infoALIMENT MAGAZINE, edition nr.24 - July 2014 by infoALIMENT

CUPRINS Editorial La toamnã, o nouã premierã infoALIMENT: Conferinþa Internaþionalã Fruits & Veggies

pag 3

pag 104 Carne Geopolitica pieþei internaþionale a cãrnii

pag 114

pag 28

pag 150

Legume-Fructe Cât de eficient este programul de diminuare a evaziunii la legume ºi fructe?

pag 172

Non-alcoolice Tendinþe în consumul mondial de energizante

pag 178

Bere, bãuturi alcoolice Antropologia clientului de bar

Peºte ºi produse derivate Algele marine – surse de ingrediente funcþionale

Interviu Sorin Minea: Vesticii considerã mâncarea româneascã de proastã calitate!

pag 40

pag 116

Morãrit ºi panificaþie Fibrele solubile – înlocuitori de zahãr

Lapte De unde se aprovizioneazã procesatorii de lapte? De unde e mai ieftin!

p pag 50

Bãcãnie Succesul unei bãcãnii nu poate fi decât de niºã?

C A H p

pag 144 Dulciuri, produse zaharoase Obþinerea produselor de caramelaj

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

EDITORIAL pag 188 Vin, vinificaþie Maturarea vinului în rezervoare din beton

pag 208

Retail În 2013, balanþa s-a înclinat pentru prima oarã cãtre comerþul modern

Ilie Stoian

La toamnã, o nouã premierã infoALIMENT: Conferinþa Internaþionalã Fruits & Veggies

Început sub bune auspicii, anul 2014 pãrea a fi favorabil industriei alimentare româneºti, fie ºi dacã vorbim despre exporturi sau, mai ales datoritã acestui lucru. Primul trimestru contabiliza un total al exporturilor agroalimentare care, pentru prima oarã dupã 1990, depãºeau celelalte industrii, balanþa externã fiind pozitivã. E drept, o bunã parte a acestei creºteri era pusã pe seama exporturilor de cereale ºi carne, adicã, de materii prime, dar ºi aºa pãrea a fi bine. În fond, piaþa româneascã e limitatã ºi chiar dacã INS, ori firmele de cercetare, ne anunþã cã s-a reluat timid trendul ascendent al consumului, companiile din sectorul alimentar al României trebuie sã iasã cât mai consistent la export.

pag 204 HoReCa În restaurantele Europei s-a chefuit de 1.200 miliarde de euro

pag 227

pag 220 Igienã Produse specifice destinate dezinfecþiei ºi sterilizãrii ouãlor

pag 235 Certificare Aspecte specifice ale HACCP în prelucrarea peºtelui

pag 256 Construcþii, amenajãri, dotãri Cerinþe obligatorii în proiectarea unitãþilor din Industria alimentarã

Siguranþã alimentarã EFSA: Utilizarea materialelor plastice reciclate, în industria alimentarã

Aºadar, grânarii par fi fost campioni, urmaþi de crescãtorii de animale. Exporturi ºi rezultate cât de cât bune au înregistrat ºi producãtorii de vinuri, de bere, de produse din carne ºi chiar de lactate, chiar dacã aceºtia din urmã nu au prea multe motive de laudã. Dar, unul dintre sectoarele româneºti de tradiþie, cel al legumelor ºi al fructelor, pare a fi rãmas în urmã, fapt confirmat ºi de ultimele date care anunþã cã balanþa externã a revenit dupã primul semestru, din pãcate, pe minus. Tocmai de aceea, infoALIMENT a luat iniþiativa de a organiza în toamna acestui an prima ediþie a Conferinþei Internaþionale Fruits & Veggies. Conceputã dupã modelul de succes al conferinþei Meat & Milk, eveniment care s-a impus definitiv în peisajul manifestãrilor de gen, Fruits & Veggies este gândit sã reuneascã producãtori, procesatori, reprezentanþi ai retail-ului, furnizori de tehnologii, inputuri ºi soluþii pentru aisgurarea calitãþii producþiei, furnizori de soluþii de sprijin bancar etc. Detalii despre aceastã nouã iniþiativã vor fi oferite în curând, dar, încã de pe acum, conferinþa stârneºte un deosebit interes în rândul organizaþiilor profesionale, a viitorilor participanþi. Prin aceasta, infoALIMENT probeazã încã o datã faptul cã întreaga actvitate îi este gânditã sub auspiciile utilitãþii, a deschiderii de oportunitãþi pentru jucãtorii din industria alimentarã. Aºadar, la toamnã, îi vom aºtepta pe toþi cei interesaþi, sã participe la prima ediþie a Conferinþei Internaþionale Fruits & Veggies.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

I ND E X

COMPA N II

4M® PARDOSELI SRL.........................................................253 AB TEHNIC ..........................................................................102 ACCENT PROTRADE ....................................................39, 199 ACETICA COMPANY ...............................................................8 ACONSO PROD ...................................................................230 ACTIV SAFETY ....................................................................230 AHEAD LOGISTICS SRL .....................................................249 ALDOMINIA ABSOLUT ........................................................239 ALINDA RO ...........................................................33,35,94,121 ALL PACK ............................................................................213 AROMATICS ........................................................................123 ARTPAPEL ..........................................................................145 AVANTAJ SUTA LA SUTA ...................................................193 AVICOD ..................................................................................85 BALKARN TRADING ..............................................69, 129, 153 BATERS BROX IMPEX .......................................................126 BIESTERFELD ROMANIA .............................................92, 139 BIOTIMB&S .........................................................................230 BUCOVINA SA .....................................................................117 CALVATIS SRL ....................................................................209 CANTAR PROD....................................................................255 CARNIPROD ..........................................................................82 CATALIN CONSULTING ........................................................45 CETINA .................................................................................82 CHEMTECH ...........................................................................94 CHEREJI ................................................................................47 CHIORINO............................................................................103 COCOR IMPEX .....................................................................61 COLD TEHNIC GROUP SRL ...............................................249 COMALAT ............................................................................128 COMBIS .................................................................................98 COMSORADI .........................................................................81 CONDIMVEST .....................................................................211 COTNARI SA ................................................................184, 185 CRISTIM ............................................................................67,79 CROCO ..................................................................................41 CTE TRAILERS ....................................................................248 DEBITRON TERMO SRL .....................................102, 137, 152 DEPOZITUL DE CONDIMENTE ............................................99 DIANA.....................................................................................84 DMF POLIPLAST ...................................................................44 DORA SERV.................................................................115, 161 ECO X ....................................................................................17 ENZYMES& DERIVATES .......................................................90 ERSTE KLASSE DISTRIBUTION SRL...................................99

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21; Email: office@infogroup.ro

| Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

ESTETIK PACKING..............................................105, 155, 196 EURIAL INVEST ...................................................................201 EUROGAMMA ......................................................................173 EVEREST ROPACK .............................................................200 EXCELO SOFT ....................................................................120 EXONIA ..................................................................43, 109, 135 EXPO ARAD ..........................................................................22 EXPO DRINK& WINE ...........................................................169 FABRICA DE PRODUSE LACTATE ORAVITA....................128 FLY DGV IMPEX SRL ............................................................45 FOTOMETRIC ......................................................................230 FRIGO FRUCT ............................................................151, 210 FRIGOCLASS ..............................................................194, 245 GEAFARM TECHNOLOGIES .............................................133 GEMINI NATROMIND ............................................................93 GENERAL SUHARDO COM SRL ........................................127 GIPTRONIC SERVICE 96 ....................................................193 GOLDEN FISH .....................................................................113 GRICORO SERV .................................................................255 GRUNDWAL .........................................................................226 GSR GRUP ....................................................................23, 108 HARGITA NEPE .....................................................................70 HBP EKO .......................................................................222,223 ICECHIM ..............................................................................236 IDUNA ..................................................................................221 IMDIA......................................................................................84 INDAGRA FOOD ..................................................................179 INDAL PARTNER SRL .................................................131, 181 INTERALLIS CHEMICALS SA .........................37, 89, 122, 177 INTERCOM TRADING ...........................................................36 LACTO SERVICE .....................................................................8 LANTUL CARPATIN IMPEX...................................................86 LAY CONDIMENTE ................................................................91 LEGRA IMPEX .....................................................................125 LIPLAS PROD ......................................................................201 LIVING JUMBO INDUSTRY SA .............................................59 LOGISTIX DRIVE .................................................................250 MAG “94 ...............................................................................143 MAXICOMP ..........................................................................251 MIRDATOD PROD ...............................................................127 MULTITECH ...........................................................................25 NICOGRI 96 .........................................................................191 NOVITA ..................................................................................49 OPTIMEAT ....................................................................80, 215 PALL- EX ............................................................... COPERTA 2

PIRAMIDA TRADE INVEST .................................................201 PONSRO PROD COM ........................................................219 POPUP PACK ......................................................................201 PRECIA MOLEN.....................................................................24 PRIMALACT .........................................................................119 RADAUER ..............................................................................95 RCR BUSINESS & EQUIPMENT .........................................255 REACTIV PLUS ....................................................................230 REGENT INDUSTRIES .........................................................87 REVIVA IMP EXP SRL ..............................................36,92, 209 RIMTECH SOLUTIONS..........................................................68 RIMTEH ..................................................................................68 ROMCARBON ......................................................................160 ROMELGEN .........................................................................107 ROMFULDA PROD ........................................................59, 127 ROMHOTEL .........................................................................205 ROMTURINGIA ....................................................................248 ROTINA PRODUCT ..............................................................85 SAFIR .....................................................................................86 SALIX .....................................................................................51 SCANDIA ..........................................................................71,77 SERBANESTI LIVADA ...........................................................87 SGS ROMANIA ....................................................................237 SIKA ROMANIA ..................................................... COPERTA 3 SITEMANI...............................................................................58 SMS REITLER ........................................................................49 SNICK AMBALAJE ..................45,107, 149, 159, 195, 217, 225 SORIVAL ................................................................................99 SUDPACK ROMANIA....................................................... 72-75 TEGERO&CO .......................................................................257 TEHNO PLUS INDUSTRY ...............................................12, 13 THERMOTECHNIKA CROWNCOOL ...................................207 TMV INDUSTRIAL ..................................................................44 TOPI IMP EXP ................................................................57, 212 TOTALVET ...........................................................................225 TRUMF IMPEX ......................................................................95 UNIVER PRODUCT ..........................................................53,97 UP 2003 FOOD ...................................................................200 VASCAR .................................................................................83 VDR SERVICII .....................................................................107 VEBO IMPORT EXPORT .......................................................49 VINVEST .............................................................................187 VITOSA ..................................................................................47

Director General Claudia Bocean / claudia@infogroup.ro

Marketing&Publicitate: infoALIMENT

Redacþia Redactor ªef: Ilie STOIAN / stoian@infogroup.ro Redactori: Ioan ªerbanescu, Maria Demetriad, Teodora Chiorean, Alexandru Peligrad, Gabi Niþulescu

Layout & DTP Viorel Rucãreanu / viorel@infogroup.ro

Colaborator: Crtistina Delia Gavriluþ - Inginer Tehnolog Corecturã: Adriana Zamfir

Difuzare ºi abonamente Dana Lotcu / office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INDEX Media SRL / Tel/Fax: +4 021 222 40 48

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei infoALIMENT MAGAZIN aparþin Societãþii Comerciale INFOALIMENT SRL. Distribuþie infoALIMENT MAGAZIN este o revistã gratuitã care apare la ºase luni, destinatã specialiºtilor din industria alimentarã. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

{TIRI

Bere

Piaþã

80 % dintre bãrbaþii României preferã berea

În T1, România a exportat alimente în valoare de 1.17 milioane de euro (Agerpres) În primul trimestru al acestui an, România a exportat produse agroalimentare în þãrile intra ºi extracomunitare de aproape 1,17 miliarde de euro, în creºtere cu 38,4% faþã de aceeaºi perioadã din 2013. În primele trei luni din 2014, balanþa comercialã cu produse agroalimentare a înregistrat un excedent de 9,4 milioane de euro, comparativ cu un deficit de 308,9 milioane euro, înregistrat în aceeaºi perioadã a anului trecut. ”România a exportat produse agroalimentare în valoare totalã de 1,169 miliarde de euro, cu 324,7 milioane euro mai mult faþã de trimestrul I 2013 (+38,4%), iar importurile, în sumã de 1,160 miliarde de euro, s-au situat la un nivel apropiat de cel înregistrat în perioada similarã din 2013. Soldul pozitiv al balanþei comerciale agroalimentare la finele trimestrului I 2014 s-a diminuat mult faþã de rezultatul primelor douã luni din 2014, în principal, din cauza descreºterii valorii lunare a exporturilor de produse agroalimentare, în martie 2014, faþã de luna precedentã scãderea fiind de 21,6%. Exporturile lunii martie 2014 au însumat 355,6 milioane euro, comparativ cu cele 453,4 milioane de euro înregistrate în luna februarie 2014, când s-au efectuat livrãri masive de grâu cãtre þãri din afara spaþiului comunitar, în volum de 468.320 tone”, se aratã într-un raport al MADR.

Internaþional Încã patru produse alimentare vor avea statut D.O.P (Agerpres) Salamul de Sibiu, telemeaua de Ibãneºti, branza din Marginimea Sibiului ºi Novacul afumat, de Þara Bârsei, vor fi protejate de Uniunea Europeanã. Aceste produse româneºti vor primi denumirea de “origine protejatã” ºi vor putea fi produse doar pe teritoriul þãrii noastre, ºi exclusiv în anumite zone. Producãtorii susþin cã protejarea originii este bunã, deoarece în prezent, salamul de Sibiu e fabricat ºi de maghiari. Uniunea Europeanã va proteja acum acest produs, dar numai pe cel fãcut dupã reþeta

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Raportat la primul trimestru 2013, valoarea exporturilor de produse agroalimentare din primele trei luni 2014 a fost în creºtere la majoritatea produselor, respectiv la porumb (+137,7 milioane euro), grâu (+54,4 milioane euro), þigãri (+25,5 milioane euro), seminþe de floarea-soarelui (+24,4 milioane euro), ulei de floarea-soarelui (+20,6 milioane euro) etc. De asemenea, au fost obþinute încasãri suplimentare din exportul de nuci, respectiv un plus de 12,2 milioane de euro faþã de primul trimestru din 2013. În ceea ce priveºte importurile, topul primului trimestru din acest an este dominat de carnea de porc, unde a fost cheltuitã o sumã de 50,9 milioane de euro pentru 28.600 tone, de seminþele de floarea soarelui (44,7 milioane de euro – 29.600 tone) ºi de tutunul brut (939,1 milioane euro – 8.600 tone). Uniunea Europeanã a rãmas principalul partener în comerþul agricol al României, în trimestrul I 2014, livrãrile de produse agroalimentare cãtre aceastã destinaþie au avut o pondere valoricã de 60,7%, iar achiziþiile din statele membre UE au deþinut o pondere de 81,3%. Exporturile în þãrile UE au totalizat 710,2 milioane de euro, iar importurile 942,9 milioane de euro în primul trimestru din acest an.

veche. Adicã sã aiba 75% carne de porc matur, 23% grasime tare ºi restul, condimente. Aºa vom scapa, de falsuri. “Din ce în ce mai mult apare un salam care imitã. Sau vopsit, sau mucegãit, care se vinde la preþuri mai reduse ºi care imita, dar vag de tot, gustul salamului de Sibiu”, a explicat Sorin Minea, preºedintele patronatelor din industria alimentarã, Romalimenta. Tot de la Bruxelles vor primi certificare ºi pentru telemeaua de Ibaneºti. Aceasta va putea fi produsã doar în trei localitãþi din Mureº ºi trebuie sã fie conservatã în saramura extrasã din fãntãna cu apã sãratãa de la Orsova, care o face unicã. Pe lista trimisã la UE, cu ºanse mari de a deveni produs protejat se afla si telemeaua din marginimea Sibiului, dar ºi novacul afumat din Þara Bârsei.

(Mediafax) Aproape 80% dintre bãrbaþii români care obiºnuiesc sã consume bere au declarat cã aleg aceastã bãuturã ºi atunci când sãrbãtoresc victoria echipei favorite, dupã încheierea unei competiþii sportive, potrivit unui studiu al GfK România. Studiul a fost efectuat la solicitarea Asociaþiei Berarii României. Potrivit acestuia, 80% din bãrbaþii români care obiºnuiesc sã consume bere sãrbãtoresc în compania ei ºi victoria echipei favorite, la finalul unei competiþii sportive. De asemenea, aproape 55% dintre bãrbaþii români au afirmat cã obiºnuiesc sã consume bere ºi dupã ce au petrecut o searã fãcând sport cu prietenii, berea ocupând ºi în acest caz primul loc în rândul bãuturilor preferate. În plus, aproape 60% dintre bãrbaþii români spun cã aleg sã consume bere ºi atunci când sunt în concediu, inclusiv când sunt în concediu la mare. “Consumatã cu moderaþie, berea este o prezenþã constantã în vieþile românilor. Indiferent de modul în care îºi petrec timpul liber - alãturi de familie sau prieteni -, românii aleg sã consume bere”, a declarat Constantin Bratu, director general al Asociaþiei Berarii României. Întrebaþi care sunt motivele pentru care opteazã pentru aceastã bãuturã, 60% dintre consumatorii de bere români bãrbaþi au afirmat cã o aleg pentru cã însoþeºte cel mai bine întâlnirile cu prietenii, afirmând în aproximativ acelaºi procent cã aleg sã consume bere ºi pentru cã o considerã o modalitate de hidratare a organismului.

{T I RI

Tendinþe UniCredit Þiriac: Preþul alimentelor, determinante în fenomenul de dezinflaþie (Agerpres) Preþurile alimentelor rãmân principalul motor al dezinflaþiei, cu o contracþie de 3,2% în iunie 2014 faþã de iunie 2013, apreciazã analiºtii UniCredit Þiriac Bank. ”Rata anualã a inflaþiei a continuat sã se tempereze pânã la 0,66% în iunie, de la 0,9% în mai. Datele statistice publicate sunt semnificativ sub consensul pieþei ºi sub estimarea noastrã – ambele la 0,9%. Preþurile alimentelor rãmân principalul motor al dezinflaþiei, cu o contracþie de 3,2% în iunie 2014 faþã de iunie 2013. Anticipaþiile pozitive pentru recolta internã ºi preþurile scãzute ale alimentelor importate – în condiþiile în care inflaþia anualã a zonei euro s-a stabilizat la un nivel foarte redus, de 0,5% în iunie – sunt probabil motivele din spatele preþurilor sub aºteptãri la alimente”. Aceºtia susþin cã, parþial, contracþia anualã a preþurilor la alimente a fost generata de reducerea TVA la produsele de panificaþie în septembrie 2013, mãsurã a cãror efecte vor dispãrea pânã la finalul trimestrului III din 2014. În acelaºi timp, redresarea consumului anunþã o creºtere a preþurilor pe termen lung. ”Prognoza noastrã curentã pentru inflaþie, de 3% la finalul acestui an, s-ar putea dovedi uºor pesimistã în lumina noilor date despre dinamica preþurilor la alimente”, au mai de-

clarat analiºtii bãncii. De asemenea, UniCredit Þiriac Bank susþine cã banca centralã pare sã aibã acum mai mult spaþiu de manevrã pentru o ajustare în jos a dobânzii de referinþã, iar probabilitatea unei astfel de mãsuri a crescut. Totodatã, este probabil ca BNR sã decidã o nouã reducere a rezervelor minime obligatorii. Rata anualã a inflaþiei (pe ultimele 12 luni) a atins un nou minim istoric – 0,66% în iunie, dupã scãderea preþurilor de consum cu aproape 0,3% în iunie 2014 comparativ cu mai 2014, pe fondul ieftinirii alimentelor ºi serviciilor, aratã datele INS. În luna iunie, faþã de luna anterioarã, preþurile mãrfurilor alimentare au scãzut cu 0,7%, tarifele serviciilor cu 0,2%, în timp ce preþurile mãrfurilor nealimentare au crescut cu 0,1%. Creºterea medie a preþurilor pe total, în ultimele 12 luni (iulie 2013 – iunie 2014) faþã de precedentele 12 luni (iulie 2012 – iunie 2013), determinatã pe baza IPC, este de 1,7%, iar cea determinatã pe baza indicelui armonizat al preþurilor de consum (IAPC) este de 1,5%. Faþã de finalul anului trecut, alimentele s-au scumpit în medie cu 0,11%, mãrfurile nealimentare – cu 2,13%, iar serviciile s-au scumpit cu 0,95%. Comparativ cu iunie 2013, preþurile alimentelor sunt mai mici, în medie, cu 3,18%, produsele nealimentare sunt mai scumpe cu 3,02%, iar serviciile sunt mai scumpe cu 2,77%. Rata medie lunarã a inflaþiei în primul semestru din 2014 a fost de 0,2% comparativ cu 0,3% în aceeaºi perioadã a anului trecut.

Carne Companiile de carne dominã top-ul retailerilor independenþi Cu o cifrã de afaceri de peste 730 milioane de lei, cea mai mare companie autohtonã activã în mod direct în comerþ rãmâne Unicarm din Satu Mare. Potrivit unei analize publicatã în revista Progresiv, aceasta deþine o reþea de 92 de unitãþi comerciale, majoritatea în nord-vestul þãrii, o mare parte din sortimentaþia magazinelor fiind acoperita din producþia proprie (carne, mezeluri, lactate, produse de panificaþie, conserve, îngheþatã). În clasamentul retailerilor independenþi apare pe locul secund grupul Agricola din Bacãu, al doilea cel mai mare producãtor de carne de pasãre. Acesta deþine în prezent o reþea de 43 de unitãþi, dar vânzarile magazinelor au reprezentat numai 7% din cifra de afaceri de peste 360 de milioane de lei obþinutã de Agricola în 2013, dupa ce în 2012 ponderea se ridica la 11%. Producãtorii de carne ºi mezeluri dominã clasamentul celor mai mari retaileri autohtoni. În cazul companiilor Diana, Angst sau Ana ºi Cornel, producþia de mezeluri este principala afacere. Iatã clasamentul retailerilor independenþi din România: 1.Unicarm – 734,2 mil lei (+15%) 2. Agricola International – 363,6 mil. lei (+3%) 3.Succes Nic Com – 354,1 mil. lei (+4%) 4.Diana – 305,3 mil. lei (-7%) 5.Amigo&Intercost – 247,4 mil lei (+4%) 6.Elan-Trio (Merkur, Szupe ) – 209,5 (+9%) 7.Annabella – 174,2 mil lei (-6%) 8.Angst Ro – 163,6 mil. lei (-12%) 9.Pambac – 152,1 mil. lei (+27%) 10.Ana ºi Cornel – 151,9 mil. lei (+6%)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

{TIRI

Eco-bio Preþul mierii ar putea creºte cu 10-15% (Agerpres) Preþul mierii la raft ar putea creºte cu 10-15 procente în toamnã, ca urmare a reducerii producþiei cu 35-40% din media anualã înregistratã în România, din cauza secetei, a declarat Ioan Fetea, preºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Albine din România (ACAR), informeazã Recolta. “Cred cã producþia totalã de miere din acest an va fi sub 70%, între 60 ºi 65%, faþã de media anualã de 20.000 - 22.000 de tone. Estimez cã în 2014 vom face între 14.000 ºi 16.000 de tone de miere. Totul depinde însã ºi de ce vom obþine în aceastã perioadã la floarea soarelui. Scãderea producþiei va avea efecte ºi asupra preþului mierii la raft, mai ales cã deja a crescut preþul de achiziþie, la salcâm cu peste 35%, iar la mierea poliflorã undeva cu 15 - 20%. Preþul mierii la raft va creºte, probabil, cu cel mult 10-15%, dar mai spre toamnã. Sunt ºi puþin sceptic pentru cã la noi consumul de miere este încã foarte redus ºi dacã se mai scumpeºte vom avea un consum ºi mai redus”, a declarat Ioan Fetea, preºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Albine din România (ACAR). Cea mai gravã situaþie este la mierea de salcâm, unde producþia din acest an este sub 20% din media anualã, în schimb la rapiþã este între 70-80%. “S-a fãcut ceva miere la rapiþã, 70-80 de procente din producþia medie anualã, dar la salcâm nu avem nici 20%, din cauza secetei exagerate de anul trecut, dar ºi din aceastã iarnã. Este afectatã toatã Transilvania, vestul ºi sud-estul þãrii. De asemenea, în sud s-au suprapus ºi ploile cu perioada de înflorire. A rãmas doar Moldova, care la salcâm face undeva între 15-20% din producþia anualã pe total þarã. Teiul a fost compromis în vestul þãrii, în Caraº Severin, în judeþele din centrul þãrii, tot din cauza secetei ºi a temperaturilor scãzute din timpul nopþii, dar mai sunt acum ceva recolte mãrunte în Moldova. La floarea soarelui, în vest, este compromisã producþia mai mult de 50%. Sã vedem ce vom face în sud, la floarea soarelui, care a început bine, ºi care ne-ar putea salva, ca sã nu fim pe pierdere anul acesta. Trebuie sã rezolvãm mãcar rezerva de iernare ºi sã avem câteva kilograme în plus pentru extracþie”, a declarat ºeful ACA

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

{T I RI

Carne În 5 ani, consumul de carne a scãzut cu 25 % Consumul de carne ºi produse din carne a scãzut cu aproximativ 25%, în ultimii cinci ani, din cauza diminuãrii puterii de cumpaãrare, ºi se aflã pe un trend descendent ºi în prima parte a anului în curs, a declarat Ovidiu Duºleag, vicepreºedintele Asociaþiei Române a Cãrnii (ARC). “Piaþa de mezeluri a scãzut cu 20-25% în ultimii cinci ani. Estimãrile iniþiale pentru acest an prognozau o creºtere zero, dar cei mai recenþi indicatori aratã o scãdere de 1-2%”, a mai spus Duºleag. . ”Tendinþa generalã a consumatorilor a fost de a alege produse mai economice, dar au fost mai selectivi, alegând cu precãdere producãtori recunoscuþi. În funcþie de vârstã ºi nivelul de educaþie, criteriile de achiziþie diferã”, a mai spus oficialul asociaþiei. Carnea de porc rãmâne în topul preferinþelor consumatorilor români, iar mezelurile preferate sunt tot din carne de porc.

Industrie Consorþiul Naþional Agroaliment ºi-a ales conducerea (Comunicat) Consorþiul Naþional Agroaliment, format la 23 iunie 2014 din voinþa organizaþiilor neguvernamentale la nivel naþional, cu preocupãri în domeniul reflectat de denumire, organizaþii reprezentate în organismele ºi organizaþiile europene ºi în grupurile consultative ale Comisiei Europene în conformitate cu dispoziþiile Deciziei CE nr. 2013/ 767, a ales statutar, în prima sa întâlnire, prima sa conducere, formatã din: Sorin Minea, Preºedinte, Aurel Popescu, Dragoº Frumosu ºi Alexandru Jurconi, Vicepreºedinþi. Consorþiul Agroaliment este recunoscut de Ministerul Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale, prin scrisoarea din 23 iulie 2014, transmisã de domnul Viceprim-ministru, Ministrul Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale , Daniel Constantin.

Materii prime Fructul arborelui de pâine, mâncarea viitorului? Cercetãtorii au identificat un fruct exotic, mai puþin cunoscut, care poate fi considerat un super-aliment. Este vorba de fructul arboreluide-pâine, un fruct care seamãnã ca texturã cu un cartof. Fructul, sub denumirea sa latinã artocarpus altilis, este foarte consumat în insulele din Pacific ºi nutriþioniºtii cred cã poate deveni un aliment care sã hrãneascã întreaga lume, punând astfel capãt crizei de alimente. Fructul arborelui-de-pâine este bogat în vitamine ºi minerale, nu conþine gluten, în schimb este o sursã bogatã de proteine ºi carbohidraþi. Potrivit Ministerului Agriculturii din Statele Unite, 220 de grame din acest fruct conþin 1,070 miligrame de potasiu, 60 grame carbohidraþi ºi 2,4 grame proteine. Astfel, un fruct întreg, care are aproximativ 3 kg, poate asigura o masã sãþioasã unei familii de 5 persoane. Un arbore poate produce într-un sezon peste 200 de kg de fructe. Cercetãtorii de la Hawaii’s National Tropical Botanical Garden ºi organizaþia caritabilã Alliance to End Hunger vor sã distribuie acum acest arbore, pentru a

fi plantat, în statele care au probleme cu rezervele de hranã. În Polinezia existã tradiþia ca o persoanã sã planteze un arbore-de-pâine la naºterea unui copil, pentru cã fructele lui vor asigura hrana copilului pentru toatã viaþa. Fructul poate rezolva ºi problema malnutriþiei copiilor din þãrile sãrace, pentru cã asigurã necesarul de fibre, proteine ºi energie. În acelaºi timp, scade nivelul de colesterol ºi trigliceride, reducând astfel riscul de boli cardiace. Cercetãtorii vor sã afle acum ce tip de arbore-de-pâine poate fi adaptat la anumite condiþii de mediu. În prezent, Fundaþia The Trees That Feed planteazã aceºti copaci în Haiti. (Descoperã.ro)

Ambalare Obiectul activitãþii Consorþiului îl constituie derularea dialogului civil periodic al membrilor, cu organizaþiile ºi autoritãþile europene ºi cu Comisia Europeanã, în legaturã cu toate aspectele legate de Politica Agricolã Comunã, inclusiv dezvoltarea ruralã. Consorþiul este deschis tuturor organizaþiilor din sectorul agro-alimentar, pe care le invitã sã participe în cadrul astfel organizat, la dialogul european, pentru a asigura o bunã reprezentativitate ºi o bunã reprezentare a României în grupurile de lucru ale Directoratului Agriculturã al Comisiei Europene, pentru susþinerea intereselor legitime ale agriculturii ºi industriei alimentare româneºti, pentru buna informare a tuturor membrilor organizaþiilor despre actualitatea ºi tendinþele strategiilor Comisiei în ceea ce priveºte politicile agricole comune ºi dezvoltarea ruralã ºi pentru o reprezentare puternicã, armonizatã, a poziþiei sectorului agroalimentar românesc, faþã de problematicile europene ºi viitorul european al sectorului.

GEA Procomac propune PET-uri White&Safe GEA Procomac a lansat noua sa gamã de sticle PET White&Safe, create special cu o barierã de luminã, astfel încât sã ofere sucurilor ºi produselor lactate de înaltã calitate cea mai bunã viaþã la raft combinând cantitatea de luminã cu cererile de siguranþa, informeazã Dairy Reporter. Aceastã gamã de produse permite producãtorilor de sucuri ºi lactate sã controleze nivelul de protecþie al luminii oferit de ambalaj în funcþie de nevoile produsului. În cadrul expoziþiei Interpack 2014 GEA Procomac a prezentat ºi noua sa gamã de sisteme de umplere pentru industria lactatelor, creatã special pentru laptele pasteurizat, ESL ºi UHT, precum ºi pentru iaurtul de bãut în sticle HDPE sau PET indiferent de mãrime sau formã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

ZAP - ZA P Grupaj realizat de Maria Demetriad

Noul spot Oreo, o poveste ”dulce” Noul spot Oreo, gândit de Martin Agency, e o poveste cu rimã care duce privitorul cu gândul la Wes Anderson, acela care s-a îngrijit zeci de ani de imaginea produsului. Acþiunea spotului se petrece undeva, pe o ºosea americanã, în mijlocul pustietãþii, acolo unde se afla Mel’s Mini Mini Mart, cel mai mic mini market dintre toate mini marketurile care existã pe planetã. Poziþia lui nefericitã nu îi asigurã prea mulþi clienþi, pentru cã nicio maºinã nu opreºte în mijlocul pustietãþii, pânã într-o zi, când, o familie îi calcã pragul ºi descoperã o lume magicã, aceea a biscuiþilor Oreo, care sunt oferite ca premiu fiecãrui copil. Spotul a fost deja nominalizat la un Oscar, pentru anul acesta, fiind vizionat ºi votat de milioane de consumatori din întreaga lume occidentalã. (Iqads)

UE e cel mai mare exportator de alimente UE este în momentul de faþã cel mai mare exportator de alimente. Ultimele estimãri aratã cã încã din 2013, exporturile agro-alimentare din UE au continuat sã creascã, ajungând la o valoare de 120 de miliarde de euro. În acelaºi timp, importurile au rãmas stabile, balanþa comerþului cu produse agricole atingând un excedent de 18,5 miliarde euro. Carnea de porc a reprezentat 3% din totalul exporturilor, carnea de porc congelatã valorificând 136 miliarde euro, în 2013. În general, pieþele cu cea mai rapidã creºtere la export pentru produsele agricole din UE au fost China ºi Arabia Sauditã, deºi SUA a continuat sã fie cea mai importantã destinaþie pentru exporturile agroalimentare din UE.(Ziarul financiar)

Clasamentul mondial al producãtorilor de dulciuri Ciocolata este în continuare cel mai vândut produs dulce din lume. Potrivit unui studiu de piaþã realizat de Euromonitor ºi citat de BusinessWeek, cel mai dinamic sector este însã cel al gumei de mestecat, care ºi-a dobândit adepþi atât printre copii cât ºi printre adulþii încurajaþi prin diverse campanii sã se lase de fumat ºi sã se apuce de mestecat. Dintre toate însã, cele mai mari vânzãri le genereazã bombonele m&m’s “inventate” în 1941.

La PLMA Trade ShowAmsterdam s-au fãcut jocurile mondiale pe private label La ediþia din acest an a celui mai mare târg de produse private label, au fost prezente peste 4.000 de firme expozante din 70 de þãri, cu 53 de pavilioane naþionale ºi regionale. Târgul a promovat produse ca: alimente proaspete, congelate ºi refrigerate, alimentare uscate, bãuturi, dar ºi categorii de produse non-alimentare, inclusiv produse cosmetice, de sãnãtate ºi înfrumuseþare, de uz casnic ºi de bucãtãrie, autoîngrijire, grãdinã. Din România, au participat: Agrisol, Andromi, Caroli Foods, Cristim, Agricola Bacãu, Râureni, Kosarom, Scandia, Pambac, Derpan, Kapital Hart, Orkla Foods, Orlando, Toneli Holding ºi Natural, Albrau, Asil, Croco, European Drinks, European Food, Sam Mills, Europack Media ºi Europrod. (Wall-Street) 10

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Iatã clasamentul: 1: M&M’s de origine: SUA - Vânzãri anuale: 1,8 miliarde de dolari; 2: Cadbury’s Dairy Milk - 852 de milioane de dolari; 3: Milka-Kraft-Kraft-733 milioane de dolari; 4: Trident-Cadbury-682 de milioane de dolari; 5: Meiji (baton ciocolatã) - 479 milioane de dolari; 6: Orbit - 445 milioane de dolari; 7: Trident - 354 milioane de dolari; 8: Hollywood (gumã) - Cadbury Franþa - 318 milioane dolari; 9: Vivident (gumã) - Perfetti Van Melle Italy - 313 milioane de dolari; 10: Hsu Fu Chi (bomboane) Hsu Fu Chii China - 256 milioane de dolari.

Top 20 european al consumului de bere Cei mai mulþi oameni evitã sã bea singuri, însã care sunt þãrile unde existã cea mai mare probabilitate de a se bucura de o companie pe mãsurã? Urmãtoarea listã cuprinde þãrile europene unde se bea cea mai mare cantitate de bere pe cap de locuitor, relateazã businessinsider.com: 1. Republica Cehã, 2. Irlanda, 3. Germania, 4. Austria, 5. Marea Britanie, 6. Belgia, 7. Danemarca, 8. Finlanda, 9. Luxemburg, 10. Slovacia, 11. Spania, 12. Croaþia, 13. Olanda, 14. Ungaria, 15. Polonia, 16. Portugalia, 17. Bulgaria, 18. Rusia, 19. România, 20. Cipru.

Predicþii cu minus la producþia cafelei Preþul cafelei de tip arabica, din Brazilia, a crescut la începutul anului cu 94%, a bursa din New York (SUA), însã se aºteaptã minusuri accentuate, din cauza recoltei slabe din sezonul 2014-2015. Scãderea va fi mai mare decât se estimase iniþial. Astfel, statul sudamerican va produce aproximativ 49 de milioane de saci cu cafea, anul trecut Brazilia recoltând 53,3 milioane de saci. Estimarea fãcutã în luna ianuarie aratã cã producþia se poate ridica la 55 de milioane de saci, însã ea a fost una greºitã. Astfel, la nivel global vor exista cu 7,1 milioane de saci mai puþin decât cererea de pe piaþã. Deficitul va fi cel mai mare din sezonul 2009-2010 ºi pânã în prezent, se aratã în informaþiile oferite de Departamentul Agriculturii din SUA., condiþiile climatice din Brazilia fiind de vinã pentru ceea ce se întâmplã.

Wall-Mart, cel mai mare retailist din lume ULMA propune un utilaj universal de ambalare MAP Ulma propune o maºinp de generaþie nouã pentru ambalarea produselor proaspete în atmosfera modificatã (MAP), pretabil la ambalarea unei foarte largi game de alimente: carne proaspãtã sau procesatã, pui, pizza, peºte, paste sau brânzeturi. Noul sistem de sigilare transversalã “Long Dwell”, caracterizat printr-o miºcare “ovalã” a fãlcilor, asigurã o sigilare perfect ermeticã ºi, totodatã, conferã rapiditate. Acest nou sistem de sigilare, la care se adaugã tehnologia electronicã de ultimã generaþie ºi un design orientat cãtre industria alimentarã, fac din acest utilaj una dintre cele mai interesante propuneri tehnologice ale momentului.

Pe plan mondial, cel mai mare hypermarket este Wall-Mart, din Statele Unite. În Europa, clasamentul este condus de Tesco, Marktkauf, Eroski, Hiperscor, Carrefour ºi Real. În România, Kaufland deþine cea mai mare reþea de hipermarketuri de pe piaþa localã, înregistrând anul trecut o creºtere cu 20% a profitului net, la 331 milioane lei (75 milioane euro). În acelaºi timp, afacerile Kaufland au urcat cu 13%, la 7,26 miliarde lei (1,64 miliarde euro).(Wall Street)

FAO: Preþurile produselor piscicole au crescut cu 15% Creºterea consumului de peºte ºi fructe de mare înregistrat pe piaþa chinezã a dus la scumpirea acestor produse cu 15% pe piaþa globalã, se aratã într-un raport recent publicat de Organizaþia Pentru Alimente ºi Agriculturã din cadrul ONU (FAO). Preþurile au ajuns la un nivel maxim istoric din 2012, aratã sursa citatã. Indexul preþurilor pentru peºte ºi fructe de mare ajunsese la 168 de puncte luna trecutã, în creºtere cu 6,3% faþã de aprilie ºi cu 16% faþã de aceeaºi perioadã a anului trecut. Datele FAO aratã cã scumpirile cele mai accentuate s-au înregistrat la peºtele de acvaculturã, ºi în special somon, al cãrui preþ a crescut cu 27%, faþã de anul trecut. De asemenea, crevetele s-a scumpit cu 22% în 2012, din cauza producþiei afectate de epidemii provocate de un virus ºi de capturi mai mici. ªi tonul a devenit mai scumpã pe piaþa mondialã cu 12%, preþul ajungând astfel la un maxim istoric. Concomitent cu scãderea capturilor s-a înregistrat un apetit crescut al consumatorilor pentru produse ca sushi, sashimi sau ton conservat. FAO estimeazã cã producþia acvaculturii va creºte cu 5,6% anul acesta, în timp ce volumul peºtelui capturat va înregistra un plus de 0,9%. Consumul va creºte însã întrun ritm mai accentuat, ceea ce va pune presiune asupra preþurilor. În 2013, valoarea totalã a comerþului cu astfel de produse se va ridica la 130 de miliarde de dolari, mai aratã raportul FAO. (Recolta)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

analizã

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

360 0

sintezã

Ilie Stoian

Performanþã în condiþii vitrege În ciuda condiþiilor cu totul ºi cu totul vitrege în care îºi desfãoarã activitatea, companiile din industria alimentarã din România au reuºit sã facã performanþã. Ca dovadã, excedentul comerþului internaþional a crescut, contribuind determinant la echilibrarea balanþei generale a economiei naþionale ºi ameninþând supremaþia industriei extractive sau a celei auto.

Balanþa externã, excedentarã Pentru a argumenta, sã facem referire la datele oficiale puse la dispoziþie de INS. Potrivit statisticienilor, dar, mai ales, a datelor transmise de Ministerul Economiei, exporturile de produse alimentare au bãtut din nou importurile. Astfel, balanþa comercialã cu produse agroalimentare, în luna ianuarie 2014, a înregistrat un excedent de 35 de milioane de euro comparativ cu ianuarie 2013. “Cifrele pe luna ianuarie sunt îmbucurãtoare pentru cã se continuã acest trend de majorare a excedentului înregistrat în 2013 pe balanþa cu produse agroalimentare. Astfel, în luna ianuarie 2014 s-a înregistrat un excedent de 35 de milioane de euro comparativ cu ianuarie 2013, când lucrurile au fost mai bune decât în ianuarie 2012. Ceea ce este important este cã nu mai avem grâul pe prima poziþie la exporturi, aºa cum s-a întâmplat în 2013, când am exportat 4,7 milioane de tone de grâu dintr-o producþie de 7,3 milioane de tone. Sigur nu am exportat doar din producþia anului 2013. Sunt anumite vulnerabilitãþi care ies la suprafaþã ºi pe care trebuie sã le schimbãm”, preciza ministrul Daniel Constantin la finalul primului trimestru din acest an. România a exportat în 2013 produse agroalimentare în valoare totalã de 5,09 miliarde euro, cu 1,18 miliarde euro (30,2%) mai mult faþã de anul precedent, în timp ce importurile, de 4,77 miliarde euro au depãºit cu 2,4% valoarea înregistratã în 2012. Livrãrile intracomunitare s-au majorat cu 10,9%, iar exporturile în þãri terþe au crescut cu 72,4%. Dar, dacã în comerþul internaþional stãm bine, sã vedem care este situaþia internã a principalelor ramuri ale industriei alimentare

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

România a avut anul trecut un excedent comercial de produse agroalimentare, pentru prima datã dupã anul 1994, de 324,9 milioane euro, faþã de un deficit de 745,5 milioane euro în 2012. Este primul an din ultimii 20 în care avem excedent comercial pe vânzãri alimentare. Ultima datã s-a întâmplat acest lucru în 1994.

Morãrit ºi panificaþie: TVA mic, piaþã neagrã mare ”Piaþa neagrã a pâinii este, încã, la un nivel destul de ridicat”, declara preºedintele Rompan, Aurel Popescu, la deschiderea expoziþiei GastroPan. “Din aceastã cauzã, de multe ori se fac produse de calitate îndoielnicã, ca sã poþi sã reziºti în aceastã piaþã tumultuoasã în care suntem. Referitor la preþul pâinii, preºedintele Rompan a precizat cã acesta se menþine cu 12 procente sub cel din luna august, iar creºtererile de preþ la carburanþi afecteazã într-o mãsurã destul de micã produsele din domeniul panificaþiei. Aurel Popescu a mai afirmat cã, din pãcate, încã nu, pentru cã ne lipsec foarte multe lucruri printre care educaþia, bunul simþ ºi respectul faþã de clienþi. Bere: Consum mic, export în creºtere Consumul berii a scãzut cu 10%, anunþa la începutul verii Asociaþia Berarii României. Astfel, un român a bãut, în medie, 81 de litri de bere, faþã de 90 de litri în 2012. Contracþia pieþei de bere din 2013 a condus la o scadere cu 10 milioane de euro a bugetelor investite de berari, acestea totalizand la 62 milioane

de euro. Aproximativ 53,2% dintre români au preferat berea la PET, consumul de bere la sticlã scãzând cu aproape 2%, la 26,3%, iar consumatorii de bere la dozã au reprezentat 17,1% din piaþã. Berea la butoi a acoperit 3,4%. Exportul de bere a continuat sã creascã într-o mãsurã mai mare decât importurileîn 2013 fiind cu 50% mai mare, faþã de 2012. Per total, românii ocupã locul ºase în Europa, la consumul de bere, plasându-se peste media europeanã, de 70 de litri. Alcool: România, ca Simona Halep, în Top 5! Romania se afla pe locul cinci în topul þãrilor cu cei mai mari consumatori de alcool, potrivit unei statistici recente a Organizatiei Mondiale a Santattii (OMS). Mai mult, potrivit raportului OMS, primele zece locuri din clasamentul în care au fost incluse 194 de þãri sunt ocupate de state de pe continentul european, scrie The Independent. Pe primul loc se afla Belarus, cu o medie de consum de 17,5 litri de alcool pur pe cap de locuitor într-un an, urmat de Republica Moldova, cu 16,8 litri ºi de Lituania, cu 15,4 litri de alcool pur pe cap de locuitor, pe an. Urmãtoarele locuri în clasament sunt ocupate de Rusia, cu 15,1 litri de alcool pur pe cap de locuitor pe an, de România, cu 14,4 litri, ºi de Ucraina, cu 13,9 litri. La polul opus al clasamentului se afla state din Africa si din Orientul Mijlociu, unde consumul nu depaseste 2,5 litri de alcool pur pe cap de locuitor pe an, iar in unele tari aceasta cifra nu depaseste nici macar 1 litru. Vin: Locul 9 mondial, exporturi pe ”pieþe mature”

De la implementarea proiectului cu 9% TVA pentru pâine, suntem deja într-o creºtere destul de bunã a producþiei fiscalizate ºi cred eu cã, pânã în luna septembrie 2014, ne atingem dezideratul, adicã 50% din piaþa neagrã sã treacã în sfera producþiei fiscalizate, ceea ce ar însemna un lucru deosebit pentru producþie în primul rând. Cetãþenii trebuie sã ºtie cã, mâncând o pâine fiscalizatã înseamnã cã mãnâncã o pâine mai sigurã din punct de vedere alimentar. ºtim cu toþii cã lucrul pe furate este un lucru prost, iar forþa de muncã folositã pe piaþa neagrã nu respectã normele în vigoare”, a explicat Popescu.

România rãmâne în top zece consumatori de vin, la nivel mondial, din punct de vedere al consumului fiscalizat, care se ridicã la 24 de litri pe cap de locuitor, a declarat reprezentantul României la Organizaþia Internaþionalã a Viei ºi Vinului (OIV), Cãtãlin Pãduraru, la deschiderea unui târg internaþional în domeniu. “Consumul fiscalizat din România este de 24 de litri pe cap de locuitor, ceea ce ne situeazã pe locul nouã. Dintre aceºtia, 15% sunt vinuri peste medie. Pe zona urbanã, rãmânem cu un comportament de consum similar celui din Europa, deci putem spune ca suntem undeva la 5% din consumul fiscalizat pe vinuri premium ºi super premium”, a mai precizat Pãduraru. El a mai spus cã România exportã în prezent pe pieþe mature, în SUA, Canada, Germania, China, Japonia, Israel, Polonia etc.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

360 0

sintezã

Carne: Supravieþuirea sectorului depinde de Guvern În privinþa procesatorilor de carne, situaþia e simplã ºi dramaticã: Dacã se va menþine actuala cotã de TVA, industria se poate prãbuºi. Aceastã stare de lucruri a fost evidenþiatã la conferinþa internaþionalã Meat&Milk 2014, desfãºuratã la Sibiu, acolo unde, Sorin Minea, preºedintele Romalimenta, a tras un semnal de alarmã asupra problemelor cu care se confruntã procesatorii, probleme care, în final, tot asupra consumatorilor se rãsfrâng: „România este singura þarã din lume care-ºi distruge procesatorii. De ce procesarea cãrnii ºi procesatorii suntem huliþi ºi se doreºte eliminarea noastrã de pe piaþã?”, a întrebat retoric Sorin Minea. Dulciuri: Dependenþa de import România a importat în primul trimestru din 2014, 10.879 tone de ciocolatã ºi alte preparate alimentare pe bazã de cacao, se aratã în datele provizorii publicate pe siteul Ministerului Economiei. Faþã de aceeaºi perioadã a anului 2013, cantitatea a crescut cu 11,7%. În ceea ce priveºte valoarea celor 10.879 tone, aceasta se ridicã la peste 34,7 milioane euro, în creºtere cu 10,23%, faþã de T1-2013. Potrivit unei anchete a INS, un român a consumat, în medie, 228 grame de ciocolatã, bomboane, rahat ºi alte produse zaharoase pe lunã, în primul trimestru din acest an. În mediul urban, consumul a fost de 251 grame de persoanã, lunar, iar în mediul rural, de 202 grame. În Bucureºti consumul a fost de 209 grame de ciocolatã, bomboane, rahat ºi alte produse zaharoase. Lactate: Printre repetenþii Europei Potrivit datelor Euromonitor, România deþine cea mai ...rarefiatã concentraþie de vaci pentru lapte per exploataþie agricola din Uniunea Europeanaã (trei vaci

de lapte per exploataþie), în timp ce, în Bulgaria, media este de 5 capete pentru o fermã, informeazã Wall Street. Cele mai mari concentraþii se gãsesc în Danemarca (141 de vaci de lapte per fermã), Marea Britanie (122) ºi Cipru (111). Pe plan local existã circa 780.000 de ferme de lapte, dintre care 85% sunt mici afaceri de familie care graviteazã în jurul a cel mult trei vaci de lapte. În 2011, populaþia de bovine din UE era de 86,2 milioane de capete, în timp ce vacile pentru lapte reprezentau 27% din total. În ultimii zece ani, cele mai mari scãderi în numãarul de bovine s-au înregistrat în România (32%) ºi Slovacia (25%). România se aflã pe penultimul loc în Uniunea Europeanã, cu un consum de lapte în sistem industrializat de doar 100 de ml pe zi, sau mai puþin de o jumãtate de canã. Primele þãri în clasament sunt Irlanda (396ml/zi), Finlanda (341ml/zi), Suedia (251ml/zi), ºi Spania (245ml/zi). Cei mai importanþi jucãtori din industria lactatelor, estimatã la 800 de milioane de euro, sunt Danone România, Albalact, FrieslandCampina ºi Hochland.

Preºedintele Romalimenta a susþinut cã trebuie urgent redus TVA-ul la carne, întrucât în acest domeniu se înregistreazã o foarte mare evaziune fiscalã, care se ridicã, numai în cazul cãrnii de porc, la 300-400 milioane de euro pe an. „Aº prefera sã nu bag 24% TVA în buzunarul statului, ci sã-i bag în calitatea produselor”. Nu în ultimul rând, Sorin Minea a fãcut o afirmaþie explozivã, care va face valuri mult timp: „Sunt firme care fac lobby la guvern, ca sã nu scadã TVA-ul la carne, pentru cã le-ar pica afacerile”. Însã preºedintele Romalimenta nu a dat niciun nume concret despre ce firme ar fi vorba. Peºte: Bucureºti ºi restul þãrii Potrivit unei cercetãri efectuatã de TST CSOP, cele mai cumpãrate produse sunt peºtele proaspãt ºi cel congelat, peste 60% dintre respondenþi declarând cã le consumã. La polul opus, salatele din peºte ºi specialitãþile congelate au avut un grad de menþionare de doar 15%. Interesant este cã un procent de 14% dintre persoanele intervievate au declarat cã în gospodaria lor nu se consumã peºte ºi produse din peºte, ceea ce înseamnã cã existã un segment cu potenþial încã nevalorificat. Pentru cele opt categorii analizate de studiu (peºte proaspãt, congelat, salate de icre gata preparate, icre neprelucrate, marinat, specialitãþi afumate, salate din peºte ºi specialitãþi congelate) existã diferenþe notabile, în funcþie de mediul de rezidenþã. Spre exemplu, în Bucureºti consumul de peºte marinat ºi icre nepreparate este mai mult decât dublu faþã de cel înregistrat în mediul rural, iar specialitãþile din peºte afumat ºi cele congelate au în mediul rural un consum de patru ori mai mic, decât Capitala. ºi în restul mediului urban, consumul este la jumãtatea celui din Bucureºti pentru categoriile mentionate.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Legume-fructe: Consum în scãdere, evaziune uriaºã Consumul de legume ºi fructe proaspete a continuat sã scadã în Uniunea Europeanã (UE), cu 8,2% în 2012 faþã de anul precedent, a anunþat luni în raportul sãu anual Asociaþia europeanã a produselor proaspete Freshfel. Europenii au consumat în medie pe zi numai 386,96 grame de produse proaspete, sub pragul de 400 grame stabilit de organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii (OMS), relateazã AFP. Consumul de fructe a scãzut cu 11,8% faþã de 2013, în timp ce cel de legume, cu 5,3%. Scãderea generalã este de 8,7% faþã de media perioadei 2007-2011. Ea poate fi pusã pe seama schimbãrii stilului de viaþã ºi a concurenþei aprige a industriei agro-alimentare, prin produsele prezentate ca proaspete (sucuri de fructe, etc.), aratã Freshfel. Perceperea fructelor ºi legumelor ca produse scumpe ºi neîncrederea declanºatã de tratamentul lor chimic au jucat ºi ele un rol în scãderea consumului, aratã Philippe Binard, secretar general al Freshfel. Sectorul a fost susþinut cel mai mult de produse cu valoare adãugatã mare, cum ar fi fructele mango ºi avocado, a adãugat el. ªi producþia din UE (-12% la fructe ºi -6% la legume), precum ºi importurile de pe terþe pieþe ºi-au continuat declinul, în timp ce exporturile s-au menþinut în creºtere, cu un plus de 39% la fructe ºi 20% la legume în 2012 faþã de media celor cinci ani precedenþi. Pentru a susþine producþia ºi consumul din Europa, UE a mãrit recent bugetele alocate promovãrii fructelor proaspete în ºcoli, pe piaþa internã ºi la export. În România, problemele sunt similare celor din alte sectoare ale industriei alimentare: nivelul uriaº de TVA ºi evaziunea uriaºã, unii vorbind chiar de un procent de 90 % la care ar fi ajuns piaþa neagrã! Totul de la industrie, nimic de la guvern Ca o concluzie a ceea ce s-a întâmplat în prima jumãtate a anului în industria alimentarã din România, am putea spune cã totul pare ca într-un mariaj în care unul nu dã nimic, adicã, guvernul, iar ccelãlalt oferã totul, adicã, industria. Sã reuºeºti, nu doar sã supravieþuieºti, ci ºi sã faci profit, în condiþiile unui nivel de taxare ºi impozitare aberant ºi în condiþiile unei puteri de cumpãrare a populaþiei cu mult sub ce ar trebui ºi ar merita, înseamnã sã îþi priveºti cu realism ºi înþelepciune propria afacere, fapt pentru care, majoritatea jucãtorilor din aceastã zonã extraordinar de importantã a economiei naþionale, meritã a fi felicitaþi. Meritã evidenþiat efortul producãtorilor români de alimente de a ieºi cât mai mult la export. Pânã la urmã, oricât de dinamicã ar fi ea, piaþa naþionalã are o limitã. Desigur, exportul e vãzut acum, mai mult ca alternativã de a umple golurile din vânzãrile la intern, dar pentru mulþi a însemnat ºi sursa principalã de profit. Rãmâne, însã, adaptarea la noile realitãþi: În primul rând, scena geopoliticã se schimbã sub presiunea intereselor economice, iar oamenii de afaceri din România trebuie sã fie foarte atenþi la ce se întâmplã în jur, pentru a putea fructifica fiecare oportunitate, fie cã e vorba de aprovizionarea cu materie primã, fie de a exporta, fie de a achiziþiona noi echipamente. Iar, dacã am adus aminte de acestea, trebuie sã mai subliniem un lucru: în perioada de pre-aderare a României la Uniunea Europeanã, companiile româneºti s-au reutilat, atingând de multe ori un nivel tehnologic peste cel din occident. Investitorii gândeau cã doar cu produse de calitate vei putea reuºi. Viaþa a dovedit (citându-l pe marxist!), cã lucrurile stau altfel: pe piaþã reziºti doar dacã ai marfã bunã, ieftinã ºi cu un timp de valabilitate cât mai mare, pentru a putea fi primit pe rafturile marilor reþele de magazine. Or, realizarea echilibrului între aceºti factori e cam dificil, necesitând noi investiþii. Dar, de unde bani, atât timp cât vânzãrile nu sunt aºa cum ar trebui? Rãmâne ca proprietarii de afaceri din industria alimentarã a României sã gãseascã ºi rãspunsuri ºi, mai ales, soluþii.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EXPO-Conferin]a interna]ional\ MEAT&MILK 2014 FINAN}ARE, OPTIMIZARE, PARTENERIAT Factori care pot genera plus-valoare într-o pia]\ globalizat\.

Ilie Stoian

În zilele de 11 ºi 12 iunie, a avut loc Expo-Conferinþa Internaþionalã Meat & Milk 2014, eveniment desfãºurat sub titlul ”Finanþare, Optimizare, Parteneriat-Factori care pot genera plus-valoare într-o piaþã globalizatã”. În sãlile de dezbateri ale Hotelului Hilton din Sibiu, s-au adunat peste 320 de reprezentanþi ai sectoarelor de carne ºi lapte din România, fermieri, procesatori, factori de decizie din sistemul bancar, din rândul furnizorilor de servicii, invitaþi din strãinãtate ºi reprezentanþi de prim rang ai autoritãþilor, prin aceasta, confirmându-se amploarea ºi complexitatea de nivel internaþional al manifestãrii.

Expo-Conferinþa, pas cu pas 11 iunie - Plus-valoarea, influenþatã de relaþia Stat-Investitor Dupã cuvântul de bun-venit, adresat asistenþei de doamna Claudia Bocean, Director General al infoALIMENT, prima zi a lucrãrilor s-a desfãºurat sub genericul ”Plus-valoarea, influenþatã de relaþia Stat-Investitor”. Acela care a deschis seria luãrilor de cuvânt a fost domnul Vladimir Mãnãstireanu-Preºedinte al ANSVSA, care, în comunicarea pe care a susþinut-o, a prezentat ultimele decizii luate la nivelul instituþiei pe care o conduce, menite sã îmbunãtãþeascã relaþia cu fermierii ºi jucãtorii de pe piaþa cãrnii ºi a lactatelor, dar, mai ales, deciziile menite sã faciliteze companiilor din România accesul pe pieþele internaþionale. La rândul sãu, domnul Ioan Ladoºi-Preºedinte al”, e APRCP a cãutat sã gãseascã rãspunsuri la întrebarea ”Porcul românesc încotro?xpunerea detaliind nivelul de producþie a cãrnii de porc din România, dar ºi perspectivele acestui sector. Completând din perspectivã europeanã, domnul Jean-Luc MeriauxSecretar General al UECBV a prezentat situaþia europeanã a sectorului de carne dar, mai ales, a subliniat necesitatea ca producãtorii români sã îºi eficientizeze activitatea, pentru a putea rezista pe o piaþã globalizatã. În aceeaºi ºedinþã generalã, Banca Comercialã Carpatica, Partener Principal Finanþare, reprezentatã de domnul Claudiu Mitea - Director Comercial IMM, a prezentat ”Produse bancare ºi de sprijin destinate investitorilor din agroindustria româneascã”, iar domnul Adrian David - Flooring Technical Consultant Sika România, a susþinut comunicarea cu titlul ”Soluþii Sika pentru pardoseli în industria laptelui ºi a cãrnii”. Ulterior workshop-urilor Fabrica de Carne ºi Fabrica de Lapte, participanþii care s-au înscris la secþiunea infoTRIP au efectuat vizite de documentare care au stârnit un interes deosebit.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Astfel, atât aceia care au ales sã viziteze ferma Karpaten Meat, cât ºi aceia care au vizitat ferma de lapte Vigerox Trans, au putut sã ia contact direct cu modul de organizare a celor douã afaceri, cu modul de aplicare a tehnologiilor de creºtere a taurinelor de carne din rasa Angus sau a echipamentelor DeLaval, care utileazã cea de-a douã fermã. Seara de 11 iunie s-a încheiat cu o cinã festivã care a completat programul de networking al Expo-Conferinþei.

12 iunie - Recâºtigarea pieþei prin îmbunãtãþirea relaþiei dintre fermier, procesator ºi retail ªedinþa generalã a zilei de 12 iunie, derulatã sub titlul de mai sus, a marcat prezenþa domnului Daniel Constantin, ministru al Agriculturii, dar ºi a domnului Laurenþiu Rebega, europarlamentar, membru al Comisiei Europene pentru Agriculturã ºi Industrie Alimentarã. Felicitând agenþia infoALIMENT pentru modul deosebit în care a organizat evenimentul, Daniel Constantin a fãcut referire la ultimele mãsuri menite sã îmbunãtãþeascã activitatea celor douã sectoare, anunþând în premierã intenþia de a reduce urgent cota de TVA pentru lapte ºi legume-fructe, urmând ca, ulterior, aceastã mãsurã sã fie aplicatã ºi pentru carne ºi produse din carne. La rândul sãu, Laurenþiu Rebega a prezentat participanþilor principalele direcþii de acþiune ale europarlamentarilor români care vor fi avute în vedere pentru apãrarea intereselor fermierilor ºi procesatorilor români la nivel european. Numãrându-se printre invitaþii speciali ai evenimentului, Wim Zaalmink - manager al Departamentului de Cercetare a Univesitãþii din Wageningen-Olanda, a detaliat despre nivelul producþiei de lapte din Europa, provocãrile care stau în faþa acestui sector, odatã cu anul 2015, dar, mai ales, programul elaborat de departamentul pe care îl conduce, referitor la dezvoltarea sectorului românesc de lapte, prin parteneriat public-privat.

Dintre momentele de vârf ale manifestãrii evidenþiem intervenþia domnului Alex Jurconi, acela care, în cadrul campaniei ”Taie TVA la carne!” a prezentat douã filme de scurt-metraj, în fapt, argumente mai mult decât solide pentru normalizarea afacerilor din acest sector, dar ºi intervenþia doamnei Carmen Gavrilescu - director de Marketing al Agricola Internaþional Bacãu ºi Preºedinte al Asociaþiei Producãtorilor de Salam de Sibiu din România, care a prezentat noua asociaþie, scopurile ei ºi principalele direcþii de acþiune din viitor. Nu lipsitã de interes a fost comunicarea GfK ”Tendinþe în consumul general ºi pe segmentul produselor fresh”, susþinutã de doamna Diana ScãunaºuClient Service Manager al companiei de cercetare de piaþã. Alãturi de aceºtia, în aceeaºi ºedinþã, domnul Ovidiu Luca - Sales Manager Multitech a vorbit despre ”Importanþa marcãrii datei corecte pe produs”, iar domnul Remus Rogoz, manager general al Sudpack România, a susþinut prezentarea cu titlul ”Reducerea amprentei de carbon prin utilizarea ambalajelor performante”. Punct de extrem interes pentru participanþii la Meat & Milk 2014 l-a reprezentat Masa rotundã cu titlul ”Risc major: TVA ridicat, evaziune, private label”, la care, timp de douã, ore s-a dezbãtut cât se poate de intens pe marginea celor trei teme inserate în titlu. În faþa asistenþei, au luat cuvântul domnii: Laurenþiu Rebega, Claudiu Frânc, Ioan Ladoºi, Dorin Cojocaru, Florin Cãpãþânã, ºtefan Pãdure, Sorin Minea, Daniel Biro ºi Liviu Harbuz, nelipsind numeroase intervenþii din partea asistenþei, subliniind aici opiniile exprimate de ªtefan Vâju - Country Commercial Leader-Cargill Nutriþie Animalã, Dr. Ing. George Grecu, Vasile Dreve - consilier Relaþii Europene în MADR etc.

Concomitent cu programul general, manifestarea de la Sibiu a gãzduit ºi secþiunea Expo, în cadrul cãreia, o serie de companii ºi-au prezentat oferta de produse ºi servicii. Astfel, la standurile Business to Business-B2B au expus companiile: AB Energy, Banca Comercialã Carpatica, Air Liquide, Multitech, Garanti Leasing, Biotrend Plus, iar în cadrul secþiunii Business to Consummer-B2C au expus firmele: Angst, Agricola Internaþional Bacãu, Cris-Tim, Scandia, Carniprod, Albalact, De la Ferma, Five Continents, Danone ºi Siciliana. Toate aceste standuri au fost vizitate în ziua de 12 iunie de cãtre Daniel Constantin, acela care s-a întreþinut îndelung cu fiecare expozant în parte.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

eveniment

Workshop Fabrica de Carne 11 iunie- Licenþã pentru profit: Investiþia isteaþã! În cursul workshop-ului din prima zi a evenimentului, au fost susþinute urmãtoarele comunicãri: Gruppo AB: Eficienþã energeticã ºi energie regenerabilã–Soluþii pentru industria de procesare a cãrnii. Rãspunzând imperativului conþinut de titlu, domnul Vladimir Oprescu, Regional Sales Manager a susþinut o comunicare în care, pe lângã prezentarea afacerilor Gruppo AB ºi AB Energy România, a detaliat ºi soluþii în materie de energie regenerabilã. Omnivet Impex: Tehnici de biologie molecularã destinate igienei alimentelor. Asigurarea unui produs de cea mai bunã calitate, cu respectarea tuturor normelor de siguranþã alimentarã este esenþialã în procesarea cãrnii, aspecte detaliate în comunicarea susþinutã de domnul Sébastien Lopez, Qiagen-Franþa, care a prezentat echipamentul OIASYMPHONY RGQ. TITAN Container: ArcticStore & ArcticSuperStore-Depozite frigorifice mobile, adaptate nevoilor dumneavoastrã. Transportul containerizat reprezintã una dintre condiþiile de bazã ale optimizãrii afacerilor. Oferta companiei a fost prezentatã în detaliu de doamna Claudia Cornelia Niculae - Regional Sales Manager. Linde Gas România: Echipamente pentru congelare ºi rãcire criogenicã. Linde s-a implicat în mod activ în dezvoltarea proceselor de rãcire criogenicã, creând sisteme pentru aplicaþii dintre cele mai diverse, prezentate de Leonard Lepãdatu-Application Dept. Carlex Export AG: Echipamente pentru firmele de carne. Compania din Lichtenstein, reprezentatã de domnul Ola Hult - Manager General, ºi-a prezentat sub acest titlul oferta de soluþii ºi produse ale companiilor Voss ºi Anolytech. Dezbatere: Respectarea cu stricteþe a legislaþiei sanitar-veterinare, calea spre asanarea pieþei. Respectarea cu stricþe a normelor sanitar-veterinare, atât de cãtre fermieri, cât ºi de procesatorii de carne este o condiþie de bazã, nu doar pentru buna desfãºurare a activitãþii, cât ºi pentru asanarea pieþei, în condiþiile în care piaþa neagrã nu este supusã niciunui

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

control privitor la calitate. Aceasta a fost concluzia dezbaterii la care au participat domnii Vladimir Mãnãstireanu-Preºedinte ANSVSA, Sorin Minea-Preºedinte Romalimenta ºi Radu Timiº-Vicepreºedinte ARC.

12 iunie - Încredere ºi fidelizare prin calitate ºi informare corectã În cel de-al doilea workshop, au fost susþinute urmãtoarele comunicãri: Cargill Nutriþie Animalã: Elemente de nutriþie cu impact asupra costului de producþie. Pornind de la modul de alimentaþie al populaþiei, Domnul ªtefan Vâju- Country Sales Director of România, a susþinut o comunicare în cadrul cãreia a prezentat ultimele soluþii de nutriþie a animalelor din ferme, menite sã diminueze costurile de producþie ºi sã optimizeze activitatea de creºtere a animalelor. Transart: Controlul costurilor, de la preluarea comenzilor la livrarea produselor, cu ajutorul unui sistem informatic adecvat. Domnul Andrei Pinte- Account Manager Transart, prezentat soluþii software complete ERP, SFA, BI ºi WMS pentru companiile care desfãºoarã activitãþi de import, comerþ ºi distribuþie, soluþii optimizate din perspectiva raportului preþ/beneficii. AON România: Rolul managementului de Risk. Sub acest titlu, domnul Mircea Baciu area manager al companiei, a prezentat oferta de servicii de management al riscului, brokeraj de asigurãri ºi reasigurãri, destinate fermierilor ºi procesatorilor din sectorul de carne. Cristian Popa: Eticheta, între mofturile Europei ºi nevoia consumatorului. Cristian Popa, Consultant Etichetare, a detaliat noile reglementãri, exemplificând modalitãþile de aplicare, conforme cu noile cerinþe. Nu au lipsit referirile la etichetarea nutriþionalã ºi nici acelea legate de etichetarea originii cãrnii-materie primã. Dezbatere: Cine furã cãciula sectorului românesc de carne? Grav afectat de fenomenul evaziunii ºi al pieþei negre, sectorul românesc de carne este în cãutarea soluþiilor de diminuare a efectelor negative. Posibile rãspunsuri au oferit domnii: Liviu HarbuzVicepreºedinte al Comisiei pentru Agriculturã a Camerei Deputaþiol, Daniel Biro - comisar-ºef IGPR ºi ªtefan Pãdure-Director Executiv ARC

Workshop Fabrica de Lapte 11 iunie - Acceptã noutatea ºi fii cu un pas înaintea celorlalþi Primul workshop al secþiunii Lapte a gãzduit urmãtoarele comunicãri: BTC Europe GmbH, Chemical Distribution: Good for cow, good for business! Lutrell (CLA), o soluþie inovatoare. Dr. Alfred Schuelein, Technical Support Animal Nutrition Europe, BTC Europe GmbH, a prezentat noua soluþie de eficientizare a nutriþiei vacilor de lapte, soluþie care creºte profitabilitatea în fermã cu cca 200 de euro pe cap de animal. Gruppo AB: Eficienþã energeticã - Soluþii de scãdere a costurilor pentru Industria procesãrii laptelui. Comunicarea domnului Costin Ionescu - Regional Sales Manager, a cuprins date despre caracterul ºi volumul de afaceri ale companiei, precum ºi descrierea produselor ºi serviciilor elaborate pentru creºterea eficienþei energetice, prin utilizarea cogenerãrii. Carlex Export AG: Echipamente pentru firmele de lapte. Domnul Ola Hult- Manager General al firmei din Lichtenstein, a prezentat oferta de soluþii ºi produse ale companiilor Voss ºi Anolytech, firme pe care le reprezintã încã de la începutul activitãþii comerciale. Legra Impex/Tewes-Bis: Soluþii tehnice ºi Tthnologice inovatoare, aplicabile în procesarea laptelui. Prezentã pe piaþa din România de peste 15 ani, compania polonezã Tewes Bis a prezentat echipamente ºi utilaje de fabricare ºi ambalare a brânzei telemea, a brânzei proaspete ºi a lactatelor acidofile. Comunicarea a fost susþinutã de domnul Michal Holdynski–ºef al Departamentului Cercetare ºi Dezvoltare Tewes Bis. Cristian Popa: Noua Lege a etichetãrii este publicatã din 2011. ºtii sã o aplici? Aceasta a fost întrebarea la care domnul Cristian Popa, Consultant Etichetare, a cãutat sã rãspundã, domnia sa venind cu precizãri care s-au dovedit cât se poate de utile pentru aceia care încã nu conºtientizeazã importanþa lor. Dezbatere: Calitatea alimentului ºi încrederea consumatorului în etichetã. În condiþiile în care Industria laptelui se confruntã cu dificultãþii uriaºe, calitatea produsului final este pusã în pericol. Pe de altã parte, se ridicã tot mai acut problema corectitudinii informaþiilor cuprinse pe etichetã, relaþia dintre procesatori

ºi consumatori fiind ºi ea pusã în pericol. Acestea au fost ideile atinse de Dana Tãnase - director ANSVSA, Dorin Cojocaru - preºedinte APRIL ºi Cristian Popa, cei trei speakeri insistând pe necesitatea educãrii consumatorilor ºi aplicarea corectã a legii.

12 iunie - Globalizarea, între oportunitãþi ºi limite A doua zi de workshop a secþiunii Lapte a conþinut urmãtoarele comunicãri: Danone România: 100 de ani pe piaþa globalã, 15 ani pe piaþa localã. Comunicarea susþinutã de domnul Laurenþiu Tulvan - director Operaþiuni Danone România ºi Europa de Sud-Est a fãcut o prezentare a întregii activitãþi, insistând pe parteneriatele cu fermierii, pe care Danone România le sprijinã activ. TITAN Container: ArcticStore & ArcticSuperStore–Depozite frigorifice mobile, adaptate nevoilor dumneavoastrã. Doamna Claudia Cornelia Niculae-Regional Sales Manager a prezentat soluþiile de depozitare ºi transport frigorific destinat procesatorilor din sectorul de lactate al României. ACO România: Proiectarea pe principiile EHEDG a sistemelor de colectare a apelor uzate. Prezentarea domnului Grigore Tãtaru - director general al companiei, a avut ca obiect soluþii igienice complete pentru colectarea apelor uzate în Industria alimentarã. Interfrig Ploieºti: Soluþii integrate de procesare ºi tehnologii inovatoare de ambalare pentru producãtorii din Industria laptelui. Doamna Cristina Nancu, manager al Diviziei de Tehnologie ºi Echipamente, a detaliat oferta de soluþii “la cheie“ de echipamente ºi tehnologii complete pentru instalaþii de procesare a laptelui. Dezbatere: Echilibrarea balanþei dintre marca de firmã ºi marca proprie. În dezbaterea finalã a workshop-ului Fabrica de Lapte, domnii Dorin Cojocaru-Preºedinte APRIL, Florin Cãpãþânã-Director Corporate ºi de Calitate Carrefour România ºi Dr. Ing. George Grecu au evidenþiat faptul cã puterea scãzutã de cumpãrare a populaþiei a determinat creºterea accentuatã a vânzãrilor private label, o consecinþã fiind ºi diminuarea vânzãrilor de lactate produse sub marca de fabricã.

Acum, dupã desfãºurarea evenimentului, putem spune cã amploarea Expo-Conferinþei Internaþionale Meat & Milk 2014, precum ºi succesul incontestabil, au determinat ca Meat & Milk sã devinã un brand de notorietate naþionalã ºi internaþionalã.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

Evenimente internaþionale în S2-2014 Ilie Stoian

Prezenþa tot mai accentuatã a companiilor româneºti din Industria alimentarã pe pieþele externe a devenit un lucru cât se poate de firesc, fie cã vorbim despre expozanþi, fie de investitori care sunt în cãutare de noi parteneri de afaceri, noi soluþii tehnologice, noi ingrediente etc. În ediþia de faþã, vã prezentãm principalele evenimente expoziþionale ale semestrului al doilea din 2014, cu speranþa cã informaþiile prezentate vor fi un ghid pentru aceia care doresc o documentare la faþa locului.

8-10 august Foodies FestivalEdimburgh, Scoþia

1-7 septembrie Stuttgarter WeindorfStuttgart, Germania

25-26 septembrie Verpackung TradeViena, Austria

Cel mai mare festival ”foodies” din Europa, care are ca public þintã persoanele tinere, active, dinamice, îºi va deschide porþile la Edinburgh în dimineaþa zilei de 8 august. Timp de trei zile, producãtori de alimente tip snack, fast-food, produse din peºte ºi fructe de mare, dulciuri, dar ºi comercianþi sau producãtori de vin, bere, spirtoase ºi cocktail-uri îºi vor expune produsele, testând piaþa, dar ºi luând contact cu traderi din întreaga lume. Ediþia de anul acesta va pune însã accentul pe gastronomie, la Festival fiind invitaþi cei mai mari bucãtari din lume, aceºtia urmând sã gãteascã pentru vizitatori. O altã secþiune va fi dedicatã copiilor, urmând sã expunã producãtori de ciocolatã, panificaþie ºi dulciuri. Detalii pe foodiesfestival.com.

Unul dintre cele mai importante târguri de vinuri ºi vinificaþie din lume va avea loc în perioada 1-7 septembrie la Stuttgart, acolo unde vor fi prezente cele mai mari ºi importante podgorii din Europa, dar ºi din lume, cei mai mari producãtori de vinuri, precum ºi furnizori de echipamente de vinificaþie, oenologi, traderi etc. Cu aceastã ocazie, va avea loc ºi un concurs mondial de vinuri, urmând a fi acordate medalii, dar ºi concursuri pentru desemnarea celui mai bun spumant ºi a celei mai bune bãuturi obþinute dupã metoda Cognac. În data de 5 septembrie, ca parte a evenimentului, va avea loc Congresul European al Viticultorilor, moment în care se va face analiza pieþei, dar se vor identifica ºi noi strategii de dezvoltare a sectorului. Informaþii suplimentare pe www.stuttgart.de

Producãtorii ºi furnizorii de tehnologii de ambalare din Europa vor fi prezenþi la Verpackung Trade, târgul specializat din capitala Austriei, tema centralã a ediþiei din acest an fiind Inovaþia. Astfel, la standuri vor fi expuse tehnologii de ambalare total informatizate, sisteme logistice încorporate, sisteme intra-logistic, noi materiale de ambalare etc. Cu siguranþã, unul dintre pavilioanele de mare interes va fi acela denumit de organizatori ”Community Corner”, acolo unde vor fi organizate simpozioane ºi dezbateri pe teme de packaging, dar ºi de siguranþã alimentarã, confort, cinvenience etc. Mai multe detalii pe: www. messen.de.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

9-12 octombrie Worldfood-Istanbul, Turcia Unul dintre cele mai mari târguri de food din lume este cu siguranþã Worldfood, evenimentul diferenþiindu-se de celelalte manifestãri de profil ale anului 2014 prin dimensiunea foarte importantã a spaþiilor destinate tehnologiilor de procesare ºi ingredientelor. Ediþia din 2014 va pune accentul pe procesarea fructelor de mare, a produselor lactate ºi a bãuturilor. Din punctul de vedere al traderilor, târgul de la Istanbul va reprezenta o atracþie prin tematica ”Family” sub care vor expune companii din întreaga lume. Totodatã, furnizorii de tehnologii îºi vor prezenta cele mai noi oferte, iar cei de ingrediente vor veni cu noi propuneri care pot conduce la dezvoltarea de noi produse. Detalii pe www.ite-turkey.com

19-23 octombrie SIAL-Paris, Franþa Desfãºuratã sub genericul ”Vino ºi vezi ultimele tendinþe ºi inovaþii”, ediþia din acest an a celei mai mari expoziþii dedicatã Industriei alimentare din lume, se va axa pe agro-food, food retail ºi catering, la standuri fiind aºteptate sã expunã cca 6.000 de companii din absolut toate ramurile. Un spaþiu extins va fi rezervat secþiunii ”Food innovation”, iar simpozioanele care vor fi organizate vor avea ca temã centralã cooperarea dintre partenerii de pe întregul lanþ de producþie ºi desfacere. Nu în ultimul rând, colateral manifestãrilor principale, întreaga comunitate de afaceri aºteaptã derularea secþiunii SIAL d’Or, în cadrul cãreia vor fi acordate cele mai importante distincþii ale anului, producãtorilor de alimente inovatoare sau cu mare impact la consumatori. Informaþii suplimentare pe www.sialparis.com

5-8 noiembrie Meatmania-Sofia, Bulgaria În perioada 5-8 noiembrie 2014, se va desfãºura în cadrul centrului expoziþional din Sofia, Bulgaria, Expoziþia Internaþionalã Specializatã Meatmania, organizatã de Asociaþia Procesatorilor de Carne din Bulgaria, sprijinitã de Agenþia Bulgarreklama. La târg vor fi expuse cele mai recente realizãri ale sectorului de prelucrare a cãrnii din Bulgaria ºi Europa, în urmãtoarele secþiuni: Carne ºi produse din carne, Delicatese, Aditivi, Maºini, echipamente ºi tehnologii, Echipamente de rãcire, Ambalaje, Consumabile, Soluþii de pardoseli industriale, Mijloace de transport specializate etc. Informaþii, accesând http://food-exhibitions.bg/en

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Ilie Stoian

interviu

Sorin Minea:

Vesticii considerã mâncarea româneascã de proastã calitate! Interviu cu domnul Sorin Minea, Preºedinte al Federaþiei Romalimenta

Ca de fiecare datã, Sorin Minea, Prºedintele Federaþiei Romalimenta ºi proprietar al companiei Angst, este acid, dar spune lucrurilor pe nume, indiferent de gravitatea afirmaþiilor. Iar, gravitatea afirmaþiilor este datã de gravitatea situaþiei economice generale a României ºi, implicit, a industriei alimentare. Despre toate acestea, în interviul pe care l-a acordat redacþiei infoALIMENT MAGAZIN:

De la zero, la ceva, e o performanþã, nu-i aºa? infoALIMENT MAGAZIN: -Domnule Sorin Minea, potrivit datelor INS, dupã primul trimestru al anului 2014, Industria alimentarã a României a depãºit la export celelalte industrii; este ea chiar atât de performantã? Sorin Minea: -Faptul cã industria alimentarã a depãºit la export industria auto sau celelalte industrii, nu înseamnã nimic. Pentru cã, dacã la industria alimentarã adãugãm ºi agricultura, atunci performanþa se datoreazã producþiei agricole ºi nu industriei alimentare. În acelaºi timp, dupã interdicþiile pe care le-am avut, 2014 este primul an în care am avut voie sã exportãm carne ºi produse din carne de porc; creºterea vine cam tot dinspre producþia primarã, nu dinspre procesarea cãrnii, care a putut exporta, dar nu atât cât ne-am fi dorit.

Piaþa europeanã este o piaþã închisã, foarte greu pãtrunzi pe ea. Iar, strategia de intrare pe piaþa vesticã a fost greºitã, dupã pãrerea mea, pentru cã noi ne-am adresat comunitãþilor de români ºi nu consumatorului european. Dar, românii sunt ºi puþini, ºi sãraci, ºi nu cumpãrã, chiar dacã sunt nostalgici ºi vor mâncare ca acasã. Cred cã ar fi trebuit sã ieºim cu produse de foarte bunã calitate, care sã aducã un plus de noutate prin gust ºi mod de fabricare, ºi care sã capteze atenþia tuturor, nu doar comunitãþilor de români.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Deci, dacã porneºti de la zero ºi ajungi la o anumitã cantitate, sigur cã poþi vorbi de performanþã. Dar, sã nu ne amãgim, România e un mic exportator de alimente, în condiþiile în care potenþialul este de zece ori mai mare. iAM: -Dar, atunci, ca tehnologii, putem spune cã suntem performanþi? SM: -Suntem la acelaºi nivel cu tot ce e mai bun în Europa, din punct de vedere tehnologic. Din pãcate, însã, am avut de ispãºit mai multe pãcate. O lungã perioadã de timp, agricultura a fost la pãmânt ºi aºa am fost în situaþia de a nu avea materii prime, fapt care poate sã parã de neconceput pentru o þarã normalã. Al doilea pãcat, în relaþia economicã internaþionalã, a fost legislaþia aia blestematã care a impus vaccinarea împotriva pestei porcine, fapt care ne-a þinut în afara lumii câþiva ani buni.

