lA reStAurAtiON l’actualité

BrèvEs

Napaqaro, 600 restaurants Buffalo grill et Courtepaille dans l’Hexagone, lance son programme franchise & vous, en partenariat avec l’association les déterminés, visant à accompagner la quinzaine de candidats retenus vers une ouverture en franchise, sur certaines de ses succursales en ile-de-france.

discussions exclusives lancées entre Frichti, 450 000 clients livrés dans huit villes en france et en belgique, et le spécialiste allemand de la livraison urbaine gorillas, pour le rachat de la start-up française.

dernier service à La tour d’Argent le 30 avril prochain, avant de revenir, début 2023, rénovée en profondeur, sous la houlette de l’architecte franklin Azzi.

le groupe Barrière cède sa participation dans moma group, permettant au groupe d’hospitalité, spécialisé dans la restauration festive et premium, de détenir via son holding familial 70 % de l’entreprise créée par benjamin Patou, en 1997.

maison Feuillette, 46 boulangeries en france, prévoit d’en ouvrir 10 de plus en 2022, visant les 100 points de vente d’ici à 2026. des ambitions qui génèrent de forts besoins en talents : l’enseigne propose de former à ses différents métiers pas moins de 400 nouveaux salariés.

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Léon L a F i s h B r a s s e r i e a c c é l è r e s o n d é p l o i e m e n t

Après un exercice 2021 délicat et un début d’année affecté par la cinquième vague de Covid, Philippe Héry, le directeur général de léon, comme beaucoup, guette l’accalmie sur le plan épidémique. dans cette perspective, l’enseigne poursuit sa modernisation, ouvrant son restaurant, rénové, d’évry-lisses (essonnne), le 2 mars, et quatorze jours plus tard celui de Mont-de-Marsan (landes), une création cette fois. un tir groupé sur son concept fish brasserie, 8 restaurants à date, qui va donner le tempo de 2022, où pas moins de 16 rénovations et 7 créations sont prévues, dans un réseau qui comptera 90 restaurants. et 26 au nouveau format, attirant une clientèle plus jeune : « Malgré le contexte, nous poursuivons ce travail de dynamisation, qui montre sa pertinence avec des niveaux d’activité supérieurs, de l’ordre de 25 %, à ceux relevés sur le concept “historique”. » Y. N.

PoMME DE Pain O b j e c t i f 2 0 2 5 : do u b l e r l e r é s e a u

Avec 120 restaurants en france, au Maroc et en tunisie pour 60 millions d’euros de chiffre d’affaires, Pomme de Pain annonce un objectif ambitieux. À savoir le doublement du réseau d’ici à 2025. Pour y parvenir, la marque mise sur un développement par la franchise. Par ailleurs, « nous continuons de nous engager dans la qualité nutritionnelle, insiste Anne gravé, directrice marketing et achats. Et nous expérimentons l’affichage du Nutri-score depuis septembre 2021 sur les tous les produits de la carte ». Côté nouveautés, depuis le 8 février, figurent à la carte : un burger, un hot dog et un dessert de saison made in Savoie signés Nastasia lyard, cheffe révélée au grand public par top Chef saison 11. E. B.

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PnY à L’assaut DE LYon

Pour son 9e restaurant, PNy sort de ses bases franciliennes et arrive à lyon, avec sa proposition burger premium très travaillée, comme ses intérieurs, misant ici sur des ambiances dining chic, entre banquettes et table saumon et murs bleu nuit. et déjà une prochaine ouverture, à bordeaux cette fois, à la feuille de route de l’enseigne.

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EhPaD S ’ a m é l i o r e r c o l l e c t i v e m e n t

le projet Maison gourmande & responsable, porté par la fédération nationale avenir et qualité de vie des personnes âgées (fnaqpa) et Adef résidences, avec le soutien de l’Agirc-Arrco et de l’Ademe, vient de publier la synthèse de ses résultats. Ce sont 500 établissements répartis dans toute la france, soit 7 % du secteur, qui ont participé au projet, représentant 39 millions de repas servis par an. l’objectif sur 30 mois était d’agir sur la restauration responsable autour de trois piliers : lutter contre le gaspillage alimentaire, réduire la dénutrition, améliorer la satisfaction des résidents. les résultats montrent que 37 % des établissements effectuent un tri des biodéchets et 12 % un don alimentaire. Par ailleurs, les produits bio représentent 5 %, les produits sous signe de qualité 14 %, et les produits locaux (moins de 100 km) et de saison 17 %. « La plus grosse plus-value concerne la création d’une activité collaborative et d’une communauté avec des cuisiniers, des infirmiers, des aides-soignantes et des équipes hôtelières, et d’échanges entre pairs, souligne Mélanie leblay, responsable rSe de la fnaqpa. L’environnement du repas et la dénutrition, sujets dont l’importance a été renforcée avec la Covid-19, ont poussé à la mise en place d’actions avec de réels effets. » Ainsi, 32 % des résidents étaient dénutris à la fin du projet contre 37 % en 2019. la fnaqpa a mis à disposition une méthodologie, un outil d’autodiagnostic et un livret « plan d’actions »*. À chacun de s’en emparer afin de créer une dynamique sectorielle. Isabel Soubelet

