infoALIMENT MAGAZINE, edition nr.23 - December 2013 by infoALIMENT

Livrare în 24 de ore a mãrfurilor paletizate prin Pall-Ex România Transportul a doi, trei paleþi nu e întotdeauna simplu de organizat ºi, de multe ori, costul este foarte mare. Dar, din dorinþa de a respecta angajamentele faþã de clienþi, transporturile sunt totuºi îndeplinite, chiar dacã din punct de vedere financiar nu sunt eficiente. Soluþia pe care Pall-Ex a adus-o pe piaþã este, în fapt, un fel de curierat cu mãrfuri paletizate, venind sã rezolve aceastã problemã ºi garantând livrãri rapide.

Hub-ul central este la Sibiu Concret, distribuþia în cadrul Pall-Ex se realizeazã în mai multe faze. Prima se referã la colectarea ºi consolidarea mãrfurilor de cãtre membri, mãrfurile fiind transportate la hub-ul central Pall-Ex, din Sibiu. Acest lucru se întâmplã în fiecare noapte, la o orã prestabilitã. Odatã ajunsã în hub, marfa este sortatã pentru a fi încãrcatã în vehiculele corespunzãtoare ale membrilor care se întorc la sediul propriu în dimineaþa zilei urmãtoare, livrând marfa cãtre clienþii din zonã. De menþionat, cã fiecare partener îºi opereazã depozitul local, acolo unde colecteazã marfa pe care o trimite, utilizând camioane mari în hub-ul central. ”În fiecare noapte, vin camioane cu marfã paletizatã în depozitul din Sibiu, acolo unde se face cross-dock. De exemplu, din Constanþa este adusã marfã pentru restul þãrii, aceasta fiind preluatã din Sibiu de cãtre ceilalþi parteneri. În acelaºi timp, partenerii din þarã aduc la Sibiu marfã având destinaþie Constanþa. Astfel, economia vine din faptul cã vehiculul este ocupat ºi pe tur ºi pe retur”, a explicat Danor Ionescu, CEO al Pall-Ex România, menþionând cã în depozitul din Sibiu, un camion este descãrcat în 16 minute, în condiþiile în care marfa este scanatã, iar status-ul ei este descãrcat în sistem. De altfel, marfa este scanatã încã din momentul în care este preluatã de parteneri în depozitele proprii, parcursul ei putând fi urmãrit on-line/ live, printr-un sistem track & trace, de cãtre client. Totul este gestionat de sistemul Twine, dezvoltat de englezi în ultimii 16 ani, ºi implementat la toþi partenerii Pall-Ex. Sistemul presupune tehnologie Bar-Code, Track & Trace, comunicare ºi rãspuns ”real time”, trasabilitate ºi controlul calitãþii, KPI, dovada livrãrii on-line (E-POD) ºi CMR, scanat în 24 de ore.

Fondatã în 1996, reþeaua Pall-Ex a devenit unul dintre liderii europeni în materie de servicii logistice, fiind un concept nou pentru Centrul ºi Estul Europei, nu însã ºi pentru restul continentului. Astfel, în Marea Britanie funcþioneazã zece astfel de reþele, în Germania, 9, în Italia ºi Spania, 4, iar în Franþa, sunt 7. Pall-Ex se aflã în creºtere a volumului de afaceri, atât în marea Britanie, cât ºi în Europa continentalã, astãzi însumând 327 de membri în întreaga Europã ºi având un volum al transporturilor de 3,1 milioane de paleþi pe an. Din 2011, Pall-Ex activeazã în România, promovând un model inovator de afaceri. Modelul Pall-Ex permite formarea unei reþele de transportatori ºi distribuitori locali care oferã un serviciu de livrare în 24 de ore a mãrfurilor paletizate pe întreg teritoriul þãrii.

Danor Ionescu, CEO al Pall-Ex: ”Transportãm pentru clienþi sferturi de paleþi, jumãtãþi, paleþi full ºi mega-full. Greutãþile maxime acceptate sunt de 175 kg-pentru sfert, 350-pentru jumãtate de palet, 700 kg-pentru full ºi 1.200 kg pentru mega-full. Pall-Ex vrea sã devinã lider la nivel european cu o filialã în fiecare þarã din Europa, unde existã piaþã pentru un astfel de serviciu. ”Avem acum Serviciul de transport paletizat în 24 de ore, în mod Expres, ºi Standard, în 48 de ore, pe teritoriul naþional. În prezent, avem 28 de membri, iar target-ul pe care ni-l propunem este de 30 de membri.”

Un nou tip de distribuþie naþionalã Cine are doi paleþi de marfã de transportat de la Timiºoara, la Iaºi, ori trebuie sã aºtepte un camion, ori sã transporte cu un microbuz. Dar, acum existã serviciul Pall-Ex lansat de la 1 decembrie 2011, care integreazã astfel de servicii. În total, la nivel naþional, reþeaua numãrã 28 de membri.

Catalin CHELARU-Director Comercial, Pambac SA: “Colaborãm cu Pall-Ex încã din prima lor zi de operare în România ºi suntem mulþumiþi tot din aceeaºi zi. Cu Pall-Ex am gãsit soluþii pentru deservirea clienþilor noºtri în orice moment. Rapiditate, trasabilitate, seriozitate ºi o bunã comunicare, sunt din punctul nostru de vedere ingredientele unui serviciu de calitate pe care le-am gãsit din plin la Pall-Ex.” Lucretia OPRIªIU-Manager Achiziþii, Scandia Food SRL: “Pall-Ex a devenit partenerul nostru de încredere, prin rapiditatea ºi siguranþa livrãrilor produselor noastre. De asemenea, colaborarea cu Pall-Ex a constituit un element esenþial pentru reducerea costurilor în materie de distribuþie a produselor proprii.” Paul BOGDAN-Manager Special Commercial Projects, Ductil SA: “Prin intermediul Pall-Ex realizãm distribuþia mãrfurilor noastre într-un mod rapid ºi eficient. Modulul ”Track & Trace” ne permite urmãrirea online a documentaþiei proprii confirmate, ceea ce constituie un real avantaj”

Pall-Ex Romania

Strada Stefan Cel Mare 193, Sibiu , Romania Tel.Verde: 0800 41 00 14; Recepþie: (+40) 269 202 222; www.pallex.ro; office@pallex.ro

CUPRINS

pag 144 Lapte ºi produse din lapte 2015, The Day After

pag 48

Morãrit-panificaþie Utilaje pentru divizarea aluatului

pag 56

Bãcãnie Ceaiul nu mai este doar o licoare pentru tratat guturaiul

pag 148

pag 147

Bere, bãuturi alcoolice Europa ºi-a întãrit poziþia de lider pe piaþa mondialã a bãuturilor spirtoase

pag 159

Vin, vinificaþie Limpezirea vinului prin centrifugare

Dulciuri ºi produse zaharoase Gustul amar al monopolului

pag 86

pag 164

Carne ºi produse din carne Uleiul vegetal emulsionat ºi preparatele din carne

Legume-fructe România exportã materie primã valoroasã

pag 175

HoReCa Estetik Packing, partenerul care vã oferã soluþia perfectã în ambalare

p pag 116

Peºte ºi produse derivate din peºte Programul Operaþional pentru Pescuit, mai mult a stat decât a mers

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

pag 129

Non-alcoolice La export, sucul de mere este campion

C t C c b

EDITORIAL pag 240 Retail ºi distribuþie Romsys, în Top 3 al integratorilor de sistem din þarã!

pag 248

pag 280

Finanþare Credite pentru cofinanþarea proiectelor europene

Ilie Stoian

Chiar nu se poate face nimic? De fiecare datã când se fac bilanþuri anuale, agricultura ºi, alãturi de ea, industria alimentarã, se numãrã printre premiante, recunoscându-se rolul determinant al acestor douã ramuri în menþinerea pe linia de plutire a economiei româneºti. Mai abitir decât la vremuri de analizã, în anii electorali curge cu promisiuni din partea guvernanþilor ºi a partidelor politice. Iar, 2014 este an electoral! Oare, ce vor promite ”catindaþii” la europarlamentare? Dar cei la prezidenþiale?

Igienã Substanþe active pentru igienizarea utilajelor

Pânã acum, de ani de zile, investitorii solicitã intervenþia directã ºi hotãrâtã a autoritãþilor, pentru crearea unui mediu de afaceri prietenos, neîmpovãrat de taxe uriaºe, neîngrãdit de un sistem legislativ organizatoric sau fiscal aproape represiv, un raport just de relaþii între companii ºi instituþii de control etc. ºi, ce au obþinut? Pânã acum, aproape nimic!

pag 286

pag 260 Siguranþã alimentarã Teste de prevenire a contaminãrii încruciºate

pag 266 Certificare, consultanþã, acreditãri Certificarea trasabilitãþii cu ajutorul codului de bare ADN

pag 296 Construcþii, amenajãri, dotãri Programul de reconversie energeticã a Industriei alimentare

Depozitare, frig, transport Gradul de ocupare al spaþiilor logistice se apropie de 100%

Este foarte drept, dacã ne referim la industria alimentarã, pânã acum s-a obþinut reducerea TVA-ului la pâine. În rest? Totul e în ceaþã, iar din ceaþã nu apare niciun mãgar dar, iatã, apare porcul unguresc, acela care se bucurã în þara lui de un TVA de doar 5 % ºi care, importat de procesatorii din România, îi face sã îngheþe de teamã pe fermierii autohtoni care se vãd puºi în pericol sã rãmânã cu materia primã nevândutã. Exemplu este foarte bun, pentru cã, dacã taxele nu se vor reduce urgent, dacã numãrul de impozite nu se va reduce ºi el, dacã nu se vor creea alte facilitãþi, nu doar cã pãcãtosul de consum nu va fi relansat, dar este foarte probabil ca multe dintre companii sã se închidã, iar pe rafturile magazinelor sã zâmbeascã produsele din import, eventual, cele pe private label. Iar, asta e general valabil pentru orice sector al industriei am vorbi! Într-un interviu luat pentru revista Fabrica de Lapte, l-am întrebat pe preºedintele APRIL, Dorin Cojocaru, dacã mediul de afaceri are puterea de a influenþa clasa politicã, spre îndreptarea situaþiei. Rãspunsul lui a fost scurt ºi clar: Nu, pentru cã aceia care lucreazã la negru au mai mulþi bani ºi pot face în aºa fel încât sã perpetueze situaþia ambiguã de acum!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

I ND E X

COMPA N II

3P FRIGOGLASS SRL ...........................................................52 ACCENT PROTRADE SRL ............................................49, 233 ACETICA COMPANY SRL .....................................................59 ACTIV SAFETY SRL ............................................................257 AFINUL SRL ...........................................................................72 AHEAD LOGISTICS SRL .....................................................285 ALINDA RO SRL ......................................................45, 88, 133 AMA 14 TRADING SRL ........................................................177 APRIL ...................................................................................129 AROMATICS SRL ........................................................149, 181 ARTPAPEL GROUP SRL .....................................................159 AURORA COM SRL ...............................................................98 AVANTAJ SUTÃ LA SUTÃ SRL ...........................................219 AVICOD SRL ..........................................................................96 AZELIS ROMÂNIA SRL........................................................157 BALKARN TRADING ......................................................95, 145 BATERS BROX IMPEX SRL ................................................127 BHJ ROMÂNIA SRL .............................................................106 BIESTERFELD ROMÂNIA SRL .....................................88, 155 BIOTIM B&S SRL .................................................................263 BOROMIR IND SRL ...............................................................35 BUCOVINA SA .....................................................................134 CALVATIS SRL ....................................................................249 CÂNTAR PROD SRL............................................................295 CARNICOMP SRL ..................................................................96 CÃTÃLIN CONSULTING SRL ................................................43 CETINA SRL ........................................................................105 CHEMTECH SRL ...................................................................90 CHEREJI SRL ........................................................................37 CHIORINO SRL................................................................51, 81 CLIMA FRIGO SRL ..............................................................290 COCOR IMPEX SRL .............................................................75 COLD TEHNIC GROUP SRL ...............................................283 COMALAT SRL ....................................................................141 COMBIS SA ..........................................................................114 COMPARTNER IONUÞ SRL ................................................105 CONDIMVEST SRL ..............................................................245 CONTI GRUP SRL ...............................................................222 CROWN COOL SRL.............................................................229 CTE TRAILERS SRL ............................................................290 DARI TEHNOLOGIES SRL ..................................................191 DEBITRON TERMO SRL .....................................101, 141, 170 DELOITTE ............................................................................272 DIANA SRL .............................................................................98 DMF POLIPLAST SRL ...........................................................43 DÖHLER ROMÂNIA SRL .....................................................184 DORA SERV SRL.........................................................146, 166 ECO X SA ...............................................................................15 ELCOMEX AGROINDUSTRIAL SA......................................125

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21; Email: office@infogroup.ro

| Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

ELIEZER SRL .......................................................................135 ENZYMES& DERIVATE SRL ...........................................47, 89 ERSTE KLASSE DISTRIBUTION SRL.................................105 ESTETIK PACKING SRL...................................... 111, 171, 212 EUROGAMMA FLAVOURS SRL .........................................183 EVEREST ROPACK SRL .....................................................234 EXCELO SOFT SRL.............................................................139 EXONIA HOLDING SA ...........................................39, 109, 143 EXPO ARAD ..........................................................................18 FABRICA DE PRODUSE LACTATE SA...............................137 FLY DGV SRL ........................................................................43 FM LOGISTIC ROMÂNIA .....................................................284 FOTOMETRIC INSTRUMENTS SRL ...................................261 FRIGO FRUCT SRL .............................................165, 170, 247 FRIGOCLASS SRL.......................................................223, 291 GASTRO MEDIA ..................................................................225 GASTRO PAN ...........................................................40, 42, 50 GEAFARM TECHNOLOGIES SRL ........................................30 GEMINI NATROMIND SRL ....................................................91 GENERAL SUHARDO COM SRL ........................................147 GIPTRONIC SERVICE 96 SRL ............................................229 GOLDEN FISH ROM IMPEX SRL ........................................117 GRICORO SERV SRL ..........................................................297 GRUNDWAL SRL .................................................................249 HARGITA HOLDING SRL ....................................................229 HETEXEN SRL .....................................................................167 ICECHIM ..............................................................................275 IDUNA SRL ..........................................................................251 IMDIA SRL............................................................................101 INDAGRA FOOD ....................................................................19 INDAL PARTNER SRL .................................................141, 197 INSTITUTUL DE CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU APICULTURÃ SA ...................................................79 INTERALLIS CHEMICALS SA .........................46, 87, 131, 195 INTERCOM TRADING SRL .............................................55, 63 INTERFRIG PLOIEªTI SRL .................................................289 INTERSEMAT SRL...............................................................254 JILÃVEANU TRANSCOM SRL.............................................285 LACTO SERVICE SRL .........................................................137 LACTO SOLOMONESCU SRL ............................................147 LANÞUL CARPATIN IMPEX SRL.........................................107 LAY CONDIMENTE SRL ........................................................93 LIPLAS PROD SRL ..............................................................234 LIVING JUMBO INDUSTRY SA .............................................69 LOGISTIX DRIVE SRL .........................................................287 MAG’ 94 COMIMPEX SRL ...................................................151 MAXI COMP SRL .................................................................288 MBORG FOODS SRL ..........................................................224 MIRDATOD PROD SRL .......................................................139

MOLDEXPO ...........................................................................22 NICªAN PROD COM SRL .....................................................83 NUVA FOREST SRL ...........................................................102 OPTIMEAT SRL .............................................................97, 247 ORVED GROUP SRL ...........................................................110 PALL-EX ROMÂNIA SRL ...................................... COPERTA 2 PIRAMIDA TRADE INVEST SRL .........................................234 PONSRO PRODCOM SRL ..................................................251 PRACTIC SOLUTIONS SRL ..................................................41 PRIMALACT SRL .................................................................132 RADAUER TRADING SRL .....................................................90 RCR BUSINESS & EQUIPMENT SRL .................................297 REACTIV PLUS SRL ............................................................263 REGENT INDUSTRIES SRL ................................................102 REVIVA IMP EXT SRL .............................................45, 92, 239 RIMTECH SOLUTIONS SRL................................................113 ROMALIMENTA .......................................30, 57, 121, 163, 235 ROMCARBON SA ................................................................170 ROMDIL PROD SRL ...........................................................161 ROMELGEN SRL .................................................................107 ROMFULDA SRL .................................................................132 ROMPAN ................................................................................26 ROMSYS SRL ......................................................................240 ROMTURINGIA SRL ............................................................289 ROTINA PROD SRL .............................................................103 SALIX SRL .............................................................................61 ªERBÃNEªTI LIVADA SRL ...................................................99 SERGIANA PRODIMPEX SRL .........................................92, 99 SGS ROMÂNIA SA...............................................................265 SIKA ROMÂNIA ..................................................... COPERTA 3 SNICK AMBALAJE ªI CONSUMABILE SRL..............53, 115, 153, 169, 217, 243, 255 SORIVAL SRL ......................................................................110 SUDPACK ROMÂNIA SRL...................................................110 TEGERO&CO SRL ...............................................................297 TEHNOPLUS INDUSTRY SRL ..............................................33 TMV INDUSTRIAL SRL ..........................................................55 TOP59 SERV SRL.................................................................41 TOPI IMPORT EXPORT SRL...............................................237 TOTAL VET SRL ..................................................................255 TRUMF IMPEX SRL .............................................................103 UNIVERSAL SPEDITION SRL .............................................284 UP 2003 FOOD SRL ............................................................234 VALDO INVEST SRL............................................................137 VASCAR SA ...........................................................................84 VDR SERVICII SRL ..............................................................107 VIN VEST ..............................................................................23 VITOªA SRL ..........................................................................54

Director General Claudia Bocean / claudia@infogroup.ro

Marketing&Publicitate: infoALIMENT

Redacþia Redactor ªef: Ilie STOIAN / stoian@infogroup.ro Redactori: Ioan ªerbanescu, Maria Demetriad, Teodora Chiorean, Alexandru Peligrad, Gabi Niþulescu

Layout & DTP Viorel Rucãreanu / viorel@infogroup.ro

Colaborator: Crtistina Delia Gavriluþ - Inginer Tehnolog Corecturã: Adriana Zamfir

Difuzare ºi abonamente Dana Lotcu / office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INDEX Media SRL / Tel/Fax: +4 021 222 40 48

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei infoALIMENT MAGAZIN aparþin Societãþii Comerciale INFOALIMENT SRL. Distribuþie infoALIMENT MAGAZIN este o revistã gratuitã care apare la ºase luni, destinatã specialiºtilor din industria alimentarã. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

{TIRI

Carne

Piaþã AMRCR: Noile taxe vor stimula evaziunea Reprezentanþii marilor reþele comerciale avertizeazã cã noile mãsuri fiscale anunþate de Guvern în aceastã toamnã vor duce la sãrãcirea populaþiei, vor afecta investiþiile ºi afacerile, iar încasãrile la buget vor scãdea, în loc sã creascã. Astfel, Asociaþia Marilor Reþele Comerciale din România (AMRCR) considerã cã practica autoritãþilor de a majora taxele fãrã consultarea mediului de afaceri reprezintã un puternic semnal de descurajare a investiþiilor. Potrivit AMRCR, lãrgirea artificialã ºi nejustificatã a bazei de taxare nu stimuleazã funcþionarea economiei, ci, dimpotrivã, încurajeazã evaziunea în detrimentul jucãtorilor corecþi care plãtesc taxele ºi respectã legea în România. În plus, noile majorãri se vor regãsi în preþuri, a cãror creºtere va duce la sãrãcirea populaþiei. „Reluãm o solicitare mai veche pentru Guvern, aceea de reducere general TVA, mãsurã care va stimula în mod real consumul ºi va avea un impact pozitiv asupra bugetului”, a declarat directorul executiv al AMRCR, Delia Nica, nota cotidianul Naþional. Guvernul

Piaþã Mãrci din Industria alimentarã dominã Top 50 Branduri româneºti Clasamentul are la bazã un studiu realizat de compania de cercetare Unlock Market Research pentru revista Biz ºi a fost fãcut public recent, în cadrul conferinþei BrandRo. Pe primul loc în Topul celor mai puternice 50 de branduri româneºti, pentru al patrulea an consecutiv, se aflã Borsec, urmat de Dorna, La Dorna, Gerovital, Plafar, Napolact, Cris-Tim, Pate Sibiu ºi Zuzu.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Salamul de Sibiu, prima scãdere în vânzãri din ultimii 4 ani

se asteaptã sã încaseze anul viitor aproape cinci miliarde lei din noile impozite, schimbarea regimului de impunere pentru întreprinderile mici ºi mijlocii, modificarea modului de calcul al accizelor, creºterea salariului minim brut pe economie ºi extinderea bazei de calcul a contribuþiilor de sãnãtate. La rândul ei, Asociaþia Naþionalã a Exportatorilor ºi Importatorilor din România (ANEIR) susþine cã, prin noile mãsuri fiscale, Guvernul a declanºat „un adevãrat mãcel” la adresa exportatorilor, ºi nu numai a lor. Potrivit ANEIR, Banca Naþionalã a României face eforturi de ani de zile sã asigure stabilitatea cursului de schimb, cu o uºoarã depreciere a monedei naþionale, tocmai pentru a nu slãbi competitivitatea la export, dar degeaba. „Acum Guvernul vine sã dãrâme toatã aceastã construcþie care s-a dovedit eficientã”, susþin reprezentanþii ANEIR.(Naþional)

În clasamentul din 2013 existã cinci branduri nou intrate, dintre care trei, din industria alimentarã: Aqua Carpatica, Delaco, Tarom ºi Jidvei. Cele mai spectaculoase creºteri au venit de la Caroli, care a urcat nu mai puþin de 16 locuri, Zuzu (+13 locuri), ambele pe val ca urmare a ascensiunii categoriei Produse alimentare. Tot în topul creºterilor se aflã ºi Frutti Fresh. 2013 este un an de consolidare valoricã a brandurilor româneºti. Oamenii s-au obiºnuit cu criza, o trateazã ca pe o stare de lucruri normalã, ºi-au adaptat comportamentele ºi au descoperit strategii eficiente de a se descurca în contextul nou format. De aceea, ºi topul mãrcilor românesti este mai stabil, nu mai genereazã surprize majore ºi confirmã trendurile intuite în anii trecuþi: mai multã cumpãtare, mai multã grijã pentru sine, mai mult pragmatism. Scopul acestui al patrulea val al studiului a fost acela de a identifica puterea mãrcii ºi din perspectiva capacitãþii acesteia de a se menþine în top, în condiþiile în care brandurile acþioneazã într-un mediu economic instabil. (Biz Magazin)

Piaþa localã de salam de Sibiu a înregistrat în primul semestru al anului o scãdere de peste 10%, comparativ cu aceeaºi perioadã a anului trecut. Aceasta este prima diminuare a pieþei locale din ultimii 4 ani, a anunþat compania Salbac, parte a grupului Agricola. Volumul comercializat de Salbac a crescut cu aproape 5% în primele 8 luni ale anului, faþã de aceeaºi perioadã a anului trecut, ajungând la aproape 440 de tone. Valoric, vânzãrile de Salam de Sibiu ale companiei au înregistrat, la 8 luni, o creºtere de 15%, conform estimãrilor, adicã aproximativ un sfert din cifra de afaceri a companiei. În ceea ce priveºte evoluþia celui mai vândut Salam de Sibiu din România, Angelica ªmil, directorul general Salbac, preciza cã în 2008, anul modernizarii fabricii de crud-uscate, au fost livrate în piaþã 257 de tone de Salam de Sibiu Agricola, la finalul anului trecut s-au livrat 612 tone, iar pentru 2013 estimeazã vânzãri de 671 de tone. În primele 6 luni 2013 vs. 2012, piaþa de carne procesatã a scãzut cu câteva procente, continuând trendul negativ al ultimilor doi ani, în timp ce vânzãrile Salbac au crescut cu 10%. Creºterile succesive din ultimii ani au propulsat Salbac pe locul 8 în topul producãtorilor de mezeluri din România, dupã valoarea vândutã, ºi pe primul loc în categoria salamurilor crud-uscate.(Wall Street)

{T I RI

HoReCa

Red Angus Steakhouse s-a redeschis la Bucureºti Red Angus Steakhouse a redeschis restaurantul din Centrul Istoric, dupã o investiþie de 280.000 de euro în rebranding ºi reamenajarea localului. Red Angus Steakhouse, deschis în 2010 de cãtre Dragos Panait, este unul dintre puþinele restaurante cu specific steakhouse din Bucureºti care pãstreazã un meniu dedicat

produselor din carne de vitã. Carnea preparatã la Red Angus Steakhouse este importatã din S.U.A ºi este certificatã de catre USDA (United States Department of Agriculture), cu calificativul Choice, al doilea cel mai ridicat nivel de calitate recunoscut pe plan internaþional. Pe lângã carnea de vitã din S.U.A., Red Angus Steakhouse importã ºi vitã de calitate superioarã din Uruguay ºi viþel de lapte din Olanda, de la furnizorul Casei Regale. Red Angus Steakhouse din Centrul Istoric a înregistrat în anul 2012 venituri de 1.800.000 de lei, având o creºtere de 20% a încasãrilor, comparativ cu anul 2011. Pentru anul 2013 se aºteaptã o creºtere de 20-25 %. Restaurantul are o capacitate de 65 de locuri la parter ºi alte 80 de locuri, la etaj. Noul design de interior este semnat de arhitectul Corvin Cristian ºi îmbinã elemente specific americane, precum motociclete vintage din anii ‘30, un tonomat perfect funcþional sau un aparat original de pin-ball adus special de peste Ocean, cu materiale naturale, autentice, refolosite în noul spaþiu pentru a reinterpreta atmosfera relaxatã a steakhouse-ului clasic american. (Biz Magazin)

Bere Timiºoreana rãmâne cea mai vândutã bere Timiºoreana a fost cel mai vândut brand de bere anul trecut, din punctul de vedere al volumului, menþinându-se în faþa Golden Brau sau Bergenbier, concurenþii direcþi de pe acelaºi segment de preþ, potrivit unei analize a Ziarului financiar, pe baza datelor firmei de cercetare Canadean. Brandurile de bere situate pe segmentul mainstream (de mijloc), de preþ, au rãmas cele mai vândute în România anul trecut. Astfel, Timiºoreana, Goldean Brau, Bergenbier, Albacher ºi Skol ºi-au disputat o industrie în care s-au vândut anul trecut 18,2 milioane de hectolitri de bere, respectiv un consum de 89 de litri/capita. Datele publice privind topul celor mai vândute mãrci de bere din România sunt extrem de puþine în ultima vreme, iar cota de piaþã este un secret bine pãstrat de jucãtori. Potrivit calculelor, în prezent, trei branduri de bere înregistreazã vânzãri mai mari de 100 de milioane de euro (Timiºoreana, Bucegi ºi Ciucaº), respectiv, o cotã de piaþã în volum de peste 10%. La vârful clasamentului, Timiºoreana îºi menþine poziþia de lider de mai mulþi ani, dupã cum aratã studiile de piaþã existente la acea datã. Spre exemplu, în perioada ianuarie iunie 2011, brandul din portofoliul SABMiller fusese cel mai vândut în consumul casnic (retail în valoare), conform datelor GfK România.(Ziarul financiar)

Retail 12%, cota de piaþã pentru Private Label Mãrcile private au crescut în 2012 cu trei puncte procentuale faþã de anul precedent, de la o cotã de piaþã de 9%, la 12%, potrivit studiilor GfK care monitorizeazã consumul casnic. Numãrul de gospodãrii care au cumpãrat cel puþin o datã o marcã privatã din orice format de retail a atins potenþialul maxim încã din 2011, mai mult de 9 din 10 gospodãrii din România achiziþionând mãrci private. Astfel, dacã pânã acum, creºterea segmentului era influenþatã de atragerea de noi cumpãrãtori, în 2012, piaþa a atins o etapã de consolidare în care avem cumpãrãtori loiali private label. Aceºtia, fie cumpãrã din ce în ce mai multe categorii, fie cumpãrã în mod repetat aceleaºi produse. Rezultatele din GfK Leaflet Monitor confirmã ºi cã 2012 a marcat o intensificare a promovãrii mãrcilor private în cataloagele retailerilor. Dacã în 2010 ºi 2011, aproximativ 3% din produsele promovate erau mãrci proprii, ponderea acestora a urcat la aproape 10 procente anul trecut. Cea mai bunã dezvoltare o putem vedea în segmentul de produse alimentare, unde mãrcile private acoperã 17% din valoarea totalã pentru consumul casnic. 2012 a adus creºteri importante ale mãrcilor private în categorii precum caºcavalul (+8 puncte procentuale din total categorie), iaurtul simplu (+7 puncte) ºi cerealele de mic dejun (+6 puncte). “Diversificarea categoriilor ºi a segmentelor de piaþã pe care pãtrund, dezvoltarea brandurilor de niºã, intrarea pe segmente premium ºi superpremium dar ºi intensificarea activitãþilor de marketing ºi de comunicare sunt motoarele de creºtere pentru produsele marcã proprie”, declara Raluca Raschip, Consumer Goods & Retail Director- GfK România. Studiul Panel pe gospodãrii are la bazã informaþii obþinute prin monitorizarea consumului casnic în 2012, a aproximativ 90 de categorii de produse de larg consum, prin intermediul cercetãrii de tip Panel de Consumatori a GfK România, pe un eºantion de 2.200 gospodãrii, reprezentativ la nivel naþional. (Wall Street)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

{TIRI

Carne Transavia valoreazã 200 de milioane de euro Ioan Popa deþine cea mai puternicã companie din România în domeniul cãrnii de pasãre. Compania Transavia din Alba, lider naþional pe piaþa cãrnii de pasãre, a realizat în 2013 performanþe economice de invidiat. Societatea a obþinut cea mai mare cantitate de carne, cifrã de afaceri ºi profit din istoria de peste 20 de ani.„Am realizat parametri tehnici excepþionali, recunoscuþi ºi pe plan internaþional printre care ºi premiul Aviagen oferit pentru cel mai bun sector de reproducþie pãsãri din Europa“, a declarat Ioan Popa, directorul general al companiei Transavia.

sistem propriu a cerealelor folosite la hrana pãsãrilor, o premierã în rândul marilor producãtori de carne de pui în România. În prezent, divizia vegetalã Transavia cuprinde 4 ferme vegetale: la ºpring ºi Ciuguzel (jud. Alba) ºi la Aiton si Sâmboleni (jud. Cluj). Pentru 2014, þinta este cultivarea a peste 15.000 ha teren agricol pentru asigurarea în proporþie de 100% a necesarului de cereale pentru hrana pãsãrilor, precum ºi înfiinþarea de noi culturi agricole. Planul de investiþii pentru 2013 a cuprins alocarea de fonduri pentru modernizarea a trei ferme de creºtere pãsãri, un depozit frigorific de carne, achiziþionarea de maºini transport marfã ºi utilaje agricole pentru fermele vegetale. În premierã faþã de anii precedenþi, Transavia a investit într-o campanie media pentru brandul comercial Fragedo, principalul brand de carne de pui din România.

Societatea a obþinut în 2013 o nouã recunoaºtere a performanþei antreprenoriale, prin premiul „Campioni în business – Transilvania ºi Banat“, în cadrul proiectului susþinut de Ziarul Financiar, în parteneriat cu fondul de investiþii Enterprise Investors, BCR, firma de audit ºi consultanþã PwC ºi Fundaþia Triple Helix, informeaza Adevarul.

Pentru 2014, Transavia are în vedere consolidarea poziþiei de lider pe piaþa româneascã a cãrnii, consolidarea situaþiei financiare ºi creºterea profitabilitãþii.„Vom continua campania educaþionalã în ºcoli ºi vom lua în considerare ºi combaterea campaniilor publicitare nereale privind carnea de pui“, a mai spus Ioan Popa.

Pentru un control total al lanþului de producþie, Transavia a înfiinþat în 2011 divizia vegetalã prin care se asigurã producerea în

Întrebat dacã s-a gândit vreodatã sã vândã compania, Ioan Popa a declarat cã propuneri a primit în acest sens, însã Transavia nu este de vânzare. Popa ºi-a evaluat totuºi compania la peste 200 de milioane de euro. Compania este prezentã ºi pe piaþa internaþionalã, prin exporturile realizate în þãri din Comunitatea Europeanã (printre care Marea Britanie, Franþa, Spania, Croaþia, Ungaria, Bulgaria, Estonia). Societatea are în prezent peste 1.500 de angajaþi.(adevarul.ro).

Siguranþã EFSA e pe cale sã declare aspartamul ca fiind sigur!!! DairyReporter a publicat o ºtire potrivit cãreia EFSA este pe cale sã anunþe declararea utilizãrii tehnologice a aspartamului ca fiind sigurã. Astfel, potrivit declaraþiilor Alicjei Mortensen, Chairman al Food Additives and Nutrient Sources Added to Foods, din cadrul EFSA, ”ultimele opinii ale specialiºtilor care au efectuat peste 200 de cercetãri în acest domeniu, sunt favorabile utilizãrii aspartamului în produsele alimentare, ei susþinând cã nu se pot constata modificãri genetice ºi nici semne certe de inducere a cancerului. Cu toate acestea, anunþul oficial al EFSA va întârzia pânã în aprilie 2014, atunci când se va publica un raport care va reuni, atât opiniile favorabile utilizãrii aspartamului în industria alimentarã, cât ºi opiniile contrare.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Vin Premiile de Excelenþã Vinul. Ro 2013 113 vinuri au fost distinse cu medalii în urma celei de-a cincea ediþii a concursului Premiile de Excelenþã Vinul.Ro, producãtorii premianþi primindu-ºi distincþiile în cadrul unei seri de galã, la finalul anului trecut. La aceastã ediþie a Premiilor de Excelenþã s-au înscris la start 335 de probe de vin din România, Australia, Bulgaria, Chile, Franþa, Italia, Republica Moldova ºi Spania, 203 dintre acestea fiind înscrise direct de cãtre producãtori ºi importatori în secþiunile Non-retail ºi En primeur, secþiune dedicatã vinurilor neîmbuteliate încã. Restul de 132 de probe au fost achiziþionate de cãtre organizatori direct de pe rafturile magazinelor ºi au fost analizate separat de cãtre degustãtorii competiþiei în secþiunea de Retail, cea care diferenþiazã Premiile de Excelenþã Vinul.Ro de orice altã competiþie de profil organizatã la nivel internaþional. Într-un top al medaliilor, pe locul I se aflã producãtorul Crama Liliac, cu o Mare Medalie de Aur ºi 4 de argint, distincþii câºtigate în secþiunile Retail ºi Non-Retail. Acesta este urmat de catre Cotnari, cu 5 medalii de aur ºi 3 de argint, ºi WineRo, producãtor ale cãrui vinuri au obþinut 4 medalii de aur ºi una de argint. Au mai câºtigat medalii de aur Vigna/Petrovaselo (3 medalii), Alma Tim (importator) – 3 medalii de Aur, Lacerta Winery (3 medalii), Budureasca, Ecoreca, Nelsand, Crama Muºat ºi Crama Borha, cu câte douã medalii. Câte o medalie de aur au câºtigat ºi producãtorii Casa de Vinuri Cotnari, Castel Vinum, Cramele Halewood, Vinãria Purcari (Rep. Moldova), Murfatlar, SERVE, Domeniile Ostrov, Wine Princess, Crama Gîrboiu, Vincon Vrancea, Crama Opriºor, Vie Vin Vânju Mare, Via Domnului, Senator Wines, Vincon Vrancea Cramele Recaº ºi Alcovin Mãcin.

{T I RI

Lactate Top 20 Rabobank Global Dairy 2013 Preluând o analizã efectuatã de Rabobank, Business Wire a publicat noul clasament al celor mai mari 20 de companii care activeazã la nivel mondial în industria produselor lactate. Totodatã, analiza evidenþiazã tendinþele care afecteazã sectorul mondial al producþiei de lapte-materie primã, dar ºi zona de procesare. Articolul de faþã prezintã modificãrile majore ale pieþei, precum ºi, clasamentul propriu-zis remis presei de “Rabobank Group”. Analiza citatã reliefeazã cã, deºi primii cinci jucãtori continuã sã îºi consolideze poziþia, o activitate intensã este înregistratã în acest sector în special în zona Asiei. În acest sens, se observã cum Yili ºi Mengniu îºi continuã trendul ascendent, în timp ce Kradft Foods cunoaºte un declin, potrivit rezultatelor economice obþinute. Tim Hunt, analist pentru Rabobank, explicã: “Primele cinci companii rãmân neschimbate în poziþia lor pe listã, dar în prezent existã douã companii chineze, în rangul celor mai mari 15 companii, pe când în 2008, nu exista nici una. Lipsa unui consolidator global, cu sediul în SUA, înseamnã declinul clasamentului aferent companiilor din SUA.” Conform datelor furnizate de raportul Rabobank, dorinþa guvernului chinez de consolidare internã, integrare verti-

Legume-fructe Fabricile de conserve proceseazã legumele strãinilor! Procesatorii din fostele bazine legumicole plãtesc tribut lipsei de susþinere a statului pentru producþiile obþinute ºi condiþiilor meteorologice nefavorabile, capriciile vremii dijmuindu-le serios recoltele. Cel mai mult au avut de pierdut cultivatorii de roºii din câmp, pagubele culturilor neprotejate având efect direct asupra procesatorilor. Astfel, dupã frigul din ultima perioadã, producãtorii buzoieni de conserve de la SC Legume-Fructe SA au ajuns în situaþia de a nu gãsi pe piaþa localã materia primã pentru pro-

Global dairy top-20, 2013

calã ºi de creºtere a pieþei locale vor determina, aproape în mod sigur, dezvoltarea spectaculoasã a companiilor chineze Yili ºi Mengniu. Clasamentul a fost realizat pe baza cifrei de afaceri a vânzãrilor înregistrate în perioada septembrie 2012-septembrie 2013. Putem observa cum, în continuare, primele cinci companii rãmân neschimbate faþã de anul trecut. De asemenea, se observã cum diferenþa dintre prima ºi ultima poziþie este în continuã creºtere, datoritã recentelor fuziuni ºi achiziþii. În privinþa modificãrilor din anul acesta, se remarcã intrarea în Top Ten a companiei Saputo, ca urmare a achiziþiei firmei “Morning Star”, de la Dean Foods. O altã modificare vine din partea lui Kraft Foods, care a cãzut ºapte locuri, ca urmare a divizãrii de Mondelez Internaþional. Nu în ultimul rând, vedem cum clasarea companiilor chinezeºti s-a îmbunãtãþit considerabil în ultimii ani, motiv pentru care se poate observa consolidarea acestei pieþe aflate în permanenþã în curs de dezvoltare. Clasamentul Rabobank pentru anul 2013 aduce schimbãri notabile, atât în ceea ce priveºte declinul unor companii cu notoritate precum Kraft Foods, cât ºi în consolidarea celorlalte, cum este cazul companiilor chineze Yili ºi Mengniu. De asemenea, fiind la o distanþã micã de Danone, urmeazã sã vedem dacã, în 2014, Lactalis va reuºi sã ajungã pe treapta a doua a clasamentului. (Horia Stoian)

cesul de fabricaþie, liniile de producþie fiind închise pentru mai multe zile. Ce ironie a sorþii! România are o bogatã tradiþie în legumiculturã ºi, totuºi, pe mesele noastre ajung legumele altora: ale bulgarilor, italienilor, turcilor sau grecilor care au ºtiut sã îºi susþinã producãtorii ºi sã transforme munca lor într-o afacere. La noi, legumicultorii stau cu marfã la poartã în aºteptarea samsarilor, iar producãtorii de conserve au ajuns sã facã importuri ca sã îºi asigure materia primã pentru bulion, zacuscã sau alte conserve de legume, informeazã SansaNews. Aprovizionarea din alte state, reflectatã inclusiv în preþul de

Dairy turnover, 2012 (EUR billion)

2013

2012

Nestlé

30.1

23.4

Danone

19.4

15.1

Lactalis

18.0

14.0

Fonterra

16.0

12.5

FrieslandCampina

13.5

10.5

Dairy Farmers of America

12.1

9.4

Arla Foods

10.8

8.4

Dean Foods

8.8

6.9

Saputo

8.4

6.5

Meiji

7.7

6.0

Unilever*

7.5

5.8

Yili

6.5

5.1

–

Morinaga

5.8

4.5

Sodiaal*

5.8

4.5

Mengniu

5.7

4.5

Kraft Foods

5.7

4.4

DMK

5.7

4.4

Bongrain

5.3

4.1

Schreiber Foods

4.5

3.5

Müller

4.2

3.3

raft. În cazul producþiei de conserve, cei mai mulþi procesatori au început sã importe materia primã, aºa cã bulionul cumpãrat iarna de gospodine, ajunge sã fie fãcut cu roºii aduse din Bulgaria sau din alte þãri. Reprezentanþii unuia dintre producãtorii tradiþionali de conserve din Buzãu, SC Legume Fructe SA, susþin cã, din pãcate, anul acesta materia primã a fost obþinutã, în mod predominant, din importuri. Chiar dacã principalele pieþe de desfacere ale companiei buzoiene sunt unitãþi bugetare, precum ºi engrosiºti de conserve de legume cu reþele de supermarketuri la nivel naþional (Rewe ºi Metro), cu care sunt prestabilite cantitãþile de produse pentru aprovizion-

Company

Dairy turnover, 2012 (USD billion)

are, procesatorul buzoian a fost nevoit sã se aprovizioneze cu roºii din þãrile vecine pentru a-ºi onora comenzile. “Lipsa materiei prime din bazinele noastre tradiþionale de aprovizionare ne-a fãcut sã ne îndreptãm spre alte pieþe de aprovizionare, spre Bulgaria, de exemplu. Ca atare, costurile produsului vor fi mai ridicate, deoarece materia primã este mai scumpã, inclusiv la ei, dar la ei mãcar existã”, ne-a declarat ing. Cãtãlin Popa. Reprezentantul producãtorului de conserve susþine cã aprovizionarea cu materie primã din alte state se va reflecta inclusiv în preþul de raft al produselor. (SansaNews.ro)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | iulie 2014

ZAP - ZA P Zerul acid,

un nou ingredient de la Arla Potrivit Arla Foods Ingredients (AFI), zerul acid poate fi folosit în producþia alimentelor pentru a mãri valoarea proteicã a acestora. Astfel, excesul de zer acid poate fi utilizat pentru crearea, spre exemplu, a unor bãuturi proteice. Carsten Valentin, Director Senior al Functional Milk Protein- Arla Foods Ingredients, explicã: „Bãuturile cu valori proteice ridicate se bazeazã, în mod tradiþional pe lapte, însã cu acest concept le putem crea ºi industrial, folosind zerul acid. Noul produs Arla, AcidA, va fi disponibil pe piaþa aditivilor începând cu aceastã toamnã.” (www.dairyreporter.com).

Hepatita E în cârnaþii de porc! Un studiu realizat în Marea Britanie aratã cã 1 din 10 cârnaþi de porc sunt infectaþi cu hepatita E. În raportul publicat de Department for Environment, Food and Rural Affairs (Defra), se declarã cã „descoperiri similare au fost raportate ºi de alte laboratoare europene”. Mai mult, dovezi seriologice ale Animal and Veterinary Laboratories Agency (AHVLA), au scos la suprafaþã un procent de 49% a hepatitei E prezentã în mostre de carne de porc aduse din Scoþia. Ca atare, Defra a decis înãsprirea controalelor asupra furnizorilor de carne din Scoþia. (www.globalmeatnews.com).

Consumul de bere în Australia scade în favoarea vinului Australian Food Agency a constatat în acest an o scãdere accentuatã a consumului de bere pe cel mai mic dintre continente. Declaraþiile lui Louise Gates, chairman al AFA, susþin cã, în prima parte a anului 2013, în raport cu anul precedent, consumul de bere în Australia a scãzut cu 2.3%, în timp ce consumul de vin a crescut cu 1.9%. Referitor la noua tendinþã de piaþã, Gates adaugã: „Per total, consumul de alcool în Australia a scãzut pentru al doilea an consecutiv, cu un total de 4%”. Datele statistice aratã cã procentul de bere în Australia a scãzut considerabil, de la 75% în 1961, la 41% în 2011-2012. (www.beveragedaily.com).

Ambalaj „învechit” în campania „Flowers Foods” Compania americanã Flowers Foods relanseazã pe rafturile magazinelor pâinea „Wonder Bread”, într-un ambalaj cu un design nou dar în stil retro, ”învechit”. Keith Aldredge, Vice-Preºedintele departamentului de marketing Flowers Foods, afirmã într-un interviu cã: „Reinstaurãm sigla ºi culorile clasice Wonder ºi Merita ºi sperãm ca ambalajul nostalgic sã reînvie amintiri de altãdatã ale consumatorilor ºi de asemenea, sã atragã cumpãrãtori noi”. (www.bakeryandsnacks.com).

Ambalajele calitativ inferioare provoacã violenþã ºi stres Unul dintre sondajele realizate de Cox School of Buisness, din Marea Britanie, relevã violenþa ºi stresul manifestat de consumatori, comportament provocat de ambalajele din plastic de slabã calitate. Cele mai multe plângeri în acest sens au fost exprimate asupra dificultãþii de a desface anumite produse, asupra nivelului de menþinere a prospeþimii produselor în ambalaje ºi, de asemenea, asupra materialelor utilizate pentru ambalare, care se rup necontrolat în momentul despachetãrii. Ceea ce consumatorii îºi doresc, sunt ambalajele resigilabile, realizate din material durabil. (www.foodproductiondaily.com).

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2014

Investiþie europeanã pentru modernizarea brandurilor Mondelez Dupã o scãdere de 2%, în luna august, tentativa de a creºte a vânzãrilor gumei de mestecat s-a soluþionat cu decizia Mondelez International de modernizare a brandurilor Trident, Stimorol ºi Hollywood. Proiectul, în valoare de 1,4 milioane de euro, este bazat pe o investiþie la nivel european. Despre noua campanie, managerul de proiect ºi design tehnologic de la Mondelez, Penny Thomas, a declarat cã ”accentul a fost pus pe detaliile procesului de modernizare, pentru a asigura acelaºi flux de consistenþã pentru fiecare brand în parte. (www.confectionerynews.com).

Costuri de operare reduse prin sisteme de stocare ºi preluare automatã Producãtorul american de sucuri congelate SunCup Juice a redus costurile de operare ºi forþa de muncã din depozitul de congelare prin implementarea unui sistem automatizat de stocare ºi preluare. Preºedintele Suncup Juice, Gregory Ned, declarã într-un interviu cã adoptarea noului sistem a fost necesarã pentru creºterea eficienþei de operare: „Automatizãri precum sistemul de faþã, reduc costurile de operare în depozitele de congelare ºi oferã un avantaj economic puternic pe piaþã”. (www.foodproductiondaily.com).

Exportul cãrnii din Marea Britanie, în continuã creºtere Design nou pentru vinurile Tyrrell Noua etichetã a vinurilor Tyrell are în prim plan vinificatorul principal al producãtorului, în varianta desenatã. Acesta este întruchipat în diferite ipostaze, cãutând struguri sau culegându-i, ipostaze care spun o parte din istoria companiei. Reprezentanþii oficiali, au declarat cã principalul obiectiv al noii etichete este de a capta atenþia consumatorilor, fãcând trimitere la calitatea strugurilor folosiþi pentru fabricarea vinului. (www.foodproductiondaily.com).

Food and Drink Federation informeazã cã exportul cãrnii din Marea Britanie a crescut cu 3.2%, iar trendul ascendent nu dã semne de oprire. Analiza individualã a fiecãrei categorii de carne indicã mari creºteri la carnea de porc (17.1%), de pasãre, (12.7%), de miel (8.5%), ºi la carnea de vitã (0.9%). Ceea ce a dus la aceastã creºtere este cererea sporitã cu 50-60% pentru carne de porc din UK, din partea Danemarcei, Chinei ºi a Þãrilor de Jos. De asemenea, un rol la fel de important au jucat Africa de Sud (care a crescut nivelul de import al cãrnii de pasãre cu 31.4%) ºi Germania, cu 37.3% pentru aceeaºi carne, cu 16.7% pentru carnea de miel. China a prezentat un interes deosebit pentru carnea de miel din Marea Britanie, crescând importurile cu 32,8%. Pentru carnea de vitã din UK, Belgia ºi-a crescut importul cu 30.7% ºi Franþa, cu 24.5%. (www.globalmeatnews.com).

Website dedicat tehnologiei de împachetare a peºtelui Compania britanicã Sirane Ltd, a inaugurat site-ul www.thinking-seafood.com dedicat producãtorilor de produse din peºte care sunt în cãutare de soluþii inovatoare de împachetare a produselor. Directorul de vânzãri de la Sirane, Haydn Davies Jeremy, spune cã site-ul oferã o gamã largã de produse care sunt destinate companiilor de peºte ºi firmelor de retail. Conform „C&M Research”, vânzãrile în acest sector vor creºte la nivel global, cu 430 miliarde de dolari pânã în 2018, astfel cã, soluþiile inovatoare de ambalare sunt o necesitate absolutã. (Sursa: www.foodproductiondaily.com).

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

360 0

sintezã

Ilie Stoian

Cât de performantã este Industria alimentarã a României? Cât de performantã este Industria alimentarã a României, domnelor ºi domnilor? Ne mândrim cã legumele ºi fructele noastre sunt cele mai gustoase, ne lãudãm cã mâncãruri ca la noi, la nimeni, cã românii ºtiu sã ”pregãteascã” cel mai bine porcul, cã telemea ºi lapte ca la noi nu mai gãseºti, cã pâine ca pe malurile Dâmboviþei, mai rar, iar, când vine vorba despre mititei, cine sã ne stea în cale? Dar piaþa ce spune? Facem referire la piaþã, pentru cã, pânã la urmã, totul se reduce la vânzãri. ªi, cum ponderea cea mai mare a vânzãrilor se face prin marile lanþuri de magazine, considerãm cã acolo putem gãsi rãspunsul la întrebare. Pentru a-l afla, ne folosim de ultimul Raport al Consiliului Concurenþei, document care oferã o imagine aproape completã a industriei.

How performant is the Romanian food industry? How powerful is the Food Industry of Romania, Ladies and Gentlemen? We are proud that our fruits and vegetables are the most tasty dishes, that Romanians know how to “prepare” the best pig, that our cheese and milk you won’t find anywhere, that bread from the Dâmboviþei banks, more rarely, and when it comes to sausages, who could possibly stand in our way? But what does the market says? We refer to the market, because, ultimately, it all comes down to sales. And as the largest share of sales is done through major retail chains, we believe that we can find the answer to this question there. To find out, we use the latest report of the Competition Council, a document that provides an almost complete picture of the industry.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Îmbunãtãþiri legislative Cadrul legal afecteazã lanþul de distribuþie la toate nivelurile acestuia, de la sectorul agricol pânã la cel de retail. Orice formã de reglementare poate creºte preþurile întreprinderilor active pe o anume piaþã, costuri care se vor regãsi în preþurile finale. În cursul anului 2012, au fost iniþiate mai multe modificãri legislative cu impact asupra sectorului de retail prin magazine nespecializate, acte asupra cãrora autoritãþile au intervenit prin recomandãri ºi puncte de vedere. Majoritatea recomandãrilor Consiliului Concurenþei, în acest domeniu, au fost preluate, dar rãmân în continuare în discuþie recomandãri mai vechi susþinute de Consiliul Concurenþei, care nu au fost adoptate sau preluate de actorii implicaþi, referitoare la:

Aproape 10 miliarde de euro Sectorul de retail este unul dintre sectoarele esenþiale pentru economia României. În 2012, valoarea acestuia a fost de aproximativ 17,2 miliarde de euro, în creºtere cu 3.3% faþã de 2011. La rândul sãu, retailul alimentar are o contribuþie semnificativã în totalul sectorului. Consumul de alimente deþine ponderea cea mai ridicatã în totalul cheltuielilor de consum, acesta din urmã fiind componenta principalã a produsului intern brut (61%, în 2012, ceea ce înseamnã cca 10 miliarde de euro). Conform Institutului Naþional de Statisticã, în 2012, cheltuielile pentru alimente ºi bãuturi nealcoolice au reprezentat aproximativ 42% din totalul cheltuielilor de consum ale populaþiei. Piaþa alimentarã este importantã pentru economia româneascã nu doar prin contribuþia sa directã la formarea produsului intern brut, cât ºi prin locurile de muncã pe care le oferã, cu atât mai mult cu cât retail-ul este, de multe ori, punctul de intrare pe piaþa forþei de muncã pentru mulþi tineri cu

o calificare redusã, sau necalificaþi. Din analiza situaþiilor financiare ale principalilor 10 retaileri, reiese faptul cã aceºtia aveau, la sfârºitul anului, aproximativ 50.000 de salariaþi, în creºtere cu 12,5% faþã de aceeaºi perioadã a anului precedent. Apoi, sectorul vânzãrilor reprezintã principalul furnizor de produse alimentare pentru consumatorii finali ºi, fiind ultima verigã pe lanþul de furnizare a acestor produse, interacþioneazã în mod direct cu aceºtia. Important, prin prisma bunãstãrii consumatorului, este rolul pe care vânzãrile alimentare le au în formarea preþurilor finale ºi, totodatã, în oferirea unei game largi de bunuri ºi servicii asociate. De asemenea, în calitate de cumpãrãtor sau de furnizor de bunuri ºi servicii, retailul alimentar interacþioneazã cu diferiþi actori, furnizori de produse alimentare ºi nealimentare, ceea ce face ca o funcþionare incorectã a distribuþiei sã genereze efecte negative asupra întregului lanþ de aprovizionare cu alimente, asupra consumatorilor finali, dar ºi asupra economiei în ansamblu.

a) Interzicerea vânzãrii în pierdere ºi interzicerea vânzãrilor cu preþ redus. Consiliul Concurenþei a recomandat eliminarea definiþiei costului de achiziþie din Legea nr. 321/2009/Codul de Bune Practici, deoarece, principiul statuat, interzicerea vânzãrii în pierdere, are caracter anticoncurenþial, conducând la impunerea unui preþ minim de revânzare. b) Termene de platã reglementate. Consiliul Concurenþei a avertizat cã propunerea de reglementare a unor termene de platã poate fi consideratã o mãsurã de protecþie a furnizorilor doar pe termen scurt. Pe termen lung însã, aceastã mãsurã ar putea avea un efect invers celui scontat. Chiar dacã s-a menþionat problema practicilor comerciale neloiale, în contextul mai multor iniþiative, nu existã, la acest moment, un cadru de reglementare specific la nivelul UE pentru combaterea acestor practici în cadrul lanþului de aprovizionare business-to-business cu produse alimentare ºi nealimentare. Practicile comerciale neloiale (PCN) sunt acele practici ºi condiþii care se abat în mod vãdit de la buna conduitã comercialã ºi care sunt contrare bunei-credinþe ºi corectitudinii în relaþiile dintre întreprinderi. PCN sunt impuse, de obicei, în situaþiile în care existã un dezechilibru de putere de negociere. Printre astfel de practici se numãrã: - neprezentarea de informaþii suficiente cu privire la clauzele contractuale; - solicitarea de plãþi pentru bunuri sau servicii care nu au nicio valoare pentru contractant; - modificarea unilateralã sau retroactivã a clauzelor contractuale; - solicitarea de plãþi pentru servicii fictive; - împiedicarea contractanþilor sã se aprovizioneze din alte state membre, ceea ce duce la împãrþirea teritorialã a pieþei unice.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

360 0 Atât la nivel naþional, cât ºi la nivel european, existã o diferenþiere între vânzarea prin intermediul canalelor moderne ºi cea prin intermediul comerþului tradiþional. Comerþul modern alimentar, reprezentat de formatele de mari dimensiuni, îºi continuã ºi în acest an creºterea, atât în termeni de vânzãri, cât ºi în ceea ce priveºte dezvoltarea reþelei comerciale, atrãgând tot mai mulþi consumatori finali. Aceastã dinamicã a celor douã forme de comerþ, modern ºi tradiþional, se datoreazã unei modificãri de comportament a consumatorului român, care apreciazã într-o mãsurã tot mai mare caracteristicile specifice comerþului modern, în defavoarea proximitãþii magazinelor mai mici. Cu toate acestea, în România, situaþia este încã favorabilã comerþului de tip tradiþional, care, la nivel naþional, ocupã încã o pondere majoritarã. La nivel local, în oraºele mai mari, ponderea comerþului tradiþional este mai micã, tendinþa de scãdere este mai accentuatã, fiind devansatã, în multe cazuri, de ponderea comerþul modern. Specific perioadei curente este ºi dezvoltarea discounterilor, magazinele care se concentreazã pe o ofertã de preþuri mici aplicate, în principal, mãrcilor proprii ale magazinului. Evoluþia acestora se poate datora ºi schimbãrilor apãrute în com-

sintezã portamentul de cumpãrare, consumatorii din anul 2012 fiind mai sensibili la preþ. Conform unor studii de piaþã, clienþii s-au reorientat spre produse mai ieftine, sau spre achiziþia lucrurilor esenþiale. Sectorul de retail alimentar este caracterizat de existenþa unui numãr semnificativ de competitori (pe lângã micii comercianþi sau cei de nivel mediu, distingem lanþuri de magazine precum Cora, Kaufland, Lidl, Billa, Carrefour, Auchan, Rewe etc.). Comparativ cu alte state membre, nivelul de concentrare a sectorului de retail alimentar din România nu ar trebui sã ridice îngrijorãri concurenþiale majore. Primii 5 retaileri cumuleazã o cotã de piaþã de aproximativ 30% în funcþie de vânzãrile totale înregistrate de cei mai importanþi actori. În anul 2012, s-au deschis peste 200 de noi magazine de tip hipermarket, supermarket sau discounter. Accentul a fost pus pe deschiderea de supermarketuri, magazine de proximitate ºi magazine de tip discount. În ceea ce priveºte cererea de produse alimentare, putem spune cã sectorul analizat este caracterizat de o cerere relativ stabilã, cheltuielile pentru alimente reprezentând o parte importantã ºi constantã în bugetul gospodãriilor din România.

Presiuni concurenþiale, sau rãzboiul import producþie internã La nivelul produselor alimentare de bazã, raportul dintre produsele naþionale ºi cele provenite din import continuã sã fie unul supra-unitar. Cu toate acestea, cu excepþia cãrnii de porc, pentru toate celelalte categorii de produse, din import, câºtigã teren. Laptele dulce de consum ºi uleiul de floarea soarelui au înregistrat cele mai mari modificãri în aceastã direcþie, în perioada analizatã. Situaþia este în continuare diferitã pe segmentul de legume-fructe, acolo unde produsele provin preponderent de la furnizori externi, din considerente legate de preþ ºi de deficienþele existente la nivelul producþiei autohtone. Din evoluþia preþurilor de achiziþie ale retailerilor se observã faptul cã diferenþa cea mai mare de preþ a fost înregistratã la categoria mezeluri, acolo unde preþul a crescut cu 38,35% faþã de anul precedent. Categoria ouã este singura care a înregistrat scãderi de preþ în aceastã perioadã. Pe categoriile legume/fructe au fost înregistrate creºteri de preþ semnificativ mai mici comparativ cu alimentele de bazã ºi reduceri pentru 4 din cele 11 produse analizate, în 2012 faþã de 2011. Produsele comercializate sub marcã privatã îºi consolideazã, în continuare, poziþia în rândul consumatorilor, înregistrând creºteri semnificative, atât la nivelul produselor alimentare, cât ºi la nivelul celor nealimentare. În ceea ce priveºte evoluþia vânzãrilor pe categorii de produse vândute sub marcã privatã, cu excepþia zahãrului, care a înregistrat o scãdere substanþialã (51%), toate celelalte categorii au înregistrat creºteri în 2012. Dezvoltarea sectorului, în ansamblu, este însã limitatã de evoluþia macroeconomicã nefavorabilã, consumul gospodãriilor stagnând, pe fondul creºterii reduse a produsului intern brut. Existenþa unui mediu concurenþial normal este extrem de importantã, având un impact pozitiv asupra bunãstãrii consumatorilor, prin îmbunãtãþirea ofertei.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

TVA-ul nu e singura problemã Din pãcate, dupã cum vedem din datele de mai sus, cu toate cã ºtim bine, calitatea alimentelor produse în România este indiscutabilã, industria naþionalã se vede copleºitã de importuri. Mai mult, ponderea produselor alimentare pe private label creºte în fiecare an, iar retail-ul nu a ascuns niciodatã faptul cã doreºte ca, prin acest segment, sã controleze cca 60% din piaþã! Devine astfel clar cã doar preþul produsului final reprezintã marea problemã a competitivitãþii alimentelor fabricate în România. Una dintre cauzele care conduc la formarea unor preþuri finale necompetitive este, desigur, aceea a TVA-ului uriaº, de 24%. De aceea, în repetate rânduri, industriaºii din aceastã zonã au solicitat vehement reducerea acestei taxe. Primul pas, s-a fãcut, pentru pâine. Ce va urma? Totul este, deocamdatã, o mare necunoscutã. Daniel Constantin,

ministrul agriculturii, susþine cã ar putea fi posibilã reducerea TVA la carne, dar nu mai devreme de luna august ºi numai în condiþiile în care se va analiza în ce mãsurã reducerea TVA la pâine a redus evaziunea fiscalã din acest domeniu. Asupra acestui subiect de impact major atât asupra coºului zilnic al fiecãrui cetãþean, dar ºi cu implicaþii majore asupra finanþelor bugetului de stat premierul Ponta, deocamdatã, nu s-a pronunþat în niciun fel. În schimb, primul ministru a declarat cã va începe discuþiile cu FMI, pentru reducerea TVA la produsele bio ºi eco, sector din care România ar putea câºtiga foarte mult la export. Rãmâne de vãzut dacã premierul Ponta va discuta sau nu, pânã la urmã, în discuþia cu FMI ºi despre necesitatea reducerii TVA la lapte ºi carne, sectoare vitale pentru economia naþionalã!

Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

Toamna noutãþilor Ioan ªerbãnescu ºi Aura Alexa Ioan

Pentru multe dintre companiile care activeazã în industria alimentarã, toamna a reprezentat cel mai bun moment pentru prezentarea ultimelor noutãþi. Oportunitatea a fost oferitã de ediþia din acest an a târgului Indagra Food. Iatã câteva dintre produsele, serviciile ºi tehnologiile care au atras atenþia.

Autumn News For many companies operating in the food industry, the fall was the best time for presenting the latest news. The opportunity was provided by the Indagra Food fair which was held this year. Here are some of the products, services and technologies that have attracted attention.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Eco-Agricultura, teren favorabil asocierii

Sucuri din Basarabia, preparate natural

La ce de-a 14-a ediþie a salonului Eco Agricultura, organizatã de Bio-România, au fost prezente peste 50 de firme de profil, dintre care 20 strãine. În premierã, cel mai mare retailer european, Carefour, a expus gama de produse eco româneºti, comercializate în baza parteneriatului cu Asociaþia Bio România. În magazinele Carefour din România, a fost înfiinþat câte un colþ al produselor bio, care provin direct de la producãtorii înscriºi în asociaþie. Aceastã iniþiativã a fost sprijinitã de Ambasada Franþei la Bucureºti, “din dorinþa de a promova vânzarea produselor bio în þara noastrã”, a explicat Marian Cioceanu, preºedintele Asociaþiei Operatorilor din Agricultura Ecologicã, Bio România.

SA Orhei-Vit este lider al industriei de producere a sucurilor, nectarelor ºi hranei pentru copii, din Republica Moldova. Compania deþine cele mai populare branduri pe piaþa moldoveneascã, în aceste segmente: Naturalis, Vita, Vita Premium, Gustos, Vita Baby s.a. Totodatã, SA “Orhei-Vit” produce conserve de legume, gemuri, dulceþuri, precum ºi produse semifabricate: sucuri concentrate, piureuri ºi paste din fructe ºi legume, arome naturale. ”Capacitãþile de producþie sunt înzestrate cu echipamente moderne ºi tehnologii de ultimã generaþie, de înaltã performanþã, ce permit îmbutelierea a peste 75 de milioane litri suc ºi nectar, peste 4 milioane borcane cu conserve de fructe ºi legume ºi peste 5 milioane borcane cu hranã pentru copii”, a declarat Victor Zmeu, reprezentant exclusiv al companiei Orhei-Vit, pentru infoALIMENT Magazin.

Vinul vâlcean, promovat la Expo Drink and Wine Localitatea Prundeni din judeþul Vâlcea a participat cu douã standuri de prezentare, în cadrul proiectului “Drumul vinului vâlcean”, implementat de autoritãþile administrative locale. Unul dintre standuri a fost amplasat chiar în pavilionul central al expoziþiei, iar celui principal i-a fost oferit un spaþiu în cadrul Târgului “Expo Drink and Wine”, rezervat exclusiv produselor de vinificaþie. Prin aceastã participare, echipa de implementare a proiectului “Drumul vinului vâlcean”, de la Primãria Prundeni, a promovat podgoria Drãgãºani, cuprinsã în arealul ºtefãneºti – Prundeni – Ioneºti – Gusoieni, spaþiu în care se poate practica turismul viticol, în condiþiile în care aici au apãrut case de vinuri, crame noi sau în curs de amenajare.

Maºini portabile de ambalat portabile de la Axa Design Axa Design s-a specializat în producþia de maºini pentru ambalat ºi ambalaje flexibile, de la cele mai simple modele ºi de gabarit comparabil cu o imprimantã, pânã la echipamente complexe. Dorina Zãtreanu, sales reprezentative al companiei, a declarat pentru infoALIMENT Magazin: “Oferim echipamente de contorizare, cântãrire ºi dozare produse ambalate, aparate de confecþionat folii cu bule ºi perne cu aer, cât ºi sisteme pentru ambalat personalizate”. De pildã, FastWrap, considerat “un sistem de protecþie flexibil, fiabil ºi prietenos” este destinat producþiei de folii ºi tuburi cu bule. Acest tip de folii sunt utilizate ca strat de protecþie, la împachetarea, intercalarea între produsele fragile de ambalat, precum ºi pentru imobilizarea produselor în cutia în care se gãsesc, asigurând protecþia mãrfii, pe durata transportului.

Doripesco, între tradiþie ºi inovaþie “Ne-am strãduit ºi am reuºit cu succes sã îmbinãm producþia de peºte cu pescuitul sportiv ºi turismul de profil. Datoritã începuturilor, creºterea ºi prelucrarea peºtilor reprezintã partea sentimentalã a afacerii. În timp, am reuºit sã ne extindem aria de activitate a companiei spre alte activitãþi cum ar fi turismul, construcþiile, producþia de betoane ºi turbã, staþiile de combustibil”, a declarat directorul general, Dorin Crizbãºan, caracterizând pentru infoALIMENT Magazin activitatea firmei pe care o conduce. În aceastã toamnã, compania a prezentat doua game de produse pescãreºti, bazate pe concepte diferite: Gama ”Delta din Carpaþi”produse tradiþionale din peºte, reþete speciale ºi produse premium ºi Gama ”Pescãria din Transilvania”, în cadrul cãreia se foloseºte peºte de primã prospeþime, provenit din Delta din Carpaþi. În plus, aceastã gamã vine ca produse tartinabile ºi sosuri pe care clienþii le pot consuma direct, sau încãlzite.

Ulei din germeni de porumb SC Oleomet SA a reuºit, printr-un procedeu de presare la rece ºi rafinare selectivã, sã pãstreze vitaminele liposolubile A, E, D ºi F, precum ºi mineralele esenþiale în activarea lipazei, evitând depozitarea grãsimilor în organism sub formã de colesterol sau de þesut gras excedentar. Produsul este un ulei dietetic, datoritã compoziþiei sale în acizi graºi esenþiali, respectiv a raportului acizilor oleic, linoleic, linolenic (30; 55 ºi 2%). Atât Asociaþia Americanã a Chimiºtilor Uleiului (A.O.C.S.), cât ºi Universitatea din Milano, situeazã uleiul din germeni de porumb în topul uleiurilor dietetice recomandate pentru toate categoriile de vârstã.

Diana vizeazã extinderea exportului Prezentã la standul de la Indagra Food al companiei Diana, doamna Diana Crãciunescu, Director General al firmei, a declarat pentru infoALIMENT Magazin cã în anul 2013 s-a realizat îmbinarea a douã direcþii, aceea a diversificãrii gamei sotimentale cu aceea a promovãrii produselor realizate dupã reþete tradiþionale. Din domeniul noutãþilor putem aminti ºunca de Praga parizerul de vitã, cremwurstii vienezi ºi pulpa de vitã. Totodatã, doamna Crãciunescu a declarat cã s-au realizat investiþii importante în noi linii de ambalare. Nu mai puþin adevãrat este cã Diana SRL ºi-a extins volumul de afaceri pe segmentele HoReCa ºi KA, nefiind omis nici exportul în care ponderea principalã o deþine carnea de vitã. Legat de pieþele externe, SC Diana SRL intenþioneazã ca, în 2014, sã îºi extindã prezenþa, urmând sã participe la târgurile internaþionale de la Barcelona ºi SIALParis.

Mirdatod a depus documentaþia pentru Certificarea D.O.P. Cu ocazia participãrii la Indagra, Mirdatod a anunþat depunerea documentaþiei în vederea obþinerii Certificatãrii de Denumire cu Origine Protejatã pentru produsul Telemeaua de Ibãneºti. Momentul a fost consemnat în cadrul unui simpozion în care s-a dezbãtut la Indagra Food, pe temap produselor tradiþionale. Cu aceastã ocazie, domnul Inginer Aurel Micu Bumb a prezentat auditoriului evoluþia companiei Mirdatod ºi drumul parcurs atât pentru acreditarea Eco, dar ºi în vederea obþinerii Certificãrii D.O.P. Totodatãm, firma mureºeanã a prezentat noile sale produse: caºcavalul ecologic, telemea proaspãtã ecologicã, telemea maturatã ecologicã, brânza de burduf ecologicã, urdã ecologicã ºi smântânã ecologicã.

Tomahawk, de la Angst, nu e nici rachetã balisticã, nici topor! Standul de la Indagra al companiei Angst a atras de numeroºi parteneri de afaceri care au urmãrit dezvoltarea relaþiilor comerciale. Despre noutãþile firmei ilfovene ne-a informat domnul Mihai Boþan, Director de Export, acela care, în primul rând, a evidenþiat dezvoltarea activitãþii pe zona HoReCa, activitate care în momentul de faþã înseamnã 15 % din operaþiuni, procent atins graþie noii linii de producþie ready meal. În prezent, pe acest segment, Angst colaboreazã cu toate hotelurile ºi restaurantele mari din Bucureºti, dar ºi de pe Valea Prhovei, Sibiu, Cluj, Craiova, Oradea etc., iar, în perioada verii, cu restaurantele ºi hotelurile de primâ mânã de pe Litoral. În privinþa noutãþilor, Angst se mândreºte cu produsul Tomahawk, în fapt, o pulpã de tãuraºi româneºti, atent selecþionaþi, produs de cea mai bunã calitate, maturat timp de 6 sãptãmâni în urma unui proces complex, pentru o frãgezire cât mai profundã. Totodatã, Angst a lansat de curând salamul cu alune dar ºi seria de produse din gama ”Reþeta originalã”, produse care sunt fabricate exact dupã standardul industrial din anul 1960. Toate produsele descrise mai sus fac parte din categoria Premium.

Toamnã de succes pentru MGC Topoloveni Toamna 2013 s-a dovedit a fi pentru MGC Topoloveni un succes incontestabil, confirmat ºi de participarea la Indagra Food. Referitor la acest moment, doamna Mara Andronescu, reprezentant al firmei, a declarat: ” Pentru noi, prezenþa la standuri a reprezentat cea mai bunã ocazie de a expune portofoliul nostru de produse din gamele Spring foods, Bunãtãþi de Topoloveni, A la carte, ºi Gurmando`s, dar ºi de a lua pulsul pieþei. Feedback-ul pe care l-am primit, atât din rândul consumatorilor finali, cât ºi din rândul retailerilor, a fost unul extreme de bun. Faptul cã le-am lãsat un gust bun vizitatorilor standului nostru, atât la propriu, cât ºi la figurat, nu poate decât sã ne bucure.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [iEVENIMENTE P RODUSE LA CT A T E

analiz`

Maria Demetriad

Târgurile ºi expoziþiile semestrului I din 2014 Ieºirea companiilor româneºti din domeniul Industriei alimentare pe pieþele externe a devenit nu doar o necesitate ci ºi, din fericire, o realitate din ce în ce mai profitabilã pentru toþi. Pentru aceastã ediþie a infoALIMENT Magazin, am fãcut o selecþie a celor mai importante manifestãri de profil din prima jumãtate a anului 2014, fiind convinºi cã multe dintre firmele autohtone vor fi prezente acolo, cu standuri.

ISM- Köln, 26-29 ianuarie Cea de-a 63-a ediþie a târgului ISM, dedicat dulciurilor, patiseriei ºi biscuiþilor, care se va derula în perioada 26-29 ianuarie la Köln, va marca începutul anului viitor, ca primã manifestare expoziþionalã de amploare. La eveniment s-au înscris deja peste 1.400 de firme din întreaga lume, standurile acestora urmând sã acopere cca 110.000 mp. În cadrul târgului vor fi expuse atât produse, cât ºi tehnologii de ultimã orã destinate producþiei celor mai rafinate, dar ºi economice delicii din zona sweet and bisquits. O secþiune specialã va fi dedicatã dulciurilor bio, precum ºi celor dietetice, urmând a fi organizate concomitent ºi conferinþe ºi simpozioane tematice. Detalii despre ISM pe site-ul: www.ism-cologne.com Biofach- 12-15 februarie, Nurenberg

Fairs and exhibitions of the 2014 first semester The Output for the Romanian companies from the food industry in foreign markets has become not only a necessity but luckily an increasing reality which is profitable for all. For this edition of infoALIMENT Magazine i made a selection of the most important events in the field in the first half of 2014, convinced that many local companies will be present there, with stands.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Ediþia din acest an a târgului Biofach se va desfãºura între 12 ºi 15 februarie, la Nurenberg, fiind organizatã sub înaltul patronaj al Uniunii Europene ºi în conformitate cu Regulamentul Organic, sub acreditarea Directivei IFOAM. La aceastã ediþie, ºi-au anunþat deja participarea atât companii româneºti care produc alimente bio, cât ºi Asociaþia Bio România. Conceptul ediþiei 2014 a Biofach va fi acela al deschiderii spre piaþã dar ºi al diminuãrii costurilor de producþie, precum ºi al celui de vânzare a alimentelor eco ºi bio, organizatorii afirmând cã acesta este impedimentul major pe care producãtorii de astfel de alimente îl întâmpinã în dezvoltarea propriilor afaceri. Principalele secþiuni vor fi: Industria ºi consumatorii, Piaþã ºi produse, Imagine ºi PR, Politici ºi opinia consumatorului. Detalii despre eveniment la www.biofach.de/en

Food Show-Istanbul, 13-16 februarie Deºi va avea o foarte importantã secþiune de food, târgul de la Istanbul din luna februarie a anului 2014 se va caracteriza printr-o foarte importantã secþiune de tehnologii destinate Industriei alimentare, fiind, practic, cel mai important eveniment tehnologic din Europa, primele ºase luni. Acordând o importanþã deosebitã problemelor din piaþã, majoritatea conferinþelor vor fi axate pe marketing ºi publicitate. Secþiunile cele mai importante vor fi: Valoare ºi sustenabilitate în industria ambalajelor, Puterea tehnologiei, Sisteme de gestiune, Salonul World Buyers. La târgul de la Istanbul ºi-au anunþat participarea cei mai mari producãtori de tehnologie specificã din întreaga lume, inclusiv din Statele Unite, Japonia, China ºi India. Detalii despre eveniment, pe site-ul www.reedexpo.com/en.

ProWein-Dusseldorf, 23-25 martie

Alimentaria-Barcelona, 31 martie-3 aprilie Unul dintre cele mai importante târguri de profil din lume ºi, cu siguranþã, cel mai mare, din prima jumãtate a anului viitor îºi va deschide porþile la finalul lunii martie, la Barcelona, reunind procesatori, operatori internaþionali, distribuitori ºi tehnologi din întreaga lume. Secþiunile ediþiei viitoare vor fi: The Alimentaria Hub, Innoval, The Alimentaria Experience, Vinorum, Gourmet Olive Oil Tasting Bar ºi Spain, Land of 100 cheeses. Desigur, de la standuri nu vor lipsi nici companii din România, multe dintre cele care au participat la Anuga 2013 urmând sã fie prezente ºi la Alimentaria. Detalii despre eveniment, la www.alimentaria-bcn.com.

PLMA Private Label- 20-21 mai, Amsterdam

Cel mai mare târg de vinuri al primãverii 2014 se va desfãºura în perioada 23-25 martie, la Dusseldorf ºi va purta titlul generic ”Afaceri cu plãcerea de a trãi”. De aceastã datã, manifestarea îºi va propune sã aducã în faþa publicului atât vinuri de excepþie, cât ºi noi tehnologii, salonul Know-how având rezervat un spaþiu însemnat.

”World of Private Label”, aºa descriu organizatorii cea mai importantã expoziþie din zona mãrcilor proprii, cu impact asupra industriei alimentare din întreaga lume. Târgul se va desfãºura la Amsterdam, în zilele de 20 ºi 21 mai ºi va reuni cei mai mari producãtori de alimente din lume, precum ºi reprezentanþii celor mai mari reþele de retail din lume.

Dupã cum afirmã organizatorii, modul în care va fi organizat face din ProWein o manifestare unicã, pe plan mondial la care vor expune peste 4000 de companii din 50 de þãri, printre care ºi producãtori români. În timpul evenimentului, desigur, vor fi organizate numeroase simpozioane ºi conferinþe. Detalii despre ProWein, pe site-ul www.prowein.com.

La standuri vor expune peste 3.800 de firme din peste 70 de þãri, fiind organizate ºi 50 de pavilioane naþionale. Produsele Food ºi Non-Food vor avea spaþii amenajate separat, cele mai interesante secþiuni anunþându-se a fi New Product Expo ºi Idea Supermarket. Cu aceastã ocazie, va fi acordat premiul ”World of Private Label”, produsul premiat putând fi etichetat corespunzãtor. Detalii despre PLMA, pe site-ul www.plmainternational.com

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

moldexpo

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

interviu Ilie Stoian

Aurel Popescu,

”Vom fi mulþumiþi doar atunci când toatã industria alimentarã va beneficia de un TVA de 9 %”

Cu siguranþã, decizia de reducere a cotei de TVA, de la 24, la 9 %, pentru panificaþie, reprezintã cel mai important moment al anului 2013, atât pentru industria alimentarã, cât ºi pentru economia autohtonã, în ansamblul ei. Deopotrivã, decizie politicã dar, mai ales, economicã, reducerea are deja impact asupra sectorului, sperându-se cã va fi extinsã ºi pentru celelalte zone ale producþiei alimentare. Despre efectele reducerii TVA-ului, precum ºi despre starea sectorului de panificaþie din România, am dialogat cu domnul Aurel Popescu, Preºedinte al Asociaþiei Rompan, acela care ne-a acordat urmãtorul interviu.

Opt ani de eforturi

“We will be satisfied only when the entire food industry will benefit from a 9% VAT”

Interview with Mr. Aurel Popescu, President of Rompan Association Certainly, the decision to reduce the VAT rate from 24 to 9% for bakery and panification is the most important event of the year in 2013, both for the food industry and for the domestic economy as a whole. Equally,a political decision, but especially economical, the reduction has already an impact on the sector, hoped that it would be extended to other areas of food production. About the effects of VAT reduction and about the status of panification sector in Romania, we discussed with Mr. Aurel Popescu, President of Rompan Association.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

infoALIMENT Magazin: Domnule Aurel Popescu, dacã am afirma cã sunteþi omul anului 2013, ce aþi spune? Aurel Popescu: Ei, e prea mult! Sunt un om oarecare. Sunt alþii care pot fi numiþi astfel, chiar din Industria alimentarã, oameni care au fãcut foarte multe lucruri deosebite, care au fãcut performanþã. Sigur, am avut ºi noi o realizare, anul acesta, Asociaþia Rompan reuºind sã obþinã, dupã numeroase intervenþii, reducerea taxei pe valoare adãugatã de la 24 %, cât era înainte, la 9 %. Eu zic cã este un lucru îmbucurãtor. iAM: Pãi, noi am spune cã exact acesta este argumentul pentru care aþi putea fi numit astfel, pentru cã dumneavoastrã aþi reuºit ceea ce se s-a visat ani de zile! A.P.: Asta aºa e, pentru cã eforturile noastre s-au întins pe aproape opt ani. Am fãcut nenumãrate intervenþii ºi cred cã nu ne-a scãpat niciun prim-ministru cu care sã nu fi discutat, niciun ministru de finanþe, de Agriculturã. Dar, nu-i aºa?, bine cã am reuºit!

iAM: Care credeþi cã au fost raþiunile pentru care, pânã acum, nu s-a dorit reducerea TVA-ului, pentru cã argumente economice au fost grãmadã? A.P.: ºtiþi ce se întâmplã? Cred cã a fost teama cã nu or sã fie destui bani la buget. Pe de altã parte, cred cã nu fusesem încã în lista prioritãþilor anumitor conducãtori care au fost pânã acum în fruntea guvernului. Nu s-a dat importanþa cuvenitã acestui produs, pâinea, care este alimentul principal al oricãrui cetãþean, cel puþin o datã pe zi.

Ne-am fãcut mulþi duºmani iAM: Cum a fost primitã reducerea, de cãtre membri Rompan, dar ºi de ceilalþi jucãtori din industrie. Apoi, legat de acest lucru, trebuie sã vã întrebãm: În ce mãsurã, proprietarii de afaceri din Industria de panificaþie au conºtiinþafaptului cã de ei depind foarte multe lucruri, pentru 2014, ºi nu doar din zona industriei alimentare? A.P.: Vedeþi dumneavoastrã, aceastã mãsurã s-a decis la presiunea membrilor Rompan, pentru cã, neputând sã bag mâna în foc pentru nimeni, majoritatea acestora lucreazã curat; ºi, lucrând curat, s-au vãzut concuraþi neloial. Vã daþi seama cã acest procent de 24 % nu era un element care se utiliza în preþ ºi, atunci, era foarte greu, foarte complicat de a rezistat în piaþã. Dar, n-am putut sã cred cã prin introducerea acestei mãsuri, eu ºi Rompan-ul, ne vom face atât de mulþi duºmani! Pentru cã este în momentul de faþã o luptã în piaþã pe viaþã ºi pe moarte între cei care respectã legea ºi evazioniºti. Ca o parantezã, vreau sã vã spun cã Rompan-ul e copilul meu. E prima asociaþie profesionalã înfiinþatã în România, dupã revoluþie, asociaþie pornitã din nimic, de la un singur om. Pe urmã, ne-am dezvoltat, fiind o asociaþie recunoscutã pe plan naþional ºi internaþional. Aºadar, fiind precum copilul meu, ºtiu bine cum se comportã. De aceea, pot sã afirm cu toatã seninãtatea cã e o Asociaþie curatã-curatã! N-am fãcut niciodatã prostii ºi nici nu vom face, militând pentru o politicã justã, pentru toþi jucãtorii din piaþã. Dar, sunt mulþi care vor sã facã rãu.

Panificaþia are o responsabilitate uriaºã iAM: Ce s-a întâmplat cu Industria de panificaþie, dupã reducerea cotei de TVA, mãcar dacã ne-am referi la partea ”albã”, fiscalizatã, a acesteia? A.P.: În momentul în care am solicitat aceastã mãsurã am afirmat cã rezultatele se vor vedea pe un termen mediu, nu lung, dar nici scurt. Desigur, nu ne aºteptam la rezultate spectaculoase, într-o lunã de zile. De asemeni, noi avem acum un rol extrem de important, pentru cã, dacã nu demonstrãm cã aceastã mãsurã e beneficã, nu vor beneficia nici sectorul cãrnii, nici cel de lapte, nici celelalte sectoare ale industriei alimentare.

Cei care fãceau evaziune luptã sã existe ºi sã facã evaziune în continuare, pentru cã încã mai e mult de furat: Pe lângã cele 9 % care înseamnã TVA, mai avem 16 %, impozitul pe cifra de afaceri sau pe profit, avem impozitul pe forþa de muncã, impozit care se ridicã la aproape 28 %, iar toate astea sunt aducãtoare de bani negri pentru ei. Sigur, din aceastã cauzã, în ultimul timp au apãrut afirmaþii cu un caracter denigrator la adresa Asociaþiei noastre.

Pe de altã parte, încrederea guvernului în organizaþia noastrã, dar ºi în mine, personal, ar putea sã scadã, indiferent care guvern va fi, putând fi acuzaþi cã n-am analizat cum trebuie fenomenul economic. Desigur, ºi membri noºtri vor fi nemulþumiþi. Fapt pentru care, am urmãrit cu mare atenþia tot procesul, din septembrie 2013, încoace. Am gândit cã noi, membri Roman, vom lua mãsurile cele mai bune pentru a demonstra guvernului cã lucrurile merg bine, dar singuri nu putem sã stãpânim toate aspectele. Fapt pentru care, ne-am adresat tuturor organismelor statului care au abilitãþi de control. De exemplu, la fãinã s-a înregistrat o creºtere, faþã de luna august, de 12 %, iar, la pâine, cu 9 %, în condiþiile în care hipermarket-urile n-au raportat la Statisticã. Asta înseamnã cã ºi acolo vom avea o creºtere de 10-11 %. E un lucru, chiar neaºteptat, ca, în numai o lunã, sã avem un astfel de rezultat. Sigur, ne-au ajutat ºi instituþiile abilitate, pentru cã în septembrie au avut loc cele mai multe controale pe mori ºi pe panificaþie.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

interviu

iAM: Destul de recent, au apãrut informaþii potrivit cãrora evaziunea din sectorul de panificaþie s-a redus cu 10 %. Informaþia este realã? O confirmaþi? Sunteþi mulþumit cu acest procent? A.P.: Da, eu sunt foarte mulþumit, pentru cã am spus cã efectul de reducere a evaziunii fiscale se va vedea de abia la 8 luni de zile de la luarea deciziei de diminuare a TVA-ului, þinta noastrã fiind de a o diminua, de la 68 %, la 30 %. Dar, sperãm cã o vom reduce cu 40 %, iar, dacã numai în septembrie am consemnat 10 %, am încrederea cã vom reuºi. Dacã autoritãþile îºi fac datoria, am putea sã atingem aceastã þintã mai devreme decât am preconizat.

ªi autoritãþile trebuie sã îºi facã datoria Acum, aºteptãm celelate date. Noi am fãcut o analizã cu membri Rompan, am cules din teritoriu toate necazurile, le-am transmis autoritãþilor statului ca sã ia mãsurile care se impun dar, din pãcate, avem o rãmânere în urmã a controalelor fostului ANAF ºi a fostei Gãrzi financiare care se numeºte acum Direcþia Antifraudã din cadrul Ministerului de Finanþe, care se tot reorganizeazã dar nu mai terminã! Iar, în piaþã, se vede lipsa acþiunilor acestei instituþii. Sperãm sã îºi facã simþitã prezenþa cât mai curând.

În fine, dupã 1 septembrie, toþi membri Rompan au redus preþul cu o medie de 12 %, influenþând piaþa prin magazinele proprii, astfel încât, în 70 % din cazuri, pe total þarã, preþul la pâine s-a redus cu aceastã medie de 12 %. De asemeni, neaºteptat de bine s-a comportat producþia fiscalizatã.

iAM: Rompan va sprijini ºi celelalte asociaþii profesionale din Industria alimentarã, pentru a beneficia de viitoare reduceri ale cotei de TVA? A.P.: Domnule, e normal! În momentul în care noi am mers ca vârf de lance, cu panificaþia, pentru a beneficia de o cotã de 9 %, am luat acordul colegilor de la celelalte asociaþii. Aºadar, ni se pare corect sã avem un comportament apropiat de ceilalþi, bãtându-ne ºi pentru ei, mai mult decât pentru imaginea noastrã, pentru ca toatã industria alimentarã sã beneficieze de o asemenea decizie, pentru cã, dacã aº fi fost incorect, aº fi spus: Mi-am vãzut sacii în cãruþã, hai sã îmi vãd de trabã. Nu! Trebuie sã luptãm împreunã, pentru a demonstra cã e bun acest proiect pilot ºi cã se poate lua ºi pentru celelalte industrii. Numai atunci vom fi pe deplin mulþumiþi. iAM: Vã rugãm sã descrieþi lanþul evazionist: el începe de la bobul de grâu ºi se terminã la magazinul de pâine? A.M.: Da, aºa e. Întâi, aº face o micã parantezã: Chiar dacã am avea TVA 0, tot s-ar face evaziune, pentru cã foarte mulþi vor bani negri! Piaþa la grâu e taxatã invers. În mod normal, evaziunea ar trebui sã fie 0. Ei, nu e aºa! Sunt destul de mulþi producãtori care nu îºi declarã toatã recolta. Alþii sunt administratori ai unor terenuri ºi vor sã îºi fure proprietarii ºi, de aici, apar elemente care duc la evaziune.

Presiunea pe mori ºi pe pâine se face din douã pãrþi: Pe de o parte, producãtorii de pâine care vor sã vândã fãrã acte ºi, pe de altã parte, comercianþii de pâine care vor sã cumpere numai fãrã acte. Despre producãtori, am spus de ce. Comercianþii evazioniºti, la rândul lor, au magazinul înregistrat ca IMM, iar, dacã ating o anumitã cifrã de afaceri, sar din schema fiscalã, plãtind impozit pe cifra de afaceri; ori, au o chirie foarte mare pusã de un proprietar care ºi el încaseazã la negru, fiind, deci, nevoiþi sã vândã la negru, etc.

Ei, acum, frica de controale, precum ºi faptul cã împart furtul la 3, din 9 %, nu din 24 %, i-a determinat sã înceapã sã cearã documente. Deci, producãtorul agricol vinde în special la morile mai mici, de regulã, fãrã acte, moara îºi face intrarea ºi ieºirea fãrã acte, vânzând la micile brutãrii fãrã facturã, brutãriile fac pîine fãrã acte ºi rãspund solicitãrii comerciantului care vrea pâine fãrã acte. Acesta este lanþul!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Românii ºtiu sã facã pâine bunã! iAM: Lãsând la o parte aspectele negative, cum aþi caracteriza industria de panificaþie din România? A.P.: Trebuie sã pornim de la elementul principal, adicã, de la preþul pâinii din România, care este mai mic decât preþul meiu european de 2,5 ori. Deci, în România, pâinea este foarte ieftinã. Câºtigul, dacã existã, este infim, de doar un ban, la bucata de pâine. Asta a determinat ca investiþiile sã fie oprite, pentru cã nimeni n-a mai avut curajul de a continua retehnologizarea, pentru cã nu are cum sã îºi amortizeze cheltuiala. În schimb, suntem deficitari la structura sortimentalã, dar asta þine ºi de puterea de cumpãrare a consumatorilor, pentru cã, ºtim bine, omul poate sã-ºi doreascã o anume pâine, dar, dacã nare bani, nu o poate cupãra. Dar, sã ºtiþi, lumea a început sã cearã ºi calitate, fapt pentru care Roman se aflã în discuþii cu Ministerul Agriculturii, ANSVSA ºi ANPC, pentru a scoate Ordinul care sã permitã vânzarea pâinii doar în magazine specializate sau în raioane specializate.

Ca element principal mai este ºi calitatea produselor. Noi, românii, în general, exceptând cuptoarele astea din pieþe, care sunt conduse de ageamii, ºtim sã facem o pâine de foarte bunã calitate, având în vedere gustul ºi aroma pâinii româneºti. Sigur, nu se comparã cu bagheta franþuzeascã sau cu pâinea neagrã din Germania dar, ca medie, suntem peste ce se produce în Europa. Vreau sã vã spun cã Rompan a participat la multe concursuri internaþionale ºi, folosind fãina lor ºi drojdia lor am fãcut o pâine mai bunã decât ceilalþi concurenþi.

iAM: Acest proiect a fost anunþat de mult! A.P.: Din pãcate, în piaþã au fost ºi ”prieteni” care s-au opus acestui proiect, reuºind sã-l întârzie. Însã, am determinat aceste instituþii sã mergem mai departe. Astfel, din punct de vedere al calitãþii, vom avea de câºtigat cu toþii, ºi producãtori, ºi consumatori. În plus, reducânduse numãrul de magazine, controalele pot fi fãcute mai uºor, existând posibilitatea unei supravegheri mai stricte ºi mai eficiente a industriei de panificaþie, în ansamblul ei. iAM: Pe lângã acest proiect, care sunt direcþiile de acþiune pentru Rompan, în 2014? A.P.: În mod obligatoriu, trebuie sã demonstrãm cã jumãtate din evaziunea fiscalã s-a redus ºi cã, din punt de vedere statistic, s-a realizat o producþie mai mare cu 30- 40 %. Atunci, vom putea ieºi la rampã, ca sã cerem reducerea TVA-ului ºi la alte produse alimentare. În rest, dorim ca, pe fonduri europene, sã fie introdusã în noul PNDR ºi prelucrarea secundarã, adicã, exact producþia de pâine. iAM: Care este mesajul dumneavoastrã pentru colegii din sectorul de panificaþie, dar ºi pentru colegii din Industria alimentarã, în general? A.P.: Mesajul meu este cã numai uniþi putem sã facem ceva! În rest, sãnãtate ºi profit pentru toþi! iAM: Domnule Aurel Popescu, vã mulþumim!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analizã opinii

Mihai Viºan Director Executiv, Romalimenta

TVA

ºi [ne]siguranþa alimentelor

Cu o cifrã de afaceri de 10 miliarde euro (2011), segmentul alimentar ºi cel al bãuturilor este, din acest punct de vedere, cel mai puternic sector manufacturier din þara noastrã ºi cel mai important angajator, cu peste 186.000 de angajaþi. Cum am scris ºi pe site-ul nostru, aceastã poziþie de top necesitã o atenþie pe mãsurã din partea autoritãþilor, cu atât mai mult cu cât industria alimentarã este principalul debuºeu al agriculturii, domeniu de o importanþã deosebitã în România, atât din punct de vedere economic, cât ºi social. Mihai Viºan Director Executiv, Romalimenta

Inamicul public numãrul 1:

economia subteranã

Economia neagrã nu doar furã statului banii cu care ar trebui sã avem ºcoli, spitale sau drumuri mai bune, dar livreazã populaþiei produse a cãror siguranþã ºi calitate sunt ambigue, scoþând de pe piaþã, prin competiþie neloialã, producãtori corecþi, cei din urmã fiind singurii pe care se poate clãdi viitorul de duratã al þãrii. Principalul stimulent al evaziunii este fiscalitatea excesivã. La noi, consumatorul achitã conºtiincios un sfert din preþul mâncãrii cãtre stat, în timp ce majoritatea statelor UE practicã un nivel al TVA de 5-8% (sã nu mai vorbim de Marea Britanie, cu zero!). E uºor de înþeles cã acest nivel uriaº hrãneºte copios atât evazioniºtii, cât ºi pe cei ce îi protejeazã. Cât pierde statul se poate contabiliza în fel ºi chip, aici ne vom opri la efectele nefaste asupra consumatorului.

Controalele - muma ºi ciuma

With a 10 billions euro turnover (2011), the food& drink segment is, from this point of view, the strongest manufacturing sector from Romania and the most important employer, with over 186,000 employees. As stated on our website too, this top position needs an appropiate attention from the authorities, taking into account that the food industry is the main market for agriculture, field of great importance in Romania, both from the economic point of view, as well as social.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Prin însãºi natura lor subteranã, produsele economiei negre sunt scutite de controale de orice fel. Adesea autoritãþile ne spun: ce nu e înregistrat nu existã! Noi controlãm unitãþile autorizate, cum se conformeazã normelor de autorizare, celelalte nu sunt în jurisdicþia noastrã. Ca o parantezã, am înþeles oarecum logica acestui comportament ºi din dezbaterile europene privind revizuirea controalelor oficiale de siguranþa alimentelor, controale pe care Comisia le vrea plãtite de operatorii alimentari înºiºi, scutind însã microîntreprinderile. Pe bunã dreptate, industria este împotriva exceptãrii, unul dintre argumente fiind cã inspectorii vor evita sã viziteze pe cei ce nu plãtesc nimic.

În aceste circumstanþe, evazioniºtii eludeazã nu numai controlul fiscal, ci ºi cel legat de siguranþa ºi calitatea alimentelor. Când eºti ‘scutit’ de aceste costuri, îþi permiþi sã ieºi pe piaþa neagrã cu “chilipiruri” uºor sub preþul celorlalþi- de unde deverul asigurat, cumpãrãtorii dau nãvalã la preþul mai mic, fãrã a lua în seamã riscurile pe care ºi le asumã. Acestea din urmã privesc pe de o parte siguranþa, igiena alimentelor achiziþionate astfel; de exemplu, micii cu Salmonella aveau nu numai germenul în cauza, ci ºi o compoziþie bazatã pe carne separatã mecanic (MSM) cãreia, de altfel, i se datora bacteria în speþã.

vem derogãri prea laxe ce favorizeazã evaziunea ºi, în acelaºi timp, o inflaþie de controale ºi inspecþii, încât te întrebi dacã nu cumva vocaþia românilor este sã fie inspectori? La cererea Romalimenta si chiar a Comisiei Europene, cele patru autoritãþi care au legaturã cu inspecþia alimentelor (Ministerul Agriculturii ºi cel al Sãnãtãþii, Autoritatea Sanitarã Veterinarã ºi pentru Siguranþa Alimentelor ºi cea pentru Protecþia Consumatorilor) au semnat un Protocol privind atribuþiile de control în industria alimentarã. Câþiva ani treburile au funcþionat, ºtia fiecare cine ºi ce controleazã, apoi treptat s-au reinstalat suprapunerile ºi adesea funcþionarii celor patru instituþii ar vrea ardent sã controleze tot. La protestele noastre, ni se spune cã protocolul nu mai e de actualitate ºi se cautã justificãri cã toþi au dreptul de control în fabricile noastre (mãcar dacã ar veni odatã, dar vin pe rând, blocânduþi oamenii zile în ºir, ameninþând ºi producând rareori altceva decât risipã de resurse ºi nervi). Federaþia reia în acest an demersul revizuirii Ordonanþei 97 care, fiind emisã în 2011, nu mai are nicio legãturã cu realitatea de azi (un singur exemplu: ANSVSA, principala instituþie de resort, nici nu este pomenitã în act, pentru cã la vremea aceea nu exista). Dorim o reglementare care sã delimiteze clar atribuþiile autoritãþilor ºi sã ne lase sã ºi producem - desigur, cu respectarea tuturor normelor legale. Cum se vede, agenþii economici corecþi plãtesc fel de fel de taxe ºi impozite ºi sunt controlaþi excesiv, în timp ce economia subteranã evolueazã nestingherit, feritã de aceste avataruri. Un astfel de tratament dãuneazã întreprinzãtorilor oneºti ºi în ultimã instanþã þãrii, mai ales în condiþiile crizei prelungite, când orice handicap, cât de mic, ne poate elimina din competiþie, cu consecinþe pe care e inutil sã le enumerãm.

Pe de altã parte, nici calitatea alimentelor din piaþa neagrã nu are cum sã fie garantatã decât de bunul plac al evazionistului. 2013 a consacrat frauda alimentarã în întreaga lume ºi nu e întamplãtor cã, la noi, singurul caz de substituire frauduloasã cu carne de cal a fost semnat colateral evaziunii. Acestea sunt cazurile sã le spunem spectaculoase, rare, dar cel mai adesea marfa neagrã poartã pecetea unor minusuri calitative mai insidioase, înlocuiri discrete, chiar meseriaºe, ale materiilor prime autentice, scumpe, cu substituenþi ieftini. Astfel apar ceea ce numim falsuri alimentare- produse care mimeazã alimentul cãutat (prin aspect, însuºiri gustative ºi, desigur, eticheta). Cumpãrãtorul se bucurã cã economiseºte câþiva lei, dar în realitate pierde mai mulþi, pentru cã aportul nutritiv este modest ºi tinde cãtre zero; ai cumpãrat un mezel fãrã carne sau lactate fãrã lapte, ca atare nutrienþii aºteptaþi (în primul rând proteinele) lipsesc din mâncare, ai dat banii degeaba! De aceea, þinem neapãrat ca proiectul de reducere a TVA din panificaþie sã aibã succes ºi sã fie extins cât mai repede, la cât mai multe categorii de alimente. Suntem convinºi cã, prin creºterea consumului, datoratã îmbunãtãþirii accesului la alimente, starea de sãnãtate a populaþiei va avea numai de câºtigat ºi, de ce sã nu o spunem, producþia va creºte ºi ea, la fel numãrul locurilor de muncã ºi, în final, taxele ºi impozitele vor reveni ºi ele mai consistent în vistieria statului. Dar aceste efecte pozitive nu apar de la sine, roade automate ale reducerii TVA. Relaxarea fiscalã trebuie dublatã de înãsprirea controalelor ºi a sancþiunilor, descurajând ºi pe aceastã cale campionii ilegalitãþii. Cooperãm deja cu autoritãþile de resort în sectorul panificaþie ºi suntem aproape de a semna un protocol similar la nivelul întregii industrii alimentare.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

profil de companie

GEA FARM TECHNOLOGIES ROMÂNIA

alegerea corectã, partenerul dumneavoastrã în producerea laptelui de calitate!

GEA GROUP AG din Germania este cel mai mare grup german de engineering, cu peste 20.000 de angajaþi în toatã lumea ºi leader de piaþã în peste 90% din domeniile sale de activitate. Membrã a GEA Group AG din Germania, GEA Farm Technologies este leader mondial în domeniul soluþiilor ºi echipamentelor pentru producerea laptelui. GEA Farm Technologies sprijinã ºi oferã consultanþã pentru fermieri din orice parte a globului, astfel oferim servicii pentru un efectiv de 5, pânã la 15 000 de animale.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Succesul dumneavoastrã începe cu echipamentele noastre de muls, toate componentele fiind construite pentru a oferi o optimizare a procesului de muls. GEA FARM TECHNOLOGIES este membrã a diviziei FARM TECHNOLOGIES din cadrul grupului tehnologic german GEA Group AG, jucator mondial în domeniul tehnologiilor de vârf. Pretutindeni unde este produs laptele, GEA Farm Technologies este acolo, situându-ne pe piaþa internaþionalã printre primele douã producãtoare de sisteme de muls, rãcire, hrãnire ºi echipamente de management al turmei. Începând cu anul 1998, GEA Farm Technologies a crescut procentul vânzãrilor cu 50%, datoritã strategiilor. Companii precum Hugonnet group (astãz,i GEA WestfaliaSurge Japy SAS), cel mai mare furnizor de tancuri de rãcire a laptelui, sau American Babson Bros Co, cunoscut sub numele de Surge, cel de al treilea producãtor de tancuri de rãcire a laptelui, toate acestea au fost integrate sub numele de GEA Farm Technologies. Putem afirma cã, fiind sub brand-ul GEA,

WestfaliaSurge, Houle ºi Norbco vor avea ºi mai multã putere ºi vor gãsi soluþii cât mai potrivite pentru dumneavoastrã. GEA Farm Technologies proiecteazã, dezvoltã, produce ºi distribuie: 1. soluþii complete pentru fermele de lapte, 2. echipamente de muls, 3. tancuri ºi sisteme de rãcire a laptelui, 4. produse de igienã ºi întreþinere a sãnãtãþii animalelor, 5. echipamente de grajd, 6. echipamente pentru dejecþii 7. soluþii ºi echipamente pentru furajare GEA Farm Technologies proiecteazã ºi programeazã sisteme informatice de gestiune automatã a cirezii în fermele de lapte GEA Farm Technologies sprijinã ºi oferã consultanþã pentru fermieri din orice parte a globului. Viziunea noastrã De câte ori un fermier are nevoie de o soluþie, GEA Farm Technologies este alegerea corectã. Dorim sã fim în permanenþã prezenþi, disponibili ºi lucrând în beneficiul fermierilor.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

Mor`rit, panifica]ie Gabriel Niþulescu

Segmentul premium a crescut în plinã crizã -

un paradox?

Evoluþia pieþei biscuiþilor din România pe perioada ultimilor patru ani ar putea sã constituie un frumos ºi interesant exemplu pentru orice manual de marketing de mare clasã. Pentru cã e vorba de crizã economicã, de schimbarea condiþiilor de piaþã, de adaptarea companiilor la noile situaþii, de modul în care acestea au profitat de noile oportunitãþi oferite.

riza economicã ce a afectat România încã de la începutul anului 2009 era de aºteptat cã va avea ca efect scãderea veniturilor consumatorilor ºi implicit o modificare asupra vânzãrilor de produse alimentare. O concluzie, care la prima vedere ar pãrea cât se poate de logicã, ar fi aceea cã scãderea veniturilor va duce la scãderea vânzãrilor inclusiv pe piaþa biscuiþilor. ªi totuºi o astfel de concluzie a fost contrazisã de realitate.

