Lombardia a Tavola 139 Febbraio 2006

Poste Italiane s.p.a.- Spedizione inAbbonamentoPostale- D.L. 353/2003(conv. in L. 27/02/2004n.46) art.1,comma 1,DCB BERGAMO In caso di mancato ercapito si restituiscaal mittente che siimpegnaa pagare la relativatassa.Edizioni Contatto srl - via Cr ocette, 16 - 24030 Mozzo (BG)

AIS

Febbraio 2006

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anno XVI n.139

GUIDE 2006 TUTTI I RISTORANTI LOMBARDI A CONFRONTO

SPECIALE SPUMANTI PRODUZIONE VENDITE E CONSUMI NELL’HO.RE.CA.

PESCE IL PACCHETTO IGIENE TUTELA LA QUALITÀ

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Sommario Sommario

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Sommario

10 7

I ristoranti lombardi secondo le guide del 2006

25

Specialità di fegato da gustare col Valcalepio

27

Pesce, più sicurezza col “pacchetto igiene”

28

Ersaf in campo per l’export lombardo

30

Cibc di Bergamo e Brescia a Maria Esposito

40

Arthob, gemellaggio con i ristoratori camuni

43

Buoni pasto, cambiamenti nel segno dell’equità

44

Aibes, al via le selezioni per i nuovi corsi

46

Viniplus, la Valtellina lascia il segno

48

Piero Mancini, da medico a viticoltore

54

A fine anno il boom dello spumante

57

Bollicine premiate al Banco di Torgiano

62

Spumante, la parola ai produttori

66

Merlot+Cabernet, vincente la formula orobica

69

Garda e Lugana in cerca di sinergie

73

La guida dei ristoranti di selvaggina

81

Motori: la Mazda MX5 si rifà il look

82

Aliment 2006, 44mila i visitatori

In copertina Il Vermentino di Gallura è tra i vini più apprezzati prodotti nel nord della Sardegna. In Gallura ha sede la Cantina delle Vigne di Piero Mancini, che oltre a questo raffinato vino bianco produce, su 100 ettari vitati, anche i rossi Cannonau di Sardegna, Cabernet Sauvignon e Merlot. Questa cantina, che prende il nome dal suo fondatore, un medico appassionato di viticoltura, oggi con 1.400.000 bottiglie annue è una delle maggiori dell’isola.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo.

Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

L O M B A R D I A A TAVO L A

Il servizio a pagina 48.

4

FEBBRAIO 2006

F Sono 873 i locali in Lombardia citati nelle 5 principali guide dei ristoranti: più della metà figura però in una sola.

Sono andati meglio del previsto i consumi di spumante nel periodo natalizio.

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Ancora troppe disparità fra le guide sui ristoranti ra soddisfazioni e recriminazioni anche il 2005 si è chiuso con l’ormai classica saga delle guide sui ristoranti. Uno strumento che, per ammissione di alcuni degli stessi estensori, non è assolutamente più in grado di interpretare in modo corretto, o almeno verosimile, la ricca realtà della cucina professionale italiana e dei suoi sempre più elevati livelli di ospitalità. Più in particolare, come andiamo ripetendo ormai da anni, è quasi sconsolante constatare che, salvo alcuni casi praticamente obbligati, non ci possa essere una modalità un po’ più oggettiva per presentare ai consumatori il mondo della ristorazione.

Si continua ad assegnare punteggi con gerarchie da alchimisti.

Tolte le eccellenze (sulle quali è difficile essere in disaccordo), non si capisce perché invece di limitarsi ad indicare locali che per ogni guida possono essere interessanti, si attribuiscano pesi e misure che non trovano riscontro nei giudizi di altre guide. Il caso della Lombardia è emblematico. Ma analogamente sono quelli delle altre regioni che pubblicheremo nei prossimi numeri. Nelle tabelle che vi presentiamo abbiamo comparato i giudizi delle 5 principali guide su tutti i locali lombardi. Si tratta di 873 ristoranti citati, ma di questi ben 446 sono ritenuti degni di menzione (a volte anche di peso) da una sola guida.

Con due citazioni troviamo 188 locali, 105 ne hanno 3, con 4 segnalazioni si leggono 55 locali e 79, infine, sono quelli considerati da tutte le guide.

Ci sono ancora troppe disparità, soprattutto se si considera che quest’anno le diverse guide hanno fatto molte modifiche nelle loro selezioni. Se alla fine ai vertici della classifica che risulta dalla media delle 5 guide troviamo locali lombardi quasi mitici come Il Pescatore, seguito da Gualtiero Marchesi, Cracco Peck e Miramonti l’Altro a pari merito, è sorprendente guardare come si arriva a ciò. La Michelin segnala in Lombardia 470 locali, di cui 32 nuovi. Ne ha esclusi 39 ed ha variato in meglio 16 locali e in peggio altri 6. Solo uno merita tre stelle. L’Espresso propone 417 locali, 59 dei quali nuovi dopo averne cassati 63: valutazioni in aumento per 37, riduzioni per 53 e 3 locali con 3 cappelli. Il Touring elenca ben 505 locali, di cui 67 nuovi dopo 71 esclusioni: per 24 c’è una promozione, per 20 una riduzione di punteggio e per 3, infine, le 3 medaglie. 17 ristoranti finiscono invece nel limbo dei piatti del Buon Ricordo, senza valutazione. Forse un segnale di revisione di rotta? Il Gambero rosso si limita a 239 ristoranti lombardi, di cui 18 new entry dopo 34 esclusioni: 40 punti in aumento, 26 in calo e 2 giudizi sospesi (uno per il bergamasco Da Vittorio perché si è trasferito in una nuova sede a settembre, quasi che gli 8 mesi precedenti non contassero per un giudizio sereno…). Anche in questo caso 3 soli locali con 3 forchette. Veronelli, infine, propone solo 354 locali lombardi, di cui 46 nuovi dopo 63 cancellazioni, ma con grande “disponibilità”: a fronte di soli 13 punti ridotti ci sono ben 108 maggiorazioni e sono ben 8 i locali con 3 stelle.

Fra gli altri servizi che vi proponiamo, un po’ controcorrente, c’è poi la nostra inchiesta sull’andamento degli spumanti, che da tempo riteniamo essere uno dei settori in cui può crescere maggiormente l’enologia italiana, con non poche soddisfazioni anche per i ristoratori, soprattutto se sapranno valorizzare le bollicine senza calcare troppo la mano sui prezzi. Ma questo è un tema su cui torneremo quanto prima.

Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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FEBBRAIO 2006

il direttore

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il direttore il direttore

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La concorrenza estera lancia nuove sfide ai prodotti italiani

Edizioni Contatto srl via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 615370 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

di Roberto Vitali

Editoriale

EditorialeEditoriale

LAT n 139 Febb 2006

Redazione: via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

Dopo le abbuffate di Natale e di fine anno l’agroalimentare italiano rischia di subire i pericolosi attacchi dei produttori e dei commercianti europei

Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini

L

Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Carlo Bresciani, Simona Caccia, Gustavo Lopez, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Davide Oltolini, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Mirosa Servidati

Pubblicità ed iniziative speciali Per inserzioni su Lombardia a Tavola contattare la direzione commerciale Anna Bonacina (responsabile) e Cristina Capelli

tel 035 615370 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

Advertisers’ Index 4R Srl • Agripromo Bg • Albergo Ponte di Briolo • Angelo Po • Azienda Agricola Biologica Bianchi • Azienda Agricola Corne • Azienda Agricola Giannini • Azienda Agricola Mirabella • Azienda Agricola Muratori • Azienda Agricola Il Cipresso • Azienda Agricola Travaglino • Azienda Vitivinicola Avanzi • Azienda Vitivinicola Il Calepino • Azienda Vitivinicola Vanzini • Banca Popolare di Bergamo • Belometti Srl • Bera Azienda Agricola • Cantina Sociale di Arceto • Cantina Valdadige • Cantina Val San Martino • Cantine Berardi • Cantine Monfort • Cartemani Spa • Casa Vinicola Pietro Nera • Casa Vinicola Aldo Rainoldi • Cesarini Sforza Spa • Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte • Consorzio Tutela Valcalepio • Distillerie Bertagnolli • Fohrenburger • Forni Ceky Srl • Friesland Foods Professional Italy • Hotel Villa Torretta • Icam Spa • Latteria Sociale di Branzi Casearia • Majolini Srl • Medtime Srl • Mocit • Orobica Pesca • Padana Spa • Pastificio Artigianale Romita • Pileria e Molino Salera • Ristorante al Tronco • Ros • Sea srl • Società Agricola La Brugherata • Tecnoitalia • Tenuta Borgolano • Torrefazione Tris Moka Srl • Verona Software Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T. - Certificazione Stampa Specializzata Tecnica Società di Revisione: Metodo-Certificato CSST n. 2003-756 del 25/2/04 - Per il periodo 1/1/2003 - 31/12/2003 - Tiratura media per numero: 30.070 - Diffusione media per numero: 30.061

Diffusione di questo numero : 36.023 copie Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548 Chiuso in tipografia il 21 gennaio 2006 Per l’abbonamento annuale a Lombardia a Tavola versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sconti per associazioni professionali.

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6

imitando le riflessioni al mercato agroalimentare, il 2006 è cominciato così così. Da una parte le notizie diffuse da varie organizzazioni di categoria, che testimoniano il buon andamento delle trascorse festività di fine anno sia per i ristoranti (che hanno lavorato bene), sia per i prodotti agroalimentari tipici italiani, quella grande ricchezza enogastronomica del made in Italy, frutto di secoli di civiltà della tavola e che noi andiamo sostenendo a spada tratta da quasi vent’anni.

«Si è bevuto in gran quantità spumante italiano», testimonia, cifre alla mano, Giampietro Comolli, direttore del Forum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene e dell’Osservatorio sul mercato dello spumante. In calo le vendite di champagne, di formaggi francesi, di caviale e anche di salmone, hanno sancito con evidente soddisfazione la Coldiretti e la Confederazione italiana agricoltori. Tutto a vantaggio dei nostri prodotti nazionali, formaggi, vini, salumi e quant’altro.

Di contro, però, arrivano notizie sempre più frequenti sulla concorrenza che altre nazioni, più agguerrite e ben organizzate, fanno alla tradizione e all’abilità enogastronomica italiana. Ultima in ordine di tempo la notizia che la “Carapelli Firenze”, uno dei marchi storici dell’olio italiano, è stata acquistata da uno dei maggiori gruppi oleari spagnoli. Prosegue così commenta Agro News - il processo che sta portando la Spagna a consolidare, dopo averlo acquisito a nostro discapito, il proprio dominio mondiale sull’olio d’oliva.

In Spagna, tra il 1995 e il 1998, sono stati piantati 45 milioni di olivi, ora produttivi e remunerativi. La concentrazione dei produttori spagnoli in cooperative ha reso più aggressiva la commercializzazione, che sta prendendo un certo predominio sulla tradizionale leadership italiana nel settore. Un campanello d’allarme, per ricordarci che se noi stiamo fermi, divisi, rallentando le decisioni, gli altri ci superano tranquillamente. Nell’agroalimentare come in tutti gli altri settori. roberto.vitali@lombardiaatavola.it FEBBRAIO 2006

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GUIDE

Nella tabella sono confrontate tutte le segnalazioni sui ristoranti lombardi citati nelle 5 principali guide nazionali. I numeri si riferiscono a giudizi e punti espressi dalle guide. In giallo sono evidenziati i ristoranti stellati Michelin. X= cancellato dalla guida; g.g.= giacimenti gastonomici; B.R.= piatto del buon ricordo; *=giudizio sospeso; = ristoranti d’affinità elettiva

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

forchette

punti

stelle

punti

segnalato

g.g.

13

1

77

81

1

76

2

80

BERGAMO Bigio L’Oster

Albino

Il Becco Fino

Albino

La Civetta

Albino

Frosio

Almè

Antica Osteria Giubì

Almenno S.Bartolomeo

2

Collina

Almenno S.Bartolomeo

2

Cantina Lemine

Almenno S.Salvatore

2

La Frasca

Almenno S.Salvatore

Palanca

Almenno S.Salvatore

2

1

3

Alzano Lombardo

2

Ambivere

3

Trattoria Visconti

Ambivere

A Modo

Bergamo

Agnello d’oro

Bergamo

Ai Santi

Bergamo Bergamo Bergamo

Boschini 96

Bergamo

Donizetti

Bergamo

Gourmet

Bergamo

La Colombina

Bergamo

3

15

1

segnalato 14

79 g.g.

x 3 2

3

13,5 1

15

2

83

88

2

x

2

segnalato g.g. segnalato

1

3

13,5

2

segnalato

80 1

75

78 segnalato

buono 3 1

La Marianna

Bergamo

2

Lio Pellegrini

Bergamo

3

Ol Giopì e la Margì

Bergamo

2

Ol Tinér

Bergamo

Osteria di Via Solata

Bergamo

Sarmassa di Vicolo Bancolegno

Bergamo

Taverna del Colleoni dell’Angelo

Bergamo

3

Taverna Valtellinese

Bergamo

2

Trattoria del Teatro

Bergamo

Trattoria Sant’Ambroeus

Bergamo

Vineria Cozzi

Bergamo

Al Caminone

Bratto-Dorga

2

Forno

Brembilla

1

Cucina Visconti

Brignano Gera d’Adda

segnalato 1

3

82

1

16

2

82

2

1

15

2

82

2

2 1

1

2

1

3

segnalato BR

14

2

84

87

2 2

2 buono

2 2

Da Vittorio

Brusaporto

Osteria da Mualdo

Capriate San Gervasio

3

Vigneto

Capriate San Gervasio

3

Sassella

Casirate d’Adda

Museo

Castione d.la Presolana

1

Giordano

Cavernago

2

3

Chiuduno

Fatur

Cisano Bergamasco

La Sosta

Cisano bergamasco

2

Commercio e Mas-cì

Clusone

1

L O M B A R D I A A TAVO L A

2

4

2

17

*

*

3

1

Anteprima

Tabelle.indd 2

1

2

1

Antica Osteria dei Camelì

Baretto San Vigilio

1

1

RistoFante

ArTi

2

79/g.g.

3 1

3

78 14,5 78 segnalato

7

IF E B B R A I O 2 0 0 6 19-01-2006 17:04:14

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Pagina 8

GUIDE

RISTORANTI Della Torre

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Del Passo

Colere

Antico Borgo la Muratella

Cologno al Serio

La Peta

Costa Serina

forchette

punti

stelle

punti segnalato

1 2 g.g.

Trattoria del Tone

Curno

2

Al Brodo di Giuggiole

Dalmine

1

Osteria Mediterraneo

Dalmine

3

13,5

85

segnalato

La Trisa

Endine Gaiano

Trattoria del Sole

Fiorano al Serio

2

K2

Foppolo

2

Mas

Lovere

1

Locanda del Boscaiolo

Monasterolo Castello

1

2

La Caprese

Mozzo

3

3

La Trattoria Caprese

Mozzo

La Lucanda

Osio sotto

Paladina

Paladina

2

Osteria Burligo

Palazzago

1

2

Hosteria la Marina

Pontida

1

1

Abacanto

Ranzanico

3

Pampero

Ranzanico

Miranda

Riva di Solto

2

Zù

Riva di Solto

2

Ravecca

Romano di Lombardia

La Casera

Sant’Omobono Imagna

Posta

Sant’Omobono Imagna

2

Taverna 800

Sant’Omobono Imagna

2

Al Desco

Sarnico

Al Tram

Sarnico

Il Chiostro

Sarnico

Osteria del Bacco Ebbro

Sarnico

Taverna Scantii

Scanzorosciate

Al Ginepro

Schilpario

San Marco

Schilpario

2

76/g.g.

x

segnalato

buono

13,5

1

76

1

15,5

2

82 (+2)

2

2 1

3

2

1

3

1

buono

3

14,5

82 84

2 13 1 2

14

1

75

86

2 2

2 2 76/g.g.

3 segnalato

1

Meratti

Seriate

2

Vertigo

Seriate

1

Al Rustico Villa Patrizia

Sorisole

3 Noci-da Camillo

Spirano

1

Il Leone d’Oro

Telgate

2

Osteria della Cuccagna

Terno d’isola

Don Luis

Torre Boldone

Papillon

Torre Boldone

1

2

Della Torre - Sala del Pozzo

Trescore balneario

1

2

2

1

3

1

86/g.g.

2

14

2

13,5

1

76

80

80

2

Loro

Trescore balneario

San Martino

Treviglio

Frate

Urgnano

Quadrifoglio

Urgnano

1

Ponte di Briolo

Valbrembo

2

2

La Corte del Noce

Villa D’Adda

2

2

La Brughiera

Villa d’Almè

Brescia

Vilminore di Scalve

2

Da Gianni

Zogno

1

Tavernetta

Zogno

2

13

2

13,5 1

3

1

15

85 1

79

89/g.g.

13

1

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 3

punti

Clusone

2

1

3

2

8

14,5

80

1

75 79

1

15,5

1

79

13

1

74

2

86

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GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

forchette

punti

stelle

punti

BRESCIA Le Frise

Artogne

Osteria Cà dei Nis

Artogne

Al Poggio verde

Barghe

1

Benedetto Girelli

Barghe

Borgo Antico

Bedizzole

2

La Storia

Boario Terme

2

Osteria Landò

Boario Terme

Belvedere

Borno

1

Eva

Botticino

1

2

Al Bivio

Brescia

Antica Trattoria Ca’ Noa

Brescia

2

2

Canton del Vescovo

Brescia

3 2

Hosteria

Brescia

2

2

Il Labirinto

Brescia

3

Il Lorenzaccio

Brescia

La Bottega di Vittorio

Brescia Brescia

1 3

3

La Sosta

Brescia

3

3

Brescia

1

Brescia

2

Locanda dei Guasconi

Brescia

Brescia

1

15

1

x segnalato segnalato

2

2 1

14

1

75

segnalato

2 13,5

1 2

80

1

Trattoria Rigoletto

Brescia

2

Www. restorant

Brescia

2

La Madia

Brione

Miramonti

Caino

Gambero

Calvisano

Antica Trattoria La Pergolina

Capriano del Colle

x 77

13,5 14 1

3

3

2

3

2

16,5

2

88

2

2

Chicco di Grano

Castel Mella

Da Nadia

Castrezzato

Il Gelso di San Martino

Cazzago san Martino

Il Priore

Cazzago san Martino

3

3

Carlo Magno

Collebeato

3

3

Cappuccini

Cologne

Miramonti l’Altro

Concesio

Colombara

Corte Franca

x 2 1

3

1

x 2

79/g.g.

13,5

3

segnalato

14,5

2

81

15

1

76

1 83

1

85

3 3

2

4

84/g.g.

3

2

18

2

88

3

g.g.

segnalato

Santa Giulia

Corte Franca

La Svolta

Darfo Boario terme

Bagatta alla Lepre

Desenzano del Garda

Cavallino

Desenzano del Garda

3

14

Esplanade

Desenzano del Garda

1

3

1

3

14,5

Gualtiero Marchesi

Erbusco

2

4

3

5

Mongolfiera dei Sodi

Erbusco

2

80/g.g.

2 x

2 3

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 4

77

81 14,5

x

La Trattoria da Ciospo

Trattoria Porteri

1

13,5

x

La Vineria

Brescia

79

14

Brescia

Brescia

1

3

La Campagnola

Trattoria la Lumaca

14,5

2

La Piazzetta

Trattoria Briscola

13,5

2

2

Brescia

85

g.g.

3R

Taverna del Moretto

14,5

2

Brescia

Brescia

77/g.g.

x

Brescia

Brescia

segnalato

2

Castello Malvezzi

Sapori e Sapere

g.g.

x

Eden

Noce

13,5

2

3

3

9

13,5

3

x x

86

18

2

86

13

1

76

3 85

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GUIDE

La Cantina

Esine

Belvedere da Marietta

Gardone Riviera

Villa Fiordaliso

Gardone Riviera

Agli Angeli

Gardone Rviera

Bartabel

Gargnano

2 1 1

13,5

3

4

2

2

3

1

La Tortuga

Gargnano Gargnano

Capoborgo

Gavardo

Pegaso

Gavardo

Antico Castello

Ghedi

Trattoria Santi

Ghedi

L’Artigliere

Gussago

Osteria dell’Angelo

Gussago

Alpino

Idro

2

Al Castello

Iseo

1

Al Porto

Iseo

1

Cascina Doss

Iseo

2

Il Paiolo

Iseo

Il Volto

Iseo

La Catilina

Iseo

2

Punta da Dino

Iseo

2

La Cantina del Gato Borracho

Limone sul Garda

Ortica

Lonato

2

2

1

2

1

2

g.g.

13

ottimo x

15

1

1

79

88 g.g.

78

x

1

x 13,5

1

75

15,5

1

79

2 1

1

3

1

1

1

g.g.

13 1

2

segnalato

2

x x

2

3 2

Trattoria La Rosa

Lonato

Antica Stella

Longhena

Capriccio

Manerba del Garda

Il Gusto

Manerba del Garda

1

Il Moro Bianco

Manerba del Garda

2

Ortica

Manerba del Garda

Il Duca Minimo

Milzano

x

2 buono 3

1

3

2

16,5

2

81

2

g.g.

segnalato 3

78

Al Porto

Moniga del Garda

3

Moniga del Garda

2

Quintessenza

Moniga del Garda

2

3

2

2

1

15,5

1

79

14,5

1

78

1

1

Trattoria del Sole

Monte isola

Hostaria Uva Rara

Monticelli Brusati

Corte Francesco

Montichiari

Villa Carpino

Ome

3

Hosteria Brescia

Ospitaletto

1

Acquariva

Padenghe sul Garda

2

x 2

75/g.g.

79 x

2

Al Torrazzo

Palazzolo sull’Oglio

2

Hostaria al Portico

Palazzolo sull’Oglio

2

2

Italia

Palazzolo sull’Oglio

3

2

La Corte

Palazzolo sull’Oglio

2

2

Osteria della Villetta

Palazzolo sull’Oglio

1

2

Scaletta

Pisogne

14

1

78

85/g.g.

74/g.g.

14

cccellente

81

14 1 segnalato 2

x

San Marco

Ponte di Legno

2

Antica Locanda contrabbandiere

Pozzolengo

1

Vecchio 800

Pozzolengo

L O M B A R D I A A TAVO L A

2

14

Ortica

Tabelle.indd 5

82

1

2

Ponte di Legno

2

2

x

Lonato

Da Giusy

14

ottimo

Lonato

Polpenazze del Garda

2

1

Oscar

Ponte di Legno

84

85

3

2

Rustichello

Ca’ del Re

2

1

Villa Feltrinelli

Taverna Picedo

16

1

2

segnalato

buono

g.g.

segnalato 76/g.g. segnalato

10

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LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 11

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Leon d’Oro

Pralboino

Osteria della Cantina

Puegnago del Garda

stelle 1

posate medaglie forchette cappelli 3

1

3

Rovato

Due Colombe

Rovato

Trattoria del Gallo

Rovato

Della Corona

Sale Marasino

2

Antica Trattoria alle Rose

Salò

2

Cantina Santa Giustina

Salò

Gallo Rosso

Salò

Il Bagnolo

Salò

2

2

Melograno

Salò

2

Osteria dell’orologio

Salò

1

Osteria di Mezzo

Salò

Serle

Rifugio Valpiana

Serle

15

2

g.g.

segnalato segnalato

2

Serle

88/g.g.

2

Salò

Osteria dei Tre Cantù

1

2

Lepanto

Castello di Serle

78

buono 2

BR

San Zeno naviglio

1

14,5

1

Salò

Il Forchettone

15

punti

2

Salò

Salò

stelle

2

La Campagnola

San Martino d.B.

punti

13 2

Laurin

Da Renato

forchette

2

Antica Cucina de Biagi

Rosa all’Hotel Duomo

1

punti

2

14,5

2

1

74

86

buono

segnalato

14

76

segnalato 2 2

1 77 2

13,5

82

x

ottimo

1

Il Girasole

Sirmione

La Rucola

Sirmione

81

L’Orangerie G.Hotel delle Terme

Sirmione

Lugana

Sirmione

Risorgimento

Sirmione

1

Signori

Sirmione

3

1

3

1

3

Trattoria Antica Contrada

Sirmione

2

x

Aurora

Soiano del Lago

2

x

Il Grillo parlante

Soiano del Lago

2

x

1

15

2

84

2

83

2

2

77

3

segnalato

13,5

80

2

Miniera

Tignale

Ringo

Travagliato

Lamarta

Treviso Bresciano

Hotel Parco della Fonte - Mirto

Vallio terme

Trattoria Glisenti

Vello

1

Il Cantuccio

Albavilla

2

1

2

1

15

1

1 14,5

COMO Tarantola

Appiano Gentile

2

La Griglia

Argegno

2

Locanda Sant’Anna

Argegno

2 1

Barchetta

Bellagio

Far Out

Bellagio

Mistral G.H. Villa Serbelloni

Bellagio

1

3

13,5

2

14

1

77

85/g.g.

x

84

2 1

2

2

3

1

16

2

85

2

g.g.

Silvio

Bellagio

1

13

85

Crotto dei Platani

Brienno

2

segnalato

78

Locanda Milano 1873

Brunate

2

La Cucina della Marianna

Cadenabbia

2

La Boule - Casinò

Campione d’Italia

Da Candida

Campione d’Italia

2

Al Ponte -

Cantù

2

La Bottega

Cantù

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 6

4 3

14,5

x

x

segnalato

11

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 15:49:17

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 12

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

La Scaletta

Cantù

2

Pepè Scescè

Cantù

2

Querce

Cantù

2

BR

12,5

Grillo

Capiago Intimiano

2

2

13,5

Al Torchio di Carimate

Carimate

2

2

Castello

Cermenate

2

2

Al Musichiere

Cernobbio

2

3

Gatto nero

Cernobbio

Grill Villa d’Este

Cernobbio

3

La Veranda dell’Hotel Villa d’Este

Cernobbio

4

Trattoria del Glicine

Cernobbio

Trattoria del Vapore

Cernobbio

2

Al Giardino

Como

1

x

Como

Crotto del Lupo

Como

Er Più

Como

Frate

Como

I Tigli...a lago

Como

Il Pendolo

Como

Il Solito Posto

Como

2

La Colombetta

Como

3

L’Angolo del Silenzio

Como

2

Lo Storico

Como

Namaste

Como

x 81 x

77

14,5

1

74

1

75

segnalato

80/g.g.

2

76 2 2 13 2 2

14

85

13,5

87

1 3 2

Osteria Rusticana

Como

1

1 2

3

13

x

x

2

Saltamartin

Consiglio di Rumo

Antica Locanda la Villetta

Cremnago

Da Lui

Domaso

Vispa Teresa

Erba

1

2

In

Fenegrò

2

2

Arcade

Grandate

1

76/g.g.