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* À consulter sur www.maison-gourmande-responsable.org

BaroMètrE fooD-EDEnrED V e r s u n e p a u s e d é j e u n e r s a i n e , é c o r e s p o n s a b l e e t d i g i t a l e

entre le télétravail et la difficile reprise de la restauration d’entreprise, la pause-déjeuner est un moment sérieusement touché par la crise sanitaire. Avec à la clé, des tendances émergentes, ou en train de s’accélérer, comme le constate le dernier baromètre food-edenred, déployé dans 13 pays en europe, auprès de plus 1 000 restaurateurs et 44 000 employés. Où c’est d’abord la digitalisation croissante de la commande qui ressort : 65 % des salariés français ont ainsi, en 2021, eu recours, au bureau ou en télétravail, à la livraison de repas et au click & collect. une attente bien saisie par les professionnels : 48 % des restaurateurs proposent ainsi des services de vente à emporter ou de livraison de repas, contre 26 % avant la pandémie. Seconde tendance, la recherche d’une alimentation plus saine, et d’une offre plus équilibrée, que 74 % des salariés souhaitent voir élargie, principalement, en france, pour des raisons de santé (64%). et, s’ils sont plus consommateurs d’emballages, les salariés européens sont de plus en plus sensibles au gaspillage alimentaire, 82 % souhaitant favoriser les établissements allant dans ce sens.

Y. N.

BrèvEs

la marque californienne Umami Burger prend ses quartiers européens en ouvrant à Paris, au premier étage de l’hôtel Pullman Paris Montparnasse sur près de 800 m2 et jusqu’à 280 couverts.

Suite à l’accord du Conseil de la concurrence marocain, Newrest annonce avoir finalisé l’acquisition de Sodexo Maroc SA par sa filiale Newrest Maroc Services SA.

Cap sur les échéances de 2023 : Five guys, 21 restaurants dans l’Hexagone, lance ses écopailles réutilisables, tout spécialement adaptées à la consommation de ses milk-shakes.

New School tacos, 25 restaurants en france et 15 supplémentaires dans le pipe pour 2022, annonce sa première levée de fonds, auprès du fonds food invest, géré par inter invest Capital et conseillé par son partenaire stratégique foodxpert.

en satellite de son restaurant de Saint-barthélémy-d’Anjou (Maine-et-loire), La Boucherie lance son Kiosque du boucher, positionné sur le burger premium, avec un parcours client digitalisé, en click & collect, commande via borne et plate-forme de livraison.

étuDE D e s a p p o r t e u r s d ’ a f f a i r e s d i g i t a u x i n c o n t o u r n a b l e s e n r e s t a u r a t i o n

titres-restaurant, qr code de paiement, plates-formes de livraison, de restauration… Sur quelles solutions miser pour associer attractivité et rentabilité en restauration ? C’est tout l’objet de l’étude réalisée par la société de conseil roland berger, à un moment où les établissements de restauration commerciale, à la rentabilité structurellement faible (2 % de résultat net moyen), sortent, éprouvés, de deux années de crise sanitaire. en 2020, 10 % des restaurants ont définitivement baissé le rideau, passant de 177 000 en 2019 à 160 000. et l’arrêt des aides publiques pourrait accentuer les dépôts de bilan ces prochains mois, estime roland berger, notamment chez les restaurateurs indépendants, au résultat net en moyenne quatre fois inférieur aux établissements chaînés. C’est dire, dans ce contexte, l’importance pour les opérateurs d’identifier les outils sur lesquels investir leur temps et leur trésorerie. Avec, premier constat, celui du rôle contributif des titres-restaurant, 4,5 milliards d’euros dépensés en 2020, qui, en partie grâce au doublement du plafond d’utilisation depuis juin 2020, à 38 €, stimulent la fréquentation mais aussi la dépense moyenne, 18,50 € par repas contre 15,40 € sans titre-restaurant. Mais, à un moment où la notion d’emplacement digital est devenue

AdObe tOCK © S d’importance presque égale à celle de l’emplacement physique, quand 80 % des clients commencent sur internet leur recherche de restaurant, roland berger met aussi en avant des apporteurs d’affaires digitaux eux aussi. Plates-formes de livraison, pour optimiser les coûts fixes ; de réservation, assurant le remplissage de la salle sur des temps creux ; ou qr Code de paiement, au service de l’efficacité opérationnelle comme de l’appréciation du panier moyen, le cabinet conseil passe en revue ces différents leviers de chiffre d’affaires. résultat, le qr code, parce que son coût reste modéré, est un incontournable de l’activité de restaurateur en 2022, a fortiori dans une situation de pénurie de personnel. et les plates-formes, malgré leur coût, en commissions comme en promotion, ne doivent surtout pas être négligées. Car 91 % du chiffre d’affaires apportés par les plates-formes de livraison, et 80 % par les spécialistes de la réservation, seraient perdus en l’absence de ceux-ci, d’après les restaurateurs interrogés par roland berger, qui estime leur apport incrémental au marché à 4,6 milliards d’euros en 2020. Y. N.

20%

C’est la part moyenne de chiffre d’affaires via les plates-formes de livraison à viser pour optimiser le résultat net et limiter les effets de cannibalisation, selon roland berger.