Lombardia a Tavola 138 Dicembre/Gennaio 2006

Poste Italiane s.p.a.- Spedizione inAbbonamentoPostale- D.L. 353/2003(conv. in L. 27/02/2004n.46) art.1,comma 1,DCB BERGAMO In caso di mancato ercapito si restituiscaal mittente che si impegna a pa gare la relativatassa.Edizioni Contatto srl - via C rocette, 16 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P .

AIS

Dicembre - Gennaio 2006

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anno XVI n.138

TAGLIO BORDOLESE: BERGAMO CAPITALE DI MERLOT + CABERNET

OLIMPIADI DEL FORMAGGIO GRANDE SUCCESSO ITALIANO

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Sommario Sommario

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Sommario

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Bortolotti, una nuova linea di affettati

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Olimpiade dei formaggi, en plein italiana

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Bio.Cor., consorzio biologico lombardo

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Romita, l’arte napoletana della pasta

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La ristorazione perde Vittorio Cerea

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La Fipe rilancia il patto della pizza

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Claudio Buralli barman dell’anno

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Birrogastronomia, boom di partecipanti

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Stefano Cerveni vince la pentola d’oro

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Cavit Quattro Vicariati miglior taglio bordolese

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Altoatesino il n° 1 dei Merlot italiani

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Primitivo, vino simbolo della Puglia

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Il marchio di qualità dei ristoranti bresciani

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Una nuova cantina per il “Toscano”

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Medtime, igienizzare col vapore

72

Il BonTà, un successo da record

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Aliment, il salone delle attrezzature

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Confraternite, l’Europa si confronta

In copertina La Salumi Bortolotti di Cene (Bg) ha saputo crescere puntando alla qualità e all’innovazione. Di recente ha creato una linea di prodotti che vengono preparati, affettati e confezionati esclusivamente in azienda.

Inoltre, nella nuova sede è in via di completamento una grande cantina in mattoni che garantirà a tutti i salumi la miglior stagionatura con metodo tradizionale.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo.

Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

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Il servizio alle pagine 8 e 9.

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Vini al ristorante senza rincari?

C'è chi...provoca

L’

Il Corte Francesco di Montichiari (Bs) lancia la rivoluzione del vino in tavola con solo 5 euro di rincaro per ognuna delle 450 etichette della sua carta dei vini.

Una decisione che farà discutere e su cui Lombardia a tavola invita ad un confronto tutti gli addetti ai lavori

iniziativa - che si presenta come una rivoluzione in Italia - ha incontrato il favore dei consumatori, ma anche non poche critiche o perplessità da parte degli operatori. L’annuncio di eliminare una delle componenti fondamentali (fino ad oggi) del conto economico di molti locali, non è del resto una cosa di poco conto o che possa essere passata in silenzio. Sta di fatto che il ristorante bresciano Corte Francesco di Montichiari ha compiuto uno strappo senza pari, proponendo in carta ben 450 etichette ad un prezzo che dichiara pari al costo più un'aggiunta, per il servizio, di 5 euro per qualsiasi tipo di vino.

Poiché da tempi non sospetti andiamo sostenendo che una delle cause del calo delle consumazioni fuori casa è stato anche l’eccessivo ricarico effettuato sul vino al ristorante (ma anche nei wine bar), non potevamo certo passare sotto silenzio l’iniziativa della famiglia Piccinelli, che gestisce uno dei locali nel nord Italia più dinamici ed attrezzati per banchetti e cerimonie. Chiarendo però da subito che questa è una realtà un po’ atipica. Non tutti i ristoratori possono infatti contare su una massa critica di centinaia di coperti giornalieri che permette di coprire i costi fissi ed evitare così un eccessivo ricarico sul vino. E ciò senza nemmeno aprire il discorso sui costi di gestione che stanno dietro al vino: selezione, cantina, sommelier, bicchieri adeguati, ecc.

Per molti ristoratori questa iniziativa appare quasi una provocazione che pochi si sentirebbero di imitare. Una cosa è certa: la carta dei vini al Corte Francesco è intrigante per chi è abituato a rincari che vanno, mediamente, da due volte e mezza a 3 o 4 volte il prezzo di acquisto in cantina. Il valore indicato in carta è simile a quelli di un acquisto in enoteca, ma non è detto che sia proprio quello di puro costo più 5 euro. Senza una qualche certificazione (tipo un prezzo di vendita imposto dal produttore di vino) dichiarare al consumatore che si parte dal prezzo di costo può ingenerare comunque dei dubbi. Certo pagare al ristorante un Sassicaia 1994/96 Tenuta San Guido 110,00 euro (come indicato nella carta dei vini) è quasi impossibile in Italia. Come pure un Tignanello Antinori 91/96/97 a 47,00 euro. Ciò non significa però che siamo in presenza realmente di prezzi vicino al costo. L’ultima annata del Tignanello può infatti aggirarsi attorno ai 26-27 euro. E così si può dire per Maurizio Zanella rosso Cà del Bosco 1999 in carta a 45,00 euro, mentre in enoteca lo si può trovare sui 32-33 euro.

Il dato certo, al momento, è che il fronte finora compatto dei rincari sul vino è stato infranto. L’iniziativa in sé indica che sicuramente si possono ridurre i prezzi di vendita del vino. Ma su come fare realmente crediamo ci sia ancora molto da scrivere. Magari si potrebbe arrivare a ricarichi dei prezzi di acquisto in qualche modo concordati tenendo conto dei costi fissi incomprimibili di ogni locale. È in ogni caso indispensabile trovare una qualche intesa fra i produttori di vino (che hanno tutto da guadagnare da maggiori consumi al ristorante) ed i ristoratori. Questa è una strada che andiamo da tempo sostenendo e che è stata riproposta nelle scorse settimane su Lombardia tavola anche da Alessandro Redaelli De Zinis, ex presidente del consorzio Garda classico.

Almeno dove è possibile valorizzare i vini del territorio, una drastica riduzione dei prezzi al ristorante potrebbe essere una soluzione da concordare fra gli operatori della filiera enogastronomica.

Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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Dopo un anno difficile un 2006 di successo per chi opera bene

Edizioni Contatto srl via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 6222698 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

di Roberto Vitali

Editoriale

EditorialeEditoriale

LAT n 138 Dic/Gen 2005

Redazione: via Crocette 16 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

Festeggiamo il nuovo anno con i nostri lettori, sempre più numerosi,e ci avviciniamo al 20° anno della nostra attività editoriale

Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini

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Hanno collaborato a questo numero: Livia Bertagnolli, Carlo Bresciani, Stafano Calvi, Simona Caccia, Chicco Coria, Bruno Federico, Mirka Frigo, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Donato Losa, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Davide Oltolini, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Mirosa Servidati

Pubblicità ed iniziative speciali Per le vostre inserzioni su Lombardia a Tavola contattate Anna Bonacina - direzione commerciale tel 035 6222698 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it Advertisers’ Index

4R Srl • Agnelli Pentole Spa • Agripromo Bg • Azienda Agricola Ca’Lojera • Azienda Agricola Ottella • Az. Agricola Provenza • Azienda Vitivinicola Avanzi • Azienda Vitivinicola Il Calepino • Azienda Agricola Il Cipresso • Banca Popolare di Bergamo • Belometti Srl • Cantina Val San Martino • Cartemani Spa • Confesercenti Brescia • Consorzio Valcalepio • Distilleria Bertagnolli • Fattoria Castellina • Fiera Aliment • Forni Ceky Srl • Fratelli Caccia • Fratelli Latini • Icam Spa • Latteria Sociale Tabiano • Metro • Norda Spa • Orobica Pesca • Padana Everest • Palacongressi Spa • Pileria e Molino Salera • Raviolificio Poker • Rimini Fiera • Ros • Sea srl • Società agricola La Brugherata • Tecnoitalia • Tedeschi Srl • Tenuta Roveglia • Torrefazione Tris Moka Srl • Trentingrana Scarl • Verona software

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Diffusione di questo numero : 37.015 copie Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548 Chiuso in tipografia il 25 novembre 2005 Per l’abbonamento annuale a Lombardia a Tavola versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Crocette 16, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sconti per associazioni professionali.

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iamo qui a chiudere, ancora una volta, un anno di lavoro, un anno di vita, il diciannovesimo della nostra attività editoriale, entrata nella storia e nel costume di tanti affezionati lettori, sparsi ormai in tutta l’Italia settentrionale. Archiviamo il 2005 e festeggiamo l’arrivo del 2006 con gli auguri e le speranze che sono, più o meno, quelli di sempre. Spiace constatarlo, perché è come una ammissione di impotenza.

Al nuovo anno chiediamo ancora una volta una pace vera e duratura in tutto il mondo; che la religione, pur diversa, sia elemento di unità e di rispetto reciproco, non di divisione ed odio; che la ripresa economica finalmente arrivi, con nuovi posti di lavoro; che la disputa politica in Italia sia momento dialettico per arrivare a leggi più giuste ed al bene nazionale, non solo occasione per insulti e beghe; che si punti più decisamente alla valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storico-artistico ed enogastronomico, ricchezza immensa grazie alla quale il turismo può e deve diventare la prima industria dell'Italia; che in Lombardia si fermi lo sviluppo urbanistico e si salvi il verde rimasto, per una migliore qualità dell’aria e della vita; che si costruiscano al più presto le strade e le ferrovie promesse, perché non si riesce più a circolare.

A questi vecchi auspici, riproposti ad ogni Capodanno, si aggiunge quest’anno una constatazione, amara ma inevitabile. Anche nei pubblici esercizi, la crisi dei consumi è come una livella. Screma i personaggi e le attività non professionali, fa chiarezza nel settore, eliminando dal mercato le mele non mature e quelle marce. Non tutto il male viene per nuocere, perché da qui è il punto di partenza per un mercato meno inflazionato, meno improvvisato, che renda merito a chi più vale e si impegna.

Per finire, una buona notizia per l’enologia lombarda.

Partiranno con il 2006 i lavori di realizzazione della prima enoteca pubblica lombarda, a Cassino Po, nel Pavese. Una realizzazione che la Regione ha in cantiere da anni e per la quale i tempi sono finalmente maturi. Ne guadagnerà l’immagine e la promozione dei vini di tutta la Lombardia. roberto.vitali@lombardiaatavola.it D I C E M B R E - G E N N A I O2 0 0 6

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QUESTO MESE

AT T UA L I T À Bello sarebbe se...

I migliori auguri HoReCa più forte

Grazie

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Speciale offerta promozionale ai nuovi abbonati come nostro regalo per il 2006

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nche un anno critico come il 2005 volge ormai al termine. Nel formulare i migliori auguri a tutti, invece di stilare i soliti bilanci un po’ banali o scontati, ci piace cogliere questa occasione per ringraziare i lettori e gli inserzionisti che in questi mesi ci hanno dimostrato concretamente di condividere il nostro progetto editoriale, tanto che, in controtendenza rispetto al resto dell’editoria di settore, abbiamo potuto incrementare la foliazione e la distribuzione. Con 35mila copie mensili oggi raggiungiamo la fascia della ristorazione più significativa di tutto il nord Italia, oltre naturalmente alla gran parte delle aziende dell’HoReCa in Lombardia.

Pur avendo ormai una dimensione nazionale vogliamo restare fedeli al nostro obiettivo di rappresentare il territorio e tutti gli operatori. Per far questo ancora meglio abbiamo bisogno di una spinta in più che ci può venire da nuovi abbonamenti che ci aiutino nei nostri

progetti di sviluppo a supporto delle diverse categorie professionali a cui ci rivolgiamo. Ci piace pensare di fare un regalo ai nuovi abbonati proponendo un costo di sottoscrizione di soli 11 euro per chi effettuerà entro il 31 gennaio 2006 un versamento sul conto corrente postale 49038870 intestato a Edizioni Contatto srl, via Crocette 16, 24030 Mozzo, entro il 31 gennaio 2006.

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ello sarebbe se… smettessi di scrivere, mi sono detto l’altra sera.

Anni fa avevo molto da dire e l’ho detto e poter comunicare è già un successo, ma adesso scrivere a comando per un appuntamento fisso mi pesa, mi è difficile.

Fare impresa, la mia impresa, e in più scrivere è impegnativo, soprattutto quando ci tieni a fare tutto bene. La rivista che mi ospita è una rivista importante, diffusa in più di 40.000 copie e so che la mia rubrica fissa in questa rivista è letta da amici, conoscenti ed estimatori i quali mi dicono “bravo, dici bene”.

Ho imparato e quindi mi fermo.

Magari la riprenderò con le stesse modalità a breve. Ma per il momento mi fermo.

Su invito del direttore continuerò a scrivere, ma non necessariamente con un appuntamento fisso. Scriverò quando avrò qualcosa di veramente interessante e di innovativo da dire.

Soprattutto potrò continuare se dai lettori mi verranno suggerimenti e stimoli ai quali poter rispondere con quella assoluta libertà di pensiero che ho sempre avuto su questa rivista. In questi 4 anni ho scritto di tutto, ho toccato i temi della formazione e i temi pratici della ristorazione, mi manca solo un tema che mi spiace di non aver toccato, il tema dei bambini al ristorante. Un tema che ho avuto modo di leggere recentemente su altre riviste del settore e un tema di cui riconosco l’importanza assoluta.

Ristoranti per la famiglia, gestione del bambino e attenzione alle piccole cose per loro, alla pappa in anticipo, al seggiolino comodo ed un orientamento a tavola favorevole per tutti.

Come pure mi interesserebbe approfondire temi sull’ospitalità dell’arte nei ristoranti.

Mi riprometto di ripartire da questi propositi, per intanto ringrazio tutti voi lettori, ringrazio gli amici che mi hanno sostenuto, ringrazio naturalmente il direttore che mi dà la possibilità di comunicare.

Grazie a tutti, buon lavoro e felice 2006.

Bello è sempre. donatolosa@libero.it

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Foto: Paolo Stroppa

di Donato Losa

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PRIMO PIANO

SALUMI

Bortolotti prima li fa... ...e poi li affetta «I salumi affettati in vaschetta continua Mario Bortolotti - costituiscono l’ultima tendenza anche nel campo della ristorazione. Moltissimi bar e ristoranti hanno intuito i vantaggi derivanti dall'utilizzo di un prodotto che non genera scarti e che si conserva per due mesi mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Il famoso scarto della prima fetta viene eliminato, senza contare il fatto che si abbattono i costi derivanti dall’affettatrice e le relative operazioni di pulizia». La salumi Bortolotti affetta solo prodotti di propria produzione potendosi permettere di dare al cliente un’ulteriore garanzia.

«Affettiamo nella nostra azienda solo i salumi prodotti nella nostra azienda. Non compriamo ed affettiamo come fanno altri. Qual è il vantaggio? Semplice, a Salumi Bortolotti, prototipo di nuovo impianto rappresenta l’ultima sappiamo quello che affettiamo. Le industria evoluta, dinamica e molto frontiera nel campo della sicurezza aziende che comprano salumi per attenta alle esigenze del alimentare. «Dopo quasi trent’anni di affettare ricevono prodotti per lo più consumatore lavoro abbiamo congelati. A quel punto è difficile sapere moderno, ha accumulato le quello che ci sarà nella vaschetta a lavoro creato una competenze ultimato». nuovissima linea necessarie a È proprio vero, Bortolotti prima di prodotti compiere preaffettati di alta quest’ultimo passo». li fa…e poi li affetta! qualità, In una fase contraddistinti dal economica marchio “affettati recessiva come col cuore”. quella che stiamo L’obiettivo è vivendo, la Salumi chiaro: diventare un’azienda di Bortolotti cresce a ritmi sostenuti e riferimento nel settore. investe massicciamente. Una garanzia «Un’impresa alimentare per il futuro. moderna deve porsi obiettivi ambiziosi sostiene il titolare Mario Bortolotti impiegando le risorse finanziarie, umane e strutturali indispensabili a produrre salumi di qualità elevata, come nella migliore tradizione Bortolotti, garantendo i più alti standard igienico-sanitari».

Dal 2006 all’interno del sito internet Bortolotti sarà possibile comporre Di prossima ultimazione, nella il proprio cesto personalizzato. Tra le idee-regalo più simpatiche e nuova struttura di Cene (Bg), un’intera ala originali, l’elegante confezione dello zampone precotto Bortolotti. Un di oltre 1500 mq dedicata modo apprezzato dalle aziende per omaggiare i propri dipendenti nel esclusivamente al processo di affettatura. periodo natalizio.

Utilizzando tecnologie ed esperienza Per informazioni inviate una mail all’indirizzo info@salumibortolotti.it derivate dal settore farmaceutico, il oppure contattateci allo 035 718654.

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Ora puoi creare il tuo cesto per Natale

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PRIMO PIANO

SALUMI

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Signor Mario Bortolotti, quali sono i prossimi impegni nella sua agenda?

Ultimare l’ampliamento della nostra sede. Si tratta di una nuovissima ala di oltre 5.000 mq complementare alla struttura esistente che ci consentirà di dare vita alla cosiddetta “filiera Bortolotti”. In un’unica grande sede operativa la nostra organizzazione potrà gestire e monitorare il prodotto dalla ricezione della materia prima sino all’affettatura finale, passando per la lavorazione e la sua maturazione in cantina.

Cosa intende per cantina?

I nuovi locali destinati alla stagionatura dei prodotti si trovano

DA CERTIFI CA EN ZI

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isitando la sede della Salumi Bortolotti, a Cene (Bg), abbiamo incontrato il suo fondatore.

DA CERTIFI CA EN ZI

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“Stagionatura perfetta nelle nostre cantine”

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concezione personale esula dalla semplice constatazione del livello di bontà di un prodotto rispetto a un altro.

E’ indispensabile arricchirlo di ulteriori parametri che tengano in considerazione l’epoca in cui stiamo vivendo. Vorrei che chi acquista Bortolotti fosse cosciente di sposare anche una filosofia.

In che senso?

La nostra realtà è una delle pochissime a livello nazionale ad aver conseguito la registrazione Emas, rilasciata direttamente dal ministero dell’Ambiente. Annualmente destiniamo parte delle nostre risorse finanziarie al raggiungimento di obiettivi di miglioramento delle nostre prestazioni ambientali. Da questo scaturisce una dichiarazione ambientale che per legge è accessibile a chiunque (www.salumibortolotti.it ). In questo senso il consumatore che acquista Bortolotti contribuisce in prima persona a promuovere una filosofia improntata al rispetto dell’ambiente.

Ecco quindi che la qualità acquista un senso più ampio Sì. In quest’ottica i salumi Bortolotti diventano buoni in tutti i sensi.

Buoni perché gustosi e buoni perché prodotti da una buona azienda.

Avete pensato anche voi ad abbassare i prezzi per incontrare le nuove esigenze del consumatore?

Abbassare i prezzi? Chi investe sottoterra, nel cuore della collina, e sono e punta alla qualità non può abbassare i prezzi. Potrebbero farlo invece quelle stati costruiti interamente in mattoni. Il aziende che offrono prodotti di scarso mattone è, infatti, un materiale che valore e non investono per il futuro. “respira” e favorisce una stagionatura naturale del prodotto. Ecco spiegato il perché le nostre stagionature sono in realtà vere e proprie cantine. Una rarità nell’industria dei salumi.

Quanti salumi sarete in grado di stagionare?

A fine lavori disporremo di una struttura che ci consentirà di stagionare contemporaneamente oltre 6.000 quintali di salumi.

La qualità per Bortolotti è quindi un principio insostituibile Qualità è un termine che credo ampiamente abusato. La mia

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Panoramica di una delle nuovissime cantine Bortolotti

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Casolet, il dolce e burroso che si abbina col Chianti Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio tipico del comprensorio del massiccio dell’Adamello: il Casolet

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on solo il nostro Paese vanta una notevole varietà di specialità locali, ma anche quando in due zone si produce lo stesso formaggio, salume, dolce, le versioni sono diverse perché ogni territorio trasforma i suoi prodotti secondo i suoi gusti e le proprie peculiarità culturali: è il genio italico.

Il Casolet dell’Adamello per esempio è un formaggio, che si produce sia in Lombardia che in Trentino, però le tecniche casearie sono diverse; per il Casolet lombardo si usa il caglio liquido e la stagionatura dura da 60 giorni ad un anno; per quello trentino si sceglie il caglio in polvere o naturale e stagiona 3 mesi.

Il latte utilizzato proviene da allevamenti di mucche che si alimentano con l’erba dei pascoli montani ed il fieno di prato, ed è proprio il tipo di foraggio a dare al latte profumi e aromi particolari. Per la realizzazione di questo prodotto si utilizza il latte di 1 o 2 mungiture che viene scaldato fino a 65 gradi e poi abbassato a 40 gradi. Si procede poi alla fermentazione con caglio o lattofermento naturale e una volta formata la cagliata viene rotta in grani della grandezza di una noce e quindi cotta. Il formaggio posto in stampi, sgocciola e poi viene passato alla stufatura e posto in cella frigorifera per 20 - 30 giorni. La stagionatura varia dai 2 mesi ad un anno.

Il Casolet è un formaggio a pasta cruda e morbida; il gusto è burroso, dolce ed il profumo è intenso.

Due sono le più probabili spiegazioni del nome: la prima lo fa derivare dal dialetto bresciano e significherebbe, piccolo formaggio, l’altra lo fa risalire alla sua originaria “domesticità”, infatti il Casolet una volta veniva prodotto in casa. Questo prodotto può essere consumato come un secondo L O M B A R D I A A TAVO L A

o per preparare insalate o anche come ingrediente per piatti importanti. Non pretende di essere al centro della tavola, non si impone, sta bene in compagnia; vuole un vino che abbia le sue stesse caratteristiche: caldo, rotondo, strutturato, allegro.

Un rosso lombardo che risponde a queste caratteristiche è il Botticino pieno, rotondo, con una bella alcolicità, e dai tannini non soverchianti. Tra i nazionali indichiamo uno dei vini più conosciuto all’estero, il Chianti Classico, ampio, sapido, con una sua rustica e piacevolissima morbidezza.

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Mirosa Servidati

Tra Firenze e Siena nasce il Chianti Classico di Carpineto Uve usate Vinificazione

Sangiovese 90%, Canaiolo 10% macerazione delle vinacce nel mosto con controllo della temperatura di fermentazione Invecchiamento 4/6 mesi in botti di rovere, stoccaggio in recipienti di acciaio o cemento vetrificato, infine viene imbottigliato Colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento.

Profumo netto, intensamente vinoso, sentore di fiori in particolare di mammola Sapore vellutato, sapido, rotondo, di buon corpo e buona struttura Gradi 13% vol.

Temp. di servizio 18-20°C Abbinamenti grigliate miste, carni rosse e selvaggina Carpineto snc, loc. Dudda 17/B - 50022 Greve in Chianti (Fi), tel 055 8549062 - www.carpineto.com - info@carpineto.com

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ALIMENTI

F O R M AG G I

Italia e Svizzera sbancano l’Olimpiade dei formaggi È

estremamente positivo il bilancio per l’Italia della 4a Olimpiade dei formaggi di montagna, che si è svolta a Verona dal 20 al 23 ottobre. La giuria internazionale, composta da cento assaggiatori provenienti da tutta Europa, ha Oro premiato la qualità e la varietà dei caci italiani che hanno Italia 6 conquistato ben 6 medaglie Svizzera 5 d’oro, 8 d’argento e 6 di bronzo.

Francia 2 Buono il bilancio della Svizzera: Austria 1 5 ori, 3 argenti e un bronzo.

Delusi i francesi, tornati in patria Spagna 1 con 2 ori ed un bronzo soltanto.

Germania Agli assaggiatori Onaf e ai loro Grecia colleghi europei covenuti al palazzo della Gran Guardia è spettato il difficile compito di stabilire a quale degli oltre mille

formaggi in gara assegnare l’oro e garantire l’uso del marchio di distinzione “Caseus Montanus”. La kermesse si è confermata come la più importante vetrina mondiale dei prodotti caseari realizzati con latte proveniente da oltre 600 metri d’altitudine.

Argento Bronzo Questa la classifica finale: Formaggi freschi - 1° Robiola di 8 6 Roccaverano Dop, Stutz Simone, 3 4 Mombaldone (At); 2° Robiola di 1 Capra, Perenzin Latteria sns, S. 2 1 Pietro di Feletto (Tv); 3° Bolke Robiolino, Caseificio Giulia di Lavorini Giovanni, Sant’Anna 1 d’Alfaedo (Vr).

1 Pasta filata fresca - 1° Scamorza affumicata, Coop Ottomarzo,S. Ambrogio Valpolicella(Vr); 2°Treccione Passito Bianco, La Nuova

Il medagliere

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ALIMENTI

F O R M AG G I Fonte, Casacalenda (Cb); 3° Kaseri, Kourellas (Grecia).

Pasta filata matura - 1° Provolone del Monaco, Apreda Francesco, Sorrento (Na); 2° Caciocavallo, Mariconda Franco, Vallata (Av); 3° Provolone Valpadana Dop Dolce, Caseificio Albiero, Montorso (Vi).

A pasta molle, maturazione a crosta fiorita - 1° Qualitaet Tirol Contessa Paola, Tirol Milch (Austria); 2° Robiola di Capra, Nicoletta Srl, Donnas (Ao); 3°Tiroler Bergcamembert, Wilder Kaiser (Austria).

A pasta molle con crosta lavata - 1° Chevrotin , Missillier Jean Pierre (Francia); 2° Stracchino Nostrano, F.lli Latini di Latini Stefano, Bagnatica (Bg); 3° Pannarello Fresco, La Casara Roncolato Romano, Roncà (Vr).

A pasta molle aromatizzati - 1° La Cacouyard, Fromagerie Philippe Affineur Arnmaud JuraFlore (Francia); 2° Holzerfladen, Kaeserei Hofel AG (Svizzera); 3° Formai dal Cit, Coop. Tre Valli, Travesto (Pn).

Formaggi Erborinati - 1° Bleu d’Aoste, Centrale laitiere Vallee d’Aoste, Gressan (Ao); 2° Schaerdinger Oesterkron, Ennstal Milch Kg (Austria); 3° Bleu Gex Haut Jura, Scaf du Haut Jura (Francia).

Formaggi semiduri - 1°Tete de Moine Aoc, Fromagerie Schwab (Svizzera); 2° Moron - Bio, Fromagerie Amstutz (Svizzera), 3°Tete de Moine Aoc, Fromagerie Amstutz (Svizzera).

Semiduri con additivi aromatizzati - 1° Formaggio con il pepe, Caseificio Gugole Dario, S. Giovanni Ilarione (Vr); 2° Sternenberger Paprika Cilli-Raclette, Kaeserei Preisig Rietwies (Svizzera); 3° Baldauf Schnittlauch, Horn Franz (Germania).

Le regioni premiate Veneto Valle d’Aosta Campania Emilia Romagna Piemonte Lombardia Trentino A.A. Molise Abruzzo Sardegna Friuli V.G. Basilicata

Oro

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ALIMENTI

F O R M AG G I Segue da pagina 12 Duri con crosta lavata - 1° L’Etivaz Aoc, Yersier Rene (Svizzera), 2° Montagna” e di Gerard Beneyton, presidente dell’ente Rupp Vorarlberger Bergkaese Original mindestens 6 Monate, Rupp internazionale Caseus Montanus.

