Tájak és ételek könyv és DVD

TÁJAK és ÉTELEK MAGYARORSZÁGON

HORTOBÁGY

Hungary’s first and largest national park was founded in 1973. Hortobágy is a flawless plain formed from a drainage area of the River Tisza which preserves its original character even today. Its main value is its endless horizon, and its natural phenomenon, the mirage is known worldwide. Hortobágy is the last chance for numerous traditional Hungarian animals: the Hungarian grey cattle, racka sheep, mangalica pig, buffalo, noniusz horse and shepherd. The herders cook very delicious food for themselves from simple ingredients (bacon from mangalica pig, potato, dry pasta, onion) on weekdays while on holidays they prefer dishes from meat and pepper. They are the heralds of the Hungarian gastronomy all over the world.

Zoltán Gencsi

Der erste und bis heute größte Nationalpark unseres Landes wurde im Jahre 1973 gebildet. Die Hortobagy (-Pusta) ist eine vollkommene, aus dem ehemaligen Flutgebiet der Theiß zustandegekomme Ebene, die ihre Eigenart bis heute bewahrt hat. Der Hauptwert ist zurzeit die ungepflügte Bildfläche, das weltweit berühmte Naturphänomen, die Larda Morgana. Dieses Gebiet ist der fast letzte Hort der ursprünglichen madjarischen Haustiere: Grauvieh, Zackelschafe (Merino-Schaf), Wollschweine (Mangalitza-Schwein), Büffel, Steppenpferde (Nonius-Pferd) und Hirtenhunde. Die Hirten kochen wochentags für sich selbst aus einfachen Grundstoffen (aus Mangalitza-Speck, Kartoffel, Nudeln, Zwiebel) sehr leckere Speisen, an den Festtagen aber Fleischgerichte mit Paprika. Diese sind die weltweit bekannten Boten der ungarischen Gastronomie.

Zoltán Gencsi

Hortobágy, le premier et le plus grand parc national de la Hongrie, a été fondé en 1973. Hortobágy est une plaine parfaite qui se formait de la zone des crues de la rivière Tisza et qui gardait son caractère jusqu’à nos jours. Sa valeur principale est actuellement aussi son horizon infini. Son phénomène naturel mondialement connu est le mirage. Hortobágy est quasi le dernier refuge des animaux domestiques primitifs comme le bovin gris, le mouton racka, le cochon mangalica, le buffle, le cheval nóniusz et le chien de berger. Les bergers préparent pour eux-mêmes des plats bien délicats pendant la semaine des ingrédients très simples (comme le lardon de mangalica, les pommes de terre, les pâtes et l’oignon) alors qu’ ils mangent des plats de viande au paprika pendant les jours des fêtes. Ce sont des plats mondialement connus de la gastronomie hongroise.

Zoltán Gencsi

Hazánk első és máig legnagyobb kiterjedésű nemzeti parkja 1973-ban alakult. A hajdani tiszai ártérből alakult tökéletes síkság a Hortobágy, amely a jellegét mindmáig megőrizte, fő értéke jelenleg is a töretlen látóhatár, messze földön híres természeti jelensége a délibáb. Szinte a Hortobágy az utolsó mentsvára az ősi magyar háziállatoknak: a szürkemarhának, a rackának, a mangalicának, a bivalynak, a nóniusz lónak és a pásztorkutyáknak. A pásztorok a hétköznapokban maguknak főznek egyszerű alapanyagokból (mangalica szalonna, burgonya, száraztészta, hagyma) igen ízletes ételeket, míg az ünnepnapokon paprikás húsételeket. Ezek a magyar gasztronómia messze földön ismert hírnökei.

Gencsi Zoltán 5

6

HUNGARIAN PASTA SOUP Ingredients: potato, bacon, onion, dry flat pasta, red pepper, salt, hot pepper, garlic, stock powder Cut the bacon into cubes and fry until glassy. Add pasta to the browned bacon. Cut up the onion and add it to the mix. Sprinkle it with red pepper, add the potatoes cut up in cubes, and pour water on them. When the soup gets foamy, salt it and add hot pepper, stock powder and garlic cut up into small pieces.

LEBBENCSSUPPE (Fleckerlsuppe) Zutaten: Kartoffel, Speck, Zwiebel, Fleckerln, Paprika, Salz, scharfe Paprikaschote, Knoblauch, Delikat Den Speck würfeln, glasig braten, dann die Fleckerln zugeben und rösten. Dann kleingeschnittene Zwiebel darin rösten. Mit Paprika bestreuen, die gewürfelten Kartoffeln draufgeben und mit Wasser aufgießen. Wenn es beim Kochen schaumig wird, dann salzen wir und geben scharfe Paprikaschote, Delikat und zerhackten Knoblauch dazu.

SOUPE AUX PÂTES BRISÉES Ingrédients : pommes de terre, lard, oignon, pâtes brisées, paprika doux, sel, poivron piquant, ail, assaisonnement Couper le lard en cubes et faites-le frire jusqu’ à ce qu’il soit bien craquant. Ajouter les pâtes crues et faites-les rissoler jusqu’ à ce qu’elles soient bien dorées.

Metter l’oignon haché et faites-le fondre aussi. Saupoudrer de paprika, ajouter les pommes de terre coupées en cubes et couvrer d’eau. Porter à ébullition, saler, assaisonner et ajouter le poivron piquant et l’ail haché.

LEBBENCS LEVES Hozzávalók: Krumpli, szalonna, vöröshagyma, lebbencs tészta, pirospaprika, só, erős csöves paprika, fokhagyma, ételízesítő A szalonnát kockára vágjuk, üvegesre sütjük, majd a tésztát beletesszük és megpirítjuk. Majd, apróra vágott hagymát pirítunk benne. Megszórjuk pirospaprikával, a felkockázott krumplit rátesszük, és felöntjük vízzel. Mikor habosodik, akkor sózzuk meg, erős csöves paprika, ételízesítő és apróra vágott fokhagyma kerül még bele.

8

BEEF LOWER LEG STEW Ingredient: lard, onion, beef lower leg, red pepper, hot green pepper, salt, pepper, ground caraway seeds, garlic, goulash cream Cut up the onion and fry it in hot lard. Add red pepper and the diced meat to the fried onion. Pour water on them and add hot green pepper cut into circles. Also add pepper and the ground caraway seeds to the mix. When the meat is almost completely stewed, put some goulash cream and the cut-up garlic to it. Salt it.

RINDFLEISCH-GULASCH Zutaten: Fett, Zwiebel, Wadschunken, Paprika, Salz, Pfeffer, geriebene Kümmel, Knoblauch, Gulaschcreme Die zerschnittene Zwiebel in erhitztem Fett dünsten, Paprika und das gewürfelte Fleisch zugeben und mit Wasser aufgießen. Scharfe Paprikaschote in Ringen reinschneiden, dann Pfeffer und Kümmel dazugeben. Wenn das Fleisch fast gekocht ist, dann kommt der zerhackte Knoblauch, Salz und eine kleine Menge Gulaschcreme dazu.

RAGOÛT DE BOEUF Ingrédients : graisse, oignon, viande de boeuf (jarret), paprika doux, sel, poivre, cumin moulu, ail, crème goulache Hacher l’oignon, faites-le fondre dans la graisse chaude. Ajoutez le paprika, la viande coupée en cubes et versez de l’eau. Metter le poivron piquant coupé en rondelles, le poivre et enfin le cumin. Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez l’ail haché. Saler et ajouter un peu de crème goulache.

MARHALÁBSZÁR PÖRKÖLT Hozzávalók: zsír, vöröshagyma, marhalábszár, pirospaprika, só, bors, őrölt kömény, fokhagyma, gulyáskrém Forró zsírban megpirítjuk a feldarabolt hagymát és beletesszük a pirospaprikát, majd a felkockázott húst is, és felöntjük vízzel. Erős zöldpaprikát karikázunk bele, majd beletesszük a borsot és a köményt. Mikor már majdnem megfőtt a hús, akkor kerül bele az apróra vágott fokhagyma, majd megsózzuk és egy kis gulyáskrémet adunk hozzá.

11

STUFFED CABBAGE Ingredients:mixedmangalica(aHungarianpork)meat,salt,pepper,redpepper,garlic,rice,pickledcabbagewithleaves,sausage,mangalicabacon,bacon,sourcream Add salt, pepper, a little red pepper, pressed garlic and rice to the grated meat and stir. Form the filling into sphere shapes and wrap with cabbage leaves. Spread cut pickled cabbage on the bottom of a pot and place the fillings in a circular shape around the edges of the bottom of the. Put the sausage, the mangalica bacon and the bacon in the middle of it. Spread cut pickled cabbage on the top and pour as much water on it as necessary to cover. Cover with a lid and cook for 1 - 1,5 hours. Serve with sour cream.

GEFÜLLTES KRAUT VOM HORTOBÁGY Zutaten: gemischtes Mangalicafleisch, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Reis, Sauerkraut-Blätter, Wurst, Mangalicaspeck, Kaiserfleisch, Sauerrahm Zu dem gemahlenen Fleisch Salz, Pfeffer, wenig Paprika, den zerhackten Knoblauch, Reis zugeben und mischen Dann Knödel aus diesem Fleischgemisch formen, in die Krautblätter geben und zusammenfalten. In den Topf klein geschnittenes Kraut einlegen, die Füllung darauf rundherum legen. In die Mitte die Wurst, Mangalicaspeck und Kaiserfleisch geben, darauf geschnittenes Kraut streuen und soviel Wasser dazugeben, damit es überdeckt wird. Zudecken und kochen. Mit Rahm besprühen servieren.

CHOU FARCI Ingrédients : plusieurs sorte de viande de mangalica, sel, poivre, paprika doux, ail, riz, feuilles de chou, saucisse, lard de mangalica, lard fumé, crème fraîche Mélanger la viande hachée, le sel, le poivre, un peu de paprika doux, l’ail écrasé et le riz. Metter une boule de farce dans chaque feuille de chou et replier-la pour avoir un petit paquet. Hacher finement le reste du chou et metter-le au fond d’une casserole (vous pouvez remplacer avec de la choucroute aussi) et déposer les petits paquets de chou farci. Au milieu placer la saucisse, la lard de mangalica et le lard fumé, enfin couvrer avec du chou emmincer et couvrer d’eau . Faites mijoter à couvert. Servez avec de la crème fraîche.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA Hozzávalók: vegyes mangalicahús, só, bors, pirospaprika, fokhagyma, rizs, leveles savanyú káposzta, kolbász, mangalica szalonna, császár szalonna, tejföl A darált húshoz hozzáadjuk a sót, borsot, pici pirospaprikát, az összenyomott fokhagymát, a rizst és összekeverjük. A káposzta levélbe beleteszünk egy gombócnyit a húsból és összehajtogatjuk a levelet. Az edény aljába apróra vágott káposztát szórunk, és utána körkörösen belehelyezzük a töltelékeket. Középre betesszük a kolbászt, mangalica szalonnát és a császár szalonnát, majd apróra vágott káposztát szórunk a tetejére, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje.

Lefedjük, és megfőzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

12

NAGYKUNSÁG, Berekfürdő

Nagykunság is in the middle of Nagyalföld. Its capital is Karcag or the Fox in the puszta as its ancient name reveals. Its community is independent, and lives according to natural and cultural traditions that began more than 800 years ago. Its live-stock breeding, gastronomy and pottery are prominent folk customs. Through their work, the shepherds got the best of food and the gastronomy has taken shape throughout the past decades and centuries. That is how these shepherds make the lamb stew today, the same way it was cooked in Kazakhstan several thousands of years ago. I would also highlight the delicious and world-widely unique Ferdinándi made to pay tribute to Marie Therese.

Imre Hubai

Großkumanien liegt in der Mitte der Großen Tiefebene. Die Hauptstadt ist Karcag, was nach ihrem uralten Namen ‚Pusta-Fuchs“ bedeutet. Die Kumanen sind eine selbständige, physische und kulturelle Volksgruppe, mit 800-jährigen Traditionen. Von hervorragender traditioneller Bedeutung sind hier die Viehzucht, die Küche und auch die Töpferei. Den Hirten sind infolge ihrer Beschäftigung stets die besten Bissen zuteil geworden, so hat sich im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte dadurch eine besondere Gastronomie herausgebildet. Daher ist das Lammgulasch hier charakteristisch, dieses wird auch in Kasachstan ebenso gekocht, man kann es somit eine tausendjährige Speise betrachten. Man muss auch den Ferdinandi-Kuchen hervorheben, der zur Verehrung von Maria Theresia gebacken wurde und wird. Er gilt als eine sehr köstliche Speise und ist einmalig in der ganzen Welt.

