infoALIMENT MAGAZIN 22 - July 2013 by infoALIMENT

analizã

MOR~RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

CUPRINS IULIE 2013

Nr. 1 Serie Nouã

pag 12

COVER: Industria alimentarã poate fi motorul creºterii economice

pag 22

Eveniment Zilele Alinda 2013

pag 65 Carne ºi produse din carne TVA-ul ºi lanþul slãbiciunilor politicilor guvernamentale

pag 101

pag 147

Legume-fructe Fructele româneºti, în luptã cu importurile

pag 159

Nonalcoolice Rãcoritoarele fãrã proteine

Peºte ºi produse derivate România ar putea sã revinã în topul producãtorilor mondiali de caviar

pag 28 Interviu Daniel Constantin: ”Am reuºit sã depãºim câteva momente extrem de dificile!”

pag 175 pag 113

pag 33

Morãrit, Panificaþie Reviva, alimente pentru o alimentaþie sãnãtoasã

Lapte ºi produse lactate Autoritãþile bulgare protejeazã piaþa româneascã

pag 129

pag 49 Bãcãnie

România, potenþial important la cultura orezului 2

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Dulciuri ºi produse zaharoase Îndulcitorii moderni

Bere, bãuturi alcoolice Creºterea accizei la alcool ar putea frâna consumul de bere al românilor

EDITORIal HoReCa HORECA - o piaþã care creºte cu paºi mici dar siguri

pag 201

infoALIMENT MAGAZIN, un nou format, o nouã perspectivã

pag 187 Vin, vinificaþie Românii încep sã caute vinurile de calitate

De mai bine de unsprezece ani, infoALIMENT este o prezenþã binecunoscutã în întreaga industrie alimentarã din România. Catalogul care poartã numele agenþiei, infoALIMENT a însemnat o lungã perioadã de timp cel mai eficient instrument de informare a jucãtorilor din piaþã, precum ºi un partener al tuturor celor care au dorit sã îºi dezvolte sau sã îºi consolideze un business de succes.

pag 215 Retail ºi distribuþie Mãrcile private concureazã cu brandurile consacrate?

pag 225

Ilie Stoian

Astfel, pornind de la solida experienþã acumulatã în timp, redacþia noastrã a decis transformarea vechiului catalog în infoALIMENT MAGAZIN, singura publicaþie de specialitate destinatã întregii industrii alimentare româneºti. Dupã cum puteþi observa prin simpla rãsfoire a ediþiei inaugurale, infoALIMENT MAGAZIN reprezintã un efort deosebit, materializat în alcãtuirea unui sumar cât mai cuprinzãtor (dar nu exaustiv), prin aducerea în faþa dumneavoastrã a celor mai noi informaþii din domeniu. Din sumar, nu lipsesc analize, prezentãri de materii prime sau tehnologii de ultimã generaþie, soluþii de optimizare a afacerii, soluþii pentru eficientizarea desfacerii sau destinate finanþãrii etc. Deocamdatã, infoALIMENT MAGAZIN va fi publicat, ca pânã acum, odatã la ºase luni, intenþionându-se ca, în funcþie de evoluþia pieþei, sã aibã o apariþie trimestrialã.

Igienã ºi servicii de curãþenie Reducerea microflorei în spaþiile de producþie ºi comerciale

pag 231 Siguranþã alimentarã Noi teste de evaluare ale produsului final

pag 241 Certificare, consultanþã, acreditãri Eliberarea certificatului de oportunitate

Profesionalismul de care au dat dovadã toþi cei care au lucrat la acest catalog a transformat infoALIMENT în cea mai importantã agenþie din România, specializatã în industria alimentarã, fie cã vorbim despre furnizori de materii prime, de tehnologii, de procesatori, de servicii conexe, retail etc.

pag 251 Finanþare Contractul de factoring, alternativã la creditare

pag 267 Construcþii, amenajãri, dotãri BIOGAZ: uniunea perfectã între economie ºi ambient

Nu mai puþin adevãrat, redacþia infoALIMENT MAGAZIN urmãreºte ca, în ediþiile viitoare, sã aducã în faþa cititorilor prezentãri de companii, prezentãri tehnologice ºi ºtiinþifice realizate împreunã cu firme din domeniu, reportaje, interviuri cu oameni de afaceri de succes din industria alimentarã româneascã etc. Desigur, nu lipsesc ºi nu vor lipsi paginile care vor conþine modulele publicitare ale firmelor care vor apela în continuare la serviciile noastre. Dragi cititori, infoALIMENT MAGAZIN este la început de drum. Suntem convinºi cã noua propunere editorialã va fi pentru dumneavoastrã instrumentul de lucru numãrul 1, în privinþa informãrii, mai ales cã site-ul www.infoaliment.ro va fi ºi el restructurat în aºa fel încât, pe lângã baza de date care o conþine ºi care stã la dispoziþia celor interesaþi prin secþiunea ”Cont infomember”, sã aducã ºi un plus editorial cât se poate de consistent.

pag 259

Dar, peste toate, încã de la aceastã ediþie inauguralã, vã promitem cã vã vom fi parteneri fideli ºi prieteni care, prin informaþiile pe care vi le vom pune la dispoziþie numãr de numãr, vã vom sprijini activ în activitatea de zi cu zi.

Depozitare, frig, transport Piaþa echipamentelor de frig creºte cu cca 8% pe an, la nivel mondial

Activãm cu toþii pe aceeaºi piaþã. infoALIMENT MAGAZIN vã întinde mâna cu prietenie, convinºi fiind cã drumul spre succes este comun. Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

IND EX C O MPaNII

3P FRIGOGLASS ...................................................................48 A.F. CIMPOIES MARIANA ....................................................92 ACCENT PROTRADE SRL ............................................43, 209 ACETICA COMPANY SRL .....................................................50 ACTIV SAFETY ....................................................................238 AGRICULTURE CAPITAL& ENGINEERING........................250 AGROALIMENTA .................................................................200 ALINDA RO ..............................................................22, 34, 127 ALLPACK ...............................................................................31 AMA 14 TRADING ................................................................163 AMBAFIN GRUP ....................................................................81 AMBASADOR PLUS .....................................................80, 150 APRIL ...................................................................................112 AROMATICS ................................................................139, 166 ARTPAPEL GROUP .............................................................133 ASPETI .........................................................................152, 208 AVANTAJ SUTA LA SUTA ...........................................188, 204 AVANTAJ TEXTIL ................................................................122 AVICOD ..................................................................................83 AZELIS ROMANIA................................................................136 BALKARN TRADING ....................................................105, 154 BARONCINI............................................................................98 BATERS BROX ............................................................125, 178 BIOTIM B&S .........................................................................238 BORO INFO .........................................................37,38,45, 207 BUCOVINA SA .....................................................................123 CAMY- LACT SRL ................................................................122 CANTAR PROD....................................................................277 CARMANGERIA GODAC .......................................................68 CARNICOMP ..........................................................................84 CCIA ARAD ...........................................................................63 CHEREJI ................................................................................46 CHIORINO SRL................................................................44, 77 COCOR IMPEX .....................................................................53 COMALAT ............................................................................124 COMBIS SA ............................................................................75 CONSBIT..............................................................................145 COTNARI .....................................................................190, 191 CRAIPACK ...........................................................................145 CR CRISTIM .........................................................................79, 117 CROCO ..................................................................................32 CROWN COOL ..............................................................80, 261 CURT GEORGI ......................................................71, 135, 227 D & D PLASTICS ....................................................................76 DARI TEHNOLOGIES .........................................................176

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureยบti Tel/Fax: +4 021 223 25 21; Email: office@infogroup.ro

| Infoaliment Magazin โ ข Nr. 22 | iulie 2013

DEBITRON TERMO................................................96, 127, 148 DIANA......................................................................................84 DORIPESCO.........................................................................109 EASTERN EUROPEAN FOODS...........................................124 ECOLACT PROD..................................................................114 ELCOMEX AGROINDUSTRIAL SA......................................120 EMMETI PLAST...................................................................264 ENZYMES&DERIVATE...........................................................41 ERSTE KLASSE DISTRIBUTION SRL....................................76 EVEREST ROPACK..............................................................210 EXCELO SOFT.....................................................................124 EXPO PROIECT......................................................................76 EXPODRINK.................................................................170, 181 FABRICA DE PRODUSE LACTATE ORAVITA.....................124 FGCR-IFN SA........................................................................252 FLY DGV...............................................................................140 FOTOMETRIC INSTRUMENTS............................................232 FRIGO FRUCT .............................................................155, 223 GIPTRONIC SERVICE 96.....................................................212 GOLDEN FISH ROM.............................................................107 GRICO ROSERV...................................................................278 GRUNDWAL..........................................................................228 HARGITA HOLDING.............................................................212 HBP EKO DISTRIBUTION....................................................230 HELIT ITALIAN FLAVOUR....................................................142 HETEXEN SRL......................................................................156 I.IND.GIB GABRIEL.......................................................130, 213 ICECHIM...............................................................................247 IMDIA.......................................................................................86 INDAGRA FOOD...................................................................137 INSTITUTUL DE CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU APICULTURA SA....................................................53 INTERALLIS CHEMICALS SA...............................10, coperta 4 INTERSEMAT.......................................................................229 LACROIX AMBALAJE...........................................................115 LACTO SERVICE..................................................................119 LANTUL CARPATIN IMPEX....................................................88 LAY CONDIMENTE.................................................................67 LIDO GARBEA........................................................................35 LIPLAS PROD.......................................................................210 LIVING JUMBO INDUSTRY SA..............................................56 MADE FOR PROTECTION...................................................161 MAG’94 COMIMPEX.............................................................146 MARCO& ALEX.....................................................................265 MERCURII IMPEX...................................................................85 MIRDATOD...........................................................................119

MOISI SERV COM................................................................118 MOLDEXPO............................................................................51 NICSAN PROD COM SRL......................................................76 NUVA FOREST ......................................................................89 OPTIMEAT..............................................................................72 ORVED GROUP......................................................................81 OVITIN EUROCONSTRUCT.................................................278 PIRAMIDA TRADE INVEST..................................................202 PONS RO PRODCOM..........................................................227 RADAUER TRADING..............................................................86 RCR BUSINESS & EQUIPMENT..........................................278 REACTIV PLUS.....................................................................134 REVIVA SRL...........................................................................40 RIMTECH SOLUTIONS..........................................................98 ROM EAST STAR...................................................................88 ROMCARTON GROUPE ROSSMAN...................151, 194, 202 ROMDIL.................................................................................131 ROMFULDA SRL..................................................................118 ROMTURINGIA.....................................................................264 ROPINI....................................................................................91 ROSU......................................................................................95 ROTA GUIDO SRL................................................................270 ROTINA PRODUCT ...............................................................89 SAFIR......................................................................................92 SALIX SRL..............................................................................58 SERBANESTI LIVADA............................................................96 SERGIANA PRODIMPEX..................................................66, 74 SIKA ROMANIA.....................................................................274 SIMPLU IMPEX SRL.............................................................210 SITEMANI................................................................................62 SNICK AMBALAJE..........................................................25, 203 SORIVAL.................................................................................84 SUDPACK ROMANIA..............................................................78 TEGERO & CO......................................................................278 TEHSYS GROUP COMPANY...............................................235 TOPI IMPORT-EXPORT.......................................................217 TOTAL VET...........................................................................228 TRIAGO TRADING................................................................193 TRUMF IMPEX .......................................................................74 UNIVER PROD ...............................................................59, 100 UNIVERSAL SPEDITION......................................................261 UP 2003 FOOD.......................................................................62 VEBO IMPORT EXPORT......................................................145 VITOSA...................................................................................47

Director General Claudia Bocean / claudia@infogroup.ro

Marketing&Publicitate: infoALIMENT

Redacþia Redactor ªef: Ilie STOIAN / stoian@infogroup.ro Redactori: Ioan ªerbanescu, Maria Demetriad, Teodora Chiorean, Alexandru Peligrad, Gabi Niþulescu

Layout & DTP Viorel Rucãreanu / viorel@infogroup.ro

Colaborator: Crtistina Delia Gavriluþ - Inginer Tehnolog Corecturã: Adriana Zamfir

Difuzare ºi abonamente Dana Lotcu / office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INDEX Media SRL / Tel/Fax: +4 021 222 40 48

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei infoALIMENT MAGAZIN aparþin Societãþii Comerciale INFOALIMENT SRL. Distribuþie infoALIMENT MAGAZIN este o revistã gratuitã care apare la ºase luni, destinatã specialiºtilor din industria alimentarã. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

{TIRI Preþ record la cafeaua Arabica

Kraft Foods România a devenit Mondelez România Kraft Foods România S.A., lider pe piaþa localã de cafea, ciocolatã ºi biscuiþi, ºi-a schimbat numele în Mondelez România S.A. Schimbarea a devenit efectivã în aceastã primãvarã, dupã ce, la 1 octombrie 2012, Kraft Foods s-a împãrþit în douã companii publice: o companie de snacks, cu prezenþã la nivel global, ºi o companie de produse de bãcãnie, cu operaþiuni în America de Nord. Aceasta din urmã, îºi menþine numele de Kraft Foods Group, Inc, în vreme ce firma de snacks cu prezenþã la nivel global, a fost denumitã Mondelez International. „Decizia de a împãrþi compania s-a datorat strategiei diferite de creºtere ºi dezvoltare între categoriile de snacks ºi celelalte produse alimentare din portofoliul companiei. Mai mult, aceste categorii aveau nevoie de direcþii noi de dezvoltare, elaborate în pieþe separate”, se aratã într-un comunicat al companiei, preluat

Dole

ºi-a suspendat activitatea din România Producãtorul de origine americanã Dole a suspendat activitatea subsidiarei sale de pe piaþa localã, dupã aproape patru ani de la intrarea în România printr-o achiziþie. În retail sunt prezente în continuare fructe proaspete cu eticheta Dole, însã ele sunt distribuite de o subsidiarã a companiei din afara þãrii sau de companii locale de distribuþie.

de Magazinul progresiv. Noul nume al companiei este inventat. “Monde” este inspirat din versiunea latinã a cuvântului “lume”, ºi “delez” este o expresie originalã a cuvantului “delicios.” În plus, cuvântul “International” exprimã natura globalã a afacerii. Mondelez Romania este lider de piata in categoriile de cafea, ciocolata si biscuiti in Romania, pozitie pe care doreste sa o consolideze prin investitia continua in marcile sale, prin inovatie si extinderea gamei de produse. “Ca membru al Mondelez Internaþional ºi al regiunii MEU, care reprezintã acum 39% din veniturile totale ale companiei, oamenii noºtri vor beneficia de noi oportunitãþi. În afarã de acestea, fiind parte dintre cele mai mari ºi importante regiuni europene, vom putea sã adoptãm ºi sã adaptãm noile strategii comune.”, a specificat, în comunicat, Gerard Chandran, Managing Director, Mondelez România. (Mai multe, pe www.magazinulprogresiv.ro)

localã în 2009, dupã preluarea distribuitorului local de fructe proaspete Distrifrut. În primii ani de operare pe piaþa localã, acesta avea planuri mari ºi bugete de investiþii pe mãsurã. În 2010, Dole România reuºise dublarea cifrei de afaceri, faþã de 2009, raportând rulaje de 107,3 milioane de lei, la finalul anului. În anul urmator, 2011, afacerile au înregistrat un declin abrupt, ajungând la valoarea de 39,4 mil. lei, potrivit raportãrilor Dole România la Ministerul de Finanþe. Si efectivul de angajati s-a redus in acelasi ritm, de la un numar mediu de 72 de salariati in 2010 ajungand la 30 de persoane in 2011. În 2013, Dole România a înregistrat la Ministerul de Finanþe suspendarea activitãþii sale.

Dole Food Company înfiinþase subsidiara Pe piaþa româneascã, fructele ºi legumele proaspete rãmân o categorie profund afectatã de evaziune, fenomen care a acaparat 80% din piaþã. Din acest motiv, investiþiile companiilor mari, din afara þãrii, se dovedesc a fi foarte riscante. (Mai multe, pe www.magazinulprogresiv)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Preþul futures al cafelei Arabica a stabilit recent, pe piaþa americanã, nivelul minim al ultimilor trei ani, investitorii aºteptând “un atac” al boabelor cultivatorului de top din domeniu, Brazilia. Preþul cafelei cu livrare în iulie a scãzut cu 2,2% vineri, la ICE Futures din New York, ajungând la 1,2725 dolari livra (o livrã = cca 500 grame). Acesta este cel mai mic preþ de închidere din 1 octombrie 2009 pânã în prezent. Sãptãmâna trecutã, cotaþia acestei materii prime s-a redus cu 7% - cel mai important declin din iulie 2012 pânã la momentul actual. Conform aºteptãrilor, Brazilia va produce 48,6 milioane de saci de cafea în 2013 (un sac de cafea = 69 kilograme). Din aceastã cantitate, producþia de cafea Arabica va fi de 36,4 milioane de saci, iar cea de Robusta - de 12,2 milioane de saci. Cultivatorii de cafea din Brazilia au recoltat aproape 30% din producþia de Robus-ta pe anul curent, dar vânzãrile de acest tip de cafea rãmân slabe, conform broker-ului “Flavour Coffee” din Rio de Janeiro, a notat Ziarul financiar.

Pe de altã parte, producþia de cafea din Vietnam, cel mai mare cultivator mondial de boabe Robusta, ar putea creºte cu 4,9% în anul agricol care începe în octombrie, la 1,5 milioane de tone, de la 1,43 milioane de tone, cantitate estimatã pentru anul anterior. O asemenea recoltã ar fi cea mai mare dupã recordul de 1,65 milioane de tone din anul 2011-2012. Avansul producþiei se datoreazã redresãrii vremii. Stocurile de cafea monitorizate de NYSE Liffe au crescut la 127.270 tone la data de 13 mai, de la 126.100 tone - cu douã sãptãmâni înainte. Totodatã, exporturile de profil din Vietnam s-au redus cu 30% în aprilie, faþã de martie, ajungând la 110.818 tone. În perioada ianuarie -aprilie 2013, declinul a fost de 16%, în ritm anual. (Mai multe, pe www.zf.ro)

{ T IR I Global TOP 10 Branduri alimentare Maggi a fost desemnat brandul numãrul 1 în topul brandurilor de produse alimentare în urma cercetãrii realizate de Kantar Worldpanel, companie internaþionalã specializatã în cercetarea comportamentului de cumpãrare al consumatorilor. Studiul a fost realizat în 32 de þãri din lume pe baza obiceiurilor de consum ale cumpãrãtorilor de produse FMCG. Inovaþia a reprezentat unul dintre principalele criterii care au stat la baza poziþionãrii Maggi pe locul I în top, noile lansãri de produse din ultimii ani confirmând acest lucru. Potrivit Kantar, cea mai mare creºtere a produselor Maggi a avut loc pe piaþa din Asia, urmatã imediat de tãiþeii instant din India. „Maggi, în topul brandurilor FMCG, reprezintã pentru noi o atestare a valorilor noastre, a muncii depuse de echipele din toate þãrile unde se regãsesc produsele MAGGI, dar, mai ales, o dovadã de recunoaºtere din partea consumatorilor care au înþeles cã „gãtitul” este mai mult decât atât, este împãrtãºirea unor momente culinare speciale cu cei dragi, este pasiune ºi este chiar distractiv. Aceastã veste ne-a bucurat foarte mult ºi ne-a oferit încredere în dezvoltarea de noi produse atât de necesare în bucãtãrie,” a declarat Alina Constantin, Business Manager Culinary Maggi.

Reuºita Maggi la nivel internaþional se datoreazã atât strategiei de fidelizare a consumatorilor actuali, cât ºi celei de pãtrundere pe pieþe noi, în curs de dezvoltare, cu un numãr mare de locuitori. Adaptarea la specificul local al fiecãrei regiuni (prin inovarea produsului ºi a ambalajului în funcþie de valorile ºi tradiþiile din zonã, de preferinþele culinare specifice ºi stilurile de viaþã diferite) ºi menþinerea unui lanþ de distribuþie eficient au contribuit la crearea unui brand puternic ºi apreciat de consumatori, conform studiului Kantar. Clasamentul brandurilor FMCG a fost realizat cu ajutorul unui instrument nou de cercetare, Consumer Reach Points, implementat de Kantar Worldpanel. Aceastã nouã modali-

tate de analizã urmãreºte comportamentul consumatorului luând în considerare numãrul de gospodãrii în care se achiziþioneazã un anumit brand ºi frecvenþa cu care acesta este cumpãrat. Iatã clasamentul: “Ca membru al Mondelez Internaþional ºi al regiunii MEU, care reprezintã acum 39% din veniturile totale ale companiei, oamenii noºtri vor beneficia de noi oportunitãþi. În afarã de acestea, fiind parte dintre cele mai mari ºi importante regiuni europene, vom putea sã adoptãm ºi sã adaptãm noile strategii comune.”, a specificat, în comunicat, Gerard Chandran, Managing Director, Mondelez România. (Mai multe, pe www.magazinulprogresiv.ro)

Brand

Producãtor

MAGGI

Nestlé

Knorr

Unilever

Lay’s

PepsiCo

Oreo

Mondelēz International

Bimbo

Ajinomoto

Heinz

HJ Heinz Company

Yoplait

General Mills

Activia

Danone

Cheetos

PepsiCo

Carmolimp a intrat în afacerile cu bere Compania Carmolimp a investit 500.000 de euro în noul sãu restaurant din Braºov, “Berãria Ciucaº”, deschis în parteneriat cu Ursus Breweries. Potrivit companiei, grupul de firme al familiei ªoneriu intenþioneazã sã deschidã încã douã restaurante în Braºov în acest an. “Berãria Ciucaº” este cel de-al treilea restaurant al grupului Carmolimp ºi al doilea din Braºov. Compania mai deþine un restaurant în oraºul Victoria, lângã Braºov. Restaurantul, deschis în chiar Centrul istoric al Braºovului, are o capacitate de 350-360 de locuri, cu tot cu terasa, ºi se întinde pe o suprafaþã 1.000 de metri pãtraþi. Carmolimp este producãtor ºi distribuitor de carne ambalatã ºi mezeluri, dar opereazã ºi o reþea de 50 de magazine proprii ºi peste 60 de unitãþi în sistem francizã. Pornitã în 1993 ca o afacere de familie, Carmolimp este deþinutã de familia Olimpiu ºi Carmen ªoneriu. Compania Ursus Breweries, controlatã de SABMiller, este cea care deþine brandul de bere Ciucaº, cu o istorie de peste 120 de ani. Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

{TIRI

Timiºoreana, produsã sub licenþã în Basarabia Compania Efes Vitanta Moldova Brewery, liderul pieþei de bere din Moldova, va produce sub licenþã berea Timiºoareana. „Am decis sã aducem Timiºoreana mai aproape consumatorului moldovean. Este o bere produsã cu pasiune ºi dãruire, valori trãite cu desãvârºire ºi de cãtre berarii de la Efes Moldova. Aceste valori sunt cele care ne þin aproape de consumatori, aproape de oamenii obiºnuiþi care ºtiu ce înseamnã cinstea, omenia ºi bunul simt”, a completat, într-un comunicat preluat de Magazin progresiv, Kamil Yazici, directorul general Efes Vitanta Moldova Brewery (EVMB). “Timisoreana este prima bere din România care va fi produsã sub licenþã în Republica Moldova. Mãrcile româneºti sunt foarte apreciate de moldoveni, ceea ce ne face sã dorim sã fim ambasadori ºi peste hotare. Existã o foarte mare cerere pentru berea româneascã în Moldova, iar Timiºoreana are cea mai mare notorietate ºi apreciere”, a afirmat la rândul sãau ºtefan Teodorescu, Group Brands Director Ursus Breweries. Ursus Breweries, parte a grupului SABMiller plc, este unul dintre cei mai mari producãtori de bere din România. (Mai multe, pe www.magazinulprogresiv.ro)

Lidl ºi Kaufland, supermarketurile cu cele mai mari importuri Produse ca napolitanele ºi mezelurile importate anul trecut de nemþii de la Lidl au cântãrit în balanþa comercialã mai mult decât turbinele aduse de CEZ pentru parcul eolian de la Fântânele (Constanþa), cel mai mare de acest gen din România. Reþelele de supermarketuri Lidl ºi Kaufland, care fac parte din grupul controlat de miliardarul german Dieter Schwartz, ocupã locurile 22 ºi 34 într-un top al companiilor din România care realizeazã cele mai mari importuri, fiind astfel retailerii pe rafturile cãrora se regãsesc cele mai multe produse aduse direct din strãinãtate, reiese dintr-un clasament al importatorilor furnizat cãtre Ziarul financiar de Institutul Naþional de Statisticã. De altfel, cele douã reþele sunt singurii jucãtori din comerþul alimentar care intrã între primele 100 de firme din România care realizeazã importuri directe, clasament dominat de companii din industria auto (care realizeazã importuri de componente ce sunt asamblate local ºi, în cele mai multe cazuri, reexportate), farma sau energie. Clasamentul nu furnizeazã date cu privire la valoarea importurilor realizate de com¬panii. Cu toate acestea, potrivit estimãrilor sursei citate, pe baza datelor furnizate de alte com¬panii din top, importurile Lidl pot fi estimate la circa 200 mil. euro, iar cele realizate de Kaufland la aproximativ 150 mil. euro.

Dividende de 42 de milioane de euro pentru Heineken România Grupul olandez Heineken, al treilea mare producãtor de bere la nivel mondial, va încasa de la subsidiara din România dividende în sumã brutã de 180,27 milioane de lei (41,7 milioane de euro) pentru exerciþiul financiar 2012. Suma va fi achitatã în termen de ºase luni de la data hotãrârii acþionarilor Heineken România, 25 aprilie. „Se aprobã acordarea unui dividend în sumã brutã de 1,48995 lei/acþiune aferent exerciþiului financiar pentru anul 2012, conform propunerii consiliului de administraþie al societãþii, în urma calculului profitului net al societãþii. Distribuirea acestor dividende urmeazã sã se facã de cãtre societate în termen de maximum ºase luni de la data adoptãrii prtezentei hotãrâri (25 aprilie - n.r.)“, se aratã într-un document al Heineken România, a informat Ziarul financiar. Acþionarii Heineken România sunt Brau Union AG (Austria) - 96,79% ºi o persoanã fizicã 3,21%, conform datelor Registrului Comerþului. Heineken România a încheiat anul 2012 cu o cifrã de afaceri de 1,18 miliarde de lei (266 milioane euro), în creºtere cu 13,2% faþã de 2011, iar volumul vânzãrilor a urcat cu 5%. Compania anticipeazã ºi pentru acest an o creºtere a cifrei de afaceri, bazatã pe vremea bunã din timpul verii. (Mai multe, pe www.zf.ro)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Lidl a urcat în acest top de pe poziþia 55 în 2011 pe locul 22 anul trecut, depãºind Kauf¬land (care a urcat de pe 37 pe 34). Cele douã reþele au fãcut rocada în ciuda faptului cã vânzãrile celor de la Kaufland (estimate la circa 1,5 miliarde de euro) sunt de trei ori mai mari decât rulajul estimat pentru Lidl anul trecut (450-500 mil. euro). Astfel, în timp ce importurile directe ale Kaufland reprezintã circa 10% din vânzãri, ponderea importurilor în vânzãrile Lidl poate fi estimatã la aproximativ 40%. „Diferenþa dintre aceste companii ºi alþi jucãtori din comerþul alimentar modern constã în faptul cã în timp ce restul reþelelor au magazine care se bazeazã pe branduri naþionale, pe lângã care comercializeazã mãrci proprii, produse în mare parte local, cele douã lanþuri germane au în primul rând mãrci proprii completate de branduri naþionale“, afirmã un manager din comerþul alimentar. (Mai multe, pe www.zf.ro)

{ T IR I

Tetra Pak:

Laptele cu arome genereazã creºtere Cea de-a ºasea ediþie a raportului Tetra Pak “Indexul Lactatelor” evidenþiazã o creºtere semnificativã a cererii pentru laptele lichid cu arome, din partea consumatorilor ocupaþi, preocupaþi de sãnãtate ºi gust. Laptele cu arome, al doilea cel mai consumat produs lactat lichid dupã laptele simplu, este estimat sã aibã o ratã anualã compusã de creºtere (CAGR) de 4,1% între 2012 ºi 2015, crescând de la 17 miliarde de litri la 19,2 miliarde de litri. Þãrile în curs de dezvoltare vor conduce la creºterea cererii de arome ºi produse noi care pun accent pe sãnãtate. Laptele simplu este estimat sã creascã cu 1,7% (CAGR) în aceeaºi perioadã de timp, de la 208,5 miliarde de litri în 2012 la 219,5 miliarde de litri în 2015. Totalul cererii de produse lactate lichide este preconizat sã creascã cu 2,4% din 280,3 miliarde de litri la 301.3 miliarde de litri în aceastã perioadã, conform studiului Tetra Pak. Rata de creºtere a consumului de lapte cu arome este prevãzutã sã creascã mai mult de triplu faþã de cea a bãuturilor rãcoritoare carbonatate, în 2012-2015. În aceastã perioadã, este previzionatã o creºtere a bãuturilor rãcoritoare carbonatate de 1,3% (CAGR), comparativ cu un estimat de 4,1% (CAGR) pentru laptele cu arome. În timp ce preconizãm o creºtere la nivel global a cererii pentru laptele cu arome, cererea din þãrile în curs de dezvoltare, mai ales în Asia ºi America Latinã, este preconizatã sã o depãºeascã pe cea din America de Nord ºi Europa, astfel pieþele emergente fiind motoarele de creºtere pentru industria lactatelor. De fapt, ºapte þãri din topul 10 mondial al pieþelor pentru laptele cu arome sunt þãri în curs de dezvoltare, conform studiului Tetra Pak. China este cea mai mare din lume, urmatã de Statele Unite ale Americii ºi India. Creºterea cererii pentru laptele cu arome din perioada 2009-2012 a fost în principal condusã de patru þãri în curs de dezvoltare: Brazilia, China, India si Indonezia.

Pâine în patru culori obþinutã cu ultrasunete O studentã din Cluj, Carmen Soporan, a creat o pâine coloratã care la prima vedere seamãnã cu un cozonac. Pâinea are culorile verde, viºiniu, portocaliu ºi alb. Verde de la spanac, viºiniu de la sfeclã, portocaliu de la morcov ºi alb de la aluatul normal, fãrã coloranþi artificiali. Carmen Soporan terminã Facultatea de ºtiinþe ºi Tehnologia Alimentului din cadrul Universitãþii de ºtiinþe Agricole ºi Medicinã Veterinarã din Cluj ºi spune cã în toamna anului trecut i-a venit ideea sã facã o pâine în mai multe culori. Spre deosebire de pâinea obiºnuitã care e fãcutã din apã, fãinã, drojdie, aceastã pâine are „suc“ de spanac, morcovi ºi sfeclã, în loc de apã. Deci, colorantul natural a înlocuit apa. Ca gust, e un pic mai dulce decât pâinea obiºnuitã, mai ales cã studenta a pus ºi lapte, pentru ca produsul sã fie pufos. „Eram în cãmin ºi mã uitam peste o carte cu reþete de pâine

Tendinþa de creºtere este prevãzutã sã continue pânã în 2015. În timp ce þãrile în curs de dezvoltare ocupã 66% din consumul laptelui cu arome în 2012, acesta este preconizat sã creasca la 69% pânã în 2015. China, Asia de Sud, Sud-Estul Asiei reprezintã mai mult de jumãtate din consumul global de laptele cu arome. De fapt, doar ºase þãri din Asia (China, India, Indonezia, Malaezia, Filipine ºi Thailanda) consumã 47% din producþia globalã de lapte cu arome, conform studiului Tetra Pak. Cutiile de carton au devenit principalul tip de ambalaj pentru laptele cu arome. Astfel, în 62% din laptele cu arome “de bãut” a fost ambalat în cutii de carton, pornind de la 57% în 2009. Se aºteaptã ca ambalajele de carton sã reprezinte 64% în 2015, cu porþii care sã atingã 81% din consumul laptelui cu arome “de bãut”. În ceea ce priveºte România, laptele cu arome are o pondere micã, reprezentând aproximativ 1% din piaþa laptelui simplu ambalat la nivelul anului 2012.

din mai multe zone ale lunii. Vãzusem pâine într-o culoare, dar nu în mai multe culori. Atunci mi-a venit ideea sã fac o astfel de pâine. Am cãutat pe internet cum se face o pâine coloratã. Vroiam sã fie ceva inedit“, povesteºte Carmen Soporan. În demersul ei au ajutat-o ºi profesoarele Sonia Socaci ºi Maria Tofanã de la USAMV. Acasã, la Turda, în bucãtãrie a experimentat ºi aºa a creat prima pâine în patru culori. „E mai dulce, pâinea are mirosul ºi gustul legumelor. Am avut emoþii pânã am scos-o din cuptor, ºi eu, ºi pãrinþii. Ne uitam la pâinea din cuptor ºi ne gândeam: oare iese, cum iese? Prima pâine în culori a fost împletitã“, explicã tânãra. Ca sã obþintã acei coloranþi a folosit un aparat special cu ultrasunete din dotarea universitãþii. „Este o metodã modernã de extragere a colorantului natural. Ultrasunetele sparg peretele celulei ºi extrage colorantul natural“, zice Carmen Soporan. Tema ei de licenþã este despre coloranþii naturali extraºi cu ajutorul ultrasunetelor, iar lucrarea practicã, care întãreºte cele scrise în licenþã, este aceastã pâine în patru culori. (Cf. Adevãrul.ro)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

{TIRI

CLEAR CHOICE TM

de la INTERALLIS CHEMICALS SA INTERALLIS CHEMICALS SA reprezentantul Nitta Casings Inc. în România are plãcerea sã vã anunþe lansarea noului produs Clear Choice™, care a avut loc în cadrul târgului internaþional IFFA - Frankfurt (3-9 Mai 2013). Experienþa Nitta Casings Inc. - producãtor de membrane colagenice comestibile - a ajutat la crearea unei noi linii de membrane pentru produsele procesate din carne, Clear Choice™ - membrana colagenicã transparentã, conceputã pentru a avea abilitatea unicã de a imita îndeaproape calitãþile preferate ale maþelor naturale, fãrã costurile ºi dificultãþile pe care le implicã folosirea celor din urmã. Târgul IFFA a fost ales ca locaþie pentru a lansa aceastã nouã linie de produs datoritã interesului internaþional pe care îl are aceastã temã, atât pentru producãtori, cât ºi pentru consumatori. Clear Choice™ reprezintã o alternativã industrialã eficientã, sigurã ºi doritã de producãtori atât din punct de vedere al controlului pe care îl au asupra produsului finit prin utilizarea acestei membrane, dar ºi datoritã excepþionalei muºcãturi care este atât de caracteristicã maþelor naturale. Clear Choice™, creat având în minte atât consumatorii cât ºi producãtorii, este un produs premium excepþional, care va aduce beneficii atât producãtorilor, cât ºi consumatorilor, aceºtia din urmã neputând sã observe diferenþa dintre membrana naturalã ºi cea colagenicã comestibilã, acesta fiind de fapt obiectivul principal al creãrii Clear Choice™. INTERALLIS CHEMICALS SA

NITTA CASINGS INC

Piaþa cercetãrii de piaþã din România adunã 45 de milioane de euro Industria româneascã de cercetare de piaþã a înregistrat la finalul lui 2012 o creºtere de circa 10%, faþã de 2011, ajungând la aproximativ 45 de milioane de euro, potrivit estimãrilor European Society for Opinion and Marketing Research ºi citate de Magazin Progresiv. Aºa cum era de aºteptat, marketingul ºi vânzãrile sunt departamentele care utilizeazã cel mai mult studii de piaþã, însã 25% dintre persoanele intervievate considerã cã existã departamente în compania lor care ar trebui sã utilizeze datele de market research, dar nu fac acest lucru. Mai mult, deºi toate agenþiile mari de research din România dezvoltã instrumente noi de cercetare la nivel local, 53% dintre profesioniºtii din marketing spun cã nu ºtiu astfel de companii. La rândul lor, firmele de profil au douã mari provocãri: aceea de a schimba percepþia clienþilor lor asupra serviciilor pe care le oferã, ºi acela de a creºte gradul de utilizare în rândul companiilor din piaþã.

