Lombardia a Tavola 136 Ottobre 2005 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pa gare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Crocette, 16 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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Sommario Sommario

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Sommario

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Non piace l’uva a prezzo garantito

Cremona punta alla Food valley

Confagricoltura, imprenditrici in primo piano

Stellati e trattorie nel segno della tradizione

Silter, formaggio camuno ottimo col Vermentino

Ersaf: 3 milioni per l’agroalimentare lombardo

Anag, nuovo calice da degustazione

Amira, il congresso del 50° anniversario

L’Udirtà presenta nel menu i fornitori

La quattroerre inventa la birrogastronomia

De Zinis: lavoriamo uniti per vendere meglio

Oltrepò: sulla tracciabilità nessuna deroga

San Colombano, i vini dei Visconti

Trattoria Partenopea, non solo piatti di mare

Profumo di mosto nelle cantine della Valtenesi

18 ristoranti per “Gera d’Adda in Tavola”

Un dolce novembre con Sweet Torrone

A Bolzano la fiera dell’accoglienza In copertina Cremona come nuova capitale della Food valley della pianura padana ? L’interrogativo non è retorico o di circostanza se si considera l’ambizione e la realtà raggiunta dalla seconda edizione de “Il Bontà”, il salone enogastronomico dei tesori della cucina tipica di qualità che si svolgerà fra l’11 ed il 14 novembre su iniziativa di Cremona fiere e Sgp eventi. La manifestazione, arricchita da seminari formativi, convegni, degustazioni, presentazioni e spettacoli, si prefigge di portare sulle tavole italiane le produzioni di eccellenza e offrire spunti di aggiornamento e opportunità commerciale agli operatori professionali.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

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Tante chiacchere sulla vendemmia Ma manca una politica di sistema

Come di consueto si torna a parlare del futuro del vino italiano dimenticando che tutto dipende dalla capacità di valorizzare i territori di riferimento e di integrarsi con tutto il sistema dell’agroalimentare, a partire dai ristoranti

lessione nei quantitativi o, al contrario, ritorno ad una normalità produttiva che dovrebbe garantire più qualità? Al momento di andare in stampa non è ancora chiaro quale sarà l’esito della vendemmia. Ciononostante, lamentele, polemiche o fughe in avanti un po’ avventate delle istituzioni hanno accompagnato, come di consueto, un processo di cui non si conosce ancora l’esatta conclusione. Quasi che dal solo peso delle uve raccolte si possa prevedere il futuro dell’annata 2005 o, peggio, del mondo del vino italiano. Tutti i dibattiti dei giorni scorsi, a partire dalle previsioni di enti pure serissimi (come Ismea e Unione italiana vini che stimavano un calo del 3% nella raccolta), hanno macinato la solita acqua nel mortaio senza portare purtroppo nulla di nuovo. Se non le bizzarre proposte del Governo di imporre un illiberale prezzo politico a quelle cantine (grandi aziende private o cantine sociali) che comprano uva da produttori esterni. E perché non obbligare anche i ristoranti a comprare poi le bottiglie di vino prodotte con quelle uve che non si possono selezionare? Quasi che il problema sia quello, pur legittimo, di garantire un guadagno a chi produce quantità senza preoccuparsi se questo aiuta o meno l’evoluzione o meno del comparto enologico e dell’agroalimentare nella sua complessità. Altro che bollini blu per la certificazione dei ristoranti di qualità: così si rischia di imboccare la via della mediocrità per legge. Nonostante l’importanza del vino, che tanto contribuisce anche all’immagine complessive dell’Italia a tavola, continua di fatto a mancare una seria politica di programmazione capace di uscire dalla consuete secche in cui ci si arena quando dalla Sicilia al Piemonte ci si accorge che, per politiche basate su prezzi eccessivi o per scarsa qualità, resta troppo invenduto in cantina. Eppure la strada obbligata è una sola: qualità e sistema integrato dalla terra alla tavola. Può sembrare scontato o banale, ma parlando con molti viticoltori in questi giorni c’era un dato che li accomunava. Chi ha selezionato da tempo le uve (magari puntando sui vitigni autoctoni), chi sta attento alle rese corrette dei disciplinari, chi lavora con intelligenza in cantina e chi punta sulla promozione non è certo preoccupato. Anzi. Ed è qui che devono entrare in campo tutte le istituzioni. Chi lavora bene deve essere messo in condizione di farlo ancora meglio attivando sul territorio tutta una serie di iniziative (Alessandro Redaelli De Zinis ne propone alcune a pagina 46) che valorizzino il territorio e, soprattutto, il collegamento con gli altri operatori dell’enogastronomia. Il tutto avendo ben presente che la punta di diamante di questo sistema sono i ristoratori a cui spetta di valorizzare e promuovere il meglio dell’enogastronomia nazionale. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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Edizioni Contatto srl via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

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Editoriale

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Dalla crisi della Fiat alle opportunità mancate per il turismo di Roberto Vitali Il comparto turistico in Italia avrebbe bisogno di quegli investimenti, che lo Stato aveva garantito per l’industria automoblistica

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini Hanno collaborato a questo numero: Marinella Argentieri, Carlo Bresciani, Simona Caccia, Chicco Coria, Mirka Frigo, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Donato Losa, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Alessandro Redaelli de Zinis, Enrico Rota, Mirosa Servidati, Paolo Uberti

Pubblicità ed iniziative speciali Per le vostre inserzioni su Lombardia a Tavola contattate Anna Bonacina - direzione commerciale tel 035 6222698 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

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i è discusso molto per la Fiat (che per fortuna ora sembra viaggiare verso la ripresa), ma manca una vera e propria politica di quella che dovrebbe essere la prima industria nazionale: il turismo d’arte, d'ambiente o anche enogastronomico. Gli argomenti da dibattere maggiormente, sui giornali e nelle opportune sedi politiche, dovrebbero essere anche altri: come sostenere l'industria alberghiera così che non sia costretta ad applicare tariffe fuori mercato; come evitare che per andare a prendere il sole sulle spiagge italiane si debbano pagare 25 euro al giorno a persona; come difendere l’ambiente naturale, perché, una volta rovinato, saremo tutti più poveri; come valorizzare il patrimonio culturale ed artistico. Spiace sentire amici che hanno passato qualche giorno di ferie in Germania, lungo la “Strada romantica”, inventata dall'Ente del turismo germanico già 45 anni fa, esaltare il fascino e la bellezza di castelli e città “medievali” ricostruiti di sana pianta, chiese “romaniche” del tutto rifatte. Spiace sentire questi amici che esaltano i prati “pettinati”, i fossati con le ochette, tutto bel pulito e tirato a lustro per la gioia dei turisti che arrivano a migliaia. Spiace perché noi, in Lombardia come in tutta Italia, abbiamo cento, mille luoghi d'arte più veri e interessanti, ma meno organizzati, non valorizzati, magari con i capannoni e le case che arrivano a ridosso, territori malamente protetti. E al ristorante, questi amici cosa avranno mangiato? Nella maggioranza dei casi, patate, spezzatino, wurstel, maiale. Non esaltante… I tedeschi fanno tutta la loro parte per valorizzare quello che hanno. È da noi che l’industria turistica non gira. Gli operatori fanno un lavoro duro e stressante, ma chi deve sostenere tutto il comparto latita e interviene solo per turare bisogni e carenze temporanee, senza un programma di fondo che induca enti locali e centrali a tutti i livelli a considerare l'industria dell’accoglienza la prima fonte di reddito nazionale di questo Paese , che deve fare della sua storia e cultura, anche enogastronomica, la bandiera della sua economia. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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QUESTO MESE

PR O VO C A Z I O N I E P R O P O S T E Bello sarebbe se...

L’Unione italiana vini contro la decisione del ministro Alemanno di imporre un costo “politico” contro la crisi

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a crisi del comparto vino è di natura strutturale: richiede nervi saldi e rifugge l’assistenzialismo. Il prezzo delle uve garantito può nascere solo da un’intesa discussa e programmata tra le parti, e non certo dall’intervento del governo». Non ammette discussioni Andrea Sartori, presidente dell’Unione italiana vini (la Confindustria dei produttori di vino), replicando alla decisione di imporre un prezzo “politico” alle uve. «Da parte nostra - ha spiegato Sartori - la confederazione propone la creazione di un modello di economia sostenibile attraverso accordi di filiera stabili, quindi pluriennali. Certo, una strada difficile da perseguire, ma è una prima concreta risposta da parte del mondo imprenditoriale». La reazione per quanto è successo in Puglia, e che rischia di allargarsi a macchia d’olio, è dovuta alla decisione di imporre un prezzo di mercato alle uve. «Perché - si è chiesto Sartori - una cantina dovrebbe acquistare l’uva a 17 euro al quintale? Come si può pensare che

un contributo di 1,5 euro/q possa rimettere la crisi a posto?» Il provvedimento riguarda soprattutto le grandi aziende, i consorzi, le cooperative, le cantine alle quali fanno capo i soci conferenti, che non possono tacere di fronte al “prezzo garantito” di un prodotto della cui qualità non si sa nulla e del quale sarebbe lecito chiedere la resa dei vigneti da “aiutare”. La crisi c’è, è sotto gli occhi di tutti. Le cantine sono piene di invenduto e non è un caso che il via libera di Bruxelles alla distillazione in Italia per soli due milioni di ettolitri lascia l’amaro in bocca ai nostri produttori, anche se il ministero delle Politiche agricole assicura che la “pratica Italia” resta aperta. Occorre concentrare il sostegno pubblico in funzione della qualità e del rafforzamento della filiera e non concederlo in modo indiscriminato, da un governo che si dichiara liberista. Del resto, secondo Confagricoltura, in Europa si spende più per distillare che per migliorare e valorizzare la produzione. La sola distillazione e il relativo stoccaggio dell’alcol assorbono circa 700 milioni, su un bilancio di 1,3 miliardi di euro. Il prossimo dibattito sulla riforma della politica vitivinicola europea metterà alla prova le reali intenzioni della Comunità. Le manifestazioni di protesta delle ultime settimane dimostrano che siamo in presenza di un malessere diffuso, che richiede risposte adeguate e urgenti.

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di Donato Losa

ontinua ad essere un momento delicato quello della nostra stagione turistica. Innanzitutto perché nella stagione turistica vengono riposte troppe attese e quindi è facile prendere delusioni. In secondo luogo perché la nostra nazione (salvo per fortuna molte eccezioni) non è ancora pronta per ricevere turisti internazionali. Sono le città d’arte che per la loro bellezza accolgono i turisti internazionali, non noi. Perché? Il personale non parla inglese. Prima parlava solo italiano, oggi molte volte non parla non solo l’inglese ma neppure l’italiano. Le scuole di formazione non producono personale sufficiente e il lavoro nel mondo turistico è un lavoro comunque non attraente perché improntato a metodi superati. Così non va. I rimedi? Il mondo è pieno di rimedi ed è pieno di gente che suggerisce rimedi. Io mi permetto di fare alcune osservazioni. Chi lavora bene può avere un calo, ma non si lamenta. E chi lavora male ha una scusa per lamentarsi. Il mercato oggi è selettivo. Due volte lo stesso errore pagando un pranzo 50 euro a testa, i clienti non lo commettono. E se prima perdonavano, oggi bocciano. Oggi più che mai vale la stessa regola di sempre: fare bella figura la prima volta. Ma credo che non siano molti quelli che vogliono fare bella figura. Nei posti di grande richiamo turistico l’arroganza non è cambiata. Nei posti a bassa affluenza turistica nulla è cambiato nemmeno i proprietari. E in quei luoghi, più che altrove, si sente il bisogno di un cambio generazionale. Quando il lavoro è tanto (luglio, agosto, dicembre) cessano i servizi accessori perché il pensiero dominante è “tanto lavoro ugualmente”, “tanto non li vedo più”. E il nostro limite è lì. Per fortuna non per tutti è così. Un grazie a quelli che sanno essere signori ed erogare servizi al massimo livello, sia con il locale semivuoto sia in alta stagione. Bello sarebbe se… donatolosa@libero.it

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Foto: Paolo Stroppa

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Tanto o poco

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La capitale della Bassa punta alla Food valley agroalimentari, la produzione di specialità gastronomiche e le produzioni dell’economia ecocompatibile. Oltre alla rassegna “Il Bontà”, sono in programma per la prossima primavera eventi tematici come le Giornate dei caseifici aperti, delle aziende agricole e delle carni».

Provincia - Giuseppe Torchio: «Siamo al top nei salumi e nei formaggi. Moltissime e tutto l’anno le rassegne gastronomiche»

Camera di Commercio - Gian Domenico Auricchio: «Avviata la ricerca per portare al Bontà importatori francesi interessati ai nostri prodotti»

mmersa nella Pianura Padana, la provincia di Cremona può essere considerata una terra di confine tra Lombardia ed Emilia-Romagna. Oltre ai tesori storico -artistici di cui è dotata abbiamo chiesto al presidente dell’Amministrazione Provinciale on. Giuseppe Torchio - è in grado di offrire ospitalità anche ai palati più raffinati? «Grazie alla fertile campagna circostante, coltivata principalmente a cereali e foraggi, Cremona si è sempre distinta per l’alta qualità dei suoi allevamenti bovini e suini. Ecco, quindi, che nella gastronomia cremonese un ruolo importante hanno sempre avuto i salumi e i formaggi e, in particolare, il salame cremonese dal morbido impasto delicatamente profumato dall’aglio, oltre ai gustosi cotechini e salami da pentola. I numerosi caseifici sparsi nella provincia producono una vasta gamma di formaggi a pasta dura e a pasta molle; fra i primi un posto di riguardo occupa sicuramente il grana padano, mentre fra i secondi numerosi sono i tipi di cacio più o meno saporiti. Le ultime tendenze tendono sono quelle di proporli sempre più in abbinamento con la tipica mostarda di Cremona che si differenzia da altre per l’originalità con cui il gusto piccante della senape si mescola al dolce dei vari tipi di frutta. Ad un gusto sicuramente così insolito si sposano anche i famosi lessi (dal cappone con cotechino), mentre i tradizionali marubini (dei quali si è da poco certificata la ricetta tipica) sono serviti con l’antico brodo delle tre carni (manzo, vitello e gallina). Un altro pilastro della tradizione gastronomica cremonese, legato alla storia cittadina è il torrone, accurata melange di albume, miele e mandorle che alcune industrie dolciarie artigianali hanno saputo creare anche nella versione di violino di torrone, summa della grande tradizione liutaria cittadina». Quali sono le manifestazioni in provincia legate alla cucina tradizionale contadina? «Penso, innanzitutto, alle rassegne promosse dal Settore Promozione Turistica, distribuite ormai lungo tutto l’anno. Penso a Sweet Torrone, arrivata alla sua quarta edizione. Non vanno dimenticate le rassegne dedicate al pesce d’acqua dolce e al Festival del gusto cremonese d’autunno. Gli Enti cremonesi hanno poi promosso la Strada del gusto per valorizzare e promuovere il turismo attraverso le produzioni agricole e le attività LOMBARDIA A TAVO L A

nche quest’anno la Camera di Commercio, in accordo con la Provincia di Cremona e l’Associazione Strada del gusto cremonese, organizza, in occasione de “Il Bontà”, una vetrina dei prodotti tradizionali nello stand istituzionale, dove potranno essere reperite informazioni sui prodotti e le aziende. Le novità di questa seconda edizione vengono presentate dal presidente dell’Ente camerale, Gian Domenico Auricchio. I maestri fornai e pasticceri della provincia di Cremona si sono resi disponibili a realizzare le opere di food design in collaborazione con studenti di scuole cremonesi ad indirizzo artistico. «Un’iniziativa innovativa e di forte impatto sul pubblico - sottolinea il presidente della Camera di Commercio - in cui gli oggetti di vita quotidiana vengono progettati e realizzati utilizzando come materia prima il cibo. Così il ghiaccio gioca a fare il vetro, lo zucchero filato si finge cotone e la muffa imita il velluto. L’identità tra forma e contenuto tipica del design è sottoposta ad un processo di capovolgimento: le qualità specifiche del prodotto alimentare vengono esaltate e reinventate cercando cibi adatti a diventare oggetti funzionali invendibili, divorabili con quell’ansia di consumo che dona ad ogni cosa una vita sempre più breve ed effimera». In un’area comune messa a disposizione da CremonaFiere Spa pasticceri e fornai della provincia si esibiranno in dimostrazioni spettacolari: dalla canditura della frutta, ingrediente fondamentale della mostarda, alla realizzazione di cioccolatini, una tradizione radicata nel territorio, fino alla lavorazione artistica con la pasta di pane e la decorazione di torte in diretta. Nel corso della manifestazione vi sarà la premiazione della prima edizione del concorso dei mieli tipici del territorio cremonese (tarassaco, acacia, millefiori, tiglio, trifoglio e melata e quello di castagno dei Colli Piacentini prodotto dai nomadismi),

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alla presenza dell’ambasciatore del miele italiano e delle autorità locali. Per i visitatori sarà possibile degustare i mieli vincitori. «La manifestazione e le iniziative programmate conclude Auricchio - desteranno sicuramente l’interesse dei visitatori. Di particolare significato per le aziende espositrici è la ricerca che la Camera di Commercio di Cremona sta cercando di realizzare per portare al Bontà importatori francesi interessati alle nostre produzioni».

Comune - Gian Carlo Corada: «Cremona si candida a diventare la capitale della Food valley della Pianura Padana»

l sindaco Gian Carlo Corada chiediamo cosa rappresenta Il Bontà per la città di Cremona? «Il Bontà, nato per valorizzare e portare sulle tavole italiane la produzione alimentare d’eccellenza e per dare agli operatori professionali un valido appuntamento anche sotto l’aspetto commerciale rappresenta oggi per Cremona un appuntamento significativo nell’ambito delle manifestazioni organizzate da CremonaFiere. Si tratta di un’importante vetrina per la città e il suo territorio che, grazie a iniziative come questa, ha iniziato ad uscire dai limiti angusti di esposizioni a carattere locale per offrire invece un’immagine di sé sempre più all’avanguardia. Mi pare che, sino ad ora, i risultati siano stati lusinghieri, un motivo in più per confermare la scelta fatta e intensificare gli sforzi sinora profusi. Insomma, dal 1475, anno in cui venne stampato il primo libro di cucina al mondo, “De honesta voluptate et valetudine”, opera del letterato cremonese Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, la nostra città ha fatto parecchia strada e manifestazioni come Il Bontà non possono che aiutarla a proseguire lungo un cammino che si è rivelato stimolante sotto ogni punto di vista». Quale è il rapporto tra il territorio e il sistema agricoloalimentare? «Cremona ha tutte le caratteristiche per candidarsi a diventare la capitale della grande Food Valley rappresentata dalla Pianura Padana. Dalla sua parte ha innanzitutto la storia. Già citata nelle Historiae di Tacito, la Fiera agricola di Cremona vanta una bimillenaria tradizione che ne esalta le caratteristiche economiche e sociali. Oggi, con i recenti lavori di ampliamento e adeguamento, per i quali l’amministrazione cittadina ha speso molte energie, CremonaFiere rappresenta un’innovativa macchina fieristica. È poi la stessa città che offre itinerari culturali di grande interesse e una qualificata presenza di ristoranti dove la tradizione di questa terra si esalta nei piatti tipici della cucina locale. Se il futuro dell’agricoltura e del sistema agroalimentare italiano non può prescindere dalla valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, il nostro territorio sta già intraprendendo una sfida impegnativa: favorire la crescita di nuove imprese per assicurarsi il ricambio generazionale degli imprenditori». LOMBARDIA A TAVO L A

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Il Bontà verso il raddoppio degli spazi già prenotati I

l tasso di crescita de Il Bontà non si ferma. Al momento sono l’80% in più rispetto alla passata edizione gli spazi prenotati dagli oltre 250 espositori provenienti da tutta Italia. E il raddoppio della manifestazione è ormai vicino. Merito certamente dell’apprezzamento da parte delle aziende per la formula originale presentata da CremonaFiere, che ha già ottenuto un buon risultato sin dall’esordio. Ristoratori, distributori, gastronomi, importatori si sono infatti mobilitati da molte regioni italiane per essere presenti alla seconda edizione di quello che si è ormai confermato come il punto di riferimento nazionale del prodotto tipico e di qualità. Il Bontà è apprezzato dai professionisti dell’enogastronomia

perché è in grado di coniugare perfettamente le due anime della manifestazione: quella più commerciale, che si rivolge agli operatori professionali che hanno la possibilità di instaurare nuovi e importanti contatti e di aprirsi le strade verso nuovi mercati e quella, invece, che si rivolge al pubblico più vasto degli amanti della buona tavola che a Il Bontà possono scoprire tutti i tesori della cucina tipica italiana. Cremona, situata al centro della Pianura Padana, in prossimità della riva sinistra del Po, è punto di

convergenza di alcune importanti direttrici del traffico che la collegano a Piacenza, a Mantova, a Brescia e a Milano. Ma rappresenta anche il punto d’incontro ideale delle tradizioni alimentari lombarde ed emiliane e Cremona è stata, pertanto, una scelta naturale per una manifestazione che esalta i prodotti tipici delle due regioni. Tra gli stand de Il Bontà troveranno posto i migliori prodotti: dalla pasta ai salumi, dai prodotti lattiero-caseari alle confetture, dai vini e liquori ai funghi, alle uova, al miele, ai prodotti di pasticceria.