Sectorul legume-fructe, în urma tuturor

La toate acestea s-a adãugat ºi publicitatea negativã la adresa României: scandalul cãrnii de cal ºi cel al aflatoxinei ne-au fãcut ciuca bãtãilor, pe plan european, fiind acuzaþii de serviciu chiar dacã suntem nevinovaþi. Dar asta a împiedicat pe consumatorul vestic sã capete încredere în mâncarea româneascã. Ultimul lucru, e faptul cã vesticii considerã mâncarea româneascã de proastã calitate! Toate acestea sunt argumente care mã determinã sã spun cã România e un mic exportator de produse alimentare.

iAM: Bine, atunci, ca preºedinte al Romalimenta, care credeþi cã e cel mai performant sector ºi care credeþi cã e cel mai puþin dezvoltat? SM: -E un paradox ºi aici. Primul sector care s-a dezvoltat în România, dupã 1989, a fost cel al cãrnii, apãrând foarte multe fabrici, foarte performante. Dar a fost ºi sectorul care a fost blocat foarte mult timp, din cauze arãtate mai sus. Deci, exact în anii în care trebuia sã ieºim la export, nu am putut sã o facem. Piaþa româneascã este finitã, nu poþi sã produci în neºtire, trebuie sã ieºi la export, mai ales cã avem o capacitate de trei ori mai mare, decât se produce acum. Dar, ani de zile nu am exportat, iar acum e dificil sã recuperãm. Laptele s-a descurcat de fiecare datã, dar materia primã de aici e mai scumpã decât cea din import. Ce nu s-a dezvoltat, ºi m-a mirat foarte mult, a fost sectorul legumelor ºi al fructelor, deºi România a avut ºi are un potenþial extraordinar. Dar, fabricile de conserve de legume, fructe ºi sucuri au fost printre ultimele preluate de sectorul privat. Pe de altã parte, s-au importat legume, fructe ºi produse de foarte proastã calitate, fapt care a pus pe fermieri sau pe fabricile de conserve ºi sucuri în imposibilitatea de a se menþine pe piaþã: Serele s-au distrus, exploataþiile mari de legume s-au distrus ºi ele, livezile mari s-au arat, fabricile de procesare de abia dacã mai funcþioneazã. De abia acum încep sã se refacã marile exploataþii, în ciuda faptului cã, de exemplu, pe zona de vânzare directã a legumelor ºi fructelor ea e ocupatã de piaþa neagrã, care face legea. iAM: Dar sectorul dulciurilor? ªi el pare dominat de importuri. SM: Sectorul dulciurilor este este foarte sensibil, fiind dominat în toatã lumea de câteva multinaþionale. Existã în lume foarte mari producãtori de ciocolatã, de dulciuri etc. Este foarte greu sã faci faþã. Singurul mod în care poþi face faþã e acela de a aduce acel ceva în plus, din punct de vedere al calitãþii, dar aºa ajungem sã ne învârtim în jurul cozii: când þi se cere cel mai mic preþ, nu poþi face producþie de calitate. Apoi, pentru români e vorba ºi de o crizã a zahãrului, producþia fiind total insuficientã. Oricum, România a avut mereu probleme cu zahãrul, nu doar acum. Mai avem accizarea cafelei ºi mai este impozitarea excesivã pe agroindustrie. Vedeþi? Nu avem niciun element care sã încurajeze mediul de afaceri, în general. Ar fi trebuit un debuºeu, începând de la acel blestemat de TVA ºi pânã la orice! Dacã vrei sã încurajezi un sector, reduci impozitarea, nu o mãreºti. Dacã pe agriculturã ºi pe industrie ar fi redus impozitele ºi taxele, ºansele de a realiza produse bune la preþuri competitive ar fi crescut serios.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

interviu Exportul de produse agricole ne defineºte ca þarã de amãrâþi! iAM: -Dar, pânã la urmã, sã ne bucurãm cã o bunã parte din necesarul de alimente ºi bãuturi se produc în România, nemaicontând dacã e vorba de investiþie strãinã sau româneascã. Iatã, zona de bere e aproape 100 % în proprietatea firmelor strãine, dar producþia naþionalã asigurã ºi consumul intern ºi exportul. SM: -Problema principalã este nivelul redus al producþiei, chiar dacã pe unele zone, cum ar fi berea ºi vinul stãm mai bine. Dar noi exportãm materie primã, nu produs finit, aºa cum ar trebui, acel produs finit alimentar care aduce un profit serios. Iar asta ne defineºte ca þarã în curs de dezvoltare, nu dezvoltatã. Personal, mã bucur de fiecare datã când se produce în România, pentru cã asta înseamnã mânã de lucru, preþuri mai mici etc. iAM: -Dar, domnule Minea, pânã la urmã, asta þine de sistem, iar un sistem nu poate fi îmbunãtãþit decât dacã existã un parteneriat eficient între autoritãþi ºi mediul de afaceri. Or, la noi, asta e utopie! SM: -Din punct de vedere economic, faþã de comunitatea europeanã, România e cam la 300 de ani în urmã! Noi nu am avut capital autohton pe care sã-l investim, dar nici nu am fost încurajaþi sã îl formãm. iAM: -Dar, nici înainte nu l-am avut! Priviþi înainte de rãzboi: socotim pânã în zece investitori adevãraþi, români, în economia româneascã, restul fiind strãini. Odatã cu suita regalã, Carol I a adus investitori din Germania, Austria ºi alte þãri vestice, pentru cã, aici era pustiu! SM: -Perfect, dar, priviþi la acei investitori strategici, cãrora statul le oferã avantaje, fãrã ca acelaºi stat sã se gândeascã la faptul cã ºi investitorii români au nevoie de aceleaºi avantaje. Sunt lucruri pe care nu o sã le înþeleg niciodatã: de exemplu, faptul cã nici statul, la rândul lui, nu a vrut sã înþeleagã pânã acum cã trebuie creat un mediu de afaceri favorabil ºi corect. Orice þarã cu economie de piaþã îºi favorizeazã investitorii autohtoni, numai noi favorizãm stãrinii! România încã nu ºtie ce doreºte. Fiecare guvern vine cu propriul program, fiecare guvern promite altã soluþie ºi totul se schimbã odatã la patru ani, vorbind de ”greaua moºtenire”. Ei, eu m-am sãturat de moºtenirea asta, pentru cã ”greaua moºtenire” nu e a mea, e a lor! Habarniºti, cãpuºe, suferinzi iAM: Domnule Minea, dar, nu cumva, ºi mediul de afaceri este de vinã? SM? -Sigur cã da! Mediul de afaceri e împãrþit în trei categorii: Unii care vor sã facã afaceri dar habar n-au pe ce lume sunt, cei care fac afaceri cu iz politic ºi care fac bani, dar care nu ºtiu sã facã afaceri, ei fiind cãpuºele, ºi cei care trebuie sã se descurce indiferent de mediu, ei fiind cei mai dezavantajaþi.

Din pãcate, momentele de crizã au venit când România era pe trend de creºtere. Dar, în plinã crizã, în loc ca investitorul român sã primeascã puþin oxigen, puþin ajutor, a primit un ciocan în cap! Când eu aveam nevoie de sprijin, mie mi-au fost mãrite impozitele. În acelaºi timp, unui investitor strãin, i s-au acordat facilitãþi. Nu mi se pare echitabil.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Aºa, am ajuns în situaþia de azi: Piaþa neagrã: primul loc din Europa! Evaziunea fiscalã: Primul loc din Europa! ªpaga: Primul loc în Europa! Nu poþi sã faci afaceri într-un asemenea mediu. Asistãm în ultimii ani la arestarea oamenilor politici, dar nu l-am auzit pe unul sã spunã: ”Da, domnule, sunt vinovat!” Nu, ei spun: ”Totul e pe linie politicã.” Sigur cã da. Influenþa ta a fost politicã, dar voi, ca clasã politicã, v-aþi erijat ºi în investitori, ºi în clasã conducãtoare. În nicio þarã, clasa politicã nu e clasã conducãtoare. iAM: Clasa politicã e clasã conducãtoare doar în comunism. SM: Sigur cã da. Pentru cã, în capitalism, clasã politicã înseamnã Servitor, nu Conducãtor. iAM: Nu degeaba v-am pus aceste întrebãri pentru cã, în orice mediu economic normal, clasa economicã este aceea care conduce clasa politicã, pusã în locuri publice pentru a servi interesul economic, interesul social, interesul public, naþional. SM: Absolut normal. Doar cã, în România, clasa politicã a început sã devinã o castã.

Politica a început sã producã bani, iar politicienii au ajuns foarte bogaþi. Sunt familii care deja îºi prelungesc sinecurile politice ºi avantajele economice. Or, în clipa în care clasa politicã ajunge sã depãºeascã numãrul investitorilor ºi clasa producãtoare, atunci, avem o mare problemã. La noi, acum, clasa politicã se regãseºte în toate. Nu mai vreau! Am avut 50 de ani clasã politicã peste tot, nu mai vreau! Uitaþi-vã la industria alimentarã, care nu se poate dezvolta decât într-o piaþã complet liberã. Simplul fapt cã se pot dirija subvenþiile înseamnã o intervenþie solidã a statului. Simplul fapt cã legislaþia este dublã, având fabrici înregistrate ºi fabrici autorizate, este o eroare gravã, faptul cã, în comerþ, avem un magazin fiscalizat ºi ºapte nefiscalizate, toate acestea nu pot duce decât la îngreunarea afacerilor ºi la deficit la bugetul de stat.

Dacã o asociaþie e agreatã la nivel guvernamental, la o eventualã negociere, propunerea ei va fi acceptatã, uneori, în detrimentul celor care vor ceva corect. Practic, neam furat singuri cãciula, iar Legea patronatelor e ”pe vine” de câþiva ani buni, ca sã mai putem spera la a face ordine ºi în acest domeniu!

Romalimenta cere o legislaþie coerentã, egalã pentru toþi iAM: -Din aceastã perspectivã, ce putere are Romalimenta în negocierile cu autoritãþile? SM: -Romalimenta a avut totdeauna o putere mare de negociere, fiind acceptatã ca partener de dialog social ºi economic. Dar, aici intervine a doua mare problemã a României. Imediat dupã 1989, au apãrut sindicatele ca muºtele. Alãturi de ele, fel de fel de asociaþii profesionale, unele, chiar în cadrul aceluiaºi sector, asociaþii care, în loc sã se punã de acord ºi sã reprezinte o singurã voce, sã cearã acelaºi lucru, cer o mie de lucruri ºi nu se obþine aproape nimic. Fiind fragmentate, nu au putere. Iatã: O parte dintre noi, sunt membri ai asociaþiilor europene, o parte aproape cã nici nu existã. Or, asta înseamnã probleme ºi la nivel de Bruxelles. Ei, bine, cred cã s-a urmãrit continuu ca puterea de negociere a oamenilor de afaceri sã fie micã, în faþa autoritãþilor, iar lucrul ãsta s-a realizat perfect. iAM: Care sunt viitoarele acþiuni avute în vedere de federaþia Romalimenta, pentru a îmbunãtãþi, mãcar pe linie de sistem, starea companiilor membre? SM: -Va face tot ce a fãcut dintotdeauna. Noi cerem o legislaþie coerentã ºi egalã pentru toatã lumea. Lupta principalã este aceea de reducere a taxelor ºi impozitelor, pornind de la douã premize: Siguranþa alimentarã a naþiunii, pentru cã un popor este sãnãtos dacã mãnâncã sãnãtos; dar nu vorbesc aici de bio, pentru cã alea cu bio sunt poveºti de adormit copiii. Trebuie schimbatã optica, pentru cã, acum, se spune aºa: ”Toatã lumea trebuie sã mãnânce, deci, taxele pe mâncare trebuie mãrite.” Ei, nu! Trebuie spus: ”Toatã lumea trebuie sã mãnânce sãnãtos, la un preþ cât mai scãzut, plãtind taxe ºi impozite.” Nu poþi sã pui acelaºi TVA la maºini, salam, lapte ºi fructe, la fel cum nu poþi sã judeci sectoarele industriei alimentare diferenþiat, pentru cã asta înseamnã cã dezbini ca sã conduci. Nu poþi, tu, stat, sã spui: ”tu bei laptele mai ieftin dar mãnânci carnea mai scump, tu bei berea mai ieftin dar vinul il bei mai scump”, e o prostie dacã se gândeºte aºa. iAM: -Dar cu cine mai puteþi dialoga în aceastã perioadã când toatã lumea, parcã, nu se gândeºte decât la DNA ºi alegeri? SM: -Cu Ministerul Agriculturii am avut mereu un dialog eficient; la fel, cu ANSVSA ºi chiar cu ANPC-ul am început sã avem un dialog eficient. iAM: -Bine, dar mai este Ministerul de Finanþe, mai este Guvernul, în ansamblul sãu, mai este premierul care...sã fim serioºi!... SM: -La finanþe, din pãcate, mai mereu s-au schimbat miniºtrii, iar primul ministru ar trebui sã conducã guvernul, nu sã conducã România ºi ar trebui sã facã tot ce e de fãcut pentru bunul mers al economiei ºi al societãþii. Mai simplu spus, sã facã bani colectându-i, nu inventând noi impozite ºi taxe. iAM: -Vã mulþumim!

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Mor`rit, panifica]ie Aura Alexa Ioan

Pâinea din maia fãrã aditivi sau pâine aditivatã?

Avantaje ºi dezavantaje

Dacã europenii se îndreaptã din ce în ce mai mult spre consumul de pâine tradiþionalã, fãcutã din maia ºi frãmântatã de mânã ( în special francezii ºi olandezii), românii rãmân fideli franzelei albe, cu aditivi, cumpãratã de la buticul din colþ sau supermarket-uri. Avantajul comercianþilor este evident: în timp ce o pâine fãrã aditivi are termen de valabilitate doar 5 zile, pâinea aditivatã poate sta pe raft ºi douã sãptãmâni!

acã în trecut se foloseau mori, mojare sau pisãloage de piatrã pentru zdrobirea ºi fãrâmiþarea grâului, pentru a obþine fãinã integralã 90% ºi a menþine la un loc toate substanþele nutritive de care are nevoie organismul uman, astãzi, la morile industriale cu valturi (maºinã folositã pentru sfãrâmarea boabelor de grâu), din motive strict economice, se eliminã tãrâþele ºi germenele grâului, deoarece acestea conþin lipide ºi fac sã râncezeascã, sã mucegãiascã fãina în siloz”. Astfel, din cauza intereselor economice, calitãþile alimentare tradiþionale ale pâinii româneºti au dispãrut la ora actualã. În þãri civilizate, precum Germania, Franþa, Þãrile Nordice, în ciuda existenþei unor produse de panificaþie industriale, sortimentele de pâine integralã ºi procedeele tradiþionale sunt 32

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

menþinute în continuare în brutãrii mici, locale, protejate prin lege, aºa cum sunt protejate clãdirile vechi ºi monumentele istorice. Românii mãnâncã din ce în ce mai puþinã pâine Ultimii zece ani au adus o scãdere cu zece kilograme a consumului de pâine, ca urmare a schimbãrii preferinþelor românilor. An de an, pe aceastã piaþã extrem de fragmentatã apar schimbãri, segmentul fiind foarte dinamic. Astfel, pâinea nu mai este cumpãratã zilnic, ci de douã-trei ori pe sãptãmânã, este preferatã pâinea ambalatã ºi feliatã în detrimentul celei proaspete, iar mai nou, nu mai este cumpãratã din magazinele de cartier, ci din supermarketuri ºi hipermarketuri, ponderea vânzãrilor din formatele moderne de comerþ crescând cu 30%.

Consumul de pâine a scãzut din mai multe motive, în primul rând pentru cã oamenii s-au reorientat spre alte alimente. Dacã se mãnâncã mai puþinã pâine, este clar cã a fost înlocuitã cu altceva, iar românii au trecut la o alimentaþie mai raþionalã. ªi în þara noastrã, ca ºi pe piaþa europeanã de panificaþie, se observã o dezvoltare constantã a tendinþelor care merg cãtre o hranã sãnãtoasã. Preocupaþi de sãnãtate, consumatorii se îndreaptã spre brand ºi în sectorul pâinii, franzela fãrã nume urmând sã scadã în vânzãri. Producãtorii nu mai considerã pâinea un produs absolut necesar ci un produs bine targetat cãtre nevoile consumatorilor, încercând sã îi fidelizeze.

Produsele fãrã E-uri câºtigã teren! Conform statisticilor Rompan, patronatul din panificaþie, consumul de pâine a scãzut în ultimii zece ani cu zece kilograme pe consumator, la 108-110 kg pe locuitor pe an, ºi, cu toate cã este încã ridicat faþã de media europeanã, trendul de scãdere va continua ºi în urmãtorii ani. Conform Rompan, panificaþia a intrat într-un puternic proces de segmentare, în care specialitãþile ºi pâinea tradiþionalã se luptã din ce în ce mai aprig pe coºul zilnic al românilor. Urmând acest trend, Pambac Bacãu, Dobrogea Group ºi VelPitar, trei dintre principalii producãtori de pâine din România au trecut deja la dezvoltarea puternicã a producþiei de produse premium, de la pâinea feliatã la cea cu minerale, fãrã E-uri ºi cu aport caloric redus. Pâinea pare sã scadã ca importanþã în alcãtuirea coºului zilnic al consumatorului român. Cel puþin asta aratã studiile Rompan, care observã cã obiceiurile de consum ale românilor s-au schimbat destul de mult în ultimii 10 ani. Pe fondul creºterii preþurilor în domeniul panificaþie, dar ºi al interesului tot mai vãdit pentru produsele sãnãtoase ºi care nu îngraºã, românii nu mai cumpãrã în fiecare zi pâine, cum o fãceau înainte. Pe de altã parte, se preferã din ce în ce mai mult pâinea ambalatã, feliatã, cu E-uri cât mai puþine ºi cu un aport caloric scãzut.

piaþã a determinat consumatorii sã înlocuiascã pâinea cu alte produse. Cu toate acestea, românii consumã în prezent, în proporþie de 70% pâine albã ºi 30% pâine neagrã. În momentul de faþã, a crescut cu 30% ponderea vânzãrilor de pâine din supermarketuri ºi hipermarketuri, în timp ce magazinele de specialitate înregistreazã o pondere în vânzãri de numai 6%. În acest sens, este evident cã brutãriile care fac pâine tradiþionalã, ºi aceea maxim 150 -200 pâini pe zi, sunt mai mult vãzute ca un moft, o înverºunare a unor brutari pasionaþi, axaþi mai puþin pe câºtig. Aceasta este ºi situaþia unor brutãrii mici, de niºã. Cum ar fi Codru de pâine sau De-a brutãria, care se luptã sã-ºi fidelizeze clienþii puþini, dar pretenþioºi pe care îi au. Consumul din România vs. Uniunea Europeanã Industria de morãrit din Europa este o industrie automatizatã ºi eficientã. Morile moderne funcþioneazã în flux continuu pe tot parcursul anului, iar cifra de afaceri a industriei europene de morãrit este de peste 15 miliarde euro.

Brutãriile tradiþionale, un moft!

În fiecare an, în UE sunt procesate aproximativ 46 milioane tone grâu moale ºi secarã. Acest sector cuprinde mai mult de 3000 companii unde lucreazã peste 45.000 de angajaþi.

ªi obiceiurile privind locul de cumpãrare s-au schimbat. Românii cumpãrã mai mult din supermarketuri ºi mai puþin de la magazinele de cartier. Dincolo de motivele legate de preþ, o franzelã costând în medie între 0,7-0,9 lei în prezent, iar o pâine feliatã între 3,5-4,5 lei, dar ºi urmare a unei alimentaþii mai raþionale, oferta destul de bogatã de alimente din

Ca rezultat al tehnologiilor avansate ºi al mãiestriei morarilor, industria produce peste 600 tipuri diferite de fãinã, pentru a satisface cerinþele specifice în creºtere ale consumatorilor. Morarii amestecã diferite soiuri de grâu care sunt apoi mãcinate, obþinânduse aprox. 35 milioane tone de fãinã de 600 tipuri diferite.

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Fãina de orez fãrã gluten

pentru panificaþie

Boala celiacã este o afecþiune geneticã în care mucoasa intestinului subþire este deterioratã de consumul de gluten, proteinã care se gãseºte în grâu, orz ºi secarã. În timp, deteriorarea împiedicã absorbþia de substanþe nutritive. Singurul tratament este respectarea unei diete stricte, fãrã gluten, pe tot parcursul vieþii, prin evitarea alimentelor care conþin gluten, cum ar fi pâine, paste ºi produse de patiserie, ceea ce necesitã o autodisciplinã riguroasã. Glutenul în alimente

Boala celiacã ºi dieta fãrã gluten

Glutenul este important pentru cã formeazã o reþea vâscoelasticã puternicã în care gazele sunt pãstrate, asigurând obþinerea volumului ºi a texturii dorite în aluat, respectiv în pâinea, produsele de panificaþie, patiseria ºi fãinoasele coapte. Glutenina ºi prolamina reprezintã fracþiunea mai importantã din gluten. În timp ce glutenina este rãspunzãtoare pentru proprietãþile elastice ºi de coeziune ale aluatului, prolamina asigurã vâscozitatea ºi extensibilitatea aluatului.

Interesul tot mai mare pentru produse fãrã gluten este determinat de creºterea numãrului de pacienþi care suferã de boala celiacã, afecþiune digestivã în care vilozitãþile intestinului subþire sunt deteriorate din cauza unei reacþii imunologice la gluten. Bolnavii celiaci nu pot tolera fracþiunea gliadinã a glutenului din grâu ºi prolaminele din secarã ºi orz. Singura alternativã de evitare a acestei intoleranþe este urmarea unei diete stricte, fãrã gluten, toatã viaþa. Alimentaþia fãrã gluten este perceputã, de obicei, ca o dietã pentru boala celiacã, însã ºi persoanele cu alergie la gluten trebuie sã evite grâul ºi cerealele înrudite. Carnea, fructele proaspete, legumele, cartofii ºi orezul sunt alimente fãrã gluten. De asemenea, sunt permise multe produse lactate, porumb, soia, fasole, fructe uscate (nuci, alune, migdale), tapioca, seminþe de chia, amaranth, teff, lupin, fãinã de cocos, sau pseudocereale precum sorg, mei, hriºcã sau quinoa. Este interzis consumul de grâu, orz, secarã sau produse înrudite precum triticale, grâu dur, malþ, produse obþinute din aceste cereale, fãinã graham, semolina, griº, arpacaº, cous-cous, aromã de malþ, oþet din malþ.

Glutenul este important atât pentru aspectul dat de volum ºi texturã, cât ºi pentru structura miezului produselor fãinoase. Îndepãrtarea glutenului are ca rezultat produse de calitate inferioarã, cu gust ºi aromã slabã. Glutenul poate fi folosit în anumite alimente într-un mod neaºteptat, de exemplu, poate fi adãugat ca agent de stabilizare sau de îngroºare în produse precum îngheþata ºi ketchup-ul.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

O dietã fãrã gluten exclude toate alimentele care conþin gluten precum pâine obiºnuitã, paste fãinoase, produse de patiserie ºi multe alte alimente semipreparate. De asemenea, exclude sosuri, creme ºi supe îngroºate cu fãinã de grâu, secarã, orz sau alte tipuri de fãinã care conþin gluten fie ºi numai prin contaminare. În multe þãri, produsele de panificaþie ºi pastele fãinoase fãrã gluten sunt disponibile în magazine de specialitate. Utilizarea ovãzului în dieta fãrã gluten este încã discutabilã. Ovãzul ca atare nu conþine gluten, însã este aproape întotdeauna contaminat cu alte boabe de cereale în timpul distribuþiei sau prelucrãrii. Cercetãri recente au evidenþiat cã avenina, o proteinã din ovãz, posedã secvenþe peptidice similare glutenului de grâu ºi provoacã inflamarea mucoaselor la unii suferinzi de boala celiacã.

Înlocuitori de gluten Glutenul poate fi înlocuit cu materii prime naturale sau obþinute prin sintezã care se pot umfla semnificativ în apã, formând o reþea echivalentã din punct de vedere structural cu reþeaua de gluten din aluat. Cei mai folosiþi înlocuitori de gluten sunt hidrocoloizi precum xantan, pectinã, gumã guar, gumã arabicã, albuminã din ou, galactomanani ºi metilcelulozã. Multe proprietãþi ale pâinii fãrã gluten depind de cantitatea ºi tipul de hidrocoloizi neamidonoºi folosiþi ca înlocuitori de gluten deoarece aceºtia determinã interacþiunile dintre ei ºi amidon, componenta principalã a aluatului. Pâinea fãrã gluten care nu dispune de o matrice de gluten are o calitate tehnologicã scãzutã, prezentând volum specific redus, duritate mare a miezului ºi o vitezã de învechire mare. În formulele de pâine fãrã gluten au fost incluse diferite proteine neglutenice pentru a asigura aluatului structura ºi proprietãþile de reþinere a gazelor ºi pentru îmbunãtãþirea calitãþii nutriþionale. Pâine fãrã gluten din fãinã de orez Fãina de orez sau pudra de orez se obþine prin mãcinarea finã a orezului. Este utilizatã în special ca înlocuitor al fãinii de grâu pentru obþinerea pâinii, a produselor de panificaþie ºi a pastelor fãinoase fãrã gluten. De asemenea, fãina de orez este folositã ca agent de îngroºare în preparate alimentare care sunt refrigerate sau congelate întrucât preîntâmpinã apariþia sinerezei. Existã numeroase cercetãri care au studiat obþinerea pâinii fãrã gluten din materii prime variate, printre care ºi fãinã de orez. Astfel, Onyango et al. (2011, LWT-Food. Food Science and Technology, vol. 44, pp. 681-686) au obþinut pâine din sorg cu amidon din manioc, porumb, cartofi sau orez demonstrând cã originea botanicã ºi cantitatea de amidon folosit influenþeazã proprietãþile reologice ale aluatului ºi calitatea miezului pâinii. În general, proprietãþile miezului se îmbunãtãþesc cu creºterea cantitãþii de amidon, dar sunt mai bune în cazul amidonului din manioc sau orez decât al celui din porumb sau cartofi. Pâinea fãrã gluten din fãinã de orez cu adaos de hidrocoloizi ca înlocuitori de gluten are un efect pronunþat asupra proprietãþilor reologice ale aluatului. Astfel, xantanul ºi amestecul xantan – gumã guar îmbunãtãþesc structura aluatului, consistenþa ºi volumul specific (Demirkesen et al., 2010, Journal of Food Engineering, vol. 96, pp. 295-303). Mahmoud et al. (2013, Annals of Agricultural Science, vol. 58, nr. 1, pp. 19-25) au studiat obþinerea pâinii din fãinã de orez, amidon de porumb ºi cartofi cu adaos de hydrocoloizi ca înlocuitori de gluten. Pâinea are un volum mai mare la adaosul de xantan sau amestec de xantan ºi gumã guar în comparaþie cu adaosul de pectinã ºi gumã guar. De asemenea, coaja pâinii este mai subþire, iar dupã 72 ore de la obþinere, retenþia de apã ºi prospeþimea pâinii sunt mai bune faþã de proba martor fãrã adaos de hidrocoloizi. În acest fel s-a dovedit cã hidrocoloizii funcþioneazã ca agenþi de reducere a vitezei de învechire a pâinii la depozitare. Totuºi, cantitãþi prea mari de xantan determinã scãderea compresibilitãþii miezului.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

analizã

Reviva

Alimente pentru o viaþã sãnãtoasã SC REVIVA SRL este o societate înfiinþatã în anul 1998 având ca obiect principal de activitate fabricarea de ingrediente ºi materii prime destinate industriei alimentare pentru consumul uman. Societatea noastrã este producãtor unic al derivatelor proteice, aditivilor ºi amelioratorilor marca SOTTEX, prin utilizarea unor tehnologii brevetate. SC REVIVA SRL este organizatã pe baza unui sistem de management al calitãþii care obligã la verificarea atentã a materilor prime ºi la monitorizarea continuã a procesului de producþie. Produsele pregãtite pentru livrare respectã, atât standardele de firmã, cât ºi alimentaþia sãnãtoasã, prin evitarea procesãrii excesive sau chimice a materiilor prime.

Pentru industria de morãrit ºi panificaþie, SC REVIVA SRL furnizeazã: SOTTEX ENZIM DINAMIC este o fãinã activ enzimaticã. Utilizare universalã cu spectrul larg de ameliorare; se foloseºte pentru ameliorarea calitãþii tuturor tipurilor de fãinã de grâu. Efecte: Albirea fãinii de grâu, Îmbunãtãþirea calitãþii aluatului, Fortifierea glutenului, Îmbunãtãþirea porozitãþii miezului; Creºtere în volum; Mãrire termen de valabilitate. DOZAJ: 1,5 KG LA 100 KG DE FÃINÃ. SOTTEX ENZIM DINAMIC FORTE este un ameliorator complex, creat special pentru toate tipurile de fãinuri, datoritã conþinutului ridicat de enzime ºi emulgatori. Utilizare în special pentru pâinea albã ºi a diverselor specialitãþi. Efecte: Structura regularã ºi finã a miezului; Albirea aluatului; Fortifierea glutenului; Porozitatea finã ºi uniformã; Ameliorarea elasticitãþii în cuptor; Produse bine dezvoltate; Mãrirea termenului de valabilitate. DOZAJ: 0,05 KG – 0,200 KG LA 100 KG FÃINÃ (în funcþie de calitatea fãinurilor). SOTTEX FPD este o fãinã de soia parþial degresatã. Se utilizeazã la obþinerea biscuiþilor crocanþi (sau alte produse crocante), întrun procent de 2 - 5 % din fãina de grâu, în produsele congelate în proporþie de 7 – 10% ºi în paste fãinoase, în proporþie de 3-5%. AVANTAJE: Sottex FPD îmbunãtãþeºte proprietãþile mecanice ale aluatului, ajutã la pãstrarea formei în cuptor, la frãgezirea produsului ºi creºte valoarea nutritivã a acestora. Mãreºte capacitatea de hidratare ºi retenþie a apei în produsul finit. În produsele congelate, mãreºte elasticitatea aluatului. La pastele fãinoase, conduce la creºterea capacitãþii de legare a apei. Este un emulgator, prin fosfatidele conþinute în mod natural. SOTTEX IN se foloºeste în panificaþie ºi patiserie pentru obþinerea diferitelor umpluturi, în amestec cu nuca. Avantaje: Aport proteic important, printr-o digestibilitate ridicatã. Contact: SC REVIVA IMP EXP SRL, str.Libertãþii nr 37, Apahida, jud.Cluj, tel/fax:0264231715, office@revivafoods.com; www. revivafoods.com

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Obþinerea aluatului fraged Aluatul fraged, un aluat nedospit, este format dintr-o masã compactã, densã, care devine fragedsfãrâmicios, dupã coacere. Din punct de vedere caloric, are valoare energeticã ridicatã, datoritã glucidelor din zahãr ºi amidonului din fãinã. Pe lângã materiile prime cu valoare energeticã, în compoziþia aluatului fraged intrã proteinele din ouã ºi lapte. Caracteristici generale Preparatele de cofetãrie au la bazã aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridicã valoarea alimentarã. Aluatul este o masã compactã (mai puþin) densã, în componenþa cãreia intrã o mare cantitate de fãinã ºi un lichid. Prin hidratarea fãinii, respectiv a substanþelor proteice generatoare de gluten (gliadina, glutenina) ºi a amidonului, se creeazã posibilitatea de încorporare ºi a altor ingrediente care ridicã valoarea nutritivã a aluatului.

Înainte de a fi folosit, aluatul se lasã la rece sã se destindã, întrucât trebuie lucrat cât mai uºor. Dacã aluatul fraged este împachetat de 2-3 ori (asemenea aluatului foietat), se va obþine un aluat semi-foietat. Acest aluat se coace la foc puternic, de la început, pentru a înlesni coagularea înainte ca aluatul sã se topeascã complet. Este motivul pentru care preparatele sunt scoase din formã, imediat dupã coacere.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Aluaturile fragede se preparã din fãinã, unt ºi apã, cantitatea de fãinã fiind dublã faþã de cea a untului. Tehnica de preparare este simplã, constând din încorporarea untului ºi a apei în fãinã, secretul reuºite fiind frãmântarea limitatã a aluatului, fiindcã glutenul din fãinã devine elastic, prin frãmântare, iar aluatul îºi pierde frãgezimea. Din aluatul fraged se preparã cruste pentru budincã, cruste pentru paste sau creme, plãcinte, fursecuri, prãjiturã cu mere, cornuleþe, etc. Pe lângã atracþia senzorialã importantã, trebuie atent urmãritã respectarea condiþiilor igienico-sanitare tehnologice ºi personale stricte. Tehnologia generalã de preparate a aluatului fraged este influenþatã de: - consistenþa grãsimii folosite la preparare (unt, margarinã sau ulei); - varietatea de zahãr (tos sau farin). În cazul în care aluatul fraged se pregãteºte cu ulei, procesul de omogenizare se realizeazã între zahãr ºi ouã, pânã la dizolvarea completã a zahãrului, adãugând, în mod treptat, restul componentelor prevãzute în reþetã. Pentru obþinerea preparatelor din aluat fraged, trebuie folosite materii prime de calitate. Materiile prime de bazã ºi auxiliare importante sunt: fãina, sarea, grãsimea, substanþele

dulci, lapte, ouã ºi afânãtori. Pãstrarea ºi prelucrarea materiilor prime ºi auxiliare se face la rece, pentru a pãstra structura semi-solidã a grãsimii folosite ºi a obþine un aluat reuºit. Toate ingredientele enumerate trebuie sã fie la temperatura camerei. Fãina recomandatã este de tip 45-55, cunoscutã ºi sub denumirea “fãinã de prãjituri”.

Procesul tehnologic Dozarea materiilor prime ºi auxiliare se executã prin cântãrire sau dozare volumetricã ºi urmãreºte respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului). Nerespectarea proporþiilor indicate în reþetã se rãsfrânge negativ asupra calitãþii ºi gramajului produselor. Frãmântarea este operaþia executatã manual sau mecanic, în funcþie de cantitatea aluatului. În laboratoarele de cofetãrie, frãmântarea mecanicã se executã cu malaxoare, pânã la o capacitate de 50 kg/orã. Materiile prime ºi auxiliare se frãmântã pânã la completa lor omogenizare. Ordinea în care se amestecã materiile prime ºi auxiliare diferã de la un produs la altul. În mod obiºnuit, fãina se adaugã la urmã. Când aceste condiþii nu se respectã, în masa aluatului format nu se produc transformãrile fizice ºi chimice necesare pentru obþinerea unor produse de calitate superioarã. Prin frãmântare, se introduce în masa aluatului cantitatea optimã de aer, care contribuie la afânarea produselor. Durata operaþiei de frãmântare variazã între 5 ºi 30 de minute, în funcþie de modul în care se executã (manual sau mecanic) ºi de cantitatea aluatului supus frãmântãrii. Frãmântarea mecanicã dureazã între 5 ºi 15 minute. Se recomandã ca materiile adãugate (ouã, margarinã, unt, etc.) sã fie reci, iar frãmântarea sã fie cât mai scurtã. Când aceasta se prelungeºte, se produce încãlzirea grãsimii din aluat, care se separã de celelalte componente, rezultând produse de calitate nesatisfãcãtoare. Când operaþia de frãmântare este terminatã, aluatul se lasã la odihnã 15-30 minute în locuri rãcoroase (camere frigorifice). Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeazã apariþia unor transformãri care pot influenþa pozitiv sau negativ preparatul finit. În procesul de omogenizare, se remarcã: - dizolvarea zahãrului, care asigurã aluatului o structurã finã, uniformã; - introducerea în aluat a unei cantitãþi de aer, care sã completeze acþiunea afânãtorilor chimici, în vederea afânãrii aluatului; - interpunerea particulelor de grãsime între granulele mici de fãinã, zahãr ºi alte componente pe care le leagã, dar le ºi separã, în acelaºi timp. În timpul repausului la rece (+4… +6 grade Celsius): - are loc solidificarea grãsimilor încãlzite prin omogenizare ºi starea consistenþei aluatului, în vederea prelucrãrii cu uºurinþã; - se accentueazã legãtura dintre componentele aluatului, favorizând menþinerea formei produselor finite. În procesul de prelucrare: - între temperatura aluatului ºi temperatura camerei în care se lucreazã nu trebuie sã existe o diferenþã mare. În contact cu masa de lucru, grãsimea existentã în aluat se eliminã ºi aceasta îºi pierde frãgezimea. - Rãcirea insuficientã a aluatului nu asigurã solidificarea completã a grãsimilor, acesta având consistenþã moale, care necesitã un plus de fãinã pentru a se putea întinde. În procesul de coacere: - sub influenþa temperaturii ridicate (180… 200 grade) se evaporã o parte din umiditate, iar preparatul devine comestibil; - sub influenþa cãldurii ºi a acizilor organici, afânãtorii chimici se descompun ºi elibereazã dioxid de carbon, necesar afânãrii aluatului; - se produce descompunerea glucidelor ºi caramelizarea acestora, îmbunãtãþind gustul aluatului ºi asigurând culoarea galben-aurie a acestuia. Pentru prevenirea accidentelor de muncã, la instalarea, exploatarea ºi repararea utilajelor, aparatelor, instalaþiilor aferente, precum ºi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaþia publicã ºi colectivã, vor fi luate mãsuri pentru respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaþia datã de proiectant, privind exploatarea mijloacelor fixe în condiþii normale de lucru ºi de securitate. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Fibre solubile

înlocuitori de zahãr

Fibrele dietetice se bucurã de o atenþie crescutã din partea cercetãtorilor ºi a industriei ca urmare a posibilelor efecte benefice asupra reducerii bolilor coronariene, incidenþei diabetului zaharat ºi neoplaziei intestinale. Aportul de fibre dietetice ar trebui sã varieze între 25 ºi 35 g/zi pentru acþiune optimã. Cele mai utilizate fibre dietetice sunt fibrele insolubile care reduc constipaþia ºi sunt studiate pentru potenþialul de reducere a riscului de cancer de colon/rect. Deºi fibrele solubile sunt mai puþin frecvente în alimente decât cele insolubile, se considerã cã au efecte importante în procesele digestive ºi de absorbþie. Fibre dietetice În conformitate cu cea mai recentã definiþie din Directiva Comisiei Europene 2008/100/EC Anexa II, termenul „fibre” se referã la polimeri glucidici cu trei sau mai multe unitãþi monomerice, care nu sunt nici digeraþi, nici absorbiþi în intestinul subþire uman ºi care aparþin urmãtoarelor categorii: - polimeri glucidici comestibili, prezenþi în mod natural în alimente consumate ca atare; - polimeri glucidici comestibili obþinuþi din materii prime alimentare prin metode fizice, enzimatice sau chimice ºi care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi ºtiinþifice general acceptate; - polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi ºtiinþifice general acceptate. Acest termen este oarecum impropriu întrucât multe din aºa-numitele fibre nu sunt, de fapt, fibroase. Fibrele sunt clasificate ca fibre dietetice ºi fibre funcþionale. Fibrele dietetice constituie partea nedigestibilã a hranei de provenienþã vegetalã. Din punct de vedere chimic sunt poliglucide neamidonoase precum arabinoxilani ºi celulozã, dar ºi multe alte componente ale plantelor ca amidon rezistent, dextrine rezistente,

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

inulinã, ligninã, ceruri, chitine, pectine, β-glucani ºi oligoglucide. Fibrele funcþionale constau din carbohidraþi izolaþi sau purificaþi nedigerabili care sunt absorbiþi la nivelul intestinului subþire ºi au efecte benefice asupra organismului uman. În funcþie de solubilitatea în apã, fibrele dietetice sunt clasificate în fibre insolubile (celulozã, hemicelulozã, ligninã) ºi fibre solubile (oligoglucide, pectine, β-glucani, galactomanani, gume, alginaþi etc.). Fibrele insolubile asigurã în primul rând circulaþia bolului alimentar în tractul digestiv, îmbunãtãþind efectul laxativ. Cele mai multe fibre insolubile sunt fermentate în intestinul gros, susþinând creºterea microbiotei intestinale, inclusiv a speciilor probiotice. Fibrele solubile ajutã la scãderea colesterolului din sânge ºi la reglarea nivelului de glucozã din sânge. Fibrele insolubile se gãsesc în coaja fructelor ºi a legumelor rãdãcinoase, produse din cereale integrale, tãrâþe de grâu ºi porumb ºi legume, de exemplu conopida ºi fasolea verde. Printre alimentele care conþin fibre solubile sunt: fasole uscatã sau conservatã, mazãre, ovãz, orz, orez brun, pulpa fructelor (mere, portocale), fructe uscate, legume (morcov).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

inova]ie

Utilizarea fibrelor în produsele de panificaþie Alimentele bogate în fibre sunt obþinute prin adaosul de fibre funcþionale sau folosind ingrediente de bazã cu conþinut ridicat de fibre digestive, de exemplu pâine din fãinã integralã sau cereale pentru micul dejun care conþin cereale integrale sau prelucrate parþial. În ciuda capacitãþii industriei de a furniza cantitãþi considerabile de alimente cu conþinut ridicat de fibre, cota de piaþã de pâine din fãinã integralã este mai micã decât cea de pâine din fãinã albã. Prin urmare, existã un interes crescut pentru a obþine pâine albã cu conþinut ridicat de fibre digestive. Cel mai des folosite ca sursã de fibre pentru produsele obþinute din cereale sunt: grâul, ovãzul, orzul, orezul ºi secara, de exemplu: fãinã integralã de grâu sau secarã, ovãz decorticat, orz, orez, tãrâþe de ovãz, secarã sau orez etc. Dintre acestea, grâul ºi în special tãrâþele de grâu sunt frecvent utilizate pentru obþinerea de produse cu conþinut ridicat de fibre astfel cã principalele componente ale fibrelor digestive utilizate în industria alimentarã tind sã fie arabinoxilani (tãrâþe de grâu), β-glucani ºi amidon rezistent. Conþinutul de fibre dietetice variazã în funcþie specie, varietate ºi grad de extracþie. Grâul comun are cel mai ridicat nivel de 11,5-18,3%, cu circa 12,1% la extracþie de 100% ºi doar 2,8% la extracþie de 75%. Conþinutul de arabinoxilani variazã între 1,7-2% în fãinã ºi 8,9-18% în tãrâþe, iar conþinutul de β-glucani este situat între 0,3 ºi 0,7% în funcþie de specie. Alte surse de fibre sunt fructele (mere, portocale, piersici, mango, banane, lãmâi, nuci, smochine etc.), legumele (mazãre), cacao, cartofi sau sfeclã de zahãr. O direcþie recentã, comunã cercetãrii ºi producþiei, este utilizarea fibrelor solubile ca înlocuitori de zahãr. Înlocuirea zahãrului cu fibre solubile Înlocuirea zahãrului cu fibre solubile înseamnã înlocuirea unui ingredient cristalin cu un ingredient amorf. Acest lucru duce de multe ori la produse finite mai tari ºi mai puþin crocante. Efectul de întãrire creºte de multe ori în timpul perioadei de valabilitate. Aceastã înlocuire poate avea, de asemenea, un impact negativ asupra culorii ºi a distribuþiei în produs. De exemplu, înlocuirea zahãrului cu fibre solubile în compoziþia pentru prãjituri poate duce la creºterea vâscozitãþii aluatului, scãderea volumului produsului finit ºi texturã deficitarã. Fibrele solubile care pot înlocui zahãrul sunt inulina, fibrele solubile din porumb, dextrinele rezistente ºi polidextroza.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Inulina asigurã sãnãtatea digestivã prin îmbogãþirea conþinutului de fibre din alimente. De asemenea, are un efect prebiotic, stimulând producþia de bacterii benefice din colon. Deoarece inulina are o valoare energeticã redusã ºi asigurã saþietatea, poate avea o contribuþie semnificativã în controlul masei corporale. De asemenea, stimuleazã absorbþia calciului, având ca rezultat îmbunãtãþirea sãnãtãþii oaselor. Inulina este un ingredient alimentar funcþional utilizat pentru a înlocui zahãrul ºi grãsimile, îmbunãtãþind, în acelaºi timp, gustul ºi textura. Este utilizatã în produse lactate, produse de panificaþie, cereale si batoane de cereale, hranã pentru sugari, bãuturi, produse de patiserie, îngheþatã ºi amestecuri de condimente. Fibrele solubile din porumb sunt produse prin hidroliza enzimaticã a amidonului din porumb. Sunt puþin digerate în intestinul subþire, dar parþial fermentate cu bacterii intestinale în intestinul gros ºi prezintã aceleaºi beneficii fiziologice ca fibrele alimentare. Au o vâscozitate scãzutã, sunt solubile în apã ºi stabile la cãldurã, pH ºi prelucrare. În timp ce dietele bogate în fibre sunt asociate adesea cu disconfort gastrointestinal (producþie excesivã de gaze), fibrele solubile din porumb sunt bine tolerate chiar ºi la un aport ridicat de 65 g/zi dacã sunt administrate în doze multiple. Atunci când sunt utilizate ca înlocuitori de zahãr, fibrele solubile din porumb asigurã controlul glucozei din sânge prin provocarea unui rãspuns glicemic mai mic. De asemenea,

Fibrele solubile din porumb pot fi folosite într-o varietate de alimente preparate, bãuturi ºi condimente, inclusiv cereale, produse de patiserie, bomboane, produse lactate, alimente congelate, supe, sosuri pentru salate, bãuturi din fructe, bãuturi carbogazoase ºi apã aromatizatã. În lista de ingrediente a produselor, sunt trecute ca fibre solubile de porumb sau sirop de porumb.

susþin sãnãtatea oaselor prin creºterea absorbþiei calciului. Dextrinele rezistente se obþin din amidon de grâu, porumb sau tapioca. Datoritã vâscozitãþii scãzute, gustului neutru ºi culorii albe, ele pot înlocui parþial zahãrul (pânã la 50%) în produse de patiserie, neafectând textura produselor. Vâscozitatea redusã ºi faptul cã se dizolvã în apã, le fac uºor de adãugat în bãuturi ºi alimente, cum ar fi produse de panificaþie, sosuri, supe, cereale ºi iaurt. În listele de ingrediente ale produselor apar ca dextrinã. Un studiu a arãtat cã dextrinele rezistente pot promova saþietatea atunci când sunt adãugate la bãuturi. Polidextroza este un polimer nedigerabil, sintetizat din dextrozã (glucozã), cu adaos de 1% acid citric ºi circa 10% sorbitol, alcool fabricat din sirop de porumb sau gãsit în mere, pere, piersici ºi prune. Polidextroza este un ingredient alimentar clasificat ca fibrã solubilã de cãtre US FDA ºi de Health Canada începând cu aprilie 2013. Este utilizatã frecvent pentru creºterea conþinutului de fibre non-dietetice ale alimentelor, înlocuirea zahãrului ºi reducerea valorii energetice ºi a conþinutului de grãsime al alimentelor, prin urmare este un ingredient alimentar folosit cu scop multiplu. Codul sãu ca aditiv alimentar este E1200. Polidextroza are efecte fiziologice pozitive asociate cu fibrele dietetice. Este bine toleratã atunci când este administratã ca o dozã unicã de 50 g sau pânã la 90 g/zi, controleazã glucoza din sânge prin provocarea unui rãspuns mai mic însoþit de un rãspuns postprandial redus la insulinã ajutã la reglarea intestinului sprijinind dezvoltarea bacteriilor în intestin. În plus, polidextroza poate contribui la controlul masei corporale prin furnizarea a numai 1 kcal/g ºi prin efectul de saþietate pe care îl asigurã. Polidextroza poate fi adãugatã la alimente diverse, cum ar fi cereale cu conþinut scãzut de zahãr, fãrã zahãr adãugat sa lipsite de glucide, sosuri, produse de patiserie, bãuturi ºi produse lactate.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

analizã

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Creºtere bazatã pe sofisticare

ºi pieþe emergente

Industria globalã a pâinii ºi produselor de panificaþie este de aºteptat sã depãºeascã nivelul de 447 de miliarde de dolari pânã în 2017, conform raportului Global Industry Analysts. Segmentul pâinii ºi rolelor de pâine reprezintã cel mai mare segment la nivel global, urmat de cel de patiserie/ cofetãrie. Creºterea cererii pentru pâine ºi produse de panificaþie este determinatã, în principal, de schimbarea stilului de viaþã, consumatorii având la dispoziþie din ce în ce mai puþin timp pentru prepararea hranei. În aceste condiþii, cumpãrãtorii de pâine ºi produse de panificaþie sunt din ce în ce mai înclinaþi sã achiziþioneze produse gata preparate sau semipreparate.

Unul din produsele inovatoare (din punctul de vedere al consumului de timp) ce câºtigã din ce în ce mai mare cotã de piaþã, în detrimentul pâinii tradiþionale este pâinea ”untoasã”, care nu mai necesitã ungerea sa cu unt.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Inovaþia mãreºte profitul Produsele noi, inovatoare, care aduc valoare adãugatã în ceea ce priveºte sãnãtatea ºi confortul consumatorului, sunt niºele de piaþã cu cel mai mare potenþial de expansiune în þãrile dezvoltate. ªi în cazul pieþelor þãrilor în curs de dezvoltare (þãri emergente), se remarcã o din ce în ce mai mare disponibilitate – ºi capacitate – a consumatorilor de a cheltui mai mulþi bani pe formatele de produse cu valoare adãugatã mare, cum ar fi spre exemplu produsele de panificaþie cu un conþinut ridicat de fibre. Dezvoltarea de noi ambalaje care se potrivesc stilului de viaþã în schimbare al consumatorilor este o altã direcþie importantã de dezvoltare a pieþei, remarcându-se o creºtere a cererii pentru gustãrile ambalate (în special cele care înlocuiesc micul dejun) ºi pentru miniaturizare, ambalajele ºi produsele cu gramaje mai mici, corespunzãtoare unei singure porþii fiind din ce în ce mai cerute. Este de aºteptat ca producãtorii sã continuie acþiunea de segmentare a pieþei produselor de panificaþie în funcþie de vârsta grupului de consumatori: produsele ”vârf de gamã” vizeazã în princi pal adulþi; copiii sunt vizaþi ca principali consumatori pe segmentele biscuiþilor ºi cerealelor pentru micul dejun; creºterea populaþiei în vârstã de peste 60 de ani reprezintã o altã oportunitate pentru producãtorii de produse de panificaþie, un exemplu de produse pentru seniori sunt cele cu conþinut îmbogãþit de calciu pentru a reduce osteoporoza.

Expansiunea este limitatã de lipsa comercianþilor Piaþa produselor de panificaþie în regiunile dezvoltate, cum ar fi America de Nord, ºi Europa de Vest este relativ maturã, iar creºterea economicã viitoare a domeniului se estimeazã a veni în principal din pieþele emergente din Asia-Pacific, America Latinã, Europa de Est ºi Orientul Mijlociu. Creºterea prosperitãþii economice, a veniturilor disponibile, a nivelului de trai, a ratei ocupãrii forþei de muncã ºi schimbarea stilului de viaþã ca urmare a schimbãrilor culturale, sunt factorii care furnizeazã un puternic impuls pentru expansiunea cererii pentru produse de panificaþie. Creºterea migraþiei din mediul rural cãtre zonele urbane determinã, de asemenea, o creºtere a cererii pentru pâine, produse de patiserie, prãjituri ºi biscuiþi. Consumul de specialitãþi de patiserie/cofetãrie cunoaºte o puternicã dezvoltare în Asia, în timp ce biscuiþii sunt lideri în ceea ce priveºte expansiunea vânzãrilor în Europa de Est. Pieþele în curs de dezvoltare oferã un potenþial mai mare de penetrare a pieþei ºi de creºtere a consumului pe cap de locuitor, în timp ce, pe pieþele dezvoltate, inovarea cu privire la noi arome ºi la noi ingrediente sãnãtoase vacontribui la creºterea frecvenþei consumului de astfel de produse.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

ogoºile, specialitãþile din pâine, pizza ºi delicatesele sunt categoriile cu cea mai rapidã expansiune din industrie. De asemenea, segmentul produselor de patiserie pentru micul dejun este de aºteptat sã înregistreze cea mai rapidã creºtere, pânã în 2017, cu ritm anual de expansiune de 5,0% pentru toatã perioada de analizã. Succesul expansiunii produselor de panificaþie de tip occidental în pieþele emergente, în special în Asia, Europa de Est, ºi America Latinã, depinde însã ºi de dezvoltarea lanþurilor de supermarketuri din aceste regiuni. În anumite regiuni ale globului, existã un deficit în ceea ce priveºte sistemele moderne de distribuþie ºi formatele moderne de retail. Micii producãtori locali dominã pieþele din aceste regiuni. Faþã de acestea, marile companii dispun de avantaje de scarã în achiziþiile publice, în producþie ºi distribuþie. Companiile mici pot concura însã prin oferirea de produse de specialitate sau servicii locale de distribuþie superioare. Trendul în creºtere al consumului de produse sãnãtoase se poate observa mai ales în America de Nord ºi Europa de Vest, unde piaþa atingea valoare totalã de 74 de miliarde de dolari SUA în 2011, ºi o ratã anualã de creºtere de aproximativ 3%. Europa – principalul jucãtor pe piaþa mondialã Europa este principalul producãtor ºi consumator mondial de pâine ºi produse de panificaþie, alimente ce au o lungã tradiþie în dietele naþionale ale statelor din zonã; ea este urmatã de America de Nord (locul 2 mondial) ºi America Latinã (locul 3 mondial). Europa de Est, în special, a arãtat o creºtere semnificativã în ultimii ani a cererii ºi a consumului de astfel de produse, fapt care a condus la atragerea de investiþii în domeniu, dar ºi la creºtere diversitãþii ºi abundenþei de astfel de produse pe piaþa din zonã. Conform studiului companiei de cercetare de piaþã ºi consultanþã al Gira - European Bakery Company Panorama – realizat anul trecut, consumul total de pâine ºi produse de panificaþie al UE-27 a fost evaluat, în 2011, la un volum de 40,1 milioane de tone ºi o valoare de 126,4 miliarde EUR. Între 2001 ºi 2011 consumul total de pâine ºi produse de panificaþie al UE-27 a scãzut cu 0,2% pe an, conform datelor furnizate de studiul amintit. Principalul produs de panificaþie - pâinea (sub diverse forme: franzelã, baghetã, chiflã etc.) – contabilizeazã 79% din volumul total al consumului de produse de panificaþie. Produsele de patiserie contabilizeazã restul 48

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

de 21% din volumul total al consumului de produse de panificaþie, fiind împãrþite în urmãtoarele categorii: patiserie propriu-zisã (croasanþi, gogoºi, patiserie danezã etc.) – 8%, produse de patiserie/cofetãrie (prãjituri, brioºe, tarte, produse de patiserie cu cremã) - 10%, gustãri (produse de patiserie cu diverse arome, baghete cu topping-uri, mini tarte sãrate etc.) - 3%. Þãrile din UE-27, unde produsele de patiserie deþin cea mai mare pondere în consum sunt Cipru (47%), Finlanda (42%) ºi Marea Britanie (34%), iar Lituania (9%) ºi Polonia (12%) sunt þãrile din UE-27, unde produsele de patiserie deþin cea mai micã pondere în consum. Produsele proaspete dominã consumul în þãrile U-27, cu o cotã de 68% din volumul pieþei. Este de menþionat faptul cã segmentul industrial a furnizat 66% din pâinea ºi produsele de panificaþie consumate în UE-27, în vreme ce producãtorii artizanali au contabilizat 34% din consumul total al pieþei de gen din UE-27. Este de aºteptat însã, ca pânã în 2016 producþia industrialã sã asigure 69% din pâinea ºi produsele de panificaþie consumate în statele din UE-27. Expansiunea pieþei de pâine ºi produse de panificaþie în UE-27, pânã în 2017, se va baza însã pe cererea în creºtere pe segmentele de produse de patiserie preambalate ºi pe cel al gustãrilor, dar ºi pe creºterea sofisticãrii în ceea ce priveºte aromele (în special în pieþele mature din Europa de Vest). SUA – o piaþã obsedatã de sãnãtate În SUA, industria pâinii ºi produselor de panificaþie include aproximativ 2.800 de lanþuri de brutãrii ce produc în sistem industrializat ºi care realizeazã venituri anuale combinate de aproximativ 32 miliarde dolari, împreunã cu alte aproximativ 6.000 de mici brutarii ce produc în sistem artizanal, realizând venituri anuale combinate de aproximativ 3,5 miliarde de dolari. Domeniul înregistreazã un grad înalt de concentrare pe segmentul industrial, cele mai mari 50 companii generând 75% din veniturile segmentului, în vreme ce brutãriile ce compun segmentul artizanal înregistreazã un grad mare de fragmentare, cele mai mari 50 de companii generând doar 15% din veniturile segmentului, iar societãþile din aceastã categorie funcþionând de obicei cu o singurã instalaþie.

interna]ional Principalul produs comercializat pe piaþa nordamericanã de panificaþie este reprezentat de pâinea coaptã (în principal albã ºi din grâu ºi secarã), ce contabilizeazã 40% din vânzãri. Aproximativ 20% din vânzãri sunt constituite de chifle, brioºe, rondele, covrigi ºi cornuri; 10% de prãjituri; iar restul de plãcinte, produse de patiserie, gogoºi ºi o varietate de produse dulci. Ceea ce se remarcã în cazul pieþei americane de pâine ºi produse de panificaþie este însã ”obsesia” acesteia pentru sãnãtate, nordamericanii tinzând sã aprecieze produsele sãnãtoase (cu conþinut bogat de fibre; cu conþinut scãzut de grãsimi sau zahãr etc.). De altfel, începând cu anii `90, piaþa SUA a fost cuprinsã de o adevãratã nebunie cu privire la cererea de produse de panificaþie sãrace în carbohidraþi, ca urmare a popularitãþii deosebite a dietei Atkins (fenomen care a început sã se mai tempereze însã dupã 2004). De asemenea, pe piaþa americanã se înregistreazã cel mai mare consum de produse organice: 17 USD pe gospodãrie, comparativ cu o medie globalã de doar 2,4 USD. Asiaticii lasã orezul pentru pâine În ceea ce priveºte potenþialul de creºtere pe termen lung, piaþa zonalã Asia-Pacific este prognozatã sã preia conducerea, în condiþiile în care aceasta are cel mai înalt ritm anual de creºtere - 6,0% pânã în 2017. Þãrile Asiei de Sud-Est oferã cele mai bune perspective de afaceri pentru producãtorii de pâine. Numeroase brutãrii au fost construite în China ºi Hong Kong, în ultimii ani, reflectând popularitatea tot mai mare a produselor de panificaþie. China, Hong Kong ºi Malaezia, de exemplu, cunosc un boom al cererii ºi ofertei de pâine. Creºterea economicã puternicã ºi a standardelor de viaþã, un stil de viaþã ce în ce mai occidentalizat, ºi timpul din ce în ce mai redus pentru a pregãti masa (în special micul dejun) sunt unii dintre factorii responsabili pentru expansiunea acestor pieþe. Femeile ocupate din Asia considerã pâinea o alternativã alimentarã mult mai convenabilã, comparativ cu orezul de exemplu, care necesitã un timp mai lung de preparare. Principalii jucãtori de pe piaþa mondialã a produselor de panificaþie sunt Bahlsen GmbH & Co., KG, BAB Inc., Britannia Industries Ltd., Bruegger’s Enterprises Inc., Einstein Noah Restaurant Group Inc., George Weston Foods Ltd., Grupo Bimbo S.A.B. de C.V, Kellogg Company, McDonald’s Corporation, Nestle, Strauss Group Ltd., The Great Canadian Bagel Ltd., Parle Products Pvt., Ltd., United Biscuits, Yamazaki Baking Co., Ltd., among others.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analizã

B`canie Aura Alexa Ioan

Succesul unei bãcãnii nu poate fi decât de niºã?

În ultimii ani, tot mai mulþi antreprenori au început sã investeascã în magazine de niºã, de la bãcãnii, tutungerii sau magazine specializate numai în condimente. Cu toatã explozia marilor lanþuri internaþionale cu sute de supermarketuri ºi hipermarketuri, antreprenorii români reuºesc sã se impunã încet încet, în condiþiile în care clienþii magazinelor de niºã sunt minoritari, prea puþini fiind acei români care sunt iniþiaþi în delicaterii.

Cei doi au decis în 2011 sã renunþe la joburile full time pentru a se dedica propriului business, care a ajuns în 2012 la afaceri de 65.000 de euro. Antreprenorul afirmã cã i-a venit ideea de a deschide acest business dupã un concediu în Maramureº, unde mâncarea a fost „autenticã“. „Asta era în 2007, însã mi-a rãmas în minte experienþa, astfel cã în urmã cu trei ani mi-a încolþit ideea deschiderii în Bucureºti a unui business cu produse autentice din toate colþurile þãrii.“ Magazinul cu Mirodenii a intrat în parteneriat cu Mega Image ºi are standuri în 30 dintre supermarketurile reþelei. Acest parteneriat îi aduce circa jumãtate din veniturile anuale. Bãcãnia cu Dichis are un consumator þintã

Încã nu a devenit un modus vivendi pentru consumatori, însã fiecare magazin a reuºit sã îºi constituie o paletã de clienþi fideli, fie cã sunt cei care cumpãrã o prãjiturã fãcutã în laboratorul propriu al magazinului, sau doar o sticlã de vin. Un segment bine delimitat este cel format din expaþi, care ajung sã reprezinte pânã la 30% din totalul clienþilor.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

facerea bãcãniilor de niºã are de departe, un mare ºi sigur potenþial de creºtere, în condiþiile în care, potrivit unui studio GFK, 2 din 3 români nu se mai aprovizioneazã din supermarketuri, preferând alte alternative. „Cred cã existã multe niºe care ar putea fi acoperite pe piaþa magazinelor alimentare din România. Ai nevoie de un plan de business ºi de rãbdare pentru cã un business nu se dezvoltã peste noapte“, spune Liviu Oprea, într-un interviu acordat Ziarului Financiar, care deþine împreunã cu soþia sa Bãcãnia cu Suflet din centrul Capitalei.

„Existã un consumator-þintã, dar plaja nu este atât de extinsã cum îºi imagineazã oamenii. În general, sunt cumpãrãtorii aceia informaþi, cosmopoliþi, care au cãlãtorit ºi vor sã mãnânce altfel”, explicã profilul cumpãrãtorului Dan Chirnogea, directorul Coco – Bãcãnia cu Dichis. Rãmâne, în continuare, tentaþia de economisire a timpului în marile reþele ºi, în concluzie, cei care viziteazã delicateriile le apreciazã, dar nu îºi fac un obicei din a merge constant sã îºi facã cumpãrãturile din ele.

Ca sã-ºi extindã piaþa, nou-intraþi trebuie sã investeascã timp în „educarea” cumpãrãtorului. „De când am deschis bãcãnia, în 2010, asta facem în fiecare zi: explicãm. Actul de vânzare începe întâi cu o discuþie despre produse, cu ce se potriveºte fiecare, care este povestea lor. Le spunem cã o brânzã bunã merge foarte bine cu o dulceaþã de ceapã, cã existã sute de sortimente de brânzeturi - de caprã, renumita Comte (cea mai vândutã din lume, se consumã dupã 4-10 luni de când a fost produsã n.r.), brânza din lapte de vacã cu strat de cenuºã, ºi nu numai ceea ce se cunoaºte la modul general”, precizeazã Chirnogea. Comtesse de Barry- Vânzãri între 25.000 ºi 50.000 euro lunar! Niºa delicateriilor se dezvoltã de la an la an, odatã cu extinderea numãrului de jucãtori care concureazã în acest segment. Le Manoir a lansat în 2006, prin franciza „Comtesse de Barry”, primul concept de gastronomie de lux „à la française”, inspirat de arta de a trãi a francezilor. Treptat, concurenþa a crescut, iar în zonele centrale ale marilor oraºe din România, nu numai în Bucureºti, ci ºi în Cluj, Timiºoara, Constanþa, Oradea, au apãrut magazine tip „gourmet”.

Multe dintre ele în ultimii doi ani, adicã în plinã crizã economicã. Este clar: vânzãrile de produse de lux nu simt niciun impact negativ, din contrã, avem curajul sã spunem chiar cã sunt pe plus. Existã potenþial ºi, dacã o delicaterie funcþioneazã bine, vânzãrile pot oscila, în medie, între 25.000 ºi 50.000 de euro lunar, menþioneazã directorul Le Manoir. În mod evident, cea mai profitabilã este perioada Sãrbãtorilor, pentru cã atunci când trag linie la sfârºit de an, vânzãtorii de delicatese pot realiza cã au fost achiziþionate cadouri de pânã la un milion de euro. Asa cum le spune ºi definiþia, delicatesele sunt o selecþie de produse rare ºi de bunã calitate. Uneori, se pot gãsi chiar în pieþe, ca de exemplu fructele sau legumele de sezon produse de þãrani. De pildã, în Japonia, merele sunt considerate delicatese, iar caviarul era o mâncare a pescarilor de acum 150 de ani. Veteran pe piaþã, Cristian Preotu a alocat, în 2011, 750.000 de euro pentru deschiderea primului magazin Comtesse du Barry la Timiºoara, a primului Caviar&Champagne Bar Comtesse du Barry – un loc pentru degustarea de jamon iberico, caviar, peºte afumat, foie gras, brânzeturi maturate, vinuri ºi ºampanie

Pentru România, Cristian Preotu, director asociat Le Manoir, compania care deþine lanþul de delicaterii Comtesse de Barry estimeazã o creºtere cu 15% a vânzãrilor de produse de lux în urmãtorii ani. ºi, cu toate acestea, mai avem mulþi paºi de fãcut pânã când îi vom prinde din urmã pe francezi. Spre comparaþie, dacã în România piaþa de profil este estimatã la 500 de milioane de euro, în Franþa este mult mai mare, de 13 miliarde de euro.

servite la pahar, dar ºi a primei mãcelãrii de lux din Bucureºti - La Boucherie Francaise - în zona Dorobanþi, în parteneriat cu mãcelarul parizian Hugo Desnoyer. Aici, un kilogram de carne de vitã din cea mai rarã rasã, numitã Wagyu, de provenienþã japonezã, ajunge pânã la 1.700 de lei, însã mai are ºi sortimente de viþel, carne de porc ºi pui de Bresse care costã între 100-200 lei/kg. Le Manoir numãrã în prezent ºase delicaterii Comtesse de Barry, care i-au adus, anul trecut, o creºtere a cifrei de afaceri de 30%.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

B ~C~ N IE

„Vopseaua are ºi calitatea de a nu elimina în timp compuºi chimici. Soluþiile de curãþat vitrinele ºi instrumentarul sunt BIO, inclusiv muzica din magazin este BIO BIOmusic -, un gen aparte, care potenþeazã din punct de vedere bioenergetic orice lucru sau fiinþã ce are conþinut de apã, deci atât produsele, cât ºi oamenii care lucreazã sau intrã în magazine”, spune Abrudan.

Investiþia în magazine, o necesitate Investiþia în deschiderea unui magazin de niºã variazã între 45.000 ºi 90.000 de euro, în care sunt incluse mobilierul, marfa ºi redecorarea totalã a spaþiului. Mizând pe produsele bio, cum sunt brânzeturile maturate cu ardei, chimen sau sortimentul Trapist, 30 de tipuri de mezeluri ºi preparate din carne – unele fabricate din carne de mangaliþã, o rasã de porc destul de rarã din Ungaria, crescutã în aer liber ºi hrãnitã cu ghinde - pe dulceþuri, miere, zacuscã, ºerbet, vinuri bio, Lucian Abrudan a þinut cu tot dinadinsul sã aibã în magazinele Delicatese Florava mobilã pictatã manual, iar vopseaua de pe pereþi sã pãstreze specificul caselor bãtrâneºti din zona Clujului. Pe producãtori i-a întâlnit personal la târgurile de specialitate ºi multora le-a vizitat fermele înainte sã treacã la achiziþia de marfã. „De exemplu, pentru sortimentele de brânzã din lapte de vacã, laptele este strâns din zona 52

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

analizã

Harghita ºi dacã pH–ul lui nu are o anumitã valoare, este refuzat”, susþine managerul general Florava. La capitolul produse care atrag clienþii, spune cã diferã de la un oraº la altul. Bucureºtenii sunt atraºi de lactate ºi peºte, în comparaþie cu cei din Cluj, care exceleazã în achiziþia preparatelor din carne, cu un procentaj de 30-35% din totalul vânzãrilor. Bãcãnia lui Iordache, investiþie de 35.000 euro Bãcãnia lui Iordache, aºa cum se numeºte unitatea deschisã de antreprenor anul acesta, este operatã de firma Arci Board înfiinþatã în 2012. „Ideea acestei bãcãnii a apãrut cu mult înainte, dar «pe hârtie» s-a concretizat în 2009 dupã ce am identificat o niºã de piaþã neacoperitã de supermarketuri, magazine de proximitate sau magazine de producãtor în zona Braºov. Am vizitat apoi acest tip de magazine (bãcãnie/ grocery) în Franþa, Italia ºi România pentru a înþelege specificul, riscurile ºi pentru a identifica punctele forte ale acestui tip de business“, povesteºte antreprenorul. În acest business, Adrian Acatrinei a investit 35.000 de euro. „Pregãtirea spaþiului, instalarea

echipamentelor ºi autorizãrile au durat circa opt luni. Investiþia în spaþiu ºi în stocul iniþial de marfã a depãºit 35.000 de euro“, a precizat el. În aceastã bãcãnie lucreazã trei angajaþi, iar antreprenorul lucreazã cu peste 20 de furnizori de preparate tradiþionale din carne, brânzeturi, paste, ºi produse de bazã de la producãtori mici din zonele Braºov, Covasna, Buzãu, Harghita, Cluj, Prahova. De asemenea, sunt vândute produse hand-made precum dulceþuri, sosuri, siropuri sau gustãri de la mici producãtori din Vrancea, Argeº, Buzãu, vinuri, bere ºi ceaiuri sau produse gourmet. „Cele mai vândute produse sunt preparatele tradiþionale, jamon-ul spaniol, pastele, vinurile din România ºi brânzeturile”. Antreprenorul vrea sã deschidã în urmãtorii doi ani cel puþin încã o bãcãnie în Braºov ºi în Cluj. Pentru anul 2015, el ºi-a targetat pentru Bãcãnia lui Iordache vânzãri de minimum 8.500 euro lunar. „Pentru acest an dorim ca Bãcãnia lui Iordache sã devinã cea mai cunoscutã bãcãnie din Braºov. Despre profit vom discuta din 2015. Targetul de vânzãri pentru 2015 va fi de minimum 8.500 de euro lunar”, a conchis antreprenorul.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

B ~C~ N IE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Polifenolii

în alimentele funcþionale În Registrul Uniunii Europene, privind menþiunile nutriþionale ºi de sãnãtate, este aprobatã cererea pentru un singur polifenol extras din ulei de mãsline, hidroxitirozolul, care contribuie la protejarea lipidelor din sânge faþã de stresul oxidativ, deci cu rol în controlul colesterolului. Alte 19 cereri au fost respinse: antioxidanþi ºi polifenoli din fructe de pãdure (afine, coacãze, meriºor, zmeurã ºi cãpºune), miere, ciocolatã, extract din coaja strugurilor albi sau roºii, polifenoli din cacao, polifenoli ºi vitamine din extract de rodie, polifenoli din vin roºu, fructe ºi legume prelucrate, ceai, extract pulbere cu conþinut de polifenoli din mere, polifenoli din mãsline ºi scoarþã de pin maritim francez.

În SUA, categoria alimentelor funcþionale nu este recunoscutã legal, însã existã preocupãri numeroase, atât în rândul producãtorilor, cât ºi al instituþiilor. Astfel, la cea de-a 9-a Conferinþã internaþionalã „Alimente funcþionale ºi boli cronice: ºtiinþã ºi practicã”, la Universitatea din Nevada, Las Vegas, 15-17 martie 2011 a fost dezbãtutã definiþia urmãtoare: „Alimentul funcþional este un aliment natural sau prelucrat care conþine compuºi biologici activi cunoscuþi în cantitate ºi calitate definite pentru a asigura un beneficiu de sãnãtate dovedit ºi documentat clinic, fiind astfel o sursã importantã de prevenire, gestionare ºi tratare a bolilor cronice ale epocii moderne.”

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

olifenolii sunt o clasã de compuºi preponderent naturali ºi câteva substanþe chimice organice sintetice sau semisintetice caracterizaþi de prezenþa unui numãr de unitãþi structurale fenolice. Numãrul ºi structura unitãþilor fenolice stau la baza proprietãþilor fizice, chimice ºi biologice (metabolice, toxice, terapeutice etc.) unice ale unor polifenoli, de exemplu acidul tanic ºi elagitaninul. Numele provine din limba greacã veche, polus însemnând mult, mulþi, iar fenol indicând structura chimicã formatã prin legarea unei grupãri –OH la un inel benzenic (fenil). Polifenolii au un rol important în ecologia majoritãþii plantelor, efectele lor în þesuturile vegetale fiind: - eliberarea ºi suprimarea hormonilor de creºtere, de exemplu auxina; - protejarea împotriva radiaþiilor ionizante ºi a asigura culoarea (pigmenþi din plante); - descurajarea erbivorelor (proprietãþi senzoriale) ºi a infecþiilor microbiene (fitoalexine); - molecule de semnalizare ale maturãrii ºi altor procese de creºtere. Cei mai abundenþi polifenoli sunt taninurile condensate care se gãsesc în aproape toate tipurile de plante. Polifenolii

sunt concentraþi în þesutul frunzelor, straturile scoarþei copacilor, flori ºi fructe dar au rol ºi în descompunerea resturilor vegetale din pãdure ºi în ciclul substanþelor nutritive. Concentraþia în care se gãsesc variazã mult în funcþie de tip, fiind cuprinsã între 1 ºi 25 % fenoli ºi polifenoli totali, raportat la substanþa uscatã a masei vegetale. Polifenolii se gãsesc ºi în animale. Astfel, la artropode (insecte ºi crustacee), polifenolii au rol în sclerozarea cuticulei datoritã prezenþei unei enzime, polifenoloxidaza. Alimente funcþionale Noþiunea „aliment funcþional” a fost introdusã pentru prima datã în Japonia, în jurul anului 1980 ºi se referã la un aliment care are o funcþie suplimentarã, adesea legatã de promovarea sãnãtãþii sau de prevenirea bolilor, datã de mai multe ingrediente pe care le conþine sau obþinutã prin adaosul unor ingrediente noi. Pânã în prezent, Japonia este singura þarã care are stabilit un proces specific de reglementare pentru alimente funcþionale ºi peste 100 de produse aprobate de Ministerul Japonez al Sãnãtãþii.

În cadrul Comisiei Europene, în Spaþiul European de Cercetare (European Research Area) a fost creatã acþiunea concertatã ºtiinþa Alimentelor Funcþionale în Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE) ºi au fost finanþate 47 de proiecte FP5, FP6 ºi FP7 adresate beneficiilor alimentelor funcþionale asupra obezitãþii, diabetului, alergiilor, osteoporozei, sãnãtãþii mentale, cancerului ºi bolilor cardiovasculare. Cu toate acestea, încã nu existã o directivã care sã legifereze alimentele funcþionale. Alimentele funcþionale includ alimentele prelucrate sau fortificate cu aditivi de promovare a sãnãtãþii, cum ar fi produsele îmbogãþite cu vitamine. Nu includ acele alimente care sunt fortificate pentru a corespunde reglementãrilor, iar modificarea nu este trecutã pe etichetã ca un adaos semnificativ, de exemplu adaosul de iod în sare de masã sau de vitamina D în lapte pentru rezolvarea problemelor de sãnãtate publicã precum deficitul de iod sau rahitismul. Alimentele obþinute prin fermentare cu ajutorul culturilor vii sunt considerate alimente funcþionale cu efecte probiotice.

glcozide în mere, în timp ce alþi polifenoli, de exemplu quercetina se gãsesc în toate produsele vegetale: fructe, vegetale, cereale, leguminoase, ceai ºi vin. Unii polifenoli sunt consideraþi substanþe antinutritive întrucât interferã cu absorbþia substanþelor nutritive esenþiale, în special fier ºi alþi ioni metalici ºi, de asemenea, se leagã de enzime digestive ºi alte proteine, în special la rumegãtoare. Compuºii fenolici ºi carotenoizii cu proprietãþi antioxidante din legume sunt mai puþin modificaþi la tratamentul cu abur decât prin prãjire.

uscatã) morcov (luteolinã 37,5 mg/kg), ridichi albe (luteolinã 9,0 mg/kg) etc. Fructele conþin aproape exclusiv quercetinã în timp ce camferolul ºi miricetina se regãsesc în cantitãþi foarte mici.

Alimentele funcþionale, în particular cele cu conþinut de polifenoli, reprezintã un domeniu în curs de dezvoltare în domeniul ºtiinþei alimentelor datoritã popularitãþii în creºtere în rândul consumatorilor conºtienþi ºi preocupaþi de sãnãtate ºi a capacitãþii comercianþilor de a crea un interes nou pentru produsele existente pe piaþã.

Conþinutul de polifenoli în câteva alimente

Ceaiul, al doilea lichid consumat în lume, dupã apã, este bogat în polifenoli, în special ceaiul verde. În conþinutul de polifenoli de pânã la 30% în substanþa uscatã a frunzelor, predominã catechinele: epigalocatechin3-galatul, epigalocatechina, epicatechin-3galatul ºi epicatechina, dar sunt prezenþi ºi alþi polifenoli: camferol, miricetinã, apigeninã, and luteolinã. Existã numeroase studii în curs care evidenþiazã caracterul antioxidant al ceaiului datoritã conþinutului de polifenoli, cu efecte benefice asupra sãnãtãþii precum reducerea riscului de cancer, diabet sau boli cardiovasculare.

În general, alimentele conþin amestecuri complexe de polifenoli. Cele mai importante surse de polifenoli sunt alimente consumate pretutindeni în lume, în cantitãþi mari: fructe, legume, ceai verde, ceai negru, vin roºu, cafea, ciocolatã, ulei de mãsline. De asemenea, plantele aromate, condimentele, nucile ºi algele sunt surse potenþiale de polifenoli. Unii polifenoli sunt specifici anumitor alimente: flavanone în citrice, izoflavone în soia, floretin

Alte studii au descoperit polifenoli în numeroase produse vegetale în care predominã quercetina dar sunt prezente ºi luteolina, apigenina ºi camferolul, de exemplu: frunze de ceapã (quercetinã 1497,5 mg/kg, luteolinã 391,0 mg/kg ºi camferol 832,0 mg/ kg), mazãre (apigeninã 547,0 mg/kg), ardei (apigeninã 272,0 mg/kg), usturoi (apigeninã 217,0 mg/kg), þelinã (luteolinã 80,5 mg/kg), broccoli (luteolinã 74,5 mg/kg substanþã

Acestea sunt doar câteva exemple care ilustreazã cât de darnicã este natura în polifenoli ºi în alimente (posibil) funcþionale. Pânã când se decide care alimente sunt ºi dacã sunt sau nu funcþionale, acestea vor fi consumate în continuare de oameni, îndeplinindu-ºi rolul funcþional.

Strugurii, sucul de struguri ºi vinul roºu sunt bogate în trans-resveratrol, o fitoalexinã din pieliþa boabelor de struguri care are proprietãþi antioxidante: contribuie la reducerea inflamaþiilor, are rol în inhibarea oxidãrii colesterolului LDL, împiedicã aglomerarea trombocitelor prevenind astfel atacul de cord, împiedicã împrãºtierea celulelor canceroase ºi iniþiazã moartea acestora (apoptoza).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

B ~C~ N IE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Orezul rãmâne un aliment scump

pentru multe pieþe locale

La nivel mondial, noile estimãri ale producþiei de orez ale anului indicã o creºtere de 3,5 milioane tone, faþã de vechile previziuni, ceea ce se traduce într-o producþie mondialã de orez nedecorticat de 7,449 milioane tone (4,966 milioane tone de orez decorticat), rezultând o creºtere relativ scãzutã (+1,1%) faþã de sezonul 2012, se aratã într-un studiu al FAO destinat pieþei de gen (FAO Rice Market Monitor, Aprilie 2014).

erformanþa relativ modestã a sectorului pe parcursul sezonului 2013 a fost rezultatul unor probleme climatice înregistrate de cãtre mai mulþi producãtori importanþi din Asia, incluzând aici state precum China, Laos ºi Malaezia, unde producþia a scãzut faþã de 2012. Pe de altã parte, alte þãri din regiune - India, Indonezia ºi Pakistan - au recoltat cantitãþi mai mari de orez în 2013 faþã de 2012. În Africa, s-au înregistrat puternice câºtiguri de producþie în þãrile din vestul ºi estul continentului, câºtiguri ce au fost compensate de o contracþie în Madagascar, unde producþia a scãzut ca urmare a vremii nefavorabile ºi a dãunãtorilor.

În restul lumii, condiþiile de creºtere mai favorabile au determinat rezultate mai bune în Australia, în America Latinã ºi în Caraibe, în timp ce în SUA ºi în Europa perspectivele unor preþuri mai mici pentru producþia de orez, la momentul plantãrii au condus la diminuarea suprafeþelor cultivate ºi implicit la diminuarea producþiei. Fiind asociat cu seceta în Asia (principala regiune a lumii de producþie a orezului), fenomenul poate avea un impact puternic asupra culturilor, încurajând însã ºi o posibilã orientare a cultivatorilor spre soiuri care au nevoie de mai puþinã apã în timpul sezonului uscat.

În emisfera sudicã, unde cultura orezului este mai avansatã comparativ cu emisfera nordicã, din punctul de vedere al stadiului de creºtere al plantei, se estimeazã creºteri semnificative ale producþiei în America de Sud, ºi o scãdere a producþiei în Australia, provocatã de secetã. În restul lumii (Africa, America de Nord ºi Europa), prognoza FAO indicã o revenire a producþiei, la nivelele înregistrate în 2012.

