Lombardia a Tavola 137 Novembre 2005 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pa gare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Crocette, 16 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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anno XVI n.137

VINCENZO TALLARINI “FARE VINO? LA MIA PASSIONE”

“Vincenzo Tallarini: IL BONTÀ A CREMONA DALL’11 AL 14 NOVEMBRE IN MOSTRA L’ENOGASTRONOMIA DI QUALITÀ

un ventennale di-vino”

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Sommario Sommario

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Sommario

Vendemmia 2005 in calo dell’ 11%

Il BonTà giorno per giorno

Cibi e vini lombardi in mostra a Mosca

Finita l’attesa per il tartufo bianco pregiato

Fiorentina, via libera dall’Ue

5 anni per la grappa Torbarossa di Castagner

Falso alimentare, scendono in campo i cuochi

Luigi Perazzo miglior sommelier d’Italia

Le proposte di Bisol per Natale

A Bergamo il concorso di Merlot e Cabernet

Novello, il fruttato che piace ai giovani

Il Nuovo mondo copia gli autoctoni italiani

Il Nero d’Avola, dolce nettare di Sicilia

I rossi del Calepino nell’Olimpo di Merano

7 vini lombardi nella Top Hundred

Salvia&Rosmarino, femminilità in trattoria

24 ristoranti per la rassegna lodigiana

Cartemani presenta i dispenser in oro

In copertina

“Vincenzo Tallarini: un ventennale di-vino”

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

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Fra le realtà più dinamiche dell’enologia lombarda, l'azienda agricola Tallarini si è da tempo imposta per l’innovazione e la costante ricerca della qualità. Grazie allo staff creato in ormai due decenni di attività enologica, da quando fu comprata la tenuta Il Fontanile, la famiglia Tallarini è riuscita a creare attorno alla cantina una rete che si è allargata anche all’attività tradizionale: la ristorazione. In ogni caso oggi per Vincenzo Tallarini, l’imprenditore alla guida di questa realtà, resta una sola regola: la sua passione infatti è fare vino. Il servizio da pagina 43

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In anticipo sui tempi si riapre il gioco (d'azzardo) delle forchette

C Bruciando le tappe della consueta programmazione sono già in circolazione le guide sulla ristorazione. Ancora una volta non mancano le perplessità per analisi che oggi si basano su indagini ancor più limitate nel tempo

on un tempismo degno forse di miglior causa, nelle scorse settimane si è aperto l’ormai consueto gioco delle forchette, che secondo i giudici dei fornelli dovrebbe decretare chi sono i migliori chef (o i ristoranti ?) d’Italia. Bruciando tutti sul tempo, e mentre splendeva ancora il sole estivo, la Guida dell'Espresso è stata la prima a presentare l’edizione 2006. E a cascata stanno arrivando in ordine sparso un po’ tutti gli altri: Gambero rosso, Touring, Veronelli e la mitica Michelin, per citare solo alcune delle guide nazionali. Un accorciamento dei tempi di valutazione e di lavorazione tipografica che merita rispetto per l’organizzazione di quegli editori che riescono a battere sul traguardo la concorrenza. Un’efficienza che peraltro insinua qualche ulteriore timido dubbio fra gli addetti ai lavori che - stando almeno ai commenti a caldo raccolti fra alcuni amici ristoratori - si chiedono quali siano le reali possibilità di giudicare, con punti assegnati col bilancino del farmacista, attività e gestioni di professionisti o locali visionati (?) al massimo nei primi 6 mesi dell’anno. Come dire, per essere buoni, che in non pochi casi si potrebbe essere di fronte a qualche rischio di azzardo. Ma tant’è. Ormai è da alcuni anni che siamo abituati a questo giochino che, non a caso, l’anno scorso avevamo sintetizzato con una copertina dedicata ad una roulette… Al di là del minor tempo dedicato a valutare la ristorazione italiana (quasi che i piatti preparati in primavera siano di per sé più significativi di quelli dell’autunno…), molti osservatori quest'anno sono stati sorpresi anche per la difficoltà di effettuare un minimo di confronto fra i responsi di questi “giudici”. La scelta di sfalsare temporalmente la presentazione delle guide (dettata probabilmente dalla necessità di accaparrarsi per tempo quote di un mercato di lettori in flessione) impedisce in effetti di paragonare fra loro i giudizi. Su queste basi, e forse questo è uno degli aspetti positivi di questa novità, al momento non può emergere nessun Re (o Regina) dei cuochi. Con buona pace di Bruno Vespa e di Porta a Porta. Va in ogni caso ricordato che queste guide, negli anni, hanno avuto il merito di garantire una crescita del settore stimolando al miglioramento gli operatori e guidando nella scelte i consumatori. I poderosi cambiamenti compiuti dalla ristorazione italiana, da un lato, e la cultura della clientela, dall’altro, stanno però rendendo almeno in parte obsoleto un sistema che si basa su classifiche e categorie che in molti rifiutano. Stanno al contrario prendendo piede molte tipologie di guide che hanno orientamenti diversi. Pensiamo a quelle che presentano l’offerta complessiva di un territorio (a volte francamente un po’ troppo indifferenziate perché mettono sullo stesso piano tavole calde e stellati). Oppure quelle orientate a tipologie di cucina (ristoranti vegetariani, specializzati nel pesce, tipici, ecc.). Difficile peraltro immaginare di riorganizzare le guide più “tradizionali” secondo nuovi criteri di servizio: non è realistico pensare che qualcuno si privi del potere di attribuire stelle o forchette… Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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La bottiglia di vino tra crisi, sprechi e furbizie

Edizioni Contatto srl via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

di Roberto Vitali

Editoriale

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Redazione: via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini Hanno collaborato a questo numero: Carlo Bresciani, Chicco Coria, Bruno Federico, Mirka Frigo, Salvatore Longo, Donato Losa, Sergio Mei, Davide Oltolini, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Simona Sestili, Mirosa Servidati, Paolo Uberti

Pubblicità ed iniziative speciali Per le vostre inserzioni su Lombardia a Tavola contattate Anna Bonacina - direzione commerciale tel 035 6222698 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

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Diffusione di questo numero : 41.153 copie Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548 Chiuso in tipografia il 24 ottobre 2005 Per l’abbonamento annuale a Lombardia a Tavola versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Crocette 16, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sconti per associazioni professionali.

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Per uscire dalla crisi la qualità del vino non basta più. Servono azioni incisive di export d’immagine e di marketing

a piacere leggere i risultati di un’inchiesta, secondo la quale in Gran Bretagna sono in sensibile aumento i consumi del vino, a scapito della birra. Fa meno piacere sapere che in testa a questi consumi ci sono i vini australiani, cileni e californiani, mentre quelli italiani ancora non compaiono nella classifica dei top. Il difficile momento del comparto vitivinicolo è noto a tutti e il direttore Alberto Lupini lo ha affrontato egregiamente nel numero scorso di “Lombardia a tavola”. La crisi economica, il mercato mondiale globalizzato, la ricchezza dell’offerta rispetto alla domanda sono cause che tutti conosciamo e che il convegno degli enologi italiani ha ancora una volta evidenziato. Se i nuovi Paesi produttori - come riconosce il presidente di Assoenologi, Mario Consorte - sono «una poderosa macchina da guerra», cosa dire ai produttori di “Enotria”, che il vino lo sanno fare da sempre? «É arrivato il momento di riordinare le idee - scrive Consorte - e ripensare alle scelte delle proprie aziende. Più che mai necessario che il quotidiano esercizio del produrre sia oggi indirizzato ad una sana e certa consapevolezza di poter vendere». Purtroppo, la qualità del prodotto non basta più. Ci vogliono anche più incisive azioni di export, di immagine, di marketing. Sotto accusa è anche una pletorica regolamentazione, italiana ed europea, che è molto attenta nei riguardi di aspetti marginali della produzione, mentre assistiamo ad interventi di scarsa efficacia sul fronte della difesa di importanti valori di tipicità dei nostri prodotti nei confronti di aggressioni esterne. In questo momento difficile per l'enologia italiana siamo tutti chiamati a fare la nostra parte. Ristoratori compresi, che invitiamo ad essere più nazionalisti, promuovendo, accanto al cibo, anche il vino del territorio. La crisi può servire anche ad eliminare dai listini certi prezzi assurdi per una bottiglia di vino. D’accordo, certe etichette partivano già care dalla cantina, ma tante altre rincarano strada facendo per arrivare sulla tavola del ristorante. Diamoci tutti una regolata, perché il periodo delle furbizie e degli sprechi sta per finire. roberto.vitali@lombardiaatavola.it N OVEMBRE 2005

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QUESTO MESE

PR O VO C A Z I O N I E P R O P O S T E Bello sarebbe se...

Vendemmia Qualità da decifrare

Arte o parte

Le foto di questa pagina sono state realizzate in occasione della giornata della vendemmia alla fattoria il Gambero a Santa Maria della Versa (Pv).

della XVI edizione del Seminario Renato Ratti, tradizionale appuntamento dedicato al settore enologico italiano e internazionale organizzato in collaborazione con l’Ice (Istituto nazionale per il commercio estero) e VeronafiereVinitaly. «Dal punto di vista quantitativo siamo di fronte ad un’annata scarsa», ha affermato Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi, «ma lontana dai risultati del 2002 con 44,6 milioni di ettolitri e del 2003 con 44,1 milioni di ettolitri, che fecero registrare le più basse produzioni degli ultimi decenni. Sotto il profilo qualitativo, invece, c’è molta eterogeneità. Nella stessa regione il buono

per i vini italiani». Luigi Castelletti e Giovanni Mantovani, presidente e direttore generale di Veronafiere, hanno ribadito la necessità di supportare le imprese nel loro processo di internazionalizzazione, aiutandole a conquistare nuove quote di mercato all'estero. «Per questo dal 24 al 28 ottobre siamo stati a Boston, Chicago e Los Angeles con Vinitaly Us Tour, a Shanghai il 24, 25 e 26 novembre con Vinitaly China e a gennaio 2006 saremo in India. Il marchio Vinitaly viene utilizzato come fattore promozionale di successo per trainare l’export vinicolo made in Italy». Nel 2006, oltre all’India, Vinitaly sarà presente in Cina, Stati Uniti, Giappone e Russia.

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i sono molti modi per crescere. Uno di questi dà la possibilità di crescere sia personalmente che professionalmente. È un modo facile, a portata di mano. È assolutamente non costoso, ma considerato bello, gioioso, stimolante, interessante, coinvolgente, raffinato. È il mondo dell’arte. È il matrimonio fra arte e locali pubblici. Non l’ho inventato io, da sempre l’arte accompagna il ristorante, il bar, il luogo pubblico. Addirittura spesso i bar o i ristoranti sono luoghi disegnati da artisti. E la cucina, come il servire, è risaputo: è arte. Nei momenti di crisi infrasettimanale, perché il sabato e la domenica si lavora comunque, l’arte può diventare la migliore occasione per catturare nuovi clienti, per offrire un’opportunità di conoscere il proprio locale. Può essere la scintilla d’innesco per creare nuovi piatti o colori di piatti legati ad un artista. L’arte può rendere vivace la propria attività attraverso inaugurazioni, presentazioni, vernissage o addirittura installazioni così da offrire al proprio cliente una visione dinamica, attenta anche alla realtà sociale. Ogni ristorante potrebbe adottare una serie di artisti, promuoverli. Molti proprietari non sono consapevoli della potenzialità del loro locale. In un bar o in ristorante, in un mese, entrano e soggiornano per un paio d’ore tremila-quattromila persone. Una galleria d’arte, questi numeri se li sogna. Ma la bellezza “è dopo”, e la bellezza è nel ricordo di locali pubblici arredati da artisti. E questa bellezza la inseguiamo ancora oggi in certi locali disegnati da architetti famosi e nei quali si respira un’atmosfera suggestiva e nella quale riscopri che il signor Nessuno di allora, oggi è Qualcuno. Vi suggerisco di avere sempre con voi un grande quaderno per le dediche da riservare a chiunque ma in modo particolare al mondo degli artisti. E il vostro locale sarà sempre magnifico. Bello sarebbe se… donatolosa@libero.it

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Foto: Paolo Stroppa

di Donato Losa si scontra con l’ottimo e il mediocre con L’export cresce l’eccellente». Le diminuzioni più significative si ma non abbastanza sono registrate in Veneto (- 25%, da Da Assoenologi 8.843.000 ettolitri a 6.620.000), e quindi un appello: in Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia (- 20%). si può fare di più In controtendenza la Puglia, la Sicilia e la Sardegna, uniche regioni a allenta la vendemmia 2005 rispetto crescere del 5%. Quanto alle esportazioni, allo scorso anno. La produzione di Stefano Raimondi, responsabile dell'ufficio uve registra un calo dell’11%, con Linea Vini&Bevande dell’Ice, ha sottolineato che «nei primi sei mesi del una produzione che si attesta a 47,5 2005 sono aumentate dell’8,3% in volume milioni di ettolitri contro i 53,3 milioni e dell’1,4% in valore, con buone dello scorso anno. A certificare la performance nel Regno Unito (+ 16,6% in diminuzione sono i dati ufficiali di Assoenologi, presentati a Verona nel corso valore), Danimarca (+ 7,6%), Repubblica Ceca (+ 96%) e Svizzera (+ 13%). Scende invece la Germania del 2% in valore, ma cresce nei volumi del 9%. Il mercato statunitense, con il 27% dell'export, rappresenta il principale canale di sbocco

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ENOGASTRONOMIA

TURISMO - CULTURA

La rassegna cremonese triplica gli espositori S

empre meglio e molto di più. La 2a edizione de “Il Bontà”, salone enogastronomico del prodotto tipico di qualità, conta quest’anno oltre 300 espositori, il triplo rispetto al 2004, e numerosissimi eventi e approfondimenti. Dai seminari “Il Gusto di sapere” alle spettacolari presentazioni del salame più grande d'Italia e del “cotechino-mostro” alla vaniglia. La rassegna si svolge in un periodo felice per il settore. Oggi stiamo, infatti, assistendo ad una riscoperta dei tesori della nostra cucina tipica. Come evidenzia una recente ricerca della Fipe (federazione italiana pubblici esercizi) il 96% degli italiani quando mangia fuori casa vuole

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prodotti tipici e di qualità. Per accontentarli ci sono in Italia circa 75mila ristoranti che offrono un menu tradizionale e che muovono un fatturato di oltre 26miliardi di euro. Il Bontà, con produttori, distributori, gastronomi, importatori ed altri grandi professionisti dell’enogastronomia intende, quindi, offrire alle piccole e medie aziende italiane una vetrina promozionale importante. Un’altra anima della manifestazione è quella che si rivolge ai ristoratori, i quali potranno aggiornarsi e cogliere nuovi spunti su cibi, preparazioni e modi di fare cucina e al contempo presentare le loro specialità al grande pubblico dei buongustai.

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Gustosi eventi per 4 giorni V en Venerdì 11 novembre

ore 10 - area degustazione

ore 10 - area eventi

Educazione alimentare: le scuole al BonTà

Il Gusto di Sapere - Scoprire e valorizzare l’olio

effettuate dall’Asl di Cremona sull’obesità infantile e sulle abitudini alimentari degli studenti delle scuole medie superiori. In collaborazione con Provincia, Asl Cremona e Coldiretti

È fondamentale che i bambini imparino subito cosa significa alimentarsi ore 17.30 - area eventi in modo corretto e sano. Per questo la Seminario di approfondimento Camera di Commercio e la Provincia di I Capolavori che ha l’obbiettivo di valorizzare l’olio Cremona hanno pianificato un percorso italiano, evidenziando e analizzando le dell’Agricoltura Italiana didattico sull’alimentazione rivolto alle diverse peculiarità. È prevista una degustazione guidata attraverso la quale si scuole della città. Al BonTà i bambini Convegno organizzato da potranno cominciare ad apprezzare i tesori Confagricoltura che porrà l’attenzione sui metteranno a confronto prodotti di alta qualità con olii scadenti. Interverrà Fabrizio della nostra cucina tradizionale. prodotti Igp (Indicazione Geografica Vignolini, direttore dell’Organizzazione Protetta). La richiesta della qualifica deve ore 16 - sala Monteverdi arrivare da un gruppo di aziende che nazionale assaggiatori olio d’oliva. In collaborazione con Aita (Associazione identifica un prodotto in base a specifiche Prevenzione italiana tecnologia alimentare) caratteristiche; quanto conviene avere sui propri prodotti la denominazione Igp? dell’obesità infantile Quali i vantaggi per i produttori? Come ottenere il marchio Igp? Competenze e attività dell’Azienda sanitaria locale: Segue a pagina 11 presentazione dei risultati delle indagini

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12 novembre SSabato ab ore 10 - area eventi Il Gusto di Sapere - Scoprire e valorizzare il salame Seminario di approfondimento per valorizzare e riscoprire il salame. Al seminario farà seguito una degustazione guidata in cui saranno evidenziati i migliori abbinamenti con il pane e il vino. Interverranno il Prof. Carlo Cantoni, del Dipartimento scienza degli alimenti, Università degli Studi di Milano, il Prof. G. Sarra, dell’Università Cattolica S.C. e il Dr. Pierluigi Roncaglia di Modena.

ore 15.30 - area eventi Cibo e vino a gusto giovanile: che bontà!

cimentarsi nella realizzazione dei rinomati tortelli mantovani.

Chef e produttori all’opera per valorizzare menù dedicati in particolar modo a un gusto giovane ed alla portata di tutti.

ore 17 - area degustazione

Domenica 13 novembre D om ore 10 - area degustazione Il Bollito che BonTà

Il bollito cremonese e piemontese a confronto. Ascom, In collaborazione con Aita, e l’Università Associazione commercianti di Cremona, Cattolica del sacro Cuore di Piacenza in collaborazione con Coalvi di Cuneo Tutto il giorno – area degustazione proporranno al pubblico una degustazione del bollito cremonese e piemontese, specialità rinomate in tutta Italia. Pane e dolci ancora caldi!

Che i visitatori si preparino a farsi venire l’acquolina in bocca! Panificatori e pasticceri ingolosiranno il pubblico con una dimostrazione sulla produzione e la decorazione dell’alimento base della dieta mediterranea e gustosissimi dolci preparati sul momento. In collaborazione con Ascom, Associazione Commercianti Cremona, e Confartigianato Cremona

ore 14 - area eventi Miele cremonese: quale il migliore? Chi si aggiudicherà la prestigiosa palma del miglior produttore di miele? Il concorso sarà intitolato a Ermanno Catenazzi, figura di spicco dell’apicoltura cremonese, che ha molto contribuito allo sviluppo del settore. La premiazione avverrà alla presenza dell’ambasciatore del miele italiano. In collaborazione con Camera di Commercio e Provincia di Cremona settore agricoltura, caccia e pesca, e l’Associazione apicoltori di Cremona

ore 10 - area eventi

Il cotechino alla vaniglia più grande del mondo La famosa ricetta tipica cremonese del cotechino alla vaniglia sarà applicata a un gigantesco insaccato che cercherà di battere il record già tentato nella passata edizione. Riuscirà il Sig. Gandolfi a superarsi con il cotechino più grande del mondo?

Lunedì Lun 14 novembre ore 16 - area eventi Guida Ristoranti 2006

Presentazione della guida dei principali ristoranti e trattorie di Cremona Verrano selezionate dieci e provincia raccolti in un prezioso volume gastronomie la cui disponibilità di prodotti che ne descrive i diversi menu, ambienti, rappresenta l’eccellenza della tipicità cantine e prezzi. italiana. Durante la manifestazione saranno messe a confronto le dieci finaliste. In collaborazione con Gam, Gruppo alimentaristi milanesi

Il meglio delle Gastronomie

ore 12 - area eventi Ugo Tognazzi protagonista della cucina Cremonese Le Fornelle, associazione nazionale che riunisce oltre 600 cuoche in tutta Italia che mantengono vive le migliori tradizioni culinarie di ogni regione, reinterpreta i ricettari di Ugo Tognazzi, grande attore cremonese famoso per la sua passione per la cucina. Le prelibatezze verranno poi valutate da una giuria presieduta da Ricky Tognazzi.

ore 14 - area degustazione “Blisgon” che passione Evento interattivo, promosso dalla Camera di Commercio di Cremona, durante il quale il pubblico potrà

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Area degust azioni

ell’arco di tutta la manifestazione gli espositori presentano le loro migliori produzioni al pubblico di buongustai:

Venerdì ore 12.30:

L’inconfondibile sapore della mostarda, a cura dell’azienda La Cicogna.

ore 13.30: Alla scoperta del Garda Classico, a cura di In Valtenesi.

ore 17: La Val Tidone - istruzioni per

Val Tidone.

ore 15:

“Guida al gusto degustazione guidata dell’originale nettare storico”. modenese”, ingresso gratuito previa ore 19: La Val Tidone - istruzioni per registrazione, a cura dell’Acetaia l’uso dei salumi Dop Piacentini di qualità: Giuseppe Cattani. salami, coppa, pancetta, a cura del ore 16: “Nonsolosoncino, fullSalumificio Chiarone di Pianello Val immersion nei sapori della tradizione Tidone. modenese”, a cura de “Il Mallo”.

Sabato ore 12.30:

Gli estremi - i vini del Piemonte e del Friuli Venezia Giulia, un confronto a tutto gusto.

ore 12.30: La carne di struzzo -

varietà e gusto di questa tipologia l’uso dei vini Doc dei Colli piacentini, a alimentare. cura dell’azienda Vitivinicola Rossi Francesco e Cuccagna di Seminò di Ziano ore 13: Alla scoperta del Garda Piacentino. Classico, a cura di In Valtenesi. ore 18: I grandi vini di Lombardia, un ore 14: La Val Tidone - istruzioni confronto tutto di qualità: “Le Bollicine per l’uso dei i formaggi freschi e della Franciacorta”; “La Piacevolezza dei semi-stagionati di mucca, a cura Colli mantovani”; “I profumi e i sapori dell’azienda agricola Madonna del divini dell’Oltrepo Pavese”; “Il Buttafuoco Popolo, località Agazzino di Borgonovo

ore 18: Vitigni autoctoni e vitigni autoctoni scomparsi, a cura dell’azienda agricola Andi Fausto. ore 19: La Val Tidone - istruzioni per l’uso, degustazione di vini biologici doc dei Colli piacentini a cura dell’azienda agricola Casa Nova di Luigi Prati.

Frazione Croce, 18 - Rovescala (PV) Tel. 0385 75096 - Fax 0385 282900 E-mail: pietrovercesi@libero.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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Domenica ore 11.30:

Alla scoperta dei grandi vini dell’Emilia-Romagna. “I Colli piacentini”: Ladro, Ruffian, Vigna Giacalva, La Polveriera, La Barbona, Bruzzardina; i “Reggiani”: Lambrusco, Rosso, Nero, Violaceo, che BonTà.

ore 13.30: Torrone e mostarda,

sinonimo di qualità, genuinità e bontà, a cura dell’azienda Fieschi 1867.

ore 16: Le composte particolareggiate dell’Azienda Agricola Punto Verde.

ore 17.30: La Val Tidone - istruzioni per l’uso dei vini doc dei Colli piacentini, a cura dell’azienda vitivinicola Curti & Curti, Crosignano di Ziano Piacentino. ore 18.30:

La Val Tidone - istruzioni per l’uso dei vini Doc dei Colli piacentini, a cura dell’azienda vitivinicola Formaggini e Peveri, Località Casa Pallaroni, Ziano Piacentino.

Le Giornate della Qualità Un evento organizzato da Confcooperative finalizzato alla valorizzazione del fondamentale concetto di qualità alimentare, su cui si fonda l’associazione stessa che, con gli oltre 4mila soci, rappresenta la maggiore organizzazione settoriale dell’intera cooperazione agricola e agroalimentare, sia per numero di iscritti, sia per il fatturato complessivo delle strutture associate. Da sempre l’attività dei soci di Confcooperative è strettamente legata all’altissima qualità dei prodotti finiti, perché solo mantenendo elevato il livello della propria produzione si può pensare di avere successo su un mercato molto esigente e rigidamente regolamentato.

I tesori di Confcooperative

ore 19:

L’azienda Bab e Latini Stefano & C. Snc propongono in abbinamento birra artigianale non pastorizzata di frumento monococco e taleggio Dop.

Professionisti esperti delle

produzioni cooperative guideranno il pubblico attraverso una degustazione delle specialità tipiche provenienti da tutta Italia. Alla scoperta dei tesori alimentari delle nostre regioni.

Food Design: l’arte è servita!

I prodotti alimentari diventano oggetti funzionali e utilizzabili. Un progetto più innovativo, nel quale sono gli oggetti stessi ad essere costruiti con i prodotti. In collaborazione con la Camera di Commercio di Cremona.

Il salame più lungo d’Italia Oltre 15 m di lunghezza e 25 cm di circonferenza…un salame da guiness dei primati. Il super insaccato sarà in esposizione per tutta la durata della manifestazione.

Lunedì ore 11.30: Vini dolci, passiti e da vendemmia tardiva, un piacevole abbinamento.

ore 12.30: La Val Tidone - Istruzioni per l’uso dei vini doc dei Colli piacentini, a cura dell’azienda vitivinicola Fratelli Piacentini di Ziano Piacentino.

ore 15: “Nonsolosoncino, fullimmersion nei sapori della tradizione modenese”, a cura de “Il Mallo”.

ore 16: Le composte particolareggiate dell’azienda agricola Punto Verde.

ore 17.30: Alla scoperta del Garda Classico, a cura di In Valtenesi.

