Lombardia a Tavola 133 Giugno 2005 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione inAbbonamentoPostale- D.L. 353/2003(conv. in L. 27/02/2004n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato ercapito si restituiscaal mittente che si impegna a pa gare la relativatassa.Edizioni Contatto srl - via C rocette, 16 - 24030 Mozzo (BG)

AIS

giugno settembre 2003 2005

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annoXIV XVI anno n.133 n.115

SALUTE A TAVOLA AL VIA LA DIETA BONTÀ LOMBARDA

VIVIANA BECCALOSSI NELL’AGROALIMENTARE SIAMO UNA LOMBARDIADI QUALITÀ

CANTINE LA VERSA CENTO ANNI DI UVE E GRANDIVINI

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)N QUANTI MODI SI PUÛ DIRE 1UATTROERRE 6INO ALLA SPINA

6ILLA $OMIZIA

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Sommario Sommario

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Sommario

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Le spiagge del Sud e la tutela del territorio

In salute con i Dop lombardi

Pannerone, una sfumatura amara dal Lodigiano

Tonno, piatti rielaborati e Franciacorta

Le polente della memoria

Beccalossi: «Siamo una Lombardia di qualità»

Udirtà? Il sindacato dei ristoratori italiani

Onav, piccoli vigneti crescono

Vini Pighin, stile friulano nel mondo

Spumante Ferrari, etichetta del lusso

Il gusto dei vini Bellenda

Vinitaly: piccole storie, grandi successi

La Versa festeggia 100 anni

Trattoria del Glicine, sapori concreti

Val Pusteria fra natura e buona tavola

Champagne, conoscerlo aiuta a venderlo meglio

Awa, una sorgente d’acqua in casa

A Cremona una BonTà di Salone In copertina L’azienda Pighin di Risano (Udine) gioca un ruolo fondamentale nel portare oltre i confini della regione l’inconfondibile stile dei vini friulani: dal Tocai al Chardonnay fino al Sauvignon e ai Pinot grigio e bianco. La produzione annua di 1,1 di milioni di bottiglie è capace di imporsi a livello internazionale, dagli Stati Uniti all’Asia, senza perdere nulla della tipicità dei propri prodotti.

RIVISTA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista mensile di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge, soprattutto nel territorio della Lombardia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 32 mila destinatari.

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Il servizio alle pagine 32 e 33

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Mangiare per vivere o mangiare per stare meglio?

F Dopo gli eccessi di una ristorazione troppo ‘alla moda’ (e costosa) ora l’attenzione torna alla qualità della vita anche a tavola, dove bere e mangiare bene può fare stare meglio sul serio

ra le domande banali che tempo fa ci si poneva fra amici una era quasi d’obbligo: «Mangi per vivere o vivi per mangiare?». Un quesito che se inizialmente poteva sottintendere una sorta di esame della condizione sociale dell’interpellato, negli anni ha simboleggiato il cambiamento di costume che ha coinvolto profondamente la nostra vita. Moda, immagine e cultura si sono talmente intrecciati con l’alimentazione da fare diventare la ristorazione uno status simbol. Basti pensare alle moderne abitazioni dove da luogo di servizio, la cucina è diventato un locale di prestigio. La scelta di un vino, invece che di un piatto, e ancor di più quella del ristorante, almeno a partire dagli anni Ottanta hanno rappresentato delle precise scelte di vita, che più nulla avevano a che vedere con la necessità di cibarsi per affrontare la vita. Edonismo o ricerca di ricette sofisticate hanno progressivamente scalzato il ‘mangiare per vivere’, facendo così salire nell’immaginario collettivo il valore della professione degli chef, dei produttori di vino o dei sommelier. Per non parlare dei costi dei prodotti alimentari. O del menu al ristorante. In questo trend che a volte è sfuggito di mano a molti protagonisti, abbinamenti magari azzardati sono diventati così il frutto di una volontà di stupire, scontato che lo stare a tavola era ormai diventato in molti casi un fenomeno sociale e un rito. Fiumi di inchiostro sono stati impiegati per celebrare i nuovi miti e i nuovi riti del fashion che anche a tavola ha trionfato. Una situazione in cui per molto tempo non si era magari realmente badato alla qualità di ciò che si consumava, quanto piuttosto al fatto che quel alimento fosse o meno di moda. E magari griffato e quindi meritevole di essere immeritatamente pagato cifre astronomiche. Pensiamo solo a qualche supertuscan… Il tutto, ovviamente, con le dovute eccezioni. A partire, per fortuna, dai molti professionisti della ristorazione, che magari non vanno in televisione come moderni guru di un gusto discutibile, ma si sono impegnati a salvaguardare la serietà di un mestiere non facile, e la sua tradizione. Questo grazie anche al lavoro di chi, imponendo magari inconsapevolmente altre mode indecorose (pensiamo solo al troppo lardo di Colonnata oggi in circolazione), ha tutelato e valorizzato le tipicità del nostro territorio. Qualche cambiamento profondo sta però avvenendo. La crisi economica, da un lato, e la crescente attenzione dei consumatori verso una maggiore qualità della vita, sembrano sul punto di imporre un freno a certi eccessi dettati dalla moda. Per fortuna nessuno torna a pensare che si debba mangiare per vivere. Ma che si possa mangiare per stare meglio, sì. Come dire: abbandonati gli eccessi modaioli, si comincia a valorizzare la ristorazione e l’alimentazione per come possono migliorare - realmente e non solo all’apparenza - la qualità della vita. Basti pensare ai tanti convegni su ‘vino e salute’ (a metà maggio ne discutevano nello stesso giorni esperti in contemporanea nell’Oltrepò e in Sicilia) o sui prodotti Igp e Dop che hanno il pregio di accontentare anche i gusti più raffinati con un occhio alle prospettive di una vita che è già troppo inquinata.

Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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Cuochi italiani nel mondo sulle ali di Internet

Edizioni Contatto via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Redazione: via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

Editoriale

EditorialeEditoriale

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di Roberto Vitali Un lavoro duro, il loro, ma meritorio per l’immagine e l’economia dell’Italia. Cuochi che ora, grazie al web, si definiscono la ventunesima regione gastronomica italiana

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it Direttore editoriale Roberto Vitali - roberto.vitali@lombardiaatavola.it Vicedirettore Marino Fioramonti

Segreteria di redazione: Elisabetta Passera Hanno collaborato a questo numero: Carlo Bresciani, Bruno Federico, Massimo Frigo, Salvatore Longo, Donato Losa, Andrea Lupini, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Mirosa Servidati

Pubblicità Per le vostre inserzioni su Lombardia a Tavola contattate Anna Bonacina - Andrea Lupini - direzione commerciale tel. 035 6222698 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

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i sono definiti ‘la ventunesima regione gastronomica italiana’ e la loro sigla è Gvci, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Sì, virtuale, perché il gruppo ha potuto costituirsi solo grazie a Internet e alla posta elettronica, comunicando da un capo all'altro del mondo, senza conoscersi personalmente, anche se recentemente il gruppo comincia a tenere raduni periodici in Italia. Gli iscritti sono più di 500 e il loro coordinatore è Gianni Caramella, cuoco lombardo che lavora in Thailandia. Intenso e interessante lo scambio di messaggi nel loro forum (GVCI2001@yahoogroups.com), ripreso poi nel sito www.gvci.org. Seguendo il forum di questi cuochi italiani all'estero - un lavoro duro, il loro, ma meritorio per l'immagine e l'economia dell'Italia - abbiamo letto con piacere alcune regole che gli stessi chef si danno per difendere la vera cucina made in Italy, spesso purtroppo bistrattata. Ad esempio, tra i consigli al vero chef di cucina italiana, leggiamo: «Usa solo olio extravergine di qualità e aceto buono, evita l'aceto balsamico falso e gli oli chimicamente trattati come l'olio tartufato di cui lo chef male informato si vanta. Usa la panna solo per i dolci. Evita l'aglio appeso ai muri del ristorante o la bottiglia di Chianti vuota. Non mette la grappa in frigorifero. Scrive il menu in corretto italiano ed evita nomi ridicoli come ‘filetto alla Sofia Loren’ o ‘tagliatelle alla Pavarotti’. Non precuoce la pasta o il riso e fa pure aspettare i clienti, perché saranno più soddisfatti del risultato. Non mette mai in menu la Caesar Salad, che gli stranieri adorano ma non è italiana». Un altro dibattito che è corso su Internet riguarda la scelta delle materie prime. Una mozzarella di bufala prodotta in India, sia pure da italiani, può essere uguale a quella tipica prodotta in Campania? Sicuramente no, sostengono gli chef italiani all'estero, che sono d'accordo nel far arrivare direttamente dall'Italia il maggior numero possibile di prodotti. Tanti auguri a tutti questi chef, sperando che il gruppo si rafforzi sempre più e continui a rispettare i buoni principi ispiratori che lo hanno fatto nascere. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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QUESTO MESE

P RO VO C A Z I O N I & P RO P O S T E

autorità per i massimali e che vi sia ppena rientrato al Governo l'obbligo della tenuta del territorio come vicepresidente del evitando ogni forma di invasività. Per il Consiglio, Giulio Tremonti ha Sud la ricetta è chiara, ci sono dei beni proposto di privatizzare le spiagge del naturali, bisogna farli valere e bisogna Sud e di utilizzare il ricavato per che la gente da ogni parte di Europa rilanciare il turismo, vera e forse unica possa raggiungerli». Agriturist, invece, risorsa economica del Meridione. Una parte da un altro punto di vista: «Non vi provocazione, ha detto più di un è alcun dubbio - dice il bresciano commentatore, finita seppellita sotto un Riccardo Ricci Curbastro, presidente di diluvio di critiche che l’hanno ridotta a Agriturist - sul fatto che l’Italia debba ‘proposta-spazzatura’. rimboccarsi le maniche e mettersi Lombardia a Tavola propone due seriamente al lavoro per rilanciare la riflessioni di due autorevoli associazioni propria presenza sul mercato mondiale -Telefono Blu, Associazione di tutela del del turismo. turista consumatore, e Agristurist, Tuttavia non dobbiamo fare l’errore, Associazione già compiuto negli anni Sessanta, di nazionale per puntare soprattutto sul turismo di l'agriturismo, massa e quindi sulla creazione di l'ambiente e il grandi poli ricettivi: le nostre bellezze territorio, costituita dalla Confagricoltura che rivelano una complessità della materia che va oltre la proposta di Tremonti e le critiche dei suoi oppositori. Dice Telefono Blu: «Su oltre 7000 km di spiagge utilizzate molti dimenticano che circa un terzo, il che vuol dire più di quelle del Sud, sono in mano ad abusi (che è qualcosa di più della privatizzazione visto che Turismo. Una spiaggia della Sardegna. Sopra, Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Agriturist-Confagricoltura lo Stato non incassa nulla) e che in diversi archeologiche, storiche e naturali ne casi le aree costiere non sono custodite hanno già sofferto abbastanza». Secondo correttamente dalle stesse Agriturist lo spazio rurale, malgrado la amministrazioni comunali». crisi generale del turismo, continua a Secondo Telefono Blu, quindi, l'idea registrare una crescita di domanda. «E di Tremonti in sé non sarebbe balzana: questo – dice Ricci Curbastro - si deve a «Ovviamente andrebbe supportata da una qualità di accoglienza, di attrattive e una legge che dovrebbe tenere in di vivibilità, sulla quale è importante considerazione che si tratta di estensione riflettere e che va con ogni mezzo (ad esempio 30 anni ) delle licenze, che salvaguardata e valorizzata». l'accesso libero deve essere consentito in Chissà che il ministro Tremonti non tutta la battigia e da più parti, che i costi chiarisca il suo pensiero… dei servizi devono essere sottoposti a una

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Coperto o ticket sulla toilette di Donato Losa Un ticket può servire per garantire una toilette in ordine? O è meglio agire sul prezzo del coperto?

n un pubblico esercizio i bagni sono un servizio e come tali potrebbero essere a pagamento. Oggi, sia per coscienza civile sia per obblighi di legge (ultimamente anche per immagine), i costi della gestione di un bagno sono alti e per questo motivo non é più pensabile che il gestore debba accollarsene totalmente i costi. Questa proposta può sembrare ridicola; immaginate di doversi presentare alla cassa di un bar, chiedere un caffé, una brioche e un ticket bagno, ma ritengo sia l’unico modo per garantire all’utilizzatore l’atteso bagno in ordine e al gestore un rientro anche simbolico dei costi che la gestione ne comporta. È comunque un qualcosa che sarà destinato ad accadere; troppi sono i costi diretti e indiretti che l’utilità di pubblico esercizio comporta, alti sono i rischi, perché il bagno è comunque un luogo delicato. Alti sono i controlli e sui controlli ci lavorano le Asl, i Nas e sono controlli con sanzioni penali. Non sottovalutiamo quindi quest’area: facciamo pagare un ticket o, visto che l’abitudine a far pagare il coperto resiste, includiamo nel coperto anche il costo dell’area bagno, ma garantiamo questi servizi e trasformiamoli in messaggi di attenzione verso la propria clientela, la quale costruisce parallelismi di pensiero. Bagni in ordine, uguale cucina in ordine; bagni puliti, uguale cucina pulita. Bello sarebbe…

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donatolosa@libero.it

Foto: Paolo Stroppa

Le spiagge del Sud e la tutela del territorio

Bello sarebbe se...

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Unioncamere Lombardia, l’ospedale Valduce di Como e i consorzi dei prodotti tipici della regione avviano uno studio pilota, la Dieta bontà lombarda. Obiettivo: aiutare chi è in ospedale e migliorare la salute di tutti con la qualità alimentare

In salute con i Dop lombardi U

n impiego innovativo nel campo medico-scientifico, al servizio della salute dei cittadini, dei prodotti lombardi di qualità. È il progetto ‘Qualità alimentare e salute umana’ messo in campo dal Centro di riabilitazione Villa Beretta dell’ospedale Valduce di Como e dalla Unioncamere Lombardia in collaborazione con i consorzi dei prodotti tipici e di qualità lombardi. L’obiettivo è di valutare l’efficacia di una dieta con prodotti tipici e di qualità lombardi, nelle terapie riabilitative e di promuovere sane abitudini alimentari tra tutta la popolazione. Valorizzare la qualità dei 14 prodotti Dop e dei 5 Igp lombardi e promuoverne il costante sviluppo sul mercato, è l’obiettivo ambizioso della collaborazione tra il sistema camerale lombardo, le istituzioni locali e il mondo delle

imprese che, unendo competenze e risorse, sono in grado di realizzare e promuovere iniziative al servizio dei cittadini. «Con il progetto ‘Qualità alimentare e salute umana’ si crea il ‘circolo virtuoso di un sistema integrato’ tra la filiera produttiva e

le strutture medico-scientifiche per una sperimentazione a favore dei pazienti ospedalizzati in primo luogo e, in senso allargato, al servizio della salute dei cittadini», ha detto Gisella Introzzi, direttore di Unioncamere Lombardia. Il progetto ‘Qualità alimentare e

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salute umana’ si articola in tre aree di intervento tra loro correlate: la ricerca in campo medicoscientifico con lo studio pilota ‘Valutazione dell’efficacia di una dieta con prodotti tipici e di qualità lombardi nelle terapie riabilitative’; la campagna di educazione alimentare rivolta ai cittadini lombardi e la campagna di sensibilizzazione rivolta agli operatori sanitari (medici di base, nutrizionisti e fisiatri). Nello studio pilota effettuato dal centro di riabilitazione Villa Beretta, nel cuore verde della Brianza, si sperimenta per la prima volta un regime alimentare creato ad hoc, la Dieta bontà lombarda, a base di prodotti lombardi di qualità e certificati (carni, formaggi, pesce, salumi, frutta, latte e riso) nel trattamento nutrizionale di pazienti ospedalizzati in terapia riabilitativa a seguito di eventi critici, cardiovascolari o

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I 13 Consorzi della bontà

traumatici, per i quali lo stato nutrizionale svolge una funzione rilevante nel processo di recupero. Lo studio pilota interesserà nell’arco di 24 mesi, un gruppo di 60 pazienti. Accanto alla sperimentazione scientifica, Unioncamere Lombardia e la clinica Villa Beretta con la collaborazione dei consorzi, avvieranno nei prossimi mesi iniziative di educazione alimentare per valorizzare l’importanza di abitudini dietetiche corrette per la salute dei cittadini e per sensibilizzare gli operatori sanitari del territorio su questo importante tema. Vico Valassi, presidente della Camera di Commercio di Lecco, sottolinea come elemento qualificante del progetto la sua innovatività, anche in funzione dello sviluppo imprenditoriale: «Grazie alla ricerca in campo medico e tecnologico è possibile incentivare nuove idee imprenditoriali: penso ad esempio alla possibilità di introdurre e sviluppare biotecnologie nel settore della produzione di alimenti che, partendo da materie prime di

qualità, consentano di ottenere cibi funzionali alle diverse esigenze del settore medico. Ma non solo: in una società caratterizzata da un’età media sempre più elevata aumenta necessariamente la domanda di prodotti e servizi innovativi, per consentire ad ognuno di continuare ad esprimere le proprie capacità». Attualmente la Lombardia può vantare 19 prodotti riconosciuti a livello europeo come “tipici” e molti altri stanno percorrendo l’iter burocratico che li porterà a tale riconoscimento. Accanto ai sistemi Dop e Igp, esistono poi dei sistemi volontari per la certificazione di determinate caratteristiche qualitative dei prodotti, identificate da parametri oggettivi regolarmente controllati dalle aziende e dagli enti di certificazione. Le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti, sono i presupposti da cui nasce il progetto ‘Qualità alimentare e salute umana’.

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Marino Fioramonti

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La Dieta bontà lombarda’ nasce dalla professionalità dei produttori agricoli lombardi che hanno conservato le modalità produttive e innovato le loro proposte per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori. Ad oggi hanno aderito allo studio pilota dell’Unioncamere e dell’Ospedale Valduce di Como ben 13 consorzi e associazioni lombarde: Associazione produttori bovini da carne (Bergamo) e i consorzi Allevatori carni bovine bresciane, Carne bovina documentata (Mantova), Carni bovine scelte (Brescia), Qualità della carne bovina (Milano), Tutela del nome bresaola della Valtellina, Tutela formaggio Gorgonzola, Tutela formaggio Taleggio, Tutela Grana Padano, Tutela Quartirolo Lombardo, Tutela Valtellina Casera e Bitto, Pera tipica mantovana, Riso Vialone nano mantovano.

Così deve essere il giusto equilibrio L’équipe del Centro di Riabilitazione di Villa Beretta dell’ospedale Valduce di Como spiega l’importanza di una corretta alimentazione anche per le persone malate o ospedalizzate. Un'alimentazione corretta, equilibrata e varia contribuisce alla prevenzione di patologie importanti, quali quelle di tipo metabolico e le malattie cardiovascolari. I principi nutritivi (proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali, acqua) contenuti negli alimenti devono essere assunti in modo bilanciato scegliendo giornalmente e nella giusta proporzione i cibi, da ognuno dei gruppi alimentari fondamentali che sono rappresentati da carne e pesce, uova, latticini, cereali, frutta e verdura. L'alimentazione dunque costituisce una necessità vitale ed è essenziale per il benessere di un paziente e per un suo più rapido recupero dello stato di salute.

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Pannerone, sfumatura amara che piace col San Colombano Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese si parla di un formaggio del lodigiano, aromatico e avvolgente: il Pannerone

robabilmente è capitato anche a chi legge di scegliere un formaggio o un altro prodotto per il nome. A me è successo con il Pannerone, che mi faceva pensare alla panna che a me piace moltissimo, al suo gusto delicato, pieno e mi è venuta voglia di assaggiarlo. Devo dire che al palato la sensazione più spiccata e a sorpresa è la sfumatura amara che lo connota. Questa è una leccornia lombarda prodotta principalmente a Lodi e a Casalpusterlengo. Come avevo intuito Pannerone deriva dal termine dialettale ‘panera’ che vuole appunto dire panna, ma questo prodotto viene anche chiamato ‘gorgonzola bianco’, per la sua nota

aromatica e decisa. Era il formaggio tipico della vigilia di Natale accompagnato alla mostarda e all’anguilla, poiché, secondo la tradizione il 24 dicembre è di magro. In origine il Pannerone veniva realizzato solo tra il mese di settembre e dicembre, oggi invece si produce tutto l’anno utilizzando latte vaccino intero di due mungiture: la peculiarità che da sempre lo connota è che questo formaggio non viene salato. Una volta scaldato a 2830° il latte viene addizionato da caglio di vitello liquido; appena formata, la cagliata è rotta in coaguli della dimensione di un chicco di mais e

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lavorato delicatamente per 40 minuti finchè non si rapprende. La massa caseosa è, quindi, posta in fascere per lo spurgo. Le forme vengono continuamente rigirate per circa 12 ore e poi si passa alla stufatura e infine alla stagionatura che dura 10-20 giorni. Il Pannerone è un formaggio complesso, all’inizio è delicato, morbido, burroso; nel finale invece prevale la nota amaricante. Il vino in abbinamento deve assecondare le caratteristiche morbide e dolci, ma anche sostenere la sfumatura decisa ed aromatica, con un bel bouquet floreale e speziato; quindi optiamo per un rosso. Dalla cantina lombarda prendiamo il San Colombano al Lambro,asciutto e sapido, abbastanza strutturato con un finale leggermente ammandorlato. Dalla cantina nazionale invece preleviamo un Valpolicella classico superiore, vino che presenta un bel corpo e in cui i tannini si sentono, ma senza essere soverchianti, grazie all’evidente nota vellutata.

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Mirosa Servidati

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ALIMENTI

F O R M AG G I

Verona gioca l’Olimpiade dei formaggi di montagna I

l 2006 sarà l’anno delle Olimpiadi Invernali a Torino, ma Europa, America e Asia, fino al Giappone. «Il Veneto – ha pochi sanno che a Verona, solo detto il ministro Alemanno - si qualche mese prima, si terrà un contraddistingue per una grande altro genere di Olimpiadi, di varietà di formaggi di montagna tutt’altra natura, eppure non meno d’altissimo spessore qualitativo. Le appassionanti: quelle dei formaggi Olimpiadi serviranno dunque di montagna. anche a portare in primo piano È stato il ministro Gianni l’autenticità di queste produzioni Alemanno a presentare e a contrapporle alle sempre più ufficialmente la manifestazione, numerose imitazioni, che si che è giunta alla 4a edizione e si propongono ad un costo minore». terrà a ottobre, grazie «In questo scenario - ha all’organizzazione del Consorzio continuato il ministro per le per la tutela del formaggio Monte Politiche agricole - s’inquadra Veronese Dop. dunque la sfida che, dal 2002, Oltre mille formaggi, con la abbiamo intrapreso con le caratteristica d’essere prodotti a latte ‘Olimpiadi del Formaggio di Gianni Alemanno, ministro per le Politiche agricole, mentre crudo ad oltre 600 metri Montagna’, una gara e un evento presenta la IV edizione delle Olimpiadi dei formaggi di montagna d’altitudine, si sfideranno nelle varie capaci di dare valore aggiunto e categorie, in una competizione che visibilità alle produzioni delle Alpi vuole valorizzare e salvaguardare la montagna e le sue e degli Appennini. Devono esser tutelate, proprio mentre produzioni. A sfidarsi saranno formaggi provenienti da notiamo che si stanno aprendo nuovi mercati».