1 1

x

x

1

75

1

Fedrigo

Lomazzo

La Posta

Longone al Segrino

x

La Corte

Lurago d’Erba

x

Birrificio Italiano

Lurago Marinone

La Rimessa

Mariano Comense

Le Piazze

Mariano Comense

2

Il Ristorante da Paolo

Menaggio

1

Le Tout Paris - G. H. Victoria

Menaggio

Imperialino

Moltrasio

Posta

Moltrasio

Santandrea Golf Hotel

Montorfano

Dell’Isola Comacina

Ossuccio

Locanda del Notaio

Pellio Intelvi

La Meridiana

Pognana Lario

1

La Tirlindana

Sala Comacina

2

Taverna Bleu

Sala Comacina

Tabelle.indd 7

82

1

3

L O M B A R D I A A TAVO L A

77

2

2

Como

1

1

Como

Terrazzo Perlasca

85

3 x

Como

Como

punti

segnalato

Oca bianca

Como

stelle

2

Navedano

Sant’Anna 1907

punti

2

Barchetta

Raimondi

forchette

2

segnalato segnalato

x

1

73

1

78

segnalato 3

1

BR

14

x

buono 2

80

88

2 x

3

x

3

x

x

2 x

segnalato g.g.

2

14

1

75

segnalato

2 2

12

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 15:49:27

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 13

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Vapore

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Torno

Al Veluu

Tremezzo

Trattoria la Fagurida

Tremezzo

Stella d’Italia

Valsolda

punti

forchette

punti

1

74

stelle

punti

1 2 x

2

CREMONA Locanda degli Artisti

Cappella de’ Picenardi

2

La Granda

Casalbuttano ed Uniti

1

La Cascina sul Po

Casalmaggiore

2

12,5

2

Ristobifi

Casalmaggiore

2

Valentino

Castelverde

1

Osteria de L’Umbreleèr

Cicognolo

Gabbiano

Corte de’ Cortesi

Il Fante

Crema

Il Ridottino

Crema

x

76

2

2

1

2

segnalato

2

13

2

Mario

Crema

2

Al Carrobbio

Cremona

1

Il Violino

Cremona

2

La Borgata

Cremona

2

La Locanda

Cremona

1

Martinelli

Cremona

2

Osteria del Melograno

Cremona

Osteria Porta Mosa

Cremona

La Sosta

Cremona

Trattoria Bissone

Cremona

Osteria la Cuccagna La Crepa

ottimo

74 80

13

1

76

14,5

1

76

1

1

75

1

1

76

x g.g.

segnalato 2

13,5

2

2

Dovera

1

2

segnalato

Isola Dovarese

1

2

14

80 85

x

segnalato

1

Trattoria Bassano

Madignano

1

segnalato

Trattoria Volpi

Pandino

2

2

13

Trattoria dell’ Alba

Piadena

1

2

13,5

Da Giacomo

Pizzighettone

2

ViaVai

Ripalta Cremasca

1

2

14

La Rosa Blu

Rivolta d’Adda

2

Osteria il Ganascino

San Martino del Lago

Al Caminetto - Locanda Gheppio

Scandolara R.d’Oglio

2

3

13,5

La Clochette

Solarolo Rainerio

2

1

Antica Rocca

Soncino

Paredes y Cereda

Spino d’Adda

Lido Ariston “Sales”

Stagno Lombardo

Italia

Torre de’ Picenardi

2

BR

Bistek

Trescore Cremasco

2

2

Trattoria del Fulmine

Trescore Cremasco

Antica Trattoria Gianna

Voltido

x

81 eccellente

segnalato g.g.

1

1

75

79

ottimo

84

76

1

g.g.

ottimo

88/g.g.

g.g.

1

72

87

1 3

x 1

1

2

1

2

80/g.g.

14

1

78

1 x

1

16

1

79

13,5

1

76

15,5

1

75

2

1

LECCO Isla Bonita

Barzanò

Esposito - Bàrzio (Lc)

Barzio

14 x

Pesa Vegia

Bellano

Bella Venezia

Brivio

x

La Fermata

Casatenovo

La Piana

Castello di Brianza

2

Osteria Santa Caterina

Cernusco Lombardone

2

Cascina Edvige

Civate

1

Belvedere -

Colico

1

80 77

1

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 8

2

2

2

3 2

13

1

13,5

x 80

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 15:49:37

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 14

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

forchette

punti

stelle

Il Bugigattolo

Costa Masnaga

2

Osteria & Co

Costa Masnaga

1

Da Gigi

Crandola Valsassina

Al Porticciolo 84

Lecco

Antica Osteria Casa di Lucia

Lecco

Casa di Lucia

Lecco

Nicolin

Lecco

Osteria del Viaggiatore

Lecco

Osteria Olga

Lecco

Trattoria Vecchia Pescarenico

Lecco

1

La Breva

Lierna

3

Osteria Sali e Tabacchi

Mandello Lario

Ricciolo

Mandello Lario

2

2

Villa delle Rose

Mandello Lario

3

3

x x

1

2

2

2

2

buono

1

2 2

La Piazzetta

Montevecchia

Maggioni

Montevecchia

Passone

Montevecchia

Cà Bianca

Oggiono

Il Caminetto

Perledo

Al Bistrot

Santa Maria Hoè

Villa Giulia - Al Terrazzo

Valmadrera

Montecodeno

Varenna

Vecchia Varenna

Varenna

Pierino Penati

Viganò

14

2

Merate

Oggiono

88 segnalato

2

Merate

Oliveto Lario

14 x

1 2

Da Pietro

La Locanda

x segnalato

segnalato

Villa Ottocento

Nuovo Sole

x

punti

x

buono 14

83

2

83/g.g.

2

3

2

12,5

2 74 2 1

13,5

1 1

2 1 2 1

2

3

2

4

2

16,5

2

84

2

g.g.

1

15

1

79

88

1

15

1

79

87

2

87

1

76

LODI Hostaria Il Cavallo

Guardamiglio

2

Isola di Caprera

Lodi

2

La Quinta

Lodi

2

Tre Gigli All’Incoronata

Lodi

Usteria de San Bassan

Lodi

Sole

Maleo

2

BR

Leon d’Oro

Maleo

2

3

San Rocco

S.Angelo Lodigiano

1

2 3

2

2

3 1

1

MILANO e MONZA Agostino Campari

Abbiategrasso

Antica Osteria del Ponte

Abbiategrasso

2

Arco del re

Arcore

1

2

Castanei

Arese

2

Joe il Marinaio

Bareggio

2

Il Riservino Ungherese

Besana Brianza

1

Tipe di Gusto

Biassono

Osteria Croce Bianca

Boffalora sopra Ticino

Vinalia

Bresso

Lear

Briosco

2

Brianteo

Burago di Molgora

2

La Zuccona

Canonica

1

Camp di Cent Pertigh

Carate Brianza

1

Il Cortiletto

Carate Brianza

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 9

2

4

2

5

segnalato 2

16,5

1

segnalato

2

13,5

75/g.g.

3

g.g.

x

segnalato 2

segnalato 3

2

segnalato

x

2

14

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 15:49:52

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 15

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Antica Osteria la Tesorella

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Cassano d’Adda

2

Due Spade

Cernusco sul Naviglio

3

Vecchia Filanda

Cernusco sul Naviglio

Hostaria le Cascinette

Cerro al Lambro

Corte Lombarda

Cerro Maggiore

La Cometa

Cesano Maderno

Nesis

Cesano Maderno

2

Costa

Cinisello Balsamo

1

Osteria Mangia e Tas

Cisliano

Via del Borgo

Concorezzo

1

3

1

punti

forchette

punti

15

2

86

2

3

3

x

13,5

2 13,5

2

3

1

15

2

80

2

1

15

2

80

Cormano Cornaredo

Il Vicolo

Corsico

La Pirogue

Cuggiono

Da Orlando

Cusago

Antica Trattoria del Gallo

Gaggiano

2

Trattoria della Fratellanza

Gaggiano

1

La Refezione

Garbagnate Milanese

3

Taverna vecchia pesa

Gorgonzola

Il Visconte

Gudo Visconti

3

Armandrea

Lainate

2

Enoteca dei Fedel

Lazzate

Il Boccondivino

Legnano

1

Le Groane

Lentate sul Seveso

3

Alla Fontana

Magenta

3

Osteria

Magenta

3

10 Corso Como Cafè

Milano

3

A’ Riccione

Milano

Aangan

Milano

Ai Sabbioni

Milano

Alacena

Milano

3

Al Garghet

Milano

2

Al Garibaldi

Milano

2

Al Merluzzo Felice

Milano

1

Al Molo 13

Milano

2

Al Pont de Fer

Milano

Al Porto

Milano

Al Sodo

Milano

2

13

Al Solito Posto

Milano

2

segnalato

Al Vecchio Porco

Milano

Alfredo - Gran San Bernardo

Milano

2

13,5

Alla Collina Pistoiese

Milano

Cucina Economica

Milano

Altro Ristorante

Milano

Ama

Milano Milano Milano

Antica Trattoria Monlué

Milano

76 1

1

1

13

segnalato

1 1

2

13,5

2

13,5

1

3

14,5

88 1

77

x

segnalato 73

13,5

segnalato

segnalato

3

84 13,5 x

x 13

1

83

72

1 13 x

2

1 2

12,5

1

73

3

1 buono

1

2

82

2 1

buono 13

2

segnalato

2 2

x

segnalato

1

71

1

78

2 2

Milano

Armani Nobu

Milano

2

Arrow’s

Milano

2

Artidoro

Milano

L O M B A R D I A A TAVO L A

3 1

1

Armani Caffè

Tabelle.indd 10

segnalato

1 2

D’O

Antica Osteria di via Gluck

punti

segnalato 2

Dei Bravi

Antica Trattoria della Pesa

stelle

2 1

3

x 1

segnalato 15

2 2

15

88 1

74

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:50:15

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 16

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Bagutta

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Milano

Baia Chia

Milano

Baretto al Baglioni

Milano

BBQ

Milano

x

Milano Milano

Boeucc

Milano

Bulgari

Milano

Cantina di Manuela

Milano

1

Casa Fontana - 23 Risotti

Milano

2

Milano Milano

Cavallini

Milano

Celanto

Milano

Centro Ittico - Raw Fish Cafe’

Milano

Charmant

Milano

Cicala 02

Milano

Clam’s Club

Milano

3

x

4

x

x 3 1

4

x 14

4 1 2 segnalato x

2 1

13,5

1 segnalato

CraccoPeck

Milano

Da Abele

Milano

1

Da Berti

Milano

2

Da Bimbi

Milano

1

Da Giacomo

3

segnalato 2

4

2

4

2

17,5

1

Da Ilia

Milano

2

Da Stefano il Marchigiano

Milano

2

Dar El Yacout

Milano

13,5

Ditirambo Cafè

Milano

segnalato

Dolce Vita

Milano Milano

Don Juan

Milano

Dongiò

Milano

El Barbapedana

Milano

El Brellin

Milano

14

x 1

77

2

81

segnalato x

segnalato 13

3

4

14,5

2

13,5

1

segnalato

83

buono

13 segnalato

El Crespin

Milano

2

Milano

2

Exedra

Milano

1

2

segnalato

1

74

87

13

Finger’s

Milano

13,5

Fiorenza

Milano

segnalato

Franca

Milano

14

Frantoi Celletti

Milano

Fratelli La Bufala

Milano

Fuji

Milano

2

Galleria-Hotel Principe di Savoia

Milano

3

Gattò

Milano

1

Gemelli

Milano

1

13,5

Gianni e Dorina-il Pontremolese

Milano

3

13

Tabelle.indd 11

3

2

Emilia e Carlo

L O M B A R D I A A TAVO L A

90

76

2

Don Carlos - Grand Hotel Milan

3

buono

Milano

Milano

x

3

Da Giannino - L’Angolo d’Abruzzo Milano

DolceMiele

x

2

Milano

Milano

segnalato

x

Milano

Milano

punti

segnalato

Cozzeria

Dogana Golosa

stelle

12,5

Conte Camillo

Doc

punti

segnalato

Bistrot Duomo

Casanova Grill

forchette

1

Boccondivino

Casottel

punti

2

2 13

1

16

4

segnalato x

x

x segnalato

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:50:23

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 17

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Giulio Pane e Ojo

Milano

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

1

forchette

punti

stelle

1

77

1

13

Gustibus

Milano

2

14,5

Hong Kong

Milano

3

13,5

Hostaria Borromei

Milano

punti

x

1

x

Il Sambuco

Milano

3

1

3

Malavoglia

Milano

2

1

3

1

13,5

Valtellina

Milano

2

3

13,5

1

72

Il Borghetto

Milano

Il Luogo di Aimo e Nadia

Milano

17

2

83

Il Montalcino

Milano

1

73

1

75

86

2

84

87

1

74

segnalato

1

70

15

3

Milano

2

Il Torchietto

Milano

2

Industria

Milano

2

4

2

Milano

Innocenti Evasioni

Milano

2

Isola dei Sapori

Milano

2

12,5

1

2

13,5 segnalato

Joia

Milano

Joia Leggero

Milano

2

13,5

La Brisa

Milano

3

14

La Corte

Milano

La Cotoletteria

Milano

La Felicità

Milano

La Pesa

Milano

2

La Piola

Milano

1

La Rosa dei Venti

Milano

La Tagliata

Milano

La Tana del Lupo

Milano

La Tana del Riccio

Milano

2

14,5

2 3

2

13

2

13,5

2

Milano Milano

Le Buone Cose

Milano

Le Noir

Milano

Leo

Milano

Liberty

Milano

2 2

Milano

Livet

Milano

Locanda Chiaravalle

Milano

L’Opera

Milano

Lovenfood

Milano

*

1

76

3 2

2 3 segnalato 13,5 x 13,5 2

13 13

x

3 1

2

Milano

2

L’Ulmet

Milano

4

Lungolanotte

Milano

Marino alla Scala

Milano

3

Masuelli San Marco

Milano

1

Matarel

Milano

Matteoni

Milano

Tabelle.indd 12

*

2

Lucca

L O M B A R D I A A TAVO L A

x

segnalato x

L’Assassino

Milano

x

3

Le 5 Terre

Lifegate

13

segnalato

1

Light

15,5

1

Milano

Milano

1

1

Milano

L’Ape Piera

3

segnalato

La Terrazza di via Palestro

Milano

2

2

L’Albero del Pepe

Milano

3

13,5

Infinito

Langhe

83

2 1

Il Navigante

L’Altra Isola

x

13,5

13,5 1

72

1

72

x

x segnalato

2

14

83

segnalato 2

17

12,5

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:50:36

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 18

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Mediterranea

Milano

2

Mister Angus

Milano

Mistral

Milano

Montecristo

Milano

Nabucco

Milano

Nameless

Milano

Noy

Milano

Nuova Arena

Milano

Nuovo Macello

Milano

1

Old America

Milano

1

punti

x

76

2 2 12,5 13,5 1

2

14

Milano

14,5

Osaka

Milano

13,5

Oste del Teatro

Milano

Osteria Borsieri

Milano

1

Osteria da Francesca

Milano

1

Milano

Osteria della Cagnola

Milano

Osteria della Stazione

Milano

Osteria di Porta Cicca

Milano

1 segnalato 1

x

2

Osteria via Prè

Milano

1

Milano

segnalato

Milano

1 3

Piedra Cafe’

Milano

1 2 2

13,5

Ponte Rosso

Milano

1

13,5

x

Milano

Rangoli

Milano

13,5

Ricerca Vini

Milano

segnalato

Rigolo

Milano

Rouge

Milano

Sadler

Milano

Milano Milano

Sempione 42

Milano

2

2

3

2

4

3

segnalato

5

segnalato

2

Milano

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 13

87

1

77

2

segnalato

segnalato

2

Sophia’s Restaurant

2

13,5 4

Milano

Milano

17

segnalato x

Shambala

Solci’s 1938

2

12,5

Milano

Milano

segnalato

segnalato

2

Milano

Milano

x x

13 2

Serendib

Shiva

x

1

Setteorti

Shannara

x

x

Quadrifoglio

Savini

buono

14

Milano

Sarla

segnalato

segnalato 3

Milano

Milano

78 buono

segnalato

Piero e Pia

Santini

1

segnalato

Plateau

Milano

83

segnalato

Milano

Milano

71

2

Piccolo Sogno

San Vittore

1

segnalato 1

Papà Francesco

San Fruttuoso di Camogli

71

13,5

1

Pane & Vino & San Daniele

1

12,5

Milano

Milano

86

segnalato

Milano

Milano

76

12,5

Osteria Grand Hotel

Pace

1

2

Osteria le Vigne

Ostriche e Vino

punti

2

Milano

Milano

stelle

segnalato

Orti di Leonardo

Osteria del Treno

punti

x

Orsoblu

Osteria del Jazz

forchette

2

segnalato

2

13 1

13 segnalato 2

18

13

buono 1

70

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:50:44

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 19

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

Sorrisi e Baci

Milano

Spice

Milano

Stendhal-Antica Osteria

Milano

Sukrity

Milano

Tagiura

Milano

Tandur

Milano

1

Tano Passami l’Olio

Milano

2

Tara

Milano

1

Taverna Calabiana

Milano

1

Taverna degli Amici

Milano

Taverna Visconti

Milano

Tavernetta-Da Elio

Milano

1

Il Teatro de l’Hotel Four Seasons

Milano

4

punti

1 2

buono

3

13,5

2

segnalato

2

segnalato

4

13,5

3

13,5

2

segnalato

Torre di Pisa

Milano

1

3

Torriani 25

Milano

2

Trattoria Arlati

Milano

Trattoria Aurora

Milano

Trattoria Decemviri

Milano

Trattoria K2

Milano

Trattoria la Piola

Milano

1

Trattoria Madonnina

Milano

1

Trattoria Melaverde

Milano

Trattoria Milanese

Milano

Trattoria Milanese

Milano

Trattoria Montina

Milano

1

Trattoria Trinacria

Milano

1

80

1

13 segnalato segnalato

buono 13 1

71

1

73

segnalato 2

x

BR 12,5

Milano

1

13,5

La Veranda de l’Hotel Four Seasons Milano

4

2

Milano

76

Why Not

Milano

2

Yar

Milano

2

Viola Vineria Con Piccola Cucina

Milano

La Pobbia 1850

Milano

Alle Grazie

Monza

Derby Grill - Hotel de la Ville

Monza

1

75

2

82

3

3

Il Gusto della Vita

Monza Morimondo

Trattoria di Coronate

Morimondo

La Guardia

Nerviano

Santini Country

Opera

Osteria della Buona Condotta

Ornago

2

1

2

1

3

14 x

85 80

1 1 segnalato 2 2

Da Palmiro

Parabiago

2

La Viscontina

Peschiera Borromeo

2

Trattoria dei Cacciatori

Peschiera Borromeo

1

Antico Albergo

Pioltello

2

Trattoria Risorgimento

Pioltello

La Corte

Pogliano Milanese

Osteria del Tram

Pozzo d’Adda

L O M B A R D I A A TAVO L A

x segnalato

Trattoria Basiano

Tabelle.indd 14

2

2 1

2

Viapré

x

13,5

1

Unconventional

ottimo

2

Milano

Milano

punti

x

Milano

Milano

stelle

2

The Park

Tre Pini

punti

13 1

Timé

Tredici Giugno

forchette

1

1

2

14 1

2

x segnalato

3

1

3

14

1

76

88 segnalato

19

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:51:33

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 20

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

forchette

punti

13

1

74

1

75

segnalato

1

76

3

14,5

1

78

La Barca

Rho

2

L’Antica Trattoria

Robecco sul Naviglio

1

La Caplania

S.Colombano al Lambro

2

Osteria Sant’Ambrogio

S.Colombano al Lambro

1

Eolo

San Donato Milanese

I Tri Basei

San Donato Milanese

1

La Rampina

San Giuliano Milanese

2

La Ruota

San Giuliano Milanese

1

Fornace

San Vittore Olona

Osteria dei Fauni

Segrate

2

La Brughiera

Senago

2

La Maison

Senago

Osteria del Pomiroeu

Seregno

2

Al Molo di via Verdi

Sesto San Giovanni

2

Osteria del Riccio

Sesto San Giovanni

2

13,5

Vico della Torretta

Sesto San Giovanni

3

12,5

1

73

La Sprelunga

Seveso

2

Osteria delle bocce

Seveso

1

Bacco e Arianna

Trezzano sul Naviglio

2

13,5

1

77

13

1

Rondinella

Varedo

Capogiro

Vimercate

Il Faro

Vimercate

2

stelle

punti 84

2

3

segnalato 82

segnalato 1

2

segnalato 85

x x

segnalato 2

73

82 82

Il Sorriso

Vimodrone

Antica Trattoria San Galdino

Zelo Surrigone

2 1

Antica Osteria Moirago

Zibido San Giacomo

2

MANTOVA Al ponte

Acquanegra sul Chiese

2

Mulino Bianco

Acquanegra sul Chiese

2

La Chiusa

Asola

Villa Eden

Bagnolo San Vito

2

Alla Torre

Canneto sull’Oglio

2

Dal Pescatore

Canneto sull’Oglio

Edelweiss

Castel d’Ario

Da Pietro

Castiglione Stiviere

Grappolo d’Oro

Castiglione Stiviere

Hostaria Viola

Castiglione Stiviere

2

2

La Capra-Vecchia Fornace

Cavriana

3

BR

Locanda delle Grazie

Curtatone Montanara

Trattoria il Serraglio

Curtatone Montanara

Corte Brandelli

Dosolo

Nizzoli

Dosolo

Al Bersagliere

Goito

Negri

Gonzaga

Antica locanda Corte Bertoldo

Mantova

Antica Osteria ai Ranari

Mantova

Aquila Nigra

Mantova

Cento Rampini

Mantova

Clos Wine Bar

Mantova

Da Gigi

Mantova

Due Cavallini

Mantova

77/g.g.

81 g.g.

3

2 2

4

3

2 1

5

14 3

18,5

3

93

3

1

15

1

77

1

2

2

1

2 2

segnalato x

2

2

1

1

3

2

ottimo

x x

13,5

1

76

3

14

1

78

BR

segnalato

1

71

1

16

2

84

2

1

15

2

81

1

4

g.g.

2 2 1 1

3

1

1

3

segnalato 1 buono

Grifone bianco

Mantova

2

2

Mantova

2

2

L O M B A R D I A A TAVO L A

g.g.

2

Hosteria dei Canossa

Tabelle.indd 15

14

20

13,5

1

73

76

x

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:51:41

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 21

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Il Cigno - Trattoria dei Martini

Mantova

stelle

posate medaglie forchette cappelli 2

1

2

La Locanda delle Grazie

Mantova

La Mamma

Mantova

Ochina Bianca

Mantova

1

Osteria della Fragoletta

Mantova

1

Caput Mundi

Marcaria

Antico Borgo

Monzambano

La Dispensa

Monzambano

1

Pontemolino - da Trida

Ostiglia

1

Trattoria da Saltini

Pomponesco

1

1

punti

forchette

punti

15

1

76

1

13,5

1 1

x

2

14,5 79/g.g.

2 1

Ponti sul Mincio

2

13

Quistello

2

14

All’Angelo

Quistello

2 2

Quistello

Il Tartufo

Revere

Enoteca Finzi

Rivarolo Mantovano

Trattoria Santa Lucia

Roverbella

Parco Cappuccini

Sabbioneta

Al Caret -

San Benedetto Po

1

L’Impronta

San Benedetto Po

2

Cavallino Bianco

Suzzara

Cavour

Suzzara

Da Battista

Suzzara

1

Osteria Da Bortolino

Viadana

1

Simonazzi

Viadana Villastrada

Due Spade

Volta Mantovana

4

2

5

2 1

83

2

Ambasciata

Virgilio

85 75

Al Dorè

Antica Locanda Corte Bertoldo

punti

2

Al Sole-Cincana

Nizzoli

stelle

1

16

3

92

2

2

2

1

g.g.

80/g.g.

2

14,5

2

81

1

73

82/g.g.

segnalato 1 1 2

13

BR 2

segnalato

ottimo segnalato

1 2

segnalato segn

PAVIA Da Roberto

Barbianello

Locanda dei Frati

Belgioioso

1

Locanda degli Eventi

Borgarello

Antica Osteria di Calvignano

Calvignano Casteggio

Chierico

Carbonara al Ticino

Ai Colli di Mairano

Casteggio

Chalet della Certosa

Certosa di Pavia

Locanda Vecchia Pavia al Mulino

Certosa di Pavia

Da Adriano

Chignolo Po

2

Al Castello

Gambolò

2

Da Carla

Gambolò

1

Antica Osteria San Desiderio

Godiasco

Trattoria Righini

Inverno Monteleone

La Verde Sosta

Montecalvo Versiggia

Prato Gaio

Montecalvo Versiggia

x 2

12,5 1

1 2

2

1

g.g.

2 1

3

1

BR

x

1

1 14 2

1

2

13,5

1

75

86

1

BR

14

1

79

88

13,5

1

76

84

14,5

1

75

segnalato

Al Pino

Montescano

3

Montù Beccaria

2

2

Locanda dei Beccaria

Montù Beccaria

2

2

San Michele

Mortara

Trattoria Guallina

Mortara

Villa San’Espedito

Mortara

Al Cassinino

Pavia

3

Antica Osteria del Previ

Pavia

1

L O M B A R D I A A TAVO L A

14,5

13

Colombi

Tabelle.indd 16

13,5

2 2

2 2 4

13 x

21

3 81

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:54:42

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 22

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Hostaria il Cupolone

Pavia

Il Cigno

Pavia

Locanda del Carmine

Pavia

stelle

posate medaglie forchette cappelli

2

Pavia Pavia

2

Osteria della Malora

Pavia

2

Pavia Pavia

Osteria dei pescatori

Portalbera

punti

stelle

punti

14,5 segnalato

Osteria del Naviglio

Villaglori al San Michele

forchette

1 2

Osteria Alle Carceri

Trattoria Ressi

punti

12,5 13,5

1

79

87

13,5 13 1

Selvatico

Rivanazzano

Ca’ Vègia by Musoni

Salice Terme

2

Guado

Salice Terme

2

Il Caminetto

Salice Terme

3

Antica Trattoria Goi

S.Martino Siccomario

Cascina Rivolta

S.ta Cristina e Bissone

Conte di Carmagnola

Santa Giuletta

2

Al Ruinello

Santa Maria della Versa

2

Sasseo

Santa Maria della Versa

2

Da Agostino

Torre Beretti Castellaro

1

Buscone

Varzi

1

Sotto i Portici

Varzi

2

2

Da Maiuccia

Vigevano

2

2

Da Maria

Vigevano

2

I Castagni

Vigevano

Ponte Rosso

Voghera

1

1

79

1

2

1

buono

2

14

1

78

3

14

1

78

segnalato 81/g.g.

1

13,5

segnalato

3 3

x segnalato

1

2

3

1

3

13,5

1

77

15

2

84

12,5

1

74

1

73

1

g.g.

