Lombardia a Tavola 146 Ottobre 2006 by Italia a Tavola

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Sommario Sommario

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Sommario

Il BonTà porta la tipicità a Cremona

Il Botticino esalta l’anima del taleggio

GustaBergamo, l’aperitivo bergamasco doc

Pescosità e stagionalità dell’Adriatico

Pera e prugna, evergreen per il benessere

Ristorazione bresciana tutta customer oriented

L’Italia della birra attende la Rassegna 4R

Aibes. Aspettando il convegno nazionale

Happy hour: la tendenza è salutista con gusto

Reportage sul Forum degli Spumanti 2006

La passione di fare vino per Pasini

Merlot e Cabernet: Emozioni dal mondo

Al Lugana le “Stelle del Garda”

Le cantine aprono a “Profumi di Mosto”

Tutte le mode per gli oggetti da tavola

Audi TT Coupé, la sportiva per eccellenza

Al centro di Bolzano per Hotel 2006

82 82 In copertina L’attesa edizione 2006 della manifestazione cremonese Il BonTà si preannuncia coma una grande vetrina per le specialità e i settori agroalimentari di tutta Italia. Assoluti protagonisti i prodotti tipici, sostenuti da associazioni ed enti. Non mancheranno delegazioni estere alla scoperta del mercato italiano. Folto e ben strutturato il calendario di eventi e degli incontri collaterali, all’insegna delle degustazioni per coinvolgere il pubblico, organizzate dalle associazioni di categoria, e degli interventi mirati dei personaggi che “fotografano” la realtà italiana.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 38 mila destinatari.

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Riso Ogm e affini Servono più controlli dei Nas

Q La qualità del riso italiano, che è uno dei migliori al mondo, non basta. La concorrenza fuori legge irretisce alcuni ristoratori. Occorrono azioni decise per tutelare le materie prime, a garanzia del consumatore e dei ristoratori. E intanto la vendemmia si profila eccezionale

ualcuno, purtroppo anche fra i ristoratori, ha fatto spallucce. Alla notizia del recente sequestro di riso Ogm di produzione americana, c’è chi si è lasciato scappare un ragionamento che apparentemente sembrerebbe non fare una grinza: “in fondo, dicono, non c’è ancora una prova che il riso Ogm di produzione americana faccia male; ma in compenso costa molto meno di quello di produzione nazionale…” . E poco importa se il presunto guadagno sul piatto portato in tavola si riduce a qualche centesimo di euro, l’importante è pensare di avere fatto un piccolo affare. Un pensiero che per fortuna è respinto dalla maggior parte dei ristoratori italiani, ma che purtroppo esprime una tendenza con cui tutta la categoria è chiamata a fare i conti. La posta in palio non è un cassetto più o meno pieno a fine serata, quanto la credibilità di un comparto che ha già subito pesanti scossoni per rapporti prezzo/qualità non sempre giudicati corretti dai consumatori. Se adesso dovesse scattare il sospetto che in qualche cucina si opta per scorciatoie come l'utilizzo di prodotti quanto meno “dubbi”, ci sarebbe da stare poco allegri. D’altra parte va ricordato come le autorità che hanno recentemente sequestrato del riso geneticamente modificato, ma che ufficialmente era dichiarato come naturale dal produttore, hanno lasciato capire che questo prodotto (per fortuna in quantità minime) sarebbe stato destinato per la preparazione di sushi o piatti di cucina orientale. Senza alcun pregiudizio, basterebbe ricordare che in testa alle infrazioni in caso di controllo dei Nas risulta sempre il comparto dei ristoranti cinesi, dove il riso la fa da padrone… La questione è che per certi operatori poco importa se il riso italiano per qualità è uno dei migliori al mondo, nonchè totalmente esente da modificazioni genetiche. Il suo difetto è che costa qualche centesimo in più rispetto a una concorrenza fuori legge… E qui si entra nel cuore del problema. A tutela della correttezza della maggioranza dei ristoratori, non basta che questi indichino nei loro menu che non utilizzano prodotti Ogm. Servono azioni coordinate e decise delle istituzioni (dai Nas alla Guardia di Finanza ) perché sia scoraggiato, e sanzionato, ogni ricorso a materie prime meno che sicure. Ne va della salute dei consumatori, innanzitutto, e della credibilità della categoria. Occorre quindi che le varie associazioni (troppe?) che rappresentano i ristoratori, invece di lamentarsi ogni volta che intervengono i Nas (a volte obiettivamente in maniera magari eccessiva), sollecitino questi controlli e ne facciano lo strumento con cui offrire ai consumatori la garanzia di qualità e professionalità. Del resto, come ha ricordato Carlo Petrini (Slow food) ritirando il premio Bellavista - Terre Moretti (ricevuto insieme ad altre personalità come Vittorio Feltri o Ezio Greggio), bisognerebbe ricordare che l’Italia ha la possibilità di conquistare una leadership mondiale nel campo dell’agroalimentare, purchè si punti sulla qualità e la tutela della stessa. E ciò vale per il cibo come per il vino che - per fortuna - quest’anno dovrebbe nascere da una vendemmia giudicata da tutti gli esperti di eccellenza, tanto che l’annata 2006 (come dichiara l’enologo Mattia Vezzola, uno degli artefici del successo del Franciacorta), dovrebbe rivelarsi una delle migliori degli ultimi decenni. Non sprechiamo le opportunità che oggi abbiamo per fare realmente sistema per quattro chicchi di riso Ogm… Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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VA L O R I Z Z A R E I L T E R R I T O R I O Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) Tel 035 615370 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) Tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

Eppur si muove il mondo del turismo di Roberto Vitali

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it Direttore editoriale: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti Art director e impaginazione: Andrea Lupini Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Carlo Bresciani, Bruno Federico, Simona Caccia, Nicky Fiore, Marino Fiormamonti, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Rosanna Ojetti, Sergio Mei, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Pasquale Rivolta, Mirosa Servidati, Paolo Uberti

Pubblicità ed iniziative speciali Per inserzioni su Lombardia a Tavola contattare la direzione commerciale Anna Bonacina (responsabile) e Cristina Capelli Tel 035 615370 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

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L’

estate 2006 si è chiusa con risultati confortanti per quanto riguarda il movimento turistico in Italia. Lo scriviamo da anni: è l’economia legata al turismo, anche enogastronomico, su cui il nostro Paese deve puntare. Lo stanno capendo i nostri rappresentanti al governo? Qualche segnale c’è. La Regione Lombardia ha stanziato nuovi contributi per le piccole e medie imprese delle aree depresse che vogliono qualificare, potenziare e diversificare l’offerta turistico-ricettiva (alberghi, motel, meublé, campeggi, villaggi turistici, rifugi alpini). Sempre la Regione ha approvato anche per l’anno scolastico 2006-2007 uno stanziamento per l’educazione alimentare da svilupparsi in particolare nelle 118 “fattorie didattiche” presenti sul territorio, realtà rurali che sono un’ottima scuola per educare al rispetto dell’ambiente, a una sana alimentazione e alla conoscenza locale. Alla ripresa del turismo sta contribuendo la qualità dell’offerta regionale di cibi e bevande. È dimostrato che per i due terzi dei vacanzieri lo “shopping del gusto” è tra i fattori di scelta di una destinazione. L’offerta italiana, in questo settore, è forse la più vasta e qualificata al mondo. Ricordiamo le 135 Strade del Vino e dei Sapori, le 546 Città del Vino, 284 Città dell’Olio, 60 Città del Biologico, 42 Città del Pane, 155 prodotti Dop-Igp, 357 vini Doc-Docg. Puntare sull’enogastronomia locale significa anche diversificare ed estendere l’offerta turistica nazionale, oltre le tradizionali mete d’arte e delle spiagge, a favore dei piccoli Comuni, che spesso fondano la propria ragione d’essere sulle produzioni agroalimentari di qualità. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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Cremona, punto di incontro del prodotto tipico del futuro Il BonTà, dal 10 al 13 Novembre, alla Fiera di Cremona

ono molte le iniziative promosse dalla Camera di commercio di Cremona all’interno di questa edizione Il BonTà, proprio perché la manifestazione è riconosciuta come un utile strumento di promozione non solo dei prodotti alimentari tipici, ma dell’intero territorio. «Si tratta di un appuntamento importante afferma il presidente dell’ente camerale Giandomenico Auricchio (nella foto) - per mettere in evidenza le nostre produzioni tradizionali e valorizzare le aziende che operano sul territorio. I prodotti tipici sono veri e propri testimoni delle diverse zone di provenienza e delle varie identità; un grande patrimonio culturale e turistico che non va perduto. Per questo abbiamo deciso di intraprendere numerose iniziative in occasione de Il BonTà, a partire dal contatto con molte Cciaa straniere per portare a Cremona delegazioni di compratori esteri interessati ai prodotti italiani. È fondamentale, infatti, che le aziende nazionali trovino nuovi sbocchi verso i mercati esteri, soprattutto perché i prodotti tipici

italiani sono sempre molto apprezzati dagli stranieri, ed è quindi necessario facilitare il più possibile gli scambi commerciali». Per capire le scelte organizzative e prepararsi ad affrontare questa nuova avventura, abbiamo intervistato Antonio Piva (nella foto), presidente di CremonaFiere. Sta per partire la terza edizione de Il BonTà. Qual è stata l’evoluzione della manifestazione? «Il BonTà è ancora in crescita sia in termini di qualità, sia dal punto di vista degli spazi espositivi. E questo grazie alla scelta strategica che ha operato CremonaFiere: abbiamo deciso di selezionare più attentamente gli espositori, in modo tale da offrire ai professionisti e ai buongustai che verranno a visitare la manifestazione solo il meglio della produzione alimentare tipica italiana».

professionisti della ristorazione e della distribuzione, quindi la qualità delle aziende presenti è fondamentale perché si creino dei contatti commerciali proficui da entrambe le parti».

Quindi, una manifestazione sempre più orientata verso i professionisti del settore? «Il BonTà ha avuto sin dal principio una doppia valenza: in primis, quella di valorizzare al massimo la produzione artigianale tipica e di alta qualità presso un pubblico professionale, composto cioè dai responsabili d’acquisto delle grandi catene distributive, per esempio. E saranno molti anche gli operatori stranieri qualificati in vari settori che quest’anno arriveranno a Cremona: abbiamo già ricevuto, infatti, moltissime prenotazioni da parte di delegazioni di buyers dall’estero. In secondo luogo, la manifestazione presenta le Una scelta che rischiava eccellenze alimentari ad un di ridurre il numero di aziende pubblico di attenti gourmet, in presenti… «Le aziende alimentari che hanno modo tale da far crescere sempre conosciuto Il BonTà in questi anni più la cultura del prodotto tipico anche nella quotidianità dei pasti condividono gli obiettivi della familiari». manifestazione: Il BonTà ha lo scopo principale di mettere in Segue a pagina 8 contatto i produttori con i

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È anche un’occasione per i ristoratori di conoscere nuovi prodotti da proporre ai propri clienti? «Certamente. Questo è uno dei punti cardini de Il Bontà. A nostro avviso, infatti, i ristoratori, per poter offrire un reale valore aggiunto alla propria clientela devono conoscere a fondo i prodotti che vanno a proporre; le loro qualità organolettiche, le proprietà sensoriali, gli abbinamenti ideali…tutto questo è il vero valore che distingue un ristoratore competente. Deve essere un tramite tra il produttore e il consumatore finale. Solo in questo modo anche il consumatore potrà essere indotto a scegliere un certo tipo di prodotto al momento dell’acquisto».

Grande affluenza delle associazioni di categoria e dal centro-sud

l BonTà cresce non solo dal punto di vista espositivo, ma soprattutto sotto l’aspetto della presenza di operatori esteri interessati ai prodotti tipici italiani. È noto che la produzione enogastronomica nazionale sia molto apprezzata all’estero e la conferma arriva dal forte interessamento alla manifestazione da parte di importanti buyers Quali sono i numeri de Il stranieri. Con la collaborazione BonTà 2006? della Camera di commercio di «Quest’anno saranno oltre 300 gli Cremona, infatti, sono state invitate espositori presenti. E, cosa che ci a partecipare a Il BonTà le rende particolarmente orgogliosi principali Cciaa italiane all’estero, della considerazione di cui gode in modo tale da mettere in contatto ormai la manifestazione presso i gli espositori della manifestazione professionisti, sono rappresentate con le figure professionali di molte regioni italiane, il centro riferimento di importanti catene sud in particolare. Questo distributive che operano sui mercati significa che la promozione fatta europei. da CremonaFiere e il passaparola Il mondo tra gli operatori professionali ha dell’agroalimentare italiano si consacrato Il BonTà come uno dei riunisce alla manifestazione per la punti di riferimento nazionali per promozione del il prodotto tipico di alta qualità. prodotto tipico Tanto che sono gli stessi espositori a proporci eventi da organizzare nell’ambito della manifestazione, e CremonaFiere è ben lieta di ospitare questi appuntamenti di alto livello. Sono programmati oltre 20 eventi tra degustazioni guidate, convegni, seminari di aggiornamento, dimostrazioni di cucina».

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e di qualità. Secondo questa logica Confcooperative, Confagricoltura, Coldiretti, Confartigianato, Fedagri, associazioni coinvolte nell’agroalimentare, non potranno mancare. Presenti anche le Cciaa di Cremona e di Grosseto, le Strade del Gusto cremonese e l’Associazione commercianti di Cremona. Molto importante anche la presenza di Toscana, Puglia, Calabria, Sicilia: regioni del centro-sud Italia che arrivano in massa a Cremona. Il merito è dello sviluppo del turismo enogastronomico, attirato da oltre 4.000 prodotti tipici, che vale oltre 5 miliardi di euro.

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ASCOM CREMON A , PROTAGON I S TA CON E V E N T I T U TT I DA GUSTA R E Dal pane alla carne, gli artisti del prodotto alimentare di qualità in primo piano con eventi dedicati a operatori e buongustai per fare conoscere le loro specialità. Gruppo panificatori Maestri panificatori ingolosiranno il pubblico con la dimostrazione e la produzione dell’alimento base della dieta mediterranea, un alimento che racconta le nostre radici come il nostro presente. Alcuni maestri fornai stupiranno nell’arte del pane artistico, mentre saranno sfornati calde pizzette e focacce. In collaborazione con il Gruppo provinciale panificatori dell’Ascom.

Gruppo macellai Anche quest’anno potremo gustare il Gran bollito, l’iniziativa gastronomica promossa dal Gruppo macellai cremonesi dell’Ascom. La degustazione del bollito intende promuovere la categoria dei macellai ma soprattutto celebrare uno dei piatti tipici del nostro territorio e della nostra tradizione culinaria. E quando si parla di bollito si dice tagli di carne di muscolo, testina, punta, salame da pentola, lingua, biancostato, gallina, pernice, cotechino e reale.

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Gruppo ristoratori I sapori della tavola cremonese esprimono una sapienza antica,

semplice ma anche originale, in un territorio famoso per le sue specialità gastronomiche legate all’allevamento e ad alcune lavorazioni tradizionali. Numerosi sono i ristoranti che cucinano piatti del territorio e il Gruppo ristoratori dell’Ascom intende proporre la degustazione di questi piatti a tutti i visitatori dello stand. Gruppo pasticceri Un vero e proprio laboratorio dove i visitatori cercheranno di carpire i segreti dell’arte più dolce del mondo. Uno staff di esperti pasticceri dimostreranno come avviene la preparazione del tipico dolce cremonese “La Turunina” e stupiranno con le loro decorazioni di torte e di biscotti. In collaborazione con il Gruppo pasticceri dell’Ascom.

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Calendario eventi 2006 Da Giovedì 9 a Lunedì 13 novembre Cheese of the year Il Cheese Of the Year si pone l’obiettivo di far scoprire ai professionisti della ristorazione, della distribuzione tradizionale e organizzata, e agli estimatori dell’universo dei formaggi, le migliori produzioni dei cinque Continenti. Un evento per valorizzare anche le tradizioni casearie meno conosciute, in una competizione che eleggerà il migliore formaggio mondiale. Organizzazione: CremonaFiere

Venerdì 10 novembre La Strada del gusto cremonese: alla scoperta dei prodotti tipici La Strada del gusto cremonese presenterà i propri percorsi gastronomici valorizzando, attraverso un incontro e un momento di degustazione, il territorio e i gusti tipici. In collaborazione con Strada del gusto del cremonese e Apt di Cremona

Sabato 11 novembre L’arte dei pasticceri Uno staff di esperti pasticceri dimostrerà come avviene la preparazione del tipico dolce cremonese “La Turunina” e stupirà con le decorazioni di torte e di biscotti. In collaborazione con il Gruppo pasticceri dell’Ascom “Il miele più buono della provincia di Cremona” Presso il salone enogastronomico vi sarà la premiazione della seconda edizione del concorso di mieli cremonesi. Il concorso è dedicato a “Ermanno Catenazzi”, figura di spicco per lo sviluppo dell’apicoltura a Cremona. In collaborazione con Cciaa di Cremona, Settore Agricoltura, Caccia e Pesca della provincia di Cremona, Strada del gusto del cremonese e dall’Associazione apicoltori. Convegno sulla tracciabilità alimentare La Cna, organizzerà un convegno sulla tracciabilità degli alimenti: una tematica

di attualità per il settore agroalimentare. In collaborazione con Confederazione nazionale artigianato di Cremona Cibo e vino a gusto giovanile Chef e produttori all’opera per valorizzare menu particolarmente dedicati a un gusto giovane e alla portata di tutti. In collaborazione con Gruppo Strapiace

Sabato 11 e Domenica 12 novembre Torrone ancora caldo! La nota azienda dolciaria cremonese Rivoltini si presenterà con un’esibizione sulla produzione del torrone artigianale. In collaborazione con Rivoltini alimentare dolciaria

Domenica 12 novembre “Giusto vino e giusto prezzo: come si misura la qualità?” È interessante per le enoteche italiane testimoniare la propria caratteristica unica di attori qualificati e storici nel mercato italiano del vino. In collaborazione con Vinarius - Associazione enoteche italiane Presentazione ristoranti a marchio Isnart Alcuni ristoranti della provincia di Cremona che sono stati premiati con il marchio Isnart avranno l’opportunità di realizzare una piccola ambientazione del loro ristorante nella sala eventi della manifestazione. In collaborazione con la Cciaa e la provincia di Cremona Il bollito cremonese Anche quest’anno potremo gustare il Gran bollito, l’iniziativa gastronomica promossa dal Gruppo macellai cremonesi dell’Ascom. In collaborazione con il Gruppo macellai dell’Ascom

a tutti i visitatori. In collaborazione con il Gruppo ristoratori dell’Ascom Guida ristoranti 2007 I principali ristoranti e trattorie di Cremona e provincia raccolti in un prezioso volume che ne descrive i diversi menu, ambienti, cantine e prezzi. In collaborazione con “La Provincia”, quotidiano di Cremona Pizza che passione! A “Il Bonta'” sarà organizzato un concorso fra i migliori pizzaioli del cremonese e delle province limitrofe che prepareranno le pizze più golose! In collaborazione con azienda Sanfelici

Tutti i giorni Panificatori all’opera Maestri panificatori ingolosiranno il pubblico con la dimostrazione e la produzione dell’alimento base della dieta mediterranea, un alimento che racconta le nostre radici come il nostro presente. In collaborazione con il Gruppo provinciale panificatori dell’Ascom Isola cooperativa Continua anche quest’anno la collaborazione tra Confcooperative Cremona e Fedagri Nazionale. Le cooperative saranno una trentina, quindi in crescita rispetto alla edizione precedente. Novità la collaborazione con Federcoopesca e Mare-in-Italy per unire i prodotti della terra ai prodotti del mare. In collaborazione con Confcooperative Cremona, Fedagri Nazionale, Fedagri Lombardia, Federcoopesca e Mare-in-Italy" Degustazioni guidate in collaborazione con gli espositori

Eventi da definire Mostra fotografica In collaborazione con la Cna di Cremona

Lunedì 13 novembre La tradizione culinaria cremonese Numerosi sono i ristoranti che cucinano piatti del territorio e il Gruppo ristoratori dell’Ascom intende proporre la degustazione di questi piatti

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Italia “chiama” New York In collaborazione con il club “Il Fornello” “Tour del gusto” In collaborazione con Cciaa Cremona, Provincia e Strada del gusto cremonese

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e miele sotto il riflettore Prodotti “simbolo” di qualità

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quintali di miele prodotto, 158 apicoltori associati. L’apicoltura cremonese è un settore che va difeso per la qualità della produzione, contrastando la concorrenza da Cile e Argentina. I mieli prodotti nella provincia di Cremona sono quelli tipici del territorio e molto pregiati: tarassaco, acacia, millefiori, tiglio, trifoglio e melata. Particolare, inoltre, quello di castagno dei colli piacentini prodotto dai nomadisti, cioè gli apicoltori che spostano in zone limitrofe la propria produzione. A tal proposito con il concorso intitolato a Ermanno Catenazzi verrà premiato il miele più buono della provincia. La giuria del concorso sarà costituita da assaggiatori che hanno frequentato il secondo livello del corso di abilitazione all'assaggio ma seguirà una degustazione guidata dei mieli che avranno vinto, in modo da fare apprezzare al pubblico le peculiarità del miele cremonese ed esprimere il proprio giudizio sulle apposite schede di rilevazione del gradimento: i

risultati saranno resi pubblici e comparati con la classifica di qualità del miele espresso dalla giuria. Di un altro nettare, ma sempre di pregiata qualità, si faranno portavoce, invece, i produttori vinicoli presenti non solo con numerose degustazioni guidate alla scoperta dei vini meno conosciuti, ma con veri e propri eventi per la promozione di una produzione che merita di essere valorizzata al meglio, soprattutto all’estero. Saranno, infatti, presenti a Cremona numerose delegazioni di compratori esteri, provenienti anche da mercati con una grande prospettiva di crescita, come quello russo o svizzero, che si sono dimostrati molto interessati a provare i prodotti tipici

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italiani presso i loro centri distributivi. E avranno solo l’imbarazzo della scelta! La produzione di vino italiano, infatti, può fregiarsi di ben 343 denominazioni Doc e Docg e 117 Igt, la maggior parte delle quali non declina l’appuntamento con Il BonTà.

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BOLLITO MISTO E MOSTARDA La carne utilizzata per il bollito misto, uno dei secondi piatti più conosciuti, viene preparata scegliendo tagli pregiati di manzo, vitello e gallina. L’aggiunta di testina, lingua di vitello e salame di pentola caratterizza il lesso di Cremona, rendendolo un piatto ricco di sapore. Che va accompagnato dall’immancabile mostarda, composta da frutta candita, intera o a pezzi, immersa in sciroppo di glucosio e aromatizzata con senape.

Tortelli cremaschi I tortelli sono il piatto cremasco per eccellenza. Secondo alcuni hanno origine ebraica mentre altri sostengono che abbiano origine araba, visto i prodotti utilizzati nella loro preparazione. I tortelli non possono essere inquadrati in una sola ricetta perchè, essendo così radicati nella tradizione cremasca, ogni famiglia ha sviluppato una propria ricetta. Caratteristica principale è la dolcezza del loro ripieno costituito in prevalenza da amaretti, cedro candito e uvetta sultanina, ripieno avvolto in una pasta povera senza uova, dato che ai tempi erano un bene prezioso da poter barattare con il droghiere per avere gli ingredienti del ripieno. Un cenno merita anche il mostaccino, insolito biscotto fatto di mais, noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano, che rimane l’unica specialità cremasca indispensabile per il ripieno dei tortelli.

Cotechino di Cremona Nelle terre della bassa l’allevamento del suino è radicato dalla notte dei tempi.Terra inadatta per l’eccessiva umidità a produrre prosciutti, il cremonese ha legato il suo nome a un prodotto ormai noto nel mondo, il cotechino. Questo insaccato è fatto con un impasto di carne magra, grasso e cotenne in proporzione di 1/3 ciascuno. Questa produzione tipica è eseguita in loco per gli esigenti palati cremonesi secondo i dettami della tradizione; la sola variante sta nell’aggiunta dell’aroma di vaniglia, oggi caduta in disuso. Per cucinarlo a regola d’arte: prima della cottura va tenuto in acqua fredda per una notte, poi, avvolto in un panno, va bollito lentamente per 5 o 6 ore.

SALAME ALL’ AGLIO Il salame di Cremona, col profumo d’aglio e la morbidezza, ha ricevuto dall’Ue il marchio Igp. Per potersi fregiare di tale certificazione, il prodotto segue un rigido disciplinare, tra cui l’obbligo di usare il tritacarne di un tempo, non raffreddando la carne e non adoperando prodotti chimici. E poi il suo tradizionale profumo, una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Da quando nelle cascine l’aglio era pressato, mescolato in un bicchiere di vino e versato sulle carni. Il paese di Monticelli d’Ongina si vanta di esserne la capitale assoluta.

TORRONE TIPICO La città di Cremona rivendica il merito di aver inventato la ricetta del torrone, facendola risalire al banchetto nuziale tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza nel 1441. Secondo tale versione, il dolce prenderebbe il nome dal Torrazzo, la torre campanaria che sovrasta la cattedrale della città. Secondo altri studi sull’origine del torrone, sembra che i romani conoscessero un dolce simile, citato da Terenzio Marrone il Reatino con il nome di Cuppedo: curiosamente, cupeto è il nome con cui si indica ancora oggi il torrone in alcune zone dell’Italia meridionale. Infine, secondo una terza versione, il torrone sarebbe nato in Cina, patria delle mandorle, e portato in Occidente dagli arabi come variante di un loro dolce tipico, la cubbaita, a base di miele e sesamo.

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CREMONA

Marchio Isnart: ristoranti certificati Consumatori soddisfatti

apita che quando si sceglie un ristorante o un agriturismo si vada incontro a sgradite sorprese. Magari per la qualità scadente dei prodotti o per un servizio non efficiente. Come scegliere, quindi, un locale che risponda alla crescente domanda di qualità? Certamente il marchio di qualità Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche) è una garanzia e una certificazione che il ristorante che può fregiarsene saprà soddisfare anche i palati più fini. Nell’ultimo anno sono state 2.476 (+65%) le attività nel settore ristorazione e turismo che hanno ottenuto questo marchio di qualità. La Camera di commercio di Cremona, con la collaborazione della provincia di Cremona, ha lanciato per la prima volta sul territorio questa iniziativa con l’obiettivo di garantire la qualità dei ristoranti e degli agriturismi del terriotorio. Il progetto ha visto l’attiva partecipazione dell’Ascom di Cremona, dell’Ascom di Crema, della Confesercenti, dell’Associazione consumatori e dell’Associazione Strada del Gusto cremonese. Le strutture ricettive della provincia risultate idonee sono 28 e sono state inserite nell’edizione 2006 della tradizionale Guida Isnart. I Quality Restaurants certificati appartengono a varie categorie (tipico, gourmet, classico italiano, internazionale, pizzeria), ma condividono una serie di caratteristiche fondamentali: l’impegno sulla qualità, l’efficienza e la cortesia nel servizio, la trasparenza del prezzo e un rigoroso rispetto delle normative sanitarie e ambientali. In occasione della manifestazione Il Bontà saranno premiati i

ristoranti della provincia che hanno meritato la certificazione.