Premium segment grew during crisis - a paradox? Biscuits market development in Romania during the last four years could be a nice and exciting exemple for any important marketing textbook. Because there is about economic crisis, changing market conditions, companies adapting to new situations, about the way they took advantage of the new opportunities offered.

| Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Una din companiile mari de pe piaþa internaþionalã, Kraft Foods România, parte a Mondelez International, spre exemplu, a lansat pe piaþa localã, în primele luni ale lui 2010, în plin an de crizã, 3 mãrci importante de biscuiþi: belVita Start, Oreo ºi Milka, din portofoliul global al Mondelez International, acþiune care a avut un impact major asupra categoriei de biscuiþi dulci. Astfel, datoritã acestor lansãri, compania a reuºit sã câºtige într-un timp foarte scurt, poziþia de lider în categoria biscuiþilor dulci. Pentru a-ºi consolida poziþia pe piaþa biscuiþilor, Kraft Foods România, a continuat seria lansãrilor de noi produse cu Tuc (iunie 2010) ºi Granny. La acest moment, gama belVita Start este prezentã pe piaþa româneascã cu 5 sortimente diferite: Cereale ºi Lapte, Cereale ºi Fructe, Cereale ºi Ciocolatã, Cereale Miere ºi Alune de Pãdure ºi Cereale ºi Afine Roºii. Milka Biscuits au fost lansaþi în România, de asemenea, în cursul anului 2010 (luna aprilie), devenind în scurt timp marca preferatã

de biscuiþi sofisticaþi a consumatorilor români. Portofoliul de biscuiþi Milka conþine în prezent Milka ChocoMinis (37.5g, 150g), Milka ChocoBiscuit (150g), Milka ChocoCookie (168 g), precum ºi gama Milka ChocoJaffa: Raspberry Jelly, Orange Jelly, Chocolate Mousse ºi Toffee Mousse. Biscuiþii sãraþi TUC au fost lansaþi în România în iunie 2010, aceºtia au atins rezultate spectaculoase: în mai puþin de 1 an de la lansare au devenit lideri detaºaþi (ca marcã) în segmentul în care activeazã, cel al biscuiþilor sãraþi (crackers). „Era nevoie de curaj sã lansezi într-o astfel de conjuncturã patru mãrci premium, fiecare cu un diferenþiator foarte puternic în piaþã, fiecare cu o poziþionare foarte clarã ºi acoperind nevoi precise, de la funcþional (potolirea foamei, aport de energie), la emoþional (nevoia de rãsfãþ, recompensã, înveselire)”, declara Andreea Bogdan, Senior Brand Manager Biscuits - Kraft Foods România, în cadrul unui simpozion organizat de Revista Piaþa în cursul anului 2013. ªi totuºi, dacã vom judeca la rece ºi cu manualul de marketing alãturi, vom vedea cã în fapt nu de curaj era nevoie, ci de a organiza perfect lansarea unor produse, atunci când condiþiile economice sunt favorabile. Astfel, scãderea puterii de cumpãrare a consumatorului era de aºteptat cã va favoriza produsele mai ieftine.

boromir

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

analizã a explodat (9,4% în 2011 faþã de 2010, comparativ cu 1% în 2010 faþã de 2009). Preþul mediu al unui kilogram de biscuiþi vânduþi în România a crescut ºi el cu 28% în intervalul ianuarie 2009-mai 2011, tot ca efect al creºterii segmentului premium.

e piaþa biscuiþilor, scãderea puterii de cumpãrare a consumatorului favoriza cu siguranþã segmentul biscuiþilor mai ieftini (cei simpli). În acelaºi timp, însã, ºi deloc surprinzãtor, scãderea puterii de cumpãrare a consumatorului favoriza ºi segmentul biscuiþilor premium pentru cã, veniturile mai mici ale cumpãrãtorilor fãceau ca o parte din preferinþele spre deserturi mai scumpe ale consumatorilor (ciocolatã, prãjituri etc.) sã se îndrepte spre produse care le puteau substitui, la un preþ mai scãzut (biscuiþi glazuraþi/ topping biscuits, biscuiþi umpluþi cu creme/filled biscuits, biscuiþi cu diverse ingrediente/cookies). Semnale în acest sens existau pe piaþa internaþionalã încã din ultima parte a anului 2008, aºa cã pentru Kraft Foods România totul se simplifica în sensul cã experienþa Kraft Foods (ulterior Mondelez International) putea fi aplicatã ºi pieþei din România. Cum produsele lor deja existau, comercializându-se în alte þãri, efortul principal a fost acela de a construi o campanie de promovare care sã-ºi atingã pieþele þintã vizate, înºtiinþând cumpãrãtorii cã biscuiþii lor le pot satisface nevoile. Astfel, Kraft Foods România a ”aruncat” pe piaþã, pe fiecare segment vizat produsele lor, însoþite, dupã cum spuneam de o campanie puternicã de marketing. BelVita a fost promovat ca o variantã de mic dejun ori de gustare ce poate fi rapid luatã. La fel ºi Oreo. Biscuiþii sau sticks-urile Milka au fost promovate ca biscuiþi premium (ce pot înlocui ciocolata sau prãjiturile mai scumpe, produse la care românii renunþau ca urmare a scãderii puterii de cumpãrare). TUC, în 3 variante (cu sare, brânzã ºi paprika) a fost lansat pentru a acoperi segmentul de biscuiþi cu arome (concureazã atât cu biscuiþii simpli, cât ºi cu chips-urile), subliniinduse faptul cã ar reprezenta o gustare idealã pentru a potoli foamea între mese, clienþii-þintã fiind în special persoanele ocupate.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

O piaþã puternic polarizatã Succesul acestei abordãri nu a întârziat. “Îmbogãþindu-ne portofoliul existent de biscuiþi prin lansarea unor mãrci internaþionale de succes, precum belVita, Oreo, Milka, lansare susþinutã de o campanie de comunicare integratã ºi o distribuþie de excepþie, am reuºit sã preluam poziþia de lider de piaþã încã din primul an, cu o creºtere de 13,8 puncte procentuale în decembrie 2010 vs. aceeaºi perioadã din 2009. Am reuºit sã obþinem în acest fel, în numai ºase luni, rezultate ce se ating în mod obiºnuit în trei ani sau chiar mai mulþi”, explicã Andreea Bogdan. Conform datelor MEMRB, biscuiþii de tip premium ºi-au mãrit cota de piaþã de la 21% la 39% în doar un an (2011 faþã de 2010), cei de tip sandvici au înregistrat o scãdere a cotei de piaþã de la 40,5% la 33,1%, iar biscuiþii simpli au scãzut de la o cotã de piaþã de 38,2% la 27,8% pe acelaºi interval de timp. Tot în conformitate cu datele colectate prin studiul MEMRB, expansiunea segmentului de biscuiþi premium (cu 26,2% în 2010 vs. 2009 creºtere din punct de vedere valoric, respectiv cu 12% în 2011 vs. 2010) s-a simþit puternic la nivelul întregii pieþe, dupã cum o dovedesc mai mulþi indicatori. Astfel, în condiþiile în care declinul pieþei ca volum nu se oprise nici în 2011, acesta a fost mai redus decât în 2010 faþã de 2009 (-4% în 2011 faþã de 2010, comparativ cu -5,5% în 2010 faþã de 2009), iar din punct de vedere valoric ritmul de creºtere a pieþei

Prin urmare, la acest moment, sesizãm pe piaþa biscuiþilor o polarizare puternicã, în sensul dezvoltãrii segmentelor economic ºi premium, tendinþã care va continua ºi în perioada urmãtoare. ”Consumatorii se vor concentra asupra mãrcilor premium ºi economice, acestea din urmã bucurânduse însã în continuare de atenþia lor specialã. Pe de altã parte, mãrcile premium îºi vor menþine sau îºi vor îmbunãtãþi poziþia deþinutã, în special ca urmare a activitãþii Kraft Foods cu LU, BelVita Start, Oreo, Milka ChocoMinis; Nestlé cu Joe; precum ºi Kandia Dulce cu Ulpio”, se aratã într-un studiu elaborat de Euromonitor la jumãtatea lui 2013, cu privire la piaþa biscuiþilor. Biscuiþii dulci fãrã arome ºi cremã sunt în continuare în topul preferinþelor consumatorilor. Biscuiþii dulci reprezintã aproximativ 5% din ocaziile de ”snacking”, conform unui studiu de piaþã U&A, 360 Insight, citat de Mondelez International. Piaþa este foarte fragmentatã, în acest segment activând peste 300 de producãtori, cu peste 400 de mãrci ºi peste 1.500 de sortimente. Categoria este dominatã de biscuiþii simpli (40,7%), în special cei tip Petit Beurre, urmând la distanþã micã cei de tip sandvici. „În urma studiilor de consumator, am aflat cã biscuiþii dulci fãrã arome ºi cremã sunt în topul preferinþelor consumatorilor - peste 40% din piaþã - fiind cel mai des întâlniþi în ocaziile de snacking.”, declarã Andreea Bogdan, Senior Brand Manager Biscuits Kraft Foods România. Consumul de biscuiþi pe locuitor a crescut constant în ultimii ani – de la 1,3 kg în 2004, la 1,8 kg în 2009 ºi 2,1 kg în 2012, conform Euromonitor ºi MEMRB, dar se situeazã încã sub media europeanã (3,5 kg în Europa de Est, 5,2 kg în Europa de Vest).

Cinci mãrci deþin 40% din piaþã Liderul pieþei biscuiþilor în 2012 este Dobrogea Biscuit (cu o cifrã de afaceri în 2012 de 21.138.879 RON / 4,8 mil. EUR) – conform datelor Euromonitor – ca urmare a deþinerii unei extinse reþele de distribuþie ce acoperã Bucureºtiul, judeþul Constanþa ºi principalele oraºe ale þãrii. Dobrogea Biscuit este componenta Dobrogea Group specializatã în producþia de biscuiþi. ”Poziþia de lider este consecinþa investiþiei într-o nouã linie de producþie ºi a extinderii distribuþiei, inclusiv cu sprijinul retailerilor internaþionali. Rebrenduirea mãrcii Eugenia (biscuit de tip sandvici) – cel mai cunoscut biscuit din România, de decenii - produs foarte apreciat în special în rândul copiilor, a fost

o mãsurã care, de asemenea, a ajutat compania sã ocupe poziþia de lider, la fel ca ºi achiziþionarea mãrcii de biscuiþi cu distribuþie naþionalã Merlin de la Grupul Strauss, care a întãrit poziþia companiei pe segmentul biscuiþilor. Practic, Dobrogea Biscuit este prezentã pe cele mai mari segmente ale pieþei, situaþie care explicã poziþia sa de cel mai mare producãtor român de biscuiþi.”, aratã studiul Euromonitor. Dobrogea Biscuit deþine ºi poziþia de lider pe segmentul biscuiþilor de tip sandvici. Kraft Foods România este lider în categoria biscuiþi premium ºi în cea a biscuiþilor simpli cu arome (prin marca TUC). Croco SRL îºi revendicã poziþia de lider pe segmentele de biscuiþi „Crackers”, ºi „Petit Beurre”. Compania a derulat o investiþie de 5 milioane de euro (finalizatã în 2011) în noi linii de ambalare, silozuri pentru fãinã ºi zahãr ºi un depozit de produse finite de 2.000 mp etajat (la care se adaugã o linie nouã de producþie pentru sticks-uri, produs ce nu face parte din categorie).

Principalii producãtori ce activeazã pe piaþa biscuiþilor din România sunt Dobrogea, Rostar, Ulker, Croco, Romdil, Tecsa Business, VelPitar, Boromir etc. Primii cinci producãtori deþin circa 60% din piaþã, în vreme ce primele cinci mãrci acapareazã aproximativ 40% din piaþã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos- Galaþi

Pâine îmbogãþitã

cu coji de ceapã Consumatorii preferã din ce în ce mai mult sã consume alimente mai sãnãtoase pentru a preveni apariþia bolilor netransmisibile. O cale generalã de asigurare a unor alimente sãnãtoase este îmbogãþirea alimentelor cu anumite componente. Îmbogãþirea alimentelor este justificatã numai când componentele bioactive adãugate sunt disponibile ºi bioaccesibile.

abricarea pâinii este un proces complex în care aluatul, preparat din fãinã, apã, drojdie ºi sare, eventual adaosuri precum ulei ºi îndulcitori, este frãmântat, dospit ºi copt. Ca sã rãspundã cerinþei crescute a consumatorilor pentru alimente sãnãtoase, industria de panificaþie ºi cercetãtorii din domeniu sunt implicaþi în optimizarea tehnologiei de fabricare a pâinii pentru îmbunãtãþirea calitãþii, gustului, funcþionalitãþii ºi biodisponibilitãþii produselor de panificaþie coapte. Printre ingredientele care pot fi incluse în reþeta de fabricaþie a pâinii se numãrã plante, condimente ºi alte componente funcþionale, care pot îmbunãtãþi semnificativ potenþialul nutraceutic al pâinii.

Bread enriched with onion peels Consumers are becoming more and more aware about eating healthier foods because they prevent diseases. A general way to ensure healthy food is enriching foods with certain ingredients. Enrichment of food is justified only when bioactive components added are available and bio-available.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Un studiu publicat de Gawlik-Dziki et al. (2013) în revista Food Chemistry aratã cã la fabricarea pâinii se pot folosi coji de ceapã ca înlocuitor pentru fãina de grâu. Ceapa (Allium cepa L.) conþine diferiþi compuºi chimici, dintre care polifenolii ºi flavonoidele au proprietãþi potenþial antiinflamatoare, anticolesterol, anticancerigene ºi antioxidante. În multe þãri, ceapa este una din marile surse de flavonoide dietetice. Acestea includ quercetina ºi glicozidele quercetin-3,4’diglucozidã ºi quercetin-4’-glucozidã. Cantitatea cea mai mare de flavonoide, respectiv de quercetinã se regãseºte în coji. Cu toate acestea, cantitãþi imense de coji de ceapã rãmân nefolosite ºi devin deºeu dupã prelucrarea cepei. Cercetãtorii susþin cã acest subprodus poate fi folosit cu succes la fabricarea pâinii din fãinã de

grâu, datoritã activitãþii sale antioxidante, fãrã a afecta percepþia consumatorilor. Evident cã adaosul trebuie efectuat în limite controlabile stabilite experimental, astfel încât sã nu se producã modificãri organoleptice nedorite în produs. Gawlik-Dziki et al. au arãtat, în studiul amintit, cã adaosul de coji de ceapã în aluat creºte prezenþa quercetinei în pâine, ceea ce este important îndeosebi în þãrile în curs de dezvoltare în care fãina de grâu reprezintã circa 50% din aportul total de energie. Astfel, cojile de ceapã pot fi considerate un subprodus ce permite obþinerea unor produse de panificaþie funcþionale. Quercetina din foi de ceapã poate fi extrasã prin masticaþie (4,6 mg/g) astfel cã studiul a utilizat modelul tractului gastro-intestinal uman pentru determinarea bioaccesibilitãþii ºi a biodisponibilitãþii in vitro a quercetinei din pâine în urma adaosului de coji de ceapã în fãina de grâu. Pregãtirea cojilor de ceapã a constat în spãlare cu apã deionizatã urmatã de uscare într-un cuptor la 50°C, apoi mãrunþitã ºi transformatã în pulbere. Fãina a fost înlocuitã cu 1-5% coji de ceapã mãrunþite, conþinutul de antioxidant crescând în pâine în ciuda expunerii la temperatura ridicatã de la coacere. Quercetina din coji de ceapã a fost foarte accesibilã în condiþii in vitro, dar numai aproximativ 4% din quercetina eliberatã în timpul digestiei simulate a fost biodisponibilã in vitro. Potenþialul antioxidant al pâinii cu adaos de coji de ceapã a fost semnificativ mai mare decât în proba martor fãrã adaos.

Reviva

Alimente pentru o viaþã sãnãtoasã SC REVIVA SRL este o societate înfiinþatã în anul 1998 având ca obiect principal de activitate fabricarea de ingrediente ºi materii prime destinate industriei alimentare pentru consumul uman. Societatea noastrã este producãtor unic al derivatelor proteice, aditivilor ºi amelioratorilor marca SOTTEX, prin utilizarea unor tehnologii brevetate. SC REVIVA SRL este organizatã pe baza unui sistem de management al calitãþii care obligã la verificarea atentã a materilor prime ºi la monitorizarea continuã a procesului de producþie. Produsele pregãtite pentru livrare respectã, atât standardele de firmã, cât ºi alimentaþia sãnãtoasã, prin evitarea procesãrii excesive sau chimice a materiilor prime.

Pentru industria de morãrit ºi panificaþie, SC REVIVA SRL furnizeazã: SOTTEX ENZIM DINAMIC este o fãinã activ enzimaticã. Utilizare universalã cu spectrul larg de ameliorare; se foloseºte pentru ameliorarea calitãþii tuturor tipurilor de fãinã de grâu. Efecte: Albirea fãinii de grâu, Îmbunãtãþirea calitãþii aluatului, Fortifierea glutenului, Îmbunãtãþirea porozitãþii miezului; Creºtere în volum; Mãrire termen de valabilitate. DOZAJ: 1,5 KG LA 100 KG DE FÃINÃ. SOTTEX ENZIM DINAMIC FORTE este un ameliorator complex, creat special pentru toate tipurile de fãinuri, datoritã conþinutului ridicat de enzime ºi emulgatori. Utilizare în special pentru pâinea albã ºi a diverselor specialitãþi. Efecte: Structura regularã ºi finã a miezului; Albirea aluatului; Fortifierea glutenului; Porozitatea finã ºi uniformã; Ameliorarea elasticitãþii în cuptor; Produse bine dezvoltate; Mãrirea termenului de valabilitate. DOZAJ: 0,05 KG – 0,200 KG LA 100 KG FÃINÃ (în funcþie de calitatea fãinurilor). SOTTEX FPD este o fãinã de soia parþial degresatã. Se utilizeazã la obþinerea biscuiþilor crocanþi (sau alte produse crocante), întrun procent de 2 - 5 % din fãina de grâu, în produsele congelate în proporþie de 7 – 10% ºi în paste fãinoase, în proporþie de 3-5%. AVANTAJE: Sottex FPD îmbunãtãþeºte proprietãþile mecanice ale aluatului, ajutã la pãstrarea formei în cuptor, la frãgezirea produsului ºi creºte valoarea nutritivã a acestora. Mãreºte capacitatea de hidratare ºi retenþie a apei în produsul finit. În produsele congelate, mãreºte elasticitatea aluatului. La pastele fãinoase, conduce la creºterea capacitãþii de legare a apei. Este un emulgator, prin fosfatidele conþinute în mod natural. SOTTEX IN se foloºeste în panificaþie ºi patiserie pentru obþinerea diferitelor umpluturi, în amestec cu nuca. Avantaje: Aport proteic important, printr-o digestibilitate ridicatã. Contact: SC REVIVA IMP EXP SRL, str.Libertãþii nr 37, Apahida, jud.Cluj, tel/fax:0264231715, office@revivafoods.com; www. revivafoods.com

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

materii prime

Analiza senzorialã Analiza senzorialã a pâinii cu adaos de coji de ceapã uscatã a scos în evidenþã acceptabilitatea produsului cu pânã la 3% coji de ceapã, la valori mai mari pâinea având gust ºi aromã puternice. Culoarea cojii ºi a miezului a fost mai închisã la pâinea cu adaos, dar nu a influenþat membrii panelului. Evaluarea senzorialã a arãtat cã înlocuirea fãinii de grâu cu pânã la 3% pudrã de coji de ceapã asigurã un grad de acceptabilitate satisfãcãtor în rândul consumatorilor. Creºterea temperaturii în timpul coacerii faciliteazã formarea unor legãturi proteice încruciºate, determinând stabilizarea formei pâinii. În plus, între granulele de amidon gelatinizat ºi reþeaua de gluten din miez au loc interacþiuni, ceea ce determinã o pierdere de energie cineticã ºi, ulterior, o creºtere a fermitãþii. Îmbogãþirea aluatului pentru pâine cu componente funcþionale modificã semnificativ relaþia dintre componentele pâinii, afectând bioaccesibilitatea ºi biodisponibilitatea substanþelor nutritive ºi a ingredientelor bioactive.

Sivam et al. (2011, Food Research International) au arãtat cã polifenolii pot precipita proteinele prin interacþiuni hidrofobe ºi ionice sau prin legãturi de hidrogen ºi covalente. O altã consecinþã a interacþiunii poate fi scãderea concentraþiei în polifenoli liberi, ceea ce determinã o scãdere a capacitãþii antioxidante. Cu alte cuvinte, potenþialul nutraceutic ºi nutritiv al produselor de panificaþie îmbogãþite este limitat de anumite interacþiuni care influenþeazã bioaccesibilitatea ºi biodisponibilitatea. Studii efectuate asupra flavonoidelor din coji de ceapã au demonstrat cã, deºi acestea sunt extrem de accesibile ºi biodisponibile, activitatea antioxidantã în pâine îmbogãþitã cu coji de ceapã este mai redusã decât a fost prevãzut. Cercetãtorii au sugerat formarea unor complexe quercetinã-

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

proteine cu biodisponibilitate in vitro, dar cu un comportament diferit în pâine. Swieca et al. (2013, Food Chemistry) au examinat interacþiunile potenþiale dintre proteine ºi substanþe fenolice ºi au analizat rezultatele referitoare la concentraþia substanþelor fenolice, activitatea antioxidantã ºi digestibilitatea proteinelor în produsele de panificaþie îmbogãþite. Astfel, fortifierea cu coji de ceapã a influenþat digestibilitatea proteinelor care a scãzut de la 78,4% în proba martor, la 55 % pentru pâine cu 4 % adaos. De asemenea, interacþiunea compuºilor fenolici cu proteinele afecteazã eficienþa antioxidantã. Swieca et al. au concluzionat cã efectul adaosului de coji de ceapã asupra calitãþii pâinii ºi a proprietãþilor funcþionale este complex ºi impune continuarea cercetãrilor.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Utilaje

pentru divizarea aluatului În panificaþie, faza de prelucrare cuprinde o serie de operaþii tehnologice în urma cãrora rezultã bucãþi de aluat cu o anumitã greutate ºi formã, corespunzând sortimentului fabricat. Operaþiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului, prin împãrþirea acestuia în bucãþi cu greutate egalã (prestabilitã), operaþie urmatã de modelarea aluatului (rotundã, alungitã, împletitã etc.) ºi dospirea finalã, ultima etapã a fermentaþiei aluatului, în timpul cãreia se stabileºte structura porozitãþii produsului finit.

Machinery used for dividing the dough In the case of bakery sector, the processing phase includes a number of technological operations resulting in pieces of dough with a certain weight and shape, corresponding to the manufactured assortment. Technological operations during the processing phase are the following: dividing the dough into pieces of equal weight (default), operation followed by shaping the dough (round, oblong, woven, etc.) and the final proofing; the final stage is the dough fermentation, during which there is determined the structure of the finished product.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii ºi a produselor de panificaþie se oglindeºte într-un ansamblu de operaþii, prin care materiile prime ºi auxiliare utilizate se transformã în produs finit. În momentul trecerii la prelucrarea aluatului, acesta are o consistenþã mai micã sau mai mare ºi o structurã puþin dezvoltatã, în funcþie de procedeul ales pentru preparare. Foarte important este ca tipul de utilaje ºi operaþiile de producere sã fie adaptate stãrii pe care o are aluatul în momentul prelucrãrii. Prelucrarea manualã solicitã un aluat cu consistenþã redusã ºi cu o perioadã lungã de fermentare în cuve, în timp ce prelucrarea mecanicã impune un aluat mai consistent ºi cu o mai scurtã fermentare în cuve. În acelaºi timp, prelucrarea mecanizatã exercitã o acþiune mecanicã mai puternicã asupra aluatului, în comparaþie cu metoda manualã, metodã folositã în secþiile cu capacitate redusã. Maºinile de divizat realizeazã tãierea continuã, din masa de aluat, a bucãþilor cu masa egalã sau divizarea unei bucãþi de aluat mare (cântãritã în prealabil) în mai multe bucãþi cu masã egalã. Maºinile de divizat trebuie sã îndeplineascã o serie de condiþii: 1. Precizia de divizare; precizia maºinii de divizat depinde de tipul maºinii, de gradul de uzurã, condiþiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteazã. 2. Acþiunea mecanicã; la alegerea maºinii

de divizat trebuie sã se þinã cont de aluatul ce urmeazã a fi divizat ºi acþiunea exercitatã de maºinã asupra aluatului. 3. Elasticitatea tehnologicã; maºina de divizat trebuie sã permitã reglarea în limite largi a ritmului de divizare, exprimat în bucãþi/minut. 4. Reglarea masei bucãþii de aluat; maºina de aluat trebuie sã permitã corectarea preciziei de divizare pentru acelaºi sortiment. Precizia maºinii de divizat se verificã periodic, cu ajutorul unei balanþe, prin cântãrirea bucãþii de aluat divizate. Din punct de vedere al principiului de funcþionare, maºinile de divizat lucreazã pe principiul volumetric, tãind bucãþi egale. Tãierea aluatului în bucãþi cu volumul egal se face: - prin decuparea unui cilindru de aluat în bucãþi cu lungime egalã; - prin tãierea unei benzi de aluat în bucãþi cu lungime egalã; - prin introducerea aluatului în cavitãþi cu volum determinat.

Tipuri bine conturate Pentru trecerea aluatului sub formã de cilindru sau foaie ºi pentru introducerea în diferite cavitãþi, maºinile de divizat utilizeazã presiuni, care fie cã se obþin din afara sistemului (aer comprimat, pistoane), fie cã se creeazã prin transformarea energiei mecanice în presiune, prin intermediul aluatului. În principiu, o maºinã de divizat este formatã din: rezervor de aluat, generator de presiune, dispozitiv de tãiere. Dupã sistemul constructiv, maºinile de divizat pot fi: cu ºnec, cu camerã de divizare, cu tambur rotativ dotat cu buzunare ºi pistoane sau maºini de divizat cu ºuber ºi piston. Maºina de divizat cu camerã de divizare (Madia) este formatã din pâlnia de alimentare, perechea de tãvãlugi, care preia aluatul din pâlnie ºi îl împinge în camera de divizare ºi capul divizor, prevãzut cu un cuþit placã. Capul divizor se roteºte în sens alternativ cu un unghi de circa 65 de grade, deplasând într-o fantã cuþitul placã (o miºcare de du-te-vino). Perechea de tãvãlugi de alimentare împinge în direcþia cuþitului placã. În timpul rotirii în sensul ceasului de ceasornic a capului divizor, cuþitul placã se retrage ºi aluatul pãtrunde liber în spaþiul delimitat de capul divizor, planul de alunecare ºi deschiderea de evacuare, care, în acest moment, este obturatã de cuþitul de tãiere. În timpul rotirii în sens invers a capului divizor, cuþitul placã pãtrunde în aluatul care a intrat în camera de divizare ºi separã o cantitate determinatã de aluat, împinsã apoi spre deschiderea de evacuare, eliberatã de cuþit. În acest moment, în spaþiul din spatele cuþitului placã se absoarbe o nouã porþiune de aluat ºi ciclul se repetã. Bucata de aluat divizat este preluatã de banda transportoare. Divizorul rotund semiautomatic permite divizarea aluatului în forme rotunde, printr-un proces semiautomat, cu o mare precizie în faza de divizare (toleranþã pentru fiecare greutate) ºi rotunjire. Reglarea utilajului pentru fixarea greutãþii dorite este una simplã, iar întreþinerea oferã posibilitatea reglãrii capului, indiferent de direcþie, curãþarea cuþitelor fãcându-se mai uºor. Este o linie semiautomatã cu mâner, pentru coborârea capului maºinii, idealã pentru brutãrii patiserii ºi pizzerii, în vederea obþinerii unor bucãþi de aluat perfect rotunjite. Divizorul hidraulic pãtrat este un utilaj recomandat pentru împãrþirea aluatului în formã pãtratã, îndeosebi pentru tãierea aluatului la producerea de baghete ºi franzele. Funcþionarea hidraulicã cu un sistem de reglare a presiunii în perioada de pauzã permite lãrgirea la maximum chiar ºi a celui mai tare aluat. Presiunea este reglatã manual, în funcþie de cantitatea de aluat alocatã divizãrii. Modelul funcþioneazã într-un ciclu complet, cu acoperirea capacului, divizarea automatã, deschiderea capacului urmatã de oprirea maºinii, la sfârºit de ciclu. Structura utilajului este din oþel inoxidabil vopsit, toate pãrþile care intrã în contact cu aluatul fiind exclusiv din oþel inoxidabil. Pãtratul este din polietilenã alimentarã. Linia industrialã de panificaþie ºi prezenþa sa pregnantã confirmã o creºtere a cererii, în ultimii ani, lucru ce a generat o provocare în gãsirea unei formule care sã combine varietatea produselor cu raportul cost-eficienþã. Drept urmare, dezvoltarea echipamentelor a urmat aceastã tendinþã, astfel încât pe o singurã maºinã se pot realiza acum multe tipuri de produse, comutarea între acestea fiind posibilã într-un timp foarte scurt. În condiþiile oferite de proiectele europene, achiziþionarea maºinilor de acest tip devine o posibilitate extrem de interesantã, echipamentul remarcându-se prin uºurinþa cu care se poate adapta unei game extrem de variate de produse.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

inova]ie

Ioan ªerbãnescu

Îmbunãtãþirea microbiologiei cerealelor

pentru panificaþie

La suprafaþa cerealelor existã o microflorã foarte bogatã, alcãtuitã din microflora epifitã (de suprafaþã) ce se ataºeazã la suprafaþa bobului în timpul formãrii, creºterii ºi maturizãrii acestuia ºi microflora provenitã din sol ºi ajunsã pe bob prin intermediul factorilor naturali, în timpul recoltãrii, transportului ºi depozitãrii.

E Improving cereals microbiology for bakery

xistã ºi o microflorã de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. În funcþie de sursa de provenienþã microflora poate fi: - microflora de câmp, în care predominã microflora epifitã (cu o existenþã în cantitãþi mari a bacteriilor ºi actinomicetelor: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria, Cladosporium, Rhizopus, Fusarium; - microflora de depozit, întâlnitã în cerealele depozitate un timp mai îndelungat: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillum.

The grain surface contains a rich microflora consisting of epiphytic microflora (the surface) that are attached to the grain surface during its formation, growth and maturation, and microflora coming from soil and reaching the grain by natural factors, during harvest, transport and storing.

În timpul depozitãrii, dacã umiditatea boabelor se aflã sub 13-14% (deci, apa liberã este insuficientã pentru favorizarea microorganismelor) se poate constata o scãdere numericã a microflorei, îndeosebi moartea formelor nesporulate.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Dacã apar condiþii favorabile absorbirii umiditãþii din aer ºi în bob începe sã aparã apã liberã, este favorizatã apariþia mucegaiurilor, deoarece acestea sunt xerofite (necesitã cantitãþi mici de apã pentru germinaþie). Sunt mucegaiuri dotate cu echipament enzimatic bogat, astfel încât pot degrada proteinele din bob, dezvoltându-se la temperatura de depozitare a cerealelor. În condiþii favorabile de umiditate, ca urmare a germinãrii sporilor de mucegai, aceºtia se înmulþesc activ ºi prin respiraþie degajã o cantitate mare de cãldurã, de sute de ori mai mare decât cea degajatã de boabe. Deoarece masa are o conductibilitate scãzutã, apar straturi sau focare de încingere. În acest caz, se intervine prin dispersarea ºi aerarea boabelor. Dacã nu se intervine, datoritã cãldurii degajate de activitatea mucegaiurilor, are loc o creºtere treptatã a temperaturii masei de boabe care, în cazul cerealelor, ajunge la 55 grade Celsius.

Prin creºterea treptatã a temperaturii, în diferite etape de încingere, au loc modificãri în compoziþia microflorei cerealelor. În prima etapã de încingere, când temperatura ajunge la 30-35 grade Celsius, se produce o înmulþire a majoritãþii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri). Tot în acest interval de temperaturã are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor nesporulate, rãmânând active ºi înmulþindu-se doar bacteriile termofile (îndeosebi cele din genul Bacillus). Dupã atingerea unui maximum al încingerii, începe treptat faza de declin ºi apare o rãcire, explicatã prin neactivarea mucegaiurilor, iar umiditatea începe sã migreze spre stratul mai rece, nemaiasigurând condiþii de activitate microbiologicã. În urma încingerii ºi mucegãirii cerealelor au loc, de asemenea, importante modificãri ale calitãþilor tehnologice: modificãri ale calitãþilor senzoriale (culoare matã, lipsa strãlucirii, uneori pãtate brun în zona embrionului, pãtate în negru ºi devenind boabe carbonizate), mirosul este modificat (miros ºi gust de mucegai, ce poate fi regãsit în fãina de pâine). Cerealele mucegãite îºi pierd valoarea alimentarã ºi nu mai pot fi folosite nici în furajarea animalelor, existând riscul dezvoltãrii unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Teste ºi probe

acteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic ºi a produselor secundare (CO2 ºi H2), având rol determinant în fermentarea aluatului; dacã însã numãrul lor este prea mare, pot produce pori neuniformi în timpul uscãrii pastelor, micºorând cantitatea comercialã. Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung în fãinã, din cauza condiþiilor neigienice de manipulare ºi conservare, pentru efectuarea analizelor folosindu-se diluþii 1/10 din g fãinã ºi 90 ml apã distilatã sterilã, continuând în ser fiziologic pânã la diluþia V. În câte douã eprubete cu 9 ml mediu lichid ºi tubuºoare Dhuram, se fac însãmânþãri cu pipeta (câte 1 ml) din fiecare diluþie. Se pot folosi mediile Clark ºi Kessler. Pentru determinarea gradului de contaminare a fãinii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericus se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere ºi metode bazate pe activitatea metabolicã a acestor bacterii-agenþi ai bolii întinderii, la pâine. 1. Metoda culturalã. Se pasteurizeazã timp de 10 minute, la 75 grade Celsius, prima diluþie. Se efectueazã noi diluþii ºi se realizeazã însãmânþãri pe gelozã nutritivã sau pe un mediu din bulion-carne-agar ºi must-malþ-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se termostateazã 48-72 ore la 2530 grade Celsius. Coloniile sunt caracteristice, cu margini dantelate ºi crater central situat la distanþã de marginea coloniei, cu aspect rugos ºi culoare crem. Numãrul acestor colonii de Bacillus subtilie-mesentericus reprezintã, în general, 25-60% din totalul de colonii apãrute din spori. 2. Metoda probelor de coacere. Din fãina de cercetat se fac pâini mici care se termostateazã la 37 grade Celsius ºi sunt analizate organoleptic dupã 24, 48 ºi 72 ore. Dacã alterarea, caracterizatã prin apariþia la rupere a unor fire ºi a mirosului specific, apare dupã 24 ore, atunci fãina se considerã puternic contaminatã; dupã 48 de ore ridicatã, iar dupã 72 ore contaminare slabã. 3. Metodele bazate pe activitatea biochimicã a microorganismelor se bazeazã pe proprietatea Bacillus subtilis de a sintetiza enzima catalazã sau a degrada amidonul. Aceste metode se bazeazã pe determinarea refractometricã a substanþelor solubile în apã, rezultate prin degradarea amidonului ºi a proteinelor, sub acþiunea enzimelor bacteriene.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Microbiota fãinurilor, asociatã inevitabil celei a cerealelor Cercetãrile microbiologice efectuate pentru diferite fãinuri ºi crupe au dovedit prezenþa unui numãr larg de grupuri de microorganisme, cu o variaþie de la 10 la 106 ufc/g. în fãinurile de calitate normalã, microbiota este formatã predominant din bacterii ºi în calitate mai micã se întâlnesc drojdiile ºi mucegaiurile. În loturile de fãinã proaspãt mãcinatã, microbiota are o compoziþie similarã cu cea a cerealelor. Diferenþa între cantitatea de microorganisme conþinute de cereale ºi cea care trece în fãinã, va depinde de caracterul curãþirii cerealelor înainte de mãcinare ºi de gradul de extracþie a fãinii. Cantitatea de microorganisme din fãinuri mai depinde de condiþiile de transport ºi depozitare, de calitatea ambalajului ºi alþi factori. Din microbiota normalã a fãinurilor trebuie sã fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi ºi alte bacterii patogene pentru om. Prezenþa unor astfel de bacterii, dovedeºte un

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

inova]ie

grad de igienã necorespunzãtor ºi o contaminare a acestor produse prin intermediul rozãtoarelor. Comparativ cu cerealele, fãina este un produs mai puþin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece din fãinã lipsesc sistemele de apãrare existente în bobul integru, reprezentanþii microbiotei cerealelor care ajung în fãinã vin în contact direct cu substanþele nutritive pe care aceasta le conþine ºi din acel motiv, odatã cu apariþia condiþiilor favorabile de umiditate ºi temperaturã, se înmulþesc activ, dând alterãri ale fãinii. S-a stabilit cã în fãinã, care are o umiditate de 14% ºi în cea care este pãstratã în condiþii normale în silozuri de fãinã, nu are loc o multiplicare a microorganismelor, treptat producându-se o reducere a numãrului acestora. Dacã în timpul pãstrãrii fãinii apar condiþii care sã favorizeze termohidrodifuzia ºi umiditatea creºte cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci fãina devine un mediu favorabil dezvoltãrii microorganismelor.

Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc înmagazinarea fãinii calde pe podeaua rece (beton, piatrã etc.) sau când, dintr-un anumit motiv, se încãlzeºte unul dintre straturile fãinii, condiþii care transferã umiditatea din fãinã spre straturile mai reci, care îºi vor mãri, la rându-le, umiditatea. Termohidrodifuzia apare ºi la transportul fãinii în vagoane, când existã diferenþe mari între temperatura fãinii ºi cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creºterii umiditãþii se produce, în timp, o alterare a calitãþii fãinii.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

analizã

B`canie Ioan ªerbãnescu

Ceaiul nu mai este doar o licoare pentru guturai Deºi redusã ca volum, piaþa de ceai din România, estimatã pentru anul 2012 la o valoare de 28 de milioane de euro, conform estimãrilor Euromonitor, este una extrem de profitabilã pentru actorii din domeniu. Astfel, liderul pieþei (cu o cotã de circa 39%), respectiv compania româneascã Laboratoarele Fares Bio Vital Orãºtie înregistra în 2012 un profit net de aproximativ 2,4 milioane EUR la o cifrã de afaceri de 10,8 milioane EUR (în creºtere cu 14,9% faþã de 2011), înregistrând o ratã a profitului de 22,2%. Iar situaþia nu este singularã, majoritatea firmelor din domeniu înregistrând profit.

D Tea is not just a drink for treating the sniffles Although small in volume, the market tea from Romania estimated for 2012 at EUR 28 million, (according to Euromonitor estimates), is extremely profitable for the actors in the field. The market leader (with a share of about 39%) the Romanian company Fares Bio Laboratories Vital Orãºtie, recorded in2012 a net profit of EUR 2.4 million on a turnover of EUR 10.8 million (an increase of 14.9% compared to 2011), with a profit rate of 22.2%. And the situation is not unique. For the majority of the companies within this field, good profits have been recorded as well.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

acia Plant, companie înfiinþatã la începutul anilor 2000, care deþine o fabricã la Bod-Braºov, înregistra anul trecut un profit de 0,63 milioane EUR la o cifrã de afaceri de 5,4 milioane EUR, iar Kalpo (firmã din Pietroasele Buzãu, producãtoare a ceaiurilor Vedda) înregistra profit de 0,1 milioane EUR la o cifrã de afaceri de 1,92 milioane EUR. Excepþia de la realizarea de profit în domeniul producþiei ºi comercializãrii ceaiurilor este chiar compania de stat Plafar, deþinãtoarea monopolului în domeniu pânã în 1990 ºi cu o cotã de piaþã de doar 6% în prezent, care aproape an de an a înregistrat pierderi în perioada 1999-2011 (excepþie fac doar ani 2001 ºi 2011 când s-au înregistrat profituri infime – 2.000 EUR, respectiv 19.800 EUR). La ora actualã, Plafar este oferitã la privatizare. Plafar este încã cea mai cunoscutã marcã de gen de pe piaþã. Este de reþinut însã cã în perioada 20062009, activele imobilizate ale Plafar au scãzut cu 57%, de la 19,5 milioane de lei la 8,3 milioane de lei, iar marca Plafar a fost cesionatã parþial începând cu vara lui 2007 companiei Centrofarm pentru activitãþi de comercializare, transport, ambalare ºi depozitare, Centrofarm fiind în prezent singura companie care

are dreptul sã deschidã magazine sub brandul „Plafar”. Foarte interesate de domeniul comercializãrii ceaiurilor sunt însã ºi principalele companii internaþionale care activeazã în domeniu. Pe piaþa româneascã sunt prezenþi la acest moment polonezii de la Novaplus ºi Celmar, cu afaceri de 2,77 milioane de euro, respectiv 0,3 milioane de euro în 2012, precum ºi multinaþionalele Unilever (ceaiurile Lipton), Vivian Pharma (Humana) ºi General Pharma Food (Twinings). Având în vedere cã în anul 2012 consumul de ceai a crescut cu 4% faþã de anul precedent (ºi cu 33% faþã de 2008) se poate observa cã asistãm la un proces de concentrare a pieþei în condiþiile în care cei mai mari actori de pe piaþã au avut ritmuri de creºtere a cifrei de afaceri ce au depãºit ritmul mediu de expansiune al pieþei. Astfel, cifra de afaceri a liderului de piaþã, compania Fares Bio Vital Orãºtie a fost cu 15% mai mare, faþã de 2011, a firmei Dacia Plant cu 20%, a Plafar cu 18%, a producãtorului buzoian Kalpo cu 60%. În schimb, cei de la Novaplus au înregistrat o scãdere a cifrei de afaceri de 19,1%.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

analizã

n segment al pieþei ceaiului, care este însã legat mai mult de cel al bãuturilor rãcoritoare este cel al ceaiurilor RTD (ready-to-drink) segment care este împãrþit, practic, între doi mari competitori: PepsiCo cu Lipton Ice Tea ºi Coca-Cola cu Nestea. Piaþa româneascã de ”ice-tea” a avut o explozie în 2008, când a crescut cu 60%, faþã de anul precedent. În 2012, s-a înregistrat însã un declin pe piaþa de ceai RTD – atât ca volum, cât ºi ca valoare – dar este de aºteptat ca trendul ascendent sã se reia, ce-i drept la ritmuri modeste de creºtere, în baza preferinþei în creºtere a tinerilor pentru aceastã gamã de produse, în detrimentul bãuturilor carbogazoase si a opiniei ce prinde tot mai mult teren potrivit cãreia ceaiul verde este sãnãtos oferind organismului o paletã mare de antioxidanþi.

Cererea de ceai se diversificã Anul trecut românii, au consumat aproape 1.500 de tone de ceai, potrivit datelor Euromonitor. Având în vedere cã la o canã de ceai sunt necesare circa 2 grame, rezultã cã un român a consumat în 2012 aproximativ 36 de cãni, adicã 3 cãni de ceai pe lunã. Acest nivel este de douã ori mai scãzut decât cel din Rusia ºi de circa 10 ori mai scãzut decât cel din Polonia. Cel mai mare consum din Europa este în Irlanda, de 80 de cãni lunar. Consumul redus de ceai al românilor se explicã prin lipsa tradiþiei în acest sens, dar ºi prin percepþia pe care românii o au cu privire la ceai, percepþie care leagã ceaiul de tratarea stãrilor gripale sau de ameliorarea altor afecþiuni nu foarte grave. În ultimul timp, aceastã percepþie a început sã se schimbe, interesul crescut pentru ceaiuri arãtând cã aceastã bãuturã a început sã fie privitã ca o opþiune sãnãtoasã, la îndemânã în orice moment al zilei. Statutul de opþiune sãnãtoasã este asociat ºi faptului cã principala bãuturã concurentã a ceaiului, cafeaua este asociatã de cele mai multe ori cu fumatul, obicei dãunãtor sãnãtãþii dupã cum este bine cunoscut. „Deºi începe sã se dovedeascã un mod relaxant de a petrece timpul împreunã cu prietenii, este preferat de o micã parte a consumatorilor. Cea mai mare parte preferã consumul de cafea care se

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

asociazã ºi cu fumatul”, declara Cãtãlin Ungureanu, Director Comercial la Bold Impex, importatorul ceaiurilor Greenfield. Infuziile de plante medicinale (50%) ºi infuziile aromatice (44%) sunt cele mai populare tipuri de ceaiuri pe care le beau românii, potrivit studiului „Românii ºi ceaiul verde”, coordonat de Prof. Univ. Dr. Gheorghe Mencinicopschi ºi realizat în 2012. Studiul mai aratã cã în mod tradiþional, românii asociazã „ceaiul” cu infuziile de plante, incluzând aici ºi ceaiul verde ºi ceaiul negru. Majoritatea românilor (83%) nu cunosc însã compoziþia ceaiului verde sau a ceaiului negru. Studiul aratã cã în topul bãuturilor consumate zilnic de români conduce apa îmbuteliatã (66,2%), secondatã îndeaproape de cafea (64%), pe locul trei clasându-se laptele (53,4%), ceaiul fiind ultima opþiune (44,5%). Intervalele de timp favorite în care românii preferã sa consume ceai sunt dimineaþa (46,6%) ºi seara (30,1%). Consumul de ceai se caracterizeazã pe piaþa româneascã ºi printr-o puternicã sezonalitate. Astfel, consumul de ceai creºte semnificativ în perioada de toamnã-iarnã (lunile octombriemartie). Însã, odatã cu creºterea pieþei, reorientarea tinerilor cãtre consumul de ”ice-tea” ºi pe mãsura creºterii gradului de educare al consumatorului cu privire la beneficiile aduse de ceai, sezonalitatea se atenueazã.

Fructe ºi ceai verde Românii se orienteazã cu precãdere cãtre ceaiurile pe care le-au mai încercat în trecut, însã decizia de cumpãrare este influenþatã de preþ, de calitatea produsului, de marcã, de ingrediente ºi de aspectul ambalajului. Românii preferã ceaiurile de fructe ºi plante, precum ºi ceaiul verde. Aroma de fructe de pãdure continuã sã fie prima opþiune a românilor în categoria segmentului de ceai de fructe, fiind urmatã îndeaproape de cele de lãmâie, afine sau cãpºuni ºi fragi. Preferinþa românilor pentru ceaiurile de fructe se explicã ºi prin faptul cã acestea nu sunt complicate, având gusturi cu care românii, sunt obiºnuiþi, precum ºi prin faptul cã neavând în conþinutul lor teinã pot fi consumate în orice parte a zilei. Având în vedere aceste aspecte, ceaiurile de plante ºi-au consolidat în ultimul timp poziþionarea de produse cu beneficii pentru sãnãtate, în timp ce ceaiurile negru, verde ºi de fructe au început a fi considerate potrivite pentru micul dejun. Un potenþial de creºtere în domeniu au ceaiului alb ºi sortimentele de ceaiuri ce îndeplinesc anumite funcþii, precum de energizare sau relaxare. De altfel, tinerii se orienteazã cu precãdere cãtre energizante ºi ceaiurile reci.

Un mod plãcut de a petrece timpul cu prietenii Pe un trend ascendent este ºi cererea de ceai consumat în afara casei, în locaþii precum baruri, restaurante etc. „Pe piaþa din România (în mare parte inspiratã de alte pieþe precum Ungaria, Austria, Maroc etc.) a crescut foarte mult consumul de ceaiuri care combinã aºa-zisele plante medicinale. Astfel, sunt multe combinaþii de plante care ne activeazã organismul, ºi atunci alegem sã bem un astfel de ceai în prima parte a zilei sau alte combinaþii de plante cu proprietãþi relaxante ºi atunci consumatorii noºtri aleg sã le consume în anumite situaþii ºi în segmentul horeca, nu numai acasã, ca în trecut”, arãta Silviu Bucovineanu, coordonator distribuþie la Demmers Teehaus/ Sarhuan & Dani Tea SRL, citat de Revista Food & Bar. Creºterea consumului de ceai în alte locaþii decât acasã nu þine însã numai de educarea consumatorului, ci ºi de educarea celor care lucreazã în sectorul ospitalitãþii (baruri, restaurante etc.). ”Sunt locaþii care au trecut în meniu doar menþiunea „ceai” ºi preþul general al unei ceºti de ceai cald, fãrã nici o precizare

legatã de tipul ceaiului (verde, negru, infuzie), marcã etc. Recomandãrile din meniuri ºi cele ale ospãtarilor conteazã foarte mult în alegerea unui ceai.”, explica într-o declaraþie datã Revistei Food & Bar, Elena Marin, Key Account Manager S.C. General Parma Food S.R.L., importator în România al ceaiurilor Twinings. În stabilimentele de tip ”în afara casei” (out-of-home) precum restaurante, baruri etc., ceaiul negru (comandat în diferite combinaþii, cu condimente precum cardamom, scorþiºoarã, piper, cuiºoare spre exemplu) este cel mai popular sortiment, fiind consumat de obicei ca substitut al cafelei. Ceaiul verde este cerut în principal datoritã proprietãþilor sale antioxidante ºi detoxifiante. Ceaiurile verzi ºi de fructe sunt consumate ºi în aceste locaþii tot dimineaþa, de obicei. „Ceaiurile verzi au câºtigat teren la noi în þarã prin intermediul consumatorilor de gen feminin, care au ºi ajuns mai rapid sã citeascã informaþiile în domeniu din revistele de specialitate sau de pe website-urile care promoveazã aceste produse”, explicã Silviu Bucovineanu.

Consumul redus de ceai al românilor se explicã prin lipsa tradiþiei în acest sens, dar ºi prin percepþia pe care românii o au cu privire la ceai, percepþie care leagã ceaiul de tratarea stãrilor gripale sau de ameliorarea altor afecþiuni nu foarte grave. În ultimul timp, aceastã percepþie a început sã se schimbe, interesul crescut pentru ceaiuri arãtând cã aceastã bãuturã a început sã fie privitã ca o opþiune sãnãtoasã, la îndemânã în orice moment al zilei.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Procesarea condimentelor Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat, mai întâi, exclusiv ingredientelor cu gust pãtrunzãtor, iute sau aromatic, uneori parfumurilor sau chiar ingredientelor folosite pentru îmbãlsãmãri. Astãzi existã tendinþa de a limita utilizarea termenului, doar pentru ingredientele folosite la fabricarea produselor alimentare ºi a bãuturilor, cu toate cã unele dintre acestea continuã sã aibã utilizãri adiþionale, în medicinã sau cosmeticã.

ondimentele sunt substanþe vegetale de origine mineralã, cu conþinut natural, care oferã un gust ºi o aromã specificã multor preparate alimentare sau bãuturilor. Necesare inclusiv ca bazã în fabricarea unor medicamente sau ca adjutant conservant, condimentele alimentare ºi-au justificat astfel valoarea deosebitã pe care au avut-o în Europa Evului Mediu.

Processing of spices The condiments or spices term was first applied for the exclusive ingredients that had either a sharp, aromatic, or a spicy taste, and sometimes, for the perfumes or ingredients that were meant to be used for embalming. Today there is a tendency to limit the use of the term, only for the ingredients used in the manufacture of food and beverages, although some of them still have additional uses in medicine and cosmetics. Familie numeroasã, adopþii pe mãsurã Condimentele se pot grupa dupã locul de unde provin sau dupã gustul lor. Condimentele uscate sunt condimente sub formã de seminþe, boabe, frunze sau rãdãcini uscate, care pot fi pãstrate în recipiente pentru o perioadã mai lungã de timp. Dintre condimentele picante se remarcã: piperul, boiaua de ardei, muºtarul de masã, caperele etc. 1. Piperul este plantã originarã din India (Piper nigrum), fructele sunt de culoare verde, apoi roºie, iar la maturitate devin negre, prezentându-se sub formã de ciorchine. Sunt cunoscute douã 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Îndeosebi în Asia, comerþul cu condimente s-a dovedit o afacere aparte pentru unele state din aceastã zonã, state ºi puteri coloniale care þineau la monopolul comercial asupra condimentelor. Încã de la începutul secolului al XVIlea însã, comerþul cu condimente s-a fãcut resimþit ºi în Europa. În prezent, bucãtãria româneascã foloseºte o serie de condimente cultivate local sau aduse din India, China ºi Orientul Mijlociu. Totodatã, industrializarea alimentarã a susþinut deschiderea cãtre produsele industriale de sintezã, artificiale,

sortimente de piper: piper negru ºi piper alb. Piperul negru se obþine din fructele imature, se recolteazã, se pune la uscat, timp în care pericapul se încreþeºte, iar boabele se închid la culoare, pânã la negru-brun. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curãþat ºi uscat. Gustul iute se datoreazã unei substanþe numite “piperina”. 2. Boiaua de ardei se obþine, la noi, din ardeiul dulce de Banat ºi iute de Bihor. Ardeii ajunºi la maturitate se usucã ºi apoi se macinã. Se prezintã sub formã de pulbere finã roºie-galbenã, cu gust dulceag sau iute ºi miros plãcut. Gustul iute este dat de “capsicina”, iar culoarea de pigmentul numit “capsantina”.

folosite pe scarã largã, pentru a da un gust aromatic ºi pentru a potenta efectul aromatic al preparatelor, efect uneori denaturat voluntar. Dezvoltarea industriei naturale nu s-a fãcut însã în paralel cu consumul de condimente naturale, ultimele înregistrând o scãdere semnificativã a producþiei sau a procesãrii condimentelor importate. Aroma ºi gustul sunt date de uleiurile eterice ºi acizii aflaþi în conþinut. Rolul lor în alimentaþie este de a stimula secreþia sucurilor digestive ºi de a uºura digestia. Din punct de vedere gustativ, condimentul are trei însuºiri fundamentale: gust (amar, acru, dulce, astringent, leºios, iute sau combinaþii dintre ele), aromã (proprietãþi picante sau aromatizante) ºi miros. Intensitatea gustului, mirosului ºi aromei diferã de la un condiment la altul. Pentru ca un aliment cu gust ºi aromã sã posede calitãþi de condiment, acesta trebuie folosit în cantitate micã, atât în scopul ameliorãrii gustului de bazã al alimentului respectiv, cât ºi pentru sporirea proprietãþilor digestive.

3. Muºtarul de masã este produs prin mãcinarea seminþelor plantei Sinapsis alba sau Sinapsis nigra. Fãina obþinutã se amestecã cu apã, se macereazã, apoi se condimenteazã cu vin, oþet, zahãr, sare, tarhon, cimbru ºi piper. Se prezintã sub formã de pastã omogenã, coloratã galben-verzui, cu gust picant acriºor ºi miros specific. 4. Caperele sunt rezultatul mugurilor florali (bobocilor) arbustului Copparis herbacea. Aceºtia se culeg primãvara, spre începutul verii, sortându-se dupã mãrime (caperele mici sunt considerate de calitate superioarã). Se conservã prin marinare în oþet sau prin sãrare ºi se ambaleazã în cutii metalice sau în borcane ermetic închise. Condimentele aromate, cele mai apreciate ºi folosite în Europa, sunt: vanilia, cuiºoarele, nucºoara, scorþiºoara, anasonul, chimenul, ienibaharul, coriandru, foile de dafin. 1. Vanilia este fructul în formã de pãstaie al plantei “Vanilia plantifolia”, care creºte în þãrile de la tropice. Pãstãile se culeg înaintea maturizãrii complete, se opãresc ºi se usucã la umbrã.

Dupã uscare, se ung cu ulei de cocos, pentru pãstrarea flexibilitãþii. În timpul procesãrii, îºi schimbã culoarea în maro închis, cãpãtând aromã specificã ºi aspect lucios, iar la suprafaþã se observã uneori cristale albicioase de vanilinã (substanþa aromatã din vanilie). Aroma se datoreazã uleiurilor eterice. 2. Cuiºoarele, mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus, se culeg când se coloreazã în roºu deschis, când aroma atinge maximum de intensitate. Au gust iute ºi miros puternic, dat de eugenolul aflat în uleiul eteric. Calitatea cuiºoarelor se apreciazã dupã aspectul neted, coaja subþire, culoarea brunã. 3. Nucºoara este sãmânþa fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Fructele se recolteazã, se usucã în tãvi (la soare sau la foc), apoi se sparg, se scot seminþele, se trateazã uneori cu lapte de var ºi apoi se usucã. Fructele prezintã încreþituri. Nucºoara are gust iute, miros puternic aromat, datoritã hidrocarburilor aromatice ºi terpenice. 4. Scorþiºoara se obþine din coaja arborelui tropical veºnic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele

bun pentru coajã trebuie sã aibã cel puþin patru ani. Se recomandã ca recoltarea sã se facã dupã ploaie, când coaja este umedã ºi se desprinde uºor. Se taie lãstarii (ramurile tinere) cãrora li se îndepãrteazã frunzele ºi li se scoate coaja. Aceasta se supune unui proces de fermentaþie, rãsucindu-se ulterior, înainte ca bucãþile sã fie aºezate una într-alta, pânã la uscarea definitivã. Se prezintã sub formã de coajã subþire, cafeniu deschis sau galben-brunã, cu gust plãcut, uºor iute (datoritã uleiului eteric format de aldehida cinamicã). Piaþa ºi îndeosebi industria alimentarã se orienteazã spre condimente sau compuºi ai acestora, care ridicã valoarea produselor sau (pur ºi simplu) sunt de neînlocuit din reþete. În ultimii ani, o cerere deosebitã lanseazã industria alimentarã spre unele condimente care aveau, în trecut, cãutare îndeosebi în circuitul casnic: anasonul, chimenul, ienibaharul, coriandrul, foile de dafin, ienupãrul, mãghiranul, trufele, hasmaþuchi, busuiocul, rosmarinul.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

ambalare

Maria Demetriad

Ambalarea în recipiente metalice,

factor pozitiv în faþa consumatorului Accentul tot mai mare care se pune pe sustenabilitate ºi responsabilitatea jucãtorilor din industrie în faþa prezervãrii mediului conduce la reîntoarcerea acestora spre soluþii tehnologice vechi, mai ales în domeniul ambalãrii alimentelor; desigur, acolo unde este posibil.

ste foarte adevãrat cã, deocamdatã, consumatorii români nu pun prea mult preþ pe ideea de sustenabilitate, responsabilitate în faþa mediului înconjurãtor ºi alte aspecte alãturate acestor douã subiecte. În fond, pentru a te gândi ºi la aceste lucruri, ca român te gândeºti mai mult la cum poþi cumpãra mai mult ºi mai ieftin. Dar, dacã, pânã la urmã, consumatorul final autohton nu este preocupat de aceste ”fineþuri”, cei care vor fi foarte curând foarte aplicaþi pe tema datã vor fi producãtorii din industria alimentarã. Aceasta, deoarece, alãturi de viitoarele direcþii de reconversie energeticã la care vor fi obligaþi, vor trebui sã îºi adapteze tot mai mult tehnologiile de ambalare la cerinþele sustenabilitãþii. O analizã a specialiºtilor Comisiei Europene, publicatã în aceastã toamnã pe site-ul instituþiei europene, scoate în evidenþã tendinþa multor operatori din industria alimentarã de a se întoarce tot mai mult spre utilizarea ambalajelor metalice, acolo unde podusul alimentar permite acest lucru. Pentru procesatorii români, argumentul principal ar fi acela al posibilitãþii reciclãrii ambalajelor. Totodatã, prin campanii de conºtientizare abil conduse, imaginea companiilor poate fi îmbunãtãþitã substanþial, aceasta devenind în ochii consumatorilor o ”prietenã” a mediului înconjurãtor. De ce nu, s-ar putea ca aeastã imagine sã determine mãrirea volumului de vânzãri, ºtiindu-se faptul cã tot mai mult dintre consumatorii tineri din România sunt interesaþi de teme la modã precum alimentaþie ”sãnãtoasã”, naturã, mediu etc.

Packaging in metal recipients, positive factor for the consumer The increasing emphasis that is placed on the sustainability and responsibility of the industry players towards the preservation of the environment, leads to their return to the old technological solutions, especially in the field of food packaging; of course, there where it is possible.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

O analizã a specialiºtilor Comisiei Europene, publicatã în aceastã toamnã pe site-ul instituþiei europene, scoate în evidenþã tendinþa multor operatori din industria alimentarã de a se întoarce tot mai mult spre utilizarea ambalajelor metalice, acolo unde podusul alimentar permite acest lucru.

Avantaje economice pe toatã linia Deºi, aparent, costurile pot fi mai mari, ele sunt mult estompate de avantajele ambalajelor metalice. Produsele alimentare astfel ambalate ºi-au dovedit din plin viabilitatea, atât din punct de vedere al siguranþei alimentare, a termenelor de garanþie, cât ºi a eficienþei ambalãrii, mai ales dacã vorbim despre produsele de panificaþie, de conserve, mâncãruri, cafea, ceai etc. Apoi, dacã luãm în calcul lejeritatea depozitãrii, fie în spaþii de depozitare, fie pe rafturile magazinelor, siguranþa transportului, siguranþa în timpul refrigerãrii, avantajele devin ºi mai evidente. Nu mai puþin adevãrat, conºtientizarea faptului cã un ambalaj metalic poate fi reciclat foarte uºor contribuie, atât la îmbunãtãþirea imaginii procesatorului respectiv, aºa cum aminteam

mai sus, dar ºi la realizarea de economii, prin banii care se pot întoarce spre firmã, în situaþia în care se încheie parteneriate cu firmele de reciclare a deºeurilor. În esenþã, ambalajul metalic este ecologic, dacã excludem modul în care se obþine metalul în sinte, oricum, ºi el mult îmbunãtãþit din punct de vedere tehnologic, prin normele de mediu impuse industriei metalurgice. Iar capitolul ”reclycleability”, cum este el numit în studiul Comisiei Europene, poate reprezenta un excelent material de lucru pentru managerii de brand, în cursul campaniei de brand-building, aºadar, un excelent material pentru campanii publicitare care pot pune semnul egal între prefixul ”can” ºi acelea de valoare, calitate ºi stabilitate a produsului.

Argumente în plus Aºadar, cum poate fi argumentat avantajul? Sã începem cu metalul în sine: el poate fi aluminiul sau oþelul, ambele fiind reciclabile la infinit, fãrã nicio alterare a calitãþii intrinseci. Spre comparaþie, în afarã de sticlã, celelalte materiale de ambalat sunt limitate tehnologic, pentru fiecare în parte existând un numãr finit de reciclare, fie cã vorbim de hârtie sau carton, fie cã vorbim de material plastic, folii etc. Totodatã, ambalajul metalic se degradeazã mult mai greu, pentru depozitarea lui neexistând nevoi speciale de manevrare sau depozitare, cu excepþia asigurãrii temperaturii. Apoi, designul ambalajului metalic este, de regulã, foarte simplu, tehnologia de producere a lui fiind arhicunoscutã ºi nepretenþioasã. Cu excepþia unor acoperiri, a profilãrii unor nervuri de rezistenþã sau a executãrii unor decoraþiuni simple, ambalajele metalice sunt executate din materiale consistente, reciclarea conducând, printre altele, ºi la realizarea de importante economii de ordin energetic. De exemplu, producþia de aluminiu regenerat utilizeazã doar 5% din cantitatea de energie necesarã producþiei primare a acestui metal comun, larg utilizat în industria alimentarã. Simplitatea în producþie, dar ºi valoarea mare de retenþie postreciclare sunt alte argumente de necontestat ale utilizãrii ambalajelor metalice. Tot aici, trebuie sã amintim cã majoritatea covârºitoare ale costurilor industriei de reciclare din packaging sunt reprezentate de reintroducerea în circuitul industrial-economic a ambalajelor de plastic ºi lemn, nu a celor metalice! Aºadar, procesul de reciclare a ambalajelor metalice nu doar cã este simplu, dar el are ºi o valoare mai mare pe unitatea de produs ºi pe ansamblu. Ambalajul metalic, dar ºi reciclarea, în ofensivã comercialtehnologicã Desigur, toate cele de mai sus sunt dovedite economic. Prima veste bunã este aceea cã valoarea afacerilor cu ambalaje metalice creºte an de an, pe plan mondial, la fel cum se înregistreazã creºteri ºi în zona reciclãrii. De exemplu, în Statele Unite, rata recilãrii ambalajelor metalice este de 51%, în timp ce, pentru PET, ea nu este decât de 20%. În Brazilia, rezultatele sunt ºi mai spectaculoase: 80% dintre ambalajele metalice sunt reintroduse în circuit. Potrivit Eurostat, Europa prezintã o medie superioarã Statelor Unite, cu cca 60 %. Campionii bãtrânului continent, în domeniul reciclãrii ambalajelor metalice, sunt Belgia, Suedia, Norvegia ºi Finlanda, cu 90 %, fiind urmate de Germania ºi Olanda, cu 80%. Eficienþa, profitabilitatea ºi durabilitatea sunt adesea citate ca semne distinctive ale utilizãrii ambalajelor metalice, iar oportunitatea nu trebuie ocolitã de cei care o pot utiliza. Asta, mai ales cã nu lipsesc noutãþile tehnologice care pot oferi cutii metalice tot mai atrãgãtoare la raft, cum ar fi noua tehnologie Crown de modelare a ambalajelor, tehnologie adoptatã de Heineken sau Crosse & Blackwell, unul dintre cei mai mari producãtori de alimente conservate din lume.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Cremã de vanilie cu stevia La prima vedere, crema de vanilie este un desert banal, un component des folosit în prãjituri ºi torturi. La o analizã mai atentã este un aliment care are înglobatã în el multã istorie datoritã ingredientului de miros ºi aromã, vanilia ºi multã chimie, dacã ingredientul este vanilina. Utilizarea steviei ca înlocuitor de zahãr duce acest desert în rândul produselor cu valoare energeticã scãzutã, recomandat atât diabeticilor, cât ºi celor preocupaþi de o dietã mai sãracã în calorii.

ie cã este obþinutã din ingrediente de bazã, fie din lapte ºi pudrã amestec, crema de vanilie este un desert care se preparã uºor ºi repede. Mai mult dureazã refrigerarea cremei decât prepararea. Ingredientele de bazã sunt: lapte, ouã (gãlbenuº), unt, vanilie, amidon din porumb, zahãr ºi puþinã sare. Zahãrul, amidonul ºi sarea se amestecã cu gãlbenuºul ºi laptele, apoi amestecul se încãlzeºte încet pânã la fierbere ºi se fierbe câteva minute pânã se îngroaºã, amestecând continuu. Dupã ce se opreºte încãlzirea, se încorporeazã untul ºi vanilia, apoi se toarnã în cupe sau altfel de recipiente ºi se refrigereazã timp de câteva ore. La folosirea pudrei amestec, durata de preparare se reduce un pic întrucât doar se amestecã pudra cu puþin lapte rece, se toarnã în restul de lapte fierbinte ºi se continuã încãlzirea la foc mic, apoi se fierbe 2-3 minute pânã se îngroaºã. Dacã este destinatã prãjiturilor sau torturilor, crema de vanilie se va întinde pe blat imediat dupã preparare, înainte de a se întãri prea mult. Crema de vanilie este un aliment apreciat, cu valoare energeticã ridicatã astfel cã au fost cãutate alternative pentru reducerea conþinutului caloric. Întrucât cea mai simplã cale este înlocuirea zahãrului cu îndulcitori, a fost obþinutã crema de vanilie cu stevia.

Vanilla cream with stevia At first glance, vanilla cream dessert is common. A component often used in cookies and cakes. On closer analysis, this is a food product that has embedded in it a long history, because of the odor and flavor ingredient, because of the vanilla, and of course, it just has to be plenty of chemistry in there, if the ingredient is vanilla. The use of stevia as a sugar substitute among products, gives this desert a low energy value, recommended for both diabetics and those concerned about a low calorie diet.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Vanilia Este aproape de necrezut numãrul produselor în care se gãseºte vanilia. Vanilia poate fi produsã din alune, grapefruit, cuiºoare, tãrâþe de orez ºi chiar din petrol. Descoperitã iniþial în orhideele mexicane, vanilia a trecut de la stadiul pãstrãrii cu grijã de regalitate, la cel de rãspândire pretutindeni în lume, fiind cel mai utilizat ingredient de gust ºi aromã din lume. Odatã cu trecerea timpului, utilizarea ei s-a extins de la extract de vanilie la sãpun, cosmetice, amestec pentru budinci, lumânãri parfumate cu vanilie ºi, desigur, îngheþatã cu vanilie. Aproape fiecare reþetã de ciocolatã cere vanilie. Tutunul ºi chiar furajele pentru vite sunt aromatizate cu vanilie. Este utilizatã pânã ºi în produsele pentru copii. De asemenea, este folositã în bãuturi rãcoritoare: Coca-Cola ºi Pepsi au fost ºi sunt în competiþie pentru supremaþia produsului Cola cu vanilie.

Consumul de vanilie este mare. Numai în Statele Unite se consumã mai mult de 1000 tone de boabe de vanilie pe an, doar pentru produse cu valoare adãugatã mare. Cererea mondialã depãºeºte cu mult producþia de vanilie naturalã. Dar de unde provine vanilia? Specia Vanilla planifolia (nume vechi V. fragrans), care produce 99% din vanilia purã comercializatã, este originarã din zone tropicale, din Mexic pânã în Madagascar. Iniþial era polenizatã ocazional de pasãrea colibri ºi, mai ales, de o specie de albine mexicane, Melipona. Lipsa albinelor înseamnã lipsa seminþelor pentru pepiniere ºi lipsa vaniliei. Ca lucrurile sã fie ºi mai complicate, floarea plantei de vanilie se deschide doar o zi. În 1841, cultivatorii de vanilie au început polenizarea orhideei cu un bãþ de bambus ascuþit, aºa cum fac ºi în prezent. Astfel V. planifolia a înflorit ºi a rodit ºi fãrã colibri sau albine. În Tahiti, lãstarii de vanilie au devenit o specie mutantã, V. tahitensis, care produce restul de 1% din vanilia comercialã.

În prezent, vanilina se obþine cel mai mult din petrol sau gudron de cãrbune. Etilvanilina din petrol, în care gruparea metil (CH3-) din catena lateralã a vanilinei este înlocuitã cu gruparea etil (C2H5-), are un gust de vanilie de 3 ori mai puternic decât al vanilinei, dar este insolubilã în unt, caramel ºi ciocolatã. Aceasta este folositã în parfumuri ºi îngheþatã cu conþinut scãzut de grãsimi. Eugenolul din ulei de cuiºoare ºi gaiacolul din gudron de cãrbune pot fi transformate în vanilinã. În ceea ce priveºte vinurile ºi rachiurile maturate în butoaie de stejar, alcoolul extrage vanilina direct din lemn. Atât arahidele, cât ºi coaja lor conþin vanilinã care, chiar ºi în concentraþii foarte mici, de pãrþi per milion (ppm), asigurã o notã importantã de aromã. Grapefruit-ul conþine vanilinã de ordinul ppm, dar în acest caz, mai puþinã vanilinã înseamnã un gust mai bun.

n prezent, fiecare plantã maturã de vanilie este aºa de valoroasã încât este pãzitã ºi, uneori, tatuatã cu ID-ul proprietarului. Culese când sunt verzi, necoapte, pãstãile mari nu au niciun miros specific. Ele trebuie întâi imersate în apã fierbinte, zvântate la soare, uscate la umbrã ºi pãstrate într-o cutie închisã pânã devin maronii, suple ºi parfumate. Procesul promoveazã acþiunea enzimaticã rãspunzãtoare de dezvoltarea mirosului. Dureazã 3-8 luni, în final obþinându-se pãstãi lungi, subþiri, brun-negricioase, fiecare cântãrind aproximativ 5 g. Pãstãile conþin boabe negre ºi mici. Durata de la plantare pânã la prima recoltã comercializatã este 5 ani astfel cã vanilia este pe locul doi în rândul celor mai scumpe componente de gust ºi aromã, dupã ºofran. Extractul de vanilie purã trebuie sã conþinã „materialul de extracþie din 394,8 g boabe de vanilie în 4,54 litri (13,35 uncii/ galon) ºi cel puþin 35 % alcool în volum”. Extractul conþine sute de componente chimice din pãstaia de vanilie, oferind vaniliei pure gustul complex. Vanilina (C8H8O3) este componenta majorã, circa 2%, din vanilia purã care este un amestec complex de patru componente primare ºi aproape alte 300 componente minore. Toate cele patru componente primare aparþin grupului de substanþe aromatice, ceea ce înseamnã cã ele conþin un inel benzenic (C6H6) cu catene laterale diferite care substituie câte un atom de hidrogen. Pentru a proteja consumatorii, diferite

tipuri de vanilie au sensuri legale specifice. Vanilina este puþin solubilã în apã, dar se dizolvã cu uºurinþã în etanol (alcool etilic). Extractul de vanilie purã este fãcut din boabe de vanilie tocate, înmuiate timp de zile sau sãptãmâni în alcool diluat. Este singura aromã care are un standard de identitate de la US Food and Drug Administration. Vanilina de sintezã. În 1880, chimiºtii germani au sintetizat un substituent ieftin pentru vanilie. Având în vedere cã diferenþele de preþ sunt uriaºe, existã teste chimice prin care se poate stabili cã fiecare produs este ceea ce scrie pe etichetã. Mirosul din cosmetice este probabil sintetic, aºa cum este 95% din vanilia livratã în întreaga lume. Vanilie extrasã din alte surse. Vanilia naturalã este vanilinã din alte surse alimentare amestecate cu puþin extract de vanilie pur. Dar cuvintele nu înseamnã totdeauna ceea ce definesc. De exemplu, îngheþata cu boabe de vanilie (vanilla bean ice cream) nu conþine, de obicei, boabe mici de vanilie, ci bucãþele de pãstãi rãmase de la procesul de extracþie. Un amestec de extract ºi vanilinã concentratã se pare cã funcþioneazã cel mai bine.

Utilizãri medicinale ale vanilinei. Vanilina este utilizatã în fabricarea medicamentelor pentru boala Parkinson ºi hipertensiunea arterialã. La Memorial Sloan-Kettering Cancer Center s-a constatat cã mirosul ca de vanilie al compusului heliotropin din vanilia produsã în Tahiti a redus cu 63% anxietatea pacienþilor în timpul efectuãrii testelor RMN. Vanilia este unul dintre cele mai utilizate mirosuri pe scarã largã pentru a masca gustul rãu al medicamentelor, iar botaniºtii renasc popularitatea ei ca remediu popular pentru vindecare ºi calmare. De sute de ani, mulþi oameni au atribuit vaniliei proprietãþi afrodisiace. Ciocolata, de asemenea, este consideratã a avea proprietãþi similare, însã sunt mult mai reduse decât ale vaniliei.

Vanilia poate fi produsã din alune, grapefruit, cuiºoare, tãrâþe de orez ºi chiar din petrol. Descoperitã iniþial în orhideele mexicane, vanilia a trecut de la stadiul pãstrãrii cu grijã de regalitate, la cel de rãspândire pretutindeni în lume, fiind cel mai utilizat ingredient de gust ºi aromã din lume.

Multã vreme, vanilina s-a obþinut din ligninã, un polimer natural, îndepãrtat din pasta obþinutã din lemn în procesul de fabricare a hârtiei. A fost o utilizare bunã a deºeului ligninã, dar procesul a produs aºa de multe deºeuri de acid sulfuric ,încât toate fabricile din America de Nord au fost închise din cauza poluãrii.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

inova]ie

Crema de vanilie cu stevia

Stevia Stevia este o plantã originarã din regiunile tropicale ºi subtropicale din vestul Americii de Nord, America Centralã ºi America de Sud. Face parte din aceeaºi familie cu floareasoarelui (Asteraceae), dintr-un un gen cu aproximativ 240 specii de plante ºi arbuºti. Specia Stevia rebaudiana, cunoscutã sub numele frunzã dulce sau pur ºi simplu Stevia, este larg cultivatã pentru frunzele sale dulci. Ca îndulcitor ºi înlocuitor pentru zahãr, gustul steviei are un debut mai lent ºi o persistenþã mai mare decât gustul zahãrului. Unele extracte de stevia pot avea, în concentraþii mari, un gust rezidual amar sau de licorice. Gustul dulce al steviei este dat de conþinutul în glicozide. Astfel, stevia este mai dulce de pânã la 300% (de aproximativ trei ori) ca zahãrul datoritã glicozidelor din compoziþie. Ea a atras atenþia ca urmare a cererii crescute de îndulcitori cu conþinut scãzut de carbohidraþi. Deoarece stevia are un efect neglijabil asupra glucozei din sânge, este atractivã pentru persoanele care urmeazã diete în care controleazã conþinutul de carbohidraþi. Disponibilitatea steviei variazã de la þarã la þarã. În câteva þãri, aceasta a fost disponibilã ca îndulcitor de decenii sau chiar de secole. De exemplu, a fost utilizatã pe scarã largã de zeci de ani ca îndulcitor în Japonia. În unele þãri, problemele de sãnãtate ºi controversele politice i-au limitat disponibilitatea. Astfel, în Statele Unite stevia a fost interzisã la începutul anilor 1990, excepþie fãcând etichetarea ei ca supliment alimentar. În 2008, extractul Rebaudioside A a fost aprobat ca aditiv alimentar de FDA. De-a lungul anilor, numãrul de þãri în care Stevia este disponibilã ca îndulcitor a crescut. În 2011, stevia a fost aprobatã pentru utilizare în UE.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cantitatea de îndulcitor din stevia folosit la prepararea cremei de vanilie cu stevia este redusã la circa o treime datoritã gustului dulce de trei ori mai intens. Restul ingredientelor pot sã rãmânã aceleaºi. O variantã cu valoare energeticã ºi mai scãzutã este cea în care se foloseºte albuº de ou în locul gãlbenuºului, ingredient care vine doar cu un aport de proteine. Aceasta contribuie la reducerea cantitãþii de grãsime, respectiv de colesterol din produs aºa cum se observã în tabelul nutritiv al produsului imprimat pe ambalaj.

Fie cã este obþinutã din ingrediente de bazã, fie din lapte ºi pudrã amestec, crema de vanilie este un desert care se preparã uºor ºi repede. Mai mult dureazã refrigerarea cremei decât prepararea.

Alexandru Peligrad

Preþul zahãrului nu va creºte, dacã pe piaþã nu vor exista schimbãri majore Preþul zahãrului a contiunat sã se afle sub presiune în ultimele luni, în condiþiile în care producþiile mari din Brazilia ºi India (cei mai mari producãtori mondiali) contribuie la menþinerea unui exces de ofertã pentru al patrulea an consecutiv, dupã cum o aratã datele Organizaþiei Internaþionale a Zahãrului (International Sugar Organisation – ISO).

The price will not increase, if the market does not encounter major changes Sugar price continued to be under pressure recently, given the fact that the large productions from Brazil and India (the world’s largest sugar producers) contribute to excess of supply for the fourth year in a row, as shown by data of the International Sugar Organisation (ISO).

urplusul va ajunge la un nivel de 4,5 milioane tone metrice în anul de producþie ce a început la 1 octombrie 2013, în condiþiile în care producþia globalã a scãzut cu 1,2 procente, la 180,8 milioane tone (prima scãdere, începând cu anul de producþie 2008-2009), în vreme ce cererea a crescut cu 2,1% procente, la 176,3 milioane tone. Consumul în Asia “este aºteptat sã creascã de la 75 milioane tone la 97 milioane tone” în 2021, faþã de momentul actual. În Africa, creºterea consumului de zahãr, va fi mai rapidã decât în orice altã parte a lumii (o medie de +3,4% pe an, comparativ cu 2,9% pentru Asia ºi 2,1% pentru America Latinã), acest fapt fiind însã ºi efectul unei baze de referinþã mai mici. Asia este de aºteptat ”sã îºi menþinã poziþia dominantã din punctul de vedere al cotei de piaþã în totalul importurilor mondiale, iar cota de piaþã a Americii de Sud este de aºteptat sã creascã“. Conform datelor oferite de Organizaþia Internaþionalã a Zahãrului, creºterea cererii de zahãr se datoreazã numãrului mai mare de locuitori ai Planetei, creºterii veniturilor pe cap de locuitor ºi modificãrii obiceiurilor de consum ce însoþesc procesul de urnbanizare. Creºteri puternice ale producþiei de zahãr se estimeazã cã vor fi în China, Indonezia, Thailanda ºi India. Producþia de zahãr a Africii, va înregistra de asemenea, un ritm rapid de creºtere. Un raport Rabobank aratã cã, deºi producþia de zahãr se bucurã de

sprijin insuficient din partea guvernelor locale, aceasta este “protejatã în fapt de infrastructura localã deficitarã”, care scumpeºte importurile de zahãr. Eliminarea cotei la producþia de zahãr este de aºteptat sã conducã la reducerea importurilor de zahãr ale UE. Exporturile Indiei ar putea creºte de trei ori în anul urmãtor, în condiþiile în care cererile importatorilor pentru zahãrul indian vor exploda în cazul în care nu va avea loc o apreciere a rupiei, în urmãtoarea perioadã. Rupia indianã s-a depreciat cu 14%, iar realul brazilian cu 13% în acest an, evoluþie care claseazã cele douã þãri pe locurile 2 ºi 3 din punctul de vedere al deprecierii monedei, într-o ierarhie întocmitã de Bloomberg pentru 24 de þãri emergente.

Producãtorii europeni de zahãr din trestie de zahãr va trebui sã facã faþã unor importante provocãri în perioada urmãtoare, în cazul în care cererea pentru importurile de zahãr va fi în scãdere. Aceastã scãdere a cererii ar putea conduce la o creºtere a producþiei europene de zahãr obþinut din sfecla de zahãr, precum ºi la o creºtere a consumului de izoglucozã, pentru care cota de producþie a fost, de asemenea, eliminatã. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ~C~ N IE

interna]ional

Brazilia dicteazã preþul mondial

reþurile la zahãr au scãzut pentru al treilea an consecutiv, ajungând la un nivel cu 5055% mai scãzut în raport cu maximul ultimilor trei decenii, maxim atins în anul 2011 (16,47-18,48 cenþi pentru un pound de zahãr, faþã de 36,08 cenþi pentru un pound de zahãr). Iar trendul descrescãtor nu se va opri nici în lunile urmãtoare din 2013 ºi nici în 2014, se aratã într-un raport al ISO. De altfel, pentru sfârºitul anului de producþie 2022/2023 preþul zahãrului este aºteptat a fi destul de apropiat în raport cu cel din prezent, respectiv de 20 cenþi pentru un pound. ”Atâta timp cât datele macroeconomice fundamentale de pe piaþa zahãrului nu se vor schimba, preþurile vor rãmâne în continuare sub presiune”, arãta Directorul Executiv al Organizaþiei Internaþionale a Zahãrului, Peter Baron, la o conferinþã care a avut loc la Bali, în Indonezia, la sfârºitul lunii august. „Noi avem acum o producþie care depãºeºte consumul, o disponibilitate a exporturilor mai mare decât cererea importatorilor ºi stocuri mai mari cu 41% decât consumul. Ar trebui sã se întâmple pe piaþã ceva foarte important pentru ca situaþia sã se schimbe.”, continua sã explice Peter Baron. În prezent, cantitãþile disponibile pentru export, la nivel mondial au crescut la un nivel record de 57,1 milioane tone, iar stocurile vor ajunge la 74,4 milioane de tone la sfârºitul anului de producþie 2013-2014, conform estimãrilor ISO. Eliminarea cotei va scãdea preþul zahãrului În ceea ce priveºte piaþa europeanã a zahãrului, schimbãrile preconizate vor fi semnificative în urmãtorii cinci ani. UE deþine doar 20% din producþia mondialã de zahãr, cea mai mare parte fiind obþinutã din sfeclã de zahãr. UE reprezintã însã principalul producãtor mondial de zahãr din sfeclã cu o pondere de 50% în totalul producþiei mondiale. 68

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Reforma Politicii Agricole Comune, recent adoptatã include o serie de schimbãri cu privire la cadrul legislativ referitor la producþia de zahãr, un nou regim pentru domeniu urmând sã intre în vigoare începând cu 2017. ”Odatã cu abolirea cotelor de producþie la zahãr ºi a preþului minim, pãstrându-se însã barierele tarifare ºi netarifare pentru importuri, viitorul aratã promiþãtor pentru poducãtorii europeni competitivi de zahãr”, considerã analiºtii Rabobank. Alþi producãtori europeni de zahãr, cum ar fi de exemplu cei care produc zahãr pe baza extragerii acestuia din trestia de zahãr, vor trebui sã facã faþã unor importante provocãri, existând însã, pe termen lung, posibilitatea unei evoluþii favorabile ºi pentru ei. Este posibil ca în cazul unora dintre aceºtia din urmã, puºi în faþa noilor realitãþi, sã se ajungã ori la oprirea producþiei, ori la reorientarea lor cãtre producþia altor culturi. Analistul Rabobank, Ruud Schers explica: “În condiþiile eliminãrii cotelor de producþie la zahãr, producãtorii de zahãr din sfeclã de zahãr vor putea decide singuri cât de mult zahãr doresc sã fabrice ºi unde anume vor dori sã-ºi concentreze activitãþile. Ca rezultat este de aºteptat ca producþia europeanã de zahãr sã creascã, în condiþiile în care producãtorii europeni competitivi îºi vor maximiza recoltele, astfel încât procesatorii sã-ºi utilizeze în condiþii optime capacitãþile de fabricaþie. Va rezulta astfel o creºtere a competitivitãþii printre furnizorii de materie primã pentru producþia de zahãr, creându-se astfel stimulente pentru a se produce mult mai eficient”. ”În acelaºi timp, preþul zahãrului pe piaþa europeanã va continua sã fie un factor cheie în determinarea profitabilitãþii pentru producãtori”, adãuga Schers. Analistul Rabobank se aºteaptã ca preþul la zahãr ºi la sfecla de zahãr în UE sã devinã multa mai volatil dupã 2017.

„În Brazilia, costul de producþie este de 1718 cenþi,”, declara Peter Baron, care descria aceastã þarã ca fiind cea care dicteazã preþul mondial la zahãr. „Având în vedere deprecierea realului faþã de dolar, producãtorii brazilieni pot face faþã preþului scãzut al zahãrului. Mai multe monede ale unor þãri producãtoare de zahãr s-au depreciat faþã de dolar, fapt care le face sã reziste mai uºor presiunii unui preþ scãzut al zahãrului”, arãta în continuare acesta. Totodatã, recenta depreciere a realului brazilian în raport cu dolarul american a avut impact ºi asupra atractivitãþii etanolului în raport cu zahãrul. Cel puþin pe termen scurt, un real slab face producþia de zahãr mai atractivã decât cea de etanol, ceea ce ar putea sã influenþeze suprafeþele alocate de fermierii brazilieni pentru a produce materie primã pentru fabricarea zahãrului ºi etanolului. “Având în vedere scãderea dramaticã a realului brazilian din ultima perioadã, se poate spune cã preþul zahãrului va influenþa volatilitatea pe piaþa valutarã internaþionalã, în urmãtoarele sãptãmâni”, explica analistul Rabobank, Andy Duff.

Conform datelor oferite de Organizaþia Internaþionalã a Zahãrului, creºterea cererii de zahãr se datoreazã numãrului mai mare de locuitori al Planetei, creºterii veniturilor pe cap de locuitor ºi modificãrii obiceiurilor de consum ce însoþesc procesul de urnbanizare. Creºteri puternice ale producþiei de zahãr se estimeazã cã vor fi în China, Indonezia, Thailanda ºi India.

xistã douã alternative pentru producãtorii ºi procesatorii europeni de zahãr pentru a rãmâne competitivi pe o astfel de piaþã: procesatorii îºi pot minimiza costurile pe unitatea de produs prin folosirea capacitãþilor de producþie de care dispun, la întreaga lor capacitate; iar cei care cultivã sfeclã de zahãr prin mãrirea producþie, fie pe seama creºterii suprafeþelor cultivate, fie pe seama perioadei de creºtere a plantelor (urmãrindu-se obþinerea a douã culturi pe an). Perspectiva pe termen mediu pentru cultivatorii europeni de sfeclã de zahãr ºi pentru procesatorii europeni ce folosesc aceastã materie primã pentru a obþine zahãr rãmâne în continuare favorabilã, în ceea ce priveºte gradul de competitivitate cu restul producãtorilor mondiali de zahãr.

“Având în vedere scãderea dramaticã a realului brazilian din ultima perioadã, se poate spune cã preþul zahãrului va influenþa volatilitatea pe piaþa valutarã internaþionalã, în urmãtoarele sãptãmâni”, explica analistul Rabobank, Andy Duff.

“Producãtorii europeni de zahãr din trestie de zahãr va trebui sã facã faþã unor importante provocãri în perioada urmãtoare, în cazul în care cererea pentru importurile de zahãr va fi în scãdere. Aceastã scãdere a cererii ar putea conduce la o creºtere a producþiei europene de zahãr obþinut din sfecla de zahãr, precum ºi la o creºtere a consumului de izoglucozã, pentru care cota de producþie a fost de asemenea eliminatã,” declara Schers. “Totuºi, încheierea unor noi tratate comerciale pentru accesul preferenþial al unor cantitãþi de zahãr, din anumite þãri ar putea ajuta producãtorii europeni de zahãr obþinut din trestia de zahãr sã-ºi menþinã competitivitatea, ºi pe termen mediu ºi lung”. Urmare a schimbãrilor ce vor fi aduse de noul cadru legislativ european, nivelul mediu al producþiei anuale de zahãr va creºte în medie, pentru intervalul 2015-2022, cu aproximativ 5,7% comparativ cu media înregistratã în intervalul 2010–2015, ne aratã un raport al Comisiei Europene (CE). Conform aceluiaºi raport, începând cu 2005, Uniunea Europeanã a devenit din exportator net, importator net de zahãr, situaþie care, este preconizat cã se va schimba începând cu 2018, când UE ”îºi va acoperi în totalitate consumul intern ºi, din când în când, ulterior momentului 2018, va fi din nou exportator net”. Importurile europene constau în special în zahãr din trestie destinat rafinãrii, din state africane, caraibiene ºi din spaþiul pacific sau din þãri mai puþin dezvoltate care beneficiazã de cote de import sau de scutiri de taxe în UE. Este, de asemenea, de notat cã dezvoltarea producþiei de izoglucozã, ca urmare a eliminãrii cotei ”va tempera potenþialul de exapansiune al utilizãrii zahãrului pe piaþa internã a UE”. Acelaºi raport al Comisiei Europene aratã cã ”odatã cu eliminarea cotei de producþie la zahãr, se va ajunge la o scãdere a preþului intracomunitar al zahãrului, fapt care va face importurile mai puþin atractive”. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analizã

Produse eco, bio, nutri]ie Gabriel Niþulescu

Institutul Naþional de Statisticã anunþa o producþie de miere de 25.800 tone pentru anul 2011. Dar apicultorii considerã aceste cifre ca fiind nereale pentru cã România nu a produs niciodatã mai mult de 22.000 de tone de miere.

Mierea, domeniul în care România se aflã în top

D Positive development stimulated with European funds The National Institute of Statistics announced a production of 25,800 tons of honey in 2011. But beekeepers consider these figures to be unrealistic because Romania has never produced more than 22,000 tons of honey. Where does the difference come from? From business conducted by the “smart guys”, from this field. The Beekeepers Association of Romania (ACAR) saw that there are these “smart guys” in beekeeping, which only runs invoices and receive non refundable funds, without pursuing any production activity. “How do you explain the fact that in some counties, such as Buzãu, Constanþa, Sãlaj, Suceava or Dâmboviþa, sales and purchases of bee colonies deducted through the National Beekeeping Programme of Romania 2011-2013 (program financed with 50% from the state budget and 50% from European funds), are approaching or even exceeding the county? Or how do you explain the fact that only five to six associative forms ensures over 50% of the total number of sold and settled bee families all over the country? “ Ioan Fetea, President of ACAR asks. Due to such notifications, the Agency for Payments and Intervention in Agriculture-APIA (the paying agency of the non refundable funds) has intensified spot checks, followed by the settlement of only half of the seven million euros allocated for this program in 2012.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

e unde provine diferenþa? Din afacerile fãcute de ”bãieþii deºtepþi” de care nici acest domeniu nu duce lipsã. Astfel, Asociaþia Crescãtorilor de Albine din România (ACAR), sesiza faptul cã existã aceºti „bãieþi deºtepþi“ din apiculturã, care doar ruleazã facturi ºi încaseazã fonduri nerambursabile, fãrã a desfãºura vreo activitate de producþie. „Cum se explicã faptul cã, în unele judeþe, precum Buzãu, Constanþa, Sãlaj, Suceava sau Dâmboviþa, vânzãrile ºi cumpãrãrile de familii de albine, decontate prin Programul Naþional Apicol din România 20112013 (program finanþat în proporþie de 50% de la bugetul de stat ºi 50% din fonduri europene, n.e.), se apropie sau chiar depãºesc efectivele totale pe judeþ? Sau cum se explicã faptul cã doar cinci-ºase forme asociative asigurã peste 50% din totalul familiilor de albine vândute ºi decontate în întreaga þarã?“, se întreba Ioan Fetea, preºedintele ACAR. Având în vedere astfel de sesizãri, Agenþia de Plãþi ºi Intervenþie în Agriculturã-APIA (agenþia plãtitoare a fondurilor nerambursabile) a intensificat controalele la faþa locului, urmarea fiind decontarea a doar jumãtate din cele ºapte milioane de euro alocate acestui program pentru anul 2012. Evoluþie pozitivã fonduri europene

stimulatã

De la intrarea României în Uniunea Europeanã, sectorul apicol a înregistrat în general o evoluþie ascendentã, stimulatã ºi de faptul cã acest domeniu a absorbit foarte multe fonduri, atât de la bugetul de stat, cât ºi din surse europene. Este vorba, pe de-o parte, de subvenþiile anuale acordate pânã în 2010 (20 de lei pentru familia de albine de elitã ºi pentru familia de albine de producþie, respectiv, 30 lei pentru familia de albine certificate ecologic) ºi, pe de altã parte, de banii alocaþi prin mãsurile prevãzute în Programul Naþional de Dezvoltare Ruralã (PNDR), destinate fermelor de subzistenþã, unde proiectele sunt finanþate în proporþie de sutã la sutã

din fonduri nerambursabile. Începând din 2011, apicultorii au putut accesa ºi fondurile puse la dispoziþie prin Programul Naþional Apicol din România 20112013, prin care Ministerul Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale a alocat 43.941.629 lei, banii acordaþi mai ales pentru mãsura 3 - „Achiziþionarea de mãtci, roi la pachet, roi pe faguri ºi familii de albine din rase omologate în România“ (se deconteazã integral achiziþia a maximum 100 mãtci/apicultor, 100 roiuri la pachet, precum ºi maximum 100 roiuri pe faguri) ºi mãsura 4 - „Achiziþionarea de stupi în vederea reformãrii stupilor uzaþi în urma deplasãrii acestora în pastoral“ (se deconteazã pentru fiecare apicultor achiziþia a maximum 125 stupi utilaþi conform tehnologiei apicole, excluzând materialul biologic).

Producþia de miere a României 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Numãrul stupilor de albine

888.200

891.043

982.368

998.000

1.057.190

1.101.000

1.170.000

1.200.000

Producþia de miere (tone)

18.195

16.767

19.833

19.937

22.222

21.000

15.000

17.500

Sursa: FAO, ACAR

Exporturi Importuri

Comerþul cu miere al României 2007-2012 2007

2008

2009

2010

2011

2012

mii EUR

10.105

16.329

12.139

17.955

29.977

35.000

tone

6.632

9.606

6.255

7.125

10.653

11.460

mii EUR

126

580

1.561

1.200

ned

tone

315

777

516

ned

Sursa: FAO, ACAR

voluþia ascendentã a sectorului a avut loc mai ales în ceea ce priveºte creºterea numãrului de familii de albine, a numãrului de apicultori ºi a exporturilor. Astfel, faþã de 2006 numãrul de familii de albine a crescut cu circa 35%, pânã la valoarea de circa 1,2 milioane familii (stupi). Numãrul apicultorilor a crescut ºi el cu peste 25% în acelaºi interval de timp, ajungând la circa 45.000. De altfel, aºa cum se menþioneazã în studiul Potenþialul de export al României – Miere, realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine, principala caracteristicã a pieþei româneºti este aceea cã cea mai mare parte a producþiei este realizatã de micii producãtori privaþi, ”unii dintre aceºtia aflându-se sub umbrela protecþionistã a unor procesatori sau asociaþii comerciale”. Producþia de miere, însã, nu a înregistrat acelaºi trend ascendent. Astfel, faþã de 2006-2007, în 2012-2013 aceasta s-a aflat chiar la un nivel mai scãzut (- 4-10%). Totuºi în anii 20082011 valoarea producþiei de miere a României a fost de circa 20.000 de tone, cu un maxim de 22.222 tone, respectiv 21.000 tone în anii 2010 ºi respectiv 2011. Scãderea în volum a producþiei de miere în anii 2012 ºi 2013 a fost cauzatã, în special, de condiþiile climaterice defavorabile (ploi în perioada de înflorire a unora din plantele melifere – la salcâm, de exemplu - ºi secetã în timpul lunilor de varã, care a afectat puternic culturile de rapiþã ºi floarea-soarelui). Conform studiului Potenþialul de export al României – Miere, þara noastrã se aflã pe locul trei în UE, dupã Spania ºi Germania (locul patru în Europa, dupã Ucraina, Spania ºi Germania) la

valoarea producþiei de miere (dacã avem în vedere nivelurile înregistrate de peste 20.000 tone anual) ºi pe locul patru în UE la numãrul familiilor de albine (dupã Spania, Polonia ºi Grecia). La nivel mondial, cu cele circa 20.000 de tone produse, România se situeazã pe locul 19. Locul 10 mondial la exportul de miere Circa 60% din producþia de miere merge la export, ne aratã datele aceluiaºi studiu, România ocupând locul 10 mondial cu o pondere în exporturile globale de circa 2,7%. Conform datelor statistice, de la intrarea în UE, exporturile de miere ale României aproape s-au dublat din punctul de vedere al volumului (11.460 tone în 2012, faþã de 6.632 tone în 2007), în vreme ce din punct de vedere valoric exporturile de miere au crescut de peste trei ori. Creºterea valoricã a exporturilor, peste cea în volum a fost rezultatul evoluþiei preþurilor pe pieþele internaþionale, preþuri care au crescut la acest produs ca urmare a faptului cã începând cu 2007 pe piaþa mondialã se înregistreazã un deficit al ofertei. Acest deficit a fost urmarea reducerii numãrului de familii de albine în SUA, a secetei din regiuni apicole tradiþionale precum Australia ºi Europa de Est (Ucraina), care au condus la scãderea producþiei, în paralel cu o creºtere acceleratã a consumului de miere în þãri precum China ºi India.

Consumatorul român cere la consum miere de slabã calitate Importurile de miere, nesemnificative la intrarea României în UE, au avut o evoluþie mult mai rapidã decât exporturile (crescând de circa 25 de ori) ajungând în prezent la circa 600-700 tone (aproximativ 10% din consumul intern). Producãtorii de miere români se plâng de faptul cã foarte multe dintre importuri sunt produse de slabã calitate, care se remarcã prin preþul scãzut de comercializare. De exemplu, mierea importatã din China în vrac are un preþ care se aflã la un sfert din nivelul celui practicat de apicultorii români. ”Noi consumãm cam jumãtate din producþie, undeva între 400-500 de grame pe locuitor, pe an. Dacã acum 20 de ani, consumul se cifra la o medie pe locuitor de 50 de grame, acum am ajuns la 450 de grame ºi dacã ar mai creºte de zece ori, probabil cã România ar trebui sã importe miere pentru consum. Problema este cã, pe lângã consumul de miere autohtonã, noi mai importãm 10% din ce consumãm intern, niºte surogate, care reprezintã o pacoste pentru România. Noi avem excedent de miere ºi permitem sã intre extra-comunitar, nu punem taxe, nu protejãm produsul miere, care este un brand. Repet, 10% din ce se consumã în România este miere extra-comunitarã, surogat”, declara conform Money.ro Ioan Fetea, preºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Albine din România, în luna septembrie a acestui an, într-o conferinþã de presã. Potrivit statisticilor oficiale, consumul de miere pe cap de locuitor în România este printre cele mai scãzute din Europa, astfel cã, deºi acesta a crescut de circa 10 ori în ultimele douã decenii a atins un nivel mediu de doar 450 de grame/locuitor, faþã de 5 kg în Danemarca, 2,2 kg în Germania, 1,5 kg în Olanda ºi Belgia sau peste 0,6 kg în Ungaria.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

profil de companie

Aura Alexa Ioan

Virgil Mãgureanu:

”Noi putem suplini rapid necesarul de produse bio, care acum se importã”

infoALIMENT Magazin: Cum aþi ajuns sã vã implicaþi într-o activitate de agribussines? Aþi pornit de la livada din satul natal, reîntorcându-vã astfel, la rãdãcini? Virgil Mãgureanu: Nu existã neapãrat o legãturã explicitã între livada de lângã casa mea ºi fabrica ”Afinul”, rezultatã ulterior, dintr-un proiect, pe locul unui fost ILF. Acolo, a existat iniþial o fabricã de marmeladã ºi un storcãtor de fructe. Astãzi, alãturi de cele douã, avem multe alte linii de procesat orice fel de fructe ºi legume, la o tehnologie de ultimã orã. Livada am extins-o treptat, cumpãrând terenurile din jurul nostru, terenuri care erau dezafectate. Aºa am ajuns la 10 hectare, unde am plantat toate fructele sezoniere, iar pe o suprafaþã de 6,5 hectare am realizat piesa de rezistenþã a livezii: o plantaþie de afini de culturã. ”Toatã tehnologia am adus-o din China”

Fostul Director al Serviciului Român de Informaþii, Virgil Mãgureanu, s-a lansat în agribussines. Este proprietarul unei livezi de 10 ha în zona Cehul Silvanei, Sãlaj ºi, din 2012 deþine ºi o fabrica de procesare a fructelor de pãdure ”Afinul”, acolo unde se produce atât magiun de prune, dar ºi renumitul suc de mere bio, ”Livada Transilvanã”.

“We can quickly fulfill the need for organic products, which now are imported”

Former Director of SRI (Romanian Information Service), Virgil Mãgureanu entered into the agri-business sector. Being the owner of an orchard of 10 ha in the region of Cehul Silvana, Salaj county, and since 2012 he owns a processing plant for forest fruits called “Afinul”, where there are produced the plum jam and the famous bio apple juice “Livada Transilvaneana” (The Transylvanian Orchad).

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

infoAM: Cât aþi investit în fabricã ºi de unde aþi cumpãrat tehnologia? V.M.: A fost o premierã, atât pentru noi, pentru cã am adus instalaþiile din China, cât ºi pentru chinezi, pentru cã era pentru prima datã când au creat aceste utilaje, cu tehnologie americanã ºi britanicã. infoAM: Cine lucreazã în fabricã? De unde aþi gãsit specialiºti pentru aceste utilaje? Sau aþi adus chinezi? V.M.: Au venit chinezii doar ca sã ne ajute sã montãm fabrica. Dar, în rest, lucrez cu specialiºti români, în frunte cu inginerul Gabriel Marinescu. Fabrica însã are un spaþiu modest: are o halã, fãcutã dupã cerinþele aparaturilor moderne, dar ca spaþiu are doar 4.500 metri patraþi. De aproximativ un an de zile, am pus fabrica în funcþiune, dar ea a funcþionat parþial, pentru cã n-am avut fondurile suficiente pentru a face un marketing de succes, ca sã devenim cât mai rapid cunoscuþi. Fabrica are o valoare de cca 21 milioane lei: 50% din fonduri au provenit din bani europeni, mai exact 2 milioanede euro. Restul a fost contribuþia noastrã. infoAm: Ce capacitate de producþie are fabrica? V.M.: Capacitatea lunarã de producþie este de mai multe mii de tone, din care desigur, sucurile, gemurile, dulceþurile, ocupã cea mai mare parte. Fabrica noastrã poate produce ea însãºi, mare parte din concentrate, pentru a fi prelucrate în afara sezonului fructifer.

