Lombardia a Tavola 148 Dicembre/Gennaio 2007 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG)

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anno XVIII n.148

FESTEGGIA 25 ANNI DI ATTIVITÀ LA Q UATTROERRE (4R) DI T ORRE DE ’ ROVERI DEI FRATELLI RO TA

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Sommario Sommario

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Sommario

Panettone e Bollicine per le Feste

Beccalossi: la Lombardia pro-sicurezza

Luci e ombre sul mercato del caviale

La frutta secca che “scalda” l’inverno

La ristorazione brinda al Neorinascimento

Marchesi codifica la Cucina Totale

4R, formazione professionale a tutta birra

Ais Lombardia, è l’ora della Carta dei Vini

Nel firmamento Aibes brillano le “stelle”

Taglio bordolese, una storia anche italiana

10 anni per il Ghemme Docg

“4 Rose Camune” a 41 etichette lombarde

Scoprire la Slovenia sulla Strada del vino

25 anni di storia per la Quattroerre

Lineart, non solo design...

Volvo C30, nata per i giovani

La cucina in rosa a Expo Riva Hotel

82 82 In copertina La Quattroerre di Torre de’Roveri (Bg) nasce nel 1982 quando i titolari, i quattro fratelli Rota, danno il via a una piccola impresa di distribuzione specializzata di vini. Oggi è diventata un punto di riferimento per il mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi. Due le sedi aziendali: l’unità operativa dedicata al mondo del vino a Torre de’Roveri e quella di Seriate quella dedicata al mondo della birra. In un panorama competitivo la 4R è presente in modo significativo su tutto il territorio lombardo. La formula del successo? Il cosidetto “fattore umano”...

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 40 mila destinatari.

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TRUPPE in buona salute AGROALIMENTARE senza generali

Sono a quota 160 i prodotti italiani riconosciuti per tipicità nel mondo. L’agroalimentare vive un buon momento, ma necessita di un’azione unitaria. Il mondo del vino invece gode di ottima salute; idem la ristorazione. E per il 2007 ci sono tanti buoni propositi...

l settimo anno del terzo Millennio si apre all’insegna di 5 nuovi riconoscimenti europei a prodotti alimentari italiani, che passano così da 155 a 160 (107 Dop e 53 Igp), contro i 151 della Francia. Il Salame di Cremona (Igp), l’Olio extravergine di oliva Sardegna (Dop), la Carota dell’Altopiano del Fucino (Igp), il formaggio Stelvio, o Stilfser (Dop) e il Limone Femminello del Gargano (Igp) sono in particolare le new entry che fanno dell’Italia il Paese europeo con maggiore attenzione alle tipicità territoriali. Non che il pur ragguardevole elenco di Dop e Igp possa rappresentare al meglio la ricchezza agroalimentare italiana. Ma certo l’attenzione a un patrimonio culturale ed economico di straordinario valore è confermato e ci pone in condizioni di maggiore forza. E proprio perché in Europa siamo leader (tanto da aver ottenuto anche la sede dell’Authority alimentare a Parma), è indispensabile fare di più. Dop, Igp o Doc da soli non bastano a fare sistema. Se dietro a ogni prodotto non c’è un impegno ai diversi livelli perché si crei una vera filiera capace di valorizzare territorio (comprendendo quindi i beni ambientali e quelli artistici, le strutture di ospitalità e quelle di commercializzazione), si rischia di perdere l’ennesima battaglia a livello di immagine nel mondo dove altri Paesi (sempre la Francia in testa) si muovono più agguerriti e in modo unitario. Eppure ci sono oggi condizioni più che favorevoli perché possa finalmente scattare un ciclo virtuoso. Detto dei prodotti (anche se molto c’è ancora da fare a livello di controllo e rispetto delle regole), va ricordato lo stato di buona salute del mondo del vino. Nonostante le polemiche spesso artificiose e stucchevoli sull’uso dei trucioli, sull’utilizzo delle lattine per il Prosecco Veneto o su cosa si possa chiamare spumante, l’enologia è più che in effervescenza. Sarà per il trend dell’attuale momento congiunturale, che dal Vinitaly in poi registra vendite in ripresa sia in Italia che all’estero. Oppure per i risultati di una vendemmia eccezionale che, oltre a garantire ottimi prodotti quest’anno, visto lo stato di salute delle viti, si prospetta buona anche per l’anno prossimo. Fatto sta che un po’ tutte le cantine mostrano un ottimismo che non può che fare piacere. E tutto ciò nonostante la mancanza di politiche nazionali di promozione a tutti i livelli. A tenere unite queste realtà c’è poi la ristorazione, che da sola non può però reggere la posizione di prima fila in una competizione che è fatta di proposta, immagine e organizzazione. Anche in questo campo ci sono esempi di assoluto rilievo. Basti citare la scuola di Alma che quasi da sola tiene alta la bandiera dell’alta formazione professionale dei cuochi e della cucina italiana nel mondo, grazie anche ad accordi di partnership con altre istituzioni dagli Usa al Giappone, dalla Corea al Canada. Ma per il resto è quasi nebbia. Non pretendiamo che le istituzioni italiane si muovano come Toshikatsu Matsuoka, da tre mesi ministro dell’agricoltura a Tokyo, che ha lanciato un piano di autenticazione e garanzia della cucina giapponese nel mondo (come veicolo di cultura e promozione di prodotti), ma certo ci farebbe piacere sapere che i ministri DeCastro e Rutelli hanno nelle loro agende degli appuntamenti per concordare almeno qualche iniziativa comune. Il regalo più bello per il 2007 sarebbe vederli svolgere il ruolo di generale, disponendo di truppe in buona salute… Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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il direttore

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Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) Tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it

CAMBIARE ROTTA

nelle

SCUOLE

ALBERGHIERE di Roberto Vitali

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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Advertisers’ Index • 4R Srl • A.C. Srl Astoria Vini • Azienda Agricola Caseo • Azienda Agricola Mirabella • Azienda Agricola Redaelli Provenza • Azienda Agricola Redaelli De Zinis • Baldassare Agnelli Spa • Banca Popolare di Bergamo CV • Cantine di Franciacorta • Cantine Fratelli Avanzi snc • Cantine Monfort S.r.l. • Cartemani SpA • Cifa srl • Cissva Commerciale Srl • Co.Be srl Commercio Bestiame • Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto • Consorzio Tutela Moscato di Scanzo • Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte • Consorzio tutela nome Bresaola Valtellina • Consorzio Tutela Valcalepio • Distilleria G. Bertagnolli srl • Distilleria G. Bertagnolli srl • F.lli Caccia s.r.l. • F.lli Francoli Spa • Fabar Srl • Fierecongressi Spa • Forni Ceky Srl • Framar Spa • Il Calepino di F.M. • Ipse Istituto Promozione e Sviluppo Economico - Bolzano • Latteria Sociale di Branzi Casearia Scarl • Lineart • Lombardia Carni srl • Norda Spa • Nuova Arka Sas di Bozzoni • Orobica Pesca • Padana Everest Spa • ParmaBio snc • Poker di Carissimi Rosa & c. snc • RO.S. S.p.A. • Società agricola di Bendinelli S. & C. • Spumanti Bortolin Angelo Snc di Bortolin Angelo & C • Staff Service srl • Tenuta Borgolano • Torrefazione Tris Moka Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T. - Certificazione Stampa Specializzata Tecnica. Società di Revisione: MetodoCertificato CSST n. 2003-756 del 25/2/04 - Per il periodo 1/1/2003 - 31/12/2003 - Tiratura media per numero: 30.070 - Diffusione media per numero: 30.061

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anta teoria e poca pratica. È il guaio di tutta la scuola italiana, che non prepara ad alcuna professione. Tanto meno a quella di cuoco, ristoratore o albergatore. Le critiche agli istituti alberghieri si sprecano e anche la stessa Federazione italiana cuochi ripete spesso l’invito a una riforma, auspicando più importanti investimenti economici, docenti più aggiornati, più ore dedicate alla pratica nelle aziende alberghiere e della ristorazione. Quando un diplomato dell’istituto alberghiero, dopo tre o cinque anni di scuola, arriva in cucina o al bureau di un albergo, bisogna ancora insegnargli tutto. Almeno nel biennio superiore sarebbe necessario che i ragazzi trascorressero più ore sui posti di lavoro piuttosto che sui banchi. Sarebbe inoltre auspicabile che i docenti del biennio fossero professionisti a incarico annuale e non più gli stessi docenti di ruolo, che spesso non hanno mai visto una cucina professionale o non sanno come funziona una reception. Gli stessi stages svolti in azienda non dovrebbero più risolversi in un semplice momento di sfruttamento del lavoro dell’allievo, ma sarebbe necessaria l’individuazione di un “tutor” che guidi il giovane. Anche i datori di lavori dovrebbero essere più comprensivi. I collaboratori bravi si scelgono sì al momento della loro uscita dalla scuola, ma poi bisogna farli crescere con l’impegno e la professionalità personale, trasmettendo ogni giorno un pezzo della propria bravura ed esperienza, sapendo che solo così si preparano le nuove leve che daranno forza a un settore quello alberghiero e della ristorazione - che rappresenta il futuro del nostro turismo e quindi la speranza più concreta e interessante per l’economia italiana. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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Grazie per averci seguito nel 2006 Auguri da inserzionisti, collaboratori e redazione 4 R srl - A.C. Srl Astoria Vini - Acquavite Spa - Agriteam - Alpe del Garda Soc. Coop. Agricola Antolini Pier Paolo e Stefano - Associazione cremonese - Azienda Agricola Bonazzi di Luciano, - Azienda Agricola Bertagna Gianfranco - Azienda Agricola Boschi srl - Azienda Agricola Cà Lojera Caseo - Azienda Agricola Comincioli - Azienda Agricola Dott. Luigi Rubino - Azienda Agricola F.lli - Azienda Agricola Fratelli Muratori S.r.l. - Azienda Agricola Il Cipresso - Azienda Agricola - Azienda Agricola Lo Sparviere Gussalli Beretta Marsuret di Marsura Giovanni S.S. - Azienda - Azienda agricola Pileria e Molino Salera - Azienda Agricola Redaelli De Zinis - Azienda Agricola San Giovanni Srl - Sociatà Agricola Agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. Sas - Azienda Guido Berlucchi e c. Spa - B.F. Impianti Spa - Banca Popolare di Bergamo CV - Belometti Colonie di Marini - Bonaldi Motori Spa - Camera di Commercio Industria e Artigianato di Bergamo Brescia - Cantina Delle Vigne di Piero Mancini Srl Valle di Cembra - Cantina Produttori Burggraefler Agr. Coop. - Cantina Sociale Beato Bartolomeo di - Cantina Sociale di Arceto soc. cop. Agricola - Cantina - Cantina Valpolicella Negrar S.c.a. - Cantine Berardi Angelo e fratelli Fratelli Avanzi snc - Cantine Monfort S.r.l. - Cantine Scolari Srl - Casa Maschito srl - Casa Vinicola Aldo Rainoldi - Casa Vinicola Stroppiana - Cascina Italia - Castegnato servizi srl - Cave des Onze - Cesarini Sforza Spumanti Spa - Cifa srl - Cissva Commerciale Srl di Carpi - Comune di Castelnuovo Berardenga - Comune di - Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella - Consorzio Provinciale Formaggi Valtellina - Consorzio Tutela nome Bresaola Valtellina Moscato di Scanzo - Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte Doc Arcole - Consorzio tutela Vini Oltrepo' - Cooperativa - Distilleria Casimiro Poli di Bernardino Poli - Distilleria - Distilleria Giovanni Poli & Figli Snc - Distilleria Marzadro Poli Enzo - Distillerie Berta S.r.l. - Distillerie Di Lorenzo Fiera Bolzano - Ente Vini Bresciani - Eugenio Collavini - F.lli Caccia s.r.l. - F.lli Francoli Spa - Fabar Srl - Fattoria - Fierecongressi Spa - Fohrenburg Italia srl - Forni Ceky - Fratelli Latini di Latini Stefano - Friesland Foods S.p.a. - Giorgi Fratelli e C. snc di Gianfranco e Antonio Italiano Vini S.p.A. - Icam Spa - Idee Hotel srl. - Hotel - Il Mosnel di Emanuela Barboglio e figli Società Agricola Istituto Promozione e Sviluppo Economico - Bolzano - Latteria Industriale Padana Spa - Leali Giuseppe - Lineart srl - Lombardia - Medtime srl - Mocit snc di Guazzi Giorgio - Molini Riuniti Spa - Nosio SpA - Nuova Arka Sas di Bozzoni - Oroargento Group - ParmaBio snc - Pastificio Artigianale Romita Srl - Plozza Srl - Poker - RO.S. S.p.A. - Salumi Bortolotti srl - Sanpellegrino S.P.A - Sea srl agricola. di Bendinelli S. & C. s.a.s. - Società agricola Agrialdo Angelo & C - Staff Service srl - Tecno Italia srl - Tedeschi Srl - Tenuta Azzone snc - Tenuta Sant’Antonio di Castagnedi - Ticinowine - Torrefazione Valtenesi - Vanzini Azienda Vitivinicola Sas - Verba e Scripta Sas - Verona - Wine & Spirit Srl Marinella Argentieri, Enrico Artifoni, Viviana Beccalossi, Livia Carlo Bresciani, Simona Caccia, Franca Cacciolo Molica, Stefano Fiore, Fabio Firmo, Costantino Gabardi, Gigliola Gaviglio, Giorgio Losa, Giampaolo Marchetti, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Guido Oltolini, Carlo Alberto Panont, Sergio Pezzotta, Angelo Reghenzi, Pasquale Rivolta, Marco Rossi, Enrico Rota, Louise Sage, Carolina Salvi, Mirosa Servidati, Bruno Sgherzi, Paolo Uberti e Virgilio Vezzola 1 Alberto Lupini, direttore responsabile - 2 Marino Fioramonti, vicedirettore - 3 Maria Passera, editore - 4 Anna Bonacina, direzione commerciale - 5 Cristina Capelli, segreteria di direzione - 6 Greta Nicoletti, redazione -7 Andrea Lupini, art director - 8 Elisabetta Passera, segreteria di redazione - Roberto Vitali, direttore editoriale

Acquazzurra Srl - Agricola Corne srl - Agripromo Bergamo Srl - Antico Albergo Ponte di Briolo - Antolini Azienda Agricola di Piccole e Medie Industrie - Associazione strade del gusto Mario e Angelo - Azienda Agricola Alberto Marsetti Agricola Bianchi Giuseppe di Bianchi Eva - Azienda Azienda Agricola Campari Diego - Azienda Agricola Agricola Costaripa Vezzola Mattia - Azienda Fraccaroli - Azienda Agricola Feresin Davide Azienda Agricola Gozzi Cesare e Franco La Guarda - Azienda Agricola La Meridiana - Azienda Agricola Manara - Azienda Agricola Agricola Mirabella - Azienda Agricola Ottella Azienda Agricola Provenza W. Contato s.s. Agricola Ricchi F.lli Stefanoni S.S. - Azienda Azienda Agricola Toffoli Vincenzo - Azienda Azienda Agricola Villa di Bianchi Alessandro Frigoriferi di Benini Fabio - Baldassare Agnelli Srl - Bera Azienda Agricola - Birreria Antiche Commercio di Cremona - Camera di Camera di Commercio Industria e Artigianato di Cantina di Gallura Soc. Coop. Agricola - Cantina La Vis e Coop.Soc.Agr. - Cantina Produttori San Michele Appiano S. Breganze - Cantina Sociale Cornaiano Soc. Coop. Agr. sociale Val San Martino - Cantina Valdadige coop. Agricola snc - Cantine Ceci Spa - Cantine di Franciacorta - Cantine Cantine Virgili Luigi Snc - Carpineto snc - Cartemani SpA Pietro Nera Srl - Cascina Cucco - Azienda agricola dei fratelli Communes soc. coop. - Centro Servizi Agroalimentari Spa CO.BE SRL Commercio Bestiame - Comservizi Srl - Comune Puegnago del Garda - Comune di Rodengo Saiano per la Tutela dei Vini Mantovani - Consorzio Tutela Consorzio Tutela Lugana Doc - Consorzio Tutela Consorzio Tutela Valcalepio - Consorzio Tutela Vini Artigiana Servizi Cremona - Cremona Fiere Spa Francesco Poli & C. Snc - Distilleria G. Bertagnolli srl SpA - Distilleria Mauro Poli - Distilleria Poli Valerio di srl - Distillerie Roner spa - E.R.S.A.F. - Ente Autonomo Viticoltori Spa - ExportBox Madeinitaly.com Srl Castellina di Mainardi M.Elisabetta - Fiera di Milano Srl - Fra mar Spa - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini Professional Italy Srl - Friulvini S.c.a. - Genagricola Go Wine Eventi - Grand Hotel Villa Torretta - Gruppo Gonzaga - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco Semplice - Immobiliare Fiera di Brescia spa - IPSE Sociale di Branzi Casearia Scarl - Lavanderia Carni - Macelleria Croci Enrico - Majolini srl Movimento Turismo del vino lombardo - Norda Spa Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa di Carissimi Rosa & c. snc - Rimini Fiera Spa Società agricola Livon S.S. - Società Spumanti Bortolin Angelo Snc di Bortolin Borgolano - Tenuta Roveglia ZweifelTris Moka - Unione dei Comuni della Software srl - Vinservice srl - Vivallis Sca

Bertagnolli, Claudio Bonaschi, Luigi Bortolotti, Caligari, Luca Castelletti, Bruno Federico, Nicky Lazzari, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Donato Montaldo, Roberto Morelli, Rosanna Ojetti, Davide

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ABBINAMENTI

Quelle FRIZZANTI BOLLICINE che vanno a braccetto con il classico PANETTONE

poiché la struttura molto lievitata, data dalla farina di forza, richiede molta acqua. Sarà quindi necessario abbinare vini meno strutturati come il Moscato d’Asti o un Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene extra-dry, meglio se Superiore di Cartizze. Il panettone è un dolce spugnoso che necessita quindi di liquido, ad esempio, può essere servito con un vino dolce e leggero. Ottimo accompagnamento con un panettone mandorlato è un Asti spumante o Moscato d’Asti 2003.

l panettone è il dolce per eccellenza (insieme al pandoro) legato alle festività natalizie. Sulle sue origini esistono diverse storie, che spesso sfumano nella leggenda. La prima racconta di Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella contrada delle Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò ed ecco un vero successo. Tutti vollero assaggiare il nuovo “pane”, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono, felici e contenti. La seconda, ben più famosa, parla di un cuoco al servizio di Ludovico il Moro, incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, al quale avrebbero partecipato molti nobili del circondario. Ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione. Con quanto era rimasto in dispensa - un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta - cucinò quello che fu definito il “pan di Toni”, ossia il panettone. La preparazione del panettone è molto complicata, poiché va utilizzato un lievito naturale con la giusta acidità e forza, una farina con particolari caratteristiche. L’impasto è lavorato diverse volte e subisce almeno 3 lievitazioni. Per preparare un panettone occorrono due giorni pieni. Per questi motivi divenne un dolce molto diffuso solamente negli anni ‘50, quando le industrie alimentari (Motta e Alemagna per prime) riuscirono a produrlo in serie e in grande quantità, abbattendo i costi. Ma il vantaggio vero del prodotto artigianale è l’assoluta freschezza. Il panettone è un dolce tra i meno sazianti e ciò nonostante è molto calorico: in media ha dalle 400 alle 450 kcal per 100 g. Di solito, si mangia alla fine di pasti già abbondanti e, proprio a causa dello scarso indice di sazietà, non è difficile mangiare 100-200 g di panettone raddoppiando le calorie di un pasto normale. Per questo motivo il consumo di panettone andrebbe valutato con attenzione, almeno cercando di limitare i danni. La cosa migliore è consumarlo lontano dai pasti principali, per esempio a colazione, magari intingendolo nel latte o nel caffelatte, operazione che aggiunge liquidi e aumenta notevolmente il senso di sazietà. L’abbinamento di un vino con il panettone o il pandoro esclude a priori un Vin Santo oppure un Passito,

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g.n.

