RECETAS
INDICE Bizcocho plancha cacao…………………………………………………………………………………………………………….1 Bizcocho plancha blanco…………………………………………………………………………………………………………..2 Bizcocho SIN GLUTEN……………………………………………………………………………………………………………….3 Bizcocho SIN AZUCAR……………………………………………………………………………………………………………….4 Almíbar SIN AZUCAR…………………………………………………………………………………………………………………4 Bollería Común…………………………………………………………………………………………………………………………5 Donuts, bollos, carmelas……………………………………………………………………………………………………….….6 Brioche (bollería)………………………………………………………………………………………………………………………7 Brownie……………………………………………………………………………………………………………………………………8 Yema Palmeras………………………………………………………………………………………………………………………..9 Glasa Palmeras……………………………………………………………………………………………………………………..….9 Carrot cake…………………………………………………………………………………………………………………………..…10 Cremoso Queso para Carrot cake……………………………………………………………………………………………11 Chiboust…………………………………………………………………………………………………………………………………11 Cheescake de Mango o cualquier fruta (Mousse mascarpone)………………………………………………12 Crema Inglesa…………………………………………………………………………………………………………………………13 Crema Limón……………………………………………………………………………………………………………………….…13 Crema Nata/Trufa…………………………………………………………………………………………………………………..13 Cremoso Chocolate………………………………………………………………………………………………………………..14 Crema Pastelera…………………………………………………………………………………………………………….……….14 Crostata……………………………………………………………………………………………………………………………….…15 Cookies de mantequilla con trozos de chocolate…………………………………………………………………….16 Crujiente de Chocolate Blanco………………………………………………………………………………………………..16 3 Chocolates…………………………………………………………………………………………………………………………..17 Diamantes Vainilla………………………………………………………………………………………………………………….18 Diamantes Cacao………………………………………………………………………………………………………..………….18
Doble Chocolate……………………………………………………………………………………………………………………..19 Doremí Manzana y vainilla y Glam Pera y Caramelo……………………………………………………………….20 Eclairs (Palos)……………………………………………………………………………………………………………….………..21 Galletas Fruta de la Pasión………………………………………………………………………………………..……………22 Gelatina Neutra………………………………………………………………………………………………………………………22 Galletas limón…………………………………………………………………………………………………………………………23 Galleta y Chocolate…………………………………………………………………………………………………………………24 Glaseado Cacao…………………………………………………………………………………………………………………..….25 Hojaldre………………………………………………………………………………………………………………………………….25 Herraduras de Hojaldre………………………………………………………………………………………………………….26 Lenguas………………………………………………………………………………………………………………………………….27 Macarons……………………………………………………………………………………………………………………….………28 Merengue cocido……………………………………………………………………………………………………………………29 Merengue seco………………………………………………………………………………………………………………………30 Merengue decoración…………………………………………………………………………………………………………....31 Milhojas con crema Mouselina……………………………………………………………………………………….………32 Mini Surtido Pastelería (TIA LUISA PASTRY ART)……………………………………………………….…….33 y 34 Mini Canapés…………………………………………………………………………………………………………….……………35 Mousse chocolate Negro Y Chocolate Blanco………………………………………………………………….……..36 Mousse Limón………………………………………………………………………………………………………………………..37 Mouselina………………………………………………………………………………………………………………………………37 Nubes de colores…………………………………………………………………………………………………………………….38 Palitos Hojaldre………………………………………………………………………………………………………………..…….39 Palmeras: yema, chocolate negro y blanco…………………………………………………………………….………40 Pantera Rosa (Semifrío Praliné y chocolate blanco, Glaseado Magnum)………………………….41 y 42 Pannacotta Mango……………………………………………………………………………………………………….………..43 Pañuelos de Hojaldre……………………………………………………………………………………………………………..44
Perrunillas………………………………………………………………………………………………………………………………44 Petisú…………………………………………………………………………………………………………………………..…………45 Pastas de Té………………………………………………………………………………………………………………………..….46 Plum Cake normal y de mantequilla……………………………………………………………………………………....47 Profiterol………………………………………………………………………………………………………………………………..48 Remolinos de Hojaldre…………………………………………………………………………………………………….……..49 Rocas chocolate negro o blanco…………………………………………………………………………………………..…50 Rosquitos y Glasa para bañarlos………………………………………………………………………………………..……51 Roscón de reyes……………………………………………………………………………………………………………….…….52 Sablé Bretón…………………………………………………………………………………………………………………….….…53 Sacher y Ganache de chocolate………………………………………………………………………………………………54 Saladitos………………………………………………………………………………………………………………………………...55 Selva Negra de nata o trufa…………………………………………………………………………………………………….56 Streussel de chocolate y Streussel de naranja………………………………………………………………………..57 Tandem Fruta de la Pasión, Mango, Frutos rojos o cualquier fruta…………………………………………58 Tandem trufa………………………………………………………………………………………………………………………….59 Tartaletas Sablé Bretón………………………………………………………………………………………………………..…60 Tartaletas Chocolate……………………………………………………………………………………………………………...60 Tartaletas Manzana…………………………………………………………………………………………………………….….61 Tejas……………………………………………………………………………………………………………………………………….62 Tiramisú en vasito…………………………………………………………………………………………………………………..63 Torrijas……………………………………………………………………………………………………………………………………64 Trabuco crema y coco………………………………………………………………………………………………………….…65 Tronquito de nata y yema……………………………………………………………………………………………………….66 Trufas…………………………………………………………………………………………………………………………………..…67
TARTAS: Tarta Semifrío Frutos Rojos…………………………………………………………………………………………………….68 Tarta Selva Negra……………………………………………………………………………………………………………………69 Tarta Trufa……………………………………………………………………………………………………………………………..70 Tarta Mousse chocolate………………………………………………………………………………………………………….71 Tarta Tandem Fruta Pasión o Mango………………………………………………………………………………………72 Tarta Semifrío Fresa……………………………………………………………………………………………………………....73 Tarta Brownie………………………………………………………………………………………………………………………..74 Tarta Sacher……………………………………………………………………………………………………………………………75 Tarta Pantera Rosa…………………………………………………………………………………………………………………76 Tarta Massini (San Marcos)…………………………………………………………………………………………………….77 Tarta Cheescake mango………………………………………………………………………………………………………….78 Tarta Chocolate blanco y limón………………………………………………………………………………………………79 Tarta Crema y Hojaldre………………………………………………………………………………………………………….80 Tarta de Merengue Seco…………………………………………………………………………………………………..…….81 Tarta Tandem Trufa……………………………………………………………………………………………………………….82 Tarta de caramelo y nata………………………………………………………………………………………..………………83 Tarta tiramisú…………………………………………………………………………………………………………………………83 Mini tarta Merengue seco con Bizcocho SIN GLUTEN……………………………………………………………..84 Tarta Tronco de Nata y Yema……………………………………………………………………………………………….…85
BIZCOCHO PLANCHA CACAO INGREDIENTES: -1L huevos pasteurizados a temperatura ambiente -500gr azúcar -380gr harina -120gr cacao
ELABORACION: -Montamos los huevos con el azúcar en la máquina grande con varilla. -A parte tamizamos el cacao con la harina. -Cuando los huevos estén bien montados, mezclamos la harina y el cacao con espátula moviendo de forma envolvente. -Escudillar en 3 bandejas de horno con papel nuevo (600gr por bandeja) y estirar con espátula ballena. -Meter en el horno a 240º C unos 6-7 minutos. Sacar y dejar enfriar.
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BIZCOCHO PLANCHA BLANCO INGREDIENTES: -1Ll huevos pasteurizados a temperatura ambiente -500gr azúcar -500gr harina
ELABORACION: -Montar muy bien los huevos junto al azúcar. -Tamizar harina y cuando esté montado el huevo añadírselo poco a poco de forma envolvente. -Repartir la masa en 3 placas de horno (600gr por cada placa) y expandir con espátula. -Meter horno a 240ºC 6-7min. Sacar y dejar enfriar.
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BIZCOCHO SIN GLUTEN INGREDIENTES: -320gr claras -160gr azúcar -300gr maicena -10gr impulsor -150gr yemas -60gr huevo
ELABORACION: -Mezclar claras y azúcar y hacer merengue en frio en maquina con varilla -Mezclar la maicena y el impulsor en un bol. -Mezclar las yemas y el huevo en un bol y blanquear cuando se haya montado el merengue. -Mezclar el blanqueo de las yemas y el huevo junto al merengue. -Añadir maicena e impulsor y mezclar con espátula de forma envolvente. -Engrasar y enharinar un molde rectangular y verter la mezcla en él. Meter en el horno a 180ºC, ¡¡NO ABRIR QUE SE BAJA!! Sacar cuando este dorado.
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BIZCOCHO SIN AZUCAR INGREDIENTES: -110gr harina -15gr cacao polvo -5gr impulsor -250gr huevo -8 pastillas sacarina ELABORACION: -Tamizar la harina, el cacao y el impulsor. -Montar el huevo junto las pastillas de sacarina. -Mezclar la harina con el huevo montado de forma envolvente con espรกtula.
ALMIBAR SIN AZร CAR INGREDIENTES: -5 pastillas de sacarina -200ml agua ELABORACION Se mezcla y se mete en el microondas unos 10 minutos hasta que hierva.
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BOLLERÍA COMÚN (CARMELAS, DONUTS, BOLLOS, SUSOS…) INGREDIENTES: -312ml agua -187gr azúcar -600gr harina floja
Se puede sustituir también por 750gr Harina media fuerza
-150gr harina fuerte -3gr sal -62gr aceite girasol -25gr levadura ELABORACION: -Se pesa en el perol el agua, aceite, y la levadura y se mezcla con el gancho hasta que se disuelva bien la levadura. -Añadimos el azúcar y la sal y seguimos mezclando. -Añadimos la harina poco a poco a la vez que se va integrando. Amasar al menos 30 minutos. Sabremos que está lista cuando cojamos un poco y la estiremos con los dedos y se vea al trasluz sin romperse. -Sacar masa y amasar en la mesa echando un poco de aceite de girasol para que no se pegue. -Hacemos bolas de 30gr sobre la mesa (salen unas 45 bolas). Dejamos reposar unos 10 minutos. -Hacemos churritos para hacer carmelas (podemos hacer bolas para hacer donuts pero estas pesarían unos 65gr). -Se pone en bandeja, se envuelve en film y se congela. -Al día siguiente se fermenta en el horno con el calor residual y metiendo un vaso o cacito con agua para que cree humedad.