Gabriel Marinescu: ”Cel mai greu ne-a fost cu birocraþia!” ”Eu sunt fraierul de serviciu” infoAM: Vãd o grãmadã de borcane de dulceaþã aici, la dumneavoastrã, de la dulceaþã de napi, la pastã de porumbe sau dulceaþã de afine. Care este dulceaþa dvs preferatã? V.M.: Ca sã fiu sincer, îmi plac dulceþurile din fructe de pãdure ºi, desigur, vedeta noastrã rãmâne magiunul de prune. Este important de ºtiut cã noi suntem specializaþi în produse fãrã zahãr. Practic, fructoza din fructe este sursa de dulceaþã din dulceþurile noastre. Produsele noastre pot fi folosite ºi de acei consumatori cãrora nu le permite sãnãtatea sã mãnânce zahãr, dar, în acelaºi timp pot fi folosite ºi de publicul larg, pentru cã sunt cele mai sãnãtoase. infoAM: Credeþi cã România este o piaþã bunã de desfacere a produselor bio? V.M.: În orice caz, existã ºi la noi o piaþã deosebit de dezvoltatã, doar cã trebuie sã fim ºi noi cunoscuþi. Eu nu cred cã piaþa e plinã ºi producãtorii autohtoni nu mai au loc pe piaþã, pentru cã marile supermarket-uri au rafturile pline de produse importate. Noi putem suplini rapid necesarul care acum se importã, am ºi avut discuþii cu câteva lanþuri. Le-am propus, dacã vor dori, sã le oferim produsele noastre sub brandul lor, produse pe care ei le importã. Desigur, din punct de vedere tehnologic, inginerul Gabriel Marinescu este cel care m-a secondat ºi acela care s-a ocupat de tot, de la alegerea utilajelor ºi pânã la aprobarea reþetelor de magiun ºi dulceþuri. Dar, eu am fost fraierul de serviciu care a fãcut posibilã mobilizarea unor resurse, ca sã se facã fabrica asta. ªi, zic fraier, nu numai pentru cã, pânã în momentul de faþã n-am avut profit- nici nu s-a pus problema- dar cel care a trebuit sã acopere toate gãurile care apar într-un proces de fabricaþie am fost eu.

Gabriel Marinescu, mâna dreaptã a lui Virgil Mãgureanu, ne spune cã în fabricã lucreazã în mod normal 20 angajaþi pe turã, ca personal productiv. La aceºtia, se mai adaugã încã12 persoane ”tesa”, iar vara, în funcþie de necesitãþi, se apeleazã ºi la zilieri. Gabriel Marinescu mãrturiseºte cã principalele probleme cu care s-au confruntat au fost ”birocraþia ºi hârþogãraia inutilã în cazul proiectelor cu finanþare europeanã. Restul au fost probleme tehnice, logice ºi necesare”. Cartea de vizitã a brandului ”Livada Transilvanã” este aceea cã, atât gemurile, cât ºi sucurile, nu conþin zahãr, conservanþi, coloranþi, îndulcitori sau alte componente chimice. Produsele sunt prelucrate mecanic ºi termic, iar ambalarea lor se realizeazã aseptic, la temperature înalte – UHT, utilizând procedeul HotFilling. Produsele principale pe care firma ”Afinul” le produce sunt: Magiun Silvoiþã, magiun de prune cu sâmbure de nucã sau alune de pãdure, dulceaþã de fructe de pãdure cu 10 tipuri de fructe, prune deshidratate umplute cu nucã, dulceaþã de rubarba, dulceaþã de napi, suc de morcov, suc de mere. ”Pentru cã, produsele cu marca Livada Transilvanã sunt bio ºi fãrã zahãr, glucozã sau îndulcitori, ca soluþie de înlocuire a acestuia folosim, fie sucul concentrat, de aprox 70*Brix, al fructului respectiv, fie sucul concentrat de mãr, 100% natural. Obþinerea magiunurilor, dulceþurilor, jeleurilor se face dupã reþete autentic tradiþionale, printr-un procedeu tehnologic modern, de concentrare a fructului la 65°C, sub vid, care permite pãstrarea vitaminelor ºi a aromelor în produs fãrã a fi degradate termic. Inactivarea enzimaticã, filtrarea ºi limpezirea sucurilor se face numai prin metode fizice, neexistând nici un adaos de substanþe chimice”, spune Gabriel Marinescu. Pentru obþinerea sucului de mãr, procesul de dezaerare se realizeazã cu recuperare de aromã; inactivarea enzimaticã este produsã fãrã a se utiliza substanþe chimice, iar limpezirea sucului de mãr se face exclusiv prin procedee mecanice. Acest proces constituie un mare avantaj tehnologic, diferenþiind Centrul de Procesat Fructe “Afinul”, printre producãtorii de profil. Toate produsele sunt ambalate aseptic, fãrã conservanþi. Procesul de sterilizare dureazã 20 de minute, dupã care se trece pe linia tehnologicã la etichetare, baxare, depozitare.

Fabrica Afinul - Caracteristici tehnologice Fabrica Afinul are o suprafaþã utilã de procesare de 3.800 mp, utilitãþile necesare procesului de producþie fiind dispuse circular: utilitãþi de apã purã ºi apã de oraº, sistem de apã gheaþã ºi turnul de apã aferent, instalaþii de abur tehnologic, conexiuni de aer comprimat (sunt 2 grupuri de comprimare aer ce asigurã în jur de 20.000 Litri/minut la 24 bari). Fabrica ”Afinul” mai cuprinde: - Linii tehnologice auxiliare pentru obþinerea materiei prime necesarã în perioada în care sezonul fructelor a expirat. - Fabricã proprie de apã purã: tratament al apei prin patru filtrãri, inclusiv la final procedura de osmozã inversã a apei. - Centrul de Procesat Fructe “Afinul” are o capacitate de procesare de pânã la 24 tone de fruct proaspãt/orã, în paralel cu pânã la 6-7 tone de concentrat de fruct. - Linia de ambalare ultraperformantã, care are o capacitate de 25.000 de unitãþi / orã. Fabrica este dotatã cu o linie proprie de producþie a ambalajelor de tip PET, care foloseºte o tehnologie unicã în România. Este o unitate de suflat la temperaturi înalte a eprubetelor din PET, având o capacitate de 16.000 de PET-uri/orã. Se lucreazã cu o matriþã cu patru alveole, în prealabil, preformele fiind supuse unui tratament termic de laminare a zonei de înfiletare a capacului.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Decontaminarea legumelor ºi fructelor cu ultraviolete Fructele ºi legumele proaspete sunt extrem de sensibile la alterarea microbianã. Aceasta poate fi evitatã prin aplicarea unor tratamente de suprafaþã care trebuie sã fie blânde pentru ca integritatea ºi prospeþimea sã fie pãstrate. Aceste cerinþe sunt îndeplinite de tehnicile care folosesc luminã ultravioletã, eficiente în reducerea încãrcãturii microbiene de pe suprafaþa fructelor ºi a legumelor, prevenind astfel alterarea ºi îmbunãtãþind calitatea ºi termenul de valabilitate.

Decontamination of fruits and vegetables with ultraviolet techniques Fruits and vegetables are highly susceptible to microbial alteration. This can be avoided by applying a treatment on their surface which has to be gentle so that the integrity and freshness can be preserved. These requirements are met by using ultraviolet light techniques that are effective in reducing the microbial load on the surface of fruits and vegetables, thus preventing spoilage and improving their quality and shelf life.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

ructele si legumele sunt componente importante ale unui regim alimentar sãnãtos ºi echilibrat. Consumul lor zilnic, în cantitãþi suficiente, poate ajuta la prevenirea bolilor majore precum bolile cardiovasculare ºi anumite tipuri de cancer. Conform unui raport al Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii / Organizaþiei pentru Agriculturã ºi Alimentaþie (World Health Organisation / Food and Agriculture Organisation, WHO/FAO) publicat în 2004, se recomandã un consum minim zilnic de 400 g fructe ºi legume, cu excepþia cartofilor ºi a altor tuberculi cu amidon, pentru prevenirea bolilor cronice, cum ar fi bolile de inimã, cancerul, diabetul ºi obezitatea, precum ºi pentru prevenirea deficienþelor de micronutrienþi. Consumate proaspete sau prelucrate, fructele ºi legumele trebuie sã fie sãnãtoase, curate ºi lipsite pe cât posibil de pesticide ºi microorganisme. Cu toate acestea, numeroase focare de îmbolnãvire care au implicat fructele ºi legumele au fost asociate cu agenþi patogeni uzuali precum Salmonella, Shigella spp., Campylobacter, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Bacillus cereus. Riscul microbiologic implicat de con-

sumul de fructe ºi legume proaspete poate fi minimizat fie prin reducerea, fie prin eliminarea contaminãrii suprafeþei exterioare. Întrucât simpla spãlare cu apã a fructelor ºi a legumelor proaspete nu îndepãrteazã agenþii patogeni ºi microorganismele de alterare, au fost cercetate procedee alternative. Spãlarea fructelor ºi legumelor cu apã fierbinte sau apã cu dezinfectanþi înlãturã o parte a acestor microorganisme, putându-se realiza reduceri de 10 pânã la 100 ori. Dezinfectanþii tradiþionali (clor, dioxid de clor, brom, iod, fosfat trisodic, clorit de sodiu, hipoclorit de sodiu, compuºi cuaternari de amoniu, apã oxigenatã, ozon, sãruri de permangnat etc.) sunt eficienþi doar parþial în eliminarea agenþilor patogeni, fiecare dezinfectant variind ca eficacitate ºi concentraþie maximã admisibilã. Metode precum ambalarea în atmosferã modificatã, depozitarea la temperaturã scãzutã ºi utilizarea filmelor comestibile întârzie creºterea microorganismelor sau chiar reduc numãrul de microorganisme de pe suprafaþa fructelor ºi a legumelor, prelungind termenul de valabilitate. Aceste metode sunt însã selective. O opþiune mai bunã ar putea fi metodele neselective din care fac parte iradierea ºi tratamentele cu luminã ultravioletã (UV).

Lumina ultravioletã Plantele folosesc lumina soarelui pentru fotosintezã astfel cã sunt expuse la radiaþiile UV prezente în aceasta. Radiaþiile UV sunt împãrþite în trei segmente: UV-A (315-400 nm), UV-B (280-315 nm) ºi UV-C (200-280 nm). Dintre acestea, doar UV-A ajung la suprafaþa scoarþei terestre, celelalte sunt absorbite de ozon în pãrþile superioare ºi mijlocii ale atmosferei. Lumina UV este obþinutã ºi artificial, fiind emisã de arcul electric ºi de lãmpi speciale aºa cum sunt lãmpile cu mercur ºi lãmpile negre. Efectul UV-C este letal pentru microorganisme, de unde ºi termenul „germicid”, bactericid sau microbicid. Totuºi, acþiunea letalã este puternic dependentã de rezistenþa naturalã a microorganismelor la UV-C. Dozele de inactivare a microorganismelor diferã foarte mult.

n alt factor important pentru inactivarea microorganismelor este suprafaþa pe care acestea sunt ataºate. Microorganismele prezente pe o suprafaþã consideratã netedã sunt mult mai sensibile la efectele UV decât cele de pe o suprafaþã ce prezintã fisuri în interiorul cãrora pot fi protejate de efectele letale ale UV-C. Efectul bactericid se produce într-un timp relativ scurt care este limitat de durata expunerii microorganismului la sursa UV. Durata expunerii variazã de la câteva fracþiuni de secundã la câteva zeci de secunde. Tratamentul suprafeþei fructelor ºi legumelor cu ultraviolete În ultimele douã decenii, expunerea culturilor horticole la lumina UV-C artificialã neionizatã (200-280 nm cu maxim la λ = 254 nm), a fost consideratã o alternativã la fungicidele chimice cu scopul controlului bolilor dupã recoltare. Cercetãrile au arãtat cã lumina UV-C, aplicatã dupã recoltare, este capabilã sã inducã fructelor ºi legumelor rezistenþã la mucegaiuri în timpul depozitãrii ºi sã întârzie procesul de maturare, prelungindu-le perioada de valabilitate. În plus, atunci când este utilizatã la nivel optim, lumina UV-C induce acumularea

fitoalexinelor care au un rol important în rezistenþa la boli a multor plante ºi activeazã genele care deþin codificarea proteinelor implicate în geneza bolilor. Tratamentul cu luminã UV-C oferã mai multe avantaje producãtorilor de alimente deoarece nu lasã reziduuri în produsele alimentare tratate, este uºor de utilizat ºi letalã pentru cele mai multe tipuri de microorganisme, respectiv nu are nevoie de echipamente de siguranþã sofisticate la utilizare. Cu toate acestea, încã sunt necesare cercetãri pentru optimizarea utilizãrii tratamentelor cu luminã UV. Eficienþa luminii UV-C a fost demonstratã printr-o serie de studii in vitro. Efectul luminii UV a fost, de asemenea, evaluat asupra populaþiei microbiene ºi a calitãþii fructelor ºi legumelor întregi. S-a stabilit cã mecanismul de distrugere a microorganismelor are la bazã acþiunea UV asupra acizilor nucleici, blocând replicarea celulelor. Testele in vivo s-au realizat fie urmãrind efectul UV asupra microbiotei native de pe suprafaþa fructelor ºi legumelor, fie inoculându-le cu anumite culturi de referinþã, de exemplu Salmonella

spp. sau Escherichia coli O157:H7, adesea însã folosind microorganisme surogat pentru patogeni, de exemplu E. coli ATCC care este mult mai puþin periculoasã. Au fost testate diferite fructe ºi legume: cãpºune, afine, mere, pere, struguri, piersici, mandarine, mango, portocale, grefuri, smochine, curmale, ananas, rodii, cireºe, pepene roºu, pepene galben, ardei gras, tomate, dovlecei, broccoli, salatã verde, spanac, creson, asparagus, morcov, ceapã, cartofi, ciuperci pleurotus etc. Dupã atâtea teste, au apãrut ºi primele instalaþii pentru prelucrare industrialã (C&S Equipment Company – SUA, Light Sources – SUA, Heraeus – Germania), care se alãturã lãmpilor UV pentru dezinfectarea apei sau a aerului.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

procesare

Ioan ªerbãnescu

Valorificarea materiei prime în formule nutritive Consumatorului de azi i se oferã o gamã largã ºi diversã de produse alimentare, atât nutritive, cât ºi non nutritive. Aceste produse au potenþialul de a îmbunãtãþi starea de sãnãtate a populaþiei, precum ºi de a preveni sau reduce riscul apariþiei sau dezvoltãrii unor afecþiuni. Progresele din domeniul ºtiinþei alimentaþiei furnizeazã industriei alimentare noi metode (sofisticate ºi performante) pentru controlarea ºi modificarea structurii fizice ºi compoziþiei chimice a produselor alimentare.

iaþa produselor alimentare cunoaºte o intensã înnoire ºi diversificare pusã pe seama satisfacerii dorinþelor, preferinþelor, necesitãþilor ºi nu în ultimul rând exigenþelor tot mai mari ale consumatorilor. Acest fapt a determinat schimbãri majore în domeniul calitãþii, distribuþiei ºi (poate cel mai important în tehnologia producþiei alimentelor) al surselor de materie primã pentru produsele finite. Se poate spune cã produsele alimentare actuale incorporeazã un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ºtiinþific. Drept urmare, tehnologia alimentarã modernã se diferenþiazã de cea clasicã. Scopul tradiþional al procesãrii alimentelor este de a transforma materiile prime crude, naturale, în alimente comestibile, sigure, întregi, cu proprietãþi fizico-chimice dezirabile, termen de valabilitate îndelungat ºi caracteristici optime pentru palatabilitate.

Harnessing raw materials in nutritional formulas Today’s consumer is offered a broad and diverse range of food, both nutritive and non-nutritive. These products have the potential to improve the health of the population and to prevent or reduce the occurrence or development of disease. Advances made in nutrition science provides new methods for the food industry (both sophisticated and advanced) for controlling and modifying the physical and chemical composition of foods.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Trebuie, tot mai mult, luate în considerare materii prime noi ºi tradiþionale, asociate tehnologiilor de ultimã generaþie. Domeniile cheie pentru provocãrile tehnologice identificate sunt: 1. Crearea de noi elemente nutritive funcþionale din materii prime tradiþionale; 2. Optimizarea elementelor nutritive funcþionale din materii prime tradiþionale; 3. Modificarea funcþiei acestora ºi biodisponibilitatea ridicatã; 4. Monitorizarea eficientã a cantitãþii ºi eficienþei elementelor nutritive funcþionale din materii prime ºi alimente.

Crearea alimentelor funcþionale urmãreºte sã identifice interacþiunile benefice de cãtre un element funcþional din aliment, simultan cu una sau mai multe funcþii-þintã din organism accentuând ºi identificarea, respectiv validarea, unor markeri relevanþi pentru aceste funcþii ºi modularea lor prin componentele alimentelor. În acest domeniu, al alimentelor funcþionale, este absolut obligatorie demonstrarea faptului cã aportul alimentar este în mod relevant asociat cu îmbunãtãþirea stãrii de sãnãtate ºi/sau reducerea riscului de boalã. Problema alimentelor funcþionale cu componente bioactive ºi, în general, a substanþelor de origine naturalã este mai mult decât actualã pentru industria alimentarã. Cercetãtorii analizeazã continuu influenþa diferitelor alimente asupra stãrii de sãnãtate a populaþiei, însã nu sunt explicate în mod suficient cauzele acestor influenþe ºi interacþiunea reciprocã a factorilor. Practic, uneori, lipseºte informaþia clarã despre rolul alimentaþiei sãnãtoase în prevenirea unor dezechilibre metabolice. Utilizarea adaosurilor alimentare, inclusiv a coloranþilor, nu este rentabilã, mãrind costurile producþiei ºi denaturând calitatea alimentelor. Înlocuirea adaosurilor sintetice cu substanþe de origine naturalã reprezintã o problemã strategicã, legatã de pãstrarea sãnãtãþii ºi a genofondului omenirii. Existã o diversitate de surse vegetale, care ar putea servi ca materie primã pentru obþinerea alimentelor funcþionale ºi care pot fi considerate drept depozitul natural al substanþelor biologic active.

ema alimentelor funcþionale, cu componente bioactive, este abordatã nu numai din punctul de vedere (de acum, rutinat) al studierii ºi enunþãrii unor efecte benefice pentru organism, ci sub aspectul unei alimentaþii noi, cu beneficii pentru sãnãtatea populaþiei. Rolul biotehnologiei este covârºitor în industria alimentarã. În fapt, industria alimentarã este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice ºi prin urmare conservarea lor, pânã la consum, în stare proaspãtã (în cazul fructelor ºi legumelor) sau pânã la industrializare (în cazul tuturor produselor agroalimentare) implicã controlul activitãþii enzimatice proprii þesuturilor vegetale ºi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele vegetale ºi animale sunt esenþiale în transformãrile pe care le oferã produsele agro alimentare: maturarea fructelor ºi legumelor, a cerealelor ºi fãinurilor sau a diferitelor produse alimentare pe bazã de cereale germinate, maturarea brânzeturilor ºi a cãrnii. Federaþia Europeanã de Biotehnologie defineºte biotehnologia ca: “utilizarea integratã a ºtiinþelor naturale ºi inginerie, prin folosirea biosistemelor – celule microbiene, vegetale sau animale, pãrþi ale acestora sau analogi moleculari – în industrii”. Cu alte cuvinte, biotehnologia este o ºtiinþã integratã, care se bazeazã pe noþiuni de biochimie, microbiologie, biologie ºi inginerie geneticã.

Compuºii bioactivi, abordãri biofuncþionale ºi biotehnologice Alimentul este un real ºi principal purtãtor al informaþiei preluate din mediul înconjurãtor, care interacþioneazã cu propria noastrã informaþie geneticã, condiþie absolut necesarã bunei funcþionãri a entitãþii biologice “om”. În fapt, omul este un sistem deschis informaþional, cu autoreglare, autoreproducere ºi evoluþie antientropicã, care prelucreazã informaþii exogene ºi endogene. Metabolismul celulelor care alcãtuiesc corpul uman prelucreazã, în realitate, informaþia matricei alimentare, realizând atât integritatea sistemului, cât ºi adaptarea acestuia la mediul înconjurãtor. Genomica nutriþionalã joacã un rol important în managementul maladiilor complexe, management bazat pe interacþiunea nutrient – gene. La baza evaluãrii statusului nutriþional al omului, trebuie sã stea fenotipul nutriþional al acestuia, abordat ca un set integrat al caracteristicilor genetice, proteomice ºi funcþionale, la interacþiunea genom – aliment (factor genetic, cuantificabil). Cercetãrile au arãtat cã substanþele alimentare bioactive influenþeazã funcþiile unor organe interne, în doze infinit enzimale. Datoritã efectelor multiple exercitate asupra ficatului, pancreasului, stomacului, sistemului circulator, sistemului nervos, rinichilor, glandelor endocrine, prezenþa constantã în organism a principiilor bioactive este imperioasã.

e lângã gama variatã a compuºilor bioactivi din plante ºi din lapte (puþini, datoritã procesului de pasteurizare) au fost studiaþi compuºi precum: acidul linoleic conjugat, carnasina, anserina, L-carnitina, glutatiolul, taurina, coenzima Q-10 ºi creatina.

Utilizarea acestor compuºi biologici activi, originari din structura normalã a cãrnii, ar putea sta la baza obþinerii de produse ºi subproduse din carne, cu efecte benefice asupra sãnãtãþii consumatorilor. Compoziþia produselor de origine animalã ar putea fi îmbunãtãþitã prin manipularea mai exactã a hrãnirii animalelor. Mai multe studii ºi experimente au dovedit cã modul de hrãnire a animalelor ºi inclusiv alimentaþia acestora afecteazã conþinutul în bioactivi al cãrnii, cum ar fi acidul linoleic conjugat ºi L-carnitina din produsele animale. Aspecte variate ale procesãrii produselor, precum modificarea constituenþilor ºi înglobarea de ingrediente sunt, de asemenea, foarte importante pentru obþinerea de alimente bogate în compuºi bioactivi de înaltã calitate. Sunt eforturi care conduc la crearea de bioproduse diversificate din carne.

Compuºii bioactivi de origine vegetalã sunt surse consacrate de compuºi alimentari industriali, aromatici ºi farmaceutici, civilizaþia fiind indisolubil legatã de aceastã grupã de produse, care constituie, de milenii, sursa majorã a bio-produselor esenþiale pentru supravieþuirea întregului regn animal. Adevãrate uzine biochimice acþionate de energia solarã, plantele sintetizeazã nu numai compuºii de bazã necesari supravieþuirii din categoria hidraþilor de carbon, proteinelor ºi lipidelor, ci ºi o gamã de substanþe organice, care pot fi extrase în cantitãþi suficiente, pentru a prezenta importanþa semnificativã ca materii prime cu variate aplicaþii ºtiinþifice. ªi în prezent, zestrea botanicã a planetei stocheazã numeroase resurse încã insuficient cunoscute, care pot reprezenta alternative rentabile pentru obþinerea unor materii prime deficitare în diferite grupe ale industriei alimentare. Regnul vegetal continuã sã reprezinte principalul furnizor de compuºi fitochimici utilizaþi în alimentaþie, agrochimice sau farmacie. Statisticile evidenþiazã cã peste 1.500 de compuºi noi sunt identificaþi anual, în diferite specii de plante. Totodatã, rapiditatea procesului de extincþie a speciilor ºi de îngustare a bazei genetice a resursei vegetale în lume a stimulat reconsiderarea vitalã a resurselor genetice, cât ºi interesul pentru obþinerea metaboliþilor de interes, prin metode neconvenþionale. Compuºii bioactivi din carne se delimiteazã prin tipul, proprietãþile lor ºi modul de acþiune, dar se grupeazã ºi se tolereazã unitar. Carnea conþine din abundenþã proteine cu proprietãþi biologice importante, iar din punct de vedere nutriþional carnea este o sursã esenþialã de aminoacizi. Este, de asemenea, sursa câtorva minerale ºi vitamine importante. Câteva dintre aceste substanþe nutritive pot sã aparã în cantitãþi mari sau sã lipseascã cu desãvârºire. Lipidele constituie o clasã de compuºi chimici activi la nivel molecular. În biochimie lipidele constituie principala sursã de energie pentru organismul animal. Din punct de vedere chimic fac parte din clasa esterilor organici, fiind alcãtuite dintr-o moleculã de glicerol esterificatã cu acizi graºi superiori, aceºtia fiind purtãtori de energie. Pe lângã nutrienþii de bazã, o atenþie deosebitã a început sã fie acordatã compuºilor bioactivi din carne, unul dintre aceºtia fiind acidul linoleic conjugat. Vitaminele existente în carne cuprind un grup de substanþe organice, de care consumatorul are nevoie în cantitãþi mici. Unele vitamine apar în carne ca provitamine sau precursori. Ajunse în interiorul organismului, acestea suferã modificãri chimice, devenind forme active pentru organism.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

procesare

Horia Stoian

Strategia Naþionalã de Export ºi Promovare a produselor ecologice în 2014 Cu o evoluþie impresionantã din punct de vedere a cererii de pe piaþa româneascã, produsele eco se impun din ce în ce mai mult. Îmbunãtãþirea ºi menþinerea sãnãtãþii organismului sunt principalii factori pentru care aceste produse alimentare sunt consumate. La polul opus, preþul ridicat al acestora reprezintã cauza temperãrii tendinþelor de dezvoltare a acestui segment de afacere.

de a promova produsele bio, eco ºi organice româneºti, în special pe pieþele externe. În acest sens, colaborarea cu Ministerul Economiei a dus la stabilirea Strategiei Naþionale de Export ºi Promovare, inclusiv a acestei categorii de alimente, pentru anul 2014.

D The National Export Strategy and Promotion of organic products in 2014 With an impressive evolution of the Romanian market (from the market demand point of view), eco products impose themselves even more. Improving and maintaining the current health status are the two main reasons for which these foods are being consumed. In contrast, their high price is the reason for which there is a moderation in the development trends of this segment of business.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

upã cum se cunoaºte, scopul principal care este atribuit agro-industriei ecologice este acela de a crea o hranã cât mai curatã, care sã întruneascã în raporturi cât mai mari totalitatea necesitãþilor cerute de organismul uman. Spre încântarea adepþilor de produse eco, acestea au înregistrat în ultimii ani o evoluþie considerabilã la nivel naþional. În 2010, s-a înregistrat un numãr total de operatori în sistemul ecologic de 3.155, în timp ce, în 2012, numãrul acestora era de aproximativ 15.775. Aºadar, putem afirma cã evoluþia agriculturii ecologice în România se bucurã de un suport solid, atât din partea operatorilor, cât, mai ales, din partea consumatorilor. Compartimentul de agriculturã ecologicã ºi produse procesate din cadrul Direcþiei Generale Politici Agricole ºi Strategii susþine cã interesul M.A.D.R. este acela

Actuala Strategie a avut la bazã o cercetare de piaþã realizatã de Mednet Marketing Research Center, pe un eºantion de 1.138 de persoane cu vârste cuprinse între 18 ºi 70 de ani, situate atât în oraºe mari ºi mijlocii, cât ºi în mediul rural. Studiul a urmãrit stabilirea unui numãr cât mai corect al consumatorilor de alimente eco, evidenþiind urmãtoarele: Procentul de persoane care au consumat alimente eco cel puþin de douã ori pe an este de 77,2%, în timp ce un procent de 15,4% declarã cã preferã alimentele ale cãror valori organoleptice reprezintã singurul criteriu de selecþie. Restul de 7,4% nu pot estima cantitatea de alimente sãnãtoase sau, pur ºi simplu gustoase, consumate. Ca urmare a studiului, Strategia demaratã în 2010 a fost revizuitã în vara acestui an la nivel decizional, fiind inclusã în program necesitatea accentuãrii participãrii producãtorilor de produse ecologice la târguri ºi expoziþii internaþionale, cu posibilitatea de subvenþionare a 50% din costurile pentru participare.

Cu siguranþã, în anul 2014, unul dintre cele mai aºteptate târguri din segmentul bio îl reprezintã Biofach, care va avea loc la Nüremberg, Germania, în perioada 12-15 februarie. Privind retrospectiv, sã reamintim faptul cã la precedenta ediþie, titlul de „þara anului” a fost oferit României, ca recunoaºtere a dezvoltãrii înregistrate în sectorul agro-industriei ecologice, ºi anume, creºterea numãrului suprafeþelor cultivate ºi a persoanelor implicate în sistemul de agriculturã eco, împreunã cu rata de creºtere anualã de 23%. Ca un argument indirect al evoluþiei pozitive din acest sector, sã evidenþiem cã, în cursul lunii septembrie a acestui an, Casa Universitarilor din Bucureºti a fost gazda celei de-a doua ediþii a târgului destinat produselor alimentare bio „V for Verde”, care a reunit un numãr de 50 de expozanþi. La eveniment, a participat ºi Larisa Petrini, Ambasador Jamie Oliver în România, doamna Petrini lãudând produsele ºi producãtorii români din domeniu.

Strategia Naþionalã, în concordanþã cu Programul Uniunii Europene Solicitat de redacþia noastrã, domnul Marius Cioceanu, Preºedintele Asociaþiei Bio România, a declarat: ”Spaþiul european reprezintã o piaþã largã de comercializare pentru industria agrarã ecologicã. În acest sens, iniþiativa Directoratului General pentru Agriculturã ºi Dezvoltare Ruralã al CE, pusã în concordanþã cu interesele româneºti, s-a materializat în crearea website-ului www.ec.europa.eu/agriculture/organic/home_ro. Prin intermediul acestuia, producãtorii ºi comercianþii de produse catalogate “eco” pot invita consumatorii sã acceseze pagina respectivã pentru a se informa corect despre tot ceea ce înseamnã ºi presupune agricultura ecologicã ºi producþia de alimente eco. O altã iniþiativã de promovare vine tot din partea Comisiei Europene, prin care se oferã un sprijin de maxim 50% tuturor programelor de informare ºi promovare care provin atât de la organizaþiile profesionale implicate, cât ºi de la organizaþii interprofesionale din sector. Condiþia principalã prin care acest sprijin este oferit constã în participarea cu un minim de 20% din costul aferent acþiunilor. Asigurarea cofinanþãrii se realizeazã din bugetul statului, în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 3/2008 al CE, care vizeazã acþiunile de informare ºi promovare pentru produsele agricole de pe teritoriul pieþei interne ºi, de asemenea, în þãrile terþe.”

Aºadar, Strategia Naþionalã de Export ºi Promovare a produselor ecologice are la bazã studii solide privind necesitãþile înregistrate în sectorul agro-industriei, iar în ceea ce priveºte procentul de 77,2% de consumatori de produse bio, acesta este de aºteptat ca, încã o datã, pânã la sfârºitul anului 2014 sã prezinte valori crescute. Desigur, consumul crescut va genera dezvoltarea sectorului.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

CARNE [i PRODUSE din CARNE Aura Alexa Ioan

Potenþialul de export al procesatorilor români Procesatorii români au toate motivele sã aºtepte vremuri mai bune pentru afacerile lor, în ceea ce priveºte exporturile. Recent, premierul Victor Ponta a anunþat cã România a semnat un acord cu China, pentru reluarea exporturilor în aceastã þarã! ªeful guvernului a anunþat încã din septembrie vestea cea bunã: “Astãzi mi-au spus cei de la ANSVSA cã au semnat acordul cu China. Putem din nou sã exportãm carne de porc. Sã dea Dumnezeu sã producem noi atâta carne de porc, pentru cã 1,4 miliarde de consumatori nu se epuizeazã niciodatã”.

China, salvarea noastrã? The export potential of the Romanian processors The Romanian processors have every reason to expect better times for their businesses in terms of exports. Recently, Prime Minister Victor Ponta announced that Romania has signed an agreement with China to resume exports to this country! The Chief government announced in September the good news: “Today the people at ANSVSA told me that they signed the agreement with China. We can now export our pork meat again. May God help us in producing that much pork meat, because 1.4 billion consumers is never depleted. “

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Reamintim cã România ºi China au semnat, recent, un Memorandum de Înþelegere privind sãnãtatea animalã ºi siguranþa alimentelor, care va oferi fermierilor ºi producãtorilor români posibilitatea de a intra cu carne ºi produse din carne de porc, dar ºi cu bovine vii, pe o piaþã de douã miliarde de locuitori, cu o cerere imensã de produse alimentare. O creºtere a exporturilor Zonei Euro cu 1% an, determinã un avans al exporturilor României cu 1,3% an. De asemenea, o creºtere a investiþiilor în economia internã cu 1% an, într-un trimestru, determinã un avans al exporturilor cu 0,3% an, dupã o perioadã de trei trimestre. Nu în ultimul rând, evoluþia exporturilor este invers corelatã cu fluctuaþiile din pieþele valutare (confirmându-se teoria economicã). Spre exemplu, deprecierea cursului real efectiv al monedei naþionale cu 1% an, într-un trimestru, poate determina o creºtere a exporturilor cu 0,5% an, peste 5 trimestre, se precizeazã în Raportul Economia României potenþialul exportului, redactat de economiºtii SSIF Broker.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE Potenþial bun pentru procesatori Rezultatele previziunilor elaborate indicã faptul cã potenþialul de export al Zonei Euro se situeazã la aproximativ 3,2% an, în prezent ºi ar urma sã fluctueze în intervalul (2,8% - 3,2%) an, în perioada 2013-2015. Pe de altã parte, pentru componenta formarea brutã de capital fix, rezultatele estimãrilor elaborate indicã o tendinþã de cvasistagnare pe termen mediu. Spre exemplu, în prezent, componenta structuralã a investiþiilor se situeazã la aproximativ -0,4% an ºi s-ar putea deteriora spre -1% an, pânã în 2015. În ceea ce priveºte cursul de schimb real efectiv pentru moneda naþionalã, rezultatele estimãrilor economiºtilor de la SSIF Broker, indicã o perspectivã de depreciere cu aproximativ 1,5% an în prezent ºi de 1,3% an, pe termen mediu. Punând cap la cap toate elementele previzionate mai sus, de cãtre specialiºtii financiari, se obþine (pe baza coeficienþilor din regresia utilizatã la primul pas) previziunile pentru evoluþia potenþialului de export al României pe termen mediu. Rezultatele aratã faptul cã, în prezent, potenþialul de export al României se situeazã la aproximativ 5,2% an ºi s-ar putea deteriora gradual, pe parcursul trimestrelor urmãtoare. În încheierea acestui raport, se pot menþiona câteva concluzii. Pe de o parte, faptul cã, pe parcursul ultimelor luni, exporturile au evoluat la un ritm peste potenþial, ceea ce atrage atenþia cu privire la sustenabilitatea dinamicii exporturilor pe termen scurt ºi mediu. Pe de altã parte, potenþialul de export al României este estimat la un nivel superior celui din Zona Euro (aproximativ 5% an, comparativ cu aproximativ 3% an), ceea ce exprimã perspective de convergenþã structuralã a economiei interne, cãtre Uniunea Monetarã Europeanã, pe termen mediu.

De asemenea, rezultatele exprimã faptul cã, în România, ritmul potenþial de export este superior ritmului potenþial pentru cererea internã (puternic afectatã de valurile crizei mondiale): altfel spus, exportul va continua sã performeze la un ritm superior cererii interne ºi în perioada urmãtoare. Nu în ultimul rând, specialiºtii ne atrag atenþia cu privire la faptul cã potenþialul de export al economiei interne se aflã pe o tendinþã de decelerare, care se va amplifica pe termen mediu, dacã nu vom asista la noi fluxuri investiþionale în ramurile exportatoare din România. România aºteaptã undã verde de la UE O altã veste îmbucurãtoare pentru procesatorii români este aceea cã România ar putea scãpa de restricþiile impuse la exportul de carne de porc în þãrile din Uniunea Europeanã. Potrivit ministrului Agriculturii, Daniel Constantin, raportul de audit al Comisiei europene va fi unul favorabil. Responsabilul cu agricultura naþiei a declarat: „Am avut o misiune de audit din partea Comisiei Europene, pe zona sanitarã veterinarã ºi am speranþa ca, în urmãtoarele zile, vom primi un raport favorabil în ceea ce priveºte pesta porcinã. Suntem blocaþi din anul 2007, din punct de vedere al exportului pe piaþa UE, sunt condiþii destul de aspre acolo. Sigur, nu am vãzut încã raportul, dar existã dupã aceastã misiune speranþe foarte mari în rândul specialiºtilor sanitari veterinari ºi în rândul celor din industrie, care au primit aceste delegaþii, cã lucrurile se pot rezolva ºi România va fi trecutã pe anexa 2, iar exporturile de carne de porc nu vor mai avea astfel de impedimente cum au fost pânã în prezent. S-au fãcut progrese importante în acest sector ºi mã bucur foarte mult cã reuºim sã deblocãm pieþe noi de desfacere”, a declarat ministrul Daniel Constantin, citat de Agerpres.

analiz`

În România, ritmul potenþial de export este superior ritmului potenþial pentru cererea internã (puternic afectatã de valurile crizei mondiale): altfel spus, exportul va continua sã performeze la un ritm superior cererii interne ºi în perioada urmãtoare.

7 milioane euro cheltuiþi pentru a face faþã cerinþelor UE Reamintim cã, în þara noastrã, ultimele focare de pestã porcinã au fost înregistrate în anul 2007. România a cheltuit de atunci, peste ºapte milioane de euro în programul de eradicare a pestei porcine. Periodic, sunt organizate “exerciþii de simulare”, care au darul de a-i þine în prizã pe cei responsabili. În prezent, carnea de porc dominã importurile carnea de porc dominã importurile de produse alimentare în România, cu toate cã þara noastrã încasa, înainte de intrarea în vigoare a restricþiilor la export, circa 0,7 miliarde de euro anual, din comercializarea în afara þãrii, a porcilor ºi a produselor din carne de porc. Potrivit ºefului Autoritãþii Naþionale Sanitar Veterinare ºi pentru Siguranþa Alimentelor, Vladimir Mãnãstireanu, rezultatele aºteptate de crescãtorii de porci din þara noastrã sunt aºteptate în aceastã toamnã: „Noi am þinut foarte strict de declararea întregului teritoriu al României ca liber de pestã porcinã, pentru cã noi suntem alãturi de industrie, pentru a da drumul comerþului pe piaþa intracomunitarã, întregului sector de creºtere a porcului. Pentru programul de eradicare a pestei, sumele alocate din 2007, de când a fost ultimul focar de pestã în România ºi pânã în prezent, s-au cheltuit ºapte milioane de euro. A fost un efort din partea ANSVSA, dar care poate fi încununat de succes, dupã misiunea Food and Veterinary Office din toamnã”, a susþinut Vladimir Mãnãstireanu, potrivit Agerpres.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Pro ºi contra bursei a cãrnii Problema producãtorilor ºi procesatorilor de carne este, la ora actualã, una care þine atât de reglementarea internã, dar ºi externã. Nu lipsit de importanþã este faptul cã producãtorii români solicitã, pe o voce din ce în ce mai insistentã, dar coerentã, crearea unei burse a cãrnii, care ar favoriza atât importatorii, cât ºi exportatorii. Ideea bursei de carne a venit din partea directorului general al companiei Doly-Com, Iulian Cãzãcuþ, care a susþinut, într-o conferinþã de specialitate, cã producãtorii ºi procesatorii români de animale ºi carne pot fi sprijiniþi pe termen mediu ºi lung de autoritãþi prin mãsuri precum înfiinþarea unei burse a cãrnii care ar contribui la transparenþa pieþii: „O bursã a cãrnii ar concentra materia primã în interesul comun al producãtorilor ºi procesatorilor, ar crea o piaþã deschisã, dar ºi una a informaþiilor

România ar putea exporta de zeci de milioane de euro, dacã va fi reluat comerþul intracomunitar cu porci vii la nivel naþional, nu doar prin sistemul canalizat, în condiþiile în care, în fermele din România, sunt crescuþi la ora actualã între 1,5 ºi 1,7 milioane de porci.

De ce importã România carne de porc ºi cum de a dispãrut Ignatul? Potrivit datelor Ministerului Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale (MADR), România a importat în primele patru luni din acest an 35.963 de tone de carne de porc, o cantitate de peste ºapte ori mai mare decât exporturile realizate în perioada 1 ianuarie - 30 aprilie 2013, care au totalizat 4.705,8 tone. Valoarea importurilor a depãºit 61,2 milioane de euro, în primele patru luni din acest an, faþã de cele 9,8 milioane de euro încasate din exporturi, în perioada menþionatã, pentru cantitatea de 4.708 tone de carne de porc, proaspãtã sau refrigeratã, conform Agerpres. Importurile de carne de porc au provenit cu precãdere din þãrile UE, în general din Germania, Ungaria, Olanda, Spania, Belgia, Austria ºi Danemarca. Comparativ cu aceeaºi perioadã din 2012, importurile de carne de porc au crescut cu 16,6 procente, de la 30.831,9 tone, la 35.963,9 tone la finele lunii aprilie 2013, iar valoarea acestora s-a majorat cu 15,7%, de la 52,8 milioane de euro, la 61,2 milioane euro.

despre preþuri ºi provenienþa animalelor ºi a cãrnii. Sub patronajul unei autoritãþi de reglementare, Ministerul Agriculturii spre exemplu, bursa ar fi o sursã credibilã ºi ar curãþa industria de suspiciunile interne ºi externe”, a spus Iulian Cãzãcuþ. Potrivit estimãrilor companiei Doly-Com, valoarea producþiei locale de carne de vitã (sacrificãri în România) se ridicã la circa 70 - 80 de milioane de euro. La nivelul patronatelor din industrie se apreciazã cã 10% din consumul de carne din România este reprezentat de carnea de vitã. Doly-Com estimeazã cã are o cotã de 14% pe piaþa de sacrificãri de bovine, ceea ce îl plaseazã în poziþia de lider autohton în furnizarea cãrnii de vitã. Reprezentanþii companiei au apreciat cã urmarea scandalului alimentar de la începutul anului 2013 exporturile companiei au scãzut cu circa 20%, preponderent în Franþa ºi Germania. Cu toate acestea ei apreciazã cã pânã la finalului anului 2013 vor recupera aceste pierderi. Doly-Com ºi-a bugetat un volum al afacerilor în 2013 la un nivel similar cu cel din 2012, de circa 34 milioane euro. Compania mizeazã ºi în 2013 pe un export de 30% din volumul afacerii. Din totalul vânzãrilor realizate în 2012 carnea de vitã reprezintã o pondere de 50%, cea de porc de 45%, iar carnea de cal de 5%. În 2012 compania a exportat pe pieþe precum Austria, Franþa, Olanda, Italia, Suedia, Germania ºi þãri extracomunitare. „Autoritãþile ne pot sprijini prin extinderea acordurilor sanitare veterinare ºi cu state din afara Uniunii Europene pentru a exporta pe pieþe de interes precum Rusia ºi Turcia”, a mai spus Iulian Cãzãcuþ, citat de AGERPRES.

Importurile ºi exporturile de carne de porc au fost realizate în þãrile intra ºi extracomunitare. Exporturile autohtone de carne de porc ºi de porci vii au fost afectate de restricþiile impuse României de Uniunea Europeanã din cauza evoluþiei pestei porcine clasice, însã, începând cu 2014, acestea ar putea fi ridicate în totalitate, pe întreg teritoriul României, atât pentru comercializarea porcilor vii, cât ºi pentru carne de porc. Livrãrile de carne ºi produse procesate din carne de porc provenind de la firme româneºti au fost interzise pe piaþa Uniunii Europene din anul 2003, întrucât România folosea vaccinarea porcilor pentru eradicarea pestei porcine clasice. În acel an, în 2003, România a exportat 478.669 de tone de carne de porc, în valoare de 619,12 milioane de euro. Specialiºtii ANSVSA afirmã acum cã, din 2014, România ar putea exporta de zeci de milioane de euro, dacã va fi reluat comerþul intracomunitar cu porci vii la nivel naþional, nu doar prin sistemul canalizat, în condiþiile în care în fermele din România sunt crescuþi la ora actualã între 1,5 ºi 1,7 milioane de porci.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

profil de companie

Ne-am înfiinþat la Vaslui în 1984 ºi de-atunci purtãm în suflet dorinþa de a oferi românilor produse pe cât de gustoase, pe atât de sãnãtoase. Responsabilitatea socialã care ne caracterizeazã, construitã pe responsabilitatea intrinsecã a fiecãrui om din marea noastrã bucãtãrie, se manifestã în primul rând faþã de clienþii care ne consumã produsele zilnic. Cu fiecare produs, avem în minte protejarea intereselor consumatorilor, de aceea avem ca scop educarea acestora în spiritul unei diete alimentare echilibrate, care sã conþinã ºi carne, atât de necesarã în primii ani de viaþã, ajutând la creºtere, dar ºi de-a lungul vieþii, asigurând buna funcþionare a organismului.

La Vascar, ritualul preaparãrii cãrnii este similar cu cel al unui maestrubucãtar: întâi selectãm cu mare atenþie toate ingredientele de bazã astfel încât sã fie de cea mai bunã calitate, apoi alegem carnea de porc, vitã ºi oaie în asemenea manierã încât sã fim siguri cã produsele noastre conþin echilibrul ideal între proteinã ºi grãsime ca oamenii sã se bucure de un gust delicios ºi totodatã sã beneficieze de nivelul necesar de energie, ca la final sã pre-gãtim carnea cu ingrediente naturale, atât cât are nevoie ca sã devinã savuroasã. Controlãm calitatea finalã a produselor noastre prin Sistemul de Igienã ºi Siguranþã Alimentarã ISO 22000, prin Sistemul de Management al Calitãþii ISO 9001, Food Safety System Certification 22000, cãrora li s-a alãturat anul acesta certificatul British Retail Consortium. Utilizãm un program software avansat care asigurã trasabilitatea produselor noastre de la recepþia cãrnii, legumelor, condimentelor ºi altor ingrediente pânã la prepararea ºi depozitarea bunãtãþilor ºi livrarea acestora cãtre retaileri, de unde pleacã cãtre mesele consumatorilor. Bucãtãria noastrã industrialã este printre cele mai profesionist utilate din þarã, maeºtrii bucãtari având la dispoziþie cele mai moderne ºi performante instrumente ºi tehnologii pentru fabricarea celor mai sigure produse din carne la membranã (salamuri, cârnaþi, ºunci ºi tobe), a celor crud-uscate cu sau fãrã mucegaiuri nobile (salamuri ºi cârnaþi), a cãrnurilor preparate (carne preparatã la baton, mici ºi cârnaþi proaspeþi), a specialitãþilor din carne, inclusiv a celor tradiþionale, a conservelor din carne ºi a pateurilor de ficat sau vegetale. Altruismul ne determinã sã ne angajãm cã ceea ce asigurãm oamenilor astãzi le vom asigura ºi generaþiilor de mâine. Pentru acestea, ne preocupã nu doar sã identificãm viitoare nevoi ºi preferinþe culinare pentru a pregãti produse noi, dar ºi conservarea mediului înconjurãtor, preocupare pentru care am facut paºi importanþi implementând Sistemul de Management de Mediu 14001. Respencând carnea, în sensul selecþionãrii atente ºi pregãtirii corecte a acesteia, respectãm oamenii cu fiecare produs pe bazã de carne care iese din bucãtãria noastrã. Acesta este principiul care ne ghideazã de 30 de ani ºi care ne-a transformat într-o autoritate în materie de carne.

O masã corectã din punct de vedere caloric ºi gustativ necesitã timp, experienþã dar mai ales suflet. Cu asta ne ocupãm noi. În fiecare zi, în bucãtãria noastrã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Uleiul vegetal emulsionat

ºi preparatele din carne În prezent, guvernele statelor ºi organizaþiile care militeazã pentru sãnãtate (Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii, agenþii naþionale ºi internaþionale etc.) încurajeazã producãtorii de alimente sã contribuie la îmbunãtãþirea stãrii de sãnãtate a consumatorilor prin îmbunãtãþirea caracteristicilor nutriþionale ale produselor alimentare prelucrate.

Warm and cold drying for meat products For the manufacturing process of meat, auxiliary materials and methods are also used in order to preserve the flavor, to improve color, packaging, and also, a number of secondary materials that offer specificity to the products. In the classification groups of meat products, hot smoked and pasteurized products, along with cold smoked and dried products, are the most required in terms of consumer demand.

n Planul de acþiune pentru punerea în aplicare a strategiei europene de prevenire a bolilor netransmisibile 2012-2016 (The Action Plan for Implementation of the European Strategy for the Prevention of Noncommunicable Diseases 2012-2016) al Uniunii Europene sunt analizaþi factorii de risc (alimentaþia precarã, nivelul redus de activitate fizicã ºi consumul de tutun ºi alcool), respectiv sunt identificate domenii prioritare de intervenþie cu impact mare: reducerea consumului de sare, promovarea unei alimentaþii sãnãtoase prin reducerea consumului de alcool, tutun, alimente cu conþinut ridicat de grãsimi saturate, sare ºi zahãr etc. 86

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Conþinutul de grãsime în produse din carne Numeroase studii de dietã ºi nutriþie evidenþiazã contribuþia produselor din carne cu circa 26% grãsimi saturate în alimentaþia umanã. Pornind de la asemenea studii, se acordã o atenþie deosebitã reducerii conþinutului de grãsimi saturate, fiindcã nu este benefic pentru sãnãtatea umanã. Carnea slabã are un conþinut relativ scãzut de grãsime, de obicei sub 5%. În þesutul adipos, în schimb, conþinutul de grãsimi este variabil în funcþie de provenienþa acestuia. Astfel, þesutul

adipos de vitã conþine aproximativ 46% grãsimi, cel de porc circa 40%, iar cel de miel circa 54%. Produsele comune din carne precum cârnaþi, burgeri, crenvurºti, frankfurteri, mortadella, leber, pate etc., fabricate din amestec de carne ºi þesut adipos, în proporþii variate conform reþetelor de fabricaþie specifice, au un nivel ridicat de grãsimi, respectiv de grãsimi saturate. De exemplu, conþinutul mediu de grãsime în cârnaþi standard se situeazã în jurul a 23 g/100 g produs, iar cel de grãsimi saturate la circa 9 g/100 g produs, ceea ce înseamnã cã cele mai multe produse din carne au un conþinut relativ ridicat de grãsimi saturate. Dacã se urmãreºte aplicarea etichetãrii nutriþionale în cazul acestor produse se constatã cã este imposibil sã se asigure conþinutul de grãsimi saturate cerut de „eticheta verde”, mai mic de 1,5 g/100 g. Pentru asemenea valori, conþinutul total de grãsimi ar trebui sã fie sub 3%. Prin urmare, cele mai multe produse din carne au o etichetã roºie în schema de etichetare, corespunzãtoare unui conþinut de grãsimi saturate mai mare de 5 g/100 g, respectiv unui conþinut de grãsimi totale mai mare de 20 g/100 g. Cãi de reducere a conþinutului de grãsimi În general, industria alimentarã reacþioneazã bine la apelurile de reformulare a alimentelor prin realizarea de produse din carne cu conþinut scãzut de grãsime ºi grãsimi saturate. Reducerea conþinutului de grãsime ºi grãsimi saturate se realizeazã, de obicei, prin creºterea conþinutului de carne macrã sau prin înlocuirea grãsimii cu apã combinatã cu un înlocuitor hidrofil de grãsime. Cu toate acestea, reducerea conþinutului de grãsime poate avea efecte negative asupra calitãþii alimentelor (reducerea gustului, a suculenþei ºi modificarea texturii), putând creºte, de asemenea, costurile. O abordare alternativã de reducere a conþinutului de acizi graºi saturaþi este înlocuirea unei pãrþi din grãsimea animalã cu ulei vegetal cu un conþinut mai

scãzut de acizi graºi saturaþi ºi bogat în acizi graºi mononesaturaþi ºi acizi graºi polinesaturaþi. Un asemenea exemplu este uleiul de mãsline, utilizat pe scarã largã ca înlocuitor al grãsimii animale, cu rezultate bune, însã cu o contribuþie semnificativã la creºterea costurilor de producþie. Alte încercãri au fost orientate spre utilizarea uleiului vegetal din seminþe de rapiþã sau de floarea-soarelui care conþine mai puþin de 10% acizi graºi saturaþi. Ulei de rapiþã ºi floarea-soarelui Înlocuirea grãsimii de porc de pe spate în reþeta de fabricaþie a unor cârnaþi standard cu ulei din seminþe de rapiþã ºi de floarea soarelui a fãcut recent obiectul unor studii efectuate la Universitatea din Bristol, Marea Britanie (Asuming-Bediako et al., publicare în 2014, în Meat Science). În aceste studii, uleiul vegetal a fost încorporat în emulsii preformate înaintea adãugãrii în amestec. În emulsiile preformate, uleiul este de obicei stabilizat folosind proteine din soia sau cazeinat de sodiu pentru a reduce posibilitatea de separare fizicã a uleiului din structura produsului fie proaspãt, fie preparat ºi pentru a fi realizatã o matrice de carne mai stabilã. Prima parte a studiului a investigat stabilitatea emulsiilor preformate preparate folosind proteine din soia, apã ºi trei tipuri de grãsimi: grãsime de porc de la spate ca probã martor, ulei din seminþe de rapiþã ºi ulei de floarea soarelui cu conþinut ridicat de acid oleic. Pentru emulsiile cu ulei, proporþiile utilizate au fost: o parte soia, 4 pãrþi apã caldã ºi 4 pãrþi ulei. Stabilitatea a fost verificatã prin analiza probelor prelevate în timpul preparãrii, prelucrate sub formã de emulsie ºi tratate termic pentru a se determina pierderile. Un obiectiv secundar al studiului a fost realizarea unei emulsii stabile pe bazã de ulei ca vector pentru adaosul de ulei astfel încât sã se evite pierderea excesivã de ulei în timpul gãtirii produsului. Înlocuirea emulsiei din grãsime de porc cu emulsie de ulei de rapiþã cu un conþinut total de lipide de aproximativ 12% a redus compoziþia în acizi graºi saturaþi de la 38% la 14% ºi a crescut compoziþia în acizi graºi mononesaturaþi de la 45% la 59% ºi polinesaturaþi de la 15% la 25%. Nu au fost observate diferenþe semnificative în calitatea de consum ºi în caracteristicile generale ale produselor în afara unor modificãri uºoare ale fermitãþii ºi ale dimensiunii particulelor. Îmbunãtãþirea conþinutului de acizi graºi a fost realizatã fãrã a afecta negativ culoarea, termenul de valabilitate, pierderile la gãtire, oxidarea lipidelor sau calitatea de consum. Studiul sugereazã cã o reducere substanþialã a conþinutului în acizi graºi saturaþi a produselor din carne poate fi realizatã cu succes prin încorporarea de uleiuri vegetale emulsionate fãrã a afecta negativ calitatea de consum sau termenul de valabilitate. De asemenea, în acest mod este posibilã ºi reducerea conþinutului de sare, fãrã pierderea savorii produsului.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

materii prime

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

materii prime

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Uscarea caldã ºi rece a preparatelor din carne La fabricarea preparatelor din carne participã ºi diferitele materiale auxiliare ºi metode pentru conservare, aromatizare, îmbunãtãþirea culorii, ambalare, ºi materii secundare, care oferã specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald ºi pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece ºi uscate se impun în cererea consumatorilor. complete a lemnului sau rumeguºului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersã este lichidã, solidã ºi gazoasã (vapori de apã, particule solide, gaze etc). Faþã de soluþiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezintã o miºcare brownianã, foarte intensã ºi uºor coagulantã. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de peliculã, formatã din molecule de aer, motiv pentru care pãtrunderea în produs a componenþilor activi ai fumului este îngreunatã. Cantitatea ºi compuºii substanþelor chimice din fum, precum ºi cantitatea de fum obþinutã într-o afumare depinde de combustibilul ales ºi de condiþiile de ardere.

U Warm and cold drying for meat products For the manufacturing process of meat, auxiliary materials and methods are also used in order to preserve the flavor, to improve color, packaging, and also, a number of secondary materials that offer specificity to the products. In the classification groups of meat products, hot smoked and pasteurized products, along with cold smoked and dried products, are the most required in terms of consumer demand.

scarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine în ajutorul conservãrii produselor, proces care este însoþit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensitãþi. Efectul principal al uscãrii prin afumare constã în îmbunãtãþirea gustului, datoritã proprietãþilor deþinute de componenþii fumului ºi acþiunii limitelor de temperaturã la care se produce afumarea. La aceasta, se adaugã îmbunãtãþirea aspectului, datoratã culorii specifice pe care o capãtã produsele, prelungirea duratei de conservare (datoritã acþiunii antibacteriene a componenþilor fumului), precum ºi o acþiune antioxidantã. Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produºi ai arderii in-

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Acþiunea antisepticã a fumului este determinatã de componenþii acestuia ºi de temperatura afumãrii. Majoritatea cercetãtorilor atribuie acþiunea bactericidã a fumului fenolilor, aldehidelor ºi acizilor. Fenolii reprezintã una dintre substanþele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate cã în fum existã un numãr mic de fenoli. În ceea ce priveºte rezistenþa microorganismelor la acþiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore dupã afumare. În fum rezistã, de asemenea, ºi alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt aduºi cu rumeguºul, infectând produsele, din care cauzã se impune controlul atent al rumeguºului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acþiunea bactericidã a fumului creºte. Dintre bacteriile patogene, o rezistenþã micã la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupã douã ore de afumare.

urma afumãrii, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se menþine plãcutã, în urma temperaturii variabile, favorizantã a transformãrii azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristicã.

Pãtrunderea fumului în produse Mecanismul afumãrii este destul de simplu ºi are loc în douã faze: depunerea substanþelor de afumare pe suprafaþa produsului (prin gazele din fum care circulã liber) ºi ºi difuzia adaosurilor depuse în interiorul produsului din carne. Modificãrile din produs sunt determinate de felul afumãrii, acþiunea principalã în procesul de afumare fiind determinatã de cãldura sau fumul care acþioneazã prin compuºii sãi volatili. În stratul extern al preparatelor supuse uscãrii prin afumare se acumuleazã mai mulþi fenoli decât în profunzimea acestuia. În grãsime însã, fenolii pãtrund destul de uºor. Prin uscarea determinatã de afumare, produsele din carne suferã pierderi în greutate, simultan cu unele modificãri fizico-chimice structurale. Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea ºi viteza aerului din afumãtori, precum ºi de caracteristicile de bazã ale produsului. Pierderile în greutate variazã între limite mari, datoritã non-echilibrului din raportul grãsime – proteine ºi a dimensiunii produsului (suprafaþa specificã), cu o variabilitate de 6-12%, în funcþie de durata afumãrii ºi compoziþia produsului. Modificãrile chimice sunt legate de procesul de sãrare în care, prin acþiunea silitrei ºi a nitritului, se obþine culoarea roºie (cu diferite tente cromatice) specificã. În

Mare parte dintre modificãrile chimice care au loc sunt cauzate de temperatura, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificãri fermentative. Îmbunãtãþirea proprietãþilor organoleptice ºi a digestibilitãþii produselor din carne uscate prin afumare sunt influenþate atât de acþiunea componenþilor fumului cât ºi de acþiunea care determinã umflarea colagenului, prin urmare o mãrire a suculenþei ºi frãgezimii produsului, simultan cu o creºtere a indicelui de digestibilitate. Trebuie menþionat totuºi cã, sub influenþa afumãrii, conþinutul în vitamina B1 se reduce în proporþie de 15-20%. Celelalte vitamine suferã modificãri neînsemnate, sub influenþa uscãrii prin afumare. Metodele de afumare se clasificã dupã mediul în care se face afumarea, dupã temperatura, durata ºi tehnica de afumare. Dupã mediul de afumare se disting: afumarea în curent de fum ºi afumarea cu preparate lichide. Afumarea în curent de fum poate fi aplicatã, la rândul ei, în douã moduri: afumare cu particule în stare coloidalã (fumul obiºnuit) ºi afumarea în care toþi componenþii fumului sunt în stare gazoasã, iar nuanþa fumului nu se observã (numitã impropriu “afumare fãrã fum”). Afumarea cu preparate lichide se realizeazã prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului în lichid sau sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocãtura produsului care, ulterior, este supus acþiunii termice sau uscãrii fãrã fum. Dupã temperatura ºi durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald (60-100 grade Celsius, în 30-90 minute), denumitã în industria noastrã alimentarã “hituire”, afumarea cu fum (25-40 grade Celsius, în 12-48 ore) ºi afumarea cu fum rece (10-18 grade Celsius, în 5-15 zile). Dupã tehnica afumãrii, se aplicã afumarea în camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, încãperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs în camerã ºi afumarea în care fumul este produs în afara încãperii, în instalaþii speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

procesare

optimeat

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

procesare

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

procesare

Maria Demetriad

Utilaje de procesare a oaselor Potenþialul tehnic al materiei osoase se ºtie cã osul proaspãt este compus dintr-o matrice osoasã în care sunt prinse celulele osteocite, matricea fiind atât organicã cât ºi mineralã. Prelucrarea primarã a oaselor se poate face prin debitaj longitudinal sau transversal aplicat pe oase lungi ºi corpuri costale), sau numai transversal. Procedeele de debitare sunt: detaºarea prin percuþie directã, detaºarea prin percuþie indirectã, detaºarea prin cioplire ºi fracturare prin flexiune; decuparea prin renuraj, debitajul prin abraziune liniarã sau tãiere transversalã cu ajutorul unei fibre sablate ºi, mai rar, abraziunea. Iatã, acum, câteva propuneri tehnologice:

Separator de oase SNV180 Hercules Produs în Lituania, echipamentul SNV-180 Hercules este conceput special pentru separarea cãrnii de pe oase, utilizabil atât în procesarea suinelor, cât ºi a bovinelor. Totoda tã, utilajul poate fi folosit ºi la separarea cãrnii de pasãre de pe schelet. SNV-180 Hercules este construit din oþel inox ºi dispune de sistem hidraulic de presiune cu temporizator, sistem universal de separare, eficienþã sporitã (80 %), sistem de autodiagnozã, oferind o calitate sporitã a cãrnii dezosate. Poate fi livrat cu cilindru special pentru procesarea puilor. (Sursa: www.metalbud.lv)

InspX - X-Ray Obligatoriu pe liniile de transport a cãrnii dezosate, ScanTrac X-ray InspX este conceput special pentru detecþia resturilor de oase, dar ºi a altor elemente strãine, cum ar fi: pãrþi metalice, pietre, sticlã etc. Cuplat cu un ejector automat, ScanTrac X-ray reprezintã un echipament ideal pentru calitatea cãrnii care urmeazã a intra în fluxul de procesare industrialã. Totodatã, echipamentul poate fi utilizat ºi la inspectarea produselor finale. Echipamentul opereazã la vitezã mare, fapt care contribuie la mãrirea productivitãþii. (Sursa: www.foodprocessing-technology.com)

Processing machinery for bones

Roller conveyer

Fresh bone is known to be composed of a matrix in which the osteocytes cells are fixed, the matrix being both organic and mineral. Primary processing of bone can be done by longitudinal or transverseal debitage applied to long bones and ribs bodies. Cutting processes are the following: detachment through direct percussion, detachment through indirect percussion, detachment through grooving and fracture through flexion, cutting through grooving, straight abrasive debitage or cutting using a cross-blasted fiber and, less commonly, abrasion. Here are some technological proposals:

O altã propunere a lituanienilor de la Metalbud este conveierul cu role care poate fi ataºat cu uºurinþã în artera de evacuare a maºinilor de separare a cãrnii de pe oase, dar ºi în alte puncte ale fluxului tehnologic. Fiind construite în confrmitate cu specificaþiile industriei alimentare, roller conveierele Metalbud pot fi executate conform cerinþelor fiecãrui client. Executate din inox ºi prevãzute cu rulmenþi de înaltã calitate, roller conveierele asigurã o deplasare uºoarã a cãrnii dezosate sau a altor produse. (Sursa: www.metalbud.lv)

100

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

101

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

102

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

103

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Evaluarea electronicã a calitãþii cãrnii Nasul electronic este un instrument de mãsurã realizat pentru a imita funcþia olfactivã a omului. Este folosit în industria alimentelor ºi bãuturilor, respectiv industria parfumurilor pentru dezvoltarea produselor noi ºi controlul calitãþii. De asemenea, este util în aplicaþii precum monitorizarea procesului tehnologic, stabilirea termenului de valabilitate, evaluarea alterãrii sau aprecierea autenticitãþii. O provocare veche de 100 de ani În 1914, omul de ºtiinþã Alexander Graham Bell a spus: „Aþi mãsurat vreodatã mirosul? Puteþi spune dacã un miros este exact de douã ori mai puternic ca alt miros? Puteþi mãsura diferenþa dintre un tip de miros ºi altul? Este evident cã percepem foarte multe tipuri de mirosuri, de la cel al violetelor ºi trandafirilor la mirosul asafetidei. Atât timp cât nu veþi mãsura asemãnãrile ºi diferenþele dintre mirosuri, nu veþi avea o ºtiinþã a mirosului. Dacã aveþi ambiþia sã descoperiþi o ºtiinþã nouã, mãsuraþi mirosul.” În prezent, la aproape 100 de ani de la provocarea lui Graham Bell, existã o ºtiinþã a mirosului ºi metode variate de mãsurare a acestuia: diluarea probelor pânã la limita de detecþie (scentometrie, olfactometrie), metode de referinþã care folosesc substanþe cu miros standard pentru comparaþie (de exemplu 1-butanol) ºi metode instrumentale: gaz-cromatografie cuplatã cu spectrometrie de masã (GC–MS) ºi nasul electronic.

The electronic evaluation for the meat quality The electronic nose is a measurement tool designed to mimic the human olfactory function. It is used in food and beverage industry, respectively in perfume industry for the development of new products and for quality control. It is also useful in applications such as monitoring the technological process, or establishing the validity period, evaluating or assessing the authenticity.

104

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Necesitatea unor metode rapide Industria alimentarã are nevoie de dezvoltarea unor metode rapide de monitorizare a calitãþii microbiologice ºi de identificare a condiþiilor de igienã ºi de siguranþã pentru alimente cu valoare adãugatã mare, cum este carnea, de exemplu. În prezent, evaluarea gradului de deteriorare a cãrnii este realizatã fie prin analize microbiologice, fie subiectiv, prin analizã senzorialã. Analizele microbiologice convenþionale sunt mari consu-

matoare de muncã, energie, consumabile ºi reactivi, distructive pentru produse ºi nu oferã imediat rãspunsul solicitat. Analiza senzorialã se bazeazã pe simþurile omului de a furniza informaþii despre culoare, gust ºi miros, ca ºi despre calitatea totalã ºi acceptabilitatea unui aliment. Cu toate acestea, analiza senzorialã prezintã câteva dezavantaje cum sunt costurile ridicate ale formãrii panelului de degustãtori, reproductibilitatea evaluãrii, standardizarea mãsurãtorilor ºi comparabilitatea redusã între paneluri, ceea ce o face neatractivã pentru analize de rutinã. Este, aºadar, esenþial ca aceste metode de analizã sã fie înlocuite cu metode mai rapide ºi aplicabile direct. Nasul electronic este un instrument care permite o analizã rapidã. În ultimul deceniu, a fost utilizat în controlul calitãþii în industria alimentarã întrucât este potrivit pentru aplicaþii on-line ºi screening rapid, necesitã un minimum de pretratament al probei ºi nu are nevoie de niciun fel de consumabile ºi reactivi. Nasul electronic Nasul electronic este alcãtuit dintrun sistem de prelevare a probelor din spaþiul liber din imediata apropiere a alimentului, un sistem de detecþie ºi un sistem de calcul. Sistemul de prelevare a probelor preia substanþele volatile eliberate din aliment în spaþiul liber ºi transmite fracþiunea prelevatã în sistemul de detecþie. Sistemul de detecþie este partea reactivã a instrumentului.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

inova]ie

ste alcãtuit dintr-o reþea de senzori, module de recunoaºtere prin comparaþie cu mirosuri model ºi un generator de semnal folosit pentru caracterizarea mirosurilor detectate. Senzorii detecteazã substanþele chimice pe care omul le percepe ca mirosuri ºi înregistreazã rezultate numerice. Cu ajutorul sistemului de calcul, nasul electronic va genera un model de rãspuns diferit pentru diferite tipuri de probe. Instrumentele disponibile comercial au 32, 64 sau 128 senzori. Fiecare senzor are un rãspuns caracteristic individual, iar unii senzori se suprapun ºi sunt sensibili la substanþe chimice similare, aºa cum sunt ºi receptorii din nasul omului. Literatura de specialitate prezintã câteva studii care demonstreazã potenþialul nasului electronic în aplicaþii relevante pe alimente care includ clasificarea uleiurilor vegetale, controlul calitãþii aromei uleiului de mãsline, caracterizarea vinurilor, determinarea prospeþimii peºtelui, stabilirea calitãþii cerealelor, determinarea termenului de valabilitate, evaluarea calitãþii cãrnii. În continuare sunt prezentate douã studii de evaluare electronicã a cãrnii.

Analizele microbiologice convenþionale sunt mari consumatoare de muncã, energie, consumabile ºi reactivi, distructive pentru produse ºi nu oferã imediat rãspunsul solicitat.

Monitorizarea alterãrii cãrnii de vitã Papadopoulou et al. (2013, Food Research International) au evaluat performanþa unui nas electronic bazat pe o microbalanþã portabilã din cuarþ pentru monitorizarea alterãrii cãrnii de vitã file (muºchi Longissimus dorsi, pH = 5,6). Carnea refrigeratã la 4°C a fost ambalatã în condiþii aerobe în ambalaje skin (tãviþe de polistiren expandat învelite cu folie permeabilã de polietilenã) ºi depozitatã în condiþii izoterme controlate la 0, 4, 8, 12 ºi 16°C (precizie de ± 0,5°C), timp de pânã la 430 ore, pânã ce alterarea a fost pronunþatã. Intervalul la care s-au efectuat analize a fost de 24 ore pentru eºantioanele depozitate la 0 ºi 4°C, 12 ore pentru 8°C, 8 ore pentru 12°C ºi 4-6 ore pentru 16°C. Interpretarea calitativã a datelor obþinute cu nasul electronic s-a bazat pe evaluarea senzorialã a probelor diferenþiate în trei clase: proaspete, semiproaspete ºi alterate. S-a obþinut o acurateþe a predicþiei clasificãrii cãrnii analizate în cele trei clase de 89% indiferent de temperatura de depozitare. Rãspunsurile date de senzorii nasului electronic au fost folosite ºi pentru estimarea numãrului de microorganisme din probele analizate. În paralel cu datele colectate cu ajutorul nasului electronic din spaþiul liber din ambalaj au fost efectuate analize microbiologice pentru determinarea numãrului de bacterii Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, bacterii lactice, Enterobacteriaceae ºi a numãrului total de microorganisme. Temperatura de depozitare a afectat puternic ºi a diferenþiat evoluþia acestor bacterii. Astfel, numãrul total de microorganisme a crescut indiferent de temperatura de depozitare, fenomen specific depozitãrii aerobe. Bacteriile Pseudomonas spp. au fost microorganismele dominante, urmate de B. thermosphacta, în timp ce creºterea bacteriilor lactice ºi din grupul Enterobacteriaceae a fost încetinitã la 0°C ºi lentã la 4...12°C. Evoluþia microbiotei cãrnii a fost caracteristicã pentru alterarea cãrnii în condiþii aerobe. Comparaþia dintre rezultatele celor douã metode a prezentat o acurateþe de 96% ceea ce evidenþiazã puterea de predicþie a nasului electronic ºi eficienþa metodei datoritã rapiditãþii.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

ambalare

Maria Demetriad

Echipamente de ambalare ºi inspecþie a cãrnii de consum Ambalajele sunt considerate un element de strategie, drept pentru care, scopul procesului este acela de a dirija activitatea în sensul obþinerii unor ambalaje corespunzãtoare pentru fiecare din produsele ce se intenþioneazã a se comercializa. Pentru ca un ambalaj sã fie corespunzãtor, el trebuie sã îndeplineascã o serie de condiþii indispensabile promovãrii cu succes a unui produs, condiþii care presupun performanþe ridicate, atât sub aspect obiectiv, material (protecþie fizico-mecanicã sau chimicã), dar ºi sub aspect subiectiv, legat de motivaþia cumpãrãtorilor, de preferinþele lor.

Specialised equipment for packaging and inspection of consumer meat Packages are considered an element of strategy, for which the purpose of the process is to conduct an action to obtain appropriate packaging for each of the product intended to be sold. For a package to be appropriate, it must meet a number of prerequisites to successfully promote a product, conditions involving high performance, both in terms of objective, material (physical-mechanical or chemical protection), but also a subjective aspect linked to motivation buyers to their preferences.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Echipament de ambalare FV 35 FV 35-Flow-Vac este un sistem de ambalare prin vacuumare a cãrnii, materialul strângându-se etanº în jurul produsului. Filmul de protecþie utilizat la ambalare alimenteazã echipamentul printrun sistem longitudinal, fapt care previne contaminarea cãrnii prin atingerea unor alte suprafeþe ale maºinii. Ambalarea se realizeazã în întregime ermetic, excesul de material fiind înlãturat automat. FV 35 oferã înaltã flexibilitate, procesare automatizatã, creºterea productivitãþii, diminuarea materialului folosit, reducerea timpului ºi volumului de muncã, diminuarea drasticã a pericolului de contaminare. (Sursa: www.ulmapackaging.com) Echipament Intact VS 571 Retail Ready Echipamentul furnizat de Ultrasource este destinat procesatorilor aflaþi în relaþie directã cu marile lanþuri de magazine dar ºi hipermarket-urilor care proceseazã în anexele lor carnea care urmeazã a fi comercializatã. Soluþia tehnologicã asigurã ambalarea vidatã în cele mai bune condiþii, oferind o foarte mare versatilitate, fapt care favorizeazã ambalarea tuturor categoriilor de carne, într-o mare varietate de forme, volum, greutate etc. Echipamentul este semiautomat ºi permite ambalarea idealã a cãrnii proaspete sau a celei refrigerate, a puilor dar ºi a peºtelui. (Sursa: www.ultrasourceusa.com) Sistem de inspecþie X Ray Azano Sistemul X Ray Azano este conceput inspecþiei produselor deja ambalate, urmãrind detectarea eventualelor contaminãri ale produselor, inclusiv a celor cu metale, bucãþi de sticlã etc. Echipamentul este construit potrivit legislaþiei internaþionale în materie de siguranþã alimentarã ºi siguranþã în exploatare, fiind neinvaziv ºi neafectând în vreun fel produsul. Constructorul asigurã posibilitatea configurãrii echipamentului potrivit cerinþelor beneficiarului, asigurând acestuia economii substanþiale ºi reduceri semnificative ale costurilor. (Sursa: www.foodprocessing-technology.com)

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

110

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

111

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

interna]ional

Maria Demetriad

Occidentul,

corijent la producþia de carne de porc În ciuda a ceea ce se crede, producþia mondialã ºi Vestul Europei sunt corijente la producþia de carne de porc, fapt care afecteazã serios afacerile procesatorilor europeni ºi care modificã balanþele schimburilor comerciale internaþionale.

Failure in Occident in pork meat production Despite popular belief, the world production and Western Europe are failing in the production of the pork meat, and this problem affects the affairs that the European processors have. More so, this changes the international trade balances.

arnea de porc este de aºteptat sã rãmânã în top-ul preferinþelor consumatorilor din întreaga lume, în acest an, dar producþia nu a înregistrat decât o crestere de 1,5 %, adicã, puþin peste 114 milioane de tone, potrivit Raportului „Outlook alimentare”, întocmit de FAO. Iar comerþul cu carne de porc a înregistrat un minus de 4 %, pe primele 6 luni din 2013, faþã de 2012. Oricum, per general, producþia mondialã de carne este de aºteptat sã creascã modest în 2013, la 308.200.000 de tone , adicã, o creºtere de doar 4,3 milioane de tone, sau 1,4 la suta, comparativ cu 2012 , potrivit Organizaþiei pentru Alimentaþie ºi Agriculturã ( FAO ), a Naþiunilor Unite. Cauza? Producãtorii continuã sã lupte împotriva preþurilor ridicate pentru hrana animalelor. Cu toate acestea, deºi rãmase la niveluri istorice, costurile furajelor au început sã scadã în a doua jumãtate a anului 2012 ºi au continuat sã se diminueze în 2013. Acest lucru a ofe-

112

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

rit mai multe posibilitãþi pentru producþia de carne, în special în sectoarele de porci ºi pãsãri de curte, care sunt cele mai dependente de hranã concentratã . Iar, producþia de carne este de asteptat sã creascã mai puternic în þãrile în curs de dezvoltare, acelea care, concomitent, sunt ºi principalele centre de creºtere a cererii. Câºtigurile din comerþul cu carne la nivel mondial în 2013 Preþurile la carne au rãmas la nivelurile istorice ridicate, stabilite în prima parte a anului 2011. Indicele FAO al preþurilor la carne, era în medie de 179, în mai 2013, dupã ce s-a mutat în banda îngustã de 177 - 179, din octombrie 2012. Preþurile de referinþã de export pentru diferitele tipuri de carne au urmat direcþii diferite pânã acum, în acest an, în creºtere marginalã la carnea de pãsãri de curte ºi carnea de porc, rãmânând în mare parte stabile pentru carnea de vitã ºi ovine.

Comerþul cu carne a crescut mai lent în 2013, decât în ultimii ani, ca urmare a aprovizionãrii naþionale adecvate într-o serie de þãri importatoare, dar ºi din cauza unei reduceri a producþiei în rândul unora dintre principalii exportatori. Exporturile de carne la nivel mondial sunt de aºteptat sã creascã la 30,2 milioane de tone în 2013, ceea ce înseamnã o creºtere de doar 1,1%, faþã de 2012. Pieþele emergente în dezvoltare, cele Vestice, în scãdere Producþia de carne de porc este de aºteptat sã creascã în acest an cu 1,5 la sutã la un nivel record de 114.2 milioane de tone în 2013. Cu toate acestea, rata de creºtere va fi mai lentã decât în anul precedent, ca urmare a ratelor mai mari de sacrificare din 2012, ca rãspuns la preþul ridicat al hranei pentru animale ºi, în unele cazuri, a stocurilor abundente care au determinat scãderea preþurilor. Aproape douã treimi din producþia de carne de porc provine din þãrile în curs de dezvoltare, pentru aceste zone emergente preconizându-se ºi cea mai mare parte a creºterii producþiei. În schimb,

se aºteaptã ca producþia compozitã din þãrile dezvoltate sã prezinte un mic declin. Asia este regiunea principalã, reprezentând aproape 60% din producþia mondialã de carne de porc. Cererea, dar ºi politicile guvernamentale de sprijin al consumului vor determina ca producþia Chinei de carne de porc sã ajungã la 53.8 milioane de tone, adicã, aproape jumãtate din totalul mondial. Eliminarea problemelor cauzate de febra aftoasã va stimula producþia ºi în Coreea de Sud. În altã þãri din Asia, menþionate în Raport de amploarea consumului, producþia se estimeazã a fi moderat mai mare în Vietnam, Filipine, Japonia, Thailanda ºi Indonezia. În Statele Unite ºi Brazilia, care este a patra producãtoare la nivel mondial, este de aºteptat sã asistãm la creºterea producþiei de carne de porc, în aceste þãri, preþurile fiind stimulate prin programe bancare ºi guvernamentale. În Mexic, producþia continuã sã se extindã, fiind susþinutã de genetica îmbunãtãþitã dar ºi de productivitatea în creºtere, cele douã caracteristici traducându-se într-un numãr mai mare de fãtãri, precum ºi în greutãþi sporite pe cap de animal.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

113

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

interna]ional

-2% pentru Uniunea Europeanã În schimb, în Uniunea Europeanã, care are o producþie de 22,4 milioane de tone, fiind al doilea producãtor mondial de carne de porc, dupã China, obligativitatea respectãrii cerinþelor de bunãstare animalã referitoare la scroafe va determina pentru al doilea an consecutiv diminuarea producþiei, în 2013 aºteptându-se o scãdere de 2%. În Statele Unite, a treia cea mai mare þarã producãtoare, costurile pentru hrana animalelor mici au determinat creºterea sacrificãrilor. Asociatã cu o extindere a efectivului de reproducere, aceste douã determinante ar putea duce la o creºtere limitatã. În Canada, luptele producãtorilor pentru a rãmâne profitabili au avut ca rezultat falimentarea unor mari ferme ºi, în consecinþã, o scãdere a producþiei. În Federaþia Rusã, unde se preconizeazã o creºtere de 4 %, fermierii beneficiazã de preþuri reduse la furaje. În plus, fermele mari beneficiazã de politicile guvernamentale de favorizare, fapt care va determina o producþie mãritã ºi în viitor.

114

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2013

Comerþul va scãdea FAO raporteazã cã producþia redusã va determina în 2013 o scãdere în comerþul cu carne de porc. Transporturile sunt de aºteptat sã scadã cu 7,2 milioane de tone. Importurile de carne de porc efectuate de þãrile asiatice, care, ca un grup, reprezintã aproximativ jumãtate din cererea mondialã, sunt de aºteptat sã scadã pentru al doilea an: Dupã ce au scãzut cu 4%, în 2012, pentru 2013 se aºteaptã o scãdere de 6%. Achiziþiile Coreei de Sud se preconizeazã sã înregistreze o scãdere substanþialã pentru al doilea an consecutiv, cu un minus de aproximativ 150.000 de tone (30%). Acest lucru reflectã o acumulare a stocurilor ºi o scãdere a preþurilor pe piaþa internã, care rezultã dintr-o revenire puternicã a producþiei interne, ca urmare a izbucnirii febrei aftoase în 2011. Japonia, cel mai mare importator asiatic, este de aºteptat sã reducã achiziþiile cu 2,5 %, reflectând extinderea producþiei. În schimb, importurile Chinei sunt de aºteptat sã rãmânã stabile, ca o consecinþã a creºterii producþiei interne. Pe de altã parte, în Federaþia Rusã, Mexic, Statele Unite ºi Canada se previzioneazã menþinerea achiziþiilor la un nivel similar cu anul trecut, în timp ce achiziþiile din Ucraina s-ar putea prãbuºi, din cauza restricþiilor la import stabilite de guvern, în favoarea producãtorilor naþionali. În ceea ce priveºte exporturile, disponibilitatea redusã în Statele Unite, Uniunea Europeanã ºi Canada, zone care reprezintã 75% din comerþul mondial, sunt de aºteptat sã se diminueze, mai ales în UE, acolo unde sunt de aºteptat minusuri de pânã la 10 la %. Brazilia, al patrulea mare exportator, se confruntã cu restricþii privind comerþul cu carne de porc, în unele pieþe, cum ar fi Ucraina ºi, astfel, poate înregistra o scãdere a vânzãrilor . Exporturile din Bielorusia vor creºte, situaþie facilitatã de uniunea vamalã negociatã cu Federaþia Rusã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz` Maria Demetriad

PE{TE [i PRODUSE DERIVATE

Alexandru Peligrad

Programul Operaþional pentru Pescuit,

mai mult a stat decât a mers

Dacã ar trebui sã facem un top al ineficienþei administraþiei româneºti, modul în care România a gestionat Programul Operaþional pentru Pescuit (POP) ar trebui probabil sã se afle în acest clasament pe poziþie superioarã.

D Failure in Occident in pork meat production Despite popular belief, the world production and Western Europe are failing in the production of the pork meat, and this problem affects the affairs that the European processors have. More so, this changes the international trade balances.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

eºi ar fi trebuit sã se deruleze în perioada 2007-2013 ºi sã aducã României fonduri nerambursabile de circa 230 milioane de euro (din Fondul European de Pisciculturã), programul a demarat cu o întârziere de doi ani, iar ulterior a fost întrerupt (a se citi suspendat) de mai multe ori ca urmare a proastei administrãri ºi a gravelor deficienþe pe care acesta le-a înregistrat. Ultima suspendare a plãþilor, dictatã de UE, a avut loc în perioada ianuarie 2012-iunie 2013. La data de 13 mai 2011, gradul de absorbþie a fondurilor era de doar 7,39%, pentru ca la 1 ianuarie 2012 sã fie atrase 14 milioane de euro, iar în prezent (6 septembrie 2013) gradul de absorbþie sã ajungã la 25,1%.

Axele care au reuºit în momentul de faþã sã absoarbã cele mai multe fonduri sunt 1, 2 ºi 5 cu o ratã de absorbþie la 6 septembrie 2013 de 28,6%, respectiv 42,16% ºi 20,01%. În schimb, pe axele 3 ºi 4 rata absorbþiei a fost de 1,45%, respectiv 0,32%. Având în vedere însã gradul de angajare este posibil ca pânã la sfârºitul acestui an sã reuºim atragerea a circa 70% din fondurile alocate. ”Avem un grad de absorbþie de 24,4%, un grad de contractare de 66,28%, cererile care s-au depus pânã în acest moment ajung la un miliard de euro, ºi cã existã o ºansã foarte mare ca toþi banii pe care-i avem ºi care nu sunt dezangajaþi sã-i atragem prin acest program”, arãta ministrul Agriculturii, Daniel Constantin. Au fost înregistrate la Autoritatea de Management pentru Gestionarea Programului Operaþional pentru Pescuit 601 cereri de finanþare, cele mai multe 443, fiind înregistrate pe Axa 2. Din cele 601 cereri au fost contractate 264 de cereri de finanþare, din care cele mai multe, 153 fiind, de asemenea, depuse pe Axa 2.

Axe prioritare Axa prioritarã 1: Adaptarea flotei de pescuit comunitare Aceastã axã prioritarã urmãreºte promovarea unor activitãþi pescãreºti profitabile ºi durabile în zonele maritime. În acest context, programul va promova competitivitatea flotei de pescuit româneºti prin modernizarea ºi adaptarea navelor ºi ambarcaþiunilor de pescuit în vederea îmbunãtãþirii siguranþei pe mare, a selectivitãþii uneltelor de pescuit ºi a condiþiilor de muncã. Axa prioritarã 2: Acvaculturã, pescuit în ape interioare, prelucrarea ºi comercializarea produselor din pescuit ºi acvaculturã Obiectivul acestei axe este de a promova competitivitatea ºi profitabilitatea în sectoarele de acvaculturã, de prelucrare a peºtelui, precum ºi de comercializare ºi de pescuit în ape interioare. Mãsurile se referã, în principal, la îmbunãtãþirea condiþiilor de igienã ºi a calitãþii produselor pescãreºti, la dezvoltarea ºi introducerea de metode noi inovatoare ºi prietenoase faþã de mediul înconjurãtor. Diversificarea cãtre noi specii de peºte ºi producþia de peºte de calitate superioarã ºi cu valoare ridicatã vor fi, de asemenea, promovate. Axa prioritarã 3: Mãsuri de interes colectiv Aceastã axã sprijinã mãsuri de interes colectiv cu un domeniu de aplicare mai larg decât mãsurile luate în mod obiºnuit de cãtre întreprinderile private ºi care ajutã la atingerea obiectivelor politicii comune în domeniul pescuitului. Aceastã axã urmãreºte modernizarea porturilor existente utilizate pentru debarcarea capturilor, restructurarea organizaþiilor de producãtori ºi îmbunãtãþirea aptitudinilor profesionale. Axa prioritarã 4: Dezvoltarea durabilã a zonelor pescãreºti Principalul obiectiv al acestei axe este de a ajuta comunitãþile de pescari sã îºi diversifice activitãþile economice ºi de a îmbunãtãþi calitatea vieþii în zonele pescãreºti. Delta Dunãrii este consideratã o potenþialã zonã de intervenþie a FEP, precum ºi alte zone situate de-a lungul coastei Mãrii Negre. Axa prioritarã 5: Asistenþã tehnicã Sprijinul acordat prin aceastã axã are în vedere dezvoltarea capacitãþii administrative a autoritãþilor româneºti ºi garantarea unei funcþionãri eficiente a sistemului de gestiune, control ºi monitorizare a PO, precum ºi garantarea unei implementãri corespunzãtoare a programului.

Pregãtirea programului a lipsit în totalitate ºi documentaþia solicitatã abundã în documente redundante sau inutile O evaluare intermediarã a Programului Operaþional pentru Pescuit în perioada 2007 - 2010, realizatã la cererea Ministerului Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale în cea de-a doua parte a anului 2011, de companiile de consultanþã Soges ºi Unicorn SRL prezintã deficienþele acestui program. Astfel, evaluarea respectivã arãta cã modul de funcþionare a programului s-a asemãnat mai degrabã cu acela al unei „bãnci de investiþii” decât cu acela de „instrument de aplicare a politicilor naþionale ºi europene în domeniu”. Evaluarea evidenþia, de asemenea, superficialitatea cu care a fost pus în aplicare acest program: Lipsa totalã a studiilor de pregãtire a Programului, fie finanþate prin POP, fie din alte surse, un sistem de selecþie a propunerilor excesiv birocratizat ºi inflexibil ºi lipsa oricãrei asistenþe tehnice pentru întãrire instituþionalã au fãcut, însã, imposibilã adaptarea din mers a Programului ºi aplicarea unor mãsuri corective pe parcurs. Atât PNS, cât ºi POP sunt elaborate pe baza unor date depãºite, generale ºi incomplete, fixeazã obiective la fel de generale, construite preponderent prin reproducerea uºor adaptatã a unor obiective ºi mãsuri din documentele Uniunii. Din aceste motive, PNS ºi POP au în prezent o valoare programaticã ºi de orientare limitatã ºi nu pot fi folosite eficient pentru stabilirea de prioritãþi de finanþare, în lipsa unor studii de completare. (…) Sistemul de monitorizare a Programului se bazeazã pe indicatori statistici ce sunt determinaþi cu o întârziere de peste un an sau pe raportãri incomplete ºi neverificabile. (…) Evaluarea dosarelor de finanþare se realizeazã cu sprijinul unui contractor extern, dar documentaþia solicitatã abundã în documente redundante sau inutile, criteriile de evaluare sunt rigide iar aplicarea – excesivã ºi imprecisã. Aceasta situaþie descurajeazã potenþialii aplicanþi ºi lipseºte de eficienþã promovarea programului.”. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

PE{ TE [i P RODUSE DE R IVA T E

analiz`

Ioan ªerbãnescu

Analiza senzorialã a peºtelui Proprietãþile senzoriale ale peºtelui constituie unul dintre factorii cei mai importanþi de analizã ai acestui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizeazã pe cale senzorialã ºi – în consecinþã – proprietãþile senzoriale deþin un rol primordial în selectarea ºi decizia de cumpãrare. Cercetãrile sistematice din ultimele decenii, efectuate în domeniul senzoricii peºtilor, au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei, la controlul ºi aprecierea calitãþii.

aracteristica generalã a cãrnii de peºte este culoarea albroz, la majoritatea speciilor, motiv pentru care este încadratã în categoria cãrnurilor albe dietetice. Fibra muscularã este finã, cu þesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grãsimea este moale, de culoare galben-citrin ºi dispusã în afara musculaturii, cu o pondere de mari variaþii de la o specie la alta: de la 0,4% la 28%. Peºtii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice, corpul peºtilor poate avea forme diferite, precum: - fusiformã: peºtele este ca un fus îngroºat în partea anterioarã ºi uºor turtit lateral, cu capul uºor alungit la vârf (pãstrãvul, scrumbia etc); - de sãgeatã: corpul este alungit, cu aceeaºi înãlþime pe toatã lungimea, cu capul turtit de sus ºi ascuþit (ex: ºtiuca); - vermiform, cu formã de ºarpe (ex: þiparul), - corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Fish sensorial analysis Fish sensorial properties represent one of the main analysis factors of this food product. That is why, the first contact of the consumer with the product takes place on sensorial way and- in consequence- the sensorial properties have a critical role in product selection and buying decision. The systematic research in the last decades, conducted in the fish sensorial field led to rich material accumulation regarding the analysis application way as well as quality control and evaluation.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Corpul peºtelui este compus din: cap, trunchi, coadã ºi aripioare. Capul peºtilor poate avea formã conicã, ascuþitã (ex: scrumbie), rotunjitã (ex: somn), de sabie (ex: pãstrugã). Poziþia gurii poate fi inferioarã, când este plasatã sub bot (ex: morunaº, mreanã etc); superioarã, plasatã deasupra extremitãþii botului; terminalã, când este plasatã la vârful botului (ex: biban, crap etc). Datoritã conþinutului sãu nutritiv ºi a calitãþilor gustative deosebite, peºtele este considerat unul dintre produsele alimentare cele mai valoroase, coeficientul de digestibilitate a cãrnii de peºte fiind de circa 97%.

Carnea de peºte este formatã din þesut interfibrilar. Grãsimea se gãseºte în proporþii variate, în funcþie de specie ºi starea de îngrãºare. Totodatã, carnea de peºte are miros specific, datoritã unui acid gras nesaturat predominant: acidul clupanodonic. Acesta se aflã în stare liberã, alãturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc, reducând stabilitatea grãsimii la pãstrare ºi favorizând alterarea. Carnea de peºte este foarte bogatã în vitaminele A, D, E, F, ºi B. ca sãruri minerale, este foarte bogatã în fier, fosfor, calciu, natriu. Peºtele reprezintã un aliment cu valoare alimentarã deosebitã, prin conþinutul de proteine superioare, grãsime bogatã în AGN, eficienþi în organism. Proteinele din peºte sunt superioare celor din porc, vitã sau oaie, având o compoziþie stabilã în aminoacizi esenþiali, cu exces de lizin. Conþinutul de proteinã apare în funcþie de sex, vârstã, maturitate sexualã, nutriþie. Variaþia conþinutului de proteine este ritmicã, periodicã ºi neperiodicã. Substanþele care alcãtuiesc azotul neproteic sunt importante în gustul peºtelui. Azotul neproteic este alcãtuit din aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trilmetilaminã. Grãsimile din peºte au în structurã AGN cu importanþã în controlul nivelului de colesterol din sânge, în prevenirea bolilor cardiace de origine aterosclerotice. Substanþele care alcãtuiesc azotul neproteic au importanþã în gustul peºtelui. Vitaminele A ºi D se gãsesc mai mult în peºtele semigras ºi gras, iar în cel slab predominã vitaminele din complexul B, nicotinamida apãrând doar în musculatura peºtelui marin.

naliza senzorialã primarsumarã a peºtelui proaspãt se face prin evaluarea prospeþimii ºi mirosului. Prospeþimea se apreciazã prin examen senzorial care reflectã starea corpului, culorii, starea unor anumite pãrþi ale corpului (ochi, gurã, branhii). Examinarea se face în încãperi luminate, fãrã mirosuri strãine, cu temperaturã de 20 de grade Celsius. Mirosul se apreciazã la temperatura camerei, atât la suprafaþã, cât ºi în profunzime. Mirosul impropriu sau neplãcut al peºtelui se identificã prin proba fierberii cãrnii de peºte. 150 g de peºte se taie în bucãþi care se fierb cu trei pãrþi apã, într-un vas acoperit. Când apa începe sã fiarbã, se descoperã vasul ºi se miros aburii. Bulionul cãrnii se apreciazã dupã fierberea bucãþilor de peºte timp de 30 de minute ºi sedimentarea pãrþii solide. La bulionul obþinut, se examineazã: mirosul, transparenþa ºi culoarea. Cercetãrile senzoriale sistematice Peºtele posedã un ansamblu de proprietãþi senzoriale, specifice ºi variabile ca numãr ºi intensitate. Astfel se explicã participarea acestor proprietãþi în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de altã parte, proprietãþile senzoriale prezintã primul “buletin de analizã” al peºtelui, la îndemâna consumatorului, cu date reale privind prospeþimea ºi calitatea acestui produs. Primul contact al consumatorului cu peºtele se realizeazã pe cale senzorialã ºi, în consecinþã, principalele proprietãþi senzoriale sunt:

- aspectul exterior (starea suprafeþei, luciul etc); - consecinþa; - limpiditatea; - aspectul interior (în secþiune); - culoarea; - aroma; - gustul; - suculenþa. Analiza senzorialã a peºtelui este, practic, la fel de veche ca începuturile consumului acestui aliment, însã progrese reale s-au înregistrat în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetãrilor ºtiinþifice, în scopul obiectivizãrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorialã a peºtelui ºi a alimentelor, în general, are ca sursã progresele în domeniul fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei ºi din alte domenii ale ºtiinþei ºi tehnicii. Actualmente, interesul pentru problemele “senzoricii” acestui aliment continuã sã se menþinã la un nivel ridicat. Acest lucru nu este întâmplãtor, deoarece proprietãþile senzoriale ale peºtelui sunt permanent în atenþia largii opinii publice consumatoare, care reacþioneazã prompt ºi sensibil la toate pragurile senzoriale. Un stimul care acþioneazã asupra unui organ receptor nu provoacã senzaþie decât dacã este suficient de intens, ceea ce înseamnã cã existã o limitã, un prag de percepere. Pragul acesta, prag absolut al senzaþiei, reprezintã deci cea mai micã valoare a unei stimulãri în stare sã provoace o senzaþie. Cercetãrile aratã cã pragurile sunt variabile de la un om la altul ºi chiar la acelaºi om, în funcþie de mai mulþi factori ºi condiþii.

Sensibilitatea senzorialã reprezintã capacitatea de a percepe stimulii veniþi din mediul extern sau intern ºi de a-i transforma în senzaþii. Sensibilitatea senzorialã este o mãrime ce caracterizeazã capacitatea de a reacþiona a diferiþilor analizatori; ea este invers proporþionalã cu pragul senzorial (absolut sau diferenþial), cu cât o persoanã percepe concentraþii mai slabe ale unor substanþe (pragul sãu gustativ ºi/sau olfactiv este mai coborât), cu atât sensibilitatea sa gustativã este mai mare. Pragul diferenþial reprezintã cea mai micã diferenþã între stimuli, în stare sã determine o diferenþã de senzaþii; sensibilitatea diferenþialã pentru anumiþi stimuli exprimã fineþea cu care o persoanã deosebeºte stimulii respectivi. Este invers proporþionalã cu pragul diferenþial. Excitaþia unui organ de simþ poate sã se rãsfrângã asupra unui alt organ de simþ, prin inducþie. Creºterea sensibilitãþii, în astfel de cazuri, poartã numele de “sensibilizare”. Astfel, experienþele aratã cã unele sunete mãresc sensibilitatea organului vederii faþã de diferite lumini ºi culori. Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul senzorial de temperaturã optimã, pentru perceperea senzaþiilor gustative, este între 30 ºi 40 grade Celsius. Consecinþa acestor speþe relevã faptul cã, la examinarea senzorialã a peºtelui, este necesar sã se creeze condiþii care sã sensibilizeze organele de simþ. Organele de simþ îºi modificã sensibilitatea adaptându-se la intensitatea excitaþiei, în sensul creºterii sau micºorãrii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare, care nu trebuie confundat cu oboseala organelor de simþ. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzorialã a peºtelui, este necesar ca analizatorul sã delimiteze constatarea obiectivã, care este (în mare mãsurã) de ordin fiziologic) de aprecierea propriu-zisã, psihologicã ºi subiectivã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

PE{ TE [i P RODUSE DE R IVA T E

analiz`

Formele de examinare senzorialã pot fi împãrþite în douã mari grupe: 1. Încercãri analitice, în care se lucreazã principal pe baza percepþiilor senzoriale fiziologice, condiþionat obiective, aprecierea subiectivã a degustãtorului fiind neglijatã, respectiv exprimatã separat. 2. Controlul senzorial al calitãþii, bazat mai mult pe percepþii involuntare, de naturã exclusiv psihologicã ºi care tinde sã aprecieze gradul subiectiv de dorinþa, respectiv calitatea, de consum a peºtelui examinat. Prin urmare, un control al valorii de consum ºi a gradului în care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.

Categoriile de încercãri ºi testele de lucru Aprecierea este examinarea senzorialã prin care analizatorul descoperã diferite nuanþe ale însuºirilor senzoriale, utilizând o scarã de valori (cotate). Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceastã încercare, nu numai cã se stabilesc diferenþele, ci sunt chiar mãsurate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie sã participe numai analizatorii experimentaþi, fiind vorba de utilizarea sigurã ºi precisã a testelor de cotare numericã. Aprecierea este deseori aplicatã pentru cercetarea/verificarea calitãþii peºtelui aflat la vânzare, susceptibil de a fi suferit deprecieri sau alterãri, în cursul circulaþiei tehnice. Compararea este examinarea senzorialã care se efectueazã plecând de la o probã definitã element de bazã sau standard, bine cunoscutã de analizatori; în raport cu aceasta, analizatorii stabilesc însuºirile senzoriale deosebite ale probei. De multe ori, imposibilitatea de a percepe o identitate între probe constituie un rãspuns bun. Încercarea senzorialã

120

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

prin comparare se aplicã în controlul permanent ºi cu ocazia recepþiei calitative a peºtelui. Rãspunsul analizatorului trebuie sã fie o constatare a unei comparaþii posibile. Selecþia este examinarea senzorialã ce se manifestã prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinþã. Poate fi întocmit un clasament al probelor (eºantionul), considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia faþã de celelalte sau prin raportarea la proba de bazã. La acest tip de încercare, analizatorul intervine ca un judecãtor, dupã propriile sale simþuri, putându-se astfel manifesta preferinþa pentru anumite produse, prin decizia proprie a fiecãrui individ. Cele mai utilizate teste senzoriale aplicate peºtelui sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple ºi teste de cotare. Specialiºtii în analiza senzorialã recomandã ca aceste teste sã fie folosite variat, în încercãrile senzoriale, pentru a nu crea o obiºnuinþã analizatorului ºi pentru o mai mare certitudine a rezultatului.

Aplicarea practicã a metodelor de examinare senzorialã, în fiecare dintre cele douã grupe, se face selectiv, alegerea acestora depinzând de modul în care este pusã problema, de particularitãþile specifice ale produsului analizat, de capacitatea analizatorului, precum ºi de cerinþele analizei senzoriale. În funcþie de metodele de analizã senzorialã existente, acumulate, precum ºi diverselor combinaþii aplicate, acestea din urmã pot fi clasificate astfel: a) stabilirea dacã existã sau nu diferenþe calitative între douã sortimente sau analiza diferenþialã de calitate; b) aprecierea calitãþii tuturor componenþilor calitativi principali sau analiza de apreciere a calitãþii c) stabilirea gradului de dorinþã, respectiv a mãsurii, în care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferenþialã sau analiza acceptãrii; d) stabilirea clasei de calitate a peºtelui, în scopuri comerciale ºi industriale sau controlul calitativ industrial ºi comercial. Analiza senzorialã face parte din ansamblul metodelor analitice moderne. Aplicatã corect, ºtiinþific peºtelui ºi preparatelor din peºte, permite o evaluare realã a calitãþii acestor produse alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obþinutã numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice ºi microbiologice, deoarece acestea nu evidenþiazã cu exactitate valoarea senzorialã.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

121

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

interna]ional

Maria Demetriad

Pescuitul excesiv a adus Insulelor Feroe penalizãri de 251 de milioane de euro! *Islanda suspendã procesul de aderare la UE *Problema spinoasã e pescuitul excesiv* Feroe a ieºit din Acordul pentru pescuit * Franþa, Portugalia ºi Spania, penalizate ºi ele.* Mãsurile anti-exces au dat roade, fondul piscicol creºte.

Insulele Feroe au fost penalizate cu uriaºa sumã de 251 de milioane de euro! Potrivit Uniunii Europene, Insulele Feroe practicã pescuitul excesiv în Atlanticul de Nord.

Ori pescuit liber, ori, adio UE

122

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Islanda intenþioneazã sã renunþe definitiv la procesul de aderare la Uniunea Europeanã, în condiþiile în care Bruxelles-ul se pregãteºte sã-i impunã sancþiuni, ca urmare a diferendului privind pescuitul, a anunþat Ministerul islandez de Externe, citat de AFP. Negocierile de aderare, începute în anul 2009, au fost suspendate pentru a permite desfãºurarea campaniei electorale pentru alegerile legislative. Dar aceste alegeri au fost câºtigate de o coaliþie de centru-dreapta care susþine rãmânerea þãrii în afara UE ºi negocierile nu au mai fost reluate. Actualul guvern a promis un referendum pe aceastã temã, al cãrui rezultat probabil ar fi o respingere a aderãrii, dar unii membri ai executivului susþin o renunþare la aderare fãrã consultarea populaþiei.

Problema cea mai spinoasã la aceste negocieri este pescuitul. Ministerul islandez de Externe a anunþat cã l-a convocat pe ºeful misiunii UE la Reykjavik pentru a-i cere explicaþii în legãturã cu interdicþia privind importurile de hering ºi macrou din Insulele Feroe care, deja, au fost penalizate cu uriaºa sumã de 251 de milioane de euro! Potrivit Uniunii Europene, Insulele Feroe practicã pescuitul excesiv în Atlanticul de Nord. Pânã în 2013, stocurile de hering atlantico-scandinav au fost gestionate în comun de Norvegia, Rusia, Islanda, Insulele Feroe ºi UE, printr-un plan convenit de gestionare pe termen lung ºi o repartizare prestabilitã a capturii totale admisibile (TAC). Cu toate acestea, în 2013 Insulele Feroe au decis în mod unilateral sã iasã din acest acord ºi au stabilit o cotã autonomã de peste trei ori mai mare decât cea convenitã anterior. În mod similar a procedat ºi Islanda, care va fi probabil vizatã de aceleaºi sancþiuni europene. Atât Insulele Feroe, cât ºi Islanda, susþin cã procesul de încãlzire climaticã a provocat o migraþie a macroului cãtre nord ºi, astfel, ele estimeazã cã respectivele cote sunt rezonabile.