Cartizze C N°5 di ZARDETTO SPUMANTI Tipologia vino: Cartizze Etichetta: C N°5 Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in acciaio Colore: giallo limpido e brillante con un perlage fine Profumo: aroma floreale di glicine Sapore: elegante, delicato che ricorda la mela Golden Longevità: 2 anni Gradi: 11,5 % Temperatura di servizio: 6-7°C Abbinamenti: perfetto a fine pasto in accompagnamento a dolci tradizionali come il panettone e il pandoro. Si sposa bene con le paste frolle ed è ideale anche come aperitivo da servire con focacce. Zardetto Spumanti srl via Martiri delle Foibe, 18 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 394969 - Fax 0438 394970 www.bubbly.it - info@bubbly.it

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ABBINAMENTI

ARTIGIANALE, in rappresentanza del MADE IN ITALY

on il decreto ministeri ale 22 luglio 2005 sulla disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno e a difesa del made in Italy, il panettone è diventato legge, una legge che impedisce di vendere prodotti con nuove ricettazioni, con l’utilizzo di materie prime di seconda scelta, margarina e non burro, uvette di qualità inferiore e conseguentemente di spacciarli per prodotti tradizionali. Il panettone, stando alla leggenda, è nato a Milano al tempo della corte di Ludovico il Moro. In occasione di un banchetto il pasticcere, tale Antonio Cova, va in confusione e carbonizza il dolce. Non avendo altra scelta serve il Pan dolce che Toni, il garzone, aveva preparato per la tavola dei cucinieri. Dal Pan del Toni al panettone il passo è stato molto breve. Si dice che Antonio Cova fosse predecessore dei titolari del caffè e pasticceria milanese Cova, ritrovo di patrioti delle Cinque Giornate e circolo di nobili. Nel 1868 Cova battè addirittura moneta autorizzato dalla Zecca di Stato. Anche il Veneto ha un ruolo di grande rilievo nell’arte bianca italiana. Innanzitutto per Venezia e la sua biscotteria (baicoli, frìtole, zalati, bussolai) e per i suoi Caffè, dal Florian all’Harry’s bar. Ma anche per il panettone della famosa Dolciaria A. Loison di Costabissara (Vi), azienda attiva dal 1938. Per il Natale 2006 propone quali novità, il

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SERGIO MEI, EXECUTIVE CHEF DEL FOUR SEASONS DI MILANO PRESENTA ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI COLLEGHI

panettone al mandarino candito tardivo di Ciaculli con la vaniglia Mananara del Madagascar, salvaguardato e protetto dai presidi Slow Food, e il Noél con pera candita, chiodi di garofano e cannella. Per realizzare il panettone tutto dipende dal “lievito naturale”, preparato con ingredienti e fermenti naturali. Farina, acqua, uova, burro, zucchero e miele, uvette, scorze d’arancia e cedro. Dopo alcune ore e la lievitazione di 12 ore, l’impasto va porzionato e modellato. Altre 6/8 ore dopo l’infornata servono per il raffreddamento a temperatura ambiente. Sergio Mei

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PR O M O Z I O N E

LOMBARDIA attiva per la SICUREZZA BECCALOSSI chiama in campo l’Horeca alimentare non deve fermarsi alla grande distribuzione. Guardando dunque ad altri sistemi di distribuzione, proporrò anche a ristoranti, alberghi e società di catering di entrare a far parte di questo modello. Soprattutto il catering pubblico, con la gestione delle mense scolastiche e aziendali, deve costituire un prezioso volano con cui dare voce Assessore Beccalossi, vogliamo ricordare in cosa consiste questo alla nostra identità, ai nostri prodotti e al nostro territorio, “Patto lombardo”? comunicando ai consumatori «Nel 2003 abbiamo l’eccellenza dei prodotti lombardi sottoscritto il “Patto per la sicurezza e la qualità alimentare”. e italiani. Noi, come istituzione Un documento promosso dalla pubblica, lavoriamo per garantire Regione al quale hanno aderito al consumatore che il sistema tutti i rappresentanti della filiera delle regole sia osservato, che i agroalimentare: organizzazioni regolamenti e i disciplinari professionali agricole, vengano applicati e le anomalie organizzazioni dei produttori e punite. Il privato risulta dei trasformatori, grande fondamentale per veicolare il distribuzione. Un accordo che ha portato nostro lavoro, ma ancor più quello in soli tre anni al raggiungimento che centinaia di produttori degli obiettivi prioritari che erano lombardi svolgono con serietà e professionalità». nelle nostre intenzioni: rintracciabilità delle filiere Voi fate la vostra parte, agroalimentari; potenziamento della comunicazione tra operatori ma al governo centrale cosa chiedete di fare? e pubblica amministrazione, «Per far sì che le aziende attraverso la costituzione di un agricole e agroalimentari siano comitato consultivo per la sicurezza alimentare; promozione competitive e continuino esaltare la qualità, ad ogni livello è dei prodotti tipici e tradizionali necessario rivolgere la massima della Lombardia, attraverso attenzione alle problematiche del iniziative pilota nella grande distribuzione, come quella svolta costo del lavoro, della fiscalità, dei costi energetici, dei trasporti, sino a fine novembre, che ha delle infrastrutture e anche proposto in oltre 300 punti vendita di tutta la regione i nostri dell’ammodernamento della pubblica amministrazione. Su prodotti tipici». questi temi noi Regione abbiamo sì delle competenze, ma tante Da una vetrina qualificata altre spettano al governo centrale, e importante come quella che non deve perdere altro di Cernobbio, lei ha lanciato tempo». una nuova proposta. «Sì. Il Patto lombardo per r.v. la sicurezza e la qualità

(Co), in occasione della 6 a edizione del “Forum internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione”, presenti il ministro per le Politiche Agricole, Paolo De Castro, il presidente nazionale Coldiretti, Paolo Bedoni, e l’onorevole Gianni Alemanno.

a sicurezza alimentare prima di tutto. La Lombardia, oltre a essere la prima regione agricola italiana per produzione e fatturato, è anche leader per l’attenzione e le energie rivolte alla valorizzazione della qualità e della sicurezza alimentare. Dopo il Patto sottoscritto con la grande distribuzione nel 2003 si sta già lavorando per chiudere un accordo che promuova, in maniera forte, costante e codificata, la diffusione dei prodotti tipici attraverso ristoranti, alberghi e società di catering. Questo è l’impegno (come anticipato su Lombardia a Tavola n°147) preso da Viviana Beccalossi (nella foto), vicepresidente della Regione Lombardia e assessore all’Agricoltura, durante l’incontro “Patto di filiera: ruolo delle Istituzioni”, organizzato dalla Coldiretti a Villa Este di Cernobbio

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PESCE

CAVIALE come buon vino… …NON BASTA raccogliere uva

l numero degli storioni del mar Caspio si è ridotto di 40 volte negli ultimi 15 anni. Negli anni ‘90 è stata praticamente distrutta una intera generazione, in seguito anche alla massiccia domanda che ha fatto lievitare i prezzi. Si calcola che il prezzo sia quadruplicato negli ultimi 10 anni. Questi i dati resi noti dal Wwf, che dipingono una storia triste, una vera “catastrofe” economica, ecologica e culinaria che potrebbe precedere la scomparsa del caviale. L’eventualità è ancora molto lontana ma la questione si pone, il caviale è seriamente minacciato. E la minaccia ha il volto del traffico sotterraneo di uova di storione, che riesce a soddisfare il 50% del consumo del globo mettendo a rischio la sopravvivenza della razza. Con la caduta dell’Urss e la nascita di diversi regimi sul Caspio, ogni Paese ha aumentato la produzione e la vendita per incrementare gli introiti di valuta pregiata. Contemporaneamente sono cresciuti la pesca di frodo e il contrabbando. La qualità non è sempre sicura ma il prezzo, inferiore della metà, è un campanello di allarme. Oggi lo storione è considerato specie protetta e l’impegno di alcuni Paesi e governi è davvero forte. Dal silenzio generale si solleva però una voce di un certo spessore, quella del più grande commerciante del mondo di “oro nero”, Armen Petrossian, il quale ha sostenuto recentemente che nei prossimi anni si assisterà a una

inversione di tendenza e un leggero calo dei prezzi. In merito alla questione, dati alla mano, difende il settore dei grandi commercianti che puntano sulla qualità. Gli allevamenti sono stati creati un po’ ovunque, dalla Grecia all’Italia, dalla Francia agli Usa, e in un breve periodo il caviale di allevamento permetterà di soddisfare la domanda, riducendo il fenomeno del contrabbando.

Caviale: tipologie e giro d'affari

Beluga 1 miliardo di dollari (la stima approssimativa del business annuale) Asetra 50% del giro d’affari Sevruga 9-12 tonnellate la quantità messa in commercio

a.l.

PAROLA ALL’ESPERIENZA DI OROBICA PESCA Lo storione,il cui nome scientifico è Acipenser sturio,è un pesce esistente sin dalla preistoria,si riproduce solo in acqua dolce e alcune specie passano una parte della loro vita in mare,risalendo i fiumi per la riproduzione.Ha una carne prelibata e le sue uova sono da sempre considerate “oro nero”.Il termine caviale,deriva dalla parola turca caviar usata per indicare le uova di questo pesce.Esistono nel mondo diverse specie di storione, anche se le uova più pregiate provengono dal mar Caspio,che detiene il 90% del mercato diretto all’Europa,Usa e Giappone.Lo sbarramento dei fiumi,l’inquinamento,la pesca selvaggia e di frodo,hanno di fatto ridotto la riproduzione di questo prelibato pesce.Per impedirne l’estinzione,nel 2001 il Cites (la Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione) aveva imposto una moratoria alla pesca dello storione nel mar Caspio,riducendo drasticamente il commercio del caviale nel mondo.Nel novembre 2003,i cinque stati che si affacciano sul mar Caspio (Azerbaijan,Iran,Kazakhastan,Turkemistan e Russia) si sono impegnati a proteggerne l’ambiente marino,tutelando anche l’habitat delle specie dello storione che lo vive,Beluga, Sevruga e Asetra.Nel giugno 2006 il Cities ha bloccato la pesca e la commercializzazione del caviale del mar Caspio,autorizzando solo l’Asetra proveniente dall’Iran,in quanto quest’ultimo è stato in grado di presentare dati di prelievo compatibili con i requisiti richiesti dall’accordo internazionale per la tutela delle specie minacciate di flora e fauna. Tutte queste informazioni,naturalmente,riguardano solo lo storione selvaggio di provenienza del mar Caspio.Sul mercato,infatti,esiste anche il caviale proveniente dallo storione allevato oppure di provenienza Usa o Europa orientale,anche se le quantità sono molto limitate e la qualità decisamente inferiore.Non dimentichiamo,infine,che questo prodotto rappresenta una fonte di reddito considerevole per molti e la sua difficoltà di reperimento lecita ha incrementato le pratiche illegali e a rischio per tutti,in quanto non sono sottoposte a nessun controllo sanitario e amministrativo. Franca Cacciolo Molica Orobica Pesca

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ALIMENTI

PESCE

MITILI: quando il NASO va oltre la CATENA DEL FREDDO BRUNO SGHERZI,

e pietanze sono tutte deteriorabili. Alcune più delle altre, in particolare le carni e il pesce. Ma se le carni, rosse o bianche, sono facilmente gestibili nei frigoriferi privati e in quelli dei fornitori, non altrettanto possiamo dire del pesce e dei mitili, in particolare. I mitili si possono mantenere a 6°C per 4 giorni. Quando le cozze sono passate, non per cattiva gestione del freddo, ma per “età”, vanno gettate anche se non puzzano una volta estratte dai frigoriferi: probabilmente puzzeranno nel piatto dell’ultimo cliente. Per questo è bene non comprare mai cozze fresche fuori dalla confezione a rete riportante lo stabilimento e la data di confezionamento. Meglio aprire la rete e dividere le cozze per i 3 giorni

successivi, in comparti che ne riportino la data sulla confezione originale. Allo stesso modo le cozze maleodoranti, anche se sono di un giorno o due: la catena del freddo potrebbe essersi interrotta in uno qualsiasi dei punti critici del trasporto o dell’immagazzinamento. Il prodotto potrebbe essere contaminato da mitilitossine, fortunatamente inattivate dalla cottura. Pensiamo anche alla fastidiosa e dolorosa sindrome Dsp (Diarrethic Shellfish Poisoning), una tossinfezione alimentare non mortale ma che scoraggerebbe chiunque a tornare nel vostro locale e voi a rifornirvi ancora dalla pescheria di fiducia. Le alghe tossiche che la producono sono rare e assenti negli stabilimenti certificati e controllati secondo norma. Un naso

LOMBARDIA A TAVO L A

ESPERTO sensibile ed educato MEDICO DI SISTEMI QUALITÀ alla qualità dei E SICUREZZA DI BERGAMO prodotti freschi è indispensabile a completare il profilo dei fornitori di fiducia e dei collaboratori: una cozza che puzza fa perdere il più fedele dei clienti, al ristorante come in pescheria, ma una tossinfezione, oltre al danno prodotto al cliente, può costare i sacrifici di tutta una vita. Una pescheria di eccellenza, la tracciabilità della produzione, il rispetto della scadenza standard del prodotto, la certificazione della catena del freddo dal mare al tavolo e... un naso sopraffino sono i 5 irrinunciabili ingredienti per dormire sonni tranquilli.

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Bruno Sgherzi

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ALIMENTI

INFO FOOD

IL PALANORDA SI PRESENTA AI BERGAMASCHI Un’azienda che da circa 40 anni opera nel settore delle acque minerali con vari marchi distribuiti all’Horeca, con 550.000.000 litri commercializzati che sgorgano dalla sorgente a 1935 metri di altezza. Si parla di Norda, la cui storia imprenditoriale si intreccia con scelte coraggiose e una profonda esperienza. Nell’immaginario collettivo, il concetto di acqua si associa con quello di salubrità, freschezza, vita e benessere; per questo è stata una precisa strategia dell’azienda di divenire sponsor ufficiale di manifestazioni e attività sportive. Dopo lo sci, il calcio, il baseball e la pallacanestro ecco l’ultima fatica di Norda. Lo scorso 25 novembre, in concomitanza con l’avvio della nuova stagione di seria A di volley femminile e con la prima partita di campionato della Foppapedretti, sono state ufficialmente presentate alla città di Bergamo le ragioni che hanno portato a unire il noto marchio alla realtà del Palasport di Bergamo. Questa scelta nasce anche dal consolidato rapporto di stima e collaborazione tra Norda e il team della Foppa, come hanno illustrato i rispettivi rappresentanti, Carlo Pessina e Luciano Bonetti. Un PalaNorda rinnovato e curato nel restilyng da Comune e Bergamo Sport, location che ha le potenzialità per divenire un contenitore attivo e propositivo. In tal senso Norda si è impegnata anche a sostenere l’Aisp-Associazione italiana sindrome Poland.

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Un PANIERE molto ricco per la linea VALLEDORO Dalla linea dei panetti “Masai”, che in un solo anno hanno conquistato il titolo del 4° prodotto più venduto della gamma, ai grissini “Bangua”, “Rustici”, “Saltelli” e i nuovi

“Gourmet”, conosciuti e apprezzati nei migliori ristoranti sia in Italia che all’estero, fino ai “Nanetti” al formaggio e gli “Zufì” alla pizza, la chiave di successo di Valledoro sta nella scelta delle materie prime, prive di additivi chimici, e nelle tecniche di lavorazione che

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ALIMENTI

INFO FOOD

rispettano i tempi tradizionali della lunga lievitazione, conferendo al prodotto finale gusto, bontà e genuinità.