2

SONDRIO Campelli

Albosaggia

Locanda Altavilla

Bianzone

2

Al Filò

Bormio

2

2

Baita de Mario

Bormio

1

1

Le Motte

Bormio

1

Al Cenacolo

Chiavenna

2

2

Passerini

Chiavenna

3

2

Trattoria Uomo Selvatico

Chiavenna

Il Vassallo

Chiesa in Valmalenco

2

La Volta

Chiesa in Valmalenco

2

Malenco

Chiesa in Valmalenco

2

Osteria del Benedet

Delebio

1

2

Sassella-da Jim

Grosio

2

BR

Camana Veglia

Livigno

2

2

2

x 14

1

80 74

82

2 1

77

2

Chalet Ristorante Mattias

Livigno Livigno

Bel Sit

Madesimo

1

Della Posta

Madesimo

2

1

Il Cantinone

Madesimo

2

BR

Osteria Vegia

Madesimo

La Rusticana

Mazzo di Valtellina

1

Crotasc

Mese

1

Posta

Montespluga

2

Antica Osteria Rapella 1886

Morbegno

Osteria del Crotto

Morbegno

Tabelle.indd 17

x

77

La Piöda

L O M B A R D I A A TAVO L A

segnalato

1

g.g. segnalato

2 2

80

14

1

g.g.

x

x

13,5

2

80 g.g.

13

1

74

segnalato

2 2

2

22

13

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:54:51

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 23

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

Osteria del Zep

Morbegno

Vecchio Ristorante Fiume

Morbegno

stelle

posate medaglie forchette cappelli

punti

forchette

punti

1

74

stelle

punti

2

75/g.g.

x

Cerere

Ponte in Valtellina

Osteria Sole

Ponte in Valtellina

Dei Castelli

Sondrio

Il Bacaro

Sondrio

Sale & Pepe

Sondrio

Sozzani-Hotel Posta

Sondrio

Trippi Grumello

Sondrio

2

Bernina

Tirano

2

Franca

Tovo di Sant’Agata

2

Le Motte

Valdisotto

Lanterna Verde

Villa di Chiavenna

2

x

83

x segnalato

2 segnalato 2

13 x

x

x

2

segnalato

1

76

2

85

84

segnalato 1

2

1

3

1

15

1

g.g.

VARESE Taverna delle ruote

Bedero Valcuvia

segnalato

La Maggiolina

Besnate

2

Osteria del Sass

Besozzo

2

Il Marinaio - Biandronno (Va)

Biandronno

2 1

2

14

Antica Osteria i 5 Campanili

Busto Arsizio

2

BR

13,5

Busto Arsizio

2

2

13,5

Vecchio Mulino

Cadrezzate

2

Madonnina

Cantello

2

Da Piero

Caronno Pertusella

2

13,5

Verderamo

Castello Cabiaglio

2

13,5

Da Pio

Castelveccana

La Bussola

Cittiglio

Antica Osteria Italia

Côcquio Trevisago Comabbio 2

Molino del Torchio

Cuasso al Monte

2

Trattoria del Ponte

Gallarate

12,5

2 1

2

80

2

13,5

2

82

Il Bettolino

Gerenzano

1 2

1

Ispra

Il Porticciolo dell’Hotel Bellevue

Laveno Mombello

Bertoni

Lonate Pozzolo

C’era una Volta

Lonate Pozzolo

Cascina Diodona

Malnate

Crotto Valtellina

Malnate

Alla Corte Lombarda

Mornago

Ma.Ri.Na.

Olgiate Olona

La Piazzetta

Origgio

2 1

Trattoria del Tempo Perso

Porto Ceresio Rancio Valcuvia

Il Sole di Ranco

Ranco

Il Passerotto

Saronno

2

2

2

BR

2

1

2

3

1

3

1

80

segn

segnalato

x x

14

1

79

15

2

80

14

1

78

2

2

x g.g.

2 2

1

2

2

1

3

2

1

3

2

4

2 1

L O M B A R D I A A TAVO L A

Tabelle.indd 18

2

3

Schuman

Gibigiana

80

1 2

Induno Olona

85

14

2

Da Venanzio

73

2

Gavirate

Gerenzano

1 segnalato

3

Galliate Lombardo

Gornate Olona

76

13 2

Antica Trattoria Monte Costone

Spezie

x 1

2

Tipamasaro

Trattoria di Torba

81

segnalato

Cuasso al Monte

Fagnano Olona

1

2

Al Vecchio Faggio

Ferno

86

2

Cesarino

Menzaghi

81

segnalato

Mirò il Ristorante

La Piazzetta

2

1 13,5 1

15,5

1

16

74

1

83

76 x

85 1

2

3

2

87

2

g.g.

13

23

IF E B B R A I O 2 0 0 6 21-01-2006 12:56:05

LAT n 139 Febb 2006

23-01-2006

18:11

Pagina 24

GUIDE

RISTORANTI

COMUNE

stelle

posate medaglie forchette cappelli

La Cantina di Manuela

Saronno

Holly Drink

Sesto Calende

La Biscia

Sesto Calende

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Corte Visconti-Il Ristorante

Somma Lombardo

2

La Quercia

Somma Lombardo

1

Locanda del Lago

Ternate

Antico Ostello Lombardo

Tradate

Tradate

Tradate

Da Cesare

Travedona Monate

3 Risotti

Valganna

punti

forchette

punti

stelle

punti

1 segnalato

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Al Vecchio Convento

Varese

Bologna

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Colonne

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Da Annetta

Varese

Da Vittorio

Varese

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Il Gestore

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Quattro Mori

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Villa Al Borducan

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Antica Trattoria San Giacomo

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Elaborazione tabelle di confronto a cura di Elisabetta Passera e Andrea Lupini

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ABBINAMENTI

Il gusto deciso del fegato, ammorbidito dal Valcalepio Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra alcune specialità a base di fegato di maiale tipiche della pianura lombarda.

L

a civiltà rurale è da sempre caratterizzata da tavola senza timidezza. Il vino in abbinamento deve penuria, essenzialità, parsimonia; non ci si può essere quindi caldo e corposo, con un ricco permettere di buttare nulla perché tutto ventaglio aromatico e un finale persistente. In il poco che si possiede è necessario per la Lombardia si producono diversi rossi che sopravvivenza. rispondono a queste caratteristiche.

Molti prodotti tipici Scegliamo l’Oltrepò Pavese sono nati proprio Pinot nero, intenso, dall’ingegnosità di equilibrato, piacevolmente trasformare, così da renderle tannico e il Valcalepio Rosso, conservabili, le materie armonico, rotondo con un bel prime deperibili. È il caso corredo gusto-olfattivo in cui del fegatello di suino e della spiccano le note di amarene. mortadella di fegato, specialità prodotte in Lombardia.

Mirosa Servidati Il primo, realizzato da pochi norcini è proprio del vigevanese e la ricetta si tramanda di generazione in generazione. Si utilizzano parti uguali di fegato, rifilature di vari tagli di carne e grasso, che vengono tritati e poi si aggiunge sale e si procede all’impasto. La mortadella di suino è prodotta in zone diverse e distanti fra loro: nella provincia di Pavia, a Uvaggio 50% Cabernet-Sauvignon, 50% Merlot Sabbioneta, e nella provincia cremasca. Viene Resa uva/ettaro 80 quintali realizzata tritando fegato, ritagli magri di suino e Resa uve in vino 70% pancetta. Nell’impasto si aggiungono sale, aromi Invecchiamento minimo 30 mesi naturali spezie e vino rosso e, una volta lavorata, con la in fusti di rovere massa, dopo un breve riposo, si formano pallottole dal Affinamento minimo 6 mesi in bottiglia peso di 800 grammi che vengono insaccate nella Colore rosso rubino vescica o in un budello e fatte cuocere nello strutto a con riflessi granati fuoco lento per 3-4 ore, finché non assumono il Profumo frutta a bacca rossa caratteristico color marrone chiaro. Dopo l’asciugatura, con note speziate la mortadella va in stagionatura per un mese. Trascorso Sapore giustamente tannico, questo periodo, le mortadelle sono pronte per il persistente, sapido consumo. Le mortadelle non consumate, vengono poste Gradi 13% vol. in recipienti di coccio chiamate “terragne” e ricoperte Temp. di servizio 18°C di sugna liquefatta, così da rimanere morbide a lungo.

Abbinamenti carni rosse, arrosti, Esiste anche una versione “al vin brulé” di questo selvaggina, prodotto, che si realizza nella Bassa Lodigiana e nel formaggi stagionati Pavese. e a pasta dura Queste specialità esprimono una struttura gusto Quattroerre, Via Marconi - Torre dé Roveri (Bg). olfattiva decisa e caratteristica e si impongono sulla

Valcalepio Rosso Riserva Villa Domizia 2001 Doc

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F O R M AG G I

Dop Branzi, lunga l’attesa Ma un marchio esiste già I

l marchio Ftb Branzi, tra quelli che tutelano i prodotti alimentari, è tra i primi registrati in provincia di Bergamo.

Il suo titolare è la Latteria Sociale di Branzi, una cooperativa fondata nel 1953 da Giacomo Midali e oggi presieduta dal figlio Italo. Scopo del sodalizio, che attualmente conta 65 soci, produrre il formaggio Branzi nel territorio che gli ha dato i natali, utilizzando esclusivamente il latte degli alpeggi brembani.

La produzione annua di questa cooperativa è di circa 30mila forme, un piccolo numero che spiega come le produzioni alimentari tradizionali per mantenere intatto il loro valore aggiunto debbano avvenire in un territorio circoscritto.

La Regione Lombardia - come ci ha spiegato Gabriella Fumagalli, funzionario regionale che si occupa delle istruttorie per le certificazioni delle nuove dop e igp - sta valutando in questi giorni il disciplinare presentato dal nuovo consorzio del Branzi, fondato da cinque caseifici di cui solo uno ha sede in Val Brembana (vedi Lombardia a Tavola n.138 dicembre - gennaio 2006). Questo ampliamento territoriale della produzione che resta comunque circoscritta ad una sola provincia - non è piaciuto ai soci della Latteria di Branzi, che per entrare nel neonato consorzio avrebbero voluto che almeno una fase della filiera di tutte le forme di Branzi prodotte, si svolgesse obbligatoriamente nel territorio del paese

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originario o quantomeno in alta Val Brembana. Questa divergenza di idee e il fatto che esista un marchio privato che contempla la parola Branzi ha indotto la Regione a chiedere al consorzio documenti integrativi a quelli recentemente presentati. La domanda per ottenere la dop è quindi ancora in fase istruttoria e prima che sia accolta, per poi essere valutata anche dagli organismi comunitari, passeranno diversi mesi. Il disciplinare, come anche tutta la documentazione storica relativa al formaggio Branzi, dovrà essere esaminato in modo approfondito e i suoi dettami condivisi da tutti i soggetti interessati.

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D I M A R E O D AC Q U A D O L C E

La qualità del pesce?

C’è il pacchetto igiene and Critical Control Points). Oggi, a tutela del consumatore finale, è obbligatoria una vigilanza continua e un monitoraggio dimostrabile sull’intera catena distributiva.

Le recenti norme comunitarie sul “pacchetto igiene” (Regolamenti CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, e Direttiva 2002/99) hanno nei fatti precisato e è scontato che la qualità della e integrato le regole che in Italia materia prima è alla base di ogni corretta valutazione di un alimento, poggiavano finora sul decreto legislativo n.

155 del 26 maggio 1997. Provvedimento non sempre si è attenti alle procedure che al momento della sua introduzione era grazie alle quali questa “qualità” può essere garantita nel periodo fra produzione stato spesso vissuto dalle aziende alimentari solo come un obbligo formale e e consumo finale. E ciò è tanto più vero burocratico che si aggiungeva ad altri quanto più sono deperibili i prodotti, soprattutto se soggetti a sbalzi di temperatura.

Un esempio può forse chiarire il concetto: anche i migliori e più costosi scampi del mondo (in assoluto quelli del Mediterraneo) possono diventare oggetto di giuste proteste da parte del cliente se i crostacei sono arrivati al ristorante senza che siano state rispettate tutte le regole (codificate dal 1° gennaio di quest’anno a livello europeo) capaci di preservarne freschezza e sapori. Come dire che se non viene controllata la cosiddetta “catena del freddo” in tutti i suoi passaggi, è il ristoratore che - anche senza colpa vincoli per lavoro, fisco o commercio. alla fine si prende i giusti rimproveri di chi Il risultato pratico è che sono paga il conto se porta in tavola scampi che state poche le piccole e medie imprese “puzzano”, a causa della formazione che, con fatica, hanno elaborato e gestito spontanea di composti ammoniacali per un piano di autocontrollo utilizzando errori nella conservazione. risorse umane interne, investendo tempo e La verità è che un distributore di denaro in adeguata formazione, prodotti alimentari può essere qualificato comprendendo non solo il senso, ma per la cura con cui seleziona la materia anche il meccanismo del sistema Haccp prima, ma non è detto che lo sia anche per che doveva unire in un’unica strategia i quanto riguarda trasporto, conservazione e distributori e gli utilizzatori di alimenti nel distribuzione, elementi fondamentali del settore Ho.re.ca. “pacchetto igiene” che dall'inizio Se si aggiunge che la mancanza dell’anno ha superato le regole di indicazioni precise (ora codificate a sull’autocontrollo introdotte nel ‘97 dalle livello europeo) aveva portato in molti casi normative sull’HACCP (Hazard Analysis a situazioni “fai da te” e alla proliferazione

Dal 1° gennaio nuove norme europee integrano l’Haccp a tutela del consumatore

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di specialisti improvvisati, si può ben capire perché, ancora oggi, in alcuni esercizi commerciali, ristoranti o mense, permangono dei documenti denominati “piano di autocontrollo” nei fatti inattuabili perchè frutto di azioni spregiudicate, o perchè solo teorici.

Su queste basi è evidente che chi per tempo si è attrezzato ed ha investito sull’applicazione dell’Haccp è oggi in condizioni nettamente di vantaggio nell’offrire garanzie alla clientela. «Il sistema che noi abbiamo adottato fin dall’inizio - spiega ad esempio il dottor Fabio Rauzzino, responsabile della gestione dell’autocontrollo dell’Orobica Pesca di Bergamo, una delle più serie aziende commerciali di prodotti ittici a livello lombardo - si è basato su un approccio sistematico in grado di costruire e migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica dei prodotti alimentari. Abbiamo investito in un sistema avanzato di conservazione alle giuste temperature a livello di trasporto e stoccaggio, nella selezione del personale, in programmi informatici di monitoraggio, ecc. Questo sistema Haccp, codificato nell’apposito manuale, è stato sviluppato sui nostri prodotti specifici, applicando attentamente le nozioni apprese in oltre quarant’anni di attività col pesce e considerando i possibili rischi per il consumatore finale». Obiettivi raggiungibili solo quando l’operatore alimentare è presente ogni giorno nella sua azienda e conosce tutti gli aspetti della specifica attività produttiva o commerciale. Un sistema delicato e complesso, apprezzato dalla clientela, che verificheremo nei dettagli nei prossimi numeri per fornire indicazioni utili a tutti i ristoratori. a.l.

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ERSAF

Incrementare le esportazioni Questo l’obiettivo primario «A

nche nel 2006 spiega Viviana Beccalossi, vicepresidente e assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia - promuovere ed affermare l’eccellenza dei prodotti tipici lombardi all’interno e all’esterno dei confini nazionali, sostenere l’internazionalizzazione delle aziende lombarde e favorire l’incremento delle esportazioni, saranno tra i nostri obiettivi prioritari».

Le azioni con le quali l’assessorato all’Agricoltura della Regione Lombardia intende

continuerà l’azione promozionale e commerciale avviata negli anni scorsi in alcune importanti catene di punti vendita e dove saranno organizzate partecipazioni collettive alla “Fruitlogistica” di Berlino dal 2 al 4 febbraio importante fiera di rilievo del settore ortofrutticolo - e al Biofach di Norimberga dal 16 al 19 febbraio, una delle principali fiere europee del biologico, con grande tradizione in Germania.

A seguire, nel Regno Unito, dal 1° al 21 marzo nel cuore di Londra, nel Grande Magazzino Partridges, verranno organizzati e coordinati momenti durante i quali le aziende potranno presentare i loro prodotti. Nel corso di un “customer evening”, un pubblico operare si diversificano a seconda selezionato potrà incontrare i del mercato d’interesse. Si darà produttori continuità a molte iniziative già nell’orario serale, sperimentate all’estero con successo in questi anni in accordo proseguendo con l’Istituto Commercio Estero in l’iniziativa attuata con successo lo collaborazione con il Sistema Camerale, Ascovilo (Associazione scorso anno nei Grandi Magazzini consorzi vitivinicoli lombardi), Ersaf, Assica e Assolatte, che hanno Harrods. Sempre a visto la Lombardia e i suoi prodotti Londra, dal 16 al protagonisti indiscussi in un’ampia 19 marzo, vi sarà serie di manifestazioni fieristiche, la partecipazione alla manifestazione seminari formativi ed eventi “La Dolce Vita”, promozionali. appuntamento di Già nei primi mesi del prestigio per il Made in Italy che lo 2006 l’attenzione scorso anno ha registrato 18.000 dell’agroalimentare lombardo si orienterà verso la Germania, dove visitatori e che offre l’opportunità L O M B A R D I A A TAVO L A

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ad aziende agroalimentari ed artigiane di farsi conoscere.

L’interesse da tempo è rivolto anche verso il mercato cinese, motivo per il quale lo scorso anno Regione Lombardia ha avviato uno specifico “programma Cina” con la collaborazione di Icif-Istituto di Cucina Italiana per Stranieri e Ice, che ha raggiunto i diversi attori della distribuzione: trade, ristoratori e pubblico.

Quest’anno è prevista la partecipazione, con una collettiva di imprese, al Sial China 2006 dal 29 al 31 maggio e la realizzazione, in quel periodo, di corsi informativi-formativi per chef e sommeliers cinesi, oltre che una promozione presso la ristorazione locale. Per consentire alle imprese lombarde di giungere preparate a questo appuntamento, il 15 febbraio, a Milano, nel Centro Estero Camere di Commercio lombarde, sarà organizzato un seminario informativo per illustrare le attività economiche possibili in Cina, i vincoli di importazione e le problematiche culturali, legali ed economiche di questo lontano mercato.

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CAFFÈ

Cibc, Maria Esposito vince il campionato dei baristi M

aria Esposito del ristorante Leon d’Oro di Iseo (Bs) ha vinto la selezione interprovinciale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc). Al secondo posto Laura Martinelli del Bar Agip di Paratico (Bs). Terzo Giovanni Schembari del Bar Blonde di Timoline di Cortefranca (Bs). I primi tre classificati prenderanno parte alla fase nazionale del campionato, a Rimini dal 4 al 7 febbraio. La finale mondiale del Cibc si terrà a Berna dal 13 al 17 maggio.

La fase finale della selezione per le province di Bergamo e Brescia si è svolta nell’ambito della manifestazione fieristica Aliment, a Montichiari, con l’organizzazione della torrefazione Tris

Moka di Paratico e Brasilia macchine da composta da Roberto Vitali, direttore caffè. Alla gara hanno preso parte 12 editoriale “Lombardia a Tavola”; Diego baristi selezionati in precedenti Lombardo, barman, La Bottega del caffè di semifinali. Questi i classificati dal quarto Verolanuova (Bs), campione 2003 Gran Prix al sesto posto: 4° Luca Bacardi Martini; Zanotti del bar In & Out Germano Bana, direttore di Bergamo; 5° Luisa “Vini e Cucina Martinelli del Plaza Cafè Bresciana”; Francesco di Paratico; 6° Anna Giordano, ristorante Le Belotti della Pasticceria Rondinelle di Brescia, Amalfi di Adro. delegato Fisar per Brescia La giuria e vicepresidente Arthob. chiamata a giudicare la Nella sede preparazione di un caffè ampliata di Paratico, la Da sinistra: Giovanni Schembari, espresso, di un Tris Moka ha aperto un Maria Esposito, Laura Martinelli, cappuccino e di una Centro di formazione dei Luisa Martinelli, Anna Belotti, bevanda analcolica a baristi. I corsi durano due Luca Zanotti base di caffè - era giorni.

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MIELE E CONFETTURE

La nocciolata di Rigoni piace ai grandi chef L

a storia della Rigoni di Asiago (Vi), leader in Italia nella produzione di miele e confetture biologiche ha inizio negli anni Trenta. L’azienda è gestita dai fratelli Antonio, Andrea, Luigi e Mario, eredi di nonna Elisa, alla quale va il merito di essere riuscita a trasmettere ai nipoti l’amore per la natura e le tradizioni del territorio.

Nel 1992 la Rigoni sposa la causa del biologico e inaugura la linea di confettura “Fiordifrutta”. Con l’apporto di nuovi capitali (la società pubblica Sviluppo Italia e la finanziaria regionale Veneto Sviluppo) le vendite fanno registrare una crescita del 390% e il fatturato passa dai 10,2 milioni di euro del 2000 ai 22,3 milioni del 2003, con un ulteriore aumento del 12% nel 2004.

Oltre a “Fiordifrutta”, confetture biologiche dolcificate con succo di mele selvatiche e a “DolceDì”, nuovo

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tipo di zucchero naturale che offre numerosi vantaggi rispetto ai dolcificanti sintetici, l’azienda produce miele proveniente da agricoltura biologica, frutto di una produzione realizzata in ambienti incontaminati e di una tecnologia di lavorazione esclusiva. L’ultima nata, “Nocciolata”, crema con tutto il sapore delle nocciole italiane, è stata presentata alla stampa all’Hotel Visconti Palace di Milano alla presenza del testimonial Pietro Leemann, giovane chef che utilizza per la sua cucina fantasiosa e originale prodotti assolutamente naturali. «La scelta dell’azienda - sottolinea Andrea Rigoni - passerà anche attraverso lo sviluppo di nuovi prodotti e l’ampliamento dei mercati esteri. Compreso quello cinese».

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Rosanna Ojetti

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N OV I T À

L’autunno cremonese si chiude con la cena di gala del “pursell”

Pomodoro e passata Cina Italia

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a concorrenza cinese mette a rischio anche la passata di pomodoro italiana. Facendo leva sul prezzo - hanno rilevato operatori, tecnici e studiosi nel corso di un convegno internazionale organizzato da CremonaFiere -, una delle produzioni tradizionali del Belpaese nei prossimi anni potrebbe subire un notevole ridimensionamento. Pechino nei prossimi 12 mesi prevede di portare la produzione di pomodoro fresco a 34.9 milioni di tonnellate (+2%), di esportare 722.500 t di passata (+6%) con un aumento nell’export di pomodoro in scatola del 60% per complessive 13mila tonnellate. La produzione italiana nel 2006 scenderà del 17%, fermandosi a 5.3 milioni di tonnellate, ma c’è da considerare l’annata record precedente. Il prodotto trasformato calerà considerevolmente (tra il 15 e il 25%) soprattutto a causa della concorrenza cinese. Per contro, le esportazioni di pomodoro in scatola e di salse crescerà, rispettivamente, del 18% e del 5%, mentre stabili resteranno le esportazioni di passata. Cali di produzione sono previsti anche in Francia (-1%), Grecia (-12%) e Spagna (-14%), la quale aumenterà, invece, le esportazioni di prodotto trasformato del 20%.

“Il piacere della carne…Il piacere della tradizione”: è il nome della serata-evento dedicata alla cucina cremonese che lo scorso novembre ha chiuso il Festival del gusto d’autunno, rassegna gastronomica promossa dalla Provincia di Cremona, che ha coinvolto 21 ristoranti del territorio. La cena si è svolta nella splendida villa “Sommi Picenardi” di Torre de’ Picenardi (Cr).

Alcune delle ricette simbolo del Cremonese a base di carne suina hanno deliziato e ampiamente saziato i numerosi ospiti, tra i quali alcuni assessori e dipendenti della Provincia e del Comune di Cremona. Il menu comprendeva: salame cremonese, pancetta, lonzino e spalla cotta calda, crostoni di polenta e lardo, butòon dè paiass e polenta fresca e insalata di fagioli e cotiche. E ancora, millefoglie di salame cotto e verdure con fonduta di provolone valpadana, riso con verze, oss, gambèt e cuin che scòta i didìin (le parti meno nobili del maiale fatte bollire in grandi pentoloni), èl trionfo dèl pursell (piatto simile alla porchetta) e come dolce una mousse ghiacciata di torrone con crema alla nocciola.

PataTiAmo, concorso Cascina Alpina, la boutique per cuochi e studenti dei formaggi di qualità PataTiAmo è una campagna promozionale della patata per divulgare il consumo consapevole di questo prodotto sano e genuino. È finanziato dalla Ue, dall’Agea, dall’Anenoia e dall’Unapa. Alla campagna di PataTiAmo sono abbinati due concorsi. Il primo è riservato a cuochi e ristoratori e ha come tema la patata vegetariana. I piatti finalisti saranno preparati a RiminiFiera nell’ambito del Mia, la Mostra dell’alimentazione. Sarà una cuoca la testimonial del concorso: Giuliana Marangoni della Locanda Al Gambero Rosso di San Piero in Bagno (Forlì-Cesena). Il secondo è riservato agli alunni delle scuole primarie che devono progettare un manifesto, un oggetto oppure un testo, per riflettere sul tema della patata come elemento primario.

Inaugurazione ufficiale, lo scorso novembre in via Corridoni, 23 a Bergamo, del negozio “La Cascina Alpina”, specializzato in formaggi, salumi e prodotti tipici bergamaschi di alta qualità. Il nuovo punto vendita è stato pensato e realizzato da Claudio Paleni, titolare del Caseificio Paleni di Casazza (Bg) che alla sua vasta gamma di formaggi ha abbinato i più prestigiosi marchi nazionali: dal Bra stravecchio al Castelmagno, dal Pecorino Romano al Bitto, per soddisfare i palati più esigenti. «Oltre ai formaggi stagionati - ha spiegato Paleni - in questa nuova realtà offriamo anche le produzioni fresche di giornata, come la ricotta, la crescenza o la mozzarella, che arrivano direttamente dal nostro caseificio. A farmi decidere di aprire a Bergamo è stato il grande successo che il punto vendita di Casazza ha riscosso nell’arco degli anni e il numero sempre maggiore di amanti del prodotto tipico e genuino provenienti dalla città che si rivolgevano a noi». A dare valore aggiunto a questo nuovo negozio, la grande specializzazione del personale, capace di consigliare e descrivere le peculiarità di ogni formaggio esposto sui banchi.

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Bomba di energia per sport invernali N

ovità da Marzadro per gli sportivi “del freddo”: la distilleria di Nogaredo (Tn) ha presentato il Bombardino, un prodotto da gustare al caldo degli chalet montani per ricaricare le energie. Il liquore di 17 gradi, è preparato con latte fresco, tuorli d’uovo e rum. Si gusta caldo o a temperatura ambiente. Il suo elevato contenuto nutritivo offre una riserva energetica senza pari soddisfando il palato e fornendo una carica in più per affrontare le giornate di sport invernale. La nuova bevanda ha riscosso ampio successo sui campi da sci, dove è stata testata lo scorso anno.

Tra le versioni di consumo più apprezzate quella che vede l’aggiunta, sopra al liquore fumante, di panna montata e cacao in polvere. Con la sua elegante bottiglia forgiata in vetro opaline bianco rappresenta anche un simpatico regalo.