Conform prognozei FAO, producþia mondialã de orez nedecorticat în 2014 ar putea ajunge la 751 milioane tone (500,7 milioane tone orez decorticat), cu 0,8% mai mult decât s-a estimat în prezent pentru 2013, ceea ce ar reprezenta un al treilea sezon consecutiv cu o evoluþie modestã. Prognoza cu privire la încetinirea ritmului de creºtere a producþiei de orez se bazeazã pe aºteptãrile legate de manifestarea fenomenului El Niño la jumãtatea anului 2014.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

B ~C~ N IE

interna]ional o scãdere a acestora cu 1 milion de tone, scãdere în concordanþã cu achiziþiile mai reduse ale Indoneziei ºi Filipinelor, doi dintre cumpãrãtori cei mai importanþi ai orezului vietnamez. Comerþul internaþional cu orez este de aºteptat sã îºi revinã în 2014, înregistrând o creºtere estimatã de 5% faþã de 2013, pânã la nivelul de 39,3 milioane de tone (un nou record). Confruntându-se cu creºterea preþurilor pe piaþa internã ºi o scãdere a rezervelor, þãrile din Asia (Bangladesh, China, Indonezia, Malaezia, Nepal, Filipine ºi Sri Lanka) ar fi ”responsabile” pentru mãrirea cu mai mult de 2 milioane de tone a importurilor mondiale. Fluxurile comerciale cu orez cãtre þãrile din Africa sunt, de asemenea, de aºteptat sã creascã uºor, în special pe baza achiziþiilor mai mari ale Nigeriei, Maliului ºi Tanzaniei, în paralel co scãdere a cererii venite de la Madagascar ºi Mozambic. Importurile de orez ale þãrilor din America Latinã ºi Caraibe, de asemenea, ar putea creºte, susþinute de cererea mai mare venitã din Haiti ºi Bolivia, în timp ce, Brazilia va înregistra un necesar mai scãzut, comparativ cu 2012. Pe partea ofertei, existenþa unor mari cantitãþi disponibile în þãrile exportatoare, precum ºi aºteptãrile cu privire la evoluþia producþiei ºi a rezervelor în 2014 vor avea ca efect o intensificare a concurenþei pe piaþa internaþionalã. Pe fondul eforturilor susþinute de reducere a stocurilor sale publice, Thailanda este de aºteptat sã încerce sã capteze o mare parte din expansiunea cererii mondiale, deºi se prognozeazã cã ºi alþi exportatori de orez (Argentina, Brazilia, Cambodgia, China, Egipt, Guyana, Pakistan, Paraguay, Statele Unite ale Americii ºi Vietnam) vor livra cantitãþi mai mari pe pieþele externe. Creºterea exporturilor acestor state este de aºteptat sã se realizeze în detrimentul exporturilor Indiei. Consumul creºte ca urmare a creºterii populaþiei

Comerþul internaþional este în scãdere În aprilie, FAO a redus uºor faþã de noiembrie estimarea sa cu privire la volumul comerþului internaþional cu orez pentru anul calendaristic 2013, avansând cifra de 37,3 milioane de tone, cantitate care este cu circa 3% ( 1,0 milioane tone ), mai micã decât recordul din 2012. O mare parte a reducerii importurile globale de orez, în 2013 faþã de 2012 a fost cauzatã de cererea mai scãzutã venitã din Indonezia ºi Filipine, ca urmare a unor recolte locale bune. Nigeria ºi China, cele mai mari þãri importatoare de orez, au redus, de asemenea, importurile, în timp ce Iranul, Coreea de Sud ºi Madagascarul ºi-au mãrit importurile faþã de 2012. În ceea ce priveºte exporturile, o mare parte din greul contracþiei mondiale a fost suportat de cãtre Vietnam, datele oficiale indicând

Estimãrile FAO indicã pentru sezonul 2013-2014 un consum de orez decorticat de 490,3 milioane tone, ceea ce reprezintã o creºtere de 2,5% comparativ cu anul precedent. O mare parte din creºterea consumului este susþinutã de o mãrirea continuã a consumului uman direct. Se remarcã însã ºi o creºtere a utilizãrii orezului în hrana animalelor sau în alte scopuri. Prognozele FAO indicã o expansiune a consumului mondial de orez pentru sezonul 2014-15 la nivelul de 502 milioane tone, 83% din acesta fiind destinat consumului uman. La realizarea acestei prognoze s-a luat în considerare o creºtere de 1,4% a populaþiei lumii, dar ºi o creºtere marginalã a consumului per capita de la 56,9 kg, la 57 kg, în condiþiile în care orezul rãmâne un aliment scump în pieþele interne, cu multe þãri raportând creºteri persistente ale preþurilor pe pieþele naþionale.

Reduceri mai consistente au fost înregistrate ºi de cãt re Brazilia, Myanmar, Thailanda ºi Uruguay, o consecinþã a preþurilor interne ridicate. Prin contrast, Cambodgia, China, India ºi Pakistan au reuºit sã-ºi intensifice exporturile de orez. 58

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Preþurile la sortimentele de orez aromatizat, de asemenea, au cunoscut o diminuare, deºi mai puþin semnificativã (-1%), reflectând existenþa unor cantitãþi disponibile mari pe piaþã, în paralel cu o retragere a unor cumpãrãtori internaþionali importanþi.

Evoluþie divergentã Preþurile internaþionale pe piaþa orezului au urmat tendinþe divergente în ultimele patru luni. Astfel, preþurile din segmentul mediu au crescut brusc pe fondul perspectivelor de diminuare a cantitãþilor disponibile din SUA ºi Australia, cei mai mari furnizori de orez cu bob scurt (Japonica) ºi a continuãrii menþinerii restricþiilor la export în Egipt. Aceastã evoluþie a contrastat puternic cu diminuarea preþului internaþional al orezului pe segmentul cu bob lung (-2-3%), de la începutul anului 2013, datoratã existenþei unor mari cantitãþi disponibile la marii exportatori, precum ºi a unui interes de cumpãrare scãzut. Preþurile internaþionale de export pentru orez, în urmãtoarele câteva luni sunt susceptibile de a fi influenþate de evoluþia celei de-a doua recolte în þãrile din emisfera nordicã ºi de cele ale primei recolte din 2014 din emisfera sudicã. Având în vedere aºteptãrile cu privire la creºterea producþiei în principalele þãri exportatoare, aceste noi recolte ar putea exercita o presiune suplimentarã asupra cotaþiilor la export. În acest context, deciziile de cumpãrare vor juca un rol important.

Guvernul din Filipine ºi-a anunþat deja intenþia de a þine o licitaþie pentru importul de orez, în luna aprilie, dar revenirea în piaþã a altor cumpãrãtori importanþi ar putea atenua ºi mai mult presiunea pentru scãderea preþurilor. Privind în perspectivã, evenimentele climatice care afecteazã dezvoltarea culturilor de orez în 2014, cum ar fi fenomenul El Niño, sunt, de asemenea, de naturã sã influenþeze aºteptãrile pieþei. În plan politic, deciziile Thailandei cu privire la sprijinul pe care guvernul îl va da pentru sectorul orezului precum ºi ritmul de scãdere a stocurilor publice vor influenþa preþul internaþional al orezului. Revizuirea restricþiilor la exportul de orez decorticat de cãtre Egipt ºi revenirea þãrii pe piaþa internaþionalã ar putea atenua o parte din presiunea în curs exercitatã în sensul creºterii preþului pentru orezul Japonica. În sfârºit, aºa cum au dovedit-o evoluþiile din ultimele luni, miºcãrile ratelor de schimb ar putea, de asemenea, influenþa preþurile la producþia de orez pe diferite pieþe regionale.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Produse eco, bio, nutri]ie Ilie Stoian

Produsele de nutriþie, materia la care România a rãmas repetentã Pe plan mondial, dezvoltarea producþiei de alimente din categoria ”Nutria” a luat o amploare extraordinarã. România, însã, este repetentã la aceastã ”materie”, din douã mari cauze: pe de o parte, este mult mai comod sã fii importator ºi distribuitor; pe de altã parte, controversele legate de aceastã categorie de produse alimentare, dar ºi investiþiile ºi responsabilitatea deosebitã pe care le implicã au alungat eventualii investitori români din aceastã zonã a producþiei, în ciuda posibilelor profituri serioase. La acestea douã, se adaugã ºi dificultatea unui eventual producãtor român de a impune pe piaþã un nou brand, pentru a putea rupe ceva din cota de piaþã a mãrcilor consacrate, produse de uriaºe companii multinaþionale.

În acest cadru, se înscrie ºi problema suplimentelor alimentare, domeniu de excelenþã al ºtiinþei alimentului, vizând materiile prime, procesarea, compoziþia, concentraþiile admise, utilizarea etc. Pentru aceasta, s-a considerat oportunã monitorizarea ºi inspecþia suplimentelor alimentare la nivel naþional, cu relevarea specificului producþiei autohtone ºi a importurilor.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Probleme de principiu Conform unui Ghid realizat pentru Ministerul Sãnãtãþii de Dr. Gabriela Gãrban ºi Dr. Nicoleta Florescu, integrarea României în Uniunea Europeanã a reprezentat o etapã distinctã ºi pentru problematica complexã care intereseazã sãnãtatea publicã. În acest sens, asistãm la continua extindere a mijloacelor de abordare teoreticã ºi aplicativã a procesãrii alimentelor. Adoptarea Directivei 46 a Uniunii Europene a constituit punctul de plecare pentru numeroase schimbãri survenite în domeniul suplimentelor alimentare, atât în cadrul þãrilor membre UE, cât ºi în celelalte þãri europene. Aceasta Directivã a deschis ºi posibilitatea discuþiilor privind “acceptarea pan-UE” a definiþiei ºi cerinþelor de sãnãtate, a regulilor privind etichetarea acestor produse, precum ºi adoptarea de reguli referitoare la plantele medicinale tradiþionale. Se estimeazã cã schimbãrile iniþiate deja vor cunoaºte o accelerare ºi mai mare în urmãtorii ani. Ulterior, Directiva iniþialã a fost completatã cu Directiva 37 / 2006. Scopul final al transpunerilor de legislaþie comunitarã este acela de eliminare a barierelor existente pentru asigurarea liberei circulaþii a mãrfurilor, în condiþiile asigurãrii siguranþei alimentului. Tocmai de aceea, aproape niciun investitor din Industria alimentarã a României nu s-a înghesuit sã treacã la producþie, preferând sã importe produse din categoria ”nutria” ºi sã le distribuie la nivel naþional.

Probleme conceptuale Conceptul de “supliment alimentar” este relativ nou, fiind introdus în vocabularul uzual din domeniul alimentaþiei ºi nutriþiei în ultimele douã decenii ale secolului XX. Bazele legislative privind suplimentele alimentare au fost puse în SUA, dupã o lungã perioadã de dispute între Food and Drug Administration, pe deoparte, ºi producãtorii, respectiv consumatorii, pe de altã parte. În “Dietary Supplement Health and Education act of 1994” sunt cuprinse reglementãrile privind suplimentele alimentare. Legea prevede explicit faptul cã suplimentele alimentare sunt alimente ºi nu medicamente. În Uniunea Europeanã, aceastã categorie de produse a început sã câºtige teren dupã recunoaºterea, pe o scarã din ce în ce mai largã, a rolului nutriþiei în menþinerea stãrii de sãnãtate. Suplimentele alimentare sunt destinate consumului (administrãrii) pe cale oralã de cãtre persoane sãnãtoase care necesitã un aport exogen mai ridicat datoritã unor cerinþe nutriþionale specifice legate de: starea fiziologicã, cum ar fi sarcina, lactaþia; perioada de vârstã, de exemplu copiii de vârstã micã, adolescenþii, persoane de vârsta a treia; activitãþi fizice intense – cazul sportivilor de performanþã, profesiilor bazate pe efortul fizic etc.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

Conform Ordinului MSP 1069, ”Suplimentele alimentare reprezintã produsele alimentare al cãror scop este sã completeze dieta normalã ºi care sunt surse concentrate de nutrienþi sau alte substanþe cu efect nutriþional ori fiziologic, separat sau în combinaþie, comercializate sub formã de dozã, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule ºi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurãtor ºi alte forme asemãnãtoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului în cantitãþi mici, mãsurabile”. Nutrienþii sunt vitaminele ºi mineralele. Categorii de produse Pe baza definiþiei, existã 2 categorii mari de suplimente alimentare: A. Suplimentele alimentare care au în compoziþie, ca ingrediente, vitamine ºi minerale sau amestecul acestora. Acestea trebuie sã îndeplineascã criteriile prevãzute în Directiva 46/CE privind suplimentele alimentare, cu modificãrile ulterioare. Astfel, aceastã categorie de suplimente alimentare: - poate avea ca ºi ingrediente vitaminele ºi mineralele menþionate în tabelul 1 ºi 2 - unitãþile de mãsurã utilizate pentru menþionarea cantitãþilor de vitamine ºi minerale din compoziþie sunt cele prevãzute în Anexa Directivei 46/2002 - valorile de referinþã pentru exprimarea procentualã a vitaminelor ºi mineralelor raportatã la consumul zilnic recomandat sunt menþionate în tabelele 1 ºi 2 ºi sunt în conformitate cu Directiva CE 100/2008, respectiv HG 685/2009 - poate conþine cantitãþi maxime de vitamine ºi minerale stabilite de producãtor þinând cont de nivelurile superioare sigure de vitamine ºi minerale stabilite prin evaluare ºtiinþificã.

Creºterea rezistenþei generale a organismului ºi menþinerea funcþiilor fiziologice proprii ale acestuia au devenit prioritãþi absolute pentru forurile competente ale fiecãrei þãri. Astfel, importul apoi producþia ºi comercializarea de suplimente alimentare în Europa au cunoscut o adevãratã explozie.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

- trebuie sã conþinã vitamine ºi minerale în cantitãþi semnificative, adicã un minimum de 15% din Doza Zilnicã Recomandatã (DZR). B. Suplimente alimentare care conþin alte substanþe cu efect nutriþional sau fiziologic. Conform unui studiu elaborat de European Advisory Services (EAS) pentru DG SANCO- European Commision, cu referire la “Utilizarea în suplimentele alimentare a substanþelor cu efect nutriþional sau fiziologic, altele decât vitamine ºi minerale”, aceste substanþe se pot împãrþi în ºase categorii: aminoacizi, enzime, acizi graºi esenþiali, pre- ºi probiotice, botanice ºi extracte botanice, diverse alte substanþe biologic active cum ar fi: coenzima Q10, licopen, inozitol, glucozamine.

analizã

Puþin, foarte puþin! Cum spuneam, sunt puþine companii româneºti care produc astfel de suplimente alimentare. Principalul producãtor este Redis Co, firmã care a început producþia de suplimente nutritive în anul 1997. De atunci ºi pânã în prezent, gama produselor a fost dezvoltatã permanent, astfel încât, în acest moment, gama Redis Nutriþie oferã peste 50 de suplimente nutritive. Compania se adreseazã atât sportivilor de performanþã, cât ºi celor care sunt interesaþi de sãnãtatea ºi frumuseþea corpului lor. Reteþele dupã care sunt fabricate produsele au fost concepute de specialistul în nutriþie, Prof. Dr. Ing. Paul ªtefãnescu, membru al Academiei de ºtiinþe Agricole ºi Silvice, autorul a numeroase invenþii ºi lucrãri de specialitate.

În rest, doar unii procesatori de lapte s-ar putea socoti printre producãtorii de alimente ”nutria”, vorbind aici, mai ales, de iaurturile care pun proteina în valoare. Evident, pe primul loc se numãrã Danone România, care dominã piaþa specificã prin gama Activia, dar ºi prin alte produse asemãnãtoare. Doamna Anca Stroe, Director Marketing Danone Europa de Sud Est, fãcând referire la valorificarea proteinei din lapte în formule nutritiv-curative, declara pentru agenþia infoALIMENT: ”Din cercetãrile de piaþã centralizate de Danone, reiese cã românii sunt tot mai interesaþi de alimentele sãnãtoase ºi de o alimentaþie echilibratã, care sã le aducã un plus de bine în viaþã. Aºadar, Danone are în centru exact beneficiile iaurtului în alimentaþia zilnicã, în principal, aportul de proteine de calitate, calciu ºi bacterii benefice pentru sistemul digestiv,

deci este în linie cu tendinþa menþionatã, dacã nu cumva, putem spune cã s-a plasat mereu în avangardã. Danone a dezvoltat multe produse cu valoare adãugatã, care satisfac nevoi specific nutriþionale ºi de sãnãtate: produse light, recomandate în dietele hipocalorice (în gamele Danone ºi Activia), produse pentru menþinerea sãnãtãþii digestive (Activia); pentru buna dezvoltare a copiilor (Danonino, cu adaos de calciu ºi vitamina D), pentru imunitate (Actimel), pentru saþietate (Oikos bogat în proteine, dar fãrã sã fie gras).”

cumpãrare va creºte pentru cã, sã fim sinceri, adevãratele produse ”nutria” nu costã doar cât un iaurt, ci, mult mai mult!

Desigur, acestea sunt doar ”vedetele” ramurii, dar, este clar cã, în România, sectorul are un foarte mare potenþial care nu poate fi fructificat decât în mãsura în care consumatorii vor deveni tot mai conºtienþi de beneficiile acestor produse, dar ºi în condiþiile în care puterea de

Ingredientele din care sunt fabricate produsele Redis sunt, în mare parte, importate din Germania, Belgia, Austria ºi Grecia, dar sunt folosite ºi materii prime autohtone de cea mai bunã calitate, toate produsele având avizul Ministerului Sãnãtãþii.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

interna]ional

Maria Demetriad

Parteneriatul Dunãrii, ºansa dezvoltãrii sectorului Eco al României Deºi dispune de un potenþial uriaº, sectorul primar, dar ºi cel de procesare în domeniul producþiei de alimente eco-bio al României este încã insuficient pus în valoare. Situaþia nu este o necunoscutã, la nivelul Uniunii Europene, astfel încât, împreunã cu autoritãþile comunitare, dar, în primul rând, cu actorii pieþei specifice din Germania, Austria, Ungaria, Serbia, România ºi Bulgaria a fost înfiinþat Parteneriatul Dunãrii, în fapt, un program complex de dezvoltare a acestui sector.

O primã comparaþie între cele douã tipuri de agriculturã se referã la costurile cu inputuri ale culturilor vegetale (pesticide, fertilizanþi, combustibili ºi ulei pentru utilajele agricole). Astfel, agricultura ecologicã fiind mai extensivã, costurile cu fertilizanþii ºi cu pesticidele vor fi mai mici. În schimb, în ceea ce priveºte costurile cu lubrifianþii ºi carburanþii folosiþi în munca agricolã, nu existã diferenþe semnificative între cele douã practici.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Argumente ºtiinþifice ºi economice Un studiu publicat recent de Comisia Europeanã ºi preluat de Asociaþia Bio România, analizeazã care dintre cele douã tipuri de agriculturã, ecologicã sau convenþionalã, este mai profitabil pentru fermierii din Uniunea Europeanã. În cadrul studiului, au fost luate în calcul mai multe aspecte economice, de la costul de producþie ºi randamentul fermelor, pânã la preþul de vânzare ºi nivelul subvenþiilor. Studiul oferã câteva concluzii interesante. Astfel, în þãrile analizate, agricultura ecologicã aduce un venit comparabil sau, în unele cazuri, chiar mai mare decât agricultura convenþionalã, dar acest lucru este datorat, în mare parte, faptului cã subvenþiile pentru agricultura „eco” sunt mai mari decât cele pentru agricultura convenþionalã. Agricultura ecologicã foloseºte o forþã de muncã mai mare decât agricultura convenþionalã. Este nevoie de un lucrãtor agricol la fiecare 40 de hectare de teren cultivat în regim ecologic ºi la fiecare 46 de hectare de teren agricol cultivat în regim convenþional. Acelaºi lucru se întâmplã ºi la fermele de lapte. Un lucrãtor cu normã întreagã este necesar la fiecare 17 vaci de lapte crescute în sistem ecologic ºi la fiecare 21 de vaci de lapte crescute în sistem convenþional. Costul intermediar în cazul culturilor vegetale „eco” este mai mic decât în cazul culturilor convenþionale. În medie, pentru un hectar de teren „eco” se cheltuiesc aproximativ 860 de euro per an, în timp ce, pentru un hectar cultivat normal se cheltuiesc circa 960 de euro. Costul intermediar cuprinde cheltuielile cu fertilizanþii, seminþele ºi consumul de carburant ºi ulei al utilajelor agricole. Nu cuprinde, în schimb, costul cu forþa de muncã, plata arendei sau amortizarea utilajelor agricole. În ceea ce priveºte costul intermediar în creºterea fermelor de lapte, acesta este asemãnãtor la ambele tipuri de practici agricole.

Randamentul scãzut al vacilor de lapte este compensat, în schimb, de preþul de vânzare. Laptele normal este vândut, în medie, cu 310 euro / tonã, în timp ce laptele ecologic este vândut cu aproape 400 de euro / tonã. În cazul culturilor agricole, este mai dificil de comparat preþul de vânzare deoarece, în multe regiuni, culturile vegetale crescute în sistem ecologic sunt din specii diferite faþã de cele cultivate în sistem convenþional. Randamentul scãzut, compensat preþul de vânzare ridicat

Aºa cum era de aºteptat, agricultura ecologicã are un randament mai scãzut. Spre exemplu, agricultorii obþin între 5 ºi 8 tone la hectarul de grâu cultivat convenþional ºi doar între 2 ºi 3 tone la hectarul de grâu cultivat în sistem ecologic. La fel ºi în cazul fermelor de lapte. Randamentul unei vaci crescute în sistem convenþional este, în medie, de 7 tone de lapte pe an, în timp ce randamentul unei vaci crescute în regim ecologic este de doar 5,5 tone pe an. Însã, ºi subvenþiile joacã un rol important în rentabilizarea fermelor ecologice. Plãþile europene ºi ajutoarele de stat acordate pentru producãtorii agricoli ecologici reprezintã 59% din venitul total al acestora, în timp ce, în cazul producãtorilor agricoli convenþionali, reprezintã doar 54%. În acest calcul, nu este luatã în considerare Franþa, unde subvenþiile ºi ajutoarele de stat reprezintã 60% din venitul producãtorilor agricoli convenþionali ºi doar 40% din venitul producãtorilor ecologici. Care este potenþialul României? Fie cã vorbim de producþia primarã, fie de cea de procesare, potenþialul României este uriaº. ºtim bine faptul cã foarte mulþi investitori strãini au cumpãrat terenuri agricole în primul rând

datoritã calitãþilor deosebite ale solului care, în multe zone este neafectat, sau în micã mãsurã afectat de îngrãºãminte chimice, fapt care determinã o producþie de calitate care se poate înscrie uºor în rândul produselor eco-bio. Din pãcate, potenþialul este prea puþin fructificat, desfacerea produselor fiind, în cea mai mare parte, localã. Astfel, în afarã de câteva ferme care vând cereale eco, acoperind arii geografice din Canada ºi pânã în Kazahstan, pânã acum, doar douã produse eco sunt recunoscute la nivelul Uniunii Europene ca fiind ”eco”: Magiunul de Topoloveni ºi Brânza de Ibãneºti. În rest, miere ºi ceva sucuri naturale! Nu e rãu nici cu mierea, nici cu sucurile, dar e prea puþin. Tocmai de aceea, colaborarea fermierilor ºi procesatorilor în cadrul Parteneriatului Dunãrii ar putea fi o ºansã de excepþie pentru aceia care doresc sã îºi dezvolte afacerile pe aceastã zonã. Prezenþi la târgul Biofach, desfãºurat la Nurnberg în primãvara acestui an, am putut lua contact cu detalii legate de acest subiect, detalii conþinute în analiza pe care a prezentat-o domnul Hanni Rutzler, Preºedintele ZukunftsInstitut din Viena, în cadrul Congresului Industriei BioFood, desfãºurat în paralel. Din prezentarea acestuia, ca idei principale, am reþinut principalele caracteristici ale

tendinþelor actuale: - Asigurarea fãrã excepþie a calitãþii ºi “curãþeniei” produselor; - Industria eco-bio nu trebuie sã devinã “religie”, ci trebuie orientatã spre cerinþele consumatorilor; - Serviciile adiacente (mai precis, furnizorii de tehnologii) trebuie sã asigure soluþii sustenabile, iar etichetarea trebuie sã fie simplificatã (lucru puþin mai greu realizabil în acest moment, în care CE a solicitat tot mai multe informaþii pe etichetã n.n.). - Producþia eco a agriculturii trebuie sã asigure ciclul natural al culturilor. - Cooperarea inter-regionalã ºi stabilirea de parteneriate între actori din diferite zone geografice. - Asigurarea unei tot mai mari varietãþi de produse, necesitate apãrutã din cauza faptului cã, în ultimii ani, s-a observat o limitare a produselor existente pe piaþã. Aºadar, colaborarea, atât pe linie tehnologicã, prin accesarea de programe, cât ºi pe linie de piaþã, inclusiv prin sprijinul reciproc acordat pentru accesul în rafturile magazinelor alimentare din þãrile semnatare ale Parteneriatului Dunãrii poate dinamiza un sector care, aºa cum spunea ministrul Daniel Constantin, poate fi emblematic pentru agroindustria României.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

CARNE [i PRODUSE din CAR NE Aura Alexa Ioan

Preferinþele consumatorilor de carne problemã de mentalitate sau de marketing? Potrivit unui studiu realizat de firma Coreum Consulting SRL, românii sunt consumatori importanþi de produse din carne, punând preþul cel mai mare pe calitatea produselor, pe gradul lor de siguranþã în consum, dar mult mai puþin pe modul de prezentare, pe design-ul ambalajului sau al etichetei.

84%, ”carnivori” Majoritatea românilor, adicã 84% dintre cei intervievaþi, consumã în mod frecvent sau ocazional produse din carne. Principalul motiv al celor care nu consumã produse din carne este faptul cã preferã carnea proaspãtã, iar numãrul vegetarienilor este destul de mic, ponderea acestora în totalul eºantionului fiind sub 4%.

Marketing-ul, sarea ºi piperul notorietãþii unui brand În general, majoritatea consumatorilor români nu au încã o marcã preferatã. Ei se orienteazã, în special, dupã calitatea produselor ºi igiena lor. Marea parte a intervievaþilor consumã produse din carne de porc ºi pui. Peste 90% din consumatori preferã, însã, produsele româneºti ºi foarte puþini mezelurile strãine sau delicatesele. În legãturã cu aceastã preferinþã, respondenþii au menþionat cã principalele criterii sunt: preþurile mai mici, ofertele, calitatea mai bunã ºi încrederea mai mare în producþia autohtonã. De asemenea, au declarat cã, în acest sens, contribuie la sprijinirea agriculturii ºi a mediului rural, precum ºi la menþinerea locurilor de muncã din industria de carne autohtonã. Se poate spune cã acþiunile de marketing au avut influenþã semnificativã asupra notorietãþii mãrcilor, întrucât mãrcile care au avut cea mai puternicã reclamã TV au dobândit clar cea mai mare notorietate. De asemenea, se poate spune cã reclama a fost eficientã când ea a fost focalizatã pe o marcã anume, foarte clar conturatã ºi nu doar pe calitatea produsului ºi numele companiei respective.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Frecvenþa de consum este ridicatã, un procent de 72% dintre cei care consumã produse din carne spunând cã introduc în consum aceste produse o datã sau de douã ori pe sãptãmânã. Consumul este ridicat dacã þinem cont cã 69% din respondenþi au declarat cã familia lor consumã sãptãmânal cca. 400 grame de produse. Produsele preferate sunt: salamurile, kaizerul, muºchiul file afumat ºi conservele. Din punct de vedere al obiceiurilor de consum, acestea sunt consumate la micul dejun, în pachetele pentru ºcoalã sau serviciu, în weekend sau pentru sandviciurile pregãtite pentru excursii. În acest caz, produsele din carne au inclus mezeluri, precum ºi alte preparate din carne, gen carne de mici.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

este 62% din consumatori acordã atenþie ambalajului produsului cumpãrat. Cele mai importante aspecte sunt conþinutul de pe etichetã ºi mai ales concordanþa dintre calitatea produsului cu informaþia de pe etichetã. Consumatorii se dovedesc exigenþi faþã de calitatea produsului. Marea majoritate nu mai cumpãrã acelaºi produs dacã acesta are probleme de calitate sau dacã au fost informaþii oficiale negative în ceea ce priveºte calitatea respectivului produs. Interesant este ºi faptul cã majoritatea românilor nu fac reclamaþii la nivel instituþional, cu privire la calitatea proastã a unui produs, iar cei care fac reclamaþii o fac direct la magazin, într-un mod neoficial. Marea majoritate a consumatorilor doresc pentru viitor ca producãtorii sã punã accent pe calitate, sporirea eforturilor de comunicare cu clienþii ºi, de asemenea, introducerea informaþiei pe etichetã legate de conþinutul nutritiv al produsului cumpãrat. Doar 15,6% dintre români nu consumã carne În România, doar un procent foarte mic (15,6%) al cetãþenilor nu consumã produse

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

din carne ºi este interesant de ºtiut care este profilul acestui tip de non-consumator. Motivele pentru care nu se consumã produse din carne sunt multiple, dar cel mai important fapt este acela cã acest segment preferã carnea proaspãtã (35,3%). De altfel, peste 50% din acest segment au declarat cã totuºi consumã în mod frecvent carne. Un al doilea motiv ca importanþã este faptul cã o parte a consumatorilor sunt vegetarieni (25%). Puþini din aceºti consumatori percep cã aceste produse îngraºã (numai 10%). Profilul conturat al acestor consumatori este

cã ei nu consumã produse din carne din cauzã cã preferã carnea proaspãtã. Frecvenþa cu care consumã acest tip de carne este destul de mare. Un procent de 75% consumã carne în fiecare zi sau de douã ori pe sãptãmânã. Numai 2% consumã carne doar o datã pe lunã, în timp ce nimeni nu consumã mai rar de o lunã. Din punct de vedere al tipului de carne, gusturile sunt echilibrate. Preferinþele sunt împãrþite practic între carnea de porc, vitã, pui ºi oaie. Nu existã diferenþe semnificative între aceste tipuri. Se consumã mai puþin carne de

curcan (doar 20% din non-consumatorii de preparate din carne), carne de raþã sau gâscã (doar 3%), semn cã acest tip nu s-a impus încã vizibil în preferinþe gastronomic, în ciuda proprietãþilor nutritive superioare faþã de alte cãrnuri. Salamul de Sibiu, în top, dar cu un consum ocazional, la sãrbãtori! Faptul cã majoritatea românilor consumã zilnic sau de douã ori pe sãptãmânã (86,9%) produse din carne denotã cã acest produs s-a impus clar în consumul alimentar al românilor. În ceea ce priveºte produsele preferate, au fost indicate o listã de 27 produse, dintre care, primele patru preferate sunt:1. Salamul de Sibiu; 2. Kaizer; 3. Crenvurºti; 4. Pate de ficat de porc. Însã, frecvenþa consumului efectiv al acestor produse diferã de la o categorie la alta: în timp ce Salamul de Sibiu este consumat mai mult ocazional decât frecvent, în schimb la kaiser ºi crenvurºti situaþia este inversã. Motivul principal este preþul. La produsul pate de ficat de porc apare un echilibru între consumul frecvent ºi cel ocazional. Din punct de vedere al preferinþei pentru o anumitã marcã sau producãtor, procesatorii nu au realizat sã fidelizeze cea mai mare parte a cumpãrãtorilor. Peste 61% dintre aceºtia nu au o marcã preferatã. Nu existã ca atare o segmentare clarã a consumatorilor la acest moment. Ei oscileazã de la un produs la altul. Pe de altã parte, faptul cã 38% au totuºi o marcã preferatã, indicã faptul cã a început un proces de fidelizare, care este mult mai pregnant în mediul urban. Cu toate acestea, se poate sã aibã loc o fidelizare faþã de o marcã puternicã, ºtiutã de mai mult timp, dar care e produsã de mai mulþi procesatori, cum ar fi cazul salamului de Sibiu, salamului Victoria, cârnaþilor olteneºti, ori a salamului de varã etc. Porcul ºi puiul, în topul preferinþelor Din punct de vedere al tipului de carne din care este fabricat, preferinþele românilor se îndreaptã cãtre carnea de porc ºi carnea de pui. O altã observaþie interesantã este cã doar 10% preferã carnea de curcan, comparativ cu 20% în cazul non-consumatorilor de produse din carne. Un motiv ar fi cã aceºtia din urmã ar prefera o alimentaþie mai sãnãtoasã, mai dieteticã. De asemenea, este demn de

remarcat faptul cã populaþia care consumã doar carne proaspãtã are preferinþe relativ egal distribuite cãtre carnea de vitã, oaie sau pui, consumatorii de produse din carne preferând clar produsele din porc ºi pui. Aproape 94% din consumatorii români preferã produsele româneºti. Principalele criterii ale acestei alegeri sunt: 1. preþul mai mic al produselor româneºti comparative cu cele de import 2. românii percep o calitate superioarã a produselor autohtone faþã de cele din import 3. încredere mai ridicatã în produsele româneºti. Campaniile tv proaste sunt în detrimentul mãrcii! În ceea ce priveºte notorietatea unor anumite produse datele studiului au reliefat faptul cã doar patru mãrci au o notorietate bunã sau foarte bunã, identificare prin procesatorul respectiv: 1. Salam Sãsesc CrisTim 2. Mezeluri Angst 3. Mezeluri Caroli 4. Mezeluri Campofrio De asemenea, foarte aproape de prag este ºi brandul „Matache Mãcelarul”, care a reuºit sãºi promoveze brandul prin campanii publicitare susþinute la TV. Un rezultat surprinzãtor este marca „Salam de Sibiu Salonta”. Deºi au existat nenumãrate reclame la TV, se pare cã totuºi consumatorii nu au reuºit sã asocieze foarte bine numele de salam de Sibiu, de fabrica de la Salonta. De asemenea, un alt rezultat surprinzãtor este înregistrat în cazul Mezelurilor Agricola Bacãu care a avut o campanie publicitarã intensã. În aceastã situaþie, trebuie þinut cont de faptul cã Agricola Bacãu produce atât carne proaspãtã, cât ºi mezeluri, dar spoturile TV au fost îndreptate în special cãtre carnea de pui proaspãtã nu ºi spre mezeluri. Astfel, Marca „Jupân Ignat” a avut de suferit de pe urma eforturilor publicitare. Deºi firma Korani Trading s-a concentrat pe distribuþie ºi produsele au o largã desfacere, inclusiv prin magazine proprii, lipsa unor campanii coerente de publicitate ºi-a spus cuvântul, iar firma a apelat la soluþia testãrii de produse, direct la magazin.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

Ing. Remus Rogoz tel.: 0722 363 804

Amprenta de carbon, mãsurã a eficienþei noastre Începând cu anii 70, 90% din fenomenul de încãlzire globalã a avut loc în oceane, acesta având un rol dominant în sistemul de depozitare a energiei. De la începutul secolului XX, temperatura aerului ºi a mãrilor a crescut cu 0,8°C, douã treimi din ponderea acestui fenomen având loc începând cu anii 80. Toate acestea se reflectã în schimbãri majore de climã, micºorarea calotelor glaciale ºi creºterea nivelului oceanului planetar.

Alimentele se pot deprecia în cursul procesãrii ºi ambalãrii În lume, cca 25% dintre alimente se depreciazã pe durata procesãrii ºi ambalãrii (în statele în curs de dezvoltare, de exemplu în India, procentul este de cca 40%). În procentul acesta se regãsesc ºi alimente puse în vânzare ºi nedepistate care sunt responsabile de producerea enterocolitelor, cu cheltuieli de diagnosticare ºi tratament de ordinul miliardelor de USD sau EUR, la nivel internaþional.

Indicele de încãlzire globalã, determinat de încãlzirea oceanelor ºi a pãmântului- NASA Goddard Institute

e poate observa cã indicele de încãlzire globalã a crescut cu cca 0,8°C de la sfârºitul anilor '40, cele douã rãzboaie mondiale prezentând o scãdere a indicelui, ca ºi criza din 2008 de altfel. În consecinþã, creºterea globalã a temperaturii este o mãsurã energeticã ºi cuantificabilã a ineficienþei activitãþilor noastre asupra planetei Pãmânt. Întrucât, planeta Pãmânt a intrat pe credit, în ultimii ani, în sensul în care resursele pe care aceasta le oferã pentru menþinerea vieþii au devenit insuficiente pentru consumul uman actual, tuturor ne revine sarcina de a micºora cât se poate influenþa negativã pe care o avem asupra mediului în care trãim, altfel, putem ajunge asemenea acelor colonii de microorganisme care mor din pricina secãtuirii resurselor mediului în care au crescut. În acest spirit, mãsurarea ºi cuantificarea amprentei de carbon, putem spune cã este un indicator al eficienþei noastre, care ia amploare de la an la an, lumea devenind din ce în ce mai conºtientã de importanþa acestuia, apãrând noi forme de educare a populaþiei, chiar ºi prin intermediul acelor produse alimentare pe eticheta cãrora sunt afiºate informaþii legate de amprenta de carbon generatã pentru producerea lor.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Emisia gazelor cu efect de serã îºi face prezenþa începând cu stadiul de producþie, transport, gãtire, ºi terminând cu stadiul de depreciere în gropile de gunoi, unde rezultã cantitãþi semnificative de CO2 ºi SO2, prin fermentaþia microbianã. Graþie progreselor tehnice din ultimii ani, amprenta de carbon s-a redus considerabil, deoarece procesele de producþie sunt într-o continuã optimizare, procesul de transport, de asemenea, apariþia ambalajelor care se preteazã la cuptoarele cu microunde a redus considerabil amprenta prin lipsa gazelor emise de focul necesar gãtirii, ambalajele au cãpãtat noi valenþe funcþionale, prin micºorarea grosimii lor ºi pãstrarea funcþionalitãþii mecanice ºi de barierã, conferind termene de valabilitate din ce în ce mai mari, ducând o luptã continuã împotriva deprecierilor de alimente, uºurând sarcina transportatorilor ºi, implicit, amprenta de carbon generatã de cãtre aceºtia, prin transportarea unei cantitãþi de alimente mai mari, decât în trecut.

Peste 50% din articolele produse în Europa sunt ambalate în plastic

carbon pe care acestea o genereazã este doar de 0,6%, pondere în totalul emisiilor calculate în Europa.

Ambalajele, prin designul lor funcþional, fie cã sunt cu deschidere facilã, sau reclosable ºi asigurã termene de valabilitate mari, fie ca sunt deja foarte subþiri (masã micã), fie cã au geometrii funcþionale (cazul paharelor de iaurt cu baza racordatã a cãrei razã este asemenea razei linguriþelor ºi permit îndepãrtarea produsului în totalitate), fie cã sunt sterilizabile sau pretabile la microunde, au în final un aport important în reducerea amprentei de carbon pe tot lanþul alimentar, de la producere pânã la groapa de gunoi, ultima valenþã pozitivã a acestora fiind reciclabilitatea lor ºi gradul de reciclabilitate, fapt care a generat apariþia unor noi sisteme de ambalare, numite generic monoapet, în care foliile de ambalare sunt realizate dintr-un singur polimer, în vederea reciclãrii sale cãtre o singurã grupã de polimeri APET.

Noi expresii ale sustenabilitãþii

Mai mult de 50% dintre articolele produse în Europa sunt ambalate în plastic, ambalajele din plastic, având o pondere de cca 17% din volumul materialelor de ambalat. Cel mai important factor în reducerea amprentei de carbon este contribuþia importantã pe care acesta îl are în reducerea costurilor, prin funcþia sa de protecþie asupra alimentelor. Amprenta de

Imaginea de mai jos aratã ce volum util de transport s-a obþinut prin înlocuirea ambalajelor de sticlã cu ambalajele din plastic, în cazul produselor din iaurt.

Sustenabilitatea ambalajelor flexibile îmbracã noi forme - reciclabilitatea ambalajelor este un aspect al sustenabilitãþii acestora ºi este determinat de înlãturarea acestora la sfârºitul ciclului de viaþã. Amprenta de carbon a ambalajelor ia în considerare mai mulþi factori, salvarea costurilor atât în producþie, cât ºi pe durata transportului acestora. De exemplu, un camion plin de role de folie flowpack necesarã ambalãrii în pungi stand up este echivalentul a 15 camioane pline de caserole/containere rigide, necesare ambalãrii unui aceluiaºi volum de produs. Alte salvãri de costuri provin din etichetare, capace, ambalaj secundar ºi tertiar, necesar paletizãrii mãrfurilor.

• Producþia de ambalaje din plastic ocupã o micã parte din totalul cantitãþilor de gaze ºi petrol utilizate la scarã internaþionalã, cca 4-6%. Ambalajele din plastic au un termen de valabilitate mare, sunt rezistente la degradare naturalã ºi uzurã ºi pot fi reciclate, dând naºtere altor articole din plastic. Înglobeazã în ele o energie mare, care poate fi apoi recuperatã sub forma de cãldurã în centralele de recuperare a energiei. • Ambalajele au o pondere de 1,7%, în amprenta de carbon în Europa 27. Ambalajele din plastic au o pondere de doar 0,6%. Nu s-a luat în calcul beneficiul pe care acestea îl aduc în prevenirea pierderilor de produse alimentare. Substituirea ambalajelor de plastic cu materiale alternative nu ar face decât sã creascã amprenta de carbon pentru aceastã industrie.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

Impactul substituirii ambalajelor de plastic Institutul German de Cercetare în Domeniul Ambalajelor a realizat un studiu privind simularea substituirii ambalajelor de plastic de cãtre materiale alternative, sticlã, metal, carton, hârtie. (Sursa: Denkstatt, Impactul ambalajelor de plastic asupra energiei consumate ºi emisiilor de gaze de serã în Europa, pe durata ciclului de viaþã a acestora, Iulie 2011) Studiul a luat în calcul 32 de categorii de ambalare, mai mult de 70 de materiale de ambalare, constituind o bazã de date pentru 26.000 de înregistrãri (materiale de ambalare, mãrime ºi volume produse ambalate)

Concluziile studiului: Masa materialelor de ambalare care vor înlocui plasticul va creºte de 3,6 ori, pentru a avea aceeaºi funcþionalitate; Necesarul de energie consumatã va creºte cu un factor de 2,2 sau cu 1240 GJ/an, ceea ce este necesar încãlzirii a 20 de milioane de locuinþe; Emisia de gaze de serã va creºte cu un factor de multiplicare de 2,7 sau cu 61 milioane tone CO2/an, ceea ce reprezintã echivalentul de gaze de serã obþinut de la 21 de milioane de maºini.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Valenþele ambalajelor sterilizate la temperaturi înalte Sterilizarea - noi valenþe de pasteurizare pentru pet-food, convenience food ºi tuna fish, care astãzi încep sã fie sterilizate în caserole din plastic ºi înlocuiesc conservele de tablã sau sticlã la temperaturi înalte. Ambalajele sterilizabile la temperaturi înalte – produsul este sterilizat în autoclavã – sunt mai uºor de deschis decât ambalajele metalice sau cele din sticlã, au un impact asupra mediului mult mai redus, pierderile cauzate de spargeri sunt reduse substanþial, geometria pachetelor fiind în general platã, astfel cã temperatura de sterilizare în centrul produsului este atinsã într-un interval de timp mai redus decât la sterilizarea în conserve, fapt care face ca tratamentul termic aplicat sã fie mai puþin agresiv, conferind produsului un gust mai bun.

Concluzii Ambalajele din plastic au o pondere de doar 0,6% în totalul emisiilor de gaze calculate în Europa. Amprenta de carbon este direct proporþionalã cu funcþionalitatea acestora, amprenta de carbon fiind o mãsurã a eficienþei noastre ºi a produsului nostru. În vederea minimizãrii costurilor pentru creºterea eficienþei noastre, va trebui sã folosim ambalaje cu amprentã de carbon micã, ambalaje funcþionale din punct de vedere geometric ºi al barierelor lor, ambalaje uºoare, ambalaje cu factor de reciclabilitate mare. Chiar dacã, aparent, acestea vor fi mai scumpe decât alte ambalaje (mai groase, fãrã bariere mari la gaze, fãrã proprietãþi funcþionale de tip deschidere facilã sau reclosabile, fãrã rezistenþã mecanicã mare la manipulare ºi transport), în final, acestea vor asigura o eficienþã mult mai mare a produsului, decât ambalajele “mai puþin înzestrate”, cu amprentã de carbon mare ºi însumând toate aceste beneficii pe ciclulul de viaþã a produsului, se va obþine o profitabilitate mult mai mare.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

Alexandru Peligrad

Companiile româneºti la limita profitabilitãþii

Primii 20 de jucãtori din industria cãrnii din România au realizat o cifrã de afaceri însumatã de peste 1,2 miliarde EUR în 2012 (conform ultimelor date disponibile oferite de Ministerul de Finanþe). Cea mai spectaculoasã evoluþie a cifrei de afaceri în perioada 2008-2012 a înregistrat-o Scandia Food, cel mai mare producãtor român de pate de ficat ºi conserve de carne din România, creºtere de 52 de ori, de la 3,8 milioane lei în 2008, la 198 milioane lei în 2012. Expansiune, prin sacrificarea profitului Expansiunea rapidã s-a fãcut însã prin sacrificarea profitului, firma aflându-se în 2012 pe pierdere (-2,4% din cifra de afaceri). Evoluþii remarcabile ale cifrei de afaceri au înregistrat în perioada menþionatã ºi AVICOLA MIHÃILEªTI (de 3,2 ori) ºi FOX COM SERV DISTRIBUTION SRL (deþinãtoarea mãrcii de mezeluri Fox, cu o creºtere de 2,35 ori). De remarcat este ºi faptul cã primele trei poziþii în clasamentul celor mai importanþi 20 de jucãtori din industria româneascã a cãrnii - SMITHFIELD PROD SRL, UNICARM SRL ºi TRANSAVIA SA – au înregistrat între 2008 ºi 2012 o creºtere a cifrei de afaceri cuprinse între +55%TRANSAVIA ºi +125%- SMITHFIELD PROD SRL. Compania americanã, unul dintre cei mai mari jucãtori la nivel mondial pe piaþa cãrnii de porc, achiziþionatã recent de chinezii de la Shuanghui, gestioneazã în România, 46 de ferme în judeþele Timiº ºi Arad. Ea deþine în þara noastrã SMITHFIELD PROD SRL cu o cifrã de afaceri de 795 de milioane lei ºi un numãr de 614 angajaþi ºi SMITHFIELD FERME SRL cu o cifrã de afaceri de 697,6 de milioane lei ºi un numãr de 1060 de angajaþi. SMITHFIELD a fost în 2013 cel mai mare exportator de carne din economie ºi a acoperit în totalitate segmentul de export pentru carne de porc, cu livrãri de peste 29 de milioane de euro în primele zece luni ale anului trecut (în special cãtre Ungaria). Probleme la vârful ierarhiei În ciuda evoluþiilor spectaculoase ale cifrei de afaceri, cei mai importanþi 20 de jucãtori din industria româneascã a cãrnii nu se simt prea bine. La cele 1,2 miliarde EUR cifrã de afaceri aceºtia au raportat un profit care s-a situat cu puþin sub 9 milioane de EUR (circa 0,7%, raportat la cifra de afaceri), ceea ce indicã faptul cã sectorul se aflã puþin peste limita de profitabilitate, situaþie generatoare de probleme în viitor.

SMITHFIELD, cel mai mare jucãtor de pe piaþa româneascã al cãrnii ºi lider în industria de creºtere a porcinelor ºi a producerii cãrnii de porc, realizeazã în prezent aproximativ 30% din carcasele clasificate (evaluate calitativ ºi comercial) din România, producþia de porci a companiei ajungând la 950.000 de porci comerciali anual.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Firmele din top 20 care în 2012 au înregistrat cele mai mari pierderi – în valoare nominalã – sunt SCANDIA FOOD S.R.L. (-4.645.716 lei), ANGST RO S.R.L. (-7.752.223 lei), CRISTIM 2 PRODCOM SRL (-8.682.475 RON), INTEGRA SRL (-19.084.263 RON) ºi AVICOLA MIHÃILEªTI S.R.L. (-32.481.066 lei). ªi din punctul de vedere al ratei pierderilor în cifra de afaceri clasamentul este aproximativ acelaºi, singura excepþie fiind schimbul de locuri între INTEGRA SRL (-20,19%) ºi AVICOLA MIHÃILEªTI S.R.L. (-14,41/). Pentru restul companiilor aflate pe pierderi între -2,34% (SCANDIA FOOD) ºi -4,18% (ANGST).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE Insolvenþe...

...ºi evaziuni

De altfel, problemele nu au ocolit sectorul în anul 2013 ºi prima parte a anului 2014, mai multe companii, în special din domeniul cãrnii de pasãre anunþându-ºi insolvenþa. Dar nu firmele cu cele mai mari pierderi au fost nevoite sã intre în insolvenþã, cele mai rãsunãtoare insolvenþe fiind anunþate de Marex Brãila, Avicola Crevedia ºi Galli Gallo.

În scandaluri legate de evaziune fiscalã, dar fãrã a se afla în insolvenþã sunt implicate ºi firme precum Unicarm (locul 2 în top) ºi Avicola Mihãileºti (locul 10 în top). Unicarm Satu Mare, companie ce deþine 80 de magazine proprii ºi 7 depozite logistice (în partea de nord ºi centru a þãrii), precum ºi fabrici de procesare a cãrnii a fost zguduitã, începând cu jumãtatea anului 2013 de un scandal cu privire la o evaziune fiscalã în valoare de circa 40 milioane de EUR, conform estimãrilor DIICOT, firma plãtind asigurãri de viaþã în loc de salarii, pentru a evita plata impozitelor pe salarii.

Companiile Marex ºi Vegetal Trading, care formeazã cel mai mare complex de creºtere ºi procesare a porcilor, cu capital românesc, au intrat în insolvenþã (cea mai mare insolvenþã din industria cãrnii din ultimele douã decenii), la începutul acestui an, la propria cerere, dupã ce iniþial BCR depusese ºi ea o cerere în acest sens. Insolvenþa Marex aratã impactul pentru companiile locale al reducerii cu 20% a expunerii pe România de cãtre bãncile strãine, în ultimii cinci ani. Numai BCR ºi-a redus soldul de credite cu 22,7% în ultimii doi ani, ceea ce a însemnat un minus de finanþare de 2,5 mld. EUR, se aratã în cotidianul economic amintit. A doua mare insolvenþã este a cea a companiei Avicola Crevedia, care, pânã în 2013, era al doilea mare producãtor ºi exportator de carne de pasãre din România, valoare exporturilor de anul trecut cifrânduse la circa 20 milioane EUR. În acest caz, insolvenþa a fost rezultatul unui scandal de evaziune fiscalã, în toamna anului trecut, procurorii anticorupþie punând sechestru asigurãtor pe activele societãþilor Avicola Crevedia ºi Avicola Tãrtãºeºti (deþinute de acelaºi proprietar). Valoarea bunurilor sechestrate acoperã în totalitate prejudiciul de 50 de milioane de euro, arãtat de procurorii DNA. Al treilea mare caz de insolvenþã din industrie este cel al Galli Gallo, cel mai mare crescãtor ºi procesator de curcani de pe piaþa localã, companie care a intrat în insolvenþã la propria cerere, pe fondul dificultãþilor din industrie, dar ºi pe fondul unor datorii de 8 milioane de euro, ce trebuie plãtite Ministerului Agriculturii ca despãgubiri în „dosarul gripei aviare” din 2006. În acest caz, este de aºteptat cã nu se va ajunge la faliment, Rãzvan ºandru, directorul general al companiei, arãtând cã businessul va fi reorganizat ºi cã nu sunt vizate restructurãri de personal.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

În cazul Avicola Mihãileºti evaziunea fiscalã este estimatã la circa 50 de milioane de euro, iar patronul firmei, libanezul El-Khoury Elias, a fost reþinut preventiv, de cãtre DNA într-un dosar în care au mai fost reþinute alte 29 de persoane, între care ºi un procuror ºef.

analiz`

„A fost o problemã exclusiv de lichiditate pe termen scurt. BCR mi-a restrâns o linie de credit de 30-40 milioane de lei. Am intrat în impas ºi totul s-a dezvoltat ca un bulgãre de zãpadã“, declara Marin Moraru, directorul general ºi fondatorul grupului Marex din Brãila, pentru Ziarul Financiar.

Polul succesului La polul opus, cel mai mare profit atât ca valoare nominalã (33.729.681 RON echivalentul a aprox. 7,7 milioane EUR), cât ºi ca pondere în cifra de afaceri (7,9%) a fost realizat de locul 3 în top, firma Transavia, care este cel mai mare producãtor de carne de pui din România. Acest rezultat este cu atât mai remarcabil cu cât sectorul cãrnii de pui are probleme serioase, dupã cum am putut vedea. Cel mai mare profit pe salariat este realizat de Transavia SA (34.348 RON), SMITHFIELD PROD SRL (24.845 RON), FOX COM SERV DISTRIBUTION SRL (18.990 RON), ELIT SRL (12.974 RON) ºi CAROLI FOODS GROUP SRL (10.881 RON). În schimb, primele cinci companii din punctul de vedere al cifrei de afaceri realizate de un salariat sunt SMITHFIELD PROD SRL (1.213.195 RON), AVICOLA MIHAILESTI S.R.L. (1.138.529 RON), DIANA SRL (615.955 RON), FOX COM SERV DISTRIBUTION SRL (572.988 RON) ºi DOLY-COM SRL (476.557 RON). De remarcat cã, în acest ultim top, s-ar fi aflat ºi douã dintre companiile aflate în prezent în insolvenþã: MAREX SA (1.233.992 RON) ºi AVICOLA CREVEDIA (678.792 RON).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Proteine de origine vegetalã Proteinele reprezintã componentele cele mai importante ale tuturor organismelor vii, în special ale celor cu organizare superioarã. În acelaºi timp, ele alcãtuiesc clasa cea mai diversã datoritã secvenþei unice a aminoacizilor în structura primarã a unui lanþ polipeptidic. Proteinele din carne sunt considerate complete. Cu toate acestea, în cazul produselor din carne mãrunþitã se utilizeazã diferite proteine din surse vegetale ca înlocuitori de carne pentru efecte tehnologice mai bune, îmbunãtãþirea texturii ºi a valorii nutritive, respectiv scãderea preþului. 88

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Proteine ºi aminoacizi Proteinele sunt substanþe organice macromoleculare alcãtuite din lanþuri simple sau complexe de aminoacizi legate prin legãturi peptidice. Din punct de vedere chimic, proteinele sunt poliamide substituite la azot sau compuºi macromoleculari naturali rezultaþi prin policondensarea aminoacizilor. Secvenþa resturilor de aminoacizi într-o proteinã este definitã de secvenþa unei gene care este codificatã în codul genetic. Fiecare proteinã are secvenþa sa unicã de aminoacizi determinatã de secvenþa nucleotidicã a genei, de aici decurgând diversitatea tipurilor de proteine ºi a funcþiilor fiziologice ale acestora. În general, codul genetic specificã 20 de aminoacizi standard. Cu toate acestea, existã peste 1012 tipuri de proteine ceea ce înseamnã cã aminoacizii se repetã în structura lanþului polipeptidic. Aminoacizii se împart în neesenþiali sau banali ºi esenþiali. Aminoacizii neesenþiali sunt sintetizaþi în organismul majoritãþii animalelor ºi al omului (alanina, acidul aspartic, acidul glutamic, cisteina, glicina, glutamina, prolina, tirozina, serina, asparagina, arginina). Aminoacizii esenþiali nu pot fi sintetizaþi (valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, triptofanul, metionina, histidina, treonina, lizina) astfel cã trebuie sã fie asiguraþi prin hranã ca sã fie disponibili pentru sinteza proteinelor. Proteine complete versus incomplete O proteinã care conþine toþi aminoacizii esenþiali în proporþia necesarã organismului pentru susþinerea funcþiilor biologice este denumitã

proteinã completã. Dacã lipsesc unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali sau aceºtia nu sunt în proporþia necesarã, proteina este denumitã incompletã. Aproape toate alimentele conþin toþi cei 20 de aminoacizi în anumite cantitãþi ºi multe conþin aminoacizii esenþiali în cantitate suficientã. Existã, totuºi, alimente deficitare în unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali. Dintre proteinele complete, au digestibilitate maximã proteinele din unele produse lactate, inclusiv din zer, proteinele din albuº de ou ºi izolatele proteice din soia (coeficientul de digestibilitate este 1,0). Alte alimente conþin proteine complete care însã au coeficientul de digestibilitate mai mic, de exemplu carnea, carnea de pasãre, hriºca, amarantul, chia (Salvia hispanica), boabele de soia, quinoa, fructele de mare, algele marine ºi spirulina.

În general, proteinele de origine animalã (carne, peºte, carne de pasãre, lapte, ouã) sunt complete, în timp ce proteinele din plante (legume ºi cereale) au tendinþa de a fi deficitare în unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali, de exemplu proteinele din porumb conþin cantitãþi reduse de lizinã ºi izoleucinã.

Proteinele din seminþele de bumbac pot fi separate uºor în fracþiuni cu solubilitate, proprietãþi funcþionale ºi valoare nutritivã diferite. Fãina de proteine degresate din seminþe de bumbac poate fi încorporatã în pasta pentru produse din carne mãrunþitã sau tocatã pentru a asigura proprietãþi antioxidante ºi a întârzia apariþia ºi dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vitã tocatã proaspete, cât ºi fierte.

Proteine vegetale în produse din carne Pasta pentru produsele din carne mãrunþitã este un amestec coloidal complex de proteine ºi grãsime. Miozina este principalul responsabil de legare a apei ºi a particulelor de grãsime. Fabricarea produselor din carne mãrunþitã cu proprietãþi texturale corespunzãtoare este strâns legatã de funcþionalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensionalã. Formarea acestei matrice este rezultatul interacþiunilor proteine-apã, proteineproteine ºi proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele. În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mãrunþitã se adaugã diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea ºi cantitatea proteinelor, a îmbunãtãþi stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivã ºi randamentul, respectiv pentru a reduce preþul. Aceste proteine ajutã miozina ºi actina în acþiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia ºi diminuând pierderile de grãsime ºi apã în timpul gãtirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mãrunþitã sunt proteinele din soia, seminþe de bumbac, seminþe de floarea-soarelui, germeni de grâu ºi de porumb. Proteinele din soia se folosesc sub formã de fãinã, concentrate ºi izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei ºi a grãsimii, îmbunãtãþirea stabilitãþii emulsiei ºi creºterea randamentului de fabricaþie. În acelaºi timp, proteinele din soia pot creºte vâscozitatea ºi formarea gelului în produsele din carne mãrunþitã, îmbunãtãþind aspectul acestora.

În comparaþie cu proteinele de origine animalã, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integralã asupra reducerii concentraþiei lipoproteinelor cu densitate micã ºi a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datoritã efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor. Cantitatea de grãsime legatã de proteinele din soia este influenþatã de factori variaþi precum metoda de prelucrare, concentraþia de proteine, mãrimea particulelor de proteine ºi proprietãþile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grãsimii este îmbunãtãþitã prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate cã denaturarea o poate ºi reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe. În cazul germenilor de porumb ºi de grâu, este importantã separarea lipidelor pentru obþinerea unor extracte proteice cu stabilitate bunã la depozitare. Extracþia convenþionalã cu hexan lasã urme reziduale de lipide în proteine astfel cã se preferã extracþia cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adãugate sub formã de fãinã în produsele din carne mãrunþitã au o capacitate bunã de legare a grãsimii datoritã conþinutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grãsimilor de 1,5 ori mai bunã.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Conservarea cãrnii cu ajutorul fumului lichid Efectul principal al afumãrii cu ajutorul fumului lichid constã în îmbunãtãþirea gustului, datoritã componenþilor fumului ºi temperaturii scãzute la care se produce afumarea. La acestea, se adaugã îmbunãtãþirea aspectului, o acþiune antioxidantã a produselor ºi prelungirea duratei de conservare, datoratã acþiunii antibacteriene a componenþilor fumului lichid.

Particularitãþi generale, particularitãþi punctuale Deseori, trecerea de la afumarea clasicã la conservarea preparatelor din carne cu ajutorul fumului lichid s-a produs prin distilare uscatã, din rãºini hidrosolubile, care pãstreazã aroma substanþelor din fum. Este o metodã care, aplicatã, produce deshidratarea parþialã a produsului. Nu trebuie omis însã faptul cã toate tipurile de fum/afumare reprezintã, din punct de vedere fizic, un aerosol ce cuprinde aproximativ 200 de componenþi chimici, dintre care cei mai importanþi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. Industria cãrnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care cele conservate cu ajutorul fumului lichid ocupã un loc important. Afumarea, ca metodã de conservare, are la bazã principiul abiozei, prin acþiunea substanþelor antiseptice din fum (chimiobioza) ºi, în micã mãsurã, principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parþialã a produselor. Folosirea fumului lichid este consideratã o metodã de ameliorare a capacitãþii de conservare (coacere, pasteurizare, sãrare) ºi de îmbunãtãþire a proprietãþilor senzoriale.

Lichidele de afumare au calitãþi aromatizante, fiind obþinute prin tehnici ce permit simplificarea, mecanizarea ºi automatizarea tehnologiei de afumare. Nu trebuie omis faptul cã sunt puþin poluante ºi evitã la maximum riscul de producere a incendiilor. Dintre cele mai utilizate metode din aceastã categorie de afumare se desprind: procedeul Charson (Canada) ºi procedeul Banu-Oprea, o variantã consideratã mult mai practicã decât cea canadianã. Efectuarea operaþiei de afumare se poate face prin imersarea produselor, dupã umplere, prin pulverizare pe suprafaþa acestora sau prin introducerea fumului dozat direct în compoziþie, în timpul prelucrãrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupã adãugarea condimentelor ºi azotiþilor. Afumarea rece se aplicã salamurilor semiafumate ºi de duratã, unor categorii de cârnaþi, precum ºi unor specialitãþi. Mezelurile afumate, cum sunt sortimentele de cârnaþi, sunt supuse suplimentar, dupã fierbere, la fum rece (15-40 grade Celsius, un timp variabil). Aceastã afumare ar avea rolul de a mãri rezistenþa produsului. Specialiºtii sunt însã de pãrere cã trebuie sã se renunþe la a doua afumare, deoarece acest proces mãreºte, prin cumulare, cantitatea unor produºi nocivi din fum care difuzeazã în produs. Salamurile crud-uscate ºi etuvate se afumã la temperaturi de 12-14 grade, iar salamul tip ”Sibiu” se afumã la 9-12 grade Celsius. Durata afumãrii se stabileºte în funcþie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare ºi diametrul produsului. Operaþia se poate realiza în afumãtorii clasice, boxe de afumare sau afumãtorii cu generator de fum.

Mai practice ºi mai rapide în prezent, metodele afumãrii cu lichid ºi în câmp electrostatic sunt aplicate din ce în ce mai mult, înlocuind sensibil afumarea cu fum cald (60-70 grade Celsius, timp de 18 ore) ºi afumarea cu fum fierbinte (90-170 grade Celsius sau hiþuire). Lichidul de fum se obþine prin captarea fracþiunii mijlocii a fumului ce rezultã prin arderea rumeguºului, din care se înlãturã compuºii nedoriþi (îndeosebi cei cancerigeni).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

În afumãtorie, produsele agãþate pe beþe ºi aranjate pe rame se pãstreazã la distanþe de 5-7 cm între batoane, pentru ca fumul sã poatã cuprinde toatã suprafaþa acestora. Trebuie menþionat cã, în fabricile moderne, produsele afumate se realizeazã de la tãiere-tocare pânã la rãcire în instalaþii complexe, cu echipamente programate în flux continuu. Acest mod de lucru, cu dotãrile specifice, asigurã o mai mare operativitate, un numãr redus de angajaþi ºi condiþii superioare de igienã.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

procesare

Camera de afumare Camerele de afumare sunt instalaþii destinate procesãrii industriale a produselor din carne ºi a altor produse alimentare afumate. Permit înroºirea, uscarea, afumarea ºi fierberea automatã într-un singur ciclu de producþie, fãrã necesitatea unei alte manipulãri. Construcþia camerelor de afumare este soluþionatã modular. Prin crearea modulelor este posibilã formarea unei instalaþii cu capacitate variabilã, pentru produsul fabricat în funcþie de necesitãþile utilizatorului. Echiparea bazalã a camerelor de afumare constã în: • sistem de comandã cu microprocesor; • mãsurarea psicrometricã a umiditãþii; • sistem de încãlzire, cu limitele de temperaturã 0-100 grade Celsius; • sistem de curãþare, • sistem de umidificare; • sistem de circulaþie; • sistem de aducþiune a fumului; • sistem de aducþiune a aerului proaspãt; • sistem de ventilaþie; • generator de fum rãcire pentru posibilitatea afumãrii cu fum rece; • duº; • cãrucioare pentru afumãtoare; • bare pentru afumãtoare. Sistemul cu microprocesor comandã procesul tehnologic de prelucrare termicã a produsului conform unui program anterior selectat. Comandã generarea afumãrii, sistemul de curãþare din camerã ºi funcþionarea ventilatoarelor. Urmãreºte ºi regleazã umiditatea ºi temperatura din camerã, temperatura din miezul produsului ºi temperatura generatorului. Display-ul afiºeazã temperatura din camerã, miezul produsului, umiditatea camerei, timpul actual, numãrul programului ºi numãrul pasului. Afiºarea valorilor programate ºi a celor

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

reale nu este limitatã de display, fiind posibilã cu ajutorul computerului, imprimantei ºi al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibilã. Sistemul de comandã cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare dintre acestea conþinând 20 de paºi. Programele întrerupte datoritã cãderii alimentãrii cu energie electricã continuã rulajul din acelaºi loc, dupã reluarea alimentãrii. Mãsurarea psicrometricã a umiditãþii Umiditatea din camerele de afumare se determinã din valorile mãsurate cu termometrul uscat ºi din temperatura mãsuratã cu termometrul umed, prin intermediul sistemului de comandã cu microprocesor. Sistemul de curãþare este comandat, la rândul sãu, cu microprocesor ºi permite curãþarea spaþiului interior al camerei de afumare. Sistemul de circulaþie asigurã, prin intermediul ventilatoarelor de circulaþie, circulaþia uniformã a aerului, a amestecului de aer cu fum asigurând, în acest fel, dispunerea uniformã a temperaturii stabilite, în tot spaþiul. Parte componentã a sistemului de circulaþie este sistemul de aducþiune a aerului proaspãt, asociat

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul cu microprocesor, în funcþie de valoarea mãsuratã a umiditãþii în camera de afumare. Prin umidificarea cu apã, se poate obþine o umiditate maximã de 92%. La acest sistem, apa este pulverizatã cu duzele din interiorul camerei de afumare, în aºa fel încât sã atingã toate suprafeþele.

sistemului de aerisire. Sistemul de aducþiune se compune din tubulatura dintre generator, camera de afumare ºi clapeta de închidere. Sistemul de aducþiune a aerului proaspãt conþine clapeta de aducþiune a aerului proaspãt, în timp ce sistemul de aerisire este compus din clapetã de închidere, ventilator de aspirare ºi coº de evacuare. Generatorul principal este parte inseparabilã a camerelor de afumare, oferind douã tipuri de generatoare, în funcþie de cantitatea de fum necesarã.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

inova]ii

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Inovaþii

în tumblerizarea

cãrnii

Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei într-o bucatã de carne. Acest proces îmbunãtãþeºte frãgezimea cãrnii printr-o distribuþie mai uniformã a lichidelor în þesut, de exemplu, a soluþiei de sare ºi printr-o extracþie mai bunã a proteinei solubile în saramurã ºi migrarea sa spre suprafaþa bucãþii de carne. De asemenea, în timpul tumblerizãrii, creºte umiditatea bucãþii de carne, ceea ce îmbunãtãþeºte calitatea produsului, pe ansamblu.

ãrarea excesivã a multor produse reprezintã un factor de risc pentru sãnãtate, crescând incidenþa multor boli, îndeosebi cardiovasculare. Sarea are, însã un rol tehnologic cheie în retenþia apei, solubilizarea proteinelor ºi aroma produselor din carne, astfel cã se poate reduce conþinutul de sare numai pânã la limita la care calitatea produsului finit nu se modificã. De asemenea, sarea influenþeazã adeziunea fibrelor musculare care determinã felierea uºoarã a produselor, proprietate esenþialã pentru comercializare. Procesul de adeziune are loc în timpul tratamentului termic de încãlzire ºi refrigerare întrucât proteinele din exudatul sãrat în procesul anterior de frãgezire încep sã formeze un gel împreunã. Testele tehnologice experimentale au demonstrat cã reducerea conþinutului de sare afecteazã procesul de adeziune. Frãgezirea cãrnii prin tumblerizare Tumblerizarea este o metodã fizicã modernã de frãgezire a cãrnii. Constã din introducerea cãrnii într-o incintã denumitã tumbler, împreunã cu un lichid, de exemplu saramurã sau gheaþã 100

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

mãrunþitã. Lichidul trebuie sã fie rece pentru a menþine carnea la o temperaturã scãzutã, sigurã din punct de vedere microbiologic. Tumblerul este un tambur care se roteºte lent, cu circa 10-12 rot/min, astfel încât carnea este rostogolitã încet în interior. Adesea, tumblerul este conectat la o instalaþie de realizare a depresiunii astfel încât procesul sã se desfãºoare în vacuum pentru a fi încurajatã absorbþia lichidului ºi a se elimina posibilitatea transmiterii bacteriilor aerobe. În tumbler se introduc mai multe bucãþi de carne astfel cã, în timpul miºcãrii de rotaþie acestea se lovesc uºor atât între ele cât ºi de pereþii interiori ai tamburului producându-se o slãbire a fibrelor musculare din carne datoritã frecãrii, ceea ce permite grãsimii din þesutul muscular sã absoarbã lichid. Exudatul extras din muºchi ºi ajuns la suprafaþa cãrnii în timpul procesului de tumblerizare este constituit din 80 % apã, 10-14 % proteine ºi 0,2-5 % lipide. Proteinele sunt reprezentate în exudat atât de proteine miofibrilare, miozinã, actinã ºi tropomiozinã, cât ºi de proteine sarcoplasmatice, îndeosebi creatinkinazã, β-enolazã ºi fructozo-difosfat aldolaza A.

Proteinele miofibrilare reprezintã factorul cheie al gelificãrii exudatului. Gelificarea termicã a proteinelor miofibrilare este un proces care cuprinde trei etape: disociere, denaturare termicã ºi agregare cu formarea, în final, a unei reþele tridimensionale rezultatã din echilibrul între interacþiunile proteine-proteine ºi proteine-apã.

Concomitent, datoritã miºcãrii, alunecãrii, rostogolirii, cãderii lente, înãlþimii de cãdere, comprimãrii la lovire, frecãrii etc. din interiorul bucãþii de carne se eliminã exudat spre exterior. Ajuns la suprafaþã, exudatul se amestecã cu lichidul introdus în tamburul tumblerului împreunã cu carnea, apoi amestecul este absorbit încet de grãsimea din þesutul muscular.

Controlul tumblerizãrii - îmbunãtãþiri Un sistem de tumblerizare optimã asigurã cât mai mult control posibil, având ca rezultat un produs cu calitate ridicatã, productivitate mare ºi cea mai mare uniformitate posibilã. Pentru obþinerea acestor rezultate trebuie bine controlaþi factorii care influenþeazã realizarea procesului: gradul de umplere, viteza de rotaþie, alternanþa miºcare - repaus, direcþia de rotaþie, durata procesului, vacuumul ºi temperatura. Gradul de umplere. Umplerea corespunzãtoare a tamburului este esenþialã pentru a obþine maximumul de eficienþã al procesului de tumblerizare. Dacã incinta este prea plinã, miºcarea ºi cãderea produsului sunt limitate, dacã este prea goalã se va produce o cãdere prea mare, iar produsul va pierde mult lichid, ceea ce va duce la obþinerea unui produs frãgezit prea mult cu proteine denaturate. Gradul de umplere recomandat este de 60 % cu variaþii în funcþie de densitatea în vrac a cãrnii. Viteza de rotaþie a tamburului permite controlul mãrimii forþei cu care cade carnea. Tumblerul trebuie sã fie prevãzut cu posibilitatea de modificare a turaþiei astfel încât aceasta sã poatã fi redusã sub 10 sau mãritã peste 12 rot/min dacã este necesar pentru anumite produse. Alternanþa miºcãrii de rotaþie cu pauze pe parcursul desfãºurãrii procesului este necesarã pentru a permite repausul cãrnii. Durata ciclurilor poate fi reglatã în funcþie de produsul finit. Unele produse, la care vacuumul are un rol mai important decât frecarea, au nevoie de perioade mai mari de repaus. Direcþia de rotaþie a tumblerului trebuie sã fie reversibilã astfel încât ultimele cinci minute sã fie acþionat în sens invers pentru a se curãþa proteinele ºi carnea de pe braþele din interior.

Durata procesului depinde de tipul, compoziþia biochimicã ºi mãrimea bucãþilor de carne tratate, respectiv de produsul care urmeazã a fi obþinut. Procesul se poate efectua în etape, cu perioade de rotaþie de câte 10-20 min la început, urmate de pauze de câte 10 min. Durata totalã de tratament este importantã pentru uniformitatea produselor ºi trebuie menþinutã constantã odatã ce a fost stabilitã procedura de lucru pentru un produs standard Vacuumul din interiorul tamburului este necesar pentru a asigura miºcarea rapidã a saramurii pe toatã suprafaþa bucãþii de carne ºi a elimina aerul dintre bucãþile de carne ºi din pori. Se poate ajunge la un vid de 70-80 %, însã dacã este prea mare se ajunge la scoaterea apei din þesut. De asemenea, este important ca injectarea preliminarã de aer de la începutul procesului sã nu producã bule de gaz, iar eventualele bacterii din aer sã fie eliminate prin depresurizare. Tehnologiile noi de tumblerizare folosesc vacuum reglabil de la 80 la 20 % ºi înapoi astfel încât carnea este supusã unei variaþii lente, benefice pentru absorbþia lichidului. Unele modele de tumblere sunt prevãzute cu posibilitatea de a introduce gaze inerte în locul aerului dezlocuit, dioxid de carbon sau azot, eliminând în acest fel oxigenul din sistem ºi asigurând produsului un termen de valabilitate mai mare. Temperatura influenþeazã pe de o parte culoarea, pe de altã parte siguranþa alimentului, randamentul ºi termenul de valabilitate al produsului. Dacã o temperaturã ceva mai mare permite obþinerea unor produse din carne cu o culoare mai bunã, celelalte aspecte sunt influenþate negativ. Ideal, tumblerizarea se realizeazã la 0,5...1,5°C. O tumblerizare la 4,5°C sau ceva mai mare duce la scãderea

Pornind de la cercetãri anterioare care au stabilit cã procesul de adeziune este îmbunãtãþit în domeniul 0-2%, la valori mai mari influenþa diminuându-se, autorii studiului au efectuat teste în domeniul 0-0,8% la o vitezã de rotaþie a tumblerului de 7,5 rot/min. Evident, au constatat cã ruperea legãturilor dintre bucãþile de carne este mai mare în carnea nesãratã decât în cea tratatã cu 0,8 % sare. Totuºi, aceastã rupere nu depinde de proprietãþile fizico-chimice ale proteinelor din exudatul rezultat în timpul tumblerizãrii.

considerabilã a legãturilor, randamentului ºi felierii, deci acestea nu trebuie sacrificate pentru cerinþele pentru o culoare mai bunã. Reducerea concentraþiei saramurii la tumblerizare Îmbunãtãþirile aduse tumblerului au permis orientarea cercetãrii cãtre studiul posibilitãþii reducerii conþinutului de sare în saramura folositã la tumblerizare. Astfel, o cercetare recentã (Bombrun et al., 2014, Meat Science, vol. 96, p. 5-13) a studiat efectul conþinutului de sare asupra adeziunii dintre douã bucãþi de muºchi de porc semimembranos legate printrun gel de exudat în timpul tumblerizãrii. Au fost evaluate interacþiunile proteine-proteine implicate în procesul de adeziune prin mãsurarea numãrului de situri hidrofobe ºi a conþinutului de grupãri tiol (–SH) ºi carbonil (–CO–). S-a constatat cã proteinele se oxideazã mai mult în exudat decât în þesutul muscular, iar creºterea conþinutului de sare determinã creºterea legãrii proteinelor în exudat, nu ºi în carne. Astfel, modificarea suprafeþei cãrnii prin tumblerizare, tumblerizare ºi sãrare sau prin producerea unor leziuni mecanice la suprafaþã nu are nici un efect asupra ruperii legãturilor. Mai degrabã ruperea legãturilor dintre bucãþile de carne se datoreazã legãturilor chimice mai slabe în zona dintre exudat ºi suprafaþa cãrnii în timpul tumblerizãrii. Creºterea conþinutului de sare în carne de la 0 la 0,8 % creºte vâscozitatea exudatului, deci a cantitãþii de exudat în contact cu carnea, facilitând astfel procesul de adeziune. Prin urmare, o concentraþie a sãrii de 0,8 % la tumblerizare este potrivitã pentru a se obþine un produs de calitate. Pare un prim pas spre reducerea conþinutului de sare în produsele din carne, autorii studiului propunânduºi sã continue cercetãrile la viteze de rotaþie mai mari de 7,5 rot/min.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

101

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

102

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

103

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

interna]ional

Maria Demetriad

Geopolitica

pieþei internaþionale a cãrnii

Se poate vorbi despre o geopoliticã a cãrnii? Sigur cã da. În condiþiile în care, asigurarea hranei pentru populaþie devine din ce în ce mai stringentã, totul se joacã pe harta politicilor internaþionale, hartã pe care fiecare actor, mai mare sau mai mic, doreºte sã primeascã un rol cât mai important. Noi instrumente de piaþã: yuan, separatism, AKM Evenimentele primei jumãtãþi ale anului 2014 au demonstrat, încã o datã, cã simplul joc al pieþei nu mai este de ajuns pentru a-þi asigura supremaþia sau, mãcar, continuitatea în afaceri. Exemple din trecut pot fi date cu duiumul dar, cel mai edificator ni se pare cel de acum ºase ani, când Statele Unite au condiþionat accesul Federaþiei Ruse în G8, de liberalizare a exporturilor de carne de pui din America, spre piaþa Ursului rãsãritean. Însã, exact în momentul în care se credea cã s-a ajuns la un oarecare echilibru, încã din anul 2012, au început noi semne ale schimbãrilor politice la nivel internaþional, schimbãri cauzate de ascensiunea Chinei pe piaþa agricolã internaþionalã, dupã ce, timp de 10 ani a fãcut jocurile pe piaþa oþelului, a construcþiilor ºi a industriei grele. Raþiunea e cât se poate de fireascã, pentru chinezi, în condiþiile în care, acolo chiar se pune problema asigurãrii hranei propriilor cetãþeni, dar ºi a hegemoniei mondiale pe care China doreºte sã o impunã. Achiziþionarea companiei Smithfield ºi a Campofrio-Spania nu sunt decât începutul marilor acþiuni, început care, ºi aºa, a schimbat rapor-

tul de forþe, dar ºi preþurile internaþionale. Mai jos, veþi putea citi previziuni ale producþiei ºi exporturilor de carne din Statele Unite; dar, când vorbim de export, trebuie sã specificãm faptul cã beneficiarul principal e China, cã principalul producãtor de carne de porc din America, adicã acelaºi Smithfield, e în proprietatea Republicii Populare Chineze ºi cã, oricum, gândind cã datoria Statelor Unite cãtre aceastã þarã depãºeºte 1.000 de miliarde de dolari, guvernului de la Beijing îi este foarte uºor sã dicteze.

iatã cã evenimentele din Ucraina schimbã totul, inclusiv piaþa cãrnii. Pe de o parte, un important producãtor de carne, Ucraina, este anihilat, lucru care ar favoriza membri UE. Pe de altã parte, Rusia a impus interdicþii la importurile de carne, atât din Uniunea Europeanã, cât ºi din Statele Unite, ca reacþie faþã de sprijinul acordat Ucrainei care doreºte, cel puþin în partea ei vesticã, aderarea la familia europeanã. Noroc pentru Rusia cã poate manipula jocurile separatiºtilor, furnizându-le armament.

Dacã relaþiile bilaterale dintre americani ºi chinezi afectau colateral piaþa Uniunii Europene,

Va avea aceastã þarã posibilitatea de a-ºi asigura necesarul de carne, în condiþiile în care sectorul de producþie este încã slab dezvoltat? Vom vedea. Chiar dacã, recent, Moscova ºi Beijing au încheiat un parteneriat economic care vizeazã, pe lângã colaborarea pe linie de energie, ºi cea de schimburi agricole ºi alimentare, China nu poate exporta prea multã carne pe piaþa Rusiei. Toate aceste elemente ne determinã sã credem cã viitorul imediat, ºi cel pe termen mediu, este cu mult mai imprevizibil decât am putea bãnui.

Neavând ce face, preºedintele de atunci al Rusiei, Dimitri Medvedeev, întors din vizita efectuatã la Washington, a dispus eliminarea oricãror bariere. Faptul ar pãrea banal ºi chiar aºa este, pentru cã, nu o datã s-a întâmplat ca o decizie politicã la nivel internaþional sã fie condiþionatã de acceptarea unei anumite situaþii economice; ba chiar, am spune cã economicul decide, jocul politic fiind fãcut în funcþie de interesele oamenilor de afaceri.

104

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

105

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Producþia în Brazilia va ajunge în acest an la 3,4 milioane de tone, pe fondul ieftinirii input-urilor ºi al majorãrii preþului la carnea de porc. În acest an se estimeazã o creºtere semnificativã a cererii atât pe piaþa internã, cât ºi pe pieþele externe.

analiz`

Producþia de carne de pasãre ºi de curcan a ajuns la 88,6 milioane de tone în 2012, pentru ca în 2013 sã fie atins nivelul de 90 de milioane de tone. Pentru acest an, analiºtii estimeazã o producþie de 92,5 milioane de tone. Dacã, în 2012, producþia de carne la nivel mondial a ajuns la 252 de milioane de tone, în 2013 deja se ajunsese la 256 de milioane de tone, pentru ca în acest an sã fie estimatã o producþie de peste 260 milioane de tone (+1,6%). Statele Unite rãmân pe primul loc Statele Unite vor rãmâne ºi în 2014 cel mai mare exportator de carne de porc, cu livrãri în creºtere uºoarã faþã de 2013, la 2,4 milioane de tone. Majorarea consumului în Mexic ºi taxele de import scãzute din Coreea de Sud vor fi principalele motoare de susþinere a exporturilor ºi în acest an. În China, cel de-al doilea producãtor la nivel mondial, producþia s-a mãrit semnificativ în ultimii ani, urmând sã atingã în 2014, potrivit previziunilor, un nivel record de 54,7 milioane de tone, pe fondul scãderii preþurilor input-urilor ºi a mãririi semnificative a cererii. Producþia în Uniunea Europeanã va rãmâne constantã, conform estimãrilor USDA, la un nivel de 22,5 milioane de tone. Consumul va urma aceeaºi linie, în condiþiile în care se remarcã o schimbare a obiceiurilor de consum, dinspre consumul de carne de porc, cãtre carnea de pui, cu un preþ mai mic.

Predicþii în suspensie Revãzând toate cele de mai sus, îndrãznim, totuºi, sã facem apel la prognoze oficiale, chiar dacã predicþiile pentru acest an au devenit, în urma ultimelor evenimente, uºor nesigure. Astfel, producþia mondialã de carne va depãºi pragul de 260 de milioane de tone în 2014, ceea ce înseamnã o creºtere de 1,6% faþã de 2013, conform raportului USDA Departamentul pentru Agriculturã al SUA. O producþie record este aºteptatã la carnea de porc, urmare a cererii tot mai ridicate, dar ºi a costurilor de producþie în scãdere, inclusiv ca urmare a scãderii costurilor la furaje. ªi exporturile se vor dezvolta spectaculos, dupã ce au cunoscut un avans de peste 40% în mai puþin de zece ani. Oricum, producþia de carne de porc a cunoscut tendinþa ascendentã, crescând ºi în 2013, faþã de 2012, de la 105,6 milioane de tone, la 107,5 milioane de tone. Iar, pentru acest, an, specialiºtii estimeazã un avans de 1,3%, pânã la 108,9 milioane de tone. 106

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Dar s-a dinamizat ºi comerþul internaþional. Numai în ultimii cinci ani, schimburile comerciale s-au mãrit cu 25%, pe fondul tendinþei de majorare a veniturilor familiale, în special în zona Asiei Rãsãritene. Creºterea comerþului internaþional va face loc pe piaþã unor noi jucãtori, alãturi de cei tradiþionali. În ceea ce priveºte producþia de carne de vitã, dacã în 2012 producþia mondialã era de 57,5 milioane de tone, un an mai târziu a ajuns la 58,5 milioane de tone, iar în 2014 se aºteaptã un avans uºor, la 58,6 milioane de tone. Factorii care vor conduce la aceastã creºtere sunt tendinþa de ieftinire a furajelor la nivel global, precum ºi creºterea semnificativã a importurilor în unele þãri precum China ºi Hong Kong. Cu toate acestea, specialiºtii se aºteaptã ca producþia în Statele Unite sã se diminueze cu 6%, ca urmare a restrângerii efectivelor de bovine.