Da FABBRI, “KROCCANTI” decorazioni per dare spazio alla FANTASIA Morbido e cremoso, Kroccant Fabbri si trasforma in una deliziosa copertura di cioccolato a contatto con il freddo, perfetta per gelati, dolci, spiedini di frutta e macedonie, ma non solo. Ottima anche per decorare cocktail, long drink e liquori, rende in poco tempo ogni preparazione originale e adatta all’occasione. Pronto all’uso alla temperatura di 27-30°C, il prodotto può essere riscaldato in pochi minuti nel forno a microonde o sulla piastra scaldatazze della macchina del caffé.

VINCHEF,

quando il VINO

VALDA, nuovo look

entra in CUCINA

per 100 ANNI di tradizione

Vinchef è basato su un equilibrato assemblaggio di vini bianchi italiani di buona struttura e piacevolezza fruttata, ma non aromatici, per evitare interferenze con i profumi delle erbe di infusione. La gradazione alcolica, oscillante tra il 10 e l’11%, durante la cottura si riduce per evaporazione. Il complesso aromatico è dato da una decina di erbe, tra cui il rosmarino, la salvia, il timo, l’origano e l’alloro. Le opportunità di impiego in cucina sono innumerevoli e vanno dalla marinatura a freddo di pesci e carni alla sfumatura in cottura di scaloppine e risotti, alla preparazione di salse e condimenti.

Tradizione e creatività sono le due parole con cui si può definire la serata Valda svoltasi recentemente al 360° di Milano, ristorante ma anche spazio eclettico e polifunzionale. La “tradizione” è quella della Valda le cui pasticche hanno compiuto cent’anni, utilizzando gli oli essenziali naturali di piante come eucalipto, mentolo, timo, propoli e limone.“Creativo” è come Valda si presenta oggi sul mercato con un nuovo look delle celebri scatole e con nuove proposte all’eucalipto, al propoli e accostamenti come timo e limone. Un incontro conviviale basato sulla cucina creativa dello chef Marco Fadiga (a Bologna il Marco Fadiga Bistrot) che ha elaborato gli elementi essenziali delle pasticche Valda in proposte raffinate ed equilibrate. s.l.

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INFO FOOD

VANINI:

serata di EMOZIONE GUSTATIVA Cremini e praline in ABBINAMENTO a distillati e bevande

DEBIC CULINAIRE: PA N NA DA CUCINA CON 20% DI GRASSI

anini ha inaugurato il nuovo anno con il lancio della sua linea di cioccolato d’autore, frutto di 60 anni di esperienza dell’azienda Icam. La gamma completa, contraddistinta da sei tipi di cioccolato in tavolette, praline, perle al liquore, dragées ripieni e cremini, è stata protagonista della degustazione guidata organizzata a Milano lo scorso 16 novembre. Preziosi gli abbinamenti del cioccolato gourmet con infusi, caffé, vini e distillati. Solo per fare alcuni esempi, sono risultati indimenticabili al palato il cremino bianco con pistacchio in abbinamento al Moscato di Noto o al Passito di Pantelleria, oppure il cremini al fondente con arancio insieme a un distillato all’arancio o

un tè earl grey. Una pralina di cioccolato bianco al peperone verde si sposa perfettamente con Vodka al peperoncino che ne richiama il retrogusto, mentre una pralina al fondente con lampone e aceto balsamico si esalta con le bollicine Franciacorta o un distillato da meditazione ai frutti rossi. Il tutto chiuso da un aperitivo-cena a tema rigorosamente al cioccolato, con sperimentazioni dolci e salate da veri intenditori: stupende la tagliatelle al cioccolato con scorze di limone e la frutta vestita di fondente.

Ha solo il 20% di grassi la nuova panna da cucina liquida Uht di Debic. Buona e genuina, Culinaire è adatta alla preparazione di piatti dolci, salati, caldi e freddi. È ideale per guarnire paste e ravioli; addensando facilmente è perfetta per realizzare salse, creme e vellutate, acide o alcoliche, per creare sughi o completare piatti di carne, pesce e verdure. Per valorizzarla al meglio ne sono consigliati l’utilizzo e la conservazione a una temperatura compresa tra 2°C e 6°C. La pratica confezione in bottiglia da 1 litro è facilmente richiudibile.

C’è PIÙ BERGAMO in queste feste di NATALE

al 23 al 28 ottobre a Milano, promossa da Agripromo con l’adesione del Consiglio regionale della Lombardia, ha aperto i battenti una “Settimana dedicata ai prodotti tipici

bergamaschi”. Alla conferenza stampa di presentazione, svoltasi al ristorante “Da Berti” di Milano, erano presenti il presidente della Commissione regionale Attività

produttive Carlo Saffioti e il presidente di Agripromo Gian Mario Zana. Agripromo è una società voluta dalla provincia di Bergamo e della quale fanno parte, oltre all’Ente, le principali organizzazioni di categoria del mondo agricolo bergamasco come Coldiretti, Unione provinciale agricoltori, le cooperative, le Comunità montane e le Casse rurali. Una società che realizza campagne promozionali per la valorizzazione delle produzioni tipiche e favorisce la diffusione di prodotti di alta qualità e genuinità che fanno parte del patrimonio agroalimentare e rappresentano la cultura e le tradizioni del territorio. Con l’iniziativa “C’è più Bergamo in questo Natale” Agripromo propone, visto il

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successo dello scorso anno, confezioni regalo realizzate solamente con prodotti locali. Prodotti quali salami, cotechini, salsicce, prosciutto crudo della valle Seriana, pancette, lardo, insaccati di pecora e di capra con gli immancabili Formai de Mut dell’Alta valle Brembana e lo Strachitunt (dal quale ha preso nome il gorgonzola). Accompagnati da miele e vino della Valcalepio prodotto in tre tipologie: rosso, rosso riserva e bianco doc oltre al Moscato di Scanzo.

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m.f.

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ALIMENTI

F R U T TA D I S TA G I O N E

FRUTTA SECCA, perfetto “ANTIGELO” per la STAGIONE INVERNALE

a frutta secca si può suddividere in due categorie: quella glucidica (ricca di zuccheri e povera di grassi) e quella lipidica (ricca di grassi e povera di zuccheri). Quasi tutta la frutta che consumiamo abitualmente fresca si può essiccare: da essa si ottiene la frutta secca glucidica (mele, uva, banane sono i tipi più diffusi). La frutta secca lipidica è diffusa in tutto il mondo: noci, nocciole, pinoli e arachidi, noci brasiliane sono facilmente reperibili in Italia mentre noci di Macadamia, anacardi, pecan si trovano solo in negozi specializzati. Ricca di grassi, ne contiene una quantità dal 50% al 65%, e quindi di calorie (più di 500 kcal per 100 grammi). Il potere nutritivo così elevato la rende un alimento con indice di sazietà piuttosto basso, sebbene più elevato rispetto ad altre fonti di grassi come gli oli, la maionese e il burro. Occorre quindi valutare sempre con attenzione le quantità assunte, per non compromettere il bilancio calorico giornaliero. Le noci sono una delle rare fonti di acido alfa linolenico, un acido

grasso essenziale (appartenente alla famiglia degli omega 3) che si deve necessariamente assumere con l’alimentazione. La frutta secca lipidica non è una buona fonte di proteine, né di minerali o di altre vitamine (esclusa la vitamina E). Le noci di Macadamia prendono il nome da John Macadam, l’australiano che per primo le scoprì. Sono il tipo di frutta secca lipidica con la quantità maggiore di grassi: ben il 67%. Di questi, una discreta quantità è rappresentata da grassi saturi mentre non contengono grassi polinsaturi. Hanno un sapore particolare, dolce e delicato, sono poco diffuse in Italia; sono sempre vendute senza guscio e sono molto costose, data la produzione limitata. I datteri sono uno dei frutti più ricchi di glucidi, possono arrivare a contenerne fino al 70%. Sono coltivati da più di 4.000 anni nelle zone desertiche del Nord Africa e del Medio Oriente. L’albero del dattero è una palma, i frutti oblunghi, di colore scuro, crescono su fitti grappoli che possono pesare fino a 15 kg. I datteri secchi si

NOCCIOLE

MANDORLE

Le nocciole andrebbero tostate a bassa temperatura (30-40°) per non alterare la qualità dei grassi e il sapore. Per rimuovere la pellicina marrone si possono mettere in forno per qualche minuto a 180°, poi metterli in un canovaccio e agitare per farle sbattere l’una contro l’altra.

Per esaltarne il sapore si possono tostare in una padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, finché non sono dorate e croccanti, oppure in forno a 180° per qualche minuto. Se usi usano per fare una torta, si possono mixare a un cucchiaino della farina.

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DATTERI Si possono mangiare da soli, nei dessert oppure con tutti i formaggi saporiti: caprini, formaggi blu, pecorini stagionati. presentano più scuri e grinzosi, di forma oblunga irregolare, quelli freschi sono lisci e cilindrici. I datteri più diffusi sono quelli della grande distribuzione, di provenienza tunisina che sono spesso di bassa qualità. Le mandorle sono un’ottima fonte di grassi “buoni”, poiché ben l’83% delle calorie provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l’apparato cardiocircolatorio. Sono anche un’ottima fonte di magnesio e vitamina E, e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%). Le nocciole rappresentano una fonte di grassi “buoni”, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali. Le nocciole sono, dopo le mandorle, il tipo di frutta secca che contiene la quantità maggiore di vitamina E. Sono un’ottima fonte di fitosteroli, sostanze ritenute importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le regioni italiane produttrici di nocciole sono il Lazio e il Piemonte (la nocciola del Piemonte Igp). Sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, sfuse o confezionate, e anche tritate (granella). Greta Nicoletti

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ALIMENTI

T E R R I TO R I O

Arriva la CARTA DEI VINI e dei PRODOTTI TIPICI del PARMENSE

na carta per presentare agli ospiti di ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi fra val d’Enza e bassa val Taro i vini e i prodotti tipici del territorio. La proposta è della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli che, in collaborazione con la Comunità Montana Parma Est, ha realizzato questo nuovo strumento promozionale. L’iniziativa è stata presentata in seguito ai risultati del rilevamento campionario svolto dalla Strada in occasione del Festival del Prosciutto di Parma. «Un’indagine - ha spiegato il presidente della Strada, Mario Schianchi - attraverso la quale abbiamo voluto “monitorare” provenienza, modalità di reperimento delle informazioni e livello di gradimento degli eventi programmati da parte del pubblico intervenuto agli appuntamenti della kermesse che hanno coinvolto i prosciuttifici e le attività ristorative aderenti». E proprio dopo i confortanti esiti del test svolto in occasione delle “cene a tema” organizzate nell’ambito del Festival 2006, scatterà la diffusione della carta. Attraverso immagini e brevi presentazioni in italiano e inglese intende illustrare agli ospiti degli esercizi della ristorazione non soltanto le 14 tipologie di vini tutelati dalla Doc Colli di Parma, ma anche le più tipiche e tradizionali produzioni che compongono il paniere delle specialità enogastronomiche della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma: il Prosciutto di Parma Dop, il Formaggio Parmigiano Reggiano Dop, il Salame di Felino e il Tartufo Nero di Fragno. La carta sarà fornita gratuitamente a tutte le aziende socie della Strada che effettuano servizio di ristorazione, ma sarà anche distribuita alle aziende vitivinicole, ai prosciuttifici, salumifici e caseifici aderenti perché ne facciano omaggio a tutte le realtà ristorative loro clienti operanti nell’area di riferimento, cioè nei comuni di Calestano, Collecchio, Corniglio, Felino, Langhirano, Lesignano de’ Bagni, Montechiarugolo, Neviano degli Arduini, Palanzano, Sala Baganza e Traversetolo. Si renderanno in questo modo facilmente riconoscibili al cliente del ristorante che preferisce le produzioni locali, non solo i vini della zona ma anche gli altri must della tradizione alimentare del territorio.

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CAFFÈ

International Coffee Tasting

CONCORSO sensoriale L' HOME BRUNCH DIVENTA RITO CON L' AROMA NESCAFÈ Il gusto goloso dei muffin e dei pancakes alla marmellata, l’invitante sapore delle uova strapazzate e nell’aria l’inconfondibile aroma di Nescafé Red Cup. È il brunch che con la sua anima moderna e metropolitana vive, oltre nei locali più trendy del nostro Paese, anche nelle case degli italiani attraverso un vero e proprio rituale: l’home brunch. La Nestlé Italiana lo ha presentato presso Design Elementi di Milano con la nuova collezione di Guy Degrenne.

GALLERIA ILLY: TOUR CULINARIO NEI CAFFÈ ITALIANI In occasione degli eventi dedicati da Illy a Milano nello spazio di via Pontaccio si è svolto un tour enogastronomico tra le specialità di 16 dei 19 migliori caffé d’Italia (secondo i giudizi della Guida bar d’Italia edita da Gambero Rosso). È stata una sfilata di prelibatezze: dai pasticcini di pasta di mandorla con marmellate, alla cassata siciliana, ai cioccolatini al barolo chinato piuttosto che alle brioche ripiene, alle crostatine e alle mille altre golosità. I 16 bar presenti non sono eccezioni, ma il meglio di una realtà di migliaia di esercizi. Da notare che dei 19 locali top ben 6 sono piemontesi (4 a Torino e 2 in provincia di Cuneo) - conferma di un’antica tradizione - mentre la Lombardia è presente con 3 bar (a Bergamo, Brescia e Cassago Brianza).

l 2006 sarà ricordato come l’anno del primo Concorso internazionale lanciato dall’Istituto internazionale assaggiatori caffé, in collaborazione con il Centro studi assaggiatori. Si è trattato di una competizione unica nel suo genere, diversa dalle altre del settore in quanto l’assaggio è avvenuto secondo le regole, scientifiche e obiettive, dell’analisi sensoriale. Come ogni gara anche l’International Coffee Tasting ha avuto un suo traguardo ben preciso, che ha messo in risalto il livello edenico dei prodotti migliori segnalandoli al grande pubblico. Il concorso ha riguardato i produttori, i caffè in gara sono stati suddivisi in 5 categorie: monorigini o miscele in polvere per la preparazione con filtro; monorigini o miscele in polvere per la preparazione con moca; monorigini o miscele in grani per la preparazione con macchine automatiche non professionali; monorigini o miscele confezionate in monodosi; miscele italiane in grani per la preparazione di espresso. La valutazione è avvenuta con il metodo di assaggio codificato dall’Istituto che ha previsto l’uso di una scheda specifica (si veda la foto) e la successiva elaborazione statistica dei dati raccolti, per garantire la misurazione della qualità oggettiva e una descrizione dettagliata dei caffé. «In Italia e nel mondo il consumatore non ha riferimenti certi per evitare i cattivi caffé presenti sul mercato. In un periodo in cui il caffé al bar è in calo del 2-4% all’anno, i baristi sono portati a risparmiare puntando su caffé non sempre di qualità. Così risparmiando un po’ ogni giorno, ci sarà sempre meno gente che andrà al bar e quella che ci andrà probabilmente consumerà sempre meno caffé». Così Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto, ha sintetizzato il motore trainante del concorso lanciando un grido di allarme che è stato ben accolto dai produttori. La prima mondiale ha visto la valutazione di ben 75 tipi di

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caffé, valutati sensorialmente, che sono stati esaminati e premiati il 16 e il 17 novembre a Brescia alla presenza di torrefattori, produttori di attrezzature, ricercatori e sensorialisti. n.f. I n u m e ri del caf fè (fonte International Coffee Organization)

7.000.000 tonnellate di chicchi prodotti all’anno 1.000.000.000.000 tazzine di espresso prodotte all’anno 25.000.000 gli agricoltori occupati 5.000.000 le aziende 5-8 miliardi di euro il fatturato complessivo 33 miliardi di euro spesa dei consumatori all’anno 5,5 kg consumo di caffè ad personam all’anno in Italia 43 miliardi tazzine consumate in Italia 750 i torrefattori italiani 41.000.000 gli italiani che bevono caffé 131.000 gli esercizi pubblici in Italia

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CAFFÈ

VADEMECUM pratico per un ESPRESSO A REGOLA

na delle prime operazioni per fare un buon caffé è controllare la pressione e la temperatura della macchina da caffé, facendo uscire un po’ PAOLO UBERTI, DELLA TRIS MOKA di vapore e d’acqua DI PARATICO (BS), calda e facendo FA IL PUNTO SUL MONDO DEL CAFFÈ scorrere tre o quattro volte l’acqua dai gruppi, per restituire la costanza termica adatta alla macchina che è rimasta ferma tutta notte. Il barista per offrire un ottimo caffé dovrà macinarlo nel modo più appropriato, pensando di erogare circa mezza tazzina di caffé in 20-30 secondi. Se

così non fosse, modificherà il grado di macinatura (più fine o più grossa). Dopo averlo macinato, dovrà mettere la giusta quantità di caffé nello “scodellino” del portafiltro e poi agganciarlo al gruppo della macchina da caffé ed erogare acqua per ottenerne un espresso. Durante l’erogazione del caffè, controllare che la discesa del caffé sia a coda di topo e il colore della crema sia quello desiderato: a trame molto fitte, simili al velluto e di colore nocciola con striature più scure come una tigre. La crema dovrà essere di almeno un paio di millimetri. Il barista dovrà ricordarsi di macinare non molto caffé, perché una volta macinato si ossida molto

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velocemente e dopo un’ora perde buona parte delle sue caratteristiche. Preparare macinato il caffé la sera per la mattina è un grave errore. Un ottimo espresso si presenta così: non più di 20-25 cc di caffé, poco più di mezza tazzina di caffé, erogato in 2030 secondi. Crema né scura né chiara ma nocciola, con striature più scure come la pelle della tigre. La crema deve essere di almeno due millimetri e a trame molto fitte. Il caffé va sempre mescolato anche da chi lo degusta senza zucchero. Il gusto dovrà essere armonioso, non troppo acido e dolce, con sentori di cacao e nocciole, floreale e speziato.

