Lombardia a Tavola 130 Marzo 2005 by Italia a Tavola

Po s t e I t a l i a n e s . p. a . - S p e d i z i o n e i n A bb o n a m e n t o Po s t a l e - D. L . 3 5 3 / 2 0 0 3 ( c o nv. i n L . 2 7 / 0 2 / 2 0 0 4 n . 4 6 ) a rt . 1 , c o m m a 1 , D C B B E R G A M O I n c a s o d i m a n c a t o re c ap i t o s i re s t i t u i s c a a l m i t t e n t e c h e s i i m p e g n a a p ag a re l a re l a t i v a t a s s a . E d i z i o n i C o n t a t t o s r l - v i a C ro c e t t e, 1 6 - 2 4 0 3 0 M o z zo ( B G )

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marzo settembre 2003 2005

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annoXIV XVI anno n.130 n.115

a Rassegna Gastronomica di Primavera

Dal 26 febbraio al 15 maggio 2005 dal 26 febbraio al 15 maggio 2005

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Musée de l ’ O r a n g e r i e di Parigi

All’Accademia Carrara dopo la collezione Rau

la collezione Paul Guillaume

Cézanne Renoir Informazioni: 035218041

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Tanti gli stili Uno solo il nome

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Sommario Sommario

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Sommario

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Torna l’ottimismo per il turismo

Il sapore vero dello stracchino

L’Anag avanza in Marche e Abruzzo

Due giorni di alta cucina a Identità Golose

Ambrogino d’oro per Aimo e Nadia

Apprendisti in arrivo da Cuba

Con la tracciabilità cibi più sicuri

Immigrati risorsa per lo sviluppo

L’Onav studia i vitigni storici

I 910 ristoranti lombardi citati nelle guide

Lunelli punta tutto sul Talento

Franciacorta prosegue coerente con la DOCG

Lugana Visconti, cento anni di tradizione

Il Vinitaly 2005 scalda i motori

Vin Service certifica i nuovi refrigeratori

Cresce l’attenzione per il freddo

L’arte di “frixare”

Cultura e bontà nella Terra Gerunda In copertina marzo settembre 2003 2005

AIS

annoXIV XVI anno n.130 n.115

“Lombardia a tavola” è una rivista mensile di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge, soprattutto nel territorio della Lombardia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 32 mila destinatari.

RIVISTA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

a Rassegna Gastronomica di Primavera

Dal 26 febbraio al 15 maggio 2005 dal 26 febbraio al 15 maggio 2005

Sapori e Colori d ella Te rr a Percorsi enogastronom ici tra Lo dig ian o

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I 20 ristoranti fra Lodigiano, Cremasco e Cremonese (l’antica “Terra Gerunda”) hanno dato vita dal 26 febbraio al 15 maggio alla terza edizione della “Rassegna gastronomica di primavera” organizzata dal Consorzio “Cultura e Bontà” che ha per obiettivo – come ricorda la presidente Margherita Anna Scolari la promozione e la tutela dei prodotti tipici, esaltando la qualità dei piatti della tradizione, tramandata di generazione in generazione. Si tratta di un’opportunità per creare anche per le famiglie in modo che con la primavera tornino a frequentare con maggior entusiasmo i ristoranti. Un obiettivo che Lombardia a tavola non può non condividere, tanto che abbiamo dedicato la copertina. Il servizio a pagina 59.

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Ristoranti come gli Hotel? Serve l’Authority delle Forchette

D Dal confronto fra i giudizi delle Guide sui ristoranti lombardi emergono forti contraddizioni che preoccupano gli operatori. Meglio cercare parametri oggettivi per aiutare anche i consumatori

alle numerose lettere, e-mail o telefonate ricevute almeno una cosa è certa: la stragrande maggioranza dei ristoratori lombardi concorda con i dubbi che Lombardia a tavola ha espresso sulla validità dei giudizi delle più importanti Guide italiane sulla ristorazione. Dedicando la copertina del mese di febbraio alla roulette delle guide avevamo la consapevolezza di aprire un dibattito su questo tema delicato, ma non pensavamo certo di suscitare una reazione così profonda. A parte la legittima soddisfazione di chi si trova ai primi posti della virtuale classifica che avevamo sintetizzato nella tabella che mette a confronto le valutazioni di maggiore peso date da Michelin, Touring, Espresso, Gambero rosso e Veronelli, per il resto c’è stata una corale adesione alle nostre perplessità da parte degli addetti ai lavori che ci leggono. Di fatto la quasi totalità degli chef e dei gestori della Lombardia e delle province vicine, ovvero il cuore della gastronomia italiana. A non convincere più nessuno - senza per questo avviare una delegittimizzazione di un’attività che tanto ha contribuito al miglioramento della ristorazione italiana - è l’assoluta mancanza di un qualche criterio oggettivo rispetto ai giudizi espressi. Ciò non vale solo per i ristoranti “stellati”, ma in generale per tutta la categoria. Se i “maestri” possono essere sugli altari o nella polvere a seconda della Guida che può essere o meno d’accordo sulla loro creatività, non è che chi sta più in basso in queste classifiche goda di valutazioni più serene. Anzi. Per dimostrare come stanno realmente le cose, pubblichiamo ora l’elenco integrale dei 910 ristoranti lombardi (rigorosamente in ordine alfabetico e divisi per provincia) che hanno avuto una citazione nelle cinque Guide già citate. Si tratta di un lavoro di confronto assolutamente esclusivo e mai effettuato in Italia che riserva non poche sorprese. Scusandoci in anticipo per qualche inevitabile refuso, va subito precisato che il Touring prende in esame 506 locali, 450 sono quelli considerati dalla Michelin, 366 quelli finiti sotto la lente dell’Espresso, 286 quelli valutati da Veronelli e 219, infine, quelli giudicati dal Gambero rosso. Sorprende che pur in presenza di numeri così ampi, alla fine siano solo 83 i locali (il 9% circa) che sono stati valutati da tutte e cinque le Guide. Rari naturalmente i casi in cui i giudizi in qualche modo si avvicinano. Sono soltanto 70 i locali valutati invece da almeno 4 Guide, 79 quelli che figurano in almeno 3 classifiche, 204 quelli che sono citati da 2 Guide e ben 474 (oltre il 54% del totale) quelli che sono stati considerati degni di una segnalazione su una sola Guida. Dimenticanza o superficialità degli altri ? Con tutto il rispetto per gli estensori ci sembra francamente che da questi numeri emerga con evidenza come ci sia troppa differenza di valutazioni. Senza in qualche modo permetterci di criticare le libere opinioni di qualche estensore, ci sembra giunto il tempo di fare nostra la proposta, sollecitata da molti operatori, di istituire un’Authority per le Forchette. Sull’esempio di quanto avviene per gli Hotel, serve un’istituzione sopra le parti che stili delle classifiche di categoria sulla base di riscontri uguali per tutti. Formazione del personale, condizione dei servizi igienici, attrezzature in cucina, parcheggi, acquisti delle materie prime, arredamento, numero dei coperti, insonorizzazione e climatizzazione delle sale, presenza di giardini o terrazze, presenza di un direttore di sala o di un sommelier, carte dei vini, del pane, dell’olio o dei distillati, potrebbero essere alcuni dei criteri su cui effettuare delle valutazioni uguali per tutti. Ciò non significa che poi, sulla base delle diverse categorie, le diverse Guide non possano sbizzarrirsi a valutare come meglio credono le diverse gestioni. A quel punto il loro sarebbe un giudizio sicuramente importante ed utile per il consumatore, ma senza creare false aspettative di cui alla fine, comunque, nessuno risponde. E non si dica che la proposta è complessa. Ricordiamo agli scettici che il ministero dell’Agricoltura si era impegnato a varare una sorta di bollino di riconoscimento per i ristoranti italiani nel mondo. Una classificazione su parametri obiettivi dei ristoranti, così come avviene in altri Paesi, e come si fa da tempo in Italia per gli alberghi, costituirebbe uno strumento certamente utile agli operatori ed ai consumatori. Del resto la presenza di stelle per gli alberghi non impedisce certo alle varie Guide di esprimere giudizi sull’ospitalità. Con la differenza che in quel caso si tratta di informazioni di servizio di obiettiva utilità, ma a cui manca la possibilità di avviare ogni anno il gioco perverso delle pretese graduatorie stilate da tutti contro tutti.

Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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La cucina semplice, quando ti assale la nostalgia

Edizioni Contatto via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it www.lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera Redazione: via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

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Editoriale

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Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it Direttore editoriale Roberto Vitali - roberto.vitali@lombardiaatavola.it Vicedirettore Marino Fioramonti In redazione: Giuseppe Mariggiò - Elisabetta Passera Hanno collaborato a questo numero: Livia Bertagnolli, Carlo Bresciani, Simona Caccia, Stefano Calvi, Giorgio Lazzari, Salvatore Longo, Donato Losa, Andrea Lupini, Sergio Mei, Marina Milan, Rosanna Ojetti, Davide Oltolini, Sergio Pezzotta, Marco Rossi, Enrico Rota, Mirosa Servidati.

Pubblicità Per le vostre inserzioni su Lombardia a Tavola contattare la direzione commerciale al n. tel. 035 6222698 fax 035 5096886 - direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

Advertisers’ Index • 4R Srl • Agnelli Pentole Spa • Angelo Po • Argentina Carnes • Azienda agricola Giannini • Azienda Agricola Mirabella • Azienda Agricola Travaglino • Azienda vitivinicola Avanzi • Azienda vitivinicola Il Calepino • Benini • Cantina Val San Martino • Cartemani Spa • Cifa • Cobe Direzionale spa • Consorzio Cultura e Bontà • Consorzio Tutela del Gavi

• Distilleria Bertagnolli • Italia in tavola • Isola Service • Lombardia Carni • Metro • Mocit • Padana Everest • Raviolificio Poker • Ros • Salone Agroalimentare Ligure • Sea srl • Società Agricola La Brugherata • Tecnoitalia • Torrevilla • Verona Software • Vinservice srl

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T. - Certificazione Stampa Specializzata Tecnica Società di Revisione: Metodo - Certificato CSST n. 2003-756 del 25/2/04

Per il periodo 1/1/2003 - 31/12/2003 Tiratura media per numero: 30.070 Diffusione media per numero: 30.061 Stampa: Sate, Via Praga n. 1 - Zingonia Verdellino (Bg) Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. 10548 Chiuso in tipografia il 24 febbraio 2005

amelle di anatra con mele, purea di sedano rapa e albicocche secche; salsa al cioccolato”: Un titolo lunghissimo, numerosi gli ingredienti, poi nel piatto arrivano tre fettine di petto d’anatra. Non fai in tempo a gustarle che sono finite. Salsa di cioccolato? Ah, sì, quei puntini scuri nel vasto biancore del piatto di porcellana. Il costo? Venticinque euro. Naturalmente succede in un ristorante stellato, pluristellato. Godimento estetico? Forse sì, ma molto minore l’appagamento generale che dovrebbe dare l’esperienza alla tavola di un ristorante. Troppo spesso ci si trova di fronte a pietanze meravigliose, impiattate come opere d’arte, ricette belle ed anche buone, dove però è difficile riconoscere i vari ingredienti ed anche abbinarli correttamente in bocca. Chi ama la convivialità e la semplicità, non scelga locali dove, ancor prima di accomodarsi, si viene travolti da timore reverenziale nei confronti della sala, dei piatti, del personale. Quanto alla cucina, si scelgano solo piatti nei quali ci si riconosce. Molti sanno che la cucina migliore è quella della tradizione, pur rivisitata alla luce delle nuove tecniche. Si sa che ogni stagione vuole il suo ingrediente e che la sua freschezza deve trasmettersi dal piatto alle papille gustative, in tutta la sua personalità. Uno dei “vizi” dei grandi chef (perché ad abusare della fantasia, anche la fantasia diventa un vizio) è di voler a tutti i costi stupire con una miriade di ingredienti nella stessa ricetta, per cui è difficile riconoscere e gustare le singole materie prime. Per non parlare del costo: ingredienti pregiati ed eccesso di fantasia, fanno solitamente un mix dal conto esplosivo. «Possibile – ci scrive un lettore – che per mangiar bene oggi si debbano spendere 7080 euro?». Ben venga allora la cucina regionale, ben vengano i piatti della nonna, con materie prime dell’orto e del cortile. Ben venga la gallina bollita con la mostarda, il coniglio, l’osso buco, i broccoli e le lenticchie. Non è la prima volta che lo scriviamo: fantasia in cucina per stupire, ma non troppa, per favore.

Privati e aziende possono ricevere regolarmente Lombardia a Tavola versando € 30 alla Edizione Contatto srl, via Crocette 16, Mozzo (Bg) utilizzando assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sono previste agevolazioni per le associazioni professionali.

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Roberto Vitali roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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PRIMO PIANO

M E R C AT O

L’hotellerie in Italia a caccia di nuovi trend L’ottimismo, volano della ripresa nel settore turistico, che torna a investire nella qualità delle strutture e dei servizi

iqualificazione e riposizionamento, sono le parole d’ordine emerse dal quarto rapporto, sul mercato delle attrezzature per alberghi e pubblici esercizi, promosso da Expo Riva Hotel, il 31 gennaio scorso, a Riva del Garda, (Tr) e realizzato dalla Società di studi e strategie Ermeneia di Roma. Dopo tre anni di andamento negativo della domanda, il mercato dell’ospitalità sembra lentamente riprendersi. In particolare ritornano soprattutto i turisti stranieri, che determinano un +2,2% di fatturato negli alberghi italiani, anche se con una riduzione parallela delle presenze. Anche il mercato delle attrezzature (che vale 7,3 miliardi di euro l’anno) mostra una crescita significativa sia del fatturato che dell’export, dopo un andamento altalenante dei tre anni precedenti. L’altro dato significativo che emerge dalla ricerca è la ripresa dell’ottimismo da parte degli operatori del settore turismo, sempre più impegnati nella ricerca di nuove strategie, in risposta ai nuovi trend emergenti (benessere, ristorazione di qualità, servizi). Insomma, il 2005 sembra aprirsi all’insegna di una scommessa positiva, sia per quanto riguarda le aziende-clienti, sia per le aziende produttrici. Si delineano pertanto due scenari: da un lato le

imprese che hanno accettato la sfida della competizione (e cercano perciò di riqualificarsi), dall’altro quelle che non si sono messe sufficientemente in gioco. Se ne deduce che il mercato è ormai diventato molto selettivo e tende a premiare chi accetta di cavalcare la discontinuità, innovando i prodotti, razionalizzando i processi e sviluppando alleanze intelligenti con altre aziende, con l’obiettivo di ridurre i costi e di conquistare e fidelizzare i clienti. Questa tendenza viene ampiamente confermata dalla crescita di investimenti che gli albergatori effettuano, per conquistare nuove nicchie di mercato. Basti pensare che nel quadriennio 20002004 le imprese dedicate specificamente al wellness, sono cresciute nella misura del 76,7%. E gli albergatori più avvertiti sembrano voler suonare una più vasta tastiera di innovazioni di prodotto, per “sedurre” la propria clientela: nel 2004 il 24,0% ha investito nel wellness, il 43,7% nella ristorazione, il 47,1% in strutture per bambini e il 26,7% in servizi e opportunità per anziani, il 23,1% nella congressualità e nella formazione. In definitiva, il settore sta diventando pienamente adulto e per questo ha bisogno di ripensare il “sistema turismo” come un vero e proprio settore industriale. È quanto hanno sottolineato anche Alessandro Peruch, vicepresidente Federalberghi, e Lino Gilioli, vicepresidente Federturismo e Federterme. Peruch, intervenendo al convegno, ha sottolineato infatti la necessità e l’urgenza di definire politiche nazionali e regionali, coordinate da un ministero del Turismo che ancor oggi non è stato istituito. Inoltre, ha ribadito l’assenza di precise politiche di sostegno al turismo. Fra queste ha ricordato ancora una volta la necessità di adeguamento e allineamento dell’Iva agli altri Paesi europei e di una vera e profonda riforma dell’Ente italiano per il turismo (Enit) per una vera ed efficace promozione dell’ Italia all’estero.

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Bello sarebbe se...

“Imprenditori o fornitori”

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i credono geniali perché pagano i fornitori con mesi di ritardo. Talmente pieni di sé, si credono imprenditori unici, gli altri sono solo fornitori. Hanno talmente fiducia in se stessi e nel mondo in cui vivono che sanno investire il denaro guadagnato solo negli immobili e non in relazioni che sono il vero valore quando si punta ad una vita di qualità. Sanno parlare solo di problemi, sanno solo lamentarsi, dello Stato, del Comune, del Governo, sono talmente ottimisti che sanno trovare un problema ad ogni soluzione, dimenticando che sono invece dei privilegiati. Sono il passato remoto, sono la nostra preistoria sociale. Sono gli uomini dal cappello bianco e dalla Bianchina scoperta che vivono di proprietà, non di valori, il loro unico desiderio è avere. Sono gli unici tra la gente semplice come lo erano loro, che valgono perché hanno, non perché sono. Sono molti, sono presenti in tutte le categorie professionali, non sono simpatici, sono solamente inutili. Per fortuna sono una piccola minoranza che la società civile ancora riesce a digerire. Aprite le vostre belle proprietà, imprenditori unici, alla gente semplice, ai giovani, agli studenti, a coloro che sanno apprezzare l’arte e le cose belle. Fatelo in cambio di nulla. Bello sarebbe se… Donato Losa donatolosa@libero.it

Foto: Paolo Stroppa

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Il sapore vero della tradizione Lo strachitund brembano Questa rubrica vuole sottolineare gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra, prevalentemente della Lombardia, evidenziando di volta in volta le peculiarità dei singoli prodotti, le materie prime utilizzate, i processi e le tecniche di produzione

Mirosa Servidati sommelier

ed i migliori connubi enoici. In questo numero, l’attenzione è dedicata ad uno dei più antichi e particolari formaggi della Valle Brembana: lo Strachitund.

ella Valle Brembana si produce un formaggio molto antico e particolare, dalle caratteristiche uniche dovute alla sua forma e all’erborinatura. Purtroppo sono rimasti pochissimi produttori che hanno il grande merito di salvare questa delizia. Lo Strachitund, letteralmente stracchino rotondo, è un formaggio a due paste, ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino, il latte utilizzato è quello vaccino. Due sono anche le rotture della cagliata; la prima viene poi raccolta in teli e posta a

gocciolare per l’intera notte sopra un particolare ripiano chiamato spersoio, la seconda sgocciola solo per pochi minuti. Si procede quindi a tagliare le cagliate in fette, dello spessore di pochi centimetri, che vengono poste in uno stampo in ordine alternato; la prima e l’ultima fetta sono della cagliata del mattino, così da garantire la morbidezza del prodotto. Il formaggio viene quindi stufato, salato

e forato, così da sviluppare la caratteristica erborinatura. Dopo 30 giorni di stagionatura la leccornia è pronta. Lo strachitund ha una pasta molle, cremosa, di colore che vira dal bianco al giallo paglierino. La crosta è fiorita, rugosa e sottile. È un formaggio dal gusto inconfondibile e aromatico, è forte e austero come la gente di montagna, non si perde in fronzoli: ciò che conta è la sostanza e la chiarezza.

L’abbinamento con il vino può essere per contrasto o per affinità; nel primo caso scegliamo un bianco estremamente elegante che lo ingentilisce, di grande forza espressiva e con una spiccata vena alcolica; nel secondo caso un rosso potente, strutturato e tannico. Nella cantina lombarda scegliamo il San Martino della battaglia, liquoroso, intenso ed elegante, ma possente, grazie alla marcata alcolicità e il Valtellina Sforzato, potente e caldo, di notevole intensità e persistenza aromatica.

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Tra le bottiglie italiane indichiamo, tra i liquorosi l’Albana di Romagna, fine e vellutato con un esteso corredo aromatico e un finale lungo; tra i rossi un Gattinara, possente e muscolare, ma anche armonico e fine, con piacevoli note di viola che si accentuano con l’invecchiamento.

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ALIMENTI

D I S T I L L AT I

L’Anag avanza in Marche e Abruzzo I

l presidente nazionale Silvano Facchinetti, intervenuto a Bergamo alla consegna delle nuove patenti di assaggiatore, ha ricordato che l’Anag (Associazione assaggiatori grappa e distillati) si sta ulteriormente diffondendo in Italia: attualmente le regioni organizzate sono 14, dopo le ultime aperture di sezioni in Abruzzo e nelle Marche. L’avvocato Lucio Piombi è stato rieletto presidente della sezione bergamasca dell’Anag per il

triennio 2005-2007. L’elezione si è svolta nel corso dell’assemblea dei soci, al ristorante Moro di Desenzano di Albino (Bg), presenti il presidente nazionale Facchinetti e il presidente lombardo Maurizio Fornaroli, dove sono state consegnate anche le “patenti di assaggiatore” a 14 nuovi soci che hanno superato il corso. Il gruppo bergamasco ha triplicato il numero degli iscritti negli ultimi tre anni ed è secondo in Italia, per numero, solo alla sezione di Milano. Il presidente Piombi ha annunciato che il nuovo corso per degustatori di grappa si svolgerà nel mese di aprile nella sede di via Cappuccini del Centro studi

L’ABC della grappa La certificazione nelle distillerie /17

Lanciata sul mercato l’Opal Nera Francoli

Una delle maggiori esperte del settore - Livia Bertagnolli - ci guida in un viaggio all’interno del mondo della grappa analizzandone caratteristiche, tipologie, modalità di produzione e tecniche di servizio.

Nella suggestiva cornice della Black Label Hall dell’hotel Diana Majestic di Milano, le Distillerie Francoli di Ghemme (Novara), azienda attiva nella produzione di grappe e liquori sin dal secolo scorso, ha presentato Opal Nera – Original balck liqueur, che racchiude in sé stile, fascino, preziosità, ma soprattutto mistero. Il colore del liquore richiama quello dell’opale nobile, pietra da cui deriva il nome stesso del prodotto e che è caratterizzata da variazioni di giochi di luce trasparente e da un’iridescenza che varia a seconda della visuale. Il contenuto alcolico è di 40° e questi sono gli ingredienti: alcol, aromi naturali, distillati di scorze di limone, semi di coriandolo, anice verde e stellato, infusi di cannella e chiodi di garofano. Opal Nera si presta per la creazione di cocktails, sorbetti, long-drinks, ma trova anche spazio in cucina dove può essere utilizzato per la creazione di piatti e dolci. Si consiglia di servirla nel tumbler old-fashion con molto ghiaccio. Già presente da anni sui mercati dell’Australia, Nuova Zelanda, USA e Canada, dove ha riscosso un grandissimo successo di vendite, Opal Nera oggi fa il suo ingresso anche sul mercato italiano.

