Fabrica de carne 34 by infoALIMENT

FABRICA DE FABRICA DE

Aprilie 2016 No. 34

EXPO-Conferin]a Interna]ional`

Meat.Milk. edi]ia a V-a 12-13 mai 2016

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII

pag. 18

Raport USDA: Piața românească a cărnii va fi sufocată de importuri

pag. 14 // Interviu

Marcel Bogdan Pandelică: Responsabilizarea procesatorului poate face diferența la raft pag. 22 // Dosar

Sectorul suinelor este în moarte clinică pag. 34 // Ferma/Sănătate

aprilie 2016

Utilizarea antibioticelor în ferme va fi dur restricționată

// Ferma - Nutriție

// Materii prime

// Siguranță

Nutriția scroafelor în timpul lactației

Alginați utilizați în preparatele din carne pag 42

Analiza senzorială a cărnii și a produselor din carne pag 60

pag 32

REPERE / EDITORIAL

Ilie Stoian

...și la vară, soare! Într-un dialog telefonic avut acum ceva vreme cu domnul Ioan Ladoși, președinte al APCPR, acesta îmi spunea la telefon: ÒSă vedem cine mai apucă vara!Ó Și, nu era departe de adevăr, ținând cont de situația disperată în care se află sectorul pe care îl reprezintă. Pentru procesatori, hai să spunem că n-ar fi o problemă: prețurile sunt jos, și pentru carnea de import, și pentru cea din România. Să tot cumperi, să tot procesezi, să tot vinzi! Dar proprietarul de fermă!? Amărâtul ăla ce face? Cât mai rezistă? Mai apucă vara? Dar, toamna!? Pentru că, iată, prețurile pentru carnea de porc, din Uniunea Europeană sunt cam de trei ori mai mari, decât prețul cu care intră în România. Și, atunci, cum să facă față fermierul român concurenței total inegale, total neloiale și, aproape, total nelegale!? Cu ce să își mai plătească împrumuturile? Cu ce să își plătească furnizorii de inputuri? Cu ce să plătească motorina și electrica din fermă? Cum să mai dea salarii și cum să-și mai plătească dările la stat? MADR-ul, e drept, a alocat peste două milioane de euro, pentru plata unui ajutor de urgență, destinat fermelor de porci. Dar suma care a fost aprobată la Bruxelles, pare a fi cam o frecție cu apă la picior de lemn. Plata subvențiilor restante a întârziat nepermis de mult, iar celelalte ajutoare au venit, dacă au venit, cu țârâita, în condițiile în care trebuie să asiguri pe deplin bunăstarea animalelor.

2 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Așadar, remarca domnului Ladoși stă, din păcate, în picioare. Cine știe câte ferme vor scăpa din marasmul de acum, iar problema e extraordinar de gravă, din toate punctele de vedere. Unii spun că totul e o manoperă menită a transforma România în piață de consum 100 %, pentru tot ce vine de afară. Nu știu dacă e așa. Dar, știu că și noi am făcut greșeli uriașe, pe cam toate palierele de decizie, greșeli care ar fi putut fi evitate, dacă toți cei îndrituiți cu bunul mers al lucrurilor ar fi dat dovadă de mai multă înțelepciune, de responsabilitate și, de nu aș spune-o, de patriotism. E un cuvânt prea mare? Personal, nu cred, oricât de mare ți-ar fi foamea, oricât de gol ți-ar fi buzunarul, oricât de mare ți-ar fi dorința de câștig. Așa că nici măcar nu mai merită pusă întrebarea vis-a-vis de viitorul sectorului de producție a cărnii de porc. Știu că, măcar la vară, va fi soare. Dar, s-ar putea ca în cocina porcului românesc să se aștearnă, definitiv, întunericul!

sumar / ediÞia 34, APRILIE 2016

Ferma/Tehnologie

Hydromix, sistemul IT de alimentare cu lichide a scroafelor

Editorial

...și la vară, soare!

Analiză

Cât au scăzut, în mod real, prețurile la carne?

Hydromix, de la Big Dutchman, este un program modular extrem de flexibil, complex, care oferă alimentarea cu lichide a scroafelor și purceilor. Fiecare sistem Hydromix se potrivește cu numărul de animale care trebuie adăpate sau hrănite, iar acestea sunt furnizate în condițiile specifice de constrcție ale fermei.

Inovație

Creșterea calității prin combinarea injectării cu masarea cărnii Marinarea preparatelor din carnea păsărilor de curte, cu tot cu os și piele, cum ar fi aripioarele, copanele, sau a păsărilor întregi, adaugă produselor o savoare deosebită. În mod tradițional, acest lucru se realizează prin cufundarea cărnii în saramură.

Ferma/Creșterea animalelor

Managementul purceilor nou-născuți

Produse din carne

Mezeluri din carne de curcan Etimologic, cuvântul pastramă provine din turcă ("Pastirma"), sau din greacă ("pastramas"), potrivit specialiștilor și aceasta a fost definită ca un produs din carne (orice fel de carne: porc, vita, oaie, pasare), sărată, afumată, uscată și puternic condimentată.

4 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Tehnologii de procesare

Prelucrarea cărnii de iepure

Management

Valoarea adăugată, vitală pentru viitorul industriei de carne Din punct de vedere istoric, fiecare segment al sectorului de carne, fie că este vorba de producător, transportator, procesor, angrosist, distribuitor sau furnizor de servicii, a fost considerat el însuși o verigă în lanțul de aprovizionare al industriei.

Tehnologii de ambalare

Inovație în ambalarea produselor de carne de mari dimensiuni

Depozitare

FAO: Recomandări privind managementul unui depozit de carne

Internațional

Care sunt piețele alternative pentru carnea Europei?

Certificare

Certificarea Global Food În anii '90, au existat o serie de crize de siguranță alimentară internaționale, de profil înalt, inclusiv ESB, dioxină și listeria. Rezultatul a fost că majoritatea consumatorilor și-au pierdut încrederea în industria alimentară. Directorii executivi ai comercianților cu amănuntul, ai produselor alimentare, au căzut de acord să adopte o serie de măsuri de colaborare. Astfel, în mai 2000, a fost fondată o fundație nonprofit, nmită Inițiativa privind siguranța alimentară mondială.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 5

repere/ ªtiri

Caroli va investi în acest an 6 milioane de euro teşti, dar deţine o unitate şi în Tulcea a cărei activitate a fost sistată în anul 2011.

è Caroli Foods Group, cel mai mare producător de mezeluri, vrea să continue în acest an investiţiile, principalul obiectiv fiind aducerea companiei la zi cu tehnologiile. ÒAnul acesta ne concentrăm pe investiţii de aproximativ 6 milioane de euro. Bugetul va fi direcţionat în mare parte spre IT, logistică şi tehnologii de producţie la fabrica din Piteşti“, a spus Khaled El Solh, CEO al producătorului, care este lider de piaţă în categoria mezeluri, cu o cotă de piaţă în volum de circa 21%. Caroli deţine o fabrică funcţională în Pi-

Însă, producătorul va analiza posibilitatea deschiderii acestei unităţi. Grupul Caroli, cu afaceri de 90 mil. euro, este format din companile Caroli Foods Group, Caroli Brands, Caroli Management Services şi Tabco – Campofrio. Recent, Caroli Foods Group, s-a extins cu o divizie de distribuţie FoodLine Logistics, care va deservi atât nevoile interne ale companiei, cât şi partenerii acesteia. În prezent, FoodLine Logistics dispune de un parc de maşini cu peste 150 de mijloace de distribuţie şi transport la care se adaugă cele 120 de maşini care aparţin altor departamente. Producătorul are în portofoliu brandurile Campofrio, Sissi, Maestro şi Caroli. Compania a luat naştere în România în 1994, notează Ziarul financiar.

Numărul păsărilor sacrificate a crescut è Potrivit ultimului raport INSSE, în luna februarie 2016 numărul păsărilor sacrificate a crescut cu 15,1% față de aceeaşi lună a anului precedent. În luna februarie 2016, față de luna ianuarie 2016, numărul animalelor sacrificate şi greutatea în carcasă a acestora au crescut la bovine şi ovine şi

caprine, iar la porcine şi păsări au scăzut. În comparație cu aceeaşi lună a anului 2015, numărul animalelor şi al păsărilor sacrificate şi greutatea în carcasă a acestora au crescut la toate speciile, cu excepția numărului de bovine sacrificate care a rămas constant, informează INSSE.(FDC)

C.E.: Prognoză favorabilă pentru agricultura României, pentru 2016 è Comisia Europeană prognozează o producţie agricolă favorabilă pentru România, care ar putea avea printre cele mai mari creşteri ale randamentelor la hectar din UE. Grâul, orzul şi porumbul ar putea aduce mai mulţi bani fermierilor anul acesta. Suntem însă departe de producţiile medii la hectar realizate de celelalte state membre. Ultima prognoză a Comisiei Europene privind producţia agricolă a statelor membre dă speranţe României, după un 2015 în care agricultura a scăzut cu 9,8% faţă de 2014, având un aport în PIB de numai 4,2% şi o contribuţie negativă la creşterea economică de minus 0,5%. Pentru unele culturi, precum grâul sau orzul estimările indică în cazul României printre cele mai mari creşteri ale producţiei la hectar din UE, raportat la media ultimilor cinci ani. Faţă de 2015 însă, unele culturi precum grâul (total) sau triticalele vor avea un randament mai mic. De asemenea, rămânem la coada Europei în funcţie de cantitatea medie de cereale obţinută prin cultivarea unui hectar. C.E. prognozează pentru România o producţie de 3,81 de tone de grâu la hectar, cu 11,3% peste media ultimilor cinci ani, dar cu 0,2% mai puţin comparativ cu rezultatele anului trecut. În cazul în care estimările sunt corecte, România va avea astfel, anul acesta, a doua cea mai mare creştere a randamentului la hectar, după Bulgaria ai cărei fermieri vor obţine un plus de 13,5% faţă de media ultimilor cinci ani. Dacă ne uităm însă la estimările realizate luna aceasta de către Departamentul pentru Agricultură al SUA (USDA), producţia de grâu românesc se va limita în 2015 la 3,45 de tone la hectar, adică cu 0,2 tone la hectar mai puţin decât în 2015 (minus 5,4%). La nivelul UE, producţia medie de grâu la hectar ar putea creşte cu 2% raportat la media ultimilor cinci ani, la 5,7 tone la hectar, dar va scădea cu 5,1% comparativ cu 2015. Vor exista ţări precum Belgia, Irlanda sau Olanda cu producţii de peste 9 tone de grâu la hectar.

6 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Industria cărnii din Rusia se află în declin major è Industria cărnii din Rusia s-ar putea confrunta cu un tsunami care ar atrage falimentul în toate sectoarele sale de carne de păsări de curte și de prelucrare a cărnii roșii în următorii doi ani, a susținut Consiliul de carne al Uniunii Economice Eurasiatice (EEU). Aproximativ un sfert din producătorii de porci, 15% dintre producătorii de păsări de curte și o cincime din companiile de prelucrare a cărnii ar putea intra în faliment până în 2018, potrivit unui raport de pregnoză al EEU, privind industria cărnii din Rusia. Președintele Consiliului de carne, Mushegh Marnikonyan a declarat că producătorii de carne de pe piața internă au beneficiat de o scădere a livrărilor din import la toate categoriile de produse de carne, datorită punerii în aplicare a embargoului produselor alimentare din Rusia. Dar acesta a avertizat că, în acest an, efectul pozitiv al acțiunilor ar putea dispărea imediat. ÓCa efect, puntem vedea efectul de suprimare a prețurilor, având în vedere un exces în furnizarea de produse pe piață.În practica internațională, o

astfel de situație ar duce la o creștere bruscă a exporturilor, menținând astfel rentabilitatea pentru participanții pe piață, dar în condițiile actuale din Rusia, o creștere dinamică a vânzărilor la export este mai mult decât de dorit, dar aceasta nu poate avea loc din cauza barierelor de reglementare și din cauza unor situații tehnice acomerțului internațional, care nu pot fi depășite doarte repedeÓ, a mai spus acesta. ÓScăderea cererii de carne și de produse din carne va crește în mod dramatic, concurența fiind foarte mare între companiile ruseștiÓ, mai susține prognoza EEU. ÓDeclinul în creștere a cererii pe care producătorii interni au resimțit-o în noiembrie 2015 va continua până în aprilie 2016, în timp ce evoluțiile ulterioare vor depinde de măsurile macroeconomice și guvernamentale, pentru a stimula cerereaÓ. Conform previziunilor EEU, în perioada 2016-2018, întreaga industrie a cărnii din Rusia va scădea în termeni de rentabilitatte iar un număr mare de companii s-ar putea să nu supraviețuiască. (MS)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 7

repere/ ªtiri

Doly-Com a intrat în faliment! è Doly-Com SRL, unul dintre cei mai importanţi jucători de pe piaţa procesării de carne, cu afaceri de 140 mil. lei în 2014, a intrat în faliment la cererea administratorului judiciar după nici şase luni de la intrarea în insolvenţă la propria cerere. După valoarea cifrei de afaceri acesta, este cel mai mare faliment din industria procesării de carne, o industrie zdruncinată de mai multe insolvenţe notabile, potrivit Ziarului financiar. Numărul falimentelor a fost însă mic şi a implicat doar afaceri de mai mici dimensiuni. Astfel, în faliment au mai intrat companiile Stenyon din judeţul Giurgiu şi Caruz din Brăila, însă

insolvenţa a mai lovit şi Galli Gallo, cel mai mare crescător şi pro¬cesator de curcani de pe piaţa locală, Elit Cugir, Avicola Crevedia sau gru¬pul Marex, format din compa¬niile Marex şi Vegetal Trading. Doly-Com SRL, un business antreprenorial controlat de familia Căzăcuţ, a fost afectat în ultimii ani de mai multe evenimente precum un incendiu la fabrica de lângă Bucu¬reşti. Acesta nu a fost singurul inci¬dent care a afectat businessul, în ace¬laşi an compania ajungând în lumina reflectoarelor după ce a fost implicată în scandalul cărnii de cal. (Zf.)

Smithfield a organizat o lecție experiment pentru elevii bănățeni è Smithfield România a organizat, pentru al 8-lea an consecutiv, o lecție- experiment despre importanța conservării calității apei și a menținerii unui mediu înconjurător cât mai curat, cu ocazia Zilei Internaționale a Apei. Cei 15 voluntari Smithfield România, împreună cu elevii Școlii Sânmihaiu, au susținut la finalul săptămânii trecute o activitate didactică de monitorizare a calității apei din zona localității Sânmihaiu Român, județul Timiș. Cu ajutorul truselor de testare puse la dispoziție de către echipa de voluntari Smithfield, cei peste 30 de elevi din clasele a III-a și a IV-a, sub atenta supraveghere a profesorilor de specialitate din Școala Sânmihaiu, au monitorizat calitatea apei canalului Bega, din zona

localității lor. ÒSmithfield România are deja o tradiție de 8 ani în a sărbători ÓZiua Internațională a Monitorizării Calității ApeiÓ/ ÓWorld Water Monitoring ChallengeÓ alături de elevii din comunitățile unde compania își desfășoară activitatea. Prin astfel de evenimente ne dorim să oferim un exemplu și să încurajăm tinerele generații să conștientizeze importanța unui mediu înconjurător curat și sănătosÓ, a declarat Cristina Bodea, Director Sustenabilitate, Smithfield România. În ultimii 8 ani, lecțiileexperiment organizate de Smithfield România, sub egida ÒWorld Water Monitoring ChallengeÓ, în colaborare cu școlile din localitățile unde își desfășoară activitatea, au reunit peste 750 de elevi din mai multe localități din județele Timiș și Arad: Timișoara, Nițchidorf, Periam, Sânmihaiu Român, Sânpetru Mare, Ineu, Parța, Bârsa și Gătaia. (FDC)

8 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Comisia Europeană va reduce fondurile pentru fermieri è Pentru a se asigura că rezerva financiară de criză, în valoare de 450 de milioane de euro, este disponibilă anul urmator, Comisia Europeana a anunțat că intenționează să facă o serie de reduceri asupra subvențiilor încasate de fermieri. Mai exact, este vorba de o micșorare de circa 1,36% a plăților directe care depășesc valoarea de 2.000 de euro. Modificarea ar urma să se aplice tuturor statelor membre, cu excepția Croației, notează un comunicat al Comisiei Europene. Rata de reducere a subvențiilor este mai mică decât cea aplicată în acest an (1.39%), pentru constituirea rezervei financiare de 441 de milioane de euro. Potrivit legislației europene, Comisia este obligată să prezinte o propunere privind disciplina financiară înainte de sfârșitul lunii martie. Consiliul și Parlamentul European pot stabili disciplina financiară, până la 30 iunie 2016. În absența unui acord, Comisia este aceea care va putea stabili singura rată de reducere a subvențiilor. Conform primelor estimări bugetare pentru anul 2017 în ceea ce privește plățile directe, este puțin probabil ca soldul net disponibil pentru cheltuielile FEGA în 2017 să fie depășit. Prin urmare, o disciplina financiară suplimentară pentru anul 2017, pentru respectarea plafonului FEGA, ar putea să nu fie necesară, se mai notează în comunicatul CE. În luna octombrie, Comisia va prezenta o scrisoare de rectificare bugetară pentru proiectul de buget aferent anului 2017. Potrivit legislației, sumele generate de disciplina financiară care rămân disponibile în bugetul FEGA, până la sfârșitul exercițiului financiar, inclusiv fondurile rezervei de criză, se rambursează agricultorilor, informează Știri agricole.

Tesco merge împotriva discounterilor și lansează 76 de Ósub-branduriÓ è Într-un efort de a stopa creșterea discounterilor, cum ar fi Aldi si Lidl, gigantul Tesco introduce șapte sub-branduri care acoperă produse de carne și păsări de curte, precum și produse proaspete. Noile branduri vor cuprinde 76 de produse. Aceste mărci vor fi canalizate prin ceea ce Shore Capital a descris ca fiind Òferme aparent fictiveÓ. ÓSub-brandÓ-ul pentru produsele din carne de porc vor fi comercializate sub marca Woodside Farms, în timp ce produsele de pui pot fi găsite sub eticheta de Willow Ferme. Între timp, Boswell Ferme va fi ferma fictivă ce va reprezenta produsele de carne de vită. ÒCu toate acestea, noi știm că majoritatea clienților noștri doresc comoditatea de a obține toate cumpărăturile într-un singur loc. Aceste șapte branduri noi, care sunt exclusive pentru Tesco, răspund nevoilor clienților noștri pentru produse alimentare proaspete de calitate, la prețuri foarte competitive, achiziționate dintr-un singur magazin. ÒSe speră ca lansarea brandurilor fermelor fictive vor ajuta Tesco în concurența cu discounterii germani Aldi si Lidl.

În 2015, Agricover a avut o cifră de afaceri de 1,19 md. lei è Agricover, platforma integrată de soluții specializate pentru dezvoltarea afacerilor fermierilor români, a înregistrat o cifră de afaceri de 1,19 miliarde lei în anul 2015, menținându-se la nivelul anului anterior. ÒCreșterea cu 33% a distribuției de inputuri într-o piață caracterizată de numeroase provocări demonstrează că suntem pe mai departe un partener sigur și de încredere pentru clienții noștri. Acest statut ne-a determinat să investim și mai mult, să alocăm peste 18 milioane de Lei, doar în 2015, în servicii de calitate, în creșterea eficienței operaționale și în modernizarea unității de procesare a cărnii. Ne dorim ca aceste servicii să răspundă din ce în ce mai bine nevoilor clienților noștri și să aducă plus valoare afacerilor acestoraÓ, a declarat Ștefan Bucătaru, Director General Agribusiness. În acest context, Agricover s-a axat pe o

serie de măsuri ce au vizat în principal eficiența operațională, precum reașezarea echipelor din teren, pentru o mai bună gestionare și deservire a unui număr în creștere de clienți și dezvoltarea unor noi soluții de automatizare a proceselor care să permită creșterea volumului de tranzacții și reducerea timpilor de răspuns. În cursul anului 2015, Agricover a demarat un amplu program de investiții, atât în unitatea de procesare a cărnii, cât și în infrastructura de preluare și depozitare a cerealelor și oleaginoaselor. Astfel, investițiile în abator s-au axat pe modernizarea unității, automatizarea și implementarea unor sisteme informatice de gestiune. Deschisă în luna iulie 2015, linia de business a atins la finalul anului capacitatea de abatorizare de 1.200 capete pe zi. Efortul investițional a vizat și dezvoltarea unui portofoliu diversificat de produse ambalate,

listat deja în majoritatea lanțurilor de retail, precum carne de porc tranșată și produse semi-preparate. Pentru anul 2016, operațiunile de Agribusiness se vor axa, în principal, pe consolidarea poziției de piață, pe stabilizarea liniilor noi de business și pe continuarea creșterii eficienței organizaționale. Managementul riscului rămâne o prioritate centrală pentru Agricover în 2016, în contextul în care dezvoltarea operațiunilor de Agribusiness presupune creșterea numărului de clienți deserviți, în special în zona clienților mici și mijlocii. (FDC)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 9

Ilie Stoian

Criză totală! Declarațiile domnului Achim Irimescu, ministru al Agriculturii, făcute la finalul lunii martie, au pus realmente întreaga țară pe un jar mai încins decât cel sugerat de numele rubricii de față. Asta, pentru că, pe de o parte, a răscolit liota de interese din domeniu, iar, pe de altă parte, pentru că a mai dat o temă gravă de gândire, consumatorilor.

Ce poate fi mai îngrijorător pentru omul de pe stradă, decât să afle, chiar de la cel mai înalt nivel al ministerului care se ocupă de mâncarea lui, că alimentele pe care le cumpără sunt în marea lui majoritate din import, ba, mai rău, că ele ori sunt aduse în țară aproape de expirarea termenului de garanție, ori deja expirate. Strict legat de produsele din carne, domnul Irimescu amintea despre salamurile expirate, Óspălate cu oțetÓ și repuse în vânzare. Dar, declarațiile lui Achim Irimescu au atins, mai mult sau mai puțin aluziv, și alte subiecte, la fel de grave, care țin de DNA: bani pentru partide, licitații trucate, nereguli grave în MADR, ANSVSA și ANPC, găști de interese etc., afirmând răspicat că nu e dorit în fruntea Agriculturii românești pentru că nu ia ÓciubucÓ. Una peste alta, în câteva cuvinte, domnul Achim Irimescu a făcut o 10 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

radiografie dură, extrem de dură, a situației de moment. E ea exactă? E corectă? E subiectivă? E total eronată? Nu suntem în măsură să apreciem. Dar putem să spunem că ilustrează criza totală în care se află agricultura românească și comerțul cu produse alimentare din România. În urma declarațiilor, unii au spus că le-a făcut tocmai pentru a fi demis de Dacian Cioloș, în absența banilor pentru subvenții. Dar, de ce n-a demisionat imediat!? Alții, au întrebat: A fost sunat de DNA să ceară probe? O fi fost! Alții au spus că, într-adevăr, nici nu a fost și nici nu e dorit, pentru că e cinstit, că nu are echipă, e izolat, și că a reacționat în această manieră pentru că de la cabinetul Primului Ministru i s-a impus să demită anumite persoane, lucru pe care l-a refuzat. Ce spuneți, așa e? Probabil, câte ceva din toate, tot o fi adevărat.

Pentru că, să recunoaștem, dacă zona de procesare nu ar avea probleme de calitate, sectorul de producție a cărnii e în stare de faliment. Importurile uriașe de carne materie-primă sunt reale, fie că vorbim de carnea de porc, fie de cea de pasăre. Modul în care a fost gândită acordarea ajutoarelor suplimentare pentru sectorul de porc a fost la un pas de a fi impus de interese obscure, pentru direcționarea celor peste 2 milioane de euro doar într-un sens, lucru care a fost stopat, într-un final. Iar, în privința importurilor, ce să mai spunem!? Ele nu pot fi tăgăduite. Mai mult, în ciuda reacției vehemente a reprezentanților marilor rețele de magazine, privind starea produselor introduse la comercializare, suspiciunile continuă. Altceva, însă, ne doare pe noi. Iată: În momentul de față, domnul Achim Irimescu încă e Ministru al Agriculturii. Sincer, nu știm dacă, la data Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk va mai fi în funcție. Noi îi dorim să fie, dar nu pentru ce ar crede unii, ci, din alt motiv: Achim Irimescu a avut îndrăzneala, ÎN AN ELECTORAL!!!!!!!, să se ia la bătaie cu sistemul care, n-o fi el chiar atât de al dracului, dar, cel puțin anchilozat, tot este.

repere/ ªtiri ASOCIAţII

ARC a împlinit 17 ani de activitate Asociația Română a Cărnii împlinește în acest an 17 ani de existență, prilej de analiză, de evidențiere a celor mai bune rezultate și de stabilire a noilor obiective pentru viitor.

Asociația Română a Cărnii împlinește în acest an 17 ani de existență, prilej de analiză, de evidențiere a celor mai bune rezultate și de stabilire a noilor obiective pentru viitor. În acest context aniversar, ne bucurăm alături de membrii noștrii că am reușit, prin intemediul invesțiilor din industria cărnii, a activităților proactive ale bordului nostru , să construim și să implementăm standarde de calitate și securitate pentru companiile din domeniul industriei cărnii, să aducem pe masa românilor produse de calitate europeană și internațională, sigure și sănătoase.

mult peste unități de producție din țările din vestul Europei. În acest moment, membrii ARC, în număr de 49, pun zilnic pe masa consumatorului român și european peste o mie de tone de preparate din carne și nu mai puțin de peste 400 de rețete de produse realizate de zecile de mii de oameni angajați ai companiilor din industria cărnii. Conștienți de importanța noastră, atât în industrie, economie, cât și în plan social, vom participa activ la creșterea continuă a standardelor de calitate, la construirea unui mediu concurențial corect și la susținerea brandurilor și a retețelor românești.

În acest context, credem că este necesar ca produsele din carne importate în România, precum și cele produse în spațiul intracomunitar, să fie supuse unor certificări de calitate și securitate alimentară, astfel încât, produsele din piață să dețină un barem cât mai exigent de calitate. Credem că acest lucru va avea un impact pozitiv asupra sănătății românilor și va participa la construirea unui mediu concurențial corect, bazat pe aceleași reguli, pentru toți competitorii din piață. Agricultura și industria cărnii, ambele cu rădăcini puternice în dezvoltarea rurală, sunt motorul economiei naționale, cele cu care putem să ne câstigăm locul pe care îl merităm în Uniunea Europeană. Sunt motorul prin care putem asigura un viitor copiilor noștri, prin care vom putea plăti pensii, vom putea avea un sistem bugetar sănătos, cu salarii corecte și prin care vom putem realiza marile proiecte pe care ni le dorim. Asociația Română a Cărnii susține dezvoltarea acestora, prin activitatea sa dorind sprijinirea și colaborarea continuă cu autoritățile române și, în egală măsură, cu Guvernul României, în promovarea invesțiilor în branduri românești, care folosesc resurse autohtone și care sunt realizate în unități de producție din România. (Asociația Română a Cărnii)

În ultimii 17 ani, companiile membre ARC au făcut invesții de peste 500 milioane Euro, lucrează cu sisteme de calitate IFS, Lean Six Sigma, care implică proceduri de management și de control al calității și siguranței alimentare complexe. Toate acestea au făcut ca industria cărnii din România să pună în piață produse de o calitate superioară, ieșind în evidență că avem cele mai noi tehnologii, cei mai buni specialiști și cele mai exigente standarde de calitate, uneori, REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 11

repere / Evenimente

Ilie Stoian

12 - 13 mai 2016, Hotel Alpin, Poiana Brașov

Meat. Milk.