Provolone Dop in festa a Cremona Avrà luogo dal 10 al 12 giugno prossimi la VI Festa del Provolone Valpadana Dop, che si svolgerà a Cavatigozzi, in provincia di Cremona. La manifestazione avrà il patrocinio della Provincia e del Comune di Cremona, dove ha sede, dal 1975, il Consorzio per la Tutela del Provolone Valpadana Dop. La Festa offrirà la possibilità di assaggiare diversi tipi di Provolone Valpadana Dop, presentato nella sue diverse tipologie, assai varie per dimensioni e peso delle forme, per tempi di stagionatura e, di conseguenza, per gusto. «Anche quest’anno - ha commentato il direttore del Consorzio, Vittorio Emanuele Pisani - la Festa di Cavatigozzi rappresenta il momento in cui i produttori nostri associati si incontrano con il mondo degli appassionati e con il consumo locale. È quindi importante per noi confermare il rapporto con il territorio per rafforzare le radici della nostra Denominazione».

Consorzio a difesa della razza Bruna

‘Mille e 2 formaggi’ con 60mila visitatori

Con la recente istituzione del ‘Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna italiana’ si è realizzato il progetto di una migliore promozione e diffusione dei prodotti caseari derivanti da latte di bovine di razza Bruna, iscritte al Libro genealogico nazionale. Il Consorzio, fondato presso la sede Anarb di Bussolengo (Vr), che ne rappresenterà anche la sede legale, è costituito dai seguenti consorziati: Società cooperativa agricola Alpe del Garda di Tremosine (Bs), Azienda agricola Ponte Vecchio di Vidor (Tv), Caseificio comprensoriale Cercen di Terzolas (Tn), Caseificio sociale di Provazzano (Pr), Caseificio sociale San Giovanni Battista di Neviano Arduini (Pr), Azienda agricola Costantini Isabella di Rocchetta al Volturno (Is), Azienda agricola La Bruno Alpina di Montella (Av), La Fiorida di Cosio Valtellino (So), Azienda agricola Prina Cerai Aldo di Adorno Micca (Bi) e Associazione nazionale Anarb degli allevatori italiani.

Quasi 60 mila visitatori a Mantova per la IV edizione di ‘Mille e 2 Formaggi’, kermesse dedicata agli oltre 400 prodotti tipici nazionali del comparto lattiero caseario. A gonfie vele anche l’acquisto dei prodotti: secondo una prima stima i chilogrammi di formaggio venduti sono stati oltre 100mila, per la gioia dei circa 110 espositori presenti a ‘Mille e 2 Formaggi’. Grande richiamo di pubblico per lo speciale girato dallo chef Gianfranco Vissani, che andrà in onda prossimamente su Uno Mattina, la trasmissione della Rai. Interviste, degustazioni improvvisate per il maestro umbro, tanto spettacolo e un apprezzamento per ‘Mille e 2 Formaggi’. «È una bellissima iniziativa, che merita grande attenzione - ha dichiarato Vissani - e lo scenario di piazza Erbe, piazza Broletto e piazza Sordello è indubbiamente un grande richiamo di pubblico, al di là dei formaggi presenti, tutti di grande qualità».

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ALIMENTI

PESCE

Tonno, rielaborazioni ricercate e accostamenti col Franciacorta I

l tonno, ovvero il maiale con le pinne, visto che forse è l’unico pesce di cui non si butta via quasi nulla, negli ultimi tempi è diventato uno dei piatti principe di molti ristoranti. Complici i crescenti consumi giapponesi, da un lato, e la moda di consumarlo crudo, il tonno è uscito dai cliché che lo relegavano alle scatolette o a pochi piatti di cucina tradizionale. Per evitare però che il tonno diventi solo un piato alla moda da servire come un sushi mediterraneo (peraltro straordinario) l’Accademia del Gusto Maiolini ha chiamato a confronto 3 grandi chef del calibro di Stefano Cerveni del Due Colombe di Rovato (Bs), Philippe Levellé de Il Miramonti l’altro di Concesio (Bs) e Luigi Pomata del Da Nicolò di Carloforte (Ca) che hanno preparato interessanti rielaborazioni, a

I piatti. Da sinistra verso destra: brodo e tonno, mosaico di tonno, spaghetti alla chitarra al tonno, filetto di tonno e guanciale di vitello, filetto di tonno vero-falso, perline di patate alla bottarga Gli chef. Da sinistra: Stefano Cerveni, Luigi Pomata e Philippe Levellé

volte magari da approfondire, accompagnate da 4 vini della cantina di Ome (Bs): Franciacorta Majolini saten millesimato 2000 “Ante Ominia”,

Franciacorta Majolini brut millesimato 2000 “Electo”, Franciacorta Majolini brut Rosè 2001 “Altera”e Fenech - Malfa, malvasia passita delle Lipari.

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OLIO

I Verdi chiedono oliere etichettate D

opo l’intervento degli oleologi Alberto Grumelli e Luigi Caricato, pubblicato sul numero scorso di Lombardia a Tavola, con il quale veniva lanciato un appello per impedire l’uso delle oliere nei ristoranti, ora arriva una proposta di legge presentata dai Verdi che vuole rendere obbligatorio l’uso delle oliere etichettate, cioè con l’indicazione precisa del tipo di olio. Se nell’ampolla fosse indicata la categoria, servendo un olio diverso si commetterebbe frode in commercio, punita severamente. Secondo l’Unione nazionale consumatori, però, questa non è una vera soluzione, perché spesso le oliere non vengono pulite e l’olio extravergine di oliva, sia pure buono, viene semplicemente rimboccato aggiungendosi via via a quello rimasto nell’ampolla, che a lungo andare si irrancidisce.

Due aziende sarde e siciliane fanno ‘L’Isola che non c’è’ Nel Padiglione del Sol al Vinitaly di Verona, largo spazio agli oli d'oliva. Una iniziativa singolare è quella che ha messo insieme due apprezzate aziende, una sarda e l'altra siciliana, che hanno coniato per l'occasione il marchio ‘L'isola che non c'è’ e insieme propongono una elegante confezione regalo. In una cassettina di legno, due lattine di olio da 250 centilitri, una dell’azienda ‘Antichi Oliveti del Prato’ dei Fratelli Pinna di Ittiri (Sassari) e l'altra dell'azienda agricola ‘Pianogrillo’ con sede a Chiaramonte Gulfi in provincia di Ragusa. Nella confezione firmata dai fratelli Pinna, è contenuto il pluripremiato olio denocciolato Bosana, Nuovo marchio. Antonella Pinna, mentre la confezione dell’azienda sarda Antichi Oliveti del Prato, firmata da Pianogrillo con Lorenzo Piccione, dell'azienda siciliana contiene olio da Pianogrillo cultivar Tonda Iblea, prevalente nella zona che ricade nella Dop Monti Iblei. Ancora oggi a Pianogrillo restano antiche mole da olio in pietra lavica, risalenti al III secolo d.c. e un’antica necropoli paleocristina. Fu antico feudo dei baroni di Pianogrillo, trasformato oggi in moderna azienda agricola dai loro discendenti che si occupano della gestione. L O M B A R D I A A TAVO L A

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D I S T I L L AT I

Patente Anag a studenti di Varese P

presidente Gianni Chiodetto, ha pensato er il secondo anno scolastico di consegnare le Patenti durante una visita consecutivo si è svolto il Corso per Assaggiatori di Grappa e Acquavite, guidata alla distilleria ‘Rossi d’Angera’. I ragazzi hanno così potuto toccare così come definito dagli accordi tra con mano la realtà l’Anag Lombardia e la produttiva andando a Scuola alberghiera ‘De visitare quanto imparato Filippi’ di Varese, dove durante i corsi. Le gli studenti del 4° anno domande degli studenti hanno svolto il corso di sono state molte, e il 1° livello, mentre quelli titolare della distilleria, del 5° anno hanno Arturo Rossi, ha saputo svolto il corso di 2° rispondere e guidare livello, conseguendo a tutti alla scoperta del seguito dell’esame la Corso Assaggiatori. Da sinistra Gianni mondo della ‘Patente di Chiodetto, presidente Anag di Varese, con distillazione. Anche Assaggiatore’. Arturo Rossi, della distilleria Rossi quest’anno l’Anag Per rafforzare d’Angera, e i ragazzi del corso Lombardia ha lanciato maggiormente il legame lo slogan ‘bere poco ma bene’, attraverso con il prodotto Grappa e con tutto il l’educazione del consumatore, soprattutto mondo che gli gravita intorno, la sezione quando si parla di ragazzi. Anag di Varese, guidata dal riconfermato

Armagnac Janneau, nuovo look Janneau, la prestigiosa casa di Armagnac di proprietà della famiglia Giovinetti di Milano, ha rinnovato le etichette della sua linea ‘Double Distillation’, a cominiciare dal prodotto più giovane, il 5 anni. Rispetto alla vecchia immagine, la nuova etichetta ha un impatto visivo decisamente maggiore grazie alla presenza di un’ampia fascia colorata nella parte inferiore e grazie alla forte evidenziazione in un bollino ovale dorato - degli anni di invecchiamento. La Maison Janneau predilige l’uso di alambicchi a distillazione discontinua, di cui dispone dal 1972, con cui produce la linea degli Armagnac Double Distillation, ottenuti appunto da acquaviti distillate due volte. Il processo della doppia distillazione dà origine a prodotti di corpo molto sottile e di grande fruttato negli aromi: ottimi anche per l’impiego nei cocktail. Tutti i distillati Armagnac sono distribuiti in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori.

Dall’llva Hot Chocolate Pepper Vodka Novità in casa Ilva Saronno, con il debutto di ‘Artic Hot Chocolate Pepper Vodka’, il primo ed unico liquore a base di vodka che si presenta sul mercato con un abbinamento al cioccolato e peperoncino, seguendo e anticipando i nuovi bisogni dei consumatori. Artic Hot viene definito come una ‘eseprienza dei sensi’, con il cioccolato che addolcisce il palato e il peperoncino che assicura una scossa di sensualità. Un liquore ideale per atmosfere notturne, intense e passionali, ma con un pizzico di contrasto. Il marchio Artic oggi innova il mercato con un nuovo prodotto e con una nuova immagine e un nuovo programma di comunicazione che coinvolge tutti i media che parlano ai giovani.

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Al Vinitaly successo di pubblico per Stratus Tasting e Tasting Award Successo di pubblico al Vinitaly per il ‘Banco di assaggio Grappa & C. Stratus Tasting’, che è andato oltre ogni aspettativa: ben 10.000 assaggi, contro i 7.000 assaggi medi delle manifestazioni precedenti. Sicuramente hanno influito i produttori che, credendo sempre più nella manifestazione, hanno iscritto più referenze rispetto alle edizioni precedenti. Un ruolo non indifferente è stato svolto dalla crescita dei visitatori a Vinitaly, dall’inedita struttura dello stand a ferro di cavallo e, non meno, dal fatto di avere il Marsala Stratus Tasting con curiosi assaggi alla cieca che hanno intrigato molto. Inoltre ha prodotto notevole curiosità e interesse la prima Mostra dei piccoli alambicchi. La classifica delle aziende che hanno avuto, attraverso il loro prodotti, le maggiori performance in termini di preferenza da parte del visitatore di Vinitaly, ha consentito infine l’assegnazione del ‘Vinitaly Grappa Tasting Award’ nell’edizione del 2005. Quest’anno, prendendo in considerazione gli ultimi cinque anni, il premio è toccato a 15 aziende: Bonollo Umberto, Bottega, Segnana Fratelli Lunelli, Pilzer, Marzadro, Zeni, Rossi d’Angera, Santa Teresa, Domenis, Deta, Giori, Roner, Bonaventura Maschio, Da Ponte, Francoli.

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Cristina Nonino sollecita un nuovo disciplinare S

soprattutto nel caso di una graziosissima ragazza. Eppure, ad erve un disciplinare serio, che chiarisca a tutti, chi distilla ascoltare Cristina Nonino non si può non restare stupiti dalla e chi imbottiglia. Soprattutto, vanno indicati quali sono i grinta e dall’amore per una professione non facile, come metodi di distillazione, a partire dall’utilizzo, o meno, quella del distillatore. Ricostruita la storia della grappa in Italia della colonna di demeletizzazione. Con la grinta che da quando, nel dicembre caratterizza tutta la famiglia, del ’73, la sua famiglia Cristina Nonino rilancia con lanciò la prima grappa forza la richiesta di nuove monovitigno (di Picolit), regole per valorizzare la Cristina Nonino ha grappa e la tutela dei presentato alcuni distillati consumatori. Ospite di un che hanno segnato le tappe incontro della sezione della sua azienda, che orobica dell’Adid, svoltosi a tuttora lavora solo con 66 l’Antico Borgo La Muratella alambicchi discontinui a di Cologno al Serio (Bg), la vapore di tipo artigianale. primogenita di Benito e Grintosa. Cristina Nonino, primogenita di Benito e Giannola Nonino, i ‘rivoluzionari’ che hanno cambiato il mondo della grappa. Si è passati così da un Giannola Nonino, i originale aperitivo con Ue “rivoluzionari” che hanno di Malvasia (8/10) con Vermuth rosè (2/10) e gocce di crema cambiato il mondo della grappa, non ha perso l’occasione per di lychee, per finire con uno straordinario gioiello, un distillato rimarcare la “differenza” della famiglia Nonino rispetto ai di miele di castagno che ha dato il meglio di sé in colleghi. Il tutto con un entusiasmo da far pensare che abbia la abbinamento con un profumato Pecorino di Pienza e Taleggio. grappa nel sangue, anche se potrebbe sembrare poco educato,

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Le polente della memoria Presentati a Bergamo i risultati di uno studio sul recupero delle varietà tradizionali di mais

vrebbe reso felice chiunque ami la polenta vedere la parata di paioli in rame messi in bella mostra, sull’attenti, a celebrare la giornata che l’ha vista protagonista in Saps di Lallio (Bg), l’associazione per lo studio di materiali e forme degli strumenti di cottura. È avvenuto per volontà del Pattern, il gruppo di studio che con il sostegno del Parco dei Colli di Bergamo e degli altri enti che operano sul territorio, sta realizzando il progetto di recupero di varietà di mais tradizionali e autocotone. Undici in tutto, appartenenti alle varietà che, come ha spiegato Paolo Valoti, membro del consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura, «erano coltivate negli anni

Sessanta, prima dell’avvento dei vari ibridi che hanno portato sì a un netto miglioramento delle rese ma che hanno caratteristiche nettamente diverse dal punto di vista organolettico. Le varietà recuperate sono passate attraverso una ricerca innanzitutto storica e in secondo luogo di laboratorio per verificare che a tutti gli effetti fossero coerenti con la realtà agronomica locale». Pasquale Bergamelli, del consorzio Parco dei Colli, ha sottolineato come «la ricerca abbia individuato innanzitutto le varietà di mais più tipiche, quelle che danno origine alla

polenta più tradizionale per i bergamaschi, quella dorata, compatta. Ma non ha tralasciato quelle scure, che hanno requisiti particolari, e quelle bianche, anticamente utilizzare anch’esse. Tutto ciò per salvaguardare il patrimonio storico di biodiversificazione». I trenta assaggiatori scelti per il ‘panel mais’ (su iniziativa della condotta di Bergamo di Slow food) si sono dunque ritrovati per la degustazione in Saps, scelta come partner privilegiato perché, come ha

ribadito Ettore Ribaldi coordinatore scientifico del progetto Pattern (nonché docente al dipartimento di Biologia dell’Università Statale di Milano), fra le caratteristiche dell’associazione di Lallio vi è «l’intento di salvaguardare la tradizione gastronomica italiana, promovendo la ricerca e la sperimentazione e favorendo la diffusione delle tipicità». Le polente, in rapida sequenza, sono state cucinate dallo chef Chicco Coria con la stessa modalità, dosaggio e tempistica, così da poter essere giudicate attraverso parametri certi e comuni. A parte le preferenze personali, dalla degustazione è emerso un dato che conforta chi si è dedicato con passione al progetto: la diversità sostanziale tra una polenta e l’altra. Sapori e consistenze diverse per possibili utilizzi diversificati. Il cammino intrapreso sarà pure una “sorta di gioco della memoria”, come Tibaldi ha ribadito, ma si fa decisamente serio ed interessante anche quando arriva a dare risultati del genere.

A Rodigo, nel Mantovano, la prima Fiera del melone lombardo Dal 24 al 27 giugno si terrà a Rodigo, in provincia di Mantova, la 1 a Fiera del melone e dei prodotti enogastronomici d’eccellenza lombardi. La cittadina ospiterà per le vie del paese, nel parco e nella prestigiosa Villa Balestra (nella foto), convegni con chef di fama nazionale, degustazione a tema di piatti con il melone, esposizione e vendita dei prodotti, spettacoli ed attrazioni, stand gastronomici: saranno gli ingredienti della fiera che ha ricevuto il patrocinio della Accademia Italiana della cucina, della Provincia di Mantova e della Camera di commercio. La presenza degli stand delle province lombarde, unitamente a quelle delle associazione e dei consorzi di produzione mantovani, darà un carattere regionale alla manifestazione. Per informazioni visitate il sito www.comune.rodigo.mn.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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P RO G R A M M A D E L L’ A S S E S S O R E

«Filiera agroalimentare? È una Lombardia di qualità»

Bilanci, idee e progetti di Viviana Beccalossi, confermata alla vicepresidenza della Regione e all’assessorato all’Agricoltura dopo essere stata rieletta in Consiglio regionale con oltre 21 mila preferenze

iviana Beccalossi è stata confermata vicepresidente e assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia. 33 anni, nata a Desenzano del Garda (Bs) e residente a Brescia, sposata con Enzo, mamma di un bambino, Giovanni, di 8 anni, Viviana Beccalossi ha ottenuto la conferma dei due importanti incarichi a suon di preferenze: 21 mila consensi a Brescia e provincia, che fanno della Beccalossi la donna della Casa delle Libertà più votata d’Italia e l’assessore uscente che in Lombardia ha riscosso il maggior numero di voti. «Desidero innanzitutto ringraziare i circa 21 mila bresciani che hanno voluto darmi fiducia. Un risultato - dice Viviana Beccalossi - che è alla base della mia riconferma a vicepresidente e assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia.

Un riconoscimento che, mi auguro, risulti gradito anche e soprattutto a chi quotidianamente, con impegno, professionalità e passione opera nel settore agricolo e agroalimentare lombardo». Viviana Beccalossi guarda al futuro e conferma quelle che sono state le linee guida che hanno caratterizzato il suo mandato: «Lavoreremo per far sì che la Lombardia, a livello agricolo e agroalimentare, si confermi leader nazionale e una delle regioni agricole più importanti d’Europa. Dal 2000 al 2005 abbiamo ottenuto risultati importanti. Grazie all’impegno comune, nel settore agricolo e agroalimentare è stato possibile finanziare 37 mila progetti di investimento. Il ricambio generazionale è stato sostenuto finanziando l’inizio delle attività di quasi 1.000 aziende condotte da giovani. Ben 214 sono le aziende lombarde a cui la Regione ha finanziato lo sviluppo di un agriturismo». Archiviato il passato è già tempo di pensare al domani: «È necessario continua Viviana Beccalossi - proseguire il lavoro per le politiche della sicurezza e sostenere la competitività della filiera attraverso l’eccellenza dei prodotti e l’ottimizzazione dell’utilizzo delle risorse finanziarie regionali, nazionali e comunitarie. Per questo continueremo a puntare, a ogni livello di produzione, sulla qualità, sia che si parli di vini e

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salumi, sia che si guardi ai comparti imponenti del lattiero-caseario, dei cereali o delle carni. Non dimentichiamoci mai che la Lombardia, con il 14% della produzione agroalimentare nazionale, è in assoluto la prima regione in questo settore. Quella lombarda è una produzione ad elevata qualità, come risulta da una ventina di prodotti Dop (Denominazione origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta), dai 15 vini Doc (Denominazione origine controllata) e dai 3 Docg (Denominazione origine controllata e garantita). Dati questi che collocano la Lombardia ai primi posti a livello nazionale: le Dop e Igp lombarde rappresentano circa il 18% del totale nazionale, le Doc e Docg sono circa l’8% del totale nazionale». «Qualità e sicurezza - conclude Viviana Beccalossi - sono i cavalli di battaglia dei produttori lombardi. La Regione inoltre, attraverso la sua struttura ‘Qualità, Tracciabilità e Promozione dei prodotti’ e in collaborazione con l’Ersaf (Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste), svolge un’intensa azione di promozione dei prodotti di eccellenza. Una ‘Lombardia di qualità’, che agisce, dunque, sia tramite la partecipazione a fiere e la realizzazione di eventi per far conoscere le produzioni tipiche regionali, sia finanziando enti che attuano azioni di promozione sui prodotti».

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Nei migliori ristoranti di Parigi, Londra, New York e naturalmente, Milano.

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U D I RT ¸

«Noi, il primo sindacato dei ristoratori italiani» Il segretario Matteo Scibilia illustra il programma della neonata associazione

omenica 8 maggio si è tenuto al ristorante Il Volto di Iseo (Bs) il primo direttivo aperto anche ai soci della neonata Udirtà, l’Unione per la difesa della ristorazione di qualità. Erano presenti il presidente, Aimo Moroni, il vice presidente Vittorio Fusari e il segretario Matteo Scibilia. All’ordine del giorno c’erano il cammino compiuto dall’associazione e i progetti futuri. Il 23 maggio, nell’ambito della ‘Fiera Italia in Tavola’, che si è tenuta a Brescia, c’è stato un momento di confronto con le associazioni ‘Le Soste’ e ‘Jeunes Restaurateurs’. Lo scopo, il desiderio e la volontà espressi dall’Udirtà sono stati il ricercare un momento comune di riflessione sui problemi del settore e soprattutto lo spiegare le motivazioni reali della nascita di Udirtà: motivazione che non intralcia la ‘mission’ delle altre due associazioni che puntano alla promozione dell’immagine dei ristoratori aderenti, mentre Udirtà nasce per tutelare l’ambito sindacale/economico di tutti i ristoratori italiani di qualità. Un esempio è il seguente, dice l’Udirtà: «L’Unione europea sta elaborando una legge che dal 2006 obbligherà alla certificazione Iso 9007 la ristorazione europea. E

questo è un grande problema per la maggior parte dei nostri piccoli ristoratori, e mentre i francesi si sono mossi per contrastare la pesantezza Matteo Scibilia, secondo da sinistra, con un gruppo di altri cuochi della legge, i ristoratori italiani sono assenti: ecco, il compito di imporre una ‘mobilitazione’ anche in casa nostra a livello politico, è un compito di Udirtà». L’associazione ha inoltre in programma una grande assemblea in autunno, durante la quale l’attuale direttivo si dimetterà per lasciare il posto a un nuovo organismo dirigente che, dice il segretario Matteo Scibilia: «Darà un grande impulso alla nascita del primo, vero sindacato dei ristoratori italiani».