Nell’era moderna in cui tutti ci sentiamo presi nella corsa verso nuovi traguardi, nuovi sviluppi, nuove esperienze, l’informatica ci rende degli automi, drogati dall’uso spesso smodato del computer e ci si dimentica di come le produzioni alimentari devono essere eseguite, spesso ancora manualmente. Il processo produttivo, anche se supportato dalle nuove tecnologie, deve avere ancora uno spazio in cui l’uomo è l’attore principale. Riconosciuto il valore fondamentale che le risorse umane svolgono all’interno dei processi produttivi, è ora giunto il momento di intraprendere un percorso regolamentato, al fine di ottenere la Certificazione Uni En Iso 9001: Livia Bertagnolli, 2000. Le nostre aziende devono giornalmente Amministratore confrontarsi con una infinità di regole e leggi, che delegato distillerie G. portano spesso ad una sovrapposizione di Bertagnolli Srl responsabilità all’interno dell’azienda stessa, Mezzocorona (Tn) senza un preciso e lineare rapporto tra il titolare Vicepresidente dell’impresa, responsabile legale e responsabile “Donne della grappa” dei processi produttivi. Con la certificazione si può percorrere la strada della qualità, toccando a 360° tutte le problematiche che contraddistinguono una attività artigianale, dalla ricerca alla sicurezza sui luoghi di lavoro, dal rispetto dell’ambiente a tutto il ciclo produttivo, sempre in sintonia con le normative di settore, soprattutto per quanto riguarda l’haccpp e tutta la normativa da poco introdotta nel settore alimentare sulla tracciabilità e rintracciabilità, per non parlare delle tematiche riferite all’accoglienza ed al contatto con il cliente/acquirente. Livia Bertagnolli

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enogastronomici, a Bergamo. Gli iscritti sono già 25. Altre iscrizioni sono possibili telefonando in sede (035 219300). Questi i 14 neo-diplomati bergamaschi: Paolo Bertuletti, Gianluigi Forcella, Giambattista Viganò, Norberto Mologni, tutti di Bergamo; Alessandro Biraghi di Gorgonzola; Roberto Bresciani e Maria Piera Zucchelli di Ponteranica; Davide Campana e Marco Colombi di Gandino; Giuseppe Ghirardelli di Predore; Renato Oldrati di Petosino; Paolo Poloni di Entratico; Claudio Signorelli di Dalmine; Valerio Mologni di Albano S. Alessandro.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Due giorni di alta cucina con 18 grandi chef relatori La cucina d’autore ritrova la sua “identità golosa”. Durante il primo congresso italiano che ha riunito a Milano (dal 23 al 25 gennaio) 18 grandi chef è emersa la tendenza del cuoco a domicilio. Presentati piatti-simbolo inediti

iciotto grandi chef si sono alternati sul palcoscenico di “Identità Golose” per parlare di alta cucina, del suo passato, del suo presente e, soprattutto, del suo futuro e hanno presentato due piatti-simbolo, di cui uno, almeno, inedito. In cucina senza idee non si crea, senza cuore non ci si lega professionalmente a fuochi, forni e fornelli, senza tecnica non si va oltre una valida cucina della mamma. Tra i temi dibattuti, la tendenza del cuoco a domicilio. Non è una novità. C’è chi gode del privilegio di una cena esclusiva e la richiesta di chef in casa è aumentata

Accursio Craparo

Andoni Luis Aduriz

Carlo Cracco

Ciccio Sultano

Corrado Assenza

Davide Scabin

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in questi ultimi anni. Moreno Cedroni della “Madonnina del Pescatore” di Senigallia (Ancona), presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, nonché “mago del sushi”, e Fulvio Pierangelini del “Gambero rosso” di San Vincenzo, nella Maremma livornese, proclamato “Ristorante dell’anno 2005”, si esibiscono da tempo nelle case di personaggi famosi. Carlo Cracco, chef stellato del milanese Cracco-Peck, ha rivelato che American Express ha lanciato quest’anno addirittura l’operazione “maitre cuisine in casa”. Poi ha presentato una pasta all’uovo senza farina (che si prepara “cuocendo” un tuorlo d’uovo marinato in un impasto di sale affumicato, zucchero e purea di fagioli). Di parere contrario la superpremiata Nadia Santini del “Pescatore” di Canneto sull’Oglio nel Mantovano, che ha affermato di non cucinare a domicilio per scelta (salvo in vacanza per fare un regalo agli amici). L’enfant prodige Massimiliano Alajmo, il più giovane chef con 3 stelle Michelin, ha proposto una ricetta con 12 variazioni sul cioccolato, che gli appassionati potranno gustare nel suo ristorante “Le Calandre” di Rubano nel Padovano. Pietro Leemann, il ticinese del ristorante milanese “Joia”, non ha smentito la propria fama di creativo presentando un piatto intitolato “Un sasso rotola”, in cui ha inserito il movimento (di una pietra), come elemento creativo che smuove colori e ingredienti. Gianfranco Vissani del ristorante omonimo a Baschi in Umbria ha confermato la propria immagine vulcanica nel duplice ruolo di inviato televisivo e di relatore, sull’impiego dell’idrogeno in cucina. E ancora Enrico Crippa del “Ristorante in piazza Duomo” ad Alba, cuore delle Langhe, ha parlato

Enrico Crippa

Enrique Dacosta

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Ferran Adrià

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Fulvio Pierangelini

Gianfranco Vissani

Jean-Luc Fau

dell’utilizzo delle spezie in cucina con l’impiego del curry in abbinamenti declinati in versioni dolci; Davide Scabin del “Combal.zero” a Rivoli in provincia di Torino; Norbert Niederkofler del “St. Hubertus” a San Cassiano in Alta Val Badia (Bz) ha presentato una terrina di anguilla affumicata e fegato d’oca alla griglia. La “Nuova Sicilia a tavola” – ospite d’onore a questa prima edizione – è stata raccontata da Corrado Assenza del “Caffè Sicilia” di Noto nel Siracusano, da Accursio Craparo della “Gazza ladra” a Modica in provincia di Ragusa e da Ciccio Sultano del “Duomo” di Ragusa Ibla. Il tributo delle realtà straniere è stato portato dagli spagnoli Ferran Adrià de “El Bulli” a Rosas in Catalogna e inventore della cucina molecolare; Andoni Luis Aduriz del “Mugaritz” a Erenteria-Renteria nei Paesi Baschi con le sue interpretazioni del fegato grasso; Enrique Dacosta

Massimiliano Alajmo

Moreno Cedroni

Nadia Santini

Norbert Niederkofler

Pietro Leemann

Wylie Dufresne

de “El Poblet” a Denia nella regione di Alicante; dal francese Jean-Luc Fau, chef, pittore e patron di “Gouts et Couleurs” a Rodez e dallo statunitense Wylie Dufresne di “Wd-50” a New York. Marino Fioramonti

Salumi & Grana padano “Italian style”

Dalla Borsa, non titoli ma “Identità Golose”

L’antipasto “all’italiana” rimane uno dei piatti fondamentali del made in Italy. A “Identità Golose” vi è stata un’ampia selezione dei prodotti tradizionali della salumeria italiana, come il prosciutto di San Daniele, la mortadella Bologna Igp, la bresaola della Valtellina Igt, i salamini italiani alla cacciatora, il culatello di Zibello e il salame Brianza, tutti e tre Dop, lo speck dell’Alto Adige Igp, coordinata dall’Istituto valorizzazione dei salumi italiani, costituito nel 1985. Il Consorzio di tutela del Grana Padano, dal canto suo, ha messo a confronto diverse stagionature del suo storico formaggio – 10, 16 e 24 mesi – che rientrano nelle categorie “invecchiato” (per le prime due) e “riserva”. Si tratta di una novità al servizio della qualità, dei consumatori e di un’ulteriore difesa contro i tentativi di imitazione. Ma cosa rende i salumi e i formaggi italiani “oggetto del desiderio” da parte dei gourmet di tutto il mondo? Certamente la ricchezza di ingredienti, di modi di preparazione, di forme, di salature, di stagionature, di affumicature, di cotture: una vera e propria storia della grande tradizione italiana.

Per una volta in Piazza Affari non si è parlato di titoli azionari. Dal 23 al 25 gennaio a Palazzo Mezzanotte, sede della Borsa di Milano, ha tenuto banco “Identità Golose”, il primo Congresso italiano di cucina d’autore, nato per confrontare e comunicare temi e tecniche propri di quei cuochi che sanno dare un’impronta originale al loro lavoro. L’aggettivo “golose” spiega il fine dei protagonisti della manifestazione, di delineare tutto quanto può ingolosire e impreziosire la fase nutrizionale della giornata. L’iniziativa nasce dall’idea del giornalista enogastronomo Paolo Marchi e l’invito è stato raccolto da congressisti, invitati, istituzioni: Comune di Milano, Regione Lombardia, Fondazione San Raffaele e l’Associazione per la difesa della ristorazione di qualità (Udirtà) nella persona del suo vicepresidente Vittorio Fusari, chef de Il Volto di Iseo (Bs). A concludere i lavori congressuali è intervenuto il ministro delle Politiche agricole, Gianni Alemanno. Oltre al dibattito sull’identità della cucina italiana, si è svolto un calendario fitto di incontri, assaggi e scoperte di alto livello e originalità. Dal fegato grasso d’oca e dal baccalà dissalato di Jolanda de Colò, al pane autentico delle diverse tradizioni italiane di Rocco Princi, dalla “pasta degli chef” Latini e dal riso Principe, proposto dall’Unione agricoltori della provincia di Pavia, alla Lavazza, che ha presentato il caffè nato dalla collaborazione con Ferran Adrià, al prosciutto spagnolo Joselito. Le acque minerali San Pellegrino e Acqua Panna hanno offerto degustazioni guidate di water & wine tasting condotte da Giuseppe Vaccarini, già presidente dell’Association de la sommellerie international, per scoprire i migliori abbinamenti tra acqua e vino. Un ruolo nell’alta gastronomia ribadito dal premio all’Ambasciatore della cucina italiana nel mondo, che le due acque minerali hanno conferito a Faith Willinger, giornalista e scrittrice Usa residente in Italia. Nella “Piazza dei vini” i sommelier dell’Ais lombarda hanno guidato alla scoperta delle produzioni dei Consorzi riuniti nell’As.co.vi.lo. Ai salumi e ai formaggi è stato dedicato uno spazio a parte.

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28-02-2005

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Milano premia Aimo e Nadia con l’Ambrogino d’oro S

ono Aimo e Nadia Moroni i ristoratori che venerdì 21 gennaio hanno ricevuto dalle mani di Giovanni Bozzetti, assessore alla Moda, turismo ed eventi del comune di Milano, a nome del sindaco Gabriele Albertini, l’Ambrogino d’oro, per avere contribuito, con i loro piatti, a fare grande Milano. La cerimonia ha sottolineato la convergenza di intenti tra il Comune e “Identità Golose”, il primo congresso di cucina d’autore, presentato per l’occasione a Palazzo Marino. Aimo Moroni è nato a Pescia (Pt) il 27 gennaio 1934. A Milano è arrivato con tanti sogni e pochi soldi in tasca nel 1946. Nove anni dopo avvenne l’incontro con Nadia, nata a Chiesina Uzzanese, nel Pistoiese, anche lei come Aimo figlia di un carabiniere e di una cuoca privata. Circostanza curiosa: lei era collaboratrice nel primo ristorante di Moroni a Milano. Aimo e Nadia hanno legato la loro vita alla Trattoria Toscana, acquistata nel 1962 in via Montecuccoli, che nel 1999 la figlia Stefania, vera anima Nella foto, Aimo e Nadia Moroni ricevono l’Ambrogino d’oro dalle mani dell’assessore alla Moda, turismo ed manageriale eventi del Comune di Milano, Giovanni Bozzetti della famiglia, trasforma nel “Luogo di Aimo e Nadia”. Il locale fa parte del sodalizio “Le Soste”, è stellato Michelin e ha meritato 17 punti della guida dell’Espresso. Ad Aimo, che è anche presidente onorario dell’Udirtà, l’Unione per la difesa della ristorazione di qualità, abbiamo chiesto: «A quali principi si ispira la sua cucina e qual è il suo rapporto con Milano?» Ci ha risposto: «La mia cucina parte dalla qualità oggettiva delle materie prime per il rispetto dovuto sia ai sapori originali, sia agli uomini e alle donne che stanno dietro la cucina con il loro lavoro. Non è certo una cucina di moda. Noi non siano nati a Milano, ma a questa città abbiamo dato tanto e adesso riceviamo un’onorificenza che ci gratifica, per l’amore e la passione che abbiamo riversato nel nostro lavoro. Vorrei che Milano e la Lombardia si riconoscessero di più nella propria cucina (quella meneghina o ambrosiana), cercando di esprimere a livelli alti quello che purtroppo si è perso nel tempo». m. f.

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Pavia, l’impegno della federazione nella promozione delle tipicità Serata d’eccezione per il Team Cuochi Pavesi che ha vinto quattro medaglie alle recenti Olimpiadi della Gastronomia di Erfurt, in Germania. L’occasione di festa è poi servita ai dirigenti del sodalizio pavese, per consegnare i prestigiosi “cordon bleu” e “cordon rouge” della Federazione Italiana Cuochi ad una nutrita schiera di chef pavesi, per meriti professionali acquisiti e per l’impegno profuso nel sostenere le tradizioni culinarie tipiche del territorio. La festa di fine anno dell’Associazione Cuochi Pavese, ospitata dal ristorante Romè di Casoni Borroni di Mezzana Bigli, è stata questo ed altro. Non a caso il presidente della federcuochi pavese Egidio Rossi ed il segretario Mario Becciolini hanno assegnato il “Premio Torre del Bramante”, destinato ai personaggi

maggiormente impegnati nella promozione delle tipicità provinciali, a Piero Mossi, presidente della Camera di Commercio di Pavia (nella foto in alto). E poi le targhe della Provincia di Pavia ai componenti il team, che ha ottenuto due medaglie d’argento e due di bronzo alle Olimpiadi della Gastronomia: innanzi tutto il team-manager Mario Becciolini e, con lui, gli chef Walter Dalla Pozza, Massimiliano Sturini e Luca Franceschi. Tra mille applausi è stata la volta dei “cordon-bleu” per l’alta professionalità: sono andati a Massimo Romè di Mezzana Bigli, Andrea Maggi di Cigognola, Alberto Arcari di Giussago, Gianfranco Chiesa e Gabriele Spiaggi di Pavia (nella foto al centro). Infine le insegne con i collari del “Collegium Cocorum” per i cinque lustri di attività ai fornelli: gli insigniti sono stati Aldo Becciolini, Giorgio Ferrari, Davide Aguzzi, Silvio De Bernardi e Giannino Gatti (nella foto in basso). Stefano Calvi

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CUOCHI

Chef presenti in sala per capire il cliente In questa rubrica Sergio Mei presenta alcuni dei suoi più famosi

Sella di capretto da latte arrostito all’aglio orsino e luertiis con crostone di pane

colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Un modo per dare la parola ai tecnici e ai professionisti e attivare così un dibattito interno alla categoria. Il primo dei nostri ospiti è Claudio Sadler

ue chef che vanno in sala per capire chi è il loro pubblico sono Adelio Sironi e Ivano Rottoli, tutti e due provenienti dal Four Seasons Hotel di Milano, Dopo aver lavorato per le più importanti catene alberghiere del mondo, Adelio Sironi si è dedicato alla formazione di giovani cuochi in Spagna, Giappone e Australia. Oggi è responsabile del ristorante dell’Hotel Bulgari di Milano, il primo degli alberghi in joint venture con Ritz Carlton. Inaugurato a maggio dell’anno scorso, il ristorante è diventato il biglietto da visita dell’albergo che ospita numerosi stranieri. Agli spaghetti con arselle e bottarga Sironi aggiunge un’emulsione di frutta. Ivano Rottoli è dal 2002 alla guida dei ristoranti “Il Vico della Torretta” e “Il Loggiato” dell’hotel Villa Torretta di Sergio Mei Sesto San Giovanni, quella che agli Executive chef inizi del 1600 era stata la villa di del Four Seasons campagna della contessa Delia Hotel di Milano Spinola. L’albergo, frequentato da molti giapponesi e americani, dispone di tre cucine. La proposta gastronomica è basata sull’alta qualità delle materie prime, una cucina mediterranea e creativa. Il menu è composto da quattro antipasti, sei primi, tre secondi di carne e altrettanti di pesce; il menu degustazione invece prevede cinque portate.

Ingredienti per 4 persone Per il capretto 600 gr. di sella di capretto, 4 foglie di aglio orsino, sale e pepe (qb), Gewustraminer (qb) Per i luertiis 600 gr. di luertiis, acqua (qb), 20 gr. di olio extra vergine di oliva, sale (qb) Per i crostoni di pane 4 crostoni di pane Altamura, 4 fette di mozzarella di bufala, timo secco (qb) 10 gr. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe (qb) Per l’olio all’arancio 200 gr. di succo di arancio rosso, 50 gr. di olio extra vergine di oliva, 1 gr. di anice, 1 rametto di finocchio secco. Procedimento Per la sella di capretto: parare il capretto, scalzare gli ossi, tranne i 5 centrali, e tagliarli a pezzi. Avvolgere la carne nella foglia di aglio e legarla dandole una forma a corona. Mettere in forno il capretto con gli ossi e poco olio, per 2 minuti a 210° C., poi per 5 minuti a 160° C. Dopo un riposo di 10 minuti declassare con il Gewustraminer, filtrare al passino e ridurre. Per il pane d’Altamura Tostarlo con olio, sale e pepe, adagiare la mozzarella, condire col timo e gratinare. Per i luertiis Sbianchirli in acqua salata, scolarli, arrostirli con olio e sale e dividerli. Per l’olio all’arancio Far ridurre il succo di arancio con gli aromi, togliere dal fuoco ed emulsionare con l’olio. Per la presentazione Disporre un crostone di pane con sopra il capretto. Al centro il mazzetto di luertiis, salsare attorno con il sugo di cottura e poi a filo con l’olio all’arancio

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MARZO 2005

25-02-2005

12:40

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Cuba chiama Bergamo Apprendisti in arrivo Gli studenti dell’isola impareranno i segreti della cucina italiana grazie all’Associazione cuochi

a cultura enogastronomica italiana sbarca a Cuba. Grazie ad un progetto di collaborazione con L’Associazione cuochi Bergamo, studenti dell’isola centroamericana verranno in Italia per stages e tirocini. L’occasione è nata da un recente periodo di vacanze di Ivar Foglieni, presidente dei cuochi lombardi, che ha visitato alcune località dell’isola, dove nel 1994 l’Associazione cuochi bergamaschi aveva organizzato tre settimane di cucina italiana, con la presentazione dei prodotti enogastronomici del territorio lombardo. Un’esperienza che aveva favorevolmente colpito i cubani, tanto che i direttori degli hotels Tuspan di Varadero, Caracol e Coral di Santa Lucia, Coco Beach di Guardalavaca (della catena Cubanacan), hanno chiesto a Foglieni di ripetere la manifestazione. Dal colloquio è poi nata la possibilità di ospitare in Lombardia degli studenti in “stagetirocinio” di cucina e sala, per

migliorarli con esercitazione pratica in “full-immersion”, in aziende lombarde o italiane. Questa specifica richiesta è in particolare scaturita dall’esperienza di un progetto già in atto fra Cuba ed il Canada. Nel periodo di stage, della durata di 12 mesi, è previsto anche l’insegnamento di lingua e cultura civica. Ivar Foglieni, il Consorzio turistico Vallebrembana.com e LavoroItalia stanno attualmente elaborando il progetto canadese per adattarlo anche per l’Italia. Gli enti pubblici italiani si stanno quindi interessando nuovamente a Cuba ed in particolare alle modalità per costruire nuovi modelli di “risorse umane”, promuovendo nel contempo il lavoro e i prodotti italiani. L’obiettivo è quello di applicare le nozioni acquisite in Italia nei paesi d’origine, valorizzando quindi la cultura enogastronomica italiana nel mondo. Per concludere ricordiamo che i primi contatti Lombardia-Cuba, a livello di cuochi, risalgono alla ricordata missione culinaria del 1994 patrocinata dall’Ascom Bergamo e della quale fecero parte Ivar Foglieni, Luigi Vavassori, Luigi Iorio Esposito, Isabella Plebani, Samanta Ravelli, Darwin Foglieni, Kristina Kammerova, Roberta Taddeo e il sommelier Luigi Tebaldi. Giorgio Lazzari

Nella foto a Camaguey, da sinistra: Darwin Foglieni, Isabella Plebani, Luigi Tebaldi, Jorge Ridondo Alvarez, direttore Hotel Club Amigo Caracol, Ivar Foglieni, Maria Gema Suarez Echerri, direttrice Hotel Escuela Formatur, Alioscha Foglieni, Ariel De La Guardia Zayas, direttore relazioni estere della scuola. L O M B A R D I A A TAVO L A

MARZO 2005

Unione Italiana Ristoratori 120 locali nella Guida 2005 Presentata nel nuovissimo Enterprise Hotel di Corso Sempione 91, a Milano, la Guida 2005 dell’Uir-Unione Italiana Ristoratori, che riunisce 120 ristoranti all’insegna di una rigorosa “Carta della Qualità”. Il nuovo volumetto è più ricco dei precedenti e riporta la descrizione dei ristoranti in tre lingue, la fotografia del locale e la tavoletta d’autore firmata da un artista, che viene regalata al cliente in abbinamento ad un piatto particolare proposto dal ristoratore. Nella nuova Guida 2005 compare per la prima volta anche il ristorante Sophia’s di Milano, dell’albergo Enterprise, che ha abbinato il menu

Nella foto, da sinistra: il direttore Uir Savino Vurchio, il direttore dell’Hotel Enterprise Damiano De Crescenzo, con l’amministratore delegato Sofia Vedani e il presidente Uir Gianfranco Isola degustazione ad un’opera firmata da Paolo Barbatella. Altro locale lombardo entrato nell’Uir è il Rosa al Caminetto di via Beccaria a Milano. Il presidente Uir Gianfranco Isola e il direttore Savino Vurchio, hanno illustrato a grandi linee l’attività 2005, che vedrà in aprile a Milano la quarta edizione del Premio Ambasciatori del Buon Gusto Italiano. In maggio a Brescia si svolgerà “Italia in Tavola”, prima fiera della ristorazione italiana di qualità. In giugno a Venezia ci sarà la serata di gala per i 34 anni della Uir. La nuova edizione della mostra dedicata ai vini da dessert si svolgerà tra Milano, Torino e Bologna. Altre iniziative sono volte alla stesura di ricette con l’uso dell’aceto balsamico tradizionale, delle patate di Francia e del baccalà. In elaborazione, anche “Le ricette del non spreco”, che utilizzano materie prime povere.

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AGGIORNAMENTI

A RT H O B

Ristoratori bresciani a Londra L’italian style è cult Il gemellaggio tra i ristoratori della capitale inglese e l’Arthob per promuovere la cucina italiana del territorio

el Regno Unito operano ben 5mila ristoranti italiani. Nella maggior parte si tratta di attività, aperte a cavallo delle due guerre dai nostri emigranti. Questi ristoranti, negli ultimi anni, hanno avuto un nuovo impulso grazie soprattutto all’immagine dell’italian style nel mondo e al successo dei vini italiani. Oltre la Manica, la cucina made-in Italy è culto già da diversi anni e lo dimostrano le numerosissime mostre, organizzate dal Victoria & Albert Museum e dal Design Museum, dedicate all’arte dei nostri chef e che sono diventate veri e propri eventi mondani per il jet-set londinese. La cucina italiana fa scuola in tutto il mondo e la notizia non è certo nuova. Un primato che si ottiene, secondo Gualtiero Marchesi: «..se i cuochi hanno una vera professionalità e la padronanza

delle tecniche culinarie in modo da preservare anche quando si fa innovazione, il legame con la tradizione». Londra con la sua naturale attitudine a creare mode e a stabilire tendenze, conserva anche la caratteristica (retaggio dell’Impero evidentemente) di impossessarsi di tutto ciò che venera, compresa la cucina italiana. Per questo non è raro imbattersi in “ragù alla bolognese” a base di pomodoro e peperoni (e la carne dov’è finita?), lasagne con tanto di uovo fritto adagiato nel centro… «Orrore!» verrebbe da esclamare, gridando all’oltraggio. Ma si badi bene, si tratta di un vero tributo, nelle intenzioni, anche se i risultati lasciano a desiderare. Lo dimostrano i ristoranti italiani, sempre pieni, nel Triangolo della City. Del resto si sa, gli Italiani lo fanno meglio… E proprio per celebrare questo successo, una delegazione dell’Associazione ristoranti, trattorie, hostarie bresciane (Arthob) ha compiuto una vera e propria missione diplomatica nella capitale britannica, dove ha avuto luogo il gemellaggio tra i ristoratori bresciani ed Umberto Vezzoli (cuoco anch’egli bresciano), per l’inaugurazione del suo nuovo ristorante “Del Fiore”, sulla centralissima St. James Street. Si è trattato di due importanti serate con la presenza di tutti i cuochi e ristoratori italiani che lavorano a Londra. Protagonisti dell’evento anche gli appartenenti alla delegazione dell’Arthob, rappresentata dal presidente Beppe Dattoli, i componenti del

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direttivo Giambattista Bracchi, Beppe Rocca, Roberto Ceretti, Gabriella Avanzi (fiduciaria bresciana dell’Amira), l’assessore al Turismo della Provincia di Brescia Riccardo Minini e Fabio Loda, segretario della Fisar bresciana. Il gemellaggio è stato promosso dall’Arthob, con la collaborazione dell’assessorato al Turismo della Provincia. Tra gli ospiti c’erano il direttore dell’Enit, Marco Montini, il vicedirettore dell’Istituto del commercio estero a Londra Rodolfo Cortellini, i rappresentanti dell’Istituto di cultura italiana a Londra, il vicepresidente nazionale dell’Amira Adamo Guidi, e molti giornalisti britannici che hanno potuto gustare anche un risotto allo zafferano con gamberi, con il tocco tutto bresciano del famoso formaggio “Bagoss”. Carlo Bresciani