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Paolo Uberti

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D I S T I L L AT I

ACQUAVITI D ’ ORO , la premiazione Solo il 30% ha ottenuto il prestigioso RICONOSCIMENTO

i vincitori del primo Concorso internazionale per grappe e acquaviti “Acquaviti d’oro 2006”, organizzato dall’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, sono stati consegnati, nell’ambito di una cerimonia svoltasi a Castel Mareccio (Bz), attestati e medaglie. La giuria dell’Anag ha assegnato 7 medaglie d’oro, 21 d’argento e 42 di bronzo. La Distilleria Roner ha vinto una medaglia d’oro, una d’argento e una di bronzo, la Distilleria Klotz Walter ne ha conquistata una d’oro, la Distilleria Siegfried Stocker un argento e due bronzi, la Distilleria Alois Unterthurner un argento e un bronzo, l’Hotel Florian un argento e le Distillerie Günther Tappeiner e Alfons Walcher un bronzo ciascuna. «Da anni l’Associazione produttori grappa dell’Alto Adige persegue l’obiettivo di incrementare la qualità del prodotto e svolgere un’ottimale attività di informazione ai consumatori. Non per nulla molte delle nostre grappe hanno ottenuto il marchio di prodotto di qualità dell’Alto Adige. Questo concorso ha un’analoga

LA MORBIDA AMBRA, FASCINO E NOBILTÀ DELLA GRAPPA “La Morbida Ambra” di Roner è nata come nobile acquavite, che affascina per il suo caldo colore ambrato. Quello che il colore

funzione: intende rappresentare un incentivo per i produttori, fornire input per il miglioramento del livello qualitativo del prodotto e aiutare i consumatori a orientarsi nella scelta di grappe e distillati» ha dichiarato Günther Roner, capo del comitato organizzatore e presidente della sezione altoatesina dell’Anag. 58 distillerie italiane, austriache, tedesche e svizzere hanno preso parte al concorso, presentando nel complesso 208 grappe e distillati.

promette, convince anche il più esigente dei palati: un’ineguagliabile delicatezza ed eleganza, con un aroma inconfondibile. Il segreto dell’incomparabile sapore di questa acquavite è la fermentazione e la distillazione separata delle vinacce di Moscato e Chardonnay. Dopo un affinamento di minimo 10 mesi a grado pieno, questi due cuori di acquavite sono uniti in una cuvée, che riposa in piccole botti di rovere il tempo necessario per

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84 degustatori qualificati provenienti da tutta Italia hanno degustato e valutato i prodotti presentati, in forma anonima e sotto la supervisione dell’Oiv. Per effetto di quanto stabilito dal regolamento, conforme alle disposizioni Ue, solo il 30% dei partecipanti ha ottenuto un riconoscimento. Il concorso è stato copatrocinato dall’Istituto nazionale grappa e dall’Associazione produttori grappa dell’Alto Adige, costituita presso la Cciaa di Bolzano e finanziata dalla Giunta provinciale altoatesina.

donarle l’inconfondibile colore giallo oro.

OF MOSCATO AFFINATO, PUNTA DI DIAMANTE DI DISTILLERIE BONOLLO Si chiama Of Moscato Affinato la perla della collezione Of delle Distillerie Bonollo Umberto, una grappa vivace e morbida, distillata e concepita per soddisfare le esigenze di un consumatore

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ALIMENTI

D I S T I L L AT I

JANNEAU, la maison di GRAND ARMAGNAC,

giovane, moderno e attento all’evoluzione del gusto. È il frutto di un’accurata selezione delle vinacce di moscato che, attraverso l’innovativo sistema di doppia distillazione messo a punto dall’azienda, riescono a cedere il meglio del loro potenziale aromatico dando origine a una grappa contraddistinta da inconfondibili sentori di

10 barriques per 10 anni di invecchiamento Orgoglio della

DISTILLERIA BERTAGNOLLI

si racconta... anneau è stata fondata da Pierre Etienne Janneau nel 1851 a Condom. Qui, da generazioni, i viticoltori della regione portano i loro vini alla Maison che garantisce una distillazione scrupolosa, seguita da un lungo invecchiamento delle acquaviti e dalla commercializzazione. Attualmente il Grand Armagnac Janneau è il marchio leader in 60 Paesi nel mondo, ed è il numero uno anche in Italia distribuito dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna. La distillazione dell’Armagnac può utilizzare sia alambicchi a distillazione continua sia alambicchi a distillazione discontinua. La Maison Janneau utilizza acquaviti prodotte dai due metodi, ma predilige l’uso di alambicchi a distillazione discontinua, di cui dispone dal 1972. Quest’ultimo metodo è indubbiamente il sistema più costoso e complesso. Si possono individuare tre fiori all’occhiello nella produzione. Il V.S.O.P. (nella foto) ha un invecchiamento di 7 anni che riporta in etichetta e che è superiore all’invecchiamento minimo richiesto dalla legge francese per un V.S.O.P. (vale a dire 4 anni). È confezionato

DECEM,

nella bottiglia basquaise, ed è racchiuso in un esclusivo astuccio metallico serigrafato. La linea “Double Distillation”, prodotta con alambicchi a distillazione discontinua, è disponibile in tre diversi invecchiamenti: 5, 8 e 15 anni. Il 5 anni è un’acquavite giovane, dall’aroma fruttato (70% Bas Armagnac, 30% Ténarèze). Il distillato di 8 anni è bilanciato, composto per un 50% di Bas Armagnac e per il restante 50% di Ténarèze. Il raro 15 anni è solo per un 10% Bas Armagnac e per il restante 90% Ténarèze. Prodotti decisamente innovativi, gli Armagnac “Double Distillation” danno la possibilità di esplorare e paragonare tra loro le caratteristiche dell’Armagnac nelle diverse età di invecchiamento. Infine, la Très Vieille Réserve è il risultato del blending delle acquaviti più vecchie della Casa.

frutta fresca, accompagnati da delicate sensazioni di miele e da suadenti note di vaniglia che derivano dall’affinamento per 8 mesi in botti di rovere di Slavonia.

SOLTANTO TORBA PER L’IRLANDESE CONNEMARA La Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna ha acquisito la distribuzione del whiskey irlandese Connemara,

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136 anni di grappe attraverso 4 generazioni della stessa famiglia:è la storia della Premiata Distilleria G.Bertagnolli,la più antica del Trentino Alto Adige.I suoi prodotti sono conosciuti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, trasmessi dall’uva alla grappa grazie ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui,frutto dell’ingegno della famiglia Bertagnolli.Attualmente l’amministrazione è affidata ai cugini Livia e Beppe (nella foto) che con entusiamo perpetuano quello che è sempre stato il motto dell’azienda: innovazione nel rispetto della tradizione per l’ottenimento di un distillato di qualità,che possa incontrare il favore di un sempre più ampio pubblico.In tale ottica,è iniziata sia la produzione della raffinata grappa Decem invecchiata per ben 10 anni in 10 barriques diverse,sia la partecipazione a manifestazioni sul territorio per la diffusione di un distillato per troppo tempo considerato rude e privo di piacevolezza.Per maggiori informazioni: www.bertagnolli.it.

prodotto della Distilleria Cooley. Si parla dell’unico whiskey a utilizzare la torba nel suo processo produttivo; sottoposto a doppia distillazione, è invecchiato in fusti di quercia americana, usati una volta soltanto in precedenza per affinare bourbon.

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Nella RISTORAZIONE ITALIANA esplode il neo RINASCIMENTO GASTRONOMICO

a cucina italiana si rinnova costantemente ma continua a guardare al passato e all’interno della tradizione. Parola di chef, secondo cui più di 7 su 10 si sentono ispirati soltanto dalla loro ricerca personale. Il 71%, infatti, è pronto a giurare che l’offerta di qualità risiede nella capacità di scegliere e selezionare materie prime di qualità. Per quasi 1 chef su 2 il cliente va a ristorante per mangiare cose diverse da ciò che mangia abitualmente in casa e la clientela appare sempre più esigente e informata. Questo è quanto emerge da una ricerca promossa da “Le Guide dell’espresso Ristoranti d’Italia 2007”, e condotta da Eta Meta Research. La ricerca è stata realizzata su un campione di 200 chef segnalati nella guida, scelti proporzionalmente per area geografica e voti, durante il periodo luglio-settembre 2006. Secondo gli chef intervistati in questi anni la cucina italiana sta conoscendo un ritorno al passato, almeno per quanto riguarda le ricette, ma con la presenza di nuove tecnologie e tecniche di preparazione (46,1%). Per il 35,6% il rinnovamento

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coinvolge anche gli stessi piatti, mentre per il 7,3% la strada intrapresa è quella che porta a una più massiccia utilizzazione in cucina di scienza e sperimentazione estrema. Solo per il 5,2% non si stanno verificano grandi cambiamenti, tanto che giudicano la cucina italiana in una fase di stasi. Ma a cosa è legata questa evoluzione? Per il 55,9% è un’evoluzione naturale della cucina nazionale, anche se non si può non tener conto, sottolinea il 29%, di una inevitabile integrazione culturale mondiale. Sono invece poco più dell’11,8% gli chef che ritengono che il rinnovamento sia legato soprattutto alle mode straniere. Ma rinnovarsi oggi per un ristorante cosa significa? Per il 58% il passo indispensabile è il rinnovamento delle ricette e delle tecniche di cottura. Sono però molti a pensare che il rinnovamento debba passare anche per il fattore estetico: il 33% dice che è fondamentale un nuovo modo di presentare il cibo. A questi si aggiunge il 21% che sottolinea l’importanza di rinnovare l’ambiente e l’atmosfera del locale. Una minoranza (6%) ritiene che il rinnovamento, sul lato

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pratico, passi attraverso la sperimentazione più estrema e la ricerca di nuove tecniche di preparazione. Importante è rinnovare senza perdere l’identità della “scuola” italiana: solo il 5,5% assimila il rinnovamento all’introduzione di elementi nuovi provenienti da Paesi diversi. E se dal lato gastronomico l’aspetto fondamentale è la riscoperta della cultura e della tradizione italiana, anche la figura dello chef sta vivendo una trasformazione. Ben il 76% ritiene che tutto nasca da una ricerca personale, proprio come accadeva ai caposcuola dell’arte rinascimentale. Quello dei “guru” dei fornelli, però, non è assolutamente un mondo chiuso in se stesso, come conferma il 20,9% degli intervistati che dice di trarre ispirazione dalle proposte di altri chef. Malgrado poi dicano che non bisogna farsi influenzare troppo dalle nuove mode della tavola, il 9,7% ammette di trarre spunti e idee dalle novità della ristorazione nazionale e internazionale raccontate dai media. g.n.

Dove risiede la qualità nell’offerta? 7 1 % scelta di materie prime di qualità 2 4 % materie prime del territorio 2 1 % materie prime italiane 1 6 % prodotto sano 1 6 % servizio impeccabile 1 2 % ambiente curato e ricercato 6 6 , 5 % capacità di offrire piatti che soddisfano il cliente 1 6 % presentazione del piatto Su cosa si basa la cucina italiana contemporanea? 4 0 % riscoperta e utilizzo di prodotti del territorio 2 9 % reinterpretazione di vecchi sapori in chiave moderna 2 0 % riscoperta e utilizzo di materie prime povere 1 4 % ritorno al passato, a ricette tradizionali e classiche Dove risiede l’italianità nell’offerta della ristorazione italiana? 2 7 , 5 % materie prime del territorio 3 3 % scelta di materie prime rigorosamente italiane 2 9 % sapori italiani 2 8 , 5 % materie prime di qualità, a prescindere dalla provenienza 1 6 % ricette italiane Come sta cambiando il cliente? 2 8 , 3 % sempre più esigente 4 5 % più informato 5 7 , 9 % influenzato dai media 1 6 , 8 % nuovo volto del cliente che ha spinto il rinnovamento della cucina italiana Quali sono le nuove esigenze del cliente? 4 0 % mangiare cose diverse da quelle che mangia a casa 2 5 , 5 % appagare il gusto nel mangiare e nel bere 2 0 , 5 % sperimentare nuove emozioni e sensazioni

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BUON RICORDO: ARRIVA PAOLO PETRINI, UN ITALIANO A PARIGI Parigi accoglie una delle insegne più acclamate di Francia: è il ristorante Paolo Petrini, importante new entry dell’Associazione Ristoranti del Buon Ricordo. L’arrivo nel Buon Ricordo di Petrini, ambasciatore del buon gusto e della creatività italiane in Francia, è un passo importante per l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo che, dopo Vienna, Lussemburgo, Hong Kong e Giappone, sbarca a Parigi.A conferma del suo programma di sviluppo internazionale che valorizza la ristorazione italiana e la qualità dei prodotti enogastronomici tricolori in Europa e nel mondo. Nel 1996, considerati gli spazi risicati del ristorante, Petrini decide di spostarsi nel XVII arrondissement, dove la sua insegna avrà collocazione definitiva.

RISTORANTI REGIONALI,

sodalizio felice

per la CUCINA TIPICA

gni anno i ristoranti associati al Gruppo ristoranti regionali sono presentati in una brochure che fornisce le immagini del locale, un menu tipico, oltre ad alcune sintetiche informazioni utili (www.ristorantiregionali.it). In particolare, da alcuni anni Icam cioccolato accoglie nei propri laboratori di pasticceria gli chef del Gruppo che apprendono la realizzazione di nuovi dessert; le Aziende vinicole invitano gli associati nelle proprie cantine per la presentazione del ciclo produttivo. Di grande interesse è stato nel 2006 l’incontro con la “Barone Pizzini” unico produttore da agricoltura biologica della vite in Franciacorta; suggestiva la visita dell’Azienda agricola e Distilleria F.lli Pisoni di Pergolese (Trento) che

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produce vini e grappe dal 1852. Il viaggio sociale svoltosi a bordo della Costa Mediterranea, che ha toccato i porti di Olimpia, Smirne, Istambul, Dobrovnik, ha concluso l’anno di attività del gruppo. Il sodalizio nato in Lombardia nel 1974 oggi raccoglie ristoranti in 9 regioni del Paese. “La cucina tipica regionale è espressione di cultura“, questa la tesi condivisa dagli appartenenti al Gruppo che, al passo con i tempi, aggiorna la propria professionalità.

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CUOCHI

Il PRIX CULINAIRE TAITTINGER 2006 per l’Italia ICIF - CCI di HARTFORD L’ ITALIAN STYLE vola al GRAND HOTEL CESENATICO sbarca negli

Taittinger, in rappresentanza della Maison Taittinger, e della Federazione Italiana Cuochi è stato proclamato il vincitore scelto tra 10 finalisti da una commissione, suddivisi tra membri di giuria, commissari di cucina, e membri del coordinamento generale. Secondo classificato Lorenzo Staltari, sous-chef del ristorante del Casino di Campione d’Italia, e terzo classificato ngelo Giovanni Di Lena (nella Antonio Sagramosio, chef del ristorante Le Cedrare di Illasi in foto al centro), chef del provincia di Verona. ristorante del Grand Hotel di I 10 chef finalisti italiani Cesenatico, si aggiudica il Prix hanno eseguito due ricette. Il Culinaire Pierre Taittinger per l’Italia 2006 e si qualifica così per vincitore ha presentato quale ricetta libera una sinfonia di la finale internazionale di Parigi triglie con confetti di pane e olive del 5 dicembre. taggiasche con le sue salse. Alla presenza di Virginie

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USA

Dopo un lungo periodo di trattative si é siglato un accordo che permette di inserire un percorso formativo di marca italiana nel programma educativo di settore americano. Mediante questo nuovo sistema agli studenti Cci verrà offerta la possibilità di apprendere le peculiarità pratiche e teoriche della cucina italiana direttamente nelle strutture didattiche dell’Icif, che da tempo cercava una scuola di qualità per espandere le proprie attività educative. E il Connecticut Culinary Institute ha offerto tutte quelle garanzie strutturali, culturali e professionali per raggiungere tale obiettivo.

