Jesús María Fernández XOCO. 414_Maquetación 1 07/05/13 11:20 Página 84
MOMENTOS EL PUERTO DE SANTA MARÍA (CÁDIZ) facebook.com/momentospasteleria
Ilusión y diversión a partes iguales
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ LO TIENE DIFÍCIL PARA TOCAR CON LOS PIES EN EL SUELO. EN UN ESPACIO DE TIEMPO MUY BREVE HA ESTRENADO PATERNIDAD Y PASTELERÍA PROPIA. POR SUERTE PARA ÉL NADA DE ESTO LO HA HECHO A LA LIGERA, EN EL APARTADO PROFESIONAL ATESORA UNA LARGA TRAYECTORIA QUE INCLUYE SU PASO COMO PASTELERO EJECUTIVO EN UNA IMPORTANTE CADENA HOTELERA DE ANDORRA. Y EN EL LADO EMOCIONAL E IGUALMENTE PROFESIONAL CUENTA CON LA DEDICACIÓN DE SU MUJER, ELISENDA PASTÓ, CUYA PARTICIPACIÓN HA RESULTADO FUNDAMENTAL PARA DAR ESTE PASO EMPRESARIAL. ES DE AGRADECER VER NEGOCIOS NUEVOS QUE NACEN EN PLENO 2013 Y QUE TIENEN LAS IDEAS CLARAS, AMOR POR EL OFICIO Y LAS COSAS BIEN HECHAS Y QUE SE TOMAN SU TIEMPO PARA HACERSE UN SITIO EN EL PALADAR Y CORAZÓN DE UNA CLIENTELA CADA VEZ MÁS AMPLIA.
84
PA ST E L E R Í A M O M E N TO S
85
Jesús María Fernández XOCO. 414_Maquetación 1 07/05/13 11:20 Página 86
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ “Receta no tengo, tengo soluciones: trabajar en equipo, delegar y reír”
¿QUÉ TE EMPUJA A ABRIR MOMENTOS?
Anteriormente era chef de pastelería en una importante cadena hotelera de Andorra, estaba muy cómodo en mi puesto. Pero claro, uno siempre tiende a buscar otras cosas, en respuesta a las preguntas que uno mismo se hace: qué pasaría, qué no pasaría... De ahí surge la idea de crear nuestra propia empresa. ¿POR QUÉ EN EL PUERTO DE SANTA MARÍA?
Qué decir de El Puerto de Santa María: ciudad marinera, abierta al mundo, en verano está declarada de máxima afluencia turística, en la actualidad cuenta con más de 90.000 habitantes, un entorno envidiable, Cádiz y Jerez a un paso, pueblos con playas hermosas y una sierra de pueblos blancos que enamora. ¿CÓMO ES MOMENTOS, EN QUÉ TE HAS INSPIRADO PARA DISEÑARLA?
Lo primero que vimos en el local eran sus ventanales cerrados y las posibilidades que eso nos ofrecía. Estamos situados en un lugar mítico de la ciudad, en la Ribera del río, edificación con más de 100 años de historia, debajo de unos soportales arqueados, con unas vistas al río Guadalete. Es la antigua entrada a la ciudad. La boutique es de líneas rectas en blanco y negro. Todo gira en torno al escaparate, hicimos la vitrina a medida con cristal corredero. La pastelería queda expuesta a la calle, es común ver a personas mirando la vitrina. Es el resultado de los numerosos viajes y visitas a pastelerías de Europa. ¿QUIÉNES ESTÁIS DETRÁS?
“ L A PA ST E L E R Í A Q U E D A E X P U E STA A L A C A L L E . E S C O M O U N V E R A P E R S O N A S M I R A N D O L A V I T R I N A . E S E L R E S U LTA D O D E N U M E R O S O S V I A J E S Y V I S I TA S A PA ST E L E R Í A S D E E U R O PA” .
86
PA ST E L E R Í A M O M E N TO S
La familia. Yo con mi mujer Elisenda Pastó, cocinera con una amplia experiencia, en el obrador. Su madre, Rosa María, en la boutique. Y la colaboración de alumnos en prácticas de la escuela de hostelería, hay que dar oportunidades a los jóvenes estudiantes.
87
Jesús María Fernández XOCO. 414_Maquetación 1 07/05/13 11:20 Página 88
“ L A C L I E N T E L A , A L S E R N U E VA , S E M U E ST R A S O R P R E N D I D A , R E P I T E Y C O M E N TA LO Q U E L E AG R A D A Y S AT I S F AC E ”
¿QUÉ OBJETIVOS TENÉIS A CORTO, MEDIO Y LARGO PLAZO?