Prima creºtere a afacerilor Coca-Cola, dupã anul 2008!

Mai multe detalii, mostre, suport tehnic puteþi solicita la romania@interallis.com

Coca-Cola HBC România, cel mai mare producãtor local de bãuturi rãcoritoare, a înregistrat anul trecut o creºtere de 12% a cifrei de afaceri în lei (6% în euro), pânã la 1,9 mld.lei (435 mil. euro), acesta fiind primul avans raportat de companie dupã 2008. ºi profitul companiei s-a majorat anul trecut cu 8%, pânã la 33 mil. euro, în condiþiile în care în perioada 2008-2012 câºtigul net raportat de producãtor s-a apropiat de 220 mil. euro. În 2012, marja de profit a îmbuteliatorului a fost de aproape 8%, nivel asemãnãtor cu cel din anul precedent, noteazã Ziarul financiar. Numãrul de angajaþi ai Coca-Cola HBC (CCHBC) România a început sã scadã încã din 2005, atunci când compania avea peste 3.000 de salariaþi, potrivit datelor de pe site-ul Ministerului de Finanþe. Între timp compania a închis trei fabrici, iar numãrul salariaþilor s-a înjumãtãþit. Astfel, CCHBC avea la sfârºitul anului trecut 1.642 de angajaþi, cu 100 mai puþini decât în anul precedent.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

{ T IR I

Românii, nemulþumiþi de produsele alimentare de pe piaþa naþionalã Românii sunt mult mai mulþumiþi decât europenii când vine vorba de raportul calitate-preþ pentru electrocasnice ºi maºini noi, dar mult mai nemulþumiþi în ceea ce priveºte bãuturile alcoolice ºi nealcoolice, fructele ºi legumele, carnea ºi produsele din carne sau produsele din lapte, indicã Tabloul European de Bord al pieþelor de consum pe 2013. România este pe locul 24 în UE în 2012 în ceea ce priveºte condiþiile pentru consumatori conform Tabloului European de Bord al pieþelor pentru consumatori publicat marþi de Comisia Europeanã, aflându-se la acelaºi nivel ca în 2010 ºi 2011. Principalele categorii de produse apreciate de români sunt destul de diferite de cele evaluate similar de europeni. Astfel, pe primul loc în topul produselor apreciate se aflã aparatele electrocasnice mari, cu un scor mai mare cu 5,1 puncte decât media UE 27. Sectorul bãuturilor se bucurã de o evaluare mult mai puþin pozitivã în România, cele alcoolice având un scor mai mic cu 6,3 decât în UE, iar cele nealcoolice cu 3,9 mai redus. În comparaþie cu scorurile obþinute în 2011, produsele din lapte ºi cele de îmbrãcãminte ºi încãlþãminte au înregistrat scãderi de 4 ºi respectiv 3,6. Diferenþa negativã cea mai mare între scorurile înregistrate în România ºi cele de la nivelul UE27 se observã la bãuturile alcoolice, mai mic în þara noastrã cu 6,3 puncte, ºi la evaluarea primitã pentru categoria de produse fructe ºi legume (-4,4). Nemulþumirea este însã una generalã când vine vorba de alimentaþie, întrucât ºi produsele din lapte (-3,6%), carnea ºi produsele din carne (-3,8), pâine, cereale, orez, paste (-0,7) au avut avut în România scoruri mai scãzute decât la nivelul UE.

În 2013, Ostrovit pariazã pe fructele româneºti

Datele folosite în Tabloul European de Bord pe 2013 privind condiþiile pentru consumatori provin din studiile anuale de monitorizare a pieþelor pe 2012, care vizeazã 21 de categorii de produse ºi 30 de tipuri de servicii ce reprezintã circa 60% din cheltuielile totale ale gospodãriilor. (Mai multe, pe www.agerpres.ro)

Compania Ostrovit estimeazã pentru acest an o creºtere a producþiei ºi a vânzãrilor de peste 80%, la un nivel de 2,5 milioane de euro, faþã de 1,2 milioane, în 2012. Cea mai mare pondere, de aproximativ 50 %, au avut-o caisele. „Pentru 2013 estimãm cã producþia va ajunge la aproape 6.000 de tone de fructe, a declarat pentru Magazin Progresiv Oana Belu, acþionar Ostrovit. Compania deþine o suprafaþã totalã de livadã de aproape 400 de hectare de pomi fructiferi, din care 318 hectare sunt pe rod, restul aflându-se în programe de plantare demarate în ultimii doi ani. Din cele 318 hectare de livezi pe rod, 155 de hectare reprezintã caiºi, 84 hectare- cireºi, iar restul suprafeþei este plantatã cu piersici, nectarini, pruni, viºini ºi nuci. Compania livreazã la export aproximativ 70% din producþia de fructe de la Dunãre. „Principalele þãri în care exportãm fructele produse în livezile de la Domeniile Ostrov sunt: Rusia ºi þãrile ex-sovietice, Germania, Cehia ºi Austria. Lucrãm asiduu sã ne extindem ºi cãtre alte pieþe europene. Pe mesele românilor ajung acum circa 30 de procente din producþia de fructe a Domeniilor Ostrov, însã, în ultimul an, cererea pentru fructele autohtone a crescut mult peste nivelul estimat” a mai spus Oana Belu. (Mai multe, pe www.magazinulprogresiv.ro) Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

360 0

sintezã

Ilie Stoian

Industria alimentarã

poate fi motorul creºterii economice Când, Excelenþa Sa Ambasadorul Norvegiei, Oystein Hovdkinn, spune despre industria alimentarã din România cã este carcaterizatã de ”nebunie”, în condiþiile în care þara noastrã ”are capacitatea de a hrãni 80 de milioane de oameni, dar importã douã treimi din alimente”, nu poþi decât, cu mare amãrãciune, sã-i dai dreptate. Amãrãciunea devine ºi mai profundã când eºti conºtient cã, da, industria aceasta poate fi motorul creºterii economice. Totul porneºte de la resurse Pânã la urmã, totul începe de la resurse, de la cât scoþi pe producþia primarã. Dar, cum sã ai o producþie agricolã demnã de potenþialul României, când, anul trecut, nu erau irigate decât 77.000 de hectare de teren agricol? Cum sã ai excedent la carne de porc, în condiþiile în care necesarul de materie primã este completat de importuri? Cum sã fii competitiv la raft ºi cum sã concurezi cu produsele alimetare private label, când tu, afacerist în domeniu, ai investit în tehnologii care sã îþi pemitã o producþie cu un nivel ridicat de calitate, nu cu un termen ridicat de valabilitate, fapt care, ºtim cu toþii, înseamnã calitate de slabã facturã? Dar, pânã la a încerca sã rãspundem la aceste întrebãri, sã vedem pe ce ne-am putut baza, din punct de vedere al materiei prime: Dupã un an record, 2011, recolta de grâu din 2012 a fost de cca 6,1 12

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

milioane de tone. Producþia de porumb a fost de cca 4,7 milioane de tone, însemnând doar 60 % din producþia anului precedent, iar producþia de legume ºi fructe a fost mai scãzutã cu 40 %. Dramatic, în acest ultim caz, este faptul cã 20 % dintre agricultori au renunþat, pur ºi simplu, sã mai cultive legume sau fructe, din lipsã de bani! În general, producþia vegetalã a României a înregistrat scãderi la toate culturile, cu excepþia sfeclei de zahãr. Dar, nici cu asta nu ne putem lãuda, pentru cã, la sfeclã, România are cel mai mic randament la hectar, din Uniunea Europeanã. Un caz aparte îl reprezintã producþia de lapte care, în general, acoperã necesarul de procesare, nefiind pericol nici dupã 2015 pentru cã, în cazul falimentãrii fermierilor români, fabricile vor avea de unde sã aducã lapte! Nici în cazul producþiei de carne de pasãre nu stãm rãu, avicultura fiind una dintre puþinele zone care se pot lãuda cu excedent.

3600

sintezã

Industria, la bani mãrunþi Morãrit ºi panificaþie: “Anul 2012 a fost cel mai prost an din punct de vedere economicofinanciar din istoria noastrã. Am avut un bilanþ în pierdere, desfiinþãri de societãþi, treceri în insolvenþã de societãþi mari. Numai anul trecut, ºase societãþi mari au intrat în insolvenþã sau au fost închise complet pentru cã lucrau în pierdere ºi nu mai puteau face faþã. Tot în 2012, au fost pierderi de locuri de muncã ºi restrângerea gamei sortimentale de produse. Prin creºterea evaziunii fiscale a scãzut ºi calitatea produselor, pentru cã se lucreazã mult în condiþii de furt”, a declarat preºedintele Patronatului Român din Industria de Morãrit, Panificaþie ºi Produse Fãinoase (ROMPAN), Aurel Popescu, la Conferinþa Naþionalã a Brutarilor. Nivelul de evaziune în acest sector este de 70%. Bãcãnie: Sectorul este dominat net de importuri. Potrivit datelor statistice oferinte de INS, România îºi asigurã doar 20 % din necesarul de zahãr, 7 % din necesarul de orez iar restul produselor sunt importate. Producþia de zahãr este dominatã net de companii strãine iar, cele câteva ferme de orez sunt ºi ele investiþii ale unor italieni ºi francezi. Parte a sectorului, industria conservelor este ºi el suferindã, deºi, în ultima perioadã, investiþiile masive au mãrit capacitatea de procesare la un total de 300.000 de tone. În prezent, sectorul de procesare, reprezentat de patronatul Romconserv, are un numãr de 26 de membri. În general, fabricile de procesare preferã materia primã din þarã, motivele fiind legate de necesitatea prospeþimii mãrfii dar ºi de calitatea producþiei autohtone. Cu toate acestea, importãm masiv din China, Turcia, Grecia ºi Italia. Carne: Piaþa mezelurilor nu se ridicã decât la 1,2 miliarde de euro. Sectorul de procesare are

în prezent 200 de unitãþi agreate pentru export în UE, efectuându-se schimburi intracomunitare cu 18 þãri. Dintre companiile care acoperã gama mezelurilor ºi care apar în clasamentele Ministerului Agriculturii putem aminti: Cris-Tim, Campofrio, Caroli Food, Angst, Unicarm, Sergiana, Reinert ºi Carmolimp. Topul furnizorilor interni are în frunte compania Smithfield, urmatã de Vegetal Trading Braila, apoi, Marex, Premium Porc, Europig, Nutricom Oltenita si Agrisol Cazanesti. Avicultura este dominatã de Transavia, Agricola Internaþional Bacãu ºi Galli Gallo, iar producþia de carne de oaie este destinatã, în principal, exportului. Carnea de vitã este infimã, ca pondere de consum, iar mult hulita carne de cal merge ºi ea, în totalitate, la export, deºi scandalul din primãvarã a determinat închiderea unor contracte. Peºte: În anul 2012, România era pe locul al treilea din coada clasamentului, în ceea ce priveºte consumul de peºte în Europa. Consumul anual era de 5,3 kg de peºte pe an pe cap de locuitor, înaintea Ungariei (5,1 kg) ºi Bulgariei (4,2 kg). Media europeanã era de 22,1 kg/an, iar cei mai mari consumatori de peºte erau portughezii (61,6 kg/an), spaniolii (44,8 kg/an) ºi lituanienii (37,6 kg/an). Peºtele ajunge la consumatorii români fie din producþia internã, fie din importuri. Producþia internã este reprezentatã de capturile din pescuitul comercial, atât din apele interioare cât ºi din Marea Neagrã, din activitatea de acvaculturã, creºterea în sistem dirijat, în bazine, iazuri ºi lacuri de acumulare. Producþia este livratã în stare proaspãtã sau poate fi procesatã în diferite grade, înainte de a fi comercializatã. Sectorul piscicol din România include activitãþile de acvaculturã, pescuit marin ºi pescuit în apele interioare, precum ºi activitãþile de procesare ºi marketing. Cea mai importantã activitate este acvacultura în ape dulci, fiind urmatã de pescuitul în ape interioare.

DINAMICA EFECTIVELOR ªI A PRODUCÞIEI DE CARNE ÎN PERIOADA 2001-2011 (Cf. MADR) SPECIFICARE

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Efective totale de bovine

mii cap.

2.800

2.878

2.897

2801

2862

2934

2819

2684

2512

1.985

2.130

Producþia totala de carne de vitã în viu

mii tone

295

319

378

391

383

318

333

306

264

205

289,3

Greutatea medie la sacrificare

kg/cap

208

258

321

328

333

275

280

285

287

264

333

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

360 0

sintezã clusiv cei de ”tradiþionale”, au avut o uºoarã revenire spre finalul lunii martie ºi aprilie 2013. Perioada cea mai dificilã a fost 7-15 martie 2013, când vânzãrile au stagnat, pierderile fiind în medie de -20%! Cu excepþia a 3-4 procesatori, restul au avut pierderi medii cuprinse între 20-25%.

Lapte ºi produse lactate: Ultimele date vorbesc despre un nivel de cca 800 de milioane de euro a sectorului de lapte al României. Iar evoluþiile lunii martie relevã evoluþii mai mult decât interesante. Astfel, în luna martie, produsele proaspete (mezofile, fermentate- iaurt, sana, kefir) ºi laptele de consum, au avut o scãdere de 20%, iar produsele maturate (cascaval, telemea), o scãdere de -10-15%, faþã de martie 2012. Procesatorii care au înregistrat creºteri de vânzãri (final de luna martie 2013, continuat cu aprilie), au fost aceia care deþin în portofoliu “branduri româneºti consacrate”. Acestea au crescut cu 20-30% la laptele de consum ºi produse mezofile, dar mãrcile au beneficiat de investiþii în publicitate. Rezultatul impactului scandalului ”Aflatoxina M1”, în volumele vânzãrilor la comercianþi ºi la marii procesatori, a depins ºi de managementul de gestionare a crizei din partea acestora precum ºi de încrederea în brand. Micii procesatori, in-

Dulciuri ºi produse zaharoase: „Businessul în ciocolatã este dificil la ora actualã pentru cã preþurile la materiile prime au crescut în ultimii doi ani ºi au crescut ºi costurile de pro¬ducþie, din cauza scumpirii electricitãþii, a combustibililor, deci ºi profitabilitatea a scãzut“, a declarat pentru Ziarul financiar domnul Mihuþ Crãciun, cel care a condus timp de doi ani producãtorul de ciocolatã Kandia. Consumul de ciocolatã din Româ¬nia este acoperit în proporþie de 80% din importuri, în condiþiile în care producþia internã acoperea în urmã cu opt ani peste 80% din vânzãrile de ciocolatã! Restul dulciurilor reprezintã mãrfuri aduse din import. În prezent, în România mai sunt doar douã unitãþi mari de producþie a ciocolatei, Kandia ºi Heidi Chocolat, ambele deþinute de familia austriacã Meinl, ºi o fabricã de napolitane la Timiºoara, deþinutã de Nestlé. În România se consumã de cinci ori mai puþine dulciuri, decât media europeanã. Non-alcoolice: Pe o piaþã a bãuturilor rãcoritoare de aproximativ trei miliarde de euro, sucurile naturale reuºesc vânzãri de 10% din total. În România se consumã circa 3,3 miliarde litri de bãuturi rãcoritoare, din care cantitatea de sucuri naturale produsã anual a depãºit 300 milioane litri. Pe acest segment de piaþã, alãturi de procesatori mai mari, gen Timbark sau European Drinks, încearcã sã-ºi facã loc ºi micii producãtori. În prezent, sunt

înregistraþi la Ministerul Agriculturii, cu unitãþi în funcþiune, 93 de agenþi economici procesatori de sucuri de fructe ºi legume. Bere, bãuturi alcoolice: Cu un consum mediu de 90 de litri de bere pe cap de locuitor, în 2012, România ocupã locul ºase în Europa, dupã Cehia, Austria, Germania, Polonia ºi Lituania. Totuºi, piaþa râmâne departe de maximul istoric de 20,2 milioane de hectolitri atins în 2008. Piaþa berii este ridicatã în ultimii 15 ani de berea la PET, capitol la care românii conduc detaºat în Europa. Anul trecut, cea mai multã bere consumatã a fost ambalatã în PET, 52,5%, urmatã de cea la sticlã (28,2% ), cutie (15,8%) ºi draft (3,5%). Exporturile au atins un nivel istoric, de 230.000 de hectolitri, ceea ce reprezintã 1,23% din producþia localã de bere. Importurile au fost de 430.000 de hectolitri, acoperind 2% din piaþa care este dominatã de Bergenbier, Heineken, Romaqua, Ursus ºi United Romanian Breweries Bereprod, precum ºi mini-beraria Clinica de bere, acestea furnizând peste 90% din totalul de 16,6 milioane hectolitri, anul trecut. Cât priveºte consumul de alcool, România se situazã pe locul III, în Uniunea Europeanã, principalele mãrci fiind Scandia, Stalinskaia, Alexandrion, Scandic ºi Sniuþa. În rest, piaþa spirtoaselor este dominatp de importuri. Vin: România se aflã pe locul 11 în topul mondial al producãtorilor de vin, la mare distanþã de Italia ºi Franþa, care se bat pentru prima poziþie. Piata vinului in Romania a ajuns anul trecut la 350 de milioane de euro, in crestere cu peste 10% fata de anul precedent. Top 10 realizat de DailyBusiness.ro, aratã astfel: 1Murfatlar, (c.a.: 32,9 milioane de euro in 2011); 2-Cotnari (23,5 milioane de euro); 3-Jidvei, (22 milioane de euro); 4-Vincon Vrancea (19 milioane de euro); 5- Cramele Recas (14,12 milioane de euro); 6- Casa de Vinuri Zoresti (12,71 de milioane de euro); 7-Angelli (12 milioane de euro); 8- Domeniile Viticole Tohani (10 milioane de euro); 9- Cramele Halewood (9,7 milioane euro); 10- Vinexport Trade-Mark (9,46 milioane euro).

DINAMICA EFECTIVELOR MATCÃ ªI A PRODUCÞIEI DE LAPTE ÎN PERIOADA 2001-2011 (Cf. MADR) SPECIFICARE

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Efectiv total din care:

mii cap

2.8

2.878

2.897

2.801

2.862

2.934

2.819

2.684

2.512

1.985

2.13

Efectiv matcã

mii cap

1.746

1.759

1.757

1.755

1.812

1.81

1.732

1.639

1.569

1.282

1.312

Producþia medie de lapte

l/cap

3.014

3.133

3.263

3.493

3.51

3.688

3.564

3.653

3.807

2.595

3.529

Producþia totala de lapte din care:

mii hl

52.761

55.288

55.444

55.334

58.307

54.875

53.089

50.57

42.824

43.807

Producþie marfa

mii hl

24.017

5.006

25.937

27.629

28.834

26.868

28.197

25.31

17.433

22.321

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

3600

sintezã

1 ian.-30 sept. 2012

1 ian.-30 sept. 2011

1 ian.-30 sept. 2012 faþã de 1 ian.-30 sept. 2011 valoric

EXPORT, din care:

2.882,4

2.595,3

287,1

11,1

intra-UE

2.016,2

1.993,6

22,6

1,1

extra-UE

866,2

601,7

264,5

44,0

IMPORT, din care:

3.376,4

3.195,3

181,1

5,7

intra-UE

2.712,3

2.522,5

189,8

7,5

extra-UE

664,1

672,8

-8,7

-1,3

SOLD, din care:

-494,0

-600,0

106,0

-17,7

intra-UE

-696,1

-528,9

extra-UE

202,1

-71,1

Balanþa comercialã e negativã Potrivit datelor obþinute de la MADR, deficitul balanþei comerciale cu produse agroalimentare în primele nouã luni ale anului 2012 a fost de 494,0 mil. euro, în scãdere cu 17,7% faþã de nivelul înregistrat în aceeaºi perioadã din 2011, când a atins valoarea de 600,0 mil. euro. 2.882,4 mil. euro, cu 287,1 mil. euro mai mult faþã de perioada corespunzãtoare din 2011. Exporturile de produse agroalimentare în þãri terþe în primele nouã luni din 2012 au crescut cu 44,0% faþã de aceeaºi perioadã din anul precedent. Astfel, faþã de un sold negativ în 2011 de 71,1 mil. euro, la nouã luni 2012 se înregistreazã un sold excedentar al balanþei schimburilor extracomunitare în valoare de 202,1 mil. euro. Importurile României de produse agroalimentare în primele nouã luni din 2012 faþã de perioada corespunzãtoare din 2012 au urcat cu 5,7%, pe seama intensificãrii achiziþiilor intracomunitare, importurile din þãri terþe fiind în uºoarã scãdere. În topul importurilor la nouã luni 2012, zahãrul deþine primul loc, urmat îndeaproape de carnea de porc, cu o valoare de 194,3 mil. euro, ºi respectiv, 188,9 mil. euro. Principalele produse exportate au fost porumbul, þigãrile ºi grâul, contând pentru o pondere cumulatã de 40,6% din total încasãri. Uniunea Europeanã a fost principalul partener în comerþul agricol al României. Astfel, în primele nouã luni din 2012, livrãrile de produse agroalimentare cãtre aceastã destinaþie au avut o pondere valoricã de 69,9%, iar achiziþiile din statele membre UE au deþinut o pondere de 80,3%.

S-ar putea sã fie ºi bine? Faþã de datele prezentate mai sus, dar ºi faþã de cele cuprinse în analizele detaliate din aceastã ediþie a infoALIMENT Magazin, ne putem întreba justificat: Domnilor, dar se poate sã fie ºi bine? Acum, depinde din ce unghi privim lucrurile. Dezvoltarea agriculturii, pe de o parte, a producþiei interne de materii prime destinate industriei alimentare dar ºi preþuri convenabile la import, pot determina creºteri ale producþiei autohtone de alimente. Dar, cine sã mai producã, pentru cã, în afarã de câteva multinaþionale, cu greu putem socoti producãtori autohtoni 100 % care sã conteze cu adevãrat. Apoi, dacã ne gândim la a încasa cât mai mult, atunci, procesatorii trebuie sã se retehnologizeze, pentru a fi capabili sã ofere retailului mãrfuri cu un preþ cât mai scãzut. Desigur, siguranþa alimentarã primeazã, dar calitatea... Nu în utlimul rând, conteazã posibilitatea guvernului de a diminua cota de TVA. Deocamdatã, la ora la care redactãm acest articol, semnele sunt total negative în acest sens. Nu se ºtie nici mãcar dacã se va mai încerca reducerea TVA-ului la pâine dar sperãm cã problema va fi rezolvatã în sensul dorit de toþi românii ºi mai puþin de organismele financiare internaþionale care doresc un singur rãspuns: De unde ne veþi da banii împrumutaþi? De aici, ºi concluzia noastrã: În condiþiile degradãrii constante a nivelului de trai ºi al puterii de cupãrare a românilor, nu prea se mai poate spera ceva favorabil, în viitorul aproipiat.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT M O R~ RIT,

PANIFICA}IE

analizã

Ilie Stoian

Conferinþa Internaþionalã Meat & Milk-2013

Un succes

de nivel internaþional În zilele de 26 ºi 27 iunie, la Hotel Alpin din Poiana Braºov, a avut loc cel mai mare eveniment dedicat sectoarelor de carne ºi lapte din România. La cea de-a doua ediþie a Conferinþei Internaþionale Meat & Milk, care s-a desfãºurat sub genericul ”Eficienþã, Trend, Adaptabilitate-Coordonate ale profitului în 2013”, au participat 167 de companii din þarã ºi strãinãtate. În paginile de faþã, vã prezentãm rezumatul ºedinþelor generale ºi al worckshop-urilor dedicate sectorului de carne.

Conferinþa în rezumat La manifestarea organizatã de agenþia infoALIMENT, împreunã cu revistele Fabrica de Carne ºi Fabrica de Lapte au fost prezenþi peste 250 de participanþi, fermieri, procesatori, top-manageri, specialiºti din domenii conexe, reprezentanþi ai unor mari lanþuri de retail, precum ºi reprezentanþi ai sistemului bancar românesc. Participarea internaþionalã a consemnat prezenþa unor companii ºi asociaþii profesionale din Danemarca, Olanda, Italia, Ungaria, Bulgaria, Franþa, Serbia ºi Germania. Autoritãþile din domeniu au fost reprezentate de: Achim Irimescu- Secretar de Stat în MADR, Vasile Dreve- Consilier pe probleme de Afaceri Europene al MADR, Vladimir Mânãstireanu- Preºedinte al ANSVSA, Bogdan Nica- Ministru Secretar de Stat, Preºedinte al ANPC ºi Adriana Chirea- Director al Direcþiei Mãsuri de Piaþã, APIA. Comisia pentru Agriculturã a Parlamentului European a fost reprezentatã de doamna Viorica Dãncilã, europarlamentar. Meat & Milk 2013 s-a bucurat de Parteneria-

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

tul Oficial al principalelor asociaþii profesionale, acestea fiind reprezentate prin: Dorin Cojocaru- Preºedinte APRIL, Radu TimiºVicepreºedinte ARC, Sorin Minea- Preºedinte Romalimenta, Ioan Ladoºi- Preºedinte APCPR, Claudiu Frânc- Preºedinte al ACBVR. Lucrãrile Conferinþei s-au desfãºurat, atât în cadrul ºedinþelor comune din dimineaþa fiecãrei zile, cât ºi în workshop-uri specializate, dedicate sectoarelor de carne ºi lapte, atenþia celor prezenþi fiind captatã de numeroasele teme deosebit de interesante care au fost propuse de organizatori, precum ºi de companiile care au susþinut prezentãri ºi comunicãri ºtiinþifice. Secþiunea infoTRIP a conþinut douã vizite de documentare. Astfel, în dupã amiaza zilei de 26 iunie, participanþii la eveniment au vizitat ferma SilvAlim, din Baraolt- judeþul Covasna, iar în ziua de 27 iunie, s-au deplasat la Abatorul de curcani al companiei Galli Gallo, din Codlea. În cadrul secþiunii INNOVATION, la standurile special amenajate, firmele Angst ºi Mirdatod au oferit spre degustare produse din categoria premium. Menþionãm cã produsele Mird-

atod, evidenþiate în mod deosebit ºi la târgul de la Nurenberg, au fost din categoria ”eco”, firma fiind proaspãt atestatã în vederea producþiei ecologice. Totodatã, firma olandezã Van Drie Group a oferit spre degustare delicatese preparate din viþel de lapte. În cadrul aceleiaºi sesiuni, companiile Biotrend ºi Frigomech ºi-au prezentat ultimele noutãþi din domeniile analizei de laborator ºi sistemelor de refrigerare. Pe parcursul lucrãrilor au fost susþinute 32 de comunicãri care au totalizat 31 de ore de dezbateri, caracterizate printr-un interes deosebit ºi prin participarea activã a asistenþei, participare facilitatã ºi de caracterul interactiv dat de organizatori.

Temele dezbaterilor, în rezumat 26 iunie-ªedinþa generalã În preambulul manifestãrii, doamna Claudia Bocean, Director General al agenþiei infoALIMENT ºi a revistelor Fabrica de Carne ºi Fabrica de Lapte a adresat numeroºilor participanþi cuvântul sãu de bun venit, declarând

analizã

deschise lucrãrile celei de-a doua ediþii a Conferinþei Internaþionale Meat & Milk. ªedinþa generalã a zilei de 26 iunie s-a desfãºurat sub titlul ”Zonele cheie ale finanþãrii investiþiilor în sectoarele de carne ºi lapte, în 2013”, prima comunicare fiind susþinutã de doamna Viorica Dãncilã, europarlamentar, reprezentanta Comisiei pentru Agriculturã a Parlamentului European. Referindu-se la ultimele negocieri purtate în cadrul Comisiei, de cãtre delegaþia României, doamna Dãncilã a subliniat impasul de moment în care se aflã propunerile privind suplimentarea plãþilor, exprimându-se speranþa rezolvãrii favorabile a doleanþelor agricultorilor români, cu ocazia urmãtoarei runde de discuþii care vor fi reluate în toamna acestui an. Un accent deosebit a fost pus pe noua perioadã de finanþare 2014-2020, precum ºi pe noua Politicã Agricolã Comunã care se va axa pe dezvoltarea localã ºi regionalã ºi pe sprijinirea micilor producãtori, în special a celor care se vor asocia în vederea procesãrii. La rândul sãu, doamna Adriana Chirea, Director al Direcþiei Mãsuri de Piaþã din cadrul

EVENIMENT MOR~RIT, PANIFICA}IE

APIA, a fãcut un rezumat al ultimelor acþiuni întreprinse de instituþia pe care o reprezintã, referirindu-se apoi la noile scheme de platã destinate fermierilor crescãtori de animale pentru carne ºi lapte, dar, mai ales, la îmbunãtãþirea relaþiei cu beneficiarii mãsurilor de platã: ”APIA acordã consultanþã tuturor dar, din momentul în care au fost depuse dosarele, devine organism de control!” În încheierea ºedinþei generale a luat cuvântul doamna Codruþa Gheorghe, Director Vânzãri Companii din cadrul Bãncii Comerciale Carpatica, care a prezentat oferta de finanþare a bãncii, destinatã fermierilor, evidenþiind faptul cã, în ciuda aparenþelor, traversãm un moment propice investiþiilor în agriculturã ºi, specific, în zootehnie. Mai mult decât atât, prin instrumentele puse la dispoziþia fermierilor români ºi prin nivelul redus al dobânzilor, faþã de ce se întâmplã pe piaþa de profil, accesarea programelor de finanþare oferite de Carpatica poate fi determinantã în dezvoltarea unei afaceri de succes. La finalul fiecãrei intervenþii, invitatele Conferinþei au rãspuns numeroaselor întrebãri puse de participanþi.