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CARMELAS -Metemos en horno los churritos de 30gr a 200ºC unos 20min. Después de haberlos fermentado. -Las abrimos, no del todo y rellenamos algunas de crema y otras de nata. Espolvoreamos con azúcar lustre antihumedad.
DONUTS Y BOLLOS -Para donuts necesitamos bolitas de bollería de 50gr y las boleamos en la mesa. -Las metemos a fermentar y a mitad de la fermentación las sacamos, aplastamos un poco y les hacemos en el centro los agujeros con un cortapastas y volvemos a meter para que sigan fermentando. Los bollos los dejamos tal cual. -Una vez fermentado los freímos, después los donuts los pasamos por azúcar o chocolate o los podemos rellenar de lo que deseemos. Los bollos los abrimos y rellenamos de crema, chocolate o lo que se prefiera y los podemos pasar por azúcar o lo que se desee, o simplemente podemos rellenar una manga con boquilla pequeña y rellenarlos por dentro sin necesidad de abrirlos.
BRIOCHE (BOLLERIA) 6
INGREDIENTES: -500gr harina floja -10gr sal -50gr azúcar -20gr levadura (pan) -360gr huevo -250gr mantequilla ELABORACION: -En un bol mezclamos con la cola de cerdo la harina, sal, azúcar y los huevos. -Luego, una vez bien mezclado, echamos la levadura y luego la mantequilla poco a poco hasta que integre. -Después añadimos la harina hasta que se separe un poco de las paredes y cuando la toquemos no se pegue en las manos. -Luego le damos un reposo en bloque. Boleamos en bolas de 70gr y les damos forma de trenzas, tiras, espirales, o de lo que se quiera. -Le damos un reposo de 24horas y horneamos a 180ºC hasta que suba y dore.
BROWNIE 7
INGREDIENTES: -300gr harina -300gr huevo -450gr azúcar -190gr chocolate cobertura -300ml aceite girasol -Cremoso chocolate ELABORACION: -Se derrite el chocolate y se mezcla con varilla con el aceite de girasol. -Se le añade el azúcar y se mezcla -Se le añade el huevo y se mezcla de nuevo. -Incorporar la harina y meter en el perol de la máquina. Mezclar con varilla hasta montar un poco. -Meter la mezcla en el molde rectangular grande sobre una placa de horno con papel nuevo. Meter en horno a 180ºC unos 20 minutos. -Dejamos enfriar y después le ponemos por encima cremoso de chocolate y decoramos con polvo de oro.
YEMA COCIDA 8
INGREDIENTES: -500gr azúcar -125gr agua -25gr harina -125gr yema -375gr huevo
ELABORACION: -Se mezcla en un cazo el azúcar con el agua y se pone al fuego hasta que cueza (almíbar) -Se mezcla la harina con las yemas y el huevo con varilla. -Echamos el almíbar en las yemas y mezclamos, lo volvemos a pasar al cazo y ponemos en fuego sin parar de remover con varilla hasta que hierva y espese un poco. (CUIDADO QUE SE PEGA Y SE QUEMA)
GLASA INGREDIENTES: Agua 100 gr y azúcar glas 1000 gr
ELABORACION: -Se pone en un bol un poco de agua y se le echa azúcar glass a ojo, tiene que quedar una mezcla espesita. -Se le unta a las palmeras con una espátula pequeña, por encima de la yema. Se mete en el horno a secar a 180ºC unos 5 minutos.
CARROT CAKE INGREDIENTES:
(X2) 9
-215gr azúcar
430gr
-255gr aceite girasol
510gr
-170gr huevos
340gr
-245gr harina
490gr
-5gr impulsor
10gr
-250gr zanahoria rallada
500gr
-100gr nueces
200gr
ELABORACIÓN: -Cortar las zanahorias ralladas en varios trozos, no muy pequeños. Trocear nueces en trozos grandecitos. -Preparar molde rectangular alargado con un papel de horno en la base. -Montar el huevo junto al azúcar. -Tamizar harina e impulsor -Incorporar a mano con una lengua la harina + impulsor. -Incorporar aceite y mezclar. -Incorporar las zanahorias y nueces y mezclamos. -Verter la mezcla en el molde y alisarla con la pala de plástico. -Encender horno a 180ºC y meter el molde 25-30min. Ir observando hasta que esté hecho.
CREMOSO DE QUESO PARA CARROT CAKE INGREDIENTES: 10
-740gr queso crema -125ml limón -330gr azúcar glass ELABORACION: -Se pesa todo en un bol y se mezcla a mano con una varilla hasta que esté todo homogéneo y sin grumos. -Se puede hacer también a máquina, mezclándolo un poco.
CHIBOUST INGREDIENTES:
(X2)
-750gr crema pastelera
1.500kg
-6 hojas gelatina
10 hojas
-130gr claras
260gr
-200gr azúcar
400gr
ELABORACION: -Calentar al microondas las claras y el azúcar hasta que llegue a 50ºC, ir moviéndolo con varilla de vez en cuando para que no forme espuma y no se cuaje. Semimontar en la máquina pequeña con varilla. -Rehidratar gelatina en agua fría. -Calentamos una pequeña cantidad de crema pastelera en un bol pequeño y cuando esté caliente le añadimos la gelatina hidratada y mezclamos con varilla hasta que se integre bien. -Mezclamos con el resto de crema pastelera y movemos con varilla (si está muy caliente la enfriamos esparciéndola por la mesa hasta que baje su temperatura). -Ir incorporando el merengue poco a poco a la crema pastelera a la vez que se mezcla con cuidado con varilla para que no se baje.
CHEESCAKE MANGO -Moldes aros de aluminio con base de Sablé bretón. 11
-Mousse Mascarpone -Gelatina Mango
MOUSSE MASCARPONE: INGREDIENTES: -750ml nata -400gr claras -20gr gelatina (Según como lo quieras de compacto) -360gr azúcar -500gr crema mascarpone a temperatura ambiente. ELABORACION: -Semimontar la nata -Calentar las claras y le añadimos la gelatina hidratada para que disuelva, añadimos también el azúcar y ponemos a montar en la maquina pequeña para hacer un merengue. -Removemos la crema mascarpone con varilla para homogeneizarla. -Mezclamos el merengue con el mascarpone con espátula y luego le añadimos la nata semimontada. -Rellenamos los moldes y metemos a enfriar para que cuaje.
GELATINA MANGO: INGREDIENTES: *Por cada 100gr puré le añadimos 1 hoja de gelatina (2gr) -250gr puré mango + 50gr azúcar -2 hojas gelatina -Calentar el puré de mango y añadirle la gelatina hidratada, mezclar con varilla para que disuelva. Agregar azúcar y mezclar. Incorporarlo encima de la mousse de mascarpone y meter a enfriar en nevera para que cuaje.
CREMA INGLESA INGREDIENTES: 12
-600ml leche -150gr yema -100gr azúcar ELABORACION: Metemos en thermomix a 90ºC unos 7 minutos, velocidad 3. (Tiene que estar un poco espesa)
CREMA DE LIMÓN INGREDIENTES: -250ml zumo limón -180gr azúcar -300gr huevo. -250gr chocolate blanco de cobertura. EABORACION: -Meter en thermomix temperatura 85ºC, 10 minutos (siempre vigilándolo), velocidad 3. -Mezclar con el chocolate blanco hasta que disuelva. (Rellenamos tartaletas y decoramos con trozos de merengue deshidratado).
CREMA NATA/ TRUFA INGREDIENTES: -1L nata -150gr azúcar *40gr cacao (solo para crema de trufa) ELABORACION: Pesamos los ingredientes en el perol y montamos en máquina con varilla.
CREMOSO CHOCOLATE INGREDIENTES:
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-750ml leche -150gr yema -125gr azúcar -500gr cobertura chocolate. ELABORACION: -Metemos la leche, yema y azúcar en thermomix y la programamos a 90ºC, 14minutos, velocidad 3. (Ir vigilándolo que quede un poco espesito.) -Pesamos el chocolate en un bol y lo troceamos, cuando esté hecha la crema, verter sobre el chocolate y mover con varilla hasta que esté todo homogéneo. -Con la lengua recoger todo el chocolate de los bordes, tapar con film, etiquetar y meter en nevera para que enfríe y cuaje.
CREMA PASTELERA INGREDIENTES: -1L leche -180gr yema -200gr azúcar -75gr maicena (Si nos falta maicena, se puede sustituir por harina, si nos falta yema se puede sustituir por huevo). ELABORACION: Meter todo en la thermomix y programar a temperatura 100ºC, 19 minutos, velocidad 3. (Que quede espesita, ir vigilándola).
CROSTATA 14
INGREDIENTES: -280gr azúcar -250gr mantequilla pomada -90gr huevo -600gr harina -7gr impulsor -90ml leche -150gr chocolate ELABORACION: -En un perol con varilla mezclamos el azúcar con la mantequilla. -Ponemos el escudo y añadimos los huevos y mezclamos, vamos añadiendo poco a poco la harina con el impulsor y mezclamos bien. -Por ultimo añadimos la leche (debe quedar una MASA BLANDITA). Hacemos bolas y forramos los moldes de aros. Rellenamos de chocolate o mermelada y con dos churritos hacemos una X encima -Metemos al horno a 180ºC unos 25 minutos.
COOKIES DE MANTEQUILLA CON TROZOS DE CHOCOLATE INGREDIENTES -1huevo -150gr mantequilla pomada 15
-150gr azúcar -250gr harina -200gr chocolate ELABORACION: -Ponemos en perol la mantequilla y dejar unos 3 minutos a velocidad media. -Añadir huevo y el azúcar, mezclar a velocidad media hasta obtener una masa fina y sin grumos. -Añadir chips de chocolate y mezclar. -Hacemos bolitas de 30gr y ponemos sobre papel de horno dejando una buena separación. -Meter en horno a 180ºC unos 8 minutos aproximadamente.
CRUJIENTE DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES -250gr galleta de bretón o tartaletas trituradas -200gr praliné -30gr mantequilla -250gr cobertura chocolate blanco ELABORACION:-Derretimos el chocolate y añadimos el praliné y la mantequilla y mezclar para que se funda bien. -Añadimos la galleta triturada y guardamos en papel film en la nevera hasta el momento de su utilización. -Podemos guardarlo en forma de bola o alisarlo y cortar con cortapastas, o en láminas.
