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Jesús M. Fernández
Jesús María Fernández, en colaboración con el nutricionista y tecnólogo de alimentos Eduard Reinoso, ha confeccionado estos bombones helados al más puro estilo del clásico almendrado, con su interior de vainilla y chocolate. El responsable de la partida de pasteles de la cadena hotelera Prestigi Hotels de Andorra acude a los recuerdos de infancia para realizar este helado de formato poco habitual en heladerías pero no por ello con menor potencial comercial. Dada su disciplina, Jesus María Fernández ha tirado de recetario pastelero elaborando dos cremas parfait, con su pasta bomba y su nata semimontada al final del proceso. Pero esto no hace del concepto y el resultado algo más alejado del profesional heladero. Por su parte, Eduard Reinoso complementa la técnica con información nutricional que sirve para demostrar el abanico de nutrientes que contiene un helado, tal y como explica el propio Jesús María en unas líneas firmadas por él y que también os ha querido hacer llegar.
almendrado parfait helado de chocolate ingredientes 125 g 275 g 350 g 750 g 180
g
aporte nutritivo por 100 g agua azúcar yemas de huevo cobertura negra 64% cacao nata semimontada
elaboración Cocer azúcar y agua a 120ºC y verter sobre las yemas previamente batidas de forma continua. Derretir el chocolate y poner la mitad junto con la nata semimontada. Agregar el resto del chocolate y por último la pasta bomba a unos 40 grados.
Energía (kcal) Proteínas hidratos de carbono Fibra Grasa total Calcio Sodio Potasio Fósforo
243,6 6,4 g 33,2 g 0g 9,8 g 140 mg 110 mg 99 mg 117 mg
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recuerdos
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d e i n fa n c i a
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jesús m. fernández
parfait helado de vainilla
glaseado bombón
ingredientes 90 g 120 g 80 g 1 u 350 g 5 g
ingredientes 140 g cobertura negra 64% 50 g manteca de cacao criogenizada Mycryo
azúcar yemas de huevo nata vaina de vainilla nata semimontada gelatina
elaboración Infusionar la vainilla con la nata, preparar la pasta bomba con las yemas y el azúcar. Derretir la gelatina en la infusión de vainilla y poner la pasta bomba en dos veces. Añadir la nata semimontada poco a poco.
Aporte nutritivo por 100 g Energía (kcal) Proteínas Hidratos de carbono Fibra Grasa total Calcio Sodio Potasio Fósforo
elaboración Derretir el chocolate con la manteca, enfriar a unos 30ºC y glasear.
almendra tostada ingredientes 150 g granillo de almendras elaboración Esta vez prefiero poner la almendra tostada sin caramelizar, quiero sentir en boca el sabor de la almendra y una textura menos crujiente.
187,7 3,8 g 15 g 0g 12,5 g 101 mg 87 mg 45 mg 96 mg
El helado, un placer en desuso
Placenteros y refrescantes, los helados son una delicia a la que muy pocos podemos resistirnos. Pero más allá de ser el producto estrella del verano también nos aporta una gran cantidad de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales, etc. Pero no todos los helados son iguales. Se elaboran a partir de la congelación de la mezcla de diversos ingredientes. En función del tipo y la cantidad y calidad de los mismos podremos sorprender a nuestros comensales. Hoy te propongo estas recetas innovadoras y a la vez clásicas para que vuelvan a nuestro recuerdo esas tardes inolvidables de nuestra niñez. Jesús María Fernández
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montaje En molde adecuado cilíndrico de 1’5 cm por 7,5 cm, utilizar por ejemplo un acetato plástico, introducir el parfait de vainilla, poner a cámara negativa unas 2 horas .Una vez congelado el interior, preparar el parfait de chocolate e introducirlo hasta la mitad en molde de 10 cm. por 3,5 cm. Colocar entonces el parfait de vainilla y terminar de llenar con el parfait de chocolate. Dar unos golpes para asentarlo perfectamente. Pinchar el palo y ponerlo en cámara negativa -18ºC. Sacar el acetato y glasear a unos 30 grados el polo. Rebozar sobre el granillo de almendras.
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