Alerte générale sur la restauration collective

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Arnold Puech d’Alissac, administrateur de la fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (fNSeA)

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Florence Pradier, directrice générale de la Coopération agricole

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Frédérique Lehoux, directrice générale du geco

La restauration collective lance un cri d’alarme

tous les maillons de la filière – agriculteurs (la Coopération agricole, fNSeA), transformateurs (geco), distributeurs (Cgi) et opérateurs (restau’Co, SNrC, SNerS) –, demandent une revalorisation urgente des budgets de la commande publique. leurs représentants témoignent.

S A b i N e d u r A N d

Depuis cinq ans, la restauration collective dans son ensemble est engagée dans les impératifs de transition écologique et « pour tendre vers les objectifs de la loi Egalim, applicables depuis le 1er janvier 2022, à savoir intégrer dans la commande publique 50 % de produits durables, ou sous signe d’origine ou de qualité, dont au minimum 20 % de produits bio, dans l’objectif de soutenir également les filières agricoles françaises », nous expliquent de concert ses représentants à quelques jours de leur conférence commune au Salon de

l’agriculture. tout en rappelant que dès 2018, sur le même Salon de l’agriculture, ils en avaient déjà appelé officiellement « à une commande publique responsable », donc avec des moyens à la hauteur des exigences. Car monter en gamme a forcément un coût ( + 30 à 5 0 % po u r l e s f r u i t s e t l é g u me s b i o s e l o n i n t e r f e l , + 12 cts pour les six œufs label rouge, 10 etc.). et avec, par exemple en scolaire, u c o ût ma t i è r e b l oq u é e n m o ye n n e n à millions de personnes 1 , 80 €, « il ma n q u e 2 0 c e n t i m e s p a r fréquentent la assiette après avoir éliminé le gaspillage restauration collective alimentaire » ; « et 1,80 € ça n’est déjà pas au quotidien énorme pour rémunérer l’ensemble des

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Pierre Perroy, responsable des affaires juridiques de la Confédération du commerce de gros et international (Cgi)

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Anne-Laure Descleves, membre du Syndicat national de la restauration collective (SNrC)

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marie-Cécile rollin, directrice générale du réseau restau’Co

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Daniel rocher, président du Syndicat national des entreprises de restauration et services (Sners)

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m a i l l on s , m ê m e s a n s l e s E g al i m » . encore plus en 2022, quand vient s’ajouter l’inflation, qui touche l’ens e m b l e d e l a c h a î ne , d e p u i s l’amont agricole jusqu’aux opérateurs de la restauration collective. Si l’indice fAO des prix des produits alimentaires mondial a b o n d i d e 1 9 ,7 7 % en t r e j a nvier 2020 et janvier 2022, celui de l’insee sur les prix agricoles à la production de 15,30 %, l’indice insee de prix de vente consommation des cantines (sur lequel sont calculés les niveaux de prix des contrats de marchés publics) n’est que de 2,45 %... « Cet écart entre les prix à la production et les prix de vente des sociétés de restauration collective montre à quel point ce segment est en danger. »

DEs inDiCEs aDaPtés à LonG tErME Pour « convertir les injonctions politiques en une réalité économique », qui permette une rémunération juste et équilibrée de tous les maillons, le collectif formule des mesures concrètes. À court terme, ils demandent depuis 2021 que l’état adresse un courrier à ses acheteurs publics pour les sensibiliser à la situation et les amener à assouplir les modalités de la commande publique et que soit créé un comité de crise avec un médiateur « pour trouver ensemble des solutions ». Sur du moyen-long terme , pour « éviter de revivre ce genre de situation », il Prix MoYEn EnsCoLairE 1,80 € de coût matière (soit le tiers du coût d’un repas) + 5 % liés aux egalim a minima + 5 à 10 % liés à l’inflation

faut une révision des outils utilisés pour bâtir des solutions ancrées dans la durée : mise en place d’indices adaptés, qui permettent de suivre les variations de marché, ce qui n’est pas le cas actuellement ; clause de révisions de prix a minima trimestrielles (aujourd’hui elles sont annuelles) ; réflexion sur la clause butoir qui empêche l’évolution du prix au-delà d’un certain seuil, largement dépassé actuellement. C’est sur cette base extrêmement périlleuse pour la restauration collective que ses acteurs poussent un cri d’alarme. Alors que l’enjeu consiste à faire entrer un peu plus la « ferme France dans les cantines », sans valorisation de prix, on risque au contraire de l’en faire sortir. et d’inciter davantage fournisseurs et opérateurs à dénoncer les contrats, quitte à s’exposer à des pénalités, « mais ils préfèrent ça à perdre de l’argent ». il est encore possible de sauver une restauration collective française de qualité, avec chacun de ses maillons. Aux collectivités et de l’état de le comprendre et d’agir. —

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