Stampa agroalimentare Dalla Via nuovo presidente L'Assemblea nazionale dell’Asa, Associazione stampa agroalimentare, ha eletto il 1° maggio il nuovo direttivo che resterà in carica fino al 2008. Presidente è risultato eletto Gudrun Dalla Via; il vice è Gianni Staccotti, mentre i consiglieri nazionali sono Enza Battelli, Carlo Giuseppe Valli e Roberto Rabachino. L’assemblea era inserita in un programma che Direttivo Asa. Da sinistra: Carlo Giuseppe vedeva gli associati, ospiti dell'azienda Valli, Enza Bettelli, Gudrun Dalla Via, Carpenè Malvolti Gianni Staccotti e Roberto Rabachino di Conegliano Veneto (Tv). Dopo il saluto di benvenuto di Floriano Zambon, Sindaco di Conegliano (Tv) e presidente delle Città del Vino e del direttore generale della Carpenè Malvolti, Antonio Motteran, si sono svolte le riunioni dei Gruppi di lavoro Asa.

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1° Fiera del Melone Mantovano 24-25-26-27 Giugno 2005 e dei prodotti ENOGASTRONOMICI d’eccellenza lombardi PADANA

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CUOCHI

Cuochi lombardi in Polonia Lettonia e Crimea Grande iniziativa promozionale dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione cuochi regionale della Lombardia che ha previsto un viaggio di studio e lavoro nellâ&#x20AC;&#x2122;Est Europa per settembre. Dal 5 allâ&#x20AC;&#x2122;11 settembre lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento Ă¨ in Crimea per stringere nuovi accordi con le associazioni di cuochi locali in vista dellâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione di stage in Italia e per tenere alcuni corsi pratici di cucina lombarda e italiana nelle scuole. Parteciperanno i presidenti dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione cuochi di Como, Carlo Cranchi, di Bergamo, Ivar Foglieni, di Lecco, Ferruccio Castelli, e della Valtellina, Fernando Bassi, oltre ad alcuni giornalisti e funzionari dei Centri di Formazione professionale della Provincia di Bergamo. Dal 15 al 25 sarĂ la volta di Polonia e Lettonia. I rappresentanti delle unioni provinciali terranno lezioni in tre scuole polacche (a Varsavia, Cracovia e Lublino) e in due istituti alberghieri dello Stato baltico della Lettonia.

A Luigi Gandola il premio â&#x20AC;&#x2DC;Miglior cuoco di Lombardiaâ&#x20AC;&#x2122;

Corso di formazione a Bergamo con Marchesi e Cracco

Il concorso â&#x20AC;&#x2DC;Miglior cuoco dellâ&#x20AC;&#x2122;anno 2005 in Lombardiaâ&#x20AC;&#x2122;, organizzato a Erba (Co) dallâ&#x20AC;&#x2122;Unione regionale Cuochi Lombardia, Ă¨ stato vinto da Luigi Gandola dellâ&#x20AC;&#x2122;Albergo ristorante Salice di Bellagio (Co). Il suo piatto â&#x20AC;&#x2DC;Ravioli al mais di pasta e patata ripieni di salmerino e gamberi dei nostri torrenti con salsa di zuccaâ&#x20AC;&#x2122;ha ottenuto il punteggio piĂš alto e gli Ă¨ valso la medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;oro. Stessa medaglia che Ă¨ stata vinta anche da altri dieci concorrenti con punteggi finali superiori a 70. Tutti gli altri partecipanti hanno vinto la medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;argento o di bronzo. Le medaglie dâ&#x20AC;&#x2122;oro, oltre che a Luigi Gandola, sono andate a Giorgio Lecchi di SalĂ˛ (Bs),Alberto Arcari di Giussago (Pv), Maurizio Lazzaroni di Livigno (So), Renzo Neve di Vigevano (Pv), Mauro Botta di Como, Giordano Ricevuti di Vergiate (Va), Maurizio Conti dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione di Como, Bruno Piovanelli di Roe Vociano (Bs), Maurizio Toscanini di Ruino (Pv) e Marco Valzelli di San Fedele Intelvi (Co).

Si Ă¨ aperta con una lezione di Gualtiero Marchesi, del ristorante allâ&#x20AC;&#x2122;Albereta di Erbusco, in provincia di Brescia, la sessione primaverile dei corsi di formazione professionale per cuochi e ristoratori di Bergamo: una presenza di straordinaria importanza che ha riscosso un forte interesse nella categoria, tanto che per garantire la massima qualitĂ dello stage, lâ&#x20AC;&#x2122;organizzatore Cescot Confesercenti ha deciso di limitare il numero dei partecipanti a 20 e ha dovuto respingere, suo malgrado, altrettante richieste di iscrizione. Tema dello stage di Marchesi Ă¨ stato la grande tradizione della ristorazione italiana, con una lezione dâ&#x20AC;&#x2122;aula e una di laboratorio pratico con selezione di piatti realizzati dallo chef, alla presenza dei corsisti. Sono stati presentati il famoso â&#x20AC;&#x2DC;riso, oro e zafferanoâ&#x20AC;&#x2122;, â&#x20AC;&#x2DC;lâ&#x20AC;&#x2122;insalata di animellaâ&#x20AC;&#x2122;, â&#x20AC;&#x2DC;il diripping di pesce, â&#x20AC;&#x2DC;la meringata allâ&#x20AC;&#x2122;italianaâ&#x20AC;&#x2122;. Il 6 giugno Ă¨ in calendario un altro appuntamento importante con Carlo Cracco, del ristorante Cracco Peck.

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CUOCHI

La cultura si può mangiare La sfida di un giovane chef Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Fabio Barbaglini, chef del Ristorante caffè Groppi di Trecate, in provincia di Novara

a cultura si può mangiare? Si direbbe di sì analizzando il menu della serata di presentazione della nuova rivista Limo, una pubblicazione che si occupa di fitoveterinaria, etnoveterinaria, cultura del territorio, etnobotanica, alimentazione ed enogastronomia. Protagonista di questo particolare menu è stato un giovane chef, Fabio Barbaglini, del Ristorante Caffè Groppi di Trecate (No), una stella Michelin, che fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Formatosi alla Scuola alberghiera di Stresa, Barbaglini vanta esperienze presso la Cassinetta di Lugagnano (Ve), il Palace di St. Moritz, in Svizzera, e un grande albergo di Salisburgo, in Austria. La serata, particolarmente ricca per gli amanti della buona cucina, ha rappresentato un particolare affresco enogastronomico legato alla varie rubriche della rivista: Scienza e coscienza (le scoperte scientifiche legate al mondo vegetale e allo sviluppo della filiera agroalimentare) abbinata al tuorlo d’uovo marinato su insalatina di cipolle e arancia; Animalia (novità veterinarie sui differenti sistemi di cura e prevenzione Cucina e cultura. Lo chef Fabio Barbaglini della stalla) abbinata al filetto con Gabriele Burresi, direttore della nuova rivista di enogastronomia ‘Limo’ di baccalà cotto a bassa temperatura, salsa di ostriche, sedani croccanti e fritti; Il tempo e la pancia (brani di vita legati al cibo e alla sua evoluzione negli usi e nei costumi) abbinata a lavagnetta di pasta fresca, radicchio di Treviso e quartirolo; Sapore e saperi (come i critici enogastronomici abusano volentieri di termini come ‘ingredienti Doc’ senza avere in realtà molte informazioni sulla filiera dei prodotti alimentari che entrano nella ristorazione) abbinata al cotechino con puré di patate di montagna; Consumare responsabile abbinata a noce moscata e formaggio di capra; Vivere e convivere abbinata ad una coppa con gelatina di birra doppio malto, gocce di cioccolato puro e crema chantilly alla cannella. Sergio Mei

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Medaglioni di vitello con funghi primaverili alle erbe Ingredienti Per il vitello 180 gr di vitello, pesche gialle, 1 gr timo, 1 gr rosmarino, sale, pepe e olio quanto basta Per i funghi 30 gr finferli freschi, 30 gr funghi cardoncelli, 20 gr trombette, 20 gr funghi spugnole, 10 gr pomodorini ramati a cubetti, 10 gr scalogno, 20 gr spinaci, 10 gr ruchetta, 10 gr pomodori ramati a filetto, 5 gr aglio, sale e pepe quanto basta. Per la guarnizione Santoreggia sfogliata, maggiorana sfogliata, erba cipollina tagliuzzata. Procedimento Condite i medaglioni di vitello con sale e pepe, scottateli in padella con olio e aromi, terminate la cottura in forno. Togliete e conservate in caldo, sfumate con poco brodo ed emulsionate il sugo con l'olio. Sbianchite i funghi in acqua bollente per un minuto, scolateli e tagliateli a spicchi, rosolateli in padella con olio, scalogno tagliato a cubettini, aglio, timo e pomodoro a cubetti. Quando sono cotti unite la ruchetta, gli spinaci tagliuzzati e i filetti di pomodoro, regolate di gusto con sale e pepe. Presentazione Adagiate nel piatto ovale due cucchiai di funghi nei due lati, sopra disponete i medaglioni di vitello, attorno cospargete i funghi rimanenti. Salsate con il sugo di cottura emulsionato e guarnite con le erbe fresche sfogliate.

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A RT H O B

L’Alberghiero di Ponte di Legno vince il premio Dario Dattoli Il concorso bresciano di Cucina e sala bar premia l’Istituto alberghiero della Val Camonica

l premio per il miglior Istituto alberghiero della provincia di Brescia, al concorso di ‘Cucina e sala bar’ svoltosi a Desenzano del Garda, è andato alla scuola di Ponte di Legno, che si è così aggiudicata il premio intitolato al ristoratore Dario Dattoli, immaturamente scomparso in seguito a un incidente accaduto nella sua azienda agricola. Dattoli, impegnato fin da ragazzo nella ristorazione bresciana, è stato promotore della fondazione dell’Arthob, l’Associazione ristoranti, trattorie,

hostarie bresciane (Arthob). La manifestazione è stata organizzata dall’Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola in collaborazione con l’Arthob, associazioni entrambe presiedute da Beppe Dattoli. La competizione, riservata agli allievi degli Ipssar e Cfp alberghieri della provincia di Brescia, si è articolata in due sezioni corrispondenti a due figure professionali: Cucina e Sala. «Le squadre di cucina - ha detto ancora Beppe Dattoli - hanno realizzato ricette con le erbe spontanee del territorio bresciano, che sono state valutate in base a criteri di originalità del piatto, gusto, armonia, sapori, presentazione. Le squadre di sala hanno invece affrontato cinque prove: presentazione della persona e stile professionale; presa di una ‘comanda’ a un tavolo per due persone con relativa preparazione della ‘mise en place’; abbinamento del vino rispetto al menu scelto dai clienti; apertura di una bottiglia; corretto servizio e spiegazione delle caratteristiche del vino; spiegazione e preparazione di un cocktail assegnato». Alla manifestazione erano presenti autorità locali come gli assessori provinciali di Brescia, Enrico Mattinzoli e Francesco Mazzoli, il sindaco di Desenzano, Francesco Pienazza, il preside dell’Istituto Caterina de Medici, Claudio Mazzacani, e operatori

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economici e presidenti di varie associazioni aderenti all’Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola (Adid, Ais, Amira, Arte in Tavola, Cuochi bresciani, Panificatori artigiani, Pasticceri artigiani, Onaf, Mastri

Concorso. Un momento della prova sala bar

Macellai). Per la sezione cucina, gli allievi premiati sono stati: Marco Premoli (Cfp Ponte di Legno), Nicola Valle (Ipssar Caterina de Medici, Desenzano), Marco Belometti (Cfp Zanardelli, Clusane d’Iseo). Per la sezione sala, gli allievi premiati sono stati: Michele Pegrasso (Cfp Ponte di Legno), Jiang Xiao Lu (Cfp Canossa, Brescia), Sonia Bulfamante (Ipssar Caterina de Medici, Gardone Riviera). Primo premio assoluto miglior istituto (premio Dario Dattoli): Cfp Ponte di Legno.

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Carlo Bresciani

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AGGIORNAMENTI

O N AV

Valtellina piccoli vigneti crescono Si trova nel comune di Teglio, in provincia di Sondrio, il primo vigneto dell’Onav. Le bottiglie prodotte saranno destinate a scopi benefici e didattici

Il progetto ‘Vigna Onav’ nasce dalla collaborazione tra Onav Sondrio, Onav Lombardia, il Centro di ricerca nelle discipline agricole Fondazione Fojanini di Sondrio, l’Azienda agricola Nera, I Vivai di Rauscedo e i produttori valtellinesi nel consiglio provinciale Onav (Negri, Rainoldi, Nera, Triacca, Sertoli Salis). In particolare, la Fondazione Fojanini curerà i sistemi di coltivazione e gli

e vi trovate a passeggiare tra le colline della Valtellina non dimenticate di visitare il primo vigneto dell’Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino). Si tratta di due appezzamenti di terreno in località Caven di Sotto a Tresenda, nel comune di Teglio (So): circa 400 metri quadrati a 480 metri sul livello del mare donati all’Onav per dieci anni dall’Azienda agricola Pietro e Stefano Nera, di Teglio. aspetti fitosanitari, l’Azienda agricola Nera si occuperà dell’impianto e della lavorazione del terreno, mentre la vinificazione verrà effettuata a rotazione tra tutte le cantine associate al progetto. Le bottiglie prodotte saranno destinate a scopi didattici e benefici. In questo progetto rientra anche la sistemazione della vecchia casa in

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pietra annessa al vigneto, una donazione dell’Azienda agricola Nera. A lavori ultimati, diventerà sede Onav regionale. ‘Vigna Onav’ è un’iniziativa che contribuisce a promuovere l’immagine e la competenza dell’organizzazione in materia enologica, valorizzando i vigneti autoctoni di qualità. Questo progetto darà l’opportunità a tutti gli iscritti di proseguire e perfezionare la propria formazione sperimentando sul campo gli insegnamenti teorici. Una possibilità che verrà estesa a tutte le delegazioni italiane, creando così un’importante esperienza di collaborazione tra gli amanti del vino.

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Massimo Frigo

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AGGIORNAMENTI

O N AV

Tour della qualità in piazza Duomo M

ilano a maggio ha visto il debutto di una nuova manifestazione: il ‘Gran Tour della qualità alimentare’. Occorre precisare che non si tratta dell’ennesima mostra mercato con l’aggiunta di qualche laboratorio, per agganciarsi al treno della cultura enogastronomica che sta vivendo un momento magico, ma di un tentativo di portare le tematiche della qualità al di fuori della cerchia, a volte un po’ salottiera, dei soliti noti. Duplice è stato l’obiettivo della manifestazione: da un lato far incontrare con la ristorazione e la distribuzione i produttori che, con grandi sacrifici anche economici e con la rinuncia di più facili guadagni, si sono dedicati alla qualità, dall’altro, svolgere un’azione educativa rivolta al consumatore. Aver posizionato il cuore dell’edizione milanese in piazza Duomo è stata indubbiamente la carta vincente: migliaia di cittadini e di turisti hanno avuto la possibilità di fermarsi o semplicemente di interrogarsi su quel che stava accadendo. In quest’ottica, l’Onav Lombardia ha sviluppato una quattro giorni di degustazioni, curando con la professionalità che le è propria un duplice banco assaggio: uno dedicato ai vini lombardi, in alcuni casi poco conosciuti dai nostri stessi concittadini, l’altro, alle migliori proposte dei giovani produttori provenienti da tutt’Italia, grazie alla entusiasta e fattiva collaborazione delle due associazioni di categoria (Agia e Anga) che hanno proposto una selezione di prodotti interessanti, spesso con punte di eccellenza. Una chicca della manifestazione è

stata l’aver recuperato e riproposto tre prodotti della tradizione lombarda: il pane di riso, la pancetta con filetto e il formaggio Tombea. Il pane di riso è legato alle risaie e alla povertà: non essendovi sufficiente frumento per fare il pane, le donne della Lomellina cominciarono a macinare il riso ottenendo una farina che, unita a quella di grano, acqua, olio extravergine e sale, permetteva di fare un buon pane. Ovviamente la ricetta tradizionale delle mondine è stata aggiornata per rispondere alle attuali esigenze di gusto. La pancetta con filetto è di origine mantovana, soprattutto delle zone di Viadana, Bozzolo e Marcaria, e si ottiene utilizzando due parti del maiale: filetto e pancetta. Quest’ultima, dopo essere stata sgrassata, aromatizzata e conservata in luogo fresco per dieci-quindici giorni, viene lavata con vino bianco, arrotolata intorno al filetto, insaccata in budello e stagionata per circa sessanta giorni in cantina. Se affettata fresca, si può godere al massimo del suo inebriante bouquet. Il formaggio Tombea proviene dall’Alta Valvestino e prende il nome dalla montagna che divide le province di Brescia e di Trento. È un formaggio vaccino a pasta dura prodotto in modo tradizionale tra luglio e settembre, negli antichi fienili di origine austro-ungarica dell’altipiano di Rest. Il Tombea si può consumare fresco o stagionato, la crosta con la stagionatura diviene da gialla paglierino a ebano, la pasta è compatta con occhiatura irregolare e diffusa, il profumo è speziato e il gusto è sapido.

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Salvatore Longo

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Torna in vetrina il metodo classico dell’Oltrepò pavese L’Oltrepò sta conoscendo un periodo di grande attività volta a occupare fasce sempre maggiori del mercato dei vini di qualità, l’unico che possa assicurare un futuro alla nostra produzione enologica. Dopo i recenti successi a Milano delle presentazioni e del banco assaggio del Buttafuoco storico e della Bonarda, con le iniziative Bonarda style e Bonarda e Caciucco, curate dal Consorzio dell’Oltrepò, sembra essere giunto il momento degli spumanti. A loro sarà dedicata una delle prossime iniziative dell’Onav Lombardia che da tempo collabora con il Consorzio e i produttori dell’Oltrepò, per far conoscere agli enoappassionati la qualità di una delle aree vinicole di più antica vocazione. L’attuale disciplinare prevede due Doc per lo spumante dell’Oltrepò ottenuto da Metodo Classico: Oltrepò Pavese Metodo Classico che prevede l’utilizzo di uve Pinot Nero vinificate in bianco per il 70% almeno, con l’aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco fino al 30% e Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico, che innalza la percentuale minima di Pinot Nero all’85%. Sono entrambi ricchi di personalità e struttura e si presentano con un colore giallo paglierino più o meno carico, un perlage fine e persistente, un bouquet intenso tenuemente speziato con sensazioni di piccola frutta rossa e un gusto fresco, di corpo e con una buona persistenza. Si tratta di un prodotto che nulla ha da invidiare e che una buona attività di promozione e il mantenimento di un equilibrato rapporto qualità/prezzo, possono far ulteriormente affermare. s.l.

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AGGIORNAMENTI

AIS

Vini e piatti lombardi Gara di Sommelier e chef L’

Associazione Italiana voluto al suo fianco un partner Sommeliers della Lombardia, in importante come la Saps, associazione collaborazione con la Saps e culturale e non lucrativa fortemente l‘azienda Baldassarre Agnelli Professional voluta dall’azienda Baldassare Agnelli, Cooking di Lallio (Bg), organizza anche che si adopera per lo studio e la ricerca per il 2005 il Concorso “Tradizione delle forme e materiali degli strumenti di Culinaria e Vini di Lombardia”. cottura. Il Concorso è rivolto a tutti i Ideato con lo scopo di promuovere i vini ristoranti lombardi purché abbiano nel lombardi abbinati ai piatti ed alle ricette loro staff un socio Ais, sommelier o della tradizione aspirante: agli chef il culinaria regionale, compito di L’Ais Lombardia organizza il Concorso vuole scegliere una ricetta per il 2° anno consecutivo essere un della tradizione appuntamento gastronomica una rassegna dedicata a annuale e lombarda (che ‘Tradizione culinaria e vini innovativo che potrà essere di Lombardia’. possa esaltare il rivisitata in base ad Possono partecipare tutti binomio chef e estro e creatività), ai sommelier. L’Ais sommeliers quello i ristoranti lombardi Lombardia che abbiano nello staff almeno di abbinarvi un continua, quindi, vino lombardo. nel suo impegno di un socio dell’associazione Un’apposita valorizzazione e commissione promozione della cultura tecnica valuterà il piatto dal punto di enogastronomica regionale, e per questo vista visivo, olfattivo e gustativo, la scelta motivo il Concorso ha ottenuto del materiale e della forma dello nuovamente il patrocinio della Regione strumento di cottura, nonché l’armonia Lombardia. dell’abbinamento enogastronomico. Un corretto abbinamento Poi proclamerà i vincitori per enogastronomico può, infatti, esaltare le ciascuna categoria (antipasto, primo peculiarità e qualità dei prodotti di un piatto, secondo piatto, dolce) ed il preciso territorio, producendo un Miglior Piatto assoluto del Concorso che reciproco beneficio, o meglio, un ‘duetto si aggiudicherà la Pentola d’Oro di perfetto’. E per far sì che il risultato sia Baldassarre Agnelli, l’ambìto premio che ottimale, bisogna infine aggiungere ogni chef vorrebbe avere a disposizione l’utilizzo del corretto strumento di per impreziosire ancora di più la propria cottura, per esaltare al meglio il valore cucina. delle materie prime utilizzate. Inoltre, tra le competenze e le mansioni di un sommelier vi è proprio il saper associare ad ogni piatto il giusto vino, un aspetto fondamentale della sua professione. Per dare ancora più valore al progetto, al termine del Concorso 2004, l’Ais ha realizzato una pubblicazione in cui sono state raccolte tutte le ricette presentate dagli chef ed i relativi Premiati. Il vincitore dell’edizione 2004 abbinamenti con i vini proposti dai Marino Lanfredini, al centro con la sommeliers. Pentola d'Oro, chef del Ristorante L’Associazione anche quest’anno ha Crotasc di Mese (So)

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Iscrizioni a luglio Selezioni in ottobre Gli chef ed i sommelier che intendono partecipare possono scegliere una ricetta della tradizione gastronomica lombarda tra antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce, che dovrà essere presentata con il relativo abbinamento ad un vino lombardo. Le ricette dovranno indicare: il nome del piatto e la categoria di appartenenza, gli ingredienti, il tipo di strumento utilizzato per la preparazione e la cottura con motivazioni relativamente alla scelta, la procedura di lavorazione e i tempi di realizzo, il vino lombardo in abbinamento con relativa descrizione e indicazioni circa la scelta del vino stesso. Le domande dovranno pervenire entro il 31 luglio 2005 presso l’Ais Lombardia - via Panfilo Castaldi, 4 - 20124 Milano (tel. 02 29010107). Le prove pratiche di selezione si terranno in ottobre presso la Saps. I criteri di valutazione si baseranno su esame visivo, olfattivo e gustativo del piatto e del vino, scelta del materiale e della forma dello strumento di cottura, armonia dell’abbinamento enogastronomico. Sono elementi tassativi: la reperibilità del vino scelto e la divisa di servizio per il sommelier.