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I GIORNI

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CREMONA

Provincia per provincia tutti gli espositori Lombardia Cremona Agricola Pagliari Formaggi caprini Allevamento Il Cascinetto Carne e salumi di struzzo Archenatura Salumi, carni, pasta, formaggi, Ass. Produttori Apistici della Provincia di Cremona Miele Associazione Strada Del Gusto Cremonese Prodotti tipici Az. Agr. Campari Diego Salumi Az. Agr. Dilda Emanuela Salumi, ortaggi Az. Zootecnica Biologica Lazzari Alessandra Formaggi Camera di Commercio di Cremona Prodotti tipici Caporali Claudia Zucchi Dolci Casa del Vino - Tonghini Massimo Vini Cascina Campagnetta Carni e salumi di suino, mostarda Caseificio Cariani Formaggi Coldiretti Cremona Promozione attività agricola Confartigianato Cremona Spazio istituzionale Confcooperative Cremona Spazio istituzionale Consorzio Casalasco del Pomodoro

Pomodori, salse, condimenti Consorzio di Macellazione Carne bovina Coop. P.L.A.C. Prodotti caseari Coop. Ca’ De Stefani Prodotti caseari Coop. Iris Nosari Pasta Coop. Latte Cremona Latte Coop. Pizzighettonese Prodotti caseari Coop. PRO.SUS. Insaccati Cremaschi Birra Ditta Concari Grandufficiale Aldino Miele Dolce Follia Dolci, pasticceria El Furneer Pasticceria , prodotti da forno Ellegi- Antico Forno Galbignani Prodotti da forno, pasticceria secca Enoteca Cremona - Vini & Tavola Vini , specialità alimentari tipiche cremonesi Fieschi dal 1867 Torrone e mostarda Forneria al Teatro Prodotti da forno, pasticceria, gastronomia Galletti Aceti e condimenti Il Forno del Pane Prodotti da forno, pasticceria Iper Cremona Pane, prodotti da forno, pasticceria La Bottega del Biscotto Pasticceria secca La Cicogna Mostarda Latteria Sociale Ca’ De’ Corti Prodotti caseari Latteria Soresina Prodotti caseari Leccornie Doc Mostarda Lucky Dolciaria Dolci Macelleria Croci Enrico Salumi Panetteria Curtarelli

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Prodotti panificati, pasticceria Provincia Di Cremona - Settore Agricoltura, Caccia e Pesca Prodotti tipici Rivoltini alimentare dolciaria Torroni, croccanti, pralinate Salumificio Gandolfi Enea e C. Salumi Salumificio Pirolo Salumi Strada del Gusto Cremonese Spazio istituzionale Torrefazione Vittoria Caffè Zucchi Dolciaria Dolci, pasticceria

Brescia Apicoltura Bazzi Daniele Miele Az. Agr. Barone Giulio Pizzini Vini Az. Agr. Conti Terzi Vini Az. Agr. Conti Terzi Vini, aceto, distillati, olio d’oliva Az. Agr. Giulia Farine Az. Agr. La Guarda Vini Az. Agr. La Torre Vini Az. Agr. La Vigna Vini Az. Agr. Le Gaine Vini Az. Agr. Pilandro Vini, grappe, miele Az. Agr. San Faustino Formaggi, salumi BABB-Birrificio Artigianale Bassa Bresciana Birra

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CREMONA Battaglia Giovanni-Bontà Caprina Prodotti caseari Casa Vinicola Carlo Zenegaglia Vini Cascina Belmonte Vini Consorzio Terra Bresciana Prodotti caseari, Vino, Insaccati Coop. Al Agri Formaggi di mucca, pecora, capra Distillerie Peroni Maddalena Grappe, vini Enoteca Valtrompia Vini, olio, distillati Fattoria La Regina Prodotti caseari Forno Ceky Forni Grandi Sapori Tartufi freschi e conservati, creme Panificio Pasticceria Pasquali Orlando Prodotti da forno, pasticceria San Giorgio Prosciutti Prosciutto crudo

Manto va Acqua e farina Prodotti da forno,schiacciatina mantovana Apicoltura SG Miele Az. Agr. Coato Emanuele Riso Az. Agr. Reale Vini Az. Vinicola Platter Vini Bresciani Enrico Vini Cantina Sociale di Viadana Vini Cantina Sociale Intercomunale di Poggiorusco Vini Cantine Virgili Vini Caseificio Caramaschi Parmigiano reggiano Cleca Preparati per dolci dadi da brodo Coop. Virgilio Prodotti caseari Dorsè Prodotti tipici mantovani GAM Mostarda , confetture Il Salumaio di Belfiore Pasta fresca, prodotti da forno La pasta fresca di Giusy Pasta fresca P.AL.MA

Prodotti da forno, pasta fresca Panificio Cherubini Pasticceria, prodotti da forno Panificio Zilocchi Prodotti da forno Pasta Fresca Boni Annamaria Pasta fresca Pasticceria del Nonno Pasticceria artigianale Rota La Panetteria Prodotti da forno, schiacciatina, dolci Salumificio Barilli Salumi Salumificio Predaroli Bonandi Salumi e carne fresca di suino Sanfelici Franco Specialità alimentari e regionali Strada del Riso e dei Risotti Mantovani Riso

Pavia Az. Agr. Andi Fausto Vini, distillati, confetture biologiche Az. Agr. Barberini Luciano Vini

Az. Agr. Sabaghina Vini Az. Agr. Tenuta Malpaga Vini Az. Agr. Vercesi Pietro Vini Az. Vitivinicola Barbieri Bruno Vini Az. Vitivinicola Calvi Valter Vini Az. Vitivinicola Fortesi Vini Az. Vitivinicola Tenuta La Costa Vini Az. Vitivinicola Zanardi&Brambilla Vini Cantina Sociale Intercomunale di Broni Vini Cantina Storica di Montù Beccaria Vini Club del Buttafuoco Storico Vini, grappe Distilleria Ghelfi Francesco Distillati, liquori Il forno più Prodotti da forno, pasticceria secca La Solera - Az. Agr. Eredi Brega Mario Vini Lilium Pasticceria Al Santo Prodotti regionali da forno Tenuta Maggiore Vini Tenuta Scarpa Colombi Vini

Altre pro vince lombarde Az. Agr. Belcredi Vini Az. Agr. Colombi Francesco Vini Az. Agr. Della Fiore Roberto Vini Az. Agr. Fiamberti Vini Az. Agr. Flli Giorgi Vini Az. Agr. Giorgi Franco Vini Az. Agr. Maggi Francesco Vini Az. Agr. Mazzocchi Bruno Vini Az. Agr. Montenato Griffini Vini Az. Agr. Poggio Rebasti Vini Az. Agr. Quaquarini Francesco Vini Az. Agr. Riccardi Luigi Vini

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Az. Agr. Cirenaica Salumi - MILANO Az. Agr. Corte Nuova Prodotti caseari - LODI Az. Agr. La Rocchetta Vini - BERGAMO Az. Agr. Le Galose Prodotti caseari, salumi - BERGAMO Az. Agr. Pileria Molino Salera Riso, farina di riso - BERGAMO Az. Agr. Toninelli Riso - LODI Baronchelli F.lli Cerri Latte - LODI Circolo delle Fattorie - Consorzio di Aziende Agricole Prodotti caseari, riso,salumi - LODI F.lli Latini Prodotti caseari - BERGAMO Fedagri e Confcooperative Lombardia Spazio istituzionale - MILANO

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CREMONA Segue da pagina 15 Gastronomia Signorini Daniele Gastronomia fresca - BERGAMO La Baita del Formaggio Formaggi - MILANO Tupperware Italia contenitori per alimenti - MILANO

Liquori Minozzi Angelo Salumi

Piacenza

Alimenta Commercializzazione di olio, vino Az. Agr. Curti Luigi e Giuseppe Vini Az. Agr. Gaiaschi Terenzio Vini Az. Agr. Ganaghello Vini Az. Agr. Il Poggiarello Acetaia Paltrinieri Vini Aceto Balsamico Trad. di Modena Az. Agr. Malintesa Apicoltura Gianni Castellari Salumi , frutta Miele Az. Agr. Molinelli Az. Agr. Il Monte Vini Vini, marmellate, liquori Az. Agr. Molinelli Az. Agr. Punto Verde Vini Confetture, succhi, sciroppate, composte Az. Agr. Montesissa Francesco Az. Agr. Vandelli Celso Vini Vini, liquori Az. Agr. Podere Casale Az. Agr. Zanasi Vini Vini Az. Agr. Pusterla Cantina Sociale di Santa Croce Vini Vini Az. Vinicola F.lli Piacentini Casa del Balsamico Modenese Vini Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Az. Vitivinicola Casa Nova Conserve Alimentari I Maletti Vini Aceto Balsamico Trad. di Modena Az. Vitivinicola Formaggini Marco e Cucina Antica - Menù Peveri Katia Ragù, prodotti pronti, condimenti Vini Enologica Modenese Az. Vitivinicola Rossi Francesco Attrezzature enologiche Vini Il Mallo Cantina Sociale Vicobarone Nocino, distillati, aceto bals. di Modena Vini Modena Funghi Cantine Bacchini Funghi , tartufi Vini Nocemoscata Caseificio S. Leopoldo - La Latteria Pasta fresca Prodotti caseari Pasticceria San Francesco Eredi Az. Agr. C.te Otto Barattieri Pasticceria, cioccolateria Vini Sapori del Borgo Antico L’Angolo delle delizie Frutta secca, croccante Pasta fresca La Bottega di Agazzino Formaggi La Valtidone Promozione del territorio, natura, cultura, tradizioni Az. Agr. Brugnoli F.lli Le Cantine di Corte Parmigiano Reggiano biologico, salumi Az. Agr. La Porchetta – Schianchi Carni Olio, tonno, vino, pasta Nonna Clara Salumi Pasta fresca, pasta surgelata, salumi tipici Az. Agr. Mezzadri piacentini Parmigiano Reggiano Panetteria Spagna Borgotaro Funghi & Funghi Pane, pasta fresca, pasticceria secca Funghi, prodotti del sottobosco Pastai in Emilia La Boutique della Carne e dei Salumi Pasta fresca Salumi Pasticceria Ciocolateria Falicetto Liquorificio Osvaldo Colombo

Emilia Romagna Modena

Parma

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Pasicceria, cioccolateria Salumificio Chiarone Salumi Salumificio La Rocca Salumi San Bono Salumi Tenuta Agricola I Ronchi Vini Tenuta La Bertuzza Vini Tenuta Vitivinicola Croci Ermanno Vini Vivi Piacenza.it Editoria Vivo Prodotti da forno

Reggio Emilia Acetaia di Scandiano Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, condimenti alimentari balsamici Alberoni Funghi Funghi, tartufi, miele, composte di frutti di bosco Az. Agr. Venturini Baldini Vini, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, distillati Az. Agr. Vittorio Cottafavi Vini Cantina Coop. Colli di Scandiano Vini Cantina Sociale Coop. di Vezzola Vini Cantina Sociale di Arceto Vini Caseificio Sociale Castellazzo Prodotti caseari Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Gelateria 90 Gelato, semifreddi Orlandini Claudio Carne equina Salumificio Gianferrari F.lli Salumi

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Altre pro vince romagnole Caber Salamoia bolognese - BOLOGNA Cavallini Andreino Salumi, porchetta - BOLOGNA Come Una Volta Piadina - FORLI’ CESENA I Due Aironi Vini - BOLOGNA La Fungheria Funghi, tartufi - BOLOGNA Marchesi Cus cus - BOLOGNA Natural SalumiI Salumi - FERRARA Nonna Iolanda Sott’oli - RAVENNA Romagna Doc Prodotti tipici romagnolii - FORLI’ CESENA

Piemonte Armini Franco Salumi - CUNEO Az. Agr. Biletta Dario Vini - ASTI Az. Agr. Cantamessa Vini - ASTI Az. Agr. Cascina Ruinè Miele - TORINO Az. Agr. Drocco Luigi Vini, grappe - CUNEO Az. Agr. Ressia Vini - CUNEO Consorzio Tutela Vini d’Asti e del Monferrato Vini - ASTI Lyos Hot and Cold Preparati per bevande - TORINO Produttori di Govone Vini - CUNEO Stroppiana - Il vero cioccolato Cioccolateria - TORINO

Gastronomia veneta - PADOVA Ortofrutta Stringhetto Fabrizio Marmellate - VERONA Qualità Club Specialità alimentari - VERONA Rbs Rappresentanze - MIRA Distribuzione Vini - PADOVA Soc. Agr. Aldrighetti Luigi, Angelo e Nicola Vini - VERONA Soc. Agr. Coop. La Pila Riso - VERONA Soc. Agr. Di Leonardo Vini - UDINE Vinicola Bassetto Vini - TREVISO

Altre regioni d’Italia A.R.S. Calabresi Salumi tipici - CALABRIA - COSENZA Ass. Prov. Prod. Olivicoli Cagliari Olio - SARDEGNA - CAGLIARI Az. Agr. Cignozza Vini, olio - TOSCANA - SIENA Az. Agr. Il Petraro Olio extravergine, verdure sott’olio PUGLIA - BARI Az. Agr. Le Tre Colline Olio - BASILICATA - POTENZA Az. Agr. Lorenzon Vini - FRIULI VENZIA GIULIA GORIZIA Az. Agr. Querceta Formaggi - PUGLIA - BARI Az. Agr. Valle D’Oro Prodotti caseari - POTENZA Brunelli Az. Martoccia Vini, olio - TOSACANA - SIENA Cardo Funghi Prodotti del sottobosco - POTENZA Caseificio Fattorie Lucane Formaggi - POTENZA Caseificio Valvo e Perticaro Prodotti caseari - SICILIA - ENNA Colli Lucani

Veneto

Estero

Cantina Valdadige Agr. Coop. Vini - VERONA Consorzio Agr. Lombardo Veneto Cantina Caorsa Vini, olio - VERONA Marina Brugnaro L O M B A R D I A A TAVO L A

Salumi - POTENZA Comunità Montana Marmo Platano Promozione prodotti tipici - POTENZA Confagricoltura Spazio istituzionale - LAZIO - ROMA COOPERLAT Società Cooperative a.r.l. Prodotti caseari - MARCHE - ANCONA COSAL – Consorzio Oleario Salento Società Cooperative a.r.l. Olio - PUGLIA - LECCE Dal Massimo Goloso Salumi - TRENTINO - TRENTO Dolci & Salati Pasticceria - SICILIA - AGRIGENTO Fedagri Nazionale Spazio istituzionale - LAZIO - ROMA Filotea - Pasta delle Marche Pasta all’uovo - MARCHE - ANCONA Kofler Speck Speck - TRENTINO ALTO ADIGE BOLZANO Liquori Santa Teresa Liquori e distillati - CAMPANIA NAPOLI Martin Speck Salumi - TRENTINO ALTO ADIGE BOLZANO Oleificio Coop. Agr. Dolmen Olio, sott’oli - PUGLIA - BARI Oleificio Mongiò Olio - PUGLIA - LECCE Pasticceria Marabissi Pasticceria - TOSCANA - SIENA Pian dei Frantoi Prodotti tipici - LIGURIA - IMPERIA Proietti Quidolli Pasquale Salumi - TOSCANA - PERUGIA Qualitalia Puglia Sott’oli, sughi - PUGLIA - BRINDISI Regione Calabria Spazio istituzionale - CALABRIA Roner Spa Distillerie Distillati - TRENTINO ALTO ADIGE BOLZANO Rovo Carni Salumi, carne - ABRUZZO - AQUILA Sapori Toscani Specialità alimentari toscane - TOSCANA - SIENA Soc. Coop. Agr. GIARDINETTO Sott’oli, conserve - PUGLIA - FOGGIA Sottobosco Paoli Prodotti del sottobosco - TRENTINO TRENTO Zanni Pesto, pasta fresca - LIGURIA - GENOVA

Cafè della Fonda Caffè - BOGOTA’ (COLOMBIA)

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ERSAF

Enogastronomia lombarda in mostra a Mosca e in Cina Quindici aziende hanno partecipato al World Food della capitale russa e una ventina di produttori vitivinicoli alla Borsa dei Vini Italiani a Chicago. A novembre prodotti e piatti lombardi in piazza a Shanghai

lla direzione Agricoltura della Regione Lombardia non hanno dubbi: «L’evento ha sicuramente avuto un buon numero di visitatori e le aziende hanno espresso soddisfazione anche in termini di qualità per gli incontri avuti. Dai contatti con gli operatori locali sono risultati l’interesse per il prodotto italiano e lombardo e le buone prospettive di crescita del mercato russo». A fine settembre, un gruppo di aziende lombarde del settore agroalimentare - coordinate dalla Regione nell’ambito delle azioni promozionali programmate - hanno partecipato al World Food di Mosca, la fiera agroalimentare più importante dei Paesi Csi. Quindici le aziende che sono volate a Mosca con la Regione Lombardia per promuovere i propri prodotti, oltre al Consorzio Grana Padano e all’azienda

vitivinicola Torti, presenti nella collettiva Italia del programma interregionale. Sei le aziende vitivinicole: Provenza di Desenzano del Garda e Cantine della Valtenesi di Moniga del Garda (Bs), Cà di Frara di Mornico Losana e Tenimenti Castelrotto di Montecalvo Verseggia (Pv), Triacca di Villa di Tirano (So), Decordi di Motta Baluffi (Cr). Inoltre, Il Forno Collivasone di Parona (Pv) e Torrefazione Rio’s La Varesina Caffè di Varese. Quattro le aziende del settore caseario: Casearia Bresciana di Verolanuova e Medeghini di Mazzano (Bs), Ciresa di Introbio (Lc), Virgilio-Latteria Mantovana di Mantova; Peloni liquori di Bormio (So); Pastai in Brianza di Monticello Brianza (Lc); Enea Gandolfi salumi di Motta Baluffi (Cr). Tra la soddisfazione generale per i contatti avuti, sono però emersi alcuni fattori di criticità: complessa è la gestione delle spedizioni, a causa di elevati dazi doganali, così come complessa si è dimostrata l’attuale regolamentazione per i prodotti alimentari ed alcolici. Risulta pertanto necessaria una buona informazione sulle caratteristiche del mercato russo e sulla specifica regolamentazione delle diverse tipologie di prodotto. I prodotti lombardi risultano presenti nel settore agroalimentare, mentre nel settore vini sono ancora poco diffusi. Nel corso dell'ultimo quinquennio l’export italiano

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agroalimentare verso la Russia è passato da 80 milioni di euro nel 1999 a 196 milioni nel 2004, con un incremento del del 145 per cento. Le potenzialità sono ancora grandi, di qui l’azione promossa dalla Regione Lombardia. Dopo la partecipazione al Worl Food, con l'obiettivo di intensificare e perfezionate i contatti con i buyers russi, seguiranno una missione di operatori russi in Lombardia e promozioni nella ristorazione e grandi catene di distribuzione. L’assessorato Agricoltura della Regione Lombardia ha anche organizzato, dal 24 al 26 ottobre, una delegazione composta da 20 aziende dei settori enologico e agroalimentare per partecipare alla Borsa Vini Italiani a Chicago (Illinois), in collaborazione con Ice e Vinitaly tour Usa. La Lombardia, inoltre, sarà presente per tutto il mese di novembre, con diverse azioni mirate, sulla piazza di Shanghai, in Cina. Nella sede Icif (Istituto per la valorizzazione delle cucina italiana all’estero) si svolgerà un corso di formazione per operatori di settore su prodotti e piatti lombardi. Dal 14 al 17 novembre, nella fiera Food and Hotel China, Federlombarda e Consorzio Grana Padano organizzeranno momenti di degustazione dei prodotti lombardi.

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Roberto Vitali

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ABBINAMENTI

Garda, bresciano stagionato da gustare col Valpolicella Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio dell’Altopiano di Tremosine: il Garda

l Garda è zona di olio, di vino, ma anche di sapore è deciso, aromatico, ma non piccante. È un formaggio; uno dei più caratteristici è il Garda, formaggio che si fa sentire, grazie al suo ampio che si produce nell’Altopiano di Tremosine, ed è corredo aromatico e alla sua consistenza. Il vino in proprio il lago a conferire a abbinamento deve possedere un ricco questa leccornia ventaglio gusto - olfattivo, ma caratteristiche uniche. Il anche rotondità e pienezza per latte usato per produrlo ingentilire la sapidità del Garda. è quello di due Tra i vini nazionali mungiture ed è quello l’abbinamento suggerito è con il delle mucche di Valpolicella Classico. Un rosso razza bruna alpina. intenso, speziato, con Dopo la spiccate note di ciliegia e coagulazione con frutta secca ed caglio liquido, si un’avvolgente sensazione forma la massa vellutata. caseosa che viene poi rotta e Mirosa Servidati riscaldata a 47 - 48 gradi; dopo lo spurgo la massa viene suddivisa e messa nelle fascere. A questo punto si procede alla pressatura che dura 2 ore. Le forme, sempre restando nelle fascere, vengono quindi poste su assi di legno girate due volte, così da favorirne l’asciugatura che Vitigni Corvina veronese, Corvinone, verrà poi completata manualmente. Rondinella, Molinara, Dindarella, Una volta tolte le fascere le forme vengono Croatina, Oseleta messe in salamoia per 4 giorni e quindi poste a Vinificazione Appassimento uve da settembre a fine stagionare per un ottobre, piagiatura, fermentazione in anno e trattate vasche d’acciaio, affinamento in con periodiche barriques per 10/15 mesi oliature. Caratteristiche Colore rosso rubino intenso con Il Garda è un organolettiche profumi di sottobosco e ciliegia matura formaggio a pasta e gusto ricco e complesso dura da taglio o Gradi 14 % vol. da grattugiare; la Abbinamenti Ideale per carni rosse, cacciagione e pasta è gialla con formaggi stagionati una leggera Azienda Trabucchi, loc. Monte Tenda - 37031 Illasi (Vr) occhiatura; il

Valpolicella superiore Doc Terre del Cereolo - 2001 Trabucchi - Illasi (Vr)

Tel 045 7833233 - azienda.agricola@trabucchi.it

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MARKETING

Missione Londra per la Leonessa L’

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«Faremo quanto in nostro potere - ha dichiarato Grazioli - per superare i blocchi che ancora impediscono di arrivare a quella sinergia in grado di rappresentare pienamente le potenzialità enormi del nostro territorio».

I visitatori di VivaItalia hanno assaggiato i vini Franciacorta, Lugana Doc e Garda Classico Doc, i formaggi, Grana padano Dop, Bagòss, i caprini freschi ed erborinati e il Provolone valpadana Dop; tra i salumi: salami tradizionali bresciani, violino di capra, Slinzega; l’olio extravergine d’oliva del Garda e i mieli di castagno. In occasione della rassegna il ristorante Fiore, in St. James’s Street a Londra, ha proposto un menu degustazione di prodotti tipici bresciani: dal cestino di Grana padano e violino, alla mousse di caprini freschi e passata di olive nere del Garda. Molto gradito anche il risotto mantecato al Bagòss con castagne e l’originale sorbetto all’extra vergine di oliva Garda Dop.

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I PRODOTTI

assessorato all’agricoltura della Provincia di Brescia è stato protagonista alla manifestazione “VivaItalia”, che ha aperto a Londra un’importante vetrina sul made in Italy agroalimentare di fascia alta. L’assessore provinciale all’agricoltura Sergio Grazioli (nella foto) ha espresso soddisfazione: «Un successo senza mezzi termini. In questa missione londinese abbiamo creato importanti opportunità su un mercato commercialmente preparato alla qualità e ricettivo verso le proposte agroalimentari italiane di qualità. I nostri vini e i nostri formaggi sono i prodotti che in assoluto hanno sorpreso di più». Nei prossimi 4 anni l’obiettivo dell’ente provinciale sarà quello della costituzione di un vero e proprio polo dell'eccellenza bresciana: un marchio unico da portare sui mercati tramite le più prestigiose fiere e manifestazioni nazionali e internazionali, che rappresenti al tempo stesso il Franciacorta e la Mille Miglia, il Grana Padano e Santa Giulia, il sistema turistico del Garda e le piste da sci.

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FUNGHI & RISO

Dal Piemonte alle Marche: «Bianco pregiato in arrivo»

Acqualagna, per sette giorni capitale del tartufo

Da Alba (Cn) ad Acqualagna (Pu) un coro unanime sull’andamento della stagione del tartufo bianco: l’alternarsi del freddo e del caldo, della pioggia e del sole, ha prodotto effetti benefici sulla crescita dei funghi. Il raccolto, già buono, si prevede abbondante fino a dicembre. Nel mese di novembre, quando il tartufo è estratto dalla terra ad una temperatura più bassa (e ad una maggior profondità) di quanto non sia avvenuto finora, la disponibilità di tartufi di eccellente qualità raggiungerà il suo picco. Ugo Cauda, responsabile di Alba Tartufi Srl (www.albatartufi.com), lo scorso 20 ottobre, ha affermato: «al momento la disponibilità del bianco d’Alba della miglior qualità non è molto alta, ma la stagione è in ritardo di due - tre settimane e a novembre ci aspettiamo un buon raccolto. Ora le quotazioni dei nostri funghi vanno dai 2.000 ai 2.300 euro al chilo». Chiara Agostini, addetta stampa del comune di Acqualagna (www.acqualagna.info), parla di un’annata propizia: «i primi tartufi, chiamati “fioroni”, più morbidi ma di veloce deperibilità sono comparsi in abbondanza, ma l’attesa è per i funghi di novembre, che hanno un aroma e una consistenza maggiori. Il bianco pregiato di Acqualagna al momento è venduto ad un prezzo che va dai 1.600 ai 2.000 euro al chilo. Se, come indicano le previsioni, il raccolto sarà buono, le quotazioni potrebbero anche diminuire». (c.b.)