Fondul piscicol marin creºte Cele mai recente date privind stocurile de peºte din apele UE indicã faptul cã eforturile Comisiei Europene de a elimina progresiv pescuitul excesiv au dat roade. Într-un document de consultare recent adoptat, Comisia Europeanã informeazã cu privire la starea stocurilor europene de peºte ºi îºi prezintã intenþiile privind propunerile referitoare la posibilitãþile de pescuit pentru 2014. În prezent, numai 39% din stocurile de peºte prezente în apele UE din nord-estul Oceanului Atlantic, care au fãcut obiectul unei evaluãri, sunt supraexploatate, faþã de 47%, anul trecut, ºi 95%, în 2005. Politica începe sã procure beneficii reale pentru industria pescuitului, astfel cum aratã cele mai recente date privind profiturile, care indicã o creºtere de 40%, în raport cu anul anterior. Cu toate acestea, încã mai trebuie realizate progrese.

Maria Damanaki: „Cifrele indicã faptul cã mãsurile responsabile în domeniul gestionãrii pescuitului pot fi eficace ºi chiar funcþioneazã. Cu toate acestea, trebuie sã ne sporim eforturile pentru a pune capãt pescuitului excesiv la data limitã convenitã.”

Franþa, printre ”infractorii” Europei Statele care au încãlcat în mod repetat limitele Uniunii Europene cu privire la cantitatea de peºte care poate fi prins au primit cote reduse pentru acest an, dupã cum a hotãrât Comisia Europeanã, pe 1 august. Þãrile care vor primi cele mai mari penalitãþi sunt Franþa, Portugalia ºi Spania, conform EurActiv.com. În mod normal cotele în care se poate pescui se reduc cu un procent, în funcþie de proporþia în care o þarã încalcã limitele. Pentru cã Franþa, Portugalia ºi Spania au pescuit excesiv în mod repetat, aceleaºi specii, în aceleaºi zone în ultimii trei ani, cotele lor vor fi tãiate cu 50%. Spania a primit cea mai mare penalizare în ceea ce priveºte volumul. Captura de stavrid negru, de-a lungul coastei de nord, s-a redus de la 22.409 tone, la 11.624 de tone, informeazã aceeaºi sursã.

Comisarul pentru pescuit, Maria Damanaki, a declarat cã excesele nu vor fi tolerate. Din 1983, Uniunea Europeanã a început sã impunã limite pescuitului, stabilind cantitãþi totale ale capturilor permise în anumite zone ale oceanului. Din valoarea totalã, statele europene primesc anumite cote în funcþie de cât de mult au pescuit în ultimii ani în zonele respective. Cotele au fost o sursã regulatã de dispute între þãrile cu tradiþie în pescuit, precum Spania, Danemarca, Franþa ºi Marea Britanie. Uniunea Europeanã este pe locul trei în lume, din punctul de vedere al pescuitului, dupã China ºi Peru, cu peste 80.000 de ambarcaþiuni înregistrate care pescuiesc specii pe cale de dispariþie.

Maria Damanaki, Comisar al UE pentru afaceri maritime ºi pescuit, a declarat: „Aceste cifre indicã faptul cã mãsurile responsabile în domeniul gestionãrii pescuitului pot fi eficace ºi chiar funcþioneazã. Cu toate acestea, trebuie sã ne sporim eforturile pentru a pune capãt pescuitului excesiv la data limitã convenitã. În acest scop, este necesar sã încheiem reforma politicii comune în domeniul pescuitului. ”Prin acest document anual, Comisia solicitã opiniile statelor membre ºi ale pãrþilor interesate cu privire la stabilirea capturilor totale admisibile (TAC), a cotelor ºi a efortului de pescuit (zilele petrecute pe mare) pentru anul urmãtor. Existã în prezent, în mãrile europene, 25 de stocuri de peºte despre care se ºtie cã nu sunt supraexploatate, comparativ cu doar 2 stocuri, în 2005. Baza ºtiinþificã pentru evaluarea stocurilor de peºte se îmbunãtãþeºte. Mulþumitã metodelor noi introduse de Consiliul Internaþional pentru Explorarea Apelor Maritime (ICES), existã avize pentru încã 30 de stocuri, în comparaþie cu anul trecut. Începând din 2011, s-a înregistrat o creºtere de aproximativ 40% a profiturilor nete medii realizate de flota de pescuit a UE, ceea ce aratã cã îmbunãtãþirea veniturilor pescarilor este o consecinþã a reducerii pescuitului excesiv, deºi costurile combustibilului constituie o povarã suplimentarã pentru flotã. Pentru 2014, Comisia doreºte ca sectorul sã respecte avizele ºtiintifice. Pentru stocurile care fac obiectul planurilor de gestionare pe termen lung, nivelurile TAC ºi ale efortului de pescuit ar trebui sã fie stabilite în conformitate cu planurile în vigoare (o cerinþã legalã). Pentru celelalte stocuri de peºte, care nu fac obiectul planurilor respective, nivelurile TAC ar trebui sã se bazeze pe avize ºtiintifice, în scopul eliminãrii treptate a pescuitul excesiv, pânã în 2015. În absenþa avizelor, trebuie sã se aplice principiul precauþiei.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

123

analiz`

LAPTE [i PRODUSE LACTATE Gabi Niþulescu

Cine face jocurile pe piaþa româneascã

a brânzeturilor? Peste douã treimi din piaþa de brânzã maturatã este alimentatã de oferta producãtorilor tradiþionali, ciobanii

Who makes the game on the Romanian cheese market? Over two thirds of ripened cheese market is represented by the traditional producers’ offers; the shepherds In order to have an overview of the Romanian market of ripened cheese will have to assemble “pieces” of its components like a puzzle. And, the starting point is, as in reality, the raw material (the milk) from which we obtain the product. Entire milk quantity produced in Romania is about 5.5 billion liters of milk, as shown by the statistical data cited in a report belonging to Competition Council regarding this market, this sector being the second as far it concerns the importance in Romanian agriculture and food industry, after the meat sector.

124

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

entru a avea o imagine de ansamblu asupra pieþei româneºti de brânzã maturatã va trebui sã asamblãm ”piesele” ei componente precum într-un puzzle. Iar punctul de plecare este, la fel ca în realitate, materia primã (laptele) din care se obþine acest produs. Întreaga cantitate de lapte obþinutã în România se cifreazã la aproximativ 5,5 miliarde litri de lapte, dupã cum o aratã datele statistice citate într-un raport realizat de Consiliul Concurenþei cu privire la aceastã piaþã, sectorul fiind al doilea ca importanþã în agricultura ºi industria alimentarã a României, dupã cel al cãrnii. Circa 90% din aceastã cantitate este reprezentatã de laptele muls (efectiv folosit în consumul uman). Din aceasta din urmã, doar puþin peste o cincime (~20%) merge spre unitãþile de procesare pentru a se transforma în lapte ºi produse lactate livrate pieþei (inclusiv brânzã). O altã cantitate importantã de lapte, circa o treime (~30%), este procesatã direct de fermieri pentru a fi transformatã în brânzã, conform aceluiaºi raport. Asamblând toate aceste piese ale ”puzzel-ului” se poate estima cã întreaga piaþã a brânzeturilor produse în România (inclusiv urda ºi exclusiv brânza topitã) se ridicã la circa 240-250 mii tone de brânzã, din care circa 67.000 tone de brânzã reprezintã producþia de brânzã a întreprinderilor care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor” (conform datelor periodice furnizate de INS colectate de la circa 400 de opera-

tori economici din domeniu, unitãþi care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor” - clasa 1051 conform clasificãrii CAEN Rev.2; aceste unitãþi cumpãrã lapte integral sau, în unele cazuri, produse lactate, direct de la exploataþiile agricole, de la unitãþi sau centre de colectare ori din import, în vederea transformãrii acestora în produse lactate). Restul, pânã la valoare de 240-250 mii tone de brânzã produse pe piaþa româneascã reprezintã producþia de brânzã a producãtorilor de lapte (fermierilor). Pentru a avea o imagine globalã a consumului de brânzã din România va trebui ca la aceste cantitãþi sã adãugãm importurile de brânzã, care în prezent au ajuns la un volum de peste 36.000 de tone (circa 102 milioane EUR din punct de vedere valoric), conform datelor furnizate de Departamentul de Comerþ Exterior ºi Relaþii Internaþionale din Ministerul Economiei ºi sã scãdem exporturile care se cifreazã la circa 8.300 de tone (circa 25 milioane EUR din punct de vedere valoric), conform datelor furnizate de Ministerului Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale (MADR). Ponderea producþiei de brânzã proaspãtã în totalul producþiei de brânzã a întreprinderilor care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor” a fost în ultimii ani, conform aceluiaºi raport al Consiliului Concurenþei, de 14-19%. Restul este brânzã maturatã, care continuã sã reprezinte tipul majoritar de brânzã cerutã ºi produsã pe piaþa româneascã.

200 de tone, adicã, 675 de milioane de euro Se observã, însã, cã, în ultimii cinci ani, consumul de brânzã maturatã, ca pondere în totalul consumului de brânzã produsã de întreprinderile care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor” s-a aflat în scãdere, ceea ce aratã o creºtere a preferinþei consumatorului român spre brânza proaspãtã. Având în vedere cã în cazul brânzei fabricate direct de fermieri, brânza proaspãtã are o pondere chiar mai mare în consumul total de brânzã fabricatã direct de fermieri (caºul fiind un produs destul de cerut pe piaþã), comparativ cu ponderea pe care brânza proaspãtã o are în totalul consumului de brânzã produsã de întreprinderile care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor”, putem aprecia cã piaþa totalã a brânzei maturate, în România se ridicã la circa 200 de mii de tone de brânzã, ceea ce din punct de vedere valoric reprezintã circa 600-675 milioane EUR (dacã avem în vedere un preþ mediu pe kg de brânzã maturatã de 13-15 lei).

Toate aceste date ne aratã o piaþã extrem de fragmentatã pe partea ofertei, pe segmentul brânzei maturate, în condiþiile în care, consumatorul român se orienteazã cu precãdere încã spre achiziþionarea ºi consumarea de brânzeturi maturate realizate de producãtorii direcþi de lapte (fermierii). Astfel, aºa cum arãtam mai sus, circa douã treimi din cantitatea de brânzã maturatã produsã pe piaþa româneascã provine de la producãtorii direcþi de lapte. Pe piaþa brânzeturilor procesate se disting trei mari producãtori: Hochland, Delaco ºi FrieslandCampina, care acoperã aproximativ 44% din piaþa brânzeturilor procesate, ca volum. Cel mai important segment al categoriei este caºcavalul, ce acoperã mai mult de jumatate din piaþa brânzeturilor procesate, ca volum al vânzãrilor. Mãrcile proprii ale retailerilor se aflã pe un trend pozitiv, în prezent acestea deþinând 14% din piaþa brânzeturilor procesate, dupã cum o indicã raportul Panel de gospodarii, realizat de GfK Romania pentru anul 2011, motorul creºterii fiind preþul mai scãzut al acestora comparattiv cu mãrcile procesatorilor.

Piaþa brânzeturilor produse în România (inclusiv urda ºi exclusiv brânza topitã) se ridicã la circa 240-250 mii tone de brânzã. Caºcavalul ºi telemeaua sunt preferatele românilor Un studiu al companiei de cercetare a pieþei 360Insight aratã cã produsul denumit generic brânzã are o incidenþã foarte mare de consum pe piaþa din România, un procent de 94% dintre români consumându-l. În plus, numãrul mediu de tipuri de brânzeturi consumate, aratã acelaºi studiu, este în numãr de trei, caºcavalul ºi telemeaua (ambele fãcând parte din categoria brânzeturilor maturate) fiind cele mai populare produse, cu o incidenþã în consum de 79% ºi, respectiv 68% în rândul românilor. Urmeazã în clasament brânza topitã cu o incidenþã în consum de 57%. Din punctul de vedere al repartizãrii geografice bucureºtenii ºi locuitorii din centrul ºi vestul þãrii sunt chiar mai interesaþi în consumul de brânzã, numãrul mediu de tipuri de brânzeturi consumate fiind în cazul acestora de patru. Un astfel de comportament de consum orientat spre o gamã mai diversificatã de brânzeturi se remarcã ºi în cazul femeilor.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

Producþia de brânzã în întreprinderilor care au activitate principalã sau secundarã „Fabricarea produselor lactate ºi a brânzeturilor” 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013*

70815

68700

71032

69482

63962

62262

66858

48732

Branzã maturatã

58945

61897

58983

52935

50600

54824

39960

Ponderea producþiei de brânzã proaspãtã

14,2

12,86

15,11

17,24

18,73

Total

Importurile de brânzã (total)

Cantitate (tone)

18538

27359

29469

29057

32665

36035

Valoare (mil.W EUR)

58,19

85,3

77,3

81,4

100,08

102,04

„Brânzeturile marca proprie au crescut semnificativ în vânzãri, cu 50%, sensibilitatea la preþ determinând orientarea unei categorii importante a consumatorilor cãtre produsele marca Tip, care, pe lângã preþul atractiv, au ºi o calitate ridicatã”, explica Florentina Dumitru, Product Manager Own Brands Real, Hypermarket Romania cu ceva timp în urmã, creºterea preferinþei consumatorilor pentru aceste produse. Gusturile fine cu cheltuialã se þin Brânzeturile fine sunt consumate de 17% dintre români, preþul fiind în principal obstacolul care frâneazã un consum mai mare pentru aceastã categorie. Cea mai mare parte a acestora au ca sursã de provenienþã importurile, fapt dovedit pe de altã parte ºi de interesul scãzut al consumatorilor români pentru specialitãþile de brânzeturi produse în þarã. Acest fapt este arãtat ºi de decizia companiei FrieslandCampina de închidere a fabricii din Þaga, unde se produceau anual circa 60 de tone de brânzã de Nãsal, decizie comunicatã în cursul lunii iunie 2013 prin care se arãta cã „Unitatea de producþie de specialitãþi de brânzã, deþinutã de compania FrieslandCampina în comuna Þaga, este funcþionalã pânã la 1 iunie, datã de la care va intra în conservare. Decizia a fost luatã ca urmare a interesului scãzut pe care consumatorii români îl au pentru specialitãþile de brânzeturi româneºti. Acest fapt a dus la scãderea continuã a vânzãrilor ºi, implicit, a producþiei, deºi compania a fãcut investiþii foarte mari în campanii de promovare a gamei de brânzeturi de la Þaga. Compania va continua sã comercializeze produsele existente în stoc, iar atunci când contextul pieþei va fi favorabil, iar preferinþele de consum ale românilor în ceea ce priveºte brânza se vor schimba, nu exclude posibilitatea repornirii producþiei în aceastã unitate”. Totuºi, cea mai mare parte a importurilor, din punct de vedere cantitativ este constituitã de brânzeturi ieftine, mai slabe calitativ decât cele oferite de piaþa româneascã, sau chiar ºi din produse care în mod impropriu sunt numite brânzeturi (fiind obþinute din proteine vegetale, în combinaþie cu cele animale). Printre cele mai cerute brânzeturi importate se numãrã caºcavalurile (circa 6.000 tone în 2011), brânza topitã (peste 3.500 tone în 2011) ºi sortimentele de brânzeturi maturate Cedar ºi Emmental (circa 900 tone, respectiv 550 tone în 2011).

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Piaþa brânzei procesate maturate a început sã-ºi revinã În 2012, piaþa brânzei procesate maturate a cunoscut o revigorare comparativ cu 2011, crescând în volum cu 8,3% faþã de anul anterior. Creºterea aceasta întrerupe astfel trendul descendent înregistrat de respectiva categorie începând cu anul 2009. În ciuda creºterii înregistrate în 2012 însã, producþia de brânzã maturatã procesatã se aflã însã la un nivel cu circa 11,5% mai scãzut faþã de 2008. Scãderea producþiei ºi a consumului de brânzã maturatã, ca volum se explicã atât prin reducerea veniturilor consumatorilor ca rezultat al efectelor crizei, cât ºi ca urmare a creºterii preþurilor la materiile prime folosite în procesul de obþinere a brânzei, creºtere care s-a regãsit (este drept într-o mai micã mãsurã) ºi în preþul produsului finit. „Am reuºit sã limitãm creºterea preþurilor pentru materiile prime strategice pe care le-am utilizat, situându-ne sub nivelul deviaþiilor pieþelor internaþionale ºi locale. Acest fapt a fost posibil prin consolidarea achiziþiilor de pe piaþa localã ca ºi prin parteneriate strategice ºi pe termen lung cu furnizorii noºtri de materii prime”, explicau reprezentanþii Hochland Romania.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE L A CT A T E

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Fibre din „fructul pasiunii”

pentru probiotice tului, al obezitãþii ºi în prevenirea bolilor cardiovasculare Produse lactate cu valoare adãugatã Din lapte, se obþin numeroase produse fermentate. Fermentarea este un proces prin care termenul de valabilitate este prelungit, în timp ce gustul ºi digestibilitatea sunt îmbunãtãþite. În timpul acestui proces, pH-ul scade ca urmare a producerii acidului lactic de cãtre cultura starter. Cazeina începe sã coaguleze la punctul izoelectric, pH 4,7 ºi formeazã un gel cu o reþea fragilã.

Coaja fructului pasiunii este bogatã în fibre alimentare ºi bioflavonoide cu acþiune antioxidantã ºi antiinflamatorie. Adãugatã în iaurt, alãturi de bacterii probiotice, îmbunãtãþeºte proprietãþile reologice ºi texturale, cu influenþe minime asupra caracteristicilor organoleptice.

Fibers “Passion fruit” fibres for probiotics Passion fruit peel is rich in dietary fiber and bioflavonoids with antioxidant and anti-inflammatory action. Added to yogurt, together with probiotic bacteria, they improve rheological and textural properties, with minimal influence on organoleptic characteristics.

130

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Fructul pasiunii Fructul pasiunii este rodul plantei cãþãrãtoare Passiflora edulis (floarea pasiunii în traducere liberã din limba latinã), cultivatã comercial în zone calde, fãrã îngheþ (Brazilia, nordul Argentinei, Africa de Sud, Australia, Noua Zeelandã etc.). Este consumat proaspãt, dar ºi utilizat pentru obþinerea sucului ºi a multor deserturi (bezele, prãjituri, îngheþatã, sirop etc.). Cojile fructului pasiunii reprezintã un subprodus de la obþinerea pulpei de fructe. Ele sunt bogate în fibre alimentare, în special pectinã ºi au atribute benefice pentru sãnãtate. Astfel, extractul obþinut din coaja fructului pasiunii reduce durerea produsã de osteoartrita localizatã la genunchi, având potenþial de înlocuire a medicamentelor farmaceutice nonsteroide antiinflamatorii (Farid et at., 2012, Nutrition Research). De asemenea, pudra obþinutã din coaja fructului pasiunii contribuie la reducerea colesterolului LDL ºi a glucozei în sânge, fiind astfel importantã în controlul diabe-

În literatura de specialitate, existã peste 4000 de studii publicate în care sunt evaluate beneficiile consumului produselor lactate fermentate: prevenirea ºi tratarea osteoporozei datoritã conþinutului de calciu ºi vitamina D, reducerea riscului apariþiei hipertensiunii, scãderea riscului de îngrãºare prin senzaþia de saþietate, prevenirea apariþiei altor afecþiuni sau maladii precum intoleranþa la lactozã, bolile inflamatorii ale intestinelor, infecþia cu Helicobacter pilori etc. Pe piaþã existã nenumãrate sortimente de produse lactate fermentate. O referire doar la iaurt poate evidenþia uºor acest lucru: iaurt obþinut din lapte degresat, parþial degresat, integral, cu conþinut ridicat de grãsime din lapte, iaurt cu coagul ferm sau coagul spart, iaurt de bãut, iaurt probiotic, iaurt cu adaos de fructe (cãpºune, zmeurã, fragi, fructe de pãdure, cireºe, viºine, mere, pere, kiwi, ananas, papaya, guarana, smochine, banane, rodii, mango, piersici, caise, nuci verzi), cel mai adesea sub formã de gem sau dulceaþã, deci cu aport de zahãr pentru conservarea fructelor, fibre, cereale, alune, aromatizanþi, coloranþi, alþi aditivi etc. Departe de a fi epuizatã, lista se îmbogãþeºte mereu prin apariþia altor produse noi.

Produse lactate fermentate noi Pentru realizarea unor sortimente noi de produse lactate fermentate trebuie sã se aibã în vedere influenþa compoziþiei laptelui materie primã, în special conþinutul de grãsime, a adaosului de proteine pentru a creºte conþinutul total de solide, a adaosului de fibre alimentare ºi a adaosului de probiotice ºi calciu asupra texturii ºi asupra proprietãþilor reologice ºi senzoriale ale produsului. Proprietãþile reologice ºi caracteristicile organoleptice, textura ºi microstructura produsului lactat fermentat mai depind de selecþia culturii starter ºi de parametrii procesului de producþie, ambalare ºi depozitare. Tulpinile speciale ºi compoziþia culturilor bacteriene starter folosite pentru fermentare, în special cele care elibereazã exopoliglucide sau combinaþiile culturii starter cu una sau mai multe tulpini de bacterii probiotice, au un rol important în formarea structurii produsului lactat fermentat. În ultimii ani a crescut formularea de produse alimentare noi cu ingrediente reprezentate de subproduse din fructe bogate în fibre alimentare, asociate tot mai frecvent cu bacterii probiotice. Componentele fibrelor alimentare pot fi împãrþite în douã grupe principale: o fracþiune insolubilã ce stimuleazã peristaltismul intestinal ºi o fracþiune solubilã ce promoveazã creºterea selectivã a microbiotei indigene care acþioneazã ca un probiotic. Importanþa aportului de fibre alimentare în dieta zilnicã pentru a preveni obezitatea, ateroscleroza, bolile de inimã, cancerul intestinal ºi diabetul a fost raportatã în 2005 de Nawirska ºi Kwasniewska (Food Chemistry). Iaurt probiotic îmbogãþit cu fibre din fructul pasiunii Unul dintre subprodusele promiþãtoare din fructe este coaja fructului pasiunii care, în plus faþã de proprietãþile sale funcþionale cum sunt reducerea colesterolului ºi a glucozei în serul sanguin, îmbunãtãþeºte profilul acizilor graºi ºi creºte conþinutul de acid linoleic conjugat al iaurtului probiotic în care s-a adãugat coajã de fructul pasiunii. Coaja fructului pasiunii îmbunãtãþeºte

ºi parametrii texturii iaurturilor degresate pe parcursul perioadei de depozitare la rece. Pornind de la aceste considerente, studiile lui Espirito-Santo et al. (2013, Food Research Internaþional) au evaluat influenþa adaosului de fibre din fructul pasiunii asupra separãrii spontane a zerului (sinereza), parametrilor reologici, microstructurii ºi caracteristicilor senzoriale ale iaurturilor probiotice. Laptele degresat, îmbogãþit cu 1% fibre din fructul pasiunii a fost încãlzit ºi inoculat cu o culturã starter ce conþine Streptococcus thermophilus ºi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus apoi a fost împãrþit în grupe în funcþie de tulpina de bacterii probiotice adãugatã: Lactobacillus acidophilus, respectiv Bifidobacterium animalis subsp. lactis. În paralel au fost realizate probe martor, fãrã adaos de fibre din fructul pasiunii. Toate probele au fost supuse fermentãrii pânã la atingerea valorii pH 4,5 apoi au fost determinate caracteristicile reologice ale iaurtului. Analiza senzorialã a fost aplicatã tuturor probelor de iaurt, cu sau fãrã adaos de fibre din fructul pasiunii, fãrã bacterii probiotice sau cofermentat cu bacterii probiotice. Tixotropia iaurturilor îmbogãþite cu fibre din fructul pasiunii a fost mai mare decât a probelor martor. Vâscozitatea aparentã la finalul depozitãrii la rece a fost semnificativ mai mare în iaurturile cu adaos de fibre ºi cofermentate cu bacterii probiotice decât în probele martor. Fotomicrografiile efectuate cu microscopul electronic dupã liofilizarea iaurtului au demonstrat cã în iaurtul cu fibre din fructul pasiunii gelul de cazeinã este mult mai compact ºi se suprapune peste fibre, în timp ce filamentele de exopoliglucide sunt mai frecvente în probele martor. Aspectul, mirosul ºi culoarea iaurturilor cu adaos de fibre din fructul pasiunii au primit scorul „bun”, iar intensitatea mirosului fructului pasiunii a fost consideratã slabã de cãtre evaluatorii din panel la analiza senzorialã. Rezultatele indicã faptul cã fibrele din fructul pasiunii reprezintã un ingredient aproape neutru pentru proiectarea de iaurt ca produse noi cu valoare adãugatã ridicatã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

131

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

132

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

materii prime

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

133

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

134

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LACT A T E

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Îngheþatã

din lapte de caprã Laptele de caprã are câteva avantaje în comparaþie cu laptele de vacã: este mai puþin alergen, omogenizat natural, mai uºor digerabil, produce mult mai rar intoleranþã la lactozã ºi este superior din punct de vedere biochimic ºi termodinamic. Consumat de mii de ani, revine în atenþia omului ºi este tot mai apreciat, fiind folosit atât proaspãt, cât ºi sub forma multor produse lactate, de la iaurt la brânzeturi ºi chiar îngheþatã.

Lapte de caprã versus lapte de vacã Laptele de vacã este în continuare cel mai consumat tip de lapte cu toate cã mulþi oameni au probleme gastrointestinale (flatulenþã, balonare, alte forme de indigestie) în urma consumului acestuia probabil ºi ca urmare a administrãrii unor hormoni de creºtere, antibiotice, vaccinuri, furaje modificate genetic ºi al expunerii vacilor de lapte crescute în ferme la substanþe toxice. O alternativã la laptele de vacã din ce în ce mai mult exploatatã este laptele de caprã. În prezent, circa 2% din producþia mondialã de lapte provine de la capre. Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite în Iran care au cel puþin 10.000 de ani vechime. Laptele de caprã este hrãnitor datoritã compoziþiei sale, care este cea mai apropiatã de laptele uman. A fost ºi este considerat un aliment tãmãduitor cu acþiune lentã în multe afecþiuni ºi un sprijin al organismului, întãrindu-l ºi revigorându-l pentru a lupta împotriva bolilor. Astfel, eficienþa laptelui de caprã a fost observatã în fortifierea sistemului imunitar, în combaterea anemiei, a lipsei poftei de mâncare, a stãrii depresive, a bolilor de plãmâni, în special a tuberculozei, dar ºi în stadiile incipiente de cancer sau atrofiile musculare.

Goat Milk Ice Cream Goat’s milk has several advantages as compared to cow’s milk: it is less allergen, natural homogenized, easier to digest, produces less lactose intolerance and it is superior in terms of biochemical and thermodynamically aspects. Consumed for thousands of years, returns to human attention and it is increasingly appreciated, being used both fresh and as dairy product in many forms, from yogurt to cheese and even ice cream.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

O alternativã la laptele de vacã din ce în ce mai mult exploatatã este laptele de caprã. În prezent, circa 2% din producþia mondialã de lapte provine de la capre. Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite în Iran care au cel puþin 10.000 de ani vechime.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

inova]ie

Îngheþatã din lapte de caprã Obþinutã artizanal, în gospodãrie sau în ºarje mici de producãtori pasionaþi, îngheþata din lapte de caprã atrage tot mai mulþi consumatori datoritã avantajelor materiei prime, laptele de caprã. În primul rând, este vorba despre conþinutul mai redus de lactozã al laptelui de caprã, ceea ce face ca îngheþata preparatã din acest lapte sã poatã fi consumatã cu multã plãcere ºi de persoanele cu intoleranþã la lactozã. Un exemplu al unei afaceri de succes cu îngheþatã din lapte de caprã este prezentat în The Guardian (25 mai 2013). Patru prieteni au decis în 2011 sã înceapã o colaborare cu o fermã de capre din Essex, Marea Britanie. Din laptele muls de la cele 90 de capre, au preparat îngheþatã pe care au comercializat-o apoi la un stand în Piaþa Borough din Londra. Preparatã cu adaos de caramel, fagure de miere, cãpºune ºi balsam, îngheþata din lapte de caprã a fãcut deliciul persoanelor cu intoleranþã la lactozã care au consumat pentru prima datã acest produs. Afacerea Greedy Goat este prosperã, dupã spusele celor patru prieteni, în prezent laptele de caprã fiind livrat la un sediu propriu din sudul Londrei unde produc în continuare îngheþatã dar încearcã ºi combinaþii noi precum adaos de ceai Matcha, cel mai exclusivist, sãnãtos ºi rar ceai japonez, sau fistic cu ulei de mãsline pentru a evidenþia gustul fisticului. Pe pagina web proprie, http:// greedygoat.co.uk/ au prezentate mult mai multe adaosuri, unele cunoscute precum mango, cappuccino, ciocolatã, nucã de cocos etc., altele puþin ieºite din comun, de exemplu: „plãcintã cu mere”, lãmâie ºi zmeurã, ciocolatã cu mentã, zmeurã ºi chilly. Au realizat toate acestea cu pasiune, pãstrându-ºi în continuare locurile de muncã ºi îºi propun sã extindã afacerea. De asemenea, s-au implicat ºi într-un proiect de caritate al organizaþiei Kids for Kids cumpãrând în fiecare lunã câte o caprã pe care o doneazã unei familii din Darfur. Greedy Goat nu este singura afacere de acest gen. Existã numeroºi alþi producãtori de îngheþatã din lapte de caprã, de exemplu St. Helen’s Farm tot în Marea Britanie sau Laloo’s în SUA. Se pare cã ºi marii producãtori au încercat sã introducã îngheþata din lapte de caprã din dorinþa de a schimba ceva într-un sector ajuns la o maturitate deplinã, aºa cum este cel al producerii îngheþatei. Prima încercare a fost cu îngheþatã de vanilie care pãstreazã ceva din mirosul specific al laptelui de caprã, fãrã a dãuna produsului, evident. Totuºi, în compoziþia acestei îngheþate au fost adãugaþi aditivi precum agenþi de îngroºare, stabilizatori ºi aromatizanþi care sã o facã plinã la gust ºi finã, respectiv sã permitã încorporarea unui volum cât mai mare de aer. Consumatorii vor decide care îngheþatã din lapte de caprã este mai sãnãtoasã, desigur dacã o vor face în deplinã cunoºtinþã ºi se vor informa / vor fi informaþi corect.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Avantajele laptelui de caprã În literaturã sunt prezentate numeroase avantaje ale laptelui de caprã care sunt rezumate în continuare. a) Laptele de caprã este mai puþin alergen Laptele de vacã este tot mai des etichetat ca alergen, îndeosebi pentru copiii sub trei ani. Reacþia alergicã este produsã de o proteinã, α-s1-cazeina, aflatã în concentraþie ridicatã în laptele de vacã. Laptele de caprã conþine doar o zecime din aceastã proteinã, în comparaþie cu laptele de vacã, deci este un aliment mult mai puþin alergen. b) Laptele de caprã este omogenizat natural Dacã este lãsat în repaus la rece, laptele proaspãt de vacã se separã natural în douã faze distincte, grãsime (smântânã) la suprafaþã ºi lapte degresat în partea inferioarã. Separarea este produsã de aglutininã, component prezent în lapte le de vacã. Industria prelucrãrii laptelui utilizeazã omogenizarea pentru a oferi consumatorilor un lapte cu structurã uniformã, care nu se mai separã. Metoda presupune trecerea forþatã a laptelui lichid printr-un orificiu mic la o presiune foarte mare care distruge pereþii globulelor de grãsime, fragmentând fiecare globulã de grãsime în multe globule de dimensiuni mult mai mici. La distrugerea globulei de grãsime se elibereazã xantinoxidazã, un superoxid (radical liber) care provoacã modificãri în organism, inclusiv mutaþii ale ADN-ului care pot precede apariþia cancerului. Laptele de caprã, în schimb, nu conþine

aglutininã ºi conþine globule de grãsime cu dimensiuni mult mai mici decât cele din laptele de vacã, uniform distribuite, fapt ce îl face sã fie omogenizat natural. c) Laptele de caprã este mai uºor digerabil Laptele de caprã are globulele de grãsime mai mici ºi un conþinut mai mare de acizi graºi cu lanþ mediu. Aceasta înseamnã cã, în timpul digestiei, fiecare globulã de grãsime ºi fiecare moleculã de acid gras va avea un raport suprafaþã/ volum mai mare, având ca rezultat un proces de digestie mai uºor. De asemenea, când proteinele din lapte sunt denaturate în stomac, se formeazã un coagul mult mai moale decât cel din lapte de vacã. Acest lucru permite organismului sã digere proteinele mai uºor ºi complet în comparaþie cu digestia proteinelor din lapte de vacã. d) Laptele de caprã produce rareori intoleranþã la lactozã Orice lapte conþine lactozã într-o anumitã concentraþie. Lactoza este un diglucid numit ºi „zahãrul din lapte”. O parte relativ mare a populaþiei suferã de un deficit (nu o absenþã) a unei enzime cunoscutã sub numele lactazã care scindeazã lactoza în monoglucidele glucozã ºi galactozã. Acest deficit poartã numele intoleranþã la lactozã, o boalã destul de comunã. Intoleranþa la lactozã ºi alergia la laptele de vacã sunt douã stãri distincte. Alergia la laptele de vacã se datoreazã unei proteine, în timp ce intoleranþa la lactozã este cauzatã de sensibilitatea la carbohidraþi (glucide).

Laptele de caprã conþine mai puþinã lactozã decât laptele de vacã astfel cã este mai uºor digerat de cei care suferã de intoleranþã la lactozã. Aspectul interesant este urmãtorul: deºi laptele de caprã conþine doar cu circa 10% mai puþinã lactozã decât cel de vacã, pacienþii care suferã de intoleranþã la lactozã pot consuma lapte de caprã. Deºi explicaþia pentru acest fenomen este încã neclarã, a fost emisã ipoteza cã, întrucât laptele de caprã este digerat ºi absorbit mai bine, nu rãmân resturi de lactozã nedigeratã care produc efectele dureroase ºi incomode ale intoleranþei la lactozã. e) Laptele de caprã se potriveºte mai bine organismului uman decât laptele de vacã Aceasta este atât o problemã de biochimie cât ºi una de termodinamicã. Referitor la aspectul biochimic, se ºtie cã laptele de caprã are un conþinut mai mare de acizi graºi esenþiali precum linoleic ºi arahidonic decât laptele de vacã, dar ºi cantitãþi mai mari de vitamina B6, vitamina A ºi niacinã. De asemenea, lap-

tele de caprã este o sursã superioarã de potasiu, un nutrient de importanþã vitalã. Aceastã cantitate mãritã de potasiu face ca laptele de caprã sã reacþioneze ca un mediu alcalin în organism, în timp ce laptele de vacã lipsit de potasiu, reacþioneazã ca un mediu acid. Laptele de caprã este mai bun pentru organismul uman ºi din punct de vedere termodinamic. Un bebeluº are la naºtere aproximativ 3-4 kg, un ied are la fãtare aproximativ 3-4 kg iar un viþel are aproximativ 45 kg. Analizând dintr-o poziþie pur termodinamicã, cele douã animale, iedul ºi viþelul, au nevoi nutriþionale foarte diferite atât pentru întreþinere, cât ºi pentru creºtere. Laptele de vacã este conceput pentru a transforma un viþel de 45 kg într-o vacã de 550 kg. Laptele de caprã ºi laptele uman, în schimb, sunt concepute pentru a transforma un ied într-o caprã, respectiv un bebeluº într-un om adult, fiecare de 45-90 kg. Este posibil ca aceastã discrepanþã sã contribuie, pe lângã mulþi alþi factori, desigur, la obezitatea din ce în ce mai problematicã a speciei umane.

Preparatã cu adaos de caramel, fagure de miere, cãpºune ºi balsam, îngheþata din lapte de caprã a fãcut deliciul persoanelor cu intoleranþã la lactozã care au consumat pentru prima datã acest produs.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

procesare

Ilie Stoian

Echipamente pentru fabricarea iaurtului Din marea varietate a utilajelor destinate fabricãrii iaurturilor neam îndreptat atenþia cãtre zona sterilizãrii, a echipamentelor pentru amestec ºi a schimbãtoarelor de cãldurã, toate acestea fiind întânlite pe fluxul tehnologic. Prezentãm, totodatã, ºi un model de maºinã de fabricare a îngheþatei de iaurt, produs care este din ce în ce mai cerut pe pieþele mondiale.

Sterilizator Z-234 Placa de pasteurizare a utilajului este conceputã pentru a fi utilizatã la sterilizarea continuã a laptelui proaspãt, având posibilitatea de a fi conectatã la separator, degazor, evaporator etc. Rata de recuperare a schimbãtorului de cãldurã este de 95 %. Controler-ul este computerizat, având avantajul programãrii prealabile, putând fi supravegheat sistemul de pompe, valvele, funcþiile reflowing. Sterilizatorul Z-234 dispune de program de curãþare CIP ºi program PID, funcþionarea acestuia fiind complet automatizatã. Sistemul computerizat înregistreazã ºi afiºeazã în permanenþã temperature de sterilizare. Utilajul se preteazã la fabricarea iaurtului, dar ºi la sterilizarea laptelui ºi a altor bãuturi. (Sursa: www.globalsource.com)

Tanc de emusifiere T-R-Arc Echipament de mare capacitate, realizeazã efficient amestecul agenþilor de emulsie, a zahãrului, amidonului sau a laptelui praf. Destinat fabricãrii iaurturilor ºi a lactatelor acidofile, a îngheþatelor ºi a îngheþatei de iaurt, structura de design permite amestecarea întregii cantitãþi de materii prime, eliminându-se punctele moarte. Sistemul perfecþionat de etanºeizare asigurã o mare fiabilitate echipamentului, salvând în acest mod o bunã parte a costurilor suportate de procesatori. (Sursa: www.globalsource.com)

Sterilizator de mare capacitate Z-500

Equipments for yogurt fabrication Amongst the big variety of equipments designed for yogurts fabrication, we concentrated our attention on the sterilization area, and also on the area of equipments for mixing and heat exchangers, all these being met on the technological flow. In the following paragraphs we present you a model of yogurt ice-cream fabrication equipment, product which has an increasingly demand on the global markets.

140

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Sterilizatorul de mare capacitate Z-500 este proiectat sã funcþioneze la o temperaturã maximã de 150 C, cu o temperaturã de admisie a materiei prime de cel mult 15 C ºi o temperaturã de evacuare de maximum 25 C. Timpul de conservare a cãldurii este de 4 s, cu douã perioade de circulaþie a apei de rãcire. Presiunea de admisie a aburului este de 0,5 mPa. Comsumul de abur variazã, în funcþie de capacitatea de procesare, între 200 ºi 780 mc. (Sursa: www.globalsource.com)

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

141

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

ambalare

Maria Demetriad

Sisteme de ambalare a produselor cu desfacere prin retail Delkor Retail Ready Delkor Retail Ready Tray Former, utilaj de ultimã generaþie al companiei Delkor, este conceput special pentru tãierea ºi formarea cutiilor de carton destinate ambalãrii produselor lactate dar ºi a containerelor de culturi. Prevãzut cu sistemul Shelf-ready Dirsplay Trays, echipamentul se adreseazã atât procesatorilor, cât ºi lanþurilor de magazine care executã operaþiunea de ambalare în propriile depozite. Compartimentarea cutiilor de ambalare permite consumatorilor alegerea uºoarã a produsului, acestea fiind optime pentru ambalarea cupelor de iaurt, unt sau brânzã topitã.

Packaging systems for retail products High capacity processing lines require, at the end, appropriate packaging equipment, especially if their production is designed for retail stores comercialization. In the present edition, we present you some solutions offered by Delkor System company, a leader in this field.

142

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Trayfecta S Extensie a liniei de ambalare, Trayfecta S este un echipament de formare a boxurilor de carton, precum ºi a cutiilor de carton de mare capacitate. Utilajul are în componenþã un servomotor îmbunãtãþit, faþã de cele exitente anterior, fapt care îmbunãtãþeºte considerabil funcþionarea unitãþii mecanice. Trayfecta S are un design ergonomic, prezentând o utilizare lejerã, putând fi furnizat în variantã simplã sau în sistem multi-head. Însuºi numele utilajului, Trayfecta, vine de la capacitatea tehnologicã de a forma ambalajul pe toate cele trei coordonate ale sale dintr-o singurã trecere a materialului. Noul utilaj prezintã o contrucþie robustã, de mare fiabilitate, corespunzând legislaþiei Uniunii Europene. (Sursa: www.delkorsystems.com)

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

143

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

interna]ional

Ilie Stoian

2015, The Day After Încã de acum, fermierii producãtori de lapte ºi procesatorii, se întreabã cum va arãta piaþa europeanã a laptelui ºi a lactatelor dupã anul 2015. Pentru a oferi câteva rãspunsuri, apelãm la previziunile specialiºtilor de la University of Applied Sciences Kiel, Facultatea de Agriculturã Osterrönfeld, care au întocmit un foarte cinic ”Raport de analizã ºi previziuni” în care se vorbeºte clar despre acapararea pieþelor Est-europene.

bolirea sistemului european de cote de lapte în cadrul Uniunii Europene, în 2015, va crea un nou context pentru operatorii economici care au avut de-a face cu un sistem vechi de 30 de ani. Pentru a pregãti acest sector pentru noul mediu de lucru au fost elaborate noi instrumente de lucru, în cadrul Proiectului European „Pachetul privind laptele „. Mai mult decât atât, sectorul a fãcut obiectul unor dezbateri intense în timpul procesului de reformã a PAC ºi a acordului final, luându-se câteva decizii importante. Modificãrile introduse au vizat impunerea unor reguli pentru a îmbunãtãþi orientarea pe piaþã a agriculturii UE, în lumina concurenþei acesrbe de pe pieþele mondiale, oferind în acelaºi timp o plasã de siguranþã pentru fermieri. În acest context, scopul cercetãrii de piaþã a fost acela de a previziona evoluþia pieþei laptelui din Uniunea Europenã, dupã 2015.

2015, The Day After Since now, dairy farmers and processors, wonder how will look the European milk and dairy market after 2015. To provide you some answers, we use the forecast of specialists from Kiel University of Applied Sciences, Faculty of Agriculture Osterrönfeld, who made a very cynical “Analysis and Forecast Report” which speaks clearly about the Eastern European markets incorporation.

144

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cererea de lapte în UE ºi pe plan mondial Indiscutabil, asistãm la o creºtere puternicã a populaþiei lumii, fapt care va determina creºterea cererii mondiale de lapte. Conform FAPRI creºterea anualã a cererii de lapte va fi de 0.85 % în anul 2025 (World Bank, 2013; FAPRI, 2013). Cu toate acestea , o ratã de creºtere mai mare de 0,85 % pe an va genera dezvoltarea pieþelor emergente. În contrast cu creºterea mondialã a populaþiei, în UE - 27 a crescut mai lent, cu rate anuale de doar 0.15 %. Pentru viitor FAPRI se aºteaptã pânã în 2025 la o stagnare a creºterii populaþiei în UE. Pe aceastã bazã, OCDE/FAO estimeazã pânã în 2022 urmãtoarele date: creºtere a importurilor mondiale de brânzã, unt, lapte praf degresat ºi lapte praf cu o medie de 17,2 %. Defalcat, cifrele sunt urmãtoarele: unt - 20.1 %; brânzã- 20,9 %; laptele praf degresat- 19,4 %; lapte praf integral- 11,3%.

În Europa civilizatã, laptele ºi produse lactate sunt considerate ca parte de bazã a alimentaþiei. Dacã nivelul de consum este comparat cu cele ale altor þãri ale lumii, þãrile membre din vestul ºi nordul UE deþin niveluri de top, cu 280 - 300 kg pe cap de locuitor. Media UE este de aproximativ 243 kg, în total echivalent lapte, care este foarte asemãnãtoare cu cea a Statelor Unite ºi Canada. Nivelul consumului statelor membre din Est este de 200 kg. De aceea, potenþialul dezvoltãrii pieþei de lapte ºi produse lactate în UE este mic! ºase pot veni din domeniul inovaþiilor ºi a dezvoltãrii de noi game de produse lactate, pentru a câºtiga noi cote de piaþã, în detrimentul altora.

Potenþial de creºtere în Estul Uniunii Europene Potenþial major pentru creºterea consumului existã în special în statele membre din Est, în special la brânzeturi, produse lactate proaspete, iar, într-o anumitã mãsurã, la unt. Dar, dacã toatã gama produselor lactate este exprimatã în echivalent de lapte, la nivelul UE, potenþialul de creºtere anualã este sub 0,5 % pe an. Iar, dacã rezultatele de proiecþie ale Comisiei Europene cu privire la diferite produse lactate sunt transformate în echivalent lapte, media creºterii consumului anual, pânã în 2022, este de aproximativ 0,3 %.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E Din pãcate, produse lactate din industrie au tendinta de a fi înlocuite de alte elemente: grãsimi vegetale, proteine din lapte, cu proteine din zer sau proteine vegetale , brânzã cu un conþinut redus de lapte etc. Cu toate acestea, consumul total de produse lactate nu pare sã se fi diminuat, deoarece noi aplicaþii au fost dezvoltate, compensând pierderile din anumite sectoare. Mai mult decât atât, folosirea de ingrediente lactate în unele sectoare ale industriei alimentare a extins oportunitãþile spre sectorul de cofetãrie, produse alimentare dietetice, produse pentru copii etc.

Stagnarea, caracteristica viitorului Prin urmare, factorii determinanþi ai consumului de produse lactate în cadrul UE sunt: • Stagnarea ºi chiar scãderea numãrului consumatori, prin diminuarea populaþiei. • Un consum pe cap de locuitor constant. Maximum-ul a fost deja atins. Ca urmare, perspectivele pentru extinderea vânzãrilor în cadrul UE este slabã. Extinderea în cadrul pieþei europeane va duce, în viitor, la o concurenþã mai puternicã la toate nivelurile. Pe baza acestei situaþii, toate previziunile despre producþia de lapte materie primã ºi pieþã a lactatelor dezvãluie dezvãluie, potrivit proiecþiilor C.E. o cvasistagnare, pânã în 2022. Iatã ºi alte previziuni: • Se aºteaptã o reducere a creºterii cererii de 0,5 %, pe an, pânã în 2017, urmând ca ulterior, consumul sã rãmânã constant, pânã în 2022. Pierderile uºoare ale statele membre din Nord-Vest-ul UE sunt compensate de câºtigurile mici din noile state membre din Est, prin acapararea pieþelor ºi prin diminuarea impactului procesatorilor locali. • Câºtiguri mici sunt aºteptate în piaþa untului în ambele zone ale UE. • O creºtere modestã poate fi de aºteptatã pentru consumul de brânzeturi, în Vestul ºi zonele de Est ale UE. • Stagnarea completã este aºteptatã pentru sectorul lapte praf , atât pentru degresat lapte praf ºi lapte praf integral. Prin urmare, o industrie a laptelui care cautã expansiunea trebuie sã caute ºi sã se pregãteascã pentru creºterea

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

interna]ional

exporturilor, ºi asta este ceea ce s-a întâmplat deja. A fost clar pentru mulþi lideri din industria produselor lactate care strategii de export trebuie construite, în special pe teritoriul þãrilor din Est, a cãror competitivitate pe piaþa internaþionalã este neimportantã sau chiar infimã! Încã de micã importanþã, o creºtere atractivã a veniturilor din prizele de export poate veni pentru Occident din laptele materie primã, produse lactate (în principal UHT), ºi lactatele proaspete. Pe marile categorii, cifrele sunt urmãtoarele: • Exportul de unt a scãzut, dar a reprezentat în ultimii ani, între 6 ºi 8 % din producþia internã, deºi preþurile europene sunt în mare parte peste nivelul preþurilor de pe piaþa internaþionalã. • Exportul brânzei este o poveste de succes: Faþã de 1999, în 2013 s-a dublat, conform previziunilor volum exprimate în tone metrice. Ponderea în producþia internã a fost de 8 %, iar cota în comerþul internaþional cu brânzã a fost de 31 % în 2012. • Exporturile UE de lapte praf au scãzut în ultimii ani. 43 % din producþia de lapte praf degresat a fost exportat în 2011 ºi 2012, ºi mai mult de jumãtate, din producþia de lapte praf integral. În comerþul mondial, acþiunile UE au fost de 31 %, pentru laptele praf degresat, ºi 18 %, pentru WMP. • Exporturile de zer ºi zer derivate au crescut cu 300 %. Cu Europa, lider în producþia de brânzã ºi zer, s-au dezvoltat aplicaþii specifice pentru praful de zer, lactozã ºi alþi derivaþi cu diferite aplicaþii, extrem de favorabili, atât în Uniunea Europeanã, cât ºi pe piaþa internaþionalã, precum ºi, în special, ca nutrienþi de mare valoare în alimentele pentru sugari, alimentele dietetice, produse farmaceutice ºi alimentare.

Este crucial pentru industria produselor lactate europene menþinerea ºi dezvoltarea acestestor pieþe în viitor, mai ales ale celor din Estul UE, cât ºi a celor internaþionale. Acest punct de vedere este confirmat de previziunile Comisiei Europene, dezvoltarea estimatã a exporturilor de brânzã putând fi privitã ca o estimare foarte conservatoare, deoarece volumele preconizate pentru 2012 ºi 2013 au fost depãºite de evoluþia realã a exporturilor. Aceste proiecþii atente nu sunt conforme cu cele ale OCDE ºi FAO, care prevãd doar o stagnare a exporturilor comunitare de brânzeturi ºi scãderi constante ale comerþului net cu unt ºi laptele praf. Aceastã opinie pare a fi plauzibilã, având în vedere evoluþiile din în ultimii ani, în special în ceea ce priveºte livrãrile de grãsime din lapte, în general, care sunt scurte de oportunitãþi de piaþã, din cadrul UE, cerinþa de grãsimi din lapte pentru fabricarea brânzeturilor ºi exportul de unt fiind modeste. Ca urmare, se ridicã întrebarea dacã ar trebui sã fie mai util ca, în ferme, atenþia sã nu se mai punã pe producþie, ci pe îmbunãtãþirea conþinutului de grãsime.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D UL C IUR I [ i P RODUSE ZAH AROA S E Aura Alexa Ioan

Gustul amar al monopolului Dacã ar fi trãit Ion Creangã, cu siguranþã cã ne-ar fi spus astãzi, cu umorul lui moldovenesc: “Nu ºtiu alþii cum sunt, dar eu, când mã gândesc la vremea copilãriei mele…”

The bitter taste of the big monopolies Had he lived, Ion Creangã, would’ve surely tell us today with his Moldovan humor: “I do not know how others are, but i, when I think about my childhood ...” To paraphrase him, i now confess: I do not know how others are, but i, when i think at my childhood, i surely remember my mother’s homemade chocolate. From milk power, peanuts, raisins or nuts, and very important, the quantity: a whole tray that i never could’ve eat even if i would’ve call all my friends. Today, homemade chocolate is a sweet reminder of home, that perhaps, can only be found in fairs. Moreover, Romanian chocolate firms, our childhood brands, go down one by one, and the market is occupied by the large international companies. In the year of grace in which we live, chocolate consumption in Romania is covered by 80% of imports. Romania has become a simple and uninspired sales market for the leading manufacturers of chocolate, under the circumstances in which our country managed to hold only three large factories of chocolate and sweets. Small producers, no matter how talented they may be (from a gastronomic point of view), fail to resist on an opaque market, a market in which only the firm, PR and marketing counts! Small producers, having no possibility for proper advertising and no spaces for sales in supermarkets, are strangled by the few competitors that exists in the market!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Business prea scump ºi cu profit mic! 80% importuri În anul de graþie în care trãim, consumul de ciocolatã din România este acoperit 80% din importuri. România a ajuns sã fie o simplã ºi neinspiratã piaþã de desfacere pentru marii producãtori de ciocolatã, în condiþiile în care în þara noastrã au reuºit sã reziste doar trei fabrici mari de ciocolatã ºi dulciuri. Micii producãtori, indiferent cât de talentaþi gastronomic ar fi ei, nu reuºesc sã rãzbeascã pe o piaþã opacã, o piaþã în care doar firma conteazã, PR-ul ºi marketingul! Micii producãtori, neavând nici posibilitatea de o reclamã adecvatã, dar nici spaþii de vânzare în supermarket-uri, sunt sugrumate de cei câþiva competitori existenþi pe piaþã!

Specialiºtii susþin cã businessul în ciocolatã este foarte dificil la ora actualã, pentru cã în ultimii trei ani au tot crescut preþurile la materiile prime. La acestea, se adaugã ºi costurile de producþie, care sunt afectate de scumpirea în permanenþã a electricitãþii ºi a combustibililor. Concluzia producãtorilor este simplã: profitabilitatea a scãzut, deci mai bine importam trei bomboane olandeze, la preþ de douã kilograme de ciocolatã româneascã! Aºa se ºi explicã faptul cã, în România, consumul de ciocolatã este acoperit în proporþie de 80% din importuri. Semnificativ este cã producþia internã acoperea, în urmã cu opt ani, peste 80% din vânzãrile de ciocolatã. În prezent, mai sunt în România doar douã unitãþi mari de producþie a ciocolatei, Kandia ºi Heidi Chocolat, ambele deþinute de familia austriacã Meinl, ºi o fabricã de napolitane la Timiºoara, deþinutã de Nestlé.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

Pralinele belgiene, prea scumpe pentru perioada de crizã În România sunt ºase magazine sub brandul Leonidas, dintre care cinci în Bucureºti ºi unul în Braºov. Leonidas a ajuns pe piaþa din România în 2001, este unul dintre cele mai cunoscute branduri de ciocolatã din Belgia ºi are peste 1.200 de magazine la nivel internaþional, dintre care 350 în Belgia ºi 340 în Franþa. În România, magazinele care vând celebrele praline belgiene nu sunt cãutate, din cauza preþului foarte piperat al produselor. Românii obiºnuiþi nu-ºi permit sã cumpere bomboane la kilogram sau la jumãtate de kilogram, ci… la bucatã. Singurele momente profitabile pentru aceste magazine sunt acelea când au comenzi de la vreo firmã sau mare companie. Un alt moment prielnic este cel al sãrbãtorilor - Paºte sau Crãciun când vânzãrile cresc datoritã cadourilor corporate. Lãsând la o parte dulciurile belgiene, totuºi, mai avem ºi noi brand-urile noastre autohtone, care mai au cosumatorii lor statornici, din douã motive: primul, al nostaligiei ºi al doilea motiv þine de preþul adecvat al produsului.

1 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

Kandia ºi batonul de rom se menþin în top

Companie strãinã, dar cu specific… autohton!

Conform unui top publicat de revista Showbiz, un Top 50 al celor mai puternice branduri româneºti, ciocolata Kandia Dulce ocupã locul 8 din 50, batonul de ROM, locul 27 ºi prãjitura Mãgura ocupã locul 34. Cele mai puternice branduri autohtone au fost privite nu din perspectivã financiarã sau corporatistã, ci sub aspectul încrederii ºi afectivitãþii pe care le genereazã ele în rândul românilor.

Vã mai amintiþi de ciocolata „Kandia“, batonul „ROM“ sau prãjitura „Mãgura“ din copilãrie? Dulciurile anilor ‘70-’80? Românilor le plãceau aceste bunãtãþi atunci, dar ele par sã se afle ºi astãzi în topul 50 al aºa-numitelor „lovemarks“. Am mers la „Kandia Dulce“ pentru a afla povestea din spatele acestor branduri atât de iubite de români. Actuala companie Kandia a fost întâi o companie de dulciuri româneascã, apoi parte a unui concern strãin, dupã cum a evoluat piaþa, dar a reuºit sã pãstreze ceea ce este autentic ºi naþional.

Mai exact, un top al ceea ce Kevin Roberts, CEO-ul de la Saatchi&Saatchi, numea: Lovemarks. Adicã branduri care au un trecut mãreþ, un prezent bun ºi un viitor promiþãtor, au acel soi de senzualitate datã de gust, aspect sau culoare, ºi care genereazã pasiune ºi empatie. În Top 50 pe 2012, cei de la fabrica de dulciuri Kandia Dulce ocupã cinci poziþii din 50, cu cinci produse româneºti deosebite. Este vorba despre ciocolata Kandia, care se aflã pe locul 8 (deci ºi în Top 10 al celor mai iubite branduri româneºti), în timp ce locul 25 revine ciocolatei Primola (intratã recent în portofoliul Kandia Dulce), locul 27 – batonului ROM, locul 34 – prãjituricii Mãgura, iar locul 40 ciocolatei Laura. Dintre toate aceste mãrci ale producãtorului Kandia-Dulce, Kandia, ROM ºi Mãgura sunt unele dintre cele mai longevive ºi mai cu tradiþie branduri din România. Batonul de ciocolatã ROM a fost prezent anul acesta ºi în top 10 cele mai fascinante mãrci, ocupând un frumos loc opt dupã Ferrari, Jack Daniel’s, Axe, Durex, Stella Artois, Heineken, HarleyDavidson ºi înainte de Porsche ºi Zara.

La început s-a numit “Întreprinderea de produse zaharoase Bucureºti”, luând fiinþã din naþionalizarea unei companii private de dulciuri în 1948. În 1991 întreprinderea a devenit compania Excelent Bucureºti. Apoi, în 2003, aceasta a preluat 60% din capitalul Kandia Timiºoara, o companie româneascã de tradiþie, înfiinþatã în 1890 ca atelier de produse zaharoase. În 2004, Bucureºtiul a fuzionat prin absorbþie cu Timiºoara ºi a apãrut KandiaExcelent. Anul 2007 a însemnat preluarea Kandia-Excelent de cãtre Cadbury Schwepps, cel mai mare producãtor de dulciuri la nivel mondial, devenind astfel Cadbury România. Achiziþionarea de cãtre Kraft Food a Cadbury la nivel global a dus la vânzarea Cadbury România fondului de investiþii austriac Oryxa Capital, ceea ce a dat posibilitatea companiei bucureºtene de a-ºi lua un nou nume: Kandia Dulce.

Antreprenorii români, pe dinafara top-urilor! O simplã analizã a pieþii dulciurilor ne dezvãluie un adevãr destul de trist. Niciun antreprenor local nu a reuºit sã-ºi facã loc – nemaivorbind de a se impune! – în primii zece jucãtori. Opt din zece companii au raportat creºteri ale afacerilor în euro anul trecut, conform unei analize fãcute de ZF. Nestlé, liderul pieþei de dulciuri, a revenit pe profit ºi a angajat 150 de oameni. Trei din zece companii au raportat pierderi anul trecut, faþã de patru în anul precedent. Afacerile totale ale celor mai mari zece jucãtori cu activitate pe piaþa dulciurilor, a snacksurilor ºi a cafelei au avansat anul trecut cu 2%, pânã la 700 de milioane de euro, iar douã companii au raportat scãderi ale afacerilor în euro, conform datelor din anuarul „Cei

mai mari jucãtori din economie“. Liderul rãmâne în continuare Nestlé, cu afaceri de 161 de milioane de euro, care a revenit anul trecut pe profit dupã ce în anii 20102011 a raportat pierderi totale de 33 de milioane de lei (8 milioane de euro), potrivit calculelor ZF. Totodatã, compania a mai angajat 150 de oameni anul trecut, trecând astfel pragul de 1.000 de salariaþi. Singurele douã mari companii care au înregistrat scãderi ale rulajelor anul trecut au fost Mondelez România, deþinãtoarea brandurilor Poiana ºi Milka, ºi Wrigley, care are în portofoliu mãrci precum Orbit sau Winterfresh. Dacã proprietarul Poiana a avut o scãdere a afacerilor în euro de 2% (creºtere în lei de 2%), Wrigley a raportat un declin al businessului în ambele monede. Pe de altã parte, anul 2012 a adus o creºtere de 20% a businessului din România al grecilor de la Chipita.

România se aflã pe ultimele locuri în ceea ce priveºte consumul de ciocolatã, cu doar douã kilograme per locuitor anual, de cinci ori mai puþin decât germanii sau de douã ori mai puþin decât italienii, potrivit ultimelor date disponibile.

S.A. Bucuria, apreciatã pe piaþa româneascã Dacã producãtorii autohtoni nu au reuºit sã se impunã în faþa marilor companii, nu acelaºi lucru se poate spune despre o firmã din Republica Moldova, cunoscutã ºi apreciatã deja de români. Este vorba de S.A. Bucuria, cea mai mare fabricã de cofetãrii de peste Prut. Având o tradiþie din 1946 ºi o cifrã de peste 1000 angajaþi, “Bucuria” ºi-a deschis propriile centre în Bucureºti, produsele sale fiind foarte apreciate de români. De peste 60 de ani, fabrica moldoveneascã este lider pe piaþa dulciurilor din Republica Moldova ºi exportã în acest moment în România, Germania, Grecia; Israel, Italia, Estonia, SUA, etc. Sub sloganul “Cu noi viaþa e mai dulce”, firma Bucuria produce ºi comercializeazã peste 450 de articole de produse de cofetãrie (dropsuri, ciocolatã, caramele, jeleuri, napolitane, biscuiþi, torturi, etc). Totuºi, România se aflã pe ultimele locuri în ceea ce priveºte consumul de ciocolatã, cu doar douã kilograme per locuitor anual, de cinci ori mai puþin decât germanii sau de douã ori mai puþin decât italienii, potrivit ultimelor date disponibile.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 1

ambalare

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Ilie Stoian

Self-Cooling sau Sfântul Graal al ambalãrii ciocolatei Bestpackaging.com a anunþate cã gi- Cercetarea de vârf, gantul Kraft Foods a lansat cercetãtorilor aplicatã la concret din Industria ambalajelor provocarea de Fiecare iubitor de ciocolatã cunoaºte a elabora o tehnologie de împachetare a problema ºi, deºi multe companii au diverse sisteme de ambalare ciocolatei care sã evitã topirea acesteia. dezvoltat a ciocolatei, nimeni nu ridicat problema Dacã se va materializa, cererea celor de topirii. Kraft Foods, unul dintre cei mai mari din lume de ciocolatã dupã la Kraft va creºte preþul materialelor de producãtori preluarea recentã a Cadbury, a declarat cã ambalaj pentru ciocolatã. existã abordãri posibile, diminuând gradul de topire în cazul în care temperatura variazã între 24 ºi 40° C. Sã aruncãm o privire asupra tehnologiilor relevante care ar putea, în cele din urmã, sã rezolve problema neplãcutã a topirii ciocolatei în ambalaj:

Folii self-cooling

Self-Cooling, or the Holy Grail of chocolate packaging Bestpackaging.com announced that Kraft Foods has let the researchers from the packaging industry the task to develop a challenging packaging technology for chocolate that gives the chocolate the possibility to avoid being melt. if successful, the request from Kraft will increase the price of the packaging materials used for chocolate.

1 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

În ultimii 10-15 de ani, lumea ambalajelor a fost plinã de eºecuri tehnologice în încercarea de a realiza ambalje auto-rãcire. Alegerile tehnologice presupun rezolvarea a douã reacþii chimice endoterme, în fapt, un procedeu în care reacþia absoarbe energia din mediul înconjurãtor sub formã de cãldurã ºi care, mai apoi, transferã spre produs o temperaturã scãzutã, realizând astfel un transfer termic. Pânã acum, reacþiile endoterme realizate au fost slabe ºi doar prin evaporarea apei de contrast poate fi realizat un proces de rãcire puternicã. Tehnologia ”pompelor de cãldurã” a fost însã rezolvatã comercial în Italia, acolo unde sortimentele de cafea ”Caldo-Caldo” ºi ”Freddo-Freddo” folosesc reacþia endotermã dintre pentahidratul de tiosulfat de sodiu ºi apã. Din pãcate, un baton de ciocolatã nu este o bãuturã. Ciocolata nu are spaþiu pentru o pompã de caldurã miniaturizatã. O soluþie posibilã, într- o reacþie endotermã este însã realistã, fiind o opþiune interesantã pentru batoanele de ciocolatã.

Nanotehnologia Nanotehnologia este o metodã de control a materiei la scãri aproape atomice pentru a

produce materiale unice sau îmbunãtãþite. Nanotehnologia foloseºte particule minuscule, de o miliardime dintr-un metru. În filme compozite, realizate ”nano”, din aluminiu sau oxid de aluminiu, protejeazã snacks-uri sau batoane de ciocolatã ambalate în oxigen. Alte aplicaþii includ senzori pentru a detecta agenþi patogeni ºi toxinele din produsele alimentare sau înregistreazã schimbarile de mediu. De exemplu, cernelurile inteligente cu nanochipsuri, utilizate pentru ambalarea produselor alimentare, pot înregistra avertismente, dacã temperatura pachetului creºte peste anumite limitele admise. Iatã însã cã, în luna martie a acestui an, Innovalight, o companie cu sediul în California, a înregistrat un brevet foarte eficient care utilizeazã microcelule solare combinate cu cernealã de siliciu, acestea având aplicaþii comerciale în industria de ambalare. Între timp, cercetãtorii de la Universitatea Stanford au dezvoltat o tehnologie care poate transforma ambalajul de hârtie obiºnuitã într-o baterie, folosind cerneluri îmbunãtãþite, reciclate din nanotuburi de carbon ºi nanofire de argint. Acestea pot fi utilizate, în viitor, pentru a realiza atât de doritul transfer de temperaturi pe care îl doreºte Kraft.

Tehnicile termocromice Tehnologia termocromicã se bazeazã pe pigmenþi speciali introduºi în cerneluri care îºi schimbã culoarea pe mãsurã ce temperatura creºte sau scade. Tehnologia a devenit faimoasã atunci când Skol, Coors sau Grolsch au introdus microelementul „meter-cool” pe cutiile de bere, microelement care utilizeazã o cernealã termocromicã ºi care indicã temperatura optimã de consum al berii. Cerneala, care începe sã îºi schimbe culoarea la 11° C, revine la culoarea iniþialã atunci când berea devine mai caldã, datoritã stratului subatomic special. Deocamdatã, ambalarea ciocolatei nu foloseºte o astfel de cernealã, dar utilizarea ei poate fi un pas înainte.

Depunerea Layer Dezvoltat în Finlanda în anii 1970 de cãtre VTT Technical Research Centre, reactivul ALD (depunerea în strat atomic) este un dispozitiv utilizat pentru realizarea compoziþiei chimice a filmelor subþiri. Astfel, se poate produce un film cu o precizie de un strat atomic. Materialele de bazã ale stratului de oxid de aluminiu sunt de obicei trimetilul de aluminiu ºi apa. Prin folosirea acoperirii ALD, funcþii diferite pot fi integrate în materialul de ambalare, cum ar fi proprietãþile care previn apa, oxigenul, umiditatea, grãsimile ºi trasferul de elemente dinspre ambalaj, în produs, în timp ce se protejeazã suprafaþa acestuia împotriva petelor, dar ºi împotriva dezvoltãrii bacteriilor. Aceastã tehnologie poate fi transferatã lejer spre ambalarea ciocolatei.

Imagini electronice imprimate Tehnologia imprimãrii imaginilor electronice deschide un potenþial nou ºi fascinant. Ideea este de a prelua ºi de a furniza energia de la baterii imprimate sau celule solare, spre produs, realizând transferul de cãldurã. Aceasta este cheia pentru imagini animate sau jingle-uri de publicitate, dar ar putea fi, de asemenea, cheia pentru a declanºa un proces de rãcire a produsului. Tehnologia fotovoltaicã realizatã de Konarka poate utiliza o gamã mai largã a spectrului luminos decât celulele solare convenþionale, surse de luminã vizibile ºi invizibile, nu doar lumina soarelui, pentru a genera energie. Materiale foto-reactive pot fi imprimate sau acoperite ieftin pe substraturi flexibile cu ajutorul tehnologiei roll-to-roll, similar cu modul în care ziarul este tipãrit pe role mari de hârtie. Fabricat din polimeri semi-conductori ºi materiale nano, materialul activ tipãrit este dispus ca un sendviº între electrozii care sunt dispuºi între substrat ºi materialul de ambalaj. Folia absoarbe fotoni, pentru a declanºa eliberarea de electronii care sunt apoi transportaþi pentru a crea electricitate. Produsul finit are o grosime de numai 50-250 de microni.

Materiale cu schimbare de fazã Materialele cu schimbare de fazã trec de la lichid, la solid sau viceversa, la temperaturi de presetate. Entropia Solutions Inc, o companie de tehnologie termicã, a dezvoltat sistemul Greenbox, care protejeazã produsele sensibile la temperaturã, cum ar fi produsele farmaceutice. Ei folosesc o combinaþie de materiale cu schimbare de fazã (E- package), ºi micropanouri termice Lock, care oferã o rezistenþã de neegalat la transferul de cãldurã, cu mult mai eficientã decât nanotehnologia prin care se sperã cã, utilizând siliciul de carbon se va încetini transmiterea de cãldurã sau frig. Ok, sistemul utilizat în industria farmaceuticã este, de fapt, ”un pic” cam mare, fiind proiectatã pentru containerele de transport maritim. Dar tehnologia este acolo ºi meritã sã fie studiatã, pentru realizarea de filme de izolare necesare la ambalarea produselor care sunt cel mai bine consumate calde sau reci. Iar filmul, realizat din polipropilena bi-orientatã, creat de Innovia Films Inc. ºi vândut sub numele de Rayotherm, pare a fi o promisiune atât pentru ciocolatã, pentru celelalte alimente, dar ºi pentru bãuturi. La fel cum toate tehnologiile descrise succint de Bestpackaging. com pot fi, în viitor, o soluþie pentru ambalarea ciocolatei, aºa cum îºi doreºte Kraft Foods, dar, mai ales, aºa cum îºi doresc miliardele de amatori de ciocolatã din întreaga lume.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 3

inova]ie

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Teodora Chioreanu

Ciocolatele dietetice Iepuraºul înlocuit de doctoraº Dulciurile dietetice sunt din ce în ce mai preferate ºi aceasta deoarece permit consumatorului sã îºi satisfacã pofta de preparate delicioase, îndulcite, asociate cu alte produse apropiate gustativ, dar limitate în grãsimi, calorii sau zahãr, dupã caz. Ciocolata dieteticã, dupã cum sugereazã ºi denumirea acesteia, este reprezentatã din sortimente destinate cu precãdere dietelor, dar ºi celor care vor sã evite pragmatic întâlnirea cu dulciurile ce ar putea avea efecte negative, dupã consumul îndelungat.

Dietetic chocolates - Bunny replaced by doctors Dietetic sweets are now more preferred because it allows the consumers to satisfy their cravings for sweetened and delicious dishes witch are associated with other dishes that taste similarly, but are limited in fat, calories or sugar. Dietetic chocolates, as its name suggests, exists in a wide variety designed to be consumed especially in diets, and also, by those who want to avoid sweets which could have negative effects after prolonged use.

1 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

in capul locului, trebuie menþionat cã ciocolata dieteticã se bucurã de cerere datoritã îndeosebi statutului de aliment hipocaloric ºi/sau hipoglicemic graþie, în primul rând, materiilor prime ºi tehnicilor de obþinere a compoziþiei. Acestea scad sau înlocuiesc îndulcitorii naturali “duri”, reduc considerabil cantitatea de grãsimi etc. Drept urmare, o mare parte dintre cei aflaþi sub restricþia unor diete, îºi pot satisface tentaþia consumului îndreptându-se spre ciocolata dieteticã, urmând recomandãrile dietetice. Având mai puþine calorii, acest grup de dulciuri poate fi tolerat, dupã caz, în consumul curent de cãtre persoanele care: - trebuie sã urmeze diete, daca pofta organicã de dulce nu le dã pace ºi nu se pot abþine, având tendinþa de a consuma ciocolata hipercaloricã sau hiperglicemicã; - le pot include cu succes în dietele hipocalorice, cu condiþia de a fi consumate cu moderaþie (îndeosebi ciocolatele îndulcite cu înlocuitori); - le pot include în oricare dintre mese

(mai puþin cina, dacã au contraindicaþii neurologice, cardiovasculare sau de altã naturã, care impun astfel de restricþii). Aºa cum aratã studiile de specialitate, consumul exagerat de ciocolatã dieteticã determinã respectarea regimului hipocaloric, în ideea statului de “produs dietetic”, cu toate cã limitarea numãrului de calorii existente nu înseamnã ºi lipsa totalã a acestora. Pe de altã parte, aºa cu am arãtat prealabil, consumul alimentelor care conþin cacao trebuie þinut sub control, de cãtre consumatorii de ciocolatã dieteticã, cãrora le revine sarcina ºi responsabilitatea de a urmãri compoziþia produsului ales. Pe de altã parte, ciocolata dieteticã cu înlocuitori de zahãr printre compuºi nu reprezintã întotdeauna un aliat al dietei. Înlocuitorii de zahãr sunt introduºi în reþeta unor sortimente de ciocolatã dieteticã, chiar pentru unele persoane cu tulburãri metabolice (cum ar fi diabetul zaharat), dar în cadrul dietelor (deºi conþin mai puþine calorii), înlocuitorii declanºeazã în organismul consumatorilor reacþii ce au ca rezultat creºterea în greutate.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

inova]ie

Ciocolata crudã –

ingrediente ºi aditivi naturali Un sortiment deloc nou sau inedit, gustos, dar mai puþin promovat, îl reprezintã ciocolata neagrã, fãrã lapte, fãrã zahãr, preparatã din boabe crude de cacao, la temperaturi de pânã la 40 de grade Celsius (limitã la care începe degradarea substanþelor mai fragile). Fenomenul este asociat temperaturii corpului uman (36 grade), favorabilã asimilãrii proprietãþilor active din ingredientele naturale. Peste limita celor 40 de grade Celsius începe degradarea substanþelor mai fragile, cum ar fi vitaminele ºi antioxidanþii. Studiile de laborator care confirmã cã ciocolata neagrã are efecte spectaculoase pentru sãnãtate (inimã, vase de sânge, prevenirea îmbolnãvirilor cronice, protecþia sistemului imunitar) se bazeazã pe materia primã a acestui produs: cacao crudã purã. Nicidecum pe un brand anume de ciocolatã, cu/fãrã lapte. În ciocolata crudã nu existã vreun ingredient chimic ori artificial. Sortimentele de ciocolatã crudã au ca materie primã cacao purã ºi untul crud de cacao. Acestora le sunt adãugate, în procesare, diverse elemente: unt de cocos, sare de Himalaya, pudrã de roºcove, uleiuri esenþiale terapeutice, vanilie, scorþiºoarã, alge, nuci ºi fructe. Este ciocolata dieteticã cea mai apropiatã de produsele nonrestrictive din rafturi. Ciocolata crudã, “xocolatl” (apã amãruie), aºa cum o numeau aztecii când au fost invadaþi de spanioli ºi portughezi, este azi ºi un produs artizanal complex, cu formã superioarã, cu gust propriu exclusivist, beneficii incredibile, consistentã, care trebuie consumatã ca pe un aliment cu adevãrat valoros. În 1662, când a fost adus pe continent, europenii începuserã sã observe ºi ei cã ciocolata aztecã este un produs complex, miraculos ºi puternic.

acã aztecii nu ar fi venerat boabele de cacao, dacã nu ar fi fost folosite ca monedã în toate tranzacþiile ºi schimburile comerciale, dacã nu ºi-ar fi fãcut rezerve strategice de cacao, aºa cum bãncile adunã astãzi aurul, poate cã acestea nu ar fi fost remarcate ºi nici aduse la curtea regalã spaniolã (mai întâi, drept o curiozitate).

Pudra de cacao crudã, materia primã a ciocolatei negre, are printre cele mai mari valori de antioxidanþi, uºor asimilaþi de corpul uman ºi stabili în timp, spre deosebire, de exemplu, de antioxidanþii fragili existenþi în fructele proaspete. Antioxidanþii sunt mãsuraþi prin indicatorul ORAC, în pudra crudã de cacao aflânduse la aproximativ 28.000 ORAC, mai mult decât în ceaiul verde sau vinul roºu.

În prezent însã, ciocolata crudã este un aliment hipoglicemic ºi hipocaloric datoritã conþinutului sãu. Nu conþine zahãr, fiind îndulcitã cu nectar de agave, care are un indice glicemic mai mic decât cel al mierii, este bogat în vitamine ºi fibre, ceea ce face ca glucoza sã nu se absoarbã rapid în sânge, pentru a declanºa starea de alertã în pancreas.

Rezultatele obþinute în laboratoare dovedesc proprietãþi anticancerigene ale flavonoidelor existente în boabele de cacao, respectiv în ciocolata neagrã. O cunoscutã companie americanã de dulciuri investeºte sume considerabile pentru cercetarea flavonoizilor. Compania trateazã constant cu societãþi farmaceutice scoaterea pe piaþã a unui medicament bazat pe flavonoizi sintetizaþi.

Conþine din belºug principiile active ale gustului amar, care (conform medicinei ayurvedice) eliminã apa ºi secreþiile excesive, arde grãsimile, accelereazã metabolismul, purificã þesuturile, este antibacterianã ºi imunostimulatoare. Dopamina ºi serotonina dinamizeazã centrii motivaþiei, confirmând în practicã faptul cã cei care consumã ciocolatã neagrã curent sunt mai motivaþi în atingerea scopurilor privind dieta realã. Gustul amãrui regleazã, în timp, sensibilitatea papilelor gustative, mai ales cele care se asociazã cu dependenþa de dulce ºi sãrat, reglând astfel mecanica abuzivã a poftelor necontrolate. Consumatorii constanþi ai ciocolatei crude ajung sã scape de povara dependenþei de dulciuri. De asemenea, gustul este atât de voluptos, iar textura este atât de cremoasã ºi bogatã, deoarece nu conþine zahãrul declanºator al unui “montagne russe” între insulinã ºi glucozã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Totodatã, în pudra crudã de cacao se gãsesc cele mai mari concentraþii de magneziu din întreg regnul vegetal, esenþial ºi recomandat unei bune funcþionãri cerebrale. Oamenii de ºtiinþã din domeniul chimiei alimentare au confirmat de mult cã dopamina, serotonina, anandamidele din ciocolatã neagrã sunt aminoacizi care stimuleazã nervos centrii satisfacþiei pure, ai relaxãrii, atenþiei, concentrãrii. Deºi ciocolata neagrã este mai sãnãtoasã decât cea cu lapte sau cea albã, are în acelaºi timp un numãr mai mare de grãsimi saturate: 40 grame ciocolatã neagrã, cu 85% cacao, conþin 12 grame grãsimi saturate. De altfel, în practica aplicatã comercial, se gãsesc exclusiv sortimente asortate dietetic, cu maximum 50-73% ciocolatã neagrã, ambalate în cantitãþi limitate la 38, 50 sau 74 grame. De altfel, nutriþioniºtii recomandã consumul constant (chiar zilnic) al ciocolatei negre, însã nu mai mult de 3-4 pãtrãþele/zi.

Delicios, dulce, dietetic, cald Ciocolata caldã, cunoscutã ºi sub denumirea puþin proprie de “cacao caldã”, este în fapt o bãuturã caldã care, de regulã, implicã ciocolatã brutã rasã, lapte/apã cald(ã) ºi îndulcitori. Consumatã, de obicei, din plãcere, ciocolata caldã se bucurã de rezultatele studiilor recente, care o prezintã drept un antioxidant sigur. De altfel, istoria alimentelor confirmã, cã pânã la începutul secolului al XX-lea, ciocolata caldã era folositã ca tratament pentru diverse afecþiuni digestive, iar în istoria îndepãrtatã, asemeni ciocolatei crude, prima bãuturã din ciocolatã este asimilatã tot triburilor aztece Mayan. Devenitã foarte popularã în Europa, la începutul perioadei interbelice, ciocolata caldã a suferit numeroase schimbãri datorate culturii ºi echilibrului economic din fiecare þarã, fiind ºi azi consumatã în nenumãrate forme, compoziþii ºi sortimente. Dintre acestea, cele mai cãutate sunt cele dietetice, fãrã zahãr ºi cu conþinut limitat de grãsimi, cu apã sau lapte degresat. Antioxidanþii din compoziþie reprezintã substanþele reductoare a neajunsurilor “oferite” de oxigen. Studiile au demonstrat cã antioxidanþii prezenþi în ciocolata caldã ajutã la prevenirea cancerului, a bolilor de inimã, a îmbãtrânirii premature. De exemplu, o cantitate de ciocolatã caldã este mult superioarã în conþinutul de antioxidanþi, faþã de aceeaºi cantitate de vin sau ceai verde. Studiile Universitãþii Cornell au relevat aceleaºi rezultate: extraordinarele beneficii asupra sãnãtãþii, datorate ciocolatei calde, constau ºi în faptul cã aceasta conþine acid galic, care se comportã ca ºi antioxidanþii. Acidul galic este folosit pentru a trata hemoragiile interne, albuminuria (prezenþa albuminei în urinã care poate indica o boalã de rinichi) ºi diabetul. Profesorul Chang Lee, conducãtorul studiului de la Universitatea cornell, a adãugat faptul cã este important ca dozele de ciocolatã caldã sã fie consumate calzi sau sau fierbinþi, deoarece în aceastã stare elibereazã mai mulþi antioxidanþi. Alte studii indicã chiar efecte de temperare ºi reducere a tusei persistente, prin consumul ciocolatei calde. Ingredientul activ împotriva tusei (teobromina) fiind de trei ori mai eficient în tratament decât codeina, principalul medicament utilizat contra tusei. De asemenea, ciocolata caldã are ºi acþiune localã, de calmare ºi rehidratare a mucoasei gâtului, iar flavonoidele au totodatã acþiune inhibitoare antidiareicã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

interna]ional

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Alexandru Peligrad

Nestle ºi Unilever acoperã o treime din vânzãrile de îngheþatã ale lumii În 2013, piaþa globalã a îngheþatei este de aºteptat sã atingã o valoare de 54-55 de miliarde de USD ºi un volum de 12,7 de miliarde de litri, pentru ca, în 2015, sã ajungã la o valoare de 68 de miliarde de USD ºi un volum de 13,3 de miliarde de litri. Aceste date ne duc la concluzia cã analiºtii se aºteaptã la o creºtere a preþului îngheþatei de la 4,25 USD/litru la 5,11 USD/litru, fapt explicabil prin creºterea veniturilor populaþiei la nivel mondial ºi orientarea consumatorilor spre sortimente de mai bunã calitate ºi mai sofisticate. Conform datelor furnizate de Euromonitor piaþa globalã a îngheþatei ar putea înregistra în urmãtorii 5-6 ani o creºtere anualã de circa 2,5%, în condiþiile în care, în ultimii cinci ani aceasta a înregistrat o scãdere a vânzãrilor de circa 10% (pe întreg intervalul), scãdere cauzatã în special, de criza economicã mondialã.

P Nestle and Unilever covers one third of the world’s ice cream sales In 2013, the global market for ice cream is expected to reach 54-55 billion dollars and a volume of 12.7 billion liters, to reach a value of 68 billion dollars and a volume of 13.3 billion liters in 2015. These data lead us to conclude that analysts are expecting a rise in the price of ice cream at 4.25 to 5.11 dollars/liter, which is explained by the increasing income of the population and by the global consumer trend towards a more sophisticated and a higher quality of assortments. According to Euromonitor data, the global ice cream market could register in the next 5-6 years an annual increase of about 2.5%, while the last five years have seen a decline in sales of about 10% (the entire the interval), mainly due to declining of the economic crisis.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

iaþa îngheþatei este împãrþitã în douã mari segmente: cel al îngheþatei clasice ºi cel al noilor produse îngheþate. Primul segment include îngheþata clasicã, precum ºi noile produse precum îngheþata fãrã grãsimi sau cu un conþinut redus de grãsimi, îngheþata pentru consumul acasã ºi îngheþata livratã în vrac. Segmentul clasic contribuie cu aproximativ 80% la vânzãrile globale ale industriei de îngheþatã. Vânzãrile de îngheþatã pentru consumul de acasã reprezintã circa 39,2% din veniturile obþinute pe piaþa mondialã a îngheþatei. Segmentul noilor produse îngheþate include gheaþa cu arome, ºerbetul ºi iaurtul-îngheþatã. Acest segment va avea cea mai rapidã creºtere în urmãtorii ani. Piaþa de îngheþatã este una de volum mare ºi marjã de profit micã. Dezvoltarea de noi produse ºi inovarea au un rol important în creºterea domeniului, cercetãrile de piaþã indicând o cerere în creºtere a consumatorilor pentru noi arome ºi produse sãnãtoase. Industria este caracterizatã printr-un mare numãr de jucãtori ce concureazã pentru a-ºi menþine locul pe piaþã. În mod tradiþional industria este una puternic regionalizatã ºi, deºi în ultima vreme se poate spune cã sunt o serie de mãrci care s-au impus pe plan naþional, mulþi producãtori de top sunt cunoscuþi doar în regiunile geografice unde au distribuþie. De aceea competiþia pentru distribuitori este una foarte acerbã în domeniu.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

interna]ional Austria, Elveþia ºi SUA. Pregel exportã în peste 30 de state europene, în principalele state din Orientul Mijlociu, pe întregul continet american (din Canada în Argentina), în þãrile Maghreb-ului ºi în alte ºapte þãri africane, precum ºi în statele din Asia-Pacific, inclusiv în India ºi China. Alþi furnizori de îngheþatã pentru piaþa europeanã sunt R & R Ice Cream (furnizorul de îngheþatã pentru mãrcile private), Mars (prezentã în þãri precum Marea Britanie ºi Franþa), Frederick’s Dairies, Cadbury etc.

SUA este cel mai mare producãtor Douã companii deþin o treime din vânzãrile mondiale Nestle ºi Unilever sunt cei mai mari jucãtori mondiali, ce acoperã o treime din vânzãrile din domeniu. Cunoscut ca al treilea mare producãtor de bunuri al lumii, Unilever (conglomerat anglo-olandez) este în prezent cel mai mare producãtor de îngheþatã din lume (cu o cotã de piaþã în total de 18,1%) ºi primul mare furnizor de îngheþatã pe piaþa europeanã cu o cotã de piaþã de 20% în totalul vânzãrilor de îngheþatã din UE. Compania opereazã 11 fabrici de îngheþatã în Europa, în þãri precum Marea Britanie, Germania, Franþa ºi Italia. Cota sa de piaþã variazã într-un spectru larg, atingând un procent de aproximativ 40% din vânzãrile din Marea Britanie, 30% în Germania ºi 70% în Irlanda. Cele mai cunoscute mãrci de îngheþatã includ Magnum, Ben & Jerry’s, Cornetto, Carte d’Or ºi Solero. Marca Magnum rãmâne cea mai importantã în strategia de vânzãri a Unilever în Europa, fiind una dintre cele mai cunoscute pe piaþa europeanã ºi internaþionalã (este prezentã în peste 50 de þãri ºi a fost lansatã începând cu 2011 ºi în SUA ºi Canada). Nestlé (companie cu sediul central în Elveþia) este rivalul care le ”suflã în ceafã” celor de la Unilever (cu o cotã de piaþã de circa 17% în totalul vânzãrilor la nivel mondial) ºi este prezent în multe þãri din Europa. El deþine 20% din piaþa de îngheþatã din Spania ºi Franþa. Schöller, o subsidiarã a Nestlé contabilizeazã 10% din piaþa germanã de îngheþatã, incluzând aici popularele mãrci Smarties ºi Bum Bum. Compania deþine ºi marca premium Mövenpick, disponibilã în þãri europene precum Elveþia, Franþa, Marea Britanie, Germania, Finlanda ºi Rusia.

1 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Europa se rãcoreºte Europa este cel mai mare consumator mondial de îngheþatã ºi de deserturi asimilate îngheþatei (ºerbet, iaurtulîngheþatã etc.) cu vânzãri de circa 21,5 miliarde USD (aproximativ 40% din piaþa mondialã), urmatã de SUA cu o valoare a vânzãrilor de 16,3 miliarde USD. Italia este þara cu cea mai mare piaþã în ceea ce priveºte vânzãrile de îngheþatã (2,65 miliarde EUR), urmatã de Germania, Franþa ºi Marea Britanie. Este de notat însã cã aceste date se referã la îngheþata produsã industrial, Italia fiind însã cel mai mare producãtor mondial de îngheþatã fabricatã artizanal, cu un numãr de peste 30.000 de astfel de producãtori. Conform datelor furnizate de Asociaþia Italianã a Cofetarilor, exporturile de îngheþatã ºi produse asimilate îngheþatei (ciocolatã îngheþatã, produse din cacao îngheþate etc.) se ridicã la peste 400 de milioane de euro anual. Cea mai cunoscutã marcã de îngheþatã produsã artizanal este probabil Fabbri, creatã în urmã cu peste o sutã de ani în Ferrara (Emilia-Romagna) ºi în prezent existentã la Bologna. Grupul are în prezent circa 250 de angajaþi ºi exportã în peste 70 de þãri, realizând o cifrã de afaceri de aproximativ 55 milioane euro. O altã marcã de îngheþatã foarte cunoscutã, produsã artizanal este Pregel, de o companie din Reggio Emilia, prezentã în þãri precum Germania,

Cu o producþie de 7,8 miliarde USD, industria îngheþatei reprezintã un sector important al industriei lactate din SUA, þarã care este consideratã a fi liderul mondial în producþia industrialã de îngheþatã. Aproximativ 9% din laptele produs în SUA este utilizat în producþia de îngheþatã din aceastã þarã. Conform statisticilor din domeniu, în SUA existã 352 de fabrici de îngheþatã, ce au peste 18.000 de salariaþi. Companiile din domeniu sunt în general mici, 63% dintre ele având mai puþin de 20 de angajaþi. Cele mai importante mãrci de îngheþatã de pe piaþa americanã, ca vânzãri în supermarketuri includ mãrcile private ale comercianþilor (23% din vânzãri), urmate de (16%), Dreyer’s/Edy’s (7%), ºi Slowchurned Haagen-Dazs (6%). În 2010, aproximativ 40% din vânzãrile de pe piaþa americanã de gen erau realizate de companii locale ºi regionale, alte 18-20% din vânzãri erau contabilizate de mãrcile private ale reþelelor de magazine, iar restul de 40% erau acoperite de vânzãrile realizate de Unilever (prin subsidiarele ce includ Ben & Jerry’s, Good Humor ºi Breyer’s Ice Cream), Nestle (prin subsidiarele ce includ Dreyer’s Ice Cream ºi HaagenDazs, marcã ce deþine în Franþa o cotã de piaþã de 10%) ºi Blue Bell Creameries (marcã disponibilã în doar unul din patru din supermarketurile din SUA). La nivel mondial, pieþele cu cea mai rapidã expansiune sunt însã þãrile în curs de dezvoltare precum China ºi Brazila unde ritmul de creºtere este de 8,5%, respectiv 8%.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

1 1

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

analiz`

Topul mondial al celor mai cunoscute zece mãrci de îngheþatã Deºi existã foarte multe mãrci de îngheþatã, doar câteva au reuºit sã câºtige inimile consumatorilor. Acestea sunt cele mai bune din punctul de vedere al aromei ºi al calitãþii. În prezent ele au devenit cele mai cunoscute mãrci de îngheþatã ale lumii.

1. Amul

7. Maud`s

Localizatã în Gujarat, India, Amul este o cooperativã indianã de produse lactate cu o foarte bunã reputaþie, atât în India, cât ºi dincolo de graniþele ei pentru fabricarea de produse lactate de înaltã calitate. În fapt ea este cunoscutã ca “Revoluþia Albã Indianã” ºi face din India cel mai mare producãtor mondial de lapte ºi produse lactate. Îngheþata produsã sub marca Amul este cunoscutã ca având cel mai bun gust în þãri precum Mauritius, Emiratele Arabe Unite, SUA, Bangladesh, Australia, China, Singapore, Hong Kong ºi în câteva þãri din partea sudicã a continentului african. Dacã rezultatele sale raportate sunt luate în considerare, atunci între 2009 ºi 2012, marca înregistreazã o cifrã anualã de afaceri de 1,7 miliarde USD.

Magazinele sub marca Maud`s sunt localizate în Irlanda de Nord ºi Republica Irlanda, producãtorul distribuind de-a lungul întregii insule peste 162 de arome diferite de îngheþatã. Cu peste 200 de locaþii ce includ hoteluri ºi restaurante în întreaga Irlandã, Maud`s este cel mai mare ºi cunoscut producãtor de îngheþatã printre consumãtorii irlandezi din întreaga lume. Producþia acestei mãrci a început în 1982, ca o afacere de familie ºi treptat a reuºit sã cucereascã o piaþã extinsã.

2. Baskin Robbins Fondatã în 1945 de cãtre Burt Baskin ºi Irv Robbins, Baskin Robbins este o marcã globalã de îngheþatã cu origine americanã. Încã de la început, compania a produs mai mult de 1.000 de arome ºi ºi-a câºtigat renumele de cel mai mare lanþ de magazine specializate în vânzarea de îngheþatã, cu peste 5.800 de locaþii în peste 30 de þãri (2.800 dintre ele sunt localizate în SUA). Este una dintre cele mai bune mãrci de îngheþatã din lume.

3. Ben & Jerry’s Altã marcã americanã de îngheþatã cunoscutã ca una dintre cele mai bune în lume este Ben & Jerry’s. Ea este una din mãrcile principale ale The Kraft Foods Group care produce îngheþatã, iaurt îngheþat, ºerbet ºi alte produse noi ce intrã în categoria îngheþatei. Înfiinþatã de Ben Cohen ºi Jerry Greenfield în 1978, în Burlington, Vermont este una dintre cele mai populare mãrci premium de îngheþatã. Este ºi prima marcã de îngheþatã ce a ajuns în spaþiul cosmic, fiind prezentã la bordul Staþiei Spaþiale.

4. Dairy Queen Abreviatã adesea ca DQ, Dairy Queen este o reþea de restaurante fast-food deþinute de International Dairy Queen. Primul magazin Dairy Queen a fost deschis în 1940 în Joliet, Illinois ºi în prezent existã peste 5.700 de restaurante în 19 þãri, incluzând 652 de locaþii în afara SUA ºi Canada. Aceste restaurante ce servesc îngheþatã funcþioneazã sub umbrela câtorva mãrci diferite, toate conþinând logo-ul Dairy Queen.

5. Foster Farms Dairy Mãrcile private sunt mãrci de îngheþatã de top care au câºtigat un numãr imens de fani în ultimii ani. Reprezintã o forþã de primã mânã pe piaþa germanã a îngheþatei contabilizând 1,1 miliarde USD în 2012. Calitatea sa deosebitã a captat atenþia pieþelor internaþionale.

1 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

8. Wells Enterprises Producãtorul îngheþatei “Blue Bunny”, Wells Enterprises este cea mai mare întrepindere familialã din SUA, fabricantã de îngheþatã. Cu cinci procente mai puþin comparativ cu cota de piaþã a Nestlé ºi Unilever, este al treilea mare producãtor de îngheþatã din SUA ºi oferã unele din cele mai gustoase arome de îngheþatã. Wells oferã peste 500 de produse sub marca Blue Bunny incluzând alune învelite în ciocolatã ori benzi de unt de arahide ºi caramel în îngheþatã de vanilie.

9. Milko Milko nu atrage atenþia numai prin poziþia pe care o are printre mãrcile de îngheþatã de top, dar reprezintã ºi cel mai mare producãtor de lactate din Suedia. Îngheþata Milko este cunoscutã nu numai prin gustul neobiºnuit, ci ºi prin calitatea sa deosebitã.

10. Nestle Înfiinþatã ºi având ºi în prezent sediul central în Vevey, Elveþia, Nestlé este o companie multinaþionalã de talie mondialã din industria alimentarã care preparã câteva dintre cele mai bune îngheþate din lume. Ea produce mai multe arome de îngheþatã þintind toate grupele de vârstã. Este fãrã îndoialã cã Nestle este unul dintre liderii mondiali în domeniul îngheþatei.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

1 3

analizã

L E G U M E - F R U CTE Alexandru Peligrad

În lipsa capacitãþilor de procesare, România exportã materie primã valoroasã Producþia totalã de fructe de pãdure a României, obþinutã de pe suprafeþe cultivate s-a cifrat în ultimii zece ani la circa 26.000-27.000 tone anual, cu un maximum înregistrat în 2006 (28.500 tone) ºi un minimum înregistrat în 2007 (de 23.300 tone), deºi, faþã de anul 2006, suprafaþa cultivatã crescuse cu 341 ha, se aratã în Studiul ”Potenþialul de export al României – Fructe de pãdure” realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine.

Because of the lack of processing capacities, Romania exports valuable raw material Total production of forest fruits in Romania, obtained from cultivated areas in the last ten years amounted to about 26,000-27,000 tons per year, with a peak recorded in 2006 (28,500 tons) and the lowest recorded in 2007 (23,300 tons) though, compared to 2006, the area increased by 341 ha, says the study “Romania’s export potential – Forest Fruits” conducted by the Romanian Center for Trade and Foreign Investment Promotion.

1 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cãpºunele,

locul I la procesare Principalele fructe de pãdure cultivate în România sunt cãpºunele, cu o pondere în total de 71-81% ºi o pondere de 73-78% în total suprafaþã cultivatã. În prezent, ele sunt cultivate pe o suprafaþã de 2.664 ha, obþinându-se o producþie de circa 21.500 tone, ceea ce plaseazã România pe locul 20 în lume, din punctul de vedere al suprafeþelor cultivate ºi pe locul 26 în lume din punctul de vedere al producþiei. În 2010, cãpºunele se situau pe locul 9 la suprafaþa cultivatã ºi pe locul 10 la cantitatea produsã, în topul fructelor cultivate în România. Comparativ cu anul 1989, producþia de cãpºune a scãzut la circa 55%, minimul fiind atins însã în prima parte a anilor '90, când producþia de cãpºune a României ajunsese la un nivel de circa 5.000-6.000 tone pe an. Peste 70% din producþia de cãpºuni a României se obþine în judeþul Satu Mare. Începând cu 1996, au demarat o serie de programe de dezvoltare a producþiei de cãpºuni mai întâi în judeþele Argeº ºi Vâlcea, ulterior (din 2004) în judeþele Arad ºi Bihor ºi apoi (din 2008), în Moldova (în special în judeþele Vaslui, Botoºani ºi Suceava). Suprafeþe însemnate, cultivate cu cãpºuni se aflã în prezent ºi în judeþele Sãlaj ºi Mureº. Producþia de cãpºune se consumã în special pe piaþa internã, la export mergând între 2 tone (în 2003) ºi 687 tone (în 2005). O mare parte din consumul intern de cãpºune al României este acoperit însã de importuri, care la nivelul anului 2011 s-au ridicat la nivelul de 5.453 tone, ceea ce echivaleazã cu o sumã de 2,651 milioane USD.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

L EG U ME - F R U CTE

analiz`

Fructele obþinute din flora spontanã sunt mult apreciate la export

Afine, dar nu în afinatã! Urmeazã ca importanþã afinele, cu o pondere de 7-9% atât din punctul de vedere al producþiei, cât ºi din punctul de vedere al suprafeþei cultivate. Culturile de afin se întindeau pe o suprafaþã de peste 400 de ha înainte de 1989, pentru ca, în prezent, suprafaþa cultivatã sã fie de circa 280 ha. În anul 2010, afinele se situau pe locul 13 atât la suprafaþa cultivatã, cât ºi la cantitatea produsã (pe suprafaþa cultivatã), în topul fructelor cultivate în România, dupã cum se menþioneazã în studiul arãtat. Potrivit FAOSTAT, în 2010, România ocupa locul 8 în topul mondial al producãtorilor de afine ºi locul 10 în topul þãrilor cultivatoare de afini. Zmeurul, o culturã importantã în trecut, se mai cultivã în prezent pe doar 15 ha, faþã de circa 100 ha, în urmã cu ºase ani. În anul 2010, zmeura se situa pe locul 16 la suprafaþa cultivatã ºi pe locul 15 la cantitatea produsã în topul fructelor cultivate în România. Potrivit FAOSTAT, România ocupa locul 36 în ierarhia þãrilor cultivatoare (dupã suprafaþa cultivatã) ºi locul 39 dupã producþia realizatã (obþinutã în culturã, nu ºi în flora spontanã). Coacãzele se cultivã pe o suprafaþã de circa 50 ha, producþia obþinutã variind însã foarte mult: 19 tone în 2010, faþã de 115 tone în 2006, cantitate obþinutã pe aproximativ aceeaºi suprafaþã. În topul mondial, cu cele 50 de ha de culturã, România se aflã pe locul 25, iar din punctul de vedere al producþiei pe locul 32 (cu cele 19 tone). Se cultivã în special coacãz negru ºi mai puþin coacãz alb sau roºu. Judeþele Argeº, Dâmboviþa, Vâlcea, Braºov, Mureº, Maramureº, Bistriþa-Nãsãud ºi Suceava.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Pentru a obþine însã producþia totalã de fructe de pãdure a României va trebui sã adãugãm la cantitãþile cultivate ºi cantitãþile de fructe de pãdure obþinute din flora spontanã. Statisticile nu sunt însã foarte exacte în privinþa acestor cantitãþi, pentru ultimii ani, în condiþiile în care Institutul Naþional de Statisticã, începând cu anul 2011, a exclus dintre indicatorii raportaþi cu privire la producþia silvicã, producþia de fructe de pãdure. Conform comunicatelor INS pentru perioada 2006-2010, cantitatea de fructe de pãdure recoltate din pãdurile României se ridica la 4.587-6.849 tone anual, astfel cã, producþia totalã de fructe de pãdure a României ajunge la o valoare de 30.00035.000 tone anual. Având în vedere un

preþ mediu pe tonã de circa 4.000 de euro la exportator ºi vânzãtorul final, se ajunge la o valoare anualã a pieþei fructelor de pãdure de circa 120-140 de milioane de euro anual. Cele mai mari diferenþe, comparativ cu producþiile obþinute din culturi, se obþine la zmeurã ºi la alte fructe de pãdure (mãceºe, cãtinã, mure, porumbe etc.). Astfel, faþã de o producþie de 31 de tone de zmeurã de culturã, din flora spontanã România obþine o cantitate anualã de peste 2.000 tone de zmeurã, iar la producþia de alte fructe de pãdure faþã de cele 2.400 tone obþinute din culturi, România obþine per total o cantitate anualã de alte fructe de pãdure de peste 4.500 tone.

Producþia unor fructe de pãdure din punct de vedere valoric (mii USD)

Mure

2011

2010

2009

2008

2007

6.081

5.572

5.946

5.620

5.063

Zmeurã

4.257

Cãpºune

25.665

29.092

29.818

28.819

22.390

Producþia de fructe de pãdure obþinutã din flora spontanã a României (tone) 2006

2007

2008

2009

2010

6.534

6.447

4.587

4.825

6.849

România se aflã pe locul 25 în lume ºi pe locul 33 în lume la producþia, respectiv suprafaþa cultivatã cu alte fructe de pãdure (mure, cãtinã, mãceºe, porumbe, etc.), cu o producþie de 2.400 tone, cultivate pe o suprafaþã de 320 ha.

Una dintre marile probleme ale domeniului este reprezentatã de lipsa unor capacitãþi proprii de procesare, fapt care ar genera pentru exportatorii români cifre de afaceri de 3-4 ori mai mari decât în prezent, prin livrarea la export sau pe piaþa româneascã a produselor procesate. Principala piedicã pentru realizarea unui astfel de deziderat este lipsa banilor pentru investiþie.

Conform Studiului ”Potenþialul de export al României – Fructe de pãdure” realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine, balanþa comercialã cu fructe de pãdure a României este negativã. Principalele fructe de pãdure importate sau exportate sunt afinele, cãpºunele ºi zmeura. Se importã cantitãþi însemnate de cãpºune. Pentru afine, balanþa comercialã se înclinã semnificativ în favoarea exporturilor, rezultând un surplus de 1,857 milioane USD în 2011.

pre exemplu, din pãdurile Romsilva, instituþie ce gestioneazã suprafaþa totalã a fondului forestier proprietate publicã a statului, reprezentând aproximativ jumãtate din fondul forestier naþional (3.245.204 ha la data de 31.12.2012) s-au obþinut, în 2011, 237 de tone de zmeurã (restul, pânã la cele 2.000 de tone provenind din culturã ºi din flora spontanã administratã de ocoalele silvice private). Situaþia este asemãnãtoare ºi în ceea ce priveºte afinele, unde o importantã cantitate este obþinutã din flora spontanã, fapt care are loc ºi la capitolul alte fructe de pãdure. Spre exemplu, în anul 2011, din pãdurile Romsilva s-au recoltat 761 tone de afine, 133 tone de mure, 795 tone de cãtinã, 3.742 tone de mãceºe etc. De altfel, anual Romsilva, obþine anual circa 10-11 milioane de euro din comercializarea de fructe de pãdure, ceea ce din punct de vedere cantitativ echivaleazã cu circa 5.000 tone de fructe de pãdure recoltate anual. Din cele 10 milioane de euro, Romsilvei îi rãmân în final circa 4-5 milioane de euro, diferenþa cheltuindu-se pe plata culegãtorilor.

În cazul zmeurei, balanþa comercialã a evoluat de la un sold puternic pozitiv la unul uºor negativ în ultima perioadã (2009-2011). Este de remarcat cã, în ultimii ani, România a importat câteva zeci de tone de zmeurã, în special în perioada în care zmeura nu este produsã în þara noastrã, ceea ce indicã o creºtere a preferinþelor pentru consumul acestui fruct, pentru un anumit segment de clientelã (educat ºi cu posibilitãþi materiale peste medie), segment ce apreciazã calitãþile respectivului fruct.

