Lombardia a Tavola 140 Marzo 2006 by Italia a Tavola

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anno XVI n.140

IL MĂ&#x153;LLER TURGAU FRA I VINI PREFERITI ANCHE DAI VEGETARIANI

VALPOLICELLA E AMARONE AI PRIMI POSTI NELLE PREFERENZE DEGLI ITALIANI

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Sommario Sommario

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Sommario

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Consumi e orari: si deforma l’orologio dei pasti

Lombardi e altoatesini i vini dei vegetariani

Il prosciutto San Daniele piace sempre più

Expo Riva, tra grandi chef Italia-Spagna 1-1

Marcello Tassinari pasticcere tricolore

Italia campione del mondo di gelateria

È donna la vincitrice di Armonie di Cioccolato

Il miglior barista d’Italia è Andrea Antonelli

Intervista a Fabio Firmo, vicepresidente Aibes

Agriturismo, approvata la nuova legge quadro

Aspettando il Vinitaly si diffonde l’ottimismo

MiWine 2006, obiettivo nuovi mercati

L’Agricola Ricchi si aggiudica il “Capra d'Oro”

Amarone 2002, un plauso ai produttori

Consorzio del Lugana, Gabardi nuovo direttore

Un sito di sapori nel cuore di Brescia

Mondiali di Calcio, la Germania dei gourmant

Motori: Toyota Rav 4, sempre più Suv

In copertina La Cantina sociale Cornaiano (Girlan in tedesco), con i suoi 240 membri ed una produzione di 23mila ettolitri è uno dei maggiori produttori vinicoli dell’Alto Adige. Nei suoi 99 anni di storia ha sempre puntato sull’innovazione tecnica e sulla qualità. Tra i suoi vini più apprezzati, il Müller Thurgau, vino bianco aromatico che ben si abbina ad aperitivi, antipasti e a diversi piatti vegetariani.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

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Il servizio da pagina 10 a pagina 15 e a pagina 56.

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Finalmente una buona notizia In crescita i consumi fuori casa

Una tendenza che non può non fare i conti con il prezzo del vino fuori casa. In proposito si attendono novità dal Vinitaly e da MiWine

inalmente qualche buona notizia. Secondo l’Istat i consumi alimentari fuori casa sono in crescita: oltre 58 miliardi di euro di spesa nel 2005, più 2,6% in un anno. Senza addentrarci in dati statistici che non ci convincono più di tanto (come si calcola la quota del “nero”?), è importante notare come qualcosa finalmente si stia muovendo. Molto dell’aumento è dovuto ovviamente ai rincari, ma sta salendo anche il numero di chi va al ristorante o al bar almeno una volta la settimana (18milioni e 200mila persone). Come dire che chi lavora bene (e con prezzi giusti) può sperare che il periodo più nero possa finire a breve e puntare ad avere più presenze. Fra le tendenze segnalate nella ricerca presentata alla recente Mostra dell’alimentazione di Rimini (a cui dedichiamo non a caso il primo piano di questo mese) c’è un aumento da qui a 3 anni del peso del “fuori casa” sul totale dei consumi alimentari: dal 34% al 36% del totale. Il tutto mentre si sta riequilibrando l’intero settore HoReCa: negli ultimi 7 anni i bar sono scesi da 143mila a 130mila e i ristoranti fra il 2001 e il 2005 sono invece cresciuti da 101mila a 103mila (di cui un terzo fra pizzerie e trattorie). E mentre gli italiani continuano a preferire i ristoranti poco affollati e abituali ci sono dei cambiamenti da tenere presente: dal crescere dei locali esotici, di cui ci siamo già più volte occupati, a quelli specializzati. Per non parlare delle nuove abitudini alimentari, come quelle dei sempre più numerosi vegetariani, da cui abbiamo tratto spunto per un servizio centrato sui possibili abbinamenti degli ortaggi con il vino. E non a caso, visto che il vino è l’elemento che continuiamo a ritenere fondamentale per lo sviluppo della nostra ristorazione e più in generale della filiera agro-alimentare, nonché un protagonista di primo piano nei conti economici degli esercizi pubblici. Lo è per la questione “rincari”, su cui torneremo nei prossimi numeri visto il grande dibattito che si è aperto finalmente fra gli operatori, come per la possibilità di caratterizzare un locale ed il suo stile. In proposito speriamo di avere finalmente qualche segnale positivo dall’ormai imminente Vinitaly che, giunto alla sua 40a edizione, si gioca ormai tutto sulla possibilità di essere davvero ancora in grado di intepretare il più importante comparto dell’agricoltura italiana. Il vero rischio è che, ancora una volta, più che alla qualità dei servizi offerti ad espositori e visitatori, si punti solo sui numeri, perdendo un’occasione storica. Anche perchè, a nemmeno due mesi di distanza, gli operatori dell’Horeca avranno la possibilità di verificare l’offerta di MiWine che si sta preparando alla sua seconda edizione forte di due carte non facili da replicare: i servizi e la logistica della modernissima sede di FieraMilano a Rho e la scelta di puntare solo al contatto diretto fra chi produce vino e chi lo compra per ragioni professionali: ristoratori ed enoteche. Lasciando ai consumatori altre occasioni di cui in Italia non c’è certo mancanza. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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Investire in campagna guardando fiduciosi al nostro futuro

Edizioni Contatto srl via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 615370 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

di Roberto Vitali

Editoriale

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Redazione: via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

L’agroalimentare rappresenta il 15% circa del Pil nazionale. Per il nostro Paese è un settore strategico e una valida alternativa alle attività industriali in crisi

Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini

L’

Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Luigi Bortolotti, Carlo Bresciani, Bruno Federico, Salvatore Longo, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Davide Oltolini, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Carolina Salvi, Mirosa Servidati

Pubblicità ed iniziative speciali Per inserzioni su Lombardia a Tavola contattare la direzione commerciale Anna Bonacina (responsabile) e Cristina Capelli

tel 035 615370 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

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ultimo censimento dell’agroalimentare italiano, secondo le cifre fornite dal Ministero dell’Agricoltura e dalla Coldiretti, parla di 1 milione di imprese agricole, 70 mila industrie alimentari, 4.100 prodotti tradizionali censiti dalle Regioni, 153 prodotti con marchio a denominazione riconosciuto dall’Ue. Siamo al primo posto come numero di dop e igp nel paniere europeo e altri riconoscimenti sono annunciati per i prossimi mesi. Quanto al vino, siamo il secondo Paese produttore in Europa e possiamo contare sul patrimonio di oltre 450 vini docg, doc e igt che rappresentano il 60% della produzione enoica nazionale: il fatturato è di circa 8 miliardi di euro e il valore delle esportazioni superiore ai 3 miliardi di euro. Il vino è la principale voce dell’export agroalimentare nazionale e la richiesta della nostra produzione è in crescita un po’ in tutto il mondo. Nonostante l’emergere di nuovi Paesi produttori, l’enologia italiana, con la sua tradizione e qualità, continua a farsi apprezzare nel mondo. Un punto d’impegno e di nuovo entusiasmo per Vinitaly e MiWine che sono alle porte. È calcolato che l’agroalimentare italiano valga un fatturato di 180 miliardi di euro, circa il 15% del Pil nazionale. Tutto questo per evidenziare a chi ancora fosse scettico, che il futuro dell’economia italiana è più sicuro negli aranceti siciliani, negli uliveti del Mezzogiorno, nelle risaie lomelline o nei vigneti toscani che nelle acciaierie di Torre Annunziata o di Terni. L’agricoltura - lo ricordiamo - va di pari passo con la difesa del territorio e quindi con la valorizzazione degli altri grandi patrimoni italiani: la storia, l’arte, la cultura, il paesaggio. A credere in tutto questo sono anche imprenditori dell’industria e vip dello spettacolo, che con passione e generosità investono nelle campagne. Si sono convertiti all’agricoltura italiana anche diverse star straniere: Sting produce vino in Toscana, Bob Dylan nelle Marche, Mick Hucknal, la voce dei Simply Red in Sicilia. Puntare su questa dimensione di vita potrebbe essere per tutti un salto di qualità. roberto.vitali@lombardiaatavola.it MARZO 2006

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Palato e regole della dieta annullano i ritmi del tempo Si deforma l’orologio dei pasti

Salvador Dalì, Persistenza della memoria

vini invecchiati, mentre consiglia succo d’arancia, carote, carne rossa, insalata di pomodori, pasta e cereali, pesce, molluschi, crostacei, fagiolini, lenticchie, patate, peperoni, piselli, barbabietole, cavolini di Bruxelles e gli alimenti che hanno un buon contenuto di zuccheri. Per la sera sconsiglia succo d’arancia, carne rossa, insalata di pomodori o conserva, pasta e cereali, frutta, pesce e crostacei. Consiglia, invece, mele, latticini, uova, asparagi, a sovrabbondanza alimentare e i carciofi, cavolfiori, fagioli bianchi, punti di ristoro si scontrano oggi fave, finocchi, melanzane, porri, birre, vini e bevande alcoliche. Le preferenze con le “leggi” fisiologiche che degli italiani appaiono abbastanza regolano i ritmi cronobiologici e che lontane da questi ed altri precetti. Solo determinano l’appetibilità e la digeribilità dei cibi. Spesso il diurno e il 25% della popolazione attribuisce al il notturno entrano in conflitto perché il cibo la funzione di “carburante” per il proprio sostentamento. Per risparmiare dovere della dieta si scontra con il tempo e curare la linea, il 54% non ha piacere del palato. tempo di mangiare come desidera e Infatti la moderna cronobiologia sconsiglia al mattino e a dell’83% degli italiani che segue una mezzogiorno uova, latte e latticini con dieta, il 76% di essi non si reputa in carne rossa, birre ad alta gradazione e perfetta forma. Alla Mostra internazionale dell’alimentazione di RiminiFiera, il più grande evento dedicato alla ristorazione fuori casa, è stato presentato uno studio condotto da Daniele Tirelli, presidente di Popai, sui dati raccolti da AC Nielsen relativi al consumo degli italiani al ristorante, al bar e alla mensa, in relazione alla qualità del cibo, i luoghi di consumo e gli orari in cui viene consumato.

L’orologio dei pasti si deforma passando da una cronometrica precisione ad un relativismo soggettivo. Si diffondono i cibi acronici (senza tempo) sull’esempio degli americani. In generale, pur con differenze per fasce di età, oltre il 40% degli italiani dichiara di non poter fare a meno di mangiare qualcosa tra i pasti principali quali snack e spuntini. Il glossario acronico, che riguarda gli alimenti adatti ad ogni momento della giornata, prevede pizza, gelato, yogurt, alimenti pronti al consumo e confezionati da acquistare nelle superettes e chioschi e da consumare immediatamente, in ristoranti a servizio continuo, organizzazioni che consentono di preparare, in luoghi attrezzati, pranzi da conservare refrigerati e pronti per ogni evenienza, catene di locali specializzati nell'offerta di bevande nutrienti a base di frutta e verdure.

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A tavola siamo narcisisti I

cibi di Apollo sono solari e diurni e si associano simbolicamente alla luce: insalate di riso, carni da consumare fredde, tonno in scatola, carne in gelatina. Il 74% degli italiani vorrebbe mangiare all’aperto nei giorni di sole, mentre il 52% sceglie di non proporre per la cena i cibi solari. L’Italia che si impone orari, regole e diete è quella di Apollo. Si compone di due aggregati a cui appartengono circa 24 milioni di individui sopra i 14 anni. Quella narcisista che si mette in mostra, che coltiva il mito della bellezza di un corpo scultoreo e che collega l’alimentazione alla moda. Essa conta su 14-15 milioni di “seguaci” che mirano più ad impressionare i commensali che a soddisfare se stessi. Quella ansiosa, che coinvolge 8-9 milioni di individui, che vedono nel cibo un costante problema: rischio per la salute e la bellezza, ma anche elemento di sottrazione di tempo prezioso da destinare ad altre attività. Alla formazione di questi due aggregati contribuiscono ulteriori segmentazioni (bacini di appartenenza). Sono: i NeoRomantici (8 milioni 519 mila) che sono spesso giovanissimi attenti al simbolismo alimentare (fiori, candele, chiaro di luna, musica); gli Esteti ed Esploratori (13 milioni 985 mila) che premiano la ricercatezza sia nel servizio, nella posateria e nell’apparecchiatura, che nella

Apollo fra dieta equilibrata e sole Nel glossario di Apollo i cibi sono gli alimenti ispirati a criteri di dieta equilibrata volta a curare la bellezza e la linea. Si dividono tra la tendenza gastronomica dei Paesi del sole, dal Nuevo Latino e dai deserti americani, alla Provenza, all’Italia, alla Grecia, Libano, Maghreb e cibi solari a base di verdure, ortaggi e frutta molto colorati con un uso delle carni molto selettivo. Tra piatti estivi, quelli leggeri, ricchi di frutta, verdura, olio, cereali, preparazioni studiate per spiaggia e picnic, paste e insalate crude con cotture alla graticola unitamente a salse piccanti e colazioni volte a diminuire i cibi ricchi di carboidrati, con ricette sperimentali che rivisitano antiche usanze dei Paesi anglosassoni e produzioni di birre adatte al consumo di uova e bacon. varietà delle preparazioni prestano attenzione alla carta dei vini e alla notorietà del luogo; gli Ostentanti (12 milioni 482 mila) che ricercano la raffinatezza ad ogni livello, la “classe” del locale e la sua notorietà anche se è costosa; gli

Asceti (5 milioni 100 mila) che amano la leggerezza e la semplicità sempre, in ogni occasione, a casa e fuori. Infine i Dinamici affannati (5 milioni 936 mila) che cercano funzionalità, efficienza e rapidità nella fruizione dei pasti.

Apollo

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Dioniso

Notti da buone forchette

el regno notturno di Dioniso vi sono tutte le trasgressioni del banchetto moderno. Al calar della sera i nostri connazionali cambiano umore ed appetito. Questo spiega perché nonostante le diete, essi si ritengano largamente in sovrappeso. Quasi il 70% degli italiani afferma di non sapersi trattenere quando è a cena con gli amici. Nella notte si colloca anche il mito del fuoco: il 75% delle donne e l’80% degli uomini prediligono i ristoranti che grigliano a vista le carni e adorano l’idea del barbecue all’aperto. L’Italia che “mangia nel buio” si compone di due aggregati che coinvolgono circa 27 milioni di individui. Quello gaudente che apprezza piatti ricchi e variati ispirati sia alla tradizione, sia alle specialità estere (15-16 milioni), e quello ondivago, cioè di coloro senza profonde convinzioni (12 milioni) che mischiano qualche

preconcetto dietetico a idee sul mangiar bene e tanto. Come nel caso della cucina di Apollo anche qui vi sono i bacini di appartenenza. Dai Giovani Scapigliati (3 milioni 118 mila) che prestano attenzione più all’allegria del locale e alla musica, ai Gourmet (12 milioni 134 mila) che prediligono piatti ricchi, esotici o tipici. Dal Grande Centro (24

milioni 387 mila) che nel pasto cercano nutrimento e apporti vitaminico rinvigorenti, ai Golosoni (10 milioni 636 mila) che è il gruppo dei gaudenti, degli edonisti. Fino ad arrivare agli Impenitenti (4 milioni 176 mila) che cercano il pranzo abbondante e appetitoso ad ogni possibile occasione. Sono gli avventurieri della gola pronti ad assaggiare ogni novità.

Bacco soddisfa il piacere alimentare Nel glossario di Dioniso alimenti e bevande sono tesi a soddisfare soprattutto il piacere alimentare. Consumati preferibilmente la sera, fuori casa e nei luoghi deputati al divertimento. Si associano all’idea del piatto ricco, speziato, esotico. Le bevande sono ricche di sapore, i vini invecchiati, le birre speciali. Possono essere le versioni tardo serali delle happy-hours tardo pomeridiane. Si basano su piccole porzioni e si ispirano alle tapas spagnole o ai breakfast all'americana. Un’abitudine nata tra gli studenti prima degli esami è divenuta una formula distintiva di certi ristoranti che offrono la colazione tipica ad ogni ora del giorno, ma è anche una pratica diffusa dal turismo di massa organizzato (crociere e villaggi) che offre l’opportunità di cenare a tarda notte, generalmente all’aperto.

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Lombardi e altoatesini i vini dei vegetariani M

ode, nuove abitudini alimentari, convinzioni etiche, esigenze salutistiche: sono innumerevoli i motivi che dagli anni ‘90 in poi hanno fatto crescere il numero dei vegetariani. Al ristorante spesso si distinguono per essere tra quelli che rivolgono più domande al cameriere. Sono clienti dalle molteplici esigenze: tra loro c’è chi rifiuta ogni tipo di derivato animale, ma anche quelli che di tanto

Chi sono e cosa mangiano Secondo l’Eurispes i vegetariani in Italia sarebbero circa 6 milioni (solo la metà però rigorosi): un piccolo esercito che al suo interno presenta delle differenziazioni. Classico: si astiene dal mangiare qualunque tipo di carne e di pesce, ma consuma alimenti cosiddetti derivati quali latte, formaggi e uova. Latte-vegetariano: mangia le stesse cose dei “classici”, ma evita le uova. Ovo-vegetariano: rifiuta il latte. Eco-vegetariano: consuma solo prodotti biologici. Crudista: si ciba di frutta e verdura crude. Fruttariano: mangia frutta, semi e germogli vari. Macrobiotico: si nutre di legumi, verdure, cereali e talvolta pesce. Raramente latte, frutta, uova e formaggi. Vegano: esclude ogni alimento di origine animale e rifiuta vestiti, oggetti e prodotti per l’igiene derivati dallo sfruttamento animale.

in tanto si lasciano tentare dal pesce. Al ristoratore spetta, quindi, capire quale vegetariano sia seduto al tavolo per non rischiare di fagli trovare nel piatto un ingrediente “proibito” (vedi box a lato). Per il minor contenuto calorico dei piatti vegetariani, generalmente si è portati a pensare che chi non assume carne e pesce non ama neppure bere alcolici, vini compresi. Su questo tema le opinioni sono contrastanti ed anche se la letteratura scarseggia, sono in molti a dire che, seppur con preferenze e modalità differenti anche i vegetariani amano gustare vini di qualità e accompagnare i loro pasti con un buon bicchiere. Per approfondire l’argomento abbiamo intervistato il miglior sommelier d’Italia 2005, Luigi Perazzo (nella foto) 33enne di origini salernitane, professionista Ais dal 2000, attualmente ristoratore al “Dolce Vita” di Milano. Ripetendo

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le parole dell’esperto possiamo dire senza dubbi che il vegetariano beve un bicchiere in meno del carnivoro, nel 60% dei casi è una donna, su dieci vini ne sceglie 6 bianchi (li preferisce altoatesini o bollicine) e 4 rossi o rosati. Perazzo ha analizzato alcune categorie di cibi vegetariani (considerando anche esempi specifici) e in base alle loro caratteristiche ha scelto alcuni abbinamenti a vini italiani e stranieri. I suoi suggerimenti sono anche utili a chi vegetariano non è: i piatti che abbiamo preso ad esempio sono, infatti, apprezzati da tutti i consumatori e, a seconda della tipologia, maggiormente richiesti nelle stagioni fredde o in quelle calde.

VERDURE CRUDE Insalate Caratterizzate da un corpo leggero, da una certa croccantezza, da sensazioni amarognole e da una grande presenza di acqua. - L’abbinamento: vini con poco alcol, che diano una sensazione pseudocalorica senza disturbare le caratteristiche gustative d’insieme. Ottime le uve aromatiche, moscati e malvasie, eventualmente con un leggero residuo zuccherino. È il caso di un moscato secco del Trentino, aromatico e leggero; malvasia secco dei Colli Piacentini (meglio quelli

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leggermente abboccati); Blanc de Morgex et de La Salle, leggerissimo, prodotto a 1.200 metri in Val d’Aosta, floreale e secco, dagli aromi che richiamano i profumi dei fiori alpini; un Müller Thurgau altoatesino, aromatico, fresco, dalla buona acidità, ben si sposa ai profumi e ai sapori intensi di un extravergine di qualità. Peperoni Profumati, dolci con note amarognole, specie quelli verdi che richiamano gli odori dell’erba appena tagliata. - L’abbinamento: un bianco dall’aroma leggermente erbaceo, un Sauvignon blanc trentino; un rosso giovane e fruttato, dal Merlot al Cabernet franc del Triveneto.

prosecco di Cime di rapa Valdobbiadene. Dal gusto deciso e selvatico. - L’abbinamento: per ammorbidire il loro sapore un vino bianco A N T I PA S T I pugliese giovane e fresco, come uno Chardonnay affinato in legno. Di riso e con verdure Timballo di verdura, con cardi e Fave peperoni, crema tiepida di ceci e Dal sapore leggero, con note di zucchine. Piatti delicati e leggeri amaro e anice. dalla discreta struttura. - L’abbinamento: un vino con il - L’abbinamento: vini morbidi con gusto amarognolo e una tendenza dolce, se ben fatti muschiato della devono possedere una certa malvasia, quale un acidità ma anche “opulenza” di Frascati Superiore struttura. Devono assecondare la bianco dei Castelli. delicatezza del timballo di verdure e sottolineare leggermente Broccoli certi sentori vegetali. Ottimi un Una varietà di Sauvignon dell’Alto Adige o un cavolo Müller Thurgau per i timballi dall’infiorescenza con verdure, un Franciacorta carnosa e tenera e dal Brut Satèn, ma anche sapore neutro. Millesimato o un Cuvée a base - L’abbinamento: un bianco Chardonnay elegante di beva per che non prevarichi i leggeri la crema con ceci e zucchine. sentori muschiati del broccolo, a partire da un Continua a pag.13

Chiaretto di Moniga Rosamara 2004 Costaripa

Müller Thurgau Alto Adige Valzer Doc Girlan

Uvaggio:

Sangiovese, Groppello, Marzemino e Barbera Resa uva/vino: 85q/46hl Vinificazione: Lacrima (utilizzo del puro fiore attraverso lo sgrondo statico quando è appena iniziata la fermentazione) Colore: leggerissimo rosa confetto Profumo: invitante, ampio, con sentori di fiori di biancospino, di amarena e melograno Sapore: ottima persistenza e sapidità, con un retrogusto leggerissimo di mandorla amara Longevità: 2-3 anni Temp. di servizio: 10-12°C

Uvaggio: Müller Thurgau Data vendemmia: metà settembre Coltivazione: Pergola Resa uva/ettaro: 80q/ha Vinificazione: fermentazione tradizionale a bassa temperatura Affinamento: in acciaio Gradi: 13% vol. Colore: giallo-verde fino a giallo chiaro Profumo: delicato, note erbacee e di noce moscata. Sapore: fresco e aromatico Longevità: 2-3 anni Temp. di servizio: 10-12°C Grad. zuccherina: 18° Acidità totale: 4,80 °/oo Zuccheri residui: 3,80 gr/lt. Abbinamenti: aperitivi, insalate, antipasti

Azienda Agricola Costaripa, Via Cialdini, 12 - 25080 Moniga del Garda (Bs). Tel 0365 502010 - www.costaripa.it

Cantina Sociale Cornaiano, Via S.Martino, 24 - 39050 Cornaiano (Bz). Tel 0471 662403 - www.girlan.it

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Tolleranza alcolica, un fatto di proteine

Satèn 2002 Millesimato Villa Franciacorta Uvaggio: 100% Chardonnay Resa uva/ettaro: 80q/ha Invecchiamento: rifermentazione in bottiglia con lieviti selezionati e maturazione sugli stessi per un periodo minimo di 30 mesi in cantina alla temp. di 12-14°C Affinamento: 20% della massa in barriques, 80% in tank d’acciaio termocondizionati Colore: giallo paglierino Profumo: note floreali e di frutta matura, lievito, nocciola e spezie Sapore: fini e persistenti bollicine che ne esaltano la morbidezza e l’elegante struttura, terminando con un intrigante retrogusto ammandorlato

«Le proteine rallentano il tempo di svuotamento gastrico, che condiziona l’assorbimento dell’alcol». Lo dice il dottor Michele Sculati (nella foto), medico 30enne bergamasco, specialista in Scienza dell’Alimentazione. «Con i cibi vegetariani, meno proteici, tale processo è più veloce, così come l’assorbimento alcolico. Ciò spiega perché i vegetariani siano più sensibili al consumo di vino». Il nutrizionista sottolinea, inoltre, le differenze tra diversi tipi di vegetariani: «Chi rifiuta la carne ma consuma uova, pesce e latticini non ha problemi di qualità proteica - dice Sculati - mentre il vegano deve far fronte al proprio fabbisogno proteico assumendo legumi e cereali in quantità tali da non scendere sotto il limite di 0,7 gr di proteine per chilo corporeo. Se si considera che con una dieta normale la quantità di proteine per kg di peso corporeo è di 1-1,2 gr ben si comprenderà la minor tolleranza alcolica da parte dei vegani». Nel ricordare i risultati di studi scientifici che indicano come l’alcol del vino sia protettivo nei confronti delle malattie cardivascolari, Sculati fa notare che in una dieta bilanciata sono indicati 2 bicchieri di vino (bianco o rosso) al giorno. La quantità va ridotta ad un solo bicchiere per le persone sedentarie e nel caso dei vegetariani più intransigenti.

Azienda Agricola Villa, Fraz. Villa - 24040 Monticelli Brusati (Bs). Tel 030 652329 - www.villa-franciacorta.it

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Risotti con verdure Simili ai primi di pasta e verdure, hanno una consistenza più leggera P R I M I P I AT T I al palato. - L’abbinamento: si consiglia un Pasta con verdure bianco neutro, a partire da un Penne, spaghetti e altri formati con un leggero condimento d’olio. Pinot bianco dell’Altoadige, ma anche un rosé delicato e dagli Alla masticazione della pasta si aromi fruttati come il Chiaretto associa la sensazione di sazietà. del Garda. Le verdure danno croccantezza e Risotto con asparagi sapori dolci. Ha una tendenza gustativa dolce L’olio Risotto con funghi porcini con note vegetali e metalliche. extravergine, a Un primo piatto che appaga il - L’abbinamento: per creare il seconda del gusto, sazia ed è piacevolmente miglior sapore a fil di bocca con proprio aroma, dà al profumato. le caratteristiche piatto profumo e gusti fruttati o - L’abbinamento: un gustative degli tendenti al vegetale. vino rosso che - L’abbinamento: ai sapori delicati asparagi uno assecondi e dolci si abbina un vino morbido Chardonnay “che fa l’aromaticità dei barrique” come certi dalla sapidità che non sovrasti la funghi. Un Merlot in struttura del piatto e con una certa altoatesini della zona evoluzione, ottimo un acidità che assecondi i profumi e di Cornaiano, o un San Giovese della gli aromi delle verdure e dell’olio. Sauvignon i cui aromi Maremma. sono simili a quelli Indicato in abbinamento un vino dell’ortaggio anche per rosè, quale un Chiaretto del Continua a pag.15 intensità e persistenza olfattiva. Garda.