Conosciuta per le sue colline verdeggianti e per i tartufi, la cittadina marchigiana di Acqualagna (Pu), tra la fine di ottobre e le prime due settimane di novembre, dà vita ad uno dei maggiori mercati all’ingrosso del più pregiato dei funghi. Si calcola, infatti, che in loco vengono trattati i 2/3 dell’intera produzione nazionale, corrispondente a 500600 quintali. Qui il tartufo fresco cresce tutto l’anno è ed presente nelle tipologie bianco, nero pregiato, bianchetto (o marzuolo) e nero estivo (o scorzone). In corrispondenza dei periodi di raccolta delle diverse varietà di prodotto ad Acqualagna si svolgono quattro manifestazioni fieristiche delle quali la Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato (30 e 31 ottobre, 1,5,6,12 e 13 novembre) è la più importante e permette al piccolo centro appenninico di diventare per qualche giorno la capitale del tartufo, raggiunta ogni anno da un’autentica folla di turisti da tutto il mondo. Le presenze nel 2004 hanno, infatti, superato le 100mila unità. Nell’occasione gli stand espositivi sono circa un centinaio e la piazza centrale si trasforma in un salotto dove poter ammirare, annusare ed acquistare tartufi freschi in gran quantità , come anche altri prodotti di qualità, quali salumi, vino, miele e formaggi. (c.b.)

Sindaci a colazione con il riso Vialone C ome ogni anno, a conclusione della sagra del riso di Sant’Alessio con Vialone in provincia di Pavia, si è tenuta la “Culasion di siur sindic” un appuntamento, ideato dall’ex sindaco Margherita Cremonesi, al quale vengono invitate nella località pavese le autorità regionali, provinciali e dei comuni limitrofi al fine di promuovere a tutti i livelli la specialità della zona, il riso Vialone. Al termine del dibattito si è tenuta la tradizionale degustazione durante la quale gli intervenuti hanno potuto verificare le particolari qualità organolettiche del Vialone nano che ne fanno il riso preferito di molti chef. Tra le diverse varietà nazionali di riso nel 1887 comparve il Ranghino, razza

dalla quale nel 1901 nell’azienda agricola dei fratelli De Vecchi di Vialone in provincia di Pavia venne selezionato il Vialone nero, riso contraddistinto da una notevole taglia e resistente alle malattie. Nel 1937 venne creata una nuova varietà, classificata nella categoria dei semifini, ottenuta per incrocio e successiva selezione del Vialone con il nano che, tra quelle oggi coltivate in Italia, è la più antica per ibridazione e, dopo il Balilla, la più antica in assoluto, diffusissima in provincia di Mantova. Le origini pavesi del Vialone, attualmente universalmente riconosciute, sono state solo recentemente riscoperte grazie alla stessa Cremonesi che ha reso noto la tesi di laurea di Emilia Vercesi, allieva del prof. Stella

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Margherita Cremonesi e Alberto Rosmini, sindaco di Sant’Alessio con Vialone

dell’Università di Pavia, che ha registrato il racconto di Pietro Pizzocaro, testimone della scoperta delle prime spighe di Vialone nero nei terreni dei fratelli De Vecchi.

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Davide Oltolini

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OLIO

Riscopriamo l’extravergine M

algrado i limiti imposti dalle condizioni climatiche, il raggiungimento di una produzione soddisfacente, che si accompagni ad un elevato standard qualitativo dell’olio, dipenderà da una serie di variabili ambientali, agronomiche e tecnologiche. È documentato che il luogo dove si attua la produzione influenzi notevolmente la composizione degli acidi grassi degli oli. I livelli di acido oleico diminuiscono in oli del sud nei quali invece aumenta il livello di acidi grassi saturi, tanto che nelle varietà diffuse nelle regioni dell’Italia centrale i valori di acido oleico variano dal 72 all’80%, mentre nelle varietà maggiormente diffuse al sud questo livello si abbassa notevolmente. Tale caratterizzazione denota conseguenze sulla stessa viscosità degli oli. In particolare gli oli ricchi di acidi grassi saturi (oli del sud) risultano più viscosi di quelli con elevate quantità di acidi grassi insaturi del centro-nord. Analogamente si rilevano differenze compositive tra gli oli di Grecia e Tunisia con contenuti in acido oleico relativamente ridotti rispetto alle altre zone del mediterraneo settentrionale. La

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Simona Sestili, assaggiatrice Capopanel Coi, ci spiega quanto incide il processo produttivo sulle sensazioni organolettiche degli oli viscosità di un olio, quindi, non può essere certamente correlata, come comunemente si è portati a credere, alla maggiore o minore “grassezza” del prodotto, che trasferisce al nostro organismo sempre la stessa quantità di calorie per grammo (9 Kcal/g), ma piuttosto alle differenze basate sul diverso rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. La diffusione di queste semplici notizie, è un preciso compito di Pandolea (Associazione nazionale donne produttrici olio extravergine di oliva) realtà che si pone l’obiettivo di far luce sui mille luoghi comuni che da sempre accompagnano l’olio extravergine di oliva.

Simona Sestili

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CARNE

La Fiorentina ritrovata parla anche irlandese D

a alcuni giorni la fiorentina è stata riabilitata dall’Unione Europea e i macellai sono al lavoro per far recuperare il tempo perduto ai buongustai del Belpaese. Anche Lombardia Carni, azienda orobica con sede ad Almè (Bg), specializzata nella commercializzazione della carne in tutto il nord Italia, si è attrezzata per offrire alla propria clientela la possibilità di gustare nuovamente la bistecca con l’osso. «Selezioniamo, in particolar modo, la miglior carne di scottone irlandese e siamo in grado di personalizzare la bistecca con l’osso a seconda delle esigenze dei nostri

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acquirenti». A parlare è Mario Solari, titolare dell’azienda, che precisa di poter assecondare i gusti dei clienti con tagli differenti, dagli 8 etti al chilo, ad esempio. Lombardia Carni ha, infatti, scelto uno slogan che riassume la sua filosofia: “l’arte di confezionare su misura e con la qualità il piatto più antico, la carne”. E per l’arrivo dell’inverno il consiglio di Solari per un secondo piatto ricco, gustoso e che non “fa male” al portafoglio: l’aletta di spalla irlandese per un ottimo stracotto o il guanciale di vitellone, anch’esso stracotto o in umido.

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Bistecca con l’osso, via libera dell’Ue Verso il raddoppio gli allevamenti di chianina o a quelle ottenute con animali macellati fiorentina nelle campagne italiane si è La fiorentina torna sulle tavole al di sotto dell’anno. Secondo i macellai verificato un vero boom, rispetto al degli italiani. Dopo il si del comitato 2000, di mucche e tori della storica veterinario dell’Ue, il 5 ottobre scorso toscani, la fiorentina dev’essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso razza chianina, sia negli animali a Bruxelles anche il comitato in mezzo a forma di T. Il suo spessore allevati (+34% per complessivi 38mila permanente per la catena capi) che nel numero di allevamenti alimentare ha dato parere non deve superare le due dita e il peso (+62% in totale 1145). Le recenti favorevole al consumo deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione. Col ritorno della novità fanno pensare ad un futuro roseo della bistecca con per il settore della carne l’osso, bovina italiana, che vietato per Bilancio 2004 della carne bovina in Italia (in tonnellate) nell’ultimo quadriennio ha 4 anni e registrato un calo nei mezzo a Produzione nazionale di carne bovina consumi domestici dell’1,7% causa del da animali allevati in Italia 915.000 annuo. Nel 2004 la morbo della mucca pazza. In Produzione nazionale produzione italiana di carne pratica, l’obbligo di da animali vivi di importazione 233.000 bovina è stata di 1.148.000 asportazione della colonna Produzione nazionale complessiva 1.148.000 tonnellate (vedi tabella); le vertebrale dai bovini è stato importazioni hanno innalzato da 12 a 24 mesi. Importazione di carne 429.000 raggiunto le 662.000 Da qualche settimana si è Disponibilità sul mercato interno 1.577.000 tonnellate (10mila in meno quindi tornati a gustare la Esportazioni 181.000 rispetto al 2003), più del vera fiorentina, senza triplo delle esportazioni ricorrere alle bistecche Consumi nazionali 1.396.000 totali. private del tradizionale osso Elaborazioni di Confagricoltura su dati Istat ed Eurostat

Tracciabilità e qualità Garantisce CO.BE. di Bergamo Tracciabilità e qualità nella carne sono ormai un punto irrinunciabile per molti consumatori. E a maggior ragione per molti ristoratori che devono poter garantire la genuinità dei prodotti lavorati o offerti nel menù. Un aiuto importante alle esigenze degli operatori dell’HoReCa è in particolare venuto negli ultimi tempi da quei produtturi che, come l’Associazione Produttori Bovini da Carne di Bergamo , si sono organizzati per dare vita al progetto “Carne Bovina Identificata”, una filiera ben controllata e gestita del settore zootecnico da carne. In questo contesto la CO.BE. srlCommercio Bestiame è la società operativa che gestisce la filiera “Carne Bovina Identificata”, nella quale operano dodici allevamenti, un macello a bollo CE e un centro di lavorazione carni. Una struttura che commercializza 25/30 bovini da macello a settimana, pari a 10.000/12.000 kg di carne in osso, destinata a tre ipermercati e una piattaforma di lavorazione della Gdo. Fornisce inoltre la carne lavorata e confezionata in Atm per altri punti vendita della Gdo (grande distribuzine) e per alcuni negozi. La carne così certificata è in grado di soddisfare le esigenze del consumatore sotto l’aspetto igienico-sanitario, organolettico e nutrizionale, a partire da un adeguato contenuto in lipidi, non superiore al 5,2% a livello della costata (magra), e da un ridotto contenuto in colesterolo, non superiore ai 80 mg/100 g di carne (dietetica). L O M B A R D I A A TAVO L A

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I latticini dell’antichità a Franciacorta in Bianco S

i è svolta dal 7 al 9 ottobre a Castegnato (Bs) la 10a edizione di Franciacorta in Bianco, manifestazione dedicata alla scoperta dei formaggi italiani. Quando nel 1996 nacque con 15 espositori e pochi visitatori, lo scetticismo verso l’iniziativa era generalizzato. Si deve a saloni come quello di Castegnato, Cheese di Bra e altri, sorti in questi anni se nel pubblico si è sviluppata la conoscenza dei nostri formaggi. L’edizione appena conclusasi ha fatto registrare l'adesione di circa 100 espositori che hanno presentato oltre 400 tipi di formaggio. Vere e proprie opere d'arte sono ‘sfilate’ nei tre giorni della rassegna: dai formaggi realizzati secondo le ricette dell'antica Roma, quali il Cacio fiore prodotto con latte e caglio del cardo selvatico, al Columella (formaggio di pecora affumicato con legno di melo), fino al

Piacentinu ennese, le cui origini risalgono all’859. E poi ancora il Fiore molle della Valnerina o il Padraccio proveniente dal Pollino. Da sottolineare infine il convegno - dedicato ai benefici del formaggio all’interno di una

corretta alimentazione - che ha smontato tanti falsi luoghi comuni e, importantissima, la giornata delle scuole con degustazioni guidate per bambini. s.l.

Belometti, dagli anni Trenta garanzia di qualità per i formaggi Da una tradizione di famiglia che ha sempre ricercato la qualità, ai giorni nostri. L’attività della famiglia Belometti ha origini lontane: negli anni Trenta alle pendici del monte Bronzone e continuando poi, fino ad oggi, a Villongo (Bg). Con un inizio da piccolo raccoglitore che forniva un sostegno indispensabile ai produttori locali, l’azienda Belometti ha acquisito negli anni una grande capacità nella selezionatura, affinatura e stagionatura, diventando un'affermata realtà nel confezionanamento e nella distribuzione. L’attenta cura e l'esperienza acquisita hanno permesso all’azienda di proporre negli anni Ottanta un salto di qualità creando una top line, “I Preziosi“ di Belometti , che costituisce una ricercata selezione di alcuni dei più tipici prodotti caseari per lo più regionali, dal taleggio al quartirolo, dalla formagella alla robiola e altri ancora. Agli inizi degli anni Novanta l'azienda ha lanciato sul mercato prodotti porzionati sia lombardi che di altre regioni: una scelta innovativa da subito accolta con favore dai consumatori. Dal 4 al 7 novembre la Belometti partecipa, a fianco della Provincia di Bergamo, presentando i formaggi orobici, all’Expo Sapori di Milano.

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La macinatura perfetta per l’espresso ideale Paolo Uberti, della Tris Moka di Paratico (Bs), in questa rubrica fa il punto sull’universo del caffè.

Seminario Tris Moka Boom di partecipanti

a trasformazione da caffè in grani a caffè macinato è uno dei passaggi più delicati che determinano la buona qualità dell’espresso. Questa operazione è svolta dal macinadosatore, strumento che troppo spesso viene trascurato. La frase che si sente spesso pronunciare è: “Non tocco mai la macinatura. Perché oggi il caffè scende male?”. Il macinadosatore professionale da bar è composto da una tramoggia (campana posta sopra il macinadosatore, serve come contenitore del caffè in grani), dalle macine e dal dosatore, che contiene la polvere del caffè e serve ad erogare la dose necessaria alla preparazione di un espresso. Le macine possono essere piane o coniche e sono il vero cuore dell’attrezzatura, servono per macinare più o meno finemente il caffè e vanno regolate al fine di ottenere la giusta granulometria. La macinatura è considerata perfetta quando in 20-25 secondi otteniamo poco più di mezza tazzina di caffè. Se mezza tazzina la otteniamo in meno di 20-25 secondi, il bravo barista dovrà macinare il caffè più fine, così l’acqua farà più fatica a passare attraverso il caffè. Viceversa se mezza tazzina la si otterrà in un tempo superiore (in 40 secondi) si dovrà macinare il caffè più grosso altrimenti il caffè sentirà di bruciato. È importante sapere che la macinatura può cambiare anche più volte nello stesso giorno.Per mantenere efficiente il macinadosatore e non danneggiare il caffè è necessaria un’accurata e frequente pulizia di ogni singolo componente. In particolare il dosatore deve essere pulito periodicamente con un pennello per evitare che si formino incrostazioni che irrancidiscono il caffè e contribuiscano a far scendere dosi irregolari. La tramoggia va invece lavata con acqua e asciugata accuratamente, almeno una volta alla settimana per eliminare lo strato di grasso lasciato dai chicchi. È consigliato un macinadosatore a macine piane per consumi inferiori a 3 kg al giorno e a macine coniche per consumi superiori. Paolo Uberti L O M B A R D I A A TAVO L A

All’Hotel Araba Fenice di Pilzone d’Iseo (Bs) la torrefazione Tris Moka, in collaborazione con Brasilia macchine da caffè, ha organizzato un corso di formazione per baristi. Nella tre giorni del seminario Andrea Lattuada (campione italiano baristi caffetteria 2003) ha insegnato a 55 baristi come fare un espresso perfetto e un ottimo cappuccino, il tutto con un occhio di riguardo alle regole e ai punteggi del Cibc. Tutti i partecipanti hanno terminato il seminario consapevoli di aver appreso qualcosa di significativo per migliorare l’offerta nei loro locali e non pochi hanno manifestato la volontà di partecipare alle finali provinciali del campionato italiano di caffetteria (Cibc) che si svolgerà a gennaio 2006 nello stand Tris Moka, in occasione della fiera di Montichiari (Bs) “Aliment”.

Vetrina in piazza per L’Art Caffe Mancava a Bergamo una vetrina per far conoscere al pubblico, e in particolare ai baristi, il caffè e i prodotti selezionati da una delle migliori torrefazioni orobiche, L’Art Caffe di Fornovo San Giovanni. Il nuovo bar (nella foto un musicista all’inaugurazione), “Piazza Pontida L’Art Caffe”, lo spiega il nome, ha sede in una delle più famose piazze della città; è un locale che - a detta di uno dei titolari, Tullio Plebani - s’ispira negli spazi e negli arredi ai principali movimenti artistici. È luminoso e funzionale all’esposizione del merchandising (prodotti artigianali di qualità come confetture, miele e cioccolato) ed è innanzitutto il luogo ideale per gustare tutto ciò che ruota intorno al caffè, compreso l’espresso all’americana preparato nell’infusiera con una miscela di tostati chiari macinati a grana grossa. La passione per il buon caffè in questo bar nasce da un autentico sentimento di stima coltivato da Tullio Plebani nei confronti di Luigi Nora, assaggiatore e classificatore di caffè delle Aziende Riunite Caffè di Milano, dove Plebani ha fatto la gavetta. Tra le miscele in vendita nel locale ricordiamo le dolci e delicate santos brasiliane, le raffinate arabiche centroamericane come la Guatemala 5 stelle e la Costarica, le arabiche d’Africa fruttate e vinose e le speziate India parchment dall’aroma intenso.

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Tanti auguri Torbarossa La rivoluzione Castagner prospettive forse impensabili, un tempo. Dopo avere puntato su grappe Oltre un migliaio (con presenze cresciute in un anno del millesimate di 20%) le persone che domenica 9 ottobre hanno partecipato a successo “Porte aperte in distilleria 2005” alla Roberto Castagner obiettivo era quello che da quasi (monovitigni con Distilleria per scoprire i segreti della grappa. I partecipanti hanno indicazione trent’anni caratterizza il suo assaporato, fra le altre proposte, i cocktail a base di TorbaRossa dell’anno di lavoro di enologo-distillatore: realizzati da un barman Aibes, gli abbinamenti della Grappa vendemmia) e su innovare nel profondo il mondo della Millesimata Prosecco di Valdobbiadene 2003 con la pasticceria collezioni grappa e permettere alla produzione fresca e di TorbaNera con il suo cioccolato fondente. d’avanguardia da lui italiana di proporre una qualità con cui competere alla pari con gli altri spirits più personalmente create e destinate alle permesso all’azienda di conquistare blasonati, o semplicemente più affermati. enoteche e alla ristorazione (Linea saldamente una delle prime posizioni in sartoriale), Roberto Forse nemmeno Roberto Italia con due milioni e mezzo di bottiglie Castagner ha raggiunto un Castagner (nella foto a e il 15% del mercato interno (diviso quasi nuovo importante traguardo a metà fra Ho.Re.Ca. e consumer). fianco) si aspettava però che allargherà ulteriormente che le ricerche avviate TorbaRossa, dunque, come l’area dei consumatori che, nuovo prodotto di punta per una distilleria dalla vendemmia del ’99, grazie anche alle sue quando si sperimentarono che per molti versi continua a dare vita ai continue innovazioni, si le prime distillazioni con numerosi progetti di innovazione di sono riaccostati negli ultimi Roberto Castagner, che già ha inciso sul vinacce “affumicate” di anni alla grappa. O si sono sistema con Grappasystem®, la prima cabernet e merlot, avvicinati ex novo come nel macchina per la fermentazione controllata potessero portare ad una caso dei giovani a cui sono delle vinacce che garantisce una perfetta vera e propri rivoluzione indirizzati in modo nel mondo della grappa. lavorazione nel tempo grazie agli enormi particolare alcuni dei Eppure, sacchi-involucri in plastica in cui viene prodotti della Roberto festeggiando i 5 anni di conservata la vinaccia regolandone lo stato Castagner TorbaRossa (un distillato di umidità e tenendone sotto controllo affinato in barrique di rovere e ciliegio), si Acquaviti di Visnà di la fase di prefermentazione. può ben dire che questo distillato cambia Vazzola (Tv). Strategie che Dall’innovazione nella fase di realmente il mondo della grappa, aprendo non a caso hanno controllo e conservazione delle vinacce (fondamentale per avere qualità in fase di distillazione), la Castagner è ora passata a rivoluzionare come detto anche la Per Roberto Castagner, TorbaRossa è talmente ricca e completa che ben lavorazione vera e propria, si adatta ad essere utilizzata nella ristorazione e al bar, a cui è destinata una apportando un gradevolissimo linea di prodotti, a partire dai set per degustare grappa invecchiata sapore di affumicato che viene (TorbaNera) e cioccolato selezionato. Ne sono un esempio le degustazioni ammorbidito con l’affinamento che hanno accompagnato la festa per i 5 anni della nuova grappa. Lo chef nelle barrique di rovere e ciliegio Alessandro Breda del “Gellius” (l’elegante ristorante diretto da Adriano che, in 5 anni, hanno ceduto Fumis a Oderzo (Tv), ricavato in spazi di età romana, fra reperti archeologici aromi degni dei più grandi distillati, dove il e muri a vista) ha presentato riuscitissimi piatti di fegato grasso d’anatra, filetto di cervo e sottile aroma di fumo si coniuga ai profumi dessert al cioccolato in cui gli aromi di TorbaRossa hanno aggiunto particolari più che soavi di marasca e viola, con note di intriganti e sofisticati. E analogamente si può dire dei cocktail presentati per l’occasione: vaniglia e cioccolato. Smoked lady (un after dinner con Cointreau e succo di limone), RedSmoke (un pre dinner con Martini bianco e succo cranberry) e New World (un long drink con Aperol, succo di Mariuccia Passera pompelmo e acqua tonica).

Ha festeggiato i 5 anni l’innovativa grappa ideata da Roberto Castagner per avvicinare i giovani

Un migliaio i partecipanti a Porte aperte in distilleria

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Ottima a tavola e nei cocktail

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Sua maestà l’Armagnac l’acquavite più longeva

n collaborazione con il Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, la Sopexa Italia ha presentato sei maison della Guascogna presso il Four Seasons Hotel di Milano. È stato Giorgio Colli a curare la degustazione tecnica mentre Jacques Genin, Fondeur en chocolat a Parigi, ha proposto dolci abbinamenti. Il “Larressingle” della zona di Ténarèze, una delle tre in cui è divisa la regione dell’Armagnac, è prodotto dalla famiglia Papelorey fin dal 1837 e importato da Fazi Battaglia. L’invecchiamento è causato dall’azione di tre fattori: il legno del fusto, il tempo, il cantiniere. Denota note floreali vive e corpose. Il “Domaine de Joy” è della zona di Bas. Proviene dai vitigni Ugni

blanc, detto anche Saint Emilion (originario dell’Italia e corrispondente al Trebbiano) e Baco blanc. Ha 42 anni di invecchiamento e sapori rotondi e fruttati. Anche il “Chateau du Tariquet” proviene da vitigni Baco e Ugni blanc. È un’acquavite adatta all’abbinamento col cioccolato perché si arricchisce di tutti i profumi del legno: vaniglia, frutta candita, prugne. Il “Castarede” è una casa fondata nel 1832 con una delle più grandi collezioni di millesimati. Il prodotto presentato ha 20 anni di

invecchiamento con note fruttate di difficile lettura. Il “Baron de Sigognac”, 40 gradi, è prodotto e invecchiato nella tenuta di Bordeneuve. L’unico alambicco è predisposto per la distillazione di acquaviti fini, dagli aromi delicati e potenti. Ha chiuso la serie il “Francis Darroze”. Ha una gradazione superiore ai 42 gradi e alterna sapori di fiori freschi di primavera con speziature che lo fanno bene accompagnare con il formaggio Rochefort.

Le belle “favole” della distilleria Brunello Solo nelle favole e nelle appassionate presentazioni delle proprie origini di cui vanno orgogliosi alcuni artigiani e imprenditori agricoli, si incomincia il discorso con “c’era una volta”. Paolo Brunello, titolare della cantina F.lli Brunello di Montegalda (Vi) ha cominciato così l’incontro, presso il ristorante “Antico Mulino” di Urgnano (Bg), con i soci Anag di Bergamo, alla presenza del presidente nazionale Anag, Facchetti e del direttore nazionale Facchinetti. La distilleria Brunello nasce nel 1840; Paolo comincia la sua “storia” con la nonna che, rimasta vedova, prende la direzione dell’azienda nel 1905 perfezionando i metodi di produzione. Nella serata le grappe “Brunello” sono state abbinate ai formaggi vicentini, dal tri-latte stagionato Grotte di Montegalda ad un erborinato. I distillati assaggiati, dalla grappa Da sinistra, Silvano Facchinetti bianca alla grappa di Spergola (Pres. Naz. Anag), Lucio Piombi e Paolo Brunello (vitigno a bacca bianca coltivato nel Reggiano) e infine la grappa di Zibibbo (vitigno di Pantelleria) hanno avuto modo di esprimere tutta la loro carica olfattiva e gustativa come meglio non si poteva. L O M B A R D I A A TAVO L A

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Falso Alimentare in campo la Fic P

arte da Catania, dal centro fieristico Le Ciminiere, il richiamo a difendere la buona cucina italiana dai rischi del falso alimentare. Questo grazie all’Associazione cuochi di Catania e alla tenacia del suo presidente, Domenico Privitera che per primo ha voluto questo convegno. I cuochi etnei si sono ritrovati per conoscere cosa avviene nel mondo per contrastare il fenomeno della contraffazione dei prodotti alimentari, venduti come alimenti italiani di qualità. Il convegno è stato diretto da Gian Paolo Cangi, segretario generale Fic, che ha raccontato episodi di falso alimentare vissuti personalmente all'estero dove spesso le ricette della nostra cucina vengono alterate al punto

che la carbonara si trasforma in una brodaglia di panna diluita con le cozze crude. Prezioso il contributo di Paolo Caldana, presidente della Fic, che ha sottolineato il ruolo della federazione per garantire la professionalità dei cuochi italiani, che devono utilizzare solo materie prime selezionate e italiane. Brillante l’intervento di Mario Giordano, direttore di Studio Aperto e autore del libro “Siamo Fritti”, che ha descritto casi di falsi cuochi e falsi prodotti, senza risparmiare a nessuno le sue osservazioni. Il convegno ha alzato i toni con la presenza del ten. col. dei Carabinieri Mario Pantano, del gruppo Antisofisticazioni di Napoli, che ha

illustrato l’attività dei Nas per la tutela del consumatore, presentando un panorama terribile di contraffazioni che mettono a rischio la salute dei cittadini. Il professor Salvatore Casillo del centro studi sul Falso Alimentare di Salerno ha descritto i casi di contraffazione dei marchi più noti, ma anche le contraffazioni delle etichette che una volta sostituite, trasformano alcuni prodotti per uso animale in prodotti per uso umano o peggio prodotti scaduti da tempo in alimenti “eterni”, con grave rischio per la salute di chi li consuma. Al termine dei lavori tutti i relatori hanno espresso il desiderio che il tema del falso alimentare possa essere ripreso in altre occasioni, in convegni e dibattiti a livello nazionale.