Artisti della sperimentazione indissolubilmente alla tradizione. Al Cappella non mancano tra i primi piatti il risotto ai formaggi lombardi, maltagliati al ragù di Nella provincia (Cremona, Crema, lepre, gnocchi al pomodoro fresco Casalmaggiore), centro fiorente di attività di ristorazione, abbiamo voluto e pesto di basilico e, fra i secondi, il petto d’anatra e omaggiare cinque tra i ristoranti l’ossobuco gremolato con polenta. cremonesi più segnalati dalle guide (3 piatti Guida ristoranti Cremona della zona, che incarnano lo stretto 2005) legame con il territorio e l’attenzione verso una proposta rinnovata. mmerso nella campagna, tra Cremona e Castelverde, il i chiama ristorante Al Carrobbio è Locanda diventato in breve tempo meta di degli artisti buongustai e amanti della cucina ma il vero cremonese e non solo. Un locale artista è lui, gestito interamente da donne. Sergio Quattordici anni fa Rosanna Carboni, che Torrisi e le figlie Monica, Eleonora si divide fra e Sara aprirono il locale che il ristorante unisce in un felice connubio la Italia di Torre tradizione di queste terre e un de’ Picenardi tocco di novità. In cucina c’è e il Cappella de’ Picenardi, un antico cascinale mamma Rosanna con lo chef in centro paese. E’ uno dei pochi Monica, in sala operano le figlie. La carrellata si apre con gli a saper preparare il piatto involtini di tradizionale cremonese, il “Rìis con le verze màté”. Si tratta di un melanzane grigliate piatto povero se paragonato ai ripiene di marubini ai tre brodi o ai tortelli mousse allo di zucca, ma è unico nel suo genere perché appartiene solo ed storione esclusivamente a Cremona. Piatto mentre le code di invernale, riassume il rito gamberi di dell’uccisione del maiale con le fiume, altro ossa del suino per il brodo e il piatto pesto di salame fresco come ingredienti fondamentali. A cui si proposto dal unisce obbligatoriamente la verza, locale, sono accompagnati da unico prodotto invernale dell’orto, crostini di pane casereccio. Una citazione particolare meritano e il riso. Un concentrato di “cremonesità” che passa da un Segue a pagina 16 piatto semplice, ma legato

Portavoce della tradizione

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l’anguilla e i pesciolini in “ajoòn” che sono serviti caldi. Anche gli straccini di pasta fresca e fragranti vengono esaltati dal sughetto di storione e finocchietto selvatico. Si prosegue poi con il filetto di pesce gatto del Po, gratinato con patate alle erbe fresche dell’orto. (3 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)

d’asino alla tagliata di manzo all’aceto balsamico, per continuare poi con la faraona con salsiccia e funghi porcini. In inverno si può trovare l’oca al forno con verze e polenta, ma anche ottime costate “fiorentine” ai ferri. Tra i dolci, torta margherita con crema al mascarpone e la crostata di mele ai pinoli. (4 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)

ire Dordoni a Cremona voleva dire, a ombrellaio era un mestiere da cavallo tra gli anni ambulanti, come lo era Sessanta e Settanta, Giuseppe Tassi che nel dopoguerra, garanzia di un con la moglie Adele e ben sette punto di figli, aprì il ristorante di Cicognolo riferimento della chiamandolo appunto l’Umbrelèer. ristorazione cremonese (con una stella Michelin) Ora il locale è gestito dal nipote quando alla guida del locale vi era il padre Albino, Diego Lucini che ha saputo rienventare la cucina cremonese. Si costretto poi a cedere il locale nel 1977. Nel ‘99 la signora Carla Dordoni in Magri con i figli Paco e parte dai tradizionali salumi d’oca Chiara prese la storica decisione di riaprire e ora il e tartara di manzo nostrano per Dordoni sta rinverdendo i fasti del passato. passare al risotto alla crescenza e L’antipasto suggerito è un tortino di trevigiano con ai pomodorini con mentuccia o ai fagottini di salsa di provola piccante. Eccellenti le paste fatte in crespelle al ragù di vitello. Fino ai tradizionali casa: gratinata di gnocchi in vellutata di carciofi, tortelli (però con ripieno di provolone), oltre ai tagliatelle con ragù di selvaggina, deliziosi tortelli primi a base di tartufo bianco d’Alba e marubini in “alla Ugo Tognazzi” in salsa di noci e maggiorana. brodo. Notevoli i secondi piatti: dallo stracotto Fra i secondi, il petto di faraona al passato di Pantelleria o il petto d’anatra stufato con cipolline in agrodolce. Buona la carta dei vini. (2 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)

L’

e a Pizzighettone la specialità gastronomica sono i “Fasulin de l’öc cun le cudeghe” (di maiale), a Cremona esiste il tempio del risotto. Si chiama Hosteria del Cavo (dal nome della strada) e nel locale si respira l’aria della vecchia osteria. Risotto con ogni tipo di accostamento: salsiccia, funghi, asparagi, scamorza, gorgonzola, fragola. Abbinati ai risotti il patron Vincenzo Costa, con la collaborazione di Daniela Rizzi, prepara lo stinco al vitello, d’asino, di maiale, costate e filetti, puledro, braciole. Senza dimenticare gli antipasti, che si possono prendere direttamente dal maxiespositore: sottaceti, sottoli, patate lesse, carciofi e peperoni, pomodorini, formaggi, tonno, insalate miste, verdure grigliate e altro ancora. Per non parlare dei salumi: dalla culaccia alla coppa piacentina, passando per il salame cremonese, il culatello di Zibello, la pancetta e il salame d’oca. (2 piatti Guida ristoranti Cremona 2005) m.f.

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Formaggi e salumi Patrimonio in costante ascesa

isulta in crescita l’andamento dei formaggi Dop, di origine protetta, soprattutto in relazione alla domanda sempre più pressante da parte dei consumatori di prodotti selezionati, certificati e di alta qualità. Negli ultimi 10 anni i formaggi tipici sono cresciuti del 17%. Molto rilevante risulta quindi essere anche la quota di latte che viene destinata alla loro produzione. Il 71% del latte italiano è usato per la produzione complessiva di formaggi. Oltre il 50% del latte destinato alla caseificazione (circa 5,5 milioni di tonnellate) è assorbito dalle tipicità Dop, per un totale di oltre 450.000 tonnellate di formaggio prodotto. I protagonisti assoluti tra i formaggi Dop sono i due classici Parmigiano Reggiano e Grana Padano,

che da soli detengono il 59% delle quote di mercato. E i formaggi tipici, non solo di origine italiana, saranno protagonisti a Il BonTà, con Cheese of the Year 2006, il campionato mondiale dei formaggi che coinvolgerà le produzioni tipiche dei principali Paesi del mondo. Anche il comparto salumi non scherza: la produzione italiana è di oltre 1 milione di tonnellate per un fatturato, in leggero aumento nel 2005 (+0,2%), di 7 miliardi di euro. Una performance costante negli ultimi anni, grazie alla sostanziale stabilità dei consumi interni. Molto più dinamico il consumo estero dei salumi italiani, che ha registrato un buon +5,1% per un fatturato di oltre 700 milioni di euro. Re incontrastati della salumeria italiana sono i prosciutti cotto e crudo, che

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rappresentano il 48% dell’intera produzione con un fatturato di 3,6 miliardi di euro, mentre la performance migliore del 2005 è stata ottenuta dalla bresaola, che ha segnato un ottimo +8,7%, portando la sua produzione a sfiorare le 17.000 tonnellate. Per quanto riguarda i consumi nazionali, si sono assestati sui 18,8 kg pro capite da un paio d’anni.

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L’anima lombarda del taleggio si sposa con il rosso Botticino

l taleggio è uno dei formaggi più conosciuti e consumati dai lombardi, forse perché ben ne interpreta l’anima: deciso, schietto, con crosta ruvida e pasta morbida proprio appena sotto la superficie. Per produrre questo formaggio, che nel 1996 ha ottenuto la Dop, si usa latte vaccino intero pastorizzato, salvo alcuni MIROSA SERVIDATI, piccoli caseifici che continuano la SOMMELIER, lavorazione a crudo. Si procede poi SOTTOLINEA all’aggiunta di caglio di vitello, il quale GLI ABBINAMENTI TRA I VINI E I CIBI permette a una temperatura di 30-36°C DI CASA NOSTRA di formare la cagliata. La massa solida è rotta in grani della grandezza di una nocciola, divisa in stampi di metallo che le daranno la forma tipica e quindi sottoposta alla stufatura per circa 18 ore. Negli stampi il formaggio viene più volte girato, così da perdere il siero rimasto; durante questa fase le forme vengono marchiate rendendole assolutamente inconfondibili. Dopo la salatura, a mano o in salamoia, il formaggio è posto a stagionare su assi di legno, generalmente in locali che riproducono le condizioni ambientali delle grotte naturali in cui originariamente questo prodotto era messo a maturare. Dopo qualche giorno si sviluppa sulla superficie una muffa bianco-grigiastra, per cui si dice che il formaggio ha fatto la “prima piuma”. Si procede quindi alla sua rimozione con un panno imbevuto di acqua e sale. Alla fine della terza settimana si sviluppa nuovamente la microflora ed è in questo passaggio che il taleggio, come dicono i casari, “forma la pasta“ e per la seconda volta si passa il panno bagnato in acqua e sale. Il prodotto conosce, infine, un terzo passaggio di muffa, che compare tra la quarta e la quinta settimana; dopo un’ultima pulitura, senza sale, è pronto per essere messo in commercio. Presenta una pasta compatta e uniforme, più cremosa sotto la crosta e più friabile al centro; il suo colore varia dal bianco al paglierino con alcune piccole occhiature. La superficie è sottile e rugosa, di colore bruno chiaro rosato e può presentare muffe grigio-

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azzurre. Al naso è intenso e deciso. Il sapore è dolce, burroso, aromatico, con una leggerissima nota acidula, a volte si avverte un retrogusto tartufato. Il vino in abbinamento deve perciò avere caratteristiche gusto-olfattive decise per rispondere alla persistenza e all’aromaticità del nostro formaggio; inoltre, sono richieste sapidità e alcolicità per stemperare la sensazione grassa. Sono necessari anche i tannini per sostenere la struttura, presente benché non soverchiante, del taleggio. Stiamo quindi parlando di vini rossi, con bouquet intenso e fruttato, abbastanza morbidi e caldi, con un certo corpo. Tra i vini di casa nostra ne indichiamo due: il Botticino caldo, giustamente tannico che sviluppa una piacevole rotondità con l’invecchiamento; mentre il Terre di Franciacorta rosso, che al naso rivela sentori erbacei e speziati, in bocca è morbido, fine e armonico.

Mirosa Servidati

Botticino Doc 2001 La Foja di Franzoni Tipologia vino: Botticino Doc Etichetta: Botticino Doc 2001 “La Foja” Uvaggio: Barbera 40%, Marzemino 30%, Sangiovese 20%, Schiava 10% Vinificazione: tradizionale Invecchiamento: 24 mesi A ffinamento: 18 mesi Colore: rosso rubino intenso, tendente al granata Pro fumo: vinoso con sfumature speziate, leggermente etereo con sfumature di rosa passita Sapore: morbido e vellutato Longevità : 5-6 anni e più Gradi: 12,5 % Temp. di servizio: 18-20° C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: formaggi, arrosti, cacciagione, spiedo e brasati Azienda vinicola Emilio Franzoni Via Cavour, 10 - 25082 Botticino Sera (Bs) Tel 030 2691136 - Fax 030 2693658 www.franzonivini.it - franzoni@botticino.it OT TO B R E 2 0 0 6

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Aperitivo GustaBergamo valorizza la tipicità S ono una ventina i prodotti tipici bergamaschi, certificati con il marchio di garanzia “Bergamo, città dei Mille…sapori”, che dal 22 settembre al 31 ottobre, colorano i banconi dei locali di città e provincia aderenti all’iniziativa “GustaBergamo, città dei mille sapori”. Il progetto lungimirante, voluto fortemente da Coldiretti, Confesercenti e Camera di commercio di Bergamo, consiste nel proporre il rito dell’aperitivo con prodotti tipici, stuzzichini, degustazioni guidate e serate a tema. L’aperitivo “tipico” (3,50 euro comprensivo di calice di vino e prodotti a scelta) è un’iniziativa che coinvolge i bar e i produttori agricoli con l’obiettivo di valorizzare il territorio e di creare sinergie positive tra mondo

agricolo e mondo del commercio. Oltre alla certificata qualità dei prodotti serviti (salumi vari, formaggi, primi piatti, polenta e dolci) non è da trascurare l’attiva partecipazione dell’esercente che, secondo fantasia e professionalità, potrà giocarsi questa carta vincente per valorizzare anche il suo locale e soddisfare la sua clientela. I clienti che effettueranno almeno 6 degustazioni potranno anche partecipare a un concorso che mette in palio 10 gustosi premi, per concessione dalle aziende agricole locali. Si tratta, in sostanza, di «una nuova frontiera che parte dal territorio, per il territorio e le imprese», come ha sottolineato Franco Gatti, presidente Coldiretti, e che può allargarsi in tutta la provincia.

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In città: Caffé della funicolare Caffetteria del Borgo Giardini San Marco Gelateria La Plaza Il Circolo Lunetta’s Space Reef Café Rossoantico Café Wine Bar Savoy In provincia: Autobar - Osio sotto Caffè Woman - Curnasco Il Gioppino - Zanica Mojto Café - Presezzo Old Ireland Pub - Grumello del monte

E a Pavia si serve il Buttafuoco Per festeggiare il decennale del Buttafuoco Storico, i locali delle piazze della provincia di Pavia proporranno come aperitivo il vino più esclusivo dell’Oltrepò. L’iniziativa si tiene dal 22 settembre fino a novembre.

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Bitto Dop , da millenni esalta gli aromi dell’alpeggio O

gni anno a settembre, nella Valtellina si ripete il rito della discesa dagli alpeggi delle bovine da latte che, ad alte quote, vi hanno soggiornato nei Foto: Elio della Ferrera mesi estivi. Lassù si può vedere il lavoro che pastori e maestri casari si tramandano da millenni: la cura del bestiame e il loro frutto, il prezioso formaggio Dop Bitto. Grazie ai pascoli incontaminati

e alle erbe spontanee che vi crescono, è il formaggio che meglio esalta gli aromi dell’alpeggio. Una tradizione nata per la necessità di mantenere a lungo il prodotto caseario, che, infatti, può invecchiare fino a 10 anni e oggi è famoso in tutto il mondo. Subito dopo la mungitura della mattina e della sera, il latte vaccino intero, con l’eventuale aggiunta di latte caprino (10%), è lavorato sul fuoco per circa 30 minuti e fatto coagulare. Formatasi la cagliata, si rompe fino a formare piccoli granuli della dimensione di chicchi di riso. Dopo una lunga lavorazione il formaggio è pressato, salato e riposto

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nelle “casere” dove comincia la maturazione che deve essere almeno di 70 giorni. Il bitto, tutelato dal Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, si produce esclusivamente sugli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni dell’alta valle Brembana. È un formaggio che si può degustare da solo per il sapore dolce e delicato o accompagnato con vino rosso Docg di Valtellina. Per toccare con mano la produzione enogastronomica valtellinese, dal 12 al 15 ottobre si ripete l’appuntamento con la mostra del Bitto a Morbegno (So), giunta alla sua 99esima edizione.

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INFO FOOD

La 18a edizione di Sana incorona progetti eco e prodotti bio Dopo due anni di stasi il biologico è tornato a crescere: dell’11% sul 2004 la superficie biocoltivata (oltre un milione di ettari), del 21,7% il numero degli operatori specializzati (quasi 50 mila rispetto al 2004), dei consumatori, circa 20 milioni (+ 6% rispetto al 2004). Il biologico è stato il protagonista della 18a Sana (Salone internazionale del naturale, alimentazione, salute, ambiente) svoltasi dal 7 al 10 settembre a Bologna Fiere.Vi hanno preso parte circa 1.500 espositori, di cui 400 stranieri, e circa 70.000 visitatori. In più convegni, workshop e mostre-evento.Tre i macro-settori: Alimentazione (prodotti biologici e tipici certificati); Salute (erboristeria, cosmesi, medicine complementari, beauty farm); Ambiente (arredi eco, energie rinnovabili, bioabitazione, abbigliamento). Nel padiglione 29 dell’alimentazione la Rigoni di Asiago, una delle prime in Italia nelle vendite di marmellate (Fiordifrutta, Miele, Nocciolata e DolceDì) ha annunciato nel corso della conferenza stampa, cui hanno partecipato l’amministratore delegato Andrea Rigoni e il segretario generale del Wwf Italia Michele Candotti, la realizzazione del progetto Ecoregione Alpi che vede Italia,Austria, Svizzera e Francia impegnate per la salvaguardia di questo importante patrimonio naturale. Cui è seguito un incontro con la cucina creativa dello chef Pietro Leemann di Milano. Parallelamente, il 14 e 15 settembre presso la Comunità montana di Asiago, la Rigoni ha promosso un’altra iniziativa eco-sostenibile: la traversata ciclo-pedonale nella terra dell’orso al Barental. M ari n o F i o ra m o n t i

Il gelato d’autore Horeca è firmato Babbi Dall’esperienza di oltre cinquant’anni dell’azienda romagnola Babbi, produttrice di ingredienti per la gelateria artigianale, è nato il gelato dello chef, un valore aggiunto al servizio di pasticceria nel mondo della ristorazione. Gelato d’Autore Horeca - il gelato dello chef, grazie alla sua facile e veloce preparazione, può essere la soluzione ideale per proporre dessert e far fronte alle richieste dei clienti più esigenti. In circa 20 minuti, infatti, si ottiene un gelato disponibile nei gusti: crema vaniglia, cioccolato, fior di panna, nocciola, caffé, tiramisù. Il prodotto si presenta come un preparato dal gusto neutro, base ideale per far sbizzarrire la creatività dello chef, che ha la possibilità di personalizzare il prodotto finito con le ricette dai gusti più classici a quelli più ricercati.

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PESCE

Pescosità e stagioni Le opportunità del mare Adriatico L’ Adriatico è notoriamente un mare molto pescoso, uno dei più fertili del Mediterraneo, dove vivono le numerose specie dei pesci di casa nostra. Da questo mare proviene oltre il 50% dell’intero pescato italiano. L’elevata concentrazione di sali minerali determina, infatti, lo sviluppo di microorganismi vegetali, primo anello della catena alimentare. Le specie più abbondanti sono quelle genericamente denominate “pesce azzurro”, sogliole, triglie, canocchie, cefali, mazzole, cozze, vongole, sardine, acciughe, sgombri, merluzzi ecc., che rappresentano non solo il patrimonio del mare ma anche una risorsa indispensabile nell’alimentazione umana. Le proteine del pesce azzurro sono equivalenti a quelle delle carni bovine con il vantaggio di essere più digeribili; nei grassi si trova un’ottima fonte di omega3. 200/300 grammi di pesce azzurro consumati alla settimana garantiscono un apporto equilibrato di omega3 al fabbisogno

alimentare. Ma la domanda che l’attento ristoratore si pone spesso, per proporre un’offerta in linea con le stagioni, potenziando le opportunità dei nostri mari, è: quando conviene sceglierlo e proporlo nei menu? La risposta, suggeritaci ancora una volta dall’esperienza del presidente dell’Orobica Pesca di Bergamo, Giovanni Cacciolo Molica, è «tutto l’anno». Tutto l’anno, ma seguendo la stagionalità e la pescosità, per essere sicuri di avere sulla tavola un prodotto freschissimo e per così dire “di stagione”. Per esempio, in autunno sono disponibili delle ottime saraghine, triglie, sogliole, moli, mazzole e seppiolini, mentre in inverno dominano le alici, le anguille dai vivai, i cefali, i bianchetti e le canocchie. In primavera gli sgombri, le seppie, le mazzole e il palombo. Inoltre, è importante sapere che in estate c’è il fermo pesca per le imbarcazioni a strascico (catturano pesce strisciando le reti sul fondo). È, quindi il periodo in cui il mare

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“riposa” per garantire la crescita dei pesci. E di conseguenza è il momento giusto per proporre le specie da allevamento o altri tipi di pesce come le seppie, la lumachina di mare o i molluschi. Resta inteso che quanto si è detto fa riferimento esclusivamente al mare Adriatico. La costante reperibilità e freschezza del prodotto ittico è, infatti, garantita tutto l’anno, grazie all’approvvigionamento da altri mari italiani oppure dal mercato europeo. Alcune proposte autunno - inverno

Acciuga (o alice): pesce azzurro che vive in profondità. A primavera si avvicina alla costa per riprodursi, poi depone fino a 40mila uova. In Adriatico si sviluppa grazie alla grande presenza di plancton. Periodo di maggiore pescosità: autunno-inverno. Canocchia: specie “regina” per quantità e valore commerciale prodotto a Cesenatico. Un po’ bistrattata, è in realtà saporita e ideale per gastronomia da gourmet. Periodo di maggiore pescosità: tutto l’anno. Cozza (o mitilo): frutto di mare per eccellenza, è immancabile sulla tavola di casa nostra, servito in tutte le salse. Periodo di raccolta: inverno-primavera. Merluzzo (o nasello): pesce bianco per definizione, è una delle specie più note e consumate grazie alle qualità delle sue carni. Periodo di maggiore pescosità: autunno-inverno. Triglia: specie tipica dei fondali fangosi e sabbiosi, cresce rapidamente e si caratterizza per i suoi barbigli. Periodo di maggiore pescosità: autunno. Vongole: vivono nei fondali (Chamelea gallina) o nelle lagune (Tapes semidecussatus). Periodo di maggiore pescosità: autunno-inverno.

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OLIO

Torna Pane e Olio in Frantoio L’Italia dell’extravergine si prepara

ra le città protagoniste dell’evento, che si terrà il 26 novembre, spiccano Siena e Imperia. Nella città ligure, in contemporanea, si svolgerà anche la manifestazione OliOliva. “Pane e Olio in Frantoio” è un’occasione volta a far conoscere il variegato mondo dell’olio di qualità, una vera e propria festa al nuovo raccolto che unirà l’Italia da nord a sud. Con il contributo del ministero delle Politiche agricole e forestali e con la collaborazione dell’Associazione nazionale Città del Pane, la giornata nazionale degli oli e dei pani tipici vedrà la realizzazione di programmi di degustazione,

visite guidate a frantoi e oliveti, rievocazioni dei riti di raccolta e molitura, e numerosi banchi d’assaggio. «Questa giornata - ha detto Enrico Lupi, presidente dell’Associazione nazionale Città dell’Olio -

rappresenta un momento importante per i territori delle città associate che potranno far conoscere da vicino il variegato mondo dell'olio e di un alimento che da sempre ha accompagnato la storia dell’uomo, il pane artigianale. Rappresenta un’eccezionale vetrina per far capire al pubblico l’importanza della qualità dei due prodotti prìncipi della gastronomia italiana, un’occasione per diffondere la conoscenza e la cultura dell’extravergine proponendo anche una nuova chiave di lettura dei territori nei quali si produce, contribuendo così allo sviluppo del “turismo dell’olio”».

DAT I U NAPROL: AU M E N TANO PRODUZIONE E QUA L I T À Annata positiva per l’olio di oliva italiano.È questo il profilo che emerge dalle anticipazioni della campagna olivicola-olearia 2006-07 fornita,in occasione della fiera di Puegnago (Bs),da Unaprol (Consorzio olivicolo italiano).Nelle zone di produzione Dop Garda e Laghi lombardi le stime confermerebbero i livelli produttivi dell’anno scorso mentre in Veneto si prevede un leggero calo. Novità sul fronte investimenti da parte delle aziende e sul fronte degli acquisti.Sono gli oli extra vergini Dop e bio a spingere al rialzo i prezzi del prodotto certificato,aumentano i piccoli produttori con le private label che raggiungono il 12% di mercato.

LE FRONTIERE DELL' OLIO IN CINA FRANTOI CELLETTI DOCET I cinesi censiti sono 1 miliardo e 300 milioni.Se ciascuno di loro consumasse 1\2 kg di olio all’anno si avrebbe un consumo di 650.000 tonnellate.Attualmente il mercato cinese dell’olio si trova in favore della Spagna,ma esistono infinite possibilità per l’extravergine di qualità italiana.Un primo passo è stato fatto da Frantoi Celletti che ha siglato un accordo valido fino al 2011 con l’Organizzazione governativa cinese che si occupa della promozione dell’olio d’oliva in Cina con l’International Oil China exhibition & competition di Pechino (prossima edizione maggio 2007).Per prepararsi l’azienda organizza dal 9 al 13 ottobre un corso per assaggiatori a Milano (www.frantoicelletti.com).

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DOLCI

Icam scalda l’inverno con il lancio della Linea Vanini L a novità golosa per la stagione invernale è il lancio della Linea Vanini, che inaugura una nuova pagina della storia di Icam. Il marchio nasce con lo scopo di valorizzare le competenze dell’azienda lecchese nel mercato del cioccolato di alta qualità, quello del cioccolato gourmet che vanta sempre più numerosi appassionati. Un impegno importante che ha considerato ogni aspetto del prodotto: dal marketing al packaging, alla ricerca di ricette. La nuova linea è proposta in sei tipi di cioccolato in tavolette: uno bianco, due al latte e tre tipi di fondente. Anche le praline, un classico di Icam, trovano spazio nella gamma: accanto ai tradizionali carrè da degustazione,

declinati nelle stesse tipologie di cioccolato delle tavolette, sono nate nuove praline in collaborazione con Luca Mannori, uno degli artigiani cioccolatieri più affermati al mondo, maestro accademico, campione del mondo, e inserito nel circuito internazionale dei Relais Desserts. Da questo magico incontro sono nate praline di straordinaria qualità, caratterizzate da gusti sorprendenti e da uno stile artigiano. Infine, la gamma si completa con le perle al liquore: quattro drageès di cioccolato ripieni di liquore al mandarino, limoncello, sambuca e grappa. La linea sarà distribuita esclusivamente in punti di vendita selezionati come enoteche, pasticcerie, torrefazioni, ristoranti e negozi gourmet.

Barolo & Co. incorona le carte dei dolci nella ristorazione

ono 20 i ristoranti italiani che si aggiungono alla lista del premio “Barolo & Co. La carta dei dolci nella ristorazione italiana”, l’evento che per la terza edizione premia le migliori carte dei dolci. Dopo un’attenta analisi dei dessert di 35 ristoranti italiani, i prescelti sono stati premiati con una cantinetta promozionale dei vini di Astesana, messa a disposizione dalla Strada del Vino, in occasione di una festosa cerimonia ad Asti. Per l’occasione gli ospiti hanno potuto visitare Astesana e le Enoteche regionali di Barolo e Canale. I premiati nel 2006 sono 6 piemontesi (“Pinocchio” di Borgomanero, “I Bologna” di Rocchetta Tanaro, “La fioraia” di Castello d’Annone, “Il vigneto” di Roddi, “Lo scoiattolo” di Carcoforo,

designato dallo sponsor Bersano, “La Credenza” di San Maurizio Canadese), tre dell’Emilia Romagna (“La locanda della Tamerice” di Ostellato, “La Frasca” di Castrocaro Terme, “Il Don Giovanni” di Ferrara), due toscani (“Romano” di Viareggio e “Locanda Senio” di Palazzuolo), due dell’Alto Adige (“La Siriola” di San Cassiano Alta Badia e “Zum Löwen” di Tesimo), due della Campania (“Il buco” di Sorrento e “la Torre del saracino” di Vico Equense). E uno ciascuno delle seguenti altre regioni: Lombardia (“Locanda dei Beccaria” di Montù Beccaria, designata da Donne del Vino), Liguria (“Babette” di Albenga), Umbria (“Redibis - L’orto degli angeli” di Bevagna), Veneto (“Arquade-Villa del Quar” di S.Pietro in Cariano). Premiato anche il ristorante “Dal Notaro” di Lussemburgo.