TRES CHOCOLATES INGREDIENTES: *CHOCOLATE NEGRO:
*CHOCOLATE CON LECHE:
-200gr crema inglesa
-200gr crema inglesa
-300gr nata semimontada
-300gr nata semimontada
16
-400gr cobertura chocolate negro
-360gr chocolate con leche
*CHOCOLATE BLANCO: -200gr crema inglesa -300gr nata semimontada -350gr chocolate blanco -3 hojas gelatina
ELABORACION: -Semimontar la nata -Calentar la crema inglesa y mezclarla con el chocolate para que derrita, mover con varilla hasta que integre todo. Atemperar. -Mezclar la nata semimontada con el chocolate cuando atempere. -Rellenamos una manga pastelera y vertemos la mezcla en moldes redondos de aluminio con papel de acetato. *MONTAJE: -Ponemos una base de bizcocho de encima vertemos la primera capa de negro, metemos a enfriar para que despuĂŠs vertemos la segunda capa de con leche, metemos a enfriar y por capa de chocolate blanco y metemos a
cacao, chocolate cuaje, chocolate Ăşltimo la enfriar.
-Decoramos con bolitas de chocolate y una capa de brillo.
le damos
DIAMANTES VAINILLA INGREDIENTES:
17
-400gr mantequilla pomada -160gr azúcar glass -2gr vainilla -3gr sal -40gr yemas -450gr harina ELABORACION: -Mezclamos todos los ingredientes en el perol con escudo. -En una bandeja con papel film ponemos bolitas de 200gr y congelamos. -Espolvoreamos la mesa con harina y hacemos churros, volvemos a congelar para que coja cuerpo. -Sacamos, pintamos con huevo y pasamos por azúcar, cortamos en rodajas de un dedo de anchas y metemos al horno 180ºC unos 20 minutos
DIAMANTES DE CACAO INGREDIENTES: -400gr mantequilla pomada -50gr huevo -400gr harina floja -50gr cacao polvo -100gr azúcar glass ELABORACION: -Se hace el mismo procedimiento que en los diamantes de vainilla.
DOBLE CHOCOLATE INGREDIENTES: -1L nata 18
-500ml leche -100gr yemas -90gr azúcar -750gr cobertura chocolate -Plancha bizcocho cacao -280gr cremoso chocolate -56gr cacao en polvo
ELABORACION: -Primero hacemos el cremoso de chocolate, metemos en una manga y escudillamos en forma de espiral y metemos a congelar. -Semimontamos nata. -Metemos la leche, el azúcar y las yemas en thermomix a 90ºC unos 7 minutos a velocidad 3. -Con un cortapastas sacamos de la plancha de cacao redondeles. -Cuando esté echa la crema en la thermomix, la volcamos en el chocolate para que funda y mezclamos con varilla y dejamos enfriar. -Una vez frio el chocolate, vamos añadiendo la nata semimontada y mezclamos poco a poco con lengua. Metemos en la manga y rellenamos los aros un poco menos de la mitad. Metemos en nevera un buen rato. Lo sacamos le ponemos la espiral de cremoso de chocolate y terminamos de rellenar con el cremoso de nata. Por ultimo colocamos el círculo de bizcocho de cacao y metemos a congelar. -A la hora del montaje, los desmoldamos, le damos la vuelta que quede el bizcocho como base y espolvoreamos cacao por encima.
DOREMI (MANZANA Y VAINILLA ) INGREDIENTES: -Sablé bretón
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-Receta Chiboust -1Manzana cortada en brunoise+ una cucharadita de mantequilla y otra de azúcar. -Gelatina 20gr ELABORACION: -En molde ponemos una base de sable bretón. Cubrimos las paredes con papel de acetato. -Ponemos la mezcla de manzanas, mantequilla y azúcar en el microondas unos 5-10minutos hasta que se haga la manzana. Colocamos una cucharilla en el centro de cada galleta bretona.Hacemos la crema Chiboust y rellenamos una manga pastelera. Rellenamos los moldes.Metemos a congelar. Por último los desmoldamos, le añadimos azúcar por encima y lo caramelizamos con un soplete. Le untamos brillo por encima.
GLAM (PERA Y CARAMELO) INGREDIENTES -Sablé Bretón -Receta Chiboust -1 Pera cortada en brunoise+1cucharada mantequilla+1 cucharada de azúcar -Gelatina 20gr -1cucharada caramelo oscuro en la crema pastelera y otra cucharada en el merengue ELABORACION: -Hacemos la misma elaboración que el DOREMI solo que en vez de manzana, se pone pera y en el montado del merengue le añadimos una cucharada de caramelo y en la crema pastelera de la Chiboust añadimos otra cucharada.
ECLAIRS (PALOS) INGREDIENTES:
(X2)
-125ml leche
250ml leche
-125ml nata
250ml nata
20
-5gr sal
10gr sal
-5gr azúcar
10gr azúcar.
-105gr mantequilla
210gr mantequilla
-150gr harina
300gr harina
-225gr yema
450gr yema
-Huevo a ojo
Huevo a ojo
ELABORACION: -Poner en un cazo mediano el azúcar, mantequilla, leche, nata y sal al fuego. -Cuando hierva echamos harina de golpe y removemos. -Lo vertemos en el perol y le colocamos la pala o escudo, lo ponemos en marcha y le vamos echando la yema poco a poco en hilo y después le seguimos echando hielo hasta que sea una mezcla no muy espesa. -Metemos en manga y escudillamos palos en placa de horno con boquilla grande lisa. -Metemos en horno a 180ºC, 30MIN. Vigilar que no se queme. -Los abrimos y rellenamos de trufa y ponemos glaseado de cacao por encima y streussel de canela o rellenamos con nata y espolvoreamos azúcar antihumedad por encima.
GALLETAS FRUTA DE LA PASIÓN INGREDIENTES: -750gr harina -450gr mantequilla pomada -300gr azúcar glass 21
-195gr puré fruta pasión
ELABORACION: -Pesar todo en la máquina y ponerle el escudo o pala. -Repartir en montones de 200gr y hacer una bola, meter en congelador para que endurezca para poder trabajarlo. -Después hacer churros con las bolas de masa y volver a meter en el congelador. -Pintar con huevo, rebozar en azúcar y cortar en rodajas. -Poner en placa de horno y meter a 180ºC, unos 20minutos.
GELATINA NEUTRA: INGREDIENTES: -400ml agua
-550gr azúcar
-20gr pectina
-100gr azúcar
ELABORACIÓN: -En un cazo pesamos el agua con los 550 de azúcar y ponemos a la vitro hasta que hierva un poco. -Mezclar la pectina y los 100 de azúcar y verter en el cazo, mezclar con varilla. Dejar que hierva dos minutos hasta que adquiera un poco de color anaranjado.
GALLETA LIMÓN INGREDIENTES: -64Unidades galletas sable bretón -50gr zumo de limón -150gr azúcar glass 22
ELABORACION: -Hacemos las galletas de Sablé bretón y dejamos enfriar. -A parte en un bol mezclamos el zumo de limón con el azúcar glass hasta que tenga una consistencia espesa, si hace falta añadir más azúcar glass hasta obtener la consistencia deseada. -Untamos el glaseado de limón en las galletas y las metemos en el horno con el calor residual para que se sequen. Empaquetamos y etiquetamos.
GALLETA Y CHOCOLATE INGREDIENTES: -Galleta Sablé bretón 4 unidades -Cremoso chocolate 160gr -Cacao polvo 23
ELABORACION: -Ponemos en un molde la galleta de sable Bretón y rellenamos el molde con el cremoso de chocolate. -Metemos a congelar para que coja cuerpo. -Espolvoreamos con cacao en polvo.
GLASEADO (ECLAIRS TRUFA)
CACAO
INGREDIENTES: -125ml agua-900gr azúcar -600gr nata
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-300gr cacao polvo -25gr gelatina-125ml agua ELABORACIÓN: -Cocer azúcar + agua + nata en fuego y mover con varilla hasta que hierva. -Añadir cacao y turbinar con la batidora. -Hidratar gelatina en el agua y añadirlo todo con el agua incluido a la mezcla, turbinar con la batidora. -Meter en nevera en un tupper.
HOJALDRE INGREDIENTES: (sale 2.4kilos aproximadamente) -500gr harina floja -500gr harina fuerte -600ml agua -25gr sal
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-800gr margarina.
ELABORACION: -En el perol con el gancho, mezclamos la harina, la sal y el agua -La margarina la ponemos en un papel de horno y le vamos dando golpecitos con el rodillo para ablandarla. -Hacemos una bola con la masa del perol y la estiramos, colocamos la margarina en medio y cubrimos por completo (PLIEGUE SENCILLO). Ponemos harina en la mesa constantemente cuando nos haga falta. -Estiramos la masa, le damos otro pliegue y la dejamos reposar en la nevera. Hay que hacer este procedimiento 5 veces y después reposar en nevera un tiempo. -Después estirar un poco y cortar en 3 partes de 700gr aproximadamente cada uno. -Estiramos cada porción, dejándola un poco fina y ya estarán listas para meterlas en el horno. Se le puede dar la forma deseada. -Se hornea a 200ºC unos 30minutos.
HERRADURA DE HOJALDRE INGREDIENTES: -300gr Hojaldre -huevo para pintar
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-Ganache de chocolate para rellenar -Azúcar
ELABORACION: -Una vez estirado el hojaldre, cortamos tiras largas y anchas. -En el centro de la masa, ponemos una raya de Ganache escudillada con una manga y doblamos por la mitad la tira de hojaldre hasta cerrarla, se hace unos cortes no muy largos en la zona donde se unen ambos lados y dividimos la tira en 3 partes. -Pintamos con huevo y pasamos por azúcar. Separamos un poco los cortes para que quede la herradura un poco arqueada. -Horneamos a 200ºC unos 30minutos. -Sacamos dejamos enfriar y los podemos decorar con chocolate o azúcar glass espolvoreado.