Peste 80% din recolta de fructe de pãdure obþinutã din flora spontanã este livratã la export în þãri precum Germania, Austria, Italia, Danemarca, Franþa etc. Recolta de fructe de pãdure obþinutã în acest fel este preþuitã de strãini mai ales pentru gustul ºi parfumul ei aparte. Aroma fructelor de pãdure obþinute din flora spontanã este de trei ori mai puternicã decât cea a fructelor de culturã. În plus, acestea sunt în întregime produse bio care nu ºtiu ce este îngrãºãmântul ori pesticidele. În strãinãtate, ele sunt folosite ca arome în mâncarea pentru bebeluºi, la fabricarea de produse bio (bomboane, prãjituri etc.), în medicinã, cosmeticã sau în industria bãuturilor rafinate alcoolice sau non-alcoolice. Una din cele mai importante firme exportatoare de fructe de pãdure este firma Ecofruct din Târgu Mureº, deþinutã de Dorin Dogaru, care exportã anual cantitãþi de 4.000-5.000 de tone, cum s-a întâmplat în 2011. Una din marile probleme ale domeniului este reprezentatã de lipsa unor capacitãþi proprii de procesare, fapt care ar genera pentru exportatorii români cifre de afaceri de 3-4 ori mai mari decât în prezent, prin livrarea la export sau pe piaþa româneascã a produselor procesate. Principala piedicã pentru realizarea unui astfel de deziderat este lipsa banilor pentru investiþie.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

L EG U ME - F R U CTE Maria Demetriad

ambalare

Ambalarea fructelor uscate

Ambalarea fructelor uscate ºi, eventual, confiate, trebuie sã þinã cont de reglementãri specifice, luându-se în calcul caracterul particular al fiecãrui produs în parte. Iatã câteva dintre recomandãrile Biroului Central de Informaþii în Agromarketing cuprinse în Proiectul de Dezvoltare a Businessului Agricol al USAID/CNFA, realizat de specialiºti români ºi americani.

Inofensivitatea produselor alimentare, aspecte generale Procesatorii care comercializeazã fructe uscate, indiferent dacã desfacerea se realizeazã pe teritoriul României sau au operaþiuni de export cãtre þãrile Uniunii Europene trebuie sã respecte urmãtoarele condiþii: Conform Regulamentului (CE) 852, importatorilor din Uniunea Europeanã li se permite sã achiziþioneze doar de la producãtori de produse procesate – de oriunde din lume – care au sisteme de inofensivitate alimentarã de tip HACCP (Sistem de analizã a riscurilor ºi punctelor critice de control). Directivele ºi Regulamentele UE existente privind inofensivitatea produselor alimentare stabilesc limite pentru aditive ºi nivelul aditivelor în produsele alimentare, ex. nivelul dioxidului de sulf, adaptate la fructele uscate, dupã cum urmeazã: Fructe uscate

Aditiv

Concentraþia maximã

Caise, piersici, struguri, prune, smochine

Dioxid de sulf

2000 mg/kg

Banane

Dioxid de sulf

1000 mg/kg

Altele

Dioxid de sulf

500 mg/kg

Sursa: Directiva UE 95/2/CE privind aditivele alimentare Respectarea cu stricteþe a nivelelor de contaminare microbianã sau contaminare cu toxine microbiene, ex. alfatoxine, Ochratoxin A, încadrarea în limitele maxime admise de metale grele în fructe (ex. mercur, cupru, cadmiu etc.), precum ºi nivelele maxime de reziduuri (MRL) de pesticide, în produsele alimentare. Toate ambalajele care intrã în contact direct cu produsele, trebuie sã respecte legislaþia UE privind inofensivitatea produselor alimentare, referindu-se primordial la componentele utilizate în producerea ambalajelor. Actualmente, cerinþele ºi nivelul de reziduuri variazã, în funcþie de legislaþia fiecãrui stat membru al Uniunii Europene. De aceea, în cazul realizãrii de exporturi, aspectele de siguranþã alimentarã trebuie sã fie discutate cu importatorii ºi clienþii potenþiali din þãrile destinatare pentru export, urmând ca standardul de calitate sã fie trecut în contract. În cazul în care nu existã nivele individuale specificate pentru o þarã anume, se aplicã nivelele de standard ale Uniunii Europene.

Dried fruits packaging Dried fruits and, eventually, candied fruits packaging must take into account the specific regulations, considering the particular nature of each product. Here are some of the recommendations of the Central Office of Information in Agromarketing contained in the Agribusiness Development Project USAID/ CNFA, conducted by Romanian and American specialists.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Recomandãri privind ambalarea Aspectul produsului, în special cel al ambalajului, este cât se poate de important, fãcând produsul mai mult sau mai puþin vandabil. Atunci când se oferã produse similare, de calitate ºi preþ similar, ambalajul ºi aspectul devin foarte importante. Ambalajele atractive comercializeazã marfa, iar ambalajul bine realizat poate creºte cifra de afaceri a fabricantului. Conform rezultatelor Raportului citat, produsele româneºti încã sunt prost ambalate. Exportatorul trebuie sã þinã cont de urmãtoarele reguli generale referitoare la ambalare: • Materialul de ambalare trebuie sã fie suficient de rezistent pentru a proteja produsul pe timpul transportului; • mbala ul trebuie sã asigure faptul cã produsul nu se va contamina, nu va apãrea mucegai; • rebuie sã se evite ambalarea excesivã aceasta mãreºte costul ºi este mai dãunãtor pentru mediul ambiant); • Exportatorul trebuie sã cunoascã amãnunþit tehnologia ºi sã utilizeze materiale care dãuneazã cât mai puþin mediului ambiant; • Exportatorul trebuie sã încerce sã reducã utilizarea C-ului polivinil clorid, Clor-ului, Cadmiu-lui ºi CFC-lui - Cloro-Fluor-Carbon (în UE, concentraþia maxim posibilã pentru plumb, cadmiu, mercur ºi crom în ambalaje este de 100 ppm începând încã din 30 iunie 2001); • rebuie evitatã utilizarea capselor, cuielor ºi a altor metale • acã este inevitabilã utilizarea diferitor tipuri de materiale de ambalare, acestea trebuie sã fie separabile; • rebuie sã se ofere informaþii privind natura ºi cantitatea materialelor de ambalare; • Uneori se solicitã ambalarea în vid ºi sau spãlarea cu azot, pentru ambalarea în vrac, pentru export. Eficienþa ambalajului la conservarea calitãþii bune a produsului depinde de condiþiile foarte curate de ambalare, un minim absolut de întârziere dintre etapele de prelucrare ºi ambalare ºi ermetizarea completã a sigiliilor ambalajului. Ambalaje pentru comercializare cu amãnuntul ºi angro Cel mai des utilizat ambalaj pentru ambalarea în vrac pentru fructe uscate exportate sunt cutiile de carton a câte 10-12,5 kg. Unii respondenþi au afirmat cã prunele uscate sunt importate în România în sacoºe de hârtie a câte 20-25 kg, iar cireºele ºi merele în cutii de carton a câte 3-5 kg. Cel mai des utilizate ambalaje pentru comercializarea cu amãnuntul includ: ambalaje din celofan, tave ºi sacoºe din plastic cu o capacitate de 200g, 250g sau 500g. Ambalajele pot fi transparente, permiþând vederea produsulu,i sau complet opace, imprimate în culori. Unele reþele de comercializare cu amãnuntul preferã sã vândã produsele sub propria lor marcã comercialã. În România, acestea includ: Carrefour (Marca 1), METRO (douã mãrci comerciale, Aro ºi METRO Quality), BILLA (CLEVER), Cora (Winny), Mega Image (365), KAUFLAND (K-Classic), PROFI etc. Etichetarea Desigur, legislaþia privind etichetarea trebuie sã fie respectatã pe deplin. Dar cerinþele principale privind etichetarea fructelor ºi legumelor uscate prevãd sã nu lipseascã din conþinut: • umele produsului lor ºi tipul • umele ºi adresa codul împachetatorului exportatorului • Conþinutul produsului ingrediente, inclusiv coloranþi ºi aditivi • Masa netã sau cantitatea de unitãþi ambalate • roducãtor, þara de origine • ata fabricãrii, termenul de valabilitate ºi unde este necesar condiþiile de pãstrare • Codul european de bare al produsului ºi numãrul partidei • nstrucþiuni de consum Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

L EG U ME - F R U CTE

1 0

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

1 1

L EG U ME - F R U CTE

inova]ie

Maria Demetriad

Valorificarea superioarã a fructelor Consumarea fructelor ºi a sucului celular proaspãt oferit de acestea, atât în alimentaþie, cât ºi în scopuri terapeutice, este forma idealã care pãstreazã toate calitãþile naturale, ale produºilor sau ale substanþelor active eliberate de celula vegetalã. Cum, însã, acest lucru nu este posibil, în zona temperatã, de-a lungul întregului an, iar gama sortimentelor de fructe variazã de la sezon la sezon, se pot realiza unele preparate care sã pãstreze, în bunã parte, proprietãþile nutritive ºi terapeutice ale acestor produse naturale.

ornind de la prelucrarea materiei prime ºi indicii de calitate corespunzãtori, se evidenþiazã etapele specifice produselor horticole cu grad diferenþiat de perisabilitate. Astfel, în funcþie de structura þesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleazã la tehnici individuale, cu scopul obþinerii unui randament ridicat precum ºi pentru conservarea într-o cât mai mare mãsurã a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizator sau terapeutic. Existã, în prezent, numeroase metode de conservare a fructelor. Putem vorbi astãzi de uscãtorii pentru fructe, acþionate cu energie solarã, despre depozitãri cu limitatoare grafice ale temperaturii, despre infuzii obþinute la cald ºi rece etc.

Superior valorification of fruits Consuming fresh fruits and their fresh juice, both in food and therapeutic purposes, is the ideal form that maintains all the natural qualities of the products or its active substances released from the plant cell. But since this is not possible in the temperate zone climate throughout the year and wide assortment of fruit varies from season to season, there can be realized some products in order to maintain the nutritional and therapeutic properties of these natural products.

1 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Maceratul la rece se obþine din fructe tãiate în bucãþi mici sau prin rãzuire, peste care se pune o cantitate de apã prescrisã. Se lasã în contact 6-8 ore, nu mai mult, deoarece (mai ales vara) la temperatura mediului ambiant pot surveni fenomene de fermentare sau de dezvoltare ale unor bacterii prezente în mediul ambiental sau chiar pe suprafaþa plantelor. Se recomandã ca vara macerarea sã se producã în spaþii reci, la temperatura de maximum 4 grade Celsius. Dupã pãstrare în contact cu apa, maceratul se filtreazã, dupã care se stoarce materialul prin care a fost macerat. Astfel obþinut, se pãstreazã la rece, maximum 24 de ore. Infuzia este tot o extracþie, obþinutã însã la cald. În acest scop, fructele ºi legumele bine spãlate se introduc în vase smãlþuite, cu capac, încãlzit prealabil cu apã clocotitã. Se toarnã cantitatea de apã peste fructele tãiate mãrunt, se acoperã vasul de infuzare ºi se lasã în repaus circa 20 de minute. Se filtreazã prin stoarcere sau presare, infuzia obþinutã oferindu-se în scurt timp spre consum.

Decoctul este operaþia prin care fructele spãlate se fierb la foc domol, timp de 20-30 de minute, dupã care se filtreazã. Dacã este necesarã pãstrarea timp mai îndelungat, extractul obþinut dupã filtrare se pune în sticle sterilizate, bine închise ºi resterilizate, dupã închidere, în baie de apã, timp de 30-40 minute. Siropul este un extract destinat conservãrii mai îndelungate, conservarea fiind asiguratã prin concentraþia ridicatã de zahãr. Un sirop natural, bun, care asigurã nealterate aroma ºi substanþele active din materia primã vegetalã, se obþine prin preparare la rece. În acest scop, se preparã mai întâi un suc proaspãt din fructe, fie prin presare hidraulicã, fie cu ajutorul unei prese mecanice sau electrice. Se filtreazã ºi se lasã la sedimentat 2-3 ore dupã care se trage sucul obþinut cu un tub de cauciuc sau plastic. În sucul limpede, se adaugã treptat zahãr ºi se agitã din când în când. Operaþia poate dura mai multe ore, pânã la o zi. Când sucul de fructe a devenit suprasaturat în îndulcitor, acesta se recunoaºte uºor dupã stratul de zahãr care rãmâne nedizolvat. O concentraþie de 62-65% zahãr asigurã o conservare naturalã (fãrã conservanþi, fãrã fierbere) timp de mai mulþi ani. Cidrul din fructe se obþine din material vegetal fragmentat (1,8 material uscat: 3 kg zahãr: 10 litri apã fiartã ºi rãcitã). Vasele indicate sunt damigenele de mare volum, dotate cu tub de fermentaþie. Când dioxidul de carbon nu mai barboteazã, în urma fermentaþiei, aceasta se considerã încheiatã. La temperatura camerei, fermentaþia dureazã 4-6 sãptãmâni. Cidrul obþinut se îmbuteliazã în sticle sterilizate ºi se pãstreazã la rece. Fiind o bãuturã cu conþinut moderat de alcool, poate fi consumatã numai de adulþi.

Tinctura se obþine din cantitatea de fructe prescrisã prin macerare, timp de 8-10 zile, în alcool de 45, 60 sau 75 de grade, în vase de sticlã bine închise cu dop ermetic, dupã filtrare. Utilizarea tincturilor, în general, nu este permisã copiilor sau celor care suferã de afecþiuni în care alcoolul ºi/sau consumul mare de apã le sunt contraindicate. Introducerea principiilor ºi metodelor moderne de prelucrare a fructelor cu/ fãrã perisabilitate ridicatã, indigene sau importate, în tehnologia de valorificare contribuie la crearea de posibilitãþi multiple de livrare ritmicã ºi constantã a pieþei fructelor prelucrate, precum ºi crearea unor premise de livrare cãtre piaþa europeanã. Totodatã, respectarea cerinþelor minimale tehnologice legate de operaþiunile pre- ºi post-prelucrare, contribuie la micºorarea riscurilor legate de scãderea valorii comerciale ºi a livrabilitãþii.

Fructe conservate în zahãr: (ne)gelificate La scurt timp dupã recoltare sau dupã o perioadã (ne)delimitatã de pãstrare în condiþii specifice, în alimentaþie sunt cel mai ades folosite produsele obþinute din fructe materii-prime, asociate în diverse reþete cu zahãrul, care devine astfel materie primã asociatã, la rândul sãu. În principal, în þara noastrã, prelucrarea industrialã a fructelor în aceste condiþii este impusã de urmãtoarele considerente: - producþia de fructe are un pronunþat caracter sezonier; - conþinutul ridicat de apã, alãturi de compoziþia complexã a fructelor favorizeazã instalarea microorganismelor care, odatã instalate, produc alterarea ºi deprecierea fructelor; - gradul de perisabilitate ridicat al majoritãþii produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfãºoarã în acestea, fac din fructe produse improprii consumului, într-o perioadã relativ scurtã de timp. La un moment dat, datoritã acestor procese, fructele “se epuizeazã” ºi nu mai sunt apte pentru consum.

O posibilitatea de conservare a unor produse obþinute din fructe este concentrarea prin adaos de zahãr, cu/fãrã evaporarea unei cantitãþi din apa conþinutã. Produsele conservate prin acest procedeu prezintã câteva avantaje: - zahãrul folosit are o acþiune anabolicã, datoritã creºterii presiunii osmotice, ceea ce duce la plasmoliza celulei microbiene; - pierderile de aromã ale unor substanþe componente sunt reduse; - se poate asigura valorificarea superioarã a unor cantitãþi de fructe prelucrate industrial. În cazul produselor conservate cu zahãr, operaþia de fierbere este comunã ºi cu ajutorul acesteia se realizeazã îndepãrtarea unei pãrþi din apã sau se procedeazã la saturarea fructelor cu zahãr. Se poate realiza fierberea cu zahãr, fierberea cu sirop de zahãr, osmoza la rece a fructelor împreunã cu zahãr, continuatã cu fierberea la presiune normalã sau în aparate cu vacuum. Sunt posibilitãþi ce asigurã producerea fenomenului de difuzie-osmozã, care este determinant în realizarea produselor finite de calitate. Produsele concentrate din fructe cu adaos de zahãr aparþin unei binecunoscute perechi de grupe: - produse gelificate (gemuri, marmelade, jeleuri); - produse negelificate (dulceaþã, sirop, paste de fructe ºi fructe confiate). Pentru conservarea fructelor cu zahãr s-au pus la punct metode care nu diminueazã calitãþile ºi valoarea lor, iar prin adaosul de zahãr, acizi ºi alte componente se mãreºte valoarea energeticã. Conþinutul minim de zahãr, care asigurã conservarea produselor, este de 55%. Cu cât concentraþia este mai mare, cu atât presiunea osmoticã atinge cote mai ridicate. Produsele gelificate se obþin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahãr, cu adaos de acizi ºi pectinã, pânã la concentraþia stabilitã de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic ºi pasteurizate. Pe etichetã, va fi înscrisã denumirea fructului/fructelor din care a fost fabricat. La fabricare, se folosesc fructe proaspãt recoltate, la maturitatea tehnologicã sau pulpe conservate în dioxid de sulf.

Cu mare cãutare, produsele negelificate sunt sortimente conservate cu ajutorul zahãrului ºi care nu au o structurã caracteristicã pectiei. Ca materii prime, de interes primar, folosite pentru obþinerea produselor negelificate, sunt urmãtoarele fructe: merele, perele, viºinele, cireºele, cãpºunile, caisele, piersicile, prunele, zmeura, murele, coacãzele. Din grupa negelificatelor, dulceaþa este produsul cu cea mai mare cerere. La fabricarea acesteia, se are în vedere îndeosebi conþinutul final de zahãr (68-72%), fructele sã fie de un singur fel, iar proporþia fructe-produs finit sã fie 45-55%.

Traseul pretenþios al valorificãrii: recoltare comercializare Din punct de vedere economic, valorificarea superioarã a fructelor reprezintã un criteriu esenþial pentru reuºita activitãþilor de producere, prelucrare ºi comercializare a fructelor. Micºorarea pierderilor printr-un management corespunzãtor, în activitatea de producere ºi valorificare a fructelor prelucrate, duce la o creºtere a producþiei utile. În întregul domeniu horticol, corelarea corectã a evoluþiei ofertei cu cea a cererii reprezintã o problemã complexã. Prin intermediul tehnologiilor moderne de culturã, transport, depozitare ºi prelucrare are loc o creºtere a producþiilor. Rezultatul este o consecinþã nesurprinzãtoare: cererea depãºeºte deseori oferta. Recolta de fructe înregistreazã, datoritã condiþiilor climatice naturale, dar ºi a managementului uneori neperformant, oscilaþii semnificative de la un an la altul. Asemenea fenomene se înregistreazã ºi din cauza perisabilitãþii ridicate a multor soiuri ºi specii de fructe. Astfel de situaþii genereazã motive serioase pentru gãsirea acelor mãsuri care care sã asigure continuitatea fluxului de produse cãtre piaþã, pentru a se evita fluctuaþiile de preþuri ºi starea de nesiguranþã ce riscã a se instala între consumatori. Deoarece desfãºurarea normalã a proceselor metabolice din organismul uman necesitã un consum permanent de substanþe energetice, vitamine ºi substanþe minerale, conþinutul în fructele prelucrate trebuie asociat sau apropiat celui din fructele proaspete. Datoritã rolului tot mai important pe care fructele îl au în nutriþie, preparatele din aceastã grupã îºi gãsesc, încet ºi sigur, locul în raþiile alimentare zilnice. Pe lângã valoarea alimentarã, fructele prelucrate au însuºiri terapeutice incontestabile.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 3

L EG U ME - F R U CTE

interna]ional

Gabriel Niþulescu

Trei þãri dau peste 50% din producþia de legume ºi fructe conservate a UE

Occidentul e în top Principalele þãri europene ce produc legume ºi fructe conservate sunt Italia cu o pondere de 23% (în totalul valorii producþiei europene de legume ºi fructe conservate), urmatã de Spania (16%), Marea Britanie (12%), Franþa (5,2%), Germania (4,3%) ºi Olanda (4,1%).

Uniunea Europeanã este în prezent unul dintre cei mai mari producãtori mondiali de legume ºi fructe conservate, cu o valoare a producþiei de gen de aproximativ 15 miliarde de euro ºi un volum de circa 13 milioane de tone se aratã într-un studiu realizat în anul 2012 de CBI (Centrul pentru Promovarea Importurilor din þãrile în curs de dezvoltare, agenþie a Ministerului de Externe al Olandei). Producþia europeanã de legume conservate este de circa cinci ori mai mare decât cea de fructe conservate.

1 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Ca materie primã sunt utilizate specii de legume ºi fructe în special din zona temperatã, zonã în care se aflã ce mai mare parte a teritoriului þãrilor UE. Tomatele (cotã de piaþã de 19% în totalul producþiei europene de conserve de legume, din punct de vedere valoric), urmate de legumele murate (14%), mãsline (9,2%), fasole (8,5%), ciuperci (6,4%), mazãre (3,5%) ºi porumb dulce (3,3%) sunt principalele articole din rândul legumelor conservate. Italia este cel mai mare producãtor de tomate în conservã (69% din producþia UE din punct de vedere valoric), ºi unul din marii producãtori în domeniul conservelor de ciuperci ºi fasole. Al doilea mare producãtor de legume conservate este Spania care deþine supremaþia în domeniul mãslinelor în (82% din producþia EU din punct de vedere valoric) ºi care este ºi un mare producãtor de tomate ºi legume murate în conservã. Franþa produce în special conserve de fasole, de porumb dulce, de mazãre ºi de legume murate. Ungaria este cel mei mare producãtor european de conserve de porumb, iar Marea Britanie, Germania ºi Olanda produc în special mixturi de legume în conservã.

Dominaþia multinaþionalelor Firmele cele mai importante care acþioneazã pe piaþa alimentelor conservate sunt Bonduelle (Franþa), Unilever (OlandaAnglia), Del Monte, Dole (Franþa), Kuehne (Germania), Pavlides (Grecia), Elbak (Grecia), Hak (Olanda). Producþia de legume ºi fructe conservate continuã sã se orienteze tot mai mult cãtre utilizarea de ambalaje din plastic ºi sticlã (borcane/borcãnele), în defavoarea celor din metal, ca urmare a posibilitãþii de porþionare, reciclare etc. Deºi specialiºtii în domeniu considerã cã încã vom mai gãsi mult timp de acum încolo pe rafturi conservele din metal, creºterea costului la tablã, îi face pe procesatori sã se uite cãtre alternative mai ieftine. Inovarea în materia ambalajelor reprezintã un factor critic în creºterea în viitor a domeniului, în condiþiile în care noile ambalaje aduc o reducere a costurilor produsului finit.

Piersicile conservate ºi mixtura de fructe conservate sunt principalele articole din domeniul conservelor de fructe. Producþia de conserve de fructe a scãzut însã în ultimii ani cu circa 5%, ca urmare a orientãrii cumpãrãtorilor spre consumul de fructe proaspete. Grecia ºi Spania sunt principalii producãtori europeni de piersici în conservã, cu o cotã de piaþã de 64%, respectiv 30% în domeniu. Italia este principalul producãtor de conserve de pere cu o cotã de piaþã de 52% în totalul producþiei UE de pere conservate, poziþie pe care o deþine ºi în sectorul mixturilor de fructe conservate (cotã de piaþã de 53% din producþia UE, urmatã de Grecia cu 26%).

Un alt trend în comercializarea de fructe conservate este creºterea varietãþii de produse, inclusiv prin punerea la dispoziþia clienþilor sub o formã care sã permitã consumul mai uºor ºi în cât mai multe locuri (fructe uscate etc.). Britanicii apreciazã legumele ºi fructele conservate Consumul aparent al þãrilor din UE-27 (incluzând cererea industrialã) de legume ºi fructe conservate se cifreazã la circa 14 milioane de tone, echivalând cu circa 15 miliarde euro, conform datelor furnizate de raportul CBI. Marea Britanie este cel mai mare consumator de legume ºi fructe conservate cu o pondere de 17% din totalul consumului european. Urmeazã în acest clasament Italia (15%), Spania (11%), Franþa (11%), Germania (8, 5%), Polonia (3,5%) ºi Olanda (2,8%). Cererea de legume ºi fructe conservate a stagnat sau s-a aflat într-un uºor declin în ultimii ani, dar este de aºteptat ca ea sã creascã în statele din Europa Centralã ºi de Est.

Est-europenii ”miºcã” piaþa Fructele conservate sunt o alternativã mai ieftinã a fructelor proaspete, ceea ce le face sã fie mai cãutate în perioade economice dificile, mai ales cã ele sunt percepute ca alimente sãnãtoase (nu însã la fel de sãnãtoase precum fructele ºi legumele proaspete). Obiceiurile de consum ale acestor produse variazã foarte mult de la o þarã la alta. Se poate observa însã, cã în multe state ce au calitatea de a fi mai vechi membri ai UE (UE-15), piaþa produselor alimentare este una maturã, iar competiþia este foarte puternicã. În aceste þãri, cererea va stagna, iar consumatorii ar putea sã se îndrepte, în parte cãtre consumul de fructe ºi legume proaspete. În noile þãri UE (UE-12), vânzãrile de fructe ºi legume conservate ar putea sã înregistreze ritmuri înalte de creºtere. Legumele ºi fructele conservate sunt comercializate în special prin sectorul de retail. Existã douã mari segmente de consumatori pe sectorul de retail: tinerii activi, cu un program de lucru încãrcat consumã astfel de produse, pentru cã este mai confortabil din punctul de vedere al achiziþionãrii; persoanele în vârstã care s-au obiºnuit sã consume fructe ºi legume conservate, în condiþiile în care în trecut, fructele ºi legumele proaspete erau mai puþin accesibile, datoritã preþului ºi unei mai slabe dezvoltãri a reþelelor de magazine. Un alt segment de consumatori este acela industrial, legumele ºi fructele conservate fiind folosite ca ingredient de industria alimentarã, în douã moduri: în industria alimentarã a preparatelor ºi semipreparatelor culinare unde sunt folosite cantitãþi importante de legume conservate (în principal la pizza, paste, supe ºi alte preparate culinare proaspete sau refrigerate); în industria ospitalitãþii (restaurante, etc.) unde sunt, de asemenea, folosite cantitãþi importante de legume ºi fructe conservate. Industria producãtoare de alimente pentru bebeluºi utilizeazã o mare varietate de legume ºi fructe conservate. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

NON A L CO O L I C E Alexandru Peligrad

La export, sucul de mere este campion

eºi balanþa comercialã a României la capitolul sucuri din legume ºi fructe a fost una net deficitarã în 2011, dupã cum ne-o aratã datele Centrului Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine, cu exporturi de 11,8 milioane de euro ºi importuri de 30,4 milioane de euro (-18,6 milioane de euro), sucurile de mere luptã din greu la echilibrarea acesteia, contribuind cu un excedent de 9,224 milioane euro, excedent ce rezultã dintr-un export de 10,7 milioane de euro (în 2011) ºi un import de 1,4 milioane de euro (în 2011), conform informaþiilor pe care ni le furnizeazã instituþia amintitã.

Dacã vorbim de exporturile de sucuri ale României, vorbim în special de exportul de suc de mere, în condiþiile în care, în 2011 spre exemplu, acesta a avut o pondere valoricã de circa 91% în totalul exporturilor de sucuri ale României, cu o valoare de 10,7 milioane de euro, dintr-un total al exporturilor de sucuri de fructe ºi legume de 11,8 milioane de euro.

Apple juice- champion for export If we talk about the Romanian juice export, we talk about the apple juice export especially, considering the fact that, in 2011 for example, this had a significant contribution of 91% in the total juice export from Romania, with a value of 10.7 mil. euro from a total of 11.8 mil. euro, representing the total export of fruit and vegetable juice from Romania.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Exporturile de suc de mere au cunoscut un declin sever în primii ani care au trecut de la intrarea României în UE, de la 26,47 milioane euro în 2007, la 5,37 milioane euro în 2009, pentru a beneficia ulterior (2010-2011) de o revenire pânã la un nivel de 10,2 milioane euro, respectiv 10,7 milioane euro. În 2011, nivelul exporturilor s-a aflat doar la 40%, comparativ cu 2007. Evoluþia negativã a exporturilor româneºti de sucuri de mere se explicã prin dispariþia marilor livezi dupã 1989, prin decãderea sistemului de cercetare pomicolã, prin faptul cã nu sunt disponibile cantitãþi care sã asigure nevoile marilor importatori pentru tot timpul anului. Totodatã restrângerea exporturilor româneºti de sucuri de fructe a urmat ºi trendul mondial, în perioada 20072008, existând un puternic recul al cererii pentru acest produs, la nivel global, pentru ca ulterior cererea sã urmeze un trend ascendent. În cazul României restrângerea valorii exporturilor de sucuri de fructe s-a fãcut cu un ritm mediu anual de 15%, pentru intervalul 2007-2011, faþã de un ritm mediu anual de scãdere a cererii de doar 4% înregistrat de piaþa mondialã, fapt care reflectã atât dificultãþile specifice pieþei interne (de a asigura o ofertã mai generoasã), cât ºi prin dificultãþile existente pe piaþa internaþionalã. Prin urmare, poziþia þãrii noastre la nivel mondial, în topul exportatorilor de suc de mere s-a deteriorat.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

N O N AL C O O L I C E

analiz`

Importãm suc mai scump România ocupã locul 20 în topul exportatorilor mondiali de suc de mere ºi o pondere de 0,4% în comerþul mondial cu acest produs, conform datelor oferite de raportul Potenþialul de Export al României – Mere ºi Suc de mere, elaborat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine. Principalele pieþe pe care sunt exportate sucurile de mere româneºti sunt Germania (40% din totalul exporturilor româneºti de suc de mere), Austria (32%) ºi Ungaria (22,6%). Cantitativ, România a exportat în 2011, 6.111 tone de suc de mere ºi a importat 781 tone. Preþul la care România a reuºit sã exporte suc de mere a fost în medie de 1,75 euro/kg, în vreme ce preþul mediu de import a fost uºor superior, respectiv de 1,87 euro/kg. Cele mai scumpe importuri au fost cele de 6 tone de sucuri de mere aduse din Austria ºi Belgia la un preþ de 3 euro/kg, în vreme ce pieþele pe care România a putut sã-ºi valorifice sucurile de mere la cel mai bun preþ au fost Moldova (2,41 euro/ kg pentru cele 65 de tone exportate) ºi Austria (2,05 euro/kg pentru cele 1.176 de tone exportate). Un fapt cu adevãrat remarcabil este acela cã România reuºeºte sã exporte pe pieþe ale unor þãri care ocupã un loc mai bun decât þara noastrã în topul mondial al exportatorilor, comparativ cu România. Astfel, Polonia ocupã locul 2 în topul mondial al exportatorilor, Austria locul 3, Germania locul 5 ºi Ungaria locul 10.

În cazul României, restrângerea valorii exporturilor de sucuri de fructe s-a fãcut cu un ritm mediu anual de 15%, pentru intervalul 2007-2011, faþã de un ritm mediu anual de scãdere a cererii de doar 4% înregistrat de piaþa mondialã, fapt care reflectã atât dificultãþile specifice pieþei interne (de a asigura o ofertã mai generoasã), cât ºi prin dificultãþile existente pe piaþa internaþionalã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

otenþialul de export al României este unul foarte mare având în vedere cã România ocupã locul 15 în lume la suprafaþa cultivatã cu mere ºi doar locul 21 la producþia de mere. Acest ”decalaj” aratã cã productivitatea României în ceea ce priveºte producþia de mere, poate sã cunoascã îmbunãtãþiri în urmãtorii ani. De altfel, rezultatele anilor 2007-2011 aratã o creºtere cu 25% a producþiei de mere, în condiþiile unei scãderi cu circa 10% a suprafeþelor livezilor cu meri. Totuºi, o creºtere a exporturilor de sucuri de mere ar putea sã se producã ºi prin creºterea influenþei componentei valorice, în sensul ca exportatorii români sã obþinã un preþ mai bun pentru propriile produse, în condiþiile în care producþia de mere româneascã este mai puþin chimizatã (ºi datoritã lipsei resurselor financiare). Ar trebui, însã, la nivelul Ministerului Agriculturii sã existe o strategie de promovare a mãrului românesc. Primul pas al elaborãrii acestei strategii este însã acela de a se decide dacã România se va îndrepta preponderent spre o producþie ecologicã de fructe, opþiune mai puþin productivã cantitativ, dar nu ºi valoric sau spre o productivitate mai mare a livezilor de meri, caz în care ar trebui ca programele de sprijin ale fermierilor sã vizeze o creºtere a mãrimii medii a unei exploataþii agricole ºi a gradului de mecanizare al acesteia. Una dintre problemele cu care se confruntã producãtorii români de mere ºi sucuri de mere este aceea cã în general, cantitãþile produse sunt mici ºi oferite sezonier. Trendurile existente la nivel mondial par a oferi producãtorilor români de sucuri de fructe o serie de oportunitãþi. Una dintre acestea este niºa sucurilor de fructe obþinute prin presare, procedeu care spre

deosebire de cel al centrifugãrii sucul îºi pãstreazã mult mai bine enzimele, nutrienþii ºi mineralele. Potrivit tehnologiilor actuale, sucul proaspãt de fructe ºi legume se poate obþine prin “zdrobire ºi presare” ºi prin ”tãiere ºi centrifugare” – primul proces fiind unul lent ºi rece, iar cel de al doilea “rapid ºi cald”. Adoptate de multe “staruri”, sucurile de fructe ºi legume presate au început sã aibã o tot mai mare cãutare, astfel cã, în ultimul deceniu în toate marile metropole ale lumii au apãrut “baruri” dedicate exclusiv producerii de sucuri prin presare – într-o gamã aproape infinitã de cocktailuri în care sunt amestecate fructe cu legume. Iniþial aceste baruri cumpãrau ele fructele ºi legumele. Cum însã depozitarea fructelor ºi legumelor presupunea spaþii mult mai mari ºi deci cheltuieli mai mari, la ora actualã, cea mai mare cantitate de sucuri vândute în aceste locaþii au devenit sucurile deja “îmbuteliate” de producãtor (cel mai adesea chiar de fermier). În plus, în cazul acestor sucuri, nu conteazã aspectul fructului, ci doar calitãþile gustative ºi compoziþia în elemente bune pentru sãnãtate, fapt ce îi favorizeazã mult pe producãtorii români, ale cãror fructe pãtate, lovite, mici, recunoscute pentru gustul lor, vor fi de aceastã datã apreciate la adevãrata lor valoare. Piaþa cautã furnizori din întreaga lume ºi orice cantitate oferitã este imediat preluatã de cineva, iar formele de interacþiune între producãtori ºi cumpãrãtori sunt facilitate de internet. O astfel de piaþã electronicã accesibilã ºi producãtorilor români este Pressed Juice Directory, platformã web, care urmãreºte sã “punã pe hartã” toate locaþiile ºi furnizorii de sucuri presate din lume . Pe hartã s-au înscris pânã acum producãtori din SUA, Canada, Marea Britanie, Franþa ºi chiar ºi… Liban. De ce nu ar fi ºi din România?

”Reþeta” sucului -

una din cheia succesului O afacere în domeniul producerii de sucuri de fructe (bio) nu este însã foarte uºoarã, presupunând existenþa unui capital iniþial pentru realizarea investiþiei (linia de producþie), precum ºi a unui capital de lucru. Practic, afacerea nu funcþioneazã decât trei luni pe an, în perioada septembrie – noiembrie, pentru cã iarna merele se usucã ºi nu mai au umiditate. Toamna sunt fãcute majoritatea cheltuielilor când are loc achiziþionarea merelor (fructelor) ºi a ambalajelor, dupã care banii sunt imobilizaþi pânã la momentul vânzãrii produsului finit (sucul).

Piaþa cautã furnizori din întreaga lume ºi orice cantitate oferitã este imediat preluatã de cineva, iar formele de interacþiune între producãtori ºi cumpãrãtori sunt facilitate de internet. O astfel de piaþã electronicã accesibilã ºi producãtorilor români este Pressed Juice Directory, platformã web, care urmãreºte sã “punã pe hartã” toate locaþiile ºi furnizorii de sucuri presate din lume .

Nu în ultimul rând, este vorba ºi de o afacere complet nouã pentru industria alimentarã din România, fapt care produce ”dureri de cap” în special atunci când trebuie sã gãseºti personal specializat. În România nu gãseºti specialiºti (ingineri pentru industria alimentarã) pentru domeniul sucurilor, pentru cã în facultate studenþii sunt pregãtiþi în general pentru cele trei industrii de bazã: lapte, carne ºi panificaþie. Pe de altã parte, succesul depinde ºi de inspiraþie. Astfel, fiecare producãtor poate sã producã o reþetã proprie de suc de mere, obþinutã prin prelucrarea unui anumit soi de mere sau prin combinarea mai multor soiuri, fiecare cu caracteristici gustative specifice (mai dulce, mai acriºor etc.). De asemenea, producãtorul va trebui sã se decidã dacã este mai avantajos pentru el sã-ºi deschidã afacerea mai aproape de furnizori (regiunile cu o densitate mai mare a livezilor) sau mai aproape de piaþã (dacã doreºte o distribuþie mai rapidã a produsului finit).

Preþul la care România a reuºit sã exporte suc de mere a fost în medie de 1,75 euro/kg, în vreme ce preþul mediu de import a fost uºor superior, respectiv de 1,87 euro/kg.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

N O N AL C O O L I C E

materii prime

Ioan ªerbãnescu

Noi reþete pentru nectaruri ºi sucuri cu pulpã Fructele cu pulpã, preparate ºi conservate divers, s-au dovedit o armã împotriva bolilor, grãbind procesul de vindecare a acestora. Totodatã sunt produse ce oferã consumatorilor o cantitate optimã de nutrienþi necesarã sistemului imunitar. Diversitatea lor, prin sortimentãri studiate prealabil ºi prezentate cu atenþie publicului, a ridicat standardul cererii. Preparatele obþinute prin mãrunþirea finã a pulpei fructelor, fiind prezentate sub forma unor sucuri, nectare ºi cremogenate, au condus la calitãþi în care îndoiala nu îºi gãseºte locul. Calitatea sucurilor este determinatã de calitatea materiei prime ºi (îndeosebi la mere ºi pere) soiul fructelor. Pentru obþinerea unui gust aromat ºi plãcut este necesarã utilizarea a 3-5 soiuri.

R New recipes for nectars and juices with pulp Fruits with pulp, processed and preserved in diverse ways proved to be a good weapon against foodborn disease, speeding their healing process. Also there are products that offer an optimal amount of nutrients to the consumers, necessary for their immune system. Their diversity, present in various sortiments, studied beforehand and made public, raised the standards of the demand. The preparations obtained by fine grinding of the pulp of fruits, presented in the form of juices, nectars and cremogenate led to qualities where doubt has no place.

1 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

ezultat al prelucrãrii exclusive din pulpã de fructe, cremogenatele ºi sucurile din pulpã de fructe sunt dependente îndeosebi de materia primã ºi executarea corectã a tuturor operaþiilor din fluxul tehnologic specific. În cadrul speciei, soiul are o importanþã aparte, sub aspect compoziþional (raportul zahãr-aciditate) ºi a momentului optim de recoltare. Þinând cont de aceºti factori, în practicã pot fi folosite ºi fructe în amestec pentru a obþine produse de calitate. Cremogenatele ºi nectarele, deopotrivã, rezultã dintr-o mãrunþire deosebit de finã a pulpei fructului ºi se prezintã sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fluide, întrucât provin din reþete fãrã asocieri sau dintr-o diluare a cremogenatelor cu sirop de zahãr.

Momentul optim de recoltare a fructelor corespunde, în general, cu maturitatea lor de consum. Recoltate înainte de maturitatea definitivã, fructele dau un randament scãzut la presare, un suc nearomat astringent ºi dificil de limpezit. Spãlarea fructelor are drept scop îndepãrtarea impuritãþilor ºi a microorganismelor (în special drojdii ºi mucegaiuri). La fructele cu consistenþã tare, cu coajã, se executã mai întâi o prespãlare în rezervoare, unde apa se aflã în permanentã agitaþie, datoritã unui curent de aer. Urmeazã spãlarea cu duºuri de apã rece, sub presiune. Coacãzele ºi prunele se spalã într-o maºinã de spãlat, cu ventilator, în timp ce fructele de pãdure (afinele, coarnele, porumbele, scoruºele) ºi cãpºunile se spalã numai cu duºuri. Viºinele ºi cireºele se spalã la maºina de scos codiþe, iar zmeura ºi murele nu se spalã datoritã suculenþei lor. La unele fructe, randamentul la presare ºi intensitatea coloraþiei sucurilor sunt reduse ºi de aceea, înaintea presãrii, fructele zdrobite sunt supuse unor operaþii preliminare, constând în tratamente termice sau enzimatice. Tratarea termicã ºi macerarea enzimaticã sunt faze tehnologice importante, în cazul fructelor colorate ºi mai ales la acelea la care substanþele colorate (de tipul antocianilor) sunt localizate îndeosebi la limita pieliþei.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

1 1

N O N AL C O O L I C E

materii prime

Astfel, în cazul fructelor moi (cireºe, viºine struguri, fructe de pãdure), dupã îndepãrtarea cozilor ºi o eventualã mãrunþire, poate fi aplicatã difuzia. Randamentul de extragere a sucului care, în cazul procesului de presare variazã între 6070%, poate ajunge prin difuzie la 90-93%. Drept mediu de extracþie serveºte apa rece/caldã (65-70 grade Celsius) sau aburul, în funcþie de ceea ce se urmãreºte mai mult: un suc mai aromat sau mai intens colorat. Reziduul extracþiei este presat ºi epuizat în restul de suc, care se reîntoarce în circuitul extracþiei. Presarea la rece conservã mai bine aroma. Dintre sucurile mai noi din pulpã de fructe, care s-au adaptat uºor acestor tratamente, însoþite de o cerere semnificativã, fãrã aibã tradiþie în grupa de produse, s-au evidenþiat: Sucul de cãtinã, bãuturã ce are la bazã prelucrarea fructelor de cãtinã, ajunse la culoarea portocaliu închis. Perioada optimã de recoltare a cãtinei folosite la producerea sucului este între 20 august ºi 20 septembrie. Sucul obþinut prin strivire este folosit în industria dulciurilor, îndeosebi la fabricarea îngheþatei. Este bogat în vitamine, enzime ºi substanþe minerale. Sucul de caline se preparã din fructele bine coapte, între a doua jumãtate a lunii septembrie sau prima jumãtate a lunii octombrie. Se malaxeazã ºi se ambaleazã în sticle, pãstrându-se la temperaturi ce nu depãºesc 10 grade Celsius. Sucul de mãline este un produs care impune o foarte bunã zdrobire (în douã etape) a fructelor bine coapte ºi permanent stropite cu apã în timpul procesului de fabricaþie. Sucul de aloe este extras ºi îmbuteliat imediat dupã zdrobire. Este un tonic general, laxativ ºi dezinfectant. Celor mai sus enumerate li se adaugã, în noua familie a sucurilor din pulpã de fructe: sucul de coacãze roºii, sucul de mãceºe, sucul de moºmoane s.a.

1 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cremogenatele –

Nectarul, omogenizat în detrimentul diseminãrii

Paste cremoase ce rezultã dintr-o mãrunþire deosebit de finã a pulpei fructului, se prezintã sub forma unor creme omogenizate având consistenþã diferitã, în funcþie de fructul din care se fabricã. Cremogenatele nu pot fi bãute, din cauza consistenþei groase. Calitatea cremogenelor este determinatã de calitatea materiei prime, soiul fructelor (îndeosebi mere ºi pere) jucând un rol hotãrâtor, prin conþinutul de arome.

Bãuturã rãcoritoare necarbogazoasã, nectarul reprezintã un amestec de pulpã ºi suc natural de fructe, cu conþinut mare de fibre. Este considerat tonic natural, care oferã o digestie sigurã ºi necostisitoare, îmbunãtãþind procesul de eliminare a toxinelor. Nectarele sunt obþinute din fructe proaspete, cu consistenþã mai vâscoasã. Se obþine din concentrat de suc, cãruia i s-a adãugat zahãr sau alþi îndulcitori ºi pulpã de fruct. Conþinutul de suc este de 25-99%, în funcþie de fructul/ fructele din compoziþie.

destinaþia ºi natura lor

Caracteristicile nutriþionale ale cremogenatelor depind de destinaþia lor ºi de proporþia materiilor folosite de producãtori. Utilizând anumite ingrediente ºi materii prime se pot elabora formule de cremogenate/piureuri care au ºi proprietãþi terapeutice, în situaþia în care copiii se confruntã cu tulburãri fiziologice. Crema de fructe poate fi amestecatã cu zahãr în rezervoarele de amestec, astfel încât sã se realizeze un produs finit cu 16% zahãr. În acest caz, sortimentul poartã numele de “cremã de fructe îndulcitã” ºi se conservã tot prin pasteurizare, în recipiente mici de sticlã. Zahãrul nu este antiseptic, el neavând acþiune bactericidã, ci numai bacteriostaticã, acþiune determinatã de reacþia fizicochimicã a presiunii osmotice. El poate fi un agent de contaminare cu organisme osmofile, care sunt rezistente la cantitãþi mari de zahãr ºi la temperaturi ridicate. Cea mai cãutatã cremogenã este cea produsã din din prune sau din amestec de prune cu portocale.

Problema principalã care apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentãrii particulelor. Ca urmare, trebuie sã se acorde o atenþie deosebitã operaþiei de omogenizare. Chiar la un grad de mãrunþire a pulpei de 0,4 mm, nectarele au tendinþe de a sedimenta în timp, fapt ce le înrãutãþeºte aspectul comercial. S-a constatat cã, pentru a evita acest neajuns, este necesarã o micºorare a dimensiunii particulelor. Conservarea nectarelor poate fi asiguratã prin sterilizarea la 87-90 grade Celsius, urmatã de turnarea fierbinte în recipiente sterile. În condiþiile asigurãrii unei igiene perfecte a liniei de fabricaþie, este inevitabilã pasteurizarea recipientelor într-un pasteurizor-rãcitor cu funcþionare continuã. ªi în aceastã familie sortimentalã, produsele noi ºi cu cerere largã confirmã deschiderea, profesionalismul ºi (nu în ultimul rând) imaginaþia specialiºtilor:

Nectarul de corcoduºe are ca materie primã corcoduºele galbene sau roºii, curãþate de coajã, spãlate sub jet de ºi asociate cu zahãr, în proporþie de 30%. Dacã fructele sunt foarte coapte ºi dulci, cantitatea de zahãr va fi redusã la nivelul de 20-25%. Apa se adaugã atât cât sã acopere nivelul fructelor, care vor fi zdrobite dupã fierbere uºoarã, la un utilaj de zdrobit dotat cu separator de sâmburi. Compoziþia fierbinte se toarnã în sticle sterilizate Nectarul de cãpºuni este un produs la fabricarea cãruia se folosesc fructe coapte sau conservat corespunzãtor. Materia primã utilizatã poate fi formatã ºi din fructe (semi) fabricate sau conservate cu SO2, respectiv acid formic. Sunt trecute prin duºuri reci ºi curãþate de pãrþile necomestibile. Se

adaugã o cantitate de apã care sã acopere fructele ºi se zdrobesc malaxându-se în asociere cu 15-20% miere. Compoziþia se toarnã fierbinte în sticle sterilizate, rãcirea fãcând sã disparã elementele aromatice ºi vitaminele. Nectarul bio de mere ºi banane, un delicios nectar de fructe culese la maturitate, bine coapte, ce oferã un plus de energie copiilor ºi adulþilor, deopotrivã. Atât fructul, cât ºi sucul acestei bãuturi ajutã la detoxifierea organismului, fiind bogat în vitamina C. Merele se bucurã, pe bunã dreptate, de un foarte bun renume fiind un tonic muscular, în timp ce bananele asigurã corpului o cantitate importantã de potasiu. Merele, zdrobite ºi malaxate primar, dupã reþeta clasicã (fãrã îndulcitor natural), sunt amestecate în proporþie de 1:1 cu pastã de banane. Nectarul bio de afine reprezintã o sursã extrem de bogatã de vitamina A ºi C ºi de nutrienþi care întãresc sistemul imunitar. Studiile au demonstrat cã persoanele care beau zilnic douã pahare de nectar de afine se expun mai puþin la posibilitatea de

a contacta o gripã. Valorile nutriþionale ale produsului sunt (în medie/100 g): - valoare energeticã: 59 kcal/250 kj; - proteine: 0,06 g; - carbohidraþi: 14,6 g; - grãsimi: o,o2 g (saturate: 0,01 g); - fibre: 0,4 g; - sodiu: 0,002 g. Nectarul este considerat o bãuturã a zeilor, despre care se credea cã dau nemurire celor ce o beau. Azi, nectarele ajutã la descoperirea sensibilitãþii legate de celelalte produse alimentare, fiind un factor major în problemele legate de oboseala cronicã. “Nectarele intensificã capacitatea de vindecare a corpului, furnizând hranã optimã, fãrã prea multã energie consumatã pe digestie, nefiind nevoie de perioade lungi pentru aceasta, datoritã creºterii sigure a imunitãþii. Majoritatea pacienþilor nu realizeazã sensibilitãþile faþã de anumite tipuri de mâncare, pânã nu încep sã facã cure de nectar”, susþine doctorul Steven Bailey, de la Universitatea din Portland, Oregon.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 3

N O N AL C O O L I C E

materii prime

Ce oportunitãþi oferã piaþa bãuturilor? Döhler aratã tendinþele pe arome ºi produse din aceastã piaþã!

Produsele naturale, sãnãtoase, cu un conþinut caloric scãzut, premium sau economice sunt tendinþele care au dominat piaþa de bãuturi ºi food ani la rând. Pentru al treilea an consecutiv, compania Döhler oferã o analizã a tendinþelor din piaþa bãuturilor. În calitatea sa de producãtor de ingrediente naturale ºi sisteme de ingrediente, Döhler ia constant pulsul tendinþelor, graþie departamentelor internaþionale de sensory & consumer research ºi locaþiilor din întreaga lume.

Atunci când vine vorba despre gusturi, câºtigãtorii incontestabili sunt portocala, mãrul ºi mango. Aceste gusturi au fost pentru mult timp favorite pe categoria bãuturilor, iar acest lucru este probabil sã rãmânã aºa pentru mulþi ani de acum înainte. Cu toate acestea, piaþa continuã sã se diversifice ºi sã devinã din ce în ce mai variatã, consumatorul modern insistând sã descopere ofertele cele mai gustoase. Acesta este ºi motivul pentru care gusturile tradiþionale sunt deseori mixate cu cele noi ºi inovative. Tocmai de aceea pe rafturile magazinelor se gãseºte un numãr tot mai mare de combinaþii neobiºnuite de gusturi, precum portocalã-ghimbir sau mãr-lemongrass. Nu existã nici o limitã în nebunia de combinaþii: tot ce poate fi combinat, va fi combinat. În acest proces, graniþele între diferitele categorii de bãuturi dispar. Produse ce þin de stilul de viaþã, fãcute din bere ºi ice tea sau bãuturã energizantã ºi malþ sunt doar douã exemple ale acestei tendinþe, produse care îºi croiesc calea prin vasta industrie a bãuturilor. În calitatea sa de producãtor de ingrediente naturale ºi sisteme de ingrediente, Döhler ia constant pulsul tendinþelor, graþie departamentelor internaþionale de sensory & consumer research ºi locaþiilor din întreaga lume. Acest lucru permite companiei sã dezvolte concepte inovative pentru industria bãuturilor ºi alimentarã, perfect adaptate la tendinþele ºi nevoile diferitelor pieþe. Produse inovative cu fructe la modã ºi gusturi extraordinare. Fructele la modã precum nuca de cocos, socul ºi rubarbãrul zguduie în acest moment rafturile cu bãuturi ale Europei – ºi oferã varietãþi noi la aromele clasice. În special lansarea de produse cu gust de cocos a devenit un trend important în ultimii ani. Nu este vorba doar despre pulpa de cocos, ci ºi despre apa de cocos, care dau alimentelor ºi bãuturilor o tentã exoticã. Döhler este mereu în cãutare de varietãþi noi de gusturi ºi fructe pentru a descoperi un potenþial inovativ pentru clienþii sãi. Astfel Döhler a putut dezvolta o nouã gamã de arome care au la bazã exotica cãpºunã albã (pineberry) ce oferã experienþa unui gust unic: combinaþia de ananas ºi cãpºunã. Deoarece cãpºuna albã are un aspect extraordinar ºi un profil unic de gust, are un potenþial de a deveni un nou trend. În calitate de specialist în ingrediente din fructe ºi legume, Döhler oferã ºi o gamã largã de concentrate din sucuri de fructe exotice, în special concentrate din suc clar ºi piureuri care pot fi folosite într-o gamã largã de bãuturi ºi alimente.

1 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Gustul de ceai: simplu sau combinat, o tendinþa de creºtere La nivel mondial, ceaiul este bãutura cu cel mai mare consum. Gustul popular de ceai ocupã acum ºi alte categorii de bãuturi. Concepte inovative cu arome de ceai, extracte de ceai ºi combinaþii cu ice tea au prins viaþã într-o gamã largã de categorii de bãuturi, printre care bãuturi necarbonatate, bãuturi energizante, produse lactate ºi beermix. Döhler a cuprins marea varietate de ceaiuri într-o gamã nouã de arome de ceai. Acestea variazã de la arome de Malty Assam ºi Ceylon dulce ºi aromat la ceai din flori de iasomie cu aromã puternicã de citrus ºi chiar arome de mate uscat ºi amãrui ºi de chai condimentat. Pentru un gust autentic de ceai, renunþând la operaþia de concentrare ºi adosul de aditivi, Döhler oferã ºi infuzii puternice din ceai proaspãt preparat. Pe lângã diferitele infuzii de ceai, portofoliul Döhler cuprinde ºi infuzii preparate din plante, condimente ºi fructe. Datoritã gustului autentic ºi intens, nu este nevoie de adaos de arome sau extracte. Infuziile de ceai permit reclame cu claimul “preparat din ceai proaspãt”. Pe lângã infuzii de ceai rentabile pentru o uºoarã evidenþiere a ice tea-urilor, Döhler oferã, de asemenea, infuzii de ceai premium. Acestea sunt produse cu cele mai bune frunze de ceai, ceea ce înseamnã cã pot fi promovate pe eticheta produsului finit atât soiul, cât ºi þara de origine. Döhler a mai dezvoltat bãuturi inovative din ceai asemãnãtoare infuziilor de ceai. Acestea se întind de la ice tea-uri ºi ice tea-uri premium la true tea-uri – cea mai purã formã de gust de ceai. Ia-þi energia într-un mod natural: un nou trend Bãuturile energizante au fost printre cele mai dinamice ºi de succes bãuturi pentru mulþi ani,

iar consumatorii sunt departe de a-ºi fi potolit setea de bãuturi energizante. În orice caz, consumatorii sunt încã însetaþi de noi varietãþi de gusturi, mai ales cei cãrora în trecut nu le plãcea gustul clasic de bãuturã energizantã. Acesta este motivul pentru care piaþa de energizante s-a diversificat foarte rapid în ultimii ani. Mai revigorantã, mai la modã, mai naturalã: asta cautã consumatorii la bãutura lor energizantã. Cã este vorba de bãuturi energizante cu sucuri de fructe premium, bãuturi energizante din malþ cu ingrediente naturale, sau bãuturi energizante cu gusturi noi cu surse naturale de energie oferite de ceai ºi cafea, Döhler satisface cererea consumatorului de 100% eficienþã, 100% naturaleþe ºi 100% gust cu noua sa generaþie de bãuturi energizante. Bãuturile din malþ: O modã atât pentru tineri, cât ºi pentru cei vârstnici Bãuturile din malþ au în prezent statutul de produs de niºã. Consumul global pe acest segment este de 2 mld. de litri. Substanþele nutritive valoroase pe care malþul le conþine furnizeazã organismului o sursã naturalã de energie. Acest lucru permite mai multe posibilitãþi de poziþionare în piaþã precum: • bãuturi cu conþinut scãzut de malþ ce pot fi poziþionate ca bãuturi rãcoritoare light sãnãtoase, • bãuturi cu conþinut ridicat de malþ, ºi în combinaþie cu suc de fructe, pot fi izotonice, ceea ce le face ideale ca bãuturi sportive, • bãuturi din malþ pur cu adaos de componente funcþionale ce pot fi oferite ca bãuturi nutritive. Fie cã are gust de lãmâie sau afine, aceastã bãutura modernã ºi revigorantã ºi-a crescut popularitatea devenind preferata tinerilor ºi vârstnicilor deopotrivã. Datoritã beneficiilor pe care le are, este idealã ºi pentru copii, mereu în cãutarea unor bãuturi gustoase, sãnãtoase ºi cu un conþinut redus de zahãr ºi calorii.

Înainte, producãtorii de bere erau cei care produceau bãuturi din malþ, deoarece ei aveau tehnologia ºi experienþa necesare pentru procesul de extragere a malþului. Acum, când Döhler oferã un portofoliu de baze din malþ clare, filtrate ºi concentrate, toþi producãtorii de soft drink pot avea acces la acest segment de piaþã. Stilul de viaþã întâlneºte tradiþia: cocktailurile la modã pe bazã de mixuri din vin Cidrul ºi mixurile din vin sunt în prezent douã bãuturi alcoolice la modã. O senzaþie de gust total nouã ºi revigorantã se creeazã prin combinarea cu arome la modã cum sunt aromele de cocktail. Indiferent dacã este vorba de Mojito, Strawberry Margarita, sau Bombay Crushed, cocktailurile cu o bazã de vin sau cidru sunt foarte la modã! Mixurile inovative din vin ºi bãuturile cu cidru mai pot fi dezvoltate ºi prin folosirea ghimbirului sau a componentelor energizante din sucurile ºi bucaþile de fructe. Döhler oferã nu numai cidru ºi vinuri din fructe, ci ºi arome alcoolstabile, arome naturale de fructe ºi cocktailuri ºi componente energizante, cum ar fi bucãþile de fructe. Totul dintr-o singurã sursã: de la aromã la conceptul de bãuturi inovative. În calitate de lider inovator în industria alimentelor ºi a bãuturilor, Döhler cunoaºte nevoile diferitelor pieþe ºi ale diverºilor consumatori, motiv pentru care dezvoltã constant concepte de produse adaptate la cele mai diverse pieþe locale. Datoritã abordãrii sale integrate, Döhler oferã totul dintr-o singurã sursã: de la prima idee de produs pânã la compuºi adaptaþi ale cãror ingrediente sunt bine echilibrate. Nu existã nici o cale mai uºoarã ºi mai sigurã pentru realizarea de inovaþii pentru clienþii noºtri.

De ce Döhler: Cu sediul central în Darmstadt/Germania, DöhlerGroup este producãtor mondial, promotor ºi furnizor de ingrediente naturale, sisteme de ingrediente ºi soluþii integrate pentru industria alimentarã ºi cea a bãuturilor. În România este prezent în industria bãuturilor (alcoolice, rãcoritoare) ºi alimentarã (dairy&ice cream, confectionary) ºi colaboreazã cu majoritatea producãtorilor importanþi din aceste industrii. La nivel mondial DöhlerGroup are 23 de unitãþi de producþie, 48 de birouri de vânzãri ºi centre de aplicaþii, aºa cum este ºi Döhler România, precum ºi activitãþi de vânzare în peste 130 de þãri. Cu 350 angajaþi pe partea de R&D ºi alþi 3000 de angajaþi dedicaþi, oferã partenerilor sãi soluþii integrate pentru industria alimentarã ºi cea a bãuturilor, pornind de la idee pânã la implementarea ei în piaþã.

Date de contact: Str. Industriilor nr 23 077040 Com. Chiajna Jud. Ilfov România Tel.: +40 21-2066144 Fax: +40 21-3173313 www.doehler.com

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

N O N AL C O O L I C E

procesare

Ioan ªerbãnescu

Tehnologia de limpezire a sucurilor Supuse unor reglementãri legislative detaliate, sucurile de fructe sunt denumite de legislaþia comunitarã ca fiind “produsul fermentabil, dar nefermentat obþinut din fructe sãnãtoase ºi coapte”. Desigur, fiecare specie de fruct urmeazã o tehnologie specificã, dar toate tehnologiile, indiferent de specia fructului sau de calitatea acestuia, parcurg drumul pânã la statutul de suc limpede prin operaþii specifice, apelând la diferite procedee, la fel de personalizate.

Poteca operaþiilor primare La prepararea sucurilor de fructe, câteva aspecte generale fac posibilã (alãturi de o materie primã bunã) obþinerea sucurilor limpezi, de bunã calitate, în condiþii eficiente ºi optime. Din practica prelucrãrii fructelor în vederea obþinerii sucurilor, culoarea ºi aroma sunt foarte sensibile, în sensul degradãrii, la momentul contactului cu factori inevitabili, prezenþi de-a lungul prelucrãrii. Presarea este cea mai folositã metodã în obþinerea sucului brut. Înaintea operaþiei de presare, majoritatea fructelor suferã o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea, mai mult sau mai puþin avansatã (uneori, însoþitã de un tratament enzimatic preliminar), în scopul distrugerii substanþelor pectice. Gradul de mãrunþire influenþeazã, în mare mãsurã, randamentul operaþiei. De asemenea, presarea depinde de presiunea aplicatã ºi de durata ei. Factorii care influenþeazã presarea sunt: suculenþa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenþa ºi structura stratului de presare, variaþia în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite. Existã un numãr mare de tipuri

de prese folosite la obþinerea sucului, însã sucul trebuie sã aibã un conþinut de substanþe solide insolubile (indiferent de tipul de presã folosit), substanþe care sã fie uºor eliminate prin decantare. Centrifugarea, operaþie bine calculatã fizic, “aruncã” în centrifugã materialul supus acceleraþiei centrifugale, operaþie non-opþionalã, direct proporþionalã cu pãtratul vitezei unghiulare ºi cu raza. Principalii factori care condiþioneazã extracþia sucului prin centrifugare sunt: turaþia centrifugei, durata centrifugãrii, gradul de umplere a centrifugei (mãrunþire a materiei prime), viteza centrifugãrii. Dintre echipamente, cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical ºi tambur conic, perforat. Difuzia este apreciatã ca fiind metoda cu un randament ridicat în obþinerea sucului. S-a constatat cã sucurile de fructe obþinute prin difuzie au o calitate ridicatã; compoziþia chimicã nu diferã substanþial faþã de cele obþinute prin presare, dar se considerã necesar ca, pe etichetã, sã fie înscrisã metoda prin care s-a obþinut produsul.

Metode tehnice folosite pentru limpezirea sucurilor de fructe

Fruit juice clearance technology Subject to detailed legal regulations, juices from fruits are called by the Community legislation as “fermentable product, but unfermented, obtained from safe and ripened fruits”. Of course, each fruit variation uses a specific technology, but all technologies, regardless of fruit variation or its quality, they follow the way until they reach the status of clear juice through specific operations, using different procedures, personalized as many fruit variations are.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Sucul brut, obþinut prin operaþiile primare, prezintã o vâscozitate ridicatã ºi conþine o cantitate mare de particule aflate în suspensie, care urmeazã o sedimentare uºoarã. Pentru obþinerea unor sucuri limpezi, se impune eliminarea sedimentului, operaþie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimaticã, limpezirea prin cleire, cu argile, prin încãlzire rapidã s.a. Autolimpezirea se bazeazã pe proprietatea de limpezire spontanã, care se deruleazã dupã un anumit timp, fãrã intervenþie chimicã sau mecanicã. Prin autolimpezire, se obþin rezultate bune în cazul sucurilor de struguri. Limpezirea enzimaticã se recomandã pentru tratarea sucurilor bogate în substanþe pectice (mere, coacãze)

ºi pentru obþinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozitãþii ºi evitãrii fenomenului de gelificare. Se utilizeazã preparate enzimatice pectolice, care realizeazã sedimentarea ºi reducerea vâscozitãþii sucurilor în câteva ore, faþã de câteva luni (necesare autolimpezirii). Limpezirea prin cleire constã în adãugarea în suc a unor soluþii coloidale, care formeazã, cu substanþele din sistemul coloidal ale sucului, combinaþii insolubile sau transformã coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea acestora. Metoda de cleire cea mai utilizatã este cea produsã cu ajutorul soluþiilor de tanin ºi gelatinã.

Limpezirea cu argile absorbante, perspectiv bentonite, reduce în mai micã mãsurã conþinutul de coloizi din suc; este motivul pentru care se poate aplica tratarea combinatã a sucului cu bentonitã ºi gelatinã sau cu poliacrilamidã. Limpezirea prin încãlzirea ºi rãcirea sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandã realizarea încãlzirii la o temperaturã de 77-78 grade Celsius, timp de 10-80 secunde, urmatã de rãcire rapidã, la temperatura camerei sau (mai practic) la 4-5 grade. Limpezirea prin centrifugare se bazeazã pe acþiunea forþei centrifuge, care duce la separarea rapidã a impuritãþilor, a suspensiilor ºi a microorganismelor. Prin acest tratament, nu se produce o reducere a vâscozitãþii, deoarece substanþele coloidale nu se sedimenteazã. Filtrarea sucurilor se deruleazã imediat dupã operaþia de limpezire, când trebuie asiguratã transparenþa ºi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante, se folosesc: pânza, celuloza, azbestul ºi pãmântul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreazã la temperatura camerei sau la rece, doar unele sortimente necesitând o temperaturã de 50-60 grade pentru aceastã operaþie. În industria sucurilor de fructe, se foloseºte o gamã largã de filtre: filtre cu umpluturã de colmatare ºi filtre-presã, care pot fi cu rame ºi cu plãci. În ultimul timp, pentru a se asigura o eficacitate mai bunã a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care constã într-o dublã filtrare a sucului în acelaºi aparat.

Culoarea ºi aroma Pentru a feri aroma ºi culoarea sucurilor de denaturãri este necesarã o prelucrare a fructelor la rece ºi cât mai ferit de aer. Din punct de vedere practic, aceste condiþii sunt greu de realizat, însã lucrându-se rapid, în ritm susþinut, poate fi limitatã amploarea degradãrilor, mai ales din momentul zdrobirii fructelor, pânã la inactivarea enzimelor, prin tratament termic. Maºina de spãlat cu ventilator este compusã dintr-o cuvã de spãlare, prevãzutã cu instalaþie de barbotare, instalaþie de duºuri ºi un transportor cu bandã metalicã. Cuva este metalicã, construitã din tablã neagrã, montatã pe picioare ºi prevãzutã cu: gurã lateralã de vizitare, racord de golire, douã preaplinuri, conducte de apã, grãtar pentru reþinerea impuritãþilor ºi pâlnie pentru evacuarea produsului. Transportorul cu bandã are urmãtoarele componente: bandã transportoare cu raclete, tambur de acþionare, tambur de întoarcere, dispozitiv de întindere. Banda transportoare este confecþionatã din plasã de sârmã zincatã, pe care sunt montate raclete de profil cornier. Pentru ca produsul sã nu cadã de pe bandã, lateral, sub tamburul de întoarcere, sunt prevãzute elemente de cauciuc între pereþii bazinului ºi între banda transportoare, respectiv între grãtar ºi tamburul de întoarcere al benzii. Tamburii de acþionare ºi întoarcere sunt executaþi din þeavã de oþel, pe care se vulcanizeazã un strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecãrui tambur se reazemã pe douã lagãre de alunecare, cu douã bucºe de bronz. Întinderea benzii se regleazã cu douã dispozitive de întindere cu ºurub trapezoidal. Instalaþia de barbotare este compusã dintr-un ventilator, cu un debit de 425 mc/h. Ventilatorul asigurã aerul necesar barbotãrii, dotat cu trei conducte din þeavã zincatã, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grãtar. Instalaþia de duºuri este montatã deasupra transportorului cu bandã ºi este executatã din ºase þevi zincate, prevãzute cu 49 de duze, pentru realizarea perdelelor de apã necesarã clãtirii produselor înainte de ieºirea din maºinã. Instalaþia este racordatã direct la reþeaua de apã, iar spãlarea se realizeazã prin înmuiere, barbotare ºi stropire, în zona de clãtire. Curãþirea urmãreºte îndepãrtarea pãrþilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obþinându-se produse cu grad de

finisare cât mai ridicat. Eliminarea pieliþelor ºi a cojilor, la o serie de fructe, poate fi aplicatã prin diferite procedee de curãþire, aplicate experimental sau industrial: 1. Curãþirea mecanicã se realizeazã prin frecarea materiei prime de pereþii de carborundum ai maºinii sau pe principiul strungului. 2. Curãþirea prin tratare termicã se bazeazã pe teoria prin care transformarea protopectinei în pectinã solubilã se produce cu ajutorul încãlzirii rapide, ducând inclusiv la eliminarea uºoarã a aerului ºi a pieliþei. Procesul este mult uºurat, în cazul în care se face o rãcire rapidã, evitând astfel înmuierea fructului. Se preferã curãþirea cu abur, deoarece la tratarea cu apã caldã, la 95-100 grade Celsius, au loc pierderi de substanþe solubile. Cele mai bune rezultate se obþin prin expunerea fructelor acþiunii aburului supraîncãlzit. Divizarea se aplicã fructelor diferenþiat, în funcþie de operaþiile ulterioare ale proceselor tehnologice prin care trec produsele finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate, pentru tãiere felii, cuburi, tãiþei, maºini rãzuit, zdrobitoare etc. Opãrirea se aplicã fructelor întregi sau segmentate, asigurând urmãtoarele efecte: inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din þesuturi, reducerea numãrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, înmuierea texturii, o spãlare suplimentarã, utilizarea raþionalã a ambalajului, îmbunãtãþirea proceselor de osmozã. În procesul de opãrire, o importanþã deosebitã o are calitatea apei. În apa durã, pierderile sunt mai mici, dar este recomandatã fructelor care au tendinþa de dezintegrare la temperaturi înalte. În prezenþa fierului din apã, apar procese de îmbrunare datoritã reacþiei cu fenolii vegetali (în special, cu derivaþii acidului cafeic). În plus, sãrurile de fier ºi de cupru catalizeazã degradarea vitaminei C ºi procesele de oxidare a grãsimilor. Deoarece pierderile de substanþe sunt mult mai mari în cazul opãririi în apã, existã tendinþa de opãrire în abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opãrire sã fie stabilit pentru fiecare produs în parte, în funcþie de starea materiei prime ºi de procedeul de conservare aplicat. Opãrirea este determinatã de doi factori principali: temperaturã ºi timp. Domeniul de variaþie a temperaturii este 85-98 grade Celsius, iar durata 1-5 minute.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

N O N AL C O O L I C E

analiz`

Aura Alexa Ioan

Ambalare: pet, carton sau sticlã? În ultimul timp, ecologiºtii ºi vegetarienii au declanºat o adevãratã campanie împotriva anumitor materiale de ambalare a sucurilor. Dacã ecologiºtii se declarã împotriva folosirii ambalajelor de carton, vegetarienii militeazã împotriva PET-urilor. Lãsând la o parte aceste puncte de vedere diferite, fiecare având argumentele ºi contraargumentele lui, decizia definitivã revine în primul rand, clientului. Producãtorii sunt nevoiþi sã se adapteze cererii pieþii ºi, în condiþii de crizã economicã, sã ofere clientului preþul cel mai avantajos, indiferent de ambalaj!

De ce a prins PET- ul!

PET, carton or glass packaging? In the past decades, ecologists and vegetarians started a real campaign against certain packaging materials for drinks. If the ecologists are against carton packaging, the vegetarians are against using PET packaging. Living apart these points of view, which have their pros and cons, the final decision belongs first of all to the consumer. The producers have to adapt to the market demand, and considering the economic crisis- to offer the best price to the consumers, regardless the type of packaging.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Chiar dacã toatã lumea este de acord cã sucul natural nu se conservã atât de bine în sticlele PET – mai ales cel de mere – clienþii “adorã” bãuturile non alcoolice la PET, pentru un singur ºi simplu motiv: sunt cele mai ieftine! Bãuturile rãcoritoare la PET au cunoscut un avânt însemnat în ultimul deceniu, din douã elementare motive: primul, este legat de preþ/raportat la cantitate. Al doilea motiv este cauzat de faptul cã bãuturile la PET, de 2 litri, sunt consumate mai mult acasã, la evenimentele din familie, picnicuri, etc. În acest caz, cantitatea ºi nu calitatea primeazã. Românii nu fac notã discordantã nici ei. Deºi s-a mers, pe timp de crizã, pe principiul: „suntem prea sãraci ca sã cumpãrãm lucruri ieftine”, aceastã maximã nu este valabilã în cazul bãuturilor rãcoritoare! Necesitatea numitã ambalare Ca în orice categorie, ºi aici brandurile private se raporteazã direct la brandurile de producãtor, prin clasica strategie “me too”. Prezenþa unor companii multinaþionale poate fi de multe ori sursã

de inspiraþie pentru brandurile private. În cazul de faþã, modelele lansate de Coca Cola, Pepsi sau European Drinks par sã nu mai impresioneze pe nimeni. Nici vorbã de o replicare rapidã. Categoria pare blocatã deja la clasicul PET de 2l cu care s-a debutat. Singura noutate a fost introducerea, la ofertã, a PET-urilor de 2,5 litri. E adevãrat cã acesta vinde în continuare, cu succes, dar dezvoltarea unor volume sau ambalãri diferite nu poate fi privitã ca o oportunitate? Oferta multinaþionalelor este mult mai variatã ºi include pe lângã PET ºi ambalãri la sticlã sau dozã. Astãzi, în cazul bãuturilor carbogazoase, nici nu existã vorba de ambalare la sticlã. Cât despre doza de 330 ml, ea poate fi întâlnitã doar în Lidl ºi Profi, sub brandurile Freeway ºi Jucy, ambele cu câte trei articole fiecare. În rest PET, PET, PET. Dintre cele 89 de articole, 75 sunt pe gramajul de 2 l, 7 pe 2.5 l ºi doar 6 la 500 ml. Chiar ºi aici însã, PET-ul de 500 ml este pe un trend ascendent, la fel cum sunt ºi dozele. Aºadar, douã posibile oportunitãþi la care se adaugã o a treia, prin campania neîntreruptã a Coca Cola pentru doza de 200 ml. Lipsa de reacþie a retailerilor pare însã dezarmantã.

Parmalat a dat lovitura cu PET-ul! Un caz elocvent este cel al firmei Parmalat, care recunoaºte cã introducerea PET-urilor le-a adus creºteri rapide de 200-300%. Extinderea portofoliului Parmalat România cu sucuri Santal, ambalate la PET, realizatã în ultimii doi ani, a dus la creºterea vânzãrilor companiei cu 300%, pe segmentul still drinks (sucuri plate cu conþinut redus de fructe - n. red.). „Pe Ice tea, creºterea Santal a fost de 241% , dupã ce am lansat varianta la PET”, a declarat ulterior, managerul Manzonetto. Compania a renunþat la ambalajul de carton în favoarea PET-ului pentru bãuturile de tip still drinks, decizie luatã cu greu. Pe piaþã, PET-ul este preferat ambalajului de carton datoritã costurilor mai mici pentru îmbuteliatori. Vremea caldã din sezonul estival s-a numãrat ºi ea printre factorii de creºtere peste aºteptãri pentru Santal TOP (still drink) ºi de majorare a ponderii ceaiului preparat (ice tea) la aproape 8% din vânzarile Parmalat pe piaþa localã. „Segmentul still drinks a fost avantajat de temperaturile foarte mari din sezonul estival. Dacã în mod normal luna

decembrie este cea mai importantã pentru noi la nivelul unui an, lunile iulie ºi august ne-au adus vânzãri duble faþã de media lunarã”, a explicat managerul. Per ansamblu, vânzãrile companiei s-au majorat cu 50% în volum ºi circa 30% în valoare în primele nouã luni de când a fost introdus PET-ul, conform datelor companiei. Parmalat deþine o fabricã pentru producþia Santal în comuna Tunari, lângã Bucureºti, în care a investit pânã în prezent peste 15 milioane de euro. Unitatea de producþie a fost inauguratã în 1996, la cinci ani dupã intrarea Parmalat pe piaþa localã cu sucurile Santal. Pe segmentul sucurilor de fructe, compania a lansat recent un produs Santal îmbuteliat la cutii de 750 ml ºi având un conþinut de fructe de 40%. Pe piaþa româneascã, Santal este liderul segmentului juice 100% ºi al treilea brand pe segmentul nectarurilor, dupã cota de piaþã valoricã. Santal concureazã cu produse precum Tymbark (Maspex), Prigat (Pepsi Americas) sau Cappy (Coca-Cola HBC) pe piaþa localã a sucurilor de fructe necarbonate, estimatã în jurul a 500 de milioane de litri anual.

Coca-Cola s-a pregãtit sã dea lovitura în cazul ambalajelor! Compania Coca-Cola, prima care a intrat pe piaþa româneascã, încã din 1992, este cea care a dat întotdeauna semnul schimbãrii, începând de la ambalaje ºi pânã la campaniile de promovare a acestora. Celebra companie este prima care a anunþat, pe site-ul propriu, cã este pregãtitã sã renunþe definitiv la ambalajele PET, pentru a trece la îmbutelierea produselor în sticle, realizate 100% din materie vegetalã. Din ce materie primã vor fi folosite ambalajele viitorului, aflãm tot din datele furnizate de companie. Materialele folosite la producerea acestor ambalaje sutã la sutã naturale vor fi trestia de zahãr, scoarþa de copac, coaja de fructe ºi paiele de grâu. Coca Cola a fãcut în 2010 primul pas cãtre noua tehnologie, adicã la trecerea la sticlele de plastic, care au în compoziþie 22,5% materie vegetalã, materiale create prin tehnologia PlantBottle. Însã, de la trecerea de la materiale vegetale în proporþie de 22,5% ºi pânã la materiale de 100% compoziþie vegetalã, mai este un drum important. La rândul sãu, competitorul de-o viaþã al companiei Coca-Cola, ºi aici ne referim la rivala sa PepsiCola, pregãteºte ºi el un ambalaj creat în totalitate din materie vegetalã, alcãtuit din scoarþã de pin, coji din prelucrarea porumbului ºi resturi de plante.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

B E R E , B~U TURI ALCOOLICE Gabi Niþulescu

Europa ºi-a întãrit poziþia de lider pe piaþa mondialã a bãuturilor spirtoase Industria europeanã a bãuturilor spirtoase este cea mai mare industrie de gen la nivel mondial. Conform ultimelor date disponibile ale spiritsEUROPE (organizaþia producãtorilor, importatorilor ºi distribuitorilor europeni de bãuturi spirtoase), în 2011, producþia europeanã de bãuturi spirtoase era evaluatã la 37,5 milioane de hectolitri de bãuturi spirtoase, cantitate ce valora circa 23 de miliarde de euro, din care circa douã treimi sunt exportate (intra ºi extra comunitar – UE27).

15 miliarde de euro pentru alcool

Europe has strengthened its leading position in the global market of spirits The European spirits industry is the largest industry worldwide gender. According to the latest available figures spiritsEUROPE (the manufacturers, importers and distributors of European spirits organization), in 2011, the European production of spirits was valued at 37.5 million hectoliters of spirits, amount that worth about 23 billion euros, from which about two thirds are exported (intra and extra EU - EU27).

1 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Producãtorii europeni de bãuturi spirtoase variazã de la companii foarte mari, la foarte mici distilerii independente care fabricã o gamã extrem de largã de bãuturi alcoolice. Industria europeanã a bãuturilor spirtoase cheltuie circa 15 miliarde de euro pentru bunuri ºi servicii necesare fabricãrii ºi comercializãrii respectivelor bãuturi. Un procent estimat de 80% din aceste cheltuieli sunt realizate pe bunuri produse ºi servicii oferite pe pieþele interne ale statelor membre UE, în vreme ce alte 20% din aceste cheltuieli sunt realizate pe bunuri ºi servicii importate din þãri din afara graniþelor UE. În general, cheltuielile companiilor producãtoare de bãuturi spirtoase (cele ce fabricã produsul finit) merg în proporþie de aproximativ 40% spre ambalare/îmbuteliere ºi în proporþie de circa 10% spre utilitãþi.

Un partener important pentru agriculturã O treime din cheltuielile companiilor producãtoare de bãuturi spirtoase sunt fãcute însã pentru achiziþionarea de materii prime (cereale, cartofi, melasã, zahãr, vin), sectorul fiind de altfel un utilizator major al produselor agricole. Pentru a ne face o idee despre impactul pe care sectorul bãuturilor spirtoase îl are asupra agriculturii vom lua câteva exemple. 85% din producþia anualã vodcã a þãrilor UE, cifratã la aproximativ 3.275.000 hectolitri de alcool pur, este obþinutã din grâu, estimându-se cã sunt utilizate în acest scop circa 733.000 tone de grâu. De asemenea, pentru a se produce vodcã din melasa ºi cartofii sunt folosite 64.000 tone de sfeclã ºi 78.000 tone de cartofi. Anual sunt cheltuite pentru achiziþia acestor materii prime 105 milioane de euro, pentru producþia lor fiind necesare 210.000 hectare teren. Aproape jumãtate din aceste cheltuieli pentru producþia de vodcã sunt fãcute în Polonia. Pentru producþia de whisky scoþian anual sunt cheltuite pentru achiziþionarea de

materii prime 240 de milioane de euro. Aproximativ 640.000 de tone de orz ºi 642.000 de tone de porumb sunt produse în acest scop pe circa 187.000 hectare. Producãtorii irlandezi de bãuturi spirtoase cheltuie anual 18 milioane de euro pentru cumpãrarea cerealelor, cea mai mare parte a acestei sume fiind utilizatã pentru producerea de whisky irlandez. Totuºi, ei cheltuie mult mai mult pentru lapte ori produse lactate (63 de milioane de euro) utilizate la fabricarea renumitelor creme irlandeze de lichior. Producãtorii francezi de coniac achiziþioneazã anual 6,24 milioane de hectolitri de vin pur (10% abv) în valoare de 430 de milioane euro. Pentru a obþine aceastã cantitate de vin sunt necesare 8,55 milioane tone de struguri, cultivate pe 74.000 de hectare de vie. Tot ei, în cazul rachiului (brandy) cheltuie 92 de milioane de euro pe vin, ce este obþinut de pe o suprafaþã de 33.000 de hectare de vie.

Fabricanþii europeni de gin achiziþioneazã anual circa 79.000 de tone de cereale în valoare de 10 milioane de euro, pe când producãtorii diferitelor tipuri de lichior - Korn, Genever ºi Aquavit – cheltuie anual 8 milioane, 3 milioane ºi respectiv 1 milion de euro pentru cereale.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 1

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE ”Ospitalitatea” este pe bani buni Aproximativ 26 de milioane de hectolitri de bãuturi spirtoase sunt vândute anual în UE-27, estimându-se cã circa 73% din aceastã cantitate este oferitã consumatorului prin supermarketuri ºi alte astfel de locaþii (magazine mai mari sau mai mici), iar restul de 27% fiind consumat în sectorul ospitalitãþii (puburi, restaurante etc.). În termeni economici, valoarea totalã (plãtitã de consumatori) a vânzãrilor de bãuturi spirtoase europene este estimatã a se ridica la aproximativ 60 de miliarde de euro (inclusiv TVA). Dar deºi în sectorul ospitalitãþii se

vinde doar 27% din volumul de bãuturi spirtoase produse în UE-27, ca valoare ponderea se ridicã la 58% din veniturile realizate. Cota de piaþã deþinutã de vodcã ºi bãuturile spirtoase aromate (lichior, biter/aperitive etc.) este estimatã a fi de aproape 28% pentru fiecare, din totalul vânzãrilor de bãuturi spirtoase. Whisky-ul deþine aproape 17% din vânzãrile totale de bãuturi spirtoase, în vreme ce vânzãrile de bãuturi spirtoase albe (excluzând vodca) ºi rachiu contabilizeazã o cotã de piaþã de aproximativ 15%, respectiv 11% din totalul vânzãrilor de bãuturi spirtoase.

Când bei, nu poþi uita de taxe Contribuþia totalã a industriei de bãuturi spirtoase la veniturile guvernelor europene este de 32 de miliarde de euro (echivalentul a aproximativ 20% din bugetul UE pentru anul 2012). Sursa cea mai importantã de venituri este datã de accize (14,5 miliarde euro) ºi de taxa pe valoarea adãugatã TVA (8,6 miliarde euro).

analiz` Un milion de europeni ”se þin” de bãuturã… cu locul de muncã Aproximativ un milion de locuri de muncã pot fi atribuite producþiei ºi comercializãrii de bãuturi spirtoase. În mod direct, sectorul european al bãuturilor spirtoase este direct responsabil de crearea a 68.000 de locuri de muncã. Marea Britanie are cel mai mare numãr de angajaþi în acest sector (aproximativ 12.000) urmatã de Franþa (8.900) ºi Spania (7.100). Dar industria bãuturilor spirtoase genereazã un foarte numãr mare de locuri de muncã, în mod indirect. Pentru fiecare loc de muncã din industria de bãuturi spirtoase, alte douã locuri de muncã sunt create în sectoarele furnizoare de bunuri ºi servicii. Circa 118.000 de locuri de muncã sunt generate în aceste sectoare de producþia ºi vânzarea de bãuturi spirtoase. Nu în toate þãrile din UE-27 poate fi cunoscutã, din punct de vedere statistic, valoarea cheltuielilor fãcute în industria de bãuturi spirtoase ºi, din acest motiv, este dificil de identificat cu exactitate contribuþia acestui sector la crearea de locuri de muncã în sectoarele furnizoare de bunuri ºi servicii. Totuºi, conform datelor spiritsEurope, ce au la bazã informaþiile cu privire la cheltuieli colectate în 14 þãri europene se poate estima cã ambalarea ºi îmbutelierea reprezintã cel mai important cost de producþie (42% din valoarea totalã a achiziþiilor de bunuri ºi servicii ale sectorului), urmat de materiile prime (22%) ºi servicii ºi alte cheltuieli (14%). Sectorul unde industria de bunuri ºi servicii are cele mai mari cheltuieli, cel de ambalare ºi îmbuteliere, este însã ºi sectorul unde industria de bãuturi spirtoase genereazã ºi cele mai multe locuri de muncã, 65% din totalul locurilor de muncã ce sunt create în mod indirect, fiind în aceastã zonã. În plus, faþã de locurile de muncã generate în mod direct sau indirect de industria de bãuturi spirtoase un numãr ºi mai mare de angajaþi sunt angrenaþi în vânzarea de bãuturi spirtoase în domenii precum cel al industriei ospitalitãþii ºi în cel comercial. Astfel, aproximativ 748.000 de locuri de muncã sunt create în aceste domenii de industria de bãuturi spirtoase. În þãrile unde o mare parte din bãuturile spirtoase sunt vândute prin pub-uri, restaurante etc. contribuþia industriei de bãuturi spirtoase la crearea de locuri de muncã este mare. Este cazul Spaniei, unde 65% din vânzãrile de bãuturi spirtoase se realizeazã prin intermediul industriei ospitalitãþii, Cipru (56%), Portugalia (56%) ºi Grecia (40%). Ponderea locurilor de muncã ce sunt create de cãtre domeniul bãuturilor spirtoase este foarte ridicat. În Spania, de exemplu, 88% din locurile de muncã create de industria de bãuturi spirtoase sunt generate în industria ospitalitãþii. La nivel european, în þãri precum Germania, Italia ºi Marea Britanie, industria de bãuturi spirtoase furnizeazã, de asemenea, un numãr important de locuri de muncã în sectorul ospitalitãþii.

1 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Ponderea consumului de bãuturi spirtoase în consumul total de alcool pentru UE-27

”Tãriile” câºtigã teren în defavoarea berii În 2011, bãuturile spirtoase au reprezentat 21% din totalul consumului de alcool al UE, generând 47% din nivelul accizelor colectate din consumul de bãuturi alcoolice. Europenii consumã 25,4 milioane de hl de bãuturi spirtoase, comparativ cu 356 de milioane hl de bere ºi 142 milioane hl de vin. Aceste valori nu au suferit modificãri semnificative din 2005 ºi pânã în prezent. Evoluþia consumului de alcool pe termen lung a cunoscut un parcurs contradictoriu. Astfel, dacã între 2001 ºi 2007 consumul de alcool pe cap de locuitor (calculat ca numãr de consumatori cu vârsta egalã sau mai mare decât cea legalã) s-a aflat pe un uºor trend ascendent, urcând de la 10,13 la 10,48 litri/an. Totuºi, între 2007 ºi 2010, consumul a scãzut cu 7,82% ajungând la un nivel de 9,66 litri în 2010, nivel aflat sub cel înregistrat în 2001. Raportat la consumul de alcool pe cap de locuitor, consumul de bãuturi spirtoase a rãmas relativ stabil ca pondere, în ultimii 20 de ani (cota de piaþã a bãuturilor spirtoase a crescut cu 2%, cea a vinului cu 1%, iar cea a berii a scãzut cu 3%).

În 2012, 44% din valoarea totalã a exporturilor de bãuturi spirtoase a constituit-o whisky-ul care este cea mai exportatã bãuturã spirtoasã a UE atât din punctul de vedere al volumului, cât ºi din punctual de vedere al valorii.

Whisk(e)y-ul merge bine la export Vodca, deºi ocupã locul doi, ca volum, în topul celor mai exportate bãuturi spirtoase produse în Europa, din punctul de vedere al valorii se aflã abia pe locul trei. Locul doi din punctul de vedere al valorii a fost cedat în favoarea bãuturilor spirtoase distilate din vin de struguri ori din tescovinã de struguri, produse care deþin 26% din valoarea totalã a exporturilor de bãuturi spirtoase. În ultimul deceniu, volumul de whisk(e)y expor-

Þara

Pondere în 2011

Austria

2.5%

Belgia/Luxemburg

2.8%

Bulgaria

12.6%

Cipru

9.5%

Cehia

3.9%

Danemarca

3.2%

Estonia

10.9%

Finlanda

4.6%

Franþa

7.2%

Germania

3.9%

Grecia

5.6%

Ungaria

6.1%

Irlanda

3.2%

Italia

3.1%

Letonia

9.1%

Lituania

9.1%

Malta

6.9%

Olanda

4.2%

Polonia

8.5%

Portugalia

2.8%

România

8.9%

Slovacia

7.6%

Slovenia

2.2%

Spania

4.9%

Suedia

3.1%

Marea Britanie

3.9%

Sursa: © IWSR (The International Wine and Spirit Record) tat a crescut cu mai mult de 20%, volumul de vodcã ce a trecut graniþele UE cu peste 50%, iar bãuturile spirtoase distilate din vin de struguri ori din tescovinã de struguri cu circa 30%. Exporturile celorlalte categorii de bãuturi spirtoase produse în UE s-au menþinut în mare la aproximativ acelaºi nivel.

Cel mai important produs agricol exportat din UE-27 Aproape douã treimi din producþia europeanã de bãuturi spirtoase este exportatã dincolo de graniþele UE, ceea ce face din UE cel mai mare exportator mondial de bãuturi spirtoase, iar din bãuturile spirtoase cel mai important produs agricol exportat din UE-27. Exporturile sunt importante mai ales pentru þãri precum Marea Britanie, Franþa, Germania ºi Spania.

Exporturile au depãºit 10 miliarde euro Exporturile de bãuturi spirtoase au crescut cu mai mult de 70% în ultimii zece ani. În 2012, exporturile de bãuturi spirtoase au ajuns la o valoare de peste 10 miliarde euro, ceea ce reprezintã o creºtere de 20% comparativ cu 2011. Anul trecut bãuturile spirtoase europene au ajuns în peste 200 de pieþe din întreaga lume. SUA a fost de departe cea mai importantã piaþã pentru exporturile europene de bãuturi spirtoase. Rusia, China ºi þãrile emergente au confirmat ºi anul trecut cererea în creºtere pentru bãuturile spirtoase produse în Uniunea Europeanã. La fel ca ºi în anii anteriori exporturile de bãuturi spirtoase din UE, au deþinut ºi în 2012 cea mai mare cotã de piaþã în totalul exporturilor de bãuturi alcoolice ale UE (47%), comparative cu vinul (41%) ºi Berea (12%). Importurile ºi exporturile de bãuturi spirtoase ale UE genereazã un sold pozitiv al balanþei comerciale de peste 9 miliarde de euro în 2012 (comparativ cu doar 7 miliarde euro în 2011).”Beneficiarele” acestei situaþii sunt þãri precum Franþa ºi Marea Britanie.

Whisk(e)y-ul este, de asemenea, cea mai exportatã bãuturã spirtoasã ºi între statele membre UE-27, fiind urmat de bãuturile spirtoase distilate din vin de struguri ori din tescovinã de struguri. Importurile de zece ori mai mici decât exporturile În 2011, în UE-27 au fost importate din state non-UE bãuturi spirtoase în valoare de 1,1 miliarde de euro. Romul ºi whisky-ul deþin cea mai mare parte din aceastã valoare.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

1 3

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Sorgul, materie primã pentru bere Berile indigene africane obþinute din mei sau sorg sunt foarte bogate în calorii, vitamine din grupul B ºi aminoacizi esenþiali. Berea tradiþionalã din sorg este o bãuturã fabricatã artizanal, fãrã control analitic ºi instrumental. Cererea crescutã a consumatorilor din mediul urban pentru bere din sorg de calitate are ca rezultat preocupãri sporite pentru îmbunãtãþirea caracteristicilor organoleptice ºi a stãrii de igienã a acestui produs, respectiv pentru aplicarea metodelor de condiþionare. Bere tropicalã din sorg Berea tropicalã din sorg (Ikigage în Rwanda) este o bãuturã alcoolicã tradiþionalã obþinutã din sorg malþificat. Este cunoscutã ca Tchoukoutou în Benin sau Togo, Dolo în Burkina-Faso, Pito în Ghana, Burukutu sau Otika în Nigeria, Bili bili în Tchad ºi Mtama în Tanzania. Metodele de obþinere sunt variate ºi depind de localizarea geograficã. În Rwanda, ikigage este consumatã la festivaluri ºi ceremonii (de exemplu naºtere, botez, cãsãtorie, deces etc.) ºi reprezintã o sursã de venit pentru producãtori. În prezent, producerea acestei beri este în declin din cauza igienei precare, a conservãrii nesatisfãcãtoare, a randamentului scãzut în alcool ºi a variaþiei caracteristicilor organoleptice.

Sorgul Sorgul (Sorgum) este o graminee anualã înaltã, foarte rezistentã la secetã. Inflorescenþa este un panicul cu spiculeþe uniflore, dispuse la capãtul unor ramuri lungi. La cultivare, sorgul are cerinþe termice ridicate. Temperatura minimã de germinaþie este 10°C, optimã 30...32°C, maximã 40°C. Încolþirea ºi rãsãrirea decurg normal la temperaturã mai ridicatã (peste 15°C.). Plantele sunt sensibile la temperaturi negative. Faþã de apã, sorgul are cerinþe mai reduse având un sistem radicular dezvoltat ºi coeficientul de transpiraþie mai redus. Consumul mai mare de apã este necesar în faza de creºtere intensã a tulpinii ºi a paniculului precum ºi la umplerea bobului.

Sorghum, raw material for beer African indigenous beers made from millet or sorghum are rich in calories, vitamins from group B and essential amino acids. Traditional sorghum beer is a arttisanal drink made without analytical and instrumental control. The increased demand for high quality sorghum beer made by the urban consumers, has result in increased concerns for improving the organoleptic and hygienic status of this product, respectively for the implementation of the right conditioning procedures.

1 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Existã mai multe tipuri: sorg pentru boabe, sorg pentru furaje, sorg dulce pentru sirop ºi sorg pentru mãturi. Dintre acestea, sorgul pentru boabe (Sorghum bicolor ssp. bicolor) este cultivat în Africa, America Centralã, Asia de Sud ºi sudul SUA, în funcþie de producþia realizatã ocupând locul cinci între cereale. Deºi cultivarea sorgului a devenit o componentã importantã a agriculturii în multe þãri industrializate, el rãmâne o culturã caracteristicã þãrilor în curs de dezvoltare. În Africa, 75% din sorgul produs este consumat în gospodãriile individuale sub formã de fierturi fluide (porridge), terci, mãmãligã, turte, mâncãruri în care înlocuieºte orezul sau pentru obþinerea berii tradiþionale. Planta uscatã este utilizatã ca sursã de hranã pentru animale. Profilul nutritiv al sorgului este întrucâtva similar porumbului: circa 9% proteine, de regulã cu 1–2% mai mult ca porumbul, în timp ce conþinutul de lipide este ceva mai redus. Ca ºi porumbul, este deficitar în lizinã. Conþinutul ridicat de tanin este redus prin procesul de decojire.

de malþ din sorg în 20 litri apã încãlzitã la fierbere ºi amestecare. Se adaugã apoi încã 16 kg de malþ mãcinat ºi se amestecã, temperatura amestecului fiind, de obicei, 63...71°C. În continuare, se adaugã 20 litri de apã rece astfel încât plãmada sã fie rãcitã la 34...40°C. Se lasã aproximativ trei ore în repaus pentru a se elimina borhotul (imvuzo) prin decantare. Pentru fermentarea mustului obþinut se foloseºte o culturã microbianã tradiþionalã denumitã umusemburo, obþinutã prin fermentarea malþului din sorg în patru etape.

Fabricarea berii ikigage Sorgul folosit pentru obþinerea berii tradiþionale tropicale este Amakoma (Sorghum bicolor). Dupã spãlare, boabele de sorg sunt imersate în apã (kwinika) pentru 24 ore. Boabele sunt apoi zvântate într-un sac presat cu o piatrã timp de 24 ore. La finalul acestei perioade apar radicele, semn cã germinarea este iniþializatã. Dupã zvântare, boabele sunt întinse într-un loc umed, pe o pânzã presãratã în prealabil cu cenuºã ºi acoperitã cu frunze de eucalipt sau bananier. Durata medie de germinare este de aproximativ 48 ore. Boabele germinate se usucã la soare timp de cel puþin douã zile la 29 ± 3,2°C apoi se îndepãrteazã radicelele (kuyavunga) obþinându-se malþ din sorg. Boabele de malþ uscat sunt mãrunþite sau zdrobite. Metoda tradiþionalã constã în mãrunþirea prin lovire cu o piatrã care necesitã câteva ore pentru a se obþine o mãcinãturã corespunzãtoare pentru fabricarea berii. Recent a fost introdusã moara cu ciocane. Brasajul constã în introducerea a 2 kg de mãcinãturã

Prima etapã constã în prepararea mustului de malþ din sorg (igikoma) prin amestecarea a 4 litri apã cu un kg fãinã de malþ din sorg ºi pãstrarea amestecului într-un recipient timp de 24-48 ore. În a doua etapã se obþine un extract din planta Vernonia amygdalina (umubirizi) prin zdrobirea frunzelor într-un mojar pentru a se obþine circa 240 ml de suc. Sucul este fiert într-o cratiþã pânã la evaporare completã. Urmeazã a treia etapã în care mustul de malþ din sorg igikoma este turnat în cratiþã ºi se adaugã câteva tije proaspete de Euphorbia tirucalli (umuyenzi). Amestecul este acoperit ºi lãsat sã fermenteze timp de 72 ore. În ultima etapã, în amestecul fermentat se adaugã douã tipuri de fãinã de malþ din sorg, circa un kg de malþ din sorg ºi 0,5 kg de malþ din sorg prãjit. Amestecul este din nou acoperit ºi lãsat sã fermenteze 24 ore. Amestecul fermentat rezultat, denumit umusemburo poate fi utilizat imediat sau poate fi conservat prin uscare ºi utilizat mai târziu. La prepararea umusemburo pot fi folosite ºi alte plante pe lângã V. amygdalina ºi E. tirucalli, de exemplu frunze de Markhamia lutea (umusave), Nicotiana tabacum (itabi), Tithonia diversifolia (icycamahirwe), Vernonia aemulans (idoma) sau fructe ale plantei Solanum capsicoïdes (igitoborwa).

Puþinã economie O metodã mult mai rapidã ºi mai puþin costisitoare de preparare a umusemburo aplicatã în prezent constã în amestecarea unui litru de vin din banane cu 1 kg fãinã de malþ din sorg ºi fermentarea amestecului la soare, timp de 8 ore apoi utilizare la fabricarea berii din sorg. Cultura microbianã tradiþionalã umusemburo se inoculeazã în mustul de malþ din sorg decantat. Vasul în care are loc fermentarea se acoperã cu frunze de bananier, pânzã ºi un capac. Durata fermentãrii este de 12-24 ore, dupã care ikigage este gata pentru consum. Principalele caracteristici fizico-chimice ale berii din sorg sunt: pH-ul 3,9 unitãþi, conþinutul de alcool scãzut 2,2% (v/v), conþinutul în proteine solubile 9,22 g/L, conþinutul de glucide reducãtoare 2,33%, aciditatea totalã 1,72%. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

materii prime

Sorgul folosit pentru obþinerea berii tradiþionale tropicale este Amakoma (Sorghum bicolor). Dupã spãlare, boabele de sorg sunt imersate în apã (kwinika) pentru 24 ore. Boabele sunt apoi zvântate într-un sac presat cu o piatrã timp de 24 ore. La finalul acestei perioade apar radicele, semn cã germinarea este iniþializatã.

Microbiologia berii din sorg Berea din sorg conþine multe specii de microorganisme: total bacterii mezofile aerobe 3,36×107 ufc* /mL, drojdii 1,02×107 ufc/mL, bacterii lactice 3,53×105 ufc/mL, mucegaiuri 4,12×104 ufc/mL, total coliformi 3,23×104 ufc/mL, streptococi specifici materiilor fecale 2,25×104 ufc/mL, Escherichia coli 2,19×104 ufc/ mL, Staphylococcus aureus 1,6×104 ufc/mL. Drojdiile sunt identificate prin testul API 20 (Analytical Profile Index) ºi confirmate prin secvenþierea PCR (Polymerase Chain Reaction) a unor regiuni specifice ale ADN-r (acid dezoxiribonucleic ribozomal). Cele ºaptezeci de drojdii izolate aparþin speciilor Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua, Issatchenkia orientalis, Candida magnolia ºi Candida humilis. Bacteriile lactice sunt identificate cu testul API 50 CHL în funcþie de metabolizarea carbohidraþilor. Cele zece tulpini diferite de bacterii lactice aparþin exclusiv genului Lactobacillus: L. fermentum, L. buchneri ºi Lactobacillus sp. De asemenea, cele zece mucegaiuri identificate aparþin speciilor Aspergillus niger, Fusarium sp. ºi Aspergillus sp. Prezenþa drojdiilor sãlbatice ºi a altor microorganisme implicate în procesul de fermentare conferã berii tradiþionale din sorg o notã de bere lambic, deºi în berea ikigage nu au fost identificate drojdii din genul Bretannomyces ca în cazul berii lambic produse în Belgia. Microorganismele de origine fecalã provin fie din apã, fie prin contaminare în timpul operaþiilor post-fermentare. Prezenþa microorganismelor potenþial patogene evidenþiazã importanþa realizãrii unor culturi starter cu statut GRAS (Generally recognised as safe) care sã fie utilizate pentru producerea berii din sorg destinatã comercializãrii. 1

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Substanþele aromatice ale berii din sorg Substanþele aromatice sunt componente importante în bere întrucât ele contribuie la calitatea totalã a produsului. În berile produse din malþ din orz ºi hamei a fost identificat un numãr mare de compuºi volatili aparþinând unor grupuri chimice eterogene: alcooli, esteri, acizi, compuºi carbonilici, substanþe terpenice ºi sulf. Aceste substanþe variate influenþeazã aroma ºi mirosul în mod foarte diferit. Adaosul hameiului în timpul brasajului conferã berii o aromã unicã datoritã complexitãþii uleiurilor eterice din hamei care conþine în exces circa 300 componente. Lyumugabe et al. (2013, Cerevisia) au identificat 75 compuºi volatili în berea tradiþionalã ikigage obþinutã din sorg cu frunze de Vernonia amygdalina ºi în berea ikigage obþinutã în staþie pilot cu ºi fãrã adaos de V. amygdalina în cazanul de fierbere (în loc de hamei). Mai multe studii au raportat posibilitatea folosirii V. amygdalina în locul hameiului în berile africane din sorg. V. amygdalina, cunoscutã sub numele „frunze amare”, este un arbust verde din familia Asteraceae care creºte pretutindeni în Africa. El imitã hameiul nu doar prin proprietãþile antimicrobiene, ci ºi prin gustul amar. Pentru analiza compuºilor volatili Lyumugabe et al. au utilizat microextracþia în fazã solidã din spaþiul liber (Headspace-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) ºi gazcromatografia cuplatã cu spectrometrie de masã (GC-MS).