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CUOCHI

GUALTIERO MARCHESI codifica la CUCINA TOTALE SEMPLICE, BUONA e BELLA

emplice, buono e bello. Stanno in questi 3 principi le linee guida della “Cucina Totale” e moderna che devono costituire il punto di arrivo di cuochi capaci di creare emozioni ed esprimere buongusto. Ad esporli è Gualtiero Marchesi che ha fissato i fondamentali di una professione che, se fatta con stile, come lui ha dimostrato in decenni di attività celebrata a tutti i livelli, può diventare una forma d’arte. Ed è proprio come un richiamo a una forma d’arte che si presenta “Il Codice Marchesi”, l’atteso libro del Maestro della cucina italiana presentato nella reggia di Colorno (Pr) durante la manifestazione ALMA VIVA, organizzata da da Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, di cui Marchesi è rettore. Sede più opportuna non poteva esserci, visto che

l’esempio quale più alta forma di insegnamento, come ricorda Albino Ganapini, presidente di Alma, è la massima che ispira quotidianamente l’operato della scuola di Colorno (che tante e qualificate jont venture ha attivato in tutto il mondo in nemmeno 3 anni di attività), ed è proprio l’idea dell’esempio senza alcuna autocelebrazione, a cui è alieno - ciò che ha Gualtiero Marchesi premia Stefano ispirato Marchesi per la stesura Santo, primo classificato fra i giovani di un Codice che è al tempo Chef al concorso di Alma Viva stesso la summa del suo percorso di uomo e di cuoco. Un’esperienza che davvero può servire a chiunque sia disposto a seguire i propri sogni e legare indissolubilmente passione e vita. Del resto non va sottovalutato come a questa freschezza dei sogni si richiama Marchesi dovendo rispondere “chi è davvero un grande cuoco”? «Non certo chi fa giochini ogni giorno diversi perché non sa più cosa inventare. Un cuoco è come un bambino che gioca tutta la vita a fare un mestiere da grande». E legate a citazioni di grandi artisti sono altre valutazioni di Gualtiero Marchesi sul tema: (da Picasso) «Trascino tutto con me e vado avanti: è il movimento della pittura che mi interessa, non i particolari»; (da Michelangelo) «per avere una scultura bisogna solo togliere dal marmo il surperfluo», così come per un piatto ci si rifà alle materie prime. Il suo testo è un richiamo autentico a una “Cucina Totale” come forma d’arte che deve rispettare la tendenza minimalista e della salute, che vuole nutrire il corpo in modo sano appagando i cinque sensi e allo stesso tempo l’intelletto. Il tutto conciliato alla tradizione, che è un’innovazione che ha avuto successo in quanto buona. La cucina moderna per Marchesi, che ne è stato uno dei protagonisti (pensiamo al risotto oro e zafferano), non esclude quindi la voce del passato, ma la lascia riecheggiare nel presente. «I piatti della tradizione - dice bussano alla mia porta, ogni cucina, come qualsiasi altra attività artistica, per essere vera deve interpretare il periodo storico nel quale nasce e si sviluppa, in un’opera di recupero continuo del passato e di proiezione verso il futuro, che la esponga anche a critiche… La cucina del futuro non può quindi prescindere dal terreno in cui affonda le proprie radici: il passato e la tradizione». a.l.

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CUOCHI

Una FINE ANNO da ricordare chiude la stagione dell’ ARTHOB

on una serata di gala, in programma l’11 dicembre nella sede dell’Arthob a Brescia, si concludono le manifestazioni indette per il 26° anno di attività. Ad affiancare il direttivo presieduto da Beppe Dattoli, una serie di soci e simpatizzanti, nonché gli sponsor storici dell’associazione, alcuni fornitori e aziende che sono divenuti alcuni dei principali fornitori di alberghi, ristoranti e trattorie del territorio bresciano. In preparazione dell’importante serata, si è svolta un’assemblea, in occasione della quale il presidente Dattoli e il segretario Fabio Loda, hanno fatto notare quanto sia importante essere soci dell’Arthob e presenziare attivamente alle iniziative, ai corsi e agli incontri organizzati per i ristoratori. In particolare, di grande utilità è stato l’incontro organizzato per i ristoratori riguardante il personale

AGGIORNAMENTO ICAM

dipendente, con il contributo e un’esposizione dell’Ispettorato del lavoro. Ma anche altri incontri durante i quali si sono illustrati i problemi per la conservazione delle materie prime, onde offrire un servizio migliore al cliente. A più riprese si sono affrontati problemi riguardanti le nuove normative della somministrazione di alimenti e bevande negli esercizi pubblici, insieme al tema fiscale. Il tutto per rendere agli associati un aiuto nel difficile compito del disbrigo di queste pratiche. Da non dimenticare il fondamentale ruolo della sede a Brescia, che è divenuta un punto di riferimento per i soci e per molte aziende che hanno scelto la location per pubblicizzare i loro prodotti o in occasione di convention.

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e il corso

PASTICCERIA

Ogni anno Icam, azienda lecchese leader nell’industria del cioccolato, propone agli chef del Gruppo Ristoratori Regionali vari corsi di aggiornamento e formazione, finalizzati alla conoscenza delle novità di prodotto. Il gruppo di quest’anno (nella foto) previsto per il Corso di pasticceria si è destreggiato su un tema dolcissimo: “Il cioccolato, dessert al piatto”. Il tutto presso la sede di Icam nello scenario di Lecco.

Carlo Bresciani

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CUOCHI

FIC IN FESTA LA CUCINA ITALIANA AL FORTE VILLAGE Un tripudio di eccellenze e personaggi di spicco nel panorama culinario internazionale.Durante il 25° Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi svoltosi a ForteVillage in Sardegna è intervenuto ai lavori anche il presidente mondiale della WACS World Association Of Chefs Societies,Ferdinand E.Metz.Tra gli eventi di maggior rilievo:le lezioni di cucina a tema;la consegna della “Targa Amarena Fabbri” per i 100 anni dell’azienda;la rassegna non competitiva “Il dolce italiano nella ristorazione”;la festa nazionale del cuoco e la consegna di diplomi e targhe.

SCUOLE ALBERGHIERE

per il CONCORSO

bergamasche in pista

GASTRONOMICO

L’

annuale concorso gastronomico per professionisti e allievi delle scuole alberghiere, organizzato dall’Associazione Cuochi Bergamo con il patrocinio di Ascom e il gruppo gastronomi, è giunto alla 2a edizione. La giuria ha assegnato le 8 medaglie d’argento a Elena Bonetti, Antonio Lavanga, Giuseppe Matarazzo, Jean Dominique Verdie, Giuseppe Santalucia, Salvatore Manetta e Egidio Ginami. 5 le medaglie di bronzo a Roberto Bonalda, Cristian Benussi, Giorgio Uberti, Rudy Casa, Rosalba Erbi. Parallelamente si è tenuta l’assegnazione del 1° trofeo “A. Sonzogni” alle scuole alberghiere, che ha visto proclamato vincitore Nicolas Prandi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme (Bg), con le costolette di capriolo, a

FISAR:

cui sono seguiti gli ori a Mazzoleni Francesco, Pizzi Paolo, Balini Andrea e Corneo Claudio. Argento a Panzeri Mattia, Basilico Elisa, bronzo a Orrieri Laura, Epis Mattia, Verzeroli Cristian, Miraglia Mirko e Sana Alessandro. L’associazione ha dedicato uno spazio unico alla serata di consegna del trofeo e dei collari del collegio cocorum con 25 anni di attività, durante la consueta Festa degli Auguri di dicembre. Il nuovo anno sarà, invece, inaugurato con la rassegna delle scuole alberghiere che da febbraio 2007 coinvolgerà tutte le scuole alberghiere della provincia di Bergamo, affiancate da valenti ristoratori che prepareranno una cena per circa 100 persone all’interno delle scuole.

DELEGATO

come promotore

dell’ENOGASTRONOMIA

LOCALE

La Fisar si è incontrata ad Alghero per la riunione annuale dei propri delegati, responsabili delle 65 delegazioni presenti sul territorio nazionale, grazie al sostegno organizzativo della delegazione locale capitanata da Giorgio Licenziato. Quest’anno, l’assemblea ha assunto un particolare significato perchè ha trattato, nel convegno moderato dal segretario nazionale Mario Del Debbio, un tema caro al mondo dell’enologia: il ruolo del delegato nella promozione dell’enogastronomia locale. La didattica è stata un altro tema trattato nei lavori congressuali dal responsabile del Ctn,Alberto Giustarini, che ha presentato i nuovi libri di testo adottati nei corsi di formazione. «La nostra associazione - ha dichiarato il presidente nazionale Vittorio Cardaci Ama - è da sempre vicina alle problematiche del mondo enoico. Siamo pronti a dare il nostro contributo alle Istituzione pubbliche per fare fronte comune alle difficoltà del settore. Quest’assemblea vuole essere un momento di confronto sul ruolo della Fisar nel comparto agroalimentare nazionale - comparto che riveste un importante e strategico strumento socio-economico. Nell’occasione - ha concluso il presidente - la nomina a sommelier onorario di Mario Consorte si inquadra nel riconoscimento a un uomo che è protagonista nella tutela e nello sviluppo di questo comparto».

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BIRRERIE

FORMAZIONE PROFESSIONALE: con 4R, studenti… A TUTTA BIRRA

unta sulla formazione la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), l’azienda fondata agli inizi degli anni ‘80 e oggi importante realtà commerciale nella distribuzione di bevande. Con un fatturato vicino ormai ai 10 milioni di euro, con una crescita continua di oltre il 10% ogni anno, l’azienda occupa più di 30 dipendenti e punta a essere un autorevole riferimento per il mondo dei pubblici esercizi non più solo bergamaschi ma lombardi. I dati sono decisamente significativi per questa emergente realtà: ogni anno sono oltre 1 milione e 200 mila i litri di birra commercializzati, quasi 1 milione i litri di vino prodotti, tra cui spicca il marchio ammiraglio “Villa Domizia” (una firma all’insegna della rivalutazione del vino del territorio). Il Centro Formazione Birra Quattroerre, che l’azienda ha aperto nella sua seconda sede di Seriate (Bg), ha ospitato la nuova edizione della “Rassegna Birrogastronomica”. 320 tra baristi e ristoratori, in rappresentanza di 154 locali, hanno seguito le lezioni che esperti formatori dell’azienda hanno tenuto sulla birra e sui suoi possibili abbinamenti. Docenti di grande spessore e prestigio come lo chef Fiorenzo Baroni, il giornalista Sebastiano Garbellini e l’esperto di

birra Luca Ricupero hanno reso molto interessante questa manifestazione, che rimane unica nel panorama dell’Horeca regionale. «Sin dall’inizio afferma Giampietro Rota, presidente della Quattroerre - l’azienda ha puntato sulla formazione, in quanto crediamo fermamente che un’adeguata preparazione sia la condizione essenziale per operare nel mercato con professionalità e qualità. Ma anche perché tutto il nostro lavoro e le varie iniziative ruotano attorno a quel valore

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assoluto che si chiama uomo. Proprio per questo è nata la rassegna, che quest’anno si è qualificata per una interessante novità: il coinvolgimento delle scuole professionali». Alla giornata dedicata ai professionisti dei pubblici esercizi, ne sono seguite altre quattro dedicate agli istituti professionali. Con l’iniziativa denominata “4R incontra le scuole”, l’attenzione si è spostata sugli studenti (oltre 200 provenienti dagli istituti alberghieri di San Pellegrino e Nembro). Per loro è stato realizzato un programma distinto e particolare, dettato dalle esigenze didattiche puntate alla formazione professionale dei partecipanti. «Grazie alla effettiva collaborazione con le scuole conclude Rota - questi incontri non dovranno rimanere isolati. Infatti il progetto denominato “4R incontra le scuole” non è che in fase embrionale. Per la prossima rassegna si pensa già di coinvolgere ben 6 istituti alberghieri di 3 province. Il progetto avrà pieno corpo solo dopo essere riuscito a coinvolgere tutti gli istituti professionali della Lombardia».

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BIRRERIE

Quella NICCHIA di birraioli che ama le “SPECIALI”

P ENRICO ROTA, RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R DI TORRE DE’ ROVERI (BG) CONTINUA IL SUO VIAGGIO NEL MONDO DELLA BIRRA

er il numero che apre il nuovo anno per lasciarne uno vecchio, proponiamo birre per veri intenditori. Parliamo delle “Speciali”dal profumo deciso e dal gusto dolce.

Cosa sono le birre “Speciali”? Il termine può avere un doppio significato. Le “Speciali”, in termini di posizionamento commerciale, comprendono tutte le categorie particolari di birre che si differenziano in modo significativo rispetto alle classiche bionde, a bassa fermentazione e a media gradazione. Questi prodotti hanno una collocazione di nicchia, prodotte per consumatori attenti e pretenziosi. Si trovano facilmente in locali specializzati. Per la legge italiana invece, le speciali sono birre con una gradazione saccarometrica di almeno 12,5° (pari a circa 5 gradi alcolici) e il

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

termine è riservato a determinate qualità particolari. Il bicchiere ideale per le “Speciali”? Il bicchiere idoneo per queste birre è a forma di “calice panciuto”: calice che si rifà ai classici bicchieri usati per i distillati di vino. Presenta una pancia più larga rispetto ai calici tradizionali e hanno solitamente un gambo corto. Questa forma permette di accentuare la percezione olfattiva e di concentrare l’aroma in alto vicino all’orlo del bicchiere. Alcuni consigli per abbinare le birre “Speciali”? Le “Speciali” possono presentare diversi aromi e quindi il loro abbinamento andrebbe individuato tenendo presente se sono prodotte a bassa o alta fermentazione, e considerando il gusto se tendenzialmente secco o dolce. Di riflesso diventa opportuno rispettare, per questa categoria, la solita regola degli abbinamenti: sulla nostra ipotetica bilancia dei gusti, troveremmo su un piatto il gusto e l’aroma del cibo e sull’altro piatto quello della birra. Il giusto abbinamento lo raggiungiamo mantenendo equilibrio su questa bilancia.

È il NORD EST il paradiso delle BIRRE ARTIGIANALI Sono Lombardia,Veneto e Piemonte le regioni in cui si produce la migliore birra artigianale d’Italia. Questo il responso del 1° Campionato italiano delle birre artigianali, cioè non pastorizzate, promosso dall’Associazione degustatori birra in collaborazione con Rassegne SpA (società di Fiera Milano).Al primo posto si è classificato il birrificio “Orso Verde” di Busto Arsizio (Va), che con la sua Nubia (classe Stout) ha sbaragliato la concorrenza degli altri 100 birrifici provenienti da 14 regioni italiane. In seconda posizione la birra Nadba (classe Birra di Natale) del “Birrificio 32” di via dei Birrai di Onigo di Pederobba (Tv).Al terzo posto la Artigianale (classe Ale) del birrificio “Bi-Du” di Rodero (Co). Per quanto riguarda gli altri riconoscimenti, 2 sono andati a birrifici lombardi, 6 ai veneti e 1 al piemontese Baladin di Piozzo (Cn) per la classe Saison. L’incontro ha rappresentato l’occasione per presentare il Salone della birra artigianale e di qualità in programma a Fieramilanocity dal 23 al 26 marzo 2007. Il presidente dell’Associazione Paolo Poli ha ricordato che è in programma un corso per degustatori di birra composto da 18 lezioni e un esame finale. m.f.

Enrico Rota

CRESCE ANCORA IL “PIANETA” DEGLI EVENTI In vista della sua IX edizione Pianeta Birra di Rimini (10-13 febbraio 2007) si conferma nel ruolo di vetrina per i prodotti e per la rete distributiva: grossisti Horeca e buyer Gdo.Tra le grandi presenze: Heineken e Carlsberg. Oltre alle birre, verrà data evidenza al settore Disseta e a quello Espresso & Hot Drink, e le Acque. Inoltre le sezioni Gocce di Vite, Snack Pub, Bere Bio, Equipment. Il focus “I love beer” presenterà “L’Europa al Pub”, l’incontro dei ragazzi delle scuole alberghiere di Italia, Irlanda, Inghilterra, Germania, Belgio/Olanda, Repubblica Ceca, Danimarca, che daranno vita a uno scambio culturale.“Drink Villange” presenterà eventi fuori salone organizzati dalle aziende nei locali della città romagnola.

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PIZZERIE

MATTONE SU MATTONE Così si costruisce la resistenza dei FORNI CEKY

orni Ceky è da sempre alla ricerca di nuovi e migliori materiali per la realizzazione dei propri forni. I materiali garantiscono una maggiore capacità di incamerare il calore, grazie alle sue caratteristiche: mattoni refrattari pieni ad alto contenuto di allumina, immersi in cemento fuso refrattario resistente fino a 1.200°C utilizzati per la cupola e limbici refrattari da 6 cm di spessore usati per il piano a garantire una perfetta tenuta termica. Gli stessi materiali

utilizzati garantiscono una maggiore resistenza all’usura. Tutti i mattoni sono cotti in fornace a 1.200 gradi che garantisce una resistenza superiore agli urti e agli shock termici cui sono sottoposti i forni durante il normale utilizzo. Un piano in limbici refrattari ha una durata media ad alto regime di utilizzo superiore ai 15 anni, non necessita di alcun tipo di manutenzione e non presenta i problemi di crepe e rotture caratteristici dei piani in graniglia. Inoltre, gli isolanti utilizzati eliminano completamente la

Tutto pronto per le di SALSOMAGGIORE

OLIMPIADI

alsomaggiore Terme 26-29 marzo 2007: la 1a edizione dell’Olimpiade della pizza partirà in primavera per poi proseguire, ogni 4 anni, nelle altre nazioni che ne faranno richiesta. Al momento hanno un’opzione, in ordine di precedenza: Stati Uniti d’America, Giappone, Spagna e Francia. Eccezionalmente, il 17° Campionato mondiale della pizza si svolgerà in contemporanea con l’olimpiade, che però durerà un giorno in più. Lunedì 26 alle ore 16.00 ci sarà la sfilata delle nazioni partecipanti in una grande festa con musica, spettacolo e tanta allegria. Le iscrizioni si apriranno il giorno 11 dicembre per terminare il 28 febbraio.

A . B. TECH PIZZA

porta a M ILANO le tecnologie del FUTURO A.B.Tech Expo - Arte Bianca e Tecnologie per Panificazione, Pasticceria e Dolciario, il nuovo salone che si svolgerà a Fieramilanocity dal 5 al 9 maggio 2007, concretizza proposte sempre più interessanti, grazie al forte interesse mostrato da aziende e associazioni di settore.Tra queste, l’accordo recentemente raggiunto con la Fippa Federazione panificatori, pasticceri e affini, che ha scelto di partecipare direttamente alla nascita della nuova manifestazione.A conferma dell’interesse sul piano internazionale sono già stati avviati rapporti di collaborazione con le principali manifestazioni europee, dalla stessa Iba alla francese Europain, Intersicop di Madrid, fino alla Modern Bakery di Mosca. In contemporanea ad A.B.Tech Expo si svolgerà “A.B.Tech Pizza Expo”, la prima manifestazione italiana dedicata interamente alla pizza: macchine, forni, materie prime e attrezzature saranno in mostra con le aziende più rappresentative del comparto.