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CHI È BAROLO & CO. Premio Barolo & Co. si appoggia alla rivista che da 24 anni testimonia il Piemonte e il nord ovest presso la migliore ristorazione italiana. Stimola e promuove il miglior stile dell’ospitalità, i meriti della creatività di cucina, la valorizzazione dei sapori e delle materie prime di qualità. Barolo & Co. ama il moscato d’Asti e altri vini aromatici del Piemonte. Adora la grappa e suggerisce ai ristoratori di proporre questi bicchieri di eccellenza piemontese.

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F R U T TA

Pera e prugna, le evergreen che rispettano l’equilibrio alimentare D’

PROFITEROLES DI PRUGNE Ingredienti (4 persone): 8 prugne gialle tipo Regina Claudia, 1/4 di ananas Victoria, 125 g di lamponi, 1 cucchiaio di zucchero. Preparazione: dividere a metà le prugne e levare il nocciolo.Tagliare l’ananas a fette di 1 cm di spessore, poi sbucciare i lamponi con la forchetta mischiandoli con lo zucchero. Creare i profiteroles di prugne e assicurarli con uno stuzzicadenti e decorare con una foglia del ciuffo dell’ananas.

Ph: Yves Bagros/ Sopexa - Section Nationale Poire

tanto dalla dimensione ma dalla buccia opaca, senza macchie né grinze, che si riconosce un prodotto di qualità. Occorre diffidare delle prugne eccessivamente lucide. L’ideale sarebbe che fossero ricoperte di pruina, una pellicola fatta di sottili pagliuzze di cera che si scioglie al tatto, a garanzia di freschezza.

l poeta classico Omero definiva la pera “un dono degli dei”, ideale per un’eterna lezione di degustazione, un viaggio dai mille sapori. Polposa e sugosa, con le sue molteplici varietà offre una gamma di aromi, forme e colori. Come il kiwi o l’avocado, la pera tende a maturare molto rapidamente anche dopo essere stata raccolta. Per deliziarsi, il conoscitore avvisato comincia dalle pere con la buccia gialla, segno di maturità. In particolare l’originaria della Provenza (Francia), la Guyot, è la principale varietà di pere estive che si può trovare tra metà luglio e metà settembre. Sugosa e rinfrescante a piacimento, è il frutto dissetante per eccellenza visto che contiene l’84% almeno d’acqua, che consente la reidratazione ed è fonte di vitamine (B, C - 5 mg/100 g, provitamina A, carotene) ottime per il benessere psicofisico. Molti minerali e oligoelementi come il fluoro, lo iodio, il boro e il cobalto integrano l’albo d’oro di questo frutto dagli apporti nutrizionali sani ed essenziali. Le sue fibre abbondanti e ben tollerate, 2,3 g/100 g mediamente, stimolano con efficacia il funzionamento dell’intestino. Contengono, in media, il 12% di glucidi sotto forma di fruttosio. L’apporto energetico è modesto (50 cal/100 g, ossia dalle 65 alle 80 cal per un frutto di belle dimensioni) e contribuisce a fare della pera un’ottima chiusura per i pasti, nel pieno rispetto degli equilibri alimentari.

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Greta Nicoletti

GUYOT AFFOGATE AL TÈ Preparazione: 40 minuti. Cottura: 30 minuti. Ingredienti (4 persone): 4 pere Guyot, 1 chiodo di garofano, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquida, 5 g di tè di Ceylon, 500 ml d’acqua, 200 g di zucchero in polvere, 100 g di ribes, 100 g di lamponi, 1 cucchiaio colmo di zenzero grattugiato, foglioline di menta a decorazione.

Pera: sbucciata e tagliata, si ossida rapidamente. Perché possa mantenere il suo bel color madreperla e tutte le vitamine, basta irrorarla con un filo di limone.Tranne i semi, tutto è commestibile, compresa la buccia.Tuttavia, se è necessario sbucciarla è meglio utilizzare uno sbucciatore per ottenere delle bucce sottilissime. Prugna: benché se ne consigli il consumo il più rapidamente possibile, si conserva senza problemi in una stanza fresca o nella parte inferiore del frigorifero. Un’altra soluzione consiste nel congelare le prugne in previsione dell’inverno, previa snocciolatura e taglio a metà.

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CONSIGLI UTILI

Ph: Yves Bagros/ Sopexa - Section Nationale Poire

estate adorna gli alberi con un arcobaleno giocato sul rosso, il verde e il giallo. Grazie al tenore di acqua, potassio, calcio, magnesio, rame, la prugna è dissetante e ad alta densità nutrizionale. È poco calorica e contiene grandi quantità di vitamina B, provitamina A e vitamina E. I suoi zuccheri sono assimilati progressivamente dall’organismo, si rivela quindi utile in caso di attività fisica prolungata. L’acidità in eccesso nel sangue, provocata dallo sforzo fisico, è neutralizzata dagli importanti acidi organici che racchiude. Le abbondanti fibre dal buon tenore di sorbitolo e difenilisatina ne fanno un frutto dalle proprietà lassative. Non è

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CAFFÈ

Alla base del perfetto aroma ci sta una tostatura ad arte

l torrefattore capace, come un vero sommelier, dopo aver provveduto alla miscelazione dei vari tipi di caffé prescelti, per ottenere un risultato costante nel tempo, passa PAOLO UBERTI, DELLA TRIS MOKA a un’altra operazione DI PARATICO (BS), importante: la tostatura FA IL PUNTO SUL MONDO DEL CAFFÈ del caffé verde. È attraverso la tostatura che si dona al caffé aroma, gusto e colore. Un’operazione molto delicata che va eseguita da mani esperte: pochi secondi o un metodo troppo aggressivo cambiano radicalmente il risultato del gusto del prodotto. Il caffé, una volta immesso nella tostatrice (forno), viene cotto. Il calore

all’interno del cilindro cresce gradatamente fino a raggiungere i 200220 gradi nell’arco di 15-17 minuti. Durante la tostatura, perde umidità fino a far perdere al chicco il 20% del suo peso, contemporaneamente il chicco aumenta di dimensione anche del 60% ma soprattutto avvengono quelle reazioni chimicofisiche che donano al caffé le su inconfondibili qualità. Una volta tostato, il caffè va raffreddato immediatamente per evitare l’autocombustione. Il raffreddamento può avvenire attraverso una doccia di acqua oppure di aria fredda. Sebbene l’acqua sia il sistema con effetto più rapido, non bisogna

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dimenticare che il caffè è igroscopico e tende ad assorbire notevoli quantità d’acqua o di umidità. Ne deriva che questo sistema fa aumentare di peso il prodotto, ma soprattutto accelera i processi degenerativi del caffé stesso e provoca una minore resa in tazza. Consigliabile quindi il raffreddamento ad aria. Dopo un periodo di riposo che varia dai 7 ai 14 giorni, il caffé è pronto per essere confezionato e messo in vendita nei bar e ristoranti ed essere servito da un esperto barista.

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Paolo Uberti

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Distillerie Di Lorenzo È passione da 100 anni A gli inizi del ‘900 in Umbria, lungo le sponde del Tevere tra Assisi e Perugia, è sorto il primo stabilimento della Distillerie G. Di Lorenzo. Fino ad oggi la famiglia Di Sarno ha guidato l’azienda, guardando con attenzione al futuro e sviluppando un complesso industriale tra i più moderni d’Europa. La tecnologia è il nuovo motore dell’impresa competitiva ed è più che mai importante puntare con decisione sull’innovazione. Per questa ragione la società ha deciso di integrare l’uso delle tecnologie con specifiche funzioni d’impresa. L’obiettivo è quello di riservare ai propri interlocutori un elevato standard di qualità sia nei prodotti che nei servizi. In tal senso la Distillerie G. Di Lorenzo ha intrapreso un percorso che ha portato a ottenere le certificazioni En Uni Iso 14001 (Ambiente), Oh Sas 18001 Distillerie G. Di Lorenzo Srl Via della Distilleria, 11 06078 Ponte Valleceppi (Pg) Tel 075 592191 - Fax 075 6920132 www.distilleriedilorenzo.it informa@distilleriedilorenzo.it

SCOTTISH LEADER, IL WHISKY DAL CUORE PURO Distribuito in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna, il Blended Scotch Whisky Leader è stato distillato per la prima volta nel 1860. Nel tempo si è affermato come uno dei migliori nella sua categoria, con una distribuzione in oltre 40 mercati nazionali. La sfida del futuro è di

(Sicurezza) e En Uni Iso 9001 (Qualità). Un esempio per tutti, la Grappa Di Sarno, risultato dell’amore e dell’esperienza di una famiglia che dal 1888 ha fatto tesoro dell’antica e nobile alchimia dell’acquavite, ancora oggi ottenuta con arte da una doppia distillazione a vapore su impianti in rame, secondo l’antico metodo. Ottenendo così una grappa di cristallina trasparenza, di delicato aroma e dal gusto raffinato. Le Collezioni dell’azienda

Classica Classica (45% vol) - Selezione migliori vinacce italiane Chardonnay - Monovitigno Trentino Moscato - Monovitigno Piemonte Grechetto - Monovitigno Umbria,1° premio “Acquavite d’Oro” 2006 Orvieto classico - Monovitigno Umbria Montepulciano - Monovitigno Abruzzo Prestige Sagrantino,Rosso di Montefalco Monovitigni Umbria Brunello di Montalcino,Morellino di Scansano - Monovitigni Toscana Vintage Riserva - Selezione migliori vinacce Veneto Brandy (invecchiato 20 anni)

divenire una marca affermata anche nei Paesi dell’Europa Mediterranea. Con la sua gradazione alcolica al 40%, il profumo leggermente torbato, il gusto ricco, pieno e con sentore di miele, incarna il vero cuore scozzese.

DISTILLATI E LIQUORI BIO FIRMATI DOMENIS Dal connubio tra la centenaria maestria nella

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Anag, sei lezioni per diventare assaggiatore ufficiale L’Anag sezione di Bergamo sta raccogliendo con successo le iscrizioni per accedere al corso di II livello in 6 lezioni, per ottenere la Patente di Assaggiatore di grappa. Una preziosa occasione per appassionati e aspiranti assaggiatori di terminare l’iter istruttivo e completare la loro esperienza sensoriale. Alla fine del corso potranno fregiarsi del titolo di “Assaggiatore ufficiale Anag” e, dopo un tirocinio, potranno far parte delle giurie dei vari concorsi di grappe e acquaviti a livello nazionale. In programma anche una visita alla nota distilleria Nonino di Percoto (Ud), entro il mese di ottobre. A dirigere i lavori, Giovanni Mazzoleni, e tra i relatori, Silvano Facchinetti e Lucio Piombi. Info su w w w. an ag. i t. IL PROGRAMMA 25 settembre 28 settembre 2 ottobre 5 ottobre 9 ottobre 16 ottobre

“Dalla ricerca all’assaggio” “La distillazione” “L’invecchiamento” “Le grappe regionali” Ripasso generale Esame teorico e pratico

conduzione degli alambicchi, l’innovazione e il rispetto della natura nasce la linea biologica di Distilleria Domenis, una collezione in confezione foglia che propone tre bottiglie di pregiati prodotti certificati di origine biologica:Aghemîl, raffinata unione di grappa e miele, Sambuca, liquore d’anice

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Grappa e gelato: connubio felice alla prossima Mig di Longarone

a grappa come piacere aggiunto in gelateria. È questa la proposta che l’Accademia della grappa e delle acquaviti lancerà alla prossima Mostra Internazionale del gelato artigianale, a Longarone (Bi) dal 26 al 29 novembre, corrida degli chef organizzata in piazza e in fiera. Il gelato e la grappa, due prodotti considerati campioni mondiali del “made in Italy” agroalimentare, protagonisti di un accostamento che presenta molti aspetti degni di attenzione. Ne è convinto e per primo ha sostenuto l’iniziativa Roberto Castagner, presidente dell’Accademia della grappa e delle acquaviti, che vede nell’iniziativa una concreta opportunità di sviluppo dell’attività a

beneficio di tutti i gelatieri e i distillatori. La presenza, adeguatamente studiata, della grappa può dar vita a nuove motivazioni per trascorrere in gelateria momenti ancora più piacevoli, naturalmente per un target di pubblico adulto. La degustazione di grappa, in quantità moderata, in abbinamento a determinati gusti di gelato, oppure bevuta subito dopo averlo consumato, esalta il gusto di entrambi i prodotti. Se vogliamo puntualizzare la grappa andrebbe consumata in estate, preferibilmente fresca. Ecco che l’abbinamento con il gelato risulterà ancora più spontaneo e naturale. Tra le proposte più gettonate, crema al limoncello, mela e assenzio, caffè e mistrà.

Grappa di Moscato e Spumante Carta Oro Due premi per La Versa In piena vendemmia La Versa vince due premi di eccellenza.Il primo viene dall’Associazione “Gambero Rosso” che ha inserito e premiato lo spumante Op Pinot nero Brut Carta Oro nella 14° edizione della “Guida Spumanti d’Italia del Gambero Rosso” 2007 e gli ha conferito un Oscar qualità-prezzo.Il secondo premio,invece,è andato alla grappa di Moscato “Le Cresule” scelta come “grappa d’eccellenza tra le grappe giovani aromatiche” all’11° edizione del Concorso interregionale “Alambicco del Garda” di Puegnago (Bs).Il presidente della cantina,Giancarlo Vitali,e il direttore generale,Francesco Cervetti,hanno espresso soddisfazione per questi risultati e si sono complimentati con quanti hanno lavorato per migliorare la qualità dei vini e dei distillati La Versa.

stellato, e la tradizionale friulana rivisitata con sapienza Grappa alla Ruta.

IL 2003, ANNO DA VINTAGE PER IL PORTO TAYLOR All’approssimarsi dell’inverno, gli appassionati italiani di Porto possono concedersi il privilegio di acquistare e degustare una bottiglia da collezione: la Taylor ha, infatti, dichiarato il 2003 “anno da Vintage” e ha lanciato in

tutto il mondo il suo millesimato, distribuito in Italia dalla Rinaldi Wine di Bologna. Il Vintage 2003 è stato ottenuto dalle uve delle migliori tenute aziendali. Presenta un colore porpora fittissimo, con un sottile orlo magenta nel bicchiere. Il profumo è quello classico del porto, con sentori esotici di violetta e di cisto.Al palato è elegante e vigoroso, su un tessuto di tannini muscolari e di aromi primari.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Stuzzichini “stellati” anche in un wine-bar C hi penserebbe mai di poter degustare stuzzichini stellati in un wine-bar? Al “Godenda” di Padova ci si va invece non solo per assaporare al bicchiere le 70 etichette - tra le altre 400 à la carte - ma anche per gustare quei “cicheti” che si trovano solitamente in osteria, qui completamente rivisitati dalle sapienti mani dello chef Stefano Agostini (nella foto). Tralasciato il lusso di un cucina stellata (ristorante “Casa Vecia” a Monterosso di Abano Terme (Pd) gestito fino a quattro anni

fa), Stefano si è concentrato sul gusto, la sorpresa, ma soprattutto sulla soddisfazione dei propri clienti. Attorno alla stagionalità ma anche alle tendenze e ai gusti del momento, lo chef rinnova i piatti del suo repertorio ad ogni cambio di stagione: dall’immancabile club sandwich che, a differenza dei pub, qui assume la variante Royal della leggerezza e la ritualità nell’assemblare i migliori ingredienti a regola d’arte, alle bruschette con Kaiser e senape o manzo marinato. Ma anche assaggini di “tumbler food”: tonno crudo, olive e

SERGIO MEI, EXECUTIVE CHEF DEL FOUR SEASONS DI MILANO PRESENTA ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI COLLEGHI

capperi, porcini rucola e grana, sfilacci, patate e radicchio, sempre per rimanere nell’ambito degli snack veloci. E per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare al piacere di trattarsi bene, un flûte di Champagne potrebbe essere il giusto accompagnamento a crudité di pesce quali ostriche, spiedino di gamberi, scampi crudi o caviale. Tra le proposte autunnali, gli irrinunciabili baccalà marinato con purea di zucca, tartare di manzo, astice con verza brasata e tartufo nero, insalata di faraona e porcini, moderna rivisitazione della tipica “insalata di gallina padovana”.

Sergio Mei

Le ricette di Sergio Mei

Fumetto di conchigliacci al finocchietto e Vernaccia Ingredienti Per il fumetto di conchigliacci: 500 g di cozze, 500 g di vongole, 500 g di lupini di mare, 50 g di sedano verde, 50 g di carote, 50 g di porri, 1 g di alloro, 30 g di olio extravergine, 500 ml di Vernaccia di Sardegna, 1 litro d’acqua, pepe. Per la chiarificazione del fumetto: 500 g di polpa di nasello, 150 g di albume, 20 g di finocchietto, 15 ml di Pernod, 100 ml di Vernaccia, pepe.

P rocedimento In una casseruola versare l’olio e soffriggere il sedano, le carote e i porri affettati sottilmente. Unire le foglie di alloro, il pepe e le conchiglie pulite già spurgate. Bagnare con la Vernaccia e lasciar evaporare. Coprire con acqua e cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. Lasciar riposare il fumetto per 20 minuti e filtrare al passino fine.Tritare a coltello i filetti di nasello e mescolare la polpa così ottenuta con gli albumi, il finocchietto, il Pernod, la Vernaccia e il pepe.Versare il fumetto in una pentola e portare alla temperatura di 70°C. Unire la polpa e lasciar sobbollire fino a chiarificazione avvenuta, avendo cura che non attacchi sul fondo.

Finitura Versare il fumetto ancora caldo nelle coppe. Guarnire con ravanelli, rametti di finocchietto e poi servire.

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Per il nuovo anno accademico Il Fortevillage aspetta corsi con gli chef aperti al pubblico il Congresso nazionale Fic È suonata la campanella per i 40 cuochi professionisti che sono stati ammessi al nuovo anno accademico a Colorno (Pr), provenienti da diverse città italiane e dall’estero: otto tra loro sono donne. L’entusiasmo è contagioso e la passione per la cucina scalda gli animi dei giovani chef, impazienti di imparare i trucchi del mestiere da Gualtiero Marchesi. «Sono felice afferma lo chef - di rappresentare l’Italia anche all’estero. La gastronomia è senza dubbio uno degli elementi più rappresentativi del nostro Paese, e questa scuola sta facendo enormi passi avanti». Quest’anno si sono fissati accordi con Belgrado e Sidney e nel futuro ci potranno essere contatti con scuole giapponesi e catene alberghiere. Novità dell’anno accademico 2006/07, un calendario di corsi aperti al pubblico, strutturati in lezioni tematiche dirette dai più grandi chef italiani. OTTOBRE: 4 Bruno Barbieri e “La cucina dell’Emilia Romagna” 11 Nicola Portinari illustra “La cucina del Veneto” 18 Antonella Ricci con “La cucina della Puglia” 23-25 Andrea Fusto con “Il cioccolato: buffet dolci, dessert, torte e pralinerie” 26-27 Andrea Fusto con “ll cioccolato: torte speciali e grandi realizzazioni” 30 Andrea Fusto e “La cucina del Lazio” NOV E M B R E : 8 Herbert Hintner e “La cucina del Trentino Alto Adige” 15 Gaetano Alia con “La cucina della Calabria” 22 Luciano Tona propone “La cucina della Lombardia” 29 Gaetano Trovato con “La cucina della Toscana” DICEMBRE: 6 Alfonso Caputo e “La cucina della Campania” 12 Fabrizio Sangiorgi illustra le “Nuove tecnologie del sottovuoto” 13 Marco Bistarelli con “La cucina di Marche e Umbria”

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rmai è tutto pronto a Santa Maria di Pula (Ca) per le venticinque candeline del Congresso nazionale Fic che si terrà dal 9 al 15 ottobre. Un resort da sogno dove ritrovarsi per partecipare al trionfo dei sapori tradizionali e dell’accoglienza. Potranno partecipare tutti i cuochi italiani, le delegazioni estere e i loro familiari. Tra gli appuntamenti imperdibili in calendario, la consegna dei Collari del Collegium Cocorum, prestigiosa onorificenza rilasciata dalla Federazione italiana cuochi agli chef che operano da oltre cinque lustri, e la Corrida degli chef organizzata in piazza. All’ordine del giorno, lezioni di cucina, di pasticceria, di panificazione corredate da momenti di relax e aggregazione. Al termine verrà rilasciato a tutti i cuochi presenti un attestato di partecipazione.

IL 25ESIMO PREMIO MASI AD ANTONIO CARLUCCIO Antonio Carluccio, uno degli esperti nel mondo di lingua inglese di enogastronomia italiana, proprietario di 27 Carluccio’s Cafè, è il vincitore del Premio internazionale Masi 2006 Civiltà del vino attribuito dalla Fondazione Masi e promosso da Masi Agricola, giunto alla 25° edizione. La Fondazione Cariverona, la Marsilio Editori e lo scultore-ceramista Pino Castagna sono i vincitori del Premio Civiltà Veneta, mentre ad Alvise Zorzi, tra i più autorevoli rappresentanti culturali di Venezia, è stato assegnato il Grosso d’oro veneziano. La cerimonia si è svolta il 30 settembre alla Pieve longobarda di San Giorgio di Valpolicella (Vr).

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CUOCHI

Approccio customer

oriented Asso della ristorazione bresciana I marchi di qualità vanno assumendo, anche nel settore della ristorazione, un’importanza sempre crescente, considerata l’attenzione che il cliente/consumatore pone agli aspetti delle modalità con le quali il servizio è reso. Con l'istituzione del Marchio di Qualità della Ristorazione Bresciana, iniziativa giunta ormai al suo terzo anno di vita, la Camera di Commercio di Brescia, nel quadro delle sue attività volte alla promozione del territorio e del turismo locale, ha inteso mettere in evidenza e valorizzare non solo l’offerta gastronomica, ma anche l’attenzione al cliente in un’ottica di miglioramento della qualità del per affermare il valore delle servizio. imprese che operano nel Lo scopo del progetto settore. Marchio di Qualità della In parallelo, la Ristorazione Bresciana è, promozione della ristorazione infatti, quello di contribuire bresciana di qualità porta alla a offrire un servizio di riscoperta di importanti ristorazione ottimale sotto il tradizioni gastronomiche profilo dell’accoglienza e che caratterizzano dell’offerta le zone lacustri, di enogastronomica e pianura e di di rafforzare, tra gli montagna della provincia di Brescia. esercenti, un approccio customer Una commissione oriented, che è oggi la carta decisiva

appositamente costituita esamina le domande che pervengono alla Camera di commercio e, sulla base di uno specifico disciplinare, provvede a esprimere un parere sulla base del quale è concesso il marchio. Parte integrante ed essenziale del progetto è l’aspetto legato alla formazione. Gli esercizi che si vedono assegnare il marchio possono, infatti, usufruire della possibilità di seguire un articolato programma di corsi grazie ai quali aggiornare le proprie competenze professionali. Il Marchio di Qualità perciò tende a creare un vero e proprio sistema della ristorazione bresciana che è valorizzato dall’Ente camerale nel quadro delle proprie iniziative di promozione dell’economia locale, in Italia e all’estero, con l’ausilio di una apposita guida. Attualmente, le strutture certificate sono 65 e rappresentano un significativo esempio di come la cultura del servizio al cliente e una proposta enogastronomica di qualità, possano attuare un’efficace operazione di marketing territoriale. Andrea Lupini

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CUOCHI

La provincia di Bergamo chiama a raccolta chef e scuole alberghiere

ra gli impegni autunnali previsti in calendario per l’Associazione cuochi bergamaschi non poteva mancare il Concorso gastronomico interprovinciale per cuochi professionisti e allievi delle scuole alberghiere, un vero evento per tutto il territorio di Bergamo e provincia. Nelle giornate del 30 e del 31 ottobre l’associazione sarà protagonista alla Fiera di Bergamo con un evento organizzato dal presidente Raffaele Auriemma (nella foto) con il supporto dell’Ascom e del Gruppo gastronomi. La prima giornata sarà dedicata ai professionisti e la seconda agli allievi delle scuole, con un

concorso alla memoria di Alfredo Sonzogni, chef-docente dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino (Bg) e fondatore dell’Associazione cuochi Bergamo. Entrando nel vivo della competizione è importante sottolineare che le ricette saranno vagliate da una commissione con il compito di accettazione. Ogni cuoco dovrà preparare un piatto a tema libero, per una persona, di una portata a scelta, presentato su una porcellana che non superi i 31 cm di diametro. Gli alimenti presentati dovranno essere gelatinati come da norme internazionali. A giudicare le proposte, una giuria

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composta da tre cuochi professionisti, esperti in concorsi, e da due membri del Gruppo gastronomi alimentaristi Ascom. A tutti i partecipanti verrà rilasciato un diploma di partecipazione e in base al punteggio si consegneranno medaglie d’oro, argento e bronzo durante la premiazione che si terrà il giorno stesso della gara. L’associazione sarà impegnata quest’anno anche nell’organizzazione di una giornata di beneficenza, il prossimo 13 ottobre, realizzata con varie associazioni umanitarie che operano nella provincia. Mentre è in fase di definizione la Rassegna gastronomica di fine gennaio, che prevede cinque serate itineranti con la partecipazione delle scuole alberghiere provinciali.

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CUOCHI

L’Ottobrata colora l’autunno della gastronomia bresciana

a tradizione bresciana vuole che a chiudere l’estate e a inaugurare l’inizio gastronomico dell’autunno si organizzi la serata dell’”Ottobrata”, evento che coinvolge ristoranti, trattorie e hosterie di tutta la zona di Brescia. Il 26° appuntamento è stato fissato per lunedì 23 ottobre, nelle sale del ristorante “Due Cigni” a San Vito di Bedizzole (Bs), storica frazione nell’immediato entroterra gardesano dominata dall’ottocentesco palazzo Gambara. Il cuore dell’organizzazione, l’Arthob, vede nell’evento un momento di sodalizio tra i suoi componenti e un’occasione di affiliazione e incontro per tutti gli operatori della gastronomia bresciana. «L’”Ottobrata” del ristorante

rappresenta anche un’occasione per stare insieme - fa notare il presidente dell’associazione Beppe Dattoli - ed esaminare in serenità i problemi che interessano il settore, le possibili soluzioni, oltre che un momento di incontro conviviale che ha sempre suscitato il plauso di tutti. Una serata basata anche sull’amicizia e sulla cordialità. Una serata che, come sempre, è aperta a tutti i ristoratori, ai collaboratori, ai simpatizzanti oltre che ai tesserati Arthob». Il programma prevede anche una visita a punti cardine della provincia di Brescia, tra le valli, le città, la pianura e i laghi. Iniziativa, quella di spostarsi in vari punti del territorio, molto interessante e apprezzata, che

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dona all’evento toni corali. A proposito, il segretario dell’Arthob, Fabio Loda, durante la presentazione del programma ha affermato che: «verranno premiati, durante la serata, i soci che quest’anno raggiungono il 20° anno di iscrizione all’associazione. Cosa, questa, che si ripete ogni anno da quando è stata istituita la manifestazione. Il premio di fedeltà spetta per il 2006 al ristorante “Anna” di Castenedolo (Bs), all’Hotel Industria di Brescia, al ristorante “Da Oscar” a Lonato (Bs)». Per quanto concerne il menu, alcune indiscrezioni danno per certo il tipico piatto autunnale bresciano, lo spiedo.