Buon Natale dai cuochi menu: è Gualtiero Marchesi, il Maestro, nonché l’accademico della cucina italiana, rettore della scuola internazionale “Alma” di Colorno (Pr). Il servizio catering per i cinquecento commensali attesi è stato affidato alla San Lucio Events di Vincenzo Tallarini, mentre il giornalista enogastronomico Elio Ghisalberti si occuperà della scelta dei vini. A organizzare la festa degli auguri, patrocinata da Lombardia A Tavola, è innanzitutto avvicina dicembre, mese di bilanci Ivar Foglieni, presidente dei cuochi lombardi della Fic e festività, e anche i cuochi s’apprestano a scambiarsi (Federazione Italiana Cuochi), che gli auguri di rito. Chef e ristoratori lo scorso anno volle un altro grande chef, Sergio Mei, a curare lombardi si ritrovano a cena la realizzazione della cena. lunedì 12 dicembre, alla cascina Per partecipare alla serata è San Carlo di Vidalengo (Bg). necessario prenotare chiamando il Per loro un collega signor Foglieni allo 035 249550. d’eccezione curerà uno speciale

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Giorilli al vertice del Richemont Club È Piergiorgio Giorilli (al centro nella foto) il nuovo presidente del Richemont Club Internazionale. Giorilli è stato festeggiato lo scorso settembre a Baveno, sul Lago Maggiore, per aver raggiunto la più alta carica del Club, il cui proposito è salvaguardare la professionalità nel campo della panificazione e della pasticceria. «Essere presidente è motivo non solo di grande soddisfazione - ha detto Giorilli - ma anche di forte impegno perché lavorare sui problemi di ogni Paese richiederà un grande sforzo».

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Marchesi, il suo Codice è filosofia culinaria A

lma non è solo una scuola di alta cucina, ma anche una scuola di pensiero. Se ne è avuta conferma anche lo scorso settembre in occasione della tre giorni (dal 24 al 26) che ha passato in rassegna gli ultimi 30 anni della cucina italiana, le sue evoluzioni e rivoluzioni. Alma Viva, Il Codice Marchesi - questo il nome della manifestazione svoltasi nella sede della scuola a Colorno (Pr) - ha proposto una nuova lettura del cucinare all’italiana che ha preso le mosse dall’azione sul campo di Gualtiero Marchesi, accompagnata dalla riflessione su quanto andava delineandosi in Italia, dal confronto col modello francese fino alla consapevolezza degli ultimi anni, quando Marchesi ha maturato la sua “filosofia” arrivando a definire i tratti esclusivi e differenziati della cucina italiana moderna rispetto agli altri modelli. In particolar modo, l’attenzione dei partecipanti (in media 120 al giorno) è stata focalizzata sulle tre tavole rotonde in cui Marchesi e alcuni dei suoi ex allievi - ora chef conosciuti quali Davide Oldani, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Luciano Tona, Paola Budel e Marco Soldati - hanno raccontato tre decadi

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di storia della cucina: gli anni ’70 e ’80 “La provcazione del nuovo”, gli anni ’90 “L’affermazione della cucina Gualtiero Marchesi, primo da sinistra, ad una italiana lezione della 3 giorni della scuola di Colorno moderna”, gli anni 2000 “La via della cucina totale”. Grande successo hanno riscosso la mostra “Le Nicchie Golose” sui prodotti tipici e le specialità del territorio e il convegno “Dove va la formazione alberghiera e culinaria?” che ha visto la partecipazione, tra gli altri, degli Istituti alberghieri di Castel San Pietro (Bo), Senigallia (An) e Salsomaggiore (Pr) e dei vertici delle scuole newyorkesi “French culinary institute” e ”Italian culinary academy”, della “George Brown chef school” di Toronto e del “Hattory culinary institute” di Tokio.

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Nadia Santini, ovvero un grande chef al femminile Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Nadia Santini, chef del celebre ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mn)

e donne sono sempre state buone “cuciniere” ma mai cuoche di prim’ordine, insomma chef. La storia della gastronomia ottocentesca e del primo Novecento parla di protagonisti maschili e anche in questi ultimi anni i protagonisti della cucina sono uomini, salvo alcune felici eccezioni. Oggi parliamo di una di queste. Una torre, una piazza, una manciata di case tra campi e cascine. Questo è Canneto sull’Oglio dove, in località Runate c’è il palcoscenico di Nadia Santini (nella foto) che, con il marito Antonio in sala, dirige la cucina del ristorante “Dal Pescatore”. Nadia, a suon di piatti, di garbo e di cultura, ha saputo conquistare la stima e l’ammirazione di vari personaggi e rendere il suo locale un ristorante pluri “stellato” Michelin. Interpretando l’anima di una materia prima di straordinaria qualità, riesce a realizzare capolavori di disarmante bellezza e bontà. I piatti sono il frutto di anni di lavoro, di ricerca, di faticoso girovagare per le tavole del mondo per confrontarsi e ampliare il proprio bagaglio di conoscenze. Dal menu, tra gli antipasti bisogna assaggiare il Culatello di Zibello invecchiato 24 mesi, l’omelette alle cipolle e legumi in agrodolce, l’anguilla e i pesciolini di fiume all’arancia e all’aceto balsamico tradizionale di Modena, la terrina di aragosta e caviale, la composta di pomodori e fiori di basilico. Tra i primi piatti, i ravioli in consommè al vino rosso, la zuppa di fagioli Zolfini e tonno speziato e la zuppa alle cipolle e parmigiano croccante. Tra i secondi, l’anguilla del Lago di Garda alla griglia, il maialino di cinta senese al forno e il piccione con salsa d’arancia. Sontuoso il capitolo dedicato ai formaggi, tra i quali il parmigiano reggiano di Solignano e il gorgonzola Angelo Croce. Si chiude in dolcezza con la terrina di frutta di stagione e sorbetto, la cassata siciliana ai pistacchi e cioccolato fondente, le pesche alle fragole e sorbetto di more, le crêpe all’arancia. Sergio Mei L O M B A R D I A A TAVO L A

Patate ripiene

con pane, erbe e formaggi al battuto di pomodoro Ingredienti 10 patate grosse, aglio, cipolla bianca, timo, rosmarino, pepe, ginepro, sale e olio quanto basta, g 300 di pane bianco ammollato nel latte, g 200 formaggio parmigiano o provolone, 2 uova intere, g 50 cipolla bianca cotta, prezzemolo, timo, basilico, noce moscata, pepe quanto basta, poco aglio, g 500 di pomodoro a cubetti, g 50 basilico, g 2 di menta, olio extra vergine e foglie di lattuga quanto basta. Per la cottura delle patate: uno spicchio d’aglio, cipolla, brodo, olio d’oliva, sale e pepe, alloro e timo quanto basta.

Procedimento Cuocere le patate bollite con tutti i suoi ingredienti, toglierle e pelarle, tagliarle a metà per il lungo, scavarle con lo scavino e conservare la patata scavata a parte. Per la farcitura: miscelare il pane ammollato con le uova, le erbe, il formaggio, la cipolla cotta, l’aglio, la noce moscata e la patata scavata, amalgamare per bene e regolare di gusto con sale e pepe. Farcire le patate con il pane, richiuderle e avvolgerle nelle foglie di lattuga sbianchita a parte, passarle al forno dentro una cocotte con olio, brodo, sale e pepe. Per il pomodoro condire i cubetti con olio, sale, pepe, basilico e menta. Per la finitura Servire al piatto la patata salsata con il pomodoro stemperato nel sugo stesso della patata.

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A RT H O B

Ristorazione bresciana da 25 anni in crescita U

n impegno di chef e direttori di locali che ha permesso alla ristorazione bresciana di diventare una delle prime in Italia e, aspetto di non poco conto, alla stessa associazione di diventare l’organismo di categoria provinciale più rappresentativo a livello nazionale. Questo il senso della tradizionale ‘Ottobrata’, la festa annuale dell’Associazione ristoranti, trattorie,hostarie bresciane (Arthob) svoltasi al ristorante Borgo alla Quercia di Calvagese della Riviera (Bs). ‘Ottobrata’ 2005 è stata l’occasione per presentare la nuova guida alla ristorazione bresciana (40mila copie) e per celebrare il venticinquesimo anno di attività dell’associazione, presenti molti addetti alla ristorazione, rappresentanti di confraternite e gruppi enogastronomici, consorzi di tutela e autorità, fra cui la vicepresidente della giunta regionale Lombardia Viviana Beccalossi, il presidente della Provincia di Brescia Alberto Cavalli, l’assessore provinciale al Turismo Riccardo Minini (nella foto a destra in alto), e il direttore generale dell’Asl bresciana

Carmelo Scarcella. Il direttivo presieduto da Beppe Dattoli ha voluto premiare con pergamena e collare con medaglione per il 25° di attività i soci fondatori Roberto Ceretti, Giuseppe Rocca, la famiglia Vianelli, Piero Accini, la famiglia Loda, Valentino Lazzarini, Giovanni Benedini, Giuseppe Gargioni, Giambattista Bracchi, Beppe Dattoli, Mario Nicoli, Federico Magrini e Aldo Mazzolari (nella foto in basso tutti i premiati). Un uguale premio anche ai soci di fedeltà ventennale e riconoscimenti ai soci onorari proclamati per l’occasione: Oreste Ramponi e Carlo Bresciani, nonché Alberto Lupini e Roberto Vitali, direttore e direttore editoriale di Lombardia a tavola. La serata di gala è stata caratterizzata da una selezione di piatti ricercati (dal ristretto al Lugana con salmerino affumicato e pane nero; a riso, orzo e farro all’antica maniera con mantecatura al grana padano con ciccioli vegetariani; dal filetto al vincotto con tortino di patate e castagne alla cotoletta alla crema di formaggi con tartufo della Valtenesi su misticanza verde all’olio del Garda), abbinati a spumante “ Rocca del Garda”

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Chardonnay 2003 Magnum Redaelli De Zinis; Garda classico Chiaretto 2004 Fratelli Turina; Lugana superiore “Vigne di Catullo” 2003 Tenuta Roveglia; Garda Pinot nero “Perticato” 2003 Redaelli De Zinis; Botticino “Tenuta degli Ulivi” 2003 Antica Tesa di Noventa.

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PIZZERIE

Forno ingrediente chiave per una buona pizza L

o sanno bene i pizzaioli quanto sia importante il forno per la buona riuscita di una pizza. Prima ancora dell’impasto, dell’acqua, della farina e degli altri ingredienti, il piatto italiano più famoso al mondo per risultare croccante fuori e morbido dentro e al contempo ben digeribile necessita, infatti, di una cottura ottimale. In aiuto del neofita quanto dell’esperto, accorre Ceky con i suoi forni innovativi, che mescolano la lavorazione artigianale della camera di cottura, realizzata con mattoni refrattari, alla tecnologia del bruciatore alimentato a gas. Questo strumento libera lo spazio che occuperebbe la legna, rendendo possibile la cottura di tre

pizze in più. È inoltre economico nei consumi, non sporca il forno e, utilizzando metano (ma anche gpl o propano) rispetta l’ambiente. Un ulteriore vantaggio dei nuovi forni è dato dalla possibilità di gestire con grande precisione l’intensità della fiamma e quindi il calore utilizzato, in modo da ottenere un risparmio energetico quando non vi è la necessità di cuocere molte pizze in successione. La Ceky di Lograto (Bs), di proprietà della famiglia Dall’Olio, vanta un’esperienza ultra ventennale nella produzione, installazione e manutenzione dei forni a gas, ma anche di quelli tradizionali a legna, che il fondatore - Francesco Metelli, tuttora

Forni Ceky. Interno dello show room dell’azienda di Lograto (Bs)

inserito nell’azienda - ha iniziato a costruire negli anni ’30. La forni Cecky, inoltre, commercializza, installa e ripara banchi pizza, macchinari e accessori per il pizzaiolo e il ristoratore.

Pizza e birra a 7 euro In pochi mesi 1.855 adesioni Sono poco meno di 1900 le pizzerie che hanno finora aderito al “Patto della Pizza”, iniziativa della Federazione Italiana Pubblici Esercizi per combattere il caro vita. L’idea di un menu fisso, pizza margherita e birra a 7 euro, con l’aggiunta di 50 centesimi per il caffè, è quindi piaciuta a molti ristoratori, specialmente in Veneto, Lombardia e Toscana, che al 30 settembre scorso hanno registrato le adesioni di 271, 220 e 215 locali rispettivamente. In alcune province della Lombardia, quali Como, Bergamo, Cremona e Mantova, la risposta delle pizzerie è stata modesta, più per difficoltà organizzative della Fipe stessa (peraltro in via di superamento), che per il disinteresse da parte dei pizzaioli. Al quarto posto per numero di aderenti (183), l’Emilia Romagna, regione a vocazione turistica, dove ridurre i prezzi nel periodo estivo poteva risultare poco conveniente. «Il Patto della Pizza hanno sottolineato i vertici della Fipe - può aprire la strada a iniziative similari da parte della ristorazione. Siamo fieri anche della risposta dei consumatori che, stando alle numerose telefonate al nostro numero verde e ai contatti del sito www.ilpattodellapizza.it, hanno dimostrato di apprezzare questa iniziativa e l’azione delle pizzerie coinvolte». L O M B A R D I A A TAVO L A

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AIBES

Conto alla rovescia per il Convegno nazionale

Leandro Serra vince l'Elba Drink 2005

È la Sardegna la regione che quest’anno ospiterà il Convegno nazionale Aibes, in programma dal 6 al 10 novembre nel prestigioso Hotel Melía di Olbia. La perla della Gallura accoglierà i membri dell'associazione e alcuni ospiti per un programma denso di avvenimenti. Il Nazionale Aibes è un momento particolarmente significativo. Non solo comprende incontri ufficiali del consiglio e dei fiduciari ma è l'occasione per stringersi attorno alle aziende sostenitrici che si distinguono per la consueta professionalità e qualità, nonché per generosità, durante le giornate-evento. La competizione, infatti, ha uno spazio sostanzioso. Ad Olbia si scontreranno i barmen e le barladies risultati vincitori nei vari concorsi regionali e verranno proclamati i vincitori assoluti di categoria per quest’anno, futuri candidati alla selezione per il mondiale Iba del 2006. All’Hotel Melìa, Umberto Caselli, Presidente Iba uscente, presenterà il concorrente italiano per il 2005, Antonino Piazza, dell’Hotel La Tonnara di Bonagia (Tp) che sfiderà i colleghi del resto del mondo con il suo cocktail Fancy Ghost Dream. Al suo fianco l'altro italiano selezionato per la prova Flair, Gianmario Barlocco che gareggerà con Finnish Night.

Grande agonismo e successo di pubblico per la XIIa edizione di Elba Drink, che ha visto accanto agli agguerritissimi concorrenti italiani anche i colleghi della sezione estero, dell’Inghilterra e di San Marino. Vincitore di Elba Drink 2005 è Leandro Serra del Chocolate Cafè de “La Maddalena” (Ss); nella sezione pre dinner Luca Foresi, del bar gelateria “Frappi” si è aggiudicato il premio Vincenzo Gasparri (nella foto la premiazione), riservato ai giovani barmen dell’isola. La manifestazione ha premiato lo sforzo organizzativo dell’intera sezione Toscana, capitanata dal fiduciario Enrico Clores. Al termine della competizione la cena, che si è conclusa con l’esibizione dei maître d’hotel dell’Amira, sezione Toscana. 1° classificato Elba Drink (long drink) Leandro Serra con “Isolana”: 4 cl Vodka Bianca Wiborova, 3 cl liquore Pesca, 2 cl sciroppo mandarino Fabbri, 5 cl succo d’arancia Pago, 6 cl prosecco Gancia. Guarnizione: scorza d’arancia, corbezzolo, germoglio di mirto e chiodi di garofano 1° classificato Premio Vincenzo Gasparri (pre dinner) Luca Foresi con “Mariella”: 2cl Dry gin Beefeater, 2cl succo arancio Pago, 0,5 cl Passoa, 0,5 cl sciroppo granatina Boero, 2 cl Spumante Brut Gancia. Guarnizione: fetta arancio, uva, chiodi di garofano.

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AIS

Luigi Perazzo Re dei sommelier È

Luigi Perazzo, del ristorante “La dolce vita” di Milano, il miglior sommelier d’Italia, proclamato vincitore a Cagliari - nell’ambito del 39° Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier - della finalissima del Trofeo Guido Berlucchi. Michele Garbuio, chef sommelier all’Hotel Principe di Savoia di Milano, è arrivato secondo, Giancarlo Bacilieri del ristorante “La Terrazza” di Torbole (Tn), terzo. Il vincitore è stato premiato dal presidente nazionale dell’Ais, Terenzio Medri e dal giornalista Bruno Pizzul,

proclamato sommelier onorario, con il prestigioso Trofeo Guido Berlucchi 2005: un Jeroboam Berlucchi 2000 impreziosito da una scultura originale e un premio in denaro di 5mila euro. Il secondo e terzo classificato hanno ricevuto un Jeroboam Berlucchi con etichetta in metallo e un assegno di 2.500 euro. «La grande professionalità e la competenza dei sommelier italiani che partecipano ogni anno al concorso - afferma Paolo Ziliani, responsabile marketing della Guido Berlucchi - costituiscono per noi produttori una fonte di sicurezza. Il sommelier è infatti il più importante testimonial del vino: è il tramite tra produttore e consumatore, è colui che fa conoscere il vino e le sue caratteristiche, svelandone aromi, sapori e abbinamenti».

Varese, diploma per 43 allievi Sono 43 gli allievi dei corsi per sommelier, organizzati dall'Ais di Varese, che a ottobre hanno superato gli esami finali e conseguito l'ambito diploma. Dopo aver frequentato il corso di terzo livello i neosommeliers sono stati premiati alla Berlucchi di Corte Franca (Bs), dove hanno visitato la famosa cantina della Franciacorta. La cerimonia di premiazione ha avuto luogo al ristorante La Colombara. Nell'occasione i neodiplomati hanno gustato un raffinato pranzo abbinato agli spumanti Berlucchi. «Questa premiazione è per me motivo di orgoglio - ha detto Valerio Bergamini, delegato dell'Ais di Varese - per l'alta percentuale di promossi all'interno del corso. Inoltre è stato nominato Sommelier un corsita di 82 anni, penso uno dei più anziani».

I neo sommeliers sono: Anzolin Giancarlo, Battistella Giovanni, Bologna Marcello, Brugioli Claudio, Calcaterra Sara, Callegaro Marco, Colombo Daniele, Coltrini Guido, Costa Gianni, Crosta Emanuele, Della Torre Massimo, De Zorzi Stefano, Di Ciancia Giuseppe, Di Felice Graziana, Ferrari Stefania, Gandola Enea, Gatti Stefania, Giannino Francesca, Hong Mi Yeun, Locati Duilio, Memaj Armand, Merlotti Tiziana, Mirata Michele, Mosca Monica, Nicoletti Alessandra, Orsi Alberto, Parachini Alessandro, Pavesi Giordano, Pedon Rita, Piantanida Fabio Alberto, Rabuffetti Andrea, Roman Akim, Sartori Luciano, Vago Valentina, Viavattene Angelo, Vinciguerra Ilario, Buonomo Giovangiuseppe, Chiaro Daniela, Maffeis Roberta, Padrin Eleonora Sartori Annalisa, Sejjal Hind. L O M B A R D I A A TAVO L A

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BIRRERIE

Conoscere il mondo della birra

Drive Beer, la bionda leggera che non fa rischiare la patente

Enrico Rota, responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), uno dei maggiori esperti del settore, continua il suo viaggio nel mondo della birra

Si chiama Drive Beer, la nuova birra a bassa gradazione alcolica (2.5%) prodotta dal gruppo lucano Tarricone e commercializzata a partire dallo scorso mese. Per il lancio sul mercato è stato coniato lo slogan “tanto gusto, ma con alcol giusto”: un chiaro riferimento alla leggerezza di questa bevanda, che punta a conquistare l’apprezzamento degli oltre 20milioni di automobilisti italiani che dal varo del nuovo codice della strada, per non rischiare la patente devono moderare il consumo di alcolici. Il produttore dichiara di aver mantenuto intatto il gusto di una birra a maggior gradazione e che il guidatore rientra nei limiti di legge anche dopo averne bevute due bottiglie. Per la promozione della nuova bionda, l’azienda conta di investire 5 milioni di euro in dodici mesi ed ha ingaggiato come testimonial per tre anni, il pilota di Formula Uno Giancarlo Fisichella.

Che cosa s’intende con classificazione tipologica? La classificazione tipologica è la più complessa perché cerca di individuare i tipi di birra prodotta analizzando diversi criteri: tecnico - produttivi, merceologici, sensoriali, storici e geografici. Proprio grazie a questa complessità di elementi, sarebbe troppo riduttivo esprimere l’appartenenza di una birra ad un determinato tipo: dobbiamo allora parlare di “stile” di birra. Quindi non abbiamo tipi di birra, ma stili di birra? Si. Uno “stile” identifica un modello di bevanda birraia che si caratterizza e contraddistingue a sua volta per alcuni suoi aspetti tipici, tali da renderlo unico e diverso rispetto agli altri tipi e stili esistenti sul mercato. Chi determina allora la definizione di vari stili di birra? La individuazione e la definizione dei vari stili viene fatta da esperti e studiosi del settore. Quasi sempre, i giudizi di questi collimano con quelli dei produttori e delle varie associazioni di categoria. Quali sono gli stili di birra? Oltre un centinaio. Come dicevamo prima, non abbiamo un parametro fisso in quanto in qualsiasi momento potrebbe nascere un nuovo stile. Nel nostro mercato nazionale le più diffuse sono le lager e le pils. Parliamo delle birre stile lager. Innanzitutto dobbiamo precisare che il termine “lager” (in tedesco vuol dire magazzino o deposito), oltre ad individuare uno stile, è sinonimo pure del termine generico che ci permette di individuare tutte le birre a bassa fermentazione. Tornando però allo stile, lager è una birra di media gradazione e chiaramente a bassa fermentazione, che si trova in mezzo alle “pils” (lager molto luppolate) e le “monaco” (lager molto maltate) e quindi con un equilibrio più paritetico tra le due componenti fondamentali della birra.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com L O M B A R D I A A TAVO L A

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N O R M AT I V E

Virus dei polli, le misure obbligatorie per evitare il contagio Sono scattate lo scorso 17 ottobre le misure precauzionali per evitare il diffondersi del virus dei polli tra i volatili da cortile italiani. L’introduzione dei volatili negli allevamenti è consentita previa comunicazione al servizio veterinario competente e dopo aver sottoposto gli animali a quarantena per 21 giorni. Su tutte le carni fresche di polli, tacchini, faraone,

anatre e oche e sui prodotti contenenti tali carni deve essere riportata la sigla IT, se italiani, e il numero identificativo dell’allevamento o stabilimento di sezionamento. Il pollame importato deve riportare in etichetta il Paese di provenienza. Per le carni vendute a taglio nelle macellerie, tali informazioni dovranno essere esposte in un cartello.

Congelati: obbligatorio indicarli nel menu I ristoranti hanno l’obbligo di indicare nel menu la somministrazione di prodotti congelati anche se solamente conservati nel congelatore. Lo ha stabilito una recente sentenza della Corte di cassazione penale. Chi omette tale indicazione rischia di essere denunciato per frode in commercio, così come prescritto dall’art. 515 del codice penale.

L’Ue s’interroga sull’età del vitello Dall’Olanda giungono in Italia vitelli alimentati con mangimi anziché con latte, macellati quando hanno più di 12 mesi e 300 kg di peso. Tutto ciò spiega il minor costo (-40%) rispetto alla carne italiana e la qualità inferiore. Lo stesso scenario si presenta relativamente alle carni danesi e spagnole. In Italia, così come in Francia e in Germania, il vitello non deve avere più di 8 mesi. A favore della linea italiana si è espresso il Belgio che ha proposto una denominazione uniforme di vitello fino a 8 mesi per gli animali esportati, con la facoltà per ciascuno Stato di conservare nel mercato interno le proprie norme. La Commissione europea, dopo alcune riunioni è finora giunta all’unica conclusione che è necessario armonizzare l’età del vitello in tutto il territorio comunitario ai fini della trasparenza degli scambi.

Salatrim, il grasso poco grasso per i dolci ipocalorici Nelle etichette nutrizionali d’ora in poi si potrà trovare un grasso meno grasso degli altri, il Salatrim. Sintetizzato in laboratorio dalla società danese Danisco, fornisce 6 calorie per grammo contro le 9 calorie degli altri oli e grassi, non irrancidisce ed è praticamente inodore. L’autorizzazione Ce ne specifica l’uso per prodotti da forno e pasticceria a ridotto contenuto calorico. I prodotti che lo contengono devono però riportare l’avvertenza che il consumo eccessivo può provocare disturbi gastrointestinali e che non sono adatti ai bambini.