Comenzamos con la boutique como escaparate para nuestras creaciones, de ahí haremos como una tela de araña, saldrán varias líneas de trabajo: consulting, talleres monográficos, abastecer de nuestros postres a restaurantes, tiendas gourmet, colaboraciones con las escuelas de hostelería, etc. ¿QUÉ TAL DE CLIENTELA? ¿SE DEJAN SORPRENDER O SABEN LO QUE QUIEREN ANTES DE ENTRAR?
La clientela, al ser nueva, se muestra sorprendida, repite y comentan sobre la pastelería, lo que nos agrada y satisface. El perfil es variado, como nuestra pastelería, lo mismo viene un chico joven que un padre de familia, la abuela, etc. Seguro que se debe a nuestra variadísima propuesta dulce, ¿CUÁLES SON VUESTROS PRODUCTOS ESTRELLA, LOS QUE DE MOMENTO OS ESTÁN FUNCIONANDO MEJOR?
Los diferentes tipos de pasteles individuales funcionan más o menos por igual. El más vendido es un mousse de chocolate 64%, con un crujiente de almendras, bizcocho de frutos secos y glaseado negro, además del milhojas de crema mousselina. Los vasos también tienen una excelente acogida. Pero lo que más me ha sorprendido es la compra por impulso, el packaging está dispuesto para que el cliente pueda elegir: galletas varias, pastas de té, rocas, tejas, nubes, etc. DANOS UNA RECETA PARA ABRIR UN NEGOCIO CON LA QUE ESTÁ CAYENDO Y ABRIRSE PASO
Receta no tengo, tengo soluciones, como trabajar en equipo, delegar, reír. Este proyecto, sin la colaboración de mi mujer y compañera, Elisenda, más varias personas, no podría haberse llevado adelante. Me refiero a Enrique Báez, arquitecto, Cruz s.l, Sdh frío industrial, kromo10, imagen corporativa, además de familia y amigos, etc. De nuevo gracias a todos por vuestra colaboración.
Pastelería individual y vasitos, pero también productos más de impulso como galletas, pastas de té, rocas, tejas, etc. conforman la oferta de esta nueva pastelería gaditana.
88
PA ST E L E R Í A M O M E N TO S
89
Jesús María Fernández XOCO. 414_Maquetación 1 07/05/13 11:20 Página 90
GLAM
64 128 128 180 12
g g g g g
Sablé bretón
Caramelo blando
Ingredientes
Ingredientes
yemas azúcar mantequilla pomada harina impulsor
Elaboración Blanquear la mantequilla y el azúcar con la varilla. Agregar la yema. Mezclar bien y añadir la harina junto al impulsor. Dosificar en aros de 6 cm y cocer a 180ºC.
Pera estofada Ingredientes
100 100 1 150
g g u g
azúcar nata vaina de vainilla mantequilla
Elaboración Calentar la nata con la vainilla. Infusionar. Cocer en seco el azúcar y añadir la infusión de vainilla. Cocer y añadir la mantequilla fuera del fuego. Poner en moldes de silicona para relleno. Enfriar y reservar.
Chibouste caramelo Ingredientes 1.000 250 150 50 20 400 200
g g g g g g g
leche yemas azúcar fécula de maíz (Maizena) gelatina azúcar caramelo claras
Elaboración Caramelizar los 400 g de azúcar. Enfriar y hacer polvo. Hidratarlas con las claras, mejor un día antes. Calentar al baño maría a unos 40ºC. Montar el merengue. Realizar la crema pastelera y añadir la gelatina previamente hidratada. Enfriar a 35ºC y añadir el merengue caramelo.
75 g azúcar 75 g mantequilla 400 g pera
Elaboración Pelar y cortar la pera en dados. Cocer en seco el azúcar, añadir la mantequilla junto con la pera, caramelizar, enfriar y reservar.
Montaje Forrar un aro con una tira de acetato plástico. Colocar el sablé bretón y una cuchara de pera estofada. Cubrir con un poco de chibouste. Insertar el relleno de caramelo blando. Terminar con el chibouste y pasar a cámara negativa a -20ºC. Sacar de la cámara, retirar la tira de acetato, quemar con el soplete y decorar al gusto.
90
PA ST E L E R Í A M O M E N TO S