Imre Hubai

Nagykunság se situe au milieu de la Grande Plaine Hongroise (l’Alföld). Sa capitale est Karcag dont le nom primitif signifie le renard de la puszta. Ses habitants forment un groupe ethnique indépendent ayant des traditions naturelles et culturelles de plus de 800 ans. L’élevage, la gastronomie et la poterie ont des traditions populaires très importantes. L’homme berger avait toujours de meilleurs plats grâce à son travail et pendant les siècles la gastronomie de cette région se développait. Ainsi il est né le plat caractéristique des bergers le ragoût de mouton qui est préparé de la même façon en Kazahstan aussi depuis des milliers des années. Je voudrais souligner en outre le ferdinand, fait en l’honneur de Marie Therèse, qui est un gâteau très délicieux et mondialement unique.

Imre Hubai

A Nagykunság a Nagyalföld közepén helyezkedik el. Fővárosa Karcag, ősi nevén Pusztai rókát jelent. Önálló, természeti, kulturális, több mint 800 éves hagyományokra épülő népcsoport lakja. Kiemelkedő népi hagyománya van az állattenyésztésnek, a gasztronómiának, a fazekasságnak. A pásztor ember mindig a legjobb falatokhoz jutott munkája kapcsán és az évtizedek, évszázadok alatt kialakult gasztronómiája ezt tükrözi. Így nagyon jellemzően alakult ki a birkapörkölt, Kazahsztánban egyébként ugyanígy főzik, tehát több ezer éves hagyományról van szó. Kiemelném továbbiakban a Mária Terézia tiszteletére készített Ferdinándit, ami nagyon finom étek, és a világon egyedülálló.

Hubai Imre 15

16

LAMB STEW Ingredients: lamb, mangalica (Hungarian pork) lard, onion, salt pepper, garlic, salted red pepper cream, ground red pepper, hot pepper, water Chop the lamb up, clean its tripe and roast its legs. Cut up the onion and the garlic. Put the mangalica lard into an iron pot, and stew the first portion of onion and garlic in it. Then add the meat and the offal to it. Salt and pepper them, add some salted red pepper cream and mix them. Place the head in the middle of the iron pot.

Pour in enough water to cover the meat. Then sprinkle the first portion of red pepper on it but do not stir before boiling. Next, add the hot pepper and sprinkle it with red pepper again. Cut the onion into circles and place them on the top. After cooking the stew for half an hour, flavour it with red pepper for the last time.

LAMMGULASCH Zutaten: Lammfleisch, Mangalica-Fett, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprikacreme „Piros Arany“, gemahlener Paprika, scharfe Paprikaschote, Wasser Lammfleisch tranchieren, die Kuttel reinigen, die Haxen rösten. Zwiebel und Knoblauch zerhacken. Mangalica-Fett in einen Gusstopf geben, darin einen Teil der Zwiebel und des Knoblauches dünsten. Danach das Ganze reingeben. Pfeffern, salzen, mit Paprikacreme „Piros arany“ würzen und vermengen. Den Kopf in die Mitte des Gusstopfes legen. Soviel Wasser zugeben, damit das Wasser das Fleisch bedeckt. Dann die erste Portion vom Paprika drüberstreuen, aber erst nach dem Aufkochen des Wassers umrühren. Danach die scharfe Paprikaschote zugeben und noch mal mit Paprika überstreuen. Die nächste Portion der Zwiebel in Ringe geschnitten dazugeben und nach einer halben Stunde noch mal mit Paprika würzen.

RAGOÛT DE MOUTON Ingrédients:viandeetabatsdemouton,graissedemangalica(saindoux),oignon,sel,poivre,ail,crèmedepaprika(pirosarany),paprikadouxmoulu,poivronvert(fort),eau Coupez la viande de mouton, laver les tripes, flamber les pieds. Hacher l’oignon et l’ail. Faites-en fondre une partie dans un chaudron de fer avec la graisse de mangalica. Ajouter la viande avec les tripes. Salez, poivrez, puis assaisonner avec la crème de paprika (piros arany) et remuer. Mettez la tête de mouton au milieu du chaudron. Ajoutez l’eau juste pour couvrir la viande. Saupoudrer de paprika doux en poudre puis porter à ébullition et remuer. Ajouter le poivron vert piquant et saupoudrer encore de paprika. Couper l’autre partie d’oignon en rondelles, ajouter au ragoût et faites mijoter une demie heure et assaisonner de nouveau de paprika.

BIRKAPÖRKÖLT Hozzávalók: birkahús, mangalica zsír, vöröshagyma, só, bors, fokhagyma, piros arany, őrölt pirospaprika, erős csöves paprika, víz A birkahúst feldaraboljuk, a pacalt megtisztítjuk, a lábakat megpörköljük. A vöröshagymát és a fokhagymát összedaraboljuk. A mangalicazsírt beletesszük a vas kasztrolyba, és az első adag hagymát, fokhagymát megfonnyasztjuk. Ezután beletesszük a húst a belsőségekkel együtt. Megborsózzuk, megsózzuk, majd piros arannyal ízesítjük és összekeverjük. A kasztroly közepébe helyezzük be a fejet. Annyi vízzel engedjük fel, hogy épp elfedje a húst. Ekkor rászórjuk az első adag pirospaprikát, de csak felforrás utána keverjük meg. Ekkor adjuk hozzá az erős csöves paprikát, és újra megszórjuk pirospaprikával. Rákarikázzuk a következő adag vöröshagymát, és fél óra főzés után újra pirospaprikával ízesítjük.

19

SLAMBUC Ingredients: bacon of mangalica (a Hungarian pork) 1 onion, flat dry pasta, potato, salt, red pepper, carrot, casserole, egg Cut up the bacon and brown it. Cut up the onion, add it to the bacon and brown them together. Add the pasta to them and brown together. Cut up the potatoes into long slices; add them to the mix and pour as much water on them as necessary to cover them. Salt it. Then cut up the carrots; add them and the casserole to the water which sprinkled with red pepper. Cook together and add beaten egg. When the egg is cooked the slambuc is ready to be served.

SCHLAMBUTZ Zutaten: Mangalica-Speck, Zwiebel, Fleckerln, Kartoffel, Salz, Paprika, Karotte, Letscho (Gemisch von Paprikaschoten und Tomaten), Eier Zubereitung: den Speck würfeln, dünsten, dann die kleingeschnittene Zwiebel zugeben und rösten. Die Fleckerln reingeben, und gleichmäßig rösten. Die Kartoffeln dünn schneiden, dazugeben, mit Wasser aufgießen, bis das Wasser sie bedeckt. Salzen, klein geschnittene Karotten und Letscho dazugeben und mit Paprika überstreuen. Alles zusammen kochen, am Ende die aufgeschlagenen Eier dazugeben. Wenn die Eier darin hart gekocht sind, ist das Gericht fertig.

SLAMBUC Ingrédients : lard de mangalica, oignon, pâtes brisées, pommes de terre, sel, paprika doux, carottes, lecsó, oeuf Couper en dés le lard de mangalica, faites-le dorer, puis ajouter l’oignon haché et faites-les fondre. Ajouter les pâtes brisées crues et faites-les rissoler jusqu’ à ce qu’elles soient bien dorées. Couper les pommes de terre en fines tranches, ajouter-les et verser de l’eau pour qu’elle les couvre juste. Saler, ajouter les carottes coupées en petits morceaux, le lecsó (tomates, poivron cuits) et saupoudrer de paprika. Laisser mijoter et enfin ajouter l’oeuf battu. Lorsque l’oeuf est cuit, le plat est prêt.

SLAMBUC Hozzávalók: mangalica szalonna, vöröshagyma, lebbencs tészta, krumpli, só, pirospaprika, sárgarépa, lecsó, tojás A szalonnát felkockázzuk, pirosra sütjük, majd az apróra vágott hagymát hozzáadva megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a tésztát, amit szintén megpirítunk.

A krumplit vékony szeletekre vágjuk, hozzáadjuk, vízzel felöntjük, úgy, hogy éppen ellepje. Megsózzuk, apróra vágott sárgarépát és lecsót adunk hozzá, és megszórjuk pirospaprikával. Együtt főzzük, majd a végén hozzáadjuk a felvert tojást. Mikor a tojás összesült benne, akkor elkészült.

23

FERDINAND PASTRY Ingredients: 5 dl milk, 1 yeast, 1 kg flour, 5 eggs, 350 g sugar, 250 g margarine, 1 pocket of sour cream, 2 pockets of vanilla sugar, 3 spoonfuls of sugar in crystals, 100 g raisin Raise the yeast with a pinch of sugar, a pinch of flour and with 1 dl of lukewarm milk. Mix 5 egg yolks with 10 0 g of sugar and half a dl of milk. Put a little salt, the raised yeast, the egg yolks and 4 dl of lukewarm milk into flour. Beat the mix until it gets blistered. Cover and leave it in a warm place for 15 minutes. Make cream from the beaten mix of margarine and 250 g of caster sugar. Stretch the pasta and spread the cream and the raisin on it. Roll it up and cut it into pieces of 4-5 cms. Spread lard in a cake tin and place the rolls in it to 2-3 cms from each other. Smear them with some egg whites. Before it gets baked completely, sprinkle sugared sour cream over top.

FERDINAND-KUCHEN Zutaten: 5 dl Milch, Hefe, 1 kg Mehl, 5 Eier, 350 g Puderzucker, 250 g Margarine, 1 Becher Sauerrahm, 2 Vanillezucker, 3 Eßöffel Kristallzucker, 100 g Rosinen Die Hefe mit einer Prise Zucker, einer Prise Mehl, 1dl lauwarmer Milch auflaufen lassen. Das Eigelb der 5 Eier mit 100 g Zucker und 0,5dl Milch mischen.

In das Mehl eine Prise Salz, die aufgelaufene Hefe, das Eigelb und 4dl lauwarme Milch rühren und kneten, bis der Teig blasig wird. Abdecken und an einem lauwarmen Platz 15 Minuten ruhen lassen. Aus der Margarine und 250 g Puderzucker schaumige Creme machen. Den Teig ausdehnen, ihn mit der Creme beschmieren und mit Rosinen bestreuen, dann aufwinden und in 4-5cm Stücke aufschneiden. Auf einem eingefetteten Blech 2-3cm weit voneinander legen und mit Eiweiß bestreichen. Vor Ende des Backens mit rahmigem Zucker begießen.

GÂTEAU DE FERDINAND Ingrédients : 5 dl de lait, 1sachet levure, 1 kg de farine, 5 oeufs, 350 g de sucre, 250 g de margarine, 1 pot de crème fraîche, 2 sachets de sucre vanillé, 3 cuillères de sucre, 100 g de raisins secs Délayer la levure dans 1 dl de lait tiède, une pincée de sucre et une pincée de farine. Batter les 5 jaunes d’oeufs en mousse avec 100 g de sucre et ½ dl de lait. Incorporer la levure et la farine, avec une pincée de sel. Ajouter les jaunes d’oeufs et 4 dl de lait tiède et malaxer le tout pourre obtenir une pâte souple. Couvrer et tener au chaud pour reposer un quart d’heure. Préparer une crème mousseuse en battant le margarine et 250 g de sucre en poudre. Versez la pâte sur une planche à pâtisserie bien farinée et abaisser la pâte. Tartiner la pâte avec la crème mousseuse, parsemez de raisins secs, enrouler-la et couper en morceaux de 4-5 cm. Espacer-les de 2-3 cm les uns des autres dans un moule beurré et tartiner du blanc d’oeuf. Quelques minutes avant la fin de la cuisson arroser-la avec de la crème fraîche sucrée.

FERDINÁND SÜTEMÉNY Hozzávalók: 5 dl tej, 1 élesztő, 1 kg liszt, 5 tojás, 35 dkg cukor, 25 dkg margarin, 1 pohár tejföl, 2 vaníliás cukor, 3 kanál kristálycukor, 10 dkg mazsola Az élesztőt csipet cukorral, csipet liszttel, 1 dl langyos tejjel felfuttatjuk. Az 5 tojás sárgáját kikeverjük 10 dkg cukorral és fél dl tejjel. A lisztbe teszünk egy csipet sót, a felfuttatott élesztőt, a tojássárgáját és 4 dl langyos tejet és felverjük, míg hólyagos nem lesz. Letakarjuk és langyos helyen 15 percig állni hagyjuk. Margarinból és 25 dkg porcukorból habosra verve krémet készítünk. A tésztát kinyújtjuk, a krémmel megkenjük, és mazsolával megszórjuk, majd feltekerjük és 4-5 cm-es darabokra vágjuk. Hideg zsírral kikent tepsibe tesszük egymástól 2-3 cm távolságra, és tojás fehérjével megkenjük. Mielőtt teljesen megsülne, tejfölös cukorral meglocsoljuk.