«La montagna non deve più essere considerata un Privatkaeserei - Sennerei Lutzenreute (Austria); 3° Grujére Aoc, territorio handicappato - ha detto Rollandin - ma deve esserne Fromagerie Les Martel (Svizzera). incentivato uno sviluppo che passi attraverso la promozione del Duri a fermentazione proponica - 1° Emmentaler Switzerland 6 suo patrimonio, a partire da quello di prodotti come i formaggi di monate, Kaeserei Scheidweg (Svizzera); 2° Emmentaler Switzerland, Kaeserei Kaufmann Bruno (Svizzera); 3° Emmentaler, montagna. Difendere l’attività agricola di nicchia, significa, perciò, difendere il territorio». Gli ha fatto eco Beneyton, che è anche Kaeserei Sinnesberger (Svizzera). l’ideatore dell’Olimpiade dei Formaggi: «il consumatore deve Altri formaggi duri - 1° Alpkaese Aoc, Site Alp (Svizzera); 2° Fiore sapere che ciò che acquista proviene dal sardo dop, Soc. Fratelli Frau, Siliqua (Ca); territorio montano, dove gli animali da latte 3° Formaggio di capra, Caseificio si alimentano nei pascoli spontanei, in un Caggiano, Forenza (Pz). ambiente salubre. Mi ha fatto immenso Formaggi extraduri - 1° Parmigiano piacere lo straordinario successo di pubblico Reggiano (oltre 30 mesi), Latteria sociale che testimonia quanto la gente ricerchi Tabiano,Viano (Re); 2° Grana padano dop sempre più la qualità dei prodotti Trentingrana, Caseificio sociale Val di montani».La competizione ha anche visto la Fiemme, Cavalese (Tn); 3° Parmigiano partecipazione degli alunni delle scuole Reggiano (18-23 mesi), Caseificio sociale elementari di Verona, che dopo aver Fiordilatte, Gaggio Montano (Bo). partecipato ad un percorso didattico alla Altri formaggi - 1° Aizpea, Aizpea scoperta dei prodotti caseari, hanno eletto il (Spagna); 2° Ricotta scorza nera, Parco La mascotte della manifestazione, Cacino il loro formaggio preferito. Dopo aver provato produce coop, Anversa degli Abruzzi (Aq); Topino, “posa” su una montagna di formaggi 11 prodotti, i bambini hanno scelto il Grana 3°Via Spluga, Sennerei Andeer (Svizzera).

Padano e il Parmigiano Reggiano, preferiti al Il successo di pubblico e il valore Monte Veronese Mezzano dop, al Formai de Mut e all’Asiago della manifestazione sono stati rimarcati dalle parole di August Mezzano dop.

Rollandin, presidente del Gruppo Interparlamentare “Amici della

Stracchino nostrano quello di Latini è d’argento

Parmigiano Reggiano il re è marchiato Tabiano

All’Olimpiade dei formaggi di montagna svoltasi a Verona, più di novecento formaggi sono stati giudicati da una giuria internazionale di degustatori. A dare lustro ai prodotti bergamaschi ci ha pensato lo stracchino nostrano della ditta Fratelli Latini di Bagnatica (Bg), risultata l’unica azienda lombarda premiata. Lo stracchino Latini si è, infatti, aggiudicato la medaglia d’argento nella categoria “formaggi a pasta molle con crosta lavata”. Un ricoscimento che ha origini lontane. Era infatti il 1923 quando Angelo Latini avviò l’attività e da Adrara S.Rocco (Bg) partiva con il suo carretto carico di prodotti nostrani e passando di negozio in negozio li offriva con la sua rinomata gentilezza. Nel corso di questi viaggi che duravano anche un’intera settimana, riuscì ad abbinare il proprio nome alla qualità dei prodotti e dopo tre generazioni, se pur con metodi e strutture più moderne, la ditta Latini offre ancora la stessa eccellenza. Formaggi di prima scelta, dai dop alle piccole produzioni locali, e puntualità nel servizio alla clientela, sono gli obiettivi che l’azienda intende perseguire anche per il futuro.

La Latteria sociale Tabiano di Viano (Re) vanta una tradizione, nella produzione di formaggi di qualità, di oltre mezzo secolo.

Fondata nel 1954, inizia la sua attività con 35 soci e 99 capi in lattazione che permettono di trasformare 3mila quintali di latte in Parmigiano Reggiano. I sacrifici iniziali sono ben presto ripagati con l’ingresso di nuovi soci e la crescita delle quantità di materia prima lavorata. Negli anni ‘80 l’azienda trasforma 18mila quintali di latte e nei successivi dieci anni arriva ad un potenziale di 40mila quintali. Anche la qualità migliora col tempo e con la definizione di leggi severe a tutela del processo produttivo. Nel 2000 la società decide di completare la filiera di produzione nel clima delle colline di Viano, dove viene realizzato un magazzino di stagionatura, adiacente alla latteria, che può custodire ben 12mila forme. Inoltre la decisione di alimentare i bovini (Bruna italiana, Frisona italiana e Reggiana) con erbe e fieno da agricoltura biologica e il rispetto dei processi tradizionali hanno portato in alto questa realtà.

L’ultimo riconoscimento è la medaglia d’oro, nella categoria extraduri, all’Olimpiade dei formaggi 2005.

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AGGIORNAMENTI

F O R M AG G I

Dalla Val di Fiemme un Trentingrana da primato

Vero italiano a garanzia del Grana Padano dop

Il Trentingrana, prodotto dal Caseificio Sociale Val di Fiemme, ha ottenuto un significativo successo alla 4a Olimpiade dei formaggi (il servizio approfondito da pagina 12 a pagina 14), ricevendo la medaglia d’argento nella categoria dei formaggi extraduri, posizionandosi immediatamente dopo un parmigiano reggiano riserva 30 mesi e precedendo tutti gli altri parmigiani reggiani inseriti nella categoria.

Una giuria internazionale composta da 100 esperti provenienti da tutta Europa, oltre che da Stati Uniti e Giappone, ha giudicato circa 1000 formaggi divisi in differenti categorie a secondo del tipo di pasta, riconoscendo la superiorità dei formaggi del nostro paese. Trentingrana, ancora una volta, è stato riconosciuto e premiato per le proprie qualità e peculiarità: la speciale fragranza, l’aroma e la dolcezza che, uniti ad una sapiente lavorazione, lo rendono un prodotto genuino, ricco di vitamine e altamente digeribile. Trentingrana, formaggio simbolo del Trentino, grazie al premio ricevuto si colloca quindi nel panorama internazionale dei prodotti “made in Italy”, caratterizzati da una forte tipicità e tradizione del territorio montano di appartenenza.

Il marchio Vero Italiano ha scelto di conferire una forte identificazione alla forma del Grana Padano Dop, da oggi “rivestita” con una speciale fustellatura. Il nuovo packaging vuole offrire al consumatore l’opportunità di verificare la provenienza della forma e di vedere, oltre ai nominativi degli allevatori, anche le foto del caseificio di produzione. Tutto questo per tutelare la qualità del prodotto, acquistato per lo più al banco taglio (52,8%), dove le forme sono prive di una propria identità. La certezza è quella di gustare un Grana Padano Dop italiano al 100%, senza Ogm, con un sapore che ricorda il miglior latte fresco ottenuto dalle fattorie della Vacca Ercolina, simbolo della battaglia di questi allevatori prima per le quote latte, poi per il made in Italy nel settore lattiero-caseario. Da qui l’idea di estendere questa forte identificazione a “I Ritrovati”, la linea di formaggi regionali. Il progetto è stato presentato alla stampa a Milano dal presidente di Vero Italiano Vilmare Giacomazzi, ex leader sindacale, dai direttori commerciali e marketing Alessio Martini e Valentina Vidor e da Guglielmo Donadello di Lega Ambiente.

Marino Fioramonti

Branzi, il nuovo consorzio punta dritto alla dop I l Branzi prende il nome dal paese della Valle Brembana che gli ha dato i natali all’inizio del 1700. È il più famoso formaggio orobico insieme al Taleggio. Da poche settimane, per tutelare questo cacio a pasta semicotta, dalla forma cilindrica e dall’inconfondibile sapore dolce unito all’aroma del fieno di montagna, si è costituito il Consorzio del Branzi. Soci del neo-sodalizio sono la cooperativa agricola sociale Sant’Antonio di Vedeseta, la Casera Monaci di Almenno San Salvatore, i caseifici Paleni di Casazza, F.lli Paleni di Gromo e Monaci di San Giovanni Bianco, che insieme rappresentano l’80% della produzione complessiva (100mila forme/anno). Non partecipa, invece, la Latteria Sociale di Branzi, per la quale almeno una delle tre fasi della filiera si dovrebbe svolgere nel

paese dell’alta Val Brembana, obbligo non contemplato nel disciplinare.

Obiettivi primari sono la difesa del prodotto e la raccolta montana (che avviene in nelle valli Brembana, Imagna, Seriana e Cavallina),

ottenibili con il raggiungimento della dop. A tal scopo il consorzio ha stilato un disciplinare, attualmente all’esame della Regione Lombardia.

Questo primo passo è già un

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traguardo, tanto che la domanda per la dop Formaggio Branzi dovrebbe essere inoltrata entro la fine dell’anno alla Commissione europea.

«Il consorzio - spiega il suo presidente, Claudio Paleni - vuol tutelare i caseifici bergamaschi dal rischio di ampliamento della produzione oltre i confini provinciali.

I costi di raccolta del latte di montagna e il tradizionale metodo di produzione fanno si che il prezzo di vendita ripaghi la qualità e limiti le quantità prodotte. Se dovessimo subire la concorrenza di chi usa latte prodotto in pianura i nostri sforzi sarebbero vani».

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N OV I T À

Con Olio Tuscia e basilico a quota 151 dop e igp L’

Italia continua a farsi onore in Europa sulla scena dell’agroalimentare. Con il recente riconoscimento di due nuove denominazioni d’origine protette, il Basilico genovese dop e l’Olio extravergine d’oliva Tuscia dop (prodotto nel Viterbese), il Belpaese ha raggiunto e superato il traguardo dei 150 riconoscimenti. Ora sono 151, di cui 103 dop e 48 igp.

«Ad agosto - ricorda il presidente di Agriturist (Confagricoltura), Riccardo Ricci Curbastro - avevamo espresso l’auspicio di raggiungere il tetto dei 150 riconoscimenti; siamo stati smentiti in eccesso e questo non può che farci

molto piacere». Anche per spiegare al grande pubblico il significato dei due marchi, in occasione delle “Giornate nazionali delle dop e delle igp” (11-13

novembre), Agriturist, ha coinvolto con successo 300 agriturismi nella preparazione di menu a base di prodotti dop e igp.

Il crudo bergamasco ha fatto “Il Botto” Il prosciutto crudo bergamasco, dell’azienda Cà del Botto di Ardesio (che fa capo alla Ibs di Azzano San Paolo), si è confrontato con due prosciutti crudi spagnoli (il Pata negra e Serrano doc d’Aragona) e uno francese (il Bayonne). Arbitro dell’incontro è stato un gruppo di soci bergamaschi di Slow Food, riuniti al ristorante Porta Osio di Beppi Bellavista, importatore di prosciutti e vini da Spagna, Francia e Austria.

Prodotto da soli cinque anni in alta Val Seriana, il “Il Botto” deriva dal suino pesante bergamasco macellato a12 mesi. La coscia stagiona 15 mesi, di cui 9 sul fieno, da cui prende gli aromi. La serata è stata allietata anche da alcuni piatti dello Da sinistra: Luca Chiesa, Davide Previtali, chef Domingo Giacometti, nonché da tre vini spagnoli.

Beppi Bellavista e Enrico Radicchi.

Coam, quando la qualità si chiama “salmone selvaggio”

Polo bresciano delle eccellenze

È ormai una tradizione consolidata quella di arricchire il pranzo natalizio, così come quello di capodanno, con il salmone affumicato, servito come antipasto su canapè, o su grandi piatti di portata, guarnito con riccioli di burro. Esistono diverse varietà di salmone. Fra i più pregiati nel gusto, nella consistenza e nei valori nutrizionali c’è quello affumicato selvaggio distribuito in Italia dalla Coam Industrie Alimentari (via Stelvio 286, 23017 Morbegno - So, tel 0342 604411, www.coamspa.it). Il pesce proviene dalle acque del Nord Pacifico del Canada e dell’Alaska e viene pescato soltanto con l’amo mentre nuota libero in mare aperto, contrariamente al salmone d’allevamento che vive ammassato in vasche alimentandosi di mangimi industriali. Il salmone selvaggio si pone inoltre nell’olimpo dei cibi pregiati grazie ad un sapore dolce e decisivo e ad un elevato contenuto di grassi insaturi. i benefici Omega3. La Coam commercializza i suoi prodotti ittici attraverso il marchio Scandia, che da tempo è sinonimo di salmone selvaggio, filettato e salato ancora a mano, affumicato secondo gli antichi metodi dei nativi americani, con fumo di legni speciali. Una lavorazione artigianale curata nei minimi dettagli che Coam effettua nel nuovo stabilimento di Morbegno, concepito e attrezzato con tecnologie moderne e ambienti igienicamente sterili, in grado di prevenire ogni tipo di proliferazione batterica. Il salmone selvaggio Scandia, in confezione regalo, è distribuito nelle migliori gastronomie ad un prezzo suggerito al pubblico che varia dai 45 ai 55 euro al kg, a seconda della specie. La confezione da regalo con tagliere e coltello può aggirarsi attorno ai 60 euro.

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Un ulteriore passo avanti nella strategia finalizzata al lancio sui mercati internazionali di un “Polo delle Eccellenze Bresciane”: questo, nelle parole dell’assessore all’agricoltura, Sergio Grazioli, il bilancio della recente partecipazione della Provincia di Brescia a Expo Sapori, la vetrina milanese dell'agroalimentare di qualità che ha offerto un convincente spaccato della complessità dell'universo lombardo. «Abbiamo scommesso sulla celebrazione di D’Annunzio - spiega Grazioli - per fare sinergia tra sapori e cultura. Lo stand istituzionale della Provincia, arredato in stile dannunziano, ha proposto sotto l’egida dell’Officina del Gusto una decina di eventi enogastronomici di alto livello, basati su alcune delle principali griffe del nostro patrimonio agroalimentare. L’obiettivo?

Ricordare che Brescia non è solo prodotti tipici, ma anche tradizioni, cultura, ambiente e territorio».

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BIOLOGICO

Bio.Cor., obiettivo prezzi calmierati N

asce Bio.Cor., una sfida nel settore biologico, che parte dalla Lombardia. La nuova realtà vuol conquistare spazi sempre più ampi sul mercato del biologico, settore nel quale, in molti casi, i prezzi più alti non sono giustificabili e ci sono ancora troppi “biofurbi” che hanno approfittato degli scarsi controlli. Bio.Cor. ha sede in provincia di Bergamo (a Romano di Lombardia, via C. Battisti 9 - tel 349 913957 consorziobiocor@libero.it) ma con uno zoccolo di soci che operano in diverse province lombarde e con l’ambizione di diventare nazionale.

Presidente è Luigi Fappani, direttore Francesco D’occhio.

«Siamo certificati Bios, diamo

assistenza legale ai soci - afferma Fappani - e cerchiamo tutte le strade per sviluppare i mercati dei nostri associati, convinti che il settore biologico avrà un futuro sempre più certo, perché il consumatore preferisce le vecchie e sane radici biologiche agli Ogm».

Bio.Cor. proverà anche a calmierare i prezzi di un settore spesso poco accessibile, rendendo concorrenziali i prodotti biologici rispetto a quelli tradizionali. Alla presentazione del nuovo consorzio, per testimoniare il loro sostegno, sono intervenuti l’assessore provinciale all’Agricoltura di Bergamo, Luigi Pisoni, e Gian Mario Zana, presidente di Agripromo, la società costituita dalla Provincia di

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Bergamo per promuovere e commercializzare i prodotti tipici dell’agroalimentare orobico. «Convinti che il futuro dell’agricoltura è nella cooperazione, Bio.Cor. - hanno detto non vuole essere locale, ma interprovinciale e nazionale. Il valore aggiunto del biologico sta nella qualità che l’agroalimentare bergamasco e l’Agripromo stanno promuovendo da anni. Di qui la nostra collaborazione piena». Al neonato consorzio hanno già dato adesione una dozzina di produttori ai quali si aggiungerà presto un gruppo di aziende in fase di conversione al biologico.

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ERSAF

Investiti 30 milioni di euro per creare poli d’eccellenza L’ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste, presieduto da Francesco Mapelli, fornisce assistenza diretta agli agricoltori per la trasformazione dei prodotti e la produzione di biomasse e finanzia corsi di laurea. Tra le novità la realizzazione della prima enoteca regionale lombarda

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upportare dal punto di vista tecnico e promozionale il territorio rurale, prestando una particolare attenzione ai settori dell’agricoltura e delle foreste. Sono questi i principali compiti dell’Ersaf, l’Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste istituito nel 2002 della Regione Lombardia. Il presidente Francesco Mapelli (nella foto) spiega qual è il ruolo di questa struttura che opera in un’ottica di trasversalità e integrazione.

Negli ultimi anni l’agricoltura è cambiata radicalmente. Come si pone l’Ersaf nei confronti di questi mutamenti?

Di fronte all’evoluzione del sistema agricolo, la Regione Lombardia ha ritenuto opportuno ristrutturare i propri servizi. Per questo ha dato vita all’Ersaf, frutto della fusione dell’Istituto lattiero caseario di Mantova, dell’Ente regionale di sviluppo agricolo della Lombardia, del Centro regionale di incremento ippico, del Centro regionale per l’incremento della viticoltura, frutticoltura e

cerealicoltura e dell’Azienda regionale per le foreste. Questa operazione è l’espressione di una politica lungimirante della Regione, che ha voluto rispondere alle nuove esigenze degli imprenditori agricoli con una logica di sistema.

Quali sono i settori interessati dall’attività dell’Ersaf?

Ente strumentale della Regione Lombardia, l’Ersaf ha competenze vaste e partecipa a progetti che interessano il settore primario e il territorio ma anche l’ambiente, le risorse idriche, la ricerca. Per rispondere alle necessità della nuova agricoltura, sempre più globalizzata e improntata alla qualità, stiamo ammodernando la struttura e la nostra azione, con un progetto di ristrutturazione che prevede l’impiego di circa 30 milioni di euro. L’obiettivo è di creare poli di eccellenza.

Abbiamo in programma numerose attività, ma la nostra attenzione, in questa fase, è concentrata soprattutto su tre filoni: la zootecnia da latte, il settore vitivinicolo e le foreste.

Vogliamo contribuire a dare nuove prospettive agli agricoltori per quanto riguarda la trasformazione dei prodotti e la produzione di biomasse, nonché dare ai viticoltori la possibilità di migliorare la propria formazione collaborando con l’Università Statale di Milano che prevede l’istituzione di un apposito corso di laurea. Stiamo anche

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lavorando per realizzare la prima enoteca regionale a Cassino Po, in provincia di Pavia, per valorizzare i vini lombardi. Dato che la Regione Lombardia è la maggiore proprietaria di foreste (ne possiede circa 30 mila ettari) stiamo sviluppando numerose iniziative affinché queste aree si trasformino in una vera e propria risorsa. Stiamo studiando anche il rilancio del centro di Curno che si occupa di fornire servizi al settore del florovivaismo.

Siete impegnati a far conoscere a un pubblico sempre più vasto il patrimonio agroalimentare lombardo?

Certamente. Abbiamo aperto all’aeroporto di Malpensa un’area dedicata proprio alla valorizzazione dei prodotti tipici e tradizionali della nostra regione e in futuro contiamo di aprirne altre. È molto forte l’interesse verso specialità genuine della nostra terra e i luoghi da dove provengono.

Inoltre sosteniamo in diversi modi eventi e manifestazioni che si prefiggono di avvicinare produttori e consumatori.

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OLIO

Anche l’olio d’oliva ha la sua carta d’identità Presentati a Parma i risultati del progetto europeo Oliv Track. Sarà possibile risalire alla proveninza geografica delle olive utilizzate per produrre oli di qualità

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due mesi dalla conclusione ufficiale del progetto triennale “Oliv-Track” al quale hanno lavorato 14 laboratori scientifici di 6 Paesi dell’Unione Europea, il professor Nelson Marmiroli del dipartimento di scienze ambientali dell’Università di Parma ha presentato in anteprima ad Expoqualità (mostra della Fiera di Parma) i punti salienti del nuovo sistema di analisi per la rintracciabilità dell’olio di oliva.

«Grazie al nuovo metodo Oliv Trac - ha spiegato il professor Marmiroli - d’ora in poi sarà possibile integrare con inconfutabili dati scientifici le certificazioni finora espresse solo su basi sensoriali o chimiche per le varie dop e igp riferite

agli oli di oliva prodotti in Europa. Disponiamo ora di una vera e propria carta d’identità dell’olio d’oliva. Per la sua messa a punto sono state sviluppate le tecniche che permettono di analizzare un olio e di riconoscere da quali cultivar è stato prodotto, in quali proporzioni nella miscela e perfino di verificarne il luogo di provenienza».

Punto di forza del nuovo metodo, la food genomics, scienza che analizza le parti genetiche dei cibi, attraverso la quale è stato scoperto che segmenti di dna dell’olivo possono essere recuperati dall’olio e analizzati. Al seminario di Expoqualità ha preso parte anche il presidente della Corporazione dei Mastri Oleari, Flavio Zaramella (nella foto in alto), che ha commentato così le anticipazioni del professor Marmiroli: «Il risultato di Oliv Track comporterà una revisione ed un generale riassetto di tutte le norme che attualmente regolano la produzione e la commercializzazione degli oli di oliva, non solo quelli dop e igp, ma anche quelli a denominazione nazionale».

Qoco, protagonista l’extravergine Torna ad Andria (Ba), dal 13 al 17 dicembre il concorso per giovani chef (under 30) del Mediterraneo “Qoco - Un filo d’olio nel piatto”, giunto alla 7a edizione. Novità di quest’anno è l’allargamento territoriale del concorso: per la prima volta saranno invitati anche 4 giovani chef di Paesi non appartenenti al bacino del Mediterraneo, 3 europei ed uno asiatico. Ciascun cuoco dovrà presentare alla giuria internazionale di chef e giornalisti due piatti, uno a tema libero ed uno obbligatorio (pasta e verdura), che sappiano esaltare il valore dell’olio extravergine di oliva di Andria. Il concorso si svolgerà venerdì 16 a Tenuta Cocevola, sullo sfondo dello splendido Castel del Monte di Federico II. Sabato, la cena di gala con la premiazione del vincitore. Per informazioni: www.qoco.it.

Presentate le nuove carte degli oli Sono state presentate al Salone dell’Olio di qualità, organizzato dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, nell’ambito di Expo dei Sapori a Milano, le nuove“Carte degli oli dop regionali”. Il progetto prevede la realizzazione di 14 versioni di carte dell’olio, una per ogni regione italiana produttrice. Grazie alla collaborazione con le associazioni d’assaggio, ogni carta regionale riporta la mappa degli oli dop d’Italia, dettagli sulle singole denominazioni e consigli sull’abbinamento ai piatti della cucina mediterranea. La carta riporta, inoltre, la lista degli oli che il ristoratore offre nel proprio locale.

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OLIO

Verde oro a Torri del Benaco Consolini fa scuola sul Garda S

i fa presto a dire olio, ma l’extravergine d’oliva non è tutto uguale. Se ne è avuta una conferma nell’ultimo week end di ottobre a Torri del Benaco (Vr) quando turisti, gourmet e curiosi hanno avuto un’opportunità unica per conoscere questo straordinario prodotto. In occasione della Festa dell’Olivo, organizzata dal Comune, vera tre giorni “dell’extravergine” dop.

Protagonisti di Festa dell’olivo - Verde Oro in riva al lago di Garda è stato l’olivo nel momento in cui si raccolgono i suoi frutti. Per l’occasione il centro storico si è trasformato in “frantoio

foto), il creativo chef del ristorante Al sperimentale” mentre al porto si è Caval, autore del libro svolta una “prova monografico sull’olio pratica di raccolta”, extravergine d’oliva dove tutti hanno “Extravergine: forme e potuto partecipare in aromi”, che ha svelato prima persona alla alcuni segreti della sua brucatura, grazie ad cucina innovativa una sezione quanto saldamente sperimentale con “gli legata ai prodotti del olivi in piazza”. Il territorio, a partire Castello Scaligero ha dall’olio extravergine ospitato, fra le altre di oliva che è iniziative, la mostra diventato uno dei di antichi attrezzi per segni distintivi della la raccolta e la sua professionalità. frangitura delle olive e un corso di cucina “Extravergine: forme e aromi” Mariuccia Passera condotto da Isidoro Consolini (nella

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Quando la pasta è sinonimo di tradizione e artigianato L

a produzione di pasta in bronzo personalizzate, artigianale è un’arte antica, il pastificio Romita è in tramandata di generazione in grado di produrre ben 60 generazione dai pastai del sud Italia, tipi di pasta, dai classici tra i quali spiccano per abilità e spaghetti alle linguine, dal saggezza quelli napoletani e bucatino alle penne lisce, casertani. fino alle forme più Nel segno della tradizione, elaborate della reginella, seguendo le procedure consigliate del fusillo riccio col buco, dai maestri pastai delle pendici del pacchero e della zita, vesuviane e la cui lunghezza utilizzando il raggiunge il mezzo metro. miglior grano Il processo di del Tavoliere asciugatura dell’impasto delle Puglie, di semola avviene svolge la sua lentamente (si va da un minimo di 24 attività fino a 92 ore a seconda del formato) artigianale il e ad una temperatura che partendo pastificio dai 55-60°C decresce con misurata “Romita” di perizia. Una notevole differenza Caserta. rispetto ai procedimenti industriali Fulcro che raggiungono i 150°C per poter dell’azienda è asciugare velocemente il prodotto Angelo Giurin (nella foto), che dopo finale. aver maturato una lunga esperienza La differenza qualitativa con nel commercio alimentare, dieci anni una pasta economica si vede (quella fa decise di avviare uno studio artigianale ha un colore più chiaro) e approfondito sulla trasformazione si sente: dall’aroma alla consistenza, della semola di dalla tenuta frumento nelle del sugo alla diverse forme e digeribilità è tipologie di pasta schiacciante secca. Il frutto di la superiorità tale ricerca arriva del prodotto oggi sulle tavole artigianale. dei migliori D’altronde, ristoranti italiani e com’è narrato stranieri (da quelli nel romanzo della vicina “Francesca e Francia fino ai Nunziata” di più raffinati Dal colore più chiaro si distingue la pasta artigianale Maria Orsini locali americani da quella industriale, più scura della prima a seguito Natale, ogni e giapponesi) fase della di un’essicazione rapida e ad alta temperatura come anche sui lavorazione banchi espositivi delle più ricercate artigianale della pasta segue ritmi e gastronomie e nei negozi alimentari rituali dettati da una profonda tradizionali. conoscenza della materia, del Grazie alla qualità della territorio e del clima dove avviene materia prima e ad una serie di trafile la produzione.

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Si legge in un capitolo del libro: “Ziti e vermicelli stesi all’aria, freschi, teneri nel bel colore mentre subivano l’iniziale essicazione rapida e leggera, chiamata nel gergo dei pastai incartamento”. E ancora: “perché al turbarsi del tempo, la pasta fresca chiedeva lesto asilo e prontezza di riparo, con tende e schermi di legno, a volte anche nella perfezione di un cielo sereno, allo spirare di ariette leggere ma stimate non propizie. Ma chi stabiliva questi arcani modi e tempi? Soltanto la capacità tecnico-intuitiva”.

E ancora oggi Angelo Giurin, napoletanissimo di origini venete continua a produrre con gli stessi sistemi, con l’ausilio di artigiani maccheronari alle falde del Vesuvio, i paccàri che erano la passione di “re nasone” Ferdinando IV di Borbone Re di Napoli, eppoi le laganelle, le fettuccine, le linguine ed ovviamente gli spaghetti.