LENGUAS INGREDIENTES -360gr hojaldre -Crema pastelera -Azúcar -Gelatina neutra 27
-Canela
ELABORACION: -Cortamos el hojaldre con un cortapastas circular y lo pintamos con huevo. -Luego lo pasamos por azúcar y canela, lo metemos en el horno a 200ºC unos 30 minutos. -Una vez frio lo cortamos por la mitad, le ponemos crema pastelera y colocamos la otra mitad por encima. Ponemos crema pastelera también por alrededor y por último pintamos con gelatina neutra.
MACARONS INGREDIENTES 125gr harina de almendra (almendra molida) 150gr azúcar glass 100gr azúcar 100gr claras (de huevo natural)
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ELABORACION: -Pasamos por tamiz la harina de almendra y la mezclamos con el azúcar glass. -Montamos el merengue con las claras y el azúcar (en frio). Dejar que monte bien. Le añadimos en el último momento el colorante. -Le añadimos la harina de almendra al merengue poco a poco y mezclamos de forma envolvente con espátula. (SI USAMOS COLORANTE EN POLVO, ESTE ES EL MOMENTO DE ECHARLO) -Metemos en manga con boquilla redonda lisa y escudillamos en bandeja de horno con silpat. Le damos unos golpes en la mesa para que se extiendan y desaparezcan las puntas. Le podemos espolvorear azúcar teñido por encima con un tamiz y dejamos secar unos 20 minutos (tiene que aparecer la corteza, que el dedo no se nos pegue en el macaron). -Horneamos 155ºC unos 12minutos. -Una vez cocidos podemos pasarle una brochita con colorante en polvo para colorearlos y decorarlos. -Podemos rellenarlos de lo que nos apetezca: Ganache de chocolate, mermelada de fresa, nata montada con mermelada de fresa, nata montada con fruta de la pasión….
MERENGUE COCIDO INGREDIENTES: -300gr claras -550gr azúcar -50gr glucosa -100gr azúcar glass ELABORACION: -Mezclar en un bol las claras y la
el azúcar normal, glucosa y meter en 29
microondas durante unos minutos hasta que llegue a 50ºC, ir moviendo con varilla para que no se cuaje la mezcla. -Verter esta mezcla en el perol y poner las varillas. Montar. -Cuando este casi montado, añadirle el azúcar glass poco a poco para que se incorpore bien. -Dejar todo el tiempo que sea posible para que monte muy bien. -Preparamos una placa de horno con 14 cápsulas de magdalenas, vertemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla grande rizada y rellenamos las capsulas. -Espolvorear azúcar glass por encima antes de meter en el horno. -Metemos en horno a 180º precalentado, una vez dentro subir temperatura a la máxima temperatura 260ºC unos 3-4minutos. (VIGILARLO BIEN PARA QUE NO SE QUEMEN) *(El merengue debe mantenerse en nevera)
MERENGUE SECO INGREDIENTES: -800gr azúcar glass -300gr claras ELABORACION: -Pesar los ingredientes en un bol, mezclar con varilla y meter en microondas hasta llegar a 50ºC (se puede medir la temperatura con el dedo meñique, y cuando esté caliente ya estará listo). 30
-Verter mezcla en la maquina con varilla y montar muy bien. -Rellenar manga pastelera con boquilla grande rizada y escudillar en placa de horno con papel de horno nuevo. -Meter en el horno a 100ºC, 1 hora.
MERENGUE PARA DECORACION INGREDIENTES -200gr azúcar -100gr claras -20gr azúcar glass -20gr maicena
ELABORACION -Al baño maría o en el microondas calentamos el azúcar con las claras hasta que alcance 50ºC. -Montamos en la maquina con varilla, a medio montado le vamos añadiendo el azúcar glass y la maicena y terminamos de montar. -Escudillamos con la manga en placas de horno y dejamos secar a temperatura ambiente o en el horno a temperatura muy baja.
MILHOJAS CON CREMA MOUSELINA HOJALDRE PARA MILHOJAS INGREDIENTES: -425gr harina floja -150ml agua -10gr sal 31
-425gr mantequilla ELABORACION: -Mezclamos con la lengua 375gr de mantequilla con 125gr harina, luego lo ponemos en papel film y lo aplastamos dejándola lisa. La metemos en la nevera hasta que enfríe. -Mezclamos en el perol con el gancho lo que queda de harina, la sal, el agua y lo que queda de mantequilla. Hacemos una bola con la masa y la estiramos. -Colocamos en medio la mezcla de la mantequilla que hemos metido en la nevera y cubrimos haciendo un PLIEGUE SENCILLO. Poner harina en la mesa constantemente cuando haga falta. -Estiramos la masa, le damos otro pliegue y la metemos en la nevera para que repose. Hay que estirar y hacer pliegues 5 VECES. La volvemos a estirar un poco y la cortamos en 2 partes. -Estiramos cada parte y la dejamos un poco finas. -Las ponemos en una placa de horno con papel vegetal arriba y abajo y colocamos otra placa de horno encima para evitar que suba. -Metemos en el horno 200ºC unos 30minutos. -Sacamos la lámina, dejamos enfriar y cortamos con un cuchillo en rectángulos pequeños. MONTAJE: Primero colocamos una capa de hojaldre, escudillamos con Mouselina en forma de zig-zag, colocamos otra capa de hojaldre encima, otra de Mouselina, otra de hojaldre y al final espolvoreamos azúcar antihumedad por encima. Los ponemos en un cartoncito para su venta.
1. MINI TANDEM BIZCOCHO CACAO Y FRUTOS ROJOS -Media plancha bizcocho cacao -125gr puré frutos rojos -500ml nata semimontada -125gr azúcar -2 y ½ hojas de gelatina ELABORACION: La misma que el tándem de frutos rojos. Congelamos y cortamos en cuadraditos pequeños de un bocado.
2. MINI GALLETA SABLÉ CON CREMA PASTELERA DE LIMÓN 32
-Bases de galleta bretón -Crema pastelera + chorrito de jugo de limón -Brillo y colorante amarillo. ELABORACION: -Con un cortapastas pequeño cortamos las galletas de bretón. -Mezclamos la crema pastelera con un chorreón de jugo de limón (que tenga consistencia espesa, no liquida). Rellenamos manga con boquilla pequeña rizada) Escudillamos una rosquita hacia arriba en la galleta. -Mezclamos el brillo con un poco de colorante amarillo en polvo y pintamos por encima la crema.
3. PIONONO CON CREMA PASTELERA QUEMADA -Media plancha bizcocho blanco -Crema mouselina para rellenar el bizcocho -Crema pastelera y azúcar para quemar. -Brillo. ELABORACION: -Hacemos el proceso del rollito de Crema y Coco, rellenamos de crema mouselina la plancha de bizcocho blanco y enrollamos. Metemos a enfriar y después cortamos en rodajas pequeñas. -Rellenamos una manga con boquilla pequeña rizada de crema pastelera y escudillamos encima la crema en forma de rosquita hacia arriba, le echamos azúcar por encima y le damos con el soplete pastelero para caramelizarla. Pintamos con brillo por último.
4. PIONONO DE TEJA -Pionono de crema mouselina -Nata montada con azúcar -Restos de almendras de las tejas y azúcar glass 33
ELABORACION: Hacemos el mismo proceso anterior, solo que escudillamos con nata y después echamos los trocitos de almendra por encima. Espolvoreamos con azúcar glass
MINI CANAPÉS INGREDIENTES: (salen 36 unidades de canapés) -Pan bimbo y mantequilla.
-Jamón serrano
-Sobrasada
-Philadelphia
-Salmón
-Jamón york o cocido
-Uva y tomate sherry
-Rulo de queso de cabra y nueces.
-Brillo salado (100gr agua+ 1 hoja gelatina+ un poco de sal) ELABORACION: 1. Canapé: Cogemos rodajas de pan bimbo y las untamos en mantequilla. Con un cortapastas cortamos en círculos y le ponemos media lonchita a cada unidad de jamón serrano y un chorreón de aceite por encima. (Hacemos 8 unidades de canapés) 2. Canapé: Untamos mantequilla en los moldes de pan y cortamos en círculos con el cortapastas. Untamos sobrasada encima y ponemos una rodaja de rulo de queso de cabra y decoramos con una nuez entera encima. (Hacemos 6 unidades) 3. Canapé:
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Untamos de mantequilla y cortamos en círculos con el cortapastas. Metemos el philadelphia en una manga y escudillamos en el pan hacia arriba con boquilla pequeña rizada. Decoramos con almendras de las tejas. (Hacemos 6 unidades) 4. Canapé: Untamos mantequilla en dos rodajas de pan de molde, ponemos salmón encima hasta cubrirlas por completo y cortamos en cuadrados (salen unas 8 unidades). Pintamos con brillo salado. Decoramos con mahonesa en una manga y hacemos un marquito alrededor, decoramos con ¼ de rodaja de tomate rojo y amarillo. 5. Canapé: Untamos en 2 tostadas mantequilla, ponemos jamón cocido encima hasta cubrir y cortamos en cuadrados (salen unas 8 unidades). Pintamos con brillo salado y colocamos una lámina de uva encima para decorar.
MOUSSE CHOCOLATE NEGRO INGREDIENTES: -210ml leche -95gr azúcar -1hoja gelatina -400gr chocolate -90gr yema -750gr nata ELABORACION: -Ponemos en la thermomix la yema, azúcar y la leche y hacemos una crema inglesa. Cocemos a 90ºC unos 7min, velocidad 3. -Semimontar la nata y reservar. -Vertemos la crema inglesa sobre el chocolate y mezclar con varilla hasta disolver, incorporar la gelatina hidratada. -Cuando esté frio, mezclar con la nata semimontada de forma envolvente con la lengua.
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MOUSSE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES: -500ml nata semimontada
-250ml leche
-2hojas gelatina
-30gr azúcar
-300gr chocolate blanco
-25gr yemas
CREMA INGLESA (Cogemos 180gr solo)
ELABORACION -Semimontamos la nata. -En la thermomix hacemos la crema inglesa a 90ºC unos 7minutos, velocidad 3. De esta crema inglesa cogemos 180gr y lo vertemos sobre el chocolate blanco para que lo derrita, mezclamos con varilla. -Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos. -Mezclamos con la nata semimontada de forma envolvente con espátula.