26 iunie-Workshop Carne Prima sesiune a workshop-ului dedicat sectorului de carne s-a derulat sub genericul ”Eficienþã= Plus-Valoare; Calitate= Prestigiu”, fiind deschisã de domnul Vladimir Oprescu, Regional Sales Manager al companiei AB Energy România, parte a AB Gruppo-Italia, domnia sa susþinând comunicarea cu titlul ”AB Energy: Cogenerarea de la biogaz, la energie”. În cuprinsul comunicãrii, domnul Oprescu a fãcut o prezentare generalã a companiei, axându-se pe descrierea tehnologiilor propuse, a service-ului pe care AB Energy îl poate asigura, evidenþiind avantajele utilizãrii sistemelor de cogenerare a energiei ºi, mai ales, diminuarea costurilor, prin utilizarea de energie neconvenþionalã. Compania Marco & Alex a fost reprezentatã la Meat & Milk 2013 de domnul Cãtãlin Butnariu, Director de Vânzãri, acela care a susþinut comunicarea cu titlul ”Marco & AlexSimplu, Eficient, Economic”. Cu un deosebit profesionalism, manifestat de altfel de toþi speacker-ii prezenþi la eveniment, domnul Butnariu a detaliat în faþa asistenþei tehnologiile de

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT M O R~ RIT,

PANIFICA}IE

La cina festivã din seara zilei de 26 iunie, cu ocazia tombolei infoALIMENT care a fost organizatã special, au fost acordate urmãtoarele premii: Marele Premiu: Carniprod un laptop Toshiba

Premiul II: Dairy Suport un aparat foto marca Fuji

Premiul III: Jilãveanu Transcom o cafetierã Bosch

Fiecare dintre companiile care au primit obiecte a fost premiatã suplimentar cu câte un exemplar din cartea ”Etichetarea alimentelor prin exemple-Regulamentul UE nr. 1169/2011”, semnatã de domnul Cristian Popa, prima lucrare de specialitate de acest gen din România, lansatã cu ocazia Conferinþei Meat & Milk 2013. Câte un exemplar din aceastã lucrare au mai primit ºi firmele Marco & Alex ºi Fabrica de Lactate Braºov SA ºi Nordex.

frig pe care compania Marco & Alex le pune la dispoziþia companiilor din industria alimentarã, specific, din sectorul de carne, atât în zonele uzinale de procesare, cât ºi în cele de depozitare, fãcând, totodatã, referire ºi la soluþiile propuse pentru spaþiile de comercializare. Momentul final al primei sesiuni a fost marcat de dezbaterea liberã care s-a derulat sub titlul ”Cum menþinem încrederea pe lanþul de producþie ºi desfacere”. Discuþiile au fost deschise de domnul Sorin Minea, Preºedinte al Federaþiei Romalimenta ºi Preºedinte al companiei Angst, acela care a fãcut o durã radiografie a neajunsurilor constatate pe piaþa cãrnii din România, subliniind cã ”doar calitatea poate salva un brand de fabricã, iar cei care au

Ultimele pregãtiri 18

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

mizat pe ºemecherii, au avut de pierdut.” În intervenþia sa, domnul Florin Cãpãþânã, Director de Calitate- Carrefour, a cotracarat unele opinii critice exprimate din salã, referitoare la calitatea produselor private label, evidenþiind colaborarea cu procesatorii de carne din România în sensul orientãrii acestora spre categorii precum medium ºi high level. A doua sesiune a workshop-ului Carne din dupã amiaza zilei de 26 iunie s-a desfãºurat având titlul ”Transparenþã ºi corectitudine, repere ale adaptabilitãþii”. Doamna Desislava Paruºeva, Director de Vânzãri al companiei Biotrend Plus din Bulgaria a deschis sesiunea susþinând comunicarea cu titlul ”Adaptarea producþiei de carne la cerinþele UE, folosind teste ºi metode de analizã Biotrend”. Sub acest titlu, reprezentanta Biotrend a prezentat

Viorica Dãncilã, Cristian Popa

oferta de teste ºi analize, evidenþiind rapiditatea ºi exactitatea acestora. Totodatã, doamna Paruºeva a prezentat ºi sistemul de marcare în relief a produselor din carne, ca metodã de securizare a producþiei, în faþa eventualelor tentative de falsificare. Domnul Cristian Alin Lazãr, Account Mana ger al firmei Transart, a urmat la cuvânt, prezentând tema ”Noi perspective: Softuri pentru asigurarea trasabilitãþii în fermã ºi fabricã”. Dintr-un început, subliniem cã, rãspunzând întrebãrilor, domnul Lazãr a precizat cã oferta de softuri a firmei Transart poate fi personalizatã pentru fiecare beneficiar, existând posibilitatea corelãrii programelor de gestiune informatizatã a fiecãrei afaceri în parte, cu sistemul de evidenþã prin cod de bare, inclusiv în ceea ce ar privi elementele de trasabilitate. Reprezentantul Transart a detaliat întregul spectru de softuri, acestea gãsinduºi utilitatea directã în mai buna organizare a business-ului, a adaptãrii acestuia la cerinþele pieþei ºi a creºterii eficienþei prin realizarea de economii. Mihail Seidner, avocat al Casei de Avocaturã Seidner, Coman ºi Fuduli a susþinut apoi o deosebit de interesantã comunicare care a avut ca titlu ”Eficienþã crescutã prin garantarea contractualã ºi recuperarea creanþelor”. Domnia sa a captat atenþia asistenþei, referindu-se la modalitãþile de întocmire a contractelor. T otodatã, domnul Seidner s-a referit la modalitãþi de recuperare a creanþelor, evidenþiind necesitatea înfiinþãrii unor Camere de Arbitraj la nivel de organizaþii profesionale, lucru pe deplin posibil, potrivit legislaþiei actuale. Ziua de dezbateri a fost încheiatã de domnul Radu Timiº, preºedinte al companiei Cris-Tim ºi Vicepreºedinte al Asociaþiei Române a Cãrnii, acela care, preluând titlul unei acþiuni ARC, a susþinut tema ”Jos TVA-ul”. Dupã ce a fãcut o scurtã prezentare a intenþiilor ARC, domnul Radu Timiº s-a referit critic la gradul uriaº al evaziunii ºi al pieþei negre din sectorul de carne. Intervenind din salã, domnul Vasile

Sorin Minea

EVENIMENT MOR~RIT, PANIFICA}IE Lucuþ, proprietarul companiei Unicarm, ºi-a exprimat speranþa adoptãrii acestei mãsuri, deºi existã serioase temeri în legãturã cu succesul acestei intenþii. 26 iunie-Workshop Lapte Sesiunea de comunicãri a workshop-ului dedicat sectorului de lapte, care s-a derulat sub genericul ”Trend ºi adaptabilitate”, a fost deschisã de tema cu titlul ”Ferma adaptatãModel de succes” ºi a fost prezentatã de domnul Steen Norgaard Madsen, Chairman al Danish Dairy Board ºi membru în board-ul Arla Foods. În comnicarea sa, domnul Madsen a pus accentul pe necesitatea absolutã a asocierii fermierilor, nu doar în vederea producþiei de lapte, ci, mai ales, a procesãrii. Domnul Cristian Popa, specialist în probleme de etichetare, ºi-a susþinut tema cu titlul ”Etichetarea produselor lactate-Controverse ºi dificultãþi”, reuºind, prin exemplele oferite asistenþei, sã capteze întreaga atenþie ºi sã ofere numeroase informaþii deosebit de utile procesatorilor. Ultima comunicare a primei pãrþi a sesiunii din 26 iunie a fost rezervatã dezbaterilor purtate sun titlul ”Este brandul de firmã copleºit de brandul privat?”, dezbatere la care au avut intervenþii energice Dorin Cojocaru, Preºedinte al APRIL (moderatorul workshop-ului) ºi domnul Florin Cãpãþânã, Director de Calitate al Carrefour. A doua sesiune a zilei a purtat titlul ”2015 este mâine! Ce facem?” Cãutând rãspunsuri la întrebare, domnul Sandu Miclãuº, Sales Manager al GEA Farm Technologies, a prezentat soluþii de ptimizare ºi eficientizare a producþiei în fermele de lapte în comunicarea cu titlul ”Producþie ºi preþ competitiv la poarta fermei-Mulsul robotizat ºi total solutions de la GEA Farm Technologies”.

Meat & Milk 2013 a beneficiat de ample relatãri în presa naþionalã, fiind realizate transmisiuni în direct ºi reportaje de cãtre: Radio Bucureºti, Radio România Actualitãþi, Agerpres, Radio Antena Satelor, TVR 1-Redacþia economicã, Realitatea TV, Digi TV, România TV, Antena 1, Neptun TV, Agro TV, precum ºi de presa localã din judeþul Braºov, urmând ca în perioada urmãtoare sã fie realizate alte materiale de presã. nologies, a susþinut comunicarea cu titlul ”Problematica tratãrii apelor uzate ºi managementul deºeurilor în industria lactatelor”, comunicare primitã cu un deosebit interes de participanþii la workshop. Ulterior, domnul Ionuþ Nache, General Manager al firmei INAQ Consulting, a prezentat tema cu titlul ”Sisteme compatibile de certificare în Uniunea Europeanã”, punând accentul pe avantajele cerficiãrii IFS ºi evidenþiind compatibilitatea acestui sistem care tinde sã se generalizeze în Europa comunitarã. Ultima temã a zilei a prilejuit vii dezbateri, generate de titlul ”Impactul abandonãrii cotei de lapte, sub influenþa prãbuºirii preþurilor”. Dupã intervenþia doamnei Viorica Dãncilã ºi a domnilor Dorin Cojocaru ºi Vasile Dreve, Consilier pe probleme de Afaceri Externe în MADR, fermierii ºi procesatorii prezenþi au evidenþiat impactul negativ al acestei mãsuri asupra sectorului de producþie a laptelui din România, în cazul în care nu se adoptã mãsuri urgente care sã îi unã pe picior de egalitate cu fermierii europeni. INFOTRIP 26 iunie: Vzitarea fermei SilvAlim, din Baraolt

La rândul sãu, domnul Paul Mihai Chezan, reprezentantul companiei Aqua D & P Tech-

Dupãamiaza zilei de 26 iunie a prilejuit efec-

Claudia Bocean, Radu Timiº, Dorin Cojocaru

Networking ºi afaceri de succes

tuarea vizitei de documentare la ferma fe lapte SilvAlim, din Baraolt, judeþul Covasna, participanþii la conferinþã deplasându-se cu cele douã autocare puse la dispoziþie de organizatori. Numeroºii fermieri, procesatori ºi specialiºti au putut vedea pe viu modul în care aceastã fermã a reuºit sã depãºeascã dificultãþile momentului, mai ales, dupã ce, în anul 2010 a achizionat echipamente ºi solutii DeLaval de muls, rãcire, hrãnire, spãlare, sistem de management, dejectii, echipare grajd, igienã, confortul animalelor etc. Ferma deþine în total 320 de vaci, cu o producþie medie de lapte conform de 25l/animal/zi. Pentru obþinerea hranei animalelor se lucreazã 470 ha, dintre care 240 ha doar cu cereale. Asa cum a menþionat proprietarul fermei, dl Imre, tehnologia folositã în fermã este ” de la A la Z DeLaval, de la automate de hrãnire a viþeilor ºi pânã la sala de muls ºi sistemul de management Alpro.” 27 iunie - ªedinþa generalã ªedinþa generalã a zilei de 27 iunie s-a purtat sub genericul ”Sectoarele de carne ºi lapte în urma evenimentelor din 2013; Previziuni 2014”. În intervenþia sa, domnul Secretar de Stat în MADR, Achim Irimescu, a fãcut un re-

infoTRIP Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT M O R~ RIT,

PANIFICA}IE firma Galli Gallo dispune de cel mai modern abator de curcani din Europa, cu o capacitate de 48000 de tone pe an. Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi ºi 1500 de femele pe orã. Linia de abatorizare a curcanilor este dotatã cu asomare cu gaz (CO2), prima din Europa Centralã ºi de Rãsãrit. Dotarea s-a realizat cu echipamente de ultimã generatie de la fime de top din Germania: Seidelmann, Maurere, Maja, Kolbe, Hardtmann, Frey, Bizerba, etc. 27 iunie-Workshop Carne

zumat al evenimentelor primãverii anului 2013, referindu-se direct la scandalul cãrnii de cal ºi la modul în care România a fost implicatã. Domnul Irimescu a atras atenþia asupra faptului cã, în condiþiile în care sectorul românesc de carne are un potenþial deosebit, prezenþa pe piaþa europeanã a cãrnii nu este vãzutã cu ochi buni de competitorii comunitari. Totodatã, oficialul MADR a anunþat posibila deschidere a pieþei Chinei, precum ºi mãsurile referitoare la bugetul european alocat României în perioada 2014-2020. Domnul Vladimir Mânãstireanu, Preºedintele ANSVSA, susþinând comunicarea cu titlul ”ANSVSA-Un partener al producãtorilor, un apãrãtor al populaþiei”, a trecut în revistã acþiunile întreprinse de instituþia pe care o conduce în depãºirea dificultãþilor generate de ”horsegate”. Domnia sa a fãcut referire la acþiunile întreprinse pentru ca România sã fie declaratã la finalul acestui an ”zonã liberã de pesta porcinã”, nutrind speranþa cã autoritãþile de la Bruxelles vor acþiona în direcþia doritã de România. La rândul sãu, domnul Jean-Luc Meriaux- Preºedinte al Uniunii Producãtorilor de Carne din Europa (UECBV), a radiografiat sectorul european al cãrnii. În cursul comunicãrii, domnia sa a relevat faptul cã efectivele de animale din acest moment, la nivelul Uniunii Europene, sunt similare cu cele din perioada

în vizitã la SilvAlim 20

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

de dinaintea aderãrii fostelor state comuniste din Estul Europei. În acelaºi timp, a evidenþiat necesitatea rezolvãrii problemelor legate de necesarul de carne, în raport cu schimbãrile demografice aºteptate în perioada urmãtoare. Deosebit de interesantã s-a dovedit a fi ºi intervenþia domnului Bogdan Nica, Ministru Secretar de Stat, Preºedinte al ANPC, acela care a avut cuvinte de laudã la adresa procesatorilor români de carne. Prezentând date statistice, domnul ministru Nica a informat auditoriul cã numãrul neconformitãþilor înregistrate de ANPC în rândul procesatorilor de carne din România a scãzut de la 47 %, cât se înregistrau în 2010, la 20 %, ceea ce reprezintã un succes deosebit. Toþi cei patru oficiali au rãspuns numeroaselor întrebãri adresate de participanþi, dialogul cu aceºtia continuând ºi în timpul programului de networking. INFOTRIP - Vizitarea Abatorului de curcani Galli Gallo, 27 iunie Pentru a profita de momentele în care fluxul tehnologic se aflã la capacitatea maximã de funcþionare, vizita de documentare programatã a avea loc la abatorul de curcani, al companiei Galli Gallo, a fost devansatã. Prezentând unitatea, domnul Director de Producþie Lungulescu a informat vizitatorii despre faptul cã

Innovation - performanþã ºi savoare

Workshop-ul din ziua de 27 iunie, dedicat sectorului de Carne, a purtat titlul generic ”Darwinism economic: Evoluezi sau dispari!” ºi a fost deschis de domnul ªtefan Vâju, Director Naþional de Vânzãri al companiei Cargill Nutrition & Feed, domnia sa susþinând comunicarea cu titlul ”Programe de parteneriat oferite fermierilor ºi asociaþiilor”. Detaliind, domnul Vâju a prezentat parteneriatul tripartit încheiat între Cargill, Avicola Buzãu (parte a grupului Aaylex) ºi ferme de creºtere a pãsãrilor, cu participarea Agricover. La rândul sãu, domnul Mihai Florea, Key Project Manager Contractors al companiei SIKA România, a susþinut comunicarea cu titlul ”Soluþii SIKA pentru pardoseli în industria alimentarã”, temã care a stârnit interesul audienþei prin noutãþile tehnolgice prezentate, precum ºi prin eficienþa acestora, demonstratã atât prin informaþiile oferite, cât ºi detaliind unele lucrãri efectuate pentru beneficiari de prestigiu. Domnul Remus Rogoz, Director General al firmei Sudpack, a prezentat comunicarea cu titlul ”Profitul de mâine asigurat prin investiþia de azi în amgbalaje de ultimã generaþie; Tehnici de ambalare în MAP ºi Vacuum”. În cadrul comunicãrii, domnul Rogoz a detaliat oferta companiei, subliniind nivelul tehnologic de excepþie al echipamentelor, al tehnologiilor de ambalare, precum ºi al materialelor utilizate, insistând pe mãrirea termenului de valabilitate al produselor din carne astfel ambalate, precum ºi pe pãstrarea calitãþilor produselor. ”Etichetarea preparatelor din carne: Con-

Achim Irimescu, Vladimir Mãnãstireanu, Jean Luc Meriaux, Bogdan Nica

EVENIMENT MOR~RIT, PANIFICA}IE troverse ºi dificultãþi”, a fost una dintre cele mai apreciate comunicãri, susþinutã de domnul Cristian Popa, expert în etichetare, autor al lucrãrii de specialitate ”Etichetarea alimentelor prin exemple- Regulamentul UE nr. 1169/2011”. Domnul Popa a reuºit sã capteze întreaga atenþie a asistenþei, oferind exemple concrete de etichetare culese de pe rafturile magazinelor, dar ºi fãcând referire la regulamentele europene ºi legislaþia româneascã, spre mai buna informare a procesatorilor. Compania JBT Food Tech a fost reprezentatã de domnul Atilla Dienes-Ungaria, domnia sa susþinând tema cu titlul ”Super-refrigerarea cãrnii”. În cadrul comunicãrii, domnul Dienes a prezentat cele mai noi propuneri tehnologice aflate în portofoliul companiei, reliefând înaltele calitãþi tehnologice ale soluþiilor propuse, calitãþi materializate prin menþinerea intactã a proprietãþilor celulelor cãrnii, a timpului de refrigerare mult scurtat ºi, prin aceasta, a reducerii costurilor. Ultima comunicare tehnologicã a zilei a fost susþinutã de domnul Paul Mihail Chezan, Project Manager al firmei Aqua D&P Technologies, titlul acesteia fiind ”Problematica tratãrii apelor uzate ºi managementul deºeurilor în industria cãrnii”. Domnul Chezan a captat interesul participanþilor la workshop prin prezentarea soluþiilor deosebit de avansate, din punct de vedere tehnologic, în vederea utilizãrii apei uzinale, a tratãrii apelor uzate, dar ºi a îndeplinirii normelor de mediu, atât în aceastã privinþã, cât ºi referitor la deºeurile rezultate din procesul de procesare. Tema finalã a workshop-ului a purtat titlul ”Piaþa neagrã ºi evaziunea, cancerul sectorului de carne”, dezbãtutã în cadrul discuþiilor libere deschise de domnul Ioan Ladoºi, Preºedinte al Asociaþiei Producãtorilor de Carne de Porc de România. Domnia sa a pus în relaþie directã dificultãþile întâmpinate de membri asociaþiei, precum ºi de cãtre toþi cei care activeazã corect pe piaþa româneascã a cãrnii, ºi gradul uriaº al evaziunii, precum ºi al pieþei negre. Totodatã, domnul Ladoºi a susþinut cã nivelul ridicat al cotei de TVA ”pe mulþi îi îndeamnã, pur ºi simplu, la evaziune,

în vizitã la Galli Gallo

aceastã taxã trebuind urgent diminuatã”! 27 iunie- Workshop Lapte Sesiunea de dimineaþã a workshop-ului Lapte a purtat genericul ”Produsul conform, un trend devenit obligaþie”, fiind deschisã de doamna Desislava Parusheva, Office Manager al Biotrend Plus din Bulgaria, care a susþinut comunicarea cu titlul ”Determinarea conformitãþii laptelui cu ajutorul testelor Biotrend”. La rândul sãu, domnul Costin Ionescu, Regional Sales Manager al firmei AB EnergyGruppo AB Italia a susþinut comunicarea cu titlul ”Cogenerarea-de la biogaz la energie”, subliniind avantajele directe în diminuarea costurilor de producþie prin utilizarea energiilor neconvenþionale obþinute cu ajutorul AB Energy. Sub titlul ”Eficienþã crescutã rin garantarea contractualã ºi recuperarea creanþelor”, domnul Miahil Seidner, avocat al Casei de avocaturã ”Seidner, Coman ºi Fuduli”, a oferit numeroase sfaturi practice de ordin juridic ºi legislativ, menite sã ajute atât la întocmirea avatajoasã ºi corectã a contractelor comerciale, cât ºi referitoare la recuperarea creanþelor.

Jean Luc Meriaux

Dupã amiaza zilei de 27 iunie a consemnat derularea ultimei sesiuni de comunicãri, sesiune care s-a derulat sub titlul ”În industria laptelui toþi trebuie sã fie vedete”. Ca o confirmare a genericului, domnul Carol Ambruº, Director al Central Cereals a susþinut tema cu titlul ”De ce roboþi Lely în fermele de vaci de lapte?”, reuºind una dintre cele mai bune prezentãri ale conferinþei ºi rãspunzând numeroaselor întrebãri puse din salã. Reprezentantul companiei SIKA România, Domnul Mihai Florea, a prezentat în continuarea comunicarea cu titlul ”Soluþii SIKA pentru pardoseli în industria alimentarã”, oferind celor prezenþi detalii despre cele mai noi produse ale companiei ºi insistând pe calitatea deosebitã a acestora. La propunerea domnului Dorin Cojocaru, Preºedinte al APRIL, dezbaterea finalã a purtat titlul ”Adevãruri care nu se spun în presã”. Fiind secondat de domnul George Grecu, Vicepreºedinte al APRIL, de Radu Timiº, Ioan Ladoºi ºi Cristian Popa (veniþi de la workshopul Carne), Dorin Cojocaru a evidenþiat marile probleme ale industriei alimentare româneºti, dialogându-se despre relaþia cu retail-ul, probleme de calitate, relaþia cu autoritãþile dar ºi cu zona politicã ºi executivã etc.

Meat&Milk 2013 - succes incontestabil Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT

Zilele Alinda 2013 În zilele de 23 ºi 24 mai 2013, la Grand Hotel Balvanyos, din judeþul Covasna, au avut loc ”Zilele Alinda 2013”, eveniment de primã importanþã din domeniul furnizãrii materiilor prime pentru industria alimentarã din România. De aceastã datã, manifestarea a fost axatã pe prezentarea ultimelor noutãþi ale companiei Alinda Ro, destinate industriei de morãrit ºi panificaþie ºi industriei lactatelor.

Participare numeroasã, prezentãri de maxim interes Atât atelierul dedicat industriei de morãrit ºi panificaþie, cât ºi cel destinat industriei lactatelor, s-au bucurat de o numeroasã participare, firmele prezente la ”Zilele Alinda 2013” fiind reprezentate de specialiºti în domeniile vizate. Din partea organizatorilor, comunicãrile au fost susþinute de Frank Klaver- Senior Account Manager Baking Enzymes DSM, Kees Veeke- Expert Tehnic Enzime Panificaþie DSM (morãrit-panificaþie), Dusanka Stojsavljevic-Account Manager Dairy EMEA DSM, Stelios Platis-Specialist Aplicaþii tehnice ºi R&D S-E Europa ºi Turcia, Alinda Velco ºi Ambrogio BianchiManager Aplicaþii Sisteme Conservare DSM (lactate).

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Simpozion Alinda 2013-Panificaþie Tema I: ”Introducere generalã în universul DSM Food Specialties” Sub titlul ”Pasiunea dumneavoastrã este pasiunea noastrã”, domnul Frank Klaver a deschis simpozionul dedicat industriei de morãrit ºi panificaþie, fãcând o prezentare generalã a ”Universului DSM Food Specialties”. Acesta a reliefat cele trei valori ale DSM: schimburi la nivel global, climat, sãnãtate ºi bunãstare, deziderate avute permanent în atenþie prin punerea în valoare a inovaþiilor, a sustenabilitãþii, a creºterii economice, prin încheierea de noi ºi durabile parteneriate ºi prin valorificarea achiziþiilor. Domnul Frank Klaver a evidenþiat poziþia de lider al DSM în domeniul aplicaþiilor din industria lactatelor, a panificaþiei, a berãriei ºi vinificaþiei, a producþiei de alimente ºi a procesãrii fructelor, succesul companiei fiind asigurat de laboratoarele de cercetare din Olanda,

Statele Unite ºi China, acolo unde lucreazã peste 1600 de oameni de ºtiinþã. Tema a II-a: ”Enzime pentru morãrit ºi panificaþie: Corecþia fãinii, variaþii ale recoltei, rolul enzimelor” Kees Veeke, Expert Tehnic Enzime Panificaþie DSM a vorbit în prima parte a temei despre rolul enzimelor în corecþia fãinii, potrivit variaþiilor recoltelor de grâu, evidenþiind acþiunea amilazei fungice ºi bacteriene, a amilazei maltogenice, amiloglucozidazei, hemicelulazei fungice ºi bacteriene, arabinofuranozidazei, celulazei, a glucozoxidazei, fosfolipazei, a proteazei fungice ºi bacteriene. În cursul prezentãrii, a fost detaliat modul de acþiune a produselor DSM: Amilaza maltogenicã BakeZyme MAM 10.000 BG, α-amilaza BakeZyme P500 BG si BakeZyme AN301 BG si Amiloglucozidaza BakeZyme AG1100 BG.

eveniment Despre activitatea Alinda Ro ne-a vorbit domnul George Kypreos, General Manager, care ne-a acordat urmãtorul interviu: ”Prin profesionalism ºi calitate, Alinda Ro poate rãspunde celor mai exigente cerinþe ale clienþilor sãi” infoALIMENT Magazin: Domnule George Kypreos, ce a însemnat pentru Alinda anul 2012, din punct de vedere al evoluþiei afacerilor? George Kypreos: Anul 2012 a fost deosebit de bun, cifra de afaceri fiind majoratã cu 30%, iar brandul Alinda crescând ca prestigiu ºi valoare. Totodatã, suntem foarte bucuroºi sã anunþãm cã Alinda Velco a extins parteneriatul cu DSM Food Specialities, fiind selectaþi pentru a distribui enzime destinate industriei de morãrit ºi panificaþie, aceastã activitate demarând în luna septembrie a anului trecut. infoAM: Ce a determinat decizia conducerii Alinda Velco, de a-ºi extinde afacerile ºi în zona panificaþiei? GK: S-a pornit de la constatarea cã pâinea este un aliment deosebit de important în dieta populaþiei din aceastã regiune a Europei. Totodatã, am luat în considerare faptul cã solicitarea consumatorilor pentru produse de panificaþie de calitate a crescut constant, aceºtia având în vedere o alimentaþie sãnãtoasã, o pâine ”clean label”. De aceea, noi credem cã ingredientele DSM pot rãspunde acestor cerinþe. Desigur, prin aceasta, am dorit sã dãm ºi o altã dimensiune afacerilor Alinda Ro ºi a valorilor companiei. infoAM: Consideraþi cã, pentru Alinda, piaþa româneascã a panificaþiei oferã oportunitãþile necesare? GK: Desigur, cu atât mai mult cu cât DSM este cel mai mare furnizor de enzime din lume. Tocmai de aceea, Alinda a reuºit într-un timp

Au fost evidenþiate rezultatele net pozitive obþinute prin utilizarea acestor enzime, acestea îmbunãtãþind calitatea fãinii ºi a aluatului, cu acþiune beneficã asupra pâinii, în timpul coacerii dar ºi sub aspectul extinderii termenului de valabilitate. Tema a III-a: ”Enzime pentru morãrit ºi panificaþie 2: Textura ºi controlul volumului cu ajutorul hemicelulazei, rolul fosfolipazei, posibilitãþi de pãstrare a prospeþimii” În continuarea temei, specialistul companiei s-a referit la posibilitãþile de pãstrare a prospeþimii pâinii oferite de enzimele DSM, evidenþiind efectul antiînvechire asupra produsului finit obþinut cu ajutorul amilazei maltogenice BakeZyme MAM

foarte scurt sã penetreze piaþa localã, distribuind produsele DSM. infoAM: Care sunt obiectivele Alinda pentru anul 2013? GK: Când þi-ai luat o responsabilitate faþã de DSM, pentru a le reprezenta interesele în domeniul panificaþiei, trebuie sã dãm un rãspuns pe mãsurã. Acesta este principalul obiectiv al Alinda Velco ºi Alinda Ro, pentru acest an ºi suntem convinºi cã vom reuºi. Totodatã, observãm cã industria lactatelor din România este în schimbare, aceasta aducând noi trenduri, noi idei, iar Alinda Ro este pregãtitã sã rãspundã tuturor solicitãrilor ºi sã susþinã industria localã a lactatelor. infoAM: Ce ne puteþi spune despre implicarea companiei Alinda în sectorul de carne din România? GK: Sectorul de procesare a cãrnii din România îmi pare a fi cel mai solid, cel mai matur ºi foarte bine structurat. De aceea, privim cu foarte mare seriozitate ºi aceastã direcþie a afacerilor noastre, consolidându-ne permanent parteneriatele pe care le avem încheiate. ªi pentru aceastã piaþã, Alinda furnizeazã ingrediente de cea mai bunã calitate. infoAM: Care este mesajul pe care doriþi sã îl transmiteþi partenerilor, clienþilor sau posibililor clienþi ai companiei Alinda Velco? GK: Industria alimentarã din România nu trebuie sã recurgã la soluþii ieftine ºi nu trebuie sã-ºi subestimeze consumatorii. S-a vãzut din plin în aceºti cinci ani de crizã: companiile care au recurs la soluþii ieftine nu au avut succes. De aceea, mesajul meu clar este acela de a investi în calitate. Alinda Velco ºi Alinda Ro sunt pregãtite ca, prin profesionalismul desãvârºit ºi prin foarte înalta calitate a produselor pe care le distribuie, sã rãspundã celor mai exigente cerinþe. infoAM: Vã mulþumim!

10.000 BG. Auditoriului i-au fost prezentate BakeZyme HSP 6000 BG ºi BakeZyme BXP 5001 BG, douã hemicelulaze cu beneficii certe care se preteaza tuturor tipurilor de aplicaþii, îmbunãtãþind reologia aluatului. BakeZyme HSP 6000 BG îmbunãtãþeºte manevrabilitatea aluatului cãruia îi conferã noi calitãþi în privinþa volumului, mãrind gradul de dezvoltare a aluatului. Cât priveºte BakeZyme BXP 5001BG, utilizarea acestei enzime aduce beneficii nete produsului final încã din faza de aluat, cãruia îi mãreºte manevrabilitatea, scãzând sensibilitatea aluatului lipicios, crescând uniformitatea miezului pâinii, dar ºi volumul acesteia. Pentru îmbunãtãþirea propietãþilor visco-elastice ale aluatului cu obþinerea unui aluat uscat cu sta-

bilitate superioarã, au fost prezentate hemicelulazele avansate. Corectarea extensibilitãþii excesive a fãinurilor cu îmbunãtãþirea proprietãþilor reologice ale aluatului ºi a performanþei la coacere a acestora oferind un volum mai mare pâinii, se obþine cu glucozoxidaza, disponibilã în mai multe variante de concentraþii. Cea de-a treia generaþie de fosfolipaze a fost prezentatã ca o soluþie realã ºi efectivã pentru îmbunãtãþirea calitãþii fãinurilor, a caracteristicilor aluatului ºi a celor de coacere, dar ºi pentru înlocuirea DATEM, CS/SSL. Panamore Golden ºi Panamore Spring oferã în plus un volum mai mare, frãgezime miezului ºi prospeþime pâinii ºi subproduselor de brutãrie.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT

Tema a IV-a: ”Enzime Panificaþie pentru segmentul Patiserie-specialitãþi” A doua zi a simpozionului dedicat industriei de morãrit ºi panificaþie a fost focusatã pe problematica specialitãþilor de patiserie. Astfel, în prima parte a temei, a fost prezentatã gama CakeZyme (Sublime, Majestic, ºi Smart), utlizatã pentru cozonaci, chec, brioºe, cup-cake, magdalene, rulade, pandiºpan, blaturi de tort, aluaturi cu un conþinut mare în grãsimi ºi zahãr ºi produse gluten free. Gama CakeZyme este destinatã extinderii termenului de valabilitate prin mãrirea prospeþimii ºi diminuarea efectului de învechire a prãjiturilor, îmbunãtãþirea structurii ºi a frãgezimii miezului, optimizarea costului prin optimizarea folosirii oului ºi a altor materii prime în reþete, înlocuirea totalã a emulsificatorilor, îmbunãtãþirea vâscozitãþii aluatului ºi a volumului produsului final. Totodatã, a fost detaliatã utilizarea enzimelor DSM la fabricarea biscuiþilor, a produselor crackers (biscuiþi fermentaþi, salatini, tipul Marie) ºi napolitane, evidenþiindu-se reducerea umiditãþii sub pragul de 5%, mãrirea termenului de valabilitate peste 180 de zile (pentru biscuiþi) ºi creºterea senzaþiei de crocant, reducerea timpului de coacere, reducerea vâscozitãþii aluatului de napolitane, evitarea apariþiei fisurilor ºi crãpãturilor la biscuiþi, soluþii enzimatice pentru înlocuirea metabisulfitului de sodiu, reducerea aportului de apã în aluatul pentru biscuiþi fãrã schimbarea reologiei aluatului. Simpozion Alinda 2013-Lactate Tema I: ”Iaurtul grecesc, cel mai mare trend în piaþa globalã a lactatelor” Prima temã a simpozionului dedicat industriei lactatelor a fost susþinutã de doamna Duºanka Stojsavljevic ºi domnul Stelios Platis, care au vorbit despre iaurtul grecesc, prezentând ofertele DSM ºi Alinda. Referindu-se la caracteristicile generale ale iaurtului grecesc, doamna Duºanka Stojsavljevic

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

a evidenþiat caracteristicile acestuia, cum ar fi: nivelul de peste 6,5 % al proteinelor, variaþia grãsimilor între 0 ºi 10%, gustul bogat, textura cremoasã ºi bogatã, precum ºi numeroasele posibilitãþi de combinare cu miere, alune, fructe sau cereale, un avantaj net conferit promovãrii acestui tip de aliment. La rândul sãu, Stelios Platis a detaliat alternativa Alinda Velco a producþiei industriale a iaurtului grecesc, prin utilizarea proteinei Promil. Rezultatul este un produs eficient, din punct de vedere al costurilor de producþie, sãnãtos, cu un nivel al proteinei de 7%. Tema a II-a: ”Smântânã, lapte bãtut, sana” În cadrul acestei teme, specialiºtii Alinda au prezentat noua gamã de culturi Cargill pentru produsele mezofile, varietãþi ale acestora, mod de utilizare, modul de dozare a culturilor ºi noutãþi. Au fost evidenþiate calitãþile produselor DELVO®TEC, DELVO®ADD, DELVO®START ºi DELVO®LAC, DELVO®YOG FVV (Flow Velvet), DELVO®YOG SVV (Set Velvet), DELVO®PRO, LAFTI®, DELVO®FRESH SC ºi DELVO®FRESH DH. Ulterior, au fost oferite detalii despre proteine din lapte, stabilizatori, ghid de utilizare ºi reþete utilizate pentru producþia de smântânã, lapte bãtut sau sana. Detaliile au vizat descrierea acþiunii proteinelor Promil Conc 83 sau Promil SB în combinaþie cu DSM DelvoFresh (pentru smântânã) si culturilor mezofilice DSM pentru lapte bãtut si sana.

larg, dar fãcând referire ºi la condiþiile de bunã practicã în utilizarea Delvotest. Tema a IV-a: ”Caºcaval, Mozzarella” Ziua a doua a simpozionului Alinda dedicat specialiºtilor din industria lactatelor a debutat cu prezentarea culturilor utilizate la producþia de caºcaval, mozzarella, dar ºi a brânzeturilor pentru pizza. Astfel, Duºanka Stojsavljevic ºi Stelios Platis au fãcut referire la gama culturilor DELVO-TEC® (HT 10 A+TS 80 M, CP 200, MT 63 A) ºi Delvo Cheese. Totodatã, a fost prezentatã ºi proteina MPC 485, de la Fonterra. Cei doi au reliefat faptul cã, prin utilizarea acestora producþia de caºcaval, mozzarella sau brânzeturi pentru pizza poate fi mult eficientizatã prin standardizarea conþinutului de proteinã în lapte, dar ºi prin fortifierea acesteia. Tema a V-a: Brânza proaspãtã ºi telemeaua” Ultima temã a simpozionului Lapte a avut ca obiect prezentarea culturilor ºi enzimelor destinate fabricãrii brânzei telemea ºi a brânzei proaspete, oferindu-se detalii despre gama de produse, modul de utilizare, dozaje ºi noutãþi. De asemenea, au fost evidenþiate beneficiile utilizãrii produselor distribuite de Alinda Ro, prin creºterea netã a randamentului, prezentându-se proteine din lapte ºi stabilizatori utilizaþi în producþia de telemea ºi brânzã proaspãtã, modul lor de utilizare ºi diferite reþete.