Lyumugabe et al. (2013, Cerevisia) au identificat 75 compuºi volatili în berea tradiþionalã ikigage obþinutã din sorg cu frunze de Vernonia amygdalina ºi în berea ikigage obþinutã în staþie pilot cu ºi fãrã adaos de V. amygdalina în cazanul de fierbere (în loc de hamei).

Berea tradiþionalã din sorg cu V. amygdalina este caracterizatã de prezenþa unor concentraþii ridicate de esteri, alcooli ºi acizi graºi. Principalele componente aflate în concentraþie ridicatã sunt acetatul de etil, caprilatul de etil, caproatul de etil ºi capratul de etil. Alcoolii superiori sunt constituiþi în special din 1-propanol, 2-metil 1-propanol, 3-metil 1-butanol, 2-metil-1-butanol ºi 2-feniletanol. Acizii acetic, caproic ºi caprilic sunt cei mai importanþi acizi graºi identificaþi. Substanþele fenolice volatile cum sunt 2-metoxi-4vinilfenol, 4-vinilfenol ºi 2-metoxifenol au fost detectate, de asemenea, în berea ikigage din sorg ºi pot contribui la nota fenolicã a acesteia. V. amygdalina asigurã în berea din sorg compuºii terpenici ( -3-carena, -farnesena, farnesol, -citronelol ºi linalol), salicilatul de metil ºi -damascenona. La fel ca în berile hameiate, aceºti compuºi au un rol semnificativ în mirosul ºi aroma totalã a berii din sorg ikigage. Frunzele V. amygdalinei reprezintã un substitut interesant al hameiului în berile tropicale, însã sunt necesare cercetãri suplimentare pentru a descoperi ce compuºi volatili sau precursori ai acestora existã în V. amygdalina.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Borhotul de malþ, opþiuni pentru valorificare O caracteristicã a procesului industrial de fabricare a berii este producerea unor cantitãþi mari de borhot de malþ care rezultã din procesul de brasaj. Acest produs secundar este folosit în principal ca hranã pentru animale. În prezent, sunt explorate cãi alternative ale utilizãrii borhotului de malþ datoritã compoziþiei sale bogate în fibre ºi proteine.

Valorificarea clasicã a borhotului de malþ

Borhotul de malþ

Malt mash, new options for valorification A feature of the process of brewing industry is the production of large amounts of pulp resulting from malt mashing process. This product is mainly used as animal food. There are currently explored a number of several alternative ways of using the malt mash because of its composition rich in fiber and protein.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Ca urmare a reglementãrilor pentru reducerea poluãrii mediului, cele mai multe companii sunt interesate de reciclarea ºi reutilizarea reziduurilor pe care le produc. Ca rezultat, reziduurile care anterior au fost considerate poluanþi au devenit materii prime în procese noi. Fabricile de bere sunt un caz special. Ele produc cantitãþi mari de borhot de malþ, un subprodus solid rezultat de la brasaj, care este bogat în fibre ºi proteine. În medie, de la brasaj rezultã 100-150 kg borhot de malþ umed, cu 7080% apã, din 100 kg malþ. Compoziþia medie a borhotului de malþ, raportatã la substanþa uscatã, este urmãtoarea: 15-28% proteine, 5-8% lipide, 41-55% extract lipsit de azot, 17% celulozã ºi 4,5-6% material anorganic.

Borhotul de malþ este valorificat îndeosebi ca hranã pentru animale. Valoarea nutritivã a borhotului de malþ este aproximativ a cincea parte din valoarea nutritivã a orzului ,întrucât la prelucrarea plãmezii se cautã sã se separe cât mai mult extract posibil. Avantajul borhotului de malþ este digestibilitatea mai bunã în comparaþie cu orzul, datoritã transformãrilor prin care au trecut componentele acestuia la malþificare ºi la brasaj. Borhotul de malþ nu conþine nicio vitaminã astfel cã nu poate fi folosit singur în hrana animalelor, ci numai în amestec cu alte furaje. El mai conþine, însã, cantitãþi mici de glucide ºi multe proteine. Ca o consecinþã, în perioadele calde, poate fermenta repede, devenind acru. De aceea, borhotul de malþ trebuie repede evacuat ºi prelucrat. De obicei este uscat pentru a putea fi pãstrat mai multã vreme.

Aportul de fibre în pâine Un studiu efectuat la Universitatea de Stat din Londrina, Brazilia (Steinmacher et al., 2012, LWT – Food Science and technology) a urmãrit modificarea enzimaticã a borhotului de malþ în asociere cu un proces inovator de bioconversie prin extrudare ºi utilizarea sa ca aport de fibre la fabricarea pâinii. Fibrele din compoziþia borhotului de malþ provin în special din înveliºul bobului de orz. Ele sunt, în general, alcãtuite din celulozã, ligninã ºi hemiceluloze. O parte relativ mare a hemicelulozelor este reprezentatã de arabinoxilani, aproximativ 30 %. Ei sunt alcãtuiþi din lanþuri lungi liniare de resturi de xilozã ºi pot conþine resturi de arabinozã ca substituenþi. Substituirea fãinii de grâu cu fãinuri cu conþinut mare de fibre are ca rezultat slãbirea reþelei formate de gluten în aluat. Aceasta devine mai puþin elasticã în prezenþa hemicelulozelor, posibil din cauza interacþiunii dintre constituenþii hemicelulozelor cu proteinele care formeazã glutenul, glutenina ºi gliadina ºi, de asemenea, din cauza reducerii conþinutului de gluten. Ambele efecte pot fi reduse prin adaosul de hemicelulaze care solubilizeazã lanþurile de arabinoxilani ºi permit formarea unor soluþii vâscoase, producând astfel o pâine mai moale. Asocierea extrudãrii cu tratamentul enzimatic a avut ca scop hidroliza rapidã compuºilor din borhotul de malþ fãrã a genera reziduuri, în ultima zonã de extrudare având loc inactivarea enzimelor. Materialul hidrolizat ºi extrudat a fost uscat, apoi mãcinat pentru a se obþine fãinã cu granulaþie similarã fãinii de grâu (50% < 159 µm, 50% > 150 µm).

Evaluarea caracteristicilor fizicochimice ale borhotului de malþ dupã acþiunea combinatã a tratamentului enzimatic ºi a extrudãrii a evidenþiat modificarea structurii arabinoxilanilor ºi formarea arabinoxilanilor solubili în apã. De asemenea, cantitatea de glucide reducãtoare a crescut, aceasta indicând creºterea cantitãþii de xilozã rezidualã ºi a indexului de solubilitate în apã. Pentru determinãri, au fost utilizate douã tipuri de enzime comerciale a cãror compoziþie nu a fost precizatã (Pentopan ºi Celluclast, Novozymes Latin America). Aplicarea extrudãrii fãrã tratament enzimatic nu a afectat caracteristicile fizico-chimice ale borhotului de malþ. Pentru obþinerea pâinii au fost folosite ambele tipuri de borhot de malþ extrudat, atât netratat cu enzime, cât ºi hidrolizat enzimatic, în primul caz adãugându-se enzimele direct în procesul de obþinere a aluatului. Ca martor a fost folositã pâine obþinutã din fãinã de grâu ºi fãinã din borhot de malþ extrudat nehidrolizat, fãrã adaos de enzime în aluat. Procentul de înlocuire a fãinii de grâu cu fãinã din borhot de malþ astfel încât calitatea pâinii sã nu fie afectatã semnificativ este de maximum 12%. Pâinea preparatã cu borhot netratat împreunã cu enzime adãugate direct în aluat are volum specific mai mare ºi a fost mai moale decât cea preparatã cu borhot tratat. De asemenea, s-au înregistrat variaþii reduse ale culorii ºi elasticitãþii miezului. În final, preferinþa senzorialã a panelului nu a variat în funcþie de tratamentele utilizate, modificãrile produse în aluat prin adaosul de fãinã din borhot de malþ sau adaosul de enzime fiind greu detectabile de degustãtori.

Hidrolizate proteice din borhot de malþ Cererea mare din ultimii ani, fãrã precedent, pentru proteine ieftine derivate din plante ºi ingrediente bioactive destinate consumului uman a determinat cãutarea unor surse alternative. Hidrolizatele proteice au fost mult timp în centrul cercetãrii nutriþionale pentru capacitatea lor de a acþiona ca o sursã de agenþi biofuncþionali. Multe hidrolizate proteice au efecte antioxidante ºi anti-inflamatorii: proteine din mazãre, proteine din soia, proteine din peºte ºi hidrolizate din cazeinã. Hidrolizatele proteice au numeroase utilizãri în hrana umanã, de la suplimentarea de proteine din produsele geriatrice ºi produsele de nutriþie pentru sportivi, bãuturi energizante ºi diete de slabire pânã la aplicaþii clinice, inclusiv tratamentul bolii Crohn, boli hepatice ºi colite ulceroase. McCarthy et al. (2013, Food Research International) au examinat bioactivitatea in vitro a unei proteine îmbogãþite din borhot ºi hidrolizatele sale enzimatice, primul asemenea studiu pe acest produs secundar bogat în proteine din industria berii. Testul cu superoxid dismutazã ºi testul Comet au demonstrat potenþialul antioxidant foarte scãzut al preparatelor proteice extrase din borhot de malþ. În schimb, testul ELISA a evidenþiat efectele imunomodulatoare selective ale acestor preparate proteice care pot fi benefice în controlul bolilor inflamatorii. Cercetãrile continuã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

analiz`

Teodora Chiorean

Berea ºi designul sezonier al ambalajelor Pentru bere, ambalajul nu este doar un ansamblu de mijloace, destinat cuprinderii sau învelirii produsului cu istorie secularã, pentru a-i asigura protecþia temporarã din punct de vedere fizic, mecanic, biologic ºi chimic în scopul menþinerii calitãþii ºi integritãþii, în stare de livrare, în decursul manipulãrii, transportului, depozitãrii ºi desfacerii, pânã la consumator ori pânã la sfârºitul termenului de garanþie. Ambalajul berii trebuie sã declanºeze instantaneu, potenþialului cumpãrãtor, diverse asocieri, idei, cunoºtinþe ºi emoþii legate de produs.

erceput deseori drept “vânzãtor tãcut”, datoritã abilitãþii de a influenþa consumatorii la raft, ambalajul berii reprezintã totuºi, indiferent de sezon sau spaþiu geografic, o modalitate de comunicare a mãrcii, transmiþând valorile, poziþionarea ºi avantajele fiecãreia dintre aceste mãrci. Nu toþi consumatorii de bere sunt însã la fel; de aceea, pentru a atinge tipologiile diferite de cumpãrãtori, sunt necesare diferite tipuri de ambalaj, asociate evenimentelor economice sau sociale.

Beer and the seasonal packaging design For beer, the packaging used is not just a set of resources for coverage or for covering the product with long history, to provide temporary protection from a physical, mechanical, biological and a chemical point of view in order to maintain the quality during handling, transportation, storage and sale, to the consumer or to the end of the warranty period. Beer packaging must be able to trigger instant signals to the potential buyer, regarding various associations, ideas, knowledge and excitement about the product.

200

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Totuºi, nu sunt permiºi paºi greºiþi pe pieþele de bere cu un puternic caracter sezonier. O prognozã greºitã poate costa foarte mult, iar marketarea produsului trebuie sã se bazeze pe un plan bine stabilit, pânã la ultimul detaliu, fiindcã, în cazul acestora nu este timp de schimbãri. Aplicând cunoscutul ºi practicul principiu “Sã-þi faci iarna car ºi vara sanie”, campaniile sunt atent pregãtite (nu de puþine ori, de la finalul sezonului anterior), markerii urmãrind la fel de atent competitorii ºi încercând sã vinã cu produse, respectiv mesaje inovative, în faþa consumatorilor. Este dificil, dar nu imposibil, de prevãzut evoluþia sortimentelor

de bere afectate de sezonalitate, aceasta fiind direct legatã de factori, precum: comportamentul de consum, politicile economice ale jucãtorilor de pe piaþa berii, puterea de cumpãrare, regimul precipitaþiilor ºi/sau starea vremii. Nu de puþine ori, câteva grade în minus sau în plus genereazã mutaþii semnificative în vânzãri. Zilele de varã sunt, spre exemplu, foarte importante pe piaþa berii, vânzãrile din sezonul estival dovedind o pondere superioarã în rezultatele totale anuale. Amplificarea consumului este asociatã vremii bune din lunile de varã, perioadei concediilor, inclusiv semnificaþiei aparte pe care o dau românii ieºirilor în oraº. În ceea ce priveºte brandurile din portofoliu, fiecare varã reprezintã un sezon al noutãþilor pentru toþi jucãtorii de pe piaþa berii. Iarna sau vara, berarii pregãtesc serii de lansãri, campanii ºi repoziþionãri ale produselor noi, impunând astfel menþinerea unui trend favorabil al vânzãrilor din vara sau iarna anului anterior. În ultimii ani, creºterea vânzãrilor de bere impulsioneazã producãtorii în (re)lansãri de branduri ºi campanii menite a revitaliza integral portofoliul de produse.

rebuie sã recunoaºtem cã existã atât de multe sortimente ºi mãrci de bere pe care consumatorul le vede în raft, le acceptã uneori, dar nu îl atrag; le întâlnesc întâmplãtor. Pe de altã parte, prezentarea din magazine este dominatã de mãrci lipsite de conþinut, care nu fac decât sã încânte imaginea. Sunt mãrci pe care consumatorul încearcã sã le reþinã sau sã reþinã cel puþin grafica acestora, însã nu reuºesc. În funcþie de anotimp, materialul ºi designul ambalajului în care este prezentat sortimentul de bere reprezintã elemente importante în procesul vânzãrii, dar cu toate acestea culoarea este cea care îmbinã toate elementele ºi este unul dintre cele mai importante mijloace pentru a face din ambalajul berii o unealtã de comunicare cu potenþialul cumpãrãtor. Culoarea participã la vânzarea acestui produs fiind, înainte de toate, o senzaþie care creeazã o stare emoþionalã de comunicare, depãºind dimensiunea ambalajului, produsul în sine, forma ºi scopul acestuia. În anotimpurile reci, folosirea unei culori sau a douã culori pentru un ambalaj dedicat berii implicã o creativitate sporitã, având restricþia

folosirii culorilor, la nivel cantitativ. Este mai complex sã creezi în una sau douã culori, însã uneori, dacã execuþia este reuºitã, au un impact excepþional la raft, ies în evidenþã prin simplitate ºi design. Ambalajul berii trebuie sã joace diferite roluri pentru a acþiona, iarna sau vara, asupra consumatorilor care fac cumpãrãturi programate, dar ºi asupra celor care iau mai multe opþiuni în considerare. Aceste roluri tind spre direcþii diferite, deºi nu sunt ireconciliabile. Poziþia de la care porneºte marca este factorul determinant pentru designul ambalajului. Apare întrebarea: este un jucãtor dominant pe piaþa berii sau este o marcã cu o micã cotã de piaþã, care încearcã sã atragã atenþia asupra ei? Îndeosebi vara, lansarea noilor sortimente de bere sau numai a unor noi ambalaje de prezentare au la bazã intense studii calitative ºi de piaþã. Se pune întrebarea dacã cei care consumã curent sortimentul (în cazul schimbãrii exclusive a prezentãrii) preferã sã savureze berea acasã ºi/sau în afara casei, împreunã cu prietenii, unde ambalajul principal ºi tradiþional îl reprezintã sticla de 0,5 l.

Designul de ansamblu al ambalajului poate fi o premierã a sortimentului sau poate sã aibã ca punct de plecare design al etichetelor anterioare sau a etichetei reprezentative (dacã aceasta existã). Noile design-uri sunt testate în mai multe etape de studii cantitative/calitative, incluzând elemente apreciate de respondenþi (forma ºi culoarea literelor, cât ºi elementele noi aplicate). Indiferent de anotimp însã, berea nu se simte bine în toate þãrile, în orice tip de ambalaj. În þãrile mai dezvoltate, unde o sticlã sau o dozã de bere poate fi cumpãratã cu venitul pe 3-4 minute de muncã, peturile nu îºi prea gãsesc locul, dar nici locuitorii þãrilor în care se munceºte 2 ore pentru aceeaºi cantitate nu se lasã mai prejos, ridicându-se spre vârful clasamentului consumatorilor. Pe de altã parte, în þãrile mai dezvoltate, preocupãrile ecologice au un rol mai important în deciziile de achiziþie. Oamenii iau în considerare, din ce în ce mai mult, aspecte cum ar fi volumul ambalajului folosit, materialul din care este confecþionat ºi posibilitatea reciclãrii sau reutilizãrii acestuia.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

201

VIN, VINIF ICA}IE

analiz`

V I N , VIN IFI C A}IE Alexandru Peligrad

În viticulturã,

banii europeni au fost cheltuiþi 100% România este între primii cincisprezece producãtori de vin la nivel mondial ºi al ºaselea producãtor de vinuri din Europa dupã Franþa, Italia, Spania, Germania ºi Portugalia. De asemenea, ocupãm locul cinci în ierarhia þãrilor viticole europene ºi locul 10 la nivel mondial (între cele 45 de þãri cultivatoare de viþãde-vie), cu o suprafaþã totalã cultivatã cu viþã de vie de 186.900 hectare (207 mii ha la nivelul anului 2010 conform OIV- Organizaþia Internaþionalã a Vinului).

202

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

uprafaþa viticolã a României se aflã cantonatã în 8 regiuni viticole, areale de culturã delimitate de legislaþia naþionalã pânã la nivel de localitate administrativ teritorialã, numai în aceste areale fiind permisã în continuare înfiinþarea de plantaþii viticole. Aceste 8 regiuni de culturã a viþei de vie corespund încadrãrii în zonele viticole europene B, C1a ºi CII, dupã cum urmeazã: zona Viticolã B – Transilvania; zona Viticolã CI – Dealurile Moldovei, Dealurile Olteniei, Banatului, Criºanei ºi Maramureºului; zona Viticolã CII – Dealurile Munteniei, Colinele Dobrogei ºi Terasele Dunãrii. Aceste regiuni cuprind 37 de podgorii ºi aproximativ 171 de centre viticole, în care se produce o gamã completã de vinuri. Suprafaþa viilor pe rod a crescut progresiv în þara noastrã pânã în anul 1972, pentru ca, ulterior acestei date, suprafaþa cu vii sã scadã continuu, pânã în anul 2011. În anul 2012, suprafaþa cultivatã cu viþãde-vie a fost de 183.169 ha (conform datelor MADR), în creºtere cu 2.158 ha faþã de anul 2011 (+1,2%). Datele Institutului Naþional de Statisticã (INS) indicã o suprafaþã ceva mai micã (doar 175.000 ha) cultivate cu viþã de vie, iar din aceasta aproape jumãtate (86.000 ha) fiind cultivate cu soiuri hibride

de viþã de vie, o pondere încã foarte ridicatã a acestor soiuri. Conform legii, în intravilanul localitãþilor din afara arealelor viticole, plantarea hibrizilor direct producãtori poate fi fãcutã pe o suprafaþã de cel mult 0,1 ha de agent economic sau familie, numai pentru asigurarea consumului familial. În cele mai multe cazuri, suprafeþele cultivate cu vie hibridã se gãsesc în exploataþiile familiale, care produc în mare parte pentru autoconsum. Cea mai mare suprafaþã cultivatã cu vie pentru struguri de vin s-a înregistrat în regiunea de dezvoltare Sud - Est (40% din total la nivelul anului 2009), urmatã de regiunea Sud - Vest Oltenia (18,8%), se arãta într-un comunicat al INS. Regiunea de dezvoltare Sud - Est deþine ºi cea mai mare suprafaþã cultivata cu vie pentru vinuri DOC (44,5%), precum ºi cea mai mare suprafaþã cultivatã cu vii pentru struguri de masã (76,2%), urmatã la mare distanþã de regiunile de dezvoltare Vest (6,9%) ºi Sud-Muntenia (6,7%). În ceea ce priveºte evoluþia suprafeþelor cu vii destinate producþiei de struguri de masã se constatã, o reducere abruptã a acestora de la 10.732 ha la nivelul anului 2009 (spre exemplu), la 5.219 ha în 2012 (conform datelor INS).

Soiurile pentru vinuri albe preponderente, cele pentru vinuri roºii în creºtere

n þara noastrã suprafeþele viticole destinate producþiei de vinuri de calitate cu denumire de origine controlatã (DOC), reprezintã 15,1% din suprafaþa totalã cu vie pentru struguri de vin. Suprafaþa cultivatã cu vie pentru producerea vinurilor din categoria „alte vinuri” (vinuri cu indicaþie geograficã, vinuri de masã ºi vinuri din struguri hibrizi) reprezintã 84,9% din suprafaþa totalã cultivatã cu vie pentru struguri de vin. În ceea ce priveºte suprafeþele viticole destinate producþiei de vinuri de calitate cu denumire de origine controlatã (DOC) pe primul loc - aºa cum am menþionat deja – este regiunea de dezvoltare Sud – Est, urmatã de regiunile Nord – Est (18,9%), Sud – Muntenia (11,0%), Centru (11,0%), Sud – Vest Oltenia (9,3%), Vest (5,1%) ºi Nord – Vest (0,2%).

În România se cultivã cu preponderenþã soiuri de viþã de vie pentru vinuri albe. La nivelul anului 2009, suprafaþa cultivatã cu aceste soiuri a fost de 143.157 ha, reprezentând 84,1% din suprafaþa cultivatã cu vie pentru struguri de vin, în vreme ce suprafaþa cultivatã cu soiuri de viþã de vie pentru vinuri roºii a fost de 27.135 ha (15,9%). Soiurile de struguri pentru vinuri albe se cultivã preponderent în regiunile de dezvoltare: Sud – Est (37,4%), Nord – Est (18,8%), Sud – Vest Oltenia (18,4%) ºi Sud – Muntenia (16,1%). Cele mai rãspândite soiuri de viþã de vie pentru soiuri albe în þara noastrã sunt: Feteascã albã, Feteascã regalã, Riesling, Aligote, Sauvignon, Muscat, Pinot gris, Chardonnay, Tãmâioasã româneascã, Grasã de Cotnari, Frâncuºã, Galbenã de Odobeºti. Suprafaþa cultivatã cu soiurile Feteascã albã ºi Feteascã regalã reprezintã 12,28% din suprafaþa totalã a þãrii cultivatã cu viþã de vie. În regiunea de dezvoltare Sud – Est s-a înregistrat cea mai mare suprafaþã cultivatã cu vie pentru soiuri de struguri din care se obþin vinuri roºii (53,6%), urmatã de regiunile Sud – Vest Oltenia (20,5%) ºi Sud – Muntenia (15,1%). Principalele soiuri de struguri pentru vinuri roºii, cultivate în România sunt: Merlot, Cabernet Sauvignon, Bãbeascã Neagrã, Roºioarã, Feteascã Neagrã, Pinot Noir, Cadârcã, Burgund Mare, Traminer Roz, Busuioacã de Bohotin. Cel mai rãspândit soi de struguri pentru vinuri roºii este Merlot. Suprafaþa cultivatã cu acest soi, în anul 2012, a fost de 11.708 ha, în creºtere comparativ cu anul 2009 (10.988 ha) ºi a reprezentat aproximativ 40% din suprafaþa totalã cultivatã cu vie pentru soiuri de struguri din care se obþin vinuri roºii.

În ceea ce priveºte exportul, în anul 2012 s-a înregistrat o valoare de 16,6 milioane EUR, echivalând cu 11.800 tone, faþã de 10.400 tone cu o valoare de 14,4 milioane euro, în anul 2011, respectiv o creºtere de 13% cantitativ ºi 15,2%, valoric. Creºterea la export din anul 2012 se datoreazã ºi impactului programelor de promovare care s-au implementat pe pieþe terþe ºi care s-au finalizat deja prin contracte ferme de comercializare, în China ºi Japonia.

România deþine în prezent ºi peste 100 de vechi soiuri autohtone, precum Feteascã Neagrã, Grasa de Cotnari, Frâncuºã, Busuioacã, Tãmâioasã Româneascã, multe dintre acestea premiate la concursuri internaþionale de profil. În ceea ce priveºte strugurii de masã, în România se cultivã circa 40 de soiuri, cele mai importante fiind Chasselas Dore (40,2%), Afuz Ali (24,6%), Muscat de Hamburg (11,7%), Coarnã Neagrã selecþionatã (4,1%), Italia (4%) etc.

Suprafaþa viilor pe rod (mii ha) ºi producþia de struguri (mii tone) Vii pe rod

2007

2008

2009

2010

2011

2012

- vii altoite suprafaþã

101

- vii altoite producþie

511

603

587

455

497

411

- vii hibride suprafaþã

- vii hibride producþie

362

407

403

285

382

318 Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

203

VIN, VINIF ICA}IE

Absorbþie de 100% a fondurilor europene Reluarea creºterii suprafeþei plantate cu viþã de vie se explicã în special prin faptul cã investiþiile fãcute pentru restructurarea plantaþiilor viticole a început sã producã rezultate. Între 2008 ºi 2013, producãtorii de vin din România au accesat integral fondurile europene prin Programul Naþional Suport, respectiv 42,1 de milioane de euro, în fiecare an, majoritatea fondurilor europene atrase (peste 90%) fiind folosite pentru replantarea a circa 19.700 de hectare cu viþã-de-vie de soi nobil. Viticultura este singurul domeniu de activitate din România care a reuºit sã acceseze integral fondurile europene disponibile. „Ne-am dezvoltat foarte bine podgoriile, cramele, acum suntem în faza de a începe sã exportãm. Încã mai avem foarte multe lucruri de fãcut, de aceea eu am insistat sã prelungim programul de reconversie-replantare la vie. Am avut cinci ani de zile, 42,1 de milioane de euro, pe care i-am investit în reconversie-replantare la vie ºi avem promisiunea cã ºi în urmãtorii ani, pânã în 2018, vom avea aceeaºi sumã, dacã nu chiar ceva mai mare. Chiar în aceste zile discutãm la Comisia Europeanã, la nivelul Consiliului UE, pentru a obþine o suplimentare faþã ce cele 42 milioane de euro ºi avem toate ºansele sã obþinem lucrul acesta. O suplimentare cu 5 - 6 milioane de euro pe an înseamnã foarte mult. Înseamnã pe urmãtorii cinci ani 25 - 30 de milioane de euro”, declara, în deschiderea celui de-al 36-lea Congres al Viei ºi Vinului, care s-a desfãºurat la Bucureºti, Daniel Constantin, citat de Agerpres. „Cu precãdere, cramele mai micuþe ºi-au dezvoltat vinuri de calitate, chiar dacã cantitativ nu sunt dezvoltaþi atât de mult. Din punct de vedere al calitãþii, cred cã am fãcut un progres important. Astãzi avem cel puþin 15 vinuri româneºti care fac faþã oricãrei competiþii la nivel european”, a spus ministrul. El a afirmat cã Ministerul Agriculturii sprijinã promovarea vinurilor româneºti în strãinãtate, arãtând cã în prezent vinurile româneºti sunt promovate în þãri precum Japonia, Thailanda sau SUA.

204

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

Vremea influenþeazã semnificativ producþia Producþia totalã de vin a României s-a cifrat în ultimii ani la o valoare cuprinsã între 3.290 mii hl (în 2010) ºi 6.700 mii hl (în 2009). Având în vedere ierarhizarea care lua în considerare producþia României din anul 2008 (5.159 mii hl), þara noastrã se aflã pe locul 12 mondial dupã nivelul producþiei de vin. În 2012 producþia de vin a fost de aproximativ 3.450 mii hl, în scãdere în raport cu 2011 (4.058,2 mii hl) cu aproximativ 15%, dar mai mare decât cea din 2010. Spre deosebire însã de producþia din anul 2010 (care a constituit minima ultimilor treizeci de ani, cu excepþia producþiei din anul 2005), când din cauza ploilor ºi a condiþiilor meteo, recolta a fost micã, iar vinurile au ieºit prea tare alcoolizate, anul 2012 a fost mult mai generos, în sensul cã seceta a asigurat condiþii pentru o calitate deosebitã a strugurilor. „Anul viticol 2010 a fost zero. Din cauza ploilor, a condiþiilor meteo etc., vinurile au ieºit prea tari. Am cules foarte repede, încercând sã facem vinuri cu o cantitate mai micã de alcool, de circa 13 grade. Alcoolul agreseazã nasul ºi mascheazã calitatea.”, arãta Mihail Rotenberg, proprietarul cramei din Ceptura. În schimb, Ioan Georgiu, director în cadrul Cramelor Recaº, arãta, vorbind despre anul 2012 cã “Producþia este foarte, foarte bunã. Anul viticol 2012, din punct de vedere calitativ, este unul dintre cei mai buni din ultimii 50 de ani, dar producþia este bunã ºi din punct de vedere cantitativ. Am obþinut 11 tone la hectar, în total aproximativ 7.000 de tone de struguri”.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

VIN, VINIF ICA}IE

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Limpezirea vinului prin centrifugare Piaþa mondialã a vinului suferã schimbãri radicale. Tot mai multe centre vinicole integreazã tehnologia separãrii mecanice în producerea vinului pentru a face procesul mai eficient ºi mai competitiv. Producãtorii de vin autohtoni sunt încã reticenþi, doar douã unitãþi având, în prezent, separatoare centrifugale pentru limpezire în linia de vinificaþie.

Substanþele solide din must ºi vin Substanþele solide din sucul obþinut prin zdrobire ºi presare rezultã în principal din struguri. Extracþia sucului din struguri presupune distrugerea pieliþei ºi a celulelor. Pieliþa boabelor (exocarpul) reprezintã aproximativ 20% din masa strugurilor, este solidã ºi are funcþie de protecþie. Pulpa boabelor (mezocarpul) conþine sucul în care sunt dizolvate glucide, acizi ºi substanþe minerale. În funcþie de tehnologia de prelucrare, în must ajung particule mai mici sau mai mari. În acelaºi timp, pe suprafaþa boabelor sunt ataºate nenumãrate microorganisme (drojdii, bacterii, mucegaiuri), praf ºi particule fine de sol (nisip) care ajung în sucul obþinut. Recoltarea mecanicã a strugurilor mãreºte concentraþia impuritãþilor de pe boabe care ajung în suc.

Wine rinsing by centrifugation World wine market undergoes radical changes. Most of the wine making centers integrate mechanical separation technology in wine making in order to make the process more efficient and competitive. Local wine producers are still reluctant, only two units having currently centrifugal separators in wine processing line.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Prelucrarea strugurilor ºi a mustului trebuie sã fie realizatã în aºa fel încât conþinutul de particule solide sã fie minim. Astfel, în tehnologia obþinerii vinului se regãsesc mai multe etape de separare a impuritãþilor prin sedimentare, centrifugare sau filtrare, fiecare cu

avantajele sale. În prezent, tehnologia de separare prin centrifugare este indispensabilã pentru o producþie economicã ºi, în acelaºi timp, pentru a obþine un vin curat, elegant, strãlucitor, nobil, aromat, cu un buchet bine evidenþiat. Separarea centrifugalã în industria vinului Spre deosebire de limpezirea prin sedimentare care este incompletã ºi mare consumatoare de timp, separarea prin centrifugare este mult mai eficientã atât din punct de vedere al conþinutului mare, aproape total de particule eliminat, cât ºi al timpului scurt de realizare. Separatoarele centrifugale sunt folosite în toate etapele procesului în care particulele mai mici solide trebuie sã fie eliminate: limpezirea mustului, limpezirea vinului la primul pritoc, la al doilea pritoc, stabilizarea tartraþilor. De asemenea, este utilizatã ºi pentru limpezirea vinului brut, destinat obþinerii vinului spumant. Momentul efectuãrii limpezirii este adesea un factor decisiv în obþinerea unui vin cu un gust curat, clar, deci operaþia este crucialã pentru calitatea totalã ºi valoarea de piaþã a vinului.

Limpezirea centrifugalã a mustului Pentru limpezirea mustului se folosesc centrifuge cu tambur cu autocurãþare. Acestea sunt prevãzute ºi cu un sistem de control care are integrat un turbidimetru astfel încât sã asigure o evacuare a particulelor solide cât mai concentrate ºi pierderi cât mai mici de must. Pentru a se preveni aerarea mustului, separatoarele sunt proiectate hidroermetic sau ermetic, alimentarea cu must cu particule solide ºi evacuarea mustului limpezit fiind realizate sub presiune. Pãtrunderea particulelor solide grosiere în separator este prevenitã prin utilizarea unui filtru tip perie rotativã înainte de separator. În cazul mustului, cu încãrcãturã mare de particule de nisip ºi praf este mai eficientã utilizarea unui hidrociclon pe linia de alimentare a separatorului. Aceasta reduce eroziunea pieselor de uzurã ale tamburului separatorului centrifugal. Mustul limpezit prin centrifugare are caracteristici superioare de calitate prin eliminarea rapidã a particulelor solide imediat dupã presare (timp de contact

scurt între particule ºi must). De asemenea, particulele solide nedorite, cum ar fi insecticidele, nu ajung la etapa de fermentare. O limpezire eficientã permite fermentarea controlatã cu drojdie purã, adicã un proces de fermentare uniform care contribuie la producerea unui vin de calitate. Mustul limpezit are nevoie de mai puþin SO2 în etapele urmãtoare ale procesului de vinificaþie deoarece o parte din oxidaze sunt eliminate din must împreunã cu microbiota de pe struguri ºi cu impuritãþile. De obicei, cantitatea de SO2 necesarã se reduce la jumãtate, prin urmare se reduc ºi costurile pentru SO2. Vinurile obþinute din must limpezit sunt stabilizate, filtrate ºi limpezite pentru separarea drojdiei mai eficient ºi economic. Se reduce ºi adaosul de agenþi de limpezire, respectiv consumul de materiale filtrante. În comparaþie cu sedimentarea naturalã în rezervor, separarea centrifugalã aduce economii de spaþiu, muncã ºi timp. În zonele calde, asigurã ºi economii ale capacitãþii de rãcire prin separarea imediatã a particulelor solide.

Limpezirea centrifugalã a vinului Gustul ºi stabilitatea vinului depind substanþial de momentul, nivelul ºi metoda de limpezire. În special vinurile tinere, tulburi, care sunt dificil de limpezit prin alte metode, pot fi uºor limpezite prin separare centrifugalã. Limpezirea vinului se poate realiza cu aceeaºi centrifugã cu care a fost limpezit mustul, momentul de acþiune fiind altul, în timp. Limpezirea vinului tânãr sau primul pritoc permite separarea eficientã a drojdiei de la fermentare. Conþinutul rezidual al vinului tânãr poate fi controlat prin reglarea debitului la evacuare dacã se doreºte o reducere a aciditãþii biologice. Calitatea vinului este îmbunãtãþitã dacã limpezirea are loc la momentul potrivit, însã aroma nu este afectatã de lãsarea vinului pe drojdie prea mult timp. Limpezirea vinului matur sau al doilea pritoc poate fi realizatã dacã vinul a ajuns la maturitate, fãrã a se aºtepta sedimentarea completã a particulelor solide. Aceste particule, ca ºi substanþele aglomerate aflate încã în suspensie, pot fi separate imediat prin centrifugare, iar vinul poate fi pregãtit repede pentru vânzare. Se asigurã o îndepãrtare imediatã ºi o compactare mai mare a agentului de limpezire, o duratã mare de funcþionare a filtrului din aval ºi economii mari de agenþi ºi materiale de filtrare. Separatoarele centrifugale pot fi folosite ºi pentru finisarea vinului (polishing) ceea ce face ca etapa de filtrare convenþionalã sã fie de prisos. Totuºi, în cazul vinurilor cu conþinut de zahãr rezidual, dupã clarificator trebuie instalat un filtru de sterilizare, ca mãsurã de precauþie.

Prelucrarea strugurilor ºi a mustului trebuie sã fie realizatã în aºa fel încât conþinutul de particule solide sã fie minim. Astfel, în tehnologia obþinerii vinului, se regãsesc mai multe etape de separare a impuritãþilor prin sedimentare, centrifugare sau filtrare, fiecare cu avantajele sale.

În cazul producþiei de vinuri spumante, separatoarele centrifugale ºi-au gãsit locul ºi la îndepãrtarea drojdiei reziduale din vinul brut, respectiv eliminarea compuºilor proteici ºi cu fier precipitaþi cu agenþi de limpezire. În plus faþã de cele precizate, limpezirea prin centrifugare mai prezintã urmãtoarele avantaje: funcþionare continuã cu productivitate mare, pierderi mici de produs, curãþare uºoarã a separatorului centrifugal cu sistemul CIP (cleaning in place – curãþare pe loc, fãrã demontare).

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

V IN, V INIF ICA}I E Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Cum se bea vinul fãrã a destupa butelia Oricine a pãstrat o butelie de vin desfãcutã pentru câteva zile s-a confruntat cu problema oxidãrii vinului rãmas în butelie, chiar dacã a pus dopul la loc ºi butelia la rece. Oxigenul determinã la început închiderea la culoare a vinului, perturbã buchetul vinului, iar la final îl transformã în oþet. Un inventator de dispozitive medicale a oferit o soluþie pentru aceastã problemã prin crearea unui dispozitiv denumit Coravin, care permite turnarea vinului în pahare fãrã a scoate dopul de plutã ºi pãstrarea intactã a vinului rãmas în butelie.

Pour les Conaisseurs Un bãutor de vin bun nu bea tot conþinutul buteliei, ci savureazã doar un pahar, la masã. Dar ce este un vin bun? Este vinul care place? Necunoscãtorii, bãutorii de orice vin ar rãspunde “da” la aceastã întrebare. Numai cã necunoscãtorii se conduc, în alegerea vinului, în primul rând, dupã preþul acestuia. În România, vinul este încã perceput ca un produs alimentar de lux, poate cu excepþia celui fãcut în gospodãrie care, de regulã, se bea pânã de Crãciun sau, în cazuri mai fericite, pânã în primãvara urmãtoare.

How to drink wine without uncapping the wine cylinder Anyone who has kept a bottle of wine for a few days without the cap faced the problem of oxidation for the left wine in the bottle, even if it was put back the cap and the bottle was stored at cold. The oxygen causes darkening of wine, disrupts the wine bouquet and in the end it turns into vinegar. An inventor of medical devices has provided a solution to this problem by creating a device called Coravin allowing pouring wine into glasses without removing the cap and the wine remained preserved in the cylinder.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Pentru a spune despre un vin cã este bun, trebuie sã existe o anumitã educaþie ºi o culturã a vinului. Aceasta se transmite ºi se câºtigã în timp. Vinul bun nu se bea singur. Omul este o fiinþã sociabilã ºi întotdeauna va prefera sã aibã unul sau mai mulþi parteneri de dialog atunci când se bucurã de un vin bun. Nu trebuie, totuºi, sã fie prea mulþi întrucât metaforele sunt mai uºor create, înþelese ºi savurate în grupuri mici, selecte. Ideile urmãresc forma paharului ºi se rotunjesc, iar poveºtile, de oricare fel ar

fi ele, se spun în mai puþine cuvinte, cu înþelesuri profunde. Comunicarea este uºuratã nu prin alcoolul din compoziþia unui vin bun, ci prin buchetul vinului, prin aromele eliberate pentru a încânta papilele gustative. Un vin bun înnobileazã pânã ºi cele mai simple feluri de mâncare, dacã este asociat corect. Les Connaisseurs cunosc foarte bine aceste aspecte. Dar ce se întâmplã când nu se consumã tot conþinutul unei butelii cu vin bun? Vinul rãmas se va deprecia în scurt timp, sub acþiunea oxigenului din spaþiul liber. Chiar dacã nu trec decât câteva ore sau câteva zile pânã se deschide iar butelia pentru a se consuma vinul rãmas, consumatorul va sesiza modificãrile de gust, miros, aromã, uneori chiar ºi de culoare. Pentru a se evita deprecierea vinului rãmas în butelie, au fost create diferite dispozitive care permit utilizatorului sã umple spaþiul liber din butelie cu azot, un gaz inert care nu interacþioneazã cu vinul. Dezavantajul acestor dispozitive este faptul cã dopul de plutã original este înlocuit cu un alt dop.

Acest dispozitiv permite consumatorilor de vin sã toarne vin din butelie fãrã a o destupa, iar vinul rãmas sã fie pãstrat intact, fãrã nicio modificare, oricât de micã, a proprietãþilor fizico-chimice ºi a caracteristicilor organoleptice.

Construcþie ºi funcþionare O idee pusã în practicã Un american, Greg Lambrecht, a creat un alt dispozitiv cu care conþinutul buteliei este golit fãrã a se scoate dopul. Ideea invenþiei i-a venit lui Lambrecht, în anul 2000, când soþia lui, care era însãrcinatã, a renunþat sã mai bea vin, ceea ce l-a determinat sã gãseascã o soluþie pentru a sigila conþinutul unei butelii rãmase dupã un consum parþial. Lambrecht nu agrea dispozitivele existente, spunând despre ele fie cã sunt lucruri ieftine care nu funcþioneazã, fie cã sunt foarte scumpe ºi funcþioneazã doar o lunã, astfel cã ºi-a propus sã creeze ceva care sã îi permitã conservarea de lungã duratã a vinului dintr-o butelie începutã. El a descoperit cã vinul conservat cu azot se deterioreazã dupã câþiva ani, în timp ce vinul din buteliile umplute cu argon se pãstreazã neschimbat mult mai mult. De asemenea, Lambrecht ºi-a folosit cunoºtinþele ºi expertiza în dispozitive medicale pentru a proiecta o modalitate de a strãpunge dopul de plutã fãrã a-l deteriora. Absolvent de inginerie nuclearã al Massachusetts Institute of Technology (MIT) din SUA ºi fondator al Intrinsic Orthopedics Inc., o companie de dispozitive medicale din grupul Woburn, Greg Lambrecht a finalizat proiectarea de bazã pânã în 2004, apoi a lucrat circa zece ani pentru testarea dispozitivului Coravin înainte de a-l lansa pe piaþã.

Dispozitivul Coravin este confecþionat din oþel inoxidabil ºi aluminiu. Aratã ca o idee NASA pentru tirbuºon, doar cã, în loc de ºurub, este prevãzut cu un tub capilar acoperit cu teflon care pãtrunde uºor prin dopul de plutã. Dispozitivul mai conþine un rezervor cu argon puternic comprimat. Argonul este un gaz rar, inert din punct de vedere chimic, capabil sã conserve vinul un timp nedefinit. Dispozitivul este aºezat deasupra buteliei astfel încât tubul capilar învelit în teflon sã strãpungã dopul de plutã cu care este etanºatã butelia cu vin. Prin apãsarea unui buton, în butelie este injectat argon, ceea ce duce la creºterea presiunii în interior. La înclinarea buteliei cu gura deasupra paharului, presiunea exercitatã de argon determinã curgerea vinului spre exterior prin tubul capilar ºi evacuarea lui printr-o duzã micã. La readucerea buteliei în poziþie normalã, se eliminã surplusul de presiune. Spaþiul liber din butelie rãmâne ocupat de argon, total inofensiv faþã de vin. Metoda nu permite pãtrunderea oxigenului în interiorul buteliei, ca atare se eliminã complet posibilitatea de depreciere calitativã a vinului rãmas. Dupã îndepãrtarea tubului capilar fin, orificiul din dopul de plutã se autoetanºeazã prin presarea la care este supus domul de plutã în gâtul buteliei astfel încât vinul nu poate curge la exterior, iar aerul nu se poate infiltra în butelie.

Lansare pe piaþã ºi perspective Dispozitivul Coravin a fost pus în vânzare online în iulie 2013, la preþul de 300 USD / bucata. Un cartuº cu argon comprimat costã 9,95 USD ºi conþine gaz suficient pentru a înlocui în butelii vinul turnat în 15 pahare de vin. Preþul este piperat pentru un consumator obiºnuit, care va opta în continuare sã consume tot conþinutul buteliei ºi sã cumpere alta la urmãtoarea ocazie sau pur ºi simplu sã punã dopul la loc dacã nu a consumat tot. Însã, în cazul consumatorilor de vin bun, împãtimiþi, pentru care banii nu reprezintã o problemã, se prea poate ca acest dispozitiv sã fie o opþiune viabilã, exact ceea ce ei aºteaptã sã aparã de multã vreme. De asemenea, dispozitivul Coravin îºi poate gãsi utilizarea cu succes pentru oenologii adevãraþi, în crame, ca o modalitate mai bunã de prelevare a probelor pentru analize sau degustãri. Autorul invenþiei, Greg Lambrecht, ºi-a propus ca pânã în 2014 sã aparã pe piaþã cu un model Coravin mai ieftin, astfel încât sã poatã corespunde ºi aºteptãrilor consumatorilor obiºnuiþi. Dispozitivul Coravin se poate dovedi benefic ºi pentru restaurante, respectiv pentru clienþii acestora întrucât nota de platã nu va mai trebui încãrcatã cu preþul întregii butelii, ci doar cu cât vin se consumã. Testarea lui în câteva restaurante din New York si San Francisco a demonstrat cã vinul rãmas poate fi servit fãrã probleme altor consumatori peste câteva zile întrucât însuºirile sale nu se modificã, iar butelia este în continuare sigilatã. În plus, cei care l-au testat au venit cu diferite propuneri de îmbunãtãþire precum un cartuº cu argon mai mare, o luminã de avertizare când conþinutul de gaz din cartuº este scãzut ºi o supapã care sã distribuie exact volumul dorit de vin, aºa cum au buteliile de bãuturi alcoolice de marcã. Aceste cerinþe sunt, la prima vedere, dificile ºi complicate pentru un dispozitiv pe care chelnerii trebuie sã-l poarte dupã ei toatã seara în restaurant, însã Greg Lambrecht este sigur cã va reuºi sã-l perfecþioneze într-un an de zile. Discuþiile de pe Internet, pe forumuri ºi blog-uri sunt pozitive, deocamdatã, autorii lor declarânduse fãrã excepþie de la mulþumiþi, la entuziaºti. Pe când un dispozitiv Coravin ºi în România, în crame sau în restaurante?

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

VIN, VINIF ICA}IE

interna]ional

Aura Alexa Ioan

Producþia toamnei 2013 Încã o datã, vremea capricioasã din acest an ºi-a spus cuvântul ºi la nivelul producþiei de vin europene. Dacã România a avut marea ºansã sã aibã una din cele mai mari producþii din ultimii trei ani, ajungând la circa 4 milioane de hectolitri, cu cel puþin 20% mai mare decât anul trecut, potrivit datelor anunþate de Patronatul Naþional al Viei ºi Vinului (PNVV), anul acesta, Franþa a redevenit primul producãtor de vin al lumii, dupã ce anul trecut pierduse întâietatea, în faþa Italiei.

Plusuri pentru toþi...

n studiu Agreste – departamentul de statisticã al Ministerului Francez al Agriculturii – estimeazã cã, la nivelul întregii þãri, producþia de vin a anului 2013 este cu 11% mai mare decât cea a anului precedent si cu 1% peste media ultimilor cinci ani. Studiul, preluat de La Revue du Vin de France, nu a luat în calcul pierderile suferite de via bordelezã din apelaþiunea Entre-deuxMers, lovitã violent de grindinã, însã a þinut cont de pierderile suferite de viticultorii din Cote de Beaune (Burgundia), la mijlocul lunii iulie. În schimb, vara caldã ºi uscatã a contribuit la creºterea calitãþii vinului. Pentru vinurile AOC, creºterea estimatã este de 5%, în vreme ce vinul ce va fi folosit pentru eau-de-vie (inclusiv în regiunile Cognac ºi Armag-

nac) va fi mai mult cu 18%. Cu câteva excepþii, creºteri ale producþiei s-au înregistrat în majoritatea regiunilor viticole. În Burgundia ºi Beaujolais, cantitatea de vin estimatã a fi produsã în acest an este de 2,264 milioane de hectolitri, cu 25% mai mare decât în 2012. Însã, chiar ºi aºa, ea va fi cu 2% mai micã decât media ultimilor cinci ani. În Champagne, creºterea este impresionantã. Recolta a fost estimatã la 3,097 milioane de hl, cu 56% mai mare decât anul trecut ºi cu 16% peste media ultimilor cinci ani. Nici Languedoc-Roussillon, cea mai întinsã regiune viticolã a lumii, nu a fãcut excepþie. Aici s-au produs 13,3 milioane de hl de vin, cu 11% mai mult decât în 2012.

Note de 10 pentru vinul din acest an Production of Autumn 2013 Once again, capricious weather this year had to do with the European wine production. If Romania had the great chance to have one of the biggest productions over the past three years, reaching approximately 4 million hectoliters, with at least 20% higher than last year, according to data announced by the Romanian National Patronage of Vine and Wine (PNVV). This year, France was again the first wine producer in the world after last year lost its leading position in favor of Italy.

210

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Specialiºtii comparã anul 2013 cu 1983, spunând cã vinurile vor avea trãsãturi asemãnãtoare. Acest lucru ar trebui sã îi facã pe colecþionari sã fie foarte atenþi la acest an ºi sã investeascã în achiziþiile lor de colecþie. Berry Bros and Rudd, furnizorii Majestãþii Sale Regina Angliei, dau note bune ºi foarte bune (scala 1 – 10) multor vinuri produse în 1983 pentru calitãþile lor – vinurile albe din zona Bordeaux (9), vinurile roºii din zona Rhone (9),vinurile albe din Alsace (9), vinurile roºii din zona Bordeaux (7). Pe piaþa internaþionalã, un vin din 1983 Château Grand-Puy-Lacoste Red Bordeaux Blend Pauillac-1983 se poate cumpãra cu aproape 850 dolari.

...dar nu pentru Bordeaux În schimb, în Bordeaux, producþia a fost mai micã, în principal din cauza bolilor care au afectat via, cu precãdere soiul Merlot. Astfel, în aceastã regiune s-a înregistrat o producþie de numai 5,025 milioane de hectolitri, cu 8% mai micã decât cea a anului precedent. Este deja o certitudine cã 2013 nu va fi un an foarte bun pentru vinurile din Bordeaux. O spun chiar oenologii din zonã. Consultantul Stephane Derenoncourt a afirmat foarte franc: „Nu mai existã speranþe pentru o recoltã mare în Bordeaux, s-a terminat”. Declaraþia enologului care colaboreazã cu mulþi producãtori din regiune, printre care ºi Prieure Lichine din Margaux ºi Petite Village din Pomerol, a fost fãcutã la puþin timp dupã ce majoritatea granzilor din Bordeaux au devansat recoltarea Merlotului, chiar dacã nu toþi strugurii au atins maturitatea fenolicã. Aceastã decizie a fost luatã datoritã atacului putregaiului cenuºiu, favorizat de vremea caldã ºi umedã înregistratã în regiune. Château Margaux ºi Chateau Latour sunt doi producãtori de renume care, deºi planificaserã recoltarea Merlotului în prima decadã a lunii octombrie, au fost nevoiþi sã înceapã sã culeagã pe 27 septembrie. O devansare a recoltãrii se va înregistra ºi la Cabernet Sauvignon. Mulþi producãtori au anunþat deja cã vor începe culesul pe 4 octombrie, cu câteva zile mai devreme decât anticipaserã.

Aceastã situaþie, combinatã ºi cu estimarea unei recolte cu 20% mai micã decât cea din anul 2012 (cea mai micã din anul 1991 ºi pânã acum), i-a determinat pe specialiºti sã afirme cã, pentru Bordeaux, anul 2013 nu a fost unul favorabil. Potrivit datelor Ministerului francez al Agriculturii, în 2013 viticultorii au realizat o producþie de vin de 44,5 milioane hectolitri, echivalentul a aproape ºase miliarde de sticle, peste recolta de 41,4 milioane de hectolitri înregistratã anul trecut, însã sub media multianualã. Odatã cu scãderea recoltei, ar putea creºte ºi preþurile, însã nu prea mult întrucât producãtorii se tem sã nu îºi piardã clienþii. „În 1991, am pierdut o parte din recolta de struguri albi. Preþurile au crescut ºi din cauza asta am pierdut o parte din pieþe. Ne-am învãþat lecþia”, a declarat Olivier Bernard, preºedintele Union des Grands Crus de Bordeaux (UGC), care promoveazã aproape 140 dintre principalii producãtori de vin din regiunea Bordeaux. De asemenea, producãtorii anunþã cã iubitorii de ºampanie ar urma sã se bucure de un an mai bun. „Recolta din acest an aratã foarte bine ºi mult mai bine decât cea din 2012”, a declarat Pierre-Emmanuel Taittinger, preºedintele Taittinger Champagne, una din ultimele mãrci de familie.

Franþa revine în top Pânã acum, în topul celor mai mari producãtori de vinuri din lume, Franþa era urmatã de Italia, Spania, SUA ºi Argentina. Anul trecut, topul exportatorilor a fost condus de Italia, urmatã de Spania, Franþa, Australia ºi Chile. Cei mai mari patru producãtori de licori bahice din lume erau companii franceze, respectiv Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH), Vranken-Pommery Monopole, Pernod-Ricard ºi Laurent-Perrier. Organizaþia Internaþionalã a Vinului estimeazã cã producþia Italiei a scãzut în acest an cu 3,4%, la 40,8 milioane hectolitri, peninsula mediteraneanã preluând astfel poziþia de lider mondial.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

211

HORECA

H o R eC a

analiz` profil de companie

Estetik Packing, partenerul care vã oferã soluþia perfectã în ambalare

Interviu cu domnul Dimitris Laskaris, Director de Vânzãri Preocupare faþã de nevoile clienþilor, respectarea celor mai înalte standarde de calitate ºi onorarea imediatã a oricãrei comenzi, aceastea sunt coordonatele de bazã dupã care îºi desfãºoarã activitatea Estetik Packing, una dintre cele mai dinamice firme specializate în soluþii de ambalare destinate zonei de HoReCa. Despre afacerile acesteia, despre gama de produse ºi despre piaþa specificã ne-a vorbit domnul Dimitris Laskaris, Directorul de Vânzãri al companiei.

Totul se datoreazã profesionalismului iAM: Stimate Domnule Dimitris Laskaris, când a luat fiinþã Estetik Packing ºi care au fost principalele etape de dezvoltare? Dimitris Laskaris: Societatea Estetik Packing s-a înfiinþat în anul 2007. Iniþial, domeniul sãu de activitate a fost comertul cu ridicata al bunurilor de consum, altele decât cele alimentare. Pornitã cu un capital de 50.000 de lei, patru acþionari ºi doar un singur angajat, Estetik Packing a început distribuþia în judeþul Ilfov ºi în zonele limitrofe ale acestuia. Ulterior, concomitent cu sporirea numãrului de salariaþi, dar, mai ales, prin calitatea produselor noastre ºi prin seriozitatea cu care am privit fiecare contract, firma s-a dezvoltat considerabil, prin contractarea unui numãr semnificativ de clienþi din diferite zone ale þãrii. Astfel, la finalul anului 2008, cifra de afaceri a fost de 1.209.089 de lei. În anul 2010, societatea s-a extins prin deschiderea unu nou punct de lucru, în comuna Afumaþi, Ilfov, ºoseaua Bucureºti-Urziceni, nr. 14, punct care, ulterior, a devenit ºi sediul principal, acolo unde, la parterul imobilului a fost organizat ºi un magazin propriu de desfacere. Odatã cu acest moment, departamentul de desfacere s-a dezvoltat ºi s-a reorganizat, fiind organizate patru zone mari de desfacere, fapt care a permis acoperirea întregii þãri ºi încheierea de parteneriate cu numeroºi clienþi. În acest fel, cifra de afaceri s-a majorat de aproape 4 ori, faþã de anul 2008.

212

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

iAM: Cunoaºtem cã, în acest an, Estetik Packing a mai înregistrat un moment deosebit. Vã rugãm sã ne oferiþi câteva detalii. D.L.: Într-adevãr, în luna aprilie a acestui an s-a decis majorarea capitalului social la 730.000 de lei, extinderea companiei ºi mãrirea numãrului de angajaþi. Totodatã, structura societãþii a fost modificatã, prin reorganizarea personalului, în sensul cã au fost desemnate persoane responsabile pentru fiecare departament în parte. Ulterior, au fost achiziþionate încã douã magazine, pe lângã magazinul propriu de desfacere deja existent la sediu societãþii. Iar, la sfârºitul lunii octombrie 2013, cifra de afaceri ajungea la 7.968.542 de lei, având convingerea cã finalul de an ne va gãsi cu performanþe economice deosebite. Þin sã subliniez faptul cã, toate aceste succese se datoreazã profesionalismului cu care acþionãm, dar ºi datoritã standardelor de calitate foarte înalte ale produselor noastre.

Produse de înaltã calitate, posibilitatea personalizãrii iAM: Care este gama de produse pe care o oferiþi partenerilor dumneavoastrã? D.L.: Estetik Packing are o gamã largã de produse ºi stocuri permanente pentru HoReCa, dar ºi pentru industria alimentarã ºi retail, din care amintim: ambalaje din plastic, ambalaje din aluminiu, ambalaje din hârtie, ambalaje din poliuretan, pungi de hârtie, stretch film, farfurii ºi tacâmuri de unicã folosinþã, caserole din poliestiren expandat, produse de curãþenie, produse ”party”, detergenþi ºi menaj, pahare din carton, plastic ºi accesorii. Pentru detalierea mai exactã a gamei de produse menþionãm: caserole universale, caserole din plastic pentru diverse produse cum ar fi: salata, sos, sendviº, baklava, legume ºi fructe, ouã, fursecuri, patiserie ºi panificaþie, caserole din aluminiu, cutie-tãviþã din carton pentru patiserie, saci menajeri, zip-pungi. De asemenea oferim ºi posibilitatea personalizãrii unei game variate de produse, în funcþie de dorinþele clienþilor. iAM: Cum aþi caracteriza piaþa de HoReCa din România? D.L.: Piata HoReCa din România este în continuare micã, în comparaþie cu alte þãri, dar promite mult pentru un jucãtor serios, precum Estetik Packing.

Soluþia idealã, într-un singur loc: la Estetik Packing iAM: Care sunt proiectele de viitor ale companiei pe care o reprezentaþi? D.L.: Urmãrim diversificarea gamei de produse, prin creºterea ponderei de produse biodegradabile, colaborarea cu diverse reþele de hypermarket-uri ºi supermarket-uri, deschiderea unei linii de producþie, dezvoltarea reþelei de retail, prin deschiderea de noi magazine ºi deschiderea unui nou centru logistic în zona de Vest a þãrii, pentru eficientizarea livrãrilor cãtre clienþii existenþi. iAM: Care este mesajul dumneavoastrã pentru clienþii actuali, dar ºi pentru viitorii beneficiari ai soluþiilor Estetik Packing? D.L.: “Parteneri în ambalaje”, aceasta este deviza noastrã, fiind în permanenþã preocupaþi de ceea ce oferim clienþiilor noºtri. De aceea, produsele noastre respectã înalte standarde de calitate. Venim în întâmpinarea oricãrei solicitãri cu o gamã largã de produse ºi stocuri permanente, tocmai pentru ca beneficiarii sã dispunã într-un singur loc, de soluþia perfectã pentru necesitãþile avute. iAM: Vã mulþumim!

Domnul Dimitris Laskaris, Directorul de Vânzãri al companiei Estetik Packing este cetãþean grec, stabilindu-se în România în anul 1997. Beneficiind de o solidã pregãtire în domeniul comercial, în portofoliul profesional din România al domnului Laskaris se numãrã funcþii de conducere în cadrul EPI (mobilã), Sato (Mobilã). Mega Image, Eurofit (echipamente de depozitare), ºi Laricup România (ambalaje). În cursul anului 2013 a preluat funcþia de Director de Vânzãri al Estetik Packing.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

213

HORECA

214

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

profil de companie

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

analiz`

Teodora Chiorean

Agroturismul, mica mare afacere Practicarea agroturismului s-a extins din ce în ce mai mult în a doua jumãtatea a secolului al XX-lea, pe aproape tot continentul european. O vacanþã la þarã a intrat în obiºnuinþa iubitorilor de aer curat, naturã, spaþii pur ecologice. Cãutarea mediului rural, pentru odihnã ºi recreere, este o tendinþã generalã în practica mondialã a turismului actual. De aceea, regiunile rurale ale Europei înscriu turismul în cadrul politicilor de dezvoltare localã, pe viitor.

Agritourism, the small big business The agritourism has grown increasingly in the second half of the twentieth century almost in all the European continent. A holiday to the country entered the habits of those who love the fresh aer, the nature and pure green spaces. The search for the rural environment for rest and recreation is a general trend in the global current tourism practice. This is why the rural areas from Europe enroll the tourism in local development policies for the future.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

ncadrându-se în sfera serviciilor, agroturismul va prezenta toate particularitãþile acestora, nelipsind unele caracteristici proprii, cum ar fi: sezonalitatea, amploarea, intensitatea sau fiind foarte diferite de la o perioadã la alta, interdependenþa produselor turistice (turistul fiind de cele mai multe ori beneficiarul unui diversificat numãr de bunuri materiale ºi servicii, care se leagã cronologic ºi cauzal unele de altele), precum ºi nivelul ridicat al costurilor fixe (determinat de caracterul rigid al ofertei ºi de caracterul nestocabil al serviciilor). Agroturismul este expresia unei pãrþi însemnate din turiºti cãtre naturã, ca urmare a civilizaþiei post-industriale. Astãzi, natura devine un pretext de reflexie, pentru descoperire, pentru educaþie, dar ºi pentru tratament, performanþe sportive ºi implicit pentru o viaþã nouã. Prin conþinutul sãu, agroturismul prezintã o serie de particularitãþi, care se întrepãtrund în mare mãsurã cu alte forme de turism, cu care se completeazã ºi se stimuleazã reciproc. În acest sens, avem în vedere turismul cinegetic ºi de pescuit, turismul legat de Delta Dunãrii sau turismul montan. Drept urmare, cercetãtorii disting mai multe tipuri de sate turistice: etno-folclorice, de creaþie artisticã ºi artizanalã, climaterice ºi peisagistice, de interes vânãtoresc, viti-pomicole s.a. Dezvoltarea acestor sate oferã posibilitãþile de echilibrare a pieþei turistice cu profil teritorial, cu numeroase incidenþe pozitive asupra agroturismului.

Faþã de alte forme de turism, agroturismul nu necesitã investiþii prea mari pentru amenajãrile de infrastructurã sau pentru alte dotãri ºi nu produce aglomerãri care sã creeze diverse probleme pentru localitãþile urbane. Pentru structurile de primire pe lângã gospodãriile unor sãteni, pot fi folosite fermele ºi pensiunile agricole. Agroturismul începe sã îºi formeze în timp o piaþã proprie, definitã prin factori de manifestare specifici ºi determinanþi, de naturã economicã, socialã, geograficã ºi motivaþionalã. În condiþiile specifice României, agroturismul prezintã particularitatea cã îndeplineºte o funcþie de protecþie socialã, oferind posibilitatea populaþiei cu venituri reduse alternativa realizãrii unui concediu de odihnã, de petrecere a timpului liber în peisajul pitoresc al mediului rural din zona montanã, de pe Litoralul Mãrii Negre sau în Delta Dunãrii. Agroturismul este, în prezent, o prezenþã activã în aproape 2.000 de gospodãrii, îndeosebi în zona montanã ºi premontanã a României, dar nu numai. Aceastã activitate poate ºi trebuie sã fie analizatã ºi ca factor determinativ al dezvoltãrii altor activitãþi conexe, cu efecte pe linia veniturilor pentru multe familii, decât acelea care dispun unitar de pensiunea turisticã. Însã, dacã nu este practicat corect, agroturismul prezintã particularitãþi negative, prin afectarea tradiþiilor ºi obiceiurilor din comunitãþile locale, inclusiv prin stimularea unor activitãþi care sunt numai pe placul turiºtilor, în detrimentul unora care vin din trecutul istoric.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

Scopul bine conturat al agroturismului Turismul integrat în zonele ºi localitãþile rurale reprezintã o alternativã a rezolvãrii simultane a problemelor ce privesc, pe de o parte, satul ºi pe de altã parte oraºul. Prin agroturism se vor putea rezolva probleme ale amenajãrii teritoriului, ale echilibrului oraº-sat, conturându-se astfel o schimbare socialã care oferã populaþiei urbane posibilitatea sã-ºi regãseascã rãdãcinile, valorile culturale, destinderea fizicã, liniºtea ºi calmul pierdute sau uitate. Din punct de vedere economic, agroturismul poate avea o serie de efecte pozitive, manifestatã îndeosebi prin cererea sporitã de produse alimentare, care poate duce la dezvoltarea producþiei locale, manifestatã prin învãþarea obligatorie a unor noi tehnici de lucru în domeniu, pentru a putea ajunge la o intensificare a aprovizionãrii constante ºi deci la autonomia zonelor. Acest fenomen poate avea ca efecte secundare apariþia unei noi industrii de conservare a alimentelor ºi, de asemenea, a unui nou sistem de aprovizionare cu aceste produse. Totodatã, numãrul crescut de turiºti care opteazã pentru mediul rural ºi interesul acestora pentru anumite produse proaspete ºi naturale poate duce la o creºtere a cererii, care implicã o sporire a producerii lor. Crescând veniturile producãtorilor, aceºtia îºi vor putea permite modernizarea instalaþiilor profesionale proprii (sere, solarii, amenajãri piscicole etc). Satele turistice situate îndeosebi în zonele (pre)montane, reþin populaþia (în special cea tânãrã) contribuind la perpetuarea activitãþilor forestiere, a creºterii animalelor sau prin participarea la diferite meºteºuguri.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

În astfel de localitãþi, prezenþa turiºtilor permite crearea unor fonduri de dezvoltare a noilor infrastructuri, prin taxele ºi tarifele încasate pentru anumite utilitãþi (muzee locale, parcãri, campãri etc). De asemenea, prin noile condiþii impuse pentru autorizarea ºi clasificarea pensiunilor agroturistice, în localitãþile rurale se dezvoltã activitatea de gospodãrire a apelor, modernizarea sistemelor de captare ºi tratare a apei ºi a reþelei aferente, precum ºi a mediului de canalizare în sistemul rural. Ca activitãþi economice, agroturismul modern impune totodatã dezvoltarea reþelei locale de comunicaþii ºi servicii de telefon, fax, telegraf, servicii puse la dispoziþia turiºtilor, în orice moment. Efectele sociale ale agroturismului asupra localitãþilor din mediul rural se manifestã astfel prin diferenþierea structurii sociale, deoarece mai multe persoane, în special femeile, vor trece de la munca agricolã la activitãþi din sfera serviciilor, manufacturii ºi artizanatului, simþind ºi o fireascã schimbare în veniturile familiale. România trebuie sã valorifice iniþiativa, pasiunea ºi curajul întreprinzãtorilor particulari. Fiind un fenomen socio-economic nou în evoluþia turismului, preocupãrile de a defini turismul rural sunt sporadice ºi sunt întâlnite în literatura de specialitate dupã unele orientãri de moment ale specialiºtilor. Putem aprecia cã agroturismul este o stare de spirit specificã locuitorilor rurali, care implicã, pe lângã respectul faþã de oaspeþi, reguli de disciplinã profesionalã asociate stãrii de spirit specifice.

În mãsura în care efectele pozitive ale agroturismului sunt stimulate ºi ajustate în dezvoltarea lor, iar cele negative sunt controlate ºi diminuate, atunci poate fi gãsitã o soluþie optimã unui echilibru, care sã ducã la o dezvoltare durabilã a agroturismului. Activitãþile din sfera turismului pot relansa economic satele, dacã atitudinea binevoitoare a locuitorilor acestor localitãþi, de a primi în mijlocul lor valul risipitorilor ºi pretenþioºilor oaspeþi, este acceptatã favorabil.

Creºteri semnificative au avut loc ºi în ceea ce priveºte amatorii de agroturism români, aceºtia preferând, în principal localitãþile submontane ºi montane, Delta Dunãrii ºi staþiunile balneare.

Agroturismul local, alãturi sau împreunã cu cel comunitar În þãrile Uniunii Europene, agroturismul nu este un fenomen nou. Vreme de câteva decenii, pentru majoritatea þãrilor din spaþiul comunitar, cazarea turiºtilor s-a practicat de o manierã mai mult sau mai puþin organizatã. ºi aici, expansiunea fenomenului turistic în spaþiul rural se explicã, pe de-o parte, prin relansarea dezvoltãrii regiunilor rurale ºi – pe de altã parte – prin diversificarea formelor practicãrii turismului de masã. Sunt motive care determinã þãrile Uniunii Europene sã înscrie turismul în cadrul politicilor de dezvoltare localã, pe viitor, sub denumirea specificã de “turism rural”. Venind în întâmpinarea acestei tendinþe, numeroase organizaþii lucrative sau obºteºti din diverse þãri europene se preocupã, de mai mulþi ani, de organizarea ºi instituþionalizarea turismului în spaþiul rural. Operatorii din turismul european rural au fost nevoiþi sã recunoascã insuficienþa ofertei unei cazãri comode, pentru a-ºi satisface vizitatorii. Turul

fermelor, studierea naturii, ciclismul ºi alte sporturi, activitãþile culturale sau de redare a sãnãtãþii ajutã la atragerea clienþilor. Peste tot în spaþiul comunitar, facilitãþile sunt la fel de importante ca ºi cazarea ºi cele mai mari succese ale agroturismului au fost obþinute acolo unde cele douã au fost tratate identic. În Austria, de exemplu, au fost lansate, încã din deceniul trecut, douã noþiuni: “satul turistic de recreaþie” ºi “staþiunea de odihnã”, mãrindu-se simþitor prin acestea miºcarea turisticã. “Satele turistice de recreaþie” au un caracter rural predominant, turistul putând sã îºi petreacã concediul în izolare ºi liniºte cunoscând, în acelaºi timp, bogãþia folcloricã ºi obiceiurile specifice zonei. Sunt spaþii turistice care aduc anual, în intervalul celor 12 luni, sute de mii de turiºti din Europa ºi alte continente. În România, în principalele spaþii agroturistice locale, cei mai mulþi turiºti strãini au provenit din Germania, Italia, Franþa, Ungaria, SUA ºi Marea Britanie, creºterea numãrului acestora fiind, în medie, de 15%. ªi în ceea ce priveºte cheltuielile turiºtilor strãini, care au optat pentru spaþiile rurale româneºti, s-au înregistrat încasãri ce le depãºesc, de fiecare datã (cu 18-22 procente/anual), pe cele din anii precedenþi. Legat de strategia dezvoltãrii agroturismului în þara noastrã, ANTREC ºi Ministerul Turismului au promovat calitatea ºi mai puþin cantitatea. Pentru soluþionarea cu operativitate a problemelor privind organizarea, dezvoltarea ºi promovarea agroturismului în România au fost constituite comisii tehnice specifice. Din aceste comisii fac parte specialiºti de la ministerele ºi instituþiile care îºi pot aduce o contribuþie în acest domeniu: Ministerul agriculturii, Institutul de Cercetare pentru Turism, Institutul Naþional de Formare Managerialã pentru Turism, Ministerul Educaþiei Naþionale. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

procesare

Maria Demetriad

Sub impactul crizei, tehnologia ready meal se reinventeazã • Sub impactul crizei, tehnologiile read meal se reinventeazã • ncrederea consumatorilor în ieºirea din crizã e la cote scãzute • iaþa româneascã în scãdere • resiune pe inginerii tehnologi

C Sauces and dressings • Sub impactul crizei, tehnologiile read meal se reinventeazã • ncrederea consumatorilor în ieºirea din crizã e la cote scãzute • iaþa româneascã în scãdere • resiune pe inginerii tehnologi

220

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

onform raportului Euromonitor, care a analizat piaþa de ready meal din România, datele primului trimestru confirmã faptul cã românii nu sunt prea mari amatori de astfel de produse, cotele de vânzãri fiind în continuare nesemnificative, în comparaþie cu situaþia altor þãri. Ba, mai mult, faþã de aceeaºi perioadã a anului 2012, în 2013 s-a înregistrat o scãdere de 11 %, cu excepþia conservelor ºi a pizzei, segmente la care s-au înregistrat creºteri de 2 ºi 4,3 %. Conform sursei citate, ºi în ciuda informaþiilor trimise cãtre media de Agricola Internaþional Bacãu, dacã vorbim despre procesatori români, piaþa e dominatã de Scandia, cu o valoare de 27 % (pe shere), graþie conservelor ºi a mâncãrurilor congelate. Pe locul 2, în clasamentul Eurmonitor se situeazã Glina SA, prin

produsele cu marca Mandy, Cris-Tim Prodcom 2, care livreazã în special pentru reþeaua Carrefour, ºi de-abia mai apoi bãcãuanii de la Agricola, cu marca lor Sav’or. Ultimii, dintre jucãtorii care conteazã, sunt cei de la Transavia. Piaþa preparatelor din peºte este dominatã pe mai departe de Negro ºi Ocean Fish, care acoperã o mare parte din segmentul semipreparatelor din peºte (salate, icre, salate de icre, rulouri, peºte afumat etc.) ºi Macromex, principalii furnizori de suchi, fishnuggets, fishburger ºi fishfingers. Ca orientare a consumatorilor, se aºteaptã o creºtere pe zona de private label, fapt care confirmã preferinþa românilor pentru produsele ieftine, vândute, în special, în cadrul campaniilor de promoþii. Analiza Euromonitor nu se referã la exporturi sau importuri.

Provocãrile procesatorilor Tehnologii, nevoiþi sã vinã cu noutãþi Dar dacã, dupã cum am vãzut, pe plan intern lucrurile sunt aºa cum sunt, companiile fiind nevoite sã producã alimente cât mai accesibile ca preþ, în þãrile dezvoltate, tehnologii sunt supuºi la încercãri dificile, dacã ne gândim cã piaþa cere produse la un preþ accesibil dar de o foarte bunã calitate, fãrã aditivi ºi fãrã conservanþi. Totodatã, produsele trebuie sã þinã cont de încã o condiþie: comfortul consumatorului; cu alte cuvinte, rapiditatea gãtirii mâncãrii respective sau directa ei consumare. Dificultatea nu este deloc micã, în condiþiile în care, în formarea preþului final trebuie sã intre ºi costurile de marketing-promovare, activitãþi care, la rândul lor au devenit ºi ele dificile, din cauza diminuãrilor de bugete pentru publicitate. Aºadar, produsele ready meal trebuie sã fie ieftine, fãrã aditivi, fãrã conservanþi, cu un conþinut redus de grãsimi ºi cât mai ”organice”, dacã se poate. Iar dacã mai sunt ºi din categoria premium, cu atât mai bine, mai ales cã studiul Mintel aratã cã 71% dintre consumatori au declarat în sondajele efectuate în iulie 2012 cã ar plãti puþin mai mult pentru astfel de produse. Tot cererile din piaþã au orientat companiile spre realizarea de produse ready meal din categoria ”mix-concept”,

63% dintre consumatorii intervievaþi declarând cã mai degrabã ar cumpãra un astfel de mâncare, decât una bazatã pe un singur ingredient. Din aceastã perspectivã, s-au realizat deja mixturi de carne ºi fibre, de exemplu. Versiunile ”cu mai multe legume” sunt ºi ele bine poziþionate în topul inovaþiilor, situându-se pe locul III, dupã cele ieftine, 62% dintre consumatori dorind mai puþinã carne într-o porþie de ready meal. Nu mai puþin importante sunt noutãþile în privinþa etichetãrii, acestea fiind sugerate tot de piaþã. Bineînþeles, legile trebuie respectate. Dar consumatorii preferã indicaþii clare privind cantitatea de legume existentã în porþie, eventual, indicatã printr-un simbol, la fel cum s-a sugerat ºi indicarea cât mai sugestivã a modului de preparare, a comoditãþilor din bucãtãrie, a gradului de confort etc., apelându-se la imagini sau simboluri agreate, adaptate ºi în conformitate cu legislaþia în vigoare. Desigur, reþetele de fabricare a produselor ready meal s-au schimbat ºi ele, în funcþie de toate aceste cerinþe ale pieþei, la fel cum s-a modificat ºi designul ambalajelor ºi etichetelor, precum ºi modul de abordare a campaniilor publicitare.

Spre deosebire de produsele ready meal din categoria mâncãrurilor, procesatorii de carne s-au vãzut ºi ei puºi în faþa unor noi provocãri. Potrivit unui studiu Mintel, porþiile de ready meal pentru masa de prânz sau cinã ºi care au avut în componenþã cârnaþi ºi cremwursti, precum ºi porþiile pentru mic dejun bazate inclusiv pe slãninã au avut o foarte bunã vânzare pânã în anul 2007, dupã care cantitãþile ºi volumele s-au diminuat. Iniþial, cauza principalã identificatã a fost aceea a orientãrii consumatorilor spre o alimentaþie cât mai sãnãtoasã. La aceasta s-a adãugat ºi dificultaea financiarã a fiecãrei familii în parte, odatã cu debutul crizei. Prima inovaþie a venit din zona porþionãrii ºi ambalãrii, procesatorii observând tendiþa consumatorilor de a cumpãra seturi de ready meal cu un numãr crescut de porþii. Acest fapt a determinat, la rându-i, redimensionarea tehnologicã a termenului de garanþie, a gredului de conservare ºi, desigur, a aditivãrii acestor produse. Ca urmare, în perioada 2010-2012, acest tip de ofertã a avut o creºtere de 11%, în Statele Unite ºi de 6% în Europa Occidentalã. În cazul produselor destinate micului dejun, în aceeaºi perioadã s-a înregistrat, însã, o scãdere de 2%, consumatorii începând sã evite, la mesele de dimineaþã, mâncãrurile cu bacon sau cârnaþi, din cauza conþinutului ridicat de grãsimi. Ca atare, procesatorii s-au reorientat, inventând în primul rând cârnaþi cu un conþinut cât mai scãzut de grãsimi ºi apelând la arome cât mai diverse. În cele din urmã, majoritatea consumatorilor occidentali, inclusiv a celor din Statele Unite, s-a orientat spre produsele ready meal-private label. Inovaþia nu s-a oprit aici. În ultimii ani, au fost lansate numeroase produse bazate pe bacon neîntãrit, ºuncã de curcan, cremwursti cu diverse arome. Oscar Mayer Selects ºi-a revigorat vânzãrile lansând pe piaþã porþii de ready meal bazate pe carne de vitã Angus, fãrã nitraþi. Franks-Turcia a dat lovitura în Occident cu porþii de mâncãruri bazate pe preparate din carne fierte, iar Deli Counter a mizat câºtigãtor pe adoptarea celor mai ingenioase ambalaje, cât mai comode pentru consumator: cu închidere tip fermoar, recipiente reutilizabile etc. Într-adevãr, pentru ready meal, comoditatea consumatorului pare primordialã, pentru a-ºi justifica numele.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

221

HORECA

222

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

223

HORECA

224

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Sosuri ºi dressing-uri Sosurile ºi dressing-urile „înnobileazã” mâncãrurile cu care sunt asociate, conferindu-le aspect plãcut, gust apetisant ºi miros îmbietor. Multe sosuri, însã, sunt greu digerabile din cauza modului în care se pregãtesc. Aºa sunt sosurile vechi, tradiþionale, cu ceapa ºi fãina prãjite în grãsime pânã la rumenire. Alternativa o reprezintã eliminarea prãjirii, diversificarea reþetelor cu folosirea unor ingrediente noi sau prepararea rapidã a unor sosuri simple, negãtite.

Sosuri tradiþionale

osurile sunt semipreparate culinare care se adaugã la diferite mâncãruri de carne, peºte, legume, deserturi etc., dar ºi la salate pentru a le îmbunãtãþi valoarea alimentarã ºi a le da gust plãcut ºi aromã care sã stimuleze pofta de mâncare. Atunci când sunt folosite în mod special pentru salate, uneori ºi pentru dulciuri, poartã numele de dressing-uri. Tradiþional, sosurile se îngroaºã cu fãinã – termenul autohton este „se leagã”. Aceastã îngroºare sau „legare” se produce ca urmare a gelificãrii granulelor de amidon la fierbere într-un lichid. Pentru a nu se forma cocoloaºe, fãina se dilueazã întotdeauna cu apã rece, apoi se adaugã în lichidul fierbinte ºi se lasã sã fiarbã la foc mic pânã se îngroaºã. În cazul rântaºului, fãina se amestecã cu grãsimea topitã pânã la omogenizare ºi rumenire, apoi se dilueazã cu lichid fierbinte ºi se lasã sã fiarbã pânã se îngroaºã.

Sauces and dressings Sauces and dressings “ennobles” foods that are associated and makes them visually attractive which have an appetizing taste and an inviting smell. Many sauces, however, are difficult to digest because of the way they are prepared. An example of these are the old traditional onion and flour sauces that are fried in fat until browning. The alternative is to eliminate frying, and to diversify recipes with the use of new ingredients that require a more quicker preparation of simple uncooked sauces.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cu toate acestea, nu se poate spune cã bucãtãria tradiþionalã este sãracã în sosuri, dimpotrivã. Cãrþile de bucate prezintã nenumãrate reþete de sosuri care sunt clasificate, de obicei, în sosuri calde, sosuri reci ºi sosuri dulci: – Sosuri calde: sos alb Bechamel, sosuri de legume, sosuri de fructe, sos de vin, sos de muºtar, sos ragu, sos cu afumãturã, sos de unt etc.; – Sosuri reci: maionezã, sos tartar, sos remoulade, sos grecesc (cu ulei ºi zeamã de lãmâie), mujdei de usturoi;

– Sosuri dulci: ºodou de vanilie, ºodou de vin, sos de fructe pentru budinci, sos de gem sau dulceaþã pentru budinci dulci, sos de ciocolatã, sos de portocale, sirop de zahãr ars etc. Cu excepþia sosurilor dulci, destinate cu predilecþie deserturilor, respectiv a altor câtorva sosuri precum maioneza, sosul tartar, sosul remoulade, sosul de hrean cu sfeclã coaptã, sosul de muºtar simplu sau cu gãlbenuºuri ºi tarhon ori mujdeiul, restul sosurilor din bucãtãria tradiþionalã au în compoziþie fãinã: – sosuri cu unt ºi lapte: sos alb Bechamel, sos alb pentru glasat friptura, sos de unt; – sosuri de legume ºi verdeþuri: sos ragu, sos de roºii, hrean, ceapã, castraveþi muraþi, mãrar, tarhon, mãcriº etc.; – sosuri cu fructe: sos de mere, viºine, gutui, mãceºe, lãmâie, portocale etc.; – alte sosuri: sos de vin pentru peºte rasol, sos de muºtar, sos picant, sos cu afumãturã, sos de ciuperci etc. Multe din aceste sosuri asigurã un aport energetic substanþial datoritã ingredientelor conþinute: unt, lapte, ulei, brânzeturi rase (parmezan, caºcaval, brânzã proaspãtã etc.), smântânã, ouã întregi sau doar gãlbenuº, slãninã, costiþã afumatã, respectiv zahãr, în cazul sosurilor dulci.

Câteva exemple de sosuri pe bazã de iaurt: denumire ºi ingrediente Denumire

Ingrediente

Tzatziki

1 pahar de iaurt grecesc 1 pahar de smântânã 2 castraveþi descojiþi, fãrã seminþe 3 linguri ulei de mãsline 1 lingurã oþet 2 cãþei de usturoi, tocaþi fin 1 linguriþã mãrar proaspãt tocat ½ linguriþã sare ¼ linguriþã piper

Sos de iaurt dietetic

500 g iaurt degresat Frunze de busuioc verde sau coriandru 1 cãþel de usturoi, descojit 2 linguriþe muºtar 2 linguri de vin alb sau oþet de mere Sucul de la ½ lãmâie Sare de mare Piper negru proaspãt mãcinat

Sosuri ºi dressing-uri alternative

Sosuri ºi dressinguri pe bazã de iaurt

Abundenþa de produse ºi mâncãruri cu prezentare atrãgãtoare, cu gust ºi aromã cuceritoare, accesul la cultura nutriþionalã a altor popoare, pe de o parte, alimentaþia dezechilibratã ºi dezordonatã, cu produse gata pentru consum (ready-to-eat) sau consumate în grabã (snacks-uri, fast food, junk jood), pe de altã parte, au avut ca rezultat o creºtere a consumului. Aceastã creºtere a fost urmatã îndeaproape de o incidenþã crescutã a bolilor de nutriþie, în special a obezitãþii, diabetului, bolilor cardiovasculare ºi digestive.

În topul listei sosurilor ºi a dressingurilor cu iaurt se situeazã, indiscutabil, tzatziki. Tzatziki este un aperitiv grecesc folosit frecvent ºi ca sos pentru gyros, kebab sau alte mâncãruri, dupã preferinþe. Se serveºte întotdeauna rece. Ingredientul de bazã este iaurtul grecesc sau în stil grecesc, adicã preparat din lapte de oaie sau de caprã, scurs de zer ºi cu adaos de smântânã astfel încât conþinutul de grãsime sã fie ridicat, în jur de 10 %. Existã ºi iaurt grecesc dietetic cu doar 2 % grãsime, obþinut din lapte parþial degresat ºi fãrã adaos ulterior de grãsime. Iaurtul este amestecat cu castraveþi, usturoi, sare, ulei de mãsline, uneori ºi cu suc de lãmâie, la care se adaugã verdeaþã tocatã mãrunt: mãrar, mentã sau pãtrunjel.

Sos de iaurt cu usturoi

1 pahar mare de iaurt rece (din frigider) 2 cãþei de usturoi, tocaþi 2 linguri suc de lãmâie Sare dupã gust

Sos indian de iaurt cu castraveþi

2 cãni de iaurt 2 cãni castravete cu coajã, rãzuit 1 cãþel de usturoi, tocat mãrunt Frunze de mentã (4 crenguþe) tocate mãrunt 1 linguriþã de sare 2 linguri de stafide Piper negru proaspãt mãcinat

Pornind probabil de la tzatziki, au fost realizate multe alte sosuri ºi dressinguri pe bazã de iaurt: sosuri simple (sos de iaurt dietetic, sos de iaurt cu usturoi, sos indian de iaurt cu castraveþi, sos de iaurt cu usturoi ºi verdeaþã) sau cu alte ingrediente ca avocado, vinete coapte, brânzã feta, bacon ºi brânzã cu mucegai în pastã, ardei, ceapã ºi verdeaþã. Aceste sosuri se consumã reci, de preferat dupã 1-2 ore de refrigerare, alãturi de carne sau legume la grãtar, în senviºuri, cu cartofi prãjiþi, burgeri, salatã verde, roºii, somon fiert, rece, salatã de legume crude etc.

Sos de iaurt cu avocado

Dupã aceastã etapã a urmat conºtientizarea pericolului reprezentat de alimentele prea bogate energetic, cu încercãri de revenire la o alimentaþie echilibratã, „aºezatã” (cu mese regulate), cu reducerea consumului de grãsimi ºi zahãr. În cazul sosurilor ºi dressing-urilor, alternativa o reprezintã sosurile simple, preparate prin amestecare, fãrã gãtire, în care grãsimea este înlocuitã cu ulei, adesea ulei de mãsline obþinut prin presare, cu adaos de verdeþuri condimentare. Aceasta nu înseamnã cã s-a renunþat de tot la sosurile tradiþionale, însã acestea au fost adaptate cerinþelor, variate ºi îmbogãþite. De asemenea, au fost preluate sau adaptate sosuri variate din alte culturi, de exemplu sosurile de iaurt.

Sos de iaurt cu usturoi ºi verdeaþã

Sos de iaurt cu vinete ºi usturoi

200 ml iaurt, de preferinþã grecesc 2 linguri zeamã proaspãtã de lãmâie 1 linguriþã miere 2 cãþei de usturoi mici 2 linguri de verdeaþã tocatã (pãtrunjel, oregano, cimbru ºi arpagic) 1 avocado copt, fãrã sâmburi, fãcut piure 1 canã de iaurt grecesc degresat 1 lingurã suc de lãmâie sau de lime 2 linguri de coriandru tãiat mãrunt ½ linguriþã de chimen Sare ºi sos de ardei iute dupã gust 2 vinete coapte ¼ pahar ulei de mãsline Sucul de la ½ lãmâie 130 grame de iaurt grecesc 2 cãþei de usturoi zdrobiþi Un pic de chimen pudrã Sare ºi piper Pãtrunjel verde Opþional: ardei roºii ºi verzi

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

pia]`, companii

Aura Alexa Ioan

Piaþa de catering din România nu mai stã în bonurile de masã În România, cateringul a apãrut ca afacere de-abia dupã Revoluþia din 1989, dar marea explozie în acest domeniul a fost în anii 90, odatã cu apariþia faimoaselor bonuri de masã ceea ce a dus la o adevãratã inflaþie de firme de catering. Iniþial, aceste bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masã caldã la prânz, la sediul firmei, masã care era asiguratã direct de firme specializate de catering. Firmele respective primeau de la patron, pentru serviciile oferite, respectivele tichete de masã, având astfel o piaþã de desfacere sigurã.

The catering market in Romania In Romania, the catering business has emerged only after the Revolution of 1989, but the big explosion in this area was in the 90s, with the advent of the famous food stamps which led to a real inflation of catering companies. Initially, these vouchers have been designed to give the employee a hot meal at noon, at the office, and the food was provided directly by specialized catering companies. Those companies received from the employer, for the offered services, these vouchers, giving them a safe commodity market. But after a while, at the unions pressure, food stamps have lost the purpose for which they were made, requiring employers to grant the vouchers directly to their employees and use them for their everyday shopping basket. The employees gave up hot meals, and supermarkets have catched the chance and got these vouchers as a form of payment and catering companies found themselves in a position to lose a certain clientele. In that period, many of these companies have gone bankrupt, and those who survived were forced to reorganize and readjust themselves. Basically, changing the original destination of the food stamps led to the real catering ascent.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Bonul de masã, un fel de Mobrã a cateringului

Dupã un timp, bonurile de masã ºiau pierdut scopul pentru care au fost fãcute, la presiunea sindicatelor, care au impus patronatelor acordarea acestor bonuri direct salariaþilor ºi folosirea lor pentru coºul zilnic al familiei. Angajaþii au renunþat la masa caldã, supermarket-urile au prins ocazia din zbor ºi au primit aceste bonuri valorice ca formã de platã, iar firmele de catering s-au trezit în situaþia de a pierde o clientelã sigurã. Multe dintre aceste firme au dat faliment atunci, iar cele care au supravieþuit au fost nevoite sã se reorganizeze ºi sã se reprofileze din mers. Practic, modificarea destinaþiei iniþiale a bonurilor de masã, devenite din Mobrã, motocicletã IJ, a dus la adevãrata ascensiune a cateringului autohton.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

Managerii ºi-au dat seama cã trebuie sã-ºi îndrepte privirea spre un alt segment de piaþã. Firmele de catering au început sã organizeze evenimente, nunþi, botezuri, pomeni, sã îºi deschidã cantine-restaurant ºi, nu în ultimul rând, sã trimitã mâncare la domiciliul clientului. Formula magicã a reuºitei în acest domeniu este cercetarea pieþii de desfacere. Antreprenorul trebuie sã fie deschis la nou, la cererile clienþilor, la ce îºi doresc clienþii, ºi cel mai important aspect este cu ce poate veni nou în întâmpinarea clienþilor, ce le poate oferi el în plus faþã de concurent. Cateringul este o adevãratã artã în prepararea mâncãrilor. Pe parcursul timpului, oamenii au devenit din ce în ce mai atenþi la alimentaþia lor. Alimentaþia sãnãtoasã este în mare vogã, atenþia consumatorilor nu mai este îndreptatã doar spre aspectul mâncãrii, ci ºi spre ingredientele din care este pregãtit preparatul. Mâncarea oferitã consumatorilor trebuie sã fie proaspãtã, de calitate, aspectuoasã, cât ºi sãnãtoasã. Cateringul nu este doar mãiestria de a prepara mâncãruri fabuloase, ea implicã ºi capacitatea de a putea comercializa ceea ce gãteºti, înseamnã ºi flexibilitate pentru a putea rãspunde cerinþelor consumatorilor. Pentru a putea reuºi cu adevãrat în aceastã afacere trebuie sã pui la dispoziþia clienþilor, pe lângã mâncare ºi diferite servicii: muzicã, decoraþiuni, veselã, personal calificat de servire, pentru diferite evenimente organizate. Un alt aspect foarte important în domeniul cateringului implicã evident, costurile. Preþul final oferit clientului implicã atât costurile de achiziþie a ingredientelor, transport, cheltuieli salariale, cât ºi cheltuieli la întreþinere ºi utilitãþi. În final, preþul oferit clientului trebuie sã fie unul rezonabil. În momentul de faþã, piaþa de foodservice din România este împãrþitã în douã mari categorii: 1. Foodservice social (business & instituþii, educaþie, sãnãtate, spitale, programe de ajutor social, alte sectoare - armatã, închisori) 2. Foodservice comercial (restaurante, service restaurant, fast-food-uri, delivery, cafenele/baruri, hoteluri ºi alte locaþii pentru închiriat, servicii de catering în mijloace de transport ºi locaþii de cãlãtorie - avioane, vase de croazierã sau în aeroporturi, benzinãrii ºi catering pentru evenimente ºi petreceri.

pia]`, companii

upã un deceniu de la începuturile dezvoltãrii cateringului în România, þara noastrã intrã deja în vizorul studiilor ºi cercetãrilor internaþionale de piaþã. Potrivit studiului EY The Hospitality Sector in Europe, cercetare efectuatã pe o perioadã de zece ani (2000-2010), industria ospitalitãþii (hoteluri, restaurante, evenimente, transport) din România a crescut pânã la aproape 3 miliarde de Euro în 2008, dar a fost urmatã de o scãdere de 22% pânã la sfârºitul lui 2010, ajungând la 2,3 miliarde de Euro. Restaurantele reprezintã aproape 40% din cifra de afaceri a sectorului ºi angajeazã 43% din forþa de muncã din sector (peste 60.700 persoane în 2010). Faptul cã numãrul de restaurante a fost mai mare în 2010 (8.200) decât în 2008 (8.000) demonstreazã rezistenþa acestui segment la scãderea cifrei de afaceri cu 9% în aceeaºi perioadã. Comparativ, la nivel european, industria ospitalitãþii a avut, în mod

direct sau indirect, o contribuþie de 1.000 de miliarde de Euro la economia europeanã în anul 2010, conform aceluiaºi studiu. Astfel, România ocupã locul 27 dintre cele 31 de þãri analizate dupã contribuþia sectorului la PIB, în anul 2010, cu 2.1%. Acelaºi sector contribuie la PIB-ul Bulgariei de douã ori mai mult, adicã 4,2% din PIB. România este urmatã în clasament de Slovacia, Cipru, Lituania ºi Polonia. Þãrile cu o industrie a ospitalitãþii generând o contribuþie semnificativã la PIB sunt cele cu tradiþie îndelungatã în turism, precum Malta (7,9%), Grecia (6,5%) ºi Spania (6,3%). La nivelul UE, media contribuþiei sectorului la PIB este de 3,7%. Studiul realizat de compania Ernst & Young s-a bazat pe datele statistice Eurostat din perioada 20002010, pentru a asigura comparabilitatea datelor din cele 31 de state europene analizate.

Un român cheltuie în medie 156 de euro/an pentru masa în afara casei Compania francezã Gira Foodservice a dat publicitãþii un raport privind industria de foodservice din România, în care sunt identificaþi principalii indicatori de economici relevanþi pentru situaþia pieþei locale. Raportul „Foodservice Romania”, realizat de Gira Foodservice referitor la structura, valoarea ºi oportunitãþile sectorului foodservice din România a pornit de la analiza datelor statistice din 2007, când a avut loc “explozia” cateringului în România. Deºi datele sunt foarte interesante de analizat, trebuie precizat cã evoluþia acestora a fost într-o continuã descreºtere, ca urmare a crizei economice începutã în 2009. Însã, cu tot cu crizã, evoluþia fenomenului românesc este foarte interesantã, întrucât semnaleazã schimbarea fãrã echivoc a mentalitãþii ºi tipologiei colective: femeile pun mult mai mult accent pe cariera profesionalã în detrimentul treburilor casnice. Aºa cã, vremea “femeii la cratiþã” este doar o dulce amintire pentru nostalgicii de ieri! Conform studiului, pe piaþa autohtonã funcþionau, la vremea respectivã, 37.051 de unitãþi, în care s-au servit 1.099 milioane de mese/gustãri ºi mic dejunuri, în valoare de 11,4 miliarde lei (3,4 miliarde euro). În totalul pieþei de foodservice, ponderea cateringului comercial – restaurante, fast-food-uri, cafenele, baruri, hoteluri ºi alte locaþii – era de 61%, restul revenind cateringului social (spitale, ºcoli, penitenciare etc).

230

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Privileg Catering, lider de piaþã

Cateringul comercial ºi social Cea mai mare pondere în piaþa cateringului comercial era deþinutã de categoria quick service restaurant cu 42,5%, urmatã de restaurante, cu 35%, apoi de hoteluri ºi alte unitãþi de cazare, cu 18,5%, ultimele douã poziþii fiind ocupate de serviciile de catering în mijloace de transport ºi locaþii de cãlãtorie, cu 3,5%, ºi cateringul pentru evenimente ºi petreceri, cu 0,5%. În ceea ce priveºte cateringul social, studiul indicã faptul cã majoritatea structurilor de foodservice din aceastã categorie sunt depãºite. Una dintre particularitãþile identificate este importanþa scãzutã care se acordã servirii meselor în unitãþile de învãþãmânt, din cauza lipsei facilitãþilor de pregãtire a hranei în aceste instituþii, mai cu seamã în cele din ciclul primar.

Piaþa cateringului social este dominatã de categoria Business/Instituþii (40%), urmatã de sãnãtate (23%), educaþie (20%), pe ultimele douã locuri aflânduse cantinele sociale (13%) ºi penitenciare/armata (4%). În ceea ce priveºte cateringul comercial, numãrul meselor servite în oraº se ridica la 23 pe cap de locuitor anual, faþã de 60 în Franþa ºi Polonia. Românii luau masa cel mai des la fast-food-uri, de 17 ori pe an, faþã de restaurante, unde ajungeau de numai 2 ori pe an. Francezii mãnâncã la restaurant de 21 de ori pe an, iar la fast-food, de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari consumatori de fast-food-uri, cu 41 de mese anual, faþã de 17 mese la restaurant. Procentul lanþurilor de restaurante în piaþa de catering comercial a ajuns la 20,7% în 2010 ºi 24,1% în 2012, iar pentru furnizorii de alimentecatering procentul a crescut pânã la 5,6% în 2010 ºi 7,8% în 2012.

În 2013, firmele de catering au început sã comunice mai targetat ºi s-au orientat cãtre organizarea de evenimente business-to-business, ele þinând cont de scãderea bugetelor firmelor de PR, în ceea ce priveºte organizarea de evenimente. Astfel, piaþa de evenimente corporate s-a axat mai mult pe evenimente cu un numãr mai restrâns de invitaþi comparativ cu anii anteriori, dar cu concepte mai creative de eveniment, logisticã ºi meniuri mai deosebite, care au necesitat ºi servicii speciale din partea companiilor de catering. Privileg Catering, unul dintre liderii pieþii, are ca principali clienþi agenþiile de PR ºi BTL, agenþiile de turism ºi companiile mari care organizeazã evenimentele corporate in house. Conform unei statistici realizate de companie – publicatã pe site-ul propriu-, aproximativ 30-40% din bugetul unui eveniment este alocat pentru catering ºi serviciile asociate. Procentul scade în funcþie de amploarea evenimentului, în cazul în care locaþia aleasã are o chirie substanþialã de pildã, sau dacã scenografia ºi momentele artistice sunt mai complexe. Dupã 16 ani de prezenþã pe piaþa localã, compania are în prezent o echipã permanentã de 60 de angajaþi in house, peste 100 de colaboratori ºi o flotã de 12 maºini frigorifice. Privileg Catering este ºi furnizor oficial al Casei Regale a României ºi a fost desemnatã patru ani consecutiv drept cea mai bunã companie de catering din România. Compania care dã de mâncare soldaþilor români, pe locul 5 în top O firmã de catering, aflatã în coordonarea Ministerului Apãrãrii Naþionale – Ro-Armycatering, filialã a C.N.Romtehnica, este cea care asigurã servicii de hrãnire exclusiv pentru personalul Armatei României“, potrivit site-ului propriu. În anul 2013, compania asigurã hrãnirea efectivelor din 40 de unitãþi militare, respectiv cu douã unitãþi mai mult faþã de anul 2012, potrivit aceleiaºi surse. Firma se aflã pe poziþia a cincea dupã cifra de afaceri, în topul realizat de ZF, al celor mai mari lanþuri de restaurante din România. Ro-Armycatering a avut o cifrã de afaceri de 30,4 milioane lei în 2012, înregistrând o creºtere de 2.663,6% faþã de anul 2011, când avea venituri de 1,1 milioane lei.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

231

HORECA

ambalare

Aura Alexa Ioan

Tendinþe tehnologice în ambalarea produselor ready meal Poate, mai mult decât în alte zone ale industriei alimentare, conceptul utilitate al ambalajelor pentru ready meal trebuie sã se reinventeze cel mai repede, pentru cã însãºi denumirea produsului obligã la aºa ceva. Iar pentru zona de HoReCa, ready meal este aproape indispensabil.

ste clar cã acele cinci funcþii de bazã ale ambalajului (a conþine, a proteja, a conserva, a transporta ºi a comunica), sunt extinse cu prisosinþã ºi spre produsele ready meal. Aplicarea noilor tehnologii transformã ambalajul clasic într-unul activ ºi inteligent. Unul dintre exemple poate fi ambalajul cu proprietãþi active de sterilizare a alimentului. Tehnologia de ecranare cu microunde, pusã la punct de compania americanã Shieltronics oferã posibilitatea mãririi gradului de siguranþã alimentarã. Astfel, un produs ready meal, cumpãrat de la magazin sau comandat de la o companie de catering, odatã introdus în cuptorul cu microunde, nu doar cã este încãlzit dar, datoritã noii tehnologii Shieltronics, este o datã în plus sterilizat, înaintea consumului.

Technological trends in ready meal packaging Perhaps more than in other areas of the food industry, the concept of package utility for ready meals must be reinvented the fastest. Because even the name of the product obliges to such a thing. And for the area of HoReCa, ready meal is almost indispensable.

232

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Ambalajul pare a fi fost adoptat cu entuziasm în Statele Unite, mai ales de consumatorii adolescenþi, tineri sau foarte activi, care pun un mare accent pe siguranþa alimentarã. Cei foarte tineri motiveazã opþiunea prin aceea cã, neºtiind sã gãteascã, neavând experienþã dar neavând nici prea mare încredere în companiile de catering, se asigurã în acest fel, cel puþin, cã vor consuma un aliment necontaminat. În ceea ce priveºte tehnologia în sine, secialiºtii au folosit o tavã, ca suport, în interiorul foliei existând o atmosferã modificatã. Prin încãlzire, suprafaþa aflatã în contact cu produsul elibereazã agenþi de sterilizare. Pentru o mai mare lejeritate în depozitare sau transport, fiecare pachet este introdus într-o cutie de carton.

La obiect Sterilizarea prin retorting într-o autoclavã a fost vãzutã întotdeauna ca o distrugãtoare de gust, cu atât mai mult cu cât timpul de procesare lung ºi temperatura ridicatã influenþeazã negativ calitatea produsului. În ultimul timp, însã, au apãrut alternative care, nu numai cã îmbunãtãþesc gustul, dar ºi prezervã calitãþile ingredientelor proaspete. Iatã câteva exemple: - Conceptul de pasteurizare MicVac: Este o tehnologie cu microunde care implicã o tavã termoformatã pe care se aºeazã ingredientele primare alimentare (carne, carne de pasãre, legume) ºi anumite ingrediente parþial prefierte, cum ar fi cartofii. Tava este acoperitã ºi sigilatã la cald, folosind un film flexibil care se poate dezlipi PA /PP, ataºându-se o supapã special conceputã, pentru a se deschide sau închide atunci când consumatorul doreºte sã îmbunãtãþeascã gustul, dupã preferinþe. Tehnologia a fost pusã la punct de compania Lantmännen Gooh, din Suedia. - Tehnologia cu ecranare Shieltronics face posibil controlul intensitãþii microundelor într-un cuptor cu microunde, astfel încât produsele alimentare care necesitã mai puþinã energie de microunde decât altele, pot fi preparate într-un singur ciclu de preparare cu o duratã de patru- ºase minute. Acest sistem necesitã o formã turnatã prin injecþie, prevãzut cu douã compartimente PP. Recipientul este umplut cu legume într-un compartiment, iar proteina brutã sau parþial fiartã (peºte, pui, carne) în alt compartiment. Pe filmul de protecþie superioarã se adaugã supape corespunzãtoare fiecãrui compartiment. Mâncarea se poate pregãti într-un minut! - Tehnologia Con Agra pentru alimente congelate: Tava cu alimente congelate încorporeazã douã tehnologii: DesignerWare, un hibrid din carton ºi plastic, ºi MicroRite, care oferã beneficii de protecþie ºi chiar de încãlzire a produselor congelate în cuptorul cu microunde . Tehnologia utilizeazã un ambalaj ”grafic” realizat ºi patentat de ConAgra. - Tehnologia Parovarov: Ultima tehnologie pentru ambalarea produselor ready meal reprezintã cel mai bun mod de a gãti mâncarea în forma sa cea mai purã. Sistemul a fost prezentat recent, la expoziþia WorldFood 2013 de la Moscova de cãtre inventatorul sãu, Alexey Parovarov. În fapt, Parovarov a adaptat un samovar, utilizând aburul pentru pregãtirea pentru masã a alimentelor ready meal. Specialiºtii de la Bestpackaging.com, care au prezentat exemplele de mai sus, considerã cã aceste patru tehnologii de ambalare a preparatelor ready meal vor avea un puternic impact asupra pieþei, eliminând o mare parte din neajunsurile din zona de nutriþie/sãnãtate care determinã pe mulþi sã priveascã acuzator spre aceste alimente, consumatorii având astfel posibilitatea de a se hrãni cu mult mai sãnãtos decât pânã acum. Or, pentru companii, acesta poate fi, cu siguranþã, un important atu de marketing!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

233

HORECA

234

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

ambalare

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

HORECA

analiz`

RE T A IL [i D I ST RI BU } I E Alexandru Peligrad

Programele informatice fac diferenþa în timp de crizã Dupã o perioadã deloc fastã, urmare a crizei economice declanºate în 2008, piaþa soluþiilor ERP (Enterprise Resource Planning) din România pare a se afla în prezent pe un trend ascendent.

