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annoXIV XVI anno n.134 n.115
DA VALDOBBIADENE BISOL CONQUISTA LA REGINA D’INGHILTERRA
IN VINO VERITAS LA SALUTE IN UN BICCHIERE
CUOCHI LOMBARDI E TRENTINI INSIEME IN EUROPA
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Sommario Sommario
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Sommario
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I ristoranti lombardi e le (poche) bandiere blu
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Salute a tavola con vino e dieta mediterranea
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Grana Padano leader, ma il prezzo cresce poco
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Caffè, l’emozione della tazzina
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La grappa italiana è un patrimonio da difendere
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Lambrusco mantovano, delizia dei tempi antichi
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Cuochi lombardi e trentini, alleanza per l’Europa
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Arthob, all’officina del gusto tipico
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Il Prosecco Bisol conquista l’Inghilterra
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Valdobbiadene capitale degli spumanti d’Italia
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Con i Chiaretti torna il profumo di primavera
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Vino siciliano schiacciato da Europa e Australia
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Muratori, nuova Cantina in Franciacorta
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I locali per un’estate a tutto pesce
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Turismo, Bergamo svela i suoi tesori
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Una compagnia Unica per l’agroalimentare
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Cifa, 10.000 articoli per le forniture d’albergo
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Fiera Cremona prepara un grande BonTà In copertina L’azienda Bisol di Valdobbiadene (Tv) conquista il mercato inglese. Il suo Prosecco è stato definito ‘il principe delle Bollicine’ e anche la Regina Elisabetta lo offre ai suoi ospiti. Dice Gianluca Bisol: «Non ho alcun dubbio che lo Champagne sia da considerare il ‘re delle Bollicine’, così come ritengo giusto insignire il Valdobbiadene Prosecco del titolo di ‘principe’». Nella foto in successione Antonio Bisol con accanto i figli Gianluca e Desiderio nella cantina storica di S.Stefano di Valdobbiadene.
RIVISTA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO
“Lombardia a Tavola” è una rivista mensile di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge, soprattutto nel territorio della Lombardia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 32 mila destinatari.
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Crisi economica sempre più forte L’HoReCa di qualità ce la può fare
C Sergio Billè e la Confcommercio lanciano l’allarme per la recessione e denunciano il facile ottimismo del Governo. Dalla crisi si può comunque uscire: basta lavorare meglio
he la crisi economica stia implacabilmente colpendo un po’ tutte le categorie era da tempo noto. Ha comunque destato una certa sorpresa il tono, quasi da ultima spiaggia, con cui il presidente di Confcommercio, Sergio Billè, ha recentemente contestato, dati alla mano, la visione forse un po’ troppo ottimistica del Governo. Dalla tribuna dell’assemblea dell’Associazione, il leader della maggiore organizzazione di commercianti aveva in particolare rivolto pesanti critiche direttamente al presidente del Consiglio Silvio Berlusconi che, poco tempo fa, di fronte ai dati economici sempre più scoraggianti aveva opposto la floridezza di un Paese dove tutti hanno il telefonino e molti la casa di proprietà. Billè, senza mezzi termini, aveva invece replicato che «dietro questa facciata di floridezza, in parte vera, vive un Paese schiacciato da vecchi e nuovi problemi». Anche perché il nostro «è un Paese in cui vige la regola che la colpa di tutto sia sempre di qualcun altro». Una sorta di j’acuse senza mezzi termini che, pur basata su dati di fatto, ha suscitato non poche polemiche e sospetti da parte di alcuni settori della maggioranza che hanno tentato di dipingere un Billè (da sempre conservatore), pronto a saltare sul carro vincente (?) del centro sinistra. Letture decisamente strumentali che sembrano non cogliere la realtà dei fatti. Anche il commercio, da sempre un settore capace di adattarsi ai cambiamenti (pensiamo al passaggio epocale dai negozi di periferia ai grandi centri commerciali), è ormai alla frutta. I rincari dei prezzi (anche a seguito di una cattiva gestione della fase di passaggio all’euro) e il calo dei consumi hanno messo in ginocchio non poche imprese, comprese ovviamente quelle dell’HoReCa che prima di altre avevano subito i contraccolpi di questa recessione. Le previsioni di Confcommercio per quest'anno sono fra l’altro più che mai scoraggianti: il Pil anziché crescere diminuirà dello 0,2%, e questa è recessione. Gli investimenti pubblici e privati - rispetto al 2004 - diminuiranno dell'1,4%, mentre l'export calerà del 2,3%. Si delinea un saldo della bilancia commerciale che rischia di essere il peggiore dal 1991. E, come se non bastasse, i consumi delle famiglie aumenteranno solo dello 0,1%, cioè di quasi nulla. Si prospettano giorni duri, anzi durissimi per tutti. Alla faccia di chi parla solo di strumentalizzazioni politiche. A questo punto ci sembra che l’unica ricetta saggia, e l’ha indicata lo stesso presidente di ConfCommercio, sia rimboccarci le maniche e, senza distinzioni fra destra e sinistra, cercare di rimettere in sesto i conti sballati dello Stato e quelli non certo migliori delle aziende. Ognuno è chiamato a fare la sua parte, non esclusi i ristoratori o i gestori di bar ai quali, con l’inizio delle ferie, si prospetta un’opportunità unica per tentare di recuperare un po’ di reddito. L’importante è avere fiducia in se stessi e nel futuro delle piccole imprese familiari. Si deve poi puntare sulla qualità e su un giusto rapporto di prezzi. C’è poi da valorizzare meglio il territorio e i suoi prodotti migliori. Ultimo punto, il collante di tutti gli altri, un costante aggiornamento professionale. Qualcuno potrà obiettare che battiamo sempre sullo stesso tasto, ma fino a prova contraria ci sembra che solo perseguendo questa strada le imprese dell’HoReCa possono avere oggi un futuro. Crisi economica o meno.
Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it
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L’Unione europea madre o matrigna d'Italia?
Edizioni Contatto via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera
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Editoriale
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di Roberto Vitali Fino a pochi anni fa tutelava produttori e consumatori italiani, ma ora Bruxelles sembra dare il via libera all’enopirateria a danno del nostro Paese
Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it Direttore editoriale Roberto Vitali - roberto.vitali@lombardiaatavola.it Vicedirettore Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera Realizzazione grafica e impaginazione: Andrea Lupini Hanno collaborato a questo numero: Carlo Bresciani, Simona Caccia, Stefano Calvi, Chicco Coria, Marco Ferrazzoli, Massimo Frigo, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Donato Losa, Sergio Mei, Roberto Morelli, Davide Oltrolini, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Louise Sage, Dario Salvi, Mirosa Servidati, Elena Zambelli
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i chiama enopirateria. La vicenda è complessa, come tutte le vicende burocratiche, con iter storico di alcuni anni, con regolamenti Ue che prima proteggono gli Stati membri e i loro interessi e poi, con emendamenti subdoli e di difficile comprensione persino ai più esperti, li svuotano di contenuto, affermano praticamente il contrario rispetto all’originale e aprono le porte ad ogni sorta di abusi. L’Italia vanta una tradizione millenaria di fatica e arte nella produzione di vino di qualità e i nomi dei vini italiani sono una garanzia in tutto il mondo. Nel 1999 l’Unione Europea (delibera Reg. n. 1493) dichiarò di voler difendere gli interessi legittimi di consumatori e produttori del mercato interno e di voler proteggere le espressioni tradizionali. Si parlò in dettaglio di indicazioni geografiche, nomi di varietà di viti, protezione di menzioni tradizionali contro imitazioni ed evocazioni. Nel 2002 - Reg. n. 753 - il linguaggio e le intenzioni restano sostanzialmente identici. Nel 2004 però si cambia registro. Nel Regolamento 316 vengono soppressi alcuni paragrafi citati solo per numero: data la complessità e la lunghezza dei testi, è difficile che il cittadino si accorga che le precedenti leggi europee sono state svuotate di contenuto. Le motivazioni sulle modifiche peraltro suonano vaghe e pretestuose, per cui nasce spontanea la domanda: quali realtà si volevano favorire a danno del patrimonio tradizionale culturale ed economico italiano? Ricordiamo che, nonostante le numerose copie e contraffazioni del made in Italy, l’Italia rimane un forte esportatore di vino. L’export di specialità enogastronomiche fino ad oggi è una voce fondamentale del nostro bilancio nazionale, insieme al turismo. Ridurlo, facilitando i prodotti taroccati, danneggia ognuno di noi e l’enopirateria legalizzata dall’Ue è un pericolosissimo precedente. «Il pericolo si fa sempre più acuto. L’Unione europea - denuncia Gudrun Dalla Via, presidente dell'Associazione italiana stampa agroalimentare - con singoli accordi privilegia l’ importazione di vino nel nostro Paese, con l’aggravante che in alcuni dei Paesi concorrenti vengono utilizzate tecniche enologiche da noi vietate». roberto.vitali@lombardiaatavola.it
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Tronco, Papà Francesco, Calabrone, Al Mercante, La Pobbia, Globe, Sadler, tutti di Milano città, e l’Osteria del Pomiroeu di Seregno, mentre altri due locali sono in via di certificazione (Cracco Peck e Italian Bar). «Nel giro di due anni - ha precisato Alfredo Zini, presidente del Gruppo ristoratori dell’Epam, l’Associazione provinciale milanese pubblici esercizi l’obiettivo è quello di certificare con il Bollino blu almeno il 60% dei ristoranti milanesi con un’apposita Carta dei servizi, garanzia di chiarezza per provenienza e prezzi». Edi Sommariva, direttore generale della Fipe, ha ricordato che il progetto, già sperimentato in altre città, rientra tra gli obiettivi del Piano sanitario nazionale in tema di sicurezza alimentare e ha cercato di rassicurare le associazioni di consumatori (Adoc, Adusbef, Codacons, Federconsumatori), dichiarandosi dispiaciuto che alcune di queste abbiano dichiarato l’accordo inutile e ingannevole. Ma basterà il Bollino blu per la corretta prassi alimentare nei Edi Sommariva, direttore generale ristoranti? Nei Fipe Confcommercio prossimi mesi sarà possibile verificare sul campo quanti rintracciabilità degli alimenti. ristoratori chiederanno questa Regolamento che prevede anche certificazione e fino a che punto i l’attuazione di linee di menu per nuovi meccanismi sostituiranno particolari esigenze dietetiche. effettivamente la burocrazia statale. A Milano l’operazione Bollino Nella speranza, anche, che i Nas blu è partita a rilento con la scoprano sempre meno irregolarità. selezione di soli otto ristoranti: Al erminate le crisi della mucca pazza e dei polli alla diossina si intravedevano già le prime avvisaglie della rivoluzione alimentare legata all’agricoltura con gli Ogm, gli organismi geneticamente modificati. Era sempre più evidente il ruolo strategico che avrebbero assunto gli operatori del settore e, in particolare, i ristoratori nell’impegno di assicurare al consumatore qualità e fiducia. Sulla base di questi presupposti la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe-Confcommercio), in accordo con il ministero della Salute, ha dato vita nel 2002 al progetto ‘Bollino blu della ristorazione’, una certificazione da assegnare a chi si attiene alle regole della trasparenza alimentare anticipando anche quelli che sarebbero stati i contenuti del regolamento sulla
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Eccezioni o Regole di Donato Losa
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ccezioni o Regole? Le regole sono fatte per essere un aiuto a chi è in difficoltà nel decidere e riguardano tutti noi. Sono create prevalentemente per quella minima parte di concittadini che alcune volte non riescono a utilizzare il buonsenso, oppure non sono nella condizione di usarlo appieno. O meglio, per coloro il cui comune uso del buonsenso non è sovente una regola. La gente normale, quella attenta, quella sveglia, quella non sprovveduta, quella che giudica sui fatti, non sulle parole, e comunque quella gente che ha ricevuto una buona educazione in famiglia, solitamente di regole non ha bisogno. Perché comportarsi civilmente e con accortezza fa parte del modo di vivere. E’ curioso notare spesso che buona parte degli ‘inconvenienti’ di cui veniamo a conoscenza sono sostanzialmente dettati dal non rispetto delle regole. Le persone dicono: «Eh, per una volta... pensavo che...», ma la regola è fatta proprio per quella volta che “tu pensavi che...”, è fatta per tutelarti dall’eccezione, per far sì che tu possa evitare di caderci. Certi inconvenienti che accadono nella vita, basta che accadano una volta affinchè siano giudicati gravi. Per pigliarlo in quel posto basta “una volta”, la prima volta. Per cui domandiamoci sempre, quando abbiamo un dubbio, quando abbiamo un caso particolare, se non sia proprio quello il caso per cui la regola é stata scritta. Bello sarebbe se…
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Foto: Paolo Stroppa
Ristoranti lombardi e bollini blu (pochi)
Bello sarebbe se...
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Sempre più in evidenza le proprietà farmacologiche del vino, secondo quanto è emerso dal VII Congresso internazionale di Marsala su Vino e Salute. È un alimento che cura, previene, fa stare bene. Ma è da maneggiare con cura
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a «dieta ha assunto negli ultimi anni un valore sempre più importante per un giusto benessere e per la prevenzione di malattie. In quest’ottica il vino è sempre stato visto come un piacevole alimento per favorire lo stato di benessere e prevenire molte malattie. Ma ora, grazie alle tante ricerche sul vino avvenute negli ultimi anni, abbiamo individuato le sue proprietà farmacologiche benefiche: nelle catechine, nei polifenoli, nella quercitina, nei cinnammati e in alcuni stilbeni, tra cui la vininferrina, il resveratrolo, il piceide e la malvidina». Lo ha detto Aldo Bertelli, docente di Farmacologia, chemioterapia e tossicologia medica all’Università di Milano, durante il 7° Congresso internazionale Vino e Salute che si è tenuto a Marsala. «Lo studio di queste molecole - ha aggiunto il professor Bertelli - ha portato a dimostrare una somigliante attività da una parte con gli estrogeni e dall'altra con gli antinfiammatori non steroidei. Attraverso due linee di ricerca si è potuto evidenziare come, agendo sui ricettori e attraverso un sistema di attivazione genetica, il resveratrolo e i suoi analoghi possano inibire molte forme di patologie quali si riscontrano nella sperimentazione sia in vitro che nell'animale». Il Congresso ha fatto il punto sui componenti
presenti nel vino che sono responsabili degli effetti salutistici del vino stesso, sulle patologie la cui prevenzione può essere riferita al vino, sugli elementi culturali che possono indirizzare nella scelta del vino e infine sui rapporti tra alcool, vino e depressione.
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«Abbiamo scoperto che il resveratrolo ha un effetto positivo spiega il professor Bertelli - ma il problema è che non sappiamo in quale quantità somministrare questa sostanza all’uomo e come viene assorbita. La cosa migliore, quindi, è che il suo
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legata al bere, al contrario di chi non lo conosce che vi si avvicina invece come potenziale candidato alla dipendenza. Dice il professor Guazzelli: «Dalla nostra ricerca, la soglia di pericolo soggettiva è infatti risultata maggiore nel Paese in cui non sono patrimonio comune i processi necessari alla produzione del vino». Da un'altra analisi è emerso che chi non sa governare il proprio bere ha anche altre malattie psichiatriche,
soprattutto la depressione. Ma qual è la causa e quale l’effetto: chi mostra sintomi depressivi sviluppa problemi legati all’alcol, o chi ha problemi legati all’alcol sviluppa più facilmente la depressione? I dati indicano che chi soffre di dipendenza da alcol più facilmente va incontro a depressione rispetto alla popolazione, ma non viceversa. m.p.
Così meno pericoli di malattie e meno rischi legati allo stress
Fonte: Relazioni al Congresso di Marsala
impiego venga riportato al vino che è un fattore formidabile per favorire l’assorbimento e che comunque, almeno per i buoni vini, ne contiene in dosi assai contenute, così da non risultare tossiche». Il messaggio è quello di ritornare all’uso naturale del vino e di allontanarsi da quelle manovre che vorrebbero manipolare una maggior concentrazione di resveratrolo nei vini stessi o addirittura portare il resveratrolo al di fuori delle diete naturali, in modo da farne una sostanza a sé stante seppur poco conosciuta, con caratteristiche farmacologiche da definire e con caratteristiche tossicologiche da valutare. La domanda che invece si è posto il professor Mario Guazzelli, del dipartimento di Psichiatria dell’Università di Pisa, è se per la salute c’è qualcosa di ‘pericoloso’ nel vino, o se piuttosto i problemi ad esso legati sono riconducibili anche ad altri fattori. È risultato che se il vino fa parte della cultura locale, ed è una conoscenza diffusa, è più facilmente governabile piuttosto che in luoghi dove è un elemento estraneo. Ovvero: chi lo conosce ha un’abitudine occasionale
calo del 40% del rischio di infarto calo del 20% del rischio di tumore al seno e alle ovaie riduce lo stress a livello cerebrale riduce il rischio arteriosclerosi riduce il rischio trombosi
I benefici del bere moderato S
con i Paesi del ‘nuovo mondo’) l’economista Dario Casati, sui modi del bere tra culture, segmenti e tendenze sociali lo psicologo dei consumi Albino Claudio Bosio, vice presidente dell’Eurisko, tutti e quattro docenti universitari a Milano. Del resto, i rapporti tra la Cantina sociale La Versa e l’ateneo milanese non sono di oggi. L’ultima sfida è stata il ‘Progetto Qualità’ per identificare e ricercare nell’ambito del territorio pavese vigneti che, per esposizione, tipologia del suolo e sistemi di conduzione, riescono a produrre uve con caratteristiche organolettiche superiori alla media. Da questa collaborazione è nata la nuovissima linea dei ‘Roccoli’, una gamma di vini ottenuti con uve provenienti da vitigni selezionati e controllati dagli agronomi. Il suo Moscato passito ‘Lacrimae Vitis’, ad esempio, si è aggiudicato la Gran Menzione all’ultima edizione del Vinitaly. Lo hanno ricordato i moderatori della tavola rotonda, il giornalista Fabrizio Del Noce, direttore di Rai Uno e Luigi Tavazzi, cardiologo del Policlinico San Matteo di Pavia. Un dibattito che è stato seguito con interesse da molti rappresentanti del mondo contadino, scientifico e delle istituzioni, aperto dai saluti, tra gli altri, dell’ex ministro della Salute Girolamo Sirchia e del presidente della Cantina, Giancarlo Vitali.
ul ruolo del vino in termini nutrizionali, e più in generale sugli effetti del suo consumo, si assiste negli stessi Paesi non vitivinicoli a una sostanziale revisione di opinioni, espressa mediante la formula ‘i benefici del bere moderato’. Il nutrizionista Andrea Poli, direttore scientifico del Nutrition Foundation of Italy di Milano - a un Convegno svoltosi nella sede storica della cantina La Versa in occasione delle celebrazioni del suo centenario - ha messo in risalto l’errore dell’atteggiamento mentale molto diffuso, che porta troppo spesso a identificare il vino con l’esclusiva assunzione di alcol. E ha dimostrato come invece un giusto consumo possa influire sul metabolismo dei grassi e degli zuccheri sottolineando nel contempo il benefico effetto del resveratrolo sulla concentrazione ematica del colesterolo. Ha inoltre confermato la correlazione tra adeguato consumo di questa bevanda e diminuzione della mortalità per cardiopatia ischemica. Sul presente e sul futuro della viticoltura e coltivazione dei vitigni autoctoni, é stato relatore l’agronomo Attilio Scienza, sul futuro della vite il genetista Francesco Sala, sulla geografia del vino tra produzione e competizione (soprattutto
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È mediterranea la vera dieta Il Cnr: delle altre non fidatevi Il Consiglio nazionale delle ricerche boccia le diete che promettono miracoli e promuove quella con colazione, primi piatti semplici e secondi di carne, pesce e formaggi magri
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on l’approssimarsi dell’estate e il timore di indossare di nuovo il costume da bagno, dilagano sui media i servizi di dietologia e le inchieste sull’obesità. Un’alluvione di informazioni, spesso contraddittorie, che disorientano il lettore più di quanto non lo informino. Tra gli ultimi titoli usciti: ‘I bambini italiani mangiano troppo’, ‘Cibi light, le illusioni delle etichette’, ‘Dimagrire mangiando pasta all’alba’, ‘Pediatri contro snack e merendine’, ‘La pancia allunga la vita’, ‘Fa più male la carne dello smog’. Sono surreali, apocalittici, apodittici: che valore hanno questi titoli e le
informazioni da essi sottese? Abbiamo chiesto a due esperti del Cnr un piccolo prontuario di orientamento in questa babele dietologica. Da Roberto Volpe, del Servizio prevenzione e protezione, arriva il primo no secco a «diete fai da te o proposte da dietologi o da centri di
Vivere 100 anni con il modello Pantesca Couscous, cuccurummo, sciachisciuca, matarocco: il modello alimentare ideale è la dieta pantesca, ovvero l'alimentazione tipo che adottano gli abitanti di Pantelleria, più longevi di quelli di altre parti d'Italia. E questo grazie ai loro prodotti, in primis i pomodori, che contengono carotenoidi come il licopene importante per i radicali liberi, molto pesce, ricco di acidi grassi insaturi, e naturalmente un bicchiere di vino. Nonna Caterina, 104 anni, di Pantelleria, ne è il testimonial, e casualmente anche il presidente del Consiglio Silvio Berlusconi ha dichiarato che proprio il passito di Pantelleria è tra i suoi tre vini preferiti. La dieta pantesca privilegia in particolare cereali, fibre, olio e pesce azzurro. Sono limitati i dolci e i cibi con lo zucchero, e non può mancare il vino con la sua ricchezza di polifenoli. A Pantelleria del resto fa testo il minor consumo di farmaci, il minor numero di ricoveri e la minor incidenza di tumori rispetto ad altre parti d'Italia. Per questo sono stati ribaditi i canoni di un'equilibrata alimentazione basata su grassi (30%), proteine (30%), carboidrati (40%).