Tema a III-a: ”Sisteme de control ºi conservare DSM” Domnul Ambrogio Bianchi a susþinut comunicarea cu titlul ”Sisteme de control ºi conservare DSM”, prezentând Testul rapid pentru detectarea antibioticelor din lapte ºi referindu-se la aplicarea mãsurilor de siguranþã, începând cu etapa colectãrii laptelui ºi terminând cu etapa distribuþiei produselor lactate. Domnul Bianchi a evidenþiat calitãþile ºi eficienþa Delvotest® BLF, subliniind în mod expres faptul cã testul este conform cu programul european de control al calitãþii laptelui, problematica legatã de testele rapide în comparaþie cu testele cu spectru

Detalii despre activitatea ºi produsele Alinda Ro puteþi afla de pe site-ul: www.alinda.ro Contact: Sc ALINDA RO Srl Soseaua de Centura, Nr. 5-7, Bragadiru, Ilfov, 077025, România Telefon: 004 0373 550203, 004 0373 550205 004 0373 550206 Fax: 004 0373 550207 004 0373 550212.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

EVENIMENT Cristina Delia Gavriluþ

Evenimentele

toamnei 2013 IPACK, 5-8 septembrie - Istanbul Principalul centru economic al Turciei, Istanbulul, va gãzdui în perioada 5-8 septembrie cel mai mare târg destinat tehnologiei de ambalare, IPACK, dacã vom exclude târgul de la Las Vegas care a avut loc chiar la începutul acestui an. Cu o experienþã de 27 de ani, organizatorii promit sã aducã expozanþi din întreaga lume, IPACK putându-se dovedi locul ideal pentru companiile care doresc sã achiziþioneze noi utilaje de ambalare. Expoziþia va fi parte a ”Worldfood 2013”, eveniment care va cuprinde întraga paletã a Industriei alimentare mondiale, fapt care va putea facilita numeroase contacte de afaceri, în special cu zona Orientului Apropiat. Informaþii suplimentare la: http://expotr.all.biz/9-month2013

Inprodmash, 10-12 septembrie - Kiev, Ucraina Târg internaþional specializat pe tehnologii de procesare destinate industriei alimentare, Inpromash va reuni la standuri companii din þãri ale fostei Uniuni Sovietice, China, India, precum ºi din Occident. Dintre echipamentele care vor fi prezentate, putem aminti: echipamente pentru procesarea cãrnii, a laptelui, a peºtelui, panificaþie, ready-meal, bãuturi, tehnologii de frig, aer industrial ºi pompe, tehnologii de ambalare, soluþii de etichetare, depozitare ºi transport.

În dinamica afacerilor, procesatorii români s-au dovedit a fi din ce în ce mai activi pe pieþele internaþionale, acest fapt fiind facilitat ºi de participarea la diverse târguri internaþionale de profil. Pentru a doua jumãtate a anului 2013, am fãcut o selecþie a principalelor târguri ºi expoziþii internaþionale, posibile þinte pentru companiile care urmãresc extiderea exporturilor. ranþã, un succes asemãnãtor târgurilor dedicate industriei ambalajelor de la Las Vegas ºi Istanbul. La ediþia din acest an, FachPack se va desfãºura sub genericul ”Ambalare, Tehnologie, Procesare ºi Logisticã”, vizitatorii putând vedea cele mai noi propuneri tehnologice destinate industriei lactatelor, dar ºi altor segmente ale industriei alimentare. În avanpremiera manifestãrii, Anke Peinemann, Director de Organizare ºi Manager al The HighPack Group, a declarat cã ”numãrul din ce în ce mai mare de vizitatori înregistraþi an de an, ne face sã fim siguri pe succesul ediþiei din acest an.” Detalii suplimentare la: http://www.fachpack.de/en

Whisky Live Paris, 28-30 Septembrie, Paris-Franþa Capitala rafinamentului nu se dezminte nici în acest an, odatã cu organizarea noii ediþii a Festivalului-Târg Whisky Live Paris-2013.

Detalii pe: www.expoua.com

La manifestarea din capitala modei, vor participa cei mai mari producãtori de bãuturi spirtoase din lume, primul loc fiind deþinut, desigur, de producãtorii britanici ºi cei din Statele Unite.

Pack 2013, Nurnberg, 24-26 septembrie

Nu vor lipsi, însã, în secþiunile adiacente, producãtorii francezi de spirtoase ºi, în special, cei de cognac.

Cu un numãr de 36.986 de vizitatori înregistraþi la ediþia din 2012 ºi cu 1.466 de companii expozante, FachPach 2013, care se va desfãºura la MesseNurnberg în perioada 24-26 septembrie, va avea, cu sigu26

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

O notã aparte vor face producãtorii de whisky din Asia, precum ºi cei de vodkã, din þãrile fostei Uniuni Sovietice. Mai multe detalii pe www.parisinfo.fr

EVENIMENT WorldDairy Expo, Madisson-USA, 30 septembrie - 5 octombrie 2013

Food Ingredients Europe, Frankfurt, 19-21 noiembrie

Pentru cine vrea cu adevãrat sã fie, mãcar pentru câteva zile, în centrul afacerilor din industria lactatelor, în mod normal, n-ar trebui sã lipseascã de la cel mai important eveniment mondial al anului, WorldDairy Expo 2013, manifestare complexã care se va desfãºura la Madisson, în Statele Unite ale Americii, în perioada 30 septembrie-5 octombrie.

Cel mai mare târg internaþional de ingrediente ºi aditivi, Food Ingredients Europe (Fi Europe & Ni), va avea loc tot în Germania ºi tot la MesseFrankfurt, în perioada 19-21 noiembrie. La manifestare sunt aºteptate sã participe peste 1.500 de companii de specialitate, din întreaga lume. Tema principalã a celei de-a 23-a ediþii va fi, la fel ca în multe alte domenii, tot Inovaþia, organizatorii promiþând sã aducã în faþa vizitatorilor specialiºti cele mai noi produse din întreaga lume, destinate Industriei de procesare a cãrnii.

Fie ºi dacã spunem cã secþiunea de conferinþe ºi simpozioane începe în fiecare zi la ora 7,30 ºi se terminã la ora 21!, cã imensele spaþii expoziþionale vor fi acoperite în totalitate de companii care acoperã întregul lanþ al industriei lactatelor ºi cã anul acesta se va pune un accent deosebit pe activitatea fermelor de producþie a laptelui, credem cã am adus argumente solide pentru a vã determina sã fiþi prezenþi la uriaºul eveniment.

Ca manifestãri colaterale amintim numeroasele conferinþe ºi simpozioane care vor avea ca teme: Piaþa globalã a ingredientelor, Ingredientele în food bussines, Inovaþii în domeniul Stevia, Biodiversitatea ºi Industria alimentarã, Noi soluþii etc.

Detalii la: www.worlddairyexpo.com/pages/Daily-Schedule.php

Detalii la http://fieurope.ingredientsnetwork.com

AnugaFood 2013, Koln, 5-9 octombrie

Mefa, 23-27 noiembrie-Basel, Elveþia

Cel mai mare târg de food din lume, Anuga, va avea loc în acest an în perioada 5-9 octombrie, la MesseKoln, în Germania. Ca de fiecare datã, uriaºele spaþii expoziþionale vor fi ocupate pânã la refuz de miile de companii care îºi vor expune mãrfurile. În acest sens, sã subliniem cã, numai pentru sectorul de carne, pânã la aceastã orã ºi-au anunþat participarea nu mai puþin de 850 de companii din întreaga lume, dintrun total estimat de peste 7.000 de companii expozante.

Expoziþie specializatã, destinatã sectorului de carne, Mefa este una dintre cele mai prestigioase manifestãri de gen, nu atât prin produsele ºi soluþiile tehnologice expose, ci prin reunirea în cadrul sesiunilor de comunicãri ºtiinþifice a specialiºtilor din mediul academic.

Tema centralã a ediþiei din acest an subliniazã ºi dificultãþile prin care trece sectorul de carne ºi Industria alimentarã la nivel global, punânduse un accent deosebit pe retial, food service ºi catering, aºadar, pe soluþii de optimizare a desfacerii!

Astfel, din programul evenimentului, nu vor lipsi abordarea unor teme de interes pentru jucãtorii din piaþa mondialã a cãrnii, pentru fermieri, procesatori, cercetãtori, oficiali guvernamentali care vor stabili strategii de colaborare, marketing ºi rebranding etc. Mai multe informaþii pe: http://expoua.com/Event/lang/en/id/138972/

Manifestãrile legate de sectorul cãrnii se vor desfãºura sub titlul ”Meat Essential”. Detalii la http://www.anuga.com/en/anuga/home/index.php

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

INTERVIU Ilie Stoian

Daniel Constantin:

”Am reuºit sã depãºim câteva momente extrem de dificile!” Sprijin total pentru fermieri infoALIMENT Magazin: Domnule Ministru Daniel Constantin, acum mai bine de un an, aþi preluat conducerea Ministerului Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale într-un moment nu tocmai fericit pentru agricultura ºi industria alimentarã din România. Dacã aþi face un bilanþ al activitãþii de pânã acum, care ar fi punctele dumneavoastrã de reper? Daniel Constantin: Într-adevãr, momentul în care am preluat conducerea ministerului nu a fost tocmai liniºtit. Din pãcate, atât agricultura României, cât ºi industria alimentarã au traversat în acest rãstimp câteva momente dificile, dar cred cã am reuºit sã le depãºim cu bine. Bineînþeles, împreunã cu echipa pe care o am la dispoziþie, am cãutat sã dinamizãm activitatea în toate sectoarele.

Privit ºi primit de neºtiutori cu neîncredere, la preluarea mandatului, domnul Daniel Constantin, Ministrul Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale, a reuºit în scurt timp sã înlãture orice umbrã de îndoialã asupra capacitãþii sale manageriale ºi asupra profesionalismului sãu. Mai cu seamã, însã, a reuºit sã dinamizeze activitatea unuia dintre cele mai importante ministere ale României, responsabil de bunul mers al activitãþii în cele mai importante sectoare ale economiei naþionale, agricultura ºi industria alimentarã. Despre activitatea domniei sale la conducerea MADR ne-a vorbit în interviul pe care l-a acordat agenþiei noastre, infoALIMENT, pe care îl prezentãm în continuare.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Astfel, pentru sectorul vegetal, am stabilit sprijinul SAPS, în cuantum maxim de 119,66 euro/ha pentru culturile amplasate pe teren arabil. Sumele totale necesare aplicãrii schemelor de plãþi directe au fost de 1.052.061,36 mii euro (4.774.570,07 mii lei) ca sprijin financiar aferent FEGA, alocat temporar de la bugetul de stat, sau din vãrsãmintele obþinute din privatizare înregistrate în contul curent general al Trezoreriei statului, sume alocate temporar de cãtre Ministerul Finanþelor Publice, Ministerului Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale. Dar s-au aprobat plãþile pentru cantitãþile de motorinã aferente trimestrelor II, III ºi IV, din 2012, am acþionat pentru încurajarea încheierii poliþelor de asigurare, a ajutoarelor de minimis, am sprijinit activ grupurile de producãtori recunoscute preliminar etc. infoAM: Se pune din ce în ce mai mult accent pe agricultura ecologicã, pe sustenabilitate. Ce s-a întreprins în acest sens, la nivel de minister? DC: Am avut în vedere acordarea ajutorului specific pentru îmbunãtãþirea calitãþii produselor agricole în sectorul de agriculturã ecologicã. Pentru întãrirea sistemului de control în domeniul agriculturii ecologice s-au revizuit condiþiile de aprobare a organismelor de inspecþie ºi certificare, prin publicarea O.M 181/2012. S-au acordat derogãri, în conformitate cu legislaþia în vigoare, s-a efectuat centralizarea datelor operative privind operatorii înregistraþi în sistemul de agriculturã ecologicã pentru anul 2012. Am coordonat participarea la acþiunile organizate de Organismul Naþional de Acreditare RENAR. Iar, în luna aprilie a acestui an, s-a desfãºurat Misiunea de audit a Comisiei Europene FVO DG (SANCO) / 2013-6871, care a avut ca obiective principale supravegherea organismelor de inspecþie ºi certificare din sectorul de agriculturã ecologicã, controalele pe piaþã, importurile de produse ecologice, verificarea trasabilitãþii produselor ecologice. infoAM: Pentru agricultorii României, absenþa unui sistem naþional de irigaþii este o problemã deosebit de gravã. Care au fost acþiunile MADR în acest domeniu, precum ºi al îmbunãtãþirii funciare? DC: Prin deciziile luate, am facilitat accesul fermierilor la apa pentru irigat, prin micºorarea tarifului, pe 1000 mc, de livrare a apei de irigaþii cu circa 20%, printr-un act

INTERVIU normativ ce prevede utilizarea de cãtre ANIF a tarifului reglementat tip B-monom diferenþiat precum ºi intervalele orare de funcþionare a staþiilor de pompare aparþinând acesteia, prin achitarea de cãtre beneficiari a volumului util de apã consumat. Am suplimentat fondurile alocate Mãsurii 125 din cadrul Programului Naþional de Dezvoltare Ruralã pentru infrastructura de irigaþii. În urma realocãrilor financiare din cadrul PNDR, prin Agenþia de Plãþi pentru Dezvoltare Ruralã ºi Pescuit s-a pus la dispoziþia celor care vor sã investeascã în irigaþii ºi lucrãri de îmbunãtãþiri funciare suma de 60 milioane de euro, bani disponibili în cadrul sesiunii de primire a cererilor de proiecte ce s-a desfãºurat în perioada 3 septembrie – 31 octombrie 2012, pentru Mãsura 125 – componenta a 1 „Irigaþii ºi alte lucrãri de îmbunãtãþiri funciare”. Desigur, acestea nu au fost singurele acþiuni. Însã, cel mai important proiect este acela de elaborare a unui proiect care sã asigure finanþarea pe fonduri structurale a realizãrii Canalului Siret-Bãrãgan, lucrare extrem de importantã pentru agricultura României. Zootehnia a primit fonduri substanþial mãrite infoAM: Care au fost acþiunile MADR în privinþa zootehniei? DC: Þinând cont de dificultãþile din sector, ne-am axat în special pe majorarea sprijinului financiar. Astfel, au fost efectuate plãþi naþionale complementare directe în sectorul zootehnic, în cuantum de 500 lei/cap bovinã, suma totalã alocatã fiind de 219 milioane de euro ºi 40,8 lei/ cap ovinã/caprinã, suma totalã alocatã fiind de 78 de milioane de euro. Am acþionat în sprijinul ameliorãrii raselor de animale acordând ca ajutor pentru ameliorarea raselor de animale în limita sumei de 21.000 lei pentru anul 2012 ºi 3.000 lei pentru anul 2013. Am coordonat acordarea sprijinului financiar pentru menþinerea producþiei de lapte ºi carne în zonele defavorizate prin programul de Sprijin comunitar pentru producãtorii de lapte ºi carne din zone defavorizate (fonduri FEGA), în limita sumei de 30.000 de euro. În domeniul Bunãstãrii la pãsãri ºi porci, ajutoarele au fost urmãtoarele: pentru perioada 16 octombrie 2011 – 15 octombrie 2012, s-au alocat suma de 432.895 lei pentru pãsãri ºi de 255.400 lei pentru porcine, iar ajutoarele financiare pentru bunãstare porcine ºi pãsãri s-au transferat în cadrul Mãsurii 215 din Programul Naþional de Dezvoltare Ruralã (Fonduri FEADR), începând cu 16 iulie 2012, respectiv cu 16 octombrie 2012. Nu mai puþin important, am întreprins mãsuri pentru conservarea patrimoniului genetic animal, prin fundamentarea ºi elaborarea

Am suplimentat fondurile alocate Măsurii 125 din cadrul Programului Naţional de Dezvoltare Rurală pentru infrastructura de irigaţii.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

INTERVIU submãsurii Conservarea patrimoniului genetic animal pentru includerea acesteia în PNDR – Mãsura 214 – Plãþi pentru agromediu, cu finanþare FEADR. Totodatã, s-a elaborat un proiect de Lege privind recunoaºterea organizaþiilor de producãtori din sectorul laptelui ºi al produselor lactate, precum ºi stabilirea relaþiilor contractuale din sectorul laptelui ºi al produselor lactate. infoAM: Una dintre prioritãþile fermierilor români este asocierea acestora. Ce s-a întreprins în acest sens? DC: Într-adevãr, asocierea fermierilor este o prioritate naþionalã, dar, consider cã avem o bunã bazã de dezvoltare, în acest sens. Astfel, în sectorul legume fructe sunt recunoscute 29 de grupuri de producãtori ºi 4 organizaþii. Pânã în prezent, sunt 99 de grupuri de producãtori pentru grupele de produse cereale, plante oleaginoase, cartofi tutun, legume ºi fructe, sfeclã de zahãr, carne de bovine, porcine, ovine/caprine, lapte ºi produse lactate, miere, recunoscute în baza OG nr. 37/2005, din care 24 grupuri au fost recunoscute în perioada analizatã. În domeniul îmbunãtãþirii funciare activeazã 508 de Organizaþii de utilizatori de apã pentru Irigaþii (OUAI). Organizaþiile interprofesionale pentru produsele agroalimentare (OIPA) sunt în numãr de 4 pentru sectoarele cereale, legumefructe, vitivinicol, carne de pasãre, ouã ºi procesate din acestea. În perioada analizatã, au fost depuse 2 cereri de recunoaºtere din partea a 2 organizaþii: Organizaþia Interprofesionalã Naþionalã pentru Plante Medicinale ºi Aromatice ºi Asociaþia Interprofesionalã Bio România. Strategia naþionalã, prioritarã pentru MADR infoAM: Care sunt mãsurile pe care le aveþi în vedere pentru perioada urmãtoare? DC: Principalele programe aflate în derulare, dar care au aplicabilitate ºi în viitor, sunt: • Reabilitarea infrastructurii de îmbunãtãþiri funciare aparþinând domeniului public al statului de pe suprafaþa de cca. 800 mii ha, viabilã economic – valoarea lucrãrilor cca. 982 de milioane de euro; Schimbarea soluþiei de alimentare pentru 3 sisteme de irigaþii cu suprafaþa de cca. 56 mii ha, care se alimenteazã în prezent din Siret ºi Prut cu alimentare din canalul magistral Siret – Bãrãgan, valoare lucrãrilor cca. 90 de milioane de euro; • Amenajarea unei suprafeþe de cca. 425 mii ha, amenajatã cu lucrãri de îmbunãtãþiri funciare în zonele limitrofe canalului magistral Siret - Bãrãgan. Valoarea lucrãrilor - cca. 2,8 miliarde de euro; Mãsuri de consolidare a exploataþiilor ºi comasare a terenurilor; Construirea ºi modernizarea depozitelor; Formarea exploataþiilor pomicole viabile prin reconversie/restructurare care sã asigure înlocuirea plantaþiilor îmbãtrânite ºi în declin precum ºi introducerea în culturã a unor sortimente de pomi ºi arbuºti care sã facã faþã solicitãrilor pieþei; • Crearea unor infrastructuri specifice de valorificare, dezvoltare a unor capacitãþi de producþie specializate pe bazine ºi centre pomicole ºi a unui sistem organizat de producþie, sortare, condiþionare, ambalare ºi depozitare; Continuarea procesului de consolidare a formelor asociative pentru comercializare, în contextul viitoarei politici agricole comune post 2013; Acordarea de facilitãþi la credite, pe termen lung, pentru înfiinþarea de noi exploataþii, gestionarea unor fonduri mutuale pentru situaþiile de crizã; Stimularea înfiinþãrii de spaþii protejate - sere ºi solarii - prin mãsuri din Programul Naþional de Dezvoltare Ruralã, cu adoptarea unor tipuri constructive noi care sã permitã modernizarea tehnologiilor de culturã ºi obþinerea unor producþii de calitate superioarã; Reglementarea pieþei produselor agricole prin crearea unor mecanisme de valorificare a produselor en-detail ºi angro. Totodatã, acþionãm intens pentru finalizarea strategiei sectoriale în cadrul proiectului „Strategii pentru valorificarea potenþialului agroalimentar al României”, în vederea elaborãrii viitoarelor politici agricole pe Pilonul I ºi II. infoAM: Domnule Ministru, vã mulþumim! 30

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Acţionăm intens pentru finalizarea strategiei sectoriale în cadrul proiectului „Strategii pentru valorificarea potenţialului agroalimentar al României”.

| Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | mai - noiembrie 2013

analizã

analizã MOR~RIT, PANIFICA}IE

Mor`rit, panifica]ie Alexandru Peligrad

Luptã strânsã

pe piaþa pastelor fãinoase Companiile au probleme financiare

Pe fondul scãderii vânzãrilor (mai ales din punct de vedere valoric) multe companii din domeniu s-au confruntat cu o serie de probleme financiare, fapt care a condus fie la intrarea lor în insolvenþã – Dobrogea SA – fie la preluarea lor de alþi acþionari – Pambac. Astfel, dacã în raport cu perioada de început a crizei (anul 2008) vânzãrile de paste fãinoase de pe piaþa româneascã s-au aflat în 2012 în uºoarã creºtere, dacã ne raportãm la cele circa 40.000 de tone de paste fãinoase vândute în 2008 ºi avem în vedere estimãri ale pieþei ce vorbesc de vânzãri de circa 45.000 tone în prezent, din punctul de vedere al valorii, piaþa pastelor fãinoase a cunoscut o contracþie semnificativã în intervalul 2008-2012, estimatã la circa 25% (scãdere de la o valoare estimatã a vânzãrilor în 2008 de circa 60 milioane euro, la un nivel de circa 45 milioane de euro în prezent). Potrivit companiei de cercetare GfK România, consumul casnic de paste fãinoase a crescut cu 8%, în prima jumãtate a lui 2012, comparativ cu aceeaºi perioadã a anului trecut. Creºterea consumului casnic de paste fãinoase reflectatã de datele GfK s-a realizat exclusiv pe segmentul vrac ºi pe cel al mãrcilor private, care, împreunã, reprezintã uºor peste o treime din volumul total al pieþei, în timp ce vânzãrile producãtorilor au scãzut cu 4% în 2012 comparativ cu 2011. Scãderea cifrei de afaceri nu s-a produs însã la toþi cei care produc sub marcã proprie. Astfel, spre exemplu firma sãtmãreanã Hutton a înregistrat în anul 2012 o cifrã de afaceri de 8,3 milioane lei, în creºtere cu 7% faþã de anul precedent (Hutton se adreseazã în special segmentului premium).

Ultimii doi-trei ani nu au fost unii foarte liniºtiþi pentru piaþa româneascã a pastelor fãinoase, care în prezent se situeazã la un nivel al vânzãrilor anuale de 40.000 – 45.000 de tone din punctul de vedere al volumului ºi la peste 45 de milioane de euro din punctul de vedere al valorii. Miºcãrile pieþei s-au caracterizat prin schimbãri de acþionariat în cazul unora dintre companiile mari din domeniu, dar ºi printr-o luptã acerbã pentru pãstrarea cotelor de piaþã ºi a volumului ºi valorii vânzãrilor. Valoric, piaþa a scãzut semnificativ Dacã avem însã în vedere scãderea valoricã a pieþei, se poate afirma cã aceasta este strâns legatã de schimbarea comportamentului de consum al cumpãrãtorilor, care s-au îndreptat spre produsele din aceeaºi gamã, dar care se comercializau la preþuri mai mici. În aceste condiþii, înþelegem ce ce ofensiva lanþurilor de supermarketuri ºi hypermarketuri, constând în lansarea ºi promovarea la raft a propriilor mãrci, a gãsit un teren propice de dezvoltare. Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE Astfel, dacã în 2008 primii cinci producãtori din industrie - Pambac, Bãneasa, Pangram, Arnos/Tymbark Maspex Romania ºi Loulis deþineau împreunã o cotã valoricã de 70,7% ºi una volumicã de 70,6% (decembrie 2007 noiembrie 2008), conform datelor companiei de studii de piaþã MEMRB, în prezent, primii patru producãtori ºi importatori - Pambac, Bãneasa, Pangram ºi Romco (importatorul mãrcii Barilla) – trebuie sã împartã împreunã cu mãrcile private ale lanþurilor de magazine 71,9% din volumul total al vânzãrilor pieþei ºi 68% din valoarea vânzãrilor pieþei, dupã cum ne aratã datele companiei de studii de piaþã AC Nielsen (decembrie 2011-noiembrie 2012). Dacã avem în vedere cã cei trei mari producãtori de paste fãinoase Pambac, Bãneasa ºi Pangram deþin o cotã de piaþã de circa 38%, iar Romco circa 5% din piaþã, rezultã cã mãrcile proprii ale lanþurilor de supermarketuri ºi hypermarketuri au ajuns la o cotã de piaþã, în doar 4 ani, de circa 29% din vânzãrile de paste fãinoase, din punctul de vedere al volumului. De altfel, ºi reprezentanþii retailerilor subliniazã evoluþia spectaculoasã a acestei categorii: în hypermarketurile Cora, mãrcile proprii de paste fãinoase au înregistrat în 2012 o creºtere de 35% comparativ cu 2011, în timp ce în reþeaua Carrefour creºterea a fost anul trecut de 25% faþã de 2011. Mãrcile proprii ale retailerilor au devenit astfel un segment important al pieþei pastelor fãinoase. Cum a fost posibil acest lucru? „Este un semn al presiunii pe preþuri ºi al scãderii puterii de cumpãrare la nivel naþional”, declara Emil Latiº, directorul de vânzãri al producãtorului de paste fãinoase Hutton din Satu Mare. Mãrcile proprii ale lanþurilor de magazine nu s-au poziþionat însã doar pe segmentul de preþ cel mai scãzut, ci ºi pe cel mediu sau chiar pe cel premium, fapt care nu se întâmplã de obicei ºi în cazul altor produse alimentare. De altfel, concurenþa mãrcilor private în raport cu cele naþionale sau internaþionale se manifestã mai ales pe segmentul mediu al pastelor fãinoase.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

O altã explicaþie la cele arãtate mai sus este legatã însã ºi de faptul cã în aceastã categorie, a pastelor fãinoase, decizia de achiziþie a cumpãrãtorului este determinatã în mare mãsurã de preþ ºi mai puþin de marcã. „Una dintre explicaþii este numãrul mare de mãrci pe o piaþã în care, de cele mai multe ori, achiziþia se face în funcþie de preþ, iar preþul este unul din punctele forte al mãrcilor proprii”, explicã, Andreea Mihai, director de marketing al Carrefour România. Concurenþa mãrcilor private ale lanþurilor de magazine nu este privitã cu ochi buni de reprezentanþii firmelor locale. „Avem probleme ºi cu marile lanþuri de magazine, care vor preþuri mici, introduc taxe mari ºi ne concureazã neloial cu marca proprie, care a devenit un pericol. Ne trezim în curând cã industria alimentarã din România nu mai produce ºi cã o sã ajungem sã importãm chiar ºi pâine sau paste fãinoase“ – declara preºedintele Rompan, Aurel Popescu, la Conferinþa Naþionalã a Morarilor ºi Brutarilor, eveniment organizat la începutul anului 2013 de Patronatul Român din Industria de Morãrit, Panificaþie ºi Produse Fãinoase (Rompan). Totuºi, studiile de marketing aratã cã, în general, mãrcile proprii ale retailerilor nu concureazã în mod direct cu primele douã-trei poziþii din piaþã, ci dau la o parte de la raft mãrci mai puþin cunoscute, liderul ºi ”urmãritorii” acestuia din punctul de vedere al vânzãrilor, fiind mult mai greu de concurat ºi înlocuit în preferinþele consumatorilor. „Pastele fãinoase marcã proprie sunt concurenþii noºtri direcþi ºi, ca orice concurent puternic, ele sunt pentru noi o provocare permanentã pentru a deveni mai inovativi ºi mai performanþi”, declara Tatiana ªoldeanu, directorul de marketing al producãtorului Pambac din Bacãu. Pe de altã parte, alþi producãtori de paste fãinoase precum Bãneasa au vãzut în dezvoltarea mãrcilor proprii ale lanþurilor de supermarketuri ºi hypermarketuri o oportunitate de dezvoltare, devenind unul din furnizorii unora din retailerii ce vând paste fãinoase sub marcã proprie.

MOR~RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE

Producãtorii locali se luptã cu cei internaþionali ºi cu mãrcile proprii ale retailerilor Piaþa româneascã a pastelor fãinoase este dominatã încã de mãrcile naþionale sau internaþionale, care întrec mãrcile private ale retailerilor atât din punct de vedere volumic, cât ºi valoric. Liderul de piaþã, Bãneasa din Bucureºti este parte a grupului Overseas deþinut de investitori belgieni. Pambac din Bacãu (recent preluat de firmele Comfert ºi Popasul Trebeº tot din Bacãu), numãrul doi în prezent, dupã ce timp de mai mulþi ani a deþinut poziþia de lider în domeniu, are acþionariat 100% românesc. Pangram din Reºita, numãrul 3 pe piaþa româneascã, are ca acþionar majoritar grupul italian Colussi. Cei trei jucãtori deþin cumulat o cotã de 38% din volumul total al pieþei pastelor fãinoase, potrivit GfK Romania. În Criºana, concureazã un producãtor cu capital 100% românesc, firma Hutton din Satu Mare (deþinutã de omul de afaceri român Richard Hutton) cu compania Arnos din Oradea controlatã de grupul polonez Maspex. De curând, Pan Group din Craiova ºi Tymbark Maspex România au semnat un contract privind vânzarea de cãtre Pan Group a mãrcilor Salatini, Capollini, Tismana, Rollini d’Oro precum ºi a liniilor de fabricaþie a acestor produse. Linia de producþie a pastelor fãinoase, deºi a fost oferitã ºi ea la vânzare, rãmâne deocamdatã în proprietatea Pan Group. Acþionariatul majoritar al firmei Pan Group, Florin Busuioc, declara recent cã nu va vinde toatã compania ºi cã are planuri de viitor pentru Pan Group, bazate ºi pe încasãrile din tranzacþia cu Tymbark. Totodatã circa 6% din piaþa de paste fãinoase din România este deþinutã de importurile sub mãrci internaþionale ºi aici vorbim în special de importatorii de paste produse în Italia. Cel mai important este Romco, importatorul ºi distribuitorul pastelor Barilla, care anual vinde în jur de 2.000 de tone de paste Barilla pe piaþa româneascã, volum ce reprezintã circa 80% din volumul importurilor, potrivit lui Oreste Vincenti. Alþi importatori importanþi de pe piaþa româneascã sunt General Parma Food, care aduce brandul De Cecco, ºi Herba Ricemills Rom, care distribuie pastele Panzani. Piaþa stagneazã, liderii avanseazã Pentru 2013, actorii pieþei de paste fãinoase avanseazã o serie de previziuni optimiste, deºi la nivel general cred cã piaþa va stagna. Astfel, Pambac vede o creºtere de 20% vânzãrilor în 2013, în vreme ce Hutton, Romco ºi General Parma Food se aºteaptã la o mãrire a vânzãrilor cu 10-15%. 36

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analiza

Mai rezervaþi sunt cei de la Bãneasa care se aºteaptã ca „previziunile pe 2013 sã se încadreze în acelaºi trend ascendent, avut ºi în ultimii ani.”. Totuºi reprezentanþii Bãneasa pãstreazã o uºoarã rezervã cu privire la împlinirea respectivelor previziuni, spunând cã atingerea lor e condiþionatã de evoluþia ºi impactul pe care ar putea sã îl aibã preþul materiei prime. În prezent, consumul de paste în România este în scãzut, comparativ cu cel din alte þãri europene. Acesta se situeazã la un nivel de 2,5 - 2,8 kg/locuitor/an, în condiþiile în care în Italia se consumã 28 kg/ locuitor/an, în Franþa 7,4 kg/locuitor/an, în Ungaria 6,5 kg/locuitor/an, în Germania 6,3 kg/locuitor/an ºi în Polonia 5,8 kg/locuitor/an.

MOR~RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

materii prime

MOR~RIT, PANIFICA}IE

Ioan ªerbãnescu

Cu aproximativ o jumãtate de secol în urmã, cercetãrile au arãtat cã acþiunea oxidantã a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteinã din moleculele proteice ale aluatului se realizeazã datoritã acidului L – dehidroascorbic, în care se transformã acidul ascorbic, prin oxidare. Studii mai recente (1997) au concluzionat cã efectul acidului ascorbic s-ar putea datora inclusiv unor produºi intermediari de oxidare neenzimaticã (spre exemplu, radicalul superoxid).

Influenþe ale acidului ascorbic

asupra fãinii din panificaþie Acidul ascorbic, în familia oxidazelor din panificaþie Agenþii oxidanþi, cu efect benefic asupra dezvoltãrii pâinii, au totodatã efecte binevenite asupra volumului, texturii ºi structurii produselor finite de panificaþie. Înlocuirea însã a oxidanþilor chimici cu compuºi naturali (enzime) poate avea rezultate pozitive, în ceea ce priveºte controlul proceselor de oxidare. Enzimele utilizate ca agenþi de oxidare sunt: lipoxigenaza (LOX), sulfhidrioxidaza (SOX), glucozoxidaza (GOX), polifenoloxidaza (PPO), peroxidaza (POX), acid ascorbic oxidaza (AOX) ºi hexozoxidaza (HOX). Acid ascorbic oxidaza catalizeazã oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acidului ascorbic, adãugat constant în panificaþie. Acidul ascorbic, transformat în acid L – dehidroascorbic oxideazã, la rândul sãu glutanolul, în prezenþa glutation reductazei. Glutationul oxidat devine, în acest

caz, indisponibil pentru a reacþiona la diferite reacþii cu proteinele, rezultatul fiind întãrirea aluatului (glutenului). A fost folositã, într-un studiu specific, o metodã spectrofotometricã continuã, pentru determinarea nivelelor de activitate ale acidului ascorbic oxidazei (AOX), din probe de fãinã provenite de la 13 soiuri de grâu, cultivate în douã anotimpuri. A fost realizat totodatã un studiu al relaþiei dintre nivelul de acid ascorbic oxidazei (AOX) ºi calitatea de panificaþie sau conþinul de proteinã al fãinii. Când fãinurile au fost depozitate mai mult de 300 de zile, la 20 de grade Celsius, iar grâul peste doi ani, calitatea de panificaþie ºi activitãþile AOX au scãzut. Fãina cu activitate endogenã AOX inferioarã a condus la un comportament asemãnãtor celei care a conþinut acid ascorbic singular ºi acid ascorbic cu AOX Aquash. S-a ajuns astfel la concluzia cã nivelul AOX în grâu

nu a fost critic, în ceea ce priveºte efectul de îmbunãtãþire a calitãþii pâinii, de cãtre acidul ascorbic, acestea bazându-se pe oxigenul incorporat de-a lungul frãmântãrii intensive. Oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron cãtre oxigenul molecular ºi formarea intermediarã a acidului monodehidroascorbic ºi a unui radical superoxid. Acest radical este redus foarte rapid la apã oxigenatã, printr-o reacþie enzimaticã de dismutare, însoþitã de formarea radicalului hidroxiperoxil. Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frãmântare ºi prezenþa unor oxidanþi. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic este atins la temperatura de 25-26 grade Celsius, în cazul frãmântãrii intensive, precum ºi la adãugarea concomitentã a bromatului de potasiu.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE

Reviva

Alimente pentru o viaþã sãnãtoasã SC REVIVA SRL este o societate înfiinþatã în anul 1998 având ca obiect principal de activitate fabricarea de ingrediente ºi materii prime destinate industriei alimentare pentru consumul uman. Societatea noastrã este producãtor unic al derivatelor proteice, aditivilor ºi amelioratorilor marca SOTTEX, prin utilizarea unor tehnologii brevetate. SC REVIVA SRL este organizatã pe baza unui sistem de management al calitãþii care obligã la verificarea atentã a materilor prime ºi la monitorizarea continuã a procesului de producþie. Produsele pregãtite pentru livrare respectã, atât standardele de firmã, cât ºi alimentaþia sãnãtoasã, prin evitarea procesãrii excesive sau chimice a materiilor prime.