Seminario per i soci Ais Lombardia “Come ogni bottiglia di vino ha bisogno del giusto bicchiere per essere degustata al meglio, così ogni piatto e ogni ricetta vanno preparate utilizzando lo strumento di cottura adeguato”. Questo lo slogan emerso dal seminario formativo tenutosi lo scorso 19 aprile alla Saps con sede a Lallio (Bg), al quale ha preso parte una schiera di soci dell’Ais Lombardia, capitanati da Adriana Ghirardelli, presidente della Cooperativa Sommelier Lombardia.

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AGGIORNAMENTI

NORME

Acqua in bottiglia servita solo tappata

Forni a legna a rischio in pizzerie e panifici

I forni a legno nelle pizzerie, nei ristoranti e nei panifici probabilmente spariranno e così pure le relative insegne che ne vantano la presenza. È quanto segnala l’Unione nazionale consumatori osservando che dallo scorso marzo è entrato in vigore l’articolo 6, comma 6 del Dpcm 8/3/2002 in base al quale anche i forni a legno devono rispettare determinati livelli di emissioni per quanto riguarda ossidi di azoto, di carbonio e composti di cloro.

ineracqua (la federazione della Confindustria che raggruppa gli imbottigliatori) non ha dubbi: dal 19 luglio in bar e ristoranti l’acqua dovrebbe essere servita solo “esclusivamente” in bottiglie chiuse e sigillate. Gli industriali non lo dicono apertamente, ma per loro sembrerebbe vietato somministrare acqua sfusa in bicchieri o caraffe nei pubblici esercizi. A

questa interpretazione del decreto del 24 marzo scorso del ministero delle Attività produttive si oppone però, giustamente, la Fipe che ricorda come la nuova norma si limita a consentire la somministrazione di acqua minerale imbottigliata in contenitori più piccoli di quelli attualmente in commercio. E’ il caso dei formati monodose che fino ad oggi sarebbero stati illegali, anche se serviti abitualmente nei bar. L’interpretazione della Confindustria si inserisce in un braccio di ferro da tempo in atto per tentare di fermare il consumo di acqua non in bottiglia negli esercizi pubblici. Una battaglia per molti versi persa in partenza, anche se agli operatori del settore servirebbe un po’ più di informazione da parte delle istituzioni. Molti organi di stampa hanno fatto ad esempio un po’ di terrorismo cercando di mettere all’indice i distributori di acqua potabile alla spina, utilizzando inesistenti ragioni di igiene e salute pubblica.

L’unica cosa certa, al momento, è che se in un esercizio pubblico si serve dell’acqua in bottiglia, questa va portata al cliente rigorosamente col tappo. Inoltre, oltre ai formati da 2 litri, 1 litro e mezzo e 1 litro ora sono ammessi anche quelli da 50 ml, 330 ml, 250 ml e 125 ml. In sé il decreto sembra cambiare poco, ma a ben guardare questa norma potrebbe portare ad una rivoluzione nei consumi. Il fatto che l’acqua minerale in bottiglia debba sempre essere servita chiusa comporterà inevitabilmente un aumento dei prezzi al consumo. Pensiamo al bancone di un bar dove una monodose costerà mediamente 1 euro, visto che fra costo alla produzione e trasporti queste confezioni arrivano a non meno di 30-35 centesimi. A questo punto la scelta di molti esercenti potrebbe essere quella di servire acqua potabile del rubinetto o, meglio, trattata coi dispenser. In quest’ultimo caso sapendo che se ne assumono direttamente la responsabilità come se servissero un tramezzino. Analogamente si può dire dei ristoranti, dove l’alternativa, auspicabile, è quella della lista delle acque minerali disponibili con indicati i prezzi, così da confrontarli con quelli dell’acqua da dispenser, sempre che non venga servita (meglio) gratuitamente.

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Sale iodato: obbligo anche al ristorante Anche bar, ristoranti e mense dovranno mettere a disposizione dei clienti sale arricchito con lo iodio. Lo ha stabilito la legge 55/2005, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 20 aprile, che ha introdotto “disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”. Le norme, che entreranno in vigore da novembre, prevedono anche l’obbligo di esporre una locandina con informazioni sugli effetti benefici del sale con lo iodio.

Consumatori: sui vini norme un po’ strane Secondo l’Unione nazionale consumatori ci sono diverse lacune e stranezze sul vino: manca l’obbligo di dichiarare in etichetta se il vino è secco, amabile o dolce. Soltanto i singoli disciplinari dei vini Doc possono prevedere questo obbligo e può capitare che ciò non succeda e comprare oggi un vino Doc secco e domani lo stesso Doc amabile. Non è nemmeno obbligatorio dichiarare nè se il vino è bianco, rosso e rosato, l’annata del vino, se non è previsto dal rispettivo disciplinare.

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BIRRERIE

Pedavena tenta il rilancio

Conoscere il mondo della birra Enrico Rota, uno dei maggiori esperti del settore, continua il suo viaggio all’interno del mondo della birra. Enrico Rota è il Responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg)

ono una decina, alcune delle quali produttrici di birra, le aziende interessate a rilevare il centenario stabilimento di Pedavena, in provincia di Belluno, dopo che nello scorso dicembre ne era stata annunciata la chiusura. Lo ha rilevato la stessa Heineken Italia, proprietaria del birrificio, al termine del mandato esplorativo affidato a Unicredit Banca Mobiliare. Dal 10 febbraio al 3 maggio l’istituto ha “sondato il terreno”, contattando una cinquantina di soggetti, nazionali ed internazionali, per conoscere l’eventuale interesse a subentrare alla multinazionale olandese nella gestione della Birreria. Nelle intenzioni di Heineken Italia per metà giugno dovrebbero arrivare le proposte di acquisto, "che saranno successivamente valutate e comparate tra loro" dalla direzione italiana della multinazionale olandese e da Unicredit Banca Mobiliare. Le offerte dovranno riguardare l’intera area, quindi oltre allo stabilimento birrario anche il ristorante, il parco con i campi da tennis ed i parcheggi.

Quanto è importante conservare bene un fusto di birra? La conservazione di un fusto di birra è molto importante. Una volta che ci consegnano il fusto nel modo corretto (conservato all’origine in magazzini e consegnato con autocarri coperti per evitare una esposizione diretta al sole durante il trasporto), dobbiamo preoccuparci di dove andiamo a tenerlo; in altre parole dobbiamo analizzare al meglio l’ambiente fusti. Che cosa richiede un buon ambiente fusti? Siccome l’ambiente fusti ricopre un ruolo fondamentale per un’ottima spillatura, dobbiamo curare al meglio la sua temperatura e la sua igiene. Un ambiente pulito evita il proliferare di infezioni batteriche (non ci dimentichiamo che la birra contiene lievito). La temperatura dell’ambiente poi è molto importante per evitare inconvenienti di servizio causati da uno sbagliato grado si saturazione della birra contenuta nel fusto.

All’Università di Azzate si impara tutto sulle ‘bionde’

Grado di saturazione, che cos’è? Il grado di saturazione è il rapporto tra la temperatura del fusto di birra e la pressione di Co2 che noi immettiamo per spillarla, alla quale la birra non cede ne assume anidride carbonica. Quindi la pressione deve essere tanto più alta quanto più alta è la temperatura.

Si terrà all’Università della birra di Azzate (Va), dal 13 al 15 giugno, un corso per imparare tutto sulle ‘bionde’. Volete sapere perché la birra deve essere servita con la schiuma? Siete curiosi di sapere perché gli egiziani davano da bere la birra anche ai lattanti? Non sapete qual è la differenza tra una birra trappista e una birra d'abbazia, o qual è la birra migliore da abbinare a un tagliere di salumi? A queste, e a tante altre domande, risponderà il Corso privatisti dell'Università della birra che avrà inizio lunedì 13 mattina (arrivo previsto entro le ore 9, inizio corsi ore 10) e terminerà mercoledì 15 pomeriggio (entro le ore 17). Al termine del corso è previsto un esame scritto sulle materie spiegate durante il corso stesso, una discussione orale e infine la consegna del diploma di Publican (vidimato dalla Regione Lombardia). Tutte le lezioni si svolgeranno all'interno delle strutture dell'Università, salvo per una visita guidata ad altri pub/birrerie della zona da effettuarsi una delle sere del corso. L'alloggio è in stanze doppie o triple, sempre all'interno dell'Università, e la sistemazione è in stile college (con colazione, pranzo e cena in comune). Per informazioni: 0332 458676 oppure www.universitadellabirra.com

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Che cosa succede se non abbiamo il giusto grado di saturazione? Nel caso in cui la temperatura del fusto di birra aumenti (come spesso accade in estate) e la pressione rimanga costante, l’anidride carbonica si slega dalla birra, la quale diventa ‘piatta’. Analogamente, se alla stessa pressione la temperatura scende, si lega più anidride carbonica alla birra, che si sovrassatura e quindi diventa ‘gasata’. La stessa cosa avviene se la pressione sale, mentre la temperatura rimane costante.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

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AGGIORNAMENTI

AIBES

Midori Cup, sul lago di Como sognando fantasie di cocktail S

i è svolta a Bellagio (Como) la seconda edizione della Midori Cup, manifestazione che fa parte del circuito del ‘Cocktail Lombardia’, sette appuntamenti nei quali i barman Aibes si contendono il primo posto nel campionato dei cocktail del circuito lombardo. Questa edizione ha richiamato 80 barman e barlady da tutte le province lombarde, più Veneto e Liguria. La manifestazione, divisa in tre categorie, prevedeva la preparazione di drink fancy con base di liquore Midori, che tradotto dal giapponese, significa ‘verde’. La prima categoria era composta da 15 barman emergenti, giovani in fase di formazione professionale, che negli anni a venire troveremo sicuramente ai vertici del bartending. La seconda categoria era costituita da 50 professionisti Aibes

operanti in locali alla moda o di tendenza, mentre la terza prevedeva 15 barman professionisti Aibes operanti in alberghi a 4 o 5 stelle. In palio oltre ai tradizionali premi, 9 bottiglie di particolari riserve di Suntory whisky, il particolare distillato di cereali prodotti in Giappone. Inoltre i due vincitori delle categorie Professionisti Aibes, si sono aggiudicati le coppe challenge che alla terza vittoria, verranno conferite definitivamente in uno spareggio tra i tre vincitori nel 2006. L’abilità e la professionalità dei barman in gara è stata esibita con la presentazione delle rispettive ricette, elaborate secondo il regolamento. La manifestazione si è svolta con la collaborazione di Suntory Japan, il gigante del beverage giapponese e della Campari, distributrice di Midori in Italia.

I vincitori, dagli emergenti ai professionisti

Premiati. Da sinistra a destra: Patrizio Vitari, categoria Fancy emergenti; Stefania Simonetti, categoria Fancy Aibes; Silvano Evangelista, primo classificato categoria A Dinner Grandi Alberghi

Categoria Emergenti Fancy: 1° Classificato Patrizio Vitari con CORNELIA; 2° Classificato Polly Jefrenda del Park Hyatt Hotel di Milano con SATOH; 3° Classificato Matteo Colosio del Bar Tourtuga Bay di Lovere (Bg) con CROCODILE ROCK. Categoria Aibes Fancy: 1° Classificato Stefania Simonetti del Bar al Paradise-Chiavari (Ge) con GREEN PARADISE; 2° Classificato Diego Lombardo del Bar La Bottega del Caffè di Verolanuova con GREEN PLANER; 3° Classificato Patrizia Bega del Piccadilly bar di Arona con FRENCH MIDORI. Categoria Aibes Grandi Alberghi - After Dinner: 1° Classificato Silvano Evangelista del Star Hotel Ritz Milano con DAMECARTLAND; 2° Classificato Tomaso Verri dell’Hotel Du Lac di Bellagio (Co) con BELLAGIO SPORTING CLUB; 3° Classificato Salvatore Damiano dell’Hotel S. Lorenzo di Mantova con SUMMER KISS.

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l Azzurro - Bg / www.pro-vocazione.it - ph. Nino Calamuneri

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Chi le usa lo sa www.pentoleagnelli.it

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ENONEWS

AZIENDE

Fernando Pighin, a sinistra, con i figli Raffaela e Roberto

Vini Pighin, stile friulano esportato in tutto il mondo La Fernando Pighin e figli occupa 150 ettari di vigneto Doc Friuli Grave a Risano, nell’Udinese, e 30 ettari nella zona Doc Collio a Spessa di Capriva, nel Goriziano. Produce 1,1 milioni di bottiglie, 75% di vino bianco e 25% di rosso: vini riconoscibili e tipici ma capaci di imporsi a livello internazionale, dagli Stati Uniti alla Germania, fino all’Asia e all’Est Europa. Con alcune novità

L’

hanno definita il santuario dei vini bianchi, questa regione del Nordest. Terra dalla conformazione geologica particolare, il Friuli è riuscito a conferire ai suoi vini uno stile tutto suo, riconoscibile e a suo modo irripetibile, tanto da essere la terra per eccellenza di grandi vini bianchi. La tenacia, la lungimiranza e la versatilità che contraddistinguono il carattere dei Friulani hanno contribuito a valorizzare il loro patrimonio vitivinicolo. Cavalli di battaglia sono quei vitigni “internazionali” che da oltre cento anni dominano il paesaggio: Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon, oltre all’amatissimo e tipicissimo Tocai friulano. Tra le aziende che hanno giocato un ruolo fondamentale nel portare

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oltre i confini regionali lo stile friulano troviamo le aziende Pighin di Risano (Udine), 150 ettari in zona Friuli Doc Grave e 30 ettari a Spessa di Capriva (Gorizia), in zona Doc Collio. Fin dal suo nascere nei primi anni Sessanta - quando grazie a Fellini il mondo scoprì l’irresistibile stile friulano chiamandolo “la dolce vita” - l’azienda perseguì un obiettivo ambizioso ed esaltante: realizzare vini capaci di imporsi a livello internazionale ma riconoscibili e tipici. La valorizzazione costante della qualità quale sinonimo di territorialità - e come garanzia per il consumatore - è evidenziata dall’impegno a seguire ogni singolo passaggio della filiera produttiva, dalla scelta dei vitigni alla selezione dell’uva, al metodo di vinificazione. Da allora la strada intrapresa con

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AZIENDE grande tenacia ha dato il successo sperato e l’attenzione ora è rivolta verso i vitigni friulani. Proprietaria di una delle più ricche collezioni di vitigni autoctoni della regione, l’azienda Pighin ha da anni dato il via a una sistematica scelta delle diverse varietà e ha potuto inserire un’importante selezione in fase di reimpianto, proponendo nuovi ma antichi vini friulani. Recentemente l’azienda ha presentato due nuovi vini “cuvée” a denominazione Bianco Doc di origine Terre di Risano. controllata, si È la novità recentemente tratta del bianco introdotta sul mercato e del rosso Doc dall’azienda friuliana “Terre di Risano”. Pighin. È un ‘blend’ di Il primo è un Pinot Bianco, Sauvignon “blend” di Pinot e Tocai friulano Bianco, Sauvignon e Tocai friulano un vino bianco schietto, fresco, fruttato e armonico di grande versatilità negli abbinamenti gastronomici. Il secondo è un “blend” di Cabernet Sauvignon, Merlot e Refosco dal peduncolo rosso. Questo vino rosso rubino è il classico taglio bordolese con l’aggiunta della varietà rossa per eccellenza (il Refosco d.p.r.) che gli conferisce una nota di tipicità inconfondibile: è infatti un grande vino, fruttato, generoso e gradevole, leggermente speziato grazie al moderato affinamento in botti di rovere di varia provenienza. Rosso Doc Terre di Risano. È l’altra novità introdotta sul mercato dall’azienda Pighin. È un ‘blend’ di Cabernet Sauvignon, Merlot e Refosco dal peduncolo rosso

Roberto Pighin: «Riserva Villa agricola 2001 è un vino di grande carisma e personalità» «È in onore della storia e della tradizione vitivinicola che si identifica con questo territorio, ubicato nel cuore della zona Friuli Grave, che abbiamo realizzato il ‘Terre di Risano’, un bianco Doc, frutto di un'attenta e accurata vinificazione delle migliori uve di Pinot, Tocai friulano e Sauvignon, e un rosso delle migliori uve selezionate in vendemmia di Merlot, Cabernet Sauvignon, Refosco dal peduncolo rosso». Roberto Pighin, che insieme al papà Fernando e alla sorella Raffaela conduce l’azienda di famiglia, non nasconde la soddisfazione per questo ultimo nato. E in questa intervista parla delle altre novità della sua casa vinicola. Quale tipo di vino avete presentato al recente Vinitaly di Verona? Una selezione di tutti i bianchi e i rossi, tra i quali il Picolit 2002, nella sua nuova veste, qualitativamente la migliore annata prodotta dall’azienda negli ultimi vent’anni. Il Picolit (950 bottigliette da 0,500 cl) è notoriamente una varietà autoctona molto rara, prodotta esclusivamente nei Colli orientali del Friuli e nel Collio goriziano. In questo fortunato millesimo le uve raccolte, perfettamente sane, al massimo della maturazione, sono state appassite per il 50% e dopo la pigiatura soffice, il mosto ottenuto ha fermentato in barriques nuove; l’altro 50% in acciaio a temperatura controllata. L’assemblaggio dei due prodotti è successivamente affinato in bottiglia per un anno per farne un eccellente vino da meditazione. Com’è andata la vendemmia 2004, e quali ricerche sono state condotte per migliorare la qualità del prodotto? La vendemmia è stata ottimale in termini quantitativi, dopo il calo di circa il 25% delle annate 2002 e 2003, e ottima in termini qualitativi. Abbiamo finalmente raccolto i frutti di una ricerca, iniziata nel 1985, su 29 varietà Azienda Agricola Pighin, viale Grado,1 Frazione Risano - 33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 - Fax 0432 675999 autoctone. Dopo email: info@pighin.com - www.pighin.com molteplici microvinificazioni l’azienda ha selezionato sei vini rossi che hanno rivelato singolari caratteristiche: in termini di estratto, colore e complessità aromatica. Dopo una rigorosa selezione in vigna le uve prodotte sono state vinificate singolarmente. L’assemblaggio è stato affinato per oltre due anni in barriques e botti di rovere. Questa “riserva”, denominata “Villa Agricola 2001”, di grande carisma e personalità, rivela che la zona Friuli Grave, nota per la sua vocazione alla produzione di ottimi vini bianchi, può donarci sorprendenti vini rossi, espressioni tipiche del territorio. L’azienda agricola Pighin vanta una tradizione vitivinicola che risale al 17° secolo. Prima di essere rilevata e ristrutturata, nel 1963, dai fratelli Fernando, Luigi ed Ercole, è stata di proprietà di una nobile famiglia friulana che la gestiva con il sistema della mezzadria. Collaborano attivamente l’enologo Paolo Valdesolo, responsabile delle due cantine e l’agronomo Italo Signor, tecnico della campagna. Marino Fioramonti

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Valpolicella e Soave Due cantine insieme per crescere in tutta Italia Unire le forze per gestire in maniera più efficace vini storici come Valpolicella e Soave, abbattere i costi con la creazione di economie di scala ottimizzando le risorse, fronteggiare la concorrenza internazionale. È un segnale forte quello che le Cantine di Soave e Illasi, entrambe in provincia di Verona, hanno deciso di dare al mondo del vino e ai suoi mercati. La fusione tra le due storiche cooperative, nate rispettivamente nel 1898 e nel 1945, porta alla creazione nell’Est veronese di una realtà produttiva forte di quasi 1.700 soci, 5 stabilimenti e 4.100 ettari di vigneto gestiti, pari al 34% della Doc Soave e al 47% della Doc Valpolicella. L’area interessata abbraccia le vallate da Mezzane all’Alpone e oltre, spingendosi fino a Gambellara (Vc); in questo modo la Cantina di Soave si presenta come il più importante produttore di vini di collina.

Spumante Ferrari Etichetta del lusso

o Spumante Ferrari è il marchio dell’enologia italiana che maggiormente rappresenta classe ed esclusività. Lo rivela un’indagine di Eurisko su “Marche e stili di vita del lusso in Italia”. Se tra le auto è la Ferrari di Maranello a dominare tra i marchi giudicati “sinonimo di prodotti di altissimo livello”, nell’ambito del bere, a trionfare è il Ferrari di Trento dei fratelli Lunelli. Uno studio della Young&Rubicam aveva incoronato il Ferrari tra i quindici più rappresentativi marchi del made in Italy e al primo posto tra le aziende del vino. La ricerca dell’Eurisko è stata condotta fra gli italiani con elevata capacità di

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spesa, che nei consumi privilegiano prodotti esclusivi e di alta qualità. Vi sono coinvolti tutti i grandi marchi internazionali del lusso, e se si guarda alla classifica a livello mondiale, il Ferrari, nell’ambito del bere, s’è collocato solo dopo Dom Pérignon e Moet & Chandon, precedendo leggende quali Krug e Veuve Clicquot. Intanto, per la prima volta nella sua storia, lo Spumante Ferrari si è aperto al mondo dei wine bar. Dalla collaborazione con Carlo Filiberto Bleggi, è nato a Madonna di Campiglio il Ferrari Lounge Nabucco, un locale raffinato e di classe per un aperitivo con gli amici o un dopocena romantico.