Claudio Bonaschi

Pastificio artigianale Romita, Via Tommaso Picazio 1, 81100 Caserta Logistica: via G. Galilei 4, 37067 Valeggio sul Mincio (Vr) Tel 045 7952308 - fax 045 6371556 www.pastificioromita.it

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CAFFÈ

Cibc lombardo 12 i finalisti S

aranno 12 i baristi, bresciani e bergamaschi, che prenderanno parte alla fase finale interprovinciale del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc). La gara si svolgerà in tre giornate durante la manifestazione fieristica Aliment, a Montichiari, dal 15 al 17 gennaio, con l’organizzazione della torrefazione Tris Moka di Paratico in collaborazione con Brasilia macchine da caffè.

La finale a Montichiari giunge al termine di un percorso formativo che ha interessato 60 baristi delle province di Brescia e Bergamo, che hanno seguito lezioni teoriche e pratiche per diventare ottimi professionisti, in grado di preparare e servire al meglio un espresso, un cappuccino o bevande personalizzate non alcoliche a base di caffè. Docenti sono stati Roberto Pregel della Brasilia, Andrea Lattuada campione italiano baristi 2003 e Paolo Uberti della Tris Moka.

I dodici finalisti si cimenteranno ad Aliment di fronte ad una qualificata giuria. Il vincitore andrà di diritto a partecipare alla finale nazionale in programma a Rimini in febbraio, nell’ambito di Pianeta Birra. Vincitore bresciano da battere è Giovanni Schembari del Bar Blond di Timoline di Cortefranca, che sarà nuovamente in gara quest’anno.

Ogni partecipante alla finale dovrà presentare al tavolo dei quattro giurati, in 15 minuti di tempo, quattro espressi, quattro cappuccini e quattro bevande personalizzate con base espresso (senza alcol). I criteri di valutazione saranno i seguenti: gusto, presentazione della bevanda, preparazione tecnica del barista, personalità del barista.

Antiossidante, elisir di lunga vita Il caffè e i suoi benefici effetti antiossidanti. Se n’è parlato al Circolo della stampa di Milano in un incontro che ha visto la partecipazione in veste di relatori di Amleto D’Amicis e Cristina Scaccini dell’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e di Vincenzo Fogliano dell’Università “Federico II” di Napoli.

Durante l’incontro è stato evidenziato che il caffé, consumato prevalentemente vicino ad un pasto, può essere considerato organico in una dieta protettiva nei riguardi delle patologie cronico degenerative. Inoltre, le melanoidine contenute in esso raggiungono l’intestino crasso contribuendo allo sviluppo della microflora intestinale. «Si devono ormai ritenere fugati tutti i dubbi - ha sottolineato Amleto D’Amicis (nella foto), epidemiologo, nutrizionista e direttore dell’Unità Documentazione e Informazione Nutrizionale dell’Inra - sui possibili effetti indesiderati del caffè. Se assunto nelle abituali dosi di consumo (fino a 5 tazzine di espresso al giorno), è un alimento sicuro e ricco di proprietà antiossidanti, ottimo coadiuvante nell’alimentazione umana con un ruolo importante per il metabolismo, oltre che una bevanda con una blanda azione stimolante che aiuta nella vigilanza e nel superamento dei momenti di stanchezza della giornata».

Il vincitore dello scorso anno Giovanni Schembari e alcuni dei finalisti di quest’anno con il titolare Tris Moka Gino Uberti (primo a destra) L O M B A R D I A A TAVO L A

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Versi e ricette “distillati” in un libro

Nonino presenta U’E Picolit in vetri Venini

Poesie sui distillati e ricette con la grappa: due idee che, su iniziativa dell’Adid (Associazione Degustatori Italiani Distillati) si sono concretizzate in altrettanti concorsi. L’uno, “Ingrediente Grappa”, si è svolto nel 2004 e ha visto la partecipazione di numerosi chef del nord Italia, che con le loro ricette hanno valorizzato il distillato di vinaccia nella preparazione di svariati piatti, dagli antipasti ai dolci.

Il più recente, “Versi Distillati” è stato lanciato nel 2005 ed ha accostato la grappa alla poesia.

Tema del concorso, la grappa: territorio, cultura, delizia. Anche in questo caso le adesioni sono state numerose ed hanno stupito gli stessi organizzatori per essere pervenute da tutta la Penisola. Ora le migliori poesie e ricette sono raccolte in un volumetto di 70 pagine della Edizioni Clanto di Capriano del Colle (Bs). Lo si può richiedere direttamente alla Adid, che ha sede a Brescia in via V. Arici, 40/A. Tel. 030 2304919, www.adid.it, email info@adid.it.

Gianola e Benito Nonino, distillatori in Friuli dal 1897, hanno presentato allo Spazio Venini di via Montenapoleone a Milano il “nuovo gioiello” della collezione 2005: U’E (uva in lingua friulana) Cru Monovitigno Picolit, un’acquavite d’uva distillata intera della vendemmia 2004. Le bottiglie soffiate a mano, disegnate da Luca Cendali e realizzate da Venini, maestro vetraio in Murano, con antica “lavorazione fili a caldo” rappresentano la forza cosmica primitiva, impronta di tutte le cose. È disponibile in tre colori: verde mela, zaffiro, corniola e ha un’etichetta con catenina d’argento. Al naso ricorda il favo d’api colmo di miele di fiori di campo, il profumo dei fiori d’acacia, delle mele cotogne mature e dei fichi appena raccolti.

Trentino Grappa, un successo annunciato Ha soddisfatto la curiosità e la voglia di saperne di più di centinaia di visitatori, la quattro giorni “Trentino Grappa”, dedicata ai distillati di vinaccia trentini, andata in scena dal 17 al 20 novembre a Trento, nella splendida cornice di Palazzo Roccabruna. Molte e originali le iniziative: dalla mostra alle degustazioni, dagli “esperimenti in cucina”, con alcuni piatti della cucina tipica trentina preparati includendo tra gli ingredienti anche la grappa, alle lezioni a cura del Centro studi assaggiatori. La manifestazione ha celebrato al meglio la storia di una realtà ben radicata nelle tradizioni trentine, quella della produzione di grappe di qualità. Qui le distillerie sono ben 30, sul totale nazionale di 130. Nella maggior parte si tratta di piccoli laboratori artigianali che lavorano con cura certosina vinacce freschissime e che controllano meticolosamente ogni fase del processo produttivo. Il Trentino è l’unico territorio in Italia a poter vantare l’esistenza di un Istituto di tutela per la grappa e il “Marchio del tridente”, incollato sul collarino di ogni singola bottiglia, garantisce la provenienza e la qualità delle sue grappe, universalmente riconosciute tra le migliori al mondo.

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Anag Varese, il 2006 inizia con la consegna di 28 patenti

Bertagnolli, a Natale un regalo che conquista

Anche quest’anno la sezione Anag di Varese traccia il bilancio dell’attività 2005: formidabile la partecipazione di soci e simpatizzanti alle degustazioni mensili e ai corsi per assaggiatori che si sono estesi agli allievi dell’Istituto Alberghiero De Filippi di Varese, con una partecipazione degli studenti entusiastica per attenzione, frequenza e simpatia. Per il futuro la sezione varesina sta esaminando i corsi per abilitare nuovi assaggiatori. Ai corsisti, al termine del percorso formativo, l’Anag assegnerà attestati e patenti in serate organizzate ad hoc.

Nella sede della distilleria Rossi d’Angera, il prossimo gennaio si svolgerà la consegna dei patentini a 28 neo assaggiatori Anag, che saranno invitati ad una serata di degustazioni alternative, con abbinamenti a sorpresa, ospitata dal bar Haiti di Angera (Va).

Questo appuntamento sarà riproposto a seguito del successo riscosso dalle serate organizzate al ristorante “L’Acero Rosso” (nella foto) di Solbiate Arno (Va) in collaborazione con il salumificio Colombo di Daverio (Va) e la Cantina Storica pavese di Montù Beccaria.

Il Natale è alle porte. Il clima, i paesaggi, le imminenti festività, ci inducono a pensare anche ai regali: perché non sceglierne uno “spiritoso” da donare? Ed ecco che la grappa assume interesse anche nella regalistica. Sono in costante aumento, infatti, le persone che scelgono un buon distillato da regalare agli amici, ai parenti o per sorprendere un collega di lavoro o un cliente della propria azienda. Anche l’universo femminile è sempre più attratto dalla grappa, specialmente da quelle morbide e dolci, com’è nel carattere del gentil sesso. La grappa Bertagnolli, ingentilita nel gusto e nel packaging, ben si presta a presenziare sulle tavole più raffinate, nei salotti culturali, tra le persone che amano il bello e desiderano degustare e meditare su un prodotto ricco di storia e tradizione. Le confezioni Bertagnolli vanno da uno stile minimalista alle più sofisticate, con preziose ampolle in vetro soffiato e presentazioni in eleganti cofanetti in legno. Questo, poi, è il momento delle grappe affinate, dal gusto rotondo e amabile: un dono così sarà sicuramente gradito e chi lo fa non rischierà certo di cadere nella scelta di oggetti inutili o difficilmente utilizzabili.

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CUOCHI

Un direttore d’orchestra col cappello da chef Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Ivano Rottoli, cuoco del ristorante “Il Vico della Torretta” di Sesto San Giovanni.

I

vano Rottoli, executive chef del ristorante “Il Vico della Torretta” presso il prestigioso Hotel Villa Torretta di Sesto San Giovanni, è stato definito “il direttore d’orchestra con il cappello da chef” da quando si è distinto nella preparazione delle cene per le prime scaligere di due stagioni del Teatro milanese degli Arcimboldi.

Diplomato alla scuola alberghiera di Milano, un’esperienza significativa a Londra, collaborazione a Como con Claudio Moranti, nel 1995 arriva al Four Seasons iniziando a lavorare come capo partita e, dopo sei anni, diventa il “secondo” di chi vi scrive. Al “Vico della Torretta” Ivano Rottoli (nella foto) ha dato vita a rassegne enogastronomiche per gli amanti della buona tavola e del buon vino registrando il “tutto esaurito”. Propone anche menu e degustazioni bisettimanali, tra i quali la Carta autunnale piena di sapori, colori, profumi e ingredienti di questo periodo dell’anno, sapendo, da buon sommellier, abbinare i vini giusti ai piatti-gourmet.

Riportata agli antichi splendori da interventi di recupero e restauro durati sette anni, Villa Torretta appartenne nel 1600 alla contessa Delia Spinola Anguissola. Passò poi per via ereditaria ai d’Este, ai Serbelloni, ai Visconti, ai Sola Galbiati per poi diventare un edificio rurale e, infine, un dormitorio per le maestranze della Breda.

Incontro di capitone e coniglio con polpa di granchio Ingredienti Un capitone da 1,2 kg, 1 lt d’acqua, 200 gr di ghiaccio, 100 ml di vino bianco secco, 50 ml di Martini dry, 25 ml di succo d’arancia, 25 ml di succo di limone.

Due granchi, 2 lt d’acqua, 10 ml di vino bianco, 20 ml di Martini dry, 50 gr di sedano, 20 gr di carote, 50 gr di cipolle, 20 gr di gambi di prezzemolo, 20 gr di scalogno, 10 gr di aglio, 50 gr di pomodori ramati, 50 gr di porri, 2 gr di alloro, pepe nero in grani, 20 gr di olio extravergine, sale e pepe. 600 gr di lombo di coniglio, 20 gr di olio d’oliva, sale e pepe.

Per il capitone ripieno: 5 gr di semi di finocchietto fresco, 2 gr di timo, 2 gr di scorza di arancia e di limone, 2 gr di finocchietto, sale e pepe. Per il pesto al crescione: 100 gr di olio d’oliva, 50 gr di crescione di ruscello, 5 gr di capperi dissalati, 2 gr di acciughe dissalate.

Per la finitura: 100 gr di germogli di crescione, 50 gr di arancia, 5 gr di limone, 20 gr di pomodorini, 20 gr di bacche di lentischio e 20 gr di prugnole selvatiche.

Sergio Mei L O M B A R D I A A TAVO L A

Procedimento Incidere la gola del capitone facendo attenzione a non rompere il fiele.

Eviscerarlo, eliminare la lisca centrale incidendo l’addome. Spinarlo e aprirlo a libro. Preparare una marinata con acqua, ghiaccio, vino bianco, Martini dry e succo d’arancia e limone. Immergere il capitone a bagno per un’ora. Per la polpa di granchio lavare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente. Versare in una pentola l’acqua, unire vino bianco e Martini e tutte le verdure indicate. Pulire i lombi di coniglio, condirli con olio, sale e pepe. Macinare le parature del coniglio al tritacarne. Togliere il capitone dalla marinatura, asciugarlo e snervarlo con il batticarne sopra un tagliere tra due canovacci. Condirlo con gli ingredienti indicati.

Spalmare su un filetto la polpa di coniglio e sull’altro quella del granchio. Inserire al centro i lombi di coniglio e un bastoncino di finocchietto e chiudere dandogli la forma originale. Legare con il filo di ferro e cuocere allo spiedo.

Mettere nel frullatore olio, crescione, capperi e acciughe dissalate; frullare fino ad ottenere una crema ben emulsionata. Per la finitura sfilare il bastoncino di finocchietto dal capitone. Tagliare i filetti a medaglioni e disporli sui piatti; guarnire con gli ingredienti indicati. Condire tutto con il pesto al crescione e decorare con bacche di lentischio e prugnole selvatiche.

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Andrea Zanin di Mestre è il pasticcere dell’anno D

Conegliano Veneto. al 14 al 16 novembre presso sulla pasta sfoglia: quella ritenuta migliore Come pezzo artistico realizzato l’Università era stata del maestro Paolo interamente con materiali commestibili e del gusto di Sacchetti, titolare della secondo standard ben precisi, si è affrontato Pollenzo-Bra (Cn) si è “Pasticceria Caffè Nuovo il tema delle Olimpiadi invernali di Torino svolta la 13ma Mondo” di Prato. Il tema 2006. A vincere questa edizione, per essere edizione del Simposio di quest’anno è stata la dell’Accademia dei torta di castagne e derivati riuscito a rappresentare i giochi invernali attraverso sfumature di cristalli e luce, è stato maestri pasticceri e, dopo analisi, assaggi e italiani (Ampi). Ad valutazioni si è optato per il giovanissimo maestro pasticcere Roberto Rinaldini di Rimini.

Andrea Zanin di Mestre (Ve) è andato lo la creazione di Leonardo Di Carlo di scettro di pasticcere dell’anno 2005-2006, ricevuto dalle mani del presidente dell’Ampi Giovanni Pina, oltre al Trofeo Pavoni Italia consegnato dalla signora Corinna Pavoni.

Cambio al vertice nella cucina del ristorante dell’Hotel Park Hyatt di Milano: Francesco Ogni anno l’Accademia valuta il lavoro dei Filippo Gozzoli prende il posto di Fabio Brambilla destinato all’estero. Il cremonese Gozzoli propri associati che si confrontano sui assume questo incarico dopo una serie di esperienze professionali all’Hotel Eden di Roma, a differenti temi di pasticceria. Durante lo l’“Osteria” di Los Angeles, all’Harry’s Bar di Londra e al Bistrot della Rinascente di Milano. scorso simposio tecnico la scelta era caduta

All'Hyaat di Milano, Gozzoli nuovo chef

Carta dei dolci: “Barolo & Co.” premia 20 ristoratori in Italia S ono venti i ristoranti vincitori del “Premio Barolo & Co. 2005 per le carte dei dolci nei ristoranti” consegnato a fine ottobre al Teatro Alfieri di Asti. Nella sua ventennale attività di informazione Barolo & Co. ha avuto un incontro privilegiato con il mondo dei conduttori di ristoranti: sono ancora troppo pochi i ristoratori che informano il cliente sulla possibilità di abbinare ai dolci vini appropriati. Dalle sue colonne Barolo & Co. ha sollecitato i ristoratori italiani a illustrare la loro proposta di dessert, mirata a incentivare l’introduzione nel ristorante di una vera e propria “carta dei dolci e dei vini aromatici”. Tutte le liste dei dolci presentate sono state esaminate da un’apposita commissione tecnica di valutazione e la cerimonia di premiazione si è trasformata in un proficuo incontro col territorio astigiano, in quanto i ristoratori selezionati hanno partecipato attivamente

e si sono soffermati a conoscere meglio la terra di chi li premiava. Alcuni si sono trattenuti più di un giorno, degustando molti vini e grappe, apprezzandone le qualità.

Questi i 20 premiati per il 2005: Davide Palluda (All’Enoteca di Canale Cn), Lorenzo Viani (Lorenzo di Forte dei Marmi - Lu), Sauro Brunicardi (La Mora di Ponte a Moriano - Lu), Leonardo Marco (Il poeta contadino di Alberobello - Ba), Beppe Sardi (Il Grappolo di Alessandria), Paolo Zoppolatti (Giardinetto di Cormons Go), Massimo Della Ferrera (Coccinella di Serravalle Langhe - Cn), famiglia Pasquali

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(Borsa di Valeggio - Vr), Mariuccia e Piercarlo Ferrero (San Marco di Canelli At), Mariva Benucci (Colombaio di Casole d’Elsa - Si), Gino Bollettini e Piero Crescenzi (Messer Chichibio di San Benedetto del Tronto - Ap), Pina e Piero Fassi (Gener Neuv di Asti), Renato Pinna (Cormorano di Castelsardo - Ss), Antonio Di Pino (Caravella di Amalfi - Sa), Maria Ardizzone (Da Nino di Letojanni - Me), Massimo Camia (Locanda nel borgo antico di Barolo - Cn), Romano Dogliotti (Bottega del vino di Castiglione Tinella - Cn) Valerio Angelino Catella (Fuori le mura di Candelo - Bi), Danilo Angè (Orti di Leonardo di Milano), famiglia Boscarato (Amelia di Mestre - Ve).

Infine l’omaggio a due grandi giornalisti scomparsi, Vincenzo Buonassisi, nel cui nome è stato premiato Danilo Angè, e Alfredo Ferruzza nel cui ricordo è stato premiato Marco Boscarato.

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Vittorio Cerea, la ristorazione perde un grande innovatore L

a città di Bergamo e tutto il mondo della ristorazione italiana hanno celebrato il 2 novembre i funerali di Vittorio Cerea, scomparso prematuramente all’età di 69 anni.

Il suo ristorante “Da Vittorio”, lungo il viale principale della città, era stato per 40 anni un tempio dell’enogastronomia italiana di qualità, riconosciuto da anni con due stelle Michelin e citazioni di peso su tutte le guide. Man mano che i figli (Enrico, Francesco, Roberto, Rossella e Barbara) diventavano adulti, si integravano in un’attività di ristorazione che, sempre con

il prezioso aiuto della moglie Bruna, si allargava ad iniziative complementari di catering e banqueting, attestate a livello nazionale e internazionale.

Un destino crudele quello di Vittorio Cerea, scomparso proprio nel momento in cui era riuscito a coronare il progetto di dare all’attività di ristorazione, banqueting e catering una sede prestigiosa come quella realizzata tra le colline di Brusaporto. Dal 1° settembre infatti, chiusa la sede storica nel cuore di Bergamo, tutte le attività erano state trasferite a pochi chilometri da Bergamo, con un ristorante di lusso e

undici deliziose suites. Un complesso dove già da tempo operava la Cantalupa, specializzata in banchetti, e la ristorazione per i catering di alto livello che “Da Vittorio” cura in Italia e in Europa nel mondo della moda, dell’imprenditoria e delle pubbliche amministrazioni. Una persona cordiale, intraprendente, un capofamiglia esemplare. Questo era Vittorio, protagonista della vita di Bergamo e dell’enogastronomia italiana.

Ha lasciato in tutti coloro che l’hanno conosciuto sentimenti di stima, apprezzamento e rimpianto sincero. A questi si aggiungono oggi quelli della redazione di Lombardia a tavola che piange un amico e sì stringe con affetto ai familiari.

Festa del patrono con i disabili della Lomellina L’Associazione Cuochi Pavia, ha ricordato la figura religiosa di San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi italiani. Gli chef hanno proposto un incontro benefico, grazie alla disponibilità dello chef Franco Pisapia e di tutto lo staff di cucina del ristorante la Vecchia Storia di Ozzero (Pv), insieme a 160 ragazzi disabili e ai loro volontari, ospiti delle diverse associazioni di accoglienza di Vigevano e della Lomellina. «Con il contributo di alcuni sponsor e la generosità di Franco Pisapia - spiega il presidente Egidio Rossi - abbiamo organizzato un giorno di festa e di gioia a favore di chi ha più bisogno di noi. È stato un atto generoso promosso in occasione della festa religiosa più importante per noi cuochi». A sottolineare la bontà dell’iniziativa solidaristica sono stati il vescovo di Vigevano, Claudio Baggini, il sindaco della città ducale, Ambrogio Cotta Ramusino, Giovanni Canelli, presidente dell’Accademia della cucina della provincia di Pavia, il presidente onorario dei cuochi lombardi, il 94enne Aldo Sacchi e tante altre personalità di spicco. Il pranzo è stato realizzato con l’apporto organizzativo dell’Istituto alberghiero Ciro Pollini di Mortara.

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R I S TO R A Z I O N E

L’Udirtà chiede il dialogo con istituzioni e consumatori dell’Unione nazionale e Nunzio Buongiovanni presidente dell’Adoc, che hanno denunciato il raddoppio dei prezzi con l’entrata dell’euro.

Secondo la Fipe, per il 41% di osti e trattorie il fatturato nei primi 4 mesi dell’anno è stato negativo, per un altro 33,3% molto negativo. La risposta alla crisi secondo Mauro Piscini, patron del ristorante “Miramonti l’Altro” di Concesio (Bs) - parte da una ristorazione di qualità che unisca creatività, differenziazione e trasformazione in cucina dei prodotti di tendenza.

Il dibattito ha interessato anche i media e il loro embrava un sogno quello di un anno fa, cioè rapporto con l’alimentazione. Ne hanno parlato Renato la costituzione dell’Udirtà; oggi con la Farina, vicedirettore del quotidiano “Libero”, presenza delle istituzioni si è realizzato. La Gioacchino Bonsignore del Tg5, il giornalista Marco seconda fase ora prevede di riunire intorno a un tavolo Gatti e i rappresentanti di due guide, ristoratori, consumatori e Roberto Restelli della Michelin e Regione».

Niki Stefi della rivista “Ex-vinis” Con queste parole il (Luigi Veronelli editore), per i quali vicepresidente Vittorio Fusari, l’inflazione di esperti rischia spesso chef del ristorante “Il Volto” di Iseo di allontanare i lettori.

(Bs) ha aperto il dibattito a tutto Ha concluso i lavori l‘assessore campo sulla ristorazione di al Commercio, fiere e mercati della qualità: “problematiche e percorsi Regione Lombardia, Franco Nicoli di crescita”, organizzato con la Cristiani che, nel ricordare dop e collaborazione della Regione igp dei consorzi lombardi, ha Lombardia nell’ambito del’Expo riaffermato l’impegno di dei Sapori di Milano Fiera.

Un momento dei lavori al convegno incrementare tutti quei prodotti di Quale rapporto tra nicchia che sono di difficile reperibilità, per esporli in commercio e ristorazione di qualità e quali le prospettive dell’alta ristorazione? Su questi temi cardine una specie di “vetrina della ristorazione lombarda”. Tra il numeroso pubblico di ristoratori ed estimatori di un confronto aperto e spregiudicato hanno parlato figuravano ai primi posti il presidente dell’Udirtà Aimo Alfredo Zini della Fipe-Confcommercio (tra i primi a Moroni e il segretario Matteo Scibilia.

Milano a chiedere l’abolizione del coperto nei ristoranti), Ermes Anigoni della Fiepet-Confesercenti e, Marino Fioramonti in rappresentanza dei consumatori, Elena Venditti

Dibattito a Milano con gestori di locali, politici, associazioni di categoria e giornalisti. Si è parlato del rapporto tra commercio e ristorazione di qualità e dell’utilità di valorizzare cibi di nicchia e nuove tendenze culinarie

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In tandem con la Fisar zona, le manifestazioni per il 25° anno di attività.

Hanno portato il saluto di benvenuto il presidente Beppe Dattoli e il segretario della delegazione di Brescia Fabio Loda, i quali hanno ripercorso le tappe della vita dell’associazione che oggi si propone con manifestazioni, concorsi e corsi di on una serata di gala nella sede di via fratelli Bonardi a cucina (è in corso quello dei sommelier della Fisar) per migliorare Brescia, l’Associazione sempre di più la professionalità ristoranti, trattorie, hostarie bresciane (Arthob) ha concluso, alla degli addetti ai lavori. Già si guarda presenza del direttivo, dei soci, dei al prossimo appuntamento in programma nel gennaio 2006 per il simpatizzanti e degli sponsor fornitori di alberghi e trattorie della tradizionale Capodanno del ristoratore.

L’Arthob, insieme alla Provveditoria dei Novelli, all’Ente vini bresciani e alla Fisar di Brescia (l’associazione dei sommelier di alberghi e ristoranti), ha dato inoltre vita lo scorso novembre a una seratadegustazione, organizzata in collaborazione con gli assessorati al Turismo e all’Agricoltura della Provincia, nella prestigiosa sala del Museo delle Mille Miglia per promuovere la qualità dei Novelli bresciani.

La scelta del Museo non è casuale e si ritrova anticamente nel

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Monastero di Santa Eufemia: qui venivano prodotti olio e vino dai monaci benedettini con un torchio il cui contrappeso (risalente al ‘400) è esposto quale testimonianza della profonda tradizione vitivinicola provinciale.

A cura dell’Arthob sono stati predisposti dieci banchi d’assaggio divisi in due percorsi, uno basato sul gusto tradizionale e l’altro sul gusto moderno, attraverso i quali poter degustare i sapori tipici della gastronomia locale legati al territorio d’origine (laghi, pianura, hinterland del capoluogo, valli e montagne) ed espressioni di tutto il territorio.

Al servizio dei dodici Novelli presentati, i novelli sommelier della giovane delegazione della Fisar di Brescia guidati dal delegato Francesco Giordano.

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Carlo Bresciani

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PIZZERIE

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a raggiunto le dimensioni del successo, l’iniziativa della Fipe-Confcommercio, per contenere il prezzo di un menu a base di pizza. Il “Patto della pizza” ha invitato i ristoratori italiani ad offrire una margherita e una birra a 7 euro, coperto incluso, con l’aggiunta di 50 centesimi per il caffè. In pochi mesi le adesioni sono arrivate a 1919 ed entro la fine dell’anno si prevede possano raggiungere quota 2mila. I vertici

dell’associazione sindacale hanno sottolineato come il sito web www.ilpattodellapizza.it abbia agito da volano consentendo di allargare la partecipazione fino a creare un vero e proprio network tra gli esercenti.

«Abbiamo ricevuto centinaia di richieste di partecipazione anche da parte di ristoratori non iscritti alla Fipe, che intendiamo far partecipare alla 2a edizione del Patto della pizza», ha detto Edi Sommariva (nella foto), direttore generale Fipe.

«Intendiamo prorogare il patto sino Adesioni al Patto della pizza alla prossima Nord: 977 (di cui 274 in Veneto e 224 in Lombardia) primavera. Per sostenere l’iniziativa Centro: 448 (di cui 233 in Toscana e 100 nel Lazio) stiamo collaborando Sud: 275 (di cui 100 in Campania e 77 in Abruzzo) con enti pubblici che Isole: 219 (di cui 147 in Sicilia e 72 in Sardegna) si occupano di Tot: 1919 Aggiornato al 21/11/2005 promozione e

turismo, affinchè possano segnalare i locali aderenti al patto». E per premiare i “pattisti” la Fipe organizza una gara per eleggere la miglior pizza del patto. Nelle prossime settimane e fino ai primi mesi del 2006 si svolgeranno le selezioni regionali. Venti “campioni” si sfideranno, in primavera, nella finalissima di Roma. Per partecipare i pizzaioli dovranno preparare una pizza margherita o farcita da inserire nel menu del Patto della pizza.