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Valcalepio Rosso Riserva Doc Messernero Le Corne Uvaggio:

60% cabernet sauvignon, 40% merlot (taglio a freddo bordolese) Resa uva/ettaro: 50hl/ha Invecchiamento: minimo 18/20 mesi in barriques Affinamento: minimo 6/8 mesi in bottiglia coricata Gradi: 13% vol. Colore: rosso rubino Profumo: ampio e intenso, bouquet ricco e di gran corpo Longevità: 2-3 anni Temp. di servizio: 20-22°C, è consigliato stappare la bottiglia due o tre ore prima Abbinamenti: ottimo con polenta e funghi porcini Agricola Corne srl, Località Corne, 4 - 24064 Grumello del Monte (Bg). Tel 035 830215 - www.lecorne.it

Attenti a questi ortaggi fanno a pugni col vino

i sono alcuni vegetali che, se abbinati al vino, suscitano sensazioni gustative poco piacevoli. Bisognerebbe, quindi, evitare tale accostamento optando per altre bevande. Il carciofo, tipica coltura del Mediterraneo, è impiegato per preparare diversi piatti raffinati e gustosi, ma col vino genera sensazioni poco gradevoli che richiamano sapori metallici, specialmente laddove il vino sia particolarmente acido. Il finocchio, ricco di olii essenziali, da crudo ha il potere di mascherare l’acidità del vino, lasciando in bocca una sensazione di dolcezza. In passato, proprio per questa sua caratteristica, tale ortaggio veniva offerto ai clienti da osti disonesti per coprire il sentore pungente del vino che iniziava a inacidire: i creduloni finivano così…infinocchiati. Per abbinamenti col vino si sconsigliano, quindi, insalate ed altri piatti in cui il sapore di tali ortaggi sia predominante. Nel caso della frutta fresca i maggiori problemi si incontrano con quella dalla spiccata acidità (agrumi, uva, mele, prugne o fichi) che fa a pugni con ogni vino.

Alto Adige Gewürztraminer Sanct Valentin 2004 Uvaggio:

Gewürztraminer dei vigneti attorno al castello di S. Valentino ad Appiano Monte (500 m slm) Resa vino/ettaro: 45hl/ha Affinamento: macerazione delle uve, fermentazione e affinamento in serbatoio inox Gradi: 15,2% vol. Colore: giallo variegato Profumo: fragranze di rose, spezie, pepe, note di noce moscata e chiodi di garofano Sapore: inconfondibile, con una lunga persistenza finale Temp. di servizio: 10-12°C Abbinamenti: ottimo l’accostamento con i funghi porcini Cantina S.Michele Appiano, Via Circonvallazione, 17/19 39057 Appiano (Bz). Tel 0471 664466 email: kellerei@stmichael.it - www.stmichael.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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ABBINAMENTI Funghi porcini Porcini crudi conditi con extravergine SECONDI d’oliva, porcini trifolati, cappelle Cous cous vegetariano ripiene gratinate. Dal sapore un po’ Ricette che si neutro. Le verdure sono contraddistinguono per rese morbide dal vapore, i l’intensità olfattiva dei sapori smorzati. Sensazione di funghi, media persistenza e buona pastosità data dal semolino. aromaticità. - L’abbinamento: un bianco che non copra i sapori leggeri del cous - L’abbinamento: un vino dalla buona intensità olfattiva, sono cous, ad esempio un Tocaj friulano di ultima vendemmia o un indicati i bianchi aromatici dalla buona alcolicità, in primis Verdicchio di Jesi e tra i preferiti anche un Müller l’altoatesino Gewürztraminer. Thurgau. Polenta e porcini Piatto unico, nutriente, energetico e profumato. - L’abbinamento: un rosso che richiami l’aromaticità dei funghi e che non faccia pesare il senso di sazietà dato dalla polenta. Questo piatto va a braccetto con il taglio bordolese i cui aromi fruttati (di frutta matura e confetture dati dal Continua da pag.13

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Merlot) ed erbacei (con le note di menta piperita del Cabernet) ben si adattano al suo carattere. Ottimi, quindi i vini bergamaschi della Valcalepio. Claudio Bonaschi

La provocazione del sommelier L’abbinamento provocatorio di Luigi Perazzo, per polenta e funghi, è un vino in stile ossidativo, come il Madeira Buall 5 anni o il Marsala semisecco. Entrambi sono adatti a questo piatto per la loro alcolicità, aromaticità e persistenza gustoolfattiva.

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Il bianco colli mantovani sposa il Provolone padano Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese ci parla di un formaggio estremamente versatile che cambia gusto a seconda dell’età: il Provolone Valpadana.

l Provolone Valpadana si fregia dal 1996 del marchio dop ed è tutelato da specifiche leggi nazionali; inoltre l’omonimo consorzio vigila sul rispetto del rigido disciplinare. Per realizzare questa perla casearia si utilizza latte bovino intero di una sola mungitura che viene posto in grandi caldaie e portato ad una temperatura di 37°C. La scelta del tipo di caglio per la coagulazione determinerà le peculiarità organolettiche del prodotto: quello di vitello per ottenere un formaggio dolce, di capretto per una versione più piccante. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla sua cottura, quindi essa viene sgrondata e posta su tavole per la maturazione. Trascorse 6-8 ore si procede alla filatura della pasta; questa operazione è la fase più delicata e qualificante poiché ne determina le specifiche peculiarità. Il procedimento consiste nell’immersione in acqua caldissima, 85°-90°C, della massa caseosa, lavorata a mano in una delle forme tipiche: a salame, pera, tronco di cono, melone. Queste forme, una volta raffreddate, sono salate immergendole in salamoia e quindi lavate, legate e poste ad asciugare per 6-7 giorni. Infine il prodotto affronta l’ultimo passaggio, quello della stagionatura che varia da un minimo di 2-3 mesi a 12, a seconda delle preferenze del consumatore. Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata, compatta e semidura o dura; la crosta è piuttosto sottile, liscia, di colore giallo dorato o giallo bruno. Il sapore è dolce e delicato se gustato giovane, diviene sempre più marcato e tendente al piccante con il procedere della stagionatura. Per un Provolone giovane, delicato e burroso, l’enologia lombarda può proporre un delicato Colli Mantovani del Garda bianco, che ha nella freschezza e negli aromi floreali le sue migliori doti. Quando il Provolone è L O M B A R D I A A TAVO L A

forte e piccante ci vuole un rosso robusto come l’Oltrepo’ Pavese Buttafuoco, strutturato e vigoroso. Uscendo dalla Lombardia scegliamo invece due vini: un bianco, il Fiano di Avellino, delicato ma non evanescente grazie alla sua vena acida; un rosso, il Montepulciano d’Abruzzo, in cui morbidezza , sapidità e tannicità si compongono in armonico equilibrio.

Mirosa Servidati

Garda Colli Mantovani Bianco 2002 Bertagna Uvaggio:

35% Trebbiano giallo, 35% Garganega, 30% Chardonnay Resa uva/ettaro: 90 q/ha Resa uva/vino: 65% Affinamento: a riposo per 4 mesi dopo essere stato imbottigliato Colore: giallo paglierino Profumo: floreale e armonico Sapore: asciutto e sapido Gradi: 12% vol. Temp. servizio: 8-10°C Abbinamenti: formaggi semi stagionati, carni bianche e fritture di pesce

Azienda Agricola Bertagna, via Madonna della Porta,14 46040 Cavriana (Mn). Tel e fax 0376 82211 www.cantinabertagna.it

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Sondrio e Verona Fra primi e vini i Gemelli diversi N

el giorno di Santa Apollonia, sotto la costellazione dell’Acquario, al Four Seasons Hotel di Milano è tornato l’appuntamento con i “Gemelli diversi”, il connubio tra i vini Sforzato di Valtellina e Amarone di Valpolicella con i pizzoccheri di Teglio (So) e il riso Vialone Nano di Isola della Scala (Vr). La presentazione è stata curata dagli chef Sergio Mei e Gabriele Ferron, ambasciatore del riso nel mondo, che ha cucinato anche sulla Grande Muraglia Cinese.

A rappresentare l’Accademia dei pizzoccheri di Teglio, con il presidente Rezio Donchi le “scarellatrici”, cioè le cuoche valtellinesi che impastano la farina di grano saraceno ottenendo piccole tagliatelle che, cotte con verza, patate, burro e formaggio Casera, ottengono il piatto tradizionale della Valle. Portabandiera delle aziende vinicole scaligere, Cecilia Beretta e Masi, e per

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quelle valtellinesi Aldo Rainoldi di Chiuro e Triacca di Villa di Tirano. Le quattro cantine, al termine della serata, hanno messo a disposizione dei presenti i loro Magnum di Sforzato e Amarone d’annata, per un’asta benefica, il cui ricavato è stato interamente devoluto alla Fondazione Exodus di don Mazzi. m.f.

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OLIO

Confagricoltura ne consiglia l’uso Si rinnova l’impegno di Confagricoltura nel sollecitare l’attenzione al momento dell’acquisto dell’olio d’oliva: ai consumatori si consiglia una maggior attenzione all’etichetta e alle diverse tipologie e caratteristiche gustative ed organolettiche degli oli in commercio. Studi scientifici confermano che l’extravergine di oliva, a differenza di altri oli, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E, beta carotene. Il suo costante utilizzo - spiega Confagricoltura - aiuta la prevenzione delle malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi. L’olio extravergine d’oliva deve essere ottenuto soltanto dalla spremitura di olive sane, senza ulteriore manipolazione, e deve avere un’acidità massima dello 0,8%.

Export e consumo domestico compensano la flessione

recentocinquanta varietà, 210 milioni di piante, 1 milione 200mila imprenditori e una produzione di circa 700mila tonnellate, per il 70% nel Sud. È la carta d’identità dell’olio italiano, protagonista della 10a “Settimana nazionale dell’olio”, organizzata lo scorso febbraio a Siena, Roma, Milano e Modica (Rg) da Enoteca Italiana e Associazione nazionale città dell’olio. L’iniziativa ha preso spunto dagli ultimi dati sintetici del comparto per avviare una serie di riflessioni. La Lombardia e il Triveneto (con un +8%) e la Sicilia (+12%) sono le sole regioni che

hanno registrato un incremento produttivo dell’olio di oliva extravergine, che nel 2005 ha avuto una flessione stimata del 13,5% su base annua. Il comparto che, con un valore di circa 961 milioni di euro, ha fatto registrare nell’export 2004 un balzo in avanti del 15% e un aumento degli acquisti da parte delle famiglie italiane pari a 1 miliardo e 400 milioni di euro, guarda con rinnovata attenzione ai mercati esteri. Basti pensare che le esportazioni di extravergine nei soli Stati Uniti, dal 1990 sono cresciute di circa un terzo.

Nel Senese c’è spazio per nuovi oliveti

ette anni di realizzazione e 3.280 kmq di territorio interessato: parliamo della Carta vocazionale della vite e dell’olivo, realizzata dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Siena avvalendosi del lavoro dell’Istituto sperimentale per lo studio e la difesa del suolo di Firenze. Si tratta della più grande zonazione viticola e olivicola mai realizzata in Italia, un progetto che aiuterà a programmare meglio la gestione del territorio. Dallo studio risulta che circa il 30% del territorio provinciale presenta eccellenti caratteristiche per la coltivazione di un Sangiovese di qualità, specie nelle zone del Chianti Classico e di Montalcino. I suoli con la miglior attitudine olivicola (il 30% del totale) sono presenti soprattutto nei comprensori del Chianti dei colli senesi e di Montepulciano. Sono stati inoltre individuati i fattori del suolo più critici per la coltivazione ed è stata realizzata una valutazione di impatto ambientale e paesaggistico delle due coltivazioni. È emerso che il territorio ha buone condizioni di sostenibilità ambientale ed è stato evidenziato come il paesaggio senese sia saturato in alcune zone dai vigneti, piuttosto che dagli oliveti. Per questo vi sono nel Senese ancora molte aree idonee, in special modo, alla diffusione dell’olivicoltura. L O M B A R D I A A TAVO L A

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D I M A R E O D ’ AC Q U A D O L C E

Dopo le esperienze con l’Haccp, l’Orobica Pesca è leader nell’applicazione del Pacchetto igiene

orretta applicazione delle nuove norme europee (il cosiddetto pacchetto igiene) e strutture adeguate per assicurare un costante controllo della catena del freddo, sono i requisiti fondamentali per garantire la qualità di prodotti alimentari deperibili, a partire dal pesce. Fra le aziende che da tempo si sono attrezzate per rispondere al meglio alle esigenze dei ristoratori c’è l’Orobica pesca di Bergamo, da ormai oltre 40 anni sul mercato e con una presenza leader nell’area Horeca e dei consumi privati nell’area delle province di Brescia, Cremona, Bergamo, Lecco, Lodi, la Brianza e la zona est di Milano.

A garanzia del pesce fresco servono regole e attrezzature La struttura commerciale per l’ingrosso si basa in particolare su un magazzino per lo stoccaggio dei prodotti di 2.000 mq e su un Cash&Carry di altri 3.000 mq per la vendita a ristoranti e a operatori del settore alimentare e per le consegne a clienti, di cui 1/3 destinata al reparto pesce fresco, 1/3 a prodotti surgelati ed 1/3 a prodotti freschi (come carne, latticini, pasticceria, frutta e verdure) e a conserve. Proprio la tipologia di articoli diversi che richiedono procedure di conservazione e trasporto diverso, aveva da tempo spinto l’azienda ad adottare uno dei più rigorosi manuali per l’Haccp nel settore del commercio alimentare, nonché sofisticate attrezzature per il controllo delle temperature. Il tutto gestito da un apposito servizio interno di gestione dell’autocontrollo. Interventi di non poco conto se si tiene conto che il pesce fresco (che

costituisce il 40% delle vendite complessive) viene acquistato sia sul territorio nazionale, sia sui mercati internazionali, per un totale di circa 300 referenze tra prodotti pescati ed allevati. Pesci che vengono trasportati tramite aereo o automezzi e che, dopo un’accurata ispezione all’arrivo in azienda, vengono suddivisi in base alla tipologia, stoccati in celle con temperature differenti, raffreddate ad aria ed infine esposti su banchi refrigerati per la vendita diretta. «Attualmente - spiega Giovanni Cacciolo Molica (nella foto), presidente e fondatore dell’azienda, uno dei maggiori esperti di pesce in Italia - sono 6 le celle frigorifere adibite allo stoccaggio del prodotto ittico fresco, divise in 2 gruppi con una capacità complessiva di 1.200 metri cubi». «Ogni gruppo di celle - aggiunge Fabio Rauzzino, responsabile dei servizi di autocontrollo è caratterizzato da un

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ambiente definito anticella che per scelta aziendale è anch’esso refrigerato: ciò permette di creare una zona “cuscinetto” che garantisce una costante temperature delle altre celle nonostante le numerose aperture/chiusura. Questo ambiente può inoltre può essere utilizzato come cella di riserva in caso di emergenza». Uguali attenzioni sono riservate anche ai prodotti congelati, esposti in celle e banchi freezer di diversa impostazione dove il controllo della temperatura (così come avviene in tutti i mezzi di trasporto) è totale. «Disponiamo - dice Giovanni Cacciolo - di una cella di nuova concezione con carico a bancali della merce e scarico self-service da parte del cliente per evitare sbalzi di temperatura tra la fase di stoccaggio e quella di esposizione del prodotto, nonché di banchi verticali e orizzontali di concezione tradizionale». Lo spazio dedicato ai prodotti surgelati è ripartito fra 50% pesce, 20 % verdure, 20% carni e 10% di altri prodotti alimentari.

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Ad ogni pane il giusto vino P

erché non creare una carta del pane e del vino? L’idea è stata lanciata al convegno “Pane e vino. Un binomio di tradizione per un’opportnunità del futuro: il pane della ristorazione”, che si è svolto a Rimini nell’ambito del Sigep 2006. «L’abbinamento ad ogni cibo del pane più appropriato - ha spiegato Piergiorgio Giorilli (nella foto), presidente internazionale del Richemont Club è un concetto a cui la ristorazione di qualità sta guardando con crescente interesse, è un passo in avanti per raggiungere una completa armonia di sapori nell’arco dell’intero pasto.

La carta del pane e del vino comprende, infatti, abbinamenti per tutti i principali momenti del pasto: aperitivi, antipasti, zuppe, pesce, selvaggina, arrosti, insalate, formaggi e uova. Un esempio? Negli aperitivi con focacce salate, croissant al salmone affumicato e filoncini con pomodoro si consiglia l’abbinamento con rosè francesi o franciacortini. Un antipasto di fois gras e focaccine alle spezie con un metodo classico. Con il pesce ottimo il pane al limone, al prezzemolo o al coriandolo, abbinato a un rosato toscano; con gli arrosti, pane francese stirato o

pane al rosmarino e aglio fresco, con un Sagrantino riserva 25 anni. Alla proposta ha aderito con entusiasmo Luca Bandirali, delegato lombardo dell’Associazione italiana sommelier, secondo il quale «in questo modo il pane diventa un fattore determinante per individuare e determinare la professionalità della ristorazione».

Più locali in uno nelle panetterie del futuro L a panetteria artigianale guarda al futuro, è pronta a diversificare l’offerta nelle diverse ore del giorno e ad accogliere la clientela in ambienti dal design moderno che favoriscono la socialità e valorizzano il lavoro del panettiere. A mostrare gli orizzonti del pane nel nuovo millennio è stato un convegno nell’ambito del Sigep di Rimini, salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione

artigianali. Il panettiere del futuro mostrerà il suo lavoro in vetrina e si farà portavoce di una nuova filosofia produttiva attenta alle tradizioni locali e alle diverse tipologie di locali di consumo, dalla caffetteria ai servizi attigui alla ristorazione. Dall’incontro - che ha visto anche la partecipazione di alcuni rappresentanti dell’Appa (Associazione panificatori di Milano e provincia), del Politecnico di Milano e della società di ricerca Marketing&Trade - è emerso che tra le grandi opportunità delle panetterie c’è pure quella di presentarsi come canale di ristorazione veloce per il mezzogiorno o in generale per il mercato del take-away, settore di grande potenzialità ma poco presidiato in Italia.

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Un esempio di precursore delle nuove tendenze è quello de “La Suprema” di La Spezia (nella foto), un panificio che nell’arco della giornata diventa anche caffetteria e ristorante per il pranzo, sala da the nel pomeriggio, cocktail bar per l’aperitivo, music bar per la sera e hotel per la notte. Una vera e propria “panetteria trasformista”, un modello che i designer italiani stanno esportando con successo all’estero.

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F O R M AG G I O

Parmareggio, nuovi modi per gustare il Parmigiano Il Parmigiano Reggiano non aveva finora una marca di riferimento. Da oggi si chiama Parmareggio, azienda del gruppo modenese Granterre, che presenta una gamma di nuovi prodotti. Non è un restyling, ma una proposta-guida al consumo con gusti classificati in base alla stagionatura del formaggio: “Gusto Superiore” per il 30 mesi, “Intenso” per il 24 mesi, “Gusto pieno” per il 22 mesi e “Delicato” per quello da pasto. La nuova offerta si articola in due linee: “Dal cuore delle Colline Emiliane” di alta qualità, e “Selezione Granterre”, linea destinata a valorizzare il mercato creando un nuovo segmento di consumo. «Alle nuove linee - hanno sottolineato Paolo Micheli ed Eros Valenti, rispettivamente presidenti di Parmareggio e di Granterre, in un incontro con la stampa al Cracco-Peck di Milano - si affiancano inedite proposte di consumo per il re dei formaggi italiani: i grattugiati, i confezionati in spicchi e cubetti, gli snack come alternativa al fuori casa, la crema spalmabile, che racchiude il gusto unico del Parmigiano Reggiano in una pratica vaschetta». m.f.

Strachitund, la produzione si allarga a tutta Bergamo Per avere il marchio collettivo “Bergamo città dei Mille…sapori”, lo “strachitund” (forma dialettale bergamasca per “stracchino rotondo”) potrà essere prodotto in tutto il territorio della provincia di Bergamo, e non più solo nella Valle Brembana. Lo ha deciso la Camera di commercio di Bergamo modificando il disciplinare di produzione precedente. Il latte vaccino per la produzione di questo formaggio erborinato a pasta cruda (un antenato del Gorgonzola), deve venire esclusivamente da allevamenti situati sul territorio della provincia di Bergamo e le vacche devono essere alimentate con foraggi prodotti per almeno il 50% in questo territorio. Lo strachitund continuerà ad avere forma cilindrica, facce piane, diametro di circa 25 centimetri e altezza da 15 a 18 centimetri. Il peso delle forme è intorno ai 5 chilogrammi. Potrà essere commercializzato intero o porzionato, incartato al momento della vendita in apposita carta per alimenti. L O M B A R D I A A TAVO L A

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CARNE

Dopo il proibizionismo la fiorentina “vola” D

a un paio di mesi la fiorentina è tornata in tavola in tutto il suo splendore. Basti solo pensare che secondo la Coldiretti nella sola Toscana il consumo è cresciuto in poche settimane del 15%, secondo un atedneza peraltro confermata anche nel nord e nel resto d’Italia. La richiesta crescente della “lombata con l’osso di vitellone di bovini dai 12 ai 24 mesi”, fa notare la Coldiretti, sta fra l’altro sostenendo la domanda di tutte le carni bovine, tanto che i macellatori sono alla ricerca di nuovi approvvigionamenti per cercare di fare fronte alle prenotazioni. In tutto il nord Italia, come detto, supermercati e ristoratori registrano per la fiorentina un rinnovato

interesse. «Già prima del via libera alla macellazione dei bovini di oltre 12 mesi - spiega ad esempio Enrico Monterenzi, responsabile macelleria dell’ingrosso “Metro” di Brescia - la richiesta per questo taglio, privato dell’osso o proveniente da animali sotto l’anno, era molto buona. Ora registriamo un lieve incremento per la bistecca con l’osso soprattutto da parte dei piccoli ristoratori». Armando Spaiani, responsabile carni del ipermercato Auchan di Curno (Bg) per parte sua aggiunge che “dalla metà di gennaio la richiesta di bistecca con l’osso, in genere del peso di circa mezzo chilo, è aumentata del 30% circa”.

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«C’è voglia di fiorentina - afferma anche Carletto Legina del ristorante trattoria “Da Carletto” di Mozzo (Bg) - e molti clienti la scelgono perché dopo il “proibizionismo” vogliono riassaporare il gusto di questa carne tanto discussa, che è tornata a fare tendenza». Per Mauro Bernardi, titolare de “La Centrale” di Cremona la richiesta è invariata ma sempre molto buona, tanto che nel suo ristorante almeno due clienti su dieci scelgono con decisione la fiorentina alla griglia. «Un vero e proprio boom di ordinazioni, con una richiesta più che raddoppiata nelle ultime settimane», sintetizza infine Claudio Bianucci del Mangiafuoco Bracerie di Milano.

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P RO S C I U T TO

i origine germanica, il popolo dei Celti aveva una tradizione alimentare a base di carne e aveva capito che il sale ne bloccava il deterioramento e che una buona ventilazione favoriva la sua conservazione migliorando anche il gusto. I sandanielesi appresero quest’arte, ma ci misero del loro… sapienza, cura, tradizione. Il resto lo ha fatto il territorio unico e irripetibile come unico è il microclima, caratterizzato dall’origine morenica della collina su cui sorge la città friulana: fondo ghiaioso e ottimo drenaggio di umidità, aria fredda in arrivo da nord, aria calda proveniente dall’Adriatico, entrambe mixate dal corso del fiume Tagliamento che costituisce un “climatizzatore” naturale che quell’equilibrio perfetto per portare a termine la maturazione dei prosciutti. Il San Daniele è garantito in ogni sua fase: gli allevatori, i macellatori e i 30 produttori, devono seguire il disciplinare che regolamenta la filiera produttiva. I suini devono essere nati e allevati in Italia, alimentati solo con prodotti ammessi e appartenere unicamente ad alcune razze. La lavorazione inizia quando le cosce di suino (di almeno 12 kg) entrano nell’azienda di trasformazione e su di esse viene impresso a fuoco il sigillo Dot e la data d’inizio lavorazione. Le cosce vengono pesate per determinarne la pezzatura e il tempo di salatura. Il sale marino è l’unico elemento utilizzato per la conservazione, nessun additivo chimico è consentito. Segue la stagionatura durante la quale si controlla quotidianamente la

San Daniele Clima e tradizione creano un gusto inconfondibile Consorzio in festa Dal 23 al 26 giugno, per il 22° anno consecutivo, il centro cittadino di San Daniele si trasformerà in una grande sala di degustazione e le aziende accoglieranno i visitatori per visite guidate. Nei 4 giorni di “Aria di Festa” sono previsti convegni dedicati al prosciutto di San Daniele Dop, ma anche momenti gustosi con la possibilità di assaggiare il prosciutto in abbinamento ai migliori vini friulani. In occasione della manifestazione resteranno aperti sia il Museo del territorio che la Biblioteca Guarneriana, che raccoglie meravigliosi codici miniati di epoca medievale. Info 0432 957515.

maturazione delle carni, si tasta a mano la loro morbidezza ed elasticità e si esegue la stuccatura: la parte senza cotenna della coscia è ricoperta con un impasto di sugna e derivati di cereali per impedire al prosciutto di seccare troppo. Al termine di questo cammino, che dura almeno 13 mesi, si eseguono gli esami di laboratorio e la puntatura: un sottile ago di osso di cavallo viene infilato in alcuni punti del prosciutto, l’osso assorbe gli aromi e solo se questi assicurano ai “nasi” degli esperti dell’istituto di controllo un profumo perfetto, il prosciutto verrà riconosciuto come Prosciutto di San Daniele Dop e marchiato a fuoco con il sigillo del consorzio.