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Franciacorta a tutto pasto Sparkling Menu itinerante Riprendono le selezioni dei menu per abbinare il Franciacorta Docg a tutto pasto. Quest’anno prove itineranti in tutta Italia nei ristoranti aderenti al concorso

Lo Sparkling menu giunge alla IV edizione. E’ stato presentato mercoledì 27 aprile alla stampa a Milano presso il ristorante La Terrazza di via Palestro, con un menù dedicato interamente ai Franciacorta Docg. Venerdi 29 aprile, invece, a Villa Zaccanti a Quarrata (Pt), le bollicine dei Franciacorta Docg sono state protagoniste in Toscana, terra di grandi rossi. Proporre il Franciacorta Docg , nelle sue diverse tipologie, come vino a tutto pasto e in ogni occasione è diventata una mission per Villa in Franciacorta. La filosofia di Villa è quella di produrre vini esclusivamente con uve coltivate e raccolte nei vigneti di proprietà, vinificati nel rispetto di una qualità eccellente e di porre i Franciacorta

Sparkling Menu 2004. Lo chef Carlo Bresciani, vincitore dell’edizione 2004, con Paolo Pizziol, direttore dell’Azienda agricola Villa

Docg in commercio dopo 36 mesi o più di permanenza sui lieviti. Per valorizzare ulteriormente i Franciacorta e il terroir , i Franciacorta sono millesimati. Questo patrimonio viene valorizzato attraverso la cultura del territorio in Franciacorta e all’esterno per mezzo dello Sparkling menu, un originale concorso rivolto ai ristoratori affinché diventino comunicatori di questo messaggio. Il tema del concorso è la ricerca di abbinamenti congeniali per consumare Franciacorta a tutto pasto, grazie alla preziosa collaborazione dei ristoratori, che già propongono i vini dell’Azienda Villa. La novità è che lo Sparkling menu è diventato itinerante. Le selezioni dei ristoranti aderenti al Concorso, infatti, vengono svolte durante una serata organizzata dall’agente della Azienda Villa, presso i ristoranti di tutta Italia. I clienti e i giornalisti invitati alla serata devono compilare una scheda dove ogni portata, abbinata ad una diversa tipologia di Franciacorta Docg Villa, viene giudicata secondo la “piacevolezza”, “l’originalità” e “l’abbinamento”. I ristoratori che aderiscono al concorso sono sempre più numerosi e il team dell’azienda Villa si è impegnato a supportarli, organizzando con loro delle serate dedicate al Franciacorta a tutto pasto. Prossimi appuntamenti a Verona, Udine, Modena e ancora all’Antica Cascina di San Zago di Salò, con lo chef Carlo Bresciani, vincitore dell’edizione 2004. Tra tutti gli Sparkling menù verrà individuato il più creativo ed efficace, il vincitore sarà premiato nel corso di una cerimonia, in occasione della degustazione “Villa in Verticale”, che si tiene ogni anno a settembre, durante il Festival di Franciacorta, presso le cantine Villa

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a Monticelli Brusati. I ristoranti che volessero partecipare, proponendo quindi uno “sparkling menu” alla propria clientela, possono comunicarlo direttamente presso la segreteria della casa vinicola di Monticelli Brusati e al sito www.villafranciacorta.it che è stato completamente rinnovato per una migliore e adeguata comunicazione dell'attività della Azienda Agricola Villa e che contiene il regolamento del concorso.

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Dalla vigna al bicchiere Il gusto dei vini Bellenda Viaggio nell’azienda agricola di Vittorio Veneto (Tv), una cantina all’avanguardia e i vigneti che si estendono in un territorio incontaminato. Qui si può scoprire tutto sul Prosecco doc e gli altri vini tipici delle colline di Treviso

ra le magiche colline a nord della città di Treviso si snoda una strada tortuosa che unisce Conegliano a Valdobbiadene, i due centri più rappresentativi del territorio della Marca, e proprio lungo questa strada si incontra l’azienda agricola Bellenda. Di antiche origini ma di giovane e dinamica gestione, l’azienda della famiglia Cosmo si posiziona nel cuore di un territorio straordinariamente vocato alla viticoltura, dove la cultura enologica è profondamente radicata nelle persone che vi abitano, dove il piacere per l’ospitalità, il legame con le tradizioni e le antiche usanze sono aspetti fondamentali della vita quotidiana. Bellenda è questo, un

connubio perfetto fra tradizioni e tecnologia, una cantina all’avanguardia e un susseguirsi di vigneti che si estendono in un territorio incontaminato, dove la cura per la natura e per i frutti che regala sono di prioritaria importanza per chi lavora in azienda. Una breve visita o una “Wine Experience” di Alice. Il relais dell’azienda agricola Bellenda alcuni giorni presso l’azienda permetterà a tutti gli amanti del vigna al bicchiere”, per svelare i buon bere di conoscere e di segreti di produzione dei vini delle assistere in prima persona alle colline trevigiane: in campagna per diverse fasi di lavorazione del vino. imparare a conoscere i vitigni e poi L’esperienza e la competenza di in cantina per scoprire come l’uva coloro che ogni giorno lavorano si trasforma in vino. alla Bellenda è a disposizione Uno splendido e magico viaggio degli ospiti per guidarli “dalla nel cuore della zona di produzione del Prosecco Doc, dove, oltre all’ormai famoso spumante, Bellenda produce con sempre crescente successo anche gli altri vini tipici e rinomati delle sue colline. La possibilità inoltre di soggiornare presso “Alice”, il relais situato a pochi metri dall’azienda, una vera oasi di pace e relax per tutti gli amanti della natura incontaminata e della quiete, renderà ancora più piacevole e indimenticabile la vacanza fra le stupende colline trevigiane.

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Bellenda - Azienda agricola Cosmo Via Giardino, 90 31029 Vittorio Veneto (Tv) Tel. 0438 920025 Fax 0438 920015 mail: info@bellenda.it www.bellenda.it

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Tanti gli stili Uno solo il nome

RO.S. Spa • Via Don Milani, 1 • 24050 Zanica (Bergamo) • Tel. 035.670299 • Fax 035.673936 • www.ros.bergamo.it

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Bellenda. Umberto Cosmo, uno dei titolari dell’azienda vitivinicola Bellenda, con sede a Carpesica di Vittorio Veneto (Treviso)

Travaglino. Fabrizio Maria Marzi, wine manager dell’azienda vitivinicola Travaglino di Calvignano (Pv), ha presentato il Pinot Monteceresino

La Costaiola. Giancarlo De Riso, amministratore del salumificio Gran Varzi, con i fratelli Fabio e Michele Rossetti, titolari dell'azienda vitivinicola

Piccole storie, grandi sucessi F

ra le molte storie di successi registrate all’ultima edizione del Vinitaly, ne segnaliamo otto che hanno riscontrato molto interesse fra gli operatori e il pubblico.

Monteceresino Una star a Verona Nello stand dell'azienda d'Oltrepò ‘Travaglino’, con sede a Calvignano (Pavia), la star di quest'anno è stato il nuovo Pinot Nero Metodo Classico Brut Rosé ‘Monteceresino’, dalla grande complessità gusto-olfattiva, abbinabile a tutto pasto. Soddisfatto della sua creatura il wine manager Fabrizio Maria Marzi. Prodotto in sole 15 mila bottiglie, il Monteceresino è rimasto 24 mesi sui lieviti ed ha stupito per la sua armonica versatilità. Dal 1880 l’Azienda appartiene alla famiglia Comi e dagli anni 60, sotto la gestione di Vincenzo Comi, inizia il processo di ristrutturazione in tutto il complesso aziendale.

La Costaiola ‘Barbera e salàm’ Un'altra azienda d'Oltrepò, ‘La Costaiola’ di Montebello della Battaglia (Pv), è stata protagonista

della iniziativa ‘Barbera e salàm’. Il salame di Varzi dop del salumificio Gran Varzi di Rocca Su sella (Pv) è stato abbinato al Barbera Oltrepò Auriga 2001, presentato in anteprima al Vinitaly, un cru proveniente da un vigneto storico dell'azienda. I complimenti sono andati a Giancarlo De Riso, amministratore del salumificio Gran Varzi e ai fratelli Fabio e Michele Rossetti, titolari dell'azienda vitivinicola.

Bellenda successo veneto Nel Padiglione del Veneto, largo spazio ai produttori di Prosecco. Una delle aziende più significativa è Bellenda, con sede a Carpesica di Vittorio Veneto (Treviso). Il titolare, Umberto Cosmo, è anche presidente del Consorzio Colli di Conegliano, una Doc che con determinazione si sta facendo largo nel panorama vitivinicolo veneto e italiano. Quanto all'azienda Bellenda, le difficoltà del momento non sembrano scalfire il successo che i suoi spumanti (Prosecco, Cartizze, Brut Metodo Classico) e vini fermi (Colli di Conegliano Bianco Doc e Rosso Doc) stanno avendo sul mercato nazionale ed

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estero. Una decina di anni fa si è pensato di creare un nuovo settore produttivo per le aziende agricole dedicato al vino. Bellenda è nata così.

Provenza Nuova sede La novità principale per l'azienda agricola Provenza, con sede a Desenzano del Garda (Bs), è la nuova cantina. La griffe di Provenza è sinonimo di elevata qualità, affermata da anni. Al Vinitaly, il titolare Fabio Contato ha potuto presentare cartelloni e filmati con la illustrazione della nuova sede aziendale. Al piano inferiore lo spazio necessario per la maturazione dello spumante metodo classico (vi sono stoccate circa 200 mila bottiglie) e per la barricaia (circa 1.500 le barriques presenti). Al piano superiore hanno

Provenza. Fabio Contato, titolare dell'azienda di Desenzano del Garda, nel suo stand al Vinitaly

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Mazzetti d’Altavilla. Paolo Appezzo, maestro distillatore, con Cesare Mazzetti, amministratore delegato della società.

Valcalepio. Da destra, Vito Intini presidente Onav Lombardia e il giornalista Marco Gatti insieme ad alcuni produttori

Torrevilla. Guerrino Saviotti, direttore dell’azienda pavese incontra un gruppo di sommelier toscani della Versilia

trovato posto i nuovi reparti di imbottigliamento e di confezionamento (la nuova linea è tutta computerizzata, con controllo analogico; un robot pallettizza automaticamente i cartoni). Pronta anche la nuova sala di ricevimento e di degustazione, con cucina attrezzata e impianto di multivisione.

Vanzini Bottino di premi L’azienda Vanzini di San Damiano al Colle (Pv) esce dal Vinitaly con un bel bottino di premi. A mietere successi è uno dei più interessanti spumanti charmat italiani, il Pinot Nero Doc extra dry, che a Verona ha ottenuto la Gran Menzione per la sua categoria, dopo avere conquistato molti onori a Pramaggiore. Lo spumante dei fratelli Antonio,

Pierpaolo e Michela Vanzini ha vinto un premio insieme al Sangue di Giuda, al Pinot Grigio ed al Pinot Nero vinificato in bianco, tanto da fare assegnare all’azienda l’Oscar di Pramaggiore come la più premiata della Lombardia. Sempre lo spumante ha poi ottenuto il premio Città di Pramaggiore per la Lombardia, assegnato al vino della regione risultato con il maggior punteggio.

Torrevilla Look rinnovato Lo stand dell'azienda Torrevilla, fondata nel 1907, con cantine a Torrazza Coste e Codevilla (Pavia), è sempre stato affollato di visitatori, intenti a degustare i nuovi vini dell'azienda. Tra i visitatori anche un gruppo di sommelier della Versilia, che hanno incontrato il direttore di Torrevilla, Guerrino Saviotti, e si sono complimentati per il nuovo look delle etichette e della pubblicità Torrevilla. L'azienda rappresenta una Società cooperativa che ha come fine la trasformazione dell'uva dei soci in vino Oltrepò Pavese Doc e la sua commercializzazione. Per questo Torrevilla è impegnata a valorizzare anche la cultura locale.

Mazzetti d’Altavilla Grappe d’autore Vanzini. Pierpaolo e Antonio Vanzini, contitolari dell’omonima azienda pavese

Grande interesse nello stand della Distilleria Mazzetti d'Altavilla, azienda

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di Altavilla Monferrato (Alessandria), per una serie limitata di grappe invecchiate in barrique, opera del maestro distillatore Paolo Appezzo. Fondata nel 1846, la Mazzetti d'Altavilla presenta una preziosa raccolta di acquaviti prodotte con metodo tradizionale mediante distillazione in alambicco di rame in corrente discontinua a vapore. Prodotto in serie limitata, Brandy Opera Prima rappresenta la massima espressione delle migliori partite di invecchiamento nelle cantine Mazzetti d'Altavilla.

Valcalepio Piazza di vini Sempre ben frequentata la ‘piazza del Valcalepio’, in posizione centrale nel Padiglione della Lombardia. Dodici le aziende bergamasche presenti insieme al Consorzio: Cantina sociale bergamasca, Cantina sociale Val San Martino, Il Calepino, Tallarini, Quattroerre, Le Corne, Il Cipresso, Locatelli Caffi, La Tordela, La Rocchetta, Medolago Albani, Cascina del Bosco. Verso la metà degli anni settanta si trovano le forze per porre le prime basi per una nuova avventura del vino del Colleoni. Il fulcro di questo progetto è stato rappresentato dalla Cantina Sociale Bergamasca che ha iniziato una serie di vinificazioni sperimentali con vitigni autoctoni e vitigni miglioratori.

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D E G U S TA Z I O N I

Oltre 100 etichette di passiti in mostra a Volta Mantovana P

iù di 100 etichette selezionate provenienti dalle cantine di tutta Italia hanno offerto un’ampia panoramica dei vini passiti e da meditazione alla 3a edizione della mostra di Volta Mantovana (Mn), di casa nei saloni e nelle scuderie di palazzo Gonzaga. Alla Mostra mercato era presente la migliore produzione gastronomica locale con salumi, formaggi, confetture, prodotti da forno e il piatto tipico delle tradizioni contadine voltesi: i “capunsei” burro e salvia. A guidare le degustazioni e gli abbinamenti tra cibi e vini sono stati esperti quali Bruno Gambacorta e Osvaldo Murri che curano oggi rubriche di gastronomia in trasmissioni televisive nazionali. Protagonista della manifestazione è stata la Federazione delle Strade dei vini e dei sapori di Lombardia, presieduta da

Gianni Boselli, titolare con il figlio Massimo della cantina Reale, all’interno del Parco del Mincio. La Lombardia era presente con una decina di aziende agricole: la bergamasca Tallarini di

Gandosso, le bresciane Masserino di Puegnago e Spia d’Italia di Lonato, la pavese Fortesi di Rovescala, e le mantovane Bertagna e Casa Primavera di Cavriana, La Prendina e Ricchi di Monzambano, la Vinicola Negri di San Giorgio di Mantova, la Reale e la Ca’ Roma di Volta Mantovana. A condurre i giornalisti accreditati in un educational tour enogastronomico, culturale e ambientale nella ‘piccola Toscana in Lombardia’, come viene definito il paesaggio tipico delle colline moreniche, è stato Ruggero Ughetti, assessore alla Promozione e Turismo di Volta Mantovana: un tour che testimonia un territorio ricco di storia, dove la cultura e l’arte si incontrano da sempre con la tavola. Marino Fioramonti

Bere Bergamo, in 500 assaggiano i vini Valcalepio La manifestazione ‘Bere Bergamo’, che si è tenuta nell’affascinante cornice del chiostro minore dell’ex Convento di Sant’Agostino in Città Alta, ha fatto registrare presenze superiori alle aspettative. Più di cinquecento sono le persone che hanno partecipato all’iniziativa, degustando i vini del Consorzio di Tutela del Valcalepio. L’Onav, l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di vino ha fornito l’assistenza necessaria, fornendo anche spiegazioni sulle caratteristiche dei vini. I visitatori hanno potuto degustare cinque vini a testa su un totale di ottanta prodotti di 16 aziende associate al Consorzio (la Cantina Sociale di San Paolo d’Argon, l’Azienda agricola Le Corne di Grumello del Monte, La Rocchetta di Villongo, La Tordela di Torre de’ Roveri, Locatelli Caffi di Chiuduno, Lurani Cernuschi di Almenno San Salvatore, Medolago Albani di Trescore Balneario, Il Fontanile di Tallarini di Gandosso, Villa Domizia-Quattroerre di Torre de’ Roveri, Il Calepino di Castelli Calepio, la Cantina Sociale Val San Martino di Pontida, Il Cipresso di Scanzorosciate, la Rovere di Torre de’ Roveri, La Collina di Grumello del Monte e la Tenuta degli Angeli di Carobbio). L O M B A R D I A A TAVO L A

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ANNIVERSARI

La Versa festeggia 100 anni Un secolo di uve e grandi vini S

ono trascorsi cento anni dal giorno in cui cominciò l’avventura della Cantina La Versa. Proprio il 21 maggio 1905, ventidue fra proprietari, fittavoli e coloni fecero nascere il sodalizio che fu la forma iniziale della Cantina. Oggi i viticoltori sono 750 e le aziende agricole 480, il territorio sui cui opera è esteso quasi quanto la Valle (1.300 ettari). Il 21 maggio la Cantina ha celebrato il suo centenario organizzando un interessante convegno sul vino e la salute. Molti rappresentanti del mondo scientifico e universitario hanno preso la parola, tra i quali il presidente della Cantina Giancarlo Vitali e il nutrizionista Attilio Scienza dell’Università Cattolica di Milano. La giornata del centenario si è conclusa con una “festa in musica”, un concerto al Teatro Fraschini di Pavia che ha offerto il suo palcoscenico all’Orchestra sinfonica Gianandrea Gavazzeni, diretta dal maestro

Matteo Beltrami. Nell’ambito delle celebrazioni legate al centenario , inoltre, si è tenuta la kermesse culinaria dal titolo “La Versa e la cucina dell’Oltrepò: anniversario di tradizioni e territorio”. Si è trattato di un percorso di nove serate gastronomiche in cui altrettanti ristoratori hanno proposto piatti in abbinamento ai migliori vini della Cantina di Santa Maria. Al Vinitaly, infine, proprio per festeggiare il centenario, La Versa ha presentato la Gran Cuvee “Testarossa Principio”: una bottiglia realizzata in edizione limitata ed esclusiva dallo “Studio Grafico Artigiano” di Bergamo. Il disegno e le decorazioni sono fatte a mano. Il “Testarossa Principio” è prodotto secondo il Metodo Classico, migliore espressione del Pinot Nero in Italia.

Premiata al Vinitaly Il moscato passito “Lacrimae vitis” di La Versa si è aggiudicato la Gran Menzione all’edizione 2005 del Vinitaly. La Versa è stata poi protagonista del “Food&Wine Pairing”, una prova di degustazione organizzata dall’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” in collaborazione con il Consorzio Vini dell’Oltrepò pavese. Alla prova culinaria, cui ha preso parte il direttore generale Francesco Cervetti, sono stati presentati lo spumante “Montecalvo”, il “Testarossa” Metodo Classico Brut millesimato 1999, il Riesling “Roccolo delle fate” e il Buttafuoco “Roccolo delle viole”.

Val San Martino, vini freschi che accompagnano l’estate Con l’arrivo dell’estate cambiamo le nostre abitudini: gli indumenti sono più delicati, la dieta è più leggera e le bevande più fredde. Ecco che si richiedono maggiormente vini piacevolmente freschi (meglio di cantina) che al momento giusto possano aiutarci a trascorrere con gli amici momenti piacevoli, come quelli della Cantina sociale Val San Martino. Lo Schiava della Bergamasca rosato vendemmia 2004 è un ottimo aperitivo (11 gradi) e un vino dal delicato colore rosato tendente al cerasuolo, il cui profumo fruttato ricorda i frutti di bosco. Servito fresco si gusta il sapore pieno, il corpo vellutato e il leggero gusto amarognolo. Con pietanze a base di pesce e di verdure si consiglia il Riera Bianco e il Valcalepio Bianco (entrambi vendemmia 2004). Rispettivamente di 13,5 gradi il primo e di 13 il secondo, che evidenziano in modo deciso già al primo bicchiere il loro “carattere forte”. Il Riera di sapore morbido con vena acidula si presenta subito con un retrogusto intenso e fruttato. Il Valcalepio, al contrario, rispetta la tradizione. Per informazioni www.cantinavalsanmartino.com L O M B A R D I A A TAVO L A

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M E R C ATO

Rossi Contini, il rilancio del Dolcetto d’Ovada

Planeta punta al nord Italia È

nel sud della Sicilia che è iniziata, a metà degli anni ’80, l’avventura enoica di Alessio, Francesco e Santi Planeta, che si sono impegnati soprattutto su tre fonti: valorizzare le varietà autoctone, l’impianto e l’adattamento dei migliori vitigni internazionali e il recupero delle doc più affascinanti e antiche della Sicilia. Tra le province di Agrigento, Ragusa e Siracusa si trovano le quattro tenute (oltre 280 ettari) che oggi esprimono la filosofia di produzione dell’Azienda Planeta che ha creduto e crede nella Sicilia del vino. In occasione di una serata enogastronomica al Ristorante Itaparica di Antegnate (Bg), il patron Roberto Farumi ha proposto un singolare menu (risotto con frittura di capretto e fegato d’oca, casoncello ripieno di stufato, capretto da latte al forno con polenta bianca, stufato di guanciale di manzo) che si è potuto apprezzare con profumi e aromi di alcuni dei deliziosi vini dell’Azienda, tutti Igt Sicilia, Aziende Agricole Planeta Contrada Dispensa come il Santa Cecilia 2002 (100% Nero 92013 Menfi (Ag) d’Avola), la Segreta Bianco 2004 (50% tel. 0925 80009 Grecanico, 30% Chardonnay, 10% Viognier, fax 0925 80072 10% Fiano), la Segreta Rosso 2004 (50% www.planeta.it Nero d’Avola, 30% Merlot, 20% Syrah), il e-mail: planeta@planeta.it Merlot 2002 (100% Merlot). m.p.

Sicilia, crescono Duca/Corvo/Florio N

el cuore del mediterraneo, a ridosso di una delle coste più belle della Sicilia, nascono Duca di Salaparuta, Corvo e Florio, i tre marchi storici che hanno fatto della Sicilia la terra del vino. Nel gennaio 2003, dalla fusione di due importanti aziende vinicole, la Casa Vinicola Duca di Salaparuta e la Savi Florio & C, prende vita l’azienda che rappresenta attualmente il più importante polo vinicolo isolano. Se oggi Duca di Salaparuta, Corvo e Florio sono una realtà forte, conosciuta a livello internazionale per la qualità e la raffinatezza dei loro prodotti, non bisogna dimenticare che i tre marchi, affondano le loro radici in un passato lontano che risale alla fine del 1800. Nel 2003 sono state acquisite due tenute, una alle pendici dell’Etna e l’altra nell’entroterra di Riesi, SuorMarchesa, che ha già dato alla luce il suo primogenito Passo delle Mule, Nero d’Avola 100% immesso sul mercato la scorsa estate. Un altro progetto coinvolge la linea dei Territoriali Florio composta da Malvasia delle Lipari, Passito di Pantelleria, Morsi di Luce e Baglio Florio.

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Un tempo uno dei blasoni dell’enologia piemontese, dopo qualche anno di oblio il Dolcetto di Ovada sta registrando un’interessante fase di rilancio. Uno dei simboli delle produzioni dell’Alto Monferrato, il Dolcetto ovadese torna in particolare a fare parlare di sé grazie ad aziende che negli ultimi anni hanno saputo valorizzarlo puntando sulla qualità e sul territorio. E’ il caso dell’azienda Rossi Contini (www.rossicontini.it) che, sotto l’attenta guida della signora Annalysa, nonostante i suoi soli 5 ettari di coltivazione e benché sia attiva soltanto dall’89, è oggi fra le più ricercate realtà produttive a livello di ristorazione. Il San Lorenzo, il Vigneto Nina (Dolcetto d’Ovada Superiore) e il Cars Tini (barbera e dolcetto) incontrano oggi il favore del pubblico più ricercato e se ne è avuta conferma in occasione di una degustazione in terra lombarda, a Le cantine di Paladina (Bg), dove l’azienda è stata accompagnata non a caso da una delegazione composta, fra gli altri, dal Sindaco di Ovada, Andrea Oddone, e da Giovanni Benzo, Chef patron del Bel Soggiorno di Tremolino (Al) che ha presentato dei superbi Agnolotti allo stracotto all’insegna della valorizzazione della tipicità del territorio del Monferrato.