Saranno valutate sia la fattura della pizza che l’originalità del nome e la sua presentazione.

Claudio Bonaschi

L’importanza degli accessori e delle attrezzature N on basta un ottimo forno per garantire al pizzaiolo l’ambiente di lavoro ideale.

Ogni locale - dalle pizzerie d’asporto ai grandi ristoranti - dispone, infatti, di spazi differenti per la preparazione della pizza.

La Forni Ceky di Lograto (Bs), oltre a realizzare forni artigianali in mattoni refrattari e dotati di bruciatore per la cottura a gas o mista legna-gas, offre un servizio di progettazione su misura e installazione di pizzerie complete o angoli pizza per locali già avviati, dai ristoranti ai bar, alle gastronomie.

L’azienda bresciana ha di recente lanciato un’offerta, ad un prezzo particolarmente vantaggioso, per un set

di prodotti indispensabili per la preparazione della pizza, composto da: - Forno artigianale da 140cm di diametro interno, rivestito in mattoni o in mattonelle, con bruciatore a gas da 24.000 Kcal.

- Cavalletto in ferro, rivestito in legno con apertura frontale per l’alloggio della legna o dell’impastatrice.

- Banco refrigerato in acciaio inossidabile di 215x85cm dotato di due armadi frigoriferi predisposti per l’inserimento di cassettiere per le palline d’impasto e di una cassettiera neutra a 7 cassetti.

- Ripiano in granito e vetrinetta refrigerata 215x32cm completa di bacinelle per gli ingredienti e vetro protettivo. Rivestito esternamente con gli

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stessi materiali scelti per il rivestimento delle pareti del forno.

- Controbanco laterale a giorno da 180x60cm rivestito in mattoni o mattonelle con piano di lavoro in granito.

- Controbanco per lo sforno da 100x85cm rivestito in mattoni o mattonelle con piano di lavoro in granito.

- Impastatrice a spirale da 30kg a due velocità da 380Volt.

Per qualsiasi richiesta la Forni Ceky invita la clientela a contattare i propri tecnici, per ottenere un preventivo completo senza impegno e con la massima professionalità. Info 030 9972249 - www.ceky.it.

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AGGIORNAMENTI

AIBES

Olbia, barman dell’anno il ligure Claudio Buralli C

laudio Buralli della discoteca Delano Beach di S. Margherita Ligure è il barman dell’anno 2005 e rappresenterà l’Italia al prossimo Mondiale in Grecia. È stato proclamato dal 56° Convegno nazionale Aibes svoltosi presso l’hotel Melià di Olbia.

Naturalmente il Convegno ha visto un succedersi di incontri, iniziative, manifestazioni. Interessante la tavola rotonda sul tema: “I giovani e l’alcol.

Educare a bere è compito del barman?”, al quale hanno dato risposte concrete sia gli iscritti che i sostenitori.

Un particolare ringraziamento della presidenza dell’Aibes è andata al fiduciario sardo Umberto Dacrema e alla sua sezione che ha organizzato

Al centro il “barman dell’anno 2005” Claudio Buralli

l’evento.

Nella gara degli After Dinner, al primo posto si è classificata una barlady, Vanessa Veronese del Cappa Caffè di Verona con il cocktail “Il Geco”. Nella categoria “Fancy a coppie” hanno vinto Claudio Buralli e

Stefano Volpi del Bar “La Piazza” di Genova con il drink “Pink emotion”.

Per il premio Angelo Zola si è affermato Daniele Arcangeli dell’hotel “Plaza & de Russie” di Viareggio con il cocktail “My angel”. Nella categoria Sparkling il primo posto lo ha occupato Ismaele Alberto Rombi del “Donegal Irish Pub” di Cagliari con il miscelato “Mediterraneo”. Nel Flair si è affermato in testa alla classifica l’emiliano Alessandro Cattani con il drink “Fitzgerald” mentre per la categoria emergenti si sono classificati il sardo Gianfranco Secchi, la lombarda Silvia Resti e il piemontese Gabriele Barone.

Marino Fioramonti

Il trofeo Nino Cedrini a Ursula Chioma di Cortina A Stresa esiste uno dei più importanti istituti professionali alberghieri d’Italia, il “Maggia”. E proprio le sale del Regina Palace Hotel hanno ospitato la 14ma edizione del trofeo “Nino Cedrini 2005”. Organizzato dalla sezione Lombardia, alla presenza del presidente e vicepresidente dell’Aibes Camillo Bosco e Fabio Firmo, vi hanno partecipato 120 concorrenti divisi tra le due categorie: emergenti e barman. La prova più spettacolare dei professionisti ha selezionato una barlady, Ursula Chioma, attualmente in servizio all’hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo, con il drink “Just in time”. Al secondo posto il lombardo Sergio Ragno della discoteca Antares di Pavia con il cocktail “El Gordito”; terzo classificato un altro lombardo, Roberto Cuccu del Caffè Milano Old Spirit’s di Laveno con il drink “Tnc 15”. Nella categoria emergenti si sono selezionati i 12 partecipanti al concorso regionale Aibes che si svolgerà il prossimo anno al “Villa d’Este” sul lago di Como. Lo shaker d’argento con il punteggio più alto lo ha conquistato il corsista Ciro Spagnolo del Game City di Brescia con il cocktail “Paperol”.

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AGGIORNAMENTI

AIBES

Shake&Write, vince Clara Dodino G

Clara 4 cl Plymouth Gin Maxxium 1 cl Easymix Crema Banana SIL 1 cl Easymix Blu Curacao SIL 1 cl Vaniglia Bols Maxxium Mary’s dream 3 cl Grappa Candolini Branca 1,5 cl Cointreau 1,5 cl Easymix Peach liquor SIL 1 cl Strawberry Bols Maxxium

Al secondo posto il direttore di Lombardia a tavola.

Mauro Manni lancia il progetto “Cultura del bere” rande successo del 4° Trofeo Shake & Write che quest’anno ha visto sfidarsi ben 31 giornalisti in coppia con barman Aibes nell’area Agorà del Bere dell’Expo sapori di Milano.

Al termine di una seguita e divertente gara a colpi di shaker, ghiaccio e distillati, la free lance Clara Dodino (nella foto in alto), in coppia con Lorenzo Bertagna del Caffè delle rose di Nuoro, si è aggiudicata il 1° posto con il cocktail Clara vincendo un soggiorno di 4 giorni all’Hotel Scilla-

Le ricette vincenti

The Last 2 cl Aperol Barbieri 3 cl Vodka Absolut Maxxium 1 cl Mandarino Varnelli 1 cl Cointreau Sovana (Gr), uno dei 100 borghi più belli d’Italia, con visita ai siti archeologici etruschi.

Al 2° posto si è invece piazzato il direttore di Lombardia a tavola, Alberto Lupini (da sinistra nella foto in basso), in coppia con Ilvano Santini del bar Sempione di Verbania Intra, che grazie al cocktail Mary’s dream ha vinto un soggiorno al Sofitel Venezia Hotel per un fine settimana. Lombardia a tavola si è piazzata anche all’8° posto, con il collaboratore Davide Oltolini, premiato per la sua quarta partecipazione alla manifestazione. Il 3° posto, infine, è andato a Luciano Cravotto di “Ambiente Italia” in coppia con Stefano Piovena, grazie alla ricetta The Last.

La manifestazione si inserisce nel progetto “Cultura del bere” per sviluppare più informazione e più formazione nell’ambito del beverage, ideato da Mauro

Manni con il patrocinio dell’Asa (Associazione stampa agroalimentare) e dell’Aibes. Attraverso video-educationl visionabili su www.culturadelbere.it viene favorita la migliore conoscenza dei prodotti e delle tecniche per la loro realizzazione, contribuendo ad una informazione più approfondita su tutte le bevande, dai cocktail e distillati al vino, alla birra, al caffè, al the, all’acqua minerale, ai soft drink, per un loro consumo piacevole e moderato.

A Helsinki 2005 si afferma Sergio Pezzoli L’italiano Sergio Pezzoli, barman del Crown Royal Gomme Syrup. La classifica finale ha visto salire sul Hotel di Bruxelles e socio Aibes secondo gradino del podio la Svezia con dell’associazione belga, ha vinto nella Oscar Hernandez. Terzo il finlandese categoria Fancy drink il Mondiale I.b.a.

Harri Törmänen.

2005 che ha avuto luogo dal 19 al 24 Nel “World Cocktail Competition”, ottobre ad Helsinki. Pezzoli ha raggiunto sempre nella categoria Fancy al quarto il prestigioso obiettivo con il drink posto si è piazzato il siciliano Antonino “Strawberry Night”, composto da 2 cl di Piazza, barman dell’hotel “La Tonnara” vaniglia, 2 cl di De Kuyper Passion fruit di Bonagia di Trapani, mentre nella liqueur, 2 cl di Manzanita (liquore verde categoria Flair il primo degli italiani è alla menta) Marie Brizard, 2 cl di risultato Gianmario Barlocco (31°) della Antonio Piazza, 4°classificato Passion fruite juice, 1 cl di Monin sezione Aibes della Lombardia. e primo degli italiani in gara L O M B A R D I A A TAVO L A

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AGGIORNAMENTI

C O N G R E S S I D I C AT E G O R I A

L’Onav conferma Rivella 2 lombardi in consiglio C

onferme e novità all’ultima assemblea nazionale dell’Onav, che si è svolta lo scorso ottobre a Torino, nell’ambito del Salone del vino. All’ordine del giorno il rinnovo delle cariche per il quadriennio 2006-2009. I 260 grandi elettori scelti dalle varie assemblee regionali sulla base del numero di tesserati hanno espresso la propria riconoscenza al presidente uscente Bruno Rivella, primo degli eletti con circa l’80% dei voti.

La Lombardia con l’ingresso in consiglio di due rappresentanti - il prof. Michele Vescia e il delegato di Milano Vito

Intini che hanno conseguito anche un ottimo risultato elettorale (secondo e quarto) - ha visto riconosciuti i grandi successi conseguiti in questi ultimi anni grazie ai quali è divenuta la seconda Regione come numero di iscritti. Lombardo anche il primo dei non eletti: il noto enologo Enrico Cernuschi, delegato della sezione di Como, la più antica della Lombardia.

Giustamente grande la soddisfazione di Vito Intini: «È mia intenzione portare con umiltà al consiglio nazionale l’esperienza maturata in questi anni di attività, l’entusiasmo e l’orgoglio di

rappresentare tanti amici e una Regione che per molti prodotti è ai vertici dell’enologia nazionale. La mia aspirazione è di portare al presidente dell’Onav un sincero e disinteressato contributo per rendere sempre più grande questa nostra organizzazione il cui ruolo nel mondo del vino è reso sempre più indispensabile dal crescente desiderio dei consumatori di conoscere e di sapere».

Salvatore Longo

Rubini e Sportelli illuminano il 50° congresso Amira S i sono dati appuntamento in 350 al Grand Hotel Astoria di Grado (Go), per il 50° congresso internazionale Amira che ha avuto come cornice la gara dei “maître dei maître” e il raduno dei Grandi maestri della ristorazione.

Al centro del congresso la figura del maître d’hotel, autentico regista della sala, capace di trasformare una cena in evento. Martedì 18 ottobre, la gara dei “maître

Giacomo Rubini impegnato alla lampada nella gara dei “maître dei maître”, sulla destra Maria Teresa Ruta L O M B A R D I A A TAVO L A

dei maître”, dedicata ai vincitori delle 12 edizioni finora disputate del “maître dell’anno”: i maître si sono sfidati alla lampada, realizzando un piatto al flambé sul tema “pescato del giorno”. La giuria, presieduta da Mario Petrucci e con Carla Lenzoni, assessore all’Istruzione del comune di Grado, Paolo Bisiach, presidente Aiat di Grado, Rossana Illy Bettini, giornalista, e Armando Rinaldi dell’Accademia della cucina, ha eletto vincitori ex-aequo Giacomo Rubini di Trieste, che opera proprio al Grand Hotel Astoria, e il bolognese Giuseppe Sportelli della catena Zanhotel di Bologna. Ha presentato Maria Teresa Ruta, che a sua volta ha eseguito un piatto alla lampada.

I vincitori rappresenteranno l’Italia ai Campionati europei di categoria, che si terranno a Parigi nel 2006.

Sono stati inoltre nominati dal presidente nazionale Amira, Raffaello Speri e dal cancelliere Mario Petrucci, 32 nuovi Grandi maestri della ristorazione, onorificenza conferita a maître d’hotel e ristoratori che si sono distinti per le capacità e i traguardi raggiunti nei migliori alberghi e ristoranti a 4 e 5 stelle.

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AGGIORNAMENTI

BIRRA

Conoscere il mondo della birra

Accademia della Birra 2005 c’è anche Le Antiche Colonie C’è anche la birreria mantovana “Le Antiche Colonie” di Rivalta sul Mincio (in via Francesca 88/a, tel 0376 653688), tra i 25 premiati nel 2005 con la targa dell’Accademia della Birra.

Il riconoscimento da 15 anni è assegnato dalla rivista “Il Mondo della birra” a quei locali che, dal nord al sud Italia, danno risalto alla cultura della birra promuovendone un consumo responsabile. In particolar modo le ultime edizioni hanno riconosciuto l’impegno nel valorizzare gli abbinamenti delle “bionde” con cibi di qualità e ricette del territorio.

I gestori degli esercizi pubblici prescelti ritireranno il premio a Rimini, in occasione Un interno della birreria del salone “Pianeta Birra”, in Antiche Colonie programma dal 4 al 7 febbraio prossimi.

Enrico Rota, responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), uno dei maggiori esperti del settore, continua il suo viaggio nel mondo della birra Cosa s’intende per birra stile pils?

Una birra a bassa fermentazione, dall’aspetto oro pallido e con la caratteristica di un gusto secco, gradevolmente amaro e molto luppolato, con abbondante schiuma e una gradazione compresa tra i 4° e i 5°. Il suo nome è in onore della città ceca di Pilsen.

Analizziamo anche le stile “ale”, “weizen”, “dort-export”.

Le “ale”, sono nate in Inghilterra dove si produceva la birra senza luppolo. La denominazione “ale” identifica birre prodotte ad alta fermentazione e negli stili specifici ritroviamo le: cream, bitter, pale, red irish, belgian, dark mild, brown, scotch, old, india pale, strong e strong bitter, tutte accompagnate dal termine “ale”.

In Germania le birre di frumento sono denominate “weizenbier” (birre di frumento) o anche “weissbier” (birre bianche). Il frumento maltato prevale sugli altri e un particolare lievito conferisce un delicato aroma di chiodi di garofano. Abbiamo la versione limpida (kristall) o quella torbida (hefe). Negli stili specifici ritroviamo la weizenbock (più alcolica e maltata) e la weizendunkle (più scura).

Dort o dortmund, è la birra dell’omonima cittadina, che nel 1800 era la città tedesca che esportava più birra. Da questa situazione prende il termine anche di “export”. La dortmund è la via di mezzo tra una “pils” e una “monaco”: meno luppolata rispetto alla prima ma più secca rispetto alla seconda e leggermente più forte però, di entrambe.

Corsi per homebrewers Unionbirrai organizza, su richiesta, in tutta Italia corsi per homebrewing, dedicati a chi vuole apprendere i metodi per produrre la birra nel proprio locale. Il corso ha una durata di circa 3 ore ed è offerto a gruppi, locali, bar e associazioni. La sede del corso è individuata dall’organizzatore locale e il costo, indipendentemente dal numero di adesioni, è fissato in 250 euro più le spese di viaggio ed eventuale pernottamento del docente. Se l’organizzatore locale è un club affiliato a Unionbirrai il costo è di 200 euro più spese.

Per informazioni, club@unionbirrai.com.

Abbiamo infine lo stile “strong”.

“Strong” più che uno stile è una specifica. Sono le birre a più alta gradazione e ricollegabili ai due stili principali delle “lager” (quindi le strong lager) e delle “ale” (quindi le strong ale). Sono caratterizzate da una buona corposità, dal sapore di malto e dall’aroma più marcato in quanto il luppolo viene sopraffatto dal malto. In Italia prendono difatti il nome di “doppio malto”, mentre in Germania il nome di “bock”.

A Rimini Pianeta Birra 2006 La fiera di Rimini ospita, dal 4 al 7 febbraio 2006 “Pianeta Birra-Beverage & Co.”, 8a esposizione internazionale di birre, bevande, snack, attrezzature e arredamenti per pub e pizzerie (www.pianetabirra.com). Sabato 4 febbraio, spazio a “I microbirrifici americani”, degustazione di birre oltreoceano. Domenica, “Bitter is Better” con assaggio di birre artigianali. Lunedì pomeriggio Uniobirrai organizza “Novità nel mondo della birra artigianale italiana”. Nel padiglione 5 corsi sul binomio birra e pizza.

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La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro.

Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Full immersion a Seriate nel mondo delle bionde Oltre 100 operatori professionali alla prima rassegna birrograstronomica della Quattroerre

È

stata una full immersion nel mondo della birra (alla spina e in bottiglia, abbinata a stuzzichini o come ingrediente in piatti di gastronomia) la rassegna birrogastronomica organizzata dalla Quattroerre, azienda specializzata nella distribuzione di bevande, vini e distillati, nel Centro formazione birra della sede di Seriate (Bg). L’iniziativa, certamente lodevole in funzione di una maggiore preparazione professionale dei pubblici esercenti, ha avuto la collaborazione anche di Ascom Formazione e il sostegno promozionale di Lombardia a Tavola.

Per tutta la giornata è stato un intenso viavai di baristi e ristoratori, intervenuti per assaggiare alcune birre di qualità dell’area tedesca, per perfezionare il metodo di spillatura e di servizio della bottiglia e per apprendere dallo chef Federico Coria (nella foto in alto, docente all’Accademia del gusto Ascom di Osio Sotto) nuovi

abbinamenti della birra con stuzzichini e piatti di gastronomia. Ottimi, ad esempio, gli accostamenti con pere, gorgonzola, noci, ricotta, zucca, aringa e salmone affumicato. Per la ristorazione citiamo solo due piatti: orzotto con zucca, birra, pancetta affumicata e sgombro e il maialino alla birra.

Ad accogliere i numerosi visitatori che si sono alternati per tutta la giornata, i quattro fratelli Rota, titolari della Quattroerre. È intervenuto anche il direttore generale Ascom Bergamo, Luigi Trigona, con la responsabile dell’Accademia del gusto, Daniela Nezosi, che si sono congratulati per l’iniziativa, un ottimo strumento di formazione per migliorare la preparazione degli addetti ai pubblici esercizi.

Significativi i numeri della giornata: 280 persone intervenute nell’arco delle nove ore di apertura della manifestazione, tutti operatori professionali in rappresentanza di oltre 100 pubblici esercizi (35% ristoratori, 65% barman); sette le province lombarde rappresentate dai titolari di pubblico esercizio: Bergamo, Milano, Monza, Brescia, Lodi, Cremona e Lecco; 1.200 gli assaggi gastronomici effettuati; 330 i litri di birra consumati per degustazioni e dimostrazioni.

«Per la prima volta - ha commentato Luigi Trigona – un’azienda privata ha organizzato con un’associazione di categoria, l’Ascom Bergamo, un evento finalizzato a promuovere l’aggiornamento di ristoratori e barman. Complimenti alla Quattroerre».

«L’iniziativa - afferma

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Enrico Rota, responsabile commerciale Quattroerre - si inserisce nelle attività di consulenza e formazione nei confronti della nostra clientela. Vista l’affluenza e l’interesse registrato, siamo pienamente soddisfatti». Il fratello Luca Rota, responsabile tecnico: «Pienamente raggiunto l’obiettivo di insegnare come si possono proporre abbinamenti con la birra, semplici e di costo contenuto.

Basta un po’ di preparazione».

Il presidente Quattroerre Giampietro Rota e il responsabile logistico dell’evento, Maurizio Rota, concludono: «Ancora una volta abbiamo dimostrato di guidare un gruppo di collaboratori motivati ed altamente preparati a livello professionale, per cui la nostra clientela, crediamo, avrà sempre più fiducia in noi, perché sa di trovare partner seri e in grado di farli crescere professionalmente».

Oltre alle varie birre alla spina di area tedesca, nel corso della giornata è stata presentata la nuova birra in bottiglia per la ristorazione da 75 cl, tappo a fungo in sughero: la Tradition blonde 8,5° della Brasserie grain d’Orge. Una piacevole scoperta per molti addetti ai lavori.

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N O R M AT I V E

Confesercenti Bs più servizi alle aziende C

onfesercenti di Brescia, rispondendo alle forti esigenze espresse dalla categoria rappresentata, ha favorito la nascita di un Centro servizi per il commercio, che assiste gli imprenditori nelle problematiche aziendali, attraverso prestazioni di natura professionale.

Sin dalla sua nascita, Com Servizi ha creato una gamma completa di servizi destinata a soddisfare le necessità degli imprenditori. In un settore in continua evoluzione e caratterizzato dai continui cambiamenti legislativi, le imprese hanno bisogno di interlocutori qualificati e costantemente aggiornati su cui fare affidamento: Com Servizi opera al loro fianco e offre un’assistenza e una

consulenza che ricopre l’intera sfera d’interesse delle imprese.

Com Servizi assicura, a costi competitivi, la corretta tenuta della contabilità aziendale, l’elaborazione e la stesura delle dichiarazioni Iva annuali e dei redditi, delle dichiarazioni fiscali e di ogni altro adempimento contabile, avvalendosi del supporto di una avanzata rete informatica. Com Servizi offre inoltre l’assistenza e la consulenza per un’efficace gestione del personale e per il rispetto degli obblighi legislativi.

Attraverso lo sportello ‘Sviluppo Impresa’, assiste l’azienda in tutte le fasi della sua vita, fornendo un’assistenza nell’espletare tutti gli adempimenti obbligatori: iscrizioni, variazioni e

cessazioni al registro delle imprese, rilascio Smart Card, assistenza al fine di verificare il possesso di requisiti professionali.

‘Sviluppo Impresa’ cura anche il rapporto con gli enti (Comune, Asl, Regione, Inps,…), permettendo così all’imprenditore un risparmio di tempo e denaro e la sicurezza di affrontare gli adempimenti in modo corretto, anche dal punto di vista della compilazione.

Multe a chi vende olio sfuso L’agricoltore che vende olio d’oliva sfuso rischia una multa di 1.600 euro. Lo ha stabilito il decreto legislativo n. 225/2005 che dispone la commercializzazione degli oli d’oliva in contenitori etichettati e sigillati della capacità massima di 5 litri. Se il contadino vende olio in contenitori di maggiore quantità rischia una sanzione di 200 euro. Sarà di 600 euro, invece, la multa per mancata specificazione in etichetta della categoria di olio, che per l’extravergine d’oliva è: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente e unicamente mediante procedimenti meccanici”. 1.000 euro la sanzione in caso di chi indica l’origine dell’olio senza aver ottenuto il necessario riconoscimento.

Anidride solforosa nel vino Va indicata se superiore a 10ml/l Dallo scorso 25 novembre è obbligatorio indicare la presenza di anidride solforosa nel vino, se questa supera i 10 milligrammi per litro. Lo stabilisce il regolamento Ce n. 753/2002 e 199/2004.

Trattandosi di un’indicazione obbligatoria, la scritta “contiene anidride solforosa” o “contiene solfiti” va riportata in italiano sull’etichetta della bottiglia (anche se il vino proviene dall’estero) in caratteri chiari, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi.

Nel vino l’anidride solforosa è usata per evitare che inacidisca e cambi colore. In taluni soggetti allergici, provoca capogiri, mal di testa, spasmi gastrici e aumento della pressione arteriosa.

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L’Alluminio è sicuro L’Organizzazione mondiale della sanità ha raccomandato una soglia di assunzione dell’alluminio non superiore a 60 milligrammi al giorno. Il metallo col quale sono fabbricati fogli e vaschette per conservare i cibi, così come le pentole e altri contenitori, dopo le recenti verifiche dell’Istituto superiore di sanità, migrerebbe nei cibi cucinati o conservati in quantità molto basse e del tutto trascurabili. Per 100g di pasta appena 7mg, per 400g di sugo al pomodoro solo 5,53mg. La maggior cessione si ha con 500g di aceto bianco (23,94g) e in genere con gli alimenti più aggressivi ad elevata acidità, che non è consigliabile cucinare in alluminio. Per gli altri, quindi la quasi totalità dei cibi, l’alluminio risulta un metallo del tutto sicuro sia per la cottura sia per la conservazione.

Arance ai conservanti, meglio le italiane L’ispettorato repressione frodi ha sequestrato centinaia di tonnellate di arance provenienti da Argentina, Sud Africa, Uruguay e altri Paesi extracomunitari. I frutti erano stati trattati con tiabendazolo, una polvere bianca che viene sparsa sulla buccia per evitare l’insorgenza di muffe e funghi, vietata in Europa perché a dosi elevate risulta tossica. Il tiabendazolo è insolubile in acqua e nemmeno un lavaggio accurato diminuirebbe il rischio d’intossicazione. Analoghi problemi si sono verificati con i limoni argentini trattati con ipoclorito di sodio, un veleno che li rende amari e maleodoranti. Meglio consumare le arance italiane ancora con foglie e rametti che non subiscono alcun trattamento.

Dop e Igp, le regole per riconoscerle Dop e igp sono sigle europee, i prodotti che le portano hanno ottenuto un riconoscimento dalla Commissione europea dopo un lungo iter. Le differenze con gli altri alimenti sono : provengono da aree geografiche ben definite e la loro origine è verificata da un organismo di controllo; hanno un disciplinare di produzione approvato dalla Commissione europea, che dev’essere rigorosamentre eseguito; la dop contempla che le caratteristiche del prodotto siano dovute sostanzialmente o esclusivamente ad una ben delimitata zona di produzione; la igp prevede un’area di produzione più ampia ed anche solo una caratteristica distintiva. Inoltre la materia prima può provenire dall’estero.

Marchi d’impresa internazionale, una truffa per la registrazione La CCIAAdi Bergamo segnala che chi ha depositato domanda di registrazione per marchio d’impresa internazionale potrebbero essere contattati da una sedicente “Centrale per il commercio per l’industria e l’artigianato” che offre l’inserimento del marchio dietro pagamento di € 1423,10 su conti svizzeri. L’ente conferma che è una truffa e nessun importo ulteriore è dovuto. Per ulteriori informazioni, tel 035 4225211/253.

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AIS

Stefano Cerveni vince la Pentola d’Oro L

o chef Stefano Cerveni del ristorante “Due Colombe” di Rovato ha vinto la “Pentola d’oro Baldassare Agnelli” (interno di rame, rivestimento in oro 24 carati, valore commerciale oltre 2 mila euro) messa in palio dall’azienda di Lallio, leader nella produzione di pentole professionali, come premio al vincitore del concorso regionale “Tradizione culinaria e vini di Lombardia”. Il congresso è stato organizzato dall’Ais Lombardia in collaborazione con la Saps, associazione per la ricerca e lo studio delle forme e materiali di cottura. Stefano Cerveni ha

presentato un secondo piatto di carne: petto d’anatra cotto al punto rosa con terrina del suo fegato grasso, riduzione di mosto d’uva e germogli di erba cipollina. Il vino abbinato è stato il Terre di Franciacorta Bianco Convento della SS. Annunciata 2001, prodotto da Bellavista di Erbusco e scelto dal sommelier Stefano Botturi.