Subfinanþare, Suprataxare, Importuri

Ziduri în calea unui business de succes, pe o piaþã aflatã în dezechilibru

Agenția infoGROUP, editor al publicațiilor Fabrica de Carne, Fabrica de Lapte, infoFERMA și infoALIMENT Magazin, vă invită să participați în zilele de 12 și 13 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, la cea de-a V-a ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, cea mai importantă manifestare din Europa Centrală și de Est, dedicată sectoarelor de carne și lapte. Sub titlul generic "SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI - Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru", fermierii, procesatorii și specialiºtii, inclusiv cei din domeniile adiacente, vor dezbate problematica la zi a sectoarelor de carne și lapte ale României, puse în context național și internațional, vor afla ultimele noutăți tehnologice, știinþifice, de sănătate animală și siguranþă a alimentului, ultimele tendințe de piață, vor intra în dialog direct cu reprezentanții autorităților, cu președinþii principalelor asociații profesionale, cu parlamentari europeni și invitați din străinătate.

Secțiuni Ședinþe generale: Vor susține comunicări invitați oficiali din MADR, APIA, ANSVSA, ANPC și Parlamentul European. Speakeri ai companiilor vor prezenta ultimele produse și servicii. Workshop-uri specializate: În ziua de 12 mai, vor avea loc workshop-urile: Carne-Procesatori-Fermieri, Lapte-Procesatori-Fermieri. Vor fi prezentate echipamente și tehnologii destinate procesatorilor și fermierilor, nutriție animală, soluții de finanțare, sănătate animală, siguranță alimentară, sustenabilitate etc. La finalul fiecărui workshop va fi organizată câte o dezbatere pe teme stringente. Masa rotundă: În ziua de 13 mai, va fi organizată o masă rotundă. Personalități de prim rang vor dezbate teme de maximă importanță, intrând în dialog cu asistența. Masa rotundă va fi televizată în direct. B2B-Expo va fi organizată într-un spațiu de maximă vizibilitate. Vor fi amenajate 20 de standuri, propice dialogului B2B, prezentării detaliate ale ofertelor companiilor expozante, precum și degustãrii produselor premium din carne și lapte. 12 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

infoTRIP: Programul infoTRIP va oferi oportunitatea efectuării de vizite de documentare la ferma Regalina. Programul infoTRIP se va desfășura în ziua de 13 mai. Networking: Timp de două zile, networking-ul va fi unul dintre programele forte ale evenimentului, facilitând realizarea de noi legături de afaceri, schimbul de informații, identificarea de oportunități de dezvoltare a propriului business. Pentru facilitarea dialogului, va fi amenajat un spațiu special, destinat discuțiilor separate, elaborării de strategii bilaterale, acțiunilor comerciale comune și dialogului confidential.

Noutăți Liber la cuvânt: Sesiune de întrebări și răspunsuri, de dialog liber, fără nicio altă prezentare sau introducere de complezență, între reprezentanți de vârf ai autorităților din România și participanți. Momentul este marcat în program în după-amiaza zilei de 12 mai. Subliniem faptul că, alături de aceștia, în fața auditoriului vor fi invitați să răspundă la întrebări și personalități de prestigiu din cadrul Parlamentului European, și aici nu ne referim la europarlamentari români. Numele acestora va fi anunțat în perioada următoare. Această sesiune liberă a fost organizată ca urmare a solicitării participanților de a avea mai mult timp la dispoziție pentru a discuta cu factorii reposabili de bunul mers al activității în sectoarele de carne și lapte ale României.

Meat & Milk

2016 5 ediții, 5 ani de experiență, 1000 de motive

Repere din Programul general Joi 12 mai 09:00-10:00 Ședință generală: Provocarea unui nou început 10:00-11:00 Prezentări ale companiilor, întrebări și răspunsuri. 11:00-14:00 Workshop Carne-Procesatori: Între tradiție și reinventare, să nu uităm profitul; Dezbatere: Prețul, o dispută fără sfârșit 11:00-14:00 Workshop Lapte-Procesatori: Industria lactatelor, sub imperativul investițiilor în tehnologie; Dezbatere: Mulți am fost, puțini am rămas, ce va fi mâine? 15:00-16:30 Liber la cuvânt- Sesiune de dialog direct, întrebări și răspunsuri. 20:30-01:00 Meat & Milk StarLight (Cină festivă, networking, show, relaxare) Vineri 13 mai 10:00-11:40 S edință generală: Trăim într-o lume nebună, dar quinta royală ne e la îndemână 10:50-11:40 Prezentări ale companiilor, întrebări și răspunsuri 12:00-13:30 Masă rotundă: Sectoarele de carne și lapte, între promisiunile autorităților și certitudinile aspre ale realității. (Televizată în direct) 15:30-18:00 infoTRIP: Vizite de documentare la ferma Regalina. 20:00-24:00 Gala Premiilor Meat & Milk (Televizată în direct)

pentru a participa!

Pentru a afla detalii despre modalitățile de înscriere, precum și pentru a fi la curent cu ultimele noutăți despre organizarea manifestării, speakeri, lista participanților etc., vă invităm să accesați constant site-urile www.meat-milk.ro, www.fabricadecarne.ro, www.fabricadelapte.ro, www.infoferma.ro și www.infoaliment.ro sau puteți suna la tel: 021.223.25.21 REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 13

repere / Interviu Ilie Stoian

Responsabilizarea procesatorului poate face diferența la raft Interviu cu Domnul Marcel Bogdan Pandelică, Președinte al Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor Marcel Bogdan Pandelica Presedinte ANPC Absolvent al Institutului Politehnic din București, domnul Marcel Bogdan Pandelică a urmat ulterior cursurile de Administrație Publică ale Universității din Salonic și cele de Administrarea Afacerilor și Administrație Publică-Paris. Totodată, este posesorul unui Master-Certificate Public Relations Skills in action-USA 2016. În cariera sa, domnul Marcel Bogdan Pandelică a reprezentat România în diferite instituții internaționale de prestigiu, activând și în funcții de conducere la companii de renume. După ce a fost numit Secretar de Stat în Ministerul Economiei, pe probleme de Comerț Exterior, în cursul anului trecut a fost numit Președinte al Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorului.

Într-un final, opinia consumatorilor despre un produs sau altul este cel mai important factor în succesul unei afaceri; cu atât mai mult al unei afaceri cu produse alimentare și, cu atât mai important, în afacerile cu produse din carne. Pe de altă parte, activitatea de supraveghere a agenților economici este esențială, iar respectarea legislației este obligatorie. Dar, cum se vede piața cărnii din România, din perspectiva consumatorilor și a ANPC? O imagine de ansamblu ne oferă domnul Marcel Bogdan Pandelică, în interviul de față.

14 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Fabrica de Carne: Domnule Președinte Marcel Bogdan Pandelică, în ce măsură se asigură protectia reală a consumatorului român față de media europeană? Marcel Bogdan Pandelică: Consumatorul român este consumator european. Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor, prin atribuțiile pe care le are, participă, împreună cu alte instituții abilitate, precum și cu organismele neguvernamentale ale consumatorilor, la elaborarea strategiei în domeniul protecției consumatorilor, asigurând corelarea acesteia cu cea existentă în Uniunea Europeană. O altă atribuție pe care ANPC o are este aceea de a asigura armonizarea cadrului legislativ național cu reglementările din Uniunea Europeană, în domeniul protecției consumatorilor. ANPC propune Guvernului spre adoptare și avizează proiecte de acte normative în domeniul protecției consumatorilor, cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul, comercializarea produselor, prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu pună în pericol viața, sănătatea sau securitatea consumatorilor ori să afecteze drepturile și interesele lor legitime. O altă preocupare, regăsită, atât în agenda consumatorului european, cât și a noastră, este abordarea nevoilor specifice ale consumatorilor vulnerabili.

FDC: Cum este ancorată activitatea ANPC la activitatea din domeniu, la nivelul Uniunii Europene și care au fost propunerile României din ultima perioadă, referitoare la sectorul de carne? MBP: De-a lungul timpului, prin atribuțiile pe care le are, ANPC a participat la propunerea și avizarea diferitelor acte legislative. Există inițiative luate de alte state, fie că vorbim de transpunerea sau armonizarea unor directive, fie că vorbim de elaborarea unor acte normative, iar ANPC participă la numeroase demersuri. Dezbaterile actuale din spațiul public au adus în discuție, în principiu, nevoia noastră a tuturor de a fi responsabili, de a respecta legislația, regulile în general, dar și nevoia de a avea informațiile necesare.

Îndreptați spre acțiune FDC: Este consumatorul român informat, în privința drepturilor pe care le are? MBP: De la an la an, consumatorii români se dovedesc a fi din ce în ce mai informați, în ceea ce privește drepturile lor. Atitudinea consumatorilor este una îndreptată spre acțiune, nu numai spre conștientizarea drepturilor. Este esențial să ne cunoaștem drepturile și să le aplicăm în viața reală. Încrederea consumatorilor în ANPC a crescut constant. Ne dorim ca această încredere să fie consolidată. O comunicare permanentă și eficientă cu operatorii economici duce la înțelegerea corectă a legislației, precum și la modalitatea de aplicare benefică, atât consumatorilor, cât și operatorilor economici. FDC: În ce măsură credeți că a conștientizat consumatorul român drepturile pe care le are? MBP: Consumatorii români au nevoie de informatii clare, precise. Preocuparea acestora în domeniile de interes, fie că vorbim despre achizițiile de produse, alimentare sau nealimentare, fie că vorbim despre prestarea de servicii, se dovedește a fi una constantă, temeinică, determinată spre acțiune. Nu de puține ori, consumatorii ne semnalează prin demersurile făcute diverse aspecte care devin tematici de control la nivel local sau la nivel național. Numărul mare al reclamațiilor, precum și diversitatea domeniilor reclamate, denotă faptul că există o conștientizare a drepturilor pe care le au consumatorii, dar și o dorință de a acționa în consecință. O responsabilizare a operatorilor economici în respectarea prevederilor legale, un dialog permanent între autoritățile de control responsabile în supravegherea pieței, dezbateri și propuneri venite din partea asociatiilor profesionale, care sa vina in intampinarea consumatorilor, implicarea asociațiilor de consumatori, toate acestea sunt elemente esențiale ale unei economii de piață viabile, consolidate, de care avem cu toții nevoie. Din experiența altor state care au o economie de piață de tradiție, acestea sunt elemente ale normalității. Atitudinea deschisă și permanent orientată către consumatori duc la fidelizarea acestora și la satisfacerea nevoilor clienților, asigurând totodată și un nivel ridicat al protecției consumatorilor. Pe de altă parte, operatorii economici își câștigă încrederea consumatorilor, precum și constanța veniturilor.

Fie că vorbim despre datele înscrise pe etichetă, fie că vorbim de ingrediente, cantitatea netă, alergeni, date de identificare, toate acestea sunt aspecte pe care ANPC le urmărește în informarea consumatorilor prin etichetare. Există opinii conform cărora consumatorii au încredere în produsele autohtone și își doresc să consume aceste produse, mai ales în sezon. Au existat de-a lungul timpului inițiative legislative care să vină în sprijinul dorințelor consumatorilor de a regăsi în marile magazine standuri ale producătorilor locali, fără a aduce atingere sau a crea dezechilibre față de celelalte produse. În sprijinul informării consumatorilor, este nevoie de a preciza cât mai clar și accesibil informații legate de proveniența ingredientelor, a precizării cât mai clare a originii materiilor prime folosite, în acord cu prevederile legale naționale și europene.

Dialogul este vital FDC: Cum colaborați cu europarlamentarii români care promovează inițiative privind protecția consumatorilor? MBP: ANPC este o instituție deschisă colaborării oricaror initiațive care să vină în sprijinul consumatorilor. Multitudinea domeniilor pe care ANPC le are face ca noi să primim diverse solicitări pentru a fi identificate modalitățile cele mai eficiente și benefice pentru consumatori. Cred că dialogul permanent cu toți cei implicați, fie că vorbim despre cei care au inițiative legislative, despre cei care urmăresc modalitățile de aplicare a legislației, cei care aplică legislația, sau despre consumatori, este vital. Permanentizarea comunicării și identificarea soluțiilor pot regla piața. FDC: Cum decurge colaborarea pe linie de educare și prevenție cu procesatorii și care sunt principalele acțiuni de informare a acestora? MBP: Dupa cum bine știți, complementar activității de control și supraveghere a pieței, ANPC are și atribuții de a consilia operatorii economici. Există un schimb constant de opinii cu operatorii economici prin care ANPC identifică modalitățile de aplicare a legislației, astfel încât, drepturile consumatorilor să fie respectate. Există nenumărate acțiuni la care ANPC a participat și participă, si prin care, alături de asociațiile profesionale, informăm consumatorii în legătură cu drepturile pe care aceștia le au.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 15

repere / Interviu

FDC: Cum decurge colaborarea cu ANSVSA și Ministerul de Interne? MBP: Compețentele, atribuțiile fiecărei instituții de control sunt stabilite foarte clar, astfel încât să existe culoare de control clar delimitate, să nu existe suprapuneri de competente. Totodată, există o complementaritate a acestora, dar și un echilibru al rolului fiecărei instituții, astfel încât, în funcție de domeniul reclamat și controlat, să existe o imagine de ansamblu, dar și un raport echilibratat între autoritățile de control, în relația cu operatorii economici. Există protocoale de colaborare cu toate instituțiile de control, protocoale pe care le actualizăm constant, pentru a putea preîntâmpina diverse situații care țin de ÒinventivitateaÓ unor comercianți care încearcă să eludeze legea. Numai o colaborare între instituțiile de control poate proteja complet cetățeanul. Acesta este rolul Statului, al tuturor instuțiilor care trebuie să slujească cetățeanul. FDC: Ce mesaj transmiteți companiilor din sectorul cărnii? MBP: Din datele celor mai recente studii, consumul de carne din țara noastră este sub media consumului din Uniunea Europeană. Cerere există atât pentru consumul de carne, cât și pentru o anume tendință de a consuma produse autohtone. Mesajul ANPC pentru aceasta industrie, ca și pentru orice alt domeniu, este unul singur: responsabilitate și responsabilizare. Responsabilitatea operatorilor economici, atunci când pun în aplicare prevederile legale pe tot parcursul, de la producător, importator, distribuitor, comerciant, până la consumatorul final; responsabilitatea este principalul element care face diferența în alegerile consumatorilor. Responsabilizarea operatorilor economici prin creștera autocontrolului, în completarea controlului autorităților vine să consolideze încrederea pe care o au consumatorii în produsele și serviciile oferite.

2015, în date statistice - În anul 2015 au fost efectuate 4.620 de controale la supermarketuri și hypermarketuri și au fost încheiate 1.607 procese verbale de constatare a contravenției. - ANPC a desfășurat 56 controale tematice la nivel național, respectiv 30 controale în domeniul produselor și serviciilor alimentare (54%), 26 controale în domeniul produselor și servicii nealimentare (46%). Pe lângă aceste controale au fost efectuate și controalele la nivel local (regional sau/și județean), controale în cadrul comandamentelor de vară și iarnă, cercetarea reclamațiilor primite de la consumatori, precum și extinderea controalelor în urma abaterilor constatate. - Au fost verificați peste 41.788 operatori economici, din care au fost sancționați 25.000 operatori economici, valoarea amenzilor fiind de 47,4 milionae lei, iar valoarea produselor neconforme, pentru care a fost dispusă măsura de oprire de la comercializare, a fost de 7,72 milioane lei.

16 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 17

repere / COVER

Ilie Stoian

Raport USDA: Piața românească a cărnii va fi sufocată de importuri De aceea, am găsit relevant să vedem care este imaginea sectorului românesc de carne pentru Statele Unite. Sursa informațiilor o reprezintă două rapoarte întocmite la finalul anului 2015, care ne-au parvenit la redacție. Acestea sunt: ÒRomania Livestock Annual Report 2015Ò și ÒRomania Poultry and Products Annual Report 2015Ò, ambele purtând girul raportorului USDA, Russ Nicely. Remarcând obiectivitatea informațiilor, nu putem să nu comentăm, însă, faptul că, referitor la producția cărnii de porc, americanii nu au accentuat situația dramatică din acest sector, rezumându-se doar la a constata că tendința este aceea de creștere a importurilor. De altfel, aceasta este și previziunea generală, pentru întreaga industrie, deși Raportul remarcă orientarea către eficiență, precum și relativa soliditate a sectorului de procesare. 18 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Ca orice guvern care se respectă și care are interese geo-politice în România, și guvernul american, sau, mai bine spus, în primul rând, guvernul american este interesat de orice aspect economic, social sau politic.

Exporturile de carne de porc sunt neglijabile Deși a fost pe o tendință de scădere continuă, începând cu anul 2010, datele colectate pentru studiul USDA indică pentru sectorul porcinelor din România, o creștere de 3,1 %, în S1 2015. Mai precis, raportul USDA anunță o creștere a efectivelor, de la 4.518 milioane de capete, în anul luna mai 2014, la 4.659 în milioane de capete, în mai 2015. Însă, cotele între comercial și non-comercial s-au schimbat de-a lungul ultimilor ani, în favoarea sectorului comercial, concomitent cu diminuarea interesului pentru creșterea porcilor în operațiuni necomerciale. Cu toate acestea, segmentul de reproducție nu este bine dezvoltat în România. Necesarul de investiții în această zonă este mult mai mare decât investițiile în instalațiile de îngrășare, cele mai multe ferme integrate producând purcei pentru fermele proprii de îngrășare. Astfel, pentru a satisface cererii, importul de purcei pentru îngrășare a crescut continuu în ultimii trei ani, Germania, Ungaria și Țările de Jos fiind cei mai mari furnizori. Cea mai mare parte a acestor importuri (77-88 %), reprezintă porcine vii cu o greutate mai mică de 50 kg, în scopul îngrășării, și doar o mică parte, de 3-6 %, reprezintă porcine pentru reproducere. Însă, importurile de purcei au încetinit în timpul primelor 8 luni ale anului 2015, probabil, din cauza importurilor de carne de porc-materie primă. Cât despre exporturile de porcine vii, acestea sunt neglijabile, vizând doar piața Republicii Moldova.

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 19

repere / cover

Sectorul cărnii de pasăre este bine dezvoltat

repere Producția de carne de porc a crescut Producția de carne de porc a crescut treptat în fiecare an, datorită investițiilor în operațiuni comerciale. Datele statistice disponibile pentru primele 9 luni ale anului 2015 arată o creștere de 6 % în abatorizare. USDA anticipează însă o tendință de creștere pentru importurile de carne de porc, având în vedere cererea internă în creștere și oferta abundentă din UE. Având în vedere tendințele actuale, consumul de carne de porc se anticipează că va continua să crească. Piese de carne de porc proaspete /refrigerate și congelate au cele mai mari cote, din totalul importurilor de carne de porc, acestea fiind importate, în principal, din Germania, Olanda, Ungaria, Spania și Polonia. În ceea ce privește consumul de carne, datele statistice indică un consum pe cap de locuitor de carne de porc de 29 kg, fiind pe primul loc, find urmat de carnea de pasăre (20,1 kg) și doar 5,6 kg. la carea de vită.

Producția de păsări de curte a menținut o tendință de creștere în 2015, deși într-un ritm mai lent, față de 2014. Pentru 2016, importurile sunt de așteptat să stagneze, în timp ce exporturile sunt prognozate să recupereze lent. Aceasta, pentru că sectorul avicol românesc s-a dezvoltat bine de-a lungul ultimilor ani, dovedindu-se a fi una dintre cele mai dinamice segmente de creștere a animalelor. Nu există focare de boli majore, permițând industriei să progreseze continuu. Investițiile în practicile de hrănire, standardele de bunăstare a animalelor și a managementului la nivel de fermă, împreună cu respectarea unor reguli stricte în ceea ce privește igiena și ambalarea la nivel de abator, au permis producătorilor să crească eficiența și să se dezvolte în mod consecvent. Prețurile rezonabile de hrănire, ca urmare a ofertei abundente de boabe, în special în 2013 și 2014, au reprezentat un alt factor de stimul pentru fermele de păsări. În ceea ce privește productivitatea, sporul mediu zilnic în greutate a crescut de la 53,81 grame, în 2010 la 54,76 grame, în 2015. Consumul mediu de hrană a scăzut de la 1.853 kg furaj/kg de carne, în 2010, până la 1.731 kg furaj/kg de carne, în 2015 , în timp ce procentul de mortalitate a scazut, de la 3,64 %, în 2010, la 2,3 %, în 2015. Ponderea cea mai mare de carne de pasăre produsă este vândută ca și carne proaspătă/refrigerată pe piață, investițiile în liniile de tăiere și tehnologiile de ambalare ajutând producătorii să asigure standardele de igienă și de extindere a termenului de valabilitate la raft. Ca urmare a acestei extinderi a producției interne, deficitul comercial de carne de pasăre s-a redus, exporturile fiind aproape de nivelul de import. Cu toate acestea, restricțiile comerciale impuse de Rusia în august 2014 au deturnat o cantitate considerabilă de carne de pasăre spre România, afectând negativ atât producția cât și exporturile. Prețurile mici din magazine au determinat o influență pozitivă asupra consumului intern. Însă, numai în 2015, importurile de carne de pasăre a crescut cu 31 %, din cauza ofertei excedentare a marilor producători din UE, ca urmare a embargoului rus privind produsele alimentare. Țările de Jos, Germania și Polonia au devenit principalii furnizori pentru piața românească, diminuând importul din Ungaria, un furnizor tradițional. Cota de import din afara UE a scăzut în ultimii ani, de la 15 %, în 2010, la 5,5 %, în 2014, și doar 3,8 %, în 2015. Brazilia rămâne principalul furnizor din afara Uniunii Europene, iar ponderea importurilor rămâne sub formă de bucăți congelate (74 %, în 2015). Deși România nu a fost afectată în mod direct de embargoul Rusiei, exporturile au scăzut, ca urmare a unor dificultăți în menținerea piețelor sau găsirea de noi piețe de desfacere. Exporturile au constat în principal din bucăți, distribuite aproape în mod egal între proaspete/refrigerate și congelate. Cele mai importante destinații pentru carnea de pasăre locală sunt Regatul Unit, Bulgaria, Țările de Jos și Ungaria. Cifrele de export cele mai recente arată o creștere de 10 % a exporturilor pentru anul 2015. În 2015, producția de carne de pasăre a continuat pe un trend ascendent, dar într-un ritm mai lent decât în 2014.

20 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Restructurare în sectorul cărnii de vită Sectorul de bovin a continuat procesul de restructurare. Numărul de bovine este în continuă creștere, după o scădere de inventar în 2011. Conform celor mai recente date, efectivele au crescut cu 0,4 %, 2015, comparativ cu un an înainte. În ceea ce privește dimensiunea fermei, datele recente arată că, în iulie 2015 aproximativ 92 % din totalul de bovine aparțin fermelor familiale și doar 7 %, fermelor comerciale sau asociațiilor. Segmentul comercial are o perspectivă pozitivă, cu investiții considerabile în genetica de calitate, grajduri, gestionarea cirezilor. Importurile de bovine vii pentru reproducție s-a dublat în 2015, fapt care arată o tendință clară de îmbunătățire, înainte de desființarea cotelor pentru produsele lactate în UE. Ungaria a fost principalul furnizor de bovine vii, fiind urmată de Lituania și Germania, acesta din urmă fiind un furnizor constant pentru piața românească.

repere Zece companii asigură 60 % din producția de carne de pasăre În ceea ce privește concentrația de producție de păsări, zece ferme au produs circa 60 % din totalul producției de păsări de curte în 2014. Acești producători sunt integrați vertical (hrănire pentru reproducere, abatoare și unități de prelucrare), cu ieșiri variind între 11.000 și 58.000 de tone pe an. Progresul sectorului este privit în mod pozitiv nu numai de către investitori interni, ci și de către investitorii străini. Foarte recent, compania indiană IBS a anunțat intenția de a investi 150 milioane de dolari în sectorul de păsări de curte din România, într-un proiect greenfield integrat, care ar include un incubator, o instalație de producție a furajelor combinate și un abator.

Condițiile de piață din 2015 au indicat o tendință inversă: importurile au scăzut cu 76 %. România este un exportator tradițional de bovine vii. Dar lipsa practicilor de gestionare și de hrănire îmbunătățite împiedică fermierii să fie competitivi pe piața internațională de carne. De aici, orientarea spre export de bovine vii. Fermierii iau în considerare exporturile ca factor important și pentru producția de viței, societăți comerciale specializate achiziționând viței și tauri tineri pentru export. Numărul de bovine direcționate spre sacrificare a scăzut în fiecare an, începând cu anul 2010. Având în vedere predominanța sectorului de curte, sacrificarea non-comercială reprezintă cca 80 % din total. O ușoară tendință de scădere poate fi observată, deși exploatațiile devin mai puțin interesate de creșterea animalelor. Greutatea în carcasă a bovinelor provenite din gospodării este, în general, de 120 kg, mult mai mică decât greutatea în carcasă a bovinelor care provin din sectorul comercial, care este în jur de 215 kg pe carcasă. Dar, sacrificarea a crescut cu 12 %, în 2015, comparativ cu anul precedent, ca urmare a prețurilor de hrănire nefavorabile, din cauza secetei de vară. Cea mai mare parte a creșterii provine din abatoare și într-o măsură mai mică din segmentul non-comercial, care a crescut doar cu 2 %. Ritmul de sacrificare a scăzut spre sfârșitul anului, carnea de porc fiind consumată în mod tradițional în România, cu ocazia Sărbătorilor de Crăciun. Importurile, care au creat un surplus temporar de carne de vită la nivelul UE, au generat o creștere în România cu 42 %, fiind estimate să crească la un nivel de 80 %, până în 2017. Marii furnizori de carne de vită proaspătă, refrigerată sau congelată în 2015 au fost Germania, Polonia și Italia, în timp ce Olanda și Suedia, au fost principalele destinații pentru refrigerată carne proaspătă din românia. Statele Unite ale Americii este furnizoare de carne de vită pe piața românească, dar valoarea nu s-a ridicat decât la 450.000, în 2015, însă acestea vor crește cu cca 10 %, în 2016.W

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 21

afacere / DOSAR Miruna Sorescu

Sectorul suinelor

este în moarte clinică Criza românească din industria cărnii a ajuns la apogeu. Această situație este recunoscută fără ocolișuri, chiar de înalți oficiali și, implicit, de către Ministerul Agriculturii. De altfel, România a cerut recent, Comisiei Europene, recunoaşterea situaţiei excepţionale de pe piaţa cărnii de porc.

Ce spun reprezentanții sectorului zootehnic? Reprezentanţii fermierilor au avut mai multe întâlniri cu ministrul Agriculturii, Achim Irimescu, pentru a găsi o soluție cu scopul de a debloca criza din această industrie, greu afectată de embargoul rusesc, dar și de neplata ajutoarelor acordate în cadrul angajamentelor de bunăstare a animalelor. O altă problemă ridicată de specialiștii din domeniul cărnii a vizat un fapt deosebit, care îi afectează pe toți fermierii: prețurile foarte mici la importurile de carne care intră pe piața românească. S-a precizat că există indicii că unele din condiţiile impuse (de exemplu, cele referitoare la etichetare), nu sunt respectate de către toţi operatorii, fiind acceptate de reţelele comerciale şi promovate pe piaţă prin practici neloiale sau anticoncurenţiale. În ceea ce privește importurile, exporturile și consumul de produse avicole din România, concluzia este una singură: trebuie întărit sstemul de supraveghere a importurilor, pentru a fi protejați și producătorii autohtoni.