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Carlo Bresciani

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CUOCHI

L’Amira di Bergamo diventa indipendente

ostituita in Italia 50 anni fa, l’Amira (Associazione maitres italiani di ristoranti e alberghi) ha reso autonoma la sezione di Bergamo, grazie all’iniziativa di moltissimi professionisti capitanati da Agostino Amato (a sinistra nella foto), direttore generale delle attività alberghiere, ristorazione e banqueting che fanno capo al Gruppo Begnini di Cologno al Serio (Bg). Fiduciario dell’Amira-Bergamo, ha stabilito la sede dell’associazione all’Antico Borgo “La Muratella” di Cologno, scegliendo come vice Leonardo Pasolini. Come delegata femminile è stata nominata Jolanda Ponti mentre come maestro dei vini troviamo Stefano Cardaci. «Vogliamo potenziare l’attività e la presenza della nostra associazione - spiega Amato cercando anche di aumentare la sinergia con altre associazioni consorelle, come quella dei sommelier, con la quale abbiamo molti punti in comune. Anche con i cuochi, con i quali esiste da sempre una leggendaria rivalità,

vorremmo implementare in maniera più attiva la collaborazione. Penso, inoltre, che la nostra esperienza costituisca un importante anello di accordo tra il mondo scolastico e quello del lavoro. Tra le prime iniziative in programma, infatti, stiamo pensando a corsi di aggiornamento e stage rivolti a tutti i neo diplomati da svolgere nelle strutture dove operano i nostri associati». Tra le iniziative anche lo svolgimento di corsi di marketing della ristorazione, in collaborazione con lo chef Marco Piazzalunga (a destra nella foto).

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LA SCIENZA ENTRA IN CUCINA... ECCO SERVITO IL “MOLECOLARE” Tradizione o innovazione, questo è il problema. In realtà si tratta di un falso quesito, poiché i due termini sono complementari. La cucina della tradizione è la trasmissione del patrimonio culturale delle generazioni passate, è memoria storica di sapori genuini. La cucina innovativa, pur servendosi degli stessi prodotti, si avvale di tecniche ardite, di accostamenti inediti, talvolta estremi, e di una “mise en place” ad effetto. Sperimentare è la parola chiave, tanto che l’esasperazione può facilmente superare la creatività dello chef. Nouvelle cousine, pietanze destrutturate, cucina fushion… e come ultima frontiera la gastronomia molecolare, che si avvale di tecniche che seguono le leggi della chimica e della fisica. Le uova non sono cotte sul fuoco, ma semplicemente mescolate, avendo cura di versare su di esse dell’alcol da cucina e ottenere così una sorta di ”formaggio d’uova”. Perché non assaporare poi un caffé al pomodoro? Si ottiene inserendo nella macchinetta il liquido di filtrazione del pomodoro e al posto del caffè foglie di basilico. Si prosegue con del pesce fritto nello zucchero, ma avvolto in foglie di porro. Come dessert un cremoso gelato, la cui preparazione non richiede tempi lunghi ma basta versare sul composto da solidificare azoto liquido.

Maria Passera

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PIZZERIE

Cartoni da asporto Attenzione a come si utilizzano G li allarmi sono stati un po’ ridimensionati rispetto al 1994, quando scoppiò lo scandalo dei presunti cartoni “tossici”, ma tornano a far discutere i cartoni per la pizza da asporto. Secondo le analisi

effettuate nei laboratori dell’Università di Milano e di Pavia, alcuni campioni di contenitori di materiale cellulosico destinati al trasporto di pizza sul territorio nazionale conterrebbero una sostanza, il di-isobutilftalato, che la direttiva 2004/14/Ce non contempla a contatto con alimenti, a maggior ragione se ad elevate temperature come la pizza calda. Come dire che alcuni sarebbero realizzati con materiali non adatti, rifiuti cartacei, sostanze impure, bandite per legge nei contenitori alimentari. Il rischio avverrebbe durante il trasporto e il contatto, soprattutto se la pizza è consumata all’interno del cartone stesso. Sarebbe utile che i pizzaioli consigliassero ai consumatori

alcune semplici precauzioni: evitare di mettere la pizza in forno con tutto il cartone per riscaldarla, evitare di mangiarla direttamente nel cartone e, loro stessi, avvolgere il prodotto con carta oleosa bianca. Per quanto riguarda la qualità della pizza, a parte una sorta di retrogusto che a volte si avverte, non ci sono rischi irrimediabili. Non esiste, in ogni caso, una normativa in materia. L’Uni (Ente nazionale italiano di unificazione) ha emesso una normativa inerente le caratteristiche della pizza verace, che dovrebbe essere regolare, non piatta, morbida al centro, servita con olio di oliva, realizzata con mozzarella di bufala campana, lievito di birra fresco, sale marino e pomodorini freschi.

Pizza nei piccoli esercizi ? Ora si può con i Pizza concept Il nuovo Pizza concept Basic si rivolge a quelle attività che vogliono aggiungere la pizza al loro menu con un investimento limitato e facilmente ammortizzabile in poco tempo. L’attrezzatura proposta è sempre della migliore qualità, con finiture più snelle e lineari adattabili a ogni contesto, anche a piccoli esercizi con una produzione media. Il Pizza concept Top, n seguito al successo del Pizza invece, è stato ideato per soddisfare concept, il kit completo le esigenze dei ristoratori personalizzabile in grado di intenzionati a investire su un offrire a un prezzo competitivo prodotto in grado di garantire una tutta l’attrezzatura base per la produzione ottimale in ogni preparazione della pizza, e alle richieste della clientela, Forni Ceky situazione. Con attrezzature in grado ha deciso di allargare l’offerta di di facilitare e sveltire la angoli pizza chiavi in mano con due nuove proposte. Pizza concept preparazione della pizza e che, allo stesso tempo, sia rifinito con Basic e Pizza concept Top.

materiali di pregio e finiture un livello di elevata qualità . Oltre a ciò Forni Ceky realizza progetti su misura per soddisfare qualsiasi necessità, seguendo passo dopo passo la creazione di pizzerie d’asporto o di angoli pizza per ristoranti già avviati, con una vasta scelta di varianti e di attrezzature personalizzate.

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Ferrarelle va al Pizzafest con le sue ricette veraci Per il terzo anno consecutivo, il gusto dell’acqua effervescente naturale Ferrarelle accompagna i sapori delle pizze appena sfornate alla partenopea PizzaFest e presenta una novità: il ricettario per scoprire i segreti dei migliori pizzaioli di Napoli e provincia. Con la collaborazione di 150 pizzerie, Ferrarelle ha firmato “Le Nostre Ricette Effervescenti”, che permette ai visitatori dell’evento di conoscere ingredienti innovativi, preparazioni insolite, ma anche le ricette più amate.

La ristorazione del futuro è vicina con l’Università della pizza Per rispondere alle richieste di maggiore qualità, competenza e affidabilità nel servizio in pizzeria da parte della clientela è nata la prima “Università della Pizza” in Italia. Grazie a Molino Quaglia ha preso forma un progetto studiato per fornire risposte aggiornate a chi già opera in questo settore e a coloro che intendono avvicinarvisi. Si prefigge l’obiettivo di fornire suggerimenti per affrontare con successo il mercato e soddisfare la clientela attraverso lezioni di marketing e gestione aziendale ma anche di ricettazione. Ma la sua peculiarità sarà la costituzione di un circuito di pizzerie “diplomate”, che i clienti riusciranno a contraddistinguere, con il supporto di un sito web. É prevista, inoltre, l’istituzione dell’Informatore tecnico, la prima figura professionale che visita personalmente le realtà commerciali. Informazioni su w w w.molinoquaglia.com oppure 0429 649118.

Da asporto, in pizzeria o surgelata La pizza piace sempre più In Italia si consumano 4,3 kg di pizza pro-capite all'anno. Un mercato sempre in ascesa con un fatturato di 5 miliardi di euro, secondo solo agli Usa. Ma fare una pizza di qualità, che si imponga per gli ingredienti, i profumi e il gusto è di una difficoltà estrema. Ne sanno qualcosa i pizzaioli impegnati in tutta Italia e all’estero e lo sanno i consumatori di questo piatto italiano che gode della preferenza di grandi e piccini. Nel Bel Paese, infatti, si consumano 2,2 kg di pizza precotta e surgelata, mentre 2,1 kg direttamente in pizzeria. Anche il mercato dell’asporto è in forte crescita e oggi vale il 3% dell’intero settore.

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Tra malto e luppolo ci stanno le raffinate Lager

uesto mese sono di scena le Lager, birre a bassa fermentazione che si collocano a metà tra le Pils e le Monaco. Un equilibrio paritetico ENRICO ROTA, tra malto e luppolo RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R che le rende DI TORRE DE’ ROVERI (BG) molto più raffinato dei due stili uniche. CONTINUA IL SUO VIAGGIO sopra citati. Infatti, le Lager hanno NEL MONDO DELLA BIRRA un equilibrio paritetico tra le Quali sono le due componenti fondamentali caratteristiche delle birre della birra (malto e luppolo). Lager? Prima di tutto Qual è il bicchiere ideale per le dobbiamo specificare che Lager? questo termine ha un doppio Come ho già esplicitato in significato. In senso generale un numero precedente, il si utilizza per individuare bicchiere idoneo per queste tutte le birre prodotte a birre è a forma di “calice a bassa fermentazione. In chiudere”: calice sottile e termini più specifici liscio dalla forma invece, questa rastremata. Questa forma denominazione viene permette di accentuare la usata per individuare un schiuma senza farla tipo di birra sempre a traboccare e il vetro sottile bassa fermentazione e di e liscio favorisce la media gradazione, che si formazione di condensa. colloca tra lo stile “Pils” (lager molto luppolata) e Alcuni consigli per lo stile “Monaco” (lager abbinare le birre Lager. molto maltata). Abbiamo, Le Lager hanno quindi, un prodotto l’aroma delicato e un sapore decisamente bilanciato e tendente al dolce. La fortuna di queste birre sta nella loro caratteristica morbidezza che le La Quattroerre srl rende universali a tavola. Sono organizza in via leggere, dorate e raffinate. Si continuativa corsi di abbinano perfettamente ai piatti di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori pasta, alle carni bianche e a un di pubblici esercizi. Il costo numero svariato di pizze. Non del corso è di 120 euro. dimentichiamoci poi che, anche Per ulteriori informazioni bevuta da sola, è una interessante telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al bevanda. seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

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Enrico Rota

FOHRENBURG, TRADIZIONI ANTICHE E TECNICHE MODERNE I consumi di birra in Italia e nel mondo crescono vertiginosamente (come ha dimostrato la “febbre” delle vendite dovuta ai mondiali di calcio 2006).Tra la vasta gamma di birre proposte sul mercato spicca l’azienda che vanta una tradizione più che centenaria nella produzione di birre eccellenti. L’azienda austriaca del Vorarlberg, Fohrenburg, è “specialista” sin dal 1881 nella produzione di birre non pastorizzate. Leader in Austria di birre speciali, detiene oggi il 27% di quote di mercato, con una produzione nel 2005 di 220mila ettolitri e una previsione in aumento per il 2006 che si aggira sui 230mila. L’azienda adotta procedimenti di produzione con sistemi

tradizionali antichi, coniugati a tecniche moderne per un risultato di birre superiori.Tra i suoi plus vanta l’Acqua alpina, purissima non trattata, ingrediente base per una buona birra; Luppoli acquistati in Regioni note per essere le migliori al mondo (Bavaria e Boemia); Malto solo d’orzo estivo di alta qualità. La Fohrenburg fa riferimento all’export manager, Reinhard Baumgartner, mentre il riferimento per la filiale Italia, costituita nel 1999, è Claudio Tomasi. La Fohrenburg Italia copre le aree di Triveneto,Toscana,Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e nord Sardegna per un totale di 25 distributori. La gamma dei prodotti - In bottiglia: N° 1 nel formato 0,33 cl e novità da 0,66 cl (5,5 gradi), Lager Extra Dry con tappo twist off formato 0,33 cl (4,9 gradi). - In fusto 15 lt: N°1, 1881 e Dunkel birra scura su richiesta. - In fusto 25 lt: N°1, 1881, Pils, Wiezen e Dunkel birra scura su richiesta.

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BIRRERIE

IN V

Nel Centro Formazione Birra di Seriate (Bg) continua l’aggiornamento dei professionisti sul tema “abbinamento cibo-birra”. Una iniziativa 4R, in collaborazione con Ascom-Accademia del Gusto

IT O

Rassegna Birrogastronomica La Quattroerre fa il bis

o scorso anno avevamo visto nascere la prima “Rassegna Birrogastronomica” ideata e realizzata dalla 4R di Torre de’ Roveri (Bg) nella sua seconda sede di Seriate (Bg), dove è stato aperto un Centro Formazione Birra rivolto a tutti i professionisti del settore. L’evento era stato realizzato per preparare al meglio ristoratori e baristi sulle caratteristiche delle varie birre e sui possibili abbinamenti sia con stuzzichini sia con piatti gastronomici veri e propri. I fratelli Rota, titolari della nota azienda di distribuzione vini e bevande, avevano promesso che la rassegna non sarebbe stata un evento isolato. Promessa mantenuta. Durante l’intera giornata di lunedì 23 ottobre, si ripeterà l’interessante incontro, ovviamente con alcune importanti novità. Anche la 2a edizione della “Rassegna Birrogastronomica” verrà organizzata in collaborazione con l’Accademia del Gusto e l’Ascom Bergamo. Abbiamo rivolto alcune domande al

presidente della 4R, Giampietro Rota.

e realizzati con la birra. Infine Luca Ricupero, il nostro uomo di riferimento A chi si rivolge in particolare la per la formazione, provvederà a “Rassegna Birrogastronomica” 4R? dimostrare come si spina la birra dalla «È una iniziativa che si inquadra nelle bottiglia». attività di consulenza e assistenza che da Ci sono, quindi, elementi nuovi sempre mettiamo in atto per i nostri rispetto alla passata edizione? clienti ristoratori e baristi, ma in questa «Direi proprio di sì. Abbiamo pensato di circostanza ci rivolgiamo a tutti i impreziosire ulteriormente l’evento, che professionisti del settore e colgo già alla prima edizione aveva riscosso un l’occasione per estendere a tutti i lettori consenso impressionante. La novità che di “Lombardia a Tavola” un caloroso voglio sottolineare è la decisione di invito a partecipare». separare in modo netto i momenti Quali saranno i contenuti della didattici da quelli puramente rassegna? degustativi». «La rassegna avrà inizio alle ore 10 e Non ci rimane che andrà avanti sino alle 19 congratularci con il fratelli Rota per ininterrottamente, con ingresso libero. l’ennesima dimostrazione di quanta Sono previste ben 4 tavole rotonde passione dedicano da anni anche al dedicate agli approfondimenti mondo della birra e di quanto ci tengano sull’abbinamento cibo-birra. Uno chef a preparare al meglio gli operatori del dell’Accademia, durante ogni incontro, settore. Per informazioni scrivere a illustrerà i piatti e gli stuzzichini info@quattroerre.com oppure telefonare preparati per questo evento. Sebastiano allo 035 582474 (Tiziana). Garbellini, giornalista de “Il mondo della birra”, presenterà poi dei cocktail ideati r.v.

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Chef e isole del gusto al Premio Ais Cremona

i è conclusa la sesta edizione del “Premio Ais Cremona”, ospite di Villa Toscanini a Ripalta Guerina (Cr), lo scorso 26 settembre. Il programma della manifestazione, patrocinata da Regione Lombardia, Provincia di Cremona, Comune di Crema e di Ripalta Guerina, ha visto lo svolgimento del Gran gala della carta dei vini e del “Concorso miglior sommelier non professionista della Lombardia” con i suoi 5 finalisti, oltre che la presentazione della collana Ais Lombardia editore e della delegazione Ais Cremona. Numerose le presenze di personaggi del settore, puntuale la presenza di produttori ed etichette con un banco d'assaggio di 70 cantine e

oltre 150 tipologie di vino, facenti parte della Carta dei vini di Lombardia. La serata è stata dominata dall’apertura delle isole del gusto con assaggi della cucina regionale, preparati dagli chef Roberto e Marco Magnani, Luciano Albertini (isola degli spumanti), Paolo Fenocchio, Edgardo Volpi, Achille Mazzini(isola dei bianchi), Carlo Aberto Vailati, Gianni e Clemi Bolzoni, Gianni e Clemi Bolzoni (isola dei rossi), Antonio Bonetti, Graziano Vanni (isola dei dolci). I premiati della giornata per l’impegno nell’enogastronomia e nel turismo “Premio Ais Cremona” sono stati il giornalista Daniel Thomases e lo chef Carlo Alberto Vailati.

NICOLI, AMBASCIATRICE DELLO CHAMPAGNE PER L’ITALIA È la sommelier dell’Ais Emilia Romagna, Claudia Nicoli,la vincitrice della finale italiana del concorso europeo “Ambasciatori dello Champagne 2006”,istituito in 8 Paesi europei dal Civc (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne),che premia i professionisti del vino attivi nella formazione. Fra i tre finalisti Claudia ha proposto la migliore “lezione sullo Champagne” alla giuria composta da Roberto Bellini, ambasciatore dello Champagne nel 2005, Vittorio Cardaci Ama,presidente Fisar, Enzo Vizzari,giornalista enogastronomico, Delphine Géraud,enologa del Civc e Domenico Avolio,direttore del Centro Informazioni Champagne. Appuntamento per la finale europea a Epernay,in Champagne,dal 16 al 20 ottobre.

a.l.

Tre stelle italiane brillano tra i sommelier all’estero La sesta edizione del premio nazionale “Innovazione nella Professione”, istituito da Villa Sandi e dall’Ais per la divulgazione e la valorizzazione del vino, ha riunito nella cornide di Villa Sandi una folta e interessata rappresentanza di sommelier professionisti e ospiti, a Crocetta del Montello (Tv). Durante la cena di gala sono stati premiati Luca Gardini di Ferrara, già migliore sommelier d’Italia nel 2004, Davide Merlini di Padova, e Valentina Bertini di Spello (Pg). La giuria selezionata, composta dal presidente di Villa Sandi, Giancarlo Moretti Polegato, dal presidente dell’Ais,Terenzio Medri, e dai giornalisti Marisa Fumagalli, Bruno Gambacorta, da Nicola Dante Basile, Alberto Schieppati e Paolo Pirovano, ha decretato la vittoria dei tre giovani sommelier, augurando loro un brillante futuro all’estero.

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Onav: rinnovi nella continuità a Milano e Bergamo

ll’insegna della continuità i risultati dell’assemblea per il rinnovo del consiglio direttivo di Milano per il periodo 2006-2009, che risulta composto da 19 soci, 11 eletti e 8 cooptati (cioè tutti i candidati che hanno ottenuto voti). «Ritengo un’ottima metodologia rinnovare i consigli in questo periodo d’inizio attività - ha dichiarato Simonetta Carminati (nella foto), delegata regionale - assicurando così al lavoro continuità e razionalità. In pochi giorni abbiamo rinnovato Bergamo e Milano, in entrambi i casi con un’eccellente partecipazione, ma soprattutto con uno spirito di grande affiatamento e compartecipazione». Anche Bergamo è una delle realtà più vivaci e la sua attività si sta sviluppando nella

provincia con un’azione capillare basata sulla creazione di gruppi locali che fanno riferimento alla delegazione centrale. «È questo uno dei motivi che hanno indotto il consiglio uscente - ha dichiarato la Carminati - ad ampliare il numero dei collaboratori per il nuovo consiglio tra membri eletti e cooptati. A volte, infatti, la buona volontà e l’entusiasmo non sono sufficienti, anche se spesso riescono a smuovere le montagne, e allora è necessario contare su un ampio numero di persone informate sulle diverse attività e problematiche avendo preso parte al processo di formazione delle varie iniziative».

DELEGAZIONE DI COMO PER IL CANTON TICINO Como è la madre delle delegazioni della Lombardia,da quando Enrico Cernuschi diffuse i principi Onav.Il compito di raccoglierne la sua eredità è stato affidato ad Adriano Martinelli che ha unito il gruppo dei collaboratori con uno stile personale. Fedele al principio “rinnovamento nella continuità”,ha rappresentato una guida sicura.La delegazione conta 140 iscritti,su base provinciale e - come fa notare Martinelli - ha una particolarità dovuta alla sua posizione:rappresenta un “ponte enologico” con il Canton Ticino la cui produzione di vino sta divenendo sempre più interessante anche oltre il tradizionale Merlot,che in quelle aree ha trovato una particolare vocazione.Inoltre, si sta cercando di creare o rivitalizzare una viticoltura anche su queste colline.Tra le nuove attività è stato sviluppato il progetto “fidelity”,l’iniziativa regionale per creare un valore aggiunto alla tessera associativa con benefit in enoteche,ristoranti.

s.l. I nuovi consigli direttivi

Milano Consiglieri eletti: Vito Intini (delegato proviciale), Renzo Riccò (vice delegato - incarico: immagine, marketing, assistenza e manifestazione), Luciano Alchieri (capo tesoriere), Nicoletta Bottinelli (didattica), Luca Menicucci (vice delegato - incarico: organizzazione generale, corsi, programmi, sito), Walter Polese (didattica e docenti), Barbara Mazzola (cassiera, responsabile gestione amministrativa, contabile corsi, serate), Cinzia Trulli (vice delegato - ufficio stampa), Cristina Cerutti, Mario Baldi (responsabile sede regionale), Monica Marcandelli. Consiglieri cooptati: Enzo Brambilla (co-responsabile ricerca vini Lombardia), Massimo Cassamagnana (gestione sito e maggiordomo), Oscar Del Barba, Alessandro Delle Cese (controller amministrativo sezioni regionali), Salvatore Longo (stampa e comunicazione), Sandro Onestinghel (comitato dei saggi probiviri), Moreno Reversi e Rocco Rivelli (responsabile cantina regionale).

Bergamo Consiglieri eletti: Simonetta Carminati (delegato provinciale), Stefano Pirola (vice delegato e tesoriere), Giuseppe Isacchi (responsabile area Bergamo), Anna Gotti, Nereo Ferrari, Lucio Dognini (responsabile sottosezione San Pantaleone frazione Grumello del Monte), Monica Mazzoleni, Roberto Cerruti (aiuto tesoriere), Pierluigi Biffi (sviluppo nuove aree d’interesse), Luigi Avogadri (responsabile sottosezione Castro), Maurizio Ferrandi (responsabile sottosezione Treviglio). Consiglieri cooptati: Enrico De Tavonatti, Giuseppe Montevecchi, Ezio Nasciuti, Gianmario Oldoni, Enrico Ongaretti, Mario Pari, Massimo Ripamonti, Luca Rodolfi e Ivan Vimercati.

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BARMAN

Come ti rivoluziono l’happy hour Trendy, purchè sano

S LA PAROLA AL BARMAN A testimonianza diretta dell’applicazione e del riscontro che queste novità hanno sul pubblico ci viene in aiuto il barman Aibes, proprietario del Pozzo American Bar di Pavia, Fabio Firmo. «L’aperitivo e il cocktail ipocalorico sono una realtà che circola da un paio d’anni, ma sempre più sta prendendo piede. Esistono anche manifestazioni ed eventi concentrati solo sulle preparazioni dietetiche e salutiste, come il concorso europeo “Cocktail dietetico” a Evian (Francia) oppure quello di Saturnia. Ultimamente c’è molta richiesta di centrifugati di frutta e verdura, decorati poi con i rispettivi frutti freschi, oppure di aperitivi alcolici realizzati con erbe aromatiche particolari e ipocaloriche. È l’esempio del basilico, molto in voga, anche per la preparazione del “Basilito”, un Mojito extra-fresco. Io nel mio locale propongo il “Popeye” di Alberto Lena (ideatore del cocktail, socio Aibes Toscana), un long drink ideale come aperitivo, dopo cena o come corroborante dopo attività sportiva. Realizzato con spinaci, yogurt, succo di albicocca, ananas frullato e fresco, succo di mandarino. Apporta al massimo 90 calorie e i clienti ne vanno pazzi!».

e nel 2005 hanno dominato i super alcolici, il 2006 scopre il bere “trendy e sano”. È questa la tendenza che emerge da uno studio realizzato da Eta Meta Research su 110 tra bar e locali tra i più trendy d’Italia. Ben il 67% dei barman intervistati non ha dubbi, l’estate 2006 è stata all’insegna del “poco alcolico”: la moderazione sembra aver conquistato gli italiani, e non pare un fenomeno passeggero. Solo l’11%, soprattutto nel Triveneto e in Lombardia, non ha notato nessuna flessione nella richiesta di cocktail a base di super alcolici. In generale, comunque, il consumo di super alcolici, a detta del 75%, si è spostato in avanti come orario, mentre l’aperitivo è tornato ad essere più leggero. In particolare, la scelta ricade sul “salutista”. I gusti imperanti, quando si tratta di frutta, sono esotici: papaya, mango e avocado con aggiunta di ginseng, pappa reale e guaranà. Lo rivela un’altra indagine condotta su un panel di 200 baristi di tutta Italia. A preferire drink diet sarebbe il 58% dei consumatori, e se il 46% delle donne chiede sempre più aperitivi “salva-linea”, un insospettabile 54% di uomini sarebbe attento agli ingredienti dei mix alcolici, preferendo combinazioni dietetiche. E se spopolano le preparazioni a base di frutta esotica (36%), seguite da frutti rossi come lamponi, more e uva (30%), il terzo posto è per i cocktails verdi (25%), non solo a base dei classici sedano, carota e

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pomodoro ma anche basilico e palmito. Il tutto condito con granatina leggera. Tre porzioni al giorno di verdura e due di frutta, è la regola del “five a day”, raccomandata dai nutrizionisti per tenersi in forma e in buona salute. I pregi della frutta e della verdura sono noti: danno poche calorie e sono un’ottima fonte di vitamine, sali minerali e fibra. E anche il “modo” di fare l’aperitivo sembra essere cambiato: la “moda dell’abbuffata” secondo il 67% dei barman intervistati è in forte calo. Sempre meno piatti traboccanti di pasta, verdure ripiene e pizza. Adesso i cocktail e le bevande sono accompagnati da frutta (25%), finger food (49%) e salatini (13%).

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BARMAN

4° tappa del circuito Triveneto Il Flair tending dà spettacolo

na platea di 1.000 persone si è raccolta nella suggestiva piazza Fontana di Bibione (Ve) per assistere alla 4a tappa del circuito cocktail Triveneto, firmato Aibes. La manifestazione è riuscita a tenere incollato davanti al palco di gara per oltre 2 ore tutto il pubblico, grazie anche all’intrattenimento di Gian Mario Barlocco, di Legnano (Mi), campione regionale della Lombardia per il comparto Aibes Flair Tending, il quale si è esibito in una spettacolare routine di movimenti acrobatici. I partecipanti provenivano da molte parti del Veneto e del vicino Friuli,

candidandosi a divenire campioni della serata, per poter accedere alla finalissima di dicembre, con un cocktail Fancy. Alla fine si è classificato primo con accesso alla finalissima Antonio Sasso dell’Hotel Garden Montegrotto Terme (Pd) con “Scudetto nerazzurro”. Al secondo posto con piazza d’onore Christian Cappelletto del Free Lance con “Alba Chiara” e al terzo posto con piazza d’onore Giannina Schillaci del Londra Palace di Venezia con “B. e Beach” (nella foto). Il fiduciario della sezione, Leonardo Cisotto ha orchestrato la serata; non è mancato il supporto dell’Aibes nazionale con la presenza del vicepresidente Solindo Soncin, del consigliere nazionale Giorgio Fadda e dell’amministratore delegato Carmine Lamorte. La manifestazione è stata condotta con la supervisione dell’Apt di Bibione, coaudiuvata dal Consorzio turistico bibionese e dalla Associazione bibionese albergatori.