Gli altri tre ristoranti finalisti sono stati: per il miglior antipasto la “Osteria del Ritrovo” di Carate Brianza (Mi), chef e sommelier Roberto Pirelli, che ha presentato “crema di patate con anguilla, gamberi di fiume in agrodolce e guanciale croccante”, abbinato a Terre di

Franciacorta Bianco 2004 Antica Fratta di Erbusco; per il miglior primo piatto “Cà dell’Oca” di Pieve Fissiraga (Lodi), chef Michele Vanna e sommelier Federico Vanna, che hanno presentato “Timballo di riso in foglia di vite con tinca al Bonarda”, in abbinamento all’Oltrepò Pavese Bonarda Donna 2004 della Tenuta Borgolano di Montescano (Pv); per il miglior dolce il ristorante “Due spade” di Cernusco sul Naviglio (Mi), chef e sommelier Christian Di Bari, con “fagottino di mele e noci con bavarese all’uvetta e gelato alla cannella” abbinato al Tre Filér Cà dei Frati di Lugana di Sirmione. Al concorso avevano partecipato una trentina di ristoranti lombardi. La finale si è svolta a Lallio (Bg) nella sede della Saps.

Rainoldi, Scarpa Colombi e Pizzini VINIplus 2005 A llo Sforzato della Valtellina “Fruttato Cà Rizzieri” 2001 di Aldo Rainoldi il Tastevin d’oro, al Pinot nero “Ariolo” Igt 2003 della Scarpa Colombi dell’Oltrepò quello d’argento, al Franciacorta brut “Bagnadore” 1999 del Barone Pizzini quello di bronzo. Questi i tre premi VINIplus 2005 della Lombardia, premiati al Circolo della stampa di Milano, che hanno ottenuto i maggiori punteggi dai sommelier dell’Ais. Con loro hanno ottenuto la menzione altri venti aziende lombarde.

Un premio speciale “Sano”, conferito alla qualità produttiva, è andato all’agricola Uberti di Erbusco (Bs), mentre la Regione ha premiato le sorelle Patrizia e Laura Torti, protagoniste con il loro Pinot nero dell’Oltrepò nelle mitiche “Vele” del Grand Hotel Bury al Arab di Dubai. Alla base del progetto dell’Ais - ha rilevato il presidente lombardo Luca Bandirali - c’è

stata quest’anno la pubblicazione di una guida ragionata che ha segnalato oltre un centinaio di aziende lombarde. Una traccia che assolve allo specifico compito di “guidare” il consumatore nella ricerca e nella scelta delle produzioni ecologiche di qualità.

Hanno ottenuto la menzione le seguenti aziende (in ordine alfabetico): - Franciacorta Gran Cuvèe 2000 Bellavista - Franciacorta Satèn “Cesonato” F.lli Muratori - Franciacorta rosé Pas Dosè “Parosè” 2001 Il Mosnel - Franciacorta brut Arcadia 2001 Lantieri de Paratico - Franciacorta Extra brut 1998 Lo Sparviere - Franciacorta brut Vigna Dorata - Franciacorta brut 2001 Villa - Lugana Monte Cicogna - Oltrepò Pavese Pinot nero “Riserva del

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poeta” 1998 Anteo - Oltrepò rosso riserva 2001 “Il Frater” Cà di Frara - Oltrepò Bonarda 2004 Calvi - Oltrepò Barbera “Autari” 2003 Cantina di Casteggio - Oltrepò rosso riserva “Solarolo” 2000 Montelio - Oltrepo Pinot nero “Vigna Brumano” 2001 Ruiz de Cardenas - Sforzato di Valtellina “Messere” 2001 Caven Camuna - Sfursat di Valtellina 2001 Nino Negri - Valtellina superiore Sassella riserva “Rocce rosse” 1995 Ar.Pe.Pe. - Valtellina superiore “Corte della Meridiana” 2001 conti Sertoli Salis - Valtellina superiore Inferno 2001 Nobili - Valtellina superiore riserva “La Gatta” 1999 Triacca.

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ENONEWS

TAG L I O B O R D O L E S E

Quattro Vicariati Cavit miglior bordolese 2005 I

l taglio bordolese è il vino di qualità più presente in Italia: su 375 doc e docg nazionali, 69 (il 18.4%) celebrano l’unione tra Merlot e Cabernet.

Il dato, emerso nell’ambito del 1° concorso internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”, dà l’idea delle dimensioni del mercato di questo vino, sempre più apprezzato dai consumatori. Per volontà dell’Office international de la vigne e du vin il concorso si è svolto, il novembre scorso, a Bergamo; nella giornata conclusiva della competizione si è tenuta una tavola rotonda cui hanno preso parte accademici e ricercatori vinicoli e alcuni dei maggiori esponenti dell’Oiv. Il momento di riflessione ha fatto seguito ai lavori della commissione di degustazione, suddivisa in quattro gruppi, e composta da giornalisti ed enologi stranieri provenienti da Australia, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Grecia, Paesi Bassi, Polonia, Repubblica Ceca e Ungheria, che ha eletto vincitore assoluto tra 103 vini di 7 Paesi, il Doc Trentino Rosso 2001 - Quattro Vicariati della Cavit di Trento, cui è stata assegnata la gran medaglia d’oro. Tra i migliori tagli bordolesi, i 16 vini insigniti della medaglia d’oro (13 quelli italiani) e i 16 premiati con la medaglia d’argento.

La Valcalepio, il cui consorzio ha organizzato il concorso, ha conseguito un

professionalità dell’organizzazione, il risultato ragguardevole. Due vini bergamaschi hanno ottenuto la medaglia prossimo anno potrebbero ricredersi e allargare la loro d’oro e ben 7 quella partecipazione. d’argento: un autentico Di differenze territoriali trionfo che rende merito ai nella produzione di Merlot 230 coltivatori di uva e Cabernet, ha parlato orobici, che in pochi anni Roberto Zironi, docente di sono riusciti a raggiungere analisi sensoriale alle obiettivi di qualità e una università di Verona, capacità produttiva di Udine e Cattolica e 1.500.000 bottiglie. presidente del Centro studi Tra i primi a assaggiatori. Zironi ha parlare al pubblico, evidenziato come negli durante la tavola rotonda, ultimi 10 anni in Italia si Alain Bertrand, presidente sia ampliata fino all’8% della commissione del totale la produzione di viticoltura Oiv, che ha Il presidente del tagli bordolesi e come da fatto il punto sulla tecnica Consorzio Valcalepio una predominanza, di produzione in Nino Grumelli Pedrocca nel1985, di produttori Borgogna, regione francese che ha dato i natali e il nome veneti e friulani, si sia passati alla stesso al taglio enoico bordolese. leadership della Sicilia che oggi produce il 17.8% del Merlot nazionale e il 27.8% «Una delle ultime ricerche da noi condotte - ha del Cabernet Sauvignon.

Zironi ha inoltre fatto notare detto Bertrand -, ha come talune tecniche, a partire da quelle evidenziato ben 118 di irrigazione, possano aiutare la crescita elementi descrittivi dei Bordeaux. L’alto numero delle qualitativa dei vigneti Merlot e Cabernet. note aromatiche indica che ci L’uno soffre infatti la siccità, l’altro l’eccessiva umidità. Nell’abilità del troviamo di fronte a un vino complesso che per dare il meglio di sé coltivatore, nell’arte dell’enologo e del necessita di grande attenzione soprattutto ricercatore e nella sensibilità del degustatore si spiegano, quindi, i risultati nella fase di vinificazione».

Da notare che al concorso i vini attuali e futuri dei produttori emergenti come quelli d’Australia, così come certi francesi sono stati scarsamente rappresentati, probabilmente per una certa insuccessi di alcuni produttori nostrani. diffidenza da parte dei cugini d’Oltralpe, Claudio Bonaschi che tuttavia, visto il grande interesse e la

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I vini premiati Gran medaglia d’oro : “Quattro Vicariati”, Trentino Doc 2001, Cavit, Trento.

Medaglia d’oro : “Malcantone Rosso dei Ronchi”, Rosso del Ticino Doc 2003, Cantina Monti, Cademario (TicinoSvizzera); “San Carlo”, Montello e Colli Asolani Doc Superiore 2003, Case Paolin Pozzobon Emilio, Volpago di Montello (Tv); “Tato”, Venezia Giulia Igt 2001, Sant’Elena s.r.l., Gradisca d’Isonzo (Go); “Villa Capodilista”, Colli Euganei Doc 1999, Conte Umberto Emo Capodilista, Selvazzano (Pd); “Montsclapade”, Colli Orientali del Friuli Doc 2001, Girolamo Dorigo, Buttrio (Ud); Sebino Igt 2004, Borgo La Gallinaccia, Rodengo Saiano (Bs); Trentino Doc 2002, Cantina Sociale di Avio, Trento; “Maso Toresella”, Trentino Doc 2002, Cavit, Trento; “Esegesi”, Trentino Doc 2000, Rosi Eugenio Viticoltore Artigiano, Volano (Tn); Valcalepio Doc 2003, Lurani Cernuschi, Almenno San Salvatore (Bg); “Biblia Chora”, Regional red wine of Pangeon Igt 2003, Ktima Biblia Cora (Kavala-Grecia); “Colle Calvario”, Valcalepio Doc Riserva 2001, Tenuta Castello di Grumello, Grumello del Monte (Bg); “San Zeno” Trentino Doc Riserva 2000, Cantina Aldeno, Aldeno (Tn); “Donna Marina”, Vigneti delle Dolomiti Igt 2003, Cantine Monfort, Lavis (Tn); “Quaranta”, Ticino Doc 2003, Cantina Cavallini, Cabbio (Ticino-Svizzera); “Goliardo”, Marche Igt 2001, Agricola Luciano Landi, Belvedere Ortense (An).

Medaglia d’argento: “Messernero”, Valcalepio Doc Riserva 2001, Agricola Corne, Grumello del Monte (Bg); Cortona Doc Cabernet Sauvignon 2003, Az. Agr. Giannoni Fabbri, Cortona (Ar); “Ripa di Luna”, Valcalepio Doc 2003, Caminella, Cenate Sotto (Bg); Valcalepio Doc 2003, Cantina Sociale Val San Martino, Pontida (Bg); “Mansio Servasa”, Veneto Igt 2002, Cantina Valdadige, Brentino Belluno (Vr); “Sèrafo” Bergamasca Igt 2001, Tallarini, Gandosso (Bg); Valcalepio Doc 2003, Medolago Albani, Trescore Balneario (Bg); “Vigna Magrini”, Provincia di Mantova Igt 2001, Az. Agr. Gozzi Cesare & Franco, Monzambano (Mn); “Ca’Emo”, Colli Euganei Doc 2003, Az. Agr. Conte Umberto Emo, Capodilista Selvazzano (Pd); “Castello di Grumello”, Valcalepio Doc 2001, Tenuta Castello di Grumello, Grumello del Monte (Bg); “Chateau La Fleur Mongiron”, Bordeaux Doc 2003, Ets. ThunevinA&G Queron, Saint Emilion (Gironde- Francia); “Ronco Cornello”, Valcalepio Doc 2003, Az. Agr. Ravasio Alba, Castelli Calepio (Bg); “Goliardo”, Marche Igt 2003, Agricola Luciano Landi, Belvedere Ortense (An).

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I grands Crus de Bordeaux scelgono la ribalta di Milano P

er il terzo anno consecutivo il tour mondiale dell’Union des grands Crus de Bordeaux - con la collaborazione di Sopexa - ha fatto tappa a Milano presso il Gran Hotel Brun, all’interno di un circuito di ben 45 presentazioni in Europa, America e Asia (compreso il Merano Wine festival). La degustazione, dedicata all’annata 2003, è stata l’occasione per conoscere la sintesi della migliore produzione bordolese e le espressioni di un’annata atipica sotto il profilo climatico.

Il 2003 resterà nella memoria come l’anno dell’estate arroventata, conservando quindi l’immagine di una vinificazione tempestata di difficoltà: scelta della data di raccolta, mosti ricchi di zucchero, bassa acidità per i bianchi e

scarso contenuto di acido malico per i rossi.

Per fortuna la seconda parte dell’estate è stata fresca, perciò i vini non mancano di fruttato e di finezza aromatica e si arrotonderanno sicuramente nei mesi a venire.

Patrick Maroteaux, presidente dell’Union, fondata nel 1973, che guidava una ottantina di produttrici e produttori sui 132 château iscritti, ha fatto alcune anticipazioni alla stampa sulla vendemmia 2004 definita “favorevole come il 2002” e sulla vendemmia 2005 prevista “come la miglior annata da 50 anni a questa parte”. È stato anche anticipato che il 6 e 7 maggio 2006 in tutte le cantine della zona di Bordeaux si terrà la manifestazione “Porte aperte” dove i vignerons accoglieranno i

visitatori e proporranno degustazioni guidate.

Erano presenti i produttori di vini di alcune fra le più prestigiose proprietà situate nelle più vocate aree “d’appellation”: Médoc, Saint Estèphe, Pauillac, Saint Julien, Margaux, Pessac-Léognan, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Sauternes e Barsac. Con la presenza di oltre 10 mila differenti proprietà e 57 diverse denominazioni d’origine, il vigneto bordolese (125 mila ettari) supera in dimensioni l’intera area vitata dell’Australia e corrisponde alla superficie dell’Alsazia, della Loira e della Valle del Rodano, anche se rappresenta solo il 10% dell’intera produzione vinicola francese. m.f.

Valcalepio e Riera, i bianchi fanno festa col pesce Nel periodo delle festività natalizie sono sempre più numerose le famiglie che, ai tradizionali piatti di carne, preferiscono quelli di pesce. Dal salmone alle insalate di mare, dal branzino al baccalà con polenta, le ricette con il pesce riscuotono sempre successo a tavola. Per gustare al meglio questi piatti non si può fare a meno di abbinarli a vini bianchi di qualità. La Cantina Sociale Val San Martino di Pontida (Bg) propone a privati e ristoratori i suoi eccellenti bianchi: il Riera e il Valcalepio vendemmia 2004. Di 13,5 e 13 gradi rispettivamente, hanno un carattere forte, un sapore morbido con vena acidula e un retrogusto piacevolmente fruttato. E a fine pasto col pandoro o il panettone, niente di meglio che un bicchiere di Moscato Giallo, passito dolce e profumato, che conquista al primo assaggio.

Per informazioni 035 705035 www.cantinavalsanmartino.com.

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I lombardi lasciano il segno alle degustazioni veronesi H

anno fatto la loro bella figura i 14 vini lombardi, inseriti nella selezione di 145 vini a taglio bordolese (Merlot + Cabernet) prodotti in 12 regioni italiane e proposti in degustazione in due giornate a Villa Gritti di San Bonifacio (Vr). L’idea del giornalista Bruno Donati (autore del libro “Guida ai Bordolesi d’Italia”), fatta propria dal Consorzio Arcole doc (vino veneto che pure è un taglio bordolese), si è rivelata di grande interesse e molte centinaia di appassionati cultori del vino hanno partecipato alla degustazione.

L’unione dei due vitigni Merlot e Cabernet dà origine a vini di grande struttura, longevità e pregio (basti pensare al toscano Sassicaia, il più celebre e pregiato).

La due giorni di degustazioni è stata introdotta da un convegno nel quale sono stati esaminati il presente e il futuro del taglio bordolese e del mercato del vino in generale, con l’apporto anche di esperienze di produttori in Sudafrica, Cile e Argentina.

14 i super red lombardi di taglio bordolese in degustazione. 7 i bresciani: Barbur de La Montina di Monticelli Brusati,

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Deressi della Majolini di Ome, Giuliana C. de La Boscaiola di Cologne, Nero d’Ombra della Mirabella di Rodengo Saiano, San Carlo della Barone Pizzini di Corte Franca, Sebino Rosso della Ricci Curbastro di Capriolo, Solesine della Bellavista di Erbusco. 6 i bergamaschi: Valcalepio rosso Cà Verde della Cà Verde di Almenno San Salvatore, Campo roccoli vecchi de La Tordela di Torre de’ Roveri, Colle Calvario della Tenuta Castello di Grumello del Monte, Doglio de La Brugherata di Scanzorosciate, Messernero de Le Corne di Grumello del Monte, San Giovannino della Tallarini di Gandosso. 1 mantovano: Falcone de La Prendina di Monzambano. r. v.

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MOSTRA-CONCORSO DI ALDENO

Parla altoatesino il miglior Merlot d'Italia L’Alto Adige doc Riserva Prestige Line 2003 della Cantina produttori di Bolzano ha ottenuto il punteggio più alto alla 6a Mostra Merlot d’Italia di Aldeno

È

semplice, perché vitigno di copiose vendemmie, ma anche grande, in quanto solo il Merlot è in grado d’impreziosire un vino apparentemente semplice. Quasi il 50% dei vini più esclusivi al mondo hanno il Merlot come componente insostituibile.

La conferma del pregio di questo uvaggio viene dagli esiti del 3° Concorso enologico legato alla 6a Mostra Merlot d’Italia di Aldeno (Tn).

Ben 95 i campioni in lizza, degustati da 30 esperti. Il responso più atteso e ambito: il Merlot migliore d’Italia é l’Alto Adige doc Riserva ‘Prestige Line’ 2003 della Cantina Produttori di Bolzano. Questo vino ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto, davanti al validissimo Merlot Colli Euganei Doc Sasso Nero ‘Villa Alessi’ 2003 dell’Azienda agricola Cà Lustra di Faedo di Cinto Euganeo (Pd).

Miglior Merlot del Trentino, il Pivier 2003 igt Dolomiti dell’Agricola Cesconi di Pressano, sulle colline di

Nepomuceno 2001 sul podio al concorso di Aldeno

Castellina, vini per passione nel rispetto della natura Quelli della Fattoria Castellina di Capraia e Limite (Fi), sono vini che esprimono il carattere di un territorio unico, ricco di bellezze naturalistiche e paesaggistiche. Nella zona del Montalbano, spiccano aromi e sapori di viola, ciliegia, prugna, frutti di bosco, cioccolata e spezie. La scelta dei vitigni, il sesto d’impianto, i metodi di allevamento, le pratiche agronomiche biodinamiche eseguite manualmente o con l’uso di mezzi meccanici leggeri, le basse rese, rappresentano alcuni passaggi fondamentali per l’ottenimento di prodotti dalle elevate caratteristiche qualitative. Per spiegare la passione, basti pensare che per sfruttare al meglio un terrazzamento di appena 6.000 mq in forte pendenza, è stato piantato a mano un clone selezionato di Sangiovese utilizzando il sesto d’impianto a ‘settonce’, diffuso nell’antica Grecia e l’allevamento ad alberello, che consente ad ogni pianta la piena esposizione solare durante tutto l’arco della giornata.

Fondata nel 1937, la Castellini è di proprietà della famiglia Mainardi e si avvale di uno staff di professionisti, diretto dall’enologo Fabio Montomoli e dall’agronomo biodinamico Leonello Anello. L’azienda effettua vendita diretta e visite con degustazioni su prenotazione. I suoi vini sono il Chianti Montalbano docg, il Corum Igt Toscana rosso e il Daino Bianco Igt Toscana rosso. Info 0571 57631 e www.fattoriacastellina.com.

Viene dalla sponda bresciana del Lago di Garda, uno dei quattro più grandi Merlot in purezza d’Italia. È il sorprendente verdetto della 3a edizione del Concorso nazionale “Merlot d’Italia” di Aldeno (Tn).

Premiata l’Azienda agricola Cantrina, realtà produttiva di Bedizzole, alle porte di quella Valtenesi le cui colline costituiscono il cuore produttivo della “doc” Garda Classico. La cantina di Cristina Inganni (nella foto)è risultata la prima delle lombarde, classificandosi seconda in assoluto nella categoria dei Merlot igt di annate precedenti al 2003/2004.

A conquistare la giuria, che ha valutato 95 etichette, è stato l’igt Merlot “Nepomuceno” 2001, vino di grande ambizione e struttura, Merlot in purezza da vigneti con rese non superiori ai 40 ettolitri per ettaro, affinato in barrique e tonneaux per almeno 24 mesi. «È un riconoscimento che premia i nostri sforzi afferma Cristina Inganni - e la volontà di seguire l’ideale di una viticoltura passionale e rigorosa . Da sempre per noi il concetto di qualità è legato a quelli di longevità e valorizzazione del territorio e questo risultato conferma che abbiamo scelto la strada giusta».

Azienda agricola Cantrina, Bedizzole (Bs), tel 030 6871052 www.cantrina.it L O M B A R D I A A TAVO L A

Lavis. Nelle varie categorie, vittoria per i siciliani della Vinicola Feotto dello Jato, con il Rosso di Turi 2001, davanti ai lombardi dell’Azienda Cantrina, con il Merlot ‘Nepomuceno’ 2001, vinificato a Bedizzole (Bs). Nella categoria Merlot igt di recente vendemmia, primo posto al ‘Daino Bianco’ 2004 della Fattoria Castellina di Capraia e Limite (Fi). Per quanto riguarda i Merlot doc d’annate precedenti, un tripudio altoatesino, con il Merlot Riserva 2001 di Castel Sallegg, fascinoso ‘chateaux’ dei nobili Kuenburg di Caldaro, che ha riscosso qualche punto in più del Merlot ‘Divinus’ 2002 della Cantina Produttori San Paolo, piccola e rinomata frazione di Appiano.

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CONSORZI

Le stelle del Garda 2005

Il Lugana vino eterno S

e ancora ci fosse bisogno di una conferma, l’ultima edizione del premio Stella del Garda, organizzato dal Consorzio tutela Lugana Doc, ha dimostrato la grande qualità e, soprattutto, la longevità di uno dei vini bianchi nobili italiani, il Lugana, la prima doc registrata in Lombardia e tra le prime in tutta Italia. Pur prodotto ormai da anni per essere commercializzato giovane, il vino ottenuto dal Trebbiano nelle colline del Garda, ha una straordinaria capacità di superare il tempo che solo pochi altri vini italiani o francesi possono vantare.

La conferma viene da alcune bottiglie, degustate fuori concorso in occasione dell’insolita gara che aveva per giudici i giornalisti, che hanno dimostrato come vini prodotti 9 o 11 anni fa siano assolutamente freschi e vitali e capaci di competere con quelli delle ultime vendemmie. Pensiamo solo al Brolettino ’94 o ai Frati ’96 di Cà dei Frati, al Vigne di Catullo ‘94 o al Filo di Arianna ’96 della Tenuta Roveglia, capaci di sfidare il tempo.

Un banco di prova significativo delle qualità intrinseche di questo vino sarà costituito dalla prova degli

“Cios”, Lugana Superiore affinato, Cantine Valtenesi e Lugana “Gran Guardia”, Lugana Superiore affinato, Montresor Lugana Doc, Ottella Aziende che per 3 anni consecutivi hanno ottenuto riconoscimenti dalle giurie. anni a cui saranno sottoposti i vini che i giornalisti hanno giudicato capaci di durare nel tempo, ovvero in grado di evolversi e migliorarsi nei prossimi 3 anni. Il Premio giornalistico “Le Età del Lugana” è stato in particolare assegnato ai seguenti vini: Cà Lojera: “Riserva del Lupo”, Lugana Doc 2003 non affinato in legno, 13,5° e Lugana Superiore 2001 affinato in legno, 13,5°; Ottella: “Molceo”, Lugana Doc 2003 affinato in legno, 13,5°; Provenza: “Fabio Contato”, Lugana Superiore 2003 affinato in legno, 14°; Tenuta Roveglia: “Vigne di Catullo”, Lugana Superiore 2003 non affinato in legno, 13° .

Per quanto riguarda invece la validità del prodotto attualmente in commercio, importanti sono le selezioni effettuate dalla giuria dei tecnici (in corsivo sono indicati i vini che hanno superato anche il giudizio di piacevolezza dato dal pubblico): Brunello: Brut Classico; Cà Lojera: Lugana Doc;

Lugana Ca’ Lojera “Il Signore del Grande Lago”

Nella zona “cru” del Lugana nasce la Tenuta Roveglia

Quando il Garda e il laghetto del Frassino erano collegati da una fitta rete di vie d’acqua, si racconta che nella zona i covi dei contrabbandieri fossero difesi da branchi di lupi. La Tenuta Ca’Lojera, della famiglia Tiraboschi, significa appunto “casa dei lupi”. La cantina, che ha sede a San Benedetto di Lugana (Vr), vinifica solo uve proprie, che crescono su 14 ettari di terreno. Su una superficie pianeggiante e argillosa, le bianche di Lugana, in collina le rosse di Merlot e Cabernet Sauvignon. Il titolare, Franco Tiraboschi (nella foto con la moglie Ambra), uomo d’azione e cantiniere, segue con passione la produzione, che raggiunge le 120mila bottiglie/anno, distribuite prevalentemente a ristoranti, enoteche e wine-bar. Particolarmente pregiati i vini Monte della Guardia (rosso da uve di collina), Garda doc Chardonnay, da uve di vigna vecchia, ma soprattutto il Lugana d’annata, il Lugana Vigna Silva Riserva, affinato in barrique, e il Lugana Superiore, vinificato in legno da 25 hl con bâtonnage. Nel fine settimana l’azienda è aperta anche per colazioni con prodotti tipici locali e a breve, con il restauro della foresteria - stabile del XIV secolo, già dimora dei vescovi di Verona - potrà disporre di 8 camere e di una sala per convegni e degustazioni. Per ulteriori informazioni, tel 045 7551901 - www.calojera.com.

In un’area già celebrata duemila anni fa dal poeta latino Gaio Valerio Catullo, in una zona individuata come primo “cru” del Lugana, è sorta alla fine del 1500 un’antica cascina lombarda: la Tenuta Roveglia, situata nel comune di Pozzolengo (Bs). I suoi vigneti, sulla riva meridionale del Lago di Garda, godono di un microclima del tutto particolare: la natura argillosa del terreno, un generoso irradiamento solare e le limitate oscillazioni termiche nel corso dell’anno, creano condizioni estremamente favorevoli per la maturazione dell’uva che acquista una straordinaria ricchezza di profumi e di sapori. Qui nascono i vini Lugana della Tenuta Roveglia e, a testimonianza della loro qualità, in occasione della manifestazione “Stella del Garda” di quest’anno, tre di essi sono stati premiati sia dai tecnici che dal pubblico: il Lugana vendemmia 2004, il Lugana superiore “Vigne di Catullo” vendemmia 2003 e il Lugana superiore “Filo di Arianna” vendemmia 2002. Il Lugana superiore dev’essere affinato almeno un anno. Viene apprezzato a temperatura di 12-14° C. ed è destinato a un matrimonio con il pesce di lago, formaggi dolci e insaccati.

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CONSORZI

Azienda agricola Ottella, tradizione ultra centenaria

Cantine Valtenesi e Lugana: “Pergola”, Lugana Doc “Cios”, Superiore affinato - “Vigna Polone”, Brut Classico “Cà Vegar”, Lugana Doc; Cantine di Castelnuovo del Garda:“Vigneto Prandell”, Superiore affinato; Caorsa: Brut Charmat; Colli a Lago srl: “Selva Capuzza”, Superiore affinato - “Hirundo”, Brut Classico; Fabiano F.lli Spa: “Argillaia I Fondatori”, Superiore affinato; Fraccaroli F.lli: “Vigneto Pansere”, Lugana Doc - “Podere Bazzola”, Lugana Doc - Lugana Doc; La Rifra: Lugana Doc; Marsadri: “Brolo”, Lugana Doc; Montresor Spa: “Gran Guardia”, Lugana affinato; Olivini: “Demesse Vecchie”, Superiore affinato; Ottella: “Le Creete”, Lugana Doc Lugana Doc; Pasini Produttori Srl: “Il Lugana”, Lugana Doc - Brut Charmat; Pilandro: “Pilandro”, Lugana Doc “Pilandro”, Lugana affinato - “Pilandro”, Brut Classico; Provenza: “Tenuta Maiolo”, Lugana Doc - “Fabio Contato”, Superiore affinato - “Molin”, Superiore affinato “Sebastian”, Brut Charmat; Scolari Srl: Lugana Doc; Sgreva: Lugana Doc; Tenuta Roveglia: Lugana Doc - “Filo di Arianna”, Superiore affinato “Vigne di Catullo”, Superiore non affinato; Turina F.lli: Brut Charmat; Zappaglia: Lugana Doc; Zenato Valerio: “Benedictus”, Lugana affinato.