MADR confirmă dezastrul Ministerul Agriculturii a recunoscut situația fără precedent și a apelat la sprijinul și înțelegea factorilor de decizie din UE: ÒRomânia a semnalat situaţia deosebită în care se găsesc exploataţiile de porcine care au încheiat în cadrul PNDR 2007-2014 angajamente multianuale pentru respectarea criteriilor de bunăstare. Din cauza situaţiei extraordinare de pe piaţa cărnii de porc, o serie de astfel de exploatații, neavând cereri de livrare, sunt în imposibilitatea de a-şi respecta angajamentele, fiind în pericol de faliment. Aceste exploataţii nu îşi pot permite popularea neavând desfacere, fapt ce conduce la întreruperea angajamentului cu consecinţe asupra finanțării deja primite. Astfel, România a solicitat ca situaţia excepţională de pe piața cărnii de porc să fie recunoscută şi să se poată oferi posibilitatea acestor exploataţii de a întrerupe temporar angajamentul fără ca aceasta să genereze consecinţe financiareÓ, a susținut MADR. Mai mult, România a propus ca măsuri pentru salvarea sectorului cărnii de porc următoarele măsuri urgente: alocarea de resurse financiare suplimentare care să compenseze pierderile suferite de producători, relansarea mecanismului de stocaj privat şi ajustarea perioadelor de implementare, lansarea unor mecanisme pentru promovarea şi încurajarea exporturilor, crearea în sectorul cărnii de porc, similar ca în sectorul laptelui a unui observator permanent care să monitorizeze situaţia pieţei.

22 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Mai mult! Asociația Producătorilor de Carne de Porc din România a transmis o scrisoare deschisă atât ministrului Agriculturii, dar și premierului Dacian Cioloș, scrisoare prin care protestează față de modul în care Ministerul Finanțelelor tergiversează aprobarea Hotărârii de Guvern pentru distribuirea sumei stabilite de Regulamentul UE, referitoare la acordarea unor ajutoare excepționale cu caracter temporar, fermierilor:

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 23

afacere / DOSAR ÓDe două săptămâni Ministerul Finanțelor Publice plimbă proiectul de act normativ, cere tot felul de explicații și modificări puerile, când cel mai simplu era să se întâlnească elaboratorii din personalul de execuție și să rezolve problema într-o singură zi. În luna septembrie 2015, pentru a sprijini sectoarele europene de lapte și carne de porc, Comisia Europeana a anunțat acordarea unor ajutoare excepționale, aprobate prin Regulamentul Delegat (UE) nr. 1.853/2015 al Comisiei din 15 octombrie 2015 de acordare a unor ajutoare excepționale cu caracter temporar fermierilor din sectorul creșterii animalelor, prin care se aloca un total de 420 mil. EURO, României revenindu-i o sumă totală de 11,1 mil. EURO ( 8,8 mil. EURO pentru sectorul de lapte , 2,3 mil. EURO pentru sectorul cărnii de porc ). Sectorul de creșterea porcilor din România se află într-o

situație disperată fără precedent din cauza crizei generale a sectorului european al cărnii de porc determinat de embargoul rusesc la importurile de carne de porc din Europa. Ca urmare, importul de carne de porc a crescut cu 9,5 % în anul 2014 comparativ cu anul 2013 și cu 11 % în anul 2015 comparativ cu anul 2013, piața românească fiind sufocată de oferta de carne la prețuri foarte mici din comerț intracomunitar. Producătorii de porci au fost constrânși să scadă prețul de vânzare a porcilor, vând în pierdere și sunt vulnerabili în toate planurile: credite neachitate, încălcarea termenelor de plată la datoriile bugetare și a regulilor de vânzare la nivelul costurilor, neachitarea furnizorilor, nerespectarea programelor de producție la investițiile din fonduri europene, nerespectarea angajamentelor privind aplicarea standardelor superioare de bunăstare ș.a.m.d., toate împingând către falimentÓ, se mai precizează în document.

Reamintim că, în luna ianuarie 2016, Comisia Europeană a activat măsura Òstocajului privatÓ prin care, pentru o perioadă de timp, se stochează oferta suplimentară de carne de pe piață și costurile stocării sunt suportate din fonduri europene. Măsura nu a ajutat producătorii români care nu dispun de capacități de depozitare a cărnii congelate. În același timp, producătorii români de porcine nu pot face nici export pe alte piețe din cauza restricțiilor sanitare - veterinare, deși cazuri de pestă porcină clasică nu au mai fost în România de 7 ani și condițiile tehnice sunt realizate. Incapacitatea autorităților sanitare - veterinare de a susține producătorii români în plan extern a determinat această situație. APCPR solicită imperativ, în finalul scrisorii, ca autoritățile responsabile să comunice, cu termene concrete, ce măsuri au prevăzut pentru salvarea sectorului de creștere a porcilor.

Guvernul Cioloș ia măsuri La scurt timp, guvernul a adoptat o hotărâre care prevede că ajutorul financiar pentru sectorul de creștere a porcinelor va fi de 2.372.804 euro, la echivalentul în lei. Cererile pentru acordarea acestui sprijin s-au primit până la data de 8 aprilie 2016, urmând ca plăţile să se efectueze până la 30 iunie 2016. Criteriile şi condiţiile de alocare a sumelor pentru sectorul carne de porc sunt împărţite pe două categorii, una reprezentând fermele de porci pentru creştere şi îngrăşare şi o alta, a fermelor de reproducţie porcină. Alocarea sumelor este prevăzută a se face către crescătorii de porcine care deţin exploataţii autorizate de ANSVSA pentru creşterea şi îngrăşarea porcinelor şi crescătorii de porcine care au livrat direct sau prin terţi şi au clasificat porci în abatoare autorizate în perioada 1 ianuarie-31 august 2015.

Ioan Ladoși: Prețul la carnea de porc s-a prăbușit! Președintele APCPR, Ioan Ladoși a sintetizat situația de facto, foarte clar: ÒRomânia este victimă colaterală în cazul embargoului impus Rusiei. Cu toate că noi nu exportam către această ţară, s-au diminuat exporturile celorlalţi mari producători europeni, creându-se o presiune imensă pe piaţa comunitară. Ca atare, preţurile la carnea de porc au scăzut, dar la noi s-au prăbuşit, fiind cel mai mic din UE. Are un impact dramatic asupra producătorilor români fiindcă vindem sub costul de producţie de aproape un an de zile. Adică vindem în pierdere. În ultimele două luni, vorbim despre preţuri cu aproape 50% sub costul de producţie. Noi vindem către abatoare, care la rândul lor trebuie săşi caute piaţă de desfacere. Deci este o dublă presiune. Şi din exterior, dar şi din interior, din partea procesatorilor, care nu îşi pot asigura cantitatea de carne de care au nevoie de la producătorii locali, a afirmat Ioan Ladoşi.

24 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

În sectorul de creştere a porcinelor suma se distribuie crescătorilor astfel: echivalentul în lei a 2.072.804 euro pentru activitatea de creştere şi îngrăşare din exploataţii şi echivalentul în lei a 300.000 euro pentru activitatea de reproducţie din exploataţii. Suma cuvenită fiecărui producător agricol se va calcula de către APIA prin împărţirea sumei la efectivul de porci livraţi şi clasificaţi în abatoare autorizate, în perioada 1 ianuarie-31 august 2015, dar nu la mai mult de 300 mii capete pe beneficiar, precum şi la efectivul mediu de scroafe şi/sau la efectivul de scrofiţe de reproducţie, livrate şi/sau transferate, în perioada 1 ianuarie-31 august 2015. Chiar dacă guvernul a venit în ajutorul crescătorilor de porci, în ultimul ceas, fermierii trebuie să găsească soluții de supraviețuire, până când vor intra în posesia ajutorului financiar. Pentru că embargoul impus de Rusia se menține în continuare!

Soluția perfectă pentru tratarea apelor uzate S.C. Pure Water S.R.L. și S.C. Water Health S.R.L. propun și implementează tehnologii eficiente și inovatoare pentru tratarea și epurarea apei. S.C. Pure Water S.R.L. produce și comercializează coagulanți specifici și selectivi pentru tratarea și epurarea apelor uzate de orice categorie, având o experiență de 15 ani în domeniul tratării apelor uzate sau pentru scop potabil. Water Health S.R.L. este o firmă de proiectare, implementare și execuție a stațiilor de epurare municipale și industriale, reprezentând firma Redox (activă din anul 1984), având clienţi din întreaga lume şi fiind activă în România din anul 2002. Datorită înaltei calități a tehnologiilor și produselor propuse, eficiența și economicitatea acestora este superioară metodelor tradiționale de tratare și epurare a apelor uzate rezultate din industria de procesare a cărnii și laptelui. Grupul S.C. Pure Water S.R.L. și Water Health S.R.L. din Cluj Napoca sunt distribuitori unici în România ai firmelor producătoare Feralco Gmbh, din Germania, REDOX-Olanda și Ecolochem Kft, din Ungaria, grupuri cu prestigiu mondial în domeniul echipamentelor și tehnologiilor, respectiv, al reactivilor folosiți în tratarea și epurarea apei.

TRATAREA CHIMICĂ A APELOR REZIDUALE DIN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A CĂRNII ȘI A LAPTELUI

Pentru tratarea apelor uzate provenite din industria de procesare a cărnii, propunem metode inovatoare de tratare având drept scop îndepărtarea materiilor în suspensie, a CCOCr ( COD ), fosforului total, azot organic, detergenți, precum și intensificarea nitrificării / denitrificãrii din treapta biologică. Tehnologiile și echipamentele de ultimă generație ale firmei Water Health utilizează complecºi pe bază de fier și aluminiu tip Mopac sau Mofix, în funcție de tipul apei uzate (fiind foarte important dacă apa reziduală este încărcată cu sânge provenit din abator sau zer, zară și alte elemente foarte greu de eliminat prin metode clasice), cu o eficiență maximă în procesul de tratare, oferind: ¥ Eficiență mult mai ridicată decât tehnologiile implementate și parțial funcționale sau total nefuncționale

¥ Randament de funcționare mare, cu costuri operaționale optime ¥ Costuri de întreținere/exploatare adaptate la tipul de apă uzată ¥ Costuri energetice mult diminuate ¥ Costuri mult mai mici la procesarea și depozitarea nămolului rezultat în urma tratării. ====================================== Pentru tratarea apelor provenite din industria de procesare a laptelui propunem metode inovatoare de tratare, având drept scop îndepărtarea materiilor în suspensie, a grăsimilor, fosforului total, azotului de proveniență organică, precum și intensificarea nitrificării din treapta biologică. AVANTAJE ¥ Eficiență mult mai ridicată decât la alte medode clasice ¥ Randament de separare mare cu consum specific mic de reactivi ¥ Costuri de întreținere/exploatare mult mai mici decât în cazul metodelor clasice ¥ Cheltuieli energetice mult diminuate ¥ Costuri mult mai mici la procesarea și depozitarea nămolului rezultat în urma tratării Particularizând, cele mai eficiente metode utilizate în procesul de epurare a apelor uzate sunt tehnologiile REDOX, bazate pe sisteme performante de flotație tip DAF, coroborate cu unități de tratare biologice pentru care au fost adaptați coagulanți selectivi tip Mopac, acestea dând randamente foarte bune în procesul de epurare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 25

repere / Analizã

repere

Cât au scăzut, în mod real,

prețurile la carne? Specialiștii spun că prețul alimentelor la raft, deci, și al produselor din carne, ar fi trebuit să fie cu cel puțin 12% mai mic, după aplicarea scăderii TVA, de la 24% la 9%, începând cu jumătatea anului trecut. Sărbători fără scumpiri la carne În ultimele două decenii și jumătate, aproape că nu a existat ajun de sărbătoare (Paște, Crăciun sau An Nou) în care consumatorul român să nu se fi plâns de practicile comercianților veroși care scumpeau, fără justificări tocmai reale, alimentele, profitând de nevoile de aprovizionare ale populației. În loc de ieftiniri survenite pe volume mai mari de vânzări, românii aveau parte de scumpiri, în special la carne. Ce s-a întâmplat însă la granița dintre anii 2015-2016? La carne și preparate din carne, în luna decembrie 2015, prețurile au scăzut cu 10,4%, față de perioada similară a anului 2014. Iar scăderile au fost consemnate pentru toate sortimentele: porc, vită, pasăre, inclusiv conserve. Și, surprinzător, 26 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

aceleași prețuri au înregistrat practic o stagnare, față de luna anterioară, noiembrie (de fapt, o scădere foarte ușoară de -0,03%). Compararea prețurilor din decembrie 2015 cu cele din decembrie 2014 indică faptul că la carne de vită a fost cea mai mică reducere de prețuri (-8,6%), dar carnea de pasăre s-a ieftinit cel mai mult (cu aproape 11%), iar cea de porc, cu 10,7%. E mult, e puțin? Este greu de apreciat, dacă ținem seama de faptul că perioada respectivă a fost marcată de inflație negativă, pusă chiar în seama reducerilor de TVA din iunie, și de o ofertă a industriei cărnii destul de mare, ca urmare a embargoului impus Rusiei. Cert este însă faptul că, orice s-ar spune, am avut parte de sărbători fără scumpiri la carne.

Cu cât au scăzut, însă, în realitate prețurile la carne dar și la alte alimente? Statistic, o scădere evidentă a fost înregistrată chiar din prima lună a aplicării tăierilor de TVA, după care au urmat oscilațiile mici ca amplitudine. Iar, deși consumatorii au reclamat diverse tertipuri ale comercianților care s-ar fi eschivat de la reduceri reale ale prețurilor, tot statistică ne arată o creștere susținută a consumului, taman la alimente.

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 27

repere / ANALIZA

Consumul a menținut stagnarea prețurilor

Cum au evoluat prețurile la carnea de vită

Prețurile la carne și produse din carne au continuat să scadă ușor și în primele trei luni ale anului, potrivit datelor comunicate de Institutul Național de Statistică. Luna ianuarie însă merită o analiză mai detaliată. Astfel, în prima lună a anului, când, tradițional, consumul de carne și alte produse din carne scade puternic din cauza aprovizonărilor deja făcute de populație în luna anterioară, prețurile practic au stagnat, la un indice al prețurilor de consum la carne de 99,99. De această dată, ieftinirea cea mai mare a fost la carnea de porc (0,11%), urmată la foarte mică distanță de carnea de pasăre. În schimb, carnea de vită și alte produse din carne au avut prețuri în creștere neglijabilă (0,09%-0,13%) în comparație cu luna anterioară, decembrie 2015.

Prețurile la carnea de vită au consemnat în prima lună a tăierii de TVA o scădere față de luna anterioară (mai 2015), de aproximativ 8,1%, iar, față de luna decembrie 2014, scăderea a fost de circa 8,3%. Drept urmare, scăderea prețurilor la carnea de vită, de puțin peste 8%, poate fi pusă în seama reducerii cotei de TVA la carne. Începând însă din luna iulie 2014, și până în februarie 2016 (deocamdată, doar până în această lună sunt disponibile informațiile de la Statistică, referitoare la indicele prețurilor produselor alimentare), de la o lună la alta, prețul cărnii de vită a fost în creștere. Astfel, în luna decembrie 2015, față de decembrie 2014, prețul cărnii de vită a scăzut cu 9,04%, față de iunie 2015, iar raportat la decembrie 2014, cu o scădere de 9,6%. Însă, tendința este evidentă pe creștere, pentru tot intervalul ultimelor opt luni.

Cum pot fi interpretate datele statistice din luna ianuarie 2016, referitoare la prețurile la carne? Cifrele indică o revenire la starea de normalitate, în ceea ce privește piața sectorului de carne. De ce? Pentru că, în linii mari, luna ianuarie prezintă o stagnare de prețuri, față de luna decembrie 2015, și, drept urmare, reducerea de prețuri, comparativ cu luna decembrie 2015, trece de 10%, menținându-se oarecum în intervalul aproximativ de scădere a TVA. Mai pe scurt, consumul justificat mai scăzut de carne din prima lună a anului a menținut prețurile anteriore, dintr-o lună cu vânzări mari de volume. Din câte se pare, o oarecare relaxare economică a creat un confort cel puțin teoretic, care i-a determinat pe producători să renunțe la jonglarea prețurilor în perspectiva unui consum deja anunțat în creștere.

28 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

În luna ianuarie 2016, comparativ cu decembrie 2015, creșterea consemnată la carnea de vită a fost de 0,7%. Iar, în luna februarie, comparată cu ianuarie 2016, creșterea de prețuri a fost de 0,13%. Deși creșterile ar putea fi asimilate, prin comparație, de lună la lună, ca fiind relativ mici, însumate pe durata a opt luni, înseamnă o apropiere de o creșere procentuală a prețurilor la carnea de vită cu 1%, dacă ne raportăm la prima lună de tăiere a TVA.

Ieftinirile arată altfel la raft Deși cota de TVA a fost redusă de la 24% la 9%, pentru carne și alte alimente, încă de la jumătatea anului trecut, ieftinirile produselor nu au fost uniforme pentru toate categoriile de produse sau sortimente. Într-adevăr, la carne și preparate din carne, reducerile de prețuri, în ansamblu, au țintit intervalul de 10%-11%, chiar din primele luni de la tăierea TVA. Și, cât de cât, prețurile au fost stagnante, la acest nivel, până în prezent. Diferența până la 12%, cât ar fi trebuit să fie reducerile de preț anunțate, nu este una foarte mare, iar procentul lipsă poate fi explicat printr-o multudine de factori. Un prim argument prezentat permanent de crescători, producători și procesatori ar putea fi faptul că prețurile la carne și produse din carne au fost menținute la un nivel mai scăzut, afectând o perioadă lungă de timp profiturile companiilor, din cauza consumului destul de scăzut al populației. Înainte de reducerea cotei de TVA, un român consuma doar 58 de kilograme de carne în fiecare an, un nivel sub media europeană. Din acest total, potrivit INSSE, 18,5 kilograme reprezenta consumul de carne de pui, 11,8 kilograme de carne de porc, 3,2 kilograme de carne de vită, 12,4 kilograme de preparate din carne, 7,5 kilograme de pește și produse din pește și 4,06 kilograme de carne de alt tip. În altă ordine de idei, nu trebuie să uităm faptul că numeroase magazine din toată țara au mărit prețurile produselor la raft cu câteva luni înaintea anunțului făcut de guvernanți, referitor la diminuarea cotei de TVA. Și, nu în ultimul rând, trebuie precizat că fast-food-urile și restaurantele nu au redus prețurile din meniu, după iunie 2015, justificând o cotă prea mica de profit.

repere INSSE: Consumul de alimente a crescut cu 31,8 % Potrivit raportului din 5 aprilie, al INSSE, cifra de afaceri în comerţul cu amănuntul, cel mai important indicator pentru consum, a crescut în luna februarie cu 21,8% comparativ cu aceeaşi lună a anului trecut, aceasta fiind de departe cea mai bună evoluţie din ultimii ani, rate de creştere de peste 20%. Încă de anul trecut consumul intern a redevenit motorul principal al economiei, potrivit informaţiilor statistice, însă mai avea de recuperat sub 2% pentru a ajunge la nivelul din 2008. Evoluţia din primele două luni ale anului indică însă un galop chiar mai accelerat, în februarie atât vânzările de alimente, cât şi de bunuri nealimentare înregistrând creşteri de peste 20%. Vânzările de alimente cresc în serie brută, potrivit INSE, cu 31,3%, în timp ce vânzările de electrocasnice, mobilă, cosmetice şi alte produse electrocasnice au un plus de 20,8%. Deşi tot pe plus, singurul segment care are un ritm mai temperat este cel al comerţului cu carburanţi care postează un plus de 8,7%. Avansul vânzărilor de alimente şi produse non-alimentare vine în contextul în care în ultimul an a avut loc reducerea TVA. La alimente TVA a scăzut la 1 iunie 2015 de la 24% la 9%, pe când cota generalizată a TVA a scăzut la începutul anului de la 24% la 20%. Ambele mutări au fost văzute de jucătorii din piaţă ca o gură de aer proaspăt şi ca un imbold pentru consum.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 29

Ferma / Creșterea animalelor Miruna Sorescu

Managementul

purceilor nou-născuți Primele ore din viața unui purcel sunt critice pentru supraviețuirea acestuia. Această realitate impune câteva măsuri obligatorii pentru a asigura sănătatea purceilor nou-născuți, măsuri care vizează reducerea mortalității precoce a purceilor și creșterea greutății la momentul când aceștia vor fi înțărcați. diat după naștere, este crucial în primele 16 ore de viață, pentru a furniza energia, nutrienții și anticorpii necesari pentru supraviețuire. Primele câteva ore de viață a purcelului sunt critice pentru supraviețuirea sa. Această caracteristică câteva sfaturi pentru asigurarea sănătății purceilor nou-născut, având ca scop reducerea mortalității precoce și creșterea greutăților la înțărcare. Purceii nou-născuți sunt slab echipați pentru a se incălzi imediat după naștere și rezervele de energie pentru a produce căldura corpului (glicogen stocat în ficat) sunt limitate.

repere

Un start bun în viață

Sursă esențială de imunitate Colostrul este "primul lapte" și o sursă esențială de energie, nutrienți și imunitate pentru purcelușul nou născut. Colostrul este esențial pentru dezvoltarea sistemului imunitar al purceilor și pentru a obține performanțe optime pe viață. Pentru aceasta, trebuie să maximizați aportul de colostru în primele 6 ore după naștere și să obțineți cel puțin 100 ml de admisie per kilogram de greutate, de la naștere, în primele 16 ore de viață. Asta înseamnă că un purcel de 1,45 kg ar avea nevoie de un minim de 145 ml de colostru.

Vulnerabilitate ridicată De ce sunt purceii nou-născuți atât de vulnerabili, chiar dacă sunt alăptați? Realitatea este că purceii nou-născuți sunt Òslab echipațiÒ pentru a păstra căldura imediat după naștere dar și pentru că rezervele de energie necesare pentru a produce căldura corpului (glicogen stocat în ficat) sunt limitate. Potrivit Thepigsite.com, această combinație de factori duce la pierderea temperaturii purceilor ºi este cauzată de următoa-

30 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

rele cauze: dimensiunile mici înseamnă că nou-născutul pierde foarte repede căldura; lipsa de grăsime brună (sursă de căldură internă); grăsime mică la suprafață și lipsa părului (fără izolație); s-a născut umed, din cauza fluidelor de la naștere O altă problemă este aceea că purceii sunt născuți fără imunitate iar aceasta se poate obține la scurt timp după naștere, prin administratrea de colostru. Un minim de 100 ml de colostru per kilogram de greutate, ime-

Asigurați-vă că toți membrii personalului de la fermă sunt conștienți că trebuie să promoveze politica fermei. Practicile trebuie schimbate în bine, dar, dacă personalul nu este atenționat față de aceste schimbări, acesta va reveni la vechile practici. Oride câte ori este posibil, purceii trebuie lăsați cu propriile mame, pentru a evita perturbarea alăptatului în cazul pruceilor nou-născuți. Luați în considerare modificarea rutinei, pentru a oferi acoperire în acest moment crucial fiind este indicat să se discute cu medicul veterinar despre practicile de utilizare a produselor, pentru a promova fătarea în timpul zilei, și nu noaptea.

Ajutorul purceilor cu greutate mică la naștere Se știe că este un mare dezavantaj pentru purceii mici să concureze cu cei mari. Cea mai bună soluție este să fie create litiere mici pentru purcei. Purceii mici ar trebui să fie puși cu scroafe cu emisii reduse de paritate, astfel încât dimensiunea ugerului unei scroafe cu emisii reduse de paritate să se potrivească cu micile guri ale purceilor nou-născuți. În general, s-a constatat că porcii

de sex feminin sunt cei mai în măsură să facă față schimbărilor de management, pentru că se adaptează mult mai repede. Pentru a asigura sănătatea purceilor nou-născuți, trebuie să se respecte câteva reguli de bază. În primul rând, trebuie să vă asigurați că purceii maternali vor obține colostru mai devreme, de preferință, de la propia lor mamă, sau dacă nu, de la o mamă adoptivă, care a fătat foarte recent.Purcelușilor li se dau colostru cald (de la scroafă, bovină artificial, sau colostru

pasteurizat) și glucoză. Niciodată nu se pun mai mulți purcei să alăpteze la o scroafă, decât dacă scroafa are suficiente tetine. Trebuie să țineți minte că purceii mici sug mult mai greu de la tetine mari. La fel de important este și faptul că într-o cameră trebuie să fie un singur lot de purcei, care să nu intre în contact cu alte grupuri, pentru a se evita probleme de sănătate. Trebuie să aveți grijă ca purce-

ii, dacă suferă, să luați măsuri de remediere, prin încurajarea și furnizarea de electroliți sau de lapte suplimentar. Trebuie să verificați toate semnele de sănătate și să le tratați conform protocolului veterinar al unității. Un alt aspect important este acela că purceii au cerințe termice diferite, iar asigurarea acestora va conduce la un bun start în viață. În plus, purceii învață comportamentul de viață și adaptare, încă din primele 4048 de ore de viață.

repere Corectarea aportului de colostru Ori de câte ori este posibil, purceii trebuie să stea cu propriile lor mame, pentru a evita perturbarea modelului de alăptare. O altă problemă care trebuie tratată cu maximă atenție, o reprezintă numărul de purcei per așternut: este foarte important ca numărul de purcei să fie egal cu numărul de mameloane, astfel încât fiecare purcel să aibă acces ușor la colostru produs după fătare. Acest lucru îmbunătățește ratele de supravietuire a purceilor și crește rata purceilor de a atinge cotele de creștere potențiale.

Reguli de sănătate - Asigurați-vă că purceii de plasament vor primi colostru devreme, de preferință de la propria lor mamă, sau dacă nu, atunci de la o scroafă care a fătat recent; - Dați purceilor mici colostru cald sau glucoză; - Plasamentul se face doar o singură dată, pentru că acesta poate fi în detrimentul nou-născuților; - Să nu fie mai mulți purcei decât numărul de sfârcuri ale scroafei; - Plasamentul acestora într-o cameră (lot de purcei) ori de câte ori este posibil,pentru a preveni intrarea în contact cu alte loturi care au probleme de sănătate; - Verificați permanent semnele de sănătate și tratamentul, conform protocolului veterinar al fermei. Purcei au cerințe termice diferite față de scroafe, iar zona de fluaj oferă mediul necesar, astfel, le veți oferi un start bun în viață. Fluajul are avantajul secundar de a fi o zonă sigură în care purceii pot sta departe de scroafă.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 31

Ferma / Nutriție

Nutriția scroafelor în timpul lactației Maria Demetriad

Calitatea lactatiei scroafelor, precum și, implicit, a laptelui care reprezintă hrana purceilor nou-născuți în primele zile de viață, reprezintă o condiție esențială a sănătății ulterioare a efectivelor, precum și a calității cărnii.

După cum se cunoaște, laptele de scroafă oferă cea mai bună nutriție pentru porci tineri, fiind bogat în proteine, vitamine și minerale, și cu o mare valoare energetică. Mai mult, colostrul, nu doar că are o calitate nutritivă foarte mare, dar oferă purceilor alăptați și anticorpii necesari care îi vor proteja în primele săptămâni de viață împotriva bolilor. Nutriția scroafelor în perioada de pre-fătare Pentru sănătatea purceilor, este foarte important pentru ca scroafele să începă să mănânce imediat după fătare. De aceea, gestionarea adecvată a hranei pentru animale în perioada de pre-fătare contribuie la asigurarea că scroafele vor începe să mănânce repede. Cheia este să ne asigurăm că scroafele sunt înfometate, atunci când vor naște. Potrivit studiilor, scroafele care au fost limitate la două, până la patru porții medii de hrană pe zi, timp de trei sau patru zile înainte de fătare, vor începe să mănânce mai devreme decât scroafele care au stomacul plin. Anterior acestei perioade, scroafele gestante vor mânca mult mai mult decât hrana pentru a dezvolta fetușii, dar trebuie avut grijă ca, la naștere, scroafele gestante să aibe o greutate corectă, nici prea mare, nici mică. Furajul administrat scroafelor gestante conține în mod normal, cca 14 % proteină brută și ar trebui să includă fibre cum ar fi: ovăz, orz, sau fân de lucernă. Din moment ce consumul de hrană este limitat, conținutul de vitamine și minerale ar trebui să fie mai mare, decât cel al hranei animalelor de finisare sau a scroafelor aflate la lactație. O problemă cu grupurile de scroafe gestante este aceea că se formează o ierarhie în care "șefa" va mânca mai mult. O modalitate de a rezolva această problemă este aceea a alimentației separate.