Distillerie Marzadro, via per Brancolino n.10 38060 Nogaredo (Tn), tel 0464 304555 info@marzadro.it

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L'Adid annuncia nuove delegazioni L’Antico Borgo La Muratella di Cologno al Serio (Bg) ha ospitato il simposio dell’Adid di Bergamo, in in conformità all’abituale alternanza con la delegazione di Brescia. Alla cena, preparata dal direttore del ristorante e segretario Adid Bergamo, Agostino Amato, hanno preso parte anche i rappresentanti delle costituende delegazioni di Parma, Piacenza e Trento. Dopo il saluto del presidente nazionale Antenore Toscani, il presidente orobico Italico Sana ha parlato delle attività previste per il 2006, a partire dai nuovi corsi didattici in territorio bergamasco e milanese, dove dovrebbe essere fondata una nuova delegazione. Confermate le serate mensili dedicate all’approfondimento delle tematiche per ogni distillato.

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D I S T I L L AT I

Anag, il nuovo calice inizia a diffondersi

Histoire d’Of, la collezione di acquaviti firmata Bonollo

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l nuovo bicchiere da degustazione dell’Anag, associazione assaggiatori grappa e acqueviti, presentato per la prima volta lo scorso settembre a Ferrara in occasione del concorso “L’Alambicco d’Oro” (vedi Lombardia a Tavola n.136 - Ottobre 2005), sta iniziando a diffondersi tra gli appassionati di distillati.

La presentazione da parte del presidente regionale Anag Maurizio Fornaroli e del presidente della sezione orobica Lucio Piombi è avvenuta durante la festa degli auguri di fine anno al Golf Club La Rossera di Chiuduno (Bg). Sei nuovi bicchieri da degustazione saranno consegnati a tutti coloro che rinnoveranno il tesseramento all’Anag per il 2006 (informazioni, telefonando allo 035 219300). Nel corso della serata - allietata dalle filastrocche dello chansonnier Luciano Ravasio - sono stati consegnati diplomi di assaggiatore a Giancarlo Stefani e Arnaldo Carioni. Il presidente Piombi ha annunciato che in primavera si svolgerà un nuovo corso di primo livello per ottenere il diploma di assaggiatore di grappa. Le iscrizioni sono già aperte.

La collezione “Histoire d’Of” Bonollo, lanciata nel 2003, si compone di ben 14 acquaviti. Parte dall’Of Amarone Barrique e si allarga alle grappe da vitigni bianchi come lo Chardonnay e il Prosecco. È anche composta da una serie di grappe giovani prodotte con Nero d’Avola, Aglianico e Primitivo. Completano la gamma le “Coccole”, cioccolatini d’accompagnamento, il “Licorice Liquor”, liquirizia di pregio elevato, e i “Capricci d’arte”, raffinati articoli in vetro della Boemia, soffiato a bocca. La collezione è stata presentata all’Hotel Bulgari di Milano dai Bonollo quarta generazione: Elvio (marketing), Filippo (commerciale), Giorgio (responsabile di produzione) e Luigi (logistica).

L’azienda, nata nel 1908 è localizzata nel Padovano con due stabilimenti: la distilleria di Conselve e la sede a Mestrino.

Produce ogni anno 3 milioni di bottiglie, ha 50 dipendenti e un fatturato di 14 milioni di euro di cui il 20% all’estero.

L’area di ritiro delle vinacce si estende dal Piemonte all’Oltrepò Pavese fino alla Campania, Puglia e Sicilia.

Dal Trentino 60 esperti in scienze della grappa La grappa sta velocemente svecchiando la propria immagine. È il messaggio che proviene dal Trentino, regione che ha ospitato il convegno del Master in scienze della grappa “Tradizione, territorio, tecnologia: tre valori per comunicare la grappa”. Una settimana che ha avuto il grande merito di far puntare i riflettori su un settore che procede con decisione verso nuovi mercati. Al convegno hanno parlato alcuni dei docenti del master e diversi produttori (tra cui Giuseppe Bertagnolli, Stefano Marzadro, Bruno Pilzer, Cesare Mazzetti ed Elvio Bonollo) trattando temi tecnici che hanno evidenziato come ormai la grappa sia un prodotto ad alta innovazione tecnologica, che si rinnova senza dimenticare il rapporto con le tradizioni e il territorio. Opinione comune il fatto che la grappa abbia ancora molte chances da giocare sui mercati internazionali, per questo è sempre più importante puntare su formazione, export, marketing e comunicazione. La novità importante è che adesso nel settore arriveranno i nuovi esperti formati dal Master in scienze della grappa con sede all’Istituto agrario di San Michele all’Adige (Tn). I primi diplomi sono stati consegnati poche settimane fa ad una sessantina di studenti.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Cucina del Nord più che lombarda Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcune particolarità della cucina italiana

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ggi è di moda pubblicare volumi di cucina con le varie specialità regionali. Nel caso della nostra regione è difficile parlare di un’unica cucina lombarda, perché la sua gastronomia è estremamente diversificata sia per le differenti produzioni territoriali sia per le influenze storiche. Sarebbe più corretto parlare di

cucina del Nord Italia.

Milano e Mantova furono austro-ungariche dal 1706 al 1866 circa.

Quindi problematico dire se la costoletta alla milanese è lombarda o proviene dal Wiener Schnitzel austriaco. La Valtellina appartenne, per ben tre secoli, ai Grigioni svizzeri. Bergamo e Brescia rimasero venete fino al 1796.

Per la Lombardia si può dunque parlare di gastronomie differenti: meneghina per Milano e hinterland con il minestrone, il risotto giallo allo zafferano, l’ossobuco, la busecca, la cassoeula; lombardo-emiliana (Cremona e Mantova); lombardo-veneta (Bergamo e Brescia); lombardo-piemontese-ligure (Oltrepò Pavese); cucina dei laghi e monti (Como, Lecco, Varese, Iseo e Garda). Purtroppo la cucina lacustre è difficile da divulgare, soprattutto fra gli stranieri. Nel corso degli anni è diventato sempre più problematico proporre piatti a base di pesce d’acqua dolce.

Volendo ad ogni costo individuare un denominatore comune di cucina lombarda, lo si può trovare nella presenza del burro (non dell’olio), il condimento tradizionale di base. O nella produzione lattiero-casearia dalla quale provengono inimitabili formaggi: stracchini, crescenze, robiole, taleggi, gorgonzola e grana padano.

Sergio Mei

Caponata di zucchine all’origano con vitello tonnato e giardiniera Ingredienti 1 kg di zucchine, 200 gr cubetti di pomodoro, 10 gr pinoli, 10 gr uvetta sultanina, prezzemolo, basilico, olio extra vergine, origano e aceto rosso quanto basta. Per il vitello tonnato: 500 gr magatello di vitello oppure scamoscino o noce, olio, cipolla, sedano, carote, rosmarino, sale e pepe quanto basta. Per la salsa: 1 kg di tonno in scatola, 100 gr cipolla, 100 gr sedano, 100 gr carote, 10 gr acciughe, olio, timo, maionese, panna fresca, sale e pepe quanto basta. Aggiungere un poco di brodo. Per la giardiniera: 500 gr di cipolla tagliata a mezze listarelle, 500 gr sedano tagliato a losanghe, 500 gr carote tagliate a rondelle, brodo vegetale, aceto rosso, menta, prezzemolo e olio quanto basta.

Procedimento Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a fettine tipo mezza luna, scolarle e farle rinvenire in una casseruola con olio, brodo, aceto, uvetta sultanina, pinoli, zucchero, origano e basilico. Condire la carne di vitello con sale e pepe, arrostirla al forno mantenendo una cottura rosata. Per la salsa pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle stufare in una casseruola con l’olio, aggiungere poi il tonno e il brodo, ridurre e passare il tutto al frullatore e fare raffreddare. Diluire la salsa con la maionese e la panna. Per la giardiniera pulire le verdure, tagliarle seguendo le indicazioni negli ingredienti, scottarle in acqua acidulata, scolarle, reffreddarle, versarle in una bastardella e unire il prezzemolo, la menta, l’olio, il sale e il pepe.

Per la presentazione: servire al piatto a corona le fette di vitello, disporre sopra la caponata di zucchine guarnita con fettine di limone, prezzemolo e capperi, salsare con la tonnata e guarnire o decorare con la giardiniera.

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CUOCHI

A Fulvia Bianchi il Collegium cocorum

“Arte in cucina”, squadra comasca pluripremiata

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Fulvia Bianchi, cuoca del ristorante Alpen Rose di Piazzatorre (Bg), ai fornelli da oltre 25 anni, è stato consegnato il massimo riconoscimento della Federazione Italiana Cuochi, il “Collegium cocorum”, che premia chi ha svolto con professionalità e impegno il lavoro di cuoco. La cerimonia si è svolta nelle sale del ristorante “Fatur” di Cisano Bergamasco.

Premiati con un diploma anche gli chef Matteo e Patrizio Comi, titolari del “Fatur”. Il presidente dei cuochi bergamaschi, Raffaele Auriemma, ha consegnato attestati di benemerenza anche ai tre cuochi del ristorante “Cappello d’oro” di Bergamo (Elia Facheris, Nadir Serventi, Eros Malvestiti) e ai due del “Sorriso” di Curno (Salvatore Manetta e Salvatore La Porta) classificati ai primi posti nel concorso gastronomico svoltosi alla Fiera di Bergamo.

Ricordato anche il socio Giulio Raponi, recentemente scomparso, che aveva meritato il “Collegium cocorum”.

Per le iscrizioni al nuovo anno sociale 2006, contattare la sede dei cuochi di Bergamo, tel 035 314121.

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In occasione del gran galà di fine anno al Grand hotel di Como il presidente dell’Associazione cuochi di Como, Carlo Cranchi ha presentato la squadra dell’associazione, dal nome “Arte in cucina”, reduce dallo strepitoso successo ottenuto al salone culinario mondiale di Basilea “Igheo 2005”. Il capo team Cesare Chessorti ha menzionato singolarmente i risultati ottenuti. Giovanni Beltramini due medaglie d’oro nella categoria sculture di margarina e quarto e settimo in classifica generale categoria D1, Luigi Gandola medaglia d’oro nell’intaglio di frutta e verdura e secondo assoluto in classifica generale categoria D1, Roberto Molteni medaglia d’argento per la realizzazione di un’opera in pasta di sale, e 15° in classifica generale, Luca Bernasconi medaglia d’argento nel programma menu gastronomico e padella della ristorazione e 5° assoluto in categoria B, Adriano Orsenigo medaglia di bronzo nel programma di pasticceria e terzo assoluto in classifica generale.

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CUOCHI

Kremlin Cup, bronzo italiano

Giorgio Lardelli premiato con la “Torre del Bramante”

Il Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani è salito sul podio dell’International Kremlin Culinary Cup aggiudicandosi il 3° posto assoluto tra le nazioni partecipanti con 2 medaglie d’argento, 18 medaglie di bronzo e 18 diplomi di merito. Un successo che rende onore alla grande tradizione culinaria italiana e ai suoi prodotti. Ogni giorno gli chef italiani hanno disputato competizioni di cucina calda, fredda e artistica. Il prossimo evento è il Festival internazionale della gastronomia in programma dal 26 al 29 febbraio prossimi a Istanbul: ai nostri portabandiera un sincero in bocca al lupo!

Gli chef della provincia di Pavia si sono ritrovati lo scorso dicembre al ristorante Green Park di Borgarello per il “Natale del cuoco”. Alla cena hanno collaborato le scuole alberghiere Pollini di Mortara, il Centro di formazione professionale di Pavia e l’istituto Cossa di Pavia. Nell’occasione sono stati consegnati i “Cordon blue” di merito e i collari rossi del “Collegium cocorum”. I massimi riconoscimenti della Fic sono stati conferiti a Raffaele Soldati della Locanda del Carmine di Pavia, a Walter Dalla Pozza di Arteintavola di Vigevano e a Pietro Romè, titolare della trattoria dell'Aquila di Mezzana Bigli.

I Cordon blue sono stati assegnati a Flavio Manzali di Vigevano, a Massimo Vanni e ad Andrea Papa di Arteintavola di Vigevano e al gastronomo pavese Antonio Naddeo. La Federcuochi pavese ha poi consegnato a Giorgio Lardelli (primo da destra nella foto), rettore dei maestri di cucina italiani, il premio “Torre del Bramante”. Il premio “Aldo Sacchi” alla carriera è stato assegnato al ristoratore vigevanese Angelo Invorno.

S.Pellegrino Ski Cup, oro a Cracco Carlo Cracco, executive chef del Cracco Peck di Milano è il vincitore della S.Pellegrino Chef's Ski Cup, gara di sci che ha visto affrontarsi sulla Gran Risa a La Villa (Bz) importanti chef italiani ed europei. La gara di sci si inserisce nell’ambito della manifestazione gastronomica Chef’s Cup Südtirol, durante la quale i migliori chef italiani e stranieri, da Enrique Da Costa a Carlo Cracco, fino all’altoatesino Norbert Niederkofler, si sono confrontati ai fornelli.

Settimane dei cibi camuni Quest’anno già 40 adesioni L’ assemblea annuale del Gruppo ristoratori Vallecamonica della Fiepet-Confesercenti ha stilato un programma delle attività per il 2006. Valutazioni positive sono state espresse per la manifestazione “Settimane della gastronomia camuna”, organizzata per valorizzare i prodotti agroalimentari della valle.

Alla prossima edizione, in programma da metà settembre alla fine di ottobre hanno già aderito una quarantina di ristoratori attenti alla qualità, al servizio, alla professionalità e all’uso esclusivo di materie prime prodotte in valle.

All’incontro ha partecipato l’assessore al turismo della Provincia di Brescia Riccardo Minini che ha presentato la nuova agenzia per il turismo di Vallecamonica confermando il sostegno da parte

dell’assessorato alle iniziative dei ristoratori.

Il comitato direttivo del Gruppo è stato completato con l’ingresso di nuovi operatori ed è costituito da: Marco Bezzi del Ristorante San Marco di Pontedilegno, confermato presidente; Mino Damico del Ristorante La Storia di Montecchio di Darfo, confermato vicepresidente.

Consiglieri: Walter Letari del

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Ristorante Miravalle di Piancogno, Rosi Rebaioli dell’albergo Ristorante Aprica di Darfo B.T., Silvana Martinazzoli del Ristorante Lambich di Ceto, Gabriella Fioletti del Ristoro Premassone di Sonico, Giacomo Bontempi della Trattoria La Cantina di Esine, Scalvinoni Fabio del Ristorante Sloppy Joe di Darfo B.T., Alberto Giurini della Vineria con cucina Rosso di Sera di Esine, Alex Belingheri del Ristorante La Fornace di Artogne.

Coordinatore del gruppo è Silvano Nember, segretario provinciale Fiepet e responsabile Confesercenti per la Valle Camonica.

Per informazioni e adesioni al Gruppo ristoratori Vallecamonica, inviare una richiesta alla casella mail: nember@comservizi.it. m.p.

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LETTERE Cucina del territorio e vini con 6 euro di ricarico aro Direttore, ho letto con molto interesse il tuo articolo sul nr. 138 di Lombardia a Tavola. Ho una piccola trattoria tra Alessandria ed Acqui Terme e, con non poche difficoltà, “tiro avanti” tra le mille difficoltà di ogni mestiere artigianale (anche se siamo considerati commercianti).

Non mi dilungherò eccessivamente e ti dico che sono pienamente favorevole all’iniziativa del mio collega bresciano, anzi, ti dirò che è da 4 anni che il mio ricarico fisso è di 6 euro per ogni bottiglia di vino: dal Cortese al Barolo (ah, dimenticavo di dirti che tratto solo Piemontesi: 150 etichette più o meno...).

Vuoi sapere cosa è successo in questi quattro anni?

- Le bottiglie tra i 4,00 ed i 10,00 euro (prezzo di acquisto) sono la quasi totalità delle etichette presenti in carta.

- Ho inserito 6 vini sfusi (botti in rovere da 15 litri) con i principali vitigni Piemontesi.

Ho quindi eliminato gradualmente le bottiglie di maggior pregio che “fanno carta” ma non “cassetto”. Anzi, con questi ricarichi ogni due mesi devi sentire il produttore ed aggiornare la carta, altrimenti rischi di venderlo sotto-costo e creare confusione tra i clienti ed i colleghi.

Ciao e buon lavoro ... e se hai la possibilità, spiega a certi produttori il significato di “Territorio”.

C

E-MAIL

La tua lettera rappresenta un po’ la sintesi delle molte ricevute un po’ da tutta Italia a sostegno, ma anche contro, di una modalità di interpretare in modo efficace il concetto di filiera agroalimentare e di territorio.

Con la premessa che la tua è una “trattoria”, si giustifica la scelta di proporre 150 etichette piemontesi a prezzi assolutamente ammirevoli. Tu lavori in una zona dove le radici anche a tavola hanno un senso, e quindi fai più che bene a puntare su queste. È una scelta che in pochi hanno il coraggio di fare, ma che alla fine caratterizza.

Da quel che posso intuire forse non tutti i produttori di vino piemontese condividono la tua filosofia aziendale.

Come in molte altre zone, si pensa forse al mondo globale (per quanto riguarda i gusti omologati) invece che puntare sulle tipicità.

Il tutto con una doverosa premessa. La ristorazione è fatta di trattorie e locali tipici come il tuo, ma anche di ristoranti stellati o di medio livello, magari meno legati al territorio e dove si possono gustare piatti nazionali o internazionali, al pari di vini di ogni regione. L’importante è che ognuno sia in grado di presentarsi in maniera corretta e con proposte adeguate.

Anche per quanto riguarda gli abbinamenti cibo/vino. Orecchiette alle cime di rapa presentate a Milano senza un vino pugliese potrebbero non essere apprezzate… Se poi tutti optassero, come fai tu da tempo, per prezzi contenuti del vino, sarebbe un vero affare per tutti, a partire dai ristoratori.

Lucio Ferrari Hosteria dé Ferrari Frascaro (Al) Analizziamo seriamente i costi del vino al ristorante aro Ferrari.

Innanzitutto grazie per una testimonianza che più di tanti articoli o convegni dimostra come si possa lavorare controcorrente. Purtroppo la tua esperienza non ci era nota, altrimenti l’avremmo proposta da tempo ai troppi tuoi colleghi che pensano ancora di fare cassa con il vino e non col valore aggiunto del lavoro e del sacrificio di un’attività creativa e per molti versi unica.

C

sottolinei, sceglie di comprimere una voce di introito che nella sua organizzazione non è una componente fondamentale di ricavo.

Mi vengono in mente le tecniche di vendita della grande distribuzione, con pochi articoli prestigiosi a prezzi promozionali, ribassati al limite del puro costo, ad invogliare ed indurre ad altri più corposi acquisti, vero guadagno. Sono tecniche di vendita ben conosciute, assolutamente legittime.

Ma quei prezzi e quelle promozioni non sono seria espressione del valore di mercato reale. Né si possono pensare tecniche applicabili a realtà diverse dalla grande distribuzione. Sicuramente non a realtà piccole artigianali ad alto costo di esercizio per la complessità dell'offerta e del servizio dato. Com’è la ristorazione di qualità!

Il problema non è a mio parere sentirsela di imitare queste iniziative, ma se farlo è per prima cosa possibile e poi giusto. Negli ultimi anni il prezzo del vino al ristorante è stato di volta in volta additato come responsabile delle crisi di vendite nel mercato del vino, e poi della crisi dei produttori agricoltori, e poi della crisi dei consumi. Tutti coalizzati a demonizzare il “ricarico” del ristorante, ma non a porsi il problema di analizzare seriamente quanti e quali costi gravino sul commercio del vino al ristorante e quindi quanto sia equo ricaricare.

Sarei felice se, vista la tua sensibilità al problema, ti facessi animatore di una tavola rotonda di vero a.l. confronto sull’argomento, mettendo insieme varie tipologie di attività di ristorazione, sommeliers, produttori, ma anche e soprattutto economisti, finanzieri, ispettorato del lavoro.

Potremmo avere delle belle sorprese!

aro direttore, accettando la tua provocazione dell’editoriale apparso sull’ultimo Vittorio Fusari numero di Lombardia a Tavola ti Ristorante “Il Volto” rispondo per cercare di discutere in Iseo (Bs) maniera seria ed approfondita di questo delicato argomento come le aro Vittorio, provocazioni non possono fare. grazie per una proposta di tavola Non voglio entrare nel merito rotonda che vorrei organizzare col tuo della scelta imprenditoriale di un aiuto. ristorante che, però, come tu stesso a.l.

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A RT H O B

Un gemellaggio inaugura il 26° anno di attività P

alcoscenico del “Capodanno del ristoratore 2006”, organizzato da Arthob (Associazione ristoranti, trattorie, hostarie bresciane), è stato Aliment & Attrezzature al Centro Fiera del Garda di Montichiari. Si è avviato così il ventiseiesimo anno di attività dell’associazione di via Fratelli Bonardi a Brescia, col patrocinio della Provincia di Brescia e grazie a Staff Service, che ha fornito le attrezzature per l’elegante allestimento della sala.

Davvero numerosissimi i partecipanti alla serata: esponenti della ristorazione bresciana, operatori economici di vari settori dell’enogastronomia, rappresentanti di gruppi e confraternite e tante autorità, tra cui l’onorevole Stefano Salis. Ricco il menu con piatti preparati da Alessandro Cappotto del ristorante Castello Malvezzi di Brescia e tanta l’allegria e la convivialità favorite dalla buona musica dell’orchestra “I Filadelfia” e dall’esibizione del cabarettista bresciano Charlie Cinelli.

Il presidente Arthob Beppe Dattoli e il segretario Fabio Loda

“portate” da altrettante modelle bellissime ed eleganti e, di seguito, di dieci confezioni di dolci tipici di questa stagione, eseguiti dai pasticceri bresciani ed illustrati dal presidente Iginio Massari. Tra le notizie lanciate di tanto in tanto durante il galà, quella dell’apertura del tesseramento Arthob e quella dell’avvenuta redazione della quinta edizione della nuova Guida alla ristorazione bresciana , nonché l’apertura di vari hanno dato il benvenuto agli ospiti e, corsi, tra cui quello indetto dalla Federazione italiana sommelier durante la serata, hanno anche annunciato il gemellaggio tra l’Arthob alberghi e ristorante (Fisar), che ha come delegato per Brescia, Francesco e l’associazione di ristoratori “Rosa Giordano del ristorante Le Rondinelle Camuna” del presidente Mario di Mompiano.

Mondini. «Un gemellaggio - ha Divertimento, allegria e buon sottolineato l’assessore al Turismo gusto, oltre al buon cibo e al buon della Provincia di Brescia, Riccardo vino, hanno fatto partire nel migliore Minini - che porterà beneficio ad dei modi un 2006 che tutti hanno entrambi i sodalizi, che si auspicato proficuo e per l’Arthob in arricchiranno di esperienze positive, particolare. Durante Aliment, Beppe onde migliorare sempre più l’importante settore enogastronomico Dattoli ha ricevuto il premio alla brescianità dal presidente della della nostra provincia».

Durante la serata ha riscosso Provincia di Brescia Alberto Cavalli (nella foto di Cheleo Multimedia). un grande applauso la sfilata, organizzata dall’Associazione Carlo Bresciani pasticceri bresciani, di dieci torte

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PIZZERIE

In fiera con i clienti per produrre forni migliori L

a forni Ceky, azienda di Lograto (Bs) specializzata nella produzione di forni per pizzerie e ristoranti, è costantemente presente alle più importanti fiere di settore in Italia e nel mondo in modo da garantire agli interessati la possibilità di visionare il prodotto finito e di ottenere una risposta immediata ed esauriente a qualsiasi domanda tecnica.

Ed è da questo contatto continuo con vecchi e nuovi clienti, per soddisfare le esigenze di chi lavora, che la ricerca sui prodotti dell’azienda bresciana continua ad avanzare.

La forni Ceky attraverso i suoi tecnici e lo studio di nuove idee si impegna ogni giorno nel miglioramento della produzione e degli accessori e

macchinari commercializzati, in modo da garantire la massima serietà e la perfezione del risultato. La lunga esperienza acquisita dalla Ceky Srl permette di offrire un forno studiato e collaudato nei minimi dettagli, in grado di soddisfare ogni esigenza di cottura con la massima facilità d’uso e il minimo impegno nella manutenzione.

I forni Ceky, presenti in tutti i continenti nei migliori ristoranti italiani, rappresentano il più valido strumento per la cottura della pizza e affiancano all’affidabilità del marchio la cura dei dettagli nella realizzazione artigianale dei forni. La forni Ceky realizza anche operazioni di restauro su forni, la sostituzione di piani e cupole in

mattoni refrattari, l’installazione di bruciatori per il funzionamento a gas e permette di rinnovare vecchi forni usurati senza bisogno di interventi drastici.

Lo spaccato di un forno Ceky alla fiera Aliment 2006 di Montichiari (Bs)

Qualità certificata per la “pizza del sud” Anche un singolo tipo di pizza ottiene la certificazione di qualità. È la “pizza del sud” della pizzeria “Vecchia Napoli” di Milano, gestita dai fratelli Francavilla, originari della Puglia. Conosciuta ed apprezzata da lungo tempo nella metropoli lombarda, la “pizza del sud” deriva dalla tradizione meridionale della parmigiana, farcita con pomodoro, mozzarella, melanzane, grana e basilico. La “creazione” di Rino Francavilla ha ottenuto il secondo premio al concorso europeo pizzaioli nel 1985 ed oggi, con la redazione del disciplinare tecnico di prodotto e la certificazione da parte della CDQ Italia, dà al consumatore una certezza in più. I clienti della storica pizzeria milanese, grazie all'attestazione dell’organismo certificatore, hanno la certezza che le caratteristiche del prodotto - comprovate attraverso analisi organolettiche, sensoriali, nutrizionali e l'assenza di Ogm - siano corrispondenti ai requisiti di alta qualità previsti dalle norme nazionali ed europee. La pizzeria “Vecchia Napoli” è a Milano in via Chavez 4, tel 02 2619056.

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N O R M AT I V E

Attenzione agli apparecchi troppo rumorosi Bar e ristoranti devono fare attenzione al condizionatore rumoroso, come ad altre simili fonti di disturbo. Una recente sentenza della Corte di cassazione ha confermato la condanna penale inflitta a un condominio il cui condizionatore disturbava il riposo dei vicini. Finora la pena prevista (arresto fino a 3 mesi o ammenda fino a 309 euro) era ritenuta applicabile soltanto se il rumore disturbava un numero elevato di persone. D’ora in poi basta che il rumore sia fastidioso per poche persone. In alternativa alla denuncia penale, ai sensi dell’art. 844 C.c. e 700 C.p.c. chi si ritiene danneggiato può chiedere al giudice un’ordinanza urgente per far bloccare il rumore.