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dispersione termica, riducendo al massimo i consumi e permettendo il posizionamento in qualsiasi ambiente. La cottura di un forno in mattoni refrattari permette di non disperdere calore inutilmente e garantisce una cottura omogenea e costante nel tempo anche dopo numerose infornate. La costruzione artigianale dei forni assicura standard qualitativi elevati in ogni fase della costruzione. g.l.

IMPERDIBILE TA P PA PER GLI OPERATORI, IL NEW YORK PIZZA SHOW Il 2007 riparte all’insegna dell’internazionalità. La pizza infatti la fa da padrone non solo in Italia ma anche Oltreoceano, precisamente a New York negli Stati Uniti. Dove dal 4 al 6 marzo si terrà il PMQ’s New York Pizza Show, il più popolare evento dedicato al settore pizzeria della famosa East Coast statunitense. Inaugurato per la prima volta nel 2004, l’evento fieristico sta presentando grande popolarità e riscuotendo successi presso tutti gli operatori. Quest’anno sarà organizzato in collaborazione con un altro marketplace di successo, l’International Restaurant & Foodservice Show, il più grande evento dedicato alla ristorazione e all'ospitalità internazionale.

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Ultime sulle

DEROGHE

a tempo si parla dell’acqua del rubinetto che per legge non deve contenere sostanze indesiderabili oltre certi limiti, ma ciò non è sempre possibile. Allora quelle regioni a rischio dovrebbero informare il consumatore di tale possibilità, ma non sempre lo fanno. Anzi, le aziende acquedottistiche hanno chiesto alcune deroghe alle Regioni, che le girano poi al ministero della Salute. Oggi hanno ottenuto queste deroghe Lazio, Toscana, Trento e Bolzano, e riguardano il superamento di una o più sostanze indesiderabili, per lo più arsenico, cloriti

UOVA ,

all’ ACQUA

POTABILE

e nitrati. I nitrati (massimo consentito 50 mg/l) provengono dai concimi di allevamento e quando superano i 200 microgrammi si comincia ad avvertire il sapore di cloro, di cui la legge ammette per ora fino a 800 microgrammi anche se in diverse regioni si sono ottenute deroghe fino a 1.300 microgrammi. Insomma, nitrati e coloriti non fanno certo bene alla salute, mentre per l’arsenico il discorso cambia leggermente poiché viene in buona parte assorbito nel sottosuolo. Deroghe a parte, se dalle analisi dell’acqua risultasse che sono superate le tolleranze ammesse, la competenza a intervenire è dell’Asl locale.

ancora sviluppi sul fronte

ETICHETTE

L’Ue ha reso obbligatoria la stampigliatura sulle uova del codice del produttore anche per le uova di categoria B, quelle destinate all’industria, con il regolamento n. 1028/2006. La stampigliatura è costituita da numeri e lettere: la prima cifra indica il sistema di allevamento delle galline (3 in gabbia, 2 a terra e 1 all’aperto, 0 è bio), mentre la parte restante indica la provenienza.Altre prescrizioni riguardano la data di deposizione dell’uovo e la data di imballaggio che in etichetta sono facoltative. Una riguarda il negoziante ed è di 21 giorni dalla data di deposizione, oltre i quali non si possono più vendere le uova, l’altra riguarda il consumatore ed è di 28 giorni dalla deposizione. In etichetta devono essere, inoltre, specificate le avvertenze di conservazione, il codice di origine, il tipo di alimentazione delle galline (sugli imballaggi) e la classificazione in base alla grandezza (XL: minimo 73 g, L: minimo 63 g, M: minimo 53 g, S: meno di 53 g) e alla freschezza (“extra” freschissime fino al 7° giorno dalla data di imballaggio o al 9° di deposizione; poi diventano di categoria A).

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SOLO NEL “PANIFICIO” SI TROVERÀ IL “VERO PANE” Soltanto i forni che produrranno pane senza usare semilavorati o precotti già lievitati potranno chiamarsi “panifici”, mentre gli altri dovranno cambiare insegna. Lo ha stabilito l’articolo 4 della legge n. 248/2006, per cui si attende ancora un decreto ministeriale. Quando sarà emanato, il cliente potrà quindi riconoscere dall’insegna i forni che fanno pane tradizionale. Inoltre, la legge ha stabilito che la denominazione “pane fresco” è riservata solo a quello tradizionale, ovvero “fatto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime”. Se il pane è ricavato da semilavorati o congelati o surgelati dovrà chiamarsi “pane conservato”. Sarà quindi opportuno per i gestori e gli artigiani informarsi sulle novità e uniformarsi a tale legislazione.

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INGANNEVOLE

la classificazione europea delle

on il Regolamento Ce n. 1183/2006 l’Unione ha un po’ semplificato i criteri di valutazione delle carcasse bovine, che devono essere uguali in tutta Europa soprattutto ai fini dei prezzi di mercato. Questi criteri sono stati oggetto di modifiche che alla fine hanno portato a un marchio di identificazione sulla carcassa che è apposto nel macello da esperti classificatori e che è costituito da due lettere e da un numero: la prima lettera indica la categoria, secondo la seguente classificazione: A - giovane bovino maschio non

castrato B - maschio adulto non castrato C - manzo (adulto castrato) D - vacca che ha figliato E - giovenca che non ha figliato La seconda lettera dovrebbe riguardare la qualità della carne con questi criteri: S - Superiore E - Eccellente U - Ottima R - Buona O - Abbastanza buona P - Mediocre Infine, dopo le due lettere nel marchio di identificazione della carcassa c’è un numero che indica la quantità di grasso, con criteri di: 1 - molto scarso

L’ EUROPA si tutela sul fronte

2 3 4 5

CARNI BOVINE ?

scarso mediamente importante abbondante molto abbondante Facendo rapidi conti, la migliore dovrebbe essere quella marchiata A, C o E, seguita dalla lettera S o E e dalla classe di grasso 1. Ma non è possibile affermarlo e provarlo in toto, anche per il fatto che negli Usa la classificazione di qualità delle carni è il contrario di quella europea. Resta confuso e potenzialmente ingannevole per consumatori e ristoratori il criterio di scelta, ma si attendono ulteriori sviluppi in merito.

RISO - OGM

Da anni i consumatori italiani ed europei mangiano vegetali geneticamente modificati senza saperlo, quindi la scoperta di riso Ogm proveniente dagli Usa non è stato un fulmine a ciel sereno.Tralasciando le polemiche è utile al consumatore e al ristoratore sapere che la legislazione europea non si trova sprovveduta in materia. Innanzitutto occorre ricordare che la presenza massima dello 0,9% di Ogm si riferisce al singolo ingrediente: per esempio, se in un prodotto alimentare c’è solo il 4% di soia, l’eventuale presenza di soia geneticamente modificata va dichiarata quando supera lo 0,9% di quel 4% e non dell’intero prodotto. Pertanto, nell’elenco degli ingredienti il termine soia dovrà essere seguito dalle parole “geneticamente modificata”. Inoltre, il decreto legge n. 70/2005 ha stabilito una sanzione pecuniaria di 15.500 euro per chi non dichiara in etichetta gli Ogm presenti in quantità superiore allo 0,9%. Un’altra sanzione di 20.000 euro è prevista per gli operatori che immettono in commercio prodotti con Ogm senza informarne l’operatore.

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AIS LOMBARDIA: scatta l’ora decisiva per la CARTA DEI VINI nella ristorazione

ono 34 i ristoranti e 30 le cantine che sono stati selezionati per la “Carta dei Vini di Lombardia nella ristorazione di qualità”, certificata Ais, che sarà proposta dal 26 gennaio al 4 marzo 2007. I vini potranno essere proposti anche alla mescita, favorendo il consumo e la possibilità di degustare più tipologie; il prezzo del vino al bicchiere e/o della bottiglia sarà stabilito dall’Ais. I 34 ristoranti: Ai Santi Bergamo (Bg), Abacanto - Ranzanico al Lago (Bg), Il Volto - Iseo (Bs), Miramonti L’Altro - Concesio (Bs), Hostaria Uva Rara - Monticelli Brusati (Bs), Trattoria Castello - Serle (Bs), Due Colombe - Rovato (Bs), Silvio - Bellagio (Co), La Rimessa Mariano Comense (Co), Osteria La

Cuccagna - Dovera (Cr), Trattoria Via Vai Ripalta Cremasca (Cr), Bistek - Trescore Cremasco (Cr), La Piana - Castello di Brianza (Lc), Tetto Brianzolo - Perego (Lc), La Quinta - Lodi (Lo), L’Arsenale Cavenago d’Adda (Lo), Osteria del Riccio - Sesto San Giovanni (Mi), Piero e Pia Milano (Mi), La Sprelunga - Seveso (Mi), Osteria del Ritrovo - Carate Brianza (Mi), Mama Cafè Restaurant - Milano, Il Liberty - Milano, La Tavernetta da Elio Milano, Pascoli - Cusago (Mi, La Cantina del Rubello - Cavenago B.za (Mi), Nesis Cesano Maderno (Mi), Capovolto Misinto (Mi), Edelweiss - Castel d'Ario (Mn), I Castagni - Vigevano (Pv), Antica Osteria Rapella 1886 - Morbegno (So), Lanterna Verde - Villa di Chiavenna (So), Hostaria Tona - Villa di Tirano (So) - Il

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Cugino di Siena - Gallarate (Va), Vecchio Mulino - Varese (Va). E le 30 cantine: Albani (Pv), Anteo (Pv), Avanzi (Bs), Bredasole Azienda agricola (Bs), Ca’ di Frara (Pv), Caminella (Bg), Cantina Ricchi (Mn), Cantine Virgili (Mn), Ci.Vi.Elle - Cantine della Valtenesi e della Lugana (Bs), De Toma (Bg), F.lli Muratori (Bs), Nino Negri (So), La Brugherata (Bg), Le Fracce (Pv), Martilde (Pv), Monte Cicogna (Bs), Montresor (Bs), Nera (So), Olmo Antico (Pv), Pasini Az. Agr. San Giovanni (Bs), Piccolo Bacco dei Quaroni (Pv), Pietrasanta (Mi), Podere San Giorgio (Pv), Provenza (Bs), Tenuta Isimbarda (Pv), Tenuta, Mazzolino (Pv), Travaglino (Pv), Triacca (So), Villa (Bs), Vercesi del Castellazzo (Pv).

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ONAV LOMBARDIA

L’

tra rinnovamenti e incontri

attività dell’Onav Lombardia in questi mesi autunnali è stata contrassegnata da momenti importanti, sia interni sia rivolti a maggiore visibilità dell’Associazione. Sotto l’aspetto interno sono stati effettuati numerosi rinnovi a livello di delegazioni provinciali, creando gruppi dirigenti che si apprestano ad affrontare i prossimi mesi con l’entusiasmo necessario per poter conseguire in una situazione economicosociale non facile - gli obiettivi che la delegata regionale Simonetta Carminati ha prefissato. La visibilità verso l’esterno, - indispensabile come ha giustamente rilevato il neoconfermato delegato di Milano, Vito Intini, in una città ricca di iniziative come il capoluogo lombardo - è stata assicurata da una serie di degustazioni di notevoli rilievo tecnico e successo verso il pubblico di appassionati e di esperti.

Weekend della Degustazione Giunta alla 10a edizione, la tre giorni dedicata al vino ha avviato un rapporto di collaborazione con Onav Lombardia. Nella storica sede dello Spazio Pelota, una volta dedicato appunto all’antico gioco di origine basca, sita al centro della Milano ottocentesca, oltre 5.000 appassionati hanno potuto degustare circa 400 etichette che hanno fornito uno spaccato del panorama enologico nazionale: dalla Lombardia al Piemonte, alla Basilicata, al Trentino-Alto Adige, al Lazio, alla Sicilia con vini classici come i piemontesi o i toscani, ma soprattutto con vini da scoprire quali l’Ansonica delle Isole Eolie, il Gotturnio dei Colli Piacentini o il Bardolino Novello doc 2006. La rassegna è stata completata da stand dedicati alla birra artigianale italiana, formaggi e salumi e olio.

del LAZIO, classico e innovazione VINI

La manifestazione svoltasi all’Hotel Duomo su iniziativa dell’Arsial e dell’Onav Lombardia ha offerto un’ampia panoramica dei vini del Lazio,da quelli ottenuti dai vitigni autoctoni a quelli frutto di sapienti uvaggi.Dal Tor dei Passeri al Cassanese alla riscoperta della Malvasia,la manifestazione ha presentato 33 aziende e oltre 60 vini a diverse centinaia di appassionati,esperti e operatori che hanno potuto verificare “l’identità ritrovata” dell’enologia laziale. Una rinascita che trae origine dall’impegno e dalle capacità dei produttori laziali e dall’attività di strutture come l’Arsial che ha elaborato da un lato un progetto per il recupero dei vitigni storici e la valorizzazione di una millenaria capacità produttiva e dall’altro un programma di filiera atto a portare il meglio della produzione regionale nella distribuzione e nella ristorazione. Atout dei vini laziali è un ottimo rapporto qualità/prezzo.

IL TOCAI E IL FRIULI, INIZIO DI UNA NUOVA ERA Serata molto interessante quella organizzata dalla Beveria MisMas con la collaborazione dell’Onav Lombardia sui vini friulani. Prima di tutto i vini degustati rappresentano sempre un momento di eccellenza con un positivo rapporto qualità/prezzo. È quest’ultimo un argomento di attualità per difendere le possibilità produttive di un comparto in cui sono impegnate le risorse economiche e la passione di migliaia di addetti e che non può e non deve correre rischi per le “nefandezze” di pochi. Diffondere la conoscenza dei vini e delle enologie di qualità anche se non sono griffate è di grande importanza. Inoltre il Friuli sta vivendo attualmente un momento di particolare delicatezza. Deve abbandonare l’antica denominazione di Tocai per il suo vino più conosciuto e affrontare la transizione verso la nuova, senza perdere quote di mercato. Su questi temi e su altri relativi all’enologia friulana ha svolto una breve e interessante relazione Claudio Fabbro (enologo e giornalista) rispondendo anche alle domande di un pubblico molto interessato, di appassionati e ristoratori. I vini sono stati accompagnati dalla degustazione di alcuni prodotti tipici della gastronomia friulana come il prosciutto crudo di Sauris e i molti formaggi sia della pianura sia dei rilievi carnici.

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Brillano le “STELLE ” dell’AIBES Tutti i vincitori del Concorso nazionale

a cornice dell’isola di Ischia ha ospitato il 57° Concorso nazionale Aibes che ha visto la consacrazione come Barman dell’anno 2006 di Andrea Francardi (sezione Toscana, nella foto) del Fonteverde natural spa resort - di San Casciano de bagni e di Barman vincitore assoluto, che rappresenterà Aibes al mondiale Iba 2007 a Taiwan, di Fabio Bacchi (sezione Puglia Basilicata, nella foto) del Cipriani di Londra. Nel Concorso pre dinner si è classificato 1° Camillo Tagliente (sezione Puglia Basilicata, nella foto) con “Mariquita” (cl. 3,0 Pampero blanco - Diageo Italia, cl. 2,0 Campari Campari Italia, cl. 1,0 Cointreau Maxxium Italia, cl. 1,0 Galliano - Maxxium Italia; decorazione: pera, frutti di bosco, germoglio menta fresca). 2° classificato Franco Mo (sezione Piemonte) con “Frozen rose” e 3° classificato Maurizio Aiello (sezione Calabria) con “Claudia”.

Il Concorso long drink ha consacrato vincitore il Barman assoluto Fabio Bacchi con “Malestroem” (cl. 3,0 Bacardi limon - Martini & Rossi, cl. 2,5 cinzano Vermouth bianco - Campari italia, cl. 1,5 Verdemela - Toschi vignola, cl. 7,5 Moscato sigillo blu - Martini & rossi, cl. 5,5 sorbetto al limone;

decorazione: carota, buccia melone, avocado, rapa rossa e bianca, limone). 2° classificato Lorenzo Bertaggia (sezione Lombardia) con “Ratzinger” e 3° classificato Andrea Francardi (sezione toscana) con “Ischia especial II”.

Murah (sezione Sanremo) con “Come te nessuno mai”.

Nel Concorso flair 1° classificato Simone de Sanctis (sezione Campania, nella foto) con “È chic e …non impegna” (cl. Nel Concorso Aibes domani 3,0 Vodka eristoff - frozen, premio “Nando Pucci Martini & Rossi, cl. Negri” 1° classificato 1,0 Campari Paolo Morresi Campari italia, cl. 1,5 (sezione Marche Vermouth rose’ Abruzzo Molise, Martini & Rossi, cl. nella foto) con 1,0 Aperol - Campari Italia, cl. 0,5 “Galileo” (cl. 2,0 Passoa - Maxxium Italia; Skyy vodka decorazione: cappero d’ischia). 2° Campari Italia, cl. classificato Gian Mario Barlocco 2,0 midori (sezione Lombardia) con “Rush Campari Italia, cl. 2,0 Bols creme de hour”. 3° classificato Alessandro banana - Maxxium Italia, cl. 1,0 Gaudio (sezione Piemonte) con boero fruit drink kiwi - Dist. f.lli “Sweet back door”. Ramazzotti, cl. 8,0 mela fresca; decorazione: mela, physalis). 2° Migliore decorazione: 1° classificato Andrea Aleski (sezione Premio Bormioli Rocco professional il toscana) con “Holly”. 3° classificato Barman dell’anno Andrea Francardi Luca Angeli (sezione Valle d’Aosta - (sezione Toscana), 2° classificato Saint Vincent) con “È vita”. Premio consorzio grancaffè Antonio Sciammarella (sezione Calabria) e 3° Nel Premio “Angelo zola” classificato Cosimo d’Andretta 1° classificato Diego Baietta (sezione Campania). (sezione Veneto Trentino Alto Adige, nella foto) con Categoria emergenti: 1° “Valentine” (cl. 2,0 classificato Sebastiano Garbellini Bacardi limon (sezione Lombardia, Martini & Rossi, cl. nella foto), 2° 1,5 Midori - Campari classificato Gilles Italia, cl. 0,5 bols Boretaz (sezione creme de bananes Valle d’Aosta - St. Maxxium Italia, cl. 0,5 Vincent), 3° mixybar rose - Fabbri classificato Simone 1905, cl. 2,0 succo alla mela verde, Di felice (sezione cl. 0,5 succo di lime; decorazione: Campania). menta, petalo di rosa, polvere alimentare; finger food: mousse al Decoration melone decorato con prosciutto show (fuori crudo e polvere d’argento concorso): 1° alimentare). 2° classificato Lorenzo classificato Emilio Del Pizzo (sezione Campania) con Sabbatini (sezione “Cecilia” e 3° classificato Samira Lazio Umbria).