TRIONFA LO YOGURT TRA GLI SMOOTHIES SUL LAGO La tappa conclusiva del circuito del cocktail (Aibes Varesina) sul lago di Laveno (Va) ha visto il trionfo di Mauro D’Errico,con una ricetta a base di yogurt molto particolare. Dei 22 partecipanti solo 4 si sono aggiudicati la finalissima serale di fronte al numeroso pubblico giunto per l'occasione al Bar Milano. 3° classificata Patrizia Bega, 4° classificato Silvano Evangelista,2° classificata Carmela Giglio e il vincitore Mauro D’Errico (nella foto).La categoria smoothies prevede l’elaborazione di ricette con yogurt e gelato abbinati a frutta,liquori e sciroppi.Importante è preparare questa tipologia di drink con un blender adatto ad alta velocità,che richiede molta tecnica.

Finale a sorpresa per il circuito Puglia-Basilicata La penultima tappa del circuito del Cocktail organizzato nella prima edizione dalla Sezione PugliaBasilicata ha avuto un riscontro più che positivo. Nella cornice di Altamura, perla della Murgia barese, i concorrenti suddivisi in due categorie, Soci Aibes e Amici Aibes, sono stati invitati alla preparazione di 4 drink a base di gelato al fior di latte. L’evento ha visto premiati tra i soci Vincenzo De Palma al primo posto, seguito da Edmea Grassi e Camillo Tagliente. La classifica generale premierebbe Edmea Grassi con 359 punti, Angelo Schirone e Vito Sanseverino a parimerito con 348 punti, ma la mancata partecipazione all'ultima tappa vedrebbe uno stravolgimento della stessa, in considerazione del fatto che la differenza punti è davvero minima. Aldo Dell’Edera ha condotto l’intera serata, accompagnato da Danilo Bellucci e Michele Di Carlo, figure fondamentali per il buon esito della gara supportata dai prodotti Campari Italia, Maschio Bonaventura, Bormioli, uniti alla Maxxium Italia, Illva Saronno e Ramazzotti. Le tappe del circuito sono proseguite con lo Sparkling ad Oria (Br), Caffè ad Andria e Gelato ad Altamura, fino all’epilogo delle gare che prevede una festa a sorpresa.

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BARMAN Convegno nazionale Aibes di novembre

Appuntamento a

Ischia

7-11 novembre, Hotel Continental Terme di Ischia (Na). Un evento da segnare in agenda per tutti i barman d’Italia. Il Convegno nazionale Aibes 2006 si avvicina e non mancano le sorprese e le attese. Poche sono le informazioni “trapelate” fino ad ora dai soci e dai partecipanti. Bisogna attendere il 12 ottobre, giorno della conferenza stampa ufficiale, quando saranno svelati i segreti e i riferimenti di questo importante evento nazionale. Per ora dobbiamo “accontentarci” del programma ufficiale divulgato dall’Aibes. M art e d ì 7 n ov e m b re In mattinata: arrivo consiglieri e fiduciari Ore 12,30 Lunch (Sala ristorante in giardino) Ore 15,00 Riunione consiglio/fiduciari (Sala Nitrodi A/B) Ore 17,30 Coffee break Ore 18,00 Riunione fiduciari (Sala Nitrodi interna) Ore 20,30 Dinner (Sala ristorante) M e rcoledì 8 n ov e m b re In mattinata: arrivo dei delegati, concorrenti e ospiti. Prima colazione a buffet Ore 9,00 Riunione consiglio (Sala Nitrodi A/B) Ore 10,45 Coffee break Ore 12,30 Aperitivo e lunch (Sala Primavera e ristorante in giardino) Ore 15,00 Assemblea generale (Sala Pithecusa) Ore 15,00 Escursione per signore e ospiti Ore 20,30 Aperitivo e dinner (Sala Primavera e ristorante) Ore 22,30 Serata open Giov e d ì 9 n ov e m b re Prima colazione a buffet Ore 8,30 Esami scritti e orali (Sala Nitrodi A/B) per “Premio A. Zola” Barman dell’anno Ore 8,30 Inizio concorso per cocktail e long drink (Sala Pithecusa) - Concorso Emergenti - Concorso Aibes Domani “Frozen” - Premio Angelo Zola Ore 12,30 Aperitivo e lunch (Sala Primavera e ristorante in giardino) Ore 15,00 Concorso long drink (Sala Pithecusa) - Concorso Pre dinner Ore 20,30 Aperitivo e dinner (Sala Primavera e ristorante) Ore 22,30 Serata open Ve n e rd ì 1 0 n ov e m b re Prima colazione a buffet Ore 8,00 Escursione per signore, delegati e ospiti Ore 9,00 Riunione consiglio /soci sostenitori (Sala Nitrodi A/B) Ore 12,30 Aperitivo e lunch (Sala Primavera e ristorante in giardino) Ore 15,00 Decoration Show (Sala Pithecusa) - Concorso Flair Ore 19,00 Premiazioni Ore 21,00 Gala dinner (Sala Primavera e ristorante) - Spettacolo musicale S ab a t o 1 1 n ov e m b re Prima colazione a buffet Rientro alle sedi

L O M B A R D I A A TAVO L A

CLASTIDIUM CUP LA LOMBARDIA RIPARTE La valorizzazione dello spumante abbinato a liquori,distillati e frutta,è lo scopo della Clastidium Cup che punta i riflettori sul prodotto nazionale per eccellenza. Spumante Cinzano,Prosecco Carpenè, Asti e Brut Gancia, Riesling dell’Oltrepò Martini,questi i partner di tutte le ricette in gara lo scorso 4 settembre a Casteggio (Pv).Giunta alla 6° edizione è ormai divenuta una classica,nonché prima tappa della 4° edizione del Circuito del cocktail 2006/07.L’organizzazione è stata curata dal distaccamento provinciale pavese,guidato

da Luca Opizzi. Alla gara erano presenti i consiglieri nazionali Osvaldo Bertuzzo e Carmine Lamorte.Il concorso ha visto la prima sperimentazione di “Concorso interattivo” che ha mostrato la preparazione delle decorazioni in diretta con due postazioni di 4 barman cadauna.La categoria Emergenti ha premiato Alessandro Verducci del Star Ritz Hotel di Milano,2° classificato Michela Novarini del Caffè Cantiere di Pavia e 3° Matteo Soffini del Caffè Cantiere di Pavia. La categoria Aibes professionisti,invece,ha visto 1° classificata Patrizia Bega del Caffè Piccadilly di Arona (No),2° Silvano Evangelista dello Star Ritz Hotel di Milano e 3° Andrea Bargigia del Crazy Cafè Zeccone di Pavia.L’esperimento verrà ripetuto il 30 ottobre a Stresa,al 15° Trofeo Cedrini.

NUOVA SEDE A MILANO L’Aibes Lombardia,dopo una stagione di successi e riconoscimenti internazionali,ha ampliato la sua sede di Milano,rinnovandola e aggiungendo una nuova base operativa.In occasione di questo evento,tenutosi lo scorso 27 settembre,si è svolta la premiazione di una ventina di barman associati all’Aibes da più di 50 anni. Quale occasione migliore per celebrare i “veterani” dell'associazione,nel giorno della consacrazione di un successo comune.

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AGGIORNAMENTI

N O R M AT I V E

Decreto Visco-Bersani per l’arte bianca Consumo immediato e responsabile di produzione

el testo del Decreto legge 248/06 Visco-Bersani sono inserite alcune disposizioni fiscali che interessano anche la categoria dell’arte bianca. Tra le novità legislative, esecutive con la pubblicazione in Gazzetta ufficiale, ci sono due elementi particolarmente degni di nota per i panificatori italiani. Infatti, avranno la possibilità del tutto concreta di attuare la somministrazione (purché non assistita) dei prodotti di propria produzione e, laddove la struttura lo consenta, di attuare la vendita per il consumo immediato, utilizzando i locali disponibili. Altra importante novità è costituita dall’istituzione della figura del responsabile di produzione, ovvero una persona fisica (di solito coincidente con il titolare dell’azienda) che rappresenti la garanzia agli occhi del consumatore su qualità e salubrità di pane, pasticceria,

focacceria e tutta la produzione interna. Dovrebbe costituire l’interlocutore professionalmente preparato a rispondere ai quesiti della clientela. Insomma, un personaggio immagine dell’esercizio. Non mancano, come sempre, le difficoltà applicative che discendono dalle nuove norme. In particolare, l’abolizione immediata della legge 1002, che dovrebbe ponderare le denominazioni di panificio e pane fresco. Vari interrogativi si pongono anche su aperture e chiusure, orari e ampliamenti dei locali.

RAGAZZI A RISCHIO “MERENDINE” Molti snack,poca frutta.Un’analisi epidemiologica sulle abitudini alimentari dei ragazzi dai 14 ai 18 anni,condotta in alcune scuole della Campania da ricercatori del Cnr di Sassari insieme all’Istituto di scienze dell’alimentazione di Avellino ed esperti della nutrizione,mostra un eccesso di consumo di alimenti ricchi di grassi o zuccheri,associato a un basso consumo di alimenti semplici e nutrienti. A colazione mantiene il primato il latte e caffè (consumato dal 51% del campione),seguito dai biscotti (un terzo circa),da pane e fette biscottate con il 30%.Scarsa l’abitudine a miele,marmellata,yogurt.La situazione peggiora quando si passa agli spuntini.In quello mattutino,primato di pizzette con il 60%,seguite da biscotti con il 50%,seguono con il 30% panini imbottiti e crackers.La merenda,invece, è dominata da “merendine”,snack al cioccolato e pane con nutella.Sempre presenti bevande e patatine con il 20% circa di media.

Regione Lombardia-Carabinieri: protocollo di controllo alimentare Migliorare gestione e controllo delle attività agricole e agroalimentari per prevenire infiltrazioni da parte della criminalità comune e organizzata.È questo uno dei punti cardine del Protocollo d’Intesa sottoscritto dalla vicepresidente e assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia,Viviana Beccalossi,con il colonnello Pasquale Muggeo del Comando Carabinieri politiche agricole.«Con questo accordo - ha detto Viviana Beccalossi - rafforziamo un rapporto già proficuo che ha sortito risultati importanti. Un’azione congiunta che,nel settore zootecnico, ortofrutticolo e dei seminativi vuole salvaguardare i produttori onesti a dispetto di chi purtroppo continua a operare nell’illegalità».Da segnalare che,nel 2005,i Carabinieri hanno rilevato sul territorio nazionale 121 violazioni penali e 43 amministrative,arrestando 10 persone e segnalandone 575 all’Autorità giudiziaria.800 i controlli effettuati nelle aziende agricole e agro-alimentari per una verifica contributiva pari a circa 60 milioni di euro.«Il consumatore - ha aggiunto l’assessore - deve avere la garanzia assoluta che un prodotto dichiarato Dop o Doc sia effettivamente tale affinché sulla sua tavola giungano latte,formaggi,vini e salumi sicuri».È già operativo il numero verde 800 020 320,un centralino che 24 ore su 24 riceve segnalazioni e fornisce informazioni e consigli.

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M art o ra n a

SPUMANTI

Villa dei Cedri fra Cortina e Roma Il Forum , ambasciatore degli spumanti d’Italia L a kermesse del Forum Spumanti d’Italia, che ha illuminato i vigneti di Valdobbiadene in una quattro giorni di alto livello, ha chiuso i battenti a Villa dei Cedri ma ha avviato un’intensa stagione con presenze e iniziative in luoghi italiani di prestigio. La prima manifestazione dedicata agli spumanti italiani, a ferragosto, si era trasferita a Cortina per una giornata di assaggio, mentre il prossimo 21 ottobre approderà al Grand Hotel Parco dei Principi di Roma per il Primo Festival degli Spumanti d’Italia. La manifestazione ha offerto agli appassionati l’opportunità unica di una full-immersion tra oltre 350 etichette nazionali, convegni, degustazioni guidate, Officine di Sapori&Spumanti, rassegne e mostre d’arte. Il tutto voluto e sostenuto fortemente da Unioncamere Veneto, Cciaa di Treviso, comune

di Valdobbiadene, enti regionali, Veneto Banca e Altamarca. Un clima conviviale, di dibattito e incontro tra produttori, appassionati, giornalisti e curiosi ha reso l’evento unico, in assoluta adorazione delle bollicine che stanno vivendo un vero momento di gloria. Importante sottolineare che gli spumanti italiani hanno vissuto un primo trimestre 2006 e un’estate da veri protagonisti, come ha sottolineato Giampietro Comolli, direttore del Forum e portavoce di Altamarca. «È un momento d’oro, basti pensare che per la prima volta in Usa le vendite convinte di Prosecco e Asti hanno superato quelle dello Champagne, e in generale lo spumante è il prodotto vino che più sta crescendo in termini di produzione e consumo».

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I n u m e ri d e gl i s p u m an t i in Italia

(dati Osservatorio nazionale economico spumanti “Rapporto 2006”-Ismea)

2,2 miliard i di bottiglie di spumante prodotte all’anno nel mondo su 32 miliardi totali 252,5 milioni di bottiglie prodotte nel 2005 (232,5 con il metodo Charmat e 19,5 con quello Classico) 813 aziende in Italia 3.000 etichette distribuite 417.000 ettolitri volume d’acquisto dei consumi domestici (corrispondente a 232 milioni di euro) 6 9 % delle vendite in supermercati e ipermercati (75% della spesa corrispondente) 2 % esportazione dello Champagne 9 8 % export di spumanti italiani

g.n.

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SPUMANTI I 1 0 v i n i p i ù vo t a t i p e r l ’ ap e ri t i vo

Il buongiorno, per il Forum, si è visto dal mattino, o meglio, dalla giornata inaugurale in cui è stato presentato agli operatori e alla stampa il “Rapporto 2006” elaborato dall’Osservatorio nazionale spumanti in collaborazione con Ismea. Una vera “bibbia” che ha fatto il punto su mercato, produzione e prospettive della spumantistica italiana e ha dipinto quello degli spumanti come un mondo produttivo eterogeneo. Secondo le stime raccolte quest’anno supererà i 2 miliardi di euro il mercato mondiale degli spumanti d'Italia con un'ulteriore crescita dei volumi e dei valori nei primi 6 mesi del 2006 del 5% rispetto al 2005. La produzione italiana cresce e guarda all’estero (Usa e Regno Unito in testa).Aumenta anche l'interesse sul mercato italiano: il sito

Winenews ha fotografato l’estate 2006 all’insegna di aperitivi a base di spumanti (per il 65% dei casi con Prosecco Doc) e del “tuttopasto” con un aumento del 15% a favore del Franciacorta e del Trento Doc. A simboleggiare il momento d’oro del settore, la performance di Prosecco e Asti, con un occhio di riguardo all’ascesa dei rosé. Un dato da non trascurare, in Italia, anche l’approccio del consumatore verso questo prodotto, ritenuto fino a una decina d’anni fa d’elitè. Si consolidano, infatti, anche i consumi domestici con un volume d’affari di 417 mila ettolitri e una spesa di 232 milioni di euro. Il nord ovest è in testa per gli acquisti.

Giò Mart o ra n a

QUANDO LA BOTTE È PIENA… …. E L’EXPORT IN CRESCITA

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(dati Winenews sondaggio “Vino & Estate”) P rosecco di Coneglian o e di Valdobbiadene 54% F ranciacort a

15%

Cham p ag n e

11%

Gew u r z t raminer

Chard o n n a y

Vermentino

Ve rdicchio dei Castelli di Jesi

Fiano di Av ellino

Sauvignon

Ribolla

A l t ri

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SPUMANTI

Viaggio guidato e degustazioni Riscoprendo eccellenze

Giò Mart o ra n a

enogastronomiche

a Mostra&Enoteca ha fatto della promozione di un consumo consapevole e preparato uno dei punti fondanti della sua mission. Ha potuto contare, in questa azione didattica-formativa, anche sull’importante partnership di Veronelli Editore che nel corso dell’evento settembrino ha curato le degustazioni di denominazione e territorio con i Consorzi di tutela di aree italiane vocate e denominazioni di pregio: Conegliano Valdobbiadene, Oltrepò Pavese, Trento, Associazione italiana metodo Classico Autoctono. Ma questa vocazione è passata anche attraverso un altro momento particolarmente apprezzato dal popolo degli enogastronauti, ovvero le Officine dei Sapori&Spumanti, viaggio guidato attraverso i sensi e la mente nell'arte degli abbinamenti

tra grandi spumanti italiani ed eccellenze gastronomiche. Ogni sera alle 20.00, nella Sala del Camino dei Dogi in Villa dei Cedri, si sono alternati alla guida di questi laboratori dei sensi e dei gusti Massimo Di Cintio, Luigi Bortolotti, Michele Bressan, Fabio Scarpitti, Osvaldo Murri per parlare di sfumature dei rosè, abbinamento degli spumanti a “tuttopasto”, analogie e differenze fra grandi prodotti autoctoni. Ma la vera perla di questa

CANTINA RUGGERI APRE LE SUE PORTE Una brillante iniziativa per promuovere il consumo a “tuttopasto” degli spumanti, per esaltare le sinergie fra tutti i produttori italiani e puntare alla “forza di filiera” fra le produzioni nazionali. Il risultato è la cena conviviale in aziende dei soci Altamarca del Prosecco Doc, ma solo con vini di altri territori Doc e Docg. “Porte aperte a…” rappresenta un momento di contatto forte e concreto con le aziende e i loro luoghi di produzione, una vetrina

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edizione del Forum sono stati i convegni e gli incontri: dal premio “Spumanti a…sproposito”, assegnato al quotidiano “Neue Zurcher Zeitung” per l'attività di comunicazione svolta in favore dello spumante, al convegno Ais “Deabbinare per destagionalizzare il consumo degli spumanti”, alle cene conviviali “Porte aperte a…”. È il caso di dedicare attenzione al tema della stagionalizzazione del consumo degli spumanti, ampiamente

tangibile di come si produce uno spumante e un omaggio della zona di Valdobbiadene agli altri territori votati. Quest'anno la Ruggeri di Santo Stefano di Valdobbiadene ha allestito la sua cantina come un ristorante di alto livello. Lo staff de “L’Amelia” di Mestre si è trasferito in azienda per deliziare i presenti con un menu interamente a base di pesce, accompagnato dalle bollicine di AltaLanga, Asti Docg, Franciacorta Docg e Trento Doc. Un vero successo e un’occasione per i padroni di casa, Paolo e Giustino Bisol, per accogliere gli invitati nella loro grande famiglia.

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SPUMANTI L a s t ag i o n a l i t à d e gl i s p u m an t i

Concentrazione dei consumi domestici di spumante tra metà dicembre e metà gennaio (% sui quantitativi dell’anno) Periodo 14 dicembre 2002 - 12 gennaio 2003

55,6%

Periodo 13 dicembre 2003 - 10 gennaio 2004

57,8%

Periodo 11 dicembre 2004 - 8 gennaio 2005

58,2%

Pe riodo 10 dicembre 2005 - 7 gennaio 2006

59,8%

(dati Osservatorio nazionale economico spumanti “Rapporto 2006”-Ismea)

trattato nel corso del convegno a cura dell’Ais del Veneto. Obiettivo dell’incontro: dimostrare la possibile e fattibile destagionalizzazione del consumo e dell’aquisto per deabbinare gli spumanti. Gli interventi di esperti quali Terenzio Medri, presidente nazionale Ais, e di Luigi Bortolotto, componente della Gen dell’Ais si sono focalizzati su esempi pratici e consigli concreti. Su prove e dati che attestano il progressivo cambiamento del rapporto tra italiani e vini spumanti. Anche le rilevazioni dell’osservatorio Ismea/Nielsen, effettuati a fine anno, hanno constatato che negli ultimi anni gli italiani stanno abbandonando la tendenza al consumo di spumanti solo nelle festività. Retaggio, questo, che risale alla notte dei tempi e che lega lo spumante al cosidetto “botto”. Che il vino spumante sia ancora prevalentemente acquistato e consumato durante le festività è un dato di fatto, con picchi che raggiungono anche 13 milioni di unità. Ma il futuro presenta nuove prospettive e soprattutto l’affermarsi di una coscienza più matura da parte del consumatore medio. Non esiste un tempo o uno spazio predefinito per il vino spumante. A “tuttopasto”, all’aperitivo, a pranzo o cena. Purchè sia di qualità e tutto “made in italy”. g.n.

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SPUMANTI

Nastri d’Argento 2006 In evidenza autoctoni , rosati e produzioni extra Veneto I veri appassionati delle bollicine, i sommelier doc, dicono che lo spumante parla al suo assaggiatore. Basta avvicinare lievemente il bicchiere all’orecchio per sentire l’anima dello spumante. In questo modo un orecchio attento riesce a capire persino il luogo di provenienza del prodotto. Alla premiazione dei “Nastri d’Argento 2006” di bollicine eccellenti se ne sono sentite tante, anche perchè il concorso, indetto da Altamarca e sostenuto da Enologia Vason e Veneto Banca, ha davvero fatto un balzo in avanti nella qualità. 277 i prodotti in gara, presentati da 124 aziende in rappresentanza di 13 Regioni italiane. Ben il 74% degli spumanti presentati hanno superato gli 80 centesimi, corrispondenti alla valutazione “ottimo” in base al metodo “Union internationale des Oenologues”. I diplomi di merito, agli spumanti di categoria, sono stati assegnati il 9 settembre in villa, alle seguenti eccellenze:

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Fermentazione in bottiglia Doc e Docg non dosati ed extra Brut Franciacorta Docg spumante dosaggio zero “Villa Crespia” Azienda agricola F.lli Muratori Fermentazione in bottiglia Doc e Docg Brut Garda Doc Chardonnay spumante Brut 2002 - Azienda agricola Ricchi F.lli Stefanoni Fermentazione in bottiglia Doc e Docg altre tipologie Asti Doc Millesimato “Camillo Gancia” 2004 - F.lli Gancia Fermentazione in bottiglia Doc e Docg rosati Trento Doc spumante rosato Brut Cuvée - Cesarini Sforza Spumanti Fermentazione in bottiglia Doc e Docg millesimati o riserva Franciacorta Docg Brut Cuvée millesimato “Monogram” 1998 - Azienda agricola Castel Faglia Fermentazione in bottiglia Brut Vino spumante Brut “Opere trevigiane” - Villa Sandi Fermentazione in bottiglia millesimati o riserva Vino spumante Brut Talento millesimato “Etichetta Oro” 1998 - Vigneti Pietro Pittaro Fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg Brut Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene Doc spumante Brut 2005 - Azienda agricola Vincenzo Toffoli Fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg extra Dry Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene Doc spumante extra Dry 2005 - Astoria Vini Fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg Dry Prosecco Conegliano - Valdobbiadene Doc Dry superiore di Cartizze 2005 - Col Vetoraz Spumanti Fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg amabile e dolce Asti Docg millesimato “Modonovo” 2005 - F.lli Gancia Fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg rosato e rosso Oltrepò pavese Doc Pinot nero spumante rosato extra Dry 2005 - Azienda vitivinicola Vanzini Fermentazione in grandi recipienti Brut Vino spumante Brut Kerner 2005 - Carpenè Malvolti Fermentazione in grandi recipienti extra Dry Prosecco vino spumante extra Dry - Cantina sociale B.Bartolomeo da Breganze Fermentazione in grandi recipienti Dry Vino spumante Dry millesimato “Belcanto” 2005 - Bellussi Spumanti Fermentazione in grandi recipienti amabile e dolce Moscato vino spumante - Cantina sociale di Gallura Fermentazione in grandi recipienti rosato e rosso Vino spumante rosato extra Dry 2005 - Contarini Spumanti

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LUGANA

La “Stella del Garda” illumina la produzione di Lugana

Doc

«Bevi il tuo Lugana giovane, giovanissimo e godrai della sua freschezza. Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezza; bevilo decennale, sarai stupefatto della completa autorevolezza». (Luigi Veronelli)

L’

ambito riconoscimento della “Stella del Garda” (all’azienda selezionata in almeno tre annate anche se non consecutiva) è andato, quest’anno, a 4 aziende produttrici del Lugana: Azienda agricola Provenza di Desenzano (Bs), Cantina di Castelnuovo del Garda (Vr), Azienda agricola Bulgarini Bruno di Pozzolengo (Bs), Colli a Lago Selva Capuzza di San Martino della Battaglia (Bs). La consegna dei riconoscimenti si è svolta presso il ristorante “Borgo Machetto” di Desenzano (Bs) alla presenza di numerose autorità fra cui l’assessore provinciale all’Agricoltura, Sergio Grazioli, il presidente nazionale Onav, Bruno Rivella, i sindaci di Desenzano, Fiorenzo Pienazza, e di Pozzolengo Paolo Bellini, e Claudio Valente in rappresentanza della Camera di commercio ed Ente fiera di Verona. Sono state oltre 300 le persone che hanno partecipato alla degustazione, con espressione di voto su apposita scheda, di 76 Lugana, nelle varie tipologie produttive (Lugana Doc, Lugana Doc Superiore e Lugana Doc Spumante) di 40 aziende, valido per il “Premio Stella del Garda - Giudizio di Piacevolezza”. A questo primo step è seguita la giornata dedicata alla giuria di giornalisti enoici nazionali e internazionali che lo scorso

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settembre, nella magnifica cornice della Rocca di Lonato (Bs), hanno valutato, per il secondo anno consecutivo, la longevità dei Lugana (si veda scheda a pagina 61). Ma che cosa significa parlare di questo “vino regale”, come lo definivano gli antichi? Parlare della Lugana, la zona di produzione del Lugana Doc, significa abbracciare 5 comuni, Desenzano del Garda, Lonato, Sirmione, Pozzolengo e Peschiera del Garda, 2 province, Brescia e Verona, e 2 Regioni, Lombardia e Veneto. Oltre 700 gli ettari coltivati a vigneti di Turbiana, che forniscono una produzione complessiva di circa 50.000 ettolitri di vino per un totale di circa 5.000.000 bottiglie prodotte. La produzione delle 99 aziende iscritte al Consorzio tutela Lugana Doc, interprovinciale e interregionale, si suddivide in tre tipologie: Lugana Doc, Lugana Doc Superiore e Lugana Doc Spumante, quest'ultimo nelle versioni Classico e Charmat. Nella produzione vinicola è ammessa un’aggiunta massima al vitigno di base, il Turbiana, di altri vitigni a bacca di colore analogo non aromatici, in misura non superiore al 10%.