Creºtere de 10 %

Software programs make the difference during crisis After a difficult period following the economic crisis which began in 2008, ERP (Enterprise Resource Planning) solution market in Romania seems to be on a positive trend after a 4.6% market extension in 2011 (according to the research “ERP Romania 2012”). “Analysis and trends of the ERP software products and related services” published by Pierre Audoin Consultants market research and consultancy company shows that in 2012 the companies’ specific business (investments in new projects, plus the maintenance costs and the costs with the actualization of previous implemented projects) have increased with about 10%, according to the data recently published by CGS Europe-IT Services, part of American group CGS. “2011 did not mark that “recovery” on the Romanian ERP solutions market which was expected by many.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Astfel, dupã o expansiune de 4,6% a pieþei în 2011 (conform studiului “ERP Romania 2012, Analysis and trends of the ERP software products and related services”, publicat de compania de cercetare de piaþã ºi consultanþã Pierre Audoin Consultants), în 2012 afacerile firmelor din domeniu (investiþii în proiecte noi, plus costurile cu mentenanþa ºi cu actualizarea proiectelor implementate anterior) au crescut cu circa 10%, conform datelor publicate recent de CGS Europe - IT Services, parte a grupului american CGS. „Anul 2011 nu a marcat acel ‹‹recovery›› pe care mulþi îl aºteptau pe piaþa de soluþii ERP din România”. Astfel, vendorii IT care au câºtigat cotã de piaþã au fost în special cei care s-au adaptat foarte rapid „sensibilitãþii” clienþilor în ceea ce priveºte preþul ºi adaptabilitatea soluþiilor de business la mediul dificil în care îºi desfãºoarã activitatea majoritatea companiilor.”, explica Eugen Schwab Chesaru, Managing Director, PAC România. De asemenea, Mircea Hotãran, Director General al CGS Europe - IT Services arãta cã „Valoarea business-ului pe piaþa de ERP a cunoscut în 2012 o creºtere datoritã faptului cã efectele negative ale crizei economice s-au mai estompat ºi, în plus, o parte din mediul de business a înþeles cã lipsa de reactivitate faþã de astfel de investiþii nu are cum sã fie beneficã, aºteptarea fiind contraproductivã”.

Iar tendinþa de creºtere se va menþine ºi în 2013, potrivit opiniilor celor din domeniu, primele semnale pozitive venind în cursul lunii iunie 2013, când s-a înregistrat o dezmorþire generalã a pieþei. „Deºi la nivel general, marea majoritate a companiilor a întâmpinat dificultãþi în primul semestru, semnalele în piaþã aratã ca în semestrul al doilea existã potenþial de creºtere. Deja luna iunie din 2013 este mai bunã în comparaþie cu luna iunie din 2012”, explica Adrian Bodomoiu, director general Wizrom Software. Pentru întreg anul 2013, Wizrom estimeazã o evoluþie pozitivã ce va veni în principal datoritã interesului mai mare al mediului de afaceri faþã de optimizarea costurilor operaþionale cu ajutorul soluþiilor software. „Anul 2013 va fi un an cu multe provocãri care vor pune o presiune în creºtere asupra clienþilor ºi furnizorilor deopotrivã. Cred cã vor avea un avantaj sporit companiile cu un business regional, care vor putea sã creeze un anume echilibru între pieþele pe care activeazã; acest lucru le va asigura constanþa proiectelor, optimizarea resurselor (inclusiv menþinerea fluctuaþiei de personal sub control) ºi stabilitatea sau creºterea cifrei de afaceri”, a precizat Mircea Hotãran.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

Trasabilitatea ºi sistemele software Un alt factor ce va impulsiona creºterea pieþei este ºi acela cã firmele încep sã se alinieze la normativele europene legate de trasabilitatea procesului de producþie, de la materia primã, la produsul finit, iar acest lucru se poate face foarte uºor cu o soluþie de genul Supply Chain Management. Vor fi preferate soluþiile de software care vor oferi o recuperare rapidã a investiþiei. '’Cum majoritatea clienþilor au bugete IT limitate, ei preferã sã le cheltuie pe soluþii IT ce au un impact direct asupra creºterii afacacerii, ca de exemplu pe soluþii de eficientizare a costurilor, de optimizare, de consolidare etc. Ca urmare, firmele ce oferã astfel de soluþii ar trebui sã se concentreze pe software ce asigurã o recuperare rapidã a investiþiilor ºi furnizeazã un avantaj competitiv imediat”, explicã Dana Samson, Research Analyst la IDC CEMA. Studiul CGS Europe- IT Services aratã cã, în

2012, cea mai mare ratã de creºtere s-a înregistrat pe segmentul soluþiilor dezvoltate de mari firme internaþionale (soluþii care sunt, în general, dedicate firmelor medii, mari ºi multinaþionalelor), comparativ cu segmentul soluþiilor dezvoltate de firmele locale ºi destinate în special IMM-urilor. Anii crizei financiare au favorizat jucãtorii locali, mult mai flexibili în politica de preþuri. În 2011, soluþiile locale le-au depãºit ca numãr de implementãri pe cele internaþionale, chiar dacã în valoare absolutã probabil cã nu au trecut de 30% din cifra de afaceri din domeniu. În anul 2012 însã, s-a înregistrat o ratã consistentã de creºtere a soluþiilor ERP internaþionale, iar tendinþa se va pãstra ºi pentru anii ce urmeazã, dacã nu vor apãrea diferite dezvoltãri economice neaºteptate pe plan local sau internaþional, aratã analiza CGS Europe- IT Services.

Favorizatele pieþei: Soluþiile ERP Soluþiile internaþionale de ERP sunt favorizate ºi de creºterea importanþei standardizãrii. „Siguranþa ºi standardele globale care sunt înglobate ca „best practice” în soluþiile internaþionale de ERP sunt elemente care încep sã conteze din ce în ce mai mult; în plus, este necesarã uniformizarea soluþiilor implementate în sucursalele din diferitele þãri ale companiilor multinaþionale. În acelaºi timp, înþelegând specificul pieþei din România ºi, în general, al pieþelor emergente, corporaþiile internaþionale furnizoare de ERP-uri îºi vor adapta din ce în ce mai mult politica la nivel regional, iar acest lucru va stimula o datã în plus acest segment de piaþã”, a precizat Mircea Hotãran. Principalele companii care activeazã pe piaþa româneascã din domeniu sunt Wizrom Software SRL, SIVECO Group, Oracle Corporation, SAP AG, IBM, ENTERSOFT SA, TotalSoft SA, Microsoft Corporation. Liderul de piaþã este TotalSoft SA care s-a clasat pentru al treilea an consecutiv pe primul loc în topul furnizorilor de soluþii de tip ERP din România, conform studiului publicat de compania de cercetare de piaþã ºi consultanþã Pierre Audoin Consultants. O treime (32,9%) din cifra de afaceri realizatã de TotalSoft SA în 2011 a provenit din vânzarea soluþiei sale de software ERP cãtre sectorul de retail/ distribuþie (32,9%).

comerþului de proximitate, reprezentat de magazinele mici ºi mijlocii. Una dintre cele mai importante firme ofertante de soluþii de software ºi hardware pentru acest domeniu, Magister Software (producãtorul suitei de programe SmartCash Retail Management System), a beneficiat astfel de cel mai bun an dintr-un deceniu de existenþã. În 2012, Magister Software a vândut 900 de licenþe software (o creºtere de 27%, comparativ cu vânzãrile din 2011), ceea ce face ca din 2004 ºi pânã în prezent acesta sã fi instalat soluþii la cheie în peste 4.500 de magazine din întreaga þarã. „Ne bucurãm sã constatãm o evoluþie pozitivã ºi în comerþul rural, graþie noii reþele de magazine în francizã LaDoiPaºi, lansate de METRO Cash&Carry Romania. Multe magazine de acest tip, mici ºi mijlocii, aleg SmartCash RMS ºi datoritã timpului scurt de implementare în reþea“, a declarat dl Dor Bujor Pãdureanu, directorul general al companiei.

Anul 2012 a fost unul bun ºi pentru segmentul

STUDII DE CAZ (Sursa: TotalSoft)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz` Auchan – soft de analizã Pe piaþa din România, în 2012, Auchan a ajuns deja la un numãr de 9 magazine, 145 milioane de euro cifrã de afaceri, 4.200 de angajaþi ºi o prezenþã teritorialã în 8 oraºe mari ale þãrii. De la intrarea pe piaþã ºi þinând cont de planurile de expansiune ale grupului în România, Auchan a cãutat o soluþie de HR care sã susþinã activitãþile specifice de salarizare ºi personal. În Auchan, departamentul de HR numãrã 28 oameni, activitatea fiind însã organizatã descentralizat. Prelucrarea datelor de HR pentru obþinerea indicatorilor consumã foarte mult timp ºi implica un efort periodic intens din partea specialiºtilor de HR aflaþi în sediul central, singurii care aveau o imagine globalã asupra efortului alocat managementului resursei umane. “În 2011, procesul de realizare a raportãrilor cãtre grup a însemnat o muncã susþinutã de 1-1,5 sãptãmâni” arãta dna Mona-Lisa JORASCU, Manager HR & Payroll, implicatã direct în activitatea de raportare. Odatã cu implementarea noii soluþii informatice (Charisma Analyzer) s-au realizat importante economii de timp ºi resurse umane, precum ºi un suport decizional mai coerent. “Dacã vreau sã vãd cât a fost costul meu salarial pe un anumit an, sau pe mai mulþi, deschid Charisma Analyzer ºi selectez câmpul respectiv, iar restul face sistemul. Îmi extrage informaþia necesarã din baza de date de HR, mi-o proceseazã ºi îmi oferã rezultatul dorit. Dacã anterior o astfel de analizã necesita generarea ºi compilarea a cel puþin 12 rapoarte, riscul de a interveni erori fiind destul de mare, acum informaþia este disponibilã imediat, fãrã niciun fel de intervenþie umanã”, spune dna Jorãscu. La nivel de România s-a realizat un set de rapoarte standard lunare, utilizatorii care au fost ºcolarizaþi pentru folosirea sistemului având posibilitatea sã-ºi creeze un numãr nelimitat de analize, conform nevoilor specifice. Indicatorii de performanþã, de exemplu, se realizeazã pe diverse dimensiuni: categoriile de colaboratori (manageri, angajaþi, directori) sau plecãrile din cadrul anumitor familii de poziþii. Nivelul performanþei înregistrate este afiºat în funcþie de echivalentul FTE (full-time equivalent). “Dacã ne comparãm cu colegii noºtri din alte þãri, unde în departamentele de HR sunt peste 10 persoane la nivel central, noi, cu câteva persoane, reuºim sã facem faþã cerinþelor, ºi asta datoritã soluþiei software care ne scuteºte de foarte multã muncã manualã.” concluzioneazã dna Mona-Lisa Jorãscu” .

Carrefour – gestionarea resurselor umane ºi managementul documentelor Compania Carrefour este prezentã în România din anul 2001 ºi pânã în prezent a dezvoltat o reþea localã formatã din 25 de hypermarketuri ºi 46 de supermarketuri în care lucreazã în total peste 9500 de angajaþi. Una din provocãrile proiectului a fost integrarea tuturor informaþiilor privind personalul într-o singurã bazã de date care sã ofere rapid informaþii privind situaþia capitalului de resurse umane din orice locaþie. S-au integrat informaþiile privind evaluãrile, cursurile, performanþa ºi evoluþia angajaþilor astfel încât compania sã dispunã de o bazã decizionalã privind schimbãrile de poziþii în cadrul companiei. Unificarea tuturor acestor date a dus la posibilitatea diversificãrii raportelor necesare unui management bazat pe rezultate. De asemenea, prin automatizarea proceselor ºi posibilitatea adaptãrii rapoartelor în funcþie de nevoi, s-au obþinut reduceri semnificative de timp ºi resurse necesare susþinerii activitãþii de HR&Payroll. La finele anului 2009, proiectul s-a extins cu o soluþie de document management care gestioneazã în acest moment 250.000 de documente, dintre care cca 50.000 sunt pagini de cãrþi de muncã. În urma acestei implementãri, fiecarui angajat al Carrefour România îi este atribuit, prin Charisma HR, un dosar electronic, care conþine toate documentele sale. Prin utilizarea soluþiei de document management s-a reuºit scurtarea timpului de rãspuns la solicitãrile angajaþilor, de la o saptãmânã la o singurã zi, rãspunsul putându-se transmite instantaneu. De asemenea, s-a redus semnificativ efortul depus de membrii echipei de HR de la sediul central necesar pentru cãutarea, copierea ºi transmiterea prin fax, sãptãmânal, a cca 150 -200 de pagini cãtre toate magazinele. ,,Prin utilizarea Charisma Document Management am eliminat activitatea de copiere a documentelor, o activitate repetitivã mare consumatoare de timp. Acum avem o soluþie modernã ºi rezolvãm prompt ºi eficient solicitãrile salariaþilor, iar personalul departamentului se poate focaliza pe activitãþi calificate de management HR.” Florentina Gogolan, HR Administrative Manager Carrefour România. „Considerãm cã ne-am atins obiectivul ºi anume de a dispune de o bazã de date on-line, unicã pe toate magazinele, ce cuprinde toate informaþiile necesare pentru resurse umane, salarizare ºi pontaj. Ca beneficiu major trebuie menþionatã posibilitatea de dezvoltare ºi adaptare continuã a programului la cerinþele noastre specifice”, Ana Dumitru, HR Manager Carrefour Romania.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2013

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

interviu

Aura Alexa Ioan

Romsys, în Top 3 al integratorilor de sistem din þarã!

Interviu cu Domnul Rãzvan Olteanu, Deputy CEO- Romsys Rãzvan Olteanu, Deputy CEO- ROMSYS

Romsys împlineºte 20 de ani de activitate. Compania s-a impus în scurt timp drept unul dintre cei mai importanþi furnizori de soluþii ºi servicii informatice, dovedind capacitate ºi experienþã în conceperea ºi implementarea de soluþii informatice ºi de comunicaþii complexe, pe o gamã variatã de platforme software, hardware ºi de reþea, clasându-se în prezent în Top 3 Integratori de Sistem din România. Ca o recunoaºtere a profesionalismului de care dau dovadã specialiºtii Romsys, compania a devenit ºi unul dintre furnizorii agreaþi de NATO, în urma colaborãrii fructuoase cu Lockheed Martin. Domnul Rãzvan Olteanu, Deputy CEORomsys, ne-a vorbit despre paºii fãcuþi, în cei 20 de ani de activitate, spre acest succes de prestigiu al firmei. 240

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Romsys a livrat peste 3.500 de proiecte IT, adicã15 proiecte pe lunã! infoALIMEN Magazin: Care a fost drumul parcurs pânã acum ºi care au fost cele mai mari provocãri depãºite? Rãzvan Olteanu: Am evoluat continuu în aceºti 20 de ani, perioadã în care Romsys a livrat peste 3.500 de proiecte IT, ceea ce înseamnã, în medie, 15 proiecte de specialitate lunar. Multe dintre proiecte au fost premiere pe piaþa localã. În 1994, am fost primul integrator care a implementat un sistem corebanking în România, iar în 1995 am realizat implementarea Sistemului Naþional Medical de Urgenþã. În 2000, peste 60 de universitãþi din þarã beneficiau de un sistem de management financiar implementat de Romsys, iar astãzi, în urma proiectului realizat pentru Oficiul Naþional al Registrului Comerþului, cetãþenii români au peste 30 de servicii electronice la dispoziþie. În plus, recent, compania a devenit ºi unul dintre furnizorii agreaþi de NATO, în urma colaborãrii fructuoase cu Lockheed Martin. Punctul de inflexiune major al Romsys, în toatã aceastã perioadã, a fost la începutul anilor 2000, timp în care compania a înþeles necesitatea competenþelor interne ºi a reuºit la timp sã le creeze, ieºind pe piaþã cu soluþii proprii, capabile sã aducã valoare adãugatã însemnatã. În foarte scurt timp, Romsys a devenit singurul integrator din România care are capabilitãþi de livrare a proiectelor integrate în proporþie de peste 70% pe seama acestor competenþe. Mai mult, clienþii preferã modelul de business Romsys, de tipul one-stop-shop, deoarece implicã un singur partener, o singurã negociere, astfel încât se pot evita riscuri suplimentare de implementare sau de naturã juridicã.

Romsys este membrã a grupului austriac New Frontier Holding infoAM: Care au fost principalele etape de dezvoltare? R.O.: Cea mai importantã etapã de dezvoltare a început odatã cu 2007, când Romsys a devenit membrã a grupului austriac New Frontier Holding, un jucãtor relativ „tânãr” pe piaþa soluþiilor IT din Europa Centralã ºi de Est. Dupã 2007, schimbãrile din interiorul Romsys au fost majore din toate punctele de vedere, board-ul Romsys a fost înlocuit în proporþie de 70%, iar rezultatele nu au întârziat sã aparã. infoAM: Cum aþi reuºit sã captaþi încrederea partenerilor de afaceri? R.O.: Un element relevant, care a contribuit la consolidarea ºi la creºterea business-ului Romsys, a fost ºi este gradul mare de retenþie a clienþilor, indicator care pentru companie reprezintã principala mãsurã de satisfacþie a partenerilor. Faptul cã Romsys are în portofoliu o bazã considerabilã de clienþi fideli conteazã enorm atât pentru imaginea ºi cartea noastrã de vizitã, dar ºi pentru veniturile noastre. Pãstrarea clientelei pe termen lung într-o þarã ca România, unde lucrurile au fost ºi sunt atât de volatile ºi imprevizibile, reprezintã o performanþã notabilã pentru parcursul companiei de 20 de ani. infoAM: Care sunt domeniile cãrora se adreseazã serviciile Romsys ºi care sunt principalele coordonate de activitate? R.O.: Romsys a derulat în cei 20 de ani de experienþã, peste 3.500 de proiecte de succes în principalele sectoare ale economiei: financiar-bancar, utilitãþi, telecomunicaþii, sectorul public, apãrare ºi sãnãtate ºi nu în ultimul rând sectorul industriilor. Pentru sectorul de industrie ºi producþie, Romsys oferã soluþii de infrastructurã, soluþii de comunicaþii, soluþii software ºi soluþii SAP. Referinþele majore în industria alimentarã ºi retail sunt: Cora România, Carrefour România, 7 spice (Vel Pitar), Ion Moº, Danone România, Kraft România, Coca-Cola, Nestle, Pepsi, Auchan, etc. infoAm: Cum aþi putea descrie echipa Romsys? R.O.: Ne place sã credem cã suntem agili, cã ne miºcãm cu discernãmânt, cã suntem flexibili ºi avem imaginaþie. Cu siguranþã, fãrã astfel de reflexe am fi supravieþuit greu sau am fi pus lacãtul pe uºã. infoAM: Care sunt performanþele economice dar ºi tehnic-profesionale la care a ajuns compania Romsys, dupã 20 de ani? R.O.: Cifra de afaceri a companiei a variat interesant în ultimii ani, crescând de la 24,5 milioane euro în 2009 la 42 milioane euro în 2010 ºi la 64 milioane euro în 2011. Anii din urmã, 2012 ºi 2013, au adus o încetinire a acestei evoluþii, pânã la 50-52 milioane euro. „Secretul” major al succesului nostru a fost încrederea acþionarilor în managementul din România, libertatea de a decide pe plan local, ceea ce permite companiei un dinamism extraordinar, dinamism care se reflectã atât în interiorul Romsys, cât mai ales asupra afacerilor clienþilor. infoAM: Care sunt proiectele de viitor? R.O.: Pe lângã þintele ºi obiectivele de business clasice, compania urmãreºte o schimbare a modelului de business, prin anticiparea corectã a tendinþelor pieþei, care împing tot mai mult companiile cãtre zona de digitalizare. În prezent, 60% dintre veniturile Romsys provin din vânzarea de soluþii ºi servicii ºi, prin concentrarea tot mai mare pe soluþiile proprii, compania îºi propune sã majoreze aceastã pondere în cel mai scurt timp. De altfel, Romsys se aflã în plin proces de digitalizare ºi transformã o parte considerabilã din business în procese virtuale, online ºi digitale. infoAM: Vã mulþumim!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

241

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

tehnici de promovare

Maria Demetriad

Promovarea online

a alimentelor

La nivel european, segmentul e-commerce face parte din strategia de business a companiilor de mai mult de un deceniu. Cel mai bun exemplu este compania britanicã Tesco. Însã, dacã þinem cont cã piaþa româneascã “a ars” mai multe etape în ceea ce priveºte dezvoltarea retailului modern, ne putem aºtepta ca, pe termen scurt ºi mediu, sã asistãm la dezvoltarea acestui segment.

Online food promotion At the European level, the e-commerce segment is part of the companies’ business strategy for over a decade. The best example is the British company Tesco. However, if we take into account that the Romanian market burned more stages as far as it concerns the modern retail development, we can expect that, in the short and medium run, we see a development of this segment.

242

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Cum e la alþii

Compania britanicã Tesco PLC se remarcã drept “pionierul” comerþului online intrând în aceasã zonã încã din 1997. În prezent, prin platforma sa Tesco.com ºi prin serviciul Click & Collect, a devenit cel mai profitabil retailer în segmentul e-commerce: potrivit datelor disponibile, vânzãrile generate de diviziile sale e-commerce au depãºit 2 miliarde de lire sterline. Platforma centralã, Tesco.com, a fost lansatã în Marea Britanie în 2000 ºi se aflã acum printre primele cinci cele mai vizitate site-uri de comerþ online din aceastã þarã. Peste un milion de gospodãrii din Marea Britanie comandã, regulat, circa un miliard de produse anual, dupã cum se aratã într-o analizã publicatã de Modernbuyer. Magazinul online este completat de cel mai popular serviciu al sãu, Click & Collect, un concept asemãnãtor cu un drive-in, care în Marea Britanie a ajuns sã opereze 1.500 de puncte de colectare. De asemenea, pe piaþa britanicã mai funcþioneazã 150 de puncte Drive-thrus numai pentru produse din categoria grocery. Tesco a intrat în comerþul online ºi pe alte pieþe în care opereazã, precum Cehia, Slovacia, Irlanda, Polonia, Coreea de Sud, Thailanda sau Malaezia. Prima þarã din Europa Centralã în care a lansat un magazin online a fost Cehia, în 2012, urmatã la scurt timp de Slovacia ºi Polonia. Clienþii pot alege din oferta de peste 20.000 de produse din categoriile fresh, congelate ºi produse de bãcãnie Nici Carrefour nu se lasã

Strategie „multichannel” la Auchan

Retailerul francez Carrefour a dezvoltat în piaþa de origine trei platforme de comerþ online, precum ºi o aplicaþie pentru smartphone, prin care clienþii îºi pot face cumpãrãturile. Portalul principal, Carrefour.fr, sau cybermarché, cum îl numesc francezii, comercializeazã circa 15.000 de articole. Potrivit informaþiilor disponibile pe site-ul companiei, aproximativ 5,5 milioane de clienþi viziteazã lunar portalul. Site-ul include link-uri care trimit direct cãtre celelalte douã platforme de comerþ online ale companiei: Ooshop.com ºi Carrefour Drive. Ooshop.com este magazinul online similar platformei lansate de cãtre Carrefour ºi în România. Sortimentaþia constã în aproximativ 8.000 de produse grupate în categorii precum: fructe ºi legume, lactate, carmangerie, bãcãnie, produse congelate, produse pentru micul dejun, bãuturi etc. Comanda minimã este de 60 euro, iar taxa de livrare variazã de la gratuit, pânã la 11 euro.

Grupul Auchan a înfiinþat o divizie de business dedicatã e-commerce încã din 2010, ca urmare a dezvoltãrii activitãþilor sale în acest domeniu. În prezent, divizia de e-commerþ cuprinde Auchandirect, Auchan.fr, Auchan Drive, Chronodrive. Platforma Auchan.fr oferã o gamã largã de produse alimentare ºi non-alimentare, precum ºi un serviciu de catering. Nu existã plafon de comandã minimã. Clientul poate opta fie pentru livrare la domiciliu, prin programare; fie pentru livrare la domiciliu printr-un serviciu de curierat; fie pentru ridicarea comenzii dintr-unul din cele 120 magazine Auchan; fie din unul din cele 4.300 de puncte de ridicare. Taxele de livrare variazã de la 3 euro, pânã la 20 euro. Magazinul online Auchandirect a fost creat în 2001 ºi comercializeazã circa 7.000 de produse alimentare ºi non-alimentare, clasificate pe categorii: promoþii, noutãþi, fructe ºi legume, produse lactate, mãcelarie etc. Comanda minimã este de 60 euro, iar taxa de livrare 3 euro. Auchan a implementat acest serviciu ºi în Polonia, livrãrile realizându-se în Varºovia ºi împrejurimi.

Delhaize mizeazã pe originalitate Grupul belgian a dezvoltat pe piaþa de origine mai multe magazine online, ºi nu numai. În 2012, Delhaize a relansat platforma sa DelhaizeDirect.be, magazin prin intermediul cãruia clienþii îºi fac cumpãrãturile online ºi le pot ridica apoi de la unul din cele 118 magazine ale grupului, care deþin puncte de colectare. Obiectivul companiei este de a extinde numãrul acestora ºi cãtre magazinele afiliate. Platforma are asociatã ºi o aplicaþie pentru smartphone, care reprezintã practic un „punct de intrare” suplimentar pentru magazinele Delhaize: aceasta oferã mai multe funcþii practice, printre care ºi opþiunea de scanare a produselor, pentru a le comanda on-line. O miºcare interesantã o reprezintã crearea unui magazin online dedicat numai bãuturilor, în special a vinurilor. Delhaizewineworld.com dispune de o selecþie de circa 1.300 de vinuri din peste 20 þãri din întreaga lume. În sortimentaþie se aflã ºi o ofertã unicã, printre care sute de vinuri care nu sunt disponibile pe rafturile din supermarketuri: cele mai vândute vinuri la nivel mondial, vinuri rare sau vinuri care provin din zone renumite. Produsele pot fi livrate la domiciliu sau ridicate din unul dintre cele 400 de puncte de vânzare Delhaize, AD Delhaize, Proxy Delhaize sau City Delhaize. Un concept care iese uºor din tipare este Caddyhome.be, deoarece oferã clienþilor posibilitatea de a-ºi rezerva produsele nu numai online, ci ºi prin telefon sau fax, iar apoi le pot primi acasã.

Cora drive-in Retailerul franco-belgian se poate lãuda ca fiind printre primii care au pãºit pe drumul comerþului alimentar online din Franþa. Platforma sa Houra.fr, tot un cybermarché, a fost lansatã în anul 2000, iar în prezent, cuprinde cea mai extinsã sortimentaþie de produse: peste 50.000 de referinþe alimentare ºi non alimentare, grupate în 26 de categorii. Comanda minimã este cuprinsã între 60 ºi 70 de euro, în funcþie de zonele de livrare (capitalã sau provincie), iar taxa de livrare porneºte de la 9,9 euro, în funcþie de cantitate ºi frecvenþa comenzilor. Ofertele promoþionale propuse clienþilor sunt de tipul “prima livrare gratuitã, pentru cumpãrãturi în valoare de 150 euro”. În 2010, Cora a decis sã intre ºi pe segmentul drive in, prin lansarea Coradrive.fr, concept care se aflã în prezent în testare ºi pe piaþa româneascã. Retailerul a deschis însã puncte drive in ºi sub brandul Houra Drive, se pare un nume mult mai familiar francezilor. Prin cele douã tipuri de drive-in sunt comercializate între 13.000 ºi 20.000 de articole.

Germania nu marºeazã la modã Grupul german de retail Metro se aflã de mai mulþi ani într-o situaþie dificilã, vânzãrile sale fiind în scãdere de la un an la altul, atât în Germania, cât ºi în mai multe pieþe pe care opereazã. Drept urmare, eforturile sale s-au concentrat în ultima perioadã pe consolidarea activitãþilor de livrare, precum ºi pe dezvoltarea unor divizii strategice de business, în special platformele de vânzãri online. Introdus pe piaþa germanã la începutul lui 2009, serviciul de livrãri al Metro Cash & Carry funcþioneazã în prezent în aproape toate þãrile în care compania este prezentã. Platforma sa de vânzãri oline, lansatã ºi pe piaþa româneascã în 2012 sub numele de Metro Office Direct, oferã o gamã de aproximativ 6.500 de produse din categoria non food ºi se adreseazã clienþilor profesioniºti. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

243

R ETAIL [i DISTRIBU} IE

interna]ional

Aura Alexa Ioan

Mutaþii pe piaþa europeanã a retailerilor în 2013 Economia globalã a încetinit în 2011, în multe pieþe din întreaga lume. În Europa, criza monedei euro a dus la înãsprirea condiþiilor de creditare. În plus, guvernele din toate þãrile europene au implementat mãsuri de reducere a cheltuielilor ºi au majorat taxele, decizii care au dus la slãbirea economiilor ºi au subminat ºi mai mult încrederea consumatorilor. Din prima jumãtate a anului 2012, Europa s-a îndreaptat din nou spre recesiune, cu care se confruntã ºi acum.

Movements on the European retail market in 2013 Global economy slowed down in 2011 in many markets around the world. In Europe, the euro crisis has led to tighter credit conditions. In addition, the governments of all European countries have implemented measures to cut expenditures and raise taxes, decisions that led to weakening economies and further lose of consumer confidence. From the first half of 2012, Europe was entering into a new recession, which is still facing it.

244

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

n China, politica monetarã s-a înãsprit în 2011, în scopul de a „impiedica” o economie inflaþionistã. Cu toate acestea, deoarece ritmul economiei europene a încetinit, a încetinit în acelaºi timp ºi creºterea exporturilor chineze, astfel cã politica monetarã restrictivã a început sã aibã un impact negativ asupra cererii interne. Temându-se de o cãdere durã, autoritãþile chineze au început relaxarea politicii monetare ºi fiscale spre sfârºitul lui 2011. Pânã în 2012, China s-a confruntat cu o încetinire moderatã a creºterii economice, însã sectorul de consum a rãmas robust. Pentru Statele Unite ale Americii, 2011 a oferit o creºtere economicã modestã - sectorul de producþie a început sã se recupereze, iar exporturile au performat bine. Însã eºecul guvernului de a conveni asupra unei modalitãþi de realizare a corectitudinii fiscale a condus cãtre primul rating de downgrade de creditare guvernului SUA, ceea ce a afectat negativ încrederea investitorilor, preþurile acþiunilor ºi crearea de locuri de muncã. Pânã în 2012, economia SUA a început sã-ºi încetineascã ritmul de creºtere, iar exporturile au scãzut. Cu toate acestea, sectorul de consum din SUA a continuat sã creascã într-un ritm modest. Ediþia din 2013 a raportului Global Powers of Retailing, realizat anual de Deloitte Touche Tohmatsu Limited (DTTL), în colaborare cu Stores Media, identificã 250 - cei mai mari - retaileri din lume, pe baza rezultatelor înregistrate în anul

fiscal 2011/2012. Raportul prezintã o perspectivã asupra economiei globale, tendinþele pe care retailerii trebuie sã le ia în considerare în perioada urmãtoare, precum ºi o analizã a capitalizãrii pieþei din industria de retail. Retailerii din Top 250 ºi-au menþinut o marjã de profit net de 3,8% în anul fiscal 2011/2012, similarã celei din 2010. Aproape toate companiile care au furnizat rezultatele financiare în întregime (181 de companii din 194) operau pe profit în 2011. Pentru prima datã de când se realizeazã acest raport, veniturile totale ale companiilor de retail din Top 250 au depãºit 4.000 miliarde dolari. Aceastã cifrã a rezultat ca urmare a modificãrii metodologiei, care pânã acum a afectat unele companii. În acest an, pentru prima datã, companiile au fost clasificate în funcþie de vânzãrile totale, nu doar vânzãrile provenite din comerþul cu amãnuntul. În scopul acestei analize, vânzãrile cu amãnuntul includ redevenþe ºi taxe de francize / licenþe, precum ºi vânzãrile en-gros ale magazinelor afiliate / membre sau alte operaþiuni de retail. Aceastã modificare reflectã complexitatea tot mai mare a modelului de operare a multor companii mari de retail. Majoritatea retailerilor din pieþele mature depun numeroase eforturi pe pieþele externe, angajându-se în multiple strategii ce vizeazã atât dezvoltarea, cât ºi intrarea pe noi pieþe, prin intermediul unor strategii diverse, precum francize, acordarea de licenþe, asociaþii în participaþie etc.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

R ETAIL [i DISTRIBU} IE Wal-Mart ºi-a majorat avansul faþã de „urmãritori” Potrivit datelor cuprinse în raport, primii zece mari retaileri din lume au rãmas aceiaºi ca în anul fiscal 2010/2011. Cu o creºtere a veniturilor de 6 procente, gigantul american Wal-Mart ºi-a majorat avansul faþã de Carrefour Groupe. Retailerul francez ºi-a pãstrat locul al doilea, în pofida unui declin al vânzãrilor. Cu toate cã ºi veniturile sale au scãzut uºor, Metro Group a rãmas pe locul patru. Creºterea robustã înregistratã de compania americanã Costco i-a adus acesteia poziþia a ºasea, înaintea germanilor de la Schwarz Group, în timp ce Aldi a depãºit atât Walgreen cât ºi Home Depot, datoritã aprecierii monedei euro faþã de dolarul American, în 2011. Wal-Mart, ale cãrui venituri reprezintã peste 10% din totalul veniturilor din Top 250, a achiziþionat în 2011, Massmart Africa de Sud, cea mai mare tranzacþie din ultimul deceniu, fapt care va permite în viitor sã-ºi majoreze avansul faþã de rivalii sãi din Top 10. Împreunã, primii zece retaileri au o prezenþã geograficã mai mare decât întregul grup de 250 companii. Aceºtia opereazã în 16,7 þãri, în medie, aproape de douã ori mai mult faþã de media întregului grup. Veniturile din operaþiunile din strãinãtate au reprezentat aproape o treime din totalul veniturilor înregistrate de retailerii din Top 10. Cei mai mari retaileri europeni ºi-au continuat creºterea în afara graniþelor þãrii de origine, mai mult decât au fãcut-o cei mai mari zece retaileri din SUA. Creºterea de 4,4% a veniturilor însumate de retailerii din Top 10 a fost moderatã de cãtre Carrefour, care a suferit un declin de 9,8% a vânzãrilor în anul fiscal 2010/2011. Prin comparaþie, cumulat, companiile din Top 250 au înregistrat o majorare a veniturilor de 5,1%. De asemenea, profitabilitatea primilor 10 retaileri (2,9%) a rãmas mai micã decât cea înregistratã la nivelul Top 250 (3,8%). Acest lucru reflectã, de fapt, componenþa Top 10 retaileri, care constã din comercianþi cu amãnuntul, ce activeazã în industria bunurilor de larg consum.

Prãbuºirea Praktiker Praktiker a anunþat cã va intra în insolvenþã, din cauza gradului ridicat de îndatorare ºi a lipsei lichiditãþilor, dupã ce vânzarea unei subsidiare din Luxemburg a eºuat. Titlurile grupului german s-au prãbuºit imediat la bursa din Frankfurt, cu peste 70%. Grupul va solicita protecþie faþã de creditori, pentru Praktiker AG ºi unele divizii din Germania, a declarat purtãtorul de cuvânt al Praktiker, Harald Guenter, citat de Bloomberg. Vânzarea subsidiarei luxemburgheze Batiself SA a eºuat dupã ce board-ul companiei interesate sã cumpere divizia nu a avizat tranzacþia. Câºtigul care ar fi rezultat din vânzarea subsidiarei a fost inclus în planul de finanþare, încã din 2012, precizeazã Praktiker. Printre acþionarii Praktiker se numãrã Donau Invest Beteiligungs GmbH, cu 10%, ºi Maseltov Ltd., cu 9,6%. Compania a înregistrat anul trecut o pierdere netã de 190 de milioane de euro, faþã de un rezultat negativ de 555,6 milioane de euro în 2011. Veniturile Praktiker au scãzut anul trecut cu 5,6%, la 3 miliarde de euro.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Vânzãrile Praktiker în România au scãzut cu 6,5% în primul trimestru, la 21,6 milioane de euro. Praktiker are 315 magazine în Germania ºi 99 pe plan internaþional, din care 27 în România. Anul trecut, vânzãrile Praktiker în România au scãzut cu 6,6%, la 142,3 milioane de euro.

Retailerii online din Europa, o creºtere de 19%! Comerþul european online este în plinã expansiune. Acest lucru reiese clar din noul raport publicat de Ecommerce Europe, organizaþia-umbrelã europeanã creatã pentru reprezentarea retailerilor online. Veniturile obþinute în Europa din vânzãrile online de bunuri ºi servicii au crescut cu 19%, pentru a ajunge la 311.6 miliarde € în 2013. Statele UE (inclusiv Croaþia, care a aderat la UE pe 1 iulie 2013) au ajuns la 276,5 miliarde de euro sau 88,7% din totalul e-vânzãrilor europene, o creºtere de 18,11%. Cifrele despre online-ul din Europa sunt elaborate în colaborare cu diverse asociaþii de e-commerce împreunã cu GfK. Industria europeanã de e-commerce este clar dominatã de cele trei mari state: Marea Britanie (96 miliarde €), Germania (50 miliarde €) ºi Franþa (45 miliarde €). Totalul de 191€ miliarde pe care îl însumeazã cele trei þãri reprezintã 61% din totalul sectorului european de ecommerce B2C ºi 69% din cel al grupului EU 28.

Impactul internetului (inclusiv al comerþului online) asupra economiei europene Produsul intern brut (PIB) din Europa în 2012 este estimat a fi atins 16.000 miliarde €, din care PIB-ul EU 28 a fost de peste 80%. Ecommerce Europe estimeazã cã ponderea internetului în economia europeanã reprezintã 3,5%, procente care se vor dubla pânã în 2016 ºi îºi vor tripla valoarea pânã în 2020, dat fiind

interna]ional faptul cã economia creºte mult mai rapid pe internet decât economia, în general. Numãrul de locuri de muncã create direct ºi indirect de sectorul B2C e-commerce este estimat la douã milioane în Europa, o cifrã care va creºte odatã cu dezvoltarea ºi penetrarea online-ului în societate, precum ºi cu creºterea prognozatã de comerþ online B2C. Ecommerce Europe estimeazã cã numãrul de site-uri B2C a ajuns la 550.000 la sfârºitul anului 2012, într-o creºtere de 15 pânã la 20% pe an ºi este de aºteptat sã creascã ºi mai mult, având în vedere evoluþiile pozitive prevãzute în pieþele în dezvoltare din sud ºi est cum ar fi Spania, Italia, Polonia, Rusia, Ucraina ºi Turcia, unde retailul online B2C înghite rapid decalajul faþã de pieþele mai mature din Europa Centralã, de Nord ºi de Vest. Operatorii poºtali ºi serviciile de curierat private au cules roadele creºterii impresionante din ultimii ani a retailului online B2C. E-commerce Europe estimeazã cã numãrul anual de colete B2C trimise cãtre clienþi de pe pieþele interne ºi dincolo de graniþele altor þãri europene a ajuns la 3,5 miliarde, numãr care va continua cu siguranþã sã creascã odatã cu evoluþia pozitivã prognozatã pentru retailul online B2C din Europa. Retailul online european este în continuã creºtere în fiecare an, depãºind evoluþia comerþului cu amãnuntul ºi a serviciilor tradiþionale.

Marea Britanie ºi Franþa, cea mai mare cifrã de afaceri Europa de Vest (inclusiv Marea Britanie, Franþa, Þãrile Benelux ºi Irlanda) este regiunea europeanã cu cea mai mare cifrã de afaceri din retailul online B2C. Acest lucru se datoreazã impactului a douã dintre cele mai mari economii ale online-ului din Europa: Marea Britanie ºi Franþa. Europa de Vest reprezintã 160,8 miliarde € sau 51,6% din totalul pieþei europene de comerþ online. Regiunea Europei Centrale - care include Germania, Austria, Elveþia ºi Polonia - este a doua cea mai mare regiune de retail online.

În anii ce vor urma, creºterea vânzãrilor online va fi determinatã în mare parte de penetrarea rapidã ºi spectaculoasã a comerþului pe telefoane mobile. În Regatul Unit, aºa-zisul m-commerce a ajuns la 12% din totalul vânzãrilor online în 2012, dupã ce fusese de „doar“ 5%, la sfârºitul anului 2011. În Scandinavia, cota este în prezent de 8%, iar în Franþa, de 2%. Prin comparaþie, cota de mcommerce în Statele Unite este estimatã a fi atins aproape 10%, dublu faþã de dimensiunea din 2011. Jongen considera cã, în Europa vom vedea o tendinþã comparabilã. Þãrile Scandinave ºi Marea Britanie vor fi în continuare la conducere. Dar ºi alte þãri vor urma în curând ºi rapid: astãzi 47,6% din europeni au un telefon inteligent. Consumatorii sunt mereu conectaþi, pot cãuta ºi cumpãra oriunde ºi ori de câte ori doresc”. O provocare majorã pentru antreprenorii inovatori”.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

I G IEN ~ [ i S ERV I C I I d e C U R ~ } E NIE Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Substanþe active pentru igienizarea utilajelor Pe parcursul proceselor tehnologice de fabricare a alimentelor, materiile prime, semifabricatele ºi produsele finite ajung în contact cu suprafaþa ustensilelor de lucru, a utilajelor ºi a instalaþiilor de depozitare, prelucrare, transport, ambalare etc. care trebuie igienizate corect pentru a nu deveni sursã de contaminare. Oricât de sofisticat ar fi numele comercial / marca oferitã de producãtor, detergenþii conþin, în esenþã, aceleaºi substanþe active: sodã causticã, acid fosforic, acid azotic, acid peracetic, la care se adaugã surfactanþi, sechestranþi ºi inhibitori.

Active substances for cleaning the equipments During the manufacturing processes of food, raw materials, semi-finished and finished products come in contact with the working tools, machinery and storage facilities, processing, transport, packaging, etc. and they must be cleaned properly to avoid becoming a source of contamination. No matter how sophisticated is the trade name / trade mark provided by the manufacturer, detergents contain essentially the same active substances, caustic soda, phosphoric acid, nitric acid, peracetic acid, with the addition of surfactants, sequestering agents and inhibitors.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Igienizarea utilajelor Obiectivul igienizãrii constã în eliminarea murdãriei ºi a reziduurilor de pe toate suprafeþele cu care vin în contact alimentele. Murdãria ºi reziduurile pot fi de naturã organicã (de provenienþã alimentarã: grãsimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidraþi, proteine, resturi de alimente etc.) ºi anorganicã (depuneri de sãruri din apã ºi alte alimente lichide, ruginã etc.). Ele conþin nenumãrate microorganisme, astfel cã igienizarea presupune, pe lângã spãlare, ºi dezinfecþia suprafeþelor. Spãlarea presupune îndepãrtarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafeþe, în timp ce dezinfecþia înseamnã distrugerea microorganismelor prin metode chimice sau fizice având ca obiectiv

reducerea nivelului de contaminare microbianã a alimentelor la un nivel acceptabil, adicã un nivel care nu prezintã niciun risc pentru sãnãtate sau pentru calitatea produsului. Igienizarea se realizeazã cu substanþe chimice disponibile sub formã de granule, pulberi, lichide, spume sau geluri care acþioneazã fizic sau chimic în funcþie de substrat. La alegerea detergenþilor se þine seama de natura murdãriei ºi a reziduurilor, metoda de curãþare necesarã, echipamentele de curãþare, necesitatea dezinfectãrii, programul de igienizare, duritatea apei, materialul din care este confecþionatã suprafaþa utilajelor, siguranþa utilizatorului, riscul pentru siguranþa alimentarã, costul.

Murdãria ºi reziduurile pot fi de naturã organicã (de provenienþã alimentarã: grãsimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidraþi, proteine, resturi de alimente etc.) ºi anorganicã (depuneri de sãruri din apã ºi alte alimente lichide, ruginã etc.). Ele conþin nenumãrate microorganisme astfel cã igienizarea presupune, pe lângã spãlare, ºi dezinfecþia suprafeþelor.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

IG IEN ~ [i SERVICII de CUR ~ } E NIE

analiz` Hidroxidul de sodiu

Compoziþia detergenþilor Pentru acceptarea utilizãrii la igienizare în industria alimentarã, substanþele chimice trebuie sã fie: lipsite de toxicitate, necorozive, fãrã mirosuri puternice, uºor ºi complet solubile, cu putere mare de pãtrundere ºi umezire, capabile sã saponifice grãsimile, sã dizolve particulele solide organice sau anorganice, sã fie îndepãrtate uºor prin clãtire, sã menþinã în suspensie particulele antrenate. Întrucât niciuna din substanþele chimice nu are toate aceste proprietãþi, se folosesc amestecuri compatibile, denumite detergenþi, care sunt alcalini, acizi sau neutri ºi conþin ca aditivi surfactanþi (agenþi activi de suprafaþã), sechestranþi (agenþi de chelare) ºi inhibitori. Detergenþii alcalini ºi caustici sunt cei mai folosiþi în industria alimentarã întrucât îndepãrteazã bine grãsimile ºi proteinele. Componentul de bazã este hidroxidul de sodiu a cãrui acþiune este amplificatã de agenþii tensioactivi ºi de chelare. Detergenþii caustici conþin cantitãþi mai mari de hidroxid de sodiu, deci au un risc mai mare. Sunt corozivi pentru piele astfel cã la utilizare trebuie întotdeauna purtat echipament de protecþie. Atacã metalele moi, de exemplu aluminiu, staniu, alamã etc. Detergenþii acizi conþin, de obicei, acid fosforic ºi acid azotic. Sunt utilizaþi pentru îndepãrtarea depozitelor proteice ºi minerale. Este interzis sã vinã în contact cu compuºi care conþin clor din cauza eliberãrii clorului gazos care este fatal. Se mai foloseºte acidul peracetic. Detergenþii neutri sunt, în general, amestecuri de surfactanþi folosiþi pentru spãlat ºi curãþat manual, întotdeauna cu mãnuºi de protecþie. 2 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Agenþii tensioactivi cresc puterea de umezire a soluþiei detergente prin reducerea tensiunii superficiale, mãrind contactul între detergent ºi murdãrie. Existã patru tipuri de agenþi tensioactivi: – anionici, cu partea activã încãrcatã negativ, buni spumanþi, cu proprietãþi bune de umezire (alchilsulfaþi, alchilsulfonaþi etc.); – cationici, cu partea activã încãrcatã pozitiv, efect biocid (sãruri cuaternare de amoniu); – amfoteri, cationici în mediu acid ºi anionici în mediu alcalin, uneori cu efect biocid; – non-ionici, fãrã sarcinã electricã în ansamblu, agenþi foarte buni de emulsionare (compuºi polietoxilaþi, mono ºi digliceride ale acizilor graºi etc.). Agenþii de chelare contracareazã efectul sãrurilor care alcãtuiesc duritatea apei, prevenind formarea depunerilor de piatrã (calcar) care sunt bariere la curãþare ºi loc de dezvoltare a microorganismelor. Ei se combinã cu sãrurile de calciu ºi magneziu formând complecºi solubili. Concentraþia agenþilor de chelare în amestecul detergent trebuie corelatã cu duritatea apei ºi concentraþia sãrurilor minerale din murdãrie. Cei mai frecvent folosiþi agenþi de chelare sunt: gluconaþi, glucoheptonaþi, polifosfaþi ºi, în ultimii ani, organofosfaþi. Se foloseºte, de asemenea, acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA), dar în combinaþie cu fosfaþi. Inhibitorii se adaugã în compoziþia detergenþilor pentru a reduce atacul asupra suprafeþei metalice.

Cunoscut ca sodã causticã sau leºie, hidroxidul de sodiu (NaOH) este un compus anorganic solid, alb, disponibil în peleþi, fulgi, granule ºi soluþie saturatã 50 %. Este cel mai economic agent de igienizare ºi are proprietãþi bactericide excelente. În soluþie este un solvent puternic care atacã rapid impuritãþile ºi saponificã uleiurile ºi grãsimile. Cu toate acestea, hidroxidul de sodiu prezintã câteva dezavantaje ºi limite: contribuie la formarea crustei, spumeazã la presiune ridicatã, favorizeazã uzura dacã este folosit la concentraþii ridicate, are acþiune corozivã asupra suprafeþelor metalice. Din cauza acestor dezavantaje sunt necesari aditivi (agenþi de chelare, surfactanþi) pentru a se obþine o soluþie de spãlare eficientã. Producãtorii de alimente fie adaugã ingredientele necesare în soluþia causticã, fie achiziþioneazã produse deja amestecate destinate preparãrii soluþiilor de spãlare (detergenþi sub formã de premixuri) comercializate sub diferite nume în funcþie de compoziþie, producãtor, domeniul de utilizare etc. de exemplu Divostar, Divericide, Caustic Soda – Diversey, SUA.

Acidul fosforic Acidul fosforic (H3PO4) este un compus organic solid, alb, cu utilizãri multiple care formeazã soluþii incolore vâscoase. La igienizare este folosit în compoziþia detergenþilor acizi pentru îndepãrtarea ruginei ºi a calcarului. Este comercializat sub nume diferite: CIP 200 – Steris Life Sciences; Acidet ºi Acidify-Extra (soluþii concentrate de acid fosforic ºi acid citric), Acidify (soluþie de acid fosforic), Britex (spumã de acid fosforic ºi acid sulfamic) – Preserve Int. etc.

Acidul azotic Acidul azotic (HNO3), cunoscut ºi sub numele „apã tare”, este un acid mineral tare, puternic coroziv, folosit pentru curãþarea instalaþiilor de prelucrare a laptelui dar ºi a altor instalaþii, în primul rând pentru îndepãrtarea compuºilor cu magneziu ºi calciu precipitaþi (crusta ce reprezintã duritatea totalã, provenitã fie din procesul tehnologic, fie ca urmare a utilizãrii apei cu duritate mare la igienizare). Pentru a evita acþiunea corozivã a acidului azotic, agenþii de spãlare disponibili comercial sunt soluþii apoase cu 5-30% acid azotic ºi 15-40% acid fosforic, acesta din urmã având rolul pasivãrii aliajelor feroase, oferindu-le protecþie.

Acidul peracetic Acidul peracetic, denumit ºi acid peroxiacetic (peroxyacetic acid, PAA) este un compus organic cu formula CH3CO3H. Pentru ca stabilitatea sa sã fie menþinutã, este întotdeauna comercializat în soluþie, împreunã cu acid acetic ºi apã oxigenatã. Concentraþia sa ca ingredient activ în soluþie poate varia, de aici rezultând ºi diversitatea de agenþi de igienizare pe bazã de acid peracetic de pe piaþã, cu mãrci diferite în funcþie de producãtor sau/ºi distribuitor (de exemplu Divosan Forte cu 15 % PAA – Diversey, SUA; Peraclean, Degaclean, Asperix – Evonik Industries, Germania; Bioper, OxyPure – FMC Industrial Chemical, SUA etc.).

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

2 1

IG I EN ~ [i SERVICII de CUR ~ } E NIE

ma[ini [i echipamente

Teodora Chiorean

Echipamente utilizate în igienizarea spaþiilor din industria alimentarã În cadrul mãsurilor de igienã a spaþiilor destinate industriei alimentare, obiectivul principal al igienizãrii este eliminarea de pe toate suprafeþele pasibile de contact cu produsele, a reziduurilor organice care, de obicei, înglobeazã numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeazã prin mijloace mecanice ºi fizice. Mijloacele mecanice de igienizare tind sã se asocieze celor fizice, susþinute de echipamente ºi utilaje, care conduc spre rezultate mult superioare.

vând în vedere necesitatea obþinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentã a procesului tehnologic care trebuie sã se bucure de o atenþie identicã celorlalte operaþii protectoare. Pentru concretizarea duratei ºi ritmului operaþiilor de igienizare, a materialelor necesare ºi a volumului de muncã, este nevoie de informaþii privind viteza de acumulare ºi cantitatea reziduurilor organice care urmeazã a fi îndepãrtate. Acþiunea de igienizare trebuie sã se deruleze continuu, pentru a avea eficacitate maximã, intensitatea sporind întotdeauna dupã oprirea producþiei. Modul de execuþie ºi durata igienizãrii nu trebuie sã stânjeneascã lanþul productiv. Pentru spãlare ºi dezinfecþie, se recomandã utilizarea aparaturii care dã posibilitatea amestecãrii apei cu substanþele dezinfectante ºi/sau cu detergenþii, în vederea obþinerea unor soluþii conforme cu reþetele stabilite. Jeturile de apã cu presiune ridicatã prezintã

Equipments used for food industry spaces sanitation In the case of measures for food spaces sanitation, the main objective is the removal of organic residues, which usually contains many microorganisms that are subject of products contamination. Sanitation is achieved by mechanical and physical means. Mechanical means of sanitation tend to associate to the physical ones, supported by machinery and equipment, leading to far superior results.

2 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

avantaje privind rapiditatea executãrii operaþiilor de igienizare, cel mai adesea, în locurile greu accesibile, deoarece fac posibilã utilizarea soluþiilor cu concentraþii ºi temperaturi ridicate, nerecomandate în cazul igienizãrii manuale. Sistemele automate de igienizare sunt folosite îndeosebi în procesele tehnologice de prelucrare a produselor lichide (industria laptelui, a bãuturilor), prin intermediul unei reþele de conducte destinatã circulaþiei apei primare, soluþiilor dezinfectante ºi apei pentru clãtire. În aceste situaþii, operaþiile de igienizare din unitãþi sunt dirijate cu ajutorul unui tablou de comandã, care controleazã toþi parametrii procesului (temperatura, durata, presiunea etc). Folosirea acestor sisteme necesitã o periodicã demontare, pentru curãþarea ºi dezinfectarea tuturor (sub) ansamblelor. Igienizarea “fãrã demontare” nu garanteazã impersistenþa resturilor organice, care sã dezvolte, ulterior, prezenþa microorganismelor.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

2 3

IG IEN ~ [i SERVICII d e CU R ~ } E NIE

ma[ini [i echipamente

Dezinfecþia, calea decontaminãrii mediului de germeni patogeni Asemenea igienizãrii, dezinfecþia poate fi realizatã prin mijloace chimice ºi fizice. Dezinfecþia nu trebuie însã consideratã un înlocuitor al spãlãrii ºi va fi efectuatã numai dupã o spãlare a suprafeþelor. Ideea unui spaþiu curat ºi care sã prezinte riscuri minime de contaminare cu boli transmisibile este recomandat oricãrui spaþiu din industria alimentarã, indiferent de destinaþia sa practicã. În acest segment industrial, sunt folosite cu precãdere echipamentele limitate la efectul cãldurii ºi/sau radiaþiilor ultraviolete Dezinfecþia prin cãldurã se bazeazã pe efectul temperaturilor ridicate, care denatureazã proteinele microbiene, celulare ºi enzimele. Majoritatea germenilor nesporulaþi se distrug în câteva minute la 65-70 grade Celsius, iar formele sporulate la 100 grade Celsius, în câteva ore. Ca mijloc de dezinfecþie, cãldura se aplicã prin intermediul aerului (cãldura uscatã) ºi prin intermediul apei (cãldura umedã). Dintre avantajele dezinfectãrii prin intermediul cãldurii, se pot enumera: eficacitatea asupra tuturor tipurilor de microorganisme, costurile reduse ºi inexistenþa reziduurilor toxice, dupã operaþie. Generatoarele de ceaþã caldã de înaltã performanþã au un debit de pulverizare cuprins între 22-60 l/h, perfecte pentru dezinfecþia spaþiilor ºi protecþia mãrfurilor în depozite: Generatorul de ceaþã de înaltã performanþã – Swinfog SN 50 se prezintã cu patru tipuri de rezervoare pentru soluþie, cu un debit de pulverizare cuprins între 10 ºi 2 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

42 l/h ºi un consum de combustibil de 2l/h. Rezervorul de combustibil este din oþel inoxidabil, la fel ca toate componentele metalice care vin în contact cu soluþia. Prin utilizarea pe bazã de apã, împreunã cu tunul de pulverizare performant, se obþine un excelent spectru de picãturi, care în alte condiþii nu ar putea fi obþinut decât pe bazã de ulei. Modelul special Swingfog SN 50 A dispune de toate versiunile de rezervor pentru soluþie, cu/fãrã dispozitiv de oprire automatã. Are un dispozitiv special, montat pentru introducerea în gãuri foarte mici din pãmânt, paviment sau pereþi. Dezinfecþia prin radiaþii ultraviolete este folositã în industria alimentarã îndeosebi pentru dezinfecþia aerului din încãperile de producþie ºi depozitare, pe orice suprafaþã interioarã. Ca urmare a ozonului degajat, alimentele bogate în grãsimi trebuie protejate, existând pericolul râncezirii. Pentru dezinfecþie se folosesc lãmpi cu presiune scãzutã de vapori cu mercur, care emit radiaþii cu lungime de undã de 240-280 mm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni ºi fungici ºi de virusuri. Sistemul de dezinfecþie cu UV, AnAir SU-P este o instalaþie folositã în industria alimentarã. Este inofensivã ºi fãrã efecte secundare pentru utilizator, excluzând necesitatea folosirii unor produºi chimici sau a unei pregãtiri speciale pentru aplicaþii.

Aparatul utilizeazã radiaþia ultravioletã concentratã, printr-un sistem special, asigurându-se un randament maxim în distrugerea microorganismelor, îndeosebi în fabricile de mezeluri, conserve, panificaþie, îmbutelierea apei, sucuri, zahãr, fiind concentrat pe zona de ambalare ºi depozitare. În interiorul carcasei, sunt amplasate generatoarele de UV-C, a cãror radiaþie este distribuitã printr-un sistem de oglinzi. Acesta formeazã un flux lamentar omogen de radiaþie, ducând la un randament maxim al dispozitivului. Datoritã consumului redus de energie, realizeazã importante economii, nu genereazã ozon ºi nu ionizeazã aerul din încãpere. Dezinfecteazã suprafeþele în proporþie de 99%.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

S I G U RAN }~ ALIM ENTAR~ Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Echipamente pentru stabilirea proprietãþilor psihosenzoriale ale alimentelor Valoarea psihosenzorialã este o noþiune specificã, complexã ºi determinantã a produselor alimentare, care se reflectã prin proprietãþi, precum: forma, mãrimea, aspectul, culoarea, gustul, mirosul, aroma s.a. Aprecierea acestor proprietãþi de cãtre consumatori este hotãrâtoare în acceptarea sau respingerea alimentelor ºi clasificã produsele în apetisante sau neapetisante, atrãgãtoare sau indiferente. Tocmai de aceea, o carte de vizitã a calitãþii, obþinutã cu ajutorul unor echipamente de analizã psihosenzorialã, oferã siguranþã produsului.

Equipments for assesing the psihosenzorial properties of food Psihosenzorial value is a specific notion, complex and determining for food products, which is reflected by properties such as: form, measure, aspect, color, taste, smell, aroma etc. These properties assessed by the consumer is crucial in makeing their buying decision, either accepting and rejecting the food products and clasifies the products as appetizing or nonappetizing, eye-catching or inndifferent. That is why, a quality bussines card, obtained with the help of psihosenzorial analysis equipments, offers a safe product.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

aracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor permit aprecieri rapide ale calitãþii, dar cu un ridicat grad de subiectivitate ºi cu mari variaþii individuale, aprecieri puternic influenþate ºi de valoarea hedonicã a alimentelor. Analiza psihosenzorialã a produselor alimentare face parte din ansamblul metodelor analitice moderne; aplicatã corect, ºtiinþific, permite realizarea unei evaluãri reale a calitãþii evaluare ce nu ar putea fi obþinutã numai prin aprecierea cu ajutorul metodelor fizico-chimice ºi microbiologice. Recepþionarea acþiunii unui stimul se poate face cu o intensitate în creºtere (la început), scãzând în funcþie de gradul de adaptabilitate pe care îl prezintã organismul. Cunoaºterea acestor fenomene de creºtere sau scãdere a sensibilitãþii faþã de anumite produse noi poate fi utilizatã ca mijloc de stimulare a consumului. Simþurile participante la analiza psihosenzorialã conduc la înregistrarea cantitativã ºi la interpretarea cerebralã a impresiilor, precum ºi la compararea lor cu alte impresii analoage.

Acest proces (în special, fiziologic), poate fi redat destul de obiectiv ºi reproductibil în stadiul actual de examinare psihosenzorialã, cu condiþia ca senzaþia înregistratã de simþuri sã nu fie umbritã ºi modificatã de altã apreciere psihicã, provocatã de o solicitare concomitentã. Înþelegerea simplistã a noþiunii (examinarea alimentelor cu principalele organe de simþ), fãrã niciun control al capacitãþii reale de apreciere a organelor de simþ ºi al preciziei raþionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mãrirea gradului de subiectivitate al examinãrii psihosenzoriale, la rezultate ce pot fi adesea contestate. Datoritã importanþei fiziologice ºi a caracteristicilor psihosenzoriale s-au dezvoltat tehnicile de analizã a calitãþii produselor, constituindu-se într-o disciplinã numitã senzorica. Analizele psihosenzoriale au o sferã largã de cuprindere, iar cercetãrile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei, la controlul ºi aprecierea mãrfurilor alimentare.

Noile echipamente lasã în urmã evaluarea probabilã Una din tendinþele cele mai importante ce se impune în ultimele douã decenii o constituie calificarea controlului psihosenzorial într-o adevãratã ramurã a ºtiinþei, confirmatã prin faptul cã tot mai multe þãri (SUA, Anglia, Canada, Germania, Franþa, Polonia, Rusia) promoveazã ºi dezvoltã analiza psihosenzorialã, introdusã ca disciplinã separatã în unele institute de chimie ºi tehnologie alimentarã. În România, o asemenea opticã se rãsfrânge pozitiv la nivelul economiei naþionale, prin creºterea desfacerii de produse alimentare cu nivel calitativ superior. În acelaºi timp, conduce la îmbogãþirea experienþei ºi la formarea de cadre, care mai târziu vor tinde spre binemeritate funcþii importante, în industria alimentarã ºi comerþ. Altã tendinþã ce se manifestã cu intensitate crescândã o constituie crearea laboratoarelor de analizã psihosenzorialã înzestrate cu condiþii de aplicare, de cãtre specialiºti ºi experþi, cu ajutorul unor echipamente specifice de ultimã generaþie. Proprietãþile au o mare importanþã în reglarea echilibrului psihofiziologic al omului, îi influenþeazã comportamentul prin stimularea sau respingerea anumitor produse. De aceea, echilibrul psihosenzorial nu se poate limita la aprecieri; apeleazã la instrumente ale cãror rezultate sunt apropiate de exactitate.

GUSTUL este cunoscut ca formã olfactivã a sensibilitãþii chimice, care serveºte la aprecierea ºi selecþia produselor alimentare ºi la crearea condiþiilor psihofiziologice favorabile ingerãrii lor. Proprietãþile gustative sunt determinate de proprietãþile chimice ale alimentelor, de componentele acestora.

Limba electronicã Sapaco 2000 Un autosampler cu un carusel având capacitatea: 16 pahare (80 ml) sau 48 pahare (20ml), un sistem programabil de agitare, un distribuitor automat al senzorilor ºi conexiuni individuale pentru fiecare senzor. Posedã reþea de senzori electrochimici, incluzând un electrod de referinþã (Ag/ AgCl) ºi 7 senzori selectivi pentru lichide, în douã variante (bãuturi ºi medicamente). Unitatea centralã cu consola senzorilor cu 1-28 canale disponibile (de la 1 la 28 canale disponibile, consola de probe (frecvenþa 10 Hz), consola principalã de achiziþie a datelor ºi card de alimentare (11o-120 VAC, 220-240 VAC).

- Input/output externe: conexiuni RS232 - Dimensiuni unitate electronicã (L x W x H): 26 x 30 x 100 cm – 66 x 76 x 254 cm - Greutate unitate electronicã: 25 kg Astree Software cu autosampler ºi control al achiziþiei, un pachet complet de statisticã multivariatã (PCA, DFA, SIMCA, PLS) ºi diverse instrumente de întreþinere ca sistem de diagnosticare automat ºi senzor de diagnostic. Aplicaþii: - condiþii de mediu: temperatura de funcþionare constantã de +/- 3 grade C; - analiza rapidã: 200 s, incluzând timpul de achiziþie a senzorilor (120 s) ºi timpul de spãlare (10 s); - precizie: sub 3%; - sensibilitate ºi precizie: senzori sensibili ºi parþial selectivi pentru speciile chimice (ionice ºi neutre). Caracteristici: Pachete de consumabile incluse: start-up kit (pahare de laborator, soluþii de diagnosticare, soluþii de calibrare, kit complet pentru întreþinere,

kit de accesorii. Analizeazã compuºii organici dizolvaþi incluzând gustul substanþelor într-o matrice. Este un analizor simplu ºi rapid pentru controlul calitãþii, dotat cu tehnici matriciale ºi tehnici de cuantificare. Detecteazã compuºii organici ºi anorganici dizolvaþi, detecteazã cele cinci gusturi: dulce, sãrat, amar, acru, umami. Avantaje: Permite testarea probelor toxice, nu necesitã prepararea probei, poate utiliza o bazã de date similarã cu un panel senzorial în termeni de însuºiri sau calitãþi, nu prezintã fenomenul de obosealã (comparativ cu limba umanã), mai ales pentru amãrealã. Aplicaþii: Valabilitatea/efectul stocãrii, stabilitate la depozitare, contaminare, fermentare, adaosuri, prãjire, coacere, procesare, detectarea fraudelor, comparare cu un standard, studiul proceselor intermediare, testarea gustului consumatorilor, interacþiuni cu ambalajele, solvenþi reziduali, protecþia unei mãrci comerciale.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

SIGU R AN} ~ AL I M E NT A R ~

analiz`

MIROSUL este extrem de dificil în a fi clasificat, cu toatã importanþa pe care o prezintã. Deºi s-au fãcut numeroase studii de a gãsi criterii obiective unanim acceptate, nu s-a putut ajunge la o clasificare completã, cel mai competent arbitru în aceastã competiþie a determinãrilor olfactive venind tot din grupul instrumentarului tehnic.

Nasul electronic Heracles Analizeazã atât amprenta olfactivã cât ºi compuºii chimici care contribuie la diferenþele olfactive între produse. Multiple posibilitãþi de introducere a probelor: manual sau utilizând un autosampler. Acesta este disponibil în douã configuraþii: de laborator ºi pe teren. Sistemul sãu de detecþie utilizeazã gaze ultrarapide pentru cromatografie.

Caracteristici sistem: 1. Prelevare probe – configuraþii: - Autosampler pentru analiza probei gazoase; - Autosampler pentru analiza probelor de gaz ºi lichid; - Extracþia manualã a probelor de gaz ºi lichid utilizând seringa. 2. Unitatea centralã – caracteristici: - Douã coloane capilare, 2 m lungime; - Programare rapidã a presiunii ºi temperaturii coloanei, cu controlul coloanei de la temperatura mediului ambiant pânã la 300 grade Celsius, cu o vitezã de la 0,1 la 25 grade Celsius pe secundã; - Douã detectoare de ionizare cu flacãrã (FID); - Recipient alimentare cu gaz, 60 la 80 PSIG, 99,995%H2 pânã la 50 ml/minut; - Injector cu control al temperaturii (ambient pânã la 300 grade Celsius); - Sistem termostatat pompa de va-

CULOAREA în care se prezintã un produs depinde de natura ºi proporþia undelor reflectate; dacã obiectul absoarbe întreaga luminã primitã, culoarea lui va fi neagrã, iar dacã reflectã toate radiaþiile primite în aceeaºi proporþie, culoarea lui va fi cenuºie sau albã (în funcþie de gradul în care este reflectatã lumina primitã). Cercetãrile experimentate aratã cã obiectele reflectã selectiv radiaþiile primite, absorbind unele ºi reflectând altele. Ochiul electronic Iris Analizeazã culorile ºi formele. Instrumentul permite analiza totalã a produsului, cât ºi a unor pãrþi ale acestuia. Analizele sunt rapide ºi sunt at atât cantitative cât ºi calitative. Este adaptat pentru controlul on-line al calitãþii, monitorizarea proceselor ºi dezvoltarea de noi produse. Ochiul electronic este format din: - Camera de mãsurare pentru probe multiple; - Sursa de luminã controlatã ºi reproductibilã; - Camera CCD cu 16 milioane de culori autofocus ºi zoom; - Soft pentru achiziþia ºi procesarea datelor.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

cuum pentru introducerea probelor gazoase; - Injector termostatat pentru metoda SPME; - Admisie lichid pentru injectarea lichidelor organice ºi acvatice. Performanþe: Repetabilitate 1-3% în determinãri cantitative, repetabilitate 0,1-0,3% în timpii de reþinere, analiza de timp pentru VOCs < 20 sec, pentru SVOCs < 60 sec. Caracteristici probe: - Probe de aer sau gaz la 0 pânã la 30 PSIG, la temperatura mediului ambiant; - Gaz de apã sau pãmânt (metan) pentru analiza VOC/SVOC; - Membranã, SPME, P&T&SPDE; - Probe în solvenþi organici; - Mostre acvatice ºi lichide organice bovine pentru injectare directã.

PROPRIETÃÞILE PALPABIL-TACTILE se exprimã prin intermediul unor categorii ce þin de forma produsului, altele decât cele generate de forma finalã sau forma generalã. Însuºirile estetice ale mãrfurilor trebuie realizate în strânsã corelare cu alte proprietãþi; acestea nu se rezumã la atribuirea unui “aspect atrãgãtor”, un “ambalaj plãcut”, deci ceva adãugat unui produs alimentar deja realizat, definitivat. Proprietãþile estetice trebuie sã fie implicate în raporturile acestora cu funcþia, structura ºi forma utilã a produsului. Reþeaua senzorialã tactilã (RST) Conþine mai multe celule dispuse de regulã matriceal, care permit detectarea ºi (eventual) evaluarea unor mãrimi fizice. Dacã reþeaua imitã exclusiv ansamblul celulelor tactile ale mâinii omului, atât din punct de vedere al cantitãþii de informaþie recepþionatã, cât ºi ca mod de explorare a acesteia, atunci este folositã, uneori, denumirea de piele artificialã. Tehnologia de realizare a RST este foarte variatã. Principalele cerinþe impuse senzorilor din RST sunt: dimensiuni cât mai reduse, rezoluþie spaþialã de maximum 1-2 mm, suprafaþã durabilã ºi compliantã, timp de rãspuns al unui element 1-10 ms, prag de sensibilitate 1g, repetabilitate foarte bunã, histerezis,

neglijabil, greutate redusã. În funcþie de aplicaþie, se stabileºte care dintre aceste cerinþe sunt primordiale. Senzorii tactili care mãsoarã forþa de apãsare sunt, în acelaºi timp, ºi senzori pentru stres. O reþea senzorialã tactilã idealã trebuie sã asigure detectarea (sesizarea prezenþei) con-

tactului cu obiectul extern, sã estimeze distribuþia presiunii pe suprafaþa de contact, sã permitã determinarea formei ºi stabilirea poziþiei/orientãrii produsului palpat, sã asigure informaþiile necesare pentru evaluarea forþei ºi momentului de contact.

VÂSCOZITATEA diferenþiazã fenomenul de curgere, de la fluid, la fluid, unele curgând mai repede decât altele. Putem spune cã unele substanþe sunt mai fluide, iar altele mai puþin fluide (vâscoase). Cauza acestor deosebiri este frecarea internã sau vâscozitatea, care apare ca o forþã de rezistenþã ce se opune deplasãrii unui strat de fluid în raport cu altul. Aceastã caracteristicã fizicã prezintã o mare importanþã în aprecierea calitãþii unor produse alimentare (uleiuri, sucuri, siropuri etc.). Detectorul vâscometric Viscotek TDAmax Este un sistem GPC complet, adecvat pentru orice aplicaþie privind macromoleculele. Configuraþia poate include detecþia triplã sau cuadruplã, permiþând obþinerea de informaþii privind greutatea molecularã ºi

distribuþia dimensionalã. Permite caracterizarea completã a tuturor tipurilor de macromolecule: proteine, polimeri naturali ºi sintetici. Este un detector vâscometric de înaltã sensibilitate pentru vâscozitatea intrinsecã ºi informaþii structurale; mãsoarã dimensiuni de molecule de pânã la 1nm.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

SIG URAN}~ AL I MEN T A R ~

analiz`

Teodora Chiorean

Teste de prevenire a contaminãrii încruciºate Contaminarea încruciºatã reprezintã trecerea directã sau indirectã a microbilor patogeni de la alimentele contaminate la alte alimente. Reprezintã una dintre principalele cauze ale intoxicaþiei alimentare, deºi metodele de prevenire, aplicate corect, nu sunt complicate. Intoxicaþiile alimentare sunt însã cauzate de contaminarea cu microbi patogeni responsabili de apariþia bolii sau cu toxine produse de unele dintre aceste organisme.

ontaminarea unei materii prime sau a unui produs, cu alt material sau cu alt produs, poate ºi trebuie sã fie evitatã. Riscul contaminãrii încruciºate survenite accidental are la origine eliberarea necontrolatã a prafului, gazelor, vaporilor, aerosolilor sau organismelor materiale ºi produsele în curs de fabricaþie, din reziduurile provenite de la echipamente. Semnificaþia acestui risc variazã în funcþie de tipul contaminatorului ºi de produsul contaminat. Printre contaminanþii cei mai periculoºi se aflã materialele puternic sensibilizate, preparate biologic, conþinând organisme vii, anumiþi hormoni, citostatice ºi alte materiale puternic active. Produsele pentru care evitarea contaminãrii este deosebit de importantã sunt cele injectabile ºi administrate în cantitãþi mari ºi/sau timp îndelungat.

Tests to prevent cross-contamination Cross contamination represents the direct or indirect transition of pathogenic microbes from contaminated food to other food products. It represents one of the main causes of food poisoning, although prevention methods, properly applied, are not complicated. Food poisoning is caused by pathogens microbes’ contamination responsible with the disease or by toxins produced by some of these organisms.

Contaminarea încruciºatã trebuie evitatã prin mãsuri tehnice sau organizatorice, precum: - fabricarea în zone separate, solicitatã îndeosebi a vaccinurilor vii, preparatelor bacteriene vii ºi alte produse biologice; - existenþa unor sas-uri ºi sisteme de extracþie a aerului; - reducerea la minim a riscului contaminãrii cauzate de recircularea sau reintrarea aerului netratat sau insuficient tratat; - folosirea unor proceduri de curãþare ºi decontaminare cu eficienþã cunoscutã, curãþarea insuficientã a echipamentului fiind sursã curentã de contaminare încruciºatã; - folosirea “sistemelor închise” de fabricaþie. Mãsurile de prevenire a contaminãrii

2 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

încruciºate ºi eficacitatea acestora trebuie sã fie controlate periodic, în conformitate cu procedurile stabilite. Studiile de validitate trebuie sã consolideze o bunã practicã de fabricaþie, iar rezultatele ºi concluziile vor fi permanent înregistrate. Orice modificare importantã a procesului de fabricaþie, inclusiv a unor echipamente sau materiale, care poate afecta calitatea produsului (inclusiv reproductibilitatea procesului) trebuie validatã. Periodic, procesele de producþie trebuie supuse unei revalidãri critice, în vederea confirmãrii posibilitãþii acestora de a conduce la rezultatele scontate. Pentru asigurarea uniformitãþii, serie de serie, se întocmesc instrucþiuni standard de producþie, urmând sã fie datate ºi semnate de cãtre o persoanã abilitatã. La final, instrucþiunile standard vor fi verificate independent, datate ºi semnate de cãtre o persoanã din unitatea de calitate. Pentru evitarea contaminãrilor încruciºate, materiile prime trebuie sã fie achiziþionate numai de la furnizorii aprobaþi, menþionaþi în specificaþii ºi, unde este posibil, achiziþionarea sã se facã direct de la fabricant. De asemenea, este util ca toate aspectele fabricaþiei ºi controlului materiilor prime, inclusiv manipularea, etichetarea ºi procedurile de reclamaþii sau retragere, sã fie discutate de fabricant cu furnizorul. La fiecare livrare, recipientele trebuie verificate din punct de vedere al integritãþii ambalajului ºi al corespondenþei între factura de livrare ºi eticheta furnizorului. Dacã o livrare de materie primã este constituitã din serii diferite, fiecare serie trebuie tratatã separat în ceea ce priveºte prelevarea, testarea ºi eliberarea.

Laboratoare de control ºi teste rapide În mod normal laboratoarele de control trebuie separate zonele de fabricaþie fiind proiectate exclusiv pentru activitãþile care se vor efectua în acestea, evitând astfel amestecãrile ºi contaminarea încruciºatã de laborator. Probele prelevate vor fi reprezentative pentru seria de produse din care au fost prelevate, în timp ce metodele folosite trebuie sã specifice numãrul recipientelor, din ce parte a recipientului se va face prelevarea ºi cantitatea de material de prelevare folosit pentru fiecare recipient. Unitãþile independente de calitate trebuie, de asemenea, sã aibã la dispoziþie facilitãþi de laborator adecvate, existând obligatoriu în aceste spaþii proceduri documentate care sã descrie prelevarea, testarea, aprobarea/respingerea materialelor, înregistrarea ºi pãstrarea datelor de laborator. În cazul în care se utilizeazã, în locul documentelor scrise, sisteme electronice, fotografice sau alte sisteme de

procesare a datelor, producãtorul trebuie sã aibã sisteme care sã demonstreze cã datele sunt în siguranþã, pe parcursul perioadei anticipate de stocare. Sistemele computerizate în relaþia cu BPF trebuie, la rândul lor, validate. Profunzimea ºi scopul validãrii depind de diversitatea, complexitatea ºi de nivelul critic la care se ridicã aplicaþia computerizatã. Calificarea la instalare ºi calificarea operaþionalã corespunzãtoare trebuie sã demonstreze capacitatea hardului ºi a softului computerului de a îndeplini sarcinile stabilite. În acelaºi timp, sistemelor computerizate li se vor asigura suficiente alternative de control, pentru prevenirea accesului neautorizat sau a modificãrilor de date. Sunt necesare controale stricte pentru prevenirea omiterii de date (ex. datele nu sunt memorate înaintea închiderii sistemului). Trebuie sã existe o înregistrare a oricãror schimbãri de date efectuate, valoarea precedentã a acestora, cine ºi când a produs schimbarea.

Dintre testele rapide de alergeni se remarcã cele care opereazã în cromatografie cu strat subþire. Cu aceste teste, urmele de alergeni pot fi detectate rapid ºi sigur, chiar în timpul proceselor de producþie. Poate fi astfel prevenitã/detectatã contaminarea încruciºatã a alimentelor. Mai mult, chiar ºi alimentele speciale, declarate fãrã alergeni, pot fi testate pentru protecþia consumatorilor sensibili. Sensibilitatea acestor teste rapide, pentru matricele investigate, este comparatã cu cea a testelor ELISA comerciale.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 1

SIG URAN}~ AL I MEN T A R ~

analiz`

Teodora Chiorean

Programul CE privind normele de biohazard Contaminarea încruciºatã reprezintã trecerea directã sau indirectã a microbilor patogeni de la alimentele contaminate la alte alimente. Reprezintã una dintre principalele cauze ale intoxicaþiei alimentare, deºi metodele de prevenire, aplicate corect, nu sunt complicate. Intoxicaþiile alimentare sunt însã cauzate de contaminarea cu microbi patogeni responsabili de apariþia bolii sau cu toxine produse de unele dintre aceste organisme.

onceptul de biohazard se referã la ”totalitatea pericolelor biologice ºi a substanþelor care reprezintã o ameninþare pentru sãnãtatea organismelor vii ºi, în primul rând, a oamenilor.” Desigur, conceptual se aplicã ºi substanþelor care pot periclita sãnãtatea animalelor, în special, a celor utilizate ca materie primã în industria alimentarã.

The EC innovation program in biohazard Last month Foodddrinkeurope.eu (the specialized European Commission portal) has published the “European Programme for the improvement and innovation in the biohazard field, stage 2013-2020 and beyond.” Based on the realities of today’s world, from the new challenges facing food producers but also those who are put to oversee the food safety of a product, of a nation, the program draws lines to be followed in future, both by a number of specialists, and also, by the governments of the European Union member countries. We will now summarize the main ideas.

2 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Conceptul de biohazard a fost dezvoltat în anul 1966 de Charles Baldwin, un cercetãtor din domeniul ingineriei de Mediu ºi Sãnãtate al companiei americane Dow Chemical Company, totul pornind de la modul de transport al substanþelor biologic cu potenþial de contaminare. În categoria acestora, au fost incluse microorganismele, viruºii, toxinele ºi substanþele asociate. Potrivit conceptului, substanþele periculoase sunt clasificate dupã cum urmeazã: - Categoria A, ONU 2814: Substanþe infecþioase care afecteazã oamenii ºi animalele (o substanþã infecþioasã într-o formã susceptibilã de a provoca o invaliditate permanentã sau o boalã fatalã pentru oameni sãnãtoºi sau animale, atunci când se produce expunerea la acestea. - Categoria B, ONU 2900: Substanþe infecþioase care afecteazã numai animalele. -Categoria B, ONU 3373: Substanþe biologice transportate în scopuri de diagnostic sau investigaþie. Odatã ce o crizã a fost declanºatã, Regulamentul ONU-Biohazard identificã patru stadii de biohazard, ultimul dintre acestea referindu-se la arii extinse de periculozitate ºi la inexistenþa tratamentelor pentru oamenii sau animalele infestate.

De la microorganism mutant, la OMG Programul în sine a fost elaborat de European Technology Platform (ETP)!Food for Life” ºi a fost lansat încã din anul 2005, în cadrul Agendei Europene de Cercetãri Strategice ºi Inovaþii. Acum, potrivit argumentelor de mai sus, el a fost readaptat, propunând un parteneriat public-privat. Programul actual s-a focusat pe urmãtoarele direcþii: Pericole microbiologice ºi provocãri: Izolarea microorganismelor mutant, potrivit sloganului „Microorganismele sunt þinte în miºcare”, luând în calcul faptul cã interacþiunea în ecosisteme este deosebit de complexã. În acest sens, trebuie acoperite lacune majore, prin programe de cercetare. Riscuri chimice, inclusiv toxinele biologice: O gamã largã de pericole chimice sunt prezente în produsele de protecþie a plantelor, reziduuri de metale grele din ambalaje etc. Se apreciazã cã „Modul în care aceste pericole sunt controlate în prezent este sub-optim”. Întregul lanþ alimentar trebuie regândit, inclusiv lanþul primar, al agriculturii. Trebuie propuse ca alternative la produsele alimentare actuale, proteinele alimentare animale fãrã alergeni. Reducerea alergenilor va avea o prioritate ridicatã. Analiza solidã ºi eficientã a riscurilor: Dezvoltarea instrumentelor pentru o evaluare beneficiu-risc a organismelor modificate genetic, care pot creºte în importanþã în faþa penuriei viitoare de alimente. Instrumente de detectare rapidã, în timp real, pentru siguranþa alimentelor: dezvoltarea unui sistem mai eficient de management ºi de decizie pentru gestionarea crizelor.

Grupuri de lucru Pãrþile direct interesate din sectorul alimentar European sunt chemate sã colaboreze pentru realizarea acestui program. În acest sens, pe primul plan sunt puse asociaþiile de protecþie a consumatorilor, apoi, mediul academic ºi comunitatea de cercetare, specialiºtii din industria alimentarã europeanã precum ºi din industriile conexe. Pentru aceasta, au fost stabilite grupuri de lucru pentru urmãtoarele categorii ºi teme: • Managementul lanþului alimentar • rocesarea alimentelor, asigurarea calitãþii ºi ndustria de ambala e • Mâncarea ºi consumatorii, provocãrile societãþii • novaþii metodologice • Siguranþa alimentelor ºi încrederea consumatorilor • Etica ºi sustenabilitatea producþiei • mbunãtãþirea sãnãtãþii, bunãstãrii ºi a longevitãþii • novaþii Programul ”Animal Patogen” constã în: Clasificarea substanþelor infecþioase; Îmbunãtãþirea legislaþiei privind transportul substanþelor periculoase; Crearea de facilitãþi în vederea certificãrii; Îmbunãtãþirea instalaþiilor de manipulare a agenþilor patogeni de origine animalã, a agenþilor patogeni prionici, a agenþilor patogeni de origine acvaticã ºi a celor de manipulare a substanþelor de tratare a plantelor; Managementul laboratoarelor. Standardele de izolare vor fi îmbunãtãþite, precum ºi standardele privitoare la animalele moarte.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 3

analiz`

C ER TI F ICA R E , CONSULTAN}~, ACRED IT ~RI Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Certificarea trasabilitãþii cu ajutorul codului de bare ADN Siguranþa ºi calitatea alimentelor este în prezent o preocupare majorã. Orice caz de alterare a alimentelor, în special atunci când este raportat de mass-media, are un impact foarte mare asupra opiniei publice. Existã o cerere tot mai mare pentru îmbunãtãþirea controlului calitãþii ºi dezvoltarea unor instrumente de încredere pentru analiza alimentelor. Codul de bare ADN este un sistem care poate identifica mostre biologice ºi este utilizat pentru identificarea atât a materiilor prime, cât ºi a alimentelor prelucrate.

ateriile prime de înaltã calitate sunt fundamentale pentru producþia de alimente cu valoare nutriþionalã adecvatã. Industria alimentarã a dezvoltat multe procese tehnologice pentru a pãstra ºi a îmbunãtãþi proprietãþile organoleptice ale produselor alimentare. Controlul calitãþii este realizat prin diferite teste de laborator, care reprezintã punctul de plecare obligatoriu pentru un sistem corect de trasabilitate a produselor alimentare.

The certification of traceability using DNA barcoding Food safety and quality is currently a major concern. Any case of alteration of food, especially when it is reported by the media has a huge impact on public opinion. There is a growing demand for improved quality control and development of reliable tools for food analysis. The DNA barcode is a system that can identify the biological samples and it is used for identifying the raw materials and processed food.

2 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Validarea autenticitãþii produselor alimentare se bazeazã, în principal, pe analiza proteinelor ºi/sau a secvenþelor ADN (acid dezoxiribonucleic). Metodele bazate pe analiza proteinelor includ teste imunologice, electroforetice ºi tehnici cromatografice cum sunt HPLC ºi TLC. Dacã pentru testarea produselor proaspete sunt eficiente, aceste metode au eficienþã scãzutã atunci când sunt aplicate pentru analiza unor alimente puternic procesate. În aceste situaþii, sunt mai eficiente metodele bazate pe analiza ADN-ului, acestea putând fi aplicate ºi matricelor alimentare. În plus ADN-ul este mai informativ decât proteinele ºi poate fi extras uºor chiar ºi din urme mici de material organic. Datoritã progreselor recente din biologia molecularã, markerii ADN au devenit un instrument eficient în analiza soiurilor de plante ºi a raselor de animale, fiind folosiþi ºi pentru a urmãri materiile prime în procesele din industria alimentarã.

În general, metodele bazate pe ADN utilizeazã secvenþe ADN specifice ca markeri ºi sunt împãrþite în markeri bazaþi pe hibridizare ºi markeri bazaþi pe reacþia în lanþ a polimerazei, cunoscutã ca PCR (Polymerase Chain Reaction, PCR). Metodele bazate pe PCR sunt extrem de sensibile, de multe ori mai rapide decât alte tehnologii ºi sunt utilizate pe scarã largã în agriculturã ºi zootehnie. În ultimii ani, gradientul de denaturare PCR în electroforezã în gel (PCR-DGGE) a fost utilizat în mare parte în domeniul de trasabilitate ºi siguranþã a produselor alimentare cu scopul caracterizãrii bacteriilor ºi mucegaiurilor în produsele fermentate. PCR-DGGE a fost folosit, de asemenea, pentru a monitoriza contaminarea bacterianã a produselor alimentare, de exemplu a bãuturilor fermentate ºi definirea originii materiei prime pornind de la caracteristicile drojdiei sau comunitãþii bacteriene ca în cazul fructelor ºi peºtelui. Selecþia celui mai potrivit mod de abordare molecularã depinde de diferite aspecte, inclusiv de cantitatea variaþiei genetice a speciei analizate, timpul necesar pentru analizã, raportul cost / eficienþã ºi expertiza laboratorului. Mai mult, tehnicile de genomicã necesitã ADN de înaltã calitate pentru a lucra cu succes, deoarece eficacitatea lor poate fi influenþatã negativ de un ADN alterat sau fragmentat.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

C E R T IF I C ARE, CO N SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

certific`ri

Baze de date pentru coduri de bare ADN Deºi abordarea molecularã de la baza codului de bare ADN nu este nouã pentru ºtiinþã, puterea acestei metode se bazeazã pe disponibilitatea unei platforme internaþionale, BOLD (Barcode of life database - coduri de bare a unei baze de date a vieþii).

Apariþia ºi semnificaþia codului de bare ADN Un nou sistem de identificare, codul de bare ADN, a fost dezvoltat în 2003 de cercetãtorii de la Universitatea din Guelph, Canada. Aceastã abordare se bazeazã pe analiza variabilitãþii într-o regiune a genomului etalon numit „cod de bare ADN”. Metoda s-a dovedit utilã în rezolvarea problemelor taxonomice în mai multe aplicaþii teoretice ºi practice. În sens strict, codul de bare ADN nu este o metodã complet inovatoare deoarece metodele moleculare de identificare erau deja în uz. Cu toate acestea, ea are avantajul de a combina trei inovaþii importante: molecularizarea proceselor de identificare (de ex. investigarea variabilitãþii ADN-ului pentru a face diferenþe între taxoni), standardizarea procedurii (de la colectarea probelor pânã la analiza capacitãþii moleculare) ºi informatizarea (evitarea transpunerii redundante a datelor utilizând informatica). Numele „codul de bare ADN” se referã figurat la modul în care un scaner infraroºu identificã în mod univoc un produs prin utilizarea barelor negre din codul universal al produselor (Universal Product Code, UPC). Un cod de bare ADN ideal are nevoie de douã caracteristici fundamentale: acoperire taxonomicã mare ºi rezoluþie înaltã. Acoperirea taxonomicã mare (denumitã ºi „universalitate”) se referã la amplificarea corectã a regiunii genomice alese drept cod de bare ADN în cel mai larg grup de taxoni. Pe de altã parte, o rezoluþie înaltã asigurã identificarea taxonilor diferiþi, în funcþie de diferenþele interspecifice, în secvenþe de coduri de bare ADN. Ca principiu general, regiunile de coduri de bare ADN ar trebui sã aibã variabilitate interspecificã mare ºi intraspecificã scãzutã.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Platforma BOLD, coordonatã de Proiectul internaþional Barcode of Life (iBOL), este un depozit care sprijinã colectarea de coduri de bare ADN, cu scopul de a crea o bibliotecã de referinþã pentru toate speciile vii. BOLD este utilizatã pentru a corela un anumit cod de bare ADN cu codul de bare ADN al unui exemplar certificat ºi cu alte secvenþe de coduri de bare ADN aparþinând aceluiaºi taxon sau unor taxoni diferiþi. Aceastã platformã este formatã din mai multe componente, printre care motorul de identificare BOLD-IDS (IDS – Identification Engine Tool) este una dintre cele mai utile. BOLD-IDS oferã un instrument de identificare a speciilor care acceptã secvenþe de coduri de bare ADN ºi returneazã o atribuire taxonomicã la nivel de specie ori de câte ori este posibil. Acest motor admite identificarea corectã a speciilor pentru distanþe genetice de pânã la 99%. Orice cercetãtor poate folosi BOLD-IDS ºi, în cazul în care o înregistrare de referinþã aparþinând unui exemplar necunoscut este disponibilã în baza de date, sistemul prevede identificarea la rang de specii, sau o listã de taxoni asociaþi cu acel exemplar. BOLD este o resursã de încredere atât pentru cercetare, cât ºi pentru aplicaþii practice, cum este trasabilitatea alimentelor. O altã bazã de date este Centrul Naþional pentru Informaþii Biotehnologice din SUA, NCBI (National Center for Biotechnology Information). În ultimii 10 ani, în bazele de date NCBI (http:// www.ncbi.nlm.nih.gov/) ºi BOLD (http:// www.barcodeoflife.org/), a fost depus un numãr mare de secvenþe de coduri de bare ADN de la plante ºi animale (inclusiv specii de crescãtorie), urmând orientãrile furnizate de grupul de lucru pentru baze de date (http://barcoding. si.edu/pdf/dwg_data_standards-final. pdf).

Codul de bare ADN pentru identificarea ºi certificarea materiilor prime alimentare Identificarea organismelor este esenþialã pentru a se asigura standarde înalte de calitate pentru industria alimentarã ºi pentru piaþã. Codul de bare ADN este eficient în certificarea atât a originii, cât ºi a calitãþii materiilor prime, precum ºi în detectarea falsificãrilor care apar în lanþul alimentar industrial. Printre produsele alimentare pentru care existã aplicaþii sau potenþial pentru aplicarea codului de bare ADN în vederea certificãrii trasabilitãþii se regãsesc urmãtoarele: peºte ºi fructe de mare, carne, produse lactate ºi plante comestibile. Codul de bare ADN s-a dovedit a fi deosebit de eficient în trasabilitatea peºtelui ºi a fructelor de mare. Codul de bare ADN are succes atunci când este aplicat la fructe de mare, deoarece în comparaþie cu alte surse animale (de exemplu vite, oi, capre, cai), numãrul speciilor este mai mare, astfel cã eficacitatea acestei tehnici este îmbunãtãþitã. De asemenea, încercãrile clasice de identificare nu sunt utile în multe cazuri, în special în cazul alimentelor procesate. În plus, în cazul peºtelui ºi al fructelor de mare, mai mult decât în alte grupe de viaþã, identificarea molecularã poate merge mai departe decât nivelul speciilor, permiþând în multe cazuri identificarea varietãþilor locale ºi, prin urmare, identificarea originii unui anumit produs. Codul de bare ADN a fost propus de cãtre FDA pentru autentificarea produselor comerciale din peºte. De asemenea, FDA a propus includerea codului de bare ADN în Enciclopedia de reglementare a peºtelui (Regulatory Fish Encyclopedia) pentru a sprijini investigarea etichetãrii greºite ºi a substituirii speciilor de peºte.

Codul de bare ADN, instrument de trasabilitate în prelucrarea industrialã a alimentelor

Carnea este supusã, în mod normal, unor lanþuri de producþie ºi de distribuþie lungi, pentru care sunt necesare sisteme de trasabilitate adecvate. Patologiile legate de carne ca aliment (de exemplu boala vacii nebune, gripa aviarã) ºi practicile rele ale unor producãtori, au crescut gradul de sensibilizare a opiniei publice cu privire la originea ºi calitatea cãrnii. Prin urmare, este necesarã definirea metodelor exacte ºi fiabile pentru identificarea compoziþiei cãrnii în alimente, pe lângã utilizarea etichetelor care nu oferã garanþii suficiente cu privire la conþinutul real al unui produs. În prezent, sunt folosite metodele moleculare PCR, aplicarea codului de bare ADN fiind în stadiu incipient în domeniul cãrnii, concretizatã în câteva încercãri referitoare la carne de mamifere ºi de pasãre. Având în vedere relevanþa economicã, riscul alergiilor ºi practicile religioase legate de produsele lactate, dezvoltarea de tehnici pentru a evalua autenticitatea ºi falsificarea produselor obþinute din lapte este o problemã importantã. Existã foarte puþine studii bazate pe o abordare strictã a codului de bare ADN în relaþie cu acest grup de alimente. Astfel, un studiu relativ recent (Ponzoni et al., 2009, Nutrients) a descris o utilizare interesantã a codului de bare ADN în care markerul plastidial rbcL, universal pentru plante, a fost capabil sã detecteze urme de fragmente ADN din hranã pe bazã de plante, în lapte proaspãt de vacã. Aceasta deschide perspectiva aplicaþiilor codului de bare ADN pentru caracterizarea corectã ºi sigurã a compoziþiei laptelui, în timp ce autenticitatea produselor lactate este determinatã cu metoda PCR, iar compoziþia microbianã ºi provenienþa produselor lactate pot fi determinate cu metoda PCR-DGGE.

Plantele sunt un element esenþial în dieta omului, atât în mod direct (cerealele sunt la baza piramidei alimentare, urmate de fructe ºi legume) ºi indirect (produsele din plante sunt folosite pentru hrana vitelor). În plus, mai multe plante sunt utilizate ca aditivi alimentari (de exemplu, soia). O identificare sigurã a speciilor de culturi, precum ºi originea ºi trasabilitatea, sunt elemente-cheie în domeniul siguranþei alimentelor. În ultimii 20 de ani metodele PCR au fost testate pe mai multe soiuri de culturã cum sunt orezul, porumbul, sorgul, orzul, secara. În prezent, utilizarea codului de bare ADN în domeniul plantelor face trecerea de la analiza performanþei de markeri diferiþi cãtre multe aplicaþii practice. Printre plantele comestibile, aceastã metodã a fost utilizatã pentru trasabilitatea condimentelor: mentã, busuioc, oregano, salvie, cimbru ºi rozmarin.

Un sistem de trasabilitate ideal trebuie sã urmãreascã istoria unui produs de la origine la momentul în care este folosit, þinând cont de toate etapele de transformare ºi de comercializare. Identificarea molecularã ºi sistemele de trasabilitate au fost dezvoltate pentru materiile prime. Cu toate acestea, seminþele, fructele ºi pãrþi diferite din plante ºi animale sunt transformate în produse alimentare cu o formã definitã, cu gust ºi miros specific prin tratamente fizice sau chimice care pot modifica structura ADN-ului. Din acest motiv, aplicarea tehnicilor de identificare bazate pe ADN pe produse transformate poate fi zadarnicã din cauza nivelului de degradare ADN ºi a prezenþei simultane a mai multor genomi care aparþin unor organisme diferite. Codul de bare ADN are douã avantaje în comparaþie cu metodele de amprentare a ADN-ului: este nevoie de amplificarea unui fragment de ADN scurt, prin urmare, existã un risc mai mic datorat fragmentãrii ºi se bazeazã pe genomul mitocondrial sau plastidial, pãstrat mai bine în timpul prelucrãrii. Datoritã universalitãþii sale, codul de bare ADN poate fi utilizat în diferite contexte, precum ºi de cãtre operatori diferiþi. Singura limitã realã a metodei este legatã de informaþiile insuficiente din bazele de date. În timp ce unele grupuri de organisme (de exemplu peºti) sunt bine reprezentate, pentru altele este necesarã multã muncã pentru completarea cu date de referinþã ale codului de bare ADN. În viitorul apropiat, codul de bare ADN este probabil sã devinã un test de rutinã în multe domenii, în special în controlul calitãþii ºi trasabilitatea produselor alimentare.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C E R T IFIC ARE, CON SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

acreditare

Teodora Chiorean

Autorizarea aditivilor alimentari

L Nu existã o lege a alimentului în fiecare þarã, pusã în concordanþã cu legislaþiile internaþionale. Aditivii folosiþi în diferite þãri cad sub incidenþa Parlamentului European, a Consiliului European al Alimentarius, respectiv a Codex privind aditivii alimentari ºi a legislaþiei sanitare elaborate de ministerele de resort. Procedura comunã de autorizare pentru aditivii alimentari a fost instituitã, la nivelul Uniunii Europene, de cãtre Parlamentul European ºi Comisia Europeanã. În practicã, un aditiv se autorizeazã în urma unei cereri adresate Comisiei Europene, de cãtre o parte interesatã.

Authorization of food additives There is no a law of food in each country, made in accordance with the international legislation. Additives used in different countries covered the European Parliament, the European Council Alimentarius and Codex, regarding the food additives and health legislation developed by the ministries. The common authorization procedure for food additives was established at EU level by the European Parliament and the European Commission. In practice, an additive is authorized in the European Commission after a request by an interested party has been made.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

a primirea cererii de autorizare, Comisia Europeanã iniþiazã procedura ºi, dupã caz, solicitã avizul Autoritãþii Europene pentru Siguranþa Alimentarã (EFSA), cât mai curând posibil dupã ce valabilitatea ºi aplicabilitatea respectivei cereri au fost evaluate. Pentru noii aditivi, Comisia va solicita EFSA sã evalueze siguranþa substanþei, iar dupã primirea avizului (în termen de nouã luni de la data solicitãrii), Comisia, împreunã cu experþi în domeniul aditivilor alimentari din toate statele membre, va analiza eventuala autorizare. Evaluarea siguranþei, necesitatea tehnologicã, posibilitatea utilizãrii inadecvate, precum ºi avantajele/beneficiile pentru consumator sunt luate în considerare. În anumite cazuri, doar evaluarea ºtiinþificã a riscurilor nu poate furniza toate informaþiile pe care ar trebui sã se bazeze o decizie de gestionare a riscurilor, putând fi luaþi în considerare ºi alþi factori legitimi cu relevanþã pentru aspectul examinat, inclusiv factori sociali, economici, tradiþionali sau de mediu, precum ºi fezabilitatea controalelor. Pentru a garanta cã, atât operatorii economici din sectoarele în cauzã, cât ºi publicul vor fi informaþi cu privire la autorizaþiile în vigoare, aditivii autorizaþi trebuie sã fie incluºi pe o listã comunitarã creatã, actualizatã ºi publicatã de cãtre Comisie. Procedura comunã de autorizare a aditivilor alimentari trebuie sã respecte cerinþele privind transparenþa ºi informaþiile publice garantând, în acelaºi timp, dreptul solicitanþilor de a pãstra confidenþialitatea asupra anumitor informaþii. Cu toate acestea, informaþiile privind siguranþa unui aditiv (fãrã a se limita la studiile toxicologice, alte studii privind siguranþa) nu pot fi confidenþiale. Deoarece obiectivele regulamentelor co-

munitare nu se pot realiza într-o mãsurã suficientã de cãtre statele membre, din cauza actelor cu putere de lege la nivel naþional ºi dispoziþiile naþionale, Comunitatea poate adopta mãsuri în conformitate cu principiul subsidiaritãþii. În acelaºi timp, respectând principiul proporþionalitãþii, regulamentele comunitare nu depãºesc ceea ce este necesar, în vederea acestor obiective. Din motive de eficienþã, termenele care se aplicã, în mod normal, în cadrul procedurii de reglementare cu control ar trebui sã fie reduse, în cazul adãugãrii unor aditivi pe listele comunitare, precum ºi în cazul modificãrii condiþiilor, specificaþiilor sau restricþiilor asociate prezenþei unei substanþe pe listele comunitare. Când, din motive imperative, termenele nu pot fi respectate, Comisia poate aplica procedura de urgenþã pentru eliminarea unei substanþe de pe listele comunitare. În cazuri temeinic justificate, în care Autoritatea Europeanã pentru Siguranþa Alimentarã solicitã informaþii solicitanþilor, termenul avizãrii poate fi, de asemenea, prelungit. Atunci când Comisia nu ridicã obiecþii în termen de opt zile lucrãtoare de la data la care a fost informatã de Autoritate, termenul se prelungeºte, iar Comisia informeazã solicitantul ºi statele membre cu privire la prelungirea termenului. În termen de nouã luni de la exprimarea avizului, Comisia prezintã un proiect de regulament de actualizare a listei comunitare, care þine seama de avizul Autoritãþii, de orice dispoziþii de drept comunitar relevante ºi de orice alþi factori legitimi, relevanþi pentru subiectul în cauzã. Când nu este solicitat avizul Autoritãþii, termenul de nouã luni începe sã curgã de la data primirii de cãtre Comisie a unei cereri de autorizare valabile.

