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Técnica
Las galletas artesanas están de moda Las galletas y su importancia en la pastelería de tienda vuelve a estar en el candelero; en mis comienzos eran imprescindible en la vitrina, siempre detrás de un cristal. Creo que por aquella época -eran los años 80- la venta siempre era al peso, en bandeja y envuelta en papel, casi siempre feo (por lo menos a mi no me gustaba) y creo recordar que tenian un precio de 2.500 pesetas el kilo. Ahora se puede ver la importancia de sacar al producto de paseo como dijo yo, o como dicen los entendidos en marketing: compra por impulso Diferentes tipos de packagin, bolsas, cajas, acetato, dispuesta al alcance de la mano de nuestros clientes ya presentadas, pesadas y con su precio. Aquí presento dos ejemplos que darán calidad a nuestra oferta de pastas y galletas. Jesús María Fernández Ruíz. Chef pastelero de Prestigi Hotels Resort & Spa Andorra. Tel.: + (376) 386 950. http://patisier.blogspot.com correo: je9pas@msn.com
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Mayo/Junio 2011
Diamantes de vainilla
Cookie chocolate y avellanas
Ingredientes
Ingredientes
400 150 1 40 450
100 75 100 50 200 2 125 125
g g u g g
Proceso
Mantequilla Azúcar lustre vaina Vainilla Yemas de huevo Harina y acabado
Amasar la mantequilla, el azúcar lustre, la yema de huevo, la vainilla y por ultimo la harina. Dejar reposar. Hacer cilindros con 250 g de masa y 30 cm de largo. Reposar unas horas en cámara positiva, pintar el cilindro con yema de huevo y rebozar en azúcar, cortar porciones de 1´5 cm de grosor. Cocer en horno a 180 ºC.
g g g g g g g g
Proceso
Mantequilla Azúcar lustre Azúcar moreno Huevos Harina Impulsor Chocolate en gotas Avellanas en trozos y acabado
Mezclar la mantequilla, el azúcar lustre, el azúcar moreno y los huevos. Una vez mezclados añadir la harina junto al impulsor, amasar bien para terminar con el chocolate en pepitas y la avellana en trozos, reposar y formar. Hacer cilindros con 250 g de masa y 30 cm de largo, cortar porciones de 2´5 cm, bolear y poner sobre tela siliconada. Aplanar con la mano y cocer a 170 ºC. Almacenar en lugar seco. Buscar un buen packagin , bolsas, cajas, etc. y ponerlas al alcance de la mano de nuestros clientes.