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dimagrimento al fine di ottenere una rapida perdita di qualche chilo: niente digiuni, salti di pasti o, peggio, farmaci di dubbia o nessuna utilità scientifica, inclusi quelli ufficiali che andrebbero presi solo per le gravi obesità». L’approccio deve essere diverso. Oltre a ridurre le porzioni, la migliore cosa da fare è tornare alla vecchia, cara, immortale dieta mediterranea: primi piatti semplici con pomodoro, i legumi, le parti magre delle carni, gli insaccati e i pesci magri, formaggi
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meno grassi, uova, ma soprattutto verdure e frutta da consumare in grandi quantità. In ultimo, ma non per ultimo, anzi, all’inizio della giornata: colazione con pane e marmellata o cereali. «Molti prodotti light avverte Volpe - possono apportare molte più calorie del previsto». «La dieta dimagrante, ipocalorica, è un atto prescrittivo medico», concorda Gianvincenzo Barba, dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino. «Innanzitutto l’obiettivo della dieta non è ridurre il peso ma la quota di grasso in eccesso, senza modificare la massa muscolare. Il secondo punto è che una dieta non può avere come obiettivo quello di ridurre temporaneamente il peso, ma di fornire un nuovo modello alimentare». Il ruolo
che i media possono giocare in questo campo è importante: una ricerca dell’Isa ha evidenziato come l'utenza consideri la stampa e la televisione quale fonte attendibile nel campo dell’alimentazione. Ma i media sono sempre all’altezza di questo rapporto fiduciario? Marco Ferrazzoli Almanacco delle scienze Cnr
Santa alleanza tra Provolone pediatri e farmacisti Una corretta educazione alimentare inizia fin dall’infanzia: ecco perché il Consorzio per la tutela del Provolone Valpadana Dop ha iniziato una collaborazione con pediatri e farmacisti. L’iniziativa coinvolge più di 6.000 studi medici e farmacie e proseguirà fino ai primi mesi del 2006. Il progetto prevede di creare materiale informativo da consultare presso le sale di attesa degli ambulatori medici, nelle farmacie o negli stessi congressi di medicina. Il target è quello delle famiglie con minori in età prescolare, che desiderano trasmettere ai propri figli le regole per una alimentazione sana. Verranno trattate le virtù nutrizionali e le caratteristiche chimiche del formaggio Provolone Valpadana, con gli usi migliori del prodotto in cucina e una serie di note teoriche sulle funzioni dei Consorzi di tutela dei prodotti Dop.
Spot e industria alimentare non aiutano la buona tavola B ontà, qualità e salute sono fattori sempre più rilevanti nelle scelte alimentari degli italiani. È quanto emerso da un convegno tenuto al castello di Riomaggiore nella splendida cornice del Parco delle Cinque Terre, in Liguria. Insieme alla televisione, l’industria alimentare è stata identificata come la principale responsabile della cattiva alimentazione degli italiani. L’Assessore provinciale all’Agricoltura della Spezia Federico Barli ha spiegato come, per contrastare questi modelli, «l’Amministrazione provinciale si stia impegnando in due azioni per sensibilizzare i cittadini nei riguardi di una sana alimentazione. Da un lato con l’introduzione dei prodotti tipici nelle mense scolastiche (il 20% dei bambini italiani è infatti obeso o affetto da disturbi alimentari), dall’altro con una campagna di informazione condotta presso le famiglie». L’assessore ha anche ricordato come i principi di una corretta nutrizione si insegnino prima di tutto tra le mura domestiche, dove invece i modelli imposti dalla pubblicità la fanno da padrone. Anche il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista e membro dell’Authority alimentare europea di Parma, ha sottolineato come la
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pubblicità spinga all’acquisto di cibi poco sani, mentre un buon stile di vita dovrebbe prevedere la possibilità di scoprire sapori nuovi e diversificati. A difesa dell’industria alimentare è intervenuto Beppe De Simone, della Fiera di ParmaCibus, che ha commentato i dati di una ricerca Doxa effettuata per Federalimentari. I risultati indicano che negli ultimi anni i modelli alimentari degli italiani sono cambiati e i consumatori sono più sensibili al prezzo e meno alle marche. Anche Nicola Perullo, di SlowFood e docente di scienze gastronomiche, ha difeso l’industria alimentare italiana: «Un alimento industriale, a confronto con uno artigianale, non è di per sè cattivo».
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Elena Zambelli
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ALIMENTI
ABBINAMENTI
Bresaola e cacciatorino È festa con un vino pieno Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra due leccornie valtellinesi: la bresaola e il cacciatorino di cavallo
V
i è una zona della Lombardia che vanta un’antica tradizione nella lavorazione della carne di cavallo, stiamo parlando del territorio compreso fra la Valchiavenna e la Valtellina, in provincia di Sondrio. Due sono i prodotti principali di questa norceria equina: la bresaola e il cacciatorino. Per la realizzazione della prima si prendono le cosce di cavallo che devono essere fresche e tassativamente non congelate. Una volta rifilate e private dei nervi e del grasso vengono poste in una conca contenente una salamoia costituita da vino rosso, sale, aglio, pepe, cannella e chiodi di garofano. La carne rimane in immersione per 8-12 giorni, passati i quali si procede alla lavorazione che avviene in due fasi: la prima dura due giorni in ambiente ventilato, la seconda in un altro locale asciutto e secco. L’ultimo passaggio del noto prodotto è la stagionatura che dura, a seconda delle dimensioni della bresaola, da 1 a 3 mesi. Il cacciatorino di cavallo ha le stesse dimensioni di quello suino, cambia naturalmente la materia prima. Questo piccolo insaccato nasce probabilmente dall’esigenza di smaltire
le rifilature delle cosce e delle parti anteriori che vengono utilizzate nella produzione della bresaola. L’impasto è composto per il 70% da carne equina e da un 30% di pancetta e lardo di suino; una volta tritato si aggiungono sale, pepe e droghe naturali e si insacca in un budello di maiale. Dopo l’asciugatura, il cacciatorino deve stagionare per 15-20 giorni. Bresaola e cacciatorino di cavallo sono prodotti che hanno un gusto deciso, persistente e caratteristico e una bella struttura speziata e aromatica; il vino in abbinamento deve quindi essere di corpo, strutturato con un corredo aromatico in cui spiccano le note speziate. Un vino con queste caratteristiche lo troviamo nella stessa zona delle nostre due leccornie: la Valtellina, con il Valtellina superiore Sassella, intenso, persistente, pieno e aromatico con piacevolissime note di frutti di bosco. Tra le bottiglie nazionali scegliamo il Marzemino del Trentino: pieno ed equilibrato, ha la sua peculiarità nel ricchissimo corredo aromatico in cui spiccano la viola, la mora e il lampone. Mirosa Servidati
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Dai vini ai formaggi armonie e profumi d’Oltrepò H
a riscosso grande successo per i temi trattati e soprattutto per l’elevato livello dei relatori il convegno ‘Armonie d’Oltrepò’, che si è tenuto il 5 giugno a Mornico Losana (Pv) al ristorante il Feudo Nico del noto imprenditore vitivinicolo Edoardo Madama. L’importante appuntamento, organizzato dall’enogastronomo e sommelier oltrepadano Giuliano Pozzi ha, infatti, visto la partecipazione dell’ex presidente mondiale dei sommelier Giuseppe Vaccarini (al centro nella foto), dell’imprenditore caseario (molto noto per gli spot televisivi) Antonio Auricchio, in qualità di vice presidente nazionale di Assolatte, il presidente della Camera di commercio di Pavia Piero Mossi, l’assessore provinciale all’agricoltura Ruggero Ruffinazzi, il presidente
regionale di Lombardia e Liguria di Assoenologi Aldo Venco, il Gran Maestro della confraternita enogastronomica “Ceppo” Siro Brondoni, oltre a nutrizionisti, agronomi, produttori vitivinicoli, sommelier pavesi, come Alberto Rovati e Carlo Aguzzi, e Monica Masanta del noto caseificio Cavanna. Tra gli argomenti trattati la viticoltura oltrepadana e le problematiche della commercializzazione all’estero di vini, salumi, frutta e formaggi locali. All’appuntamento è seguito un pranzo didattico dedicato al corretto abbinamento dei prodotti presentati con i vini della zona. Sempre a Mornico Losana si terrà il prossimo evento pavese legato ai salumi, ovvero il “Challange provinciale del salame dritto e da fetta” al quale seguirà a Pieve Porto Morone (Pv) l’ormai
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tradizionale gara per il miglior salame della Bassa, organizzata da Pier Luigi Codazzi, che interessa i produttori di ben tre province, mentre si è recentemente concluso il trofeo per il miglior salame di suino pavese, organizzato dalla Confraternita del maiale presieduta da Giovanni Vitali.
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Davide Oltolini
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G R A N A PA DA N O
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andamento del mercato e le prospettive per i prossimi mesi sono stati al centro della 51a assemblea del Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano, che si è svolta a Mantova. Il Cda ha consegnato agli oltre 200 consorziati - caseifici produttori, stagionatori e ammassatori - la relazione sulle attività svolte nel 2004, letta dal presidente del Consorzio tutela Grana Padano, Nicola Cesare Baldrighi (nella foto). La premessa ha affrontato subito il tema centrale dell’andamento dei consumi e dei prezzi, sia al dettaglio che all’ingrosso, di un formaggio che ha confermato la sua leadership in Italia e sui mercati esteri, vedendo però anche un forte aumento della produzione e il conseguente calo della remunerazione per i caseifici. «Ac Nielsen ci ha certificato che negli ultimi 4 anni i consumi di formaggio delle famiglie italiane sono calati del 7,5% e quelli dei formaggi duri sono calati del 9%. Ma i consumi di Grana Padano sono cresciuti dell’8,44%, facendo attestare il Grana Padano addirittura all’8,10% del totale dei formaggi consumati dagli italiani», ha detto Baldrighi. Inoltre, mentre in 4 anni i prezzi al dettaglio dei formaggi sono cresciuti del 7,63% quello del Grana Padano è salito solo del 3,34%. Questi dati a confronto confermano come il Grana Padano risulti il miglior formaggio nel rapporto qualità-prezzo. La causa principale di questa pesante flessione dei prezzi è da ricercare nei vistosi aumenti produttivi dei primi mesi del 2005, dettati dalla mancanza di valide alternative alla destinazione del latte, alla
Dove se ne produce di più Mantova Brescia Cremona Piacenza Vicenza
Caseifici
Quantità
34 32 11 26 12
26,45% 22,42% 15,41% 11,64% 7,20%
Totale: 4.147.262 forme decisione di ridurre i costi unitari di produzione aumentando le quantità, nonché alla speranza di legare allo stoccaggio del latte nel Grana Padano l’avvento di scenari migliori.
Formaggi duri: quote di mercato Grana Padano: 50,2% Parmigiano Reggiano: 40,4% Altri: 9,4% L O M B A R D I A A TAVO L A
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Fonte: Consorzio Grana Padano Dati anno: 2003
Il Grana leader di mercato ma il prezzo cresce poco
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CAFFÈ
L’emozione della tazzina Trattiamola come merita Paolo Uberti, della Tris Moka di Paratico (Bs), in questa rubrica fa il punto sull’universo del caffè
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iamo stati noi italiani a inventare la macchina espresso e il relativo metodo di estrazione di questa sostanza nervina, ma la realtà è che troppo spesso, quando andiamo in un bar, ci ritroviamo ad assaggiare un cattivo caffé e inoltre fatto male. Non parliamo poi del ristorante. Non è forse arrivata l’ora di
selezionare il proprio fornitore di caffè in base alla qualità vera del caffè, ai tipi di arabica che ci sono nella miscela, al gusto che ci lascia in bocca, alla percentuale di caffeina che c’è all’interno della tazzina? E non, come succede spesso e volentieri, per i finanziamenti che il fornitore ci può concedere o le attrezzature che ci può dare in comodato, senza sapere se il caffè è buono o no? Io mi auguro che baristi e ristoratori stiano più attenti a questa valutazione. Siamo abituati a pensare che fare un caffè sia una cosa semplicissima che chiunque può fare: basta tirare una leva del macinino, premere in qualche maniera il caffè e poi la macchina fa il resto.
Troppo amaro? Attenzione alla miscela I caffè in polvere sono generalmente costituiti da una miscela di due specie, 1’arabica e il robusta, mentre una terza specie, il perla, ha un impiego marginale. L’arabica è più pregiata, ha un sapore più dolce, ha meno caffeina e proviene in massima parte dal Brasile e dall’America centrale. II robusta è meno pregiato, ha un sapore più amaro perché contiene più caffeina, che essendo un alcaloide è, appunto, una sostanza amara. Ciò non toglie che vi siano in commercio buoni robusta e arabica poco qualitativi. Gli italiani pensano di essere intenditori di caffè, ma purtroppo in Italia si importa molto robusta e ormai il gusto si è assuefatto. Soltanto da qualche anno sono apparse confezioni di caffè in polvere della specie arabica e per scoprirle bisogna leggere attentamente l’etichetta. Al bar è un po' piu facile capire a vista la qualità della miscela (a parte il sapore); 1’espresso fatto con 1’arabica presenta in superficie un velo cremoso che si mantiene per qualche minuto anche dopo aver girato lo zucchero con il cucchiaino; viceversa, se c’è molto robusta l’espresso presenta parecchia “schiuma” (non crema) che si sfalda quando si gira il cucchiaino. Secondo un’analisi dell’Unione nazionale consumatori, nelle miscele delle marche note la quantità di arabica varia dal 30 al 60%, nelle altre marche scende al 10%. Gustavo Lopez L O M B A R D I A A TAVO L A
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Per fortuna non è così. Preparare un espresso è lavoro serio, difficile, richiede esperienza, preparazione e soprattutto conoscenza del prodotto. Un'operazione sbagliata, preclude il buon risultato in tazza e determina un caffè non buono o un cappuccino magari con schiuma ma non con crema di latte. Spesso questa impreparazione porta alla perdita del cliente. Se è vero che fino a ieri i nostri papà e i nostri nonni dovevano per forza imparare questo mestiere attingendo al metodo del predecessore, non sempre corretto, perché non esistevano scuole di formazione sul caffè, in questi mesi si sta assistendo ad una inversione di tendenza. Nascono occasioni per la formazione all’interno delle migliori torrefazioni, come la nostra, e gare nazionali e mondiali su chi prepara il miglior caffè e il miglior cappuccio (Campionato italiano baristi caffetteria). Con queste poche parole mi auguro di emozionare qualche barista o futuro barista che crede nell’eccellenza e forse arriveremo anche noi italiani a vincere il titolo mondiale del Wbc, ma questo lo racconto la prossima volta.
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OLIO
Olio Giannini gusto antico N
el vasto territorio del Comune di Arezzo, Vitiano è la parte estrema a sud, al confine con Castiglion Fiorentino: dolci colli ai bordi della Val di Chiana, dove l'olivicoltura era praticata già ai tempi dei Romani. Qui la famiglia Giannini produce olio di oliva almeno dal 1300 ed è proprietaria di un frantoio da più di 350 anni. Di generazione in generazione, oggi Giancarlo Giannini continua a produrre ottimo olio extravergine di oliva. La superficie olivata di proprietà è di 57 ettari, sparsi in diverse zone della vallata. Fanno parte dell'azienda altri 32 ettari di terreno agrario e un modernissimo frantoio, che opera anche per terzi. Gli oliveti sono in piena fase produttiva e Giancarlo Giannini è sempre impegnato nell'ammodernamento degli impianti e nella piantagione di nuovi olivi. Gli oliveti sono situati a un'altezza media compresa fra i 300 e i 500 metri sul livello del mare. «Le analisi chimiche di laboratorio confermano ogni volta dice Giancarlo Giannini - i pregi del nostro olio, che ha acidità bassa, e sapore delicato e gustoso al tempo stesso. La produzione annuale è limitata, in funzione anche dell'andamento stagionale. Posso dire senza tema di smentita che siamo di fronte a un prodotto perfettamente naturale, in assoluto tra i più pregiati. Ci è sempre gradita la visita di chiunque sia interessato a conoscerci». Giancarlo Giannini è totalmente innamorato del suo lavoro, che richiede impegno e cura costanti. Il suo entusiasmo passa dai campi all'ufficio commerciale, alle pubbliche relazioni, al moderno frantoio. Eleganti le confezioni dell'olio Giannini, che prendono la via del Nord Italia e del Nord Europa, dove gli estimatori sono sempre più numerosi. Due i marchi commercializzati: Toscano e Giancarlo Giannini. r.v.
Azienda agraria e frantoio Giannini Giancarlo Loc. Vitiano 229, 52100 Arezzo Tel 0575 97370 - fax 0575 97096 L O M B A R D I A A TAVO L A
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CONCILIAZIONE, LA STRADA PIÙ FACILE. Per le tue controversie, la Conciliazione delle Camere di Commercio, più veloce, più conveniente
Controversie civili e commerciali: scegliere la strada della conciliazione vuol dire scegliere il percorso più diretto che da un conflitto può portare a un accordo soddisfacente per tutti. Le Camere di Commercio offrono un Servizio di Conciliazione che può contare in ogni sede su funzionari dedicati e professionisti competenti, su procedure rapide ed economiche e su un numero di casi risolti sempre crescente.