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AGGIORNAMENTI

T R AC C I A B I L I T À

Per avere cibi più sicuri filiere sotto controllo Parere positivo del ministro Alemanno sul regolamento europeo che dal 1° gennaio impone la tracciabilità dei prodotti alimentari

racciabilità e distretti per ottenere più sicurezza e qualità nei cibi. È la strategia del ministro delle Politiche agricole Gianni Alemanno, illustrata a metà gennaio in occasione delle visite alla fiera Aliment tenutasi a Montichiari (Bs) e alla Same di Treviglio (Bg). Il dato di partenza del ministro è che dal primo gennaio, a tutela dei consumatori, è entrato in vigore il regolamento europeo n. 178\2002. Per tutti i prodotti alimentari è quindi possibile risalire alla filiera di provenienza. Oltre a garantire il consumatore finale, la tracciabilità degli alimenti tutela anche produttori e distributori. Con questo metodo, infatti, si

riesce facilmente a risalire all’alimento nocivo, senza stravolgere la filiera da cui si è originato il prodotto. I vari passaggi della produzione, lavorazione, trasformazione e distribuzione di alimenti, mangimi e animali, rimangono così segnati in modo da renderne facile, appunto, la loro rintracciabilità. «La tracciabilità permette di ottenere il percorso del prodotto ha affermato Gianni Alemanno in visita alla Same (uno dei maggiori produttori europei di trattori) - i risultati immediati sono una maggiore sicurezza alimentare e una migliore possibilità di scelta qualitativa del prodotto». Alla Same è stato anche presentato al ministro il progetto del primo distretto orticolo in Italia, che vede Bergamo come pioniera dell’iniziativa e punta alla valorizzazione agroalimentare del territorio. Anche in questo caso è indispensabile costruire una filiera produttiva il più possibile controllata, per garantire la sicurezza del prodotto finale. Con tracciabilità e distretti, si ottengono insomma filiere più corte che, oltre a valorizzare maggiormente le produzioni locali e l’enogastronomia

L O M B A R D I A A TAVO L A

Il ministro Gianni Alemanno con l’assessore all’Agricoltura, caccia e pesca della provincia di Bergamo, Luigi Pisoni

a livello nazionale, finiscono per ridurre la forbice fra i prezzi alla produzione e quelli al consumo. «Proporrò al Consiglio dei ministri di inserire nel decreto sulla competitività una norma sui contratti di distretto, per incentivare i prodotti agroalimentari di qualità - ha affermato Alemanno in visita ad Aliment, la rassegna agroalimentare e delle attrezzature professionali dobbiamo puntare a valorizzare le produzioni locali e la tipicità delle tradizioni». La tracciabilità fra l’altro riguarda da vicino anche il settore vinicolo e segue passo passo ogni fase della lavorazione, dalla vigna alla cantina. Giorgio Lazzari

Il ministro delle Politiche agricole Gianni Alemanno con lo staff del ristorante “Ai Santi” di Treviglio (Bg)

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AGGIORNAMENTI

T R AC C I A B I L I T À

Ristoratori tutti d’accordo: pronte le spiegazioni ai clienti A

nche i ristoratori giudicano positivamente il nuovo regolamento sulla tracciabilità. «Devo dire che ci fa molto piacere citare la fonte di riferimento dei prodotti che serviamo in tavola - commenta Andrea Tonola, lo chef del ristorante “Lanterna Verde” di Villa Chiavenna (So) - noi abbiamo a disposizione anche numerosi prodotti artigianali, perché in zona ci sono produttori di nostra fiducia. Quando serviamo un piatto sono già molti i clienti che dimostrano grande curiosità sulla provenienza degli alimenti e alcuni ci chiedono dove possono

acquistarli». Un giudizio positivo sul nuovo regolamento che permette di risalire all’origine dei prodotti, arriva anche da Massimo Sola, titolare de “I Quattro Mori” di Varese. «Lavorando ad una ristorazione di qualità e di alto livello è fondamentale fornire determinate garanzie sulla provenienza dei cibi. I fornitori si sono già mossi in questo senso segnalando l’origine dei prodotti e noi riusciamo a controllare quasi interamente la filiera della carne». «È proprio un’iniziativa lodevolissima afferma Giorgio Liberti, titolare del ristorante “Prato Gaio” di Montecalvo Verseggia (Pv) - ogni ristorante con etica avrebbe dovuto segnalare sulla carta

anche in passato la provenienza dei prodotti utilizzati in cucina. In particolare ogni locale dovrebbe poi promuovere il territorio, fungendo anche da agenzia turistica con lo scopo di educare il cliente. Il termine prosciutto non deve più essere sterile, ma deve far nascere la curiosità su come e dove viene prodotto». «Giudico la legge molto positivamente commenta Mauro Sansottera (nella foto con la moglie Lorenza Sala) del ristorante “Il Frate” di Urgnano (Bg) - è da interpretare come un segnale di chiarezza che fornisce indicazioni sulla provenienza del prodotto».

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MARZO 2005

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AGGIORNAMENTI

PUBBLICI ESERCIZI

Immigrati risorsa per lo sviluppo Via libera a 159.000 lavoratori, di cui 25.000 stagionali. I lavoratori immigrati sono una risorsa per l’industria alberghiera e la ristorazione

L’

immigrazione è un problema delicato che crea divisioni. Da molti è percepita come una minaccia all’identità nazionale, mentre altri la considerano un’opportunità di confronto culturale. In un’ottica puramente economica di breve periodo, si può sostenere che l’Europa ha bisogno di immigrati semplicemente per coprire la mancanza di manodopera. Alcuni settori come l’agricoltura, l’edilizia, l’industria alberghiera e la ristorazione, vanno avanti grazie soprattutto a lavoratori immigrati. Sono state fissate le quote di ingresso nel nostro Paese per motivi di lavoro per il 2005, come previsto dalla legge BossiFini che ha dato così il via libera all’ingresso di 159.000 lavoratori (attualmente sono circa 580.000 gli immigrati presenti in Lombardia), metà neocomunitari e metà extracomunitari, dei quali 24.800 stagionali residenti fuori dall’Unione, ripartiti per regione (900 per la Lombardia). Lo scorso anno sono state accordate, attraverso tre distinti provvedimenti, complessivamente 115.500 autorizzazioni di ingresso in Italia a lavoratori immigrati (+45% rispetto al 2003). In Italia ci sono 74.000 ristoranti e 130.000 bar. Nelle grandi imprese della ristorazione l’occupazione continua a crescere e nel 2004 l’incremento ha sfiorato il 6%.

Secondo una elaborazione effettuata dal centro studi di Fipe-Confcommercio il sistema dei pubblici esercizi nel 2004 aveva bisogno di circa 12 mila lavoratori immigrati, mentre il vincolo delle quote ha permesso di assumerne solo 3 mila. Nel 2005, sempre secondo Fipe, il fabbisogno di personale extracomunitario per i pubblici esercizi dovrebbe salire a 15 mila unità, soprattutto in vista della ripresa nel settore del turismo, ed è quindi chiara la soddisfazione espressa dalla Federazione per le cifre fissate dal Governo per i nuovi ingressi. «L’innalzamento delle quote degli immigrati, in considerazione delle necessità dei pubblici esercizi, significa facilitare la regolarizzazione del sistema del lavoro» ha dichiarato Edi Sommariva, direttore generale FipeConfcommercio. Per Ivar Foglieni, presidente della Federazione dei cuochi lombardi, si tratta di un dato significativo per lo sviluppo del settore. «La nostra apertura - ha dichiarato ancora Foglieni - è soprattutto verso i paesi emergenti dell’Europa, culturalmente più compatibili con la nostra tradizione enogastronomica e in questa direzione stiamo lavorando per definire nuovi progetti di formazione, in collaborazione con il Consorzio Valle Brembana.com, l’Unione dei cuochi lombardi e il Centro di formazione professionale di via Gleno a Bergamo». Secondo Vittorio Fusari, chef del ristorante “Il Volto” di Iseo (Bs) e vicepresidente dell’Associazione per la difesa della ristorazione di qualità (Udirtà) «Accogliere questi lavoratori significa anche responsabilmente assumersi l’onere della loro formazione. L’immigrazione non è solo una questione economica, ma anche di civiltà. Considero il confronto con culture diverse uno stimolo alla crescita. Da sempre del resto, gli sciocchi non hanno nazionalità».

L O M B A R D I A A TAVO L A

Giuseppe Mariggiò

MARZO 2005

Conoscere le regole Claudio Sileo, direttore sanitario della Asl della provincia di Bergamo ci guida in un percorso all’insegna della corretta conoscenza delle norme sulla sicurezza e l’igiene alimentare nei pubblici esercizi Le procedure di pulizia e sanificazione sono uguali o aumentano o si diversificano secondo il numero dei coperti? Le procedure di detersione e disinfezione costituiscono una fase molto delicata nel sistema sicurezza, anche la scelta dei prodotti (detergenti e disinfettanti) deve essere fatta in funzione del tipo di Industria Alimentare, che origina sporco e presenza di germi diversi e peculiari. Più che il numero di coperti, altri sono i fattori che influenzano e diversificano la periodicità delle operazioni di pulizia e disinfezione quali: - l’uso di una stessa apparecchiatura per produzioni diverse; - il volume di attività rapportato agli spazi, ai turni di lavoro, al numero di addetti contemporaneamente presenti; - la disponibilità di spazi ed attrezzature diversificate per la fase di mondatura, preparazione delle materie prime rispetto alla fase di cottura, somministrazione e/o confezionamento e vendita; - spazio separato anche se attiguo ove trovano collocazione le operazioni di lavaggio stoviglie e utensili della produzione/preparazione; - stato di manutenzione dei locali; - le caratteristiche delle superfici di lavoro o delle attrezzature (acciaio anziché formica, legno o altro materiale poco resistente). Di non secondaria importanza per certe Industrie Alimentari sono la disinfestazione e la derattizzazione come lotta contro animali infestanti ed indesiderati, perché potenzialmente vettori di malattie infettive. Acari, blatte, ditteri, imenotteri e roditori, solitamente agiscono e recano danno quando in azienda non è presente il personale (es. le blatte sono insetti lucifughi, termofili e idrofili) e/o in presenza di scarse condizioni igieniche.

25-02-2005

12:57

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Conoscere la birra

Quasi 6 italiani su 10 bevono birra 57,7 italiani (con più di 14 anni) su cento bevono birra. Più gli uomini (70,8%) delle donne (45,8%). Per il 78,2% è degna compagna della pizza (84,1% donne e 73,9% uomini). Questi alcuni dei dati più interessanti dell’indagine AC Nielsen presentata a Rimini Fiera in occasione di PIANETA BIRRA BEVERAGE & CO. Il pubblico femminile ritiene, più di quello maschile, la birra una bevanda a ‘carattere familiare’, mentre è interessante notare lo scarto di opinione sulla ‘femminilità’ della birra. Una donna su cinque la ritiene perfettamente adatta a sé, mentre solo il 7% degli uomini concorda con questa affermazione. Molto interessante è il dettaglio delle varie classi di età dei consumatori. Dall’indagine si evince che nei giovani tra i 20 e i 24 anni scende bruscamente il consumo di birra tra le mura domestiche (59%, dato più basso tra le classi d’età) per dirigersi verso i pub/birrerie (79%), pizzerie (84%) e bar (43%). Ciò è dovuto anche al fatto che tra i 20 e i 24 anni, è sensibile il distacco dei ragazzi dalle mura domestiche sinonimo di acquisita libertà. Cresce anche la cultura della birra in Italia. Quando il consumatore beve una birra presta particolare attenzione al colore (60,5%), alla gradazione alcolica (45,1%) e alla marca (30,7%) e al bicchiere (16,5%).

Continua il viaggio all’interno del mondo della birra sotto la guida di Enrico Rota, uno dei maggiori esperti del settore, Responsabile vendita gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg)

Ma il prezzo migliore è sempre molto interessante… Vero, importante però è di avere lo stesso valore aggiunto che garantiva il “vecchio” fornitore rispetto a quello “nuovo”. Se poi questo è addirittura migliore, non rimane che provare. Non dimentichiamoci mai, che un migliore guadagno economico può essere raggiunto in diversi modi. Cosa significa che un migliore guadagno economico può essere raggiunto in modi diversi ? Significa che se fosse possibile risparmiare un ipotetico 10% sul prezzo d’acquisto della birra alla spina (tenendo chiaramente fermi i punti di qualità ed immagine), dobbiamo preoccuparci di avere poi un’attrezzatura adeguata che non ci faccia aumentare gli sprechi e che l’assistenza tecnica sia veramente all’altezza onde evitare addirittura di perdere dei consumi a causa del fatto che serviamo un prodotto cattivo solo perché la sanificazione non viene effettuata o viene effettuata male. Ma all’interno della Grande Distribuzione la differenza è più alta… Naturale, ma è anche vero che poi dobbiamo acquistare l’attrezzatura, i bicchieri, i gadget, ect, e poi dobbiamo cercare un’assistenza tecnica e pagarla, non avere problemi di resi per birra non conforme, andarla a prendere, restituire i vuoti e tutto il resto che solitamente un distributore specializzato ci offre. Insomma, dipende se vogliamo far tutto noi o affidarci a degli specialisti.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è pari a 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare al n° 035.580.701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

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AGGIORNAMENTI

O N AV

Progetto vitigni storici Alle radici del vino Vitigni autoctoni: una passione (a volte una moda) che sta coinvolgendo fasce sempre più ampie di appassionati del buon bere, ma anche una realtà importante per la viticoltura italiana

vitigni antichi racchiudono l’anima di vini unici, irripetibili e rappresentativi delle realtà territoriali d’origine. Moltissimi sono stati i vitigni piantati nel corso dei secoli nelle varie zone vinicole e che si sono modificati adattandosi alle diverse condizioni geoclimatiche, diversificandosi in modo irreversibile da quelli originari. Secondo alcuni studiosi il ciclo evolutivo necessita di almeno tre secoli per concludersi. Per questo è opportuno parlare di vitigni storici e non solo di autoctoni, se non si vogliono perdere importanti realtà della nostra storia vitivinicola. La riscoperta dell’originalità di queste produzioni deve essere di stimolo per la ricerca e lo studio di vitigni, spesso sull’orlo

dell’estinzione, che permettono di ricostruire la variegata tavolozza dei sapori, tipica del nostro Paese. Riscoperta non solo di grande valenza culturale - e già sarebbe di notevole importanza - che può divenire la principale risposta al pericolo di appiattimento dei sapori, contrapponendo ai vitigni internazionali e all’uso più o meno oculato della barrique, la qualità delle

diversità. Se, contrariamente a quanto spesso accade nel nostro Paese, tale riscoperta non diventa moda passeggera, potrà divenire la base per definire l’italian style anche nel gusto del vino, con una ricaduta sul mercato economicamente positiva e al di fuori delle possibilità produttive dei Paesi concorrenti. L’Onav Lombardia si è dedicata

Un ciclo di corsi a Brescia per svelare i segreti del vino

L O M B A R D I A A TAVO L A

La sezione bresciana dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino, ha organizzato il corso denominato “Alle radici del vino”, un innovativo progetto sperimentale che l’Onav Lombardia ha realizzato l’anno scorso a Pavia, e che per la prima volta viene proposto anche a Brescia. Si tratta di un corso di approfondimento tecnico e pratico sul processo produttivo del vino, che si terrà direttamente in campagna e in cantina, nei periodi cruciali della campagna vitivinicola. Docente sarà l’enologo Antonio Crescina. L’azienda scelta per ospitare il corso è la Olivini di Desenzano. Rivolta a tutti i soci che hanno già effettuato il corso base, l’iniziativa è suddivisa in due moduli (attività in vigna e in cantina) e sarà articolata in otto lezioni, dalle 9,30 alle 13. Le iscrizioni si ricevono presso la sede Onav di Brescia, che si trova presso l’Ente Vini Bresciani di viale Bornata 110, versando la quota di iscrizione direttamente al delegato della sezione Fabio Finazzi. Vitigni autoctoni: una passione (a volte una moda) che sta coinvolgendo fasce sempre più ampie di appassionati del buon bere, ma anche una realtà importante per la viticoltura italiana

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O N AV

allo studio di questo settore da anni, quando il parlarne era da molti considerato fuori tempo e da altri un po’ snob, predisponendo un progetto, certamente ambizioso e a lungo termine, finalizzato all’individuazione dei vitigni storici presenti in Italia e a catalogarne le varietà con i riferimenti storici e le caratteristiche scientifiche. Si tratta di una ricerca minuziosa resa spesso difficile dal doverne reperire persino la memoria tra i viticoltori. L’Onav Lombardia ha costituito un comitato scientifico per la ricerca storica e ampelografica, per definire i criteri di selezione dei vini, per selezionarli sulla base della rispondenza ai criteri stabiliti e per stendere le schede organolettiche per ciascun vino. Catalogazione dei vini e indicazione dei produttori che li ottengono da vinificazione o in purezza o in unione ad altri dalle stesse caratteristiche storiche, sono le fasi successive del progetto. Il patrimonio di informazioni ottenuto verrà messo a disposizione degli appassionati attraverso un catalogo cartaceo dei vitigni e relativi vini, un cd-rom edito successivamente e un sito dedicato (www.vitignistorici.it). Parallelamente un’attività di banchi-assaggio porta alla conoscenza di appassionati e operatori, questi vini spesso rarità, difficilmente uscite dall’ambito locale. Dopo quello svoltosi nel giugno 2004 a Milano, il Secondo Banco-Assaggio è programmato per il 21 marzo 2005 a Piacenza nell’ambito di Enoforum, la manifestazione della Società Italiana di Viticoltura ed Enologia cui interverranno oltre 300 enotecnici provenienti da tutt’Italia. Unitamente al convegno si svolgerà Tecnovitis, uno spazio di incontri e confronti tra produttori di vino e aziende di servizi, attrezzature e prodotti, caratterizzato da un intenso programma di degustazioni, in cui saranno in assaggio anche i vini sperimentali ottenuti nei programmi di ricerca. È programmato a Milano per il 19 settembre, il Terzo Banco-Assaggio, in cui sarà presentata una selezione di altri 50 vini prodotti da viti. Salvatore Longo

La biblioteca del vino Da lunedì 24 gennaio nella sede Onav Lombardia (via Termopili 12, Milano) è attivo il primo nucleo della Biblioteca del Vino. Con questa iniziativa si vuol mettere a disposizione dei soci una selezionata panoramica di quanto in tema enologico e gastronomico viene edito in Italia - sia libri sia periodici - in modo da favorire la ricerca e l’approfondimento da parte dei singoli. In questa fase iniziale i volumi disponibili sono circa 300, tutti su temi tecnico-enologici, ma il progetto prevede anche una sezione con testi di narrativa in cui il vino e la buona tavola siano protagonisti. La Biblioteca è curata dalle socie Viviana Curri e Cinzia Trulli e la consultazione dei volumi può avvenire, attualmente solo in sede, secondo un apposito calendario consultabile sul sito. I soci interessati a uno o più volumi, anche non attualmente disponibili, potranno segnalarlo attraverso la scheda cartacea disponibile in sede. Info: www.onavlombardia.it/Biblioteca/Biblioteca.html Vitigni autoctoni: una passione (a volte una moda) che sta coinvolgendo fasce sempre più ampie di appassionati del buon bere, ma anche una realtà importante per la viticoltura italiana

I prossimi appuntamenti I corsi Treviglio: 3 marzo (info: Simonetta Carminati, tel. 3391222004 simonetta.carminati@cem.com) Varese: 15 marzo (info: Egidio Fusco, tel. 3492518093 fusco@onavlombardia.it) Milano: 6 aprile (info: Vito Intini, tel. 3358149320 intini@onavlombardia.it) Le degustazioni Varese: 18 marzo - Vini del Canton Ticino (info: Egidio Fusco, tel. 3492518093 fusco@onavlombardia.it) Piacenza: 21marzo - BancoAssaggio vitigni storici (c/o Enoforum-Tecnovitis, orario 17,3021,30) Muggió: 22 marzo - Spumanti trentini (info: Paolo Defendenti, tel. 3487119042 pdefendenti@tiscali.it) Treviglio: 22 marzo - Vini speciali aromatizzati e vermut artigianali (info: Simonetta Carminati, tel. 3391222004 simonetta.carminati@cem.com) Milano: 1 aprile - I vitigni autoctoni della Valle d’Aosta (info: Vito Intini, tel. 3358149320 intini@onavlombardia.it) Bergamo: 12 aprile - I vini spagnoli e prosciutto Patanegra (info: Simonetta Carminati, tel. 3391222004 simonetta.carminati@cem.com) Pavia: 15 aprile - L’Aglianico (info: Livio Zucchelli, tel. 3285682419 livio.zucchelli@libero.it) Crema: 18 aprile - Il Montepulciano (info: Guido Vezzoli, tel. 3356847242 guido.vezzoli2@tin.it) Milano: 28 aprile - Brunello di Montalcino (info: Vito Intini, tel. 3358149320 intini@onavlombardia.it) Milano: 5-8 maggio - Banco assaggio sui vini lombardi (c/o Il gran tour della qualità alimentare: tutti i giorni dalle 18 alle 21, info: Vito Intini, tel. 3358149320 intini@onavlombardia.it)

L O M B A R D I A A TAVO L A

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AGGIORNAMENTI

P R O M O Z I O N E D E L T E R R I TO R I O

Mille chilometri in Lombardia le Strade del Vino e dei Sapori Mezzo milione le presenze nel 2004 in un migliaio di aziende agrituristiche lombarde. Un convegno a Brescia per “fare sistema” e offrire un prodotto turistico integrato

ille chilometri di strade lombarde del vino e dei sapori, che nel 2004 hanno già fatto registrare circa 500.000 presenze tra turisti italiani e stranieri. Un dato di tutto rispetto, che rende perfettamente l’idea di come ormai non si possa più ragionare per comparti stagni, ma ci si debba orientare verso forme di promozione territoriale estese a 360 gradi. Viviana Beccalossi, vicepresidente e assessore regionale all’Agricoltura si è espressa così al convegno “Le strade dei vini e dei sapori di Lombardia: da risorsa del territorio a prodotto turistico integrato”, organizzato a Brescia nel Museo delle Mille Miglia: «Anche grazie all’impegno e alla dedizione dei suoi Consorzi vitivinicoli, la Lombardia è stata in grado di far conoscere i sapori di una terra capace di offrire tradizioni uniche, incorniciate in contesti naturali d’eccezione». Un settore, quello vitivinicolo, che in Lombardia continua a crescere. «Il comparto – continua Viviana Beccalossi - si presenta con un biglietto da visita di prestigio, potendo contare su 15.000 addetti a fronte di una produzione annuale complessiva di oltre 75 milioni di bottiglie a Denominazione d’Origine Controllata, per un fatturato di 700 milioni di euro. Se pensiamo poi che il 100% della viticoltura lombarda (23.000 ettari vitati censiti) ricade in zone Doc e che ben l’80% delle bottiglie di vino della nostra regione sono Doc o Docg, è

Nella foto, da sinistra: Gianni Boselli presidente Federazione Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia, Sergio Toscani dirigente Regione Lombardia, l’assessore regionale all’Agricoltura Viviana Beccalossi, Sandro Diego Cioccarelli dirigente Regione Lombardia

facile recepire il messaggio di eccellenza e qualità, lanciato dalle nostre terre, di cui mi faccio portavoce. A giudicare inoltre dai successi ottenuti con il riconoscimento da parte dell’Ais degli ambitissimi 5 grappoli a 15 grandi vini lombardi, di cui 11 bresciani, direi che abbiamo davvero imboccato la strada giusta». Una proposta, quella delle “Strade dei vini e dei sapori”, che può diventare una soluzione piacevole alla portata di tutti, in ogni stagione. «Da tempo, vacanza è spesso sinonimo di agriturismo. Anche in Lombardia si assiste alla crescita delle realtà rurali. L’incremento di strutture agrituristiche sul territorio lombardo, che oggi conta circa 1.000 aziende contro le 300 del 1995, rappresentando il 10% del totale nazionale, è un chiaro segnale che evidenzia come il nostro impegno istituzionale abbia dato i suoi frutti». «Attraverso il Piano di Sviluppo Rurale – aggiunge Viviana Beccalossi - la Regione Lombardia ha sostenuto e promosso questo comparto erogando complessivamente 13 milioni di euro dal 2001 ad oggi, non solo per integrare il reddito delle aziende

L O M B A R D I A A TAVO L A

agricole, ma per rafforzare il prezioso legame con le identità locali, con la cultura, con i prodotti tipici tradizionali e con l’ambiente naturale circostante».

MARZO 2005

Roberto Vitali

Sono 10 le Strade riunite in Federazione Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina, della Franciacorta, della Valcalepio, dei Colli dei Longobardi, del Garda, del Mantovano, dell’Oltrepò Pavese, di San Colombano e dei Sapori Lodigiani, Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari, Strada del Riso e dei Risotti Mantovani: sono queste le dieci strade del vino e dei sapori riunite nella Federazione lombarda, di cui è presidente il mantovano Gianni Boselli. Una elegante pubblicazione illustra le varie possibilità offerte dai dieci circuiti agroturistici. La sede della Federazione è presso la direzione generale Agricoltura della Regione Lombardia, piazza 4 novembre, 5 - 20124 Milano, tel 02 6765.2532, fax 02 67658056. email: strade_del_vino@regione.lombardia.it

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R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Abacanto - Ranzanico (Bg)

2 1

Museo - Castione della Presolana (Bg)

Al Desco - Sarnico (Bg)

Nosh - Treviglio (Bg)

Al Rustico Villa Patrizia - Sorisole (Bg)

Al Tram - Sarnico (Bg)

Antica Osteria dei Camelì - Ambivere (Bg)

Antica Osteria Giubì Almenno san Bartolomeo (Bg)

Ol Giopì e la Margì - Bergamo

Ol Tinér - Bergamo

Osteria del Bacco Ebbro - Sarnico (Bg)

2 2

ArTi - Bergamo 1R

Baretto San Vigilio - Bergamo

segn

Osteria della Brughiera - Villa d'Almè (Bg)

13,5

Osteria della Cuccagna Terno d'Isola (Bg)

segn

75 segn

Bigio L'Oster - Albino (Bg)

Osteria di Via Solata - Bergamo g.g.