32 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Nutriția în timpul lactației

Circulația în tractul intestinal

Substanțele nutritive necesare pentru a produce lapte pentru purcei pot proveni din hrana consumată de scroafă, sau din rezervele corpului scroafei. În mod ideal, cele mai multe dintre substanțele nutritive necesare pentru producerea de lapte ar trebui să provină din hrana pentru animale. În cazul în care scroafa folosește rezervele corpului, ea poate fi prea slabă, pentru a reveni la estru. Este important ca, în termen de 12 de ore de la fătare, scroafelor să li se ofere două rații de hrană care, periodic, poate fi combinată cu o cantitate mică de apă. Trebuie reținut că unele scroafe preferă furajele umede, celor uscate.

Scroafele ar trebui să aibă prima lor de circulație intestinală în termen de două zile de la fătare. Dacă nu se observă nicio mișcare intestinală, iar scroafa nu mănâncă suficient, trebuie să se acorde atenție temperaturii corpului, putând avea suferi de MMA, un sindrom care implică o infecție a colului uterin, sau/și mastită, prezentând și o secreție redusă de lapte. În această situație, scroafele necesită tratament.

Scroafele trebuie să fie hrănite de două sau de trei ori pe zi, crescând treptat cantitatea de hrană, pânã când, la o săptămână după fătare, animalele vor primi rațiile maxime. În cazul în care scroafa este în îngrijire medicală, se va recurge la hrănirea multiplă, pentru a maximiza consumul. Un alt sfat pentru maximizarea consumului de hrană în timpul alăptării este menținerea temperaturii adăpostului între 22 și 28 de grade. Fermierii trebuie să se asigure că purceii au încălzire suplimentară. În cazul în care consumul de hrană este limitat, producția de lapte va scădea. Dar, mai important, revenirea scroafei la călduri, după înțărcare, va fi întârziată, iar ratele de concepție pot suferi.

Hrana pentru animalele care alăptează ar trebui să fie ridicată în energie și proteine. Nivelul proteinelor ar trebui să fie menținut la aproximativ 16%, pentru a oferi purceilor, prin lapte, un nivel suficient. Grăsimea poate fi adăugată pentru a crește conținutul de energie al dietei. Cu scopul de a produce lapte, scroafele au nevoie de multă apă proaspătă. Asigurați-vă că scroafă are acces la apă curată, proaspătă, în orice moment, fie printr-o instalație automată, fie printr-un jgheab de alimentare montat în partea din față a spațiului de fătare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 33

FERMA / Sănătate Maria Demetriad

Utilizarea antibioticelor în ferme va fi dur restricționată

În luna decembrie a anului trecut, guvernul britanic a confirmat trei cazuri izolate de porci rezistenți la antibiotice, mai precis, la colistin, cazurile fiind consemnate la ferme din Anglia și Țara Galilor. diagnosticată în oricare dintre animale", a declarat Cóilín Nunan, Consilier Științific al LID (Alianța pentru Antibiotice). Separat, un purtător de cuvânt al Defra a anunțat că guvernul britanic va "creste gradul de supraveghere", pentru a stopa amenințarea genei MCR-1. Purtătorul de cuvânt a confirmat, de asemenea, că Òva fi mult de lucru pentru a reduce utilizarea colistinei", dar pentru aceasta, se va lucra cu medici veterinari, pentru ÒsensibilizareaÓ fermierilor.

Spania și Italia, ÒperformereÓ cu negativ La nivelul Uniunii Europene, primele semnale serioase de avertisment au fost exprimate în noiembrie 2015, când a fost detectată gena rezistentă la colistin MCR-1, la porcii din China. Oamenii de știință care au realizat Raportul LID (raport privind rezistența la antibiotice), au declarat că s-au temut că gena s-ar putea răspândi de la animale de fermă, la oameni, antibioticul fiind utilizat pe scară mai largă în medicina veterinară, decât în tratamentul uman. Ulterior. Chiar în primele săptămâni, după ce raportul a fost publicat, gena a fost găsită în Danemarca, Franța, Țările de Jos, Portugalia și în mai multe țări din Asia și Africa. Tot Raportul releva faptul că utilizarea de antibiotice în UE este de aproximativ 500 de ori mai mare la animalele de fermă, decât cantitatea utilizată la om, potrivit unui studiu realizat de Centrul European de Prevenire și Control al Bolilor (ECDC). În 2014, în jur de 545 de tone de antibiotice au fost utilizate la efectivele de animale Spania, cu 177 tone, și Italia, cu 133 tone, au folosit majoritatea antibioticelor din UE! Iar, în 2015, doar cinci state membre au folosit mai puține antibiotice, decât în 2014, în conformitate cu Defra. Cât privește Marea Britanie, Raportul afirmă că au fost utilizate 837 kg de colistin.

34 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

După cum se cunoaște, colistinul este utilizat atât pentru tratarea infecțiilor la animalele de fermă, cât și în tratarea E-Coli, la om. Acolo, descoperirea a fost anunțată drept o potențială eră a infecțiilor netratabile pentru animale și oameni, ziarele britan scriind pur și simplu despre o Òapocalipsă a antibioticelorÒ, informează GlobalMeat News. Pericolul există, ÒmodaÓ se extinde, UE reacționează "În ciuda faptului că oamenii de știință spun că rezistența la acest antibiotic, în ultimă instanță, este probabil să se răspândească de la animale de fermă la oameni, ea rămâne complet legal în Marea Britanie și în majoritatea țărilor UE, pentru a fi administrat în mod curent unor mari grupuri de animale, de crescătorie, chiar și atunci când nicio boală nu a fost

Spre deosebire de alte dăți și alte situații, Parlamentul European a reacționat relativ rapid, în fața acestei probleme. Ca urmare, în 17 februarie 2016 a fost propus un nou Regulament care ar urma să reglementeze mult mai strict utilizarea antibioticelor la animale. Propunerea a fost primită cu prudență de către fermierii zootehniști din Europa, dar și de medici și furnizori de medicamente, chiar și după ce deputații europeni au au acordat un vot inițial favorabil. La rândul ei, Comisia pentru Siguranță Alimentară, Mediu și Sănătate publică a Parlamentului European, a sprijinit măsurile concepute pentru a combate creșterea alarmantă a rezistenței antimicrobiene (AMR). Membrii comisiei, au susținut cu o majoritate covârșitoare amendamentele foarte stricte în acest sens, pe baza propunerilor elaborate încă din 2014, realizate de Comisia Europeană, inclusiv

planurile specifice pentru a solicita colectarea, elaborarea și raportarea informațiilor precise despre când, de ce și modul în care sunt utilizate antibioticele. Măsurile includ acum o interdicție privind utilizarea preventivprofilactică a antibioticelor și crearea unei liste de medicamente exclusiv pentru uz uman. De asemenea, vânzările on-line de antibiotice și a medicamentelor de uz veterinar va fi interzisă, în temeiul legislației. Legislația modificată va fi discutată în sesiune plenară a Parlamentului European pentru aprobarea finală. Modificările vor trebui să fie aprobate de către Consiliul de Miniștri al UE, care urmează să le adopte adopte. Copa-Cogeca are o poziție diferită Deși, Amanda Cheesley, purtătorul de cuvânt al Copa-Cogeca, a salutat de principiu noile decizii, aceasta a atras atenția asupra lipsei investițiilor și a lipsei de medicamente în domenii specifice. Ea a declarat: "Copa-Cogeca crede că este esențial să se găsească un echilibru între inovație, disponibilitatea medicamentelor de uz veterinar și accesibilitatea acestora. Este nevoie de mai mult efort pentru a face față lipsei investițiilor și a lipsei de medicamente, pentru a trata piețe limitate și nu simt că la vot va fi abordat pe deplin acest lucru. În trecut, Copa-Cogeca a emis mai multe avize, în care solicita controale mai stricte, cu privire la utilizarea medicamentelor, recunoscând în același timp amenințarea gravă la adresa sănătății umane și animale prin AMR. Însă, medicii veterinari și furnizorii de antibiotice au fost mai optimiști. Jan Vaarten, director executiv al Federației Veterinarilor din Europa (FVE), a declarat: "În general, salutăm voturile luate și, în special, accentul pus pe prevenire, mai degrabă, decât pe vindecarea în privința bunăstării animalelor și a rolului esențial al medicilor veterinari în prescrierea substanțelor antimicrobiene". El a salutat recunoașterea necesității de diagnostic rapid și de încredere, precum și propunerile de a interzice vânzările on-line de antibiotice, salutând, de asemenea, decizia de a menține dreptul statelor membre de a lua propriile decizii de distribuire. Dar, Vaarten a adaugat: "Suntem preocupați de interzicerea anumitor substanțe antimicrobiene. N-ar fi fericit, pentru a vedea controale mai stricte, dar interzicerea anumitor substanțe este un motiv de îngrijorare, deoarece, în cazul în care un animal este bolnav, acessta trebuie să fie tratat". La rândul ei, Roxanne Feller, Secretar General al Federației Internaționale pentru Sănătate Animală din Europa (IFAH-Europe), a declarat: "Reformarea acestei legi este o oportunitate care vine doar o dată la 10 ani sau cam asa ceva și, prin urmare, este de o mare importanță nu numai pentru animalele din Europa, fermierii și proprietarii de animale de companie, ci și pentru sănătatea cetățenilor săi și pentru sectorul agroalimentar european. IFAH-Europa salută eforturile raportorului și a membrilor Comisiei pentru Mediu a Parlamentului, în revizuirea propunerii Comisiei și încurajează puternic sprijinul pentru inovare, dar și mai mare disponibilitate a tuturor medicamentelor de origine animală pentru toate animalele și toate statele membre." Europarlamentarul coordonator privind legea în discuție, Françoise Grossetête, a concluzionat: "Cu toții am muncit foarte mult pentru a obține acest rezultat". Dar, să vedem ce va fi în viitor, am adăuga noi. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 35

FERMA / TEHNOLOGIE Miruna Sorescu

Hydromix,

sistemul IT de alimentare cu lichide a porcilor Hydromix, de la Big Dutchman, este un program modular extrem de flexibil, complex, care oferă alimentarea cu lichide a scroafelor și purceilor. Fiecare sistem Hydromix se potrivește cu numărul de animale care trebuie adăpate sau hrănite, iar acestea sunt furnizate în condițiile specifice de constrcție ale fermei. Hydromix se recomandă în special, în cazul în care sunt folosite ingrediente low-cost pentru hrana animalelor, cum ar fi zerul și produsele secundare din industria alimentară, sau când animalele sunt hrănite cu porumb de siloz. Hydromix reprezintă un produs inteligent și de încredere, specific tehnologiei pentru alimentarea complet automatizată a scroafelor, porcilor și purceilor, indiferent de numărul acestora dintr-o fermă. Produsul Hydromix este recomandat pentru toate tipurile de ferme de porci: atât pentru purcelele crescute în grupuri, în spații închise, scroafe gestante în grajduri sau cu acces în aer liber, cât și pentru scroafele ținute în grupuri, în zone deschise.

Sistemul de alimentare cu lichide (sau cu control al timpului de hrănire în aer liber), este recomandat mai ales pentru purceii proaspăt înțărcați. Acest lucru permite administratorului fermei să furnizeze purceilor cantități mici de hrană proaspătă, ori de câte ori este nevoie. Acesta poate utiliza pompa de alimentare cu aer comprimat, pentru a distribui hrana animalelor. În grajduri, porcii pot fi alimentați cu hrană lichidă, fie de la jgheaburile longitudinale sau transversale (raportul de hrănire a unui animal trebuie să fie de 1:1), fie de la jgheaburile scurte de sezon (în acest caz, raportul de hrănire este de 3:1). Nivelul de umplere poate fi măsurat de un senzor electronic sau pneumatic (Liquid LevelCheck).

repere Avantajele sistemului de alimentare Hydromix Avantajele acestui sistem constau în: prepararea rețetei individuale, din diferite ingrediente; creșterea mare în greutate pe zi, cu o hrănire cu cheltuieli reduse, controlate de computerul din fermă. Acest management de hrănire economisește timp și funcționează foarte fiabil. În plus, oferă un pachet extins de igienă, numărul de germeni fiind redus, ceea ce este foarte important pentru sănătatea animalelor. Sistemul are o mare precizie de măsurare, pentru fiecare animal care este hrănit la supapă și asigură transportul hranei pentru animale chiar și la distanțe lungi. Și, nu în ultimul rând, sistemul are costuri reduse de operare și un serviciu lung de viață, potrivit specialiștilor.

36 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Avantajele controlului Big Dutchman Acest control este unul deosebit de flexibil, potrivit pentru tipuri de sisteme diferite. Are un software ușor de utilizat, care poate fi folosit de pe orice PC, controlează fiecare pas al procesului, asigură un control al valvelor individuale cu corectare automată și oferă un control de la distanță cu transfer de date și back-up pe propriul PC, sistemul putând fi controlat de la orice distanță. În plus, face administrarea fermei mult mai ușoară, pentru orice fermier. Calculatorul de control Big Dutchman face ca Hydromix să fie un sistem al viitorului, software-ul fiind ușor de utilizat, ba chiar permițând să programați pe calculator acest proces. De asemenea, fiecare fermier poate să cotroleze supapele individuale cu automate de corecție, să compare hrana necesară animalelor sau banii cheltuiți cu hrana animalelor, analiză bazată pe curbele specifice pentru hrana animalelor. În plus, oferă posibilitatea ca diferite rețete să fie pregătite cu ușurință, iar toate datele de intrare sunt afișate în tabele, sub formă de grafice. De altfel, se pot schimba din telecomandă atât transferul de date și backup-ul de date, sau chiar se pot programa mesaje de alarmă către telefonul mobil, prin intermediul unui simplu PC.

Sistemele cu linii de ramură umplute sunt foarte potrivite pentru grajdurile compacte, cu distanță scurtă, până la ÒbucătăriaÒ cu alimente. Acest lucru permite furnizarea fiecărui țarc de porci o linie alimentară unică, iar aditivii pot fi pur și simplu adăugați la linia de ramură, prin intermediul echipamentului MedInject. Pentru fermele mai mari se recomandă combinarea unei linii de inel fără reziduuri, cu linii secundare de conducere spre țarcuri, pentru a reduce lungimea acelor linii. Concepte de sistem încercate și testate Sistemele ÒtankÒ, cu linii de ramură umplute, sunt foarte potrivite pentru grajdurile compacte, cu distanțe scurte până la bucătăria cu alimente. Acest lucru permite să fie furnizată în fiecare țarc câte o linie de alimentare unică. În acest fel, aditivii pot fi foarte simplu adăugați la linia de ramură, prin intermediul MedInject. Pentru

grajdurile mari, este recomandată combinarea unei linii inel, fără reziduuri, cu liniile secundare de conducere, spre țarcuri, pentru a reduce distanța. Big Dutchman a dezvoltat mai multe tipuri de sisteme diferite, pentru diverse aplicații. Așadar, fermierul trebuie să adapteze sistemul pe care îl are, la modul ideal, la condițiile de producție ale unității. De pildă, sistemul care cuprinde un rezervor de apă de clătire și linia de ramură JET. Atunci când se utilizează acest concept, întreaga alimentare mixtă este distribuită la fiecare hrănire, fără reziduuri. În cazul în care rezervorul de apă de hrănire este instalat, nu există nicio ruptură în procesul de hrănire, deoarece nu este necesar să se pompeze apa uzată în rezervorul de amestec. Acest concept este, prin urmare, ideal pentru hrănirea scroafei. După ce alimentarea a fost finalizată, împingeți apa înapoi în zona de clătire din rezervor. De acolo, aceasta este apoi disponibilă pentru o altă rețetă. Acest lucru înseamnă că principala ramură este goală și curată, până când începe următoarea alimentare. Cele mai scurte sub-ramuri, în tot acest timp, rămân umplute cu hrană. Combinarea liniilor secundare JET este ideală pentru construcția grajdurilor, pentru că este nevoie de foarte puține țevi. Acest concept include separatorul JET, care este împins prin ramura principală de aer comprimat. După amestecare, furajul este distribuit. Apa este apoi împinsă, până când întreaga conductă golește complet toată hrana animalelor.

repere Sisteme de alimentare Atunci când se planifică furnizarea în alimentația porcilor a hranei lichide, trebuie să fie luate în discuție unele probleme, în prealabil. Acestea includ: numărul și vârsta animalelor, strategia de hrănire (limitată, sau prin senzor de hrănire), lungimea distanțelor de transport la alimentare, mediul de transport care urmează să fie utilizat (terestru sau aerian), proiectarea unui sistem de alimentare fără reziduuri (linii de apel sau linii de ramură JET), toți aceștia fiind doar câțiva factori care trebuie luați neapărat în considerație. Big Dutchman a dezvoltat mai multe tipuri diverse de sisteme, pentru aplicații diverse.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 37

AFACERE / INOVAþIE Miruna Sorescu

Creșterea calității cãrnii de pasãre

prin combinarea injectării cu masarea cărnii Marinarea preparatelor din carnea păsărilor de curte, cu tot cu os și piele, cum ar fi aripioarele, copanele, sau a păsărilor întregi, adaugă produselor o savoare deosebită. În mod tradițional, acest lucru se realizează prin cufundarea cărnii în saramură.

repere Randament dublu Modelul de injecție densă YieldJector oferă un randament dublu față de punctele de injectare ale unui injector convențional, furnizând cel mai mare număr de ace din clasa sa. Acest fapt optimizează și distribuția saramurii în jurul osului și dedesubtul acestuia, întrucât injectoarele dispun de capete de injectare cu ace individuale, care se retractează la lovirea osului.

Acesta nu numai că este un process discontinuu și consumator de timp, dar și destul de anevoios, pentru că pielea este o barieră naturală de absorbție a saramurii. Pentru a evita deteriorarea oaselor sau vizibilitatea găurilor de ac, GEA vine cu o inovație foarte apreciată. Deci, dacă se folosește injectarea cu saramură, toate aceste dezavantaje dispar. Instalația folosește o mutitudine de ace foarte subțiri și un model de ac mai dens, pentru o injectare controlată. Acesta crește eficiența, ducând la realizarea unui produs mai apetisant și stimulează randamentul cu până la 4 %. Procesul de injectare Osul și pielea păsărilor de curte reprezintă provocări speciale, în

38 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

cazul injectării, întrucât, acele convenționale au tendința de a se rupe sau a se deforma, atunci când se lovesc de os. În plus, diametrele mai mari de ace lasă urme vizibile în piele și pot deteriora osul. Pentru a depăși aceste neajunsuri, soluția pentru aceste produse avicole este injectarea care încorporează un YieldJector, și care are un număr foarte mare de puncte de injectare.O contribție suplimentară la eficicacitatea injectorului este utilizarea de ace ascuție, mici, OptiFlex. Tiparul standard de injectare prezintă anumite dezavantaje: - modelul de răspândire largă; - existența unor ace mari de oțel inoxidabil de o dimensiune de 3-4 mm; - provoacă daune osoase.

Spre deosebire de instalațiile clasice, avantajele de injectare a tiparului prezentat aici sunt următoarele: Acele OptiFlex sunt mici, având doar 2 mm, deci, nu rămân urme și nici nu provoacă deteriorări osoase. Distribuția saramurei este simplă: aceste ace fiind foarte flexibile, cu Ómemorie de îndoireÓ, sunt proiectate special pentru injectarea cărnii păsărilor de curte. Calificativele de injectare dispar de pe piele, atunci când sunt utilizate acele OptiFlex de 2mm, în combinație cu sistemul MultiShaker. În plus, când injecția este urmată de o etapă de masare scurtă, activarea proteinei este stimulată și pot fi adăugate condimentele. Rezultatul net are un randament mărit, un aspect bun și îmbunătățește eficient procesarea.

Masarea nu durează decât 20 de minute Injectarea prezintă avantajul că, datorită operațiunii de bază, etapa de masare de după injectare poate fi redusă la 20 de minute. Astfel, condimentele se vor lipi mai bine de produs, pielea va fi mai uscată și vor fi mult mai puține deșeuri care să se piardă prin picurare. Scurtarea timpului de masaj va reduce, de asemenea, posibilitatea de dezlipire a pielii. După ce se injectează cu saramură, mirodeniile uscate se vor lipi mai bine de produs, care va rămâne umed. Dezavantajele procesului tradițional sunt provocate de faptul că absorbția saramurii este superficială și blocată de piele, marea majoritate a saramurii pierzându-se, iar condimentele se vor lipi de produs, neuniform. Avantajele folosirii injectării GEA sunt: - saramura injectată va fi 100% absorbită, - marinarea produsului va fi completă, - produsul va rămâne uscat după masare, - produsul nu va înregistra nicio peirdere de saramură sau marinare. Randamentul provine din pierderea în greutate în timpul prelucrării ulterioare. Cu cât distribuția saramurei este mai uniformă, cu atât sunt mai mari potențialul randamentului și capacitatea de prăjire, coacere sau procesare ale produsului. Potrivit inovației, linia de injecție pentru carnea păsărilor de curte determină ca randamentul să fie foarte bun, în comparație cu procesele tradiționale de marinare și sărare. Distribuția, funcționalitatea și eficiența apei dar și a ingredientelor, sunt îmbunătățite prin injectarea Core. Core permite ca masarea să fie redusă la 20 de minute, condimentle să se lipească uniform de produs, iar lotul va fi uscat, prezentând foarte puține deșeuri rezultate din picurarea compoziției.

Sistemul MultiShaker Acele Optiflex sunt extreme de ascuțite, nu creează canale permanente și nu lasă urme în carnea injectată. Odată retractate, canalele înguste se închid imediat, asigurând o cantitate optimă de jeturi de saramură injectată în interiorul produsului. Un MultiShaker scutură apoi excesul de saramură din produs și închide urmele de ac rămase și astfel începe activarea proteinei. În acest fel, toate produsele beneficiază de un proces de preparare cu saramură care este complet absorbită. În procesul de marinare tradițională, timpul de reacție standard este de minim o oră. Înainte de prelucrarea ulterioară, bucățile de carne de pasăre sunt masate cu un anumit procent de saramură, urmată de marinarea și condimentarea cărnii. Din păcate, majoritatea bucăților de piele nu absorb saramura decât superficial, iar produsele doar se umezesc. Saramura care s-a prelins de pe suprafața produsului este astfel pierdută, în procesul de încălzire ulterioară.

Combaterea dezlipirii pieliței Este cunoscut faptul că pielea se va contracta și va aluneca în timpul prăjirii. Singura modalitate de a opri această degradare a calității și a aspectului final este aceea de a aplica un tratament de joasă temperatură, înainte de a pune produsul la o temperatură ridicată. Sistemul CookStar poate efectua un astfel de proces controlat de gătit, tocmai datorită capacității sale de a menține diferențe mari de temperatură a aerului și umiditatea necesară, în cele două zone de gătit. În prima zonă, va fi o temperatură scazută a aerului și o umiditate ridicată, apoi va urma etapa de prăjire, în a doua zonă, cu temperatură ridicată a aerului și umiditate scăzută. Acest proces generează o culoare rumenă foarte frumoasă, iar desprinderea pielii este minimă. Echipamentele de prăjire industrială proiectate de specialiștii companiei au avantajul că minimizează consumul de gaze, cresc productivitatea și sporesc calitea produselor. Soluțiile modulare EasyFry (mari și mici), aduc garanția că alimentele vor fi bine prăjite și într-un mod mult mai sănătos, astfel încât să fie appreciate de clienți. Carnea prăjită de pasăre trebuie să combine o culoare maro apetisantă, cu o textură suculentă. Pentru a obține aceste calități, cuptorul trebuie să se mențină la o temperatură ridicată, încât să mențină în continuare nivelul corect de umiditate al produslui. Aceste cereri sunt, în mod normal, contra-productive. Echipamentul CookStar depășește acest inconvenient prin fierbere, la o umiditate ridicată, cu o temperatură ridicată în prima zonă, apoi intervine uscarea, urmată de rumenirea produsului.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 39

AFACERE / MATERII PRIME

Seminar despre creșterea siguranței alimentare în produsele din carne în mod natural Chr. Hansen a prezentat culturile de bioprotecție SafePro pentru diverse aplicații în industria cărnii.

În data de 8 aprilie a avut loc seminarul pe tema utilizării culturilor starter de bioprotecție în produsele din carne cu scopul creșterii siguranței alimentare. Cu această ocazie au fost susținute prezentări ce au combinat cu succes variate perspective asupra subiectului: nevoile consumatorilor și așteptările acestora legate de produsele din carne, cele mai noi tendințe din piață, aspecte legislative referitoare la siguranța alimentară, performanțele și beneficiile culturilor de bioprotecție în produsele din carne, aspecte tehnologice specifice fiecărei aplicații și modalități profesionale de aplicare a culturilor. Evenimentul a fost organizat de către Chr. Hansen, o companie care dezvoltă ingrediente naturale pentru industria alimentară, precum: culturi de microorganisme, enzime, probiotice, coloranți naturali. Evenimentul a fost organizat ca parte a strategiei "Nature's №1" lansată în anul 2013. Noi, ca si companie, credem că putem îmbunătăți viața și alimentele prin soluții complet naturale și sigure.

40 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Este timpul pentru inovație! Accentul a fost pus pe subiectul principal al întâlnirii - siguranța alimentară - deosebit de actual și important pentru toți participanții: producători, retaileri, autorități și, desigur, consumatori. Tematica legată de metodele moderne și inovatoare de protejare în mod natural a preparatelor din carne a fost una dintre cele mai interesante pentru participanți. Soluțiile oferite de Chr. Hansen se încadrează în cele mai recente tendințe de obținere de produse naturale, cu etichete curate, de creștere a siguranței în consum și reducere a risipei alimentare.

ÒEticheta curatăÓ: o tendință actuală Consumatorii au devenit în mod tot mai evident reticenți în achiziția de alimente în general și produse din carne în special, conținând numere E. Producătorii de carne ce vor să urmeze această tendință au de făcut față câtorva provocări. Ei doresc să aibă o etichetă curată păstrând caracteristicile organoleptice, același termen de valabilitate și aceeași siguranță alimentară. În orice caz, îndepărtând conservanții de ex., se îndepărtează o modalitate importanta de protecție utilizată de industrie în securizarea calității produselor. De aceea, aceștia trebuie înlocuiți cu o altă soluție naturală ce va împiedica bacteriile nedorite să se dezvolte. Culturile sunt ingrediente tradiționale, utilizate de milenii de către oameni pentru protejarea alimentelor (fermentarea este prima tehnologie folosită în protecția materiilor prime alimentare). Acum că acest proces a fost bine înțeles, Chr. Hansen a fost în măsură să selecteze bacterii sigure cu proprietăți unice. Chiar dacă trebuie etichetate, ca și ingredient, culturile nu au nr. E.

Pe lângă binecunoscutele produse crud-uscate, culturile de bioprotecție se pot utiliza în multe alte aplicații: - specialități crud-uscate maturate și bacon; - șunci fierte și bacon fiert; - carne proaspătă și produse din carne proaspătă; - produse feliate și ambalate (în vid sau MAP) - pentru prevenire mâzgă și pentru stabilitatea culorii . Organizatorii au pregătit și o prezentare de produse din carne de pe piața din Europa: Franța, Germania, Polonia, Bulgaria și Ucraina, produse în care se utilizează culturile de protecție cu scopul de a prelungi sau stabiliza termenul de valabilitate, de a reduce conservanții și chimicalele, de a îmbunătăți culoarea și aroma întrun mod natural.