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LUGANA

Lugana Doc Superiore Vigna Campo Serà Fraccaroli Tipologia vino: Lugana Doc Superiore Etichetta: Vigna Campo Serà 2003 Uvaggio:Turbiana 100% Vinificazione: selezione annuale delle uve, fermentazione a bassa temperatura Invecchiamento: 5% per 4-6 mesi in botte, 95% in acciaio fino a malolattica avvenuta Affinamento: in acciaio fino a 1 anno Colore: paglierino con riflessi verdi Profumo: intenso,con sfumature di citronella,mela golden,pera,albicocca,ananas Sapore: rotondo,morbido,giusta acidità e sapidità,retrogusto di mandorla amara Longevità: 3-5 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 12-14°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: aperitivi,primi e secondi di pesce (marino e lacustre),carni bianche Azienda agricola F.lli Fraccaroli Località Berra Vecchia, 1 - 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 7550949 - Fax 045 7551352 www.fraccarolivini.it - info@fraccarolivini.it

Lugana Doc Superiore Fabio Contato Selezione Lugana Doc di Provenza Tipologia vino: Lugana Doc Superiore Etichetta: Fabio Contato Selezione Lugana Doc superiore Uvaggio: 90% Trebbiano di Lugana,10% Chardonnay Vinificazione: tumultuosa e malolattica a 14-15°C Invecchiamento: 50% in barrique per 12 mesi, 50% in acciaio Affinamento: acciaio e bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: fruttato con sentori di frutta tropicale Sapore: pieno,corposo,intenso e fresco,sapido Longevità: 5 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 14-16°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: primi di carni bianche,foie gras, tartufo bianco d’Alba,formaggi stagionati e piccanti Azienda agricola Provenza Via dei Colli Storici - Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it- info@provenza.net

Lugana Doc Superiore Lugana Doc Superiore di Ottella

ALLA TENUTA ROVEGLIA L’AMORE PER LA TERRA DÀ SOLO LUGANA DOC La Tenuta Roveglia è situata al centro della zona di primo cru della terra di Lugana, ai piedi delle colline moreniche della riva meridionale del lago di Garda, dove cresce la tipica uva del vitigno Turbiana di Lugana.Al centro della tenuta sorge un’antica cascina del ‘600, oggi in corso di restauro. L’azienda nasce negli anni ‘30 dall’amore per questa terra di Federico Zweifel, con una superficie vitata di 8 ettari dei quali non tutti a coltura specializzata. Ma negli anni ‘60, per merito di Giusto Zweifel, il piccolo nucleo si arricchì di altri terreni, fino al 1985 quando la tenuta si è profondamente trasformata: sono stati effettuati nuovi impianti di vigneto e costruita una cantina dotata delle più moderne tecnologie di vinificazione, in particolare per quanto riguarda la pigiatura, la filtrazione, il controllo della temperatura di fermentazione e la conservazione del vino. Oggi vanta un’area di 110 ettari, dei quali circa 55 a vigneto specializzato con produzione di Lugana Doc. I riconoscimenti ottenuti dall’azienda nel 2006 sono l’“Oscar della Douja d’Or” ad Asti con il Lugana superiore “Vigne di Catullo” 2004 e la “Medaglia d’argento” ad Ancona per la 7° Selezione nazionale dei vini da pesce con il Lugana Doc 2005.

Tipologia vino: Lugana Doc Superiore Etichetta: Lugana Doc Superiore Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: in acciaio e in barrique Affinamento: 1 anno in barrique,1 anno in acciaio Colore: dorato,nitido,coinvolgente Profumo: note fruttate con sentori di agrumi,fiori e con nota minerale Sapore: morbido,affascinante,lungo, vivace sia nella persistenza sia nella corrispondenza di aromi e agrumi Longevità: 5-6 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: pesci di mare e lago, carni bianche e primi con succosi intingoli Azienda agricola Ottella Località Ottella, 1 - 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 7551950 - Fax 045 7551399 www.ottella.it - info@ottella.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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LUGANA Stelle del Gard a 2 0 0 6 Continua da pagina 56

Ago

2006

24-07-

15:54

Pagina

VIII oX ann n .1 4 3

XVIII anno 14 4 n.

22-0

Lug/

Segnalazioni dei giornalisti per la lo n g e v i t à

Cà dei Frati, Frati - non affinato 2004 Cà dei Frati, Frati - non affinato 2003 Cà dei Frati, Frati - non affinato 2001 Cà Lojera, non affinato 2003 - Già selezionato nel 2005 Fraccaroli, Campo Serà - non affinato 2004 Ottella, Molceo - affinato superiore 2004 Ottella, Molceo - affinato superiore 2003 - Già selezionato nel 2005 Provenza, selezione Fabio Contato - affinato superiore 2005

I numeri del Lugana 5 i Comuni aderenti al Consorzio tutela Lugana Doc: Pe s c h i e ra d e l Gard a , D e s e n z an o, L o n a t o, Poz zo l e n g o, Sirmione 9 9 circa il numero delle cantine 7 1 0 ettari coltivati a vigneti di Turbiana 5.000.000 le bottiglie prodotte all’anno 5 0 . 0 0 0 ettolitri circa di vino prodotti all’anno 1 il presidente del Consorzio: Pa o lo Fa b i an i

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Il Disciplinare del vino Lugana, pubblicato fra le prime Doc d’Italia nel 1967, nel corso degli anni ha subito alcune modifiche. La versione oggi in vigore è stata approvata il 28 settembre 1998 e fissa alcune delle norme di produzione basilari. In base ad esse il titolo alcolometrico minimo, naturale, delle uve alla produzione per il Lugana base risulta pari a 11.00°, per il Superiore 12.00°, per lo Spumante 12.00°. Le etichette devono obbligatoriamente riportare l’annata, per tutte e tre le tipologie di Lugana. Tutti i contenitori, con capacità fino a 3 litri, devono essere in vetro e chiusi esclusivamente con tappi in sughero. Fanno eccezione le bottiglie da 375ml, per le quali è ammessa la chiusura con tappo a vite. Per il Lugana Spumante è ammesso l’utilizzo di contenitori, sempre in vetro, con capacità fino a 6 litri.

Azienda agricola Provenza di Desenzano Cantina di Castelnuovo del Garda Azienda agricola Bulgarini Bruno di Pozzolengo Colli a Lago Selva Capuzza di San Martino della Battaglia

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PREZZI RECORD PER LA VENDEMMIA 2006 Che fosse una stagione promettente lo si era capito già da tempo, ma che addirittura le uve “Turbiana” di Lugana avessero una grande richiesta con vertiginoso aumento delle stesse quotazioni, «questo non era mai accaduto nella storia del Lugana». E ad affermarlo è lo stesso direttore del Consorzio Tutela, C o s t an t i n o G ab ard i (nella foto), che afferma anche che «i prezzi di mercato in questi giorni hanno addirittura superato quelli delle uve a bacca bianca della vicina Franciacorta». E non è cosa da poco visto che negli ultimi anni il Lugana sta

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ottenendo sempre più consensi da parte del pubblico sia nazionale che internazionale. «Quest’anno, per la prima volta - afferma sempre il direttore Gabardi - in tutte le cantine produttrici di Lugana si registra il tutto esaurito. Ci si presenta a questa vendemmia con la massima capacità di raccolta e soprattutto con la prospettiva di una grande annata favorita dalle recenti condizioni climatiche». Particolarmente soddisfatto della situazione è lo stesso presidente del Consorzio, Paolo Fabiani, che, da buon produttore, aveva già tempo fa colto la positività della produzione di questa vendemmia 2006.

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LUGANA

Per produrre il “ vino regale ” ci vuole l’ aria del Garda Trebbiano di Soave o Trebbiano Nostrano) che in virtù anche di un clima reso particolare dalla vicinanza del lago di Garda produce un vino di estrema piacevolezza. Il grappolo è di dimensioni medie, piramidali, con acini sferici di media grossezza, dalla buccia sottile, consistente, pruinosa e con un colore giallo dai riflessi verdolini. Il Lugana si produce anche nelle tipologie Superiore e Spumante. Per il

e origini di questo vino, prodotto nell’area del Bresciano a sud del lago di Garda, tra Brescia e Verona, sono remote. Infatti, la coltivazione delle viti come testimoniano i ritrovamenti archeologici nella zona risale all’età del bronzo, ma è intorno al VII secolo a.C. che le migrazioni di vari popoli, dagli Etruschi, ai Liguri, agli Atesini introdussero le prime tecniche di vinificazione. Lo sviluppo della viticoltura avvenne però con la conquista romana e dagli scritti di Catullo apprendiamo come i vini della sua Sirmione fossero particolarmente apprezzati. La fama dei vini della zona sopravvisse all’Impero Romano se - come testimoniano le “storie” giunte fino a noi Deodato, re dei Goti, avendo avuto notizie di questo vino e della sua bontà lo volle assaggiare e, dopo averlo bevuto, ne rimase talmente affascinato da procurarsene regolarmente grandi quantità per sé e per i suoi ospiti. Le prime notizie più certe

risalgono a Pietro Aretino che lo giudicava eccellente (e doveva proprio esserlo per avere l’elogio di uno che si faceva vanto di parlar male di tutti e di tutto). Qualche decennio dopo il Bacci in uno dei testi fondamentali della storia dell’enologia: De Naturalis Historia Vinorum attribuiva al Lugana la qualifica di “vino regale”. Il Lugana si ottiene da un particolare biotipo di Trebbiano derivato da selezioni - operate per secoli dai produttori locali - che hanno conferito al vitigno sapidità, struttura, schiettezza e armonia eccezionali, dovute anche a un terreno formato da argilla prevalentemente calcarea e particolarmente ricca di sali minerali. Il Lugana Doc è, quindi, prodotto esclusivamente con uve dello specifico vitigno Trebbiano di Lugana (denominato anche

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Lugana superiore si utilizzano uve selezionate ed è previsto un invecchiamento di almeno un anno, questo processo crea un vino molto intenso e sapido, strutturato, persistente, dal retrogusto complesso e longevo che va servito a una temperatura di 12-14°C. Per il Lugana Spumante il procedimento di spumantizzazione si effettua secondo il metodo Charmat o il metodo Classico. Si caratterizza per l’armonia del vino bianco tranquillo da cui deriva. Per essere apprezzato al meglio va servito a una temperatura dai 6 agli 8°C.

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LUGANA Scheda tecnica Onav: Lugana

Z o n a d i p ro d u z i o n e : una piccola area compresa tra Peschiera e Desenzano e comprendente anche i comuni di Lonato, Pozzolengo e Sirmione A l l a v i s t a : giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli e con l’invecchiamento assume tonalità dorate. Lo Spumante è caratterizzato, invece, da riflessi dorati e da un perlage fine e persistente A l n a s o : elegante con note di fiori, spezie fresche, banana e mela. Nello Spumante profumi di frutta matura con note di agrumi, di banana oltre che sentori di lievito e ricordi di fermentazione In bocca: armonico, delicato, medio di corpo, gradevolmente acidulo, di ottima freschezza. Nella tipologia Spumante si notano anche delicati sentori di lieviti e spezie R e s a : max. 125 q.li/ha Ti t o lo alcolo m e t rico: 11% Epoca migl i o re per il consumo: 2-4 anni, da bere giovane (non oltre i 2 anni) nella tipologia Spumante Te m p e ra t u ra d i s e r v i z i o : 9-11°C Vi t i g n i : Trebbiano di Lugana (min. 90%) Ti p o logia: secco fermo A l t re t i p o logie: “Spumante” con un titolo alcolometrico di 11,5% e “Superiore” con un titolo del 12% e una resa max. di 110 q.li/ha A b b i n am e n t i : primi e secondi con pesce di lago, piatti a base di verdure, formaggi morbidi, pesci di acqua salata al cartoccio, funghi fritti e alla griglia e salumi. Può essere utilizzato come vino a tutto pasto. Lo Spumante si abbina ottimamente alle ostriche, al pesce affumicato e alla trota salmonata. Ottimo come aperitivo Riconoscimento della Doc: decreto del 28/09/1998 in sostituzione del D.P.R. 21/07/1967 e successive modifiche

Oscar della Douja d’Or ad Asti 2006

Medaglia d’argento Vini da pesce 2006

Lugana Doc Superiore Vigne di Catullo 2004 Tenuta Roveglia

Lugana Doc 2005 Tenuta Roveglia

Tipologia vino: Lugana Superiore Etichetta: Lugana Doc Superiore Vigne di Catullo 2004 Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: in botti d’acciaio Affinamento: in acciaio fino ad agosto/settembre dell’anno successivo alla vendemmia e 3/4 mesi in bottiglia prima della vendita Colore: giallo intenso con riflessi dorati Profumo: delicato Sapore: mandorla,nocciola e frutti maturi Longevità: 3-4 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 10°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: pesce,pasta,risotto,carni alla griglia e formaggi

Tipologia vino: Lugana Etichetta: Lugana Doc 2005 Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: dopo la raccolta manuale e la pressatura al 60% di mosto fiore, le fermentazione e la vinificazione avvengono in botti d’acciaio Affinamento: in acciaio e 2/3 mesi in bottiglia prima della vendita Colore: giallo paglierino Profumo: delicato di fiori bianchi e pesca Sapore: gusto secco e leggermente acidulo con sentori di frutta Longevità: 2-3 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 10°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: pesce, carni bianche e antipasti

Tenuta Roveglia snc Località Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it - info@tenutaroveglia.it

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Un’aquila vincente vola sulla produzione vinicola di

l gruppo Friulvini è nato nel 1959 per volontà e lungimiranza di tre Cantine sociali, con la successiva aggregazione di altre realtà produttive del Friuli. Oggi ben tre cantine socie danno vita a una struttura con finalità di affinamento, di imbottigliamento e di commercializzazione dei vini, adempiendo quindi alla raccolta e alla trasformazione delle uve. Tutti gli interventi nei vigneti e nella vinificazione sono coordinati dall’azienda Friulvini, per l’ottenimento di vini qualitativamente distinti, poi

conferiti in azienda per la prosecuzione della filiera produttiva e commerciale. Un’aquila ad ali spiegate risalta sulla facciata della sede di Friulvini di Zoppola (Pn), simbolo della volontà imprenditoriale del consorzio. Semplice ed efficace la strategia di questa importante realtà: valorizzare al massimo i vini prodotti sui greti sassosi e assolati dei fiumi Tagliamento, Cellina e Meduna (la zona Doc “Friuli Grave”), quindi consolidare un’efficiente e capillare rete di vendita su tutto il territorio nazionale, con una forte penetrazione nei mercati esteri. Riservando l’intero ricavato ai produttori d’uva associati. La cura costante dei vigneti e l’adozione di moderne tecnologie per la vinificazione garantiscono al consumatore l’elevata

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Friulvini

qualità e le caratteristiche tipiche del prodotto, di cui la Friulvini va fiera. m.p. Friulvini Via Treviso, 40 - 33080 Zoppola (Pn) Tel 0434 979274 - Fax 0434 977290 www.friulvini.it - info@friulvini.it

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Soave Versus Tutte le espressioni del Soave

l nome della manifestazione “Soave Versus” è volutamente curioso e provocatorio. «Versus - spiega il direttore del Consorzio di tutela del Soave, Aldo Lorenzoni - non perché siamo contro la tradizione, che certo non rinneghiamo, ma perché vorremmo porre in evidenza le nuove espressioni, le nuove anime del vino Soave». Potremmo tradurre “il Soave contro la noia”, perché questo vino (Doc dal 1968 e Docg dal 1998) presenta oggi mille sfaccettature, grazie ad anni di lavoro per la valorizzazione delle specificità territoriali, prima attraverso la zonazione e oggi con la fase successiva della differenziazione produttiva nel solco della tradizione transalpina. «Oggi ripetono concordi il presidente del

nella produzione di vini bianchi originali, con 6.500 ettari vitati e 65 milioni di bottiglie commercializzate». Gli assaggi proposti dalle 40 aziende vitivinicole presenti nel cortile del municipio hanno avuto il sostegno, oltre che del Consorzio e della Strada del Vino Soave, anche dei prodotti ittici dei pescatori di Goro, del formaggio Monte Veronese Dop e dell’olio extravergine Consorzio Arturo Stocchetti, il sindaco di d’oliva dell’est veronese. Le tre giornate di “Soave Versus” hanno visto anche un Soave Giorgio Magrinelli e il presidente convegno scientifico a cura dei tecnici della Cantina sociale di Soave, Luigi Pasetto (nella foto, in ordine da sinistra) - dell’Istituto sperimentale per la viticoltura lavoriamo a una nuova idea per il nostro di Conegliano (Tv), che hanno informato vino, che deve essere riconosciuto come sui risultati dei lavori in corso per approfondire ogni aspetto dei vigneti e il Classico bianco d’Italia per arrivare a una completa individuazione antonomasia, perché il nostro è il dei valori intrinseci di ogni cru. comprensorio più importante e attivo

Vivallis, la storia del vino nel cuore della Vallagarina La Vallagarina è una terra singolare, legata alle sue radici e venata da un sincero amore per il territorio, l’ambiente e la cultura. La sua storia è intimamente unita al mondo del vino trentino. Esiste, per questo, una cantina che ha posto le basi del proprio rinnovamento, evidenziando e diventando l’emblema dei vini di qualità della zona. Dal punto di vista semantico si è tratto spunto dalle tracce storiche presenti nel territorio, mentre, foneticamente, la sonorità latina stabilisce un legame con l’illustre passato e contribuisce a conferire prestigio. Nasce la Vivallis, erede morale dei 96 anni di vita di Sav che può rappresentare orgogliosamente i propri 720 Soci viticoltori in Vallagarina. Il nome stesso richiama al percorso storico del nuovo marchio, attraverso il prefisso “Vi” (viticoltori, vite, vino, vita) e la parola “Vallis”, che stabilisce un legame con la latinità e le radici della cultura enologica. Nel 2004, l’azienda ha conseguito ben 71 riconoscimenti, il “pay-off” a sostegno del marchio,“Viticoltori in Vallagarina”, e la certificazione Uni En Iso 9001:2000. Per la sua produzione,Vivallis conta su due cantine. Una è situata a Nogaredo (Tn),sede tecnologica, l’altra è a Calliano (Tn), in una struttura con attrezzature di tre epoche.

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PINOT NERO E OLTREPÒ RISULTATI TRA PRESENTE E FUTURO Pinot nero e Oltrepò, binomio certo nel presente, ma già proiettato nel futuro. Il presente si fonda sui programmi annunciati tre anni fa dal Consorzio tutela vini Oltrepò pavese e dal suo direttore, Carlo Alberto Panont, durante la presentazione del Progetto Speciale del 2003. Alla voce Pinot nero si evidenziavano due obiettivi: il riconoscimento della Docg per lo Spumante metodo classico e l’aumento della produzione di Pinot nero in rosso con l’impianto di nuovi vigneti specializzati per portare la superficie totale investita da 2.000 a 3.000 ettari. I primi risultati cominciano a sentirsi. Nel presente, è la vendemmia 2006 a parlare: il Pinot nero, a livello di mercato locale, sarà l’uva più

importante. Di prospettive si è invece parlato durante il convegno “Perché soprattutto il Pinot nero nel futuro dell’Oltrepò” organizzato lo scorso 3 settembre presso la Sala Ballabio della Fiera di Via Truffi, a Casteggio (Bs), nel contesto di Oltrevini 2006. Hanno partecipato, in veste di relatori, Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi, Attilio Scienza dell’Università di Milano, Giacomo Mojoli della presidenza internazionale di Slow Food, ed Erhard Tutzer, vivaista altoatesino.

TENUTA LA PICCOLA, DOVE GLI UOMINI FANNO LA DIFFERENZA Di proprietà della famiglia Fontana dagli anni ‘60, la Tenuta La Piccola è situata nel cuore dell’Emilia, tra Reggio Emilia e Parma. L’azienda è composta da un corpo unico di 25 ettari, vitati e biologici. La zona di produzione è molto vocata, sulle sponde del fiume Enza a un’altitudine di 105 metri sul livello del mare i terreni

presentano caratteristiche climatiche e geologiche ottimali. La svolta avvenne negli anni ‘90, quando Licinio Fontana di ritorno da un viaggio in Borgogna,Toscana e Alto Adige capì di dover trasformare la tenuta, attivando i più rigidi parametri produttivi. Scommettendo sulla formazione di uomini che hanno permesso la realizzazione del progetto. Il risultato? Una severa potatura che riduce a poche gemme il tralcio della vite, una precisa scelta dei tempi di vendemmia e un’accurata selezione degli uvaggi per ottenere vini dai profumi complessi e delicati. Tra i vitigni a bacca bianca vanno citati la Malvasia e il Viognier, mentre a bacca rossa sono i lambruschi Picol Ross e gli internazionali (circa il 40% delle uve prodotte) Merlot, Syrah e Cabernet. L’alta densità d’impianto di circa 4.100 ceppi per ettaro e la potatura fanno si che la produzione oscilli dai 75 agli 85 quintali per ettaro.

Fantinel saluta l’ultimo Tocai con un “Calcio diVino” Vendemmia memorabile nel vigneto di Borgo Tesis della famiglia Fantinel a Tauriano di Spilimbergo (Pn). L’azienda e l’U.S.Triestina Calcio hanno salutato così “l’ultimo Tocai” con un’iniziativa unica.“Calcio diVino - La Triestina al lavoro nella vigna Fantinel” ha visto i calciatori rossoalabardati delle Triestina sfidarsi in una gara a squadre. Occasione per ribadire la volontà di non abbandonare la causa del Tocai e proprio per questo è stato premiato con un riconoscimento speciale Riccardo Illy, presidente della Regione Friuli Venezia Giulia, per il suo impegno nel difendere la Denominazione tipica friulana.

Capogrosso, direttore vendite della Ferrari Spumante Massimiliano Capogrosso, 38 anni, trevigiano, ha assunto l’incarico di direttore vendite del gruppo Ferrari di Trento. Dopo le esperienze alla Valdo e alla Bertani, Capogrosso risponderà direttamente a Daniele Turozzi, direttore commerciale del gruppo, e avrà la responsabilità di tutti gli agenti che operano in Italia anche per i marchi dell’acqua minerale Surgiva e delle grappe Segnana.

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LA FRANCIACORTA NON CONOSCE CRISI Lo ha dimostrato la 7a edizione del Festival di Franciacorta,un lungo fine settimana settembrino all’insegna di degustazioni,incontri e manifestazioni organizzato dal Consorzio per la tutela del Franciacorta con i contributi di Regione Lombardia e Cciaa Brescia.La tre giorni ha raccolto nell’abbazia olivetana di Rodengo Saiano (Bs) 52 cantine della Franciacorta e oltre 100 etichette,per più di 5.000 bottiglie degustate.Questa edizione ha registrato un aumento dei visitatori del 30%,premiando l’impegno alla produzione di bollicine di alta qualità della zona.

VINI BUONI D’ITALIA INCORONA 6 SOAVE Sono 6 i Soave che hanno ottenuto la corona di migliore vino d’Italia per la Guida Vini Buoni d’Italia 2007,edita da Touring Club Italiano e curata da Mario Busso in collaborazione con Luigi Cremona.Soave

Doc “Borgoletto” 2005 - Fasoli Gino; Soave Doc classico “Il Roccolo” 2005 - Le Mandolare;Soave classico “Staforte” 2004 - Prà;Soave Doc classico “Vin Soave” 2005 - Inama;Recioto di Soave Docg “Le Sponde” 2004 - Coffele; Recioto di Soave Docg “Col Foscarin” 2004 Gini.La guida ha selezionato 1.000 produttori di vini da vitigni autoctoni italiani 100% valutando la tipologia,il rapporto qualità/prezzo e la degustazione.

VALDO, RICCO BOTTINO AL GRAND CONCOURS DES VINS DU MONDE “Grande slam” di riconoscimenti internazionali per i prodotti Valdo Spumanti,che ha primeggiato al Grand Concours des Vins du Monde di Bordeaux (Francia): Trophée Cittadelles assegnato al Brut Riserva Millesimato “Cuvée dei

Dogi”;tre Trophée Excellence ottenuti dallo Spumante Prosecco di Valdobbiadene Doc “Cuvée del Fondatore”,dallo Spumante Prosecco di Valdobbiadene Doc “Cuvée di Boj” e dallo Spumante Prosecco di Valdobbiadene Doc Superiore di Cartizze “Cuvée Viviana”.Successo completato con l’assegnazione del Trophée Prestige allo Spumante Prosecco di Valdobbiadene Doc “Marca Oro”.

TOMMASI VOLA CON BRITISH AIRWAYS La compagnia inglese ha scelto il “Ripasso” Valpolicella classico superiore Doc 2003 della Tommasi Viticoltori di Verona per tutti i voli Business class club world.Il “Ripasso”, prodotto solo nelle grandi annate di Amarone,viene “rifermentato” sulle vinacce dell’Amarone Tommasi,acquisendo grande personalità.Un bel risultato per l’azienda di Pedemonte di Valpolicella, impegnata nella realizzazione di un progetto di valorizzazione del patrimonio viticolo a Verona e in Maremma Toscana.

Villa Sparkling. Menu d’autore per il Franciacorta a tutto pasto Cuvette Franciacorta Extra dry. Dopo aver inviato per tempo le loro proposte all’Azienda agricola Villa di Monticelli Brusati (Bs), i ristoranti hanno superato la selezione per arrivare ai 10 migliori menu, eseguiti successivamente in dieci tappe nei locali in varie province italiane l concorso ideato nel 2001 con prescelti da Paolo l’obiettivo di ricercare gli Pizziol (al centro nella abbinamenti congeniali per consumare Franciacorta a tutto pasto è foto), direttore dell’azienda agricola, giunto alla sua quinta edizione. Villa da Giudo Montaldo, SparklingMenu si rivolge ai ristoratori segretario del concorso, che hanno il compito di ideare un menu da abbinare ai vini Franciacorta e da giornalisti del settore. I due finalisti della quinta edizione sono Villa. risultati essere la “Trattoria Agli Amici” Per quest’anno la scelta si è di Godia (Ud) dello chef Emanuele concentrata sull’abbinamento ideale Scarello (a destra nella foto) e con il Millesimato 2001 di Villa

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l’”Osteria della Pesa” di Travazzano (Pc) dello chef Claudio Cesena (a sinistra nella foto). In occasione del Festival di Franciacorta è avvenuta la premiazione della finalissima che ha incoronato il ristorante di Udine. Per lo SparklingMenu la trattoria ha proposto piatti di matrice regionale quali hamburger di calamari, crema soffice di patate e gelato di olive, gnocchi di Godia, zuppa di vino bianco, capesante, scampi e ricci di mare, vitello da latte gratinato con urtizzòns.