I cotechini di Campari dolcezze per la gola Salami cremonesi, culatelli, cotechini, salamelle, salami da cuocere e altri salumi di qualità, freschi e stagionati, sono il vanto della produzione di Diego Campari, titolare dell’omonima agricola cremonese di Sesto Ed Uniti. Centocinquanta i suini allevati in azienda lungo un arco di tempo di quindici mesi e nutriti con farine autoprodotte e integratori alimentari a norma di legge. L’attività, avviata nel 1997 porta avanti la tradizione di famiglia nell’allevamento suinicolo. Negli ultimi anni ha aumentato la propria clientela, costituita esclusivamente da ristoratori, albergatori e famiglie. Oltre al 18enne figlio del titolare l’azienda agricola Campari impiega sei collaboratori. Produzione d’eccellenza il cotechino vaniglia, così denominato per la sua delicatezza e morbidezza, va cotto quattro ore in acqua bollente e servito caldo insieme alla tradizionale mostarda di Cremona. Nelle adiacenze dell’allevamento ha sede la trattoria della moglie del signor Campari, dove gustare i piatti tipici cremonesi, le specialità di carne e i salumi prodotti artigianalmente in azienda. Lo spaccio agricolo si trova a Sesto Ed Uniti in via Pizzighettone, 1. Per informazioni, tel 0372 70060. L O M B A R D I A A TAVO L A

Frazione Croce, 18 - Rovescala (PV) Tel. 0385 75096 - Fax 0385 282900 E-mail: pietrovercesi@libero.it 11

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Grazie a Confagricoltura di scena le imprenditrici D

op, Igp, produzioni di qualità ad origine certificata, se ne parla sempre di più e l’Italia ne detiene il primato europeo. Se ne discuterà anche in occasione della prossima fiera “Il Bontà”, il prossimo 11 novembre a Cremona, grazie ad un’iniziativa di Confagricoltura. Il tutto nell’ambito del progetto “Qualità in campo - una scelta di valore” che prevede una serie di eventi pubblici sulle produzioni di qualità del patrimonio agroalimentare italiano. Confagricoltura sarà presente alla seconda edizione del Salone anche con uno spazio espositivo nel quale saranno organizzati degustazioni ed eventi con il particolare protagonismo delle imprenditrici agricole della Lombardia. I prodotti a denominazione di origine - prima i vini, poi, dai primi anni ’90, anche gli altri prodotti agricoli e alimentari - costituiscono parte

I patrocinatori della manifestazione Il Bontà è patrocinato dalle maggiori associazioni e istituzioni del settore che hanno dato un importante contributo all’organizzazione dei numerosi eventi collaterali della manifestazione: Confartigianato, Confcooperative, Fedagri, Confagricoltura, Coldiretti, Camera di Commercio di Cremona, Associazione commercianti, Comune e Amministrazione provinciale di Cremona, Regione Lombardia, Cna. ormai importante del modello agricolo italiano ed europeo. Per voler rimanere nella logica delle definizioni, le produzioni Dop, Igp, ma anche i vini Doc e Docg, fanno parte di quell’agricoltura “a qualità certificata” che include quelle produzioni che hanno determinate caratteristiche appositamente certificate da soggetti terzi, come avviene ad esempio anche per le produzioni biologiche o per quelle a certificazione di processo. Quindi Dop e Igp sono solo una parte del complesso sistema agricolo e

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agroalimentare moderno di cui l’Europa si è dotata e che cerca di promuovere e tutelare. Un sistema produttivo dove trovano spazio anche le grandi produzioni, le commodities scambiate sui mercati globali, ma anche le produzioni “nuove” delle aziende come quelle a scopo non alimentare o i servizi forniti dagli agricoltori, dall’agriturismo alle fattorie didattiche. Lo sviluppo agricolo del Paese se aumenta sempre più in termini di valore

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norme semplici (cosa non frequente a dire il vero a Bruxelles) e condivise. Purtroppo delle produzioni e di fatturato al consumo, il comparto Dop e Igp - però il sistema ha valore solo nel territorio dell’Unione. secondo l’Ismea - supera ancora Un ultimo aspetto riguarda di poco il 10% del valore della infine……i furbi che anche in produzione agricola nazionale. questo campo purtroppo non Anche se grandissima mancano. Solo lo scorso anno parte del l’Italia si è dotata di un sistema valore di sanzionatorio che colpisce Dop e Igp chi utilizza italiane è concentrato fraudolentemente le denominazioni registrate su quattro produzioni: i o viola i disciplinari di due formaggi produzione. Un ulteriore necessario tassello per Grana Padano e Parmigiano Reggiano e i accrescere il vero elemento di forza delle filiere produttive a due prosciutti San Daniele e di qualità certificata: la fiducia dei Parma. consumatori nei confronti di L’incontro di Cremona consentirà anche di approfondire operatori seri e professionali che fanno l’interesse proprio ma anche alcuni specifici aspetti della del sistema agricolo nazionale ed questione. A partire dalle regole codificate per l’assegnazione delle europeo. denominazioni e per la loro m.f. tutela. Un sistema che si basa su Segue da pagina 13

È di 4,5 miliardi di euro il giro d’affari Dop e Igp Il comparto delle Dop e Igp manifesta un buon dinamismo in termini economici. Il giro d’affari della produzione è di quasi 4,5 miliardi di euro, con una crescita nell’ordine dell’8% annuo, secondo l’Ismea. Sui mercati al consumo il fatturato complessivo ha sfiorato quota 8,5 miliardi, con un incremento del 5,5%. Il giro d’affari di Dop e Igp rappresenta oltre il 10% della produzione a prezzi di base dell’agricoltura italiana.

Cooperative, un mega stand per gli alimenti di qualità S i chiama Isola Cooperativa, l’idea nata dalla collaborazione tra Confcooperative Cremona e Fedragri Settore agricolo per la quattro giorni enogastronomica de “Il Bontà”. E’ uno spazio ad hoc dove ogni prodotto cooperativo (non solo quelli provenienti dalla provincia di Cremona) troverà la sua specifica vetrina per presentarsi al meglio al pubblico e agli operatori del settore. Saranno una trentina le cooperative riunite sotto lo stesso tetto del mega stand dell’associazione cremonese, che quest’anno ha investito molto su questa kermesse autunnale allo scopo di trovare nuovi sbocchi commerciali nel comparto dell’ospitalità, della ristorazione e del catering (HoReCa). Andrea Tolomini, direttore di

Confcooperative Cremona parla degli obiettivi delle aziende cooperative presenti al salone: «Puntiamo a valorizzare i prodotti tipici di qualità nel segmento della distribuzione e nel mondo della ristorazione. Tra i prodotti ricordo l’olio, il vino, i formaggi, i salumi, gli ortaggi, la frutta e i suoi derivati come i succhi e gli sciroppi. Ma anche i prodotti di nicchia come il rampin, un liquore a base di cioccolato e menta, un’esclusiva di una cooperativa di Pancalieri (To) o le lavorazioni delle castagne, dai biscotti ai liquori, di una realtà bresciana». Alcune delle maggiori cooperative cremonesi che si presenteranno al salone sono la Latteria di Soresina, che impiega oltre 300 addetti, il Consorzio Casalasco

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del pomodoro, la latteria Plac e il macello suinicolo Pro Sus. La Coop Servizi di Cremona, che opera all’interno di Confcooperative aiuta i suoi associati, non solo a pianificare la promozione e quindi anche la partecipazione alle fiere di settore, ma anche fornendo servizi a 360° per la gestione dell’impresa cooperativa: consulenza fiscale e tributaria, contabilità e paghe, consulenza legale e ricerca di finanziamenti. Per informazioni, Coop Servizi, piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona tel 0372 458920.

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Tortelli, lesso e torrone Menu dai mille sapori I

molto sottile dalla quale ricavare quadrati di pasta abbastanza grandi per deporvi al centro una piccola porzione di ripieno. Chiudere i tortelli piegando ciascun quadrato lungo la diagonale. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Condirli con il burro avanzato sciolto e con il parmigiano rimasto.

una vasta gamma di prodotti di prima qualità. Uno spazio speciale è dovuto al famoso torrone fatto di miele, mandorle e albume d’uovo. Ingredienti per 4 persone: due uova intere, 90 g di zucchero, 90 g di torrone di Cremona macinato, 60 g di amaretto di Saronno, un etto di colla di pesce, 150 g di panna fresca. Preparazione: lavorare al frullatore le uova fino a che non saranno spumose. Aggiungere il torrone, in La carne precedenza utilizzata per il macinato, l’amaretto bollito misto, uno dei Gli ingredienti di base: 1,350 g di tiepido e la colla di pesce già secondi piatti più farina, 280 g di amaretti, 280 g di conosciuti, viene preparata scegliendo ammollata in precedenza in acqua burro, 220 g di parmigiano, 80 g di fredda. Per ultimo incorporare la tagli pregiati di manzo, vitello e uvetta, 80 g di canditi, 80 g di panna fresca già montata. Versare la gallina. L’aggiunta di pangrattato, un cucchiaio di scorze crema ottenuta negli stampini e testina, lingua di vitello e miste di agrumi, lasciare riposare in freezer per circa 3 salame di pentola brodo quanto ore. caratterizzano il lesso di basta, due Per la decorazione: preparare una Cremona rendendolo un uova, una piatto ricco di sapore, che gabbietta di zucchero caramellato. presa di noce deve essere accompagnato Porre sul fuoco un tegame moscata e antiaderente con 50 g di zucchero e dall’immancabile una di sale. mostarda, composta da frutta l’acqua. Tenere sulla fiamma, Preparazione: candita intera o a pezzi, immersa continuando a rimestare fino a far fare rinvenire in sciroppo di glucosio e aromatizzata assumere allo zucchero la l’uvetta in acqua caratteristica colorazione a caramello. con senape. tiepida. Tostare il pangrattato Versare a filo lo zucchero caramellato rimestandolo in una pentola ben in alcuni stampi a coppa, tanto da calda. Sciogliere a fiamma bassa una dare, con successivi incroci di noce di burro e spolverizzarla con il filamenti di zucchero, la pangrattato. Aggiungere gli amaretti forma della gabbietta pestati nel mortaio, l’uvetta, 80 g di desiderata. Sformare la parmigiano, le scorze, i canditi, la spuma di torrone noce moscata e un uovo. Per Assieme ai dolci raffreddata, decorandola ammorbidire l’impasto aggiungere più tradizionali, con frutti di bosco, la qualche cucchiaiata di brodo. come crostate di gabbietta di zucchero A parte, preparare la pasta intridendo frutta e torte caramellato, una pallina la farina con l’uovo avanzato. lievitate, spesso di gelato alla vaniglia e Insaporire con il sale e poi aggiungere accompagnate terminare con una l’acqua calda necessaria per ottenere dallo zabaione, le spruzzata di zucchero a un impasto sodo. Tirare la pasta con il storiche pasticcerie velo e di cacao. matterello fino a renderla una sfoglia cremonesi offrono sapori della tavola cremonese esprimono una sapienza antica, semplice ma anche originale. Gran parte dei ristoranti tipici sono infatti l’evoluzione delle vecchie osterie dove spesso piatti “poveri” accompagnavano la mescita del vino. Il primo piatto per eccellenza è rappresentato dai celebri tortelli, con connotazioni di gusto talvolta curiose, le cui ricette sono tante quante le famiglie cremasche che le cucinano. Sempre dalla zona di Crema, cioè da Casalmaggiore e da Casalasco, vengono i tortelli di zucca.

Lesso e mostarda

I tortelli cremaschi

Spuma di torrone

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Tra stellati e trattorie vince sempre la tradizione Alcuni dei ristoranti cremonesi più segnalati dalle guide rimarcano nei loro menu lo stretto legame col territorio

n un territorio, quello cremonese, famoso per le sue specialità gastronomiche legate all’allevamento e ad alcune lavorazioni tradizionali, sono numerosi i ristoranti e le trattorie che cucinano i piatti del territorio e in diversi casi anche alcune ricette innovative che valorizzano i prodotti tipici locali.

Tra questi il ristorante “Italia” gorgonzola; tra i piatti della stagione a Torre dè Picenardi (via Garibaldi, 1 fredda il risotto alla zucca con tel 0375 394060) riceve una stella e salsiccia o quello agli asparagi e fegato due posate dalla d’oca e, ancora, lo guida Michelin, scamoncino di una medaglia e tre vitella di montagna forchette dal alle erbe e sale Touring, 13,5/20 grezzo. da L’Espresso, una Una stella e forchetta e 78 due posate punti dal Gambero Michelin anche per Rosso e 87 punti la “Trattoria del da Veronelli. La Fulmine” di cucina di Sergio Trescore Cremasco Ristorante Italia. Interno di una sala da pranzo del locale Carboni (via Carioni, 12 reinterpreta la tel 0373 273103), tradizione in modo personale. Per valutata con una medaglia e due iniziare, il culatello con brioches al forchette dal Touring, con un cappello

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per complessivi 16 punti da L’Espresso. segnalazione sulla guida de L’Espresso. Il locale è un elegante “salotto” per 30 La Trattoria del Fulmine è una delle “predilezioni amorose” del Veronelli, persone; tra i piatti tradizionali, la mentre dal Gambero Rosso riceve due frittatina di lumache e spinaci, i marubini alla cremonese con dadolata forchette e 80 punti.Tra le specialità, di verdure, il guancialino di maiale crema di patate al profumo di erbe con lumache trifolate, zuppa di funghi stufato al vino rosso con polenta fresca. Non mancano inoltre i porcini e fagioli con battuta di lardo al piatti di pesce e alcune rosmarino, terrina di ricette originali quali i fegato d’oca e pernice tortelli di coniglio al burro in salsa al passito. aromatizzato al timo e lo “Al sformato di funghi porcini Caminetto” di e finferli con crema di Scandolara Ripa provolone e gocce di d’Oglio (via Umberto balsamico. I, 26 tel 0372 89589) “La Cantina” a ha ricevuto nel 2005 Soncino (via Brescia, 10 due posate Michelin, tel 0374 85020) tre forchette dalla rappresenta una novità guida del Touring nel panorama della Club, dal Gambero ristorazione cremonese. Il Rosso una forchetta e locale, ubicato in una 76/100 complessivi villa di inizio 900 (dei quali 45/60 Ristorante Al Caminetto. Da destra appena fuori dallo alla cucina), una lo chef Alvaro Ponzoni, con la storico borgo del paese, stella dalla guida moglie Vanna e la figlia Laila è stato rinnovato negli di Veronelli e la

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arredi e nel menu dal nuovo proprietario, Gianpietro Cicognani. Al quarto posto nella classifica dei migliori ristoranti

Ristorante La Cantina. Il titolare Gianpietro Cicognani con la collaboratrice Aba Cavalleri

cremonesi, stilata dalla guida 2005 de “La Provincia”, La Cantina offre piatti di pesce - dai ravioli in nero di seppia con ripieno d’astice al tonno fresco scottato alla griglia - e di selvaggina. La carta dei vini, con 80 etichette selezionate, cura in particolar modo gli abbinamenti delle annate recenti alla lista dei cibi. Segue a pagina 22

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Archivio APT Cremona

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A Ripalta Cremasca la “Trattoria Viavai” (in via Libertà, 18 “Volpi” a Nosatello di tel 0373 268232) riceve da Pandino (via Indipendenza, 36 tel Michelin una posata, due 0373 90100) è presente sulla guida forchette dal Touring, 14 Michelin che gli ha assegnato due punti da L’Espresso e 88 da posate. Due forchette per il Touring, 12,5 punti da L’Espresso, una forchetta Veronelli. Quest’ultimo ne e 75/100 il Gambero Rosso e 77 punti segnala la terrina di foie Veronelli, rappresentano il “palmares” gras, lo sformato di verdure e ricotta con fonduta di di questo locale che ha sede in una salva, i tortelli cremaschi, i piccola frazione lungo la strada per Spino. La guida di Veronelli suggerisce ravioli di ricotta, fave e di provare le sardelle in agrodolce con mentuccia. Tra i secondi il pollo disossato e farcito uvette e pinoli, la frittatina di rane in aceto balsamico, gli gnocchi di patate con peperoni e il coniglio al mascarpone, il trancio di storione al ripieno di carciofi. Tornando a vino rosso, il rotolo di gallina disossata Cremona “La Sosta” (in via Sicardo, 9 e ripiena con mostarda, il filettino di maiale con mele e prugne caramellate tel 0372 456656) secondo Michelin merita due posate. L’Espresso assegna, e la bavarese alla vaniglia con crema a questo locale affacciato sulla piazza al caffè. del comune, due forchette, mentre riceve la segnalazione sia da Veronelli che da l’Espresso. Tra i piatti consigliati dalle guide, i tradizionali marubini, lo gnocco alla vecchia Cremona, una ricetta del ‘600, i ravioli verdi di provolone e Ristorante La Centrale. Diverse varietà di prosciutti e castagne alla insaccati all’interno della cucina del ristorante L O M B A R D I A A TAVO L A

fonduta, il classico bollito misto con mostarda e il tipico cotechino alla cremonese con lenticchie. Sempre nel capoluogo, di recente inaugurazione, il ristorante “La Centrale” (in viale Trento e Trieste, 62/A tel 0372 33267). Tre ambienti distinti in un unico spazio caratterizzano questo locale che ha ereditato - e in parte mantenuto - dalle precedenti gestioni gli arredi di un’antica osteria. La cucina è quella tipica di Cremona: marubini, lesso, risotti, salumi e formaggi. Specialità del ristorante sono le pennette con guanciale affumicato, peperoni gialli e verdi, panna e peperoncino e la carne alla griglia.

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ABBINAMENTI

Silter, il formaggio camuno che si sposa col Vermentino Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio della Valle Camonica: il Silter

l nome di un prodotto non indica solo una determinata specialità, distinguendola dalle altre, spesso esso racconta la sua storia, la cultura che l’ha espresso, il popolo che l’ha lavorato, insomma è la cifra della sua identità. Prendiamo il Silter, formaggio tipico della Bassa Val Camonica, in provincia di Brescia e delle zone prealpine ad est del lago d’Iseo, come la Val Cavallina. Silter è il nome dialettale della costruzione in cui i pastori riponevano le forme per la stagionatura quindi, per estensione, indicava il formaggio. Si realizza con latte vaccino parzialmente scremato, esclusivamente della Bruna alpina, che è la razza bovina autoctona. La lavorazione comincia con la coagulazione del latte in caldari di rame scaldati dal fuoco a legna; viene quindi aggiunto il siero-innesto naturale, ottenuto da precedenti lavorazioni, che nel frattempo si è acidificato. A questo punto si mette del caglio liquido di vitello. Una volta formatasi la cagliata viene rotta con lo “spino” in granuli della grandezza di mezzo chicco di riso e messa nuovamente a scaldare a 45°-46° C. Successivamente la massa caseosa è divisa negli stampi, sopra i quali si mettono dei pesi, per facilitare lo spurgo del siero. Infine dopo la salatura, le forme vengono poste in un ambiente fresco e ventilato e lì rimangono da un minimo di sei mesi fino a due anni. Il Silter è un formaggio a pasta semicotta: la pasta è compatta e presenta una lieve occhiatura e viene realizzato in due versioni: quella giovane presenta una pasta di colore bianco, mentre la stagionata ha una pasta gialla; la crosta è dura e consistente. Come molti formaggi, anche il Silter presenta caratteristiche gusto-olfattive diverse, a seconda del grado di stagionatura: dolce e latteo appena pronto, sapido e piccante quando ha riposato a lungo. È un formaggio complesso che cambia in modo significativo, per cui L O M B A R D I A A TAVO L A

dobbiamo pensare a due diversi vini in abbinamento: un bianco e un rosso. Tra i vini lombardi il bianco giusto potrebbe essere il Colli mantovani del Garda, asciutto, armonico, elegante con una bella spalla acida. Tra i rossi l’Oltrepò pavese Buttafuoco, intenso, di solida struttura e con un finale persistente. Tra i vini italiani indichiamo un bianco sardo, il Vermentino di Gallura, intenso, piacevole, coniuga una bella morbidezza con una spiccata freschezza. Tra i rossi un piemontese, il Gattinara, pieno ampio, armonico con piacevoli note di viola che diventano più evidenti con l’invecchiamento. Mirosa Servidati

Saraina Vermentino di Gallura Docg Piero Mancini - Olbia (Ss) Vitigno Vinificazione

Vermentino In criomacerazione (macerazione a freddo) Caratteristiche Colore paglierino scarico con riflessi organolettiche verdognoli, sapido, corposo con retrogusto amarognolo Gradi 13,5% vol. Acidità 5,7% Zuccheri 3 gr/lt Abbinamenti Ottimo come aperitivo, si accompagna divinamente con pesce, crostacei, carni bianchi e formaggi Temperatura 10 °

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FUNGHI

Profumi del bosco nella cucina autunnale I

n Europa la stagione dei funghi è da maggio a novembre e in genere nel nord Italia il miglior periodo di raccolta va dalla fine di agosto ai primi d’ottobre. Ci ha svelato alcuni segreti di questi straordinari frutti del bosco, Luigi Buzzi (nella foto con la moglie Liliana), commerciante di Lecco - il negozio è in via Airoldi - il cui padre Fedele iniziò l’attività di vendita di funghi spontanei nel lontano 1958. Allora i bovari nei tempi morti del pascolo in alpeggio erano abituati a raccogliere funghi e castagne per integrare la dieta povera di quegli anni. I funghi dalla Valtellina raggiungevano le sponde lecchesi, dove ebbe inizio un commercio destinato ad incontrare una grande fortuna. Nei primi anni ’70 prendono piede le importazioni dai Paesi dell’Est e i funghi, dai porcini ai finferli, fanno comparsa con una certa frequenza sulle tavole di un numero sempre maggiore di famiglie. Anche l’attività dei Buzzi cresce, tanto che ora insieme alla vendita di pollame e selvaggina i funghi rivestono una fetta importante nel commercio al dettaglio e all’ingrosso di questa famiglia. «Trattiamo solo prodotti di alta qualità per privati e ristoranti – precisa il signor Luigi -, esclusivamente funghi spontanei raccolti in Italia ed Est Europa (Romania, Bulgaria, Polonia, ndr) e nei mesi più freddi in Spagna, Turchia e Sud Africa». Nel campo della micologia sono molti i fattori imponderabili che decretano l’andamento del raccolto e quindi anche i prezzi dei funghi: il clima, le precipitazioni e il vento sono i principali. Il loro combinarsi in proporzioni ideali può portare a molti cercatori, com’è accaduto intorno alla metà dello scorso mese, raccolti eccezionali, anche superiori ai venti chili. «Nella ristorazione e sulle nostre tavole - dice Buzzi - si consumano soprattutto porcini (Boletus edulis), finferli, detti anche gallinacci (Cantharellus cibarius) , ovoli (Amanita caesarea) e in minor misura, nel periodo di maggio, la morchella; a ottobre quando inizia a sentirsi il freddo, i chiodini. Ottime ma non commercializzate, le russole». Sono principalmente due i tipi di porcino in commercio: il boletus edulis cresce ai piedi dei castagni, L O M B A R D I A A TAVO L A

dei faggi e dei noccioli fino ai 600 metri d’altitudine. È il più profumato ma deperisce in breve tempo. Il boletus pinicula cresce nelle pinete, quindi dai 1000 fino ai 1700 metri. È meno saporito ma più consistente, si conserva più a lungo, è meno soggetto al camolino ed è adatto anche a piatti freddi come le insalate. Tra le ricette più gustose con i funghi ricordiamo l’insalata di ovoli con formaggio grana o con patate, i porcini trifolati con polenta o con gli ossibuchi e le molteplici varianti di pasta e riso con funghi, a partire dai ravioli ripieni e dai risotti. In periodi di abbondanza i porcini si acquistano al dettaglio a un prezzo che va dai 9 ai 13 euro al chilo (le primissime scelte intorno ai 15 euro), si superano i 20 ma anche i 22 euro in periodi di scarsità. Per finire, un consiglio: per essere conservati al meglio - dai 3 ai 5 giorni in frigorifero a 1 o 2° C - i funghi vanno prima cotti nel loro condimento, in genere burro, aglio, olio e sale.

Claudio Bonaschi

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CARNE

Per Lombardia Carni obiettivo nuovi mercati

biettivi importanti nel calendario autunnale di Lombardia Carni. L’azienda orobica, leader nella trasformazione e commercializzazione della carne di qualità, punta a fortificare la propria immagine e ad aumentare il panorama dei partner commerciali per raggiungere una fascia di mercato più ampia. Una sfida che per essere vinta non può prescindere dal perseguire la qualità e la professionalità che da sempre hanno contraddistinto la filosofia e il lavoro di Lombardia Carni. Un passo importante che avvicina all’ambizioso traguardo è il trasferimento nella nuova sede di via Volta, 6 ad Almè. Gli elementi che fanno del nuovo impianto un

esempio di perfezione in Europa sono l’alto grado di automazione ottenuto attraverso l’impiego di robot e sistemi computerizzati, la completa tracciabilità delle carni, gli alti standard igienico-sanitari, i sistemi di controllo e la possibilità di fornire, su ogni singolo pezzo confezionato, una serie di informazioni che vanno ben al di là degli obblighi legislativi in

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materia di etichettatura e tracciabilità. La strada intrapresa ha già permesso di consolidare i risultati finora raggiunti e di incrementare la soddisfazione e la fiducia del cliente, considerati da sempre un obbligo per questa realtà lombarda. Sempre nell’ottica di allargare il proprio mercato, Lombardia Carni è presente alle maggiori fiere del settore, di recente ha partecipato alla fiera di Sant’Alessandro (a Bergamo lo scorso settembre), rassegna zootecnica tra le più importanti in Lombardia. Viste le recenti esigenze strategiche e organizzative Lombardia Carni ricerca addetti alle vendite da inserire nel proprio organico. Per informazioni, tel 035 544816.