24

ERDÉLY

Transylvania is Hungary’s most remarkable region in terms of ethnographic traditions. Time seems to stop here, which makes it more attractive…

The history of the twentieth century seems to forge this Hungarian community together more than we would expect; it might be the clue for preserving its national customs. Despite our changing world, the traditions are still kept here. It is true of the festal traditions and the gastronomy. Its region is divided both ethnographically and geographically; however, the flavours of their gastronomy are almost the same. As the saying goes in Erdély: ‘May we have wine, wheat and peace…!’ Eat it to your health!

Levente Nemes

Siebenbürgen ist eine der markantesten volkskundlichen Regionen des Madjarentums. Hier scheint das Leben in dieser Hinsicht stehengeblieben zu sein, doch eben dies wirkt anziehend… Wie wenn die Geschichte des 20. Jahrhunderts diese madjarische Gemeinschaft fester zusammengeschmiedet hätte als wir annehmen, und dies mag eben das Geheimnis des Fortbestandes der Volksbräuche sein. Trotz aller Veränderungen unserer Zeit sind hier die Volksüberlieferungen noch lebendig. Dies gilt ebenso für die festlichen Traditionen, wie auch für die Gänze der Gastronomie. Das Gebiet Siebenbürgens ist nicht nur geographisch, sondern auch ethnographisch gegliedert, dennoch ist seine gastronomische Geschmackswelt beinah ganz gleich. Wie man in Siebenbürgen zu sagen pflegt: „Wein – Weizen – Frieden!...“ Zu Ihrem Wohl!

Levente Nemes

La Transylvanie est l’une des régions les plus marquantes des traditions ethnographiques du peuple hongrois. Ici comme si le temps s’était arrêté, mais c’est ce qui en est si attirant… Comme si l’histoire du XXième siècle a mieux rassemblé cette communauté hongrois qu’on imaginerait. Cela peut être le secret de la survivance des traditions populaires. Malgré notre monde changeant, les traditions populaires existent encore. C’est valable aux coutumes des fêtes mais aussi á l’ensemble de la gastronomie. Le territoire de la Transylvanie est divisé non seulement géographiquement, mais aussi éthnographiquement, mais les goûts de la gastronomie sont presque complètement pareils dans la région. Comme on dit en Transylvanie : «Ayez du vin, du blé et de la paix!» Consommez-les avec bon eppétit.

Levente Nemes

Erdély a magyarság egyik legmarkánsabb néprajzi tradícióinak régiója. Itt mintha megállt volna az élet e téren, de pont ez a vonzó benne…

Mintha a XX. század történelme jobban összekovácsolta e magyar közösséget, mint gondolnánk, ez lehet a titka a népszokások fennmaradásának. Változó korunk ellenére a néphagyományok megmaradtak. Érvényes ez úgy az ünnepi tradíciók, mint a gasztronómia egészére is. Területe nemcsak földrajzilag, etnográfiailag is tagolt, ennek ellenére a gasztronómia íz-világa majdhogynem azonos. Ahogyan Erdélyben mondani szokás: „Bort, búzát, békességet!...”

Fogyasszák egészséggel!

Nemes Levente 27

PULISZKA Ingredients: 500 g puliszka flour (corn flour), 150 g sheep’s cheese, salt, 1 l water Boil water in a pot, put a spoonful of salt in it, and then add the corn flour to it while continuously stirring. Once cooked, spread over a wet dish cloth. Put the cottage cheese overtop and roll up using dish cloth. Leave it for a few minutes and then cut it up by using a thread.

PULISKA (Polenta) Zutaten: 500 g Puliskamehl (Maismehl), 150 g Schafkäse, Salz, 1 l Wasser Wasser aufkochen, einen kleinen Teelöffel Salz zugeben, dann unter ständigem Rühren das Maismehl zugeben. Wenn gekocht, auf feuchtes Geschirrtuch kippen und darauf ausdehnen. Den Schafkäse gleichmäßig daraufbröckeln und mit Hilfe des Geschirrtuches aufwickeln. Für wenige Minuten ruhen lassen, dann mit einem Zwirn zerschneiden.

PULISZKA Ingrédients : 500 g de farine jaune (farine de maïs), 150 g de fromage blanc de brebis, sel, 1 litre d’eau Faites bouillir de l’eau, metter une petite cuillère de sel et en remuant sans cesse ajouter la farine jaune. Lorsqu’elle est cuite, verser-la sur un linge de cuisine et étirer la pâte. Déposer le fromage blanc de brebis sur toute la pâte et rouler-la à l’aide du linge. Laisser reposer quelques minutes puis couper à l’aide d’un fil.

PULISZKA Hozzávalók: 50 dkg puliszkaliszt ( kukoricaliszt ), 15 dkg juhtúró, só, 1 liter víz A vizet felforraljuk és egy kis kanál sót teszünk bele, majd folyamatos keverés közben a puliszkalisztet hozzáadjuk. Ha megfőtt, akkor megnedvesített konyharuhára kiborítjuk, és azon szétterítjük. A túrót egyenletesen rámorzsoljuk, és a konyharuha segítségével feltekerjük. Pár percig állni hagyjuk, majd cérnával vágjuk fel.

28

31

COCK SOUP Ingredients: 1 cock, 1 fillable pepper, 1 onion, 6 carrots, 1 kohlrabi, 2 eggs, 200 g semolina, salt Put the cock into hot water and cook until foam appears (about 1 hour). Remove the foam away and add the vegetables. Salt and cover with a lid, and chicken the meat until soft. Beat 2 eggs in a separate pot and mix with semolina. Cut it into small pieces with a spoon and then add to soup. When the dumplings soften, serve the soup.

GOCKELSUPPE Zutaten: 1 Gockel (Hahn), 1 Paprika, 1 Zwiebel, 6 Mohrrüben, 1 Kohlrabi, 2 Eier, 200 g Grieß, Salz In heißes Wasser den Gockel geben, und kochen, bis es schaumig wird (ca. 1 Stunde). Den Schaum abnehmen, dann dazu die Gemüse reingeben und salzen. Abdecken und ca. noch 1 Stunde lang kochen, bis das Fleisch weich wird. 2 Eier aufschlagen und Grieß zugeben, dann mischen. Mit Löffel zu Knödeln formen und in die Suppe geben. Wenn die Grießknödel weich sind, servieren.

SOUPE AU COQ Ingrédients : 1 coq, 1 poivron, 1 oignon, 6 carottes, 1 chou rave, 2 oeufs, 200 g de gruaux, sel Mettre dans l’eau bouillante le coq et faite cuire jusqu’à ce que sa mousse vienne à la surface (environ 1 heure). Ecumer la mousse, ajouter les légumes, saler.

Couvrer et faite mijoter encore 1 heure pour que la viande soit bien cuite. Dans un récipient batter 2 oeufs, ajouter les gruaux, puis mélangez-les. Former, à l’aide d’une cuillère de petits pâtes et faites-les cuire dans la soupe. Lorsque les gnocchis de gruaux sont cuits, server la soupe.

KAKAS LEVES Hozzávalók: 1 egész kakas, 1 TV paprika, 1 vöröshagyma, 6 sárgarépa, 1 karalábé, 2 tojás, 20 dkg gríz, só A forró vízbe beletesszük a kakast, és addig főzzük, amíg fel nem jön a habja ( kb. 1 óra ). A habját leszedjük, és utána tesszük bele a zöldségeket, megsózzuk. Lefedjük és további kb. 1 órát főzzük, míg a hús meg nem puhul. Külön edényben 2 tojást felverünk, és grízt teszünk bele, majd elkeverjük.

Kanállal kiformázzuk, és a leveshez hozzáadjuk. Amint a gríznokedli megpuhult, tálaljuk.

33

CABBAGE WITH FILLING Ingredients: 1 pickled cabbage, 2 eggs, 700 g grated pork, 100 g rice, salt, pepper, 2 cloves of garlic, 1 spoonful of lard, 100 g bacon, 300 g smoked meat Cut off the stalks of the pickled cabbage leaves. Mix the grated meat with the eggs, rice, salt, pepper and the pressed garlic. Wrap the filling into the cabbage leaves. Put one spoonful of lard in a pot and place the fillings inside. Put the bacon and the smoked rib in the middle. On the top, place the cut pickled cabbage; sprinkle it with pepper and add as much water as necessary to cover. Cook over slow fire until the cabbage softens (about 1,5 hours).

GEFÜLLTES KRAUT Zutaten: Sauerkraut, 2 Eier, 700 g Bratwurst vom Schwein, 100 g Reis, Salz, Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, 1 Esslöffel Fett, 100 g Speck, 300 g Rauchfleisch Die Bratwurst mit den Eiern, Reis, Salz, Pfeffer mischen und zerhackten Knoblauch dazugeben. Diese Füllmasse in Krautblätter einlegen und einrollen. In den Topf 1 Esslöffel Fett geben, darin die Füllungen einlegen, in die Mitte den Speck und das Rauchfleisch. Zuletzt gehobeltes Sauerkraut drüberlegen, mit Pfeffer würzen und soviel Wasser dazugeben, damit es alles bedeckt wird. Auf Sparflamme zugedeckt kochen (ca. 1,5 Stunden), bis die Krautwickel weich sind.

CHOU FARCI Ingrédients : 1 chou, 2 oeufs, 700 g de viande de porc hachée, 100 g de riz, sel, poivre, 2 gousses d’ail, 1 cuillère de graisse, 100 g de lard, 300 g de viande fumée Couper les côtes des feuilles de chou. Mélanger la viande hachée avec les oeufs, le riz, le sel, le poivre et ajouter l’ail haché. Metter la farce dans les feuilles de chou et emballer-les en préparant de petits paquets. Dans une cocotte metter une cuillère de graisse, déposer les paquets de chou et metter le lard et la viande de porc fumée au milieu. Recouvrer avec le reste du chou emmincer, saupoudrer de poivre et couvrire d’eau . Laisser mijoter à couvert (environ 1 heure et demie) jusqu’à ce que tout soit cuit.

TÖLTELÉKES KÁPOSZTA Hozzávalók: 1 fej savanyú káposzta, 2 tojás, 70dkg sertés darált hús, 10dkg rizs, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál zsír, 10dkg szalonna, 30dkg füstölt hús A savanyú káposzta levelek torzsáját levágjuk. A darált húst összekeverjük a tojással, rizzsel, sóval, borssal és hozzáadjuk az összetört fokhagymát. A töltelékeket beletesszük a káposzta levelekbe és becsomagoljuk azokat. A lábasba 1 kanál zsírt teszünk, és abba helyezzük a töltelékeket, majd középre behelyezzük a szalonnát és a füstölt oldalast. A tetejére összevágott savanyú káposztát teszünk, megszórjuk borssal és annyi vizet adunk hozzá, hogy épp ellepje. Lassú tűzön letakarva főzzük ( kb. másfél óráig), míg meg nem puhul.

34

SZEDRES

Szedres was founded by István Bezerédj in 1836. The population of the village is about 2500. It earned its name from the mulberry trees planted there which are the basis of silkworm breeding. The adventurous fishing paradise of the ancient Sárvíz stream and the Channel Sió gave the local population the possibility of fishing and cooking diverse fish dishes. I was born in the Sió so I have a natural love for fishing and cooking from my parents who passed on its craft and traditions to me. The Fisherman’s Soup is a light food which matches complements the cottage cheese pasta full of lard and carbohydrates. Enjoy your meal!

József Boros

Das Dorf wurde im Jahre 1836 von István Bezerédj gegründet. Die Zahl der Einwohner in der Gemeinde ist ca. 2500. Die Siedlung hat ihren Namen von den gepflanzten Maulbeerbäumen bekommen, die als Grund der Seidenraupenzucht dienten. Die romantischen Anglerparadiese der Kanäle Sió und Ősi boten die Möglichkeit für die Einwohner zum Angeln und zur Entwicklung von verschiedenen Fischgerichten. Ich bin in der Nähe der Sió geboren, von meinen Eltern habe ich die Liebe für das Angeln und Fischkochen und auch die alten Traditionen gelernt. Da die Fischsuppe eine leichte Speise ist, ergänzt die Topfenfleckerln sie mit ihrem Gehalt von Fett und Kohlehydrat perfekt. Guten Appetit!

József Boros

Le village de Szedres a été fondé par István Bezerédj en 1836. Actuellement le nombre des habitants de la commune est environ 2500 personnes. Le village a reçu son nom des mûriers plantés qui étaient la base de la sériciculture. Le paradis romantique des pêcheurs le long da la rivière Sárvíz et du canal Sió donnait la possibilité aux habitants locaux à la pêche et à la préparation de divers plats de poisson. Je suis né au bord de Sió et grâce à mes parents que j’ai bien aimé la pêche et préparer des différents plats de poisson. Ils m’ont appris les traditions et le métier. Comme la soupe de poisson est un plat léger, elle est bien complétée par une pâte au fromage blanc car elle contient assez de graisse et de hydrocarbone. Bon appétit!