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Far vino, per Pasini è poesia Ogni vino prodotto nell’Azienda agricola San Giovanni, a Raffa di Puegnago (Bs), è un pezzo di storia del territorio e della famiglia, di mani e di pensiero

accoglie un’architettura nuova, che sposa il paesaggio con linee nitide, pulite e minimali, le botti ci dicono di calore e tempo, le bottiglie raccontano di tante cure. Prodotti del Lago di Garda, della terra degli Ateniesi, la Valtenesi, dimora del Groppello, uva ostica, delicata e setosa; e prodotti dell’argilla di Lugana, sì proprio il Lugana, che senza bisogno di presentazioni, già ci porta, rapiti, nella sua fragranza. Vinificare un’uva sana e matura, punto di arrivo per molti, da Pasini è punto di partenza, dove nasce la personalità di ogni vino, l’identità irripetibile del territorio, l’emozione del sorso. Vini puliti, fragranti e nitidi, sobri, solenni e complessi, corposi e snelli. Comunque siano, sono lo specchio di ciò che sole, terra e acqua regalano a mani capaci. Nasce Arzane, Groppello Riserva con il nome della sua vigna: in due ettari trova concentrazione al naso, fragranza tipica e riconoscimento varietale; della famiglia Pasini condividono lo dall’impianto a casarsa ricurvo, invece, stesso sogno e perseguono lo stesso trova maturazione ottimale per un obiettivo: fare vino con coscienza, corpo solido, regale e di grande beva; storia, amore. dal suolo morenico, sapidità, Nella cantina di Raffa di freschezza e soprattutto digeribilità; dai Puegnago (Bs), dove è stato ufficialmente adottato il nuovo nome (in legni scelti per lui, armonia, equilibrio e lunghezza espressiva; dai produttori, realtà toponimo dell’azienda) di attenzioni, cure e amore. Distratto il “Azienda agricola San Giovanni”, ci ssere produttori oggi non significa solo trasformare un’eccellente materia prima in un accattivante prodotto finito. Vuol dire anche presidiare il territorio, difendendolo dalla cementificazione. Vuol dire tutelare le vigne, preservarne l’architettura, convertendole dove e se possibile in impianti più qualitativi, senza perdere la testimonianza storica. Vuol dire custodire le manualità, il sapere, le tradizioni che hanno reso i luoghi casa e le genti popolazioni. Questo è il pensiero e il modo di fare vino alla Pasini. Da Diego, a Paolo e Luca (nella foto), i vignaioli

Pasini Produttori - Azienda agricola San Giovanni, Via Videlle, 2 25080 Raffa di Puegnago del Garda (Bs) Tel 0365 651419 www.pasiniproduttori.com info@pasiniproduttori.com

naso da finezze rare, ecco il Lugana, nome chiaro e preciso quanto il suo colore, dal carattere come la sua origine vuole, determinato, rigoroso ma suadente e concessivo. Sorride al naso e lo conquista con fiori e frutta maturi, poi d’un tratto lo sgrida di mineralità; gioca in bocca, morbido di struttura, fresco e sferzante di viva acidità, complesso al sorso, invogliante nel ricordo. Pasini produce solo vini tipici del comprensorio gardesano occidentale. Ha 30 ettari di proprietà, di conseguenza vinifica solo uva propria. Possiede, inoltre, 10 ettari in Lugana. Roberto Vitali

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AZIENDE

Cantine di Franciacorta Rilancio in grande stile Q uando iniziò l’attività, nel 1994, fu il primo “outlet” del vino, termine allora sconosciuto e poi diventato di moda per indicare la vendita di beni di marca, a prezzi di fabbrica. “Cantine di Franciacorta” - sulla strada provinciale Rovato-Iseo (Bs) - rilancia oggi più che mai lo slogan iniziale: “Tutti i vini di Franciacorta a prezzi di cantina”. Non solo. In mano alla nuova proprietà - una società guidata da Fabio e Patrizia Lantieri, titolari anche dell’azienda agricola Lantieri di Paratico, con sede a Capriolo (Bs) - le “Cantine” aggiungono alla tradizionale attività di wine store anche un vasto settore di cash&carry, rivolgendosi in modo deciso e professionale agli operatori dei pubblici esercizi e della ristorazione che qui possono trovare i prodotti di oltre 80 aziende vitivinicole della Franciacorta (presenti con tutte le loro etichette e i formati), oltre a tante altre etichette della produzione nazionale. «Abbiamo ristrutturato tutta la

vasta area interrata della sede - afferma Fabio Lantieri - e la riserviamo agli operatori del settore, che potranno accedervi con una personale enocard, con la quale fare gli acquisti e portare via direttamente cartoni da 6 bottiglie e, per certe etichette pregiate, anche pezzi singoli. Oltre a trovare praticamente tutta la produzione di Franciacorta, a prezzi particolarmente vantaggiosi per loro, i ristoratori potranno partecipare a promozioni e a sconti ulteriori in rapporto al volume di spesa effettuato nell’anno. Personale esperto e cortese è a disposizione per dare consigli e spiegazioni». Franciacorta, quindi, ma non solo, perché la vasta struttura di Erbusco (Bs), distribuita su due piani, ha permesso di inserire in modo più massiccio i vini della Lombardia e almeno un paio di aziende di tutti i vini Doc italiani. «Aziende arcinote ma anche piccole realtà da noi scoperte e proposte», afferma Patrizia Lantieri. Le tecniche di vendita sono d’avanguardia: la gestione del

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magazzino è seguita puntualmente, on line, in tempo reale. In queste settimane parte l’aggiornamento e il potenziamento del sito, che diventa un vero e proprio portale per vendite via web. Tutte le aziende presenti con i loro prodotti sugli scaffali di “Cantine di Franciacorta” saranno nel portale, con la riproduzione delle etichette delle bottiglie in vendita. I prezzi? Davvero competitivi. Fabio e Patrizia Lantieri sono sicuri di riuscire, con la loro iniziativa, a dare una scossa al mercato del vino italiano. Anche nel settore della ristorazione. r.v. Cantine di Franciacorta S.S. Rovato - Iseo, 98 Erbusco (Bs) Tel 030 7751116 - Fax 030 7756294 www.cantinedifranciacorta.it cantine@cantinedifranciacorta.com

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Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme

i svolgerà dal 19 al 21 ottobre a Bergamo la seconda edizione del concorso voluto e organizzato dal Consorzio Tutela Valcalepio. Appuntamento importante per tutti gli appassionati, ma anche per coloro che nel vino operano professionalmente in quanto si tratta dell’unico Concorso internazionale patrocinato dall’Organizzazione internazionale della Vite e del Vino dedicato ai vini di “taglio bordolese”. Sono tali i vini realizzati con Merlot e Cabernet Sauvignon, due vitigni che hanno peraltro tempi di maturazione differenti: le uve Merlot infatti si raccolgono da 15 a 20 giorni prima di quelle del Cabernet Sauvignon. Ne deriva una tecnica particolare definita taglio a freddo poiché avviene a livello di vini: infatti si procede alla normale vinificazione delle uve e verso gennaio/febbraio, dopo aver concluso la fase dei travasi, si opera il taglio tra i due vini. Valcalepio è una delle poche Doc italiane relative al “taglio bordolese” e il disciplinare prevede una presenza di Cabernet Sauvignon dal 25 al 60%. La percentuale di Merlot è quindi conseguente. Il disciplinare permette pertanto un’accentuata personalizzazione a livello sia di territorio sia di produttore, consentendo l’emergere di emozioni diverse nella degustazione di questo vino, unico nel nostro Paese. Tra le finalità dell’iniziativa vi è anche quella di diffondere la conoscenza del

Vacalepio rosso a livello internazionale, ma anche nazionale se pensiamo che attualmente delle 1.500.000 bottiglie prodotte in media ogni anno circa il 90% è consumato in Italia e di queste oltre il 70% nella provincia di Bergamo. I maggiori mercati di esportazione sono Germania, Belgio, Olanda, Svizzera, Inghilterra e Giappone. Il Concorso si svolge secondo il regolamento

internazionale che prevede giurie composte da esperti: 30% italiani e 70% esteri. Notevole il successo di questa edizione in fase preparatoria (la seconda): oltre 200 i campioni previsti, provenienti da 10 Nazioni (comprese Usa, Perù e Sud Africa) con un notevole incremento rispetto alla prima edizione (103 campioni da 7 Nazioni), ma soprattutto un’ampia rappresentanza delle diverse zone di produzione. L’edizione passata del concorso aveva visto al lavoro quattro commissioni di valutazione, composte da giornalisti ed enologi stranieri provenienti da dieci Paesi (Australia, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Grecia, Paesi Bassi, Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria) - e da

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enologi italiani. Al concorso avevano partecipato 103 vini provenienti da 7 Paesi. Erano state assegnate una Gran medaglia d’oro, 16 d’oro e 13 d’argento. I vini vincitori del Concorso saranno offerti in degustazione gratuita al pubblico sabato 21 ottobre dalle 15,30 alle 18,00 presso la Fiera di Bergamo. Un convegno sul tema “La comunicazione del vino, quella nuova” arricchirà l’evento con un dibattito di grande attualità e importanza per il futuro del vino. «Un convegno - come ha sottolineato Sergio Cantoni, (nella foto) direttore del Consorzio Tutela Valcalepio - sul futuro e sul futuribile, sulle tendenze più innovative che presto affiancheranno le attuali modalità di comunicazione».

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Salvatore Longo

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Una Douja 2006 da record La Barbera, una vera scoperta 30mila degustazioni e oltre 18mila bottiglie acquistate, 373 etichette vincitrici del concorso enologico, 6.106 per le 192 barbere. Sono gli entusiasmanti risultati della 40° edizione della Douja d’Or di Asti. Successo anche per la Douja della Barbera a Palazzo Ottolenghi, così come per le rassegne Piatti d’autore (serviti 4.463 piatti, con un aumento del 7,2% rispetto al 2005), Serate d’assaggio Onav, mostre d’arte ed eventi collaterali. Apprezzata anche la cantina self service allestita a Palazzo del Collegio, presso la quale sono state acquistate 18.593 bottiglie, vincitrici del concorso Douja d’Or. «Il successo previsto nel primo week end di apertura - ha commentato M ario Sacco, presidente della Camera di commercio - è stato confermato. Quella che abbiamo appena chiuso è veramente una Douja da record: abbiamo voluto raddoppiare la manifestazione e i risultati sono stati entusiasmanti. L’obiettivo è stato raggiunto anche grazie al potenziamento del servizio al bancone di degustazione, che ha saputo far fronte con competenza alle richieste di una “marea” di gente, così come la Douja della Barbera ha potuto soddisfare i numerosissimi visitatori grazie all’efficienza e professionalità della Scuola alberghiera di Agliano. Che la Douja sia in crescita lo confermano anche le presenze straniere, non solo di visitatori, ma anche dei media». Ora si pensa a rendere l’evento ancor più internazionale a partire dal 2008.

Le volontarie del Telefono rosa sono Prime Donne 2006 “Ascolta chi non ha voce”, aiuta chi ha paura di denunciare la violenza subita, dentro e fuori le mura di casa. Questo è il lavoro delle volontarie del Telefono rosa a cui è stato assegnato il “Premio Casato Prime Donne” al teatro di Montalcino (Si). Il premio porta il nome di una cantina del Brunello di Montalcino, l’unica in Italia dove lavorano solo donne, simbolo di nuova femminilità e di grande enologia. Il Casato Prime Donne è assegnato ogni anno alle protagoniste dell’emancipazione umana, sociale ed economica delle donne; a chi studia, fotografa o divulga il territorio di Montalcino. Nella giuria, presieduta da Francesca Colombini Cinelli, ci sono state Ilda Bartoloni, il ministro Rosy Bindi,Anselma Dell’Olio, Marialina Marcucci, Melania Mazzucco e Anna Pesenti. L’edizione 2006 è stata dedicata al sindaco Massimo Ferretti, scomparso, dopo aver lavorato con grande generosità e impegno in favore della zona di Montalcino (Si).

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Puegnago chiude in bellezza Vincente il connubio Groppello-Spiedo

mila visitatori in 4 giorni conquistati dall’accoppiata Spiedo-Groppello. La Fiera dell’agricoltura e dell’artigianato di Puegnago (Bs) ha chiuso l’edizione del trentennale con un bilancio positivo. La mancata presenza del ministro delle Politiche agricole e forestali De Castro, atteso per presiedere l’assegnazione del

premio “Olivo d’Oro” ma assente per impegni istituzionali, non ha pesato su un consuntivo felice. «Il nostro messaggio di rinnovamento è andato pienamente a segno» ha affermato il sindaco Gianfranco Comincioli, soddisfatto a coronamento del convegno sull’olio promosso da Unaprol e Aipol. La vetrina qualificata di sapori e di tipicità ha colto nel segno con un’offerta variegata: dagli oltre 50 extravergini monocultivar italiani alle 50 grappe del concorso “Alambicco del Garda”, passando per il trionfo dell’Hosteria dello spiedo. «La grande novità è che quest’anno la fiera

CARTA D’IDENTITÀ DEL GROPPELLO

Garda Classico Doc Groppello Doc La Meridiana

I NUMERI Albo dei vigneti superficie iscritta: 1.291.689 mq Produzione denunciata (quintali di uva): 6.500,45 nel 2003 10.025,00 nel 2004 9.337,45 nel 2005 La produzione in bottiglia: circa 750 mila pezzi

Tipologia vino: Garda Classico Doc Etichetta: Groppello Doc U v aggio: 86% Groppello, 9% Sangiovese, 5% Marzemino Vinificazione: tradizionale in rosso A ff i n amento: in acciaio inox Colo re: rosso rubino P ro fumo: intenso, netto, vinoso, tipicamente speziato Sap o re: buona intensità, netto, ricco di frutto, sapido e giustamente tannico Longevità: 3 anni Gradi: 12,5% vol. Tempera t u ra di servizio: 15°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: salumi, piatti saporiti, carni rosse, spiedo

DETTAGLIO DELLA PRODUZIONE NEL 2005 Comune Bedizzole Calvagese Desenzano Lonato Manerba Moniga Muscoline Padenghe Polpenazze Puegnago San Felice Salò Soiano Villanuova TOTALE

Superficie mq rivendicata 36.890 135.900 45.300 80.098 156.440 139.395 16.425 35.100 247.712 350.353 27.376 13.600 2.800 4.300 1.291.689

Quintali di uva denunciata 171,30 1.099,60 235,00 359,70 1.610,40 591,80 293,55 265,00 1.962,70 2.513,60 148,00 86,80 0,00 0,00 9.337,45

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non finisce qui, ma prosegue per tre mesi all’insegna di questo splendido abbinamento enogastronomico territoriale» ha detto Comincioli. Da settembre a dicembre Spiedo e Groppello saranno la proposta nei menu di una ventina tra ristoranti, hosterie e agriturismi del Garda bresciano. Per quanto concerne il Concorso enologico “Groppello d’OroMenzion d’Onore 2006”, che ha premiato i migliori Groppelli Doc, hanno ricevuto la Gran Menzione il Garda classico Groppello 2005 dell’azienda agricola La Meridiana e il Garda classico Groppello riserva 2003 di Pasini Produttori.

Azienda agricola La Meridiana di Leali Fulvio Via Proviciale, 9 Puegnago del Garda (Bs) Tel 0365 651265 - Tel e Fax 0365 651779 miky0084@libero.it

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Cantine come gallerie d’arte Ritorna Profumi di Mosto

n itinerario tra i sapori dell’autunno e i profumi della vendemmia, in cantine che per un giorno diventano gallerie d’arte: questo l’identikit di “Profumi di Mosto”, classico evento enogastronomico che il Consorzio Garda Classico propone il 15 ottobre. Arrivato alla quinta edizione, l’enopercorso tra le cantine di Valtenesi e basso Garda torna, registrando una crescita delle aziende partecipanti, che salgono a 22, e una importante novità come la partnership stretta dal Consorzio con la Libera Accademia di Belle Arti di Brescia, che ne curerà l’allestimento. Il circuito coprirà tutta la zona, da Bedizzole (dove saranno aperte le aziende agricole Cantrina, Le Gaine e Pasini Giuseppe e Maurizio) a Calvagese della Riviera (dove

si potrà far tappa alle cantine Redaelli De Zinis e alla Torre di Attilio Pasini) fino in Valtenesi, a Puegnago, con le cantine Masserino, Scolari, Pasini Produttori-San Giovanni, Marsadri e La Basia, mentre a Manerba aderiscono Avanzi e l’agricola Taver. Non manca Moniga, con le cantine dei F.lli Turina, l’agricola Monte Cicogna, Costaripa e la cooperativa Cantine della Valtenesi e della Lugana. Fino a Padenghe, dove saranno aperte l’agricola Pratello e la cantina di Emilio Zuliani. Nell’area del basso Garda, infine, accoglieranno i visitatori la Spia d’Italia di Lonato, l’agricola Selva Capuzza Colli a Lago di San Martino della Battaglia e la Tenuta Roveglia di Pozzolengo. Ogni azienda proporrà in degustazione un vino abbinato a una specialità gastronomica.

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LOCALI

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PRODOTTI GENUINI ALL' AGRITURISMO "IL BORGO" Nel cuore della Valle Versa, in frazione Canevino (Pv), immersa nel verde delle colline dell’Oltrepò pavese, è situato l’agriturismo “Il Borgo”. Nato dalla ristrutturazione di una vecchia cascina, i proprietari Antonella e Claudio ne hanno ricavato una struttura rustica dotata di 5 camere arredate con originalità e cura. L’azienda alleva animali da cortile e produce Pinot nero e Barbera con la collaborazione dell’enologo Mario Maffi della Montelio di Codevilla (Pv). Il ristorante offre piatti tipici della zona e realizzati con prodotti esclusivamente aziendali. A disposizione servizi di piscina, mountain bike, green tennis e una settantina di cavalli di razza Quarter Horse addestrati al reining. m.f.

DOLCE FAR NIENTE AL PODERE RIPARBELLA Sud della Toscana, cuore della Maremma. Dalla pergola del Podere Riparbella la vista sugli oliveti e sui vigneti si perde fino al borgo di Massa Marittima (Gr). Sono 46 gli ettari di bosco con orto di frutta e verdura, vigneti di bianco e rosso (consigliati il Vermentino Trebbiano “Zanca” 2202 e la Grappa “Riparbella” 2002) che fanno da cornice ai due casali ristrutturati ad arte dai proprietari,Veronica Malzacher e Christian Proaska, svizzeri di nascita ma toscani d’adozione. Si coltivano prodotti biologici controllati e certificati Icea/Aiab (vino, olio, distillati, marmellate). Il principio ispiratore che muove l’agriturismo si fonda sul concetto ecologico e biodinamico. La casa padronale è costituita da 11 stanze, un unicum nel suo genere, arredate e dipinte ad hoc. La cucina diretta dalle sapienti mani del personale locale esalta la genuinità delle materie prime, con l’abile regia della padrona di casa. g.n.

La napoletana con vista è solo alla Montanina

ersonaggio storico a Bergamo, Mario Donzelli è il fondatore e l’anima del ristorantepizzeria La Montanina di San BRUNO FEDERICO, Vigilio a Bergamo CHEF E SOMMELIER DE LA CAPRESE DI MOZZO Alta. Napoletano (BG), CI PRESENTA I verace, arrivato SUOI COLLEGHI come pizzaiolo più di 50 anni fa al locale storico del commendatore Pio Foglia (Da Pio), fu uno dei pionieri della pizza a Bergamo, piatto oggi divenuto portabandiera della cucina italiana nel mondo. Mario, personaggio affascinante e catalizzante, molto conosciuto in città,interpreta il ruolo della cucina classica napoletana con sapori e profumi unici. Nel locale panoramico dalla splendida vista sulla città bassa, si trovano piatti semplici ma ricchi di sapori che infondono felicità al palato e allo spirito. Spiccano soprattutto il fritto all’italiana, le crocchette, gli arancini, la verdura pastellata, le frittelline di pesce, le mozzarelline e quant’altro. Nei primi, per chi ama la cucina partenopea, troviamo specialità sia di pesce (spaghetti Posillipo) che di carne. Sempre comunque contraddistinti da

sapori caldi e solari. La cucina, oggi, è interpretata dal figlio Ciro, che rivisita i piatti tradizionali, seguendo le orme del padre. Il menu propone anche la pasticceria tipica napoletana, dalla pastiera al babbà, alla zuppa inglese realizzata a regola d’arte. Non si possono dimenticare le squisite pizze che lo differenziano dagli altri locali della città. Anche la cantina è ben fornita con un’ottima scelta di etichette. Ma, soprattutto, ad animare la sala troviamo un personaggio meraviglioso come Mario Donzelli. Bruno Federico

Ristorante La Montanina di Ciro Via Cavagnis Felice, 13 (S.Vigilio) 24129 Bergamo Tel 035 251494

Oltre 7.000 fiori e foglie rivivono nei menu del Grand Hotel Tramezzo Non passano inosservate agli ospiti del Grand Hotel Tramezzo sul lago di Como le carte dei menu e dei vini, realizzate a mano con l’impiego di oltre 7.000 tra fiori, foglie ed erbe aromatiche del territorio. Ricca è la scelta dei piatti dello Chef Osvaldo Presazzi che propone un vero percorso nella tradizione gastronomica italiana, con accenni a piatti regionali e alcune note internazionali. La scelta dei vini spazia dalle 300 alle 400 referenze, contemplando anche la proposta con vini di alcuni Paesi del mondo tra cui Francia, California, Cile, Florida e Australia. Per chi volesse imparare a realizzare oggetti con la carta decorata con fiori e foglie, l’hotel, in collaborazione con l’Associazione culturale “Il Baco da seta”, propone corsi nei week end di novembre.

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TENDENZE

L’Arsenale dei sapori e del gusto a Cavenago d’Adda

opo la fortunata esperienza con il “Tre Gigli all’Incoronata”, elegante e stellato ristorante di Lodi, il giovane chef Fabio Granata (nella foto) è fiero di presentare al pubblico il suo nuovo ristorante a Cavenago d’Adda (Lo), “L’Arsenale”. L’edificio è un antico fienile del 1800, chiamato “arsenale”, adibito anche alla lavorazione di attrezzi. Il restauro impegnativo ha portato alla realizzazione di un maggiore spazio in cucina e in sala. La clientela avrà la possibilità di una visuale a 360° in occasione di banchetti, cene o pranzi, data la ingegnosa disposizione degli spazi.

In cucina insieme a Fabio ci saranno 4 cuochi, la moglie Sara e tre addetti al servizio. Il ristorante potrà ospitare nel salone banchetti sino a cento coperti circa, mentre alla carta cinquanta. I menu prevedono piatti stagionali, cucina regionale riadattata e quella classica. Destino da bistrot, invece, per lo stellato lodigiano, gestito dai genitori di Fabio con l’aiuto di due cuochi. L’Arsenale Via G.Conti, 8 - 26824 Cavenago d’Adda (Lo) Tel 0371 709086 - Fax 0371 709817 Chiuso la domenica sera e lunedì

LA CALISELLA: B&B, CUCINA TIPICA E PROSECCO DOC Tra le colline trevigiane e l’azzurro del cielo, in località Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv), terra di Prosecco per eccellenza, sorge La Calisella. Uno stralcio di pace e raffinatezza in una struttura agrituristica, ristrutturata dai proprietari Lucio e Chiara. A pochi chilometri dal Piave, si colloca in zona strategica per visitare luoghi d’arte come Asolo, Conegliano, Vittorio Veneto e la Strada del Prosecco. Il B&B dispone di 4 stanze arredate a tema (foglie, frutta, uva, fiori) e di un miniappartamento nella mansarda con travi a vista.Accogliente la sala da pranzo, genuino il menu del ristorante con piatti della tradizione trevigiana abbinati a vini di produzione propria. Rigorosamente Prosecco e Cartizze.

L’autunno a Milano ha portato Le 3 Melarance Ha aperto a Milano, in via Orti 10, il ristorante “Le 3 Melarance”, anche wine bar, con 90 coperti. Attenzione all’atmosfera della tavola, qualità costante nell’accoglienza, servizio curato in un ambiente rilassante e informale, un’attenta selezione dei prodotti di stagione sono le linee guida del locale. La carta offre una scelta ristretta e curata di piatti, accontentando sia il gusto degli amanti della carne e del pesce sia quello dei vegetariani. Pane, pasta e dolci sono fatti ogni giorno in casa dallo chef Davide Luparelli, che lavora con sapiente creatività e con materie prime poco manipolate per garantirne il massimo del sapore.

Quattro serate a tema alla Locanda dell’Antica Giàsera La Locanda di Gorlago (Bg) propone 4 serata a tema. In abbinamento ai menu,vini di aziende della zona.Si parte con la serata a base di porcini,in collaborazione con l’azienda Guido Berlucchi (29 settembre).Segue il tema crostacei per la serata del 13 ottobre,in collaborazione con l’azienda vinicola Candido,si continua il 27 ottobre con i bolliti accompagnati dai prodotti dell’azienda Majolini.Si chiude il 10 novembre,con il tartufo nero, in collaborazione con l’azienda vinicola Marchesi dè Frescobaldi.

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TURISMO

I T E R R I TO R I S I O R G A N I Z Z A N O

A CLU S A N E, SUL LAGO D'ISEO, LA SETT I M A NA DELLA T I N C A Clusane vanta un rapporto ristoranti-popolazione tra i più alti del mondo:ben 25 ristoranti su una popolazione di soli 1.800 abitanti. Il presidente dell’Otc (Operatori turistici clusanesi,al quale aderiscono 18 trattorie) Giovanni Gonzini e il sindaco di Iseo Marco Ghitti lo spiegano con il fatto che il borgo rappresenta il primo esempio di turismo gastronomico nazionale basato su una specialità:la tinca ripiena al forno con polenta. La ricetta del fenomeno risale alla seconda metà dell’Ottocento ed è stata citata anche da Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.Clusane ha conservato antiche tradizioni sulla conservazione del pesce di lago,dalla “scardola” sfilettata e asciugata al vento che soffia dalla Val Camonica, alle “sarde di lago” (agoni) sott’’olio,alle “àole” (alborelle) essiccate e fritte al cavedano.La “tinca” come principale volano di crescita economica - detta anche “cappone dei poveri” perché costituiva fonte proteica ai tempi in cui la carne scarseggiava e i pesci più pregiati erano venduti per far quadrare il bilancio familiare - è stata festeggiata per la 25ma volta lo scorso luglio con i vini della Franciacorta nella Settimana a lei dedicata. m.f.

Il fascino del “prodotto lago” alla Borsa internazionale a 10 a edizione della Borsa dei Laghi d’Italia, il tradizionale appuntamento che ogni anno riunisce operatori italiani ed esteri di turismo lacustre, si è svolta presso il centro espositivo Brixia Expo, di Brescia con un elevato riscontro di partecipazioni. 50 i tour operator esteri, presenti in qualità di rappresentanti della domanda internazionale e provenienti da 18 Nazioni. 140 gli italiani, in rappresentanza di alberghi, campeggi, residence, bus operator, golf, terme, agriturismi e produttori tipici. I lavori sono stati aperti dal saluto di Carlo Massoletti, presidente di Brixia Expo, Riccardo Minini, assessore al Turismo della Provincia di Brescia, e Ferruccio Rossi Thielen, vice presidente di Bresciatourism, la società partecipata da Camera di commercio, Provincia, Comune e dalle rappresentanze di categoria del commercio e dei servizi di Brescia. Con Bresciatourism hanno collaborato all’organizzazione della Borsa l’Enit, Alitalia, la Regione e Unioncamere Lombardia, oltre a partner locali come la Camera di commercio, la Provincia, Ascom e Confesercenti.