MOUSSE LIMÓN INGREDIENTES: -100gr puré limón
-200gr claras
-24gr gelatina
-400gr azúcar
-800ml nata
-120ml agua
Merengue Italiano
-200ml agua ELABORACION: *Hacer Merengue Italiano: -Montar claras -Hacer almíbar a fuego con el azúcar y el agua hasta llegar a 180ºC, echarlo en hilo en las claras casi montadas, seguir montando hasta que monten por completo. -Semimontar la nata -Poner a hervir el agua (200gr) y una vez caliente verter la gelatina para diluirla, mezclar con varilla.
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Cuando la temperatura haya bajado a 20ºC le incorporamos el puré de limón y esperamos a que gelifique un poco en la nevera. -Mezclar el merengue con la mezcla de puré de limón. Incorporarle la nata con espátula. -Meter mezcla en una manga pastelera y rellenar moldes o vasos. Meter a enfriar nevera.
en
MOUSELINA INGREDIENTES: -1L nata -100gr crema pastelera -150gr azúcar. ELABORACION: Montar todo en máquina.
NUBES DE COLORES INGREDIENTES: -505gr azúcar -167ml agua -160gr trimoline -41gr gelatina -125ml agua -225gr trimoline ELABORACION:
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-En un cazo dejamos cocer a 110ºC el azúcar, los 167 de agua y los 160 de trimoline. -Ponemos a hidratar la gelatina en los 125 de agua y metemos en el microondas hasta que disuelva. -Los 225 de trimoline, lo metemos en la batidora y batimos un poco. Añadimos el almibar que hemos hecho primero y a mitad del montado añadimos la gelatina y el agua (parecerá un merengue). Por ultimo añadimos el sabor y el color. -vertemos azúcar teñido en molde, vertemos la mezcla y volvemos a echar azúcar teñido del mismo color. Dejamos solidificar y cortamos en cuadraditos. -Volvemos a pasar por azúcar teñido.
PALITOS DE HOJALDRE INGREDIENTES: -Una lámina de hojaldre sin cocer. -Huevo -Azúcar
ELABORACION: -Cortamos tiras de hojaldre pequeñas y las enrollamos en sí. Metemos a congelar. -Sacamos y pincelamos con huevo y pasamos por azúcar. -Metemos en el horno a 180ºC hasta que dore. 38
-Sacamos y dejamos enfriar. Empaquetamos y etiquetamos. *Podemos hacer PALITOS DE HOJALDRE GIGANTE: cogemos una tira grande y la enrollamos, hacemos el mismo procedimiento que los palitos pequeños pero lo tendremos que dejar mas tiempo en el horno, sacar cuando esté dorado. Podemos pintarlos con chocolate y decorarlo con lo que se prefiera.
PALMERAS INGREDIENTES: -Hojaldre -agua y azúcar -chocolate negro, blanco o yema o lo que se prefiera.
ELABORACION: -Estiramos la masa y pincelamos con agua, le echamos azúcar. -Enrollamos por ambos lados a la vez. 39
*Si queremos minipalmeritas cortaríamos rodajas no muy anchas de la pieza de hojaldre y las ponemos sobre una placa. *Si queremos palmeras medianas: estiramos una lámina rectangular y doblamos cada extremo dos veces hacia adentro y después cerramos como un libro. Para hacer la forma de una palmera cortaremos los dobles de la masa para que se abran al cocerse. *Si queremos hacer palmeras gigantes: enrollamos una gran lamina de hojaldre por ambos extremos y aplastamos un poco con el rodillo hasta estirarla y hacerle la forma deseada con el grosor deseado. -Metemos en el horno a 200ºC unos 30 minutos. Las palmeras gigantes las vamos vigilando hasta que estén doraditas. -Las sacamos y dejamos enfriar. Las podemos hacer de: *CHOCOLATE NEGRO: derretimos un poco de chocolate y pintamos la palmera, decoramos con chocolate blanco. *CHOCOLATE BLANCO: Derretimos un poco de chocolate blanco y pintamos la palmera, decoramos con chocolate negro. *YEMA Y GLASA: Pintamos con yema la palmera y encima ponemos glasa espesa, metemos en el horno para que con el calor residual se seque.
PANTERA Rosa
BIZCOCHO PLANCHA BLANCO DE NARANJA
INGREDIENTES: -500gr huevo -250gr azúcar -250gr harina -Ralladura de 1 naranja. ELABORACION: -Montar en la máquina grande el huevo y el azúcar. -Tamizar la harina 40
-Cuando esté bien montado, añadimos la harina y mezclamos de forma envolvente con espátula. Añadir ralladura de naranja. -Rellenar moldes rectangulares, metemos en horno hasta que esté un poco dorado. A 240ºC, 67minutos. Sacamos y dejamos enfriar.
SEMIFRÍO DE PRALINÉ Y CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES: -1L Nata
-350gr azúcar.
-375gr claras
-375ml agua
-25gr gelatina
-375gr chocolate blanco
ELABORACION: -Semimontar la nata y reservar en nevera -Montar en frío el merengue con el azúcar y las claras (sin calentar). -Calentar el agua y añadir la gelatina hidratada para disolverla.
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-Vertemos el agua sobre el chocolate para derretirlo y mezclar con varilla. -Añadir el merengue poco a poco y remover con espátula. -Añadir nata semimontada y remover. MONTAJE: -Preparar molde rectangular grande marrón con base, con papel de horno -Ponemos de base el bizcocho de naranja -Vertemos el semifrío encima, colocamos otra plancha de bizcocho y volvemos a verter el semifrío encima. Alisamos y metemos en nevera hasta que cuaje.
GLASEADO DE FRESA INGREDIENTES: -600gr Cobertura chocolate blanco -500gr Manteca de cacao -100gr Colorante rosa -150gr Almendras en bastones o granos ELABORACION: -Calentar la manteca -Cuando funda, mezclar con el chocolate y fundirlo, mezclar con varilla. -Verter colorante y mezclar, añadir las almendras y mezclar hasta que esté todo homogéneo.
PANNACOTTA MANGO/FRESA O CUALQUIER FRUTA INGREDIENTES: -1L nata -150gr azúcar -5hojas gelatina 42
-Medio mango, fresas o la fruta deseada.
ELABORACION: -Calentar en microondas la nata junto al azúcar y mezclar con varilla. -Hidratas gelatina y añadirla a la nata, mezclar bien. -Rellenar moldes o vasitos y meter en la nevera para que cuaje. -Cortar el mango en daditos y ponerlo por encima del vasito, darle brillo.
PAÑUELOS DE HOJALDRE INGREDIENTES: -Hojaldre -Cabello de ángel, Ganache o lo que se prefiera. -Agua y azúcar ELABORACION: -Se cortan cuadrados y en el centro de cada cuadrado ponemos un poco de caballo de ángel. -Pintamos con agua 2 de las 4 puntas y las unimos. 43
-Horneamos a 200ºC unos 30 minutos. -Cuando estén fríos le espolvoreamos azúcar glass por encima.
PERRUNILLAS INGREDIENTES: (71 UNIDADES, 9 RACIONES) -980gr harina floja -300gr manteca de cerdo. -300gr azúcar -200gr aceite girasol. -100gr huevo -20gr impulsor -un poco de canela -Azúcar y huevo para pintar. ELABORACION: -Mezclar todos los ingredientes en el perol con escudo, luego hacemos bolas pequeñas y las aplastamos y colocamos en bandeja de horno. -Se pinta con huevo y se le echa azúcar por encima. -Se mete en el horno a 180ºC unos 55minutos. Se meten en bolsas 4 galletas, se sellan y se etiquetan para su venta.
PETISÚ INGREDIENTES: -500ml agua -5gr sal -200gr manteca cerdo -400gr harina floja -720gr huevo (12 unidades) ELABORACION: 44
-En un cazo ponemos la manteca de cerdo, el agua y la sal y ponemos al fuego, una vez que se incorpore todo, echamos la harina y mezclamos con varilla (ROUX) -Ponemos la masa en el perol con escudo, y vamos echando los huevos en forma de hilo hasta que incorpore. -Luego con una cuchara se van echando bolitas de la masa en aceite de girasol hirviendo y se van friendo. -Las podemos rellenar de lo que queramos y espolvorearle azúcar glass o lo que se prefiera.
PASTAS DE TÉ INGREDIENTES: -500gr Mantequilla pomada -200gr azúcar glass -4gr sal -80gr claras -560gr harina floja -2gr vainilla 45
-50gr cacao polvo (opcional) -Para decorar: cerezas, nueces, almendras, lo que se quiera. ELABORACION: -Se pesa todo en el perol y se mezcla con escudo unos minutos. -Rellenar manga con boquilla pequeña rizada y le damos la forma deseada en la placa, decoramos con cereza o cualquier fruto seco. -Meter en horno a 180ºC unos 20 minutos hasta que doren un poco. -Sacar y dejar enfriar. Las podemos bañar en chocolate si deseamos.
PLUM CAKE INGREDIENTES: -350gr huevos -500ml aceite girasol -400ml leche 46
-650gr harina floja -20gr impulsor -550gr azúcar. ELABORACION: -Pesar todo en el perol pequeño y montar en máquina con varilla. -Cogemos seis moldes rectangulares de bizcocho y los pintamos con mantequilla y harina. Echamos la mezcla en cada molde, unos 3 cucharones y medio por molde y horneamos a 180ºC unos 30minutos aproximadamente, vigilando hasta que dore. -Sacamos dejamos enfriar, envolvemos en film y ponemos a la venta.
PLUM CAKE DE MANTEQUILLA INGREDIENTES: (2 unidades) -200gr mantequilla
-200gr azucar
-315gr harina
-5gr impulsor
-280gr huevo a temperatura ambiente -200gr fruta (opcional) ELABORACION:-En un perol mezclamos la mantequilla con el azucar con varilla hasta que claree. -Vamos incorporando el huevo, primero la mitad y mezclamos hasta que se incorpore, después añadimos la otra mitad. -Tamizamos la harina y el impulsor y lo vamos añadiendo poco a poco con la lengua e ir mezclando de forme envolvente. -Pintar con mantequilla los moldes y enharinamos. Rellenar los moldes de la masa y meter en el horno a 180ºC unos 30 minutos hasta que dore. ¡¡NO ABRIR EL HORNO QUE SE BAJA!! -Nada más sacarlo del horno hay que pintarlo con almíbar.