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Nel 2005 sono stati prodotti 2.567.792 prosciutti di San Daniele (+2,4% rispetto al 2004), di cui circa il 18 % sono stati esportati nel mercato europeo, ma anche negli Stati Uniti (+8%) e in Giappone, dove l’export è cresciuto del 14%. Le vendite hanno fatto segnare una crescita dell’1,5% per un giro d’affari complessivo annuo di circa 300 milioni di euro. Un altro dato di rilievo riguarda il preaffettato che mantiene il trend positivo degli ultimi anni tanto che nel 2005 ha visto aumentare il numero delle confezioni prodotte e certificate del 15,4%, fino a raggiungere i 4.500.000 di unità. Consorzio del prosciutto di San Daniele Tel 0432 957515 www.prosciuttosandaniele.it

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D I S T I L L AT I

Anag, primavera intensa per la sezione di Varese Una delle sezioni lombarde più intraprendenti dell’Anag, quella di Varese, nei mesi di marzo e aprile affianca alle attività didattiche per assaggiatori e amatori un calendario ricco d'incontri conviviali e di approfondimento. Oltre alle lezioni del lunedì, presso l’Istituto alberghiero De Filippi di Varese e ai corsi de “L’Acero Rosso” di Solbiate Arno (Va), a marzo nel capoluogo varesino, al ristorante “Vecchio Convento” e su iniziativa della distilleria Mazzetti Altavilla, sono in programma diverse degustazioni guidate. Il 20 marzo al ristorante “Le delizie” di Daverio (Va) la grappa “Di Sarno” presenta la sua nuova produzione, mentre il 29 aprile è la data fissata per la visita alla nuova distilleria Marzadro di Nogaredo (Tn). Anche in primavera continua, inoltre, l’attività nelle scuole, dove il monito e l’insegnamento della sezione, partendo dal motto “bere poco ma bere bene”, vuole indirizzare i giovani ad una concreta responsabilità nel consumo di alcolici. Per maggiori informazioni, contattare il presidente dell’Anag Varese, Giovanni Chiodetto, allo 0331 289022, cell 347 7531080, email info.varese@anag.it.

Due concorsi a tema grappa L’Associazione degustatori italiani grappa e distillati, in collaborazione con Lombardia A Tavola e Vini & Cucina Bresciana, ripropone anche nel 2006 i concorsi nazionali “Ingrediente Grappa” e “Versi distillati”. Il primo intende promuovere la grappa e l’acquavite quali ingredienti nella realizzazione di preparazioni gastronomiche calde o fredde; è riservato a cuochi, allievi, professori degli istituti alberghieri e ad appassionati. I candidati hanno tempo fino al 30 aprile per inviare la loro ricetta alla sede dell’Adid di Brescia (in via Arici 40/A) o tramite email a info@adid.it. Il secondo concorso premia le migliori poesie e racconti aventi come tema “la grappa, il suo mondo, la sua gente”. Sono tre le sezioni di “Versi distillati”: poesia italiana, poesia dialettale italiana e racconto breve in lingua italiana. I partecipanti dovranno scrivere un massimo di 40 versi e nel caso del racconto breve, 30 righe a interlinea doppia con 60 battute per riga. Gli elaborati dattiloscritti dovranno essere inviati entro il 30 giugno 2006, in cinque copie anonime più una sesta copia contenente i dati dell’autore e l’autorizzazione all’uso degli stessi a: Segreteria del premio Versi Distillati - Adid, via Vittorio Arici, 40/A, 25134 Brescia oppure utilizzando l’email info@adid.it. Copia del bando dei concorsi sul sito www.adid.it. L O M B A R D I A A TAVO L A

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VERDURA

Ieri ortaggio povero, oggi pregiato Il radicchio rosso tardivo di T reviso L

a provincia di Treviso, conosciuta per le sue bellezze naturali e la qualità della buona tavola, è sempre più identificata con i propri prodotti tipici: il formaggio Casatella, il Prosecco, la Sopressa e i radicchi, quello rosso di Treviso e il variegato di Castelfranco Veneto. Ed è proprio nel cuore del Nord Est, nelle campagne tra Castelfranco, Mogliano e Roncade che ogni anno, da novembre a marzo, si ripete il miracolo del “fiore che si mangia”. Il pregiato radicchio rosso tardivo è ottenuto grazie ad un paziente procedimento che prevede la raccolta dai campi, dopo almeno due brinate, per sottoporlo all’imbianchimento, ottenuto mediante l’immersione dei cespi nelle acque del Sile, per poi stoccarlo in cantine, stalle e serre sotto la paglia con molta umidità e poca luce, dove viene ripulito fino ad ottenere il cespo con striature bianche e rosse. Il Consorzio di tutela presieduto da Lino Franchetto e diretto da Luca Giavi - controlla queste operazioni monitorando i vari processi così da

tutelare non solo il consumatore finale ma l’intera filiera produttiva, applicando i disciplinari approvati dall’UE in collaborazione con l’Ispettorato repressione frodi. Parecchie sono le rassegne gastronomiche che impegnano i ristoratori della Marca trevigiana, coordinati dal presidente di UnascomConfcommercio Renato Salvadori, nella

preparazione della prelibata cicoria: “I ristoranti del radicchio” (da novembre a dicembre), “Cocoradicchio” (da gennaio a febbraio), ma ancora di più sono le iniziative ad esso collegate come il “Radicchio in piazza” oltre alla varie sagre paesane e ai percorsi della sua “Strada”. Marino Fioramonti

Le piazze di Treviso invase dal “fiore che si mangia“ Dal 16 al 18 dicembre in occasione della “Settimana del radicchio” nella centrale piazza dei Signori di Treviso e in Piazza Borsa (dove ha sede la Camera di commercio) sono nati angoli di campagna trevigiana mentre in Piazzetta Aldo Moro è stata allestita la tradizionale mostra mercato. Degustazioni guidate sono state organizzate a cura dell’Accademia delle 5T, corsi di cucina sono stati promossi da Slow Food veneto presso l’istituto alberghiero Alberini, e non è mancato un gemellaggio gastronomico tra la prelibatezza della Marca e l’olio di Imperia.

Aumenta la produzione ma i prezzi restano alti Aumenta del 5% la produzione, ma i prezzi al consumo rimangono alti. Un tempo cibo dei contadini più poveri, oggi ortaggio pregiato, a Milano il radicchio rosso tardivo lo si paga da 7,5 a 11 euro al kg., nella Marca dai 6 ai 9 euro. Più a portata di tutti l’Ipg di Castelfranco il cui costo va dai 2,5 ai 3,5 euro al kg. Sono 150 le aziende produttrici Igp fra le province di Treviso, Venezia e Padova che rappresentano il 20% della produzione totale. Circa il 10% è destinato al mercato estero, ma esclusivamente per la ristorazione. Fra variegato e rosso ad aprile 2006 si dovrebbe arrivare a produrne 30mila quintali che, a un prezzo medio di 7 euro al kg, fa un business da 210 milioni di euro pari a 400 miliardi delle vecchie lire.

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CUOCHI

Una cucina di fantasia e sapori tradizionali Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, in questa rubrica presenta alcuni dei suoi più famosi colleghi italiani che sono, tra l’altro, anche amici. Questo mese è di scena Luca Brasi, chef patron del ristorante “La Lucanda” di Osio Sotto (Bg).

stato recentemente premiato dal “gastronauta” Davide Paolini nella Guida ai ristoranti del “Sole 24 Ore”, riconoscimento che si aggiunge alla stella Michelin conquistata da qualche anno. Il suo locale è un piccolo affascinante angolo antico al centro di Osio Sotto, alle spalle della Chiesa. La sala da pranzo, che è divisa in due, si affaccia su uno scampolo di verde con antichi ricordi di architettura rurale. È curata dalla moglie Cinzia, coadiuvata da alcuni collaboratori. La cucina di Luca Brasi (nella foto) è il risultato di un sapiente equilibrio tra fantasia, voglia di sperimentare e sapori della tradizione. Persino la ricetta del territorio, il “gnoc boscoc con piè de salam” (gnocchi alla pasta di salame) e cipollotto stufato, sembra diventare una composizione di ikebana, lasciandone però la sostanza. La forma della modernità non stravolge i canoni del passato. In tavola, gustosi scampi crudi e tonno in carpaccio, gran piatto di pesci e crostacei marinati, i “capu” (involtini della tradizione bergamasca), casoncello aperto e ravioli di mandorle amare e tartufo, guancia di vitello al vino rosso Valcalepio con scalogni, maialino da latte croccante con fagottino di verza, fassone freddo con crocchette di patate. La vera sorpresa è però la frittata di interiora di vitello in crosta di frutta e verdura. Completa il menu un carrello di formaggi (caprini e taleggio), quindi le proposte dolci dove, al di là dell’ormai diffuso tiramisù scomposto, si può scegliere tra una lasagna morbida di albicocche e cioccolato fondente, una mousse di cioccolato bianco e una crostatina di prugne con gelato alla vaniglia e lampone.

Gazpacho di barbabietola e finocchio con salmone irlandese affumicato Ingredienti Primo: 200 gr di barbabietole, 1 gr di rosmarino e di alloro, 10 gr di scalogno, 30 gr di olio extravergine d’oliva, 100 ml di brodo vegetale, pepe in grani. Secondo: 200 gr di finocchi, 500 ml di latte e 500 ml di acqua, 50 gr di cipolla bianca, 1 gr di alloro, 30 gr di olio, sale e pepe. Contenitori di zucchina: 4 zucchine tonde, 120 gr di salmone irlandese affumicato. Finitura: 10 gr di olio e 2 gr di finocchietto.

Procedimento Lavare le barbabietole e cuocerle con la buccia, partendo da freddo, in acqua salata aromatizzata con rosmarino, scalogno, alloro, e pepe in grani. Raffreddarle, pelarle ed emulsionarle al frullatore con olio e brodo vegetale. Lavare e mondare i finocchi. Versare l’acqua e il latte in una pentola, unire finocchi, cipolla bianca, alloro, salare, porre sul fuoco e cuocere. Frullare i finocchi aggiungendo man mano il liquido di cottura fino a ottenere la densità desiderata e insaporirli con olio, sale e pepe. Lavare le zucchine, sbiancarle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ricavarne un coperchio e svuotarle. Tagliare il salmone a dadi grossi e metterlo nelle zucchine con il gazpacho di finocchi. Finitura: versare il gazpacho di barbabietole nelle fondine, mettere al centro le zucchine e guarnire con gocce di olio e finocchietto.

Sergio Mei L O M B A R D I A A TAVO L A

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Giorgio Lecchi chef lombardo G

iorgio Lecchi, dell’Associazione cuochi di Brescia, è “Cuoco dell’anno 2006 in Lombardia”. Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato al termine del concorso Ristoexpo, che si è svolto dal 19 al 22 febbraio scorsi, al centro fieristico di Erba (Co). Lecchi (nella foto tra Massimo Sesana, presidente Lariofiere, e Enzo Dellea) ha conquistato anche che la medaglia d’oro del concorso, il trofeo Ristoexpo e premi in denaro per 500 euro. Il cuoco bresciano ha

presentato alla giuria, composta da Enzo Dellea (presidente onorario dei cuochi di Brescia), Egidio Rossi (presidente dei cuochi di Pavia) e Fiorenzo Baroni (vicepresidente dei cuochi di Bergamo), il piatto “spaghetti di pasta fresca profumata al limone del Garda con verdurine in camicia di sardine di lago su emulsione di rucola e capperi”. Alla competizione hanno preso parte 45 cuochi professionisti della Lombardia, 15 hanno meritato la medaglia d’oro, 20 d’argento e 10 quella di bronzo.

PataTiamo premia un cuoco romano PataTiamo, campagna per il consumo consapevole della patata alla quale è stato abbinato un concorso riservato ai cuochi, nell’ambito del Mia di Rimini ha premiato con una targa d’oro Daniele Priori di Roma per i suoi gnocchi di patate al cacao amaro con melanzane e ‘spuncilli’ vesuviani nappati con fonduta di provola affumicata di Agerola. Secondo posto per Mario Dalena di Lamon (Bl); terzo Jean Dominique Verdier di Bergamo. Premiato per l’originalità della ricetta anche Luigi Santini di San Marino.

Luigi Gandola di Bellagio chef-artistico da medaglia d’oro Luigi Gandola, chef di Visgnola di Bellagio (Co) ha conquistato la medaglia d’oro per la miglior coreografia al concorso del Mia 2006 di Rimini dedicato alle presentazioni artistiche di cibi e ricette. Gandola, titolare del ristorante “Salice Blu” di Bellagio e membro della squadra dell’associazione cuochi di Como dal nome “Arte in cucina” si è inoltre aggiudicato, in occasione del concorso artistico per cuochi, la medaglia d’argento per la realizzazione di una composizione di frutta intagliata. Il giovane chef ha presentato una splendida coreografia per buffet realizzata con verdure (in particolare zucche), portando il nome di Bellagio e di Como all’attenzione dei massimi esperti italiani del settore, da Giorgio Lardelli a Fabio Tacchella fino ai dirigenti della Federazione Italiana Cuochi, tra cui il presidente Paolo Caldana il segretario Gian Paolo Cangi. L O M B A R D I A A TAVO L A

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ettanta diplomati nel biennio 2004/05 al corso superiore, 90 partecipanti ai corsi di eccellenza monotematici per chef professionisti e 50 cuochi che hanno seguito i corsi per catene alberghiere italiane e aziende. Il secondo anno di attività di Alma, il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale ha chiuso con un bilancio più che positivo. Nel mondo l’immagine della scuola di Colorno (Pr) parla di dinamismo, oltre che di prestigio: ben 450 sono i cuochi che hanno partecipato ai corsi all’estero sostenuti dall’Ice e 30 gli allievi della George Brown Chef School di Toronto che hanno sostenuto il primo test dei corsi per scuole internazionali. E ancora: 80 gli allievi dei corsi di aggiornamento

Corsi all’estero per incentivare due anni positivi per insegnanti degli istituti alberghieri di Emilia Romagna, Marche, Puglia e Abruzzo. Quest’anno Alma toccherà tre continenti, dalla Russia a Dubai, da Budapest a Singapore. Il programma Russia, promosso dall'Istituto per il commercio estero, vede la collaborazione con Academia Barilla. Tre i momenti fondamentali: a febbraio un corso riservato a 25 chef russi selezionati dall’Ice. Il secondo momento consiste in un corso per 10 insegnanti di scuole di cucina russe.

In distribuzione la guida Relais & Châteaux 2006 Sono 35 i nuovi membri della catena internazionale Relais & Châteaux , 453 strutture per l’accoglienza ai massimi livelli in 50 Paesi. In Italia la guida 2006 Relais & Châteaux ne segnala 37, di cui 10 anche raffinati ristoranti Relais Gourmands. La guida, tradotta per la prima volta anche in italiano, descrive dettagliatamente ogni struttura, la sua collocazione e ambientazione, i servizi e i prezzi degli alloggi e della cucina. La nuova guida è distribuita gratuitamente nei relais & chateaux associati. Info www.relaischateaux.com.

Charme & Relax 19 le new entry 19 le novità che, con la Guida 2006, entrano a far parte dell’associazione guidata da Enrico Callegari “Charme & Relax - Gli alberghi di fascino”, che ora conta 165 strutture, prevalentemente in Italia. Queste la new entry: Hotel Bes di Clavière (To), Relais Castello di Razzano, Alfiano Natta (Al); Hotel Dieci, Milano; Biorelais Sauvage, Bordighera (Im), Villa de’ L O M B A R D I A A TAVO L A

La terza fase, da marzo e per due mesi, vedrà impegnata Alma nella promozione di menu italiani in alcuni ristoranti di Mosca e San Pietroburgo. Sempre nell’ottica delle operazioni di internazionalizzazione dei programmi, 25 cuochi a Dubai usufruiranno dei corsi Alma e un altro corso sarà tenuto a Budapest. Inoltre, sette cuochi arriveranno a Colorno, da Singapore, per seguire corsi specifici sulla cucina emiliana. Sempre in marzo sono attesi anche sette studenti coreani iscritti al Corso superiore di cucina italiana.

Fiori, località Il Postino (Pt), Podere Montorgialino, Murlo (Si); Resort Vignale, Arezzo; Villa Giulia, Fano (Pu), Villa Clementina, Bracciano (Rm); Hotel Roma, Fiumicino (Rm); Hotel San Francesco al Monte, Napoli; Mh Hotel, Napoli; Eliceto Relais, Buccino (Sa); Hotel Il Tritone, Lipari (Me); Hotel Gallery House, Palermo; Hotel Il Podere, Siracusa; Hotel Li Rosi Marini, Costa Paradiso (Ss); Hotel Le Grand Balcon, Les Houches, Chamonix; Hotel Luis Leger, Praga.

Uir, tra i nuovi soci anche un americano Centoventi ristoratori italiani che abbinano l’arte della cucina e quella figurativa. Sono gli associati all’Uir-Unione Italiana Ristoratori, i cosiddetti “Ristoranti dell’arte”, dove ai clienti che consumano una determinata specialità viene regalata una tavoletta di ceramica con riprodotta l’opera di un pittore contemporaneo. I nuovi associati sono: Barbetta, New York; L’Arciere, Scarmagno (To); Salefino, Imperia; Vis a Vis, Sestri Levante (Ge); L’Albero delle Noci, Vimercate (Mi); Locanda della Tradizione, Pavia; Roof Garden, Bergamo; Öl Giopì e la Margì, Bergamo; Hostaeria Venturelli, Borno (Bs); Da Odino, Quarto d’Altino (Ve); Miculan, Tricesimo (Ud); Locanda Senio, Palazzuolo sul Senio (Fi); Villa Barberino, Cavriglia (Ar); Locanda del Glicine, Campagnatico (Gr); I Calanchi, S. Savino di Ripatransone (Ap); Alle Tamerici, Ladispoli (Rm); I Granai, Mottola (Ta).

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CUOCHI Enrique Dacosta “Quique”

Bene la Spagna Ma l’Italia non è seconda D

avvero la cucina spagnola ha ormai preso il sopravvento come nuova tendenza a livello internazionale, distaccando di parecchie lunghezze quella italiana e quella francese? A giudicare dal confronto fra alcuni dei maggiori interpreti di queste tre scuole ci sarebbero molti dubbi. La provocazione lanciata da Davide Di Corato, direttore di HoReCa Magazine, in occasione di una recente tavola rotonda svoltasi al 30° Expo Riva Hotel di Riva del Garda (Tn), non ha in pratica trovato conferma nei 5 protagonisti, tutti campioni di razza in campo culinario. Gli spagnoli Roncero Francisco ed Enrique Dacosta hanno certamente dimostrato, e non potevano esserci dubbi, di possedere numeri, conoscenze tecniche e cultura per essere giustamente annoverati fra i migliori e più innovativi chef al mondo. Ma i tricolori Herbert Hinter, Adelio Sironi e Philippe Leveillé (che giocava a Riva del Garda nel doppio ruolo di italo-francese), non possono certo dire di avere perso un cofnronto sul piano delle competenze o della creatività. Anzi. Più che ad un’improbabile assegnazione di posizioni di merito agli spagnoli o agli italiani, l’incontro dell’Expo Riva Hotel (che si sta rivelando uno degli

appuntamenti decisamente più originali in campo nazionale), ha in realtà permesso di mettere a fuoco come le problematiche siano comuni lungo tutte le riva del Mediterraneo europeo. Scontato che Italia, Spagna e Francia si confrontino nelle cucine di tutto il mondo, le differenze sono abbastanza minime e nel generale ridisegno di gusti e piaceri, è francamente difficile se sia più vincente e performante la creatività italiana o l’innovazione spagnola che, come ha ricordato acutamente Qhique Dacosta, ha magari rivoltato come guanti alcune delle più tradizionali ricette tricolori, scambiando fra loro dolce e salato. Il segnale più evidente che è emerso dalla tavola rotonda è forse la maggiore attenzione che gli spagnoli (ma stiamo parlando di un gruppo selezionato che forse non supera la ventina di grandi maestri) ripongono nelle nuove tecniche di cottura o nell’uso originale degli strumenti (dove effettivamente hanno fatto scuola, pensiamo solo al sifone reinterpretato da Francisco Roncero), nonchè nella collaborazione con ricercatori, biologi o chimici che siano. Ma tutto ciò non è sufficiente a mettere in secondo piano la mediazione

Philippe Leveillé

Herbert Hintner Ristorante “Zur Rose”, Appiano sulla strada del Vino (Bz). Già secondo presidente italiano Jeunes restaurateurs, unisce con equilibrio la cultura gastronomica altoatesina e italiana con la ricerca, esaltando i sapori.

Francisco Roncero “Paco” Ristorante “La Terraza” dell’Hotel Casino, Madrid, Spagna. Allievo prediletto di Ferran Adrià è interprete della nuova cucina catalana che ha imposto al mondo le tecniche al sifone e la destrutturazione dei sapori.

culturale di cui è maestro Herbert Hintner, lo stile di Philippe Leveillé o l’entusiasmo creativo di Adelio Sironi, tutti fuori classe della nostra cucina. In una cosa in ogni caso gli spagnoli hanno dimostrato di non essere secondi a nessuno: nel rendere omaggio ad un fuoriclasse come Ferran Andrià, vero ambasciatore della Spagna a tavola nel mondo. Peccato che l’Italia, a suo tempo, non abbia saputo valorizzare analogamente Gualtiero Marchesi. a.l.

Adelio Sironi

Ristorante “Miramonti l’Altro”, Concesio (Bs). Bretone, da 25 anni lavora in Italia dove è considerato un ambasciatore della cucina francese in versione lombarda, nel segno dell’alta ristorazione e del buon gusto che non cede alle mode del momento.

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Ristorante “El Poblet”, Denia, Alicante, Spagna. Chef spagnolo dell’anno nel 2005 e fra i 5 migliori del mondo. Creatore della cucina all’aloe vera, ha uno stile minimalista e audace basato sulla ricerca continua.

Ristorante dell’Hotel Bulgari, Milano. Grintoso brianzolo, considera la Spagna la sua seconda patria ma è un campione della cucina di tradizione italiana, interpretata grazie alle sue esperienze in giro per il mondo.

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Vini e servizio in sala un aiuto dalla Fisar R

iorganizzare le cantine e le carte dei vini nei ristoranti associati all’Arthob. È il progetto di lavoro che l’associazione dei ristoranti, trattorie ed hostarie bresciane ha avviato in collaborazione con la Fisar. I tecnici della Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori, con l’obiettivo di innalzare la qualità dell’offerta nei locali Arthob, hanno anche il compito di formare il personale di sala al servizio del vino. «Per noi - sottolinea Beppe Dattoli, presidente Arthob - si tratta della prima collaborazione con la Fisar rivolta ad ogni singolo

quelli riguardanti associato. Lo il gemellaggio con scopo è quello di i ristoratori della far crescere la Valcamonica di professionalità dei “Rosa Camuna”) nostri ristoratori e sull’accoglienza dei loro dipendenti dei clienti nei per dare alla locali, la cucina e clientela, giorno il servizio di dopo giorno, sommelier. un’offerta di Prosegue, inoltre, qualità». con successo, la A fianco di distribuzione della questa iniziativa Guida alla continuano nella ristorazione sede Arthob 2005, che dell’associazione, in via Fratelli Bonari 11 a Brescia, celebra il 25° anno di attività dell’associazione. i corsi di formazione (compresi

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Italiani di pasticceria Sul podio i giovani S

ono i giovani la rivelazione dei campionati italiani di pasticceria 2006: dal Sigep di Rimini è uscito vincitore il 23enne forlivese Marcello Tassinari (nella foto), che ha preceduto la coetanea Stella Lalla da San Giovanni Rotondo (Ba) e Fabio Baianella, siciliano da Sciacca (Ag), terzo classificato. «La carta vincente dei giovani sottolinea Federico Anzellotti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) è la loro formazione, lo studio di ogni aspetto della pasticceria, dalla storia alle tradizioni, rivalutate grazie alle tecniche moderne». Alla finale hanno partecipato gli otto pasticceri vincitori delle selezioni per macroregioni effettuate dalla Conpait. La gara per il titolo tricolore prevedeva la realizzazione nell’arco di 7 ore di

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una piece in zucchero, di una in cioccolato, di una torta e di 5 tipi di cioccolatini. Secondo Anzellotti, la giuria, composta da maestri pasticceri di lunga esperienza e da alcuni membri del direttivo Conpait, ha tenuto conto della nuova tendenza della moderna pasticceria, che si basa su tecniche più leggere e che ha fatto evolvere il settore nella direzione della leggerezza delle strutture e dei prodotti. Sempre nell’ambito del Sigep è stata selezionata la squadra che rappresenterà l’Italia alla Coppa del mondo di pasticceria in programma a Lione nel 2007. I prescelti sono: Fabrizio Galla di San Sebastiano Po (To) per la categoria cioccolato; Angelo Di Masso di Scanno (Aq) per la sezione ghiaccio; Fabrizio Donatone di Ciampino (Roma) per gli elaborati di zucchero.

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Gell a tai mondiali L’

Italia ha vinto la Coppa del mondo di gelateria precedendo la Francia, seconda, e l’Argentina. La squadra italiana, composta dall’allenatore Pierpaolo Magni, originario di Missaglia (Lc), pasticciere dell’anno nel 2004, dal trevisano Beppo Tonon, dal laziale Sergio Colalucci e dal giovane riminese Roberto Rinaldini, ha conquistato il prestigioso titolo al Sigep di Rimini, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. I lavori proposti Da sinistra: Pierpaolo Magni, Roberto dal “quartetto Rinaldini, Beppo Tonon e Sergio Colalucci tricolore” sono stati preferiti a quelli di altre otto squadre, avendo ricevuto da una giuria internazionale 1612 punti, ben 257 in più della seconda classificata. La Coppa del Mondo della Gelateria si è articolata in diverse prove: coppe decorate, al gusto cioccolato, per servizio al tavolo; torta gelato (minimo due gusti con eventuali inserimenti a piacere di semifreddi, palet di frutta, croccantini, pan di Spagna, frutta candita); vaschetta di vendita monogusto decorata con soggetto libero; cono di gelato decorato monogusto. Inoltre, le squadre si sono cimentate con la creazione di un pezzo artistico in gelato, un centrotavola per grandi buffet al gusto fiordilatte modellato a mano o con l’ausilio di stampi e un’alzata di presentazione in zucchero, aderente al tema prescelto dalla squadra per la presentazione della torta gelato. La squadra italiana ha vinto, davanti a Polonia e Francia, anche il titolo assegnato dalla stampa specializzata. La coppa del mondo sarà rimessa nuovamente in palio tra due anni, sempre nell’ambito del Sigep di Rimini.