József Boros

A falut 1836-ban Bezerédj István alapította. A község lakossága jelenleg 2500 fő. A település a telepített szederfákról kapta nevét, mely a selyemhernyó tenyésztés alapja volt. Az Ősi sárvíz és a Sió csatorna vadregényes horgász paradicsoma az, ami az itt lakó népességnek lehetőséget adott a horgászatra és a legkülönfélébb halételek elkészítésére. A Sió partján születtem, a szüleim mellett alakult ki a horgászat és a hal főzés szeretete, és tőlük lestem el ennek hagyományát, mesterségét. Mivel a halászlé egy könnyű étel, a túrós csusza a zsiradék és szénhidrát tartalma miatt ezt remekül kiegészíti.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Boros József 37

38

FISHERMAN’S SOUP Ingredients: 1 kg fish, 1 big onion, 1 l water, red pepper, hot red pepper Scale, chop up and salt the fish. Place the chops in a pot with their meat upside down. Leave them there for one hour. Cut up the onion, add it the fish and pour water over top. When the water boils add the red pepper and the hot red pepper and cook it for 25 minutes.

FISCHSUPPE Zutaten: 1 kg Fisch, 1 große Zwiebel, 1 l Wasser, Paprika, scharfe Paprika Die geputzten und aufgeschnittenen Fischteile salzen und mit dem Fleisch nach unten in den Topf legen. Zwiebel zerkleinern, zum Fisch geben und 1 Stunde lang stehen lassen. Dann mit Wasser aufgießen und zum Kochen aufstellen. Wenn das Wasser kocht, den Paprika dazu geben und 25 Minuten lang kochen.

SOUPE DE POISSON Ingrédients : 1 kg de poisson, 1 gros oignon, 1 l d’eau, paprika doux, paprika fort Écailler, laver, couper et saler les poissons, puis déposer-les dans une casserole et laisser-les reposer une heure. Hacher l’oignon, ajouter-le et verser de l’eau pour qu’elle couvre les poissons. Lorsque l’eau bout ajouter le paprika doux et fort, puis laissez mijoter encore 25 minutes.

HALÁSZLÉ Hozzávalók: 1 kg hal, 1 nagy vöröshagyma, 1l víz, pirospaprika, erős pirospaprika A megpucolt, felszeletelt halat besózzuk és a húsával lefelé betesszük a fazékba, majd 1 órát állni hagyjuk. A hagymát összedaraboljuk, hozzáadjuk és felöntjük vízzel. Mikor a víz forr, hozzáadjuk a pirospaprikákat és 25 percig főzzük.

41

COTTAGE CHEESE PASTA Ingredients: pasta, cottage cheese, sour cream, bacon, lard, salt Cook the pasta in salted water and then filter it. Cut the bacon into little cubes and brown. In a separate pot, add a little lard; place the pasta and the cottage cheese in and stir well. Serve it with sour cream and the browned bacon.

TOPFENNUDELN

Zutaten: Nudeln, Topfen, Sauerrahm, Speck, Fett, Salz Die Nudeln in salzigem Wasser kochen, dann abseihen. Speck würfeln und rösten. In einen anderen Topf wenig Fett geben, die Nudeln reinlegen, den Topfen darüber streuen und vermischen. Mit Sauerrahm und geröstetem Speck servieren.

PÂTES AU FROMAGE BLANC Ingrédients : pâtes «csusza», fromage blanc, crème aigre, lard, graisse, sel Metter les pâtes à cuire dans l’eau salée, puis égoutter-les. Couper le lard en cubes et faites-le frire jusqu’ à ce qu’il soit bien craquant. Metter un peu de graisse dans un récipient, déposer les pâtes et le fromage blanc sur la graisse et remuer-les. Server avec de la crème aigre et parsemer de lardon frit.

TÚRÓSCSUSZA Hozzávalók: csuszatészta, túró, tejföl, szalonna, zsír, só A tésztát sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. A szalonnát felkockázzuk és pirosra sütjük. Külön edénybe kis zsírt teszünk, majd rátesszük a tésztát, arra a túrót és együtt átforgatjuk. Tálaláskor tejfölt és a pirított szalonnát teszünk a tetejére.

42

ÚJHARTYÁN Our village has been registered for 700 years

Wind music, dancing polka

Zimtkrapfen and onion pie

We live neighbouring the Highways

Took Hartyán’s name to the sky

Herzel and the Swabian desire

Diligence, faith and donations

Superb food in Swabian kitchen

Let’s get together to celebrate

We are working on traditions.

Don’t you taste it? – It’s a sin, man.

to have bean pasta my mate.

András Surman

Unser Dorf gibt es seit 700 Jahren,

Frohe Blasmusik und auch Polkatanz

Mit Herzel, auch Zimtkrapfen und Zwiebelkuchen

auf der Autobahn M5 kann man vorbeifahren.

tragen Újhartyáns Namen in die Welt hinaus.

wir immer noch die schwäbische Hoffnung buchen.

Mit Fleiß und Glauben können wir die Spenden

Unsere schwäbische Küche kennt leckere Speisen,

Kommst du mal nach Újhartyán uns zu besuchen,

zur Erhaltung der deutschen Traditionen verwenden

wer sie nicht probiert, begeht ein Verbrechen.

so sag’ ich’s dir schon jetzt: du bekommst den Bohnenkuchen.

Andreas Surman Notre village existe depuis sept cents ans.

La musique à vent et la polka dansante

Zimtkrapfen, la galette à l’oignon,

Nous habitons à côté de l’autoroute M5.

Ont apporté loin le nom de Hartyán.

Herzel, l’espoir souabe.

Grâce à l’application, à la foi et aux dons,

Un plat super de la cuisine souabe,

Si tu vas chez des amis,

Nos traditions vivent encore.

Ne le goûtes-tu pas? c’est une faute.

Je t’assure que le repas sera la pâte aux haricots.

András Surman

Hétszáz éve jegyzett falunk

Fúvós zene, táncos polka

Zimtkrapfen, hagymás lepény

M-5-ös mellett lakunk.

Hartyán nevét távol hordta

Herzel, meg a svábos remény

Szorgalom, hit – adományok

Sváb konyhában szuper étek

Társaságba ha most mész, ma

Működnek a hagyományok.

Nem kóstolod? – ez egy vétek.

Szólok lesz a babos tészta…

Surman András

45

46

ZIMTKRAPFEN (Cinnamon doughnut) Ingredients: 1,5 dl milk, ¼ yeast, ½ kg flour, 4 eggs, 1 pocket of sour cream, margarine, oil, ¼ kg caster sugar, 1 pocket of cinnamon Raise the yeast with lukewarm milk and a little sugar. In a separate pot ,add a pinch of salt, egg yolk, the risen yeast and sour cream to the flour and stir them gently . Knead and stretch the pasta. Spread margarine over top, fold, cover and leave it for 15 minutes. Stretch and fold it two times more and leave it for 10 minutes after each folding. Stretch again and cut small squares from it. Heat oil and heat a cooking iron in it. Roll the pasta squares and a string around the iron and fry them in the oil. When the pasta is half fried, unroll the string from it and slide the pasta down from the iron. Continue frying it until brown. Mix cinnamon with caster sugar and roll the doughnuts in them.

ZIMTKRAPFEN Zutaten: 1,5 dl Milch, Hefe, ½ kg Mehl, 4 Eier, 1 Becher Sauerrahm, Margarine, Öl, ¼ kg Puderzucker, 1 Päckchen Zimt Die Hefe mit lauwarmem Wasser und wenig Zucker auflaufen lassen. In einer Schüssel zu dem Mehl 1 Prise Salz, das Eigelb, die Hefe und den Sauerrahm dazugeben, verarbeiten, kneten und ausdehnen. Mit Margarine bestreichen, zusammenfalten und abgedeckt 15 Minuten lang ruhen lassen. Noch 2-mal ausdehnen, zusammenfalten und 10-10 Minuten lang ruhen lassen, ausdehnen und quadratförmig aufschneiden. Öl wärmen und darin das Backeisen heißmachen, den Teig um diesen wickeln, darüber eine Schnur winden und zusammen im Öl ausbacken. Wenn der Teig fast gebacken ist, die Schnur abrollen und den Kuchen vom Backeisen runterschieben und weiter backen, bis er braun wird. Den Zimt in den Puderzucker mischen und damit die Krapfen bestreuen.

ZIMTKRAPFEN (CHOU À LA CANNELLE) Ingrédients : 1,5 dl de lait, 20gr levure, 0,500 kg de farine, 4 oeufs, 1 pot de crème fraîche, margarine, huile, 0,250 kg sucre en poudre, 1(15 gr) de cannelle en poudre Laisser gonfler la levure dans du lait tiède legerement sucré. Dans un récipient mélanger la farine, une pincée de sel, les jaunes d’oeuf, la levure gonflée, la crème fraîche puis travailler bien la pâte. Étaler la pâte, tartiner de margarine, replier et laisser reposer pendant 15 minutes. Étaler et replier encore deux fois et laisser reposer 10-10 minutes. Etaler et découper en carrés. Faites chauffer de l’huile, plonger-y le fer à cuire pour le chauffer, puis enrouler la pâte sur le fer, enroule une ficelle sur la pâte et faites cuire ensemble dans l’huile. Lorsque la pâte a cuit un peu, enleve la ficelle et faites glisser la pâte du fer pour continuer à cuire jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. Mélanger le sucre en poudre et la cannelle moulue, puis faites-y tourner les krapfen.

ZIMTKRAPFEN ( Fahéjas fánk ) Hozzávalók: 1,5 dl tej, ¼ élesztő, ½ kg liszt, 4 db tojás, 1 pohár tejföl, margarin, olaj, ¼ kg porcukor, 1 csomag fahéj Az élesztőt felfuttatjuk langyos tejjel és pici cukorral. Külön edényben a liszthez adunk 1 csipet sót, a tojások sárgáját, a megkelt élesztőt és a tejfölt, majd összedolgozzuk, meggyúrjuk és kinyújtjuk. Megkenjük margarinnal, összehajtogatjuk és letakarva 15 percig állni hagyjuk. Még 2-szer kinyújtjuk, majd összehajtjuk és 10-10 percig pihenni hagyjuk, majd kinyújtjuk és feldaraboljuk négyzet alakokra. Olajat melegítünk, és abban felforrósítjuk a sütővasat, majd a vasra rátekerjük a tésztát, arra rátekerjük a madzagot és együtt az olajban kisütjük. Mikor a tészta egy picit megsült, a madzagot letekerjük, lecsúsztatjuk a vasról a tésztát és úgy sütjük tovább, míg piros nem lesz. A porcukorba belekeverjük a fahéjat, és abban megforgatjuk a fánkokat.

49

ONION PIE Ingredients: 2,5 dl milk, ½ yeast, ½ kg flour, 1 egg, ½ coffee spoonful of salt, 1,5 spoonful of lard, 1 packet of sour cream, 2 onions Raise the yeast with a pinch of flour and 1 dl lukewarm milk. Cut up the onions and salt them so that they get soft. Put salt, eggs, some lard and the yeast into flour. Whip the pasta as long as it takes to become blistered. Cover the pasta with a dish cloth and leave it in a warm place for one hour. Stretch it as big as the cake tin. Spread lard on the bottom of it and put the pasta on it. Sprinkle the pasta with sour cream, onion and then bake it for 40 minutes.

ZWIEBELKUCHEN Zutaten: 2,5 dl Milch, Hefe, ½ kg Mehl, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 1,5 Esslöffel Fett, 1 Becher Rahm, 2 Zwiebel Die Hefe mit einer Prise Mehl und 1 dl lauwarmer Milch auflaufen lassen. Die Zwiebel zerschneiden und salzen, damit sie weich werden. In das Mehl Salz, Ei, Fett und die Hefe geben und kneten, bis der Teig blasig wird. Abdecken und 1 Stunde an einem lauwarmen Platz ruhen lassen, dann bis zur Größe des Bleches ausdehnen. Dann in das eingefettete Backblech legen, mit Sauerrahm bestreichen und mit Zwiebel bestreuen und backen.

GALETTE AUX OIGNONS Ingrédients : 2,5 dl de lait, ½ sachet de levure, ½ kg de farine, 1 oeuf, ½ cuillère à café de sel, 1,5 cuillère de graisse(saindoux), 1 pot de crème fraîche, 2 oignons Délayer la levure dans 1 dl de lait tiède avec une pincée de farine. Hacher les oignons, saler-les pour les rendres moelleux. Incorporer la levure à la farine et au sel. Ajouter les oeufs, la graisse et 1,5 dl de lait tiède et malaxer le tout pour obtenir une pâte souple. Couvrer et tener au chaud une heure pour permettre à la pâte de lever. Versez la pâte sur une planche à pâtisserie bien farinée et abaisser la pâte à la taille du moule. Étaler la pâte dans le moule graissé, tartiner de crème fraîche, parsemer de l’oignon et faites-la cuire.