ASan Benedetto di Lugana (via Ottella, 1 - tel 045 7551950), nel Veronese, Ottella è sinonimo di vino di pregevole qualità, riconosciuta anche dalla più autorevole critica enoica. Il proprietario, Lodovico Montresor, si avvale nella gestione dei figli Francesco e Michele che affermano in piena sintonia: «La nostra famiglia è divisa tra due straordinarie passioni, il vino e l’arte. Seppure apparentemente distanti sono unite inscindibilmente dallo stesso intento, creare emozioni. Così come il grande vino mai standardizzato, non omologato, personale, complesso e di carattere suscita gioia e fascino, così la grande arte informale, in cui la lettura nel tempo continua ad offrire sempre diverse e nuove emozioni».

Tre sono i Lugana prodotti dall’azienda, ognuno diverso per filosofia, concezione e personalità. Il Lugana doc, che gioca sui temi della diffusa finezza espressiva, senza dimenticare lo spessore autorevole della sua tipicità. Il Lugana doc Le Creete, da vendemmia tardiva, un vino fascinoso, avvolgente, di grande ricchezza, spiccata personalità, appagante sotto l’aspetto olfattivo e gustativo. Infine il Lugana Superiore Molceo, che all’appassimento delle uve fa seguire un affinamento di 12 mesi in barrique. È un vino serio, importante, caratterizzato dalla rigorosa corrispondenza degli aromi e da una grande nota minerale.

m. p.

Civielle, a Moniga del Garda un’etichetta di qualità T ra le aziende emergenti in Lombardia per la qualità dei vini è risultata quest’anno la Civielle, centenaria società agricola cooperativa di Moniga del Garda. Se la qualità nasce nel campo delle 41 aziende aderenti che coltivano l’uva con il supporto tecnico-agronomico certificato della cooperativa, con metodi a basso impatto ambientale o biologico, la qualità prosegue in cantina con un’attenzione particolare alla selezione delle uve, alla vinificazione coniugando alta tecnologia e tradizione.

Per valutare la presenza sul territorio basti dire che su 70 ettari di vigneti sparsi in ben venti Comuni (quasi tutta l’area gardesana) venti di questi sono

coltivati direttamente dalla cooperativa.

Non stupisce che questi vini abbiano avuto riconoscimenti nel 2005. Partiamo dal Lugana

Proseguiamo con il Pergola 2004, unico Lugana in Lombardia con gran menzione al Vinitaly e scelto nei primi vini in Italia nella selezione “Vini Buoni” sui 14 mila degustati. Per continuare con il Chiaretto Pergola Garda Classico 2004 e il Marzemino Vigna Balosse che hanno ottenuto la medaglia d’oro alla Douja d’oro di Asti.

Poi viene il Groppello Pergola 2004 vincitore del “Groppello d’oro” e finalista alla selezione della omonima Confraternita, il bianco Pergola Garda Classico che ha vinto il Palio del Bianco e il rosso superiore Cios 2002, compreso lo Superiore 2003 che ha ottenuto il premio Marescalchi. La novità spumante Metodo Classico Vigna Polone 1998 premiati con la “Stella attesa per il 2006 è il Lugana da agricoltura biologica. del Garda”.

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O N AV

Primitivo, ha radici antiche il vino simbolo della Puglia D

all’epoca romana ai giorni nostri il comparto enologico pugliese ha rappresentato una componente importante nell’economia della regione, anche se la produzione fino a pochi anni fa si è orientata verso i vini da taglio e la commercializzazione di vino sfuso.

L’evoluzione in atto dei gusti dei consumatori e la conseguente ricerca della qualità hanno determinato una nuova ottica nei viticoltori che si sono indirizzati alla valorizzazione del prodotto adottando nuove tecniche sia in vigna, sia in cantina.

Il risultato non poteva che essere eccellente e l’enologia pugliese sta sempre più occupando il ruolo che le compete. I vitigni a bacca rossa rappresentano l’80% della produzione e i più diffusi sono quelli che potremmo definire ‘storici’: il Primitivo, il Negroamaro e l’Uva di Troia.

Le origini del Primitivo sono antichissime: secondo alcune fonti sarebbe stato introdotto dagli Illiri oltre 2mila anni fa, altri lo fanno risalire alla colonizzazione fenicia. Per entrambe le fonti comunque l’attuale Primitivo è l’evoluzione di uno dei

Scheda tecnica Onav: Primitivo Zona di produzione Provincia di Taranto: Doc Primitivo di Manduria (60-70% della produzione) Zona di Gioia del Colle: Doc Gioia del Colle rosso e Gioia del Colle Primitivo Provincia di Brindisi: anche in purezza come vino a Igt Vitigno: Primitivo in purezza Resa massima: 90 q.li/ha Colore Rosso rubino con riflessi violacei, con l’invecchiamento tende a note aranciate Al naso Fruttato molto intenso, frutti di bosco in confettura, speziato e con note di tabacco In bocca Di corpo, armonico, con un deciso tenore alcolico, vellutato con l’invecchiamento Altre tipologie: Dolce naturale, liquoroso dolce, liquoroso secco Temperatura di servizio: 14-18°C Gradazione alcolica: 14% per il secco, 16-18% per dolce naturale e per i liquorosi Invecchiamento obbligatorio: 9 mesi Consumo ideale: dopo 2-3 anni Abbinamento Salumi, primi con sughi, carni rosse e cacciagione, agnello, formaggi stagionati L O M B A R D I A A TAVO L A

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tre gruppi di cloni da sempre protagonisti della viticoltura della costiera ionicosalentina. Secondo altri ricercatori, invece, l’introduzione del Primitivo è molto più recente e sarebbe merito dei monaci Benedettini. L’unica certezza è che alla fine del Settecento il Primitivo era già conosciuto come tale nelle campagne pugliesi (il nome derivava dalla precocità con cui maturano le uve): fu don Francesco Filippo Indellicati che lo identificò e selezionò all’interno di vecchi vigneti nella zona di Gioia del Colle. Nell’Ottocento il vitigno si diffuse nel Salento, ove è conosciuto anche con il nome di Zagarese o Sagarese e successivamente nella zona di Taranto. La diffusione del vitigno pugliese e il suo legame con alcune tipologie di vite presenti in California e in Dalmazia proverebbero, inoltre, la capacità del Primitivo di adattarsi alle diverse condizioni pedoclimatiche.

Il Primitivo è un vitigno precoce in tutte le fasi del processo vegetativo, la vendemmia avviene tra la fine di agosto e i primi di settembre. La sua particolarità è presentare in alcune varietà sulle femminelle un secondo frutto (i racemi) che matura circa venti giorni dopo la vendemmia principale e quindi è raccolto in un secondo tempo creando la possibilità di intervenire sulla prima vinificazione.

Il vitigno presenta un germoglio ad apice espanso, lanuginoso e di color verde chiaro. La foglia è di forma pentagonale e dalla dentellatura molto accentuata. Il grappolo è di medie dimensioni, lungo, di forma conicocilindrica e semicompatto. L’acino, blu scuro, è di grandezza media, di forma

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sferica e con la buccia spessa. La polpa è succosa, di colore vinoso, dolce e dal sapore inconfondibile.

La tipologia coltivata a Gioia del Colle si mostra per alcune caratteristiche differente da quella del Tarantino e anche i vini sono diversi. Il vino è di grande qualità, caratterizzato da un alto grado di alcolicità, da una certa durezza e da un aroma molto particolare con sfumature differenti nelle due doc di riferimento: il Primitivo di Manduria e il Gioia del Colle.

Salvatore Longo

Rubino, dagli anni ‘80 viticoltori per vocazione Il nome Rubino racconta una storia legata alla viticoltura e alla creazione di vini di grande qualità. La famiglia Rubino negli anni ‘80 acquista diverse aziende agricole nel Salento e asseconda la vera vocazione del territorio per la coltivazione della vite.

Ad ora i 180 ettari di vigneti Rubino vedono crescere e maturare le varietà Negroamaro, Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay e Sauvignon. Le uve Rubino sono acquistate nel mondo e realizzano il loro nettare migliore nella terra d’origine. Dal 1999 nei nuovi ambienti della cantina avviene la vinificazione, che segue le più moderne tecnologie di produzione. L’azienda Rubino è produttrice di due vini a base di Primitivo, entrambi in purezza, i cui nomi sono “Visellio” e “Punta Aquila” entrambi Igt Salento. Il Visellio, vino dalla struttura Azienda agricola Rubino, via Enrico Fermi 50, 72100 Brindisi (Br) tel 0831 575717 - fax 0831 571655 www.tenuterubino.it

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forte, ha note di vaniglia e frutti rossi maturi con un finale persistente di tabacco e spezie. Il “Punta Aquila” nasce da vigneti giovani ma è convincente e strutturato, con profumi di mora e gelso rosso.

Punta Aquila Primitivo Igt Salento - 2003 Varietà di uve: Primitivo 100% Zona di produzione: Brindisi Superfice vigneto: 6 ettari Altitudine vigneto: livello del mare Sistema di allevamento: cordone speronato Densità delle piante: 6.000/ha Produzione/ha: 70 q Resa dell’uva in vino: 60% Età dei vigneti: 4-5 anni Periodo di vendemmia: primi giorni di settembre Durata macerazione: 15 giorni su buccia Fermentazione malolattica: totalmente svolta Affinamento: 4 mesi in tini di legno da 40 hl

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N OV E L L O

Novello, in leggero calo la produzione 2005 È

in leggero calo, quest’anno, la produzione di vino Novello italiano: un milione di bottiglie in meno rispetto al 2004 (-6%), 16,8 milioni complessivamente, per poco più di 126 mila ettolitri, prodotti da 337 aziende. I dati sono stati comunicati da “Civiltà del Bere” e dall’Istituto Nazionale del Novello poco prima del déblocage del nuovo vino, avvenuto, come da tradizione, alla Fiera di Vicenza, nella notte tra il 4 e il 5 novembre. Pur rappresentando una goccia nel mare magnum del vino italiano (lo 0,27% dell’intera produzione enoica in Italia), significativo è il fatturato che ne deriva: 77,5 milioni di euro.

Valutazioni da ritenersi positive, considerando che quest’anno la vendemmia italiana ha subìto un calo dell’8% e che i consumi di vino sono stazionari se non in calo.

La suddivisione per aree geografiche conferma la netta prevalenza del nord Italia, che produce il 61,5% del Novello. La Lombardia registra una leggera flessione rispetto allo scorso anno (in controtendenza la provincia di Bergamo, che passa da 38 a 41 mila bottiglie).

Novità del Salone di Vicenza 2005 il concorso “Novello Sommelier” (la premiazione nella foto), organizzato in collaborazione con l’Ais, per promuovere la conoscenza e il

consumo del vino Novello tra le nuove generazioni (30 anni l’età massima per partecipare). Primo classificato Nicola Bonera di Brescia, 2° Andrean Rancan sommelier al “Victory” di Vicenza, 3° Gianluca Goatelli, sommelier al “Nuovo Nando” di Brescia.

Intanto i francesi ripropongo i loro Beaujolais Nouveau Le Beaujolais Nouveau, l’uva “star del millesimo” 2005, come di consueto è arrivato in Italia grazie a Sopexa che lo ha presentato al Downtown e all’Old Fashion di Milano (insieme al gruppo Meregalli di Monza), al Centro Tropos di Firenze, a Roma in collaborazione con la Wine Academy alla Maison de la France e infine a “Ecologica”, il Salone del prodotto tipico dell’EmiliaRomagna alla Fiera di Faenza. Secondo i tecnici della Camera dell’agricoltura francese, i grappoli raccolti dai circa 35 mila vendemmiatori della regione Beaujolais erano in Vendanges-Photo Troncy UIVB copyright condizioni ottimali: buona ricchezza in zucchero e giusto equilibrio tra acidità e zucchero. Colori intensi, aromi fini, con una complessità che evoca un misto di frutti neri (more selvatiche, ribes, mirtilli), di frutti rossi (ciliegie, lamponi) e di note speziate. In bocca, i vini sono strutturati, generosi, equilibrati con dei tannini presenti ma morbidi.

Forti di queste qualità, i Beaujolais Nouveau 2005 potranno essere consumati diversi mesi dopo la loro commercializzazione che è stata autorizzata lo scorso 17 novembre.

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Prima candelina per Bonarda Style P

rima candelina per Bonarda Style, che proprio un anno fa si presentava al pubblico milanese. A festeggiare il primo compleanno ecco “Provalo con il ….. brunch”. Per il 2005 gli abbinamenti suggeriti erano Bonarda con pesce e pasta, per il 2006 saranno ancora più sfiziosi, etnici e mediterranei: ad esempio con cous cous di verdure, bocconcini di pollo e di pesce al curry, fusilli con pomodoro Pachino, olio di frantoio e peperoncino, riso opalino cotto al

forno con coriandoli di verdure e chili, penne all'arrabbiata, frittate di porri dolci e patate, di erbette, bietole, pinoli, di speck e trevisana.

A testimoniare Bonarda Style sono state il 20 novembre, al Superstudio Più di Milano, le etichette di 41 produttori dell’Oltrepò coordinati e presentati dal direttore del Consorzio di tutela Carlo Alberto Panont - il quale ha messo in guardia contro le false imitazioni straniere del prodotto auspicando in proposito un disciplinare.

Travaglino Sempre più nobile il Pinot nero Poggio Buttinera

Il premio per il miglior spumante charmat è stato assegnato da Luca Maroni al Pinot nero Spumante extra dry dell’azienda Vanzini di San Damiano al Colle (Pv). Un riconoscimento che conferma non solo l’elevato livello qualitativo dell’azienda, fondata nel 1890 e affermata sui mercati di tutta Italia e all’estero, ma che sottolinea soprattutto la spiccata identità Pinot nero dell’Oltrepò e la perizia di produzione dei suoi viticoltori. Il riconoscimento è stato consegnato nella serata di gala di “Sensofwine” allo Spazio Etoile di Palazzo Ruspoli a Roma, durante la quale sono stati presentati l’“Annuario dei migliori vini d’Italia 2006” e la “Guida ai vini italiani 2006” curati da Luca Maroni.

Secondo la Guida, sono 17 i migliori vini d’Italia: tre bianchi, due rosati, tre spumanti, un Metodo Classico, un rosé, uno spumante dolce e uno rosso, uno spumante Charmat (quello di Vanzini) e 4 vini dolci. Un drappello esiguo, che testimonia la rigorosa selezione delle degustazioni collocando l’Oltrepò nel panorama dei territori di produzione più prestigiosi d’Italia.

Forte di una tradizione aziendale che risale al 1111, di 80 ettari vitati in una delle migliori zone dell’Oltrepò e di una produzione annua che si avvicina alle 300mila bottiglie divise fra vini varietali (giovani e tipici della zona), cru storici, riserve e spumanti metodo classico, la Travaglino di Calvignano (Pv) è una delle cantine che da tempo ha puntato con decisione su un vino destinato a diventare uno dei nuovi simboli del territorio: il Pinot nero.

Sotto la regia dell’enologo Fabrizio Maria Marzi (nella foto) è così cambiato radicalmente la riserva Poggio della Buttinera a partire dalla vendemmia 2001, quando sono entrati in produzione i nuovi cloni appositamente selezionati (5V 17-19) e impiantati inizialmente per 2 ettari (ora saliti a quasi 5) nella prima fascia collinare esposta a sud e attorno ai 240metri di altitudine. L’obiettivo è quello di giungere entro 3-4 anni ad un optimum sul piano produttivo e delle tecniche di cantina, ma già oggi si può tranquillamente affermare che la strada intrapresa è giusta. Lo dimostra un interessante confronto dell’ultimo nato fra i Pinot neri coi suoi fratelli maggiori (’98, ’99 e 2000) che, pur interessanti, dimostrano una disomogeneità dovuta alla varietà dei cloni coltivati. La nuova strada ha portato ad un vino complesso, rotondo, morbido che forse ha poca acidità, ma certo può già competere coi suoi cugini francesi. E analogamente si può dire del 2002 che potrebbe essere presentato al prossimo Vinitaly.

g.l.

a.l.

Il pinot nero extra dry di Vanzini miglior charmat per Luca Maroni

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AZIENDE

Più vigneti e ulivi Le Corne si rafforza S

iamo nel cuore della Valcalepio, sulla collina di Grumello del Monte, Città del Vino, sede dell’Agricola Le Corne: un’oasi di pace e di verde, con lo sguardo che corre lontano sulla pianura padana. È qui che, ad ogni apertura della cantina per le visite guidate e le degustazioni, accorrono a frotte gli enonauti da tutta la Lombardia. Qui arrivano anche gruppi organizzati, essendo l’azienda attrezzata per ricevere nel modo migliore e far vivere una piacevole esperienza. Il nome “Corne” deriva dalle masse rocciose, tra boschi e vigneti, nelle quali fu scavata la prima cantina, sede ideale per le botticelle che contengono selezioni pregiate. È questo sicuramente uno dei luoghi più affascinanti delle colline bergamasche ed è qui che opera da oltre 30 anni la famiglia Perletti, da quando nel 1973 papà Marco rilevò più di 40 ettari di vigna e l’attuale sede aziendale che fu casa di campagna dei principi Gonzaga di Vescovado. La cura dell’azienda ed il suo prestigio sono oggi saldamente nelle mani del figlio Stefano.

Qui - la più estesa azienda vitivinicola della Bergamasca nascono vini che da anni mietono premi nazionali e internazionali. Un successo di critica che si è ripetuto anche nel 2005, con ben 14 premi ottenuti (i principali nel palchetto a parte).

«I premi fanno sempre piacere, così come i giudizi positivi che leggiamo sulle varie Guide specializzate - commenta Stefano Perletti (nella foto) - ma quello che ci dà ogni volta nuova carica per continuare nella nostra attività è

constatare la soddisfazione di chi viene in cantina, assaggia e si complimenta. In questo periodo poi abbiamo potuto mettere in mostra e vendere anche le nostre confezioni regalo, con specialità alimentari in abbinamento ai nostri vini. Le nostre etichette sono salite a 18, tra spumanti, vini fermi, olio d’oliva e grappe, potendo così accontentare tutti i gusti e le esigenze. Anche l’export ci sta dando buone soddisfazioni, soprattutto in Germania, Olanda e Sudafrica».

Che l’azienda Le Corne goda

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buona salute lo dimostra anche la recente piantumazione di quattro ettari di nuovo vigneto, per cui il totale di proprietà arriva a 45 ettari. «Stanno di anno in anno entrando in produzione - conclude Stefano Perletti - anche 1.600 piante d’olivo: la qualità dell’olio di questa zona vicina al lago d’Iseo è universalmente riconosciuta dagli esperti ed anche l’olio de “Le Corne” farà sicuramente parlare di sé».

Agricola Corne srl,Località Corne 4, 24064 Grumello del Monte (Bg) Tel 035 830215 e fax 035 4420345 info@lecorne.it - www.lecorne.it

I PREMI 2005

Pluridecorato il “Messernero”, Valcalepio Rosso Riserva 2001 Doc, che dopo la Gran Menzione al Vinitaly, le due medaglie d’argento e una “best in class” ai concorsi mondiali di Bruxelles e di Londra, a fine novembre ha ottenuto una medaglia d’argento al concorso internazionale “Emozioni dal mondo”. Per il Franciacorta Cuvée Perletti Docg, bollicine raffinatissime, medaglia d’oro a Bruxelles, Gran Menzione al Vinitaly e al concorso internazionale “Mundus Vini” in Germania. E ancora: Gran Menzione e medaglia d’argento per lo Chardonnay Spumante Brut; medaglia di bronzo al Torcularia Cabernet Sauvignon 2002 Igt; Stella di Qualità assegnata dal Prowein di Dusseldorf al Gonzaghesco Valcalepio Bianco Doc 2004. Sempre in Germania, Qualità Certificata per Dolce Luna Passito Bianco e Messerbianco Valcalepio Bianco Doc 2003.

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Vini Girlan e piatti autunnali

Vendemmia, il calo è dell’8% La produzione vinicola italiana è in calo dell’8%. Lo dicono Ismea e Unione Italiana Vini, che indicano nel maltempo autunnale la principale causa della flessione. Il quantitativo di vino dovrebbe attestarsi intorno ai 49 milioni di ettolitri a fronte dei 53 del 2004. A soffrire degli effetti del maltempo sono state soprattutto le varietà nere. Per i bianchi il bilancio qualitativo è positivo, grazie a un andamento climatico che durante l’estate ha favorito l’accumulo di sostanze aromatiche. Meno 20% la stima per il Veneto e la Toscana (nella zona di Montalcino fino al 40%); per l’Emilia Romagna si prevede una flessione del 15%, in Abruzzo e in Piemonte del 10%. Controtendenza per Sicilia e Puglia con un andamento positivo, rispettivamente del 10 e 8%.

Menu degustazione, a fine ottobre alla pasticceria-vineria con cucina “Olfa” di Osio Sotto, con i vini della cantina Girlan di Cornaiano (Bz), presentati dal suo direttore, Christian Oberdörfer (nella foto). La cena, preparata dallo chef Andrea Forcella, ha proposto un antipasto di carne salata trentina con funghi porcini in conserva abbinato al Lagrein “Laurin” 2003. A seguire un tortino di cipolle con salsa profumata al tartufo nero con lo Schiava “Fass n.9” 2004, canederli bianchi al burro versato con lo Schiava “Gschleier” 2003, coscia di cervo con mirtilli e croccante di patate con il Lagrein 2001 e lo strudel di mele e cioccolato col Moscato “Pasithea oro”.

Nascono le casseforti del vino

In ripresa il Salone di Torino

Le casseforti del vino sono vitigni sperimentali, conservati dal Piemonte alla Sicilia nei possedimenti delle più importanti cantine d’Italia. I preziosi vigneti sono l’oggetto di studio di Leonardo Valenti dell’Università di Milano, ricercatore esperto di ampelografia e viticoltura. Le “casseforti” permettono il recupero dei vitigni autoctoni, l’ampliamento delle varietà disponibili e la conservazione delle biodiversità, a partire dagli antichi vitigni minori.

Il Salone del Vino di Torino conferma la ripresa: tornano le vendite ed è record di presenze, oltre 44mila (+9% ) nei 4 giorni della 5a edizione, che si è chiusa il 30 ottobre scorso. Il ritorno dei compratori, soprattutto quelli esteri, ha premiato gli sforzi degli organizzatori, che hanno reso possible la degustazione dei 246 vini premiati con “I tre bicchieri” da Gambero Rosso e Slow food. Obiettivi centrati anche dal workshop internazionale, che ha dato l’opportunità a circa 200 cantine di presentare i loro prodotti a 42 buyers provenienti da 17 Paesi, per oltre 1100 incontri commerciali.

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LOCALI

RU O L O D E L L E I S T I T U Z I O N I

Marchio di qualità della ristorazione bresciana È

giunto ormai alla seconda caratteristiche degli esercizi che vi ristorazione italiana di qualità.

Il lavoro condotto dalla annualità il “Marchio di aderiscono da parte di esperti del Camera di Commercio, dalla qualità della ristorazione settore, e dalla conseguente commissione di valutazione e dagli bresciana”, progetto promosso e attribuzione di una certificazione ispettori è culminato, ad oggi, realizzato dalla Camera di di qualità che la commissione di nella certificazione di 50 esercizi, Commercio di Brescia, in valutazione, nominata dalla nel corso di un’importante collaborazione con Ascom e Camera di Commercio, attesta a manifestazione Confesercenti e pubblica. A breve l’Istituto di verranno portate a formazione Isfor termine le visite 2000, per elevare che consentiranno lo standard il raggiungimento qualitativo e il della grado di certificazione e, accoglienza dei quindi, ristoranti, delle ©Bresciatourism ©Bresciatourism l’ottenimento del trattorie, delle pizzerie marchio, a circa altri e, da quest’anno, 50 esercizi. In delle birrerie con seguito sarà proposta pubblicata la gastronomica della seconda edizione provincia di aggiornata della Brescia.

“Guida ai Lo scopo Ristoranti di del progetto è ©Bresciatourism ©Bresciatourism Qualità”, che sarà triplice: rendere più capillarmente distribuita nelle accattivante la proposta turistica seguito della verifica del rispetto località strategiche e di punta della del territorio, che trova nella degli standard previsti da un provincia bresciana e negli eventi ristorazione il primo e apposito fieristici all’estero, organizzati più immediato regolamento. Va biglietto da visita di sottolineata, inoltre, dalla Camera di Commercio.

Grazie al marchio di un luogo; garantire a la possibilità da qualità, la ristorazione bresciana tutti i tipi di clientela, parte di chi ha ha quindi la possibilità di disporre da quella estera a ottenuto il di un’importante vetrina con la quella locale, un riconoscimento, di servizio certificato e usufruire di specifici quale può presentarsi ad un attento al giusto corsi di formazione pubblico sempre più attento e sensibile alla qualità del servizio rapporto per il continuo offerto. qualità/prezzo, ai aggiornamento prodotti del territorio, professionale all’efficienza delle nonché della strutture e alla possibilità di professionalità; partecipare a Francesco Bettoni, presidente promuovere nel suo manifestazioni Camera di Commercio di Brescia insieme e nei suoi che variegati aspetti la promuovono il ristorazione bresciana di qualità. progetto, come la recente I cardini di questo progetto prima edizione di “Italia in sono costituiti dall’esame delle Tavola”, fiera della ©Bresciatourism L O M B A R D I A A TAVO L A

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LOCALI

TENDENZE

L’italiano Nicola Roni enotecaro “mondiale” I

l miglior enotecaro del mondo è Nicola Roni (nella foto) dell’Enoteca del Teatro di Lanciano (Ch). Così è emerso dal concorso organizzato dalla Federazione degli Enotecari Indipendenti (Concours LaurentPerrier du Meilleur Caviste Indépendant du Monde), tenutosi lo scorso 10 ottobre in Francia, alla Maison di Tours-sur-Marne. Di particolare interesse il fatto che il concorso sia riservato a chi si occupa di enoteche a misura d’uomo e non di

grandi circuiti distribuitivi. Dei 5mila partecipanti sono approdati alla finale 7 francesi e 3 italiani. I nostri connazionali si sono posizionati primo, terzo (Marco Nannetti dell’Enoteca Italiana di Bologna) e quinto (Alessandro Franceschini dell’enoteca Wine & Chocolate di Milano).

Indispensabile per accedere alla finale, l’ampia conoscenza del mondo del vino. La prova decisiva prevedeva la compilazione di un questionario ricco di domande, il riconoscere i diversi vini e distillati proposti alla cieca e la presentazione

alla giuria di un vino scelto dal candidato come vino coup de coeur, “che prende al cuore”. Alla domanda se sia stata più difficile la degustazione alla cieca rispetto alla scelta del vino, Nicola Roni ha risposto: «Sicuramente la degustazione, ho scelto invece senza troppo pensarci il mio vino del cuore : il Montepulciano d’Abruzzo 1995 di Edoardo e Francesco Valentini, un vino praticamente introvabile e che ha un valore di mercato che arriva ai 150 euro a bottiglia. L’ho proposto perché rispecchia la migliore tradizione vinicola della mia terra e agli esperti della giuria è piaciuto molto».

Mirka Frigo

Al Visconte tartufo “tuber alles” Il tartufo ha fatto da leit motiv alla ripresa delle serate a tema che da sempre caratterizzano la filosofia culinaria dell’agriturismo Il Visconte di Guido Visconti (Mi). Attento a valorizzare i prodotti tipici del territorio e con uno sguardo aperto alle varietà delle ricchezze enogastronomiche italiane, lo chef Sebastiano Rovida ha proposto ai primi di novembre un interessante menu in cui il tartufo è stato “rivisitato” in vari piatti.