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CARNE

Associazione Industriali delle Carni

Pizzagalli (Ass.I.Ca.) promette più partecipazione L’

assemblea annuale di Ass.I.Ca. (Associazione Industriali delle Carni) svoltasi a Verona lo scorso 18 giugno, ha eletto Francesco Pizzagalli nuovo presidente. Pizzagalli guiderà 210 aziende italiane che raggruppano i marchi più prestigiosi della nostra salumeria. Il neo presidente subentra a Vittore Beretta, al vertice dell’associazione dal 2001. Francesco Pizzagalli, 57 anni, già presidente dal 2000 dell’Istituto della Valorizzazione dei Salumi Italiani (Ivsi) e consigliere e revisore dei conti dell’Associazione degli Industriali di Monza e Brianza, lavora in

Fumagalli Industria Alimentari S.p.A., l’azienda di famiglia ubicata a Tavernerio (Co), dove è direttore generale e membro del consiglio di amministrazione. Tra le priorità del nuovo presidente, un maggior coinvolgimento delle aziende nelle decisioni dell’associazione, una grande attenzione alla valorizzazione del prodotto e

un’ulteriore spinta alla penetrazione in nuovi mercati. Il fatturato del settore, prezzi alla produzione, ammonta a 7.136 milioni di euro (-0,4% rispetto al 2003, a causa della diminuzione dei prezzi di vendita). Riguardo alle esportazioni, il fatturato realizzato sui mercati esteri nel 2004 è stato di 667 milioni di euro (+8,9%), con oltre 90.200 tonnellate esportate.

“Carne senza segreti” seminario fra i macelli di Cuneo e Asti

Braciola “gran suino padano” Dop Bruxelles valuta il disciplinare

La tracciabilità animale e l’etichettatura delle carni, obbligatoria e volontaria, sono state le tematiche affrontate durante il seminario itinerante “La carne senza segreti” tra gli allevatori di bovini e i centri di lavorazione delle carni delle province di Cuneo e di Asti. Il seminario è stato promosso da Asprocarne Piemonte con il patrocinio dell’Agea (Agenzia per le erogazioni in agricoltura) e dell’Unione Europea. Asprocarne Piemonte, presieduta da Mario Panero, è un’organizzazione di produttori di carne bovina costituita nel 1985, riconosciuta dalla Regione Piemonte e dal ministero delle Politiche agricole, che promuove, commercializza e valorizza le carni prodotte dagli associati. Si è dunque parlato di razze bovine da carne autoctone, come la piemontese ma anche delle tre principali razze importate dalla Francia e allevate in Piemonte: la charolaise, la blonde d’Aquitaine o garonnese e la limousine. Come hanno potuto verificare i giornalisti intervenuti, l’identificazione e la tracciabilità dei bovini a partire dall’etichetta rende possibile risalire all’allevamento dove è nato l’animale, sapere cosa ha mangiato, il macello di provenienza, e sapere in quale Stato membro o Paese terzo di nascita ha avuto luogo l’ingrasso.

È tenera e saporita, ha un'ottima tenuta alla cottura e il suo grasso si presenta bianco o rosato con una moderata marezzatura: è la lombata del “gran suino padano”, che si è candidata per il riconoscimento della denominazione d'origine protetta (Dop), con 1'approvazione del ministero delle Politiche Agricole che ha pubblicato la proposta di disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale del 19 maggio scorso. Se non vi saranno contestazioni, nelle prossime settimane la pratica passerà a Bruxelles e sarà esaminata dalla commissione Ce per il riconoscimento Dop. Il gran suino padano potrà comunque essere allevato in tutte le regioni dell’Italia centrosettentrionale: in pratica si tratta del suino pesante che serve per fare i prosciutti di Parma e San Daniele e che sarà venduto anche in macelleria in vari tagli. L’alimentazione dovrà essere prevalentemente a base di mais e la macellazione sarà tardiva, quando 1’animale avrà raggiunto un peso compreso fra i 144 e i 176 chili.

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OLIO

Per l’extravergine lombardo qualità in crescita costante O

lio extravergine d’oliva e Lombardia, un binomio che spesso non viene valutato con la giusta considerazione dal punto di vista della qualità del prodotto. Viviana Beccalossi, assessore regionale all’Agricoltura, intervenuta al convegno “Il caso dell’olio extravergine d’oliva del Garda Bresciano e dei laghi di Lombardia” a Puegnago del Garda (Bs), ha inquadrato il ruolo del settore olivicolo: «I territori interessati alla

coltura dell’olivo in Lombardia ricadono nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco e Mantova, comprendendo soprattutto le aree dei laghi di Garda, Iseo e Como». In queste aree vi sono circa 4mila ettari di oliveti con oltre 550mila piante di cui 480mila nella sola provincia di Brescia. La produzione regionale complessiva si attesta su una media annuale di circa 4.500-5.000 quintali. L’Aipol, Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi, che ha organizzato il convegno, conta circa

3mila associati, che rappresentano il 90% degli olivicoltori lombardi. «L’olio lombardo - ha sottolineato l’assessore Beccalossi - è di ottima qualità e gode di un mercato in espansione, anche se i costi di produzione si mantengono elevati. L’Aipol, grazie all’attività di formazione professionale e assistenza tecnica, ha saputo migliorare notevolmente la capacità professionale degli operatori del settore e, di conseguenza la qualità dell’olio prodotto. Un’attività che si è rivelata determinante per raggiungere standard qualitativi del prodotto tali da soddisfare i disciplinari per la produzione di olio ‘dop Garda’ e ‘dop Laghi Lombardi’».

S’Ena, l’olio di qualità preferito in Costa Smeralda Situata a Seneghe (Or), in una delle zone della Sardegna più vocate all’olivicoltura, l’azienda agricola di Pietro Mastinu (nella foto) produce l’extravergine d’oliva S’ena, olio limpido, dal colore giallo dorato con toni verdi. Al naso si esprime elegante e persistente, dotato di ricche note di erbe balsamiche con un netto “ricordo” di salvia, mirto e menta e toni di pomodoro acerbo e cardo selvatico. In bocca è potente e fine, armonico, con note di cicoria e frutta secca. Ideale il suo impiego su antipasti di mare, crostacei al vapore, zuppe di legumi, primi piatti con verdure, pesci di scoglio in umido e carni rosse alla griglia. Il S’ena è ricavato dalla molitura a freddo di olive semidana e bosana; quest’ultima qualità per il 95% ricopre la superficie a coltivazione (30 ettari) dell’azienda, la cui produzione complessiva di olio raggiunge i 52 ettolitri l’anno. Segnalato dalle migliori guide del settore come uno dei migliori oli al mondo, il S’ena ha conquistato gran parte dei ristoranti della Costa Smeralda ed è esportato anche all’estero, prevalentemente in Giappone, America e Germania. Azienda Agricola Pietro Mastinu Via Zoccheddu, 7 - 09070 Seneghe (Or) Tel 0783 54533 www.oliosena.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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OLIO

Un frantoio a Monte Isola I

produttori olivicoli di Monte Isola potrebbero presto conferire le loro olive ad un nuovo frantoio realizzato direttamente sull’isola, evitando faticosi trasporti del raccolto via lago e un notevole dispendio economico. Di questa opportunità hanno parlato l’assessore all’Agricoltura della Provincia di Brescia, Sergio Grazioli, e il vicesindaco del comune di Monte Isola, con delega alle attività produttive, Piergiuseppe Ziliani. La costruzione del primo frantoio di olive sull’isola è un progetto da tempo allo studio, che nel 2006 potrebbe andare finalmente in porto grazie alla disponibilità della Provincia a sostenere economicamente l’operazione. L’assessore Grazioli si è infatti impegnato ad inserire i fondi necessari alla realizzazione della struttura nel bilancio del 2006. Più in generale, la Provincia di Brescia intende sostenere con appositi bandi, l’agricoltura del territorio, specialmente là dove ci sono precise difficoltà di mantenimento o proseguimento di attività produttive di alta qualità ed eccellenza. È il caso di Monte Isola, dove il progetto di un frantoio consentirebbe agli agricoltori del posto di macinare in loco le olive e quindi di chiudere la filiera produttiva, dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento dell’olio, sull’isola. L O M B A R D I A A TAVO L A

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ERSAF

Tre milioni per promuovere l'agroalimentare lombardo (Denominazione di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) e dai 15 vini Doc (Denominazione origine controllata) e 3 Docg (Denominazione origine controllata e garantita)». Le azioni con le quali l’assessorato all’Agricoltura della Regione Lombardia intende promuovere questi primati si diversificano a seconda del mercato d’interesse. Si darà continuità a molte iniziative già sperimentate all’estero con successo in questi anni, in romuovere ed affermare in collaborazione con Ersaf (Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste) e Italia e nel mondo con Ice (Istituto per il commercio estero), l’eccellenza dei prodotti che hanno visto la Regione Lombardia ed tipici lombardi è da sempre uno degli i suoi prodotti protagonisti indiscussi in obiettivi prioritari dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Lombardia. un’ampia serie di manifestazioni fieristiche, di seminari formativi e di Con questo nuovo stanziamento di 3 eventi promozionali. In Italia sono milioni di euro proseguiamo a pieno programmati eventi quali Exposapori, ritmo l’azione di promozione e Identità golose (congresso italiano di valorizzazione dei prodotti agricoli e cucina d'autore), Wine Day (sesta agroalimentari lombardi, all’interno e edizione dei vini di Lombardia), Oltrevini all’esterno dei confini nazionali. Così (la più importante manifestazione per la commenta Viviana Beccalossi vicepresidente e assessore all’Agricoltura valorizzazione dei prodotti agroalimentari della Regione Lombardia - l’approvazione dell’Oltrepo Pavese), MiWine (il nuovo in Giunta della delibera che prevede uno appuntamento milanese con il vino di qualità), la mostra del Bitto e dei prodotti stanziamento di 3 milioni di euro da destinare alle attività di valorizzazione e della montagna lombarda a Morbegno promozione del comparto agroalimentare (So), la Fiera internazionale del bovino da lombardo. «Il made in Lombardia piace continua Viviana Beccalossi - Proprio con queste risorse, quindi, vogliamo incrementare la notorietà sul mercato nazionale ed estero dei prodotti lombardi di qualità, diffondendo la conoscenza della ricchezza e dell’originalità della tradizione alimentare gastronomica regionale». «Non mi stanco mai di ricordare - continua Viviana Beccalossi che la Lombardia rappresenta, con il 14% della produzione nazionale, la prima regione nel comparto agroalimentare e che quella lombarda è una produzione ad elevata qualità, come risulta anche dai 21 prodotti Dop

Stanziati dalla Giunta regionale, su proposta dell’assessore Viviana Beccalossi, serviranno per la partecipazre a iniziative promozionali in Italia e all'estero

«P

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latte a Cremona, Vegetalia (la fiera di macchine e servizi per la filiera vegetale) a Cremona, Vinitaly e altre ancora. Si è creato un circuito di veri e propri momenti di confronto, in cui la Lombardia ha sempre potuto mantenere ed affermare la sua posizione di primato. «Noi come istituzione conclude l’assessore - non produciamo formaggi, non alleviamo bovini, ma garantiamo il consumatore che il sistema delle regole è osservato, che i disciplinari sono applicati, che le infrazioni vengono punite, e che sulla sua tavola arriva il meglio delle nostre tipicità. Con questo stanziamento vogliamo far sapere a tutti le qualità dell’agroalimentare lombardo».

Scimudin, prossima Dop Sì della Regione alla richiesta di riconoscimento del marchio Dop a uno dei più tipici formaggi della Valtellina, lo Scimudin. Parere favorevole alla richiesta è stato espresso a fine settembre dalla Giunta regionale, su proposta dell’ assessore all’Agricoltura, Viviana Beccalossi.

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CAFFÈ

La Carta dei Caffè O

ggi che la ristorazione si rivela particolarmente sensibile all’importanza di adeguare il fine pasto alla qualità dei cibi proposti, vediamo aumentare, in maniera costante, il numero dei ristoranti che scelgono di proporre la “carta dei caffè”, con la quale si riesce a dare una risposta esclusiva e di qualità al cliente più esigente. Nella carta dei caffè, oltre alla miscela classica, scopriamo le monoqualità o monorigini, per gustare qualcosa di veramente speciale. Ogni monorigine ha spiccata personalità e regala sensazioni intense a

coloro che amano il caffè. Guidati nella degustazione da puntuali descrizioni riportate su appositi sottotazzine in carta, si riesce a distinguere e imparare le varie sensazioni. Troviamo caffè che ricordano il tabacco maturo misto al rum, o caffè di grande aromaticità che ricordano il tè al bergamotto o con sentori di incenso o varietà che colpiscono il palato per la densa pastosità del cacao. In alcuni selezionati ristoranti la carta dei caffè è diventata sinonimo di accoglienza qualificata e strumento indispensabile per orientare le scelte di un pubblico raffinato. Semplice e pratico è poter offrire questa

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Paolo Uberti, della Tris Moka di Paratico (Bs), in questa rubrica fa il punto sull’universo del caffè. scelta più vasta grazie a una piccola macchina da caffè a cialde, poco ingombrante, che affianca quella tradizionale. Ciascuna cialda contiene una quantità di caffè predosata, macinata e adeguatamente pressata (circa 7,2 grammi), racchiusa in un filtro di carta alimentare pratico e igienico. Basta inserire la cialda direttamente nella macchina ed erogare.

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Paolo Uberti

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CONCORSI

Dolci armonie in gara C

ontinua il concorso ‘Armonie di cioccolato’ iniziativa ‘Icam della Pralineria artigiana’ rivolta ai Ogni partecipante dovrà proporre un assortimento composto da una pralina con professionisti del settore pasticceria, presenza alcolica, una alla frutta e una alla crema. I moduli di adesione dovranno ristorazione e gelateria. L’azienda leader pervenire a Icam, uno per pralina, compilati con i vari dati richiesti, oltre a due foto a nella produzione di cacao e cioccolato di colori di ogni singolo cioccolatino e almeno dodici di essi per tipo. Ogni concorrente potrà alta qualità, rilancia questa sfida partecipare al concorso ‘Armonie di cioccolato’ con un unico assortimento. La spedizione all’insegna della creatività. dei moduli e degli elaborati, confezionati ed imballati, dovrà avvenire a mezzo pacchetto Come nella scorsa edizione si postale, corriere o consegna a mano entro il 10 dicembre 2005 all’indirizzo riportato qui richiede la preparazione di un elaborato sotto. Per la selezione degli otto finalisti verrà istituita una commissione esaminatrice attinente alla realtà quotidiana della composta da almeno tre professionisti qualificati del settore. Gli otto selezionati pasticceria, che possa essere fonte di disputeranno la finale a Rimini, domenica 22 gennaio, nel corso del Sigep 2006. spunti creativi per nuove realizzazioni cioccolatiere. Da qui la scelta della pralina come oggetto del concorso. Ogni realizzazione di un assortimento di tre praline, libere nella forma e nella anno si punta su un ingrediente da utilizzare obbligatoriamente: protagoniste decorazione. quest’anno le coperture di puro Icam spa ‘Armonie di Ciccolato’ - Grande cioccolato Icam Linea Professionale, dalle concorso Icam della Pralineria Artigiana fondenti a quelle al latte, dalle coperture Via Pescatori, 53 - 23900 Lecco - Per Cru a quelle da agricoltura biologica, da informazioni: www.icamprofessionale.it quelle bianche a quelle light. Massima o telefonare al numero 0341 290210 dal libertà di scelta, quindi, per la martedì al giovedì (9.30 - 12.30)

Regole e date per il concorso

Icam partner della coppa del mondo di gelateria

Potenziata la produttività dello stabilimento di Lecco

Per il secondo anno consecutivo Icam cioccolato sarà sponsor tecnico della Coppa del Mondo di Gelateria a squadre, in programma dal 22 al 23 gennaio 2006 a Rimini, nel corso della XVII Edizione del Sigep, vetrina internazionale che presenterà in rassegna le novità e le tendenze dei prossimi anni, catalizzando l’attenzione di tutti gli operatori del settore pasticceria e gelateria artigianale e dei più autorevoli mass media. Tra le squadre anche quest’anno concorrerà quella italiana, classificatasi terza nella scorsa edizione del 2003. In qualità di direttore tecnico, l’accademico Pier Paolo Magni (pasticcere dell’anno 2004 nonchè prezioso consulente di Icam Linea Professionale) seguirà passo passo gli allenamenti del nostro team. Un appuntamento dunque che riunirà i più grandi nomi della pasticceria nazionale ed internazionale, oltre a giovani talenti, con l’obiettivo di promuovere l’eccellenza della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale italiana nel mondo.

Icam, storica azienda produttrice di cioccolato, che ha fatto della qualità il suo punto di forza ha incrementato la capacità produttiva del suo stabilimento di Lecco per far fronte alla crescente richiesta del mercato nazionale e internazionale. L’azienda si avvale di strumentazioni e macchinari costantemente aggiornati. Già forte di una produzione completa, che utilizza processi tecnologici all’avanguardia, l’azienda lecchese ha optato per un ulteriore miglioramento che la renda ancor più competitiva e in grado di soddisfare il notevole aumento della domanda, testimonianza degli ottimi risultati ottenuti finora. L’investimento recentemente effettuato equivale ad uno stanziamento di 3 milioni di euro per l’introduzione di una nuova linea di raffinazione, di concaggio e di modellaggio per la produzione di tavolette e praline al cioccolato.

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Marzadro, a Nogaredo il nuovo stabilimento T

aglio del nastro alla presenza delle autorità pubbliche, sabato 24 settembre al nuovo stabilimento di Nogaredo (Tn) della Distillerie Marzadro Spa. All’interno del nuovo sito aziendale verranno svolte tutte le fasi operative necessarie allo sviluppo del business della distilleria che, in precedenza, erano sparse in varie località fra Rovereto e i comuni limitrofi. La nuova struttura si compone di tre edifici, dedicati alla produzione e all’immagazzinamento, al deposito delle vinacce e agli uffici amministrativi. Con questo nuovo stabilimento, che si estende per oltre 20.000 mq (10.000 dei quali coperti), Distillerie Marzadro sarà in grado di incrementare la produzione da 1,5 a 2 milioni di bottiglie all’anno e, al tempo

stesso, contribuirà a valorizzare il rapporto tra i distillati e il territorio di appartenenza. Ospitando anche uno spazio per la degustazione delle grappe, il sito produttivo diventerà un punto di riferimento per il turismo enogastronomico

italiano. La realizzazione della struttura è stata affidata dalla famiglia Marzadro all’architetto bolzanino Günther Plaickner, che basandosi sul concetto di “artigianalità contemporanea” ha dato vita ad una struttura integrata nel territorio circostante.

Anag Varese, appuntamenti d’autunno Dopo il successo de “ La Settimana della grappa in Val Bossa”, con le degustazioni a cura delle distillerie Altavilla, Mancinelli, Hunterthurner Alois e Marzadro, l’Anag Varese ripropone il corso di assaggiatori di grappa-secondo livello. Le lezioni, con inizio alle 20.30, si svolgeranno presso l’Istituto professionale alberghiero “De Filippi” il 4, 11, 18, 25 ottobre, l’8 e il 15 novembre. Mercoledì 26 ottobre al ristorante L’Acero Rosso in via Matteotti, 60 a Solbiate Arno (Va) ci sarà un’originale degustazione con abbinamenti a sorpresa in collaborazione con il salumificio Colombo di Daverio (Va). Venerdì 25 novembre al ristorante Le Delizie di Daverio (Va) si terrà la “Cena degli auguri” dei soci Anag in vista delle festività invernali. Per informazioni e prenotazioni, Sig. Chiodetto, tel 335.5731233.

Castagner invita i giornalisti a creare la propria grappa Le distillerie d’Italia “S aprono al pubblico Domenica 9 ottobre in tutta Italia si svolge “Grapperie Aperte”, iniziativa promossa dall’Istituto Nazionale Grappa che in Lombardia fa riferimento all’Istituto Grappa Lombarda. Per l’intera giornata i visitatori potranno accedere liberamente alle distillerie. Le distillerie lombarde che partecipano alla manifestazione sono la Cantina Storica di Montù Beccaria, via Marconi, 10 Montù Beccaria (Pv), tel 0385 262252, la Distelleria Peroni Maddalena, via A. De Gasperi, 39 Gussago (Bs), tel 030 2770640 e Rossi d’Angera Distilleria, via Puccini, 20 Angera (Va), tel 0331 930248.

copri la storia di Torba Rossa e firma la tua barrique”: è lo slogan che spiega l’iniziativa dell’8 ottobre - dedicata alla stampa della Roberto Castagner Acquaviti di Visnà Vazzola (Tv). Agli ospiti dell’azienda trevigiana saranno svelati i segreti della distillazione di Torba Rossa e, per la prima volta, anche della tecnica esclusiva di affumicatura delle vinacce inventata da Roberto Castagner. Cimentandosi agli alambicchi sartoriali di vetro i giornalisti parteciperanno alla creazione della loro grappa da vinacce affumicate, assistiti dalla mano esperta del maestro distillatore. Successivamente la Torba Rossa personale verrà messa in una barrique che ciascuno firmerà e piomberà con le sue mani. Dal prossimo anno per cinque anni, in occcasione di ciascuna giornata

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di “Porte aperte in Distilleria”, ogni giornalista potrà seguire l’evoluzione della propria barrique e riceverà sei bottiglie con etichetta personalizzata tratte dalla propria botte. Domenica 9 ottobre la distilleria aprirà le porte al pubblico e i visitatori potranno effettuare un tour conoscitivo dell’azienda, ascoltarne la filosofia e assaggiarne i prodotti. Per informazioni contattare Alessandra Tutino al 347 4296947. Gli accrediti dovranno pervenire alla Roberto Castagner Acquaviti via fax allo 0438 794889.

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Degustazioni Cambia il calice L’Anag ha presentato il nuovo strumento in occasione de “L’Alambicco d’Oro”

stato presentato lo scorso 11 settembre - in occasione della 23a edizione de “L’Alambicco d’Oro” - il nuovo strumento di degustazione dell’Anag. Il concorso, tenutosi a Ferrara, ha visto un ulteriore innalzamento della soglia degli standard di eccellenza delle grappe: da 80,5 a 82 punti percentuale. Tale risultato è in parte riconducibile proprio al nuovo bicchiere, che verrà prodotto industrialmente. Il calice ufficiale dell’associazione Assaggiatori grappa e acqueviti è nato a seguito di un’attenta e scrupolosa ricerca condotta dai suoi assaggiatori e relatori. La ricerca è iniziata nel 1991 con incontri e degustazioni selettive ed è terminata a marzo del 2005. Così gli esperti del sodalizio hanno selezionato svariati formati di calici con l’intento di valutare e riuscire a definire la forma giusta in dimensione e linea costruttiva della coppa. Il calice ha la caratteristica di diffondere la massima espressione dei profumi o dei difetti contenuti nelle grappe,

acquaviti e distillati in degustazione ed è perciò utilizzato allo scopo di conseguire una giusta ed equa valutazione del prodotto. «Arrivati a definire la forma ideale della coppa - sottolinea Silvano Facchinetti (nella foto), presidente dell’Anag -, abbiamo fatto costruire dei prototipi per essere valutati tramite degustazione al fine d’individuare se il risultato corrispondesse alle attese. Precisiamo che gli aromi si esprimono al meglio con un contenuto pari a 25 ml. A questo punto abbiamo deciso di inserire una tacca, incisa con il metodo laser, per i calici Anag destinati ai corsi, degustazioni e concorsi. Per l’uso del calice a livello commerciale, come bar, ristoranti e uso privato, per non confondere le idee abbiamo deciso di lasciare la massima libertà se incidere o no la tacca a 33 ml. come da norma legislativa per il consumo. Sul piede del calice sarà impressa con il metodo laser la provenienza dello studio e la vocazione per l’uso, incidendo ad esempio: Anag logo - Grappa. Dopo la definizione della coppa abbiamo pensato alla creazione del gambo e del piede per dare al calice una forma moderna ed uno stile piacevole».