În funcție de tipul de cultură, aceasta ajută la păstrarea culorii și gustului proaspăt al cărnii sau preparatelor din carne, inhibă creșterea bacteriilor nedorite, precum Listeria, în șunci și alte preparate fierte și afumate, fără a modifica pH-ul sau alte atribute senzoriale. Alte bacterii, combinate cu produse vegetale, pot fi utilizate în locul sării nitrit. Evenimentul a adus laolaltă reprezentanți din industria de profil, retaileri, mediul academic, din cadrul Institutului de Igienă și Sănătate Publică Veterinară și din rândul mass media. Specialiști din cadrul companiei au prezentat beneficiile utilizării culturilor de bioprotecție în diferite aplicații. De asemenea, aceștia au explicat audienței care sunt diferențele dintre bacteriile bune și cele rele și au prezentat ultimele aspecte legislative promulgate la nivel european referitoare la etichetarea culturilor. Astfel, participanții la seminar au aflat că bacteriile au roluri multiple și pot inclusiv să protejeze produsele alimentare. Utilizarea bacteriilor bune cu rol de protecție poate fi o oportunitate pentru producătorii din industria cărnii de a se diferenția pe piață, de a crește siguranța alimentară și de a avea un brand protejat. Reprezentantul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor a prezentat diferite modalități de protejare a alimentelor, precum și pericolul pe care îl reprezintă microorganismele patogene pentru acestea, iar Dna. Director a Institutului de Igienă și Sănătate Publică Veterinară București, Dr. Rodica Tănăsuică, a subliniat riscurile pentru siguranța alimentară cu care se pot întâlni producătorii din industria cărnii, precum și aspecte legislative actualizate legate de acest subiect.

Strategia Chr. Hansen - Nature's №1 Compania Chr. Hansen a dezvoltat această strategie ca urmare a creșterii continue a cererii de produse sănătoase, cu conținut minim de substanțe artificiale. Prin Nature's No. 1, Chr. Hansen își propune să fie în continuare furnizorul numărul 1 mondial de soluții naturale în toate ariile de expertiză în care activează: soluții microbiene, enzime, probiotice și coloranți naturali. Toate produsele oferite se bazează pe cercetări intense și competențe de dezvoltare asociate cu investiții semnificative în tehnologie. Chr. Hansen a fost fondată în 1874 și este listată la NASDAQ OMX Copenhaga.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 41

AFACERE / MATERII PRIME Ing. Cristina Delia Gavriluț

Alginații utilizați în preparatele din carne

Alginații utilizați în industria alimentară fac parte din categoria stabilizatorilor, adică, a substanțelor care au drept rol păstrarea alimentelor în starea lor inițială, îndeplinind totodată și rolul de emulgatori, precum și de agenți de îngroșare şi/sau aglomerare, în funcție de tipul lor. Aceștia poartă denumirea generică de "aditivi alimentari", fiind definiți, conform Codex Alimentarius drept "acele substanțe care nu au valoare nutritivă sau care se folosesc în scopuri nenutritive, care se adaugă în masa produsului alimentar sau la suprafața acestuia, în scopul conservării în timp a caracteristicilor fizice și fizico-chimice, pentru evitarea alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consitență". Caracteristici și proprietăți Alginații alimentari se obțin din peretele celular al algelor marine brune, extrem de bogate în calciu, magneziu și sodiu, precum și în săruri ale acidului alginic, prin extracție, rezultând o pudră cu excelente proprietăți coloidale, utilizată pe larg în industria alimentară, de la în-

ghetată, la produse de patiserie, toppinguri, sosuri, fructe și legume prelucrate, conserve, alimente destinate bebelușilor pe baza de cereale prelucrate, și, evident, preparate din carne. Dat fiind spectrul larg de proprietăți coloidale al acestor aditivi alimentari, precum și siguranţa lor pentru consuma-

tor, nu este de mirare că sunt utilizați în atât de multe ramuri ale industriei alimentare, aceștia îndeplinind cu succes trei dintre cele mai importante funcții ale aditivilor alimentari. În primul rand, sunt excelenți agenți de îngroșare, având abilitatea de a mări vâscozitatea soluțiilor apoase. În al doilea rând, alginații sunt foarte buni

gelifianți, în prezența sărurilor de calciu din soluțiile apoase, formând rapid geluri stabile la cald. Totuși, tăria gelurilor de alginat, precum și vâscozitatea soluțiilor apoase cu adiție de alginat, depind de specia de alge brune din care acesta a fost obținut. Nu în ultimul rând, alginații alimentari au proprietatea de a forma filme, respectiv fibre de alginat, cu diverse aplicații în ramurile industriei alimentare. Aplicabilitate în procesarea cărnii Toate aceste proprietăți fizicochimice și coloidale își găsesc, așa cum am mai spus, diverse aplicații în industria alimentară, dar, în ceea ce urmează, vom aborda utilizarea lor în industria cărnii și a preparatelor din carne.

42 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

O primă utilizare a alginaților alimentari în industria cărnii este în cazul produselor obținute din carne tocată, mărunțită sau tăiată în bucăți de dimensiuni mici. În această situație, alginații îndeplinesc roulul de lianți chimici, în sensul că ÒleagăÓ carnea, rezultând produse finite de tipul chiftelelor, nuggets-urilor, chiar și a unor fripturi sau rulade din categoria semipreparatelor. Ca liant, în acest caz, se utilizează o pudră de alginat de sodiu, carbonat de calciu, acid lactic și lactat de calciu, care, în contact cu carnea crudă, formează un gel de alginat de calciu care unește bucățile de carne între ele. Această proprietate de gelifiere este extrem de valoaroasă nu numai când vine vorba de produse destinate consumului uman, ci și atunci când vorbim de reducerea semnificativă a pierderilor în urma procesului de abatorizare, în sensul că o bună parte din deșeurile rezultate pot fi valorificate sub formă de conserve pentru câini sau pisici, tot prin folosirea alginatului, ca liant/agent de gelifiere, în proporție de până la 1%, rezultând un produs finit ieftin și întru totul nedăunător prietenilor noștri necuvântători.

a fost cea a râncezirii oxidative a grăsimii din peștii grași, precum heringul sau macroul, în ciuda faptului că aceștia erau congelați rapid și apoi păstrați la temperaturi joase. Soluția a venit sub forma unui jeleu pe bază de alginat de calciu, în care peștii erau imersați înainte de congelare, contactul lor cu aerul în timpul congelării fiind inexistent, datorită structurii gelatinoase care îi înconjoară și care formează un film subțire, la suprafața bucăților de pește, nemaiexistând astfel condiții propice apariției fenomenelor de oxidare și, implicit, de râncezire. Această metodă reduce și timpul necesar congelării peștelui cu până la 25 %, eliminând totodată și problema mirosului neplăcut, asociat în general peștelui. Ba, mai mult, la decongelare, acesta se dezgheață simultan cu jeleul în care a fost congelat, nefiindu-i afectate consitența, aspectul sau structura fibrei.

Aplicabilitate în procesarea cărnii de vită și de pui Dar, și în cazul carcaselor ori a bucăților de vită congelate, utilizarea unei glazuri pe bază de alginat de calciu, înainte de faza tehnologică a congelării propriu-zise, nu numai că protejează carnea de eventualele (re)contaminări bacteriene, ci și permite reabsorbția sucurilor celulare eliminate în timpul decongelării. Carnea de vită se imersează înainte de congelare într-o soluție de alginat de sodiu cu o concentrație de 1015%, apoi, într-o soluție de clorură de calciu 3,5 - 5%, urmată de glicerol 10-20%, cu rol de plastifiant, după care se congelează în saramură la -20 grade Celsius. Acest proces este reversibil, în sensul că glazura pe baza de alginat de calciu poate fi dizolvată utilizând polifosfat de sodiu. Pe lângă acestea, alginații au aplicabilitate și în cazul cărnii de pui congelate, în același sens ca în cel al cărnii de vită,

dar și în cazul frăgezirii cărnii în calitate de catalizator al enzimelor proteolitice responsabile cu acest fenomen, dar și al prelungirii vieții la raft a cârnaților, prin aplicarea unui strat de etilceluloză, peste cel de alginat de calciu care aderă, la rândul său, direct la suprafața produsului. De altfel, alginații, datorită proprietăților conservante, se utilizează și pentru ambalajele din industria cărnii, în special în cazul membranelor destinate preparatelor din carne care au aplicat un strat subțire de alginat care, în contact cu carnea, o păstrează proaspată, timp mai îndelungat. Trebuie, însă, în mod obligatoriu, să subliniem faptul că utilizarea alginaților este strict reglementată, atât de legislația europeană, cât și de cea națională. Mai mult decât atât, multe companii de procesare caută să elimine sau să diminueze utilizarea lor, orientându-se spre ceea ce denumim Óprodus curatÓ.

Indicați în procesarea peștelui Același principiu se aplică și în cazul preparatelor din pește sau fructe de mare, ca de exemplu fish fingers sau chipsurile de creveți. În acest caz, amestecul de carne mărunțită, alginat, proteine din soia și arome, este extrudat într-o baie de clorură de calciu, rezultând o masă de fibre comestibile care sunt apoi tocate, glazurate cu alginat de sodiu și apoi trase printr-o matriță. O altă aplicație importantă a alginaților constă în abilitatea acestora de a conserva pestele înghețat. O problemă de care industria peștelui congelat s-a lovit o lungă perioadă de timp, REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 43

afacere / PRODUSE DIN CARNE

Puiul Fericit

diferențiatorul de succes al brandului AGRICOLA Încă din 2009, AGRICOLA a demarat un program de creștere și diferențiere, care a condus la dublarea vânzărilor de carne de pasăre. "Investițiile în producție nu au fost neapărat de anvergură. Unele dintre acestea au vizat modernizarea capacităților și creșterea eficientizării resurselor, în condițiile în care volumele se majorează de la un an la altul. De exemplu, în 2008 noi produceam 16.000 de tone de carne, anul trecut am ajuns la volume totale de 38.000 de tone și avem planuri pentru acest an de a depăși pragul de 40.000 de tone", declară Grigore Horoi, președintele Grupului AGRICOLA. Pentru 2016, bugetul de investiții al la nivelul grupului de firme este de aproximativ 9 milioane de euro și vizează modernizarea unor ferme aflate foarte aproape de orașul Bacău care, fiind funcționale de mulți ani, au un grad de uzură destul de avansat. Practic, investiția în modernizare le prelungește durata de viață și, în același timp, îmbunătățește confortul păsărilor crescute acolo.

ÒPe lângă această investiție, încă de anul trecut am pe masă proiectul de modernizare a unor noi hale în complexul Brad, unde am dezvoltat produsul Puiul Fericit. Așteptăm creșterea cererii din piață pentru a demara acest proiect, este posibil ca acest lucru să se întâmple spre sfârșitul anului. Odată finalizat proiectul, vom avea o majorare de 25-30% a capacității de producție pentru Puiul Fericit, în condițiile în care anul trecut am dublat volumele pentru acest produs, comparativ cu 2014Ó, precizează Grigore Horoi.

Dacă în primele trei luni ale anului trecut AGRICOLA vindea 250 de tone de Pui Fericit, în primul trimestru al anului 2016 vânzările de Pui Fericit au atins 453 tone. Atributul diferenţierii este propriu brandului AGRICOLA . Puiul Fericit a fost produsul care a îndrăznit să inoveze într-o piaţă de comodity. ÒCred că acest tip de îndrăzneală în inovare va fi diferenţiatorul în această piaţă şi în următorii ani. Bineînţeles, şi în zona aceasta de mainstream, unde este carnea de pui clasică, dar cred că şi de aici vor migra

sortimente, uşor, spre categoria de produse medium plus. E o perspectivă bazată pe faptul că trebuie să fim în pas cu obiceiurile de consum. Dacă în urmă cu câţiva ani oamenii doar declarau că e importantă sănătatea, că e important de unde cumperi un produs, acum vedem că uşor, uşor, chiar a devenit importantă sănătatea, chiar sunt atenţi ce produs cumpără şi de unde, ceea ce consumă ei şi familia lor, îi interesează originea cărnii şi chiar îi interesează ce face brandul respectiv pentru comunitateÓ, apreciază Carmen Gavrilescu, marketing manager AGRICOLA.

Puiul Fercit se obține dintr-o rasă rustică, pentru creștere lentă, este o pasăre hrănită exclusiv vegetal, timp de 40 de zile consumand cereale, din care minim 70% porumb. Dacă în mod obişnuit puiul broiler creşte în 40- 42 de zile, acest pui creşte minimum 58 de zile. Pe perioada verii el poate ieşi afară, în aer liber, ceea ce la fermele de pui obişnuite nu se întâmplă. Ferma AGRICOLA unde crește Puiul Fericit este amplasată la 20 de kilometri de Bacău și este înconjurată de pădure. Alt element important este reprezentat de faptul că acest pui se crește cu o densitatea mai mică pe metrul pătrat. Creșterea lentă, vârsta mare la sacrificare și conținutul de 70% porumb din hrana utilizată sunt atribute care conduc la obținerea unei cărni maturate, cu proprietati organoleptice deosebite, asemănătoare celei ale puiului crescut la curte. Puiul Fericit AGRICOLA este singurul pui din Romania certificat pentru crestere lenta de DQS Germania și recunoscut pentru calitatea gusutului de Institutul Testarii Calității Gustului (ITQI ) Bruxelles.

44 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 45

afacere / PRODUSE DIN CARNE

Mezeluri din carne de curcan Miruna Sorescu Sãrarea cãrnii era absolut esențială înainte de inventarea refrigerării, întrucât nu numai că reușea să păstreze carnea comestibilă și sigură, dar îi dădea în plus, un gust și o aromă deosebite și extreme de appreciate. De altfel, metoda conservării cărnii prin sare este foarte veche, de câteva mii de ani, iar importanța sa se reflectă și prin prețul mare al sării în Antichitate și de-a lungul Evului Mediu.

Etimologic, cuvântul pastramă provine din turcă ("Pastirma"), sau din greacă ("pastramas"), potrivit specialiștilor și aceasta a fost definită ca un produs din carne (orice fel de carne: porc, vita, oaie, pasare), sărată, afumată, uscată și puternic condimentată.

Proprietățile cărnii de curcan

Sursă de vitamina B3 Curcanul este o sursă excelentă de vitamina B3 (niacină) și oferă 13 mg la 113 g carne, sau peste 80% din consumul de referință (CZE). De asemenea, este o sursă foarte bună de vitamina B6, cu 0,92 mg la 113 g porție (54% CZE). În ceea ce privește colina, furnizând 22% CZE la 113 g, carnea de curcan constituie o sursă bună și în cazul acestei vitamine. În privința mineralelor, carnea de curcan este bogată în seleniu și oferă peste 60% din CZE într-o singură porție de 113 g. Zinc, cupru, fosfor, magneziu, potasiu și fier sunt de asemenea furnizate de către acest aliment în cantități notabile.

Datorită cantităților mari de proteine pe care le furnizează carnea de curcan, aceasta este adesea considerată ca fiind un aliment proteic. Alimentele proteice sunt preferate de către persoanele care doresc să slăbească, să depună masă musculară, să își întărească imunitatea și să aibă valori bune pentru colesterol și trigliceride. Dintre toate părțile curcanului, pieptul fără piele furnizează cele mai multe proteine per porție, și anume 34 g într-o porție de 113 g. În plus, față de proteine, curcanul este bogat și în alți nutrienți. Toate vitaminele din complexul B sunt prezente în carnea de curcan, și anume B1, B2, B3, B5, B6, B12, inclusiv biotină și colină (deoarece conținutul de biotină din carnea de curcan este sensibil la alimentația curcanului, cantitatea acestei vitamine poate varia foarte mult, valoarea

46 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

medie fiind de 0.8 micrograme la 113 g piept de curcan). Alimentația esențială

curcanilor

este

Toate părțile curcanului conțin grăsimi sănătoase Omega 3. Totuși, cantitatea de Omega 3 din carnea de curcan poate varia mult, în funcție de alimentația păsării. Unul dintre motivele pentru care recomandăm curcanii crescuți la sol, la țară, este posibilitatea acestora de a consuma plante și insecte cu Omega 3 pe o pășune, într-un cadru natural. Ca regulă generală, cea mai avantajoasă proporție acizi Omega 6 - Omega 3 se regăsește în pieptul de curcan fără piele, unde raportul în cazul curcanilor care nu sunt crescuți la sol este de aproximativ 10:1. Această proporție este de 13:1, în cazul pulpei cu piele, la curcanii care nu au fost crescuți la sol. Deși există doar puține studii despre proporția Omega

6 - Omega 3 la curcanii crescuți la sol, la țară, acestea sugerează că hrănirea păsărilor pe o pășune poate diminua raportul la aproximativ 7:1. În cadrul familiei de grăsimi Omega 3, este posibil ca o porție de 113 g de carne de curcan să furnizeze 10 până la 60 mg de acid docosahexaenoic (DHA), în funcție de partea corpului din care provine bucata de carne de curcan și de alimentația păsării. DHA este un acid Omega 3 unic în ceea ce privește abilitatea de a susține funcționarea sănătoasă a sistemului nervos. Carnea de curcan furnizează 47% din doza zilnică recomandată de seleniu (un factor necesar în producerea T3, cel mai activ hormon tiroidian și în reciclarea glutationului, cel mai puternic antioxidant produs în interiorul organismului), precum și multe vitamine din complexul B, esențiale pentru generarea energiei.

S-a demonstrat recent că, în grupul alimentelor bogate în proteine (care includ tonul și albușurile de ou) intră și carnea de curcan. Aceste alimente pot ajuta la menținerea nivelului de insulină după masă la valorile dorite. Alimentația curcanilor are o mare influență asupra compoziției corpului acestora și a beneficiilor pentru sănătate. Cercetările recente au clarificat că suma totală a grăsimilor din carnea de curcan, compoziția acestor grăsimi (ce includ cantitatea de acizi grași omega-3), precum și conținutul de proteine din carnea de curcan depind toate de alimentația curcanilor, de modul în care aceste păsări au fost hrănite. Toate studiile care implică folosirea uleiului de in, de pește și de cocos în hrănirea păsărilor de curte arată xă există o relație între aceste componente bazate pe ulei și compoziția cărnii de curcan. Este interesant că utilizarea uleiului de cocos în hrana păsărilor de curte a fost asociată și cu capacitatea acestui ingredient de a diminua riscul de infecție a curcanilor cu Campylobacter bacteria și cu Salmonella bacteria. Cercetătorii au o ipoteză conform căreia scăderea riscului de infecție s-ar datora în primul rând acidului caprilic din uleiul de cocos. Prepararea pastramei Cărţile de bucate occidentale consideră pastrama ca o delicatesă preparată în special din carne roşie, din cap de piept cu mugure şi mijloc de piept. Carnea crudă era pusă în saramură, apoi uscată parţial, asezonată cu diverse ierburi aromate şi condimente (usturoi, coriandru, piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc.), apoi afumată. Era o tehnologie pentru conservarea cărnii, căci, pe vremuri, sacrificarea unui animal prezenta o adevărată problemă: Fie trebuia consumat pe loc, fie trebuia găsită o cale de a conserva. Aproape singura metodă folosită înainte de secolul XX era sărarea, căci sarea, în cantităţi mari, ucide bacteriile şi poate păstra carnea timp îndelungat.

Burger din pastrama de curcan În America de Nord ÒpastramiÓ este feliată şi servită pe felii groase şi calde de pâine de secară, câteodată, însoţită de salată de varză. Există însă şi variaţii: de pildă, în Los Angeles pastrama se serveşte la fast-food-uri, feliată foarte subţire, fierbinte şi îndesată într-o chiflă. Este un pic umedă şi acompaniată de muştar şi murături. În Salt Lake City emigranţii greci au introdus un... hamburger cu pastramă şi cu un sos special. ÒPastrami burgerÓ este astăzi una dintre vedetele lanţurilor fast-food din statul Utah.

Existau două metode de sărare. Carnea era acoperită cu sare la exterior şi aceasta era lăsată să difuzeze timp de câteva săptămâni. Metoda era numită Òsărare uscatăÓ. A doua metodă era folosirea unei saramuri (procentul corect de sare se calcula imersând un cartof în saramură; dacă acesta plutea, saramura era îndeajuns de sărată) şi imersarea cărnii în ea timp de câteva săptămâni. Metoda era numită Òsărare umedăÓ. În Lumea Nouă atât produsul cât şi cuvântul ÒpastramăÓ au fost aduse de valurile de emigranţi evrei veniţi din România în a doua jumătate a secolului XIX. Cuvântul ÒpastramiÓ cu care americanii denumesc produsul, provine, susţin unele surse, din idiş (ÒpastromeÓ) preluat din limba română, de unde, după unele surse l-ar fi preluat şi ruşii (ÒpastromaÓ) . În Turcia, cel mai popular tip de pastramă este cea din piept de curcan. Spre deosebire de şunca şi salamul de curcan, procesate astfel încât să simuleze aspectul altor mezeluri-delicatese, preparate din carne roşie, pastrama de curcan are o savoare şi o textură diferite de pastrama preparată din carne roşie. Concepută iniţial ca produs al unei metode de conservate, astăzi perimată, pastrama se menţine în topul preferinţelor majorității consumatorilor, datorită gustului şi aromei inconfundabile.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 47

afacere / Tehnologii de procesare Ing. Cristina Delia Gavriluț

Abatorizarea ºi prelucrarea cărnii de iepure Încă din preisotorie, pe vremea când primii humanoizi învățau să vâneze pentru a-și hrani triburile, iepurele sălbatic a fost una dintre primele opțiuni. În prezent, s-au descoperit dovezi conform cărora acest animal a fost vânat pentru carnea și pielea sa din cele mai vechi timpuri, însă, din cauza dimensiunilor relativ mici, în comparație cu a altor animale, iepurii erau, în general, consumați imediat după sacrificare.

Un produs de nișă, dar... În ultimii ani, piața cărnii de iepure s-a aflat într-un trend ascendent, în ciuda faptului că, de cele mai multe ori, aceasta se găsește în magazine doar sub formă de carcasă întreagă sau de părți anatomice tranșate. Acest fapt poate fi considerat un paradox, în sensul că, deși o parte semnificativă a consumatorilor la nivel global optează pentru hrana semipreparată, care se găteste rapid și ușor, carcasele de iepure se află, totuși, printre opțiunile lor, înaintea altor tipuri de carne crudă. Acest fapt se datorează proprietăților cărnii de iepure: este ușor digestibilă, extrem de gustoasă, săracă în calorii, se gătește rapid și ușor, fiind recomandată de majoritatea nutrționiștilor, motiv pentru care unii specialiști din domeniu o considerp o superhrană a viitorului. Cu toate acestea, carnea de iepure rămane, totuși, un produs de nișa, în sensul că nu este la fel de larg răspândită, precum carnea de pui, spre exemplu, și, totodată, există o barieră psihologică a consumatorilor, bazată pe diferențe culturale, convingeri și preconcepții care îi împiedică pe unii dintre aceștia să o consume. Cu toate acestea, procesatorii au găsit modalitatea de depăși impedimentele. Drept urmare, găsim în magazine din ce în ce mai multă carne de iepure, fie ea sub forma de carcasă, fie sub formă de diverse semipreparate destinate celor care nu au timp să gătească. Un bun exemplu în acest sens ar fi sosurile pentru paste, pe bază de ragu de iepure. Etape interconectate Procesarea cărnii de iepure implică o serie de etape interconectate, iar calitatea fibrei musculare din produsul finit depinde de transformările chimice, fizice și structurale care au loc pe parcursul procesului tehnologic, inclusiv în etapa premergătoare sacrificării propriu-zise. Astfel, tehnologia de creștere al animalului în fermă, manipularea și transportul acestuia către abator, influențează în mod covârșitor calitatea fibrei musculare din produsul finit, fiind extrem de importantă manipularea animalelor în aceste etape și din perspectiva siguranței alimentelor, aspect extrem de sensibil, atât din punctul de vedere al consumatorilor, cât și al organelor de control. Etapele procesului tehnologic de procesare a cărnii de iepure sunt urmatoarele: pregătirea pentru abatorizare, transportul iepurilor din fermă în unitatea de abatorizare, recepția cantitativă și calitativă, asomarea, sângerarea, jupuirea, eviscerarea și toaletarea carcaselor, zvântarea, sortarea, refrigerarea/congelarea, ambalarea, livrarea. La finalul acestor etape, rezultă produsul finit sub formă de carcasă întreagă, bucăți mai mici, cu sau fără os, precum și semipreparate.

în ciuda fatului că, mai ales în bazinul Mediteranei, exista o mare varietate de rețete pe bază de carne de iepure, nu s-a pus accent pe conservarea acestuia prin metodele tradiționale de sărare ori afumare, ca în cazul cărnii provenite de la alte specii.

48 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

În vederea obținerii unei carcase de calitate superioară, este foarte importantă etapa de pregătire pentru abatorizare. Aceasta începe încă din fermă, cu 8-12 ore înainte de sacrificare animalele nemaifiind hrănite, în vederea golirii conținutului stomacal, evitându-se astfel riscurile de recontaminare a carcasei în timpul etapei de eviscerare. De asemenea, animalele nu trebuie stresate În acest interval orar, deoarece orice formă de stres resimțită de acestea afecteză calitatea produsului finit, lucru valabil și în timpul transportului. Pierderile de masă din timpul acestor 8-12 ore sunt de 3-6 %, fără a afecta randamentul carcaselor, ajungând la cca. 12 %, dacă intervalul orar se tripleză.

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 49

afacere / siguranþa alimentarã Prelucrarea finală Eviscerate, carcasele sunt toaletate, sortate și zvântate, trecânduse în etapa de refrigerare/congelare. Scopul operației este de a reduce dezvoltarea microorganismelor la nivelul carcaselor, până la un nivel care îi asigură, atât perioada de valabilitate corespunzătoare, cât și siguranța alimentară. Răcirea carcaselor agățate pe linia tehnologică se face cu aer, în camere sau tuneluri speciale. Carcasele sunt adesea stropite cu apă și răcite sau congelate rapid, pentru a se evita înmulțirea microbilor, pentru a asigura fermitatea musculară a cărnii și a reduce rigiditatea scheletului.