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L’ IBA MEETING in Grecia consacra COCKTAIL e FLAIRTENDING

orto Carras, Grecia. Una folta delegazione Aibes è stata presente all’Iba meeting alla presenza dei maggiori rappresentanti internazionali del settore. Si è trattato del primo evento che precede il prossimo 56° Congresso Iba che si svolgerà nel 2007 a Taiwan, nel 2008 a Portorico e nel 2009 in Germania. Lo staff Aibes composto dal presidente Camillo Bosco, da Stefania Lodola, dal consigliere nazionale Angelo Borrillo, da Claudio Buralli (sezione Genova) e dal presidente del John White Accademy Andrea Bianco (sezione Estero) ha documentato i momenti clou del meeting, ovvero il 32° World Cockatil competition e le selezioni del 7° World Flairtending Cc. Il Wcc, categoria Long drink, ha visto 1° classificato Tecnica Rok Dobnicar (Slovenia), poi 1° classificata Kung Hui Chun (Taiwan) (nella foto) con “Cool

TROFEO NINO CEDRINI ,

AIBES A FAVORE DI BARCODE, UN CODICE PER IL BERE RESPONSABILE

sweet heart”, 2° classificato Stefancsecz Stefan (Austria) (nella foto) con “Aphrodite” e 3° Tormanen Harry (Finlandia) (nella foto) con “Stop-ready-go”. Per il 7° World Flairtending Cocktail competition si è classificato 1° Levent Ylmaz (Turchia) con “Bosphorus”, 2° classificato Danilo Oribe (Uruguay) con “Baccus delight” e 3° Hotter Andy (Austria) con “Agluf Red”. Colpo grosso dell’Austria che è riuscita a piazzare 2 concorrenti sul podio e Taiwan che, con la sua giovane concorrente, ha sbaragliato i più esperti,mentre la Finlandia si è aggiudicata il Challenge a squadre.

Promuovere il bere responsabile attraverso una serie di iniziative concrete a favore dei consumatori è uno degli impegni di Diageo. Il barman è la figura di contatto con i consumatori e molto spesso, attraverso la sua professionalità, testimonia il concetto di bere equilibrato. La consapevolezza dell’importanza dei bartender nella promozione del responsible drinking ha portato alla creazione del Diageo Barcode, una guida per i baristi (e le bariste) italiani con consigli utili sulla professione, sulla relazione con i clienti e sul concetto di servizio responsabile. Grazie alla preziosa consulenza dell’Aibes, è stato redatto un manuale per gli addetti ai lavori. «La figura del barman è riconosciuta dalle istituzioni perchè con suo lavoro il professionista è in grado di mettere a disposizione della clientela le informazioni necessarie per una corretta modalità di consumo avvicinandola con il giusto approccio al prodotto alcolico» così ha commentato l’iniziativa Camillo Bosco, presidente Aibes.

1° premio a Marassi

La 15a edizione del Trofeo Nino Cedrini ha salutato la stagione estiva per l’Aibes, ospitando nello scenario suggestivo dell’Hotel Regina Palace di Stresa innumerevoli gare e vincitori. Novità assoluta, la selezione di 5 allievi che hanno partecipato alla 1° Gara Cedrini per Junior Barman, che si sono confrontati nell’elaborazione di un cocktail Iba, estratto dal nuovo ricettario internazionale. Questa prima edizione è stata vinta da Alissia Cornacchiari (nella foto) con il cocktail “Kamikaze”. Proseguendo, è stato dato il via alla gara per Barman Emergenti, tutte giovani promesse, di cui i primi 5 di ogni corso provinciale sono stati ammessi a partecipare al Trofeo. I 51 concorrenti, provenienti da tutte le zone provinciali Lombarde, erano divisi in 5 zone, Milano,Vco, Bergamo-Brescia, Como-Varese, Pavia.Tra loro, un vincitore assoluto di tutte le province, con il punteggio più alto di tutti, si è aggiudicato il Trofeo Cedrini, ovvero uno Shaker placcato in Oro Zecchino. Inoltre, si è tenuta una gara tra la categoria Barman Aibes e gli Aspiranti barman, Barman effettivi e Capi barman, con l’elaborazione di un cocktail After dinner. L’occasione è stata sfruttata per effettuare un esperimento, ovvero l'opportunità per i barman in gara di preparare in un office aperto al pubblico le loro decorazioni. Per la categoria Emergenti, ecco i finalisti 2007: zona Vco, 1° classificata Teresa Toscano, 2° Monica Di Fazio; zona Como Varese, 1° Alex Slepoi, 2° Concetta Seminara; zona Brescia - Bergamo, 1° Alessandro Bianchini, 2° Mirko Ferrari; zona Pavia, 1° Andrea Marassi, 2° Cristina Simonetta, 3° Matteo Rossi; zona Milano, 1° Vittorio Zucchelli, 2° Antonio Pilotto, 3° Daniele Geronimi. Il Premio Miglior tecnica è andato a Monica Di Fazio e il premio Miglior decorazione a Christian Maspes. Il Primio premio assoluto 15° Trofeo Cedrini è andato ad Andrea Marassi (nella foto). Per quanto riguarda la categoria Aibes, è stata insignita del 1° premio Trofeo Cedrini+Borsa di studio Carmela Giglio di Pavia (nella foto), mentre premi speciali sono andati ad Afro Giavaldi e Fabio Bacchi.

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@Philippe Roy

TAGLIO BORDOLESE, il gioiello di Bordeaux con la seconda patria nel centro-nord ITALIA

uando si parla di taglio bordolese si entra nel novero di vini ottenuti da vitigni definiti - per la loro diffusione internazionali: Merlot e Cabernet Sauvignon. Di origine francese (il Merlot proviene dalla Gironda e più precisamente dal Medoc, mentre il Cabernet Sauvignon dalla zona di Bordeaux) i due vitigni sono giunti nel nostro Paese in epoche diverse: verso il 1820, probabilmente in provincia di Alessandria da cui si diffuse rapidamente nelle terre venete, il Cabernet Sauvignon, qualche decennio più tardi il Merlot. Entrambi i vitigni, inizialmente radicati nelle regioni nord-orientali, si sono diffusi - con risultati anche eccezionali negli ultimi decenni del secolo scorso nelle regioni del centro e sud Italia. Le differenti condizioni ambientali, dal clima al terreno, hanno

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determinato nelle uve caratteristiche diverse originando vini che per alcolicità a volte eccessiva, possibile squilibrio nell’acidità e tannini più amari e verdi necessitano di un diverso lavoro in cantina. I vini ottenuti per bouquet e profumi sono più simili a quelli dei nuovi Paesi produttori (in cui Merlot e Cabernet Sauvignon per la loro adattabilità sono divenuti protagonisti della viticoltura in condizioni pedoclimatiche spesso similari a quelle delle nostre regioni meridionali) piuttosto che a quelli delle tradizionali zone dell’Italia nordorientale. Assumendo le uve Cabernet e Merlot caratteri diversi nelle varie aree produttive paradossalmente rivelano le particolarità del terroir più di qualsiasi vitigno autoctono permettendo il confronto delle differenze. Il taglio bordolese - che si ottiene dall’unione dei due vitigni - ne sublima pregi e

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TA G L I O B O R D O L E S E definita taglio a freddo - il taglio tra i due vini. Poche sono in Italia le doc relative al taglio bordolese, Valcalepio è una di Alla vista: rosso rubino intenso con riflessi granata, eccezionale la limpidezza queste, forse la più nota, e il disciplinare Al naso: ricco, ampio, morbido, balsamico, fruttato, con sentori di frutta rossa prevede una percentuale di Cabernet e profumi speziati Sauvignon molto elastica, dal 25 al 60% In bocca: morbido, elegante, rotondo, vellutato, struttura perfetta, ottimamente (la percentuale di Merlot è ovviamente equilibrato, sentori di frutta matura, tannini morbidi per differenza), tale da favorire la Resa: 60 q.li/ha creatività in cantina e da consentire il Titolo alcolometrico: 12% vol. riequilibrio dei due vini sulla base Epoca migliore per il consumo: 4 -10 anni dell’andamento stagionale, in modo da Temperatura di servizio: 18 - 20°C ottenere sempre un vino eccellente e con Vitigni: Cabernet sauvignon (30 - 80 %),Merlot (60 - 10%),Cabernet franc (max.10%) le caratteristiche previste dal disciplinare. Affinamento: almeno 18 mesi in barrique di rovere e 6 in bottiglia La patria del Merlot e del Tipologia: secco fermo Cabernet Sauvignon è Bordeaux, la più Abbinamenti: carni bovine rosse, selvaggina arrostita, formaggi stagionati o vasta regione del mondo a produrre vini erborinati di qualità con oltre 120.000 ettari vitati, ed è il Merlot (morbido e talvolta opulento) con oltre il 58% delle uve nere differenze: è oggetto di grandi attenzioni ad esempio in Francia nella zona bordolese si miscelano le uve, mentre in coltivate nella regione il vitigno principe, e cure in vigna, e in cantina delle ma è il Cabernet Sauvignon (27% del Italia - per le differenti tempistiche di “alchimie” degli enologi e del sapiente coltivato), la più complessa e uso della barrique. I risultati più eclatanti maturazione in vigna - i vini. Le uve Merlot, infatti, si raccolgono da 15 a 20 riconoscibile uva a bacca rossa, a dare (e più “cari”) sono noti: dagli italiani carattere a tutte le cuvée in cui è giorni prima di quelle del Cabernet Sassicaia e Ornellaia ai francesi Sauvignon, per cui per ottenere sempre il utilizzato. Ha una solida struttura tannica Bordeaux. che con il tempo rivela un aroma ricco, Le condizioni ambientali delle massimo si procede a vendemmie e intenso e persistente e i vini a base di vinificazioni separate e verso varie aree produttive hanno certamente gennaio/febbraio, dopo aver concluso la determinato il differenziarsi dei Segue a pagina 44 procedimenti utilizzati nei diversi Paesi: fase dei travasi, si opera - con una tecnica Scheda tecnica Onav: il Ta gl i o b o rd o l e s e

Medaglia d’oro al concorso “Emozioni dal mondo”

Gran medaglia d’oro al concorso “Emozioni dal mondo”

Valcalepio Rosso Riserva 2003 Doc Bergamasca Igt DONNA MARTA “CANTO ALTO” di LORENZO BONALDI ROSSO 2003 di TENUTA LE MOJOLE Tipologia vino: Valcalepio Rosso Doc Etichetta: Valcalepio Rosso Riserva 2003 Doc “Canto Alto” Uvaggio: 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot Vinificazione: tradizionale, taglio bordolese Invecchiamento: 12 mesi in barriques Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: di frutti di bosco, tabacco, con una nota speziata Sapore: intenso, morbido e persistente con retrogusto di frutti di bosco Longevità: 7-10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 5,1 g/l Abbinamenti: ottimo con i sapori forti e le carni rosse come arrosti, brasati e selvaggina

Tipologia vino: Bergamasca Igt Etichetta: Donna Marta Rosso 2003 Uvaggio: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione: periodo vendemmia dal 18 al 22 settembre 2003 Invecchiamento: 24 mesi in botte di rovere francese A ffinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Pro fumo: fruttato Sapore: morbido, armonico, con retrogusto di amarena Longevità: 5-6 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: si sposa in modo superbo con selvaggina e formaggi stagionati

Azinda agricola Cascina del Bosco di Lorenzo Bonaldi srl via V° Alpini, 8 - 24100 Bergamo Tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it - cascinadelbosco@bonaldi.it

Tenuta Le Mojole ss via Albareda, 33 - 20040 Aicurzio (Mi) Tel 039 6093496 - Fax 039 6093496 www.lemojole.it - info@lemojole.it

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Cabernet Sauvignon esprimono una grande finezza ed equilibrio. È peraltro al centro del Medoc, la lunga e stretta striscia di terra compresa tra l’Oceano e l’estuario della Gironda, l’area classica del Bordeaux, con gli château più famosi, i cui vini presentano uvaggi in cui Cabernet Sauvignon e Merlot superano il 90-95%, mentre per il restante 5-10% sono utilizzati quasi sempre il Cabernet Franc e in misura minore il Petit Verdot, quest’ultimo secondo il metodo tradizionale - per tagliare e correggere i vini assemblati. Il Cabernet Sauvignon varia da una presenza minima del 30% (salvo per Château Coufran con solo il 15%) a una massima del 75%. In media è presente nell’uvaggio con un 45-55% assicurando al vino sapore delicato ed eleganza. Più si alza la sua percentuale, più il vino acquisisce in corpo e complessità. In Spagna il Cabernet Sauvignon approda in anni successivi alla metà del 1800 con lo scopo di unirlo all’autoctono “Tinto

@CIVB/Guilhem-Dullleon A.

fino” per ottenere un grande vino spagnolo. Una delle prime bodegas a coltivarlo fu Vega Sicilia e l’omonimo vino, cui il Cabernet Sauvignon conferisce struttura ed eleganza, è tuttora uno dei più famosi. Il Merlot, varcati i Pirenei probabilmente nello stesso periodo, è divenuto il più importante vitigno per uve rosse in Spagna e si è diffuso in tutte le principali aree vinicole del Paese. Viene miscelato con altri vitigni, autoctoni e no, e quindi anche

Medaglia d’argento al concorso “Emozioni dal mondo”

con il Cabernet, dando vita a vini maturi, fruttati e ben equilibrati. Anche nei nuovi Paesi produttori Cabernet Suvignon e Merlot sono divenuti protagonisti. Per esempio in California la superficie vitata a Cabernet Suavignon era nel 2003 di 75.154 acri e quella del Merlot 51.973 (raggiungendo insieme i 127.127 acri su un totale di 287.075 coltivati a bacca rossa) occupando i primi due posti nella classifica dei vitigni a bacca rossa più

Medaglia d’argento al concorso “Emozioni dal mondo”

Valcalepio Rosso Doc 2002 SURIE di IL CALEPINO

Valcalepio Rosso Riserva Doc SANCTA CRUX 2003 di LA ROVERE

Tipologia vino: Valcalepio Rosso Doc Etichetta: Surie 2002 Uvaggio: 50% Merlot,50% Cabernet Affinamento in botte: 18 mesi in botti in legno di rovere (70%),18 mesi in barrique (30%) Affinamento in bottiglia: 6 mesi Colore: rosso rubino carico Profumo: intenso,armonico ed elegante con ricordi di frutta matura;netta apertura a profumi di legno tostato e cannella Sapore: caldo e avvolgente,piacevolmente tannico.“Complesso”,cioè ricco di piacevoli e mutanti sfumature Longevità: 5-10 anni Gradi: 12,80% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: ottimo con carni rosse e arrosti tradizionali.Superbo accostato a formaggi stagionati

Tipologia vino: Valcalepio Rosso Riserva Etichetta: Valcalepio Rosso Riserva Doc Sancta Crux 2003 U v aggio: 65% Cabernet, 35% Merlot Vinificazione: lunga macerazione I n vecchiamento: 30 mesi in botte A ffinamento: in barriques e botti di rovere Colo re: rosso rubino carico P ro fumo: note fruttate e speziate Sapore: sapido e persistente Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 1618°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: si sposa perfettamente con tutti i piatti di carne e i formaggi stagionati

Azienda vitivinicola Il Calepino via Surripe, 1 - 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it - info@ilcalepino.it L O M B A R D I A A TAVO L A

Azienda agricola “La Rovere” di Magri Vincenzo via Marchesi, 16 - Torre dei Roveri (Bg) Tel 035 4528972 - Fax 035 4239507 az.agricolalarovere@tiscali.it

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coltivati. In California alcuni dei migliori Cabernet Sauvignon vengono assemblati con il Merlot (ma in misura inferiore agli assemblaggi classici) e - seguendo la composizione francese - con piccole quantità di Cabernet Franc e/o Petit Verdot. I vini ottenuti sono paragonabili ai Bordeaux e la qualità è generalmente alta. Cabernet Sauvignon e Merlot sono i due vitigni più coltivati anche nei Paesi emergenti nel mercato del vino, specie in quelli che puntano sulla qualità. In Cile, che è considerato il miglior produttore di vino del Sud America, i due vitigni bordolesi risultano i più coltivati tra quelli a bacca rossa, anche se nell’ultimo decennio l’enologia cilena ha cercato di creare una varietà nazionale esclusiva: il Carmenère, anche se con scarsi risultati. Cabernet Sauvignon e Merlot crescono soprattutto nella regione vinicola della Valle Centrale, specie nell’area di Curicò (a circa 200 km da Santiago) che per le sue condizioni ambientali è ottima per la produzione dei vini rossi.