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Intensa attività di assaggio coi concorsi degli Alambicchi Due concorsi dedicati al distillatore per eccellenza, l’Alambicco del Garda a Puegnago (Bs) e l’Alambicco d’Oro a Ferrara, hanno contraddistinto l’attività dell’Anag, l’Associazione nazionale assaggiatori di grappa negli ultimi mesi sul piano nazionale. L’edizione 2005 dell’Alambicco del Garda ha visto la partecipazione di una ventina di aziende con 58 prodotti. Alle degustazioni hanno partecipato 28 assaggiatori divisi in commissioni, provenienti dalle tre regioni che si affacciano sul lago di Garda. Nel settore grappe giovani il punteggio più alto è andato alla distilleria Beniamino Maschio, in quelle affinate in legno alla distilleria Mauro Poli, in quelle invecchiate all’azienda agricola Camincioli, nella grappa di Groppello all’azienda Monteacuto di Antonio Leali, nell’acquavite d’uva aromatizzata alla Cantina storica di Montù Beccaria. La 23ma edizione dell’Alambicco d’Oro, svoltasi quest’anno a Ferrara, ha invece costituito il momento culminante di un percorso iniziato lo scorso maggio durante il quale sono stati selezionati, fra oltre 150 campioni di grappa, quelli che avrebbero potuto fregiarsi del prestigioso riconoscimento. La selezione ha registrato anche il fattivo contributo del Centro studi assaggiatori di Brescia.

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CUOCHI

Primi d’Italia 2005: cinque chef a confronto A Foligno si è svolta la 7a edizione dell’originale festival gastronomico

e c’è una cosa che pochi italiani mettono in discussione è la presenza dei primi piatti sulla loro tavola. E a questa categoria appartengono gli spaghetti, vincenti testa a testa con le penne e in vetta alle preferenze, seguiti dagli gnocchi, dalle lasagne, dai tortellini, dalla tagliatelle, dal riso, dalle zuppe, dalla polenta. Il consumo della pasta in Italia è in progressivo aumento. Un’analisi dell’Ismea-Ac Nielsen precisa che anche nei pranzi fuori casa il primo piatto di pasta è la più scelta con i due terzi dei consensi (nel 2004 le famiglie ne hanno consumato 1,6 milioni di kg). La preferenza è per quella di semola normale, cioè di grano duro (80%); al secondo posto c’è la pasta all’uovo, a seguire quella fresca ripiena e fresca confezionata. L’indagine è stata realizzata in occasione de “I primi d’Italia 2005”, il Festival dei primi piatti che si è svolta a Foligno dal 29 settembre a 2 ottobre, giunta quest’anno alla settima edizione e organizzata da Epta, la società operativa della Confcommercio

della provincia di Perugia e dal Comune. Quest’anno gli chef invitati, che hanno tenuto corsi professionali e amatoriali per l’Accademia del gusto, e corsi speciali per tutti coloro che hanno intolleranze alimentari, sono stati cinque.

Marco Bistarelli , dal 1997 patron con la moglie Barbara de “Il Postale” di Città di Castello, una stazione di sosta delle corriere, situata poco fuori il centro cittadino e completamente ristrutturata. Nel 1995 entra a far parte dell’associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” e dal 2000 è insignito della stella Michelin.

diventate dei classici della cucina italiana d’autore. Nel 1988 ha dato vita a “Sapori e saperi”, una associazione che ogni anno riunisce in provincia di Ferrara grandi cuochi e appassionati di cucina e di vino, di tutto il mondo.

Anna Moroni , esperta di cucina che affianca Antonella Clerici nella conduzione del programma “La prova del cuoco” in onda su RaiUno. Il suo grande amore per la gastronomia ha radici lontane, affinato poi dalla scuola “Cibo e benessere” di Angelo Paracucchi.

Beppe Sardi , dal 1978 patron de “Il Grappolo” di Alessandria. Carlo Cracco , La sua passione già allievo di il riso o meglio il Gualtiero risotto. Sono Marchesi, di anni che parla Ducasse a del riso piemontese di qualità, Montecarlo e rispolvera le ricette della Senderens a tradizione, ne codifica delle nuove. Parigi. Chef dell’enoteca Pinchiorri di Firenze, Non per nulla è diventato lo chef di fiducia del Consorzio di tutela apre in proprio la locanda “Le Clivie” a Piovesi d’Alba e dal 2000 del riso italiano. è l’anima del ristorante CraccoQuest’anno le aziende Peck di Milano. Insignito della produttrici di primi piatti coinvolte seconda stella Michelin. nel Festival sono state oltre 170 e 80 sono stati gli chef che si sono Igles Corelli , alternati in queste sette edizioni. proprietario della Accanto ai produttori artigianali di “Locanda della pasta, riso, zuppe e polenta hanno Tamerice” di trovato posto anche i produttori di Ostellato (Fe), olio d’oliva umbro e di vino delle insegna alla diverse regioni italiane. scuola romana del Gambero Marino Fioramonti Rosso. Molte delle sue ricette sono

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CUOCHI

Sushi: lavora a Milano il campione giapponese Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Emmi Masaru, chef del famoso ristorante giapponese “Endo” di Milano

“N

on ci si improvvisa cuoco di sushi” dice il giapponese di Tokyo Emmi Masaru (nella foto), sensè e maestro di sushi del ristorante milanese “Endo”. Fa cucina da 16 anni, oggi ne ha trentadue e recentemente ha vinto i campionati nazionali di sushi in Giappone. In dieci minuti, davanti ai giudici di gara, ha apparecchiato un vassoio con un’ottantina di manicaretti diversi per colore, sapore, consistenza, taglio. Nulla è stato lasciato al caso: né le forme del piatto, né la distribuzione dei grammi, né il mescolarsi dei profumi. La parola sushi viene da “su”, aceto dolce con zucchero (usato come conservante) e “shi”, cioè riso. È in circolazione da quando, nella città che ancora non si chiamava Tokyo, il popolino cominciò a non buttare via il riso bollito, nel quale si lasciava fermentare il pesce, ma pensò bene di usarli entrambi in un modo più gradevole. Nei chioschi dove si trangugiavano i gamberi si inventarono rotoli e polpette. Le porzioni di “nighiri”, preparate dallo chef con perfetto taglio di pesce crudo freschissimo (branzino, salmone, ventresca di tonno, sgombro, gamberi, polipo) e la giusta dose di riso, dopo un tuffo nella soia, vanno accompagnate da qualche bicchierino di sakè gelato al punto giusto. Vanno gustate con il palato sempre pulito, alternando al sushi lo zenzero marinato in aceto e sale. Masaru lavora con quaranta affilatissimi coltelli personali (da verdura, per i tranci, per le lische e così via, perché vi sono infiniti modi per tagliare il pesce crudo). Più che un moderno chef sembra un antico Samurai. Sergio Mei L O M B A R D I A A TAVO L A

Ganascino di cernia stufato in casseruola con germogli di luppolo spontaneo alla birra scura Ingredienti Per il ganascino di cernia: 4 ganascini da 150 g, 30 g di olio extravergine d’oliva, 1 g di alloro, 5 g di peperoncino dolce fresco, 100 g di cipollotto verde, 100 ml di birra scura, sale. Per il luppolo: 400 g di luppolo, 30 g di olio d’oliva, sale. Per i pomodorini canditi: 12 pomodorini, 10 g di olio d’oliva, 20 g di timo, 2 g di scorza di arancia, 2 g di scorza di limone, sale e pepe. Per la riduzione di birra: 300 ml di birra, 30 g di olio d’oliva.

Procedimento Tagliare a metà i ganascini di cernia e condirli con olio d’oliva, sale, alloro, peperoncino fresco e cipollotto affettato sottilmente. Porre una casseruola sul fuoco e scottarvi la cernia con gli aromi del condimento. Bagnare con la birra, coprire e cuocere in forno per circa 7-8 minuti. Mondare il luppolo e sbianchirlo in acqua bollente salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo, asciugarlo, saltarlo in padella con olio d’oliva e salare. Lavare i pomodorini, condirli con olio, timo, sale, pepe e scorze di arancia e limone tagliata a julienne. Disporli in teglia su carta oleata e condirli in forno a 100° C per circa un’ora. Conservarli nel sottoforno per 2-3 giorni prima dell’uso. Versare la birra in un pentolino e lasciarla ridurre sul fuoco di circa 1/3. Mettere la riduzione così ottenuta nel frullatore ed emulsionarla con olio d’oliva. Per la finitura Posizionare i ganascini di cernia nei piatti. Disporre sopra il luppolo e guarnire con i pomodorini canditi, i peperoncini e i cipollotti di cottura. Salsare a filo con la riduzione di birra.

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AMIRA

Vertice dei 50 anni per i 6 mila maître d’hotel all’emozionante gara dei maître, e alla sera è previsto il trasferimento al casinò di Nova Gorica (Slovenia), dove i concorrenti potranno assistere ad un originale spettacolo e tentare la fortuna al gioco. Il mercoledì prevede il trasferimento a Trieste per la visita del magnifico Castello di Duino, con il lunch al Ristorante “La Marinella”, sede dell’Associazione Amira di Trieste-Gorizia. Nel pomeriggio si terrà il raduno dei a Sezione di Trieste-Gorizia dell’ Associazione Italiana Maître Ristoranti e Alberghi organizza dal 17 “Grandi Maestri della Ristorazione” e, a seguire, la visita della risiera di San Sabba, unico campo di sterminio al 21 ottobre 2005 a Grado presso il Grand Hotel nazista in Italia, ora trasformato in museo. Astoria, il 50° Congresso Internazionale Amira, Giovedì è previsto un giro del Friuli ed una sosta nell’ambito del quale avranno luogo anche la competizione “Maître dei Maître“ e il “Raduno dei Grandi pranzo nella splendida cornice del ristorante della Villa Manin di Passariano (Ud), dove verrà realizzato il Maestri della Ristorazione“. guinness di lavorazione alla lampada, con ben 50 L’Amira, nata nel 1955, oggi conta oltre seimila partecipanti, mentre in occasione della cena di gala si iscritti raggruppati in 55 sezioni, sia in Italia che svolgerà la premiazione dei vincitori della “Maître dei all’estero; ne fanno parte maitre d’hotel, ristoratori, Maître”. albergatori e operatori turistici. Le manifestazioni di ottobre rappresentano un’ottima vetrina di presentazione per tutte le aziende partecipanti. È infatti prevista la presenza delle maggiori televisioni nazionali e delle principali testate giornalistiche di settore. “Maître dei Maître“ consiste in una gara di lavorazione al flambè per l’elaborazione di un piatto in soli 20 minuti di tempo, riservata ai 12 maître d’hotel vincitori delle 12 finali nazionali fino ad ora disputate. Una vera e propria “food immersion”, in cui gli abili concorrenti si confronteranno tra loro utilizzando come materia prima il pescato della zona adriatica di Grado. Il vincitore, decretato da una giuria di qualità, rappresenterà poi l’Italia ai campionati europei che si terranno il prossimo anno a Parigi. Oltre ai lavori del congresso, alla gara e al raduno dei grandi maestri della ristorazione, la manifestazione avrà un ricco programma di contorno, con tutta una serie di eventi collaterali. Il primo giorno segnerà l’inizio dei lavori congressuali, nell’ambito dei quali si svolgerà il “Consiglio direttivo nazionale Amira”. Il martedì sarà dedicato esclusivamente

Dal 17 al 21 ottobre al Grand Hotel Astoria di Grado (Go) si tiene il 50° Congresso internazionale Amira

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Ristorazione bresciana per la 5a volta nella guida L

a nuova guida alla ristorazione bresciana verrà ufficialmente presentata il 17 ottobre, in occasione dell’annuale festa dell’Ottobrata che ogni anno l’Associazione ristoranti trattorie hostarie bresciane (Arthob) organizza per dare l’addio all’estate e il benvenuto all’autunno. Quarantamila le copie stampate, che verranno distribuite anche in tutte le fiere europee di gastronomia e del turismo che si svolgono nelle varie stagioni, oltre che attraverso i normali canali tradizionali. «Si tratta di un importante traguardo - ha sottolineato il presidente Beppe Dattoli - raggiunto per la quinta volta dal direttivo Arthob nei venticinque anni di

attività, quindi fin dal giorno della costituzione dell’associazione. Frutto di un lavoro che periodicamente è necessario svolgere per poter avere un aggiornamento totale e valido della guida stessa». Nella sede di via Fratelli Flonardi a Brescia ci è stato fatto notare come la guida abbia come caratteristica di fondo quella di rendersi utile per ogni indicazione sulla qualità della cucina nei locali bresciani. La guida voluta dall’Arthob, pubblicata per la prima volta nel 1980 su iniziativa di alcuni ristoranti, trattorie e hostarie bresciane allo scopo di far conoscere nella giusta misura la ristorazione della zona, ha avuto nelle precedenti edizioni (e avrà con questa nuova aggiornata edizione 2005) il merito indubbio di richiamare interesse. Ma non solo, anche quello di fornire un quadro ampio ed esauriente delle capacità ricettive della provincia di Brescia dal punto di vista del mangiar bene abbinando qualità al giusto prezzo. «Vera e propria mappa della ristorazione - ha aggiunto il presidente Dattoli - che pilota il lettore lungo un itinerario di ristoranti, trattorie, hostarie, di città e provincia. Ambienti per ogni gusto e per ogni tasca, indispensabile

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strumento per coloro che, in visita alle nostre zone, certamente trovano il piacere di sostarvi, dopo aver ammirato le molte attrattive che la nostra terra offre anche sotto il profilo del valore storico-culturale. Sulla guida sono ospitati gratuitamente tutti i soci Arthob con particolare illustrazione del proprio locale».

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AGGIORNAMENTI

U D I RT À

I fornitori entrano nel menu con la carta dei servizi Nasce da un progetto di Udirtà la lista degli approvvigionamenti del ristorante, già introdotta in alcuni locali milanesi. Accolta positivamente dai clienti, suscita per ora perplessità in alcuni ristoratori

nformare il cliente sulla provenienza delle materie prime indicando nel menu i propri fornitori. Questa l’idea di alcuni ristoratori milanesi per garantire la qualità e la trasparenza del lavoro. A proporla è Udirtà, l’Unione per la difesa della ristorazione di qualità, che da alcuni mesi l’ha lanciata ai suoi associati con l’intento di migliorare la comunicazione del comparto e al contempo valorizzare la professionalità di fornitori selezionati. «Stiamo anticipando le richieste dell’Unione europea che sta studiando una legge ad hoc sulla tracciabilità degli alimenti nei ristoranti » spiega Matteo Scibilia, segretario dell’associazione (nella foto a destra). Tra i primi a dare il buon esempio è stato proprio Scibilia, titolare de “L’Osteria della Buona Condotta” di Ornago (Mi). «La carta dei servizi, inserita

nella lista del locale dai primi di luglio - continua Scibilia - è stata accolta in modo positivo sia dai clienti che dai fornitori, i quali sono stimolati ad innalzare la qualità e la scelta dei loro prodotti collaborando con cuochi e ristoratori. Mario Maiocchi, direttore generale Metro Italia, è stato tra i primi a chiedermi di sviluppare sinergie su questo progetto ». Anche “Piero & Pia” di

Coperto, non tutti lo vogliono abolire Abbiamo colto l’occasione dell’intervista ai tre ristoratori milanesi sulla carta dei servizi (vedi articolo nella pagina a fianco) per chiedere loro un parere sulla proposta dell’Epam di eliminare il coperto nei ristoranti del capoluogo lombardo. Scibilia ha già tolto questa voce dalla lista e sottolinea: «È un piccolo sacrificio utile per riconquistare la fiducia della gente, che negli ultimi anni sembra aver perso il piacere della buona tavola». Gli fa eco Fausto Sagresti che non applica il coperto dall’anno del passaggio dalla lira all’euro, il 2001, e che suggerisce ai colleghi di seguire il suo esempio o quantomeno ridimensionare le richieste. «So di prezzi per il coperto fino a 3 euro e mezzo e nelle pizzerie fino a 2 euro, decisamente troppo». Di opposto parere Marco Niccoli che critica il suggerimento di alcuni ristoratori di spalmare i costi di pane e tovaglia rivedendo al rialzo il prezzo di alcuni piatti. «Così facendo si finirebbe col penalizzare il cliente che ordina più portate per favorire chi consuma un solo piatto, magari occupando il tavolo per ore. Per far tornare le famiglie al ristorante meglio pensare ad altre iniziative, come quella di approntare menu per bambini a prezzi contenuti». (c.b.)

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AGGIORNAMENTI

U D I RT À

Milano ha introdotto la carta dei servizi alla clientela, che periodicamente aggiorna indicando, per taluni prodotti, anche più d’un fornitore. «Per la carne irlandese sottolinea il titolare Fausto Sagresti (nella foto a sinistra) - abbiamo il nostro canale preferenziale, per quella italiana la provenienza è diversificata. Sono convinto che avere più fornitori aiuti a mantenere una qualità costante. Per alcuni alimenti ci affidiamo quasi esclusivamente a fornitori collaudati nel tempo, come l’azienda pavese “Il Boscasso”, dalla quale acquistiamo ottimi formaggi caprini e, nel periodo primaverile anche carne di capra e capretto». E

anche in questo caso la risposta dei clienti non si è fatta attendere ed è stata all’insegna dell’entusiasmo e della presa di coscienza della serietà

ristorante “Tavernetta da Elio” di Milano, ad esempio, dichiara: «Più che indicare il nome e la sede del fornitore, che dicono poco a chi non lavora nel nostro ambiente, è più utile far sapere al consumatore la tipologia e la provenienza geografica degli ingredienti principali, specificando, ad esempio, se la carne è toscana e di qualità chianina, o se il pesce è di allevamento o pescato all’amo e in quale mare. Nello stesso nome dei piatti è sempre bene indicare se si del lavoro degli operatori del settore. impiegano prodotti certificati o Non mancano, tuttavia, le critiche da tutelati». parte di alcuni ristoratori. Marco Niccoli (nella foto a destra) del Claudio Bonaschi

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AGGIORNAMENTI

PIZZERIE

Ceky, l’artigiano del forno conquista i mercati esteri H

a origini lontane il successo di un’azienda bresciana di Lograto specializzata in forni da pizzeria e da qualche anno anche in piccoli forni per uso privato. La Forni Ceky deriva il suo nome dal soprannome del suo fondatore, Francesco Metelli, 88 anni passati per buona parte a fabbricare forni artigianali. Il “Ceky”, pur continuando ad operare all’interno della fabbrica, nel ’90 cede la proprietà al cognato Ugo Dall’Olio che insieme alla moglie Mariangela Metelli (nella foto), addetta alla contabilità, apporta importanti novità alla produzione e alla gestione dell’attività. A fianco di una immutata filosofia artigianale nella realizzazione di forni, tutti in mattoni refrattari, viene

introdotto il bruciatore atmosferico a gas, strumento semplice, potente e che non richiede manutenzione. Il bruciatore, utilizzando il metano (ma anche gpl e propano) evita gli inconvenienti dei residui di combustione della legna, permette di usufruire di uno spazio di cottura maggiore (tre pizze in più da inserire nel forno) e associa i vantaggi di un consumo contenuto (1,5m3 di metano per ora) ai pregi della programmazione della temperatura. Il bruciatore Ceky, tra i primi sul mercato, ha conquistato la fiducia e la “stima” dei pizzaioli di tutta la Penisola e recentemente anche dei loro colleghi stranieri. Dal 2003, all’indomani della laurea in Bocconi del figlio Andrea e del

suo ingresso in azienda quale responsabile dei rapporti commerciali con l’estero, la famiglia Dall’Olio ha incrementato la propria clientela anche in Germania, Gran Bretagna, Stati Uniti e Giappone. Claudio Bonaschi

Pizzaioli in quaranta ore B La Scuola Italiana Pizzaioli offre corsi gratis a due lettori di Lombardia a Tavola

orse di studio gratuite per imparare un mestiere che non conosce crisi nè confini, quello del pizzaiolo. L’offerta è della Scuola Italiana Pizzaioli, che mette a disposizione due corsi per altrettanti lettori di Lombardia a Tavola. La Scuola ha sede a Caorle (Ve) e svolge regolari lezioni in oltre venti città italiane e in sette località all’estero, in Germania, Spagna e Francia. Il corso teorico-pratico, di 40 ore, mette l’allievo nelle condizioni di imparare in tempi brevi un lavoro dinamico che dà velocemente un’opportunità di impiego. Durante le lezioni si apprenderanno tutti i tipi di impasti per pizza, oltre che la preparazione, farcitura e cottura della stessa.

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Un grande vantaggio di questo mestiere è che può essere svolto in qualsiasi parte del mondo senza conoscere alcuna lingua e senza alcun titolo di studio specifico. La Scuola Italiana Pizzaioli mette a disposizione dei lettori n° 2 Borse di Studio gratuite per frequentare i corsi per pizzaioli presso una qualsiasi delle sedi nazionali o estere. Chiunque fosse interessato è pregato di contattare lo 042183148 specificando di essere un lettore di Lombardia a Tavola. Per ulteriori informazioni consultare www.scuolaitalianapizzaioli.it

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g.l.

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AGGIORNAMENTI

N O R M AT I V E

Nell’acqua minerale è vietato il cloro

Alberghi, multa a chi rifiuta il cliente

Francia: no per il 50% delle teglie al silicone

Rischia una multa di 1032 euro Se si decide l’acquisto di una Sono due le differenze l’albergatore che, senza una valida teglia per dolci in elastomero di sostanziali nella disciplina ragione, rifiuta la stanza a un cliente. silicone, meglio indirizzare la scelta dell’acqua che beviamo. Secondo il testo unico delle leggi di verso quei tipi che resistono alla La prima è che nella minerale non pubblica sicurezza gli esercenti per temperatura di 260/280° C. Un test sono previsti livelli massimi di rifiutare le prestazioni del proprio condotto in Francia dalla Direzione concentrazione per certi minerali, esercizio devono avere un motivo generale della concorrenza, dei mentre nell’acqua di rubinetto legittimo, come l’ubriachezza del consumi e della repressione delle sono previsti: l’acqua di rubinetto, cliente o la mancanza di un frodi, ha dichiarato fuori norma 41 infatti, deve andar bene per tutti. documento di riconoscimento. teglie su un totale di 81 esaminate. Sul mercato troviamo, invece, Le irregolari non acque ad alto tenore di resistono a minerali, da quelle temperature massime “calciche” a quelle con di 240°. La possibile più magnesio. nocività dipende dal La seconda è che fatto che, raggiunta l’acqua di rubinetto questa soglia i Sanzioni salate per privati o aziende che installano o spostano può essere trattata con recipienti possano tubi metallici sottoterra senza chiedere l’autorizzazione i composti di cloro per rilasciare materie all’Ispettorato territoriale del ministero delle Comunicazioni. La neutralizzare i microbi, organiche volatili in multa va dai 1500 ai 5000 euro. La disposizione è contenuta mentre la minerale non percentuale nell’articolo 95 del Codice delle comunicazioni elettroniche: i tubi può subire questo superiore ai limiti di metallici potrebbero provocare interferenze alle reti elettroniche. processo, ma altri legge. Non sono soggetti ad autorizzazione i tubi di plastica. trattamenti.