Cibi composti marchiati Dop La sanzione scatta a dicembre Slitta a dicembre 2005 l’applicazione della sanzione per i produttori di alimenti composti, elaborati o trasformati che recano nell’etichetta il riferimento a una Dop o ad una Igp, ad esempio “tortellini al prosciutto di Parma”. La multa per i trasgressori è di 5mila euro. Non sono sanzionabili i prodotti alimentari composti, elaborati o trasformati che riportano la denominazione protetta soltanto nell’elenco degli ingredienti e quelli autorizzati dal relativo consorzio di tutela. L O M B A R D I A A TAVO L A

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N O R M AT I V E

Buoni pasto, nuove regole per i bandi pubblici È stato approvato il 6 ottobre scorso dal Presidente del Consiglio dei ministri un decreto che consentirà di valutare con nuove regole l’aggiudicazione delle gare pubbliche per i buoni pasto. Non più il massimo ribasso applicato dall’azienda emettitrice al committente pubblico o privato,

B&B, i clienti vanno segnalati

che aveva provocato un eccessivo rialzo delle commissioni a carico degli esercizi. I nuovi criteri terranno in considerazione diversi parametri e premieranno l’offerta più vantaggiosa.

Il Testo unico delle leggi di pubblica sicurezza e l’art. 7 del D.L. 286/1998 precisano che anche i bed&breakfast devono segnalare all’autorità di pubblica sicurezza i nomi di tutte le persone alle quali danno alloggio, anche qualora le leggi regionali non prevedano questo obbligo. Deve osservare la norma anche il privato che ospita uno straniero, anche se parente.

Salumi di qualità (non dop o igp), il nome li identifica Dal 1°gennaio 2006 la qualità di alcuni salumi (esclusi dop e igp) si riconoscerà dalla denominazione commerciale. Prosciutto crudo stagionato: peso min. 6 kg con l’osso, stagionato almeno 7 mesi o 9 mesi se maggiore a 8 kg. Vietata la stufatura, l’umidità dev'essere inferiore al 64%, il contenuto proteico superiore al 24%. Prosciutto crudo: senza i requisiti del precedente. Prosciutto cotto di alta qualità: senza grasso e additivi deve avere un tasso di umidità inferiore al 75,5%. Prodotto senza amidi, fecole, proteine del latte e della soia, gelatine alimentari,

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polifosfati, glutammato monosodico, aromi artificiali. Prosciutto cotto scelto: di qualità inferiore può avere un tasso di umidità fino al 78,5% e contenere le sostanze vietate nel precedente. Prosciutto cotto: il meno qualitativo, con un tasso di umidità fino all’81%. La spalla cotta non può avere questo nome. Salame: non può essere ottenuto dagli scarti, non può contenere coloranti.

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ANNIVERSARI

Fare vino? La mia passione! Parola di Vincenzo Tallarini L’

Azienda Agricola Tallarini è una delle realtà più importanti della Valcalepio, la zona vitivinicola emergente che dalla sponda bergamasca del Lago d’Iseo giunge sino alle porte della città di Bergamo. Anima di questa giovane azienda è Vincenzo Tallarini, imprenditore di successo che venti anni fa si è fatto coinvolgere in questa avventura. La famiglia Tallarini vanta da generazioni una lunga esperienza nel campo della ristorazione, ma questa passione per la viticoltura come nasce? Nasce quasi per caso. Nel 1983 abbiamo acquisito la tenuta Il Fontanile con l’intenzione di dedicarci principalmente all’apicoltura. Ma in quel terreno c’era già un vigneto e io, che da sempre nutro una grande passione per il bere bene ho iniziato a produrre vino per gli amici. Presto sono arrivati i riconoscimenti e i premi che ci hanno convinti a proseguire in questa sfida dedicandoci ad essa con tutto l’impegno di cui eravamo capaci. E così in pochi anni abbiamo acquistato

nuovi vigneti, impiantato vigne giovani e coinvolto validi tecnici e professionisti affinchè ci aiutassero a ottenere i risultati migliori. Se dovessi fare un resoconto di questi primi 20 anni? Sarebbe senza dubbio positivo. In due decenni siamo diventati una delle realtà più grandi e importanti della Valcalepio, abbiamo quasi 30 ettari di

Tallarini Regalo I vini della Valcalepio protagonisti Si avvicina il tempo dei regali e le ricche proposte della Tallarini Regalo arrivano puntuali come ogni anno offrendo idee originali e raffinate. Confezioni eleganti che racchiudono prodotti enogastronomici, scrigni in legno massello che conservano tutto l’aroma e i sapori inimitabili di luoghi e culture diversi. Caffè, conserve, prodotti di alta pasticceria, pasta, sott’olii e sott’aceti e tanti altri prodotti artigianali per un regalo di classe e un vero trionfo del gusto. E poi le ricche proposte di vini, con le più importanti etichette italiane e internazionali, cui si vanno ad aggiungere quelle della maison Tallarini che, abbinati ai prodotti bergamaschi, testimoniano un’attenzione sempre più marcata per il territorio. Bottiglie pregiate e cesti d’autore per brindare alle festività. L O M B A R D I A A TAVO L A

vigneti e produciamo circa 250mila bottiglie all’anno. La distribuzione è capillare su quasi tutto il territorio nazionale e sempre più importante anche all’estero; i vini di Tallarini si trovano sugli scaffali delle enoteche e sui tavoli dei ristoranti di gran parte dell’Europa, ma anche negli Stati Uniti e in Giappone, i consensi continuano a crescere. Siamo sulla strada giusta, ma i margini di crescita sono ancora enormi. Il segreto del successo dell’Azienda Agricola Tallarini? Penso che i punti di forza della Tallarini siano molteplici. Innanzitutto la grande cura che prestiamo alle varie fasi della produzione, dalla vigna sino alla cantina. E poi la grande ricchezza di poter contare su uno staff unito e appassionato, costituito da persone che lavorano con entusiasmo e professionalità, in una realtà dove l’amicizia e la collaborazione sono ancora considerati valori importanti. Perchè il vino è convivialità, è socializzazione, è la gioia di stare assieme… anche e soprattutto mentre nasce.

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REGALISTICA

Un fine anno con Jada e Bisol S

iamo a fine anno e come sempre si ripete un gesto di amore ormai diventato un rituale delle feste: fare un dono speciale a parenti e amici così come ai propri collaboratori che comunichi sentimenti di affetto e di stima. Il difficile è scegliere, in un mondo sempre più selettivo e complesso, un pensiero originale che incontri i gusti più disparati anche da un punto di vista emozionale. Ci ha pensato la Bisol che con la linea di specialità alimentari Jada ripropone antichi sapori originari di Valdobbiadene e di tutta la regione Veneto, caratterizzati da altissima qualità e firmati dal made in Italy. La Bisol cura direttamente la realizzazione dei prodotti Jada con la stessa passione che dedica ai suoi vini. Una linea di capolavori gastronomici che corona la vocazione per il territorio di una famiglia storica nel mondo agroalimentare italiano, viticoltori in Valdobbiadene dal 1542, una delle realtà qualitativamente più significative tra le aziende produttrici del Valdobbiadene Prosecco. La consapevolezza di essere tra i pochi che possono vantare la produzione di un vino spumante “speciale”, dovuta a

un vigneto autoctono che non può essere riprodotto all’estero - un vino sempre più apprezzato dagli intenditori di tutto il mondo, la cui esportazione ha raggiunto negli ultimi tempi un incredibile trend di crescita (ininterrotto

da oltre 30 anni!) - ha stimolato la Bisol a dare vita ad abbinamenti con prodotti alimentari della tradizione capaci di esaltare, insieme al Prosecco di

Valdobbiadene, l’autentica italianità. Un pacco dono composito che, al piacere di brindare con il Prosecco di Valdobbiadene Bisol famoso anche all'estero per le sue qualità organolettiche (sono numerosi gli articoli a questo proposito apparsi sulle più autorevoli pubblicazioni internazionali, da Decanter al Daily Telegraph all’Observer), unisca le specialità gastronomiche Jada, prelibatezze rare preparate con passione e sapienza artigianale in laboratori che ripropongono le migliori ricette venete degli avi. Un regalo raffinato e nello stesso tempo semplice che entusiasmerà il palato selettivo dei gourmet così come quello dei più piccoli e delle persone semplici che intuiscono l’anima contadina del Prosecco di Valdobbiadene Bisol e delle specialità gastronomiche firmate da Jada. Le specialità gastronomiche Jada vengono proposte singolarmente o abbinate agli spumanti Bisol, in confezioni regalo. Se acquistate via internet, grazie ad un servizio rapido ed efficiente, vengono consegnate direttamente agli indirizzi segnalati, anche nel caso di pochi pezzi, nel giro di qualche giorno dall’ordine.

Regali “gustosissimi” per le festività natalizie Alcune delle tante proposte regalo che troverete nel sito www.gustosissimo.it : Panettone al Prosecco Jada : prezzo al pubblico di € 14,00 al chilo - è un prodotto da forno a lievitazione naturale che utilizza il vino Prosecco Valdobbiadene Bisol sia all'interno dell’impasto che nell’infusione di uva sultanina. Ideale da abbinare ad un Prosecco Superiore di Cartizze Doc. Panettone al Cartizze: prezzo al pubblico € 18,00 al chilo - questo prodotto da forno a lievitazione naturale che utilizza sia all’interno dell’impasto che nell’infusione dell’uva sultanina il vino Cartizze Valdobbiadene Bisol. Eccellente da assaggiare assieme ad un Prosecco Superiore di Cartizze Doc. Prosecco di Valdobbiadene Bisol Cru Crede : prezzo al pubblico € 12,00 (75 cl). Prosecco di Valdobbiadene superiore di Cartizze : prezzo al pubblico € 22,00 (75 cl). Le specialità Jada e i vini spumanti Bisol sono distribuiti nelle enoteche e nelle migliori gastronomie e possono essere acquistati direttamente in azienda (tel 0423 900213). L O M B A R D I A A TAVO L A

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C O N F RO N T I I N T E R N A Z I O N A L I

Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet insieme 1° Concorso internazionale a Bergamo il 26 e 27 novembre su iniziativa del Consorzio Valcalepio. Appuntamento mondiale del taglio bordolese

ppuntamento internazionale a Bergamo, fra il 26 e il 27 novembre a Bergamo Fiera e nelle cantine della Val Calepio, per i più importanti produttori al mondo di vini a base di Cabernet e Merlot. Col 1° Concorso Internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”, il Consorzio tutela Valcalepio, con il patrocinio de l’Organisation international de la vigne e du vin (Oiv) e del ministero per le Politiche agricole, organizza un confronto assolutamente unico tra i vini nazionali ed esteri, un incontro di specialità in grado di emozionare, coinvolgere e appassionare all’insegna del “taglio bordolese”. La manifestazione sarà aperta al pubblico - sabato 26 novembre dalle ore 16 alle ore 20 e domenica 27 dalle ore 10 alle ore 18 – con un banco di assaggio e di degustazione di una selezione dei vini partecipanti al concorso accompagnati da prodotti locali. Sarà l’occasione per scoprire o riscoprire il territorio di Bergamo e della Valcalepio, ricco di prodotti

enogastronomici come anche di storia, arte e bellezze paesaggistiche. Una buona opportunità, quindi, per appassionati o semplici “buongustai” di trascorrere un weekend nel luogo di produzione del vino, dove la viticoltura è sostenuta da una tradizione millenaria, testimoniata ancora oggi dalla presenza di antiche cantine e vini

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di eccellenza. Due giornate per gustare vini pregiati la cui prelibatezza sarà garantita dall’attenta valutazione di apposite commissioni internazionali. Due giornate per quanti vorranno trascorrere piacevoli momenti all’insegna del gusto. E del buon bere. Ma sarà anche un appuntamento imperdibile per sommelier e cuochi alla ricerca di produzioni di prestigio, o rare, capaci di rappresentare con forza le caratteristiche di un territorio. Come avviene ad esempio per il Valcalepio, dove Merlot e Cabernet hanno una loro patria da tempo riconosciuta, soprattutto se uniti in matrimonio. Il primo, vitigno che dà forza e struttura (un vero toccasana per molti vini), il secondo forse più aristocratico, ma al tempo stesso più semplice nel dare piacere.

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Novello, il fruttato che conquista i giovani N

ovembre, tempo di novello, il primo vino dopo la vendemmia, sempre più amato dai giovani e dal gentil sesso per la leggerezza e i profumi fruttati che sa esprimere. Ottenuto insufflando anidride carbonica sui grappoli maturi, è prodotto “on demand”, ovvero imbottigliato solo se già prenotato e venduto. Lo scorso anno il novello ha registrato un giro d’affari di oltre 82 milioni di euro, dei quali 25 rappresentano il fatturato dei vignaioli veneti, leaders in Italia con oltre 6milioni di bottiglie prodotte, più del 33% della produzione complessiva nazionale. Sul podio del “vino giovane” l’argento va alla Toscana con

2 milioni e 400mila bottiglie e un fatturato di 12milioni e 600mila euro, terzo il Trentino che nel 2004 ha sfiorato i 2 milioni di unità vendute. Negli ultimi anni i quantitativi hanno mostrato un andamento altalenante (vedi tabella nella pagina a fianco), con oscillazioni tra i 17 e i 18milioni di bottiglie, soglia sfiorata nel 2002. Com’è andata quest’anno lo dirà ufficialmente il 18° Salone nazionale del vino Novello in programma il 5 novembre alla Fiera di Vicenza. Come da tradizione, nella serata di gala di venerdì 4 novembre,

si svolgerà il déblocage della prima bottiglia di Novello dell’anno, attesissima anteprima per i circa 150 espositori e i numerosissimi addetti del settore che ogni anno partecipano al salone. La fiera vicentina è affiancata da “Bio Expo” che fino al 9 novembre espone prodotti tipici della regione, cibi biologici e tutto ciò che riguarda la sicurezza alimentare. Nell’occasione saranno organizzate degustazioni, laboratori del gusto e cene a tema. Per maggiori informazioni, Fiera di Vicenza, tel 0444 969111.

Alla Quattroerre, 5 vini a confronto Come ogni anno il primo lunedì utile per la vendita dei vini novelli, la 4R organizza una degustazione dedicata ai ristoratori e agli altri operatori del settore enogastronomico. L’appuntamento è per lunedì 7 novembre presso la sede Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg). L’iniziativa, giunta alla 20a edizione, si svolge nel pomeriggio dalle 14 alle 19. Nell’occasione si potranno degustare cinque tipologie di vino novello di altrettante regioni italiane. Le valutazioni personali dei partecipanti, che orienteranno la scelta dei vini reputati più interessanti, saranno integrate dai suggerimenti del personale qualificato che collabora con l’azienda orobica. Esperti risponderanno quindi ad ogni dubbio e quesito sul primo vino della nuova annata, mettendo in risalto pregi e particolarità, similitudini e differenze tra le cinque diverse etichette. I vini in degustazione sono il veneto “Villa Erica”, il friulano “Pighin”, il toscano “Carpineto”, il siciliano “Duca Farese” ed il sardo “Piero Mancini”. Per aderire all’iniziativa, contattare Quattroerre allo 035 580782. L O M B A R D I A A TAVO L A

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È “Giovine” e dà il massimo da novembre a gennaio

Dal boom alle prime flessioni La storia di un settore maturo In Italia il “boom” del Novello si è verificato tra il 1987 e il 1997 in cui i produttori sono passati da 68 a 293 e il numero di bottiglie da 4milioni e 900mila a 13 milioni e 673mila. Dal 2000 l’andamento del settore è altalenante pur senza registrare una grande variabilità. (Dati Istituto Vino Novello Italiano)

2001 2002 2003 2004 2005

È dal 1986 che Torrevilla Viticoltori Associati di Torrazza Coste e Codevilla, in Oltrepò Pavese, produce il vino Novello. Sin dall’inizio la scelta è caduta sul vitigno di Pinot Nero. “Giovine” è il nome di questo Novello, presentato in degustazione con una giornata di festa, nella sede aziendale di Torrazza Coste, domenica 6 novembre. «È un vino affascinante e delicato, la cui tecnica di produzione - afferma il direttore-enologo Guerrino Saviotti - richiede particolari cure ed attenzioni. Possiede forte intensità aromatica, soprattutto si riconoscono banana, ananas e confettura di frutti rossi. Per berlo nelle sue caratteristiche migliori va consumato giovane, quando il quadro aromatico è completo, nel trimestre novembre-gennaio. Più avanti il vino non scade, anche se, con il passare del tempo e l’alzarsi delle temperature, gli aromi caratteristici della frutta matura lasciano il posto ad altri aromi meno intensi, più vinosi, tipici di un vino prodotto con le normali tecniche di cantina».

341 16.820.374

330 17.946.602

340 17.214.900

P R O D U T T O R I

B O T T I G L I E

329 17.823.317

??? ???

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6 novembre Cantine aperte Tenuta castello di Grumello Grumello del Monte (Bg) - tel 035 4420817 Azienda agricola Tallarini Gandosso (Bg) - tel 035 834003 Azienda agricola Boschi Erbusco (Bs) - tel 030 7703096 Azienda vinicola Emilio Franzoni Botticino (Bs) - tel 030 2691134 Azienda agricola La Torre Mocassina di Cavalgese (Bs) tel 030 601034 Azienda vitivinicola Redaelli De Zinis Cavalgese Riviera (Bs) - tel 030 601001 Azienda agricola Masserino Puegnago (Bs) - tel 0365 651757 Pasini Produttori Raffa di Puegnago (Bs) - tel 0365 651419 Cantina e frantoio Avanzi Manerba del Garda (Bs) - tel 0365 551309 Azienda agricola Ricchi Monzambano (Mn) tel 0376 - 800238 Riccardi Nettare dei Santi S.Colombano al Lambro (Mi) tel 0371 897381

Le 13 aziende attive della Provveditoria bresciana C.V.C.G. Cooperativa Vitivinicola Cellatica-Gussago Via Caporalino, 25 - 25060 Cellatica (Bs) tel 030 2522418 fax 030 2527492 Cantine Colli a Lago srl Loc. Selva Capuzza - 25010 S. Martino della Battaglia (Bs) tel 030 9910381 fax 030 9910381 info@tenuteformentini.com Cantine di Valtenesi e Lugana S.c.a.r.l. Via Pergola, 21 - 25080 Moniga del Garda (Bs) tel 0365 502002 fax 0365 5033424 www.gardavino.it gardavino@gardavino.it Cantine F.lli Avanzi di Avanzi G.Pietro e C. Via Risorgimento, 32 - 25080 Manerba del Garda (Bs) tel 0365 551013 fax 0365 551013 www.avanzi.net - info@avanzi.net Cantine Scarpari Felice di M. Scarpari Via Tito Speri, 149 - 25082 Botticino (Bs) tel 030 2691285 fax 030 2691285 cantinescarpari@libero.it Cantine Scolari srl Via Nazionale, 38 - 25010 Raffa di Puegnago (Bs) tel 0365 651002 fax 0365 554077 www.cantinescolari.it

Pietrasanta Vini e Spiriti S.Colombano al Lambro (Mi) tel 0371 897540 Cantina storica Il Montù Montù Beccaria (Pv) - tel 0385 262252 Azienda agricola F.lli Guerci Casteggio (Pv) - tel 0383 82725/83907 Azienda agricola La Marzuola Calvignano (Pv) - tel 0383 871123

La produzione dal 1989

Emilio Franzoni e C. snc Az.Vin. Via Cavour, 10 - 25082 Botticino (Bs) tel 030 2691134 fax 030 2693658 www.franzonivini.it - franzoni@botticino.it La Cascina Nuova di Poli Franco Az.Agr. Via C.na Nuova, 10 - 25020 Poncarale (Bs) tel 030 2540058 fax 030 2540058 La Vigna di Botti Anna Az.Agr. C.na La Vigna, 31 - 25020 Capriano del Colle (Bs) tel 030 9748061 fax 030 9746469 Masserino di Pancera dr. Emilio Alberto Via Masserino, 2 - 25080 Puegnago del Garda (Bs) tel 0365 651757 fax 0365 651757 aziendaagricola@masserino.it Az.Agr. Mirabella s.r.l. Via Cantarane, 2 - 25050 Rodengo Saiano (Bs) tel 030 611197 fax 030 611388 www.mirabellavini.it - info@mirabellavini.it Pasini Produttori srl Via Videlle, 2 - 25080 Raffa di Puegnago (Bs) tel 0365 651419 fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.it Redaelli de Zinis Az.Agr.Vitiv. Via N. Ugo De Zinis, 10 - 25080 Calvagese Riviera (Bs) tel 030 601001 fax 030 6800840 www.dezinis.it - info@dezinis.it

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6/11- Nigoline Centro comm. Torbiere degustazione del vino novello e caldarroste 8/11 - Brescia Museo Mille Miglia “…Protagonista il Novello”:percorsi enogastronomici ispirati alle diverse aree della provincia di Brescia 12/11 - Brescia teatro S.Chiara “Quàter Sàbocc…” - Villaggio Prealpino 13/11 - Carpenedolo Pal. Laffranchi “Percorso del gusto” Degustazione e vendita al pubblico

Anno

associati

bottiglie

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

15 19 22 24 23 21 23 23 24 23 22 20 20 18 19 18 16

175.700 189.300 183.800 155.300 159.150 148.700 188.500 193.900 212.520 209.000 218.000 170.000 162.000 150.000 120.000 112.576 90.000

1.318 1.420 1.379 1.165 1.194 1.115 1.414 1.454 1.594 1.568 1.635 1.275 1.215 1.125 900 844 675

Il calo della produzione degli ultimi anni è dovuto anche al fatto che due aziende nonostante siano associate alla Provveditoria non hanno prodotto vino Novello.

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APPUNTAMENTI

l Movimento Turismo del Vino, in collaborazione con Civiltà del Bere e con la Provveditoria del Novello Bresciano organizza, domenica 6 novembre dalle 10 alle 18 “Novello in Cantina”. Quasi 100 cantine di tutta la Penisola aprono le porte ai visitatori per far assaggiare il primo vino dell’anno. Dalla degustazione di questo vino si possono trarre preziose indicazioni sulla qualità dell’annata e sui vini che verranno via via commercializzati nel prosieguo della stagione. Per l’occasione, in Lombardia vengono riproposte “Le Cantine del Buon Dormire” e “A Pranzo col Vignaiolo”. L’elenco delle aziende aderenti e maggiori informazioni sulle iniziative parallele, su www.viaggidivini.it. Le aziende lombarde aderenti a Novello in Cantina: Azienda vitivinicola Terrazze Montevecchia (Lc) - tel 039 9331111 La Brugherata Scanzorosciate (Bg) - tel 035 655202

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Preludio al vino nuovo in Oltrepò e nel Veronese

Si festeggia a La Versa 100 candeline per il Pinot nero

Fra i molti appuntamenti legati alla presentazione del Novello, ne segnaliamo due interessanti per i ristoratori legati al territorio: uno in Oltrepò e l’altro nel Veronese. La cantina storica di Montù Beccaria (Pv) dà ad esempio il benvenuto al suo Novello, domenica 13 novembre, con “Emozioni di…Vini”, giornata di degustazione. Un momento importante per iniziare a degustare il vino nuovo che identificherà la qualità dei fratelli maggiori invecchiati, imbottigliati e commercializzati negli anni successivi, dai nomi veramente suggestivi quali Chardonnay Vigna del Mattino, Ambrato del Notaio vendemmia tardiva, Buttafuoco Vigna Letizia e la più classica Bonarda Vigna del Vespero. Info 0385 262252. Nel primo giorno utile per la vendita del Novello, domenica 6 novembre, a Rivalta di Brentino Belluno (Vr), si svolge invece “Festa in Cantina Valdadige”. Dalle 11 alle 16 si potrà degustare la primizia della vendemmia 2005 (ottenuta da uve Teroldego e Schiava), accompagnata dal frutto di stagione, la castagna. Un’occasione per visitare l’accogliente sala dotata di cucina della Cantina Valdadige, in grado di ospitare gruppi per degustazioni, feste, incontri, intrattenimenti, la vineria - wine bar e il museo che riunisce attrezzi e strumenti della vinificazione. Info 045 6284064.

La Cantina La Versa ha presentato in ottobre “100 anni di Pinot Nero”, una grande festa del vino simbolo dell’Oltrepò pavese, nonché base per i migliori spumanti, dal Testarossa al Montecalvo. L’evento, svoltosi alla vinoteca wine-point di Montescano (Pv) domenica 23 ottobre, si è snodato per degustazioni gratuite, rappresentazioni teatrali, musicali e artistiche. Gli scaffali della vinoteca sui quali normalmente campeggiano le bottiglie e le eleganti confezioni regalo, hanno fatto da piedistallo per alcune foto dei paesaggi dell’Oltrepò e dei vigneti della Cantina, facendo da guida ad un interessante tour educativo nel mondo di La Versa.

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Lugana, nuove stelle L’ultimo week end di ottobre ha visto qualcosa di nuovo nell’aria di Lugana. Finita la vendemmia i produttori hanno goduto il loro grande momento con il premio “Stella del Garda”, la vera festa del Consorzio tutela Lugana Doc e di tutti i produttori associati, volta a dare riconoscimento e gratificazione agli sforzi qualitativi e competitivi che di anno in anno le cantine della zona dimostrano. Un’occasione per rendere omaggio al vino Lugana, la prima doc registrata in Lombardia e tra le prime in tutta Italia: un bianco unico.