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A sinistra le creazioni vincenti: “Armonia”, “Mediterranea” e “Isolana”. Sopra la vincitrice Alessandra Ciavalini con Emilio Agostoni, direttore marketing Icam

Armonie di Cioccolato vince l’unica donna in gara

stata un’autentica sorpresa la vittoria di una giovane pasticcera abruzzese al concorso Icam “Armonie di Cioccolato”. Alessandra Ciavalini, della pasticceria Ciavalini di Ortona (Ch) ha sfidato colleghi più esperti e maturi di lei con grande disinvoltura e abilità aggiudicandosi il primo premio: una lancia Y 1200 nuova fiammante. Alla fase finale del concorso, che si è svolta lo scorso gennaio al Sigep di Rimini, hanno partecipato otto concorrenti. La Ciavalini, unica donna in finale, ha letteralmente conquistato la commissione di esperti, composta da alcuni tra i massimi esponenti della pasticceria, gelateria e grande cucina internazionale: Nereo Cambrosio, Roberto Carcangiu, Roberto Fiorino, Iginio Massari, Pierpaolo Magni, Andrea Zanin. La competizione prevedeva di realizzare tre praline (una alla frutta, una a base alcolica ed una a tema libero) utilizzando materiali altamente selezionati e in particolare le coperture professionali di puro cioccolato Icam. Suggestivi i nomi delle tre praline preparate dalla vincitrice: “armonia”, una sorta di cremino al caffé, “isolana” con miele di corbezzolo e liquore di mirto,

“mediterranea”, con arancia candita, caramello e croccante al pistacchio. Al secondo posto si è classificato un nome noto e fedele al concorso dell’azienda lecchese: Ernst Knam (a sinistra), titolare della pasticceria L’Antica Arte Dolce di Milano. Audace negli accostamenti il suo tris di praline: “sarawak”, mou mandorle e pepe, “pirata” con sherry Centenary Jimenez, “oceania” con aloe vera e lime. Medaglia di bronzo al napoletano Ugo Mignone (a destra), uno dei grandi interpreti della tradizione pasticcera italiana che ha presentato “mediterraneo”, con pistacchio e nocciola, “alba”, ai profumi di anice e caffè ed “energia”, con mele e mou. La giuria ha inoltre assegnato a Marco Gennuso (in alto a destra), titolare della pasticceria-gelateria lecchese Trinacria il premio speciale per la miglior

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pralina del concorso. “Cru” il nome del cioccolatino vincitore, che ha proposto con grande classe il cioccolato prodotto da cacao domenicano della piantagione di Los palmaritos, fiore all’occhiello della linea professionale Icam.

I gelatieri iridati scelgono Icam Non solo alla pasticceria d’autore, ma anche alla gelateria si accosta la firma Icam: l’azienda di Lecco è stata il fornitore ufficiale di tutti i prodotti a base di cioccolato utilizzati dalle 12 squadre che hanno preso parte all’ultimo campionato del mondo dei gelatieri. Icam ha così contribuito al successo della nazionale italiana, che per la sua creazione vincente ha utilizzato anche un mangiaebevi composto da un cono di cioccolato Icam.

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BARISTI CAFFETTERIA

Andrea Antonelli barista tricolore È

notevolmente cresciuto: una conferma del formazione dei baristi. Il vincitore, oltre a coppa e prestigio si è aggiudicato anche il fatto che in Italia si stanno riscoprendo diritto di l’espresso e la partecipare alle caffetteria quali finali mondiali business trainanti Wbc (World del bar. Il neo Barista campione italiano Championship) è dipendente de che quest’anno si “La Bottega del svolgeranno in Caffè” di Svizzera a Berna Verolanuova, noto dal 19 al 21 locale della bassa maggio prossimi. bresciana dove si Per la prima beve un buon Da sinistra Mariano Semino, Andrea volta sul podio caffè espresso Antonelli, Paolo Uberti e Laura Martinelli una ragazza, della Tris Moka, torrefazione di Paratico (Bs) che da alcuni Laura Martinelli, residente a Tavernola (Bg) e titolare del bar Agip di Paratico (Bs). La anni si distingue per l’impegno nella sua medaglia è stata accolta con grande emozione da tutto lo staff della Tris Moka che l’ha aiutata ad arrivare alle finali. Il suo risultato è la dimostrazione che la formazione e la qualità dei prodotti possono ripagare molto bene l’impegno del singolo come quello di un’azienda seria come quella bresciana. Secondo una ricerca eseguita dal CSA (Centro Studi Assaggiatori), quando beviamo Laura Martinelli è arrivata in gara un caffè, nel nostro corpo si sviluppano diverse emozioni. Nel caso specifico degli proponendo 4 caffè e 4 cappuccini fatti a italiani bisogna sottolineare che il rapporto che hanno con la bevanda scura è molto regola d’arte utilizzando la miscela di elementare, in quanto esprimono con certezza se gli piace o meno, ma non ne sanno punta della Tris Moka denominata “Gran spiegare il motivo. Al fine di dare una risposta al secondo quesito il CSA caffè gourmet”, miscela 95% arabica con (www.assaggiatori.com) ha applicato al caffè il metodo d’indagine BST Analogicouno spiccato retrogusto di nocciole e Affettivo che utilizza strumenti della psicologia e della semiotica: una tecnica che cacao che ha colpito la giuria ed è stata delinea le emozioni provate mentre si sorseggia la miscela, emozioni tratte per analogia definita il miglior caffè assaggiato in gara. e non richieste direttamente all’assaggiatore, e che indaga sul lato emozionale del Dopo la conquista del terzo consumo, scoprendo così il motivo del piacere o meno di un determinato caffè. Lo posto da parte della barista bresciana, scorso febbraio, durante la fiera “Pianeta Birra”, il CSA, l’Istituto Internazionale Paolo Uberti di Tris Moka, promotore delle Assaggiatori Caffè e L’Istituto nazionale Espresso Italiano, hanno presentato la loro finali di Brescia e Bergamo - tenutesi a ricerca all’interno del “Forum Scientifico sul Caffè n.3”. Una ricerca condotta su 5 gennaio alla fiera Aliment di Montichiari varietà differenti di caffè provenienti da diversi Paesi del mondo: Congo, Nicaragua, Salvador, Kenya e Timor. « Ad esempio - racconta Manuela Violoni, responsabile della (Bs) -, commosso per la gioia della ragazza Ricerca e Sviluppo del Centro Studi Assaggiatori - la varietà Kenya AA è stata giudicata e della madre ha subito dichiarato la sua soddisfazione dicendo di aver trovato come un caffè robusto e allegro, più adatto per darsi una sferzata di energia che per una nuovi stimoli per continuare a far qualità e pausa di tranquillità, quindi migliore per la colazione o sul lavoro o dopo il pranzo». Di formazione, prerequisiti di un buon giudizio decisamente opposto il Congo: i testati lo hanno considerato assolutamente barista. Uberti ha ricordato inoltre che inadatto a qualsiasi consumo. Un dato che non ha sorpreso gli esperti, poiché quello del all’interno di Tris Moka da poche Congo non è certo un caffè da bersi in purezza ma da miscelarsi ad altri. La sorpresa settimane è stato aperto il “Centro deriva però dal fatto che gli assaggiatori, nonostante lo abbiano giudicato scadente, lo formazione baristi” a disposizione di tutti abbiano trovato comunque più tipico e familiare degli altri. È forse il campanello di coloro che hanno voglia di migliorarsi. allarme che i consumatori si stanno purtroppo abituando a caffè di qualità scadente?

di Mantova il miglior barista d’Italia. Si chiama Andrea Antonelli e per la sua bravura dietro il bancone, alle prese con la macchina del caffè e gli altri strumenti del mestiere è stato premiato col tricolore al Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc). Antonelli ha preceduto nell’ordine, Mariano Semino di Serravalle Scrivia (Al) e Laura Martinelli di Paratico (Bs). La finale della competizione, che alla fiera di Rimini, all’interno di Pianeta Birra, ha visto la partecipazione di 39 concorrenti, è stata caratterizzata dal grande agonismo e dalla creatività. Secondo gli esperti e gli stessi giudici del Cibc, il livello di preparazione dei baristi negli ultimi anni è

Per valutare l’aroma l’attenzione alla psicologia

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PIZZERIE

Nei materiali refrattari i segreti dei forni migliori I

forni Ceky, costruiti con materiali refrattari, presentano numerosi vantaggi rispetto a quelli fabbricati con altri materiali. Innanzitutto hanno una maggiore capacità di incamerare calore, garantita da mattoni refrattari pieni ad alto contenuto di allumina, immersi in cemento fuso resistente fino a 1.200°C, utilizzati per la cupola. Garantiscono una perfetta tenuta termica, grazie ai limbici

refrattari da 6 cm di spessore utilizzati per il piano cottura. Hanno una maggiore resistenza all’usura: il mattone è cotto in fornace a 1.200 gradi e garantisce una resistenza superiore agli urti e agli shock termici. Un piano in limbici refrattari ha, infatti, una durata media ad alto regime di utilizzo superiore ai 15 anni, non necessita di alcun tipo di manutenzione e non presenta problemi di crepe, rotture e formazione di “binari”

caratteristici dei piani in graniglia. L’utilizzo di questi forni permette di non disperdere calore inutilmente e garantisce una cottura omogenea e costante nel tempo anche dopo numerose infornate. Come sottolinea Andrea Dall’Olio (nella foto), responsabile commerciale con l’estero dell’azienda di Lograto (Bs), Ceky, oltre che sull’esperienza maturata in tanti anni di attività artigianale, oggi può contare su una struttura moderna, che tramite un laboratorio di ricerca mette a punto i migliori materiali e le migliori tecniche costruttive per garantire al meglio la qualità dei propri forni e il lavoro di chi li utilizza quotidianamente.

Negli ospedali di Rimini la pizza entra nel menu

Galletto d’Oro, la sua pizza ha la miglior cottura

La pizza, alimento sano, completo e bilanciato. Se n’è parlato alla Mia - Mostra internazionale dell'alimentazione di Rimini Fiera - nell’ambito di “Pizza in corsia”, iniziativa della Provincia di Rimini in collaborazione con la Usl della città adriatica e l’associazione RiminiPizza. Si è quindi pensato alla pizza protagonista di un progetto in ospedale per migliorare la qualità del ricovero del paziente per ottenere effetti positivi sul suo stato psico-fisico. Il progetto partirà a marzo all’Ospedale Infermi di Rimini dove a degenti e familiari sarà distribuita la pizza “Metodo Rimini”, preparata con ingredienti selezionati a partire dall’olio extravergine di oliva delle colline riminesi. Seguirà la formazione di tutto il personale di cucina per l’addestramento alla preparazione della pizza e, dal mese di maggio, l’inserimento del pasto-pizza nel menu ospedaliero.

La bacheca dei trofei di Luigi Esposito Iorio (nella foto) si arricchisce di un nuovo premio. Il pizzaiolo napoletano, titolare de “Al Galletto d’Oro” di Mozzo (Bg) ha conquistato il primo premio nella categoria “miglior cottura della pizza margherita” al 4° campionato internazionale “Margherita doc” di Battipaglia (Sa). Esposito, grazie ai suoi 40 anni d’esperienza maturata prima nelle pizzerie di Napoli, poi nella Bergamasca, ha sbaragliato la concorrenza di decine di pizzaioli provenienti da ogni regione d’Italia. A riprova della sua bravura, il suo locale, oltre ad essere sempre pieno di clienti affezionati sia alla pizza che ai suoi modi di fare gentili e cordiali, è disseminato di coppe, targhe, diplomi e articoli di giornale e di riviste di settore che lo classificano tra i migliori pizzaioli italiani. Nel mese di gennaio, alla grande cura nella preparazione della pizza, Esposito ha sommato una particolare attenzione al portafoglio dei clienti: il Galletto d’Oro per trenta giorni ha infatti applicato uno sconto del 10% sul totale del conto. La pizzeria si trova in via Manzoni, 18 a Mozzo (Bg) ed è chiusa il mercoledì. Tel 035 615141 - www.pizza.it/algallettodoro.

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BIRRERIE

PianetaBirra da “rock” P

ianeta Birra Beverage & Co. 2006 ha fatto il pieno di pubblico: 80.239 i visitatori a Rimini Fiera in 4 giorni (+1,6% rispetto al 2005) nei 7 padiglioni che hanno ospitato 700 aziende europee. «Siamo molto soddisfatti - ha detto Lorenzo Cagnoni, presidente di Rimini Fiera Spa - e la manifestazione si è confermata un punto di riferimento per il mercato, mettendo insieme ottimi flussi di visitatori e buoni volumi d’affari, nonostante la defezione di qualche importante marchio commerciale». Gli organizzatori da alcuni mesi stanno mettendo a punto un progetto per valorizzare ulteriormente questa kermesse. Due gli obiettivi: evidenziare un focus mirato sulla birra coinvolgendo anche il cliente finale e favorire la partecipazione

diretta del maggior numero di titolari di pubblici esercizi. Nei 4 giorni della manifestazione Unionbirrai, l’associazione che raggruppa i produttori di birra artigianale, ha programmato degustazioni che hanno evidenziato quanto sia in aumento l’accostamento tra la bevanda al luppolo e la gastronomia tipica legata non più solo alla pizza, bensì a secondi

ricercati ma anche a dolci e formaggi. Sempre nel campo della birra, la rivista “Il mondo della birra” ha dato vita al tradizionale appuntamento con le premiazioni de “L’accademia della birra”: 25 i locali (sotto nel box) che, secondo la giuria, meglio hanno risposto all’evoluzione del settore, valorizzandola e trasmettendo alla clientela la sua unicità.

I locali premiati: Cockney London Pub, Villa del Bosco (Pd); Birreria Le Antiche Colonie, Rivalta sul Mincio (Mn); O’Brien Irish Pub, Castelfranco Veneto (Tv); Juno’, San Severino Marche (Mc); Edelbier, Rieti, Lord Byron, Cantù (Co); Papa Joe’s, Ponteranica (Bg); La Rambla, Hone (Ao); La Stazione, San Marcello Pistoiese (Pt); De Sade, Milano, Cook, Formia (Lt); Al’trove, Pistoia; Bier Himmel, Seregno (Mi); Piuma, Genova; Der Platz, San Pietro in Gù (Pd); Chica Loca, Bordighera (Im); Birreria Gambrinus, Avigliana (To); Konig Ludwig Bier Keller, Campobasso; St. Pauli, Montesilvano (Pe); Red House, Caldogno (Vi); El Faro, San Zenone (Tv); Bar Caffè Posta, Gemona del Friuli (Ud); De Santis, Milano; The Hops, Caserta; Prosit Lowembrau, San Vendemmiano (Tv).

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BIRRERIE

Conoscere il mondo della birra

Enrico Rota, responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), continua il suo viaggio nel mondo della birra

Sullo scorso numero avevamo terminato con l’abbinamento della birra agli aperitivi, ora passiamo ai primi. Le zuppe leggere si accompagnano bene a birre chiara, secche e luppolate. Le minestre invece, si sposano con birre maltate e vigorose come le Scotch Ale. Per la pasta infine, tutto dipende da sughi o intingoli che vengono utilizzati per la preparazione dei piatti. Per i secondi invece? Qui abbiamo una varietà di possibili abbinamenti. Partendo dai prodotti di mare, il pesce senza condimenti strutturati, ama le birre chiare e secche che non coprono il gusto della pietanza ma ne valorizzano l’aroma delicato. I crostacei preferiscono una birra che si adatti al loro sapore salato. Le ostriche fresche si degustano ottimamente con una Stout. E per la carne bianca? Per le carni bianche, le birre luppolate contrastano con l’aroma della selvaggina sia nobile che da cortile, mentre le birre di malto dolce lo arrotondano. Per un pranzo di gala a base di oca o tacchino, servire una birra invernale aromatica o fruttata.

sono consigliate birre secche come le Pale Ale o le Stout che presentano un sentore di affumicatura. I salumi cosa preferiscono? Con delle salsicce bollite una birra bianca o Weizen sono molto interessanti. Per quanto riguarda invece i salumi affettati in generale se sono a pasta bianca vale la birra appena elencata, mentre se sono a pasta rossa una Dunkle risulta molto armoniosa.

La carne rossa come la abbiniamo? Per i piatti elaborati di carne rossa, dobbiamo utilizzare birre piene e scure in grado di tenere testa al gusto forte della carne. Per le grigliate

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

Piccoli fusti per birre speciali L Fohrenburger

e birre dagli ingredienti scelti con cura speciali dai mastri birrai, che uniscono non l’esperienza antica tramandata dai pastorizzate, predecessori alla tecnica prodotte con acqua purissima utilizzando moderna. malto e luppoli di primissima qualità sono In Italia, oltre alla N°1, il punto di forza di Fohrenburg, birreria dal gusto piacevolmente forte austriaca presente in Italia dal 1999. (5,5 gradi) oggi anche nel Fohrenburg è formato bottiglia da 0,66 lt è nata nel 1881 in una commercializzata anche la posizione ottimale, in Lager Extra Dry, molto più mezzo a due ghiacciai da leggera (4,9°). Il formato è lo dove sgorga un’acqua 0,33 lt con il tappo twist off, incontaminata: una una novità assoluta, pensata leggenda dice che il per i giovani. Ma la guardiano fosse un particolarità della birreria unicorno, divenuto il austriaca sono sicuramente i simbolo dell’azienda. fusti, sia nel formato da 25 lt, Al top della sia in quello da 15 lt: più gamma la N°1, con un leggero, non dà problemi di carattere forte e spazio e garantisce una vigoroso. Il suo gusto è dato maggior freschezza del prodotto. L O M B A R D I A A TAVO L A

Azienda: birreria austriaca del Vorarlberg, dal 1881 specializzata in birre speciali non pastorizzate. Con il 27% di quote di mercato è il leader austriaco delle birre speciali. Presente in Italia dal 1999. I plus: acqua alpina purissima non trattata, ingrediente base per una buona birra, luppoli tra i migliori al mondo, acquistati in Bavaria e Boemia, malto d’orzo estivo di alta qualità La Gamma: in bottiglia, N°1 nel formato 0,33 e 0,66, Lager Extra Dry con tappo twist off formato 0,33. In fusto 15 lt, N° 1, 1881 e Dunkel birra scura su richiesta, in fusto 25 lt, N° 1, 1881, Pils, Weizen e Dunkel birra scura su richiesta.

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AIBES

Firmo: «Dobbiamo divulgare la cultura del bere spirits» P

romuovere il consumo responsabile e la conoscenza del bere alcolico. Lo afferma il neo vicepresidente dell’Aibes Fabio Firmo (nella foto), bresciano, 52enne, titolare de “Il Pozzo american bar di Pavia”, che oggi ricopre anche l’incarico di responsabile dell’ufficio stampa dell’associazione dei barman.

gestori dei locali? Innanzitutto è necessario divulgare una cultura positiva del bere alcolico. Il barman Aibes è una garanzia per il consumatore, è infatti un professionista serio che sa scegliere e dosare al meglio gli ingredienti dei Parlare di alcolici cocktails, oggigiorno comporta il rischio di evitando, essere additati come promotori di come un piacere pericoloso sotto molti capita ai punti di vista. Che cosa reputa barman importante comunicare ai improvvisati, di consumatori, ai colleghi e ai eccedere con l’alcol

Cocktails e sci, mix vincente per promuovere la grappa Cervinia ha ospitato una gara a colpi di shaker aperta a tutti i barman Aibes e professionisti del settore. I partecipanti si sono anche dati battaglia sugli sci e snowboard sulle piste della famosa località turistica valdostana. Obiettivo principale del concorso promuovere l’utilizzo di grappe e distillati d’uva come ingredienti per i cocktail. Al drink vincitore, preparato dall’emiliano Jonatha Repetti (nella foto), è stato dato il nome di “Cocktail della montagna 2006”, decorato con arancia e cedro candito, e la sua ricetta (4cl grappa

di moscato Francoli, 2cl Butterscotch Wenneker, 1cl crema di cacao bianca Bols) sarà stampata su 3.000 cartoline che verranno distribuite in tutti i migliori locali d’Italia e della Vallèe. - Classifica cocktail Aibes: 1° Jonatha Repetti del Jakie Ò di Piacenza; 2° Lorenzo Del Pizzo dell’Hotel La Margherita di Scala (Sa); 3° Aurelio Quinto Stella del Beach Bar di Ostuni (Br). - Classifica Cocktail Amici dell’Aibes: 1° Matteo Cumerlato (Chamonix); 2° Luca Ronc (Cervinia), 3° Ismaele Girelli (Cervinia).

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causando problemi ai clienti. Il professionista dà anche uno stile all’ambiente curando ogni particolare. Parlando di cocktail, quali sono l’aperitivo e l’after dinner più richiesti? Sempre richiestissimi l’americano e il negroni, preferiti dagli uomini. Dopo cena l’intramontabile cuba libre e mojito. Alle donne piacciono lo spritz e il campari orange. Tra i nuovi cocktails, che spesso nascono nell’ambito delle gare quelli con verdure e gli analcolici ipocalorici. Ci racconti tre tappe fondamentali della sua carriera. Dopo il diploma all’Alberghiero Erminio Moggia di Stresa ho fatto gavetta in Francia in un prestigioso hotel. Vent’anni fa sono entrato nell’Aibes e per dieci anni, fino al 2005, ho rivestito l’incarico di segretario generale dell’associazione. Ora oltre che vicepresidente e responsabile della comunicazione sono amministratore del sito internet Aibes, utile strumento di promozione e informazione che ho introdotto nel ‘98. Con quale spirito affronta i nuovi incarichi? Con il massimo impegno e seguendo il principio che ciò che faccio mi deve piacere e divertire.

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c.b.

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AIBES

L’approccio al cliente conta più della divisa

gente va più per vedere chi c’è el corso dell’ultima edizione piuttosto che gustare un buon drink, del Sia Guest di Rimini, il preparato con cura e servito salone internazionale dell’accoglienza, grande interesse aveva impeccabilmente. Risultato: si è perso il contatto col cliente». riscosso la tavola rotonda organizzata Alla domanda, come invertire dalla sezione Aibes Emilia Romagnaquesta tendenza e recuperare quella Repubblica di San Marino sul tema “Le figura romantica del Novecento del nuove tendenze per il barman d’inizio barman millennio”. sorridente e L’organizzatore In un recente incontro sempre pronto ad dell’incontro, il si è sottolineata ascoltare le consigliere confidenze dei nazionale Aibes l’importanza di alcuni clienti, Borrillo ha Angelo Borrillo aspetti della professione risposto con un (nella foto), ha oggi sottovalutati suggerimento: sottolineato alcuni «Bisogna investire aspetti attuali della nelle scuole e nella formazione professione: professionale, ma allo stesso tempo «Il barman - precisa - rimane dobbiamo anche scendere dal sempre una figura professionale di alto piedistallo e rapportarci direttamente livello. Il problema è che negli ultimi tempi si è puntato troppo sulla quantità, con chi abbiamo di fronte. Non serve più la formalità della giacca rossa, piuttosto che sulla qualità. La liberalizzazione delle licenze ha portato importante è l’approccio. Se il presente è negativo siamo convinti che alla ad un’inflazione di locali. Calciatori e lunga la qualità paghi». attori hanno aperto ambienti dove la

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Danilo Bellucci confermato presidente soci L’esperto di comunicazione ed organizzazione di eventi Danilo Bellucci (Campari Spa) è stato confermato presidente del consiglio dei soci sostenitori dell’Aibes per il prossimo triennio. Vice presidente è Rita Lodolo (Fratelli Gancia), mentre consiglieri sono Dario Fiori (Illva Saronno), Giovanni Basilico (Maxxium Italia), Edy Romano (Ramazzotti-Pernod Ricard). Il Consiglio nazionale dell’Aibes ha rivolto al nuovo Consiglio dei soci sostenitori gli auguri di un fattivo e caloroso buon lavoro, ricco di comuni energie.

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O N AV

Appuntamenti

Assaggiatori lombardi, tessere-sconto in arrivo

l 3 aprile decolla una nuova iniziativa promossa da Onav Lombardia: il Progetto Fidelity la cui finalità è quella di creare, attraverso un pacchetto di bonus, un rapporto integrato tra i soci e alcuni locali e negozi dedicati all’enogastronomia di qualità, quali enoteche, ristoranti e gastronomie. Un’iniziativa che si inquadra perfettamente nello spirito dell’associazione, sottolineano i responsabili dell’Onav lombarda, che non è solo vino, ma anche e soprattutto la pratica di valori primari come l’amicizia e il desiderio di stare insieme». Le realtà coinvolte nel progetto dovranno rispondere ad alcuni requisiti: essere conosciute

e stimate per serietà e professionalità oltre che per la qualità, garantire agli associati Onav, in regola con il pagamento delle quote sociali, uno sconto incondizionato di congruo valore sugli acquisti e, in riferimento alla tipologia del prodotto, essere distribuite in modo razionale sul territorio, esporre obbligatoriamente in modo ben visibile l’apposita vetrofania e collaborare con Onav nella diffusione dei corsi e delle serate di degustazione. Per quanto le compete, l’Onav assicurerà la massima diffusione del progetto e garantirà alle attività coinvolte il diritto di apparire sul sito Onav come rivenditore consigliato e di fiducia.