Camera di Commercio di Bergamo, Servizio di Conciliazione tel. 035.4225375 - fax 035.4225295 e-mail: regolazione.mercato@bg.camcom.it Sito Internet: www.bg.camcom.it
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D I S T I L L AT I
Italiana e di forte personalità Così è la vera grappa di qualità
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er misurare la qualità della grappa occorre definire l’oggetto, stabilire un’unità di misura condivisa e un metodo univoco: con questi presupposti i maggiori esperti del settore a livello mondiale si sono riuniti a San Michele all’Adige (Tn), il 23 maggio, sotto le insegne del Master in Scienze della Grappa. Giuseppe Versini, coordinatore
L’Anag diploma nuovi assaggiatori a Bergamo La sezione provinciale di Bergamo dell'Associazione assaggiatori di grappa e distillati (Anag) ha consegnato gli attestati di partecipazione al corso di primo livello. La serata si è svolta al ristorante Antico Mulino di Urgnano (Bg). Questi i nomi dei 14 soci: Arnaldo Carioni, Tito Morandi, Michele Pasinetti, tutti di Bergamo; Luigi Cattaneo di Sorisole; Mario Fadigati di Urgnano; Mattia Galbiati e Vittorio Mologni di Albano Sant'Alessandro; Adriano Nava di Scanzorosciate; Roberto Taramelli, Giancarlo Stefani e Maurizio Taramelli di Gorle; Rudi Colombo di Colnago (Milano), Manuel Giaconia di Villa di Serio; Paolo Suardi di Torre de' Roveri. Altri due associati hanno ricevuto dal presidente regionale Maurizio Fornaroli e provinciale Lucio Piombi, il diploma di assaggiatore Anag, avendo concluso l'intero percorso didattico e superato l'esame: Valerio Mologni e Norberto Mologni. Nel corso dell'incontro, degustazione guidata di quattro acqueviti di pera.
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Produzione italiana in ettanitri 1999 2000 2001 2002 2003 2004
84.000 103.000 100.000 105.000 120.000 138.000
Fonte: AssiDistil
Alessandro Francoli: «La grappa è patrimonio dell’Italia intera, la difenderemo sempre dalle imitazioni»
del laboratorio di analisi e ricerca dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ha messo in risalto come oggi vi sono tutti gli strumenti scientifici per misurare la qualità della grappa, non solo sotto il profilo igienico, ma anche per quanto riguarda l’origine e persino la lealtà del produttore. Ma la vera misurazione della qualità non può prescindere dalla valutazione che ne dà il consumatore. E infatti Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori, ha portato il risultato di oltre 90mila test sul consumatore: i valori irrinunciabili sono l’italianità e una forte personalità sensoriale, molto ricca olfattivamente, sicuramente floreale e fruttata con note di spezie che ne completano il profilo. Merito anche dell’Istituto
nazionale grappa, secondo quanto rivendica meritatamente il presidente Alessandro Francoli. In effetti il sodalizio non solo ha contribuito in modo determinante alla sua tutela sotto il profilo normativo, ma anche, con un’azione di monitoraggio, a portare il comparto verso una nuova presa di coscienza a favore del consumatore. Secondo Alessandro Francoli: «La grappa è dell’Italia intera, e ovviamente solo dell’Italia. In proposito bisogna dire che per la difesa della denominazione grappa occorre sempre stare in allerta, anche se la questione è decisamente seguita bene anche dalle nostre autorità competenti».
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CUOCHI
La cucina di Davide Oldani è un capolavoro naturale Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Davide Oldani, chef del Ristorante D’O di Cornaredo, in provincia di Milano
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er spiegare il successo ormai consolidato del giovane chef Davide Oldani (esperienze da Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Albert Roux, ristorante Giannino di Milano), basti dire che un avvocato milanese ha già prenotato da D’O, un ristorantino con 32 coperti in quel di Cornaredo, nell’hinterland milanese, un tavolo per quattro persone, una volta al mese, in un giorno fisso, per tutto l’anno. In quel posticino fuori mano (dove Oldani si avvale della collaborazione di Davide Novati e del giapponese Hyde) sono stati avvistati professionisti e imprenditori di nome e personaggi dello spettacolo come Simona Ventura, Ezio Greggio, Cochi e Renato. E questo perché Oldani ha il merito di portare ad alto livello la materia prima povera. Da una banale cipolla o da un manzo impanato col sesamo, lui riesce a tirar fuori un piccolo capolavoro di gusto. E poi cottura al vapore perché ne guadagnano gli ingredienti che mantengono così inalterate le sostanze nutritive. «Una cottura gentile e delicata - spiega non maltratta e non fa perdere l’identità dei cibi cucinati». Il suo raviolo di zucca arrostito è preparato proprio con questo sistema, con il primo passaggio al vapore. Un pioniere dell’alta cucina naturale è lo svizzero ticinese Pietro Leemann, chef patron del Joia di Milano, il primo ristorante vegetariano a conquistare la stella Michelin. L’anno scorso Leemann (che ha lavorato in Cina e in Giappone) ed Enrico Boccoli, il suo ex direttore di sala, hanno aperto in corso Ticinese, a Milano, il Joia Leggero, un locale che offre una proposta originale a chi vuol mangiare un pasto di qualità in tempi rapidi e a prezzi contenuti. Sono piatti che abbinano verdure e cereali a pesci e crostacei crudi, cotti e marinati, oppure a formaggi che il cliente combina a suo piacere con i vari ingredienti. E che hanno tutti titoli di quadri. Sergio Mei
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Zuppa di piselli e asparagi con crostini allo zafferano Ingredienti 3 litri di brodo vegetale di piselli, 200 gr di cipolla, 1 kg di piselli, 10 gr gambi di prezzemolo, sale, 2 asparagi (bolliti a losanga e saltati) Per il soffritto 25 gr di olio d’oliva extra vergine, 20 gr di aglio, 5 gr di rosmarino Per la guarnizione Concassé di pomodoro tiepido (condito e amalgamato per le quenelle), 6 crostini allo zafferano, olio a filo, parmigiano ed erba cipollina quanto basta Procedimento In una casseruola rosolare la cipolla con olio e i gambi di sedano, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. Ogni tanto bagnare con il brodo. A cottura ultimata passarne la metà al passaverdura, rimettere sul fuoco e regolare di gusto. Fare un soffritto con olio, mezza testa di aglio e rosmarino e unire alla zuppa. Servirla con sei crostini bruschettati in una padella, un filo d’olio, parmigiano ed erba cipollina. Al centro posizionare una quenelle (polpettina) di concassé e basilico. Inserire la zuppa e la guarnizione e aggiungere un filo d’olio.
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AGGIORNAMENTI
CUOCHI
Trentino e Lombardia insieme alla conquista dell’Europa I
n occasione della fiera di primavera svoltasi a Genova, Franziska Splendori, apprezzata ristoratrice trentina e instacabile promotrice del prodotto locale, e Ivar Foglieni, presidente dell’Unione cuochi regione Lombardia - presente in fiera con lo staff del Ristorante Ol GiopÏ e la MargÏ di Bergamo - sono stati promotori di un accordo di collaborazione che ha l’obiettivo di promuovere il prodotto enogastronomico italiano, specialmente del Trentino Alto Adige e della Lombardia. La signora Splendori e Foglieni consolidano cosÏ una amicizia iniziata nel ’98 a Milano, durante l’Expo Sapori e l’Artigiano in fiera, con una stretta di mano che farà partire una collaborazione piÚ mirata nella promozione dei prodotti dei territori
regionali di riferimento, nelle fiere enogastronomiche che si svolgono in Europa, specialmente nelle nazioni da poco entrate a far parte dell’Unione europea. Questa collaborazione offrirà a entrambi i soggetti l’opportunità di entrare in strutture fieristiche fino a questo momento negate all’uno o all’altro e insieme potranno migliorare la presenza italiana nei vari Stati esteri. Questa iniziativa - dice Ivar Foglieni - è scaturita dal fatto che spesso i promotori dei prodotti del territorio sono abbandonati a se stessi senza il minimo aiuto da parte degli Enti pubblici preposti a questo settore. In un momento di generale recessione dell’industria, dell’artigianato e del commercio, il turismo rimane ancora una volta il settore trainante, con il prodotto del
#REATIVITĂŒ E QUALITĂŒ IN CUCINA
territorio, con l’arte, la cultura e la gastronomia. PerchÊ, si chiede Foglieni, non si sostiene almeno per l’estero questo settore? La risposta è semplice, basterebbe fare una verifica di Stretta di mano. Ivar Foglieni e quanti sono gli Franziska Splendori assessori regionali e provinciali provenienti dal settore turistico alberghiero ristorativo, con qualifica di veri imprenditori del settore.
&- PROMOSERVICE Ă’ AZIENDA LEADER NEL SETTORE DELL ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE PER CAMERIERI E CUOCHI
NEI CAPI PERSONALIZZABILI CON RICAMO E TOVAGLIATI IN COTONE )L NOSTRO STUDIO DI STILISTI E DESIGNERS VERRĂŒ INCONTRO AD OGNI 6OSTRA ESIGENZA PIĂĄ ORIGINALE
#ASTELLI #ALEPIO "' VIA DELLA 2EPUBBLICA D 4EL &AX FMPROMOSERVICE LIBERO IT
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U D I RT À
Sembrava un sogno, eccoci L’Unione per la difesa della ristorazione di qualità traccia un bilancio dei primi mesi di attività e si prepara a lanciare un sito web e il periodico ufficiale ‘QUALInews’
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dirtà, l’Unione per la difesa della ristorazione di qualità, dopo pochi mesi dalla fondazione avvenuta l’8 novembre 2004 a Milano, per iniziativa di un
Matteo Scibilia, segretario Udirtà
piccolo gruppo di ristoratori, sta facendo grandi progressi. La partecipazione agli eventi più rilevanti del settore ha consentito all’Associazione di ottenere una grande visibilità presso il grande pubblico, i media e le istituzioni. Il primo ingresso nel mondo della ristorazione è avvenuto a novembre all’Expo dei Sapori alla fiera di Milano. A gennaio Udirtà è stata ufficialmente presentata a Gianni Alemanno, ministro delle Politiche agricole, nel corso di Identità Golose, il congresso italiano di cucina d’autore, presso il Circolo della Stampa e Palazzo Mezzanotte (Milano). A maggio, infine, ha partecipato attivamente alla fiera ItaliaInTavola che si è tenuta a Brescia. L’Associazione sta raccogliendo adesioni di nuovi soci, tra i quali figurano anche nomi noti e sempre maggiore consenso e interesse sono manifestati da aziende che concordano pienamente con i principi di difesa della qualità e che operano in settori strettamente connessi con la ristorazione. Per soddisfare tutte le richieste di informazioni su Udirtà, è stato pubblicato on line il nuovo sito web all’indirizzo www.udirta.com. Si tratta di un importante strumento di comunicazione che fornisce aggiornamenti in tempo reale sull’attività e sugli eventi in corso di programmazione. I ristoratori che hanno intenzione di aderire a Udirtà,
DISINFESTAZIONI DAL 1975
MOCIT Sopralluoghi
e
Mocit snc Via Verdi, 26 - Bergamo tel. 035 212011 fax 035 235667 Filiale di Milano tel 02 90988322 Filiale di Brescia tel 030 2120720 Filiale di Cremona tel 0372 457690 Pronto intervento tel 035 212011 email info@mocit.it www.mocit.it
preventivi
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gratuiti
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direttamente sul sito possono prendere atto dello Statuto, per verificare se sono in possesso dei requisiti richiesti, e della Charta, per verificare il decalogo al quale è necessario attenersi, una volta diventati soci. Un’altra interessante iniziativa è la realizzazione della pubblicazione ufficiale di Udirtà: ‘QUALInews’, il periodico di informazione e cultura al servizio dei ristoratori di qualità. Un’anteprima del periodico verrà spedita via fax nel corso dell’estate, mentre la prima edizione sarà pronta e spedita a ottobre ai soci e a circa 4.000 ristoranti che, per i loro requisiti e il loro modo di operare, rispondono ai canoni della qualità. ‘QUALInews’ affronterà dibattiti su tematiche di attualità, approfondimenti da parte di esperti e aggiornamenti sulle norme emanate per regolamentare il settore; una sezione sarà dedicata alla rassegna stampa con la pubblicazione di articoli e segnalazioni. L’Associazione si caratterizza essenzialmente per la sua vocazione sindacale e intende farsi portavoce dei suoi principi guida nello scenario europeo, anche a livello di dialogo con le istituzioni politico-sindacali già esistenti. Dà voce alle esigenze e ai pareri dei suoi soci e li invita tutti a partecipare attivamente perché l’impegno e l’unione di coloro che hanno già aderito e di tutti coloro che aderiranno, saranno la forza per affermare i principi che regolano la ristorazione di qualità.
La salute e la sicurezza dei luoghi di lavoro impone alle industrie alimentari, ai ristoranti, ai bar... rigore e responsabilità. Mocit è il partner ideale per garantire un valido supporto tecnico-professionale per rendere applicabili le nuove norme di legge (Direttiva Cee H.A.C.C.P. Legge 626/94 - art. 15)
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A RT H O B
All’officina del gusto tipico Folla di appassionati alle Giornate dell’alimentazione dei prodotti bresciani, laboratori con le novità sulla preparazione dei cibi e sull’evoluzione del gusto
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i sono svolte a Villa Barboglio di Brescia, sede dell’assessorato all’Agricoltura della Provincia, le Giornate dell’alimentazione dei prodotti tipici bresciani. Organizzate dall’assessore all’Agricoltura Maristella Gelmini, in
collaborazione con l’Associazione ristoranti, trattorie, hostarie bresciane (Arthob) e con le associazioni aderenti all’Accademia arti e mestieri della buona Tavola, che raggruppa tutte le categorie professionali della ristorazione, la manifestazione ha presentato i ‘laboratori-officina del gusto’ con la partecipazione di numerosi appassionati che hanno potuto fruire di a degustazioni guidate: dai formaggi ai vini, dalle carni ai salumi, dalle erbe spontanee alla pasticceria, dal pane alla cura dei dettagli dei servizio in tavola. Al termine dei laboratori è stata proposta una cena a tema, che nelle quattro serate ha visto protagonisti gran parte dei prodotti della montagana, dei laghi e della pianura bresciana. L’impegno dei responsabili dell’assessorato all’Agricoltura, Giambattista Chiodi e Brunella Scalvini, per curare in maniera dettagliata questa importante manifestazione è stato apprezzato da tutti. Va detto che l’evento ha avuto il suo prologo con il lavoro dei ragazzi delle scuole che hanno proposto delle vere e proprie degustazioni guidate e si è poi concluso con le quattro serate che hanno raccolto ancora più pubblico delle precedenti edizioni. All’iniziativa ha partecipato una vera folla di appassionati, impegnati in
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Mariastella Gelmini, assessore all’Agricoltura della Provincia di Brescia
qualsiasi maniera nel settore dell’enogastronomia, ma anche curiosi con la voglia di scoprire le novità sulla preparazione dei cibi e dei vari gusti, che si aggiornano in continuazione. Beppe Dattoli, presidente dell’Arthob, ha chiuso la manifestazione dicendo che «come ristoratori di qualità siamo sempre più convinti che con queste iniziative educative si possa far crescere in maniera straordinaria la cultura enogastronomica del territorio bresciano».
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Carlo Bresciani
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Lombardia a Tavola n°134
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AGGIORNAMENTI
BIRRERIE
Così è l’Italia delle bionde
Conoscere il mondo della birra
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opo l’acqua e il tè è la birra la bevanda più consumata nel mondo, con circa 145 miliardi di litri annui e un consumo pro capite di 24 litri. È quanto emerge dal ‘Nuovo annuario birre Italia 2004-2005’ edito da BeverFood Edizioni (tel 02 2837171). Nell’Europa Occidentale la produzione 2003 è stimata intorno ai 316 milioni di ettolitri, mentre i consumi interni, per effetto di un buon flusso di esportazioni, sono valutati in 296 milioni di ettolitri, pari a un consumo pro capite di 76 litri (erano 80 nel 1995). L’Italia ha un consumo pro capite di birra di appena 30 litri annui; tuttavia è uno dei pochissimi mercati europei che mostra una tendenza in crescita. L’Italia è il più aperto fra i mercati - Consumi pro capite: 30 litri tutti europei: oltre un quarto dei - Produttori: 240 consumi è - Marche: 1.200 appannaggio di birre importate e - Locali: 200mila un altro quinto - Distributori: 2mila dei consumi fa riferimento a - Locali super Horeca: 900 birre estere - Mercato birre estere: 25% prodotte su licenza in Italia. - Birre su licenza: 20% In quest’ambito prevalgono le birre tedesche. Nel nostro Paese operano comunque oltre 240 produttori provenienti da tutto il mondo, con 1.200 marche presenti, anche se i produttori nazionali controllano circa tre quarti delle vendite a quantità. Il mercato appare particolarmente frastagliato nel fuori casa (Horeca) dove operano oltre 200mila locali, serviti da circa 2mila aziende di distribuzione. In quest’ambito si è sviluppato nel tempo il cosiddetto Super Horeca, locali specializzati, tematici e alto-vendenti, che nell’assieme rappresentano un segmento distributivo di oltre 9mila unità. In quasi tutti i mercati europei (Italia compresa) dominano ormai le grandi multinazionali birrarie: Heineken, Interbrew, Carlsberg, Scottish & Newcastle, cui si sono aggiunte alcune importanti multinazionali extra-europee (Sab Miller, Anheuser Busch, Coors, Fosters).
Da Nord a Sud un fiume di birra
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Enrico Rota, Responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), uno dei maggiori esperti del settore, continua il suo viaggio nel mondo della birra. Quanto tempo prima del cambio dobbiamo avere nel nostro locale il fusto di birra da sostituire? Almeno 48 ore. Se si rimane senza scorta di birra in fusto, rischiamo di avere una notevole differenza di temperatura tra l’ambiente dove teniamo i fusti da spillare e quelli che ci vengono consegnati. In altre parole, se i fusti li teniamo in cantina a una temperatura di 15 gradi, e in pieno inverno o estate rimaniamo senza, sarà molto difficile che i nuovi fusti ci vengano consegnati alla stessa temperatura. Quindi avremo un grado di saturazione di Co2 molto diverso che potrebbe causare dei grossi problemi, di scarsa o eccessiva schiuma durante la spillatura. Quindi ogni volta che cambia la temperatura, dobbiamo modificare la pressione? Il giusto rapporto tra temperatura e anidride carbonica è assai delicato. Se godiamo di una buona assistenza tecnica ordinaria, è il tecnico stesso che provvede a riequilibrare le giuste pressioni. Noi dobbiamo preoccuparci solo di non rimanere senza birra per evitare di attaccare sotto il nostro impianto un prodotto con una temperatura diversa da quella dell’ambiente. Parliamo del mercato della birra a livello globale. In modo sintetico possiamo dire che i maggiori produttori di birra nel mondo sono gli Stati Uniti d’America. La Repubblica Ceca detiene invece il record di consumo pro capite, mentre la Cina è vista con estremo interesse, per il futuro, sia per la produzione che per il consumo. E il mercato europeo? È abbastanza statico. In quasi 15 anni non si sono registrate importanti variazioni, produciamo di più di quello che consumiamo. Questo è possibile grazie al fatto che diversi Paesi, come la Germania, producono in misura maggiore rispetto alla domanda interna perché esportano il loro prodotto in tutto il mondo.
