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Jesús María Fernández, responsable de pastelería de la cadena Prestigi Hotels en Andorra, recupera un clásico entre clásicos de la pastelería, como es el vacherin. Su versión original en realidad es una crema Chantilly con merengue, que después se congela. En esta ocasión, este profesional extremeño propone cambiar la crema por un sorbete helado, abriendo la puerta de la heladería al merengue como una galleta diferente y atractiva con la que diversificar cualquier carta de degustación de helados que se precie.
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
entre merengues
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MERENGUE ingredientes 5
u
claras de huevos
450
g
azúcar
elaboración Mezclar azúcar y claras, batir bien, en punto de nieve. Así dispuesto escudillar sobre papel de horno unos círculos del tamaño deseado. Colocarlo en una bandeja. La cocción ha de ser a baja tempe-
VACHERIN HELADO
ratura, para secar mejor el merengue, a 90ºC unas dos horas.
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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
SORBETE DE MANGO ingredientes 1.000
g
puré de mango
400
g
azúcar
100
g
azúcar invertido
15
g
estabilizante
10
g
zumo de limón
485
g
agua mineral
elaboración Poner a hervir el agua junto con los azúcares. Enfriar rápidamente y dejar reposar el almíbar. Mezclar el puré de mango y limón al almíbar. Pasar al fuego para pasteurizar la mezcla. Dejar madurar un día. Pasar por la heladera.
acabado y presentación Una vez cocidos los merengues y el sorbete turbinado. Escudillar la cantidad deseada del helado con manga pastelera en un disco de merengue. Terminar colocando otro disco.
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