Tubi in metallo, per interrarli serve l’autorizzazione

Prodotti “Salera Pierluigi” la qualità... nel piatto!

Piccolo vademecum sulle bibite frizzanti

Nel nostro paese, la Pianura Padana è la zona che presenta le condizioni ambientali più favorevoli alla coltivazione dei cereali. L’azienda Agricola “Salera Pierluigi” offre alla sua clientela cereali di qualità, coltivati nelle aziende di Garlasco (Parco del Ticino) e Martinengo (Bg). I cereali vengono trasformati con moderni impianti che utilizzano il sistema tradizionale a pietra e confezionati sottovuoto. Dal chicco alla tavola, ogni prodotto è sinonimo di fatica, competenza, rispetto per le tradizioni e ricerca di qualità. Prodotti dedicati a chi ama mangiar sano e a chi si gode i piaceri della buona tavola: varietà di risi fini e superfini (Baldo, Arborio, Vialone nano, Carnaroli...), farine di mais (integrale biologica, bramata, con farina di farro...), cereali e farine (avena, riso, farro, miglio, grano saraceno, orzo,

Chi le preferisce più frizzanti, chi meno. L’aggiunta di anidride carbonica non serve solo a dare alla bevanda un sapore frizzante e piacevole, ma anche ad ostacolare la proliferazione batterica e a conservare maggiormente il prodotto. Il trattamento serve anche ad impedire che la funzione dell’acido citrico, presente in tutte le bevande per conferire ad esse un sapore acidulo sia neutralizzata dai minerali contenuti nell’acqua. Dopo l’apertura della bottiglia il gas inizia a disperdersi, tanto più rapidamente a seconda della quantità di CO2, del tempo, della temperatura e del contenitore. Chi desidera una bibita multidose più frizzante scelga, quindi, quella di vetro, che normalmente contiene più anidride carbonica perché la bottiglia sopporta meglio la pressione. Si sconsiglia di acquistare una confezione famiglia da 1,5 o 2 litri se il consumo avverrà in diversi momenti. In ogni caso è necessario conservare la confezione in frigo strettamente tappata se non si vuole che il gas si disperda rapidamente.

Azienda Agricola "La Reale" di Salera Pierluigi Via Vallere, 65 - Martinengo (Bg) tel 335 6237367 - 0363 987295 fax 0382 820124 L O M B A R D I A A TAVO L A

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Sponsor Ufficiale

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Perché ICAM Linea Professionale è nata per condividere le nostre conoscenze e la nostra esperienza con chi, come voi, ha fatto dell’Arte Cioccolatiera la propria professione.

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AGGIORNAMENTI

AIBES

l nuovi consiglieri e fiduciari dei barman I

l nuovo consiglio direttivo dell’Aibes è composto dal presidente Camillo Bosco, dai presidenti onorari Ferruccio Bocus e Luigi Parenti, dai vicepresidenti Guido Angelini, Alfonso Cascella e Fabio Firmo, dal tesoriere Osvaldo Bertuzzo, dai consiglieri Angelo Borrillo, Angelo Campora, Daniele Dagradi, Carlo Del Duca, Giorgio Fadda, Stefano Gardani, Daniele Immovilli, Carmine Lamorte, Antonio Luceri, Cristoforo Matassa, Bachisio Ortu, Pasquale Riccio, Luigi Schioppa, Solindo Soncin. I nuovi fiduciari regionali sono Sergio Aiello (Calabria); Salvatore Arcidiacono (Sicilia); Pietro Attolico (Puglia e Basilicata); Leonardo Cisotto (Veneto e Trentino-Alto Adige); Enrico

Clores (Toscana); Umberto Dacrema (Sardegna), Moira Fontanot (FriuliVenezia Giulia); Luigi Simone della sezione di Sanremo; Massimo Gioacchini (Marche, Abruzzo, Molise); Francesco Iadonisi per l’estero, Lucio Carli della sezione di Genova; Salvatore Condipodero (Lombardia); Pierluigi Mazzali (Emilia-Romagna); Ernesto Molteni (Valle d’Aosta); Antonino Perrone (Piemonte); Riccardo Ponzianelli (Lazio, Umbria); Francesco Reder (Campania). Nell’ambito delle manifestazioni Aibes segnaliamo i vincitori di due gare estive, “Cocktail sotto le stelle 2005” a Livigno (So) e “Cocktail d’autore” a Laveno Mombello (Va). Nella nota località montana della

Valtellina al primo posto si è classificato Andrea Negri del Yan cafè di Varese e nella categoria emergenti Rocco Nanni dell’Intermonti Hotel di Livigno. Sul Lago Maggiore Diego De Simone ha vinto la gara con il cocktail alla birra “paghol”.

Da sinistra Carmine Lamorte, Rocco Nanni e Salvatore Condipodero

Marisa Camerini da Vibo Valentia Ladydrink 2005 Breil cup

Il mondo dei cocktails Martini, lo scoprì Rockefeller

Bissando il successo dell’anno scorso, sempre per la categoria Pre dinner, la calabrese Marisa Camerini (del Bar Tea room di Vibo Valentia, nella foto) si è aggiudicata la vittoria dell’edizione 2005 del Ladydrink Breil cup. In occasione della 9° gara nazionale, svoltasi per l’occasione a Milano all’Hotel Enterprise, la miglior barlady italiana (col cocktail Himalaya, prosecco, Aperol, vodka e brandy di albicocche) ha battuto sul filo di lana Laura Molinelli free-lance di Castel San Giovanni (Pc), prima classifica nella categoria After dinner, e Anna Di Sandro del Music on the Rock’s di Positano (Na), vincitrice della categoria Sparkling. Prima delle emergenti (categoria Long drink) è stata Anna Cavone del Caffè Viennese di Bari. A premiare tutte le partecipanti, fra gli altri, il presidente Aibes, Camillo Bosco, ed il presidente Iba (l’associazione internazionale dei barman) Umberto Caselli.

John Davidson Rockefeller (1879-1937), l’uomo più ricco del suo tempo, frequentava il bar del Knickerbocker Hotel di New York. Qui lavorava mister Martini, un giovane emigrato italiano nativo di Arma di Taggia (Im). Egli decise di modificare il precedente “Gin and french”, miscela di gin e vermouth dry in parti uguali, aggiungendo alcune gocce di Orange bitter. Completò il drink decorandolo con un’oliva e aromatizzandolo con una spruzzatina di scorza di limone. Lo fece quindi gustare al vecchio signore. Da allora la buona società americana cominciò a bere con entusiasmo il “Gin al Martini”. Se su un cocktail si potessero applicare i diritti d’autore, la famiglia Martini sarebbe oggi una ricca multinazionale. Quando si ordina un Martini bisogna precisare se si sceglie un dry (cristallino, con un bouquet ricco di erbe, spezie, fiori e agrumi) o un perfect (di colore ambra chiaro con intensi riflessi verdi e un profumo che porta con sé le complessità dei vermouth bianco e rosso e l’aroma del gin), o uno sweet (leggermente morbido tanto da apparire dolce) o una vodka unita al vermouth dry.

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Marino Fioramonti

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Le Antiche Colonie, a Rivalta è di scena la qualità

Conoscere il mondo della birra

Al centro di Rivalta, paese rivierasco sulle sponde del Mincio diventato una grande attrazione per il turismo ecologista e sportivo, nasce nel 1999 la birreria Le Antiche Colonie. Sin da subito i titolari - la famiglia Marini - si resero conto che per lavorare tutto l’anno servendo birra, bibita considerata quasi esclusivamente un dissetante per l’estate, sarebbe stato necessario puntare sulla qualità dell’offerta. La fortuna volle che Elio Marini venisse in contatto con la Interbrau di Sandro Vecchiato, importatore di prodotti di grandissimo pregio che ora sono conosciuti e apprezzati dagli abituè del locale come dai clienti occasionali. «Edelstoff, Dunkel, Pils, Augustiner, Brau sono alcune delle birre che spilliamo e che ben si abbinano alla cucina mantovana, ai salumi, ai formaggi e a tutti i prodotti che ci fornisce la ditta Menu di Medolla (Mo)», precisa Emanuele Marini, titolare de “Le Antiche Colonie” diplomato all’Università della Birra. Altre tipologie di birre, distribuite e consegnate con grande regolarità dalla T&C Padana sono le belghe Hoegaarden (birra bianca di frumento), la Pavel Kwak (ambrata doppio malto) e la Tripel Karmeliet (chiara triplo malto). Nel locale il contitolare Ivan prepara i classici cocktails internazionali, mentre Elio, da buon sommelier (Ais) tiene una cantina con vini di tutte le regioni italiane e come maestro assaggiatore di formaggi (Onaf) e di salumi (Onas) propone gustosi abbinamenti.

Enrico Rota, Responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), uno dei maggiori esperti del settore, continua il suo viaggio nel mondo della birra Possiamo fare chiarezza sugli stili di birra? Prima di parlare di stili dovremmo elencare le classificazioni della birra: Produttiva, Legale, Cromatica, Commerciale e infine Tipologica. A cosa corrisponde la classificazione produttiva? Corrisponde a due grandi distinzioni, in base alle materie prime e ai processi produttivi. Nella prima avremo birre con cereali maltati e non, di puro malto, di frumento, biologiche ed altre. Nella seconda troviamo birre pastorizzate, crude, filtrate e non, a bassa e alta fermentazione naturale. E la classificazione legale? Per la legge italiana abbiamo cinque tipologie suddivise per contenuto alcolico. Le birre analcoliche, con gradazione alcolica sino a 1,2°; le birre leggere o light tra i 1,2° e i 3,5°; le birre normali con gradazione superiore a 3,5°; le birre speciali tra i 5° e i 6° ed infine le birre doppio malto, superiori a 6° alcolici. Cos’è la classificazione cromatica? È la distinzione in base al colore: birre chiare (o dorate), birre ambrate (o rosse) e birre scure (o nere). E la classificazione commerciale? È la distinzione in base al posizionamento di marketing e prezzo. Cinque le categorie: Saving (da primo prezzo), Standard, Premium, Superpremium e birre Specialità .

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La classificazione commerciale ci deve interessare di più? Si perchè ci permette di capire quale tipo di birra stiamo consumando. Dobbiamo pretendere dal nostro fornitore chiarimenti in proposito. Triste sarebbe scoprire di aver pagato una birra Standard come una Superpremium. Critica pesante agli importatori e/o distributori ? No, ma c’è sempre qualche caso isolato di scarsa professionalità. Una volta scoperto l’inganno, nulla serve per rimediare visto che è stato effettuato in cattiva fede.

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BIRRA

Nasce la birrogastronomia e la Quattroerre fa scuola Lunedì 24 ottobre il Centro Formazione Birra dell’azienda di Seriate (Bg), propone una rassegna di abbinamenti gastronomici

a cultura della birra avanza anche in Italia. Gli estimatori della bevanda cara a Gambrinus e già prodotta nell'antico Egitto sono sempre più numerosi ed esigenti. Di qui nasce la volontà - sentita da molti, prima di tutto fra i ristoratori e i baristi - di essere sempre meglio preparati sulle caratteristiche delle varie birre e sui possibili abbinamenti sia con stuzzichini sia con piatti gastronomici veri e propri. Per rispondere a questa esigenza degli operatori dei pubblici esercizi nascono le iniziative della Quattroerre di Torre de’ Roveri, azienda leader in Lombardia nella distribuzione di vini e bevande, che pochi mesi fa ha inaugurato, nella sua seconda sede di Seriate, un vero e proprio Centro Formazione Birra, perfettamente attrezzato per insegnare a servire, degustare e abbinare i vari tipi di birra.

Nel centro di Seriate è programmata, nella giornata di lunedì 24 ottobre, la prima Rassegna Birrogastronomica Quattroerre, in collaborazione con l’Accademia del Gusto-Ascom. «È una iniziativa - afferma Enrico Rota, responsabile vendite Quattroerre - che si inquadra nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi, ma in questa circostanza ci rivolgiamo a tutti i professionisti del settore. Se ci faranno l’onore e il piacere della loro visita in quella giornata potranno degustare una serie di birre di area tedesca, assistere a dimostrazioni di mescita ed a suggerimenti per l’abbinamento sia al bar sia al ristorante». Si tratta di una iniziativa sicuramente nuova per la provincia di Bergamo e che ha pochi eguali in Lombardia. «Appena sparsa la notizia - afferma Enrico Rota - abbiamo avuto prenotazioni da molte province della Lombardia, area nella quale operano i nostri collaboratori, ma voglio precisare che la prenotazione non è obbligatoria, anche se consigliabile per predisporre al meglio l’organizzazione. La rassegna avrà inizio alle 10 e andrà avanti sino alle 19 senza interruzioni, con ingresso libero. Ogni mezz’ora si alterneranno dimostrazioni pratiche di preparazione degli abbinamenti

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birrogastronomici e dimostrazioni di mescita della birra. La degustazione, ovviamente, sarà sempre aperta». Sono dodici le birre di area tedesca che verranno proposte. Quattro di stile “Pils”: Warsteiner, Krombacher , Herrn Brau,

I quattro fratelli Rota. Da sinistra Luca, Enrico, Giampietro e Maurizio

Fohrenburger 1881; tre di stile “Export”: Herrn Brau, Ayinger birra del centenario, Fohrenburger Jubilaum; altre cinque di stile “Specialità”: Herrn Brau Tradition; Herrn Brau Weizen Hefe; Herrn Brau Herrntrunk dkl scura; Forhrenburger scura ambrata; Ayinger birra della Cantina Kellerbier. Nelle dimostrazioni saranno impegnati cuochi professionisti della Accademia del Gusto-Ascom e gli specialisti birre della Quattroerre guidati da Luca Ricupero. Informazioni allo 035 582474, signora Tiziana.

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Roberto Vitali

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Porcellane Porcelains Posate Flatware Pentolame Cookware Buffet Chafing dishes Coltelleria Cutlery Carrelli Trolley

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M E R C ATO

Tagli ai costi e sinergie per rilanciare le vendite Il ricarico dei ristoratori

Nella lettera al direttore di Alessandro Redaelli de Zinis ex presidente del Consorzio Garda Classico un accorato appello alla collaborazione per rilanciare i consumi

Anche il tradizionale ricarico, operato sul vino dai ristoratori (di solito dal 150 al 350%), deve assolutamente ridursi, se non vogliamo che l’avventore rinunci ad un buon bicchiere per evitare aggravi eccessivi sul conto.

Investire in qualità

aro direttore, ho letto con interesse il tuo articolo di fondo “Per il vino torna l’ottimismo” apparso sul numero di maggio di “Lombardia a Tavola”. Nell’auspicare che il tuo giornale voglia prendere l’iniziativa di organizzare nei primi mesi del 2006 un seminario sull’argomento, facendo incontrare esperti di marketing e di turismo con produttori vinicoli, ristoratori ed enotecari vorrei intervenire anch’io sul tema, con alcune riflessioni personali.

Come cambiano gli acquisti Fino a poco tempo fa la parte acquirente, al fine di ottenere una riduzione del prezzo, era solita prospettare acquisti consistenti, in quanto era tradizione “fare magazzino”. Ora ciò non avviene più. Gli acquirenti italiani ed esteri preferiscono fare acquisti di pochi pallets, in quanto spesso avviene che il prezzo di un vino fissato a gennaio, risulti meno vantaggioso di quello nel trimestre successivo. E ciò, perché l’offerta di vini diventa sempre più abbondante sul mercato, in parte per l’impellente necessità di vendere, in parte per l’offerta sempre più pressante di vini esteri. L O M B A R D I A A TAVO L A

Condivido, la tua esortazione ad investire sempre più sulla qualità (sui prodotti tipici e sui vitigni autoctoni, che neppure i temuti cinesi potranno mai imitare) e sulla ricerca di un buon rapporto qualità/prezzo. Se queste premesse possono essere condivise, s’impone una “grande alleanza”, fra chi produce chi acquista e chi vende, per contenere i prezzi.

Le mie proposte Il mondo della produzione dovrà cercare di limitare i costi, non sempre giustificati (ad esempio il costo dei cartoni, ove spesso prevale il design rispetto alla consistenza dell’imballo).E che dire del costo “vetro”? Molte cantine si sono fatte una propria bottiglia personalizzata, accettando di pagare alle vetrerie importi spropositati. Perché non pensare ad una bottiglia unica che ogni consorzio sceglierà, con i propri soci, anche per caratterizzare al meglio i vini tutelati? Sarebbe un’ottima operazione di marketing e d’immagine. I produttori associati potrebbero fare prenotazioni di bottiglie in misura rilevante alle vetrerie e scontare da queste una riduzione del prezzo.

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M E R C ATO

I ristoratori e gli enotecari, perché invece di lasciar fare passivamente la “carta dei vini” al proprio abituale fornitore (portatore di interessi di parte) non decidono di riunirsi in gruppi di acquisto, che, ovviamente, hanno una forza contrattuale ben superiore ai singoli? La “carta dei vini” ormai diventata un fatto abituale in ogni pubblico esercizio (ma non sarebbe meglio che tante trattorie - invece di pavoneggiarsi con lunghe elencazioni di vini, spesso non disponibili quando li si chiede pensassero ad un’offerta attenta di vini del proprio territorio?), ha portato ad una eccessiva lievitazione dei prezzi. Tale fatto ha ridotto e riduce la richiesta dell’avventore. Se si vuol ritornare ai consumi di una volta, è ormai indifferibile imboccare la strada del servizio dei vini “a bicchiere” (molto gradita dai giovani e dai turisti che, giustamente, vogliono conoscere) e non è proprio spiegabile la resistenza che oppongono gli esercenti, adducendo motivazioni piuttosto pretestuose (lamentano un eccessivo costo, ma la spesa non è giustificata, visto il guadagno ottenuto sul vino offerto?). Oggigiorno la vita di tutti (e in particolare quella degli indaffaratissimi esercenti) è sempre di corsa, si è sempre oberati da cento impegni e da mille scadenze. Credo però che ogni esercente che ami la propria professione debba trovare il tempo di aggiornarsi, confrontandosi con il lavoro di altri colleghi e di viaggiare per conoscere luoghi, usanze, cibi e nuovi fornitori. Così facendo egli potrà scoprire anche eccellenti cantine di piccoli produttori, che non hanno ancora raggiunto notorietà e fama, pur essendo tuttavia meritevoli di preferenza, anche per i loro prezzi contenuti. Ecco dunque un modo per proporre alla clientela territori, prodotti e sapori nuovi facendo economia. Nell’augurare che sull’argomento possano intervenire anche altre voci, gradisci i più cordiali saluti. Alessandro Redaelli de Zinis (Past President Consorzio Garda Classico)

aro Alessandro, molte delle Tue proposte sono più che ragionevoli e frutto della Tua positiva esperienza di operatore e dirigente del Consorzio. Sono certo che il Tuo appello non finirà nel vuoto e per quanto riguarda Lombardia a tavola continueremo a sostenere proposte razionali come queste. Alberto Lupini L O M B A R D I A A TAVO L A

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)N QUANTI MODI SI PUÃ&#x203A; DIRE 1UATTROERRE 6INO ALLA SPINA

6ILLA $OMIZIA

#ONSEGNE DIRETTE

#ARTE VINI DISTILLATI

"IRRA ALLA SPINA

2ADICI3TUDIO

#ORSI DI FORMAZIONE E CONSULENZA

5 VUO ,03257$=,21( %,55( ',675,%8=,21( 9,1, ',67,//$7, 3EDE $IREZIONALE E #ENTRO &ORMAZIONE 6INO 4ORRE DE 2OVERI "' VIA -ARCONI 4EL 3EDE #OMMERCIALE E #ENTRO &ORMAZIONE "IRRA 3ERIATE "' VIA !CCIAIERIE 2UMI WWW QUATTROERRE COM

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CONSORZI

Le età del Lugana tra le Stelle del Garda

2ADICI3TUDIO

nche quest’anno il Consorzio tutela Lugana Doc organizza il premio “Stella del Garda” che risulta diviso in due sezioni: “Selezione dei tecnici della piacevolezza” (riservato ai produttori associati) e il premio giornalistico “Le età del Lugana” volto a far conoscere quei vini che manifestano la caratteristica di durare nel tempo (esclusa la categoria

degli spumanti), già decantata dal compianto Luigi Veronelli. La sezione riservata agli operatori si terrà domenica 30 ottobre dalle ore 10 alle 18 al Castello di Pozzolengo (Bs). Questo appuntamento sarà preceduto, sabato 29 ottobre dalle 14 alle 18, dalla selezione riservata ai giornalisti specializzati (fra cui una rappresentanza di Lombardia a Tavola) che si terrà a bordo del veliero “San Nicolò”, appena ristrutturato e in navigazione sulle acque del lago di Garda fra Sirmione, Peschiera e Desenzano. Sarà un week-end all’insegna del gusto e del divertimento, nonchè un’occasione di incontro fra la stampa specializzata, i produttori e il grande pubblico. Sempre domenica 30 ottobre, dalle 10 alle 18, verranno inoltre organizzati due banchi d’assaggio a Pozzolengo e a Garda (Vr) per il pubblico, che sarà chiamato ad esprimere una valutazione di merito. Di particolare interesse sarà il risultato della commissione di giornalisti che selezionerà quei Lugana votati alla longevità. Un giudizio che si sommerà a quello dei degustatori professionali, chiamati invece a selezionare le piacevolezze di questo vino. Le aziende che otterranno consecutivamente per tre anni il riconoscimento delle giurie verranno premiate con la “Stella del Garda”. m.f.