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Corsi Onav Lombardia (data inizio): Rhò (Mi): 6 marzo Pavia: 7 marzo Treviglio (Bg): 14 marzo Moniga del Garda (Bs): 16 marzo Eventi (nelle sedi locali, ore 21,00): 14/03 Brescia: Valpolicella Classico fra tradizione e innovazione 16/03 Mantova: Il Sagrantino di Montefalco 17/03 Sondrio: La docg Valtellinese Grumello 21/03 Milano: L’Umbria, non solo Sagrantino 22/03 Lecco: Passiti Italia del Nord Bergamo: Verticale di Barbaresco 24/03 Varese: Vino e cioccolato 28/03 Milano: Bere & sapere, l’Oltrepò pavese 29/03 Lodi: Merlot e Cabernet 31/03 Pavia: Il Sagrantino di Montefalco e l’Umbria Info: intini@onavlombardia.it

Salvatore Longo

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FISAR - AMIRA

Fisar, partono i corsi D

a martedì 14 marzo al 6 giugno, nella sede di Bareggio (Mi) della Fisar (presso l’Enoteca Maggiolini di via Novara, 19) si svolgerà il corso di primo livello per aspiranti sommelier della Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori, attiva con 71 delegazioni in Italia, la più attiva delle quali è quella piemontese, che per il terzo mandato sarà guidata da Roberto Rabachino. Anche per la Fisar, come per altre associazioni di sommelier, i corsi sono articolati su tre livelli, ognuno composto da un minimo di 10 lezioni durante le quali si svolgeranno le degustazioni guidate di almeno due vini. Al termine del corso di terzo livello si svolge l’esame finale che, se superato positivamente, permette al candidato di ottenere il diploma di sommelier Fisar.

Il primo corso a Bareggio si tiene sempre nella giornata di martedì con inizio alle 21,00 secondo questo calendario: 14/03 - Le funzioni del sommelier; 21/03 - Fisiologia dei sensi; 28/03 Analisi sensoriale; 04/04 -Viticoltura; 11/04 - Enologia-vinificazione bianchi, 18/04 - Enologia-vinificazione rossi e rosati; 02/05 - Enologia-vini spumanti; 09/05 - Enologia-vini speciali; 16/05 Enologia-alterazioni, difetti e malattie; 23/05 - Legislazione; 30/05 Distillati; 06/06 - Birra e altre bevande. Quota di partecipazione: 390 euro per 12 lezioni, libro di testo, valigetta con 4 bicchieri degustazione, cavatappi, iscrizione 2006 e distintivo Fisar. Per iscrizioni: tel 02 9013034 www.enotecamaggiolini.it www.fisar.com.

Roberto Rabachino confermato per il Piemonte

Sfida a colpi di lampada I 4 maître del centro nord È

stata una sfida a colpi di lampada, dal tema “carni rosse” quella che ha visto affrontarsi all’Hotel Al Fiore di Peschiera del Garda (Vr) 13 maître d’hotel professionisti, tra cui due giovani donne, nell’ambito della semifinale nazionale del centro-nord della “Maître dell’anno 2006”. Hanno passato il turno ed accedono alla finale nazionale 4 concorrenti tra cui Marco Andronico della sezione di Trieste Gorizia, una delle migliori d’Italia essendo l’unica ad aver raggiunto questo traguardo per la settima volta. I piatti sono stati presentati

in abbinamento al vino ed hanno spaziato dai più semplici alle composizioni più elaborate. Creatività, manualità, dialettica, simpatia, cortesia e naturalmente bravura sono stati gli ingredienti che hanno caratterizzato le prove dei concorrenti, ma anche e soprattutto la conoscenza dei prodotti del territorio utilizzati, a cui tutti hanno dato il giusto risalto. Oltre ad Andronico accedono alla finale anche Emanuele Fiori della sezione Venezia, Arianna Ranocchia

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della sezione Toscanamare e Giovanni Brescia della sezione Verona-Lago di Garda. Altrettanti sono i concorrenti selezionati nella semifinale del centro-sud: tutti e otto si ritroveranno alla finale nazionale in programma dal 6 all’8 marzo a Paestum (Sa).

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N O R M AT I V E

Inganni e frodi con i formaggi esteri

Regione che vai, albergo che trovi

olti formaggi importati in Italia ancora freschi vengono stagionati da grossisti che li commercializzano, con nuova etichettatura, come prodotti nazionali. Ma nonostante l’inganno per il consumatore, in base alla legge sull’etichettatura, l’Ue non sanziona tale pratica. Il fenomeno presenta, tuttavia, ulteriori irregolarità: i formaggi esteri sono spesso ottenuti mediante pratiche da noi proibite, come l’impiego di latte in polvere ricostituito e acido citrico o acetico; molte mozzarelle sono prodotte con latte in polvere e additivate perfino con biossido di titanio per renderle bianche; per produrre la mozzarella di bufala campana dop alcuni caseifici si giovano di semilavorati importati da Bulgaria e Romania, inoltre, nella sua produzione è ancora frequente la frode di impiegare latte di vacca, più economico, in percentuali che variano dal 5 al 100%.

Proroga per i biologici extra Ue È stata prorogata al 31 dicembre 2006 la possibilità di ogni paese europeo di autorizzare la commercializzazione di prodotti biologici importati da Paesi terzi che non hanno una disciplina equivalente a quella comunitaria. Lo stabilisce il regolamento Ce n.1567/2005. I prodotti bio provenienti dai Paesi terzi si distinguono in 2 categorie: quelli con regole “bio” giudicate equivalenti (Argentina, Australia, Israele, repubblica Ceca, Svizzera e Ungheria) e quelli che devono avere un’autorizzazione all’importazione da parte di uno qualsiasi degli Stati membri della Ce.

I turisti si lamentano del fatto che spesso la qualità degli alberghi con lo stesso numero di stelle varia da regione a regione. Il decreto che doveva mettere ordine nella materia non c’è ancora. Resta in vigore la legge n. 217/1983 che lascia alle singole leggi regionali la fissazione dei criteri per l’assegnazione delle stelle, prevedendo soltanto i requisiti minimi degli alberghi: almeno 7 stanze, un servizio igienico ogni 10 posti letto, un lavabo con acqua calda e fredda per camera e una sala comune. Tra le differenze regionali, ricordiamo gli esempi di Lombardia, Valle d’Aosta e Marche, dove nei 5 stelle si devono parlare almeno tre lingue. Altre differenze riguardano il servizio tintoria, la frequenza della pulizia della camera, il servizio notte e la custodia delle valigie.

Surgelati, ok a -15°C Una direttiva Ce in vigore da anni consente una tolleranza di +3°C nella conservazione dei surgelati. In base ai parametri del “Codex Alimentarius” e della Fao la temperatura ottimale è di -18°C, ma tecnicamente bastano -15°C. Regolare il congelatore a temperature inferiori ai -18°C è inutile e fa solo sprecare energia.

Cuochi, per i celiaci attenzione alle cotture I celiaci devono fare attenzione quando mangiano al ristorante. Nel caso del riso le insidie risiedono nell’abitudine troppo frequente di scaldarlo o terminare la cottura nell’acqua bollente usata per la pasta. Nei sughi i problemi nascono dall’uso della farina di frumento come addensante. Non essendo prevista una norma specifica che obblighi ad indicare in etichetta le sostanze allergeniche (compreso il glutine) nei prodotti alimentari destinati ai ristoranti è consigliata, quindi, una particolare attenzione ai cibi per celiaci e alle cotture da parte dei cuochi.

Kebab, in Francia due su tre non sono in regola In Francia la direzione generale del consumo e della repressione delle frodi ha controllato 608 locali mediorientali tra rosticcerie e ristoranti, ovvero quelli che vendono il kebab, rotolo di carne cotto mentre gira verticalmente. Ben 428 sono risultati non in regola per vari motivi: inosservanza delle temperature di conservazione, assenza di lavandini e di grembiuli, prodotti malamente congelati, cibi alterati, olio di frittura degradato, assenza di prezzi ed elenchi degli ingredienti, assenza di origine sulle carni bovine. L’esempio francese è un segnale per l’Italia, dov’è in crescita il numero di locali che vendono kebab a tutte le ore.

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S P E C I A L E AG R I T U R I S M O

Con la nuova legge licenze più veloci e maggior attenzione a Dop e Igp

a Commissione Agricoltura della Camera dei deputati, presieduta dall’On. Giacomo de Ghislanzoni Cardòli (primo firmatario della proposta ora diventata legge), ha definitivamente approvato la nuova legge quadro per la disciplina dell’agriturismo. Soddisfatto il presidente di Agriturist (Confagricoltura) Riccardo Ricci Curbastro (nella foto): «È stato un cammino lungo complesso, attento a recepire ogni indicazione utile per il miglioramento del testo della

legge e a rispettare l’autonomia delle regioni. Ora - continua il presidente - con grande soddisfazione, accogliamo la notizia del traguardo raggiunto, poiché si potrà così mettere in moto un complessivo aggiornamento del quadro normativo regionale, da tempo in attesa di un punto di riferimento sensibile ai recenti notevoli sviluppi del settore». «La nuova legge conclude Ricci Curbastro - tutela la qualità e la crescita dell’agriturismo, sviluppando alcuni aspetti della precedente, approvata nel 1985, indicando, da una parte,

procedure amministrative più snelle, dall’altra più stringenti requisiti di connessione con l’attività agricola, tesi ad esaltare le peculiarità dell’agriturismo nel panorama dell’offerta turistica complessiva del nostro paese». Tra le novità più significative della nuova legge annoveriamo una maggior sinergia della ristorazione ai prodotti agricoli del territorio (in particolare quelli riconosciuti DOP e IGP), un rilascio più rapido e snello delle autorizzazioni (mantenendo però immutato il rigore nei controlli da parte delle Regioni) e la costituzione di un osservatorio nazionale atto a monitorare costantemente e in maniera scrupolosa lo sviluppo del settore.

Non più complementare, ma “connessa” all’azienda La nuova legge quadro sull’agriturismo è nata dall’unificazione di cinque proposte di legge intorno al testo presentato dall’on. Giacomo de Ghislanzoni Cardali, presidente della commissione Agricoltura della Camera, giusto un’ora prima della fine della legislatura. Un last minute legislativo che, al di là della soddisfazione di chi gestisce agriturismi, spiega forse la perplessità delle associazioni dei ristoratori che avrebbero preferito norme più rigide e capaci di tutelare meglio i consumatori. Questa legge si propone, innanzitutto, come “testo unico”, in quanto accoglie in sé tutta una serie di norme che, nel tempo, hanno riguardato l’agriturismo, senza che vi fosse un testo completo e organico. Non avrà effetti immediati sulle imprese, perché la competenza in materia di agriturismo è delle Regioni. Ma, alle Regioni, darà un punto di riferimento per migliorare le rispettive leggi, e per proporre, dell’agriturismo, un profilo omogeneo su tutto il territorio nazionale, chiarendo alcuni aspetti dell’attività agrituristica che, nell’esperienza di venti anni di applicazione della legge precedente (la n. 730 del 5 dicembre 1985), hanno dato luogo ad interpretazioni contrastanti. La dimensione dell’attività agrituristica non sarà più condizionata (art. 2) dal requisito della L O M B A R D I A A TAVO L A

complementarità rispetto all’attività agricola, mentre viene confermato e rafforzato il requisito della connessione con l’attività agricola stessa, soprattutto per quanto riguarda (art. 4) la ristorazione. E tale connessione viene estesa e vincolata a tutta l’agricoltura presente sul territorio, al fine di promuovere la multifunzionalità delle imprese. Fermo restando il potere di controllo di Regioni e Comuni, viene introdotto (art. 6) uno snellimento delle procedure amministrative che consente di avviare sollecitamente un agriturismo con una semplice dichiarazione di inizio dell’attività. Gli operatori di agriturismo, per ottenere l’abilitazione all’esercizio dell’attività, saranno chiamati, dalle Regioni, a frequentare corsi preliminari di preparazione. Viene stabilito (art. 9), su tutto il territorio nazionale, che la definizione di “agriturismo” (e termini derivati) sia consentita esclusivamente alle aziende in possesso della specifica autorizzazione. Per un più razionale coordinamento dello sviluppo del settore, e per favorire lo scambio di esperienze fra le diverse Regioni, è prevista (art. 13) l’istituzione di un Osservatorio nazionale dell’agriturismo, presso il ministero delle Politiche agricole e forestali.

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AGGIORNAMENTI

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In Lombardia un forte legame con la natura L

a guida tascabile Agriturismo in Lombardia è l’ultima nata tra le pubblicazioni realizzate dalla Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia, in collaborazione con Ersaf, l’Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste. Le 860 aziende agrituristiche attive nel territorio regionale (10 anni fa erano meno di 300) costituiscono un notevole valore per la difesa dell’ambiente e delle tradizioni lombarde, ancor prima che per il volume produttivo ed economico che sviluppano. Per agriturismo si intende l’ospitalità nell’azienda agricola esercitata dall’imprenditore e dalla sua famiglia, utilizzando come strutture ricettive i fabbricati in precedenza destinati all’attività agricola ed opportunamente ristrutturati. La disciplina sull’agriturismo prevede che le aziende preparino pasti e bevande utilizzando in prevalenza prodotti aziendali o derivati da lavorazione all’esterno dei propri prodotti. L’offerta agrituristica in Lombardia è molto varia. Dalla pianura ai monti, dalla collina ai laghi, tutti possono trovare l’azienda che meglio incontra i

propri desideri. In agriturismo è spesso possibile soggiornare e, quasi sempre, pranzare o cenare; oppure si possono svolgere attività sportive e culturali o comprare prodotti genuini. Il pernottamento avviene in camere o in appartamenti situati nell’edificio aziendale o autonomi. Se l’azienda non offre direttamente la ristorazione è spesso possibile l’uso di una cucina. Molte aziende offrono anche l’opportunità di sostare in tenda o in camper. La ristorazione agrituristica varia molto: si passa dai semplici spuntini a piatti adatti ai palati più esigenti. Un elemento è sempre costante: la tipicità, la genuinità e la freschezza dei prodotti. Per legge oltre il 50% di quanto viene servito in tavola deve essere prodotto dall’azienda stessa o da altre aziende agrituristiche. Molte di queste producono alimenti tipici della tradizione gastronomica lombarda, che vengono serviti in tavola o venduti ai clienti: vino, salumi, formaggi freschi e stagionati, frutta, verdura, uova, miele, conserve, manufatti in legno, tessuti, fiori ed altro ancora. Quasi tutte le aziende

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propongono attività ricreative, sportive e culturali. Sono organizzate anche escursioni turistiche nel territorio circostante. Va ricordato che l’agriturismo non è un esercizio commerciale come gli altri, per cui occorre usare alcune accortezze: prenotare sempre per sapere se l’azienda è aperta e se c’è posto; non aspettarsi cibi con prodotti diversi da quelli tramandati nella tradizione delle campagne lombarde e soprattutto non dimenticare che si è in casa d’altri, per cui rispetto, attenzione e cortesia sono d’obbligo, in particolare per l’ambiente e gli animali. La nuova Guida verrà distribuita nelle sedi di Spazio Regione, Province, associazioni agrituristiche regionali, dei principali uffici turistici e biblioteche del nord e centro Italia, oltre che nelle manifestazioni ed eventi a cui partecipa la Regione Lombardia.

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I produttori annunciano «Un 2006 scacciacrisi» L

La riscossa, dopo almeno quattro anni di “lacrime e sangue”, parte dunque dalle aziende, ma gli imprenditori del vino italiano dimostrano anche di non perdere il contatto con la realtà e, anzi, dimostrano di stare con i piedi ben piantati per terra. Il presente, e soprattutto il futuro, rimangono incerti ed è impensabile che il mercato del vino, pur dimostrando una ripresa incoraggiante, possa essere completamente uscito da una pesante crisi forse mai vista prima. Ed ecco allora le aziende stilare una sorta di “classifica” delle preoccupazioni più impellenti che vede ai primi tre posti la concorrenza dei Paesi del Nuovo Mondo, le incognite economico-politiche e la possibile perdita di competitività internazionale. Seguono poi, una generica incertezza sul futuro, problemi valutari e, da ultimo, la debolezza dei consumi. Ma le aziende vitivinicole italiane hanno anche fornito una “ricetta” per rafforzare le posizioni e la concorrenzialità del vino made in Italy nel mondo. Da più parti è stata evocata l’opportunità di aumentare gli investimenti sulla formazione e quelli rivolti alla conquista di nuovi mercati. Altri hanno, invece, stigmatizzato la necessità di una riconsiderazione complessiva delle politiche di promozione attuate dal nostro Paese, invitando le istituzioni ad un intervento più incisivo, a partire da un piano ad ampio respiro, sul modello, per esempio, di quello australiano. Altri ancora hanno auspicato un avanzamento legislativo del comparto sia in sede comunitaria che nazionale, per snellire i pesanti obblighi burocratici del settore vitivinicolo.

e aziende vitivinicole italiane scommettono su un incremento dei fatturati e, soprattutto, su un’impennata delle esportazioni: è il 2006 visto da cinquanta fra i produttori più importanti del nostro Paese ai quali www.winenews.it - uno dei siti d’informazione sul mondo del vino più cliccati d’Italia - in collaborazione con Vinitaly, la rassegna enologica più importante del mondo, ha chiesto come vedono il nuovo anno appena iniziato. E l’ottimismo non abbandona gli imprenditori del vino neppure sul loro “sentiment” a proposito del comparto nel suo complesso: il 50% delle aziende sondate sente “a pelle” che il 2006 sarà un anno positivo, l’altro 50% lo reputa in prospettiva abbastanza positivo.

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Marketing, la risorsa per crescere ancora C’

è molta attesa per il prossimo Vinitaly che compie quest’anno il 40° compleanno: 40 anni di vita sono tanti per una manifestazione che, nonostante gli inevitabili segni del tempo, è in grado di prendere le misure opportune per correggere e migliorare dove occorre. Per farlo, però, ha bisogno degli espositori e delle associazioni di settore. Centoquarantatre mila visitatori, di cui 30 mila stranieri (con un aumento del 12% rispetto all’anno precedente e con un’incidenza del 21%), 113.000 italiani, 4.210 espositori provenienti da 30 Paesi su una

superficie netta di 72.600 metri quadrati. Questi i dati dell’ultima edizione del Salone più importante del mondo che tutti ci invidiano e che registra la maggior affluenza di pubblico e di espositori. Quest’anno la data coincide con le elezioni politiche italiane (9 e 10 aprile) e questo fatto potrebbe incidere notevolmente sull’affluenza anche se le giornate veronesi sono cinque, dal 6 al 10 aprile. Un altro fattore di incertezza è rappresentato dal comportamento di acquisto dei vini e dalle difficoltà che il cliente

trova di fronte allo scaffale nella scelta del prodotto da acquistare. Le motivazioni di comportamento sorgono soprattutto dalla mancanza di conoscenza che costringe il consumatore a scegliere per abitudine. I dati di un’indagine Marketing & Trade, commissionata lo scorso anno, indicano che l’85% della clientela non ricorda il nome di un produttore o della cantina, il 95% acquista in modo pianificato e il 90% acquista il prodotto abituale. Quindi è necessaria anche una politica di marketing della marca nell’indirizzare la scelta dei consumatori.

Più spazio alla Lombardia

La presenza lombarda, ormai consolidata all’interno della Fiera veronese, verrà ancora caratterizzata con gli spazi istituzionali della Regione Lombardia, ma anche a livello di cooperative e consorzi di tutela, associazioni di produttori, enoteche, wine bar. Lo spazio espositivo sarà di 3 mila mq., 50 in più dello scorso anno. Il coordinamento sarà, come sempre, rappresentato dall’assessorato all’Agricoltura regionale, dall’As.co.vi.lo. e dall’Unioncamere. Negli spazi espositivi del Palaexpo si alterneranno i buyer di tutto il mondo. L’anno scorso sono stati ben 70 mila i visitatori, vale a dire quasi il 5% in più rispetto alla precedente edizione.Non mancherà anche quest’anno lo stand dell’olio extra vergine dei laghi lombardi, costituito in collaborazione tra Ersaf e Aipol, l’Associazione produttori olivicoli lombardi. L O M B A R D I A A TAVO L A

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MiWine 2006 Obiettivo nuovi mercati U

na rassegna che ha l’ambizione di essere professionale e internazionale, caratteristiche importanti delle quali il comparto vinicolo ha bisogno per non richiudersi in se stesso e per aggiornarsi costantemente sia nella qualità sia nelle politiche commerciali. Lo dice Ezio Rivella (nella foto), presidente Sifa, società del gruppo Fiera Milano che organizza MiWine, la rassegna internazionale dei vini e dei distillati di qualità, in programma dal 12 al 14 giugno nel nuovo polo espositivo milanese. Rivella, già presidente degli enologi italiani e di quelli mondiali, al vertice del comitato nazionale denominazioni di origine per 5 anni, ex vicepresidente Oiv e attualmente

alla guida di ben 5 rinomate cantine, sottolinea l’opportunità, per le aziende italiane, di partecipare alla seconda edizione del MiWine, anche in relazione ai recenti mutamenti del ciclo economico e del mercato globale. «Il MiWine è dedicato agli operatori, ha quindi una forte caratterizzazione business to business. Lo staff di Fiera Milano è impegnato nella definizione di una prima piattaforma di confronto commerciale per la produzione europea di vino e sta organizzando una serie di iniziative collaterali che si svolgeranno nel centro di Milano. Inoltre MiWine ha attivato un circuito internazionale di azioni promozionali che permette alle aziende di presentarsi ad appuntamenti unici nel mondo, diventando un veicolo di promozione e marketing che ha carattere continuativo durante tutto l’arco dell’anno. Che piaccia o no, oggi viviamo in una realtà globale sottolinea Rivella - e le aziende all’avanguardia non temono il confronto sulla qualità e accettano volentieri il palcoscenico

internazionale». Proprio su quest’ultimo argomento l’organizzatore della kermesse milanese fa notare che «negli ultimi anni troppi investimenti sono stati concentrati sullo sviluppo di prodotti che si posizionano nella fascia alta del mercato, che per definizione ha una capacità di assorbimento limitata. Troppa poca attenzione è stata prestata al consumatore, che negli ultimi anni è sempre più sensibile al rapporto qualità-prezzo. I produttori dei Paesi emergenti, a partire dall’America Latina, fanno vini non blasonati ma più accessibili e di qualità più che accettabile. E spesso sono vincenti». Il MiWine, quindi, come momento di riflessione, progettazione e rilancio delle aziende italiane, per affrontare con coraggio le sfide del nuovo Millennio.

Location, eventi e un accordo con l’Ho.re.ca. Sono molteplici i punti di forza del MiWine. Innanzitutto la location, nel nuovo quartiere fieristico di Rho (Mi), con la sua grande accessibilità, servizi al massimo livello e la proverbiale ricettività alberghiera di Milano, capoluogo di una regione che non ha concorrenti in quanto a livello di consumi. MiWine si rivolge a un target di operatori professionali, provenienti da tutto il mondo e dispone di un servizio di buyer’s club dedicato ai compratori esteri. Nel 2004 ha visto la partecipazione di 1.200 aziende su 17mila mq espositivi per un totale di 25mila operatori del settore di cui 2.500 stranieri provenienti da 41 Paesi. Le aziende espositrici hanno ampia possibilità di scelta L O M B A R D I A A TAVO L A

degli spazi a prezzi competitivi e il salone comprende workshop mirati, degustazioni guidate, eventi di promozione, enotour ed un settore ad hoc per la stampa che assicura la presenza di giornalisti delle più prestigiose testate italiane ed estere. Per la 2a edizione MiWine ha inoltre siglato un’importante collaborazione con Uir (Unione Italiana Ristoratori) e Charme & Relax, importante catena di alberghi di fascino: una serie di iniziative daranno agli attori delle eccellenze italiane nei settori dell’enogastronomia e dell’accoglienza un’ulteriore opportunità d’interscambio e promozione. Info www.miwine.it.

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12 cantine per la Capra Vince l’Agricola Ricchi P

remio Capra d’Oro al Garda Cabernet Doc “Ribo” 2003 dell’azienda Agricola Ricchi di Monzambano. La riserva, insomma quello arrivato secondo, è stata invece assegnata al Garda Chardonnay Doc 2004 della Cantina dei Colli Morenici di Ponti sul Mincio. Questo il risultato del 28° concorso San Biagio realizzato con la collaborazione del Consorzio vini Colli mantovani, del Comune di Cavriana e della Pro Loco. Hanno partecipato gli spumanti, i vini frizzanti, i vini da dessert, i vini Igt “Alto Mincio e Provincia di Mantova” ed infine i

vini Doc “Garda e Garda Colli Morenici”. I vini da sottoporre al giudizio delle commissioni sono stati scelti dalle diverse cantine fino ad un massimo di cinque campioni per cantina. Importante anche l’obbligo di non presentare prodotti virtuali, quelli che cioè vengono elaborati solo per i concorsi. I vini presentati dovevano avere appunto un quantitativo minimo di commercializzazione pari a 10 hl per i Doc e gli Igt, ed a 5 hl per gli altri. Per capirci quasi 14.000 bottiglie per i primi e circa 7.000 per i secondi.

Sono stati degustati in modo comparato oltre una cinquantina di campioni di 12 diverse cantine. Una quarantina i degustatori in rappresentanza di Ais, Onav, enotecnici, ristoratori e viticoltori che hanno lavorato suddivisi in 7 commissioni. I vini segnalati sono stati 32 (vedi riquadro nella pagina a lato). Le note di degustazione dei due vini vincitori evidenziano una buona qualità di questi due prodotti ed una loro notevole versatilità d’uso. Il rosso è di corpo sicuro ed importante ma non tale da comprometterne l’uso con i piatti quotidiani. Il bianco si

Stefanoni, la qualità va avanti da 3 generazioni L’azienda agricola Ricchi di Monzambano (Mn) ha conquistato il prestigioso premio “Capra d’Oro” con uno dei suoi migliori vini rossi, il Garda Cabernet Doc “Ribo” 2003. Il riconoscimento ripaga la famiglia Stefanoni del duro lavoro portato avanti negli ultimi anni alla costante ricerca della qualità. La vitivinicola Ricchi è situata al centro dell’anfiteatro morenico del Garda e si estende su un’area di vigneto di circa 40 ettari, in un contesto paesaggistico dal grande fascino. In casa Stefanoni la passione per le vigne è tramandata di padre in figlio da tre generazioni: Claudio e Gian Carlo stanno ripercorrendo le orme paterne, investendo risorse in impianti tecnologici d’avanguardia e in cantine suggestive destinate alla produzione dello spumante e per l’affinamento in botti di legno. L’abbinamento di criteri moderni e tradizionali, unito a un’attenta selezione delle uve consentono a questo produttore di ottenere vini di altissima qualità: oltre al Cabernet Ribò, il Garda Chardonnay, il Garda Merlot Carpino e il passito Le Cime, tutti prodotti che hanno ricevuto riconoscimenti a concorsi enologici e su guide specializzate. L O M B A R D I A A TAVO L A

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FIERE E CONCORSI Premio Capra d’oro 2006 1° Garda Cabernet doc “Ribo” 2003 - Azienda agricola Ricchi Monzambano Affinato in barrique di rovere per 12 mesi, equilibrato e leggermente tannico, questo vino (13,5 gradi) si abbina ad arrosti, maiale, pollame e agnello. € 6,00 franco cantina. 2° Garda Chardonnay doc 2004 - Cantina Colli Morenici di Ponti sul Mincio Vino equilibrato (12 gradi) da abbinare a piatti leggeri o pesce. € 2,50 franco cantina.