HAGYMÁSLEPÉNY Hozzávalók: 2,5 dl tej, 1/2 élesztő, 1/2 kg liszt, 1 tojás, 1/2 mokkáskanál só, 1,5 kanál zsír, 1 pohár tejföl, 2 vöröshagyma Az élesztőt csipet liszttel, 1 dl langyos tejjel felfuttatjuk. A hagymát feldaraboljuk és lesózzuk, hogy megpuhuljon. A lisztbe beletesszük a sót, tojásokat, zsírt és az élesztőt és felverjük, míg hólyagos nem lesz a tészta. Letakarjuk, és 1 órát hagyjuk meleg helyen kelni, majd kinyújtjuk akkorára, mint a tepsi.

Beletesszük a zsírral kikent tepsibe, megkenjük tejföllel és rászórjuk a hagymát, majd megsütjük.

50

BEAN PASTA Ingredients: ½ kg flour, ½ kg bean, 2 eggs, salt Put the beans into water the night before cooking it, and then the following day, cook and filter it. Fry the beans in oil and mash it in the meantime. For the pasta, mix the flour with a coffee spoonful of salt, two eggs and some water to harden the pasta. Knead and stretch the pasta and then cut it into ribbons.

Put salt and oil into hot water, cook the pasta in it and then filter it. Serve the pasta mixed with beans and with a little lard.

BOHNENNUDELN Zutaten: ½ kg Mehl, ½ kg Bohnen, 2 Eier, Salz Die Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag kochen und durchseihen. Das Mehl mit einem Teelöffel Salz, 2 Eier und mit wenig Wasser verarbeiten, damit wir einen festen Teig bekommen. Kneten, ausrollen und in Streifen teilen, übereinander legen und in Nudeln schneiden. In heißes Wasser Salz und Öl geben, kochen und durchseihen. Die gekochten Nudeln in wenig heißem Fett anbraten und mit den Bohnen gut vermischen.

PÂTES AUX HARICOTS Ingrédients :500gr de farine, 500 gr de haricots blanc, 2 oeufs, sel La veille, faites tremper les haricots dans l’eau. Le lendemain faites-les cuires et égouttez-les. Faites sauter les haricots dans un peu de graisse d’oie, puis écrasez-les. Pour la pâte incorporer à la farine, une cuillère à café de sel, 2 oeufs et un peu d’eau pour avoir une pâte dure. Pétrissez bien la pâte, étalez, abaissez sur une plaque et coupez en laniere. Faites bouillir une pleine casserole d’eau salée, rajoutez un peu d’huile, faites cuire les pâtes et égouttez-les.

Mélangez les pâtes avec les haricots et un peu de graisse.

BABOS TÉSZTA Hozzávalók: ½ kg liszt, ½ kg bab, 2 tojás, só, A főzés előtti este a babot vízbe áztatjuk, és azt másnap megfőzzük, majd leszűrjük. A babot zsíron megpirítjuk, közben összetörjük. A tésztához összedolgozzuk a lisztet egy mokkás kanál sóval, 2 tojással és kis vízzel úgy, hogy kemény tésztát kapjunk. A tésztát meggyúrjuk, kinyújtjuk, és szalagosra felvágjuk. Forró vízbe sót és olajat teszünk, majd abban megfőzzük, és leszűrjük. A tésztát babbal és kis zsírral összekeverve tálaljuk.

53

HERZEL Ingredients: 10 eggs, 1 kg flour, ½ margarine, salt, 10 g yeast, skin of 1 lemon, 4 spoonfuls of lard, 100 g sugar, 1 packet of vanilla sugar, 1 coffee-spoonful of baking powder, 1 big spoonful of sour cream, 100 g grated walnut Divide the egg yolks from their whites. Put a pinch of salt, lard and half of the grated lemon skin into the egg yolks. Add the sugar, the vanilla sugar and the baking powder to the mix. Stir the yeast in the sour cream and put it in the mix together with melted margarine and flour. Knead the pasta thoroughly and stretch to a thickness of 1,5 cms. Mix the grated walnut with sugar and with the rest of the grated lemon skin. Cut the pasta out with a scone cutter. Dip the pieces into the white of egg and walnut. Place them into a lard-spread cake tin and bake for 30 min.

HERZEL Zutaten: 10 Eier, 1 kg Mehl, ½ Margarine, Prise Salz, 10 g Hefe, Schale von 1 Zitrone, 4 Esslöffel Fett, 100 g Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Esslöffel Sauerrahm, 100 g geriebene Nüsse Das Gelbe von dem Eiweiß trennen. Zum Eigelb 1 Prise Salz, das Fett und die geriebene Schale einer halben Zitrone geben. Zucker, Vanillezucker und Backpulver zugeben. Die Hefe mit dem Sauerrahm verrühren, diese auch zugeben, dann geschmolzene Margarine und Mehl zugeben. Alles gut zusammenarbeiten, kneten und 1,5cm dick ausrollen. Die geriebenen Nüsse mit Zucker und der übrigen geriebenen Schale der Zitrone mischen. Den Teig mit Pogatschenreißer ausstechen, dann in das Eiweiß und in die Nüsse eintauchen, auf das eingefettete Backblech legen und backen.

HERZEL Ingrédients : 10 oeufs, 1 kg de farine, ½ margarine, une pincée de sel, 10 g de levure, les zestes d’1 citron, 4 cuillères de graisse, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à café de poudre gazifère, 1 grosse cuillère de crème fraîche, 100 g de noix Séparer les jaunes d’oeuf des blancs. Mélanger les jaunes d’oeuf avec une pincée de sel, la graisse et les zestes de la moitié du citron. Ajouter le sucre, le sucre vanillé et la poudre gazifère. Incorporer la levure et la crème fraîche Puis ajouter en dernier la margarine fondue et la farine. Malaxer et travailler bien la pâte puis versez-la sur une planche à pâtisserie bien farinée et abaissrz jusqu’à 1,5 cm d’épaisseur. Soupoudrer avec une partie des noix coupées melanger au reste de sucre etau reste des zestes de citron. Découper des ronds à l’emporte-pièce, tremper les dans le blancs d’oeuf et dans les noix, puis déposer-les sur une plaque graissé et faites-les cuire.

HERZEL Hozzávalók: 10 tojás, 1kg liszt, ½ margarin, csipet só, 1dkg élesztő, 1 citrom héja, 4 kanál zsír, 10dkg cukor, 1 vaníliás cukor, 1 kávéskanál sütőpor, 1 púpozott kanál tejföl, 10 dkg reszelt dió A tojás sárgáját különválasztjuk a fehérjétől. A tojás sárgájához hozzáadunk 1 csipet sót, a zsírt és fél citrom héját bele reszeljük. Hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot, és a sütőport. Az élesztőt a tejfölben kikavarjuk és azt is hozzáadjuk, majd megolvasztott margarint és lisztet teszünk bele. Ezután kell jól összedolgozni, meggyúrni és kb.1,5 cm vastagságúra kinyújtani. Az összedarabolt diót összekeverjük cukorral és a maradék fél reszelt citrom héjával. Kiszaggatjuk a tésztát pogácsa szaggatóval, majd belemártjuk a tojás fehérjébe és a dióba és így helyezzük bele a zsírral kikent tepsibe, majd megsütjük.

54

PALÓCFÖLD, Herencsény és Alsópetény

The Palóc people represent the most known and the largest ethnic group of Hungary. The Palóc people used to live in seven different historical counties. Their costumes, folk songs, dances, tales, decorative art and unique feasts, varying in all their villages, made them well-known long ago. Fábián Szeder wrote the first ethnographic essay about them about 200 years ago, and the first folklore museum to preserve our ethnographic heritage was built in Balassagyarmat about 100 years ago. The cuisine of the Palóc people living in Hungary and Slovakia is very distinct. In their way of cooking, not only can we find the ingredients of the Hungarian Alföld’s gastronomy, but the flavours of the mountainous regions of Slovakia and food made from potato, cabbage, dairy products, game, mushroom and fruit of the forests are also present.

István Pekár

Die bekannteste und hinsichtlich der Einwohnerzahl größte Volksgruppe des Madjarentums bilden die Paloczen. Die als „gute Paloczen“ apostrophierten Menschen lebten einst in sieben historischen Komitaten des Landes. Sie wurden durch ihre in nach Dörfern verschiedenen Trachten, Volkslieder, Tänze, Märchen, Ornamentik und ihren charakterischen Feste schon sehr früh allseits bekannt, über sie hat Fábián Szeder vor 200 Jahren die erste ethnische Studie geschrieben und zur Verewigung ihres ethnischen Erbes wurde vor 100 Jahren in Balassagyarmat das erste Heimatmuseum erbaut. Die Küche der in Ungarn und in der Slowakei lebenden Paloczen ist auch sehr charakteristisch. Unter ihren Speisen kann man sowohl die Elemente der ungarischen Küche der Tiefebene, als auch die markanten Geschmäcke der im slowakischen Bergland lebenden Menschen entdecken, so allerhand leckere Speisen, aus Kartoffeln, Kraut, Milchprodukten, Wildbret, Pilzen und Früchte aus Wäldern und Wiesen zubereitet.

István Pekár

Le groupe ethnique le plus connu et le plus nombreux du peuple hongrois est le peuple palóc. Les gens palóc vivaient jadis en sept comitats historiques.

Ils sont connus depuis longtemps grâce à ses costumes, à ses chants populaires, à ses danses folkloriques, à ses contes, à son art décoratif et à ses fêtes uniques qui se diffèrent par village. Il y a déjà deux cents ans que M. Szeder Fábián a rédigé le premier étude ethnographique de ce peuple. En outre il y a presque cent ans qu’un musée ethnographique a été réalisé à Balassagyarmat pour présenter l’héritage ethnographique des gens palóc. L’art de cuisine des palóc qui vivent en Hongrie et en Slovaquie aussi est très caractéristique. Parmi leurs plats on peut trouver les éléments de la cuisine hongroise de l’Alföld, mais ils sont bien présents les goûts marquants des slovaques de haut pays. Ils préparent des plats délicieux en utilisant des pommes de terre, du chou, des produits de laiterie et des gibiers, des champignons, des fruits des forêts et des champs.

István Pekár

A magyarság talán legismertebb, és lélekszámát tekintve legnagyobb népcsoportja a palócság. A jó palócok egykor hét történelmi vármegyében éltek. A falunként változó viseletük, népdalaik, táncaik, meséik, díszítőművészetük, sajátos ünnepeik már régen ismertté tették őket, róluk írta az első önálló néprajzi tanulmányt majd kétszáz évvel ezelőtt Szeder Fábián, és mintegy száz éve először épült néprajzi örökségük megörökítésre tájmúzeum Balassagyarmaton. A Magyarország és Szlovákia területén élő palócságnak a konyhája is igen jellegzetes. Ételeik között felfedezhetők az alföldi magyar konyha elemei, de markánsan jelen vannak a hegyvidéki szlovákság ízei is, a burgonya, a káposzta, a tejtermékek, és az erdők-mezők vadjai, gombái, gyümölcsei felhasználásával készült finomságok.

Pekár István

57

58

PLUM DUMPLINGS Ingredients: potato, flour, salt, plum jam, bread crumbs, sugar After peeling the potatoes, cook them in salted water. Filter the potatoes and mash with a potato masher. Add as enough flour to become absorbed by the potatoes and mix. Stretch the mix and cut into squares. Put jam in the middle of the squares and roll them up by putting the 4 corners together. Place the dumplingss into boiling water and cook until they rise to the top of the water. In a separate pot, brown some bread crumbs in lard; add some sugar to them and cover them. Roll the cooked dumplings in the bread crumbs and serve them sprinkled with caster sugar.

PFLAUMENKNÖDEL Zutaten: Kartoffel, Mehl, Salz, Pflaumenmus, Semmelbrösel, Zucker Die Kartoffeln nach dem Schälen im salzigen Wasser kochen. Abseihen, mit der Kartoffelpresse zerdrücken, und soviel Mehl zugeben, wie viel sie aufnehmen, dann gut zusammenarbeiten. Ausdehnen und quadratförmig schneiden. In die Mitte Mus legen, die vier Ecken zusammenschließen und zu Knödeln formen.

Die Knödel in siedendes Wasser legen, bis sie an die Oberfläche kommen. In einem anderen Topf die Semmelbrösel mit wenig Fett rösten, Zucker zugeben und zudecken. Die gekochten Knödel in den Semmelbröseln wenden und mit Puderzucker bestreuen und servieren.