PROFITEROLES INGREDIENTES: -1Receta de masa de ECLAIRS -Crema pastelera para rellenar (ganache, o cualquier otra crema que se prefiera) -Chocolate para bañarlo, azucar glass o lo que se prefiera. 47
ELABORACION: -Hacemos la masa de los ECLAIRS. -En la placa, en vez de hacer palitos, hacemos una rosquita pequeña hacia arriba, como si fuera un merengue. -Metemos en el horno a 180ºC unos 30 minutos, hasta que doren. -Sacamos y dejamos enfriar. -Hacemos por abajo una pequeña abertura para rellenarlos. -Rellenamos una manga con boquilla pequeña, de crema pastelera o cualquier relleno que deseemos y procedemos a rellenar cada profiterol. -Una vez rellenos, derretimos el chocolate y los bañamos por arriba, o podemos espolvorearlos con azúcar glass o decorarlos como prefiramos.
REMOLINOS DE HOJALDRE INGREDIENTES -Hojaldre -Ganache, cabello de angel o lo que se prefiera -Huevo para pintar
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ELABORACION: -Cortamos el hojaldre en cuadrados y ponemos en el centro un poco de ganache o cabello de angel. -Luego pasamos la puntilla por las eskinas y pintamos las puntas de huevo, las llevamos hacia el centro y horneamos a 200ยบC unos 30 minutos.
ROCAS DE CHOCOLATE NEGRO O BLANCO INGREDIENTES: -500gr chocolate negro o blanco -500gr almendras en bastones -Azucar glass
ELABORACION: 49
-Tostamos las almendras en bastones en el horno con cuidado de que no se quemen. Sacar y enfriar. -Fundimos el chocolate y cuando no estĂŠ caliente lo mezclamos con las almendras y con una cuchara vamos poniendo porciones en una placa con papel de horno y dejamos enfriar.
ROSQUITOS INGREDIENTES: -330gr harina -330gr aceite girasol -330gr huevo -10gr maicena
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*Salen unas 60 unidades. ELABORACION: -En un perol con escudo ponemos el aceite, huevo y mezclamos. -Luego añadimos la harina y maicena y dejamos 15 minutos más o menos mezclando. -Metemos en manga pastelera, con boquilla lisa redonda pequeña y escudillamos círculos medianitos en placa de horno. (Escudillamos 5 a lo largo y 3 a lo ancho en la placa) -Horno 200ºC unos 50 minutos (vigilar hasta que doren).
GLASA PARA BAÑAR LOS ROSQUITOS
(Parecido al merengue)
INGREDIENTES: -125gr claras -250gr azúcar -125gr azúcar lustre
ELABORACION: -Calentamos el azúcar y las claras en el perol al baño maría en la vitro hasta llegar a 50ºC. -Montamos en máquina con varilla. -Añadimos el azúcar lustre poco a poco cuando esté casi montado y terminar de montar. -Mojar los roscos por un lado, secar en horno a 150ºC unos minutos, luego hacer lo mismo por el otro lado.
ROSCÓN DE REYES INGREDIENTES: -120gr agua -25gr levadura -6gr sal -75gr azúcar 51
-375gr harina -40gr yema -130gr mantequilla pomada.
ELABORACIÓN: -Poner la levadura y el agua en el con el gancho y mezclar para que se disolviendo la levadura.
perol vaya
-Añadir la sal y el azúcar y seguir mezclando. -Añadir la harina poco a poco -Añadir la yema en hilo a la vez que va mezclando. -Incorporar la mantequilla y esperar a que mezcle bien. -Le damos forma a la masa, la ponemos en la placa de horno y metemos en el horno a 180ºC hasta que suba y dore.
SABLÉ BRETÓN INGREDIENTES: -500gr mantequilla pomada
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-8gr sal -425gr azucar -200gr yema -640gr harina fuerte -25gr impulsor
ELABORACION: -Mezclar en la máquina con varilla la mantequilla, sal y el azúcar hasta que integre bien. -Cambiar la varilla por el escudo y echar la yema en hilo poco a poco. -Añadir poco a poco la harina junto al impulsor (sin tamizar) -Rellenar mangas con boquilla redonda grande y rellenar la base de moldes de aro de aluminio. -Meter en horno a 200ºC unos 25minutos, vigilar que no se quemen.
SACHER INGREDIENTES: -1 Plancha bizcocho cacao -Almíbar -1 bote Mermelada albaricoque 53
-Ganache de chocolate
ELABORACION/MONTAJE: -Cortamos la plancha en 3 partes. -Ponemos una capa de bizcocho, pintamos con almíbar, echamos mermelada de albaricoque y extendemos bien, otra capa de bizcocho, almíbar y albaricoque y ponemos la tercera capa de bizcocho encima. Pintamos de almíbar la ultima capa. -Metemos en congelador para que coja cuerpo. -Ponemos una capa de Ganache de chocolate encima y extendemos y alisamos bien. Decoramos con polvo de bronce.
GANACHE CHOCOLATE INGREDIENTES: -250ml leche -125gr mantequilla -500gr chocolate cobertura.
ELABORACION: Calentar la leche, verter sobre el chocolate y mover con varillas hasta que integre, verter también la mantequilla y mezclar. Enfriar en nevera.
SALADITOS
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INGREDIENTES: -Lámina de hojaldre -Salchichas -Aceitunas -Chorizo -Queso -Anchoa -Huevo para pintar ELABORACION: -Estiramos el hojaldre y cortamos: -Una línea ancha, pintamos de huevo y rellenamos de salchicha, enrollamos y cortamos en trozos. En cada extremo, pinchamos con el tenedor para sellarlo. Pintamos de huevo por encima. Y le echamos semillas de sésamo. -Otros los cortamos en cuadrados, pinchamos con tenedor para que no suban mucho y rellenamos de queso, doblamos una esquina hacia otra para hacer un triángulo, pintamos de huevo y presionamos por los bordes con el tenedor para sellarlo. -Otros los cortamos con el cortapastas en círculos y rellenamos de aceitunas y de chorizo, pinchamos con el tenedor el hojaldre para que no suba mucho, pintamos de huevo y sellamos los bordes con el tenedor. Pintamos de huevo de nuevo por encima. -Hacemos lo mismo con todos los demás rellenos, podemos hacer las formas de saladitos que deseemos. -Metemos al horno a 180ºC hasta que doren. Sacamos y dejamos enfriar.
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SELVA NEGRA DE NATA O TRUFA INGREDIENTES: -1Plancha bizcocho blanco -1L Nata -150gr azúcar -Almíbar
ELABORACION: -Cortamos el bizcocho plancha en 3 partes. -Pintamos con almíbar el bizcocho de la base. -Montamos la nata junto al azúcar. -Vertemos la nata en el bizcocho y alisamos. Ponemos guindas por encima y colocamos la otra capa de bizcocho y apretamos un poco, echamos almíbar y le añadimos nata encima, alisamos y ponemos la última capa de bizcocho, envolvemos la tarta entera de nata y alisamos los bordes y la parte de arriba. Le echamos virutas de chocolate por encima. -Metemos a congelar para que coja cuerpo. -Sacamos y cortamos en porciones, o podemos hacer tartas cuadradas o rectangulares. -Espolvoreamos azúcar antihumedad por encima.
STREUSSEL DE CHOCOLATE INGREDIENTES: -100gr mantequilla
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-100gr azúcar -170gr harina -20gr cacao ELABORACION: -Mezclamos todo junto con escudo. -Dejamos reposar 24h en la nevera -Sacamos de la nevera y con un cuchillo lo cortamos a cuadrados. Separamos los cuadraditos y ponemos en una placa de horno. -Horneamos a 180ºC unos 20 minutos.
STREUSSEL DE NARANJA INGREDIENTES: -125gr mantequilla pomada -125gr harina -125gr azúcar -125gr almendras en polvo -50gr ralladura naranja ELABORACION: -Mezclamos todo junto con escudo. -Dejamos reposar 24horas en nevera. -Sacamos de la nevera y con un cuchillo lo cortamos a cuadrados, separamos los cuadrados y ponemos en una placa de horno. -Horneamos a 180ºC unos 20 minutos.
TANDEM FRUTA DE LA PASIÓN/MANGO/FRUTOS ROJOS U OTRA FRUTA (PETACA) INGREDIENTES:
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-1L nata semimontada -5Hojas gelatina -250gr jugo de fruta de la pasión y otra clase de fruta. -250gr azúcar -1 plancha bizcocho cacao ELABORACIÓN: -Semimontar nata y reservar en nevera. -Calentar muy bien el jugo y añadir la gelatina hidratada, mover con varilla hasta disolver bien. Integrar el azúcar hasta disolver completamente. -Cuando la mezcla este fría, mezclar con la nata semimontada con varilla sin que queden grumos, mover lentamente para que no se baje la mezcla. - en molde rectangular alargado de aluminio, poner una base de la mitad del bizcocho plancha cortado a lo largo, vertemos la mitad del semifrío, colocamos la otra mitad del bizcocho encima y apretamos un poco, vertemos el resto de semifrío, extendemos bien y alisamos con la rasqueta de plástico. -Meter en el congelador para que coja cuerpo. Podemos decorar con chocolate, grosellas, frutas troceadas, etc.
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TANDEM TRUFA INGREDIENTES: -1Plancha de bizcocho cacao -1L nata -150gr azúcar -50gr cacao polvo -Glaseado de chocolate.
ELABORACION: -Cortamos la plancha de bizcocho en 3 partes. -Pintamos de almíbar la base de bizcocho (tiene que estar con la piel para arriba para que no se pegue en el papel de horno). -Montamos la nata, el azúcar y el cacao en la maquina con varilla para hacer la crema de trufa. -Vertemos la trufa en la plancha de bizcocho y alisamos, ponemos la otra capa de bizcocho y pintamos con almíbar, vertemos la otra capa de trufa y alisamos, ponemos la última capa de bizcocho y pintamos con almíbar. Alisamos bien los bordes con la trufa que nos queda. -Metemos a congelar para que solidifique. -Sacamos del congelador y vertemos el glaseado de cacao por arriba y alisamos con espátula. -Cortamos en porciones individuales y también podemos hacer tartas rectangulares o cuadradas. -Decoramos como deseemos.