Gli altri vini segnalati al 28° concorso San Biagio 2006

presenta più allegro ed immediato e molto più adatto per i consumi a base di piatti leggeri o di pesce. Di grande rilevanza il loro prezzo franco cantina: attorno ai 6 euro per il rosso ed attorno ai 2 euro e 50 per il bianco. A dimostrazione che il miglioramento complessivo della produzione vitivinicola mantovana permette un rapporto qualità prezzo sicuramente favorevole. E su cui lavorare.

Spumante: Colli Morenici Alto Mantovano (Spumante brut metodo charmat); Virgili Luigi (Bouquet metodo charmat). Bianco doc: Colli Morenici A. M. (Bianco doc). Pinot Grigio doc: Colli Morenici A. M. (Pinot grigio doc). Sauvignon doc: “Dondino” di Cattani Sergio (Sauvignon doc). Chardonnay doc: Colli Morenici A. M. (Chardonnay 2005); “Dondino” di Cattani Sergio e C. (Chardonnay 2005); “Ricchi” di F.lli Stefanoni (Chardonnay 2005). Passiti bianchi: “Cà Roma” (Cerreto); “Casa Primavera” di Ogliosi (Passito bianco); “Ricchi” di F.lli Stefanoni (Le Cime). Aromatici: “Colombara” di Gozzi Cesare e F. (Le Falme). Passito rosso: “Casa Primavera” di Ogliosi (Passito rosso). Merlot doc: Pezzini Franco (Merlot doc 2005); Virgili Luigi (Merlot doc 2004). Merlot affinati doc: Colli Morenici A. M. (Debbio 2002); “Cà Roma” (Monte dei Frati 2001); “Casa Primavera” di Ogliosi (Rosso primavera); “Ricchi” di F.lli Stefanoni (Carpino 2002). Cabernet doc: “Dondino” di Cattani Sergio (Cabernet doc 2005); “Colombara” di Gozzi Cesare e F. (Cabernet doc 2004); Pezzini Franco (Cabernet doc 2005); Virgili Luigi & C. (Cabernet doc 2004). Cabernet affinati doc: Bertagna Gianfranco (Rosso del Barone 2002); “Cà Roma” (Montecucco 2001); “Ricchi” di F.lli Stefanoni (Ribò 2003). Taglio bordolese: Bertagna Gianfranco (Montevolpe Rosso 2002); “Colombara” di Gozzi Cesare e F. (Vigna Magrin 2003); “Vojon” di Monastero Silvana (Nerone 2004).

Luigi Bortolotti

Gozzi, quando il vino è una passione di famiglia La Fattoria Colombara dei fratelli Gozzi (seconda per numero di segnalazioni al concorso dopo la cantina Colli Morenici) è un’azienda vitivinicola la cui storia ha avuto inizio negli anni Venti. Tradizione e passione sono i fattori genetici di questa realtà a conduzione familiare, situata nel cuore delle colline moreniche mantovane: su una superficie di 34 ettari sono coltivate con passione diverse tipologie di vite a bacca bianca e rossa. La produzione più importante riguarda i vini doc del Garda, i cru affinati in legno (Rosso Saline, Bianco Colombara, Vigna Magrini) e lo spumante Metodo Classico. La cantina è aperta al pubblico tutti i giorni dalle 9 alle 12 e dalle 15 alle 18.

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Amarone 2002 Contro il clima vincono coraggio e tecnica

qualche problema di troppo alle aziende. Anche se l’inizio d’autunno è stato secco e con buone temperature, permettendo di ritardare la vendemmia e portare a termine la maturazione dell’uva, ciò non è bastato a far cambiare idea ad alcune cantine che hanno rinunciato a questa produzione. Chi, tuttavia ha avuto coraggio ed è riuscito a selezionare con cura le migliori uve, ha ottenuto un ottimo vino. Anche perchè non si sono prodotte selezioni. Dalle analisi del consorzio gli amaroni 2002 sono vini con una struttura e un volume gusto-olfattivo senza particolari punte, che coniugano una certa facilità di beva ad un carattere e una personalità tipici della denominazione. Le a gennaio, mese dedicato alla pigiatura e bizzarrie meteorologiche sono state quindi on è stata facile la vendemmia affrontate come una sfida da alcuni alla fermentazione delle uve. In 2002 dell’Amarone, vino rosso secco prodotto con uve passite, occasione della presentazione dell’annata viticoltori, che hanno utilizzato buone pratiche agronomiche dimostrando grande una peculiarità dei produttori veneti della 2002 a cura del Consorzio tutela vini professionalità in campagna. Valpolicella (1.500 produttori per 5mila Valpolicella che non conosce simili al L’Amarone, d’altronde, come ha ettari di vigneto, uno dei maggiori in mondo. Questa doc, che dal 1990 ha sostenuto Pedron, vuol essere, ancor visto quasi triplicare la sua produzione, ha Italia), Emilio Pedron (nella foto sotto), prima del Recioto, il vino di bandiera bisogno di una particolare attenzione sia presidente, ha ricordato come i mesi della Valpolicella, che ora più che mai estivi, piovosi, con basse temperature e nella fase vegetativa della vite, sia nella merita la docg. fase dell’appassimento, da fine settembre alta instabilità termica hanno creato

Ripasso, il suo debutto apre nuove prospettive L’anteprima dell’Amarone 2002 è stata l’occasione per il Presidente del Consorzio tutela vino Valpolicella, Emilio Pedron (nella foto) per presentare ufficialmente la nuova tipologia “Valpolicella Ripasso”. Con la cessione dei marchi “Ripasso” e “vini di Ripasso” alla Camera di commercio di Verona da parte dell’Azienda Masi, le cantine del consorzio potranno allargare la loro gamma con questo prodotto, che presto entrerà nel disciplinare di produzione dei vini Valpolicella, creando una piramide enologica che parte da Valpolicella e sale via via con Valpolicella superiore, Valpolicella Ripasso, Amarone e Recioto. L’ente camerale scaligero sarà titolare di un marchio collettivo “Valpolicella Ripasso” da cedere in licenza a tutti i produttori della Valpolicella che rispetteranno il regolamento. Tale metodo prevede la produzione di vino Valpolicella doc in correlazione alla pratica di produzione con rifermentazione del Valpolicella sulle vinacce residue del Recioto e dell’Amarone, con la possibilità di ottenere (secondo l’orientamento prevalente) due litri di Ripasso per ogni litro di Amarone o Recioto. Sempre secondo il regolamento la dimensione del termine “Ripasso” in etichetta non dovrà essere superiore a quella della parola Valpolicella. L O M B A R D I A A TAVO L A

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Un’indagine commissionata dal Consorzio del Valpolicella svela i gusti dei bevitori

a un’indagine demoscopica svolta da Astra Ricerche per il Consorzio Tutela Vini Valpolicella, risulta che un italiano su tre non beve mai vino, il 67% ne beve poco e il 40% lo consuma e spesso più volte al giorno. I forti bevitori sono uomini, dai 45 anni in su, residenti nel Triveneto. I consumatori più o meno saltuari sono nella fascia d’età 18-44 anni, sono residenti nelle aree urbanometropolitane (in particolare nel nordovest e a Roma), diplomati e laureati. Insomma il mercato del vino negli ultimi 15 anni si è esteso nelle fasce del Paese più moderne e abbienti o medie. I rossi sono i più apprezzati (76%) contro i bianchi (53%). Inoltre i vini fermi sono più amati (53%) dei frizzanti (38%), così come quelli morbidi e rotondi (50%) superano i vini secchi

Italiani attenti al prezzo e attratti da doc e igt (47%), con un identico 47% che privilegia gli amabili. L’indagine conferma un allontanamento dalle “follie” nel mercato del vino. Ora si preferisce un prezzo non esagerato, ma allo stesso tempo resta costante la domanda di qualità del produttore e della regione. Una domanda che coinvolge il 63% dei consumatori privilegia i vini doc o igt.

Solo un terzo (34%) afferma di fidarsi dei prodotti di marca, mentre è in ripresa la preferenza per i vini della propria zona (58%). Infine le feste, le ricorrenze, i compleanni sono in testa alle occasioni di consumo (72%). Ma il vino ai pasti è ancora nell’orizzonte d’esperienza della grande maggioranza dei consumatori (69%), in casa e fuori casa.

Amarone, nuovi studi su denominazione e filiera Al Palazzo della Gran Guardia di Verona l’11 e 12 febbraio scorso, il Consorzio di tutela dei vini Valpolicella ha affiancato alla degustazione dell’Amarone 2002 la presentazione del debuttante Valpolicella Ripasso. Per l’edizione 2005 il Consorzio ha commissionato un’indagine intesa ad approfondire la conoscenza della denominazione e i cui risultati saranno presto resi noti. Due ricerche economiche per acquisire i dati della filiera vitivinicola e il loro impatto sul valore aggiunto di tutto il Valpolicella sono state poi commissionate a Pietro Berni e a Eugenio Pomarici, rispettivamente delle Università di Verona e Napoli. Per le precedenti iniziative quella del 2004 era orientata ad esaltare le peculiarità dell’Amarone quale vino di espressione del territorio e non del metodo dell’appassimento. Per l’edizione 2005 il Consorzio aveva invece ritenuto utile acquisire degli strumenti di riflessione sulle percezioni dell’Amarone attraverso un’indagine commissionata alla Gpf & Associati di Milano e all’Osservatorio di Renato Mannheimer, dalla quale era emerso il vissuto di questo vino sia dal punto di vista dei produttori (“dal di dentro”), sia da quello degli esperti del settore (“dal di fuori”). L O M B A R D I A A TAVO L A

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Valpolicella, 3,6 milioni i bevitori in tutta Italia G

li italiani amano e conoscono il Valpolicella. Sono oltre 3,6 i milioni di consumatori di Valpolicella nel nostro Paese secondo un’indagine del Consorzio di tutela vini Valpolicella, diretto da Emilio Fasoletti. Un risultato sicuramente eccellente per una delle denominazioni storiche del nostro Paese. Lo studio di Astra Ricerche ha evidenziato come oggi il Valpolicella goda della stima dei consumatori italiani anche per il suo straordinario rapporto qualità/prezzo. Oltre a ciò contano la grande tradizione riconosciuta (60%), l’abbinabilità a molti piatti della tradizione italiana (60%), il fatto di essere una doc nota (55%), la facile reperibilità garantita dall’ottima distribuzione (53%), la connotazione di vino leggero e digeribile (50%), oltre che morbido, rotondo, piacevole da bere (48%), di carattere senza

essere troppo forte (42%). Il consumatore medio di Valpolicella vive nelle province italiane più ricche, in prevalenza nelle aree urbane non metropolitane, ha un’età tra i 25 e i 44 anni, naviga in internet ed è considerato un forte influenzatore (nel gergo del marketing significa che le sue scelte fanno tendenza). Il 38% degli intervistati beve Valpolicella nei ristoranti, nelle trattorie e nelle pizzerie, il 9% lo chiede al bar e in enoteca. Va ricordato che la produzione di uva in Valpolicella attualmente si è assestata sui 550 mila quintali. Si stima che la quota di uva destinata all’appassimento per la produzione di Recioto e Amarone sia circa il 20% dell’intera produzione. Evidente è la tendenza all’aumento di questa aliquota produttiva per effetto del forte apprezzamento sul mercato dell’Amarone nel corso dell’ultimo decennio.

Camera di Commercio e Industria, Artigianato e Agricoltura di Verona - www.consorziovalpolicella.it

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Girlan, vini di qualità che rispecchiano il terroir

ssecondare le tradizioni e la vocazione agricola del territorio e investire risorse nelle nuove tecnologie. È la filosofia che dal 1923, anno della sua fondazione, guida la gestione della Cantina sociale Cornaiano (Girlan in tedesco), una realtà tra le più conosciute e apprezzate nel panorama vitivinicolo altoatesino. La qualità per Girlan è sempre stata il primo degli obiettivi, tanto che questa cantina sociale è stata tra le prime a pagare i produttori non solo per la quantità fornita, ma anche in base alla bontà delle uve. I suoi 240 membri producono circa 2 milioni di litri di vino: 60% di rosso e 40% di bianco. La Cantina Girlan, situata nei pressi di Bolzano, ha sede in una fattoria vinicola tipica dell’Oltradige. Fra le sue mura, sotto le volte estese, si trovano moderne tecnologie di vinificazione e condizioni di maturazione ottimali. Tini in acciaio, grandi botti in legno e piccole barriques sono alcuni degli strumenti utilizzati per le diverse metodologie di vinificazione impiegate. Tra i vigneti più fascinosi quelli

Lagrein scuro Riserva, con le etichette del celebre artista Paul Flora, rappresentano i vini di punta della cantina, prodotti solo in quantità limitata. La coltivazione nei siti ideali, la rigorosa riduzione della quantità, nonché la vinificazione specifica delle diverse varietà sono i presupposti fondamentali per ottenere questa denominazione che è al contempo una certificazione di qualità. Il privilegio di portare il nome Premium è concesso solo a vigneti di qualità selezionata. Attraverso criteri rigorosi sulla potatura delle viti, una concimazione minima e una raccolta tardiva si raggiunge l’obietivo di produrre un limitato numero di bottiglie di questa tipologia. Tra i vini pregiati ricordiamo quello più famoso, la Schiava “Fass nr.9” prodotta solo con annate di ottima qualità. Vinum è il nome scelto per descrivere vini autentici, leggeri, caratteristici e legati al territorio, con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

intorno al paese di Cornaiano e al castello di Firmiano, che si trovano a circa 450 metri di altitudine su colline moreniche dell’epoca glaciale. La posizione e l’esposizione del pendio garantiscono un’insolazione ottimale che, insieme al povero terreno morenico-ghiaioso, fa nascere l’Alto Cantina Sociale Cornaiano Adige Schiava un vino pieno, di lunga Via San Martino,24 - Cornaiano (Bz) durata. All’entrata della Val d’Isarco ad Tel +39 0471 662403 - www.girlan.it una altezza di 650 metri è situato il vigneto del Müller Thurgau. Il terreno di ghiaia e porfido, ricco di sali minerali, offre la miglior condizione per un questo vino aromatico e forte. Dai pendii più alti, soleggiati e ricchi di minerali a quelli argillosi e calcarei, ogni zona di coltivazione asseconda le caratteristiche di ben determinati vitigni: l’obiettivo della kellerei Girlan è infatti mantenere il “terroir” (cioè, il clima, le condizioni del suolo, le tradizioni e il modo di vivere di questa regione) in modo da poterlo riconoscere anche nei suoi vini. Per prima in Alto Adige, la cantina Sociale Cornaiano ha suddiviso il suo assortimento in tre linee. I vini Selectart, come il Sauvignon Blanc o il

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Plozza Vini Quando il meglio è un punto di partenza M

igliorarsi costantemente: è questa la filosofia che la Plozza Vini persegue da sempre. L’incessante ricerca del meglio e la continua aspirazione alla perfezione hanno una lunga tradizione, che risale al 1946. Sono infatti trascorsi 60 anni da quando la Plozza Vini ha lanciato sul mercato, per prima, il famoso Sforzato, noto ancor oggi con questo nome. Fedele alla tradizione dei vini di Valtellina, anche lo Sforzato è ottenuto da uve Nebbiolo, che giungono a maturazione sui pendii scoscesi e assolati della valle, prima di essere raccolte a mano. A rendere particolare lo Sforzato è la sua lavorazione: i grappoli vengono adagiati delicatamente su graticci in legno, e lasciati ad appassire per tre mesi. Si tratta di un metodo del tutto naturale, che permette al vino di raggiungere una gradazione alcolica di circa 14,5% vol. Questo processo porta inoltre alla riduzione dell'acidità e contribuisce alla formazione di speciali sostanze

aromatiche. Contrariamente a quanto accade con i vini tradizionali, cui per una bottiglia (70 cl) è sufficiente un chilogrammo d’uva, per lo Sforzato ne servono due chili. Negli ultimi 60 anni la Plozza Vini non si è limitata a ottimizzare la produzione di Sforzato, ma è riuscita a distinguersi sul mercato grazie a una produzione diversificata e alla vinificazione in botti di diverse tipologie. Nel 1990, con il Passione Barrique, la Plozza Vini raccoglie i frutti di questo lungo lavoro, contribuendo al contempo a innalzare notevolmente la qualità dei vini valtellinesi. Dopo una vinificazione di 12 mesi in barrique affumicate di rovere francese, il vino viene conservato per oltre un anno nelle botti di castagno, dove viene curato e custodito con la massima premura. Nel 1996, con il vino Seduzione, la Plozza Vini dà vita ad un Valtellina altamente moderno. Le uve vengono raccolte due settimane dopo la vendemmia «regolare»; successivamente il vino viene lasciato affinare per 12 mesi nelle barrique leggermente «tostate» di rovere francese Allier, dove rimane fino alla maturazione. L’asso nella manica è stato sfoderato due anni fa: è il N°1, annata 2000, che ha permesso di introdurre nuovi parametri nella produzione di

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vini Nebbiolo e che tra i molti pregi ha quello di conservarsi ottimamente per 25 anni. Il N°1 è stato subito accolto con entusiasmo: a pochi mesi dalla sua introduzione sul mercato era già esaurito e attualmente è in commercio solo l’annata

del 2001. Si tratta senz’altro del vino valtellinese più sensazionale mai prodotto. La passione porta costantemente questa cantina a migliorare i suoi prodotti e a mettere in atto con coraggio nuove idee e brillanti intuizioni, avendo sempre presente che il giudizio che conta è quello dei consumatori. Ed è proprio dagli amanti del vino, che anno dopo anno, giungono alla Plozza Vini le maggiori gratificazioni.

Plozza Vini srl Via S.Giacomo, 22 - 23037 Tirano (So) Tel 0041 816505055

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San Michele Appiano 99 anni di qualità A

lla soglia dei 100 anni (li compirà nel 2007), la Cantina San Michele Appiano può con orgoglio vantare la sua fama di cantina tra le migliori d’Italia, rinomata anche all’estero per la modernità della sua struttura e organizzazione e soprattutto per l’alta qualità dei suoi vini. Interprete del cambiamento tecnologico del settore attraverso il Novecento, questa eccezionale realtà altoatesina si è affacciata nel nuovo

Millennio con una rinnovata intraprendenza: gli ultimi lavori di ristrutturazione hanno chiuso un ciclo in cui questa cooperativa di oltre 350 membri ha raggiunto dimensioni importanti. Oggi sono 355 gli ettari coltivati e 2,5 milioni le bottiglie vendute. «Il mio obiettivo - spiega Hans Terzer, dal 1977 enologo responsabile della cantina, ritenuto tra i massimi esperti di vini bianchi al mondo - è quello di produrre vini di qualità elevata, ma non in quantità ridottissime solo per un gruppo esclusivo d’intenditori».

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Clima, topografia e tipologia del terreno costituiscono, insieme alla professionalità dei coltivatori e dei tecnici, un biglietto da visita di qualità per la Cantina San Michele. Il rispetto dell’ambiente, l’esperienza acquisita e le tradizioni, unite ad un costante aggiornamento su nuove varietà e sistemi di coltura sono le chiavi del successo di questo gruppo. Dai vitigni di punta (Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Nero e Lagrein per citarne alcuni) prendono forma i vini dell’etichetta “Sanct Valentin”, autentici concentrati di emozioni.

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Il “Doge” Brugherata Moscato super-segnalato

uovo riconoscimento per il Doge Moscato di Scanzo 2002 de “La Brugherata”, inserito nei 300 migliori vini d’Italia 2006 dalla “D’Agata & Comparini guida ai migliori vini d’Italia 2006”. La prestigiosa etichetta dell’azienda bergamasca di

Carta Oro La Versa da “Oscar”

Scanzorosciate è segnalata nel primo “Atlante dei vini passiti italiani” edito da Gribaudo editore, che uscirà a giugno in libreria. La Brugherata è inoltre presente su “I Vini di Veronelli 2006” e nella nuova guida Duemilavini.

Tre rossi d’autore per i 500 anni della Guardia Svizzera I vini di Argiano sono stati scelti per festeggiare il Cinquecentenario della fondazione della Guardia Svizzera. Per questa occasione la cantina di Montalcino (Si) ha preparato una selezione speciale del Brunello di Montalcino di Argiano da dodici barriques: sono state 5.000 le bottiglie prodotte a tiratura limitata per il Brunello 2000, con un’etichetta da collezione. Le bottiglie sono in vendita in Vaticano, nel governatorato, nello spaccio Annona e nel negozio aziendale. Sulla tavola vaticana hanno fatto la loro comparsa anche il Rosso di Montalcino Argiano 2004 e il Solengo 2003, una delle migliori espressioni della viticoltura montalcinese.

Mirabella punta sui rosé e i satèn Una nuova veste per il Cuvée Brut e Cuvée Rosé di Mirabella: si chiama “Demetra”, intitolato alla dea delle messi, nome che per ora si affianca e in seguito sostituirà “Wertmuller”. Resterà comunque confermata nel tempo la qualità di questi Franciacorta Docg, maturati dalla permanenza per un minimo di ben 36 mesi sui lieviti. “Demetra” sarà una delle novità che Mirabella, la nota azienda franciacortina di Rodengo Saiano (www.mirabellavini.it), presenterà al Vinitaly 2006. Sarà anche presentato in degustazione, appena imbottigliato, il Terre di Franciacorta Bianco 2005. La conferma che le tipologie Rosé e Satèn stanno crescendo nelle preferenze dei consumatori ci viene da Francesco Bracchi, amministratore di “Mirabella” (nella foto). «Delle 250 mila bottiglie di Franciacorta Docg che produciamo ogni anno afferma - quasi un terzo ormai sono nella tipologia Rosé e Satèn. Nel 2005 abbiamo avuto un sensibile incremento di queste tipologie, che sono più amabili e più facilmente abbinabili, preferite quindi soprattutto da giovani e donne. Stazionarie invece le vendite di Millesimati ed Extra Brut». L O M B A R D I A A TAVO L A

Dopo la Bonarda frizzante nel 2004, un altro vino della cantina La Versa, il Pinot nero brut Carta Oro, ha vinto l’Oscar qualità/prezzo per la sezione “Spumanti d’Italia” inserita nella prestigiosa guida “Berebene” 2006 del Gambero Rosso. Si tratta di una cuvée composta di Pinot Nero e di Chardonnay dell’alta valle Versa di annate diverse; la presa di spuma, bianca briosa, avviene grazie ad esclusivi ceppi di lieviti selezionati dalla Cantina, sui quali questo brut sosta per lungo tempo. Il Carta Oro è caratterizzato da perlage sottile e persistente, colore giallo paglierino e profumo intenso con sentori di piccoli frutti rossi e di alloro. Al palato risulta secco, sapido, pulito e con un piacevole fondo di mandorla.

Vini da meditazione in mostra a Volta Mantovana

una kermesse raffinata e dal grande interesse quella che dal 29 aprile al 1° maggio si svolgerà nella magnifica cornice storica di Palazzo Gonzaga, a Volta Mantovana. È la Mostra mercato nazionale dei vini passiti e da meditazione, giunta alla sua 4a edizione sotto l’organizzazione del Comune e della Pro Loco di Volta Mantovana e con la collaborazione della federazione delle Strade del Vino Lombarde, dell’associazione Strada del Vino e Sapori Mantovani e del Consorzio Vini Mantovani. Ristoratori, enoteche, aziende vitivinicole locali e nazionali allieteranno i palati di migliaia di persone che parteciperanno all’iniziativa. In tutti i ristoranti di Volta Mantovana sarà possibile gustare particolari abbinamenti vino-cibo al prezzo di 25 euro tutto compreso. All’interno di Palazzo Gonzaga e in alcuni ristoranti sarà inoltre possibile seguire degustazioni guidate con sommelier di fama nazionale. Il costo d’ingresso (dalle 10.30 alle 20) è di 5 euro e comprende la possibilità di assaggio di tutti i vini esposti e di prodotti agro-alimentari locali nonché l’omaggio di un calice d’assaggio con l’incisione in oro del logo del comune. Info 0376 839431/32 - www.vinipassiti.net.

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Cà dei Frati, nel cuore di Lugana vini di qualità superiore

a Lugana è una piccola zona, pochi ettari ma grande qualità. Il vitigno, oggi turbiana, dà vini bianchi tra i più longevi d’Italia. Cà dei Frati è l’azienda che oggi è il riferimento, l’ispirazione e la continuità della qualità per il vino Lugana. La filosofia di ricerca e sperimentazione porta i prodotti: Lugana I Frati, Lugana Brolettino e la sua versione Grand’Annata ad avere un’immediata piacevolezza di beva, equilibrio,

mineralità e a maturare negli anni, mantenendo grande tipicità territoriale ed acquisendo complessa armonia. I rossi, strutturati e potenti, esprimono frutto e profondità immediata; eccovi il Ronchedone e la sua versione Grand’Annata che esprimono evoluzione e complessità. Tre filari di vite “ Tre Filer” danno un vino dolce, pieno ed ammaliatore, ricco di polpa e di territorio. Uniamo poi un grande Metodo Classico Cuvée dei Frati ed un serbevole e sapido Chiaretto I Frati per completare un’offerta territoriale di rara tipicità. Oggi l’azienda, nel cuore di Lugana di Sirmione, è strutturata per ricevere i clienti con relativa degustazione e possibilità di vitto ed alloggio presso una struttura di proprietà immersa in uno splendido parco in riva al Lago.

La Tenuta Monte Delma prepara il suo 2° Vinitaly Per il 2° anno si ripresenta al Vinitaly l’azienda agricola franciacortina Tenuta Monte Delma, con sede a Da sinistra, Angelo, Fabio, Miro e Piero Berardi Valenzano di Passirano (Bs), di proprietà della famiglia Berardi. «Dopo l’esperienza del 2005 - affermano Piero e Paolo Berardi - torniamo al Vinitaly con nuova fiducia, forti anche dell’affermazione del nostro Franciacorta Satèn al Banco d’Assaggio di Torgiano. Presenteremo anche il nostro brut nel quale crediamo molto. Per la produzione di rosé e di millesimato il discorso è rinviato al 2008: saremo pronti solo allora». L’azienda Tenuta Monte Delma sarà presente al Vinitaly nel padiglione Lombardia, all’interno del Consorzio Franciacorta.