Pentru industria de morãrit ºi panificaþie, SC REVIVA SRL furnizeazã: SOTTEX ENZIM DINAMIC este o fãinã activ enzimaticã. Utilizare universalã cu spectrul larg de ameliorare; se foloseºte pentru ameliorarea calitãþii tuturor tipurilor de fãinã de grâu. Efecte: Albirea fãinii de grâu, Îmbunãtãþirea calitãþii aluatului, Fortifierea glutenului, Îmbunãtãþirea porozitãþii miezului; Creºtere în volum; Mãrire termen de valabilitate. DOZAJ: 1,5 KG LA 100 KG DE FÃINÃ. SOTTEX ENZIM DINAMIC FORTE este un ameliorator complex, creat special pentru toate tipurile de fãinuri, datoritã conþinutului ridicat de enzime ºi emulgatori. Utilizare în special pentru pâinea albã ºi a diverselor specialitãþi. Efecte: Structura regularã ºi finã a miezului; Albirea aluatului; Fortifierea glutenului; Porozitatea finã ºi uniformã; Ameliorarea elasticitãþii în cuptor; Produse bine dezvoltate; Mãrirea termenului de valabilitate. DOZAJ: 0,05 KG – 0,200 KG LA 100 KG FÃINÃ (în funcþie de calitatea fãinurilor). SOTTEX FPD este o fãinã de soia parþial degresatã. Se utilizeazã la obþinerea biscuiþilor crocanþi (sau alte produse crocante), într-un procent de 2 - 5 % din fãina de grâu, în produsele congelate în proporþie de 7 – 10% ºi în paste fãinoase, în proporþie de 3-5%. AVANTAJE: Sottex FPD îmbunãtãþeºte proprietãþile mecanice ale aluatului, ajutã la pãstrarea formei în cuptor, la frãgezirea produsului ºi creºte valoarea nutritivã a acestora. Mãreºte capacitatea de hidratare ºi retenþie a apei în produsul finit. În produsele congelate, mãreºte elasticitatea aluatului. La pastele fãinoase, conduce la creºterea capacitãþii de legare a apei. Este un emulgator, prin fosfatidele conþinute în mod natural. SOTTEX IN se foloºeste în panificaþie ºi patiserie pentru obþinerea diferitelor umpluturi, în amestec cu nuca. Avantaje: Aport proteic important, printr-o digestibilitate ridicatã. Contact: SC REVIVA IMP EXP SRL, str.Libertãþii nr 37, Apahida, jud.Cluj, tel/fax:0264231715, office@revivafoods.com; www.revivafoods.com

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Influenþe directe panificaþie a fãinii

materii prime asupra

calitãþilor

Ameliorarea calitãþilor de panificaþie a fãinurilor provenite din grâne slabe, atacate de insecte sau a fãinurilor cu defecte a constituit o preocupare majorã, atât pe plan mondial, cât ºi pe plan naþional, situaþie la care a contribuit tendinþa producãtorilor de a limita arealul de utilizare a aditivilor chimici, în favoarea celor de naturã enzimaticã, a cãror impact negativ asupra sãnãtãþii umane este redus. Principalele cercetãri în domeniu au avut în vedere obþinerea de preparate: - amilazice, prin procedee fermentative din diverse specii fungice sau bacteriene, modificate genetic; - hemicelulazice, în general de origine fungicã, contribuind îndeosebi la creºterea capacitãþii de frãmântare ºi diminuarea capacitãþii de învechire a pâinii; - proteazice, determinând diminuarea rezistenþei aluatului, creºterea vitezei de absorbþie a apei, cu efecte asupra frãmântãrii. Accelereazã formarea de precursori responsabili de aroma pâinii; - ester – esterazice (fitaice ºi lipazice) determinã hidroliza fitaþilor la inozotul ºi acid fosforic, cu efecte importante pe plan nutriþional, împiedicând formarea complexului acid fitic – ion bivalent, care ar priva organismul de ionii metalici; - oxidoreductazice, îndeosebi de tipul celor care funcþioneazã pe bazã de O2 (lipogenaza, ascorbatoxidaza, polifenoloxidaza, glucozoxidaza, sulfhidriloxidaza), precum ºi pe bazã de H2O2 (catalaza, peroxidaza). Preparatele enzimatice obþinute au fost folosite cu succes pentru ameliorarea proprietãþilor reologice ale aluaturilor, creºterea volumului ºi a porozitãþii pâinii sau modificarea culorii ºi aromei acesteia. În principiu, doza optimã de acid ascorbic trebuie stabilitã prin teste de laborator, în funcþie de scopul urmãrit ºi de calitãþile iniþiale ale fãinii. Trebuie þinut cont, în acelaºi timp, de interacþionarea acidului ascorbic cu celelalte sisteme oxidoreducãtoare din aluat, efectul acestuia fiind diminuat sau potentat. Un exemplu important îl reprezintã efectul sinergic al acidului ascorbic ºi al glucozoxidazei, acidul ºi enzima contribuind împreunã la obþinerea unui volum mai bun al produsului finit, în raport cu efectele lor individuale. Deºi enzimele sunt cunoscute pentru efectele lor benefice în procesul de panificaþie, existã deocamdatã puþine cunoºtinþe despre mecanismul lor de acþiune. Singure, luate în parte, enzimele sunt extrem de specifice, proprietãþile îmbunãtãþite ale produsului fiind provocate indirect, în general, secvenþa schimbãrilor (la diferite nivele structurale) fiind iniþiatã de ruperea legãturilor specifice din biopolimerii aluatului.

procesare

MOR~RIT, PANIFICA}IE

M O R~ RIT, PANIFICA}IE Ioan ªerbãnescu

Tehnologii moderne pentru obþinerea industrialã a aluatului

procesare Existã preocupãri permanente ale cercetãtorilor din þarã ºi strãinãtate pentru dezvoltarea unor metode simple, rapide ºi eficiente de testare a aluatului, pentru caracterizarea proprietãþilor de panificaþie. Validarea cercetãrilor de laborator trebuie însã aplicatã pe fluxul tehnologic de producþie, cu urmãrirea comportãrii reale a aluaturilor, prin caracteristicile produselor finite ºi eficienþa tehnologicã. La zi în tehnologiile de fabricare a pâinii Tehnologia clasicã de preparare nu poate adãuga enzime dacã acestea lipsesc ºi nu poate frâna sau inhiba procesele enzimatice. Având în vedere cã, în cadrul tehnologiei de preparare clasice a pâinii, nu sunt utilizate alte materiale în afarã de fãinã, apã, sare ºi drojdie, mijloacele rãmase la dispoziþie rãmân: temperatura ºi timpul de reacþie. Malaxarea intensivã ºi rapidã a aluatului este caracterizatã printr-o malaxare mult mai energicã a aluatului, produsã la turaþii mai mari ale braþelor de malaxare ºi într-un timp redus, comparativ cu malaxarea clasicã, lentã. Cunoscutã ºi ca “dezvoltarea mecanicã a aluatului”, este tipul de malaxare ce asigurã formarea, iar efectul asupra însuºirilor reologice a aluatului are la bazã modificãrile proteinelor glutenice. Cunoaºterea proceselor care au loc în aluat ºi a factorilor care le influenþeazã a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului, bazate pe utilizarea frigului. Tehnologia preparãrii pâinii prin refrigerarea/congelarea semifabricatelor se bazeazã pe încetinirea proceselor biochimice ºi microbiologice, odatã cu scãderea temperaturii. Tehnologia preparãrii semifabricatelor refrigerate este folositã pentru refrigerarea maielelor în vrac ºi a bucãþilor de aluat modelate/parþial dospite. Aceastã tehnologie presupune douã faze: rãcirea ºi reîncãlzirea semifabricatelor. Din alt unghi, tehnologia de obþinere a produselor folosind aluaturi congelate prezintã dezavantajul obþinerii produsului finit cu un volum mic, faþã de cel obþinut din aluat necongelat. Aluatul acid uscat este folosit în tehnologia directã de preparare a aluatului, în locul maielei din tehnologia tradiþionalã, în scopul simplificãrii procesului tehnologic ºi al reducerii duratei acestuia, fãrã diminuarea calitãþii pâinii. Se preparã din fãinã ºi apã, fiind fermentat în mai multe etape, în prezenþa microbiotei proprii, naturale ºi apoi uscat, în condiþii în care sã se menþinã bacteriile lactice în stare viabilã. Pâinea precoaptã este o pâine cu coacere incompletã. Aceasta are formã ºi volum stabilizate ºi coajã parþial formatã, prezentatã ca o crustã extrem de subþire, deloc sau puþin coloratã. Sub aceastã formã, pâinea se comercializeazã. Poate fi transformatã, în urma unei coaceri finale, în produs. Procedeul de obþinere a pâinii presupune, în acest caz, douã etape de coacere: o precoacere, realizatã în secþia de obþinere a pâinii, ºi o coacere finalã, la locul de vânzare sau la consumator.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

procesare

Utilaje folosite la malaxarea aluaturilor, în industria panificaþiei Efectul unui malaxor cu acþiune rapidã nu poate fi obþinut cu ajutorul unui malaxor cu acþiune lentã, chiar dacã acesta funcþioneazã suficient de mult, ca aluatului sã îi fie transmisã aceeaºi cantitate de energie, deoarece (în afara cantitãþii de energie) este foarte importantã viteza de efectuare a operaþiei. Dintre acestea se remarcã: 1. Malaxoarele cu cuvã fixã: - malaxorul cu braþ spiral model Silver, ale cãrui pãrþi intrã în contact cu aluatul (cuva, braþul spiral ºi axul opritor), pãrþi confecþionate din oþel inoxidabil. Malaxorul prezintã douã motoare electrice, atât pentru rotirea cuvei, cât ºi pentru rotirea braþului spiral, având o rezervã de mare putere; - malaxorul cu braþ spiral tip Greenline are un singur motor electric (pentru rotirea cuvei ºi rotirea braþului spiral) cu randament ridicat ºi fiabilitate sigurã, în timp. Cuva ºi braþul spiral au douã viteze de rotaþie. Panoul de comandã are douã temporizatoare digitale, iar trecerea dintr-o vitezã în alta se face automat. Malaxorul este montat pe roþi; - malaxoarele cu cuvã fixã – linia SL sunt destinate special aluaturilor cu densitate mare. Acest tip de malaxor garanteazã o rezervã mare de putere, datoritã celor douã motoare electrice cu care este dotat, unul pentru rotirea cuvei ºi altul pentru rotirea braþului spiral. Braþul spiral are douã viteze de rotaþie: viteza I – 90 rotaþii/minut ºi viteza II – 180 rotaþii/minut, trecerea dintr-o vitezã în alta realizându-se în mod automat. 2. Malaxoare cu braþ spiral ºi cuvã extractibilã: - malaxorul cu braþ spiral ºi cuvã extractibilã tip Gostol dispune de douã viteze de rotaþie, temporizator pentru fiecare vitezã ºi trecere automatã de la o vitezã la alta. Fixarea cuvei se realizeazã prin intermediul unui puternic electromagnet, având avantajul eliminãrii pãrþilor mecanice supuse uzurii în timp; - malaxorul cu braþ dublu spiral are o serie de avantaje, dintre care sunt de amintit: creºterea capacitãþii de hidratare a fãinii, scãzând consumul acesteia ºi obþinerea de produse cu porozitate finã – uniformã, timp de malaxare redus (4 – 6 minute, faþã de 10 – 12 minute, la o singurã spirã). 3. Malaxorul autorãsturnãtor cu cuvã fixã poate fi rãsturnat direct în pâlnia de alimentare a maºinii de divizat sau pe masa de lucru. Operaþia de malaxare realizatã în oricare dintre utilajele prezentate este caracterizatã prin exercitarea unor acþiuni, complexe ºi curente, din partea dispozitivelor de malaxare asupra aluaturilor. Datoritã consistenþei mãrite a aluaturilor, dispozitivul de malaxare, cu dispunere centralã sau excentricã, antreneazã aluatul numai în zona lui de activitate.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013 |

MOR~RIT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

Ing. Teh. Delia Cristina Gavriluþ

Fortificarea cu proteine vegetale

a produselor de panificaþie

Pâinea este unul dintre alimentele de bazã ale omului, fiind indispensabilã în alimentaþia zilnicã, atât datoritã proprietãþilor nutritive, cât ºi aportului în substanþe producãtoare de energie, obiectivul panificaþiei fiind transformarea fãinii, la care se adaugã, eventual, alte ingrediente (drojdie, sare, malþ, lapte, grãsimi) într-un aliment preparat ºi uºor de conservat, prin operaþii de fermentaþie alcoolicã ºi de coacere. Industria panificaþiei din þara noastrã ocupã un loc însemnat în cadrul producþiei bunurilor de consum, pâinea fiind un aliment important care se consumã zilnic ºi care a constituit ºi constituie o preocupare permanentã a oamenilor din cele mai vechi timpuri. 46

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Industria modernã de panificaþie impune din ce în ce mai multe cerinþe noi cu privire la materia primã pe care o prelucreazã, ceea ce este legat atât de aplicarea unor procese tehnologice noi, în primul rând pentru fabricaþia în flux continuu pe linii mecanizate ºi automatizate, cât ºi de diversificarea cât mai largã a producþiei. Pornind de la variaþiile mari între un proces de fabricaþie ºi altul, au loc schimbãri în întreaga industrie de panificaþie modernã a zilelor noastre. Pâinea reprezintã principala sursã de proteine vegetale a organismului, acoperind circa 1/51/3 din necesarul total de proteine ºi circa 2/3 din necesarul de proteine vegetale. Proteinele din pâine sunt însã deficitare în aminoacizi indispensabili, în primul rând lizinã, dar ºi triptofan ºi treoninã. Din cauza echilibrului necorespunzãtor al aminoacizilor esenþiali din pâine, valoarea biologicã a proteinelor din aceasta este relativ scãzutã. Pentru corectarea acestui deficit se pot utiliza diferite fãinuri compozite, obþinute din diverse tipuri de cereale sau leguminoase, precum nãut, mazãre, fasole, amaranth, soia, lupin linte ori plante oleaginoase (floarea-soarelui) ce vor determina o creºtere semnificativã a conþinutului în aminoacizi esenþiali ai fãinii, în special a lizinei. Prin definiþie, fãinurile compozite reprezintã un amestec de diferite fãinuri obþinute din cereale,

inovaþie leguminoase sau seminþe oleaginoase care au capacitatea de a substitui într-un procent de pânã la 100% fãinã de grâu. Aceste cereale, leguminoase sau seminþe oleaginoase utilizate în diverse doze în produsele de panificaþie, datoritã conþinutului lor mare în aminoacizi esenþiali îmbunãtãþesc echilibrul azotat al pâinii, ºi, ca urmare, mãresc coeficientul de asimilate al aminoacizilor din pâine. Pe lângã acestea, seminþele de amidonoase, leguminoase sau oleaginoase din care se obþin aceste fãinuri compozite pot fi ºi surse excelente de calciu, fier ºi relativ bune de vitamine din complexul B. Þinând cont de disponibilitãþile de materii prime, relativa uºurinþã de obþinere ºi costurile mai accesibile, cele mai utilizate sunt derivatele proteice vegetale, care dupã forma de prezentare ºi conþinutul în proteine se împart în urmãtoarele grupe: • Fãinuri ºi griºuri proteice cu pânã la 50% proteine; • Texturate proteice vegetale (fãinuri sau griºuri texturate cu pânã la 50% proteine); • Concentrate proteice bogate sau îmbogãþite în proteine (de regulã 70%); • Izolate proteice (proteine foarte bogate în proteine, de regulã circa 95%). Concentratele ºi izolatele proteice prezintã interes ca medii înalt concentrate de fortificare ºi,

MOR~RIT, PANIFICA}IE de asemenea, ca baze pentru o mare varietate de bãuturi, deserturi ºi produse similare, având ºi avantajul cã sunt ieftine ºi cu valoare nutritivã ridicatã. Rezultã deci, cã prin realizarea unor mixturi bine alese, se pot obþine produse de calitate superioarã care prezintã atât o importanþã socialã, prevenind malnutriþia, cât ºi una economicã, datoritã unei mai raþionale utilizãri a hranei. Din punct de vedere tehnologic, proporþia adaosului de produse bogate în proteine poate ameliora atât proprietãþile reologice ale aluatului, cât ºi cele senzoriale. Calitatea pâinii ºi a prãjiturilor este corespunzãtoare pânã la un procent de substituþie cu fãinuri compozite de pânã la 5-10%. Înrãutãþirea calitãþii produselor la utilizarea unor procente mai mari de fãinuri compozite se datoreazã interacþiunii dintre proteinele de grâu cu cele din faina adãugatã, care are un efect negativ asupra proprietãþilor funcþionale ale proteinelor glutenice. Se considerã cã aceastã incompatibilitate dintre proteinele din fãinurile compozite ºi cele din fãina de grâu se poate reduce micºorând durata de contact dintre acestea, folosind un proces tehnologic de preparare a pâinii cu fãinuri compozite în douã faze: în faza de maia se introduce toatã fãina, iar în cea de aluat numai fãina compozitã. Un alt procedeu de preparare a pâinii cu fãinuri

compozite constã în aplicarea frãmântãrii intensive ºi adaos de maia lacticã concentratã, procedeu ce exclude fermentarea aluatului înainte de divizare, reducând durata de contact a proteinelor din fãinurile compozite ºi de grâu la 50-60 minute. Aluatul obþinut din acest tip de fãinuri necesitã o hidratare sporitã ºi scurtarea duratei de frãmântare, ceea ce conduce la obþinerea unor produse cu umiditate mai mare, deci cu o prospeþime prelungitã. Efectul acestor substituenþi proteici în panificaþie este supus încã unor cercetãri ºi dezbateri intense, pânã în prezent fiind întreprinse studii pentru substituirea fãinii de grâu cu pânã la 15% fãinã de nãut, soia, amaranth sau lupin. Valorile obþinute sunt diferenþiate, dar relativ apropiate cu privire la comportamentul reologic al aluatului ºi calitatea produselor rezultate. Din punct de vedere reologic, rezultatele obþinute s-au îmbunãtãþit la o dozã de 5-10% fãinã compozit adãugatã, iar din punct de vedere tehnologic, calitãþile senzoriale s-au îmbunãtãþit simþitor la o dozã de 3-7% fãinã compozit adãugatã. Practic, pentru a obþine avantaje tehnologice se pot folosi 1-3% fãinã compozit, iar pentru a obþine avantaje nutriþionale 5-15% fãinã compozit faþã de fãina albã de grâu. Dintre toate sorturile de fãinuri compozite existente pe piaþã, fãina de soia s-a dovedit a fi cea mai

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

M O R~ RIT, PANIFICA}IE eficientã, atât din punctul de vedere al efectului tehnologic pe care îl are asupra aluatului, cât ºi din punct de vedere economic. Utilizarea proteinei din soia ca materie primã, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare ºi s-au îmbunãtãþit cele existente pentru obþinerea unor produse cu o gamã largã de proprietãþi adaptabile la diferite sisteme alimentare. În plus, faþã de aceste proprietãþi funcþionale calitatea nutritivã excepþionalã a proteinei din soia a cãpãtat o importanþã deosebitã în ultimii ani. Principalele produse din soia utilizate în panificaþie sunt: • Fãinã de soia degresatã • Fãinã de soia cu conþinut redus de lipide • Fãinã de soia cu conþinut ridicat de lipide • Fãina de soia cu conþinut integral de lipide • Fãinã de soia cu adaos de lecitinã • Griºuri de soia • Concentrate de soia • Izolate proteice de soia • Tãrâþe de soia Fãinurile de soia cu aplicaþii în panificaþie se caracterizeazã din punctul de vedere al conþinutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei ºi granulaþia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecteazã funcþionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o mãsurã a procentului total de proteine solubile în apã în condiþii controlate ºi a intensitãþii tratamentului termic la care au fost supuºi fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este în strânsã legãturã cu proprietãþile funcþionale ºi aplicaþiile lor în panificaþie. Principalele enzime în fãina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza ºi proteaza. Activitatea enzimaticã a fãinii de soia este strâns legatã de solubilitatea proteinelor în sensul cã intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimaticã. Astfel, dacã se doreºte obþinerea unei fãini de soia cu activitate lipoxidazicã trebuie folositã o fãinã de soia cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare. Toþi parametrii calitativi menþionaþi mai sus dau informaþii cu privire la modalitãþile de utilizare a produselor derivate din soia în panificaþie. Cu toate acestea, niciuna dintre aceste determinãri nu poate înlocui testul de coacere care dã cele mai complete informaþii privind utilizarea produselor din soia în produse de panificaþie. Testul de coacere este esenþial pentru stabilirea faptului dacã un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit produs de panificaþie.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

inovaþie

Panificaþia modernã implicã dezvoltarea cunoºtinþelor despre materiile prime ºi auxiliare, folosite pentru producþia pâinii, impune practicarea de metode noi de prelucrare ºi control al acestora, ºi, în sfârºit, include elementele de tehnicã nouã în domeniul utilajelor ºi instalaþiilor. Toate acestea au transformat modul clasic de obþinere a pâinii, într-un proces industrial complex, supus concepþiilor ºtiinþifice actuale ale omului ca ºi pâine drept aliment de bazã. În majoritatea þãrilor cu industrie dezvoltatã, se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea unor produse de calitate superioarã (bine afânate, cu gust ºi miros plãcut), care sã se menþinã mai mult timp proaspete ºi sã aibã o valoare nutritivã cât mai ridicatã. Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaþie din þara noastrã, în scopul introducerii unor tehnologii ºi procedee de fabricaþie cât mai avansate, menite sã îmbunãtãþeascã ºi mai mult activitatea tehnicoeconomicã a unitãþilor de producþie, se impune ridicarea continuã a gradului de pregãtire pentru cadrele de specialitate. Asimilarea de noi cunoºtinþe de cãtre inginerii ºi tehnicienii care lucreazã în acest domeniu reprezintã tot atâtea posibilitãþi de îmbunãtãþire calitativã ºi cantitativã a întregii activitãþi.

analizã

B`c`nie Alexandru Peligrad

Deschiderea a început în 2005 Cultura orezului a fost reluatã cu seriozitate, în România, abia dupã anul 2005 prin investiþiile de milioane de euro ale italienilor de la Riso Scotti (cel mai important producãtor de orez din România), în zonele din sudul Olteniei ºi Munteniei, în apropierea Dunãrii, dar ºi ale altor investitori austrieci sau italieni care s-au orientat însã în special spre zonele din vestul þãrii (Banat ºi Criºana). Însã italienii de la Riso Scotti sunt în mod tradiþional procesatori ºi comercianþi de orez, cu o cifrã de afaceri de 257 de milioane de euro în 2010 ºi prezenþã în Italia ºi India, România fiind singura þarã unde compania cultivã ºi produce orez. Aceºtia de fapt au vrut sã aducã ºi în România modelul propriu de afacere care consta în a colabora cu fermieri locali de la care preluau producþia pe care o prelucrau ºi o ambalau, dar nu a fost posibil: „Românii fug de agriculturã de parcã ar fi ceva rãu sã fii fermier“, arãta Marzio Andrea Olgiati, CEO al Riso Scotti Danubio. În 2001 s-au cultivat aproximativ 1.200 de hectare, în 2007 s-au cultivat 8.400 ha ºi s-au obþinut 27.700 tone de orez, în 2008 9.900 ha pe care s-au obþinut 48.900 tone, în 2009 13.300 ha pe care s-au obþinut 72.400 tone, în 2010 12.400 ha pe care s-au obþinut 61.500 tone, în 2011 12.700 ha pe care s-au obþinut 64.800 tone, iar în 2012 11.300 ha. Diferenþa faþã de perioada comunistã este semnificativã din punctul de vedere al productivitãþii la hectar, când, pe circa 80.000 ha, se obþineau 100 000-105 000 tone de orez. Conform specialiºtilor, în România, cultura de orez devine rentabilã la producþii de peste 4.5005.000 kg/ha, cultivatorii de orez lãudându-se însã cu recolte de 7 pânã la 10 tone la hectar. Totuºi, pentru a fi competitivi pe piaþa internã ºi europeanã ar fi nevoie de acordarea unor subvenþii, mãcar la nivelul celor din þãrile europene mari cultivatoare de orez (Italia ºi Spania).

Produs înainte de 1989, mai mult din ambiþia de a elimina importurile, orezul românesc a cunoscut dupã 1989 un declin semnificativ, suprafaþa cultivatã scãzând la mai puþin de 1% din cea cultivatã în orezãriile ultimilor ani de comunism.

România,

potenþial important la cultura orezului Am putea sã exportãm orez Producþia actualã de orez obþinutã în România este rentabilã însã ºi datoritã faptului cã este superioarã calitativ, iar soiurile care se preteazã climei româneºti sunt în general cele cu preþuri de comercializare mai mari. Astfel, dacã soiurile comune de orez se vând la 280-300 USD/tonã, cele produse în România se pot vinde pe piaþa internaþionalã cu cca 700 USD/tonã. Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE

Estimãrile specialiºtilor din Ministerul Agriculturii cu privire la evoluþia sectorului sunt însã optimiste, în condiþiile în care potenþialul în România este de aproximativ 50.000 ha, suprafaþã care, dacã

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

ar fi valorificatã, ne-ar asigura locul trei în topul producãtorilor din Europa (fãrã Rusia), dupã Italia, cu o suprafaþã cultivatã de 219.000 ha, ºi Spania, cu o suprafaþã cultivatã de 110.000 ha. S-ar putea

produce mai mult, iar în viitor chiar am putea sã devenim exportatori de orez, asigurând pânã la 10% din importurile U.E. Pe circa 20-25 000 ha s-ar asigura întregul necesar pentru populaþie, iar pe alte 25.000 ha s-ar putea produce orez pentru export în þãrile UE care nu cultivã orezul. În prezent Uniunea Europeanã produce anual peste 2,3 milioane tone de orez ºi import circa 1 milion de tone. „Unul dintre sectoarele agricole dezvoltate puternic în ultimii ani, în România este cel al orezului. Investiþiile italiene în domeniu au fost recunoscute ºi au fost stimulate astfel încât s-a reuºit trecerea orezului pe lista produselor care beneficiazã de sprijin pe zonele defavorizate. România poate deveni numãrul unu în Europa în ceea ce priveºte cultura de orez bio, dacã va susþine bine acest sector. Cred cã trebuie sã ne stabilim un obiectiv astfel încât în anumite sectoare sã devenim numãrul unu”, arãta recent ministrul Agriculturii Daniel Constantin. Pentru cultivarea orezului, este nevoie de teren plan, de o sursã facilã de apã, precum Dunãrea, ºi de vreme caldã. Dispunând de astfel de condiþii mai ales în partea de sud ºi vest, România are un potenþial foarte ridicat pentru cultivarea orezului la costuri scãzute. De asemenea, soiurile româneºti Magic, Elida, Dunãrea, Polizeºti, create la Staþiunile Chirnogi ºi Brãila, sunt adaptate condiþiilor pedoclimatice locale.

analizã

B~C~NIE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE

Consumul se încadreazã în tiparul european Producþia internã nu acoperã însã în prezent consumul care la acest moment se ridicã la circa 115.000 tone anual. Pentru asigurarea consumului intern, România importã anual aproximativ 65.000 tone de orez din peste 12 þãri. Din punctul de vedere al volumelor comercializate, piaþa orezului poate fi consideratã una constantã, neexistând creºteri spectaculoase de la an la an. Valoric însã existã evoluþii interesante strâns corelate de miºcarea preþului orezului pe piaþa internaþionalã. În România, consumul mediu anual de orez pe cap de locuitor este de circa 5 kg, ceea ce în raport cu alte þãri din Europa ne situeazã undeva în apropierea mediei europene. Cel mai mare consum de orez pe cap de locuitor din Europa este în Portugalia, de 18 kg, iar cel mai mic se înregistreazã în Þãrile Baltice, cu o cantitate consumatã ce nu depãºeºte în medie 2,5 kg pe locuitor. Faþã de Egipt (stat de unde vin majoritatea importurilor de orez în România) unde se consumã 50 kg/locuitor, sau faþã de China unde se înregistreazã un consum mediu anual de 100 kg/locuitor, consumul românesc ca medie pe locuitor este unul extrem de scãzut. Acest fapt se explicã prin tradiþiile culinare proprii României unde orezul este folosit doar în câteva feluri

analizã

clasice (pilaf, umpluturi, ciorbe) ºi este privit ca un aliment inferior. La aceste preparate, cel mai bine se preteazã orezul cu bob scurt sau mediu. În ultimii ani, se observã însã o modificare a comportamentului consumatorilor care a devenit mult mai atent la calitatea orezului. Astfel se cer din ce în ce mai mult sortimente de orez cu bob lung sau tipuri de orez mai pretenþioase (soiuri aromatizate, orez sãlbatic, orez integral º.a.). Pe parcursul unui an, se manifestã o anume sezonalitate a consumului de orez care creºte în perioadele ce corespund posturilor ce preced Paºtele ºi Crãciunul. De asemenea, în sudul ºi estul þãrii (Moldova, Dobrogea, Muntenia ºi Oltenia) se consumã mai mult orez (o medie de 6 kg/locuitor/an), în vreme ce în jumãtatea nordicã ºi vesticã a þãrii consumul este de doar 3 kg/ locuitor/an. La creºterea consumului de orez ºi la modificarea gusturilor cu privire la sortimentele de orez consumate, au contribuit ºi românii care trãiesc peste hotare, care preiau ºi aduc acasã noi obiceiuri culinare (mâncãruri chinezeºti, indiene, thailandeze, vietnameze sau italieneºti ºi care sunt bazate pe orez). Rusia – randament record la hectar La nivel mondial, producþia de orez ce va fi obþinutã în sezonul 2012/13 se estimeazã a ajunge la 464,3 milioane de tone, iar suprafaþa

Preþul la orez a fost în uºoarã creºtere la sfârºitul lui 2012 Preþurile pentru majoritatea tipurilor de orez thailandez de calitate superioarã, au crescut uºor la sfârºitul anului 2012, ca urmare a cererii mai mari existente la export. Astfel, în luna noiembrie 2012 preþurile pentru diverse sortimente de orez thailandez variau între 523 ºi 573 USD/tonã. Pentru orezul thailandez cu aromã de iasomie (un tip de orez din categoria premium) cotaþia era de 1.078 dolari pe tonã (cea mai mare cotaþie din

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

plantatã cu orez se estimeazã cã va atinge 158,4 milioane de hectare, cu 0,5 milioane de hectare mai puþin, comparativ cu anul anterior, diferenþa în minus fiind cauzatã, în cea mai mare parte, de India. Randamentul mediu la hectar, la nivel mondial se estimeazã cã va fi de 4,37 tone la hectar. Prognoza arãtatã a suferit mai multe revizuiri legate de declinul sau expansiunea producþiei din mai multe þãri ale lumii. Notabilã este însã estimarea de creºtere cu 60 mii tone, pânã la 730 mii tone cu privire la producþia record a Rusiei (cea mai mare de la destrãmarea URSS, în 1989) îmbunãtãþire ce s-a datorat unui nivel record al productivitãþii la hectar. Cu excepþia Braziliei, topul mondial al primilor 10 producãtori de orez este dominat de þãrile asiatice. China este cel mai mare producãtor mondial de orez, cu o cotã de piaþã de peste 30%, iar împreunã cu India, al doilea producãtor mondial de orez al lumii realizeazã peste 50% din totalul producþiei mondiale. Europa, dupã cum arãtam ºi mai sus este importator net. În ceea ce priveºte creºterea consumului, prognozele indicã o expansiune a acestuia în þãri precum Bangladesh, Burma, China, India, Indonezia, Africa Sub-Saharianã, Thailanda, Vietnam ºi SUA. Stocurile globale pentru sezonul 2012/2013 sunt proiectate sã ajungã la 102,3 milioane de tone, în scãdere cu 3,6 milioane de tone faþã de anul precedent. Nivelul menþionat este al doilea ca mãrime socotit pentru ultimii 10 ani.

decembrie 2011). De asemenea, creºteri au înregistrat ºi cotaþiile la orezul vietnamez cu 5% procent de spãrturi, nivelul atins fiind de 455 USD/tonã. Preþurile la orezul cu bob lung alb (cu 4% spãrturi, ambalat în saci) ºi la orezul cu bob lung dur (vrac, vas fob, New Orleans) cu þarã de provenienþã SUA s-au cotat la nivele de 595 USD/tonã, respectiv 360 USD/tonã în luna noiembrie a anului 2012, au fost, de asemenea, în uºoarã creºtere la sfârºitul anului 2012.