La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com
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AGGIORNAMENTI
NORME
Piace agli agricoltori la legge sull’agriturismo C
onfagricoltura, Coldiretti e Cia hanno accolto postivamente l’approvazione alla Camera della nuova legge quadro sull’Agriturismo, che sostituirà quella in vigore dagli anni Settanta appena verrà approvata anche dal senato. Secondo Riccardo Ricci Curbastro, presidente di AgrituristConfagricoltura, questa legge «contribuirà a migliorare la qualità e la consistenza dell’agriturismo italiano, sviluppando nel breve termine un’offerta potenziale almeno doppia dell’attuale, di circa 14 mila imprese. L’aspetto più positivo è che si afferma con forza la connotazione agricola dell’attività agrituristica, la cui funzione è di valorizzare innanzitutto la connessione con l’attività agricola e di caratterizzare l’ospitalità delle aziende attraverso le risorse peculiari del mondo rurale: prodotti agricoli di territorio, patrimonio naturalistico, tradizioni culturali». Soddisfatta anche la Coldiretti, secondo la quale «di fronte alla tumultuosa crescita del settore era evidente la necessità di introdurre regole chiare per garantire la qualità e l'autenticità dell'offerta». Infine la Cia, per la quale la nuova legge rappresenta «un punto di equilibrio nel rapporto tra Stato e Regioni nella gestione di un settore che negli ultimi anni ha fatto registrare uno sviluppo crescente. Si - 14mila aziende mette in risalto - 140mila posti letto un sistema - 850 milioni fatturato annuo univoco di classificazione, - 2,3 milioni di arrivi lasciando comunque alle - 11,5 milioni di competenze pernottamenti locali la gestione delle normative
settoriali nel rispetto delle varie specificità territoriali. Saranno le Regioni, infatti, a dettare criteri e limiti per l'esercizio dell'attività agrituristica, così come i requisiti igienico-ambientali da adottare nelle imprese».
Un settore in forte espansione
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Louise Sage
Le bibite light? Con zucchero Le bibite possono essere dietetiche anche usando lo zucchero al posto degli edulcoranti artificiali. Il Dpr n. 230/2004 ha infatti permesso ai produttori di usare la quantità di zucchero che vogliono, dopo che la legge n. 142/1992 aveva liberalizzato l’impiego dei dolcificanti artificiali. Negozi e supermercati erano stati invasi da bibite light fatte con saccarina, aspartame, ciclammati, acisulfame, per il semplice motivo che il costo industriale di questi dolcificanti è tre volte inferiore a quello dello zucchero normale in rapporto alla dose impiegata. La differenza di potere calorico, però, è marginale rispetto al bilancio energetico di una giornata, anche se scegliendo la bibita light il consumatore si sente con la coscienza in pace e la compra senza chiedersi se vi siano controindicazioni. Gustavo Lopez
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AGGIORNAMENTI
O N AV
Lambrusco mantovano Delizia dei tempi antichi F
u il grande poeta latino Virgilio il primo testimonial della bontà del vino mantovano: infatti leggiamo nelle sue opere che lo giudicava secondo solo al Falerno, il più famoso dei vini dell’antichità. I suoi scritti indicano inoltre che la coltura della vite si era affermata sulle colline del mantovano in epoca forse anche antecedente alla presenza romana. Dobbiamo attendere, invece, il 765 d.C. per avere notizie su una coltivazione in pianura e giungere intorno al 1100 per registrarne un’importante fase di sviluppo, mentre si deve alle riconversioni rese necessarie dalla tragedia della fillossera la nascita di una moderna viticoltura. La tradizione mantovana della cooperazione caratterizzò il comparto vinicolo e nei primi decenni del Novecento furono fondate sette Cantine sociali attorno alle quali si sviluppò l’attività del settore, con i pregi e i limiti propri di queste istituzioni. Nella seconda metà del secolo scorso fu avviata un’attenta politica di riconversione colturale che portò all’identificazione, a partire dal 1987, delle due zone in cui è stata delimitata l’area di produzione del Lambrusco Mantovano doc. Vino di antica tradizione (la sua produzione risale ai tempi dei Benedettini) è stato conosciuto e apprezzato in tutt’Europa fin dai tempi
antichi e gli emigranti della Bassa lo portavano nelle Americhe come simbolo della propria terra. Vino moderatamente frizzante, deve la spuma evanescente - una delle sue caratteristiche principali - al processo di rifermentazione naturale. Per la dolcificazione il disciplinare prevede solo l’uso di mosti d’uva o mosti concentrati, provenienti dalle uve
previste per la produzione di questa doc. È la più recente delle doc lombarde e il disciplinare individua due disgiunte zone di produzione: il Viadanese, cioè il territorio compreso tra l’Oglio e il Po, e l’Oltrepò Mantovano. I vitigni previsti sono: Lambrusco Viadanese o Groppello Ruberti, Lambrusco Maestri o Groppello Maestri, Lambrusco Marani,
Un grande vino fresco e semplice Vitigni: Lambrusco delle varietà Viadanese, Maestri, Marani, Salamino (almeno 85%), Ancellotta e Fortana (max 15%) Tipologia: frizzante Colore: rosso rubino con riflessi porpora Al naso: vinoso con sentori di viola e di piccoli frutti rossi In bocca: sensazioni di freschezza e semplicità Gradazione alcolica: 10,5% Invecchiamento: mediamente un anno Temperatura di servizio: 12 - 14°C
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AGGIORNAMENTI
O N AV
Prato in festa con DiVini Profumi
Lambrusco Salamino, Ancellotta e Fortana o Uva d’oro.
Gli itinerari del Lambrusco La duplicità delle aree di produzione suggerisce la possibilità di itinerari diversi, alla ricerca dei sapori della tradizione, ma anche dei paesaggi e delle località tipiche e storiche, di cui il mantovano è ricco, oltre naturalmente per visitare le cantine in cui si sarà sempre benvenuti. Partendo da Mantova, di cui è inutile ricordare le tante bellezze artistiche e paesaggistiche, si può raggiungere Sabbioneta, definita enfaticamente, ma non molto, la ‘piccola Atene dei Gonzaga’, percorrendo una strada che si snoda tra pioppeti e frutteti tra i quali emergono cascinali e cantine. Superata Sabbioneta, non senza però aver effettuato una deliziosa sosta per assaporare gli agnolotti alla sabbioneta fatti con carne di vitello, si raggiunge Viadana, il centro di questa zona della doc, in cui dopo aver dato un’occhiata alle molte testimonianze artistiche, possiamo degustare i Lambrusco della locale Cantina Sociale, accompagnati da un ottimo culatello o da un piatto della cucina tradizionale: la focaccia Lu’Adel (focaccia con strutto). In quest’area merita attenzione e una visita alla cantina - tutta al femminile in quanto condotta da due donne l’unico esempio di Lambrusco Viadanese Sabbionetano prodotto da uve di coltivazione biologica. Un secondo percorso si può snodare nelle terre di tradizione benedettina facendo perno sulla Abbazia di
Polirone che risale al 1007, anno in cui Tedaldo di Canossa affidò ad alcuni monaci una chiesa e alcuni terreni circostanti. L’Abbazia svolse un ruolo molto importante, non solo nella promozione della viticoltura e di tutto il comparto agricolo nell’area compresa tra il Po e il Secchia, ma anche nello sviluppo di una politica di bonifica. Sono le terre in cui, secondo la tradizione, Papa Leone Magno fermò Attila. Vi troviamo centri come Gonzaga, in cui nella seconda settimana di settembre si svolge la tradizionale Fiera millenaria. In tale occasione nelle ‘bettolacce’ troviamo tortelli di zucca, maccheroni con anitra e molte altre specialità locali ovviamente annaffiate dal Lambrusco e, come aperitivo o digestivo, il ‘lev’r in vin’ (tazza di brodo con aggiunta di Lambrusco). Poggio Rusco (borgo donato da Ottone III nel 997 al Vescovo di Mantova) può essere l’ultima tappa di questo suggestivo percorso tra storia e cantine tra le più importanti del territorio. Molti altri possono essere i percorsi tra sapori e storia alla ricerca delle Cantine del Lambrusco Mantovano, un vino che prima di essere una doc è il simbolo di un territorio, di una storia e di una cultura.
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Si è svolta tra fine maggio e inizio giugno la VI edizione di DiVini Profumi, la manifestazione che la Provincia di Prato dedica alla cultura e ai sapori della tradizione. Creata per valorizzare il Carmignano, la più piccola delle docg italiane, quest’anno è stata articolata in due momenti. Il primo è avvenuto nella bellissima villa La Ferdinanda ad Artimino, dedicato all’anteprima del Carmignano 2004 (che presenta morbidezza e intensità ideali e un rapporto perfetto tra tannini, acidi, zuccheri e aromi) e del Pinot Nero Villa di Bagnolo 2002. Il secondo momento è stato dedicato al lancio di una novità assoluta in Italia: la Strada dei biscotti. Un itinerario goloso attraverso la tradizione dolciaria pratese che ha nella pasticceria da forno una delle sue massime espressioni: dai classici cantucci ai biscottini più innovativi come quelli all’extravergine d’oliva e con la farina di castagne. Oltre 70 i produttori che hanno già aderito all’iniziativa. DiVini Profumi si è conclusa con un grande banco-assaggio, nella suggestiva cornice del Chiostro di S. Domenico. s.l.
L’Onav a Mantova «La più giovane e la più desiderata». Così Vito Intini, delegato regionale Onav, dà il benvenuto alla nuova delegazione mantovana. Costituita il 2 maggio scorso, la sezione vuole raggiungere i 150 iscritti sul territorio entro il 2007 e organizzare due corsi nel 2006 e due nel 2007. Il delegato provinciale è Matteo Battisti, la vice è Mariachiara Vareschi, segretario è Cristiano Nevi e il tesoriere è Ivano Arienti. Consiglieri: Claudio Pedrollo, Daniela Chieregati, Andrea Sanseverino, Stefano Smania, Giovanni Chiarini, Leopoldo Arienti e Walter Baccini.
Salvatore Longo
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Massimo Frigo
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AGGIORNAMENTI
AIBES
Diego Lombardo barman dell’anno in Lombardia B
arman dell'anno in Lombardia è Diego Lombardo (nella foto), de La Bottega del Caffè di Verolanuova (Bs). Questo il principale del concorso regionale Aibes Lombardia 2005 si è svolto il 20 giugno sulle colline nei pressi di Bergamo, nella Tenuta La Cantalupa di Brusaporto, di proprietà della famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio di Bergamo (2 stelle Michelin). La selezione è valsa anche per determinare i finalisti del concorso
nazionale Aibes che si svolgerà in Sardegna, a Olbia, dal 6 al 9 novembre. Il Barman dell’anno è emerso dallo scontro diretto fra i vincitori delle categorie Fancy e After dinner. Questi i primi tre classificati nelle varie categorie. Emergenti: 1° Silvia Resti, Milano; 2° Patrizio Carrara, Lovere (Bg); 3° Vittorio Zucchelli, Milano. Sparkling (aspiranti barman): 1° Paolo Rovellini, Pavia; 2° Tommaso Verri, Milano; 3° Andrea Negri, Milano. After dinner (barman e capo-barmen): 1° Diego Lombardo, Verolanuova (Bs); 2° Fausto Tonsi, Brescia; 3° Antonio Buraschi, Saronno.
Fancy (lavoro di coppia): 1° Maurizio Locatelli, Como e Alessia Rovati, Casnate (Co); 2° Alessandro Fiorentini, Crema (Cr) e Gian Maria Ragazzetti, Bagnolo Cremasco (Cr); 3° Tony e Dario Siragusa, Milano. Flair: 1° Maria Grazia Licursi, Milano; 2° Gian Mario Barlocco, Londra; Andrea Pardo, Brescia. Miglior decorazione: 1° Tony e Dario Siragusa, Milano; Nicola Siguro, Piacenza; Vito Siragusa, Bergamo. Premio Angelo Zola (giovani under 28 con elevate doti tecniche e cultura generale): Gianni Albanese (lavora in Inghilterra).
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Padana Everest S.p.A. Sede e stabilimento: Travagliato (BS) via Sambrioli, 1 - Unità produttiva di Podenzano (PC), via I Maggio, 125 e-mail: posta@padanaeverest.it - www.padanaeverest.it Divisione Alberghiera/Ristorazione tel. 0303733767 - fax 0303739028 e-mail: ospitalita@padanaeverest.it
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AGGIORNAMENTI
AIBES
Patrizio Carrara e Salvatore Maggiulli vincono il Memorial Tonsi Si è svolto a Brescia il IV concorso Memorial Tonsi, in ricordo di Gianni Tonsi, grande promotore della filosofia Aibes. Due le categorie in gara (emergenti e soci) . La categoria emergenti ha visto la vittoria di Patrizio Carrara (nella foto a destra), una giovane promessa di Bergamo che lavora al Rei Cafè di Lovere (Bg) con il ‘Tropical One’ (4 cl Gin Bombay-Martini, 2 cl Artic pesca-Illva, 2 cl Passion fruit-Maxxium, 1 cl Sciroppo di papaia-Francoli, 11 cl Frullato di ananas). Secondo si è classificato Stefano Malacrida del Pelican Cafè di Gallarate (Va), mentre il terzo posto è andato a Ermanno Bettoni dell’Altro Bar di Brescia. La categoria Aibes ha invece visto il trionfo di Salvatore Maggiulli (a sinistra) capo barman all’Hotel Milano della Presolana a Bratto, in provincia di Bergamo, con il cocktail ‘Mia Paratico’ (6 cl Tanqueray Gin, 4 cl Cynar, 2 cl Sciroppo di Arancia Fabbri, 2 cl Sciroppo di Limone Fabbri, 6 cl Ginger ale Schweppes). Piazza d’onore per Tiziana Borreani, del Grand Visconti Palace di Milano, e terzo posto per Diego Lombardo della Bottega del caffe’ di Verolanuova (Bs).
Il mondo dei cocktail Dagli after dinner ai long drink Questa rubrica nasce con l’intento di svelare i segreti del mondo dei cocktail, da quelli nazionali a quelli internazionali, ai distillati fino alle ultime tendenze degli analcolici, dei dietetici e degli speziati. Ci aiuteranno l’Aibes che, nei suoi 50 anni di attività, ha realizzato migliaia di drink miscelati nelle varie competizioni in Italia, e l’Iba (International Bartender Associations) per l’estero. Le categorie dei cocktail sono tre: i ‘pre dinner’, serviti all’ora dell’aperitivo, che hanno capacità variabile tra i 7 cl (short drink, generalmente più alcolici) e i 10 cl (medium drink, meno alcolici); gli ‘after dinner’, digestivi e cocktail da tutte le ore, con i primi che si servono normalmente dopo i pasti e hanno capacità di 7 cl, e i secondi che si adattatano a ogni momento della giornata, e hanno una capacità variabile tra i 7 e i 10 cl; infine, i ‘long drink’, bevande miscelate, in genere dissetanti, che vengono servite lontane dai pasti. Hanno una capacità di 20 cl data dalla disposizione della frutta fresca di stagione, messa nel grande bicchiere a strati, alternanata a ghiaccio tritato. Marino Fioramonti
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P RO S E C C O
Bisol, piace alla Regina il principe delle Bollicine Il Valdobbiadene Prosecco Bisol conquista gli inglesi che, a fianco dello Champagne, (re delle Bollicine) hanno scoperto questo vino dall’inconfondibile stile italiano. Come ha fatto la regina Elisabetta II
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he persino il quotidiano inglese Daily Telegraph dedicasse quasi una pagina alle bollicine di casa nostra, è stata davvero una splendida notizia per i fan del Prosecco di Valdobbiadene, un vino che nell’ultimo anno, in un periodo di pesante crisi economica per l’Europa, è letteralmente decollato nelle esportazioni in tutto il mondo. L’articolo, firmato da un noto giornalista enogastronomico inglese, Jonathan Ray, è apparso recentemente sulle pagine
del quotidiano con un titolo davvero azzeccato: ‘Il principe delle Bollicine’. Racconta Jonathan Ray di una splendida giornata di inizio di primavera trascorsa in gradevole conversazione con Gianluca Bisol a Venezia, mentre, pigramente seduti al bar, sorseggiavano, in successione, calici e cocktail di Valdobbiadene Prosecco. Inevitabilmente tra i due, un giornalista anglosassone esperto di vini e Gianluca Bisol, erede di una grande famiglia di viticoltori, è iniziato un vivace e piacevole dissertare di bollicine. «È assurdo - dice Gianluca Bisol mettere a confronto lo Champagne con il Valdobbiadene Prosecco. Sono due vini molto differenti sia nei metodi di lavorazione che per le varietà di grappoli
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che utilizzano. Mentre il primo ha la sua seconda fermentazione in bottiglia, il secondo, che utilizza soprattutto uva Prosecco a cui si aggiunge un 15% di uve Chardonnay, Pinot e Verdiso, ha la sua seconda fermentazione in recipienti di acciaio per proteggerne gli aromi primari. Non ho alcun dubbio sul fatto che lo Champagne sia da considerare il ‘re delle bollicine’, ma ritengo appropriato insignire il Valdobbiadene Prosecco del titolo di ‘principe delle bollicine’». Grazie al metodo Charmat e alla scelta dei grappoli il Prosecco si caratterizza per la sua delicatezza e il suo fruttato: un vino giovane, leggero, cremoso, rinfrescante e non impegnativo. Il Valdobbiadene Prosecco, non vuole ispirarsi, come
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PR O S E C C O succede in molte regioni, allo Champagne, ma al contrario rivendica la sua identità di vino assolutamente italiano. Prende il nome dai grappoli da cui è prodotto, di uva Prosecco appunto, che rappresenta l’85% dell’uvaggio e, per rispettare la Doc, deve essere raccolto solo dai vigneti estremamente scoscesi compresi in un piccolo territorio tra Valdobbiadene e Conegliano. Una definizione, ‘principe delle bollicine’, detta quasi per caso ma che spiega molto bene quali siano le prospettive future del Valdobbiadene Prosecco. Racconta ancora Gianluca Bisol: «Credo che il Valdobbiadene Prosecco rappresenti, per il mercato inglese, una piacevole novità. Il suo bouquet fresco e delicato, il gusto fruttato leggero e non impegnativo hanno sorpreso il palato degli anglosassoni, da sempre abituati a considerare il mondo delle bollicine un’esclusiva dello Champagne. Certamente ha favorito il trend positivo dei prodotti italiani il fascino dell’originalità dello stile italiano. Un’occasione unica per uscire dall’anonimato e far apprezzare il nostro Valdobbiadene Prosecco, che come tutti sanno rappresenta una produzione molto limitata rispetto alle bollicine francesi, solo 42 milioni di bottiglie rispetto ai 300 milioni di Champagne». In questo contesto è particolarmente significativo il riconoscimento che è stato attribuito al Cartizze Bisol a Londra, in occasione
Uno scorcio dell’interno della cantina Duca di Dolle del Fine Wine Encounter 2004, evento esclusivo che, da 7 anni, propone in degustazione 100 produttori selezionati tra i migliori del pianeta ai lettori della più importante rivista inglese di vino, Decanter, un pubblico di grandi esperti provenienti da tutto il mondo. Più di 2.000 i visitatori che hanno espresso le loro preferenze tra i 600 vini in degustazione e un risultato più che lusinghiero per il Bisol Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze 2003, che è risultato il vino bianco più votato in assoluto, precedendo di molto alcuni grandi nomi del mondo delle bollicine, compresi gli Champagne. Di recente, addirittura, anche la Regina Elisabetta di Inghilterra ha offerto ai suoi ospiti il Valdobbiadene Prosecco Bisol. Andrea Lupini
Rolle. Foresteria Duca di Dolle di propr ietà della famiglia Bisol come i vigneti che la circondano LOMBARDIA A TAVO L A
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PR O S E C C O
Forum Spumanti d’Italia La capitale è Valdobbiadene promozione qualitativa e tipologica e la tutela territoriale, non entreranno a far parte del Forum se non specificatamente richiesto dalle due commissioni, già approvate dal comitato locale, composte dai rappresentanti dei Consorzi di tutela e da noti enogiornalisti. Le commissioni avranno il compito di suggerire programmi e particolari strategie lungo tutto l’arco dell’anno. Infatti, se il Forum si concentrerà in un breve lasso di tempo, Villa dei Cedri vivrà 360 giorni all’anno come luogo di formazione, di illustrazione, di cultura, di storia e come museo e accademia delle Bollicine e Camera nazionale degli Spumanti». Un tempo a Valdobbiadene si teneva la Mostra degli Spumanti ed è logico che il Forum venga collegato a tale manifestazione, ma che cosa si sta facendo per sottolineare il cambio di rotta? «Stiamo dando segnali diversi spiega Comolli - alcuni forti altri più soft. Dal coinvolgimento di soggetti superpartes nazionali per definire il calendario, alla riduzione, da circa 60 a 14, dei vini premiati con il Nastro d’Argento, all’unico concorso nazionale esclusivo per tipologia e autorizzato dal Ministero, fino alla creazione di un corso di formazione per creare tecnici di campo (agronomi) e di cantina (enologi) specializzati in Metodo Italiano e Metodo Classico. Inoltre stiliamo le condizioni di partecipazione e di adesione diverse per imprese non venete che, su nostro invito, partecipano al Forum, dedichiamo aule collettive per degustazioni, riservate a ogni e diverso Vsqprd, Vsq e Vs, definiamo le verticali per i grandi vini Top, coinvolgiamo Slow Food e Assoenologi. Infine abbiamo separato l’Enoteca che ospita il grande pubblico e previsto cene senza Prosecco». Ma andando sul piano locale, come reagiscono e rispondono i produttori di Prosecco e i soci di
Si terrà dal 2 all’11 settembre nel Comune trevigiano, a Villa dei Cedri, il convegno annuale di tutti gli uomini delle bollicine d’Italia. I temi del dibattito
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al 2 all’11 settembre, a Villa dei Cedri, Valdobbiadene (Tv), si terrà il Forum Spumanti d’Italia 2005, occasione in cui s’incontrano tutti gli uomini degli spumanti e delle bollicine d’Italia. «Il Forum è prima di tutto un’istituzione nazionale - spiega il direttore Giampietro Comolli (foto nella pagina a fianco) - e il fatto che la sede si trovi a Valdobbiadene è quasi casuale, potrebbe essere ad Asti, a Erbusco, a Broni, a Casteggio, a Cormons, come a Milano o a Roma. È a Valdobbiadene perché qui abbiamo a disposizione una bellissima villa con parco, che il sindaco del Comune, Pietro Giorgio Davì, sta restaurando con un investimento di oltre 1 milione di euro. Il Forum - prosegue Comolli - è ormai un evento sul quale stanno investendo anche la Camera di commercio di Treviso e Veneto Banca, mentre ci sostengono e partecipano ai nostri progetti e alle nostre iniziative il ministero per le Politiche agricole, l’Ismea e Buonitalia spa, società per la promozione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari italiani. Insomma, un pool di soggetti che danno ampie garanzie di ‘oggettività’ del Forum». Nel dibattito verranno trattati temi e problemi comuni, che saranno presentati in pieno accordo, mentre altre questioni, come i disciplinari e la
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PR O S E C C O Altamarca , l’associazione di territorio che ha sempre gestito la mostra? «Benissimo - risponde ancora il direttore - c’è la Con le aule didattiche di degustazione riservate e a invito, le cene di massima disponibilità e la abbinamento a tutto pasto e il Centro studi dei futuri maestri di campo e massima attenzione alle di cantina, il Forum Spumanti d’Italia vuole presentare e far conoscere nostre proposte e ai nostri ai visitatori (che già nel 2004 furono oltre 11mila) il valore e la qualità progetti. Altamarca, che ha espressi dai differenti e diversificati territori di produzione italiana: stimolato il processo di dalla Sicilia alla Val d’Aosta, e dai Docg e Doc (Vsqprd ) ai vini trasformazione e spumanti di vitigni e di marca (Vsq). «Siamo l’Italia dei mille rinnovamento che stiamo Spumanti oltre che dei mille Comuni - spiega il direttore del Forum attuando con totale carta Giampietro Comolli - infatti se Spagna, Francia e Germania sono note bianca, si è prestata a per un solo spumante o un'unica denominazione di bollicine, l’Italia svolgere la funzione di invece è espressione della diversità tipologica e produttiva, della nicchia ‘segreteria’ del Forum, di produzione e di consumo, della personalizzazione e identità di soggetto non ancora marchio, della varietà dei vitigni utilizzati, della specializzazione autonomo e referente per gli Giampietro Comolli territoriale, dell’impronta dell’enologo di cantina, dell’intuizione del enti nazionali e per i grandi proprietario. Il Forum Spumanti d’Italia sponsor. conclude Comolli - sarà luogo e momento nazionale di Entro l’anno il Forum diventerà una riflessione e di confronto a quasi un secolo e mezzo dal struttura ufficiale così da poter aderire primo botto di un tappo made in Italy, con il bisogno di a nuovi fondi e avere sempre più elaborare proposte legislative proprio per sancire e partners di peso nazionale e codificare le differenze fra i diversi vini con le Bollicine ed internazionale. Posso affermare che il effervescenti». consiglio comunale di Valdobbiadene ha perfettamente compreso questo Forum spumanti d’Italia Villa dei Cedri, Valdobbiadene (Tv) passaggio e ha deliberato all’unanimità Tel. 0423 971999 Fax 0423 975510 sul nuovo Forum 2005 come vero www.forumspumantiditalia.it istituto nazionale».