ªi în Canada se estimeazã o creºtere uºoarã a producþiei la 1,9 milioane de tone, pe fondul cererii solide de pe piaþa internã. Pentru acest an este prognozatã o mãrire a numãrului sacrificãrilor, deºi efectivele de porci se aflã în declin. Producþia în Rusia se va mãri semnificativ, pânã la 2,3 milioane de tone, pe fondul unui puternic sprijin guvernamental. Programul de sprijin al sectorului porcinelor presupune acordarea de subvenþii pentru fermele de creºtere ºi industria de procesare a cãrnii de porc. În loc de concluzie Deºi analizele FAO spun cã nu existã niciun pericol în privinþa asigurãrii necesarului de hranã al planetei, jocurile geopolitice pot face victime. Modificãrile de pe piaþa petrolului (vezi ce se întâmplã acum în lumea arabã!), ºi redesenarea hãrþii din agroindustria mondialã vor schimba radical totul, inclusiv sectorul de carne, raporturile de forþe ºi piaþa. în ansamblul ei. Iar, cu abilitatea, România ar putea sã profite. Desigur, nu ar avea cum sã intre în rândul celor mari, dar poate ajunge cu uºurinþã sã devinã un lider local, mãcar cu o singurã condiþie: ca guvernul sã accepte reducerea cotei de TVA.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

107

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

Alina RADULOV

Drumul etichetelor

De la idee, pe produs ºi în casele cumpãrãtorilor De fiecare datã când un cumpãrãtor analizeazã o etichetã ºi se hotãrãºte sau nu sã achiziþioneze produsul pe care aceasta este aplicatã, un sistem creativ ºi tehnologic complex, care fusese pus în funcþiune, are succes sau eºueazã, influenþând implicit ºi vânzãrile producãtorului. Drumul etichetelor de la idee, pe produs ºi în cele din urmã în casele cumpãrãtorilor este unul sinuos, care nu implicã doar un proces de creaþie ce þine cont de forma recipientelor (rotundã, platã, specialã), de

culorile alese (calde, reci, strãlucitoare, mate etc.), de evidenþierea unui logo ºi a unui slogan bine gândit, ci ºi de costurile de producþie ºi de aplicare ale acestora. Tocmai de aceea, pentru utilizarea eficientã a resurselor de care dispuneþi, echipamentele pentru imprimarea ºi aplicarea etichetelor trebuie achiziþionate în sistem complet, þinând cont de o serie de caracteristici esenþiale: tehnologia de imprimare utilizatã, calitatea ºi viteza imprimãrii, costurile de imprimare/etichetã, software-ul preinstalat, cer-

nelurile utilizate, costurile de mentenanþã, acþionare automatã/semi-automatã etc. Drumul unei etichete într-un astfel de sistem profesionist ºi avantajos trece printro imprimantã inteligentã pentru etichete color, care rãspunde nevoilor de producþie ºi cerinþelor unei pieþe dinamice ºi competitive, ºi apoi printr-un aplicator de etichete adaptat suprafeþelor cãrora acestea sunt destinate. Opþiunile sunt nenumãrate, dar calitatea ºi preþul fac diferenþa.

TrojanOne - IMPRIMANTÃ de etichete color în rolã, cu tehnologie Memjet Etichetele sunt realizate în rolã, la o rezoluþie de 1600 x 1600 dpi ºi o vitezã de imprimare de 300 mm/sec, asigurând astfel o producþie cu valoare adãugatã, la costuri mai scãzute cu 25% - 50% decât în cazul imprimãrii termice. Viteza de imprimare ºi calitatea sunt obþinute simultan datoritã capului de imprimare marca Memjet, produs printr-un sistem tehnologic micromecanic, care imprimã cu cerneluri CMYK rezistente la apã, acoperind total o paginã în format A4 în doar 1 secundã. Primera LX900e - IMPRIMANTÃ de etichete adezive color în rolã Prin lansarea acestei imprimante care livreazã etichete cu caracteristici de primã clasã, compania Primera Technology Inc. a dus la cele mai înalte standarde de calitate tehnologia inkjet dedicatã echipamentelor de printing digital. Caracteristicile tehnice asigurã o producþie de etichete impecabile: rezoluþie de imprimare de 4800 dpi, faþã de 1200 dpi la alte imprimante; text ºi imagini de o claritate fotograficã; imprimare pe hârtie rezistentã la apã, zgâriere, mâzgãlire sau desprindere, în format lucios/ semi-lucios/mat.

Primera AP362e - APLICATOR de etichete/contraetichete pe suprafeþe cilindrice Etichetele adezive în rolã, termosensibile, cele produse de alte echipamente flexografice de imprimare, offset sau de cãtre prese digitale sunt aplicate perfect, fãrã cute, asigurând în acest mod produselor finale un aspect profesionist. Instalarea este rapidã ºi utilizarea facilã, aplicarea etichetelor realizându-se cu vitezã (1200 de produse/orã) ºi precizie, pe partea frontalã ºi pe spatele produsului cilindric. Primera AP550e - APLICATOR de etichete pe suprafeþe plane Accesoriul imprimantelor de etichete color din seriile LX ºi CX ºi al preselor digitale de etichete produse de compania Primera Technology Europe. Soluþia idealã de aplicare a etichetelor pentru producãtorii care urmãresc etichetarea uºoarã, rapidã, precisã ºi semi-automatã a produselor cu suprafeþe plane (sticle, cutii, pachete, capace, conserve, pungi etc.), dar ºi etichetarea unui numãr semnificativ de produse/orã, faþã de procesul manual. Pentru alte informaþii, vã invitãm sã accesaþi www.printlabel.ro.

108

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

109

Maria Demetriad

PE{TE [i PRODUSE DERIVATE

Alexandru Peligrad

În 2030 românii vor consuma de 2 ori mai mult peºte faþã de anul 2000 Deºi dispune de 400.000 ha de lacuri naturale sau artificiale (inclusiv Delta Dunãrii), de 84.500 ha de ferme piscicole, de 66.000 km de râuri, de 250 km de litoral ºi de o zonã economicã exclusivã de 25.000 de km2 în Marea Neagrã, România se aflã pe penultimul loc în Uniunea Europeanã în ceea ce priveºte consumul anual de peºte pe cap de locuitor, cu un nivel de doar 6,3 kg, conform celor mai noi date publicate de Comisia Europeanã în publicaþia sa ”Facts and figures on the Common Fisheries Policy Basic - statistical data - 2014 EDITION”, cifre susþinute ºi de Asociaþia Procesatorilor, Importatorilor, Exportatorilor, Distribuitorilor ºi Comercianþilor de Peºte din România - RO-FISH, organizaþie care asigurã 80% din toatã procesarea ºi desfacerea de peºte din România. Doar 4 kg de om! „Zona Mãrii Negre nu este cea mai importantã zonã de pescuit pentru România, aici gãsim doar ºprot, rechin, calcan ºi peºti de talie micã. La un consum anual pe piaþa româneascã de circa 120.000 de tone în 2010, numai 15.000 de tone au provenit din producþia autohtonã”, arãta Marian Cuzdrioreanu, preºedintele organizaþiei RO-FISH, citat de Agerpres. În schimb, datele FAO indicã un consum de peºte de doar 4 kg/ an/locuitor ºi o creºtere a acestuia pânã în 2030 cu 58% faþã de nivelul actual, ceea ce ar însemna atingerea unui nivel de 6,3 kg/an/locuitor abia în 2030.

În urma României, conform datelor Eurostat, se aflã doar Ungaria, þarã fãrã ieºire la mare, unde consumul anual de peºte pe locuitor se ridicã, în conformitate cu datele Eurostat la doar 5,3 kg. De altfel, din punctul de vedere al consumului de peºte Europa se împarte în patru macro-regiuni, regiunea din care fac parte þãrile central ºi est-europene fiind cunoscutã a nu avea o deosebitã tradiþie în consumul de produse din peºte.

110

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Cu toate acestea, studiile de specialitate aratã cã þãrile central ºi est-europene au un potenþial însemnat de creºtere a consumului de peºte, în special în ceea ce priveºte semipreparatele procesate din peºte. Þãrile din nordul Europei consumã în special produse pescãreºti prelucrate ºi specii de peºte de apã rece, cum ar fi cod, hering ºi macrou; statele din zona mediteraneeanã preferã peºtele proaspãt, neprelucrat ºi specii precum merluciul, sardina, ºi calamarul; iar Franþa (consideratã ea însãºi o ma-

croregiune) combinã preferinþele celor douã macro-regiuni (cea nordicã ºi cea mediteraneeanã). Media europeanã în ceea ce priveºte consumul anual de peºte pe locuitor este de 23,1 kg, valoare ce se situeazã peste media mondialã de 18,9 kg ºi care este de aproape 4 ori mai mare decât consumul din România. Declin puternic al consumului, dupã Revoluþie Înainte de 1989 consumul de peºte pe cap de locuitor în România era de circa 8,5 kilograme pe an, însã dupã Revoluþie acesta s-a redus drastic: în 1990 a ajuns la 2,5 kg ºi la un minim de 2 kg/locuitor/ an în perioada 1993 – 1999 dupã care a revenit pe creºtere, atingând o valoare de 3,8-4,7 kg în perioada 2005-2008 ºi de 6,3 kg în prezent. Prognozele RO-FISH aratã însã cã în 2-3 ani consumul de peºte al României ar putea atinge o valoare de 8 kg/an/ locuitor, nivel foarte apropiat de cel din 1989. Dacã am avea în vedere procentul de creºtere indicat de FAO (+58%), pe care l-am aplica la datele furnizate pentru momentul actual de Eurostat ºi RO-FISH (6,3 kg) am ajunge la un nivel al consumului de 9,95 kg/an/locuitor în 2030 pentru piaþa româneascã.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

111

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

analiz` Românii preferã peºtele congelat Preþul, tipul peºtelui ºi aspectul acestuia în vitrinã sunt cele mai importante criterii de cumpãrare pentru consumatorul român de produse piscicole, dupã cum relevã un studiu realizat de TNS CSOP în august 2012 pentru Revista Progresiv, studiu care mai arãta ºi cã în 14% dintre gospodãriile din România nu se consumã deloc peºte sau produse din peºte, iar 56% dintre români sunt mai degrabã consumatori ocazionali de produse piscicole. Cele mai consumate produse piscicole sunt peºtele proaspãt ºi cel congelat, peste 60% dintre respondenþii la amintitul studiu, declarând cã obiºnuiesc sã le consume.

Consumul de peºte pe cap de locuitor în UE-28 (kg/an/locuitor) (av=average=medie) „Consumul mediu de peºte va creºte la nivelul anului 1989, când România avea o flotã care ne situa pe locul trei la nivel european ºi pe zece la nivel mondial, ca volum al capturilor. Din 2007, s-a lucrat, atât la nivel de minister cât ºi de patronat, la un program de dezvoltare a sectorului de pescuit ºi am elaborat o strategie care sã permitã creºterea acestui sector cu beneficii majore pentru economie, dar ºi pentru siguranþa alimentarã a populaþiei. Consumul românilor este încã mic, dacã ne raportãm la media vest-europeanã de peste 20 kg/cap de locuitor,” declara pentru Agerpres, Marian Cuzdrioreanu, preºedintele organizaþiei RO-FISH.

Creºterea acceleratã a consumului de peºte în România, în urmãtorii ani, poate fi explicatã ºi prin nivelul anormal de scãzut al consumului pe parcursul anilor `90 cuplat cu o aºteptatã creºtere în nivelul de trai. În plus, extinderea gamei de noi produse disponibile pentru consumatorii români, împreunã cu disponibilitatea crescutã de produse pescãreºti, ca urmare a rãspândirii reþelelor de supermarket-uri în întreaga þarã va conduce la creºterea consumului de peºte pe cap de locuitor. Sursa: FAO 112

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Þãrile sud-est europene, inclusiv România vor pãstra în mare parte acelaºi profil de consum ºi în 2030, dar vor introduce treptat noi produse pe pieþele lor se aratã în raportul FAO. De exemplu, produsele piscicole precum creveþii ºi tonul vor fi din ce în ce mai des întâlnite în pescãrii ºi supermarket-uri. Cu toate acestea, macroul, codul, heringul, somonul ºi diverse moluºte vor continua sã fie speciile cele mai consumate ºi peste un deceniu ºi jumãtate, pe piaþa româneascã. Somonul va înregistra cea mai mare ratã de creºtere a consumului, 230 la sutã între 1998 ºi 2030, explicaþia fiind aceea cã aceastã specie este din ce în ce mai competitivã în termeni de preþ comparativ cu orice alt peºte alb de capturã, ºi în consecinþã va intra pe unele pieþe centraleuropene în care existã o niºã importantã pentru aceastã specie, fie în stare proaspãtã sau refrigeratã, fie pe segmentul celor care vor sã consume mai mult peºte în loc de carne. Conform FAO, timpul disponibil pentru gãtit mai redus ºi îmbunãtãþirea puterii de cumpãrare vor ”împinge” cererea cãtre produsele piscicole preparate sau semi-preparate, care vor înlocui treptat unele produse piscicole marinate tradiþionale sau unele produse conservate. Alte tipuri de produse piscicole, cum ar fi cefalopodele, moluºtele ºi crustaceele vor deþine ºi peste un deceniu ºi jumãtate o cotã scãzutã din piaþa de gen (aproximativ 10%). În general, peste un deceniu ºi jumãtate, speciile consumate vor fi mult mai variate în fostele þãri ale blocului sovietic, va creºte, de asemenea, importanþa produselor preparate ºi se va modifica semnificativ forma de comercializare a produselor piscicole, ceea ce va constitui o nouã ºi importantã provocare pentru industria UE- 28, se aratã în studiul FAO.

La polul opus, salatele din peºte ºi specialitãþile congelate au avut un grad de menþionare de doar 15%. Un studiu FAO publicat la începutul acestui an aratã de asemenea cã speciile de peºti de apã dulce sunt principalele specii consumate în Bulgaria, România ºi Slovacia, produsele respective fiind importate în special din þãrile din fosta URSS (inclusiv Þãrile Baltice), în condiþiile în care producþia internã reuºeºte sã acopere doar o micã parte din consum. Tiparul de consum al pieþei româneºti de produse piscicole este orientat spre speciile de peºte cu o valoare comercialã scãzutã. ”Din cauza puterii de cumpãrare scãzute, românii preferã peºtele congelat, cel proaspãt fiind prea scump. Însã, datoritã corectitudinii controlului veterinar, peºtele congelat este foarte sigur pentru consum”, arãta Marian Cuzdrioreanu. „Românii consumã cel mai mult - 50% - peºti pelagici - (macrou, hering, capelin, stavrid), 25% peºte cu carne albã, 10% peºti de apã dulce, 10% fructe de mare. Avem, însã, programe de dezvoltare a acvaculturii ºi pescuitului din apele interne ºi marine, astfel încât peºtele sã devinã un aliment accesibil tuturor românilor. În prezent, importãm fructe de mare ºi peºte congelat din toate colþurile lumii - Norvegia, Irlanda, Islanda, SUA, Canada, Spania, Insulele Feroe, Uruguay, Lituania, Argentina, Taiwan, China, Vietnam, Olanda, Danemarca, Polonia si Bulgaria (ºprot)”, explica preºedinteleRO-FISH.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

113

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

analiz`

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Algele marine surse de ingrediente funcþionale Multe alge sunt consumate datoritã valorii energetice scãzute (circa 150-300 kcal/100 g) ºi a conþinutului bogat în vitamine, sãruri minerale ºi fibre solubile. Alga roºie Porphyra sp. ºi algele brune Himanthalia elongata ºi Undaria pinnatifida sunt bogate în proteine valoroase (pânã la 24 g proteine / 100 g alge) ºi au un conþinut scãzut de lipide de circa 1%. Deºi conþinutul de lipide este aºa de scãzut, aceste alge au un nivel ridicat de acizi graºi polinesaturaþi, deci pot fi surse interesante de acizi graºi omega-3 care au efect în reducerea afecþiunilor coronariene ºi chiar efect antiviral. nutritive, radiaþii UV-VIS etc., astfel cã trebuie sã se adapteze rapid la condiþiile noi de mediu pentru a supravieþui. Pentru aceasta, ele produc o varietate mare de metaboliþi secundari biologic activi care nu pot fi gãsiþi în alte organisme. Unul dintre aspectele mai puþin studiate este dezvoltarea unei metode de extracþie adecvatã, mai rapidã, rentabilã ºi prietenoasã pentru mediu, capabilã sã izoleze din alge compuºii care prezintã interes. Algele sunt bogate în vitamine, sãruri minerale ºi fibre. Conþinutul de fibre solubile din algele roºii este alcãtuit, în special, din sulfat-galactani cum sunt agarul ºi caragenanul, iar în algele brune de alginaþi, fucani ºi laminarin. Fibrele insolubile sunt reprezentate îndeosebi de celulozã. Folaþii prezenþi în alge au acþiune de cofactor vitaminic, esenþial atât pentru sinteza purinelor ºi pirimidinelor, cât ºi pentru producerea metioninei din homocisteinã.

Importanþa algelor În afara caracterului natural, alte aspecte importante sunt cultivarea uºoarã, creºterea rapidã (pentru cele mai multe specii) ºi posibilitatea controlului producerii anumitor compuºi biologic activi prin manipularea condiþiilor de cultivare. Astfel, algele pot fi considerate bioreactoare naturale autentice fiind, în unele cazuri, o alternativã bunã a sintezei chimice a multor compuºi.

114

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Algele sunt organisme fotosintetizante cu structuri reproductive simple. Ele cuprind între 25.000 ºi 30.000 de specii cu o diversitate mare de forme ºi mãrimi, de la organisme microscopice monocelulare (microalge) la organisme multicelulare de mari dimensiuni (macroalge). Algele marine reprezintã surse naturale foarte interesante de compuºi cu activitate biologicã, cu posibilitãþi de utilizare ca ingrediente funcþionale. De fapt, unele alge sunt organisme care trãiesc în habitate complexe caracterizate de condiþii extreme, de exemplu schimbãri de salinitate, temperaturã, conþinut de substanþe

Cele mai utilizate alge marine considerate surse naturale potenþiale de ingrediente funcþionale sunt algele brune (Sargassum vulgare, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Cystoseira sp. ºi Ulva sp.) ºi algele roºii (Porphyra sp. ºi Chondrus crispus). Aceste specii sunt caracterizate ºi de o toxicitate redusã.

Tabelul 1. Ingrediente funcþionale din alge ºi efectul lor asupra sãnãtãþii omului Ingredient funcþional

Efectul posibil asupra sãnãtãþii

Alge marine

Acid alginic

Activitate antiviralã

S. vulgare

Acizi graºi polinesaturaþi

Reduc riscul unor boli ale inimii

H. elongata, U. pinnatifida, Porphyra sp., Ch. crispus

Alfa-tocoferol

Activitate antioxidantã

H. elongata

Fibre solubile

Reduc colesterolul total ºi LDL

H. elongata, U. pinnatifida, Porphyra sp., Ch. crispus

Folaþi

Reduc riscul unor tipuri de cancer

U. pinnatifida

Fucoxantinã

Efect preventiv asupra unor boli cardiovasculare Îmbunãtãþirea metabolismului

U. pinnatifida

Poliglucide sulfatate

Activitate antiviralã

U. pinnatifida, Cystoseira sp., Ch. crispus

Steroli

Reduc colesterolul total ºi LDL

H. elongata, U. pinnatifida, Cystoseira sp., Ulva sp., Porphyra sp., Ch. crispus

Terpene

Proprietãþi curative valoroase

Cystoseira sp.

Xilofucani

Activitate antiviralã

S. vulgare

Alge brune S. vulgare este consumatã tradiþional în Orient fiindcã este o sursã bunã de proteine (15,76 % s.u.), carbohidraþi (67,80 % s.u.), sãruri minerale ºi vitamine. De asemenea, speciile acestei alge au un conþinut mare de fibre (7,73 % s.u.) ºi foarte scãzut de lipide (0,54 % s.u.). Lumina ºi temperatura favorizeazã sinteza carbohidraþilor (acid alginic, xilofucani), dar reduce conþinutul de azot ºi de proteine. Proteinele din alga S. vulgare conþin toþi aminoacizii esenþiali în cantitãþi semnificative, însã predominã acizii glutamic (17,4 %) ºi aspartic (10,6 %), leucina (8,2 %), alanina (6,8 %) ºi metionina (1,7 %). H. elongata este prelucratã sub formã deshidratatã sau în conserve. Deºi conþinutul de lipide este redus, extractele obþinute din aceastã algã conþin lipide solubile capabile sã creascã efectul antioxidant al vitaminei E. Astfel, conþinutul de alfa-tocoferol este considerabil mai mare în H. elongata deshidratatã (33,3 µg/g s.u.) decât în H. elongata din conserve (12,0 µg/g s.u.), aceastã diferenþã indicând clar efectul important al prelucrãrii algei. Sterolii se gãsesc în cantitãþi apropiate în alga deshidratatã sau din conserve, ceea de

înseamnã cã metoda de conservare nu are influenþã asupra conþinutului de steroli. Astfel, alga H. elongata conþine cea mai mare cantitate de fucosterol (1706 µg/g s.u.), urmatã de etilencolesterol. Colesterolul se gãseºte în cantitãþi foarte mici, indiferent de forma de prelucrare. U. pinnatifida este consumatã preferenþial în unele regiuni ale coastei Australiei ºi în Noua Zeelandã. Este bogatã în fucosterol (1136 µg/g s.u.) ºi conþine cantitãþi importante de carbohidraþi (fucani) sulfataþi cu potenþial de acþiune antiviralã. Mai conþine acid folic ºi folaþi pânã la 150 µg/100 g alge uscate, etilencolesterol ºi urme de colesterol. Cystoseira sp. este consideratã o sursã bunã de proteine, carbohidraþi, sãruri minerale ºi vitamine, cu conþinut scãzut de lipide. De asemenea, conþine tipuri diferite de terpene, îndeosebi arilterpene, compuºi cu activitate farmaceuticã diversã care combinã proprietãþile curative cu lipsa efectelor secundare. Ulva sp. au un conþinut semnificativ de proteine, carbohidraþi, vitamine ºi sãruri minerale, dar scãzut de lipide. Cei mai importanþi steroli

din alga U. lactuca sunt colesterolul ºi izofucosterolul. Ulva sp. ºi U. oxysperma au un conþinut ridicat de substanþe minerale ºi valoare energeticã redusã. Alge roºii Porphyra sp. conþine demosterol (337 µg/g s.u.) ºi colesterol în proporþie de pânã la 8,6 % din conþinutul total de steroli. Conþinutul de poliglucide din P. yezoensis (Susabinori) contribuie la reducerea concentraþiei lipidelor în sânge. Ch. crispus, alãturi de alga brunã U. pinnatidifolia, poate fi utilizatã ca supliment alimentar pentru a ajuta la îndeplinirea aportului zilnic recomandat pentru unele substanþe minerale, atât macroelemente (Na, K, Ca, Mg) 8,1-17,9 mg/100 g, cât ºi microelemente (Fe, Zn, Mn, Cu) 5,1-15,2 mg/100 g. Acizii graºi nesaturaþi (palmitic, palmitoleic, oleic, arahidonic ºi eicosapentanoic) reprezintã peste 78 % din total. De asemenea, principalul sterol este colesterolul (peste 94 %), pe lângã care alga conþine cantitãþi mici de 7-dehidrocolesterol ºi stigmasterol, respectiv minime de campesterol, sitosterol ºi 22-dehidrocolesterol.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

115

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

LAPTE [i PRODUSE LACTATE Maria Demetriad

De unde se aprovizioneazã procesatorii de lapte?

De unde e mai ieftin! Piaþa laptelui din România suportã în aceastã perioadã mari ºi dureroase transformãri, mai ales pentru fermierii furnizori de lapte-materie primã. Numai simpla analizã a datelor statistice, ne indicã faptul cã, din 2015, lactatele româneºti sã fie fabricate, cu preponderenþã, din lapte de import.

Importuri mai mari cu 62 %

Vocea furnizorului

Anul 2013 a consemnat o creºtere considerabilã a importurilor de lapte, specialiºtii catalogând fenomenul drept o „explozie”. Datele au fost furnizate de INS, conform buletinului statistic pentru anul precedent, importurile de lapte contractate de procesatori cunoscând o creºtere cu 62%, ceea ce înseamnã o cantitate cu 36.838 de tone mai mare decât cea importatã în 2012.

Referitor la creºterea importurilor ºi livrãrile fermierilor români cãtre procesatori, fermierul Costel Caraº a declarat pentru Agroinfo: „Situaþia va fi din ce în ce mai dificilã pentru crescãtorul de vaci de lapte. Eu nu vãd un viitor foarte roz, nu cred cã vor mai rezista foarte multe ferme, doar exploataþiile foarte mari cu posibilitãþi financiare. Fermele clasice, de familie, cu efective mici de pânã la 100 de capete de animale, se vor închide”.

Totodatã, comparativ cu anul precedent, cantitatea de lapte de vacã achiziþionat de la exploataþiile agricole ºi centrele de colectare locale a scãzut cu 5.473 tone, ceea ce reprezintã un procent de 0,6 %. Din România, cele mai mari cantitãþi de lapte de vacã s-au colectat în regiunile Centru (36,4%), Nord-Est (21,1%), ºi Nord-Vest (19,5%). Laptele de consum s-a produs cu preponderenþã în regiunile Centru (46,2%), Nord-Est (20,3%), ºi în Nord-Vest (16,9%).

116

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Fermierul ºi-a argumentat punctul de vedere: „Una din cauze este cã preþul laptelui a ajuns aproape egal cu preþul de vânzare la ora asta; mã refer la cei care produc lapte în cantitãþi suficient de mari. La restul, nici mãcar nu acoperã preþul de cost, iar un preþ de cost real nu a fãcut nimeni pânã acuma, mã refer la fermierii mici care nu includ munca. Micii crescãtori de animale nu au viitor”. Fermierul a adus în discuþie cazul de la Olympus – Braºov, acolo unde conducerea fabricii

nu mai vrea sã preia laptele de la fermierii din jur. Crescãtorii de animale au investit ºi au adus animale de rasã foarte bune, au fãcut eforturi, dar li s-a spus cã nu li se mai ia laptele pentru industrializare:

„Am câþiva colegi, la Braºov, care au niºte ferme foarte bune! Dar la Olympus sunt oameni de afaceri greci, iar directorul de acolo este un cetãþean din Ungaria care pur ºi simplu a renunþat sã mai preia laptele de la fermele situate la câþiva kilometri de jur-împrejur, pentru a aduce din Ungaria. Conducerea fabricii le-a trimis adrese crescãtorilor de animale prin care i-a anunþat cã micºoreazã preþul de achiziþie, în condiþiile în care existã semnate contracte cu clauze clare! Cu alte cuvinte, li s-a spus: «Nu mã mai intereseazã, aduc lapte din Ungaria!» ºi gata!”, a mai declarat Caraº.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

117

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

ªi pe sectorul primar, tot strãinii fac legea

Clasamentul primilor 20 de investitori strãini continuã cu:

Oricum, în condiþiile în care fermierii români par a se scufunda, jocurile par fãcute tot de investiþiile strãine. Cei mai importanþi investitori strãini în creºterea bovinelor din România totalizeazã un efectiv de peste 19.000 de capete. Majoritatea acestora sunt efectuate în judeþele Timiº ºi Arad. Clasamentul primilor 20 de investitori strãini în domeniu (incluzând aici ºi bovinele pentru carne), întocmit de Ziarul Financiar, este urmãtorul:

11: Agroinvest Plus-Elveþia, 12: Emiliana West Rom, Luciano MartiniItalia, 13: Naif Lifestock, El Mokdad Ali-Liban, 14: Dutch Trading, Gert Bromkhorst BV- Olanda, 15: Zoomaxim, Abdulah Zedan-Siria, 16: V & S Lactoland, Henrico Vermue Holding- Olanda, 17: Karpaten Meat, Agroinvest Plus-Elveþia, 18: Holland Dairy, Romanian Projects BV-Olanda, 19: Real Friuli, Marco Alessio-Italia, 20: Meierhof, Bardeu Holding-Austria.

1: Lacto Agrar Hunedoara, Jan de Boer-Olanda-1.658 capete 2: DN Agrar Apold, Alba, Jan de Boer-Olanda-1641 capete 3-Maria Trading, Cãlãraºi, Jihad El Khalil-Liban- 1.426 capete 4: Koplax, Prahova, Anym Yeda-Israel- 1.417 capete 5: Coremans, Arad, Johanes Coremans-Olanda- 1.357 capete 6: Alsali Impex, Galaþi, Harabah Abdulah-Siria- 1356 capete 7: Cerealcarni, Timiº, Lobardo SPA-Italia- 1.221 capete 8: Interglobal, Arad, Medipart-Italia- 1.133 capete 9: Agricola Utvinis, Comagri Oil- Italia- 915 capete 10: Costi Zootehnic, Jochems Myra-Olanda- 855 capete 118

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Unii mizeazã pe laptele românesc Pânã la urmã, depinde de politica de aprovizionare a fiecãrui procesator. Faþã de ce povestea fermierul român despre relaþia celor de la Olympus cu furnizorii români de lapte-materie primã, la Danone România lucrurile par sã stea diametral opus. Dieter Schulz, Director General Danone Europa de Sud-Est a evidenþiat pentru infoALIMENT cã: ”pentru Danone, fermierii nu sunt doar furnizori de lapte, ci parteneri apropiaþi de afaceri, iar relaþiile noastre cu ei se bazeazã pe o viziune pe termen lung, de dezvoltare a producþiei de lapte de calitate în România. Asigurarea celor mai bune resurse de lapte din fermele româneºti a fost întotdeauna o prioritate pentru Danone, deoarece reprezintã un factor-cheie, care asigurã superioritatea produselor noastre.”

Evoluþia cantitãþii de brânzã obþinutã exclusiv din lapte de vacã s-a menþinut în aceeaºi tendinþã ascendentã, iar producþia de lapte praf ºi cea de brânzeturi topite a crescut, de asemenea, cu 70 tone, respectiv cu 65 tone, în 2013, faþã de 2012. Regiunile Bucureºti-Ilfov, Centru ºi Sud-Muntenia deþin peste trei sferturi din producþia de produse lactate proaspete, respectiv smântânã ºi laptele acidulat.

Oficialul companiei a subliniat colaborarea de excepþie pe care Danone a iniþiat-o cu fermierii, încã din anul 1999, ºi pe care o susþine activ, prin investiþii majore ºi prin programe de parteneriat care ºi-au dovedit din plin eficienþa: ”Toate acestea au determinat realizarea unor produse de cea mai bunã calitate, dar asta nu s-ar fi putut întâmpla fãrã calitatea de excepþie a celor 200 de tone de lapte materie-primã 100% UE-conform, procesate în fiecare zi, ºi furnizate de 40 de ferme partenere ºi de peste 200 de gospodãrii individuale cuprinse în programul O ºansã pentru familia ta”.

Pe fondul importurilor, producþia a crescut Tot anul trecut, potrivit INS, producþia principalelor produse lactate a manifestat o tendinþã ascendentã, cea mai mare creºtere având loc la smântâna de consum, cu 5929 tone, ceea ce înseamnã un plus de 12,4 %, faþã de anul 2012. Creºteri semnificative ale producþiei pot fi menþionate ºi la laptele acidulat, cu 13.348 tone, unt- 511 tone, lapte de consum - 10.917 tone, ºi brânzeturi, inclusiv urdã, cu 3.375 tone. Statisticile indicã faptul cã mari cantitãþi de unt s-au produs în regiunile Centru (46,1%), Vest ºi Nord-Vest (peste 15,0%, fiecare), ºi Nord-

Est (15,5%). Brânzã s-a produs, îndeosebi, în regiunile Centru (36,2%), Nord-Vest (19,3%), Nord-Est (18,5%), ºi Sud-Muntenia (14,9%). Una peste alta, se confirmã faptul cã producãtorii de lactate se vor aproviziona cu lapte-materie primã de acolo de unde este mai ieftin. Este în firea lucrurilor, pentru cã, pe fondul unui consum redus, preþurile lactatelor trebuie menþinute cât mai jos posibil. Cu siguranþã, însã, volumul importurilor de lapte, adicã, al aprovizionãrii cu lapte-materie primã, se va accentua, odatã cu renunþarea la cote naþionale, în Uniunea Europeanã, aºteptânduse încã de acum o invazie de lapte ieftin, din import, pe piaþa româneascã.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

119

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Lapte îmbogãþit natural

cu acizi graºi polinesaturaþi n-3

Creºterea conþinutului de acizi graºi omega-3 (n-3) în profilul acizilor graºi din produsele de origine animalã consumate de om este consideratã, în prezent, o modalitate de promovare a sãnãtãþii ºi reducere a riscului de îmbolnãvire. Pentru a obþine un profil îmbunãtãþit al acizilor graºi în lapte ºi carne, este necesar ca animalele sã fie hrãnite cu furaje cu conþinut ridicat de acizi n-3, obþinute cu adaos de seminþe de floarea-soarelui, in sau soia. Acizii graºi omega-3 (n-3) Catena acizilor graºi are douã capete: capãtul carboxilic (–COOH), considerat începutul sau „alfa” ºi capãtul metilic (–CH3), considerat „coada” sau „omega”. Nomenclatura acizilor graºi este datã de poziþia primei legãturi duble, numãratã de la capãtul metilic. Astfel, acizii graºi omega-3 sau n-3 au o legãturã dublã (C=C) la al treilea atom de carbon de la capãtul terminal al catenei. În fiziologia umanã, sunt importanþi trei acizi graºi n-3: acidul alfa-linolenic (ALA), acidul eicosapentanoic (EPA) ºi acidul doeicosahexanoic (DHA). Aceºti acizi, importanþi pentru metabolismul normal, sunt consideraþi esenþiali, deoarece nu pot fi sintetizaþi de organismul uman.

Surse bogate în ALA sunt nucile, cãtina ºi seminþele de chia precum ºi uleiurile de fructe de pãdure, seminþe de salvie, alge, seminþe de in, iarbã albastrã sau limba boului (Echium), arahide de munte (Sacha Inchi, Plukenetia volubilis) ºi cânepã. Totuºi, mamiferele au o capacitate limitatã de a sintetiza grãsimi omega-3 atunci când dieta conþine acidul gras omega-3 cu catenã scurtã ALA, cu 18 atomi de carbon ºi trei legãturi duble. ALA este transformat în EPA, un acid gras n-3 cu catenã mai lungã, cu 20 atomi de carbon ºi cinci legãturi duble. La rândul lui, EPA este transformat în DHA, acid gras n-3 cu 22 atomi de carbon ºi ºase legãturi duble, dar cu o eficienþã scãzutã. Capacitatea de a converti ALA în acizi graºi n-3 cu catenã mai lungã scade cu vârsta. De asemenea, în produsele expuse la aer, acizii graºi nesaturaþi sunt vulnerabili la oxidare ºi râncezire. Grãsimea din lapte Conþinutul de grãsime este un factor determinant al calitãþii nutritive a laptelui ºi a produselor lactate obþinute prin prelucrarea laptelui. Grãsimea din lapte este alcãtuitã din trigliceride în proporþie de aproximativ 98 %, restul fiind reprezentat de digliceride, monogliceride, acizi graºi liberi, fosfolipide ºi steroli (în principal colesterol). Grãsimea din laptele rumegãtoarelor conþine o diversitate mai mare de acizi graºi decât alte grãsimi. De exemplu, în grãsimea laptelui de vacã au fost identificaþi aproximativ 400 acizi graºi. Principalii acizi graºi din grãsimea laptelui sunt: – acizi graºi saturaþi: 31% acid palmitic, 12% acid miristic, 11% acid stearic, 11% acizi cu catenã scurtã, cu cel mult 12 atomi de carbon, urme de acid pentadecanoic ºi heptadecanoic; – acizi graºi nesaturaþi: 24% acid oleic, 4% acid palmitoleic, 3% acid linoleic, 1% acid linolenic, urme de acizi graºi cu 20 ºi 22 atomi de carbon.

Acizii graºi EPA ºi DHA se gãsesc în special în uleiuri marine: ulei de peºte, ulei de calmar, ulei de krill, ulei de focã, dar ºi în ouã de gãinã. Acidul DHA este un component structural important al creierului ºi ochilor mamiferelor ºi, de fapt, cel mai abundent acid gras n-3 din creier.

120

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

121

analiz`

Laptele rumegãtoarelor conþine un izomer important al acidului linoleic conjugat (conjugated linoleic acid, CLA) denumit acid rumenic (cis9, trans11-18:2) care prezintã proprietãþi anticarcinogenice ºi antiaterogenice. Acidul rumenic este produs din acid linoleic provenit din hranã ºi prin acþiunea enzimei delta-9-desaturaza asupra acidului trans11-18:1 din þesuturile animale ºi umane. Metode de modificare a conþinutului de grãsime în lapte Conþinutul de grãsime din lapte este modificat în funcþie de destinaþia acestuia. De exemplu, pentru a se obþine lapte de consum degresat sau parþial degresat, respectiv produse lactate cu un conþinut anumit de grãsime, laptele este supus separãrii centrifugale în urma cãreia se obþine lapte degresat cu 0,1 % grãsime ºi smântânã, apoi laptele este standardizat la conþinutul de grãsime dorit prin reintroducerea cantitãþii necesare de smântânã. De asemenea, conþinutul de grãsime din lapte este influenþat, deci modificat prin hrana administratã animalelor. De exemplu, întrucât pãºunile sunt bogate în acid linolenic, vacile crescute pe pãºune produc lapte cu concentraþii mai mari de CLA în grãsimea din lapte decât vacile hrãnite cu furaje conservate. De asemenea, suplimentarea hranei cu seminþe oleaginoase bogate în anumiþi acizi graºi contribuie la creºterea conþinutului acestora în grãsimea din lapte. Astfel, seminþele de floarea-soarelui sunt bogate în acid linoleic (660 g/kg din totalul acizilor graºi) ºi cresc concentraþia de CLA în grãsimea din lapte. De asemenea, acidul linolenic (cis3-18:3) contribuie în calitate de precursor de CLA ºi trans11-18:1. Seminþele de in, rapiþã sau soia sunt bogate în acizi graºi n-3, astfel cã adaosul lor îmbunãtãþeºte valoarea nutritivã a grãsimii din lapte, destul de sãracã în aceºti acizi graºi. Seminþele de in Seminþele de in sunt adãugate în tot mai multe tipuri de alimente, de la biscuiþi la vafe congelate sau fulgi de ovãz. De asemenea, sunt folosite în hrana puilor destinaþi sã devinã gãini ouãtoare pentru a produce ouã cu conþinut mai mare de acizi graºi n-3. 122

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Conþinutul de grãsime din lapte poate fi modificat ºi prin reproducere selectivã, respectiv modificare geneticã. Astfel, cercetãtorii din Noua Zeelandã au obþinut vaci care produc lapte degresat cu conþinut de grãsime mai mic de 1%. Reputaþia seminþelor de in se datoreazã conþinutului de acizi graºi n-3, conþinutului de lignani, recunoscuþi ca estrogeni vegetali ºi antioxidanþi ºi conþinutului de fibre, atât solubile, cât ºi insolubile. Existã douã tipuri de bazã de seminþe de in: brune ºi aurii. Cele mai multe tipuri au caracteristici nutriþionale similare ºi un conþinut egal de acizi graºi n-3, excepþie fãcând doar tipul denumit solin (denumire comercialã Linola), care are un profil complet diferit de ulei ºi este foarte scãzut în acizi graºi omega-3. Deºi seminþele de in brune pot fi consumate la fel de uºor ca cele aurii, aºa cum s-a întâmplat de mii de ani, acestea sunt cunoscute mai bine ca un ingredient în vopsele, fibre ºi furaje pentru vite. Uleiul de in este unul dintre cele mai vechi uleiuri comerciale care, prelucrat cu solvenþi, a fost folosit de secole ca ulei de uscare în picturã ºi lãcuire. Adaosul seminþelor de in în hrana vacilor de lapte (Cattani et al., 2014, Journal of Dairy Science, vol. 97, p. 123-135) nu influenþeazã conþinutul de substanþã uscatã, producþia de lapte sau compoziþia laptelui, însã favorizeazã creºterea conþinutului total în acizi graºi n-3 ºi a conþinutului ALA. Seminþele de in sunt adãugate sub formã extrudatã, cantitatea utilizatã fiind de 500 g/animal/zi fiind consideratã suficientã. În cazul oilor de lapte, adaosul recomandat este de 260 g/animal/zi. Neveu et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, nr. 6, p. 3886-3894) au constatat o creºtere cu 100% a conþinutului ALA ºi cu 54% a CLA în urma furajãrii vacilor de lapte cu hranã îmbogãþitã cu seminþe de in extrudate. Este necesarã continuarea cercetãrilor întrucât au fost constatate anumite probleme legate de digestia acizilor graºi n-3 în rumen, aceºtia fiind întâi izomerizaþi, apoi hidrogenaþi (Habeanu et al., 2014, Meat Science, vol. 99, p. 99-107).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

123

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Tehnologie nouã de obþinere

a brânzei Prato

Queijo Prato este un sortiment de brânzã din Brazilia care este similar, la origini, brânzei daneze Danbo, fiind introdusã de imigranþii danezi în statul Minas Gerais. Întrucât metoda iniþialã de obþinere a fost asemãnãtoare cu aceea a brânzei Danbo, diferenþele dintre aceste brânzeturi sunt atribuite în special caracteristicilor laptelui. Brânza Prato are un conþinut scãzut de sare ºi lactozã, culoare galbenã ºi miros specific moderat. Se obþine din lapte de vacã pasteurizat prin coagulare enzimaticã atât cu chimozinã din cheag, cât ºi cu proteaze fungice.

Brânza Prato este un sortiment de brânzã maturatã semitare (conþinut de umiditate 36-45,9 %), opãritã la temperaturã scãzutã (≈ 42°C), fabricatã prin coagularea enzimaticã a laptelui ºi maturatã cel puþin 25 de zile. Este obþinutã industrial din lapte de vacã integral dupã o tehnologie care pare a fi o adaptare a celei utilizate pentru brânzeturile Edam sau Gouda.

Obþinerea tradiþionalã a brânzei Prato Queijo Prato este cel mai popular sortiment de brânzã din Brazilia (queijo = brânzã în limba portughezã). Sunt cunoscute cinci varietãþi: Minilanche, Lanche, Coboco, Prato ºi Estepe. Diferenþele dintre varietãþi se referã la forma, masa ºi durata de maturare a unei bucãþi. Bucãþile de brânzã sunt paralelipipedice, cubice sau cilindrice, cântãresc 0,4-6 kg ºi sunt maturate timp de 16-60 zile. Laptele standardizat cu un conþinut de grãsime de 3,5% este pasteurizat ºi rãcit la 32°C. Se adaugã clorurã de calciu ºi azotat de sodiu, precum ºi colorant, respectiv culturã lacticã. La coagularea cu cheag comercial, durata de obþinere a coagulului este de 45 pânã la 60 de minute. Coagulul se taie în cuburi de 0,5 cm ºi se amestecã încet timp de 20 de minute. Jumãtate din zer se evacueazã ºi se continuã agitarea. Se adaugã apã caldã de 90... 95°C 124

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

pentru a ridica temperatura amestecului de coagul ºi zer la 40... 42° C. Boabele de caº trebuie sã rãmânã împreunã atunci când se apasã ºi sã formeze fire la separare. Urmeazã a doua scurgere a zerului, dupã care caºul este presat timp de circa 20 minute. Apoi caºul se taie în bucãþi de dimensiuni corespunzãtoare matriþelor, se introduce în matriþe ºi este presat timp de 30-40 de minute, întors în matriþe ºi presat din nou timp de pânã la 12 ore. Bucãþile de brânzã sunt scoase din matriþe ºi sãrate în saramurã la 5...15°C timp de pânã la 36 h. La final sunt scoase din saramurã ºi lãsate sã se scurgã la aceeaºi temperaturã timp de pânã la 48 de ore înainte de ambalare în folie de plastic. Coagularea enzimaticã a laptelui Coagularea enzimaticã a laptelui pentru fabricarea brânzei implicã modificãri specifice

ale micelei de cazeinã prin proteoliza limitatã realizatã de proteinaze selectate, urmatã de agregarea micelarã în prezenþa calciului. Cheagul, alcãtuit în mare parte din chimozinã (EC 3.4.23.4, pHi ≈ 4,65) este proteaza cea mai utilizatã pentru fabricarea brânzeturilor. Procesul de coagulare enzimaticã a laptelui se desfãºoarã în douã etape: primarã, pur enzimaticã ºi secundarã, neenzimaticã, în care se formeazã gelul ºi care nu poate avea loc decât dupã etapa primarã. Etapa primarã a coagulãrii enzimatice este foarte rapidã ºi constã în hidroliza -cazeinei, fracþiunea stabilizatoare a micelei coloidale de cazeinã, la nivelul legãturilor foarte labile Phe105-Met106. Aceastã hidrolizã distruge stabilitatea micelarã, lanþul peptidic, fiind scindat în douã fragmente.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

125

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

126

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

127

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

Partea N-terminalã a moleculei, fragmentul para- -cazeina, care cuprinde resturile de aminoacizi 1-105, rãmâne ataºatã de micela de cazeinã, solubilã ºi cu caracter bazic. Partea C-terminalã, cunoscutã sub numele de glicomacropeptidã (GMP), alcãtuitã din resturile de aminoacizi 106169, este solubilã în mediul apos ºi acidã, astfel cã se eliminã prin zer.

Alves et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, pp. 7490-7499) au obþinut, la scarã pilot, brânzã Prato cu ajutorul enzimei sintetizate rapid de T. indicae-seudaticae N31 pe un substrat ieftin ºi au comparat-o cu o proteazã comercialã cunoscutã, produsã de Rhizomucor spp. ºi utilizatã de obicei pentru obþinerea brânzei Prato. Pentru o caracterizare cât mai completã au fost determinate compoziþia brânzei ºi a zerului, conþinutul de proteine ºi de grãsimi reþinute în coagul ºi randamentul în brânzã. Aceºti parametri nu au fost afectaþi de tipul de enzimã de coagulare utilizat.

128

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Etapa secundarã corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisã a laptelui. Modificãrile fizico-chimice ale micelelor continuã în aceastã fazã. Îndepãrtarea fragmentului GMP rezultat din hidroliza -cazeinei în prima etapã reduce sarcinile negative ale micelei ºi gradul de hidratare prin pierderea pãrþii hidrofile. Aceasta face posibilã agregarea micelelor de para- -cazeinã în prezenþa Ca2+, la temperaturi de peste 15...20°C, cu formarea unui gel la final, cu condiþia ca laptele sã nu fie agitat. Agregarea sau flocularea este datoratã în parte forþelor de atracþie van der Waals, însã acest efect este insuficient. Prezenþa Ca2+ este necesarã întrucât aceºti ioni neutralizeazã sarcinile electrice negative ale micelelor, deci reduc respingerea electrostaticã. În limitele de pH din lapte, ionii de Ca2+ acþioneazã mai eficient decât ionii H+. În plus, ionii Ca2+ pot realiza legãturi saline (punþi) între locurile încãrcate negativ din micelele de para- -cazeinã în plus faþã de punþile care se pot forma între locurile pozitive ºi negative. Gelul obþinut este o matrice de proteine denumitã ºi coagul. El este un sistem complex cu o structurã fizicã instabilã, în reþeaua proteicã fiind încorporate zerul (apa ºi componentele solubile din lapte), grãsimea ºi celulele microbiene. O parte importantã din zer este eliminatã spontan, concomitent cu contractarea ºi întãrirea coagulului. Tratarea în continuare a coagulului permite obþinerea marii varietãþi de brânzeturi în funcþie de tratamentul urmat.

Brânzã Prato obþinutã cu enzime microbiene Câteva cercetãri recente au urmãrit obþinerea brânzei Prato folosind ca enzime de coagulare proteaze obþinute din mucegaiul termofil T. indicae-seudaticae N31 izolat în Brazilia din deºeuri industriale (Martin et al., 2010, Microbiology, vol. 79, pp. 306-313). Extractul enzimatic a fost obþinut prin fermentare în stare solidã, folosind numai tãrâþe de grâu ca substrat. Enzima secretatã extracelular în 24 ore de fermentare are o activitate maximã de coagulare a laptelui la pH = 5,7 ºi 70°C, respectiv stabilitate în domeniile de pH 3,5-4,5 ºi 5,0-6,0 ºi în domeniul de temperaturã 35...4045°C. De asemenea, profilul peptidelor formate de enzimele din T. indicae-seudaticae N31 a fost asemãnãtor cu cel produs de enzimele din R. miehei. De asemenea, Merhed-Dini et al. (2012, Food Chemistry, vol. 120, pp. 87-93) au arãtat cã profilul peptidelor obþinut cu proteaze produse de T. indicae-seudaticae N31 ºi de R. miehei este asemãnãtor. Comparaþia între brânza Prato obþinutã cu aceste enzime ºi cu chimozina HA-LA produsã prin fermentaþie de Christian Hansen Brazilia sugereazã posibilitatea obþinerii unor produse cu o calitate tehnologicã bunã. Înlocuitori de chimozinã Înlocuitorii de chimozinã trebuie sã reproducã proprietãþile specifice ale chimozinei, adicã sã prezinte activitate mare de coagulare a laptelui care constã în a avea specificitate pentru -cazeinã ºi activitate proteoliticã redusã la valori de pH ºi temperaturã utilizate în mod normal în fabricarea brânzei. În prezent, se utilizeazã chimozinã obþinutã prin fermentare, chimozinã purã obþinutã prin utilizarea unui organism gazdã ºi coagulanþi obþinuþi din microorganisme precum Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae ºi Irpex lacteus. Dintre coagulanþii microbieni disponibili comercial, cei mai utilizaþi sunt cei din surse fungice. Creºterea potenþialului de producere, comercializare ºi utilizare a enzimelor microbiene a generat studii numeroase care au descoperit proteaze noi sintetizate de microorganisme precum Novocardiopsis spp, Rhizopus oryzae, Mucor bacilliformis, Bacillus subtilis natto ºi Thermomucor indicae-seudaticae N31.

De asemenea, s-a efectuat analiza senzorialã, iar proteoliza, fermitatea brânzei ºi degradarea cazeinei au fost monitorizate pe parcursul perioadei de depozitare la 12°C pentru maturare, probele prelevate dupã 5, 12, 19, 33, 43 ºi 53 de zile de depozitare fiind analizate prin electroforezã capilarã. Proteoliza a crescut, iar fermitatea a scãzut pentru ambele brânzeturi în timpul depozitãrii, cum era de aºteptat pentru brânzã Prato. Cazeina a fost bine separatã prin electroforezã capilarã ºi rezultatele au arãtat, cu rezoluþie bunã, cã brânzeturile au prezentat profiluri similare pentru hidroliza proteinelor. Analiza senzorialã a fost efectuatã dupã 29 zile de la fabricaþie, pentru ambele brânzeturi obþinându-se o acceptabilitate senzorialã bunã. Datele obþinute au arãtat cã proteaza produsã de T. indicae - seudaticae N31 a prezentat acþiuni similare cu enzima comercialã, ceea ce indicã eficienþa sa ca agent de coagulare pentru producþia brânzei Prato. Studiile prezentate reprezintã o contribuþie deosebitã în tehnologia brânzeturilor prin faptul cã urmãresc punerea în aplicare a unei noi enzime microbiene pentru producerea brânzei.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

129

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

procesare

Ioan ªerbanescu

Tehnici moleculare utilizate pentru studiul polimorfismelor proteinelor din lapte Studiile realizate încã din anii 50, folosind electroforeza pe hârtie (PE), au scos în evidenþã polimorfismul proteinelor majore din lapte, Beta-LG fiind prima proteinã al cãrei polimorfism a fost identificat în 1955. Odatã cu apariþia unor tehnici de analizã a proteinelor: SGE (electroforeza în gel de amidon), AE (electroforeza în gel de agarozã), PAGE (electroforeza în gel de poliacrilamidã), IEF (electroforeza prin focalizare izoelectricã), HPLC (cromatografia în faza lichidã de înaltã performanþã), Maldi TOF-MS (spectrometria de masã), s-au îmbunãtãþit substanþial cunoºtinþele legate de polimorfismul proteinelor majore din lapte la diverse specii de fermã. Studiul polimorfismelor proteinelor din lapte la taurine, bubaline, ovine ºi caprine Apariþia tehnicilor bazate pe analiza ADN; PCR (reacþia în lanþ a polimerazei), PCR-RFLP (polimorfismul de lungime al fragmentelor de ADN amplificate ºi restrictate), SSCP (polimorfismul de conformaþie al fragmentelor de ADN monocaternare), RT-PCR (reacþia în lanþ a polimerazei în timp real) ºi a tehnicilor de secvenþiere a ADN-ului, au permis descifrarea polimorfismelor care apar în structura genelor, care au repercusiuni asupra expresiei genice ºi compoziþiei în aminoacizi a variantelor genetice ale proteinelor majore din lapte.

Mutaþiile care au apãrut de-a lungul timpului în structura genelor care codificã cele 6 proteine majore din lapte au dus la apariþia mai multor variante genetice, la aceºti loci. Aceste variaþii, denumite generic ”polimorfisme”, indicã faptul cã fiecare specie proteicã din lapte poate sã se prezinte sub douã sau mai multe forme codificate de gene autozomale (alele), între care existã interacþiune de codominanþã, ceea ce înseamnã cã ambele alele se exprimã la indivizi heterozigoþi.

130

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Alfa S1-CN este o proteinã din lapte constituitã din 199 aminoacizi, având o greutate molecularã de 23,614 kDa. La taurine, la locusul Alfa S1-CN, au fost identificate pânã în prezent 10 variante genetice: A, B, C, D, Eyak, Ebali, F, G, H ºi IRV. Alela IRV a fost redenumitã ISM, deoarece nu a fost evidenþiatã la alte rase de taurine din România, fiind caracteristicã numai rasei Surã de Stepã, varietatea moldoveneascã (SM=Surã Moldoveneascã). La bubaline au fost identificate 3 variante genetice: A, B ºi BRV. În urma caracterizãrii la locusul Alfa S1-CN a populaþiilor de Bivol Românesc, aceasta fiind redenumitã dupã regiunea în care a fost identificatã: S1-CN BBT (BT=Bivol din Transil-

vania). La ovine au fost identificate 9 variante genetice (A, B, C, D, E, F, G, H, I), în timp ce la caprine au fost identificate 17 variante genetice (A, B1, B2, B3, B4, C, D, E, F, G, H, I, L, M, N, 01, 02). Beta-CN, proteinã din lapte constituitã din 209 aminoacizi, are o greutate molecularã de 23,983 kDa. La taurine, la locusul Beta-CN au fost identificate 14 variante genetice (A1, A2, A3, B, C, D, D, A3m, B2, A4, H, F, A5 ºi G), iar la bubaline au fost identificate 3 variante genetice (A, B ºi CRV). La ovine nu existã dovezi clare privind polimorfismul la nivel proteic, iar caprine au fost identificate 8 variante genetice (A, A1, B, C, D, E, 0 ºi 0 prim).

Alfa S2-CN este o proteinã din lapte constituitã din 207 aminoacizi, având o greutate molecularã de 25,150 kDa. La taurine, la locusul Alfa S2-CN, au fost identificate 4 variante genetice (A, B, C, D), iar la bubaline 3 variante (A, B, C). La ovine au fost identificate variantele A ºi B, iar la caprine 9 variante genetice: A, B, C, D, E, F, G, 0 ºi 0 prim. Kappa-CN este o proteinã din lapte, constituitã din 169 aminoacizi, având o greutate molecularã de 19,007 kDa. La taurine, la locusul K-CN, au fost identificate 11 variante genetice (A, B, C, B2, E, F, G, Az, H, I, J). La bubaline, 2 variante genetice (A, B), iar la ovine o singurã variantã geneticã. La caprine sunt cunoscute 16 situsuri polimorfice, care corespund unui numãr de 13 variante proteice ºi 3 mutaþii tãcute, implicând un numãr de 15 situsuri polimorfe doar în exonul 4: A, B, B prim, B secund, C, C prim, F, G, H, I, J, L, D, E, K ºi M. Alfa-LA, proteinã din lapte constituitã din 123 aminoacizi, are o greutate molecularã de 14,175 kDa. La taurine au fost identificate, la locusul AlfaLA, 3 variante genetice (A, B, C), la bubaline ºi ovine câte 2 variante genetice (A, B), la caprine 2 variante genetice: AI, respectiv AII. Beta-LG este o proteinã din lapte, constituitã din 162 aminoacizi, cu o greutate molecularã de 18,277 kDa. La taurine, la locusul Beta-LG au fost identificate 13 variante genetice (A, B, C, Dr, Dyak, E, F, G, W, H, I, J), iar la bubaline, ovine ºi caprine, variantele genetice A ºi B.

în comparaþie cu genotipurile AA, diferenþele constante fiind între 2,715%, în funcþie de tipul de brânzã fabricatã. Pentru altã specie, efectele polimorfismului AlfaS1-CN asupra laptelui de caprã au fost studiate, primar, la rasele franceze. Rezultatele au indicat cã alela A, în comparaþie cu alelele E ºi F, are un efect semnificativ pozitiv asupra conþinutului de proteinã, a grãsimii ºi proprietãþilor de prelucrare a laptelui. Brânzeturile provenite de la genotipurile AA au un gust mai slab pronunþat de caprã (datoritã lipolizei mai slabe), în comparaþie cu genotipurile FF, care au un gust mai pronunþat (datoritã lipolizei mai accentuate). Rezultate similare au fost obþinute la rasele spaniole, la cele norvegiene ºi la unele rase din SUA. La ovine, genotipul CC de la locusul Alfa S1-CN are o influenþã pozitivã asupra compoziþiei laptelui ºi randamentului de obþinere al brânzeturilor. În experimente de fabricare a brânzeturilor s-au obþinut diferenþe (+) între genotipul CC, în comparaþie cu genotipurile CD, respectiv DD. Genotipul BB de la locusul Beta-LG a fost asociat cu un conþinut mai mare de grãsime al laptelui ºi mai sãrac în lactozã, având un efect favorabil asupra randamentului de obþinere a brânzeturilor.

Influenþa variantelor genetice ale proteinelor majore din lapte asupra cantitãþii La taurine, influenþa variantelor genetice ale proteinelor din lapte asupra cantitãþii acestuia a fost evaluatã în numeroase studii. Astfel, genotipurile BB de la locusul Alfa S1-CN, A2A2 de la locusul Beta C-N, AA de la locusul Beta LG ºi AA (+15) de la locusul Alfa-LA au fost asociate cu o mai mare cantitate de lapte. La ovine, studiile privind influenþa genotipurilor de la locusul Beta-LG asupra cantitãþii laptelui sunt contradictorii; o parte dintre specialiºti au constatat în urmã cu 20 de ani, la rasa Sarda, cã genotipul BB este asociat cu o mai mare cantitate de lapte, în timp ce alt grup de cercetãtori a constatat, la rasa de ovine Sicilianã, o superioritate a indivizilor AB la acest locus, în ceea ce priveºte producþia de lapte. La rasa Valle de Belice, genotipul AA a fost asociat cu o cantitate ºi mai mare de lapte. La caprine se constatã cã genotipurile AA au o producþie sensibil mai mare, faþã de celelalte genotipuri. Genotipul CC de la locusul Alfa S1-CN, genotipul BB de la locusul Kappa-CN ºi genotipul BB de la locusul Beta-LG au fost corelate, la taurine, cu un conþinut mai mare de cazeinã ºi proteinã totalã a laptelui. Genotipul BB de la locusul Beta-LG a fost corelat cu un conþinut mai mare de grãsime a laptelui, iar laptele provenit de la genotipul CC (locusul AlfaS1-CN), genotipul BB la locusul Beta-CN ºi genotipul BB la locusul Kappa-CN, coaguleazã laptele într-un timp mult mai scurt decât celelalte genotipuri. În acelaºi timp, genotipul BB de la locusul Kappa-CN influenþeazã pozitiv randamentul de transformare a laptelui în brânzeturi,

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

131

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

interna]ional

Se aºteaptã o relaxare a preþurilor la lapte, începând cu mijlocul trimestrului al doilea din 2014, conform analiºtilor de la banca olandezã Rabobank. Rata de reducere a preþurilor pe piaþa mondialã a produselor lactate va fi limitatã de constrângerile structurale ale furnizorilor, de necesitatea de a reface stocurile epuizate de cumpãrãtori ºi de creºterea continuã a cererii ce însoþeºte redresarea economicã lentã. Alexandru Peligrad

Reduceri limitate de preþ

la laptele-materie primã

De la FAO citire Indicele FAO al evoluþiei preþurilor produselor lactate a înregistrat în luna martie 2014 o valoare medie de 268,5 puncte procentuale (2002-2004 = 100%), în scãdere cu 6,9 puncte sau 2,5%, comparativ cu luna februarie 2014. Cererea pentru toate produsele lactate a fost afectatã de achiziþiile mai reduse de pe piaþa Chinei (din martie, comparativ cu februarie 2014) ºi de incertitudinile în comerþul cu Federaþia Rusã. În plus, un sezon extins în Noua Zeelandã ºi un start bun pentru noul an de producþie în domeniul lactatelor în emisfera nordicã au determinat o creºtere a livrãrilor la export pe pieþele internaþionale. Astfel, în prezent, indicele FAO al evoluþiei preþurilor produselor lactate se aflã însã cu aproape 40 de puncte procentuale peste valoarea sa înregistratã în luna martie a anului 2013 ºi cu 168,5 puncte procentuale peste nivelul înregistrat în perioada de referinþã (anii 2002-2004). În ultimele luni ale lui 2013 132

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

ºi primele douã luni din 2014, cererea globalã de produse lactate a depãºit oferta, dupã cum explica analistul american Jerry Dryer, întrun interviu acordat Reuters, fapt care a condus la creºterea preþurilor pe piaþa mondialã. Spre exemplu, pe piaþa americanã, cererea mondialã puternicã de produse lactate, combinatã cu stagnarea producþiei de gen din alte þãri a condus la o creºtere a exporturilor SUA de lapte ºi produse lactate, dar ºi la o mãrire a preþului laptelui cu 10-20% pe piaþa internã. Astfel, dacã în urmã cu un an preþul a 100 l de lapte la poarta fermei era de 17-18 USD, în

luna februarie a acestui an aceeaºi cantitate se cumpãra la poarta fermei cu 41,93 EUR. În Europa Occidentalã preþul laptelui variazã între 36,88 EUR (în Franþa) ºi 50,06 EUR (în Elveþia), Italia ºi Þãrile Nordice înregistrând de asemenea preþuri ridicate ale laptelui (45,57 EUR, respectiv 41-44,41 EUR). Producãtorul neo-zeelandez Fonterra raporta un preþ al laptelui la poarta fermei, în luna februarie 2014, de 40,41 EUR. Conform analiºtilor, creºterea producþiei de lapte ºi produse lactate este crucialã pentru evoluþia preþului laptelui ºi produselor lactate.

Produsul lactat cu cea mai abruptã scãdere a preþului pe pieþele internaþionale a fost laptele praf integral, fapt ce reflectã un interes redus de cumpãrare, în special în ceea ce priveºte piaþa chinezã. Totuºi aceastã scãdere a preþului laptelui constituie o excepþie dacã ne raportãm la evoluþia acestuia în ultimele 12 luni.

Robotul MIone

Sistemul Multibox Robotul MIone – Sistemul Multibox. Prin utilizarea robotului de muls "MIone", veþi avea parte de maximã flexibilitate, atât pentru dezvoltarea fermei, cât ºi pentru gestionarea timpului personal. Prin intermediul conceptelor ºi tehnologiilor avansate aplicate, veþi putea construi un centru de muls de ultimã generaþie chiar la ferma dumneavoastrã. Vacile îºi vor determina propriul program de muls, într-o atmosferã relaxatã. Centrul de muls. Spre deosebire de soluþiile descentralizate, cu posturi de muls individuale, conceptul centrului de muls reprezintã punctul principal, astfel cã operatorul este capabil sã optimizeze activitatea sa în raport cu întreaga cireadã. Sistemul Multibox MIone se integreazã perfect în acest concept. Prin urmare, centrul de muls devine mai mult decât un simplu loc de muls, ºi anume o zonã de lucru care reuneºte toate funcþiile necesare – robotul de muls, sistemul de rãcire a laptelui, zonele de tratament ºi maternitate ºi punctul de lucru al fermierului. Capacitate de extindere. Sistemele de muls cu un singur post prezintã un dezavantaj decisiv pentru fermierii care au în perspectivã mãrirea dimensiunii cirezii: acestea nu pot fi extinse. MIone este un sistem adaptabil circumstanþelor de operare, se implementeazã cu uºurinþã, în funcþie de dispunerea grajdurilor ºi reprezintã o soluþie economicã. Robotul de muls MIone poate fi achiziþionat sub formã de instalaþie cu post individual de muls, cu posibilitate de extindere spre un sistem Multibox cu pânã la 5 posturi. Preselecþie. Procesul de preselecþie permite doar trecerea vacilor care sunt pregãtite de muls. Celelalte vaci sunt ghidate direct la zona de furajare. Dupã selecþie, vaca intrã într-un post liber de muls, dupã care este identificatã printr-un Responder sau Rescounter, iar datele sale sunt solicitate de la computer. Robotul deplaseazã bazinul de furajare în funcþie de datele individuale, potrivind astfel lungimea postului la dimensiunea animalului, astfel încât vaca este poziþionatã corect pentru aplicarea unitãþii de muls. În acest fel, porþia individualã este alocatã în cantitãþi mici ºi precise. Postul de muls. Postul de muls este o construcþie robustã, conceputã pentru utilizare îndelungatã. Acesta nu este o cabinã închisã, ci se evidenþiazã mai degrabã prin designul sãu deschis. Intrãrile ºi porþile de ieºire au fost concepute pentru a oferi vacilor un spaþiu suficient de deplasare. Când vaca este mulsã pentru prima datã, se realizeazã o intrare de date unicã. Ulterior, postul de muls va fi potrivit dimensiunii individuale a vacii, prin bazinul mobil de alimentare, la fiecare sesiune de muls.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

133

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

134

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

135

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz` mitat de constrângerile structurale ale furnizorilor, de necesitatea de a reface stocurile epuizate de cumpãrãtori ºi de creºterea continuã a cererii ce însoþeºte redresarea economicã lentã. “Cea mai importantã necunoscutã pe partea cererii este rãspunsul la întrebarea dacã China va putea susþine absorbþia freneticã pe care aceasta a practicat-o pe piaþa internaþionalã a produselor lactate de-a lungul ultimelor 12 luni”, afirmã analistul Rabobank Tim Hunt. Perspective regionale Rabobank se aºteaptã ca producþia de lapte a Uniunii Europene (UE) sã creascã cu un impresionant ritm de 4% faþã de anul precedent în primul trimestru din 2014, alimentând o creºtere a exporturilor. Creºterea subunitarã a producþiei de lapte din al doilea semestru al lui 2014 va fi amplificatã în primul semestru din 2015, atunci când cotele actuale la producþia de lapte vor fi eliminate, iar UE îºi va putea aduce probabil o contribuþie substanþialã la creºterea ofertei de pe piaþa internaþionalã de gen.

Un puternic sezon de producþie în emisfera nordicã, care succede unui sezon de excepþie în emisfera sudicã, ar trebui sã genereze un plus de ofertã destinatã exportului, suficient ca sã depãºeascã nevoile extraordinare ale Chinei, care, în acest moment, înregistreazã la rândul sãu o uºoarã relaxare a cererii.

Piaþa brânzeturilor sub presiune Piaþa internaþionalã a produselor lactate a fost în ultimul timp destul de stabilã, dacã nu luãm în calcul recentele corecþii ale preþului la unt. Totuºi, ºi în cazul acestui produs, preþurile s-au consolidat în ultima perioadã la un nivel de 350-360 EUR.

ºi recentele tensiuni dintre Rusia ºi Ucraina, ce ameninþã sã conducã la sancþiuni comerciale, vor atârna greu în determinarea viitoarelor evoluþii ale preþurilor pe acest segment al pieþei lactatelor. China relaxeazã un pic preþurile mondiale la lapte

De asemenea, ºi în cazul laptelui praf preþurile au evoluat destul de bine pentru producãtori în ultimele luni, dar acum trendul crescãtor ºi-a pierdut din vigoare, perspectivele pentru urmãtoarea perioadã fiind de scãdere a acestora. Întrebarea ce rãmâne este: cât de mult vor merge în jos? În ultimele luni, creºterea preþului pe piaþa internaþionalã a laptelui praf a fost determinatã de cererea puternicã pentru export, precum ºi de limitarea producþiei datoratã capacitãþilor de producþie. În schimb, piaþa internaþionalã a brânzeturilor se aflã sub presiune.

Rabobank se aºteaptã la o relaxare a preþurilor la lapte, începând cu mijlocul trimestrului al doilea din 2014 ºi pânã la sfârºitul acestuia, conform raportului trimestrial dat publicitãþii de banca olandezã la sfârºitul lunii martie 2014. Oferta mondialã de lapte ºi produse lactate destinatã exportului, care în ultimul trimestru din 2013 a crescut puternic, este de aºteptat sã continue acest trend ºi în prima jumãtate a anului 2014, ca urmare a rãspunsului producãtorilor la îmbunãtãþirea profitabilitãþii, mulþumitã preþurilor încã ridicate de lapte ºi a scãderii costurilor pentru hrana animalelor.

În ciuda creºterilor puternice ale producþiei mondiale, stoparea importurilor pentru Rusia

Cu toate acestea, rata de reducere a preþurilor pe piaþa mondialã a produselor lactate va fi li-

136

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Pentru SUA, analiºtii Rabobank se aºteaptã ca piaþa internã sã înregistreze doar o creºtere modestã pentru anul 2014, creºterea economicã lentã ºi reducerea plãþilor SNAP (Programul de Asistenþã Nutriþionalã) acþionând conjugat cu creºterea în continuare a preþurilor de vânzare cu amãnuntul la lapte ºi produse lactate, pentru limitarea consumului. Dar, producþia de lapte ºi scãderea limitatã a preþurilor în sector vor primi un sprijin din partea exporturilor, care vor creºte puternic în prima parte a lui 2014, dupã cum apreciazã specialiºtii Rabobank. În cazul Noii Zeelande, Rabobank se aºteaptã ca dupã ce ultimele trei luni ale sezonului de producþie din aceastã þarã (pânã în mai 2014) se încheie, sã se poatã vedea o creºtere de producþie de cel puþin 20% pânã la 30% comparativ cu nivelul înregistrat în anul anterior, an în care Noua Zeelandã a fost afectatã de secetã. Îmbunãtãþirea condiþiilor climaterice din acest sezon, în Australia ºi creºterea preþurilor la poarta fermei pentru producãtorii din sudul continentului au determinat o creºtere a producþiei de lapte, deºi marginalã.

Analiºtii Rabobank se aºteaptã, în acest context la o revenire a producþiei de lapte la valorile ridicate din anii anteriori, bazatã pe o vreme mai bunã ºi pe preþurile mai mari oferite la lapte, producãtorilor. Un mic surplus destinat exporturilor poate fi, de asemenea, de aºteptat avându-se în vedere o creºtere a producþiei anuale de lapte cu 2%. În schimb, pentru America de Sud, perspectivele sunt sumbre, în viziunea analiºtilor Rabobank. În cazul Braziliei, seceta din sud-est, împreunã cu o creºtere slabã a cererii locale este de aºteptat sã încetineascã ritmul de expansiune al ofertei braziliene de lapte ºi produse lactate. Totodatã se aºteaptã ºi o reducere a activitãþii de import în domeniu, în condiþiile în care totuºi, expansiunea ofertei se face cu un ritm mai alert decât cel al cererii locale. În contextul deprecierii monedei naþionale ºi al unui climat economic incert, Rabobank se aºteaptã ca în Argentina, creºterea producþiei faþã de anul precedent sã se realizeze, cu un ritm modest, mai ales cã profiturile fermierilor sunt erodate de creºterea costurilor de producþie ce se realizeazã cu un ritm mai alert decât creºterea preþurilor la lapte. Între timp, cel puþin pentru piaþa europeanã a laptelui materieprimã, ea s-a prãbuºit. Pentru procesatorii români, lucrurile nu ar sta prea rãu, având posibilitatea de a se aproviziona la preþuri mici. Dar, pentru fermierii români, finalul lunii mai îi gãsea într-o situaþie dezastruoasã, în condiþiile în care zona de procesare e limitatã.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

137

D UL C IUR I [ i P RODUSE ZAH AROA S E Aura Alexa Ioan

Structura pieþei bomboanelor în România Din punctul de vedere al ofertei, piaþa bomboanelor este disputatã de producãtorii interni consacraþi: Kraft Jacobs Suchard - care deþine 50% din vânzãri ca volum, Excelent ºi Kandia. O grea loviturã pentru piaþa bomboanelor vine, însã, de acolo de unde jucãtorii nici nu se aºteptau: de la Asociaþia Naþionalã pentru Protecþia Consumatorilor. Potrivit studiului ANPC, 35,7% din drajeuri ºi bomboanele gumate conþin chiar ºi 10 E-uri! Piaþa bomboanelor se pliazã dupã crizã În 1994, drept consecinþã a privatizãrii companiei Poiana Produse Zaharoase, Kraft Jacobs Suchard (KJS) a pãtruns pe piaþã cu Silvana, prima marcã localã de bomboane. Pe lângã dropsurile ºi bomboanele umplute, din familia Silvana mai fac parte alunele KrokyMania, cu înveliº de caramel sau vanilie, jeleurile Babyfruct, cu aromã de cãpºuni, ºi jeleurile gumate JellyMania. Ulterior, KJS România a lansat pe piaþã bomboanele gumate moi Sugus, ca o realã concurenþã la Haribo, un produs consacrat, dar mult mai scump. „Cea mai importantã provocare pentru toþi actorii de pe piaþã este declinul puterii de cumpãrare a consumatorilor. În acest mediu, este crucial sã oferi consumatorului cel mai bun raport calitate-preþ, susþine John Hunter, director general la Kraft Jacobs Suchard România. Portofoliul societãþii este segmentat pe forme ºi arome adresate diferitelor grupe de vârstã. De exemplu, Sugus se adreseazã în special copiilor, în timp ce bomboanele Silvana cu aromã de cafea vizeazã adulþii. Pe de altã parte, bomboanele renumitei firme autohtone Excelent - dropsuri, caramele, jeleuri sau produse din ciocolatã - se adreseazã, ca preþ ºi calitate, tuturor categoriilor de consumatori. În ultimii ani, gama sortimentalã s-a diversificat, iar modul de prezentare a produselor s-a îmbunãtãþit. Excelent SA comercializeazã bomboane de ciocolatã cu creme fine - gen Diplomat, Bucureºti, Ateneu, Capriciu, care fac deliciul celor cu venituri medii - ºi bomboanele de ciocolatã cu diverse adaosuri, pentru consumatorii cu venituri mai mici.

Cota de piaþã a acestei mãrci este estimatã de cãtre conducerea companiei la 40% din segmentul de caramele. Pralinele Suchardine, cu cele cinci sortimente ale gamei, au atins în aceastã varã o cotã de piaþã de 27,9%, conform unui studiu realizat de Amer Nielsen.

138

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

139

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

Problemele specifice ale firmei þin nu numai de accentuarea concurenþei, ci ºi de obiceiurile de consum ale populaþiei, în sensul cã, bomboanele de ciocolatã sunt cumpãrate ocazional, pentru a fi oferite cadou. Aceastã piaþã a bomboanelor de ciocolatã este foarte sensibilã la preþ, fiind limitatã de puterea scãzutã de cumpãrare. SC Kandia SA din Timiºoara este cea mai veche fabricã de produse zaharoase din România.

140

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

rin diversitatea produselor sale, indiferent cã este vorba de bomboane de ciocolatã sau bomboane de caramelaj, firma timiºoreanã reuºeºte sã acopere o mare parte a preferinþelor consumatorilor de dulciuri. În România, existã acum o varietate suficient de mare de sortimente, de la cele mai accesibile ca preþ ºi simple ca realizare, din grupa caramelaj, pânã la cele sofisticate, din categoria produselor extrafine din ciocolatã. Cadbury a inventat ciocolata care nu se topeºte nici la 40 grade! Cadbury ºi-a pãstrat cota pe piaþa bomboanelor (excluzând pralinele din ciocolatã) la peste 30%, în condiþiile în care compania a renunþat la caramelele ºi bomboanele vândute vrac. Cel mai mare jucãtor pe segmentul de profil din România este Wrigley, cu branduri precum Orbit sau Solano, urmat de Cadbury. Cadbury, parte a grupului Mondelez International, a inventat tehnologia prin care face ciocolatã care nu se topeºte ºi care nici nu-ºi schimbã gustul. Mai precis, dacã ciocolata obiºnuitã se topeºte la temperaturi care sar de 33,8 grade Celsius, ciocolata inventatã de compania Cadbury nu se

analiz` topeºte dacã e þinutã vreme de trei ore la 40 de grade Celsius, potrivit publicaþiei Le Figaro. Cercetãtorii de la Cadbury au obþinut ciocolata rezistentã la temperaturi ridicate printr-o tehnologie care presupune rafinarea sistematicã a ciocolatei, dupã ce a fost amestecatã la temperaturi mari pentru a o uniformiza. Mai nou, Cadbury se pregãteºte sã cucereascã Brazilia ºi India cu tehnologia nou inventatã. Tehnologia prin care Cadbury a obþinut ciocolata care nu se topeºte va permite grupului Mondelez International (din care fac parte Cadbury, Milka, Suchard, Toblerone, Cote d’Or ºi Dairy Milk) sã împingã limitele ºi sã facã ciocolatã în Brazilia ºi India care se numãrã printre zonele predilecte pentru investiþii în urmãtorii ani, potrivit Le Figaro. Tehnologia prin care a obþinut ciocolata care nu se topeºte îi permite companiei americane sã facã produse pe bazã de ciocolatã în þãrile calde, subdezvoltate sau care ridicã probleme logistice din cauza fluctuaþiilor de temperaturã ºi umiditate ºi unde calitatea produselor pe bazã de ciocolatã e, în acest moment, compromisã, susþin oficialii Cadbury din Londra, unde are sediul compania.

Pralinele aduc 80-90% din vânzãri, pentru Leonidas Vânzãrile de praline de ciocolatã pentru a fi oferite cadou înseamnã 70% din cifra de afaceri înregistratã de cele trei magazine aprovizionate de Ion Codreanu, reprezentant oficial al brandului belgian în România. În urmã cu patru ani, când a deschis cu o investiþie de 50.000 de euro magazinul Leonidas de la Piaþa Dorobanþi, cadourile reprezentau circa 90% din business. “La început, ne-am concentrat pe zona de cadouri, însã procentul vânzãrilor de praline pentru a fi oferite cadou a scãzut între timp, iar acum tot mai mulþi oameni încearcã ºi cumpãrã praline pentru a le consuma acasã. În general, valoarea medie a unui bon este de 60-70 de lei pentru persoanele fizice ºi de 10.000 de lei pentru clienþii companii. Anul trecut, am lucrat cu peste 30 de companii, printre care bãnci sau companii farmaceutice”, a explicat Codreanu. Pralinele înseamnã însã 80-90% din vânzãri. Dintre acestea, cele mai bine vândute sunt cele cu cremã pralinatã (Gianduja, Noisette Mascque, Buche praline) urmate, la o diferenþã foarte micã, de pralinele cu crema ganache (Antoinette, Palet D’or, Merveilleux).“Sãrbãtorile, precum Crãciunul, Paºtele, 1-8 martie, Valentine’s Days, aduc în jur de 60-70% din vânzãri. Sfântul Valentin începe sã acopere Dragobetele, pentru cã nu este suficient promovat. Dragobetele a fost aproape inexistent anul acesta. Pe de altã parte, de 1-8 martie, vânzãrile s-au dublat faþã de anul trecut, reprezentând 25% din cifra de afaceri”, spune reprezentantul Leonidas.

piaþa româneascã a bomboanelor are foarte mari perspective de creºtere, întrucât românii sunt printre europenii care consumã cele mai mici cantitãþi de bomboane de ciocolatã, ei cumpãrând doar 1,9 kilograme pe cap de locuitor, în timp ce media europeanã este de 5 kilograme. ªocant: 35,7% dintre bomboane conþin chiar ºi 10 E-uri! O grea loviturã pentru piaþa bomboanelor vine însã de acolo de unde jucãtorii nici nu se aºteptau: de la Asociaþia Naþionalã pentru protecþia Consumatorilor. Asociaþia Naþionalã pentru Protecþia Consumatorilor ºi Promovarea Programelor ºi Strategiilor din România – A.N.P.C.P.P.S.România – InfoCons a realizat recent, un studiu pe etichetele produselor tip bomboane/dropsuri ºi drajeuri gumate ce se regãsesc pe piaþa din România. În cadrul studiului, au fost analizate 14 de tipuri bomboane/dropsuri ºi drajeuri gumate, achiziþionate în mod aleatoriu ºi anonim de cãtre reprezentanþii Asociaþiei Naþionale pentru Protecþia Consumatorilor ºi Promovarea Programelor ºi Strategiilor din România – A.N.P.C.P.P.S. România – InfoCons din supermarket-urile de pe teritoriul þãrii.

Producãtorii/Distribuitorii care au fost analizaþi în cadrul studiului sunt urmãtorii : Perfetti Van Melle / Elgeka-Ferfelis Romania S.A.; Kraft Foods Romania S.A.; Wrigley Romania S.R.L. Ca urmare a realizãrii acestui studiu a reieºit faptul cã, din punct de vedere al numãrului de E-uri, din cele 14 de tipuri de produse analizate : – 14.28 % au un numãr de 9 E-uri; – 14.28% au un numãr de 8 E-uri; – 28.57% au numãr de 4 E-uri; – 21.42 % au un numãr de 5 E-uri; – 7.14% au un numãr de 1 E ; – 7.14 % au un numãr de 10 E-uri; - Numericul de E-uri variazã între 1 ºi 10. Din produsele analizate, 35.7% nu au conþinut de zahãr, însã au îndulcitori. Studiul face parte dintr-un proiect de monitorizare a produselor ºi serviciilor comercializate pe piaþa româneascã, derulat de Asociaþia Naþionalã pentru Protecþia Consumatorilor ºi Promovarea Programelor ºi Strategiilor din România - A.N.P.C.P.P.S.România – InfoCons în cadrul consorþiului I.C.R.T. - Internaþional Consumer Research&Testing pentru produse ºi servicii la standarde europene, pentru ca alegerea cetãþeanului consumator sã fie fãcutã în cunoºtinþã de cauzã.