Sul vino da tavola c’è ancora poca trasparenza

A

seguito delle numerose morti per vino addizionato da alcol metilico fu emanata la legge 462/1986 contro le sofisticazioni alimentari. L’articolo 8 imponeva di dichiarare sulle etichette dei vini da tavola la zona di produzione e il nome delle uve usate per la vinificazione. A distanza di 20 anni

Pecorino, dop anomala Il pecorino romano è uno strano formaggio dop perché può essere prodotto anche in Sardegna e a Grosseto. Il suo consorzio ha quindi chiesto al ministero delle Politiche Agricole una modifica del disciplinare in modo da inserire le sottodenominazioni “del Lazio”, “prodotto in Sardegna” e “prodotto in Grosseto”.

ancora si attende il decreto del ministero dell’Agricoltura che doveva disciplinare tale obbligo. A tutt’oggi produttori e imbottigliatori non hanno nemmeno la possibilità di indicare l’annata di produzione, che per il consumatore è utilissima, in particolare sui vini bianchi. L’Ue con il Regolamento n.753/2002 impone di riportare in etichetta l’indicazione di provenienza del vino da tavola, se si tratta di vino estero imbottigliato in Italia. Le menzioni in etichetta indicano solamente il Paese di provenienza del vino e, a seconda dei casi, la provenienza dell’uva e il Paese di vinificazione o se il prodotto sia una miscela di vini comunitari, extracomunitari o di entrambe le categorie.

I muri non vanno conteggiati come superfici che producono rifiuti Con la tassa di nettezza urbana alcuni comuni stanno facendo i furbi tassando anche i muri che notoriamente non fanno parte della superficie degli edifici e non producono rifiuti. L’art. 1 comma 340 della legge 311/2004 ha stabilito che per il calcolo della tariffa “la superficie di riferimento non può essere in ogni caso inferiore all’80% della superficie catastale”.

Alcuni comuni stanno interpretando a loro

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modo la disposizione e applicano la tassa al 100% della superficie catastale che comprende anche i muri perimetrali e quelli interni, nonché aree scoperte come terrazze e balconi che in base al Dl. 507/1993 non rientrano fra le superfici tassabili. In tal modo la legge 311/2004 è stata interpretata in palese violazione della legge e della logica. c.b.

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N O R M AT I V E

Buoni pasto, cambia tutto nel segno dell'equità

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stato firmato dal presidente del Consiglio il decreto che regola l’emissione dei buoni pasto. Il provvedimento, immediatamente esecutivo, anche se in attesa di pubblicazione sulla gazzetta ufficiale, definisce con esattezza tutti gli elementi del mercato, fissa i requisiti delle società di emissione, degli esercizi che forniscono il servizio sostitutivo di mensa e le caratteristiche dei buoni stessi. Cambiano i criteri per l’aggiudicazione delle gare: non si sceglierà solo la società che propone lo sconto più forte, ma anche quella che applica le commissioni più leggere. Il punteggio massimo sarà assegnato all’offerta con il prezzo più basso e con il rimborso del buono pasto più elevato all’esercizio convenzionato.

All’assegnazione del servizio - che non si svolgerà più con le aste telematiche - contribuirà inoltre la capacità di attivare il maggior numero di convenzioni con gli esercizi. È stato fissato in 45 giorni dalla data di ricevimento della fattura il termine massimo di pagamento dei buoni pasto alle società di emissione. I nuovi criteri sono stati recepiti per la prima volta nell’ultima gara Consip

per i buoni pasto dei lavoratori pubblici, che ha visto prevalere la società Qui Ticket con un’offerta che prevede una commissione massima a carico degli esercenti del 3%.

«Si tratta di un provvedimento fortemente atteso da oltre 2 milioni di lavoratori e da 90 mila imprese di pubblico esercizio - dichiara Edi Sommariva, direttore generale FipeConfcommercio - che ridà fiducia a un mercato che stava rischiando il collasso.

Va dato atto al Ministro Scajola di avere saputo interpretare il disagio di un mercato di oltre 2,5 miliardi di euro, fornendo la risposta politica a suo tempo richiesta e contemperando i molteplici interessi in gioco sia economici che sociali.

Spetta ora agli attori di questo mercato - conclude Sommariva - applicare le nuove regole con immediatezza ma soprattutto con comportamenti virtuosi e coerenti con l’obiettivo fondamentale di un provvedimento che vuole ridare potere d’acquisto ai consumatori e garantire i diritti a quelle imprese di pubblico esercizio, che ogni giorno soddisfano attraverso i buoni pasto le esigenze alimentari di tanti lavoratori».

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Dop e igp, la Ce vuole regole più snelle La Commissione europea ha adottato due proposte - che l’Organizzazione mondiale per il commercio intende rendere applicative entro il prossimo aprile - per chiarire e semplificare le norme relative alle igp, alle dop e alle “specialità tradizionali garantite”. Le nuove regole puntano a sanare due aspetti oggetto di critiche da parte dei competitors mondiali: viene abrogato il requisito di “reciprocità ed equivalenza” e viene offerta la possibilità ai Paesi terzi di presentare domande e opposizioni senza bisogno dell’intervento dei rispettivi governi.

Procedure di registrazione semplificate, dunque, con la definizione di un “documento unico” per la presentazione delle domande, contenente tutti i dati necessari ai fini della registrazione, dell’informazione e dei controlli. Inoltre si vuole accrescere la riconoscibilità del sistema presso i consumatori grazie ad una maggiore visibilità dell’etichettatura e alla diffusione dell’uso dei simboli comunitari. Fedagri e Confagricoltura, in attesa di saperne di più concordano nel dire che “la volontà di semplificazione non deve trasformarsi in una banalizzazione del sistema e in un indebolimento del legame tra territorio d’origine e prodotto tipico”.

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AIBES

Viaggio alla scoperta dei segreti del Calvados U

na delegazione di barman Aibes della Lombardia ha di recente fatto visita alla distilleria del Calvados Boulard, nel cuore della regione del Pays d’Auge, in Normandia.

Una ventina di titolari di bar, barman e docenti Aibes (nella foto) hanno compiuto un vero e proprio viaggio di studio nella regione normanna più famosa per la produzione del tradizionale distillato di mele.

L’itinerario si è articolato in una visita ai frutteti (nella foto in alto a destra una catasta delle celebri mele normanne), in una visita allo stabilimento per la produzione di sidro

(il “vino-base” di mele da sottoporre a distillazione) e infine in una visita alla distilleria. È stata quindi proposta agli ospiti una presentazione della Boulard, seguita da una degustazione guidata delle diverse tipologie di Calvados. Una cena di gala ha

concluso nel modo migliore la visita.

Fondata nel 1825 e ancor oggi gestita dai discendenti della famiglia fondatrice, la Boulard è attualmente la prima marca di Calvados A.o.c. Pays d’Auge, sia in Francia sia sui mercati d’esportazione, ed è presente in oltre 60 Paesi del mondo. I suoi celebri Calvados possono essere apprezzati lisci, on the rocks o come ingredienti di grandi cocktail e long drink, nonché per completare egregiamente molte raffinate preparazioni gastronomiche.

I Calvados Boulard sono distribuiti in Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna (tel 051 4217811, fax 051 242328, e-mail info@rinaldi.biz).

Barman e sostenitori, al via le selezioni per i corsi 2006 candidato stesso.

I test di ammissione, con prove scritte e orali, vertono su domande di cultura generale, merceologia e per i candidati barman, è richiesta la conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente l’inglese.

Frequentare uno dei corsi d’aggiornamento Aibes aiuta a mesi di gennaio e febbraio capire quali sono le filosofie e le sono molto intensi per l’Associazione italiana barman dottrine che regolano l’associazione, nonché e sostenitori. È questo, infatti, il l’organizzazione di questa periodo in cui si svolgono gli importante realtà. esami di ammissione ai corsi.

I libri di testo che Agli esami può partecipare chi lavora nel settore e tutti coloro accompagnano le lezioni sono un che hanno presentato domanda al valido supporto informativo per meglio affrontare le selezioni. fiduciario delle varie sezioni, Da sottolineare il fatto che debitamente controfirmata da due partecipare ad un corso non vuol capi-barmen Aibes che diventeranno soci presentatori del dire iscriversi all’associazione.

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Sessioni d'esame Lombardia: 28 Febbraio - Milano, Sede Aibes. Salvatore Condipodero, 348 7052839.

Emilia Romagna-San Marino: 13 Febbraio - Bologna, Hotel Holiday Inn. Pierluigi Mazzali, 338 8393643.

Toscana: 22 Febbraio - Prato, Art Hotel. Enrico Clores, 338 9348374.

Marche-Abruzzo-Molise: 20 Febbraio - Sede regionale Marche.

Massimo Gioacchini 339 8760428.

Sardegna: 13 Febbraio - Alghero, Green Hotel. Umberto Dacrema 338 3230774.

Lazio-Umbria: da definire.

Riccardo Ponzianelli 339 5679576.

Sicilia-Calabria: 16 Febbraio - da definire. Salvatore Arcidiacono 340 6253624.

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Conoscere il mondo della birra Come possiamo abbinare la birra al cibo?

Prima di parlare dei giusti abbinamenti, dobbiamo dire che esistono due modi diversi di combinare la birra con il cibo.

Il primo serve per sottolineare il gusto particolare di un piatto come la Krik Lambic con lo sformato di ciliegie oppure una birra affumicata con le costolette affumicate.

Il secondo per creare armonia o contrasto come una Gueze dolce servita con un formaggio acidulo-salato.

Quindi è possibile abbinare la birra a molti piatti?

Si, anche se però ci sono alcuni “divieti”: ad esempio le specialità gastronomiche particolarmente delicate, non dovrebbero mai essere servite assieme ad una birra amara (come le Pils), oppure una birra leggera non si adatta ad un piatto forte e pesante.

La birra segue allora le regole del vino?

Si e per semplificare, diciamo che sulla nostra ipotetica bilancia dei gusti, da un lato si trova il gusto e l’aroma del cibo e dall’altro quello della birra. Il giusto abbinamento si raggiunge mantenendo l’equilibrio. Altra regola è il cercare, come nel vino, di abbinare il cibo di una nazione con la birra dello stesso Paese.

Enrico Rota, responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), continua il suo viaggio nel mondo della birra richiedono una Lager ambrata tedesca. Una Lager Wiener messicana è ottima con i “Tamales” molto piccanti.

Entriamo nello specifico, partendo dagli aperitivi.

Gli ingredienti leggermente amari delle Pils, stimolano l’appetito. Iniziare il pasto con una birra leggera per pulirvi il palato e preparare lo stomaco è l’ottimale.

Superfluo sottolineare che proprio le Pils sono eccellenti anche se bevute senza abbinamento.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro.

Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

Quindi birra e cibo dello stesso Paese?

Si. Una pizza americana ama una birra americana. I wurstel tedeschi

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AGGIORNAMENTI

AIS

Viniplus 2005, Valtellina “over the top” L

a Valtellina si è fregiata di un riconoscimento importante assegnato dai sommelier lombardi allo Sforzato “Fruttato Cà Rizzieri” 2001 Rainoldi, giudicato il miglior vino della Lombardia a Viniplus 2005. L’iniziativa dell’Ais, ideata nel 2001 per raccogliere le opinioni dei sommelier sulle produzioni lombarde ha fatto da volano per incrementare sia la qualità dell’offerta sia l'impegno degli esperti dell’associazione nelle degustazioni che mettono a confronto i prodotti della loro regione.

Visti i buoni risultati ottenuti e l’apprezzamento del pubblico e degli addetti ai lavori, la sezione guidata da Luca Bandirali ha pensato ad una nuova impostazione di Viniplus. Alla base del

progetto, la pubblicazione della “Guida Ragionata” all’interno della quale un’apposita commissione di tecnici ha segnalato - sulla base di dati e riscontri forniti dalle aziende stesse - oltre un centinaio di aziende lombarde che si sono auto-certificate attraverso la compilazione di un questionario. Il tutto per sensibilizzare e stimolare nel tempo le aziende lombarde non solo a produrre buon vino, ma anche a lavorare nel rispetto dell’ambiente e del territorio. Il progetto ha anche visto, a più riprese, la partecipazione di centinaia di soci Ais a banchi d’assaggio e degustazioni che hanno permesso loro di valutare l’evoluzione e la vita dei vini in concorso, tenendo conto nei giudizi anche del costo della bottiglia.

Sulla base di questa rinnovata impostazione ad imporsi per qualità e metodi di lavoro nell’ultima edizione di Viniplus sono state le aziende bresciane (della Franciacorta in particolare), pavesi dell’Oltrepò e soprattutto quelle valtellinesi, che - ci sentiamo di sottolineare - hanno saputo rubare alla montagna il terreno per la coltivazione della vite, senza stravolgere il territorio e il paesaggio ed anzi sfruttando al meglio l’aria, il clima e la ricchezza del suolo. Lo si capisce meglio bevendo un bicchiere di Sfursat, Valtellina Superiore, Inferno o Sassella: vini con i quali sette diverse cantine hanno ottenuto premi e menzioni dall’Ais Lombardia. c.b

Sfursat Fruttaio Cà Rizzieri, il plurititolato di Rainoldi

I vini da competizione dell’enologo Stefano Nera

L’azienda Rainoldi, fondata nel 1925 da Aldo Rainoldi, precursore dell’enologia valtellinese, si occupa della gestione di circa 10 ettari di vigneto e si avvale di una fitta rete di piccoli viticoltoriconferitori.

L’attenzione è rivolta alla produzione dei vini rossi ottenuti dal Nebbiolo, nobile vitigno autoctono italiano. La gamma spazia dai “classici” Inferno, Sassella e Grumello sino alle riserve di Sassella e Inferno, prodotte solo nelle migliori annate. Il protagonista della scena enologica valtellinese è però lo Sfursat di cui sono proposte due interpretazioni. Il più famoso è lo Sfursat Fruttaio Cà Rizzieri, le cui uve vengono lasciate appassire nel più alto dei fruttai dell’azienda (nella foto) e il cui affinamento avviene in barriques nuove di rovere francese.

Insignito del 1°premio a Viniplus 2005 quale miglior vino lombardo dell’anno da Ais lombardia, questo vino continua ad essere la punta di diamante dell’azienda benché Giuseppe e Aldo Rainoldi non nascondano l’ambizione di raggiungere grandi traguardi anche con le riserve Inferno e Sassella.

«Da anni la qualità dei nostri vini è premiata nei concorsi nazionali e internazionali», afferma Piero Nera, figura storica dell’enologia valtellinese, vicepresidente del Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina doc e docg. La Casa Vinicola Pietro Nera, con sede a Chiuro (So), punta da anni su vini di prestigio. Le sue riserve e i suoi cru (ricordiamo Le Signorie) sono frutto di grande ricerca in vigna e in cantina (l’unica azienda familiare autoctona di Valtellina con 40 ha. di vigneto). L’enologo Stefano Nera (a sinistra nella foto insieme al fratello Simone), “come un combattente in prima linea, come trapezista senza rete”, riesce ogni anno a ottenere vini superbi che spopolano nei vari concorsi nazionali e internazionali. Nel 2005 al concorso internazionale Vini di Montagna Cervim la medaglia d’oro al Valtellina Superiore Docg Grumello Riserva 1999 e la medaglia d’argento al Valtellina Superiore Docg Sassella Riserva 1999. La Douja d’Or con lo Sforzato di Valtellina Docg 2001, al Vinitaly con la gran menzione al Valtellina Sforzato Doc 2000, inoltre la partecipazione al Merano Wine Festival e a Londra alla kermesse “Dolce Vita”, altra manifestazione di prestigio.

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AGGIORNAMENTI

O N AV

Via al corso speciale Alle radici del vino

Il calendario della sezione di Brescia

È ricco di appuntamenti e novità il calendario dei corsi e degli incontri monotematici della sezione bresciana dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino). Oltre agli approfondimenti alla scoperta dei diversi vini italiani (vedi tabella), l’associazione ripropone il corso sperimentale “Alle radici del vino” che si svolgerà nei fine settimana dal 29 gennaio fino al prossimo autunno con cadenza mensile (ad eccezione dei mesi di febbraio, giugno e agosto).

I temi trattati vanno dall’impianto alla potatura alle operazioni vendemmiali fino alla vinificazione.

Per informazioni sul calendario e le iscrizioni contattare Fabio Finazzi allo 030 364755/335 7599009 o onavbrescia@onavlombardia.it.

Data Martedì 21/02

Ora Argomento 20,30 “Roero” nuova docg piemontese

Martedì 14/03

20,30

Martedì 18/04

20,30

Martedì 16/05

20,30

Martedì 20/06

20,30

Martedì 12/09

20,30

Martedì 10/10

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Martedì 07/11

20,30

Martedì 14/11

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Incontri di specializzazione

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Costo 10 € soci 15 € non soci “Valpolicella classico” ripasso 10 € soci fra tradizione ed innovazione 15 € non soci “Sauvignon nel mondo” confronto 15 € soci fra le principali zone di produzione 20 € non soci Tour alla scoperta dei vini delle 10 € soci piccole isole 15 € non soci Viaggio fra alcuni vitigni Storici 10 € soci che l’Onav sta riscoprendo 15 € non soci “Il Teroldego” autoctono del 10 € soci territorio Trentino 15 € non soci “Il Groppello” vino di Riviera 10 € soci che fa grande il “Garda Classico” 15 € non soci “I vini a sapore d’Oriente” 10 € soci ottenuti da rari vitigni “speziati” 15 € non soci Inizio 6° corso aspiranti € 250+105 assaggiatori Onav

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ENONEWS

AZIENDE

Piero Mancini, il medico che nobilitò i vini di Gallura Inizia nel 1960 l’attività di una delle maggiori cantine della Sardegna che oggi commercializza 1.400.000 bottiglie

L

a Cantina delle Vigne di Piero Mancini è una delle aziende di maggior spicco nell’ambito dell’imprenditoria sarda legata alla produzione vinicola, che in breve tempo è passata da una notorietà a livello locale ad una chiara fama internazionale.

Alessandro Mancini, agronomo dell’azienda, è un imprenditore con una solida esperienza e una grande professionalità, che ci ha narrato la singolare storia di questa storica realtà.

«Mio padre Piero iniziò la sua attività come medico odontoiatra; dopo la laurea nel 1957 aprì uno studio a Cagliari, ma accanto alla medicina coltivava la passione per la gastronomia e per il buon vino. Dopo tre anni acquistò un terreno a Monte Littu, località nei pressi di Loiri (Ss). Dieci anni dopo acquistò un altro terreno a Senorbì (Ca) dell’estensione di circa 20 ettari».

In questo periodo Piero

Mancini inizia ad occuparsi maggiormente di viticoltura e vinificazione e diviene presidente della Cantina di Tempio.

«Nel capoluogo gallurese ricorda Alessandro - contribuì in modo determinante alla crescita della cantina sia sul piano qualitativo che della commercializzazione. Mio padre trovò il modo di impiantare una quarta vigna a Cucaione per la coltivazione di Moscato e, per la prima volta in Sardegna, di Chardonnay».

Nel 1989 viene ultimata la Cantina delle Vigne, una grande struttura che richiede un investimento di 7 miliardi e mezzo di lire. Piero Mancini lascia l’attività di dentista per dedicarsi a tempo pieno e sino alla sua scomparsa, a quella di imprenditore vitivinicolo.

Attualmente l’azienda possiede circa 100 ettari di terreno all’interno della Gallura, dove si coltivano i più pregiati vitigni locali come il Vermentino docg, il Moscato doc di Gallura, il Cannonau di Sardegna, il Cabernet Sauvignon, lo Chardonnay e il Merlot.

La Piero Mancini vende circa 1.400.000 bottiglie, di cui 550.000 di Vermentino di Gallura, 300.000 di spumanti, 140.000 di Cannonau di

Sardegna e 250.000 di frizzanti per un fatturato complessivo di circa 9 miliardi e mezzo di vecchie lire. Il 60% delle bottiglie commercializzate viene venduto in Sardegna, il 30% nel resto dell’Italia e il 10% raggiunge i consumatori all’estero.

Tra i progetti futuri, la creazione di un centro di ricevimento per la clientela presso la vigna di Balaiana, con zona degustazione e foresteria, l’ampliamento dello stabilimento e lo studio di nuove varietà di vini.

Cantina delle Vigne di Piero Mancini Zona industriale settore 1, 07026 Olbia (Ss) - tel e fax 0789 50717. email: piero.mancini@tiscalinet.it

Antiche Cussorgie, rosso di carattere del Limbara Il Rosso Antiche Cussorgie Colli del Limbara Igt costituisce il frutto di un accurato lavoro iniziato nel 1999 con l’obiettivo di realizzare un vino rosso di elevata qualità. “Antiche Cussorgie” è un nome che trae origine da una antica forma di ripartizione territoriale, detta appunto Cussorgia, introdotta in Sardegna dal conte Giovanni Battista Cacherano di Bricherasio tra il 1751 e il 1755, che designava talune zone delimitate su cui erano preposti gruppi stabili di allevatori. Antiche Cussorgie Colli del Limbara Igt è un vino elegante, moderno e di buona struttura. Si ottiene da vitigni Cabernet Sauvignon, Cannonau e Merlot in equilibrata L O M B A R D I A A TAVO L A

proporzione. Il periodo di maturazione è di 6/8 mesi in barrique, più altri dodici mesi in contenitori d’acciaio. Il colore è di un bel rosso rubino intenso e limpido con riflessi granati; all’olfatto si presenta di un gradevole profumo vinoso, fresco e caratteristico, che ricorda le ciliegie e i frutti rossi maturi, oltre ad una nota di ribes nero. Il sapore è secco, asciutto, corposo, giustamente tannico e abbastanza persistente, armonioso e con sentore di frutta secca. Vino dalla sostenuta gradazione alcolica (13,5%), si accompagna egregiamente a piatti forti e saporosi come arrosti di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati e piccanti tipici della tradizione isolana.

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AZIENDE

Emotività e immaginazione Le stimola un test d’assaggio Per descrivere le emozioni che un vino può dare, il Centro studi assaggiatori punta sul Bst analogico-affettivo, un test che coglie l’impatto che ogni vino ha sull’emotività e l’immaginazione. Il metodo elaborato in 15 anni dal Centro studi assaggiatori, la maggiore unità di ricerca sull’analisi sensoriale in Italia. È stato recentemente applicato a tre MerlotCabernet frutto di condizioni climatiche, viticolture e tradizioni diverse: un Bordeaux doc, un Valcalepio rosso riserva doc e un vino cileno di Merlot e Cabernet-Sauvignon. «Le immagini evocate dal Bordeuax negli assaggiatori - afferma Luigi Odello presidente del Centro studi assaggiatori - indicano che la sua capacità di coinvolgere emotivamente è minore rispetto al cileno e al Valcalepio.

Quest’ultimo ha una caratterizzazione dai contorni più smussati e più equilibrata ed è definito come abbastanza forte e maschile. Il cileno ha un odore molto evocativo ma è anche tra i meno sensuali e non è visto come un vino da enoteca o da ristorante». Per saperne di più: comunicazione@assaggiatori.com - www.assaggiatori.com.

Champagne, un belga eletto ambasciatore europeo Il belga Frans Lathioor, professore di sommellerie presso la scuola alberghiera di Coxyde si è aggiudicato il Grand Prix del primo “Concorso europeo degli ambasciatori dello Champagne”.

Il concorso, organizzato dal Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, è riservato ai professori degli istituti alberghieri pubblici o privati, agli enologi e ai sommelier e a tutti quei professionisti che operano nell’ambito della formazione. Tra gli otto finalisti anche Roberto Bellini, primo classificato nel concorso-selezione italiano. Per saperne di più: Centro Informazioni Champagne, tel 02 89423642.

Il Consorzio dell’Oltrepò perde uno dei suoi fondatori L’enologia lombarda ha pianto la scomparsa di Gianfranco Giorgi, 67 anni, titolare con il fratello Antonio di una delle più note cantine dell’Oltrepò, la Giorgi di Canneto Pavese. Diplomato alla scuola enologica di Alba, era stato uno dei fondatori del Consorzio vini dell’Oltrepò e uno dei primi a puntare sul Pinot nero vinificato in bianco. La sua intuizione si è rivelata vincente non solo per la sua azienda ma per tante altre in Oltrepò. Umile e schivo, Gianfranco Giorgi ha lasciato in tutti coloro che lo hanno conosciuto sentimenti di stima e di sincero cordoglio. Al fratello Antonio, ai famigliari e ai parenti tutti le condoglianze di “Lombardia a Tavola”.

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Sponsor Ufficiale

ICAM il tuo partner nel cioccolato Fare cioccolato è il nostro mestiere, da quasi sessant’anni. Lo facciamo con passione e coraggio, controllando direttamente ogni fase della produzione.

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AZIENDE

Vino italiano negli Usa Chianti docg, il marchio identifica qualità e territorio Il 2005 anno d’oro

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er ogni bottiglia di vino francese venduta negli Stati Uniti i consumatori americani ne hanno acquistate quasi tre di vino made in Italy. Le importazioni sono, quindi, aumentate del 15,7 percento in valore nel 2005 (in totale 1.626.180 ettolitri per 790,92 milioni di dollari). È quanto afferma la Coldiretti sulla base dell’elaborazione dei dati dell’Italian Wine & Food Institute relativi ai primi dieci mesi del 2005. Il vino italiano spiega la Coldiretti - copre da solo un terzo del valore di mercato dei vini stranieri negli States (33%) seguito a distanza dall’Australia con il 24,5% e dalla Francia con il 20%. Le esportazioni nazionali di vino sul mercato statunitense continua la Coldiretti - potrebbero raddoppiare se dagli accordi sul commercio internazionale nell’ambito del Wto venisse anche un chiaro segnale di stop alla vinopirateria e al falso made in Italy. Secondo una recente indagine solo negli Stati Uniti il mercato dei vini di imitazione del made in Italy è infatti quasi uguale a quello delle nostre esportazioni. In altre parole è “falsa” una bottiglia su due.

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Con più di 100 milioni di bottiglie prodotte, il Chianti docg è stato - e vuole continuare ad essere - la bandiera dell’enologia italiana nel mondo. Fondato nel 1932, 2.500 soci per complessivi 13mila ettari di vigneto, il Consorzio Vino Chianti, con la collaborazione della Regione Toscana, parte al contrattacco per rivendicare a questo glorioso vino i meriti passati, presenti e futuri. Lo fa con una campagna pubblicitaria studiata dall’agenzia Armando Testa. «Vogliamo rilanciare la denominazione Chianti - afferma il presidente del Consorzio, Nunzio Capurso - come quella del vino che costa il giusto e garantisce la qualità, da sempre». Per la prima volta - questo il senso di questa operazione pubblicitaria - il nome di una docg diventa un marchio che identifica un territorio e una produzione di qualità. Per una volta non è il produttore singolo che si mette in primo piano ma un marchio collettivo e un territorio che diventano insieme un fatto economico. «Un esempio da seguire per tutto il vino italiano», ha commentato Emilio Pedron, amministratore delegato del Gruppo Italiano Vini.

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AZIENDE

Guide sui vini, stesso giudizio soltanto per 8 bottiglie top

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ngelo Gaja Langhe “Sorì San Lorenzo” 2001, Casanova di Neri Brunello “Cerretalto” 1999, Gianni Masciarelli Montepulciano d’Abruzzo “Villa Gemma” 2001, Oasi degli Angeli “Kurni” 2003, Galardi “Terra di Lavoro” 2003, Montevetrano “Montevetrano” 2003, Luciano Sandrone Barolo “Cannubi Boschis” 2001, Foradori

“Granato” 2003 sono stati riconosciuti come vini di riferimento da Gambero Rosso-Slowfood, L’Espresso, Veronelli, Ais-Bibenda e Luca Maroni. Solamente otto le etichette ritenute d’eccellenza che mettono d’accordo le 5 guide più importanti d’Italia dell’edizione 2006. Il dato è emerso da una ricerca effettuata da winenews.it.