Siguranþa aditivilor autorizaþi În prezent, siguranþa tuturor aditivilor alimentari a fost evaluatã de Comitetul ºtiinþific pentru alimentaþie (SCF) ºi/sau Autoritatea Europeanã pentru Siguranþa Alimentarã (EFSA). Trebuie subliniat însã, cã numai aditivii pentru care utilizãrile propuse au fost considerate “sigure” sunt incluºi pe lista Uniunii Europene. Þinând cont de faptul cã cele mai multe dintre evaluãri dateazã din anii ’80 ºi ’90 (unele din anii ’70), este fãrã îndoialã firesc ca EFSA sã reevalueze toþi aditivii autorizaþi; reevaluarea se va încheia pânã în 2020. Pe baza avizului EFSA, Comisia poate sã propunã o revizuire a condiþiilor actuale de utilizare a aditivilor ºi sã îndepãrteze unul sau mai mulþi aditivi de pe listã, dacã este necesar. Ca rezultat al programului de reevaluare, pânã în prezent s-a revizuit utilizarea a trei coloranþi, deoarece EFSA a redus doza zilnicã acceptabilã (DZA) ºi a considerat cã expunerea umanã la aceºti coloranþi este posibil sã fie prea ridicatã. Prin urmare, nivelurile maxime ale acestor coloranþi, care pot fi utilizaþi în produsele alimentare, au fost reduse la începutul anului 2012. Aceastã trimitere se referã la: E 104 – Galben de chinolinã, E110 – Sunset Zellow ºi E 124 – Ponceau 4R. Legislaþia Uniunii Europene prevede cã aditivii alimentari autorizaþi trebuie sã prezinte avantaje ºi beneficii pentru consumator. Prin urmare, sã contribuie la unul sau mai multe dintre urmãtoarele obiective: - conservarea calitãþii nutriþionale a alimentului; - furnizarea ingredientelor sau componentelor necesare fabricãrii de produse alimentare destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi nutriþionale speciale;

- sporirea stabilitãþii unui aliment sau îmbunãtãþirea proprietãþilor sale organoleptice, cu condiþia neinducerii în eroare a consumatorului; - contribuþia la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitare alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari a enzimelor ºi aromelor alimentare, cu condiþia ca aditivul alimentar autorizat sã nu fie folosit pentru mascarea materiilor prime defectuoase sau pentru acoperirea unor practici neigienice. Fiind cea care evalueazã siguranþa aditivilor alimentari, EFSA îºi asumã ºi evaluarea datelor furnizate de solicitantul autorizãrii (în mod normal, producãtorul sau un utilizator potenþial al aditivului alimentar). Dosarul trebuie sã conþinã denumirile chimice ale aditivului, procesul de fabricaþie al acestuia, metodele de analizã, precum ºi reacþiile/ transformãrile aditivului în alimente, explicaþia necesitãþii, utilizãrile propuse ºi datele toxicologice. Este obligatoriu ca datele toxicologice sã conþinã informaþii referitoare la metabolism, testele de toxicitate (sub) cronicã, carcinogenitatea, genotoxicitatea, toxicitatea reproductivã, toxicitatea evolutivã ºi – dacã este necesar – alte studii specifice. Pe baza acestor date, EFSA stabileºte nivelul sub care doza de substanþã poate fi consideratã sigurã (doza zilnicã acceptatã – DZA). Totodatã, EFSA estimeazã pe baza utilizãrilor propuse în diferite produse alimentare, dacã DZA poate fi depãºitã. Utilizarea aditivului alimentar este consideratã sigurã, dacã limita DZA impusã nu este depãºitã. Prezenþa aditivilor alimentari ar trebui, prin urmare, sã fie consideratã sigurã, chiar ºi pentru consumatorii care ingereazã cantitãþi mari de produse alimentare, în care aditivii au fost utilizaþi la nivelul maxim admis.

Mãsuri de aplicare În conformitate cu procedurile de reglementare menþionate, Comisia acceptã, în termen de cel mult 24 de luni de la adoptarea fiecãrui act legislativ sectorial din domeniul alimentar, mãsurile de punere în aplicare a prezentului regulament, care se referã în special la: - conþinutul, modul de redactare ºi prezentare a cererii de autorizare; - modalitãþile de verificare a cererilor; - tipul informaþiilor care trebuie sã figureze în avizul Autoritãþii. La rândul sãu, Autoritatea asigurã transparenþa activitãþilor sale. Dintre informaþiile furnizate de solicitanþi, pot beneficia de tratament confidenþial informaþiile care afecteazã grav poziþia concurenþialã a acestora. Informaþiile privind urmãtoarele aspecte nu pot fi, în niciun caz, confidenþiale: a) numele ºi adresa solicitantului; b) denumirea ºi descrierea exactã a aditivului; c) justificarea folosirii aditivului în/pe anumite alimente sau categorii de alimente; d) informaþii relevante pentru evaluarea gradului de siguranþã a aditivilor; e) dupã caz, metoda (metodele) de analizare. În sensul punerii în aplicare a tratamentului confidenþial pentru unele informaþii, solicitanþii precizeazã care dintre acestea doresc sã fie tratate în acest sens, prezentând totuºi o justificare verificabilã. Comisia decide, în urma unei consultãri cu solicitantul, asupra informaþiilor care pot rãmâne confidenþiale ºi notificã, în consecinþã, toþi solicitanþii ºi statele membre. Dupã ce sunt informaþi cu privire la poziþia comisiei, solicitanþii au la dispoziþie trei sãptãmâni în care sã îºi retragã cererea, pentru a pãstra confidenþialitatea informaþiilor furnizate, care se pãstreazã pânã la expirarea acestui termen. Comisia, Autoritatea ºi statele membre iau mãsurile necesare, în conformitate cu regulamentele specifice, pentru a asigura confidenþialitatea adecvatã, dacã împrejurãrile impun acest lucru, în vederea protejãrii sãnãtãþii umane, a sãnãtãþii animale sau a mediului. În cazul în care solicitantul îºi retrage sau ºi-a retras cererea, Comisia, Autoritatea ºi statele membre nu divulgã informaþiile confidenþiale, inclusiv informaþiile a cãror confidenþialitate fac obiectul unui dezacord între Comisie ºi solicitant. Existenþa în practicã a unor speþe de acest fel nu afecteazã circulaþia informaþiilor între Comisie, Autoritate ºi statele membre. Dacã existã o urgenþã privind un aditiv prezent pe lista comunitarã (îndeosebi o substanþã avizatã de Autoritate), se adoptã mãsuri în conformitate cu procedurile impuse de regulamentele Comisiei Europene. În termen de cel mult ºase luni de la intrarea în vigoare a fiecãrui act legislativ sectorial din domeniul alimentar, statele membre înainteazã Comisiei ºi Autoritãþii, pentru fiecare act legislativ sectorial din domeniul alimentar, numele ºi adresa autoritãþii naþionale competente pentru procedura comunã, precum ºi un punct de contact din cadrul acesteia.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C E R T IFIC ARE, CON SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

acreditare

Teodora Chiorean

Acreditarea FSC a ambalajelor Sustenabilitatea a devenit nu doar o modã, în industria alimentarã ci ºi o necesitate din ce în ce mai stringentã. O componentã de bazã a acestui concept o reprezintã prezervarea mediului. Cercetãrile privind reducerea poluãrii, din cauza ambalajelor reziduale a dus la un proces mai amplu, care începe de la acreditarea exploatãrilor forestiere ºi se încheie cu acreditarea FSC a ambalajelor. Vârful de lance în industria alimentarã din România este Tetra Pak, aceea care a început sã introducã pe piaþã ambalaje certificate FSC.

Ce este FSC (Forest Stewardship Council)? FSC (Forest Stewardship Council) este o organizaþie independentã, neguvernamentalã ºi non-profit, apãrutã în anul 1993 pentru a promova un management forestier responsabil în pãdurile din întreaga lume. Organizaþia opereazã la nivel internaþional ºi oferã servicii prin centrul FSC Internaþional situat în Bonn, Germania, precum ºi prin intermediul unei reþele internaþionale de Iniþiative Naþionale

Principalele atribuþii ale FSC sunt: 1) Dezvoltarea de standarde 2) Acreditarea de organisme de certificare ºi intiaþive naþionale FSC 3) Etichetarea produselor din lemn. Prin cumpãrarea de produse din lemn independent certificate, se garanteazã cã lemnul utilizat în produsul respectiv provine din pãduri gestionate durabil, pe criterii sociale, economice ºi ecologice.

FSC Accreditation for packaging Sustainability has become not just a trend in the food industry but also a necessity becoming pressing. A key component of this concept is the preservation of the environment. Research on reducing pollution because of packaging waste has resulted in a wider process which starts from forest exploitations and ends with the FSC accreditation for wrappers. Spearheading the food industry in Romania is Tetra Pak, one that has begun to use FSC certified packaging market.

2 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Certificarea managementului forestier Certificarea managementului forestier este un act voluntar, procesul de certificare putând fi demarat numai la solicitarea proprietarului pãdurii ºi reprezintã evaluarea modului de administrare ºi gospodãrire a unei pãduri, în raport cu un standard acreditat. În accepþiunea generalã, termenul cel mai utilizat în definirea certificãrii managementului forestier este cel de „certificarea pãdurilor”. Acþiunea de evaluare a managementului forestier în vederea certificãrii este derulatã de un auditor independent, pe baza unor standarde clar definite. În vederea certificãrii, Forest Stewardship Council (FSC) a elaborat un set de 10 Principii ºi 56 de Criterii, care sunt considerate general valabile în managementul responsabil al unei pãduri ºi fac referire la aspectele de mediu, sociale ºi economice ale mangementului forestier. Pe baza acestora, s-au dezvoltat standarde de certificare naþionale care detaliazã principiile ºi criteriile generale de management forestier, prin elaborarea de indicatori ºi verificatori specifici.

Ce este certificarea de grup? Certificarea managementului forestier este un proces care implicã anumite costuri. Acestea sunt reprezentate de

costurile directe de certificare ºi costurile necesare îndeplinirii standardelor. S-a constatat cã, în timp ce pentru suprafeþe forestiere extinse costurile certificãrii sunt mai uºor accesibile, pentru micii proprietari acestea pot deveni uneori prohibitive. Pentru a se asigura accesul nediscriminatoriu la certificarea managementului forestier, au fost dezvoltate proceduri specifice pentru certificarea în grup a unitãþilor forestiere. În certificarea de grup, costurile sunt suportate de mai mulþi proprietari sau administratori de pãdure care doresc sã urmeze acest proces, ajungându-se astfel la diminuarea costurilor per proprietar. Organizarea unui grup presupune existenþa unui administrator de grup, care elaboreazã o „schemã de grup”, la care aderã proprietarii de pãduri. Grupul funcþioneazã pe baza acestei scheme agreate, iar certificarea presupune, pe de o parte, evaluarea managerului de grup, iar pe de altã parte, evaluarea prin sondaj a membrilor grupului, fãrã a se recurge la verificarea fiecãrui membru în parte. Un capitol aparte îl constituie certificarea suprafeþelor forestiere de mici dimensiuni ºi cu intensitate redusã de gospodãrire (aºa numitele „SLIMF”). Acestea urmeazã un proces simplificat de certificare ºi monitorizare. În consecinþã, ºi costurile certificãrii sunt mai mici.

Consultarea factorilor interesaþi: Înainte de evaluarea principalã, organismul de certificare desfãºoarã o acþiune de consultare publicã, contactând pãrþile interesate (care pot afecta sau pot fi afectate de managementul forestier). Aceasta este aparte transparenþei procesului de certificare;

Etapele certificãrii Certificarea lanþului de custodie Certificarea managementului forestier este continuatã prin aºa numita certificare a „lanþului de custodie”, prin care se urmãreºte sã se elaboreze mecanisme de urmãrire a produselor lemnoase sau nelemnoase care provin din pãdurile certificate, de la sursã, pânã la consumator (cumpãrãtorul final). Prin aceasta, se urmãreºte ca întreg traseul lemnului certificat, începând de la cioatã ºi trecând prin transport, procesare primarã, secundarã etc., sã poatã fi identificat ºi documentat, pentru a i se demonstra în orice moment provenienþa. În general, certificatul de management forestier include ºi certificatul de lanþ de custodie, prin care managerul forestier se angajeazã sã asigure identificarea lemnului certificat pânã la ieºirea din pãdure. Certificarea lanþului de custodie reprezintã o necesitate pentru companiile care exploateazã, proceseazã sau comercializeazã material lemnos certificat ºi care doresc sã eticheteze aceste produse cu numele sau cu eticheta FSC. Evaluarea se face în raport cu FSC-STD-40-004 (V2) „Standardul FSC pentru lanþ de custodie pentru companii care prelucreazã lemn FSC”.

În mare, procesul de certificare a managementului forestier cuprinde urmãtorii paºi: Aplicarea pentru certificare: Certificarea este un proces voluntar, aplicantul trebuie sã solicite certificarea organismului de certificare acreditat FSC, completând un Formular de Aplicare, care oferã informaþii generale despre ocolul silvic, respectiv firma de prelucrare a lemnului. Pre-evaluarea: În majoritatea cazurilor o pre-evaluare a managementului forestier este necesarã. Pre-evaluarea are drept scop familiarizarea managerului forestier cu cerinþele schemei de certificare, dar ºi a reprezentanþilor organismului de certificare, cu specificul organizaþiei care solicitã certificarea. Auditorul ºi managerul identificã împreunã punctele tari, dar ºi punctele slabe ale managementului forestier care constituie potenþiale neconformitãþi cu prevederile standardului de certificare; Rezolvarea neconformitãþilor: Managerul forestier trebuie sã adreseze toate potenþialele neconformitãþi identificate ºi orice alte neconformitãþi cu cerinþele standardului. De asemenea, managerul urmãreºte sã identifice ºi sã corecteze ºi alte eventuale puncte slabe care nu au fost identificate cu ocazia pre-evaluãrii. Din moment ce acestea au fost rezolvate, managerul poate cere evaluarea managementului forestier;

Evaluarea principalã: Are rolul de a oferi informaþii suficiente pentru a determina dacã modul de gospodãrire a pãdurii respective îndeplineºte cerinþele standardelor de certificare. În situaþii în care anumite prevederi ale standardului nu sunt îndeplinite (parþial sau în totalitate), se stabileºte dacã neconformitatea constatatã este minorã sau majorã. Acordarea certificatului: Certificatul este acordat cu condiþia îndeplinirii cerinþelor specificate mai sus, pe o perioadã de 5 ani; Monitorizarea: Certificatorul asigurã monitorizarea periodicã (de obicei, anualã) a organizaþiilor certificate, pentru a evalua: 1) modul de rezolvare a condiþiilor emise cu ocazia elaborãrii certificatului; 2) problemele ridicate de factorii interesaþi; 3) modificãrile apãrute în obiectul certificatului (suprafaþa, proprietatea, produsele incluse în certificate etc.); 4) conformitatea cu noile cerinþe ale standardului (periodic, standardele de certificare sunt actualizate/completate cu prevederi specifice); 5) conformitatea continuã cu prevederile standardelor de certificare Re-certificarea: O nouã re-evaluare se deruleazã înainte de expirarea certificatului, pentru a se pãstra statutul de certificare, rezultând în eliberarea unui nou certificat. (Cf. Certificare.ro, organism de la care puteþi afla detalii.)

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 1

C E R T IFIC ARE, CON SU LTA N }~ , AC REDIT~RI

Consultan]` Deloitte

Mihai Petre, Senior Tax Manager-Deloitte Cosmin Dinca, Tax Consultant-Deloitte

Soluþii practice de optimizare a formalitãþilor vamale de export Practical solutions to optimize Customs export formalities Being in a continuous process of expansion, Romanian exports are covered by the major manufacturers who have diversified customers’ requirements on the foreign markets of the European Union. Although after Romania’s accession to the EU, exports decreased as a consequence of intra-Community transactions, Customs control still being a continuing concern for exporters.

2 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Fiind într-un continuu proces de expansiune, exporturile Românei sunt acoperite de marii producãtori care au diversificat cerinþele clienþilor de pe pieþele externe ale Uniunii Europene. Deºi dupã aderarea României la Uniunea Europeanã volumul exporturilor a scãzut ca urmare a apariþiei tranzacþiilor intracomunitare, vãmuirea mãrfurilor reprezintã o preocupare continuã pentru exportatori.

Optimizãri logistice Una dintre provocãrile cu care se confruntã exportatorii din România este gestionarea mãrfurilor perisabile (de ex. produse alimentare, bãuturi, fructe, legume etc.) ºi, implicit, a pierderilor cauzate în urma degradãrii acestor mãrfuri. Un timp cât mai scurt de efectuare a formalitãþilor vamale în cazul exporturilor poate reduce semnificativ aceste pierderi. Astfel, exportatorii au posibilitatea de a optimiza timpul de efectuare a formalitãþilor vamale prin accesul la simplificãri vamale. Implementarea acestor simplificãri permite evitarea întârzierilor în derularea operaþiunilor de vãmuire ºi implicit reducerea costurilor cu perisabilitãþile. De exemplu, procedura de vãmuire la domiciliu permite exportatorului sã realizeze formalitãþile de export la sediul propriu fãrã prezentarea mãrfurilor în vamã. Astfel se evitã transportul mãrfurilor de la locul de producþie pânã la biroul vamal ºi se reduc timpii de vãmuire. Reprezentantul biroului vamal are la dispoziþie un timp de intervenþie asupra mãrfurilor de maximum 3 ore, dupã care marfa se considerã vãmuita ºi poate sã plece spre export. În anumite condiþii, timpul

de intervenþie se poate reduce la 0, marfa putând sã fie expediatã imediat ce formalitãþile vamale au fost finalizate în sistemul informatic O altã oportunitate de optimizare o reprezintã posibilitatea înfiinþãrii unui “depozit în vederea exportului”. Procedura permite efectuarea formalitãþilor vamale de export în avans pentru mãrfuri care nu pãrãsesc imediat teritoriul Uniunii Europene. Astfel, mãrfurile deja vãmuite pentru export pot rãmâne depozitate pe teritoriul UE pe o perioada maximã de 150 de zile de la data efectuãrii formalitãþilor de export aferente. De exemplu, un producãtor român din industria alimentarã are planificat încã de la începutul anului sã exporte o cantitate de bãuturi carbogazoase cãtre un client extern. Exportul efectiv va fi realizat în luna aprilie, conform unor clauze stabilite în contractul de furnizare ºi transport dintre pãrþi. Din punct de vedere vamal producãtorul poate efectua în avans formalitãþile vamale de export pentru cantitatea respectivã (încã de la începutul anului) ºi poate pãstra mãrfurile în depozit pânã la livrarea efectivã din luna aprilie.

Statutul de operator economic autorizat Statutul de Operator Economic Autorizat (AEO) este acordat operatorilor economici stabiliþi în Uniunea Europeanã care îndeplinesc anumite criterii de siguranþã ºi securitate ºi care pot beneficia de avantaje in relaþiile cu autoritatea vamalã. Un statut similar a fost dezvoltat de cãtre autoritãþile vamale din SUA prin Programul de parteneriat comercial împotriva terorismului (C-TPAT). Dobândirea statutului de AEO poate oferi exportatorilor români beneficii precum tratament preferenþial din partea autoritãþilor vamale în baza acordurilor de recunoaºtere reciprocã, câºtigarea de timp ºi implicit reducerea costurilor, acces rapid la simplificãri vamale, mai puþine controale fizice, notificarea în avans, alegerea locaþiei de control fizic. În prezent, Uniunea Europeanã are încheiate acorduri de recunoaºtere reciprocã privind operatorii economici autorizaþi (AEO) cu þãri ca SUA, Japonia, Norvegia ºi Elveþia. În concluzie, legislaþia vamalã europeanã oferã exportatorilor numeroase pârghii de optimizare a costurilor/timpului cu operaþiunile vamale. Þine de fiecare dintre noi în ce mãsurã ne informãm despre existenþa acestora ºi cum beneficiem de ele.

Taxe vamale reduse sau nule pentru clienþii externi, la momentul importului Acordurile comerciale preferenþiale încheiate între Uniunea Europeanã ºi alte þãri terþe conferã beneficii tarifare (taxe vamale reduse sau zero) pentru mãrfurile comercializate între acestea. Toþi exportatorii europeni pot acorda origine preferenþialã produselor proprii destinate exportului cãtre þãri cu care Uniunea Europeanã are încheiat un acord (ex: þãrile mediteraneene, Africa de Sud, America Centralã) direct pe factura comercialã dacã valoarea în vamã a mãrfurilor nu depãºeºte 6.000 de euro sau prin emiterea unui certificat de origine (EUR 1) pentru valori comerciale mai mari.

O simplificare în acest sens o reprezintã obþinerea statutului de “exportator autorizat” ce poate oferi producãtorilor europeni posibilitatea declarãrii originii mãrfurilor direct pe facturã, indiferent de valoarea de tranzacþie a acestora ºi cu o implicare minimã din partea autoritãþilor vamale. De exemplu, un producãtor român exportã conserve în Coreea de Sud cu o valoare în vamã de peste 6.000 de euro. Pentru a nu plãti taxe vamale la momentul importului în Coreea de Sud, partenerul extern coreean solicitã exportatorului român o dovadã de origine a mãrfurilor. Acordul comercial dintre Uniunea

Europeanã ºi Coreea de Sud prevede ca statutul originar pentru mãrfuri cu o valoare mai mare de 6.000 de euro sa fie declarat numai de cãtre “exportatori autorizaþi” (autoritãþile Coreene nu mai accepta ca dovada de origine certificatul EUR1). În acest caz, singura modalitate de acordare a tratamentului preferenþial este ca exportatorul român sã fie autorizat ca “exportator autorizat”. În caz contrar, partenerul extern coreean va plãti taxe vamale la momentul importului în Coreea de Sud, ceea ce va face ca mãrfurile importate sã fie mai scumpe.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 3

analiz`

F I N AN }AR E Alexandru Peligrad

Garanþiile, rãul fãrã de care nu se poate Dezvoltarea unei companii este imposibilã fãrã investiþii, iar acestea sunt foarte greu imaginat fãrã accesarea de împrumuturi. La rândul lor, împrumuturile sunt imposibil de efectuat fãrã garanþii. Pentru a fi cât mai bine informaþi, cu privire la rostul ºi utilizarea garanþiilor bancare, am apelat la lucrarea domnului Leontin Stanciu, Lector Universitar, specialist în probleme bancare.

F Ce poate fi mai riscant decât sã mobilizezi bani disponibili de pe piaþã ºi sã-i împrumuþi diverºilor clienþi-persoane fizice ºi juridice pe perioade diferite de timp, bazându-te, de cele mai multe ori, pe prognoze ºi promisiuni? ªi totuºi, chiar în aceste condiþii, bãncile sunt primite printre cele mai prospere instituþii. De ce?

Credits for co-financing the EU projects One of the barriers that occurred regarding a greater absorption of the EU funds, was also given by the lack of self resources of the Romanian economic entities which were required for co-financing the European projects.

2 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

iecare organizaþie economicã funcþioneazã pe baza unui statut propriu, care îi defineºte personalitatea ºi specificul afacerilor de care se ocupã. În acelaºi timp, organizaþiile economice au ºi ceva comun, respectiv obiectivul de a-ºi finaliza acþiunile proprii cu profit. În aceastã categorie intrã ºi bãncile care, în calitatea lor de intermediari financiari, atrag disponibilitãþile bãneºti de pe piaþã pe care, împreunã cu propriul capital, urmãresc sã le plaseze în afaceri cât mai profitabile. Orice activitate economicã presupune un risc, dar în cazul bãncilor dictonul „riscul este meseria mea“ se potriveºte foarte bine. Ce poate fi mai riscant decât sã mobilizezi bani disponibili de pe piaþã ºi sã-i împrumuþi diverºilor clienþi-persoane fizice ºi juridice pe perioade diferite de timp, bazându-te, de cele mai multe ori, pe prognoze ºi promisiuni? ªi totuºi, chiar în aceste condiþii, bãncile sunt primite printre cele mai prospere instituþii. De ce? În primul rând, datoritã unei gestionãri eficiente a riscurilor. Pe parcursul desfãºurãrii activitãþilor, bãncile sunt expuse unei game largi de riscuri, care, aºa cum este prezentat în figura 1, se grupeazã în urmãtoarele categorii: – riscuri financiare; – riscuri operaþionale; – riscuri ale afacerii; – riscuri ale apariþiei de evenimente

Riscul de credit („credit risk“ sau „business risk“) este primul dintre riscurile cu care se confruntã o societate bancarã datorându-se deprecierii valorii, ca o consecinþã a falimentului sau nerambursãrii împrumutului. Altfel spus, riscul de creditare „exprimã posibilitatea ca împrumutaþii sau emitenþii de titluri sã nu-ºi onoreze obligaþiile la scadenþã“. Riscul de credit presupune asumarea de cãtre bancã a riscului cã, la scadenþã, clientul nu va putea sã-ºi stingã obligaþiile faþã de ea. În acest scop banca, prin specialiºtii sãi, trebuie sã-ºi formeze o opinie prudentã privind posibilitatea realã de rambursare a creditului, trebuie sã ia în considerare nu numai o primã sursã de rambursare pentru plata obligaþiei, ci ºi o posibilã sursã secundarã de recuperare a creanþelor (ceea ce priveºte în principal garanþiile materiale ºi financiare aduse de client). Garanþiile bancare reprezintã, aºadar, ultima sursã de rambursare a creditelor ºi se utilizeazã numai în cazul în care nu mai existã alte posibilitãþi de rambursare a acestora ºi a plãþii dobânzilor aferente.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

FINA N}ARE

analiz`

Recuperarea unui credit Recuperarea unui credit prin utilizarea garanþiei presupune asumarea de cãtre bancã a unui anumit risc, cauzat atât de factori interni ai garanþiei (de pildã, o garanþie poate fi, teoretic, oricând lichidabilã la valoarea evaluatã, însã în momentul valorificãrii nu poate fi tranzacþionatã, neexistând un interes de piaþã), cât ºi de unele elemente conjuncturale, care în România îmbracã un aspect al lichiditãþii reale a garanþiei (de exemplu, preþul ei de piaþã nu mai acoperã, în momentul valorificãrii, valoarea datoriilor faþã de bancã din cauza deprecierii în sine a garanþiei sau deprecierii valorii de piaþã a acesteia). De asemenea, valorificarea agenþiilor presupune eforturi financiare mari din partea bãncii ºi întârzieri în recuperarea creanþelor. În conformitate cu prevederile legii, „la acordarea creditelor, bãncile urmãresc ca solicitanþii sã prezinte credibilitate pentru rambursarea acestora la scadenþã. În acest scop, bãncile cer solicitanþilor garantarea creditelor în condiþiile sta-

bilite prin normele lor de creditare“. Activitatea de creditare se bazeazã pe viabilitatea planurilor de afaceri ºi pe capacitatea debitorilor de a genera venituri ºi, respectiv, lichiditãþi, care constituie principala garanþie ºi sursã de rambursare a creditelor ºi de platã a dobânzilor, cu condiþia ca fluxul de lichiditãþi (cash-flow) al acestora sã fie cesionat bãncii ºi sã se deruleze prin conturile deschise la aceasta. Capacitatea debitorilor de a genera venituri se poate estima prin diferite modalitãþi, întocmindu-se în acest scop un studiu de solvabilitate. În cadrul acestui studiu, banca trebuie sã evalueze, prin angajamentele pe care debitorii le au faþã de terþi, organizarea lor tehnicã ºi administrativã, raportul între capitalul propriu ºi capitalul atras, situaþia economicã a domeniilor de activitate în care sunt direcþionate creditele, motivele solicitãrii acestora, destinaþia lor realã ºi imediatã, modul în care debitorii îºi repartizeazã profitul.

Activitatea de creditare se bazeazã pe viabilitatea planurilor de afaceri ºi pe capacitatea debitorilor de a genera venituri ºi, respectiv, lichiditãþi, care constituie principala garanþie ºi sursã de rambursare a creditelor ºi de platã a dobânzilor, cu condiþia ca fluxul de lichiditãþi (cash-flow) al acestora sã fie cesionat bãncii ºi sã se deruleze prin conturile deschise la aceasta.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Chiar dacã aceste estimãri sunt corecte, banca trebuie sã se asigure suplimentar cã sumele împrumutate debitorilor vor fi rambursate la timp. Drept urmare, pe lângã analiza solvabilitãþii clienþilor ºi a obþinerii certitudinii cã afacerile acestora sunt sigure ºi eficiente, banca se mai asigurã cu privire la rambursarea creditelor acordate prin solicitarea unor garanþii. Dacã, la scadenþã, un debitor nu-ºi poate achita datoriile ºi nu mai poate sã-ºi exercite obligaþia asumatã, dacã banca are garanþii constituite în condiþiile legii, pe baze contractuale, le poate executa îndestulându-ºi creanþa.

Garantarea creditelor Garantarea creditelor este consideratã unul dintre principiile de bazã ale creditãrii în condiþiile economiei de piaþã, iar garanþiile solicitate cel mai des sunt: – garanþii reale; – garanþii personale. Garanþiile reale sunt mijloacele juridice de garantare a obligaþiilor prin afectarea unui bun al debitorului în scopul asigurãrii executãrii obligaþiei asumate. Bunul constituit drept garanþie este protejat de la urmãrirea celorlalþi creditori chirografari (a cãror creanþã nu este însoþitã de nicio formã de garanþie sau garanþia are un grad de prioritate inferior celui al bãncii), fiind destinat urmãririi ºi satisfacerii cu prioritate a creanþei garantate. Garanþiile reale conferã bãncii creditoare urmãtoarele drepturi: – dreptul de preferinþã, pe baza cãruia, în cadrul executãrii silite, din valoarea bunului constituit drept garanþie se va asigura mai ntâi satisfacerea integralã a bãncii, ºi numai ceea ce prisoseºte va fi destinat celorlalþi creditori; – dreptul de urmãrire, în temeiul cãruia banca va putea urmãri bunul în mâinile oricui s-ar afla, în mãsura necesarã satisfacerii creanþei garantate. În practicã, se utilizeazã douã categorii de garanþii reale, respectiv: – garanþii reale mobiliare (gajul propriu-zis, care poate fi la rândul sãu cu deposedarea debitorului de bunul afectat drept garanþie sau fãrã deposedarea acestuia de bunul adus în garanþie); – garanþii reale imobiliare (ipoteca). Gajul reprezintã acea garanþie realã care presupune, de regulã, deposedarea debitorului de bunul gaj ºi încredinþarea acestuia unei terþe persoane, desemnate de pãrþi. Gajul fãrã deposedare se utilizeazã numai asupra produselor solului, produselor în curs de fabricaþie sau produselor finite aflate în depozite, care îndeplinesc urmãtoarele condiþii: – sã existe posibilitatea realã de obþinere a lor; – sã existe o piaþã sigurã de valorificare a acestora; – sã se afle în proprietatea debitorilor. În ambele cazuri, gajarea bunurilor trebuie sã se concretizeze într-un contract încheiat, separat de contractul de credit, între bancã ºi debitorul sãu. Ipoteca reprezintã o garanþie realã imobiliarã, fãrã deposedare, prin care se permite bãncii creditoare sã-ºi recupereze integral sau parþial creditul ºi/sau dobânda aferentã, atunci când creditul nu a fost rambursat la scadenþã. Recuperarea creanþei se realizeazã prin valorificarea garanþiei prin scoaterea ei la vânzare silitã. Întotdeauna, obiectul ipotecii îl constituie numai bunurile imobile actuale (clãdirile ºi terenurile aflate în circuitul civil) aflate în proprietatea celor care le aduc în garanþie ºi libere de sarcini.

Verificarea bunurilor Înainte de a încheia contractul de ipotecã, banca trebuie sã verifice dacã bunurile ipotecate îndeplinesc ºi alte condiþii, respectiv: – sã fie uºor vandabile; – sã fie asigurate la societãþi de asigurare autorizate ºi agreate de bancã; – sã fie amplasate în zone de interes pentru cât mai mulþi potenþiali cumpãrãtori; – cel care constituie ipoteca sã aibã deplinã capacitate de exerciþiu asupra bunului ipotecat; – dacã au fost evaluate în prealabil de experþi agreaþi de bancã. Garanþiile personale sunt mijloace juridice de garantare a obligaþiilor prin care o terþã persoanã, fizicã sau juridicã, se angajeazã, printr-un contract accesoriu încheiat cu banca creditoare, sã-i plãteascã datoria debitorului în cazul în care acesta nu o va plãti el însuºi. Garanþiile personale îmbracã douã forme principale: – fidejusiunea; – cauþiunea bancarã.

Fidejusiunea se poate utiliza numai atunci când, pe baza unui contract de credit încheiat, fidejusorul se obligã sã garanteze datoriile debitorului cu întregul sãu patrimoniu ºi îndeplineºte, totodatã, ºi urmãtoarele condiþii: – este o persoanã fizicã sau persoanã juridicã constituitã legal; – este solvabil; – dispune de un patrimoniu suficient pentru ca, în cazul executãrii silite sã fie posibilã recuperarea tuturor creanþelor bãncii. Cauþiunea bancarã se concretizeazã, de regulã, într-o scrisoare de garanþie bancarã care trebuie sã cuprindã obligatoriu în conþinutul sãu: – denumirea ºi sediul bãncii garantate; – denumirea ºi sediul persoanei garantate; – denumirea beneficiarului cauþiunii; – valoarea cauþiunii; – termenul de platã; – termenul de valabilitate º.a.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

F INAN}ARE

programe structurale

Horia Stoian

Programul “De Minimis”

ºi viitorul micilor procesatori.

Din cauza desfãºurãrii neprofesioniste a „primei etape” a programului de selecþie pentru acordarea ajutoarelor De Minimis, aceia care vor avea de pierdut cel mai mult vor fi micii producãtori din sectorul alimentar ºi, implicit, economia localã ºi naþionalã.

upã scandalul în care Ministerul Finanþelor Publice a fost acuzat de nereguli care aduc a direcþionare voitã a fondurilor, la concursul de pe urma cãruia proiectele depuse de diferite IMM-uri urmau sã obþinã ajutorul De Minimis, s-a luat decizia ca programul de finanþare sã nu mai fie gestionat de Ministerul de Finanþe, ci sã fie preluat de Agenþiile de Dezvoltare Regionalã. Decizia a fost luatã direct de Premierul Victor Ponta, care a þinut sã justifice acest act de „transfer al puterii” cãtre ADR-uri, prin faptul cã ”acestea au prezentat un grad de funcþionalitate mult mai ridicat decât cel al Ministerului de Finanþe.” În mod direct, anularea programului De Minimis a afectat ºi sectorul alimentar, iar, în acest sens, Ministerul Finanþelor Publice a luat hotãrârea de a relua programul

în cel mai scurt timp posibil, în ideea cã suspiciuniile create recent vor dispãrea ºi nu vor mai reprezenta niciun fel de problemã în acordarea sprijinului. Desigur, reluarea programului nu justificã sub absolut nicio formã abandonarea listei IMM-urilor declarate admise pentru primirea ajutorului De Minimis, (în defavoarea celorlalte, prin blocarea paginii oficiale de internet), chiar dacã acestea s-au bucurat de rezultatul pozitiv numai o zi. Acest aspect denotã discriminarea cu care Ministerul Finanþelor trateazã IMMurile care nu au reuºit sã intre în „buna graþie” a acestuia ºi, încã o datã, se poate observa cum interesele personale sunt cu mult mai importante decât cele ale investitorului onest care se încrede într-un ajutor aparent din partea statului. De fapt, interesele personale se pare cã primeazã în defavoarea intereselor economiei þãrii!

Limitãri tehnice pentru favorizarea unora?

The “minimis” program and the future of the small processors. Due to the unprofessional conduct from the “first phase” of the minimis aid selection program, those who will lose the most will be the small food producers and thus, the local and national economy.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Dacã pânã în momentul de faþã ne-am convins de „seriozitatea” Ministerului Finanþelor Publice, haideþi sã analizãm urmãtoarele rânduri publicate pe web-site-ul oficial de administratorii soft-ului: „La 8.30 serverele au înregistrat 52.000 de cereri de conectare pentru toate aplicaþiile MFP, inclusiv pentru schema De Minimis. Având în vedere gradul de solicitare a sistemului, din punct de vedere tehnic, celelalte persoane care au depãºit numãrul de 20.225 de utilizatori, în intervalul de patru minute, cât a fost diponibil, nu au putut accesa pagina de internet, întrucât limita tehnicã a echipamentelor IT fusese deja atinsã.” Aºadar, se pare cã pânã la urmã este posibil sã nu fi fost nimic la mijloc. Aparent! În condiþiile în care vorbim de website-ul oficial al Ministerului Finanþelor Publice ne aºteptam sã vorbim de seriozitate, de o informaþie corectã ºi de o limitã ceva mai mare de 20.225, cu atât mai mult cu cât limite existã ºi le gãsim de fiecare datã, însã acestea variazã în funcþie de scopul final. Dacã scopul Ministerului a fost de a favoriza anumite IMM-uri prin impunerea unui numãr maxim de utilizatori ai paginii respective, prin care, odatã depãºitã, aceasta urma sã se blocheze automat din cauze „naturale”, cu siguranþã a reuºit sã realizeze acest lucru. Pentru un joc corect, limita respectivã trebuia sã reprezinte numãrul total al IMM-urilor înregistrate în momentul de faþã în România!

Incapacitatea defavorizeazã micii producãtori din sectorul alimentar! Aplicarea programului De Minimis a arãtat încã o datã incapacitatea statului român de a implementa o strategie optimã de desfãºurare a activitãþilor specifice unui program european. Nu este pentru prima oarã când s-a uitat importanþa micilor producãtori de alimente ºi rolul pe care aceºtia îl au în dezvoltarea optimã a economiei naþionale, rolul major pe care îl au în comunitãþile locale ºi în pieþele aferente, importanþa pe care o reprezintã asupra consolidãrii clasei de mijloc. Dacã statul român a uitat, cu siguranþã Uniunea Europeanã, nu! În acest sens, noua Politicã Agrarã Comunã a Uniunii Europene se va axa pe sprijinirea micilor producãtori. Pe toatã perioada desfãºurãrii acestei Politici, ºi anume, 2014 - 2020, dezvoltarea localã ºi regionalã va reprezenta principalul considerent pentru care aceºtia vor beneficia de ajutor. Desigur, ºi de aceastã datã, responsabil cu adoptarea unei strategii de acþiune cât mai benefice asupra este tot guvernul. Ce va urma? Rãmâne de vãzut, cu toate cã speculaþii privind funcþionalitatea acestei politici la nivelul României pot fi formulate încã de acum.

de euro. Astfel, micile firme din sectorul alimentar, ºi nu numai, vor avea prilej de „veselie”, întrucât, odatã cu apropierea sãrbãtorilor de iarnã, acestea se vor „bucura” de o reducere considerabilã a sprijinului primit din partea Statului Român. Amintim faptul cã, la începerea efectivã a programului pus în discuþie, Guvernul aprobase majorarea ajutoarelor de minimis de la 400 de milioane de lei, la 500, plata acestora urmând a fi efectuatã pânã la sfârºitul lui 2015. Cu acte de neseriozitate din partea statului român am fost obiºnuiþi în toatã aceastã perioadã de dupã Revoluþie, aºa cã, micºorarea de 50% a ajutoarelor de Minimis nu ar trebui sã reprezinte niciun fel de noutate pentru cetãþeanul român.

Reduceri de 50% pentru viitoarele IMM-uri admise!

O nouã etapã, o nouã procedurã, º.a.m.d. Dacã prima procedurã destinatã programului De Minimis a fost creatã cu foarte multã atenþie ºi cu „posibilitãþi reale ºi egale” pentru toatã lumea, aceastã nouã etapã va aduce în mare urmãtoarele trei schimbãri: 1. Reducerea schemei de minimis cu 50% (100.000 euro / IMM); 2. Depunerea cererilor pe o perioadã de 10 zile (în cazul în care nu se depãºeºte din nou sfânta limitã, deci, ATENÞIE!); 3. O serie de criterii de punctaj prin care se doreºte favorizarea producþiei ºi serviciilor.

Dupã ce sumele de 200.000 de euro / IMM trebuiau sã fie repartizate (probabil, în mod discret), acelor întreprinderi considerate „norocoase”, reluarea programului De Minimis va oferi viitoarelor firme declarate admise un ajutor de doar 100.000

Procedura întreagã urmeazã sã fie finalizatã de cãtre Ministerul Finanþelor în strânsã colaborare cu Ministerul IMMurilor ºi cu Agenþiile Regionale ale acestui minister. Nu era, cumva, vorba cã Ministerul Finanþelor iese din calcul?

Reacþii, pãreri, opinii În mod evident, au existat numeroase reacþii de nemulþumire, numeroase opinii ºi pãreri de frustrare ºi regret, toate fiind exprimate de cele mai multe ori în scris de cãtre IMM-rile care au luat parte la acest episod de amãgire. Vã prezentãm mai jos douã astfel de opinii publicate de persoanele deluzionate chiar pe site-ul oficial al Ministerului de Finanþe: „BLAT MAXIM LA MINIMIS. Vã aducem la cunoºtinþã, referitor la acest program MINIMIS, pentru care s-a fãcuut o campanie nemaipomenitã prin care s-au promis IMM-urilor din orice sector de activitate 100% finanþare. Ieri, marþi, 27.08.2013 s-a anunþat pe site-ul Ministerului de Finanþe revizuirea Nr. 2 la Ghidul Solicitantului. Conform procedurii enunþate înregistrarea on-line începea la ora 8:30 în data de 28.08.2013. Astãzi, 28.08.2013, la ora 8:30, la încercãrile de logare ne apãrea Sesiunea de Înregistrare on-line închisã. Dar la ora 8:35 apãreau deja 644 de firme admise ºi înregistrate din totalul de

714 (ora: 08:35) Vã aducem la cunoºtinþã faptul cã acest eveniment nu este chiar singular, astfel de situaþii fiind întâlnite ºi în alte programe dinanþate de Ministerul Finanþelor Publice, fapt ce îngrãdeºte accesul multor IMM-uri la astfel de fonduri, fiind avantajate cele favorizate politic”. “Suntem circa 30 de firme care am încercat sã introducem datele dar nu s-a putut! Noi am dori sã faceþi o investigaþie amãnunþitã la aceste aspecte”. În urma investigaþiei respective se pare cã problema a fost identificatã într-un timp destul de scurt. Amintim:! „Limita tehnicã a echipamentelor IT fusese deja atinsã.”

Bugetul ”revizuit” al schemei De Minimis. Bugetul destinat schemei De Minimis atinge un maxim de 126 milioane de euro (aprox. 500 de milioane lei), care poate fi suplimentat în urmãtoarele douã modalitãþi: 1. Credite de angajament pentru emiterea de acorduri pentru finanþare, în valoare de 500 de milioane de lei, pentru perioada 2013-2014. 2. Credite bugetare pentru plata ajutorului De Minimis, în valoare de 250 de milioane de lei, pentru anul 2014, respectiv 250 de milioane de lei, pentru anul 2015. În ciuda posibilitãþii acestor majorãri, per total, întregul buget al schemei de ajutor necesitã a fi dublat. În acest sens, Preºedintele CNIPMMR, Ovidiu Nicolaescu, declara pentru HotNews: „Bugetul maxim al schemei de ajutor De minimis trebuie sã se dubleze. O parte din IMM-urile membre ale CNIPMMR ne-au solicitat sã intervenim pentru reducerea plafonului maxim al ajutorului acordat la 80.000 de euro, ceea ce va face ca numãrul beneficiarilor sã creascã de 2,5 ori, chiar ºi fãrã acordarea de resurse suplimentare, de la 2.000 la 5.000 de întreprinderi. Este vorba de o valoare medie a ajutorului de 25.000 euro/beneficiar, faþã de media de 62.500 euro/beneficiar luatã în calcul în H.G. nr. 274/2013”. Domnul Ovidiu Nicolaescu are dreptate. Trebuie! Într-adevãr, multe trebuie sã se întâmple ºi multe ar fi trebuit sã se realizeze pânã în momentul de faþã, însã, dupã cum se poate observa, alegem sã rãmânem la stadiul de “trebuie”. Aºadar, pânã la dublarea realã a bugetului rezervat schemei de sprijin, sã sperãm cã nu va fi micºorat sau, mai mult decât atât, anulat! Romalimenta îºi apãrã ”puii” Programe de ajutor financiar pentru întreprinderile mici ºi mijlocii vor continua cu siguranþã sã existe ºi în viitor. Cu toate acestea, pentru un rezultat pozitiv ºi real este nevoie de o strategie de acþiune solidã, bine pusã la punct, fãrã gafe de “limite” care se încadreazã perfect în “lista erorilor amatoriale”, ºi care nu ar trebui sã existe atât timp cât în spatele strategiei respective se aflã o bazã analiticã bine definitã. De asemenea, nu în ultimul rând, trebuie dat dovadã de corectitudine faþã de absolut toate persoanele participante la diferitele programe de selecþie. Legat strict de sectorul Industriei alimentare, trebuie sã amintim neapãrat cã federaþia Romalimenta a pus la punct un protocol de colaborare cu MADR, precum ºi cu celelalte organisme direct implicate, pentru a debloca situaþia pentru numeroasele mici companii din domeniu care, de ani de zile încearcã sã acceseze astfel de fonduri. Un astfel de caz este firma Lactate Brãila, aceea care de doi ani sperã sã primeascã un sprijin financiar prin programul De Minimis, dezvoltarea acesteia întâmpinând greutãþi tocmai din cauzele descrise mai sus. Sã sperãm cã nu vor mai fi probleme ºi cã, mai ales, micile companii din domeniu nu vor fi închise.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

F INAN}ARE

analiz`

Alexandru Peligrad

Credite pentru cofinanþarea proiectelor europene Una din barierele în calea unei mai mari absorbþii a fondurilor europene a fost datã ºi de lipsa resurselor proprii ale entitãþilor economice româneºti necesare cofinanþãrii proiectelor europene.

otodatã, nici instituþiile finanþatoare tradiþionale (bãncile) nu s-au grãbit sã ofere soluþii pentru a acoperi o astfel ddee nevoie, în condiþiile în care, cucerirea sectorului de retail era principala lor preocupare. Iatã însã, cã în ultima vreme, odatã cu problemele ridicate de oferirea ºi gestionarea creditelor de consum (probleme generate de restructurãrile din economia româneascã ºi care s-au concretizat în diminuarea locurilor de muncã ºi a veniturilor), sectorul bancar pare sã-ºi îndrepte atenþia ºi spre domeniul sprijinirii investiþiilor, având ca stimulent ºi faptul cã multe persoane fizice sau juridice au dovedit cã pot atrage fonduri europene, pentru o serie de proiecte atractive din punct de vedere economic. În general, finanþãrile nerambursabile sunt destinate sprijinirii desfãºurãrii unor activitãþi din domenii pentru care, nu existã resurse financiare suficiente, accesibile în mod curent, cum ar fi de exemplu, reabilitarea infrastructurii în regiunile sãrace, recalificare profesionalã,

Credits for co-financing the EU projects. One of the barriers that occurred regarding a greater absorption of the EU funds, was also given by the lack of self resources of the Romanian economic entities which were required for co-financing the European projects.

2 0

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

sprijinirea dezvoltãrii sectorului ONG în calitate de partener al autoritatilor publice, activitãþile cu caracter social etc.). Aºa cum ne aratã cei de la www.finantare. ro în materialul ”Ghid de Credite pentru Cofinanþare a Proiectelor Europene ” Din costul total al proiectului, beneficiarul trebuie sã acopere cofinanþarea pentru susþinerea executãrii investiþiei, formatã din cheltuielile neeligibile ºi partea care îi revine din cheltuielile eligibile. Documentele necesare demonstrãrii cofinanþãrii sunt cuprinse în Manualul privind eligibilitatea cheltuielilor ºi în Ghidul Solicitantului. De asemenea, cheltuielile eligibile pentru fiecare proiect în parte vor fi stabilite de cãtre Autoritãþile de Management în conformitate cu regulile naþionale de eligibilitate. Astfel, în momentul lansãrii unei „cereri de proiecte”, Autoritatea de Management va face cunoscutã ºi lista cu cheltuielile eligibile pentru acele proiecte.”. Mai jos vom putea gãsi o selecþie a unor oferte de creditare ale bãncilor, aºa cum apar ele în Ghidul amintit.

Astfel, Alpha Bank România pune la dispoziþia celor interesaþi ”Platforma Alpha” constând în soluþii de creditare, precum ºi consultanþã ºi asistenþã financiarã de specialitate. Beneficiari pot fi corporaþii, IMM-uri, administraþii publice locale, organizaþii non-guvernamentale, asociaþii de dezvoltare intercomunitarã, universitãþi. Proiectele ce pot fi finanþate þin de dezvoltarea ruralã ºi pescuit, dezvoltarea sistemului de producþie, modernizarea ºi extinderea sistemelor de telecomunicaþii, cercetare în parteneriat între universitãþi/ institute de cercetare-dezvoltare ºi întreprinderi, dezvoltarea microîntreprinderilor, dezvoltarea infrastructurii de cercetare-dezvoltare a întreprinderilor, îmbunãtãþirea eficienþei energetice, extinderea ºi modernizarea reþelelor de transport a energiei electrice, gazelor naturale ºi petrolului, dezvoltarea resurselor umane, infrastructura majorã de apã/canal ºi deºeuri, proiecte care vizeazã polii de creºtere economicã, proiecte de dezvoltare de capacitãþi în cadrul FP7 ºi proiectele grupurilor de producãtori care au primit avizul de recunoaºtere preliminarã eliberat de MAPDR.

BCR oferã mai multe soluþii pentru cei care doresc sã atragã fonduri nerambursabile ºi au nevoie de sprijin financiar în acest sens. Programul “PHARE 2000 - Coeziune economicã ºi socialã” - Linie de credit pentru IMM - uri - RO 0007.02.02.02 este destinat finanþãrii proiectelor de investiþie ale întreprinderilor micro, mici ºi mijlocii din 25 de judeþe grupate în 4 regiuni de dezvoltare: Nord – Est (Botoºani, Suceava, Iaºi, Neamþ, Bacãu, Vaslui), Sud – Est (Vrancea, Galaþi, Buzãu, Brãila, Tulcea, Constanþa), Sud – Muntenia (Argeº, Prahova, Dâmboviþa, Ialomiþa, Cãlãraºi, Giurgiu,Teleorman), Nord – Vest (Satu-Mare, Maramureº, Bihor, Sãlaj, Bistriþa-Nãsãud, Cluj). Pot solicita ºi primi finanþare inclusiv întreprinderi nou înfiinþate) care îndeplinesc criterii de eligibilitate ale acestui program. Creditele sunt destinate în principal încurajãrii IMMurilor de a investi în bunuri de capital în vederea modernizãrii, creºterii capacitãþii productive a întreprinderii. Totodatã, se poate finanþa ºi capitalul circulant legat de respectivul proiect de investiþie, pânã la un nivel de maximum 20% din valoarea creditului. Fondurile pot fi investite numai în regiunile - þintã ale Programului. Sursele de finanþare sunt surse proprii ale firmei care solicita creditul (minim 20% din valoarea investiþiei), creditul oferit de bancã (maxim 80% din valoarea investiþiei, din care: 25% credit BCR, 75% credit PHARE -maximum 300.000 EURO-, un sfert din creditul PHARE va fi finanþare nerambursabilã). O altã soluþie de finanþare pusã la dispoziþie de BCR este creditul pentru co-finanþarea/pre-finanþarea proiectelor implementate cu fonduri europene postaderare. Beneficiarii creditului sunt clienþi persoane juridice, autoritãþi publice locale, asociaþii familiale ºi persoane fizice autorizate, care implementeazã proiecte cu finanþare din fonduri europene post aderare. Sunt admiºi la creditare ºi clienþii start-up care îºi încep activitatea printr-o investiþie în cadrul unui proiect dezvoltat cu finanþare din fonduri europene post aderare. Creditele de investitii se pot acorda atât pentru prefinanþarea fondurilor nerambursabile aprobate în cadrul proiectului cât ºi pentru cofinanþarea cheltuielilor eligibile ºi neeligibile din cadrul proiectului, în condiþiile prevãzute (atenþie!!!) de reglementãrile interne BCR privind activitatea de creditare. Moneda creditului poate fi RON pentru creditele de

pre-finanþare ºi RON sau EUR pentru creditele de co-finanþare. Pentru creditele de pre-finanþare, valoarea maximã acordatã nu va depãºi valoarea finanþãrii nerambursabile aprobatã în cadrul proiectului de investiþii, conform contractului încheiat de beneficiar cu Autoritatea de Management. Pentru creditele de co-finanþare plafonul maxim de finanþare este stabilitã conform normelor interne de creditare corporate ºi retail ale bãncii. Durata creditului pentru creditele de pre-finanþare este de maxim 3 ani, conform declaraþiei/ graficului de eºalonare a cererilor de rambursare a fondurilor europene, la care se mai adaugã o perioadã maximã de 90 zile pentru decontarea cererii de rambursare finalã, iar pentru creditele de co-finanþare este de maxim 15 ani. EximBank oferã creditul pentru cofinanþare destinat cofinanþãrii componentei care reprezintã contribuþia proprie a firmei la proiectul finanþat din fonduri structurale. Pot solicita credit IMM-urile, companiile mari ºi persoane juridice de drept public care au încheiat un contract de finanþare cu autoritatea de management responsabilã de managementul, gestionarea ºi implementarea asistenþei financiare privind instrumentele structurale ale UE pentru programele operaþionale. Finanþarea poate acoperi cheltuielile eligibile ºi neeligibile (inclusiv TVA) aferente proiectului ºi necesarul de capital de lucru. Perioada de acordare poate fi pe termen scurt, mediu sau lung în funcþie de tipul proiectului de investiþii, perioada de implementare, capacitatea de rambursare, iar moneda de acordare lei sau euro. Un element inedit este posibilitatea stabilirii unei perioade de graþie de pânã la 12 luni. Rambursare se poate face în rate lunare/trimestriale/semestriale. Creditul poate acoperi pânã la 100% din valoarea cheltuielilor eligibile ºi neeligibile aferente contribuþiei proprii la realizarea proiectului.

Bank Leumi Romania oferã creditul pentru finanþarea cheltuielilor neeligibile aferente proiectului. În cazul acestor finanþãri, banca va identifica punctual care sunt cheltuielile neeligibile care vor fi acceptate la finanþare de cãtre aceasta ºi procentul maxim de finanþare. Beneficiarii sunt clienþi persoane juridice încadrate în categoria IMM, conform legislaþiei în vigoare care sunt eligibili pentru obþinerea de fonduri europene nerambursabile în cadrul Programelor Operaþionale, puse la dispoziþie de Finanþator, conform Contractului de Finanþare prezentat. Programele Operaþionale de interes maxim pentru strategia Bank Leumi, dar nu limitativ, sunt: Programul Operaþional Sectorial Creºterea Competitivitãþii Economice (POSCCE) ºi Programul Naþional de Dezvoltare Ruralã (PNDR). Valoarea finanþãrii acordate de bancã nu va depãºi însã 70% din valoarea totalã a cheltuielilor neeligibile aferente proiectului. Rambursarea se poate face în rate lunare/trimestriale, în funcþie de opþiunea solicitantului. BRD - Groupe Societe Generale oferã EUROBRD IMM pe termen scurt sau mediu, un credit destinat finanþãrii a pânã la 75% din valoarea totalã a cheltuielilor neeligibile aferente proiectului cu componenta fonduri europene post-aderare. Solicitanþii eligibili sunt persoane juridice care au au primit finanþare europeanã pentru un proiect. Perioada de creditare este maxim 5 ani, iar garanþiile acceptate de bancã includ garanþii reale imobiliare sau mobiliare, garanþii personale, precum ºi garanþii emise de Fondurile de Garantare cu care BRD are încheiate convenþii. Tot BRD - Groupe Societe Generale pune la dispoziþia persoanelor juridice care au au primit finanþare europeanã pentru un proiect, EUROBRD IMM Suport, un credit destinat pre-finanþãrii fondurilor nerambursabile aferente proiectului implementat cu ajutorul fondurilor europene post-aderare. Valoarea creditului poate ajunge pânã la 100% din valoarea grantului UE obþinut, iar perioada de creditare este de maxim 3 ani, stabilitã în funcþie de perioada de execuþie a proiectului, corelatã cu perioada de decontare a fondurilor nerambursabile.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 1

analiz`

DEPOZITARE, FRIG, TRANSPORT Maria Demetriad

Breezair, tehnologia de vârf în climatizarea depozitelor ºi spaþiilor tehnologice Climatizarea optimã în interiorul unui spaþiu de depozitare este cât se poate de necesarã, întrucât aceasta va asigura o funcþionalitate optimã atât a utilajelor, cât ºi a personalului. În acest sens, s-au dezvoltat multiple sisteme. Una dintre cele mai rentabile soluþii, atât din punct de vedere al calitãþii, cât ºi din punct de vedere al costurilor de achiziþie, instalare, utilizare ºi întreþinere, este tehnologia Breezair. aceste costuri se adaugã în mod implicit ºi pierderile de cãldurã prin acoperiºuri ºi prin pereþi. Plecând de la considerentele menþionate mai sus, o mare parte dintre deþinãtorii unui depozit evitã investiþia într-un sistem de rãcire adecvat ºi recurg la ventilaþiile mecanice sau chiar la cele naturale.

Breezair leading technology in cooling deposits and technological areas Optimum cooling inside a storage space is quite necessary, as this will ensure optimal functionality of both equipment and personnel. For this reason, many systems have been developed. One of the most cost-effective solutions, both in terms of quality and in terms of the cost of acquisition, installation, use and maintenance is Breezair technology.

2 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

upã cum se cunoaºte, orice depozit necesitã un sistem adecvat de rãcire. Din pãcate, însã, acest aspect este destul de greu de realizat, pe de o parte, ca urmare a dimensiunilor mari, iar, pe de altã parte, ca urmare a logisticii necesare întreþinerii ºi mentenanþei sistemelor alese. Totodatã, totalitatea aporturilor de cãldurã prin iluminare ºi deschidere de dimensiuni mari, împreunã cu cele pe care echipamente folosite, prezintã costuri semnificative, atât pentru sistemele de rãcire, cât ºi pentru cele de exploatare a acestora. La

Indiferent cã ne referim la chillere cu ventiloconvectori, la centrale de trasare a aerului sau la rooftopuri, preþul aferent unei instalãri este de fiecare datã în raport cu capacitatea, iar, în cazul spaþiilor mari, trebuie sã amintim cã mãsurarea se face în sute sau mii de Kw frig. Implicit, consumurile energetice sunt ºi acestea de ordinul zecilor sau sutelor Kw/h. Mai mult, având în vedere schimbãrile climatice înregistrate în ultimii ani (40 de grade celsius în cursul unei zile pe timp de varã), achiziþionarea unui sistem de rãcire pentru depozite reprezintã o necesitate absolutã. Prin implementarea unui astfel de sistem se vor reduce semnificativ problemele legate de capacitatea fizicã de muncã a personalului ºi cele legate de temperaturile neadecvat de ridicate care dãuneazã ºi îngreuneazã funcþionarea utilajelor la capacitate maximã. Prin investirea într-un sistem de rãcire, capacitatea de muncã va creºte ºi, în consecinþã, productivitatea va fi mai mare ºi ea.

Diferenþe între sistemul Breezair ºi cele convenþionale Spre deosebire de sistemele convenþionale, Breezair nu recirculã aerul din încãpere, aºadar, aerul va fi întotdeauna 100% proaspãt. Întrucât, în interiorul unei hale industriale praful ºi gazele sunt la ordinea zilei, asigurarea unui aer proaspãt reprezintã o importanþã majorã. Breezair pompeazã aer în interiorul clãdirii din exteriorul acesteia prin intermediul unui sistem conceput sã distribuie aerul folosind o tubulaturã mecanicã, un panou ALP sau un panou textil. Odatã introdus în halã, aerul rece poate fi evacuat cu uºurinþã în mod natural, prin diferite deschideri, sau mecanic, prin intermediul unor ventilaoare. În acest fel, cea mai mare parte a poluanþilor (indiferent de natura acestora: chimici sau mecanici), vor fi evacuaþi în exeriorul halei sau spaþiului industrial. Observãm aºadar, cum Breezair nu doar rãceºte aerul, ci ºi oferã ventilarea halei, concomitent cu prima funcþie. Beneficiile pe care sistemul australian Breezair le oferã beneficiarului includ: Costuri de funcþii onare reduse, ºi anume: cu 80% mai mici faþã de sistemele convenþionale destinate rãcirii aerului, lipsa freonului, a þevilor auxiliare ºi a compresoarelor, costuri cu 50% mai mici faþã de sistemele convenþionale (în ceea ce priveºte instalarea sistemului propriu-zis), consum scãzut de apã ºi energie pentru o eficienþã maximã, întreþinere uºoarã, controlul umiditãþii, astfel încât aerul nu va fi niciodatã uscat, reducerea endotoxinelor, eliminarea bacteriilor ºi lipsa bacteriei „legionella”, care se gãseºte în instalaþiile clasice, ºi, nu în ultimul rând, asigurarea unui aer proaspãt în proporþie de 100%.

Altã funcþie a acestui sistem este capacitatea acestuia de a rãci aerul în zonele cheie ale spaþiului industrial ºi, nu neapãrat, în întreaga încãpere. Acest lucru se realizeazã cu ajutorul funcþiei „spot cooling”, care implicã instalarea unei unitãþi care livreazã aerul rece numai în zonele de maxim interes. În ceea ce priveºte dezavantajele acestui sistem, acestea pot fi rezumate la doar unul singur ºi anume, imposibilitatea beneficiarului de a avea o temperaturã precisã. Amintim faptul cã sistemul australian oferã posibilitatea de a rãci aerul din exterior la valori cuprinse între doar 15 ºi 20%, aºadar, rãcirea aerului depinde exclusiv de temperatura acestuia. Cu toate acestea, în mod indiscutabil, pentru rãcirea unui spaþiu industrial, Breezair reprezintã cea mai eficientã soluþie. Odatã cu introducerea sistemului australian, sistemele convenþionale de rãcire a aerului, pentru hale ºi spaþii industriale, au ajuns sã fie o achiziþie de domeniul trecutului, pentru þãrile europene. Din punct de vedere al calitãþii, sistemul Breezair nu poate fi contestat de cãtre nimeni, mai ales în contextul în care pe piaþã, în momentul de faþã, acesta reprezintã tehnologia cea mai avansatã destinatã acestei acþiuni. Mai mult decât atât, Breezair nu doar rãceºte aerul, ci ºi ventileazã spaþiul în care acesta a fost instalat. Costurile sunt de asemenea reduse iar întreþinerea extraordinar de uºoarã, întrucât nu se necesitã o mentenanþã lunarã, iar productivitatea din interiorul spaþiului respectiv va putea creºte într-un mod natural, datoritã confortului pe care acest sistem îl oferã personalului ºi implicit, datoritã asigurãrii unei funcþionãri optime ºi la capacitate maximã a utilajelor din dotare. Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 3

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

2 4

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D E PO ZITARE, F RIG, TRA NS PO R T

analiz`

Alexandru Peligrad

Gradul de ocupare al spaþiilor logistice se apropie de 100% Cu toate acestea, dezvoltarea de noi proiecte sau de extindere a altora deja existente se pot numãra pe degete. O reluare mai susþinutã a activitãþii în domeniu se va putea înregistra doar atunci, când România îºi va îmbunãtãþi infrastructura rutierã ºi/sau când ritmul de expansiune al industriei va fi mai susþinut. avea loc doar în cazul unei intensificãri a activitãþii economice din România ºi în special a celei din domeniul industrial. Conform specialiºtilor Cushman & Wakefield, în Romania, ponderea cea mai mare din cerere o va deþine ºi în acest an producþia, fiind vorba atât de producãtori români ce vor sã se extindã, cât ºi de companii multinaþionale. De asemenea, cele 5 procente ale gradului de neocupare, constituie un disponibil de spaþii logistice de circa 70.000 mp: ”Totodatã, dacã un grad de neocupare de 5% pentru Slovacia înseamnã puþin în metri pãtraþi de spaþiu industrial ºi de depozitare disponibil, în România, la un total de 1,4-1,5 milioane mp, un grad de neocupare de 5% înseamnã aproximativ 70.000 mp, ceea ce ar putea atrage producãtori ai industriei uºoare cãtre þara noastrã”, declara directorul departamentului industrial, Cushman & Wakefield Romania.

Ne comparãm cu Cehia

Logistics space occupancy is close to 100% The development of new projects or the expansion of others existing projects can be counted on fingers. A more sustained resumption of activity in this field will be able to be recorded only when Romania will improve the road infrastructure and / or when the rate of expansion of the industry will be sustained.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

În România, rata de ocupare a spaþiilor industriale ºi de depozitare a crescut de la an la an, ajungând în prezent la peste 95%, procent comparabil cu cel existent în Cehia, dacã este sã ne raportãm la zona centralã ºi est-europeanã. În 2012, gradul de ocupare a spaþiilor industriale ºi de depozitare a crescut cu aproximativ 10%, ajungând la nivelul arãtat. “O ratã de ocupare de peste 95% poate conduce la creºteri semnificative ale chiriilor spaþiilor industriale ºi de depozitare, ceea ce poate rezulta într-o încetinire a tranzacþiilor din acest sector”, explica Gabriel Sfetcu, directorul departamentului industrial, Cushman & Wakefield Romania. Totuºi, o creºtere a chiriilor ar putea

În prima parte a anului 2013, cererea pe segmentul logistic nu a înregistrat schimbãri semnificative faþã prima parte a anului 2012. “În Bucureºti, volumul tranzacþiilor noi a fost cu circa 50% mai mic decât cel înregistrat în 2012, respectiv circa 15.000 mp, comparativ cu 30.000 mp anul trecut”, aratã un studiu DTZ. Totodatã spaþiile de clasã A vor avea o mai mare cãutare. “Anul acesta cei care doresc închirierea de spaþii logistice se vor îndrepta cu precãdere cãtre proiecte construite la cerere (build-to-suit), în cladiri optimizate pentru profilul lor de activitate. De asemenea, chiriaºii din spaþiile mai puþin dotate se vor îndrepta cãtre cele de clasa A”, arãta Marian Orzu, head of industrial departament CBRE Romania.

Bucureºtiul deþine 2/3 din suprafaþa spaþiilor logistice din România

În 2012, stocul de spaþii logistice din Bucureºti ºi zona adiacentã a acestuia a crescut cu doar 2%, comparativ cu 2011, iar activitatea totalã de închirieri de spaþii industriale ºi de depozitare s-a intensificat semnificativ în semestrul 2, comparativ cu semestrul 1 (+40%), dupã cum o aratã cel mai recent raport al firmei CBRE. Intensificarea activitãþii pe aceastã piaþã, în a doua jumãtate a anului 2012 s-a înregistrat atât la nivelul intermedierilor, cât ºi la nivelul tranzacþiilor directe. Astfel, dacã în prima parte a anului 2012 au fost închiriaþi 50.000 mp, plus 16.500 mp tranzacþii directe, în cea de-a doua parte a anului 2012 s-au tranzacþionat 70.000 mp prin intermediari, plus 24.000 mp prin tranzacþii directe. Activitatea de închiriere atât direct, cât ºi prin intermediari s-a realizat prin 22 de tranzacþii, suprafaþa medie închiriatã fiind de 4.300 mp. „Industria a înregistrat anul trecut o creºtere a cifrei de afaceri cu 3,1% comparativ cu 2011 ºi a reprezentat un sfert din ponderea totalã a PIB-ului României. O continuare a acestui trend va constitui un motiv pentru dezvoltatori pentru a demara proiecte de parcuri industriale amânate de câþiva ani,”, explica Marian Orzu.

Stocul total de spaþii logistice de pe piaþa româneascã s-a menþinut la circa 1,5 milioane de metri pãtraþi, din care aproape 980.000 de metri pãtraþi sunt concentraþi în Bucureºti, conform Mediafax. Oferta de spaþii industriale ºi de depozitare a rãmas constantã, dezvoltãrile noi sau extinderile anunþate pentru viitorul apropiat putând fi numãrate pe degete. „Singurul dezvoltator activ în aria de proiecte speculative (care nu sunt dezvoltate la cerere) este Alinso cu parcul industrial ºi de depozitare Ploieºti West Park, care a livrat anul trecut peste 15.000 mp de spaþii de depozitare ºi producþie, iar anul acesta are în plan sã dezvolte înca 10.000 mp”, aratã consultanþii companiei DTZ. “Sperãm ca în a doua parte a anului, piaþa sã fie mai dinamicã din punct de vedere al cererii ºi sã asistãm la mai multe tranzacþii de închiriere”, au completat oficialii DTZ.

O creºtere a chiriilor ar putea avea loc doar în cazul unei intensificãri a activitãþii economice din România ºi în special a celei din domeniul industrial. Conform specialiºtilor Cushman & Wakefield, în Romania, ponderea cea mai mare din cerere o va deþine ºi în acest an producþia, fiind vorba atât de producãtori români ce vor sã se extindã, cât ºi de companii multinaþionale.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz` Tranzacþii între depozitari Din punct de vedere geografic, cei 70.000 mp tranzacþionaþi prin intermediari în ultimele ºase luni din 2012, s-au împãrþit între Bucureºti 55% (38.000 mp) ºi 45% (32.000 mp) de spaþii industriale au fost tranzacþionati. Suplimentar, 24.000 mp au reprezentat tranzacþii direct între proprietari ºi chiriaºi. În România, zonele de interes pentru dezvoltarea de parcuri industriale ºi de depozitare sunt localizate, în afara Bucureºtiului ºi a zonelor adiacente acestuia în judeþeleCluj, Braºov, Timiº, Prahova ºi Argeº. De asemenea, pentru viitoarele planuri de dezvoltare sunt vizate judeþe precum Ilfov, Brãila, Argeº, Giurgiu, Vrancea ºi Arad. Cele mai mari tranzacþii din a doua parte a anului 2012 s-au înregistrat în afara Bucureºtiului, respectiv închirierea de cãtre Profi a 15.000 mp în Log Center Ploieºti, ºi închirierea de cãtre compania Faurecia, a 14.000 mp pe platforma Dacia Piteºti. Alte tranzacþii de mari dimensiuni au fost cea a KLG Europe Logistics ce a închiriat 7.500 mp în Olympian Park Timiºoara si cea a Meitav, care a închiriat un spaþiu de 6.000 mp în Pantelimon Logistic Center. De asemenea, prin extinderea parcului industrial Bucharest West, situat la 13 km de Bucureºti, pe Autostrada A1 Bucureºti – Piteºti pentru operatorul logistic DSV, au fost livraþi în 2012, în zona Bucureºtiului 20.000 mp de spaþii industriale. Pentru intervalul ce cuprinde întregul an 2013 ºi anul 2014, în provincie urmeazã a fi livraþi 144.000 mp. Un exemplu ar fi Graells & Llonch Industrial Park Turda, aflat în apropiere de Cluj, parc industrial ce va avea o suprafaþã totalã de aproximativ 12.000 – 15.000 de mp, cu spaþii disponibile pentru închiriere de aproximativ 1.500 mp. Alþi 70.000 mp de spaþii logistice sunt în stadiul de planificare din cauza dificultãþilor legate de obþinerea finanþãrii. dezvoltarile speculative. În România sunt cele mai mici chirii din regiune Chiriile pentru spaþiile logistice au scãzut gradual începând cu 2009. În anii 2012 ºi 2013 chiriile au cunoscut cea mai dramaticã reducere. Nivelul de pornire a acestora pentru spaþiile logistice de clasã A este situat în intervalul 3,5 – 4,15 euro, la care se adaugã bonificaþii sub forma acordãrii de luni gratuite. De asemenea, în funcþie de suprafaþa cerutã, durata contractualã, rata de neocupare din fiecare parc logistic, flexibilitatea ºi situaþia financiarã a dezvoltatorului sau investitorului, chiriile pot coborî pânã la valori de aproximativ 3 - 3,35 euro /mp, conform datelor DTZ. Randamentul pentru spaþiile logistice de clasã A din Romania s-a menþinut la acelaºi nivel ca în semestrul precedent, la o valoare de 10,25%. Randamentul pentru spaþiile logistice de clasã A s-a menþinut constant în toatã zona Europei Centrale ºi de Est, cu excepþia Budapestei unde a crescut. În regiunea central ºi esteuropeanã, chiria pentru spaþiile de clasã A fluctueazã între 4,10 euro/mp/ lunã (Bucureºti) ºi 4,50 euro/mp/ lunã (Budapesta). 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Bucureºtiul, în top 10 destinaþii logistice ale lumii Costurile de ocupare a spaþiilor logistice din Bucureºti vor creºte doar cu 0,3% pânã în 2017, la 77 de dolari pe mp anual, fiind printre cele mai reduse evoluþii prognozate la nivel global, arãta cel mai recent raport dedicat pieþei de profil, realizat de compania imobiliarã DTZ. Raportul Global Occupancy Costs Logistics 2013 prezintã costurile actuale de ocupare a spaþiilor logistice de clasã A în 64 de pieþe din întreaga lume. “Chiriile spaþiilor industriale ºi logistice din România au rãmas stabile, în prezent nivelul chiriilor pentru spaþii mari ce depãºesc 5.000 mp, situându-se în intervalul 3,2 – 3,8 euro/mp pe lunã, cu valori nete efective ce pot fi chiar mai competitive. Pe fondul unei cererii scãzute, corelatã cu un volum limitat al livrãrilor anunþate, dezvoltãrile de tip ”build-to-suit” vor rãmâne principalul stimulent al activitãþii de construcþii pe acest segment”, declara Rodica Târcavu, head of industrial department DTZ Echinox. Conform studiului DTZ, Bucureºtiul ocupã locul 13 în lume în topul celor mai accesibile destinaþii logistice, iar poziþia capitalei României se va îmbunãtãþi pânã în 2017, când aceasta va urca pe locul 8 în topul celor mai ieftine destinaþii logistice ale lumii. Concluzia logicã a acestui fapt este aceea cã, în urmãtoarea perioadã costurile de ocupare a unui spaþiu logistic în Bucureºti vor rãmâne aproape nemodificate. În prezent, cea mai ieftinã destinaþie logisticã este Atlanta (SUA), cu un cost mediu anual de ocupareu de 59 de dolari pe mp. Prognoza DTZ aratã cã Atlanta îºi va menþine poziþia de lider a acestui clasament ºi în 2017, chiar dacã se va înregistra o creºtere a costurilor de ocupare pânã la 66 de dolari pe mp anual.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

D E PO ZITARE, F RIG, TRA N SPO R T

2 0

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

2 1

D E PO ZITARE, F RIG, TRA NS PO R T

paza [i stingerea incendiilor

Teodora Chiorean

Echipamente pentru prevenirea ºi stingerea incendiilor Principalele condiþii care favorizeazã apariþia incendiilor constau în prezenþa, în anumite împrejurãri determinate, în acelaºi timp ºi spaþiu, a materialelor ºi substanþelor combustibile, precum ºi a surselor potenþiale de aprindere. Ordinea interioarã, din punct de vedere al prevenirii ºi stingerii incendiilor, reprezintã ansamblul unor dispoziþii stabilite, aplicate ºi respectate în incinta unitãþilor productive sau comerciale din industria alimentarã. În acelaºi timp, trebuie asiguratã ºi urmãritã funcþionarea echipamentelor tehnice de prevenire ºi stingere a incendiilor (PSI).

rotecþia împotriva incendiilor este obligatorie ºi urmãreºte securitatea persoanelor, protecþia bunurilor ºi totodatã fiabilitatea ºi siguranþa investiþiei. Fiecare agent economic îºi asumã, pe parcursul desfãºurãrii activitãþii, proiectarea execuþia, exploatarea, verificarea ºi atestarea, în conformitate cu standardele naþionale în vigoare, a instalaþiilor de stingere ºi semnalizare a incendiilor.

Prevention and fire fighting equipment The main condition that is causing fire to appear is the presence, (in certain circumstances determined at the same time and space, of the combustible materials and potential sources of ignition. Internal order, in terms of fire-fighting, are all the dispositions that are applied and followed inside the production or commercial units in the food industry. At the same time, it must be ensured and monitored the functionality of the technical equipment regarding fire fighting (PSI).

2 2

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Operaþiunile complexe de pregãtire a intervenþiei în situaþii de urgenþã au ca obiectiv principal crearea, în perioada preincendiu, a condiþiilor pentru realizarea intervenþiei operative, calificate ºi eficienþa echipamentelor specifice. Organizarea ºi desfãºurarea operaþiunilor complexe de pregãtire a intervenþiei sau a rãspunsului, în caz de incendiu, vizeazã în principal verificarea pregãtirii teritoriului (obiectivelor) pentru intervenþie, alocarea ºi disponibilitatea unor mijloace tehnice ºi altor resurse adecvate îndeplinirii funcþiilor de sprijin. În organizarea ºi desfãºurarea operaþiunilor complexe, se urmãreºte aplicarea unor principii de bazã, specifice echipamentelor împotriva incendiilor, þinând cont de: prioritãþi, dimensiuni optime, corelarea cu resursele existente, colaborarea cu factorii interesaþi. Pentru desfãºurarea operaþiunilor cu scop preventiv se întocmesc planuri grafice conþinând elementele necesare obiectivelor propuse, inclusiv a amplasãrii echipamentelor de prevenire

ºi stingere. Nota generalã a prevenirii fenomenului de ardere, care prezintã pericol de incendiu, poate fi prezentatã prin urmãrirea: - limitãrii propagãrii fumului prin elemente de construcþie; - clasei de periculozitate ale materialelor ºi substanþelor; - echipamentelor de protecþie împotriva incendiilor; - împrejurãrilor determinante, care pot favoriza iniþierea, dezvoltarea ºi/sau propagarea unui incendiu; - echipãrii ºi dotãrii cu mijloace tehnice de apãrare împotriva incendiilor; - permiselor/autorizaþiilor de lucru cu foc deschis; - categoriilor de construcþii ºi amenajãrilor care se supun avizãrii ºi/sau autorizãrii privind securitatea la incendiu; - normelor generale de apãrare împotriva incendiilor, la proiectarea instalaþiilor ºi construcþiilor; - obligaþiilor impuse salariaþilor, privind apãrarea împotriva incendiilor. Nivelurile de performanþã privind siguranþa la foc în industria alimentarã, precum ºi mãsurile de prevenire/stingere a incendiilor, stabilite pentru construcþii, instalaþii ºi alte amenajãri, vor fi prevãzute în documentaþiile tehnice de organizare, sistematizare ºi amenajare a teritoriului, precum ºi în documentaþiile tehnice de proiectare ºi executare a construcþiilor ºi instalaþiilor.

Echiparea ºi dotarea cu mijloace PSI Echipamentele, utilajele, instalaþiile, substanþele accesoriile ºi alte mijloace tehnice de prevenire ºi stingere a incendiului trebuie sã îndeplineascã condiþiile de performanþã specifice, fiind admise pentru utilizare numai dacã sunt avizate de Inspectoratul General al Pompierilor Militari. La proiectarea, omologarea ºi executarea în þarã a mijloacelor tehnice de prevenire ºi stingere a incendiilor, este obligatorie respectarea condiþiilor tehnice generale, prevãzute în reglementãrile elaborate ºi avizate. Dotarea agenþilor economici cu mijloace fixe sau mobile de intervenþie la incendii se face, dupã caz, pe baza scenariilor de siguranþã la foc sau a analizei capacitãþii de apãrare împotriva incendiilor, respectându-se criteriile minime de performanþã privind organizarea ºi funcþionarea serviciilor de pompieri civili, stabilite de autoritãþile abilitate prin lege. Personalului de intervenþie pentru stingerea incendiilor i se prevede ºi i se asigurã echipamentul ºi mijloacele de protecþie adecvate. Facem referire la echipamente care trebuie sã asigure protecþie personalului de intervenþie, la efectele negative ale agenþilor care intervin în caz de incendiu, precum ºi la posibilitãþi de iluminat, de comunicare ºi de lucru în condiþii de siguranþã. Orice persoanã cu atribuþii de administrator, conducãtor al unei unitãþi, producãtor, importator de produse alimentare are obligaþia legalã de a organiza intervenþiile de stingere a incendiilor la locul de muncã. Pentru a respecta aceastã obligaþie ºi pentru a permite salariaþilor sã acþioneze eficient, este obligat sã stabileascã numãrul ºi tipul mijloacelor tehnice, care trebuie sã existe la fiecare loc de muncã.

Categoriile principale de echipamente pentru prevenirea ºi stingerea incendiilor, necesare construcþiilor a instalaþiilor tehnologice ºi a platformelor amenajate în industria alimentarã sunt: - sistemele, instalaþiile, aparatele ºi dispozitivele de semnalizare, alarmare ºi alertare, în caz de incendiu; - sistemele, instalaþiile, aparatele ºi dispozitive de limitare ºi stingere a incendiilor; - stingãtoarele ºi alte aparate de stins incendii. Instalaþiile care utilizeazã apa ca substanþã de stingere sunt proiectate cu funcþia de prevenire/stingere a incendiilor. În faza de postiniþiere a incendiilor, materializatã prin ardere/combustie, instalaþiile speciale de stingere cu sprinkler trebuie proiectate pentru intrarea în funcþiune, dupã un interval de timp, cât mai redus, în raport cu momentul în care se produce un incendiu ºi cel mai târziu în faza de ardere lentã. Pentru materializarea practicã a acestui aspect, este necesar ca, în faza de proiectare, sã se prevadã utilizarea unor sprinklere avansate din punct de vedere tehnice (cu declanºare în timp real). Datoritã complexitãþii constructive admise de astfel de instalaþii, le sunt caracteristice urmãtoarele: - tipul (apã-apã, apã-aer); - condiþii speciale constructive ale încãperilor pentru aparatura de comandã – control – semnalizare/A.C.S.; - dimensiuni mari (dezvoltare constructivã), pe arii ºi volume mari de lucru (reþele multiple de conducte pentru distribuþia apei, ramificaþii, fitinguri etc.); - existenþa unei diversitãþi de elemente tehnice (sub)componente foarte variatã (capete sprinkler, fitinguri, manometre, compresoare de aer pentru sistemele de stingere tip aer-apã etc.); - instalaþii cu funcþie de alimentarea cu apã

(rezervoare de apã, electropompe, sisteme de hidrofor etc), aflate în stare de funcþionare ºi verificate periodic conform graficului prestabilit de cãtre proiectant. Principalele mãsuri generale pentru instalaþiile de stingere, cu intrare automatã sau cu acþionare manualã, impun menþinerea parametrilor de fiabilitate prestabiliþi la proiectare. De asemenea, întreþinerea, efectuarea reparaþiilor curente, supravegherea echipamentelor trebuie sã se realizeze numai de cãtre personalul calificat în acest sens. Echipamentele de drencere, sprinklere ºi cu apã pulverizatã, cu echipamentele conexe, se verificã sãptãmânal, de cãtre o persoanã desemnatã de cãtre administrator sau de cãtre operatori terþi, în baza unui contract. Aceºtia din urmã trebuie sã cunoascã întregul sistem, posibilele defecþiuni curente sau accidentale care pot fi generate ºi mãsurile de remediere care se impun. Beneficiarul echipamentelor PSI are obligaþia, cel puþin o datã la cinci ani, sã evalueze (pentru sprinkele aflate în exploatare) 3% din capetele de declanºare a instalaþiei de stingere. Operaþia va fi fãcutã la un laborator autorizat, dacã furnizorul nu face alte precizãri în acest sens. Pe timpul efectuãrii unor reparaþii la construcþii, ca ºi înainte de darea în folosinþã a instalaþiilor de stingere, când acestea nu au presiune pentru o perioadã mai mare, se recomandã protejarea acestora, prin acoperirea capetelor de sprinkler ºi drencer. Toate vanele care se aflã pe conducte se numeroteazã pentru identificare cu marcaje distincte, indicând ramura de drencere, sprinklere, apã sau alte substanþe pulverizate, pe care acestea o controleazã/deservesc.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

2 3

analiz`

C O N S TR U C}II, E NERGII NECONV EN}ION AL E CON STRU C}I I , EN ERGII NEC ONVEN}IONALE Maria Demetriad

Potenþialul României în domeniul conversiei termice a biomasei România dispune de un potenþial uriaº în domeniul conversiei termice a biomasei rezultate atât din activitãþile agricole, cât ºi din cele ale industriei alimentare, dar ºi din alte zone ale economiei. Asupra acestui subiect, s-a aplecat un colectiv de specialiºti români ºi germani, colectiv condus de Simina Fulga (Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung (IPA) Stuttgart), în calitate de ºef de proiect ºi Moario Ragwitz-Cootdonator tehnic (Fraunhofer Institute Systems and Innovation Research (ISI) Karlsruhe), aceia care au realizat un Raport estimativ din care vã prezentãm cele mai importante concluzii. giei solare acumulate în biomasã apare din utilizarea biogazului ca ºi combustibil. Reziduurile biogene, puþin considerate anterior, cãºtigã tot mai multã atenþie. Potenþialul tehnic al reziduurilor din agriculturã, industria alimentarã, precum ºi cele rezultate din gestiunea deºeurilor ºi a apelor reziduale, se estimeazã la 70 de milioane de tone anual, iar o mare parte din acesta nu este utilizat energetic.

Romania’s potential in the thermal conversion of biomass Romania has a huge potential in the thermal conversion of biomass that results from various agricultural activities and from the food industry but also from other areas of the economy. On this subject worked a group from a Romanian and German team led by Simina Fulga (Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung (IPA) Stuttgart), as Project Manager, and Moario Ragwitz technical coordinator (Fraunhofer Institute Systems and Innovation Research (ISI) Karlsruhe), who conducted an estimated Report from which we present the most important conclusions.

2 4

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

iomasa este reprezentatã de componente organice care s-au format prin fotosintezã, utilizând energia solarã, precum ºi prin fixarea azotului din aer ºi a CO2. De aceea, biomasa este consideratã un acumulator de energie. Utilizarea biomasei se face prin conversie termicã (biomasa uscatã, lemnoasã) sau prin conversia în surse de energie de tip solid, lichid sau gazos. Conversia anaerobã a biomasei în biogaz este cea mai rãspânditã metodã de conversie a biomasei. Biomasa este transformatã în biogaz în absenþa aerului, biogazul conþinând ulterior, în mare parte, energia acumulatã în forma iniþialã de biomasã. Efectul util al utilizãrii ener-

Distribuþia regionalã în România a biomasei uscate (lemnul) este variatã: aproximativ 90% din lemnul combustibil ºi 55% din deºeurile de provenienþã lemnoasã se regãsesc în zona Carpaþilor ºi a Subcarpaþilor. Peste 54% din deºeurile agricole se gãsesc în zona de Sud a României ºi în Moldova. În România se regãsesc mari cantitãþi de deºeuri lemnoase sub formã de bucãþi mici, însã lipseºte organizarea colectãrii ºi transportului acestora. Studiile fãcute aratã cã aceste deºeuri reprezintã resurse valoroase. Pentru a diferenþia local potenþialul de biomasã, s-au stabilit urmãtoarele opt regiuni din România: Regiunea 1- Delta: rezervã biosferã Regiunea 2- Dobrogea Regiunea 3- Moldova Regiunea 4- Munþii Carpaþi Regiunea 5- Podiºul Transilvaniei Regiunea 6- Câmpia de Vest Regiunea 7- Subcarpaþii Regiunea 8- Câmpia de Sud

Reziduuri de provenienþã animalã Creºterea de animale este axatã în principal pe porcine ºi bovine, de aceea se poate calcula cu o oarecare precizie ce cantitate de dejectii provenite de la porcine ºi bovine pot fi utilizate în conversie ºi care ar putea fi cantitatea de energie obþinutã. Din pãcate, deºi existã ferme mari de creºtere a animalelor, care produc mari cantitãþi de dejectii animale, date despre volumul sau masa lor nu stau la dispoziþie, momentan, niciun fel de informaþii sau date. În Judeþul Timiº luat ca studiu de caz, sunt crescuþi în prezent peste 2 milioane de porci, ceea ce corespunde cu 600 000 GVE (GVE= unitate de animal mare (un porc> 90 kg exprimã aproximativ 0,3 GVE). De la gunoiul de grajd al unei unitãþi de animale poate fi produsã o cantitate de biogaz de 400 - 500 m3/an (BIS). De la gunoiul de grajd a 2 milioane de porci poate fi produsã o cantitate de biogaz de 240 - 300 milioane m3/an, ceea ce corespunde cu un potenþial energetic de 1,44-1,8 milioane de MWh/an, cu o putere caloricã medie de 6 kWh/m³ de biogaz. O parte din gunoiul de grajd produs este aplicat direct ca îngrãºãmânt pe terenurile agricole. De cele mai multe ori, însã, suprafeþele din împrejurimea fermelor nu sunt suficient de mari pentru a utiliza tot gunoiul de grajd. În plus, sunt þinute împreunã, de exemplu, bovine, ovine ºi puii de gãinã, care produc de asemenea gunoi de grajd care ar trebui sã fie considerat în mod similar cu gunoiul de grajd al porcinelor ºi bovinelor, incluse anterior în analizã.

ea mai mare cotã a deºeurilor rezultate în România provine din industrie. Cantitatea medie de deºeuri urbane ºi rurale generatã în Romania este de aproximativ 270 kg/a per capita (2000, idced.net/de/ laenderinfo). La nivelul judeþului Timiº, de exemplu, rezultã o cantitate de deºeuri domestice generatã de 178 470 t/a. La generearea acestei cantitãþi nu au fost luate în considerare deºeurile provenite din mediu rural, deoarece doar populaþia urbanã este racordatã la disponibilizarea centralizatã a deºeurilor domestice. Procesarea deºeurilor domestice practicatã pânã în prezent constã în colectarea, transportul ºi depozitarea acestora pe cele 1.250 de gropi de gunoi, doar o foarte micã parte din deºeuri fiind reutilizatã, respectiv, reciclatã. În urma unor estimãri, se considerã cã, din mediul rural se genereazã aproximativ 77 kg/a/locuitor de deºeuri domestice, care pânã în prezent, nu se colecteazã. Momentan, nu existã în România un sistem de separare, cu adevãrat eficient, la colectarea deºeurilor domestice.

Depuneurile de deºeuri par a fi limitate legislativ, respectiv, interzise din 2006. Depuneurile vechi produc gaze de deponeu care ar putea fi utilizate ca si combustibil energetic. Date cu referire la cantitatea de gaz de deponeu nu sunt momentan disponibile. În acest moment, poate fi realizatã doar o estimare aproximativã a potenþialului de energie din aceasta biomasã, deorece procesele extrem de complexe dintr-un depozit de deºeuri necesitã un studiu detaliat, pentru proiectarea ºi dimensionarea sistemelor. Modelele de estimare aproximativã a cantitãþii de gaz-depozit de deºeuri pornesc de la cantitatea de deºeuri depozitate în timp.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C O N S T R UC}I I , EN ERG I I N ECONVEN}IONALE

programe institu]ionalizate

Horia Stoian

Programul de reconversie energeticã a Industriei alimentare Programul de Reconversie Energeticã stabilit la nivel naþional, în conformitate cu Programul European Energetic al Uniunii Europene, oferã Industriei alimentare româneºti posibilitatea de a eficientiza activitatea companiilor, de a diminua costurile de producþie ºi, nu în ultimul rând, de a repartiza un capital sporit campaniilor de marketing ºi promovare a produselor. De asemenea, reconversia oferã companiilor un canal în plus prin care capitalul firmei poate fi mãrit: vânzarea de energie cãtre alte firme!

Referindu-se la Certificatele Verzi, în Studiul de fezabilitate a Programului Naþional de Reconversie, domnul Albert Hermina, Director al ISPE ºi unul dintre autori, sublinia: „Sistemul de încurajare prin certificate verzi a proiectelor de resurse regenerabile este atractiv ºi a declanºat un adevãrat „boom”, transformând România într-un loc interesant pentru investitorii strãini, mai ales domeniul eolienelor ºi al fotovoltaicelor. Astfel, România se confruntã la ora actualã cu o explozie de proiecte legate de energiile regenerabile, în special de centrele electrice eoliene, marea lor majoritate fiind concentrate în zonele Dobrogea (75%) ºi Moldova (20%).

The Energy Conversion Program of Food Industry The Energy Conversion Program established at national level under the European Energy Programme of the European Union, offers the Romanian food industry the opportunity to leverage the work of the companies in order for them to reduce costs of production and to allocate greater capital for the marketing campaigns and promotion of products. In addition to that, it also gives companies an extra channel through which the firm’s capital can be increased: sales of energy to other companies!

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

De la deficit, la performanþã

România progreseazã rapid

Potrivit planurilor de dezvoltare convenite în cadrul UE27, este necesar ca finele anului 2020 sã aducã o creºtere a procentului de energie regenerabilã de 20%. În ceea ce ne priveºte, din cauza ºi situaþiei economice, România este nevoitã sã recupereze un deficit de 4 %. Cu toate acestea, în comparaþie cu situaþia medie din UE27, România se aflã la o distanþã mai micã de þinta propusã pentru 2020, privind ponderea energiei produse din surse regenerabile. Amintim faptul cã, în anul 2010, distanþa României vizavi de þinta stabilitã atunci era de doar 0,6 puncte procentuale, comparativ cu UE27. Prin urmare, România se poate apropia de nivelul stabilit într-un ritm mai alert, faþã de majoritatea statelor din UE27, graþie ºi posibilitãþi majore de exploatare a deºeurilor ºi reziduurilor din agricultura ºi industria alimentarã autohtonã.

Sfârºitul anului 2012 a adus pentru România o un ritm de creºtere a cotei de electricitate generatã din surse regenerabile de 34,2%, faþã de 19,9% în UE27. Aceastã valoare, împreunã cu evoluþiile ultimilor ani, a condus cãtre depãºirea cu succes a þintei de etapã pe care România ºi-a asumat-o. Pentru producerea de energie electricã, România a utilizat la nivelul anului 2012 surse hidrologice (în raport de 36%), surse regenerabile solide (33%), ºi surse nucleare, în proporþii aproximative de 19%. În privinþa resurselor eoliene, acestea sunt folosite în proporþie de numai 0,54% din totalul de energie electricã livratã, iar biomasa, de doar 0,41%. În raport cu totalul de energie electricã livratã, energia solarã produsã este aproape nesemnificativã. De aici, necesitatea de intensificare a eforturilor.

Dar exploatarea acestor surse implicã o abordare care sã favorizeze mediul. În lipsa procedeelor adecvate, epuizarea solurilor ºi creºterea eroziunii devin într-o mãsurã destul de mare un scenariu plauzibil, fapt care, pe termen mediu ºi lung pot afecta industria alimentarã în partea de aprovizionare cu materii prime. În acest sens, au fost elaborate unele serii de mãsuri care urmeazã a avea ca scop principal eliminarea tuturor riscurilor generate de agricultura intensivã. Ca soluþii posibile, ar fi cultivarea de plante ”energetice” ºi aplicarea corectã a mãsurilor de protecþie a solurilor.

Certificatele Verzi, o necesitate acutã Pentru moment, eliberarea Certificatelor Verzi (CV), a fost suspendatã la începutul acestui an prin semnãtura premierului Victor Ponta, programul de reconversie continuã, sperându-se la deblocarea cât mai grabnicã a situaþiei. Prin reluarea sistemului CV, investitorii vor avea din nou posibilitatea de a-ºi recupera investiþiile într-un timp relativ scurt. În raport cu tehnologia folositã, producãtorii de energie regenerabilã vor primi un sprijin financiar, însã consumatorii vor suporta costurile aferente energiei verzi, oferite investitorilor.

la nivel de companie sau unitate agricolã, de programe de retehnologizare, precum ºi investiþii în promovarea importanþei protejãrii mediului ºi, implicit, suport financiar prin care întregul segment agroindustrial sã poatã fi modernizat.

Investiþii necesare privind reducerea emisiei de GES. Pentru reducerea cu succes, la nivel de þarã, a emisiilor de gaze cu efect de serã, sunt necesare investiþii aferente, atât în sistemul industrial, prin achiziþionare de tehnologii moderne, cât ºi investiþii corespunzãtoare în sistemul de transport. Cu precãdere asupra agroindustriei, în ciuda faptului cã segmentul respectiv prezintã valori destul de scãzute în totalul emisiilor GES, sunt necesare de urgenþã adoptarea de tehnologii moderne, elaborarea punctualã,

În privinþa nivelul de emisii GES provenite din deºeuri, strategiile privind implementarea ºi derularea corectã a reglementãrilor privind ierarhizarea tehnologicã a deºeurilor reprezintã un aspect prin care managementul poate fi îmbunãtãþit, determinând reducerea emisiilor de GES. Dupã cum se poate observa, Programul de Reconversie Energeticã implicã o serie destul de largã de aspecte pozitive, benefice atât pentru economia naþionalã, cât ºi, aplicat, pentru industria alimentarã din România. Nu mai puþin important, aplicarea consecventã a Programului Naþional de Reconversie Energeticã va asigura dezvoltarea sustenabilã a fiecãrei afaceri în parte.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`

infoMA G A ZIN Expo Premium HKTDC Food Hong Kong 2013 În cadrul ediþiei 2013 a expoziþiei internaþionale Food Expo, organizatã în luna septembrie de „Hong Kong Trade Development Council” (HKTDC), a fost amenajat un pavilion destinat exclusiv produselor alimentare Premium. Produsele prezentate au acoperit categoriile principale de consum: panificaþie, bãuturi, produse bio, fructe ºi legume, condimente, fructe de mare ºi dulciuri. La ediþia de anul acesta, au participat 1.145 de expozanþi din 26 de þãri, standurile fiind vizitate de 410.000 de persoane. FoodFactory.com informeazã cã, la finalul evenimentului, organizatorii au alcãtuit Top 3 Premium Food Products premiind urmãtoarele produse: Locul I: Caviar iranian ”Beluga” Produs de liderul mondial al pieþei de caviar ºi creveþi „Persia International Caviar HK”, filialã a Cavier Bank-Spania, caviarul iranian ”Beluga” este o delicateþe de sturion, caracterizatã prin gustul uºor sãrat, textura cremoasã ºi valoarea nutriþionalã impresionantã. Servit, fie ca aperitiv, fie ca garniturã, 500 de grame de caviar iranian ”Beluga” pot costa, în funcþie de þara de desfacere, pânã la 1100 de dolari. Locul II: Sos de trufe italiene Valnerina Cu sediul în Italia, „Valnerina Tartufi Srl” produce ºi distribuie un sortiment pretenþios de sos de trufe care îºi aratã adevãrata savoare alãturi de o porþie de creveþi, scoici, sau sushi. Sosul de trufe Valnernina are în componenþã 10% trufe negre, ulei negru de mãsline, ciuperci, ulei extra virgin, sare ºi arome deosebite care, în mod clar, îl diferenþiazã faþã de celelalte sortimente existente. Locul III: Îngheþata Premium Appolo Pe piaþã încã din anul 1972, producãtorul „Appolo Ice-Cream Co. Ltd” are în portofoliu un numãr de 87 de tipuri de îngheþatã, dintre care un numãr de cinci au fost încadrate în categoria Premium, ºi anume: Rum & Raisin (cu rom ºi amestec de stafide); Rocky Road (ciocolatã cu migdale, fulgi de ciocolatã ºi bezele); Flamenco Swirl (vanilie ºi ciocolatã cu sos extra de ciocolatã); Mango Nata De Coco (cremã de îngheþatã de mango cu sos de cãpºuni); Cookies & Cream (Îngheþatã de vanilie cu bucãþi de ciocolatã finã).

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

Erdinger Dunkel, bere cu 127 de ani de istorie Produsã ºi comercializatã de cãtre compania nemþeascã Erdinger Weißbräu, Berea Erdinger Dunkel face parte din portofoliul familiei care activeazã pe piaþa germanã încã din anul 1886. Acest sortiment de bere neagrã al companiei face parte din categoria Premium, fiind o specialitate realizatã din grâu de cea mai bunã calitate. Aroma deosebitã a berii se datoreazã malþului negru ºi hameiului fin, folosite în producþie. Reþeta originalã a acestui sortiment de bere este respectatã cu stricteþe iar proporþia crescutã cu aproximativ 13% a mustului original, conferã berii aroma picantã specificã, subliniazã site-ul Erdinger.de. De asemenea, maturarea în sticle joacã un rol esenþial în formarea aromei finale. În ceea ce priveºte nivelul de alcol, Erdinger Dunkel are 5.3% cu 3,1 g de carbohidraþi ºi 48 kcal la 100 ml.

Somon norvegian, sinonim pentru un gust rafinat Taste of Norway Inc. reprezintã pentru piaþa norvegianã unul dintre producãtorii principali de somon. Fileurile Premium comercializate de firmã sunt porþionate corespunzãtor aportului nutriþional ºi caloric zilnic ºi sunt prezentate într-o tavã din aluminiu, pentru o preparare simplã, convenabilã ºi rapidã. Recomandarea producãtorului norvegian este ca servirea somonului sã fie completatã de o salatã sãnãtoasã din legume proaspete. Fileurile de somon din oferta Taste of Norway sunt disponibile pe piaþã norvegianã în 5 variante de condimentare: Natural, ierburi italiene, creol, lãmâie cu piper, miere cu muºtar. (Sursa: www. tasteofnorway.com).

Oþet de sushi praf Filialã a „Japanese Food Culture Association”, Japan Premium exportã pe teritoriul Statelor Unite alimente japoneze de cea mai bunã calitate ºi dintre cele mai diversificate, precum: konjac asezonat cu pulpã de soia ºi nuci, ridiche japonezã uscatã, usturoi negru superior sau mult râvnitul oþet de sushi praf. Piaþa organicã a reprezentat întotdeauna un interes global, iar în acest sens, Japan Premium intenþioneazã sã îºi extindã oferta existentã printr-o categorie de produse organice. Exporturile realizate de Japan Premium promoveazã atât calitatea produselor din portofoliu, cât ºi cultura ºi tradiþia japonezã. (www.japanpremiumfoods.com).

Fursecuri Royal Dansk, Danemarca Cu o tradiþie de peste 75 de ani, fursecurile Premium Royal Dansk s-au impus cu succes pe piaþa danezã ºi sunt în momentul de faþã, cele mai vândute produse din aceastã categorie în Statele Unite. În producþia fursecurilor sunt folosite cele mai fine ingrediente naturale, atent selecþionate ºi utilizate conform reþetei originale folositã de Marnius ºi Anna Anderson, fondatorii Royal Dansk. Conform reprezentanþilor firmei producãtoare, cel mai mare accent cade pe respectarea procesului tradiþional de coacere danez, ca semn de respect al tradiþiei þãrii lui Hamlet. (Sursa: www.royal-dansk.com)

Lapte Premium, marca „Pride of Cows” Fondatorul „Gowardhab Dairies”, Parag Milk Foods, a lansat pe piaþa indianã în urmã cu doi ani, un sortiment de lapte Premium, sub brandul „Pride of Cows”. În ciuda faptului cã se aflã pe piaþã de doar doi ani, Pride of Cows a cunoscut un trend ascendent, atât în vânzãri, cât ºi în aprecierea consumatorilor. Reprezentanþii producãtorului spun cã, iniþial, marca Pride of Cows a fost promovatã sub sloganul „By invitation or reference only product”, pentru a atrage industrialiºti ºi persoane cunoscute din sfera media. Gowardhab Dairies se mândreºte cu echipa de specialiºti condusã de renumitul expert european Edmund V Pipe., care are în C.V. un background de peste 30 de ani în industria lactatelor. (www.prideofcows.com).

Taro-Pandanos, rafinamentul alimentelor deshidratate Înfiinþatã în 1997, procesatorul tailandez Premium Foods Co, Ltd, a procesat o varietate largã de produse Premium deshidratate, precum fructe, condimente, sau legume. Din ultima categorie, se detaºeazã categoric produsul „Taro-Pandanus”, obþinut dintr-o specie de monocotiledonate, ºi sfecla dezhidratatã. Premium Foods susþine cã unul dintre cele mai importante aspecte pe care procesatorul le are în vedere este, de fiecare datã, pãstrarea într-o proporþie cât mai mare a calitãþilor naturale ale materiei prime procesate, fie cã e vorba de fructe, fie de condimente sau legume, precum ºi asigurarea înaltei calitãþi a produselor finite. (www.premium-foods.com).

Polonezii fac performanþã cu midii Cu sediul în Marea Britanie, “Polish Food Products LTD” are în portofoliu o gamã de nouã produse Premium din peºte, pe care le comercializeazã sub marca “Abba”. Deºi toate produsele înregistreazã vânzãri favorabile, pasta de cremã din peºte se aflã printre favoritele consumatorilor. Din gama tartinabilã (150 g) a Polish Food Products, menþionãm: pastã de caviar uºor afumatã, pastã de somon ºi pastã de ton ºi. Dar cele mai apreciate produse Premium ale polonezilor sunt, de departe, midiile în sos propriu, midiile provensale ºi cele marinate, la toate cele trei sortimente înregistrându-se creºteri ale vânzãrilor de peste 30%, pentru primul semestru al acestui an. (www.polishfoodproducts. co.uk). Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

C O N S T R UC}I I , EN ERG I I N ECONVEN}IONALE

300

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 23 | ianuarie 2014

analiz`