Cantina di Arceto vini reggiani autentici La Cantina sociale di Arceto viene costituita per volontà di trenta soci nel giugno del 1937. Oggi, dopo quasi 70 anni di attività, la base sociale è composta da 380 piccoli produttori, che lavorano complessivamente 680 ettari di superficie vitata, con una produzione annua di 97mila quintali di uva. La cantina vanta una nuova e modernissima struttura inaugurata la scorsa estate, dove nuove tecnologie di lavorazione (per migliorare la qualità) e grandi risorse umane, hanno trovato sinergie per produrre vini inconfondibili e rappresentativi del territorio. Le differenti collocazioni dei vigneti, situati tra i 200 e i 600 m d’altezza e lo sforzo per salvaguardare e diffondere le coltivazioni autoctone e tradizionali valorizzano prodotti di alta qualità. Oggi la Cantina di Arceto produce soltanto vini a denominazione di origine controllata (Lambrusco Reggiano Doc, e Colli di Scandiano e Canossa Doc), prodotti osservando la tracciabilità di filiera, garanzia assoluta di qualità per il consumatore. I vitigni classici coltivati sono: la Spergola, clone autoctono del Sauvigon classico della zona altimetrica superiore, la Malvasia aromatica, la Grasparossa, il Lambrusco di Maestri, e il Marzemino, anch’esso antico vitigno locale che si differenzia da quello originario del Trentino.

Cantine Monfort recupera le antiche varietà Cantine Monfort è una realtà nel settore vinicolo che vanta un’esperienza di oltre 60 anni. Gestita dalla famiglia Simoni, la cantina ha sede nel centro storico di Lavis (Tn), a Palazzo Monfort, un tempo residenza dei Conti de Melchiori. La cantina vinifica solo uve trentine coltivate con sistemi di produzione integrata nel rispetto della natura. Da diversi anni ha avviato un progetto di valorizzazione dei vigneti per ottenere vini eleganti con un’attenzione alle produzioni enologiche L O M B A R D I A A TAVO L A

tipiche. Con il suo Blanc de Sers ha aderito a un progetto di recupero di antiche varietà a rischio di estinzione presenti in Trentino: wanderbara, veltliner rosato, vernaza. Per le visite in cantina con degustazione, Cantine Monfort offre ai suoi ospiti un servizio accoglienza certificato con possibilità di pernottamento in azienda. Sono inoltre numerose le segnalazioni su riviste specializzate così pure i riconoscimenti assegnati ai suoi vini. Tra gli altri: il concorso enologico Vinitaly, il Wine Masters di Estoril in Portogallo, l’International Wine Challenge di Londra d il MundusVini in Germania.

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Per la Fratelli Muratori presto un’etichetta con Lina Wertmuller

nvestimenti, lavoro e tecnica. Da questo intreccio per Diego Muratori, amministratore delegato dell’omonima azienda gestita coi fratelli Bruno, Giorgio e Giuliano, può nascere un buon vino che piace agli intenditori. Ma se c’è anche la passione, allora si possono scatenare le vere emozioni. I sentimenti sono talmente importanti che non a caso la Fratelli Muratori si sta da tempo imponendo all’opinione pubblica come una cantina attenta alle forme d’arte, a partire dalla musica, che meglio possono condividere con il vino delle emozioni. E così mentre il direttore generale Francesco Jacono garantisce la qualità enologica, l’azienda segue con decisione anche la promozione dell’arte. Dopo avere accompagnato a fine 2005 i Pooh nella loro serata del 40° di attività, nelle scorse settimane sono stati gli stessi

Muratori a mettersi in gioco con un concerto in cui si è esibita la band guidata da Giuliano Muratori (alla tromba) che ha interpretato 6 musiche jazz abbianate ad altrettanti paesaggi della Franciacorta dalla cui tipicità sono state ricavate 6 “bollicine” della cantina: Brolese (con Autumn leves), Novalia (The girl of Ipamena), Miolo (Watermelon man), Numerozero (What a wonderful world), Cisiolo (Summertime) e Cesonato (Desafinado). Una serata che ha avuto il suo apice con l’annuncio (da parte della stessa interessata) di una nuova etichetta che i Fratelli Muratori aggiungeranno alla loro produzione a seguito della vinificazione delle uve della tenuta franciacortina della regista Lina Wertumuller, loro grande amica ed estimatrice. m.p.

Champagne, Italia terzo importatore Sono 8,8 milioni le bottiglie di Champagne importate dall’Italia nel 2005. In un anno il 7,7% in più per una crescita in valore del 15,5%. Il Belpaese è il 5° importatore mondiale delle bollicine francesi (3° per valore complessivo), dietro a Regno Unito (36,7 milioni), Usa (20.6 milioni), Germania e Belgio con 11,9 e 9,3 milioni. Con 307.498.553 di unità le spedizioni di Champagne nel 2005 hanno registrano un più 2% rispetto al 2004. Il mercato francese è stabile e assorbe il 58% della produzione, mentre le esportazioni sono cresciute di oltre 5 punti percentuali. L’Unione Europea rappresenta il 62% dell’export, in aumento del 4,6% con 80.765.525 di bottiglie, ma sono i Paesi terzi che hanno visto il maggiore sviluppo delle importazioni con 48.625.633 di bottiglie (+ 6,1%).

Ada Catellani Piantoni entra nelle “Donne del Vino” Le “Donne del Vino” accolgono un nuovo membro, Ada Catellani Piantoni, segretaria del circolo “La Franciacorta”. L’associazione in rosa si arricchisce di una figura importante nel panorama dell’enogastronomia bresciana. La neo “donna del vino” è infatti collezionista di etichette iscritta all’Aicev, fa parte dell’Associazione stampa alimentare e alla guida del circolo enogastronomico da lei stessa fondato, dal 1989 si prodiga per la valorizzazione e la divulgazione del Franciacorta e del suo territorio.

La Prima del Torcolano Una folla di oltre 2mila persone ha accolto festosamente in piazza Mazzini a Breganze (Vi) la tradizionale prima del Torcolano. Ospite d’onore è stato il giornalista napoletano Antonio Lubrano, cui è spettato il compito di deporre nel torchio la prima treccia di grappoli d’uva Vespaiola dell’annata 2005. Gli operai della cantina Beato Bartolomeo e dell’azienda agricola Maculan hanno quindi gettato anche le uve degli altri sette produttori di questo raffinato vino da dessert, dando il via alla spremitura. Secondo gli esperti anche l’annata 2005 darà buoni frutti: se le condizioni dell’estate non sono state ottimali, in autunno, durante l’appassimento, tutto è andato per il meglio, con giornate calde e ventilate, buone per far asciugare l’uva Vespaiola. L O M B A R D I A A TAVO L A

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Garda Classico incontra gli hotel Gli albergatori della Riviera dei limoni hanno recentemente visitato alcune aziende del Consorzio Garda Classico, dimostrando l’interesse degli operatori turistici bresciani a collaborare con l’associazione presieduta da Paolo Turina e con i produttori di prodotti tipici del territorio. Accompagnati dal direttore della Riviera, Marco Girardi, hanno toccato con mano la realtà di alcune fra le principali insegne vitivinicole della riviera bresciana, degustando i vini del Garda Classico in abbinamento con alcuni prodotti tipici bresciani. L’obiettivo primario è di incentivare la collaborazione con l’industria turistica del Garda bresciano. Una politica che sta dando frutti interessanti, come dimostra l’intensificarsi di iniziative di promozione comuni e la sempre più marcata penetrazione dei vini del Garda Classico nelle strutture turistiche dell’Alto Garda.

Il primo vino dell’anno? A Brescia è il Chiaretto

la prima novità del vigneto bresciano a giungere ogni anno sul mercato: un vino che da oltre un secolo, con il suo carico di profumi floreali anticipa la primavera sulle tavole dei bresciani. Un vero e proprio vino del territorio, il Garda Classico Chiaretto Doc, anche perchè nasce dalla vinificazione dell’autoctono groppello, una vera rarità enologica presente ormai solo sulla rivera bresciana del Benaco. Il Chiaretto è frutto di un procedimento produttivo complesso e impegnativo, di un progetto enologico che parte dalla selezione in vigna e punta al contenimento delle rese. Il risultato è un prodotto sapientemente in bilico fra tradizione e modernità, in sintonia con le tendenze del gusto contemporaneo grazie anche alla sua versatilità. Lo si potrebbe quasi definire un vino “trasversale”, per la sua

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capacità di accompagnarsi ad antipasti e primi piatti (in special modo a base di pomodoro), a secondi di carne grigliata o di pesce, preferibilmente di lago. Insomma, nel grande bacino delle proposte vitivinicole nazionali, il Chiaretto può rappresentare un’alternativa rosa di freschezza primaverile e sapidità da proporre per l’intero arco di un pasto. La produzione taragata 2005, forte di una campagna vendemmiale decisamente ideale per esaltare le caratteristiche del prodotto, è da poco disponibile nelle cantine del Garda Classico. Info Consorzio Garda Classico 030 364755.

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Lugana, tocca a Gabardi C

ambio della guardia al Consorzio del Lugana dove il consiglio direttivo ha nominato direttore Costantino Gabardi. Una delle più importanti realtà dell’enologia italiana, oggi guidata dal presidente Paolo Fabiani, ha deciso di puntare su un libero professionista del mondo del vino per garantire nuove prospettive di crescita al Consorzio e ad uno dei vini bianchi oggi maggiormente richiesti dal mercato. Bresciano, 38 anni, winemaker per molte cantine, sommelier, degustatore e collaboratore di guide e riviste, fra cui Lombardia a tavola, Costantino Gabardi (nella foto) si ritiene da sempre “legato” alla Lugana tanto che il suo primo commento è quasi un programma d’azione: «Ho sempre vissuto la zona - dice - prima come appassionato, poi come degustatore e giornalista, poi come amico dei

produttori e devo dire che è una realtà straordinaria. É forse la zona italiana produttrice di vino bianco, in prevalenza, ad avere più similitudini con le grandi zone francesi. E da quell’esempio dobbiamo partire: in Lugana c’è un patrimonio inestimabile: una zona piccola, circa 710 ha, un vitigno unico, identificatp con l’aiuto dle professor Scienza e dell’Università di Milano, La Turbiana, terre vocate e di composizione morfologica ideale, un clima mediterraneo e un’architettura dei vigneti già rinnovata e impostata sui migliori sistemi qualitativi». Quale il futuro a breve?

«Grazie al mix fra la preparazione di viticoltori, tecnologie e rinnovamento delle strutture oggi si ottengono prodotti che possono considerarsi i vini bianchi tra i più longevi d’Italia, con una curva espressiva che dà piacevolezza nell’immediato, quindi giovani, e complessità durante il periodo di affinamento. Tutto ciò è legato ad un’identita irriproducibile e vincente anche nel prezzo. Il concetto di Cru è sicuramente da prendere in considerazione, tanto come l’importanza dei viticoltori che, con sensibilità e conoscenza, interpretano nel migliore dei modi la filosofia del territorio».

Oltrepò, via libera a Ruffinazzi per continuare il rinnovamento S econdo le anticipazioni, Vittorio Ruffinazzi (nella foto) resta alla guida per un terzo mandato del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese e con lui continuerà l’attuale strategia di profondo rinnovo in atto nel territorio. Il consiglio di amministrazione a fine gennaio ha sbloccato la situazione dopo il recente rinnovo dei vertici, nominando anche come vicepresidenti, Danilo Barbarini (per la categoria viticoltori), Eugenio Achilli (per i vinificatori) e Fabiano Giorgi (per gli

imbottigliatori). Nella giunta siedono poi Maurizio Vercesi (per i viticoltori), Lino Lugano (per i vinificatori) e Pier Paolo Vanzini (per gli imbottigliatori). La votazione del presidente, su richiesta di Ruffinazzi, si è svolta a scrutinio segreto. Su 15 votanti, 10 voti sono andati allo stesso Ruffinazzi mentre 5 sono state le schede bianche. Come già anticipato, ricordiamo che per il triennio 2006-2008, oltre ai componenti

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della giunta, sono consiglieri Ottavia Giorgi di Vistarino, Paolo Massone, Andrea Picchioni, Livio Cagnoni, Giancarlo Vitali, Fabrizio Marzi, Natale Berté, Giulio Fiamberti. Per quanto riguarda i rappresentanti del consorzio in enti e istituzioni sono stati nominati: Giulio Fiamberti, Lino Lugano, Ottavia Giorgi di Vistarino nel consiglio direttivo di As.Co.Vi.Lo.; Paolo Massone e Andrea Picchioni per l’assemblea di As.Co.Vi.Lo.; Vittorio Ruffinazzi nel consiglio nazionale Federdoc; Fabiano Giorgi per Strada dei vini e dei sapori dell’Oltrepò Pavese; Eugenio Achilli e Paolo Massone nel comitato organizzatore del concorso Talento d’Oro; Paolo Massone per il progetto Equal.

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N O R M AT I V E

Anidride solforosa, disputa sull’etichetta

Per l’Oms la dose giornaliera ammissibile di SO2 è di 1,5 mg/kg di peso corporeo, cioè un consumo giornaliero di 105 mg di SO2 per un uomo di 70 Kg. Se inalata può irritare le mucose nasali e provocare edema della glottide o polmonare. Ad elevate concentrazioni, in circolazione sanguigna può causare capogiro e vomito. Se ingerita irrita il tubo digerente, ostacola la digestione, provoca cefalee ed è tossica per il fegato e il sistema nervoso.

Alterazioni del vino un aiuto dalla SO 2 L’anidride solforosa (SO 2) è impiegata per eliminare l’attecchimento di microrganismi e le alterazioni dei vini nelle varie operazioni della produzione. Tra le più diffuse la rottura ossidiatica, ossidazione enzimatica della sostanza colorante operata dalla ossidasi. Il fiore si verifica nei vini poveri di alcol. Si manifesta con la comparsa di un velo bianco in superficie ed è dovuta al mycoderma vini e ad altri lieviti che assorbono ossigeno dall’aria e ossidano l’alcool fino ad anidride carbonica. Quando il contenuto in alcool si abbassa risulta facilitata l’insorgenza dello spunto, facilmente riconoscibile dall’odore e sapore di aceto. Oltre all’impiego di deacidificanti come il carbonato di calcio giova l’utilizzo di anidride solforosa sotto forma di metabisolfito di potassio (K 2S 2O 5). Anche il girato, che intorpidisce il vino e forma una schiuma biancastra con bollicine di CO 2 ed è causato da microrganismi che decompongono l’acido tartarico producendo un aumento di acidità volatile, è efficacemente contrastato con l’anidride solforosa. L’agrodolce colpisce i vini delle zone meridionali e insorge durante la fermentazione del mosto quando l’acidità è bassa e la temperatura è elevata. I vini risultano torbidi e dal sapore dolciastro a seguito di una particolare fermentazione del fruttosio con formazione di mannitolo. Per evitare la fermentazione sannitica occorre aumentare l’acidità del mosto con aggiunta di acido tartarico, moderare la temperatura di fermentazione ove essa superi i 35°C e aggiungere SO 2. Carolina Salvi

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SALUTE

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RISCHI PER

L’

obbligo di indicare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” per i vini la cui concentrazione di anidride solforosa supera i 10mg/l sta creando malcontento tra i produttori europei. In discussione è l’ulteriore obbligo di utilizzare, per questo messaggio, lingue diverse in ogni Paese. Il regolamento comunitario, secondo i vertici di svariate cantine italiane tra cui Marco Caprai, produttore del Sagrantino di Montefalco, Enrico Viglierchio, direttore generale di Castello Banfi e Fausto Peratoner, direttore della cantina “La Vis”, è poco chiaro e potrebbe danneggiare il commercio di vino imbottigliato. Qualunque Paese della Ue potrebbe, infatti, richiedere l’indicazione “contiene solfiti” nella propria lingua con la conseguenza che i produttori dovrebbero realizzare 16 etichette o un’etichetta che contiene questa scritta in 16 lingue. «Per quanto riguarda il vino - dice Peratoner - esiste una legge che fissa il contenuto massimo di solforosa, un limite che nella realtà è molto più basso di quanto prescritto nella normativa europea (160mg/l per i rossi, 210mg/l per i bianchi e i rosati, 185mg/l per gli spumanti, ndr). Sarebbe stato il caso di agire su questa legge invece di introdurre questo ulteriore obbligo che per le cantine significa un’enorme complicazione, anche per la gestione del magazzino, senza peraltro rappresentare un reale vantaggio per i consumatori». Anche Alessio Planeta dell’omonima azienda siciliana è dello stesso parere: «Mi chiedo perché non sia stata immaginata una soluzione più semplice, come l’adozione dell’inglese». Intanto la Commissione Europea ha invitato tutti a trovare una soluzione favorevole al settore, secondo un principio di regole flessibili. La Francia ha proposto per i suoi vini l’utilizzo del francese e dell’inglese, soluzione non condivisa, però, da tutti i Paesi dell’Unione a partire dall’Italia che chiede che tutte le informazioni ai consumatori siano almeno in lingua italiana. Al momento il rischio concreto è che qualche partita di vino imbottigliato possa essere rispedita al mittente perché molte aziende, specie le più piccole, non possono conoscere a priori il luogo di destinazione delle loro bottiglie.

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Un Inferno produrlo, un paradiso gustarlo Foto: Elio della Ferrera

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Inferno è uno dei grandi vini della Valtellina. Così veniva descritto, nel poemetto Dionisos, dall’abate Morelli: “Paradiso di Bacco è quell’Inferno rosso di brace e fiamma, che odore infuso di prugne e more emana e che al Paradiso è meglio preferire”. Gli scrittori latini, da Plinio il Vecchio a Virgilio, furono i primi a celebrare i fasti dell’enologia valtellinese, le cui origini risalgono ai tempi degli etruschi e dei liguri, abitanti della regione in epoca preromana che per primi strapparono faticosamente alle montagne gli spazi dei vigneti. A distanza di secoli la tipologia del lavoro non è mutata di molto per le caratteristiche morfologiche del territorio che limitano l’utilizzo delle moderne tecnologie. Il nebbiolo chiavennasca secondo la denominazione locale - è il vitigno coltivato sulle terrazze di argilla e di silicio che fin oltre i 600 metri caratterizzano per oltre 30 chilometri le montagne sul lato destro della valle

(quello più soleggiato) e in cui si susseguono le quattro sottodenominazioni della docg Valtellina superiore: Sassella, Grumello, Inferno e Vagella.

L’Inferno è quello più strutturato e deve il suo nome alle alte temperature dovute al riverbero del sole sulle rocce che circondano i terrazzamenti e che rendono un

Scheda tecnica Onav: Inferno Zona di produzione Intorno a Chiuro - circa 12 comuni tra Poggiridenti e Tresivio - per un’estensione di 68 ettari sulle pendici delle Alpi Retiche Vinificazione: l’uva raccolta tra la metà di ottobre e l’inizio di novembre è vinificata ‘in rosso’. La macerazione delle bucce nel mosto è di 10 giorni. Fermentazione a 28-30° Vitigno: nebbiolo (minimo 90%), pignola, rossola, prugnola o pinot nero Resa massima: 8t/ha Tipo: fermo Colore: rosso rubino intenso tendente all’arancione Al naso: di buona finezza, intenso con note di frutta rossa (prugna, mora). Spezie e cuoio nella fase di invecchiamento In bocca: asciutto, sapido, ben strutturato, elegante, armonico, morbido con gradevole tannicità. Lunga la persistenza Temperatura di servizio: 20°C Gradazione alcolica minima: 12% - 12,5% Affinamento: 25 mesi minimo, per la riserva almeno 37 Consumo ideale: dopo 4-5 anni Abbinamento Cacciagione, carni rosse (arrosto e ai ferri), formaggi stagionati (bitto, casera) e naturalmente i tradizionali piatti valtellinesi, dai pizzoccheri alla polenta taragna.

Foto: Elio della Ferrera

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‘inferno’ il lavoro. I vigneti terrazzati sono frutto dell’attività dell’uomo che li costruì portando a spalle la terra dal fondovalle su questi scoscesi pendii ben esposti al sole, riparati dai venti del nord e percorsi invece dalla ‘breva’, vento leggero che soffia dal lago di Como nella tarda primavera e in estate con una corrente d’aria tiepida che favorisce l’impollinazione e asciuga il terreno. Quella dell’Inferno è la più piccola fra le sottozone della docg, le viti sono generalmente tra i 350 e i 500 metri, ma alcuni filari sono piantati anche oltre gli 800. E’ un vino dal carattere deciso di grande ampiezza aromatica, dal sapore asciutto e nervoso, è molto longevo e si ammorbidisce con l’invecchiamento. Deriva dalla vinificazione di uve chiavennasca o in purezza o con un minimo del 90%. Il chiavennasca è caratterizzato da varietà morfologiche che si riflettono nei tre biotipi in cui si articola: Brotti, Chiavennascone e Intagliata. Il grappolo è sempre di media grandezza, tendenzialmente cilindrico, allungato e

mediamente spargolo. Gli acini sono medio-piccoli, ellissoidali, non sempre uniformi nelle dimensioni e di colore blu nero. La buccia è sottile e consistente. La maturazione tardiva può variare (anche di 20 giorni) con la disposizione dei vigneti in quota. Da Poggiridenti inizia il Circuito dell’Inferno che si sviluppa verso Tresivio lungo la panoramica dei

castelli incontrando numerose chiese risalenti ai secoli XVI e XVII. A 2 km da Poggiridenti con un percorso che inizia da una deviazione poco prima della Madonna del Carmine e si sviluppa lungo una mulattiera si attraversa in circa un’ora tutta la zona vitata a Inferno.

Foto: Elio della Ferrera

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Un sito di sapori nel cuore di Brescia Bruno Federico, tra i più noti chef e sommelier lombardi, patron de La Caprese di Mozzo (Bg) e delegato Ais di Bergamo, esprime giudizi su locali e “colleghi”, per offrire valutazioni e sensazioni

n un caratteristico vicolo pedonale della vecchia Brescia, a due passi da palazzo Broletto e dal duomo ha sede il “www.restorant”, un accogliente locale da 25 coperti gestito dallo chef Marco Iadema e dal sommelier Luca Roncari. La cucina seppur classica rispecchia nelle presentazioni la modernità dell’ambiente. Ottimo l’equilibrio nella formazione dei piatti la cui bellezza visiva trova conferma anche nel gusto, cosa rara al giorno d’oggi. Molto buona anche la scelta degli abbinamenti ai vini. Tra i piatti assaggiati l’entrée con code di

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gambero cotte a vapore, avvolte in una ragnatela di capelli d’angelo croccanti conditi con salsa agrodolce, adagiate su un cuscino di verdure che armonizzano il piatto rendendolo un piacevole tutt’uno. La cucina segue le disponibilità stagionali: la miglior scelta possibile per ottenere un ottimo rapporto qualità/prezzo. Ecco quindi un risotto ai carciofi e formaggio della Val Soana. Nei secondi buone la scelta di carne e anche di pesce, a partire dal filetto di ricciola in un mantello di patate su spinaci scottati che esaltano i profumi di terra e di mare. Un dessert di stagione, il semifreddo agli agrumi e salsa ai frutti di bosco, che trasmette piacevoli sensazioni di freschezza e dolci sapori e profumi. L’ottimo rapporto qualità/prezzo completa il piacere di questa visita. www.restorant Vicolo S.Agostino, 3/5B - 25121 Brescia Tel 030 3752254, chiuso la domenica

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TENDENZE

Una steak house innovativa

Le delikatessen bavaresi di un biergarten bresciano

rescia si arricchisce di un nuovo locale originale e innovativo: si chiama Ludwigs Garten ed è un ristorante-birreria bavarese che punta ad offrire raffinate specialità gastronomiche tedesche in abbinamento alla miglior birra della Baviera. L’ambiente, con una “piazza” interna ed un giardino esterno ricorda le piccole piazze e i biergarten della Baviera. Non ci si è limitati tuttavia a “trapiantare” semplicemente un angolo di Baviera in terra bresciana, ma si è voluto coniugare la grande tradizione birraia tedesca con un’interpretazione culinaria fedele alle origini ma rivisitata secondo lo stile e il

gusto italiano per dar vita ad una formula che ha come matrice comune la “buona tavola” delle regioni alpine. All’inaugurazione del Ludwigs Garten hanno partecipato, tra gli altri, il sindaco di Brescia, Paolo Corsini e l’assessore allo Sport del comune di Brescia, Giorgio Lamberti, oltre che i responsabili della birreria bavarese Kulmbacher Brauerei: Markus Stodden, amministratore delegato, responsabile commerciale e marketing, Thomas Woelfel, direttore export, e Cesare Bellussi, responsabile per l’Italia. Ludwings Garten, via Gorizia 2, Brescia - tel 030 392027.

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Ha un nome speziale, il nuovo “Pepe Nero” di La Spezia (via Calatafimi 26, tel 0187 732910), locale che rivoluziona il concetto di steak house. In un ambiente “sospeso” fatto di trasparenze, vetri e mosaici a pavimento, si sceglie dal bancone il braciere, il tipo di carne o di pesce preferito e si assiste alla cottura rigorosamente su griglia a carbone da ©costagroup.net legna. Qui si può anche decidere di acquistare la carne o il pesce da portare a casa. Per ogni prodotto è indicata la provenienza: Toscana per la carne e locale per il pesce. L’intento che ha portato i coniugi Bruno Grassi e Renata Varala ad aprire Pepe Nero è infatti quello di rendere del tutto trasparente al cliente la preparazione di un pasto.