BOULETTES DE PRUNES Ingrédients : pommes de terre, farine, sel, confiture de prunes, chapelure, sucre Éplucher les pommes de terre et faites-les bouillir dans l’eau salée. Égoutter, écraser-les bien et ajouter la farine nécessaire. Bien travailler la pâte. Étaller et découper la pâte en carrés. Déposer un peu de confiture au centre de chaque carré et replier les bords de façon à former une boule. Plonger les petites boulettes dans l’eau bouillante et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Entre-temps faites rissoler la chapelure dans un peu de graisse, ajouter le sucre et couvrer-le. Faites tourner les boulettes dans la chapelure rissolée et server en saupoudrant de sucre glace.

SZILVÁSGOMBÓC Hozzávalók: Krumpli, liszt, só, szilvalekvár, zsemlemorzsa, cukor A krumplit hámozás után sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, és krumplinyomóval kinyomjuk, és annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz, majd jól összedolgozzuk. Kinyújtjuk, és négyzet alakokra feldaraboljuk. A tésztadarabok közepére lekvárt teszünk és a négy csücskét összefogjuk, majd összegömbölyítjük. A gombócokat forrásban lévő vízbe helyezzük, és addig főzzük, míg fel nem jön a víz felszínére. Külön edényben kis zsírral zsemlemorzsát pirítunk és hozzáadunk cukrot, majd letakarjuk. A megfőtt gombócokat a zsemlemorzsában megforgatjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.

61

GOULASH À LA PALÓC Ingredients: 1 kg beef lower leg, 7 dl green bean, 4 dl sour cream, 1 potato, 2 carrots, 1 turnip, 1 onion, 1 clove of garlic, lard, 1 spoonful of vinegar, 10 bay leaves, salt, red pepper, dill, noodle, 2 spoonfuls of flour Cut up and brown the onion in lard. Add some red pepper, the meat cut into cubes and then add salt . Cut up the garlic, add it to the meat and pour water over both. In a separate pot heat water and place the cut-up carrots, the bay leaves and the dill into the mix. When the meat is half cooked pour the contents of the 2 pots together. Cut up the potatoes into cubes and add them to the soup together with green bean and noodles. Make a mix by blending the sour cream and some flour together; put the blend into the soup and flavour it with vinegar. Cook the soup until the ingredients soften.

PALOTZENGULASCH Zutaten: 1 kg Wadschunken vom Rind, 7 dl Grüne-Bohnen, 4 dl Sauerrahm, 1 Kartoffel, 2 Karotten, 1 Weißrübe, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Fett, 1 Esslöffel Essig, 10 Lorbeerblätter, Salz, Paprika, Dill, Backerbsen, 2 Esslöffel Mehl Zwiebel zerkleinern, in Fett dünsten, dann den Paprika und das gewürfelte Fleisch zugeben und salzen. Knoblauch zerhackt zugeben, dann mit Wasser aufgießen. In einem anderen Topf Wasser kochen, die klein geschnittenen Karotten, Weißrübe, die Lorbeerblätter und den Dill dazugeben. Wenn das Fleisch halbgekocht ist, die zwei Töpfe zusammengießen, die gewürfelten Kartoffeln, die Grüne Bohnen und Backerbsen zugeben. Sauerrahm und Mehl quirlen, auch zugeben, dann mit ein wenig Essig würzen. Kochen, bis die Zutaten alle weich sind.

GOULACHE À LA PALÓC Ingrédients : 1 kg de viande de boeuf (jarret), 70 g d’haricots verts, 4 dl de crème fraîche, 1 pomme de terre, 2 carottes, 1 carotte blanche, 1 oignon, 1 gousse d’ail, graisse, 1 cuillère de vinaigre, 10 feuilles de laurier, sel, paprika doux, aneth, pâtes «csipetke», 2 cuillères de farine Hacher l’oignon, faites-le fondre dans la graisse, ajouter le paprika doux puis la viande coupée en dés et saler. Ajouter l’ail haché puis verser de l’eau, mélanger.

Dans une autre marmite faites bouillir de l’eau, metter les carottes coupées en morceaux, les feuilles de laurier et l’aneth. Faites cuire la viande jusqu’à micuisson, puis incorporer le contenu des 2 marmites et ajouter les pommes de terre coupées en cubes, les haricots verts et les pâtes «csipetke». Incorporer la farine à la crème fraîche, versez dans la goulache, remuer pour lier. Assaisonner de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

PALÓCGULYÁS Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 7 dl zöldbab, 4 dl tejföl, 1 krumpli, 2 sárga répa, 1 fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 1 kanál ecet, 10 babérlevél, só, pirospaprika, kapor, reszelke (csipetke ), 2 kanál liszt

62

A hagymát összedaraboljuk, és zsíron megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, a felkockázott húst és megsózzuk. A fokhagymát összedarabolva adjuk hozzá, majd felöntjük vízzel. Külön fazékban vizet melegítünk, beletesszük az apróra vágott répákat, a babérlevelet és a kaprot. Mikor a hús félig megfőtt összeöntjük a két lábos tartalmát, hozzáadjuk a felkockázott krumplit, a zöldbabot és a reszelkét. Habarást készítünk, - tejfölt összekeverjük liszttel - és azt is hozzákeverjük, majd kis ecettel ízesítjük. Addig főzzük, míg minden hozzávaló meg nem puhul.

SZTRAPACSKA Ingredients: potato, flour, salt, cottage cheese, bacon, cabbage, sugar After peeling the potatoes, grate them and add enough flour to the potatoes until absorbed. Put salt into hot water and add potatoes after slicing with a noodle cutter. Once they rise to the top of the water, filter them with a pasta filter and sprinkle them with oil. In a separate pot brown some bacon cut into small cubes.

Serve the sztrapacska with this bacon and sprinkle with cottage cheese. For the cabbage sztrapacska, grate the cabbage through the largest holes of the grater and then salt it. Squeeze the juice out of the cabbage and brown the cabbage with sugar. Mix the pasta with the cabbage and serve together.

STRAPATSCHKA Zutaten: Kartoffel, Mehl, Salz, Quark, Speck, Kraut, Zucker Die geschälten Kartoffeln reiben und soviel Mehl zugeben, wie viel sie aufnehmen. In heißes Wasser Salz geben und den Teig mit dem Nockerlreißer reinrühren. Wenn sie hochkommen, mit dem Nudelseiher herausnehmen und mit Öl besprühen. In einem anderen Topf kleine Speckwürfel rösten und die Strapatschka mit diesen und mit Quark überstreuen. Zu den Kraut-Strapatschka das Kraut in grob hobeln und salzen. Seinen Saft ausdrücken und mit wenig Zucker gemischt rösten. Die Strapatschka-Nockerln mit dem Kraut mischen und servieren.

SZTRAPACSKA Ingrédients : pommes de terre, farine, sel, fromage blanc, lard, chou, sucre Éplucher les pommes de terre et râper-les. Pétrisser-les avec la farine. Faites bouillir de l’eau salée et plonger de petits morceaux de pâte (galuska/gnocchi) à l’aide d’un rape à «galuska». Maintener à ébullition le temps que les petites pâtes reviennent à la surface. Égoutter-les et verser un peu d’huile dessus. Faites frire le lard coupé en petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit bien croquant. Disposer les gnocchis sur un plat, répartisser le fromage blanc par-dessus et server parsemé de lardons. Pour préparer le sztrapacska au chou, râper le chou et salez-le. Presser son jus et faites-le frire en mélangant avec un peu de sucre.

Mélanger les gnocchis avec le chou et servez-le.

SZTRAPACSKA Hozzávalók: Krumpli, liszt, só, túró, szalonna, káposzta, cukor A krumplit hámozás után lereszeljük és annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz. Forró vízbe sót teszünk, és nokedli szaggatóval beleszaggatjuk. Mikor feljött a víz felszínére akkor tésztaszűrővel kiszedjük, és olajjal meglocsoljuk. Külön edényben apróra vágott szalonnát pirítunk, és tálaláskor ezzel és tehéntúróval szórjuk meg. A káposztás sztrapacskához a káposztát lereszeljük a reszelő nagyobb fokán és lesózzuk. A levét kicsavarjuk és megpirítjuk kis cukorral elkeverve.

A tésztát összekeverjük a káposztával és úgy tálaljuk.

65

LITTLE PIE Ingredients: potato, flour, salt, plum jam, lard Mash the potatoes with a potato masher and add as much flour as necessary to absorb the potatoes’ fluid. Roll it up and cut into one inch thick pieces. Stretch them into thin pieces, and fry them on both sides using a frying pan. Spread warm lard on them and serve the pies filled with plum jam.

FLADEN Zutaten: Kartoffel, Mehl, Salz, Pflaumenmus, Fett Gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und soviel Mehl dazugeben, soviel sie aufnehmen, dann walzenförmig wellen, fingerdicke Scheiben schneiden und dünn ausstrecken. Stückweise einzeln beiderseitig in einer Palatschinkenpfanne backen, dann mit vorgewärmten Fett bestreichen, Pflaumenmus draufgeben und einrollen, - so servieren.

PETITE GALETTE Ingrédients : pommes de terre, farine, sel, confiture de prune, graisse Éplucher les pommes de terre et faites-les cuire dans l’eau salée. Écraser les pommes de terre cuites, puis ajouter la farine. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du plat, puis former un rouleau et couper en tranches d’épaisseur d’un doigt. Etirer-les délicatement puis faites les frires des deux côtés, l’une après l’autre dans un poêle à crêpes. Tartiner les de graisse chauffée, garnisser de confiture de prunes et rouler-les.

LEPÉNYKE Hozzávalók: Krumpli, liszt, só, szilvalekvár, zsír Főtt krumplit krumplinyomóval kinyomjuk és annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz, majd henger alakúra sodorjuk és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk és vékonyra nyújtjuk. Egyesével mindkét felét palacsintasütőben megsütjük, majd megkenjük előmelegített zsírral és szilvalekvárral töltve feltekerve tálaljuk.

69

POTATO BUN Ingredients: potato, flour, salt, onion, cottage cheese, lard Cut up the onion and brown it. After peeling the potatoes, cook them in salted water. Use as much water as necessary to cover the potatoes. Mash them with a potato masher. Add some flour to the mass and let it rise. Spread it on a plate and sprinkle it with cottage cheese and onion.

KARTOFFELBUCHTELN Zutaten: Kartoffeln, Mehl, Salz, Zwiebel, Quark Zubereitung: Die Zwiebel aufschneiden und in Fett dünsten. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Nur soviel Wasser benutzen, damit das die Kartoffeln bedeckt. Die Kartoffel mit dem Wasser mit einer Kartoffelpresse zerstoßen, Mehl zugeben und zusammen kneten. Auf einem Teller die Masse ausbreiten, mit Quark und Zwiebel überstreuen.

BUKTA AUX POMMES DE TERRE Ingrédients : pommes de terre, farine, sel, oignon, fromage blanc, saindoux Hacher l’oignon et faites fondre dans la graisse. Éplucher les pommes de terre et faites-les bouillir dans l’eau salée. Utilisez seulement autant d’eau qu’elle couvre juste les pommes de terre. Écraser les pommes de terre cuites avec le jus restant et ajouter la farine. Travaillez bien la pâte. Étaler la pâte sur une assiette, tartiner de fromage blanc et ajouter les oignons dessus.

KRUMPLIBUKTA (Szuszogó) Hozzávalók: Krumpli, liszt, só, vöröshagyma, túró, zsír Apróra vágjuk a hagymát és zsíron megpirítjuk. A krumplit hámozás után sós vízben megfőzzük. Csak annyi vizet használunk, hogy éppen ellepje a krumplit.

Törővel összetörjük a vízben a krumplit és lisztet adunk hozzá, majd együtt dagasztjuk. Tányéron elterítjük a masszát és rászórjuk a túrót és a hagymát.

70

BAKONY, Vászoly After beating the price down we hit jackpot

Auf annehmbaren Preis runtergefeilscht

En achetant à un bon prix

Elfogadható vételárra lealkudván

We’re cooking the pheasant in a stewing pot.

ist der nackte Fasan schon im Kessel,

Le faisan déplumé cuit déjà dans le chaudron.

Bográcsban fő már a ruhátlan fácán

The poor bird is sitting in the water in peace

Sitzt still in seinem Wassernest,

Il s’assied tranquillement dans l’eau,

Vízfészkében csendesen üldögél

Surrounded by vegetables right in his place.

Zwischen frischem, zartem Gemüse fest.

Parmi des légumes frais et tendres.

Friss, zsenge zöldségek rejtekén

The main meal from famous Bakony

Als Hauptgericht aus dem berühmten Bakony

Pour repas principal de la célèbre Bakony

Főfogásnak a híres Bakonyból

Is pork lardted with oak acorn.

gibt Schwein seine von der Eichel dicke

On propose du porc grossi des glands de chêne.