B~C~NIE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE Ioan ªerbãnescu

Rafinarea, una dintre importantele modalitãþi de prelucrare a grupului alimentar ce implicã aceastã etapã tehnologicã, are un scop (similar, într-un fel) cu cel al preparãrii sau fermentãrii. Câtã vreme trebuie realizatã în vederea eliminãrii pãrþilor mai puþin digerabile ale produsului final, se impune sã fie aplicatã ocolind degradarea ºi pierderile situate peste limita admisã de cursul tehnologic. Tot mai frecvent, rafinarea are rolul eliminãrii componentelor perisabile din alimente obþinute (ºi) prin acest procedeu: ulei, margarinã, zahãr, fãinã s.a. Necondiþionat ºi întâmplãtor, am ales…

Reducerea pierderilor

în rafinarea industrialã a produselor alimentare Uleiuri rafinate - operaþii primare “pe plus” Prelucrarea preliminarã atentã a materiilor prime oleaginoase se impune a cumula unele operaþii tehnologice de pregãtire a seminþelor pentru depozitarea exclusivã în condiþii normale, fãrã pericole de degradare, respectiv îndepãrtarea impuritãþilor grosiere ºi a excesului de umiditate. Materiile prime oleaginoase utilizate în fabricile din România au, cu precãdere, caracter de producþie sezonierã, excepþie fãcând germenii de porumb, care se produc permanent în morile de porumb cu degerminare. De aceea, depozitarea materiilor prime oleaginoase se face pe perioade lungi de timp, în care pot apãrea, în condiþii neprielnice, grave deprecieri calitative ºi pierderi cantitative. În fabricile de ulei, seminþele oleaginoase sunt înmagazinate în depozite cilindrice, din beton armat. Pentru realizarea unor condiþii optime de depozitare, este necesar ca seminþele sã fie aduse în stare de anabiozã parþialã, când procesele biochimice sunt neglijabile. În caz contrar, se poate ajunge la consumarea rapidã a substanþelor de rezervã, respectiv a uleiului ºi substanþelor proteice din seminþe. Intensitatea respiraþiei este redusã la umiditatea scãzutã, dar creºte odatã cu ridicarea acesteia. Umiditatea la care are loc intensificarea accentuatã a respiraþiei se numeºte umiditate criticã. În cazul seminþelor de floarea-soarelui, umiditatea criticã de depozitare este de 7,5%, iar pentru soia este de 12%. Curãþirea (care implicã pre ºi postcurãþirea) seminþelor are loc înaintea introducerii în fabricaþie a seminþelor ºi reduce conþinutul de impuritãþi la 0,3 – 0,4%. Impuritãþile din seminþele oleaginoase pot fi: impuritãþi metalice (cuie, bucãþi de metal etc), minerale (pãmânt, pietre, praf) organice neoleaginoase (paie, pleavã) ºi impuritãþi organice neoleaginoase (seminþe seci, carbonizate, spãrturi, seminþe din alte soiuri). Curãþirea are loc prin separarea impuritãþilor, pe baza diferenþelor de mãrime (cernere) ºi pe baza proprietãþilor aerodinamice (separare pneumaticã). Utilajele pentru curãþirea seminþelor oleaginoase sunt: site cu miºcare vibratorie, vibroaspirator, separatorul-aspirator (tartar cu aspiraþie) separatori magnetici pentru separarea impuritãþilor feroase. 54

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

procesare Margarina – drumul tehnologic spre conformitate Margarina, emulsie stabilizatã de tip apã – ulei, obþinutã din uleiuri, grãsimi vegetale hidrogenate ºi apã/lapte, se aseamãnã prin proprietãþi (plasticitate, consistenþã, culoare, gust, miros) cu untul. Baza de grãsimi adoptatã de procesul tehnologic compusã, fie din douã piese principale (ulei de floarea-soarelui solidificat ºi fluid, fie din mai multe componente (ulei de soia, rapiþã sau germeni de porumb solidificat ºi fluid), nu trece testul cursului productiv dacã masa emulsiei nu se încadreazã strict între 82% ºi 84%, din care uleiul solidificat (hidrogenat) nu trebuie sã depãºeascã 67%. De asemenea, punctul de topire nu va atinge conformitatea tehnologicã sub 32 de grade Celsius ºi peste 35 de grade (15 – 17% ulei fluid). Pierderi cantitative, cauzate de calitatea îndoielnicã sau de neconformitãþi totale pot fi produse de pasteurizarea margarinei în afara intervalului termic situat între 85 ºi 90 grade Celsius sau cu rãcire la mai mult de 12-14 grade Celsius. Numai prin respectarea intervalelor termice de pasteurizare ºi rãcire pot fi distruse microorganismele ºi enzimele care pot provoca râncezirea cetonicã. Rãcirea margarinei are drept scop asigurarea structurii dorite a acesteia prin formarea de centri de cristalizare. Aceºti centri de cristalizare se consolideazã prin rãcirea rapidã (7-10 grade/5-10 secunde) ºi amestecarea energicã a emulsiei, prin folosirea expansiunii directe a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan). Prepararea emulsiei de margarinã presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasã, al cãrei rezultat se întâmplã sã nu fie uneori cel scontat, datoritã ignorãrii raportului de 4:1 (sub agitare uºoarã) sau a lipsei de control permanent a temperaturii de 40 grade Celsius, limitã ce previne cristalizarea. Emulsionarea completã se face exclusiv prin trecerea emulsiei din tancurile de premix, prin pompe de emulsionare (de înaltã presiune, 20 – 40 bar). Reþeta nu lasã variabilitãþii faza apoasã, care reprezintã un maximum de 16,5% din emulsie, putând fi formatã din apã sau lapte+apã. Alegerea la întâmplare a laptelui (aciditate ridicatã, necorespunzãtor din punct de vedere bacteriologic) duce la cãderi calitative. Totodatã, o condiþie principalã este introducerea laptelui în baza de grãsimi dupã pasteurizarea acestuia la o temperaturã de 63-65 grade Celsius (timp de 20 de minute) ºi fermentarea cu culturi lactice, în vederea dezvoltãrii unei arome specifice (asemãnãtoare smântânii). Apa nu poate fi folositã fãrã sã îndeplineascã condiþiile de potabilitate ºi sã aibã o durabilitate permanentã de 14 grade. Siguranþa unei rezistenþe considerabile la pãstrare poate fi garantatã de pasteurizarea emulsiei obþinute, la o temperaturã de 85-90 grade C ºi cu o rãcire rapidã la 12-14 grade C. Nu poate fi altfel garantatã distrugerea microorganismelor ºi enzimelor care pot provoca râncezirea catonicã, precum ºi a bacteriilor coliforme.

B~C~NIE

ambalare Maria Demetriad

Ambalarea pulberilor alimentare, a zahãrului, orezului, fãinii, a cafelei, cacao etc. presupune utilizarea unor echipamente specifice de mare productivitate, fiabile, cu un consum cât mai mic de energie ºi cu o ratã a pierderilor cât mai micã. Detaliem mai jos principalele echipamente folosite.

Ambalarea

pulberilor sau a granulelor alimentare

Aplicaþii pentru ambalarea pulberilor sau granulelor alimentare

Maºini automate de ambalat

La ambalarea pulberilor sau a granulelor alimentare, se au în vedere numeroase aplicaþii specifice, din care spicuim:

Ambalarea pulberilor alimentare destinate comercializãrii directe în magazin se face complet automat, pe linii de mare productivitate. În acest scop, se folosesc:

Maºini de însãcuit semiautomate sau automate pentru saci cu gura deschisã, cu ºnec vertical pentru umplere ºi compactare a produselor cu densitate micã. Acestea pot prezenta urmãtoarele variante constructive: cântãrire mecanicã sau electronicã, control electronic al cântãririi, diferite tipuri de sisteme de alimentare maºinã: alimentare gravimetricã, alimentare cu bandã, alimentare cu unul sau cu douã ºnecuri ºi diferite variante de compactare a produsului, în timpul umplerii. În general, acestea utilizeazã saci preformaþi din hârtie sau PP, PE etc.

Maºini de ambalat automate pentru 0,5 – 5 kg: pungile pline au fundul plat. Închiderea superioarã poate fi: platã - pungã tip cãrãmidã - lipitã, cusutã. Orice model de închidere este posibil pentru pungi pline tip pernã sau tip cãrãmidã. O variantã este aceea compactã ºi ergonomicã, pentru pungi preformate din hârtie de la 0,5 – 1 kg, cu o capacitate de ambalare de 20 pungi /min.

Echipamentele complet automatizate includ o unitate automatã de fixare a sacului, din magazia de saci. Liniile automate includ variate sisteme de închidere: lipire, dublu fold ºi lipire/fixare capiºon de hârtie ºi coasere, lipire ºi fixare capiºon ºi coasere, dublã lipire ºi fixare capiºon ºi coasere, etc. Maºini automate de umplere pentru saci cu gura deschisã cu 3, 4 sau 6 capuri de umplere a sacilor, cu capacitãþi de umplere între 380 ºi 950 saci/h, pot fi completate cu paletizoare de saci sau benzi telescopice pentru încãrcare în camioane, sac cu sac. Maºini semiautomate sau full automate pentru saci cu valvã utilizeazã saci din hârtie sau PP, PE. Capacitãþile de lucru sunt diverse, conform cerinþelor clienþilor. Liniile automate includ o magazie de saci ºi un sistem automat de alimentare ºi pot fi completate cu paletizoare ºi maºini de înfoliat în strech în flux automat.

Unele echipamente mai evoluate sunt destinate ambalãrii în pungi preformate din hârtie, cu greutãþi de la 5, la 10 Kg. O variantã este aceea a maºinilor de ambalat cu rolã tambur ºi formare automatã a pungilor cu fund plat de pânã la 3 kg, pentru capacitate de umplere 40 pungi /minut. Viteza de ambalare a acestor maºini poate merge pânã la 110 pungi pe minut. Echipamentele executã operaþiile specifice maºinilor automate: umplere, cântãrire, realizare dublu fold, lipire, ºtampilare (opþional ink jet), control greutate, verificare conþinut metale, nemetale, inox, sistem de benzi transportoare cãtre o maºinã automatã de baxat, sisteme de coborâre de la cote superioare cãtre parter etc. Liniile pot fi completate cu paletizare automatã în baxuri ºi înfoliere automatã în strech palet plin ºi role de transport cãtre depozit.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE

ambalare Ambalarea în Big Bags (greutate între 500-1500 kg) Aceste echipamente pot fi executate în varianta semiautomatã sau ful automatã. Modulele de bazã sunt: echipamentul de alimentare de la buncãrul de stocare, modulul de umplere ºi cântãrire, dispozitivul de vibrare sac în timpul umplerii, coborâre automatã a sacului, dupã umplere, masa cu role motoare pentru evacuare, role gravitaþionale de staþionare, magazia de alimentare cu paleþi. Paletizoare automate pentru baxuri, cutii, saci: Aceste echipamente lucreazã în flux automat, împreunã cu o linie automatã de umplere. Dupã forma ºi dimensiunea produsului, paletizoarele pot fi programate sã formeze grupuri de aºezare astfel încât sã ocupe perfect suprafaþa paletului ºi sã ofere o siguranþã maximã în timpul transportului paletului plin. Variantele constructive sunt diverse, astfel încât alimentarea ºi evacuarea paletizorului sã fie fãcutã într-un mod flexibil, corelat cu spaþiul disponibil din secþie. Capacitãþile de paletizare sunt între 400 - 2000 saci/orã, în funcþie de modelul ales ºi în funcþie de gradul de automatizare al paletizorului. Paletizorul include: dispozitiv de compactare sac, dispozitiv de rotire sac, magazie de paleþi ºi alimentare paleþi, dispozitiv formare rânduri, aplicator de separatoare între rânduri sau pe palet; role motoare pentru evacuare palet plin. Maºini semiautomate sau ful automate în linie, pentru înfoliere în strech paleþi cu marfã. Acestea pot fi: pentru flux discontinuu cu masã rotativã ºi viteze mici, pentru flux în linie pentru viteze de lucru medii, pentru flux în linie pentru viteze de lucru medii cu masa rotativã, pentru flux în linie pentru viteze de lucru mari cu braþ rotativ. Aceste echipamente asigurã paletul plin împotriva dezmembrãrii în timpul transportului, protejeazã marfa împotriva deteriorãrii ºi, aplicând automat un capac, o protejeazã împotriva umezelii.

Maºini verticale automate cu formare sac ºi umplere pentru greutãþi între 10-50 kg. Formarea sacilor se face din rola tambur. Maºinile includ automatizare completã ºi tablou de comandã ºi forþã. Dispozitive de control metale, nemetale, inox ºi controlul greutãþii: Aceste echipamente pot funcþiona atât ataºate la liniile de ambalare existente, cât ºi integrate într-o linie de însãcuire nouã, automatizatã. Produsele neconforme sunt automat rejectate de pe sistemul de transport.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Benzi telescopice hidraulice pentru încãrcarea sac cu sac a camioanelor lungi Instalaþii complete pentru umplere – cântãrire, închidere automatã pungi/ saci, baxare automatã pungi, verificare în linie greutate ºi conþinut metale/ nemetale, paletizare automatã, înfoliere în strech automatã, transport automat cãtre depozit.(Cf. www.mecanotek.ro)

inovaþie

B~C~NIE

Ing. Tehnolog Cristina Delia Gavriluþ

Noi valenþe

ale prafurilor de copt Industria panificaþiei este una dintre cele mai vechi ramuri ale industriei alimentare, dacã nu chiar cea mai veche. Legenda spune cã tehnica a fost descoperitã accidental cu trei milenii î. Hr. ºi de atunci oamenii au început sã consume pâine ºi produse derivate care au devenit rapid alimente de bazã.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE Contrar aparenþelor, procesul tehnologic de obþinere a pâinii ºi a produselor de patiserie nu a fost întotdeauna atât de simplu ca în zilele noastre. Ba chiar putem spune cã procesul era unul anevoios înainte de anul 1830, când una dintre cele mai mari inovaþii ale tuturor timpurilor în ceea ce priveºte panificaþia a fost fãcutã, ºi anume praful de copt. În forma sa primitivã, acesta era, de fapt, un amestec de bicarbonat de sodiu ºi lapte acru care producea o reacþie chimicã între acidul lactic din lapte ºi bicarbonat, cu formare de gaze, respectiv de dioxid de carbon care, sub acþiunea cãldurii din timpul coacerii, afâneazã aluatul. Rezultatul a fost obþinerea de produse cu volum, aspect crescut ºi gust extraordinar, ceea ce reprezenta o premierã într-un domeniu în care brutarii întâmpinau mai mereu probleme, aceastã inovaþie schimbând în mod fundamental domeniul panificaþiei. Ba mai mult, surprinzãtor a fost faptul cã acest amestec a funcþionat ºi la prãjituri, biscuiþi ºi produse de patiserie ºi chiar mai bine decât în cazul pâinii. Însã principalul dezavantaj al utilizãrii acestui amestec a constat în faptul cã, datoritã aciditãþii variabile a laptelui acru, rezultatul final al reacþiei era oarecum incert, deoarece nu se putea preconiza cu exactitate de fiecare datã cantitatea de dioxid de carbon produsã. Însã acest neajuns a fost corectat începând cu anul 1840 când laptele acru

inovaþie din amestecul mai sus-menþionat a fost înlocuit cu tartarul, mai precis cu crema de tartar, un subprodus de fermentaþie din industria vinului care a îmbunãtãþit semnificativ parametrii procesului, regularizându-l, astfel cã brutarii ºi patiserii au putut, în sfârºit, controla procesul. Acesta a fost, practic, începutul folosirii prafurilor de copt în industria panificaþiei, dar ºi în bucãtãriile gospodinelor de pretutindeni. Aceastã formã primitivã de praf de copt se vindea în ambalaje separate, pentru ca cele douã componente sã nu reacþioneze decât atunci când erau încorporate în aluat ºi principalul dezavantaj al folosirii acestui amestec de bicarbonat de sodiu ºi tartar era faptul cã cel din urmã era foarte greu accesibil în sensul cã producþia de tartar era destinatã exclusiv regiunilor viticole din Europa, în special Italia ºi Franþa, ºi cantitãþile erau limitate ºi d ependente de recoltã. Tocmai de aceea, în anii mai puþin îmbelºugaþi nu se producea suficient tartar, ceea ce fãcea ca preþul amestecului pentru praful de copt sã fie mult prea mare ca sã ºi-l poatã permite ºi oamenii de rând. În 1856 însã, lucrurile s-au schimbat, atunci când un chimist german cu diplomã la Harvard care emigrase în Statele Unite ale Americii a descoperit faptul cã mult prea costisitoarea

cremã de tartar din amestecul minune poate fi înlocuitã cu succes de fosfatul acid de calciu. Eben Norton Horsford, cãci acesta e numele savantului german, a creat praful de copt modern pe care a început sã îl producã la nivel industrial din aprilie 1856, într-o micã fabricã din Rhode Island, NY. Noua combinaþie de substanþã chimicã era idealã pentru copt, însã nu elimina dezavantajul folosirii a douã componente distincte care trebuie amestecate. Horsford nu s-a oprit însã aici ºi, câþiva ani mai târziu, ºi-a dat seama care e ingredientul minune care poate încorpora ambele componente ale prafului de copt fãrã ca ele sã reacþioneze între ele: amidonul din porumb. Acesta nu permitea celor douã componente mãcinate mãrunt sã absoarbã apa ºi sã reacþioneze chimic înainte de coacere ºi astfel a luat naºtere praful de copt aºa cum îl ºtim ºi în zilele noastre. Chiar ºi în prezent, Rumford Baking Powder, produsul creat de Horsford, este unul dintre cele mai bine vândute prafuri de copt din Statele Unite, fiind un brand extrem de popular printre gospodine. Odatã cu trecerea anilor, cererea pentru produse de panificaþie a crescut substanþial, industria panificaþiei fiind sub semnul schimbãrilor în prezent ºi va rãmâne, probabil, ºi pe viitor dat fiind faptul cã din ce în ce mai multe unitãþi de (continuare în pagina 60)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

B~C~NIE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE

inovaþie

(urmare din pagina 58) profil îºi extind gama sortimentalã, vremurile în care brutãria din cartier era singurul loc de unde ne puteam cumpãra produsele favorite dupã ore întregi de stat la coadã fiind demult apuse. În prezent, produsele de patiserie, în special, se gãsesc peste tot: de la cafenele pânã la benzinãrii, hypermarketuri sau unitãþi de alimentaþie publicã special create în acest scop. Ba mai mult, la nivel global existã deja francize pentru acest tip de afacere, francize care îºi fac încet loc ºi pe piaþa româneascã. În acest context, consumatorul modern îºi doreºte produse de panificaþie noi, de calitate superioarã, mai apetisante ºi mai gustoase. Din acest motiv, este necesarã inovaþia în domeniu, descoperindu-se noi ºi noi ingrediente care au diverse roluri, de la acela de a prelungi viaþa la raft pânã la cel de uºura încorporarea diferitelor adaosuri în compoziþie sau de a creºte cantitatea de fibre, ºi toate acestea fãrã a modifica savoarea ºi aspectul produselor. ªi în cazul prafurilor de copt, regulile se aplicã. Din dorinþa de a satisface nevoile consumatorilor moderni, producãtorii de prafuri de copt au investit masiv în ultimii 20 de ani în cercetãri din domeniul inovaþiei, odatã cu conºtientizarea faptului cã nevoile consumatorilor sunt într-o permanentã schimbare ºi cã produsele existe pe piaþã nu sunt pe deplin satisfãcãtoare pentru aceºtia. Una dintre cele mai mari preocupãri legate de praful de copt a fost faptul cã acestea conþine urme de gluten în amidonul folosit ca ºi substrat, ceea ce îl face periculos pentru segmentul consumatorilor alergici la gluten ºi care ocupã un procent destul de crescut din piaþã, alãturi de diabetici, care, de asemeni nu au voie sã consume produse pe bazã de gluten. Cel mai adesea se foloseºte amidonul din grâu ca ºi substrat (care conþine gluten) deoarece proprietãþile sale sunt superioare faþã de cel din porumb sau cartofi. Însã, din cauza problemelor de sãnãtate pe

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

care acesta le poate provoca, existã tendinþa de a se renunþa la folosirea sa ºi de a se reveni la reþeta clasicã a prafului de copt pe bazã de amidon de porumb, care, deºi mai puþin higroscopic decât cel din grâu, este mult mai puþin periculos din punctul de vedere al alergiilor ºi al bolilor de nutriþie pentru consumatori. Glutenul ºi dubla acþiune O altã inovaþie din domeniul prafurilor de copt care a rezolvat problema glutenului este praful de copt cu dublã acþiune. Diferenþa între acestea constã în faptul cã în timp ce praful de copt simplu, deºi poate fi folosit în orice tip de produs de panificaþie, indiferent de aciditatea aluatului, impune coacerea sa imediat dupã omogenizare deoarece au loc reacþiile ultrarapid, în cazul prafului de copt cu acþiune dublã acesta conþine cu acid care încetineºte procesele chimice ºi care se activeazã la cald. Drept urmare, afânarea produselor în care este încorporat are loc în douã etape: prima în timpul frãmântãrii ºi cea de-a doua în timpul coacerii ºi asta face ca praful de copt cu dublã acþiune sã poatã fi folosit pentru obþinerea prãjiturilor, pâinii ºi brioºelor fãrã gluten. Încetinirea reacþiilor chimice este principalul aspect pe care s-au concentrat savanþii aflaþi în cãutare de inovaþii din acest domeniu. Prin aceasta, se urmãreºte ca produsele sã creascã fãrã ca dioxidul de carbon sã fie eliberat înainte ca în cuptor sã fie atinºi parametrii optimi timp - temperaturã. În acest scop, s-a propus substituirea fosfatului acid de calciu cu fosfatul acid de aluminiu ca ºi constituent pe bazã de fosfat. Deºi nu este o substanþã chimicã neapãrat lentã, prezintã unele avantaje faþã de fosfatul acid de calciu, în sensul cã nu permite evaporarea dioxidului de carbon înainte ca produsul sã fie introdus în cuptor. Utilizând acest produs, brutarii nu mai stau cu frica de a pierde caracteristicile produsului în

sân, iar eficienþa prafului de copt a fost semnificativ crescutã, rezultând în final produse bine afânate, cu volum crescut, pori uniformi ºi culoare frumoasã. Totuºi, datoritã faptului cã are în compoziþia sa aluminiu, considerat a fi periculos pentru organismul uman, au existat ºi existã discuþii cu privire la utilizarea acestui produs. Deºi foarte eficient, din cauza riscurilor sale legate de toxicitate nu este acceptat peste tot ca ºi praf de copt. Pornind de la formula enunþatã mai sus, o companie englezeascã a descoperit faptul cã pirofosfatul acid de sodiu are acelaºi efect ca ºi fosfatul acid de aluminiu, aºa cã a lansat cu succes pe piaþã un praf de copt ce conþine aceastã substanþã chimicã, acest nou ingredient având un succes extraordinar datoritã faptului cã a eliminat neplãcerile cauzate de reacþiile chimice ultra-rapide. O altã inovaþie în domeniu aparþine unei companii americane ce a introdus pe piaþã un praf de copt cu conþinut redus de sodiu. Comparativ cu praful de copt standard, acesta conþine cu 44% mai puþin sodiu ºi are o acþiune asupra aluatului ce permite eliberarea treptatã a gazului în funcþie de fazele procesului tehnologic. Aºadar, lucrurile sunt în schimbare în industria produselor de panificaþie, iar praful de copt, ca ingredient de bazã pentru prãjituri, brioºe ºi alte produse similare nu face excepþie. Din dorinþa de a satisface consumatorii care îºi doresc produse aspectuoase, gustoase ºi bine afânate, procesatorii trebuie sã fie receptivi vizavi de tot ceea ce e nou în domeniu ºi sã accepte provocãrile savanþilor care introduc periodic pe piaþã produse noi, revoluþionare care îmbunãtãþesc procesele tehnologice ºi le fac sã fie din ce în ce mai avansate.

B~C~NIE

internaþional Alexandru Peligrad

Preþul mediu al cafelei a scãzut în luna februarie 2013, comparativ cu luna ianuarie 2013 cu 2,9%, pânã la un nivel de 1,3151 USD/livrã, valoarea livrei de cafea aflânduse în prezent cu 27,9% sub valoarea înregistratã în februarie 2012, dupã cum o aratã indicatorul compozit elaborat de Organizaþia Internaþionalã a Cafelei (Internaþional Coffee Organization – ICO). Acest declin a fost determinat mai ales de scãderea preþului la sortimentul de cafea Arabica (sortimentele cafea columbianã, cafea brazilianã ºi celelalte sortimente de cafea Arabica au înregistrat scãderi de 4,4%, 5,9% respectiv 5% în februarie 2013 faþã de luna anterioarã). Pe de altã parte, preþul cafelei Robusta, a înregistrat o creºtere de 4,4% comparativ cu ianuarie 2013, ajungând la valoarea de 1,0403 USD/livrã, cel mai mare nivel înregistrat din octombrie 2012 ºi pânã în prezent.

Producãtorii

de Robusta se bucurã de creºterea preþurilor, cei de Arabica suspinã Sortimentele mai ieftine au crescut în preferinþele cumpãrãtorilor Ca rezultat, diferenþele de preþ dintre cele trei sortimente de Arabica ºi sortimentul Robusta s-au redus considerabil. În prezent, evoluþia preþurilor pe piaþa cafelei este influenþatã în mare mãsurã de performanþele cafelei Robusta. Iar în condiþiile în care preþurile cresc în continuare, chiar ºi cu un ritm modest, pentru producãtorii de Robusta existã în aceastã situaþie un stimulent suficient de puternic pentru a mãri volumul exporturilor, piaþa pãrând capabilã sã absoarbã acest volum suplimentar. Având în vedere dinamica cererii din pieþele emergente ºi þãrile exportatoare, se pare cã aceastã tendinþã ar putea continua ºi în urmãtoarele luni. Pe de altã parte, cafeaua Arabica se confruntã cu un scenariu diferit. Cultura record obþinutã în Brazilia în anul 2011/12 de 50,8

milioane de saci (un sac are 60 kg), împreunã cu faptul cã se aºteaptã recoltarea culturilor de cafea din sezonul 2012/2013 au un rol important în influenþarea evoluþiei preþurilor pe piaþa mondialã. Mai mult, exporturile braziliene de cafea în anul 2012 au fost mai scãzute comparativ cu anul 2011, sugerând faptul cã în Brazilia stocurile de cafea sunt în creºtere. Creºterea lentã a cererii în pieþele tradiþional consumatoare de cafea, care în medie au înregistrat un ritm de dezvoltare de doar 1% pe an, a contribuit de asemenea la sentimentul negativ general ce a dus la scãderea preþurilor. Cu 40% sub maximul istoric O privire de ansamblu ne aratã cã preþurile cafelei, urmãrite prin intermediul indicatorului compozit ICO, au scãzut considerabil în cursul anului 2011/12. Dupã atingerea nivelului de 2,3124 USD/livrã în cursul lunii aprilie 2011 (cel mai ridicat nivel din 1977 ºi pânã în prezent),

preþurile la cafea au scãzut în mod constant, înainte de a ajunge într-un interval cuprins între 1,45 ºi 1,60 USD/livrã. Cu toate acestea, preþurile diverselor tipuri de cafea au prezentat modele foarte diferite de evoluþie în 2011/12: preþurile au scãzut pentru cafeaua Arabica în cea mai mare parte a perioadei, în timp ce cotaþiile Robusta au rãmas relativ constante. De fapt, preþurile la toate cele trei grupuri de Arabica (columbianã, brazilianã ºi altele tipuri de cafea Arabica) a ajuns la apogeu în aprilie 2011 ºi au scãzut în mod semnificativ de atunci. Din septembrie 2012, preþurile pentru tipurile de cafea Arabica au scãzut cu 37% (columbianã), 40% (altele) ºi 39% (cafeaua naturalã brazilianã). Preþurile au scãzut, de asemenea ºi la sortimentul de cafea Robusta, dar mult mai puþin violent. Astfel, dupã atingerea nivelului maxim al acestora în mai 2011, au scãzut cu 14% pânã la sfârºitul anului 2011/12. Declinul preþurilor care a avut loc în 2011/12

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE poate fi în mare mãsurã atribuit unei normalizãri a livrãrilor de cafea, care au fost grav afectate de intemperii în unele þãri producãtoare. Ca o urmare a penuriei de cafea Arabica uºoare, procesatorii au apelat la alte surse. Utilizarea sporitã de cafea Robusta în diferite amestecuri a continuat sã creascã, astfel încât Robustas reprezintã în prezent aproximativ 40% din producþia mondialã. Cererea de Robusta a fost deosebit de ridicatã în ultimii ani, deoarece oferã o alternativã mai puþin costisitoare pentru Arabica, un avantaj competitiv cheie în aceste vremuri de incertitudine economicã, când mulþi consumatori sunt îngrijoraþi cu privire la cheltuielile pe care le fac pentru achiziþionarea unor mãrfuri. Diferenþe mai mici între sortimente Totuºi preþurile cafelei rãmân relativ ridicate din punct de vedere istoric. Aceastã scãdere a preþurilor ar trebui sã fie însã evaluatã pe fondul crizei financiare, crizã ce a exercitat presiuni negative asupra tuturor preþurilor materiilor prime, precum ºi în contextul pieþei cafelei în sine. Aºa cum arãtam ºi mai sus, comparativ cu nivelul din anul 2010/11 toate cele patru grupe

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

internaþional

de cafea au înregistrat preþuri mai mici, dar scãderea a fost mult mai accentuatã în cazul sortimentelor de cafea Arabica, ceea ce a avut drept consecinþã, o diminuare a diferenþei de preþ dintre sortimentele Arabica ºi Robusta. Diferenþa de preþ s-a micºorat ºi în ceea ce priveºte cotaþiile pe pieþele futures de la New York ºi Londra. De asemenea, au scãzut ºi diferenþele de preþ dintre diferitele sortimente de cafea Arabica. Astfel, diferenþele de preþ între cafeaua columbianã ºi alte tipuri de cafea s-au redus, excepþie fãcând doar diferenþa de preþ dintre cafeaua columbianã ºi cafeaua reprezentatã de alte tipuri de cafea Arabica. Scãderea cea mai semnificativã de diferenþial de preþ s-a înregistrat între cafeaua reprezentatã de alte tipuri de cafea Arabica si cafeaua brazilianã. Robusta creºte, Arabica scade Evoluþia preþurilor a þinut cont însã ºi de evoluþia producþiei mondiale de cafea care în anul 2011/12 a fost de 134,4 milioane de saci (de 60 kg) comparativ cu 133,5 milioane de saci în anul 2010/11 (în scãdere uºoarã cu o variaþie de 0,7%). Producþia totalã de cafea Arabica a scãzut cu 3,7%, de la 84,2 milioane

saci în 2010/11, la 81 milioane saci în 2011/12, în vreme ce producþia de cafea Robusta a crescut cu 8,3% în aceeaºi perioadã de timp, de la 49,3 milioane saci la 53,4 milioane saci. Ponderea producþiei de cafea Robusta, la nivel mondial a crescut de la 37% în 2010/11 cu 39,7%, în timp ce ponderea cafelei Arabica a scãzut la 60,3% din total, comparativ cu 63% în 2010/11. În ceea ce priveºte performanþa pe regiuni, pe parcursul anului 2011/12, producþia a scãzut în Africa ºi America de Sud ºi a crescut în celelalte regiuni. În Africa producþia a scãzut cu 8,7%, de la 16,2 milioane de saci în 2010/11 la 14,8 milioane de saci în 2011/12. Ca rezultat, cota de piaþã a acestui continent în producþia mondialã de cafea s-a diminuat la 11%, comparativ cu 12,2% în perioada menþionatã. Aceastã scãdere se datoreazã în principal producþiei mai mici din Etiopia ºi Uganda, þãri aflate printre principalii producãtori de cafea ai Africii (cu o cotã de 40,6%, respectiv 19% din producþia acestui continent în anul 2011/12). Scãderi ale producþiei au avut loc, de asemenea, în Camerun ºi Tanzania.

internaþional

B~C~NIE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

B ~ C ~ N IE

internaþional În Asia ºi Oceania producþia a crescut cu 13%, de la 36,3 milioane de saci în 2010/11 la 41 milioane saci în 2011/12. Regiunea a reprezentat 30,5% din producþia mondialã în 2011/12. Cea mai spectaculoasã evoluþie s-a înregistrat în Vietnam, unde producþia a crescut cu 23,6%, de la 19,5 milioane de saci în anul agricol 2010/11 la 24,1 milioane saci în 2011/12. Producþia a fãcut un salt spectaculos ºi în Papua Noua Guinee (+62,7%) ºi a crescut moderat în India (+4%), dar a fost mai micã în Indonezia (-5,6%). Regiunea are trei principali producãtori de cafea: Vietnam (58,6% din producþia totalã a regiunii în 2011/12), Indonezia (21%) ºi India (12,7%). În Mexic ºi America Centralã producþia a crescut cu 9,2% în anul de culturã 2011/12, la 19,7 milioane de saci, comparativ cu 18 milioane în 2010/11. În afarã de El Salvador ºi, într-o mãsurã mai micã, Guatemala, toate þãrile din regiune au înregistrat creºteri ale producþiei. Ponderea regiunii în producþia mondialã a fost de 14,7% în anul agricol 2011/12. Honduras ºi-a menþinut poziþia de lider, cu o cotã de 29% din producþia totalã a regiunii, urmatã de Mexic (23,1%) ºi Guatemala (19,5%). Producþia în America de Sud a scãzut cu 6,4%, la 58,9 milioane de saci în anul de recoltã 2011/12 faþã de la 62,9 milioane de saci în 2010/11. Regiunea contabilizeazã 43,8% din producþia mondialã. Cei mai importanþi producãtori ai regiunii Brazilia ºi Columbia s-au confruntat cu scãderi ale producþiei în anul 2011/12 de 9,6% respective 10,2% în comparaþie cu 2010/11.

