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El pastelero Jesús María Fernández sigue flirteando con la heladería en sus creaciones al frente de la cadena hotelera Prestigi Hotels de Andorra. Después de los polos de tres chocolates, recupera en esta ocasión el clásico sándwich en forma de corte helado entre galletas. Su dominio pastelero le permite desarrollar unas galletas de mantequilla artesanas, que incluso se permite aromatizar de muchas maneras. En definitiva se trata de una vía más para potenciar la venta de impulso y el helado de degustación en una carta de desayunos y meriendas que abogue por ejemplo por desestacionalizar el producto. Este profesional nos pone dos ejemplos, pero las posibilidades, una vez más, son interminables.
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
¡no te cortes!
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CONCEPTO
GALLETA SABLÉ
LA VERDAD, LO VI EN LA PASTELERÍA DE SADAHARU AOKI EN PARIS.
ingredientes
ENSEGUIDA SE ENCENDIÓ LA BOMBILLA: ¿POR QUÉ NO CON SEMIFRÍO?,
1.000
g
harina
¿POR QUÉ NO UN PASTEL INDIVIDUAL?, ¿POR QUÉ NO PERSONALIZA EL
500
g
mantequilla
HELADERO SUS GALLETAS? Y ASÍ EMPEZARON A RONDARME MUCHAS PRE-
250
g
azúcar lustre
GUNTAS. ME IMAGINÉ UN HELADO DE VAINILLA CON UNA GALLETA DE
110
g
huevos
ROMERO, TAN SIMPLE, PERO SEGURO QUE A VUESTROS CLIENTES LES LLA-
10
g
sal
MARÍA LA ATENCIÓN. MOTIVEMOS A NUESTRA CLIENTELA. JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
elaboración Mezclar bien azúcar y mantequilla, añadir el huevo y sal por ultimo la harina. Reposar un día en frío a 4ºC, sacar y trabajar un poco con las manos, estirar y cortar al tamaño deseado, cocer en horno a 190ºC. La galleta la podemos saborizar para dar un poco más de sabor a nuestras elaboraciones, por ejemplo con frambuesas, té, romero, jengibre, etc.
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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
COMPACTO DE FRESA Y BUBBLE GUM ingredientes 1.000
g
500
g
nata puré de fresa
300
g
azúcar
100
g
bubble gum (Boomer)
16
g
gelatina
elaboración Hidratar la gelatina en agua fría, semimontar la nata, calentar el puré y bubble gum hasta su total disolución. Añadir la gelatina hidratada, el azúcar, mezclar bien, por último poner la nata semimontada en dos veces. Mezclar bien y poner en molde adecuado. Dejar en cámara negativa a -18ºC, sacar de la cámara y cortar igual que las galletas.
MOUSSE DE CHOCOLATE Y MORAS ingredientes 400
g
crema inglesa
500
g
chocolate
150
g
puré de moras
26
g
gelatina
2.000
g
nata
elaboración Hidratar la gelatina, semimontar la nata, hacer una crema inglesa base, poner los 400 g sobre el chocolate. Disolver la gelatina en el puré y añadirlo a la crema con chocolate. Por último la nata semimontada. Verter en molde adecuado y pasar a cámara -18ºC , sacar de la cámara y cortar igual que las galletas.
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