Cantina Lemine - Almenno san Salvatore (Bg) 14

Collina - Almenno san Bartolomeo (Bg)

Fatur - Cisano Bergamasco (Bg)

segn

Quadrifoglio - Urgnano (Bg)

Taverna Scantii - Scanzorosciate (Bg) 79

2 2 3

Il Pianone - Bergamo

La Caprese - Mozzo (Bg)

La Civetta - Albino (Bg)

Trattoria del Sole - Fiorano al Serio (Bg)

Trattoria Sant'Ambroeus - Bergamo

Trattoria Visconti - Ambivere (Bg)

Tavernetta - Zogno (Bg)

77 71

15,5

13,5

segn

LODI 3 2

Leon d'Oro - Maleo (Lo)

2 2

segn

La Quinta - Lodi

Locanda del Boscaiolo Monasterolo del Castello (Bg)

Zù - Riva di Solto (Bg)

g.g. 16

15,5

Isola Caprera - Lodi

Del Sole - Maleo (Lo)

g.g.

segn

Lio Pellegrini - Bergamo

La Peta - Costa Serina (Bg)

La Trisa - Endine Gaiano (Bg)

13,5

La Palazzina - Viadanica (Bg)

La Trattoria Caprese - Mozzo (Bg)

75 82

Vineria Cozzi - Bergamo

segn

La Staffa - Caprino Bergamasco (Bg)

Vigneto - Capriate san Gervasio (Bg)

2 2

Vertigo - Seriate (Bg)

La Corte del Noce - Villa d'Adda (Bg)

Taverna Valtellinese - Bergamo

La Conchiglia - Romano di Lombardia (Bg)

Trattoria Frosio Sant'Omobono Imagna (Bg)

buono 13,5

segn

Trattoria del Tone - Curno (Bg)

segn 2

Trattoria del Teatro - Bergamo

Ivo al forno antico Castione della Presolana (Bg) K 2 - Foppolo (Bg)

Taverna Colleoni dell'Angelo - Bergamo

1 1

13,5 2

Taverna 800 Sant'Omobono Imagna (Bg)

2 2

Hosteria la Marina - Pontida (Bg) 2

Posta - Sant'Omobono Imagna (Bg)

Gourmet - Bergamo

Il Chiostro - Sarnico (Bg)

Sole - Mezzoldo (Bg)

Ponte di Briolo - Valbrembo (Bg)

San Martino - Treviglio (Bg)

77 2

San Marco - Schilpario (Bg)

15 13

San Giovanni delle formiche Villongo (Bg)

La Colombina - Bergamo

Sala del Pozzo - Trescore Balneario (Bg)

Enoteca Boschini - Bergamo

Il Leone d'Oro - Telgate (Bg)

segn

RistoFante - Alzano Lombardo (Bg)

Frate - Ugnano (Bg)

Ravecca - Romano di Lombardia (Bg)

Donizetti - Bergamo

Il Beccofino - Albino (Bg)

Pampero - Ranzanico al lago (Bs)

13,5

Forno - Brembilla (Bg)

buono

Palanca - Almenno San Salvatore (Bg)

Giordano - Cavernago (Bg)

Parco dei Colli - Ponteranica (Bg) 2

Della Torre - Trescore balnerario (Bg)

segn

g.g. 1

Papillon - Torre Boldone (Bg)

Della Torre - Clusone (Bg)

Don Luis - Torre Boldone (Bg)

g.g.

Del Passo - Colere (Bg)

2 1

Da Gianni - Zogno (Bg)

Paladina - Paladina (Bg)

Cucina Visconti - Brignano Gera d'Adda (Bg)

g.g.

Osteria Mediterraneo - Dalmine (Bg)

Brescia - Vilminore di Scalve (Bg)

segn

Osteria Burligo - Palazzago (Bg) 72

g.g.

Miranda - Riva di Solto (Bg) 2

La Marianna - Bergamo

13,5

Meratti - Seriate (Bg)

Al Caminone - Bratto-Dorga (Bg)

Al Ginepro - Schilpario (Bg)

GAMBERO VERONELLI ROSSO

Mas - Lovere (Bg)

Agnello d'oro - Bergamo

La Lucanda - Osio Sotto (Bg)

ESPRESSO

Loro - Trascore balneario (Bg)

3 Noci-da Camillo - Spirano (Bg)

Frosio - Almè (Bg)

TOURING

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

BERGAMO

Da Vittorio - Bergamo

MICHELIN ITALIA

San Rocco Sant'Angelo Lodiagiano (Lo)

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tre Gigli - All'Incoronata - Lodi

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14,5

1 2

Sole - Maleo (Lo) 2

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R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

RISTORANTI

ESPRESSO

13,5

Gualtiero Marchesi - Erbusco (Bs)

83 g.g.

Al bivio - Brescia

buono

Al Caciosalume - Sirmione (Bs)

Al Castello - Iseo (Bs)

Al Poggio verde - Barghe (Bs) Al Porto - Iseo (Bs)

Al Porto - Moniga del Garda (Bs)

2 1

Hotel Parco della Fonte Mirto Vallio terme (Bs)

Al Vecchio Larry - Pontoglio (Bs)

segn

I due Roccoli - Iseo (Bs)

Il Gelso di San Martino Cazzago S.Martino (Bs)

buono

Antica Stella - Longhena (Bs)

Antica Trattoria Ca' Noa - Brescia

Antica Trattoria La Pergolina Capriano del Colle (Bs)

Antico Castello - Ghedi (Bs)

Aurora - Soiano al lago (Bs)

Bagatta alla Lepre Desenzano del Garda (Bs)

Belvedere - Borno (Bs)

Belvedere da Marietta Gardone Riviera (Bs)

Campagnola - Salò (Bs)

segn segn 77

14,5

Il Labirinto - Brescia

Il Paiolo - Iseo (Bs)

Il Priore Cazzago san Martino (Bs)

Il Volto - Iseo (Bs)

14,5

segn

ottimo 3 3

g.g. 74

16,5

La Campagnola - Salò (Bs)

La Catilina - Iseo (Bs)

La Contrada - Desenzano (Bs)

La Corte - Palazzolo sull'Oglio (Bs)

Castello di Serle - Serle (Bs) Castello Malvezzi - Brescia

Cavallino Desenzano del Garda (Bs)

13,5

14,5

13,5

Chicco di Grano Castel Mella (Bs)

13,5 76

Eden - Brescia

14,5

Eva - Botticino (Bs)

Gallo Rosso - Salò (Bs)

Gambero - Calvisano (Bs)

15,5

14,5

La Svolta - Darfo Boario terme (Bs)

2 1

13,5

14,5

Lepanto - Salò (Bs)

Locanda Sant Giulia Padenghe sul Garda (Bs)

16,5

L O M B A R D I A A TAVO L A

MARZO 2005

g.g.

segn

Miramonti - Caino (Bs)

Mongolfiera dei Sodi - Erbusco (Bs)

Melograno - Salò (Bs)

Miramonti l'Altro - Concesio (Bs)

81 segn

Lugana - Sirmione (Bs)

L'Orangerie - Sirmione (Bs)

segn 3

13 15,5

Leon d'Oro - Pralboino (Bs)

Enosteria - Brescia

Le Frise - Artogne (Bs)

buono

Due Colombe - Rovato (Bs)

Laurin - Salò (Bs)

Da Ciospo - Brescia

La Vineria - Brescia

g.g.

Corte Francesco Montichiari (Bs)

La Storia - Boario terme (Bs)

L'Artigliere - Gussago (Bs)

Della Corona - Sale Marasino (Bs)

La Sosta - Brescia

La Tortuga - Gargnano (Bs)

Colombara - Corte Franca (Bs)

13,5

La Piazzetta - Brescia La Rucola - Sirmione (Bs)

Cascina Doss - Iseo (Bs)

15,5

La Corte - Rodengo Saiano (Bs)

Casa Esenta - Lonato (Bs)

La Madia - Brione (Bs)

Carlo Magno - Collebeato (Bs)

g.g. 1

Italia - Palazzolo sull'Oglio (Bs)

nuovo

14,5

Il Romanino - Cellatica (Bs)

La Bottega da Vittorio - Brescia

Il Grillo parlante Soiano del lago (Bs)

Il Moro Bianco Manerba del Garda (Bs)

g.g.

Capoborgo - Gavardo (Bs)

13,5

82 13

13,5

Canton del Vescovo - Brescia

Cappuccini - Cologne (Bs)

Il Lorenzaccio - Brescia

2 2

Il Girasole - Sirmione (Bs)

Benedetto Girelli - Barghe (Bs) Borgo Antico - Bedizzole (Bs)

Barbabel - Gargnano (Bs)

buono 2

Il Forchettone San Seno naviglio (Bs)

g.g.

Il Duca Minimo - Milzano (Bs)

Antica Trattoria alle Rose - Salò (Bs)

Il Bagnolo - Salò (Bs)

segn

Antica Locanda del Contrabbandiere Pozzolengo (Bs)

g.g.

Hosteria - Brescia

g.g.

Antica Cucina de Biagi Rovato (Bs)

Hostaria la Bottega dei Sapori Montichiari (Bs)

Alpino - Idro (Bs)

segn 3

Al Torrazzo Palazzolo sull'Oglio (Bs)

Hostaria Uva Rara Monticelli Brusati (Bs)

g.g.

12,5 71

Hostaria al Portico Palazzolo sull'Oglio (Bs)

Hosteria Brescia - Ospitaleto (Bs)

Giusy - Ponte di legno (Bs)

g.g.

Agli Angeli - Gardone riviera (Bs)

GAMBERO VERONELLI ROSSO

segn

Gatto Boraccho - Limone sul Garda (Bs)

Acquariva Padenghe sul Garda (Bs)

Esplanade Desenzano del Garda (Bs)

TOURING

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti BRESCIA

Capriccio Manerba del Garda (Bs)

MICHELIN ITALIA

3 3

4 3

17,5

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R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti 14,5

Noce - Brescia Ortica - Lonato (Bs)

Oscar - Lonato (Bs)

segn

Osteria dei Tre Cantù Serle (Bs)

eccellente

Arcade - Grandate (Co)

Barchetta - Bellagio (Co)

1 3 segn

segn 1

segn

Osteria Landò Boario terme (Bs)

Punta da Dino - Iseo (Bs)

Quintessenza Moniga del Garda (Bs)

Rifugio Valpiana - Serle (Bs)

Ringo - Travagliato (Bs)

Risorgimento - Sirmione (Bs)

Chez Mario - Menaggio (Co)

Crotto dei Platani - Briennio (Co)

segn

14,5

Da Candida - Campione d'Italia (Co) Piccolo Grill San Felice del Benaco (Bs)

Cenobio - Cernobbio (Co)

Crotto del Lupo - Como

ottimo

Pegaso - Gavardo (Bs)

buono

Castello - Cermenate (Co) Osteria dell'Angelo Gussago (Bs) Osteria dell'orologio - Salò (Bs)

Casinò- La Boule Campione d'Italia (Co)

GAMBERO VERONELLI ROSSO

Birrificio Italiano Lurago Marinone (Co)

ESPRESSO

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Barchetta - Como

ottimo

Osteria della Villetta Palazzolo sull'Oglio (Bs)

TOURING

Antica Trattoria da Angela - Como

segn

Osteria della Cantina Puegnago del Garda (Bs)

MICHELIN ITALIA

Dell'Isola Comacina Ossùccio (Co)

13,5

g.g. g.g.

Er Più - Como

segn

Gatto nero - Cernobbio (Co)

Grill Villa d'Este - Cernobbio (Co)

segn

Grillo - Capiago Intimiano (Co)

2 2 1

g.g.

Il Cantuccio - Albavilla (Co)

2 14

Scaletta - Pisogne (Bs)

Sole - Monte Isola (Bs) Sponting Ponte di Legno (Bs)

1 13,5

Taverna del Moretto - Brescia Taverna Picedo Polpenazze del Garda (Bs)

Trattoria Antica Contrada Sirmione (Bs)

Trattoria Briscola - Brescia

3 2

Il ristorante da Paolo Menaggio (Co)

1 2

Imperialino - Moltrasio (Co)

In - Fenegrò (Co)

Trattoria Rigoletto - Brescia

La Scaletta - Cantù (Co)

Trattoria Santi - Ghedi (Bs)

La Tirlindana - Sala Comacina (Co)

Villa Feltrinelli Gargnano (Bs)

L'Angolo del Silenzio - Como

Villa Giuseppina - Iseo (Bs)

Al Musichiere Cernobbio (Co)

Al Ponte - Cantù (Co)

Al Torchio di Carimate Carimate (Co)

segn

L O M B A R D I A A TAVO L A

g.g.

14,5

2 4

14,5

2 2

Lo Storico - Como

segn

Locanda del Dolce basilico Brunate (Co)

segn

Locanda del Notaio Pellio Intelvi (Co)

Locanda Milano 1873 - Brunate (Co)

Locanda Sant'Anna Sant'Anna di Argegno (Co)

Al Veluu - Tremezzo (Co) Antica Locanda la Villetta Cremnago (Co)

segn 3

Le Tout Paris - Menaggio (Co)

COMO Al Giardino - Como

La Veranda-Villa d'Este Cernobbio (Co)

segn

La Terrazza-Villa Serbelloni Bellagio (Co)

La Meridiana - Pognana Lario (Co)

13,5 2

Villa Fiordaliso Gardone Riviera (Bs)

segn 3

La Griglia Sant'Anna di Argegno (Co)

Trattoria Porteri - Brescia

Il Solito Posto - Como

La Posta Longone al Segrino (Co)

3 1

La Cucina della Marianna Cadenabbia (Co)

Villa Carpino - Ome (Bs)

13,5

La Bottega - Cantù (Co)

Il Pendolo - Como

La Colombetta - Como

Trattoria la Lumaca - Brescia

Vecchia Lugana - Sirmione (Bs)

segn

La Corte - Lurago d'Erba (Co)

Trattoria del Sole Monte Isola (Bs)

I Tigli...a lago - Como

Santa Giulia - Corte Franca (Bs)

Signori - Sirmione (Bs)

San Fiorino - Borno (Bs)

Sapori e Sapere - Brescia

segn 1

Fioroni - Carate Urio (Co) Frate - Como

San Marco - Ponte di Legno (Bs)

Far out - Bellagio (Co) Fedrigo - Lomazzo (Co)

Rosa all'Hotel Duomo - Salò (Bs) Rustichello - Lonato (Bs)

14,5

Namaste - Como

Navedano - Como

Oca bianca - Como

MARZO 2005

12,5

23-33

28-02-2005

9:30

Pagina 27

PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Osteria Rusticana - Como

Posta - Moltrasio (Co)

Querce - Cantù (Co)

13,5

Saltamartin Consiglio di Rumo (Co)

Santandrea Golf Hotel Montorfano (Co)

Sant'Anna 1907 - Como

g.g.

Silvio - Bellagio (Co)

Tarantola - Appiano gentile (Co)

Terrazzo Perlasca - Como

Vispa Teresa - Erba (Co)

Alba - Cremona

Antica Rocca - Soncino (Cr)

Antica Trattoria Gianna Voltido (Cr)

15,5

segn

76 segn

g.g.

Caffè La Crepa - Isola Dovarese (Cr)

Da Giacomo - Pizzighettone (Cr)

eccellente

segn 1

Italia - Torre de' Picenardi (Cr)

1 2 2

La Borgata - Cremona

La Clochette Solarolo Rainerio (Cr)

13,5

La Rosa blu - Rivolta d'Adda (Cr)

Cermenati - Lecco

Crotto di Lierna - Lierna (Lc)

Da Gigi Crandola Valsassina (Lc)

L'Umbreeèr - Cicognolo (Cr)

segn

Mario - Crema (Cr)

Martinelli - Cremona

13 segn

2 1

Esposito - Bàrzio (Lc)

14 85

13,5

15,5

Montecodeno - Varenna (Lc)

13,5

Nuovo Sole - Oliveto Lario (Lc)

13,5

Osteria del Viaggiatore - Lecco

Osteria e Co Costa Masnaga (Lc)

g.g.

segn 1

Osteria Santa Caterina Cernusco lombardone (Lc)

Passone - Montevecchia (Lc)

Pesa Vegia - Bellano (Lc)

2 1

1 2

g.g.

Villa delle Rose Madello del Lario (Lc)

Osteria la Cuccagna - Dovera (Cr)

g.g.

Villa Ottocento - Merate (Lc)

MARZO 2005

Trattoria Vecchia Pescarenico - Lecco

Osteria il Ganascino San Martino del lago (Cr)

2 2

segn

Ricciolo Mandello del Lario (Lc)

Osteria del Melograno - Cremona

L O M B A R D I A A TAVO L A

Maggioni - Montevecchia (Lc)

Vecchia Varenna Varenna (Lc)

Pontile-Orestino - Lecco

ottimo

Eremo della Priora Missaglia (Lc)

Osteria Sali e Tabacchi Mandello del Lario (Lc)

segn

Cà Bianca - Oggiono (Lc)

Pierino Penati - Viganò (Lc) Locanda degli Artisti Cappella de' Picenardi (Cr)

73 1

Osteria Olga - Lecco

Le Scuderie - Cremona Lido Ariston "Sales" Stagno Lombardo (Cr)

12,5

Nicolin - Lecco

g.g 1

La Piazzetta - Montevecchia (Lc)

La Giraffa - Soncino (Cr) La Locanda - Cremona

La Piana Castello di Brianza (Lc)

La Cantina di Bacco Sesto ed Uniti (Cr)

Bugigattolo Costa Masnaga (Lc)

La Fermata Casatenovo (Lc)

Il Fante - Crema (Cr)

Il Violino - Cremona

La Breva - Lierna (Lc)

Il Ridottino - Crema (Cr)

Isla Bonita - Banzano (Lc)

Dell'Alba - Piadena (Cr) Gabbiano - Corte de' Cortesi (Cr)

Da Pietro - Merate (Lc)

Bistek - Trescore Cremasco (Cr)

segn

Belvedere - Colico (Lc)

Bassano - Madignano (Cr)

segn

Bella Venezia - Brivio (Lc)

Antica Osteria Casa di Lucia - Lecco

CREMONA Al Caminetto Scandolara Ripa d'Oglio (Cr)

Al Porticciolo 84 - Lecco

1 1

LECCO

Vapore - Torno (Co)

Volpi - Pandino (Cr)

Trattoria la Fagurida - Tremezzo (Co)

Trattoria Bissone - Cremona

Valentino - Castelverde (Cr)

segn

14,5

segn

Trattoria Viavai Ripalta Cremasca (Cr)

Trattoria il Fante - Cremona

Trattoria del glicine - Cernobbio (Co) Trattoria del Vapore - Cernobbio (Co)

13,5

Trattoria Alba - Piadena (Cr)

Taverna Bleu - Sala Comacina (Co)

Sosta - Cremona

segn

Stella d'Italia - Valsolda (Co)

GAMBERO VERONELLI ROSSO

Ristobifi - Casalmaggiore (Cr)

Trattoria del Fulmine Trescore Cremasco (Cr)

ESPRESSO

Ridottino - Crema (Cr)

Rovere - Erba (Co)

TOURING

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Paredes y Cereda Spino d'Adda (Cr)

12,5

Rimessa - Mariano Comense (Co)

MICHELIN ITALIA

Osteria Porta Mosa - Cremona

Raimondi - Como

Villa Serbelloni Mistral Bellagio (Co)

GAMBERO VERONELLI ROSSO

14,5

segn

R4076_PP LIGABUEMAGAZINE

26-11-2004

16:29

Pagina 1

Porcellane Porcelains Posate Flatware Pentolame Cookware Buffet Chafing dishes Coltelleria Cutlery Carrelli Trolley

Bicchieri Glasses

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c e o f t h e c a t er in g

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t ry

23-33

28-02-2005

9:31

Pagina 29

PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

MILANO 3

A' Riccione - Milano Aangan - Milano

Affori - Milano

2 2

Agostino Campari - Abbiategrasso (Mi)

segn

Al Garibaldi - Milano

Al Merluzzo Felice - Milano

Al Molo 13 - Milano

Al Molo di via Verdi Sesto san Giovanni (Mi)

segn segn 13,5

segn

Casanova Grill - Milano

Cascina Mirasole - Opera (Mi)

2 2

Centro Ittico - Milano

Charmant - Milano

segn 84

1 buono

segn

Alì Babà - Milano

12,5

Alistair's - Milano

13 2

Alla Collina Pistoiese - Milano

segn

1 3

Alla Fontana - Magenta (Mi)

buono

Alle Grazie - Monza (Mi)

Altra Pharmacia - Milano

1 1

Da Ilia - Milano

2 1

16,5

Da Palmiro - Parabiago (Mi)

Da Stefano il Marchigiano - Milano

Dei Bravi - Cormano (Mi)

Della Commenda - Morimondo (Mi)

buono

D'O La Tradizione in Cucina Cornaredo (Mi)

2 1

13,5

Antico Albergo - Pioltello (Mi)

76 2 3R

segn

2 2

15,5

74 77

Bistrot Duomo - Milano

Boccondivino - Milano

nuovo

Don Juan - Milano

13,5

Don Lisander - Milano

Dongiò - Milano

Due Spade - Cernusco sul Naviglio (Mi)

15 13

segn

El Crespin - Milano

Emilia e Carlo - Milano

segn

13 13

Fiori scuri - Milano

12,5 14 3 13,5 2

Fuji - Milano Galleria-Hotel Principe di Savoia - Milano

13,5

Gattò - Milano

15 segn

Gemelli - Milano

Fiorenza - Milano

segn

L O M B A R D I A A TAVO L A

12,5 1

Franca - Milano

BBQ - Milano

Fossati - Triuggio (Mi)

1 3

14,5

Fornace - San Vittore Olona (Mi)

Bagutta - Milano

segn

Exedra - Milano

85 1

segn

1 3R

Eolo - San Donato Milanese (Mi)

Artidoro - Milano

El Brellin - Milano

Armani Caffè - Milano

Arrow's - Milano

Ekatana - Milano

Arco del re - Arcore (Mi)

Armani Nobu - Milano

Antica Trattoria Moluè - Milano

Don Carlos del Grand Hotel de Milan - Milano

2 2

17,5

buono

Doc - Milano

Antica Osteria Moirago Zibido san Giacomo (Mi)

DolceMiele - Milano

Antica Osteria di via Gluck - Milano

buono

Da Giannino-L'Angolo d'Abruzzo - Milano

segn 4

Ditirambo Cafè - Milano

De Teresa - Milano

Amici miei - Milano

13,5

Derby Grill-'Hotel de la Ville - Monza (Mi)

Altro - Milano Ama - Milano

Da Bimbi - Milano

Da Orlando - Cusago (Mi)

Alla Cucina Economica - Milano

Da Berti - Milano

segn

Alfredo-Gran San Bernardo - Milano

Da Abele - Milano

Alchimia - Milano

3 14

Cracco-Peck - Milano

buono

Al Toscanaccio - Milano Al Vecchio Porco - Milano

Corte - Milano Corte Lombarda - Cerro al Lambro (Mi)

Baretto al Baglioni - Milano

Al Solito Posto - Milano

Baia Chia - Milano

Cantina di Manuela - Milano

Conte Camillo - Milano

Al Sodo - Milano

Bacco e Arianna Trezzano sul naviglio (Mi)

Clam's Club - Milano

Al porto - Milano

Antica Trattoria della Pesa - Milano

12,5

Cigni dell'Adda - Trezzo sull'Adda (Mi)

Al pont de Ferr - Milano

Antica Trattoria del Gallo - Gaggiano (Mi)

Celanto - Milano

segn

Al Mercante - Milano

Castanei - Arese (Mi)

Al Less - Milano

GAMBERO VERONELLI ROSSO

segn

Camp di Cent Pertigh Carate Brianza (Mi)

Casa Fontaba-23 risotti - Milano

buono

Al Garghet - Milano

Antica Osteria la Tesorella Cassano d'Adda (Mi)

Capogiro - Vimercate (Mi)

g. g.