Si è così passati da un mantecato di baccalà tartufato ad un’insalatina di carciofi con raspa düra, arancio, tartufo nero con ristretto di balsamico e tartufo. Gli immancabili tagliolini di pasta all’uovo (d’oca) con tartufo bianco di Norcia hanno poi preceduto un filetto su purea tartufata e crema al fegato grasso. Il tutto accompagnato da Brut Rosè Anteo, Gold Muscateller dell’Istituto San Michele Appiano, Valtellina Superiore Inferno di Sandro Fay e Moscato Dindarello Maculan. La serata non si è limitata ad una degustazione del tubero più nobile. Oltre alla cultura del cibo il titolare de il Visconte, Piero Camussone, ha infatti offerto agli ospiti della serata l’esperienza diretta di un tartufaio e un’insolita rappresentazione teatrale che ha visto Laetitia Favar e Luca Cairati interpretare fra i tavoli del ristorante ‘Le Tartuffe’di Molière. m.p.

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LOCALI

TENDENZE

Crotto del Lupo I

n collina, circondato dai boschi, il ristorante Crotto del Lupo non sembra essere a pochi passi dal trafficato centro di Como. È infatti un’oasi di pace dove il panorama suggestivo legato all’ambiente conferma il forte legame tra natura e cibo.

Qui si possono gustare le ottime specialità lariane e valtellinesi, che rispecchiano le radici culturali di Cesare Bertarini di Lecco, già chef dell’Hilton di Milano e Villa d’Este di Cernobbio. Mario Vairetti, che ha lavorato a Villa Serbelloni di Bellagio e all’Hotel Palace di Saint Moritz, dirige la sala. I due in

Alessi, wine bar “Corte Pozzi” Dal 1948 la famiglia Alessi di Desenzano del Garda ha un meritato spazio nel mondo della ristorazione.

Nacque come trattoria con piatti poveri, ben curati, ma nella storica capitale del Benaco i clienti erano prestigiosi: ricchi italiani, personaggi dello spettacolo e turisti stranieri. Col tempo le proposte si specializzarono in piatti della tradizione locale come trippa e baccalà, rivisitati dall’estro creativo della famiglia, guidata da Angelo e Maria. Oggi, insieme al figlio Oscar, collaboratore appassionato, è nato il wine bar “Corte Pozzi” . Situato in un cortile del ‘500, con cucina a vista pronta a soddisfare i palati più fini, è aperto dalle 11 alle 24 e propone una ricca carta dei vini italiani e stranieri.

società gestiscono il locale con professionalità e competenza dal 1978. Il Gruppo ristoranti regionali cucina doc, nell’intento di far conoscere i suoi ristoratori, ha dato vita a una serie di appuntamenti che hanno visto il Crotto del Lupo preparare un menu legato al territorio: dal salmerino marinato con finferli, al pescato di lago in carpione tiepido, alle crespelle di grano saraceno con bitto e crescione di ruscello, per proseguire con i medaglioni di vitella con cappe di porcini. Dulcis in fundo, la mousse di castagne e vellutata di cachi. Il

tutto in abbinamento ai vini trentini doc della Distilleria Fratelli Pisoni, il bianco San Siro, il Teroldego e il Vino Santo trentino. A conclusione, una degustazione di grappa, invecchiata in piccole botti di rovere, e cioccolato Los Palmaritos, prodotto da Icam, l’industria dolciaria lecchese.

Un ristorante, quindi, di solida professionalità che coniuga ricerca e creatività e valorizza l’arte dell’accoglienza a sostegno dell’enogastronomia regionale.

Fiat, un successo per il primo bar

Hotel Villa Margherita un premio alla cucina

È frequentatissimo, il primo bar Fiat inaugurato recentemente all’interno della sede direzionale del reparto Engineering & Design di Mirafiori, a Torino. Il Fiat Cafè nasce nell’ambito di un ampio progetto interno di modernizzazione dell’ambiente di lavoro e delle aree break a disposizione dei dipendenti del gruppo torinese: un nuovo modo di comunicare Fiat dentro la fabbrica.

Attraverso il giardino interno della palazzina uffici, esemplare di architettura industriale realizzato negli anni 1986-87, si accede alla caffetteria: 60 posti a sedere, con accesso dalle 7.30 alle 9.30, dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 16.30 alle 18.30. Offre bevande calde e fredde, brioches, panini, piatti freddi. La caffetteria funziona secondo un sistema di cassa elettronica con stampa dello scontrino, attivabile con chiavetta elettronica ricaricabile: non è possibile acquistare per contanti.

Un traguardo importante per la famiglia Dal Corso, proprietaria del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (Ve): il ristorante dell'hotel è stato premiato con il “diploma di cucina eccellente” dall’Accademia della cucina italiana. Il trofeo si aggiunge ai molti altri tributati negli anni alla cucina del Ristorante Margherita, dove il posto d’onore spetta alle pietanze a base di pesce.

Il prestigioso riconoscimento viene assegnato a chi negli anni ha sempre dimostrato in campo gastronomico continuità, professionalità e ricerca. Il 2005 è stato un anno ricco di soddisfazioni per la famiglia Dal Corso, come sottolinea il patron Alessandro: «La guida Michelin ci ha confermato tre casette rosse, mentre il Gambero Rosso ci ha attribuito un punteggio di 83/100, sottolineando come il Ristorante Margherita sia uno dei posti migliori dove gustare il pesce».

Trattoria Albergo Alessi Via Castello 3, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - tel 030 9141980 L O M B A R D I A A TAVO L A

©costagroup.net

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LOCALI

TENDENZE

L’Abacanto ti incanta di cavolfiore, vaniglia e lattuga di mare. Prendono per la gola le “dolcezze” di casa, dove impera in particolar modo la mela interpretata con originalità e fantasia.

La cantina è di tutto rispetto, improntata al meglio dell’enologia italiana e curata dai titolari, sommelier professionisti, Ivan e Katia. Eccellenti gli abbinamenti suggeriti. una “bomboniera” sul lago forma squisiti piatti come i ravioli Nell’occasione della nostra d’Endine (Bg), un locale di d’anguilla con crema e chips di grande eleganza, topinambur e gocce d’agrodolce; un sosta abbiamo piacevolmente degustato il Sauvignon Blanc 1992 contraddistinto da un eccellente interessantissimo gnocco arrostito dell’azienda agricola Gaia: dal servizio. Dell’Abacanto, Alberto con guarnizione secondo stagione colore giallo oro, con una Zanoletti è il cuore pulsante. (in questo periodo con capriolo e complessità di profumi Giovane chef (discepolo del maestro rape bianche, in periodo sorprendente, di grande lunghezza, Federico Coria), coadiuvato da una primaverile-estivo mozzarelline e sentori di minerali, fiori appassiti e valida e giovanissima equipe, pomodorini). interpreta con equilibrio e fantasia Intriganti i secondi di pesce, vaniglia. la cucina tradizionale del territorio. dal persico del lago alla moda dello Bruno Federico Dalle sue mani prendono chef, al pagello di lenza con crema

Bruno Federico, tra i più noti chef e sommelier lombardi, patron de La Caprese di Mozzo (Bg) e delegato Ais di Bergamo, in questa rubrica esprime giudizi su locali e “colleghi”, per offrire valutazioni e sensazioni

È

Da Gigi, pizze al metro e specialità sorrentine D

alla penisola sorrentina a Bergamo per far conoscere la pizza al metro: è il viaggio intrapreso 25 anni fa da Luigi De Simone, cuoco di Vico Equense (Na).

De Simone, già al fianco di Carlo Parmigiano, noto chef sorrentino e, nel paese natio, allievo dell’Università della pizza di Gigino Dell’Amura, riscuote subito successo e nel 1987 apre a Ponte San Pietro (Bg) il “Bellavista” le cui pizze al metro son ben presto imitate da molti locali della zona.

Da una decina di anni per gustare le sue pizze e le ricette della cucina partenopea bisogna raggiungere Presezzo, a 10’ da Bergamo. Il ristorante “Da Gigi” (via Buonarroti, 4 - tel 035 610537, chiuso il martedì) è conosciuto non solo per le sue pizze (preparate con “crescito” naturale, pomodori pachino e mozzarella fiordilatte), ma anche per le specialità di mare.

Dalle insalate di polpo e sedano, servite con l’antipasto misto insieme a tonno Luigi De Simone al centro, con affumicato, alici marinate,

scampi in salsa rosa, gamberetti e rucola, mozzarelline di bufala, melanzane alla parmigiana, ai primi piatti. Ottimi gli scialatielli con scampi, melanzane e pomodoro e, tra i secondi, la freschissima tagliata di tonno all’aceto balsamico e altri piatti di pesce a seconda della disponibilità e del tipo di abbinamento con verdure di stagione. Buona la scelta di vini campani, in particolare con il pesce ben si abbinano i bianchi di Terredora, dal Falanghina al Campania.

Tana del Riccio, piatti alla moda Lo chef Gaetano Riccio presenta la sua collezione autunnoinverno: piatto di tendenza il kobe beef, tenero manzo giapponese, presentato come tagliata con trevisana acetata e fagiolo di pigna; il carpaccio di kobe beff scottato con porri, soncino e grana tostato all’aceto aromatico. Tra i primi “sfila” nel risotto ai porri l’halibut americano del Pacifico. Must del locale l’antipastino di pesce crudo. La cantina dispone di 300 etichette che aspettano di essere elette protagoniste della serata.

Tana del Riccio, via Cadolini, 13 - Milano. Tel 02 55014588.

i figli Francesca e Giovanni L O M B A R D I A A TAVO L A

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Una nuova cantina per il ristorante Toscano Scavata per intero nella roccia ospita sotto le sale del locale di Robbiate (Lc) 650 etichette di vini italiani e della Champagne

C’

è una ragione in più, dalla fine di ottobre, per concedersi una pausa enogastronomica di qualità al ristorante “Toscano” di Robbiate (Lc). Scavata per intero nella roccia, sotto le sale ristorante, la nuova “Cantina del Toscano” arricchisce ulteriormente i motivi d’interesse verso questo locale: lo straordinario ambiente naturale (nella valle dell’Adda, al cospetto dello storico e spettacolare ponte in ferro ad arcata unica), l’eleganza e la razionalità degli arredi, la cucina di impronta toscana che spazia anche nelle migliori tradizioni italiane di carne e di pesce, la fornita e meditata “carta dei vini”, il servizio molto professionale di sommelier e camerieri.

Dal 1970 la conduzione è Famiglia Bruni. Da sinistra Roberta Ottaviani, Candida Mazzocchi, Giovanni Bruni con la figlia Sara e il nipotino Lorenzo, e il capofamiglia Nello Bruni

saldamente nelle mani esperte della famiglia Bruni. È stato Nello Bruni a chiamare questo locale “Toscano”, per ricordare le proprie origini (è nato a Pienza) ed anche il tipo di cucina con cui voleva caratterizzarsi. Da allora di acqua ne è passata tanta sotto il ponte, ma il Toscano è sempre in perfetta salute.

Una nuova ventata di entusiasmo è stata portata da Giovanni, figlio di Nello e di Candida Mazzocchi, che da qualche anno ha preso in mano la gestione, aiutato dalla moglie Roberta e dall’apporto sempre prezioso dei genitori (nel 1992 la famiglia Bruni ha aperto anche il Melas Hotel, a Merate, 4 stelle, 55 camere, di cui si occupa direttamente la signora Candida). È stata la passione innata di Giovanni per l’enologia ad impreziosire sempre più la carta dei vini e a decidere un nuovo importante investimento: la realizzazione della cantina sotterranea, vasta, bellissima, curata nei minimi particolari dall’architetto Paolo Riva, maniaco della perfezione, che aveva ristrutturato l’imponente edificio del “Toscano”. Tecnologia avanzata e senso estetico si fondono in questa cantina meravigliosa, dove appositi spazi con diverse temperature e umidità sono stati realizzati per vini fermi, spumanti e champagnes, salumi, formaggi. Le aziende vitivinicole qui presenti sono più di 130, per un totale di 650 etichette, le più importanti e significative delle varie regioni italiane e della Champagne.

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All’inaugurazione della cantina del Toscano hanno presenziato diversi produttori, agenti di commercio, giornalisti, giunti da mezza Italia. Tutti si sono complimentati con la famiglia Bruni per la spettacolare e sontuosa realizzazione, che viene ad arricchire le

proposte di un punto di ristorazione polivalente. Con le sue diverse sale, la terrazza, il parcheggio privato ed ora la cantina, il “Toscano” riesce a rispondere nel modo migliore alle più diverse esigenze, è un locale che accoglie ed accontenta coppiette romantiche, riunioni di lavoro, così come le allegre e lunghe tavolate dei banchetti. Per tutti, l’esperienza sarà perfetta in ogni particolare.

Roberto Vitali

Ristorante Toscano, via Cappellaria, 1 23899 Robbiate (Lc), tel 039 510041 039 9515274, chiuso martedì sera e mercoledì. www.ristorantetoscano.it info@ristorantetoscano.it

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La Lepre accoglie il 2006 con cibi genuini e danze musica hanno scatenato i ballerinibuongustai, clienti del locale. La Lepre organizza nella sala dei ricevimenti il veglione di San Silvestro, per salutare con la musica di un’orchestra e un pantagruelico buffet il 2005 e per dare il benvenuto al nuovo anno nel migliore dei modi.

Ristorante La Lepre, via Caravaggio 37, 24047 Treviglio (Bg), tel 0363 48233 www.ristorantelalepre.com info@ristorantelalepre.com

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CALENDARIO Giovedì 8 dicembre Oca Forever Oca a go-go direttamente dal nostro allevamento Sabato 17 dicembre Festa degli auguri Sabato 31 dicembre Veglione di San Silvestro Gran buffet e musica dal vivo Domenica 15 gennaio 2006 Convivio ciclistica trevigliese Cerimonia di consegna del calice d’oro Domenica 5 febbraio 2006 Convivio associazione Sirio a scopo benefico

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DEL LOCALE

P

rosegue con successo al ristorante La Lepre e in altri 17 locali della Bassa bergamasca, la rassegna “Gera d’Adda in Tavola”.

Nuovi clienti della famiglia Tasca così come i “fedelissimi” hanno gustato con soddisfazione lo speciale menu, che utilizza cibi Sala Treviglio genuini provenienti dalla cascina dei titolari. L’autunno dai Tasca è stato rallegrato dalle giornate con menu a tema, che si sono svolte nella sala della magnolia: buon cibo e

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Sponsor Ufficiale

ICAM il tuo partner nel cioccolato Fare cioccolato è il nostro mestiere, da quasi sessant’anni. Lo facciamo con passione e coraggio, controllando direttamente ogni fase della produzione.

Siamo fra i pochi al mondo a poter garantire l’intero percorso di qualità dei nostri prodotti: dal Cacao al Cioccolato. Un percorso che parte da lontano per arrivare fino qui, vicino a voi.

ICAMPROFESSIONALE.IT

Perché ICAM Linea Professionale è nata per condividere le nostre conoscenze e la nostra esperienza con chi, come voi, ha fatto dell’Arte Cioccolatiera la propria professione.

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Al via il progetto Biohoreca È

stato distribuito agli operatori del settore ristorazione collettiva in Lombardia il contenuto di una ricerca approfondita sul biologico messa a punto da Agriteam, azienda speciale della Camera di Commercio di Milano per la promozione e ricerca nel settore agroalimentare, dalla Coldiretti lombarda e dall’Adiconsum.

Scopo della ricerca e del conseguente progetto, chiamato “Biohoreca” è fornire uno strumento in grado di assistere l’offerta di prodotto alimentare da agricoltura biologica al canale della ristorazione collettiva pubblica e privata, nelle fasi di somministrazione: dalla progettazione delle gare di

appalto e dalla scelta del fornitore a quella del costo sostenibile e della comunicazione diretta al consumatore finale.

Biohoreca è disponibile su cd rom, a richiesta e fino ad esaurimento delle scorte, presso Agriteam.

Può inoltre essere inviato via e-mail a chiunque nel settore ne faccia richiesta.

Tedeschi, impianti grandi cucine Una garanzia per l’Ho.Re.Ca Dalle cucine per ristoranti, agli arredi bar, ai self service aziendali, la ditta Tedeschi di Villanuova sul Clisi (Bs), da 50 anni realizza componenti per cucine e arredamenti su misura in acciaio inox. L’azienda di Tiziana e Silvio Tedeschi (nella foto)si rivolge a una clientela professionale e non, che richiede attrezzature di qualità e all'avanguardia. Uno staff di 15 elementi segue il cliente dalla progettazione alla realizzazione, fino all’assistenza tecnica post vendita. L’azienda è anche concessionaria di alcuni dei marchi leader nel settore tra i quali: Rational (forni misti), Mbm (cucine), Friulinox (frigoriferi), Moretti (forni per pizzeria), Panasonic (forni a microonde), Elettrobar (lavaggio professionale), Sirman con Pacojet (macchina multiuso per realizzare emulsioni, mousse, patè, gelati). Nell’elegante showroom aziendale, si possono scegliere anche svariati accessori di qualità, come pentole, porcellane, capi d’abbigliamento professionale, posateria e minuteria. È allestita inoltre una sala demo dove mensilmente chef, pasticceri ed esperti di caratura nazionale tengono dimostrazioni di cottura e di attrezzature specifiche per la ristorazione.

Programma base del seminario formativo: - ore 10.00: visita alla produzione delle pentole Baldassare Agnelli e FASA - ore 10.30: visita al museo della pentola, fedele ricostruzione di un’officina di inizio secolo con illustrazione dei macchinari e degli oggetti d’epoca -ore 11.00: lezione in Saps (5 percorsi di approfondimento) Data

Chef-docente

Lezione

6 dicembre 2005

Chicco Coria

30 gennaio 2006

Beppe Maffioli

7 febbraio 2006 6 marzo 2006

Chicco Coria Marco Olivieri

13 marzo 2006

Chicco Coria

Tecniche di cottura mediterranea e montana si incontrano.

La tradizione a confronto.

Immersione in liquidi.

Gourmet nel mondo delle forme e materiali di cottura.

Tecniche di cottura mediterranea e montana si incontrano.

Per informazioni visitate il sito www.sapsitalia.com oppure contattare lo 035 4545945.

Abbinare l’acqua minerale al vino: ora c’è un codice San Pellegrino e Acqua Panna sono state protagoniste di Sensofwine, degustazione che si è svolta a Roma allo Spazio Etoile di palazzo Ruspoli, dedicata alla miglior tradizione enologica e gastronomica italiana. Le due acque minerali hanno realizzato, in collaborazione con l’Asi (Association de la Sommellerie Internationale), il Water Codex, primo codice per la degustazione delle acque minerali che detta le regole per armonizzare queste ultime nel miglior modo possibile con il vino.

Tedeschi srl, via Calchera 17 - 25089 Villanuova sul Clisi (Bs) Tel 0365 31286 - Fax 0365 371461 mail: info@tedeschionline.it

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Saps, calendario corsi

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Lavatrici supercentrifuganti per un pulito e igiene totali Simona Caccia, responsabile p.r. della F.lli Caccia illustra le novità delle attrezzature

L

avatrici supercentrifuganti ancor più innovative e performanti è quello che il mercato italiano vuole offrire a tutti i propri clienti, dai piccoli ristoratori, alle grandi mense aziendali e ospedaliere, per non dimenticare le ormai note lavanderie self-service. Si tratta infatti di macchine presenti sul nostro territorio ormai da numerosi anni, come i prodotti delle

aziende Imesa, Miele, Grandi Impianti e via dicendo, macchine che oggi sono riuscite a raggiungere grandi capacità ed elevati standard produttivi.

Stiamo parlando di lavatrici nelle quali le prestazioni meccaniche si uniscono ad avanzati sistemi di programmazione elettronica offrendo programmi di lavaggio adatti a qualsiasi esigenza. Le grandi case produttrici offrono delle macchine completamente in acciaio inossidabile, sia esternamente che internamente, mentre tutti i circuiti di controllo e di velocità sono elettronici. Sono macchine costruite per funzionare in tutte le condizioni, nate nel pieno rispetto di tutti gli standard europei di sicurezza e delle attuali

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normative di sicurezza e di igiene, destinate a tutte quelle realtà che richiedono la massima igiene e la cura di tutti i tessuti, dal tovagliato, alle coperte, ai lenzuoli, ai tessuti pregiati destinati al mercato della moda e del tessile in generale. É importante saper scegliere, valutare la giusta macchina per le proprie esigenze, ma è altrettanto indispensabile trovare la giusta agenzia di vendita, che sappia seguire il cliente non solo durante l’installazione della macchina, ma anche durante il postvendita con assitenza tempestiva, reperibilità della ricambistica anche a distanza di anni e professionalità del personale tecnico, in grado di saper gestire e risolvere l’eventuale problema.

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Etichette magiche L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze nella gestione dei locali

U

na famosa azienda americana ha realizzato una etichetta che rivoluzionerà le vecchie abitudini. Il materiale con cui è composta è stato approvato dall’ente americano Fda (Food And Drug Administration).

La conservazione dei prodotti freschi o surgelati ha un ruolo fondamentale, poichè quando si ricevono dai fornitori, come da manuale haccp, vengono sottoposti ad una serie di controlli: si verifica che i cibi siano idonei, si procede a pulirli e a smistarli, poi, a seconda delle tipologie, si mettono in contenitori diversi, ed infine, prima di chiuderli nelle celle frigorifere, si etichettano.

La corretta procedura di etichettare gli alimenti aiuta a garantire la sicurezza e l’igiene dei cibi nell’ambito dell’efficiente sistema di gestione e conservazione Fifo, conforme alle direttive guida haccp (il primo ad entrare è il primo ad uscire). Le etichette Store Safe, non lasciano residui appiccicosi sui contenitori, eliminano l’operazione di raschiatura e fanno risparmiare all’operatore tempo e denaro. Sia l’adesivo che l’etichetta si staccano da tutti i contenitori messi in lavastoviglie o sotto acqua corrente, e si dissolvono completamente in meno di trenta secondi. Il nastro adesivo e le etichette tradizionali, invece, lasciano residui appiccicosi che possono diventare sede di batteri nocivi, aumentando il rischio di contaminazione crociata. Le etichette sopportano temperature fino a 93°C per quattro ore, sicure nel forno a microonde. Sono disponibili in vari formati: in rotolo 3 x 5 cm o 5 x 7,6 cm, sempre in rotolo dentro un blister, oppure in fogli formato A4 per stampanti laser. L’etichetta è al 100% dissolubile e biodegradabile, perciò non crea problemi agli scarichi, non inquina, ed è quindi sicura per tutti i sistemi di fognature.

Sergio Pezzotta L O M B A R D I A A TAVO L A

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Più esposizione e servizi nella nuova sede Ros D

opo alcuni mesi di rodaggio, la Ros - azienda lombarda leader nelle forniture per l’HoReCa ha inaugurato a fine novembre la nuova sede di Zanica (Bg). Superficie raddoppiata rispetto alla sede precedente: 4.200 metri quadrati di magazzino, 900 di show-room e altri 900 di uffici.

Gli articoli in pronta consegna sono aumentati da 9 a 12 mila: porcellana, posateria, cristalleria, vetreria, pentolame, coltelleria, complementi per sala e cucina, abbigliamento professionale, macchinari, carrelli, scaffalatura, articoli per pizzeria, utensili per la pulizia e altro ancora. La Ros dà lavoro a 22 persone e tratta con 300

Casa Buitoni dà spazio a tre giovani chef La Cucina di Casa Buitoni, organizza corsi per intenditori, appassionati di cucina e anche per bambini. Ogni allievo partecipante dispone di tutta l’attrezzatura e degli ingredienti necessari alla realizzazione delle ricette.

Nella nuova sede in via Richard 5 a Milano (Palazzo Nestlè), ai format già consolidati della scuola si affiancano i corsi di degustazione dei prodotti tipici della gastronomia italiana. Per la prima volta la scuola apre le porte a tre giovani chef d’avanguardia: Nicola Batavia (nella foto), del ristorante ‘L Birichin di Torino, la cui cucina dà grande spazio alla gastronomia piemontese,. Marco Garfagnini, del ristorante “Ninan” di Carrara (Ms), esperto in cotture veloci e Antonio Pisaniello, patron de “La Locanda di Bu” di Nusco (Av), che offre una cucina creativa del territorio.

fornitori in tutto il mondo. Il fatturato 2005 dovrebbe essere confermato sui 5 milioni di euro.

L’inaugurazione della nuova sede è stata una cerimonia semplice, una occasione di incontro per guardare con soddisfazione ai 22 anni di attività alle spalle e programmare con fiducia il futuro. Tra le novità, è in arrivo la registrazione del marchio Ros a livello comunitario, marchio che andrà da subito a distinguere la qualità di quattro linee personalizzate di stoviglie e articoli per la tavola.

«Anche nel campo delle forniture alberghiere - spiega Sergio Pezzotta, fondatore e amministratore della Ros - si fanno sentire gli effetti della globalizzazione ed il mercato è invaso da prodotti che possono essere competitivi per il prezzo ma non affidabili per qualità. La nostra azienda, alla luce della sua lunga esperienza, non può sbagliare e firma prodotti che abbiano un buon rapporto tra qualità e prezzo. Il nostro marchio registrato dall’Unione Europea pensiamo possa rappresentare una buona garanzia».

Consorzio Cacciatore contro l'agropirateria I l più giovane salume Dop inizia una campagna nell’interesse dei consumatori e per informare commercianti e grande distribuzione sulle garanzie e gli obblighi della denominazione di origine. Il consorzio Cacciatore ha condotto un’indagine dalla quale sono emerse inesattezze e imprecisioni nell’utilizzo della denominazione tutelata: in alcuni casi il termine cacciatore indica i salami di piccola pezzatura. Tuttavia, a seguito del riconoscimento europeo della dop per i

“salamini italiani alla cacciatora” non è più possibile utilizzare i termini “cacciatore”, “cacciatorino” e simili per riferirsi a salamini generici. L’unico salume che può fregiarsi del titolo “cacciatore dop” è quello prodotto sotto il controllo dell’organismo di certificazione e nel rispetto del disciplinare dei “salamini italiani alla cacciatora”, secondo la ricetta tradizionale e utilizzando carni suine di qualità, esclusivamente italiane, provenienti dagli stessi suini utilizzati per produrre i prosciutti dop di Parma e San Daniele.

Lavastoviglie Active, finanziamenti agevolati Grazie alle nuove lavastoviglie Active, la Zanussi garantisce piatti e bicchieri perfettamente sanitizzati e senza traccia di calcare. Per promuovere questo innovativo impianto, fino al 31 gennaio 2006 Zanussi Professional offre ai ristoratori un finanziamento a tasso zero in 18 mensilità, senza acconto, con pagamento dopo 3 mesi dall’acquisto. Zanussi offre in omaggio anche una fornitura completa di detergente e brillantante. Per informazioni telefonare al numero verde 800 017020 dal lunedì al venerdì ore 9-12 e 14-18.

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Fritture straordinarie con la padella lionese M

isura da 20 a 42 cm di diametro la padella lionese in ferro distribuita dalla Pentole Agnelli, il cui impiego è praticamente solo quello delle fritture, per le quali costituisce da sempre uno degli strumenti principali.

Padella perfetta, come detto, per le fritture in olio (pensiamo ai bocconcini di ripieno di maiale e lardo in pastella di birra, secondo la ricetta a fianco), lo è anche per quelle con burro chiarificato, come ad esempio la cotoletta alla milanese. Buoni risultati li si hanno anche con la rosolatura veloce (reazione di Maillard).

Se attentamente curata, la padella garantisce una discreta durata nel tempo, ma richiede una costante manutenzione per evitare che arrugginisca. È bene trattare la padella sfregandola con il sale sul fuoco, prima e al termine di ogni utilizzo, oltre a tenerla costantemente unta.