Un Paese, mille Comuni, mille bollicine
Così si aiuta il consumatore a fare una scelta nazionale G iampietro Comolli, chiamato a dirigere il Forum Spumanti d’Italia, spiega il momento del comparto: «È trascorso quasi un secolo e mezzo da quando venne stappata la prima bottiglia di spumante made in Italy. Oggi si producono, e si vendono, nel mondo circa 250 milioni di bottiglie di Spumanti e Bollicine nazionali. Eppure non c’è ancora chiarezza in questo settore. Mancano certezze di prospettiva. Credo che sia giunto il momento di arrivare a una sintesi forte di filiera in un mondo produttivo che si fonda sulla creatività d’impresa e sulla diversità territoriale e produttiva». A Valdobbiadene i maggiori esperti, i più grandi imprenditori italiani e i territori di produzione vocati e specializzati in Spumanti e Bollicine, con denominazione di origine, si incontreranno per una verifica annuale della situazione di mercato, dei dati di consumo, delle prospettive. «Tale verifica, unita a un’analisi delle norme e delle direttive che coinvolgono la filiera - prosegue Comolli - servono per impostare una strategia al fine di coordinare scelte e indicazioni».
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Il Forum sarà anche una sede prestigiosa per raccogliere documenti, informazioni, immagini, libri, materiali e prodotti che hanno fatto e faranno sempre più la storia di un prodotto nazionale. Una sede che ospiterà studenti, esperti, ricercatori e docenti impegnati in tesi di laurea, approfondimenti, attività e specializzazioni professionali che riguardano solo gli Spumanti e Bollicine d’Italia. «La nostra intenzione - conclude Comolli - è garantire il consumatore e l’interlocutore sulla bontà di una scelta nazionale, sulla crescita continua del prodotto, sul suo ordine di grandezza e di merito e fare chiarezza sulle differenze tipologiche e sul corretto valore di mercato dei singoli vini».
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Quel profumo dei Chiaretti fresco come la primavera I
l chiaretto, un vino che da oltre un secolo anticipa la primavera sulle tavole dei bresciani e rappresenta una delle esclusive enologiche della Doc Garda Classico, è tornato in scena a Gardone Riviera con una manifestazione che si è svolta il 3 e 4 giugno. L’evento ‘Primavera - Il Profumo dei Chiaretti’, è stato organizzato dal Consorzio di tutela del Garda Classico in collaborazione con l'amministrazione comunale di Gardone. «Il Chiaretto è il primo vino bresciano dell'annata a far la sua comparsa sul mercato spiega il presidente del Consorzio Garda Classico, Paolo Turina - e per questa occasione abbiamo pensato di offrire ai consumatori la possibilità di scoprire le doti di grande versatilità di questo vino, che si manifesta su differenti gradi di freschezza e struttura garantendo una tenuta perfetta sull'arco di un intero pasto». Il programma della due giorni ha puntato a offrire un ampio ventaglio di occasioni di approfondimento sensoriale su un prodotto che ha tutte le carte in regola per incontrare il gusto del consumatore moderno e si è aperto con un confronto a tutto campo tra il Chiaretto e uno dei più quotati rosati del mondo, il francese Tavel. Sul lungolago di Gardone, poi, nel palcoscenico di piazza Wimmer, si è tenuto un itinerario enogastronomico che ha abbinato una selezione di Chiaretti ai prodotti tipici del territorio gardesano e bresciano, proposti da un pool di aziende individuate appositamente per l'occasione. Si è svolta anche una degustazione comparata di Chiaretti a cura di Vito Intini, presidente Onav Lombardia, l’Organizzazione degli assaggiatori di vino. Chiusura in grande stile, infine, con la ‘Notte in rosa’ di Gardone Riviera, che ha abbinato all'itinerario enogastronomico di piazza Wimmer una piccola cena a lume di candela, servita a tavola sull'affascinante balcone a lago di piazza Marconi, con portate studiate per l'abbinamento con i Chiaretti.
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Gli espositori a Gardone Riviera Avanzi Berardi Capuzza Civielle Comincioli Il Roccolo La Guarda Marsadri
Masserino Pasini M. e G. Pasini Provenza Redaelli de Zinis Scolari Selva Turina
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CONSORZI
Il Garda Classico rifulge fra gli stellati bresciani Q
uando si dice un gioco di squadra. Più che mai decisi a lavorare insieme per la promozione del vino e del territorio, le cantine del Garda Classico sono approdate sulle tavole stellate della ristorazione bresciana: dopo la presentazione ufficiale, da parte del presidente del Consorzio Paolo Turina (nella foto), svoltasi nella cornice del Borgo alla Quercia (delle cantine Redaelli de Zinis di Calvagese Bs) dal 24 giugno al 3 luglio è andata in scena la manifestazione ‘Garda Classico e Stelle Cibo Divino’, organizzata dal Consorzio di tutela del Garda Classico Doc. Protagoniste dell'iniziativa, nove tra
le insegne più amate, apprezzate e "stellate" della ristorazione bresciana (Gualtiero Marchesi di Erbusco, Miramonti l’altro di Concesio, Capriccio di Manerba, Gambero di Calvisano, Esplanade di Desenzano, Villa Fiordaliso di Gardone Riviera, La tortuga di Grignano, Trattoria l’artigliere di Gussago, Osteria il volto di Iseo e Al porto di Moniga) che per una settimana hanno aperto le porte all'enologia della riviera bresciana del Garda con l'obiettivo di celebrare un nuovo matrimonio di gusti e sapori tra la miglior cucina d'autore e i vini di una delle Doc più in vista a livello nazionale.
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Camilla Baresani ambasciatrice 2005 La scrittrice e giornalista Camilla Baresani è l’ambasciatrice del Garda Classico 2005: un riconoscimento del Consorzio del Garda Classico per chi valorizza il territorio. Assegnate anche le onorificenze ‘Amico del Garda’, andate all’ex direttore del ‘Giornale di Brescia’ Gianbattista Lanzani e a Michele Vescia, accademico della vite e del vino. Quest’anno l’Ambasciatore è stato anticipato dalla rassegna gastronomica in dieci prestigiosi ristoranti ‘stellati’ della provincia di Brescia.
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M E R C ATO
Australia e regole europee schiacciano il vino siciliano P
er il vino siciliano (nuova frontiera dell’enologia italiana) sembrano esserci due nemici da battere: le regole troppe rigide all’interno, imposte dall’Unione europea, e la concorrenza sleale, agevolata dal liberismo europeo verso i Paesi terzi, che viene dal sud del mondo, Australia in testa. A lanciare quello che sembra un segnale di guerra in piena regola sono i produttori isolani che hanno trovato in Giulia Adamo (nella foto), presidente della Provincia di Trapani, la loro paladina. Forte dei due milioni di ettolitri di vino invenduto nella sola provincia di Trapani (sui 7 milioni di produzione totale di tutta la Regione), la presidente Adamo chiede senza mezzi termini la «distillazione di crisi, ma anche interventi risolutivi contro la concorrenza sleale dell'Australia, che è il grande pericolo di oggi». Dati alla mano, dalla tribuna di Wine Sicily, la fiera svoltasi a Marsala a metà maggio, due avvocati, Luciano Di Via e Aurelio Pappalardo e un europarlamentare, Giuseppe Castiglione, hanno puntato il dito contro l’Unione europea che, attraverso accordi bilaterali con i singoli paesi, concede privilegi per l'importazione di vino che, come nel caso di Australia e Argentina, può essere prodotto con
pratiche enologiche vietate in Italia e nel resto dell’Europa. Pensiamo solo all’utilizzo di zucchero per alzare il grado alcolico o di trucioli per aumentare il livello di tannino, e favorire così la durata dei bianchi. Ma c'è di più: il surplus di vino comunitario (di cui due milioni di ettolitri nella sola Sicilia) sarebbe uguale al valore quantitativo delle importazioni: 10 milioni di ettolitri, ha quantificato l'avvocato Di Via.
Un vero e proprio paradosso, frutto appunto degli accordi bilaterali, che sembrano come le ciliegie: uno tira l'altro. Da qui il grido d’allarme dei siciliani. «C'è una produzione a due velocità che non può più essere accettata - ha detto Giulia Adamo – noi non vogliamo né
protezionismo e né persecuzioni di soggetti terzi, ma lavorare in condizioni alla pari di qualsiasi altro paese». La rotta da seguire, in ogni caso, come ha detto Giacomo Rallo della cantina Donnafugata, è quella della competitività basata su qualità e promozione di un
territorio, per molti versi unico al mondo. Non dimentichiamo infatti che in Sicilia ci sono ben 22 Doc, ma a queste è destinato solo il 3% del vino prodotto, che in bottiglia va solo per il 15% del totale. Il resto va per ben il 45% come sfuso, in gran parte utilizzato per tagli, in Italia ed in Europa. Ed è qui che si concentrano probabilmente i due milioni di ettolitri in sofferenza.
I numeri dei vini di Sicilia Produzione annua: 7 milioni di ettolitri 22 Doc, pari al 3% della produzione Surplus di produzione: 2 milioni di ettolitri Vendita sfusa: 45% Imbottigliato: 15% Mosto concentrato: 20% Distillato: 20%
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In 4 anni dai filati ai filari I fratelli Muratori brindano Inaugurata in Franciacorta la Cantina Villa Crespia: una vittoria dopo una vita nel tessile
L’
impegno è stato mantenuto, in soli quattro anni. Nel maggio 2001 i franciacortini fratelli Muratori - Bruno, Diego, Giuliano e Giorgio - annunciarono l'impegno di tornare alla terra, investendo nel vino 100 miliardi delle vecchie lire. Qualcuno battezzò l'operazione ‘Dai filati ai filari’, considerato che i fratelli Muratori avevano deciso di investire le risorse economiche messe a disposizione dalla Giemme Filati, principale attività di famiglia, specializzata nella lavorazione del cotone. Ora è stata inaugurata la Cantina Villa Crespia, in
Comune di Adro, in Franciacorta, dove è installata la sede generale dell'Azienda Fratelli Muratori e dove vengono prodotte le varie tipologie di Franciacorta Docg. È un complesso fatto di due corpi: una villa del Settecento e un'imponente struttura che nella parte sotterranea vede sistemata la cantina di produzione, dotata delle tecnologie più moderne. La Cantina Villa Crespia, con i suoi 19mila metri quadrati, vasi vinari di capienza pari a 922.500 litri e maceratori in acciaio per 90mila litri, sarà in grado di produrre circa 500mila bottiglie di Franciacorta l'anno, nelle tipologie Numerozero Dosaggio zero, Cisiolo (Pinot nero in purezza), Cesonato Satèn, Brolese, Novalia e Miolo, nonchè di accogliere tutte le bottiglie prodotte nelle altre tre tenute Muratori, per un totale di oltre un milione di bottiglie: i Rossi di Suvereto (Li), i Bianchi del Sannio e i vini da conversazione di Ischia.
Valcalepio Bianco e Moscato Giallo Profumi e aromi di una fresca estate L’estate è arrivata ed è piacevole trascorrere qualche ora di serenità con gli amici davanti a un buon piatto di pasta rigorosamente fredda e a un appetitoso pesce cucinato al cartoccio o alla griglia. Ed è ancora più piacevole accompagnare queste portate con il buon vino bergamasco della Cantina Sociale Val San Martino. Il Valcalepio Bianco 2004 ben si sposa con gli aromi dei sughi freddi e con tutta la varietà di pesce. E se servito freddo poi…il palato accentua le caratteristiche di questo vino. Per concludere la serata in bellezza è utile avere in casa il Moscato Giallo 2004. Un vino che ha saputo farsi apprezzare da una fascia sempre più vasta di pubblico. Prodotto al 100% da uve Moscato Giallo passite si impone già dal primo momento in cui si stappa la bottiglia da 0.50 l. Il profumo e l’aroma già fanno presagire cosa si gusterà una volta versato dolcemente il vino nel bicchiere. È un peccato non assaggiarlo. Per informazioni: 035 795035 www.cantinavalsanmartino.com LOMBARDIA A TAVO L A
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Gargantilia e Balasso, due ‘rinascimentali’ per la Reale Boselli di Volta Mantovana Gargantilia e Balasso sono i due nuovi vini di qualità prodotti a Volta Mantovana dall'Azienda vitivinicola Reale Boselli. Entrambi prendono il nome dal periodo rinascimentale. Gargantilia era il nome di una particolarissima e scintillante collana composta da diverse pietre preziose, come prezioso è il vino bianco che porta questo nome, nel quale confluisce un uvaggio di quattro vitigni, due internazionali (Chardonnay e Sauvignon) e due locali (Garganega e Trebbiano). Balasso è il nome di una gemma molto diffusa nei secoli passati, di colore rosso acceso tendente al violaceo. Il nome è stato dato a un vino rosso che Boselli ottiene da una macerazione lunga in acciaio, usando uve di Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Rondinella. Non invecchia nel legno e questo ne garantisce freschezza e carattere. Oltre ai due vini, è stato presentato anche il nuovo stemma della famiglia Boselli, individuato a seguito degli studi dello storico ed esperto di araldica Giancarlo Malacarne. Lo stemma raffigura un guerriero nella sua armatura, a cavallo di un bue furioso. Consensi sono stati espressi per i due vini presentati e per l'attività di Gianni Boselli e del figlio Massimo, un esempio della positiva evoluzione che ha avuto la vitivinicoltura nella zona dei Colli morenici del garda mantovano. r.v. Azienda agricola Reale di Boselli Gianni e Massimo, Via Volta Monzambano 34, 46049 Volta Mantovana (Mn), tel 0376 83409 fax 0376 802603 www.cantinareale.it - info@cantinareale.it
Le Cantine Pellegrino di Marsala, azienda siciliana fondata nel 1880 che ha legato il suo nome ai vini Doc di Pantelleria Zibibbo, Moscato e Malvasia, hanno festeggiato i 125 anni di storia con la produzione di Marsala classici e di nuova concezione: Vergine Riserva 1962, Fine Rubino fortificato con acquavite e invecchiato per oltre un anno, Superiore Riserva Oro (quattro anni di invecchiamento) e non ultimo il Vergine Riserva del Centenario 1980, vino da meditazione, rimasto per oltre vent’anni nelle botti di rovere. Una degustazione guidata si è svolta nella residenza Vignale di Milano alla presenza del presidente delle Cantine Pietro Alagna.