Abatorizarea Odată ajunși la abator, iepurii trec unul câte unul prin recepția calitativă și cantitativă. Inspecția ante-mortem a animalelor are rolul de a asigura că niciun animal bolnav, sau care a fost afectat în timpul transportului, nu trece în etapa următoare, respectându-se normele legislative în vigoare. Următoarea etapă este cea a asomării, adică a inducerii unei stări de inconștiență a animalului, înainte de sacfrificare. Se recomandă asomarea electrică, utilizând un dispozitiv care transportă un curent electric prin creierul iepurelui, inducându-i o stare de inconștiență similară anesteziei. Această etapă influențează acidifierea musculaturii post-mortem, în faza de rigor, însă nu afectează nici pH-ul final al cărnii, nici calitatea sa. Odată asomați, iepurii sunt agățați de picioarele din spate și trecuți rapid în etapa de sângerare, prin tăierea venelor jugulare și a arterelor carotide la nivelul gâtului. Etapa durează cca 2-3 min, timp în care animalul pierde cea mai mare parte a sângelui, ceea ce îi provoacă moartea. Dacă sângerarea nu se face corect, carcasele vor avea o culoare închisă și vascularizare proeminentă. Jupuirea animalelor se face de cele mai multe ori manual. Este o etapă critică, din punct de vedere al recontaminării carcaselor prin contact cu pielea jupuită sau cu uneltele folosite. Odată jupuite, carcaselor li se amputează picioarele anterioare, fiind trecute în etapa următoare, cea a eviscerării. Eviscerarea reprezintă, probabil, cea mai delicată etapă a procesului tehnologic. Aceasta constă în îndepărtarea viscerelor stomacale, a tractului uro-genital și a conținutului gastrointestinal, printr-o incizie care se întinde de la partea inferioară a abdomenului, până la ultima coastă. Organele din torace, gât, precum și ficatul și rinichii, rămân intacte. Această etapă este atât de delicată, deoarece, în cazul manipulării necorespunzătore, carcasa poate fi recontaminată prin spargerea organelor eliminate, materiile fecale pline de patogeni ajungând în contact cu carnea, motiv pentru care, după eviscerare, medicul veterinar face inspecția post-mortem a fiecărei carcase în parte. 50 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Ulterior răcirii, carcasele trec în etapa de ambalare. În cazul celor congelate, acestea se ambaleaza întregi, dar, în cazul celor refrigerate, acestea pot fi dezosate sau porționate, în funcție de cererea pieței căreia se adreseză procesatorul. Cele mai populare variante pe piață sunt spinarea, care conține mușchiul L. Lumborum, precum și pulpele anterioare sau posterioare, dar încep să devină populare și produsele din categoria cârnaților sau hamburgerilor de iepure. Carnea de pe oasele dezosate poate fi îndepărtată cu ajutorul unor utilaje speciale, fiind apoi folosită pentru astfel de produse. Ba, mai mult, există o tendință în creștere de a crea noi produse pe bază de iepuere, din categoria semipreparatelor Òready to eatÓ, care, în următorii ani, va acapara o parte importantă a pieței. Așadar, carnea de iepure reprezintă o alternativă, pentru consumatorii care își doresc o schimbare în alimentație. Datorită randamentului crescut al animalelor vii, care au un ciclu de creștere și reproducere mult mai scurt, decât în cazul altor specii, fermele de iepuri pot fi un business de suuces, cu condiția ca, în apropiere, să existe un abator autorizat pentru sacrificarea și prelucrarea acestora și care, la rândul său, să aibă o piață de desfacere, fie ea națională sau internațională.

Trasabilitatea, absolut obligatorie! Ultima etapă a procesului tehnologic îl reprezintă desfacerea. Din abator, carnea de iepure proaspată, congelata, ori sub formă de diverse semipreparate, pleacă spre magazine, fiind transportată cu mașini speciale, dotate cu instalație frigorifică și avizate din punct de vedere sanitar-veterinar. Trasabilitatea cărnii de iepure trebuie asigurată de la crescător, până la consumatorul final, fiind un aspect extrem de important, reglementat strict de legislația europeană în vigoare.

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 51

afacere / siguranþa alimentarã

52 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 53

afacere / Tehnologii de procesare Maria Demetriad

Echipamente de igienizare și sterilizare În prezenta ediție, vă prezentăm câteva propuneri tehnologice ale companiei Intertek Group, din Marea Britanie, în fapt, echipamente de curățare, igienizare și sterilizare a elementelor mobile care pot fi utilizate pe linia de producție și care vin în contact direct cu materiile prime și cu produsele finale.

Noble Warewashing 44 Perfectă pentru orice operațiune comercială cu volum mare, această mașină Noble Warewashing 44, cu temperatură înaltă, funcționează pentru a curăța sute scule și dispozitive, tăvi, cutii metalice sau, în cazul restaurantelor mari, farfurii. Folosind doar 0,68 litri de apă pe raft, unitatea poate curăța până la 225 de elemente pe oră. Controalele electromecanice integrate EnergyGuard determină o utilizare ușoară. Viteza benzii transportoare este reglabilă. Masina este complet automatizată și include un dispozitiv de auto-umplere. O pompă de spălare cu auto-drenare permite operarea fără griji. Intreaga unitate dispune de elemente din oțel inoxidabil, pentru o rezistență sporită. Picioarele reglabile tip bullet păstrează unitatea la distanță de sol, iar sistemul de control al ventilatorului de evacuare menține temperaturile de ventilație externe la un nivel adecvat. În interior, un încălzitor de spălare de 18kW va menține în permanență temperatura corespunzătoare a apei.

Noble Warewashing 66 Perfect pentru orice operațiune comercială cu volum mare, dar și pentru procesatorii cu foarte mare capacitate de producție, acest Noble Warewashing 66 cu temperatură folosește doar 0,68 litri de apă pe raft, unitatea putând curăța până la 225 de rack-uri pe oră. Suplimentar, față de modelul de mai sus, acest echipament este prevăzut cu o incintă de igienizare de cu latura de 75 de cm., fiind ideală pentru curățarea și sterilizarea sculelor, tăvilor, cuvelor mobile etc., care vin în contact cu carnea sau cu mâncărurile de pe linia de ready-meal, de dimensiuni mari. Și acest model este prevăzut cu controale electromecanice integrate EnergyGuard, care determină o utilizare ușoară.Viteza benzii transportoare este reglabilă. Masina este complet automatizată și include un dispozitiv de auto-umplere. O pompă de spălare cu autodrenare permite operarea fără griji. În interior, un încălzitor de spălare de 18kW va menține în permanență temperatura corespunzătoare a apei.

54 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Indiferent de natura procesării, indiferent de fluxul tehnologic, indiferent de produsele realizate, curățenia și igiena trebuie să fie perfecte. Desigur, sunt foarte multe echipamente și produse de igienizare, dar liniile de readymeal, precum și firmele de catering sau restaurantele de foarte mare capacitate au o anumită specificitate.

CMA EST-44 CMA EST-44 este un curățător și igienizator care funcționează la temperaturi ridicate, fiind recomandat companiilor producăttoare de ready-meal sau restaurantelor de foarte mare capacitate. Concepută pentru aplicații cu evacuare înaltă, această mașină poate muta obiectele murdare sau articole din sticlă, de la stânga, la dreapta, de-a lungul unui transportor. Acest sistem permite curățarea a 243 de rack-uri pe oră, folosind doar 0,49 litri de apă, pe raft. Un CMA EST-44 espe prevăzut cu un sistem automat de pornire/oprire dispunând, de asemenea, de un sistem automat de purjare a solului, filtrând resturile într-o tavă detașabilă, externă. Alte caracteristici: - Procesul de spălare: 3 etape (spălare, clătire de putere și clătire finală) - Toate elementele sunt din oțel inoxidabil - Putere: 12,75 kW (încălzirea independentă a rezervorului de spălare); 3 kW (încălzirea independentă a rezervorului de clătire) - Comutator limită de masă și sistem de ambreiaj.

Jackson AJ-66 Jackson AJ-66 poate curăța până la 248 de rack-uri pe oră, fiind capabil su curețe și să igienizeze elemente, boluri de amestecare, precum și alte obiecte de bucătărie de mari dimensiuni. Un sistem special conceput elimină în mod eficient restul alimentar, în timp ce un încălzitor de 15 kW al rezervorului de spălare ajută la menținerea unei temperaturi corespunzătoare a apei. Sistemul său exclusiv "EenrgieGuard" funcționează doar atunci când un element este spălat sau clătit, economisind apă și energie. Sistemul de reglare A-Peak permite utilizatorului să regleze viteza transportorului pentru a accelera timpul de spălare pentru spălări ușoare, sau a trece la timpul de spălare lentă, pentru sarcini extrem de murdare. Alte caracteristici utile includ: controale exclusiv electromecanice, scuturi de stropire standard, elemente din oțel inoxidabil pentru durabilitate sporită, sistem de auto-umplere.

Jackson Crew 66 Jackson Crew 66 este o unitate de curățare și igienizare care funcționează cu temperatură joasă, folosind doar 0,35 litri de apă pe raft, și putând curăța până la 223 de rack-uri pe oră! Sistemul său "WISR", de curățare, curățare folosește un jet de apă și agitare grea a elementelor, pentru a asigura curățare totală într-o singură trecere. O unitate cu putere de 18 kW, a rezervorului de spălare ajută la menținerea unei temperaturi corespunzătoare a apei. Jackson Crew 66 folosește un sistem de clătire, care are un braț de clătire arcuit, realizând o acțiune de clătire excepțională. Unitatea funcționează complet automat. (Sursa: www.webstaurantstore.com) REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 55

afacere / Tehnologii de ambalare Maria Demetriad

Inovație în ambalarea produselor de carne de mari dimensiuni Șunca este un produs apreciat pe întregul teritoriu al Uniunii Europene, dar nu numai. Iar, ceea ce numim "ham", este cu atât mai apreciat, pentru carnea sa umedă și fragedă, care oferă o bogată și mare varietate de arome. Cu atât mai mult, acest produs este apreciat mai ales dacă este cumpărat în bucăți mari, fragede și zemoase.

Dar, pentru procesatori, din punct de vedere al ambalării, comercializarea sub această formă a produsului ridică o problemă de productivitate și costuri, ambalarea efectuânduse, în general, manual. Pentru a eficientiza acest proces, specialiștii de la Tulip Ltd., deținută de Danish Crow, împreună cu tehnicienii de la Buster Ltd., au prezentat recent un utilaj inovator, care poate ambala automatizat bucățile mari de Ham.

De la manual, la automatizat "Cred că nimeni altcineva nu poate produce șuncă, la modul în care îl fac cei de la Tulip, mai ales când e vorba despre un un produs 100 & natural, realizat printr-un proces unic, cu arome de miere și multe alte condimenteÓ, a declarat pentru Directorul General de la Buster Ltd., care a adăugat: ÓTocmai de aceea, împreună cu cei de la Tulip, am primit această provocare, de a realiza utilajul TN4200, un utilaj inovator care rezolvă acum multe problemeÓ. Procesul de producție al șuncii nu presupune utilizarea de dispozitive rotitoare, dar nici de fosfați, pentru a ajuta la

56 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

ÓlegareaÓ produsului final. Apoi, realizarea consistenței produsului prin compresie este o provocare în sine. Sistemul a fost folosit pentru formarea jamboanenelor și a maturării lor, dar acest lucru necesită mai multe etape care presupun mult efort fizi, multă muncă manuală. În mod evident, era timpul pentru o schimbare. Potrivit liderului Stuart Clarke, "a fost nevoie de o soluție automatizată, pentru a elimina procesele manuale de muncă. De asemenea, ne-am dorit mai multă consecvență în produs. Și, împreună cu Tulip, am găsit răspunsul prin acest nou utilaj, TN4200, echipat cu un servoalimentator al închizătorului de compresie, fapt care, acum, permite ambalarea bucăților întregi de mușchi. O cheie a problemei a fostmot dimen-

siunea mașinii. Dar TN4200 este mic și compact, în timp ce mașinile concurenței sunt mult mai mari. Așadar, dacă aveți restricții de spațiu, din cauza dimensiunilor încăperii de lucru, noi vă propunem o mașină mult mai bună, la dimensiuni reduse la jumătateÓ. O soluție care funcționează

Manipularea manuală, solicitantă fizic, a fost eliminată. Un singur operator plasează secțiunile de șuncă, secțiuni care pot avea până la 20 de cm., în diametru, iar aparatul preia carnea și o comprimă în lungimi și diametre consistente, ambalându-le în plasă sau carcase membranate. Cel mai mult, Stuart Clarke apreciază consistența produsului rezultat în urma trecerii prin utilajul TN4200. Mai mult, se poate realiza o tipizare, reproducându-se dimensiunile produsului final dar păstrând o calitate excelentă. Compresia consistentă a produsului rezultat din TN4200 aduce și alte beneficii de eficiență, cum ar fi randamentul îmbunătățit al porționării. Utilizându-se un adaptor cu diametru presetat pentru compensare, TN4200 realizează un diametru consecvent pe întreaga lungime a șuncii. Ca urmare a acestei inovații privind uniformitatea, Tulip a constatat cu bucurie, de asemenea, o creștere a randamentului de feliere. În plus, economiile privind forța de muncă și cele de eficiență au fost semnificative. Cu toate că fabricarea acestui produs nu se poate derula într-un ritm de producție ridicat, s-au observat considerabile economii de timp: "Timpul de procesare a fost redus cu o treime, în comparație cu operațiunile manuale, efectuate anteriorÓ, a subliniat Stuart Clarke. Însă, cu toate că utilajul a fost conceput în mod special pentru șunci, el are potențial și pentru alte produse din carne, cu dimensiuni mari.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 57

afacere / TEHNOLOGII DE AMBALARE

Maria Demetriad

Mașini de ambalare

pentru linii de ready-meal și catering Una dintre componentele de bază ale multor procesatori de carne din România, și nu numai, este realizarea de produse ready-meal care necesită o anumită tehnologie de ambalare. În această ediție, vă aducem în atenție ultimele propuneri ale companiei americane ARY Packaging, speficând faptul că utilajele prezentate aici respectă pe deplin specificațiile tehnice ale Uniunii Europene, unde sunt comercializate, concomitent cu piețele din cele două Americi.

Mașină de ambalare vidată VacMaster VP 215 Mașina de ambalare vidată VacMaster VP215 oferă un plus de putere, aplicată până la nivelul de aspirație de 29-3/4 Hg de aspirație. Acest utilaj cu vacuum este ideal pentru mezelurile apoase, dar și pentru mâncăruri, fiind recomandat liniilor de producție 58 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

de ready meal, aerul fiind aspirat din întreaga cameră de etanșare. Făcând acest lucru, presiunea este uniformizată, atât în interiorul, cât și în exteriorul ambalajului, asigurând o etanșare superioară, de fiecare dată. VacMaster dispune de o pompă de de vid de 1/4 CP, pe bază de ulei de ulei și dispozitiv de etanșare dublă, pentru rezultate optime și utilizare de lungă durată. Unitatea

poate ambala în saci cu dimensiuni cuprinse între de nave cu 18 x 30 și 30 x 38 cm. Utilajul este ușor de utilizat și curãþat, datorită construcției cu afișaj digital și a oțelului inoxidabil. Capacul Óclear-smogÓ face posibilă monitorizarea procesului de vacuumare, putând fi ambalate foarte bine supe, tocane , marinate, carne de vânat sau pește proaspăt, pentru o perioadă lungă de timp.

Mașină de ambalare ARY VacMaster VP320 Mașina de ambalare în vid ARY VacMaster VP320 este ideală pentru bucătărilei comerciale mari sau de servicii de alimentație, fiind perfectă pentru supe pre-gătite, sosuri, produse private label, sau produse perisabile.

O mașină de ambalat VP320 oferă mai multe avantaje, față de cele tradiționale. În primul rând, pungile sunt de un tip diferit, mult mai puțin costisitoare decât pungile texturate tradiționale. Utilajul este capabil de a ambala și sigila produse ÓmurdareÓ, cum ar fi supe, sosuri sau făină. În plus, VP320 are o puternică pompa de

Echipament VacMaster VP540 Mașina de ambalare vidată VacMaster VP540 este ideală pentru catering sau linii de producție a produselor ready meal, putând ambala alimente bogate în lichide. Datorită faptului că vidul este realizat în întreaga cameră de etanșare, presiunea aerului este uniformizată, atât în interiorul, cât

Mașina de ambalare ARY VacMaster Pro 350 Mașina de ambalare în vid extern, ARY VacMaster Pro 350 este special concepută pentru ambalarea blocurilor de carne, dar și blocurilor de brânză. Prin realizarea de vid exterior se elimină mirosurile nedorite emise de anumite alimente, ceea ce face din Vac-

Mașina de vidat Berkel 350 Berkel 350 este o unitate inovatoare, realizată din din oțel inoxidabil și fiind proiectat pentru a satisface un flux tehnologic cu volum ridicat, fiind ideală pentru depozitele en-gros agro-alimentare, depozitarea produselor, precum zonele de vânzare cu amănuntul al alimentelor. Dispunând de o cameră interioară mare și o cameră de vacuumare

și în exteriorul pungii, păstrarea lichidelor fiind asigurată de o etanșeizare superioară, de fiecare dată. Prin dimensiunile sale, echipamentul este perfect pentru operațiuni comerciale cu contor de spațiu limitat, fiind prevăzut cu role, astfel încât îl puteți muta, atunci când nu este în uz.

ulei, de 1.5 CP, care va oferi ani de serviciu de încredere. Această unitate dispune de bară de etanșare și cameră de oțel inoxidabil, spațioasă, suficient de mare pentru a realiza ambalaje cu dimensiuni de 32 x 60 cm, fiind ușor de utilizat cu ajutorul panoului electronic de control.

VacMaster VP540 dispune de o pompă de vid cu ulei, de 1,5 cp, și bare de etanșare late, set 163/4, sudura fiind efectuată cu fire duble, pentru rezultate optime. Echipamentul este ușor de utilizat și curățat, datorită afișajul digital și al construcției din oțel inoxidabil.

Master Pro 350 un echipament ideal pentru orice bucătărie. Prin construcția sa durabilă, din oțel inoxidabil, și fiind prevăzut cu o puternică pompă cu piston dublu, și bară de sigiliu cu fir metalic de 5 mm, aceast echipament oferă o valoare de neegalat! Capacul de etanșare este transparent, astfel încât puteți vedea exact unde să vă plasați sacul. Comenzile digitale vă permit să presetați setări

de vid pentru o mai rapidă și mai cursivă utilizare. Etanșarea externă oferă, de asemenea, un impuls de aspirare, pentru produsele delicate. Compartimentul de depozitare rola poate stoca o rolă de 50 de pungi, în timp ce dispozitivul de tăiere integrat vă permite să presetați tăieturile pe lungimea dorită.

de 60 cm., această unitate asigură că alimentele sunt securizate prin etanșeizare, la aer, pentru o durată maximă de depozitare, păstrând prospețimea intactă.

este utilizată pentru a menține culoarea produsului în ambalajul vacuumat,

Dispozitivul electronic de control touch pad face echipamentul ușor de utilizat, iar computeul poate stoca până la nouă programe, astfel încât puteți seta procesul de etanșeizare perfect, pentru o mare varietate de alimente. În plus, spălarea cu gaz anaerob

- Intervale de vid între 1 și 99 secunde - Viteză unică, 1 1/4 CP, cu motor cu lubrifiere permanentă - Pompă Busch de 21 metri cubi/ oră pompă Busch

Alte caracteristici:

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 59

afacere / siguranþa alimentarã

Maria Demetriad

Analiza senzorială a cărnii

și a produselor din carne Noțiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor care o folosesc. În sens larg, "calitatea" cărnii reprezintă o însumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici și tehnologici. Diferențe importante în compoziția chimică a cărnii se constată în funcție de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii trebuie să mai avem în vedere conținutul acesteia în vitamine și săruri minerale. Condiții și mod de desfășurare Examenul senzorial constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardele sau în normele tehnice ale cărnii și preparatelor din carne care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor. Examenul se efectuează de o comisie constituită în acest scop, compusă din minim 3 persoane care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective și care au organele de simț exersate în acest scop. Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să îndeplinească următoarele condiții: - Să nu sufere de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură, care pot 60 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

influența aprecierile făcute; - Să nu fi consumat alcool cu 12 ore inainte de examinare, sau mâncăruri condimentate; - Să evite fumatul cel puțin o oră înainte de începerea examenului; - Să poarte bonete și halate albe, curate; - Îmbrăcămintea să nu aibă mirosuri străine care să influenteze aprecierea. Examenul va începe după minim o oră și maxim 3 ore socotite din momentul în care persoanele respective au luat masa, dar nu trebuie să dureze mai mult de 3 ore (intervalul optim este intre 9-12). Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura

camerei de 16-20C. Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior și a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectuează în camerele de depozitare. În afara membrilor comisiei care execută examenul, în încăperea respectivă este permisă numai prezența unei singure persoane care va pregăti probele. Examenul senzorial se va efectua la lumină naturală. În caz de necesitate, se poate folosi o lumină artificială care să nu modifice culorile produselor. Probele care se examinează vor fi așezate pe farfurii plate, albe și de aceeași mărime. Farfuriile cu probe vor fi așezate una lângă alta, pe o suprafață plană, de culoare albă.

Elemente analizate La examenul cărnii se apreciază aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, ale măduvei și al bulionului. Aprecierea senzorială a cărnii se completează cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafață, dar și din profunzime. Starea de prospețime a cărnii se corelează și cu parametrii fizico-chimici și anume: pH-ul, conținutul de azot ușor hidrolizabil, reacția pentru H2S, reacția pentru identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului. Proprietățiile senzoriale se vor examina în următoarea ordine: - starea ambalajului de transport - aspectul exterior și forma produsului - aspectul pe secțiune - miros - gust - consistență Verificarea dimensiunilor se efectuează imediat după verificarea aspectului exterior și a formei produsului. Pentru veri-

ficarea aspectului în secțiune, bucățile de carne se secționează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăți, cu un cuțit cu lamă subțire și foarte bine ascuțită sau cu o mașină de tăiat. Restabilirea sensibilității gustative se face prin consumarea unui măr acrișor sau a unei bucăți de pâine albă. Rezultatul examenului senzorial și al verificării dimensiunilor se înscriu în documente. La analizele de serie, examinarea se va face pe grupe de maxim zece sortimente de preparate din carne, cu caracteristici senzoriale apropiate. După examinarea fiecărei grupe, se va face o pauză de zece minute, pentru restabilirea gustului. Examinarea va începe cu sortimente mai puțin condimentate și se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebită sau pronunțată. De asemenea, este interzis schimbul de impresii între membrii comisiei. Examenul senzorial al preparatelor din carne este diferențiat în funcție de tipul lor: - preparate din carne fără membrane; - preparate din carne în membrane sau forme.

Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază în general pe o scară de zece puncte, primele cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive. Zona referitoare la calificativul ÒnesatisfăcătorÓ reprezintă mai puțin de 20 % din total. Analiza se completează cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integrității la: apă, grasime, proteine, NaCl, azotații/azotiții, amidon, proteinele vegetale. Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dacă producătorul respectă standardele, atât în ceea ce privește rețetele de fabricație, procesul tehnologic, cât și parametrii produsului finit. Analiza semiconservelor și conservelor din carne La semiconserve, se analizează recipientul la exterior și interior, precum și conținutul, ca aspect, culoare, consistență, miros și gust, după cum urmează: Recipientul: La exterior, cutiile trebuie să fie curate, fără pete de rugină, fără deformări sau lovituri, cu înfundarea tablei la nivelul falțurilor și lipiturii reale, iar ștanțarea trebuie să fie

corectă și vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de închidere. O atenție deosebită se va acorda vidului, prezența sa fiind obligatore. În cazul semiconservelor în folie de material plastic se cercetează integritatea ei, în special la nivelul termosudurii. Folia trebuie să fie bine mulată pe blocul de carne și să nu prezinte pungi de aer sau de suc. Blocul de carne: Pe lână celelalte caracteristici ale cărnii, analiza se completează cu caracteristicile fizico-chimice, caz în care se au în vedere procentul la: NaCl, azotit rezidual, polifosfați, substanță adăugată (apă+NaCl). La analiza senzorială a conservelor din carne se au în vedere aspectul exterior și interior al recipientului, aspectul și consistența conținutului, culoarea, mirosul și gustul. Vor mai fi verificate: - condițiile ponderale - greutate netă, cantitate de carne, legume, sos; - condițiile de grăsime și de proteină musculară, colagenică, vegetală; - conținutul de amidon exprimat ca atare sau ca făină de grâu, conținut de făină de soia, concentrate și izolat de soia; - conținut de NaCl , NaNO2, polifosfați. Pe lângă acești parametrii se mai are în vedere și nivelul de NH3/100 g/ produs. Din punct de vedere microbiologic, interesează: - proba ermeticității care trebuie să fie negativă; - proba termostatării la 370C și, respectiv la 550C, trebuie să fie negativă; - examenul bacterioscopic - în frotiu, nr de bacterii nu trebuie să depășească 3-5 celule / câmp; - examenul cultural: absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobă.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 61

afacere / Depozitare, frig, transport

Reducerea consumului de energie ºi eficientizarea energeticã a instalaþiilor frigorifice Reducerea consumului de energie la instalaþiile frigorifice existente SC. EURATO SA a fost înfiinþatã în anul 1994, fiind o societate privatã cu capital integral autohton. Obiectul principal de activitate îl constituie fabricarea utilajelor frigorifice comerciale ºi industriale din gama cãrora amintim: vitrinele frigorifice orizontale ºi verticale, vitrine cu perdea de aer, dulapuri frigorifice, lãzi congelator, rafturi metalice de perete ºi centrale, depozite frigorifice, camere frigorifice pentru temperaturã pozitivã ºi temperaturã joasã, tunele de congelare rapidã, instalaþii de congelare rapidã "bob cu bob", depozite frigorifice cu atmosferã controlatã (ULO), instalaþii frigorifice tip monobloc, instalaþii frigorifice comerciale ºi industriale, caroserii pentru maºini izoterme, dotãri complete pentru magazine alimentare ºi supermarketuri, unitãþi de prelucrare a cãrnii ºi a laptelui. Prin Departamentul Frig Industrial, am construit ºi am echipat abatoare, unitãþi de prelucrare a cãrnii ºi a laptelui, depozite frigorifice, fabrici de îngheþatã. Prin Departamentul Frig Comercial dotãm magazine alimentare, supermarketuri ºi hypermarketuri cu instalaþii frigorifice, vitrine frigorifice, rafturi metalice, camere frigorifice, coºuri, cãrucioare, mese pentru case de marcat, sisteme de dirijare a intrãrii etc. ºi în aceste cazuri folosim centrale frigorifice de producþie proprie, executate din compresoare semiermetice Bitzer sau scroll Copeland, precum ºi dulapuri electrice de forþã ºi de comandã proiectate ºi executate de noi, în funcþie de cerinþele fiecãrui proiect în parte. Având un stoc de marfã permanent în valoare de peste 1.000.000 de euro, produsele contractate pot fi livrate la termenul stabilit de client.

62 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Se poate reduce consumul de energie la instalaþiile deja puse în funcþiune prin urmãtoarele: 1.1 Reglarea temperaturii la nivelul optim, deorece dacã realizãm temperaturi mai joase decât cele necesare folosim nejustificat energie suplimentarã. 1.2 Intreþinerea periodicã profesionalã a instalaþiei frigorifice de cãtre personal specializat. Un condensator murdar sau un vaporizator cu gheaþã conduc la un consum mult mai mare, de asemenea scade semnificativ ºi durata de viaþã a compresorului. 1.3 Asigurarea unui mediu ambiental optim adicã temperatura de aproximativ 20°C ºi umiditatea relativã de aproximativ 60%. La temperaturi ambientale ridicate, scade randamentul instalaþiei frigorifice conducând la consumuri energetice mai mari. La umiditate ridicatã se formeazã mai repede gheaþã pe vaporizator scãzând eficienþa instalaþiei. 1.4 Utilizarea unui sistem de subrãcire a agentului frigorific conduce la creºterea eficienþei energetice(COP) a instalaþiei frigorifice. 1.5 Montajul necorespunzãtor al instalaþiilor de climatizare poate influenþa negativ consumul energetic al instalaþiei frigorifice ce deservesc mobilierele frigorifice. Trebuie evitat ca jetul aerului din climatizare sã batã în spaþiile rãcite sau sã perturbeze perdeaua de aer a vitrinelor verticale.