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Tracciabilità, il consorzio respinge ogni polemica Smentita dal presidente Ruffinazzi la notizia della revoca del mandato ministeriale per effettuare i controlli e per etichettare i vini Doc

l Consorzio tutela vini Doc dell’Oltrepò non ci sta a subire passivamente le accuse da parte di alcuni associati su una presunta scarsa attenzione alle esigenze di promozione e valorizzazione della qualità dei vini Doc dei produttori pavesi. Lo ha ribadito a Lombardia a Tavola Vittorio Ruffinazzi, presidente del consorzio, richiamandosi non a caso anche a una recente iniziativa di una quarantina di aziende della zona che, in un documento, hanno sottolineato il loro impegno a fianco del consorzio nel portare avanti una politica che valorizzi i grandi vini del territorio. Per Ruffinazzi e la gran parte degli associati è indispensabile Vittorio Ruffinazzi proseguire sulla strada dei controlli per impedire che prodotti di poco pregio vengano ad inquinare le produzioni certificate, aumentandone la disponibilità sul mercato. Un’altra mossa strategica è poi quella di garantire con l’applicazione di un’apposita fascetta (collegata a un sistema di autocontrolli su autorizzazione del ministero delle Politiche agricole e forestali) la tracciabilità, assicurando quindi che i vini dell’Oltrepò sono prodotti con uva coltivata esclusivamente nel territorio consortile. «Chi non ottempera all’obbligo di apporre le fascette del consorzio e chi le utilizza per vinificazioni da uve estranee al territorio soggetto a tutela - avverte Ruffinazzi - va incontro alla segnalazione agli organi antifrode e antisofisticazione col rischio di incappare in sanzioni amministrative e provvedimenti penali». Su queste basi, non a caso, dal 1° maggio scorso il L O M B A R D I A A TAVO L A

consorzio ha reso obbligatoria questa etichetta e contemporaneamente, sotto la guida del direttore Carlo Alberto Panont, ha avviato una riorganizzazione della Doc con la creazione di una piramide di qualità che renderà l’offerta enoica pavese meno caotica e indifferenziata, permettendo al consumatore di individuare le diverse caratteristiche dei vini del territorio. «In risposta a chi ci critica - sottolinea Ruffinazzi - preciso che il Ministero non ci ha mai revocato i poteri di controllo, ma ci ha chiesto di risolvere il problema della rappresentatività in seno alle cantine sociali. Secondo un’interpretazione burocratica queste rappresentano il vino e il territorio, ma non le superfici vitate dei singoli soci. Il consorzio per avere il titolo ad effettuare i controlli deve rappresentare almeno il 40% dei singoli produttori e delle superfici vitate. Quindi senza le cantine sociali il mandato ministeriale è a rischio. L’ostacolo sarà superato entro la fine di ottobre quando i viticoltori, riuniti in assemblea, daranno la delega di rappresentanza alle cantine sociali iscritte al consorzio». In difesa del progetto di Ruffinazzi e Panont nelle scorse settimane sono scesi in campo vari produttori, fra cui quelli che hanno sottoscritto un documento a sostegno dell’attuale gestione del consorzio. È il caso di Ettore Cribellati dell’azienda agricola Anteo di Rocca de’ Giorgi, della cantina Caseo di Canevino, della Agnes F.lli di Rovescala, della Fiamberti di Canneto Pavese, della Frecciarossa, de La Costaiola e de Le Fracce di Casteggio e della Montelio di Codevilla, per citarne solo alcune. Nelle assemblee che si sono tenute dalla fine di luglio ad oggi oltre il 90% dei soci (sono 220 le aziende associate e 6 le cantine sociali per un totale di 3mila viticoltori) si è espresso a favore di queste iniziative. Del resto ogni piccola e grande rivoluzione è sempre accolta da una parte dei soggetti coinvolti con un certo scetticismo. E’ il caso dei “contestatori” del consorzio che, come nel caso di Pierangelo Boatti dell’Agricola Monsupello di Torricella Verzate e Guido Perdomini del Podere San Giorgio di Santa Giuletta,- lamentano una

Pierangelo Boatti

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mancanza di affinità di idee e accusano il consorzio di essere in buona parte responsabile della caduta dei prezzi, conseguenza diretta di una presunta gestione orientata alle produzioni di bassa qualità. Come dire che il consorzio non farebbe abbastanza per la qualità.Boatti vorrebbe ad esempio l’obbligo d’imbottigliamento nel territorio di produzione, ricordando che, al contrario, oltre il 50% della Guido Perdomini Bonarda è invece imbottigliato fuori dai confini consortili. Boatti contesta inoltre la fascetta quale strumento di garanzia della qualità e suggerisce l’impiego in alternativa del naso elettronico per i controlli che, sottolinea, non sarebbero affidabili. Anche Perdomini su questo punto accusa il consorzio di non avere le capacità per garantire controlli seri e dichiara che dovrebbe avere esclusivamente la funzione di promuovere i vini e il territorio. Il patron della Monsupello si spinge oltre e dichiara di non voler applicare le fascette e di ritenere di non correre alcun rischio, essendo il provvedimento non lecito. Come se non bastasse non riconosce la rappresentatività del consorzio che, dice, «è governato dalle Cantine sociali» e accusa il vertici dell’Oltrepò «di aver iscritto al consorzio, senza che ne fossero a conoscenza, molti produttori allo scopo di ottenere dal Ministero l’autorizzazione ai controlli e quindi all’etichettatura». Su queste basi si dice pronto, insieme ad altri viticoltori - di cui però non ci ha fatto il nome - a chiedere la modifica dello statuto del consorzio in modo da allargare la partecipazione alle decisioni strategiche anche ai piccoli produttori. Al di là delle motivazioni personali, che possono essere condivise o meno da alcuni produttori, molte di queste polemiche sembrano dettate più che altro dalla necessità, per alcuni, di voler L O M B A R D I A A TAVO L A

cambiare in tempi rapidi una situazione che dal punto di vista economico è diventata difficile. Cosa del resto riscontrabile anche in altre realtà a fronte di una contingenza globale certamente non favorevole. Riprendendo il motto, l’unione fa la forza, che è anche alla base dell’associazionismo consortile, crediamo sia quindi meglio per ogni produttore proseguire “a braccetto” con gli altri consociati, cercando all’interno del consorzio, di portare avanti anche le richieste della minoranza. Il rischio di far esplodere litigi e di scivolare in una situazione di caos non porterebbe altro che danni, in primis all’immagine che è ciò a cui tutti tengono.

Claudio Bonaschi

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Festival del Franciacorta In volo grazie ai giovani I

l sesto Festival del Franciacorta è stato archiviato con un bilancio positivo e con la soddisfazione del Consorzio per la tutela del Franciacorta e dei suoi produttori. Migliaia i visitatori, con un aumento del 30% rispetto all’edizione 2004. Boom di presenze nella prima giornata del festival, sabato 17 settembre, all’abbazia Olivetana di Rodengo Saiano, sede scelta per l’edizione 2005. Grande compiacimento anche per la giornata conclusiva, lunedì 19, ideata per gli operatori. Alta la presenza di giovani, soprattutto nelle cantine aperte al pubblico nei tre giorni della kermesse. «La manifestazione - ha dichiarato Ezio Maiolini, presidente del consorzio - è un appuntamento di grande interesse per tutti gli appassionati e gli addetti ai lavori che riconoscono al Franciacorta e al suo territorio le eccellenti qualità che li contraddistinguono. Le presenze forti e qualificate in ogni campo, l’appoggio di associazioni importanti quali Ais e Slow Food sono sufficienti per attestare l’efficacia promozionale raggiunta da questo evento». «L’eccellente esito della sesta edizione del Festival conferma l’ottimo stato di salute del fenomeno Franciacorta

Caccia al tesoro fra le cantine Vittoria orobica

- ha aggiunto Adriano Baffelli, direttore del Consorzio - e la bontà del lavoro finora svolto dagli attori interessati alla filiera del Franciacorta, produttori in primis. Eventi come questo sono fondamentali per affermare sempre più la validità di questo prodotto, in grado di richiamare la bellezza, la storia, la cultura del territorio da cui nasce». Il successo del fenomeno Franciacorta e i futuri obiettivi sono stati al centro del convegno dal titolo “Franciacorta: quando il made in Italy è vincente”. Un confronto a più voci moderato da Bruno Gambacorta di Rai Due, che ha coinvolto l’assessore regionale alle Culture, identità e autonomie Ettore Albertoni, la giornalista

Le più rosee aspettative sono state superate dagli organizzatori della Caccia al Tesoro dell’Associazione Strada del Franciacorta che ha impegnato 150 persone in un viaggio tra ville, monasteri, cantine e ristoranti del territorio franciacortino. Primo classificato il team bergamasco di Franco e Laura Briolini con Graziella Paris. La giuria, però, ha assegnato premi fino al decimo classificato: weekend in hotel di charme e agriturismo, pranzi e cene in ristornati ed osterie. di Italia Uno Monica Gasparini, la docente di Marketing dell’Università Cattolica Loretta Battaglia e il noto fotografo Oliviero Toscani. L’incontro ha decretato l’inizio di una nuova fase del “fenomeno Franciacorta”, dedicata alla comunicazione e all’immagine atti a consolidare il ruolo di marchio vincente da sempre dinamica sintesi di tradizione e innovazione, vino e territorio.

Mosnel, per la nuova etichetta premiati Origoni e Steiner Franco Origoni e Anna Steiner (nella foto), archittetti e docenti alla Facoltà di Designer del Politecnico di Milano sono i vincitori del primo concorso nazionale “Una questione di etichetta” organizzato dalla cantina “Il Mosnel” di Camignone (Bs), dove si è svolta la premiazione. La sfida fra designer per la creazione di un packaging artistico per le bottiglie della preziosa Cuvée 1990 Franciacorta Brut RD Il Mosnel si è conclusa dopo una competizione a cui hanno partecipato 8 L O M B A R D I A A TAVO L A

professionisti della grafica. L’etichetta vincente, di forma ovale, traccia una scritta dorata su sfondo nero. Una pennellata che ricorda le diciture riportate nelle lavagnette che spesso si trovano in cantina accanto alle cataste di pupitre. Hanno presieduto la giuria del concorso, indetto dall’azienda franciacortina in collaborazione con Adi, Associazione per il Disegno Industriale, Giovanni Baule, direttore della rivista “Linea Grafica”, Carlo Forcolini, presidente dell’Adi, Alberto Cavalli, presidente della Provincia di Brescia, Adriano Baffelli, direttore del Consorzio di tutela del Franciacorta e Lucia Barzanò, titolare col fratello Giulio e la mamma Emanuela della cantina Il Mosnel.

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San Colombano, i vini degli Sforza e dei Visconti L

a collina di San Colombano appare improvvisa, con i suoi circa 70 metri d’altezza, nella pianura tra Lodi e Milano. Fa parte di una piccola zona vitivinicola che comprende diversi comuni di Lodi e Pavia e San Colombano, ‘isola’ tenacemente legata a Milano da un rapporto umano, sociale ed economico che ha trovato nel vino una dimensione culturale superiore per intensità ed una notevole opportunità commerciale. Un legame che risale al Medioevo con la signoria dei Visconti per proseguire con gli Sforza, ma che probabilmente è anche più antico. Secondo la tradizione popolare fu S. Colombano, venendo dalla natia Irlanda in Italia per costruire l’albergo-fortezza di Bobbio sulla via dei pellegrini Romei, a convertire gli abitanti di queste colline e a insegnar loro la coltivazione della vite. Da questo suo passaggio trarrebbe il nome la zona. In realtà non esiste - a quanto è dato sapere - alcun documento che provi la presenza del Santo irlandese ed è probabile che la leggenda abbia anticipato e attribuito al Santo fatti che in realtà avvennero solo in epoca successiva a opera di monaci irlandesi del convento. È il periodo dei Visconti che segna un notevole sviluppo della

vitivinicoltura come è testimoniato dal ‘diploma’ del 1371 di Galeazzo II; già allora esisteva la vigna Costa regina da cui oggi proviene uno dei cru della collina. Il vino divenne sempre più importante nella locale economia, furono impiantati nuovi vigneti e in documenti della prima metà del 1500 appare citato un vitigno Barbera (anticipando forse di oltre due secoli la diffusione in Piemonte dell’omonimo vitigno). Essendo un’area di limitate dimensioni la ricerca della qualità fu sempre il riferimento dei produttori di S. Colombano. Nel 1840 veniva citato nella ‘Enciclopedia Popolare’ del Balbi come uno dei tre migliori vini lombardi. I vitigni allora coltivati nella zona erano l’autoctona Uva d’oro, la Moradella e la Croatina; verso la fine del secolo troviamo citate anche le uve Lambrusca, Balsamica, Negrara, Moscatella e Malvasia. Anche S. Colombano subì all’inizio del Novecento le conseguenze della fillossera che rese necessaria la ricostruzione dei vitigni su ‘piede americano’. Dei molti vitigni precedenti alla malattia sono rimasti: Croatina, Barbera, Malvasia e Verdea conosciuta localmente come Uva d’oro.

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L’attribuzione della Doc nel 1984, il nuovo disciplinare del 2002 e l’ottenimento della Igt nel 1995 hanno facilitato l’introduzione di nuovi vitigni la cui coltivazione è stata favorita dalle caratteristiche di un sottosuolo molto ricco di carbonato di calcio, iodio e ferro. Il terreno argilloso e con zone sabbiose è adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, anche se recentemente in presenza della richiesta di introduzione nel nuovo decreto doc di un S. Colombano bianco è stata introdotta con successo la coltivazione di uve a bacca bianca come Chardonnay e Pinot, Riesling italico e renano, Sauvignon e un trebbiano particolare in quanto evoluzione di un antico vitigno autoctono: il Gridinapoli. Tra i vitigni attualmente coltivati l’autoctono più antico è la Verdea, vitigno a bacca bianca con oltre un millennio di storia: il vino che si ottiene è fresco e fruttato. Dal 1987 opera il Consorzio volontario Vino D.O.C. S. Colombano con finalità di tutela, valorizzazione e difesa della produzione e per favorire la ricerca della qualità e la promozione dell’immagine.

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Salvatore Longo

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San Colombano - Scheda tecnica Onav Zona di produzione Interprovinciale e comprende i comuni di S. Colombano al Lambro (Milano), Graffignana e Sant’Angelo Lodigiano (Lodi), Miradolo Terme e Inverno Monteleone (Pavia). La I.G.T. Collina del Milanese è riservata ai vini: bianchi (anche nelle tipologie frizzante e passito), rossi (anche nelle tipologie frizzante e novello) e rosati (anche nella tipologia frizzante) I vini - S. Colombano Rosso prevede i vitigni Croatina (min. 30%), Barbera (min. 25%), Uva Rara (max. 15%) e altri vitigni che originano uve a bacca nera (max. 15%). Sono previste anche le tipologie Riserva e Frizzante. - S. Colombano Bianco prevede i vitigni Chardonnay (min. 50%), Pinot Nero (min. 10%) e altri vitigni che originano uve a bacca bianca (max. 15%). È prevista la tipologia Frizzante. Titolo alcolometrico Min. 11%. Se il S. Colombano è seguito dalla menzione vigna con relativo toponimo per i rossi il vol. min. è 12%, per i bianchi è 11,5%. Affinamento in bottiglia per i vini con dizione vigna: per i rossi minimo 10 mesi, per i bianchi minimo 3 mesi. Temperatura di servizio, consumo e abbinamento - Rosso 14-16°C. Si suggerisce di consumarlo dopo 1-2 anni - Bianco 8-10°C. Si suggerisce di consumarlo dopo 1 anno Possono entrambi essere abbinati a salumi, risotto alla milanese e ossobuco (specie il rosso) Colore, odore e sapore - Per il rosso: rosso rubino vivace con un profumo vinoso, fruttato con note di ciliegia, al palato è asciutto, sapido, fresco, giovane, tranquillo. Può anche essere abboccato o vivace - Per il bianco: giallo paglierino, delicato dall’aroma floreale e con un sapore armonico, fresco, tranquillo. Può anche essere abboccato o vivace

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La Brugherata, vino e olio extravergine di qualità La cantina della famiglia Bendinelli produce circa 35mila bottiglie all’anno di vini di qualità e olio extravergine di oliva.

Donna, mentre gli enologi Alberto Musatti e Nico Danesi si occupano della

a storia de “La Brugherata” ha origine da un lungo lavoro di recupero di un podere abbandonato sulle colline di Scanzorosciate (Bg) che la famiglia Bendinelli intraprese agli inizi degli anni ’80. Nel 1987 nacquero i primi vigneti bianchi e l’anno dopo quelli con uve nere. Successivamente l’azienda decise di

vinificazione. Tra i vini spicca il Doge Moscato di Scanzo, uno tra i migliori passiti della zona, che ricorda un gusto d’altri tempi: marasca, salvia, rosa, pepe e cannella. Dalle vinacce si ricava una grappa al contempo decisa e delicata. Sempre con il Moscato una ditta artigianale piemontese produce squisiti cioccolatini. Gli altri vini sono il Vescovado Valcalepio bianco e rosso doc, il Doglio

valcalepio rosso riserva doc e il Vescovado selezione Valcalepio bianco doc. Merita un riguardo particolare il Priore per il quale vengono selezionate solo le migliori uve di Cabernet Sauvignon e la cui vinificazione avviene con una lunga macerazione e affinamento in piccole botti di rovere. Di grande pregio anche lo spumante La Brugherata elaborato secondo il metodo classico il cui vino di base è ottenuto da uve di Pinot bianco e hardonnay coltivate in alta collina. La produzione è assai limitata e solo quando le uve permettono di avere una buona base spumante. Tutti i vini de La Brugherata vengono, infatti, concepiti solo nel momento in cui si ha la certezza di poter ottenere dei grandi vini a discapito del mercato che impone di produrre ragionando sulla quantità e non sulla qualità. Complessivamente l’azienda produce 35mila bottiglie incluse quelle di olio extravergine d’oliva. La nuova cantina è stata ultimata nel 2003 ed è completamente interrata: 1000 mq suddivisi su tre piani. Ad occhio nudo si osservano soltanto i vigneti, mentre nascosta alla vista si trova una delle più spaziose e tecnologiche cantine della provincia orobica. Al terzo piano della cantina vi è il locale per l’appassimento e la deumidificazione delle uve di Moscato, dove le stesse permangono per almeno ventun giorni come stabilisce il disciplinare del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo di cui è presidente il titolare dell’azienda, l’avvocato Paolo Bendinelli. La Brugherata può vantare la partecipazione, lo scorso settembre, all’iniziativa promozionale dei prodotti tipici lombardi nella catena Hieber’s Frische Center di Loerrach (Germania), quale unica azienda vitivinicola bergamasca.

impiantare un uliveto per produrre olio extravergine d’oliva di primissima qualità, che si presenta con un colore giallo dorato e un gusto dolce e fruttato. Oggi l’estensione dei terreni coltivati raggiunge i sette ettari, affidati alle cure dell’agronomo Pierluigi L O M B A R D I A A TAVO L A

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Bisol apre ai concorrenti per promuovere la qualità I

mportanti produttori di spumanti italiani hanno partecipato, lo scorso settembre, ad un convivio organizzato dalla vinicola Bisol, tra le più significative aziende del Prosecco di Valdobbiadene doc in Italia. La cena si è svolta nella foresteria della famiglia Bisol “Duca di Dolle, Rolle Cison” di Tra i due fratelli Bisol la cuoca Valmarino Paola Budel e una sommelier (Tv), dove la

giovane chef Paola Budel, ha approntato un menu per esaltare gli accostamenti con le varie tipologie di spumanti, provenienti da diverse regioni d’Italia. Tra gli altri, alla battuta di manzo “bruna alpina” è stato abbinato il Blanc de Morgex et de la Salle, metodo classico Extrabrut 2003 e alla crema di baccalà, pomodoro fritto e piccoli crostini all’aglio il Villa Sparina Brut, metodo classico, sboccatura 2004. L’incontro, intitolato “Porte aperte a...” è stato fortemente voluto da Gianpietro Comolli, direttore del Forum Spumanti d’Italia tenutosi a Valdobbiadene dal 2 all’11 settembre. Scopo dell’iniziativa,

invitare i diversi produttori (“amici concorrenti”) a porre insieme le basi ideali di una nuova strategia di marketing e comunicazione per il mercato estero, mirata a posizionare gli spumanti italiani di qualità come meritano.

Cesarini Sforza, con Tridentum dedica a Trento uno spumante

Riéra, in un bicchiere tutto il gusto della Val San Martino

“Tridentum” è il nome latino con il quale veniva chiamata dai suoi fondatori romani la città di Trento. Tridentum è anche il sinonimo dello stretto legame che unisce questo spumante Trento Doc Metodo Classico 2001 della Cesarini Sforza al suo territorio. Lo hanno ricordato il presidente Giuseppe Tamburi e l’amministratore delegato Fausto Peratoner nel ridotto del Teatro Nuovo di Milano (scelto come luogo ideale per ribadire che anche il vino è cultura) nel presentare questa nuova realtà dell’azienda. Le sue uve provengono esclusivamente dalla zona classica dello Chardonnay e del Pinot Nero trentino, identificata dal progetto “Zonazione” della Cantina La Vis e Valle di Cembra con il supporto scientifico dell’Istituto agrario di S. Michele all’Adige, e collocata fra i 350 e i 650 metri, nelle condizioni di localizzazione e di esposizione ideali per ottenere spumanti di alta qualità. Cesarini Sforza Tridentum rimane a maturare sui lieviti per almeno 36 mesi, si presenta con un bouquet elegante e sapori preziosi e pieni, perfettamente in grado di sostenere il tutto pasto. Tra il 2002 e il 2005 Cesarini Sforza ha fatto investimenti strutturali e tecnologici nell’ordine di 2,5 milioni di euro e ha incrementato le vendite con l’obiettivo di arrivare a 2 milioni di bottiglie nel prossimo futuro. L’80% della produzione è destinata al mercato tradizionale e il 20% alla grande distribuzione. Il 50% degli spumanti è prodotto secondo il metodo Classico. È distribuito dalla Fratelli Rinaldi importatori di Bologna.

Dalla vendemmia della riviera di Pontida (Bg) nasce un piccolo capolavoro dell’operosità umana, frutto di una cura attenta del processo di trasformazione da parte della Cantina Sociale Val San Martino. Il Riéra, piccolo capolavoro della lavorazione delle uve di questo territorio, detto appunto la Riviera di Pontida, rispecchia le caratteristiche di questa zona verdeggiante della provincia orobica. Il Riéra rosso, prodotto da uve Merlot, Cabernet, Sauvignon, Franconia e Barbera è un vino dal colore rosso rubino tendente al violaceo, dai profumi intensi di piccoli frutti rossi e dal gusto deciso con piacevole acidità e leggera tannicità. Ben si abbina a primi con sugo di carne, alle carni bianche ed anche ai formaggi di media stagionatura. Va bevuto alla temperatura di 16-18°C. Il Riéra bianco, prodotto da uve Chardonnay, incrocio Manzoni e Riesling italico, si presenta con un colore decisamente paglierino. La spessa lente permette di apprezzare la buona struttura del vino già alla roteazione nel bicchiere. È fine ed elegante, si abbina in particolare a piatti di pesce, ma anche a piatti di carni bianche non troppo saporite. Si consiglia di servirlo alla temperatura di 12-14°C.

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AZIENDE

Valdobbiadene, il prosecco si tinge di rosa

La Cantina Valdadige premia due aziende lombarde

È stato battezzato “Punto Rosa” il nuovo spumante rosé brut a base di uve Pinot nero coltivate nella Marca Trevigiana e prodotto dalla Cantina Produttori di Valdobbiadene. Si presenta con un colore cipolla scarico, un elegante bouquet floreale, un gusto tenue di rossi frutti di bosco. È rosa in tutte le sue caratteristiche, tale infatti appare agli occhi, al naso e in bocca. È uno spumante ottenuto con metodo charmat lungo e la maturazione sui lieviti gli conferisce buona struttura e armonia; è ottimo sia come aperitivo che da tutto pasto, ideale per piatti di pesce ma anche con carni bianche.

Asta del barolo, vola ad Hong Kong il 30% dei lotti Si è svolta con grande successo a La Morra (Cn) l’Asta del Barolo, giunta alla sua 8a edizione. Quaranta i lotti proposti tra cui la barrique di Gagliardo (organizzatore dell’evento) da 228 litri del Barolo 2003, battuta all’asta a 14mila euro. Duecento gli ospiti della manifestazione collegata in diretta con un ristorante di Honk Kong che si è aggiudicato il 30% dei lotti proposti. Rispetto alla base d’asta le quotazioni dei lotti di Barolo hanno registrato un incremento del 209%, indice del crescente apprezzamento del barolo in Italia e nel mondo. (mif)

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L’assegnazione di 9 medaglie d’oro, 16 d’argento e di alcune menzioni, tra le quali due aziende lombarde, la Cà di Frara con un doc Oltrepo Pavese 2004 e La Pieve con un doc Oltrepo “Le stille” 2004 - azienda già premiata con medaglia d’oro al 9° palio Vini Frizzanti Matilde di Canossa (Re) - ha concluso il primo Concorso enologico internazionale organizzato dalla Cantina Valdadige di Brentino Belluno, al quale hanno partecipato produttori italiani, francesi, tedeschi e sloveni. Da una tavola rotonda - moderata dal presidente di Veronafiere Luigi Castelletti e dal presidente della Cantina Valdadige Virgilio Asileppi - è emerso che i Pinot grigio sono valutabili con la regola delle tre “p” (potenza, profondità e perfezione). È soprattutto al naso che il Pinot grigio ha convinto gli esperti. Il suo profumo si articola in floreale (con spiccate note di miele, geranio, glicine, rosa e tiglio), fruttato fresco (mela verde, banana e agrumi tra cui il limone), fruttato maturo e speziato (con sentori di vaniglia). La Cantina Valdadige è stata fondata nel 1958, oggi ha 2.500 soci conferenti e lavora 60.000 quintali di uve per il 65% a bacca bianca.