20 candeline per il Museo agricolo e del vino

n progetto nato nel 1986 dalla volontà dell’azienda agricola Ricci Curbastro di costruire qualcosa che ricordasse le tradizioni e le cose che stavano scomparendo. Fin dall’inizio fu chiaro che non si trattava di una semplice esposizione, di una raccolta di oggetti salvati dalla passione di Gualberto Ricci Curbastro, ma che la collezione si caratterizzava per essere un museo aziendale. Gli obiettivi erano la rappresentazione storica dell’azienda, la promozione e la trasmissione della cultura della Franciacorta altrimenti destinata all’oblio o a una interpretazione. Solo negli ultimi anni l’Italia si è impadronita di una coscienza culturale, il

Festival del Franciacorta, che ha visto museo si è dimostrato una scelta vincente in anticipo rispetto al boom che anche la presentazione del libro “La oggi vivono le realtà del “made in Italy” Franciacorta in cucina”. e la crescente domanda di turismo enogastronomico. Gualberto Ricci Curbastro ricorda: «400 visitatori il primo anno, ci sembrava già un’enormità, da cinque anni a questa parte sono oltre dodicimila all’anno (12.350 nel 2005) e tanta gente ritorna a distanza di tempo, ci chiede le novità. Ho solo un I numeri del Museo rammarico: mi piacerebbe avere più posto per esporre - oltre 130.000 visitatori dall’apertura anche i tanti oggetti che - 4 sale espositive, una biblioteca ancora conserviamo in due - oltre 3.500 oggetti esposti, 2.500 i magazzini del museo, volumi in biblioteca abbiamo alcune idee in - 28 scolaresche in visita con il proposito, vedremo Progetto “Giochiamo e impariamo con quando realizzarle». Acinello” dal 2003 I festeggiamenti sono www.riccicurbastro.it avvenuti durante il 7° info@riccicurbastro.it

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NEWS

T E C N O H OW

Un mix di estetica, professionalità e funzionalità racchiuso in soli 60 cm

a oltre 80 anni produttore leader di cucine e attrezzature professionali per la ristorazione, Angelo Po ha SIMONA CACCIA, RESPONSABILE P.R. presentato sul DELLA F.LLI CACCIA mercato la nuova ILLUSTRA LE NOVITÀ DELLE ATTREZZATURE serie di cottura che si completa in soli 60 cm di profondità. Estetica, professionalità

Bella e Brava… …la nuova serie Concept Progettata per risolvere le esigenze della moderna ristorazione, dal catering & banqueting sino ai fast-food e allo show-cooking, Concept è la soluzione per dimensioni (solo 60 cm di profondità), potenza (sistema Contact) ed economicità nei consumi (sistema KTronic). La ricerca dei laboratori Angelo Po ha infatti portato alla realizzazione di un

ottimizzando la cottura di qualsiasi portata gastronomica e di pasticceria. La nuova Concept è una gamma completa di prodotti a libera installazione (tra gli altri vetroceramica induttiva, fry-top, friggitrice e cuocipasta) con avanzati controlli multifunzionali e la possibilità di installazione su basi refrigerate, calde o neutre e con la predisposizione all’allacciamento di ogni singola macchina direttamente sul piano di lavoro. Simona Caccia

e funzionalità. Sono i leit motiv dell’innovativa attrezzatura Concept, indispensabile per la ristorazione del futuro. Si tratta di una gamma completa per le esigenze della nuova ristorazione che racchiude in sé queste caratteristiche:

innovativo sistema che permette di lavorare con tre differenti potenze di funzionamento (K-Tronic) per tutte le macchine, salvaguardando i costi di esercizio, ottenendo risparmi dal 10 al 30% dei costi energetici e

- Potente con i fry-fastop che raggiungono i 300°C in 6 minuti - Flessibile nei programmi di cottura di cuocipasta e friggitrice - Innovativa nei controlli elettronici multipoint di brasiere e fry-fastop - Economica nella possibilità di selezionare 3 differenti potenze di utilizzo

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NEWS

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Trasformazioni in nome del trendy G

li specialisti della ristorazione non sono soddisfatti in fatto di oggetti per la tavola. La loro creatività e la loro fantasia fanno sì che si stiano moltiplicando le idee per valorizzare ancor di più le proposte gastronomiche. Il fenomeno è in ascesa e i produttori continuano a proporre articoli nuovi. La collaborazione con importanti chef SERGIO PEZZOTTA, permette la realizzazione di oggetti curiosi ed A.D. ROS SPA, PRESENTA LE NUOVE utili, inventando mode e stili. Il ristoratore, dal TENDENZE NELLA canto suo, rinnova sempre più velocemente GESTIONE DEI LOCALI le stoviglie; una tendenza in aumento è vedere nello stesso locale piatti diversi da un tavolo all’altro, o addirittura sullo stesso tavolo a seconda del cibo. Ogni proposta culinaria si abbina, quindi, a un determinato piatto. Il desiderio di inventare e la voglia di realizzare nuovi coordinati hanno dato alle case produttrici l’opportunità di migliorare anche l’aspetto qualitativo dei prodotti. Più la qualità è elevata, più le stoviglie resistono all’usura e alle rotture. Tra le linee preferite dal mercato spiccano quelle d’ispirazione orientale: quadre e rettangolari sono le più richieste; sempre ambiti sono i piatti dalle misure grandi, dai diametri importanti. Spicca anche una linea che si connota per l’originale bassorilievo a sottili striature concentriche che, in contrasto con le superfici perfettamente lisce, diventa decorazione. I prodotti di questa linea di stoviglie sono sottoposti a 3 passaggi di cottura che vanno da 800°C a 1400°C. La vernice trasparente presente sulla parte a biscuit, quasi invisibile, garantisce una perfetta resistenza allo sporco e alle macchie. La robustezza è assicurata dalla presenza nell’impasto di allumina. Il valore percepito del prodotto è sicuramente superiore all’effettivo costo d’acquisto, nonostante la sua realizzazione richieda un processo produttivo molto laborioso. La linea è composta da 33 articoli tra piatti piani, piatti fondi, pasta bowl, coppette, insalatiere, tazze, caffettiere, teiere e lattiere, rappresentando quanto di meglio si può trovare, in termini di novità, sul mercato. Sergio Pezzotta

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NEWS

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Nuova Audi

TT Coupé

La sportiva per eccellenza

otto anni dal lancio, l’Audi TT si rinnova completamente. Cambiano le misure, la scocca, i motori, l’aerodinamica e tanto altro ancora. Rimane immutato solo il design a tutto tondo che ha dato una forte impronta al modello e gli ha aperto le porte del successo. La nuova coupé tedesca a 2 posti più 2 è lunga 4,18 metri e larga 1,84: sono rispettivamente 13,7 e 7,8 cm in più rispetto alla prima generazione. L’aumento delle dimensioni non ha alterato, tuttavia, la particolare simmetria delle proporzioni fra anteriore e posteriore che contraddistingue da sempre il modello. E lo spoiler posteriore, ora a scomparsa e a comando elettrico, è meglio integrato nella coda. All’interno, il volante “tagliato” in basso e le numerose regolazioni consentono di trovare facilmente la migliore posizione di guida. Meno sacrificati, grazie ai centimetri in più, i sedili posteriori, ma a causa del portellone molto inclinato e incernierato in avanti rimangono adatti a passeggeri non molto alti. Guadagna spazio anche il bagagliaio, con una capacità che va da 290 a 700 litri abbattendo gli schienali dei sedili posteriori. Apprezzabile la qualità generale degli interni e adeguata la dotazione di serie comprendente ESP, climatizzatore, impianto audio con lettore Cd. Tecnicamente, il pianale della Audi TT deriva da quello della Volkswagen Golf, ma si differenzia per la scocca composta per due terzi di alluminio e un terzo di acciaio. Lo schema delle sospensioni prevede un classico avantreno tipo McPherson e un raffinato retrotreno con attacchi a tre

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bracci per ruota, predisposto per ricevere senza particolari modifiche la trazione integrale, che è di serie sulla versione di punta. Debuttano inoltre sulla nuova TT gli ammortizzatori a regolazione elettromagnetica. Al top della gamma c’è la versione 3.2 quattro con un sei cilindri a V da 250 cavalli abbinato a un cambio manuale a sei marce o, a richiesta, al robotizzato STronic con doppia frizione. Il motore offre una spinta poderosa fino ai 3.000 giri, mentre ai regimi più alti perde un po’ in progressività. La tenuta di strada e la maneggevolezza sono decisamente elevate. La trazione integrale mantiene precisa e incollata a terra la vettura, con reazioni sempre appropriate allo sterzo. La più morigerata versione 2.0 TFSI con motore sovralimentato da 200 cavalli e iniezione diretta della benzina perde la trazione integrale e richiede dunque un maggiore impegno nella guida, ma riesce non meno divertente grazie alla possibilità offerta dal turbo e dalla fasatura variabile delle valvole di sfruttare appieno la coppia da 1.800 fino a 5.000 giri. Il prezzo di partenza della 2.0 TFSI è di 34.700 euro, sospensioni attive Magnetic Ride escluse. La 3.2 quattro, che offre questo dispositivo di serie, costa invece 43.550 euro. Il cambio S-Tronic comporta, per entrambe, un sovraprezzo di 2.300 euro.

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

IL PIEMONTE DOLCE CORRE PER LE VIE DI ALESSANDRIA Il Salone del biscotto si terrà quest’anno dal 13 al 15 ottobre ad Alessandria. Giunta alla seconda edizione, la manifestazione itinerante è dedicata ai prodotti tipici della tradizione dolciaria piemontese. Saranno, infatti, molte le prelibatezze preparate con ricette tradizionali che animeranno la fiera e si potranno degustare alla Caserma Valfrè. All’ordine del giorno ci saranno le paste di Meliga delle vallate cuneesi, gli amaretti di Mombaruzzo (At) e di Voltaggio (Al), i baci di dama di Tortona (Al), i krumiri di Casale Monferrato (Al), i canestrelli del Canavese e del Biellese, i biscottini di Novara, i biscotti di riso di Vercelli, i torcetti di Agliè (To) e i nocciolini di Chivasso (To).

Con La Buona Tavola a Modena torna la tipicità

ovità e conferme della buona gastronomia accontenteranno tutti i gusti, dal dolce al salato, dal biologico al vino. Infatti, la manifestazione si articolerà in 3 padiglioni: “La Buona Tavola” dedicata al salato, con un’area che ospiterà esclusivamente il biologico; “La Golosa”, che intende indagare tutte le espressioni del dolce; “La Cantina di Bacco”, una vera escursione nel mondo del vino. Dal 24 al 26 novembre Modena ospiterà la 6a edizione del salone nazionale dei tesori dell’enogastronomia tipica di qualità. Una sinfonia di aromi e di sapori accompagnerà i visitatori: dal rinomato e pregiato Culatello di

Zibello ad altri salumi famosi; dal raffinato Aceto balsamico tradizionale al gustoso, unico e imitato Parmigiano Reggiano; dal Lambrusco al Buttafuoco Storico. La fiera è promossa da Sgp Eventi in collaborazione con AscomConfcommercio e le associazioni di categoria degli agricoltori di Modena, con il patrocinio di Camera di commercio, Comune e Provincia di Modena, Regione Emilia Romagna, ministero delle Politiche agricole e forestali, ministero delle Attività produttive. Sponsor ufficiali: Conad, Unicredit Banca, Acetum e Coop Cartai Modenesi di Modena. m.p.

Food e laboratori: i “piatti forti” del 20° Aliment&Attrezzature mercato. Una “Cena di Gala” con ospiti speciali per festeggiare l’importante compleanno e la consegna del “Premio della Brescianità”, open house specifici, “Viaggi nel gusto”, aree e promozioni dedicate all’hotellerie e al wellness. Per cominciare. Poi un settore legato ai prodotti specifici per le vacanze all'aria aperta, in particolar modo per caravan e camper, e un Concorso nazionale nteressanti novità sono attese per dedicato al gelato artigianale, patrocinato dall’Accademia della l’edizione 2007 della rassegna gelateria italiana, inserito nel dedicata ad agroalimentare e attrezzature professionali, proposta contesto di una “Piazza del Gelato”. dal Centro Fiera del Garda di Importante corollario Montichiari (Bs) e da Staff Service. tecnico saranno i laboratori di Dal 18 al 21 febbraio i riflettori si degustazione, i convegni di alto accenderanno sull’edizione del ventennale, rinnovata e sempre più livello e gli incontri tematici con autori ed esperti. Un “focus” su fasi in linea con le esigenze del

produttive, teorie nutrizionali, tendenze gastronomiche, dimostrazioni dal vivo. partecipazione di grandi nomi e veri artisti della cucina ad animare la scena. Ancora più spazio al settore “Food”, questo sarà uno dei temi ricorrenti, sostenuto con entusiasmo dalla Provincia di Brescia e dalla Regione Lombardia.

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APPUNTAMENTI

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Nel cuore di Bolzano battono ospitalità e vini autoctoni

CALENDARIO

«Albergatori e ristoratori altoatesini e delle regioni dell’Arco alpino centrale si ritroveranno dal 23 al 26 ottobre, quando nel quartiere fieristico della città-capoluogo avrà luogo la 30 a Fiera internazionale specializzata “Hotel”, marketplace per il settore alberghiero e gastronomico, interni e decorazione, wellness, management, comunicazione e gastronomia. Anche quest’anno il programma sarà completato da convegni, concorsi, esposizioni e iniziative. In primis “Autochtona”, il Forum dei vini autoctoni. Ampio spazio sarà dedicato al tema “Il caffè“ con l’allestimento di una caffetteria in stile viennese. Lo spazio “Adagio“ sarà curato dalla Scuola provinciale alberghiera “Kaiserhof“ di Merano, e il bar “Prestissimo” sarà curato dalla Scuola professionale provinciale alberghiera in lingua italiana “Cesare Ritz” di Merano e arredato dall’azienda Schoenhuber Franchi. Da segnare in agenda, il 24 ottobre il convegno in lingua tedesca dell’Unione agricoltori e coltivatori diretti sudtirolesi e il 25 ottobre quello dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige.

OTTOBRE 3-9 ottobre Düsseldorf (Germania) Iba Fiera internazionale dei prodotti da forno www.iba.de Info +49 089 949550 14-16 ottobre Longarone Sapori italiani Salone dei prodotti agroalimentari tipici www.longaronefiere.it Info 0437 577577 21-25 ottobre Düsseldorf (Germania) Hogatec

20-23 ottobre Milano Franchising & Trade Salone internazionale del franchising e del commercio www.expocts.it Info 02 349841 23-26 ottobre Bolzano Hotel Fiera internazional per alberghi e gastronomia www.fierabolzano.it Info 0471 516000

NEL 2007 DI BIT, 1° OSSERVATORIO ALL’ESTERO DEL TURISMO ITALIANO Nuova formula, nuova location e nuovi servizi: queste le novità di Bit, la Borsa internazionale del turismo, che si terrà dal 22 al 25 febbraio 2007 presso il nuovo polo di Fieramilano a Rho-Pero (Mi).Apertura anticipata il giovedì e venerdì al solo trade, mentre sabato e domenica l’accesso sarà consentito sia al trade sia al pubblico.Altra novità, l’area Bit2B, dove l’accesso sarà consentito esclusivamente agli operatori. Riflettori puntati anche su BitLab, il 1° osservatorio sull’immagine all’estero del settore turistico italiano, con avanzate ricerche di esperti quali Klaus Davi, in collaborazione con Nathan il Saggio, e Renato Mannheimer.

4 0 0 V I N I AU TOCTON I D I T U TTA I TA L I A All’evento “Autochtona” parteciperanno 75 tra cantine e produttori provenienti da tutta Italia. Quest’anno il forum di due giorni non si svolgerà nel centro congressi di Fiera Bolzano/Four Points Sheraton bensì nel padiglione espositivo centrale, sotto il patrocinio dell’Associazione italiana sommeliers e del Tiroler sommelier verein. Sono attesi circa 1.500 operatori tra esperti, sommeliers, gastronomi, albergatori e intenditori. Inoltre, è prevista l’apertura dalle ore 11 alle ore 22 in modo tale da facilitare la visita a tutti gli interessati. g.l.

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Attrezzature per l’hotellerie www.hogatec.de Info +49 2114560900

VALLI BERGAMASCHE E BRESCIANE IN MOSTRA A BOARIO Dopo il successo delle scorse edizioni, prosegue l’iniziativa espositiva dedicata ai sapori tipici delle valli Bergamasche e Bresciane, alla riscoperta dei profumi, dei sapori e dei colori locali. Selezionati produttori sono protagonisti dal 13 al 15 ottobre dell’Expo Sapori, nel Centro fiere del palazzo dei Congressi di Boario Terme (Bg). Degustazioni guidate aperte ai visitatori, la fucina del gusto, le competizioni enogastronomiche, gli spazi dedicati al folklore coinvolgeranno il pubblico in un festival del gusto.

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CIRCOLI

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Col porcino si apre l’autunno

l porcino bergamasco è presente sul territorio in ben 4 specie diverse. Per celebrare questo prodotto tipico, il Club dei Buongustai di Bergamo ha organizzato una cena sul tema “Il fungo porcino, una delizia delle nostre valli bergamasche”. La serata si è tenuta al ristorante “Posta Castello” di Gromo (Bg), dove lo chef e titolare Alba Terzi, ha proposto un menu stuzzicante. Dopo un aperitivo di benvenuto con Prosecco di Valdobbiadene dell’azienda Venturin è stato servito prosciutto di cervo con insalata di porcini e parmigiano, che ha preceduto la zuppa di porcini e le crepès con crema di porcini e scaglie di porcino crudo. Il tutto abbinato a un Valcalepio bianco 2004 dell’azienda Tallarini. Come secondo, uno stracotto al vino rosso con porcini e polenta, accompagnato dal Valcalepio rosso riserva 2002 dell’azienda Medolago Albani. Per chiudere, un semifreddo di mandorle con crema calda al cioccolato in abbinamento al Moscato di Scanzo e una sinfonia di crostate. Durante la cena l’esperto micologo, Pierino Bigoni, dell’Associazione Bresadola di Villa d’Ogna (Bg), ha illustrato brevemente le caratteristiche pecuniarie del prodotto.

Si festeggia il 30° anniversario per i Cavalieri della polenta Un’artistica medaglia in peltro, opera della Bottega Nani di Bergamo, è stata coniata per ricordare il 30° anniversario dell’Ordine dei Cavalieri della polenta, l’associazione presieduta da Piero Ricci che dal 1976 si impegna nel valorizzare uno dei cibi più tradizionali della provincia. La medaglia è stata donata, con le confezioni di farina di mais dei Molini Moretti, ai rappresentanti delle confraternite enogastronomiche convenute dall’alta Italia a alristorante “Castello del Vescovado”, sotto la regia di Carmine Buonocore, si è tenuto l’incontro conviviale. Presenti anche il presidente nazionale della FiceFederazione italiana circoli enogastronomici, Mario Santagiuliana, di Vicenza e il primo presidente dei Cavalieri della polenta, il cavaliere del lavoro Piero Recanati. Il menu ha previsto diversi piatti, in abbinamento con i formaggi del Caseificio Arrigoni di Pagazzano (Bg) e ai vini Valcalepio “Villa Domizia” della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg). Farina di mais anche nel dolce (la “smaiasa”) preparata dal ristoratore Bruno Federico di Mozzo (Bg).

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CIRCOLI

E S P E R T I E A P PA S S I O N AT I

LA PADELLINA D’ORO SUL LAGO DI COMO

ACQUALAGNA CAPITALE DEL TARTUFO

La Confraternita Padellina d’oro si è ritrovata sul lago di Como dove più di 40 anni fa muoveva i primi passi grazie a Filippo Valsecchi, incontrando l’amico Albino Serra titolare dell’albergoristorante “I Promessi Sposi” in Malgrate (Lc). La serata ha esaltato i sapori della nouvelle cousine, grazie a Mauro Serra e Barbara in un raffinato ambiente dove la qualità del vino e del cibo offerti, uniti all’ingrediente fondamentale dell’amicizia, l’hanno fatta da gran padroni. Ospite illustre Giorgio Bin, assessore alla provincia di Como per il Turismo, Sport, Caccia e Pesca. In un clima di serenità si sono annunciate le prossime uscite della confraternita: ad Alba per la Fiera del Tartufo e in novembre a Reims (Francia), capitale dello Champagne.

L’autunno si trasforma in una vetrina di sapori e tradizioni, che interessa i giorni del 29 ottobre e del 1, 4-5, 1112 novembre. Acqualagna, cittadina di 4.000 abitanti situata nei pressi della Gola del Furlo, nella provincia di Pesaro-Urbino, è caratterizzata da una plurisecolare tradizione di ricerca, produzione e commercializzazione del tartufo. Qui raccoglitori e commercianti, che lavorano in tutti i mercati mondiali, hanno la propria sede o svolgono la maggior parte dell’attività. Il mercato del tartufo si è consolidato come sede privilegiata del commercio all’ingrosso: in loco sono trattati i 2/3 dell’intera produzione nazionale (circa 500/600 quintali di tartufo di tutti i tipi).Grande novità per questa edizione della Fiera nazionale del Tartufo Bianco Pregiato è l’ideazione del Laboratorio del Buon Gusto, che

Pa s q u a l e R i vo l t a

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prevede lezioni con rinomati chef, dimostrazioni, itinerari a tema enogastronomico e degustazioni guidate.

TUTTI A TAVOLA CON LA TRADIZIONE CREMASCA La 14a edizione della rassegna enogastronomica del cremasco “A Tavola con la Tradizione Cremasca” (15 ottobre - 26 novembre) è un momento di incontro con la cucina locale e con i prodotti tipici. Nei ristoranti partecipanti alla rassegna di quest’anno si possono trovare menu tradizionali come i Tortelli cremaschi, piatto dal gusto dolce non dolce ma senza la zucca, oppure il Salva cremasco, formaggio di nicchia dalla limitata produzione. I piatti a base di pollame nobile da cortile, anatra, faraona e oca. Oppure i salumi locali, vere chicche che risentono della diversa stagionatura e del diverso impasto a seconda del paese di produzione.

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SEGNALAZIONI

LIBRI - RIVISTE - WEB

I Vini di Asti si raccontano in 18 enoteche e 2 Strade del vino

i trova in distribuzione nelle sedi di enoteche, negli uffici del turismo e nei siti delle Strade del vino, il catalogo di guida ai vini in provincia di Asti, realizzato dalle due Strade del vino (Astesana e Monferrato astigiano) e dalla 18 enoteche pubbliche aperte sul territorio. È il prodotto della prima iniziativa di collaborazione operativa tra i 20 organismi impegnati nella promozione territoriale del vino, a

vantaggio di turisti e cultori del vino. All’interno del catalogo, strutturato per sezioni (dove alloggiare, dove mangiare, le sagre, gli eventi ecc.), l’appassionato troverà tutte le indicazioni utili per raggiungere l’offerta vinicola astigiana, selezionata e riconosciuta dalle istituzioni regionali. Indicazioni disponibili anche on-line su www.assoenoteche.it, www.astesanastradadelvino.it e www.baroloeco.it.

I Vini di Asti dove-quando Autore: Associazione Astesana, Strada del vino e Strada del vino Monferrato astigiano Sagittario editore

R O M AGNA DA BERE PREMIA 39 VINI TOP degustazione di oltre 300 vini e la segnalazione di 900 etichette di qualità, oltre a un ampio excursus su enologia e prodotti tipici locali, tecniche di degustazione e itinerari enoturistici. Sangiovese ancora in testa tra le eccellenze con 17 etichette premiate. In crescita anche di qualità i vini rossi passiti.

Disponibile la terza edizione della guida ai vini e ai prodotti tipici delle terre di Romagna, curata da PrimaPagina e Ais Romagna, con il contributo del giornalista Graziano Pozzetto e dell'enogastronomo Bruno Piccioni. Racchiuso in 430 pagine in versione bilingue, il volume contiene le schede di 152 cantine con 39 etichette Top premiate, la

I segreti della Ciboterapia dalla A alla Z

segreti degli alimenti, i consigli del medico e le ricette per il gourmet sono racchiusi nella guida “Ciboterapia”, edita da Edagricole de il Sole 24 Ore, nel rispetto del rigore scientifico attraverso un linguaggio comprensibile al grande pubblico. Una summa sugli alimenti e sui principi nutritivi, utili

Ciboterapia Autore: Maurizio De Santis, Paolo Mazzuca - Edagricole Pagine 170 - Euro 10,90

consigli per evitare preparazioni errate in cucina che potrebbero risultare dannose alla salute. Il tutto corredato dall’esperienza nel settore dei due autori del libro, il dietista Maurizio De Santis e il chirurgo Paolo Mazzuca. Sono 170 le pagine e 44 le illustrazioni che ripercorrono i cibi giusti dalla A alla Z, rendendolo una sorta di dizionario dei principali alimenti che tutti i giorni si possono trovare sulla tavola, corredato da un prezioso glossario di termini medici. Un libro che risulta indispensabile per il consumatore tanto quanto per i ristoratori.

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“La bussola dei sapori” per il mondo agricolo Da sempre la missione della Coldiretti è di guidare e difendere la crescita dell’agricoltura italiana, valorizzare il territorio e stabilire un solido rapporto con il consumatore con una solida rete di vendita diretta al pubblico. In tale ottica è maturata l’idea di creare una pubblicazione organica che illustrasse tutte le possibilità di acquisto nelle province di Milano e Lodi.“La bussola dei sapori” riunisce tutto il buono del territorio delle province, attraverso un vademecum a schede inerente le oasi di relax, le aziende agricole, gli agriturismo e i punti vendita di formaggi, salumi, carne, frutta e verdura, vino e dolci della zona.

È arrivato il call center del gusto C’è un nuovo numero da memorizzare, 892 888 08. Si tratta del call center del gusto di Papillon, noto al pubblico per il sito w w w.clubpapillon.it. Chiamando questo numero (i primi 15 secondi sono gratuiti) si potranno cercare i migliori ristoranti provati in Italia. Attualmente sono caricati 500 tra migliori locali del Golosario 2007, la nuova sezione di “Milano e provincia” della Guida Critica & Golosa alla Lombardia 2007 e le migliori tavole di Rimini e dintorni.A queste 700 segnalazioni sarà aggiunta la Guida Critica & Golosa alla Lombardia 2007 completa e la prima parte (Alessandria e Asti) della Guida Critica & Golosa al Piemonte.Alla fine saranno oltre 2000 i locali, giudicati con voto da 1 a 10.

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SPAZIO AI LETTORI

LETTERE & E-MAIL servizi…ma anche i pubblici esercizi come le osterie» e, prosegue il sindaco di Farini Antonio Mazzocchi «quando in una frazione si chiude ono tornati di moda i un’osteria si spegne la vita». pellegrinaggi, anche Concordo pienamente. Voglio quest’anno, oltre 250.000 pellegrini sul Camino de Santìago. ricordare una sola osteria, chiusa come tante incontrate sul mio Anch’io ho voluto provare il cammino, ne ho fotografato la brivido… prima andando alla Madonna di Caravaggio(42 Km) e bellissima insegna. Si chiamava “Osteria Battaglia” come la battaglia poi a vesciche guarite per la Madonna della Guardia (Genova). che la nostra associazione sostiene Ringrazio il Cai e la Fei per l’ottima da diversi anni. Cordiali saluti. segnaletica dei sentieri, ma non Enologo Walter Perotti posso fare altro che prender nota Presidente Associazione dell’abbandono delle nostre zone osterie italiane montane, un tempo erano popolate e frequentate da uomini che vi transitavano e lavoravano aro presidente portando vita e suoni. Invece ora ha affrontato un tema c’è vuoto e silenzio. Ho visto tante sicuramente scomodo e osterie abbandonate, perché come problematico. In un’epoca frenetica dice l’assessore alla provincia di come la nostra non è facile Piacenza Alberto Borghi «per il mantenere salde le radici e mantenimento degli abitanti in conservare l’attaccamento alla queste zone sono indispensabili i natura. Purtroppo le zone montane

Esodo dalle zone montane. Una piaga per la ristorazione

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si svuotano e vengono abbandonata dalla popolazione, soprattutto giovani, per cercare nuove prospettive in zone cittadine, determinando uno stato di progressivo degrado delle zone interessate. È comunque molto forte il tentativo di recupero di determinati territori, da parte di enti e province, favorendo il turismo in tipici paesi di montagna. Purtroppo non è facile e non sempre l’obiettivo viene raggiunto. Di conseguenza anche l’attività dei pubblici esercizi, come le osterie, risente di questo fenomeno. Occorre senza dubbio una profonda operazione didattica per “educare” cittadini e turisti allo sviluppo e alla conservazione del patrimonio culturale ed enogastronomico.

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