Într-o lunã obiºnuitã, compania are în jur de 1020 clienþi pe zi, în timp ce, de sãrbãtori, numãrul acestora creºte la 120 de clienþi. “Numãrul de bãrbaþi aproape cã l-a depãºit pe cel de femei, împinºi de sãrbãtori au avut curaj sã intre. Când am început în 2009, bãrbaþii aproape nu existau, doar unul din zece clienþi era bãrbat”, susþine Codreanu. Leonidas este un brand belgian de ciocolatã, lansat în 1913. Printre competitorii Leonidas pe piaþa localã se numãrã Cade, Venchi, A la Reine Astrid ºi Chocolat. Totuºi, Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

141

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Ilie Stoian

materii prime

Mica revoluþie a coloranþilor naturali

Deºi piaþa culorilor alimentare este bine determinatã, încã nu existã un produs pentru fiecare necesitate. Nici nu ar avea cum! În urma studiilor asupra opþiunii consumatorilor, factorii de decizie din companiile de produse alimentare sunt interesate de dezvoltarea mai multor opþiuni pentru culorile albastru, verde ºi roºu. Americanii vor copia Europa

Piaþa coloranþilor naturali, singura în creºtere constantã

Recent, Food & Drug Administration, citat de NutraIngredients, a acordat aprobarea utilizãrii unui extract de spirulinã pentru realizarea de nuanþe noi de albastru ºi verde. Solicitarea a venit din partea companiei Mars, producãtorul celebrelor M & M, dar ºi al altor dulciuri. Cei de la Mars au primit aprobarea pentru un extract care conþine phycocyanobilin, un pigment albastru solubil în apã, care, împreunã cu clorofila, dã o nuanþã albastru-verzuie de alge din zona Pacificului de Nord.

Pe de altã parte, presiunea pieþei este un motiv principal pentru diversificarea ofertei, vânzãrile globale de culori naturale crescând cu aproape 30%, în perioada 2007-2013. Culorile naturale continuã sã reprezinte singura categorie cu o creºtere anualã în piaþã de 1,2 miliarde de euro, pentru coloranþi alimentari, dupã cum afirmã compania de cercetare a pieþei Leatherhead Food Research, în urma unui studiu de specialitate.

Mai mult, consumatorii americani vor copia în curând pe cei din Marea Britanie. Culorile Galben-Marte, portocaliu, roºu ºi M & M cu o culoare derivatã din curcuma natural, precum ºi β-caroten, ºi carmin, s-au dovedit a fi mai apreciate de consumatori, decât Galben No. 5, Galben 6, ºi Roºu 40, în cadrul testelor încruciºate efectuate pe segmente de consumatori. Deocamdatã, nuanþele de albastru ºi verzi sunt produse sintetic, dar, iatã, de acum vor fi produse ºi pe cale naturalã. Ei, bine, luând model de la europeni, Mars doreºte sã impunã aceastã tendinþã ºi pe piaþa americanã. Avansul luat de europeni a început încã din anul 2008, când, pe baza unor studii care sugerau o legãturã între unele culori artificiale ºi hiperactivitatea la copii, autoritãþile Uniunii Europene au reglementat mult mai strict utilizarea coloranþilor, în special pentru dulciuri.

În urma unei alte cercetãri de piaþã, efectuate în SUA, Jonathan Thomas, Analist Principal la Leatherhead, a declarat: „Am fost un pic surprins sã vãd cât de multe alimentare cu branduri mari utilizeazã culori artificiale.” Astfel, Jonathan Thomas argumenteazã cu cerealele pentru micul dejun de la General Mills, care sunt prezentate drept produse sãnãtoase, dar care conþin coloranþi artificiali, inclusiv galben, una dintre culorile cel mai uºor de înlocuit cu un produs natural. Un alt produs pus pe tapetul criticii este Afine Kellogg Nutri-Cereals, despre care Kollogg afirmã cã este produs cu „fructe reale,” dar care conþin Albastru 1 ºi Roºu 40. Un alt obstacol pe care companiile îl întâmpinã în utilizarea coloranþilor naturali este procesul îndelungat pe care sunt obligaþi sã îl parcurgã pentru obþinerea aprobãrii de utilizare a produselor noi, inclusiv a coloranþilor naturali. De aceea, mulþi preferã sã nici nu se angreneze într-un asemenea demers.

La o superficialã privire, poate pãrea ciudat cã ar exista cerere pentru o astfel de nuanþã, pentru bomboane naturale. Dar la urma urmei, M & M nu sunt exact produsele alimentare cele mai recomandate pentru sãnãtate, or, specialiºtii din marketing de la Mars vor sã transmitã un mesaj de ”proaspãt”, asociat produselor.

142

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Stabilitatea produsului „Multe lucruri care nu sunt aprobate în Statele Unite sau în Uniunea Europeanã sunt folosite pe alte pieþe de zeci de ani”, spune Byron D. Madkins, Senior Manager pentru Divizia americanã a companiei Chr Hansen. O altã dificultate în a dezvolta culori naturale este dificultatea de a le face suficient de stabile, pentru a-ºi pãstra caracteristicile în condiþii de cãldurã, luminã, ºi medii acide. Culorile sintetice sunt foarte stabile, dar culorile pe bazã de plante se pot degrada.” Recent, schimbarea reglementãrilor din Europa a dat startul cererii pentru aºa-numitele ingrediente obþinute prin zdrobire, deoarece sunt tratate ca ingrediente, mai degrabã decât aditivi. Iar cele mai mari firme producãtoare de coloranþi, cum ar fi Sensient Technologies, Chr. Hansen sau GNT oferã acum noi variante. Materiile prime includ morcovi, cartofi dulci, boabe de soc, roºii, afine, struguri, ºi spirulinã.

De exemplu, Antociani pe bazã de plante, pot trece de la violet la roºu, iar roºu poate deveni maro dacã este folosit în lichide cu pH scãzut sau expus la luminã. Carminul, care este natural, îºi are propriile sale probleme de percepþie. Poate fi utilizat, pentru cã este stabil ºi rezistent. În plus, poate forma nuanþe de portocaliu, magenta, roºu sau violet. Dar este derivat din insecte, iar mulþi consumatori, inclusiv cei de alimente kosher, nu vor cumpãra un produs colorat cu un extract din ”ceva care a fost odatã un gândac”.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

143

procesare

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Ioan ªerbãnescu

Obþinerea produselor de caramelaj

Produsele de caramelaj intrã în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente caracterizate printr-un conþinut ridicat de zahãr solubil (glucozã, zaharozã), aspect atrãgãtor, gust dulce, arome plãcute ºi valoare energeticã ridicatã (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodatã produse care conþin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavinã) ºi minerale (sodiu, potasiu, calciu).

Tehnologia ºi controlul calitãþii Produsele de caramelaj sunt alcãtuite integral sau numai parþial din masã de caramel. La rândul sãu, caramelul este un semifabricat obþinut prin fierberea ºi concentrarea unui sirop de zahãr ºi glucozã, pânã la atingerea unui conþinut de aproximativ 95-98% substanþã uscatã. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vâscoasã ºi se întãreºte treptat, pe mãsura rãcirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietãþi plastice ºi poate fi modelatã în forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solidã, amorfã ºi casantã. Caramelul conþine circa 2-4% apã, aproximativ 60% zaharozã, 20% dextrine, 20-25% zahãr reducãtor (glucozã, maltozã ºi fructozã). Conducerea procesului tehnologic trebuie fãcutã atent, pentru a evita supraîncãlzirea caramelului ºi a formãrii, în cantitãþi mari, a unor compuºi de oxidare ºi caramelizare, care înrãutãþesc proprietãþile gustative ale produselor finale obþinute. Aromele coloranþii ºi acizii se adaugã dupã rãcirea masei de caramel. Adãugarea substanþelor de aromã la temperaturi ce depãºesc 90 grade Celsius conduce la volatilizarea acestora, a acizilor, la invertirea zaharozei, cu efecte negative asupra stabilitãþii produselor finite, ca urmare a creºterii higroscopicitãþii ºi a coloranþilor, la degradarea culorii. Brumarea se aplicã la bomboanele sticloase (dropsuri) ºi constã în acoperirea cu o crustã foarte subþire de cristale fine de zahãr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahãr concentrat (70-80% zaharozã). Prin brumare, se asigurã bomboanelor un aspect plãcut ºi o stabilitate mai mare. Stabilitatea creºte datoritã proporþiei sporite a zaharozei în siropul pentru brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.

144

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

145

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg, iar clasificarea poate fi fãcutã din mai multe puncte de vedere: - dupã compoziþie (simple – 100% masã caramel, acidulate, neacidulate, cu umpluturi – 70-75% masã caramel, cu sirop, cu lichior, semilichide – creme, moi cu fructe, jeleuri, rahat, fondant, caramel, crocant, sâmburi graºi); - dupã gradul de prelucrare a masei de caramel (cu masã frãmântatã-sticloasã, cu masã trasã-mãtãsoasã); - dupã profilul lor (dropsuri cu profil bombat, masate cu profil tip figurine, rolsuri cu profil cilindric, rolsuri cu profil I, rocsuri cu profil cilindric).

proprietãþilor produsului ºi implicit pentru realizarea unui sortiment variat, pentru care se pot folosi: cacao, cafea, cicoare, extract de malþ, sâmburi, fãinuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizeazã prin încãlzire ºi malaxare la temperatura de 110-130 de grade Celsius, în funcþie de consistenþa care se urmãreºte. Tratamentele termice conduc la închiderea culorii caramelelor, ca rezultat al proceselor de caramelizare. Ambalarea caramelelor se face bucatã cu bucatã, cu hârtie ceratã, pentru asigurarea unei protecþii mai mari faþã de vaporii de aer ºi apã, în scopul evitãrii unei aglomerãri ºi a oxidãrii grãsimilor.

Dupã mãrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una dintre cele trei clase standardizate: - bomboane mari, 160-280 buc/kg; - bomboane mijlocii, 281-450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg.

Bomboanele sticloase se obþin din caramel, cu sau fãrã acidulare, prin aromatizare ºi colorare. La obþinerea caramelului se pot utiliza, în funcþie de sortiment: lapte, friºcã, unt, grãsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcãtuit din dropsuri, rolsuri ºi roxuri. Dropsurile sau bomboanele sticloase neumplute sunt obþinute din masã de caramel, cu sau fãrã adaosuri, prin ºtanþare. Roxurile prezintã desene colorate, variate ºi rezultã din secþionarea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obþin prin presarea caramelului ºi se prezintã sub formã de tablete.

Procesul tehnologic de fabricaþie a bomboanelor cuprinde urmãtoarele faze: - pregãtirea ºi dozarea materiilor alimentare; - prepararea siropului de bomboane; - prepararea masei de caramel; - prepararea umpluturilor; - prelucrarea masei de caramel; - formarea ºi rãcirea bomboanelor; - finisarea bomboanelor; - ambalarea, depozitarea ºi livrarea bomboanelor. Caramelele sunt produse zaharoase obþinute prin prelucrarea termicã a unui amestec de zahãr, sirop de glucozã, lapte, unt sau grãsimi vegetale solidificate, împreunã cu alte adaosuri, în vederea particularizãrii 146

procesare

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliº de masã caramelizat (70-80%) ºi umpluturã (20-30%). Sortimentul se diferenþiazã dupã natura umpluturii. Se fabricã bomboane cu umpluturi din pastã de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolatã. Varietatea sortimentalã a bomboanelor umplute este determinatã de natura aromelor, de modul acidulãrii, de coloraturã, de forma ºi dimensiunile bucãþilor.

Utilaje ºi aparate folosite la obþinerea produselor de caramelaj Materia primã, zahãrul tos, se fierbe cu apã în cazane-duplicat. Acestea sunt prevãzute cu agitatoare cu braþ tip ancorã, încãlzirea ºi fierberea siropului fãcându-se cu abur viu, la presiunea de 4-5 at. Cazanul este prevãzut cu dispozitiv de basculare pentru golirea ºarjei astfel preparate. Siropul de zahãr este supus concentrãrii, dupã trecerea prin filtru cu cartuº, având dimensiunea ochiurilor de 1 mm, la o temperaturã a siropului de 90 de grade Celsius. Aparatele de concentrare asigurã fierberea sub vid a siropului pentru obþinerea unei mase vâscoase. Camera de fierbere este prevãzutã cu o serpentinã prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul. Camera de vid este racordatã la o pompã cu care este aspirat aerul secundar. În vederea prelucrãrii mecanice ulterioare, ºarja de caramel este supusã rãcirii pe o masã pentru rãcire. Pentru menþinerea la o temperaturã ºi vâscozitate convenabilã a masei de bomboane se foloseºte, uneori, masa caldã, asemãnãtoare constructiv cu masa rece, diferenþa fiind fãcutã de o serpentinã amplasatã pe ramã, prin care circulã abur la o presiune de 1,5 at. În liniile de caramelaj moderne, cu funcþionare continuã, masa rece este înlocuitã de o maºinã de rãcit, care realizeazã operaþiile de rãcire a masei de caramel ºi dozare a ingredientelor ºi aromelor. Masa de caramel, laminatã de valþurile rãcite la interior cu apã, “curge” pe planul înclinat ºi rãcit ºi dupã plierea cu fantele prin care se înglobeazã ingredientele dozate pe pamblicã.

La frãmântarea masei de caramel, operaþie începutã manual, pentru amestecarea adaosurilor ºi eliminarea bulelor de aer rãmase în masa de bomboane, se folosesc maºini de frãmântat cu braþe de frãmântare sau cu masã rotativã. ªarja de caramel destinatã frãmântãrii se aºeazã pe masa circularã care, prin rotire, o aduce sub tãvãlugul rifluit, unde este laminatã. Prin laminare, ingredientele sunt încorporate, eliminându-se bulele de aer. Maºina este rotitã cu 15-20 rot/min. Maºina de rolat este folositã pentru obþinerea fitilului din masa pentru bomboane. Prin miºcarea rolelor rifluite, masa de bomboane ia forma unui con cu vârful orientat spre locul de ieºire a fitilului din maºinã. Baza conului poate fi ridicatã sau coborâtã, prin deplasarea coºului cu mecanism acþionat de roatã ºi dotat cu cremalierã. Maºina de egalizat fitilul din masa de bomboane serveºte la alungirea ºi calibrarea fitilului obþinut de la maºina de rolat. Principalele pãrþi ale maºinii sunt reprezentate de o pereche de role, care primeºte fitilul brut ºi trei perechi de role pentru calibrare, cu turaþii crescãtoare, de la o pereche de role la alta, astfel încât la ultima pereche viteza fitilului sã fie egalã cu aceea din maºina de format bomboane. Pentru formarea bomboanelor de caramelaj sunt folosite diferite tipuri de maºini de ºtanþat: cu valþuri, cu lanþ sau maºini de ºtanþat rotative.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

147

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

ambalare

Ilie Stoian

Materiale metalice utilizate în ambalarea dulciurilor Principalele materiale metalice utilizate în industria alimentarã, cu aplicabilitate în sectorul dulciurilor sunt oþelul inoxidabil, aluminiul ºi staniul, atenþia principalã fiind îndreptatã împotriva transferului de metal de la ambalaj, la produs. Totodatã, este necesar controlul precis al aciditãþii, consideratã factor principal în apariþia oxidãrii. Oxidarea, principalul pericol Aciditatea, consideratã factor esenþial al apariþiei coroziunii necesitã urmãtoarele precizãri: Coroziunea tablei nu este întotdeauna proporþionalã cu pH–ul produsului conservat: la produsele cu pH = 3,5-4 se poate produce o coroziune avansatã; în cazul produselor cu pH>55,5 nu mai apare problema corodãrii. Coroziunea tablei apare ºi în funcþie de natura acizilor organici prezenþi în ambalaj. Oxigenul, sau aerul atmosferic duc la combinarea cu hidrogenul, iniþiind astfel procesul de coroziune care continuã în mãsura în care mai existã oxigen. Alþi acceleratori ai coroziunii sunt sulful ºi compuºii sãi (anhidrida sulfuroasã, sulfiþii, H2S, ºi sulfurile) în cazul tablei lãcuite. Pentru a se evita contactul dintre produsul ambalat ºi suprafaþã, în vederea frânãrii fenomenului de sulfurare sau a modificãrilor de culoare, suprafaþa interioarã a

tablei este lãcuitã. Condiþiile pe care trebuie sã le îndeplineascã lacurile sunt urmãtoarele: - sã fie netoxice ºi sã nu modifice gustul produsului ambalat; - sã prezinte rezistenþã la acþiunea agresivã a produsului ambalat; - sã se aplice uºor ºi sã se usuce rapid;

Tipuri de lacuri folosite pentru lãcuirea tablei cositorite: naturale ºi sintetice (rãºini fenolice, rãºini epoxidice, rãºini vinilice, rãºini epoxifenolice) Oþeluri inoxidabile, aluminiul ºi derivate Oþelul inoxidabil este un aliaj Fe-C ºi alte elemente de aliere, destul de puþin utilizat la confecþionarea ambalajelor, cu toate cã în industria alimentarã este larg rãspândit, fiind metalul de bazã din componenþa utilajelor. Este utilizat la confecþionarea cutiilor de bomboane ºi dulciuri de lux. Aluminiul este un metal de culoare albã, uºor, moale, plastic, cu temperatura de topire 658ºC. Pentru ambalaje se utilizeazã aluminiu cu puritate de 99,5%, având o bunã rezistenþã la coroziune. Aluminiul este folosit pentru confecþionarea ambalajelor sub formã de folie de aluminiu sau de tablã de aluminiu. Folia de aluminiu este utilizatã la ambalarea mai multor produse, dar ºi la confecþionarea cartoanelor aseptice folosite în ambalarea prin împachetare a ciocolatei, biscuiþilor, confecþionarea pachetelor pentru deserturi pudrã etc. Tabla de aluminiu are, de asemenea, o largã utilizare, mai ales la confecþionarea ambalajelor pentru deserturi. Staniul are proprietãþi asemãnãtoare cu acelea ale aluminiului. Principalele aplicaþii ale staniului în confecþionarea ambalajelor sunt urmãtoarele: - sub formã de aliaj staniu-plumb, folosit la lipit; - sub formã de strat protector al tablei de oþel moale, permiþând obþinerea tablei cositorite folositã la confecþionarea cutiilor; - sub formã de folii de staniu (staniol), cu grosimi variabile pentru ambalarea anumitor produse alimentare, inclusiv a bomboanelor ºi ciocolatelor.

148

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Materiale mixte Materialele mixte (complexe) sunt obþinute prin asocierea dintre douã sau mai multe straturi de materiale din acelaºi grup sau din grupuri diferite, asociere utilizatã pentru realizarea unor obiective diverse: - îmbunãtãþirea rezistenþei mecanice ºi termice; - protecþia împotriva coroziunii; - impermeabilitatea materialelor permeabile la lichide ºi vapori, de exemplu a materialelor celulozice (hârtie ºi carton); Dintre acestea, se detaºeazã materialele complexe pentru ambalaje aseptice Specificul ambalajelor aseptice presupune prezenþa în structura materialului complex a unui strat de folie de aluminiu, ceea ce face posibilã sterilizarea suprafeþei interioare a materialului de ambalaj ºi asigurã ambalajului un efect sporit al efectului de barierã faþã de luminã ºi oxigen, fãcând posibilã, astfel, mãrirea termenului de valabilitate a produselor ambalate aseptice. Astfel, au fost evidenþiate urmãtoarele aspecte pozitive, pentru ambalajele confecþionate din materiale complexe pe bazã de carton cu folie de aluminiu, încorporat în structurã (cartoane aseptice): - produsele ambalate aseptic pot fi depozitate la temperatura mediului ambiant fãrã afectarea caracteristicilor de calitate; - concentraþia oxigenului din cartoane aseptice rãmâne aproape neschimbatã, circa 1 ppm, în timp ce, în cartoane obiºnuite, produsul este saturat cu oxigen dupã câteva zile (8-9 ppm); - aroma produselor se pãstreazã mult mai bine la ambalare în cartoane aseptice, faþã de ambalarea în cartoane obiºnuite întrucât acestea din urmã sunt mai permeabile la gaze. Cartoanele aseptice sunt formate din urmãtoarele straturi: strat exterior de polietilenã, strat pentru imprimare, strat de hârtie albã, strat de hârtie nealbitã, kraft (sau albã/albitã), strat de polietilenã, folie de aluminiu ºi douã straturi interioare de polietilenã. Funcþiile straturilor care alcãtuiesc materialul de ambalaj din care se confecþioneazã cartoanele aseptice sunt: - stratul exterior de polietilenã protejeazã imprimarea (stratul de cernealã) ºi cartonul, respectiv permite sudarea clapelor ambalajului; - hârtia albã este suportul pentru imprimare; - hârtia nealbitã (de obicei kraft) oferã ambalajului rigiditate mecanicã; - stratul de polietilenã intermediar reprezintã adezivul dintre folia de aluminiu ºi stratul de hârtie/carton; - folia de aluminiu acþioneazã ca barierã faþã de gaze ºi asigurã protecþia produsului faþã de luminã; - cele douã straturi de polietilenã interioare asigurã barierã faþã de lichide, permit confecþionarea efectivã a ambalajului prin îmbinarea marginilor prin termosudare ºi previn contactul direct al aluminiului cu produsul alimentar. (Cf. Dr. Ing. Liniana Gâtin - Universitatea Dunãrea de Jos)

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

149

L EG U ME - F R U CTE

L E G U M E - F R U CTE

analiz`

Aura Alexa Ioan

Cât de eficient este programul de diminuare a evaziunii la legume ºi fructe? Guvernul a dat acum câteva luni o ordonanþã de urgenþã, prin care a încercat sã diminueze pe cât posibil, evaziunea la legume ºi fructe. Cu toate acestea, evaziunea fiscalã din domeniu a rãmas la fel de ridicatã, motiv pentru care, ministrul Agriculturii, Daniel Constantin, ia în calcul o eventualã reducere a TVA la aceste produse. Din datele furnizate de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii reiese cã, în continuare, consumul de fructe ºi legume la nivel european se aflã sub cantitatea recomandatã de 400 de grame de persoanã pe zi. Atestatul de producãtor, un moft! Potrivit acestei ordonanþe, motivul este acela de a modifica ºi armoniza dispoziþiile legale existente, prin asigurarea cadrului organizatoric care sã creeze facilitãþi producãtorilor agricoli pentru vânzarea direct cãtre consumatori a produselor alimentare, în special a legumelor ºi fructelor proaspete. Prin aceastã ordonanþã de urgenþã, se stipuleazã cã producãtorii agricoli persoane fizice, individual sau prin asociaþii, sunt obligaþi sã aibã un atestat de producãtor document de atestare profesionalã a producãtorului agricol persoanã fizicã, care desfãºoarã activitate economicã în sectorul agricol, valabil pentru titularul acestuia ºi rudele de gradul I; un carnet de comercializare a produselor din sectorul agricol – document utilizat de persoana fizicã care deþine atestat de producãtor, pentru exercitarea actului de comerþ cu ridicata sau cu amãnuntul, a produselor agricole obþinute în ferma/gospodãria proprie.

Potrivit actului normativ, atestatul de producãtor se elibereazã la cerere producãtorilor agricoli persoane fizice, care opteazã pentru desfãºurarea unei activitãþi economice în sectorul agricol.

150

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Piaþa de legume-fructe este unul dintre cele mai importante sectoare ale economiei mondiale. În Uniunea Europeanã, segmentul fructelor ºi al legumelor este evaluat la 50 de miliarde de euro, cu o producþie de 80 de milioane de tone, ceea ce reprezintã doar 18% din producþia agricolã a UE. Deºi alimentaþia ecologicã este promovatã intens, datele furnizate de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii aratã cã în continuare, consumul de fructe ºi legume de la nivel european se aflã sub cantitatea recomandatã de 400 de grame de persoanã pe zi. Nici în România lucrurile nu stau mai bine.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

151

L EG U ME - F R U CTE Una dintre afacerile negre Producþia scãzutã, evaziunea fiscalã ºi lipsa unor norme au transformat în ultimii ani piaþa de legume-fructe într-o veritabilã afacere neagrã a economiei româneºti. Lipsa reglementãrilor a determinat practicarea unor preþuri mari care descurajeazã consumul, iar producãtorii români, descurajaþi de avalanºa de importuri, au renunþat sã investeascã ºi sã se uneascã în asociaþii, pentru a crea o piaþã competentã, la standard europene. Deºi acest sector se remarcã prin forþã de muncã relativ ieftinã, costuri de procesare a materiei

Cu toate cã oferta de produse este diversificatã, valoarea adãugatã a produselor este micã, mai ales din cauza lipsei mijloacelor tehnice de sortare, ambalare, etichetare, pãstrare ºi transport al producþiei cãtre piaþã, precum ºi a lipsei unui sistem de planificare a producþiei ºi de articulare a acesteia în funcþie de cerinþele pieþei. Politica acestui sector trebuie sã rãspundã exigenþelor pieþei prin reducerea fluctuaþiilor de preþ ºi a dezechilibrului dintre cerere ºi ofertã ºi sã încurajeze consumul de fructe ºi legume, asigurând în acelaºi timp competitivitatea produselor.

152

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

analiz` prime reduse ºi un potenþial ridicat pentru practicarea agriculturii ecologice, lipsa programelor de promovare a legumelor ºi fructelor în þãri terþe ºi pe piaþa internã, precum ºi gradul redus de competitivitate a produselor împiedicã dezvoltarea acestei pieþe. Situaþia este, însã, ºi mai delicatã în privinþa legumelor ºi fructelor bio, ale cãror costuri ridicate determinã preþuri pe mãsurã. România produce 1.300.000 tone de fructe anual În ciuda faptului cã România are un potenþial agricol foarte mare, fiind a cincea mare piaþã din Uniunea Europeanã din punct de vedere al suprafeþei arabile, agricultura româneascã se caracterizeazã printr-o productivitate redusã, lucru care se reflectã automat ºi printr-o producþie relativ scãzutã de legume ºi fructe. În perioada 2009-2013, România a produs în medie 3.700.000 de tone de legume ºi aproximativ 1.300.000 de tone de fructe anual. Anul trecut, România a produs 3.472.200 tone de legume ºi 1.279.300 de tone de fructe. Potrivit datelor centralizate de Ministerul Agriculturii, România a importat în perioada ianuarie-decembrie 2013 aproximativ 900.000 de tone de legume ºi fructe, în valoare totalã de 460.262 de euro ºi a exportat aproximativ 140.000 de tone de legume ºi fructe.

Þara noastrã a importat anul trecut 409.718 de tone de legume ºi 489.271 de tone de fructe. Potrivit datelor, 84,32% (345.469 tone) din cantitatea de legume importate ºi 78,53% din cantitatea de fructe (384.229 tone) au provenit din Uniunea Europeanã. Legumele importate din þãrile terþe au reprezentat doar 15,68% (64.248 tone) din totalul importat, iar fructele 21,47% (105.041 tone). În privinþa exporturilor, numãrul cantitãþilor este semnificativ mai mic, în 2013 România exportând doar 85.146 de tone de legume ºi 54.830 de tone de fructe. Potrivit datelor, 95,73% din totalul de legume (81.510 tone) au fost exportate în þãrile din UE, iar 4,27% din þãrile terþe (3.636 tone). Aceeaºi situaþie este valabilã ºi pentru fructe, 87,68% fiind exportate în UE (48.077 de tone) ºi doar 12,32% (6.752 de tone) în þãrile terþe. Consumul scãzut este o altã problemã care afecteazã piaþa de legume ºi fructe din România. Organizaþia ONU pentru Agriculturã ºi Alimentaþie semnala în 2010 cã în România, furnizarea de fructe ºi legume destinate consumului se situa sub 80 kg /persoanã /an, adicã sub 220 g / persoanã / zi, fiind la cel mai redus nivel din Europa. Potrivit datelor furnizate de Ministerul Agriculturii, în perioada 2009-2012, consumul mediu anual de legume pe cap de locuitor a fost de 182 de kg, iar cel de fructe de doar 69 de kilograme pe an. PNDR 2014 - 2020 alocã 200 de milioane de euro pentru producþia eco „În viitorul program PNDR 2014-2020, avem alocatã o sumã consistentã de 200 de milioane de euro pentru agricultura ecologicã. Poate nu este suficientã, dar cãutam în continuare soluþii ca sã susþinem acest sector, care, în ultima perioadã, a adus plus valoare în economia României. Dacã ne uitãm pe balanþa comercialã, care este pe plus în 2013, inclusiv în luna ianuarie 2014, o parte din

acest plus vine ºi din sectorul agriculturii ecologice. Ne dorim ca ºi în viitor sã se întâmple astfel de lucruri cu acelaºi succes”, a spus Daniel Botãnoiu, într-un interviu acordat Agerpres. Noile reglementãri vin în susþinerea producãtorilor bio, pentru cã rezultatele din agricultura ecologicã sã se menþinã cât se poate de ridicate. „Trebuie sã acordãm o atenþie deosebitã acestui bun de preþ pe care îl avem, terenurile agricole, motiv pentru care credem cã agricultura ecologicã, care ocupã în prezent un procent de 8%, nu se va opri aici. De la un nivel de 3.000 de hectare, a ajuns la 288.000 hectare în 2012 ºi considerãm cã este un domeniu dinamic care permite o dezvoltare echilibratã. Acesta s-a dezvoltat ºi datoritã unei pieþe funcþionale la nivel european, chiar dacã este un produs de niºã. Eu nu cred cã, la nivel naþional, produsele eco sunt scumpe, ele au un preþ rezonabil care reflectã cu adevãrat munca celor care sunt în sector”, a explicat secretarul de stat în MADR. Daniel Botãnoiu a declarat cã produsele româneºti sunt mult mai sãnãtoase decât cele din alte state UE. Acest lucru se datoreazã ºi faptului cã, în agricultura din România, se folosesc de 10 ori mai puþine chimicale. De asemenea, acesta a declarat cã sperã ca TVA sã se reducã ºi în cazul altor categorii de alimente, aºa cum s-a procedat ºi în cazul pâinii. „Sunt foarte hotãrât ca, dacã nu putem mai repede, de la 1 ianuarie sã aplicãm aceastã reducere la legume, fructe, produse bio. Legumele ºi fructele reprezintã un domeniu extrem de sensibil la evaziune fiscalã. La legume ºi fructe este o mare evaziune fiscalã ºi este o concurenþã neloialã producãtorilor autohtoni”, a declarat Victor Ponta, menþionând totuºi cã aceastã mãsurã s-ar putea lua doar dupã ce se vor analiza efectele reducerii TVA la pâine.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

153

analiz` Aura Alexa Ioan

Doamna Mobexpert

s-a transformat în Doamna Cherry Interviu cu proprietara Pieþei de Gros, Camelia ªucu

În ultimii ani, Camelia ªucu a investit peste 4 milioane de euro, în agribusiness, “Doamna Mobexpert” transformându-se în “Doamna Cherry”. Acum, deþine terenuri agricole, o fabricã, hale ºi Piaþa de Gros din Berceni, pe care a numit-o “Abundia”. Planurile sale însã nu se opresc aici! Despre ele, ne-a vorbit în interviul de faþã.

Puterea de cumpãrare e micã, evaziunea e mare infoALIMENT: Cum v-aþi hotãrât sã vã faceþi fermier ºi sã intraþi în agribusiness? Camelia ªucu: Stau ºi mã gândesc: cred cã, atunci când a venit Doamna Crizã. Or, mintea mea încã mai funcþioneazã pe sistemul medical: adicã, hai mai bine sã prevenim ºi, dacã este o bubã mare, sã tãiem, decât hai sã stãm ºi sã vedem ce-o fi. ªi din drumurile ºi discuþiile mele prin lume, am reþinut cã va veni ºi o crizã alimentarã, pentru cã pãmântul ãla care produce, s-a împuþinat prin Europa. Atunci am ºtiut ce am de fãcut!

Puterea de cumpãrare e micã, evaziunea e mare, haosul este ºi el foarte mare ca sã-þi faci un plan de afaceri; sunt multe neprevãzute, pe care nu ai cum sã le iei în calcul. Când am fost la Barcelona, la Piaþa de Gros, am discutat acolo cu managerul, care este tot o femeie. Mi-era foarte clar, de la început, cã eu trebuie sã-mi menþin clienþii pe care-i aveam, dar care nu erau în totalitate de legume fructe.

154

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

iAM: Prima investiþie a fost Piaþa de Gros din Berceni, Abundia? Cª: Da. În 2009, am cumpãrat piaþa, care a avut la bazã un proiect nemþesc, dar nu a fost respectat în totalitate. Atunci am fost sã vãd câteva modele din Europa, am vãzut care este potenþialul. Am momentele mele de frustrare, pentru cã eu am învãþat foarte bine, ºi am ºi construit business-ul de mobilã, tot aºa, de la zero, ºi ºtiu cã un business nu se construieºte decât pas cu pas, dar, în ultimii ani, se leagã lucrurile mult mai greu, foarte greu. A trebuit sã vãd cum refac traficul, care atunci era la Voluntari, luând în considerare cã, la legume-frute existã o mare evaziune, cã marile lanþuri de magazine au propria lor logisticã, cã mic.ro existã ºi nu prea existã, ºi atunci am înþeles de la toþi producãtorii mici cã aceasta este una dintre problemele stringente: colectarea.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

155

L EG U ME - F R U CTE

interviu iAM: Ce a urmat? Cª: Multe! Acum, sã zicem cã vreau sã îmi fac un proiect de centru de colectare. Dar dacã tu nu ai ce sã pui în centrul ãla de colectare tot timpul anului, ce faci? ªi mai mult: cofinanþarea de unde o iei? Sunt puþini oameni care ºtiu ce înseamnã negocierea cu o bancã, ca sã poþi obþine o dobândã cum trebuie. Din momentul în care îþi este acceptat proiectul, trebuie sã ai bani ca sã poþi cumpãra. Am învãþat-o ºi pe asta. La Piaþa de Gros erau 5000 de metri pãtraþi unde fusese fosta halã de carne, care a ars. Împreunã cu grupul de producãtori în care m-am înscris, Agronatural, am aplicat un proiect ºi cred cã, pânã în august, avem hala gata. Hala o sã fie pe 2500 metri pãtraþi, unde grupul de producãtori Agronatural, îºi va colecta marfã de la producãtorii din grup, dar ºi de la alþi producãtori din jurul Bucureºtiului, o sortãm, o ambalãm ºi o livrãm la supermarket-uri. Eu cred cã ãsta este unul dintre primele proiecte palpabile. Pentru cã ºtiþi cum e? Omul vrea sã vadã cã se întâmplã, cã se miºcã lucrurile. ªi am zis, ok, hai s-o facem cu paºi mãrunþi. Câteodatã, însã, dupã ce vii dintr-un business pe care l-ai dus la un anumit nivel, e greu sã mai înveþi iar paºii mãrunþi. ”La Ciolpani o sã fac sere cu roºii cherry” iAM: ªtiu cã aveþi la Tulcea 10 hectare cultivate cu roºii cherry-bio. Cu ce retailer lucraþi? Cª: Cu Metro avem contract pe vânzarea de roºii cherry, dar acolo este mai uºor, pentru cã noi centrãm, noi dãm cu capul; noi suntem producãtori. Apropo de grupul de producãtori Agronatural: ca sã pot sã intru în asociaþie, trebuia sã fiu ºi eu producãtor, aºa cã am arendat niºte hectare ºi aici, lângã Ciolpani, unde o sã-mi pun serele pe care le-am cumpãrat din Franþa.

Deocamdatã am adus sere doar pentru un hectar. ºi, în funcþie de cum vãd cã se miºcã vremea, pun rãsadurile ºi vãd dacã pun folia acum sau la anul. Dar intenþia asociaþiei Prodcom, o altã asociaþie din care fac parte, este sã convingem cât mai mulþi producãtori sã facã solarii, ca sã reuºim ºi noi sã-i ajungem din urmã pe bulgari.

Ce faci cu un centru de colectare dacã n-ai ce sã pui în el? iAM: Deci, v-aþi izbit de problemele din domeniu! CS: Cam aºa. Atunci am luat un consultant, ca sã facem planul din punct de vedere logistic. Dar ca sã poþi sã acoperi planul de pe hârtie, tu lucrezi cu oamenii. ªi am început sã lucrez cu oamenii. Mi-am luat o hartã ºi am început s-o împart pe zone. Mã duc acolo, vãd ce produse sunt tradiþionale în zonã ºi unde aº putea plasa un centru de colectare, care sã-mi colecteze, începând din mai ºi pânã în octombrie. Acum vorbim doar de colectare, dar trebuie sã vãd apoi ºi unde le livrez. Pentru cã n-o sã pot sã le aduc în Bucureºti pe toate. OK. Dacã în câþiva ani o sã reuºesc sã-i fac de pildã, pe oamenii de la Cireºoaia, sã înþeleagã cã 200 de hectare de pomi care nu au fost niciodatã prea bine întreþinuþi, pot produce într-un sistem intensiv foarte bine, poate o sã-i conving. Pentru cã, în toamnã, mi-am promis cã o sã mã duc înapoi, pentru cã în toamnã voi avea mai multe informaþii legate de normele pentru pomiculturã care fac parte din PNDR.

156

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Vã spun sincer, mi se plângeau oamenii cã i-au omorât bulgarii cu cireºele lor, cã au invadat piaþa. Vã spun cã Abundia (Piaþa de Gros) este locul unde se întâlnesc cererea ºi oferta, iar eu nu pot sã mã ocup numai de produsele româneºti, deºi mie îmi sunt foarte dragi, de-asta vreau sã le ºi cresc. Ulterior, vreau sã cresc produsele bio. Vreau sã le ducem cât mai mult în afara þãrii. Vreau ca la expoziþiile internaþionale, la standurile noastre sã roiascã oamenii. Dar târgurile astea sunt în februarie. ªi nu poþi sã þii roºiile pânã atunci, cã nu le poþi þine în azot. Merele, da, cartoful la fel, dar roºiile nu! Cockteill-uri Iconic Health, by Camelia ªucu iAM: Care este secretul unei afaceri în agribusiness? Cª: Trebuie sã ºtii cui te adresezi cu un anumit produs. Sã vã dau un exemplu personal: am început sã fac cokteill-uri de legume ºi fructe, Iconic Health, prin presare la rece, singurul procedeu prin care poþi conserva toþi nutrienþii, fãrã sã distrugi fibra ºi poþi sã faci tot soiul de combinaþii între fructe ºi legume. Acestea le facem o parte, aici, ºi o parte, la Piaþa de gros. Dar am început la scarã micã, pentru cã am vrut sã vãd cui mã adresez întâi, care sunt potenþialii consumatori, pentru cã, raportându-mã la piaþa de astfel de sucuri din afara României, n-ai cum sã-þi faci o idee corectã. De-asta am început cu producþie micã, pentru cã nu-þi dai seama cui te adresezi, care-i niºa ta, care-i lanþul tãu de distribuþie, cu cine vorbeºti pentru lanþul ãsta, pentru cã, altfel, nu poþi sã te angajezi sã-þi cumperi utilaje necesare, care sunt foarte scumpe. N-ai cum sã ºtii, dacã nu studiezi piaþa, dacã meritã sã cumperi acel utilaj care costã minim 500.000 de euro, plus presele, care sunt între 30.000 ºi 90.000 euro.

iAM: În ce stadiu sunteþi cu cockteill-urile de fructe? Aþi început producþia? Cª: Am început sã livrãm on-line. Noi am fãcut un program de nutriþie sãnãtoasã, pentru cã nu producem numai sucuri, avem ºi snack-uri, avem ºi un meniu detox, avem ºi produse de esthetic food, mã rog, pentru cine vrea sã mãnânce ºi altceva, dar avem ºi produse Ichonic health, care sunt puþin mai verificate din punct de vedere nutriþional, dar ºi caloric. Adicã, noi nu folosim unt, lapte, folosim lapte de tofu, lapte de migdale. Urmãtorul pas este sã deschid câteva centre locale, unde sã le producem ºi unde o sã le vindem, pentru cã aceste produse au termen de garanþie mic: au valabilitate doar 72 de ore, dacã le þii la rece. Putem sã mãrim acest termen de abia în momentul în care o sã luãm un utilaj în hiperbarã, doar atunci se poate mãri un pic mai mult termenul. Intenþia mea este sã merg un pic cãtre consumator, sã-l îndrãgostesc un pic de ideea asta. Pentru cã aþi vãzut, noi avem tendinþa de a crede cã ºtim sã le facem pe toate, pentru cã aºa am fost obiºnuiþi pânã în 1990. Pentru cã nu aveam încotro: trebuia sã ºtim sã gãtim dintr-un kilogram de carne de vacã, pe care-l luam cu greu, sã facem trei feluri de mâncare ºi dacã se poate, ºi-o plãcintã. Asta era atunci. ªi fãceam atunci ºi gemuri ºi roºii la borcan, de toate. De aceea, piaþa de gemuri ºi produse procesate a avut un moment de refractare. Chiar dacã Topoloveniul este foarte bun, gemul bunicii este ºi mai bun. Pentru cã piaþa nu înghite! ºi dacã piaþa nu înghite, þi-a cãzut afacerea! Vreau reducerea TVA ºi fiscalizarea samsarului! iAM: Care sunt cele mai mari probleme cu care v-aþi confruntat în noua afacere? Cª: Prima mare problemã este TVA-ul. Noi avem un proiect la care þinem mult, de reducere a TVA-ului, dar vrem sã reducem TVA-ul la toate alimentele, la tot lanþul. Mie mi-au spus mulþi importatori cã ei ar vrea sã vinã ºi sã investeascã, cã ar plãti toate taxele, dacã ar fi TVA-ul de 9%. O altã problemã este fiscalizarea samsarilor. Eu nu am nimic cu samsarul, trebuie sã existe ºi el. Pentru cã alea 2 tone, adunate de la micii producãtori, au ºi ele nevoie de cineva care sã le livreze. Dar spune-i tu, statule, ºi ãluia sã plãteascã taxele. Dacã eu cumpãr cireaºa cu 4 lei din sat ºi vin cu ea în piaþã ºi o vând cu 8 lei, pe ãia 4 lei eu trebuie sã plãtesc ºi TVA, ºi transport, ºi salarii, ºi tot. Asta va reduce ºi apetitul micului producãtor de a creºte preþul peste noapte, pentru cã a venit samsarul ºi i-a luat, azi, o tonã. Iar peste noapte, mã trezesc cã micul producãtor nu-mi mai vinde cu 4 lei kg, ci cu 5 lei. Deci trebuie fãcutã ordine. Micii producãtori trebuie sã se asocieze! iAM: Dar aceia care vând în piaþã nu trebuie sã aibã certificate de producãtor? Cª: Dar se cumpãrã ºi astea, pentru cã românii se descurcã întotdeauna. Nu, domne, sã fie aceeaºi lege pentru toatã lumea. Eºti mic, trebuie sã te faci mare. Dacã vrei sã te faci mare, te asociezi. Ca sã nu se sperie lumea cã este impozitatã vreo bunicuþã, vino tu, statule, ºi susþine într-un fel ºi domeniul ãsta. Au putut s-o facã la pâine, deci se poate. Legume ºi fructe se consumã mai mult decât pâine, iar aici evaziunea fiscalã este ºi mai mare. Ca sã poþi sã aduci lucrurile într-o normalitate, redu TVA-ul la tot lanþul de alimente. În felul ãsta, ai crescut ºi consumul. Pentru cã omul, în loc sã plãteascã un sfert din coºul zilnic la stat, vede cã i-au mai rãmas niºte bani ºi atunci se duce ºi-ºi cumpãrã ºi o pernã, sau o hãinuþã pentru copil.

Împreunã cu cei de la Protecþia Consumatorului vom face un laborator de atestare a calitãþii. Au fost foarte deschiºi când le-am spus cã eu am în proiect sã refac clãdirea de birouri, în aºa fel, încât sã pot închiria ºi la o bancã ºi la un serviciu de consultanþã, pentru cine vrea sã cumpere seminþe, folie, sere, solarii.

iAM: Ce alte planuri mai aveþi în acest domeniu? Cª: Ca sã rezum: de la dorinþa de a reface traficul la Piaþa de gros, din 2011, pânã astãzi, am reuºit sã aduc câþiva producãtori mici în piaþã, am reuºit sã identific cum aº putea sã cresc traficul ºi am adus un grup de producãtori, care va livra direct la supermarket-uri, iar pentru piaþa de mic.gro va exista o camerã de producãtor. ªi în sistemul acesta vor fi ºi alþi producãtori tentaþi sã vinã ºi sã închirieze spaþii tampon, celule de depozite de frig. Ulterior, pentru cã un loc, cu cât are mai multe servicii ºi este mai integrat, cu atât mai mult va atrage, intenþionez sã deschid o piaþã de flori, pentru care am vorbit deja cu niºte parteneri din Olanda. La Ciolpani, cred cã o sã facem o producþie specificã: o sã mergem tot pe roºii cherry bio, dar o sã mergem ºi pe fructe de pãdure: zmeurã, mure. Fructele de pãdure nu sunt foarte greu de cultivat, dar trebuie sã ai solarii. Eu vãd cã partea asta, cu solarii, ar putea fi o modalitate de a-i strânge mai bine pe micii producãtori. Le-am putea spune: “voi aveþi terenuri mici, iar în producþia naturalã, de câmp, puteþi sã produceþi din iulie ºi pânã în septembrie ºi atât. N-aþi vrea sã faceþi niºte solarii? Noi vi le livrãm ºi voi ne livraþi marfa?” Vreau sã am ºi o livadã, proiect pe care vreau sã-l încep la Galaþi. Problema este cã forþa de muncã este prea puþin responsabilã în domeniul acesta. Este un moment dificil. Când mã duc prin þarã, am senzaþia cã omul e cam dezorganizat, dar parcã ar vrea sã munceascã. Pe când aici, în Bucureºti, omul este ºi obosit. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

157

L EG U ME - F R U CTE

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Reducerea acrilamidei în cartofi Acrilamida se formeazã în mod natural în multe alimente de origine vegetalã bogate în amidon în timpul tratamentului termic la temperaturi ridicate, ca parte a procesului de îmbrunare. Deºi prezenþa acrilamidei a fost descoperitã în alimente abia în 2002, de un grup de cercetãtori suedezi, ea a fost prezentã în hranã de când oamenii au folosit coacerea, frigerea sau prãjirea ca metode de preparare a alimentelor. În prezent, se lucreazã la stabilirea unor reglementãri prin a cãror aplicare sã fie redus conþinutul de acrilamidã în alimente. Acrilamida - obþinere ºi utilizare Acrilamida (2-propenamidã, CAS 79-06-1) este un compus cristalin alb inodor, solubil în apã, alcool, eter ºi cloroform obþinut industrial prin hidroliza enzimaticã a acrilonitrilului cu nitril-hidratazã. La început, acrilamida a fost cunoscutã doar datoritã utilizãrii industriale pentru sinteza poliacrilamidei care are numeroase aplicaþii în producerea materialelor plastice ºi textile, adezivilor, hârtiei ºi cosmeticelor. De asemenea, poliacrilamida este utilizatã ca agent de floculare în limpezirea apei potabile. Prezenþa acrilamidei în fumul de þigarã a trecut acrilamida în rândul compuºilor cu potenþial cancerigen. Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii susþine cã „acrilamida aparþine unui grup de substanþe chimice considerate a nu avea un prag sigur de identificare a efectelor, ceea ce înseamnã cã, în concentraþii mici, acrilamida reprezintã un risc mic, dar nu risc zero”. Acrilamida în alimente Acrilamida a fost prezentã în dieta omului de când acesta a început sã foloseascã focul pentru gãtit. Cu toate acestea, existenþa ei în alimente este cunoscutã abia din 2002 când un grup de oameni de ºtiinþã suedezi au prezentat rezultatele unor cercetãri în care acrilamida a fost detectatã în unele alimente coapte ºi prãjite. Înaintea studiului suedez, alimentele nu au fost analizate pentru conþinutul de acrilamidã întrucât nu era un ingredient adãugat ºi nici nu se ºtia cã ar fi un component al alimentelor. Acrilamida se formeazã în alimente îndeosebi prin reacþia dintre monohidraþi de carbon reducãtori, de exemplu glucozã sau fructozã ºi asparagina liberã, un aminoacid prezent în multe alimente. Producerea acrilamidei are loc în cadrul procesului de îmbrunare, în aºa-numitul grup de reacþii Maillard, recunoscut de peste 60 de ani ca mijloc principal de formare a compuºilor de aromã, miros ºi închidere a culorii alimentelor.

Expunerea accidentalã a muncitorilor la concentraþii ridicate de acrilamidã deterioreazã sistemul nervos. În cazul animalelor, acrilamida s-a dovedit a fi cancerigenã, afectând ºi reproducerea.

158

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Acrilamida se formeazã în mod natural într-o varietate mare de alimente, în timpul tratamentului termic la temperaturi de 120°C sau mai mari ºi la scãderea conþinutului de apã, sau atunci când sunt încãlzite sau preparate. Acrilamida nu a fost gãsitã în alimente fierte sau care nu au fost supuse la încãlzire. Printre alimentele cu conþinut ridicat de acrilamidã se numãrã: chipsuri din cartofi (62-65 g/kg), cafea (27-42 g/kg), cartofi prãjiþi (29-36 g/kg), cartofi la cuptor (28-32 g/kg), biscuiþi (25-32 g/kg), pâine (14-27 g/kg), cereale pentru micul dejun (11-17 g/kg), chifle, gogoºi, prãjituri, crutoane, ciocolatã, migdale ºi chiar unele fructe ºi legume prelucrate precum suc de prune, sparanghel, mãsline negre sau fructe uscate.

Recomandãrile date consumatorilor se referã mai degrabã la alegerea unei diete echilibrate, care sã includã o varietate mare de alimente cu conþinut scãzut de lipide saturate ºi lipide trans (lipide nesaturate obþinute artificial), colesterol, sare ºi zahãr, bogate în cereale cu conþinut ridicat de fibre, fructe ºi legume, lapte ºi produse lactate cu conþinut redus de grãsime, carne slabã, carne de pasãre, peºte, fasole ouã ºi nuci. Reducerea conþinutului de acrilamidã în alimente Nicio autoritate de sãnãtate nu a recomandat consumatorilor schimbarea comportamentului alimentar din cauza acrilamidei, considerând cã eliminarea unor alimente nu ar avea un efect semnificativ asupra expunerii globale la acrilamidã întrucât conþinutul de acrilamidã din alimente variazã în funcþie de componentele naturale ale materiilor prime ºi condiþiile de prelucrare. Existã multe metode practice de reducere a formãrii acrilamidei în produsele alimentare. În noiembrie 2013, FDA a emis un proiect de recomandãri pentru industrie referitoare la acrilamida prezentã în alimente ºi sugestii de reducere a conþinutului acesteia (http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm374524.htm). Acest proiect are în prezent statutul de recomandare ºi este supus dezbaterii publice. Recomandãrile fãcute au în vedere alimentele obþinute din cartofi (cartofi prãjiþi, chipsuri felii din cartofi, snack-uri din cartofi), cereale (pâine, produse afânate chimic, biscuiþi, cereale pentru micul dejun), cafea, cartofi de prãjit congelaþi ºi informaþii pentru sectorul de servicii de alimentaþie. Cartofii conþin mult mai mulþi hidraþi de carbon reducãtori decât as paraginã, astfel cã trebuie sã se acorde o atenþie deosebitã reducerii acestora pentru a putea fi redusã cantitatea de acrilamidã formatã la prelucrare termicã. Sunt recomandate urmãtoarele: - selectarea varietãþilor de cartofi cu conþinut redus de hidraþi de carbon, adecvate pentru obþinerea cartofilor prãjiþi; - optimizarea maturizãrii cartofilor ºi îndepãrtarea tuberculilor care nu au ajuns la maturitate; - evitarea rãnirii cartofilor ºi sortarea tuberculilor cu defecte; - evitarea temperaturilor scãzute la recoltare, depozitare ºi transport; - pãstrarea cartofilor într-un spaþiu bine aerisit, întunecos, cu climat controlat la temperaturã mai mare de 6°C, cu monitorizarea temperaturii ºi a umiditãþii pentru inhibarea încolþirii cartofilor; - evaluarea conþinutului de hidraþi de carbon reducãtori din cartofi ºi identificarea nivelului þintã pentru cartofii materie primã; - tãierea cartofilor în bucãþi mai mari pentru a valorifica efectul suprafaþã/ volum; - tãierea cartofilor pentru prãjit în bucãþi mai groase care vor conþine mai puþinã acrilamidã decât cei subþiri datoritã reducerii raportului suprafaþã/volum; - îndepãrtarea unui strat ceva mai gros de coajã; - spãlarea sau înmuierea în apã a cartofilor înainte de prãjire, aplicabilã în anumite situaþii; - opãrirea cartofilor tãiaþi înainte de prãjire pentru a controla reducerea conþinutului de hidraþi de carbon reducãtori, chiar dacã aceasta va afecta puþin calitatea produsului; - utilizarea unor temperaturi de prãjire mai mici de 175°C ºi creºterea uºoarã a umiditãþii finale a cartofilor prãjiþi; - reducerea temperaturii în partea finalã a prãjirii sau preparãrii, în cazul cartofilor la cuptor, sau folosirea prãjirii sub depresiune; - sortarea cartofilor dupã culoare ºi prãjirea doar pânã se obþine culoarea galben auriu; - corelarea duratei pregãtirii cu cantitatea de cartofi prelucraþi; - adaosul unor aditivi precum acidifianþi, sãruri de calciu, asparaginazã în pasta pentru chipsuri. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

159

L EG U ME - F R U CTE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Olanda, Italia, Polonia ºi Franþa cei mai mari exportatori de fructe din UE

Fructele contabilizeazã 17% din valoarea producþiei agricole a UE, fiind culturi de înaltã valoare comercialã, cu o mare diversitate de specii, cultivate pe zone de producþie relativ mici. Astfel, culturile permanente (inclusiv viþa-de-vie ºi mãslinele) ocupã pânã la 5% din suprafaþa cultivatã a UE, în timp ce fructele ºi legumele cultivate anual reprezintã 3% din suprafaþa arabilã a UE, repartizate în aproximativ 1,4 milioane de exploataþii agricole. Valoarea totalã a producþiei de fructe ºi legume este estimatã la mai mult de 50 de miliarde de EUR, iar întregul lanþ de producþie ºi comercializare al fructelor ºi legumelor are o cifrã de afaceri estimatã la peste 120 de miliarde de EUR, dând de lucru la aproximativ 550.000 de salariaþi.

Merele, pe primul loc Principalele fructe cultivate în UE-27 sunt merele, portocalele, piersicile ºi nectarinele, mandarinele ºi clementinele, perele, strugurii de masã, prunele, lãmâile, cãpºunile, kiwi-ul, caisele ºi cireºele. Producþia totalã a acestor fructe se ridicã la 34 de milioane de tone anual, obþinute pe o suprafaþã de 2,2 milioane de hectare. În plus, 23 de milioane de tone de struguri sunt cultivate pentru vin pe o suprafaþã de peste 3,5 milioane de ha, ºi 11 milioane de tone de mãsline sunt recoltate pentru consum ºi obþinerea de ulei de pe o suprafaþã de peste 4,8 milioane de ha, în condiþiile în care pentru producþia principalelor culturi arabile (grâu, orz, porumb ºi rapiþã) sunt utilizate 54 de milioane de hectare. O mare parte a producþiei de fructe a UE este consumatã local, în þara în care au fost produse, consumul respectiv fiind însã completat cu fructe ºi legume provenind din alte state membre. Astfel, anual, circa 26 de milioane de tone, dintr-o producþie totalã de aproximativ 79 de milioane tone de fructe ºi legume sunt tranzacþionate între statele membre. UE importã, de asemenea, mai mult de 11,1 milioane de tone de astfel de produse proaspete, în valoare de 8,8 miliarde de euro (2010), din þãri terþe. Bananele reprezintã cea mai importantã categorie de fructe importate, urmate de ananas, portocale ºi mere. Exporturile se ridicã la 4,4 milioane de tone, în valoare de 3 miliarde de euro (2010). Principalele categorii de fructe exportate includ merele ºi citricele.

160

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Italia ºi Spania cei mai mari producãtori Olanda, Italia, Polonia ºi Franþa sunt cele mai mari exportatoare de fructe din UE, în timp ce Franþa, Olanda, Italia ºi Germania sunt cele mai mari importatoare. În mod evident, locul de top ocupat de Olanda în acest clasament nu se datoreazã statutului de þarã producãtoare de fructe, ci aceluia de þarã de tranzit pentru comerþul cu fructe. Citricele sunt cultivate în principal în statele din sud, în timp ce merele, perele, fructele cu sâmburi ºi cãpºunile sunt cultivate, în special, în statele nordice. Italia ºi Spania au cea mai mare producþie de fructe, cele douã þãri realizând împreunã 52% din producþia top douãsprezece fructe cultivate în UE. Cea mai mare parte a producþiei de fructe este concentratã în câteva state membre. De exemplu, aproximativ 57% din producþia de mere a UE-27 a fost realizatã în Polonia, Italia ºi Franþa, în timp ce 86% din producþia de portocale a UE-27 s-a concentrat în Spania ºi Italia. Producþia de cãpºuni ºi cireºe este distribuitã mai echitabil între statele membre. Scad suprafeþele, creºte productivitatea Producþia de fructe a UE-28 a fost stabilã în ultimii ani, cele mai multe tipuri de fructe arãtând doar scãderi mici de producþie în intervalul 2004-2009. Excepþiile sunt lãmâile (coapte ºi verzi), care au demonstrat o scãdere clarã ºi portocalele, care au arãtat o uºoarã creºtere. Pentru principalele specii de fructe, cu excepþia portocalelor s-au înregistrat scãderi mici ale suprafeþelor livezilor pe rod. Astfel, suprafaþa totalã a terenurilor cultivate/ plantate cu fructe a UE-28 s-a redus cu 5%, în intervalul 2004-2009. Scãderea suprafeþelor

plantate cu fructe în UE-28 a fost însã parþial contracaratã printr-o creºtere a productivitãþii în ultimii ani, prin folosirea sistemelor moderne de producþie care includ soiuri ameliorate, sisteme de plantare mai bune ºi extinderea sezonului de cultivare. Totuºi, este de remarcat cã o parte a diminuãrii suprafeþelor destinate producþiei de fructe a avut drept cauzã scãderea rentabilitãþii exploataþiilor, fapt care a condus la închiderea unora din fermele afectate. Exploataþiile agricole producãtoare de fructe din UE-28 sunt în general de dimensiuni mici, cu suprafeþe cuprinse în intervalul 0,2-8,9 ha, dimensiunea medie variind de la þarã la þarã. La nivelul UE-28 existã 42.507 de întreprinderi en-gros de comercializare a fructelor ºi legumelor ce angajeazã 375.000 de persoane ºi genereazã o cifrã de afaceri de 113 miliarde EUR. Mãrimea medie a acestor angrosiºti variazã de la patru persoane în Bulgaria la 21 în Lituania. Tipologii de retail Tipologia comercianþilor cu amãnuntul este foarte diversã, cuprinzând comercianþi ce vând direct de la ”poarta fermei”, pieþe, bãcãnii ºi supermarket-uri sau magazine specializate ori non- specializate (de exemplu, supermarketurile). Acesta din urmã, mulþumitã dimensiunile lor mari deþin o putere considerabilã în negocierea preþurilor cu furnizori ºi angrosiºti. Tipul cel mai rãspândit de retailer variazã de la o þarã la alta; totuºi comercianþii nespecializaþi (în speþã supermarket-urile) deþin o mare parte din piaþa produselor proaspete în multe þãri. De exemplu, în Marea Britanie supermarket-urile contabilizeazã aproximativ 80% din piaþa fructelor proaspete.

Numãrul comercianþilor cu amãnuntul specializaþi în vânzarea de fructe ºi legume este de 76.696 la nivelul UE-28, angajând 170.000 de persoane ºi generând o cifrã de afaceri de 12,5 miliarde EUR. Dimensiunea medie a unui astfel de comerciant variazã de la o persoanã în Finlanda, la ºase persoane în Olanda. Sectorul de prelucrare a fructelor ºi legumelor cuprinde 10.200 companii care angajeazã 283.000 de oameni ºi genereazã o cifrã de afaceri de 53,2 miliarde EUR. Numãrul mediu de persoane angajate într-o întreprindere de prelucrare de fructe ºi legume variazã de la aproximativ patru persoane în Lituania la 90 în Marea Britanie. Consumul de fructe este în medie de 250 g/cap de locuitor/zi, pentru UE-28. Acesta a scãzut cu 6% în 2009 (an de crizã), comparativ cu anul 2008 ºi cu 5,2% mai mic în 2009, comparativ cu consumul mediu al celor cinci ani anteriori (20042008).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

161

N O N AL C O O L I C E

analiz`

NON A L CO O L I C E Ioan ªerbãnescu

Ponderea sucurilor naturale pe o piaþã dominatã de carbogazoase ºi concentrate Românii consumã anual 2,8 miliarde de litri de bãuturi rãcoritoare ºi apã mineralã îmbuteliatã, cu peste 20% mai mult decât în anul 2005, iar consumul per capita a ajuns la aproximativ 150 de litri. Dupã un scurt regres, piaþa a revenit pe creºtere, din 2012, susþinutã îndeosebi de apa mineralã, energizante ºi ice-tea. Dominaþia rãcoritoarelor cu ”bule” Consumul de bãuturi rãcoritoare este în continuã creºtere, media consumului per capita (150 litri) fiind inegal distribuitã la nivelul cererii, cea mai mare pondere fiind deþinutã de apa ºi bãuturile carbogazoase (cu aproximativ 50-60 de litri fiecare). Bãuturile rãcoritoare carbonatate reprezintã cel mai dezvoltat segment al pieþei locale de softdrinks, cu o pondere de 44-45% din volumul total, fiind urmate de apa mineralã, cu aproximativ 42-43% din piaþã ºi de bãuturile necarbonate, cu circa 10%.

162

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Piaþa româneascã a bãuturilor rãcoritoare are o acoperire naþionalã, preponderent urbanã, prin marii producãtori ai domeniului, fiind completatã (la nivel regional sau judeþean) de mici producãtori sau importatori. Acoperirea este posibilã prin dezvoltarea logisticii ºi infrastructurii, prin externalizarea unor activitãþi, prin bugete mai mari de promovare ºi prin distribuitorii prezenþi la nivel judeþean. Potrivit producãtorilor, regiunile cele mai importante din punct de vedere al vânzãrilor sunt reprezentate de zona Capitalei, urmatã de Muntenia ºi Dobrogea. Un alt centru important al vânzãrilor este zona vest a þãrii. Transilvania, o zonã importantã, cu un mare numãr de consumatori, nu se încadreazã însã în topul vânzãrilor pe regiuni.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

163

N O N AL C O O L I C E

analiz`

Locul I pe piaþa bãuturilor rãcoritoare, Coca-Cola are acoperire naþionalã, cu accent pe zonele urbane. Fiind considerat un producãtor cu preþuri situate la limita superioarã a intervalului. Putem spune cã se adreseazã persoanelor cu venituri medii spre mari, cu studii medii ºi superioare, target de vârstã 14-45 ani, 45+extins, prin campaniile de promovare vizând atât tinerii/ grupurile de tineri cât ºi grupurile de persoane/familia+; CocaCola Light, target de vârstã 14-35 ani, adresat persoanelor de sex feminin+; Coca-Cola Zero, target de vârstã 14-35 ani, adresat în principal persoanelor de sex masculin, persoane active, nonconformiste, cu înclinaþii spre cultura urbanã ºi divertisment. Fanta, cu un target de vârstã 14-45 ani vizeazã atât familiile, cât ºi consumatorii tineri, este o bãuturã disponibilã în mai multe variante: Portocale (sortimentul clasic pentru Fanta), Lemon, Madness ºi alte sortimente de sezon, pentru doritorii de senzaþii noi. Sprite are un target de vârstã de 14-30 ani, 30+ extins, dedicat îndeosebi persoanelor de sex masculin, necãsãtorite,active, iubitoare de sporturi extreme ºi activitãþi outdoor, cu înclinaþii spre cultura urbanã. Locul al II-lea este ocupat de Pepsi-Cola, în strânsã competiþie cu Coca-Cola, având acoperire naþionalã, majoritar urbanã. Cu preþuri la limita superioarã a intervalului, vizeazã clienþii cu venituri medii spre mari, cu studii medii ºi superioare, target 14-40 ani, 40+ extins. Putem spune cã se luptã pentru aceeaºi categorie de consumatori pe care îi vizeazã ºi Coca-Cola. În funcþie de mãrci, segmentarea poate fi fãcutã astfel: +Pepsi, target de vârstã 14-40 ani, 40+ extins; +Pepsi Light, target de vârstã 14-35 ani, adresat persoanelor de sex feminin; +Pepsi Max, target de vârstã 14-35 ani, adresat persoanelor de sex masculin; +Pepsi Twist, target de vârstã 14-35 ani, adresat persoanelor de sex feminin (combinaþia perfect dintre un produs Cola ºi aroma Twist); + 7UP, target de vârstã 14-30 ani, persoane necãsãtorite, tinere ºi active, disponibil în 3 variante: 7UP, 7UP Light ºi 7UP ICE (în perioada verii). Locul al III-lea pe piaþa internã este deþinut de European Drinks, cu acoperire naþionalã, îndeosebi urbanã, dar ºi cu adresabilitate spre zona ruralã. Se pot distinge douã mari grupuri de produse. În primul grup, cu preþuri la jumãtatea intervalului, se aflã mãrcile Frutti Fresh ºi American Cola, care vizeazã clienþi cu venituri medii, studii medii ºi superioare, target 14-45 ani, 45+extins, în principalele zone urbane. Frutti Fresh, target de vârstã 14-45 ani, 45+ extins, în mediul urban, este disponibil în mai multe variante: Tutti Frutti, Grapefruit, Portocale, Pere, Piersici; American Cola, target de vârstã 30-45 de ani, 45+ extins, mediul urban ºi rural, persoane cãsãtorite, fãrã studii sau cu studii medii, clasa muncitoare, venituri sub medie. În al doilea grup, cu preþuri la limita inferioarã a intervalului se aflã mãrcile Adria ºi Adria Cola, care vizeazã clienþi cu venituri mici ºi sub medie, fãrã studii sau cu studii medii, persoane cãsãtorite, target 25-45, 45+extins, îndeosebi în zonele rurale. Adria, target de vârstã 25-45 ani, 45+extins, mediul rural sau urban, persoane cãsãtorite, fãrã studii sau cu studii medii, venituri sub medie sau reduse, bãuturã disponibilã în mai multe variante. Cele trei companii, cu mãrcile de portofoliu scurt analizate, deþin aproximativ 95% din piaþa bãuturilor rãcoritoare. Acestea sunt urmate, la mare distanþã, de alþi jucãtori, care deþin pãrþi foarte mici din acest segment.

164

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Creºterea consumului de sucuri naturale, de la an la an, este determinatã de creºterea interesului consumatorilor pentru o viaþã mai sãnãtoasã, apariþia unor noi companii producãtoare pe piaþã, varietatea sortimentalã, influenþarea deciziei de cumpãrare prin intermediul publicitãþii.

Sucurile naturale, pe fundul paharului Componentã a sectorului de mãrfuri alimentare, piaþa sucurilor naturale este în continuã dezvoltare atât din punctul de vedere al gamei sortimentale, cât ºi al sectorului cãruia se adreseazã. Totuºi, piaþa sucurilor naturale nu este atât de cunoscutã ºi exploatatã pe cât meritã, þinând cont de beneficiile curative pe care le aduce consumatorilor. În ultimii ani, piaþa sucurilor naturale s-a situat în continuã creºtere, pornind de la mediul concurenþial (apariþia de noi firme pe piaþa româneascã, îmbogãþirea gamei de produse) ºi ajungând la consumator (preferinþe ºi consum efectiv). Cu trecerea timpului, consumatorul devine tot mai informat ºi mai pretenþios în ceea ce priveºte sucurile naturale consumate. Este unul dintre motivele principale pentru care companiile producãtoare creeazã noi produse atractive, în funcþie de segmentul de piaþã cãruia se adreseazã, în corelaþie cu informaþiile primite de la cumpãrãtori. Din pãcate însã, atât informaþiile grupurilor statistice ºi publicitare profesionale, cât ºi evaluãrile asociaþiilor voluntare, situeazã vânzarea sucurilor naturale în jurul cifrei de 10% din totalul vânzãrilor de rãcoritoare, cu toleranþe de pânã la 55% din producþie. Motivaþia (?!) vine din lipsa de documentare a statisticienilor (ne)profesioniºti care, nu de puþine ori, aºeazã bãuturile naturale alãturi de sucurile artificiale necarbonate. Asociaþia Naþionalã a Bãuturilor Rãcoritoare (ANBR) are ca activitate prioritarã reprezentarea intereselor industriei bãuturi rãcoritoare, prin dezvoltarea dialogului cu autoritãþile române, pentru întãrirea cadrului legislativ. În acelaºi timp, ANBR militeazã pentru impunerea ºi menþinerea unor standarde de igienã ºi calitate la nivel european, pentru informarea corectã a consumatorilor ºi pentru promovarea comportamentului responsabil al membrilor asociaþiei, în problema nutriþiei echilibrate ºi a compuºilor folosiþi în fabricarea bãuturilor rãcoritoare naturale. ANBR îºi propune sã fie un partener de dialog activ ºi responsabil, atât pentru instituþiile implicate în activitatea sectorului bãuturilor rãcoritoare, cât ºi pentru cei interesaþi de dinamica acestui segment aflat într-o continuã dezvoltare, în România ultimilor ani. ANBR este membrã a ROMALIMENTA (Federaþia Patronalã din Industria Alimentarã) ºi UNESDA (Uniunea Europeanã a Asociaþiilor Producãtorilor de Bãuturi Rãcoritoare). ANBR reprezintã interesele tuturor producãtorilor ºi importatorilor de bãuturi rãcoritoare consumate în România ºi ale altor operatori din industrii conexe (furnizori de arome, ambalaje, cercetare de piaþã, etc).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

165

N O N AL C O O L I C E

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Fructe exotice

destinate fabricãrii sucurilor Sucurile de fructe reprezintã surse bogate în vitamine ºi sãruri minerale, dar conþin cantitãþi mai mari de carbohidraþi proveniþi în mod natural din fructe. Deºi se considerã cã este mai sãnãtos consumul fructelor proaspete, sucurile de fructe reprezintã o cale prin care fructele sunt prelucrate obþinându-se plus-valoare ºi prevenindu-se risipa de materii prime perisabile. Sucurile de fructe au un termen de valabilitate mai mare, pot fi consumate în orice moment al anului ºi distribuite în orice colþ de lume. Importanþa sucurilor de fructe în alimentaþie Fructele sunt alimente suculente în a cãror compoziþie predominã apa, însã ele asigurã o mare varietate de vitamine, sãruri minerale, substanþe nutritive vegetale ºi o cantitate apreciabilã de fibre, care contribuie la saþietate. La transformarea fructelor în suc, cea mai mare parte a conþinutului de fibre este pierdut, iar concentraþia zaharurilor simple creºte. Deºi este mai bine ca substanþele nutritive ºi fibrele sã fie preluate din fructe ºi legume întregi, sucurile conþin multe vitamine ºi sãruri minerale. De exemplu, anumite sucuri sunt bogate în vitamina C (suc de portocale, grapefruit, kiwi, lãmâie, coacãze etc.) ºi conþin acid folic, substanþe minerale precum potasiu (suc de mere, caise, prune, grapefruit, portocale etc.) ºi antioxidanþi. De asemenea, unele sucuri, cum ar fi sucul de portocale, pot fi fortificate cu calciu mineral, care ajutã la scãderea tensiunii arteriale, reducerea riscului de boli cardiovasculare ºi menþinerea oaselor sãnãtoase prin prevenirea osteoporozei. Sucurile bogate în potasiu pot ajuta ºi mai mult la prevenirea osteoporozei prin formarea osteocalcinei, o proteinã care se gãseºte numai în oase. Diversificarea continuã a produselor ºi globalizarea pieþelor a dus la creºterea ºi rãspândirea multor sucuri obþinute din fructe provenite din anumite regiuni ale globului, fructe cu caracteristici aparte, adesea neobiºnuite (formã, culoare, gust, aromã), considerate exotice. Câteva fructe exotice din care se produc sucuri de fructe

Vitamina C din unele sucuri este în mare mãsurã responsabilã pentru starea de sãnãtate a colagenului, o proteinã care ajutã la menþinerea sãnãtãþii pielii ºi cartilajelor. De asemenea, vitamina C ajutã la flexibilitatea articulaþiilor, menþinerea pãrului sãnãtos, prevenirea cataractei ºi a degenerescenþei maculare.

166

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Fructul pasiunii, denumit dupã numele exotic al plantei, pasiflora sau floarea pasiunii (Passiflora edulis), este mic, în formã de ou ºi are o coajã durã, cu suprafaþa neregulatã, care se încreþeºte ºi mai tare la maturitate. Interiorul fructului este alcãtuit dintr-o pulpã cremoasã în care se gãsesc seminþe comestibile mici, galben-portocalii sau galben-verzui. Are gustul intens, plãcut, bogat ºi senzual, iar aroma floralã este complexã, dulce-acriºoarã.

Guava este fructul plantei cu acelaºi nume (Psidium guajava) originarã din Mexic, America Centralã ºi nordul Americii de Sud, cultivatã în prezent ºi în zona tropicalã ºi subtropicalã a Africii, Asiei de Sud ºi Sud-Est, zona subtropicalã a Americii de Nord, Hawai, Noua Zeelandã, Australia ºi Spania. Fructele de guava sunt mici (4-12 cm lungime), rotunde, ovale sau în formã de parã, în funcþie de specie. Au un miros pronunþat ºi specific, asemãnãtor cu al cojii de lãmâie, însã mai puþin ascuþit. Coaja poate fi tare, de multe ori cu un gust amar, sau moale ºi dulce. Este mai subþire sau mai groasã în funcþie de specie ºi verde înainte de coacere, devenind galbenã, maro sau rãmânând verde la maturitate. Pulpa fructului este suculentã, dulce sau acriºoarã, iar culoarea poate fi albã, galbenã, roz sau roºie. Seminþele din centrul pulpei variazã ca numãr ºi duritate în funcþie de specie. Miezul fructului conþine o cantitate mare de substanþe nutritive, fiind bogat în vitamina C, potasiu, fosfor, licopen ºi pectinã. O porþie de 250 ml suc din fructul guava are 130 kcal date de cele 32 g de carbohidraþi ºi asigurã 100 % din necesarul zilnic de vitamina C ºi 3 % din necesarul de potasiu (Tabelul 1). Rodia este fructul unor arbuºti sau arbori mici roditori (Punica granata), cu frunze cãzãtoare originari din Iran, dar cultivaþi în prezent în regiunea mediteraneeanã a sudului Europei, nordul ºi zona tropicalã a Africii, India, Asia Centralã, zona uscatã a Asiei de Sud-est ºi în unele zone din America Latinã, California ºi Arizona.

Fructul, de dimensiunile unui mãr, conþine seminþe mici ºi tari, constituite în grupuri înconjurate de membrane albe suficient de dure ºi de aderente. Dupã separarea de coajã ºi de membranele care le înconjoarã, seminþele sunt consumate ca atare, întregi. Sucul de rodie poate fi dulce sau acru, deºi, în general, fructele au un gust moderat, acriºor datorat taninurilor conþinute. Pe lângã conþinutul de carbohidraþi, vitamina C, potasiu, calciu (tabelul 1), sucul de rodie este bogat în antioxidanþi. Litchi (Litchi chinensis) este un pom fructifer tropical ºi subtropical originar din provinciile chinezeºti Gunagdong ºi Fujian, cultivat în prezent în multe pãrþi ale lumii. Fructele proaspete au lungimea de pânã la 5 cm ºi 4 cm diametru, iar forma lor variazã de la sfericã, la ovoidalã sau inimã. Coaja necomestibilã, verde la început, devine roºie sau roºu-rozie la maturitate ºi este netedã sau acoperitã cu proeminenþe mici ºi ascuþite. Dupã recoltare se usucã ºi devine brunã. Miezul cãrnos ºi comestibil este, de fapt, un înveliº pentru sãmânþa brun închis,

necomestibilã. Fructele proaspete au un miez albicios cu miros floral ºi gust aromat, dulce. De obicei, se consumã proaspete întrucât aroma finã se pierde la prelucrare. 250 ml de suc de litchi, cu o valoare energeticã de 130 kcal datã de cele 32 g de carbohidraþi, asigurã tot necesarul zilnic de vitamina C ºi doar 1% din cel de potasiu (tabelul 1). Mango (Mangifera indica), originar din India ºi Burma, este un pom fructifer cultivat în multe regiuni tropicale ºi subtropicale. Fructul copt variazã ca mãrime ºi culoare, putând fi galben, portocaliu, roºu sau verde. Pulpa fructului înveleºte un sâmbure plat, de formã alungitã, fibros sau pãros la suprafaþã, de pe care se desprinde cu greutate. Interiorul sâmburelui are o grosime de 1-2 mm ºi adãposteºte o sãmânþã cu lungime de 4-7 mm. Sucul de mango este corpolent ºi rãcoritor, bogat în vitaminele A (în special beta-caroten), C, E, potasiu, calciu (tabelul 1), seleniu ºi antioxidanþi.

Tabelul 1. Conþinutul unor sucuri de fructe exotice raportat la o porþie de 250 ml Conþinut / 250 ml Valoare nutritivã, kcal Grãsimi, g Sodiu, g Potasiu, mg %* Carbohidraþi, g %* - din care zaharuri, g Fibre, g

Fructul pasiunii

Guava

Rodie

Litchi

Mango

140

130

140

130

105

125

Proteine, g

Vitamina A, % *

Vitamina C, % *

100

Calciu, % *

Fier

* Procentele reprezintã necesarul zilnic recomandat corespunzãtor unei diete de 2000 kcal. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

167

N O N AL C O O L I C E

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Tehnologia Yerba mate

Yerba mate este o infuzie obþinutã din frunzele arborelui Ilex paraguariensis consumatã mult ca bãuturã nealcoolicã în America de Sud. Populaþiile indigene au folosit Yerba mate ca bãuturã socialã ºi medicinalã timp de secole. Bogat în polifenoli, xantine, alcaloizi purinici, flavonoide, sãruri minerale ºi vitamine, ceaiul Mate este hipocolesterolemiant, hepatoprotector ºi diuretic, stimuleazã sistemul nervos central, are capacitate antioxidantã ºi este asociat cu prevenirea unor tipuri de cancer. Ceaiul Yerba mate

Ceaiul Mate este intens studiat datoritã efectelor benefice asupra sãnãtãþii. Astfel, literatura de specialitate evidenþazã reducerea conþinutului de colesterol, protejarea ficatului, stimularea sistemului nervos central, rolul diuretic ºi antioxidant. De asemenea, este benefic pentru sistemul cardiovascular ºi protejeazã ADN-ul ºi lipoproteinele cu densitate scãzutã (LDL – low-density lipoprotein) faþã de oxidare. Existã ºi sugestii cã are potenþial în managementul obezitãþii.

168

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Ceaiul Yerba mate este o bãuturã preparatã din frunzele unei plante din familia Aquifoliaceae, cultivatã în partea de sud a Americii Latine. Existã numeroase specii, dar cea mai cultivatã este Ilex paraguariensis fiindcã este cea mai bogatã în compuºi biologic activi. Bãutura Mate se preparã simplu, turnând pânã la o jumãtate de litru de apã fierbinte peste circa 50 g de frunze uscate. Bãutura se bea cu un tub metalic denumit „bombilla”. Acesta are rol multiplu fiind, în acelaºi timp, agitator, sitã (este mai bombat la partea inferioarã ºi prevãzut cu orificii sau chiar cu o sitã) ºi „pai” pentru consum. În comerþul internaþional, Mate a pãtruns sub formã de pliculeþe individual ambalate, care conþin 1-2 g frunze uscate mãrunþite sau concentrat de ceai pentru utilizare ca ingredient în industria alimentarã sau a suplimentelor dietetice.

În ceaiul Mate au fost identificate numeroase substanþe chimice rãspunzãtoare pentru efectele benefice. Printre cele mai importante se numãrã polifenolii (acidul clorogenic) ºi xantinele (cafeina ºi teobromina). Acestea sunt urmate de alcaloizi purinici (acidul cafeic, acizii 3,4- ºi 3,5-dicafeoilquinic), flavonoide (quercetina, camferolul ºi rutina), aminoacizi, substanþe minerale (fosfor, fier ºi calciu) ºi vitamine (C, B1 ºi B2). În afarã de concentraþia mare de compuºi bioactivi, ceaiul Mate este citotoxic pentru celulele cancerului de hepatom uman (HepG2) ºi poate fi inhibitor al topoizomerazei II. Existã ºi câteva studii epidemiologice care au raportat o asociere între consumul mare de ceai Mate ºi riscul crescut al unor tipuri de cancer precum oral, faringian, esofagian, laringian ºi al vezicii urinare.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

169

N O N AL C O O L I C E

Cultivarea ºi recoltarea Yerba mate I. paraguariensis este un copac peren dioic subtropical care poate atinge înãlþimea de 18 m. Înfloreºte în octombrie - noiembrie ºi produce fructe în mai - iunie. Are nevoie de un regim strict de precipitaþii, atât cantitativ, cel puþin 1200 mm, cât ºi distribuit pe tot parcursul anului. Este mai puþin sensibil la temperaturã, fiind capabil sã reziste la –6°C. Temperatura medie anualã la care se dezvoltã bine este de 21...22°C. De asemenea, este capabil sã reziste la cele mai frecvente ninsori specifice zonei în care creºte. Zona în care arborele I. paraguariensis are cea mai mare rãspândire cuprinde regiuni din sudul Braziliei (Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Parana, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Sao Paulo), nord-estul Argentinei (Corrientes, Misiones), Paraguay (Alto Parana, Amambay, Caaguazu, Canendiyu, Central, Guaira, Itapua, Misiones, San Pedro) ºi Uruguay. Suprafaþa totalã cultivatã este de circa 300 000 ha. În 2011, cel mai mare producãtor de Yerba mate a fost Brazilia, cu 443 645 tone, urmatã de Argentina, cu 272 619 tone, ºi de Paraguay, cu 85 490 tone, conform FAOSTAT 2013.

170

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

procesare

Cultivarea pe plantaþii de Mate, consideratã a fi cea mai eficientã metodã de producþie, a început în Argentina, în 1915. Prin creºterea mai multor plante pe un spaþiu dat sunt îmbunãtãþite atât randamentul de producþie cât ºi eficienþa recoltãrii. Se pot folosi recoltatoare mecanice, care compenseazã costurile mai mari de creºtere ºi întreþinere a plantelor.

Cultivarea arborelui producãtor de Mate ºi recoltarea frunzelor sale se realizeazã prin metode care variazã în funcþie de regiune. Cele mai rãspândite metode de cultivare ºi recoltare sunt: • e ploatarea pãdurilor naturale de erba mate; • sistem mi t; • plantaþii cultivate de arbori erba mate. Exploatarea pãdurilor naturale este cea mai puþin consecventã metodã din punctul de vedere al calitãþii ºi cantitãþii producþiei fiindcã se bazeazã pe recoltarea frunzelor de la arbori sãlbatici din pãdure. Metoda mixtã combinã recoltarea din pãduri cu practicile mai bune de cultivare, la care se adaugã replantarea de plante tinere în locul celor pierdute ºi îmbunãtãþirea tehnicilor de tãiere. Aceastã metodã asigurã o producþie mai bunã datoritã cultivãrii pe plantaþii. Atât exploatarea pãdurilor de arbori producãtori de Mate, cât ºi metoda mixtã sunt specifice în primul rând Braziliei.