Volume mai mari, valori mai mici Volumul mondial al exporturilor în anul 2011/12 a ajuns la un record de 109,4 milioane saci, o mãrire de 4,5% în raport cu 2010/11. Exporturile de cafea Robusta au înregistrat o creºtere de 16,6%, de la 37 milioane de saci în 2010/11 la 43,1 milioane de saci, reprezentând o cotã de 39,4% din totalul exporturilor þãrilor producãtoare de cafea. Exporturile de cafea Arabica au scãzut cu 2,2%, în principal pe seama a scãderii exporturilor de cafea columbianã (-9,5%) ºi cafea brazilianã (-8,1%), scãderi ce au fost în parte compensate de creºterea exporturilor de cafea Arabica din alte sortimente decât columbianã ºi brazilianã (+8,3%). În ciuda înregistrãrii, unui nivel al exporturilor de 109,4 milioane de saci de cafea în anul 2011/12, superior celui înregistrat în 2010/11 (104.7 milioane de saci), valoarea totalã a exporturilor este estimatã provizoriu la

doar 21,6 miliarde dolari, în scãdere cu 8,3%, comparativ cu 2,6 miliarde dolari SUA în 2010/11. Valoarea re-exporturilor realizate de þãrile importatoare, în anul 2011/12 a fost de 13,3 miliarde dolari pentru un volum de 37 de milioane de saci, în scãdere în raport cu anul precedent de la 14,2 miliarde dolari ºi 40,4 milioane de saci. Pe de altã parte, valoarea unitarã a re-exporturilor a crescut cu 1,9%. În termeni mai specifici, valoarea unitarã a re-exporturilor de cafea verde a scãzut cu 9,7%, în timp ce valoarea unitarã a re-exporturilor de cafea solubilã ºi prãjitã a crescut cu 12,5% ºi 4,1%, respectiv. Stocurile au scãzut în majoritatea þãrilor exportatoare. În anul în curs, valoarea acestor stocuri este estimatã la 15,1 milioane de saci, comparativ cu 18,2 milioane în 2011/12, ceea ce reprezintã o scãdere de 17.1%. Stocurile deþinute de statele importatoare erau estimate 19,9 milioane de saci la sfârºitul lunii septembrie 2012.

Consum în creºtere Consumul mondial de cafea a crescut puternic în ultimii 10 ani, fiind estimat la un nivel de 138,5 milioane saci în anul 2010/11. Datele preliminare pentru anul 2011/12 par sã confirme continuarea acestei tendinþe, în ciuda crizei economice care afecteazã pieþele tradiþionale din Europa de Vest ºi America de Nord. Faptul cã nu s-a înregistrat o diminuare a consumului de cafea poate fi explicatã de cererea în creºtere de pe pieþele emergente, precum ºi a consumului intern în creºtere în þãrile exportatoare. Dacã aceastã tendinþã va continua, este foarte probabil cã piaþa mondialã va absorbi peste 160 de milioane de saci, pânã în 2020. Preþurile la cafeaua verde au fost, de asemenea, supuse unor ajustãri negative semnificative în anul 2011/12, dar au rãmas la niveluri relativ ridicate dacã privim din punct de vedere istoric. Producþia totalã pentru anul agricol 2011/12 este uºor mai mare decât nivelul înregistrat în 2010/11. În aceste condiþii, în lipsa unei creºteri viguroase a consumului mondial, menþinerea unui echilibru fragil între cerere ºi ofertã, un factor determinant în pãstrarea actualelor preþuri va fi destul de greu de realizat.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

CA R NE { I PR O DUS EaNalIzã DIN CA RN E

Carne [i produse din carne

Gabriel Niþulescu

TVA-ul

ºi lanþul slãbiciunilor politicilor guvernamentale Deºi discuþiile cu privire la reducerea TVA la alimentele de bazã au fost destul de dese ºi animate în ultimii doi-trei ani, nimic concret nu s-a realizat pânã acum. Problema majorã este aceea cã statul ar trebui sã facã faþã într-o primã fazã unei reduceri a încasãrilor bugetare din TVA, reducere care ar putea sã se ridice în sectorul industriei cãrnii la circa 150 de milioane de euro, având în vedere situaþia pieþei din prezent. ”Primul neajuns al mecanismului (ºi cel mai de temut, nu din cauzã de FMI, ci de echilibru bugetar) este cã el necesitã, cel puþin în prima fazã, renunþarea la câteva sute de milioane de euro pe care statul le încaseazã, dar le înapoiazã.”, explicã Mihai Viºan, directorul executiv al Romalimenta, într-o luare de poziþie, în buletinul asociaþiei pentru luna decembrie a anului trecut. Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE La ora actualã, România se numãrã printre statele cu cel mai mare TVA la carne din Europa, doar Ungaria – 27% ºi Danemarca – 25% depãºindu-ne. În schimb în Irlanda ºi Marea Britanie TVA-ul la carne este ZERO. “Statele europene taxeazã redus alimentele din douã motive majore: bun-simþ faþã de consumatori ºi simþ economic faþã de piaþã ºi fisc. Sistemul este simplu ºi generalizat, fãrã dantelãrii.”, arãta Mihai Viºan, directorul executiv al Romalimenta, în buletinul asociaþiei pentru luna decembrie a anului trecut. În momentul de faþã, guvernanþii se gândesc ºi la o altã mãsurã ce ar putea fi extinsã ºi în domeniul industriei cãrnii, taxarea inversã. Aceastã mãsurã, ce urmeazã a fi valabilã doi ani, a fost deja introdusã de guvern la jumãtatea lui 2011, în domeniul comerþului cu cereale ºi plante oleaginoase. Ea implicã eliminarea plãþii TVA pentru fiecare element din lanþul producãtor-intermediar-comerciantprocesator, aceastã taxã urmând a fi plãtitã doar de cumpãrãtorul final al produselor. Mãsura este însã contestatã de mai multe grupuri de producãtori. ”Mai avantajos pentru statul român este TVA-ul de 9 la sutã pe toatã filiera de produs, decât taxarea inversã. 9 este mai mare decât 0, orice este mai mare decât 0”, declara recent Viorel Marin, preºedintele ANAMOB. “În acest moment, sunt douã scenarii posi-

bile, introducerea taxãrii inverse pentru toate alimentele de bazã sau reducerea TVA. Scãderea TVA poate fi adoptatã de România”, arãta Alex Jurconi, reprezentant al gigantului american Smithfield, unul dintre cei mai mari crescãtori de porcine. Amânarea reducerii TVA pentru alimentele de bazã este însã în detrimentul consumatorului, dar, credem noi, ºi al statului, care pierde ca urmare a restrângerii consumului ºi implicit al activitãþii economice generatoare de taxe. Deºi discuþiile în acest sens pot sã parã ipotetice putem constata rezultatul concret al creºterii TVA inclusiv la alimentele de bazã, iar rezultatele nu sunt unele care sã arate cã mãsura respectivã a fost una utilã ºi beneficã economiei româneºti în ansamblu. ”Calcule de finanþiºti”!!! Creºterea TVA de la 19% la 24% a condus la scãderea consumului anual în comerþul cu amãnuntul cu aproximativ 10%. Au arãtat-o ºi o aratã în continuare în mod constat în ultimii trei ani datele furnizate de procesatorii ºi comercianþii de carne din România. Astfel, într-o analizã realizatã de Ziarul Financiar se arãta cã, dacã în 2008 afacerile cumulate ale primilor zece procesatori de carne se cifrau la 850 de milioane de euro, la sfârºitul anului 2010 rulajele s-au redus la 700 de milioane de

analizã euro, explicaþia fiind datã în cea mai mare tocmai de aceastã mãsurã prociclicã a guvernului Boc (rãmasã însã neschimbatã ºi sub guvernul Ponta). Un calcul simplu – pe care îl vom detalia în cele ce urmeazã - ne aratã însã care ar fi ”câºtigul obþinut” de stat din aceastã creºtere de taxe. Astfel, la 100 de lei, statul colecta, prin TVA, 19 lei, înainte de creºterea acestei taxe. Teoretic, odatã cu creºterea TVA statul a început sã colecteze 24 de lei, la cei 100 de lei cheltuiþi de consumatorul final. Datele statistice ne aratã însã cã dupã creºterea TVA, consumul în comerþul cu amãnuntul s-a redus cu circa 10%, astfel cã statul în loc sã colecteze 19 lei din 100 de lei s-a ales cu 24% din 90 de lei, adicã 21,6 lei. Câºtigul ar fi de 2,6 lei la fiecare 100 lei de pe vremea când creºterea de TVA nu se produsese. Dar reducerea cu 10% a consumului înseamnã reducerea tot cu aproximativ 10% a activitãþii pe întregul lanþ producþie-distribuþiecomercializare. Astfel cã, dacã înainte de creºterea TVA de la 19% la 24%, într-un ipotetic magazin de cartier reprezentativ pentru media pieþei se vindeau 100 de salamuri într-o lunã, acum la acelaºi magazin de cartier se vând doar 90 de salamuri. Cele 10 salamuri (continuare în pagina 69)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

real al mãsurii de creºtere a TVA, vom constata cã acesta a fost aproape nul la nivelul veniturilor încasate la bugetul de stat consolidat. Astfel, creºterea de TVA a adus un plus de 0,7 puncte procentuale din PIB (2010 faþã de 2009), surplus contracarat de scãderea cu 0,2 puncte procentuale din PIB a veniturilor aferente impozitului pe profit, de scãderea cu 0,3 puncte procentuale din PIB a veniturilor aferente impozitului pe salarii ºi venituri ºi cu o valoare care probabil este egalã tot cu 0,1-0,3% din PIB a veniturilor din accize (ca urmare a scãderii consumului bunurilor accizabile) scãdere mascatã însã de creºterea accizelor în conformitate cu calendarul convenit cu UE. La pierderile suferite de stat, va trebui sã adãugãm însã cheltuielile crescute legate de plata ajutorului pe ºomaj ºi a altor ajutate sociale, ºi, de ce nu, ºi cheltuielile cu dobânzile ºi cu alte mãsuri pentru stabilizarea sistemului bancar, sistem care resimte în prezent destul de puternic disponibilizãrile cauzate de crizã. (urmare din pagina 66) care nu se mai vând, nu vor mai fi cerute de comerciant de la producãtor ºi, prin urmare, acele 10 salamuri nu vor mai fi produse, nu vor mai transportate ºi nu vor mai fi comercializate. Faptul cã nu vor mai fi produse va conduce la scãderea consumului de materii prime, materiale, forþã de muncã ºi energie necesare producerii acelor zece salamuri, adicã abatoarele ºi crescãtorii de animale vor da mai puþinã carne cãtre procesatori, vor fi cerute mai puþine ingrediente necesare producerii salamurilor (folii de ambalare, conservaþi, arome etc.) utilajele vor funcþiona mai puþin, consumând mai puþinã energie etc. Pe lanþul de distribuþie va fi necesar transportul unei cantitãþi mai mici de produse, ceea ce înseamnã în mod ideal cã vor pleca în cursã mai puþine maºini de transport, cã se vor plãti mai puþine roviniete, cã se va consuma mai puþinã benzinã/motorinã, cã vor fi plãtiþi mai puþini ºoferi. În modul mai puþin ideal, în cursã vor pleca tot atâtea maºini cu tot atâþia ºoferi, dar profitul procesatorului va avea serios de suferit deoarece cu o cifrã de afaceri mai micã, el va trebui sã facã faþã aceloraºi cheltuieli. Pe lanþul de comercializare, în mod ideal vor fi necesari mai puþini manipulanþi (descãrcãtori) ºi vânzãtori sau în modul mai puþin ideal situaþia de la lanþul de producþie ºi transport se va repeta ºi aici, respectiv cu o cifrã de afaceri diminuatã comerciantul va trebui sã facã faþã aceloraºi cheltuieli. În aceste condiþii, statul va pierde la încasarea taxelor legate de profitul întreprinderilor, de salarii, de accize cu sume care sunt apropiate sau chiar le întrec pe cele

obþinute din creºterea TVA. De altfel, aceste efecte se vãd foarte clar în datele Ministerului de Finanþe. În 2008, 2009 ºi 2010, spre exemplu, ponderea impozitului pe profit în PIB (PIB care ºi el a scãzut în 2010 ºi 2009 comparativ cu 2008) s-a diminuat de la 2,6% la 2,4% ºi respectiv 2,2%. Impozitul pe salarii ºi venit s-a menþinut la valori de 3,7%, 3,8% ºi respectiv 3,5% din PIB în anii menþionaþi (se impune, de asemenea, aceeaºi menþiune cu privire la scãderea PIB ºi în acelaºi timp). În acest context, se impune observaþia cã, în 2009, creºterea ponderii impozitului pe salarii ºi venit are o singurã explicaþie: scãderea abruptã a PIB în 2009, comparativ cu 2008 ºi întârzierea sectorului real de a da oameni afarã (întârziere de înþeles mai ales pe considerente sociale) pentru a-ºi eficientiza activitatea (acest fapt se coreleazã ºi cu scãderea profitului companiilor reflectatã la nivelul bugetului de stat consolidat, prin scãderea veniturilor aferente acestui impozit). În acelaºi timp, evoluþia încasãrilor din TVA ca pondere în PIB a fost de 8,1% în 2008, 7% în 2009 (urmare a scãderii consumului, scãdere generatã de crizã) ºi 7,7% în 2010 (urmare a creºterii TVA de la 19% la 24%). Singurele creºteri de venituri în anii m enþionaþi au fost cele la veniturile din accize, cauza fiind însã creºterea respectivelor accize ca urmare a calendarului convenit cu UE. (8,2% în 2008, 9,9% în 2009 ºi, respectiv 10,3% din PIB în 2010; la acest capitol, a contat mult ºi îmbunãtãþirea colectãrii, pentru cã tentaþia de evaziune fiscalã a crescut odatã cu cotele de taxare impuse). Prin urmare, dacã vrem sã vedem efectul

Scãderea TVA ar ieftini produsele la raft Având în vedere cele arãtate mai sus, dacã cineva din Ministerul de Finanþe ar avea curiozitatea de a vedea care au fost efectele ”benefice” ale creºterii TVA ºi ar pune toate datele într-un model economic de calcul al efectelor în economie, va avea cu siguranþã surpriza de a vedea cã ”beneficiile” au fost înghiþite de efectele negative ale mãsurii. În aceste condiþii, scãderea TVA la alimentele de bazã (inclusiv carne ºi produse din carne), ar putea fi mãsura beneficã ce este atât de cãutatã de guvernele ultimilor ani pentru a reporni motorul economiei. ªi în ciuda unor pãreri exprimate în presã sau în mediul economic prin care se spune cã scãderea TVA nu se va vedea în preþurile de la raft, existã ºanse reale ca în fapt, sã se producã exact efectul negat: scãderea preþului produselor. “Introducerea TVA de 10% pentru alimentele de bazã va reduce preþurile cu cel puþin o cincime. Competiþia între producãtorii din industria cãrnii este fantasticã în acest moment. Capacitãþile de producþie sunt în acest moment de zece ori mai mari decât cererea de pe piaþã”, arãta Radu Timiº, proprietar al producãtorului de mezeluri CrisTim ºi preºedinte al Asociaþiei Române a Cãrnii, cu ocazia unui seminar pe tema fiscalitãþii în agriculturã, citat de Ziarul Financiar.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

materii prime

Ioan ªerbãnescu

Raportul anual (2009) al ANSVSA constatã (prin examinarea 4597/25.05.09), referitor la un lot de carne de cal, etichetatã ºi livratã ca provenind de la specia bovinã, cã este originarã din Bulgaria, producãtor MEKOM. Fãrã valuri mediatice. Acel eveniment (fãcut public exclusiv în raportul anual al ANSVSA) a determinat foarte puþini procesatori de carne ºi cu atât mai puþini consumatori sã îºi punã întrebãri vizavi de substituirea frauduloasã. Calul, binevenit în abatoare În anii ‘60-’70, carnea de cal coabita cu cea de vitã ºi porc, în vitrinele ºi pe cârligele mãcelãriilor, prezentatã ca atare. Diferenþa o fãcea doar preþul; carnea cabalinelor era cu 30% mai ieftinã decât cea de porc ºi cu 50-60% mai ieftinã decât cea de vitã. În prezent, carnea cabalinelor continuã sã zâmbeascã ºtrengãreºte în halele de carne, sub etichete precum “vitã” sau “mânzat”. Nici acum sacrificarea legalã a nechezãtoarelor nu a scãzut, putând vorbi de o creºtere, în ce priveºte producþia “la vedere”. În anul 2012, România a produs ºi a participat la comerþul intracomunitar cu 6.300 de tone de carne de solipede (cai, catâri, mãgari). Un procent de 96,6% din aceastã cantitate a fost trimisã cãtre beneficiari din: Bulgaria, Olanda, Italia, Grecia, Polonia, Ungaria, Belgia, Germania, restul a fost utilizatã pe piaþa din România. Conform raportului ce întãreºte aceste date, emis, la sfârºitul anului 2012, de cãtre Autoritatea Naþionalã Sanitarã Veterinarã ºi pentru Siguranþa Alimentelor (ANSVSA): “Nu existã în aceastã situaþie un risc pentru sãnãtatea publicã, ci o fraudã, în urma substituirii cãrnii de vitã cu cea de cal ºi o dezinformare a consumatorilor. În România, existã un numãr de 35 de unitãþi pentru sacrificarea cabalinelor, autorizate pentru a participa la comerþul intracomunitar”. De altfel, ANSVSA a demarat controale la toate abatoarele din þarã pentru a verifica modul în care operatorii respectã prevederile legale.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Utilizarea legalã

a cãrnii de cal Controale ºi documente obligatorii comerþului intracomunitar Pentru asigurarea neînlocuirii speciilor de abator, sunt luate mãsuri de control ºi identificare stricte. În România, carnea cabalinelor este folositã pentru consum uman, asemenea celei de bovine, cu care se aseamãnã fizic. Cabalinele sunt însã identificate individual prin microcip, spre deosebire de bovine, care sunt identificate prin crotalie auricularã La sosirea în abator, cabalinele sunt însoþite de urmãtoarele documente: - paºaport; - certificat sanitar veterinar; - document pentru lanþul alimentar; - documente de miºcare a animalului de la exploataþia de origine la abator; Sacrificarea cabalinelor se face

în partide de sacrificare separate de cele ale bovinelor. Toate unitãþile au implementate programe HACCP, în care sunt specificate proceduri de lucru ºi înregistrãrile aferente acestor sacrificãri. Abatoarele au totodatã implementate proceduri de trasabilitate, care asigurã elementele de identificare înscrise pe eticheta produsului ºi numãrul de identificare individual al animalelor, originea acestora ºi destinaþia produselor finite. În timpul procesului tehnologic de sacrificare a cabalinelor se întocmesc rapoarte de producþie ºi fiºe de trasabilitate a loturilor. Suplimentar, medicii veterinari oficiali efectueazã examene antemortem ºi postmortem ale animalelor, în care sunt înscrise date referitoare la documentele de origine, cantitãþile rezultate în timpul abatorizãrii, rezultatele examenelor antemortem ºi postmortem.

materii prime

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Etichetarea cãrnii de cal, mãsuri de verificare locale ºi naþionale Etichetarea cãrnii cabalinelor se face în conformitate cu Directiva 2000/13 ºi cuprinde urmãtoarele elemente: - denumirea produsului; - elemente de identificare a unitãþii de tranºare/abatorizare; - numãrul de lot/trasabilitate, care asigurã corelaþia dintre lotul de carne ºi animalul de la care provine; - data durabilitãþii minimale; - marca de identificare a abatorului/unitãþii de tranºare (inclusiv numãrul de autorizare a unitãþii); - detalii privind condiþiile de depozitare. În vederea participãrii la comerþul intracomunitar, carnea de cal trebuie însoþitã de documente comerciale (facturi, avize) ºi documente de transport, în care se specificã locul de încãrcare ºi destinaþia (CMR). De asemenea, este obligatorie fiºa de încãrcare (packing list), alãturatã certificatelor de calitate ºi etichetelor individuale ale produselor. Expedierea loturilor în vederea efectuãrii schimburilor intracomunitare se poate face numai dupã controlul final, documentar ºi fizic, al produselor de cãtre medicul veterinar oficial care asigurã supravegherea sanitarã veterinarã a unitãþi de origine. Pentru a putea desfãºura comerþ intracomunitar, unitatea trebuie autorizatã sanitar veterinar, în vederea derulãrii acestei activitãþi. Lista unitãþilor autorizate ºi activitãþile pentru care sunt autorizate este publicatã pe site-ul oficial al ANSVSA, portal comunicat Comisiei Europene ºi Statelor Membre. În toate abatoarele din România, sacrificarea ecvinelor se face sub supravegherea permanentã a medicilor veterinari oficiali (angajaþi ai ANS-

VSA). Aceºtia au obligaþia înscrierii în registrele speciale a examenelor ante ºi postmortem efectuate, în conformitate cu prevederile legislaþiei Uniunii Europene. În România, existã un sistem piramidal de verificare a operatorilor din industria cãrnii, respectiv: medici veterinari oficiali (la nivel local) ºi Direcþii Sanitare Veterinare ºi pentru Siguranþa Alimentelor judeþene (la nivel regional). În vederea asigurãrii siguranþei alimentelor, operatorii din industria cãrnii au implementate programe de autocontrol. Aceste programe sunt supervizate de medici veterinari oficiali, în conformitate cu Programul naþional de supraveghere ºi control.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

analizã

procesare

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Ioan ªerbãnescu

Eficientizarea obþinerii

preparatelor fierte ºi afumate în membranã Vorbim despre preparate obþinute din carne tocatã ºi condimentatã maturatã, majoritatea mezelurilor fiind introduse în membrane naturale sau artificiale ºi supuse ulterior unor tratamente termice (pasteurizare, afumare, uscare), diferite în funcþie de tipul ºi sortimentul fabricat. Argumentaþie tehnicã pentru prepararea în membranã

Diferenþiate prin tratamente

Dupã calibrul membranelor folosite ºi dupã particularitãþile compoziþiei, mezelurile în membranã se clasificã în: salamuri (pentru care se folosesc membrane cu diametrul mare), cârnaþi (la care se utilizeazã membrane subþiri), tobe, caltaboºi ºi sângerete. Majoritatea mezelurilor procesate în prezent sunt ambalate în membranã artificialã. Create pentru producþia tuturor tipurilor de salamuri fierte, uscate, fierte ºi afumate, (semi)uscate, membranele artificiale oferã produselor o prezentare mult mai plãcutã, fãcându-le mai atractive.

În funcþie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasificã în: preparate pasteurizate (tobe, lebãr, caltaboº ºi sângerete); preparate afumate la cald ºi pasteurizate (parizer, crenvurºti, salam Bucureºti, Bihor, Mioriþa, cârnaþi trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald ºi pasteurizate ºi afumate la rece (salam de varã, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (cârnaþi de porc, vitã), preparate crude (salam de Sibiu ºi tip Sibiu, cârnaþi cruzi, babic, ghiudem) care comportã tratament de afumare ºi uscare-maturare.

Membranele celulozice, obþinute din celulozã purã regeneratã ºi glicerinã, conþin o cantitate minimã de apã. Aceastã membranã este folositã îndeosebi la fabricarea cârnaþilor ºi crenvurºtilor fierþi ºi afumaþi, cu adaos majoritar vegetal. Membranele celulozice sunt permeabile la fum, gaze ºi aburi, dar impermeabile la grãsimi. Pot fi colorate ºi tipãrite cu uºurinþã, iar clipsarea produselor la ambele capete nu implicã un proces incomod.

Preparatele pasteurizate, reprezintã o grupã sortimentalã ce cuprinde tobele, produsele tip caltaboº, sângeretele ºi lebãrul. Tobele se obþin din carne de pe cãpãþâni de porc, slãninã ºi ºoriciul aferent, organe ºi alte subproduse de abator comestibile, supã, condimente ºi eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpacaº, orez etc.). Componentele reþetei se fierb, se toacã în bucãþi mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizeazã la temperatura de 75-80 grade Celsius, timp de 1,5-3 ore, în funcþie de grosime ºi se rãcesc cu apã. Tobele prezintã în secþiune bucãþi de componente, înglobate în aspic sau într-o masã formatã din sânge ºi arpacaº pastificat. Componentele nu se separã la o tãiere atentã.

Utilizate pentru produsele fierte, membranele poliamidice au rol esenþial în creºterea termenului de valabilitate al produsului. Acestea sunt caracterizate printr-un grad ridicat de rezistenþã mecanicã, fiind fabricate din polimeri speciali. Din punct de vedere biologic, sunt membrane inerte, au un grad de elasticitate mare, sunt rezistente la umplere ºi impermeabile la gaz, fum sau aburi. Pentru membranele colagenice (membrane comestibile) se foloseºte un colagen care este, în fapt, o proteinã fibroasã naturalã, fãrã efecte nocive pentru sãnãtatea consumatorilor. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama largã de produse din carne semiafumate, cruduscate sau fierte-uscate. Membranelor comestibile li se pot conferi culori atractive, cu ajutorul coloranþilor, fãrã ca proprietãþile produsului sã fie afectate. Membranele naturale au ca prim ºi important avantaj permeabilitatea, calitate ce le permite penetrarea fumului în profunzime, pe suprafaþa întregului produs, obþinându-se astfel o aromã intensã. Totodatã, permeabilitatea faciliteazã “respiraþia produsului”, eliberând atractiv aromele mezelurilor. Mezelurile în membrane naturale rãmân suculente ºi ferme, datoritã proprietãþilor endotermice, pãstrând un aspect proaspãt ºi susþinând termenele de valabilitate îndelungi. Calitatea osmoticã a membranelor naturale oferã aspect ºi miros deosebit în timpul gãtitului, prin combinarea aromelor din interiorul ºi exteriorul mezelurilor.

Produsele tip caltaboº ºi sângerete sunt mezeluri din organe ºi subproduse de abator (carne cap porc, inimã, rinichi, splinã, ºorici, urechi, ficat, plãmâni, sânge ºi altele) fierte ºi tocate cu maºina Wolf prin site cu ochiuri între 3 ºi 8 milimetri; supã de la fierberea capului de porc, slãninã, arpacaº, ceapã, usturoi ºi condimente. Produsele tip lebãr se obþin din carne cap porc, slãninã, ficat ºi alte organe sau subproduse fierte, arpacaº hidratat sau amidon pregelificat, ceapã ºi condimente tocate prin maºina Wolf ºi pastifiate la cutter. Compoziþia omogenizatã se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 milimetri, se pasteurizeazã la temperaturi cuprinse între 75 ºi 80 grade, rãcindu-se cu apã. Preparatele pasteurizate conþin apã între 70-75%, grãsimi 30-36%, substanþe proteice 8-10%, clorurã de sodiu 3% ºi azotiþi 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald ºi pasteurizate se clasificã în preparate cu structurã omogenã ºi preparate cu structurã eterogenã. Din grupa preparatelor afumate la cald ºi pasteurizate cu structurã omogenã, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenvurºtii, cârnãciorii pentru bere etc. Preparatele afumate la cald ºi pasteurizate cu structura omogenã se Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

procesare

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

obþin prin prelucrare la cuter din brat, slãninã moale, adaosuri, condimente, apã ºi fulgi de gheaþã. Compoziþia astfel pregãtitã se introduce în membrane, batoanele se supun zvântãrii, se afumã la cald ºi se pasteurizeazã (temperatura în centru trebuie sã atingã 68-69 grade Celsius). Datoritã omogenizãrii la cutter, produsele se prezintã în secþiune ca o pastã finã de culoare roz, compactã ºi uniformã. Preparatele de carne cu structurã eterogenã se obþin din bradt, ºrot tocat la Wolf, slãninã cuburi ºi în unele cazuri subproduse de abator. Compoziþia omogenizatã în malaxoare se supune în continuare aceloraºi operaþiuni tehnologice ca ºi produsele omogene. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cutter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald ºi pasteurizate prezintã în secþiune un aspect mozaicat determinat de prezenþa bucãþilor de slãninã sau a bucãþilor de carne sortimentele de produse se diferenþiazã între ele dupã calitatea ºi natura cãrnii din care se obþin, dupã formã sau dimensiuni ºi natural, dupã caracteristicile lor nutritive ºi organoleptice. Salamurile fierte, afumate ºi uscate se produc în cantitãþi mici datoritã randamentului scãzut. 10 motive care coboarã calitatea mezelurilor fierte ºi afumate Aspectul exterior al mezelurilor în membranã trebuie sã fie personalizat prin: bucãþi întregi, cu suprafaþa curatã ºi fãrã impuritãþi/insule de mucegai (excepþie fac preparatele de duratã, unde poate exista la suprafaþã un strat uniform de mucegai alb-cenuºiu). Membrana trebuie sã fie netedã, continuã ºi fãrã încreþituri, rezistentã la tracþiuni, aderentã la compoziþie. Principalele defecte ale mezelurilor fierte/afumate în membranã sunt: 1. Mezeluri cu membrana plesnitã; plesnirea membranelor are loc în cazul tratãrii termice necorespunzãtoare (efectuarea afumãrii calde la temperaturi prea ridicate, fierberea excesiv de îndelungatã sau la temperaturi prea ridicate). Membrana plesnitã mai apare în cazul membranelor fisurate, a celor cu rezistenþã mecanicã redusã sau a celor putrezite. 2. Salamuri fierte prea mult sau insuficient fierte; confirmã introducerea în acelaºi cazan a batoanelor de grosimi diferite. Cele rãsfierte au compoziþia uscatã, iar cele insuficient fierte au, în interior, o compoziþie vâscoasã ce se lipeºte de cuþit, când se taie batonul. 3. Mezeluri de culoare cenuºie, în secþiune; aceasta se întâlneºte la produsele tãiate ºi expuse la aer. Se datoreazã restabilirii azotatului

de sodiu sau a nitratului de sodiu, sub influenþa oxigenului din aer. N u constituie un inconvenient al valorii nutritive sau al salubritãþii produsului. 4. Mezeluri cu compoziþie verzuie; defectul este urmarea prezenþei Bacterium mezentericus, accident frecvent întâlnit la prospãturi. Înverzirea poate fi regãsitã ºi la salamurile (semi)afumate, produsã de bacteriile lactice. 5. Batoane cu suprafaþa mucegãitã; dacã mucegaiul nu a lezat integritatea membranelor (deci, nu a pãtruns în conþinutul acestora), nu constituie motiv de refuz, mucegaiul fiind înlãturat cu peria (dacã este uscat) sau cu spãlare cu saramurã (concentraþie 20 – 25%), care poate fi înlocuitã cu acid acetic 3%. 6. Mezeluri cu culoarea înveliºului slab pronunþatã; o influenþã maro este indusã de afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor, în timpul afumãrii, este legatã de: temperatura la care se produce afumarea, durata afumãrii ºi starea membranelor. Folosirea, la afumare, a rumeguºului de conifere duce la depuneri de funingine pe produs ºi la o nuanþã prea închisã, simultan cu apariþia mirosului ºi gustului de rãºinã. 7. Mezeluri cu goluri de aer în compoziþie; este un defect ce apare din cauza operaþiilor de umplere executate defectuos. Golurile de aer se completeazã, în timp, cu apã creând condiþii prielnice dezvoltãrii microorganismelor ºi ducând la alterarea produsului. 8. Mezeluri cu aglomerãri de grãsimi topite; situaþie ce apare din cauza folosirii, la fabricaþie, a slãninii moi în loc de slãninã tare, ducând la topirea acesteia în timpul tratamentului termic ºi la aglomerarea de grãsime topitã. Temperatura prea ridicatã din timpul fierberii ºi hituirii batoanelor, precum ºi depãºirea timpului de prelucrare termicã duce la apariþia defectului. Aglomerãrile de grãsime topitã dau produsului un gust neplãcut ºi un aspect necorespunzãtor. 9. Mezeluri cu conþinut neelastic, sfãrâmicios sau slab legat; defectul apare din cauza folosirii brandtului a cãrui temperaturã s-a ridicat (în timpul tocãrii) la peste 16 grade Celsius, din cauza unei tocãri prea îndelungate a brandtului (absorbind apã peste necesar), a nelegãrii complete a seului din carne sau folosirii unui brandt care nu a fost malaxat corespunzãtor. 10. Mezeluri cu membrana neaderentã sau încreþitã; defectul apare la salamurile afumate, iar cauzele apariþiei sunt: nerespectarea temperaturii tratamentului termic, nerespectarea modului de rãcire, folosirea membranelor necorespunzãtoare, care ºi-au pierdut proprietãþile fizicochimice.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

procesare analizã

ambalare Maria Demetriad

Mãrirea termenului de valabilitate

prin ambalarea în sistem MAP

Un produs sigur dar care poate avea un termen de valabilitate mai mare, poate sã fie cheia succesului la desfacere, mai ales atunci când este vorba de încheierea unor contracte cu marile reþele de magazine. Deºi, încã destul de scumpã pentru majoritatea procesatorilor din România, tehnologia de ambalare în sistem MAP poate însemna pasul spre consolidarea succesului de piaþã al unei companii. Principii tehnologice Ambalarea în atmosferã modificatã este practica de a schimba compoziþia atmosferei interne a unui ambalaj cu scopul de a îmbunãtãþi termenul de valabilitate. În cursul procesului de modificare, cantitatea de oxigen se reduce de la 20,9%, la 0, urmãrindu-se încetinirea creºterii organismelor aerobe ºi viteza de oxidare. Oxigenul eliminat poate fi înlocuit cu azot, recunoscut ca fiind gaz inert, sau dioxid de carbon (CO2), care poate scãdea pH-ul sau poate inhiba creºterea bacteriilor. Monoxidul de carbon poate fi folosit pentru menþinerea culorii roºii, a cãrnii. Re-echilibrarea gazelor în interiorul ambalajului poate fi realizatã folosind tehnici de activare a gazelor în vid, sau pasiv, prin utilizarea tehnologiei de ambalare în atmosferã modificatã de echilibru (EMAP). Din punct de vedere tehnologic ambalarea în atmosferã modificatã se împarte în urmãtoarele trei categorii: MAP = modificare ambalarea în atmosferã EMAP = Echilibrul modificat ambalare în atmosferã MA/MH = a tmosferã modificatã / ambalaj Umiditate modificatã

Aºadar, ambalarea MAP este tehnica folositã pentru prelungirea perioadei de valabilitate a produselor alimentare proaspete sau minim prelucrate. Prin modificarea aerului, starea iniþialã, proaspãtã, a produsului poate fi prelungitã. Acesta este perioada de v alabilitate a produselor perisabile, cum ar fi carne, peºte etc. prin încetinirea deteriorãrii naturale a produsului. Carnea ºi peºtele au nevoie de pelicule foarte reduse de de gaze ºi cu permeabilitate redusã, utilizându-se filmele de înaltã barierã. Permeabilitatea, pentru O2 ºi CO2 va stabili durata de conservare a produsului. Atmosfera într-un pachet MA este formatã din N2, O2, CO2. Raportul acestor gaze va face diferenþa în prelungirea termenului de valabilitate. Prin reducerea nivelului de O2 ºi creºterea emisiilor de CO2 pot fi reduse modificãrile compoziþionale, asociate cu încetinirea procesului de îmbãtrânire a produsului. (continuare în pagina 81) 78

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

ambalare

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

CAR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

ambalare (urmare din pagina 78)

Tipuri de pelicule utilizate în ambalarea MAP La selectarea peliculelor (filmelor) de ambalare (web substraturi) pentru EMAP, principalele caracteristici de luat în considerare sunt permeabilitatea faþã de gaze, rata de transmisie a vaporilor de apã, proprietãþile mecanice, transparenþa, tipul de ambalaj ºi fiabilitatea de etanºare. Filmele utilizate în mod tradiþional, cum ar fi LDPE (polietilena de joasa densitate), PVC(policlorura de vinil), EVA (etilen-acetat de vinil), ºi OPP (polipropilena ”orientatã”) nu sunt suficient de permeabile pentru produse care au nevoie de o bunã aerare, fiind nevoie de soluþii de transmitere a gazelor de la, ºi în ambalaj. Filmele proiectate cu aceste proprietãþi sunt numite filme permeabile. Alte filme, numite ”de barierã”, sunt proiectate pentru a preveni schimbul de gaze ºi sunt utilizate, în principal, pentru caracterul lor ”non-respiring”, fiind recomandate în mod special pentru produsele din carne ºi peºte. Filmele EMAP, dezvoltate pentru a controla nivelul de umiditate, precum ºi compoziþia gazului în ambalajele sigilate sunt benefice pentru depozitarea prelungitã de fructe proaspete, legume ºi plante aromatice, care sunt sensibile la umezealã. Acestea sunt frecvent menþionate ca filme tip MA / MH. Asigurarea calitãþii ambalajului MAP Deºi ambalarea în atmosferã modificatã este un proces bine stabilit, aceasta este o bunã practicã pentru a menþine în permanenþã asigurarea calitãþii, prin testarea pachetului. Nivelurile de oxigen, incorecta umplere a buteliilor cu gaz ºi problemele de etanºare pot provoca amestecuri de gaze imprecise care pot duce la alterarea produsului. Testarea de rutinã a pachetelor se efectueazã cu analizoare de gaz ”headspace”, analizoare de gaze on-line, si detectoare de scurgeri care asigurã, în acest fel, calitatea pachetului, prin urmare, ajutã la asigurarea termenul de valabilitate a produsului ambalat. Totodatã, se utilizeazã o serie de analizoare pentru ambalarea în atmosferã modificatã pentru a verifica dacã amestecul de gaze este corect ºi dacã sigiliul nu se scurge. Ambele unitãþi pot fi încorporate în sistemele de ambalare, sau se pot utiliza analizoare portabile.