Ajblanco - Milano

ESPRESSO

Bulgari - Milano

Ai Sabbioni - Milano

TOURING

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Boeucc - Milano

10 Corso Como Cafè - Milano

Antica Osteria del Ponte Abbiategrasso (Mi)

MICHELIN ITALIA

MARZO 2005

13,5

23-33

25-02-2005

13:36

Pagina 30

PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti 2

Giacomo - Milano

13,5

Giallo Milano - Milano

Gianni e Dorina-il Pontremolese - Milano

Girasole - Milano

13 1

Giulio Pane e Ojo - Milano

Hostaria le Cascinette - Cerro al Lambro (Mi)

Hotel Hermitage-Sambuco - Milano

I Malavoglia - Milano

buono

La Viscontina Peschiera Borromeo (Mi)

13,5

I tre Basei - San Donato Milanese (Mi)

I Valtellina - Milano

Il Borghetto - Milano

Il Cortiletto - Carate Brianza (Mi)

13,5

Il Faro - Vimercate (Mi)

Il Gusto della Vita - Monza (Mi)

Il Montalcino - Milano

segn

Il Pasto giusto - Milano

Il Piccolo Sogno - Milano Il Riservino Ungherese Besana Brianza (Mi)

buono 3

Il Torchietto - Milano

13,5

Industria - Milano

13,5

Infinito - Milano

segn 2

Innocenti Evasioni - Milano Isola dei sapori - Milano

Joe il Marinaio - Bareggio (Mi)

2 1

La Barca - Rho (Mi)

13,5

Langhe - Milano

L'Antica Trattoria Robecco sul Naviglio (Mi)

L'Ape Piera - Milano

L'Arco del Re - Arcore (Mi)

L'Assassino - Milano

Le Groane Lentate sul Seveso (Mi)

3 2 segn 3

Liberty - Milano

Lifegate - Milano

segn

Locanda degli Archinti - Mezzago (Mi)

Locanda dell'Angelo - Rho (Mi)

L'Opera - Milano

Lovenfood - Milano

Lucca - Milano

L'Ulmet - Milano

13 13,5

La Guardia - Nerviano (Mi)

Mon Ami - Cesano Boscone (Mi)

Montecristo - Milano

Nearco - Milano

12,5

Nenis - Cesano Maderno (Mi)

13,5

3 13 3

14,5

L O M B A R D I A A TAVO L A

Nuova Arena - Milano

segn

La Ringhiera - Cesano Maderno (Mi)

Nuovo Macello - Milano

Noy - Milano

La Pobbia 1850 - Milano

Nabucco - Milano

segn

Mulino - Bollate (Mi)

La Refezione - Garbagnate Milanese (Mi)

12,5

La Plancia - Milano

La Ratera - Milano

Mistral - Milano

Matteoni - Milano Mediterranea - Milano

La Rampina - San Giuliano Milanese (Mi)

13,5

Matarel - Milano

13,5

segn

La FelicitĂ - Milano

La Piazzetta - Sesto san Giovanni (Mi)

buono

13,5

La Corte del Re-al Desco - Corbetta (Mi)

La Pesa - Milano

Lear- Briosco (Mi)

Masuelli San Marco - Milano

13,5

Martin Pescatore - Milano

2 1

Le Buone Cose - Milano

Marino alla Scala - Milano

La Corte - Pogliano Milanese (Mi)

L'Albero del Pepe - Milano

Lungolanotte - Milano

segn

La Capliana San Colombano al Lambro (Mi)

Locanda Chiaravalle - Milano mi

13,5

Livet - Milano

La Cantina _ Milano

La Cometa - Cesano Maderno (Mi)

L'Isola di Wight - Buccinasco (Mi)

segn

Kisho - Milano La Baia dei Pescatori - Milano

Light - Milano

Il Verdi - Milano Il Visconte - Gudo Visconti (Mi)

Le Vigne - Milano

Il Ritrovo degli artisti - Milano

La Zuccona - Canonica (Mi)

Le Pietre Cavate - Milano

Il Sambuco - Milano

Le Noir - Milano

segn

Le 5 Terre - Milano

Il Navigante - Milano

Joia - Milano

GAMBERO VERONELLI ROSSO

La Volpe e l'Uva - Milano

I Matteoni - Milano

La Topaia - Milano

2 3

La Sprelunga- Seveso (Mi)

La Terrazza di via Palestro - Milano

La Tana del Riccio - Milano

13,5

Hostaria Borromei - Milano

ESPRESSO

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

La Ruota San Giuliano Milanese (Mi)

La Tana del Lupo - Milano

13,5

Hong Kong - Milano

TOURING

La Tagliata - Milano

Gustibus - Milano

MICHELIN ITALIA

La Rosa dei Venti - Milano

Gioia 69 - Milano

Il Luogo di Aimo e Nadia - Milano

RISTORANTI

MARZO 2005

13,5

23-33

25-02-2005

13:38

Pagina 31

PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

3 2

Savini - Milano

Sempione 42 - Milano

Serendib - Milano

14,5

Osteria del Riccio - Sesto san Giovanni (Mi)

segn

2 1 1

segn

83 1

Osteria le Vigne - Milano

segn

Osteria Primo Novecento - Milano

segn buono

Tandur - Milano

Tano Passami l'Olio - Milano

Tara - Milano

Taverna Calabiana - Milano

Taverna vecchia pesa - Gorgonzola (Mi)

Papà Francesco - Milano

segn

13 14

Piccolo Sogno - Milano

Piero e Pia - Milano

80 1

segn

Pique Nique - Milano Plateau - Milano

Ponte Rosso - Milano

Principe di Savoia Galleria - Milano Quadrifoglio - Milano

Quattro Toscani - Milano

13,5

segn

Re Artù - Gaggiano (Mi)

Rhotaia - Rho (Mi)

Ribot - Milano

2 3

Sadler Wine&Food - Milano

Saint Georges Premier - Monza (Mi)

San Fruttuoso di Camogli - Milano

Torriani 25 - Milano

Trattoria Aurora - Milano

Trattoria Basiano - Morimondo (Mi)

Trattoria del Nuovo Macello - Milano

segn

12,5

2 1

1 13,5

1 1 buono segn 13 1

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tre Pini - Milano

Tredici Giugno - Milano

Tronco - Milano

Ulmet - Milano

g.g.

Vecchia Filanda - Cernusco sul Naviglio (Mi)

2 13

Trattoria Trinacria - Milano

Unco - Milano

segn

Trattoria Pugliese Leo - Milano

Sant'Eustorigio - Arcore (Mi)

segn

Trattoria dei Cacciatori Peschiera Borromea (Mi)

Trattoria Montina - Milano

13 72

Trattoria Milanese - Milano

San Vittore - Milano

Trattoria Melaverde - Milano

2 2

Trattoria Madonnina - Milano

segn

Trattoria dell'Uva - Milano

Ricerca Vini - Milano Rigolo - Milano

Torre di Pisa - Milano

Trattoria la Piola - Milano

segn

Trattoria Giardino San Colombano al Lambro (Mi)

Rêve Café - Milano

Timé - Milano

Trattoria della Fratellanza - Gaggiano (Mi)

13,5

Rattattù - Gaggiano (Mi)

Trattoria del Previati - Milano

13,5

Trattoria degli Orti - Milano

Rae Fish Café - Milano

Santini - Milano

Teatro de l'Hotel Four Seasons - Milano

Peppino - Milano Piccola Cucina - Milano

2 1

The Park - Milano

Peck Italian bar - Milano

Sadler - Milano

Tavernetta-Da Elio - Milano

Taverna Visconti - Milano

segn

Osteria via Prè - Milano

Pace - Milano

Taverna degli Amici - Milano

Tagiura - Milano

Ostriche e Vino - Milano

Sukrity - Milano

Osteria Sant'Ambrogio San Colombano al lambro (Mi)

Osterietta - San Donato Milanese (Mi)

buono

13,5

Stendhal-Antica Osteria - Milano

13,5

Osteria Grand Hotel - Milano

Spice - Milano

segn

Osteria di Porta Ciccia - Milano

segn

Sorrisi e Baci - Milano

14 12,5

Sophia's Restaurant - Milano

Osteria del Treno - Milano

Osteria delle bocce - Seveso (Mi)

Solci's 1938 - Milano

13,5

Osteria della Cagnola - Milano

segn 2

Shri Games - Milano

13,5

Osteria del Traguardo - Milano

Osteria della Buona Condotta - Ornago (Mi)

Shiva - Milano

1 2

Shannara - Milano

Osteria del Jazz - Milano

segn segn

Shambala - Milano

Osteria del Pomireu - Seregno (Mi)

Seven Casa dei Ciliegi - Milano

Osteria del Binari - Milano Osteria del Borgo Antico - Milano

Setteorti - Milano

Osteria dei fauni - Segrate (Mi)

segn

Osteria da Francesca - Milano

GAMBERO VERONELLI ROSSO

Sarla- Milano

Orti di Leonardo - Milano Osteria - Magenta (Mi)

ESPRESSO

Santini Country - Opera (Mi)

Orsoblu - Milano

Osteria Croce bianca Boffalora sopra Ticino (Mi)

TOURING

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Old America - Milano

MICHELIN ITALIA

MARZO 2005

segn

23-33

28-02-2005

9:40

Pagina 32

PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN ITALIA

TOURING

ESPRESSO

GAMBERO VERONELLI ROSSO

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti 4

Veranda - Milano

Via del Borgo - Concorezzo (Mi)

Vico della Torretta Hotel Villa Torretta Sesto S. Giov. (Mi)

Yar - Milano

segn

Trattoria san Cataldo - Borgoforte (Mn)

segn

Trattoria Santa Lucia - Roverbella (Mn)

Al Caret - San Benedetto Po (Mn)

15,5

13,5

Al Pino - Montescano (Pv)

Al Ruinello - Santa Maria della Versa (Pv)

Antica Osteria del Previ - Pavia

Antica Osteria di Calvignano Calvignano (Pv)

13 14 14

Antica Osteria San Desiderio - Godiasco (Pv)

Antica Trattoria Goi San Martino Siccomario (Pv)

Ancilla - Marmirolo (Mn)

Antica locanda Corte Bertoldo - Mantova

Antica Osteria al Ranari - Mantova

13,5

g.g. 1

Caput Mundi - Marcaria (Mn)

14,5

Cavallino bianco - Suzzara (Mn) Cavour - Suzzara (Mn)

Cento Rampini - Mantova

2 segn

Clos Wine Bar - Mantova

Corte Brandelli - Dosolo (Mn)

Da Battista - Suzzara (Mn)

Da Gigi - Mantova

1 3

Dall'Angelo - Quistello (Mn)

18,5

buono 2

Edelweiss - Castel d'Ario (Mn)

14,5

2 2

Grifone bianco - Mantova

Hosteria dei Canossa - Mantova

Il Cigno Trattoria dei Martini - Mantova

Il Tartufo - Revere (Mn)

13,5

Colombi - Montù Beccaria (Pv)

Conte di Carmagnola - Santa Giuletta (Pv)

Da Adriano - Chignolo Po (Pv)

Da Agostino - Torre Beretti e Castellaro (Pv)

Da Mariuccia - Vigevano (Pv)

Da Roberto - Barbianello (Pv)

Guallina - Mortara (Pv)

14,5

13,5

1 1

Il Caminetto - Salice terme (Pv)

Il Cigno - Pavia

14,5 13,5 13

Locanda al Borgo - Borgarello (Pv)

13,5

Locanda delle Grazie - Curtanone (Mn)

segn

Mulinobianco Acquanera sul Chiese (Mn)

Nizzoli - Dosolo (Mn)

12,5

Ochina Bianca - Mantova

segn

segn 1

Prato Gaio - Montecalvo Versiggia (Pv)

Sa Adriano - Chihnolo Po (Pv)

3 1

g.g.

Sasseo - Santa Maria della Versa (Pv)

Selvatico - Rivanazzano (Pv)

Sotto i Portici - Varzi (Pv)

13,5

74 buono

2 13,5

Trattoria Ressi - Pavia Trattoria Righini - Monteleone (Pv)

1 segn

Uvara enoteca - Santa Maria della Versa (Pv)

Parco Cappuccini - Sabbioneta (Mn)

Villa San'Espedito - Mortara (Pv)

Pontemolino - Ostiglia (Mn)

Villaglori a San Michele - Pavia

L O M B A R D I A A TAVO L A

Torrazzetta - Borgo Priolo (Pv) Trattoria Guallina - Mortara (Pv)

ottimo

buono

San Michele - Mortara (Pv)

MARZO 2005

segn

Locanda del Carmine - Pavia

14,5

Osteria della Malora - Pavia

Guado - Salice terme (Pv)

Locanda Vecchia Pavia Certosa di Pavia (Pv)

Cinzianella - Varzi (Pv)

g.g.

Locanda del Notaio - Pavia

La Villa - Mantova

Osteria della Fragoletta - Mantova

Chierico - Carbonara al Ticino (Pv)

Osteria del Naviglio - Pavia

Osteria dei pescatori - Portalbera (Pv)

La Dispensa - Monzambano (Mn)

Osteria Bortolino - Viadana (Mn)

segn

La Capra - Cavriana (Mn)

L'Impronta - San Benedetto Po (Mn)

Locanda dei Frati - Belgioioso (Pv)

Hostaria Viola Castiglione delle Stiviere (Mn)

Osteria da Pietro Castiglione delle Stiviere (Mn)

Locanda dei Beccaria - Montù Beccaria (Pv)

Grappolo d'Oro Castiglione delle Stiviere (Mn)

La Verde Sosta - Montecalvo Versiggia (Pv)

Chalet della Certosa - Certosa di Pavia (Pv)

I Castagni - Vigevano (Pv)

Hostaria il Cupolone - Pavia

Dolceacqua - Garlasco (Pv)

Due Cavallini - Mantova

Enoteca Finzi Rivarolo Mantovano (Mn)

Bella Napoli - Mantova

Dal Pescatore Canneto Sull'Oglio (Mn)

Ca' Vègia by Musoni - Salice Terme (Pv)

g.g.

Buscone - Varzi (Pv)

Antico Borgo - Monzambano (Mn) Aquila Nigra - Mantova

Ambasciata - Quistello (Mn)

12,5

Al Sole-Cincana - Quistello (Mn)

g.g. segn

Al Cassinino - Pavia

Al ponte - Acquanegra sul Chiese (Mn)

Alla Torre - Canneto sull'Oglio (Mn)

13,5

Ai Colli di Mairano - Casteggio (Pv)

Al Dorè - Ponti sul Mincio (Mn)

PAVIA

1 1

GAMBERO VERONELLI ROSSO

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

Villa Eden - Bagnolo San Vito (Mn)

13,5

ESPRESSO

Vecchia Mantova - Mantova

MANTOVA Ai Garibaldini - Mantova

TOURING

Trattoria il Serraglio - Curtatone (Mn)

segn

Vinalia - Bresso (Mi) Why Not - Milano

MICHELIN ITALIA

Trattoria da Saltini - Pomponesco (Mn)

Viapré - Miano

Al Bersagliere - Goito (Mn)

RISTORANTI

2 segn

23-33

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9:52

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PRIMO PIANO

R I S TO R A N T I L O M B A R D I E G U I D E

RISTORANTI

MICHELIN

TOURING

ESPRESSO GAMBERO VERONELLI

RISTORANTI

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

SONDRIO Al Cenacolo - Chiavenna (So) Al Filò - Bormio (So)

Antica Osteria Rapella 1886 Morbegno (So)

segn

71 73

Bel Sit - Madesimo (So)

Bernina - Tirano (So)

Camana Veglia - Livigno (So)

12,5

2 2

13,5

Crotasc - Mese (So)

Dei Castelli - Sondrio

13,5

g.g. 1

2 2R 1

2 1

3 2

La Piöda - Livigno (So) La Rusticana - Mazzo di Valtellina (So)

La Volta - Chiesa in Valmalenco (So)

segn 76

2 1

Malenco - Chiesa in Valmalenco (So)

Osteria del Benedet - Delebio (So)

Osteria del Zep - Morbegno (So)

g.g. segn

Osteria Sole - Ponte in Valtellina (So)

segn

g.g 13,5

Sale & Pepe - Sondrio

2 1 2

segn

2 2

Vecchio ristorante Fiume - Morbegno (So)

Antica Trattoria San Giacomo - Vergiate (Va)

12,5 81 13,5

segn

Il Bettolino - Gerenzano (Va)

Il Gestore - Varese

Il Maniero - Vizzola Ticino (Va)

Il Marinaio - Biandronno (Va)

segn 13 3

segn

13,5

3R 2

La Cantina di Manuela Saronno (Va)

La Maggiolina - Besnate (Va)

3 2

2 segn g.g.

La Piazzetta - Ferno (Va)

La Quercia Somma Lombarda (Va)

1 1

Olona da Venanzio Induno Olona (Va)

Osteria del Sass - Besozzo (Va)

Quattro Mori - Varese

Schuman - Ispra (Va)

Spezie - Gerenzano (Va)

15,5

13,5

13,5 1

13,5

13,5 2

Teatro - Varese

Tipamasaro - Gavirate (Va)

Tradate - Tradate (Va)

Trattoria del Ponte - Gallarate (Va)

Trattoria del Tempo Perso Ponte Ceresio (Va)

Verderamo - Castello Cabiaglio (Va)

LEGENDA • La guida Michelin attribuisce da 1 a 3 stelle. Inoltre nelle diverse categorie sono indicate da 1 a 5 posate di cui le rosse indicano il top di qualità. • La guida Touring attribuisce da 1 a 3 medaglie. In subordine vengono assegnate da 1 a 5 forchette. Ai ristoranti con 2 medaglie viene anche assegnato un punteggio che oscilla fra i 70 e i 79, a quelli con 3 medaglie il punteggio varia fra 80 e 100. • La guida Espresso attribuisce da 1 a 3 cappelli e un punteggio che varia fra 18 e 19 per i ristoranti con 3 cappelli, fra 16.5 e 17.5 per quelli con 2 cappelli e fra 15 e 16 per gli esercizi con un cappello. • La guida Gambero Rosso attribuisce da 1 a 3 forchette e un punteggio in centesimi tenendo conto di 4 parametri: cucina, cantina, servizio e ambienti. Per alcuni si somma un bonus. • La guida Veronelli attribuisce un voto in centesimi che varia fra 70 e 89. Ai ristoranti che superano tale votazione viene assegnata da 1 a 3 stelle. Il cuore indica i ristoranti affezionati per cui non viene espresso alcun giudizio. La sigla g.g. significa giacimento gastronomico.

MARZO 2005

80 segn

12,5

segn

Trattoria di Torba - Gornate Olona (Va)

buono

L O M B A R D I A A TAVO L A

Taverna delle ruote Bedero Valcuvia (Va)

73 76

Molino del torchio Cuasso al monte (Va)

segn 1

La Biscia - Sesto Calende (Va)

Antica Osteria Italia - Côcquio Trevisago (Va)

11,5

Antica Osteria i 5 Campanili Busto Arsizio (Va)

Antica Trattoria Monte Costone Galliate Lombardo (Va)

Da Vittorio - Varese

VARESE

Alla Corte Lombarda - Mornago (Va)

Menzaghi - Fagnano Olona (Va)

Da Piero - Caronno Pertusella (Va)

Mirò il Ristorante Busto Arsizio (Va)

Ristoro Larici - Madésimo (So)

Madonnina - Cantello (Va)

segn

Pioda - Livigno (So)

Al Vecchio Faggio - Cuasso al Monte

Da Anneta - Varese

Ma.Ri.Na. - Olgiate Olona (Va)

g.g.

Osteria Vegia - Madésimo (So)

Al Vecchio Convento - Varese

La Perla - Saronno (Va)

Osteria del Crotto - Morbegmno (So)

Trippi Grumello Montagna in Valtellina (So)

La Melissa - Golasecca (Va)

13,5

Mattias - Livigno (So)

Sozzani-Hotel Posta - Sondrio

14 14

Crotto Valtellina - Malnate (Va)

Il Sole di Ranco - Ranco (Va)

segn

Locanda Altavilla - Bianzone (So)

Sassella-da Jim - Grosio (So)

Il Passerotto - Saronno (Va)

Livet - Milano

Posta - Montespluga (So)

segn 2

Il Porticciolo - Laveno Monbello (Va)

Le Motte - Valdisotto (So)

Passerini - Chiavenna (So)

Holly Drink - Sesto Calende (Va)

Il Vassallo - Chiesa in Valmalenco (So)

Da Cesare - Travedona (Va)

segn

Della Posta - Madesimo (So) Franca - Tovo di Sant'Agata (So)

80 1

Corte Visconti-Il Ristorante Somma Lombarda (Va)

2 1

12,5

Colonne - Varese

Chalet Ristorante Mattias - Livigno (So)

Cinzianella - Vergiate (Va)

segn

Cerere - Ponte in Valtellina (So)

Bertoni - Lonate Pozzolo (Va)

Cesarino - Comabbio (Va)

Candida - Campodolcino (So)

ESPRESSO GAMBERO VERONELLI

C'era una Volta Lonate Pozzolo (Va)

Cenacolo - Chiavenna (So)

Antico Ostello Lombardo Tradate (Va)

Cascina Diodona - Malnate (Va)

Campelli - Sondrio (Albosaggia)

Cantinone - Madesimo (So)

TOURING

Bologna - Varese

Baita de Mario - Bormio (So)

La Lanterna Verde - Villa di Chiavenna (So)

MICHELIN

stelle pos. med. forch. p.ti capp. punti forch. punti stelle punti

13,5

segn

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ENONEWS

BOLLICINE

Lunelli euforico Talento avanti tutta pro capite. In Italia invece siamo fermi ad una media di due bottiglie a testa. Non tutti i produttori saranno però d’accordo a riunirsi nella grande famiglia denominata Talento. L’esempio più lampante è quello della Franciacorta. L’iniziativa del Talento è nata a fin di bene per distinguere la produzione di bollicine. La legge comunque prescrive come facoltativo l’utilizzo del marchio Talento. Coloro che vogliono presentare obiezioni, in base alla procedura per l’approvazione definitiva del decreto, hanno 60 giorni di tempo. Sì, coloro che non sono d’accordo possono presentare le loro obiezioni e c’è chi, come la Federdoc, ha già annunciato di presentare ricorso. E’ chiaro che in quest’ottica se il ministero delle Politiche agricole accogliesse le obiezioni il decreto verrebbe cancellato. Ma in questo caso si toglierebbe di nuovo chiarezza al consumatore. Alcune critiche sono arrivate anche per quanto riguarda il nome scelto dall’Istituto. Io invece penso che Talento sia un nome qualificante e facile anche per l’estero.