Due toscani nella top ten di Wine Spectator Sono solo due i vini italiani, entrambi rigorosamente toscani, che quest’anno si sono aggiudicati un posto nella speciale Top Ten di Wine Spectator, la più importante rivista di enologia del mondo, in grado di orientare i gusti del grande pubblico internazionale. L’Italia si è piazzata ai primi posti della classifica considerata da molti l’olimpo del vino grazie al Brunello di Montalcino Poggio all’Oro Riserva 1999 di Castello Banfi e all’Oreno 2003 della Tenuta aretina Setteponti.

Lampadario artistico per Antica Fratta Solo un’immagine forte poteva ribadire l’innata vicinanza fra vino e arte.

Ci è riuscito il maestro muranese Fabio Fornasier, con la materia più vicina al vino: il vetro, compagno del lungo affinamento in cantina dei Franciacorta.

Dall’incontro tra Fornasier e Marcello Bruschetti, responsabile marketing di Antica Fratta, è nato “Vi”, incredibile lampadario creato con le bottiglie Antica Fratta tagliate e modificate a mano.

Un Jeroboam Bisol fa beneficenza Grande soddisfazione per Bisol. Una bottiglia Jeroboam da 3 litri del Valdobbiadene Prosecco Cru Crede doc Bisol è stata venduta all’asta di beneficenza organizzata dalla Fondazione “Il Faro” di Susanna Agnelli per 1.000 euro. La serata benefica, che si è svolta a Roma, ha visto “gareggiare” insieme molte bottiglie delle più rinomate case vinicole italiane e francesi tra cui un magnum di Sassicaia 2002, due magnum Chateau Lafite 1993 e due bottiglie di Brunello di Montalcino 1961. Un risultato importante, quindi, per i Bisol, viticoltori inValdobbiadene (Tv) dal 1542. I ricavati dell’asta aiuteranno tanti giovani emarginati provenienti da contesti socio-economici difficili a trovare la propria vocazione imparando un mestiere.

Degustate 104 etichette per Caveau d’Oltrepò

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l Caveau d’Oltrepò, progetto di valorizzazione della migliore produzione enologica dell’Oltrepò, ha vissuto a fine novembre il suo debutto nel capoluogo lombardo.

Al Westin Palace Hotel, con la collaborazione dell’Ais Lombardia, sono stati proposti agli ospiti della serata ben 104 vini presentati secondo un percorso ad isole tematiche, in base alle tipologie, per un totale di cinquantatre aziende dell’Oltrepò.

Soddisfatti i produttori, sia per il considerevole numero dei partecipanti, sia per la presenza di sommelier, enotecari, ristoratori e giornalisti del settore enogastronomico.

Da gennaio ad oggi sono stati più di 900 i vini degustati nell’ambito del progetto Caveau d’Oltrepò. Per conoscere gli appuntamenti del Caveau, consultare www.caveaudoltrepo.it.

La Tenuta Hofstätter realizza il primo Eiswein altoatesino La Hofstätter di Termeno (Bz) ha realizzato, la notte dell’1 dicembre 2005, la prima vendemmia di Eiswein, conosciuto anche come “Icewine” o “Vino di ghiaccio”.

L’azienda altoatesina è tra le prime in Italia a praticare questa vendemmia (precursore in Ialia è stata, nel 2000, Cascina Baricchi di

Neviglie, nel Cuneese), resa possibile grazie al clima adatto (-7°C). Il mosto è molto concentrato, poiché il suo contenuto d’acqua naturale rimane sulla pressa sotto forma di cristalli di ghiaccio. L’Icewine di Martin Foradori Hofstätter sarà presentato a Verona dal 6 al 10 aprile in occasione del Vinitaly.

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AZIENDE

Le melodie del vino doc della Val San Martino La ricerca degli aggettivi adatti a descrivere la Cantina Sociale Val San Martino di Pontida, in provincia di Bergamo, può essere anche vista come una sorta di esperimento linguistico, ma non sarà mai un esercizio fine a se stesso. È difatti utile riassumere a parole la filosofia di quest’associazione, che ha fatto della qualità e della tradizione la sua filosofia di lavoro. La Cantina Sociale Val San Martino è, quindi, classica, come i 50 anni di presenza sul territorio, sincera come i suoi vini da tavola, Igt e doc. Vini schietti e puliti, così li possiamo definire. Il Valcalepio Rosso 2003 si distingue per il suo profumo caratteristico e intenso di frutta rossa mentre il Valcalepio Bianco 2004 è ottenuto con uvaggio di Chardonnay e Pinot Grigio e ricorda il sottobosco e la mela golden. Non da meno gli igt Riera Rosso e Bianco 2004. Pur essendo vini giovani offrono un carattere forte, tipico bergamasco. Come dimenticarsi dello Schiava 2004, vino dal delicato colore rosato tendente al cerasuolo e dal profumo fruttato! Il sapore è pieno, il corpo vellutato con un leggero gusto amarognolo. E per il dolce?

Risposta semplice: il Valcalepio Moscato passito da 0.50 cl e il Valcalepio Moscato Giallo da 0.50 cl, un incanto per la gola. Per maggiori informazioni www.cantinavalsanmartino.com

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SPECIALE SPUMANTI

Spumanti alla riscossa nelle feste di fine anno 15 milioni i tappi saltati fuori casa in soli 15 giorni.

Per il 60% dolci e aromatici

Acquisti di spumante italiano a Natale

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li spumanti italiani durante le feste del 2005 stravincono la concorrenza estera nel mercato interno, rilanciano le vendite del settore e insieme ai rossi pregiati sono il regalo preferito dagli esperti e dagli appassionati di vino.

Lo conferma Giampietro Comolli (nella foto), direttore del Forum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene (Tv), che sottolinea il buon andamento della crescita degli ordinativi di spumanti italiani in Usa e Giappone (insieme +7%), come anche sul mercato inglese (+4%). Coldiretti ha stimato in 1,5 miliardi di euro la spesa degli

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Asti e Prosecco

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Charmat Metodo Classico

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Dati in milioni di bottiglie - Fonte: Ismea-Ac Nielsen

italiani, a dicembre, per prodotti doc e dop, di cui il 40% spumanti. Ancor più interessante l’indagine Ismea-Ac Nielsen che specifica come ben 6 bottiglie su 10 acquistate nell’ultimo mese dell’anno siano spumanti dolci e aromatici nazionali (Asti docg e Prosecco doc Conegliano Valdobbiadene in testa con oltre 30 milioni di unità e 35 milioni di altre bottiglie ottenute con il metodo Martinotti).

Nello stesso periodo, secondo Comolli, gli spumanti metodo classico raggiungono i 10 milioni di bottiglie vendute, con Franciacorta docg e Trento doc ai vertici.

Secondo il Forum Spumanti d’Italia, fattore strategico per l’acquisto di una bottiglia di spumante è ancora il costo, con i prezzi pressocché invariati rispetto al 2004 che hanno favorito l’aumento dei volumi. Il sondaggio di Winenews conferma il fatto che il consumo di spumanti è ancora strettamente legato (per l’80%) alle occasioni di festa (a fine anno sono 85 milioni i tappi saltati in appena due settimane, 15 milioni dei quali nell’Horeca), tanto che tra i regali natalizi la bottiglia di spumante è ai primi posti con un segno più nelle vendite del 4%.

Per quanto riguarda l’identikit del bevitoretipo, diverse fonti, tra cui quelle già citate

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SPECIALE SPUMANTI

identificano l’uomo del nord Italia dai 35 ai 55 anni il maggior consumatore di spumanti. Nella fascia 18-35 vi sono, invece i maggiori consumatori fuori pasto. Le donne che si avvicinano al vino sono in costante aumento, specie le single dai 35 ai 45 anni, che stanno decretando buona parte del successo degli spumanti rosati. Proprio per il Rosè Brut si prevede un aumento della domanda nel 2006 di più punti percentuali: il 30% degli intervistati al “Forum” lo considera un vino ricco di aromi, con un ampio abbinamento a tavola, ideale come aperitivo per oltre un terzo dei giovani under 30.

Nell’Horeca, conclude Comolli, i consumi di spumante sono sostanzialmente stabili, Franciacorta e Trento fanno segnare una crescita dell’1%, mentre lo Champagne cresce del 6%. «Da anni - dice il direttore del Forum - nei bar, ristoranti e alberghi il consumo degli spumanti è attestato per il 30% su prosecchi, per il 30% su spumanti secchi, per il 20% su dolci e per il rimanente 20% su metodo classico ed esteri (Champagne in particolare)». Infine una curiosità a proposito degli amanti delle bollicine francesi: lo Champagne in proporzione al numero di consumatori è più stappato a Palermo che a Torino, visto che al nord si preferiscono nettamente quelle nazionali.

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Spumante bevuto fuori casa Prosecco

20%

30%

Charmat Dolci

20%

Metodo Classico e Champagne

30%

Totale: 15 milioni di bottiglie Fonte: Panel Forum Spumanti d’Italia su dati Istat

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Tante bollicine Troppi nomi

Milioni di bottiglie nel 2004

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a questione della mancanza di una denominazione comune a tutti gli spumanti italiani non è certamente nuova e di anno in anno si ripropone la domanda se in futuro non sia conveniente per le cantine che utilizzano diversi metodi di produzione, scegliere una sigla comune, così come hanno fatto i francesi con lo Champagne. La scelta, come ha ribadito anche lo scorso anno Giampiero Comolli, direttore dell’OsservatorioForum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene, è dettata dalle esigenze del mercato, che oggigiorno basa sempre più la fortuna commerciale di un prodotto sull’immagine e le strategie di marketing.

Tanti nomi possono perciò disorientare il consumatore, specie quello straniero, abituato ad identificare con una singola sigla le bollicine d’Oltralpe, come anche quelle di altri grandi produttori europei,

spagnoli in primis con il termine Cava.

Ma l’Italia è la terra dai mille sapori e dalle mille ed una tradizioni, che specialmente in campo enogastronomico differenziano anche profondamente una regione dall’altra.

Mauro Lunelli, presidente dell’Istituto Trento Classico e amministratore delegato delle Cantine Ferrari, uno dei simboli delle bollicine made in Italy, fa notare che a livello qualitativo, come confermano i risultati di molti concorsi, il metodo Classico italiano non ha nulla da invidiare allo Champagne.

Il confronto si focalizza, quindi, sui numeri.

Come competere con i 300 milioni di bottiglie metodo classico francese, quando per ragioni culturali e territoriali la nostra produzione si aggira sui 18 milioni?

E con quale sigla mettere d’accordo chi imbottiglia prosecco, dolci aromatici e bollicine, evitando di essere fraintesi da chi non conosce tutti i nostri metodi di produzione, continuando ad usare il termine generico spumante? Forse, come suggeriscono alcuni, bisognerebbe riservarlo ad uno o due prodotti soltanto.

E, soprattutto, per confrontarci numericamente con i colossi europei, perseguire la strada dell’incremento produttivo del metodo Classico, anche attraverso una nuova cultura del bere che non associ il consumo delle bollicine alle sole occasioni di festa, ma anche all’idea che siano ideali a tutto pasto.

La soluzione appare ancora lontana, specie se si considera che tra gli stessi produttori di bollicine, c’è chi utilizza nomi differenti: Talento è la sigla di specificazione nazionale dello spumante classico, utilizzata prevalentemente per il Trento doc, Franciacorta indica le bollicine bresciane, Classese quelle di alcuni produttori dell’Oltrepò, come Altalanga è il nome scelto da alcuni piemontesi. c.b.

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Il Banco di Torgiano premia 4 cantine lombarde S

ono 72 i vini provenienti da 13 regioni, premiati al 25° Banco d’assaggio dei vini d’Italia di Torgiano. Il responso - come generalmente accade a questo concorso enologico che presenta una giuria molto articolata (56 commissari, di cui 32 enologi provenienti da 15 diverse regioni d’Italia e 24 giornalisti provenienti da 15 nazioni, tra cui 9 italiani) - rappresenta una puntuale interpretazione del panorama vinicolo italiano contemporaneo.

Così quest’anno risultano fortemente premiate alcune regioni: gli emergenti Abruzzo, con ben 14 vini premiati sia bianchi che rossi, e Lazio con 5 premi. Il Veneto si conferma in espansione con 11 premi (soprattutto rossi), così come la Sicilia (9 premi).

Eccezionale la prestazione della provincia di Trento con 8 vini premiati (soprattutto bianchi e novelli), da segnalare i 3 premi (rossi) all’Umbria e i 5 riconoscimenti (bianchi e rossi) delle Marche. Si conferma la condizione critica della Toscana, mai così in basso con 5 vini

premiati, del Piemonte con tre vini, del Friuli con 2 soli premi, delle Puglia senza premi. Grandi soddisfazioni per la Lombardia, che nella categoria “Vini spumanti metodo classico” ha visto l’assegnazione di quattro premi (su sei): Franciacorta Saten “Montedelma” 2002, Tenuta Monte Delma, Passirano (Bs); Franciacorta Saten 2001 Contadi Castaldi, Az. Contadi Castaldi, Adro (Bs); Oltrepò Pavese Pinot Nero Rosè Brut “Postumio” 2001, Cantina di Casteggio, Casteggio (Pv); Vino Spumante Brut “Testarossa” 2000, La Versa, Santa Maria della Versa (Pv). Premiati anche il Brut Millesimato 2002 Carpenè Malvolti, Conegliano (Tv) e il Brut Riserva “Equipe5” 2001 Cantina di Soave, Soave (Vr).

Spumanti italiani Metà va all’estero L

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m.f.

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PRESENTI

Queste le 12 aziende presenti alla serata GoWine: Vinicola del Revì di Aldeno (Tn), Bisol Desiderio e Figli di Valdobbiadene, Cantine Monfort di Lavis (Tn),Carpenè Malvolti di Conegliano (Tv), Cavit di Trento, Cieck di Agliè (To), Ferrari Fratelli Lunelli di Trento, Fratelli Berlucchi di Borgonato di Cortefranca (Bs), La Tordera di Vidor (Tv), Tenuta Pegazzera di Casteggio (Pv), Tenute Aleandri di Motta di Livenza (Tv), Travaglino di Calvignano (Pv).

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GOWINE

de La Cucina Italiana, coordinatore del dibattito-degustazione sugli spumanti, promosso a dicembre da GoWine, al The Westin Palace di Milano.

Per Michele Garbuio, sommelier del milanese Hotel Principe di Savoia, il pubblico non ha ancora la percezione del “flut a tutto pasto”. Di parere opposto Stefano Cervini, chef del ristorante “Due Colombe” di Rovato (Bs), anche autore di un libro sull’argomento, che ha creato una serie di ricette in abbinamento al Franciacorta. D’altra parte proprio dai produttori bresciani di bollicine sono venute finora le maggiori iniziative per spingere i consumi dello spmante a tutto pasto.

A

a spumantistica italiana rappresenta il 5% della produzione vitivinicola: duecentoventisette milioni di bottiglie di metodo italiano (con fermentazione in grandi recipienti) e 18,5 milioni di metodo classico tradizionale (con fermentazione prolungata in bottiglia), di cui 115 milioni destinate all’estero.

Sono 747 le aziende che producono e commercializzano almeno un vino spumante per oltre 3mila etichette, pari a un fatturato mondiale stimato in 1,028 miliardi di euro. Nel 2004, nei bar e nei ristoranti, il 31% degli spumanti sono stati consumati nel Nord-est, il 29% nel Nord-ovest, il 21% nel Centro e il 18% nel Sud. Questi alcuni dati rilevati da Paolo Becarelli, caporedattore

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Franciacorta in crescita Oltre 6 milioni di bottiglie D

elle oltre 6milioni di bottiglie di Franciacorta Docg (il nuovo record di produzione raggiunto l’anno scorso), il 40% circa viene consumato nelle feste di fine anno.

Basti pensare che, secondo la tradizione, anche nei 15 giorni a cavallo fra 2005 e 2006, fra acquisti e regali, sono saltati circa 2.400.000 tappi.

«Il superamento dei sei milioni di bottiglie di Franciacorta Docg consegnate nel 2005, con un incremento del 13% rispetto all’anno precedente, assume -

ha dichiarato il direttore del Consorzio per la tutela del Franciacorta Adriano Baffelli (nella foto) - un rilievo assai marcato considerando la delicata fase congiunturale e la difficoltà manifestata da molta parte della produzione vitivinicola italiana, soprattutto pregiata».

Dai dati elaborati dal consorzio, presieduto da Ezio Maiolini, emerge un interessante aspetto: la destagionalizzazione del consumo, sempre più distribuito durante i vari mesi dell’anno, e non concentrato principalmente in occasione delle

festività. Il consumo di Franciacorta cresce quindi in tutto l’arco dell’anno alimentato dalla cultura del suo abbinamento enogastronomico “a tutto pasto”.

Si tratta di un trend che si fa sempre più strada grazie all’incessante lavoro del consorzio e dei produttori associati che, in centinaia di occasioni, in Italia e anche oltre confine, danno l’opportunità a operatori della ristorazione, ma soprattutto ai giovani, di degustare il prodotto bresciano accompagnato ai più eterogenei piatti delle varie tradizioni culinarie nazionali e straniere. m.p.

Oltrepò fra Charmat e classico I dati dei consumi di “bollicine” lombarde durante le festività di fine anno non lasciano dubbi: chi si è affidato al brindisi augurale ha scelto spumanti di Lombardia. Il trend delle vendite nelle ultime due settimane dello scorso anno segna un 15% in più rispetto allo stesso periodo del 2004. Il risultato premia la qualità made in Lombardia e conferma l’andamento di tutto l’anno solare concluso con un bilancio numerico da record: su 17 milioni di bottiglie di spumante prodotte in Italia, 11 milioni sono lombarde. Di questi, un milione e mezzo spettano all’Oltrepò, che si sta affermando in modo sempre più deciso con il suo metodo Classico (di cui è atteso nel 2006 il riconoscimento della Docg), senza dimenticare il più disimpegnato, fresco e “giovane” metodo Martinotti, spesso sostenuto da packaging e design di impatto emozionale. Per l’Oltrepò tutto ciò significa Pinot nero, vitigno e vino nobile che proprio nella zona trova la sua culla quantitativa e qualitativa d'elezione. Le bollicine di Pinot nero hanno trovato affermazione nel Natale 2005 come vino a tutto pasto. È forse iniziato un nuovo “rito” legato al Natale, quello del calice animato dalla raffinatezza di un perlage italiano? Parrebbe di sì, stando ai dati raccolti. Con una riflessione per quanto riguarda l’Oltrepò: avanza e si afferma il Rosè, segnale di quanto si sta perfezionando la qualità dei vini che nascono oltre il Pò. Raffinato ed elegante, l’Oltrepò Rosè ha segnato il suo primo punto a favore aprendo una vera e propria sfida sul mercato.

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Trento ai vertici anche nel 2006

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a produzione del Trento, la prima doc assegnata in Italia (la seconda nel mondo) ad uno spumante classico, nel 2005 è stata di oltre 8 milioni di bottiglie, delle quali 7.100.000 vendute in Italia e all’estero», dice Mauro Lunelli (nella foto), presidente dell’Istituto Trento Classico. «Tutto il prodotto non millesimato - sottolinea -, ha tre anni di invecchiamento e maturazione sui lieviti, 48-50 mesi quello millesimato.

Ma il binomio Spumante e Trento non è nato oggi, anche se Trento e Trentino sono stati i promotori del Talento, che oggi è il nome di specificazione nazionale dello spumante classico».

Col sigillo Trento doc è prodotto il 40% dello spumante metodo classico italiano e anche il 2005 ha confermato questa posizione di leadership.

L’Istituto raggruppa 22 delle migliori aziende della zona, tra le quali la Lavis, la Cavit e il gruppo Mezzacorona.

Due terzi della produzione (ben 4 milioni e mezzo di bottiglie vendute ogni anno) sono prodotte dalla Cantina Ferrari di Trento, uno dei due maggiori produttori italiani di bollicine (l’altro, come noto, è la bresciana Berlucchi).

Fondata nel 1902 da Giulio Ferrari, la cantina di Trento è una pioniera della spumantistica italiana. Da alcuni anni l’azienda è di proprietà dei fratelli Lunelli: Mauro, Gino e Franco. Ma già si fa avanti la terza generazione di giovani imprenditori rappresentata dai nipoti Camilla, Matteo e Marcello. Il 20% circa delle uve proviene dai vigneti di proprietà, mentre il resto viene acquistato dopo un’attenta

selezione esclusivamente nelle valli del Trentino, come avviene per altre grandi aziende. Le piccole cantine trentine producono uve e spesso fanno

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spumante per conto terzi. Per il 2006 si prevede un aumento del Trento Doc pari al 3% circa, grazie a maggiori vendite nell’Ho.re.ca. e all’estero.

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Prosecco, grandi numeri anche nell'export L

a zona del Prosecco Doc di Conegliano e Valdobbiadene (Tv) ha una superficie vitata di 4.352 ettari, quella del Cartizze 106,8. Le case spumantistiche sono 135 quasi tutte facenti parte del Consorzio di tutela che ha sede a Solighetto di Pieve di Soligo (Tv) e del quale è direttore Giancarlo Vettorello (nella foto).

Le bottiglie commercializzate nel 2004 (non si hanno dati più recenti) sono state

40.100.000, quelle esportate 14.000.000 (circa il 35%), di cui 980.000 di Cartizze Superiore, che si produce in una piccola area delimitata nel disciplinare, compresa tra le colline scoscese di San Pietro in Barbozza, Santo Stefano e Saccol nel comune di Valdobbiadene.

Secondo una recente indagine, ben sei bottiglie su dieci acquistate durante le festività di fine anno erano di Spumanti dolci e

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aromatici nazionali (Asti Docg e Prosecco Doc ConeglianoValdobbiadene in testa) con quasi 30 milioni di bottiglie.

Il 4 marzo 2006 con 15 mostre del vino prenderà il via la “Primavera del Prosecco” che l’anno scorso ha visto la partecipazione di ben 250 mila visitatori. Il primo appuntamento di Altamarca è in febbraio alla Bit di Milano, poi la Cbr di Monaco di Baviera. Successivamente saranno una trentina le fiere italiane e internazionali in cui l'evento sarà promosso in collaborazione con il consorzio di promozione turistica “Marca Treviso”.

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Asti, il colosso cerca il rilancio «I

6.500 viticoltori del Consorzio per la tutela dell’Asti hanno raccolto nel 2005, sui 9.800 ettari di vigneto, 1.100.000 quintali di uve di buona qualità. Il 4,3% in meno rispetto al 2004.

Le migliori, pari a 710mila quintali, si fregeranno della docg. Più nel dettaglio, 475mila ettolitri di spumante, pari a 63,3 milioni di bottiglie, diventeranno Asti Docg mentre 57mila ettolitri, pari a 7,6 milioni di bottiglie, andranno sul mercato con la fascetta del Moscato d’Asti».

Queste le cifre fornite dal direttore del consorzio Ezio Pelissetti nel presentare gli exit pool della vendemmia 2005.

Da parte sua il presidente del consorzio Paolo Ricagno ha rilevato che, in un contesto di forte Da sinistra il direttore del consorzio Ezio Pelissetti e il presidente Paolo Ricagno crisi del mondo del vino, l’Asti ha garantito ai viticoltori un incremento del reddito grazie al contributo economico di tutta la filiera e sarà possibile dare avvio al progetto McKinsey (costituito dai rappresentanti delle principali case spumantiere e la componente agricola) per il rilancio del prodotto, confermato dal sostegno del ministero delle Attività Produttive, sui principali mercati.

Tra le priorità d’intervento c’è il mercato italiano che nel primo semestre ha visto un calo delle vendite pari al 22,8%. Parallelamente il mondo dell’Asti investirà sul mercato tedesco che, nonostante la crisi, resta il primo mercato estero.

Buone le vendite sui mercati della Russia, del Portogallo, del Centro America, dell’Oceania e del Giappone.

Le aziende consorziate sono 43, quelle vinificatrici 22, le cantine cooperative 20, di cui 9 di secondo grado, le aziende vitivinicole 74. Le zone di produzione sono Asti, Alessandria e Cuneo.

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Secondo produttori e chef Un segno più a due cifre Q

uesta nostra inchiesta sugli spumanti è fortemente sbilanciata verso il Settentrione dove più antica è la tradizione spumantistica e dove sono concentrate le zone a maggiore vocazione. Questo non vuol dire che nel centro-sud non si producano buoni spumanti, ma certo la gran parte delle aziende è concentrata a nord del fiume Pò.

Ma quali sono le tendenze di mercato in atto e quali spumanti sono stati scelti al ristorante o negli alberghi nel corso delle festività di fine anno? Lo abbiamo chiesto ad alcuni produttori, quasi tutti a conduzione familiare, e ad alcuni ristoratori.

Franco Plebani, titolare dell’azienda «Il Calepino” di Castelli Calepio (Bg) produce dal 1972, insieme al fratello Marco, uno dei più storici Valcalepio metodo classico. È il Frà Ambrogio millesimato, uno spumante che è dedicato al frate che nel 1502 compilò il primo dizionario di latino passato alla storia come “il Calepino». Alla domanda com’è andata l’annata 2005 ha risposto che l’azienda (produzione 60mila bottiglie all’anno) ha subito nelle vendite una lieve contrazione nei vini tranquilli e un aumento nella richiesta degli spumanti.

Un tipo particolarmente pregiato di Prosecco superiore è quello prodotto nella zona di Cartizze, a Guia di Valdobbiadene (Tv). Qui Ermes Marsura, con il fratello Walter, produce uno dei più noti cru che contraddistinguono la zona. Sui 34 ettari di proprietà si producono 200mila bottiglie distribuite soprattutto a ristoranti ed enoteche con il metodo del “passaparola” che non ha conosciuto crisi, tanto da aver fatto diventare l’azienda uno dei simboli del Prosecco e del Cartizze sia sulla tavola che al bar.

La cantina di Walter Bera e del fratello Attilio a Naviglie (Cn) è di piccole dimensioni se paragonata ai giganti dell’Astigiano. Dai circa 12 ettari di vigneti si estraggono quasi 22mila bottiglie di un Moscato d’Asti di ottimo livello e alcune migliaia di bottiglie di Bera Brut millesimato. Partita male, la campagna di vendita ha però recuperato durante le festività di Natale e Capodanno.

Cesarini Sforza Spumanti, un milione 400mila bottiglie prodotte e commercializzate nel 2005, ha come L O M B A R D I A A TAVO L A

mercato principale l’Ho.re.ca. (circa 80%).

«Le uve che compongono le diverse cuvée provengono esclusivamente dal vigneto La Vis (circa 1.300 ettari di territorio vitato) nel quale Cesarini Sforza ha individuato le zone ideali per ottenere uve base spumante di alta qualità», commenta l’amministratore delegato Fausto Peratoner. L’ultimo nato della gamma, Tridentum Trento Doc, rappresenta una selezione di vigneti collocati tra i 350 e i 650 metri d’altitudine.