Disznó hízott, sok tölgymakktól

It gave its ribs into the hot pot

Rippe in heiße Pfanne

On met ses côtes dans la poêle bien chaude

Bordáját adta a forró serpenyőbe

Releasing its flavour like a smokes pot.

Zum Schmoren, fein gewürzt.

Où elles se braisent en légerement épicées.

Párolódik, finoman fűszerezve.

The scamps had a hide in the woods

Im dichten Wald stand das Gehöft der Betyaren,

L’hameau des brigands se situait dans la forêt dense

Sűrű erdőben volt betyároknak tanyája

Where you do find mushrooms and routs.

dort sie die feinsten Pilze fanden,

Où ils trouvaient les champignons les plus délicieux.

Ott leltek a legfinomabb gombákra

Thoroughly peeled, washed and sliced

die sorgfältig gereinigt, gewaschen und geschnitten

Ils les ont bien lavés et coupés,

Gondosan pucolva, mosva, szeletelve

They jump into the sour cream nicely spiced.

nun glücklich in den Sauerrahm springen.

Puis ils les ont mis dans la crème fraîche.

Örömmel ugranak fejest a tejfölbe.

The small dumplings are also in pot

Geriebene Kartoffel mit Mehl festgemacht

On étend de petits gnocchis jaunes sur l’assiette

Reszelt krumpli liszttel elegyedik

They smile at each other like despot.

haben im Blech ihre gewürzte Liebe entfacht;

Où ils se sourient l’un à l’autre.

Fűszeres szerelmük, tepsibe keveredik

The slices of meat lean on them

ihr sengendes Feuer lässt die Hoffnung aufleben,

Puis on y superpose les tranches de viande

Perzselő tüzük, jól állja a sarat

Lastly they’re singing their anthem.

dass für die Totschni uns niemand einen Korb

Pour enfin on y verse la sauce de champignon.

Tócsni ízleléséhez, senki nem ad kosarat.

Szabóné Horváth Anna

Szabóné Horváth Anna

wird geben.

Szabóné Horváth Anna

Szabóné Horváth Anna

73

74

PHEASANT SOUP Ingredients: 1 pheasant, 8 carrots, 1 onion, 1 fillable yellow pepper, 1 tomato, 1 bundle of celery, 1 celery tuber, 1 bundle of parsley, 2 cloves of garlic, 15 round whole black peppers, 100 g mushroom, 2 nutmegs, 1 hot pepper, salt, stock powder Place the pheasant into hot water and add the following whole vegetables to it : celery, carrot, onion, pepper, tomato, celery green , parsley, garlic, black pepper.

After cooking it for half an hour, add the mushroom in a whole, the nutmegs cut into two, and the hot pepper. Salt it and sprinkle stock powder on it. Put the liver of the pheasant into the soup half an hour before finishing cooking. When the meat softens (after about 2 hours of cooking) filter its juice and cook vermicelli in it. Serve the meat together with the soup and the pasta.

FASANENSUPPE Zutaten: 1 Fasan, 8 Stk. Mohrrüben, 1 Paprikaschote, 1 Tomate, Sellerieblätter, 1 Sellerieknolle, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 15 Stk. Pfeffer, 100 g Pilze, 2 Muskatnüsse, 1 scharfe Paprikaschote, Salz, Speisegewürz Zubereitung: In heißes Wasser den Fasan und folgende Gemüse legen: Sellerie, Mohrrüben, Zwiebel, Paprika, Tomate, Schnittgrün der Sellerie, Petersilie, Knoblauch und Pfeffer. Nach halbstündigem Kochen die geputzten Pilze, halbierte Muskatnüsse und die scharfen Paprikaschote zugeben. Salzen und würzen.

Die Leber des Fasans nur eine halbe Stunde vor dem Ende des Kochens zugeben. Wenn das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden Kochstunden), den Saft abseihen, darin Suppennudeln kochen und zusammen servieren.

SOUPE DE FAISAN Ingrédients : 1 faisan, 8 carottes, 1 oignon, 1 poivron, 1 tomate, 1 bouquet de céleri, 1 céleri, 1 bouquet de persil, 2 gousse d’ail, 15 grains de poivre, 100 g de champignon, 2 noix de muscade, 1 poivron fort, sel, assaisonnement ” Délikát”, 500 gr de nouilles Mettez dans l’eau bouillante le faisan et les légumes suivantes sans les couper : céleri, carottes, oignon, poivron, tomate, fanes de céleri, persil, ail, poivre. Laissez mijoter une demie heure, ajouter les champignons entiers, les noix de muscade coupées en deux et le poivron fort. Salez et assaisonnez de Délikát. Ajouter le foie du faisan une heure avant la fin de cuisson. Lorsque la viande est cuite ( environ 2 heures ), filtrer le jus et faites cuire les nouilles dans le jus et server ensemble.

FÁCÁN LEVES Hozzávalók: 1 fácán, 8db sárgarépa, 1fej vöröshagyma, 1TV paprika, 1 paradicsom, 1 csomag zeller, 1 zeller gumó, 1 csomag petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 15 db egész bors, 10 dkg gomba, 2 egész szerecsendió, 1 csöves erős paprika, só, delikát A forró vízbe beletesszük a fácánt és a következő zöldségeket egészben: zeller, répa, hagyma, paprika, paradicsom, zeller zöldje, petrezselyem, fokhagyma, és egész bors. Fél óra főzés után beletesszük a megpucolt gombát is egészben, a félbevágott szerecsendiókat és a csípős paprikát. Megsózzuk, és ételízesítőt szórunk rá. A fácán máját a főzés vége előtt fél órával teszzük bele. Mikor a hús megpuhult ( kb. 2 óra a főzésidő ), a levét leszűrjük, a levében cérnametéltet főzünk és együtt tálaljuk.

77

PORK CUTLET À LA BAKONYI Ingredients: 1.5 kg pork cutlet, 1 kg flour, 8 eggs, ½ litre sour cream, flour, stock powder, 500 g mushroom, 1 onion, lard, red pepper Chop the meat up, salt it, sprinkle it with stock powder, roll it in flour and fry it in oil. Mix the flour with the eggs, salt and water. Put salt and oil into boiling water and cut the dumplings in it. After being cooked, filter and put the dumplings into a pot and add some oil to them so that they do not stick. Cut up the onion, brown it in lard and add the sliced mushroom and the red pepper to it. Pour some water to the mix then stew and salt it. Put flour into the sour cream and add to the mix and stew it for another 5 minutes. Cover the meat chops with the mushroom sauce and serve it with dumplings.

BAKONYER SCHWEINSSCHNITZEL Zutaten: 1,5 kg Schweinskotelett, 1 kg Mehl, 8 Eier, Salz, ½ Liter Sauerrahm, Delikat, ½ kg Pilze, 1 Zwiebel, Fett, Paprika Das Fleisch transchieren, salzen und würzen. In Mehl wenden, und im erhitzten Fett ausbraten. Mit Mehl, Eier, Salz und Wasser einen Nockerlteig machen, Nockerln reißen und dies in heißem Wasser (Salz und Öl) kochen, abseihen und abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit wenig Öl besprühen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Zwiebel fein aufschneiden, in Öl anrösten, die geschnittenen Pilze dazugeben und mit Paprika bestreuen. Wenig Wasser dazugeben, dünsten und wenig salzen. Dem Sauerrahm Mehl zugeben und umrühren, dann in die Nockerlmasse einschütten, umrühren und alles zusammen noch ca. 5 Minuten kochen. Die Schnitzel mit der Pilzsoße garnieren und mit den Nockerln servieren.

CÔTELETTE DE PORC À LA BAKONY Ingrédients:1,5kgdecôtelettesdeporc,1kgdefarine,8oeufs,sel,½ldecrèmefraîche,farine,assaisonnementDelikát,0,5kgdechampignons,1oignon,graisse,paprikadoux Decouper les côtes, saler et assaisonner de Délikát, farinez, puis faites cuire dans la graisse(saindoux). Mélangez la farine, les oeufs, le sel et de l’eau pour avoir une pâte qui se détache du plat. Faites bouillir de l’eau salée, ajoutez un peu d’huile, puis plongez de petits morceaux de pâte (galuska/gnocchi), débités au moyen d’un couteau ou d’une petite cuillère. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, mettez dans un plat et arrosez avec un peu d’huile pour qu’elles ne se collent pas. Hachez l’oignon, chauffer la graisse et y faites fondre l’oignon, ajouter les champignons coupés et saupoudrer de paprika. Ajoutez un peu d’eau, faites cuire puis rectifier l’assaisonement. Incorporer la farine à la crème fraîche, versez dans la sauce, remuer pour lier et laisser cuire encore 5 minutes. Verser la sauce au dessus des côtelettes et server-le avec les galuska (pâtes).

BAKONYI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 1,5kg sertés karaj, 1kg liszt, 8 tojás, só, ½ liter tejföl, liszt, delikát, 50dkg gomba, 1 vöröshagyma, zsír, pirospaprika A húst felszeleteljük megsózzuk és megszórjuk ételízesítővel, majd lisztben megforgatjuk, és zsírban kisütjük. Liszthez hozzáadunk tojást, sót, vizet és összekeverjük. Forró vízbe sót és kis olajat teszünk, majd abba szaggatjuk a nokedli tésztát, amit leszűrünk miután megfőtt, tálba tesszük, és kis olajjal meglocsoljuk, hogy ne ragadjon össze. A hagymát apróra vágjuk, és zsírban megpirítjuk, majd beletesszük a szeletekre vágott gombát és meghintjük pirospaprikával. Kis vizet adunk hozzá, majd megpároljuk, és megsózzuk. Tejfölbe lisztet keverünk és hozzáadjuk, és együtt főzzük még 5 percig. A hússzeleteket meglocsoljuk a gombás mártással és a nokedlivel együtt tálaljuk.

81

TÓCSNI Ingredients: 1 kg potatoes, 200 g flour, salt, 2 eggs, white pepper, 3 packets of yogurt After peeling the potatoes, grate them using a grater with large holes. Add flour, salt, some white pepper, 2 eggs and the yogurt. Stir well and fry the mix in hot oil. Serve with sour cream and red pepper.

TÓTSCHNI – Kartoffellangosch Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 200 g Mehl, eine Prise Salz, 2 Eier, weißer Pfeffer, 3 Kefir (Sauermilch) Kartoffeln schälen und reiben. Mehl, Salz, wenig weißen Pfeffer, Eier und Kefir dazugeben. Gut zusammenmischen und in erhitztem Öl ausbacken. Mit Sauerrahm und Paprika würzen.

TÓCSNI Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 200 g de farine, une pincée de sel, 2 oeufs, poivre blanc, 3 kéfir Éplucher les pommes de terre et râper-les. Ajoutez la farine, le sel, un peu de poivre blanc, les oeufs et les kéfir. Travailler bien la pâte et faites cuire dans l’huile chauffé. Assaisonner de paprika et server avec de la crème fraîche.

TÓCSNI Hozzávalók: 1kg krumpli, 20dkg liszt, csipet só, 2 tojás, fehér bors, 3 kefir A krumplit megpucoljuk és a reszelő nagyobb fokán lereszeljük. Hozzáadjuk a lisztet, sót, kis fehér borsot, tojást, és kefirt. Jól összedolgozzuk, és forró olajban kisütjük. Tálaláskor tejföllel és pirospaprikával ízesítjük.

82

ŐRSÉG, Szalafő

Őrség lies in the western part of Hungary. The houses built on its hills are called szerek and they represent a unique phenomenon in Hungary. The soil is of poor quality here so the people living in Őrség had to earn a living from fewer crops. On the other hand, the potato grows very well on the clayed soil. The local people took advantage of this and created different food from it such as the dödölle which they consider as their own speciality. Tourists like it very much.

Aunt Sue

Das Gebiet „Őrség“ (die Wart) liegt im westlichen Teil Ungarns. Die Bewohner dieser Gegend siedeln in auf Hügelrücken gebauten Häusergruppen und nennen diese Siedlungsform heißt „szer“. Die hier lebenden Menschen haben keinen guten Ackerboden, so müssen die Bauern auch mit geringen Ernten auskommen. In dem hiesigen lehmigen Boden gedeiht jedoch die Kartoffel ganz gut. Diese Tatsache führte dazu, dass man mit dieser vielerlei Speisen herstellt, wie z.B. die als ungarische Spezialität bekannte Dödölle aus der Őrség – die sehr beliebt auch unter den Touristen ist.