Per il presidente dell’Istituto con la nuova denominazione si punta ad export e qualità

biettivo raggiunto. La soddisfazione è grande per gli associati dell’Istituto Talento che hanno ottenuto il riconoscimento legislativo. Dal primo febbraio tutti gli spumanti Metodo Classico prodotti in Italia possono utilizzare, anche se non facenti capo all’Istituto, la denominazione di Talento che per legge indicherà gli spumanti di qualità, in pratica i vini spumanti prodotti in regioni determinate (V.S.Q.P.R.D.) e i vini spumanti di qualità (V.S.Q.) italiani elaborati con il Metodo Classico. Mauro Lunelli, presidente dell’Istituto Talento oltre che del Consorzio Trento Doc, non nasconde la propria soddisfazione. “Il nostro intendimento come associati dell’Istituto Talento era la libera associazione con lo scopo di ottenere il riconoscimento legislativo per tutti gli spumanti Metodo Classico prodotti con uve pinot e chardonnay”. Qual è per lei il maggior motivo di soddisfazione? E’ un grande successo soprattutto per i consumatori che con la denominazione Talento non rischiano più di cadere in errore. Ci può spiegare meglio questo concetto? Certamente. Fino ad oggi un vino per essere spumante bastava che avesse tre atmosfere di pressione. La denominazione Talento ritiene che porti vantaggi anche nell’esportazione di spumante? Sicuramente la denominazione aiuterà anche a far conoscere il nostro prodotto all’estero. Il termine spumante infatti all’estero corrisponde ad un vocabolo dequalificante perché sotto questa terminologia vengono venduti anche prodotti scarsi. Il termine Talento indicherà invece la qualità dei nostri prodotti. La denominazione Talento punta insomma ad aumentare le vendite sia in Italia che nel resto del mondo. Direi proprio di sì. In Germania in un anno vengono consumate circa 500 milioni di bottiglie, quindi sono sei

L O M B A R D I A A TAVO L A

Giorgio Lazzari

Produzione Metodo Classico

Talento e altro 12 milioni di bottiglie

Franciacorta 5 milioni di bottiglie 300 milioni di bottiglie

200 milioni di bottiglie

MARZO 2005

180 milioni di bottiglie

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ENONEWS

BOLLICINE

Franciacorta coerente “Proseguiamo da soli” Il direttore Adriano Baffelli giudica negativamente il decreto che diminuisce la ricchezza delle differenze territoriali

l direttore del Consorzio di tutela del Franciacorta, Adriano Baffelli, nutre grande soddisfazione per il riconoscimento della denominazione “Talento” che in questo modo differenzia il Franciacorta dal resto della produzione di spumanti italiani Metodo Classico. In base al decreto del ministero dell’Agricoltura dal primo febbraio tutti gli spumanti, anche se non facenti capo all’Istituto, potranno utilizzare la denominazione di Talento. Cosa ne pensa lei a

riguardo? Non entro più di tanto nell’analizzare il decreto, ma mi limito ad esprimere la soddisfazione per il riconoscimento ottenuto che in pratica ci differenzia maggiormente come Franciacorta. Come giudica il provvedimento pensando in ottica nazionale? Intanto ho visto che vi sono posizioni contrarie su tutto il territorio. Può analizzare meglio la problematica? In particolare vedo penalizzati i produttori di spumante del sud d’Italia che per avere la denominazione “Talento” devono coltivare determinati vitigni e in questo sono nettamente sfavoriti. Quindi pensa che non rimarrete i soli a non aderire al Talento? Beh, intanto c’è la soddisfazione per aver ottenuto quello che volevamo e cioè di essere esclusi da questo progetto. Naturalmente penso che non saremo i soli a non aderire al Talento. E se foste veramente i soli a non aderire al Talento, non si preoccupa di una sorta di isolamento? Direi proprio di no. C’è

comunque da sottolineare il fatto che il Franciacorta non ama l’isolamento come è facile dedurre, ma è una questione oggettiva di convenienza. La denominazione Talento per coloro che l’hanno promossa dovrebbe portare anche ad un aumento delle vendite e ad una maggiore qualità del prodotto. Cosa ne pensa? Non sono per niente d’accordo. Escludo che un provvedimento come questo faccia aumentare vendite e qualità dello spumante. Quale sarebbe allora la vera strada per valorizzare le bollicine? Sicuramente non questa. La soluzione per valorizzare le bollicine è quella di continuare a produrre vini di qualità legati al territorio. In questo senso la denominazione Talento andrebbe allora esattamente nella direzione opposta? Direi proprio di sì. In questo modo si annullano completamente le diversità territoriali e ogni prodotto finisce sotto la denominazione “Talento”.

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BOLLICINE

Panont: l’importante è puntare sulla qualità ottenuta una deroga per il Franciacorta in considerazione della rinomanza acquisita dalla omonima Docg a livello nazionale ed internazionale. I produttori bresciani potranno quindi indicare in etichetta il solo nome della zona «Franciacorta», visto che già possono omettere le menzioni specifiche tradizionali previste quali «denominazione di origine controllata e garantita» o «DOCG» o «vino spumante di qualità prodotto in regione determinata» o «VSQPRD». Qual è la sua opinione? Dobbiamo fare un piccolo inciso; è Franciacorta e non il Ministero che ha chiesto la facoltà per la denominazione bresciana di non utilizzare il termine Talento. Ritengo che Franciacorta debba continuare per la propria strada sicuramente foriera di traguardi importanti.

Il direttore del consorzio Oltrepò giudica positivo sia il Talento sia la scelta del Franciacorta

arlo Alberto Panont, direttore del consorzio vini Oltrepò, indica il Talento come la prima pietra per costruire chiarezza nel panorama delle bollicine. Nello stesso tempo concorda però con la scelta fatta dai produttori del Franciacorta che non aderiscono al Talento. Per quanto riguarda invece l’attività del consorzio che dirige, Panont sta cercando di ottenere la denominazione Docg.

Dal primo febbraio, a seguito di un decreto del ministero dell’Agricoltura, tutti gli spumanti metodo Classico prodotti in Italia potranno utilizzare, anche se non facenti capo all’Istituto, la denominazione di Talento che per legge indicherà gli spumanti di qualità, in pratica i vini spumanti prodotti in regioni determinate (V.S.Q.P.R.D.) e i vini spumanti di qualità (V.S.Q.) italiani elaborati con il metodo classico. Cosa ne pensa a riguardo? L’istituto Talento ha ottenuto il suo primo grande obiettivo, cioè quello di ottenere il riconoscimento di un unico nome Talento per il metodo, le uve Pinot e Chardonnay e la denominazione. Questo è il primo grande passo per iniziare la difficile opera di portare chiarezza nel mondo generico degli spumanti.

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BOLLICINE

all’interno della denominazione d’origine Oltrepò.

Champagne alle nozze del ministro leghista

Come giudica il lavoro portato avanti da Giampiero Comolli? E’ emerso un grande entusiasmo e diversi progetti interessanti. A Valdobbiadene è prevista la ristrutturazione completa di Villa Cedri, e Comolli punta a promuovere le bollicine italiane nel loro complesso. Comolli è capace di grandi cose.

Leghista e lumbard fin che si vuole, ma per il pranzo del suo matrimonio il ministro di Grazia e Giustizia, Roberto Castelli, ha scelto di brindare con Champagne, più precisamente con una delle aziende più prestigiose di Francia, la Moet et Chandon. Terminata a Pontida (Bg) la cerimonia, il ministro e la signora Sara hanno festeggiato nella loro casa di San Gregorio di Cisano Bergamasco, insieme ad una strettissima cerchia di invitati. Il menu e l’abbinamento con i vini sono stati proposti dal ristorante Fatùr di Cisano, gestito da generazioni dalla famiglia Comi. Tra i piatti scelti dagli sposi, totanetti farciti con polenta gialla, risottino con le verdure, pasta spezzata con scampi e cernia, filetto di vitello al taleggio con tortino di funghi. Hanno accompagnato il pranzo vini di Franciacorta e di Valtellina ma per il brindisi finale la scelta è caduta sullo Champagne Dom Perignon. Nella foto, il ministro Castelli e la moglie Sara con i ristoratori del Fatùr: Pierangelo Comi (primo a destra) e i figli Patrizio e Matteo.

Ritiene che l’analisi effettuata da Comolli anche in relazione allo Champagne sia esatta? Il futuro è riuscire a parlare di quello che facciamo. Ad un anno dalla sua nomina a direttore del Consorzio vini Oltrepò pavese il suo principale obiettivo consiste nel migliorare la denominazione aumentando i livelli qualitativi senza però cambiare i numeri della produzione di base. In che modo pensa di riuscirci? Il principale obiettivo è rivedere la denominazione Oltrepò Pavese, ottenendo un riconoscimento piramidale con in alto la DOCG per Oltrepò, esclusiva per la produzione di Pinot nero metodo classico anche con la specifica Rosé. I numeri della produzione non vedo perché dovrebbero cambiare, con le nuove DOC avranno una collocazione più precisa per tipologia produttiva. La produzione oggi è divisa al 50% fra vino frizzante e fermo. Pensa che già dall’anno prossimo queste percentuali cambieranno? E ha già stabilito come evolveranno nei prossimi anni? Non lo so. Ritengo però che i vini fermi a base Barbera e Croatina per i rossi e Riesling per i bianchi, saranno individuabili per denominazione.

Quali sono secondo lei le possibilità di crescita del metodo classico? Quali possono essere le soluzioni per uscire dalla stagnazione attuale? Sono molto alte. Tra Trento, Alta Langa, Franciacorta e Oltrepò il futuro del metodo classico italiano ha le condizioni per fare grandi cose anche a livello produttivo, visto che le 4 aree insieme possono arrivare a produrre quasi 90 milioni di bottiglie.

Cosa si aspetta dal prossimo Vinitaly? Le solite cose: tante relazioni e incontri con gli amici produttori e non, che abitualmente e con piacere vedi quasi esclusivamente al Vinitaly.

In cosa consiste il progetto “Caveau d’Oltrepò”? E’ una banca del vino e un punto di riferimento per trovare ciò che più qualitativamente vale in termini relativi

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BOLLICINE

Produttori divisi fra loro Piace sempre Metodo Classico Giacinto Giacomini, direttore generale della Cavit di Ponte di Ravina a Trento, conferma che l’azienda non ha ancora preso posizione sull’argomento. Ricorda però che la Cavit aveva già lanciato sul mercato due nuovi spumanti con denominazione Talento Trento Doc: l’Altemasi Brut Millesimato e l’Altemasi Graal Riserva dove la permanenza sui lieviti è sempre più di 36 mesi e dove la cura dei particolari è portata all’esasperazione per ottenere l’eccellenza. Guerrino Saviotti è il responsabile della Torrevilla (Viticoltori associati di Torrazza Coste e Codevilla), azienda agricola di Torrazza Coste situata sulla via Emilia. Il discorso sull’utilizzazione del marchio Talento non lo

Le aziende produttrici di spumante accolgono con diffidenza l’approvazione del Talento

rima si chiamava “metodo champenois”, poi è stato sostituito da “metodo classico” o “metodo tradizionale”, dall’1 febbraio di quest’anno tutti gli spumanti metodo classico prodotti in Italia possono utilizzare, per legge, anche se non facenti capo all’Istituto, la denominazione di Talento. Ogni anno in Italia si producono circa 200 milioni di bottiglie di spumante, ma solo il 10% di queste sono prodotte con il metodo classico ossia con la rifermentazione in bottiglia. La gran parte, il 90%, viene spumantizzata in autoclavi. Questo sistema di spumantizzazione è stato inventato alla fine del secolo scorso da Federico Martinotti. A passare alla storia e a dare il nome a questo metodo, però, è stato il francese, Eugène Charmat, colui che ha inventato i contenitori a tenuta di pressione. Perché allora ostinarci a chiamare metodo Charmat gli spumanti rifermentati in autoclave quando questo sistema è nato in Italia? Non sarebbe più corretto chiamarlo “metodo italiano”? Ma restiamo al metodo Classico e vediamo cosa ne pensano alcuni produttori. Guido Pasini, dell’omonima azienda di Raffa di Puegnago (Salò), nel bresciano, ha deciso ad esempio per il “no”, chiamando il suo prodotto “Ceppo 326 Metodo Classico”. Anche Antonio Giorgi, dell’omonima azienda agricola situata nella frazione Camponoce di Canneto Pavese, è per mantenere la denominazione di “Metodo Classico”. “La famiglia dei Pinot - afferma - vanta citazioni nel territorio dell’Oltrepò sin dalla fine del 1600. Pur vantando la Doc dal 1970, l’Oltrepò Pavese detiene il primato nazionale di produzione delle omonime uve finalizzate alla spumantizzazione”. Chi manterrà la denominazione “Trento Doc Talento” sarà invece la Cantina sociale Lavis di Trento. Per il suo direttore generale Fausto Peratoner, però, la parola Talento conta relativamente e non può sostituire la denominazione d’origine del prodotto. A tre anni dall’assorbimento della Cesarini Sforza – l’azienda trentina specializzata nella produzione di spumanti che non possedeva vigneti ma acquistava dai fornitori privati e cantine sociali – la produzione è più che raddoppiata e ha permesso di chiudere il bilancio con un + 8% sul 2003.

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BOLLICINE il Talento sarebbe una bella cosa se unificasse tutti gli spumanti italiani Metodo Classico. Per quanto riguarda la mia azienda ho deciso di prendermi del tempo per decidere. Se non aderissi però dovrei giustificare ai clienti il motivo per cui il mio prodotto non si chiama Talento». «In questo momento sono più i punti interrogativi commenta Eugenio Acerbis del Podere Cavaga di Foresto Sparso (Bg) - la mia è un’azienda piccola e in secondo luogo bisogna ancora capire quali sono i programmi promozionali e le iniziative dell’Istituto. Non penso infatti che basti mettere il logo del Talento sulle bottiglie per vendere di più». Ezio Majolini, presidente del Consorzio Franciacorta e titolare delle omonime cantine, non ha dubbi: «Noi franciacortini andiamo per la nostra strada. Territorio e qualità sono i nostri punti di forza riconosciuti anche dal mercato. Su questo continuiamo ad investire».

interessa: l’obiettivo dei viticoltori dell’Oltrepò Pavese è quello di ottenere la Docg. La storia della Berlucchi inizia nel 1961 con preziose cantine e i vigneti della Franciacorta a cui si sente sempre legata. «Questa zona – sottolinea non a caso Gianni Legnani, responsabile comunicazione e immagine dell’azienda - ha ottenuto una deroga in considerazione della risonanza acquisita a livello nazionale e internazionale, che permette di indicare in etichetta il solo nome della “Franciacorta». Continuerà invece a tenere il marchio “Metodo Classico” (almeno fino all’esaurimento delle scorte in cantina) Giovanni Avanzi, titolare dell’omonima azienda di Manerba sul Garda (Brescia). Con circa 800mila bottiglie prodotte Avanzi è una delle realtà più importanti del Garda classico. Nel 1995 acquista un frantoio modernissimo funzionante con l’antico sistema delle mole di pietre con spremitura a freddo che produce un olio extravergine Dop. Nel 2000 nasce Manerba Brewery, una fabbrica di birra artigianale che produce 20 ettolitri per cotta con annesso pub di circa 400 posti. «Oggi la gente sa cos’è il Metodo Classico, una definizione che già identifica il prodotto afferma Franco Plebani dell’azienda “Il Calepino” di Castelli Calepio (Bg) -

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Marino Fioramonti Giorgio Lazzari

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Lugana Visconti Una tradizione lunga cent’anni Correva l’anno 1908 quando Luigi Visconti, dalla vinificazione delle uve bianche coltivate nella campagna a sud del Lago di Garda, riuscì ad ottenere il Lugana. Oggi il marchio Visconti è sinonimo della Doc conosciuta e apprezzata in tutto il mondo

e Cantine Visconti, nella zona del Basso Garda bresciano (a Desenzano), sono storicamente riconosciute come l’insediamento vinicolo produttivo più antico. Non sarebbe questo un merito se non fosse per il concetto di qualità che ha sempre contraddistinto il lavoro della famiglia Visconti. Si sono cambiate le generazioni, dal nonno Luigi ai figli Gusto e Rino, da Franco Visconti (figlio di Gusto) con le figlie Marta e Michela al nipote Mauro, ma immutati sono sempre stati l’impegno e la determinazione. Sono cambiati anche i tempi, le esigenze e la moda, ma le intenzioni delle nuove generazioni non hanno mai abbandonato le tradizioni di una volta. Credere nel proprio lavoro, nella potenzialità della terra, quella

del Lugana, e nello storico marchio di famiglia che rappresenta tuttora una garanzia di qualità e tipicità. Abbiamo incontrato Franco Visconti in occasione della fiera Aliment di Montichiari e gli abbiamo rivolto alcune domande sulla sua attività. Che importanza ha il Lugana per Visconti? Agli inizi del 1900, quando ancora non vi erano precise regole di produzione, fu il fondatore Luigi, il nonno, a vinificare separatamente le poche uve bianche ottenute dai vigneti ubicati nell’attuale zona di produzione. In seguito, dopo aver ben compreso la potenzialità di queste uve, il Lugana è sempre stato legato inscindibilmente al nome Visconti. Ecco perché viene tradizionalmente riconosciuta a Visconti la sua primogenitura. Oltre il settanta per cento della nostra produzione è costituita dal Lugana con le sue varie selezioni e tipologie. Molto apprezzato anche all’estero, soprattutto in Germania, che è il maggior Paese importatore.

Questo è certamente un bene purché vengano da tutti rispettate le norme stabilite dal disciplinare di produzione. Avere terreni in proprietà è importante? Avere la proprietà significa produrre secondo le proprie necessità senza obblighi nei confronti di altri. Noi, pur avendo qualche concessione, per avere prodotti di qualità abbiamo instaurato con i nostri fornitori un rapporto di collaborazione che è diventato tradizione. Se le uve di Lugana hanno raggiunto ora valori molto interessanti, dando lustro al nome e alla zona, possiamo dire di avere in parte contribuito a tale risultato. Naturalmente

I produttori di Lugana sono molto cresciuti in questi anni

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A Z I E N D E & M E R C AT O

Certamente. Oltre al Chiaretto, tipico vino della sponda bresciana del lago di Garda, produciamo due Cabernet a denominazione Garda. Due vini ottenuti con diversi metodi di lavorazione e soprattutto di maturazione. Vini molto apprezzati quasi a dimostrare che anche sul Garda è possibile ottenere vini rossi importanti.

Nella foto, Franco Visconti (figlio di Gusto) con le figlie Marta e Michela e il nipote Mauro

alcuni conferenti sono diventati ora anche loro produttori. Ciò è un bene poiché significa che il Lugana sta crescendo e che c’è sempre maggior richiesta. C’è quindi anche una maggior concorrenza? Indubbiamente in commercio ci sono ora molti Lugana che occupano un loro spazio. Ci sono anche vari prezzi che a volte possono creare confusione nella mente degli acquirenti. Credo però che la clientela, almeno localmente, conosca bene il valore del buon Lugana e sappia scegliere attentamente. Quale rapporto ritiene che esista tra produzione e tecnologia? La terra ha sempre esercitato un grande fascino e le vigne, pur creando preoccupazioni, generano anche grandi entusiasmi. Sono convinto infatti che il vino buono nasca sempre sulla vigna, ma se nelle successive fasi di vinificazione non ci fosse un’aggiornata preparazione tecnica, ci troveremmo ben presto a bere un prodotto stanco e poco gradevole. Non è quindi sufficiente dire di possedere un vigneto per esaltare il proprio vino. Qual è per Visconti il cliente ideale? Quello che senza preconcetti assaggia il vino e se gli piace lo

acquista e lo propone. Quante bottiglie vengono prodotte annualmente? Dipende dalle annate. Mediamente abbiamo una produzione di circa 300 mila bottiglie. Non siamo mai stati un’azienda di grandi dimensioni e forse proprio per tale ragione abbiamo sempre avuto l’opportunità di ottenere prodotti di costante ed elevato livello. Quali sono i vini che meglio identificano l’immagine Visconti? La vera storia del Lugana nasce con il “Collo lungo”. Un marchio che identifica la nostra bottiglia più diffusa che è la classica renana. Nella stessa bottiglia viene da qualche anno prodotto e imbottigliato il Luganís che è la versione mossa del Lugana “Collo lungo”. Il S.Onorata ed il S.Onorata Superiore sono un po’ il fiore all’occhiello della nostra produzione. Provengono da un podere di antiche tradizioni nel cuore della zona di coltivazione del Lugana in terra di Sirmione. Completano la gamma dei Lugana, il Visconti Brut che è uno spumante ottenuto con il metodo classico. Matura sui propri lieviti oltre due anni. Abbiamo visto anche bottiglie di vino rosso in esposizione.

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Visconti, quali obiettivi per il futuro? A tempi brevi vorremmo ottenere la certificazione dell’origine dei nostri Lugana. Una garanzia che testimoni ufficialmente che vengono usate soltanto uve provenienti al 100% dal vitigno Trebbiano di Lugana. Vorremmo in altre parole evidenziare il fatto che si può produrre ottimo Lugana dal solo vitigno d’origine, anche senza aggiungerne (e far discutere) altri. Le speranze di Visconti sono tante, ma più in generale, cercando d’interpretare l’opinione di molti, vorrei che il vino tornasse ad essere la bevanda da consumare quotidianamente anche al ristorante, senza doversi svenare con i prezzi.

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Poggio della Buttinera: presentato il neonato 2001 I

l Poggio della Buttinera è una delle storiche riserve dell’oltrepadana maison vitivinicola Travaglino tra le etichette che l’azienda di Calvignano (Pv) ha sempre prodotto dal 1868. La zonazione che ha interessato la ricerca dell’enologo Fabrizio Maria Marzi dal 1995 è un processo di selezione che individua le caratteristiche e le potenzialità delle diverse zone in relazione ai vitigni più adatti a ciascuna di esse. Un’attività che in un decennio ha portato all’attenta zonazione degli oltre 400 ettari di proprietà e alla selezione di barbatelle migliori da cui ricavare le viti che hanno dato con la vendemmia 2001 i loro primi frutti. Quest’annata 2001 ha visto ufficialmente la luce nel corso della degustazione verticale, coordinata dal giornalista Bruno Pizzul e dall’esperto Luciano Merlini , il 7 febbraio all’Excelsior Gallia Hotel di Milano, dove sono stati presentati il Poggio della Buttinera 1998 e 2000, già premiati dalla Guida Veronelli nel 2003, l’annata 1999 e, infine, il Riserva 2001. m.f.

Fantinel rilancia “Tocai per sempre Tocai”

Dal 31 marzo prossimo i friulani dovranno dire addio alla denominazione Tocai. Il Ministero delle Risorse Agricole spera in una nuova pronuncia da parte della Comunità europea e intanto gli Ungheresi manifestano buoni propositi per risolvere “la querelle Tocai”. Infatti i Tocai friulani e i Tockaj ungheresi si sono dati appuntamento a fine gennaio, presso l’ Hotel Hilton Cavalieri di Roma, dove si è svolta la Dolce Sfida, l’incontro amichevole creato dalla Famiglia Fantinel, perché fortemente convinta che si possa riaprire il dialogo sul problema del nome Tocai. Marco Fantinel, ideatore della “Dolce Sfida” nel 2001, con Bepi Pucciarelli (amm.delegato AgriPromo) e l’enologo ungherese Tibor Gal (del quale, al momento in cui scriviamo, apprendiamo la tragica notizia della scomparsa avvenuta a causa di un incidente stradale in Sud Africa, dove collaborava con una nota cantina del luogo) è riuscito a far incontrare i rappresentanti delle istituzioni italiane ed ungheresi, per rilanciare per mezzo di una degustazione, il messaggio che il Tocai friulano non può e non deve cedere e cambiare il suo nome. “La fatidica data del 31 marzo 2007 si avvicina minacciosamente - ha detto Marco Fantinel - vice presidente del Gruppo Vinicolo Fantinel l’incomprensione burocratica non è stata smorzata e addirittura mentre viene concessa la denominazione “Tocai friulano” ai Paesi fuori dell’Unione, noi friulani, con oltre 500 anni di tradizione, dobbiamo pensare già ad un altro nome per il nostro vino più rappresentativo. La famiglia Fantinel non ci stà!”

Territorio, tracciabilità e Web Il Gavi pronto per il Vinitaly Dalla fine del 1800 il Gavi è il vitigno ad uve bianche più estesamente coltivato nella provincia di Alessandria. Doc. dal 1974 il grande bianco secco piemontese si è fregiato nel ’98 della DOCG, un privilegio meritato per il prestigio internazionale che il Gavi si è conquistato tra i vini di qualità. Il grande bianco piemontese si produce in appena 11 comuni della provincia di Alessandria, raccolti attorno a Gavi, su una superficie di poco più di mille ettari, da secoli vocati alla coltura del Cortese. Dopo aver festeggiato nel 2004 i trentanni dal conseguimento della Doc e i 6 di Docg con la revisione dell’Albo dei vigneti, che ha dimostrato che nelle vigne ci sono solo viti di Cortese, per la produzione di Gavi in purezza, ha in serbo interessanti novità per il 2005. Al prossimo Vinitaly sarà presentato il nuovo sito internet concepito come un vero e proprio portale di accesso al territorio con informazioni non solo sulle cantine associate, ma anche sugli itinerari culturali e gastronomici di questo antico e nobile territorio. Innovativa la pagina dedicata ai contrassegni di stato, esempio concreto di tracciabilità, che consentirà di avere informazioni dettagliate sulla bottiglia di Gavi acquistata. Per accogliere i sempre più numerosi estimatori di questo nobile vitigno autoctono, il Consorzio sta allestendo un grande stand di 32 mq. all’interno del padiglione del Piemonte: durante i cinque giorni della Fiera gustosi momenti conviviali allieteranno le degustazioni della nuova annata 2004 e ci sarà modo di conoscere il territorio della denominazione attraverso le nuove brochures bilingui con allegata la cartina geografica con la segnalazione delle cantine associate.

Vinum 2005 il vino fa spettacolo Giunge alla 29 edizione il più importante appuntamento del Piemonte dedicato agli enoturisti italiani: Vinum.Quest’anno l’iniziativa si concentrerà, con importanti novità e convegni, nei giorni 23-24-25 aprile e 1 maggio. La manifestazione nasce dalla collaborazione fra la Città di Alba, la Regione Piemonte, l’Ente Turismo Alba, Bra, Langhe e Roero, e l’Associazione Go Wine che ne cura l’organizzazione. Vinum vuole rappresentare il momento-top con un programma di eventi pensati per dare al turista del vino qualcosa di unico e irripetibile. Dopo tre anni di importanti riscontri positivi dati dalla continua e crescente affluenza di pubblico (30.000 presenze nel 2004) Go Wine presenterà un progetto fortemente rinnovato che intende rilanciare l’edizione 2005, creando una vera e propria scenografia all’interno della città tutta dedicata al vino.