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Civielle, quando ottimi vini aiutano cultura e no profit
L’ evento dove Cultura del Cibo, delle Tradizioni e del Territorio si incontrano
Civielle, acronimo di Cantine Valtenesi e Lugana, è una cooperativa di 60 viticoltori gardesani, tra Sirmione e Salò, che coltivano i vigneti con tecniche di agricoltura biologica. È nata nel 1979 e affonda le radici nella storia delle cooperative vinicole gardesane di inzio Novecento. Oggi la sede dell’azienda, in località La Pergola, a Moniga del Garda (Bs), è diventata punto di incontro tra la cantina e i degustatori di vini di qualità. La ristrutturazione ha infatti donato all’antico edificio morbidezza di forme, con i colori, curati dall’architetto Jorrit Tornquist, che creano un felice insieme con i prospicenti ulivi del giardino e i pini marittimi. Numerosi sono i riconoscimenti ottenuti dai vini Lugana, Chiaretto e Groppello nei concorsi nazionali e internazionali, mentre straordinario è il passito ‘Utopia’ da uva turbiana di Lugana. Il vino, d’altra parte, è per la cooperativa anche un mezzo per sostenere progetti umanitari (come il progetto Homerus per non vedenti) e culturali (come il Lugana e il Garda Classico nel paniere dei prodotti di Arnaldo da Brescia al bookshop della mostra di Monet, l’artista che si ispira al vino, alle vigne e al lavoro agricolo per la sua arte pittorica).
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Cantine Pellegrino festeggia 125 anni di storia
Al Palazzo Esposizioni di Pavia 15 - 19 settembre 2005 La tradizione dell’Enogastronomia pavese Quest'anno ritorna il Pomeriggio dell’Operatore con un programma ricco di spunti: l’Alambicco d’Oro dell’Oltrepò Pavese: rassegna delle grappe prodotte in Oltrepò Pavese; Il Varzi: rassegna del famoso salume DOP prodotto nella zona tradizionale; BioAlimentazione: un incontro per conoscerla; Presentazione della Certificazione dei Ristoranti, Alberghi ed Agriturismi di Qualità. Lunedì 19 Settembre, dalle 15.00 alle 18.00, ingresso ad inviti, riservato ad imprenditori ed imprese del settore. E per la prima volta a Pavia EDILBIOTECNO Pavese rassegna di materiali e tecnologie per le abitazioni del futuro. PAVIAMOSTRE AZIENDA SPECIALE CAMERA DI COMMERCIO DI PAVIA
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Informazioni: tel. 038224786 - fax 038233470 email: paviamostre@tiscali.it paviamostre@pv.camcom.it Info web: www.autunnopavesedoc.it
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AZIENDE
Montepulciano fa volare ‘Corte alla Flora’ Dalle attuali 150mila bottiglie ad almeno 400mila entro il 2007. Questo il progetto a breve periodo di una delle più significative aziende vinicole senesi, la Corte alla Flora di Montepulciano (Si), attualmente impegnata in un’operazione di promozione in Lombardia. Attiva dagli inizia degli anni Novanta, inserita in uno dei più bei paesaggi toscani, Corte alla Flora si è in poco tempo imposta all’attenzione degli esperti per la qualità delle sue produzioni di rosso, dal Vino Nobile di Montepulciano (dalla Docg alla Riserva) al Rosso di Montepulciano (Doc), compreso l’interessante Giuggiolo (Igt Toscano) di Prugnolo Gentile. Al Vinitaly ha rafforzato le sue propensioni verso l’estero (che oggi rappresenta il 25% delle vendite) nonché il rapporto con ristoratori ed enoteche.
Il Montù, 80 ettari di storia È stata la prima Cantina sociale del territorio, una delle prime in Italia, quella di Montù Beccaria (Pavia), fondata nel 1902. Da qualche anno lo storico edificio è stato completamente ristrutturato e l'azienda è passata nelle mani di due privati, le famiglie Tonalini e Ottina. Sono più di 80 gli ettari vitati sui quali può contare per una serie di vini che comprende tutta la gamma dell'Oltrepò e una serie di grappe, curate personalmente da Riccardo Ottina, uno dei pionieri della cultura della grappa in Italia. Tra i visitatori dello stand al Vinitaly 2005 anche il presidente dell'Ascovilo, Vittorio Ruffinazzi e lo stesso direttore del Consorzio Vini Oltrepò, Carlo Alberto Panont (nella foto, da sinistra, Riccardo Ottina, Carlo Alberto Panont, Fabio Tonalini e Vittorio Ruffinazzi).
L’altro Garda della Cantrina
O
ltre 35mila bottiglie entro un paio d’anni (quasi il doppio della produzione attuale). Questo l’obbiettivo strategico della Cantrina di Bedizzole (Bs) che, fra le più piccole realtà enologiche lombarde (e ettari vitati), si pone come una di quelle più avanzate per la ricerca di nuovi prodotti capaci di valorizzare un’area come quella del Garda. Fatta la scelta di puntare su vini strutturati e affinati in legno (soprattutto in barrique) per rafforzare una distinzione che già passa attraverso il non utilizzo della Doc, la titolare Cristina Inganni (nella foto) ha fatto la scelta di puntare su una nuova cantina di 420 metri quadrati (con 300mila euro di investimento) tecnologicamente all’avanguardia. Completamente interrata per sfruttare il processo produttivo ‘a caduta’ la cantina è dotata di attrezzature d’avanguardia con cui produrre i suoi vini che si presentano fra i più ricercati e raffinati: dal Corteccio (pinot nero) al Sole di Dario (passito a base di Sauvignon, Semillon e Riesling), dal Rinè (Riesling, Chardonnay e Sauvignon) allo Zerdì (Rebo e Merlot) e al Nepomuceno (Merlot in purezza).
La Spia d’Italia, arte in cantina I misteri e il fascino dell’Universo hanno fatto da cornice all’iniziativa ‘Cantina dell’arte’ organizzata da La Spia d’Italia di Lonato (Bs) attraverso la mostra di pittura del maestro Aldo Pancheri. In occasione della serata di inaugurazione La Spia d’Italia ha organizzato una cena in cui la famosa astrologa ed enogastronoma Susy Grossi, membro della associazione Cordons Bleu e pluridiplomata alla scuola di Altopalato di Milano, ha presentato i piatti legati all'astrologia e ai pianeti. Un’opportunità interessante per degustare il VSQ Brut Spia d’Italia, il S. Martino della Battaglia Doc 2003 Bianco dell’Erta, il Garda Classico Doc Rosso 2003, il Garda Classico Doc Superiore 2000 e il San Martino della Battaglia VLQPRD Dessert 1998.
Uberti apre a 22 produttori d’Italia «Abbiamo aperto le porte all’eccellenza prodotta nelle Regioni d’Italia», questo il messaggio che Eleonora e Agostino Uberti hanno voluto dare ad un evento di particolare rilievo ospitando nella loro Azienda Agricola di Erbusco (in Franciatorta), 22 produttori di vini provenienti da tutta Italia. Un messaggio di apertura, di confronto ma anche di riflessione sull’importanza, nell’era della globalizzazione, di unirsi e rapportarsi con altri territori per dare maggiore impulso all’offerta produttiva che va ben al di là dei confini locali. Complimenti quindi ai padroni di casa che hanno saputo offrire particolari emozioni nel far degustare vini con fragranze, gusti e sapori diversi. LOMBARDIA A TAVO L A
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Così il Bonarda Festival s’innamora di una ‘Donna’
E il Chiaretto La Guarda vince da Brescia ad Ancona
Si è tenuta il 12 giugno a Bosnasco (Pv) la quarta edizione del Bonarda Festival, manifestazione che ha l’obiettivo di far conoscere il territorio oltrepadano e la sua realtà produttiva attraverso un prodotto autoctono. Un vino, il Bonarda, estremamente versatile che può essere apprezzato giovane, ma che è anche adatto all’invecchiamento, con ottimi risultati. Durante l’appuntamento alcuni tra i migliori produttori hanno offerto in degustazione i loro vini che sono stati poi sottoposti al giudizio del pubblico, che ha votato per eleggere il miglior Bonarda oltrepadano. Ed è stato proprio il pubblico a decretare, per il secondo anno consecutivo, il successo del Bonarda ‘Donna’ della Tenuta Borgolano (Via Pianazza 24, 27040 Montescano (Pv), tel e fax 0385 60070) di Donatella Quaroni. Si tratta di un vino di buona struttura, caldo, morbido, leggermente tannico e persistente.
Il Garda Classico Chiaretto Doc 2004 dell’Azienda agricola La Guarda è stato insignito, con grande soddisfazione e un pizzico di orgoglio dei titolari Angelo e Luigi Negri, del trofeo Pompeo Momenti durante la 18° edizione del Palio del Chiaretto tenutosi a Moniga del Garda (Bs). E come ulteriore conferma della qualità di questo vino prodotto esclusivamente sulla sponda bresciana del Lago di Garda, è giunta la premiazione al sesto Salone nazionale Vini da Pesce tenutosi ad Ancona il 14 maggio; è da sottolineare il fatto che questo è stato l’unico Chiaretto del Garda a ottenere tale riconoscimento. Il Chiaretto nasce a poche ore di distanza dalla pigiatura delle quattro uve rosse tipiche della zona (Groppello, Barbera, Marzemino, Sangiovese), quando l’esperienza del produttore interviene a separare il mosto dalle bucce per stabilirne la giusta tonalità e l’intensità del colore, l’apice dei profumi freschi, fruttati e persistenti: caratteristiche che lo rendono perfetto per accompagnare piatti a base di pesce di lago, tipici della tradizione gastronomica lombarda.
Davide Oltolini
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Gli Oscar del vino di Bibenda I
lettori di Bibenda e della guida Duemilavini dell’Ais (l’associazione dei sommelier) hanno assegnato il 21 giugno a Roma 15 Oscar ad altrettanti protagonisti del mondo del vino. Antonella Clerici e Franco M. Ricci (direttore di Bibenda) hanno presentato l’evento che ha ospitato un parterre d’eccezione, con la presenza di numerosi vip del mondo del vino, dello spettacolo e della cultura, per un grande show, seguito da un pubblico numeroso e selezionato, e trasmesso in diretta da Rai I migliori per categoria Bianco Rosso Rosato Spumante Dolce Straniero Rapporto qualità/prezzo Etichetta Produttore Azienda Enologo Giornalista Sommelier nel ristorante Enoteca Premio speciale giuria
Oscar ex aequo - Trebbiano d'Abruzzo 2001 - Valentini - Loreto Aprutino (Pe) ex aequo - Bianco Breg 2000 - Josko Gravner - Oslavia (Go) Bolgheri Superiore Ornellaia 2001 – Tenuta dell’Ornellaia – Bolgheri (Li) Five Roses 60° Anno 2003 – Leone de Castris – Salice Talentino (Le) Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1995 – Ferrari - Trento Marsala 1939 – Florio – Marsala (Tp) Champagne Substance – Jacques Selosse – Champagne (Francia) Nero d’Avola 2003 – Morgante - Grotte (Ag) Flaccianello della Pieve 2001 – Fontodi – Panzano in Chianti (Fi) Roberto Voerzio – La Morra (Cn) Felsina – Castelnuovo Berardenga (Si) Guido Rivella – Enologo Gaja – Barbaresco (Cn) Enzo Vizzari – Editoriale l’Espresso Luca Gardini – Enoteca Pinchiorri – Firenze Enoteca dall’Enologo Consonni – Giussano (Milano) Giacomo Tachis, motivazione: “Primo artefice del rinnovamento dell'Enologia italiana LOMBARDIA A TAVO L A
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Nei migliori ristoranti di Parigi, Londra, New York e naturalmente, Milano.
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LOCALI
TENDENZE
Per un’estate a tutto pesce Amanti del cartoccio in fila ‘Da Ciro’ Il ristorante friggitoria Da Ciro (Viale Trento 39 a Cesenatico, tel 0547 83821) è nato otto anni fa, grazie alla famiglia Battistini, dalla precedente esperienza del nonno Ciro, che aprì il suo storico Ristorante nel 1964. A condurre l’attività è Romeo, figlio di Ciro. L’ambiente luminoso, giovane, di sobria e informale eleganza, è famoso come allora per il fritto croccante, leggero, saporito e profumato che attira gli amanti e i cultori del pesce al cartoccio. La cucina è tradizionale marinara, molto semplice: il pesce fritto, la saraghina alla griglia scottadito con radicchio e piadina. Da non perdere le cozze e le vongole alla marinara, il brodetto (la zuppa di pesce) e diverse varietà di pesce alla griglia. Ottimo il rapporto qualità-prezzo con proposte di menù completo sui 35 euro, vino escluso. La carta dei vini non è ampia ma con buoni vini a rincari contenutissimi. Il locale offre oltre al servizio ristorante anche l’innovativa formula del self-service all’aperto e la vendita per l’asporto. Dice Romeo: «A noi piace servire agli ospiti le cose che cucineremmo a casa nostra, con grande semplicità e passione». Andrea Lupini
Le delizie del Saraceno Se ad accogliervi è il cordiale sorriso di Roberto Proto, chef-patron del Ristorante Il Saraceno (Cavernago, Bg, tel 035 840007-840596) in un ambiente in cui semplicità e buon gusto sono anche sinonimi di raffinatezza, state certi che trascorrerete un paio d’ore in buona compagnia. E proprio in occasione di una piacevole serata-degustazione si sono potuti apprezzare piatti cucinati con cura e serviti con i raffinati vini Monzio Compagnoni (www.monziocompagnoni.com): una cantina prestigiosa con sede e vitigni a Cenate Sotto (Bg) e con altri, successivamente acquisiti, a Scanzorosciate (Bg) e ad Adro (in Franciacorta). Ecco allora presentati una delicata tartar di tonno con crudité di verdure, pinoli tostati e basilico abbinata a un Franciacorta Saten Docg 2001 (chardonnay 100%) dal gusto pieno, generoso; un delizioso riso Carnaroli mantecato con gamberi rossi di Sicilia egregiamente esaltato da un fresco e sferzante Colle della luna bianco Vdt 2003 (Valcalepio); e poi una delizia di spigola alla mediterranea con un fresco Bianco della seta Doc 2000 dei vitigni di Franciacorta. m.p.
E Pantelleria si trasferisce a Bergamo Bergamo e Pantelleria s’incontrano a tavola ed è subito simpatia. È quanto avvenuto in una serata al Circolo di via Campagnola, a Bergamo, dedicata a conoscere meglio i sapori e le specialità di Pantelleria, la terra siciliana definita ‘l’Isola del gusto’. L'evento è stato organizzato dal patron del Circolo, Bruno Trapletti, in collaborazione con alcuni dei più noti produttori di specialità enogastronomiche pantesche, coordinati da Dario Tatania, giovane pantesco che si occupa di promozione turistica e sviluppo dei veri e profondi valori dell'isola. Lo staff di cucina, per l’occasione, è stato affiancato dal famoso cuoco pantesco Francesco Salerno, noto non solo per la sua bravura ai fornelli, ma per l'impegno nel recuperare, salvaguardare e riproporre le antiche tradizioni gastronomiche dell'isola, che non si è smentito e ha proposto come ‘piatto forte’ della cena un particolare cous cous di antica tradizione isolana. Le sue creazioni sono state accompagnate dai celeberrimi vini, bianchi e passiti, di Salvatore Valenza. Il Circolo di bergamo è diventato così un ‘punto pantesco’ in Bergamo. Andrea Lupini
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TURISMO
I TERRITO R I S I O R G A N I Z Z A N O
Montagne, arte, terme, laghi Bergamo svela i suoi tesori Tecla Rondi, assessore al Turismo della Provincia, spiega come privati e sistema pubblico stanno rilanciando il turismo locale
I
l turismo è una delle risorse di Bergamo e della Lombardia che ancora attendono di esprimersi compiutamente e di poter dare all'economia locale il giusto apporto in termini di fatturato e di forza lavoro. Ne è convinta anche Tecla Rondi (nella foto), da tre anni assessore al Turismo della Provincia di Bergamo. Quale ruolo gioca l’economia turistica in provincia di Bergamo? Un ruolo fondamentale. È stata costituita negli anni scorsi - anticipando la riforma regionale l’Agenzia di promozione turistica provinciale, con Camera di Commercio, Comune e nove Consorzi d’area che raggruppano circa 300 operatori del settore. Questo ha consentito di gestire iniziative e progetti turistici in maniera partecipata e condivisa, sostenuti anche dalla Regione Lombardia. In questi anni è cambiato il modo con cui la Regione regola il sistema turismo in Lombardia. Che cosa ne pensa? È un processo innovativo. La strategia scelta dalla Regione è stata quella dei "sistemi turistici". Si richiede ai territori di disporre dei programmi per
essere riconosciuti "sistemi" e di conseguenza poter essere finanziati. Il programma, che deve indicare le linee di sviluppo e di riqualificazione del territorio e le scelte per incrementare i flussi turistici, è un vero piano strategico che deve necessariamente veder collaborare soggetti pubblici e privati. È evidente che la “governance” del sistema deve essere affidata all’ente pubblico, ma spetta al privato investire per migliorare l’offerta ricettiva, le occasioni di richiamo, il contesto in cui opera. Quali decisioni concrete sono state prese nell'ultimo periodo? La Provincia ha provveduto alla chiusura dell’Apt, l’azienda di promozione turistica e ha garantito il funzionamento degli Iat sul territorio, gli uffici di Informazione e accoglienza turistica. A S.Pellegrino è partita la gestione diretta con la Comunità Montana e a Selvino con il Comune; mentre gli altri Iat stanno proseguendo e andranno a regime dal 2006, come previsto dal regolamento regionale. Un protocollo d’intesa con il Comune di Bergamo, invece, permetterà il passaggio all’Ammistrazione comunale della gestione dei due Iat cittadini, alla stazione ferroviaria e nella Torre del Gombito, in città alta. Stiamo, inoltre, lavorando sui Sistemi turistici. L’intenzione è di verificare con il territorio quali sono i tipi di turismo da promuovere, i programmi da portare avanti, facendo sistema tra pubblico e privato.
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Come può essere ulteriormente rilanciato il turismo in provincia di Bergamo? Il territorio bergamasco è differenziato e presenta diversi tipi di turismo. Serve strutturare una strategia specifica, una formazione professionale sempre più adeguata per gli operatori, conoscere e analizzare dati, flussi e andamenti per identificare programmi di sviluppo, intercettare clienti e nuovi mercati. Non c’è territorio della provincia che non possa essere “venduto”: montagne, laghi, capoluogo, cultura, terme, percorsi della fede. Si tratta di creare programmi precisi, con azioni definite, in cui credono e investono istituzioni e privati. Si stanno movendo in questa direzione gli operatori e le istituzioni delle valli. Si stanno muovendo gli operatori e le istituzione anche per lanciare il “Progetto Acqua”, che coinvolge valli, laghi, fiumi, terme. Sottolineo inoltre l’esperienza positiva dei Bed & Breakfast, che da 27 nel 2003 sono passati a 53: è indice di interesse per questo tipo di ricettività da parte dell’utenza e dell’imprenditoria locale, in questo caso femminile. r. v.
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Bellenda: vip e bollicine ‘sfilano’ per Cavalli U
na sfavillante festa al Superstudio di via Tortona a Milano ha accompagnato la presentazione della collezione ‘Just Cavalli Eyewear’, la nuova linea giovane di occhiali dello stilista Roberto Cavalli. Ad allietare e sottolineare i momenti più significativi della serata, gli spumanti Bellenda, offerti dall’azienda trevigiana agli oltre 2mila invitati al prestigioso evento. A rappresentare la produzione dell’azienda, il ‘Miraval’ Prosecco Extra Dry di Conegliano - Valdobbiadene Doc, spumante considerato quest’anno il migliore della denominazione dalla Guida de L’Espresso. Giornalisti, operatori del settore e personaggi del mondo della moda e dello spettacolo accorsi al “Roberto Cavalli Vision Party”, fra cui la cantante Anggun, Megan Gale e Marta Marzotto, hanno quindi brindato con gli spumanti Bellenda al lancio della Vip. Lo schermitore Aldo Montano con la nuova linea occhiali. «Un evento di grande stile e di sicuro bellissima Manuela Arcuri e lo stilista Roberto Cavalli; nella foto a destra impatto - ha detto Umberto Cosmo, titolare della Bellenda, l’australiana Megan Gale con Cavalli intervenuto all’inaugurazione - Siamo orgogliosi che i nostri spumanti siano stati scelti per accompagnare questo lancio, un connubio di sicuro successo fra due prodotti tipici del made in Italy, la moda e il vino, due realtà apparentemente tanto diverse ma unite dalla passione e da un lavoro tanto faticoso quanto gratificante».