Arborii sunt gata de recoltare când au 4-6 ani ºi 4-5 m înãlþime. Recoltarea are loc la intervale de 2 ani într-un sistem rotativ în care numai o parte a plantaþiei este recoltatã pentru a se asigura o producþie constantã de frunze. Arborii au la dispoziþie doi ani pentru a acoperi pierderile prin tãiere. Arborii Yerba mate nativi pot fi recoltaþi în orice moment al anului, dar la intervale de 3-4 ani, în timp ce arborii cultivaþi pe plantaþii sunt recoltaþi la sfârºitul iernii. Tãierea arborilor este efectuatã de muncitori instruiþi pentru a ºti cum ºi ce sã taie astfel încât sã nu rãneascã arborii. Crengile tãiate se strâng pe o prelatã albã din nylon pentru a se reduce durata de contact cu solul. Apoi se taie rãmurelele cu frunze fragede, îndepãrtând crengile. Crenguþele cu frunze se ambaleazã pentru a fi transportate la instalaþia de prelucrare. Momentul recoltãrii influenþeazã aroma ºi proprietãþile nutritive, în special conþinutul de substanþe stimulatoare. Astfel, frunzele recoltate în februarie ºi martie au un efect de stimulare mai puternic dar ºi o aromã mai amarã întrucât atunci se formeazã mugurii noi.

Prelucrarea frunzelor de Yerba mate Frunzele de Yerba mate nu se consumã ca atare, ci sunt prelucrate, parcurgând mai multe etape înainte de ambalare precum albire, uscare ºi maturare. Condiþiile de prelucrare variazã mult în funcþie de producãtor ºi de obiectivul final pentru un stil ºi o aromã anume a ceaiului Mate. Astfel, producãtorii pot varia temperatura ºi durata albirii sau pot elimina albirea pentru ceaiul negru, pot opta pentru fermentare sau pentru durate de maturare variate.

temperaturã ridicatã, cu aer cald, ceea ce pãstreazã multe din caracteristicile frunzelor proaspete, însã permite ºi dezvoltarea unor compuºi de aromã ºi miros caracteristici. Ceaiul Mate este uscat foarte lent ºi de multe ori folosind fum de lemn ceea ce îi sigurã arome foarte diferite ºi contribuie la modificarea compoziþiei chimice ºi a aspectului.

O altã diferenþã importantã între ceaiul Mate ºi ceaiul verde este prezenþa bucãþilor de ramuri în produsul finit. Acestea sunt îndepãrtate în procesul de obþinere a ceaiului verde înainte de mãrunþire, însã ceaiul Mate are un conþinut ridicat de bucãþi de crengi în funcþie de producãtor.

Ceaiul Mate este exportat în SUA ºi Orientul Mijlociu, îndeosebi în Siria, dar ºi în alte þãri precum Spania, Franþa, Belgia, Chile.

Etapele producerii ceaiului Mate sunt: Albire: frunzele sunt încãlzite instantaneu la 500°C deasupra unui foc cu lemne sau propan, durata încãlzirii variind între zece secunde ºi trei minute, pentru ruperea epidermei ºi deschiderea stomatelor astfel încât sã fie inactivatã polifenoloxidaza. De asemenea, acest proces îndepãrteazã microorganismele care ar putea fermenta sau ar contamina produsul. Interiorul frunzelor este încãlzit pânã la cel mult 65°C, astfel cã proprietãþile nutritive rãmân intacte. Uscare: frunzele sunt aºezate în camere de uscare încãlzite la 100°C în care se introduce fum filtrat sau nefiltrat pentru uscarea lor de la 10-12 % la 4,5 % umiditate, proces ce dureazã 8-24 ore. Maturare: frunzele uscate sunt introduse în camere din ciment sau lemn de cedru unde sunt pãstrate 12 luni pentru dezvoltarea aromei de Mate. Mãrunþire ºi ambalare: frunzele maturate sunt mãrunþite la dimensiunile dorite, apoi sunt ambalate. În cazul ceaiului verde, albirea frunzelor are loc la 100°C cu abur sau prin prãjire. În cazul ceaiului negru, frunzele nu sunt albite, ci sunt lãsate sã se usuce ºi sã fermenteze. În acest caz, polifenoloxidaza oxideazã polifenolii formând compuºi dimerizaþi precum catechine ºi teaflavine. Etapele producerii ceaiului verde sunt: albire cu abur, rulare, uscare, mãrunþire ºi ambalare, iar ale ceaiului negru: vestejire, rulare, fermentare, uscare, mãrunþire ºi ambalare. O diferenþã majorã între producerea ceaiului verde ºi a ceaiului Mate este metoda de uscare. Ceaiul verde este uscat rapid, la Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

171

N O N AL C O O L I C E

interna]ional

Aura Alexa Ioan

Tendinþe în consumul mondial

de energizante Piaþa mondialã a bãuturilor energizante a devenit mult mai segmentatã în ultimul timp, din cauza unor campanii de PR foarte negative, dar acest lucru nu a temperat entuziasmul consumatorilor. Deºi toþi consumatorii spun, fãrã excepþie, cã sunt în cãutarea unor energizante mai naturale, datele publicate de Nielsen vorbesc de la sine: volumele de vânzare cu amãnuntul, în SUA, la capitolul bãuturi energizante, au crescut, numai în luna martie 2014, cu 10,5% la brand-urile Red Bull ºi Monster. Cel mai dinamic segment În timp ce piaþa de bãuturi energizante este o componentã micã a industriei bãuturilor non-alcoolice, aceasta are, probabil, cea mai dinamicã creºtere de piaþã: de la 20% în 2008, la 60% în 2013, conform estimãrilor Packaged Facts din ultimul raport de cercetare bãuturi energizante ºi tendinþele pieþei din SUA. În 2012, vânzãrile totale de SUA pentru piaþa de bãuturi energizante a fost în valoare de peste 12,5 miliarde de dolari. Packaged Facts estimeazã cã bãuturile energizante reprezintã o cotã de piaþã de 78%, precum ºi amestecuri de alcool cu energizante (aproximativ 4%) în 2013. Câteva branduri dominã piaþa bãuturilor energizante, ceea ce demonstreazã avantajul primului venit pe aceastã niºã. Rezultatul este o piaþã care este foarte dependentã de o mânã de branduri cheie, ºi anume Red Bull, Monster Energy, 5-Hour Energy, ºi Rockstar Energy.

Nu puþine au fost situaþiile când s-au înregistrat decese în rândul adolescenþilor, din cauza riscului crescut de infarct. Nu în ultimul rând, creºterea numãrului de tineri care au ajuns la camerele de urgenþã ale spitalelor a pus o mare presiune pe industria energizantelor.

Un exemplu interesant este cel al brand-ului Big Red, marcã achiziþionatã în 2012: acesta a adãugat la denumire sintagma de “apã energizantã”, a schimbat ambalajul, iar vânzãrile au crescut spectaculos. Tendinþe de marketing Bãuturile energizante au fost etichetate drept un supliment alimentar pe piaþã ºi considerat a fi cel mai mare din creºterea de penetrare a consumatorilor, în timp ce, în cazul coca-cola se observã o stagnare în ceea ce priveºte preferinþele consumatorilor. Industria bãuturilor energizante este obligatã sã

172

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

schimbe în permanenþã strategiile de marketing întrucât produsul a fost foarte controversat, din cauza riscurilor crescute pentru sãnãtate, mai ales în privinþa tinerilor. Astfel cã, în ultimii ani, guvernele mai multor þãri au început sã ia mãsuri în ceea ce priveºte bãuturile carbonatate ºi energizantele, din cauza ingredientelor percepute drept “nesãnãtoase”. De exemplu, anul 2012 a început cu aprobarea unei taxe pe bãuturile carbonatate în Franþa, iar în ianuarie 2013, Canada a limitat conþinutul de cafeinã permis în bãuturile energizante. Drept consecinþã, piaþa bãuturilor energizante a fost pusã sub presiune, iar efectele nu vor întârzia sã aparã. Deºi aceastã categorie are în continuare cele mai mari rate de creºtere din lume, decesul mai multor adolescenþi, care a fost legat de consumul de energizante, a determinat mai multe þãri sã înceapã investigaþii din care au reieºit efectele acestui tip de rãcoritoare asupra sãnãtãþii. Astfel, dacã în 2011, Mexicul a interzis vânzarea bãuturilor energizante în combinaþie cu alcool, în 2012 a adoptat o lege care interzice cumpãrarea de bãuturi energizante de cãtre persoanele cu vârsta sub 18 ani. ªi Canada, ca urmare a unor studii efectuate dupã decesul a trei adolescenþi, a hotãrât sã limiteze conþinutul de cafeinã din energizante, la 180 mg/8 uncii, decizie ce a intrat în vigoare de la începutul lui 2013. În Statele Unite, FDA examineazã potenþialele riscuri asupra sãnãtãþii, la cerinþa mai multor congresmeni, în urma morþii unei adolescente, care a suferit un atac de cord dupã ce consumase bãuturi energizante.

Þãrile lumii restricþioneazã piaþa energizantelor

Veniturile înregistrate de aceste branduri, în anul 2013, sunt:

O altã preocupare pentru parlamentarii din mai multe þãri este reprezentatã de riscul de obezitate, la care se supun consumatorii de carbonatate. De exemplu, Franþa a impus taxe producãtorilor de bãuturi rãcoritoare carbogazoase care conþin zahãr, la un an dupã ce Ungaria a impus o taxã similarã.

1. Red Bull - 2760 miliarde dolari 2. Monster Energy - 1450 miliarde dolari 3. Rockstar -. 493 milioane dolari 4. NOS. - 244 milioane dolari 5. Monster Java - 210 milioane dolari 6. Monster Mega Energy - 209 milioane dolari 7. Amp - 148 milioane dolari 8. Rockstar - 147 milioane dolari 9. Full Throttle - 97 milioane dolari

Deºi guvernul american nu a adoptat încã o astfel de lege la nivelul întregii þãri, câteva municipalitãþi au acþionat, în frunte cu statul New York, au luat mãsuri care limiteazã consumul de bãuturi rãcoritoare ce conþin o cantitate mare de zahãr în restaurante, teatre sau stadioane. În timp ce eficacitatea acestor legi se aflã încã în discuþie, nu existã îndoialã cã bãuturile rãcoritoare cu conþinut ridicat de zahãr ºi/sau cofeinã, se aflã în vizorul autoritãþilor din întreaga lume. Însã, în acelaºi timp, cererea pentru bãuturile energizante rãmâne ridicatã. În timp ce bãuturile energizante au devenit un soi de “sperietoare” ai acestei industrii, toate reglementãrile apãrute vor impune o schimbare a imaginii pentru mai multe produse, dacã producãtorii doresc sã se menþinã pe creºtere.

O astfel de iniþiativã este disocierea Red Bull de bãuturile alcoolice în ultimii ani, în pofida succesului istoric obþinut tocmai datoritã acestei asocieri. Monster ºi Rockstar au inclus în portofoliu sortimente cu conþinut redus de calorii sau reþete ce conþin ingrediente naturale. ºi Starbucks a introdus o bãuturã energizantã naturalã, ce conþine extract din boabe de cafea verde.

Cota de piaþã a brandurilor energizantelor Red Bull - 43% Monster - 39% Rockstar - 10% Amp - 3% Nos - 3% Full Throttle - 1% Xyience xEnergy - 1%

Consumul de bãuturi de energie a avut o creºtere rapidã în ultimii ani, ceea ce a presupus ºi un profil al consumatorului de bãuturi energizante. Astfel, 5% dintre adulþi sunt consideraþi utilizatori “grei”, consumã de 5-7 ori pe lunã acest produs. 2% din energizante sunt consumate de cãtre adulþi de 10 sau mai multe ori pe lunã. Consumatorii au vârste cuprinse între 18 ºi 34 ani. Americanii sunt de departe unii dintre cei mari mari consumatori de energizante, poate ºi din cauza faptului cã aceºtia sunt ºi mari bãutori de cafea, deci, implicit, de cofeinã. Ca o concluzie, în medie, americanii consumã aproximativ 300 mg de cofeinã într-o zi de lucru ºi aproape jumãtate dintre americani beau cafea zilnic.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

173

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

analiz`

B E R E , B~U TURI ALCOOLICE Alexandru Peligrad

Românii preferã spirtoasele la negru Piaþa bãuturilor alcoolice distilate (spirtoaselor) din România este estimatã la aproximativ 90-100 de milioane de sticle în prezent, nivel ce reprezintã o treime din ceea ce a existat în urmã cu 10-11 ani (300-350 de milioane de sticle în 2002), conform unui recent raport (august 2013) elaborat de USDA Foreign Agricultural Service (organizaþie guvernamentalã americanã ce oferã informaþii despre pieþele externe). În recesiune, românii s-au orientat spre piaþa neagrã În schimb, un alt studiu, realizat de compania de cercetare de piaþã ISWR estimeazã piaþa bãuturilor alcoolice distilate din România la 166 de milioane de litri, cu o valoare de 750 de milioane de euro în 2012, ºi la 158 milioane de litri în 2013 (-5% faþã de 2012). De asemenea, estimãri ale actorilor din piaþã indicã o valoare a pieþei bãuturilor spirtoase de 350-400 de milioane de euro, diferenþa dintre evaluãri explicându-se prin luarea sau nu în calcul a pieþei negre, piaþã care a fost estimatã de cãtre asociaþiile din domeniu a fi de 75% din totalul pieþei bãuturilor alcoolice distilate (spirtoaselor) din România (de trei ori mai mult decât piaþa oficialã). Scãderea pieþei bãuturilor alcoolice distilate din România, din ultimul deceniu, evidenþiatã de raportul USDA, se explicã atât prin efectele recesiunii, cât ºi prin taxarea excesivã a domeniului. Principalul motiv pentru declinul volumului total al vânzãrilor de bãuturi spirtoase, în ultimii ani, a venit de la recesiunea economicã ºi de la impactul sãu negativ asupra veniturilor, ceea ce a determinat reorientarea consumatorilor fideli de bãuturi spirtoase spre þuica de casã ºi rachiu, produse realizate în general de mici producãtori nefiscalizaþi ºi achiziþionate de consumatori din pieþe sau direct de la producãtor. Efectele recesiunii sunt evidenþiate de datele furnizate de PNVV care aratã cã pe piaþa bãuturilor spirtoase s-a înregistrat iniþial, în 2009, o scãdere a volumelor cu 10% faþã de 2008, pentru ca în 2010 scãderea sã se accentueze, mai ales în ceea ce priveºte anumite segmente: -23% în cazul lichiorului; -22% în cazul brandy-ului; ºi -21% în cazul ginului. Datele PNVV aratã, de asemenea, cã, spre deosebire de vânzãrile de produse autohtone, importurile de bãuturi alcoolice, din care peste 60% reprezintã whisky ºi 20% vodcã, au scãzut mai mult în 2009 ºi mai puþin în 2010. Importurile au cumulat în 2009 circa 7,5 milioane de litri, scãderea fiind de 20-25% faþã de 2008. Pentru 2010, scãderea a fost de 10%. ”Bãuturile de import au fost printre primele la care românii au renunþat, preþul mai ridicat fiind principalul motiv. Pur ºi simplu consumatorii nu mai cumpãrã. Toþi jucãtorii vindem la raft mai ieftin ca în 2008, deºi euro a crescut faþã de acea perioadã, iar majorarea de TVA din 2010 am acoperit-o din marja de profit”, arãta la acel moment Tudor Furir, directorul general al Pernod Ricard Romania. Datele Euromonitor aratã cã în ultimii ani, pe piaþa bãuturilor spirtoase s-a petrecut o reorientare a consumului de la mãrcile premium cãtre cele din categoria standard ºi de la mãrcile standard cãtre brandurile din tipul economic. 174

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

”Noile condiþii economice au schimbat radical ºi comportamentul cumpãrãtorilor, românii îndreptându-se din ce în ce mai mult cãtre produse ieftine, nu neapãrat din zona fiscalizatã a economiei. Aceste bãuturi câºtigã o cotã din ce în ce mai mare de piaþã”, considerã Laura Muºat, reprezentanta producãtorului de vin Murfatlar România, în cadrul unui articol publicat pe website-ul Patronatului Naþional al Viei ºi Vinului (PNVV).

Fiscalizare excesivã Scãderea pieþei (oficiale) a spirtoaselor a fost însã ºi efectul fiscalizãrii exagerate a sectorului, 39% din preþul de vânzare la raft al unei sticle de bãuturã spirtoasã fiind reprezentat de valoarea accizei, iar 19% de taxa pe valoarea adãugatã. Începând cu 1 septembrie 2013, acciza la bãuturi spirtoase a crescut pânã la 1.000 de euro pe hectolitru de alcool pur (de la 750 euro), compensând reducerea TVA la 9% în cazul pâinii ºi al produselor de panificaþie. Mãsura a condus la o scãdere cu 20 de milioane de euro a colectãrii, în perioada septembrie – decembrie 2013, faþã de acelaºi interval din 2012, ºi a cauzat, în întregul an 2013, încasãri mai mici din accize cu 180 milioane de euro, aratã reprezentanþii Asociaþiei Producãtorilor de Bãuturi Alcoolice VINROM.

a accizei la bãuturi intermediare (produse cu concentraþie alcoolicã cuprinsã în general între 15 ºi 22 grade precum aperitive, vermuturi, bãuturi pe bazã de vin ºi alte bãuturi alcoolice care conþin ºi alcool de distilare), de la 65 euro/hl produs, la 165 euro/hl, producþia s-a prãbuºit cu 97%, statul român pierzând anual aproximativ 25 de milioane de euro din încasãri din accize, la care se adaugã TVA ºi alte taxe. „Cererea este acoperitã cu þuicã ºi distilate cu tãrie alcoolicã micã obþinute în gospodãriile individuale þãrãneºti în special din sudul þãrii, care ar putea fi concurate cu succes din punct de vedere al preþului de cãtre bãuturile intermediare, dacã nivelul accizei ar fi în jurul valorii de 55 — 65 euro/hl”, se mai spune în comunicatul VINROM. Potrivit VINROM, acciza de 165 euro/hl produs, practicatã în prezent în România, este una dintre cele mai mari în Europa, mult peste cotele existente în Bulgaria — 46 euro/hl, Cipru — 45 euro/hl, Spania — 55 euro/hl, Portugalia — 65 euro/hl, Croaþia — 67 euro/hl, Italia — 68 euro/hl. Un alt efect al fiscalizãrii exagerate a pieþei de bãuturi alcoolice distilate din România este ºi acela al orientãrii comercianþilor ºi consumatorilor cãtre oferta de produse din þãrile vecine. „Creºterea micului trafic de frontierã ºi relaxarea condiþiilor privitoare la trecerea frontierei cu þãri vecine, precum Bulgaria, Moldova ºi Serbia, a încurajat opþiunile de aprovizionare din þãrile vecine. Producþia legalã acoperã în micã parte consumul populaþiei.

„Mãsurile fiscale introduse în ultimii ani au condus la restrângerea puternicã a producþiei de bãuturi alcoolice, la scãderea încasãrilor bugetare cu sume importante ºi la orientarea consumatorilor inclusiv a celor din mediul urban cãtre bãuturile obþinute în gospodãriile individuale þãrãneºti, bãuturi care nu respectã normele de siguranþã alimentarã, au o calitate incertã iar, datoritã eludãrii obligaþiilor fiscale, au preþuri mult mai mici faþã de cele obþinute legal”, a precizat VINROM, într-un comunicat remis Agerpres. În acest sens, oficialii Asociaþiei aratã cã, de la 1 iulie 2010, momentul creºterii cu 250%

Consumul oficial în România este de trei ori mai mic decât în Bulgaria — acolo unde nivelul de accizã este de numai 562 euro/hectolitru alcool pur, astfel încât suma încasatã din accize în 2012 în România a fost de 91 de milioane de euro, fiind mai micã decât cea încasatã în Bulgaria, de 95 de milioane de euro. Dacã în România consumul legal/ locuitor ºi cota de accizã ar fi aceleaºi ca în Bulgaria, statul român ar fi încasat în plus cu 156 milioane de euro pe an”, se menþioneazã în comunicat VINROM. De menþionat ºi faptul cã în lei, acciza la bãuturile alcoolice a crescut faþã de anul de început al crizei ºi ca urmare a evoluþiei defavorabile a cursului de schimb RON/EUR. Spirtoasele locale ”iau faþa” celor de import Pentru români, bãuturile spirtoase reprezintã a doua opþiune în preferinþele acestora pentru bãuturile alcoolice, cota volumicã (în litri pe alcool pur) a principalelor categorii de bãuturi alcoolice fiind: vin - 29%; bere - 40%; spirtoase - 31%; conform datelor „Spirits Romania”.

Cele mai consumate bãuturi spirtoase sunt bãuturile cu arome (þuicã, lichior, palincã etc.), vodca ºi whisky-ul potrivit aceleiaºi surse. România este de altfel o piaþã atipicã, în condiþiile în care bãuturile de tip brandy devanseazã vodca (bãutura spirtoasã nr. 1 la nivel mondial). ”Unul din motivele ce justificã aceastã segmentare a pieþei este cã românii nu-i plac pe ruºi,” explicã George Christoforidis, CEO al Alexandrion Grup. Tequila, alãturi de rom ºi whisky, au fost singurele categorii de bãuturi spirtoase care au înregistrat creºteri în perioada de crizã, conform datelor companiei de cercetare de piaþã IWSR, primele douã categorii deþinând însã ponderi reduse în consumul total de bãuturi spirtoase de pe piaþa din România: tequila înregistreazã o pondere de doar 0,2% (vânzãri de circa 228.000 de litri în 2012, în creºtere cu 43% faþã de 2008), iar romul a avut vânzãri în valoare de 7,73 milioane de dolari în 2012, potrivit datelor IWSR. Principalii actori ai pieþei spirtoaselor sunt Alexandrion Group (ce deþine 70% din piaþa oficialã a brandy-urilor), Scandic Distilleries SA (lider pe piaþa bãuturilor spirtoase, în 2012, cu o cotã de piaþã de 22% din punctul de vedere al volumului de vânzãri, conform datelor furnizate de compania de cercetare a pieþei Euromonitor), Euroavipo Grup SRL (Unirea este lider al pieþei spirtoaselor, într-o ierahie a mãrcilor, conform Euromonitor), Prodal’94 SRL (cel mai mare producãtor local de vodcã) ºi Zarea SA. Principalii distribuitori de bãuturi alcoolice de import sunt Pernod Ricard Romania, BDG Import, Cristalex ºi Sollers Distribution, care au împreunã circa 85% din aceastã piaþã. Perspective Redresarea economicã lentã ºi puterea de cumpãrare scãzutã a consumatorilor va continua sã afecteze evoluþia pozitivã a consumului de bãuturi spirtoase în urmãtorii ani. Cu toate acestea, compania de cercetare a pieþei Euromonitor prognozeazã o tendinþã de creºtere a consumului ºi mai mult optimism ce va caracteriza obiceiurile de cumpãrare pe piaþa româneascã, rezultând un ritm de creºtere moderat al vânzãrilor atât ca volum total (+3% pe an), cât ºi ca valoare totalã (+4% pe an), în timpul perioadei de prognozã. Principalele companii autohtone vor intra tot mai mult în competiþie directã cu jucãtorii internaþionali, pe segmentul mãrcilor premium, în timp ce produsele de tip standard ºi economic vor rãmâne în continuare apanajul exclusiv al producãtorilor locali activi atât la nivel naþional cât ºi regional. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

175

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Floare de cocos pentru obþinerea arak Arak este o bãuturã alcoolicã distilatã, produsã în special în Asia de Sud ºi de Sud-Est din seva fermentatã natural a florilor de cocos, trestie de zahar, cereale (de exemplu, orez roºu) sau fructe, în funcþie de þara de origine. Distilatul clar poate fi amestecat, maturat în butoaie de lemn sau distilat în mod repetat ºi filtrat în funcþie de obiectivele producãtorului referitoare la gust ºi culoare. Arak nu trebuie sã fie confundat cu lichiorul distilat din struguri ºi aromatizat cu anason, consumat tradiþional în þãrile mediteraneene estice ºi din Africa de Nord. Palmierul de cocos Palmierul de nucã de cocos (Cocos nucifera L.) aparþine familiei Arecaceae (Palmae), importantã în grupul monocotiledonatelor. Specific zonei tropicale ºi subtropicale, palmierul de cocos este un copac unic, în care fiecare parte este utilã într-un fel sau altul, motiv pentru care în unele insule din Pacific este denumit „arborele vieþii”. La maturitate conþin mai puþin lichid ºi sunt folosite ca nuci-seminþe sau sunt prelucrate pentru a se obþine ulei ºi lapte de cocos din miezul comestibil format prin depunerea endospermului pe pereþii interiori, respectiv miez mãrunþit (copra). Uleiul ºi laptele de cocos sunt folosite la gãtit ºi prãjit. Uleiul de cocos este utilizat mult ºi în industria sãpunurilor ºi cosmeticã. În plus, din floarea de cocos se colecteazã seva care este folositã pentru obþinerea bãuturii alcoolice arak. Trunchiurile ºi ramurile de palmier de cocos sunt utilizate pentru construirea caselor tradiþionale ºi a adãposturilor pentru animale, în special porci, iar frunzele ºi cojile sunt folosite ca materiale pentru confecþionarea unei game largi de obiecte de mobilier ºi decor. Astfel, din frunzele verzi se confecþioneazã coºuri, pãlãrii, tãvi ºi alte obiecte de uz curent, iar frunzele uscate sunt þesute pentru a se obþine jaluzele, covoare ºi învelitori pentru casele tradiþionale. Coaja tare a nucilor de cocos este folositã ca lemn de foc sau pentru a se obþine cãrbune, iar înveliºul fibros este transformat în fibre din care se obþin funii, cabluri ºi diverse þesãturi. De asemenea, dacã sunt mãrunþite ºi lãsate sã se descompunã, cojile ºi frunzele asigurã materia organicã a solului. Rãdãcina palmierului de cocos este utilizatã ca vopsea, pentru obþinerea unor medicamente împotriva unor boli gastrointestinale ºi pentru igiena bucalã (apã de gurã sau periuþe de dinþi confecþionate din rãdãcini zdrenþuite). Nuca de cocos are o semnificaþie culturalã ºi religioasã la multe popoare, coaja de nucã de cocos fiind utilizatã în ritualurile mortuare, iar nuca de cocos ºi floarea de cocos în ceremoniile de cãsãtorie.

Nucile de cocos fac parte din hrana zilnicã a multor oameni, din ea obþinându-se atât alimente, cât ºi bãuturi. Diferite de orice alte fructe, nucile de cocos conþin o cantitate mare de lichid (apã de cocos) astfel cã, recoltate necoapte, sunt folosite pentru consumul direct al acestui lichid.

176

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Floarea de palmier de cocos Palmierul de nucã de cocos are atât flori feminine, cât ºi masculine în aceeaºi inflorescenþã, prin urmare este hermafrodit. Floarea femininã este mult mai mare decât floarea masculinã. Înflorirea are loc continuu, iar polenizarea se realizeazã de obicei încruciºat, cu toate cã este posibilã ºi autopolenizarea, îndeosebi la soiurile pitice. Floarea de cocos are o utilizare specialã încã din stadiul de inflorescenþã. În acest stadiu, mai multe inflorescenþe sunt protejate de o sepalã groasã ºi rezistentã. Prin efectuarea unei incizii în sepalã ºi în floarea nedeschisã este eliberatã seva florii. În fiecare dimineaþã, în zori, oameni cunoscuþi sub numele de culegãtori de sevã de palmier (toddy tappers) se deplaseazã între vârfurile palmierilor de cocs, folosind cabluri confecþionate din fibrã de cocos. Dupã efectuarea inciziei cu ajutorul un cuþit ascuþit, aceºtia colecteazã seva lãptoasã a florilor de cocos într-un vas þinut sub floare. Din florile unui palmier se pot strânge circa doi litri de sevã pe zi. Seva de flori de cocos sau neera, cunoscutã ºi sub numele toddy sau tuba în Filipine, tuak în Indonezia ºi Malaezia sau karewe (colectatã de douã ori pe zi, pentru micul dejun ºi pentru cinã) în Kiribati, este consumatã ca atare sau lãsatã sã fermenteze de la sine, pentru a se obþine vin de palmier. Prin distilarea vinului de palmier se obþine arak. De asemenea, seva de flori de cocos poate fi concentratã pentru a se obþine un sirop dulce. Dacã se continuã concentrarea se obþine zahãr de cocos sau zahãr de palmier. Un palmier tânãr, îngrijit bine, poate produce aproximativ 300 litri de sevã anual, în timp ce un palmier de 40 de ani poate produce în jur de 400 litri de sevã anual. Obþinerea arak din seva florilor de palmier de cocos Datoritã concentraþiei mari de zahãr ºi a conþinutului de drojdie, seva florilor de cocos începe sã fermenteze repede, transformându-se într-o bãuturã alcoolicã slabã denumitã toddy, raa, tuak sau generic „vin de palmier”. Dupã câteva ore de la colectare, toddy este turnat în vase largi din lemn de tec (teak, Tectona grandis) sau halmilla (Berrya cordifolia), specii lemnoase tari din Asia de Sud ºi Sud-Est. Procesul natural de fermentare continuã în aceste vase pânã se obþine o concentraþie în alcool de 5-7% vol., moment în care se considerã cã lichidul rezultat poate fi distilat. Distilarea este o operaþie de separare a componentelor unui amestec omogen de lichide, în acest caz apã ºi alcool, pe baza diferenþei de volatilitate a

componentelor. Tradiþional, distilarea bãuturii alcoolice slabe toddy are loc pânã la un conþinut de alcool cuprins între 20 ºi 50% vol. Produsul final este o bãuturã spirtoasã cu un gust descris de obicei ca fiind între gustul de whisky ºi cel de rom. În Filipine, aceastã bãuturã alcoolicã, se numeºte lambanog sau „vodcã de nucã de cocos”. Distilarea se poate realiza ºi în douã etape, fie discontinuu, în instalaþii din alamã (alambicuri), sau continuu, fie o combinaþie a celor douã. Durata totalã a procesului este de maximum 24 ore. Din prima etapã se obþine un lichid cu un conþinut în alcool de 20-40%, iar din a doua etapã rezultã distilatul final cu 60-90% vol. alcool. Distilatul poate fi vândut ca atare, brut sau prelucrat, dupã prima sau a doua etapã de distilare, prin filtrare, amestecare cu diferite ingrediente sau reintrodus în butoaie din lemn de halmilla pentru maturare pânã la 15 ani în funcþie de cerinþele de miros, gust, culoare ºi aromã. Bãutura arak din floare de cocos este consumatã ca atare sau cu bere de ghimbir, o bãuturã cu conþinut de gaze dizolvate popularã în Sri Lanka. De asemenea, arak poate fi utilizatã la prepararea cocteilurilor ca înlocuitor de rom sau whisky. Adesea, arak este consumatã în amestec cu cola, sifon sau suc de lãmâi verzi (lime, Citrus aurantifolia). Bãutura arak obþinutã din nucã de cocos este consideratã de unii musulmani ca o portiþã de scãpare faþã de interdicþia consumului de alcool, deoarece nu este obþinutã nici din cereale, nici din fructe, astfel cã poate fi consumatã. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

177

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

interna]ional

Traducere ºi adaptare de Alexandru Peligrad, dupã Christian Madsbjerg ºi Mikkel B. Rasmussen Harvard Business Review

Antropologia clientului de bar În 2006, o mare companie europeanã de bere, BeerCo s-a confruntat cu scãderea vânzãrilor în baruri ºi puburi ºi, în ciuda unei cercetãri de piaþã extinse ºi a analizei competitorilor, nu ºi-a putut da seama de ce. Clienþii îndrãgeau produsul sãu de bazã, o bere lager standard (bere tare alcoolizatã), iar vânzãrile din magazine creºteau. Dar în baruri, ceva fãcea ca declicul sã nu se producã ºi nici promoþiile agresive nu au fost de ajutor. Ce a fost greºit? Studiul clientului, doar în ”habitatul lui natural”

Aceste constatãri, dar ºi altele au dus la o schimbare bruscã în modul BeerCo de abordare a pub-urilor ºi barurilor. În loc de a le bombarda cu tot felul de materialele de promovare, au început sã utilizeze o abordare personalizatã în funcþie de tipul barului/pubului ºi de proprietarii de bar.

178

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Dupã ce a epuizat abordãrile convenþionale de cercetare, BeerCo a comandat unei echipe de antropologi sã viziteze o duzinã de baruri din Marea Britanie ºi Finlanda pentru a gãsi rãspunsul. Antropologii au abordat proiectul ca ºi în cazul în care ar fi studiat un trib necunoscut din Borneo. Ei s-au ”cufundat” în viaþa de zi cu zi a barurilor, observându-i pur ºi simplu pe proprietari, angajaþi ºi clienþii obiºnuiþii, fãrã a formula iniþial nici o ipotezã cu privire la ceea ce ar putea descoperi. S-au întors cu 150 de ore de film etnografic, mai multe mii de fotografii, precum ºi sute de pagini de note de teren. În sãptãmânile care au urmat o echipã de manageri din BeerCo au cernut datele brute, împreunã cu antropologii, în cãutare de teme de cercetare. Cu timpul, au apãrut ºi tipare de comportament. Deºi BeerCo au crezut cã proprietarii de bar preþuiesc materialul de promovare - roller-coastere, autocolante, tricouri, ºi aºa mai departe - de fapt, aceste elemente au fost de cele mai multe ori subutilizate sau, ºi mai rãu, tratate indiferenþã (într-un bar, un cercetãtor le-a gãsit înghesuite într-un dulap ºi etichetate „cutie cu porcãrii”). Echipa a descoperit cã angajaþii ºtiau foarte puþine despre produsele BeerCo ºi nici nu ar fi vrut sã ºtie mai multe – în condiþiile în care, ei reprezintã un canal primar de vânzãri.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

179

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

interna]ional al lor în gestionarea complexitãþii. Ei acordã prioritate obþinerii de informaþii despre client oricãror altor informaþii necesare luãrii deciziilor ºi poziþioneazã „obsesia pentru client” ca fiind problema de management cea mai criticã. În consecinþã, multe companii recurg la cercetãri de piaþã laborioase ºi la analize complexe ale pieþei. Deºi aceastã abordare poate oferi uimitoare detalii referitoare la unele aspecte ale pieþelor lor, informaþiile obþinute sunt departe de a fi complete ºi de multe ori imaginile cu privire la piaþã pot fi înºelãtoare.

Agenþii proprii de vânzãri au fost instruiþi pentru a înþelege cerinþele fiecãrui proprietar de bar ºi a fost inventat un instrument de lucru pentru a ajuta proprietarii de a organiza campanii de vânzãri. A fost create „academii” mobile pentru a instrui personalul care serveºte la mese cu privire la mãrcile proprii ºi pentru a câºtiga bunãvoinþa acestora au fost furnizate servicii de taximetrie pentru cei care au lucrat târziu. Dupã doi ani, vânzãrile BeerCo în puburi ºi baruri au revenit la nivelul anterior, iar în prezent atât vânzãrile, cât ºi cota de piaþã au continuat sã creascã. Cei mai mulþi oameni de afaceri asociazã ºtiinþele umane - antropologie, sociologie, ºtiinþe politice, filosofie - cu mediul academic. Munca cercetãtorilor din aceste domenii este de notorietate cã este dificil de înþeles, iar

Este posibil sã se prevadã urmãtorul clic de mouse unui client sau urmãtoarea achiziþie, dar nicio cercetare cantitativã, oricât ar fi de complexã nu va putea sã spunã de ce cumpãrãtorul a dat acel clic sau de ce a fãcut acea achiziþie. Fãrã aceastã perspectivã, companiile nu mai pot face faþã complexitãþii mediului de afaceri în continuã schimbare.

180

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

perspectiva pe care ei ar putea oferi pare a avea foarte puþinã relevanþã practicã în afaceri. Dar lucrurile par a se schimba rapid. O metodã ce câºtigã din ce în ce mai mult teren este aceea de a utiliza ºtiinþele umane în activitatea companiilor. Se implicã ºi IBM! Potrivit unui studiu recent realizat de IBM la nivel mondial, în rândul a 1.500 de directori executivi, cea mai mare provocare pentru aceºti directori executivi este creºterea complexitãþii mediului de afaceri. Opt din zece respondenþi se aºteaptã ca mediul de afaceri sã creascã în complexitate, dar mai puþin de jumãtate se simt pregãtiþi pentru schimbare. Studiul aratã, de asemenea, cã directorii generali vãd lipsa de înþelegere a clientului ca cel mai mare deficit

În acest context, abordarea oferitã de ºtiinþele umane este un mod radical diferit de a înþelege clienþii. Aceasta începe prin a examina cauzele profunde ale comportamentului consumatorilor, adicã interacþiunea complexã dintre viaþa lor interioarã ºi lumile lor sociale, culturale ºi fizice. Se ”sapã adânc” pentru a se obþine perspective care se sustrag instrumentelor de cercetare utilizate în modul tradiþional de conducerea a afacerilor. Acest proces mai puþin obiºnuit, numit de noi ”sensemaking” (creator de sensuri), relevã motivaþiile adesea subtile ºi inconºtiente ale comportamentului consumatorilor, putând conduce la perspective care sã permitã transformãri în dezvoltarea de produse, în cultura organizaþionalã, ºi chiar în definirea strategiilor corporative. Dupã cum vom vedea, ”sensemaking” ºi instrumentele ºtiinþelor umane sunt foarte puternice atunci când ajutã întreprinderile sã rezolve probleme noi, sau ”mari necunoscute”, în contexte sociale sau culturale neobiºnuite, cum ar fi noi pieþe geografice sau noi generaþii de consumatori. Ele pot fi, de asemenea, extrem de valoroase, în cazul în care pieþele actuale sau consumatorii au început sã se comporte într-un fel neaºteptat.

determinatã de hotãrârea de a se extinde pe noi pieþe, în detrimentul înþelegerii a ceea ce clienþii sãi tineri ºi pãrinþii lor, îºi doreau într-adevãr de la jocul cu produsele sale. Acþionând pe baza unor ipoteze greºite, Lego ºi-a orientat activitatea spre figurile din domeniul jocurilor video, crezând cã, puºtii, din ce în ce mai atraºi de ritmul rapid al jocurilor electronice, nu vor mai aloca timp sau rãbdare pentru ”cãrãmizile sale de plastic” de modã veche. Astfel, produsele Lego au dobândit o imagine mai rece ºi mai agresivã, dar, în acelaºi timp produsele Lego consumau mai puþin timp ºi cereau mai puþinã creativitate de la copiii care se jucau cu ele. În acest context, nostalgia pãrinþilor pentru vechile Lego a început sã se risipeascã, ºi cu ea ºi impulsul lor de a cumpãra ”cãrãmizi” pentru joaca copiilor lor.

CEO Lego, Jørgen Vig Knudstorp a înþeles cã clienþii au pierdut legãtura lor cu brand-ul ºi cã noile linii de produse nu au fost soluþia. El a realizat cã Lego are nevoie sã înþeleagã mai bine fenomenul jocului: care este experienþa pentru copii atunci când se joacã, ce doresc de la joc, ºi cum ar putea Lego sã le ofere ceea ce ei au nevoie?

Pentru a afla, Lego a ataºat unor familii din Statele Unite ºi Germania cercetãtori care au petrecut mai multe luni colectând date, intervievând pãrinþii ºi copiii, creând jurnale foto ºi video, mergând la cumpãrãturi cu familiile în magazinele de jucãrii, acumulând astfel o cantitate imensã ºi variatã de informaþii. Dupã ce echipa Lego a început sã cearnã metodic datele, informaþiile-cheie au început sã aparã. Printre ele au fost ºi acelea cã puºtii se joacã pentru a evada din viaþa lor mult prea dirijatã ºi pentru a-ºi perfecþiona abilitatea de a înþelege modul cum anumite lucruri funcþioneazã. Cercetarea a arãtat cã a fost falsã premisa cã puºtii ar fi fost prea ocupaþi pentru a se mai angaja în construcþia de obiecte din cãrãmizi Lego. De fapt, cercetarea a revelat cã mulþi copii au ºi timpul ºi dorinþa de a construi obiecte din cãrãmizi ºi cã doresc sã atingã mãiestria. Concluziile cercetãrii au fost cã ”Nu poþi forþa pe cineva sã se joace cu cãrãmizi.” ºi cã ”Vom începe a face Lego, pentru cei cãrora le place Lego pentru ceea este Lego.”.

”Crearea de sensuri” în acþiune La baza procesului de creare de sensuri se aflã practica fenomenologiei: studiul modului în care oamenii au diverse experienþe de viaþã. ºtiinþa managementului poate spune Starbucks, de exemplu, câte ceºti de cafea vor bea clienþii sãi într-o zi; fenomenologia dezvãluie modul în care aceºti clienþi percep experienþa consumului cafelei. Starbucks este faimoasã cu privire la modul în care a înþeles fenomenologia consumului cafelei, profitând de disponibilitatea clienþilor de a plãti mai mult pentru a experimenta modul Starbucks de a consuma cafeaua ºi aici vorbim de trucurile barmanilor/baristas (”baristas” = persoane antrenate în prepararea cafelei) folosite la prepararea cafelei, la comunitatea ”telecommuter”-ilor (telecommuter = persoanã numitã ”lucrãtor nomad”, care utilizând tehnologia comunicaþiilor mobile lucreazã stând în cafenele ori în alte locaþii), la muzica personalizatã, experienþe distincte de consumul cafelei în sine. De la Lego, la alcool Sã luãm de exemplu modul în care grupul Lego a folosit fenomenologia pentru a înþelege mai profund motivaþiile clienþilor sãi. În urmã cu opt ani, Lego a pierdut legãtura cu principalii sãi clienþi ºi drept urmare a înregistrat pierderi însemnate; astãzi este însã una dintre cele mai mari ºi mai respectate companii de jucãrii din lume, rezultatul obþinut în mare parte urmare a angajamentului sãu de a crea noi sensuri ale afaceri. Spirala descendentã pe care activitatea companiei a intrat a fost

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

181

VIN, VINIF ICA}IE

analiz`

V I N , VIN IFI C A}IE Aura Alexa Ioan

Structura vizibilitãþii mãrcilor româneºti

de vinuri

Valeriu Cotea, preºedintele Patronatului Viei ºi Vinului, este de pãrere cã vinul este cel mai “gustos” ambasador. “Se spune cã vinul este cel mai bun ambasador. Nu ºtiu dacã este cel mai bun, dar cel mai gustos ambasador este cu siguranþã”, a declarat Valeriu Cotea, la Gala vinului românesc. De altfel, vinurile româneºti au devenit adevãrate branduri. România, jucãtor important în Europa

“Avem 17 hectare pe rod, cu un singur soi, ºi vindem 100.000 sticle pe an. Cel mai scump vin produs de noi pleacã de la noi cu un preþ de 280 lei ºi poate fi gãsit în reþeaua HoReCa ºi magazinele specializate. Exportãm în Franþa 10% din producþie”, au declarat reprezentanþii Cramelor Rottenberg.

182

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

În UE, exporturile de vin românesc realizate anul trecut, au valorat circa 4,48 de milioane de euro, pentru o cantitate de 4,2 milioane litri. În aceeaºi perioadã, România a exportat în afara UE 1,7 milioane litri vin, în valoare de peste 3,2 milioane euro, potrivit datelor de la Ministerul Agriculturii. Interesant este ºi faptul cã unele dintre vinurile româneºti ajung peste hotare la preþuri de pânã la trei ori mai mari, comparativ cu cele cu care sunt vândute pe piaþa hotelurilor ºi restaurantelor din România, potrivit unor producãtori din domeniu. În total, România a exportat în lume, anul trecut, circa 6 milioane de litri de vin, în valoare de 7,6 milioane de euro. „Cea mai pretenþioasã piaþã este cea din Japonia. Printre producãtorii de vin se spune cã, dacã reuºeºti sã intri pe aceastã piaþã, atunci poþi reuºi pe orice altã zonã”, este de pãrere Dumitru Tosa, vicepreºedinte Zarea. Acesta spune cã, de exemplu, spumantul fermentat în sticlã produs de Zarea, care se vinde în magazinele din

România cu 28-30 de lei pe sticlã, echivalentul a 6-7 euro, este cumpãrat de japonezi cu 19 euro pe sticlã. Un alt producãtor de vinuri, care exportã în Franþa, spune cã preþul aceleiaºi sticle de vin produse de el ajunge sã fie mai mare cu 15-20% în Franþa, comparativ cu preþul cu care aceeaºi sticlã este vândutã în hotelurile ºi restaurantele din România. Datele de la Ministerul Agriculturii aratã ca principalele pieþe externe, unde ajunge vinul autohton sunt Germania, unde anul trecut, au fost exportate vinuri în valoare de 1,36 milioane de euro, urmatã de Italia, cu 796 milioane euro. În þãrile terþe, adicã în afara UE, cele mai mari exporturi, din punct de vedere valoric, au fost în primele opt luni cãtre China, cu o valoare de 1 milion de euro, urmatã de SUA, unde au fost exportate vinuri în valoare de 978 de milioane de euro.

Dacã la primele douã categorii, respectiv producãtori mari ºi mijlocii, vinurile au fost alese dinainte pentru calitãþile sale deosebite ºi numeroasele premii internaþionale obþinute, la categoria micilor producãtori vinul lui Csiki Marton (foto stânga) din Ciumbrud a câºtigat un concurs organizat la care au participat 40 de mici producãtori din toate podgoriile judeþului (Alba Iulia, Aiud, Sebeº-Apold, Târnave), cu peste 80 de sortimente de vinuri. cã C. Y. Leung i-a precizat douã mãrci de vinuri româneºti preferate, dar nu a vrut sã le facã publice.

Douã vinuri româneºti incluse în World Top 200

Cramele Recaº, cel mai iubit brand din Banat Ca orice proiect nou ºi îndrãzneþ, proiectul ”Harta brandurilor” a fost aplicat ºi în România, testând astfel fidelitatea ºi entuziasmul consumatorilor. Realizatorii ºi-au dorit ca rezultatele sã fie cât mai reale ºi fidele, aºa cã au realizat un sondaj online, unde oricine putea sã-ºi propunã brandul favorit. În final, dintre brandurile cele mai populare s-a ales, tot prin vot, unul reprezentativ pentru fiecare zonã a þãrii. În cele din urmã, în conformitate cu tradiþiile ºi specificul local, Harta Brandurilor a desemnat câºtigãtoare urmãtoarele branduri autohtone: Cotnari în Moldova, Murfatlar în Dobrogea, Dacia în Munteni, Râureni în Oltenia, Cramele Recaº în Banat, Bace Toghiere în Criºana, Bâzo în Maramureº, Bucovina în Bucovina ºi Luna Solai în Transilvania. Aceastã realizare este atât o confirmare a legãturii dintre Cramele Recaº ºi comunitatea bãnãþeanã, cât ºi o dovadã a faptului cã promovarea unor valori, care au rezonanþã la nivel local ºi european, este o strategie de marketing de succes. Premierul Hong Kong preferã 2 mãrci româneºti de vin roºu Vicepremierul Liviu Dragnea, ministrul Dezvoltãrii ºi Administraþiei Publice, aflat într-o vizitã de lucru în Hong Kong, a declarat la finalul întrevederii pe care a avut-o cu ºeful Executivului regiunii administrative speciale Hong Kong, C. Y. Leung, cã în noiembrie, România îºi va relua participarea la expoziþia de vinuri care are loc anual în Hong Kong. „Am stabilit ca România sã participe la expoziþia care va avea loc în noiembrie, cu un pavilion serios, ºi domnul Leung mi-a promis cã va promova vinurile româneºti, pentru cã îi ºi plac, în special, vinurile roºii”, a spus vicepremierul român, citat de Mediafax. Dragnea a menþionat

Douã vinuri româneºti - La Umbra Merlot ºi Waitrose Pinot Noir - se regãsesc în topul celor mai bune 200 de vinuri ale anului, publicat de cotidianul britanic „Daily Mail”. Topul realizat de Matthew Jukes, unul dintre cei mai influenþi jurnaliºti ºi critici de vinuri din Marea Britanie, include în „The Daily Mail Weekend Magazine 200 Best Value Summer Wine Collection” douã vinuri româneºti produse de Cramele Halewood. La Umbra Merlot este descris de Matthew Jukes ca fiind un vin senzaþional, care se poate consuma lejer alãturi de orice alegere culinarã. Cât despre al doilea vin, Waitrose Pinot Noir, jurnalistul îl prezintã ca „ Biggest Surprise - A true Romanian superstar”. „Suntem foarte bucuroºi cã prin vinurile noastre arãtãm partea frumoasã a României! Iatã cã nu numai medaliile obþinute de Halewood în concursuri organizate la nivel mondial confirmã calitatea vinurilor noastre, ci ºi aprecierile primite în presa internaþionalã”, a declarat Dan Muntean, directorul general al Grup Halewood România. Gama La Umbra, din care face parte ºi vinul Merlot din topul realizat de Matthew Jukes, se vinde bine pieþe externe, precum Marea Britanie, Germania sau Olanda. Waitrose, unul dintre cele mai importante lanþuri de magazine din Marea Britanie, are în prezent în portofoliul sãu 3 vinuri româneºti: 2 din gama La Umbra ºi unul sub marcã ºi etichetã proprie - Waitrose Pinot Noir. Vinurile La Umbra pot fi achiziþionate din reþeaua de magazine Halewood - Winery Outlet din Bucureºti, Ploieºti, DN1 Breaza-Nistoreºti, Sinaia, Azuga, Braºov, Sibiu, Târgoviºte, Piteºti, Urlaþi ºi Constanþa.

Din Grupul Halewood România fac parte Halewood Wines, Cramele Halewood, Halewood România ºi Domeniile Halewood. Halewood are în proprietate crame ºi plantaþii de viþã-de-vie în regiunea Dealu Mare, Podiºul Transilvaniei ºi Murfatlar. La acestea se adaugã Pivniþele Rhein Azuga fondate în 1892. În Ploieºti unde este sediul Halewood Wines, se aflã pivniþele subterane, depozitul de produse finite (cu o capacitate de peste 1 milion de sticle), precum ºi liniile de îmbuteliere. Grupul Halewood deþine peste 350 hectare de vie plantate în perioada 2002-2009. Alba ºi-a premiat cele mai bune 3 sortimente de vinuri! Într-un cadru festiv, s-a desfãºurat recent, la Sala Unirii din Alba Iulia, “Gala Vinurilor 2014”. Trei sortimente de vinuri au fost alese sã reprezinte oficial imaginea judeþului Alba, ca produs turistic. Este vorba despre Sauvignon Blanc Nec Plus Ultra al companiei Jidvei – la categoria producãtori mari, Cardinal Pinoit Gri de la Domeniile Boieru – la categoria producãtori mijlocii ºi Traminer produs de Csiki Marton din Ciumbrud – la categoria producãtori mici, care au primit distincþia de „Vin al Judeþului Alba”. Alte 4 sortimente de vinuri excepþionale, trei din Aiud, ºi unul din Alba Iulia, au câºtigat medalii de aur în cadrul concursului. Este vorba despre Sauvignon Blanc produs de Csiki Marton din Ciumbrud, cel care a primit ºi distincþia de “Vin al judeþului Alba” cu Traminer, Riesling italian al producãtorului Gabriel Savu din Ciumbrud cu 97 puncte, Sauvignon Blanc al micului producãtor Elena Anghel din Alba Iulia (94 puncte), ºi Riesling Italian produs de Sallai Jozsef din Aiud (94 puncte).Vinul judeþului se va bucura de un design special creat ºi o etichetã distinctã, iar producãtorii acestuia vor putea folosi licoarea în toate acþiunile lor de marketing. Aflatã în acest an la a doua ediþie, Gala Vinurilor este un proiect ambiþios al autoritãþilor judeþene prin care îºi doresc ca vinurile producãtorilor locali sã fie un produs de promovare turistic al judeþului. „Funcþionând ca vector de imagine în strategia de promovare turisticã a judeþului Alba (ca zonã viniviticolã premium a României), vinurile sunt esenþiale pentru definirea identitãþii judeþului”, au spus organizatorii.

Lansatã în cadrul proiectului Români, buni europeni, aceastã campanie a validat Cramele Recaº drept cel mai iubit brand românesc din Banat, detronând celelalte branduri finaliste din aceastã regiune, printre care se numãrã: Aliphia, Timiºoreana, Banat, Guban.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

183

V IN, V INIF ICA}I E

184

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

185

VIN, VINIF ICA}IE

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Maturarea vinului în rezervoare din beton Maturarea ºi învechirea vinului sunt potenþial capabile de a îmbunãtãþi calitatea vinului. Aceasta deosebeºte vinul de majoritatea bunurilor de consum. Reacþiile chimice complexe în care sunt implicate zaharuri, acizi ºi compuºi fenolici, de exemplu taninuri, modificã aroma, culoarea ºi gustul într-un mod care poate fi mai plãcut pentru consumator. Abilitatea unui vin de a se matura ºi învechi este influenþatã de mai mulþi factori, inclusiv de soiul de struguri, recoltã, practicile viticole, regiunea ºi stilul de vinificare. Condiþia pãstrãrii vinului dupã îmbuteliere influenþeazã cât de bine este învechit vinul ºi implicã o duratã considerabilã ºi investiþii financiare. Maturarea ºi învechirea vinului Maturarea vinului se referã la modificãrile produse în vin dupã fermentare, înainte de îmbuteliere. Pe parcursul acestei perioade, vinul este supus la tratamente variate precum fermentare malolacticã, clarificare, stabilizare ºi depozitare în vrac. Specificã acestei etape este expunerea periodicã a vinului la aer, ceea ce favorizeazã realizarea reacþiilor oxidative care influenþeazã modificãrile compoziþiei vinului. Învechirea vinului este un termen rezervat pentru a descrie modificãrile care se produc în compoziþia vinului dupã îmbuteliere. Datoritã închiderii etanºe, ce nu permite comunicarea cu mediul exterior, la scurt timp dupã îmbuteliere oxigenul din vin este consumat. Absenþa oxigenului este denumitã atmosferã reductivã. Reacþiile care se produc lent în aceastã perioadã contribuie la buchetul final al vinului din butelia de sticlã. Planul de maturare ºi învechire a vinului urmat de o întreprindere de vinificaþie este guvernat de stilul de vin dorit. Unele vinuri necesitã o perioadã scurtã de timp pentru a se dezvolta ºi, în general, nu beneficiazã de maturare ºi învechire prelungitã. Vinurile albe proaspete, fructate, vinurile roºu deschis ºi vinurile roºii noi sunt produse pentru consum timpuriu întrucât ele ajung repede la valorile maxime ale parametrilor care le definesc calitatea, apoi se trec într-un timp relativ scurt. Aceste vinuri sunt, în general, finalizate într-un an de producþie, iar învechirea lor prelungitã nu este nici beneficã, nici economicã.

186

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Vinurile din soiuri premium, cum ar fi Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel dezvoltã un profil complex de aromã în timpul maturãrii ºi dobândesc un buchet plãcut în butelia de sticlã. Vinurile roºii seci par sã se învecheascã bine pentru perioade mai lungi decât vinurile albe. Aceste vinuri sunt adesea maturate în butoaie de stejar. Aromele din stejar par sã completeze aromele varietale, iar vinurile sunt bogate, corpolente ºi complexe. Se poate experimenta o diversitate de arome care pot fi bine integrate într-un vin bine echilibrat. Modificãri în vin datorate maturãrii ºi învechirii Multe reacþii care apar în timpul fazei de maturare ºi de învechire duc la schimbãri semnificative în compoziþia vinului. Multe dintre aceste schimbãri sunt subtile ºi, în unele cazuri, atât de mici încât impactul lor asupra proprietãþilor senzoriale ale

vinului nu este vizibil. Pe de altã parte, anumite reacþii au un efect vizibil asupra diverselor atribute senzoriale ale vinului ºi joacã un rol important în maturarea ºi învechirea vinului. Aromele derivate din struguri se estompeazã ºi se dezvoltã arome mai complexe ºi mai plãcute. Gustul vinului se schimbã, de asemenea. Gusturile astringente ºi dure sunt înlocuite cu gusturi mai fine, rotunjite. Diferitele componente de gust ºi aromã se integreazã, conducând la obþinerea unor vinuri complexe, bogate ºi delicioase. Rezervoare din beton pentru maturarea vinului Rezervoarele din beton au fost folosite în vinificaþie încã din Roma anticã, apoi au fost abandonate pentru butoaiele din lemn de stejar. În ultimele decenii, tot mai mulþi producãtori de vin au înlocuit butoaiele ºi budanele tradiþionale din lemn de stejar cu rezervoare din oþel inoxidabil. Astfel, în ciuda romantismului cramelor pline cu butoaie de stejar, majoritatea vinului modern se matureazã în rezervoare masive din oþel inoxidabil. Acestea permit producerea în mod constant a unor cantitãþi mari de vin pentru a aproviziona o piaþã mondialã în creºtere. Dar în ciuda predictibilitãþii oþelului inoxidabil, unii vinificatori cautã soluþii alternative la maturarea în rezervoare din oþel inoxidabil, de exemplu rezervoarele din beton. Maturarea în butoaie din lemn de stejar a fost mult timp folositã pentru a asigura anumite arome vinului, de obicei de mirodenii ºi vanilie. Dar adevãratul obiectiv al maturãrii este sã permitã vinului sã evolueze. Maturarea într-un butoi din lemn permite vinului sã dezvolte caracteristici noi care provin de la contactul lent ºi blând cu aerul prin porii naturali ai lemnului. Dar vasele din lemn, dacã nu sunt curãþate ºi igienizate corect, pot prezenta riscul de a transmite vinului substanþe de gust ºi aromã nedorite.

Rezervoarele din oþel inoxidabil asigurã controlul temperaturii, ceea ce face ca procesul de vinificaþie sã fie oarecum automat. Ele sunt un mediu perfect, însã dacã nu se asigurã micro-oxigenarea, vinul nu poate evolua. Fãrã oxigen, vinul nu poate respira ºi nu se poate modifica. Susþinãtorii rezervoarelor din beton folosite pentru maturarea vinului comparã betonul cu materialele timpurii folosite pentru învechirea vinurilor, de exemplu lut sau piatrã. Întoarcerea la originile vinificaþiei ºi ale maturãrii vinului reprezentatã de vasele de lut îngropate în pãmânt poate pãrea a fi „anti-tehnologie”, însã producãtorii de vin care folosesc rezervoare din beton le considerã mai bune decât vasele din lemn sau rezervoarele din oþel inoxidabil. Astfel, rezervoarele din beton asigurã ce este mai bun la celelalte tipuri de recipiente folosite pentru maturarea vinului, temperaturã constantã ºi porozitate. Inerþia termicã a betonului permite menþinerea temperaturii constante în interior, chiar dacã în mediul ambiant apar variaþii de temperaturã. În acest fel, maturarea vinului decurge frumos, lent, fãrã perturbãri. Porozitatea naturalã a betonului permite difuzia aerului, respectiv a oxigenului necesar pentru maturarea vinului. Rezervoarele din beton nu sunt cãptuºite cu nimic la interior astfel

cã suprafaþa asprã, pietroasã este în mod constant în contact cu vinul supus maturãrii. Spre deosebire de lemn, betonul nu transmite vinului arome suplimentare, astfel încât se poate obþine o expresie adevãratã a fructului. Rezervoarele din beton au tendinþa de a produce vinuri care au mai multe în comun cu vinurile vechi obþinute în regiunea mediteraneeanã

decât au vinurile convenþionale, mai noi. Deocamdatã, destul de puþine întreprinderi vinicole folosesc rezervoare din beton pentru maturarea vinului, probabil ºi din cauzã cã acestea trebuie importate de la producãtorii din Europa sau California, iar transportul este dificil, fiecare rezervor cântãrind mai multe tone.

În general, în timpul procesului de maturare ºi învechire, schimbarea cea mai evidentã apare în culoarea vinului. În vinul alb, culoarea devine aurie ºi, mai târziu, se poate transforma în maroniu în cazul în care vinul este învechit prea mult timp. În vinul roºu, nuanþele purpurii ºi violete sunt înlocuite progresiv de culorile roºu portocaliu ºi cãrãmiziu.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

187

VIN, VINIF ICA}IE

ambalare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Butelii de vin de formã „pãtratã” De câteva sute de ani, vinul se îmbuteliazã în recipiente din sticlã incolorã sau coloratã, cu forme ºi capacitãþi variate. La începuturi, buteliile din sticlã erau masive întrucât erau obþinute prin suflare manualã, astfel cã erau groase ºi adesea mai grele decât conþinutul. De câteva decenii, butelia din sticlã cu volumul de 750 ml a devenit unitatea standard în industria vinului pentru caracterizarea vânzãrilor. Forma clasicã a buteliilor de vin este cilindricã, însã, recent, un producãtor de vin a introdus forma „pãtratã” utilizatã pentru anumite bãuturi distilate.

Butelii din sticlã pentru vin Butelia din sticlã este o realizare importantã în istoria vinului pentru cã, atunci când este combinatã cu un dop de calitate ridicatã, aºa cum este dopul de plutã, permite maturarea de lungã duratã sau învechirea vinului. Sticla, ca material de ambalaj, are toate atributele de calitate necesare pentru depozitarea vinului pe termen lung: este inertã chimic, impermeabilã la lichide, gaze, vapori ºi arome, nu are miros ºi nu reþine mirosurile, asigurã protecþie împotriva microorganismelor, iar închiderea etanºã asigurã conservabilitatea deplinã a produsului. În plus, aspectul plãcut, forma suplã, transparenþa sunt alte motive care au determinat ca butelia de sticlã sã devinã ambalajul consacrat al unui vin bun. De asemenea, nu toþi comercianþii erau atenþi sã evite oxidarea sau contaminarea vinului în timpul îmbutelierii, ceea ce ducea la variaþii mari ale conþinutului între buteliile de vin. În plus, unele vinuri, îndeosebi învechite, îmbuteliate în comerþ erau vândute la preþ mai ridicat.

Butelia de sticlã este cea care a dat naºtere îmbutelierii denumite „château”, practicã în care vinul unui producãtor este turnat în butelii din sticlã la locul de producere, nu la comerciant. Înainte de aceasta, vinul era vândut la butoi (iar înainte de butoi în amfore) ºi pus în butelii doar la comerciant sau deloc. Aceasta a lãsat loc pentru falsificare, adesea abuzivã, întrucât consumatorul trebuia sã aibã încredere în comerciant pentru conþinut.

188

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Evoluþia în timp a buteliilor de sticlã a dus la reducerea masei acestora prin scãderea grosimii peretelui ºi la rafinarea formei, tinzând spre forma cilindricã ºi înaltã, mai mult sau mai puþin suplã. Deºi butelia de sticlã cu volumul de 750 ml a devenit, de câteva decenii, unitatea standard pentru îmbutelierea vinurilor, buteliile din sticlã pentru vin sunt produse într-o varietate mare de forme ºi dimensiuni. În funcþie de volum, multe butelii de vin tradiþionale au nume biblice sau istorice, de exemplu: Piccolo (187,5 ml), Chopin (250 ml), Demi (375 ml), Clavelin (620 ml), Standard (750 ml), Litre (1,0 l), Magnum (1,5 l), Jeroboam sau Double Magnum (3,0 l), Rehboam (4,5 l), Imperial ºi Methuselah (6,0 l), Salmanazar (9,0 l) Balthazar (12,0 l), Nabucodonosor (15,0 l), Melchior (18,0 l), Solomon (20,0 l), Goliath (27,0 l), Melchizedek (30,0 l). Cele mai cunoscute forme ale buteliilor de vin sunt: • utelia tip ordeau are partea cilindricã dreaptã ºi înaltã, încheiatã cu un umãr curbat, util pentru colectarea sedimentului la golire. Utilizatã la început în regiunea Bordeaux, Franþa, aceastã butelie este rãspânditã în toatã lumea, în prezent. Este realizatã din sticlã verde închis pentru vinuri roºii seci, verde deschis pentru vinuri albe seci ºi incolorã pentru vinuri albe dulci. Este butelia care se stivuieºte cel mai uºor. • utelia tip urgund are o secþiune cilindricã scurtã, sub jumãtate din înãlþime, apoi se îngusteazã pentru a forma un umãr uºor înclinat, îngustarea continuând pânã la gât. Culoarea sticlei din care se obþine este verde atât pentru vinuri roºii cât ºi pentru vinuri albe. Este o butelie robustã, grea, cu o circumferinþã ceva mai mare decât alte butelii de vin, fapt ce este evident la stivuire. • utelia tip ne, din sticlã verde înc is, cu formã similarã buteliei tip Burgundy, dar cu diametrul mai mic, deci puþin mai înaltã.

• utelia tip ampagne, utilizatã în mod tradiþional pentru ºampanie, vin spumant ºi vin spumos, are forma similarã Buteliei tip Burgundy, însã pereþii sunt mult mai groºi, de circa 4 mm, pentru a rezista la o presiune interioarã de minimum 17 bar datoritã conþinutului de gaze dizolvate în produs. De obicei se obþine din sticlã verde închis. • utelia tip osel ºi Alsace are diametrul mai mic decât tipurile anterioare ºi este mai înaltã. Umãrul este mai lin ºi mai prelung. Sticla din care se obþine este verde, de obicei, însã poate fi folositã ºi sticlã brunã, iar vinul îmbuteliat poate fi atât sec, cât ºi dulce, de desert. • utelia tip ine sau ein are forma foarte asemãnãtoare cu a buteliei tip Mosel ºi Alsace, însã este obþinutã din sticlã brunã. • uteliile pentru vinuri alcoolizate precum Porto, Madeira sau Sherry sunt destul de robuste, cu partea cilindricã un pic mai scurtã decât a buteliei tip Bordeaux, cu umãr curbat ºi un gât puþin mai lung. Pot avea o umflãturã în partea inferioarã a gâtului, presupusã a ajuta la colectarea sedimentului când se decanteazã vinul învechit. În cazul vinurilor învechite puþin, deci consumate tinere, se preferã închiderea cu dop de plutã scurt. Forma „pãtratã” a buteliilor de vin În octombrie 2013, un producãtor de vin din California a hotãrât sã schimbe forma clasicã cilindricã a buteliilor de vin ºi a introdus o butelie cu forma asemãnãtoare cu a buteliilor pentru bãuturi spirtoase, cu secþiune transversalã pãtratã. Aceastã alegere aduce o serie de avantaje ambalajului pentru vin: • un aspect nou, menit sã atragã consumatorii dornici de schimbare, de nou, chiar dacã forma nu este efectiv nouã, dar este nouã pentru vin; • buteliile nu se mai rostogolesc dacã sunt aºezate culcat; • buteliile pot fi reutilizate în gospodãrie pentru

ulei de mãsline sau alte produse, de exemplu bomboane, respectiv ca vaze pentru flori; • buteliile sunt uºor de depozitat, nu mai au nevoie de suporturi speciale astfel cã pot fi aºezate pur ºi simplu pe rafturi ºi au nevoie doar de sprijin la capetele rândurilor; • spaþiul din cutiile de carton cu pereþi despãrþitori folosite ca ambalaj colectiv sau secundar este ocupat mult mai eficient astfel cã încãrcarea specificã la depozitare ºi transport este mai mare. Butelia de vin de formã „pãtratã” este obþinutã din sticlã coloratã brun închis, cu muchii rotunjite ºi decoratã cu steme ºi inscripþii. Trecerea de la secþiunea „pãtratã” la gâtul drept al buteliei se face destul de brusc, cu îmbinãri rotunjite cu unghiuri de racordare strânse. Personalizarea este asiguratã ºi de etichetele de formã dreptunghiularã, uºor rotunjite la îmbinarea laturilor, cu graficã artisticã de culoare roºie, albã sau aurie, eventual în funcþie de culoarea vinului, pe fond negru. Etichetele acoperã toatã latura buteliei. Ca orice inovaþie legatã de produse alimentare, introducerea unui ambalaj alternativ este complicatã ºi sensibilã. În cazul buteliilor de vin de formã „pãtratã”, este nevoie ca vinul conþinut sã fie obligatoriu de calitate astfel încât sã lase consumatorului o impresie memorabilã care sã îl determine sã aleagã în continuare acest produs.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

189

HORECA

analiz`

H o R eCa Alexandru Peligrad

Piaþa spaþiilor de evenimente, revenire în forþã dupã anii de crizã Afacerile cu spaþii destinate organizãrilor de evenimente pentru companii reprezintã o piaþã încã micã, însã cu potenþial important de dezvoltare, în condiþiile în care anual în România apar noi astfel de locaþii, iar cererea din partea firmelor este din ce în ce mai mare.

Aceastã orientare, a creºterii activitãþii de organizare de conferinþe, work-shop-uri ºi seminarii era semnalatã ºi de Romexpo, deþinãtor a 12 sali de conferinþe (1.700 locuri) în Bucureºti ºi organizator a peste 160 de conferinþe ºi evenimente pentru companii în anul 2012 (lider de piaþã conform propriilor declaraþii), care în raportul administratorului pentru anul menþionat arãta cã ”la nivel global, s-a remarcat o scãdere a interesului firmelor de pe segmentul B2B în a participa la târguri ºi o orientare cãtre conferinþe ºi seminarii (...). În acest context (...), Romexpo va þine cont de aceste tendinþe ºi va încerca sã-ºi armonizeze strategia de afaceri cu tendinþele interne ºi internaþionale.”.

190

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

150 de evenimente într-un an! Spre exemplu, la începutul anului, Centrul de Afaceri ºi Expoziþional Bacãu S.A. anunþa prin vocea directorului sãu Corneliu Pricope (citat de Mediafax), cã societatea pe care o conduce, organizatoare a peste 150 de evenimente de business ori din alte domenii ”… a încheiat 2013 cu o creºtere cu 68,8% a veniturilor încasate ºi cu 37,3 % a cifrei de afaceri.”, precum ºi faptul cã, ”Cel mai important salt, de 220 %, a fost cel al veniturilor obþinute din organizarea sau închirierea spaþiilor pentru conferinþe, work-shop-uri sau seminarii.”. Ritmurile consistente de creºtere vin, însã, dupã o scãdere la fel de consistentã a activitãþii, din anii de crizã economicã pe care i-a traversat România. Astfel, în prima parte a anului 2008, Ioana Þibulcã, ºef de departament în cadrul Romexpo, arãta: “În anul 2006, am organizat 540 de evenimente în sãlile de conferinþe (de 3,4 ori mai multe evenimente decât în 2012, n.r.), iar în 2007 s-a înregistrat o creºtere a numãrului de închirieri pentru evenimente de circa 15%,”, tot ea precizând, la acel moment, ºi cã spaþiile sãlilor de conferinþe erau închiriate ºi cu un an înainte.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

191

HORECA

analiz`

Cinci ani de contracþie Mihai Mãtieº, Director General al Mastermind Communication, aratã, de asemenea, cã în ultimii cinci ani, piaþa s-a contractat, pentru perioada 2009-2013 înregistrându-se o scãdere a segmentului închirierilor de spaþii pentru evenimente, cu cel puþin 20-25% (Mastermind Communication a organizat douã din cele mai mari evenimente de tip ”guru conference” ai ultimilor trei ani - Conferinþa cu tema Psihologia persuasiunii, din septembrie 2011, ce l-a avut ca vorbitor pe Robert Cialdini, unul dintre cei mai importanþi specialiºti mondiali în domeniu, ºi seminarul internaþional cu tema cum sã fii convingãtor în business, din luna mai 2012, ce i-a avut ca invitaþi pe foºtii agenþi FBI Gary Noesner ºi Joe Navarro, specialiºti în tehnicile verbale ºi în arta non-verbalã a persuasiunii). Expansiunea din 2013 a pieþei este limitatã însã de numãrul mic de spaþii moderne destinate evenimentelor de afaceri. Conform datelor INS, în 2011, numãrul de hoteluri de 3, 4 ºi 5 stele (acestea fiind ºi principalele deþinãtoare de spaþii în care au loc evenimente de business, alãturi de centrele de afaceri) ajungea la nivel naþional la 611 unitãþi, 194 ºi respectiv 24 de unitãþi, în creºtere faþã de 2010, când numãrul de hoteluri de 3, 4 ºi 5 stele era de 459, 156 ºi respectiv 19 unitãþi (+152, +38 ºi respectiv +5 unitãþi hoteliere). Conform unei estimãri din a doua parte a anului 2012, Bucureºtiul, cel mai mare centru de organizare de evenimente, dispunea la momentul respectiv de 45.000 de locuri în 290 de sãli de conferinþe ºi spaþii de expoziþii, la care se adãugau locurile din sãlile de conferinþe din hoteluri. Cu toate acestea, ºi

în Bucureºti, organizatorii de evenimente pot întâmpina dificultãþi în gãsirea unei locaþii potrivite ºi disponibile. ”Bucureºtiul încã suferã de lipsa unei sãli polivalente mari, destinatã sã gãzduiascã evenimente culturale, sportive, dar ºi de business. În plus, sãlile de evenimente bucureºtene, exceptându-le pe cele ale hotelurilor, sunt depãºite moral ºi tehnic. Spaþiile destinate evenimentelor, care au apãrut în ultimul timp uneori nu au o acusticã bunã, alteori nu au locuri de parcare ori nu au modularitate (posibilitatea de a aranja mobilierul sãlii în funcþie de necesitãþile evenimentului). Dacã vreau sã organizez un eveniment mare, cu peste 800-1000 de persoane, variantele pentru care aº putea opta sunt foarte limitate,” arãta Mihai Mãtieº. Pachetele complete sunt la mare cãutare

Motivele restrângerii cererii pentru închirierea spaþiilor pentru evenimente, în anii trecuþi, au þinut în special de restrângerea bugetelor companiilor pentru orice fel de activitãþi care nu aveau legãturã directã cu obþinerea de venituri (tãieri ale cheltuielilor de promovare, de training ºi team-building pentru personal etc.).

192

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Ofertanþii de spaþii pentru evenimente ar trebui sã poatã oferi, atunci când li se solicitã, pachete complete, inclusiv catering. De asemenea, ar trebui sã manifeste flexibilitate atunci când existã anumite cereri speciale. Spre exemplu, dacã vorbim de catering, flexibilitatea din partea ofertanþilor de spaþii pentru evenimente se poate manifesta în sensul de a accepta ca solicitantul spaþiului respectiv sã poatã sã îºi aducã o altã firmã de catering, atunci când existã cerinþe speciale. Alegerea unei sãli de conferinþe depinde de facilitãþile cerute de buna desfãºurare a evenimentului, precum ºi de modul în care se doreºte a fi aºezaþi participanþii - de exemplu:

teatru, u-shape, boardroom etc., în funcþie de aºezarea acestora potrivindu-se scopului evenimentului o salã mai micã sau mai mare. În provincie, costurile sunt mai scãzute În þarã situaþia spaþiilor pentru organizarea de evenimente este ºi mai dezastruoasã decât în Bucureºti, cu excepþiile notabile constituite de oraºele mari – centre regionale precum Cluj, Timiºoara, Braºov, Iaºi, Constanþa, Craiova, Bacãu – arãta directorul general al Mastermind Communication: ”Dacã vrei sã organizezi un eveniment în alte oraºe în afara celor pe care deja le-am menþionat, aproape cã nu prea ai opþiuni. În ceea ce priveºte preþurile practicate, închirierea unei sãli pentru un eveniment de afaceri costã între 200 ºi 1500 de euro/ zi, în Bucureºti, el variind chiar ºi mai mult în funcþie de numãrul de participanþi ºi facilitãþile cerute de organizator. Spre exemplu, pentru închirierea unei sãli la un hotel de cinci stele în Bucureºti pentru organizarea unui eveniment, tariful pentru 50 de persoane (aranjamnet u-shape) este în jur de 500 de euro fãrã TVA, iar pentru 100 de persoane (aranjament teatru) tariful este de aproximativ 1.300 de euro fãrã TVA. Cateringul pentru asigurarea unei mese ºi a unei pauze de cafea costã în general între 20 ºi 50 EUR/participant, iar pentru o pauzã de cafea doar 3-10 EUR/participant. Existã ºi posibilitatea tarifãrii în sistemul “day delegate rate”, sistem ce constã în crearea unui pachet personalizat pentru fiecare cerere în parte

Croirea unor pachete pentru organizarea unui eveniment este o adevãratã problemã ºi de multe ori eºti nevoit sã apelezi la firme din Bucureºti sau din oraºele mari, pentru a-þi asigura anumite servicii necesare derulãrii în bune condiþii ale evenimentului. În schimb, în staþiunile montane ºi pe Litoral oferta este mai variatã decât în oraºe”.

în cadrul cãruia sunt cuprinse toate serviciile solicitate de organizator. Spre exemplu, un astfel de pachet în valoare de 120 euro pe participant poate include chiria sãlii, cazarea participantului, mesele acestuia ºi 1-2 pauze de cafea. De menþionat cã 30-50% din veniturile unui hotel de 3-5 stele provin din închirierea de spaþii ºi oferirea de servicii pentru organizare de evenimente (circa 70% dintre acestea sunt evenimente de tip ”corporate”). În restul þãrii costurile organizãrii unui eveniment sunt cu aproximativ 25-30% mai scãzute comparativ cu Bucureºtiul. ”Dincolo de dotãrile specifice de business, cele mai

moderne ºi complete pe care le punem la dispoziþie, sprijinim mediul de afaceri, ºi nu numai, ºi prin politica tarifelor practicate. Strategia noastrã este sã menþinem o politicã scãzutã a preþurilor, iar veniturile sã se mãreascã doar ca urmare a creºterii numãrului de evenimente sau a închirierilor de spaþii pentru conferinþe, seminarii ºi workshop-uri, expoziþii sau alte evenimente private. Pentru 2014 vrem sã consolidãm poziþia de catalizator al evenimentelor de business din întreaga regiune”, preciza Corneliu Pricope, directorul SC CAEx Bacãu SA, într-o declaraþie datã Mediafax.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

193

HORECA

194

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

195

ambalare Ilie Stoian

Estetik Packing

Partener în ambalaje, partener pentru un business profitabil Interviu cu Doamna Cristina Firicã - Director Economic

Pornitã la drum cu o echipã managerialã nouã, activitatea Estetik Packing s-a dinamizat total, imediat din anul 2013. Despre noile dimensiuni în afaceri ale companiei ne-a vorbit doamna Cristina Firicã, director economic.

Ambalaj Market, un concept revoluþionar

Noi abordãri, noi avantaje pentru beneficiari iAM: -Doamnã Cristina Firicã, în acest an, Estetik Packing a intrat într-o nouã etapã a activitãþii sale, prin schimbãrile majore care au fost efectuate în activitatea curentã. În ce au constat aceste modificãri? Cristina Firicã: -În urma unei analize temeinice, s-a decis schimbarea echipei manageriale, aceasta constituindu-se la finalul anului 2012 ºi începutul anului 2013. Imediat, noua echipã de management a avut curajul de a face schimbãri esenþiale în activitatea companiei, schimbãri care au vizat partea de distribuþie dar ºi strategia de vânzãri. Faþã de ce se întâmpla, am avut o abordare diferitã, dar vreau sã subliniez cã schimbãrile au fost impuse de piaþã. Privind mai atent la cerinþele beneficiarilor Estetik Packing, la ce se aºteaptã de la noi, am avut curajul de a deschide primul Ambalaj Market din România. Practic, este un concept total nou pe piaþa de desfacere a ambalajelor, atât la nivel naþional, cât ºi la nivel european. Din câte cunosc, nu mai existã ceva similar. Ce ne-am dorit noi prin acest magazin? În primul rând, sã fie uºor pentru beneficiarul final sã cumpere direct tot ce are nevoie pentru propria afacere, dar ºi sã înþeleagã ce înseamnã un ambalaj, punând un accent deosebit pe ideea de informare/educare a clienþilor, referindu-mã aici ºi la comercianþii mici, distribuitorii mici sau persoanele fizice.

196

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

iAM: Prin ce se caracterizeazã acest Ambalaj Market? CF: -În cei peste 500 mp pe care îi are Ambalaj Market, am încercat sã aducem laolalta ambalaje din material plastic, aluminiu ºi articole de menaj, toate fiind legate de HoReCa. Totodatã, intenþionãm sã abordãm ºi producãtorii, cum ar fi cei de îngheþatã sau cei din zona de preambalare a legumelor ºi fructelor. În acelaºi timp, intenþionãm sã creem o infrastructurã pentru abordarea zonei de key-account si producatori, dezvoltând oferta de produse, indiferent de volum ºi periodicitate. De aceea, ne-am mãrit spaþiul de depozitare, având acum un depozit de peste 1.500 mp si am devenit membrii GS 1 Romania, asociatie care gestioneaza sistemul de coduri de bare atat la nivel national cat si international. Un alt segment pe care suntem pregãtiþi acum sã-l extindem este crearea de ambalaje personalizate conform cerinþelor clienþilor, atât din punct de vedere al formei ºi graficii cât ºi din punct de vedere al ambalãrii finale pentru vânzare, ºtiind cã, în general, pe rafturi nu ajung produse ambalate tip vrac (sute de buc/set), ci, cantitãþi mici, pentru care se utilizeazã diverse tipuri de ambalare (5,7,10 buc/set). iAM: -Cum a rãspuns piaþa, în urma modificãrilor aduse în activitatea Estetik Packing? CF: -Semnalele primite în urma schimbãrilor în distribuþie sunt foarte bune ºi încurajatoare, reuºind sã ne mãrim portofoliul de clienþi. Desigur, nu putem aºtepta rezultate imediate pentru toate planurile, dar rezultate au apãrut. Ce pot sã vã spun, este cã, personal mã bucur pentru faptul cã am contribuit la informarea/educarea beneficiarilor finali despre ambalajele de unicã folosinþã, acceptându-le mai uºor in schimbul ambalajelor refolosibile. Acest lucru se vede mai ales la Ambalaj Market, acolo unde comercializarea ambalajelor de unicã folosinþã se face en-detail, ca urmare am reuºit sã ne diversificãm foarte mult ºi partea de consumatori finali, persoane fizice, lucru care, pentru noi conteazã foarte mult.

Gama de produse? Totul! iAM: -Care este gama de produse pe care o oferã Estetik Packing? CF: -Estetik Packing are o gamã largã de produse ºi stocuri permanente pentru HoReCa, dar ºi pentru industria alimentarã ºi retail, din care amintim: ambalaje din plastic, ambalaje din aluminiu, ambalaje din hârtie, ambalaje din poliuretan, pungi de hârtie, stretch film, farfurii ºi tacâmuri de unicã folosinþã, caserole din poliestiren expandat, produse de curãþenie, produse ”party”, detergenþi ºi menaj, pahare din carton, plastic ºi accesorii. Pentru detalierea mai exactã a gamei de produse menþionãm: caserole pentru salatã, caserole universale, caserole pentru sos, caserole pentru sandwich triunghi, caserole pentru baklava, pentru legume ºi fructe, caserole pentru ouã, caserole pentru fursecuri, patiserie ºi panificaþie, caserole din aluminiu, cutie-tãviþã din carton pentru patiserie, saci menajeri, zip-pungi. De asemenea, oferim ºi posibilitatea personalizãrii unei game variate de produse, în funcþie de dorinþele clienþilor, cum ar fi personalizarea paharelor din carton, pentru bãuturi calde sau reci.