TARTALETAS SABLE BRETON INGREDIENTES -500gr harina -250gr mantequilla 59
-125gr azúcar glass -60gr huevo -3gr vainilla ELABORACION: -Mezclamos todo junto en perol con el escudo -Una vez mezclado, sacamos boleamos y envolvemos en papel film y la dejamos en la nevera hasta que esté dura. -sacamos, ablandamos un poco con la mano y la dividimos en 3. -Estiramos la masa con el rodillo, echando harina en la mesa ( si la masa no se rompe mucho es que se nos ha puesto demasiado blanda y hay que volver a meterla en la nevera). Con un cortapastas redondo hacemos redondeles y encamisamos los moldes. -Horneamos a 200ºC de 30 a 40 minutos.
TARTALETAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES -18 Tartaletas sable bretón -300gr cobertura chocolate -150ml leche 60
-75gr mantequilla ELABORACION: -Con un rallador vamos perfeccionando los bordes de las tartaletas hasta dejarlas todas iguales. -Calentamos la leche y la mantequilla y cuando hierva se la echamos al chocolate para derretirlo, mezclamos con varilla. Metemos en manga con boquilla redonda. -Rellenamos las tartaletas y dejamos enfriar.
TARTALETAS DE MANZANA INGREDIENTES -Masa hojaldre -Manzana -Crema pastelera -Brillo
ELABORACION -Estiramos el hojaldre y lo cortamos en rectángulos -Pinchamos el centro con un tenedor y le echamos crema pastelera y manzana en láminas encima y metemos en el horno hasta que doren y suban a 180ºC. Una vez afuera lo pintamos con brillo.
TEJAS INGREDIENTES: -500gr azúcar glass -250gr claras -200gr huevo 61
-100gr mantequilla pomada - vainilla -20gr harina floja -500gr almendras laminadas.
ELABORACION: -Mezclar azúcar + claras+ huevos+ mantequilla en pomada+ vainilla en un bol con varilla. -Tapar con film y metemos en nevera y dejamos reposar por 1 hora. -Añadir harina+ almendras y mezclar con varilla. Dejar reposar en nevera 24horas. -Después del reposo, removemos la mezcla. Cogemos parte de la masa con una cuchara ( la mitad de la cuchara) y la vamos colocando en placas de horno con SILPAT, un poco ovaladas y bien separadas. Haremos 3 filas de 5 unidades cada fila. -Horno 180ºC hasta que tuesten un poco, sacamos dejamos que enfríe muy poco y con una espátula las despegamos del SILPAT, las doblamos y dejamos reposar en un molde ovalado para que cojan forma al enfriarse. -Empaquetamos para su venta en bolsitas 200gr de tejas. Etiquetamos.
TIRAMISÚ EN VASITO INGREDIENTES: -Gelatina de café
-Crema de tiramisú
-Bizcocho cacao
-Cacao polvo
-Vasitos.
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GELATINA CAFÉ INGREDIENTES: -250ml agua con café soluble -2 hojas gelatina -60gr azúcar ELABORACION: -Calentamos el café y le añadimos el azúcar para disolverlo. -Hidratamos gelatina y se la añadimos al café caliente para disolverlo. -Rellenamos vasitos con una pequeña capa.
CREMA MASCARPONE/ TIRAMISÚ INGREDIENTES: -1L nata -300gr crema mascarpone -150gr azúcar ELABORACION: -Montamos la nata junto al azúcar y a medio montado añadimos la crema de queso. Seguimos batiendo.
*MONTAJE: -Rellenamos vasos con una pequeña capa de gelatina de café. Metemos en congelador hasta que solidifique, rellenamos moldes con un poco de crema, ponemos una capa redonda de bizcocho (cortado con el cortapastas) y terminamos de rellenar con la crema mascarpone hasta la mitad. Espolvoreamos con cacao en polvo.
TORRIJAS INGREDIENTES: -600gr harina fuerte
-250ml agua
-400gr harina floja
-280ml leche
-20gr sal
-200gr mantequilla pomada 63
-60gr azúcar
-50gr levadura panadero fresca
-120gr huevo
*100gr harina floja, por si hace falta.
ELABORACION: -Mezclar con el gancho todo menos la levadura y mantequilla. -Cuando esté bien mezclado añadimos la levadura y mezclamos bien, por último añadimos la mantequilla. Añadimos 100gr aproximadamente más de harina floja hasta que la masa quede suelta y no se pegue. -Porcionamos en bolas de 300gr y las dejamos reposar, luego hacemos churros grandes y horneamos a 180ºC hasta que dore (sería como una barra de pan). -A las 24 horas, cortamos en rodajas cejadas (por cada barra salen 24 rodajas) y podemos hacerlas de dos maneras: 1. Las pasamos por yema huevo, leche y limón para que coja sabor y freímos y luego las pasamos por azúcar y canela. 2. También las podemos pasar por 1.5L leche+ 400ml vino, freímos y las pasamos por el almíbar de: 800gr azúcar+ 300ml agua+ 500gr miel.
TRABUCO CREMA Y COCO INGREDIENTES: -1Plancha bizcocho blanco -Crema pastelera -Almíbar 64
-Coco rallado
ELABORACION Y MONTAJE: -Extendemos la crema pastelera en la plancha de bizcocho blanco, enrollamos y nos ayudamos del papel de horno, cuando esté enrollado, con una regla nos podemos ayudar para prensarlo más y que quede compacto para que no se abra. -Congelamos para que coja cuerpo y después los podemos cortar en rodajas gruesas con más facilidad. -Mojamos en almíbar y pasamos por coco rallado, los decoramos con una raya de canela en polvo y los ponemos en cartones.
TRONQUITO NATA Y NATA Y YEMA INGREDIENTES -1 plancha blanca -Nata montada -Azúcar antihumedad ELABORACION: -Montamos la nata y la metemos en una manga con boquilla redonda grande.
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-La plancha de bizcocho la cortamos en 3 tiras. -Cada tira de plancha la colocamos en papel vegetal y con una manga escudillamos 4 veces líneas de nata en medio, vamos enrollando la plancha y al final nos ayudamos con el papel y una regla la apretamos hasta dejarlo bien compacto. Repetimos lo mismo con las otras dos tiras de plancha. -las metemos a congelar. Una vez congelado las sacamos y cortamos en 6 unidades y espolvoreamos con azúcar glass. -También podemos pintarlo con yema, echarle azúcar y quemarla. Pintamos de brillo encima.
*También podemos hacerlas rellenas de crema de trufa, con bizcocho de cacao y glaseado de cacao por encima, con bolitas de chocolate.
TRUFAS INGREDIENTES -Ganache -Cacao polvo
ELABORACION: -Hacer la Ganache y cuando este fría y dura, con una cuchara se va cogiendo un poco y se van haciendo bolas, luego se congelan un poco y se pasan por cacao en polvo.
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-A la hora de hacer el Ganache se puede Infusionar la leche con el aroma o sabor que se prefiera.
TARTAS *1 Plancha entera (Montaje de 3 planchas grandes una sobre otra) son para 60 raciones. *Media plancha (3 medias planchas). Para 30 raciones. *Mitad de media (3mitades) para 15 raciones.
TARTA SEMIFRĂ?O FRUTOS ROJOS
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INGREDIENTES: -1L nata semimontada -250gr puré frutos rojos -250gr azúcar -5hojas gelatina -Crujiente praliné -Bizcocho cacao
ELABORACION: -Semimontamos la nata y reservamos. -En una bandeja ponemos un molde redondo y una base de bizcocho de cacao, se le unta puré de frutos rojos, se le añaden trozos de crujiente de praliné. -Hacemos el semifrío: metemos el puré en el microondas y diluimos la gelatina hidratada en el. Mezclamos después con el azúcar y cuando esté frío lo mezclamos con la nata. -Echamos encima del crujiente, ponemos otro bizcocho de cacao y vertemos más semifrío, otro bizcocho y vertemos todo lo que queda de semifrío hasta cubrirla. -Alisamos y llevamos al congelador a enfriar.-Sacamos y decoramos, pintamos con spray rojo la parte de arriba y decoramos con fresas y chocolate.
TARTA SELVA NEGRA DE NATA O TRUFA INGREDIENTES: -1Plancha bizcocho cacao -1L nata montada con 150gr azúcar -Guindas y almíbar. 68
-Virutas de chocolate y fresas para decorar. ELABORACION: -Montamos la nata junto al azúcar -Cortamos la plancha en 3 partes -Ponemos una base de bizcocho con la parte de la piel hacia arriba para que después no se quede pegado en el papel. Pintamos con almíbar y ponemos nata montada y alisamos, vertemos guindas y ponemos otro bizcocho de cacao encima. Seguimos poniendo nata y otra capa de bizcocho con almíbar, cubrimos la tarta con lo que queda de nata, alisando bien los bordes y dejándola lisa. -Vertemos las virutas de chocolate por encima y metemos a congelar para que coja cuerpo. Decoramos la tarta como prefiramos.
TARTA TRUFA
INGREDIENTES: 69
-Crema trufa 1L -1Plancha bizcocho cacao -Almíbar
ELABORACION: -Cortamos la plancha en 3. -Montamos la trufa -Procedemos a montar la tarta: base bizcocho, pintamos almíbar, ponemos trufa y alisamos, otra capa bizcocho, almíbar y más trufa y colocamos la última capa de bizcocho, almíbar y envolvemos entera de trufa alisándola. -Metemos a congelar para que coja cuerpo y poder decorarla con facilidad. -La podemos hacer rectangular, cuadrada pequeña o redonda y la podemos decorar de la manera que deseemos.
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TARTA MOUSSE CHOCOLATE INGREDIENTES: -Bizcocho plancha cacao -Mousse chocolate
ELABORACION: -En un molde redondo colocamos una base de bizcocho plancha de cacao, rellenamos con la mitad de la mousse de chocolate, colocamos la segunda capa de cacao y vertemos lo que queda de la mousse hasta cubrir por completo. (Si queremos le podemos poner un crujiente entre capa y capa para darle otra textura a la tarta). -Con una espรกtula alisar por completo. -Metemos a congelar para que coja cuerpo. -Decorar con fresas, merengue seco, spray rojo, bolitas de chocolate, cualquier fruta o de la forma que se desee.