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Bollicine a tutto campo Villa si affida Al Cambio D

opo un affascinante percorso del gusto, che ha portato i Franciacorta Villa in giro per l’Italia, come abbiamo già anticipato, nei prossimi mesi toccherà Al Cambio, il ristorante di Bologna diretto dallo chef Massimiliano Poggi, di promuovere le bollicine a tutto pasto. «Al Cambio è risultato il vincitore della 4a edizione del concorso - spiega Paolo Pizziol, direttore dell’azienda Villa - perché interprete di una cucina creativa, sempre coerente con la tradizione gastronomica regionale, ma che allo stesso tempo esalta il ruolo di ogni prodotto tipico utilizzato con gran maestria. Ogni piatto diventa un messaggio di armonia alla vista e al palato e trova il suo perfetto abbinamento con ogni tipologia dei Franciacorta Villa».

Un commento che sintetizza la della Franciacorta e che proprio per mission di Villa che, pur continuando a questo è in prima linea nella promozione produrre un ottimo rosso come il merlot del “a tutto pasto”. Partito quest’estate dopo la presentazione da parte di Carlo Bresciani, chef dell’Antica Cascina San Zago (Salò) e vincitore dello scorso anno, il concorso ha coinvolto vari ristoranti nel nord Italia in un’operazione che fa perno sui valori di un territorio per molti versi unico come la Franciacorta. E d’altra parte non potrebbe essere altrimenti se si pensa che Villa produce vini esclusivamente con uve coltivate e La brigata de Il Cambio di Bologna e lo staff della raccolte nei vigneti di proprietà, vinificati cantina Villa nel rispetto di una qualità eccellente, ponendo i Franciacorta Docg, in Quercus (affinato fra acciaio e carati), è commercio dopo 36 mesi o più di ormai da tempo una delle realtà leader permanenza sui lieviti.

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TENDENZE

La Speranza, il sapere di oggi e le ricette di ieri S

essantacinque anni ben portati, lo sguardo intelligente, la conversazione pacata che attinge spesso alla memoria e si colora con espressioni algheresi. È Tonino De Martis (nella foto), ristoratore che nel 1966 insieme ad alcuni amici innamorati del mare apre “La Speranza” sulla spiaggia di Pollina, sette chilometri a sud di Alghero. Sicuramente il paesaggio incantevole e le molte cene gustate nella zona hanno stregato Tonino che, da allora, con l’aiuto della moglie Giovanna, trascorre la quotidianità di gran parte dell’anno nel locale, dove esprime la sua arte. Ingredienti freschissimi, primi fra tutti i crostacei e il pesce, poi le verdure, indispensabile complemento: piatti preparati con il sapere di oggi ma con le ricette di ieri che sempre sposano il mare alla terra. La tavola de “La Speranza” è così divenuta la meta sicura per palati esigenti e vede una clientela affezionata di turisti italiani e stranieri. “Olla podrida-memorie dell’alimentazione algherese” volumetto edito con il contributo del

comune di Alghero e dell’Azienda di soggiorno e turismo, ha visto lo chefpatron de “La Speranza” impegnato nella messa a punto di 200 ricette della tradizione locale, raccolte attraverso la ricerca degli alunni di alcune classi delle scuole medie di Alghero e Fertilia, sapientemente guidati dalle loro insegnanti. La olla è una pentola di coccio dove si cucinavano la maggior parte delle pietanze: il “suquet” (guazzetto di pesce con fregola), la “copazza“ ( la zuppa), la “cassola” ( lo stufato) che nella sua espressione “olla pudrida” indica una particolare zuppa di verdure di stagione arricchita con lumache o anguille, ricetta che Tonino ha rivisitato,

realizzandola con l’aragosta di Alghero riconosciuta dai gourmant eccellente e senza eguali. Una delizia per il palato che ritrova i sapori di un tempo, quando il prezioso crostaceo non era venduto, ma scambiato con le verdure dell’orto, così che il pescatore e l’ortolano portavano a casa il necessario per cucinare. “La Speranza” fa parte del Gruppo Ristoranti Regionali Cucina Doc, che raggruppa una quarantina di ristoranti in nove regioni italiane. www.ristorantiregionali.it per individuarli e conoscere una cucina “non globalizzata”. Marinella Argentieri

Brunch d’autunno al Park Hyatt di Milano Dopo il successo della scorsa stagione l’Hotel Park Hyatt di Milano ha ripreso il servizio brunch nel prestigioso spazio “La Cupola”. Il brunch riassume, in un unico momento, la prima colazione e il pranzo e prevede l’offerta (nel locale milanese dalle 12.30 alle 15.30, ndr) di specialità salate e dolci particolarmente golose: caesar’s salad, insalata di gamberi e fagiolini, crocchette di granchio, gran piatto di carne o di pesce dal barbecue, pannocchiette di mais arrostite con patate dolci, pan cakes con frutta fresca e sciroppo d’acero e molti altri. Tra le bevande si può scegliere american coffee, spremute di agrumi freschi, virgin mary e champagne. I sempre più numerosi consensi dei clienti hanno suggerito la decisione di servire il brunch anche il sabato (i prezzi variano dai 46 euro per gli adulti ai 25 per i bambini).

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Trattoria Partenopea, non solo piatti di mare

Michele Quarenghi e Antonella Federico

ono originari di Capri e nella cucina di mare, a Bergamo hanno fatto scuola. La famiglia Federico nella terra della polenta e del Giupì è conosciutissima per aver aperto nel 1975 la trattoria Caprese, gestita dallo chef Bruno fino allo scorso luglio, a circa un anno di distanza dal trasferimento nel nuovo ristorante di Mozzo. Le novità, col passare del tempo non si limitano alla nuova attività ma anche e soprattutto al ricambio generazionale, che anche per questi ristoratori di successo è già iniziato. Risale, infatti, a un paio di mesi fa l’idea dei figli Antonella ed Enrico di ridare slancio alla gestione della storica trattoria di via Crocette a Mozzo, che cambia la sua insegna in “Trattoria Partenopea”. Immutato l’ambiente, caldo e raffinato, un salotto abbellito da oggettti, quadri e ricordi della terra d’origine dei Federico. Ciò che cambia è invece il menu, che affianca alle specialità marinare capresi i piatti di terra

della tradizione partenopea. Si va dalla la stagione invernale a riscaldare corpo pizza rustica con verdure nelle sue ed animo raffreddati, saranno zuppe e diverse varianti (non è la classica pizza paste con verdure, piatti poveri ma ricchi bensì una gustosa torta salata), alla di tradizione e saggezza contadina. mozzarella di bufala campana, dai La ventata di novità si legge cannelloni alla napoletana ripieni di nella filosofia di Antonella Federico, che ricotta, pomodoro, crudo e mozzarella, al dopo la gavetta alla scuola alberghiera e raviolo alla caprese con caciotta, in cucina coi genitori, punta a far maggiorana e condimento di pomodoro riassaporare, specialmente ai giovani, il fresco. Tra i secondi un controfiletto alla piacere della buona tavola, di quei piatti pizzaiola dai sapori che non mediterranei, inseguono a tutti i grazie alla cottura costi le mode del in padella con momento ma che pomodoro, capperi valorizzano le e olive; la antiche ricette parmigiana di della tradizione e melanzane o le della cucina verdurine di regionale. Per stagione fritte in colpire nel segno pastella da gustare ecco, quindi, la insieme agli nuova formula arancini di riso, alle Trattoria Partenopea, via Crocette, 38 per il crocchette di patate 24030 Mozzo. Tel 035 4155633. Chiuso la mezzogiorno che e al raviolo caprese domenica e il lunedì si affianca al nella versone fritta menu alla carta: con o senza acciuga e pomodoro a piatti unici, dai taglieri misti ai piatti di “decorazione”. Dall’esperienza pasta con pesce, carne o verdure , un ultradecennale del cuoco 28enne contorno, un bicchiere di vino, un Michele Quarenghi prendono forma assaggio di dolce, acqua e caffè, ad un antiche ricette, interpretate con prezzo che va dai 15 ai 30 euro. Ma non personalità e un tocco di modernità. Il è tutto: la sera del lunedì, giorno di sughillo, emulsione di prezzemolo, olio, chiusura con la domenica, saranno presto peperoncino e limone andrà ad organizzate cene-degustazione e incontri insaporire il controfiletto alla griglia e con a tema dedicati all’enogastronomia.

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Anteprima allarga i confini della ristorazione C

reatività, passione, emozione, ricerca. Ma anche tecnica, studio, rigore e precisione. Un difficile gioco di equilibri è alla base della cucina di “Anteprima”, il nuovo ristorante di Chiuduno (Bg) della famiglia Tallarini, da decenni protagonista dell’alta ristorazione, nonché produttrice vitivinicola tra le più importanti della Valcalepio. “Anteprima” è un vero e proprio laboratorio di sperimentazione del gusto. Qui Daniel Facen, giovane e talentuoso chef trentino, propone i suoi piatti, autentiche opere d’arte alla scoperta di un percorso sensoriale che stupisce e sorprende. Una passione quella dello chef trentino, nata come sfida e gioco e che si è rafforzata sino a consacrarlo uno degli interpreti più convincenti di quella cucina

di ricerca che negli ultimi anni ha rappresentato la novità assoluta, una sorta di spartiacque, nel campo della ristorazione mondiale. Varcare la soglia di “Anteprima” è come visitare l’atelier di un artista, vedere un’opera mentre viene realizzata. La moderna cucina, vero gioiello del locale per la sua linea di design e i giochi di colore, ha grandi vetrate che si affacciano sulla sala principale. Telecamere e schermi al plasma rendono ogni singolo momento delle fasi di trasformazione uno “show cooking”, un vero e proprio spettacolo per la vista. «Anteprima fa parte di un progetto - afferma il titolare Vincenzo Tallarini - che abbiamo inaugurato poco più di un anno fa, con il franchising di alta

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ristorazione Ai Santi. Anteprima sarà la “madre” dei locali Ai Santi, il laboratorio dove nasceranno i piatti che poi si potranno degustare nei vari spazi che apriranno in Italia. Ma Anteprima è di più ancora. È un menù degustazione di oltre trenta portate di cucina creativa, un viaggio attraverso sapori, colori, profumi e forme. È una sfida affascinante che affrontiamo con l’entusiasmo che si riserva alle nuove imprese, senza distogliere l’attenzione dalla qualità, la cortesia e la puntualità del servizio, la cura dell’ambientazione. Aggiungendo a tutto ciò il gusto per l’azzardo e la sperimentazione». Anteprima, via f.lli Kennedy, 12 Chiuduno (Bg) tel 035 8361030

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TURISMO

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Profumo di mosto nelle cantine della Valtenesi Domenica 9 ottobre il Consorzio di tutela del Garda Classico organizza visite alle cantine alla scoperta della vendemmia

Redaelli De Zinis e alla Torre di Attilio Pasini. A Puegnago, nel cuore della Valtenesi lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario comprendere le cantine Masserino, Scolari, Pasini Produttori e Marsadri, mentre a Manerba aderiscono le Cantine Avanzi e lâ&#x20AC;&#x2122;agricola Taver. A Moniga si potranno visitare le cantine dei f.lli Turina, lâ&#x20AC;&#x2122;agricola Monte Cicogna e la cooperativa Cantine della Valtenesi e della Lugana. Nel basso Garda accoglieranno i visitatori la Spia d'Italia di Lonato, lâ&#x20AC;&#x2122;agricola Colli a Lago-Selva Capuzza di San Martino della Battaglia e la Tenuta Roveglia di Pozzolengo. Segue a pagina 66

PROPAGANDASRL IT

na domenica, la seconda di ottobre, tra degustazioni e visite, mostre dâ&#x20AC;&#x2122;arte e assaggi di specialitĂ e piatti del territorio. Per la sua 4a edizione â&#x20AC;&#x153;Profumi di Mostoâ&#x20AC;? - tradizionale manifestazione organizzata nel periodo della vendemmia dal Consorzio di tutela dei vini del Garda Classico - si presenta come un vero e proprio circuito enogastronomico fra le colline della riviera bresciana del Benaco. Lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa, come spiega il presidente del Garda Classico Paolo Turina ÂŤsi propone di offrire a turisti del vino, appassionati e semplici curiosi la possibilitĂ di vivere in prima persona un momento cruciale dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ produttiva delle aziende vitivinicole: quello delle operazioni vendemmiali e della preparazione dei mosti destinati a diventare i vini dell'annataÂť. Mosti che, per la prima volta a partire da questa edizione, verranno offerti in degustazione dalle 17 cantine che quest'anno aderiscono al percorso. Lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario copre tutta lâ&#x20AC;&#x2122;area produttiva del Garda Classico. A Bedizzole saranno aperte le aziende agricole Cantrina, Le Gaine e Pasini Giuseppe e Maurizio, a Calvagese della Riviera tappa alle cantine L O M B A R D I A A TAVO L A

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Segue da pagina 65 Ogni azienda proporrà in degustazione un vino e una specialità gastronomica: formaggi e salumi del territorio, ma anche piatti della tradizione rurale come trippa, polenta taragna, lucanica con fagioli. Non solo, quindi, la possibilità di provare il mosto appena spremuto, ma anche quella di poter assistere ad eventuali operazioni di vendemmia e osservare mostre di fotografia, pittura, scultura e di modernariato. I carnet per la partecipazione si acquistano a 20 euro a persona, nella prima cantina che si intende visitare. Non sono cedibili, e danno diritto all'ingresso e alla degustazione in ognuna delle 17 cantine. All’acquisto del coupon, verrà

consegnata una sacca con un bicchiere da degustazione da utilizzare durante l'enopercorso. L’iniziativa si terrà anche in caso di maltempo in orario compreso tra le 11 e le 19. Per informazioni al pubblico Infoline 348 8945040 e www.gardaeventi.com/profumidimosto

Fiera di Puegnago, Fontanazza premiato con l’Olivo d’Oro Bilancio positivo per la 29a edizione della Fiera dell’Agricoltura e dell’Artigianato di Puegnago (2-5 settembre 2005), che ha rafforzato la sua vocazione di vetrina agroalimentare a carattere regionale e nazionale. Tra gli eventi in programma ha riscosso un grande interesse il convegno sul futuro dell'olivicoltura gardesana e lombarda, anche grazie alla partecipazione del professor Giuseppe Fontanazza (nella foto), direttore dell'Iro-Cnr di Perugia per la sezione olivicoltura, al quale è stata attribuita la seconda edizione del premio internazionale “Olivo d’OroNatura, Salute e Cultura”. L’alta qualità e l’unicità delle produzioni autoctone come l’extravergine, il Groppello Doc e le grappe partecipanti al concorso interregionale Alambicco del Garda si sono confermate il punto forte di una Fiera che ha voluto farsi interprete delle nuove esigenze dell'agricoltura locale, fatta di piccole imprese e produzioni di nicchia che non hanno timori riverenziali nei confronti dei mercati globalizzati. E già si comincia a pensare alla fiera del trentennale, che si celebrerà il prossimo anno. «Sarà un’edizione che avrà come primario obiettivo quello di consolidare la nuova identità della manifestazione pur confermando i suoi legami con la tradizione», ha dichiarato Gianfranco Comincioli, sindaco di Puegnago. L O M B A R D I A A TAVO L A

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Menu bergamaschi in 18 ristoranti T

orna anche quest’anno la rassegna della cucina tradizionale e dei prodotti tipici bergamaschi “Gera d’Adda in Tavola”, giunta alla sua 5a edizione. Dal 24 settembre al 4 dicembre in ognuno dei 18 ristoranti aderenti all’iniziativa si potrà provare - al prezzo di 30 euro - un menu studiato ad hoc per valorizzare le tipicità della Bergamasca in cucina. L’iniziativa, alla quale aderiscono anche due locali cremaschi, ha ricevuto il sostegno di Agripromo, società della Provincia di Bergamo per la promozione e vendita dei prodotti enogastronomici di qualità del territorio. In occasione della presentazione di “Gera D’Adda in

Tavola” Pier Mario Zana, presidente di Agripromo e Bonaventura Grumelli Pedrocca, vicepresidente della Provincia di Bergamo, hanno parlato del successo e dell’utilità di questo progetto sia per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari orobici principalmente salumi, formaggi e vini Valcalepio - sia per l’incentivazione del turismo in pianura. Referenti dell’iniziativa, coordinano i ristoratori Giuseppe Fattori e Umberto Possenti, tra i più convinti sostenitori delle eccellenze alimentari e delle specialità culinarie tradizionali della Bassa Bergamasca. Partecipano a “Gera D’Adda in Tavola 2005”: Cucina Visconti (Brignano D’Adda), Dei Possenti

(Casirate D’Adda), Dell’Angelo, Grisù, La Cantina, La Cocca, La Dolce Vita, La Lepre, La Taverna di via San Martino, Lautrec, Nosh (Treviglio), Foghero, Verri (Misano D’Adda), La Villetta (Arzago D’Adda), La Volpe e L’Uva delle Cascate (Cassano D’Adda), Il Torchio (Canonica D’Adda), ConTeA Gradella (Pandino - Cr), La Rosa Blu (Rivolta D’Adda - Cr).

Dal Tasca buon cibo e ospitalità riscaldano il lungo inverno T erminata la bella stagione dei bagni in piscina e dei balli all’aperto, il ristorante “La Lepre” continua la sua attività organizzando nelle sale interne mostre d’arte contemporanea, in collaborazione con “Atelier” di Calvenzano ed esposizioni di sculture, come quelle di Marcello Catalano, collocate a centrotavola nella sala delle rose. La carta, a partire dalla fine di settembre, oltre ai grandi classici e a piatti vegetariani contiene anche piatti della tradizione orobica della Bassa, preparati con alimenti di stagione, che hanno il doppio vantaggio di garantire la freschezza e un buon rapporto qualità-prezzo. Prosegue, inoltre, fino al 5 dicembre la rassegna “Gera d’Adda in tavola”, che coinvolge numerosi ristoranti della pianura bergamasca con

l’offerta di menu-degustazione studiati per far conoscere la cultura enogastronomica del territorio. E per i “ballerini buongustai” il calendario autunnale prevede alcune giornate con menu a tema, allietate da orchestre di liscio. Il 2005 terminerà con il veglione di fine anno con buffet, musica e balli e il tradizionale intermezzo di zampone e lenticchie.

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Menu “Gera d’Adda in Tavola”:

Flute di prosecco Valle d’Oca Delizie della cascina Tasca Foade fatte in casa al ragù d'anatra Casoncelli di pasta fresca con guanciale croccante Quaglie dal nostro allevamento all'uva oppure Lombatina di coniglio al Valcalepio con bacche di ginepro Spuma di ricotta e mascarpone con salsa alle fragole Caffè Valcalepio Le Corne Euro 30,50 Per maggiori informazioni, Ristorante La Lepre, via Caravaggio, 37 - 24047 Treviglio (Bg). Tel 0363 48233. www.ristorantelalepre.com

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Più conveniente ordinare con Verona Software L’azienda scaligera è specializzata nella ristorazione e negli alberghi

erona Software è un’azienda del Nord-Est, nata nel 1988 dall’idea dell’ingegner Stefano Gottardi nel settore hospitality e retail. Successivamente, nel 1997, si è specializzata solo nel settore della ristorazione per migliorare l’efficienza e abbassare i costi di gestione dei locali nella fascia medio-alta, elaborando un sistema computerizzato di alta tecnologia, con software applicativo all’avanguardia, progettato in proprio e chiamato Bacco. È presente con successo in tutta Italia, con sede di progettazione e marketing negli uffici di Verona e filiali di vendita e assistenza a Venezia, Milano, Roma, Pescara, Foggia, Madrid e Novigrad, in Croazia. Questo software è utilizzato in ristoranti, pizzerie, pub, birrerie, enoteche, hotel, gelaterie, self service, sale bingo e multisale cinematografiche. Il sistema computerizzato viene personalizzato su misura per ogni tipo di locale in fase di installazione. Ad oggi sono 1.400 le sue installazioni. Molti i locali prestigiosi che lo utilizzano,

tanto da poter affermare che il software Bacco è diventato uno standard di riferimento made in Italy, fonte di ispirazione (o copia) per molte altre ditte. Il sistema offre un enorme vantaggio di tempo e denaro in tutti i locali della ristorazione. I vantaggi sono evidenti: miglior servizio per il cliente, efficienza del personale, risparmio sui costi, aumento dei profitti. È semplice da usare, soprattutto da quando è stato adottato per primo in Italia cinque anni fa il palmare radio portatile Pocket PC, con display luminosissimo, a colori e touch screen, abbandonando i vecchi palmari in radio-frequenza con tastiera numerica e uso dei codici.

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Questo ha semplificato il compito dei camerieri nel prendere gli ordini ai tavoli, assecondando al contempo le richieste dei clienti più esigenti. Con il software Bacco si possono impostare tavoli, sale, prezzi, tariffari, piatti, varianti in più e in meno, ingredienti, menu del giorno e a prezzo fisso, buoni pasto, carte di credito, ticket e si possono fare conti in più valute. Le comande e addebiti piatti vengono registrati da computer con monitor, con nessuna possibilità d’interferenza, davanti ai clienti seduti al tavolo. Le comande arrivano stampate in cucina, al forno, al bancone, in cantina in tempo reale; alla cassa è pronto il conto, non fiscale, in ricevute e scontrini fiscali, fatture. I conti possono essere separati, alla romana, cumulativi per tavolo, crediti sospesi, fattura riepilogativa ai clienti abituali e alle società dei buoni pasto. Inoltre il sistema permette al gestore un controllo della sua attività “in toto”: chiusura della giornata con statistiche su quello che è stato ordinato e quindi effettivamente consumato, per singoli piatti e bevande, varianti, gruppi statistici, con calcolo automatico per ogni articolo, quantità, valore e ricavi, gestione delle percentuali di resa e di ricavi, riepiloghi per tavolo, cameriere, trasmettitori radio, per reparti, per forme di pagamento. Claudio Bonaschi

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Cottura lunga e... di qualità P

er cuocere sui fornelli gli chef hanno a disposizione un grande assortimento di pentole per forme e materiali che conferiscono agli strumenti di cottura capacità specifiche differenti. Per queste ragioni, nelle cucine più attente i cuochi di grand’esperienza amano circondarsi di pentole in alluminio, rame, acciaio, ghisa, ferro e teflon per disporre di strumenti dagli utilizzi assai diversi. Le stoviglie in ghisa smaltata sono ad esempio ideali per tutti, principianti o professionisti, grazie a fondi idonei ad ogni tipo di cottura: dai forni alla fiamma del gas, da piastre elettriche a quelle ad induzione. La ghisa è un materiale ideale per le cotture perchè resiste a temperature molto elevate, trattiene e distribuisce il calore lentamente ed uniformemente, permettendo una cottura omogenea. Le linee presenti sul mercato sono ben assortite, da casseruole tonde e ovali con il coperchio, a tegami, da fondute a piatti per il servizio al tavolo. Il coperchio delle casseruole è fatto in modo da raccogliere i vapori della cottura, irrorando con la condensa i cibi sottostanti. La smaltatura non scolora e non arrugginisce, rendendo le stoviglie praticamente indistruttibili.