Sushi a rischio col parassita del pesce
Aranciate Sanpellegrino, baciate dal sole
Vanno tanto di moda la cucina e i ristoranti sushi, ma secondo l’allarme lanciato da Assoittica è rischioso mangiare filetti di pesce crudo marinati o conditi soltanto con olio, sale e limone. La presa di posizione dell’Associazione nazionale delle aziende ittiche arriva dopo che è stata constatata una crescente presenza di larve di Anisakis in tantissime specie ittiche, anche di elevato valore. Si tratta di un parassita che viene completamente neutralizzato da una normale cottura e anche dalla congelazione per almeno 24 ore del pesce crudo eviscerato, ma se ingerito vivo e vitale può provocare nell'uomo la formazione di granulomi e ulcere nello stomaco, rendendo necessari fastidiosi interventi chirurgici. Secondo recenti indagini questo parassita è presente ormai nell’80% del pescato, ma non si possono controllare tutti i pesci perché si bloccherebbe il mercato.
Prodotta da sempre esclusivamente con vere arance di Sicilia, l’Aranciata Sanpellegrino si rilancia attraverso un nuovo e coloratissimo packaging e un nuovo spot on air dal 3 luglio sulle maggiori reti nazionali. Entrambi fanno leva esplicitamente sulla superiorità qualitativa di queste aranciate e sulla provenienza dei suoi ingredienti: le arance originali di Sicilia. La bibita è sul mercato con tre diversi gusti l’Aranciata, l’Amara, la Rossa - e nella confezione clavetta da 20 cl rappresenta il formato più evocativo, a cui si affianca la bottiglia da 1,5 l e da 0,5 l e la lattina da 33 cl.
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L’agroalimentare si fa bello con una compagnia Unica L’attività dell’Unione compagnie agroalimentari bergamasche per far conoscere il vero valore di salumi, formaggi e vini orobici
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obiettivo è uno solo: mettere insieme le forze di aziende agroalimentari bergamasche per essere più incisivi sul mercato e far conoscere il valore di salumi, formaggi, vini e quant'altro di buono e di tipico si produce nelle campagne, in collina e sulle montagne della provincia di Bergamo. Costituita nel 2004, Unica (Unione compagnie agroalimentari bergamasche) vede insieme tre alfieri della produzione agroalimentare orobica: Ezio Chiesa, titolare di aziende legate al mondo dei salumi (Salumificio Ibs di Azzano San Paolo e Cà del Botto di Ardesio); Vincenzo Tallarini con la omonima azienda agricola che produce vini in Valcalepio e con la San Lucio Events, società di catering; Alvaro Ravasio con l'azienda casearia Arrigoni Valtaleggio srl. Tre aziende leader che hanno iniziato la collaborazione pochi mesi fa con una iniziativa che sta riscuotendo grande successo: l'apertura all'aeroporto di Orio al Serio di un punto degustazione e vendita di prodotti agroalimentari bergamaschi. «Questo punto è stato subito un successo - conferma Ivana Chiesa, presidente di Unica - soprattutto se rapportato allo spazio piuttosto ridotto che abbiamo a disposizione e che speriamo di poter allargare presto. La presenza costante di due cuochi e di sommelier è garanzia di proposte di buon livello che danno un valore aggiunto alle specialità alimentari in degustazione e vendita. Certamente ci ha aiutato l'esplosione dei voli low-cost sull'aeroporto di Orio, per cui ogni giorno sono migliaia i turisti stranieri che ci passano davanti e molti di loro comprano prodotti tipici locali prima di rientrare in patria». Per Ezio Chiesa è comunque «importante andare avanti tutti insieme con altre iniziative, facendo chiarezza e informazione sulla qualità dei nostri prodotti, facendo promozione nelle fiere nazionali e internazionali, aprendo nuovi locali di degustazione e vendita». Sulla bontà dell'iniziativa in aeroporto è d'accordo Gian
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Mario Zana, presidente di Agripromo, la società di valorizzazione dei prodotti agroalimentari bergamaschi voluta dalla Amministrazione provinciale, che ha fatto da tramite con la gestione dell'aeroporto ed ha concesso l'attività in franchising al Consorzio Unica: «Le professionalità delle tre aziende agroalimentari riunite in Unica sono esaltate e puntano insieme all'eccellenza». «È stata un'ottima occasione per mettersi insieme conferma Alvaro Ravasio - e noi siamo entrati volentieri con i nostri formaggi tipici. Ora dobbiamo andare avanti con altre iniziative». Vincenzo Tallarini non si sbilancia più di tanto, ma pensa a un locale di degustazione e vendita nel centro di Bergamo, sull'esempio di quello aperto all'aeroporto di Orio al Serio, ma più vasto. Contatti sono in corso per ripetere l'esperienza anche in un altro aeroporto milanese e in uno toscano. «Noi mettiamo la nostra esperienza, il nostro entusiasmo, i nostri buoni prodotti conclude Tallarini - ma gli amministratori ci dovranno dare una mano per avere locali e contratti che ci permettano di operare nell'interesse di tutti». Roberto Vitali
Unica. Da sinistra, Ezio Chiesa, Alvaro Ravasio e Vincenzo Tallarini, fondatori dell’Unione compagnie agroalimentari bergamasche. In alto, Gian Mario Zana, presidente Agripromo L U G L I O - AG O S TO 2005
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E la Baldassare Agnelli sfama i giovani del Papa L’
azienda Baldassare Agnelli Professional Cooking di Lallio (Bg) è stata scelta dalla Sodexho come partner per la fornitura delle pentole che serviranno a preparare i pasti per le centinaia di migliaia di ragazzi, che dal 16 al 20 agosto parteciperanno a Colonia, in Germania, alla XX Giornata mondiale della gioventù con papa Benedetto XVI. La Baldassare Agnelli, unico fornitore italiano, produrrà tegami in alluminio a 4 maniglie, dal diametro di 105 cm e con uno spessore di 7 mm, indispensabili per poter sfamare un numero così grande di persone. La qualità, l’eccellenza e la ricercatezza degli strumenti di cottura Baldassare Agnelli hanno spinto la Sodexho - che attraverso il marchio
Sodexho Prestige gestisce ristoranti di alto livello e garantisce il servizio di ristorazione in grandi eventi internazionali - a scegliere l’azienda italiana leader nella produzione di pentole professionali. Gli organizzatori prevedono giornalmente da 250mila a 800mila pellegrini, 20mila volontari, 600 vescovi e 4mila giornalisti, per raccontare un evento che nasce nel 1984, quando oltre 300mila giovani di tutto il mondo accettarono l’invito del Papa a radunarsi la domenica delle Palme in Piazza San Pietro, per celebrare il ‘Giubileo internazionale della Gioventù’.
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Dario Salvi
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Ritorno della Fiorentina per rilanciare i consumi «Finalmente l’Autorità europea si è espressa in materia di sicurezza alimentare». Così Confagricoltura ha commentato la decisione dell’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, sul ritorno della bistecca alla fiorentina. «Ora - dice Confagricoltura - è necessario che la Commissione europea assuma la decisione di consentire il ritorno della Fiorentina». Confagricoltura rimarca che negli ultimi mesi i consumi di carne bovina in Italia siano scesi del 3,4%: «La notizia che arriva da Bruxelles è un segnale confortante perché il ritorno di questo tradizionale piatto italiano può contribuire a rilanciare i consumi».
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Oggi sposi: cioccolato Icam e cantine Lungarotti Q
uanto più si approfondisce la conoscenza del cioccolato, tanto più si scoprono le analogie tra il ‘cibo degli dei’ e il buon vino. Fondamentale, per la qualità di entrambi i prodotti, la terra dove sono coltivati e la sapienza applicata nella coltivazione. L'uva e la fava di cacao provengono da un cru, un terreno delimitato e particolarmente favorito per esposizione. In enologia si definiscono i vitigni (cabemet, trebbiano, sangiovese) e similmente per il cacao si indicano i
ceppi (criollo, forastero, trinitario). Dalla terra parte così un lungo viaggio per arrivare al prodotto finito, con l’itinerario che dovrà essere guidato dalla conoscenza tecnologica e dalla passione, senza la quale non si raggiunge la meta : il gusto unico, inconfondibile, capace di suscitare emozioni. È così che il vino delle Cantine Lungarotti e il cioccolato di Icam si sono incontrati, e lo hanno fatto alla Trattoria del Tone, a Curno (Bg), dove le due aziende hanno proposto alcune delle loro migliori
realizzazioni. La regia dell'incontro è stata affidata alla segreteria di Ristoranti Regionali Cucina Doc, gruppo di cui fa parte il ristorante di Fiorenzo Innocenti. Nell'elegante sala del ristorante sono stati degustati numerosi vini in abbinamento al menu che ha spaziato dai pesci alle cami: il Torre di Giano Vigna, il Rubesco, il Rosso di Torgiano Doc e il Sangiorgio rosso dell'Umbria Igt. La ‘Variazione di dolci al cioccolato’ è stata invece realizzata con due cacao mono origine, Ecuador e Madagascar, in abbinamento al Vin Santo prodotto con metodo liquoroso da uve bianche tradizionali.
Melotti, il riso Vialone Nano con certificazione di qualità L’ azienda Agricola Melotti Giuseppe è un’impresa a conduzione familiare di Isola della Scala, la ‘città del riso’ del veronese, ed è l’unica azienda agricola di riso in Italia ad avere la certificazione ISO 9001-2000. Una certificazione che è sinonimo di efficienza, qualità e trasparenza e che permette all’Azienda Melotti di garantire ogni chicco di riso e la sua rintracciabilità. La società si è sviluppata grazie a un titolare (nella foto) innamorato della sua terra che ha la fortuna di condividere questa passione, oltre che con la moglie Rosa, anche con i giovani figli Luca, Gianmaria e Francesca. Dal 1986 l'Azienda, oltre a mais, soia, frumento, orzo e colza, si è specializzata nella produzione e vendita diretta del Riso Vialone Nano Veronese e fin dall'inizio ha scelto di produrre e lavorare con i massimi criteri di qualità. Una scelta che ha spinto l'impresa a forti investimenti strutturali, tanto che in sedici anni è passata da un ettaro di risaia agli attuali 190 con una produzione di circa 11/12mila quintali di Riso Vialone Nano Veronese all'anno. Dal 1993 oltre al Riso Vialone Nano Veronese nelle tre diverse lavorazioni classico, semilavorato, integrale, l’azienda produce
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(con marchio esclusivo) anche il Riso Vialone Nano Novello, coltivato solo in terreni ‘nuovivergini’ da risaia e fiore all'occhiello di tutta la produzione, e il riso Carnaroli. Nel 1995 sono nati il liquore Goccia di Riso, unico in Italia nel suo genere, la Grappa al Riso, e successivamente, dalla costanza e dalla passione in cucina della signora Rosa, sono nate nuove ricette con altrettanti prodotti che, in poco tempo, hanno riscosso grande successo: la Farina di riso, la Polenta di riso, la Sbrisolona di riso, i Biscotti di riso, i Cioccolatini di riso, le Gallette di Riso, croccanti schiacciate di riso soffiato integrale, la Birra al riso, l’Espresso di riso, i Grissini e le Crêpes di riso, le Composte di riso con frutta fresca e la Linea Benessere all’amido di riso per la cura del corpo. Le ultime novità sono i Rigatoni di riso, i Tagliolini di riso e i Fusilli di riso.
Azienda Agricola Melotti Giuseppe & C. via Tondello, 59 37063 Isola della Scala (Vr) Tel e fax 045 7300444
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La Cina sorpassa l’Italia del turismo (scesa al 5° posto) Prima la Francia
Per il latte fresco è l’ora del marchio
Il temuto sorpasso della Cina sull'Italia in quanto Paese ricettore di turismo è avvenuto. Secondo l'Organizzazione mondiale del turismo (Wto), Francia, Spagna e Usa continuano ad occupare i primi tre posti delle destinazioni più visitate al mondo, mentre la Cina prende il tradizionale posto riservato all'Italia, il quarto gradino del podio. La Francia rimane in testa con 75,1 milioni di arrivi turistici nel 2004, la Spagna, continua a occupare il secondo posto con 53,6 milioni di arrivi, seguita dagli Usa, con 46,1 milioni (+12% rispetto a 2003). Nel 2004 la Cina ha invece registrato un aumento del 27%, realizzando 42 milioni di arrivi turistici, mentre in Italia i visitatori sono scesi di oltre il 6%, registrando un totale di 37,1 milioni.
entrato in vigore il 7 giugno l’obbligo di indicare la provenienza della materia prima sulle confezioni di latte fresco pastorizzato. Si conclude così una lunga battaglia condotta da Confagricoltura per la difesa del latte fresco italiano, minacciato da un
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tentativo di banalizzazione che, con il latte microfiltrato, avrebbe abbassato il livello della qualità e aperto il mercato nazionale a importazioni indiscriminate dall’Unione europea e dai Paesi extracomunitari. «Abbiamo difeso in tutti i modi - dice Confagricoltura l’utilizzo del termine fresco nelle confezioni di latte alimentare e salvaguardato l’integrità della legge 169, che è una garanzia di qualità e di trasparenza per il consumatore e strumento di valorizzazione della produzione nazionale. Da domani i consumatori italiani avranno a disposizione ulteriori elementi informativi». Oltre al trattamento termico utilizzato dall’industria, infatti, sull’etichetta dovranno essere riportate informazioni dettagliate sull’origine territoriale della materia prima.
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La rivoluzione delle bacinelle Sergio Pezzotta, amministratore delegato della Ros Spa, in questa rubrica offre spunti di riflessione sulle nuove tendenze per la gestione dei locali
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e bacinelle Gastronorm sono molto usate nei sistemi di ristorazione e si basano su misure precise stabilite da una norma conforme agli standard Cen gastronorm En 631-1. Il primo materiale impiegato per la produzione delle Gn è stato l’acciaio, ancora molto usato ma che non è più il re del mercato. Oggi competono i materiali plastici come il policarbonato, il polietilene, l’High-Heat ad alta temperatura, il polipropilene, che grazie alle loro caratteristiche tecniche hanno aumentato le possibilità di favorire nuove applicazioni alle svariate esigenze della ristorazione. Le bacinelle in policarbonato sono sicuramente le più conosciute, trasparenti, indistruttibili, superfici lisce non porose, inattaccabili dagli acidi dei cibi e dagli oli, resistenti a temperature comprese tra -40°C e +99°C, sono consigliate per gli alimenti freddi, ottime per conservare, trasportare e per l’esposizione. I contenitori traslucidi in polipropilene sono la risposta economica alla conservazione dei cibi nel sistema gastronorm, altamente resistenti alle sostanze chimiche resistono a temperature tra -40°C e +70°C, offrono un buon grado di visibilità al proprio interno e le superfici antiaderenti facilitano il servizio dei cibi e la pulizia. Con il sistema di bacinelle High-Heat ad alta temperatura si hanno le maggiori performance. Sono perfette per il freezer, per il microonde, o per la tavola a vapore perché possono resistere fino ad una temperatura di +190°C. Possono essere usate tranquillamente per ogni fase della lavorazione, dal banco di preparazione al congelatore, in forno e sullo scaldavivande. L’unico difetto di questa serie, per il momento è il prezzo, che ci auguriamo andrà poco alla volta a diminuire se ci sarà un aumento di pezzi venduti. Sergio Pezzotta
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TECNO - HOW
La fresca estate di prodotti e clienti di Lombardia Carni L’
obiettivo è sempre quello. Favorire il massimo raggiungimento della qualità da parte dei clienti. È per questo che Lombardia Carni, una delle principali realtà nel settore della lavorazione e commercializzazione di carne fresca, con sede ad Almè (Bg), ha diramato ai suoi clienti una nota con alcuni consigli su come conservare la carne nella stagione calda. Una buona e corretta gestione della catena del freddo, spiega Lombardia Carni, è l’elemento fondamentale per raggiungere elevati standard qualitativi. Questo perché il prodotto confezionato in atmosfera protettiva soffre molto la variazione della temperatura e se esposto a temperature elevate si può generare una proliferazione della carica batterica che riduce drasticamente il
ciclo di vita del prodotto. È fondamentale, quindi, verificare il corretto funzionamento degli impianti frigoriferi, la carica di gas e il corretto funzionamento delle sonde di temperatura. La temperatura del banco frigo non deve superare i 2 gradi, mentre nei banchi a parete bisogna chiudere le
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tendine e riporre il prodotto nelle celle durante la notte e nei weekend. Lombardia Carni ricorda anche che per i prodotti di Bovino Adulto e Vitello la durata di conservazione è di 9 giorni, mentre per la carne di Suino e i prodotti di Polleria la durata è di 7 giorni. Per i prodotti preparati la conservazione è limitata a 5 giorni.
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TECNO - HOW
Gli impianti di aspirazione per stare bene in cucina F
acciamo una premessa semplicissima, quasi scontata: un adeguato impianto di aspirazione in ogni cucina industriale è la soluzione fondamentale per una corretta vivibilità dell’ambiente. Così come indirizzare un cliente verso la scelta migliore è sicuramente una carta vincente per tutti quegli operatori che vogliono dimostrare e garantire la propria professionalità. Partendo dal presupposto che la nascita di un nuovo locale permette di sviluppare tutta l’impiantistica più adeguata per la realizzazione di un impianto ottimale, bisogna anche saper consigliare coloro che già dispongono di un locale che non consente di adeguarsi alle migliori soluzioni.
È molto importante valutare le dimensioni della canna fumaria esistente, la sua lunghezza e verificare se questa sviluppa un percorso complicato (curve, raccordi e così via): più le dimensioni della canna fumaria sono ridotte, più l’aspirazione sarà limitata. In secondo luogo è molto importante cercare di capire se il locale permette l’installazione di un motore cassonato - anziché di una cappa con motore incorporato possibilmente esterno al locale cucina, per limitare al massimo sia la rumorosità che le vibrazioni emesse. In questo caso, oltre ad allontanare la rumorosità, si permette all’operatore di pulire il cassone con meno problematiche. Infine, quando non esiste l’opportunità di creare una
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Simona Caccia, responsabile p.r. della F.lli Caccia illustra le novità delle attrezzature cappa con motore esterno, il mercato propone delle ottime macchine completamente in acciaio inox con motore incorporato e filtri a labirinto che garantiscono un’eccellente aspirazione, sebbene necessitino di una costante pulizia sia dei filtri che del motore. All’opposto, affidarsi a proposte troppo economiche è spesso causa di una difficile gestione dell’ambiente cucina.
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Simona Caccia
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Cifa? Diecimila articoli per le forniture alberghiere Nata nel 1982 l’azienda comasca oggi si sviluppa su 8mila mq, di cui mille coperti
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ifa, il Centro italiano forniture alberghiere, si presentò nel 1982 agli operatori del settore e nel giro di poco più di vent’anni è diventato un punto di riferimento per tutti gli operatori del settore. Ha una capacità organizzativa in grado di gestire più di 10mila articoli per la ristorazione e garantisce tempi di consegna brevi in Italia e all’estero, anche grazie all’entrata in funzione del nuovo magazzino e all’ampliamento dello Show room. Oggi la società si estende su un’area di 8mila metri quadri, di cui mille dedicati a aspazio espositivo, ed è leader nel settore delle forniture di porcellane, cristallerie, posaterie, pentolame. Cifa, che è anche importatore esclusivo della porcellana inglese Duraline Dudson, famosa in tutto il mondo per robustezza, finezza e qualità inimitabile, si trova lungo l’autostrada Como-Chiasso, in prossimità dell’uscita di Lomazzo: qui gli operatori della ristorazione e dell’hotellerie possono visitare lo show room e dare un’occhiata a tutti gli articoli e alle offerte di fine serie a prezzi vantaggiosi.