Sulla collina della Madonna della Rosa di Monticelli Brusati (Bs) l’azienda Villa da alcuni anni si sta ponendo all’attenzione degli esperti collezionando numerosi riconoscimenti.

Al produttore Alessandro Bianchi si è affiancato Paolo Pizziol che sovrintende i 37 ettari di vigneto con uve Pinot nero e bianco e Chardonnay che danno vita alla cuvée dei Brut ed extra Dry, tutti millesimati, di buona struttura. La vendita delle “bollicine” 2005, attraverso l’ho.re.ca., ha avuto un incremento di circa il 10%.

Anche se sono molti i produttori che spumantizzano con il metodo Classico, in Oltrepò Pavese è il metodo italiano il sistema più seguito. Ad esempio, Antonio Vanzini, titolare, con la sorella Michela e il fratello Pierpaolo dell’omonima azienda di San Damiano al Colle (Pv) produce uno dei più premiati Charmat italiani di Pinot nero. Il vigneto di circa venti ettari produrrà anche un Pinot vinificato rosato. La vendita avviene attraverso l’Ho.re.ca. e quest’anno è stata stazionaria. Viene offerto anche un vasto repertorio di bianchi e rossi tranquilli. É noto che nomi celebri come Gancia, Cinzano e Martini proprio da uve della zona ricavano i loro “best seller”.

Una delle più dinamiche aziende dell’Oltrepo è la Travaglino di Calvignano (Pv), che nei suoi 400 ettari di proprietà produce per la spumantistica Pinot nero e Chardonnay metodo classico attraverso un processo di selezione, zonazione e affinamento portato avanti dall’enologo Fabrizio Marzi. Il prodotto si vende attraverso il canale ho.re.ca e quest’anno le vendite hanno superato il 15%. «La

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tendenza - dice - è la richiesta di vini secchi e brut regionali meno impegnativi, ma di qualità. C’è un calo degli ordini di spumanti esteri a favore del made in Italy a prezzo più contenuto e più facili all’abbinamento a tavola».

Detto di alcuni produttori, va segnalato che l’etichetta Ferrari Trento Classico è quella maggiormente stappata dalla clientela dell’Hotel Plaza di Comano Ponte Arche (Tn), selezionata dallo chef sommelier Giancarlo Cattoni titolare dell’albergo. Nelle festività di fine anno sono state comunque consumate altre “bollicine” trentine provenienti dalla sua selezionata cantina. Nessuna flessione nel consumo che ha rispecchiato quello degli anni precedenti.

Dulcis in fundo….gli spumanti hanno accompagnato frittelle di mele, golosità alla brace e l’immancabile pizza party con forno a legna nella stube.

Infine Sandro Pagani, chef patron del “Bel Sit” di Bernate Ticino (Mi), che a fine anno ha visto un notevole incremento nel consumo degli spumanti a tutto pasto: dal Prosecco Cartizze della Marsuret di Valdobbiadene ai classici della Franciacorta e, per la prima volta, allo Champagne.

Marino Fioramonti

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Quelle magiche bollicine l’Istituto Talento - Metodo Classico, che concede il marchio alle aziende che seguono il regolamento di produzione stabilito da una direttiva UE del 1979. Ciò non significa che le aziende che non usano il termine Talento non siano prodotte con identici procedimenti, come da disciplinare. La questione del nome non è di poco conto ed è da tempo tema di un confronto fra i diversi produttori, con la Franciacorta ad esempio nettamente contraria.

Per tornare alla scelta fra champagne e spumante-bollicine (verso cui va ovviamente il nostro favore), va detto che tutto dipende dal gusto personale e dalla disponibilità economica. L’importante è degustarli nella maniera corretta per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Quelle di uno champagne di qualità hampagne o spumante? dipendono in larga misura dal lavoro Francia o Italia? La questione dello chef de cave. Se prevalgono le sulle bollicine che uve chardonnay, sarà color oro accompagnano le feste di fine anno dura da oltre un secolo, vale a dire da paglierino brillante con riflessi verdi, con un aroma di agrumi e di pane quando alcuni produttori nazionali applicarono a uve nostrane il processo tostato, se dominano le uve nere, di seconda fermentazione in bottiglia tenderà al color oro bianco e l’aroma studiato dal leggendario monaco Dom sarà fruttato. Le bollicine dello champagne devono formare una sottile Perignon nel XVII secolo. La denominazione “champagne”, protetta corona sulla superficie del liquido, da una legge del 1927, può ora essere non superiore a quattro millimetri di altezza: la loro misura non deve utilizzata esclusivamente per vini superare il millimetro e la loro durata elaborati secondo questa procedura, ideale, una volta stappata la bottiglia, assemblando in proporzioni variabili deve essere di circa 20 minuti.

Meunier, Chardonnay e Pinot Nero Lo spumante prodotto col (quindi nella composizione si usa metodo Classico ha un aspetto anche rosso vinificato “in bianco”) e brillante, prodotti nei dintorni di Reims, nella Val de Marne, nella Côte des Blancs e trasparenza cristallina, spuma nella Côte des Bars. Lo spumante italiano, che col passare del tempo ha finissima e colore acquisito caratteristiche di produzioni tendente ad un più autonome, deve essere prodotto a leggero giallo paglierino. Il partire da vitigni chardonnay e pinot profumo delicato coltivati sulle colline di Piemonte, richiama quello dei Lombardia, Veneto, Trentino, Alto lieviti utilizzati, il Adige e Friuli. Una volta si chiamava “metodo champenoise”, poi dopo un gusto deve dare una piacevole ricorso dei francesi si è passati a sensazione di “metodo Classico”. A certificare la acidità. Entrambi qualità delle bollicine italiane è

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vanno bevuti freschi, ma non gelidi, tenendoli per una ventina di minuti nel classico secchiello del ghiaccio o due/tre ore nella parte più bassa del frigorifero. Gli esperti sconsigliano di lasciarli troppo a lungo al freddo e, soprattutto, di consumare rapidamente le bottiglie acquistate o ricevute in regalo: questi vini infatti reagiscono al caldo e agli sbalzi di temperatura perdendo rapidamente smalto e gusto.

Anche la scelta del bicchiere è importante. Fino alla fine del ‘700 lo champagne era proposto in alti calici a cono: solo in seguito si cominciarono a usare le coppe e i classici flute.

Anche in questo caso è il gusto personale a fare la differenza: in teoria il calice ideale sarebbe quello a tulipano non troppo grande, che permette all’effervescenza di espandersi senza disperdere troppo in fretta gli aromi. I puristi esigono bicchieri in cristallo lavati accuratamente a mano con sola acqua: i residui di cibo e detergenti sono infatti nemici giurati delle bollicine.

In origine tutti i vini spumanti, decisamente più dolci di quelli attuali, erano serviti come accompagnamento ai dessert. Fu solo nel periodo della belle epoque che si iniziarono a elaborare i brut a tutto pasto, ideali per accompagnare pesce, carni bianche, risotti, pietanze e primi piatti delicati.

Il passo successivo fu quello degli extra dry, ottimi come apertivi e in abbinamento a crostacei e molluschi. I demi sec e i doux resistono esclusivamente insieme ai dolci.

Uno dei fenomeni del momento è il prepotente ritorno degli spumanti classici rosé, particolarmente apprezzati dalle consumatrici.

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Gustavo Lopez

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Champagne, al sud i maggiori consumi

Majolini, per il 25° un Riserva speciale

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on una produzione annua che si aggira intorno alle 150mila bottiglie di Franciacorta docg, la Cantina Majolini è oggi una delle realtà più interessanti del territorio bresciano e, grazie alle capacità e all’entusiasmo dei fratelli Maiolini si è imposta all’attenzione degli operatori del settore enogastronomico nazionale. Una ventina gli ettari di proprietà coltivati a vigneto (per la maggior parte a Chardonnay ed una piccola percentuale a Pinot Nero) dislocati nei comuni di Ome, Gussago, Monticelli e Rodengo Saiano. La qualità del prodotto è per la Cantina Majolini un valore di riferimento molto importante, un segno di rispetto verso il consumatore: emblematica in tal senso la scelta di non commercializzare un’annata se la qualità delle uve non consente di produrre un vino all’altezza. Sono cinque le tipologie di Franciacorta prodotte: Brut, Saten “Ante Omnia”, Millesimato “Electo”, Rosè “Altera”, Pas Dosè “Aligi Sassu”.

Per celebrare il 25° anniversario della Cantina (1981 2006) e in onore del suo fondatore, è stata creata la Riserva Speciale “Valentino Majolini”, un Franciacorta Brut Millesimato 1994 da uve 90% Chardonnay e 10% Pinot Nero, affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 10 anni.

È impossibile quantificare il consumo di Champagne nelle festività di fine anno perché le valutazioni sono trimestrali, anche se si prevede un calo nel consumo domestico e un aumento invece nell’ho.re.ca. (bar, ristoranti, alberghi). Pare certo che l’Italia non abbia rinunciato alle bollicine francesi. A fine settembre, secondo il Centro Informazioni Champagne che rappresenta in Italia il Civc (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) erano state spedite sul mercato italiano 4.831.025 bottiglie. Nel solo primo semestre 2005, le spedizioni di Champagne verso il nostro Paese erano cresciute del 14,9% rispetto allo stesso periodo del 2004. Secondo il Forum degli Spumanti d’Italia di Valdobbiadene c’è stata una diversificazione nei consumi, con maggiori acquisti nel sud. Se nel 2004 erano state 8.200.000 le bottiglie destinate al mercato italiano e il valore delle spedizioni aveva raggiunto quota 154,7 milioni di euro collocando l’Italia al terzo posto nel mercato dell'export, dopo Regno Unito e Stati Uniti, non è ancora ufficiale il dato 2005. Nel 2004 la percentuale del millesimato sul totale delle spedizioni era stata del 7,3%, la percentuale di cuvée speciali del 5,6% ed infine 269.000 erano state le bottiglie di rosé. r.o.

La Berardi luccica d’oro col Satèn Montedelma 2002 Il Franciacorta docg Satèn Montedelma 2002, prodotto da Piero e Paolo Berardi nella Tenuta Monte Delma a Valenzano di Passirano, in Franciacorta (Bs), ha vinto la medaglia d’oro nella categoria “Vini spumante Metodo Classico” al “Bavi-Banco d’assaggio vini d’Italia”, svoltosi a Torgiano (Pg).

Soddisfazione per i titolari della giovane azienda franciacortina, alla loro prima uscita in un concorso prestigioso come il Bavi di Torgiano, che ha regole rigidissime, la cui seria applicazione è garantita dall’Associazione italiana enologi-enotecnici.

L’azienda agricola Tenuta Monte Delma, che fa capo alla famiglia Berardi (già attiva nel settore vini con una cantina in provincia di Brescia, a Molinetto di Mazzano), è entrata in produzione da pochi anni, si avvale di vigneti in splendida posizione sul versante sud del Monte Delma e dispone di una cantina ricavata in un antico edificio ristrutturato.

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Valcalepio, tanti premi grazie al consorzio del taglio bordolese validare il giudizio, che due campioni identici ottengano il medesimo punteggio attribuito da almeno 5 giudici.

Ci sono poi i controlli a campione sulle bottiglie in vendita nei piccoli negozi, come anche nei grandi supermercati e, a monte della filiera, le attività di assistenza tecnica che permettono tra l’altro di eseguire correttamente i trattamenti antiparassitari, la concimazione a basso impatto ambientale e l’applicazione dei principi dell’agricoltura biologica.

Questo impegno, che negli ultimi cinque anni ha fatto Terrazzamenti vitati sulle colline di Grumello del Monte (Bg) crescere di cinque volte la produzione, sta dando i suoi frutti.

Lo dimostrano le due medaglie d ovanta cantine, 230 vista i produttori vinicoli ‘oro ottenute da due produttori coltivatori per 250 ettari bergamaschi. orobici a “Emozioni dal Mondo”, vitati, 1.500.000 bottiglie Come sottolinea il che non a caso è stato organizzato nel 2005 e ben 9 etichette direttore del consorzio, Sergio medagliate su 30 Cantoni (nella foto), la proprio a Bergamo dal Consorzio Tutela Valcalepio. premiate al concorso chiave di volta A fregiarsi del prestigioso internazionale s’individua nell’attività riconoscimento sono state le “Emozioni dal Mondo” di controllo interno cantine Tenuta Castello di riservato ai tagli della qualità: una Grumello, con il “Colle Calvario” bordolesi. Non solo i commissione, Valcalepio Doc Riserva 2001 e numeri rispecchiano la composta da almeno Lurani Cernuschi con il Valcalepio qualità perseguita dal sette membri tra Doc 2003. Allo stesso concorso Consorzio Tutela tecnici e produttori, sette cantine hanno sbaragliato la Valcalepio, con sede a attribuisce un San Paolo D’Argon punteggio (per ottenere concorrenza - i vini in gara erano 103 di sette Paesi - conquistando (Bg), ma anche e il bollino del ben sette medaglie d’argento su soprattutto l’attività di consorzio dev’essere questo sodalizio che in superiore ai 70 punti) tredici complessivamente assegnate. una ventina d’anni ha fatto ai singoli Valcalepio applicando crescere notevolmente e nel giudizio la regola della Claudio Bonaschi progredire sotto molti punti di replica, ovvero la necessità per

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Asileppi ancora a capo della Cantina Valdadige

Castello di Grumello quante emozioni!

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irgilio Asileppi è stato rieletto per la seconda volta presidente della Cantina Valdadige di Rivalta di Brentino Belluno (Vr).

Il Cda, ridotto a 11 consiglieri, ha confermato Sergio Albrigo, Luca Azzetti, Alida Berti, Ilvo Bridi, Mario Camparsi, Ivan Castelletti, Alberto Gelmetti, Giovanni Magagnotti, Osvaldo Pietropoli e Fiorenzo Raineri. I risultati della Cantina parlano chiaro: 200 soci, 60mila hl di vino commercializzati, una liquidazione media ai soci pari a 67 euro per quintale di uva conferito. Sono stati introdotti i più moderni sistemi di lavorazione delle uve e di conservazione del mosto, una linea d’imbottigliamento all’avanguardia e locali per l’affinamento con una bottaia di grande suggestione. Si conferma l’ottimo rapporto qualità-prezzo delle bottiglie. I riconoscimenti ottenuti nel 2005: una medaglia d’oro e due d’argento al concorso internazionale del Pinot grigio, oro alla rassegna del Müller Thurgau di Cembra, argento al concorso “Emozioni dal mondo” di Bergamo e due vini premiati inclusi nella classifica d’eccellenza di Verona Wine Top.

La Tenuta Castello di Grumello di Grumello del Monte (Bg) ha ottenuto due prestigiosi riconoscimenti al primo concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo - Merlot e Cabernet insieme”. Il Valcalepio Rosso Riserva “Colle Calvario” 2001 ha vinto la medaglia d’oro e il Valcalepio Rosso “Castello di Grumello” 2001 quella d’argento.

Arrivata al traguardo dei 50 anni questa cantina raccoglie i frutti di un impegno costante e di una serie di importanti investimenti. Il cru “Colle Calvario” 2001 aveva già ricevuto ad aprile 2005 la gran menzione al concorso internazionale del Vinitaly e ad ottobre, unico Valcalepio a competere con i “supertuscans” come il Sassicaia, è stato selezionato per partecipare ad una degustazione svoltasi a Villa Gritti a Soave, riservata a venti grandi vini bordolesi italiani. Questo grande vino nasce dalle uve di un singolo vigneto di 5.000 mq vinificate per il 90% in modo tradizionale e per il 10% lasciate in appassimento per 10-15 giorni.

Il castello e le cantine sono aperti per visite e degustazioni su prenotazione. Le sale del castello sono disponibili per meeting, eventi, cene. Tel 348 3036243 e Fax 035 4420817, e-mail: info@castellodigrumello.it.

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Nebbioli dell’Alto Piemonte in vetrina a Milano S

ono chiamate le “piccole doc del Piemonte”, ma di piccolo hanno solamente le quantità limitate e i terreni sui quali, spesso in luoghi impervi, cresce la vite. Sono, anzi, grandi vini, prodotti in una manciata di chilometri quadrati tra le province di Biella, Novara e Vercelli. Parliamo dei Nebbioli che vantano due docg (Ghemme e Gattinara) e sette doc (Boca, Bramaterra, Fara, Lessona, Sizzano, Colline Novaresi e Coste della Sesia) e che recentemente sono stati protagonisti al ristorante “Il Rigolo” di Milano di un

incontro con la stampa e di un banco d’assaggio.

L’iniziativa, organizzata dal Consorzio Tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte ha visto la partecipazione di alcuni produttori che hanno presentato a operatori, opinion leaders e appassionati, i vini della loro terra. Venti cantine del consorzio hanno inoltre approfittato della 7a edizione del Weekend della degustazione (svoltosi nel capoluogo lombardo allo Spazio Pelota) per avvicinare il folto pubblico di appassionati e curiosi che da ormai tre anni prende parte alla rassegna

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milanese. In questa cornice 5.600 visitatori hanno decretato il successo del Wed e potuto apprezzare il valore del Nebbiolo, vino di nicchia che, come sottolinea Eugenio Arlunno, presidente del consorzio «è un vino di carattere, capace di dare emozioni e sensazioni differenti e proprio per questo piace a un pubblico sempre più vasto che comincia ad essere stanco di trovarsi di fronte a vini sempre più simili, sempre più omogenei».

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Garda Classico e Lugana insieme per crescere Grazioli è partito dal Garda con un impegno: convocare a breve un tavolo di lavoro per definire una strategia per il 2006 e puntualizzare urgenze e problematiche contigenti. L’obiettivo è n settore solido e in crescita, che quello di fare in modo che i due consorzi, sotto l’ala della Provincia, uniscano le forze gioca un ruolo strategico per lavorare congiuntamente, sempre e nell’elaborazione di una nuova comunque nel pieno rispetto delle diversità: offerta turistica. È l’identikit del comparto vitivinicolo gardesano secondo l’assessore fare sistema per continuare a puntare sulla qualità, per ampliare l’offerta turistica di provinciale all’Agricoltura Sergio Grazioli (al centro nella foto), ospite, di recente, dei fascia alta, per vincere le sfide del mercato consorzi del Garda Classico e del Lugana. globale. I numeri dimostrano il grande L’assessore ha visitato alcune aziende e ha dinamismo dei produttori di quest’area votata al vino: 1300 ha. di vigneto, 200 avuto un incontro con i presidenti del consorzio del Garda Classico, Paolo Turina, aziende e una produzione vicina ai 10 milioni di bottiglie per un valore e del Lugana, Paolo Fabiani (nella foto a economico globale di 40 milioni di euro. sinistra e a destra dell’assessore Grazioli).

L’assessore provinciale Grazioli primo sostenitore delle sinergie tra i 2 consorzi

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«I vini del nostro Garda - ha sottolineato Grazioli - sono una componente fondamentale di quel polo delle eccellenze bresciane che stiamo cercando di costruire: un marchio comune in grado di rappresentare i punti di forza del territorio bresciano, vincente nelle attività promozionali in Italia e all’estero».

Groppello, ad Aliment successo per le degustazioni

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l Groppello, l’autoctono presente solo sulla sponda bresciana del Garda, è stato il grande protagonista delle degustazioni e degli incontri organizzati dal Consorzio del Garda Classico nell’ambito di Aliment, salone dell’enogastronomia e delle attrezzature che si è svolto alla fiera di Montichiari (Bs).

«Con questa iniziativa ha detto il presidente del consorzio Paolo Turina - abbiamo voluto valorizzare il nostro massimo patrimonio. A centinaia di visitatori e addetti ai lavori sono state svelate tutte le sfaccettature e le sfumature di questo vitigno antico, che contribuisce a rinnovare l’interesse Orietta Papini, P.R. Garda per il patrimonio di biodiversità del Classico, con uno dei produttori grande vigneto italiano».

A Montichiari hanno rappresentato il Garda Classico una quindicina di aziende, otto delle quali ospitate nello stand consortile istituzionale che è stato il centro delle degustazioni dedicate al Groppello e ad altri vini, a partire dal Chiaretto.

Un’occasione perfetta per gustare in anteprima le Riserve della vendemmia 2003, che il disciplinare prevede possano uscire sul mercato solo dopo un tempo minimo di due anni di riposo in cantina.

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rande attesa per le nuove iniziative che verranno prese a breve dal nuovo consiglio di amministrazione del consorzio di tutela dell’Oltrepò pavese, la maggiore realtà vitivinicola della Lombardia. L’assemblea dello scorso 16 gennaio ha portato ad una sensibile modifica della composizione dell’organo di gestione con l’ingresso di 6 nuovi consiglieri su 15, 5 dei quali in rappresentanza di cantine prima non rappresentate: è il caso di Danilo Barbarini dell’omonima azienda, di Palo Massone della Bellaria, di Ottavia Giorgi di Vistarino della Conte di Vistarino, di Andrea Picchioni dell’azienda omonima Paolo Massone e di Fabrizio Marzi della Travaglino. A questi si aggiunge Pierpaolo Vanzini che ha sostituito in consiglio il fratello Antonio. Un cambiamento sensibile è avvenuto nella categoria dei viticoltori, ma di fatto l’assetto votato dai circa trecento

partecipanti è un po’ tutto all’insegna di quella volontà di cambiamento che da tempo sta caratterizzando l’Oltrepò.

Il primo banco di prova delle nuove strategie sarà la scelta del presidente e dei vicepresidenti, a cui spetta insieme al direttore Carlo Aberto Panont di proseguire in quella strategia di riassetto di produzioni e riposizionamento di vini e doc che tanto ha fatto discutere gli addetti ai lavori. «Il grande numero di soci intervenuti all’assemblea commenta in tal senso il presidente uscente, Vittorio Ruffinazzi - rappresenta il risultato più evidente di quanto il consorzio sia radicato sul territorio». Proprio un’adesione così ampia potrebbe favorire il rafforzamento di quei processi avviati negli ultimi mesi e che già stanno cambiando l’immagine di un territorio e di vini che in generale meritano più valorizzazione.

Questi i nuovi consiglieri: Viticoltori: Maurizio Vercesi (azienda

agricola Vercesi Nando e figlio di Montù Beccaria, Danilo Barbarini (azienda agricola Barbarini Danilo di Cigognola), Ottavia Giorgi di Vistarino (azienda agricola Conte Vistarino di Rocca de’ Giorgi), Paolo Massone (azienda agricola Belluria di Casteggio), Andrea Picchioni (azienda agricola Picchioni Andrea di Canneto Pavese). Vinificatori: Livio Cagnoni (Cantina Sociale Intercomunale di Broni), Vittorio Ruffinazzi (Cantina di Casteggio), Eugenio Achilli (Cantina Coop. Canneto Pavese), Giancarlo Vitali (La Versa), Lino Lugano (Cantina Torrevilla). Imbottigliatori: Fabrizio Marzi (azienda agricola Travaglino di Calvignano), Fabiano Giorgi (Giorgi f.lli di Canneto Pavese), Natale Berté (Cantine Francesco Montagna di Broni), Giulio Fiamberti (Fiamberti Giuseppe e F. di Canneto Pavese), Pierpaolo Vanzini (azienda vitivinicola Vanzini di San Damiano al Colle).

I migliori trentini si presentano a Napoli, Roma Milano e Germania Dopo un’accurata selezione e incroci di punteggi è stata stilata la lista ufficiale Top wine e Trentino grappa 2006. Si tratta di 58 vini la cui lista è stata ricavata dall’analisi dei vini premiati dalle cinque migliori guide che riguardano il vino (Guida Vini d’Italia 2006, Duemilavini 2006, I Vini di Veronelli 2006, Annuario dei migliori Vini Italiani 2006, I Vini d'Italia 2006). L’elenco viene integrato poi dalla Camera di Commercio insieme ad un elenco di grappe. I produttori trentini faranno conoscere i loro vini e le loro grappe al pubblico di Napoli (20 febbraio) presso l’Hotel Excelsior, a Roma (27 febbraio) presso l’Hotel St. Regis Grand e a Milano (6 Marzo) presso l’Hotel Principe di Savoia, per proseguire poi in Germania ad Amburgo (13 marzo) e a Monaco di Baviera (20 marzo).

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TENDENZE

Lepre, dal 1870 I

l ristorante Lepre di Valeggio sul Mincio (Vr), fondato nel 1870, offre una cucina legata alla cacciagione e ai piatti del territorio. Nel corso degli anni i menu stagionali hanno acquisito modernità e raffinatezza.

Da destra Fausto Gottardi L’ambiente è elegante, caldo e col nipote Tommaso familiare. Ai fornelli lavorano i titolari Fausto e Laura Gottardi con la figlia Arianna. Il nipote Tommaso cura la sala con grande attenzione ai particolari.

Da provare i tortellini di Valeggio fatti in casa e quelli mantovani col ripieno di zucca, amaretti e mostarda. Gustose le pappardelle alla lepre e i tortelli con anitra e tartufo nero. Tra i secondi, lepre in salmì, stracotto d’asino, lumache in umido e costolette d’agnello scottate alla brace o impanate. Per chi ama le ricette contadine anche trippa, baccalà e rognone trifolato. Il ristorante “Lepre” si trova in via Marsala 5 a Valeggio Sul Mincio (Vr).

Tel 045 7950011, chiuso il mercoledì e giovedì a mezzogiorno.

Al Tronco, cucina toscana e ricette di cacciagione Il Ristorante “Al Tronco” di Milano è gestito dal 1968 dalla famiglia Arrigoni Zini originaria di Fucecchio (Fi), località toscana rinomata per le sue bontà gastronomiche. L’ambiente elegante è reso ancor più piacevole da alcuni particolari d’arredamento che rendono le sale calde e accoglienti.

In cucina opera lo chef Alfredo che ripropone i sapori tradizionali di Fucecchio e della Toscana, mentre la sala è gestita dalla signora Anna con la figlia Silvia, che accolgono e consigliano gli avventori con grande professionalità. Dopo un buffet ricco di verdure e altre portate stuzzicanti comincia la kermesse di primi piatti di pasta fresca: maccheroni, spaghetti, gnocchi, pappardelle. Tra i secondi c’è una buona scelta di carni alla griglia e di piatti di pesce semplici e saporiti. Tra le ricette di selvaggina spiccano le pappardelle al cinghiale e la lepre in salmì.

Al Tronco dal 6 al 13 febbraio prossimi partecipa a “Caccia in cucina”, rassegna in oltre 100 ristoranti lombardi che proporranno succulenti menu di selvaggina. Ristorante Al Tronco via Thaon di Revel 10, 20159 Milano. Tel 02606072 - info@altronco.it. Chiuso sabato mattina e domenica tutto il giorno.

Nasce nel centro di Milano l’open lounge Nescafè P ub, bar e discoteche non bastano più: da luoghi di consumo mordi e fuggi si sono evoluti in lounge bar, salotti dove trascorrere qualche ora nel massimo confort.

In Italia famosi lounge bar sono il Colonial Cafè-Antigua 1789 di Milano, il Carminacee di Brescia e il Lino’s Caffè shop di Parma. La struttura è però quella del nido, “chiuso in se stesso”.