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Italian style e tappo a vite così ci copia il Nuovo Mondo Australia e Nuova Zelanda decise a conquistare i mercati mondiali grazie anche a bottiglie di nicchia

nche il vino è destinato a soffrire della sindrome cinese? Probabilmente sì, solo che l’offensiva non arriva per ora da Pechino bensì da Auckland e Sidney. A copiarci sono infatti soprattutto australiani e neozelandesi. E questo proprio mentre Giappone, Thailandia, la stessa Cina e la Corea sembrano affezionarsi di più allo stile italiano del vino, in particolare alle bollicine. L’allarme ancora una volta deriva da un recente studio dell’Ismea, presentato dall’Osservatorio del Vino al Salone di Torino, secondo cui Australia e Nuova Zelanda hanno recentemente scoperto i vitigni autoctoni italiani e ne vanno facendo produzioni di nicchia per aggredire le fasce alte di mercato. Come se non bastasse hanno abbandonato la barrique ad ogni costo e stanno rivoluzionando il packaging del vino per renderlo più fruibile a costi competitivi. Il nuovo stile del vino in questi Paesi ha consentito di aumentare il consumo interno di oltre il 24% annuo. E ciò grazie a tre elementi: il tappo a vite, che rende il vino più immediato nel consumo e nell'immagine, la comparsa dei vini senza legno e, soprattutto, la differenziazione del gusto attraverso l’introduzione di nuovi-antichi vitigni. In Australia, si trovano Sangiovese, Marzemino, Lambrusco, Sagrantino prodotti in Barossa e Yarra Walley, mentre la Nuova Zelanda, grande produttrice di Pinot Nero e di bianchi come Chardonnay e Sauvignon, sta puntando sul Vermentino, soprattutto nella zona di Canterbury. E intanto, in entrambi i Paesi si vende meno vino italiano (-2,67% in Australia e -1,11% in Nuova Zelanda), mentre l’Italia sta invece comprando più vino: +17,8% dall'Australia e + 2,69% dalla Nuova Zelanda. L O M B A R D I A A TAVO L A

Intanto ci pensa Go Wine Mentre cresce il peso dei vini esteri nel mondo, in Italia, finalmente, qualcosa si muove. La prima Giornata nazionale Go Wine, svoltasi il 9 ottobre in una cinquantina di città italiane, costituisce un esempio di come i produttori di vini autoctoni possono presentarsi al meglio ai consumatori. Il club Go Wine di Como ha ad esempio proposto a soci e simpatizzanti l’approfondimento del Nebbiolo della Valtellina, con visita alla F.lli Bettini di S.Giacomo Teglio (So). Osvaldo De Tomasi dell’Atelier del vino di Busto Arsizio (Va) ha omaggiato i suoi ospiti con una degustazione di Pelaverga di Verduno 2004 S.Biagio - La Morra (Cn). Elena, Franco e Filippo Fortin hanno invece proposto un incontro con i vini autoctoni Croatina, Pignola e Uva Rara della Fortesi di Rovescala (Pv). Non sono mancati un meeting con pranzo alla Cantina di Trezzo sull’Adda (Mi) con gli autoctoni Monzio Compagnoni, una guida ai vigneti e alla vinificazione dell’Erbaluce con degustazione alla Ca’Nova di Bogogno-Borgomanero (No) abbinati con formaggi e salumi del Novarese per la presentazione di “Adotta un filare” 2005.

Fabiano Giorgi nuovo presidente del Club del Buttafuoco Storico Nuovo presidente per il Club del Buttafuoco Storico: è Fabiano Giorgi (nella foto), dell’azienda Fratelli Giorgi di Canneto Pavese (frazione Camponoce) che succede all’uscente Umberto Quaquarini. «Il Buttafuoco Storico, attivo dal ‘96 - è il primo commento di Fabiano Giorgi - è un patrimonio di tutto l’Oltrepò e anche nel panorama della produzione nazionale. Il Club riunisce attualmente 17 aziende con l’obiettivo di far conoscere una produzione che ha le sue radici nella tradizione e che si muove secondo canoni ben precisi. Soltanto i terreni migliori sono ammessi alla produzione di Buttafuoco Storico, creando una “microzona” nell’area già di per sé molto ristretta del Buttafuoco. Il nostro progetto è quello di far conoscere e potenziare la produzione di un grande vino, che è un prodotto unico ed esclusivo dell’Oltrepò. Tutto ciò potrà avvenire grazie alla collaborazione dei soci, che ringrazio per la fiducia che mi hanno dimostrato con la nomina a presidente del Club». Per volontà dei soci il Buttafuoco storico viene presentato al pubblico solo dopo 25 mesi dalla vendemmia, alla mezzanotte della seconda domenica di novembre. Solamente il Buttafuoco storico può presentarsi nella vecchia bottiglia oltrepadana con impresso il marchio del veliero.

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Nero d’Avola il dolce nettare della Magna Grecia Da vino da taglio a prodotto di punta della moderna enologia siciliana

a storia del vino in Sicilia è legata all’arrivo sull’isola dei coloni greci, che per primi introdussero nuovi vitigni e migliorarono le tecniche produttive sia in vigna sia in cantina. La parte dell’isola che diede vita alla Magna Grecia divenne l’area di più intensa produzione vinicola: i reperti ci dicono che qui i vini fossero noti e apprezzati già nel VII secolo a.C. A fine Ottocento, a seguito della tragedia della filossera, vennero introdotte nuove tecniche di coltivazione come l’alberello e si avviarono programmi di irrigazione. La viticoltura rimase orientata verso produzioni quantitativamente elevate e destinate soprattutto al mercato dei vini da taglio e solo in epoca relativamente recente (risalgono a non oltre la metà degli anni Settanta le prime produzioni innovative da parte dei vignaioli più avvertiti) la Sicilia ha dato una svolta notevole alla propria viticoltura, recuperando in maniera

eccezionale il tempo perduto grazie a produttori che hanno rivelato doti non comuni. Uno dei principali protagonisti di questa rinascita è stato indubbiamente il Nero d’Avola, un

vitigno a bacca nera. Non si hanno notizie certe sulle sue origini, sembra che in realtà sia apparso con un nome del tutto differente: Calabrese. Non si sa se questa dizione derivi

Duca Enrico il più blasonato Passo delle Mule il più avvolgente Non si può parlare del più nobile vino siciliano senza partire dal Duca Enrico, il primo Nero d’Avola in purezza che continua a riscuotere un grande successo, in Italia e all’estero, da tempo simbolo di una nuova era per i rossi siciliani. L’idea di questo nobile rosso è nata all’inizio degli anni ‘80, quando la Duca di Salaparuta (storica azienda siciliana che raggruppa i marchi Corvo, Duca di Salaparuta e Florio) decise di studiare un nuovo prodotto capace di confrontarsi con il top dell’enologia nazionale. Individuate le zone di coltivazione più idonee (la fascia pianeggiante che si estende nell’entroterra di Gela), i sistemi di allevamento della vite (ad alberello), i vitigni, la vinificazione ed i metodi di affinamento (evoluzione per oltre 18 mesi in fusti di rovere e affinamento in vetro per almeno un anno). Nacque così il mito del Duca Enrico, immesso sul mercato la prima volta nell’88 con la vendemmia ‘84, e oggi prodotto in circa 50mila bottiglie. Se Duca Enrico è il prodotto storico, forse il più conosciuto dell’azienda che esprime il meglio del Nero d’Avola di lungo invecchiamento, Passo delle Mule è invece il Nero d’Avola giovane di più facile approccio, ultimo nato dell’antico marchio e figlio del Feudo di SuorMarchesa, nell’entroterra di Riesi, prodotto in 110mila bottiglie. Dopo la maturazione di 10 mesi in rovere, riposa 6 mesi in bottiglia e presenta un colore rosso rubino, intenso e profondo, dal profumo avvolgente, fruttato che evoca la marasca, il lampone e ricorda le spezie e la vaniglia e dal sapore ricco, ampio e vellutato, di grande struttura e persistenza aromatica, con tipico tannino austero ma garbato. Duca di Salaparuta Spa - tel 091 945201 - fax 091 953227 Via Nazionale SS 113 - 90014 Casteldaccia (Pa) - www.duca.it

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O N AV invecchiamento e le sue uve erano utilizzate per la produzione di vini molto giovani o - per la capacità di irrobustire qualsiasi vinello - inviate come uve da taglio in Italia e all’estero, specialmente in Francia. Il Nero d’Avola è un vitigno che potremmo definire intrinsicamente ‘siciliano’ in quanto si adatta alle condizioni pedoclimatiche tipiche delle varie aree in cui viene coltivato,

con la sola eccezione delle laviche pendici dell’Etna, pur conservando nel Siracusano uno dei maggiori centri di produzione. La sua presenza in tutte le zone vinicole dell’isola lo porta a essere nella composizione di moltissime denominazioni. In purezza assume denominazioni differenti a seconda dell’area di produzione: è previsto nelle Doc Alcamo, Contea di

dall’originaria provenienza dell’uva o dalla trasposizione in italiano dell’indicazione nel dialetto antico, fatto sta che la denominazione è stata utilizzata per tutto l’Ottocento e come tale fu registrata nel Catalogo nazionale delle varietà di vite. Un vitigno quindi originario di Avola che da qui si è diffuso prima a Noto e a Pachino e poi in tutta la Sicilia. Il termine ‘nero’ apparirà invece molti anni dopo. Comunque il Calabrese non era considerato un vitigno da

Scheda tecnica Onav Nero d’Avola Zona di produzione Quasi tutta la Sicilia Vitigno Nero d’Avola in purezza Al naso Intenso e complesso con sentori di frutta rossa e spezie, successivamente liquirizia e vaniglia In bocca Corposo, caldo, asciutto, dotato di ottima armonia, dai tannini vigorosi e con notevole persistenza Colore: Rosso ciliegia Temperatura di servizio: 18° Titolo alcolometrico: 12° - 14° Invecchiamento: anche oltre i 10 anni Consumo ideale: dopo 4 - 6 anni Affinamento Nei vini più importanti almeno 24 mesi

Sclafani, Delia Nivolelli, Eloro, Menfi, Monreale, S. Margherita di Belice e Sciacca. La produzione in termini di uve è abbastanza costante negli anni e i grappoli - di grandezza media, forma conica e mediamente compatti maturano tra la prima e la seconda decade di settembre. La vinificazione del Nero d’Avola può essere quasi letta come il simbolo delle occasioni perse nei decenni passati dall’enologia siciliana: le uve generalmente tagliate con quelle di altri vitigni - il Nerello Mascalese era il più utilizzato producevano un vino che era privo di buona parte delle caratteristiche del vitigno. Una ventina di anni fa alcuni produttori più avvertiti iniziarono a vinificare il nero d’Avola in purezza ottenendo un grande rosso da invecchiamento, divenuto il traino della rinascita dell’enologia siciliana. Duca Enrico - oggi vero cult nelle sue prime mitiche annate degli anni Ottanta - fu il primo a rendere evidenti le grandissime qualità del vitigno.

Abbinamento Secondi di carne, brasati, formaggi stagionati e funghi L O M B A R D I A A TAVO L A

Salvatore Longo

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AZIENDE

Avanzi,

«Vogliamo anche rispettare osserva Giovanni Avanzi - la saggezza contadina che non vuole nello stesso ambiente vino vecchio e vino nuovo in fermentazione. Le due cantine saranno collegate da un tunnel sotterraneo lungo un centinaio di metri: solo a fine fermentazione il vino potrà essere spostato da una cantina all’altra o posto nelle botti e barriques (più di 400) che saranno alloggiate nel tunnel di collegamento tra le due cantine». La nuova struttura - che sarà completata nella primavera 2006 avrà la forma di una vecchia cascina a corte chiusa e spazi complessivi per oltre 3 mila metri quadri. I locali intorno alla corte serviranno da rimessaggio a trattori, carri agricoli e tutte le attrezzature per coltivare vigneti e oliveti. Saranno realizzati «Il fatto di avere a disposizione vigne in zone diverse per nuovi uffici, locali tecnologici, sale di degustazione, terreno e locali uso microclima abitazione e sale afferma riunioni. Nella Giovanni corte, coperta con Avanzi, strutture in legno, esponente saranno posizionati della terza i serbatoi, dotati di generazione tutte le più dell’azienda, moderne fondata nel attrezzature per 1931 - ci una vinificazione di qualità. Un permette di avere il meglio per ogni tipologia. La vendemmia 2005 è stata rinnovamento radicale, frutto di una scelta ponderata e necessaria, visti gli per noi più che soddisfacente. Le reti antigrandine hanno protetto le obbiettivi di grande qualità che Avanzi nostre uve di Lugana e per il si è posto per i prossimi anni. resto la gradazione raggiunta r.v. è più che buona. Anche per i vini rossi da invecchiamento, a base di Rebo e di Cabernet Sauvignon, si è raggiunta una buona base su cui lavorare». La vendemmia 2005 sarà l’ultima che Avanzi vinificherà nella storica sede della frazione Balbiana di Manerba del Garda, costruita da nonno Giovanni più di 60 anni fa. Qui gli spazi sono diventati ormai troppo ristretti. Per questo a un centinaio di metri dall’attuale zona di imbottigliamento sta sorgendo la nuova cantina.

nel 75° una nuova sede S

e è vero, come è vero, che il buon vino si fa prima di tutto in vigna, scegliendo territori vocati e curando l’allevamento della vite in maniera costante, bisogna riconoscere che Avanzi, firma storica e prestigiosa del Garda Classico e della Lugana, ha scelto davvero bene la dislocazione dei propri vigneti e oliveti, acquisiti nel corso degli anni. Sono sparsi in sei zone vocate: Vigna Bragagna a Lugana di Sirmione (dove si produce l'unico Lugana Doc che può fregiarsi del nome di Sirmione), Vigna Montecorno a Desenzano del Garda (produzione di Garda Classico, Chardonnay e Rebo), Vigna Valle a Polpenazze (patria del vitigno autoctono Groppello), Vigna Predelli sempre a Polpenazze (Groppello e Garda Classico). Per la produzione dell’olio d’oliva Garda Dop, oltre alle zone citate, sono da ricordare la Tenuta Cisano a San Felice del Benaco e la Tenuta Sasso e Sottosasso a Manerba del Garda. In totale sono più di 70 ettari tra vigneti e oliveti. Cantine Frantoio Avanzi, Via Trevisago, 19 - 25080 Manerba del Garda (Bs), tel 0365 551013. Uffici, via Madre Teresa di Calcutta, 16 - 25126 Brescia - Tel e fax 030 42059. www.avanzi.net - info@avanzi.net

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Cellarius Rosé, la novità Berlucchi da tutto pasto

er Gianni Legnani, l’esperto enologo del metodo classico della maison Berlucchi, «le bollicine sono un piacere che va gustato con tutti i 5 sensi». Le bollicine infatti, possono esaltare forse meglio di altri vini i sapori e gli aromi dei cibi a cui si accompagnano, tanto che sempre più produttori di spumante si sono orientati verso una promozione del consumo a tutto pasto. Una tendenza che da tempo viene sostenuta con forza dalla Guido Berlucchi di Borgonato (Bs), che non a caso negli anni ha diversificato i suoi prodotti per cogliere le tendenze di un mercato che, oltre che

alle feste, ha piacere di sentire il classico schiocco del tappo anche tutti i giorni. Un’opportunità in più per quei ristoranti che, grazie ad uno spumante giusto, possono arricchire l’offerta. Per sostenere questo trend la Berlucchi, con la collaborazione di uno dei maggiori chef italiani, Claudio Sadler, ha presentato le sue ultime produzioni (compresa la new entry Berlucchi Cellarius Rosè 2001) in occasione di una raffinata degustazione che ha spaziato dall’astice al filetto di vitello. Per l’occasione Cristina e Arturo Ziliani hanno illustrato le varie tipologie di spumanti: la Cuvée Imperiale brut (cavallo di battaglia dell’azienda), il Franciacorta Docg Gran

Tra Cristina e Arturo Ziliani il cuoco Claudio Sadler dell’omonimo ristorante milanese

Cuvée storica (alla sua seconda annata), il Cellarius Brut 2002,il Cellarius Rosé 2001, la Cuvée Imperiale vintage 1999 e la Cuvée Imperiale Max Rosé (l’extradry da tempo must della cantina).

A Pontida brilla la Schiava della Bergamasca Sulle colline della riviera di Pontida (Bg) si coltivano con passione e dedizione le uve rosse (Merlot e Cabernet Sauvignon) e le uve bianche (Chardonnay e Pinot grigio) per la produzione della gamma dei prestigiosi rossi e bianchi della Cantina Val San Martino, importante realtà vitivinicola bergamasca che dà vita al Valcalepio Doc, al Moscato rosso Passito Doc e al Riera Igt. Tra i suoi vini è compresa anche la “Schiava, Igt della Bergamasca”, dal delicato colore rosato tendente al cerasuolo. Le sue uve provengono da un vigneto situato nella zona orientale della riviera di Pontida e caratterizzato da una esposizione ideale a sud-ovest. Vengono vinificate come le altre uve rosse e il risultato è un vino di colore rubino chiaro tendente al rosato, con profumi fruttati, di media alcolicità e buona sapidità, particolarmente elegante al palato. Doti che soddisfano in pieno il gusto del consumatore, sempre più attratto da questi vini eleganti e di semplice beva. Grandi le attese per la vendemmia 2005 che, come la precedente, promette di mantenere intatte le caratteristiche ideali di questo vino e che saprà certamente regalare atmosfere di piacevolezza, sia come aperitivo, sia in abbinamento a primi leggeri o insalate ricche e gustose. L O M B A R D I A A TAVO L A

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I rossi del Calepino nell'Olimpo di Merano P

er la seconda volta consecutiva sarà l’azienda vitivinicola Il Calepino di Castelli Calepio (Bg) l’unica a rappresentare l’enologia bergamasca a “Italia Top Selected”, selezione di duecento vini italiani che prenderanno parte al Merano International WineFestival, esclusiva esposizione dell’enologia italiana e internazionale, giunta alla 14a edizione. Ad essere ammessi al festival meranese, che si svolgerà nelle eleganti sale del Kurhaus dal 12 al 14 novembre, sono due vini rossi dell’azienda orobica: il Surìe 2002 (un Valcalepio rosso Doc, parzialmente affinato in barrique) e il Kalòs 2001 (un Cabernet Sauvignon in purezza, affinato per 30 mesi in barrique). I due vini bergamaschi saranno a fianco di aziende come Ca’ dei Frati (Lugana), Bellavista, Monterossa, Ca’ del Bosco e Catturich Ducco (Franciacorta), le altre firme lombarde selezionate per la manifestazione meranese. «L’ammissione per la seconda volta dei nostri vini - affermano i titolari dell’azienda, Franco e Marco Plebani (nella foto) - ci riempie di orgoglio. Essere giudicati tra i migliori vini italiani è un traguardo significativo per noi e per l’enologia bergamasca». Tra le caratteristiche del Merano WineFestival, la presenza allo stand del produttore, mentre i visitatori sono in larga parte addetti ai lavori (rappresentanti, ristoratori, enotecari, barman, sommelier), provenienti da mezza Europa. Gli stand sono aperti dalle 10 alle 19. (Per informazioni, Gourmet’s International, Merano (Bz), tel 0473 210011 www.meranowinefestival.com). Le principali Guide enologiche del 2005 (da Massobrio a Maroni, da Veronelli a Duemilavini Ais, dal Gambero Rosso-Slow Food alla Guida De Agostini-Rizzoli) hanno classificato i vini dell’azienda Il Calepino con giudizi sereni e interessanti. Dopo il successo dell'ultimo nato in casa Plebani, l’Epias, vino da fine pasto da uve Chardonnay appassite in cassetta per circa 40 giorni, per il 2006 si preannuncia la produzione di mille magnum di Calepino Brut, una cuvée dettata dall'esperienza aziendale che dura da oltre 30 anni. L’azienda dei fratelli Plebani è stata infatti la prima in provincia di Bergamo, già nel 1972, a vinificare con il metodo classico. Tra le altre novità, l’uscita sul mercato, nel settembre 2006, dell’atteso Kalòs 2003, vino rosso d’alta gamma. Sul L O M B A R D I A A TAVO L A

fronte estero, nuove nicchie di mercato si sono aperte per i vini del “Calepino” in Germania. Nella zona di Dusseldorf e di Amburgo, nella ristorazione italiana di qualità compaiono le etichette dei fratelli Plebani a rappresentare il territorio enologico della Valcalepio. Tra i più illustri degustatori dei vini dei fratelli Plebani c’è anche il presidente del Consiglio Silvio Berlusconi, che al termine di una riunione del consiglio nazionale di Forza Italia ha potuto apprezzare il Calepino Brut Metodo Classico. A organizzare la cena è stato l’onorevole bergamasco Giorgio Jannone, che ha voluto in tavola solo vini bergamaschi, primo fra tutti il celebre Brut Calepino. L’azienda Il Calepino è a Castelli Calepio (Bg) in via Surripe, 1- tel 035 847178 - www.ilcalepino.it.

Roberto Vitali

Il Bonarda Donna, un frizzante vero interprete del territorio Il Bonarda Doc Oltrepò Pavese è il 4° vino italiano, per consumi procapite, un vino simpatico che prima del palato coinvolge gli occhi e conquista con la sua schiuma briosa. L’allegria che sprigiona questo vino è un vero piacere per il naso intrigato da una nuvola di profumi. Le peculiarità sono il risultato dell’assemblaggio di terra, clima, cuore, operosità e schiettezza oltrepadana. Ne è un esempio l’iniziativa della Tenuta Borgolano che al ristorante La Verde Sosta - fraz. Crocetta 2, 27047 Montecalvo Versiggia (Pv), tel 0385 99734 www.laverdesosta.it - sotto il tema di “4 Donne per 4 Mestieri” ha abbinato il suo Bonarda “Donna” ai piatti tipici dell’Oltrepò. Ne è emerso un vino di buona struttura, caldo e morbido, leggermente tannico, un passepartout per il cuore di una Donna, di cui questo fuoriclasse aziendale porta il nome. Va ricordato che proprio il Bonarda Donna Doc Oltrepò pavese 2004 è stato segnalato fra i Top Hundred 2005 attribuiti in occasione Expo 2005 a Milano, a conferma di come questo rosso frizzante pavese sta tra l’elite dei vini più apprezzati dagli opinion leader. Davide Oltolini

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Bianchi, duecento+venti Dal 1785 la storia del vino P

iù territorio e tradizione di così in Italia è difficile trovarne. Duecento anni di produzione vitivinicola tradizionale prima e poi altri venti di produzione biologica, entrambe di pregio, fanno in effetti dell’azienda agricola biologica Bianchi di Sizzano (No) una cantina per molti versi unica. 220 anni, come dice Paolo Tealdi Bianchi (nella foto a fianco), che con la mamma Eva Bianchi oggi guida l’azienda, è un compleanno decisamente inconsueto, ma che in questo caso non è retorica definire decisamente ricco di significati. Sintetizza in

maniera efficace storia, stile e progettualità di una fra le imprese vitivinicole più antiche di quelle colline novaresi che, dopo avere scritto in passato la storia del vino, oggi sono in fase di forte recupero grazie ad aziende come la Bianchi, decisamente impegnate nella valorizzazione di vitigni autoctoni, che oggi trovano importanti mercati di sbocco anche all’estero. Per l’azienda di Sizzano, che coltiva 21 ettari con una produzione di 150mila bottiglie (esportate per il 50%, soprattutto negli Usa ed in Giappone), la sfida è proprio quella di crescere, soprattutto nella ristorazione, grazie ad un’offerta che abbina vini biologici con tipologie tipiche come quelle classiche dell’Alto Piemonte con due Docg, Ghemme e Gattinara, e due Doc, Sizzano e Colline Novaresi. Il

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compleanno è stato festeggiato con una degustazione di grandi annate che attestano la forza dei vitigni del territorio. Un viaggio nel tempo dell’enologia piemontese che è partito da un Fogarino 1952, passando via via attraverso un Sizzano 1961, un Ghemme 1964, un Ghemme 1974, un Gattinara 1983, un Gattinara 1988 e un Gattinara Vigneto Valferana 1999, fino a giungere ai “giovanissimi” e forse ancora in evoluzione Gattinara 2000 e Ghemme 2000. a.l. Azienda agricola biologica Bianchi Via Roma 37 - 28070 Sizzano (No) www.bianchibiowine.it - bianchi@bianchibiowine.it

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Tenuta Maiolo 2004 per la Confraternita il n°1 È

il Groppello Doc Garda Classico Tenuta Maiolo, vendemmia 2004, prodotto dall’azienda agricola Provenza di Desenzano del Garda, il vino scelto dai soci della Confraternita del Groppello per accompagnare tutte le manifestazioni gastronomiche che si svolgeranno nel corso del 2006. Si tratta di un nuovo significativo riconoscimento alla qualità del vino prodotto dall’azienda guidata da Fabio Contato. La scelta del vincitore è avvenuta con voto segreto dei confratelli durante una riunione conviviale svoltasi all’Antica Cascina San Zago di Salò. Erano tre i Groppello finalisti: quello dell’azienda agricola Due Pini di Polpenazze, quello delle Cantine della Valtenesi con sede a Moniga e quello