L’Enoteca del Barolo ha un nuovo Cda L’enoteca del Barolo ha un nuovo Consiglio d’amministrazione, che rimarrà in carica per i prossimi tre anni. Presidente è Luigi Cabutto, sindaco di Grinzane Cavour, mentre Dario Destefanis, sindaco di Castiglione Falletto, è il nuovo vicepresidente. Consiglieri sono stati eletti: Gianluca Viberti, Giuseppe Chiarle, Matteo Bosco, Valter Sombrero, Claudio Pirra, Lorenzo Prioglio, Luis Cabales, Vittore Alessandria, Giovanni Bottino, Carlo Borsalino, Maria Teresa Mascarello, Sergio Barbero, Ernesto Abbona, Giorgio Blangino.

Primavera milanese con il San Colombano Doc Il San Colombano Doc, unico vino a denominazione di origine controllata dell’intera provincia di Milano, è stato in degustazione libera per tutti gli appassionati di vino, il 21 e 22 maggio nella stupenda cornice del Palazzo Giureconsulti in via Mercanti, a Milano. Grazie al patrocinio e al contributo della Camera di commercio di Milano e di Agriteam, azienda speciale della Camera di commercio di Milano, molti hanno potuto gustare i magnifici vini che nascono sulla piccola collina a sud della città, meta di appassionati del buon vivere, alla ricerca di tranquillità e di ambiente salutare. GIUGNO 2005

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ENONEWS

CONCORSI

Il Garda Classico sposa le stelle della ristorazione bresciana D

al 24 giugno al 3 luglio andrà in scena la manifestazione Garda Classico e Stelle - Cibo Divino, organizzata dal Consorzio di tutela del Garda Classico Doc. Protagoniste dell'iniziativa sono nove tra le insegne più amate, apprezzate e "stellate" della ristorazione bresciana: tavole ormai conosciute in tutta Italia per il livello di eccellenza acquisito sul campo, che per una settimana apriranno le porte all'enologia della riviera bresciana del Garda con l'obiettivo di celebrare un nuovo matrimonio di gusti e sapori tra la miglior cucina d'autore e i vini di una delle Doc emergenti più in vista dell'intero panorama vitivinicolo nazionale. L'iniziativa del Garda Classico consentirà a gourmand, gastronauti ed appassionati di sedersi ai tavoli di alcuni fra i migliori ristoranti d'Italia a prezzi compresi tra i 55 e i 70 euro, ovviamente scegliendo i menù degustazione a prezzo convenzionato studiati appositamente da chef di fama internazionale Per informazioni per l'abbinamento con i Consorzio Garda Classico vini delle cantine promozione@gardaclassico.it associate al Consorzio. tel 030 364755 «Aver riunito in questa

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rassegna alcuni fra i ristoranti più prestigiosi del comparto bresciano e nazionale è per noi motivo d'orgoglio - afferma il presidente del Garda Classico Paolo Turina - Per sette giorni i nostri vini potranno godere di una vetrina privilegiata, che saprà senz'altro valorizzare in maniera piena e completa il grande investimento in qualità compiuto dal comparto».

‘Garda Classico e Stelle’ Dal 24 giugno al 3 luglio il ‘cibo divino’ si gusta in questi ristoranti Al Gambero - Via Roma, 11 Calvisano (Bs) tel. 030 968009; Miramonti L'altro - Via Crosette, 34 Concesio (Bs) tel. 030 2751063; L'Esplanade - Via Lario, 10 Desenzano del Garda (Bs) tel. 030 9143361; Villa Fiordaliso Corso Zanardelli, 132 Gardone Riviera (Bs) tel. 0365 20158; LaTortuga - Via XXIV Maggio, 5 Gargnano (Bs) tel. 0365 71251; Osteria L'Artigliere - Via Forcella, 6 Gussago (Bs) tel. 030 2770373; Osteria Il Volto - Via Mirolte, 33 Iseo (Bs) tel. 030 981462; Il Capriccio - P.zza San Bernardo, 6 Manerba del Garda (Bs) tel. 0365 551124; Al Porto - Via Porto, 29 Moniga del Garda (Bs) tel. 0365 502069

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L A PAR O L A A L L O C H E F

Trattoria del Glicine A Cernobbio sapori concreti

il pesce ha grande spazio nella cucina di questa trattoria. Nei dessert troviamo delle vere leccornie, il Bonet all’astigiana con il moscato, la Pannacotta con il coulis di lamponi, la sbrisolona del glicine, servita calda, profumata e invitante, oltre a tanti altri dolci e gelati secondo stagione. Mario, come dicevo, personaggio approdato tardi nella ristorazione e quindi non soggetto a determinati schemi, come tante volte siamo condizionati noi cuochi per deformazione professionale, spazia liberamente dai monti alla pianura e al mare in cerca di cose buone, che quotidianamente ci propone entusiasmandoci sotto il profilo enogastronomico: insomma, è una cucina ricca di buoni sapori ed eccellenti pietanze. Per completare tutto questo non poteva mancare una ricca e fornita cantina. Mario, insieme ad Angelo, entrambi sommelier Ais, gestiscono circa cinquecento etichette con professionalità e disponibilità, aiutati dalla figlia Beatrice nel servizio di sala e in cucina, e da Gabriele ed Ilija.

ario Pozzi, autodidatta, è patron e anima della Trattoria del Glicine in quel di Cernobbio (Co), frazione Piazza Santo Stefano, meraviglioso luogo con vista panoramica sul lago di Como. Mario è un personaggio straordinario, romantico e allo stesso tempo intraprendente, dalle mille iniziative. È un romantico perché ha lasciato l’industria tessile lanciandosi con entusiasmo nella ristorazione, soprattutto nella cucina tradizionale italiana. Si dedica a ricette alpine, mediterranee, sia di mare che di campagna, seguendo rigorosamente l’andamento stagionale, alla ricerca di sapori concreti che rimangono impressi nella mente e nel cuore, tanto da dare a tutti un buon motivo per ritornare in quel bellissimo locale. Nel menu ci sono anche specialità con pesci di lago, poche ma eccellenti, come il lavarello in carpione, delicato e stuzzicante, intriganti gamberi al rosmarino e fagioli profumati dolci e delicati, i saporiti tagliotti di farina di castagne, grano saraceno al formaggio di alpe, il risottino con i petti di quaglia. Anche nei secondi troviamo vere specialità, come il controfiletto di cervo con mirtilli e marmellatina di vino, il coniglio ripieno alla trentina, oltre a piatti della tradizione brianzola, come l’ossobuco di vitella, lo stinco di vitello arrosto, l’imponente costata di Fassona piemontese tenera e succulenta. Naturalmente, anche

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Bruno Federico, uno dei più noti chef e sommelier lombardi, patron de La Caprese di Mozzo (Bg) e delegato Ais di Bergamo, in questa rubrica esprime giudizi su locali e “colleghi” con l’obiettivo di offrire valutazioni e sensazioni come solo un cuoco le può vivere, che per una volta è seduto al posto della clientela

Bruno Federico Trattoria del Glicine, Via Carcano 1 - Fraz. Piazza S. Stefano 22012 Cernobbio (Co) - Sempre aperto la sera, a mezzogiorno su prenotazione - tel 031 511332 / 335 8847076 mail: trattoriadelglicine@hotmail.it

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TENDENZE Le aziende informano

Al Tasca tutti i colori dell’estate A

Regolarmente pubblicate sul sito legorbeach.it sono l ‘Tasca’, così come i vecchi clienti chiamano il le varie promozioni, tra le quali la riduzione il lunedì ristorante ‘La lepre’ di Treviglio (Bg), sono a buon per le donzelle e il venerdì per i giovanotti, oppure la punto i preparativi per rendere piacevole e combinazione ‘mangia e nuota’ per la pausa pranzo. Al divertente il tempo da trascorrere nella bassa bergamasca bar potrete gustare panini sfiziosi e colorate insalatone, durante le lunghe ed afose giornate estive. Il ristorante, ma anche piatti caldi preparati direttamente nella cucina oltre agli ambienti eleganti e del ristorante. accoglienti per la clientela Vicino al chiosco c’è l'area dedicata ai bambini, non individuale e ampi spazi per esitate a chiedere al bar giochi da tavolo, palloni, la banchettistica, dispone di pastelli colorati, libri..."i piccoli leprotti" qui sono i un ampio spazio esterno: il benvenuti, il mercoledì pomeriggio tutti i bimbi fino ai ‘Legor beach’, così chiamato 10 anni inizialmente per scherzo, entrato ma diventato in seguito il nome ufficiale. gratuitamente. Il parco si estende dal lato ovest fin sul retro La giornata dell'edificio e vi si accede trascorre dalla cancellata piacevolmente percorrendo il e pigramente, sentiero sul quale si nuota, ci si si affacciano le abbronza, si entrate delle sale fa una partita per ricevimenti, a tennis, si alla sua sinistra si può gusta un ammirare un verde giardino gelato, si curato personalmente dal patron Luigi Tasca, fanno due che oltre alla passione per il cibo nutre un chiacchere, si amore profondo per la natura. incontrano Alla fine del nuovi amici, il tutto si svolge in questo luogo sentiero si tranquillo, divertente e soprattutto informale. arriva alla Semplicità e simpatia sono le parole d'ordine ‘beach’, cioè per entrare a ‘Legor beach’. alla spiaggia Il sole sta per tramontare ma non vera e propria, crediate che il con l'azzurra divertimento sia piscina che finito. Ogni due riflette nelle settimane nel sue acque tardo pomeriggio l'afosa luce del sabato, c'è estiva: sdraiati un avvicendarsi di ai bordi, corpi camerieri che che catturano i approntano tavoli, preparano fiaccole, una raggi di sole, orchestra prova gli strumenti, la griglia viene sotto il accesa: per allietare le pergolato serate estive, la persone che Hotel Ristorante La lepre. Via Caravaggio 37 famiglia Tasca chiaccherano 24047 Treviglio (Bg) - tel 0363 48233 - fax 0363 41228 organizza cene e ridono, al mail: info@legorbeach - www.legorbeach.it danzanti, durante bar rumorosi le quali viene proposto una ed allegri bambini, affamati di patatine e gelati. ricco buffet seguito da un Tutto ciò si svolge quotidianamente al ‘Legor beach’, 'ampia scelta di primi, carni e diventato ormai luogo di ritrovo per molti durante pesce alla brace, l'orchestra accompagna con la musica l'estate. La piscina, il campo da tennis e da calcetto sono queste serate durante le quali i nostri clienti, oltre a infatti aperti al pubblico tutti i giorni, con varie attività godere del cibo, possono ballare fino a tarda notte; che si svolgono durante la stagione, tra le quali un l'atmosfera ludica è resa romantica dalla luce delle importante torneo di calcetto che attira squadre da tutta candele... la Lombardia.

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Una gelateria d’autore a Milano È firmato Antica Gelateria del Corso il nuovo modo di gustare e vivere il gelato tra innovazione e tradizione

asce la prima gelateria d’autore, firmata Antica Gelateria del Corso, nella quale il gelato diventa una vera e propria esperienza di degustazione. Uno spazio di design che esalta la presentazione del gelato attraverso un gioco di luci, colori, arredi e profumi. Situata nella cornice raffinata di uno dei luoghi simbolo di Milano, Corso Como 9, la prima gelateria

d’autore, fonde e armonizza tradizione e innovazione in un’esperienza completa. «Abbiamo voluto creare una gelateria con una forte identità - spiega Enrico Zanoni, direttore generale Divisione gelati Nestlé – e che fosse espressione concreta dei valori di Antica Gelateria del Corso rappresentando l’emblema della costante qualità che caratterizza i nostri prodotti». La gelateria d’autore reinterpreta il piacere del gelato mescolando la ricercatezza dei sapori, l’eleganza e la cura della presentazione. Le calde tonalità del legno massello, le tesserine vetrose dei mosaici di fine ottocento si sposano amabilmente con i led luminosi, il metallo e la resina. I lampadari e le appliques, formati da pendenti di cristallo, si mescolano al plexiglass e alle vernici perlescenti degli accessori. Il gelato si trasforma in una vera e propria forma d’arte impreziosito da spezie, sciroppi e

granelle. Cannella, amaretto, papavero, peperoncino e aceto balsamico esaltano il gusto e rendono il piacere del gelato, un momento ogni volta diverso ed evocativo, grazie ai perfetti abbinamenti tra colori e sapori. L’aroma della cialda calda, creata al momento, il Nevelatte che affonda nella cioccolata calda, le colorate decorazioni, così come la disposizione e la forma del gelato, diventano essenziali e ne determinano la scelta. La gelateria sarà aperta tutti i giorni della settimana dalle ore 8,00 alle ore 2,00 per poter offrire, in ogni momento, un punto di riferimento agli amanti del gelato.

Dolcimascolo, dai ristoranti al catering di alto livello A Milano ci sono due ristoranti che si chiamano ‘13 Giugno’. Si chiamano così perché il siciliano Saverio Dolcimascolo (che li gestisce con la moglie inglese Barbara Beacall) ha voluto onorare il padre, nato appunto il 13 giugno, e la madre che ha avuto 13 figli. Ha iniziato 17 anni fa con il locale di via Goldoni subentrando alla gestione di Gino Santercole e Adriano Celentano poi, nel 1996, con l’altro ristorante di piazza Mirabello nel cuore di Brera. Ora ha potenziato la sua attività inaugurando un catering di alto livello in via Uberti. Lungi dal proporre i normali servizi di tartine e aperitivo, il catering è in grado di fornire la ricca, colorita, profumata cucina siciliana: frutti di mare freschissimi perché arrivano giornalmente dai mercati ittici, crostacei, molluschi, aragoste catalane, pasticceria tipica che arriva sulle tavole di ville, castelli e parchi, con i piatti creati dagli chef Antonino Tuzzolino e Damiano Sorgiovanni. Saverio Dolcimascolo non è solo ristoratore di successo e sommelier con 270 etichette di vini nazionali e internazionali. A tempo perso è anche un ottimo cantante di musica swing che improvvisa per i clienti accompagnando a volte il maestro al piano bar. Questa passione è stata racchiusa in un Cd composto quest’anno da dodici brani musicali. m.f.

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TENDENZE

Spunta un bar dei formaggi a Valcasotto, borgo del Cuneese

Osteria La Licenza Giugno by night L’

Osteria enoteca La Licenza è il punto dell’accoglienza enoturistica all’interno del ‘Borgo’ a Corte Franca (Bs) che comprende, oltre agli uffici e alla cantina di vinificazione, il Ristorante Santa Giulia e un significativo Museo dell’agricoltura con attrezzi degli ultimi 150 anni. Un’intensa attività culturale serale caratterizzerà il mese di giugno con incontri dedicati alle varie sommellieries nazionali, a vignaioli che guardano al biologico e al biodinamico come filosofia di produzione e stile di vita. Oggi sempre più aziende si danno da fare per offrire una

È appena stato aperto un nuovo punto di ritrovo per la gente e i turisti a Valcasotto, vecchio borgo in provincia di Cuneo. Si tratta di un barformaggeria dove è possibile bere un bicchiere di vino, degustare un ricco plateau di formaggi, parlare, giocare a carte. Anche il giornalista Bruno Gambarotta, nel consueto passaggio alle stagionature di Valcasotto per rifornire la sua dispensa con i formaggi di Beppino Occelli, ne ha approfittato per bere un bicchiere di dolcetto delle Langhe e intrattenersi con i frequentatori del nuovo locale. Diverse le attrattive turistiche del borgo, tra cui un ponte romano ad arco in pietra. Nel paese si trova anche l’ottocentesco castello di Casotto, sorto sui ruderi di una certosa e usato da Vittorio Emanuele II come casa di caccia.

comunicazione che giunga al consumatore e lo renda partecipe culturalmente. Ecco il programma: tra il 15 e il 30 giugno, Daniel Thomases: la mia Toscana e quella di Veronelli; sabato 25, serata Una notte al Museo in collaborazione con la Regione Lombardia e apertura del Museo nel Borgo Barone Pizzini, dalle 20 alle 24, La malga in Franciacorta: selezione di formaggi della Val Trompia in abbinamento con Rosé docg. A luglio è prevista, per il 6, una degustazione alla cieca di Franciacorta Extradry guidata da Osvaldo Murri, secondo l’analisi sensoriale di Luca Maroni.

A Suzzara tradizioni da gustare e da vedere A Suzzara (Mn) i ristoranti dell’Associazione ristoratori suzzaresi (Ars) offrono i piatti di un’antica tradizione gastronomica che va dal “Sorbir di cappelletti”, ai famosi “Tonchi di zucca”, dai “Maccheroni al torchio”, ai “Bigoli con le sardelle”, ai piatti di carne e pesce di fiume. La gastronomia a Suzzara, importante centro industriale dell’Oltrepo mantovano dove regna l’architettura liberty, si coniuga con il Premio Suzzara, fondato nel 1948 da Dino Villani e Cesare Zavattini e che da allora raccoglie pittori e scultori richiamati da una proposta di grande fascino: lo scambio delle opere con i prodotti locali. Poco lontano da Suzzara c’è San Benedetto Po, con la grande Abbazia benedettina del Polirone - la “Montecassino del

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Nord” - ora in fase di importanti restauri in vista della celebrazione del millenario della fondazione, nel 2007. Il complesso monumentale, dove lavorarono Giulio Romano e il Correggio, ospita un Museo della civiltà contadina, ricco di pezzi e testimonianze di un mondo scomparso. Da San Benedetto a Suzzara, si incontra Gonzaga che ospita un’importante pieve matildica. La cittadina è famosa per la Fiera Millenaria e per un importante mercatino dell’antiquariato. Vi permangono tracce medievali (il Castello), con la suggestiva piazza rettangolare circondata da portici del Sette-Ottocento. Tra Gonzaga e Suzzara si possono incontrare, nella zona di Palidano, le ville Guerrieri Gonzaga Strozzi e Capilupi, di cui la seconda, completamente restaurata, è sede dell’Istituto Tecnico Agrario. L’Associazione Ristoratori Suzzaresi organizza tra ottobre e dicembre 2005 i tradizionali incontri dei suoi ristoranti con cantine produttrici di vini di qualità. Quest’anno la manifestazione sarà riservata ai vini dei Colli piacentini.

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EVENTI

Sapori Slow Food nelle Valli Orobiche S

low Food - Valli Orobiche. Questo il nome dell’ultima condotta della più vasta rete internazionale che si contrappone alla standardizzazione del gusto a tutela delle identità culturali legate alle tradizioni alimentari e gastronomiche. Nato da una costola di una delle più grandi condotte italiane (quella di Bergamo, con quasi quattrocento iscritti), il neonato sodalizio ha come fiduciario Giuseppe Cinardo e nel gruppo di coordinamento annovera Silvio

Magni, Alessandro Mastrangelo, Paolo Nozza e Annapatrizia Ucci. Ricco il programma di iniziative già messe in atto per irrobustire la presenza in un’area ritenuta strategia come quella delle prealpi orobiche. Con questa condotta sale a tre il numero delle presenze di Slow Foddo sul territorio bergamasco. Ancora poco rispetto alle 8 attivate dai vicini bresciani, ma segno di una vitalità di un’associazione che nei giorni scorsi ha raggiunto un grande successo con la seconda edizione di “Bergamo, scoperte golose”, manifestazione che ha coinvolto decine di nomi di spicco della ristorazione bergamasca, tutti presenti con proprie proposte gastronomiche nei siti siti storicoartistici di Città alta.

Un menu ‘futurista’ per il Trentino I

l logo ‘Arte per le vacanze’ ideato dal Trentino per programmare turismo, cultura e ambiente, è rappresentato da un cerchio di tipo rupestre in cui sono inseriti come rami di un albero telematico un quadrato, un cerchio e un triangolo. E a questa simbologia si è ispirato il giovane chef Sergio Valentini del ristorante “Le due chiavi” di Isera (Vallagarina) di Rovereto, nella cena futurista preparata per il Trentino al Palazzo della Triennale di Milano. Una trilogia di solidi: strangolapreti cubici, sfere croccanti ripiene di formaggio Puzzone di Moena, triangoli di carote della Val di Gresta e lucanica trentina. Questo piatto è seguito a un bicchierino di spuma al ravanello con cioccolato servito come antipasto accompagnato dai Trento Doc Graal della Cavit, Riserva Rotari e Perlè della Ferrari fratelli Lunelli, e a una “’meridiana’ di salmerino al melograno con tanto di vela lacustre bagnato da un Doc Nosiola. E stato poi servito un coniglio in corsa marinato allo yogurt con parallepipedo di polenta, cipolla rossa e caprino di Cavalese, seguito da un NonMelaRicordo, cioè un dolce di mele della Val di Non sorbito con un Marzemino Superiore della cantina di Isera e da un Moscato rosa. m.f.

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In 108 Paesi ci sono oltre 82 mila associati Fondata nel 1989 a Parigi da Carlo Petrini, Slow Food è un’associazione internazionale che conta oggi 82 mila iscritti. La sede principale è a Bra, in Piemonte, nel Nord Italia. Altre sedi sono state aperte in Svizzera (1995), in Germania (1998), negli Usa, a New York (2000), in Francia a Montpellier (2003), mentre nel 2004 è stato aperto un ufficio in Giappone, nella città di Sendai. La struttura associativa di Slow Food è presente in più di100 paesi del mondo, organizzata in 800 convivia (delegazioni di territorio). In Italia i soci sono 35 mila circa e i convivia (che in Italia si chiamano condotte) sono 360. Nel resto del mondo sono 450 circa, e continuano ad aumentare.

Dal mare alla vigna, dedicato a Capri il menu della festa Gustose crudité di pesce all’Isolana (tonno, spada, acciughe, marinate), alici e sarde dorate e fritte, frittelle di pesce, gamberetti e calamaretti fritti, ravioli di mare al sugo di triglia, dentice del golfo, torta caprese alle mandorle con limoncello di Capri: vere prelibatezze proposte da Bruno Federico, patron della Trattoria Caprese di Mozzo (Bg) che ha voluto, nella maniera più semplice, ma nello stesso tempo raffinata, far conoscere quello che un tempo (40-50 anni fa), nella sua Capri, era il tipico “menu della festa”. Ovviamente azzeccato anche l’abbinamento dei vini, rigorosamente provenienti dai migliori vigneti dell’Isola di Capri. Prodotti dalla storica Azienda Vinicola Tiberio, dei F.lli Brunetti di Anacapri (fondata infatti nel lontano 1909): un Capri Bianco blu, con uno splendido richiamo di frutta fresca, ed un Rosso doc, con le sue note di frutta rossa matura e sottobosco.