Diferenþiere pozitivã faþã de concurenþã iAM: -Care sunt avantajele colaborãrii cu Estetik Packing? CF: Cred cã principalul avantaj este gama foarte mare de produse pe care o avem. Apoi, investiþia în infrastructurã ne ajutã sã asigurãm livrarea de volume, cu termene concrete ºi clare, pe care le respectãm cu stricteþe. Am dezvoltat ºi serviciile de personalizare a ambalajelor. Mulþi vor ambalaje de unicã folosinþã branduite ºi putem face acest lucru într-un termen foarte scurt, cu grafica noastrã sau cea a clientului, la preþuri foarte avantajoase. Diversitatea produselor reprezintã un alt atu major al Estetik Packing, pentru cã acoperim tot ce înseamnã ambalaj pentru zonele economice menþionate anterior. Distribuþia este un alt avantaj, putând onora orice comandã, oriunde în România. Am dezvoltat un sistem de distribuþie, ajungem la orice client cel puþin odatã pe sãptãmânã în toatã þara, fiind pregãtiþi inclusiv pentru livrãri în UE. Subliniez cã am avut deja solicitãri din partea unor multinaþionale care activeazã în industria alimentarã din UE. Aceastã activitate este la început, dar intenþionãm sã o dezvoltãm foarte mult. iAM: -Cum s-a modificat strategia de vânzãri a companiei ºi ce avantaje oferiþi beneficiarilor? CF: Am conceput strategii de vânzare menite sã aducã avantaje beneficiarilor Estetik Packing, cum ar fi: bonusuri de cantitate, bonusuri de fidelizare, trasport gratuit la o anumitã cotã de produse, politici de discount pornind de la depãºirea cotelor contractate iniþial, politici de discount pentru volume mici, strategii pentru distribuirea eºalonatã a cantitãþilor contractate. Pe partea de vânzãri, punem în practicã o politicã de discounturi, fiind alãturi de clienþi, oferindu-le suport ºi oferindu-le strategii de colaborare ºi dezvoltare. Suntem deschiºi la orice formã de colaborare ºi putem rãspunde inclusiv solicitãrilor specifice, din punct de vedere tipo-dimensional al ambalajelor. Avem o reþea naþionalã de distribuþie ºi o echipã care se ocupã de preluarea comenzilor online sau telefonic, plus echipa de vânzãri. Cât despre modul în care ne onorãm contractele, îmi face plãcere sã citez opiniile clienþilor Estetik Packing, aceia care spun despre noi cã ne diferenþiem pozitiv faþã de alþi jucãtori de pe piaþa ambalajelor, prin rapiditate în livrare, diversitatea produselor, flexibilitate ºi posibilitatea de branduire pe o gamã foarte largã de produse. Cât despre calitatea produselor, aceasta este o definiþie la superlativ a companiei Estetik Packing, pentru cã nu facem rabat de la calitate. Nu spunem cã suntem perfecþi, dar calitatea a contat în primul rând pentru noi ºi, implicit, pentru clienþii noºtri. iAM: -Vã mulþumim ºi vã urãm succes!

Estetik Packing Adresa: Bdul Voluntari nr 112 BIS, Voluntari - Ilfov Tel: 004-021 361 5505 004-0737 515 948, 004-0721866949 Fax: 004-021 3124271 Website: www.estetikpacking.ro Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

197

HORECA

procesare

Ilie Stoian

Bucãtãria molecularã poate deveni o modã ºi în România? Bucãtari cu ochelari de protecþie, cu eprubete ºi costum de azbest, în locul clasicului ºorþ de bucãtãrie. Aceasta este o imagine care nu mai ºocheazã atât de mult azi, nici în România, unde s-au deschis câteva restaurante – puþine, într-adevãr cu acest specific. Cât din aceastã fascinantã bucãtãrie reprezintã o artã, o toanã, ºtiinþã purã sau magie gastronomic, este greu de spus! Moda a început sã prindã ºi în România. Chef Rãzvan Alexandru a gãtit deja pentru 5 din milionarii României, care atunci când se plictisesc, comandã “o spiralã de untdelemn de mãsline”, o “îngheþatã fierbinte” sau “o crochetã sfericã inversã de ºuncã.

Doriþi un iaurt sferic sau niºte struguri carbogazoºi ?

Ingrediente: un ciorchine de struguri proaspeþi, o pereche de mãnuºi termoizolante ºi puþin dioxid de carbon solid, la o temperaturã de minus 78 de grade celsius. Se iau strugurii, se aºeazã pe un pat de fragmente de CO2 solid ºi se aºteaptã 30 de minute. Aºa sunã o reþetã dintr-o carte de bucate a ºcolii de gastronomie molecularã.

198

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Totul a început la sfârºitul anilor ‘80, când chimistul francez Hervé This ºi-a propus sã studieze fenomenele fizico-chimice ce au loc în bucãtãrie în timpul operaþiunilor uzuale. Mai exact cum se formeazã ºi de ce se taie maioneza, pentru a limita riscul de eºec ºi a ameliora rezultatele. Acesta a fost începutul unei revoluþii, de aici ºi pânã la îngheþata cu azot, perlele de alginate sau caviarul virtual nu a mai fost decât un pas. Ferran Adria, unul dintre “întemeietorii” bucãtãriei moleculare a adus experimentul în bucãtãrie ºi a construit lucruri incredibile, dar mai ales, comestibile. “Este o constatare tristã cã civilizaþia noastrã poate mãsura temperatura atmosferei planetei Venus, dar nu ºtim ce se întâmplã într-un sufleu” – Nicholas Kurti, profesor de fizicã la universitatea Oxford. Într-un fel, aceastã frazã defineºte gastronomia molecularã mai mult decât orice altceva. Gastronomia molecularã a pornit din dorinþa de a explica ce se întâmplã atunci când o mâncare este gãtitã ºi de a gãsi alternative la metodele tradiþionale de preparare. În prezent, una dintre cele mai active ºi cele mai spectaculoase ramuri ale bucãtãriei înalte, gastronomia molecularã a plecat de la cinci obiective fundamentale: - investigarea sfaturilor tradiþionale din bucãtãrie - explorarea suplimentarã a reþetelor existente - introducerea de noi unelte, ingrediente ºi metode de lucru în gãtit - inventarea de noi feluri de mâncare - utilizarea gastronomiei moleculare ca pe un instrument de demonstrare a contribuþiei pe care ºtiinþa o are în societate.

În 1969, Kurti a început unul dintre primele show-uri televizate despre gãtit din istoria televiziunii. Transmise alb-negru în Marea Britanie, emisiunile lui prezentau metode inovatoare de a gãti, cum ar fi folosirea unei seringi pentru a injecta interiorul unei prãjituri cu sirop pentru a nu strica exteriorul. Dincolo de aceste experimente practice simple, la îndemâna oricui, Kurti a realizat ºi lucruri mai extravagante în primii ani, cum ar fi încercarea (reuºitã) de a crea bezelele perfecte folosind o camerã cu vid. Dupã aceastã întâmplare, This a început sã mãsoare ºtiinþific elementele dintr-o serie lungã de reþete, pentru a vedea cum ºi de ce interacþioneazã ingredientele între ele. Alãturi de Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizicã ºi molecularã” ºi a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în care substanþe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei mãsline lichide nu este atât de fantezistã. Gustos ºi spectaculos Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia molecularã este sferificarea. Practic, “bucãtarul” poate sã transforme o serie de lichide în mici sfere acoperite de o substanþã gelatinoasã. De exemplu, o mãslinã lichidã poate fi obþinutã printr-o reacþie chimicã dintre un amestec îngheþat de suc de mãsline verzi ºi clorurã de calciu ºi o substanþã numitã alginat, dizolvatã în apã. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacþie chimicã formeazã o peliculã care acoperã lichidul, transformându-l într-o sferã. Chiar ºi dupã dezgheþare, pelicula va þine lichidul în interior. Produsele din fabricile de bomboane ºi din uzinele de prelucrare a cãrnii sunt uºor de integrat în gastronomia modernã: • preparatele eroo cu celulozã de metil în loc de proteine; • enzime produse la lipirea cu utilizarea de azot lic id, de e emplu, nitro – bezea ºi cocaina praf fin de gheaþã de asemenea, numitã astfel dupã pasiunea cu care se gustã; • eacþia aillard a amidonului folosind granule alginate pentru obþinerea de bile dintr-un lichid pe bazã de sãruri; • prepararea îng eþatei fãrã cristale mari de g eaþã, prin rãcirea bruscã cu azot lichid. Prepararea se bazeazã pe utilizarea de azot lichid, la o temperaturã de -196°C. Ingredientele sunt scufundate în azot lichid, iar apoi sunt imediat congelate pentru pãstrare în stare solidã. În acest fel se pregãtesc ºi bãuturi alcoolice.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

199

HORECA

procesare Vândute în ambalaje sofisticate la preþuri între 100 si 200 Euro, compuºi din produse chimice cu o valoare aproape nulã, aceºti aditivi permit realizarea unor tururi de forþã culinare, cum ar fi “o spiralã de untdelemn de mãsline”, o “îngheþatã fierbinte” sau “o crochetã sfericã inversã de ºuncã”!: Alginat de Sodiu Clorura de Calciu Guma de GuarGuma Xantan(E415). ªi în România a luat avânt bucãtãria molecularã, existând în prezent tot soiul de cursuri, concursuri ºi demonstraþii de profil (cu fiþe). De asemenea, restaurantele care au bucãtãrie molecularã se gãsesc deja în Bucureºti. De menþionat cã, în Italia, au fost scoase în afara legii pentru un an. O fiþã foarte scumpã expirã în… 2 minute! Însã cea mai simplã definiþie a bucãtãriei moleculare o dã Chef Rãzvan Alexandru: “Cea mai simplã definiþie a bucãtãriei moleculare este schimbarea structurii alimentelor. Adicã dintr-un aliment pe care de regulã omul îl bea tu îl faci sã îl mãnânce sau invers”. Deºi este pasionat de bucãtãria molecularã ºi un adept al acesteia, acesta considera cã, “din pãcate acest aspect nu se poate vinde în România, în restaurante, ci doar în demonstraþii, pe care eu le fac cu succes de câþiva ani, pentru diferite companii, la inaugurãri sau lansãri. Nu vreau sã fiu perceput însã ca un bucãtar care face doar atât. Eu ºtiu sã fac multe alte lucruri. Mult mai bun decât în bucãtãria molecularã sunt în bucãtãria mediteraneanã, unde mã simt “ca peºtele în apã”. Chef Rãzvan Alexandru crede cã în România nu vor lua avânt prea curând restaurantele axate pe bucãtãrie molecularã, din cauza unor costuri foarte ridicate. “O mare parte din produsele moleculare sunt produse care expirã foarte repede. Sunt unele care expirã în 2 minute (îºi pierd calitãþile). Mai mult, ca sã poþi vinde astfel de produse în restaurant ai nevoie de foarte mulþi bucãtari care sã le producã, deoarece sunt ºi foarte laborioase”, susþine Chef Rãzvan Alexandru pe site-ul propriu, www.headchef.ro.

În 1980, chimistul francez Herve This a început ºi el sã îºi punã întrebãri despre ce se întâmplã de fapt atunci când gãtim, dupã un eºec în prepararea unui sufleu. Deºi reþeta sufleului spunea clar cã ouãle trebuie adãugate douã câte douã, chimistul a decis sã le adauge pe toate odatã. Puþin timp mai târziu, a realizat cã nerespectarea reþetei a dus la eºec.

200

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

201

HORECA

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Salate Ready-to-eat Salatele gata pentru consum (readyto-eat) sunt produse preparate în avans care pot fi consumate ca atare dupã comercializare. Fac parte din categoria alimentelor care asigurã confortul, fiind uºor de utilizat ºi economisind timpul consumatorului. Varietatea mare de fructe ºi legume, respectiv posibilitãþile nelimitate de combinare conduc la o diversitate impresionantã de salate gata pentru consum ºi reprezintã o modalitate de a ajunge mai aproape de obiectivul consumului mai multor fructe ºi legume proaspete, esenþial pentru un stil de viaþã sãnãtos. Salatã ºi salate în alimentaþie

Salata este un fel de mâncare popular, gata pentru consum, de obicei servit rece sau la o temperaturã moderatã ºi, adesea, asezonat cu sare, oþet ºi ulei sau cu diverse sosuri, dressing-uri, respectiv cu verdeaþã (frunze de mãrar, pãtrunjel, busuioc etc.). De multe ori, salata este un amestec de produse vegetale frunzoase, de exemplu salatã verde, salatã roºie, frunze de spanac, rucola, varzã, foi de ceapã verde, leurdã, lobodã etc. Alte salate sunt preparate din legume crude, precum roºii, ardei, castraveþi, ceapã, fenicul sau din rãdãcinoase tãiate sau rãzuite ca ridichi, morcov, þelinã.

202

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Salata (Lactuca sativa) este o plantã legumicolã erbacee din familia compozeelor, cu frunze mari ºi rotunde sau ovale, netede sau încreþite, comestibile. Conform dicþionarelor limbii române, originea cuvântului salatã este în neogreacã, saláta, în francezã, salade ºi în germanã, Salat. În dicþionarele limbii engleze, originea cuvântului salade este cuvântul latin salata care înseamnã sãrat, fiind derivat de la sal (sare). Asocierea sãrii cu salata se datoreazã faptului cã legumele erau asezonate cu saramurã sau cu un sos sãrat din ulei ºi oþet încã din timpurile romane. De asemenea, salatele pot conþine multe alte ingrediente precum fructe proaspete sau uscate, cereale integrale, crutoane, carne, fructe de mare, peºte, paste, brânzã, ouã ºi dulciuri. Deºi multe salate conþin ingrediente în stare proaspãtã, unele sunt preparate din ingrediente fierte (mazãre ºi fasole boabe, fasole pãstãi, porumb dulce, cartofi, morcov, sfeclã roºie, sparanghel, carne etc.), coapte (vinete, ardei etc.), murate (castraveþi, varzã, conopidã etc.), extrudate (cereale), uscate (stafide, prune etc.). Cele mai multe salate sunt servite reci, cu toate cã unele salate, de exemplu cele care conþin cartofi fierþi, sunt preferate calde. Adesea, încãlzirea este consideratã un factor care exclude alimentul din categoria salatã astfel cã acesta este denumit altfel, dupã ingredientele principale conþinute, ca umpluturã pentru sandviºuri, ºaorma, garniturã sau topping pentru sandviºuri etc. Salatele pot fi servite la orice masã din zi ºi în orice moment în timpul mesei, de exemplu: • salate aperitiv, uºoare, pentru a stimula pofta de m ncare, ca primul fel la masã; • salate care însoþesc felul principal ca o garniturã; • salate ca fel principal de m ncare care conþin, de obicei, un ingredient consistent, de e emplu piept de pui sau felii de carne de vitã; • salate de înc eiere, pentru a liniºti stomacul, dupã felul principal de m ncare; • salate desert, dulci care conþin fructe, uneori în aspic ºi sau friºcã.

Legume ºi fructe în salate gata pentru consum Legumele ºi fructele proaspãt tãiate, gata pentru consum presupun o pregãtire minimã a legumelor ºi fructelor proaspete, crude, prin spãlare, descojire, feliere, tocare, mãrunþire, amestecare, înainte de ambalare în vederea comercializãrii. Acestea sunt pãstrate în condiþii de refrigerare ºi sunt destinate consumului în stare crudã, de exemplu salatã verde sau roºie tocatã ambalatã, morcovi fragezi decojiþi sau tãiaþi, varzã tocatã, salatã de varzã cu morcovi, inflorescenþe de conopidã ºi broccoli, tomate felii, ardei felii, þelinã felii sau rãzuitã, salate mixte etc. Produsele nu au nevoie de prelucrare ulterioarã (spãlare, preparare etc.) cu excepþia adaosului de sosuri, crutoane sau alte ingrediente, în funcþie de preferinþele consumatorului. Ambalarea salatelor gata pentru consum foloseºte, de obicei, ambalaje transparente pentru vizualizarea conþinutului, confecþionate din materiale plastice: pungi flexibile din polietilenã, polipropilenã sau materiale plastice complexe, respectiv pahare, cutii ºi caserole de volume ºi forme diferite (cilindrice, tronconice, cu secþiune rectangularã, hexagonalã, octogonalã etc. în funcþie de imaginaþie, dorinþa de personalizare a produsului ºi eficienþa ocupãrii spaþiului de transport ºi depozitare).

Frecvenþa toxiinfecþiilor alimentare cauzate de alimente este în creºtere, salata fiind cel mai des întâlnitã ca factor de transmitere, inclusiv salata spãlatã ºi ambalatã. Cu toate acestea, nu existã nici o dovadã care sã sugereze cã spãlarea salatei sau a oricãrui alt aliment acasã, în bucãtãria consumatorului, este mai sigurã decât cumpãrarea unei salate prespãlate.

Pretutindeni în lume, salatele sunt vândute în supermarket-uri, restaurante ºi lanþuri fastfood. De asemenea, multe restaurante din lume au un bar pentru salate (salad bar) în care sunt expuse ingredientele din care clienþii îºi pot prepara singuri salata pe care o doresc.

Riscuri posibile versus beneficii pentru sãnãtate Salatele prespãlate, gata pentru consum reprezintã o modalitate de a ajunge mai aproape de obiectivul consumului mai multor fructe ºi legume întrucât eliminã timpul de pregãtire necesar. La fel ca în cazul multor altor produse, consumul lor în stare crudã nu este întotdeauna sigur, întrucât nu beneficiazã de tratament termic, respectiv cãldura din timpul gãtitului care distrug bacteriile patogene, de exemplu Escherichia coli ºi Salmonella.

distrugerea agenþilor patogeni. O asemenea spãlare este, de cele mai multe ori, mai profundã decât clãtirea/spãlarea rapidã, tipicã, efectuatã de consumatori în bucãtãria proprie. De asemenea, în bucãtãria de acasã poate sã aparã frecvent riscul contaminãrii încruciºate de la un aliment la altul, în timpul preparãrii alimentelor. Numai practici corecte de spãlare a chiuvetei, a plãcilor pentru tãiere, a ustensilelor de bucãtãrie, a blaturilor ºi a mâinilor cu apã caldã ºi detergent între etapele de lucru cu alimente diferite, precum ºi pãstrarea cãrnii crude separat de produsele proaspete pot preveni contaminarea încruciºatã. În concluzie, beneficiile consumului de fructe ºi legume proaspete depãºesc cu mult riscul minim de expunere la agenþi patogeni transmiºi prin alimente.

Dimpotrivã, riscul prezenþei agenþilor patogeni este mai mic în cazul cumpãrãrii salatelor prespãlate ºi ambalate fiindcã acestea sunt spãlate de mai multe ori în apã clorinatã pentru

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

203

HORECA

interna]ional

Aura Alexa Ioan

În restaurantele Europei s-a chefuit

de 1.200 miliarde de euro Industria agro-alimentarã la nivel mondial este de aºteptat sã ajungã la aproape 992 miliarde dolari în 2014, în funcþie de Datamonitor , cu un volum de peste 586 miliarde de tranzacþii. Aceasta reprezintã o creºtere de peste 18% în cinci ani. Cafenelele ºi restaurantele reprezintã cel mai important segment de piaþã, de peste 50% din valoarea totalã a industriei. La nivel regional, Asia-Pacific deþine aproape 43% din cota de piaþã a industriei agro-alimentare mondiale. În Europa însã, lucrurile nu sunt tocmai roze! Creºterea se va estompa Industria restaurantelor la nivel mondial a generat aproape 1.200 miliarde de euro în venituri, în 2013, potrivit rapoartelor MarketLine. Creºterea aceasta este de aºteptat sã încetineascã la 3% pe an, pânã în 2015, adicã sã ajungã la aproape 1800 miliarde dolari la finalul anului 2015. În schimb, industria fast-food, la nivel mondial, este de aºteptat sã genereze aproape 240 miliarde dolari în 2014, potrivit MarketLine, reprezentând o creºtere de 19% în cinci ani. Piaþa aceasta se prevede a ajunge la un volum de aproape 249 miliarde de tranzacþii în 2014. Restaurantele de servicii rapide reprezintã cel mai important segment de piaþã, cu 71% din valoarea totalã a pieþei. America reprezintã aproape jumãtate din cota de piaþã la nivel mondial, potrivit www.reportlinker.com În Austria, bucãtãria exoticã devanseazã ºniþelul vienez În ceea ce ce priveºte situaþia restaurantelor europene, statisticile sunt mult mai pesimiste. În Austria, restaurantele full-service au fost influenþate de douã tendinþe în 2013. Prima tendinþã este cã a crescut preferinþa faþã de bucãtãria exoticã ºi felurile de mâncare, care includ o cantitate echilibratã de legume, carne ºi peºte, care este stimulatã de tendinþa generalã de sãnãtate ºi wellness. În timp ce existã un numãr semnificativ de austrieci în vârstã, care se bucura de mese tipic austriece oferind predominant carne, în acelaºi timp, existã o creºtere puternicã a cererii de preparate din bucãtãria asiaticã din partea tinerilor ºipersoanelor de vârstã mijlocie. Odatã cu aceasta, s-aobservat o tendinþã puternicã faþã de mâncarea gãtitã acasã în anul 2013, ceea ce adus la o scãdere a numãrului de consumatori în majoritatea restaurantelor full-service. Prin urmare, restaurante full-service au înregistrat o creºtere a valorii negative de 2% în 2013. XXXLutz KG a fost lider în vânzãrile de restaurante full-service în 2013, beneficiind de o bunã performanþã de puncte de vânzare de XXXLutz Restaurant. Restaurantul se axeazã în principal pe meniurile tradiþionale vieneze, cum ar fi ºniþel vienez (Wiener Schnitzel) sau ºtrudel cu mere (Apfelstrudel), operatorul atrage, de asemenea, o bazã mai largã a consumatorilor, prin oferirea de mese la preþuri accesibile, care costa, in medie, sub € 10.

204

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

205

HORECA

interna]ional

Italia- restaurantele casual, creºtere de 3%! În Italia, restaurantele full-service au continuat sã funcþioneze mai bine decât independenþii în 2013, pentru cã acestea sunt mult mai competitive decât independenþii. Printre acestea, cea mai mare creºtere au înregistrat-o restaurantele-casual, decât cele non-casual, primele înregistrând o creºtere de 3% în termen de valoare curentã. În cursul anului 2012, branduri Rossopomodoro de Gruppo Sebeto ºi Fratelli la Bufala de Gruppo M6, au condus restaurantele full-service în termeni de valoare. Cea din urmã, lanþul a fost în creºtere în Italia, prin deschiderea mai multor de puncte de vânzare, ºi au fost din ce în ce în ce mai populare în rândul consumatorilor italieni, deoarece oferã mozzarella ºi mâncãruri pe bazã de carne ºi salate, care sunt felurile preferate ale consumatorilor italieni. Aceste mâncãruri sunt percepute de cãtre italieni ca fiind sãnãtoase ºi la preþuri accesibile. Restaurantele franþuzeºti lovite din plin de creºterea TVA! În 2013, dupã o uºoarã revenire economicã, francezii au reînceput sã descopere restaurantele full service, revenind la obiceiurile din vremurile bune. Însã acest lucru a fost repede taiat, din cauza noilor mãsuri fiscal ºi o escaladare a ratei ºomajului. Francezii dar ºi industria restaurantelor au fost loviþi de creºterea TVA la produsele agro alimentare, dar ºi de creºterea taxei la bãuturile rãcoritoare ºi alocoolice. Francezii s-au repliat rapid ºi au renunþat la ieºirile la restaurant, optând pentru mai ieftinul ºi popularul fast food. O mare majoritate de restaurante full-service au fost lovite de cãtre noile mãsuri fiscale puse în aplicare în 2012. Buffalo Grill a reuºit însã sã-ºi menþinã poziþia de lider, cu o cotã de valoare de 1,4% în 2012. De-a lungul perioadei de prognozã, restaurantele full-service din Franþa, cel mai probabil vor continua sã se confrunte cu turbulenþe. Ca parte a mãsurilor sale de a finanþa datoria publicã naþionalã, guvernul francez vrea sã creascã din nou TVA, de la 7% la 10%. Cu siguranþã cã aceastã mãsurã va agrava ºi mai mult bugetul francezilor, care vor fi nevoiþi sã caute soluþii mai avantajoase pentru reducerea cheltuielilor zilnice, preferând astfel sã ia masa acasã, apelând la semipreparate.

206

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

au continuat sã reprezinte cea mai mare cotã de 88% în termeni de puncte de vânzare, ºi 82% din vânzãri în valoare totalã. Având în vedere numãrul de puncte de vânzare, Gondola Holdings a fost principalul actor în Marea Britanie, în 2013, cu o cotã de piaþã de desfacere de aproape 19% (692 de puncte). În ceea ce priveºte vânzãrile de valoare, poziþia de top a fost luatã de Mitchells & Butlers cu o cotã de valoare în Marea Britanie de aproximativ 21%, urmate de Gondola Holdings (17%) ºi Yum! Brands (9%). Categoria de consumatori s-a dovedit a fi rezistentã la încetinirea creºterii economice, dar perspectivele economice globale rãmân slabe. Salariile sunt stagnate, inflaþia rãmâne ridicatã, reducerea puterii de cumpãrare a consumatorilor se menþine , iar criza din zona euro este departe de a se sfârºi. Prin urmare, condiþiile vor rãmâne o provocare, ºi este de aºteptat o creºtere pozitivã modestã de 0,2%.

Regatul Unit – volum de afaceri de 16,4 miliarde lire Vânzãrile în restaurantele full service din Marea Britanie au scãzut cu 0,4% în termeni de valoare curentã în 2013, ajungând la 16,4 miliarde de lire sterline. Singurele care au beneficiat de aceastã scãdere a vânzãrilor restaurantelor au fost fastfood-urile ºi takeaways. Independenþii a continuat sã-ºi piardã cota lor, vânzãrile acestora scãzând cu 1%, la 13,4 miliarde de lire sterline, în timp ce numãrul de puncte de vânzare a scãzut cu aproape 2%, la peste 28200. Independenþii au luptat pentru a supravieþui în condiþii comerciale dificile. Cu toate acestea, independenþi

În restaurantele din Portugalia, bate vântul! Dupã trei ani dificili pentru aceastã categorie, cifra de afaceri a restaurantelor full-service a scãzut ºi mai mult în 2013, cu 22%.TVA a crescut de la 13% la 23% ºi a avut un impact major asupra restaurantelor full-service. Recesiunea economicã a însemnat cã majoritatea consumatorilor pur ºi simplu nu au avut venituri surplus pentru a cheltui pe mese. Cei mai mulþi consumatori au preferat sã mânânce la domiciliu, sau au luat prânzul la locul de muncã, limitându-se sã ia masa în restaurante doar la ocazii speciale.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

207

analiz`

RE T A IL [i D I ST RI BU } I E Alexandru Peligrad

În 2013, balanþa s-a înclinat pentru prima oarã

cãtre comerþul modern

Retailului tradiþional coborât la un procent de 47% din valoarea totalã a produselor de larg consum cumpãrate pe piaþa din România, iar cel modern a urcat la 53%. În prima jumãtate a anului trecut, retailului modern a depãºit pentru prima datã pe cel tradiþional, ajungând la un procent de 53% din valoarea totalã a produselor de larg consum cumpãrate pe piaþa din România, faþã de 49% în 2012, dupã cum o aratã cercetarea de tip Panel de Consumatori a GfK România care are la bazã informaþiile obþinute prin monitorizarea consumului casnic realizatã pe un eºantion de 3.000 de gospodãrii (reprezentativ la nivel naþional). 17,2 miliarde de euro, adicã, în creºtere proastã este cã inflaþia pe Food a fost de 7%. Cu alte cuvinte, consumatorul român nu a mai absorbit inflaþia în consumul de casnice. În ansamblu, românii au cumpãrat produse mai ieftine în 2013, faþã de anul anterior”, a explicat Raluca Rãschip, Consumer Goods &Retail Director GfK România. “Observãm un fenomen accentuat de duplicare a cumpãrãtorilor - 9 din 10 români îºi fac cumpãrãturile atât din comerþul modern cât ºi din cel tradiþional”, aratã Raluca Rãschip.

Hypermarketul este canalul cu cea mai mare creºtere, cu 3 puncte procentuale faþã de anul anterior, atingând o cotã de 28% din piaþa de retail. Principalul motiv al evoluþiei pozitive în hypermaketuri este faptul cã mai mulþi români au ales sã îºi facã cumpãrãturile din acest format de magazin, fãrã sã renunþe însã la altele.

208

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Valoarea pieþei de retail se situa anul trecut la 17,2 miliarde de euro, în creºtere cu 1% comparativ cu 2012, conform datelor GfK, date care aratã ºi o schimbare în comportamentul de consum al acestora: românii nu au mai putut absorbi în acest an inflaþia în consumul de bunuri de larg consum (FMCG) ºi au început sã cumpere produse mai ieftine. ”La un coº de 60 de categorii existã o creºtere de 4,5%, însã vestea

Creºterea preferinþei consumatorilor români pentru canalele moderne de comerþ se remarcã ºi prin expansiunea mãrcilor private, care spre exemplu, la nivelul anului 2011 au înregistrat faþã de 2010 o creºtere de 37% a vânzãrilor. Produsele ce se vând cel mai bine ca mãrci private sunt cele de bazã: ouã de gãinã (46,48% în 2011), ulei de floarea-soarelui (44,31%), carne de pasãre (33,2%) ºi fãinã (31%). Vânzãrile de marcã privatã sunt încã scãzute în România faþã de alte þãri europene (30% - 50% in UK, Elveþia, Spania) se aratã întrun studiu realizat de Consiliul Concurenþei.

Belgienii sunt cei mai activi în comerþul din România Activitãþile retailerilor s-au intensificat în ultima perioadã, atât din punct de vedere al numãrului de magazine deschise, cu 270 (+31%) mai multe faþã de 2012, cât ºi în privinþa activitãþilor de fidelizare – leafleturi, publicitate, concursuri în magazine sau alte activitãþi promoþionale, se aratã în studiul GfK. Supermarketurile, magazinele de proximitate ºi unitãþile de tip discount au cumulat peste 95% din deschiderile de magazine care au avut loc în 2013. Numãrul magazinelor din comerþul modern a ajuns în 2013 la circa 1.250 unitãþi (supermarketuri, hipermarketuri, discounteri ºi magazine de proximitate), la care am putea adãugã ºi cele 670 de magazine La doi Paºi deþinute de Metro, totalul depãºind astfel 1.900 de unitãþi operaþionale în comerþul modern la nivel naþional. Pe locul doi, din punctul de vedere al deschiderii de noi unitãþi s-a aflat lanþul de supermarketuri Profi, deþinut de fondul de investiþii polonez Enterprise Investors, care s-a extins în 2013 cu 63 de noi magazine, ajungând în prezent la 207 unitãþi. Profi opereazã trei concepte de magazine: Profi, Profi Mall ºi Profi City. Profi s-a remarcat în 2013 ºi prin preluarea unor reþele locale sau regionale, achiziþionând 6 magazine Alimrom din Cluj-Napoca ºi 5 unitãþi Pita în Botoºani. Poziþia a treia în aceastã ierarhie este deþinutã de retailerul francez Carrefour, care, în 2013 a inaugurat 53 de magazine dintre care 38 sunt magazine de proximitate Express (majoritatea operate în francizã), 13 sunt supermarketuri Market ºi unul este hipermarket (la Galaþi). Carrefour a fost ºi primul retailer care a deschis un magazin online, magazin ce oferã posibilitatea livrãrii la domiciliu a peste 10.000 de produse din oferta retailerul francez. Lansat oficial la sfârºitul lunii iulie, unitatea deserveºte Bucureºtiul ºi localitãþile limitrofe. În prezent, Carrefour opereazã un total de 160 de magazine, dintre care 25 hipermarketuri Carrefour, 78 supermarketuri Market, 56 magazine de proximitate Express ºi un magazin online.

În 2013, cel mai activ retailer a fost Mega Image, parte a grupului belgian Delhaize, care a deschis 104 magazine noi, cu 16 mai multe decât în 2012, conform Mediafax. Dintre acestea, 37 au fost supermarketuri Mega Image, 66 magazine de proximitate Shop&Go ºi o unitate dedicatã produselor congelate, AB Cool Food. Belgienii ºi-au concentrat extinderea pe Bucureºti. La nivel naþional, reþeaua Mega Image a ajuns la un numãr de 296 de unitãþi, în 2013.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

209

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

“Pânã în septembrie 2014, ne aºteptãm la o schimbare a topului ca urmare a preluãrii magazinelor Real de cãtre Grupul Metro ºi la remodelarea acestora sub marca Auchan. Estimãm cã la finalizarea acestui proces Auchan va fi al doilea cel mai important lanþ de hypermarketuri din România”, spune Raluca Rãschip, Consumer Goods &Retail Director GfK România.

analiz`

Urmãtoarele locuri sunt ocupate de discounteri, Lidl ºi Penny, cu câte 15 deschideri noi în acest an. Astfel, Lidl încheie anul 2013 cu 169 de magazine, iar Penny cu 149. Poziþia a ºasea, dupã ritmul de extindere, este adjudecatã de Billa, cu 10 unitãþi noi, care au dus lanþul de supermarketuri la 80 de unitãþi. Retailerul, parte a grupului german REWE, a continuat ºi în acest an procesul de modernizare a unor unitãþi existente. Segmentul hipermarketuri a fost mai sãrac în extinderi în acest an: Kaufland a deschis opt magazine, în Paºcani, Fãlticeni, Rãdãuþi, Galaþi, Petroºani, Ploieºti ºi Bucureºti, ºi a ajuns la 89 de unitãþi, Cora a inaugurat douã magazine, la Constanþa ºi Ploieºti, ºi Carrefour o unitate, la Galaþi. Cora, care deþinea în 2013 12 hipermarketuri, este al doilea retailer care s-a extins ºi în mediul online, în decembrie, lanþul de magazine lansând conceptul drive (coradrive.ro), gãzduit de magazinul Lujerului, serviciu prin intermediul cãruia clienþii pot sã comande produsele online, ridicându-le ulterior din magazin.

În 2014 ne aºteptãm la o nouã intrare în top 3 În perioada 2010 - iunie 2013, au fost notificate ºi au primit autorizarea de la Consiliul Concurenþei 6 operaþiuni de concentrare economicã pe piaþa de retail alimentar: 2010 - 2 operaþiuni - Lidl/Plus ºi Mega/Canserv (Primãvara), 2011 - Mega /Gima, 2012 – Profi/Alcomsib, 2013 - Profi / Alimrom ºi Auchan /Real. Conform datelor oferite de oficiali din cadrul Consiliului Concurenþei, pãrþile implicate au urmãrit: extinderea în teritorii neacoperite - Profi/Alcomsib - 6 mag Sibiu (2012), Profi/Alimrom - 6 mag Cluj (2013), Auchan/REAL; extinderea reþelei de magazine - Mega Image/ Primãvara - 2 magazine în Bucureºti (dec. 2010), Mega Image /Gima - 3 magazine în Bucureºti (nov. 2011); intrarea pe piaþa din România (Lidl / Plus) - 103 magazine Plus în 85 de localitãþi (nov. 2010). ”Dacã ne uitãm la rezultatele cumulate ale celor doi retaileri (Auchan ºi Real), obþinute în prima jumãtate a anului 2013, aceºtia acoperã 7% din valoarea totalã a bunurilor de larg consum consumate în interiorul casei ºi puþin mai mult de un sfert din totalul cheltuielilor în hypermarket, având o bazã de cumpãrãtori de aproximativ 40% din gospodãriile din România,” se menþioneazã în comunicatul GfK. În septembrie anul trecut, Auchan a finalizat tranzacþia prin care a preluat 20 de hipermarketuri Real, din care au fost ”rebranduite” ºapte unitãþi: douã din Capitalã, Pallady ºi Vitan, unul în Braºov, unul în Oradea, unul în Constanþa, unul în Sibiu ºi unul în Satu Mare. Retailerul a anunþat cã va rebrandui cele 20 de hipermarketuri Real în mai puþin de un an, cu o investiþie de 40 milioane euro. Dupã preluarea reþelei Real, Auchan opereazã 31 de magazine, având alte douã în construcþie. De menþionat cã, în urma tranzacþiei, grupul Metro a mai rãmas cu patru hipermarketuri Real, în Arad, Constanþa Nord, Oradea Episcopia Bihorului ºi Suceava, care îºi vor continua activitatea în cadrul companiei Real Hyper Magazine SRL. Pe segmentul cash&carry, în 2013, la fel ca în 2012, nu a fost deschisã nicio astfel de unitate, conform datelor Mediafax. Metro s-a concentrat pe dezvoltarea reþelei de magazine de proximitate „La doi paºi”, iar Selgros pe remodelarea magazinelor existente. Reþeaua Metro Cash & Carry România opereazã în prezent un numãr de 32 de magazine Metro în 24 de oraºe, ºi aproximativ 670 de magazine „La doi paºi”, iar cea a Selgros Cash&Carry România (parte din grupul elveþian TransGourmet Holding SE), 19 magazine. 210

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

211

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

212

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

213

tehnici de promovare

R ETAIL [i DISTRIBU} IE Tjark Freundt, Philipp Hillenbrand, and Sascha Lehmann (traducere ºi adaptare de Alexandru Peligrad, dupã McKinsey Quaterly)

Cum comunicã firmele B2B cu proprii clienþi Clienþii de business, la fel ca ºi consumatorii finali pot încerca sã obþinã informaþii despre companie din surse variate precum Internetul, comunitãþile online, filmele de prezentare postate în reþeaua Web etc., astfel încât acestea sunt instrumente potenþiale puternice pentru transmiterea mesajelor de brand B2B, precum ºi o metodã eficientã de amplificare a impactului acestora. Uneori, însã, aºa cum sugereazã ºi prezenta cercetare pot sã aparã ambiguitãþi ºi neînþelegeri între mesajele pe care companiile vor sã le transmitã clienþilor despre propriile mãrci ºi caracteristicile cele mai apreciate de clienþi cu privire la marca ºi produsele companiilor furnizoare. 13 teme pentru manageri

Pentru a descoperi modul în care clienþii percep în acelaºi mod sau nu aceste teme, au fost intervievaþi mai mult de 700 de directori la nivel mondial din cele ºase sectoare, cerându-li-se sã precizeze importanþa fiecãrei teme în evaluarea punctelor tari ale mãrcilor furnizorilor lor. S-a folosit regresia multiplã pentru a determina mãsura în care o anuitã temã a influenþat corespondenþa percepþiilor.

214

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

În prezentul studiu, au fost examinate informaþiile publice despre companiile din Fortune 500 ºi DAX 30, rezultând o listã cu 13 teme ºi subiecte pe care companiile le folosesc pentru a-ºi poziþiona mãrcile lor. Acestea au variat, de la teme extrem de practice (preþuri mici), la altele mai elevate (responsabilitate socialã corporatistã). Au fost selectate apoi primele 90 de companii B2B la nivel mondial în funcþie de capitalizarea de piaþã, în ºase sectoare de activitate analizate. Au fost revãzute ulterior informaþiile publice ale companiilor pentru a se verifica câte dintre mesajele lor referitoare la marcã au fost în mod clar legate de cele 13 teme care au apãrut în eºantionul mai cuprinzãtor (trei dintre ele nu apar la niciuna dintre cele 90 de companii). Apoi a fost evaluat gradul în care companiile ºi-au aliniat mesajele lor de brand la cele 10 teme rãmase. Rezultatele au fost revelatoare. Teme cum ar fi responsabilitatea socialã, sustenabilitatea ºi extinderea globalã, pe care multe companii B2B le utilizeazã cu prioritate pentru promovarea imaginii mãrcii lor, par sã aibã o influenþã minimã asupra percepþiei cumpãrãtorilor legatã de puterea brandului. În schimb douã dintre cele mai importante teme pentru percepþia clienþilor cu privire la puterea mãrcii, respectiv eficienta gestionare a lanþului de distribuþie ºi cunoºtinþele de specialitate cu privire la piaþã, s-au aflat printre temele cele mai puþin menþionate de cãtre cele 90 de companii de B2B, în propriile prezentãri.

Este de remarcat faptul cã tema consideratã de clienþi a fi cea mai importantã în promovarea mãrcii s-a numãrat printre cele trei teme ce nu au fost abordate de niciuna dintre cele 90 de companii analizate. În plus, analiza a arãtat o similaritate surprinzãtoare a temelor de promovare a mãrcilor la cele 90 de companii B2B de top, sugerând o tendinþã ”de a urma turma”, mai degrabã decât a crea mesaje de brand, puternic diferenþiate. Ca urmare s-au impus trei întrebãri ale cãror rãspunsuri pot indica oportunitãþi de îmbunãtãþire a promovãrii propriei mãrci. Spui aceeaºi poveste ca ºi concurenþii tãi? Având în vedere prevalenþa de mesaje similare, acest lucru este un reper de verificare important pentru multe companii. De exemplu, dacã atât tu cât ºi rivalii tãi susþin cã produsele tale ºi ale lor provin din surse regenerabile, acest lucru probabil nu-i va impresiona pe clienþi atunci când aceºtia evalueazã brandul. Prin contrast se poate remarca efortul IBM depus cu privire la marca Smarter Planet, brand care spune o poveste interesantã ce subliniazã capabilitãþile speciale ale companiei în economia digitalã, poveste ce dã direcþia mãrcii nu numai în ceea ce priveºte comunicare externã, ci ºi în cazul dezvoltãrii de produse ºi al implicãrii angajaþilor.

Are forþa de vânzãri posibilitatea de a face faþã turbulenþelor? Studiile aratã cã, chiar ºi în era digitalã, interacþiunile personale cu reprezentanþii de vânzãri rãmân cel mai influent factor pentru clienþii B2B cu privire la percepþia acestora despre marcã ºi produs. Acest lucru face ca agenþii de vânzãri sã constituie o sursã importantã de informaþii pentru clienþi, cu privire la gradul de diferenþiere al produselor pe piaþã ºi la avantajul competitiv al acestora. De aceea este important sã existe un dialog onest între managementul companiei ºi forþa sa de vânzãri. Dacã primiþi informaþii despre reduceri consistente de preþ la un produs sau de incapacitatea vânzãtorilor de a prezenta un argument convingãtor pentru valoarea propriilor produse, existã o mare problemã. Dar, de asemenea, pot exista disfuncþionalitãþi în percepþii cu privire la ceea ce vor clienþii de la produsele sau serviciile companiei ºi ceea ce firma comunicã spre respectivii clienþi. Utilizarea forþei de vânzãri pentru a clarifica astfel de probleme este o opþiune ce se impune de la sine. Companiile de top folosesc în mod extensiv interacþiunea dintre personalul care intrã în contact cu clientela ºi cercetarea de piaþã pentru a sesiza la timp nevoile clientu-

lui ºi percepþiile acestuia. De exemplu, agenþii de vânzãri ai producãtorului de scule ºi echipamente profesionale pentru construcþii, Hilti, au dubla îndatorire de a vinde/distribui produsele companiei ºi de a cerceta piaþa ºi nevoile ºantierelor de construcþii. Promovarea propriului brand este fãcutã într-o manierã convingãtoare? Mai ales acum când oportunitãþile de transmitere a unor mesaje cu privire la propria marcã s-au înmulþit, coerenþa este crucialã. Mediul de comunicare tot mai fragmentat de astãzi solicitã o comunicare mai disciplinatã a valorilor ºi mesajelor printr-o gamã tot mai largã de canale, inclusiv unele tradiþionale, pentru o perioadã mai lungã de timp. Efortul de rebranduire al DHL, dupã achiziþia sa de cãtre Deutsche Post este un exemplu. Mai mult de o sutã de avioane, zeci de mii de camioane, ºi nenumãrate uniforme au fost revopsite sau înlocuite pentru a spori vizibilitatea brandului. La nivel intern compania a organizat cursuri pentru angajaþi în vederea transformãrii acestora în adevãraþi ambasadori ai mãrcii ºi a stabilit un set de reguli obligatorii cu privire la designul corporatist ºi identitatea corporatistã pentru a fi aplicate la toate campaniile ºi materialele promoþionale.

Pentru a rãmâne la curent cu schimbãrile de pe piaþã, American Express, de exemplu, a creat un forum, sub forma unei platforme virtuale care sã-i ajute pe proprietarii de mici afaceri se intre în contact cu ea, dar ºi unul cu altul. În acelaºi scop, Amex acþioneazã ca un consultant, ajutându-ºi clienþii, întreprinderi mici ºi mijlocii sã înþeleagã variaþiile constante din piaþa de retail ºi, în acest context, cum sã-ºi poatã pune în evidenþã avantajele competitive ale propriilor oferte.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

215

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

management

Maria Demetriad

Mentenanþa sistemelor informatice Un sistem informatic conceput special pentru retail este supus unui regim de utilizare intensivã care poate duce cu uºurinþã la un grad mare de uzurã ºi, în cele din urmã, la colaps. Nu doar robusteþea componentelor (servere, staþii de lucru, echipamente fiscale, scannere, terminale mobile, aplicaþii software etc) este importantã pentru exploatarea sistemului în condiþii optime pentru o perioadã îndelungatã, ci ºi întreþinerea constantã a acestuia. Ea începe cu utilizarea unor consumabile de calitate ºi se încheie cu asistenþa tehnicã autorizatã pentru exploatarea întregului sistem. Mentenanþa în trei paºi Mentenanþa ºi service-ul pot fi de trei tipuri: asistenþã fiscalã, helpdesk ºi soluþii de service. Pentru a accesa serviciile incluse în abonamentul lunar de întretinere, de exemplu, al companiei de soft-uri Magister, trebuie utilizat codul unic de identificare client. Acest cod, compus din 5 cifre, permite contactarea directã a departamentului de suport tehnic prin numãrul unic sau la adresa de e-mail dedicatã ºi înregistrarea unei sesizãri. Pentru probleme legate de exploatarea componentei software a sistemului informatic, serviciile

Asistenþa fiscalã se realizeazã ºi ea în mai multe etape. Astfel, pentru abonaþi, reprezentantii tehnici autorizaþi asigurã programarea, administrarea ºi service-ul pentru aparatele de marcat electronice fiscale. Todatã, compania care asigurã mentenanþa, în calitate de Unitate acreditatã pentru service fiscal, are dreptul de a reprezenta clientul în relaþia sa cu Administraþia Financiarã, cu privire la aparatele de marcat electronice fiscale.

216

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

de asistenþã tehnicã de la distanþã (helpdesk), pot reprezenta un ajutor esenþial. Pe baza abonamentului lunar sunt alocate un numãr de ore în care clientul beneficiazã, fãrã costuri suplimentare, de asistenþã tehnicã proactivã din partea departamentului de suport tehnic. Dupã efectuarea apelului ºi înregistrarea sesizãrii, specialiºtii apeleazã înapoi, efectuând împreuna cu clientul, de la distanþã, investigarea ºi rezolvarea problemei semnalate. Statisticile noastre aratã cã, în aproape 90% dintre situaþii, soluþionarea problemei este efectuatã rapid, prin asistenþã tehnicã la distanþã.

Ultima formã de asigurare a mentenanþei este ”service-ul soluþiei”, care reprezintã serviciile de întreþinere care necesitã deplasare. Aceste servicii cuprind efectuarea operaþiunilor propriu-zise de depanare a componentelor hardware incluse în soluþie (server, terminale POS, cântare digitale, cititoare de coduri de bare, imprimante de coduri de bare etc), menþinerea integritãþii sistemului software prin actualizarea configuraþiilor de utilizare, trainingul noilor angajaþi în utilizarea programelor SmartCash RMS ºi a echipamentelor incluse în soluþie, asistenþã la efectuarea inventarelor sau la deschiderea de magazin.

Funcþiile principale ale soft-ului Softurile utilizate în retail trebuie sã îndeplineascã atât funcþii de bazã, cât ºi auxiliare. De exemplu, WizRetail este o soluþie modernã de gestiune a segmentului de retail, indiferent de tipul activitãþii (depozite, magazine, supermarket-uri, lanþuri comerciale, restaurante, cafenele, baruri, etc. cu un volum mare ºi flux rapid de vânzãri). Datoritã flexibilitãþii, acesta poate fi implementat cu costuri minime, pentru a acoperi cerinþe variate indiferent de dimensiunea business-ului. Modulul Back-Office Modulul, cu o interfaþã graficã prietenoasã, permite automatizarea tuturor proceselor din back-office, de la achiziþii, monitorizarea nivelurilor stocurilor, inventariere, pânã la urmãrirea vânzãrilor ºi operarea cashflow-ului. Soluþia oferã posibilitatea gestionãrii în timp real a unui numãr mare de puncte de vânzare, ceea ce o face eficientã indiferent de mãrimea companiei ce o utilizeazã. Dintre functionalitãþile specifice, care cresc eficienþa ºi acurateþea, îmbunãtãþesc vizibilitatea proceselor ºi profitabilitatea, putem menþiona: lucrul cu loturi, numere de serie, termene de valabilitate; realizarea de reþetare; generarea tuturor documentelor aferente – facturi, comenzi de achiziþie, etc.; realizarea inventarului, inclusiv prin utilizarea de soluþii mobile pentru scanarea codurilor de bare, reducând astfel timpul dedicat acestei operaþiuni ºi eliminând erorile umane; calculul, în baza unor parametri specifici (stoc minim, cerere, duratã de livrare, sezonalitate) a necesarului de marfã de comandat de la fiecare furnizor; controlul riguros al preþurilor ºi politicilor comerciale; rapoarte specifice, cu date actualizate în timp real, în multiple formate grafice, privind rezultatele generate de diferitele promoþii ºi campanii de marketing, cele mai vândute produse/ grupe de produse, locaþiile cu cele mai mari încasãri, etc. Modulul Front-Office Implementarea soluþiei specializate pentru front-office oferã un control riguros al operaþiunilor, dar ºi o eficientizare a activitãþilor datoritã uºurinþei în utilizare. WizRetail front-office propune o interfaþã intuitivã, toate elementele necesare în procesul de vânzare fiind structurate în ecranul principal. Acesta permite închiderea notelor de platã ºi a bonurilor cu diferite instrumente de platã (numerar, card, tichete de masã, bonuri cadou, etc.), automatizând operaþiunile ºi permiþând înregistrarea plãþilor ºi a discount-urilor aferente ºi tipãrirea documentelor. Modulul poate fi updatat pentru a putea face faþã ºi activitãþii din Ho-Re-Ca, furnizând toate instrumentele necesare preluãrii comenzilor ºi completãrii acestora, transmiterii informaþiilor cãtre bucãtãrie, bar sau alte secþii de preparare specifice (prin tipãrirea pe imprimante de secþie sau prin intermediul modulului Order Assistant), emiterii notelor de platã ºi a bonurilor fiscale. Sitemul reduce semnificativ timpul necesar pentru selectarea produselor de comandat, acestea fiind grupate pe categorii ºi având posibilitatea ataºãrii de sigle sau imagini pentru o vizualizare facilã. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

217

IG IEN ~ [i SRVICII de CUR ~ } E NIE

analiz`

I GIEN ~ [ i S ERV I C I I d e C UR ~ } E N IE Maria Demetriad

Igienizarea ºi sterilizarea ambalajelor

pentru produse alimentare vrac De regulã, alimentele vrac folosesc ambalaje sau recipiente reutilizabile, care circulã între procesator, eventualul furnizor angrosist ºi magazin. Alãturi de acestea, industria alimentarã utilizeazã ºi ambalaje de mari dimensiuni, cum ar fi containerele. Pentru toate acestea trebuie asiguratã o igienã perfectã, care sã împiedice alterarea alimentelor.

Obiectivele spãlãrii ambalajelor Curãþarea mecanicã a ambalajelor ºi obþinerea de ambalaje perfect curate, asigurarea puritãþii microbiologice sau asigurarea sterilitãþii ambalajelor pentru ambalarea asepticã reprezintã una dintre cele mai importante etape din finalul fluxului tehnologic. Prin definiþie, ambalajul perfect curat este acela care poate fi acoperit cu o peliculã uniformã ºi continuã de apã. În principal, aceste condiþii se obþin prin procedeul de spãlare care se aplicã ambalajelor noi, pentru îndepãrtarea impuritãþilor uºoare (particule de praf, reziduuri, impuritãþi etc.). Pentru ambalajele reutilizabile, în cazul boxurilor de mari dimensiuni sau a containerelor, care nu implicã strict siguranþa alimentarã, operaþia e dificilã, mai ales la cele care au depuneri solide ºi resturi de grãsimi sau au etichete aplicate cu adeziv cu rezistenþã mare la umezire. Aceastã situaþie se întâlneºte mai ales în cazul ambalajelor returnabile murdare, care provin din:

Etapele spãlãrii Spãlarea ambalajelor presupune urmãtoarele etape: Înmuierea ºi umflarea depunerilor presupun o clãtire internã ºi externã cu apa recirculatã de la o clãtire finalã, ducând la îndepãrtarea impuritãþilor libere ºi preîncãlzirea ambalajele din sticlã. Desprinderea ºi antrenarea impuritãþilor se efectueazã prin înmuiere alternatã ºi

218

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

scurgere, la trecerea ambalajelor prin unul sau mai multe bazine care conþin cantitãþi mari de soluþii de spãlare. Etapa presupune agitarea mecanicã a soluþiei prin recirculare, stropirea ambalajelor cu soluþie, separarea impuritãþilor, a etichetelor ºi la dispersarea lor în soluþie. Clãtirea ambalajelor presupune stropirea internã ºi externã cu jeturi puternice de apã pentru îndepãrtarea resturilor de soluþie de spãlare ºi pentru rãcirea ambalajelor la temperatura necesarã pentru umplerea cu pro-

- Returnãri comerciale normale, constituite din majoritatea ambalajelor care se reîntorc la producãtorul de alimente efectuând circuitul fabricã - piaþã comercialã - fabricã într-un interval de maxim 3 luni; - Ambalaje din depozite pãstrate perioade îndelungate de timp; - Ambalaje foarte murdare, care au acumulãri mari de murdãrie la interior pe unul din pereþi din cauza poziþiei culcate, în spaþii neacoperite; - Ambalaje imposibil de curãþat, care conþin substanþe precum: catran, vopsea, ghips etc. fixate pe suprafaþa sticlei, impuritãþi insolubile în soluþiile de spãlare obiºnuite, astfel cã acestea trebuie eliminate. Dupã spãlare, deosebit de importante vor condiþiile de depozitare a ambalajelor goale, deoarece, în urma acþiunii umiditãþii ºi fluctuaþiei de temperaturã, are loc condensarea umiditãþii pe suprafaþa ambalajelor, ceea ce favorizeazã aderarea prafului.

dus. Presiunea ºi forma jetului de stropire se alege în funcþie de înãlþimea ambalajului, de diametrul gurii sau orificiului de umplere. Reuºita procesului depinde de gradul de murdãrire a ambalajelor, tipul ambalajului, materialul din care este confecþionat, forma, capacitatea, dacã este nou sau reutilizabil etc., tipul de adeziv folosit la etichetare, materialul folosit pentru confecþionarea etichetei, duritatea apei folosite pentru spãlare, capacitatea ºi productivitatea liniei de curãþire.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

219

IG IEN ~ [i SERVICII d e CU R ~ } E NIE

produse de igien`

Ioan ªerbãnescu

Produse specifice destinate dezinfecþiei ºi sterilizãrii ouãlor Oul este un aliment care se preteazã la o pãstrare îndelungatã. În stare proaspãtã, singurul germene care poate supravieþui în interiorul sãu este Salmonella, provenit de la pasãrea care a produs oul, însã la suprafaþa cojii numãrul microorganismelor poate fi înmiit mai mare. Sunt motive pentru care ouãle trebuie spãlate ºi dezinfectate înainte de a fi depozitate, întrucât pe coaja lor existã agenþi infecþioºi, care se pot transmite prin preparare sau la alimentele deja preparate.

În drumul dintre cuibar ºi camera frigorificã Nu de puþine ori, oul se contamineazã înainte de a fi depus în mediul exterior. De aceea, fiecare fermã trebuie sã aibã propriile proceduri de operare privind furnizarea ouãlor spãlate ºi dezinfectate/sterilizate, de preferat un manual propriu, simplu, de instrucþiuni de lucru, care constã în verificarea sarcinilor cotidiene de igienã ºi atribuþiilor ce þin de gospodãrire. Administratorii fermelor trebuie sã înþeleagã primii importanþa aplicãrii corecte a procedurilor de igienã a ouãlor ºi de combatere a organismelor dãunãtoare. Capetele benzilor pentru ouã sunt prevãzute cu perii, care sã înlãture praful în timpul rulãrii. Benzile de transport pentru ouã, care funcþioneazã între adãposturi sau de la adãposturi cãtre zona de ambalare, sunt curãþate ºi dezinfectate regulat.

de surfactanþi, cu capacitate mare de îndepãrtare a murdãriei. Are caracter uºor alcalin ºi este foarte eficient în concentraþii mici. Produsul se foloseºte ºi pentru spãlarea ouãlor deja contaminate cu Salmonella. Efectul dezinfectant al compuºilor cuaternari se extinde asupra bacteriilor, algelor, fungilor ºi chiar asupra unor viruºi. Din cauza sensibilitãþii bacteriilor de acid lactic, la acþiunea compuºilor cuaternari de amoniu, operaþiunea de clãtire necesitã atenþie mãritã. Produsul dezinfectant este deosebit de eficient împotriva Salmonellei, a Staphilococcus aureus, Enterococcus ºi Clostridiu. Pentru dezinfectarea ouãlor: soluþie 8%, la 25 grade Celsius, timp de 3 minute. MidasAnAir Eggs este o instalaþie folositã, cu eficienþã ridicatã, în dezinfecþia ouãlor. Este inofensivã pentru operatori ºi consumatori, fãrã efecte secundare, uºor de folosit, substituind aplicarea produºilor chimici sau a unei pregãtiri speciale pentru operare. Aparatul utilizeazã radiaþia ultravioletã, concentratã printr-un sistem special, asigurând astfel un randament maxim în distrugerea microorganismelor. Este utilizat îndeosebi în sectorul HORECA. Soluþia Test Arca Lux pentru ouã este destinatã testãrii, sortãrii ºi curãþãrii ouãlor. Produsul, folosit în industria alimentarã, este compus din carbonat de sodiu 5-15% ºi apã, utilizându-se 1litru soluþie la 30 litri apã. Are aspect acid, miros specific, pH (produs ca atare) 11,97.

Benzile pentru ouã, periile prevãzute pe bandã ºi alte echipamente ale ouãlor trebuie curãþate în mod regulat, ideal la sfârºitul fiecãrei zile de lucru. Substanþele dezinfectante utilizate trebuie sã fie compatibile cu utilizarea în producþia alimentarã (ex. un produs pe bazã de clor sau perixogen, cu o concentraþie adecvatã).

220

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Ouãle destinate fabricãrii produselor din ouã trebuie sã corespundã prevederilor legislaþiei naþionale. De aceea, implementarea unui program de dezinfecþie în domeniu este unul de maximã siguranþã. Programul trebuie sã rãspundã unor criterii ºi trebuie sã fie unul practic (uºor de susþinut ºi implementat), sã utilizeze dezinfectanþi cu spectru larg de acþiune, adecvat ºi verificat. Dintre soluþiile folosite curent ºi frecvent, dezinfectantul universal InnofluidMF-T 5L este un concentrat ce conþine sãruri cuaternare de amoniu ºi o combinaþie specialã

Sterilizarea cu ozon a ouãlor Ozonul este 100% ecologic ºi este instrumentul ideal pentru sterilizarea ºi debacterizarea ouãlor ºi a incubatoarelor. Utilizarea ozonului se face uneori foarte simplu, considerându-se suficientã propagarea gazului în camera destinatã conservãrii ouãlor. În acest mod, ouãle tratate sunt în siguranþã fiind protejate de orice infecþie accidentalã. Pentru a preveni pierderea excesivã de apã a ouãlor, condiþie de bazã pe timpul conservãrii acestora, este suficientã propagarea aerului îmbogãþit cu ozon.

Acest proces ºi aceleaºi efecte intervin ºi dacã se doreºte o sterilizare a incubatoarelor. Astfel, ouãle sunt dezinfectate 24 de ore pe zi, acest simplu proces rezolvând eterna problemã a spargerii în incubator. Folosind sistemele clasice, înaintea descoperirii cauzei infecþiei, toate ouãle prezente în incubator pot fi contaminate. În schimb, cu ajutorul sistemului modern care foloseºte ozonul, ouãle nu sunt contaminate. Rezultatele obþinute cu acest tip de tratament sunt sigure ºi notabile. Ozonul (O3) este un gaz instabil ºi înalt reactiv, derivat din oxigen (O2); se formeazã atunci când moleculele de oxigen sunt rupte. Ozonul este un oxidant extrem de puternic, fiind urmat de fluoruri, ca reactivitate, având o putere de oxidare de o sutã de ori mai mare decât a clorului. Totuºi, folosirea acestuia este mai puþin periculoasã decât a oxidanþilor convenþionali ºi nu dã naºtere la alte produse poluante, în urma utilizãrii. Din cauza instabilitãþii moleculelor sale ºi faptului cã se descompune rapid în oxigen, ozonul nu poate fi depozitat sau transportat, ci trebuie creat la faþa locului, cu ajutorul generatoarelor de ozon. Acest gaz instabil este un germicid extrem de puternic, având o arie largã de acþiune, ce duce la eradicarea activitãþii mi-

crobiologice, constituind un tratament eficace pentru dezodorizarea ºi sterilizarea camerelor/ depozitelor frigorifice. Spre deosebire de oxidanþii convenþionali, cum sunt clorurile, ozonul nu genereazã compuºi secundari periculoºi, care sã contamineze mediul. Molecula de ozon este deplin instabilã ºi tinde sã se transforme repede în molecule de oxigen. De aceea, ozonul este considerat un bun purificator. Moleculele din ozon, prin combinare cu alþi compuºi, oxideazã componentele organic, transformându-le în componente inofensive. Instalaþia tehnologicã de dezinfecþie ºi prezervarea ouãlor în coajã utilizând tratamente cu ozon la temperaturi scãzute implementeazã o tehnologie a concentraþiei ºi umiditãþii, în vederea dezinfecþiei incintei ºi a suprafeþei materia-

lelor depozitate, ducând totodatã la o creºtere semnificativã a duratei de stocare ºi a calitãþii produselor livrate. Caracteristicile de bazã ale utilajului sunt: • agregatul de rãcire este unul cu vaporizator cubic la 2 grade Celsius/DT8K, la o putere absorbitã de 2.690 W ºi un curent de max. 7A; • generatorul de ozon poate trata un volum de max 300 mc, la un consum electric de 90W ºi o producþie maximã de 1 g ozon/orã; • agregatul de umidificare este de tip ultrasonic, la o frecvenþã de 1,7 MHz, dimensiuni de vaporizare 1-3 microni ºi consum energetic de 250 W. Tratarea cu ozon se efectueazã prin urmãrirea unui algoritm specific, ce implicã controlul temperaturii, umiditãþii, concentraþiei de ozon, timpului de expunere ºi alternanþei proceselor.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

221

IG IEN ~ [i SRVICII de CUR ~ } E NIE

222

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

223

IG IEN ~ [i SERVICII d e CU R ~ } E NIE

ma[ini [i echipamente

Ioan ªerbãnescu

Soluþii pentru igienizarea echipamentelor

în industria alimentarã

Dezinfecþia ºi curãþarea periodicã include igienizarea spaþiilor ºi a echipamentelor tehnice folosite în industria alimentarã ºi este parte integrantã a sistemului HACCP, inclusiv Codul bunelor practici de igienã. În industria alimentarã, igienizarea poate fi consideratã activitate cu importanþã aparte în desfãºurarea mediului propice derulãrii proceselor tehnologice. Elemente adecvate Curãþarea controlatã ºi dezinfecþia continuã sunt activitãþi care, nu de puþine ori, sunt neglijate deoarece implicã eforturi suplimentare, iar efectele nu sunt imediat vizibile, chiar dacã este ºtiut cã, pe termen lung, lipsa igienei echipamentelor ºi a spaþiilor poate genera pierderi semnificative. Rolul curãþãrii ºi al dezinfecþiei devine tot mai important în fabricile moderne din industria alimentarã, evitând astfel perisabilitatea ºi sensibilizarea produselor. În cursul procesului de curãþare, un numãr mare de microorganisme (peste 90%) prezente pe echipamente ºi suprafeþe pot fi îndepãrtate. Cu toate acestea, dacã igienizarea nu se face cu utilaje ºi soluþii adecvate sau dupã un plan de sanitaþie bine punctat, majoritatea microorganismelor nu vor fi îndepãrtate complet, înmulþindu-se cu ajutorul proteinelor rãmase ca nutrient. Dezinfectanþi ºi soluþii

Selecþia ºi achiziþionarea adecvatã a detergenþilor, dezinfectanþilor sau a utilajelor pentru igienizare necesitã consultanþã de specialitate, deoarece curãþarea ºi dezinfectarea echipamentelor sau a spaþiilor din bucãtãrii sau fabrici trebuie tratate în funcþie de: încãrcãturã, specificul activitãþii, tipul echipamentului sau gradul de contaminare. Neutilizarea soluþiilor adecvate duce la risipã de produse ºi efort fizic/financiar, deteriorarea echipamentelor, precum ºi la încãrcãturã microbianã majorã.

224

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Înlãturarea microorganismelor necesitã tratamente antimicrobiene, prin folosirea dezinfectanþilor profesionali, special creaþi pentru spaþii de producþie din industria alimentarã. Termenul de ”sanitaþie” se referã la inactivarea microorganismelor, prin aplicarea produºilor de curãþare rapizi ºi eficienþi. Degresantul alcalin spumant Higeia 108 curãþã utilaje, recipienþi de lucru, tocãtoare, pardoseli, accesorii de lucru ºi îndepãrteazã murdãria grasã de origine animalã ºi vegetalã. Este recomandat îndeosebi pentru îndepãrtarea depunerilor organice, a reziduurilor grase de pe orice suprafaþã ºi de pe echipamentele din sectorul alimentar. Este utilizat în: panificaþie, industria de procesarea cãrnii, abatoare, în special acolo unde

depunerile de murdãrii grosiere sunt greu de înlãturat. Datoritã spumei dense pe care o creeazã, produsul este recomandat în curãþarea suprafeþelor verticale. Este utilizat manual sau cu ajutorul instalaþiilor sub presiune. Degresantul-dezinfectant QAC ASEPCLEAN este un produs pe bazã de sãruri cuaternare de amoniu. Curãþã ºi dezinfecteazã: recipienþi de lucru, utilaje alimentare, accesorii necesare procesului de fabricaþie, spaþii de depozitare, depozite refrigerare, maºini transport. Este eficient în combaterea urmãtoarelor organisme: Yersinia, Staphilococcus aureus, Listeria, Campylobacter jejuni, Salmonella thyphimurium, Pseudomonas aeruginosa, Protcus mirabilis, Saccharomyces cerevisiac. Recomandat în industria cãrnii pentru curãþarea ºi dezinfecþia suprafeþelor, pavimentelor, pereþilor, meselor de lucru, blaturilor. Degresantul alcalin forte cu dezinfectant HYGEIA 130 este o spumã activã de curãþare cu dezinfectant pe bazã de clor, recomandat pentru igienizarea suprafeþelor (pereþi, plafon, pardosealã), echipamentelor de producþie, meselor de lucru, suprafeþelor din inox. În industria cãrnii ºi abatoare, se poate utiliza pentru curãþarea maºinilor de tocat, a malaxoarelor, a tuturor utilajelor din spaþiile de sacrificare a animalelor. Are o bunã aderenþã pe suprafeþele verticale. Este eficient pentru combaterea urmãtoarelor microorganisme: Staphilococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella thyphimurium, Pscudomonus Acruginosa, Protcus mirabilis, Saccharomyces cerevisiae. Totodatã, este eficient împotriva algeelor: Chlorella Vulgaris, Scenedesmus Spec, Nostik Spek. Se utilizeazã în concentraþii de 0,5-3%. Produsul este avizat BIO de Ministerul Sãnãtãþii.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

225

IG IEN ~ [i SERVICII d e CU R ~ } E NIE

ma[ini [i echipamente

Igienizarea în unitãþile de producþie Igienizarea tehno-mecanicã urmãreºte îndepãrtarea impuritãþilor ºi a reziduurilor care aderã la suprafeþe. Operaþia se face prin mijloace ºi procedee fizice ºi/sau mecanice. Pentru fiecare operaþie, în funcþie de specificul tehnologic, sunt necesare: încãperi, utilitãþi (apã, canalizare, energie termicã, ventilaþie etc.), finisaje, echipamente (utilaje, ustensile, vase, etc.). Utilajele ºi instrumentele dedicate igienei echipamentelor din unitãþile productive trebuie sã facã parte din sistemul HACCP specific fiecãrei unitãþi sau grup de unitãþi, asigurând niveluri ridicate de igienã ºi reducerea la maximum a riscurilor. Operaþiunile de igienizare încep întotdeauna dinspre locurile mai curate cãtre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încãperile de lucru cãtre anexele sanitare. Ustensilele de igienizare pot fi: - perii, mopuri, piolete, etc; - dispozitive mobile pentru igienizare automatã, cu bazine de soluþii pentru spãlare ºi dezinfectare ºi jet de apã, - instalaþii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate spaþiile de interes, cu bazine pentru soluþii de spãlare ºi/sau dezinfectare.

226

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Se recomandã utilizarea marcajelor de culori diferite a ustensilelor de igienizare, în funcþie de zonele pentru care acestea sunt folosite. Pentru efectuarea igienizãrii, în fiecare unitate trebuie sã existe minimum patru seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curãþeniei la vestiare, duºuri ºi holuri, unul pentru efectuarea curãþeniei la grupurile sanitare, altul pentru spaþiile prelucrãrii preliminare ºi al patrulea pentru igienizarea încãperilor destinate procesãrii. Orice reziduuri ale substanþelor de igienizare ºi dezinfecþie pe suprafeþele ce intrã în contact cu alimentele trebuie îndepãrtate cu apã potabilã fierbinte, înainte ca spaþiul sau echipamentul de lucru sã fie folosit din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se va evita clãtirea cu apã rece, deoarece detergentul nu va fi îndepãrtat eficient, depunându-se ca o peliculã pe suprafeþele clãtite.

Pentru evitarea riscului contaminãrii chimice sau microbiologice, substanþele chimice ºi ustensilele de curãþenie vor fi depozitate protejat în spaþii special amenajate. Pentru uscarea echipamentelor de igienizare, aceste spaþii trebuie prevãzute cu surse de aerisire. Clãtirea, dupã spãlare/dezinfecþie, se face cu apã potabilã în cantitate suficientã, pentru îndepãrtarea completã a substanþelor chimice utilizate pentru aceste operaþii.

analiz`

S I G URA N }~ ALIMEN TAR~ Maria Demetriad

EFSA:

Utilizarea materialelor plastice reciclate în industria alimentarã

În conformitate cu Regulamentul (CE) Nr 282/2008 (reactualizat), asupra materialelor plastice reciclate ºi obiectelor destinate pentru a veni în contact cu produsele alimentare, European Food Safety Authority (EFSA) stabileºte cã procesul de reciclare trebuie sã facã subiectul unui sistem de asigurare a calitãþii (SAC) ce trebuie sã respecte cerinþele stabilite în Anexa Regulamentului (CE) Nr. 2023/2006 (Comisia Europeanã, 2006).

Reglementarea reciclãrii mecanice Conform legislaþiei, EFSA oferã îndrumãri solicitanþilor care doresc sã obþinã autorizarea pentru procesul de producþie al materialelor plastice reciclate în conformitate cu Regulamentul european, oferind ºi recomandãri legate de informaþiile administrative ºi tehnice necesare ºi de formatul solicitãrii pentru evaluarea efectuatã. Aceste recomandãri se aplicã proceselor care implicã reciclare mecanicã, în cadrul cãrora materialele plastice colectate sunt mãcinate ºi decontaminate înainte de a fi prelucrate în materiale care sã intre în contact cu produsele alimentare. Procesele în care reciclarea mecanicã reprezintã segmentul principal al între-

gului proces fac subiectul prezentelor recomandãri, cu condiþia ca materialele plastice sã nu fie ulterior depolimerizate, dar nu se aplicã materialelor plastice reciclate, utilizate în spatele unei bariere funcþionale de plastic, conform specificaþiilor din Directiva 2002/72/EC. Riscuri asociate Riscurile asociate utilizãrii materialelor plastice reciclate ce intrã în contact cu produsele alimentare provin din eventuala migraþie a substanþelor, precum: Contaminanþii care pot fi introduºi în procesul de fabricaþie de materialele care nu sunt adecvate contactului cu produsele alimentare: în baza Regulamentului, plasticul trebuie sã provinã din materialele plastice produse în conformitate cu legislaþia comunitarã legatã de materialele ºi obiectele de plastic care intrã în contact cu produsele alimentare. Totuºi, în cazul în care sistemul de sortare nu este destul de eficient, în procesul de fabricaþie pot pãtrunde materiale plastice care nu sunt autorizate pentru contactul cu produsele alimentare (AFSSA 2007), Contaminanþi accidentali proveniþi din utilizãri anterioare, inclusiv din întrebuinþãri eronate: recipientele de plastic destinate produselor alimentare pot fi întrebuinþate eronat de consumatori care le pot utiliza pentru depozitarea de substanþe chimice toxice, ºi ele pot fi introduse în procesul de fabricaþie (Begley et al., 2002; FDA, 2002; FDA, 2006; Franz et al., 2004a; Komolprasert ºi Lawson, 1994; Welle, 2005). Substanþe chimice utilizate în procesul de fabricaþie, de ex. detergenþi, în eventualitatea în care ele nu sunt eliminate complet din materialele plastice reciclate (AFSSA, 2007, Begley et al., 2002, Welle, 2005).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

227

SIGU R AN} ~ AL I M E NT A R ~

reglement`ri

Procesele chimice de reciclare, în care materialele plastice sunt depolimerizate complet în monomeri ºi substanþe iniþiale care sunt apoi reutilizate în reacþia de polimerizare nu fac subiectul Regulamentului ºi nu sunt acoperite de aceste recomandãri.

Degradarea produselor din polimer sau a aditivilor: pe parcursul diverselor etape ale procesului de reciclate, de ex. tratarea la temperaturi ridicate, lanþul polimeric se poate descompune în molecule, iar aditivii pot reacþiona ºi pot genera noi compuºi chimici (Vilaplana et al., 2007). Substanþele chimice reprezintã motiv de îngrijorare dacã ele se aflã în plasticul reciclat ºi dacã migreazã în alimente în cantitãþi ce pot periclita starea de sãnãtate (AFFSA, 2007; FDA, 2007, Pennarun et al., 2005). Calitatea materialelor utilizate în fabricaþie, eficienþa procesului de reciclare în eliminarea contaminanþilor precum ºi destinaþia materialelor plastice reciclate reprezintã aspecte cruciale în evaluarea riscului. Luându-se în considerare toate sursele potenþiale de contaminare, s-a demonstrat cã procesul poate reduce contaminarea la nivele care nu implicã riscuri pentru sãnãtate pentru destinaþia produsului final (Franz et al., 2004a; Komolprasert ºi Lawson, 1994; AFSSA, 2007; Coulier et al., 2007; FDA, 2006). Depunerea dosarului de solicitant Dosarul depus de solicitant trebuie sã includã toate informaþiile relevante care permit EFSA sã efectueze evaluarea siguranþei. EFSA, atunci când este cazul, va emite opinii, recomandãri, specificaþii sau restricþii legate de materiile prime, de procesul de reciclare sau de destinaþia materialelor plastice reciclate. Conform Regulamentului, evaluarea ºi auditarea SAC vor fi efectuate de statele membre ºi nu de EFSA. Totuºi, aceste recomandãri prevãd obligaþia ca documentaþia SAC fie prezentatã atunci când solicitantul o considerã necesarã pentru evaluarea siguranþei. Trebuie remarcat cã aceste recomandãri nu acoperã aspectele legate de mediu, de impactul asupra mediului a materialelor ce vin în

228

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

contact cu produsele alimentare ºi de condiþia acestora dupã ce materialele au fost supuse tratamentului deºeurilor. Depunerea unei solicitãri Solicitanþii trebuie sã reþinã cã autoritãþile competente din statele membre vor avea acces deplin la toate dosarele înaintate cãtre EFSA (Art. 9 din Regulamentul (CE) Nr. 1935/2004) (Comisia Europeanã, 2004). De asemenea, trebuie reþinut cã solicitãrile vor fi accesibile public cu excepþia secþiunilor marcate confidenþial. Informaþiile direct relevante pentru evaluarea siguranþei nu pot fi confidenþiale. Doar informaþiile care pot afecta în mod semnificativ poziþia concurenþialã a solicitantului pot fi tratate drept confidenþiale. În acest caz trebuie prezentatã o justificare verificabilã (Art. 19 ºi 20 din Regulamentul (CE) Nr. 1935/2004) (Comisia Europeanã, 2004). Solicitãrile trebuie depuse în conformitate cu Articolul 5 al “Regulamentului”. Solicitantul va prezenta toate informaþiile relevante pentru evaluarea EFSA. În scopul prezentelor recomandãri, se vor aplica definiþiile prezen-

tate în “Regulament”. Solicitantul trebuie sã depunã un dosar conþinând toate informaþiile, atât pe hârtie, cât ºi în format electronic pe mediu fizic standard (CD-ROM). Trebuie datã o declaraþie care sã specifice cã cele douã variante sunt identice. În plus, faþã de varianta completã ce conþine toate informaþiile, solicitanþii trebuie sã prezinte o a doua variantã pe suport CD-ROM care sã nu cuprindã informaþiile confidenþiale. Aceastã variantã va fi accesibilã tuturor celor care înainteazã cãtre EFSA o cerere în conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 1935/2004, Art. 19 (Comisia Europeanã, 2004). Toate referinþele literare specifice (precum lucrãri ºtiinþifice) menþionate ºi utilizate în sprijinul solicitãrii trebuie prezentate în întregime. Când se face referire la o carte sau la publicaþii de mare întindere, trebuie prezentate doar secþiunile relevante. Solicitanþii se pot abate de la recomandãri, cu condiþia sã prezinte în dosar motivaþii ºtiinþifice valabile ºi documentate. În toate cazurile, EFSA poate solicita informaþii suplimentare.

Ioan ªerbãnescu

Limitele de reziduuri

ale substanþelor farmacologic active din alimente

Cu aproape 25 de ani în urmã, au fost emise regulamente de stabilire a unei proceduri comunitare pentru limitarea maximã a nivelului reziduurilor provenite din produsele medicinale veterinare, în alimentele de origine animalã. La nivel naþional, au fost, de asemenea, structurate direcþii ºi grupuri de cercetare care au susþinut Ministerul Agriculturii (MADR) ºi Autoritatea Naþionalã Sanitarã Veterinarã ºi pentru Siguranþa Alimentelor (ANSVSA) în emiterea ºi promovarea de acte normative în acest sens. Nivelul, la limita inferioarã unanim acceptatã Stabilirea unor limite maxime de reziduuri, de la un stat membru la altul, poate limita libera circulaþie a produselor alimentare ºi chiar a medicamentelor de uz veterinar. Tocmai de aceea a fost necesarã instituirea, la nivel comunitar, a unei singure evaluãri ºtiinþifice la cel mai înalt nivel posibil. Sunt, de asemenea, necesare dispoziþii tranzitorii, de duratã, urmare a complexitãþii problemei ºi numãrului mare de substanþe implicate. În general, nu existã diferenþe între rãspunsurile imunologice induse medical ºi cele care se produc natural. Acestea nu pot afecta consumatorii, dar trebuie rapid revizuitã orice toleranþã care s-ar putea dovedi insuficientã pentru protecþia sãnãtãþii publice.

Pentru a proteja sãnãtatea publicã, aceste limite sunt stabilite în conformitate cu principiile general recunoscute de evaluare a securitãþii, luându-se în considerare orice altã evaluare ºtiinþificã a substanþelor respective, îndeosebi Codex Alimentarius. Nu trebuie însã omis rolul foarte important al utilizãri medicamentelor de uz veterinar în producþia zootehnicã.

Este ºtiut cã administrarea medicamentelor de uz veterinar unor animale de la care se obþin produse alimentare poate conduce ulterior la prezenþa unor reziduuri provenite de la animalele tratate. Întrucât progresele ºtiinþifice ºi tehnice permit detectarea prezenþei reziduurilor, este necesarã stabilirea, pentru toate produsele alimentare de origine animalã (îndeosebi carnea, peºtele ouãle ºi mierea), limite maxime de reziduuri ale substanþelor farmacologic active utilizate în medicamente de uz veterinar.

Limita se bazeazã pe tipul ºi cantitatea reziduurilor despre care se considerã cã nu prezintã riscuri de ordin toxicologic pentru sãnãtatea umanã, exprimate în doza zilnicã admisã (DZA) sau pe baza unei DZA temporare, prin utilizarea unui factor de securitate suplimentar. De asemenea, aceasta þine seama ºi de alte riscuri privind sãnãtatea publicã, precum ºi de aspecte ale tehnologiei alimentare. Atunci când se stabileºte o limitã maximã de reziduuri (LMR), se iau în considerare inclusiv reziduurile care se pot gãsi în alimentele de origine vegetalã ºi/sau reziduurile care provin din mediu. Pe de altã parte, LMR poate fi redusã pentru a fi compatibilã cu normele de utilizare a medicamentelor de uz veterinar ºi în mãsura în care sunt disponibile metode practice de analizã. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

229

SIGU R AN} ~ AL I M E NT A R ~

230

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

teste

Evaluare, aplicare

Interdicþii

Trebuie menþionat cã regulamentele privind LMR nu se aplicã principiilor active de origine biologicã folosite pentru a produce imunitate activã sau pasivã sau pentru a diagnostica o stare de imunitate, utilizate în medicamentele imunologice de uz veterinar. Lista substanþelor farmacologic active utilizate în medicamentele de uz veterinar pentru care au fost stabilite limite maxime de reziduuri face obiectul unei anexe particulare.

Administrarea acestor substanþe animalelor de la care se obþin produse alimentare este interzisã pe întreg teritoriul Uniunii Europene. Exceptând substanþele înscrise în aceastã ultimã anexã, pentru a obþine includerea în listã a unei noi substanþe farmacologic active, care urmeazã sã fie pusã în circulaþie într-unul sau mai multe state ale UE, este necesarã urmarea etapelor de înscriere, începând cu cererea specificã adresatã Comisiei Europene.

În cazul în care, pentru o substanþã farmacologic activã utilizatã în medicamente de uz veterinar, nu poate fi stabilitã LMR, pentru cã reziduurile substanþelor respective, în produsele alimentare de origine animalã, indiferent de limitã, constituie un risc pentru sãnãtatea consumatorului, aceastã substanþã este inclusã în altã anexã particularã a Listei.

În termen de 120 de zile de la prezentarea cererii Comitetului medicamentelor de uz veterinar ºi þinând seama de observaþiile formulate de membrii acestuia, Comisia pregãteºte un proiect cu mãsurile ce urmeazã a fi adoptate, dacã informaþiile prezentate de persoana responsabilã de punerea în circulaþie sunt insuficiente ºi nu permit pregãtirea unui asemenea proiect, aceastã persoanã este invitatã sã furnizeze Comitetului, spre examinare, informaþii suplimentare.