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Al Four Seasons, i Gemelli diversi Amarone e Sforzato D

iversi per territorio, profumi e storia. Ma comunque gemelli, legati da un’unica grande tradizione: l’appassimento delle uve, tecnica che rende questi vini unici al mondo. È questo il filo conduttore della serata che si è svolta nei giorni scorsi al Four Seasons Hotel di Milano: “I Gemelli diversi”, ovvero l’Amarone, prodotto da uve Corvina, Molinara e Rondinella in Valpolicella e lo Sforzato, realizzato con il Nebbiolo o Chiavennasca che dir si voglia, nell’impervia Valtellina. Due diversi territori, una sola tecnica e ben otto varianti, accomunati però da una tecnica difficile ed estrema, quale è quella dell’appassimento delle uve, presentata da aziende fuori classe, sia per l’Amarone (Cecilia Beretta, Masi, Speri, Tenuta Sant’Antonio), sia per lo Sforzato (Aldo Rainoldi, Conti Sertoli Salis, Sandro Fay, Triacca). Gli otto vini in degustazione hanno accompagnato un’esclusiva cena pensata e realizzata da ben tre Chef: accanto al Maestro Sergio Mei, Executive Chef del Four Seasons, si sono alternati ai fornelli Stefano Masanti, Chef-patron del ristorante “Il Cantinone” di Madesimo (So) e Gianni Battistella, Chef-patron del ristorante “Ca’ Daffan” di Arzignano (Vi). m. p.

Le 8 star della serata Amarone Classico “Terre di Cariano” 1999, Cecilia Beretta Amarone Classico “Campolongo di Torbe” 1999, Masi Amarone Classico “Monte Sant’Urbano” 2000, Speri Amarone Classico “Campo dei Gigli” 1999, Tenuta Sant’Antonio Sfursat “Fruttaio Ca’ Rizzieri” 2000, Aldo Rainoldi Sforzato “Ronco del Picchio” 2002, Sandro Fay Sforzato “Canua” 2001, Conti Sertoli Salis Sforzato “San Domenico” 2001, Triacca

I Chiaretti del Garda Classico alla festa di Calvisano È il primo “frutto” del vigneto bresciano a fare la sua comparsa sul mercato all’inizio di ogni anno. Un vino che, da oltre un secolo, anticipa la primavera sulle tavole dei bresciani, e che rappresenta una delle esclusive enologiche dell’area produttiva della Doc Garda Classico, con una quota del 22% circa sul totale della produzione consortile, pari ad un totale di oltre 400 mila bottiglie. Vero e proprio simbolo della stagione che si apre dopo i rigori invernali, il Chiaretto torna in scena puntuale anche quest’anno, pronto a stupire con i profumi e l’intensità di un’annata, il 2004, davvero felice sotto ogni punto di vista. Ed è proprio per dare testimonianza di questa identità enologica così ricca di sfaccettature che il Consorzio del Garda Classico ha accettato la “sfida” della Festa della Beata Cristina di Calvisano, che quest’anno torna in scena con un profilo rinnovato e finalizzato alla promozione delle eccellenze agroalimentari della Bassa. Nello specifico, i Chiaretti del Garda Classico, qui alla prima uscita promozionale dell’intenso programma 2005 firmato dal Garda Classico, saranno protagonisti di una cena di gala che si terrà nelle sale del “Gambero”, ristorante fra i più stellati d’Italia ed autentico punto di riferimento nello scenario della ristorazione bresciana di fascia alta. «Si pensa troppo spesso al Chiaretto come al vino ideale per l’accostamento con piatti a base di pesce di lago - afferma il presidente del Consorzio Garda Classico, Paolo Turina (nella foto) - ma la complessità di questo vino può essere ideale complemento anche per altri prodotti, a partire proprio dalle carni bianche. Il Chiaretto è la prima novità enologica dell’annata bresciana e come tale riteniamo meriti una platea di grande livello come quella offerta dalla manifestazione di Calvisano». Marco Rossi L O M B A R D I A A TAVO L A

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Oltrepò, vendite ok Antonio Giorgi è soddisfatto della nuova politica del Consorzio ma chiede gradualità

un anno dalla nomina del nuovo direttore, prosegue il programma di riforme strutturali avviato dal Consorzio vini Oltrepò. Riforme di non piccolo peso, che in altre zone produttive italiane sono state fatte anni fa, ma che in Oltrepò arrivano oggi come una rivoluzione. L’azione del Consorzio incontra consensi, dubbi e qualche malumore, come è normale quando si va a ribaltare situazioni cementate da decenni. Sul dibattito in Oltrepò interviene Antonio Giorgi, titolare con il fratello Gianfranco della storica azienda di Canneto Pavese. Parliamo prima dell’andamento delle vendite. Nel particolare momento negativo del mercato, l’Oltrepò sembra essere un’isola felice. L’ubicazione del nostro territorio ci aiuta: in un raggio di 100 chilometri abbiamo le più grandi città del Nord Italia, con una popolazione di milioni di abitanti e i redditi

più alti del nostro Paese. Abbiamo dei vini che stanno andando di moda, con un rapporto qualità-prezzo ottimale. Come giudica la nuova normativa prefigurata dal Consorzio? Sarà abbastanza traumatico per tutte le aziende dell’Oltrepò, specialmente le più piccole, non abituate e organizzate per adeguarsi alle nuove regole, veramente diverse e complicate. La nostra azienda è assolutamente d’accordo sulla tutela, anzi siamo stati tra i fautori, quando direttore era ancora il competente dottor Lombardi, a volere che il Consorzio diventasse proprio Consorzio di tutela. Siamo altresì soddisfatti del nuovo direttore Carlo Alberto Panont, uomo carismatico, di grandi capacità e determinazione, proprio quello che ci voleva per il Consorzio Oltrepò. Con Panont potremo veramente compiere quel salto di qualità che da anni vanamente inseguiamo. Sul tema della tutela cosa ne pensa? La tutela equivale a controlli e su questo siamo d’accordo, ma i controlli andranno fatti necessariamente e principalmente nelle aziende che sono in difetto di qualità e che sfruttano l’immagine dell’Oltrepò creata da

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altre aziende che lavorano seriamente. A proposito di bollino o fascetta di garanzia, qual è il suo pensiero? Anche qui mi trovo d’accordo con il Consorzio ma, secondo me, dovrebbe essere applicato da subito solo per i vini al vertice della piramide ideata da Panont, quindi per Buttafuoco e Antonio Giorgi Pinot Nero Spumante Metodo Classico, mentre i vini meno importanti dovrebbero essere liberi ancora per qualche tempo. Per fortuna dell’Oltrepò, prodotti come il Bonarda o il Pinot Nero frizzante sono sempre richiesti, malgrado la crisi generale del mercato vinicolo. Sarebbe quindi opportuno lasciar consolidare questi prodotti prima di penalizzarli con aumento di prezzi, altrimenti molte aziende declasseranno i vini a Igt per ovviare a controlli e aumenti di prezzo. La realtà dell’Oltrepò è molto variegata e ci vorrà tempo prima che tutti capiscano che si tratta di obiettivi necessari per il futuro delle nostre aziende. Il Consorzio riuscirà nella sua ardua impresa se avrà pazienza, se darà ancora un po’ di tempo a tutti per capire e collaborare.

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Dalla “riéra”, il Riera

gni anno la vendemmia nelle vigne della riviera di Pontida, porta alla creazione di un piccolo capolavoro dell’operosità umana, grazie all’attenta cura del processo di trasformazione della Cantina Sociale Val San Martino. Si tratta del vino della riviera di Pontida che rispecchia l’anima del territorio. Ed è proprio dalle uve di questa zona, detta appunto la Riviera di Pontida, che La Cantina Sociale Val San Martino produce un vino che ha nel nome e nelle caratteristiche l’anima del territorio: il “Riéra” nelle qualità bianco e rosso. Il Riéra rosso, prodotto da uve Merlot, Cabernet, Sauvignon, Franconia e Barbera, è un vino dal colore rosso rubino tendente al violaceo, profumi intensi di piccoli frutti rossi e gusto deciso, con piacevole acidità e leggera tannicità. Il Riéra rosso è un vino di pregio che ben si abbina a primi con sugo di carne, a carni bianche o anche a formaggi di media stagionatura e va bevuto alla temperatura di 16-18°C. Il Riéra bianco, prodotto da uve Chardonnay, Incrocio Manzoni e Riesling italico, si presenta con un colore decisamente paglierino, brillante; la spessa lente permette di apprezzare la buona struttura del vino già alla roteazione nel bicchiere. È fine ed elegante, si abbina in particolare a piatti di pesce, ma anche a piatti di carni bianche non troppo saporiti. Si consiglia di servirlo alla temperatura di 12-14°C.

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EnoGastrOroscopia La cucina dello Zodiaco Che cosa mangiare per vivere sani? Negli ultimi anni le teorie sulla nutrizione sono cambiate in modo impressionante. Ci siamo sentiti dire di tutto e quasi ogni giorno se ne sentono delle nuove. Vi sono però delle regole abbastanza semplici sulle quali ci si può basare per organizzare dei menu equilibrati e per nutrirsi in modo sano. Mangiare meno grassi, zucchero, sale e più cereali integrali, leguminose, frutta, verdura e, soprattutto, pesce. Il Sole percorre il segno dei Pesci, dal 20 febbraio al 20 marzo. Si tratta di un segno d’acqua che simbolicamente corrisponde non solo all’oceano, ma anche all’acqua dolce. In molte cosmologie è associato, forse per il richiamo delle forme, anche all’infinito. I piedi sono la parte anatomica che gli corrisponde, perciò chi è nato sotto questo segno è dominato da un grande dinamismo che lo porta ad avere una grande confidenza con l’acqua e una innata insofferenza alle regole e alla burocrazia. In questo segno sono domiciliati Giove e Nettuno (pianeta che governa gli alcolici). Grande influenza sul segno la esercita la Luna (pianeta della sensibilità e signora della notte). A tavola i nati in questo periodo mostrano un vorace appetito, mangiano di tutto e volentieri, anche se poi tendono ad autopunirsi per aver goduto delle gioie del palato e si lanciano nelle diete più incredibili. Curiosi e pronti ad assaggiare di tutto, come cuochi hanno qualche difficoltà. Al segno sono pure associati il latte e i suoi derivati. Pertanto, non bisogna dimenticare di servire un pezzetto di formaggio a fine pasto se avete un ospite del segno dei Pesci. E per chiudere in bellezza, un dolce al cucchiaio a base di panna. Il vino è in sintonia con Nettuno, che simbolicamente rappresenta sia la metamorfosi misteriosa della trasmutazione del frutto in bevanda alcolica, sia l’invecchiamento in cantina che rappresenta l’evoluzione proprio della dodicesima casa, governata dal dio del mare. In fatto di vini i Pesci non hanno idee molto chiare, preferiscono adeguarsi all’atmosfera e seguire i consigli di chi è più esperto di loro. Nutrono una certa predilizione per la fragranza fruttata del Cortese e del Gavi, ma temono l’alta gradazione alcolica, soprattutto in fatto di liquori, preoccupandosi della digestione. Marino Fioramonti

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Pesci, voraci appetiti per fragranze fruttate da abbinare alle forme del latte

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Vinitaly 2005, il giro del mondo del vino in cinque giorni Dopo il successo dell’ultima edizione, la rassegna leader del settore amplia gli spazi espositivi e si rivolge ad una platea sempre più specializzata di operatori

on i suoi circa 4000 espositori Vinitaly, il salone internazionale dei vini e dei distillati, è l’appuntamento per conoscere, degustare ed apprezzare i vini e i distillati d’eccellenza provenienti da tutto il mondo. Vinitaly è anche il più suggestivo palcoscenico per diversi ed importanti momenti di presentazione e promozione del vino e dei distillati, dedicati ai professionisti del settore. Tante occasioni per documentarsi e partecipare alle degustazioni guidate e ai seminari sui vini di tutto il mondo. Qui a Verona, come ogni anno, si danno appuntamento produttori, buyer italiani ed esteri, importatori, distributori, ristoratori, sommelier, giornalisti ed appassionati. Vinitaly, in programma a Veronafiere dal 7 all’11 aprile 2005, è diventata la manifestazione leader mondiale del settore, un marchio universalmente riconosciuto che ha contribuito a promuovere il meglio delle etichette made in Italy. Da quasi quarant’anni è il punto di riferimento per il comparto, che ha aiutato a crescere, a farsi conoscere e a raggiungere vette di eccellenza sui mercati più importanti.

All’ultima edizione, hanno partecipato 4.047 espositori da 31 Stati su una superficie netta superiore ai 70mila metri quadrati. Gli operatori professionali hanno raggiunto quota 140.610, dei quali 27 mila da 91 Paesi, mentre i giornalisti accreditati sono stati 2.340 da 46 Nazioni. Per Vinitaly 2005 hanno già confermato la loro presenza la totalità delle aziende italiane dello scorso anno, mentre tra le estere ci saranno sicuramente quelle da Argentina, Australia, Austria, Cile, Croazia, Francia, Germania, Grecia, Libano, Nuova Zelanda, Spagna, Sud Africa e Stati Uniti, Turchia, Uruguay, Ungheria, Moldova, Israele, Portogallo e Slovenia. Per la 39ª edizione (www.vinitaly.com), una delle novità più significative è rappresentata dall’ampliamento dell’area espositiva attraverso la realizzazione di una tensostruttura di 16mila metri quadrati vicina al padiglione 8: la metà, 8mila metri quadrati, saranno riservati a Vinitaly e gli altri 8mila a Sol, il Salone Internazionale dell’Olio di oliva vergine ed extravergine, che si svolge in contemporanea. Si tratta di una struttura nuova, confortevole e modernissima, con la possibilità di proporre stand su due livelli. La tensostruttura verrà sostituita nel 2006 da un nuovo padiglione espositivo, così come previsto dal Piano industriale di sviluppo, approvato a fine 2003. La superficie coperta complessiva passerà dagli attuali 100mila metri quadrati a 185.700.

Da non perdere Ristorazione Con il meglio dell’enologia nazionale ed internazionale il Vinitaly ospita la grande ristorazione italiana e mondiale con due appuntamenti di grande rilievo, come la Cittadella della Gastronomia e il Ristorante d’Autore. La Cittadella della Gastronomia presenta le realtà gastronomiche regionali ed estere da scoprire ed apprezzare anche attraverso gli abbinamenti con i migliori vini. Il Ristorante d’Autore pone al centro dell’attenzione la creatività e la tecnica dei migliori chef del momento, italiani ed internazionali, presentati al pubblico di Vinitaly da giornalisti e critici enogastronomici. Degustazioni & Presentazioni Vinitaly offre ai professionisti del settore l’occasione di documentarsi, partecipare alle degustazioni guidate, seguire corsi di aggiornamento e seminari sui vini di tutto il mondo. In particolare, verranno allestite molte sale di degustazione perfettamente illuminate, insonorizzate ed attrezzate per consentire agli operatori di partecipare alle degustazioni guidate dei migliori vini e distillati, selezionati tra le migliori produzioni mondiali. Tasting “Ex...press” Il giro del mondo del vino attraverso degustazioni guidate, ricche di contenuti tecnici e culturali, organizzate da Vinitaly in collaborazione con alcune tra le più autorevoli testate internazionali di settore. Trendy oggi, Big domani Vinitaly presenta il top delle aziende nazionali emergenti. Una selezione metodologicamente rigorosa della più recente e migliore avanguardia della produzione: le aziende capaci di stupire per qualità e convenienza economica della proposta. I grandi di domani in sostanza, raggruppati in un sistema omogeneo altamente competitivo. Grappa & C. Tasting Scoprire nuovi prodotti e comprendere l’evoluzione di quelli famosi; ricevere informazioni sulle acquaviti e sui liquori, sulla tipologia e sulla tecnologia di produzione, sulle tendenze di gusto e sui metodi di degustazione.

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Al 39° salone 3.500 i vini in gara per conquistare l’eccellenza particolarità non trova riscontro in altri concorsi internazionali. La proclamazione dei vincitori avverrà il 6 aprile in occasione del galà di apertura del 39° Vinitaly che sarà organizzato al Teatro Filarmonico di Verona. L’azienda veneta o piemontese che risulterà prima classificata sulla base dei punteggi complessivi ottenuti dalla presentazione dei propri vini al Concorso Enologico Internazionale, verrà premiata con il prestigioso premio istituito per il quarto anno dal Gruppo Banco Popolare di Verona e Novara.

Dal 29 marzo al 4 aprile la 13a edizione del Concorso enologico di Vinitaly, primo nel mondo per vini partecipanti e selettività

iciotto commissioni composte da giornalisti ed enologi provenienti da tutto il mondo, valuteranno a Veronafiere dal 29 marzo al 4 aprile 2005 i campioni iscritti al 13° Concorso Enologico Internazionale, organizzato come evento di apertura del 39° Vinitaly (Verona 7-11 aprile). Questa competizione non trova riscontro in nessuna altra parte del mondo per numero di partecipanti, tanto da essere considerata la “numero uno” da coloro che aderiscono alla Federazione mondiale dei grandi concorsi enologici, nonostante la rassegna veronese limiti la partecipazione ad un massimo di cinque vini per azienda, per ogni categoria prevista dal regolamento. Il concorso si caratterizza anche per essere il più selettivo, visto che premia con medaglia solo il 3% dei vini partecipanti, arrivati ormai a quota 3.500. Anche questa edizione vede riconfermati i patrocini dell’Union Internationale des enologues, dell’Office Internationale de la Vigne et du Vin e dei ministeri alle Politiche Agricole e Forestali e alle Attività Produttive. I vini presentati, secondo quanto sancito dal regolamento, vengono suddivisi in due grandi gruppi e più precisamente: vini a denominazione di origine e altri vini designati con indicazione geografica. Ogni gruppo viene a sua volta ripartito in varie categorie. Il metodo di valutazione utilizzato sarà quello dell’Union Internationale des enologues, che prevede l’espressione dei giudizi in centesimi. Le valutazioni si svolgeranno in diverse sessioni. I primi dodici vini di ogni categoria, che avranno ottenuto il miglior punteggio, saranno rivalutati da tre commissioni diverse (quindi da 15 esperti internazionali) e quelli che otterranno le migliori performance, saranno rispettivamente insigniti con Gran medaglia d’oro, Medaglia d’oro, Medaglia d’argento e Medaglia di bronzo. Anche questa

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Il passato incontra il futuro nel mestiere di fare accoglienza Ritratto della famiglia Tasca: tre generazioni alla guida del ristorante La Lepre di Treviglio (Bg) e dell’Hotel situato nel centro della città

a un lato Milano, dove convivono strettamente intrecciati il Cenacolo di Leonardo e il grattacielo Pirelli, il Castello Sforzesco e la Fiera Campionaria, il ricordo della città che fu e l’immagine della città che sarà. Dall’altro Bergamo, con la sua caratteristica divisione tra il basso e l’alto, tra la città moderna e funzionale e il borgo antico, cinto da mura che sembrano conservarne l’autenticità. Il ristorante La Lepre, all’interno dell’omonimo hotel, si trova a Treviglio (Bg) proprio tra questi due poli, tra storia antica e moderna. La famiglia Tasca gestisce questa azienda da 60 anni. Tre generazioni si sono succedute ad ogni passaggio, migliorando la professionalità e mantenendo immutata nel tempo la passione per questo “mestiere”. Per parlare di questa lunga storia di famiglia e di imprenditori dell’industria alberghiera e della ristorazione, abbiamo incontrato Mariarosa, ultimogenita del patron Luigi Tasca e di sua moglie Luisa, che è subentrata nella gestione dell’azienda, mentre le sorelle Eria e Varinia gestiscono l’Hotel Treviglio, situato nel centro della città.

“coinvolti” i figli Luigi, mio padre, lo zio Gusto e la zia Rosi e di conseguenza le nuore, mia mamma Luisa e mia zia Paola. Per la nonna doveva essere un’impresa non da poco. Com’era questo mestiere all’epoca? Allora era sacrificio, lavoro, problemi, ma la nonna perseguiva i suoi obiettivi, superando le difficoltà e se ci fosse ora sarebbe molto orgogliosa di come ciò che lei aveva cominciato si è evoluto. E i figli che ruolo avevano? Mio zio Gusto era un contadino sotto tutti i punti di vista, onesto, caparbio, grande lavoratore, ma è sempre stato un grande aiuto in trattoria. Sua moglie, mia zia Paola, si è invece sempre occupata della cucina, contribuendo in modo fondamentale all’evoluzione della qualità della nostra cucina. I suoi genitori invece? Mia mamma si è sempre occupata dell’albergo, anche se allora le mansioni non erano suddivise e quindi faceva praticamente di tutto, anche i lavori più umili, oppure serviva al tavolo, al bar,

Ogni storia ha un inizio. Come comincia quella della sua famiglia e della sua azienda? Nel lontano dopoguerra i nonni paterni avevano una trattoria in viale Ortigara e nel 1956 hanno acquistato il terreno su cui tuttora si trova la nostra struttura. La nonna, un vero caporale a detta di chi se la ricorda, gestiva questa piccola trattoria. Nell’attività un po’ alla volta vennero

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LOCALI

TENDENZE insomma, lavoro, lavoro e ancora lavoro. Mio papà già allora si era posto un obiettivo: ampliare e migliorare un servizio sempre più adeguato alla domanda del mercato, che dagli anni ‘60 in poi si è evoluta in modo esponenziale. Ancora oggi si occupa del ristorante che considera un po’ come fosse un figlio. Quindi è suo padre la colonna portante di tutto? Per le decisioni importanti per la crescita dell’azienda sì, sempre però con il sostegno e l’aiuto del resto della famiglia. Mio padre è un uomo intelligente, curioso, legge in continuazione ed una delle sue occupazioni preferite è visitare ristoranti, curiosare negli alberghi, sempre in cerca di qualcosa di nuovo, non solo dal punto di vista alimentare, ma anche logistico, umano, estetico. Torna da ogni viaggio con un’idea nuova e cerca di adattarla alla nostra realtà. Una volta, di ritorno dal Brasile, si era innamorato di quei buffet colorati ed allettanti che venivano serviti in spiaggia. Era la fine degli anni Settanta e la provincia era ancora lontana dalla città, ma mio padre, con caparbietà, ha cominciato ad organizzare nel periodo estivo, a bordo piscina nel nostro parco, serate danzanti con musica dal vivo e ricchi buffet. E il tempo gli ha dato ragione perché questi eventi, che si tengono a cadenza quindicinale nel periodo estivo, riscuotono sempre un notevole successo.