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I TERRITO R I S I O R G A N I Z Z A N O

Nel cuore delle Dolomiti fra natura e buona tavola le vacanze estive. Il massimo per il riposo, la distensione, la rigenerazione, la Nelle 14 località del Consorzio Plan de Corones villeggiatura, l’escursionismo, la cultura, il folclore, la buona cucina e l’accoglienza. si prepara un’estate Il centro principale è Brunico, nella che è un'arcobaleno di colori, media Val Pusteria, ai piedi del monte Plan de Corones, il principale cultura, sport e spettacolo comprensorio sciistico dell'Alto Adige. Queste le altre località principali: San Vigilio di Marebbe, Valdaora, San uattordici splendide località nel Lorenzo di Sebato, Chienes, Falzes, cuore della Val Pusteria, Rasun, Terento, Val Casies, Monguelfo, all'estremo nord est d'Italia, Tesido, Valle Anteselva, Gais-Villa Ottone formano - riunite nel Consorzio e S. Martino in Badia. A un'altitudine tra i Plan de Corones - un'attraente offerta per 780 e i 1.650 metri, si trova un’offerta di vacanza che si contraddistingue per qualità vera e sincera ospitalità. Nel verde intenso dell’estate, l'aria di montagna profuma di libertà illimitata e lo Val Pusteria. Christian e Anna Mayrhofer, direttore e addetta stampa sguardo si perde nei del Consorzio Plan de Corones e, a fianco, una veduta del campo da vasti panorami. Un golf di Riscone di Brunico, in via di potenziamento invito seducente a fare il

pieno di nuove forze ed energie nell’Area Vacanze del Plan de Corones. Ottimista il direttore del Consorzio Turistico Crontour, Christian Mayrhofer: «Pensiamo di avere tutte le carte in regola per un'estate positiva, così come è stata la stagione invernale. Il territorio offre una serie di opportunità per trascorrere delle ottime vacanze. Questo conferma la bontà delle nostre proposte e la professionalità dei nostri operatori». Per tenere le posizioni di mercato, il Consorzio non sta con le mani in mano. «Abbiamo migliorato molte strutture ricettive - precisa l'addetta stampa del Consorzio, Anna Mayrhofer - e potenziato le attrezzature per il tempo libero, ristrutturato le piscine e in via di potenziamento i campi da golf. Moltissimi gli appuntamenti programmati durante l'estate, senza dimenticare, per gli appassionati di calcio, il ritiro precampionato dell'Inter, a Riscone dal 13 al 27 luglio». Roberto Vitali

Pusteria, un’escursione nel gusto di montagna Hasenöhrl, Schlutza, Tirschtlan. Sono i nomi di alcune specialità più tipiche della cucina pusterese. Nomi difficili da pronunciare per chi non ha dimestichezza con il tedesco, ma - all'assaggio - il linguaggio del gusto è universale. Lasciatevi andare ad una ‘escursione del gusto’ attraverso le delizie della cucina locale, della leggera cucina italiana, per finire con i dolci della tradizione austriaca. Gli amanti del vino trovano - dal Gewürztraminer al Lagrein - una ricca scelta di pregiati vini altoatesini. Abbiamo provato tre locali, ognuno significativo nella sua categoria. Il primo è un ristorante d'albergo, l'Hotel Post, nel centro di Brunico (Bz), recentemente ristrutturato. Molto accoglienti le camere, posto auto assicurato nel vasto garage, ristorante con ottimo rapporto qualità-prezzo. La professionalità non è acqua, visto che la famiglia Von Grebmer gestisce questo albergo storico da cinque generazioni. Qui abbiamo mangiato un ottimo manzo di vitello al forno. A mezza costa sopra Brunico, il ristorante Oberraut (ci sono anche alcune camere), Ristoratori. I fratelli Baumgartner in bella posizione tra prati e boschi, con ottima vista sulla valle. In due del ristorante Schoneck di Issengo (Bz) accoglienti stube sono serviti piatti di selvaggina, funghi, canederli, frittelle di patate con crauti, minestre d'orzo. Infine il ristorante Schoneck, a Issengo, non lontano da Brunico, 1 Stella Michelin, giudicato da molti il miglior ristorante del Trentino-Alto Adige. I fratelli Baumgartner coniugano ottimamente pietanze tradizionali e gusti attuali, sorprendendo il turista con sempre nuove creazioni e accostamenti. r.v. LOMBARDIA A TAVO L A

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NEWS

PREMI

Il 18° Palio del Chiaretto all’Azienda agricola La Guarda Concorso a Moniga del Garda. Il trofeo ‘Goccia d’oro del Garda’ per il miglior Olio Dop del Garda è andato all’Azienda agricola Frezza

ono l’Azienda agricola La Guarda di Muscoline (Bs) e l’Azienda agricola Frezza di Peschiera (Bs) i vincitori del concorso che a Moniga del Garda (Bs) ha premiato il miglior Chiaretto 2004 e il miglior olio Dop del Garda. La manifestazione si è conclusa domenica 15 maggio con la premiazione dei vincitori e l’assegnazione del riconoscimento, una coppa in vetro di Murano. La cerimonia di consegna del premio del Trofeo Pompeo Molmenti, intitolato alla memoria del senatore veneziano, cui viene attribuita la paternità del Chiaretto, è stata celebrata all’interno di Villa Bertani, l’antica residenza dove visse Pompeo Momenti quando fu sindaco di Moniga del Garda. Il Chiaretto Doc Garda Classico, un vino che proprio a Moniga, grazie all’inventiva di Pompeo Molmenti,

affonda le sue radici, è senz’altro uno dei frutti enologici più originali e personali dell’area gardesana: ottenuto da uve rosse tipiche della zona, tra cui il Groppello (presente in percentuale minima del 30%), è un vino dal colore delicato che si caratterizza per una straordinaria freschezza. Dieci le cantine che hanno ricevuto il Diploma di “Ottimo”, cioè che hanno meritato un punteggio di oltre 85/100 (Cantine Valtenesi e della Lugana, Delai di Delai, Il Roccolo, La Basia, Monteacuto, Provenza, Selva Capuzza, Francosi Marsadri e Paisini produttori). Vincitore del Trofeo ‘Goccia d’oro del Garda’ per il miglior Olio Dop del Garda è risultata invece l’Azienda agricola Frezza di Peschiera. «Al centro della fiera, che quest’anno diventa maggiorenne - ha spiegato il sindaco Massimo Pollini - è sempre il Chiaretto, un vino che trova il suo accostamento ideale con il pesce di lago, esaltando i sapori del territorio, ma che al tempo stesso è perfettamente in grado di reggere un intero pasto: la gamma di abbinamenti consentiti dalla freschezza e dal particolarissimo grado di acidità del Garda Classico Chiaretto è straordinariamente ampia, a testimonianza della grande versatilità di

un vino che, anche per queste ragioni, trova sempre maggior spazio nelle carte dei migliori ristoranti della provincia di Brescia».

Premiazione. La consegna della coppa in vetro di Murano all’azienda agricola La Guarda di Muscoline (Bs)

Vissani premia il Formai de Mut E Testimonial. Da sinistra: Tiziano Belotti, Mario Cornali, Gianfranco Vissani, Ezio Gritti e Gian Mario Zana, presidente Agripromo LOMBARDIA A TAVO L A

zio Gritti, titolare dell'Osteria di via Solata, in Bergamo Alta, è il vincitore del concorso ‘Il Formai de Mut nei primi piatti’, organizzato da Agripromo, società per la promozione dei prodotti tipici dell'agricoltura bergamasca. Il piatto vincente: tortellini al Formai de Mut in brodo chiarificato di cicala imperiale, bottoni di verdure, caviale Asetra e fiori di timo. Una menzione speciale è andata a Mario Cornali del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg). I due vincitori sono stati premiati dallo chef umbro Gianfranco Vissani, chiamato a fare da testimonial per i prodotti tipici dell'agroalimentare orobico. Nella stessa cerimonia è stato premiato anche il miglior vino bergamasco: ha vinto il Valcalepio Rosso Riserva 2001 San Giovannino dell'Azienda Tallarini di Gandosso (Bg) di Tiziano Belotti.

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M E R C ATO

S.Pellegrino promuove il cinema made in Italy L’acqua minerale sostiene la terza edizione di ‘Diamanti al cinema’ e sorteggia un esclusivo diamante tra tutti coloro che avranno votato l’attore simbolo dello stile italiano

a S.Pellegrino promuove il cinema made in Italy sostenendo la terza edizione di ‘Diamanti al cinema’, il premio conferito dagli stessi spettatori ai talenti del cinema italiano. Quest’anno, per la prima volta, S.Pellegrino dedica un premio speciale alla stella del nostro cinema che, meglio di ogni altra, abbia saputo interpretare sul grande schermo l’eleganza, la convivialità e lo stile italiani. Tutti gli amanti dell’acqua minerale S.Pellegrino potranno votare, tra una rosa di nomi, l’attore o l’attrice simbolo dell’Italian Style e vincere così un trilogy di diamanti Leo Cut Diamond. Fino al 20 giugno 2005, infatti, compilando la cartolina presente

all’interno dei fardelli dell’acqua minerale S.Pellegrino, oppure esprimendo la propria preferenza attraverso il sito www.sanpellegrino.it, si avrà la possibilità di essere sorteggiati e così aggiudicarsi l’esclusivo diamante a 66 faccette. Ma S.Pellegrino promuove il cinema italiano di domani anche attraverso il premio speciale ‘Live in Italian’. Inoltre una borsa di studio di 10.000 euro sarà destinata a un giovane regista emergente che, con la realizzazione di un cortometraggio, avrà dimostrato di saper coniugare tradizione, cultura, arte e creatività cinematografica con la filosofia del vivere secondo lo stile italiano. I lavori, che potranno essere presentati entro il 15 giugno, verranno selezionati da una giuria di esperti di Cinecittà Holding. La cerimonia di premiazione incoronerà il vincitore in occasione della Mostra internazionale d’arte cinematografica di Venezia. Icona dell’Italian Style sulle tavole dei migliori ristoranti di tutto il mondo, l’acqua minerale S.Pellegrino ha conquistato, con il suo esclusivo perlage, lo star system internazionale diventando l’immancabile protagonista nei più prestigiosi eventi enogastronomici, velici e mondani.

Il tappo di vetro debutta in Italia anche per i Bianchi Un’azienda altoatesina inizierà, tra qualche settimana, a sperimentare il tappo in vetro, per prima in Italia, anche per i Bianchi. Del vetro quale materiale inerte, bello e funzionale, adatto a sostituire i tappi di sughero, si parla già da qualche tempo. Il tappo è stato perfezionato da un’azienda tedesca e prevede un piccolo anello in silicone che ne garantisce la tenuta. La bottiglia deve essere leggermente modificata, più larga al vertice delle usuali, così come la linea di imbottigliamento. I vantaggi sembrano innegabili: si elimina il rischio di sapore di tappo e la difficoltà crescente di trovare sughero di qualità; inolte l’anello di silicone sembra che sigilli molto bene la bottiglia, che oltretutto entra in contatto con il vino per una superficie inferiore al millimetro. Il tappo in vetro è esteticamente molto bello a vedersi, non svilisce assolutamente il prodotto e anche i costi sembrano competitivi: se per un buon tappo di sughero si spendono 60 centesimi, quello in vetro costa solo 40 centesimi di euro.

Almaverda Bio, a Milano una ‘Sagra metropolitana’ del biologico Nel 2004 e in parte nel 2005 il Biologico nei segmenti iper e supermercato è cresciuto del 3,6%. Non solo, il 25% degli italiani ha effettuato almeno un acquisto di Bio nell’ultimo anno. E lo fanno a tutte le età. Sono i dati emersi durante la ‘Sagra metropolitana’ svoltasi davanti al Teatro Smeraldo di Milano e promossa dal Consorzio Almaverde Bio Italia, azienda leader nel settore dell’alimentazione biologica, con la partecipazione di cuochi e prodotti ottenuti nel rispetto dell’ambiente e dell’uomo, durante la presentazione della campagna istituzionale con uno spot trasmesso dalle reti Rai. Il presidente Renzo Piraccini ha confermato il positivo andamento del Consorzio, che nel 2004 ha realizzato un fatturato complessivo di 56 milioni di euro. Del Consorzio Almaverde Bio Italia fanno parte Canova srl, Gruppo Apofruit di Cesena (frutta e verdura fresca), Fileni Simar (carni bianche e rosse), Italnature (passata e derivati del pomodoro, succhi e nettari di frutta, legumi in scatola, confetture, olio e pasta), V. Besana (frutta fresca ed essiccata), Sipo di Bellaria (verdure fresche e aromatiche), Oranfrizer (spremute fresche di arance) e Consorzio Sica (ortaggi e surgelati). LOMBARDIA A TAVO L A

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AZIENDE

Da Lombardia Carni cliente coccolato e tutelato

el nuovo stabilimento di Almè (Bg) di Lombardia Carni il cliente è sempre di più al centro dell’attenzione. Le due linee di produzione, una che confeziona i prodotti in ‘Atm’, ossia in atmosfera protettiva, l’altra per il ‘Sottovuoto’, che garantisce una più lunga conservazione, si affiancano in maniera organica alla linea della ‘Lavorazione personalizzata’. Il nuovo impianto è un esempio di eccellenza in Europa: l’alto grado di automazione ottenuto attraverso l’impiego di robot e sistemi computerizzati, la completa tracciabilità delle carni, gli alti standard igienico-sanitari e i sistemi di controllo, si integrano coerentemente alle operazioni di disosso, porzionatura e lavorazione, dove sono fondamentali l’esperienza e la professionalità degli addetti. È appunto nel reparto ‘Lavorazione personalizzata’

che la competenza del personale della Lombardia Carni permette di soddisfare le esigenze dei clienti garantendo qualità e professionalità, e rispondendo in maniera personalizzata a tutte le richieste. Inoltre, il cliente di Lombardia Carni può usufruire di un altro plus del sistema: la possibilità di avere, su ogni singolo pezzo confezionato, una serie di informazioni che va ben al di là degli obblighi legislativi in materia di etichettatura e tracciabilità. Le informazioni sull’etichetta previste dalla legge, tra cui il codice che identifica l’animale, lo stato di nascita dell’animale, quello dell'ingrasso, quello della macellazione e lo stato dove è avvenuto il sezionamento, in Lombardia Carni possono essere integrate da altre 60 informazioni, dalla categoria al taglio, dalla razza al peso, dalla tecnica di

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allevamento al tipo di alimentazione dell’animale, fino a fare risalire ogni fettina al capo esatto. Fortificare l’immagine, aumentare il panorama dei partner, raggiungere una

fascia di mercato più ampia e, soprattutto, continuare a garantire qualità e professionalità è l’obbligo che si è prefissato Lombardia Carni.

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AZIENDE

Champagne, conoscerlo aiuta a venderlo meglio

radizionalmente legata al mondo delle bollicine, Isola Service di Trezzo sull’Adda (Mi), società milanese di distribuzione di alcune tra le più grandi etichette italiane, ha conquistato un posto di primo piano nel mercato lombardo della distribuzione di champagne. Ne parliamo con Enrico Perego (nella foto), responsabile commerciale della società. Da quanti anni siete importatori di champagne? Sono ormai più di trent’anni, da quando negli anni settanta, periodo in cui abbiamo dato vita a due progetti alberghieri con annessi prestigiosi ristoranti, abbiamo iniziato ad organizzare un paio di volte l’anno dei tour a Reims ed Epernay, le più prestigiose zone della Champagne. Qual è lo scopo di questi viaggi? Lo scopo è quello di far conoscere le più prestigiose maison (tre o quattro ogni volta), in modo da far capire al cliente, che resta tra l’altro sempre affascinato dallo splendore, dal fascino e dalle particolarità che ogni cantina gli trasmette, che gli champagnes non sono tutti uguali, ognuno ha una propria personalità data da un’insieme di freschezza, intensità, delicatezza, vigore e una capacità di stimolazione che nessun altro vino spumante ha finora raggiunto. Qual è il segreto dello Champagne? Il segreto risiede nel terroir. La latitudine è la più elevata rispetto a

qualsiasi altra regione vinicola; normalmente sarebbe impossibile far maturare l’uva a questa distanza dall’ equatore, ma qui il clima è moderato dalla vicinanza del mare. Qual è lo champagne che distribuite attualmente? Attualmente siamo distributori nelle zone di Bergamo e Milano dello Champagne della Maison Henriot, riconosciuta dalle guide e dalle riviste del settore come una delle più importanti realtà dell’enologia francese, ma abbiamo anche particolari condizioni con Deutz, Perrier Jouet, Louis Roederer, Taittinger e alcune piccole aziende che alterniamo di anno in anno. E per quanto riguarda gli spumanti italiani? Anche la nostra Franciacorta è una zona particolarmente vocata per gli spumanti metodo classico (un tempo chiamati champenois), alcuni dei quali si stanno avvicinando sempre di più alla qualità del re delle bollicine. Noi siamo distributori di Riccafana, un piccolo produttore di Cologne (Bs), che offre un prodotto con un rapporto qualità-prezzo decisamente azzeccato; lavoriamo inoltre con Cavalleri, Uberti, Cà del Bosco e Berlucchi. Per quanto riguarda invece la zona di Valdobbiadene abbiamo la rappresentanza di un piccolo produttore, Rebuli, che vinifica due prodotti, un Prosecco ed un Cartizze, oltre che con un grande rapporto qualità-prezzo anche con

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una bellissima bottiglia. Qual è il vostro obiettivo per il futuro e più immediato per l’estate che arriva? Per l’estate il nostro obiettivo è quello di trovare nuovi clienti che sposino il nostro progetto di proporre prodotti di un certo livello in aperitivi o in degustazioni mirate, cosicché sempre più gente, anche il novello bevitore, possa apprezzare le varie sfumature che il vino può contenere, abituando le persone a bere sempre meglio fino a raggiungere un punto di non ritorno.

Isola Service Via Trento e Trieste, 16 - Trezzo sull’Adda (Mi) tel 02 9092218/9091237 - fax 02 9091301 info@isolaservice.it - www.isolaservice.it

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TECNO - HOW

Spagna e carne Slow Food/Saps L

a Baldassare Agnelli e Slow Food sono stati i protagonisti di seminari formativi che si sono svolti a Benidorm, in Spagna, dal 12 al 14 aprile all’interno di un evento internazionale promosso da Garcia Rosendo, titolare del gruppo di imprese spagnole Suministros Hoteleros Garcia s.l. con sede a Elda (Alicante), specializzato nella distribuzione di attrezzature per l’hotellerie. A Benidorm si sono date appuntamento diverse realtà del settore della ristorazione che vanno dal catering al banqueting, senza trascurare gli chef di ristoranti e hotel. Come spiega Chicco Coria, chef docente della Saps, per l’evento (circa 800 i partecipanti ai seminari) sono state organizzate «sei lezioni formative incentrate sul corretto utilizzo delle forme e dei materiali degli strumenti di cottura nella preparazione delle diverse ricette». Durante gli appuntamenti Baldassare Agnelli/Saps, sono stati presi in esame diversi materiali, dai più tradizionali come l’alluminio e il rame ai più innovativi. Partner dell’iniziativa è Slow Food, l’associazione internazionale che si contrappone alla standardizzazione del gusto, difende la necessità di informazione da parte dei consumatori, tutela le identità culturali legate alle tradizioni alimentari e gastronomiche. Slow Food si impegna nella salvaguardia dei cibi, nella difesa della biodiversità delle specie coltivate e selvatiche, nonché nella protezione di luoghi conviviali che fanno parte anch’essi del patrimonio gastronomico. «Con la carne di Slow Food - continua Chicco Coria possiamo andare a toccare tutti i vari tipi di cottura che richiedono l’utilizzo dei diversi materiali e forme, prendendo in esame sia le cotture dinamiche e veloci, che necessitano di tagli pregiati e di prima scelta, sia le cotture lunghe e tradizionali, utilizzando pezzi ricchi di collagene». Lo chef docente ribadisce una tematica cara all’azienda Baldassare Agnelli: «Ogni pezzatura di carne ha bisogno della giusta forma e, soprattutto, del giusto materiale di cottura per ottenere il risultato ottimale». Per la produzione di carni di qualità, Slow Food ha avviato 5 anni fa il presidio La Granda, composto da una ventina di allevatori di bovini, riunitisi autonomamente con l’aiuto e la regia del dottor Sergio Capaldo, veterinario responsabile nazionale di Slow Food per il settore zootecnico, nonché presidente del consorzio.

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TECNO - HOW

Padella a un manico per cotture veloci L

a padella ‘Un manico in alluminio antiaderente (misure da 20 a 50 centimetri, spessore 3 millimetri) è ideale per cuocere al salto con olio. Ha una buona durata nel tempo se usata correttamente ed è di ottima maneggevolezza e praticità. È anche abbastanza versatile per le diverse preparazioni tale da consentire la sostituzione dello strumento qualora la superficie antiaderente si sia consumata o danneggiata. Ha una buona impugnatura e resistenza agli urti. La padella ‘Un Manico In’ alluminio antiaderente è quindi uno strumento molto versatile, principalmente impiegato per le cotture dinamiche e veloci come le rosolature di piccoli pezzi di carne e filetti di pesce. La forma leggermente svasata permette anche di utilizzarla con ottimi risultati per le cotture al salto e la mantecatura di paste. Si presta anche alla preparazione di cibi che richiedono l’utilizzo di pochi grassi senza che gli ingredienti attacchino al fondo. La sua conduttibilità termica permette anche la preparazione del caramello. Non lasciate mai lo strumento sul fuoco senza niente all’interno. Evitate anche l’utilizzo di coltelli e strumenti appuntiti durante la preparazione. Nel lavaggio, inoltre, non usate mai pagliette di ferro e non raschiate il fondo.

Petto di pollo alla soia con cipolle e patate INGREDIENTI Petto di pollo Cipolline Patate Fondo di pollo Salsa di soia Olio extra vergine di oliva Sale e pepe

gr. gr. gr. gr. gr.

Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS

600 200 200 120 30 quanto basta quanto basta

Secondo di carne

STRUMENTI DI COTTURA

TECNICA DI COTTURA

Padella un manico in alluminio antiaderente Misure: da 20 a 50 cm. - spessore mm. 3

cuocere al salto

METODO STRUMENTI COMPLEMENTARI

cuocere al salto con olio

Teglia gastronorm alluminio antiaderente Casseruola bassa rame stagnato

PREPARAZIONE In una padella antiaderente versate un goccio di olio e rosolate per 3 minuti i petti di pollo. Tagliate i petti e posizionateli su una teglia gastronorm antiaderente. Nella padella dove abbiamo scottato i petti mettete le patate e cominciate a cucinarle dolcemente. Ad 1/3 di cottura unite le cipolline. Portate a termine la cottura saltando a intervalli regolare gli alimenti nella padella.Terminate la cottura dei petti in forno a 160° circa. In una casseruola di rame riducete il fondo con la soia. Servite il petto scaloppato con il contorno e la salsa ridotta.