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L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze per la gestione dei locali Per il primo utilizzo, scaldare a fuoco dolce con dell’olio vegetale che penetrando nei pori dello smalto evita di far attaccare i cibi. Per la pulizia si consiglia lavastoviglie con periodicità non intensa. Da non usare spugne o pagliette abrasive. Per i residui di cibo mettere in acqua calda a bagnomaria. La ghisa va scaldata lentamente: cuocere a fuoco moderato e preriscaldare la stoviglia per 2 o 3 minuti prima di aggiungere grassi o liquidi. Utilizzare utensili in legno o nylon per non danneggiare lo smalto.

Sergio Pezzotta

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Vaporiera in alluminio Cottura sana e veloce L

a vaporiera con coperchio in alluminio - che misura 40 x 29 cm di diametro e che ha un’altezza di 16 cm e uno spessore di 5 mm - è perfetta per tutti i tipi di cotture al vapore di verdure e carni, ed in particolare per cucinare lo stinco e lingua di vitello, magari al Valcalepio rosso con verdure e aromi. La vaporiera, distribuita dalla Pentole Agnelli, è ottima perchè garantisce una distribuzione uniforme del calore ed ha una buona durata nel tempo, nonchè un’ottima maneggevolezza, grazie anche al fatto di essere composta da tre pezzi scomponibili. Oltre alla sua funzione primaria di cuocere al vapore è adatta sia per tenere in caldo gli alimenti durante il servizio (come una specie di bagnomaria), sia per la brasatura di piccole parti di pietanza o la cottura in forno di pollami disossati. Può essere anche usata per la pastorizzazione di vasetti di conserva e confetture. Per la sua manutenzione non è richiesto alcun tipo di lavoro particolare.

Stinco e lingua di vitello cotto al vapore con verdure, aromi e valcalepio rosso INGREDIENTI Stinco di vitello Lingua di vitello Cipolla bianca Sedano verde Carota Peperone rosso Salvia Rosmarino Timo Aglio Alloro Valcalepio Acqua Sale e pepe Zucchero

1 1 gr 100 gr 100 gr 40 gr 30 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 1 quanto basta quanto basta quanto basta quanto basta

Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS

Secondo di carrne

STRUMENTI DI COTTURA

TECNICA DI COTTURA

Vaporiera con coperchio in alluminio Misure: 40 x 29 H. 16 - spessore mm 5

cuocere al vapore

STRUMENTI COMPLEMENTARI

METODO

Casseruola bassa un manico in alluminio

cuocere al vapore

PREPARAZIONE Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi. Mettere le verdure sul fondo della vaporiera con le erbe aromatiche e il vino. Coprire con il pezzo forato e disporre su questo lo stinco salato e pepato e la lingua di vitello. Mettere il coperchio controllando che chiuda perfettamente la vaporiera. Cuocere lo stinco e la lingua a fuoco molto lento controllando di tanto in tanto se necessita l’aggiunta di acqua. Cuocere per 3 ore. Mantenere lo stinco e la lingua al caldo. Togliere le erbe dal fondo di cottura e frullare il tutto con un goccio di olio extra vergine. Filtrare e mettere in una casseruola di alluminio e regolare l’acidità. L O M B A R D I A A TAVO L A

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In collaborazione con

www.sapsitalia.com

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La cucina professionale piace anche in casa T

endenza o moda, chiamatela come volete, ma la richiesta di attrezzature professionali anche nel domestico ha ormai preso piede in modo grintoso da alcuni anni ed è in continua crescita. Riguarda per lo più cucine dalle dimensioni minimali, affettatrici, piccoli forni convenzione-vapore, lavastoviglie professionali da incasso e addirittura di lavatrici, con delle rese decisamente superiori e più performanti della linea domestica. Questa richiesta da parte di una clientela privata nasce dalla volontà di ottimizzare in modo funzionale i propri spazi e anche le attrezzature di cucina,

che vengono considerate elementi essenziali per realizzare un angolo cottura altamente pratico e “produttivo”. I più grandi produttori di cucine e attrezzature professionali vantano anche un design elegante e visibilmente compatto, piacevolmente abbinabile con qualsiasi genere di arredamento, quindi un mix di qualità, funzionalità, robustezza e design innovativo in un unico prodotto. Da tempo molti studi di progettazione di interior design consigliano l’eccellente abbinamento della cucina in legno o materiali similari con l’inserimento di queste macchine

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Simona Caccia, responsabile p.r. della F.lli Caccia illustra le novità delle attrezzature professionali costruite interamente col migliore acciaio inossidabile oggi disponibile. Se il costo di queste attrezzature sembra un po’ più alto rispetto ai modelli domestici, si acquista in funzionalità, resa gastronomica e igienicità. Un vantaggio che ben ripaga il costo.

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Simona Caccia

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

Expo dei Sapori a Milano

A Boario i sapori di montagna

Expo dei Sapori (4/7 novembre a Milano), giunto alla 4a edizione, vuole rispondere alle esigenze del comparto produttivo agroalimentare di qualità e alla necessità delle aziende di trovare nuovi canali distributivi. Mission primaria la valorizzazione dei prodotti tipici e di qualità nei confronti della rete distributiva dei negozi al dettaglio, dei ristoranti, dei bar. Diversi gli eventi come il master del gusto, in cui apprendere le nuove tendenze in cucina e nella gestione dei locali. Numerosi i convegni e i seminari, dove professionisti del settore daranno vita ad incontri riguardanti lo sviluppo del comparto agroalimentare. Info: 02 31911911.

Appuntamento dal 14 al 16 ottobre al Centro fieristico del palazzo dei congressi di Boario Terme (Bs) per la 2a edizione di Expo Sapori delle Valli prealpine, manifestazione dedicata alla valorizzazione del prodotto tipico delle montagne bresciane, bergamasche e del Lago d’Iseo. Tra le specialità in esposizione, i formaggi di montagna, come il silter e il rarissimo fatulì, gli insaccati locali, il violino di capra, i frutti del sottobosco, le marmellate e il miele di montagna. Infine, le “Fucine dei Sapori” dove esperti di arte culinaria presenteranno le ricette tipiche camune. Info 0364 533308

Host 2005 – 21/25 ottobre Milano - Fiera Nuova

A Volta Mantovana i vini novelli - 5/6 novembre

Atrezzature e arredi per bar, ristoranti, hotel, materie prime e semilavorati, impianti di sicurezza, servizi gestionali, informatici per le imprese e molto altro nella nuova sede espositiva milanese.

Mostra mercato del vino novello e dei prodotti tipici mantovani delle colline moreniche. La manifestazione si svolgerà nei saloni di Palazzo Gonzaga. Saranno visitabili gli stand delle cantine presenti, che proporranno degustazioni e acquisto di vino locale e regionale e dei prodotti tipici di Volta Mantovana: capunsei, salumi nostrani, formaggi e dolci locali. Info 0376 839432.

Buongusto - 29 ott/1 nov Pizzighettone (Cr) Mostra mercato, nelle Casematte, delle eccellenze e tipicità delle varie regioni italiane. Si rinnova l’appuntamento in piazza con i “Fasulin cun le cudeghe”. Info: 0372 7382224

Vini di Vignaioli - 6/7 novembre Fornovo Taro (Pr) Manifestazione per la valorizzazione dei vitigni autoctoni italiani e francesi. Degustazioni, vendita di vini nostrani e d’Oltralpe, incontri con esperti e personaggi del mondo dell’enologia. Per informazioni, Pro Loco Fornovo tel 0525 2599.

CALENDARIO OTTOBRE/NOVEMBRE 7/9 ottobre - Mantova Salami e salumi - Esposizione nazionale dei salumi e dei prodotti della norcineria italiana. Info: 0376 225757 7/9 ottobre - Felino (Pr) Salame Mon Amour Rassegna del salame Felino Info: 0521 335920 14/16 ottobre - Rimini TTG Salone del turismo e del tempo libero Info: 0541 744510 18/22 ottobre - Parma CibusTec e Milc - Mostra Internazionale delle tecnologie per la trasformazione e conservazione degli alimenti e per l'industria lattiero-casearia Info: 0521 9961 24/27 ottobre - Bolzano Hotel - Fiera internazionale dedicata all’accoglienza L O M B A R D I A A TAVO L A

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alberghiera e alla gastronomia. Autochtona (24 ottobre) - Forum dei vini autoctoni Info: 0471 516000 23/27 ottobre - Cremona Fiera del bovino da latte e fiera del suino; Salone per la cura degli animali da reddito; Qualyfood, prodotti e tecnologie per il controllo dell'igiene e della qualità. Info: 0471 516000 4/7 novembre - Milano Expo dei Sapori - Fiera per la promozione dei prodotti agroalimentari di qualità Info: 02 31911911 5 novembre - Vicenza Salone del Vino Novello Info: 0444 969950 11/14 novembre - Cremona Bontà - Salone enogastronomico della cucina tipica di qualità Info: 0372 598011

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

Fiabe e torrone binomio della kermesse cremonese R

itorna anche quest’anno a Cremona Sweet Torrone, golosa kermesse dedicata al più tipico dei dolci natalizi. La città del torrazzo sabato 5 e domenica 6 novembre propone una serie di iniziative enogastronomiche incentrate sul torrone, ma anche veri e propri eventi, a partire dalla cena di gala - in anteprima venerdì 4 novembre - con menu cinquecentesco e animazioni in abiti d’epoca che rievocheranno la nascita del torrone. Oltre al classico Sweet show in piazza Stradivari (vetrina

commerciale ricca di torroni da tutta Italia e, nel cortile Federico II, una rassegna di dolci tipici cremonesi) saranno proposti un calendario di degustazioni nelle enoteche e nei ristoranti della città, visite guidate ai laboratori di produzione del dolce tipico, una mostra di progetti e prototipi di tagliatorrone a cura di cinque industrial designer. E ancora, per festeggiare il bicentenario della nascita di Hans Christian Andersen, saranno allestite scenografie da favola e si svolgeranno, un concorso di scrittura

per bambini e momenti d’intrattenimento per guidare i più piccoli alla scoperta del magico mondo delle fiabe. Uno staff esperto di pasticceri creerà, inoltre, una “casa delle fiabe” realizzata e arredata in torrone. In calendario, sabato 5, una giornata dedicata alla pasticceria con la partecipazione di personaggi ed esperti a livello internazionale che proporranno un vero e proprio workshop di marketing e interpretazioni del torrone. Per maggiori informazioni sulla manifestazione, consultare il sito www.sweettorrone.it

Aliment 2006, Staff Service lavora a ritmo serrato

Salame mon amour A Felino dal 7 al 9 ottobre

«Ci sono ottime premesse per la 19a edizione di Aliment&Attrezzature (15/18 gennaio 2006, Centro Fiera del Garda di Montichiari): una grande manifestazione - dice il presidente Carlo Miotto - arricchita dal salone ‘Commercial Market Expo’ che dopo il grande successo del 2005 si conferma, grazie al prezioso apporto di Gabriele Ponti, al primo posto in Italia per il settore del veicolo commerciale e delle attrezzature per gli ambulanti». La segreteria organizzativa Staff Service già prepara l’appuntamento con la più grande delle manifestazioni bresciane dedicata all’agroalimentare e alle attrezzature specialistiche e di settore. Specializzazione e professionalità saranno i comuni denominatori del 2006, continua Miotto: «Rassegna fieristica, massima attenzione all’enogastronomia e spettacolo sono ricette vincenti. Anche quest’anno si conferma la presenza della Provincia di Brescia, con l’assessorato all’Agricoltura guidato da Sergio Grazioli. Un intero padiglione ospiterà come lo scorso anno ‘Brescia Officine del Gusto’. Tuttavia vogliamo migliorare ancora puntando alla presenza di grandi ospiti, dimostrazioni dal vivo, presentazioni di libri e guide gastronomiche, analisi tecniche, gare culinarie. L’intento è offrire un panorama completo del mondo agroalimentare e delle attrezzature, con una grande attenzione per allestimenti e servizi». (r.b.)

Felino celebra, dal 7 al 9 ottobre, uno dei vanti della produzione alimentare tipica del suo territorio, il salame. Il primo fine settimana del mese nel piccolo centro della provincia di Parma si svolge, infatti, la rassegna gastronomica “Salame mon amour”. Oltre alla visita del museo dell’insaccato, collocato nelle cantine del suggestivo castello del paese, sono previste numerose iniziative, tra cui spiccano la mostra “Scrittori a tavola”, la sfida ai fornelli “Assaggi d’arte” e il goloso appuntamento domenicale con “Dall’olfatto al gusto”, durante il quale esperti del settore illustreranno i migliori abbinamenti di salumi, formaggi e vini. Tra tanti appuntamenti che mettono in primo piano la gola non mancherà un circuito di ristoranti e trattorie che proporanno menu a tutto salame e l’aperitivo gratuito ai clienti che si presenteranno con il biglietto d’ingresso del museo del salame. Per informazioni e prenotazioni, Comune di Felino, Ufficio cultura 0521 335920.

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

Hotel, è di scena a Bolzano la fiera dell’accoglienza A

lbergatori e ristoratori si danno appuntamento dal 24 al 27 ottobre nel quartiere fieristico di Bolzano per la 29a edizione della Hotel, fiera internazionale dedicata all’accoglienza alberghiera e alla gastronomia tra le più significative dell‘arco alpino. Nella stagione 2004-2005 ben dieci milioni di turisti tedeschi hanno scelto di trascorrere le vacanze in Alto Adige, «regione che del turismo ha fatto un pilastro dell‘economia solidissimo e di alta qualità», ha sottolineato Bernabò Bocca, presidente di Federalberghi. Nell’ambito della manifestazione si svolgeranno diverse iniziative collaterali in collaborazione

verranno presentate e illustrate importanti novità del mercato. Nella giornata inaugurale, il 24 ottobre, verrà inoltre organizzato il forum dei vini autoctoni Autochtona (con orario 11-21), allestito nel centro congressi della Fiera Bolzano/Four points Sheraton. Giunto alla seconda edizione, dopo quella del 2004 alla quale presero parte 60 aziende espositrici per un totale di 234 vini in mostra , Autochtona quest’anno prevede la partecipazione di un‘ottantina di cantine vinicole. Un’occasione da non perdere per conoscere vini ottenuti da vitigni rari e coltivati in zone limitate, come gli altoatesini Lagrein, Vernaccia e Gewürztraminer.

con alcune delle maggiori realtà associative del settore tra cui le Unioni degli albergatori e pubblici esercenti dell‘Alto Adige e del Trentino, l‘Associazione giovani albergatori dell‘Alto Adige, l‘Associazione Cuochi e le scuole alberghiere. Per quattro giorni

Mantova capitale del salame e dei salumi

RASSEGNA AGROALIMENTARE & ATTREZZATURE PROFESSIONALI

Mantova dà il benvenuto all’autunno con una tre giorni dedicata alla norcineria e alla salumeria italiana. Da venerdì 7 a domenica 9 ottobre la città virgiliana organizza la terza edizione di “Salami e Salumi”, appuntamento immancabile per i cultori della buona tavola durante il quale saranno approntati percorsi di degustazione, presentazioni e assaggi di prodotti tipici tradizionali e delle novità più gustose del settore. Si va dalla coppa piacentina al prosciutto toscano Dop, dal lardo asburgico del Trentino allo speck altoatesino. E ancora, salami pregiati come quello camuno, mantovano o siciliano di Sant’Angelo, carni di selvaggina a partire da quella di cervo stagionata, prosciutti di cinghiale e salumi di cinta senese. Obiettivo dell’evento, creare sinergie promozionali e commerciali tra tutti i soggetti che ruotano attorno al mondo della norcineria e della salumeria italiana coinvolgendo in svariate iniziative a carattere culturale il grande pubblico, così come avvenuto nell’edizione 2004 alla quale parteciparono ben 50mila persone. L O M B A R D I A A TAVO L A

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CIRCOLI

E S P E RT I E A P PA S S I O N AT I

L’Osteria Burligo riapre la stagione dei Buongustai P

rimo appuntamento dopo le vacanze estive per Il Club dei Buongustai di Bergamo, venerdì 9 settembre all’Osteria Burligo. Un’occasione per

Da sinistra Bruno Martinelli, Anna Maria Belotti, Norma Epis e Mina Santini con Ernesto Tucci presidente del Club dei Buongustai di Bergamo

scambiarsi opinioni sui luoghi e i ristoranti visitati durante le ferie e per programmare i prossimi viaggi enogastronomici. La cucina di Norma Epis, titolare dello storico locale sulle colline di Palazzago (Bg) ha preparato un menu a base di coniglio: patè di fegato di coniglio, peperoni con salsa di tonno, torta di porri e tonno di coniglio, orzotto con verdure e zafferano, coniglio farcito con frittata di zucchine, torta di nocciole e cioccolato e gelato con salsa di fragole e lamponi. Tre i vini in abbinamento: il Balter Brut, un

Soave 2004 Pietropan e il Marzemino 2004 Battistotti. Durante il convivio il segretario del Club, Bruno Martinelli, ha presentato le iniziative dell’associazione, dal corso d’assaggio del formaggio (19/924/10/2005) alla tradizionale gita in autobus a Perugia in occasione dell’Eurochocolate, programmata da venerdì 21 a domenica 23 ottobre. Per ulteriori informazioni consultare www.buongustaibergamo.it.

Padellina d’Oro, tappa a Bergamo alta Bergamo alta è stata la meta di una bella giornata di settembre per un gruppo di soci della Padellina d’Oro, l’associazione di cultori della buona tavola presieduta dal ristoratore Gianni Davelli di Brescia. Dopo la visita guidata ai tesori d’arte della città antica, il gruppo si è spostato in città bassa per il convivio enogastronomico, che si è svolto al ristorante “Giopì e Margì”, locale storico di Bergamo, ricavato in un antico palazzo del XVII secolo. Per la circostanza la famiglia Foglieni (papà Nella foto da sinistra, Darwin Foglieni, Ivar è anche presidente Barbara Foglieni, Gianni Davelli, Ivar dell’Unione Cuochi Foglieni, Attilio Grassi e don Vittorio Bianchi Regione Lombardia) ha preparato un menù all’altezza della situazione, con una serie di antipasti tipici della tradizione locale: gli immancabili “casonsèi della Bergamasca al burro dorato e pancetta”, un ottimo risotto al taleggio e tartufo nero di Bracca, guanciale marinato al vino Buttafuoco e ortaggi, servito con funghi di bosco di Schilpario e polenta, per finire una crostatina di fichi di Ranica con gelato di spezie. In abbinamento i vini Valcalepio doc. L O M B A R D I A A TAVO L A

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Claudio Bonaschi

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SPAZIO AI LETTORI

LETTERE

Coperto? Non un optional ma una necessità aro Direttore, Le scrivo a proposito dell'articolo a pagina 7 sull’abolizione del coperto. Dato che ci siamo, perchè non aboliamo anche il caffè!!! Dato che il prezzo citato dal vostro articolo è di ben . 3,00. E che dire del pane, che non viene mai pagato dai clienti, e viene consegnato ogni giorno, gratis, a tutti i ristoranti d'Italia da eroici e stoici fornai? Dimenticavo, i grissini, così cari a noi italiani, che vengono sistematicamente divorati da tutti i commensali? Le tovaglie e i tovaglioli? Lasciamole sporche. Tanto nessuno è disposto a pagare i prezzi dei noleggi dalle amate lavanderie nazionali. Bicchieri e posate decenti? E quando mai!!! Carta e plastica, questo meritano e cercano i clienti. Così pagano meno. Il servizio? che spessissimo, in Italia, non compare nel conto, a quale servizio sociale sarà affidato? Mi perdoni l'ironia, caro Direttore, ma Lei parla di un ristoratore appassionato che crede che il vostro servizio sia stato scritto da un giornalista poco informato. Da noi il coperto non è un "trascurabile" optional, ma una necessità. E perchè io dovrei caricare sulla bistecca il costo quotidiano delle tovaglie o del pane? L’esagerato esiste e ci sarà sempre. Starà ai clienti eliminarlo dall’agenda di buoni indirizzi. Coi più cordiali saluti

Rinaldo Zaniboni Lonato (Brescia)

aro Zaniboni, con le Sue argomentazioni non c’è dubbio che abbia ragione da vendere. Anche se la Fipe ha proposto semplicemente di

E-MAIL

abolire la voce coperto per spingere i consumi oggi stagnanti (di fatto uno sconto congiunturale…), l’iniziativa a noi interessa anche per gli effetti a lungo periodo che può avere sul sistema ristorazione. Ci mancherebbe altro che i puri costi legati alla gestione di una tavola non siano in qualche modo da recuperare una volta che si decide di abolire il coperto. Sempre più locali hanno in effetti eliminato questa “voce” dal conto finale, ma ne hanno fatto rientrare l’importo sulle singole voci delle consumazioni. Giusta o sbagliata che sia, è una scelta per allineare il nostro Paese a quanto avviene nel resto d’Europa dove queste specie di balzelli non sono graditi ai consumatori. Lasciamo perdere gli Usa dove esiste ancora il barbaro costume della mancia quasi obbligatoria in percentuale sul totale del conto… Su queste basi può avvenire che due locali della stessa zona, e magari dello stesso livello qualitativo, presentino lo stesso importo di un conto finale, con la sola differenza della presenza o meno, del coperto fra le varie voci. Quasi che uno pulisca le tovaglie e l’altro no. Aggiungo che se in un locale senza pretese posso accontentarmi dei tovaglioli di carta, mentre in uno stellato bado magari a cristalli o materiali delle posate, so che alla fine, anche sulla base di un menù analogo, il costo finale sarà diverso. Ma proprio perché sono preparato a questa differenza, trovo francamente inutile (e a volte anche fuorviante per il giudizio) la voce del coperto. Nella differenza del costo di un primo piatto o del vino ci rientrano tranquillamente tanti di quei coperti… Senza contare che a parità di voci (senza cioè la sorpresa del “coperto” che a volte non è indicato nei menù esposti all’esterno di un ristorante…) ci potrebbe forse essere anche una concorrenza più corretta e vantaggiosa per chi sa meglio valorizzare il proprio lavoro.

L O M B A R D I A A TAVO L A

a.l.

Ok ad abolire il coperto, ma non abbiamo contropartite… aro Direttore, attraverso “Lombardia a tavola” vorrei poter comunicare a tutti i colleghi ristoratori quanto ho avuto modo di esprimere, con una lettera che ti allego per la pubblicazione, ad Alfredo Zini, presidente ristoratori Epam.

“Caro Alfredo Zini, come ti ho già accennato, prima ancora che partisse la campagna ”aboliamo il coperto“, nel mio ristorante l’ho gia praticato, addirittura con la dicitura “non si paga il coperto” sul menù. Fin qui tutto bene, ma quello che vorrei esprimerti è che la situazione non è delle migliori: accontentare l’opinione pubblica andando a incidere su un comportamento che lede la libertà di un imprenditore può essere un precedente pericoloso, in altri settori si è intervenuto con metodi diversi. In fondo anche la benzina è cara e il governo interviene sulle accise, ma anche le varie “rottamazioni“ in tanti settori industriali sono serviti appunto a contenere i prezzi e rilanciare i consumi. Nel nostro caso si chiede ai Ristoratori un sacrificio senza nessuna contropartita. A meno che qualcuno non pensi che ciò possa essere una operazione di facciata e qui qualche precedente c’è già, in quanto il coperto verrà “spalmato“ sui piatti e addirittura il cliente si troverebbe a pagare qualcosa in più e, dinanzi ad una situazione con poca chiarezza, il rischio e il timore è che la categoria non ne verrà ricompensata. Sono altresì convinto che qualcosa comunque bisogna fare”. Cordialità Matteo Scibilia Osteria della Buona condotta Ornago (Mi)

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Tanti gli stili Uno solo il nome

RO.S. Spa • Via Don Milani, 1 • 24050 Zanica (Bergamo) • Tel. 035.670299 • Fax 035.673936 • www.ros.bergamo.it

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