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TURISMO

GERMANIA

Mondiali di calcio Germania 2006 D

al 9 giugno al 9 luglio la Germania ospiterà i Mondiali di calcio. La presentazione ufficiale della manifestazione è avvenuta presso l’Hotel Melià di Milano da parte del delegato per l’Italia dell’Engt (Ente nazionale germanico per il turismo), Bernd Gerversmann, alla presenza del calciatore della Nazionale tedesca Thomas Berthold. Dodici le città interessate ai Mondiali nei cui stadi giocheranno, almeno una volta, tutte le squadre partecipanti alle finali, Italia compresa: Amburgo, Berlino, Hannover, Gelsenkirchen, Dortmund, Lipsia, Colonia, Francoforte, Kaiserlautern, Norimberga, Stoccarda e Monaco. Nel complesso l’Engt calcola, grazie a questo evento, circa 5 milioni di pernottamenti in più. Oltre alle bellezze paesaggistiche, naturali e monumentali del territorio, oggi in Germania va di moda mangiar bene e sono tanti i cuochi che in tv si contendono il pubblico a suon di ricette sempre più creative: da Johann Lafer a Tim Mälzer, da Vincent Kling ad Alfons Schuhbeck. Quasi tutti si ispirano a Eckart Witzigmann, lo chef che già negli anni ‘70 si era guadagnato l’alloro di primo tedesco nell’olimpo della cucina a 3 stelle. Mentre Helmut Thieltges, cuoco a 3 stelle a Dreis in der Eifel, nel menu propone la haute cuisine, i calciatori della Nazionale tedesca preferiscono gli spaghetti al pomodoro fresco e peperoncino dal loro cuoco calabrese Saverio Pugliese, da 32 anni in terra tedesca. Coloro che preferiscono la cucina internazionale hanno ampia scelta: dalla A (afghana) alla Z (zypriotisch, cioè cipriota), anche se dominano i ristoranti italiani, greci, spagnoli e cinesi. La Germania scopre nuovi sapori e da qualche anno lo si può notare anche nei vini: lungo la Mosella, il Reno, nel Rheingau, L O M B A R D I A A TAVO L A

nell’Assia Renana, Baden, Palatinato, Franconia e persino lungo l’Elba un numero crescente di

viticoltori percorre nuove strade per coltivare il Riesling e i vitigni Silvaner e Dornfelder. Oltre alle 1.200 birrerie che producono migliaia di marche di birra.

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Lineart, arredi su misura pasticcerie e gelaterie. Originalità delle linee, ergonomia, ricerca e impiego dei materiali più adatti e cura dei particolari sono gli elementi che ne caratterizzano il metodo progettuale. «Alla base di ogni nostro progetto spiega Riccardo Tirloni - ci sono ore di studio passate fianco a fianco con il www.lineart.it cliente, in cui i nostri arredatori raccolgono le esigenze e le richieste, a Lineart di Scanzorosciate (Bg) è le analizzano e le sviluppano in un progetto unico e personalizzato come un’azienda specializzata nella un abito su misura». produzione di arredamenti su Per realizzare questi spazi misura per gli esercizi pubblici, che “unici” la società bergamasca si vanta un knowhow di oltre 50 anni. avvale di circa cinquanta dipendenti Rilevata negli anni ‘70 dalla tra tecnici, arredatori, funzionari di famiglia Tirloni, sotto la guida di vendita, impiegati amministrativi e Riccardo Tirloni l’azienda si è operai che lavorano nei quasi 8.000 ingrandita fino a diventare una delle mq che ricopre oggi lo stabilimento di realtà più conosciute e apprezzate in Scanzorosciate. Parte dei nuovi spazi Italia e all’estero nel campo vengono utilizzati come aree dell’artigianato di nicchia per l’arredamento di negozi, bar, ristoranti, espositive dedicate all’hotellerie.

L’ultimo (ma non per importanza) business di Lineart, è infatti la realizzazione di camere d’albergo, progettate e costruite anch’esse su misura e sempre con l’attenzione rivolta alla funzionalità e alle esigenze sia estetiche, sia economiche dell’albergatore.

Pepe Nero, Montale (Pc). Bar Happy Hour creato con legni esotici e colori in contrasto. Piani mescita in cristallo trasparente con Wengé e Zebrano, nuovi legni dell’arredamento moderno.

Tipicità bergamasche Un 2005 alla riscossa S ono entusiasti i vertici dell’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Bergamo e i responsabili di Agripromo, la società di promozione delle eccellenze alimentari orobiche collegata all’ente provinciale: il 2005 ha infatti visto un notevole incremento del numero di iniziative per la valorizzazione del patrimonio agroalimentare bergamasco. Nell’arco di dieci mesi 24 manifestazioni, 8 attività di degustazione e informazione nei centri commerciali, 6 partecipazioni

a fiere e un alto numero di articoli ed altri spazi informativi pubblicati o in altro modo diffusi da mass media locali e nazionali. Da ricordare il convegno sui prodotti caseari che ha visto la presenza del ministro Giovanni Alemanno, i concorsi culinari della scuola alberghiera di San Pellegrino, la collaborazione con il Cai per “I Rifugi sul sentiero delle Orobie” e con i ristoratori della Bassa per la rassegna “Gera d’Adda in Tavola”. Soddisfazione è stata espressa da Gian Mario Zana (nella foto a sinistra), presidente di Agripromo, che ha parlato di «un anno che più dei precedenti ha dato visibilità ai nostri prodotti, ora meglio conosciuti per la loro qualità e genuinità».

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«Un operato encomiabile ha sottolineato l’assessore provinciale all’Agricoltura Luigi Pisoni (nella foto a destra) che ha premiato il lavoro di tante persone che difendono i valori e le antiche tradizioni della loro terra». Grazie ad Agripromo anche le più piccole realtà produttive hanno potuto mettersi in mostra ed hanno contribuito a difendere quelle specialità tipiche che la globalizzazione rischia di cancellare e allontanare dalla memoria e dalla cultura collettiva.

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Cibo caldo Cibo sicuro L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze per la gestione dei locali

elle varie fasi di un processo produttivo alimentare è importante garantire che gli alimenti siano trattati e conservati a temperature che rispettino le normative Haccp. Una tabella specifica ci indica i valori di riferimento. Da 66°C a 74°C vi sono le condizioni di sicurezza per la conservazione dei cibi caldi, da 75°C in su i batteri vengono uccisi. Al di sotto dei 66°C la riproduzione rapida dei batteri può creare molti problemi. Le attrezzature per la conservazione dei cibi caldi presenti sul mercato offrono soluzioni vantaggiose per migliorare il flusso di lavoro e accelerare le operazioni di preparazione. L’assortimento è composto da lampade riscaldanti a soffitto, riscaldatori da banco fissi, mobili o da appendere, riscaldatori portatili con bacinelle. E ancora, stazioni di mantenimento per frittura, ripiani da appoggio riscaldati, distributori riscaldati, riscaldatori a cassetti, pozzetto riscaldato circolare, espositori e vetrine di vario genere. Il riscaldatore da banco a infrarossi è il prodotto più richiesto per le molteplici applicazioni e per le caratteristiche di robustezza che assicurano durata e qualità. È in grado di conservare la temperatura e i sapori dell’alimento senza asciugarlo, oppure può cuocerlo ulteriormente grazie alla potenza delle lampade a infrarossi. È disponibile in alluminio o in acciaio inox. Una vasta gamma di misure soddisfa ogni esigenza: si va da lunghezze di 457mm a 2.438mm. Per i montanti del riscaldatore si può scegliere tra tubolari fissi o regolabili, tra gambe piegate a C o a T, oppure si possono ordinare con sospensione a catena o con staffe angolari. La qualità del servizio rende questi strumenti indispensabili per i self-service, per i ristoranti, e per gli alberghi. Sergio Pezzotta L O M B A R D I A A TAVO L A

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Pulizia totale con Ecovapor 3000 M

arzo inaugura la primavera, stagione di grandi pulizie anche per ristoratori e gestori di pizzerie e bar. In loro aiuto da alcuni anni opera un’azienda cremonese all’avanguardia nella realizzazione di macchine professionali per la pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro. La MedTime, dopo aver chiuso in modo positivo il 2005 punta ad ottenere grandi soddisfazioni anche nel corso del 2006: il segreto del suo successo è una macchina rivoluzionaria che utilizza vapore ad alta pressione e ad una temperatura di 160°C, ben superiore a quella raggiunta dalla maggior parte delle strumentazioni in commercio. La Ecovapor 3000 della MedTime, rispetto ad altre macchine, lavora in carica continua, potendo disporre di due serbatoi da 5 litri che ne riforniscono costantemente la caldaia. Nella bella stagione per le pulizie straordinarie e ogni settimana per quelle necessarie a garantire l’igiene negli ambienti a contatto con cibi e bevande, Ecovapor 3000 rappresenta lo strumento ideale per ottenere il massimo dei risultati su ogni tipo di superficie e materiale: dall’acciaio inox al vetro, dai pavimenti ai tessuti. Il suo impiego è adatto anche nei lavori di manutenzione nelle aziende agricole e vitivinicole. Il getto di vapore di questa macchina sostituisce ogni tipo di prodotto chimico per la pulizia e

garantisce l’eliminazione totale di germi e microbi per oltre 48 ore, rispettando quindi ampiamente i parametri dettati dalle leggi vigenti sull’igiene e la sicurezza nei locali pubblici e nel settore alimentare. MedTime Via Enrico Fermi, 3/5 26022 Castelverde (Cr) Tel 0372 429491 - 348 0748157

Salera, riso e farine per celiaci Tredici qualità di riso, a partire da un pregiato carnaroli, oltre 35 tipi di farine e diversi prodotti specifici per celiaci. È il biglietto da visita della Salera Pierluigi, azienda agricola con 208 ettari di risaie a Garlasco (Pv), dove si trovano anche una pileria ed un mulino con macina a pietra per produrre le farine, da quella di riso alle meno conosciute di farro, orzo e miglio. Una seconda sede è a Martinengo (Bg), con terreni coltivati a grano e cereali. L’attività della famiglia Salera, iniziata 5 anni fa è portata avanti dal signor Giancarlo e dal figlio Pierluigi, il quale per primo ha sviluppato l’azienda e diversificato le coltivazioni. La grande varietà di prodotti, l’attenzione riposta in ogni fase della filiera e l’ammodernamento di alcuni processi, pur rispettando le tradizioni, ha fatto sì che in breve tempo questa realtà ottenesse grandi risultati dal punto di vista qualitativo. Il riso e le farine Salera, per la loro resa superiore durante la cottura, sono infatti utilizzati da alcuni dei migliori ristoranti del nord Italia ed anche all'estero si stanno facendo strada nella ristorazione, nella pasticceria e nei negozi alimentari di qualità. Tra le novità ci sono le farine biologiche e quattro prodotti per celiaci: il miglio, il grano saraceno, la farina di mais e quella di amaranto. Info 0382 820124 - www.salera.biz

Minerale e bibite della stella rossa Creati dei nuovi formati in pet È stato Pianeta Birra di Rimini, il salone internazionale delle bevande, il palcoscenico per la presentazione dei nuovi formati in pet per l’acqua minerale e le bibite San Pellegrino. L’azienda orobica ha introdotto due bottiglie da 33 e 75 cl per l’acqua e il formato da 50 cl per aranciate,

limonate e chinò. L’acqua da 33 cl, con silhouette innovativa e pratica è pensata per il consumo fuori casa e per i migliori bar e locali d’Italia. La bottiglia da 75 cl rispecchia il design e lo stile liberty del formato più piccolo ed è presente solo nella grande distribuzione.

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on la RAV4, Toyota ha inventato la categoria dei SUV compatti e ha cambiato lo scenario delle 4x4, conquistando la leadership di mercato in tutta Europa, Italia compresa. Guai, però, a cullarsi sugli allori. Ecco quindi, a 12 anni dal lancio, la terza generazione di questo apprezzato modello. La nuova RAV4 non tradisce l’originaria vocazione all’off road, ma affina le sue qualità stradali e strizza l’occhio, con un abitacolo più spazioso e versatile, agli acquirenti di monovolume e station wagon. Sempre meno fuoristrada, insomma, e sempre più SUV. Lo si capisce già dalla carrozzeria. Sono rimasti il portellone incernierato di lato e (solo sulle vetture destinate all’Italia) la ruota di scorta esterna: la tradizione è salva. Ma i tratti distintivi del vecchio modello, le forme prominenti e i tagli affilati che danno una sensazione di solidità, sono stati addolciti arrotondando le linee. La lunghezza è salita a 440 cm (15 in più), il passo a 256 (7 in più) e la larghezza a 182 (8 in più): i passeggeri, soprattutto quelli seduti dietro, stanno più comodi e il bagagliaio (con la capacità di 450 litri) è più capiente. L’interno punta su una qualità che si vede e si tocca: disposizione ergonomica dei comandi, componenti assemblati con precisione, plastiche morbide al tatto. Le sospensioni sono state affinate ed è stato introdotto un sofisticato sistema di controllo della stabilità e della trazione che comprende una sorta di controsterzo automatico: in situazioni critiche facilita l’azione del guidatore o la contrasta in caso di reazioni sbagliate. Un segno dei tempi è il sistema di trazione, non più integrale permanente, ma con distribuzione della coppia

Toyota RAV4 Sempre più Suv motrice sulle ruote anteriori, in percentuale variabile dal 55 al 100% a seconda delle condizioni della strada. A ciò si aggiunge l’introduzione al top della gamma di un potente motore Diesel con turbo a geometria variabile. Abbinato a un cambio manuale a sei marce, il 2.2 D-4D sviluppa 177 cavalli e 400 Nm di coppia massima. In alternativa lo stesso

motore è disponibile nella più moderata versione da 136 cavalli. Completa l’offerta un 2 litri benzina VVT-i a fasatura variabile da 152 cavalli. I prezzi partono da 26 mila euro per la RAV4 a benzina e arrivano ai 34.800 richiesti per la versione più potente. Enrico Artifoni

Dimensioni compatte e consumi ridotti per la nuova Hyundai Tucson Chi li ferma più, i coreani? Sfornano in continuazione nuovi modelli, paragonabili ormai per qualità e stile ai migliori prodotti europei. Un esempio lo offre la Hyundai Tucson: in commercio in Italia solo da un anno e mezzo, è stata scelta già da 12 mila automobilisti e nel 2005 ha conquistato il terzo gradino del podio nelle vendite di SUV. Spaziosa, ma al tempo stesso di dimensioni compatte, questa vettura si fa apprezzare come un’alternativa alle classiche berline e station wagon di taglia media. Ancor più ora che è disponibile con l’esuberante motore Diesel 2.0 da 140 cavalli con turbo a geometria variabile. Abbinato a un cambio manuale a 6 rapporti, il nuovo propulsore spinge la Tucson alla velocità massima di 177 km/h e consuma in media solo 7,1 litri di gasolio ogni 100 km. Questa versione affianca la più pacata variante da 112 CV e quelle con i benzina 2.0 16V da 142 CV e 2.7 V6 da 175. La trazione è integrale del tipo “Torque On Demand”: in condizioni di guida e strada “normali” è quasi al 100% sull’assale anteriore, ma in caso di bisogno viene automaticamente trasferita fino al 50% su quello posteriore e con questa ripartizione può essere bloccata manualmente. Questa e altre qualità meccaniche fanno del Tucson un mezzo capace di destreggiarsi agevolmente sia sull’asfalto, in città come in autostrada, sia su fondi a bassa aderenza. La nuova versione viene proposta in due livelli di allestimento, con una dotazione di serie molto ricca. I prezzi della Tucson CRDi 140 CV vanno da 26.990 a 28.790 euro. (e.a.)

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FIERE E CONCORSI

A Milano una kermesse “quattro stagioni” Pizza, sport, musica e beneficenza: sono gli ingredienti di 00”Pizza 2006, kermesse che va in scena a Milano in piazza del Cannone (Castello Sforzesco) dal 23 al 26 marzo. Come in una quattro stagioni un evento di quattro giorni all'insegna della varietà delle proposte: degustazioni no-stop nei venti stand allestiti per la produzione della pizza, musica a tutte le ore, dal liscio all’elettronica alla musica italiana, inoltre uno spazio per lo sport con attrezzi da body building e diversi workshop. Il pizza show milanese pensa anche ai meno fortunati: a tutti coloro che non potranno partecipare all’evento per motivi di limitazioni fisiche, di handicap, di anzianità sarà consegnata una pizza a domicilio. L’evento sosterrà anche la ricerca di una nuova cura contro i linfomi presso l’Istituto europeo di oncologia di Milano e la missione Etiopia dell’associazione di volontariato Insieme per Madre Cabrini, per completare la costruzione di una centro di accoglienza per giovani donne. Info www.00pizza.it.

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CALENDARIO MARZO/APRILE 12/13 marzo - Gonzaga (Mn) Il Lambrusco e i sapori d’Italia Rassegna enogastronomica dei prodotti tipici italiani. Info 0376 58098

Il “terroir” dove nascono Bardolino e Custoza Info 335 6935702

6/10 aprile - Verona 40° Vinitaly Salone internazionale dei vini 13/17 marzo - Silvi Marina (Te) e dei distillati. Info 045 8298111 Saral Food Salone dell’alimentazione, ristorazione, gelateria, pasticceria, panetteria. Info 0959 358620 15/18 marzo - Rho (Mi) Sicurtech Expo Mostra delle tecnologie antincendio, per l’igiene e per la sicurezza sul lavoro. Info 02 3264284 16/18 marzo - Milano Week-end della gustazione

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6/10 aprile - Verona 12° Sol Salone internazionale dell’olio d’oliva vergine ed extravergine. Info 045 8298111 6/10 aprile - Verona 9° Enolitech Salone internazionale delle tecniche per la viticoltura, l’enologia e delle tecnologie olivicole ed olearie. Info 045 8298111

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CIRCOLI

E S P E RT I E A P PA S S I O N AT I

Presi per la gola dal cioccolato A

nticonvenzionale per alcuni, originale per altri, dolce, golosa e raffinata a detta di tutti i partecipanti. La cena dedicata al cioccolato, il cibo degli dei secondo gli atzechi, organizzata dal Club dei Buongustai di Bergamo nello storico bar-pasticceria “Balzer” del capoluogo orobico, ha preso per la gola gli amanti della buona tavola, lasciando ai più un ottimo ricordo. Tra i piatti preparati dallo chef Sebastiano Granziol, i cubetti di polenta con sugo di lepre al cacao, il riso pilaf con bocconcini di agnello spolverato al cacao e gli gnocchetti al rhum e cioccolato. La serata ha concluso un ciclo che ha avuto inizio l’ottobre scorso con una gita a Perugia in occasione di Eurochocolate,

per proseguire sino a metà novembre con un corso d’assaggio del cioccolato articolato su cinque serate. I prossimi appuntamenti dei buongustai bergamaschi sono: venerdì 17 Marzo alla “Locanda Luna Piena” di Sorisole (Bg) serata sul tema I crostacei - le delizie del mare; domenica 2 Aprile gita in pullman ad Isola della Scala (Vr) nel cuore del riso varietà Vialone Nano; il 21-22-23-24 Aprile si terrà la tradizionale gita di primavera in pullman in Bourgogne, un viaggio enogastronomico e culturale nel cuore della Francia. Per iscrizioni e informazioni, contattare Bruno Martinelli al 335 1355643 o visitare il sito www.buongustaibergamo.it

Insigniti a Bergamo 3 paladini dei vini di Sicilia È partita da Bergamo un’iniziativa di presentazione dei migliori vini doc Marsala e dell’isola di Pantelleria agli esperti e buongustai di tutta Italia. Presentati al pubblico dall’avvocato Diego Maggio (presidente dei Paladini dei Vini di Sicilia e consigliere delegato dei consorzi delle doc Marsala e Pantelleria), i due vini siculi sono stati rappresentati dalle cantine Florio, Pellegrino e Martinez (Marsala), Murana, Case di Pietra, Miceli e Pellegrino-Duca di Castelmonte (doc di Pantelleria). I vini sono stati abbinati a cibi di qualità, preparati con l’utilizzo di alcune eccellenze gastronomiche quali oli extravergini di oliva e aceto balsamico. La serata ha dato occasione di arricchire il mondo del vino di tre nuovi paladini dei vini di Sicilia, insigniti dal presidente come nuovi promotori del vino siciliano in Italia e all'estero: Vittorio Ferioli, produttore di Modena, Elio Zambelli di Bergamo e Sandro Zioni, editore di Bologna. L O M B A R D I A A TAVO L A

Il Decumano a tavola con l’orto e i suoi profumi Per iniziativa del Consorzio delle Pro Loco del Decumano, in provincia di Venezia, e delle Cantine Paladin-Bosco del Merlo di Annone Veneto si sta svolgendo l’ottava edizione della rassegna enogastronomica “Il Decumano a tavola con l’orto e i suoi profumi”, cinque serate all’insegna della venezianità culinaria, con la ricchezza di piatti della tradizione. L’itinerario 2006 ha avuto inizio il 16 febbraio al ristorante San Martino di Scorzè e continuerà nei mesi di marzo, aprile e maggio con tappe in altrettanti noti ristoranti della provincia di Venezia: giovedì 9 marzo, ristorante al Castello di Stigliano, Santa Maria di Sala; giovedì 30 marzo, ristorante Shake a Leg-Villa Patriarca, Mirano; giovedì 27 aprile, ristorante Belfiore, Salzano; giovedì 11 maggio, ristorante Vescovo, Cappelletta di Noale. Il prezzo di ogni serata è contenuto in 30 euro. Il menu di ogni cena sarà accompagnato dai vini delle Cantine PaladinBosco del Merlo di Annone Veneto (Ve), che esalteranno caratteristiche e tipicità dei vari ingredienti. Per ulteriori informazioni e per prenotare, Lodovico Martini, presidente del Consorzio delle Pro Loco del Decumano (cell 335 5306683).

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SPAZIO AI LETTORI

LETTERE & E-MAIL Lavoro con onestà ma non sono nelle Guide entile direttore, sono un ristoratore della provincia di Lecco e con grande rammarico ho constatato che anche quest’anno nessuna delle maggiori guide gastronomiche italiane cita il mio locale tra quelli meritevoli di segnalazione. E questo, nonostante nella mia terra sia conosciuto da 15 anni da buongustai lombardi e non, nonché rispettato da numerosi colleghi cuochi che, in tante occasioni, anche recentemente, mi hanno dimostrato la loro stima venendomi a trovare nel mio locale per una cena. Non posso quindi che concordare con quanto ha scritto nel suo ultimo editoriale in merito a giudizi quanto meno discutibili. Tanto più se si scopre che a meritare segnalazioni sono anche certi ristoranti aperti da una manciata di mesi o taluni che, seppur mantenendo invariata la proprietà hanno cambiato radicalmente il loro staff e la loro cucina. Non sono solito pensar male, ma dopo tanto tempo vorrei esprimere i miei dubbi: non sarà che alcuni sono stati avvantaggiati dal fatto di conoscere da tempo un giudice o un collaboratore a vario titolo di una o più di queste guide? E poi mi chiedo, come si spiega il fatto che in Lombardia siano solamente 55 i ristoranti valutati da almeno 4 guide e che in una guida si possano leggere punteggi molto alti per un locale che poi non compare nemmeno a livello di citazione delle altre guide? m.c.

enogastronomico. Sono un ristoratore del nord Italia che da alcuni anni si distingue per offrire ad una clientela raffinata ricette preparate con ingredienti di altissima qualità ed un servizio curato da maitre e sommelier professionisti di lunga esperienza. In passato ho ricevuto alti punteggi e segnalazioni da diverse guide, ma anno dopo anno devo constatare le troppe differenze nei giudizi che mi riguardano, tanto che quest’anno due guide hanno valutato il mio ristorante meritevole di un alto punteggio, mentre una terza ha deciso di cancellarmi dalle sue pagine. Mi chiedo quali siano i pesi utilizzati nei giudizi, se forse alcuni valutino maggiormente le mise e il servizio piuttosto che la bontà e la presentazione dei piatti.

75 punti della Guida Veronelli, pur evidenziato, al Ponte di Briolo di Valbrembo (Bg) mancavano invece le due stelle Veronelli e analogamente risultava assente la segnalazione Veronelli per Riva Granda di Madello del Lario (Lc). Ci scusiamo coi ristoratori. red Il prezzo del vino ci impone troppi adattamenti in cucina

gregio direttore, sono un giovane cuoco che cerca di tenersi aggiornato sulle novità e le problematiche del settore. Di comune accordo con il sommelier cerco di proporre piatti stagionali e fantasiosi che possano trovare esaltazione abbinati al vino. Parlando col sommelier mi sono accorto che a volte i clienti (anonimo) scelgono etichette non appropriate ai miei piatti solamente per risparmiare sul ari ristoratori, conto. Il mio collega si è quindi avete ragione e del resto, con adattato ed io con lui, a proporre tutto il rispetto di stellati e grandi chef che meritano di essere segnalati abbinamenti economici. Leggendo la lettera di Fusari di febbraio non a pieni punteggi come esempi di eccellenza da seguire, la logica delle posso che ricordare come i problemi del ristoratore siano guide fa ormai acqua da troppo tempo. I perchè sono tanti, a partire molteplici e che anche riguardo al vino siano da analizzare senza dal non tenere nel debito conto le troppe disparità che si registrano. Lo generalizzazioni. Un ricarico alto spesso è dettato dalle politiche abbiamo visto con il confronto di delle cantine, altre volte dalla tutti i ristoranti lombardi citati nel domanda a fronte di un’offerta numero scorso di “Lombardia a tavola”, e a maggior ragione ciò vale limitata, altre volte serve solo a coprire i costi di gestione. per tutti gli stellati, i forchettati o i Paolo Casarin medagliati delle altre regioni d’Italia. Verona Sempre troppe disparità. Se poi si pensa che dare o togliere punti ha anche valenze economiche, un po’ aro Paolo, più di attenzione e qualche si tratta di una questione che esuberanza in meno da parte di da tempo andiamo sottoponendo critici, pure nella media alla vostra attenzione di operatori assolutamente qualificati e e sulla quale per primi abbiamo Mi hanno lodato professionali, non guasterebbe. sollecitato prese di posizione ed e punito contemporamente... a.l. iniziative. Nel momento in cui, forse, i consumi fuori casa i rivolgo a Voi professionisti Precisazioni su Locanda delle Grazie, potrebbero risvegliarsi sarebbe un della carta stampata, che con Ponte di Briolo e Riva Granda peccato perdere il treno solo per la vostra rivista avete dimostrato er un refuso, nelle tabelle di colpa del prezzo (a volte troppo negli ultimi anni una crescente febbraio sulle guide sui ristoranti alto) del vino nella lista del professionalità e attenzione ai alla Locanda delle Grazie di mantova ristorante. problemi del settore (Curtatone Montanara) sono saltati i a.l.

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