E qual è stato il contributo di voi figlie in questa impresa? Io sono la minore per cui sono entrata in azienda per ultima. Le mie sorelle mi hanno preceduto e mi hanno insegnato molte cose, ora gestiscono l’Hotel Treviglio. Naturalmente anche l’esperienza di mio padre, lo studio e i successivi corsi di aggiornamento mi hanno aiutato, anzi mi aiutano, nella gestione della nostra azienda, che oggi conta, oltre a me e ai miei genitori, 16 dipendenti, più gli stagionali in estate, quando entra in funzione anche lo spazio esterno che ospita la piscina, i campi da tennis e da calcetto, il ristorante all’aperto. La mia prima passione è stata la gestione dell’albergo, ma negli anni mi sono avvicinata alla ristorazione e devo dire che è un mondo affascinante. Ho frequentato corsi di “food and beverage” e barman, per avere un’infarinatura e poi il resto, come si suol dire, “sul campo”, leggendo molto, visitando ristoranti importanti, per capire, per imparare, per “rubare” nuove idee…. Come definirebbe il suo ristorante? Un luogo piacevole con personale efficiente e professionale, in grado di offrire un buon rapporto qualità prezzo. Mio papà è molto attento alla qualità, senza dimenticare che comunque la gente vuole sì gustare, ma anche saziarsi. I piatti proposti sono preparati utilizzando alimenti di stagione, per garantire freschezza, sapore ed un prezzo adeguato. In carta si può scegliere tra

piatti di tradizione, vegetariani o di sapore internazionale. Il personale in cucina segue ogni anno corsi di aggiornamento per acquisire nuove idee. I nostri dessert vengono preparati direttamente nella nostra cucina, alcune delle carni bianche arrivano direttamente dall’allevamento di animali da cortile, seguito personalmente da mio padre. Dal lunedì al venerdì la proposta del giorno a 11,50 euro, è la soluzione ideale per la pausa di mezzogiorno, per chi non vuole rinunciare alla qualità e ad un ambiente piacevole. La carta viene proposta anche in inglese, tedesco e francese e può essere interessante per chi ha ospiti stranieri e si sa che la traduzione del cibo non sempre è facile. Sul nostro sito si possono visionare la carta, le rassegne enogastronomiche, gli eventi, così come le proposte per i banchetti nuziali. Siamo sempre in grado di studiare il menu su misura, per rispondere alle esigenze di tutti i clienti. Ristorante La Lepre Via Caravaggio 37 - 24047 Treviglio (Bg) tel 0363 48233 - fax 0363 41228 Info@ristorantelalepre.com www.hotel-la-lepre.it

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NEWS

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Più bassi consumi e rispetto ambientale Vin Service certifica i nuovi refrigeratori V

in Service Dispensing Group da 30 anni è l’azienda leader nel design e innovazione degli impianti di spillatura delle bevande, la continua innovazione tecnologica e il design classico italiano sono da sempre la chiave del successo dell’azienda. Vin Service è certificata ISO 9001, sensibile ai problemi ecologici e di sicurezza ha adottato per tutte le unità refrigeranti il gas ecologico e la certificazione CE, portando la propria produzione ad elevati standard qualitativi. Qualità che è costantemente a disposizione del cliente in termini di scelte di materiali, di differenti soluzioni tecnologiche e di risparmio nei costi di installazione e manutenzione. Con la nuova serie di refrigeratori sottobanco EASY e SUPREME Vin Service offre una elevata qualità con

bassi costi di manutenzione: l’utilizzo del GAS R 404 raggiunge una più alta prestazione refrigerante a fronte di un più basso consumo energetico. Inoltre anche in ambienti tropicalizzati mantiene ottime rese. Il grosso condensatore in alluminio è stato studiato per ridurre l’accumulo di polvere e per rendere la manutenzione più facile infatti, lo spazio fra le alette e l’inclinazione dei tubi del condensatore, impediscono l’accumularsi della polvere. Il pannello di protezione del condensatore ha l’asolatura idonea per la pulizia senza doverlo rimuovere. La ventola, in materiale plastico stampato è di facile sostituzione, in quanto ha una sola vite di fissaggio. Le serpentine sono in acciaio AISI 316 L, fermamente fissate al coperchio rimovibile insieme alla pompa di

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ricircolo raffreddata ad aria. Lo scarico del troppo pieno è posizionato all’esterno e di facile collegamento. Vi è la possibilità di ruotare le uscite delle serpentine sul lato che si desidera . Il mercato ha recepito in modo positivo la nuova linea EASY e SUPREME riconoscendone l’innovazione tecnologica e le migliorie funzionali.

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NEWS

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Parlando di… freddo Nuovi imput tecnologici per un settore sempre più in crescita

nnovazione e performances tecnologiche anche nella refrigerazione: il 2005 si è aperto con delle novità significative che meritano la giusta attenzione . Anche nella ristorazione professionale si sta consolidando sempre di più l’esigenza di stare al passo coi tempi, di acquistare le giuste attrezzature per i propri spazi e le proprie necessità lavorative, di valutare la qualità di un prodotto e non solamente di sceglierlo in base al prezzo di vendita . Le più grandi aziende di cucine e attrezzature per la ristorazione ci stanno infatti proponendo dei frigoriferi veramente performanti,

dove i fianchi si presentano stampati e consentono un’elevata flessibilità di utilizzo dello spazio di conservazione, nonché facilitano enormemente le operazioni di pulizia. Inoltre sono in grado di garantire una temperatura di esercizio dichiarata fino a + 43°C di temperatura ambiente, mentre gran parte dei frigoriferi ancora in commercio hanno temperature ambiente inferiori, spesso a + 32°C . Anche gli abbattitori-surgelatori della nuova “generation” consentono di ottimizzare il ciclo di abbattimento rapido modulando refrigerazione e ventilazione in funzione delle caratteristiche dell’alimento, inoltre sono stati studiati con un design all’avanguardia, per essere inseriti piacevolmente all’interno di ogni spazio di lavoro. Camminando sempre più verso orizzonti “ digitali “ è importante

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saper riconoscere anche chi sia in grado di garantirVi l’assistenza tecnica più adeguata, sapersi affidare a dei centri autorizzati composti da veri professionisti, da coloro che seguono corsi di aggiornamento continui sulle nuove tecnologie, non solo per Simona Caccia, poter responsabile P.R. della riconoscere Fratelli Caccia s.r.l. facilmente i problemi ma anche per assicurare la giusta manutenzione e continuità di tutte le macchine. Spesso l’improvvisazione da parte di tecnici poco preparati risulta essere il problema più costoso delle attrezzature dei ristoranti.

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Simona Caccia

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NEWS

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In alluminio la padella per mantecare P Pisarei con cipollotto novello, adella ideale per la mantecatura di paste e preparazione di risotti. La buona conduttività termica e la forma svasata alta permette il suo utilizzo anche per la cottura di legumi e zuppe. L'ampio raggio della svasatura

consente inoltre la mantecatura di risotti senza causare l'attaccatura dei chicchi sul fondo vicino ai lati. La parete alta, con i bordi contenitivi, permette inoltre la lavorazione di più porzioni anche con piccoli diametri. Il peso leggermente superiore alla norma dà una stabilità buona sul fuoco e lo spessore, che ne garantisce anche un’ottima durata nel tempo, consente una omogenea distribuzione del calore. Si rivela uno strumento molto versatile proprio perché può essere utilizzato per molte preparazioni.

gamberi e coppa piacentina

INGREDIENTI per l’impasto Pane grattato Farina bianca Uovo intero Sale Acqua per il condimento Coppa piacentina Olio extra vergine di oliva Cipollotto novello Brodo Erba salvia Gamberi Grana padano

Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS

gr. gr. gr.

300 250 100 quanto basta quanto basta

gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

120 40 60 100 2 150 40

Primo piatto

STRUMENTI DI COTTURA

TECNICA DI COTTURA

Padella a mantecare in alluminio Misure da 20 a 36 cm - spessore 5 mm

cuocere al salto

METODO STRUMENTI COMPLEMENTARI

mantecare in padella

Casseruola alta a due maniglie in acciaio inox

PREPARAZIONE Disporre a fontana il pane grattuggiato e scottarlo con l'acqua calda leggermente salata. Lavorare bene e incorporarvi la farina, facoltativo un uovo. Ottenuto un impasto omogeneo formare dei piccoli cilindri lunghi. Tagliare dei pezzetti lunghi circa un centimetro. Fare una leggera pressione con il pollice facendoli arrotolare su se stessi. In una padella a mantecare stufare i cipollotti con un poco di olio e brodo. Profumarli con l'erba salvia e cuocere ancora un paio di minuti. Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata. Scolare i pisarei e mantecarli nella padella con formaggio e gamberi a crudo. Mettere in fondina e cospargere con coppa piacentina a listarelle sottili.

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In collaborazione con

www.sapsitalia.com

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NEWS

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L’arte di “frixare” Cresce l’interesse per la nuovissima macchina frix-air che permette di preparare mousse, sorbetti, gelati, salse e zuppe in tempi brevi, con semplicità e divertimento

razie a questa preziosa macchina e alla sua avanzata tecnologia, gli chef possono preparare mousse e salse in tempi brevi, e dare così spazio alla loro fantasia e creatività. Il risultato finale è sorprendente. Con “frix-air” è possibile lavorare in modo facile e veloce una gran varietà d’alimenti, che possono essere serviti subito o utilizzati come ingredienti per ricette più elaborate. Gli ingredienti occorrenti sono messi in contenitori di plastica dalla capacità di 180 gr. e poi coperti da appositi coperchi. A questo punto i contenitori devono essere messi in un freezer a temperatura di -20°C fino ad ottenere il congelamento del preparato. Se si vuole diminuire ulteriormente il tempo di congelazione, si può fare uso d’abbattitori. Per “frixare” servono uno o due minuti secondo la velocità selezionata, dopodiché il risultato è sorprendentemente cremoso e vellutato. La temperatura del prodotto è ideale per l’utilizzo. Il gusto è piacevole e si esalta sul palato. “Frix-air” sminuzza, mescola e amalgama tutti gli ingredienti, congelati o freschi, preservando il gusto naturale e intenso degli alimenti. Il principio tecnico con cui la macchina opera è in sé semplice ed intuitivo. Posto il contenitore all’interno di “frix-air”, la guarnizione in silicone lo blocca e lo sigilla, mentre una pompa immette aria alla pressione di circa 2 bar. Il potente motore, fa Sergio Pezzotta amministratore della Ros Spa ruotare ad altissima velocità il gruppo di con questa rubrica offre spunti lame d’acciaio inox, che scendono di riflessione sulle tendenze all’interno del contenitore. La lama è per la gestione dei locali composta di quattro bracci, due sono taglienti e servono per fresare porzioni sottili d’ingredienti congelati, le altre due a forma d’ali d’aereo producono un sistema dinamico tale da creare, sotto pressione, la perfetta miscelazione d’aria e alimenti. La macchina è dotata di un ricercato e complesso sistema di controlli meccanici ed elettronici, che garantiscono il perfetto funzionamento di tutte le sicurezze a tutela degli operatori. “Frix-air” farà il suo debutto ufficiale sul mercato italiano fra un mese circa, la presentazione in anteprima nelle fiere specializzate ha suscitato grande interesse, ottimo il rapporto qualità-prezzo. Sergio Pezzotta

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NEWS

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Lombardia Carni qualità totale dal prodotto al cliente

ombardia Carni rappresenta una delle realtà imprenditoriali di maggior rilievo nel settore della lavorazione e commercializzazione di carne fresca. Il nuovo impianto (certificato Cee) in via Volta ad Almé (Bg), dopo la fase di test ha completato anche quella di startup e si prepara ad essere uno dei punti di produzione più tecnologicamente avanzati d’Europa. Spesso accade che il vantato equilibrio tra elevata qualità e prezzi competitivi sia solo un fatto di retorica aziendale. «Nel caso di Lombardia Carni si tratta invece - dichiara Mario Solari direttore generale dell’azienda - di un requisito strutturale alla base dell’organizzazione aziendale». La qualità non deve essere un concetto astratto, ma deve prendere corpo e concretizzarsi in ogni singola

fase del ciclo di produzione. «Qualità del prodotto e attenzione focalizzata al cliente - ci spiega ancora Mario Solari - costituiscono una premessa fondamentale e indispensabile per lo sviluppo di una impresa moderna come la nostra ed è un obbligo assoluto nei confronti del cliente che deve essere soddisfatto sia del prodotto, sia del servizio». La qualità è un fatto culturale che va ricercato anche nel sistema di filiera, coniugando le richieste da parte del

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consumatore (non solo finale), riguardo all’origine e alla tracciabilità degli alimenti. «Lombardia Carni – dichiara inoltre Mario Solari - prevede l’applicazione delle procedure di lavorazione, di rintracciabilità e di controllo del prodotto, standard igienico-sanitari, qualitativi e livelli di servizio al cliente, conformi ai più sofisticati sistemi di qualità ed alle più severe norme vigenti». E conclude:«La qualità è una filosofia che deve coinvolgere l’azienda a 360 gradi».

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ColleoniTrio

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Valcalepio

Villa Domizia

RadiciStudio

vini dalle terre del Colleoni

Q U AT T R O E R R E DISTRIBUZIONE VINI E DISTILLATI Torre dĂŠ Roveri (BG) Tel. 035 580701

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TURISMO

I T E R R I TO R I S I O R G A N I Z Z A N O

Cultura e bontà con i prodotti tipici I

l 26 febbraio ha preso il via la terza edizione della “Rassegna gastronomica di primavera”. La rassegna, che proseguirà fino al 15 maggio, si prefigge di conservare, riscoprire e diffondere i valori culinari e delle buone tradizioni della terra Gerunda, il cui nome deriva dall’antico lago che bagnava quelle che oggi sono Lodi, Crema e Cremona. L’11 febbraio il sindaco di Chieve (Cr), Elio Bozzetti, ha presentato l’iniziativa esprimendo parole di soddisfazione per il lavoro e gli sforzi effettuati da Margherita Anna Scolari, presidente del Consorzio “Cultura e Bontà”, l’ente istituito per valorizzare le buone tradizioni. A seguire, il Procuratore della Repubblica di Crema, Benito Melchionna, ha ribadito l’importanza di riscoprire, mantenere e diffondere i valori delle terre tramite l’enogastronomia. Il principale scopo del Consorzio “Cultura e Bontà” è

Ristorante La Barbina C.na Barbina - Lodi (Lo) tel 0371 429306 - chiuso lunedì Ristorante La Caplania strada Serafina 11 S. Colombano al Lambro (Mi) tel 0371 897097 -www.caplania.it chiuso lunedì

quello di promuovere e tutelare i prodotti tipici, esaltando la qualità dei piatti della tradizione, tramandata di generazione in generazione. Si punta alla valorizzazione del territorio dove bellezza, cultura e bontà vantano secoli di storia. Sono ben venti i ristoranti che hanno aderito con due alternative di menu: uno a 18 euro e uno a

Hostaria San Carlo via Colombare 12 - Moscazzano (Cr) tel 0376 66190 www.brambini.com chiuso lunedì sera e martedì

30 euro (con prezzo bloccato per tre anni). “E’ un’opportunità - ha aggiunto Margherita Anna Scolari - che vogliamo creare anche per le famiglie in modo che con la primavera tornino a frequentare con maggior entusiasmo i ristoranti”. Per informazioni sull’iniziativa è attivo il sito www.consorzioculturaebonta.com.

Ristorante Merlino via Roma 42 - Merlino (Lo) tel 02 90659490 chiuso lunedì

Trattoria Tiramisù via Sant’Angelo 5 Bargano di Villanova Del Sillaro (Cr) tel 0371 219094 chiuso martedì

Ristorante Cantoni via Maggiore 3 - Rubbiano (Cr) tel 0373 61909 Chiuso mercoledì

Trattoria del Guado via Porta Bosco 1 - Pizzighettone (Cr) tel 0373 743408 www.pizzighettone.com chiuso lunedì

Osteria La Petrarca via Petrarca 1 - Graffignana (Lo) tel 0371 88897 www.lapetrarca.it chiuso martedì

Antica Osteria Lungoladda corte Palasio (Casellario) tel 0371 72242 www.famigliascolari.com chiuso lunedì

Antica Osteria del Cerreto via dell’Abbazia 5 - Abbadia di Cerreto (Cr) tel 0371 471009 www.famigliascolari.com chiuso lunedì

Ristorante Bosco Laghetto loc. Laghetto 1 - Sergnano (Cr) tel 0373 455396 chiuso lunedì sera e martedì

Ristorante Girasole via Mantovana 48 - Orio Litta (Lo) tel 0377 944785 www.girasoleristorante.com chiuso domenica sera e lunedì

Trattoria Mamma Rosa Crespiatica - fr. Benzina, 2 (Lo) tel 339 8820240 Chiuso le sere di lunedì e martedì

Ristorante Cascina Lorenza via Aldo Moro 12\14 - Chieve (Cr) tel 0373 648685 www.famigliascolari.com chiuso martedì

Ristorante Gomedo via prov. Adda 60 - Gomito (Cr) tel 0374 350556 www.gomedo.com chiuso lunedì e martedì

Locanda degli Elfi via Molini 21 - Ripalta Arpina (Cr) tel 0373 258713 chiuso martedì

Trattoria Papachouli’s Piazza Matteotti 2 - Brembio (Cr) tel 0377 88035 - gbemor@tin.it chiuso lunedì

Osteria degli Amici via Maggiore 18 - Gratella di Pandino (Cr) tel 0373 901663 www.osteriadegliamici.org chiuso mercoledì

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Trattoria Il Giardino piazza Roma 5 - Mairago (Cr) tel 0371 487093 chiuso mercoledì Trattoria Vecchia Lanterna Via Fanfulla 7 Mairago - fr. Basiasco (Cr) tel 0371 487477 Chiuso lun. sera e nartedì

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TURISMO

I T E R R I TO R I S I O R G A N I Z Z A N O

Rigamonti e Rocca binomio vincente La bresaola valtellinese firma la partnership per il Campionato del Mondo di Sci 2005 di Bormio

A sottolineare come questo prodotto sia un concentrato di proteine a basso impatto calorico e gran sapore, è intervenuto anche un testimonial d’eccezione, Giorgio Rocca, campione di Livigno e atleta di punta della Nazionale Italiana di Sci, che ha confidato di preferire già da tempo i prodotti Rigamonti per

ottimizzare, grazie ad una dieta che abbina gusto, leggerezza ed energia, i propri allenamenti.

nche la bresaola Rigamonti è stata fra i protagonisti, oltre agli indiscussi campioni dello sci, dei Campionati del Mondo di Sci 2005 svoltisi in Valtellina. Il suo inconfondibile sapore è stato offerto in assaggio a tutti gli sportivi che hanno affollato le gare dei Mondiali di sci: uno stand Rigamonti all’interno di Casa Valtellina e hostess dedicate hanno inoltre accolto i visitatori per far conoscere e degustare i prodotti Rigamonti. E d’altra parte la bresaola è un simbolo della Valtellina, ed è un prodotto di antiche origini che deriva dai tradizionali modelli di conservazione della carne, ottenuta per salatura od essicazione. In Valtellina la sua produzione si è affinata sin dal 1400, grazie all’operato di artigiani esperti e rigorosi: ecco perché nel 1998 è stata riconosciuta come specialità ed è tutelata dal regolamento della Comunità europea con il marchio Igp – Indicazione geografica protetta. Fondata nel 1913 da Francesco Rigamonti, l’azienda omonima ha assunto carattere industriale a partire dal 1959 in coincidenza con il trasferimento dell’attività del laboratorio artigianale da Sondrio allo stabilimento di Montagna in Valtellina, tuttora sede sociale. Oggi l’area di produzione copre complessivamente una superficie di 30mila metri quadrati. La bresaola Rigamonti si posiziona in una fascia di livello qualitativo medio-alto con un eccellente rapporto qualità-prezzo.

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Andrea Lupini

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APPUNTAMENTI

FIERE & CONCORSI

Vale oltre 56 miliardi di euro il mercato fuori casa Previsto +15,8% entro il 2007

CALENDARIO FIERE DI MARZO 2005 E APRILE 2005 5 marzo/3 giugno - Altamarca Valdobbiadene La Primavera del Prosecco Un articolato itinerario enoturistico che riunisce 15 Mostre del vino, da Conegliano a Valdobbiadene nell’Alta Marca trevigiana. Info: 0423 972372

l bilancio finale della 35a Mostra Internazionale dell’Alimentazione rispecchia in pieno il trend di crescita che tutto il settore dell’alimentazione extra domestica sta vivendo e del quale sarà protagonista nei prossimi anni. Secondo il tradizionale rapporto AC Nielsen gli italiani che consumano abitualmente fuoricasa sono 18 milioni, per un mercato che vale oltre 56 miliardi di euro (+7,4% sul 2003), prevedendo ulteriori incrementi (+15,8%) entro il 2007. La Mia si è rispecchiata in questi incrementi, chiudendo con un successo espositivo e di visitatori: 99.294 gli operatori specializzati, con un incremento dell’1,8% sulla scorsa edizione, di cui 5975 esteri (+0,50%). Giudizi positivi sulla nuova sezione proposta alla Mia 2005, Sandwich & Snacking, tutta dedicata al nuovo grande successo commerciale delle cosiddette “meal solution” (soluzioni innovative per il pasto, tipo insalate e macedonie monodose, dessert in monoporzione, prodotti snack surgelati, finger food dolce e salato), per rispondere ad un mercato che in Italia è in forte espansione, con un giro d’affari in Italia di circa 500 milioni di euro. Fra le novità della Mia 2005, anche láccordo stipulato da Rimini Fiera con lÁssociazione Italiana Celiachia, allo scopo di diffondere la necessità, allínterno dei luoghi di consumo alimentare, di predisporre menu “gluten free” per i celiaci, purtroppo sempre più numerosi. Le statistiche parlano di 55 mila casi in Italia, ma si stima che i malati siano 8-10 volte superiori e per la gran parte (65%) adulti, compresi fra i 18 e i 35 anni. Si è conclusa molto positivamente anche l’edizione 2005 di Pianeta Birra Beverage & Co, l’esposizione internazionale di birre, bevande, snack, attrezzature e arredamenti per pub e birrerie, andata in scena proprio contemporaneamente (dal 5 all’8 febbraio) alla Mostra Internazionale dell’Alimentazione, al Mediterranean Seafood Exhibition, e al Food & Beverage Logistics Expo, facendo di Rimini Fiera il più grande polo espositivo europeo dedicato all’ho.re.ca. Otto le aree tematiche: “Le Birre”, “Le Acque” (organizzata in collaborazione con Mineracqua), “Disseta” (Succhi di frutta e nettari, bevande analcoliche, energy drink...), “Berebio” (bevande biologiche), “Gocce di Vite” (distillati e vini), “Snack Pub” (snack salati e cibi per pub e pizzerie), “Equipment” (arredamenti, attrezzature e tecnologie per pub e pizzerie) e infine “Espresso & Hot Drink” (caffè, coloniali, infusi, tisane e bevande calde). Proprio quest’ultima ha rappresentato la novità dell’edizione con convegni di settore, degustazioni, ma anche gare di abilità come la quarta finale italiana del Campionato Baristi, che ha eletto vincitore Maurizio Cavozzi di Piacenza, seguito da Manuel Terzi di Bologna e da Andrea Antonelli di Cremona.

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12/13 marzo - Mantova Il Lambrusco e I Sapori d’Italia Rassegna enogastronomica prodotti tipici italiani. Info: 0376 58098 12/16 marzo - Silvi Marina (Te) Saral food - Salone nazionale dell’alimentazione. Info: 085 9358620 7/11 aprile - Verona XXIX Vinitaly - Salone internazionale del vino e dei distillati. Info: 045 8298111 7/11 aprile - Verona VIII Enolitech - Salone delle tecniche per la viticoltura, l’enologia e delle tecnologie olivicole ed olearie. Info: 045 8298111

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7/11 aprile - Verona XI Sol - Salone internazionale dell’olio d’oliva, vergine ed extravergine. Info: 045 8298111 9/17 aprile - Bari Expoturismo - Salone professionale del turismo internazionale. Info: 080 5366702 16/20 aprile - Parigi Europain 2005 - Salone mondiale della panificazione. Info: 02 4343531 23/25 aprile - Alba (Cn) XXIX Vinum - “Quando il vino fa spettacolo!”. Info: 0173 364631 27/30 aprile - Reggio Emilia Rassegna suinicola internazionale. Info: 0522 503511 30 aprile/5 maggio - Foggia a 56 fiera internazionale dell’agricoltura e della zootecnia. Info: 0881 635414

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CIRCOLI

B U O N G U S TA I

Il nuovo anno parte con La Montina

biettivo giovani, o meglio, avviare nuove iniziative per coinvolgere maggiormente quella fascia di giovani interessata all’enogastronomia. Ernesto Tucci, il dinamico presidente del Club dei Buongustai di Bergamo (che per numero di soci ed attività si conferma come il più consistente sodalizio a livello lombardo) non ha dubbi: fra i sempre più numerosi nuovi soci che seguono le attività del Club deve crescere il numero di iscritti che non hanno ancora raggiunto la soglia degli “..anta”. Questa la strategia delineata in apertura del 21° anno di attività sociale

che si è inaugurato il 19 febbraio con la festa sociale a Villa Baiana di Monticelli Brusati (Bs), il ristorante annesso alla cantina de La Montina, fra le più prestigiose della Franciacorta. Fra le iniziative annunciate ricordiamo un viaggio in Puglia in giugno e l’avvio del nuovo corso di degustazione del formaggio che si svolgerà in settembre in collaborazione con l’Onaf, l’associazione che è guidata dal segretario dei Buongustai, Bruno Martinelli. Fra gli appuntamenti a breve, di particolare interesse è invece la cena sociale con cui il 12 marzo la sezione bergamasca del Cordon Bleu riaprirà la sua attività dopo la nomina del nuovo direttivo (di cui Ernesto

Tucci è il segretario). L’incontro, aperto ovviamente ai soci del Club dei Buongustai, si terrà al Maresana Resort di Ponteranica (via Maresana 75), l’ex Tantalo. Il menu sarà curato da diplomati della scuola sotto la regia della direttrice Irina Cigolini. Riguardo alla festa sociale va detto che nell’occasione è stato possibile visitare la sede de La Montina, l’azienda dei fratelli Bozza che, partita negli anni Ottanta con 12mila bottiglie, oggi ne produce oltre 300mila, di cui 220 mila di Franciacorta Docg. Mariuccia Passera

Oltrepo Pavese terre di grandi vini

Azienda Agricola

TRAVAGLINO 27045 Calvignano (PV) - Tel. 0383 872222 - Fax 0383 871106 e-mail: travaglino@travaglino.it - www.travaglino.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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31-08-2004

l Azzurro - Bg / www.pro-vocazione.it - ph. Nino Calamuneri

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Ci vuole un bel pò di storia per spiegare un pò di tradizione (Henry James)