Alegerea instalaþiilor frigorifice cu eficienþã energeticã ridicatã 2.1 Intotdeauna trebuie sã alegem instalaþii frigorifice adecvate, dimensionate corect, deorece o instalaþie sub/supradimensionatã conduce la un consum mai mare de energie. 2.2 Utilizarea agenþilor frigorifici cu eficienþã energeticã cât mai bunã. 2.3 Recomandãm instalaþii cu tehnologia inverter, inverterele regleazã puterea pentru a o corela cu cerinþa realã, astfel se utilizeazã energia necesarã, nici mai mult, nici mai puþin! Totodatã este indicatã folosirea compresoarelor ºi schimbãtoarelor de cãldurã moderne, eficiente. De exemplu, grupurile de condensare Optyma Plus TM noua generaþie sunt dotate cu compresoare cu tehnologia cea mai recentã, cu ventilatoare cu optimizarea elicelor ºi schimbul de cãldurã progresiv prin microcanale, aceste mãsuri aduc 20% economii de energie comparate cu media clasei. O soluþie eficientã este ºi utilizarea de compresoare Scroll Digital. De exemplu firma Emerson ne pune la dispoziþie tehnologiile proprii, cum ar fi: Compliant Copeland Scroll, Copeland Scroll Digital - modularea continuã de capacitate; CoreSense Diagnostics - protecþia avansatã, diagnosticare ºi întreþinere preventivã; EVE - injecþie de vapori; dau posibilitãþi viabile pentru: optimizarea sistemului, eficienþa energeticã ridicatã, minimizarea costurilor de întreþinere, durata sporitã de viaþã a echipamentelor. 2.4 O altã modalitate de economie, eficientizare a consumului de energie este recuperarea cãldurii reziduale. Unitãþile de rãcire produc cantitãþi mari de energie termicã. Aceastã cãldurã este pierdutã, rãspânditã în atmosferã de ventilatoare ºi provoacã adesea daune. Sistemele tradiþionale de recuperare cãldurã recupereazã numai cãldura gazelor calde, ceea ce reprezintã mai puþin de 20% din energia recuperabilã. Sistemul de recuperare cãldurã BOOSTHERM recupereazã toatã cãldura de condensare generatã de unitatea de rãcire, deci recupereazã 100% cãldura rezidualã ºi o utilizeazã pentru a obþine apã caldã de o temperaturã minimã de +55°C gratis în timp ce reduce ºi defecþiunile unitãþii de rãcire. O diagramã hidraulicã este prezentatã în schema de mai jos. Mai multe informaþii pot fi obþinute din catalogul postat pe site-ul nostru www.eurato.ro sau direct de la departamentul tehnic al firmei noastre.

Vã putem asigura cã noi, SC EURATO SA, suntem pregãtiþi atât pentru întreþinerea ºi modernizarea instalaþiilor existente, cât ºi pentru consilierea, proiectarea ºi execuþia celor noi, la o calitate înaltã. Dupã cele prezentate anterior, reiese cã alegerea corectã a instalaþiilor frigorifice în timp aduce însemnate economii de energie. Majoritatea beneficiarilor însã nu gândesc pe termen lung ºi, în alegerea ofertelor pun accent numai pe preþ. Cu toate cã preþul de achiziþie al unei astfel de instalaþie modernã ºi economicã este mai mare, într-un interval de timp destul de scurt se amortizeazã diferenþa de preþ, dupã care datoritã cheltuielilor energetice ºi de întreþinere mai scãzute, conduc la profituri mai mari.

Contact: Sediul central: Odorheiu Secuiesc, Str. II. Rakoczi Ferenc nr.124 Tel.: 0266-218348, 0266-218072, 0266-219977 Fax.: 0266-219975 www.eurato.ro

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 63

afacere / Depozitare, frig, transport Maria Demetriad

FAO: Recomandări privind managementul unui depozit de carne Un depozit frigorific constă în principal dintr-un număr de camere frigorifice, capabile să stoccheze orice produs perisabil, cu atât mai mult, carnea. Condiții generale Cu toate că un depozit frigorific este, în esență, o zonă în care sunt conservate produse, plus suprafețe tehnologice, este evident că spațiile complementare sunt necesare: birou, laborator, servicii publice, grupuri sanitare și vestiar, sală de piese de schimb și atelier, materiale de ambalare. Unele servicii pot anexate la un depozit frigorific, cum ar fi: tăierea și dezosarea, sărarea, fabricarea produselor din carne, ambalarea, birou de vânzări. Însă, înainte de a proiecta un depozit la rece, este important să se definească specificațiile tehnice și operaționale. Acestea sunt strict dependente de produse, condiții de depozitare, mediu, energie și personal.

Încăperile mici, de evitat! Nu există niciun avantaj prin construirea mai multor camere de dimensiuni mici. Cerințele termice și higrometrice nu sunt atât de stricte, pentru a justifica o mulțime de camere. Precizia instrumentelor de măsurare și reglarea condițiilor din interiorul camerei determină întotdeauna devieri mai mari, decât cele ale condițiilor de depozitare ideale pentru diferite produse. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele congelate. Un design care optează pentru camere mari reprezintă în primul rând o economie în costurile de construcție. Achiziția și funcționarea echipamentelor de refrigerare și control este simplificată și redusă, fapt care conduce la economii privind investițiile și costurile de funcționare. Camerele de mari dimensiuni permit un control mai ușor al temperaturii și a umidității relative și, de asemenea, o mai bună utilizare a spațiului de stocare.

64 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Anumite condiții generale substructurale trebuie să fie îndeplinite pentru a construi cu succes un depozit frigorific: alegerea locului, pentru un acces facil de drum, teren cu rezistență mecanică bună; bună aprovizionare cu apă potabilă și industrială și de energie electrică; instalații de drenaj. De asemenea, ar trebui să fie investigate disponibilitatea locală a muncii (personal tehnic, forță de muncă pentru întreținere și muncitori generali).

Caracteristicile generale ale unui depozit frigorific includ capacitatea totală, numărul și dimensiunea camerelor, sistem de refrigerare, depozitare și echipamente de manipulare, facilități de acces. Poziționarea relativă a diferitelor părți vor condiționa sistemul de refrigerare ales. Amplasamentul camerelor reci ar trebui decis când dimensiunile sunt cunoscute, dar, ca regulă generală, acestea ar trebui să fie în umbra luminii solare directe. Suprafața de teren trebuie să fie suficient de mare pentru depozit și anexele și posibila extindere viitoare. O suprafață de teren de șase până la zece ori aria suprafeței acoperite va fi suficientă.

Refrigearea preliminară Refrigerarea preliminară a cărnii, care se face în abator, depinde de rata de sacrificare, deoarece aceasta determină cantitatea de carne care trebuie să fie refrigerată pe oră. Pentru a evita menținerea ușii depozitului deschisă continuu, carcasele calde sunt separate în loturi și introduse în camera de răcire la fiecare jumătate de oră. Circulația carcaselor în interiorul depozitului trebuie să fie proiectată în așa fel încât carnea caldă și umedă să se confrunte cu aerul din carcasele deja refrigerate, iar șinele de agățare trebuie să fie amplasate astfel încât carcasele să fie orientate în sensul de circulație a aerului, și pentru a le împiedica să atingă între ele.

Există o tendință generală de a construi un singur nivel de depozite frigorifice, în ciuda suprafeței relativ ridicată, dar raportul volumetric influențează pierderile de căldură. Unicul nivel are multe avantaje: construcție mai ușoară; deschiderea și înălțimea stâlpului poate fi mărită; transportul mecanic intern este ușor; manipularea mecanică permite stocarea la mare înălțime, reducând costurile de construcție pentru un volum total dat. Cu cât este mai mare înălțimea camerelor, cu atât mai bine, aceasta fiind limitată doar de mijloacele mecanice de stivuire și de rezistența mecanică. De fapt, carcasele de carne care nu pot fi stivuite, limitează și ele înălțimea camerei, deoarece acestea sunt agățate de șine. Lungimea și lățimea camerelor sunt determinate de cantitatea totală de mărfuri care urmează să fie manipulată, modul în care este manipulată, numărul de camere și dimensiunile elementelor de bază de manipulare. Parametri de determinat În cazul în care volumul total al camerelor este umplut, cantitatea de produse va exprima densitatea de stocare. Însă, sunt mai mulți parametri care trebuie definiți într-un depozit frigorific, după cum urmează: - Volumul total: Spațiul cuprins între podea, acoperișul și pereții clădirii. - Volumul brut: Volumul total în care produsele pot fi depozitate, exclusiv alte spații care nu pentru depozitare. - Volumul net: Spațiul în care produsele sunt stivuite, cu excepția acelor spații ocupate de stâlpi, răcitoare, conducte, circulația aerului, pasaje de trafic din interiorul camerelor, care sunt incluse în volumul brut. - Densitatea de stocare: Volumul net, exprimat în kg/m3 util

Un indice rezonabil și economic al depozitului frigorific este volumul brut împărțit la volumul total, raportul urmând a fi în intervalul 0.50-0.80. În mod similar, volumul brut este de aproximativ cu 50 % mai mare decât volumul net și suprafața brută și cu aproximativ 25 % mai mare decât suprafața netă. Gradul de ocupare este raportul dintre cantitatea reală a produselor depozitate la un moment dat și ceea ce poate fi stocat. În mod similar, gradul de utilizare este media gradului de ocupare pe parcursul unei anumite perioade (de obicei un an), dar calculul poate fi efectuat, de asemenea, ca medie lunară. Managementul depozitelor frigorifice Operarea camerelor frigorifice trebuie să ia în considerare cerințele de depozitare ale cărnii, normele de încărcare, întreținere și igienă, precum și rularea și întreținerea echipamentului de refrigerare. Planul de încărcare va depinde de tipul de cameră rece, fie că este vorba de refrigerare preliminară, pentru depozitare refrigerată, sau congelată. Uneori, este recomandabil să se împartă capacitatea de răcire totală între câteva camere, calculată la sacrificare de două ore, în cazul în care capacitatea este suficient de mare (10-40 t/ zi). O altă opțiune pentru o capacitate ridicată de sacrificare (peste 40 t/zi) este sistemul de răcire continuă, în cazul în care carcasele trec printr-un tunel de refrigerare, transportate de un transportor mecanic în timp de două, până la patru ore și puse apoi într-o cameră rece, pentru răcirea finală. Camerele de depozitare trebuie să fie cel puțin egale, ca volum, capacității camerelor de refrigerare. În cazul în care carnea proaspătă este destinată distribuirii rapide, instalațiile de refrigerare trebuie să asigure o temperatură medie de aproximativ 2°C. Densitatea de depozitare a carcaselor pe cârlige depinde de distanța dintre șine, înălțimea suspensiei și mărimea carcaselor, și, foarte puțin, de unitatea de greutate a carcaselor. Carnea si mezelurile ambalate în cutii de pe paleți sunt, de obicei, stivuite. Metodele de stivuire și înălțimea depind de mai mulți factori: rezistența ambalajului, tehnici de manipulare și stare termică. Rezistența pachetului dictează greutatea totală. Carcasele de carne congelată pot fi stivuite în vrac, la înălțimi de 8-10 m. Atunci când sunt depozitate pe paleți, înălțimea încărcăturii pe palet poate ajunge la 1,9 m. Palete poate fi echipate cu suporți ai cadrului metalic detașabil, plasat în jurul sarcinii, transferând astfel greutatea de pe paletul superior, la cel inferior.

afacere / ETICHETARE Maria Demetriad

Se schimbă etichetarea cărnii provenită de la animalele sacrificate ritual?

Recent, Parlamentul European a propus o rezoluție privind etichetarea cărnii animalelor abatorizate prin sacrificare rituală, inițiativa aparținând unui număr de opt eurodeputați. În motivația transmisă Comisiei Europene, aceștia consideră că toți consumatorii au dreptul la informare cu privire la produsele alimentare.

Risc pentru siguranța alimentară? Mai mult decât atât, inițiatorii afirmă: ÒCarnea de la aceste animale poate prezenta un risc pentru sănătatea omuluiÓ, afirmația bazându-se pe un număr de studii științifice care au arătat că sacrificarea rituale provoacă suferința animalelor. În același timp, doar o parte a animalului sacrificat prin acest procedeu este consumată de comunitatea religioasă în cauză, în timp ce restul este vândut pentru consum general. Prin urmare, deputații europeni au cerut elaborarea de către Comisie a unor statistici care să arate cât din carnea vândută în Europa provine de la animale abatorizate prin sacrificare rituală. Concomitent, au făcut un apel către Comisie pentru introducerea unui sistem de etichetare care să indice, în toate cazurile, dacă toate, sau o parte din produsul din carne, provin de la un animal abatorizat prin sacrificare rituală. Menționăm că toți deputații aparțin aceluiași grup politic (Europa Națiunilor și Libertate Group, aceștia fiind: Louis Aliot, Gilles Lebreton, Edouard Ferrand, Philippe Loiseau, Mireille d'Ornano, Sylvie Goddyn, Jean-François Jalkh și Mylene Troszczynski. Probleme de procedură Deocamdată, această propunere nu a fost votată. Dar, Federația Pro Agro, prin doamna Mary Pană-Președinte al ACEBOP, oferă câteva explicații privind procedura pentru propunerile de rezoluție. Potrivit doamnei Pană, orice membru poate depune o propunere de rezoluție referitoare la o chestiune care intră în sfera de activitate a Uniunii Europene. Moțiunea nu poate cuprinde mai mult de 200 de cuvinte. Comisia competentă decide ce procedură urmează să fie adoptată. Aceasta poate combina propunerea de rezoluție cu alte propuneri de rezoluție sau rapoarte și poate adopta un aviz, care poate lua forma unei scrisori. Tot Comisia poate decide să elaboreze un raport. Autorii unei propuneri de rezoluție sunt informați cu privire la deciziile comisiei și ale Conferinței președinților, iar Raportul conține textul propunerii de rezoluție. Avizele, sub forma unei scrisori adresate altor instituții ale Uniunii 66 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Europene, se transmit de către președinte. Autorul sau autorii unei propuneri de rezoluție depuse are/au dreptul să-l retragă înainte de votul final. O propunere de rezoluție depusă poate fi retrasă de către autorul său, sau de primul semnatar, în fața comisiei competente care a hotărât să elaboreze un raport cu privire la aceasta. Odată ce mișcarea a fost preluată de către comisie, numai comitetul este împuternicit să-l retragă, până la deschiderea votului final. O propunere de rezoluție retrasă poate fi preluată și redepusă de grup!

Reacția Comisiei UE Ca urmare a acestor evenimente, Comisia Europeană a întocmit un Raport privind un nou sistem de etichetare, în funcție de metoda de sacrificare. Concluziile Raportului sunt următoarele: Sacrificarea religioasă în statele membre În prezent, următoarele state membre nu permit sacrificarea religioasă fără asomare: Letonia, Suedia, Slovenia, Finlanda, Danemarca. Polonia, care a interzis sacrificarea religioasă fără asomare. în 2013, a anulat decizia la sfârșitul anului 2014, pentru că a fost considerată neconstituțională. La rândul său, ministrul olandez al Agriculturii, Martijn Van Dam, a informat Parlamentul despre noile măsuri de limitare a sacrificării religioase a animalelor. Aceste măsuri includ: - Interzicerea exportului de carne cușer și Halal (cantitatea de animale sacrificate ritualic va fi suficientă numai pentru a acoperi consumul național de carne); - În timpul sacrificării rituale, medicii veterinari oficiali sunt rugați să supravegheze procesul de sacrificare, iar abatoarele își vor asuma toate costurile aferente procedurii; - Carnea animalelor sacrificate ritualic va fi etichetată în mod clar. În conformitate cu procedura legislativă olandeză, aceste măsuri nu vor intra în vigoare înainte de ianuarie 2017.

- Interesul consumatorilor pentru informații cu privire la asomare: 72% dintre respondenți au indicat interesul de a primi informații cu privire la asomarea animalelor la sacrificare (18% Òfoarte interesațiÓ, 27% Òdestul de interesațiÓ și 27% Òpuțin interesațiÓ). Prin urmare, studiul a ajuns la concluzia că, "pentru majoritatea consumatorilor, informațiile cu privire la asomare nu este o problemă importantă, cu excepția cazului adus în atenția lor". Însă, aceasta este o problemă pentru un procent dintre consumatori. - înțelegerea consumatorilor față de practicile de sacrificare: Există puține date asupra înțelegerii de către consumator a procesului de sacrificare. - Modalitățile de etichetare care să indice dacă animalele au fost asomate: Informațiile cu privire la metoda de paralizare nu este relevantă pentru marea majoritate a consumatorilor, în ceea ce privește furnizarea unui criteriu de decizie de cumpărare. Etichetarea produselor din carne proaspătă privind Òanimale asomateÓ sau ÒneasomateÓ nu ar oferi consumatorilor mai multe opțiuni la nivelul pieței de vânzare cu amănuntul. Ca urmare, etichetarea cărnii animalelor neasomate ar informa consumatorii interesați în mod special de aceste informații. - Costurile de introducere a etichetării: Ar implica un cost mic pentru carnea proaspătă, dar ar fi potențial ridicat pentru produsele prelucrate. - Bunăvoința de a plăti etichetarea: există dorința scăzută a consumatorilor de a plăti pentru astfel de informații. - Consecințele introducerii etichetării obligatorii (altele decât costurile): Introducerea etichetării, pentru a indica dacă un animal a fost asomat sau nu, nu ar avea un impact asupra cererii pe termen lung. În cazul în care metoda de paralizare ar fi indicată, impactul ar fi potențial mai mare. Impactul asupra diferitelor grupe va duce la prețuri mai mari pentru grupurile religioase, care cer carne de la animale neasomate. Nu va fi, de asemenea, riscul ca aceste grupuri religioase să devină ÒstigmatizateÒ. Cu toate acestea, în statele membre în care operează derogarea, dar care nu au scheme voluntare, poate fi dificil pentru consumatori să identifice carnea provenită de la animalele asomate, fapt care poate deremina în viitor schimbarea modalității de etichetare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 67

repere / Management Ilie Stoian

Valoarea adăugată,

vitală pentru viitorul industriei de carne Din punct de vedere istoric, fiecare segment al sectorului de carne, fie că este vorba de producător, transportator, procesor, angrosist, distribuitor sau furnizor de servicii, a fost considerat el însuși o verigă în lanțul de aprovizionare al industriei. Fiecare zală a lanțului a fost o componentă discretă a procesului mai mare, care începe la furcă și se termină la furculiță. Dar, care este provocarea managerială primordială a momentului? La această întrebare a încercat să răspundă Dr. Christine Pitt, Directorul General al MLA Institute, într-un studiu publicat la începutul acestui an de Food Industry. Provocări pe întregul lanț Presiunile de timp, costurile de intrare, fluctuațiile valutelor și volatilitatea piețelor au reprezentat, fiecare în parte, provocări ale afacerilor din agrozootehnie și Industria de procesare a cărnii. Suplimentar, fiecare investitor trebuie să se confrunte în mod constant cu provocările ridicate de modul corect de gestionare ale fiecărui moment. Drept urmare, mai ales în ultimii ani, toate acestea au fost, în mare măsură, limite ale dezvoltării afacerilor, pentru participanții din industrie, aceºtia fiind nevoiți să depună eforturi pentru a vedea rezultate benefice de ambele părți. De fapt, obiectivul comun al fiecărui jucător la ÓspectacolulÓ comun a fost adesea extintins dincolo de ideea a obține cel mai bun preț pentru un produs sau pentru un serviciu, acest fapt determinând părăsirea sferei responsabilității individului, prin mutarea ei în următoarea zonă a lanțului de afaceri. Cu toate acestea, opțiunile de piață pentru carne au fluctuat într-un ritm nebun, în special în Asia și Orientul Mijlociu. De aceea, abordarea individualizată trebuie revizuită, pentru a capta beneficiul tuturor oportunităților. Ca urmare, este necesară acum o schimbare în modul în care privim industria, schimbând perspectiva din unghiul unui "lanț de aprovizionare", compus din componente individuale, la cel al unui "lanț de valoare" care combină forța colectivă a fiecărui jucător, determinându-l să depună eforturi în vederea îndeplinirii obiectivelor comune ale industriei. 68 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Consumatorul este Rege Mai mult decât atât, într-un mediu de operare în care consumatorul este din ce în ce mai mult ÓRegeÓ, toți jucătorii, acționând ca o adevărată întreagă industrie, au nevoie să înțeleagă mult mai bine ce înseamnă așteptările orientate spre client, pentru retailerul care operează la un capăt al lanțului valoric și care servește drept interfață directă a consumatorilor. De aceea, este imperativ pentru fiecare actor, indiferent de locul în care se află în lanț, să conștientizeze rolul și responsabilitățile, în calitate de participant în procesul de producție, dar și modul în care fiecare contribuie la a oferi consumatorului ceea ce dorește.

Este clar că, în acest moment, tranziția se face dinspre "lanțul de aprovizionare", spre un "lanț valoric" și toată industria, da nu numai ea, caută să găsească nu doar modalități de a livra mai multă valoare pentru client, dar, de asemenea, și de a capta o valoare mai mare pentru produsul fiecăruia. Pentru că, într-un lanț de valoare reală este puțin loc pentru simpla "împingere" a produselor afară, pe ușă fermei, fabricii sau a magazinului, în speranța că se va găsi cel mai bun preț, cea mai bună piață, cea mai mare vânzare. Piața chineză, sub lupă De aceea, MLA Institute a organizat recent un Grup de lucru compus din producători de carne, procesatori și consultanți agricoli, care au sondat piața Chinei, cu scopul de a angaja contacte în mod direct cu clienții de acolo, dar și cu scopul de a înțelege complexitatea acestei piețe. În cursul unui adevărat turneu de lucru efectuat pe piața chineză, au fost vizitate piețele de carne roșie, cele de porc și carne de pasăre, piețe de desfacere cu amănuntul specializate, dar și supermarket-uri high-end din marile orașe, acumulând informații extrem de valoroase despre modul în care o întreagă industrie se poate concentra asupra eforturilor de colaborare, în final, ajungând să fie identificate instrumente de captare a valorii, dar și oferind clienților valoare și profit. Desigur, a fost necesar destul timp pentru a experimenta direct preparate din bucătăria tradițională chineză, pentru a înțelege problemele țării, securitatea și siguranța alimentară, precum și lipsa de încredere în sistemele de producții interne de alimente, din cauza recentelor scandaluri.

În China, prelucrarea cărnii se bazează pe produse secundare La fața locului, în China, s-a observat utilizarea dominantă a cărnii, în metodele tradiționale de gătit bazate pe valoare mică, bazată pe produse secundare, concluzionând că există oportunități clare pentru a crește gradul de conștientizare în rândul consumatorilor chinezi de noi metode culinare, bazate pe produse cu valoare ridicată. În plus, prin observații directe, au fost constatate constrângerile impuse de lipsa accesului pe piață pentru carnea refrigerată, dar și pierderea potențială a integrității, în identificarea originii produsului, mai ales în cazul cărnii-materie primă.

Cu toate acestea, o altă constatare directă este conștientizarea, de către participanții la Grupul de lucru, a existenței unei clase de mijloc în creștere, cuprinsă între 360 și 520 de milioane de oameni care doresc să își mărească accesul la proteine sigure și sănătoase. De aceea, în ciuda sincopei de acum, gradul mare al oportunităților din China va însemna noi afaceri pe segmente care vor apărea în mod constant. De aceea, aceste modificări trebuie să fie monitorizate în permanență, cu atenție, astfel încât, fiecare jucător din lanț să fie poziționat pentru a răspunde optim fiecărei cerințe a pieței. Desigur, premisa nu se limitează nicidecum la vânzarea de carne în China, dar este relevantă pentru toate piețele, chiar și cele interne, acolo unde fiecare segment trebuie supravegheat. Pentru a continua să funcționeze ca un "lanț de aprovizionare", fără a lua în calcul și "lanțul de valoare" succesul de moment nu este de ajuns. Modelul de afaceri de acum este redundant, în continuă schimbare. În următorii trei, cinci, zece sau chiar 20 de ani, putem determina ca toate capacitățile din întregul sector să limiteze riscul prin investiții în noi tehnologii, sisteme de integritate sau schimbări culturale în modul în care facem afaceri. Niciodată, până acum, nu a existat un moment mai bun pentru a lucra ca o forță modernă, profundă, receptivă, responsabilă și colectivă, în beneficiul tuturor segmentelor industriei, iar acest lucru trebuie amplificat.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 69

REpere / Internațional Romulus Cristea

Care sunt piețele alternative pentru carnea Europei?

Prețurile la alimente, la nivel mondial, au marcat al patrulea an de scăderi consecutive. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite (FAO) , prețurile la carne au coborât pe ansamblul anului trecut cu 15,1%. Cu toate acestea, experții agricoli au prognozat pentru anul 2016 o ofertă de carne, la nivel global, mai mare cu mai bine de 44 de milioane de tone, peste cea a anului trecut. Pachetul de jumătate de milliard de euro, insuficient Uniunea Euopeană se confruntă cu scăderi de prețuri și o ofertă abundentă. Deși recoltele agricole au fost considerabile cam peste tot, iar prețurile materiilor prime și ale petrolului au scăzut pe toată durata anului, incertitudinile manifestate pregnant în mediul economic au impiedicat relansarea consistentă a consumului. Mai mult, specialiștii apreciază că asistăm chiar la o ÒerodareÓ a consumului. Drept urmare, crescătorii de animale și procesatorii de carne s-au confruntat și continuă să se confrunte cu o criză generată de producția ridicată și prețuri apreciate ca fiind scăzute. În acest context găsirea unor noi piețe de desfacere extracomunitare ar putea constitui o gură de oxigen pentru piața Uniunii Europene.

70 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

La această dată, Comisia Europeană caută să identifice măsuri suplimentare de sprijinire a pieței, în contextul în care prețurile la materiile prime agricole (carne de porc, lapte, legume și fructe etc.) s-au prăbușit începând cu vara lui 2015, pe fondul embargoului rusesc și a ofertei excedentare din piață. În ciuda faptului că a fost adoptat un pachet de ajutor de 500 milioane de euro de către Comisia Europeană, fiind luate o serie de măsuri menite să ajute exploatațiile agricole afectate, rezultatele nu au fost cele scontate în piață. Tot de la începutul acestui an, pentru stoparea declinului prețului la carne de porc au intrat în vigoare noile reguli privind sprijinul acordat la nivel UE pentru stocarea în regim privat a cărnii de porc (inclusive untura) pentru perioade cuprinse între 3 și 5 luni.. Speranța stă tot în China! China produce și consumă jumătate din cantitatea de carne de porc existentã la nivel mondial. Dacă, la nivel european, șeptelul suin a crescut ușor, la fel și greutatea în carcasă a animalelor ajunse la abator, iar oferta din acest an va fi superioară celei din 2015, experții în strategii de piață de la compania RJO’Brien susțin că surplusul de producție ar trebui să fie direcționat către zonele cu creștere de populație. Dacă China ar începe să importe mai mult, pentru oferta ridicată de carne din UE ar exista o nișă de salvare. De asemenea, în China, numărul scroafelor din ferme este în scădere cu 25%, Astfel, în această țară s-a ajuns la situația ca un kilogram de carne de porc să fie de două ori și jumătate mai scump decât în SUA. Chiar și în această situație, China importă foarte puțină carne de porc. ÒChinezii, dacă doresc, au capacitatea de a tripla volumul importurilor de carne. O astfel de decizie, ar putea avea ca rezultat creșterea prețului la carnea de porc cu aproximativ 9 eurocenți la kilogramul de carcasă. Din acest motiv, analiștii specializați din piață stau atenți și analizează această situațieÓ, a declarant Gabriel Joubert-Séguin, analist la compania de consultanță RJO’Brien. În 2015, în UE, Danemarca Germania și Spania au exportat (în afara Europei) 300.000 de tone de carne de porc, în special către China și Coreea de Sud.

Danemarca a pierdut locul I la exporturi Peste 60% din exporturile totale de carne de porc din Uniunea Europeană sunt realizate de cei trei giganți ai industriei de carne: Germania, Spania și Damenarca. Anul trecut, la nivelul UE, Danemarca (cu o producție de 320.000 de tone de carne de porc) a fost devansată de Spania (363.000 tone) și Germania (356.000 de tone) potrivit organizației AHDB Pork. În contextual economic al anului trecut, Danemarca nu a reuºit să înregistreze decât o creștere marginală a exporturilor, cu doar 4%, în timp ce exporturile extracomunitare ale Germaniei și Spaniei au crescut considerabil cu 23%, respectiv 30%. Creșterile spectaculoase marcate de Germania și Spania au mãrit la râdul lor exporturile UE cu o medie de 11%, se menționează într-un raport AHDB. Doar o pătrime din producția totală de carne de porc produsă în UE ia calea exporturilor, situația rămânând la același nivel ca și în urmă cu doi ani. După embargoul impus Rusiei, reprezentanții industriei cărnii din UE caută cu disperare alte piețe de desfacere. Deși China a încetinit creșterea economică, ea continua să fie principala piață pentru exporturile de carne din UE. Japonia și Coreea de Sud sunt de asemenea piețe foarte importante pentru exporturile de carne din UE, urmate de alte căteva zone mai mici din Asia.