Pentru o substanþã farmacologic activã utilizatã în medicamente de uz veterinar poate fi stabilitã o valoare provizorie a limitei maxime de reziduuri, cu condiþia sã nu existe temeri cã, la nivelul propus, reziduurile substanþei respective prezintã riscuri pentru sãnãtatea consumatorului. O valoare provizorie a limitei maxime de reziduuri se aplicã pentru o duratã stabilitã de normele europene, putând fi prelungitã, în mod excepþional, o singurã datã, dacã acest lucru este considerat util pentru încheierea studiilor ºtiinþifice în curs.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

231

SIGU R AN} ~ AL I M E NT A R ~

teste

Ulterior, Comisia pregãteºte un proiect cu mãsurile ce urmeazã a fi adoptate ºi comunicate deîndatã statelor membre UE ºi persoanei care rãspunde de punerea în circulaþie. Aceasta din urmã poate furniza, la cerere, explicaþii (scrise sau verbale) Comitetului pentru medicamente de uz veterinar. Atunci când un stat membru cere, având în vedere noi informaþii sau o reevaluare a informaþiilor existente, sã fie modificatã urgent una dintre dispoziþii pentru a proteja sãnãtatea umanã sau sãnãtatea animalã, adoptarea unor mãsuri urgente, acest stat poate suspenda temporar aplicarea dispoziþiei respective pe teritoriul sãu. Urmeazã informarea imediatã a celorlalte state membre UE, cu privire la mãsurile adoptate, precizând motivele ce stau la baza lor. Dupã examinarea, în cel mai scurt termen, a motivelor prezentate ºi dupã consultarea statelor membre în cadrul Comitetului pentru medicamentele de uz veterinar, Comisia formuleazã avizul ºi ia mãsurile necesare, invitând persoana care rãspunde de introducerea pe piaþã sã ofere explicaþii comitetului. Statele membre nu pot interzice sau împiedica

232

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

punerea în circulaþie pe teritoriul lor a produselor alimentare de origine animalã care provin din alte þãri membre, sub pretext cã acestea ar conþine reziduuri de medicamente de uz veterinar, în cazul în care cantitatea de reziduuri nu depãºeºte limita maximã admisã. Administrarea medicamentelor de uz veterinar, care conþin substanþe farmacologic active cãtre animale crescute în vederea obþinerii de

produse alimentare de origine animalã este interzisã în Uniunea Europeanã, cu excepþia situaþiilor în care se efectueazã teste clinice acceptate de autoritãþile naþionale competente, dupã notificare sau autorizare în conformitate cu legislaþia în vigoare ºi care nu provoacã formarea de reziduuri riscante pentru sãnãtatea umanã, prin alimentele obþinute de la animalele de fermã care fac obiectul acestor teste.

Ioan ªerbãnescu

Sisteme de detectare

a metalelor

Circa 80 din cele peste o sutã de elemente ale sistemului periodic sunt metale. Unele metale sunt cunoscute ca fiind esenþiale pentru viaþa omului, altele sunt toxice, chiar ºi în cantitãþi mici. Aceste metale se regãsesc în toate alimentele, în cantitãþi mai mari sau mai mici, în funcþie de diferite circumstanþe. Multe metale se gãsesc în structura unor molecule biologice, de exemplu fier în hemoglobinã, cupru, zinc, mangan, magneziu, cobalt în metalo-enzime, magneziu în clorofilã etc., iar iodul este important pentru funcþionarea corectã a glandei tiroide. În schimb, metalele grele (cadmiu, mercur, plumb, crom, arsen) sunt toxice pentru organism. În afara acestora, producãtorii de alimente se mai confruntã cu riscul ca în alimente sã ajungã fragmente metalice de la utilaje, ambalaje etc. Acestea sunt îndepãrtate prin inspectarea vizualã a utilajelor, separare sau sisteme de detectare ºi îndepãrtare a metalelor.

Riscurile contaminãrii cu metale a alimentelor Separarea fragmentelor metalice din alimente constã în trecerea printr-o sitã, peste un magnet sau prin flotaþie. Aceste mãsuri sunt mai eficiente pentru lichide, pulberi ºi produse similare în care fragmentele metalice nu se „leagã” de produs.

Contaminarea cu metale a alimentelor se poate produce: • din sol, unde metalele pot ajunge prin fertilizatorii chimici, substanþele chimice utilizate în agriculturã, nãmolul de la epurarea apelor reziduale utilizat ca îngrãºãmânt sau prin contaminarea industrialã;

• prin fortificarea alimentelor; • în timpul recoltãrii, transportului ºi prelucrãrii de la aparate, utilaje, instalaþii, ambalaje metalice, ustensile folosite în catering etc. Alimentele care conþin obiecte strãine sunt considerate falsificate. Printre obiectele strãine se regãsesc metalele sub forma unor obiecte sau fragmente de obiecte. Ingerarea fragmentelor de metal aflate în alimente poate provoca leziuni consumatorilor precum deteriorarea dinþilor, sfâºierea gurii sau a gâtului, tãieturi sau perforãri ale intestinului, respectiv traume sau vãtãmarea gravã a persoanelor din grupuri speciale de risc cum sunt copiii, pacienþii cu intervenþii chirurgicale ºi persoanele în vârstã. Sursele de metale care pot ajunge în alimente în timpul prelucrãrii sunt reprezentate de contactul metal-metal, de exemplu, tãierea mecanicã, amestecarea, deschiderea conservelor, de utilajele care au piese metalice care se pot desprinde, de exemplu benzi din sârmã împletitã în miºcare, ace pentru injectare, ecrane ºi pãrþi ale aparatelor de control sau legãturi metalice.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

233

SIGU R AN} ~ AL I M E NT A R ~ Metode de îndepãrtare a fragmentelor metalice din alimente Un mod de control al riscului reprezentat de prezenþa fragmentelor de metal în alimente constã în examinarea periodicã a utilajelor de prelucrare pentru a observa piesele deteriorate sau lipsã. Aceastã mãsurã nu previne complet ajungerea fragmentelor metalice în produs, dar permite separarea lor de produse care ar putea fi expuse la fragmente de metal. Este posibilã numai în cazul utilajelor relativ simple, de exemplu ferãstraie cu bandã, amestecãtoare mici sau benzi transportoare din plasã de sârmã. Utilajele mai complexe, alcãtuite din multe pãrþi componente, dintre care unele sunt greu vizibile, nu sunt potrivite pentru inspectare vizualã ºi au nevoie de metode de control cum sunt separarea sau detectarea metalelor. De asemenea, fragmentele de metal din produsul finit pot fi detectate cu ajutorul unui detector electronic de metale. Utilizarea detectoarelor electronice de metale este complexã, în special în privinþa oþelului inoxidabil, care este greu de detectat. Orientarea obiectului metalic în produsele alimentare afecteazã capacitatea de detectare a echipamentelor de control. Factorii de prelucrare, cum ar fi umezeala mediului ambiant sau aciditatea produsului, pot afecta conductivitatea produsului, creând un semnal de interferenþe care poate masca incluziunea metalicã dacã detectorul nu este calibrat corect. Aceºti factori trebuie luaþi în considerare la calibrarea ºi utilizarea dispozitivelor de detectare a metalelor. Detectoare de metale Detectoarele de metale sunt instrumente electronice care detecteazã prezenþa metalului în apropiere. Sunt utile pentru gãsirea de incluziuni de metal ascunse în obiecte sau obiecte metalice îngropate în pãmânt. Ele constau adesea dintr-o unitate manualã cu o sondã senzor care poate fi trecutã peste pãmânt sau alte obiecte. Dacã senzorul se apropie de o bucatã de metal, acest lucru este indicat printr-un ton înalt în cãºti sau prin deplasarea indicatorului pe un ecran. Un alt tip obiºnuit de detectoare metalice este cel staþionar, prin care sunt trecute produsele supuse verificãrii, folosit pentru controlul de securitate la punctele de acces în închisori, tribunale, aeroporturi etc. pentru detectarea obiectelor metalice interzise (arme etc.), ascunse în bagaje sau pe corpul unei persoane. Cea mai simplã formã a unui detector de metale constã dintr-un oscilator care produce un

234

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

echipamente de laborator

curent alternativ ce trece printr-o bobinã care genereazã un câmp electric alternativ. Dacã o piesã dintr-un metal bun conducãtor de electricitate este aproape de bobinã, în metal vor fi induºi curenþi turbionari, astfel cã se produce un câmp magnetic propriu la nivelul piesei metalice. O altã bobinã folositã pentru a mãsura câmpul magnetic (acþioneazã ca un magnetometru) detecteazã variaþia câmpului magnetic produsã de obiectul metalic. Primele detectoare de metale industriale au fost realizate în anii 1960 ºi sunt utilizate pe larg pentru prospectarea mineralelor, deminare (detectarea minelor de teren), detectarea armelor, cum ar fi cuþite ºi arme de foc (în special în securitatea aeroporturilor), prospectarea geofizicã, arheologie ºi vânãtoarea de comori. Detectoarele de metal sunt, de asemenea, folosite pentru a detecta corpuri strãine în produsele alimentare ºi în construcþii pentru a detecta barele de fier-beton din beton sau þevile ºi cablurile îngropate în pereþi ºi pardoseli. Detectarea ºi îndepãrtarea metalelor din alimente Metalele se împart în feroase, neferoase ºi aliaje, reprezentativ pentru industria alimentarã fiind oþelul inoxidabil. Uºurinþa detectãrii prezenþei fragmentelor metalice în alimente depinde de permeabilitatea magneticã ºi conductivitatea electricã. Sistemele moderne de detectare a metalelor sunt de douã tipuri: generale ºi speciale pentru metale feroase. Sistemele generale sunt capabile sã detecteze metalele feroase, neferoase ºi oþelul inoxidabil în produse proaspete ºi congelate, fie neambalate, fie ambalate, chiar ºi în filme metalizate. Sistemele speciale detecteazã metalele feroase numai în alimentele proaspete sau congelate, ambalate în folie. În toate sistemele de detectare a metalelor, componentele de bazã ale detectorului (bobina transmiþãtoare, bobinele receptoare, sursa de curent ºi procesorul de semnal) sunt introduse într-o carcasã metalicã de protecþie împotriva agenþilor din mediu (apã, umezealã, murdãrie etc.). Deschiderea sau tunelul prin care trec produsele este cãptuºitã cu un material nemetalic, de obicei plastic, care asigurã o etanºare bunã

a componentelor interne faþã de mediu. Aceasta trebuie dimensionatã în funcþie de dimensiunile produsului supus detectãrii astfel încât sã se obþinã efectul optim. Sistemul de detectare mai conþine, pe lângã detectorul de metale, ºi un mecanism de îndepãrtare în proporþie de 100% a contaminanþilor (de exemplu fragmentele metalice detectate) împreunã cu o cantitate minimã de produs vandabil sau a produselor ambalate contaminate. Acestea sunt depozitate astfel încât sã nu existe posibilitatea reintroducerii lor în proces. Detectoarele de metale se monteazã în trei configuraþii: în conducte, pe transportoare sau în fluxul de material în cãdere liberã. Detectoarele de metale din conducte se utilizeazã pentru orice produs transportat prin conducte. Ele trebuie sã fie prevãzute cu un ventil de deviere pentru redirecþionarea porþiunilor de material care conþin contaminanþi detectaþi ºi colectarea acestora într-un recipient separat. Detectoarele montate pe transportoare sunt cele mai frecvente. Ele pot fi manuale, semiautomate sau complet automatizate, cu mecanisme de îndepãrtare variate: suflare de aer, împingere, bandã transportoare retractabilã, reversibilã, uºi glisante, marcator cu cernealã sau codificator, transportoare de deviere ºi cleºte de prindere robotizate. Detectoarele montate în fluxul de produs care curge liber se gãsesc în dozatoarele de produse uscate, granulare ºi pulverulente, porþiunea de material contaminat cu metale fiind evacuatã cu ajutorul unei supape sau a unei plãci deflectoare cu acþiune rapidã, apoi colectatã într-un recipient separat.

Sensibilitatea detectorului se mãsoarã în centrul geometric al deschiderii, acesta fiind punctul cel mai puþin sensibil. Aceasta este invers proporþionalã cu dimensiunile deschiderii, în special pe porþiunile mai mici ale celor douã laturi. Sistemele de detectare a metalelor în alimente trebuie amplasate în fluxul tehnologic principal sau la finalul liniei de ambalare.

analiz`

C E RTI FICARE , CONSULTAN}~, A CRED IT ~RI Ioan ªerbãnescu

Aspecte specifice ale HACCP în prelucrarea peºtelui Consumul de peºte a crescut simþitor, producãtorii de peºte ºi produse din peºte realizând profituri din ce în ce mai mari. Însã, odatã cu aceste realizãri, producãtorii trebuie sã accepte ºi responsabilitãþile pe care le au, în ceea ce priveºte protecþia propriilor consumatori. Dacã percepþia publicului este aceea cã peºtele reprezintã o componentã a alimentaþiei sãnãtoase, producãtorii trebuie sã se asigure cã acest lucru devine real numai prin prisma respectãrii regulilor igienico-sanitare, într-un segment foarte delicat al industriei alimentare. Aplicarea În ceea ce priveºte controlul efectuat în diferite etape ale prelucrãrii/procesãrii peºtelui, sunt date exemple de pericole ºi defecte potenþiale ºi îndrumãri care pot servi întru elaborarea unor mãsuri de control ºi acþiuni corective. Sunt enumerate pericolele care pot apãrea în operaþiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a peºtelui, care pot fi cuprinse în elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor în punctele critice de control, monitorizare, înregistrare ºi verificare în cadrul fiecãrei operaþii tehnologice. Dupã aceastã etapã, prin analiza procedurilor operaþionale, trebuie identificate posibilele pericole. Ulterior identificãrii tuturor pericolelor ºi punctelor critice, se impune, pentru controlul acestora, stabilirea unui program de supraveghere ºi monitorizare ale fiecãrui „punct critic de control”. Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj în luarea mãsurilor preventive de calitate, fundamentate ºtiinþific, sistematizate, structurate, raþionale, multidisciplinare, adaptate acestui segment al industriei alimentare.

În general, prelucrarea peºtelui proaspãt, congelat, întreg sau porþionat poate fi mai mult sau mai puþin diversificatã, în funcþie de dotarea liniilor tehnologice. În forma cea mai simplã, peºtele proaspãt, refrigerat sau congelat poate fi eviscerat, porþionat, filetat ºi distribuit. Pentru unitãþile de procesare, etapele de prelucrare a peºtelui proaspãt reprezintã adesea o etapã intermediarã în producþia de alimente cu valoare adãugatã. Sistemul de autocontrol Dotarea cu echipamente ºi tehnologii moderne are un rol esenþial în asigurarea conservabilitãþii ºi stabilitãþii unui produs alimentar. Astfel, implementarea unui sistem de management al siguranþei alimentelor devine o necesitate absolutã pentru producãtorii de peºte ºi produse din peºte, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul þãrii noastre, armonizarea legislativã a atins ºi aceste aspecte stipulate de Uniunea Europeanã, astfel încât a devenit obligaþie

legalã implementarea unui sistem bazat pe autocontrol, sprijinit la rândul sãu pe principiile ºi etapele HACCP. Concret, trebuie implementat sistemul, cu tot ceea ce presupune, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienþei acestuia ºi trebuie realizatã o documentaþie completã, care sã permitã trasabilitatea oricãrui produs, în orice moment. Totuºi, implementarea sistemului presupune îndeplinirea unor condiþii foarte stricte de igienã (GHP), a unor condiþii de fabricaþie (GMP), fãrã de care nu poate fi realizatã implementarea. Igiena acestui segment include mãsuri pentru clãdiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum ºi impactul asupra mediului înconjurãtor, reprezentând o laturã deosebit de importantã a HACCP, iar referirea strictã la procesarea peºtelui beneficiazã de directive transpuse deja în legislaþia naþionalã. Conform acestora, industria peºtelui are obligaþia sã se conformeze echivalentelor naþionale ale reglementãrilor comunitare privind igiena peºtelui.

Punctul de plecare în conceperea ºi punerea în practicã a unui program de asigurare a calitãþii constã în definirea ºi descrierea completã a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate ºi descrise cu stabilirea limitelor critice care eliminã riscul apariþiei potenþialelor defecte: prezenþa oaselor, bucãþi de piele sau membrane pe file de peºte prezentat „fãrã piele”, etc.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

235

C E R T IF I C ARE, CO N SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

236

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

237

C E R T IF I C ARE, CO N SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

autorizare

Ioan ªerbãnescu

Autorizarea producerii, importãrii sau comercializãrii

de alcool ºi bãuturi alcoolice Agenþii economici, producãtorii interni, importatorii, comercianþii, care realizeazã venituri din vânzãrile de alcool etilic alimentar, bãuturi alcoolice sau orice alte produse destinate industriei alimentare sau consumului care conþin alcool etilic alimentar, îºi pot desfãºura activitatea numai în baza autorizaþiei de comercializare. Nu intrã sub incidenþa regimului de autorizare bãuturile alcoolice cu concentraþie alcoolicã sub 0,5% în volum, nici aromele sau esenþele alimentare.

Acte necesare ºi termene de eliberare Valabilã pe întreaga perioadã a desfãºurãrii acestor activitãþi, autorizaþia poate fi emisã de Ministerul Finanþelor (în cazul alcoolului) sau de direcþiile generale ale finanþelor publice ºi controlului financiar de stat locale, în cazul bãuturilor alcoolice ºi în cazul alcoolului vândut de agenþii economici producãtori de bãuturi alcoolice. Autorizaþia se emite cu perceperea unor taxe specifice, în baza cererii-tip ºi a urmãtoarelor documente: a) certificatul de înmatriculare eliberat de Registrul Comerþului; b) certificatul de înregistrare fiscalã; c) adeverinþa eliberatã de organul fiscal teritorial, din care sã rezulte cã solicitanþii de autorizaþii nu au obligaþii fiscale faþã de bugetul de stat; d) licenþa de fabricaþie emisã de cãtre Ministerul Agriculturii. În cazul agenþilor economici producãtori interni, care obþin venituri din vânzarea produselor supuse autorizãrii, provenite din producþia proprie, însoþitã, în cazul producãtorilor de alcool, de o declaraþie privind dotarea cu mijloace de mãsurare a producþiei, vizatã ºi supravegheatã fiscal; e) contractele de import încheiate cu partenerii externi sau comenzile de import, dupã caz, în situaþia agenþilor economici importatori, care obþin venituri din vânzarea produselor supuse autorizãrii, provenite din operaþiuni proprii de import; f) adeverinþã eliberatã de organul fiscal teritorial, din care sã rezulte deþinerea în patrimoniu a capacitãþilor de producþie proprii, în cazul producãtorilor interni de alcool ºi bãuturi alcoolice, altele decât vinurile, þuica ºi rachiurile naturale.

238

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

În vederea eliberãrii autorizaþiei de comercializare a bãuturilor alcoolice, care are o perioadã de valabilitate de un an, fiecare agent economic este obligat sã depunã cererea de autorizare, însoþitã de documentele necesare, începând cu data de 10 decembrie a fiecãrui an, pânã cel mai târziu la 10 ianuarie al anului urmãtor. Autorizaþia se elibereazã în termen de maximum 30 de zile de la data depunerii documentaþiei complete. Dacã un agent economic posedã autorizaþie de comercializare pentru un produs sau altul din cele supuse autorizãrii ºi doreºte autorizarea ºi pentru alte produse, termenul de eliberare a autorizaþiei este de maximum 10 zile. Pentru agenþii economici nou-înfiinþaþi sau pentru agenþii economici care îºi completeazã obiectul de activitate, termenul de depunere a documentaþiei este de 30 de zile.

Taxele de autorizare se plãtesc în douã tranºe, astfel: - prima tranºã, în cuantum de 50% din valoarea totalã, înainte de emiterea autorizaþiei; - a doua tranºã, în termen de 6 luni de la emiterea autorizaþiei. În situaþia în care un agent economic a achitat prima tranºã a taxei de autorizare ºi a primit autorizaþia de comercializare, dar pânã la încheierea celei de-a doua tranºe, din diferite motive, acesta nu mai poate sau nu mai doreºte sã desfãºoare activitatea, agentul economic respectiv, pe propria rãspundere, printr-o declaraþie scrisã, face cunoscutã aceastã situaþie organului fiscal care i-a eliberat autorizaþia ºi nu mai plãteºte cea de-a doua tranºã. Taxele de autorizare devin venit la bugetul de stat, vãrsânduse în acelaºi cont în care se colecteazã accizele.

Nu intrã sub incidenþa acestor obligaþii antrepozitarii autorizaþi pentru locurile autorizate ca antrepozite fiscal ºi operatorii înregistraþi/destinatarii înregistraþi. Intrã sub incidenþa prevederilor acestei categorii de produse toate bãuturile alcoolice, respectiv: berea, vinurile, bãuturile fermentate – altele decât berea ºi vinurile, produsele intermediare, bãuturile alcoolice din grupa alcoolului etilic.

În cazul în care agentul economic comercializeazã bãuturile alcoolice în sistem angro, pentru desfãºurarea activitãþii sale este obligat sã completeze facturi fiscale ºi avize de însoþire a mãrfii pentru fiecare livrare de bãuturi alcoolice. Aceste documente fiscale au un regim special ºi poartã serii ºi numere special alocate de RA Imprimeria Naþionalã agentului economic în cauzã. Avizul de însoþire a mãrfii Transferul produselor supuse autorizãrii dintr-un depozit al societãþii comerciale în alt depozit al acesteia, fãrã a schimba dreptul de proprietate asupra mãrfii, se va face în baza unui aviz de însoþire a mãrfii, cu aceleaºi caracteristici ca ºi documentele fiscale speciale. Pe lungimea (în diagonalã) a fiecãrui aviz se va inscripþiona, dupã caz, „alcooltransfer”, „bãuturi alcoolice-transfer”. Acestea se tipãresc la Imprimeria Naþionalã. Necesarul acestor documente se stabileºte de fiecare agent economic autorizat, conform normativelor în vigoare, iar distribuirea lor cãtre utilizatori se va face în aceleaºi condiþii ca ºi în cazul distribuirii facturilor ºi avizelor de însoþire speciale. Fiecare livrare de bãuturi alcoolice se poate realiza numai cãtre agenþii economici care comercializeazã bãuturi alcoolice en detail ºi numai pe baza încheierii unor contracte de vânzare-cumpãrare, care trebuie vizate ºi înregistrate într-un registru special de cãtre organele fiscale teritoriale în raza cãrora îºi au sediul pãrþile semnatare. Facturile fiscale ºi avizele de însoþire a transportului de bãuturi alcoolice se întocmesc în momentul livrãrii. Condiþii, limite ºi interdicþii Comercializarea pe piaþa naþionalã a alcoolului sanitar în vrac este interzisã. Este, de asemenea interzisã, comercializarea în vrac ca materie primã a alcoolului etilic cu concentraþia alcoolicã sub 96% în volum, pentru fabricarea bãuturilor alcoolice. Operatorii economici angrosiºti care doresc sã comercializeze bãuturi alcoolice sunt obligaþi sã se înregistreze la autoritatea competentã prevãzutã în normele metodologice ºi sã îndeplineascã urmãtoarele condiþii: - sã deþinã spaþii de depozitare corespunzãtoare, în proprietate, cu chirie, contract de comodat sau orice alt titlu legal; - sã aibã înscrise în obiectul de activitate, potrivit CAEN, activitatea de comercializare ºi distribuþie angro a bãuturilor alcoolice; - sã se doteze cu mijloace necesare depistãrii marcajelor false sau contrafãcute, în cazul comercializãrii produselor supuse marcãrii. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

239

FINA N}ARE

analiz`

F I N AN}ARE Alexandru Peligrad

Leasingul operaþional, opþiune pe timp de crizã Pe fondul scãderii generale a pieþei leasingului de aproape patru ori, în intervalul 2007-2013 (se au în vedere inclusiv limitele intervalului), leasingul operaþional a cunoscut o evoluþie ascendentã continuã pe întreaga perioadã de timp arãtatã, înregistrându-se o creºtere de aproape 4,5 ori a segmentului (de la 9.600 de autovehicule înmatriculate în acest sistem, în 2007, la 43.000 în 2013). operaþional permite o mai rapidã adaptare a capacitãþii de producþie a companiei, rezultând economii importante pentru finanþele firmei. Leasingul operaþional este de preferat atunci când firma doreºte sã-ºi asigure folosinþa anumitor echipamente ºi utilaje ori mijloace de transport pe perioade de pânã la trei ani, în vreme ce leasingul financiar este preferat de cei care doresc sã-ºi mãreascã parcul auto ori capacitatea de producþie cu echipamente care vor fi utilizate pe perioade mai lungi de timp. Un client care este mai degrabã interesat de o utilizare eficientã a maºinii/echipamentului, precum ºi de o schimbare rapidã a acesteia cu una nouã la final de contract, va alege leasingul operaþional.

Evoluþie pozitivã pe timp de crizã

În general, leasingul este o metodã utilizatã de companii în momentul în care au nevoie de un anumit utilaj sau echipament ºi nu dispun sau nu doresc sã-ºi mobilizeze un volum semnificativ de fonduri pentru achiziþie, existând, pentru aceste douã opþiuni: leasingul operaþional ºi leasingul financiar.

240

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Evoluþia pozitivã a leasingului operaþional în toatã perioada de crizã, dar ºi ulterior acesteia, este de altfel uºor de explicat, în condiþiile în care leasingul operaþional permite eficientizarea costurilor companiei printr-o mai mare flexibilitate a utilizãrii fondurilor pe care compania le are la dispoziþie. Astfel, în condiþiile de crizã, în care firmele se confruntã de multe ori cu reducerea cererii, leasingul

De asemenea, potrivit reprezentanþilor companiilor de leasing operaþional, cei mai mulþi dintre cei care apeleazã la acest tip de finanþare sunt multinaþionale ºi companii mari ce au nevoie de lãrgirea parcului auto de care dispun ºi care aleg ca instituþia financiarã nebancarã cu care încheie contractul de leasing sã se ocupe ºi de managementul flotei auto. De obicei, tarifele practicate pe piaþa româneascã pentru managementul flotei variazã între 50 ºi 600 euro/an (4,5 - 50 de euro pe lunã) pentru fiecare maºinã, în funcþie de serviciile incluse în abonament, dar ºi în funcþie de mãrimea flotei ca trebuie administratã.

Dezavantaje

Leasingul operaþional, remediu la fluctuaþiile pe termen scurt Cei care aleg leasingul operaþional au în vedere faptul cã, în cazul acestuia, firma poate renunþa rapid la bunurile care nu îi mai sunt necesare ºi nu se mai încarcã în bilanþul contabil cu valoarea acestora, compania evitând astfel blocarea unor resurse financiare importante în utilajele care nu mai produc. Leasingul operaþional este recomandat companiilor care au nevoie de un numãr mare de echipamente ce produc bunuri ce sunt sensibile la fluctuaþiile pe termen scurt ale pieþei, pentru cã eliminã o mare parte din riscurile ºi nesiguranþa gestionãrii acestora. Leasingul operaþional oferã oportunitatea externalizãrii serviciilor de mentenanþã ºi a gestionãrii costurilor legate de administrarea parcului auto, compania de leasing ocupându-se de toate responsabilitãþile aferente autovehiculului dat în folosinþã, respectiv plata taxelor ºi a asigurãrilor, reparaþiile, întreþinerea, schimbarea anvelopelor etc. Managerii firmelor care aleg leasingul operaþional au posibilitatea sã se concentreze mai mult pe obiectul principal de activitate al firmei, sã cunoascã cu exactitate cash-flow-ul ºi sã controleze performanþa financiarã a companiei. Ei se confruntã cu un volum mai mic de acte, beneficiind ºi de încãrcarea mult diminuatã a departamentelor de contabilitate. Leasingul operaþional nu intrã în calculul gradului de îndatorare a firmei, fapt care permite companiei sã poatã obþine în condiþii mai avantajoase finanþãri din partea terþilor. Totodatã, la finalul contractului, utilizatorul poate alege sau nu sã-l prelungeascã. Avansul nu este obligatoriu în cazul leasingului operaþional, iar stabilirea valorii acestuia, precum ºi a perioadei de finanþare se poate face cu mai multã flexibilitate, comparativ cu leasingul financiar.

Printre dezavantajele leasingului operaþional putem enumera faptul cã la finele contractului de leasing, utilizatorul este obligat sã înapoieze bunul precum ºi faptul cã rata lunarã este în general mai mare decât în cazul leasingului financiar, având în vedere cã avansul nu este obligatoriu. În cazul leasingului operaþional este solicitatã de obicei o garanþie de bunã execuþie (media pieþei este de 20% din preþul vehiculului) pe care locatarul o plãteºte locatorului înainte de livrare ºi care se returneazã la finele contractului de leasing operaþional. Aceastã garanþie nu este deductibilã pentru locatar ºi nu produce niciun fel de venit acestuia (precum dobânda pentru un depozit). Garanþia nu are niciun impact asupra ratei de leasing în sensul reducerii acesteia similar avansului de la credit ori de la leasingul financiar. Cei care opteazã pentru leasingul financiar au în vedere ca avantaje faptul cã utilizatorul devine proprietarul bunului la sfârºitul perioadei de contractare, precum ºi faptul cã rata lunarã este mai micã decât în cazul leasingului operaþional, având în vedere ºi faptul cã leasingul financiar presupune plata obligatorie a unui avans ºi a unei valori reziduale (leasingul financiar se poate însã prelungi, la cererea utilizatorului, astfel încât ºi

valoarea rezidualã sã poatã fi plãtitã în rate). Ca dezavantaje ale leasingului financiar, pot fi enumerate avansul obligatoriu ºi faptul cã cheltuielile legate de întreþinerea bunului cad în sarcina utilizatorului. Tratament fiscal diferit Din punctul de vedere al tratamentului fiscal în cazul leasing-ului operaþional, contractul se încheie între locator ºi locatar, care transferã locatarului riscurile ºi beneficiile dreptului de proprietate, mai puþin riscul de valorificare a bunului la valoarea rezidualã; acest risc apare atunci când opþiunea de cumpãrare nu este exercitatã la începutul contractului sau când contractul de leasing prevede expres restituirea bunului la momentul expirãrii contractului. În cazul leasingului financiar, utilizatorul este tratat din punct de vedere fiscal ca proprietar, în timp ce, în cazul leasingului operaþional, locatorul are aceastã calitate. Amortizarea bunului care face obiectul unui contract de leasing se face de cãtre utilizator, în cazul leasingului financiar, ºi de cãtre locator, în cazul leasingului operaþional, cheltuielile fiind deductibile, potrivit art. 24 Cod fiscal. În cazul leasingului financiar, utilizatorul deduce dobânda, iar în cazul leasingului operaþional, locatarul deduce chiria (rata de leasing).

Leasing financiar, leasing operaþional – definiþii Pentru ca un contract de leasing sã fie considerat leasing financiar este necesar ca respectivul contract sã îndeplineascã cel puþin una dintre urmãtoarele condiþii: 1) riscurile ºi beneficiile dreptului de proprietate asupra bunului care face obiectul leasingului sunt transferate utilizatorului la momentul la care contractul de leasing produce efecte; 2) contractul de leasing prevede expres transferul dreptului de proprietate asupra bunului ce face obiectul leasingului cãtre utilizator la momentul expirãrii contractului; 3) utilizatorul are opþiunea de a cumpãra bunul la momentul expirãrii contractului, iar valoarea rezidualã exprimatã în procente este mai micã sau egalã cu diferenþa dintre durata normalã de funcþionare maximã ºi durata contractului de leasing, raportatã la durata normalã de funcþionare maximã, exprimatã în procente; 4) perioada de leasing depãºeºte 80% din durata normalã de funcþionare maximã a bunului care face obiectul leasingului, în înþelesul acestei definiþii, perioada de leasing include orice perioadã pentru care contractul de leasing poate fi prelungit; 5) valoarea totalã a ratelor de leasing, mai puþin cheltuielile accesorii, este mai mare sau egalã cu valoarea de intrare a bunului.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

241

FINA N}ARE

programe

Alexandru Peligrad

POS-DRU

instrument pentru dezvoltarea firmei

Autoritatea de Management pentru Programul Operaþional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (AM POSDRU) - Ministerul Fondurilor Europene - a publicat pe 23 mai 2014, varianta finalã a Ghidului Solicitantului - Condiþii Generale aferent cererilor de propuneri de proiecte lansate în anul 2014.

Pregãtirea profesionalã, esenþialã pentru companii ”Existenþa unor bune practici în formarea profesionalã continuã (FPC) a angajaþilor conduce la schimbãri în modul de derulare a activitãþii firmei, determinã creºterea productivitãþii ºi a profitului iar pentru salariat creeazã un nivel ridicat al satisfacþiei profesionale. Un plan potrivit de formare profesionalã continuã poate sã reprezinte o componentã importantã a sistemului de management al performanþei în firmã, fiºa postului, specificaþiile, standardele de performanþã ºi standardele de evaluare reprezentând componente de bazã ale sistemului de management. Un sistem eficient de formare profesionalã continuã va avea drept consecinþã valorizarea capitalului uman al întreprinderii, ceea ce va conduce în final la atingerea scopurilor organizaþiei”, se aratã în motivarea furnizatã de un Ghid de bune practici pentru formarea profesionalã continuã în construcþii, în centre FPC, elaborat de specialiºtii spanioli în cadrul unui proiect intitulat ”EUCALIFICARE - Valorificarea potenþialului uman prin calificarea ºi recalificarea angajaþilor din sectorul construcþii la standarde europene”. Adesea candidaþii care se prezintã la un interviu de recrutare sunt interesaþi de un loc de muncã stabil ºi de o carierã pe termen lung ºi de aceea cautã acele companii cu perspective de creºtere, ce oferã în acelaºi timp ºi perspective de dezvoltare a carierei. Prin urmare, atunci când în procesul de recrutare firma prezintã viitorului angajat ºi un plan de dezvoltare a carierei, ºansele de a recruta specialiºti sau persoane

”Existã o strânsã legãturã între formarea profesionalã continuã a angajaþilor ºi performanþele sistemului de management al companiei, de aceea, atunci când între acestea existã o legãturã strânsã, nici rezultatele în ceea ce priveºte performanþele generale ale companiei nu întârzie sã aparã”, se aratã în continuare în documentul arãtat.

motivate sã se specializeze ºi sã aibã succes într-un anumit domeniu cresc simþitor. Pe piaþa româneascã însã, firmele de formare profesionalã continuã, precum ºi formatorii specializaþi sunt greu de gãsit, rezultatul fiind cã în România, la astfel de cursuri de calificare participã doar 14,3% din angajaþi, comparativ cu o medie de 90% în UE. Un instrument de creºtere a competitivitãþii În perioada 2007-2013 (continuat ºi în anul în curs), la dispoziþia companiilor a stat Programul Operaþional Sectorial de Dezvoltare a Resurselor Umane (POS-DRU), fond structural european destinat formãrii profesionale de lungã duratã a populaþiei active a României. Obiectivul general al POSDRU a fost reprezentat de dezvoltarea capitalului uman ºi creºterea competitivitãþii, prin corelarea educaþiei ºi învãþãrii pe tot parcursul vieþii cu piaþa muncii ºi asigurarea de oportunitãþi sporite pentru participarea viitoare pe o piaþã a muncii modernã, flexibilã ºi inclusivã a 1.650.000 de persoane. Obiectivele specifice POSDRU s-au constituit în: promovarea educaþiei ºi formãrii iniþiale ºi continue de calitate, inclusiv învãþãmântul superior ºi cercetarea; promovarea culturii antreprenoriale ºi creºterea calitãþii ºi productivitãþii muncii; facilitarea inserþiei tinerilor ºi a ºomerilor de lungã duratã pe piaþa muncii; dezvoltarea unei pieþe a muncii moderne, flexibile ºi inclusive; promovarea inserþiei/reinserþiei pe piaþa muncii a persoanelor inactive, inclusiv din zonele rurale; îmbunãtãþirea serviciilor publice de ocupare; facilitarea accesului grupurilor vulnerabile la educaþie ºi pe piaþa muncii.

242

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

POS-DRU necesitã ºi parteneriate ºi o colaborare cu firme partenere sau beneficiare de servicii, în timp ce programele propuse în planul anual de formare profesionalã al unei companii rãspund de obicei la nevoi punctuale, ºi se desfãºoarã intern sau prin furnizor extern; documentaþia pentru obþinerea unei finanþãri POSDRU este mai laborioasã decât cea necesarã la agenþiile de ocuparea forþei de muncã. Noutãþi 2014 Autoritatea de Management pentru Programul Operaþional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (AM POSDRU) - Ministerul Fondurilor Europene - a publicat vineri, 23 mai 2014, varianta finalã a Ghidului Solicitantului - Condiþii Generale aferent cererilor de propuneri de proiecte lansate în anul 2014, ghid ce poate fi consultat accesând www.fonduriue.ro.

POS DRU a sprijinit investiþiile în capitalul uman ºi creºterea accesului la ocupare prin reducerea ºomajului ºi inactivitãþii, în special pentru grupurile cu potenþial ridicat de integrare în educaþie ºi pe piaþa muncii. În acest sens, POS DRU a avut o contribuþie substanþialã în atragerea ºi menþinerea a cât mai multor persoane pe piaþa muncii active (linii directoare 17, 18, 19, 20), a îmbunãtãþit adaptabilitatea lucrãtorilor ºi a întreprinderilor, în special pentru a fi capabile sã rãspundã introducerii continue de noi tehnologii (liniile directoare 21, 22) si a susþinut îmbunãtãþirea ºi creºterea investiþiilor în capitalul uman prin educaþie si formare mai bunã (liniile directoare 23 ºi 24). Faþã de fondurile propuse de agenþiile de ocupare a forþei de muncã, programele POS-DRU se diferenþiau prin faptul cã: un proiect finanþat prin POS-DRU poate presupune un program modular de formare profesionalã formatã din mai multe programe complementare ºi care se desfãºoarã pe o perioada mai lungã de timp; un proiect finanþat prin

Conform informaþiilor puse la dispoziþie de noul ghid, valoarea contribuþiei minime cerute solicitantului este de 5% pentru beneficiarii persoane juridice de drept privat cu scop patrimonial ºi de 2% pentru beneficiarii persoane juridice de drept privat fãrã scop patrimonial ºi instituþiile de învãþãmânt superior acreditate. Cheltuielile efectuate în timpul implementãrii proiectului ºi considerate neeligibile la verificarea unei cereri de rambursare vor fi suportate de cãtre beneficiar. Pentru a putea sã acceseze fonduri prin POS-DRU, solicitanþii trebuie sã se încadreze, din punct de vedere al obligaþiilor de platã restante la bugetele publice, întruna din situaþiile de mai jos: obligaþiile de platã nete depãºesc 1/12 din totalul obligaþiilor datorate în ultimele 12 luni, în cazul certificatului de atestare fiscalã emis de Agenþia Naþionalã de Administrare Fiscalã; obligaþiile de platã depãºesc 1/6 din totalul obligaþiilor datorate în ultimul semestru, în cazul certificatului de atestare fiscalã emis de autoritãþile publice locale. Pentru intervalul 2014-2020 este preconizat ca actualul POS-DRU sã se transforme în POS Fond Social care va coordona OI Educaþie ºi OI Ocupare ºi intruziune socialã (autoritatea de management va fi Ministerul Fondurilor Europene).

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

243

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

analiz`

DEPOZITARE , FRIG, TRANSPORT Maria Demetriad

Faþã de 2008 piaþa transporturilor

a scãzut ca volum ºi distanþe În 2012, volumul de mãrfuri agricole ºi alimentare transportate pe cãile rutiere a scãzut cu 40%, în vreme ce distanþa medie pe care acestea erau transportate s-a diminuat cu 17%, comparativ cu 2008. Se poate ºi mai rãu? În fiecare an din intervalul cuprins între 2010 ºi 2012 (2012 fiind ultimul an pentru care Institutul Naþional de Statisticã deþine date), circa 310 milioane tone de mãrfuri sunt transportate în România (317 milioane tone în 2012). Acest nivel reprezintã doar douã treimi din cel înregistrat în 2008, anul de dinaintea crizei (525 milioane tone de mãrfuri transportate). Scãderea în cazul transporturilor rutiere de mãrfuri a fost ºi mai dramaticã (-44% nivel înregistrat în 2012, comparativ cu 2008), dar nu la fel de dramaticã precum în cazul transporturilor prin conducte (-55%).

Dacã avem în vedere parcursul mãrfurilor transportate se poate observa cã, în cazul transporturilor rutiere, s-a înregistrat o ºi mai dramaticã restrângere a activitãþii din cadrul transporturilor de mãrfuri: -47% (de la 56.377 milioane tone-km în 2008, la 29.662 milioane tone-km în 2012), faþã de o scãdere medie de 31,6% a sectorului (de la 82.020 milioane tone-km în 2008, la 56.439 milioane tone-km în 2012) sau de una de doar 11,6% în cazul transporturilor feroviare (de la 15.236 milioane tone-km în 2008, la 13.472 milioane tone-km în 2012).

244

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Din cele 310-320 milioane tone de mãrfuri transportate anual în România, 175-190 milioane tone (circa 60%) sunt transportate cu camioanele. Dintre acestea, 22 de milioane de tone mãrfuri sunt produse alimentare ºi agricole, ceea ce reprezintã circa 12% din totalul mãrfurilor transportate cu camioanele (prin comparaþie, cu trenurile sunt transportate doar 1,2 milioane de tone de mãrfuri agricole ºi alimentare, ceea ce reprezintã doar 2,5% din totalul transporturilor feroviare de mãrfuri). Sigur cã da! Faþã de anul 2008, volumul mãrfurilor alimentare ºi agricole transportate pe cãi ru-

tiere a scãzut cu 40%, de la 36,63 milioane tone mãrfuri. De remarcat este ºi faptul cã dacã ne-am fi raportat la anul 2009, scãderea ar fi fost ºi mai însemnatã (de -52%, de la 45.791 milioane tone mãrfuri). Piaþa transporturilor rutiere de mãrfuri agricole ºi alimentare se împarte, conform datelor INS, în transporturi pe cont propriu ºi transporturi contra platã, aceasta din urmã având o pondere de circa 47-50% în totalul transporturilor rutiere de mãrfuri agricole ºi alimentare, dupã volumul mãrfurilor alimentare ºi agricole transportate ºi 64-67% din punctul de vedere al parcursului mãrfurilor agricole ºi alimentare transportate. Ca valoare, piaþa transporturilor rutiere de mãrfuri agricole ºi alimentare contra platã este estimatã la circa 2,1-2,2 miliarde EUR. Din punctul de vedere al parcursului mãrfurilor alimentare ºi agricole transportate cu camioanele, nivelul atins în 2012, de 6.091,4 milioane tone-km reprezintã o cotã de 20% din parcursul total al mãrfurilor transportate pe cãi rutiere. În 2008, parcursul mãrfurilor alimentare ºi agricole transportate cu camioanele contabiliza 12.205,8 milioane tone-km (nivel de peste douã ori mai mare comparativ cu 2012), valoare ce reprezenta o pondere de 21,65% în parcursul total al mãrfurilor transportate pe cãi rutiere (56.377,2 milioane tone-km).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

245

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

analiz`

Trasee mai scurte Prin împãrþirea parcursului mãrfurilor alimentare ºi agricole transportate la volumul mãrfurilor alimentare ºi agricole, vom obþine distanþa medie pe care au fost transportate mãrfurile alimentare ºi agricole: acest indicator este egal cu 276,88 km pentru anul 2012 ºi cu 333,18 km pentru anul 2008. Scãderea distanþei medii pe care au fost transportate mãrfurile alimentare ºi agricole aratã faptul cã restricþiile impuse de criza economicã ce a afectat România dupã 2008 au determinat acordarea unei atenþii sporite costurilor ce ar fi putut mãri inutil preþul acestor bunuri. Trasee mai scurte pentru produsele alimentare ºi agricole, produse care, în cele mai multe cazuri, sunt perisabile s-au concretizat în scãderi ale volumului de marfã depreciatã sau în scãderea cheltuielilor cu combustibilul necesar transportului ºi þinerii în funcþiune a instalaþiilor frigorifice, aspecte care la nivelul comercianþilor ºi al consumatorilor s-au materializat în coturi mai mici de achiziþie, respectiv în preþuri mai mici la raft.

Se poate concluziona cã o componentã importantã a adaptãrii consumatorului final ºi a comercianþilor la restricþiile impuse de criza economicã a fost înlocuirea furnizorilor de mãrfuri agricole ºi alimentare, mai îndepãrtaþi, cu unii mai apropiaþi sau care ofereau produse substituibile mai ieftine ºi care se aflau mai aproape de piaþa de desfacere.

246

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Pe cale de consecinþã, scãderea volumului de mãrfuri alimentare ºi agricole cerute de piaþã ar fi fost mai drasticã în cazul în care comercianþii ºi consumatorii nu ar fi cãutat, respectiv gãsit soluþii pentru scurtarea lanþului de distribuþie a acestor produse. Pentru transportatori, cele douã fenomene – scãderea volumului de mãrfuri alimentare comercializate pe piaþã ºi reducerea costurilor de transport – au reprezentat o dublã loviturã, fapt ce s-a vãzut ºi în diminuarea numãrului de firme de transport cu 4.500 ºi a parcului de autovehicule rutiere de transport marfã cu 40.000 unitãþi, în primul an ºi jumãtate de la începerea crizei, dupã cum o aratã statisticile Autoritãþii Rutiere Române, respectiv informaþiile cu privire la numãrul de copii conforme eliberate ale licenþei comunitare pentru transportul rutier contra cost de mãrfuri.

Pentru fiecare dintre autovehiculele deþinute de operatorii de transport rutier ºi utilizate la operaþiuni de transport rutier, autoritãþile elibereazã câte o copie conformã cu exemplarul original al licenþei de transport, copie fãrã de care respectivul autovehicul nu poate fi utilizat. Diminuarea numãrului de copii conforme, din prima parte a perioadei de crizã economicã în care s-a aflat România se explicã prin faptul cã o mare parte din aceste autovehicule de transport rutier de marfã aparþin companiilor de transport de volum mic, care nu au putut sã mai continuie activitatea din cauza problemelor financiare, iar alte câteva mii de autovehicule au fost garate de transportatori care încã mai activau pe piaþã, dar numai cu o parte din flotã, întrucât nu au mai gãsit suficiente comenzi.

Revenire în ultimul an Ulterior însã, trendul descendent legat de parcul de autovehicule rutiere de transport marfã s-a inversat, astfel cã, în 2012, numãrul de copii conforme eliberate de ARR sã ajungã la 119.298 unitãþi, iar în 2013 sã depãºeascã nivelul înregistrat de dinaintea crizei, atingând cifra de 153.332 unitãþi. Conform statisticilor ARR, în România exista în 2013 un numãr de 28.219 firme de transport rutier, din care, 415 companii efectuau transporturi de mãrfuri neperisabile, iar 110, transport de animale vii. Din datele companiilor de transport de marfã reiese cã 2013 a fost cel mai profitabil an din ultimii cinci ºi, în plus, se va înregistrat ºi o reducere a numãrului insolvenþelor, companiile aplicând strategii pentru creºterea profitului. „La începutul lui 2013, în România funcþionau 27.800 de firme de transport de marfã. Pentru majoritatea operatorilor, þinta de creºtere a fost datã de situaþia lor financiarã dinaintea crizei.

Creºterile au fost moderate, în corelaþie cu stabilitatea economicã ºi cu situaþia generalã a comerþului“, declara pentru revista Capital, Florinel Andrei, secretar general al ARTRI (Asociaþia Românã pentru Transporturi Rutiere Internaþionale). Un studiu al Euler Hermes arãta cã factorii care au determinat un numãr mare de insolvenþe în acest sector sunt: reducerea volumelor transportate; presiunea pe preþ coroborat cu concurenþa neloialã; gestionarea necorespunzãtoare a cash flow-ului; costurile financiare crescute, aferente contractelor de leasing derulate; accesul dificil la creditele bancare; taxele ºi impozitele ridicate; lipsa unei infrastructuri care sã permitã reducerea costurilor de transport. Acelaºi studiu mai aratã cã ”existã o sumã de factori care afecteazã acest business ºi care þin în principal de lipsa de predictibilitate atât legislativã cât ºi a preþurilor combustibililor,

precum ºi a subdezvoltãrii infrastructurii. Vulnerabilitatea industriei constã în faptul cã businessul nu poate fi securizat prin contracte pe termen mediu ºi lung ºi în volatilitatea preþului carburanþilor care afecteazã stabilitatea ºi capacitatea planificãrii cheltuielilor industriei transporturilor”. Cele mai importante firme de transport rutier de pe piaþa româneascã (în conformitate cu o estimare realizatã de cotidianul economic ZF) sunt Waberer’s România (cu cifrã de afaceri de 54,8 milioane de euro în 2012), Transmec Group (cu cifrã de afaceri de 41 milioane EUR în 2013 ºi de 40,4 milioane EUR în 2012), Edy Spedition (cu cifrã de afaceri de 40 milioane EUR în 2013 ºi de 46,8 milioane EUR în 2012) Internaþional Lazãr (cu cifrã de afaceri de 40 milioane EUR în 2013 ºi de 38,1 milioane EUR în 2012), Dunca Expediþii (cu cifrã de afaceri de 40 milioane EUR în 2013 ºi de 33,6 milioane EUR în 2012) ºi Unicom Tranzit (cu cifrã de afaceri de 44,8 milioane EUR în 2012).

Transportul de mãrfuri, pe moduri de transport (mii tone mãrfuri transportate) 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Transport feroviar

68313

68772

66711

50596

52932

60723

55755

Transport rutier

335327

356669

364605

293409

174551

183629

188415

Transport cãi navigabile interioare

29304

29425

30295

24743

32088

29396

27946

Transport maritim

46709

48928

50449

36021

38118

38883

39454

Transport aerian

Transport prin conducte

12702

12310

12390

8520

6551

6020

5771

TOTAL

492378

516126

524477

413313

304266

318678

317370

Transportul de mãrfuri agricole ºi alimentare (mii tone mãrfuri transportate) 2008

2009

2010

2011

2012

Produse agricole

10287

17104

7415

8410

7310

Produse alimentare

26347

28687

14880

14001

14757

TOTAL

36634

45791

22295

22411

22067

Sursa: INS

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

247

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

248

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

249

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

depozitare

Maria Demetriad

Managementul stocurilor Cu o pondere din ce în ce mai scãzutã a stocurilor, fapt determinat de necesitatea obligatorie a mãririi eficienþei economice a fiecãrei companii, managementul lor este esenþial în organizarea unui flux de producþie sau a unui întreg lanþ. Cunoaºterea principalelor aspecte ale unui bun management al stocurilor ºi, mai ales, punerea lor în practicã, poate face diferenþa dintre succes ºi colaps. În acest sens, vã prezentãm câteva principii de management al stocurilor, elaborate de domnul Alexandru Costangioarã, Lector Universitar Drd. al Universitãþii din Oradea. Stocul ºi conceptul de stocare Stocurile reprezintã un ansamblu de bunuri sau articole acumulate în vederea unei utilizãri ulterioare, care asigurã alimentarea beneficiarului pe mãsura nevoilor, fãrã ca acesta sã fie perturbat de întârzieri în livrãri sau incapacitatea temporarã a furnizorului de a fabrica respectivul bun. Pe plan mondial conceptul de stocare s-a conturat în anii ’30, prin dezvoltatea unui sistem distinct de gestiune. Problematica stocurilor este extrem de diversã, cuprinzând decizii privind dimensiunile acestora, amplasamenul în teritoriu, reducerea cheltuielilor de stocare, portofoliul de produse sau conservare. Ponderea stocurilor în totalul activelor unei

firme variazã între 14-46%. În medie, stocurile reprezintã între 17-20% din capitalul activ al unei companii. De asemenea, stocurile deþin o pondere însemnatã în PIB-ul unei firme, scãzând în ultimii 20 de ani de la 20% la 13%. Riscurile pe care le presupun stocurile sunt date de mai mulþi factori: Cheltuielile cu stocurile, Imobilizarea unei pãrþi însemnate din capital în stocuri, Degradarea bunurilor ºi Uzura moralã a bunurilor. Aceste riscuri variazã în funcþie de poziþia companiei în lanþul logistic, dupã cum urmeazã: Riscuri în lanþul logistic Producãtor-Angrosist-Detailist, Lãrgime (Micã, Mare), Profunzime (Mare, Micã ), Angajament (De duratã, Termen scurt). În cazul detailistului, riscurile pe care ºi le asumã sunt largi, dar nu profunde, fiind disipate între numãrul mare de produse pe care le comercializeazã (pânã la 50.000, în cazul unui hipermarket). Chiriile mari pe care le plãtesc detailiºtii îi obligã sã punã accentul pe viteza de rotaþie a mãrfurilor, de unde angajamentul lor pe termen redus. Confruntaþi cu un numãr mare de produse pe care le comercializeazã, detailiºtii fac presiuni asupra angrosiºtilor pentru creºterea frecvenþei de aprovizionare, în condiþiile achiziþionãrii unuor loturi tot mai reduse de mãrfuri. Ca atare, angrosiºtii sunt obligaþi sã creascã preþurile, ceea ce, practic, anuleazã avantajul deþinut iniþial de detailiºti.

250

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Ruperea cercului vicios Pentru a rupe acest cerc vicios sunt necesare eforturi conjugate din partea tuturor membrilor canalului logistic. Raþiunile existenþei stocurilor sunt sintetizate mai jos: Pentru stocurile de materii prime: discounturi din achiziþionarea unui volum mare de mãrfuri, economii din consolidarea transporturilor, prevenirea discontinuitãþilor în producþie, prevenirea discontinuitãþilor în aprovizionare, acoperirea riscurilor conjuncturale. Pentru stocurile de produse: economii din consolidarea transporturilor, economii de scarã (volum mare al producþiei), acoperirea cererii sezoniere: în acest sens existenþa unei capacitãþi de producþie temporare. (este mai profitabilã existenþa unei capacitãþi de producþie mai micã, dar continuã, pe parcursul întregului an.), prevenirea rupturilor de stoc, asigurarea ocupãrii forþei de muncã, eficientizarea costurilor cu stocurile. Optimizarea managementului În primul rând, este necesarã optimizarea costurilor de stocare propriu-zise pe cele patru componente ale sale: Costurile de capital sau de oportunitate, Costurile de manipulare/depozitare, Costurile cu taxele ºi asigurãrile, Costuri cu deprecierea /furtul mãrfurilor. În esenþã managementul stocurilor ridicã douã probleme: • ãrimea lotutui de aprovizionat • omentul aprovizionãrii Se pune, însã, problema unei opþiuni logistice de ansamblu a firmei, care sã vizeze asigurarea nivelului de servire a clienþilor dorit, în condiþiile scãderii costurilor logistice. Þinând seama de relaþia dintre nivelul de servire ºi costurile logistice, dezideratul de mai sus presupune: • Eficienþã sporitã a procesãrii comenzilor • Eficienþã sporitã a sistemului informaþional logistic • ijloace de transport mai rapide ºi mai sigure Managementul stocurilor este direct determinat de urmãtorii factori:

Cerere independentã, versus cerere dependentã. Prima dintre ele vizeazã o cerere independentã, care nu depinde de cererea altor produse. De exemplu cererea de salam este independentã, pe când aceea de membrane este dependentã. În lucrãrile de specialitate se precizeazã cã dependenþa poate fi verticalã (când fabricarea unui produs necesitã o piesã componentã), sau orizontalã (când un produs trebuie sã fie însoþit de instrucþiuni de utilizare). Astfel, în multe procese de producþie, cererea de ingrediente, materii prime etc. depinde de cererea de produse finite. În contrast, cererea multor produse finite este independentã. Natura cererii influenþeazã direct opþiunea pentru o anumitã politicã de stocare. Astfel, în cazul produselor cu cerere independentã, politica de stocuri se bazeazã pe prognoze ale cererii acestora. Invers, pentru produsele cu cerere dependentã, cererea de materii prime, materiale, subansamble etc. va depinde de prognozele privind cererea produsului final. Sisteme Proactive, versus sisteme Reactive Politica de stocuri a companiei va depinde ºi de abordarea cererii. Sistemele reactive (Pull - Systems) vor ”trage ” un produs de-a lungul lanþului logistic, odatã ce se va manifesta cerere pentru acesta. În mod tipic, sistemul logistic al McDonalds este de acest tip: hamburgerii sunt pregãtiþi doar atunci când se primeºte o comandã pentru ei. În contrast sistemele proactive anticipeazã cererea ºi ”împinge” produsele acolo unde este nevoie, la momentul potrivit ºi în cantitatea potrivitã. Sistemul reactiv al restaurantelor McDonalds este eficient în cazul unei cereri relativ constante, dar va avea de suferit în cazul unor fluctuaþii majore ale cererii, ca de exemplu, cum este cazul restaurantelor plasate în incinta unor aeroporturi internaþionale. În plus, deficienþa majorã a sistemelor reactive este datã de faptul cã toate comenzile de stocuri sunt declanºate de cererea manifestatã la nivelul unor unitãþi individuale. Rezultã, deci, o lipsã de coordonare în aprovizionarea unitãþilor firmei. În contrast, sistemele proactive rãspund adecvat nevoilor logistice de ansamblu ale firmei, dar mai puþin eficient la cererea unitãþilor individuale ale acesteia.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

251

analiz`

C O N S T R U C}I I , ENE RG I I NE CONVEN}IONALE

C O N S TRUC }II, E NERGII NE CONV EN }IONAL E CON STRUC }I I , ENE RGII NEC ONVEN}IONALE Aura Alexa Ioan

Soarta certificatelor verzi ºi impactul asupra preþului alimentelor Schimbarea legislaþiei privind certificatele verzi, birocraþia autorizaþiilor, avizelor ºi procesul lent de cumpãrare sau concesionare a terenurilor i-au fãcut pe mai mulþi investitori în proiecte eoliene sã renunþe la afacere. De acum încolo, proiectele eoliene nu vor mai primi finanþare europeanã. Costul certificatelor verzi va fi suportat de populaþie, ceea ce se va reflecta în factura la curent electric, dar ºi în preþul produselor alimentare. Unii pleacã deja Unul dintre proiectele eoliene dizolvate recent este cel al spaniolilor de la Onfalos Renovables, asociat unic al proiectului Rayfer Windfarms. Spaniolii au luat decizia sã renunþe la proiectul din România la sfârºitul lunii martie.Tot în aceastã perioadã s-a dizolvat ºi proiectul Eolian Tãtaru din Mangalia, ai cãrui asociaþi sunt nemþii de la Fortwengel Beteiligungs ºi Jade Capital, precum ºi firma româneascã Breeze din Mangalia. La acest proiect, asociaþii nu mai sunt strãini, ci trei investitori din Buzãu. Proiectul face parte dintr-o serie de cinci potenþiale parcuri eoliene, pentru care consilierii locali din localitatea Rediu din Galaþi ºi-au dat acordul de principiu încã din primãvara anului 2010.

Compania spaniolã Tornado Zafir, asociat unic al Eolo Wind Farm, a decis, de asemenea, sã renunþe la proiect, precizând cã Eolo Wind Farm nu are nici datorii fiscale ºi nici datorii cãtre furnizori. Un alt proiect la care s-a renunþat recent, în aprilie, este Rediu Eolian.

Acestea sunt Galaþi Eol Sud, Bãleni Eolian, Suhurlui Eolian ºi Cudalbi Eolian. Problema e cã, aºa cu anunþa sãptãmâna trecutã Viorel Beltechi, directorul general al Organismului Intermediar pentru Energie (OIE) din cadrul Ministerul Economiei, de acum pânã în 2020 cel puþin, proiectele eoliene ºi fotovoltaice nu mai primesc finanþare europeanã, pentru cã România ºi-a atins þinta pe energia din aceste resurse. ºi acest gen de proiecte nu sunt deloc puþine. Pânã acum s-au depus la OIE proiecte regenerabile pentru a obþine o finanþare europeanã nerambursabilã în valoare cumulatã de 460 de milioane de euro. Economii de cel puþin 70 de miliarde de euro! Cert este cã, între 50 ºi 100 de mari consumatori industriali de curent electric din România vor putea beneficia, pe o perioadã de 10 ani, de o

252

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

schemã de ajutor de stat prin care li se vor reduce obligaþiile de achiziþie de certificate verzi cu procente cuprinse între 15 ºi 60%, în funcþie de consumul de electricitate ºi de ponderea acestuia în totalul cheltuielilor de producþie, pentru reducerea riscului de pierdere a competitivitãþii acestor întreprinderi la export, ca urmare a cheltuielilor mari cu energia electricã, generate de obligaþiile legale de subvenþionare a producãtorilor de energie din surse regenerabile. „În funcþie de energo intensivitatea întreprinderilor (...), beneficiarii vor plãti urmãtoarele procente din numãrul certificatelor verzi aferente cotei obligatorii: 15% în cazul unei electro intensitãþi mai mari de 20%, 40% în cazul unei electro intensitãþi de 10-20% ºi 60% în cazul unei electro intensitãþi de 5-10%”, se aratã într-un proiect de hotãrâre de Guvern. Schema de ajutor de stat se va aplica dupã avizarea ei de cãtre Comisia Europeanã. Ajutorul de stat se acordã cu condiþia ca beneficiarii ajutorului sã plãteascã cel puþin 15% din numãrul certificatelor verzi aferente cotei obligatorii, fãrã reducerea acordatã prin prezenta schemã de exceptare. Valoarea totalã maximã a schemei de ajutor de stat nu va putea depãºi 85% din valoarea maximã prevãzutã în decizia Comisiei Europene de autorizare a schemei de sprijin pentru producþia de energie din surse regenerabile, iar numãrul estimat de beneficiari de ajutor de stat acordat în temeiul prezentei hotãrâri este între 50 ºi 100. Numãrul de certificate verzi pentru marii consumatori de energie poate fi redus cu 85%, conform ultimelor aprobãri ale Comisiei Europene de la sfârºitul anului.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

253

energii neconven]ionale

C O N S T R U C}I I , ENE RG I I NE CONVEN}IONALE

stimulate de creºterea cererii venite din China dar ºi de tensiunile din Ucraina, transmite AFP. Potrivit unui raport trimestrial al Bãncii Mondiale publicat recent, în perioada ianuarie-aprilie 2014 preþurile la produsele alimentare de bazã a crescut cu 4% la nivel mondial, punând capãt unei tendinþe de declin care a început dupã vârful atins în vara lui 2012. Avansul din primele trei luni se datoreazã în principal creºterii preþurilor la grâu ºi porumb cu 18%, respectiv 12%.

Ghici cine va plãti certificatele verzi? Guvernul trebuie sã analizeze cine va plãti certificatele verzi de la achiziþia cãrora vor fi scutiþi marii consumatori industriali, a declarat, recent, Bogdan Chiriþoiu, preºedintele Consiliului Concurenþei, într-o conferinþã de presã. Potrivit acestuia, existã trei variante: fie restul consumatorilor vor suporta certificatele verzi neplãtite de industrie, fie bugetul de stat, fie producãtorii de energie regenerabilã nu vor mai primi banii pentru aceste certificate. „Trebuie sã analizãm care dintre sectoarele unde sunt permise exceptãrile sunt prezente în România, care sunt cele de interes ºi sã vedem care este costul, cât de mare este impactul, cât de mare este scutirea. Trebuie sã vedem cât de mult putem sã mergem cu aceastã scutire ºi cine plãteºte gaura rãmasã, cine suportã banii care nu mai ajung la producãtorii de energie regenerabilã, pe care nu-i mai plãtesc aceºti consumatori”, a precizat Chiriþoiu. El a arãtat cã, în prezent, Guvernul calculeazã acest impact. „Sãptãmâna trecutã de-abia strângea ministerul (Economiei — n.r.) date de la Institutul de Statisticã cu privire la câte companii sunt în sectoarele respective, astfel încât sã putem calcula impactul. Ori plãtesc restul consumatorilor, ori bugetul de stat, ori industria de regenerabile. Fiecare din aceste variante are dezavantaje”, a precizat preºedintele Consiliului Concurenþei. Companiile industriale din România vor face economii de cel puþin 70 de milioane de euro, dacã vor fi scutite de achiziþia a 80% din certificatele verzi, susþin surse din sectorul industrial. Potrivit acestora, Comisia Europeanã va aproba un ghid privind posibilitatea ca 61 de ramuri economice sã fie scutite de plata a pânã la 80% din obligaþiile privind achiziþia certificatelor verzi. Printre acestea, se numãrã toatã industria metalurgicã, sticlã, ceramicã, ciment, petrochimie, textile, pielãrie. În plus, faþã de

254

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

acestea, se pot califica ºi alte industrii, dacã demonstreazã cã au intensitate energeticã mare, de peste 25%, iar peste 4% din producþie sunt exporturi în afara Uniunii Europene. Industria afectatã

alimentarã

este

cea

mai

În concluzie, tot greul certificatelor verzi va cãdea pe umerii românilor, care vor primi o dublã loviturã: odatã vor plãti mai mult la factura decurent electric, iar în al doilea rând, vor fi nevoiþi sã suporte scumpirile din industria alimentarã, scumpiri care se vor regãsi în preþul tot mai mare al alimentelor. Pentru cã este de la sine înþeles cã producãtorii vor trece la scumpiri pentru a-ºi proteja profiturile. Mãrirea preþului la energie electricã pentru companii va avea ca efect creºterea preþului alimentelor pe tot lanþul trofic. Preþul de fabricã ar putea creºte chiar ºi cu 100%, conform celor mai pesimiste scenarii. Efectul asupra economiei româneºti va fi nefast, pentru cã producãtorii vor plãti mai mult atât pentru materia primã folositã, cât ºi pentru consumul efectiv din interiorul companiei. Potrivit calendarului de liberalizare, 30% din energia consumatã de casnici la 1 iulie 2014 va proveni din piaþa liberã, 40% la 1 ianuarie 2015, 50% la 1 iulie 2015, 60% la 1 ianuarie 2016, 70% la 1 iulie 2016, 80% la 1 ianuarie 2017, 90% la 1 iulie 2017. La 1 ianuarie 2018, piaþa de energie va fi complet liberalizatã, iar tarifele reglementate vor dispãrea. Pentru firme, piaþa s-a liberalizat în proporþie de 100% la 1 ianuarie 2014. Banca Mondiala avertizeazã Dupã Organizaþia Naþiunilor Unite, Banca Mondialã a atras ºi ea atenþia asupra faptului cã preþurile produselor alimentare la nivel global au înregistrat, în primul trimestru al acestui an, prima lor creºtere din aproape doi ani,

„Îngrijorãrile meteorologice, incertitudinile politice ºi fluctuaþiile monedelor nu pot fi separate unele de altele”, afirma vice-preºedintele Bãncii Mondiale responsabil cu reducerea sãrãciei, Ana Revenga. Seceta persistentã din SUA ºi cererea mondialã puternicã, în special cea provenitã din China, explicã în mare parte creºterea preþurilor. Însa criza din Ucraina are ºi ea un rol, apreciazã instituþia financiarã internaþionalã. Ucraina, al treilea exportator mondial de porumb ºi al ºaselea de grâu, se confruntã în prezent cu o creºtere spectaculoasã a preþurilor la produse alimentare, pe fondul crizei politice ºi economice. În perioada ianuarie-aprilie anul curent, preþul porumbului în Ucraina a crescut cu 73% iar cel al grâului a urcat cu 37%, ceea ce a avut un efect ºi asupra preþurilor la nivel mondial. Raportul Bãncii Mondiale vine la o lunã dupã ce Organizaþia Naþiunilor Unite a anunþat cã preþurile alimentare mondiale au atins, în luna martie 2014, cel mai ridicat nivel din ultimele 10 luni, din cauza condiþiilor meteo nefavorabile din marile þãri producãtoare dar ºi a crizei din Ucraina. Experþii sunt îngrijoraþi de posibilitatea ca creºterea preþurilor alimentare sã conducã la revolte ºi proteste la nivel mondial, cum s-a întâmplat în 2007 ºi 2008, în þãri precum Haiti, Camerun ºi India.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

255

C O N S T R U C}I I , ENE RG I I NE CONVEN}IONALE

fabrici [i hale industriale

Maria Demetriad

Cerinþe obligatorii în proiectarea unitãþilor din Industria alimentarã

Þinând cont de complexitatea activitãþilor care se desfãºoarã într-o unitate producãtoare de alimente, dar, mai ales, luându-se în calcul normele foarte stricte de igienã ºi siguranþã care trebuie respectate, la construcþia unor astfel de unitãþi trebuie sã se aibã în vedere cerinþe absolut obligatorii care trebuie satisfãcute încã din faza de proiect.

Cerinþe privind terenurile Terenurile destinate amplasãrii întreprinderilor din industria alimentarã trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele cerinþe: - sã fie ferite de emanaþiile sau infiltraþiile de substanþe toxice, inflamabile ori explozive; - sã fie ferite de influenþa nocivitãþilor eliminate de obiectivele economice învecinate ºi sã permitã dezvoltarea normalã a plantaþiilor; - sã fie departe de rafinãrii de petrol, unitãþi ale industriei chimice, industrializarea cadavrelor ºi confiscatelor de origine animalã, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.; - sã asigure condiþii igienice de aprovizionare cu apã ºi de îndepãrtare a apelor meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum ºi de întreþinere a salubritãþii solului; - sã fie în apropierea unor cãi de comunicaþie corespunzãtoare pentru traficul auto, feroviar sau fluvial; - sã aibã cãi de acces adecvate pentru transportul animalelor ºi, separat, pentru transportul cãrnii ºi al produselor de abator, pentru transportul peºtelui, pentru transportul laptelui. - se va avea în vedere, la proiectare, un spaþiu de rezervã, pentru a permite extinderea secþiilor pentru frig tehnologic ºi pentru prelucrarea cãrnii, peºtelui, laptelui; - secþiile pentru prelucrarea produselor necomestibile ºi confiscate, bazinele pentru colectarea grãsimilor, se vor amplasa, în mod obligatoriu, în spatele sãlilor pentru tãiere ºi separat de rampele pentru livrarea cãrnii ºi a produselor din carne.

256

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Amplasarea unitãþilor Întreprinderile pentru industrie alimentarã se amplaseazã în zona industrialã a localitãþilor stabilitã prin planurile de dezvoltare ºi sistematizare. Se recomandã ca unitãþile alimentare sã fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale, pentru cã, de obicei, ele nu se polueazã reciproc ºi, în acelaºi timp, pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apã, canalizarea ºi instalaþiile de epurare ale apelor reziduale, reþelele energetice etc. Se va urmãri sã se pãstreze o distanþã suficient de mare faþã de alte întreprinderi care genereazã factori poluanþi (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice neplãcute) în aºa fel încât, chiar în condiþiile meteorologice cele mai nefavorabile, concentraþia poluanþilor din atmosferã sã nu depãºeascã limitele maxime admise pentru zonele de locuit. La abatoare, se va lua în calcul posibilitatea aplicãrii de carantinã sanitarã veterinarã, organizându-se circulaþia materiei prime, a produselor finite ºi a deºeurilor, fãrã incomodarea întreprinderilor din zonã (Bãnãþeanu-Þeveloiu, 1997). Cerinþe privind prevenirea poluãrii Orientarea trebuie organizatã astfel încât vânturile dominante sã nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor; adãposturile din unitãþile în care se sacrificã animalele sã fie amplasate la o distanþã de minimum 300 m de zonele pentru locuinþe; Asigurarea protecþiei întreprinderilor de industrie alimentarã faþã de poluarea produsã de industriile care degajã noxe, printr-o zonã pentru protecþie sanitara, cu respectarea distanþelor minime legal admise. Faþã de unitãþile zootehnice ºi alte unitãþi industriale poluante ale mediului înconjurãtor, distanþa minimã pentru protecþie se va stabili pe baza unui studiu privind factorii poluanþi.

Aprovizionarea cu apã În general, firmele de industrie alimentarã sunt mari consumatoare de apã. Apa folositã în aceste unitãþi trebuie sã fie potabilã, adicã, sã corespundã din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic ºi microbiologic. Debitele de apã potabilã necesare vor fi astfel calculate, încât sã asigure necesitãþile tehnologice; operaþiile de igienizare a spaþiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor ºi mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajaþilor (bãut, grupuri sanitare, duºuri etc.) etc. Orientativ consumul de apã se apreciazã a fi de: -10-24 m3/t în industria cãrnii; -4-9 m3/m3 în industria laptelui; -7-80 m3/t în industria conservelor; -45-60 l/l în industria malþului ºi a berii; -3-3,6 m3/t în industria alcoolului; -0,85-0,9 m3/t în industria panificaþiei ºi pastelor fãinoase; -8-10 (30) m3/t în industria zahãrului; -6-10 m3/t în industria uleiurilor ºi grãsimii; -10-20 m3/t în industria amidonului. În unitãþile de industrie alimentarã se utilizeazã atât apã rece, cât ºi apã caldã. Apa caldã va fi furnizatã dintr-o instalaþie centralã prin încãlzirea ºi distribuirea ei. Cerinþe privind protecþia sanitarã împotriva zgomotelor Pe teritoriul întreprinderilor de industrie alimentarã care prelucreazã sau depoziteazã produse alimentare de origine animalã, nivelul limita admis al zgomotului în timpul zilei este de 80 dB, iar în timpul nopþii este necesar sã fie redus cu 10 dB. Amenajarea terenului Amplasarea clãdirilor trebuie sã asigure o bunã aerisire ºi ventilare naturalã, trasee economice pentru drumuri ºi reþele de apã ºi canalizare, distanþe convenabile faþã de surse de impurificare proprii ºi din unitãþi vecine. Clãdirea destinatã serviciilor administrative va fi separatã pe cât posibil de cele în care se desfãºoarã procesul tehnologic ºi amplasatã lângã poartã, pentru a se evita pãtrunderea persoanelor strãine de unitate în spaþiile productive ºi de depozitare. Pe teritoriul unitãþilor de industrie alimentarã nu este permisã construirea de locuinþe ºi crescãtorii de animale. Se vor asigura drumuri interioare ºi curþi suficient de mari pentru primirea materiei prime ºi expedierea produselor, iar circulaþia vehiculelor în incinta întreprinderii va fi astfel organizatã încât sã se evite încruciºarea alimentelor cu produsele nealimentare. Drumurile, aleile, curþile, peroanele precum ºi bordura împrejurul clãdirilor trebuie asfaltate sau pavate pentru a se împiedica formarea prafului, noroiului ºi infiltrarea apei la temelia construcþiilor. Spaþiile rãmase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta cu iarbã, flori, arbuºti ºi arbori. Se recomandã ca, în special pe latura dinspre stradã ºi în direcþia surselor de nocivitãþi sã existe perdele de arbori care reþin pulberile, amortizeazã zgomotele, menþin o atmosferã mai rãcoroasã ºi amelioreazã estetica unitãþii. Se recomandã ca teritoriul unitãþii sã fie împrejmuit, pentru a se putea efectua un control eficient al circulaþiei în interiorul ei ºi a împiedica pãtrunderea animalelor vectoare de microorganisme. Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

257

analiz`

infoMAGAZIN Grupaj realizat de Maria Demetriad

Cel mai bun vin din lume: Kalimna Block 42 Vinul provine din Australia ºi costã o cãruþã de bani, numai 12 de astfel de fiole fiind puse în vânzare. Fiecare sticlã valoreazã 136.000 de euro. Deschiderea acestor sticle de vin, încastrate în recipiente speciale, trebuie sã fie încredinþatã unor experþi. Sortimentul 2004 Kalimna Block 42 Cabernet Sauvignon este un vin cu un buchet unic. Plantatã la mijlocul anilor 1880, podgoria Block 42 se aflã în Valea Barossa din sudul Australiei. Vinul obþinut din strugurii acestei podgorii este unul dintre cele mai vechi soiuri de Cabernet Sauvignon produse în lume. “Considerãm cã este vorba de unul dintre cele mai scumpe vinuri, propuse la vânzare într-un format unic”, a declarat Ildi Ireland, purtãtorul de cuvânt al firmei Penfold, producãtorul ºi comerciantul acestui sortiment de vinuri. Cea mai bunã bere: La Socarrad Nici germanã, nici cehã, nici belgianã: cea mai bunã bere din lume, potrivit International Taste & Quality Institute, se produce la Valencia. La Socarrada este o bere artizanalã premium, din triplu malþ ºi dublã fermentaþie naturalã, care triumfã în întreaga lume graþie caracterului sãu mediteranean ºi aromei sale de miere ºi rozmarin, informeazã Expansion.com. Cu un export de 80%, în þãri precum SUA, Japonia, Singapore, Germania, Finlanda, Mexic, Peru sau Brazilia, contrar a ceea ce s-ar putea crede, La Socarrada se produce la scarã micã, cu un tiraj de maximum 2.500 de litri ºi cu ingrediente naturale de primã calitate. Berea se remarcã prin culoarea sa specificã de ambrã, prin lipsa de miros de alcool ºi prin gustul sãu dulce oarecum special. Dacã la prima înghiþiturã, aroma de miere ºi de rozmarin ar putea surprinde, dupã a doua sorbire te invadeazã aromele de cireaºã, parã ºi piper negru cu o notã caramelizatã, care îi conferã o personalitate atât de complexã ºi de unicã. Cel mai bun whisky: Auchentoshan Cel mai bun single malþ din regiunea Lowlands Campbeltown, Scoþia, este Auchentoshan 1979 Oloroso Sherry Matured, potrivit clasamentului realizat de Whisky Advocate. Potrivit publicaþiei de specialitate, ideea preconceputã care spune cã whisky-urile mai uºoare, precum cele distilate în Lowlands, nu fac faþã maturãrii îndelungate în butoaie sherry, este total greºitã. Dovada o face chiar Auchentoshan, un whisky distilat pe 22 octombrie 1979, care a reuºit sã-ºi pãstreze integritatea mai mult de 32 de ani în butoaie ”oloroso sherry”. Când vine vorba de maturare în butoaie sherry, Auchentoshan Three Wood este cel mai popular, datoritã învechirii sale în trei tipuri de butoaie: bourbon, oloroso sherry ºi pedro ximenez sherry.

258

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Cea mai scumpã îngheþatã: Golden Opulence Sundae Ingheþata Golden Opulence Sundae este fãcutã din douã sortimente de vanilie extrem de fine provenite din Tahiti ºi Madagascar, ºi, cea mai scumpã ciocolatã din lume, Amedei Porcelana. Pe deasupra, sunt presãrate bucãþi de ciocolatã rarã Chuao, din Venezuela, caviar dulce infuzat cu fructul pasiunii ºi portocalã, ºi migdale învelite în aur. Îngheþata este servitã într-un bol din cristal Baccart Harcourt ºi este decoratã cu o floare din aur comestibil de 24 de carate. Desertul unic a fost creat de Joe Caldone, bucãtar al restaurantului Serendipity 3. Preþul unei îngheþate Golden Opulence Sundae este de 1000 de dolari.

Cea mai bunã ciocolatã: City Delights O cutie de praline realizate din cea mai finã ciocolatã reprezintã întotdeauna o alegere inspiratã pentru un cadou plãcut. Acum, însã, datoritã conceptului City Delights, dãruirea unei cutii cu bomboane din ciocolatã primeºte un plus de rafinament. Colecþiile de bunãtãþi realizate de City Delight sunt preparate din ingrediente exclusiviste ºi respectã caracteristicile gastronomice ale Londrei, având aprobarea Casei Regale a Marii Britanii. Spre exemplu, o cutie formatã din praline City Delights London Collection cuprinde o selecþie de bomboane care reflectã cultura ºi principiile autentic britanice. Într-o astfel de cutie, sunt praline cu trandafir roºu englezesc, cu cremã din violete sau cu caramel sãrat. Aceste praline au fost dãruite oaspeþilor, la nunta prinþului William cu Kate Middleton, menþioneazã bornrich.com.

Cea mai scumpã gogoaºã: Krispy Kreme Compania Krispy Kreme a prezentat la evenimentul ”National Donut Week”, din Marea Britanie, cea mai scumpã ºi exclusivistã gogoaºã din lume. Produsul este fãcut cu frunze comestibile aurite, flori din ciocolatã belgianã acoperite cu aur ºi mici diamante care pot fi mâncate. O sigurã gogoaºã de acest gen costã exact o mie de lire sterline. Cea mai scumpã gogoaºã din lume se produce în trei zile, în componenþa ei intrând ºampanie Dom Pérignon din anul 2002 ºi cremã de cãpºuni Chateau d’Yquem. Totul este apoi acoperit într-o glazurã cu gust de fructul pasiunii ºi ornat cu frunze comestibile din aur de 24 de karate. Nu în ultimul rând, gogoaºa este însiropatã în coniac L’Esprit, vechi de 500 de ani.

Cel mai mare pepene: 68 de kilograme Cel mai mare pepene din lume înregistrat oficial a fost acela adus de fermierul italian Pietro Marignolli, din Calabria, fructul cântãrind nu mai puþin de 68 de kilograme. Obþinut prin selecþia de mai mulþi ani pe care Marignolli a fãcut-o an de an, prin alegerea seminþelor de la cei mai mari pepeni, acesta a reuºit sã doboare un record care rezista încã din anul 1987 ºi care aparþinea unui fermier francez. Pietro Marignolli a declarat pentru cotidianul Coriere della Sera cã, încã de mic a visat la a cultiva cei mai mari pepeni din satul sãu, sperând mai apoi sã fie cel mai mare producãtor de pepeni din Italia, mãcar prin mãrimea fructelor, dacã nu prin suprafaþa lucratã. Specialiºtii au certificat faptul cã pepenele a fost crescut natural, în el neexistând nicio urmã de îngrãºãminte, chimicale etc. Fructul a fost tãiat în felii ºi a fost împãrþit tuturor acelora care au asistat la evaluarea produsului.

Cel mai bun restaurant: Noma, Copenhaga Restaurantul Noma din Copenhaga, administrat de maestrul bucãtar Rene Redzepi, a fost desemnat drept cel mai bun din lume, de influenta revistã britanicã Restaurant, câºtigând pentru a patra oarã acest titlu, obþinut ºi în anii 2010, 2011 ºi 2012. Restaurantul danez, amplasat într-un depozit maritim renovat din Copenhaga, a recâºtigat acest titlu pe care îl pierduse în 2013, în faþa restaurantului spaniol El Celler de Can Roca. Rene Redzepi, în vârstã de 36 de ani, vizibil relaxat, a urcat pe scenã alãturi de echipa sa. El este considerat un veritabil “ambasador al gastronomiei nordice”. Cel mai bun restaurant din lume: Noma, Copenhaga

Cel mai scump hamburger: Serendipity 3 Cel mai scump hamburger din lume se comercializeazã sub numele de Burger-Serendipity 3, fiind considerat un hamburger de mici dimensiuni. Acest amãnunt, însã nu influenþeazã în niciun fel preþul produsului, care, servit la restaurantul Serendipity 3, din New York, costã nici mai mult nici mai puþin de 295 de dolari, dupã cum informeazã Infoniac. De altfel, cu acest preþ, respectivul hamburger a fost înregistrat ºi în faimoasa Carte a Recordurilor ca fiind cel mai scump fel de mâncare de acest tip din lume. În primul rând, pe o jumãtate de chiflã stã aºezatã o felie dintr-o carne de vitã foarte apreciatã ºi rarã din Japonia, unde poartã numele de “vagu”. Reþeta mai prevede trufe, un ou de prepeliþã, brânzã cheddar, caºcaval preparat de cunoscutul specialist James Montgimery ºi maturat timp de 18 luni. Burgerul este impregnat cu ulei de trufe, iar cea de a doua jumãtate de chiflã este decoratã cu friºcã ºi icre negre. Bijuteria meniului constã în scobitoarea confecþionatã din aur ºi decoratã cu un mic briliant produs de casa Euphoria New York.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

259

C O N S T R U C}I I , ENE RG I I NE CONVEN}IONALE

260

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

analiz`