Forni Ceky, tradizione e tecnologia L a tradizione della pizza italiana è da sempre legata alle caratteristiche del forno utilizzato per la cottura. La ‘Forni Ceky srl’ di Lograto (Bs) è da decenni una delle aziende più affermate e conosciute a livello nazionale per la progettazione e la costruzione di forni per pizzerie artigianali in mattoni refrattari. Ogni prodotto è costruito a mano, in ogni sua parte, da artigiani specializzati sotto la guida del fondatore Francesco Metelli, che può
vantare un’esperienza di più di cinquant’anni nel campo e dal cui soprannome è nato il nome dell’azienda. Ogni forno è pensato per durare negli anni e per garantire il massimo rendimento possibile, sia in termini di consumi che di praticità: sono infatti costruiti utilizzando materiali refrattari di massima qualità per garantire prodotti dalle prestazioni elevatissime, in grado di mantenere senza problemi la temperatura interna a un livello sempre costante per risultati perfetti a qualunque regime di lavoro. La ‘Forni Ceky’ offre inoltre una vastissima gamma di prodotti della massima qualità per la preparazione della pizza (banchi refrigerati, vetrinette refrigerate, impastatrici, schiaccia pizze) e realizza pizzerie d’asporto complete e angoli pizza per locali già avviati (ristoranti, pub, gastronomie,agriturismo…) costruiti
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ogni volta su misura per accontentare le esigenze di ogni cliente. La ‘Forni Ceky’ realizza inoltre riparazioni o sostituzioni di piani di lavoro e di cupole in mattoni refrattari, per dare nuova vita ai vostri forni. Forni Ceky srl, Via Industriale, 21/23 25030 Lograto (Bs) tel. 030 9972249 fax 030 9972818 www.ceky.it e-mail: ceky@ceky.it
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TECNO - HOW
Stampi forma in alluminio per gustosi creme caramel G
li stampi forma in alluminio sono uno strumento adatto a tutte le cotture in forno con impasti lievitati di piccole dimensioni. Sono ottimi nella preparazione di antipasti da servire caldi per la banchettistica e li si può utilizzare per le cotture a bagnomaria e per la preparazione di semifreddi a monoporzione. La buona conduttività termica degli stampi forma in alluminio, permette una cottura omogenea di tutto il prodotto e garantiscono un’ottima durata nel tempo, oltre a essere estremamente maneggevoli e pratici. Garantiscono anche una distribuzione uniforme del calore. Nella scheda qui a fianco potete trovare una ricetta per preparare un gustoso tortino al ciccolato.
Tortino al ciccolato INGREDIENTI Cioccolato Burro Uova Tuorlo Zucchero semolato Farina ‘0’
gr. gr. gr. gr. gr. gr.
200 200 300 120 30 130
Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS
Dessert
TECNICA DI COTTURA
STRUMENTI DI COTTURA Stampi forma creme caramel in alluminio Misure: da 6 a 8 cm. - h.5 - spessore mm 2
cuocere in forno
METODO
STRUMENTI COMPLEMENTARI
cuocere in forno
Bastardella in acciaio inox
PREPARAZIONE In collaborazione con
Tagliate il cioccolato a pezzi piccoli. Fatelo sciogliere a bagnomaria assieme al burro. Quando raggiunge i 50° toglietelo dal bagnomaria e unite gli altri ingredienti mischiando con una frusta. Imburrate e passate con farina gli stampi. Versate negli stampi la massa riempiendo sino a 3/4. Cuocete in forno a 220° per 8 minuti
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CIRCOLI
E S P E R T I & APPA S S I O N ATI
Turismo per palati fini La Padellina d’Oro valorizza viaggi e piaceri enogastronomici
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on si è ancora spenta l'eco della grande manifestazione dell’Ordine italiano della
Premiazione. Da sinistra, l’assessore Dionigi Guindani, il presidente Giulio Formenti, il Gran Maestro Gianni Davelli
Padellina d’Oro svoltasi nel ristorante Torricino-Olimpo del Gran Maestro Gianni Davelli, ristoratore in Brescia con la moglie Nicoletta Scoccimarro: a Davelli sono infatti arrivati i complimenti anche dell'assessore al Commercio del Comune di Brescia, Dionigi Guindani, che riconosce alla associazione guidata da Davelli un ruolo prezioso di valorizzazione del turismo enogastronomico, risorsa sempre più determinante per la Lombardia e l'Italia. Positiva anche la trasferta dei soci al ristorante Cerere di Ponte in Valtellina (So), dove è stato servito il menu tipico: bresaola, sciatt, pizzoccheri, cervo con polenta. Il vicepresidente Arnaldo Camesasca ha offerto ottime bottiglie di Sfursat. In precedenza si era tenuta una visita alla cantina Sertoli Salis di Tirano (So), inserita in un magnifico palazzo del Seicento.
Ecco i Cavalieri della solidarietà Tre le iniziative di solidarietà per i soci della Confraternita enogastronomica Cavalieri della Polenta. Tremila euro sono stati distribuiti tra i Padri Passionisti della Basella (a sostegno dell’azienda agricola da loro avviata in Tanzania), l’Associazione Cure Palliative di Bergamo e la sezione bergamasca dell’Associazione genitori contro la distrofia muscolare Duchenne. La consegna degli assegni è avvenuta al ristorante Quadrifoglio alla Basella di Urgnano (Bg). «Amicizia, promozione dell’enogastronomia orobica, ma anche solidarietà e beneficenza - ha ricordato il gran maestro Piero Ricci - sono alla base dell’azione della Confraternita».
Rho mette a tavola i buongustai di tutta Italia
E a Pavia un consorzio riunisce 14 Confraternite
Si è tenuto domenica 29 maggio a Rho (Mi) il Simposio di primavera delle confraternite enogastronomiche italiane organizzato dal club ‘Rho a tavola’. Alla manifestazione hanno aderito oltre cinquanta delegati di venti confraternite, con i loro costumi caratteristici e variopinti. Le delegazioni sono state accolte sotto il porticato della seicentesca Villa Burba dal gran Maestro del sodalizio rhodense, Domenico D’Amico, e dai componenti del consiglio direttivo, con un elegante buffet a base di leccornie varie e pregiati vini. D’Amico, ha consegnato i premi ‘Rhaudum d’oro’ a due importanti personalità del mondo dell’enogastronomia: Paola Ricas, direttore della rivista di cucina ‘La cucina italiana’, e Luca Giavi, direttore del consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco Veneto. Il clima è stato reso ancor più familiare dal concerto del coro Stella Alpina che ha rallegrato gli ospiti con emozionanti canti di montagna. Applausi interminabili che sono cresciuti con la consegna al Maestro Gianni Borghetti, cofondatore e direttore del coro Stella Alpina, dell’attestato di benemerenza civica per i suoi quarant’anni d’attività.
Una Confederazione, voluta dall’assessorato provinciale al Turismo e organizzata grazie all’impegno del Circolo La Barcèla di Pavia e della Pro Loco Sannazzaro, raccoglie ora le quattordici Confraternite enogastronomiche attive in provincia, tutte orientate a tutelare e valorizzare altrettante peculiarità della cucina pavese. La Confederazione è stata dedicata al ricordo dell’indimenticato Gianni Brera, il più grande cantore delle caratteristiche dell’arte gastronomica ed enologica pavese. Spiega Gigi Rognoni, uno degli organizzatori del consorzio tra Confraternite: «In questo modo vogliamo integrare il patrimonio di esperienza di ciascuna Confraternita attribuendo all’eno-gastronomia pavese un valore sociale, economico e turistico che riflette la storia delle tradizioni del nostro territorio».
Roberto Morelli
Stefano Calvi
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IL BONTÀ
Una vetrina di lusso per i prodotti di qualità Antonio Piva, presidente di CremonaFiere, illustra la II edizione del BonTà, in programma dall’11 al 14 novembre
I
l BonTà, Salone enogastronomico del prodotto tipico e di qualità, si prepara a una seconda edizione ricca di sorprese e di novità sia per gli operatori sia per il popolo degli amanti della buona tavola. Ne abbiamo parlato con Antonio Piva (nella foto), presidente di CremonaFiere, che ha lanciato la manifestazione lo scorso anno. Presidente, il BonTà si qualifica come Salone del prodotto tipico di qualità. Qual è lo scenario italiano di questo settore? Oggi stiamo assistendo ad una
riscoperta dei tesori della nostra cucina tipica. Una recente ricerca commissionata dalla Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, evidenzia la tendenza verso questo tipo di ristorazione: il 96% degli italiani, infatti, quando mangia fuori casa vuole prodotti tipici e di qualità. Se poi consideriamo che in Italia abbiamo circa 75.000 ristoranti che offrono un menù tradizionale muovendo un fatturato di oltre 26 miliardi di euro, risulta ancora più evidente la buona salute di questo comparto. Con Il BonTà vogliamo offrire alle piccole-medie aziende dell’enogastronomia italiana una vetrina importante per promuovere le proprie specialità, sia verso gli operatori professionali della ristorazione e della distribuzione sia verso il grande pubblico di buongustai. L’esordio del BonTà, nel 2004, ha segnato un buon risultato. Quali sono le
Il BonTà cresce così I numeri dell’edizione 2004… - 6.000 mq espositivi - 200 espositori di alto livello - 21.000 visitatori, di cui 5.000 operatori professionali - 11 eventi collaterali tra convegni e degustazioni
…e quelli del 2005 - 10.000 mq espositivi, con espositori provenienti da tutta Italia - Oltre 350 espositori selezionati - Eventi di alto livello scientifico con i maggiori esperti nutrizionisti e tecnici del settore - Seminari e convegni organizzati in collaborazione con le più importanti Associazioni del settore. Eventi a carattere spettacolare LOMBARDIA A TAVO L A
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previsioni per la prossima edizione? Il successo della prima edizione del BonTà è andato oltre le nostre aspettative: 200 espositori e 21.000 visitatori. Ciò significa che abbiamo lavorato bene e costruito un prodotto fieristico che funziona. Quest’anno gli spazi e il numero degli espositori aumenteranno sensibilmente. Non solo. Abbiamo anche programmato numerose iniziative collaterali specifiche dedicate principalmente agli operatori. Per esempio? Una delle iniziative più importanti di quest’anno sono i seminari, organizzati in collaborazione con Aita, l’Associazione italiana tecnologia alimentare, intitolati ‘Il Gusto di Sapere’. Si tratta di appuntamenti dedicati agli operatori che metteranno al centro dell’attenzione il salame e l’olio. Per i ristoratori e i distributori, infatti, conoscere perfettamente tutte le caratteristiche delle diverse varietà di questi prodotti rappresenta un aggiornamento professionale fondamentale: per migliorare il proprio servizio verso clienti e fornitori, per presentare i prodotti nel modo più
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Gioiello mostarda Al BonTà non poteva mancare una numerosa rappresentativa di produttori di mostarda. Un piatto storicamente nato al solo scopo di conservare la frutta, ma che nel corso dei secoli è diventato una specialità molto apprezzata, e non solo nei luoghi di origine. Germania, Inghilterra e Francia, ma anche Giappone e Stati Uniti: la mostarda italiana, soprattutto di produzione artigianale, sta facendo il giro del mondo. Lo conferma il titolare dell’azienda Luccini di Cicognolo (Cr), che ha già prenotato il suo spazio per la prossima edizione del BonTà. «La nostra è un’azienda che produce tutto a mano, dalla pelatura della frutta alla senapatura; siamo solo in sei, ma esportiamo i nostri prodotti in tutto il mondo».
corretto, per consigliare i giusti abbinamenti e per scegliere con accuratezza al momento dei loro acquisti. Questi eventi mirano a fare
E il Salone presenta il made in Italy a New York Dal 10 al 12 luglio il BonTà sarà presente al Summer Fancy Food di New York, una delle più importanti fiere mondiali del settore alimentare, con oltre 2.000 espositori provenienti da tutto il mondo. Il BonTà sarà presente con un proprio spazio e si presenterà agli oltre 25.000 operatori professionali, che non nascondono certo il loro apprezzamento per i prodotti alimentari tipici italiani. Uno dei problemi principali delle aziende alimentari artigianali di medio-piccole dimensioni è rappresentato dalla ristrettezza dei canali distributivi. Il BonTà si pone l’obiettivo di allargare gli orizzonti commerciali di queste aziende, mettendole in contatto diretto con buyers, rappresentanti della grande distribuzione e brokers. E la partecipazione al Fancy Food è da intendersi proprio con lo scopo di portare a Cremona gli operatori esteri: un nuovo grande sbocco commerciale per le imprese artigianali di prodotti alimentari tipici di alto livello.
apprezzare agli operatori e, di conseguenza, al pubblico quelle che sono le caratteristiche che rendono unico un prodotto artigianale di alta qualità e lo differenziano da uno scadente. Al BonTà saranno presenti prodotti di alta qualità. Ma i prezzi: elitari o finalmente ragionevoli? Ormai non è più così automatico che un prodotto di alta qualità non sia accessibile al consumatore medio. Le aziende hanno capito che vendere prodotti buoni a prezzi praticabili può far guadagnare loro importanti fette di mercato. E soprattutto contribuisce ad allargare sempre di più il consumo di prodotti fino a pochi anni fa considerati elitari. Pensiamo al vino: entro il 2008 supereremo la Francia per consumo, mentre nel 2003 il fatturato dell’industria enologica italiana è stato di oltre 8 miliardi di euro (+5,9%). Questi dati dimostrano che se un prodotto di qualità viene immesso sul mercato a un prezzo ragionevole ha successo. Il BonTà Quando: dal 11 al 14 novembre 2005 Orari: dalle ore 10 alle ore 20 Dove: Fiera di Cremona tel 0372 598011 fax: 0372 598222 e-mail:info@cremonafiere.it web: www.cremonafiere.it
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Perché? 5 gustosi motivi per partecipare al BonTà Perché Cremona è una delle capitali della Food Valley italiana, uno dei punti di riferimento della produzione tipica del nostro Paese. Perché nell’area della Pianura Padana opera il più alto numero di professionisti dell’enogastronomia italiana, e i consumi dei prodotti tipici sono i più alti in Italia. Perché Il BonTà si sta confermando come la vetrina più innovativa e dinamica per presentare al pubblico e agli operatori professionali i prodotti delle piccole e medie aziende che operano in questo settore. Perché CremonaFiere ha invitato a partecipare alla Manifestazione oltre 50.000 professionisti del settore tra ristoratori, gastronomie, buyers, esportatori. Perché a Il BonTà gli espositori hanno la possibilità di organizzare, in collaborazione con CremonaFiere, eventi specifici per presentare i propri prodotti.
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FIERE E CONCORSI
Un ‘caos felice’ per il nuovo Sia L
a 55esima edizione del Sia, salone internazionale dell’accoglienza, che si terrà a Rimini dal 26 al 30 novembre, ospiterà il grande evento ‘Il Caos Felice’: forme, gusto e stili di vita in evoluzione nell'intrattenimento globale con designer eccellenti e il Teatro della cucina della Città del gusto del Gambero Rosso. Lo spazio, allestito su un'area di oltre 6 mila mq, proporrà la creatività di designer famosi alla ricerca della soddisfazione del cliente. Non solo installazioni, ma progetti e prodotti immediatamente utilizzabili dal mercato. Ambienti in cui, oltre alla possibilità di incontrare persone, leggere o comprare qualcosa, vedere un film o anche una mostra, si possa mangiare, bere, rilassarsi. L'esposizione del Sia si snoderà su 70 mila mq sui quali saranno ospitati 700 espositori, mentre la vetrina espositiva sarà articolata in otto settori: 360° Contract, Spazi e Ambienti, Inter Decò, Forme e Dettagli di stile, Wellness & Cocooning, Technology & Building Automation, Spazio Bar, Foodservice Equipment.
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CALENDARIO SETTEMBRE 10/18 settembre Varese, area espositiva ‘La Schiranna’ Varese Sapori Enogastronomia e prodotti tipici Info: 0332 295111
16/18 settembre Romano di Lombardia (Bg) XXV Mostra mercato Agricoltura,Commercio, Artigianato, Enogastronomia e prodotti tipici Info: 0363 6916384
10/18 settembre Bari, Fiera del levante Agrilevante 2005 Salone internazionale macchine e attrezzature per agricoltura e giardinaggio Info: 080 5366111
17/19 settembre Longarone (Bl) 5° salone dei Sapori italiani Salone dei prodotti agroalimentari tipici e biologici Mostra di bevande e relative tecnologie Info: 0437 577577
15/19 settembre Pavia Autunno Pavese Doc 53esima edizione salone dei prodotti agroalimentari Mostra-mercato del settore agricolo e zootecnico info: 0382 393412-237
17/19 settembre Rodengo Saiano (Bs) Sesta edizione Festival del Franciacorta Tre giorni di gusto e assaggi in uno scenario unico Info: 030 7760477
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SPAZIO AI LETTORI
LETTERE
Noi, nuovi ristoratori per clienti sempre più esigenti entile redazione, siamo da pochi anni nel mondo della ristorazione, inteso come gestori e ristoratori, e vorremmo segnalarci al Vostro mensile, da noi ritenuto uno dei più qualificati e imparziali del panorama gastronomico che hanno come tema principe la cucina. Riteniamo di autoraccomandarci perché siamo capaci, data la qualità media dei locali italiani, di non sfigurare. Non diciamo questo per eccessiva esuberanza o per avventatezza: oltre ad avervi lavorato,
G
siamo stati per tanti anni clienti di ristoranti e di vari altri locali, pertanto abbiamo visto, assaggiato, imparato e domandato, conosciuto persone e prodotti, viaggiato e visitato, rubato con gli occhi tutte quelle cose che poi, diventati professionisti, abbiamo applicato al nostro locale. Siamo due soci: Umberto, chef trentacinquenne ed Andrea, trentanove anni, in sala. La nostra filosofia è totalmente fondata sul cibo, con forse l’arroganza di voler avvicinare il cliente al gusto ed al sapore della materia prima, naturalmente elaborata, ma che nel piatto mantiene le proprietà organolettiche, senza averne il sapore alterato da altre sostanze. Usiamo materie prime di medio-alto livello, con ricerca e a volte scoperta di nuovi prodotti, la cucina è costituita da ambienti adattati alle nuove norme d’igiene e lavoriamo seguendo quanto è prescritto dalle leggi sanitarie riguardo al trattamento dei cibi nelle fasi di conservazione e
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preparazione (cosa, che vi assicuriamo, non è d’abitudine nella maggior parte dei locali del nostro Paese), cerchiamo di mantenere i prezzi accessibili, dando alta cucina e presentiamo una discreta carta dei vini, attenta ai nuovi produttori e a quei vini che, anche se non costano un occhio della testa, sono degli ottimi prodotti. Crediamo che sia venuto il tempo di far conoscere al pubblico nuove realtà: le nuove attrezzature hanno migliorato le tecniche, le nuove norme igieniche hanno imposto modi nuovi di preparare e conservare i cibi, i gusti (in parte) sono cambiati, le aspettative dei clienti sempre più esigenti. Andrea Grossi Umberto Ravenoldi Trattoria La Chiusa Snc Via Parma, 82 46041 - Asola (Mn) Tel 0376 710242
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