Gazele utilizate în tehnologia MAP Oxigenul este esenþial. Absenþa de O 2 poate duce la respiraþia anaerobã, în pachetul în care se accelereazã senescenþa ºi alterarea. Niveluri prea ridicate ale O 2 nu întârzie în mod semnificativ respiraþia produsului ºi este de aproximativ 12% O 2 în cazul în care rata respiraþiei începe sã scadã. Deci, oxigenul este utilizat în cantitãþi mici (3-5%), pentru un efect pozitiv. La ambalarea cãrnii ºi a peºtelui, maxima de CO 2 este eficient ca inhibitor de creºtere a culturilor bacteriene ºi fungice. Din pãcate, niveluri mai mari de 10% de CO 2 sunt fitotoxice pentru produsele proaspete. Azotul este folosit ca un gaz de umplere, deoarece nici nu încurajeazã ºi nici nu descurajeazã dezvoltarea bacteriilor. În ultimii ani, au existat dezbateri cu privire la utilizarea de monoxid de carbon (CO), în ambalajul de carne roºie. În timp ce nu a fost stabilit niciun risc în utilizarea de niveluri scãzute de CO, faptul cã acesta menþine culoarea cãrnii poate, în acest fel, ascunde dovezi vizuale de alterare. De aceea, European Food Information Consiliului (EFIC) a lansat un raport pentru revizuirea datelor.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Maria Demetriad

Utilizarea monoxidului de carbon

ca metodã de conservare a cãrnii 82

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

inovaþie

În industria cãrnii ºi a preparatelor din carne, unul dintre cele mai importante ºi mai sensibile aspecte ce privesc, deopotrivã, atât procestorii, cât ºi consumatorii, este calitatea. Este extrem de important ca produsul ce ajunge pe rafturile magazinelor ºi, mai apoi, pe mesele consumatorilor sã fie unul de calitate, capabil sã îi mulþumeascã pe aceºtia suficient de mult încât sã revinã iar ºi iar la el. Tocmai de aceea, una dintre preocupãrile primordiale ale procesatorilor este sã obþinã astfel de produse cu un grad de calitate superioarã. Însã, datoritã faptului cã materia primã, carnea, fie ea de porc, pui, vitã, oaie sau peºte este extrem de perisabilã ºi supusã unor schimbãri rapide determinate de compoziþia sa chimicã, procesatorii sunt, au fost ºi vor fi mereu nevoiþi sã gãseascã metode de a-i menþine calitatea un timp cât mai îndelungat.

inovaþie De cele mai multe ori, calitatea cãrnii este asociatã cu aspectul ei, aceasta fiind probabil cea mai importantã calitate senzorialã a sa, alãturi de miros. Impactul pe care culoarea cãrnii îl are asupra consumatorilor este unul fantastic, conform unor studii efectuate în 2008, care au arãtat cã aceºtia vor fi atraºi întotdeauna de carnea cu aspect roºiatic, culoarea asociatã cu prospeþimea. Tocmai de aceea, a fost necesar sã se gãseascã metode prin care aspectul roºiatic al cãrnii proaspete sã fie menþinut un timp cât mai îndelungat, în contextul în care, datoritã compoziþiei sale chimice, precum ºi a transformãrilor fiziologice ce au loc în carne dupã sacrificare, aceasta are tendinþa de a-ºi modifica proprietãþile senzoriale, în special culoarea. Pe baza cercetãrilor fãcute în acest domeniu, s-a constat faptul cã anumite gaze, precum ozonul, dioxidul sau monoxidul de carbon au proprietatea unicã de a menþine sau a modifica culoarea cãrnii, precum ºi de a-i pãstra prospeþimea, respectiv de a-i mãri perioada de valabilitate datoritã acþiunii lor conservante, în special imediat înainte sau dupã

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

ambalare. În virtutea acestui fapt, în ultimii ani, s-au pus la punct sisteme de tratare a cãrnii cu diferite gaze inerte, sisteme cunoscute generic sub denumirea de MAP (modified atmosphere packaging) ºi care s-au dovedit a fi foarte eficiente, în ciuda polemicilor lansate de cei care considerã aceste gaze sunt periculoase ºi cer interzicerea acestor metode de tratare a cãrnii, fãrã prea mare succes, însã. Efectul de conservare a culorii cãrnii cu ajutorul gazelor inerte se aplicã, de regulã, în faza de ambalare a cãrnii, scopul primordial al sistemelor MAP fiind acela de a obþine în interiorul ambalajului o atmosferã modificatã,

capabilã sã menþinã calitatea ºi siguranþa optime ale cãrnii prin pãstrarea culorii roºii a cãrnii, criteriu pe baza cãruia consumatorii apreciazã calitatea cãrnii. Culoarea cãrnii proaspete este influenþatã de pigmentul sãu natural, mioglobina, care este extrem de sensibilã la aer, în contact cu acesta mioglobina având tendinþa de a-ºi modifica culoarea. Imediat dupã sacrificare, carnea roºie are o nuanþã cãtre violet, dar redevine roºie în contact cu oxigenul. Însã, dacã este lãsatã prea mult în contact cu acesta, datoritã fenomenelor de oxidare, carnea va cãpãta o culoarea gri sau maronie respingãtoare. Aici intervin sisteme MAP, care permit controlul culorii cãrnii cu ajutorul gazelor inerte. Aceastã tehnologie nu este una complet nouã, fiind utilizatã încã din anii ´70 pentru creºterea duratei de pãstrare a anumitor grupe de alimente, însã în industria cãrnii tehnologia a început sã fie aplicatã relativ recent. MAP constã, practic, în modificarea atmosferei din interiorul ambalajului prin eliminarea sau modificarea concentraþiei gazelor existente în interior. Rezultatul acestei operaþiuni este

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

CAR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

inovaþie

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

reducerea proceselor de alterare normale ale cãrnii cãreia îi creºte astfel în mod automat durata de pãstrare. Acest lucru este posibil datoritã folosirii unor ambalaje speciale cu ajutorul cãrora se poate controla gradul de transfer al gazelor în ºi din ambalaj. Sistemele MAP sunt de douã feluri: cu nivel crescut de oxigen, respectiv cu nivel scãzut de oxigen. Cel mai frecvent pentru conservarea culorii cãrnii se utilizeazã cele cu un nivel crescut de oxigen care permit moleculelor de oxigen sã se ataºeze de mioglobinã, formându-se astfel oximioglobina, pigmentul ce îi conferã cãrnii culoarea roºie, puternicã ,asociatã cu prospeþimea. Însã, dezavantajul metodei constã în faptul cã, în prezenþa oxigenului se creeazã condiþii optime pentru douã fenomene total neplãcute care afecteazã fundamental calitatea cãrnii sub aspect organoleptic, ºi anume oxidarea lipidelor, respectiv apariþia ºi înmulþirea bacteriilor aerobe patogene. Din acest motiv, carnea poate cãpãta mirosuri neplãcute, se formeazã mâzgã pe suprafaþa acesteia ºi culoarea se închide, cãpãtând o nuanþã maronie dezagreabilã. În special modificarea culorii cãrnii din roºu aprins în maro are impact deosebit de mare asupra consumatorilor deoarece, mai ales în cazul cãrnii ambalate, acesta e primul aspect pe care consumatorii îl observã. Închiderea la culoare a cãrnii poate fi, de asemenea, un semn al încingerii cãrnii, fenomen care îi compromite calitatea în mod ireversibil, carnea respectivã nemaiputând fi procesatã ori comercializatã. În cazul sistemelor MAP, cu un conþinut redus de oxigen, acestea conþin cantitãþi ridicate de monoxid de carbon, gaz cu proprietatea unicã de a inhiba dezvoltarea ºi înmulþirea microorganismelor aerobe ºi care asigurã, aºadar, un efect de conservare al cãrnii. Dezavantajul metodei constã însã în faptul cã se formeazã mioglobina, pigment care conferã cãrnii o nuanþã mov. Monoxidul de carbon prelungeºte viaþa la raft Monoxidul de carbon este un gaz inodor, incolor ºi care nu are gust, puþin mai uºor decât aerul ºi care poate deveni toxic pentru oameni sau animale în doze mari, deºi acest gaz este produs în mod natural ºi de organismul uman, respectiv animal, având anumite funcþii biologice cunoscute. Sub aspect chimic se prezintã sub forma unei molecule alcãtuite dintr-un atom de carbon ºi unul de oxigen uniþi printr-o triplã legãturã formatã din douã legãturi covalente simple ºi una dativã, formând complexe chimice sub formã de carbonil. Deºi inhalarea gazului în anumite cantitãþi este letalã, ingestia acestuia nu prezintã nici un risc pentru sãnãtate. Mai mult, datoritã faptului cã sistemele MAP sunt foarte populare în Statele Unite ale Americii, unde se utilizeazã de ani buni, în anul 2002 FDA a aprobat monoxidul de carbon drept un gaz recunoscut general ca fiind sigur pentru ambalarea cãrnii ºi produselor din carne, cu condiþia ca acesta sã aibã o concentraþie de maxim 0,4%. Ba mai mult, în 2004 tot FDA a declarat utilizarea monoxidului de carbon ca ºi metodã de conservare de sine-stãtãtoare, eliminând astfel suspiciunile legate de utilizarea gazului în vederea inducerii consumatorilor în eroare.

erii în eroare a consumatorilor. Sã nu uitãm însã cã existã ºi alþi factori care indicã gradul de prospeþime al cãrnii, cum ar fi mirosul neplãcut ori apariþia mâzgii pe suprafaþa sa, foarte uºor de detectat de consumatori, de altfel. Însã, pentru a se evita orice discuþii, toatã carnea conservatã prin intermediul acestei metode are marcat pe etichetã acest fapt, atât în Statele Unite, cât ºi în Canada ºi Europa, ba mai mult, pe etichetã este obligatoriu ca data limitã de consum sã fie trecutã imediat sub menþiunea „tratat cu monoxid de carbon”.

Mai mult, în 2001 Comisia Europeanã a realizat un amplu studiu pe aceastã temã în urma cãruia s-a stabilit faptul cã monoxidul de carbon utilizat ca ºi metodã de conservare a cãrnii nu este periculos pentru consumatori. De altfel, în Norvegia metoda se aplicã cu succes de peste 20 de ani, fãrã incidente. Însã, în ciuda acestui fapt, existã anumite preconcepþii ale consumatorilor legate de aceastã metodã, motiv pentru care menþionarea sa pe etichetã poate afecta serios vânzãrile. Oamenii se tem cã monoxidul de carbon le-ar putea produce intoxicaþii, însã toate studiile realizate pânã în prezent au relevat acelaºi fapt, ºi anume cã monoxidul Monoxidul de carbon prelungeºte viaþa la raft a cãrnii datoritã acþiunii de carbon nu este periculos pentru sãnãtatea oamenilor. sale inhibitoare pe care o exercitã asupra bacteriilor ce altereazã în mod În mod natural, carnea este supusã unor procese de alterare ce vor obiºnuit carnea, conferindu-i totodatã ºi o culoare roºie plãcutã timp mai îndelungat. Culoarea roºie este rezultatul reacþiei dintre monoxidul de avea loc mai devreme sau mai târziu, indiferent de metoda de concarbon ºi mioglobinã. Produsul de reacþie, carboximioglobina, este mult servare aplicatã. Tocmai de aceea, recomandarea este ca metodele de conservare sã fie combinate, în sensul cã o carne, chiar dacã a fost mai stabilã decât alte forme de mioglobinã. tratatã cu monoxid de carbon, ar trebui totuºi pãstratã la temperatura de Evident cã au existat discuþii pe tema siguranþei consumatorilor care refrigerare ºi consumatã înainte de expirarea termenului de valabilitate, cumpãrã carne astfel tratatã, deoarece s-a pus problema dacã metoda iar consumatorii trebuie sã respecte bunele practici legate de manipuse foloseºte sau nu ºi pentru cãrnurile deja învechite, în scopul induc- larea cãrnii.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

CAR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

internaþional

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA RN E

Ioan ªerbãnescu

Euro-opþiuni de dezvoltare

pe piaþa cãrnii Unul dintre cele mai importante ºi mai dinamice sectoare industriale europene, industria alimentarã ºi a bãuturilor implicã peste 4 milioane de persoane, grupate în mai mult de 300.000 de companii. Vorbim despre un sector recunoscut ca exportator puternic, responsabil de o gamã variatã ºi multiplã de produse finite alimentare, extrem de competitive, dar cu un trend variabil, condiþionat în primul rând de cererea ºi de acurateþea relaþiilor comerciale.

Tot mai invocata “nevoie de ameliorare” Principalele obstacole de pe piaþa europeanã a alimentelor (lipsa realã a finanþãrii, demersurile administrative anevoioase, dificultãþile în obþinerea materiilor prime) ar trebui îndreptate, în condiþiile în care Uniunea Europeanã þinteºte un loc mai stabil pe piaþa mondialã a alimentelor. Regulamente ºi ordine sunt redactate curent la nivel european, însã rezultatele aplicãrii normelor comunitare vin pe aceeaºi linie: neafectarea majorã de recesiune a giganþilor industriei alimentare, situarea sub spectrul falimentului a companiilor mici ºi medii, volatilitatea preþurilor ºi rezerva consumatorilor (altãdatã, mult mai deschiºi) la cumpãrãturi. Din puncte economice mai mult sau mai puþin implicate este lansatã pentru ieºirea din derivã a industriei alimentare “soluþia ameliorãrii” acestei pieþe, care angajeazã în statele europene aproape 15% din forþa de muncã existentã ºi genereazã anual o cifrã de afaceri care tinde spre 1.000 de miliarde(!) de euro. La “bara apãrãrii” vin însã specialiºtii finanþiºti, care atenþioneazã cã, spre deosebire de alte ramuri industriale, avem de-a face cu un sector ce nu resimte violent regresul cauzat de recesiune. Pe parcursul procesului de punere în practicã a propriilor regulamente, Comisia Europeanã cautã soluþii pentru un echilibru (prin reducerea sarcinii administrative) între competitivitate ºi securitate. “Unitatea “Industria alimentarã” din cadrul Comisiei îºi deruleazã politica folosindu-se de o serie de instrumente, dintre care sunt de remarcat: - Regimul de restituþie la export ºi cel al perfecþionãrii active, ambele fiind concepute în special pentru produsele agricole transformate; - Negocierile comerciale vizând ameliorarea accesului întreprinderilor europene la piaþa mondialã; - Contribuþia la redactarea ºi punerea în aplicare a legislaþiei privind industria alimentarã.” (Comisia Europeanã – Jurnalul Industriei Alimentare) (continuare în pagina 90)

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

CAR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA RN E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

internaþional

Urcãri ºi coborâri pe ºtacheta crizei

IMM-urile, în competiþie rece cu marile companii de retail

industria alimentarã (“a gândi întâi la scarã micã” – “Think Small First”).

Susþinând cã la baza crizei a stat inclusiv ajutorul acordat de unele guverne ale unor þãri, cãtre companii falimentare, prof. dr. Laurens Sloot, fondatorul ºi decanul EFMI Business School Olanda, are o pãrere aparte vizavi de dimensiunea crizei prin care trecem: “În general, putem vorbi despre trei dimensiuni ale crizei (…). Într-un stadiu, vorbim de o situaþie pe termen scurt, când economia merge în jos cu 5-6 procente, însã are ºanse de a se recupera mult mai rapid, iar paradoxul este cã þãrile emergente chiar pot monetiza creºterea atractivitãþii pentru pieþele externe, care le privesc ca sursã de importuri ieftine. Din pãcate ceea ce experimentãm noi este criza bancarã, o situaþie mult mai complicatã ºi mult mai de temut”.

Pe mãsurã ce recesiunea se instaleazã în majoritatea economiilor, iar climatul devine mai competitiv ca niciodatã, relaþiile de parteneriat dintre furnizori ºi retaileri sunt supuse la noi presiuni. În rapoartele economice ale ultimilor ani, cifra de afaceri generalã nu pune la îndoialã faptul cã industria alimentarã din Europa reprezintã cel mai mare sector economic comunitar, constituindu-ºi astfel (direct ºi indirect) inclusiv statutul de lider angajator european.

În consecinþã, IMM-urile sunt în prezent integrate complet în politicile comunitare, cum ar fi politica în domeniul concurenþei, cercetãrii, coeziunii ºi cercetãrii rurale. Interesele IMMurilor din industria alimentarã au fost, de asemenea, incluse în iniþiativele recente, în materie de inovaþie ºi politici industriale. Comisia a sporit atenþia acordatã acestor întreprinderi, în cadrul principalelor programe de cheltuieli comunitare. Fondurile structurale reprezintã, în continuare, principalele instrumente de finanþare, de care beneficiazã IMM-urile din industria alimentarã.

În ceea ce priveºte perspectivele economice pe termen lung, pentru þãrile vestice, Laurens Sloot a þinut sã sublinieze cã guvernele vor trebui sã se focuseze pe diminuarea cheltuielilor, populaþia va stagna, iar companiile mari vor redirecþiona investiþiile cãtre noile pieþe emergente. Pentru industria alimentarã, implicaþiile sunt evidente: având în vedere corelaþia puternicã dintre bugetele alocate cumpãrãturilor ºi încrederea consumatorilor, consumul nu va creºte.

Criza financiarã actualã va schimba totodatã modelele de cumpãrare ºi comportamentul consumatorilor. La rândul lor, retailerii se vãd în situaþia sã îºi revizuiascã total strategia ºi poziþia, pentru perioada imediat urmãtoare. Impactul evenimentelor de naturã economicã ºi socialã asupra retailului nu reprezintã o noutate. Schimbãrile actuale din acest sector definesc comportamentul viitor al consumatorilor, motiv pentru care pe aceastã plajã economicã apar schimbãri zilnice.

Dintre tendinþele remarcate în magazin de cãtre reprezentantul EFMI Business School, se distinge reorientarea consumatorilor de la branduri cãtre vânãtoarea de mãrci private, discounteri ºi promoþii. Totodatã, iese în evidenþã ºi o comunicare mai activã a componentei preþ în retail, inclusiv din partea jucãtorilor care nu ºi-au propus sã facã un punct forte din acest aspect. “ªtiþi ce se spune, sãracii au nevoie de preþuri mici, iar bogaþii iubesc preþurile mici. În definitiv, fie cã vorbim despre retaileri sau producãtori, pericolul cel mai mare al campaniilor promoþionale este ca ele sã erodeze loialitatea faþã de brand al tuturor cumpãrãtorilor. Sfatul meu pentru retaileri ºi furnizori este sã facã investiþii în cercetare ºi dezvoltare, în inovaþii, sã creeze ceva special în jurul brandului, sã investeascã în promovare, iar aceste acþiuni sã fie combinate cu un preþ corect pentru consumator”, a concluzionat Laurens Sloot.

(urmare din pagina 87)

Marile companii sunt devansate de IMM-uri doar la crearea locurilor de muncã, iar micile întreprinderi se vãd depãºite în aria accesului la finanþare pe timp de crizã. Sectorul alimentar rãmâne extrem de “fragmentat”, în cele 300.000 de companii pe care le grupeazã, deoarece IMM-urile din industria de profil genereazã totuºi aproape jumãtate din cifra de afaceri. Dacã alte industrii cu blazon contabilizeazã pierderi semnificative, cea alimentarã reconfirmã business-ul cu produse de primã necesitate; drumul deschis venind dinspre consumatori, care sunt obligaþi, pe parcursul degringoladei economice, sã renunþe la cheltuieli ce nu sunt obligatorii, menþinându-ºi însã cererea pentru alimente. IMM-urile reprezintã baza economiei Uniunii Europene. Prosperitatea acestora este un factor esenþial pentru sporirea creºterii, pentru lãrgirea ºi îmbunãtãþirea ofertei de locuri de muncã în UE. Din acest motiv, politica în domeniul IMM-urilor a devenit un elementcheie al parteneriatului reînnoit de la Lisabona. Obiectivul principal al politicii moderne a Comisiei în domeniul IMM-urilor, în centrul politicilor comunitare ºi naþionale, prin aplicarea principiului prioritãþii acordate IMM-urilor din

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Chiar ºi aºa, retailerii de succes conºtientizeazã cã operaþiunile cotidiene (adesea sub forma unui flux inconstant de decizii) trebuie încadrate în strategii pe termen lung. Ultimii ani au demonstrat cã, oricât ar fi cãutatã eficienþa, e loc de mai bine. Indiferent de situaþia economicã mondialã. Pentru retaileri comunicarea este una dintre zonele în care companiile cautã permanent metode de optimizare a bugetelor, în condiþii în care consumul coboarã, iar eforturile de comunicare trebuie intensificate, pentru a pãstra brandul permanent în atenþia consumatorilor.

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA RN E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

CAR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

procesare Maria Demetriad

Alegerea optimã a echipamentelor utilizate la procesarea cãrnii este determinantã pentru eficientizarea fluxului tehnologic ºi a fiecãrei afaceri în sine. În aceastã ediþie a infoALIMENT Magazin, vã propunem câteva soluþii de la companiile Bradley Technologies, Omcan ºi Fleetood.

Echipamente de procesare

a cãrnii

Bradley Digital 6-Rack Meat Smoker

Fabricat de compania Bradley Technologies, echipamentul de afumare a produselor din carne Bradley Digital 6-Rack Meat Smocker beneficiazã, aºa cum îi este ºi denumirea, de o tehnologie digitalã, complet integratã. Temperatura, Timpul ºi afumarea sunt complet controlate digital, existând posibilitatea controlãrii intensitãþii fumului utilizat.

Specificaþii tehnice: Volum: 30 l Construcþie: Oþel inoxidabil Putere internã: 500 W (pentru elemenþii de coacere); 125 W (pentru elemenþii de afumare) Alimentare: 220 V/50 Hz/ 5,5 A Controler digital pentru temperaturã, timp ºi afumare Garanþie: Un an

Bradley New Original Noua celulã de afumare Bradley este destinatã unitãþilor de procesare de capacitate micã sau restaurantelor, fiind livrat împreunã cu un generator de fum care funcþioneazã cu brichete cu o duratã de ardere de 20 de minute. Modalitatea foarte simplã de control al parametrilor de funcþionare oferã posibilitatea unei afumãri eficiente a produselor din carne, la parametrii doriþi. Noua propunere de la Bradley vine cu un interior construit din oþel inoxidabil ºi suporþi de diferite dimensiuni ºi construcþii, în funcþie de produsele care se doresc a fi supuse tratamentului de afumare.

Echipamentul se adreseazã procesatorilor de produse din carne din categoria premium, fiind livrat împreunã cu un generator de fum care utilizeazã brichete, în serii de afumare de numai 20 de minute! Datoritã absenþei fluctuaþiilor de temperaturã, pe parcursul afumãrii, se eliminã posibilitatea supraîncãlzirii ºi a creºterii aciditãþii. Un alt avantaj este acela cã, în timp ce alte afumãtori necesitã intervenþia ºi supravegherea permanentã, acestea pot fi programate pentru serii de afumare de pânã la 8 ore, fãrã nicio altã ajustare.

Specificaþii tehnice: Putere: 500 W (elemenþii de coacere); 125 W (elemenþii de afumare) Alimentare: 220 V/50-60 Hz/5,5 A (Model TBA) 4 configuraþii interioare, în funcþie de produsele afumate Garanþie: Un an

Controlerul principal este conectat ºi la generatorul de fum, utilizându-se un program ºi un echipament specific special conceput de Improve Electronic. Acest echipament poate utiliza atât fum cald, cât ºi fum rece, într-un proces tehnologic de câte 8 ore care nu necesitã supraveghere sau intervenþie. Sursa de coacere în infra-roºu face ca utilajul sã poatã fi folosit ºi la tratarea legumelor sau fructelor.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

procesare

Mixer Omcan MMS501 Specificaþii tehnice: Capacitate: 50 kg Putere: 0,5 cp Alimentare: 220/110 V 50 rotaþii pe minut

Mixerul Omcan MMS501 este destinat etapei tehnologice a amestecãrii uniforme a aditivilor. Prevãzut cu un tanc de mixare construit din oþel inoxidabil, echipamentul Omcan beneficiazã de transferul puterii cu ajutorul unei centuri de transmisie. Dispozitivul de siguranþã nu permite funcþionarea utilajului, dacã acesta are capacul cuvei deschis. Tancul este prevãzut cu Tilt sistem cu autoreglare, fapt care eliminã eventualele accidente. Mixerul este ideal pentru unitãþile de procesare de micã sau medie capacitate.

Mixer TSM 220 TSM 220 este destinat unitãþilor de procesare de mare producþie, capacitatea cuvei de mixare a cãrnii fiind de 100 de kg. Echipamentul este prevãzut cu patru lame elicoidale care asigurã o perfectã amestecare a aditivilor. TSM 220 dispune de funcþii multiple asigurate de sistemul ”Rotating, Reverse and OFF”. Sistemul de siguranþã asigurã funcþionarea utilajului fãrã intervenþia operatorului. Totuºi, în condiþiile în care capacul principal rãmâne închis, trei guri de vizitare pot rãmâne deschise pentru introducerea treptatã a ingredientelor ºi aditivilor. Cuva mixerului poate fi rotitã la 90 de grade, pentru o mai uºoarã încãrcare sau curãþare a acesteia.

Specificaþii tehnice: Alimentare: 110/220 V Greutate netã la prelucrare: 50 kg Adâncime de tãiere: 81 cm Înãlþime de tãiere: 97 cm

Specificaþii tehnice: Capacitate: 100 kg Alimentare: 220/240/60 Hz Greutate totalã: 250 kg Echipamentul are certificarea C.E

Fierãstrãu de carcase ºi oase Fleetwood 74 Fleetwood 74, fierãstrãul pentru carcase ºi oase produs de compania MSLK este destinat mãcelãriilor, carmangeriilor ºi restaurantelor, dar ºi liniilor de procesare primarã a cãrnii, din fabrici. Construit din oþel inoxidabil, precizia de tãiere este de 8 zecimi de milimetru, utilajul pretându-se la tãierea oricãrui tip de carcase. Cu ajutorul ferestrelor special dispuse în partea superioarã ºi inferioarã, lama de tãiere poate fi înlocuitã cu uºurinþã. Funcþionarea acestuia poate fi reglatã cu ajutorul unui regulator care asigurã ºi menþinerea tensiunii de lucru, în timpul sarcinii.

Fierãstrãu de carcase ºi oase Fleetwood 124 Propunerea Fletwood reprezintã un re-design al echipamentului SI31HD-2, combinând înalta tehnologie cu durabilitatea ºi eficienþa, fiind recomandat liniilor de prelucrare primarã a cãrnii din fabricile de mare capacitate. Acurateþea tãierii este de 16 zecimi, echipamentul utilizând lame de tãiere de 3/4. Regulatorul lamei asigurã menþinerea constantã a tensiunii, în timpul sarcinii, reglajul ºi înlocuirea acesteia putând fi efectuate cu lejeritate. Fleetwood 124 este prevãzut cu jet de apã pentru curãþare automatã. (Sursa: www.meatprocessingproducts.com) 94

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Specificaþii tehnice: Alimentare: 220 V Rating putere: 3 HP Greutate netã la prelucrare: 130 kg Productivitate: 1000 kg/h

scule

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

ambalare

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Maria Demetriad

Ambalarea prin vacuumare a produselor din carne, foarte larg rãspânditã astãzi, poate asigura un termen îndelungat de valabilitate ºi menþinerea pentru o mai lungã perioadã de timp a calitãþilor organoleptice ale acestora.

Echipamente de ambalare

a produselor din carne Camerã de vacuum DC Series

Specificaþii tehnice:

Utilajul de ambalare în vid DC Series, produs de firma Technoprowi utilizeazã folii de plastic de mare densitate. Complet automatizat, DC Series este prevãzut cu un display ºi un program digital de control NEMA 4, cu un monitor IP 56, rezistent la vapori.

Alimentare: 208/230 V, trifazic/60 Hz/13 A/470 W Densitate film: 50-125 Alimentare role: 10 film roll OD

Utilajul dispune de indicator de supraîncãrcare, nivel al uleiului ºi senzori de control al pompei de vid. Transferul automatizat se efectueazã cu ajutorul unui dispozitiv DC 900. Propunerea companiei se adreseazã unitãþilor de procesare de mare productivitate, rata de ambalare fiind de 33 de pachete pe minut.

Camerã de vacuum Sipromac Camera de vacuumare Sipromac este propusã în patru variante: 400, 450A, 550A ºi 580A, cu dimensiuni ale camerelor de lucru cuprinse între 69/24/49 ºi 108/30/85 cm. Pompele de vacuum au puterea cuprinsã între 2 cp ºi 10 cp, utilajul fiind alimentat la reþeaua de 220/trifazic. Opþional, echipamentul poate fi livrat cu senzor de vacuum, sistem ”electric cut-off”, kit de gaz, regulator de aer, regulator de voltaj, sistem ”bi-active”

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

ambalare

CA R NE { I PR O DUS E DIN CA R N E

Camerã de vacuumare dublu compartimentatã Sipromac Camera de vacuumare Sipromac, prevãzutã cu douã cuve este destinatã unitãþilor de procesare de mare capacitate. Construitã din oþel inoxidabil, Sipromac double chamber este oferitã în patru variante: 420A, 600A, 620A ºi 650A, fiind idealã, atât pentru ambalarea în vid a produselor de mari dimensiuni, cât ºi a celor de dimensiuni mici. Camerele de vacuumare pot avea dimensiuni cuprinse între 68/20/44 ºi 109/30/85 cm, iar puterea pompelor este cuprinsã între 2 cp ºi 12 cp. Alimentarea echipamentului se efectueazã de la reþeaua de 208/220/trifazic/60 Hz. Opþional, Sipromac livreazã aceste produse dispuse cu senzor de vid, sistem ”electric cut-off”, cuþit automat, regulator de aer, sistem ”bi-activ ºi stabilizator de energie.

Linie automatizatã de ambalare în vid Linia automatizatã de ambalare în vid produsã de Sipromac poate fi pusã în conexiune, atât cu utilajele aflate în amontele fluxului tehnologic, cât ºi cu sistemele de preluare în vederea depozitãrii. Funcþionarea liniei Sipromac este asiguratã de un program informatizat, controlul putând fi efectuat cu ajutorul unui touch screen care poate memora toate specificaþiile tehnice ale produselor care sunt ambalate. Controlul poate fi efectuat ºi asupra vitezei de vacuumare, precum ºi asupra nivelului de vid. Sipromac propune clienþilor douã variante constructive: 500A ºi 750A. Camerele de vidare sunt cuprinse, în funcþie de model, între 107/62/99 ºi 114/30/100 cm, iar puterea pompelor de vid, între 2 ºi 12 cp. Alimentarea se efectueazã la reþeaua de 208/220/ trifazic. Controlul digital se realizeazã cu ajutorul unui microprocesor MC 40 Magellis. Opþiuni: sistem ”electric cut-off”, cuþit mecanic, sistem ”biactiv”, funcþie automatã de securitate, stabilizator de energie.

Linie automatizatã de ambalare în vid cu dublã camerã Pentru unitãþile de procesare de medie ºi de mare productivitate, Sipromac propune echipamentul automatizat de ambalare ”double chamber”. Ambele modele propuse, 680A ºi 700A pot fi legate la sisteme automatizate de încãrcare ºi descãrcare. În funcþie de variantele constructive, dimensiunile camerelor de vid sunt cuprinse între 109/30/85 ºi 105/30/85 cm, iar pompele de vid, între 7,5 ºi 12 cp. Alimentarea se efectueazã de la reþeaua de 208/220/trifazic/60 Hz, iar controlul se realizeazã cu ajutorul unui microprocesor MC 40. Conveierul ulterior poate avea dimensiunile cuprinse între 45 ºi 105 cm. Suplimentar, ambele variante pot fi livrate, în funcþie de opþiuni, cu sistem ”electric cut-off”, cuþit mecanic, kit de gaz, regulator de aer. sistem ”bi-active”, stabilizator de energie.

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

C AR N E { I P RODUSE DIN CA R NE

(Sursa: www.modernbutchersupply.com) 100

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 22 | iulie 2013

scule