La padella in ferro non è adatta ad altri utilizzi perché per la sua composizione non garantisce omogeneità nella distribuzione del calore. È fra l’altro poco maneggevole, soprattutto nei diametri più grandi, per il peso.

Bocconcini di ripieno di maiale e lardo in pastella di birra INGREDIENTI Ripieno di maiale Lardo Farina 00 Amido di mais Lievito di birra Birra Albume Olio di palma (per friggere)

gr gr gr gr gr gr gr gr

200 40 70 30 2 70 20 300 Ricetta a cura di Chicco Coria Chef docente della SAPS

Secondo di carne

STRUMENTI DI COTTURA

TECNICA DI COTTURA

Padella lionese in ferro Misure: da 20 a 42 cm

Friggere

STRUMENTI COMPLEMENTARI

METODO

Bastardella in acciaio inox

Friggere in olio

PREPARAZIONE In una bastardella di acciaio lavorare bene il ripieno. Formare delle piccole palline e avvolgerle con un pezzetto sottilissimo di lardo.

Metterle in abbattitore coperte per circa 60 minuti. In una bastardella di acciaio preparare la pastella.

Stemperare il lievito nella birra.

Versare sopra la farina e l’amido mischiando energicamente con la frusta.

Unire per ultimo l’albume. Fare riposare per circa 10 minuti coperto.

Mettere l’olio nella padella e portarlo a 170°. Passare i bocconcini nella pastella e friggerli.

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In collaborazione con

www.sapsitalia.com

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È di MedTime la macchina che igienizza e aspira L

e più recenti normative inerenti l’igiene e la disinfezione in ambienti industriali e locali pubblici, specie nell’ambito della manipolazione di cibi e bevande, prevedono il rispetto di parametri sempre più restrittivi. Il Decreto legislativo 155/97 prescrive per le aziende del settore alimentare l’instaurazione di un’attività di autocontrollo basata sulla metodologia Haccp (analisi dei rischi e punti critici di controllo). Tale sistema mira a identificare e analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

In alternativa ai prodotti chimicidisinfettanti (il cui utilizzo espone al contatto con sostanze tossiche e necessita di risciaqui abbondanti), la Med Time di Cremona, azienda produttrice di macchine per la pulizia degli ambienti di lavoro, ha lanciato sul mercato uno strumento innovativo per la sanificazione, in grado di eliminare alla radice e per lungo tempo germi e batteri che potrebbero compromettere la conservazione di alimenti e preparati. La “Ecovapor 3000”, come dice il nome stesso, utilizza vapore ad alta pressione e ad una temperatura maggiore rispetto a dispositivi simili. La macchina, infatti, emette un getto che raggiunge i 160°C e contemporaneamente all’emissione delle particelle d’acqua calda, aspira con una notevole potenza lo sporco che via via si stacca dai materiali trattati.

Rispetto alla maggior parte delle apparecchiature che lavorano a 100°C e che hanno una capacità di carico dell’acqua limitata, Ecovapor 3000 lavora in carica continua. L’innovativa macchina della MedTime dispone, infatti, di due serbatoi da 5 litri che riforniscono costantemente la caldaia, evitando che questa resti a secco. L’altissima temperatura raggiunta dalla Ecovapor 3000 permette una maggior dilatazione dei pori dei materiali più

Ecovapor 3000 Caratteristiche tecniche Alimentazione: 230 V - 50/60 Hz; Potenza caldaia: 2x1450 W; Potenza motore: 1000 W; Potenza totale: 3300 W; Pressione esercizio: 0,5 Mpa; Capacità caldaia: 2,7 litri; Volume: 2,2 litri utile; Classe di isolamento: I; Dimensioni: 45x50xh85 cm; Peso: 28 kg ca.

Materiali Scocca in acciaio inox satinato; vasca recupero in polipropilene con filtro in rete a sacchetto; serbatoio per autoricarica in polipropilene; cuffia motore in Epdm; raccordi passaggio aria termoresistenti.

Caratteristiche funzionali Possibilità di utilizzo detergente abbinato al vapore; pressostato di lavoro a 7,5 Mpa; 3 termostati di fine acqua più uno di sicurezza a riarmo manuale; valvola di sicurezza per pressione caldaia con apertura a 0,9 Mpa; galleggiante a controllo livello vasca recupero.

disparati per una pulizia totale e un’igienizzazione - dall’acciao inox delle cucine e dei serbatoi per il vino, al gres porcellanato dei pavimenti - che dura oltre 48 ore. La sua fabbricazione con materiali metallici, a partire dalla struttura portante in acciaio e dalle condutture del vapore in ottone, rende Ecovapor 3000 uno strumento affidabile e resistente, oltre che molto efficace.

MedTime, via Enrico Fermi 3/5 26022 Castelverde (Cr) Tel 0372 429491

Trattamento con Ecovapor 3000 (n°di colonie per cm2) GRES PORCELLANATO

TEFLON

ACCIAIO INOX

Prima

Dopo

Prima

Dopo

Prima

Dopo

105

0

86

1

105

1

83

0

96

2

110

3

Streptococcus Faecalis

100

0

103

0

130

1

E.Coli

100

0

106

0

110

0

Saccaromyces Cerevisiae Bacillus Cereus

Prove microbiologiche effettuate con apparecchio vapore/aspirazione alla pressione di 0,4 MPa e con una potenza di 3000w L O M B A R D I A A TAVO L A

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APPUNTAMENTI

FIERE E RASSEGNE

Hotel 2005, cibi e arredi conquistano i visitatori P

iù di 17.000 visitatori erano presenti, dal 24 al 27 ottobre, nel quartiere fieristico di Bolzano per visitare “Hotel”, la Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia. Il pubblico ha gradito il percorso gastronomico (49,6%), i settori arredamento e decorazioni (19,2%), cucina e tavola (17,5%), wellness (8,1%). Il 44,7% dei visitatori intervistati ha dichiarato di lavorare nel settore

alberghiero, il 39,4% in quello della gastronomia, il 5,3% in bar.

Per quanto concerne il luogo di provenienza, il 3,9% degli interpellati è giunto dall’estero, il 9,9% dal Trentino, il 7,8% da altre regioni italiane, il resto da numerose località altoatesine.

Infine, 1.100 persone hanno partecipato ai convegni organizzati: i più seguiti sono stati quello dell’Unione

agricoltori e coltivatori diretti sudtirolesi e dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige.

Buon successo anche per la seconda edizione di “Autochtona”: rispetto allo scorso anno vi è stato un aumento di visitatori che in 600 (contro i 500 del 2004) hanno partecipato alle degustazioni organizzate dalle 70 cantine vinicole aderenti al Forum dei vini autoctoni.

Alimentarti, 30mila ingressi

CALENDARIO

Chiude i battenti con 30mila visitatori in tre giorni Alimentarti, salone dell’artigianato alimentare italiano di qualità e dell’enogastronomia: 10mila metri quadrati, 350 espositori, 24 tra convegni e tavole rotonde. «Siamo molto soddisfatti - ha dichiarato il presidente di Confartigianato Emilia Romagna Giampaolo Palazzi - di questa prima edizione . Alimentarti è nata per far toccare con mano il valore aggiunto delle produzioni artigiane fatte con passione e dedizione, un risultato pienamente raggiunto». Grande successo per i “Laboratori della Tradizione”, in cui gli “artigiani del gusto” hanno realizzato prodotti di pasticceria, cioccolateria, gelateria, panificazione, lavorazione della carne, olio, pasta fresca e formaggi.

DICEMBRE 2005/FEBBRAIO 2006 6/11 dicembre - Bruxelles Agribex Salone internazionale dell’agricoltura, dell'orticoltura e dell’allevamento.

Info http://www.agribex.be 8/18 dicembre - Genova Natalidea-Idea Neve Mostra del prodotto artigianale e d’arte per il regalo di Natale.

Rassegna di proposte e prodotti per il turismo invernale.

Info 010 5391350-351

In crescita La Buona Tavola Ha riscosso un grande successo commerciale e di pubblico, la 3a edizione de “La Buona Tavola” di Modena, kermesse enogastronomica dedicata ai prodotti tipici dell’Emilia Romagna, che ha dato spazio anche ad altre eccellenze regionali, a partire da quelle della Lombardia. In tre anni, La Buona Tavola ha visto triplicare il numero degli espositori, giunti al ragguardevole numero di trecento. Tra i numerosi eventi, quello in assoluto più interessante (presentato dal noto giornalista Paolo Massobrio), è stato l'incontro comparativo fra le sette categorie di prosciutti crudi dop d'Italia: il San Daniele, il Parma, il Modena, il Veneto Berico Euganeo, il Carpegna, il Toscano e la Jambon de Bosses.

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21/25 gennaio - Rimini Sigep2006 Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali.

Info 0541 744111

15/18 gennaio - Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature Commercial Market Expo Rassegna agroalimentare e delle attrezzature professionali.

Salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante.

Info 030 226426

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18/20 gennaio - Milano Promotion Trade Exhibition La fiera di Milanocity ospita il salone internazionale dell’oggettistica aziendale per la promozione, il gift e la pubblicità.

Info 02 39257050

4/7 febbraio - Rimini Pianeta Birra-Beverage&Co Esposizione internazionale di birre, bevande, attrezzature, arredi per pub e pizzerie.

Mia alimentazionefuoricasa manifestazione leader nel settore consumi alimentari fuori casa, dalla ristorazione commerciale a quella collettiva.

Info 0541 744111/469

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Il BonTà si conferma rampa di lancio per il prodotto tipico e di qualità La seconda edizione della fiera enogastronomica ha superato i 300 espositori con un incremento del 120% delle aree espositive. In 4 giorni la fiera di Cremona ha registrato 35000 visitatori

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l BonTà si conferma salone di successo dell’enogastronomia di qualità del nord Italia. La seconda edizione, andata in scena dall’11 al 14 novembre scorsi, ha visto un incremento delle aree espositive del 120% e il triplicamento degli stand, passati dai 100 del 2004 agli oltre 300 di quest’anno. Numerosi i contatti diretti con delegazioni di operatori italiani e stranieri: la manifestazione cremonese ha registrato, in particolar modo, la presenza di buyers francesi, che hanno visitato e organizzato incontri direttamente con gli espositori, realizzando importanti contratti per creare collaborazioni da sviluppare nell’immediato futuro.

Gli addetti ai lavori e il

pubblico di buongustai sono stati coinvolti in dimostrazioni pratiche, aggiornamenti per ristoratori, convegni

Da destra Diego Campari (insaccati e salumi) e Diego Lucini (mostarde)

e seminari. Unanime il consenso da parte dei professionisti dell’Ho.Re.Ca.

che hanno riconosciuto alla kermesse cremonese l’ottima qualità dei prodotti esposti ed una buona organizzazione sia nella predisposizione degli spazi sia nella gestione degli eventi promozionali e culturali. L’anima professionale de “Il BonTà” è emersa soprattutto nelle giornate di venerdì e lunedì, che hanno visto la presenza di numerosi responsabili commerciali, ristoratori e distributori.

Complessivamente nei quattro giorni di apertura si è registrata la presenza di oltre 35mila visitatori, che hanno potuto non solo scoprire vere e proprie chicche alimentari, ma anche partecipare direttamente a degustazioni guidate e momenti di approfondimento.

Tra i seminari, quelli che hanno riscosso i più ampi consensi da parte dei ristoratori sono stati: “Scoprire e valorizzare l’olio”, che ha analizzato le diverse peculiarità degli extravergine italiani e “Scoprire e valorizzare il salame”, con i suggerimenti dei migliori abbinamenti tra i prodotti della

Consorzio aceto balsamico di Reggio Emilia: importante esserci Anche il Consorzio fra produttori dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia era presente al BonTà. Il suo presidente, Carlo Ferretti, ha sottolineato l’importanza per questa associazione di piccoli produttori, di partecipare a fiere di qualità come quella cremonese. «Per una realtà di nicchia come la nostra - ha detto -, è indispensabile farci conoscere dai ristoratori e dai buongustai partecipando alle fiere di settore». Nato nel 1986 il consorzio raccoglie 70 produttori in possesso della certificazione di qualità per l’aceto tradizionale di Reggio Emilia. Conosciuto sin dal 1046, al tempo dell’incoronazione in Italia di Enrico III di Germania, questo tipo di aceto nasce dal mosto dell’uva reggiana, che dopo la fermentazione e l’ossidazione acetica necessita di un invecchiamento in botte che va dai 12 agli oltre 25 anni. Meno conosciuto - ma per questo non meno pregevole - di quello modenese, è imbottigliato in boccette da 100ml, in un numero complessivo annuo che si aggira intorno alle 30mila unità. Info Consorzio: tel 0522 508910.

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FIERE E RASSEGNE norcineria nostrana con il pane e il vino.

Lunedì 14 novembre, uno dei momenti clou della manifestazione insieme alla presentazione del cotechino gigante e del salame più lungo d’Italia -, quando in contemporanea alla distribuzione della nuova guida ai ristoranti e trattorie di Cremona e provincia, i ristoratori del territorio sono stati premiati con la consegna di targhe ed attestati di benemerenza. (Nella tabella a lato l’elenco dei migliori chef e locali).

«Questa edizione ha consacrato Il BonTà come il vero punto di riferimento italiano per il prodotto

Chef e locali premiati Miglior Giovane Chef Miglior Chef Piatto Innovativo Piatto Tradizionale Miglior Pasticceria Leader Casalasco

Leader Cremasco

Leader Cremonese

Leader Assoluti Foto di gruppo allo stand “Cantina di Vicobarone”. Da sinistra Luciano Mescoli, Mario Barbieri, Claudio Barocelli, Massimo Rebecchi e Giorgia Astoni

tipico e di qualità - ha affermato Antonio Piva, presidente di CremonaFiere. I corridoi della manifestazione erano affollati come e più della precedente edizione, ma quest’anno lo spazio era più che raddoppiato. Ciò significa che la voce di un evento che funziona si è ampiamente diffusa tra gli operatori e i buongustai. Ci siamo presentati sin dall’inizio con una particolarità rispetto a tutte le altre manifestazioni similari:

Luigi Iannuario Clementina Bolzoni Maurizio Malaggi Massimiliano Ruscelli Un momento della premiazione Lanfranchi Ristorante Italia (Torre De’Picenardi); Locanda Ca’rossa (San Giovanni in Croce); Caffèla Crepa (Isola Dovarese); La Clochette (Solarolo Rainerio); Molino Vecchio (Isola Dovarese); Ristorante Bifi (Casalmaggiore); Trattoria Dell’alba (Vho Di Piadena); Agriturismo L’airone (Castelfranco D’oglio Di Drizzona); Antica Trattoria Gianna (Recorfano Di Voltido); La Capannina (San Lorenzo Aroldo).

Trattoria Del Fulmine (Trescore Cremasco); Il Ridottino (Crema); Villa Toscanini (Crema); La Cantina (Soncino); Ristorante Villa Vaticano (Paderno Ponchielli); Trattoria Volpi (Nosadello Di Pandino); Parco Oriolo (Castelleone); Zanzibar (Crema); Osteria Degli Amici (Gradella Di Pandino); Osteria Del Botero (Crema).

Al Caminetto (Scandolara Ripa D’Oglio); Aquila Nera (Cremona); Da Giacomo (Pizzighettone); Locanda Del Gheppio (Scandolara Ripa D’oglio); Osteria De L’umbrelèer (Cicognolo); Villa Zaccaria (Bordolano); Il Violino (Cremona); La Borgata (Cremona); Martinelli (Cremona); La Sosta (Cremona).

Trattoria Del Fulmine (Trescore Cremasco); Al Caminetto (Scandolara Ripa D’Oglio); Ristorante Italia (Torre De’Picenardi); Locanda Ca’rossa (San Giovanni In Croce); Il Ridottino (Crema); Aquila Nera (Cremona); Caffè la Crepa (Isola Dovarese); Villa Toscanini (Crema); Corte Brandelli (Dosolo); La Cantina (Soncino).

siamo riusciti a conciliare benissimo gli aspetti professionali de Il BonTà con l’aspetto più commerciale legato al grande pubblico. In questo modo riusciamo ad accontentare in tutti i sensi i nostri espositori: a Il BonTà ottengono

importanti contatti con gli operatori professionali e contemporaneamente distribuiscono i loro prodotti svolgendo un’azione di marketing diretto sui visitatori, che arrivano a Cremona da moltissime province del centro-nord».

Salera, il carnaroli che conquista al primo assaggio Giancarlo Salera (nella foto), dell'azienda agricola “Pileria e Molino di Salera Pierluigi”, con sedi a Garlasco (Pv) e Martinengo (Bg), ha presentato il suo riso e le sue farine al salone di Cremona. Come per tutti i prodotti selezionati dall’organizzazione della fiera, gli alimenti proposti da questa azienda sono da ritenersi di altissima qualità. Chef e appassionati si sono, infatti, intrattenuti con il simpatico signor Giancarlo per provare il suo rinomato riso carnaroli, dalla consistenza e dal gusto che convincono al primo assaggio. Ottime, di questo produttore, anche le farine di riso e di mais integrale, come anche le pratiche confezioni di cereali e i golosi biscottini al riso.

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Spagna e Italia a confronto all’Expo Riva Hotel 2006 S

arà la ristorazione spagnola vino e presidente onorario dei Jeunes “La Terraza”, ristorante simbolo di confrontata con l’italiana e la Restaurateurs italiani, ed Elio Sironi, Madrid, ed Enrique Dacosta, chef del “Poblet” di Alicante, interprete di francese - il tema del 4° Forum chef executive del ristorante una cucina rigorosa di della ristorazione dell’Hotel Bulgari esaltazione delle materie all’Expo Riva Hotel, in di Milano. Per la prime ed eletto miglior programma lunedì 30 e Francia Philippe cuoco 2005 dalla guida martedì 31 gennaio Leveillé, chef del “Lo Mejor de la 2006, a Riva del Garda. pluristellato Gastronomia”.

Nel corso delle “Miramonti Non mancheranno due giornate cinque big l’Altro” di dimostrazioni di cucina al della ristorazione si Concesio (Bs) e sifone e di esibiranno in un autore di una confronto gastronomico cucina che Elio Sironi destrutturazione dei Philippe Leveillé sapori, tecniche che con piatti che sintetizza esprimeranno le tre grandi tradizioni felicemente le sue radici francesi con hanno reso celebre nel mondo la europee: per l’Italia l’altoatesino quelle dell’alta tradizione lombarda. scuola catalana.

Per informazioni: tel 0464 Herbert Hintner, patron del “Zur Per la Spagna Paco Roncero, allievo 570120 o info@exporivahotel.it.

Rose” di Appiano sulla Strada del prediletto di Ferran Adrià e chef de

La Settimana del radicchio A Treviso dal 16 al 18 dicembre, appuntamento promosso dal Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso igp. La piazza dei Signori si vestirà di rosso ospitando “Radicchio in Piazza”: un angolo di campagna trevigiana, allestito per illustrare e diffondere la conoscenza della produzione del famoso “fiore che si mangia”. Inoltre, vendita di prodotti tipici, intrattenimenti musicali, assaggi di radicchio rosso, formaggi, salumi, miele, vini delle quattro doc di Treviso e distillati, ricette e dimostrazioni per apprendere l’utilizzo del radicchio in cucina e visite guidate alla zona di produzione. Per degustazioni e visite, tel 0438 893385.

Una città bella e buona Fino al 31 dicembre a San Gimignano (Si) zafferano dop, vernaccia e olio extravergine d’oliva: la città delle torri, cala il tris d’assi. A brillare saranno i tesori, i sapori, l’arte e le bellezze architettoniche, naturali e paesaggistiche di San Gimignano, i laboratori di cucina, gli spettacoli di piazza, le degustazioni di Vernaccia e gli abbinamenti intriganti. Inoltre, escursioni guidate, convegni di approfondimento, editoria, mercatini di prodotti biologici, momenti di benessere a base di olio extravergine e mini corsi di raccolta dello zafferano. Info 0577 990348 e 0577 940008. Su www.tesoridisangimignano.it il calendario completo della manifestazione.

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Aliment, enogastronomia e attrezzature in mostra Dal 15 al 18 gennaio 2006 al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs) sarà allestito anche il salone dedicato ai veicoli commerciali per gli ambulanti

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i scaldano i motori per la prossima edizione di Aliment&Attrezzature, in programma dal 15 al 18 gennaio 2006 al Centro Fiera del Garda di Montichiari.

«Una grande manifestazione dice Carlo Miotto, presidente di Staff Service, società organizzatrice ancora una volta arricchita dal salone Commercial Market Expo che dopo il grande successo del 2005 si conferma, grazie al prezioso apporto di Gabriele Ponti, al primo posto in Italia per il settore del veicolo commerciale e delle attrezzature per gli ambulanti».

Manca poco a gennaio, ma il lavoro di Staff Service è già a buon punto e va avanti a ritmo serrato da diversi mesi, per preparare con meticolosa attenzione l’appuntamento invernale. Sono molti, infatti, gli eventi e le iniziative collegate alla più grande delle manifestazioni bresciane dedicata all’agroalimentare e a tutte le attrezzature specialistiche e di

settore. Specializzazione e professionalità saranno i comuni denominatori del 2006, continua Carlo Miotto: «Rassegna fieristica, massima attenzione all’enogastronomia e spettacolo sono ricette vincenti, come ha dimostrato la precedente edizione. Ed anche quest’anno la Provincia di Brescia, che mostra sempre entusiasmo e capacità di promozione del territorio, sarà presente con grande visibilità.

Insieme vogliamo migliorare ancora puntando nel 2006 a grandi ospiti, dimostrazioni dal vivo, presentazioni di libri di cucina e di guide gastronomiche, analisi tecniche e specialistiche, gare culinarie: l’intento è offrire un panorama completo del mondo agroalimentare, della produzione e delle attrezzature specialistiche, esaltato dalla qualità e dalla grande attenzione per allestimenti e servizi».

«La 19a edizione di Aliment&Attrezzature aggiunge il direttore commerciale di Staff Service, Walter Miotto - tanto nel settore

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food come in quello delle attrezzature, ha una grande forza.

Commercial Market Expo, mostra dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, è una vetrina importante che si conferma punto di riferimento nazionale.

Aliment&Attrezzature 2006 darà grande spazio anche ai vini, con i migliori nomi e le più importanti case nazionali. Sarà riconfermata, inoltre, la massima attenzione ai prodotti del latte e derivati, ai prodotti ittici, alle carni fresche e conservate, ai salumi, alle paste alimentari, ai prodotti dolciari, alle acque e alle bevande alcoliche e analcoliche».

Un panorama completo, esaltato dal lavoro del comitato promotore (guidato da Diego Pasini, presidente settore food e da Silvio Tedeschi, presidente settore attrezzature).

Visto il grande successo delle precedenti edizioni e la grande professionalità degli organizzatori, le esigenze professionali troveranno, di certo, ampia risposta nei padiglioni del centro fiera.

«Ristoranti, comunità, hotel, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie e panifici, negozi al dettaglio e grande distribuzione - conclude Walter Miotto potranno valutare proposte ed ultime novità nel settore degli impianti, forniture, arredamenti, servizi, attrezzature».

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E S P E RT I E A P PA S S I O N AT I

Confraternite l’Europa si confronta È

calato il sipario, lo scorso novembre, sul III Congresso europeo delle Confraternite e sul XXIV raduno nazionale della F.I.C.E. (Federazione italiana circoli enogastronomici) che è coinciso con il 30° anniversario di fondazione della federazione. Sfilando nella città scaligera i partecipanti hanno tracciato un simbolico percorso nel nome dell’enogastronomia e dei prodotti tipici. L’attività congressuale ha avuto inizio giovedì 10 con l’arrivo a Verona delle delegazioni italiane (55), francesi (9), portoghesi (10) e spagnole (17), per un totale di 91 confraternite con 511 cultori dell’enogastronomia. Le delegazioni europee sono state ricevute dal presidente e dal vice-presidente della Fice nella sede della Confraternita del boncuciar di Verona dove è stata allestita la cena di benvenuto.

Venerdì 11, nell’auditorium verde di VeronaFiere, si è svolta l’attività congressuale vera e propria che aveva per tema ”Tutela del paesaggio e dell’ambiente, dei prodotti tipici e di nicchia delle regioni d’Europa”. Dopo il benvenuto del

presidente della Fice, Mario Santagiuliana (nella foto), è stato dato spazio a numerosi interventi sui temi della difesa e valorizzazione dei prodotti tipici in Europa e sull’esigenza d’interscambio cultural-gastronomico tra le confraternite del Vecchio Continente.

Sesso e cibo, una conferenza sfata tutti i falsi miti Ha suscitato grande interesse la conferenza tenuta dalla psicoterapeuta e sessuologa della Asl di Pavia, Maria Saccà (nella foto), al circolo culturale “La Barcela” di Travacò (Pv). Durante la serata dall'intrigante titolo “Sesso e cibo” la relatrice ha illustrato quelle che sono le interessanti correlazioni tra questi due particolari temi, partendo dai miti dell’antichità sino ad arrivare ai giorni nostri. Si è, inoltre, parlato dei vari tabù legati a questi argomenti e del loro variare a seconda delle epoche e delle culture. Di sicuro interesse la parte dedicata ai cibi afrodisiaci, durante la quale sono state sfatate alcune credenze e illustrate interessanti nozioni sugli effetti dei diversi cibi sull’attività sessuale.

Grande riscontro fra gli intervenuti per la parte dedicata alla seduzione a tavola (tema trattato anche nell’ultimo libro di Roberta Schira “L’amore goloso” edito da Ponte alle Grazie). Il clou dell’appuntamento si è avuto con la descrizione delle correlazioni tra comportamento alimentare e modalità di assunzione del cibo con il comportamento sessuale dell’individuo.

I colori dell’autunno di una tiepida giornata di sole hanno accolto, a metà ottobre in quel di Gussago (Bs), gli ospiti della festa organizzata dalla confraternita “Lo spiedo tradizionale bresciano”. Nella sala civica del paese, circondati da alcune delle loro opere si sono incontrati, tra gli altri, mastro Bonometti (ferro battuto), mastro Zambelli (lavorazione del legno) e mastro Treccani (buon pane e spiedo). Nell’occasione sono state premiate per la buona cucina le trattorie “Bivio” di Odolo e “Lamarta” di Treviso Bresciano. La confraternita ha anche fatto visita all’ospedale e casa di riposo “Nobile Paolo Richiedei” dove ha inaugurato la statua dedicata all’artista miniaturista Giovanni Battista Gigola.

Il ritrovo si è concluso con una colazione e il brindisi d’auguri al ristorante “La Stacca” di Gussago.

Mercedes Bresso è dama della Corporazione Acquavitieri Mercedes Bresso (nella foto), presidente della Regione Piemonte è dama d’onore della Corporazione degli Acquavitieri Italiani, l’organismo culturale nato nell’astigiano per valorizzare la grappa. La cerimonia d’insediamento è avvenuta alla presenza del gran maestro Gianfranco Berta (nella foto) della distilleria di Casalotto di Mombaruzzo (At). “Aspettando l’Olimpiade” era il tema attribuito al capitolo della Corporazione e la discussione si è concentrata sulle opportunità di immagine e di conoscenza per i prodotti tipici piemontesi. La presidente Bresso ha espresso il suo apprezzamento per il percorso di qualità compiuto dalla grappa piemontese ed ha chiesto alla Corporazione di elaborare una carta della grappa piemontese, che possa essere documento divulgatore in occasione delle Olimpiadi invernali Torino 2006. Il Capitolo si è concluso con una degustazione di piatti cucinati all’aroma di grappa, curati dalla scuola alberghiera di Agliano Terme.

Davide Oltolini L O M B A R D I A A TAVO L A

I buongustai dello spiedo premiano due trattorie

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