L’ultima frontiera è l’open lounge, un salotto sì, ma con delle grandi finestre sul mondo e su ciò che c’è di più innovativo in fatto di eventi e tendenze. È quanto emerge da uno studio effettuato da Eta Meta Trend Lab, che ha monitorato 350 siti web di locali, 50 magazine tra riviste e quotidiani internazionali

bar. Secondo lo studio gli elementi comuni che caratterizzano i locali più innovativi sono: il design (85%) e la multifunzionalità (71%).

Importanti anche l’entertainment (63%) che spazia da esposizioni, performance di cucina, musica, arte, presentazioni.

Dalla sintesi tra l’offerta dei locali e le nuove esigenze per il tempo libero fuori casa è nato il “Nescafé Open Lounge Noy” di via Soresina, 4 a Milano, dove accanto a libri, riviste e musica vi sono i computer a disposizione di chiunque voglia lavorare e divertirsi e oltre al cocktail cafè e ciò che si vuole (69%), oltre alle il restaurant, una rete wi-fi per occasioni di incontro (64%).

Nasce quindi l’esigenza di collegarsi a internet. creare “nuovi salotti”, come Marino Fioramonti dimostra la diffusione dei lounge e 150 tra siti e pubblicazioni dedicati ai locali più trendy.

Dalla ricerca emergono nuove necessità di relax (78%), di comfort (72%), di libertà di fare

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Ristoranti di selvaggina una guida ne segnala 315 È

di recente pubblicazione, a cura del Touring Club Italiano, la guida “I ristoranti di selvaggina”, compendio di 225 pagine (testi di Alex Guzzi - 10 euro) che seleziona 315 locali in tutta la Penisola dove gustare ricette e specialità gastronomiche di cacciagione.

Sono 264 i ristoranti, descritti per ambiente, specialità e prezzo; 51 gli agriturismo con scheda su ospitalità e cucina. Nel libretto sono anche inserite 40 ricette dettate da noti chef.

Dopo la Toscana (54 le segnalazioni sulla guida del Touring), la cui passione per la cucina venatoria affonda le sue radici nelle tradizioni legate alla caccia, la regione che su questa nuova guida annovera il maggior numero di locali - ben 38 - è la Lombardia.

Tra le regioni del nord spiccano per numero di locali anche il Piemonte (38 i ristoranti segnalati), il Trentino Alto Adige (23), il Veneto (23) e con 21 locali l’Emilia Romagna. Sulla fascia alpina lombarda abbonda la selvaggina da pelo (camoscio, cervo, capriolo), meno numerose e limitate nei prelievi sono le specie di volatili della pianura, mentre sono sempre molto diffuse le carni selvatiche di cattura o allevamento, dalla lepre e pernice al fagiano.

I locali lombardi inseriti nel volume: Abele, Al Tronco, Da Renzo, Il luogo di Aimo e Nadia, Il Teatro dell’Hotel Four Seasons, Osteria Il Giardinetto, Piero e Pia, Trattoria degli Orti (tutti a Milano); Le due colonne, Albignano d’Adda (Mi); Le Cascinette, Cerro al Lambro (Mi); Via del Borgo, Concorezzo (Mi); Da Orlando, Cusago (Mi); Osteria del Pomiroeu, Seregno (Mi); Agnello d’Oro (Bergamo); Della Torre, Trescore (Bg); Ponte di Briolo, Valbrembo (Bg); Il Gestore (Varese); Crotto Valtellina, Malnate (Va); Osteria di Porta Mosa (Cremona); Saltini, Pomponesco (Cr); La Cantina, Esine (Bs); Agriturismo venatorio La Pernice, Gargnano (Bs); Osteria di Bacco, Gianico (Bs); Alpino Da L O M B A R D I A A TAVO L A

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Rosa, Rezzato (Bs); Cavallino, Vione (Bs); Castello di Serle, Serle (Bs); La Nuova Fornace, Codevilla (Pv); Cascina Visconta, Santa Cristina e Bissone (Pv); Agriturismo venatorio Ferrari Giampiero, Sommo (Pv); Tenuta Limido, Zerbolò (Pv); Albergo Cacciatori, Esino Lario (Lc); Il Tartufo, Revere (Mn); La Baita, Grosio (So); Sassella da Jim, Grosio (So); Crotasc, Mese (So); Terrazza Pirovano, Passo dello Stelvio (So); Osteria del Sole, Ponte in Valtellina (So); Ai Portici, Tirano (So). g.l.

Capriolo al vino rosso lo suggerisce Il Ponte di Briolo Dove ha sede il ristorante “Ponte di Briolo” di Valbrembo (Bg) già nel 1876 svolgeva la sua attività un locale di ristoro con annesso stallaggio per cavalli. Da diverse generazioni la gestione del ristorante è saldamente nelle mani della famiglia Assolari. Patron Augusto è affiancato nei numerosi compiti quotidiani dalla figlia Francesca e da una brigata di cuochi con Alberto Ravasio al timone da ben 25 anni e Paolo Riva instancabile tra i fornelli da due lustri buoni. Il “Ponte di Briolo” è segnalato dalla nuova guida del Touring dedicata ai ristoranti di selvaggina per le sue specialità autunnali ed invernali: la lombatina di capriolo con vino rosso e mirtilli, la faraona disossata in carpione e, su ordinazione, salmì di lepre e ricette con cinghiale, capriolo ed altri selvatici. Il ristorante, in un ambiente dallo stile classico ed elegante, in questo periodo propone anche carrè d'agnello della Normandia “pre salé” al timo, guancette di vitello e foiolo in umido, nonché ricette mediterranee di pesce.

Ristorante Ponte di Briolo, via Briolo 2, Valbrembo (Bg). Tel 035 611197. Chiuso il mercoledì, si consiglia la prenotazione.

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Temperatura sotto controllo L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze nella gestione dei locali

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na delle operazioni importanti per soddisfare le disposizioni del sistema Haccp (analisi per controllare la sicurezza igienica nel trattamento dei cibi), è controllare le temperature degli alimenti, iniziando dallo stoccaggio, per poi passare alla preparazione e alla conservazione.

I termometri intelligenti mostrano esattamente quale punto dell’alimento si misura in quanto hanno un sistema di puntamento che illumina l’area di cui si vuol fare la misurazione, inoltre sono molto veloci nel rilevare la temperatura, che apparirà sul display digitale. La maggior parte dei termometri presenti sul mercato rileva la temperatura dei cibi mediante una sonda metallica che viene spinta all’interno del prodotto, mentre quelli più ricercati e di nuova generazione fanno la scansione della temperatura superficiale. I modelli più recenti, oltre ad indicare la temperatura rilevata al momento della misurazione di un alimento, hanno delle spie colorate che dicono se il prodotto si trova all’interno dei parametri Haccp. La luce verde indica che la temperatura è sicura, mentre le temperature potenzialmente dannose sono accompagnate dalla luce rossa. Il termometro più completo in assoluto è quello che combina entrambe le tecnologie: con un solo strumento si possono rilevare le temperature con la sonda a puntale per i gradi interni, e senza contatto con scansione superficiale per quelle esterne, inoltre un timer aiuta a monitorare corsi di tempo critici durante il riscaldamento, il raffreddamento e la conservazione. Il range di misurazione va da -35°C a + 275°C, il timer va da 10 sec. a 7 ore e 59 minuti, il funzionamento con pile alcaline ha una durata minima di 10 ore. La pulizia dello strumento è facile e veloce.

Sergio Pezzotta

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Per un servizio efficiente e fulmineo I

l sistema di gestione per i locali pubblici proposto da Verona Software permette di risparmiare tempo e di rendere più preciso e puntuale il servizio, gestendo con grande rapidità le ordinazioni, i menu, i prezzi e i conti. Attraverso trasmettitori portatili in radiofrequenza, lo smistamento delle comande avviene in automatico alle stampanti dei diversi reparti (cucina, forno, bar, cantina), anche in presenza di ostacoli fissi come pareti e pavimenti.

I palmari di Verona Software sono leggeri, pratici e compatti e tramite un sistema ad alta tecnologia consentono di gestire ogni locale in modo personalizzato ed efficiente.

Verona Software asseconda le esigenze di ogni cliente, prestando grande attenzione alla fase di avvio del sistema.

L’originale programma, chiamato Bacco, è semplice da utilizzare e non richiede personale specializzato o un particolare addestramento.

«Abbiamo elaborato un sistema computerizzato di alta tecnologia con software applicativo all’avanguardia», spiega il titolare di Verona Software, Ing. Stefano Gottardi.

Sono più di 1600 i locali che in tutta Italia utilizzano questo sistema risparmiando sui costi di L O M B A R D I A A TAVO L A

gestione e velocizzando il servizio alla clientela.

I nuovi palmari, con il pratico sistema touch screen, non hanno nulla a che vedere con i vecchi modelli ingombranti e funzionanti a codici, che un tempo rendevano le ordinazioni una “missione impossibile”.

Oltre a possedere un grande memoria, sono anche pratici, leggeri e con un display colorato che ne facilita l’utilizzo.

Questa azienda scaligera, specializzata nella ristorazione, si avvale della professionalità di 15 tecnici che rapidamente, anche nei fine settimana, garantiscono ogni tipo d’intervento di assistenza.

La pluriennale esperienza pratica nel settore e la grande affidabilità del sistema fa di Verona Software l’azienda leader italiana per i sistemi gestionali per i ristoratori.

Da sinistra la dirigenza di Verona Software: Antonio Giordano (area nord-ovest), ingegner Stefano Gottardi (amministratore unico), Alberto Battistel (area nord-est), Fabio Serpetti (area centro-sud) e Pierluigi Rota (amministrazione)

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Medagliani inaugura due nuovi punti vendita

Un’accoglienza migliore negli alberghi ecologici

Medagliani, storica azienda milanese specializzata nelle forniture alberghiere, ha inaugurato poche settimane fa nel capoluogo lombardo due nuovi punti vendita: nel primo, “Medagliani Gourmet”, vi si può trovare una ricca gamma di oggetti per la cucina; il secondo, “Medagliani Hotellerie-Spazio Medagliani” contiene migliaia di oggetti e attrezzature professionali e include un’area attrezzata per dimostrazioni dal vivo, disponibile per aziende e privati che desiderassero utilizzarla per presentazioni ed altri eventi. Spazio Medagliani, fortemente voluto dal giovane Simone (nella foto col padre Eugenio), “delfino” di questa famiglia di imprenditori nel campo delle attrezzature per chef e albergatori, è stato inaugurato con una festa alla quale hanno preso parte diversi ospiti d’onore tra cui il grande chef Gualtiero Marchesi e il macellaio-poeta Dario Cecchini. Per maggiori informazioni, tel 02 45485571 - www.medagliani.it.

Creare ambienti funzionali al benessere psico-fisico dei clienti senza rinunciare all’estetica e alle strumentazioni tecniche essenziali. Se n’è parlato al convegno “L’albergo ecologico. Prospettive e realtà di un modello turistico vincente”, organizzato nell’ambito di Sia Guest, salone internazionale dell’accoglienza di RiminiFiera. Maria Elisa Villa, esperta in bioedilizia, ha evidenziato come l’albergo dovrebbe essere il luogo per eccellenza del benessere, costituito da un ambiente armonico, che risponda ad esigenze di qualità ambientale che i turisti, in particolare quelli stranieri, ricercano. L’architetto Maurizio Corano, giornalista di Casa Benessere, ha parlato dell’importanza dei giardini pensili che oltre ad essere convenienti dal punto di vista estetico procurano all’edificio un notevole risparmio energetico garantendo maggiore calore in inverno e maggiore freschezza d’estate. Riducono, inoltre, le radiazioni dei ripetitori dei cellulari del 99%. È una tecnologia che sta prendendo piede velocemente: nel 2001 Tokyo ha imposto che il 20% delle coperture dei palazzi siano costituite da giardini pensili, al fine di ridurre l’inquinamento e il surriscaldamento.

Padana Spa premia i dipendenti

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a Padana Spa Industrie Noleggio Tessile, con sede a Bariano (Bg), ha organizzato una gita a Verona per i suoi dipendenti.

Nel corso della cena nel cuore della città sono stati premiati i dipendenti che da più lungo tempo collaborano con l’azienda.

Hanno raggiunto il traguardo dei 10 anni di anzianità Michele Marchetti, Alessandra Ceruti e Veronica Colombo. Da 20 anni in azienda Danilo Perego, Anna Grassi e Sabrina Verga. Oltre ai premi di merito, anche un week end per due persone in una capitale europea, vinto da Stefania Baldelli.

Dispenser in oro per i bagni del palco reale della Scala Il tempio della lirica ha scelto Cartemani per rinnovare i suoi accessori da bagno: i servizi igienici del palco reale del Teatro alla Scala sono stati dotati dei nuovissimi dispenser in oro 24 carati, prodotti dall’azienda di Curno (Bg). La parure da bagno completa della Cartemani è composta da sette accessori. I tecnici Cartemani, nel teatro milanese ne hanno installati sei: un dispenser per le salviettine in carta, uno per il lavamani in crema, per la carta igienica a foglietti, per i sacchetti porta assorbenti, un cesto gettacarta e lo scopino per wc, anch’esso placcato in oro 24 carati.

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Diamanti di ghiaccio col nuovo cubetto contour Simona Caccia, responsabile p.r. della F.lli Caccia illustra le novità delle attrezzature

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er rispondere alle molteplici esigenze delle diverse attività e applicazioni, oggigiorno il mercato offre apparecchiature per il ghiaccio innovative e performanti…al cubo.

Sono macchine dal design elegante e compatto, di svariate dimensioni e capacità, in grado di produrre un cubetto speciale, il cubetto

“contour”, una forma di cubetto brevettata molto particolare - hanno la forma di un diamante - che offre una serie di vantaggi indispensabili per molti cocktail bar, wine bar, pub e locali notturni, nonché ristoranti classici.

Innanzitutto i cubetti non sono attaccati tra di loro e ciò facilita notevolmente il loro utilizzo. Sono cubetti adattabili a qualsiasi bicchiere e la loro forma evita la fuoriuscita della bevanda quando viene versata, inoltre hanno una buona capacità di raffreddare ogni tipo di

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cocktail. Il cubetto contour si presenta con un aspetto brillante e lo si può usare magnificamente anche per l’esposizione delle bottiglie di vino o di prodotti freschi. È importante ricordare che questi cubetti, proprio per la loro forma particolare, evitano di far bagnare le tovaglie e le etichette dei vini resteranno sempre ben incollate alla bottiglia. Questi fabbrica-ghiaccio hanno come caratteristica peculiare le ridotte dimensioni dell’evaporatore, che garantisce grandi produzioni di cubetti in tempi brevi.

Freschi, asciutti, professionali, tanti vantaggi in un unico “diamante”.

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M OTO R I

Si rifà il look la spider più venduta al mondo regolare. L’abitacolo è più spazioso e più accogliente grazie al piacevole design della plancia, alla a Mazda MX-5 è la spider più venduta al mondo (oltre 700mila maggiore praticità esemplari in 15 anni) e il segreto dei vani portaoggetti, alla qualità elevata dei materiali impiegati per i del suo successo si riassume in una parola: semplicità. Meccanica e stile rivestimenti e al buon livello delle finiture. La capote in vinile si sgancia sono continuamente aggiornati, ma con una mano e in soli sei secondi si senza concedere nulla ripiega a Z a filo del bagagliaio, non richiede l’uso di un copri-capote e si alle mode. può aprire o chiudere senza scendere Difatti è stata completamente dall’auto. A capote abbassata si viaggia anche a rinnovata, ma velocità con cautela e senza toccare lo schema di base: due elevata. Due le motorizzazioni posti secchi, motore anteriore 4 cilindri 16V a longitudinale, trazione posteriore, peso e dimensioni contenute, soft top benzina: 1.8 da 126 CV e 2.0 ripiegabile. La terza generazione da 160, abbandona la linea “a bottiglia di Coca Cola” a favore di un profilo più rispettivamente

Una nuova linea, più spazio e più cavalli per la Mazda MX-5

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con cambio manuale a 5 e 6 marce. Brioso e fluido, il due litri esalta le grandi doti dinamiche della nuova MX-5. La vettura scatta da fermo con prontezza e raggiunge rapidamente i 210 km/h di velocità massima. Grande la precisione negli inserimenti in curva: sul misto stretto è un piacere disegnare le “S” senza fatica, sapendo di poter contare su una macchina sincera e sempre prevedibile. La dotazione di serie comprende già sulla “milleotto” base, chiamata Lead-In, quattro airbag, cerchi in lega da 16” e radio con lettore cd.

Accessibili i prezzi: 21.400 euro la 1.8 e 26.220 euro per il due litri.

Enrico Artifoni

La Micra cabrio fa primavera ciò che rende unica questa vettura è il padiglione totalmente in cristallo, che dà la sensazione di stare all’aperto anche quando è chiuso. Una tendina parasole consente di variare la luminosità dell’abitacolo, mentre un attento studio di tutte le componenti ha consentito di ottenere un isolamento acustico senza pari.

La Micra C+C viene proposta a C+C, sfiziosa variante a cielo aperto della Nissan Micra, grazie con motori a benzina 1.4 da 88 cavalli all’hardtop metallico retraibile a nell’allestimento Sport e 1.6 da 110 cavalli nell’allestimento Tekna. La comando elettrico si può guidare tranquillamente in qualsiasi stagione. prima, in vendita a 16.300 euro è Semplicemente premendo un tasto, il equipaggiata con 4 airbag, climatizzatore manuale, chiusura tettuccio si ripiega a conchiglia e centralizzata, alzacristalli elettrici, scompare nel portabagagli a doppia cerchi in lega da 15 pollici, incernieratura in soli 22 secondi. Ma

fendinebbia e impianto hi-fi con lettore cd e 6 altoparlanti. La seconda, in vendita a 18.750 euro, aggiunge il controllo elettronico di stabilità ESP, sedili riscaldabili con inserti in pelle, finiture in alluminio, climatizzatore automatico e cerchi da 16 pollici.

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Aliment, edizione da primato In 4 giorni 44mila visitatori A

liment 2006 ha centrato in pieno l’obiettivo che si era prefissata: la promozione delle attrezzature e tecnologie italiane per l’ho.re.ca., dei prodotti agroalimentari bresciani e lombardi di qualità e dei veicoli per ambulanti.

Con 44mila presenze (10% in più rispetto al 2005), la 19a edizione è da annoverare tra le migliori proposte in tanti anni. Artefici del successo, l’organizzatore “Staff Service”, capitanato da Carlo Miotto, la Provincia di Brescia e la Regione Lombardia che hanno saputo lavorare in sinergia portando al Centro Fiera di Montichiari (Bs) iniziative di grande interesse. In particolare il lavoro dell’assessore provinciale al Turismo, Riccardo Minini, ha entusiasmato migliaia

in contatto con le diverse realtà culturali ed enogastronomiche bresciane, da quelle montane a quelle del territorio dei laghi di Garda e d’Iseo.

Numerosi gli eventi culinari per promuovere le tipicità del territorio, a partire dalla presentazione di alcuni piatti della Franciacorta a cura dell’Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola.

Alla quattro giorni di Aliment hanno partecipato anche diverse testate radiotelevisive tradizionali e satellitari e Da destra, Giuseppe Maffioli, tra i migliori numerosi giornalisti specializzati, come Bruno Gambacorta di “Eat Parade” (Rai 2) e chef del Bresciano, il decano Enzo alcuni inviati della rubrica “Gusto” Dell’Era e una giovane promessa (Canale 5). di visitatori che attraverso l’iniziativa c.b.

“Brescia Provincia da Gustare” sono venuti

CALENDARIO FEBBRAIO/MARZO 4/7 febbraio - Rimini Pianeta Birra-Beverage&Co Esposizione internazionale di birre, bevande, attrezzature, arredi per pub, pizzerie e locali pubblici in genere.

Info 0541 744258 4/7 febbraio - Rimini Mia alimentazionefuoricasa Manifestazione leader nel settore consumi alimentari fuori casa, dalla ristorazione commerciale a quella collettiva.

Info 0541 744111/469 18/21 febbraio - Milano Bit-Borsa Internazionale del Turismo A FieramilanoCity la più grande esposizione al mondo del prodotto turistico italiano e internazionale e un workshop sull’offerta turistica.

Info 02 349841 L O M B A R D I A A TAVO L A

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26 febbraio/2 marzo - Padova Fiera turismo e ricettività Bar Gallery & Design: design e idee per arricchire il bar.

Food Area: offerta alimentare di qualità per locali pubblici.

Tecno Area: arredi e attrezzature.

Info 049 840541/459 3/5 marzo - Milano La PrimaVera in Fiera Nella sede storica di FieramilanoCity mostra mercato campionaria dedicata ai prodotti e servizi per la bella stagione.

Info 02 86451078 5/7 marzo - New York International restaurant & Foodservice Show Vetrina internazionale per i professionisti della ristorazione.

Info 888 3348705 www.internationalrestauranty.com

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CIRCOLI

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Il “Gran bollito” protagonista alla Cantalupa H

anno risposto numerosi i soci del Club dei Buongustai di Bergamo all’invito di fine novembre per la cena dedicata al bollito. Nello splendido locale “La Cantalupa” di Brusaporto (Bg), sono stati proposti i sapori di una cucina d’altri tempi, a partire dalle prelibatezze del ricco antipasto di salumi, per continuare con un delicato, ma saporito, risotto alla Milano con ragù di beccaccine.

Il vero protagonista, il gran bollito, non si è fatto attendere. Hanno fatto un trionfale ingresso: tenerone (collo o coppa), scaramella (pancia, costato), muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete, ovvero i

sette tagli di polpa di vitello allevato nel Monferrato, della varietà “Fassone”, con cottura eseguita in acqua profumata di

ortaggi e sapori.

Ad ornamento, lingua, testina, coda, zampino, bagnetto rosso, bagnetto

di rafano e mostarda d’uva, il tutto accompagnato con patate bollite, spinaci al burro, insalata di cipolle. Una fumante tazza di brodo ristretto con un goccio di barbera o con formaggio parmigiano ha esaltato e completato il sapore del gran bollito. «È stata una cena sublime - ha sottolineato il presidente del Club Ernesto Tucci - e per questo rivolgo un particolare ringraziamento alla famiglia Cerea da pochi mesi colpita dalla scomparsa del grande e amato Vittorio, indimenticabile artefice della ristorazione di qualità che tutti noi ricordiamo con affetto». m.p.

Padellina d'Oro, il direttivo sbarca sul lago di Como È fissata per domenica 5 marzo l’assemblea generale della Confraternita Padellina d’Oro per l’elezione del nuovo direttivo. «Da questa tornata elettorale ci aspettiamo l’ingresso nel direttivo di forze fresche e con nuove idee, per portare avanti gli scopi statutari della confraternita, Consegna del riconoscimento della all’insegna dell’amicizia e Padellina ai titolari del ristorante Imbarcadero di Como della buona cucina», così ha detto il gran maestro Gianni Davelli nell’ultima riunione conviviale. L’incontro si è svolto al ristorante Imbarcadero sul lungolago di Como, locale attivo sin dall’800, ora gestito da Paolo Ferraresi, chef di rango, e da Flavio Viganò. Alla serata è intervenuto il presidente dell’Associazione cuochi Como, Carlo Cranchi, che ha consegnato al presidente della Padellina, Giulio Formenti e al gran maestro Davelli il guidoncino dei cuochi comaschi in segno di stima per l’attività svolta. Ai titolari del ristorante Imbarcadero, è stata consegnata una targa ricordo della visita della Padellina. r.v.

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SEGNALAZIONI

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Trentaquattro menu per seduttori

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Signorini, non ci offre solo mere hi di noi, appassionati di indicazioni su dosi ed ingredienti per 34 enogastronomia, non vorrebbe essere un bravo cuoco ed un valente seduttore? Il menù, ma intriganti consigli per il dopo cena. “L’Amore Goloso” libro ha 2 copertine e subito si rappresenta, cioè, una deve scegliere se iniziare a L’Amore Goloso sorta di prontuario di leggerlo dalla parte dedicata Autore: Roberta Schira sopravvivenza alla conquista delle donne o Ponte alle Grazie sentimental-gastronomico voltarlo e cominciare da quella Pagine 200 - Euro 13 del nuovo millennio da per la conquista degli uomini.

Il volume, arricchito dall’arguto “zampino” tenere in cucina e sul comodino. del famoso gastronomo Allan Bay e dal Da.O. contributo del giornalista Alfonso

Fisar, nuovo magazine e portale rinnovato

Ricette ispirate a racconti e poesie

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a Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori ha presentato alla stampa la nuova rivista “Il Sommelier”, nuovo magazine, in vendita in edicola, dedicato al mondo dell’enoturismo, dell’enologia e della gastronomia che affianca il consueto house organ dedicato agli abbonati. La Fisar ha inoltre rinnovato il proprio sito web con una nuova grafica e una più agevole navigabilità. Info www.fisar.com.

15 storie di grandi bottiglie Un libro che tratta di persone e di passioni che ruotano attorno al vino. Quindici storie che si dipanano attraverso paesaggi costellati di vigne, dalla Francia all’Italia, dalla Borgogna al Chiantishire, dalle pianure padane ai tavolieri del Meridione. Osti, artisti, misteriosi compratori di vino per il I racconti del vino Vaticano, ognuno di Autore: Chandra Kurt loro ha segreti da Aliberti editore nascondere o da raccontare. Info Pagine 128 - Euro 14 www.alibertieditore.it.

“Mordidas” è un termine spagnolo che fa riferimento sia al morso o boccone, sia ad una figura del tango che ovviamente, si balla in due.

In effetti si tratta di brevi coppie di racconti, poesie o testi poetici, scritti a quattro mani, a cui sono abbinate delle ricette “ispirate” ai testi. Gli autori sono l’esperta di gastronomia Gabriella Maldifassi e Godart, pseudonimo sotto il quale si cela un “timido” scrittore, già autore di diversi volumi.

Le ricette sono un gioco di gola, tutte ispirate dalle sensazioni e dai profumi dei morsi di vita raccontati. Il vino, i cui abbinamenti sono curati dal giornalista enogastronomico Davide Oltolini, che figura tra i collaboratori di Lombardia a Tavola, chiude il cerchio perfetto, sia gustato Mordidas con il relativo piatto, Autori: G. Maldifassi e Godart sia centellinato con Micron Editrice di Vigevano gli occhi sulla Pagine 98 - Euro 8,50 pagina.

Non solo vino per il manuale del sommelier

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na guida completa e sistematica, arricchita da un corposo apparato illustrativo e corredata da una sezione finale dedicata a chi di una passione volesse farne un mestiere. Il libro, alla cui stesura ha collaborato anche Claudia Moriondo tratta Manuale del Sommelier Autore: Giuseppe Vaccarini l’argomento “vino” in tutte Giunti edizioni le sue Pagine 290 - Euro 17,50 declinazioni:

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dopo una carrellata storica si affronta il tema della degustazione e dell’abbinamento con il cibo. Segue, una sezione dedicata alla scelta e degustazione delle acque minerali, del tè e del caffè, di birre e distillati, senza tralasciare gli aromi del tabacco, nuove tessere a comporre il mosaico della professionalità del moderno sommelier, e altrettante occasioni per godere appieno dei piaceri della tavola e del gusto.

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Da.O.

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