Debușeu în zona Antilelor Danemarca, Germania, Spania, dar și Polonia ar putea avea noi oportunități de exporturi pe segmental cărnii de porc, într-o zonă relativ recent deschisă comerțului international. Mai exact, este vorba de Cuba, țară cu 11,3 milioane de locuitori, situate pe cea mai mare insula din Antile. De asemenea, nici cererea pe segmental cărnii de păsare nu ar trebui neglijat, atrag atenția specialiștii. Și, chiar dacă distanța față de continental european nu este deloc de neglijat (circa 7.300 de kilometri), capacitatea de absorbție a pieței cubaneze pentru toți producătorii economici este una imensă, Cuba fiind până nu de mult prizoniera unui sistem guvernamental închis și supus embargourilor alimentare și industriale decenii la rând. Ar putea fi Cuba, un debușeu, o nișă de oportunitate care ar putea rezolva criza cărnii de porc din Uniunea Europeană? Recent, secretarul general al Uniunii Crescătorilor de vite și a procesatorilor de carne din UE (UECBV), Jean-Luc Mériaux, a făcut o declarație care aproape că i-a luat prin surprindere pe mulți fermieri din Europa, anunțând că piața cubaneză recent deschisă ar putea fi salvarea filierei cărnii din Europa și ar putea acționa ca un tampon la evoluțiile de pe piața europeană ajunsă la saturație. ÒCultura și valorile cubaneze sunt apropiate celor din mai multe țări sud-americane. Din această perspectivă apre o oportunitate importantă. Carnea de porc provenită din Spania, dar și alte produse din carne ar putea fi exportate spre aceste zone. La fel ar putea proceda și Danemarca, Polonia și Germania, iar producătorii de carne de pasãre ar trebui de asemenea să fie atenți la această piațăÓ, a declarat Jean-Luc Mériaux.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 71

REpere / Internațional

Cursul valutar, favorabil exportatorilor UE de carne de vită După o revenire pe o creștere cu 3% în 2014, față de 2013 producția europeană de carne de vită a scăzut ușor, cu 1% în 2015. Importurile europene de carne de vită au fost în 2015 la un nivel foarte apropiat de cel din anul anterior (330.000 de tone carne în carcasă), scăderea euro față de dolar afectând competitibitatea prețurilor oferite de competitorii americani, potrivit unui raport al Institutului ÒHélène DorchiesÓ. Exporturile de carne de vită dinspre Uniunea Europeană au înregistrat anul trecut o creștere de 6% (raportat la anul 2014) datorită tendnțelor înregistrate la nivelul piețelor mondiale care au menținut un curs de schimb favorabil exportatorilor din Uniunea Europenaă. Aceași tendință a exporturilor se va menține și în anul 2016, potrivit analiștilor.

Exporturile europene de carne vor crește în următorii zece ani Experții Uniunii Europene estimează că producția europeană de carne va avea o piață de desfacere asigurată în viitorul apropiat, prin exporturi, datorită nevoilor în creștere ale țărilor în curs de dezvoltare. În raportul privind perspectivele piețelor agricole la orizontul anului 2025, se menționeză că producția de carne la nivel european trebuie stimulatã având în vedere creșterea economică prognozată în anumite țări aflate în curs de dezvoltare,. Astfel, se estimează că se va înregistra o creștere a consumului la nivel mondial de 15%. Acest aspect, susțin specialiștii, ar trebui să determine exportatorii de carne din UE să țintească cifre în creștere. Prin prisma cifrelor prezentate de UE, producția europeană de carne ar trebui să ajungă, în următorii zece ani la 46.5 milioane de tone. În ceea ce privește producția de carne de ovine și caprine, chiar dacă în ultimii ani s-a constatat o scădere a cantității de carne abatorizate, fermierii ar trebui să aibă în vedere cererea pentru export, care în următorii ani va fi în creștere de prețuri din ce în ce mai accentuate. De asemenea, cu toate că în 2014 și 2015 au existat anumite probleme în sectorul cărnii de porc, producția va crește cu cel puțin 2% până în 2025 (raportat la nivelul anului 2016). Consumul european de carne de porc va încetini, însă exporturile vor crește constant susținute de o cerere solidă la nivel mondial și de o ameliorare a prețurilor. Producția de carne de pasăre va crește cu 4% în următorii 10 ani, iar exporturile sunt estimate în creștere până la 1,6 milioane de tone, în 2025. 72 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Trebuie menționat că, anul trecut, Irlanda a înregistrat o scădere accentuată a producției din cauza exporturilor accelerate de viței din anii precedenți (în special în 2013). Germania, Marea Britanie și Italia au înregistrat anul trecut o producție scăzută, Iar Franța și Polonia au înregistrat creșteri mai importante la producția de carne de vită. Spania și Portugalia au înregistrat de asemenea creșteri ușoare ale producției. Consumul de carne de vită în Uniunea Europeană a înregistrat anul trecut o scădere de 1% (până la 7,58 milioane de tone), continuând tendința ultimilor ani. Exporturile de viței se estimează că vor menține tendința de scădere ușoară înregistrată anul trecut (-1%).

REVISTA SPECIALIﾂｪTILOR DIN INDUSTRIA CﾃコNII / FABRICA DE CARNE 73

util / Legislatie

Miruna Sorescu

Critici la adresa legislației UE privind sănătatea animalelor

La jumătatea lunii martie, organizația Compassion in World Farming (CiWF) a criticat legea UE în materie de sănătate animală, acuzând că se ignoră ceea ce se consideră a fi principalele cauze ale bolilor la animale și practicile intensive de creștere, informează Global Meat News.

Noua lege va fi puțin eficientă După cum se știe, Consiliul Uniunii Europene a adoptat formal Regulamentul privind Bolile Transmisibile ale Animalelor. Legea armonizează peste 40 de regulamente diferite de bunăstare a animalelor, care, printre altele, înăsprește lupta împotriva rezistenței antimicrobiene. Ca urmare, CiWF din Marea Britanie, care se pretinde a fi cea mai importantă organizație mondială în domeniul bunăstării animalelor de fermă, a declarat că legea va fi "mai puțin eficientă" decât ar trebui să fie, deoarece consideră că nu determină fermierii să adere cu totul la principiile de bună creștere. Consilierul Șef al CiWF, a declarat: ÒNoua lege ignoră una dintre principalele cauze ale bolilor la animale: creșterea intensivă. Noua lege a face referire la necesitatea unei bune creșteri, dar nu încearcă să definească și modul în care fermierii pot trece la sisteme mai sănătoase. "

EuroGroup e de acord cu legea

Stevenson a mai spus că Òsistemele de creștere intensivă din toată Europa, cu o densitate mare de animale, poate fi cauză pentru dezvoltarea și transmiterea bolilor infecțioase, cum ar fi boala vacii nebune sau a gripei aviare, iar EFSA și Agenția Europeană pentru Medicamente insistă pe faptul că fermele intensive creează condiții favorabile pentru răspândirea boliiÒ.

"În plus, față de recunoașterea rolului important al medicilor veterinari si al proprietariilor de animale de companie, noua lege se va asigura că măsurile de combatere a bolilor ia bunăstarea animalelor în considerare. Cerințele de consultare a părților interesate în contextul planificării de urgență va permite organizațiilor de bunăstare a animalelor să sprijine cele mai bune acțiuni posibile pentru animale. În plus, legea introduce mecanisme importante de prevenire și evitare a focarelor de boli", a adăugat Hameleers.

El a adăugat: "Cercetările științifice arată că animalele stresate, cum ar fi purceii înțărcați timpuriu, au imunitate redusă, fiind mai vulnerabile la boli. Pe scurt, Òfabrica de animaleÒ predispune la boli. În mod regretabil. noua lege va fi un factor-cheie în apariția și răspândirea bolilor. Ca urmare, va fi mai puțin eficace decât ar fi trebuit".

74 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Cu toate acestea, proiectul de lege a fost salutată de către o altă organizație pentru bunăstarea animalelor, EuroGroup. "Am muncit din greu pentru a obține acest rezultat și sunt mândru să spun că, datorită eforturilor noastre de advocacy și sprijinul actorilor-cheie în instituțiile UE, fiecare deținător de animale din Europa va trebui să urmeze practicile de buna creștere a animalelor și de a folosi medicina într-un mod prudent și mod responsabil ", a declarat Reineke Hameleers, director al Eurogroup pentru animale.

util / Certificare Miruna Sorescu

Certificarea Global Food În anii '90, au existat o serie de crize de siguranță alimentară internaționale, de profil înalt, inclusiv ESB, dioxină și listeria. Rezultatul a fost că majoritatea consumatorilor și-au pierdut încrederea în industria alimentară. Directorii executivi ai comercianților cu amănuntul, ai produselor alimentare, au căzut de acord să adopte o serie de măsuri de colaborare. Astfel, în mai 2000, a fost fondată o fundație non-profit, nmită Inițiativa privind siguranța alimentară mondială. Scopul certificării

Obiectivele GFSI

Scopul principal al fundației a fost expus de la bun început și a avut un mesaj convingător: acela ca, o dată certificată, să fie acceptată oriunde, pe glob. GFSI aales abordarea de evaluare comparativă, deoarece existau mai multe fundații care se ocupau de această problem. Retailul britanic Consortium publiucase déjà primul standard de siguranță alimentară BRC, în 1998. Retailerii germane și cei francezi au început să lucreze împreună la standardul internațional alimentar (IFS), iar Institutul de marketing alimentar și Asociația pentru Comerț a retailerilor din America de Nord, au dezvoltat un standard de siguranță a calității alimentelor (SQF).

Cele mai importante obiective ale GFSI sunt: reducerea riscului de siguranță alimentară, prin asigurarea echivalenței și convergenței dintre sistemele de management al siguranței alimentelor eficiente; gestionarea costurilor în sistemul de alimentare la nivel mondial. prin eliminarea redundanței și îmbunătățirea eficienței operaționale; dezvoltarea competențelor și consolidarea capacităților în materie de siguranță alimentară, pentru a crea sisteme de alimente, care să fie coerente și eficiente la nivel mondial; oferirea unei platforme unice a părților interesate, la nivel internațional, de a colabora efficient, în sprijinul consumatorilor.

Astfel, modelul de benchmarking ar determina în mod credibil echivalența între sistemele de siguranță alimentară existente, lăsând în același timp, flexibilitatea de alegere, pe piață. Concret, Inițiativa Globală pentru Siguranță Alimentară (GFSI) este o inițiativă venită din partea industriei de profil, care oferă leadership și orientări cu privire la sistemele de management al siguranței alimentelor, pentru siguranța acestora, de-a lungul întregului lanț de aprovizionare. GFSI este facilitată de Bunuri Forumul de consum (CGF), o rețea de industrie la nivel mondial, bazată pe paritate, care este condusă de membrii săi. Misiunea GFSI este aceea de a asigura îmbunătățirea continuă a sistemelor de management al siguranței alimentare, pentru a asigura încrederea în livrarea produselor alimentare, în condiții de siguranță alimentară, pentru consumatorii din întreaga lume.

În momentul de față, GFSI s-a dezvoltat pentru a deveni mai mult decât o organizație de analiză comparativă. Modul în care colaborează cu experți naționali specializați în siguranță alimentară în întregul lanț de aprovizionare alimentară se reflectă în cadrul reuniunilor grupului tehnic de lucru și a părților interesate, în organizarea de conferințe și evenimente regionale. Acestea împărtășesc cunoștințele sale și promovează o abordare armonizată, având o viziune comună a Óproduselor alimentare care sunt sigure, pentru consumatorii de pretutindeniÓ. În plus, direcția strategicã a GFSI este asigurată de un consiliu de administrație, care este orientat spre industrie, de la comercianții cu amănuntul, până la producătorii și operatorii de Foodservice. Acesta este sprijinit de Consiliul de administrație al Forumului, co-prezidat de Dick Boer, CEO al Royal Ahold și de Paul Bulcke, CEO al Nestle.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 75

UTIL / Idei de afaceri

Miruna Sorescu

Organizarea și exploatarea unei ferme de iepuri Creşterea iepurilor de casă este o afacere foarte profitabilă, pentru că nu necesită investiţii mari şi nici eforturi deosebite. Carnea de iepure este dietetică, având calităţi gustative deosebite, fiind recomandată tuturor, dar mai ales în hrana bolnavilor, copiilor şi bătrânilor. De asemenea, poate fi folosită şi la fabricarea mezelurilor de calitate superioară.

Randament ridicat Randamentul la iepurii de casă este foarte ridicat, ajungând până la 65%. Precocitatea iepurilor de casă este însemnată, ei având un ritm intens de creştere. Greutatea de la naştere şi-o măresc, la diferite vârste, astfel: la o lună de 13 ori, la 2 luni de 30 de ori, la 3 luni de 47 de ori, la 4 luni de 65 de ori, la 5 luni de 81 de ori, la 6 luni de 90 de ori. Specia are o prolificitate foarte mare, o iepuroaică dând naştere la 13-14 pui, de 2-3 ori pe an.

76 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Caracteristici Carnea de iepure devine din ce în ce mai căutată, datorită faptului că este o delicatesă care nu conține colesterol, nu are grăsimi și, în plus, beneficiază de proprietăți curative pentru bolnavii de cancer. Carnea de iepure are un grad înalt de digestibilitate, ea fiind bogată în aminoacizi esențiali. La controlul chimic, conținutul maxim de azot ușor hidrolizabil nu trebuie să depășească 32 mg la 100 de grame de carne. La examenul bacteriologic se admit maxim 3 ± 4 coci / mm / camp microscopic. Dacă se va compara carnea de iepure cu cea provenită de la alte animale domestice, aceasta se află la loc de frunte. Se observă că ea conține 40,15% substanță nutritivă, față de 32,62%, cât conține carnea de găină, 27,11%, față de carnea de porc, 24,61%, față de carnea de vițel, și 24,20%, față de carnea de vacă. Prin fierbere, prăjire sau la grătar, rămâne cu un gust excelent și un aspect de culoare albă, spre deosebire de cea provenită de la iepurele de câmp, care este roşie. Hrana iepurilor este compusă din morcovi, varză, lucernă, porumb, ovăz, grâu, suplimentată cu furaj granulat, în care sunt introduse toate vitaminele necesare. Furajul granulat are unele avantaje: reduce risipa şi combate consumul selectiv și are un conţinut redus de praf, factor care afectează căile respiratorii ale iepurilor etc.

Ritmul de reproducþie Foarte important de știut pentru profitabilitatea unei ferme de iepuri, este stabilirea ritmului de reproducþie a iepurilor de casă întro crescătorie, motiv pentru care trebuie să se țină cont de condițiile de creștere asigurate (hrănire și adăpost), din cadrul fermei. Productivitatea femelelor dintr-o fermă, estimată prin numărul de pui înţărcaţi pe cuşcă şi pe an, depinde de intervalul dintre două fătări succesive, de numărul de pui la fătare şi de procentul de supravieţuire a puilor până la înţărcare. După intervalul de timp dintre două fătări succesive, ritmul de reproducþie poate fi: ¥E xtensiv: Caracteristic crescătoriilor care dispun de condiţii de hrănire şi adăpare precare şi care se bazează pe realizarea a două fătări pe an, în urma cărora se obţin 12-18 pui înţărcaţi pe femelă. Un ciclu de reproducere este alcătuit din 30 zile de gestaţie şi 60 zile de alăptare. Cele două cicluri de reproducere însumează 180 zile pe an şi se derulează între 1 martie-15 septembrie. ¥S emiintensiv: Realizarea a 3 fătări pe an, în urma cărora se înţarcă 26-28 pui/femelă. Intervalul dintre două fătări succesive este de 75 zile (30 zile de gestaţie şi 45 zile de alăptare). Cele trei cicluri de reproducere însumează 325 zile. ¥ I ntensiv: Realizarea a 4 fătări pe an şi obţinerea a 30-35 pui înţărcaţi/femelă. Durata unui ciclu de reproducţie este de 75 zile, iar femela este în activitate 300 zile/an. ¥S upra-intensiv: Obţinerea a 6 fătări/an/femelă şi a 36-48 pui înţărcaţi/an/femelă. Fătările au loc la interval de 60 de zile (30 zile de gestaţie şi 30 zile de alăptare), iar femela este în activitate 360 zile/an. În funcţie de ritmul de reproducere ales, se întocmeşte în fermă un plan de montă şi fătări. Costuri inițiale reduse Achizițiile pentru demararea acestei afaceri nu sunt mari. Un iepure viu, cumpărat dintr-o sursă autorizată, cu toate vaccinurile asigurate costă în jur de 25 de lei cu TVA inclus. Într-o fermă tradiţională de creştere a iepurilor sau o gospodărie ţărănească, o iepuroaică poate avea într-un an 4-5 fătări, şi de fiecare dată se obţin 7-8 iepuraşi. Deci, într-un an, de la o singură iepuroaică se pot obţine 40 de iepuraşi. Trebuie știut că, în primele 8 luni de viață,

iepurașii își asigură imunitatea organismului la boli din laptele matern. După această perioadă, există riscul apariţiei unor boli. În cazul fermelor industriale de creştere a iepurilor, numărul fătărilor anuale pentru o iepuroaică este mai mare decât în cazul gospodăriilor (6 fătări), iar sacrificarea iepuraşilor se realizează la 2,5 luni. La început, iepurii cumpăraţi pentru gospodărie pot fi ţinuţi într-o cuşcă comună. Tineretul (20-30 de bucăţi), poate fi adăpostit în ţarcuri, la sol sau cuşti unice. La vârsta de 3 luni se separă pe sexe. Iepuroaicele şi iepuroii trebuie să aibă de la această vârstă cuşti individuale. La 4,5 luni, când ajung la 75% greutate corporală, se poate face reproducţia. Gestaţia durează 30 de zile. Iepurii de la ferma tradiţională se vând în viu cu 17 lei/kg şi cu 30 lei/kg în carcasă, la calitate premium. Vânzările cele mai mari sunt în lunile premergătoare Paştelui. În supermarket, carcasele de iepuri provenite din import Ungaria şi Cehia se vând cu 46 lei/kg, calitatea a IIIa. Carcasele de calitatea a III-a au sub două kilograme. Altfel spus, o afacere cu o fermă tradițională de iepuri se poate dezvolta cu minim 50 de iepuri. În afara cărnii și a exemplarelor vii, folosite pentru reproducție, se pot valorifica și blănițele, iar fermierul poate învăța singur cum se prelucrează acestea.

Condiții obligatorii de sănătate Este necesar ca fermierul să asigure vaccinarea şi deparatizarea: un vaccin (Mixohemovirovac) împotriva bolilor virotice costă 2 lei/ animal, iar deparatizarea (cu Evomec) doar 0,5 lei/animal. De asemenea, tot pentru deparatizare, se mai pune în apa de băut a iepuraşilor, la un,anumit,interval, Coccistop. Vaccinarea poate fi efectuată de fermier, care poate învăţa procedura de la cineva specializat, sau poate apela la serviciile unui veterinar contra sumei de 5 lei/animal (include manopera veterinară şi costul vaccinului propriu-zis). Vaccinarea este absolut necesară. Bolile virotice care pot apărea într-o fermă de iepuri pot conduce la mortalitatea efectivelor, într-o proporţie de 95%, dacă nu se iau măsurile corespunzătoare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 77

util / infoweb Miruna Sorescu

http://www.mla.com.au Site australian specializat, destinat numai profesioniștilor din domeniul cărnii. Subiectele abordate sunt dintre cele mai importante care vizează acest domeniu: îmbunătățirea și durabilitatea fermei, soluții pentru costurile de producție cât mai reduse, despre standard ridicat de sănătate și securitate la locul de muncă, soluții

de colaborare pe lanțul de aprovizionare. MLA este organismul de marketing, cercetare și dezvoltare pentru carne și efectivele de animale, din industria roșie din Australia. MLA este o organizație non-profit deținută de producătorii de bovine, ovine și caprine.

Aceasta este finanțată printr-o taxă asupra vânzărilor creșterii animalelor, dar și din fonduri ale guvernului federal pentru investiții în cecetare și dezvoltare. Practic, MLA este un furnizor de servicii pentru industria de carne rosie, nu este un organism sau lobby reprezentativ al vreunui grup industrial.

http://www.farmjournalmedia.com Farm Journal Media este un site dedicat producătorilor de top de astăzi care își doresc să afle în profunzime, informații și idei în timp util, dar și informații care să fie de încredere. Așteptările lor sunt îndeplinite în primul rând de către Jurnal Farm Media - unul dintre brandurile media cele mai respectate și recunoscute din SUA. Canalele integrate ale Farm Journal Media, multimedia, converg pe acest segment de public influent astfel încât să fie în măsură să asigure clienților săi și perspec-

tivele unei comunicări coerente și continue. Farm Journal Media include revista sa emblematică, Farm Journal având o longevivitate media de 138 de ani. Farm Jurnal TV include "AgDay" și programele de televiziune "US Farm Report". Site-urile de internet ale companiei includ www.agweb.com și www.Cattle-Exchange.com. Jurnalul Media Agricol a publicat, de asemenea, buletinele Pro

Familia Farmer, produce numeroase evenimente live, oferă servicii de editare personalizată și oferă servicii extinse de baze de date. Sediul companiei agricole Jurnalul mass-media se află în Philadelphia, Penn., unde compania a fost infiintata in anul 1877. Revista și compartimentările Strategii de baze de date, de asemenea, au sediul acolo.

meatnewsnetwork - YouTube Acesta este un site dedicat, pentru a furniza consumatorilor și mass-media, informații în timp util, credibile, despre industria cărnii și de pasăre și produsele lor. MeatNewsNetwork este site-ul official al Institutului American de Nord al cărnii și al Asociației Nami. Nami este o asociație de comerț național care reprezintă compa-

78 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

niile care prelucrează 95% din carnea roșie și 70% din produsele de curcan din SUA și furnizorii lor de-a lungul Americii. Cu sediul în Washington, DC, Nami păstrează degetele pe pulsul legislației, reglementare și activitatea mass-media care influențează industria cărnii de pasăre și și oferă actualizări rapide și analize membrilor săi pen-

tru ai ajuta să rămână informați. În plus, Nami desfășoară activități de cercetare științifică, prin Fundația sa concepută pentru a ajuta la dezvoltarea industriei de carne și păsări de În plus, Nami organizează multe întâlniri ale Institutului și seminarii educaționale, excelente oportunități de networking și de schimb de informații pentru membrii industriei.

SIESTA / Meridiane istorice Maria Demetriad

Agricultura Evului Mediu Târziu Europa

În Europa se cultivau grâul, orzul, secara, meiul și ovăzul. Secara a dominat în regiunile nordice, iar orzul și meiul au fost des cultivate în părțile mediteranene. Asolamentul bienal, utilizat din antichitate, presupunea un ciclu prin care terenul era împărțit în două părți, una fiind cultivată, cealaltă era lăsată în pârloagă. Asolamentul trienal, apărut în Evul Mediu, presupunea ca terenul să fie împărțit în trei părți, pe una fiind cultivată cerealele de primăvară, pe a două cereale de toamna, iar cea de-a treia era lăsată în pârloagă. Asia

La sfârșitul Evului Mediu, încă mai existau comunități de vânători-culegători în multe regiuni ale planetei; cele mai multe, în Africa, Australia, America de Sud, America de Nord, în nordul Europei și nordul Asiei, situate spre zonele periferice, din cauza presiunii societăților compacte și organizate de agricultori și crescători de animale. În estul Africii, Asia Centrală și în Europa răsăriteană (Rusia) se găseau triburi sau comunități care trăiau de pe urmă creșterii animalelor domestice-bovine, ovine, caprine, cai, fiind comunități nomade.

Trei civilizații agricole Deseori, comunitățile nomade conduceau raiduri de jaf ori, prin superioritatea lor militară, impuneau tribut ori taxe de protecție agricultorilor. Unele comunități nomade au renunțat la modul de viață pastoral și s-au sedentarizat. La nivel global, în epoca post-clasică, s-au remarcat trei mari civilizații agricole: civilizația cerealelor (Europa, Africa și Orientul Mijlociu), civilizația orezului (Asia) și civilizația porumbului (Americile).

În Asia, erau predominate societățile ce cultivau orezul și cerealele, în regim uscat. Ulterior, s-a trecut la cultură orezului inundat în Asia de Sud-Est, care avea avantajul unei productivități crescute numai în zonele joase, pe văile râurilor. Sistemul de cultivare a orezului inundat a fost perfecționat în China, acestea raspândindu-se în câmpiile din sudul și centrul țării. Culturile cerealiere încă mai predominau însă în regiunile nordice și în zonele înalte. Nemaifiind nevoie să se preocupe de agricultură, activitățile meșteșugărești și comerciale au crescut, iar orașele s-au lărgit și s-au dezvoltat. Lumea nouă În Lumea Nouă, predomina cultura porumbului, mai ales în Mexic. Era cultivat porumbul sălbatic, din care rezultau știuleți de 2-3 cm, cu câteva zeci de boabe. Abia când oamenii au început să selecteze semințele, roadele au fost de calitate, iar randamentele au fost mai mari. Cultura porumbului s-a extins din Mexic în alte părți ale Americii de Nord și Centrale, și în America de Sud, cultivat la altitudini mari, pe platourile andine. Populațiile amerindiene mai cultivau fasolea și dovleacul, cartofii și tomatele. Producția agricolă a sporit creșterea demografică și a densității în Mexic și Peru, unde s-au dezvoltat mari civilizații. Cea mai mare parte a Americilor erau încă predominate de vânători-culegători, și chiar în timpul epocii moderne, încă mai eistau mici comunități de vânători-culegători în Canada, Brazilia, vestul Statelor Unite, Argentina. Lipseau animalele domestice. Caii, bovinele, porcii și ovinele erau inexistente până la venirea europenilor, doar lama fiind domesticită. Nivelul tehnologic era încă la stadiul neolitic, nedeținând arme și unelte din metal, ceea ce a reprezentat un dezavantaj la sosirea coloniștilor europeni ce i-au anihilat. Spaniolii au descoperit avantajele porumbului și l-au adus porumbul în Europa din secolul XVI, cultura fiind extinsă din Spania, în Italia și Imperiul Otoman.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIA CÃRNII / FABRICA DE CARNE 79

afacere / siguranþa alimentarã

AVANPREMIERÃ / ediÞia 35, SEPTEMBRIE 2016 Editor

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

Redacþia Director general: Mirela VASILE mirela@infogroup.ro

COVER

Peste un an de la reducerea TVA la carne. Care a fost dinamica industriei? Ferma:

Producerea cărnii de vită - Durabilitatea și relaţia cu protecţia mediului

Director proiect: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro Redactori: Maria Demetriad Miruna Sorescu Romulus Cristea Cristina Delia Gavriluþ Inginer Tehnolog Corecturã: infoGROUP Marketing&Publicitate: infoGROUP Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INFOGROUP MEDIA INVEST Tel/Fax: +4 021 222 40 48

Inovație

Tehnici spectroscopice pentru evaluarea calităţii cărnii Materii prime

Extracte cu efect antioxidant asupra cărnii şi produselor din carne

80 FABRICA DE CARNE / APRILIE 2016

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Fabrica de Carne aparþin Societãþii Comerciale INFOGROUP SRL. Distribuþie Fabrica de Carne este o revistã gratuitã care apare la douã luni, destinatã specialiºtilor din industria cãrnii. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.