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appunto di Provenza, che è risultato vincitore. Una prima selezione era avvenuta alla Fiera di Puegnago, dove i Groppello 2004 presi in considerazione erano stati ben 22, tra i quali una commissione di esperti degustatori aveva prescelto i tre finalisti. Oggi presieduta da Bruno Croveglia, la Confraternita del Groppello è stata costituita 35 anni fa ed ha svolto un’intensa attività in favore del vitigno tipico della Valtenesi, il Groppello, contribuendo all’ottenimento della Doc ed alla sua valorizzazione sul mercato italiano. Come da statuto, la Confraternita acquisterà 4mila bottiglie del Groppello vincitore, bottiglie caratterizzate da una particolare etichetta della Confraternita. Carlo Bresciani

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V I N S A N TO

Gambellara, Recioto Docg Obiettivo “nuovo” Vin Santo D

opo aver riposizionato sul mercato il Recioto (il rinomato vino da dessert per il quale si attende ora di ottenere la Docg), l’obiettivo prioritario del Consorzio del Gambellara Doc, presieduto da Silvano Conte (nella foto a sinistra) è quello di dare finalmente un giusto valore al vino simbolo del territorio, quel Vin Santo un tempo facilmente riconoscibile, ma oggi di fatto sovrapposto al Recioto a seguito del notevole miglioramento delle tecniche di lavorazione di quest’ultimo (anche per l’introduzione delle barrique). Una sperimentazione è stata attuata a partire dal 2003 da 10 cantine che stanno lavorando per la nuova tipologia di Vin Santo destinata ad essere il new symbol di qualità del territorio. I primi

Una storia antica fra Picai e Recie Con una tradizione di vinificazione che risale almeno al II secolo, le vere origini del Recioto di Gambellara sono assai complicate, persino per quanto riguarda il nome. Per certo si può dire che da tempi antichi, almeno dal Medioevo, nella zona esiste la tradizione di vinificare in modo particolare le migliori uve “garganega” della collina. In particolare le si fanno dapprima appassire su graticci in arieggiati granai o su filari fra travi, i cosiddetti “picai” (come quelli dei produttori Giovanni e Paolo Pieroboni dell’omonima azienda di Montebello, nella foto a fianco, o quelli di Virgilio Vignato e Mariucia Pelosato dell’azienda Vignato di Gambellara, nella foto a destra). Si tratta di un’arte molto antica che un tempo era ancor più rigida nelle selezioni, tanto che non si sceglievano solo i grappoli migliori (i più sani, come oggi), ma addirittura la parte migliore di questi: le “ali” che in veneto si dicono “recie”, da cui il nome Recioto. risultati, incoraggianti, sono stati presentati da Angiolino Maule, vicepresidente del Consorzio, e Franco Giacosa (Zonin) in occasione di Gambellara wine festival 2005 alla cantina Dal Maso di Montebello (Tv) dei fratelli Nicola e Anna Dal Maso (nella foto a sinistra). Il tutto all’interno di un

Consorzio e strada per promuovere il territorio Sono 4 i comuni del vicentino che fanno capo al Consorzio del Gambellara Doc (Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino e Zermeghedo), di cui è presidente Silvano Conte. Nel territorio sono stati prodotti 53.156 ettolitri nel 2003 e 53.453 nel 2004, con una percentuale di vini passiti (Recioto e Vin Santo) che raggiungono il 20% circa della produzione. Per quest’anno la vendemmia è calata del 20% in pianura e del 10% in collina, ma grazie ad opportuni diradamenti si è migliorata complessivamente la qualità. La “Strada del Recioto e dei vini di Gambellara Doc”, presieduta da Giuseppe Zonin (nella foto a destra), conta per parte sua 32 soci, di cui 30 operatori vitivinicoli, della ristorazione ed ospitalità. Fra i prodotti più diffusi e Dop troviamo l’Asiago, il Grana padano, il Provolone valpadana, l’olio extravergine veneto Euganei-Berici, il Baccalà alla vicentina, gli asparagi e la Soppressa vicentina. Fra le ricette tipiche, da segnalare il capretto al forno passato allo spiedo e il dolce Brasadelo con mandorle e Vin Santo (da non perdere quello del panificio Rossi a Sorio di Gambellara). L O M B A R D I A A TAVO L A

progetto di generale miglioramento della produzione enologica della zona che, come indica il direttore del Consorzio, Franco Cavallon (nella foto a destra), dovrebbe portare in tempi rapidi ad un salto di qualità complessiva per favorire il raggiungimento di un Gambellara classico. Ciò completerebbe la strategia di consolidamento dei vini della zona, così da favorirne la commercializzazione nei mercati di media e alta qualità, sia in Italia che all’estero. Una politica che passa ovviamente anche attraverso un’alleanza con tutta la filiera agroalimentare del territorio, come ben dimostra l’edizione di “Metti l’uva Garganega a cena con i vini Gambellara Doc” svoltasi lo stesso giorno di “Vendemmiata”, un’originale gara di vendemmia a coppie.

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Sono sette i vini lombardi nella lista dei Top Hundred H

anno la coroncina rossa che spicca dalla selezione delle migliori cantine d’Italia del Golosario 2006, il libro delle mille e più cose buone d’Italia di Paolo Massobrio (nella foto, al momento della consegna del tastevin d’argento da parte dell’Asa, l’associazione della stampa agricola). Sono i Top Hundred 2005 ovvero i 100 migliori vini d’Italia che ogni anno Expo dei Sapori, esposizione di prodotti artigianali di qualità, premia alla Fiera di Milanocity. Dal 4 al 7 novembre ad Expo Sapori si potranno assaggiare tutti, insieme ai prodotti di altri 600 artigiani. La premiazione dei Top Hundred si svolgerà domenica 6 novembre, giorno in cui i titolari delle Boutique del gusto di tutta Italia (ben 2.454 negozi di alimentari recensiti dal Golosario, suddivisi tra enoteche, panetterie, pasticcerie, macellerie, gastronomie ed altri) si ritrovano per il loro primo convegno nazionale. Il Golosario descrive, inoltre, 746 prodotti di

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qualità, 200 ristoranti e 2.144 cantine d’eccellenza. E fra queste, meritevoli del premio Top Hundred 2005, dopo un anno di degustazioni dei giornalisti Paolo Massobrio e Marco Gatti, spiccano con sorpresa i lombardi: Isimbarda - O. P. Pinot nero “Vigna del Cardinale” 2002 Majolini - Franciacorta millesimato “Electo” 2000 Marsetti - Valtellina Sforzato 2001 Nettare dei Santi - San Colombano al Lambro Mombrione 2003 Podere Cavaga - Valcalepio Rosso “Foresto” Riserva 2001 Tenuta Borgolano - O. P. Bonarda “Donna” 2004 Vezzoli - Franciacorta Millesimato Saten 2001 Per la regione più ricca d’Italia una vera e propria

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Profumi di Mosto Con i giovani un exploit

affermazione. «Il premio Top Hundred viene conferito a quei vini che sanno darci emozioni - dice Paolo Massobrio , presidente del Club di Papillon (www.clubpapillon.it) - e che sono attuali per il mercato». «Per un lustro - ricorda il critico enogastronomico Marco Gatti - non premiamo i vini degli anni precedenti. Una scelta per dimostrare che nell’Italia del vino non esistono solo classifiche eternamente cristallizzate, ma c’è una vitalità incredibile e che il famoso rapporto qualitàprezzo forse si è spostato». Vini buoni e per tutti i giorni, quindi. E soprattutto senza guardare per forza alle griffe. Oltre ai Top Hundred, Expo dei Sapori proporrà gli Agorà del Gusto (il programma completo sul sito www.expodeisapori.com) sulla cucina ricca e la cucina povera, ma anche sulla panetteria d’ascolto con la testimonianza degli eredi del mitico Poilane di Parigi.

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Giunta alla sua quarta edizione “Profumi di Mosto” ha superato le più rosee aspettative riscuotendo un successo maggiore dello scorso anno, soprattutto dal punto di vista organizzativo e della qualità. Nelle parole di Paolo Turina, presidente del Consorzio Garda Classico, si legge tutta la soddisfazione dei cantinieri della riviera bresciana del Benaco coinvolti nella manifestazione per far conoscere al pubblico i segreti della vendemmia. L’iniziativa ha coinvolto, nella seconda domenica di ottobre, 17 cantine vinicole della Valtenesi; a contribuire alla buona riuscita di “Profumi di Mosto”, il clima primaverile che ha agevolato le visite alle cantine e le passeggiate all’aperto, tra vigne e tini. A sorprendere in particolar modo gli organizzatori è stato l’alto numero di giovani, oltre alle numerose presenze di visitatori da fuori provincia. «Nel grande mercato globalizzato di oggi - ha sottolineato Turina - la nostra microzona è una delle poche ancora in grado di offrire sapori autentici e non standardizzati. È il caso del Groppello, vitigno autoctono che è ormai prerogativa della sola Valtenesi ed è alla base di tutti i nostri vini più importanti». È piaciuta l’idea di offrire in degustazione i mosti non ancora fermentati e, come accaduto in alcune cantine, prodotti tipici a base di mosto. Il successo di “Profumi di Mosto” ha quindi dimostrato che è soprattutto l’abbinamento tra il territorio e i suoi sapori ad essere particolarmente vincente.

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Femminilità in trattoria Salvia e Rosmarino Bruno Federico, tra i più noti chef e sommelier lombardi, patron de La Caprese di Mozzo (Bg) e delegato Ais di Bergamo, in questa rubrica esprime giudizi su locali e “colleghi”, per offrire valutazioni e sensazioni

una trattoria a conduzione famigliare femminile il locale che andiamo a presentare questo mese. Il suo nome è quello di due erbe aromatiche tra le più utilizzate in cucina: salvia e rosmarino. Posta su una montagna che domina San Pellegrino, località termale della Bergamasca, eleva al “rango”

della qualità la cucina della zona, la Valle Brembana, dove notoriamente non ci sono grandi aspettative dal punto di vista culinario. In questa trattoria si rivelano piaceri di gola che vanno dall’antico al moderno. L’entrée con carne salata della zona e un buon

Un angolo di Marocco nel centro di Milano Sono molte le novità per la stagione autunnale del Dar El Yacout, tea room, restaurant, lounge ed after dinner a Milano. Per dimenticare lo stress di una giornata di lavoro, dalle 17 alle 19 viene servito il tè alla menta con pasticcini marocchini, dalle 19 alle 21 cocktails con assaggi di cucina araba e per chi lo desidera tatuaggi all’henné. La cena è servita dalle 20 all’1.30, sia a menu fisso che alla carta. Dalle 22.30 alle 2.30 la permanenza nel locale è allietata dalla musica etnica e da spettacoli di danza del ventre. Inoltre, servizio parking gratuito e costanti aggiornamenti sui numerosi eventi organizzati dallo staff del locale su www.darelyacout.it.

bicchiere di spumante. A seconda della stagione troviamo pizze salate di verdura, tortini con funghi, raccolti in abbondanza quest’anno in tutta la valle. I primi sono molto singolari e rispecchiano la personalità delle titolari, le “signore della ristorazione” Nadia Cattaneo e Silene Baldoni, che con sorrisi contagiosi e grande affabilità predispongono al meglio al piacere della tavola. In cucina la regola è la migliore che si possa proporre ai buongustai, quella della stagionalità. Ecco quindi delicate e profumate lasagnette alle verdure, i classici scarpinòcc conditi con burro della valle e funghi, nel risotto coi porcini o per lo sformatino. Tra i secondi, sempre funghi abbinati a un delicatissimo magatello di vitello o in alternativa un delicato arrotolato di coniglio nostrano disossato, con erbe aromatiche o anche un tradizionale piatto di pesce, il baccalà mantecato. E ci si rivolge ancora sapientemente al territorio con prodotti che non troviamo nella ristorazione locale: fesa di cinghiale con le castagne, capriolo con polenta ed altre leccornie. Interessante la pasticceria fatta in casa, dalle crostate alla frutta, ai sorbetti. La cantina, curata da Silene, è fornitissima e dispone anche di importanti etichette dell’enologia italiana. Bruno Federico

La cucina educativa e sana di Orzo Mondo Ha inaugurato il mese scorso a Bergamo, in via Don Luigi Palazzolo 38, il ristorante “Orzo Mondo” che giornalmente propone piatti a base di cereali, verdure di stagione, specialità etniche e di mare. Nella serata inaugurale il professor Franco Berrino, direttore del dipartimento di medicina preventiva dell’Istituto dei tumori di Milano, ha elogiato la cucina del locale definendola educativa e sana, nel senso che aiuta a mantenere il peso forma e a prevenire le malattie. Orzo Mondo impiega prodotti a base di cereali integrali, verdure fresche e legumi e reinterpreta le ricette della tradizione popolare mediterranea. L O M B A R D I A A TAVO L A

Osteria Salvia&Rosmarino, San Pellegrino Terme (Bg), Loc. Fasnito 2. Chiuso lunedì e martedì. Tel 0345 22030

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Il Bel Sit entra nel gotha della cucina regionale Il patron Sandro Pagani ha festeggiato l’ingresso nel Gruppo ristoranti regionali e i due oscar dei vini “Bera” alla Douja d’Or

conosciuto da oltre 30 anni come luogo ideale per ricevimenti, meeting e congressi. Gli ampi spazi del ristorante e la possibilità di imbandire tavole fino a 500 coperti, non pregiudicano la qualità della cucina offerta in ogni occasione, tanto che il Bel Sit è recentemente entrato a far parte del Gruppo ristoranti regionalia legato il suo nome alla Cucina doc. Alla consegna della targa di valorizzazione della cucina appartenenza all’associazione, Pagani ha regionale e da alcuni mesi ha “viziato” i numerosi commensali con preso in gestione un nuovo locale, una zuppa di cereali al pesce persico lontano dal caos metropolitano, dove viene spontaneo immergersi nei piaceri che ha ricordato lo stretto legame con la della buona tavola. Parliamo del lecchese sua città d’adozione, Lecco - e con le chitarre condite con ragù di foiolo, Sandro Pagani del Bel Sit di Bernate Ticino (Mi), elegante ristorante immerso insolita interpretazione di un prodotto tipico lombardo. Molto apprezzato nel verde del Parco del Ticino,

anche il bottaggio di petto d’anatra che ripropone un classico rivisitato della più autentica cucina meneghina. Nell’occasione è stata festeggiata anche la premiazione con due oscar, alla 33a edizione della Douja d’Or, di due vini dell’Azienda Agricola Bera di Neviglie (Cn), il Moscato d’Asti docg 2004 e il Moscato d’Asti Su Reimond e il riconoscimento come eccellenti di cinque vini della stessa cantina sui diciotto selezionati nel territorio delle Langhe e del Roero. Bel Sit, 20010 Bernate Ticino (Mi) - Ponte Ticino S.S. 11 tel 02 9756095

Delfino Beach, a Marsala un capodanno da Gattopardo Atmosfere gattopardesche, odori di gelsomino, balli all’insegna dell’eleganza e una deliziosa cena con le ricette tradizionali della Sicilia. È quanto propone per la notte di San Silvestro il Delfino Beach Hotel di Marsala (Tp), esclusiva struttura ricettiva collocata a ridosso di un lungo e sabbioso litorale, dove si può ammirare uno tra i più suggestivi paesaggi dell’isola. Il Delfino Beach è sia albergo che residence, dispone di una spiaggia esclusiva con ogni comfort, di una grande piscina e di un ristorante ricercato. Tra le sistemazioni anche le camere in stile liberty con finiture di lusso e idromassaggio o le minisuite comunicanti per i nuclei familiari. Delfino Beach Hotel, Lungomare Mediterraneo 672 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 751076. L O M B A R D I A A TAVO L A

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LOCALI

TENDENZE

Taverna degli artisti al San Colombano I

prodotti tipici del territorio lodigiano (dai formaggi ai salumi e ai vini di San Colombano) si sono presentati in Brianza in occasione di una delle interessanti serate organizzate dalla Taverna degli artisti di Carate Brianza (Mi) nell’ambito della rassegna “Arte e vino”. Nella serata dedicata alla presentazione delle opere di Roberto Bertazzon (che partecipa ad ArtCo, Arte Compatibile, l’associazione artitistica-culturale-ambientale coordinata da Silvana Merigo), in tavola sono in particolare stati proposti i prodotti selezionati da un testimonial di primo livello dell’area lodigiana, quale Carlo Pietrasanta (nella foto al centro),

presidente della locale strada del vino, nonché dell’associazione lombarda delle “Strade”. Ad accompagnare i piatti scelti da Leodarno Lionetti e Tiziana Mazzali, i gestori che da 3 anni hanno rinvigorito con successo il ristorante di Carate come sede e ritrovi di artisti, Carlo Pietrasanta ha proposto alcuni dei vini di maggiore interesse della sua cantina. Oltre al classico bianco Verdura il San Colombano doc fermo 2003 (che non tocca legno ed è straordinariamente armonico), il Rosso della Costa 2000 (un taglio bordolese con Croatina al 20% e con 30 mesi di legno) e il San Colombano riserva.

Balanca, sapori do Brazil nel capoluogo lombardo

Il verde chiaro alle pareti, impreziosite dalle riproduzioni di Botero e dai quadri dell’artista bergamasco Caglioni: sono alcune delle novità dell’ex trattoria Pastime di Bergamo (in via Palma il Vecchio, 41. Tel 035 219913), che da un paio di mesi ha preso il nome di Ristorante Dorilio. Lo chef Simon Maringoni, figlio del titolare Dorilio (in foto), propone ricette mediterranee innovative a base di pesce “contaminate” anche dalla cucina regionale di terra. Ecco allora i casoncelli di pesce persico alla moda di Endine e il filetto di branzino con porcini, entrambi serviti con la polenta. Ogni 15 giorni al venerdì il locale organizza cene di cucina regionale al prezzo fisso di 30,00 € a persona. La prossima, l’11 novembre dedicata ai novelli e alla cucina mediterranea di pesce. (c.b)

Al Vico della Torretta menu con vini friulani

Opening con balli brasileri e vip dello sport e dello spettacolo, lunedì 17 ottobre a Milano. Ad aprire i battenti per la prima volta nella metropoli lombarda è stato il ristorante Balanca di via Binda, 19. A gustare i piatti di carne, dalle tagliate al churrasco c’erano anche Marcos Cafù, giocatore del Milan e il comico Enrico Bertolino. La serata di festa ha avuto un grande successo anche grazie alla collaborazione con “Vinidivini” Enoteca al Ponte di Ponte San Pietro (Bg), che ha “viziato” i numerosi ospiti con vini e spumanti di qualità. L O M B A R D I A A TAVO L A

Dorilio, le regioni nei piatti di mare

Dopo i riconoscimenti del 2004 ha preso il via il 21 ottobre scorso la seconda rassegna enogastronomica del ristorante “Il Vico della Torretta”, presso il prestigioso hotel Villa Torretta di Sesto San Giovanni (Mi). Al primo appuntamento della stagione sono stati protagonisti il menu a cinque portate dell’executive chef Ivano Rottoli, già “secondo” di Sergio Mei al Four Seasons di Milano, e i vini delle Cantine Giorgio Lungarotti di Torgiano: Brut, Torre di Giano Vigna del Pino, Giubilante, Rubesco Vigna Monticchio riserva. Nella cena-gourmet, la zuppa di lenticchie di Castelluccio con pesce persico del lago Trasimeno, rigatoni saltati con tartufo nero, filetto di maiale in crosta di ginepro con timballo di patate, caciotta di Urbino, il tortino di mandorle con zabaione e il gelato al Vin Santo. Il secondo appuntamento è previsto per il 18 novembre con i vini delle Vigne di Zamò (Go): Ribolla gialla, Tullio Zamò, Ronco delle Acacie, Vola Vola, con un menu a base di pesce. Ivano Rottoli propone anche menu degustazione bisettimanali: ricordiamo la carta autunnale piena di sapori, colori, profumi, ingredienti di questo periodo dell’anno. Marino Fioramonti

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Antichi sapori contadini della gastronomia lodigiana buona tavola, dove la pasta ogni piazza Sommariva, 4 Frazione giorno è fatta in casa, insieme a Torretta Lodi, tel 0371 41354. salumi, carni, formaggi e selvaggina. Per partecipare alla rassegna In via Adda, 5 a è necessario preavvisare Bisnate di Zelo telefonicamente il ristorante Buon Persico, tel prescelto con 3 giorni di anticipo. opo il successo delle sedici 02 9065055. Vicino a Per ulteriori precedenti edizioni Lodi, la “Trattoria informazioni sui ristoranti quest’anno la rassegna Torretta”. In un e i menu: gastronomica del Lodigiano vede www.viaggidivini.it e schierati, fino all’11 dicembre, ben borgo dove pare Strada del vino 24 ristoranti, pronti a prenderci per che il tempo si sia fermato si potranno S.Colombano tel 0371 la gola. La rassegna si è inoltre 428413. arricchita con mostre d’arte e visite gustare risotti e guidate. Obiettivo primario rimane il carne, proposti come base su cui si mif snoda un’infinità di proposte. In mantenere viva la tradizione della cucina del territorio. In stimolanti menu si assaggeranno i salumi, i primi, le carni, il pesce, le ricette con animali da cortile, i formaggi e i dolci. Un calice di vino non potrà mancare, meglio ancora se, come offre la rassegna, sarà dei vini doc di Lega il suo nome alla ristorazione del territorio. E’ la famiglia Scolari, la cui San Colombano. capostipite, Anna Margherita, quasi vent’anni fa creò, in un contesto che Ogni ristorante offre il assomma le bellezze paesaggistiche del lodigiano, l’Antica Osteria Lungoladda proprio menu, il cui costo va dai 27 del Casellario. Dall’ambiente raffinato e al contempo conviviale, l’osteria è una ai 34 euro, bevande incluse. Per un tappa fissa dei buongustai nel Lodigiano, soprattutto grazie ad Anna Margherita e approccio più snello con la cucina alla sua cucina che trova ispirazione in un campionario di cibi e ricette lodigiana si può approfittare di tipicamente lombarde. La passione della cuoca ha contagiato anche i due figli; “Antichi sapori”, menu degustazione Alessandro ha creato una vera e propria oasi della tavola: la Cascina Lorenza di a 18 euro. Chieve (Cr), un cascinale del ‘600 con ampi saloni a mattoni a vista e un parco Tra i ristoranti di 8mila mq, con piscina. Il luogo ideale per riunire compagnie aderenti alla numerose e per organizzare banchetti in occasione di eventi e rassegna, a San ricorrenze importanti. Stefano, il fratello minore, ad appena Colombano al 22 anni, forte di un percorso di studi nel campo della Lambro “L’Osteria ristorazione, ha deciso di fare della tradizione una base per le del castello”: il più coraggiose sperimentazioni gastronomiche. E’ così nata fascino di ritrovarsi un’autentica fucina dei sapori, l’Antica Osteria del Cerreto all’interno del di Abbazia Cerreto (Lo). Anche qui l’antico impianto castello Belgioioso si cascinale è stato sapientemente restaurato e modellato per accompagna ai piatti conferire ai suoi spazi un carattere più moderno. La cucina di presentati dall’oste Stefano si compone di nuove soluzioni di gusti e di sapori, Chicco Lunghi. In via che però basano la loro essenza sugli ingredienti e le ricette Ricetto, tel 0381 della tradizione. Per celebrare la rassegna gastronomica 201091. autunnale, ognuno di questi ristoratori ha deciso di elaborare A Zelo Buon uno speciale menu che si presti ad esaltare la bontà dei piatti Persico il “Ristorante Cacciatori”, tradizionali del Lodigiano. Il tutto attraverso tre sfumature di gusto diverse nel Parco dell’Adda un punto di eppure perfettamente complementari, così come nello stile che ha contraddistinto riferimento per gli amanti della questa laboriosa famiglia.

Fino all’11 dicembre in 24 ristoranti di Lodi e provincia

Gli Scolari, famiglia di ristoratori Nel dna la passione per la buona tavola

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Arte e natura della campagna padana A

ll’interno della Pianura padana il Lodigiano occupa una lunga e stretta fascia di territorio pianeggiante delimitato da corsi d’acqua. Il territorio è quasi interamente occupato da grandi coltivazioni intensive, i campi sono interrotti da filari di alberi e da un sistema di canali irrigui. «Il nostro territorio - sottolinea Mauro Soldati, assessore provinciale al Turismo - ha i tratti tipici della campagna, dalla quale i lodigiani hanno sempre tratto buona parte delle proprie risorse economiche e sociali. La Provincia, con la rassegna gastronomica

del Lodigiano, che nel 2004 ha visto ben 54mila persone nei ristoranti aderenti, e con altre iniziative, a partire da “Il Lodigiano e i suoi tesori” e dalla mostra “L’inquietudine del volto”, intende valorizzare le ricchezze della cucina, dell’arte e della natura lodigiane per far conoscere ai turisti italiani e stranieri i diversi aspetti del suo territorio». E viste le buone capacità ricettive la miglior scelta per il turista è quella di fermarsi per almeno un paio di giorni nella provincia di Lodi, così da poter partecipare senza fretta a tutte le iniziative proposte e visitare i numerosi luoghi di cultura.