In collaborazione con

www.sapsitalia.com

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TECNO - HOW

Awa, una sorgente d’acqua sempre a disposizione A

wa, acronimo inglese per ‘all water available’ è ciò che mancava in cucina: cioè una sorgente d’acqua da bere sempre a disposizione. Awa ricrea diversi stati dell’acqua presenti in natura con sistemi che forniscono acqua cristallina a temperatura ambiente, acqua frizzante o acqua fredda, sempre pronte da bere. Due i modelli per la casa e i piccoli uffici: Spring soprabanco, dal design innovativo e dalle compatte dimensioni, e Spring sottolavello con elegante colonna Spring in acciaio da collocarsi sul lavello per ridurre gli ingombri sul piano di lavoro. Entrambi i modelli hanno tre erogazioni: acqua temperatura ambiente, acqua fredda, acqua fredda gassata. Le macchine sono dotate di filtro a carboni che elimina il cloro e filtra tutte le impurità

in sospensione di grandezza superiore a 0,5 micron. Il sistema è inoltre equipaggiato con una lampada a raggi ultravioletti ad azione antibatterica che permette di fornire acqua sicura dal punto di vista microbiologico. La cartuccia e la lampada UV sono di facile sostituzione. Per consumi più elevati (ristoranti, bar, aziende), il modello Crystal 30 nella versione automatica dal design polifunzionale risponde alle migliori prestazioni di erogazione arrivando fino a 50 litri/ora in continuo: la macchina infatti utilizza la tecnologia del banco di ghiaccio che permette alti consumi concentrati in fasce orarie ristrette durante la giornata. Per maggiori informazioni: tel. 035 672361, mail: info@vinservice.it

Servire il vino a tavola Sergio Pezzotta, amministratore delegato Ros, in questa rubrica riflette sulle nuove tendenze per la gestione dei locali

onoscere, consigliare e saper servire del buon vino non è un mestiere facile. Lo sa bene un esperto sommelier, si devono possedere tante qualità, tra cui una grande capacità sensoriale per definire le caratteristiche e gli aromi dei vini, un forte interesse per la cucina per scegliere il prodotto migliore da abbinare ai piatti, e soprattutto adeguate doti imprenditoriali e di tecniche di vendita per gestire bene gli acquisti e la cantina, proponendo ad

ogni tipologia di clientela il vino adeguato. Oltre a questo, il professionista si dota di una serie d’accessori che sono indispensabili per esercitare il servizio della mescita del vino al tavolo del cliente. Il mercato offre una gran quantità di prodotti molto tecnici e innovativi, realizzati con una serie di professionisti, spinti alla ricerca della miglior prestazione. Il cavatappi più richiesto, è quello classico con la leva più lunga e la spirale teflonata che permette di stappare il tappo mantenendo sempre la mano lontano dal bordo del collo della bottiglia. Tante sono le proposte per i modelli da tavolo, innovativi nelle forme e nel design. Molto richiesti sono i tagliacapsule, oggetti minuti ma molto precisi, tagliano di netto

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la capsula con le loro lame, sono di svariate forme e colore, semplici da usare. Molto di tendenza è il “DropStop”, un semplice dischetto d’alluminio rivestito da pvc alimentare, che arrotolato nel collo della bottiglia taglierà perfettamente la goccia, così da non sporcare la tovaglia. Tanti i decanter proposti, e insieme ad essi per ossigenare il vino, viene usato un imbutino con la rete, che ferma tutti gli eventuali sedimenti che si potrebbero trovare sul fondo della bottiglia al momento della decantazione. Altri articoli sono molto usati dagli operatori, tra cui i termometri, le fasce refrigeranti che raffreddano le bottiglie, le pompe bifunzionali salvavino e salvachampagne, l’areatore per vino, le glacette, il “Ball Pourer”, e la nuovissima pinza spumante che toglie in un colpo solo tappo e gabbietta di metallo.

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CIRCOLI

BU O N G U S TAI

Lodi, a spasso fra arte e cucina A Cisano il pesce d’acqua dolce G

raziosa, raffinata, ricca d’arte e di cultura e con una cucina tra le più caratteristiche per la sua varietà gastronomica e soprattutto per i suoi sapori che rispecchiano tradizioni

Affreschi. La chiesa di San Francesco a Lodi

popolari e aristocratiche insieme, questa è Lodi. Una rivelazione per il Club dei Buongustai di Bergamo che lo scorso aprile, accompagnati dal sempre dinamico presidente Ernesto Tucci, ha potuto apprezzare, nella gita fuori porta, la splendida costruzione della Chiesa rinascimentale dell’Incoronata, il Duomo, tipico edificio di impianto romanico tra i più vasti in Lombardia, la medievale chiesa di S. Francesco. Ovviamente non poteva mancare la visita al Museo della Ceramica

lodigiana, con reperti che vanno dall’età rinascimentale fino alle produzione ottocentesche. Tappa quindi al famoso Ristorante Tre Gigli all’Incoronata, aderente all’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe - Italia che, con il suo chef Fabio Granata, ha proposto un menu intrigante e stuzzicante: seppie affogate alle olive taggiasche, risotto con peperoncino tostato, pesce sampietro al forno con asparagi, cartellette di mele caramellate e chibouste alla vaniglia, il tutto splendidamente “affogato” con un bianco Lugana 2003 Ca’ dei Frati, un Sauvignon bianco 2003 Vigna di Zamò, un Moscato d’Asti 2004 Saracco. Tra gli appuntamenti enogastronomici di maggio organizzati dal sodalizio, di particolare interesse quello al Ristorante “La Sosta” di Cisano Bergamasco con una cena sul tema “Il pesce di fiume e di lago” dove il patron Ezio Comi si è cimentato con uno sfizioso menu, presentando un missultin del lago, filetti di pesce persico in carpione, luccio in saor, linguine con lavarello e bottarga, salmerino su crema di ortiche. Ad accompagnare il sontuoso banchetto un Franciacorta bianco 2003 dell’Azienda Cavalleri. m.p.

Alla ricerca del vero spiedo bresciano La Confraternita dello spiedo bresciano da qualche anno si ritrova per definire il miglior spiedo della tradizione nella varie zone del Bresciano. Anche questa primavera sono state visitate diverse trattorie e gustati diversi spiedi. Ecco i risultati, secondo il presidente Ermanno Gualda: «L’Antica Trattoria Bresciana di Inzino Gardone Val Trompia ha fatto un spiedo buono anche se non conforme. La Trattoria Locanda Lamarta di Treviso Bresciano ha uno spiedo speciale che è stato osannato da tutti, tanto da risultare in lizza per il premio. La Trattoria Bivio di Odolo ha un’accoglienza molto buona. La minestrina sporca è risultata molto buona, così come lo spiedo, cotto divinamente e servito in un primo tempo dall’addetto e con le fiamminghe depositate per un’ulteriore ripresa. La polenta è risultata con il sapore di un tempo e cotta come purtroppo oggi non si usa più nei ristoranti. Il tutto innaffiato da un ottimo vino Groppello. Ottima la frutta composta da anans e fragole». Dai punteggi emersi, conclude Gualla «la differenza è senz’altro esigua, e il vincitore lo vedremo il 16 ottobre, al raduno delle Confraternite».

pestando i piedi ai contendenti. Adorano i cocktails, quelli in piedi, il cui fine principale è prendere nuovi contatti e conoscere gente e il cibo è solo il corollario: una tartina al tonno, due olive, una fettina di prosciutto, una pizzetta e un bicchiere di vino frizzante. Ospiti affascinanti e divertenti mantengono elevato lo spirito del pranzo con le loro battute. Per la loro predilezione per la vita mondana c’è chi li ritiene come il È il mese di un segno particolare e doppio: i Gemelli (21 maggio- 21 prezzemolo, perché si incontrano ovunque. Per i Gemelli la sintonia tra i caratteri giugno). È un segno d’aria, simbolicamente corrispondente alle vie organolettici dei vini e le parole chiare dei segni e i pianeti che li governano non di comunicazione con l’ambiente circostante, anatomicamente è in può che essere con gli Uvaggi. Tendono a bere soprattutto i bianchi o si lasciano analogia con le braccia, l’udito, le vie respiratorie. tentare da uno spumante ricco di bollicine, che rievoca il loro Il loro motto, corrispondente al terzo segno dello frizzante carattere. Fra i liquori, preferiscono il gin. E con i I Gemelli segno Zodiaco, è: ‘Io mi diverto’. Hanno bisogno di un gemelli finisce questa storia in cui qualcuno speriamo si sia palcoscenico mondano dove possano mettere in mostra le dal divertimento riconosciuto. “La quale storia - e qui prendo a prestito le ultime loro notevoli capacità di attori e divertirsi. Il loro parole del Manzoni nei Promessi Sposi - se non v’è dispiaciuta assicurato temperamento è vivace e comunicativo, fate però affatto, vogliatene bene a chi l’ha scritta, e anche un pochino a attenzione alla doppia personalità. Vi sono domiciliati Mercurio (pianeta chi l’ha raccontata. Ma se invece fossimo riusciti ad annoiarvi, credete che non s’è dell’intelligenza) e Plutone (creatività). A quest’ultimo appartiene l’immagine fatto apposta”. della fenice che s’innalza dalla cenere rinnovata e rinforzata e i Gemelli, allo stessoo modo riescono ad uscire dalle diverse situazioni, qualche volta anche Marino Fioramonti

EnoGastrOroscopia La cucina dello Zodiaco

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

Pesto e dintorni a Chiavari D

al 17 al 19 giugno a Chiavari (Ge) tornerà la Rassegna espositiva ‘Pesto e dintorni’e la Borsa ‘VinOlium’con gli stand dedicati ai vini e all’olio Dop di qualità. Le due manifestazioni, che valorizzano l’enogastronomia ligure e gli operatori professionali del territorio, si svolgeranno nel parco di Villa Rocca, nell’Auditorium San Francesco e nelle sale dell’antico monastero delle Clarisse. «Gli eventi previsti, tra cui il percorso della ‘Via del pesto’- ha sottolineato l’assessore al Turismo, Marina Tiscornia - oltre al salone espositivo vero e proprio comprendono serate gastronomiche con oltre 30 ristoratori del Golfo del Tigullio, seminari sul basilico, laboratori di degustazione, presentazione di prodotti che coinvolgeranno l’intero territorio. Una iniziativa originale è “Incontra il produttore”, nel corso della quale i commercianti del centro storico allestiranno vetrine sul tema del pesto e sugli ingredienti necessari per cucinare la prelibata salsa ligure». Rosanna Ojetti

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CALENDARIO DA LUGLIO A SETTEMBRE 2/3 luglio Teano (Ce) I sapori della Campania si incontrano a Teano Sagra dei piatti tipici della Campania con annessa manifestazione ‘Antichi mestieri’ nel bellissimo borgo medievale 6/10 luglio Marina di Carrara (Ms) Buon’Italia 6ª Mostra mercato dei prodotti agroalimentari tipici. Rassegna nazionale del turismo enograstronomico Info: 0585 787963 23/24 luglio San Panfilo d'Ocre (Aq)

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Sagra del Forno Prodotti tipici, pane, pizze e dolci cotti a legna nel forno comunale 21 agosto Sacile (Pn) 732ª Sagra dei Osei Info: 0434 737925 1/5 settembre Affida (Ascoli Piceno) Di vino in vino Mostra di bevande e relative tecnologie 10/18 settembre Fiera del Levante - Bari Agrilevante 2005 Salone internazionale delle macchine e attrezzature per l’agricoltura e il giardinaggio Info: 080 5366111

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APPUNTAMENTI

IL BONTÀ

Cosa vi aspetta a Cremona dall’11 al 14 novembre

Una BonTà di Salone S

i terrà alla Fiera di Cremona (tel. 0372 598011) dall’11 al 14 novembre la seconda edizione de Il BonTà, Salone enogastronomico dei tesori della cucina tipica di qualità. Grande spazio sarà dato a manifestazioni creati ad hoc per le diverse tipologie di pubblico. L’evento si caratterizzerà per essere un appuntamento che riunisce non solo i bongustai, ma anche gli operatori professionali della ristorazione, del catering, della grande distribuzione. Una manifestazione che fa scoprire agli amanti della buona tavola la migliore produzione alimentare del nostro Paese e mette in contatto i professionisti del settore. Per questo sono stati organizzati appuntamenti sia a carattere spettacolare, sia di alto livello scientifico: si spazierà dal taglio del Salame gigante ai seminari tecnici sulla nutrizione, dalle splendide coreografie del Food design ai convegni sull’analisi sensoriale dei cibi, con un perfetto connubio tra grandi sapori e professionalità. La Camera di Commercio di Cremona e la Regione Lombardia hanno inoltre preparato una serie di appuntamenti che metteranno in vetrina le golosità delle nostre zone: dal miele al cioccolato fino all’alta pasticceria, in un susseguirsi di fragranze che sapranno soddisfare anche i palati più esigenti.

Tipicità: 26 miliardi di fatturato per i ristoranti Sempre più italiani, quando pranzano fuori casa - e a farlo sono oltre 11 milioni al giorno - vogliono mangiare bene. E i

ristoranti per soddisfare questa voglia di prodotti alimentari tipici di qualità non mancano: sono circa 75.000, infatti, gli esercizi commerciali che offrono un menu tradizionale, muovendo un fatturato di oltre 26 miliardi di euro. Il BonTà si propone di mettere in vetrina le numerose eccellenze del nostro Paese per far scoprire agli operatori professionali (ma anche ai buongustai) i tesori dei più importanti ‘giacimenti alimentari’ italiani. Un contatto diretto con gli operatori della ristorazione e della distribuzione tradizionale, infatti, fa fare un salto di qualità all’offerta enogastronomica, e senza dubbio allarga il mercato di quei produttori, tutti di alto livello, che non hanno un rete commerciale su tutto il territorio.

Pane, salame e… un buon bicchiere Al BonTà sarà allestito un vero e proprio Festival dedicato a uno dei prodotti tipici più amati dal popolo dei buongustai: il salame. All’insegna dello slogan ‘Pane, salame e…un buon bicchiere di vino’, i migliori e più famosi produttori del popolare insaccato presenteranno le ‘chicche’ di un alimento che trova quasi quotidianamente posto nel menu degli italiani, sia come antipasto per un pranzo o una cena, sia come spuntino veloce e pratico. Salame, dunque, sugli scudi del BonTà, accompagnato da altri due prodotti sempre presenti sulle tavole del nostro Paese: il pane e il vino.

LOMBARDIA A TAVO L A

- 10.000 mq espositivi - Oltre 350 espositori - Appuntamenti di alto livello scientifico - Seminari e convegni - Eventi di carattere spettacolare

Un’occasione unica per apprezzare il meglio della nostra proposta alimentare tipica e di qualità, dedicata ai consumatori attenti che sono alla ricerca di prodotti sani, gustosi e genuini, espressione di una cultura che affonda le radici in esperienze secolari.

Vino buono a prezzi competitivi Il vino avrà un posto di riguardo al BonTà; saranno numerose, infatti, le aziende vitivinicole che parteciperanno alla prossima edizione della manifestazione. E non è un caso che le piccole e medie aziende del settore vogliano essere presenti in massa a Cremona: il mercato enologico italiano, e più in generale mondiale (si prevede un aumento del 14,7% nei prossimi tre anni dei guadagni dell’industria del comparto), sta ottenedo buoni risultati e gli ultimi studi effettuati mettono in risalto che entro tre anni l’Italia supererà la Francia nei consumi di vino, assestandosi al secondo posto mondiale dopo gli Stati Uniti con oltre 27 milioni di ettolitri consumati. Come si spiega questo andamento così positivo del settore enologico? Certamente con il fatto che i produttori hanno iniziato negli ultimi anni ad immettere sul mercato prodotti di buona qualità a prezzi ragionevoli. Non è più necessario dover spendere molti soldi per una buona bottiglia di vino: a dirlo e a dimostrarlo con i fatti direttamente in Fiera a Cremona, sono le molte aziende che saranno presenti al BonTà.

G I U G N O 2005

Lombardia a Tavola n°133 Giugno 2005

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SPAZIO AI LETTORI

LETTERE

Basta ampolle, ma non per legge entile direttore,ho letto con interesse l'articolo pubblicato a pagina 21 del numero di maggio di Lombardia a Tavola e sono d'accordo con gli oleologi Alberto Grumelli e Luigi Caricato sulla necessità di presentare l'olio di qualità in un recipiente adeguato, trattandosi di una materie preziosa e delicata. Sono però contro la loro proposta di legge, perché non bisogna regolarizzare tutto con delle leggi. Il ristoratore intelligente e poi il cliente intelligente faranno quello che sentono più giusto. Sono inoltre convinta che 'un olio di qualità' non sarà mai presentata in un recipiente anonimo. Ci vuole semplicemente buon senso, abbiamo già abbastanza leggi. Cordiali saluti

Dagmar Fricke Trattoria Uomo Selvatico Chiavenna (So)

pienamente con le sue considerazioni nell'articolo "La cucina semplice, quando ti assale la nostalgia". Vorrei comunque sottolineare che materie prime che una volta erano a buon mercato, oggi, se allevate come si deve, costano una fortuna. Un buon baccalà o stoccafisso (ragno), un’acciuga decente sotto sale, una gallina o un coniglio nostrano hanno un costo sproporzionato quando sono "nostrani". Un anno fa in una macelleria di campagna ho pagato due galline nostrane 65 euro, cioè 130.000 mila lire. Io ho pagato, sono uscito e in macchina ho pensato che se mi avesse fatto il conto in lire tre anni prima gli avrei lasciato le galline sul banco. Alla fine le abbiamo mangiate noi. Se le avessi messe in menu cosa avrei dovuto far pagare una porzione? Come del fegato d'oca? Complimenti per i suoi editoriali Stefano Fagioli Cuoco titolare dell Trattoria Viavai http://www.trattoriaviavai.it Bolzone di Ripalta Cremasca (Cr)

La cucina semplice fra nostalgia e costi esagerati

E-MAIL

entile signor Vitali, come cuoco concordo

DISINFESTAZIONI DAL 1975

MOCIT Sopralluoghi

Mocit snc Via Verdi, 26 - Bergamo tel. 035 212011 fax 035 235667 Filiale di Milano tel 02 90988322 Filiale di Brescia tel 030 2120720 Filiale di Cremona tel 0372 457690 Pronto intervento tel 035 212011 email info@mocit.it www.mocit.it

preventivi

LOMBARDIA A TAVO L A

gratuiti

gregio signor Fagioli, la sua lettera apre una questione particolarmente complessa che riguarda qualità, genuinità, tracciabilità e, ovviamente, costi finali. Purtroppo non c’è dubbio che la cucina semplice (dove la materia prima non è una variabile irrilevante) impone oggi più impegno e maggiori costi. È una legge del mercato: un pollo di allevamento industriale comporta oneri decisamente modesti rispetto a quello che vive in un pollaio famigliare. Detto ciò non vuol dire che ci si debba scoraggiare. Tutte le materie prime di qualità costano care al gestore del ristorante e, di conseguenza, nel conto “pesano”. L’importante è evidenziarlo nel menù ed essere in grado di fornire le giuste rassicurazioni alla clientela. Così come si sa che un patè o un salmone “giusti” non possono costare poco, così si deve essere in grado di abituare il cliente a scegliere anche la gallina autentica di fattoria. Molto dipende dalla credibilità della gestione.

r.v.

La salute e la sicurezza dei luoghi di lavoro impone alle industrie alimentari, ai ristoranti, ai bar... rigore e responsabilità. Mocit è il partner ideale per garantire un valido supporto tecnico-professionale per rendere applicabili le nuove norme di legge (Direttiva Cee H.A.C.C.P. Legge 626/94 - art. 15)

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Un valore da portare in tavola Il marchio di qualità della ristorazione bresciana è un riconoscimento ufficiale per la qualità del servizio offerto, certificato dalla Camera di Commercio di Brescia

Questi ristoranti possono vantare il Marchio di Qualità della Ristorazione Bresciana: N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Ristorante “La Fornace” (Artogne) Trattoria “El Purtù” (Barco di Orzinuovi) Ristorante “Al Poggio Verde” (Barghe) Trattoria “Al Mulino” (Bedizzole) Ristorante “Allo Scoglio” (Bogliaco) Trattoria “La Mela” (Botticino Mattina) Trattoria “Eva” (Botticino Mattina) Pizzeria “Cà Nöa” (Brescia) Trattoria “La Tana del Luf” (Brescia) Trattoria “Cà Nöa” (Brescia) Trattoria “Il Labirinto” (Brescia) Ristorante Albergo “Aprica” (Darfo Boario T.) Ristorante Albergo “Bossi” (Darfo Boario T.) Ristorante “Sloppy Joe” (Darfo Boario T.) Ristorante “La Storia” (Darfo Boario T.) Ristorante Pizzeria “Kapperi” (Desenzano) Ristorante “Bagatta alla Lepre” (Desenzano) Ristorante “Capuzza” (Desenzano) Ristorante “La Contrada” (Desenzano) Ristorante “Pio Nono” (Erbusco) Trattoria “La Cantina” (Esine) Ristorante “Portichetto” (Flero) Trattoria “Al Pozzo” (Sirmione) Trattoria “La Speranzina” (Sirmione) Ristorante “Casinò” (Gardone Riviera)

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Trattoria “Alle Trote” (Gavardo) Osteria “Ai Nidrì” (Iseo) Trattoria “Da Oscar” (Lonato) Trattoria “Del Pesce” (Monte Isola) Osteria “La Murra” (Meano di Corzano) Hostaria “Uva Rara” (Monticelli Brusati) Ristorante Pizzeria “Lambich” (Nadro di Ceto) Ristorante “San Michele” (Ome) Trattoria “Il Casolare” (Ome) Locanda “Del Vegnot” (Padernello di Borgo S.Giacomo) Ristorante “Sulla Strada del Lago” (Paitone) Ristorante “Miravalle” (Piancogno) Trattoria “Antico Eden” (Pilzone d’Iseo) Ristorante “S. Marco” (Ponte di Legno) Ristorante “La Dolce Vita” (Ponte S. Marco-Calcinato) Trattoria “Conti” (Roncadelle) Ristorante “Il Forchettone” (S. Zeno Naviglio) Ristorante “La Veranda” (Salò) Trattoria “Castello” (Serle) Ristorante “Antica Contrada” (Sirmione) Ristorante “Il Girasole” (Sirmione) Ristorante “Pace” (Sirmione) Ristorante “Il Moro” (Hotel S. Marco, Toscolano M.) Ristorante “Il Fagiano” (G. Hotel Fasano, Gardone R.) Ristorante “Angelo Landi” (Hotel Savoy P., Gardone R.)

Gli esercizi che hanno ottenuto il riconoscimento sono stati valutati da una commissione di esperti che ha analizzato, l’offerta gastronomica, la qualità dei locali e la professionalità del personale. Per informazioni: 030 3514229 / 030 3514304

in collaborazione con:

Lombardia a Tavola n째133 Giugno 2005

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un soggiorno da sogno... nella quiete delle colline trevigiane. Alice - Relais nelle vigne - Via Giardino, 94 - Loc. Carpesica - 31029 Vittorio Veneto TV Tel. 0438 561173 - Fax 0438 920754 - www.alice-relais.com - info@alice-relais.com