Tante Susanne

La région d’Őrség se situe dans l’ouest de la Hongrie. Les maisons de la région, bâties sur des collines, sont uniques en Hongrie. On les appelle szerek. Les gens d’Őrség n’avaient pas de terre productive de bonne qualité, ainsi les cultivateurs devaient vivre d’une récolte moins importante. En même temps, la pomme de terre se produit bien sur la terre argileuse. Ainsi les gens en profitaient et préparaient de différents plats de pommes de terre comme le dödölle d’Őrség, spécialité de la région, que les touristes mangent toujours avec de bon appétit.

Tante Susanne

Az Őrség Magyarország nyugati részén fekszik. Magyarországon egyedülállóan dombhátakon kialakított házcsoportok épültek, amiket szereknek neveztek el. Az itt élők számára nem adatott jó minőségű termőföld, így a gazdák kevesebb mennyiségű termésből élhettek. Az itt található agyagos talajon viszont a krumpli jól megél. Ezt az itt élő emberek jól hasznosították és számos étket készítettek belőle, mint például a sajátunknak tartott őrségi dödöllét,- amit a turisták is jó étvággyal fogyasztanak.

Törő Sándorné (Zsuzsa Néni) 85

DÖDÖLLE Ingredients: potato, flour, salt, onion, sour cream, lard Cut up the onion, brown it in lard and then we filter it. After peeling the potatoes, cook them in salted water. Use only as much water as necessary to cover the potatoes. Mash them with a potato masher and add flour. Knead the mix as many times as it takes to break out in sweat 7 times. Cut little dumplings with a spoon and fry them in the lard used for the onion. Sprinkle browned onion on them and serve the dödölles with sour cream.

DÖDÖLLE Zutaten: Kartoffel, Mehl, Salz, Zwiebel, Sauerrahm, Fett Zwiebel zerschneiden, im Fett dünsten, dann die Zwiebel durchsieben. Die geschälten Kartoffel im Salzwasser kochen. Nur soviel Wasser benutzen, damit das Wasser die Kartoffeln bedeckt. Kartoffel mit dem Saft in einer Kartoffelpresse zerdrücken und Mehl dazugeben. - Solange kneten, bis man 7-mal schwitzt – dann mit einem Löffel formen und im Fett der Zwiebel ausbraten. Mit der gedünsteten Zwiebel bestreuen und beim Servieren mit Sauerrahm begießen.

DÖDÖLLE Ingrédients : pomme de terre, farine, sel, oignon, crème fraîche, graisse (saindoux) Hachez l’oignon, et faite le fondre dans le saindoux, reserver. Éplucher les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Utiliser seulement autant d’eau qu’elle couvre juste les pommes de terre. Écraser les pommes de terre cuites avec le jus restant et ajouter la farine. Travailler la pâte ainsi obtenue jusqu’à ce qu’elle se détache du plat, puis former de petites portions à l’aide d’une cuillère et faites-les cuire dans la graisse de l’oignon. Parsemer de l’oignon sauté et server avec de la crème fraîche.

DÖDÖLLE Hozzávalók: Krumpli, liszt, só, vöröshagyma, tejföl, zsír Apróra vágjuk a hagymát, és zsíron megpirítjuk, majd a hagymát leszűrjük. A krumplit hámozás után sós vízben megfőzzük. Csak annyi vizet használunk, hogy éppen ellepje a krumplit. A krumplit levében krumpli törővel törjük össze, és lisztet adunk hozzá. - Addig dagasztjuk, míg 7 –szer ki nem ver a víz-, majd kanállal formázzuk és a hagyma zsírjában kisütjük. A pirított hagymával megszórjuk, és tálaláskor tejföllel meglocsoljuk.

86

PUMPKIN-POPPY SEED STRUDEL Ingredients: 1 kg flour, 1 tea-spoonful of salt, lukewarm water, poppy seed, pumpkin, lard, 1 l sour cream Mix the flour with salt and lukewarm water. Knead on a moulding board for 15 minutes. Cover with a dish cloth and leave it for ¾ hour. In the meantime, salt and grate the pumpkin. Mix the poppy seed with caster sugar. Place a sheet on a table; put the pasta on it and stretch pasta to the edges of the table. When the pasta is thin enough, spread sour cream, lard, poppy seed and pumpkin deprived of its juice over top. Roll it up with the help of the sheet and put it in a cake tin smeared with lard. Put sour cream and lard on the top of the roll and bake for 30 min..

STRUDEL MIT KÜRBIS UND MOHN Zutaten: 1 kg Mehl, 1 Teelöffel Salz, lauwarmes Wasser, gemahlener Mohn, Kürbis, Fett, 1 l Sauerrahm Das Mehl mit Salz und lauwarmem Wasser durcharbeiten und den Teig auf ein mit Mehl bestreutes Nudelbrett legen und 15 Minuten lang kneten, dann zudecken und ¾ Stunden lang ruhen lassen. Dazwischen den Kürbis hobeln und salzen. Den Mohn mit Puderzucker mischen. Den Tisch mit einem Tuch bedecken, darauf den Teig mit der Hand rundherum über den Tisch ziehen. Nachdem der Teig dünn genug ausgedehnt wurde, mit Sauerrahm und Fett bestreichen, mit Mohn und mit dem ausgepressten Kürbis bestreuen, danach mit Hilfe des Tuches aufwickeln und auf ein eingefettetes Blech legen. Oben mit Sauerrahm und Fett bestreichen und backen.

FEUILLETÉ À LA COURGE ET AU PAVOT Ingrédients : 1 kg de farine, 1 cuillère à soupe de sel, de l’eau tiède, pavot, courge, graisse, 1 litre de crème fraîche Préparer la pâte en mélangeant la farine avec le sel et l’eau tiède. Travailler la pâte un quart d’heure, puis couvrer-la et laisser reposer ¾ d’heures. Entre-temps râper la courge et saler. Mélanger le pavot avec du sucre en poudre. Metter un drap sur la table, déposer la pâte et étirer-la délicatement pour recouvrir toute la table. Presser la courge pour eliminer le maximum de jus. Lorsque la pâte est bien délié, badigeonner de crème fraîche et de graisse, soupoudrer de pavot et de courge sur toute la pâte et rouler la pâte à l’aide du drap.Déposer sur une plaque à pâtisserie graissée. Badigeonner encore une fois de crème fraîche et de graisse, enfin enfournez dans un four préchauffé.

TÖKÖS-MÁKOS RÉTES Hozzávalók: 1kg liszt, 1 teás kanál só, langyos víz, mák, tök, zsír, 1 liter tejföl A lisztet sóval és langyos vízzel összedolgozzuk, nyújtódeszkán 15 percig gyúrjuk, majd letakarjuk és ¾ órát pihenni hagyjuk. Közben a tököt lereszeljük és lesózzuk. A mákot porcukorral elegyítjük. Az asztalra lepedőt terítünk, rátesszük a tésztát és kinyújtjuk, majd kézzel húzogatjuk ki az asztal széléig.

Miután kellően vékonyra nyújtottuk, meglocsoljuk tejföllel, zsírral, megszórjuk mákkal és a levétől kicsavart tökkel, majd a lepedő segítségével felcsavarjuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és zsírral, majd megsütjük.

91

HORTOBÁGY 4 -13

ÚJHARTYÁN 44 -55

Lebbencsleves Marhalábszár pörkölt Töltött káposzta

Zimtkrapfen (Fahéjas fánk) Hagymás lepény Babos tészta Herzel

NAGYKUNSÁG 14 -25 Berekfürdő

PALÓCFÖLD 56 - 71 Herencsény, Alsópetény

Birkapörkölt Slambuc Ferdinánd sütemény

Szilvásgombóc Palócgulyás Sztrapacska, Lepényke Krumplibukta (Szuszogó)

ERDÉLY 26 -35 Csíkszentmárton

BAKONY 72 -83 Vászoly

Puliszka Kakas leves Töltelékes káposzta

Fácán leves Bakonyi sertésborda Tócsni

SZEDRES 36 -43

ŐRSÉG 84 -91 Szalafő

Halászlé Túrós csusza

Dödölle Tökös-mákos rétes

HERENCSÉNY

NYÍREGYHÁZA

ALSÓPETÉNY M3 GYŐR

M1

DEBRECEN

BUDAPEST

M7 SZALAFÖ

HORTOBÁGY

M5

BEREKFÜRDÖ

SZOLNOK

ÚJHARTYÁN VÁSZOLY

KECSKEMÉT

SZEDRES

Csíkszentmárton SZEGED

PÉCS

A DVD-n szereplő dalok.

Surman András - Felpuffaszt a babos tészta (népdal) Lauter Antal - Schve Walzer ( német népdal ) Kovács Miklósné és Terman Károlyné - Káposzta, káposzta, téli, nyári káposzta ( népdal ) Bene József - Úz völgyében, Sajó kutyám ( népdal ) Hétlépés Zenekar - Zavaros a Tisza és Pásztortáncok ( népdal ) Törő Sándorné - Csiricsári Farkas Kati, gyere ki ( népdal ) Kovács Miklósné és Terman Károlyné - Vörös bort ittam az este ( népdal ) Boros József - A Füredi Annabálon (Zerkovitz Béla) és Elment a Lidi néni a vásárba ( népdal ) Pál István - Kétbodonyban végigmenni nem merek ( népdal )

DVD Soundtracks, Songs András Surman - Felpuffaszt a babos tészta (folk-song) Antal Lauter - Schve Walzer ( német folk-song ) Kovács Miklósné és Terman Károlyné - Káposzta, káposzta, téli, nyári káposzta ( folk-song ) József Bene - Úz völgyében, Sajó kutyám ( folk-song ) Hétlépés Zenekar - Zavaros a Tisza és Pásztortáncok ( folk-song ) Törő Sándorné - Csiricsári Farkas Kati, gyere ki ( folk-song ) Kovács Miklósné és Terman Károlyné - Vörös bort ittam az este ( folk-song ) József Boros - A Füredi Annabálon (Zerkovitz Béla) és Elment a Lidi néni a vásárba ( folk-song ) István Pál - Kétbodonyban végigmenni nem merek ( folk-song ) 94

Köszönetet szeretnék mondani mindazoknak, akik segítették ennek a művészeti alkotásnak a létrejöttét.

Nemes Levente, Hubai Imre, Konrád Istvánné alias Bözsi, Boros József, Surman András, Szabóné Horváth Anna, Gencsi Zoltán, Törő Sándorné, Pekár István nektek külön köszönet jár a fejezetekhez írt bevezető szövegekért.

Dr. Szabó Antal, Varga Mihály, Bölle Pityu, Hajni István Ottó, Karaszi Ferenc, Boros József mint a szedresi Gyöngyhalász csárda tulajdonosa nektek a szervezésben nyújtott segítségetekért mondok köszönetet. Chris Tutunzis, Krix György, Jean-Christian Andres, Hajni István Ottó és Marosvölgyi Judit köszönöm, hogy az anyagot átolvastátok és a talált hibákat javítottátok. Neked Surman András külön köszönöm az ötleteidet, a humorodat és a borodat.

Továbbá köszönöm minden résztvevőnek a nagyszerű alakítást!

Hajni István

Surman András

I’d like to thank a handful of very special people, for without their help this book wouldn’t be the book it is today. Thank you very much. Levente Nemes, Imre Hubai, Konrád Istvánné alias Bözsi, József Boros, András Surman, Szabóné Horváth Anna, Zoltán Gencsi, Törő Sándorné, István Pekár for writing those marvelous prefixes.

Dr. Antal Szabó, Mihály Varga, Pityu Bölle, István Ottó Hajni, Ferenc Karaszi József Boros who runs the Gyöngyhalász restaurant in Szedres for being the best organisers of the project. Chris Tutunzis, György Krix, Jean-Christian Andres, István Ottó Hajni, Judit Marosvölgyi for reading and correcting the texts. Thank you very very much András Surman for always thinking up new ideas during the project, your sense of humour and of course, your fabulous wine.

István Hajni 95

Published by the CasteloArt Kft. 7. Delelő, Budaörs 2040, Hungary www.casteloart.hu Copyright © Ildikó Kolozsvári Photographs copyright © Ágnes Hatvani 20, 21, Zoltán Balogh 26, 29-32, 35, 39-40, 59, 72, 75, Ádám Nagy 88, 89, István Hajni on all other pages All rights reserved Published in 2008 ISBN 978-963-87934-1-6

Kiadja a CasteloArt Kft. 2040 Budaörs, Delelő u. 7 www.casteloart.hu Szöveg copyright © Kolozsvári Ildikó, 2008 Fotó copyright © Hatvani Ágnes 20, 21, Balogh Zoltán 26, 29-32, 35, 39-40, 59, 72, 75, Nagy Ádám 88, 89, Hajni István az összes többi oldalon, 2008 Minden jog fenntartva ISBN 978-963-87934-1-6 Nyomta és kötötte az Alföldi Nyomda Zrt. Debrecen. Felelős vezető: György Géza vezérigazgató