Il mezzo consigliato per visitare il Lodigiano è la bicicletta, soprattutto per le molte piste ciclabili che attraversano ogni luogo. Da non perdere le oasi naturalistiche come la Zerbaglia, le Monticchie e il Parco Ittico Paradiso. Ma anche ville e palazzi, dimore della nobiltà e dei grandi proprietari terrieri del Lodigiano, che si affiancano ai castelli, come quello di Sant’Angelo, sorti come strutture di difesa militare. Info: Provincia di Lodi - Settore Sistemi Turistici, tel 0371 421391 www.turismo.provincia.lodi.it

ontinua fino al 27 novembre la rassegna “Il Lodigiano e i suoi tesori”, organizzata dall’assessorato alla Cultura della Provincia di Lodi per far conoscere, nei fine settimana, itinerari, musei e aree naturalistiche del territorio. Domenica 6 novembre a Cavenago D’Adda Ore 16: visita guidata al museo della civiltà contadina e al museo della fotografia. Ore 17: spettacolo nella Sala consiliare del Municipio “Come Eravamo…”, racconti sulla vita del tempo che fu. Domenica 13 novembre Le Abbazie del Lodigiano Ore 9: itinerario in pullman con visite guidate all’Abbazia dei SS. Pietro e Paolo di Abbadia Cerreto, all’Abbazia olivetana dei SS. Michele Arcangelo e Nicola

vescovo di Villanova del Silario, all’Abbazia dei SS. Pietro e Paolo di Ospedaletto Lodigiano. Prenotazione obbligatoria entro venerdì 11 novembre tel 0371 442285. Domenica 20 novembre a Borghetto Lodigiano Ore 16: visita a palazzo Rho e al Piccolo museo dei lavori umili. Ore 17: concerto a Palazzo Rho “Pan de miglio caldo caldo”, villanelle popolari in una piazza rinascimentale. Domenica 27 novembre a Salerano sul Lambro Ore 16: visita al museo “Il mondo nel presepio” ospitato alla Vistarina - S.p. 17. Ore 17: concerto in cascina “Venite a laudare”, musiche intorno al primo presepe. Per informazioni visitare il sito www.museilodi.it.

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’ ARTE D

Alla scoperta dei tesori LA MOSTRA del territorio L’Inquietudine del volto C

Al Bipitalia City di Lodi (B.P.I. Center in via Polenghi Lombardo, di fronte alla stazione ferroviaria) Da sabato 12 nov. 2005 a domenica 12 febbraio 2006 Da martedì a domenica in orario 10-19 Chiusura il 24, 25, 31 dic. e 1 gen. Mostra dedicata al rito del ritratto come momento di identità ma anche come occasione di riflessione sull’inconscio proprio dell’uomo. Opere dal ‘500 al ‘900 (Cento opere da Lotto a Freud, da Tiziano a Warhol, da De Chirico a Fausto Pirandello). Info 0371 421424

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Quattroerre: quando le persone fanno la differenza Un’azienda che crede nel valore assoluto chiamato “uomo”

di vino e distillati, importano direttamente birre sia di grande nome che marchi poco conosciuti, ma di grande spessore. Rappresentano in modo concreto e qualificato il raccordo tra produttori e consumatori, fratelli Rota nel 1982 fondano la garantendo costantemente una rigida Quattroerre, una realtà selezione delle proposte enoiche e commerciale che spazia dalla birrofile. importazione di birre in fusti alla Tutto questo però, non può e produzione e imbottigliamento di vini, non è sufficiente a questa famiglia. e cura la distribuzione di distillati, operando nel settore bevande sul territorio lombardo al completo servizio dei pubblici esercizi. Hanno nel loro portafoglio prodotti di oltre mille etichette

Quattroerre s.r.l. via Marconi, 1 - 24068 - Torre de’ Roveri (BG) tel 035 580701 - fax 035 580782 info@quattroerre.com www.quattroerre.com

Giampietro, Maurizio,Luca ed Enrico Rota L O M B A R D I A A TAVO L A

L’anno che si sta per chiudere, ha segnato una flessione importante nei volumi del settore, ma le cassandre che davano per scontato delle grosse difficoltà del nostro mercato, hanno avuto ancora una volta torto. La teoria di Darwin esorta che l’evoluzione delle specie non dipende da chi è più forte o più grande, ma da chi meglio sa adattarsi ai mutamenti, e questa teoria si è rilevata esatta. I fratelli Rota sono uomini di mercato e conoscono molto bene il loro territorio. Hanno capito fin da subito quanto fosse importante non subire questo delicato momento e lo hanno affrontato a testa alta. Sempre

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T E C N O - H OW qualche esperto poi, aveva preannunciato che la globalizzazione avrebbe notevolmente ridimensionato quell’aspetto così incostante ma altrettanto unico che si chiama fattore umano. Sarebbe veramente triste se ciò fosse vero. Sarebbe malinconico pensare ad ognuno di noi come un numero di codice cliente, come un fatturato da analizzare e spremere, come un mezzo per consolidare la quotazione delle proprie azioni in borsa. Proprio il fattore umano è stato e sarà in futuro l’elemento fondamentale e vitale per questa famiglia. Il credo nel loro lavoro e soprattutto il credo nella cultura del lavoro, li ha spinti a ricercare persone motivate, professionalmente qualificate e determinate, che potessero rappresentare l’azienda non solo nel modo migliore, ma anche con grande spirito emotivo. Facile quindi intuire come in questa realtà commerciale troviamo una squadra unica al mondo. La Quattroerre è un gruppo di persone che crede nel valore assoluto di quel grande miracolo della natura, che si chiama uomo.

Sede di Torre de’ Roveri

Sede di Seriate

Da sinistra in piedi: Agare Franzoni, Paolo Carrara, Mario Cortesi, Alessio Bonfanti Da sinistra seduti: Manuel Pasquali, Luca Cornici, Giacomo Carlotti, Roberto Magni, Luca Ricupero, Ivan Carlotti L O M B A R D I A A TAVO L A

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Cibo, musica e Franciacorta Stefano Cerveni si presenta in un libro Stefano Cerveni, chefpianista e patron del ristorante “Due Colombe” di Rovato (Bs) con il libro “Il Franciacorta nell’anima, nel bicchiere, nel piatto” ha inaugurato la nuova collana “Altri chef” della Trenta Editore di Milano, con venti ricette che si leggono come in un romanzo, legate alla sua vita privata e professionale, oltre che alla sua terra. Ogni ricetta è accompagnata da un brano musicale, da una caricatura enogastronomica, realizzata per ciascun piatto dal vignettista Giampaolo Belotti Benedetti e da un calice di Franciacorta, selezionato e accuratamente descritto dal sommelier del “Due Colombe” Stefano

Botturi. Apresentare il volume, allo Spazio Gaggenau di Milano con degustazione di specialità gastronomiche, Luigi Tornari, direttore di Rtl 102,5 per l’abbinamento cibo-musica, e Vittorio Fusari, chef del ristorante “Il Volto” di Iseo e presidente di Udirtà (l’associazione dei ristoranti di qualità). Cerveni è riuscito a integrare nel ristorante di famiglia la linea di cucina tradizionale con nuove proposte dalla creatività misurata e personale, proponendo le due diverse offerte in ambienti diversificati del “Due Colombe”: il Restaurant (sperimentazione) e la Cantina, “piatti della memoria” e ricette della tradizione che nonna Elvira Saiani Cerveni cucinava nell’allora locanda 50 anni fa.

Il catering fa volare i surgelati L a domanda dei consumi di alimenti surgelati nel 2004 ha sfiorato le 767 mila tonnellate, con un aumento a volume sul 2003 del 3,1% e quasi del 7% a valore. Un dato che segnala la buona salute del comparto all’interno dell’area food, ultimamente assai poco movimentata nell’insieme. Sono ormai vent’anni che la curva dei consumi si muove verso l’alto, con un’espansione che va dalle 190 mila tonnellate del 1982 alle quasi 767 mila del 2004. Segnali interessanti provengono anche dal catering, che rappresenta oltre un terzo dei consumi totali e movimenta circa 280mila tonnellate. Per quanto riguarda la richiesta di surgelati per aree geografiche, la palma spetta al nord-ovest con un’incidenza a volume del 34%; si passa quindi al 22% nel nord-est e al 25% nel centro e nella Sardegna. Chiude la graduatoria il sud, con il 18%. I supermercati fanno la parte del leone tra i diversi canali di vendita (65% a volume, + 3,5% a valore), seguiti dagli ipermercati (21% a volume, + 3,5% a valore) e dal normale trade (15% a volume). E’ indubbio che da alcuni anni i capofila del concetto di salubrità e la destrutturazione della scansione canonica dei pasti, con lo spostamento dei consumi fuori casa, hanno fatto volare i piatti pronti (ricettati) e, all’interno di essi, la categoria dei primi piatti stir fry. Anche in un anno non certo facile dal punto di vista dei consumi quale è stato il 2004, i prodotti ricettati hanno sostanzialmente mantenuto le proprie posizioni. Sono stati infatti circa 5.750.000 i gruppi familiari raggiunti da

queste offerte, con una penetrazione assoluta, intesa come il rapporto tra le famiglie acquirenti e l’universo italiano, del 29% circa. A presentare lo stato dell’arte della surgelazione sono stati il nuovo presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati Vittorio Gagliardi, Giovanni Siri, docente di psicologia dei consumi e Carlo Cannella, dell’Università “La Sapienza” di Roma e consulente di Raduno in occasione di un dibattito a Milano che ha rivelato come il surgelato deve oggi raccogliere una sfida importante quale la ripresa del desiderio di

stagionalità, la voglia di alimenti freschi, le preoccupazioni per l’alimentazione infantile. Un tema che sta diventando cruciale è poi quello della globalizzazione che nell’alimentazione deve ricomporre il piacere dell’esotismo con il timore per alimenti provenienti da aree meno attente all’igiene (Cina, Corea, India). Per non parlare dei costi col bisogno di risparmiare che cresce oggi parimenti alla richiesta di garanzie di controllo e di qualità degli ingredienti e delle manipolazioni. Marino Fioramonti

100 anni per la Victoria Arduino Roll Royce delle macchine del caffè Cento anni per la Victoria Arduino, universalmente riconosciuta come la Roll Royce delle macchine da caffè, oggi prodotta dalla Nuova Simonelli di Belforte del Chienti (Macerata). Per l’occasione sono stati presentati un libro (“La Victoria Arduino 100 anni di caffè espresso nel mondo. Storia di un marchio e di un'azienda”, scritto dall’ing. Franco Capponi) e una macchina del centenario, la preziosa Venus Century, prodotta in una serie limitata di soli 100 pezzi numerati. La Venus dei 100 anni rappresenta idealmente un’azienda che, nata in Piemonte (1905) ha poi operato in Lombardia (1961-2001) ed ora è nelle Marche, ed ha attrezzato i banconi dei più prestigiosi locali di tutto il mondo. “Ogni anno nel mondo vengono gustate 400 milioni di tonnellate di caffè” - hanno sottolineato Sandro Feliziani e Maurizio Giuli, direttori marketing della Nuova Simonelli - In media un uomo beve 1,7 tazze di caffè al giorno, una donna 1,5 tazze.”

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Dispenser in oro Li firma Cartemani I

l lusso è a portata di mano, anche in bagno, grazie alla nuova linea di dispenser in oro di Cartemani Spa. La linea Gold è stata presentata in anteprima mondiale alla 27a Fiera campionaria di Bergamo e ha stupito i visitatori per la cura dei particolari e la preziosità del materiale impiegato: oro a 24 carati. I dispenser sono prodotti con struttura in acciaio inox lucido con doratura in oro purissimo. Ogni dispenser dispone della sua chiave di chiusura. Il gruppo Cartemani di Curno (Bg), leader italiano nel settore dei servizi igienici per le aziende e i privati, con i dispenser in oro arricchisce le sue linee di prodotto ed ora può far fronte anche ai mercati più esigenti. La linea Gold è composta da: dispenser asciugamani in carta, dispenser lavamani, dispenser di carta igienica intercalata, carta igienica in rotolo, porta bustine per assorbenti femminili, scopino bagno e cesto gettacarta.

Un vaso di fiori ai nuovi clienti Ha preso il via da oltre un mese l’iniziativa di Cartemani Spa di donare un fiore ad ogni cliente nuovo. L’azienda di Curno (Bg) attiva dal 1980 nel settore dell’igiene, del comfort e della sicurezza alla persona nel bagno, regala un vasetto di fiori in occasione della prima consegna ad ogni nuovo acquirente. «I nosti incaricati, in occasione del primo ingresso nella sede del cliente - afferma Donato Losa, presidente di Cartemani - concludono le operazioni di installazione dei nostri dispenser e accessori, lasciando come gradito dono nei bagni femminili un profumato vaso di fiori». L’iniziativa andrà avanti sino alla prossimo aprile, fino a quando sarà la primavera a riportare profumi e colori.

Ricette regionali, ad ognuna la sua padella Ancora una volta una rubrica televisiva specializzata in enogastronomia torna alla Saps di Lallio, l’associazione che studia il corretto utilizzo dei materiali e delle forme degli strumenti di cottura. Nel mirino delle telecamere della rubrica del Tg5 “Gusto”, sono state le diverse tipologie di padelle legate alle tradizioni tipiche della cucina regionale italiana. Un viaggio da nord a sud del Bel Paese, per comunicare la variegata cultura sul corretto uso della padella nelle varie forme e materiali. L’itinerario, a puntate, è partito dalla padella a mantecare in alluminio, ideale per la preparazione delle paste e in particolare dei risotti tipici della tradizione lombardo-piemontese, per poi presentare altri materiali, dalla padella svasata per la realizzazione delle frittate tipiche del centro-nord Italia alla pentola più indicata per cuocere cozze e vongole.

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Cibi, trasporto a basso costo L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze nella gestione dei locali

nalizzando con attenzione tutte le fasi di un servizio catering ci si rende conto che il trasporto dei cibi dalla cucina al luogo di destinazione è una delle necessità di primaria importanza. Utilizzare dei validi contenitori termici significa lavorare con standard qualitativi alti, mantenendo intatte le preparazioni. In commercio sono disponibili contenitori termici in polipropilene espanso con efficaci proprietà d’isolamento di cibi e vivande: sono ideali per il trasporto di alimenti caldi e freddi, ottemperano alle norme haccp, sono pratici, leggeri, indistruttibili e possono essere utilizzati a temperature che vanno da -40°C a +120°C. I contenitori sono privi di sporgenze e spigoli vivi, hanno lunga durata nel tempo e sono perfettamente igienici. Sono disponibili in quattro formati di base, per bacinelle gastronorm 53x32,5, per contenitori 60x40, per cartoni pizza sino a 35x35 e per vaschette del gelato 1/3 gn. Ogni modello di base è proposto in un’ampia gamma di altezze. Per agevolare il mantenimento del freddo, c’è la possibilità di utilizzare un accessorio tra coperchio e contenitore, al cui interno si inseriscono delle piastre eutettiche che vengono congelate prima dell’utilizzo. I contenitori sono sovrapponibili e permettono di sfruttare al massimo le capacità di carico di qualsiasi mezzo di trasporto. Per agevolare la movimentazione c’è, a corredo dell’assortimento, un carrello molto pratico, fornito in due versioni, una con struttura di plastica, l’altra con struttura d’acciaio inox. Sergio Pezzotta L O M B A R D I A A TAVO L A

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Zuppe, umidi e stracotti L’ideale è la pietra ollare M

isura da 20 a 30 cm di diametro il tegame a due maniglie in pietra ollare, distribuita dalla Pentole Agnelli. Per la grande capacità di mantenere il calore, sia a fuoco acceso che spento, è indicata per tutte le preparazioni che richiedono tempi lunghi di cottura, lenta e a bassa temperatura, con una presenza di liquido più o meno consistente e una intensità di calore moderata, come le stufature. È adatta anche per la preparazione di zuppe di legumi e brodetti di pesce, come ad esempio una crema di ceci con cime di rape al pecorino e ricotta, oppure per preparare la polenta. Ha molti pro, tra cui il fatto di non necessitare di uno spargifiamma durante la cottura e di avere un design che gli permette di essere usato per il servizio in tavola. L’unico contro di questa pentola è il peso eccessivo, dato dalla pietra ollare, che ne limita la maneggevolezza. Prima, durante e dopo l’utilizzo bisogna prestare la massima attenzione per evitare che subisca shock termici e urti, data la fragilità della pietra. Se ne consiglia di conseguenza il lavaggio con la sola acqua calda.

Agnello stufato con carciofi, scalogno e menta INGREDIENTI Agnello Carciofi Scalogno Fondo di agnello Vino bianco Olio extra vergine di oliva Sale e pepe Scorza di limone Menta

2 30 10 quanto basta gr 150 gr 30 quanto basta quanto basta gr 10 Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS

Secondo di carne

STRUMENTI DI COTTURA

TECNICA DI COTTURA

Tegame a due maniglie in pietra ollare Misure: da 20 a 30 cm

cuocere in umido

STRUMENTI COMPLEMENTARI

METODO cottura lenta a bassa temperatura

Padella a un manico in alluminio antiaderente

PREPARAZIONE Pulire e tagliare a metà i carciofi. Pelare gli scalogni. Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi. Versare l’olio nella pietra ollare e portarlo in temperatura. Fare rosolare l’agnello e gli scalogni. Bagnare con il vino e fare evaporare. A parte in una padella di alluminio antiaderente fare colorire i carciofi con un goccio di olio. Nel tegame di pietra ollare aggiungere i carciofi, metà della menta e il fondo. Coprire e cuocere per circa 60 minuti a fuoco moderato. Servire con un rametto di menta fresca.

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In collaborazione con

www.sapsitalia.com

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

In Friuli Le Tavole del maiale Dal 1° novembre al 28 febbraio 2006 torna in Friuli “Le Tavole del maiale” che vede riuniti una quindicina tra i più prestigiosi ristoranti del territorio udinese e alcuni locali emergenti. Si potranno gustare i prodotti della norcineria regionale e il piatto più classico della cucina tradizionale friulana, il Muset e brovade (cotechino con le tradizionali rape inacidite nel mosto) e altre pietanze tipiche come il maiale cotto in un vino rosso friulano. Info 0432 538749.

Master del Sangiovese a Faenza Il 21 novembre a Faenza (Ra) presso il Centro fieristico provinciale nell’ambito della manifestazione “Enologica e Salone del prodotto tipico dell’Emilia Romagna” si svolge uno dei concorsi enologici nazionali più importanti: il “Trofeo Ente Tutela Vini di Romagna - Master del Sangiovese”, riservato ai sommelier Ais. Il montepremi raggiunge i 4.500 euro. Info 0546 28455.

Simei 2005 a Milano Dal 22 al 26 novembre la Fiera di Milanocity ospita la 21a edizione del Salone Internazionale macchine per enologia e imbottigliamento. In esposizione impianti per l’imbottigliamento di bevande, macchinari per la lavorazione delle uve, per il confezionamento e l’imballaggio dei liquidi imbottigliati. Presenti 750 aziende di 23 Paesi. Info 02 7222281.

CALENDARIO NOVEMBRE/DICEMBRE 4/7 novembre - Milano Expo dei Sapori - Fiera per la promozione dei prodotti agroalimentari di qualità. Info 02 31911911

11/14 novembre - Cremona Il Bontà - Salone enogastronomico della cucina tipica di qualità. Info 0372 598011

5 novembre - Vicenza Salone del Vino Novello 150 espositori da tutta italia. Déblocage della prima bottiglia di Novello dell’anno. Info 0444 969950

22/26 novembre - Milano Enovitis - Salone internazionale delle tecniche per la viticoltura. Info 02 7222281

5/6 novembre Volta Mantovana (Mn) Mostra mercato del vino novello - Degustazioni di vini locali e lombardi. Info 0376 8394432 6/7 novembre Fornovo Taro (Pr) Vini di Vignaioli Manifestazione per la valorizzazione dei vitigni autoctoni italiani e francesi. Info 0525 2599

24/27 novembre - Modena La Buona Tavola - Mostra mercato di prodotti alimentari tipici dell’Emilia Romagna e una selezione della Lombardia. Info 059 643664 2/4 dicembre - Venezia Salone dei Beni e Attività Culturali - Tra le iniziative collaterali, “L’Arte in Cucina”: degustazioni e interventi culturali dedicati all’enogastronomia, alle tradizioni e ai sapori della terra veneta. Info 041 714066

Chianti d'autunno - 3/13 novembre Siena Rassegna dedicata al vino passito della tradizione toscana: degustazioni, itinerari d’arte e musica, abbinamenti gastronomia/spettacoli in piazza. Otto i comuni tra Siena e Firenze coinvolti nell’iniziativa e 50 ristoranti dove gustare menu degustazione di cucina chiantigiana e ricette al Vinsanto. Info 338 3965779.

La Buona Tavola - 24/27 novembre Modena Mostra-mercato di prodotti alimentari tipici dell’Emilia Romagna e una selezione della regione Lombardia. Tre aree espositive di cui una riservata alla vendita al pubblico. Duecento stand previsti. Inoltre eventi, degustazioni guidate, lezioni tematiche sui prodotti presentati, convegni e conferenze, tra cui il convegno di sabato 26 novembre organizzato dalla Coldiretti sul tema “cosa arriva sulle nostre tavole? Da cosa ci dobbiamo difendere? Come possiamo riconoscere il vero Made in Italy agroalimentare?”. Info 059 643664.

Sia 2005 - 26/30 novembre Rimini Alla Fiera di Rimini il Salone internazionale dell’attrezzatura alberghiera. Sia intende dare visibilità ai prodotti (arredamento, hotellerie, wellness, interior decoration, attrezzature per la ristorazione, tecnologie, servizi) e ai progetti che sempre più caratterizzeranno l’accoglilenza del prossimo futuro. Chef di grido saranno i protagonisti di eventi-spettacolo. Sarà inoltre allestita una mostra dedicata alla progettazione dei luoghi dell’accoglienza e alla ritualità del cibo. Info 0541 744268. L O M B A R D I A A TAVO L A

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CIRCOLI

E S P E RT I E A P PA S S I O N AT I

l Club dei Buongustai di Bergamo ha riscaldato una fredda serata autunnale con una succulenta cena a base di cacciagione e frutti spontanei del bosco. Il banchetto delle “buone forchette” questa volta si è svolto in quel di Villongo (Bg), al ristorante “Cadei”. Qui Roberto Gambirasio ha fatto gustare ai commensali un menu con gnocchi di polenta, piccola selvaggina di piuma con salsiccia, funghi e polenta, torta di castagne, caffè e distillati selezionati. Molto apprezzato dai soci sommelier del club l’abbinamento dei cibi con il Dolcetto di Ovada 2001 di Pino Ratto come pure il prosecco di Soligo servito come aperitivo. Non sono mancati momenti di ilarità e piacevoli

dissertazioni su vini e cibi della stagione fredda. Il segretario dell’associazione, Bruno Martinelli, ha ricordato l’imminente partenza del corso per assaggiatori di cioccolato, cinque serate a cura di Chococlub, che si svolgeranno a novembre, nelle giornate di martedì 8, mercoledì 9, martedì 15, mercoledì 16 e giovedì 17, nello storico bar-pasticceria “Balzer” sul Sentierone di Bergamo. Tra i temi che verranno affrontati, la storia del cioccolato, le zone di produzione e le caratteristiche organolettiche, la classificazione e la lavorazione del cacao e del cioccolato. Si svolgeranno, inoltre, diverse degustazioni guidate. Il corso ha un costo di 165 euro. Per informazioni, tel 335 1355643.

PADELLINA

’ D ORO

Menu d’autunno per i Buongustai

Saranno più di 30 i soci dell’Ordine italiano della Padellina d’Oro, l’associazione di cultura enogastronomica con sede a Como e presieduta dal ristoratore Gianni Davelli di Brescia, che prenderanno parte venerdì 11 novembre al Congresso europeo delle confraternite enogastronomiche che si svolge a Verona sul tema “Tutela del paesaggio e dell’ambiente dei prodotti tipici e da nicchia nelle regioni europee”. Dopo la buona esperienza avuta al ristorante “Giopì e Margì” di Bergamo, un gruppo di soci ha partecipato ad un’altra riunione conviviale al ristorante Monte Codeno di Varenna (Lc). L’incontro prenatalizio dei soci è fissato per domenica 4 dicembre alle 12. Da definire il luogo.

In duecento al convivio sulla storia della polenta

e polentae historia: è il tema di un interessante convivio enogastronomico organizzato al meeting center Valtenesi Borgo alla Quercia di Calvagese della Riviera, nel Garda bresciano. Da cibo popolare e sottovalutato, la polenta sta via via recuperando terreno sulle tavole di alta gastronomia e i cuochi di Borgo alla Quercia, guidati da Remo Fantoni, hanno dato la dimostrazione più probante. Si è spaziato su diverse farine e diverse polente tipiche, da quella bresciana di Castegnato (servita con porcini e formaggella di Tremosine) a quella bergamasca (servita con porri e formai de mut dell’alta Val Brembana), da L O M B A R D I A A TAVO L A

quella veneta (con baccalà alla vicentina) a quella di Storo (Tn), proposta con sminuzzata di coniglio e olivelle gardesane. A conclusione, polenta dolce in salsa di nocciola, con gelato di yogurt e piccoli frutti di bosco. Quanto ai vini, l’attenta e imparziale organizzazione di Sandro Redaelli De Zinis, titolare dell’omonima cantina, non ha limitato le mescite ai vini di propria produzione, ma ha esteso l’esperienza al Valcalepio Rosso Doc 2003 e Riserva 2001 di Villa Domizia, azienda orobica di Torre de’Roveri, al Marzemino Superiore e al Moscato Giallo della Cantina d’Isera (Tn) e ad un fresco Colli Berici Sauvignon di Villa Olmo. Nella produzione di Redaelli De Zinis ha impressionato moltissimo il Garda Classico Riesling Poggio Belvedere 2003, affinato in barrique, dalla personalità forte ma equilibrata. Oltre 200 i partecipanti al convivio, tra gli altri, l’assessore provinciale al Turismo di Brescia, Riccardo Minini, e alcuni esponenti dell’Ordine dei Cavalieri della Polenta, sodalizio fondato a Bergamo 30 anni fa per valorizzare nella gastronomia italiana il cibo prodotto con farina di mais.

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