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TARTA TANDEM FRUTA DE LA PASIÓN O MANGO INGREDIENTES: -Semifrío fruta de la pasión o mango -plancha bizcocho cacao
ELABORACION: -Cortamos la plancha en dos a lo largo. -En molde rectangular grande ponemos una base de bizcocho de cacao, rellenamos con la mitad del semifrío y colocamos la otra capa de bizcocho encima. Apretamos un poco para que se quede bien compacto. Terminamos de rellenar con el semifrío y alisamos con espátula o rasqueta de plástico. -Metemos a congelar para que coja cuerpo y después poder cortarla. -Decoramos de la forma que deseemos. (Le podemos dar con polvos amarillos por encima con una brochita y luego esparcir brillo y así se verá más amarillenta y llamativa la tarta)
TARTA SEMIFRIO DE FRESA INGREDIENTES: -Bizcocho plancha cacao -Semifrío fresa (se hace igual que el de mango o fruta de la pasión pero sustituyéndolo por fresas)
ELABORACION: -Se pone una primera capa de bizcocho, se vierte la mitad del semifrío encima, se pone la segunda capa de bizcocho y se aprieta un poco, se vierte el resto del semifrío de cacao y se alisa con una rasqueta de plástico. 72
-Se mete en el congelador para que coja cuerpo y después decoramos al gusto. (En este caso decoramos pasándole un poco de polvos colorantes rojo por encima con una brochita y después brillo por encima y así se quedaba marcado en forma desigual el color rosado en la tarta, después añadimos fresas y figuritas de chocolate)
TARTA BROWNIE
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INGREDIENTES: -Bizcocho Brownie -Cremoso chocolate
ELABORACION: -En un molde hacemos el bizcocho de brownie que tenemos en recetas anteriores. -Vertemos encima el cremoso de chocolate y alisamos con espรกtula. Metemos al congelador para que coja cuerpo y decoramos. -Espolvoreamos polvo de oro por encima.
TARTA SACHER INGREDIENTES: -450gr huevo 74
-240gr azúcar -180gr harina floja -80gr cacao en polvo -500gr mermelada albaricoque -Glaseado cacao
ELABORACION: -Montamos los huevos con el azúcar, luego mezclamos a mano la harina con el cacao tamizados, y mezclamos de forma envolvente con lengua -Ponemos en molde redondo pintado con mantequilla y harina y metemos en el horno a 180º unos 45 minutos. -Sacamos y dejamos enfriar y después cortamos por la mitad y le añadimos la mermelada de albaricoque. Cubrimos con glaseado de cacao.
TARTA PANTERA ROSA INGREDIENTES: 75
-Bizcocho plancha blanco de naranja -Semifrío praliné y chocolate blanco -Glaseado rosa
ELABORACION: -Cortamos la plancha en dos a lo largo. -En un molde rectangular ponemos una base de bizcocho plancha de naranja y vertemos la mitad del semifrío. Luego ponemos la otra plancha y apretamos un poco, y vertemos lo que queda de semifrío, alisamos con rasqueta de plástico. -Metemos a congelar para que coja cuerpo y podamos bañarlo luego en el glaseado. La sacamos y la cortamos de la forma deseada. -Preparamos el glaseado y colocamos la tarta sobre una rejilla y debajo una bandeja de horno, le vertemos el glaseado por encima que vaya cubriendo toda la tarta.
TARTA MASSINI (SAN MARCOS) INGREDIENTES:
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-Plancha bizcocho blanco -1L nata montada con 150azucar -Yema y azúcar para tostar -Almíbar ELABORACION: -Montamos Nata con el azúcar -Cortamos plancha en 3 partes -Montamos la tarta alternando, bizcocho, almíbar, nata. Y por último alisamos los bordes sin que se manche la parte de arriba de nata. -Llevamos a congelar para que coja cuerpo, después sacamos y ponemos una capa arriba de yema, le echamos azúcar y caramelizamos con soplete pastelero. Decoramos de la forma que deseemos.
TARTA CHEESCAKE MANGO
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INGREDIENTES Y ELABORACION: -Se hace con la misma receta de la sable bretĂłn pero rellenando la base de un molde redondo grande para hornearlo. Sacamos y dejamos enfriar. Ponemos un papel de acetato alrededor del molde para que cuando lo rellenemos no se quede la tarta pegada a las paredes. -DespuĂŠs hacemos la mousse de mascarpone y rellenamos los moldes. -Hacemos la gelatina de mango y rellenamos con una capa finita el molde. -Decoramos y pintamos con brillo.
TARTA MOUSSE CHOCOLATE BLANCO Y LIMON INGREDIENTES:
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-Molde mediano redondo -1plancha bizcocho blanco o cacao -Crema limón: crema pastelera +jugo limón+ 2hojas gelatina -1Receta de mousse de chocolate blanco
ELABORACION: -Hacemos la crema de limón: calentamos la crema pastelera y le echamos un chorrito de limón, cuando este caliente diluimos las gelatinas hidratadas y removemos con varilla. Repartimos la mezcla en dos moldes y metemos a congelar para que cuaje y después al montarlo en la tarta no se mezcle con la mousse. -Cogemos un bizcocho plancha blanco y lo cortamos con un molde redondo de un diámetro menor al que vamos a utilizar. Cortamos 2 capas de bizcocho. Ponemos papel de acetato rodeando el molde por dentro. -Procedemos a verter la mousse de chocolate blanco y alisamos. -Ponemos la lámina de crema de limón que hemos congelado antes. -Ponemos otra capa de bizcocho y después otra capa de mousse blanco hasta cubrir por completo el molde, lo alisamos y llevamos al congelador para que solidifique y coja cuerpo. -Sacamos y decoramos de la forma que más nos guste.
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TARTA CREMA Y HOJALDRE INGREDIENTES: -1Plancha bizcocho blanco vainilla -1L crema pastelera -150gr Hojaldre -Almíbar
ELABORACION: -A la receta de bizcocho plancha blanco le añadimos un poco de vainilla y lo hacemos en molde redondo en el horno. -Cuando este frio lo cortamos a la mitad. -Emborrachamos la base del bizcocho con almíbar y cubrimos con crema pastelera, colocamos la otra capa de bizcocho encima y pintamos con almíbar. -Cubrimos la tarta entera con la crema pastelera y alisamos. Metemos en el congelador para que solidifique un poco. -Machacamos el hojaldre para que se haga trocitos. -Cubrimos la tarta con el hojaldre machacado y espolvoreamos con azúcar glass. Podemos decorar la tarta como queramos.
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TARTA MERENGUE SECO INGREDIENTES: -Bizcocho vainilla -1L Mouselina -4Unidades de merengue seco grandecitos.
ELABORACION: -Hacemos el bizcocho de vainilla en un molde redondo. ¡Cuidado con el horno, que se baja el bizcocho! -Cuando este frío el bizcocho, lo cortamos por la mitad. -Emborrachamos con almíbar la base y le ponemos Mouselina, le colocamos la otra capa de bizcocho y volvemos a emborrachar con almíbar. -Cubrimos la tarta entera de crema Mouselina y alisamos. Metemos en congelador para que solidifique un poco y tenga más cuerpo. -Machacamos los 4 merengues hasta hacerlos trocitos. Envolvemos la tarta entera con los merengues troceados. -Decoramos de la forma que deseemos.
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TARTA Tร NDEM TRUFA -Es la misma receta que el TANDEM DE TRUFA -La podemos hacer redonda cortando con un molde el bizcocho.
*Esta tarta estรก cubierta de crema de Ganache de chocolate.
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TARTA CARAMELO Y NATA INGREDIENTES: -Bizcocho vainilla -500gr nata +75gr azúcar -200gr caramelo
ELABORACION: -Hacemos la receta de bizcocho blanco, pero le añadimos vainilla. Lo hacemos en un molde redondo. -Cuando esté frio, lo cortamos por la mitad y emborrachamos de almíbar, ponemos nata y alisamos, añadimos caramelo también, añadimos la otra capa de bizcocho y emborrachamos de nuevo con almíbar, cubrimos con nata y decoramos por encima con el caramelo, por ultimo metemos la nata en una manga pastelera y decoramos por alrededor.
TARTA DE TIRAMISÚ INGREDIENTES: -110ml agua + 1 cucharadita Café -15gr azúcar -1 receta Bizcocho cacao -1 receta de Crema mascarpone tiramisú -Cacao en polvo ELABORACION: -Sacamos con un molde redondo 2 planchas de bizcocho. -Mezclamos el café con el azúcar y el agua. -Metemos el bizcocho en molde redondo y ponemos papel de acetato, pintamos con café, le vertemos la crema mascarpone y la extendemos bien, colocamos encima la otra capa de bizcocho, volvemos a pintar con café y echamos más crema mascarpone hasta cubrir por completo, alisamos por arriba y metemos a enfriar al congelador para que coja cuerpo. -Decoramos con cacao en polvo.
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MINI TARTA DE MERENGUE SECO CON BIZCOCHO SIN GLUTEN INGREDIENTES -Crema Mouselina -Almíbar -Trozos de merengue seco -Azúcar glass *BIZCOCHO SIN GLUTEN: -75gr yemas -30gr huevos -80gr azúcar -160gr claras -150gr maicena -5gr impulsor. ELABORACION: -Se monta en el perol el azúcar junto a las claras, enfrío. -Añadimos el huevo y las yemas poco a poco -A parte tamizamos la maicena y el impulsor. Sacamos la mezcla de la máquina y mezclamos poco a poco de forma envolvente con una lengua. -Preparamos moldes redondos pequeños de aluminio con papel de horno un poco alto, rodeándolo por dentro. Vertemos la mezcla dentro hasta la mitad. -Metemos en horno a 180ºC (NUNCA ABRIR ANTES DE 20 MINUTOS YA QUE SE BAJA LA MEZCLA) esperar a que suba y dore antes de abrir. -Sacamos, dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos en capas, rellenamos de mouselina y almíbar cada capa de bizcocho y vamos montando la tarta. Envolvemos la mini tarta entera de crema mouselina.-Metemos a enfriar en congelador y después hacemos trocitos de merengue seco y se los pegamos por toda la tarta. Espolvoreamos azúcar glass por encima.
TARTA DE TRONCO DE NATA Y YEMA 84
INGREDIENTES: -1plancha bizcocho blanca -Nata -Yema y azúcar para quemarla.
ELABORACION: -Se realiza el mismo procedimiento que los troncos de nata -Se congela para que coja cuerpo, después sacamos y le echamos yema y azúcar y caramelizamos con el soplete pastelero. -Decoramos con nata alrededor y le añadimos fresas, figuras de chocolate o lo que queramos.
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