MERLOT E CABERNET: I ROSSI GENIALI Interessante sull’argomento è uno studio comparativo effettuato da Luigi Odello in occasione del convegno svoltosi a Bergamo su “Merlot e Cabernet:i geni mondiali dei vini rossi”.Odello per identificare similitudini e differenze nei vini di taglio bordolese di differenti aree produttive ne ha esaminati tre,emblematici di diverse tradizioni enologiche:un Bordeaux Aoc per la Francia,unValcalepio rosso riserva doc per l’Italia e un vino di merlot e Cabernet Sauvignon per il Cile.Da una prima analisi i tre vini risultano conservare caratteristiche simili per il colore e per gli aspetti olfattivi e gustativi.Le differenze appaiono a un’analisi di secondo livello delle caratteristiche olfattive che,sebbene di quantità modeste, determinano effetti emotivi nel consumatore.Sotto l’aspetto aromatico il Bordeaux,rispetto agli altri due vini esaminati,presenta al naso una maggiore intensità:ha un floreale più spiccato e completo,mentre il fruttato è più vario.Nel complesso il Bordeaux presenta una finezza maggiore e meno difetti ed è considerato tra i vini più buoni,ricchi e aristocratici.Il cileno risulta avere un profilo particolare con un complesso vegetale molto deciso e una gamma rilevante di aromi speziati.È considerato un vino allegro,ma piuttosto povero.IlValcalepio equilibrato e forte ha una caratterizzazione che lo posiziona tra il Bordeaux e il cileno.Sotto l’aspetto evocativo i tre vini rispondono all’immaginario collettivo:il Bordeaux fa pensare al vino francese e quindi automaticamente a un prodotto pregiato e di lusso,ilValcalepio alla solida gente bergamasca e quindi a un prodotto tradizionale,serio e familiare,il Cileno al Sud America,con la sua allegria,ma anche povertà - in modo preconcetto - anche culturale,per cui anche il vino è considerato riduttivamente adatto a un consumatore giovane e/o originale.Si può quindi concludere che i vini tratti dall’uvaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon hanno una base comune e sono formati da due vitigni di grandissima adattabilità ambientale,rivelando peraltro differenze di coltura,cultura e tecnica enologica che si traducono in reali diversità all'olfatto,al gusto e alla possibilità di invecchiamento.

Salvatore Longo Medaglia d’oro al concorso “Emozioni dal mondo”

Medaglia d’argento al concorso “Emozioni dal mondo” Segnalazione “Premio della stampa”

Valcalepio Rosso Doc I PILENDRÌ di LOCATELLI CAFFI

Rosso del Ticino Doc MALCANTONE ROSSO DEI RONCHI di CANTINA MONTI

Tipologia vino: Valcalepio Etichetta: Doc 2003 I Pilendrì Uvaggio: 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon Vinificazione: a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in botte A ffinamento: in botte di legno rovere di Slavonia, in bottiglia ultimi 6 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: fruttato con sentore di marasca-ribes Sapore: mordibo, asciutto, equilibrato Longevità: oltre 10-15 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: ideale con arrosti, pollami, selvaggina, carni alla griglia. Perfetto come accompagnamento a formaggi di media e lunga stagionatura

Tipologia vino: Rosso del Ticino Doc Etichetta: Malcantone-Rosso dei Ronchi 2004 U v aggio: 80% Merlot, 10% Diolinoir, 4% Carminoir, 3% Cabernet Sauvignon, 3% Cabernet Franc Vinificazione: inox termoprogrammata I n vecchiamento: 15 mesi in barriques 100% nuove Colo re: granato intenso P ro fumo: fruttato di bacche scure Sap o re: finale tostato a tabacco Longevità: oltre 10 anni Gradi: 14,1% vol. Temperatura di servizio:18°C Acidità totale: 4,7 g/l Abbinamenti: carni rosse ed esalta il sapore dei formaggi a pasta dura

Azienda agricola Locatelli Caffi via Aldo Moro 6, 24060 - Chiuduno (Bg) Tel e Fax 035 838308 www.locatellicaffi.it - info@locatellicaffi.it

Cantina Monti Ai Ronchi, 6936 Cademario Tel e Fax 091 9229822 www.cantinamonti.ch - info@montifid.ch

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Cantaro Rosso Igt 2001 di Amistani Guarda Venegazzù, San Carlo Doc 2004 dell’Azienda agricola Pozzobon Emilio, Capo di Stato Igt 2003 dell’Azienda agricola Conte Loredan Gasparini), 5 a produttori bergamaschi (I Pilendrì Doc 2003 dell’Azienda agricola Locatelli Caffi, San Giovannino Doc 2003 dell’Azienda agricola Tallarini, San Pietro delle Passere Doc 2003 dell’Azienda agricola Angelis Pecis, Valcalepio Doc 2004 dell’Azienda agricola Medolago Albani, Cantoalto Doc 2003 di Lorenzo Bonaldi), 4 a trentini (Vigna del Gelso Doc 2004 della Cantina Sociale Mori Colli Zugna, Vigna Borgosacco Doc 2004 della Vivallis, Quattro Vicariati Doc 2003 della Cavit, Gère Igt 2004 dell’Ass. Agricola Riva del Garda), 3 a siciliani (Statale 115 Igt 2003 della Rizzuto - Guccione Società Agricola, Tornamira Igt 2004 della Disisa, Pithoi Igt 2004 della M arta Mondonico (Le Mojole) Maggio Vini), 2 a toscani (Olmaia vincitrice Gran medaglia d’oro Doc 2002 e Nearco Igt 2001 di

Tutte le “perle” ITALIANE con BERGAMO capitale “bordolese”

a bergamasca Valcalepio si impone come la capitale del vino bordolese italiano. Le uniche due Gran medaglie d’oro della 2a edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, organizzato a Bergamo dall’Oiv, sono state attribuite a due Igt bergamaschi 2003 (il “Sèrafo” della Azienda Tallarini di Gandosso e il “Donna Marta” della Tenuta Le Mojole di Tagliuno di Castelli Calepino). Per quanto riguarda i riconoscimenti aurei, 6 sono andati a vini veneti (Mansio Servasa Igt 2003 e Mansio Servasa Igt 2002 della Cantina Valdadige, Cabernet Sauvignon Igt 2003 della Società Agricola Faccioli Enzo,

Medaglia d’oro al concorso “Emozioni dal mondo”

Medaglia d’argento al concorso “Emozioni dal mondo”

Trentino Merlot Doc 2004 FORMIGHÈR di MORI COLLI ZUGNA

Trentino Rosso Doc 2004 ROSSOREALE di MORI COLLI ZUGNA

Tipologia vino: Trentino Merlot Etichetta: Trentino Merlot Doc 2004 Formighèr Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: fermentazione in acciaio Invecchiamento: 12 mesi in botte/barriques A ffinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino scuro Profumo: intenso, delicatamente speziato Sapore: asciutto, pieno, di ottima struttura Longevità: 2-3 anni Gradi: 12,50% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 4,8 g/l Abbinamenti: si accompagna perfettamente con le carni, gli arrosti e i formaggi

Tipologia vino: Trentino Rosso Etichetta: Trentino Rosso Doc 2004 Rossoreale Uvaggio: 50% Merlot, 50% Cabernet Vinificazione: fermentazione in acciaio Invecchiamento: 12 mesi in botte/barriques A ffinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico con tenui riflessi aranciati Profumo: ampio, gradevole, con delicate sensazioni speziate ed eteree Sapore: asciutto, strutturato con sensazioni legnose date dall’affinamento in legno Longevità: 3-4 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,4 g/l Abbinamenti: si sposa perfettamente con carni di qualità e selvaggina

Cantina sociale Mori Colli Zugna via del Garda, 35 - 38065 Mori (Tn) Tel 0464 918154 - Fax 0464 910922 www.cantinamoricollizugna.it - info@cantinamoricollizugna.it L O M B A R D I A A TAVO L A

Cantina sociale Mori Colli Zugna via del Garda, 35 - 38065 Mori (Tn) Tel 0464 918154 - Fax 0464 910922 www.cantinamoricollizugna.it - info@cantinamoricollizugna.it

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Col d’Orcia) e uno ciascuno ad aziende bolognesi (Grifone Doc 2003 della Società Agricola Podere Riosto), mantovane (Vigna Magrini Igt 2003 dell’Azienda agricola Gozzi Cesare e Franco), bresciane (Roncat Doc 2002 dell’Azienda agricola Al Rocol), marchigiane (Il Crinale 2002 Igt dell’Azienda Vitivinicola Costadoro), del canton Ticino (Vigna d’Antan Doc 2004 de I Vini di Guido Brivio) e della Grecia (Kali Gi 2004 di Evangelos Tsantalis). Delle 12 medaglie d’argento assegnate (punteggio superiore a 80/100) 4 sono andate a vini rossi bergamaschi (Valcalepio Doc 2002 Surìe dell’azienda Il Calepino di Castelli Calepino, Valcalepio Doc 2004 Torre Dolia dell’azienda Le Corne di Grumello del Monte, Valcalepio Doc 2003 Sancta Crux dell’azienda La Rovere di Torre de’ Roveri e Igt Bergamasca Cumello 2004 dell’azienda Medolago Albani), 3 a vini veneti (Colli Euganei Doc 2003 Villa Capodilista dell’azienda Umberto Emo Capodilista, Cabernet del Veneto Igt 2004 della Tenuta La Presa e Veneto igt 2003 delle Cantine Giacomo Montresor), 2 a vini trentini (Trentino Doc 2004 Rosso Reale della cantina sociale Mori Colli Zugna e Trentino Doc 2001 San Zeno della Candina di Aldeno), a un vino toscano (Toscana Igt 2003 Monile della Fattoria Viticcio), a un vino del canton Ticino (Ronchi Doc 2004 Malcantone della Cantina Monti) e ad un vino greco (Peloponneso 2003 Kobinovrahos della Christos Raptus Winery). Medaglia d’oro al concorso “Emozioni dal mondo”

Valcalepio Rosso Doc 2003 “SAN PIETRO DELLE PASSERE“ di PECIS Tipologia vino: Valcalepio Rosso Doc 2003 Etichetta: “San Pietro delle Passere” Uvaggio: 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon Vinificazione: tradizionale vinificazione in rosso con fermentazione a 27° per circa 10 gg Invecchiamento: in botti di legno da 25 hl per 1 anno A ffinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso rubino intenso, accenno di riflessi granati all’unghia Profumo: intenso, fruttato affascinante, sentori di ribes, mora e ciliegia dolce Sapore: pieno, complesso, dotato di grande morbidezza al palato Longevità: 3-4 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 17-18°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: carni rosse, formaggi di buon invecchiamento a pasta dura Azienda agricola Angelo Pecis via San Pietro delle Passere, 12 - 24060 San Paolo d’Argon (Bg) Tel e Fax 035 959104 angelopecis@libero.it L O M B A R D I A A TAVO L A

GAVIGLIO (VINA R I U S ) AI BORDOLESI ITA L I A N I : « FATE VINO DA B E R E » In Italia dal 1963 a oggi abbiamo fatto passi da gigante sul fronte qualitativo ma non siamo riusciti, tranne alcune eccezioni, a creare un’immagine forte dell’origine territoriale dei bordolesi. Da subito, insieme all’utilizzo della Doc si è affiancato il nome del vitigno spostando e focalizzando l’attenzione del consumatore sulla varietà anziché sul territorio. Oggi c'è la moda dei vitigni locali e non solo le aziende ma anche le istituzioni investono nella loro divulgazione, distraendo i consumatori e aumentando la confusione. Anche in alcune nuove Doc c’è la tendenza a dare maggior risalto e pregio se il vino in oggetto è fatto solo con una certa uva in purezza anziché in uvaggio. Ma da quando abbiamo creato la moda del Pelaverga o del Nerello Mascalese in purezza questo vitigno potrà essere coltivato ovunque e immesso sul mercato e noi avremo aperto la strada a un prodotto che non possiamo in alcun modo proteggere. Se noi tutti, produttori e venditori e opinion leader, evitiamo di porre l’accento sul vitigno ma evidenziamo il territorio diamo valore e unicità ai nostri vini e poiché se un vino è fatto con tutto il rispetto che merita esprimerà sempre due cose: la filosofia aziendale e il territorio. Dobbiamo convenire che solo le denominazioni territoriali hanno raggiunto nel tempo un’immagine di mercato stabile e forte una immagine di gruppo che porta con se valori storici, valori di cultura e tradizione. In genere porto a testimonianza del mercato la realtà Vinarius, dati significativi rilevati nelle enoteche associate. Ma in questo caso non ho potuto fare alcun rilevamento perché non c’era una Doc significativa ad espressione di questo stile ma solo marchi d’azienda. Per far conoscere questi marchi d’azienda è indispensabile avvalersi della collaborazione della distribuzione specializzata perché sono vini che vanno illustrati, vanno proposti e suggeriti. Occorre investire molto nella comunicazione per poter impostare un marchio e comunque il percorso è lunghissimo. Come voce di Vinarius e come operatrice nel settore, mi auguro che lo stile o taglio bordolese sia un valore preso in prestito per poter attirare l’attenzione, ma sia soprattutto stimolo non solo per una verifica normativa ma per un comune atteggiamento nei confronti del valore unico e irripetibile del territorio d’origine. Concludo con un consiglio che suona come un appello ai produttori: «Fate vino da bere». Evitate di produrre vini troppo alcolici e troppo concentrati. Il consumatore si spaventa e orienta l’acquisto su altre tipologie. Dobbiamo favorire il consumo non ostacolarlo. Gigliola Gavigl i o past president Vinarius

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Dalle colline della BERGAMASCA nasce il vigoroso VALCALEPIO ROSSO più traccia non solo per il passare dei secoli, ma per quello della filossera che sul finire del XIX secolo distrusse i vigneti della zona. Ben pochi dei vitigni tradizionalmente coltivati (Groppello, Marzemino, Rossera, Rossolo) si salvarono e, diversamente da quanto avvenuto in altre zone, non furono reimpiantati su larga scala, ma sostituiti da altri di origine francese e in particolare da Cabernet Sauvignon e Merlot, tra quelli a frutto rosso, e Pinot grigio e bianco, fra quelli a frutto bianco. Scelta felice in considerazione dei successi conseguiti dalla viticoltura della Valcalepio non solo toria antica e per certi aspetti enologicamente interessante quella della Valcalepio: già intorno per il riconoscimento della Doc avvenuto nel 1976, ma anche per l’immagine conseguita a livello all’anno mille poeti e scrittori celebravano la internazionale. bontà dei vini ottenuti dalle uve coltivate sulle In questo ambito il Consorzio tutela colline intorno a Bergamo. Valcalepio ha costituito un evento dirompente, Probabilmente quei bei vitigni che entusiasmavano poeti come Mosè di Brolo non ve n’è sostenendo aziende e prodotti. Nel 1993 si intuisce

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TA G L I O B O R D O L E S E Scheda tecnica Onav: Va l c a l ep i o ro s s o

l’importanza di dare un nuovo impulso all’innovazione e di codificarla nella Doc: ecco quindi la modifica al disciplinare con l’avvento di una nuova tipologia di rosso, il Riserva, caratterizzato da un invecchimento più accentuato. L’impianto prevalente di Cabernet Sauvignon e Merlot ha reso quella della Valcalepio una viticoltura originale con la creazione di un vino il Valcalepio rosso con uvaggi e caratteri simili a quelli dei bordolesi, anche se il processo produttivo è differente (vedi articolo sul taglio bordolese). Nel Valcalepio rosso molto importanti sono l’invecchiamento (12 mesi almeno, di cui 6 in botti di rovere) e l’affinamento in bottiglia (da 1 a 2 anni) che attenua il sapore erbaceo dei due vitigni base e conferisce al vino quel suo particolare bouquet.

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Zona di produzione: a Nord di Bergamo in un’area compresa tra Almenno San Bartolomeo, Grumello del Monte, Sarnico e le sponde del lago di Iseo Alla vista: rosso rubino più o meno carico con riflessi granato Al naso: etereo, intenso, gradevole. Fruttato con sentori di confettura di marasca e sottobosco nella “Riserva” In bocca: asciutto, pieno, persistente, armonico con ricordi d’amarena, piacevolmente equilibrato, giustamente tannico. Buona la persistenza Resa: 10 q.li/ha Titolo alcolometrico: min. 11,5° vol. (12,5% min. per la “Riserva”) Epoca migliore per il consumo: da 3 a 5 anni (510 per la “Riserva”) Temperatura di servizio: 18-20°C Vitigni: Cabernet Sauvignon (25-60%), Merlot (75-40%) Tipologia: fermo Altre tipologie: “Riserva” con tre anni almeno di invecchiamento di cui uno in botti di rovere Abbinamenti: carni rosse e bianche, arrosti di cacciagione, brasati, formaggi Riconoscimento della Doc: Decreto 17/04/2002 in sostituzione del D.M. 02/08/1993 e del D.P.R. 03/08/1976

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N E B B I O L I A LT O P I E M O N T E

Il GHEMME DOCG compie 10 ANNI

seguito da degustazioni guidate a Ghemme e nel capoluogo. Oggi il Ghemme Docg rappresenta un settore che esporta in molti Paesi: in Usa, in Canada, nei Paesi del nord Europa, in Giappone. Il riconoscimento della Docg ha dato una spinta anche ai vini delle Colline Novaresi (Fara, Sizzano, Boca, Bramaterra, Romagnano, e oltre il fiume Sesia, anche Gattinara) che nel frattempo avevano ottenuto la Doc e che giustamente sono definite “Città del vino”. Gattinara in passato fu sede, tra l’altro, della prima scuola nazionale di ricerca sulla viticoltura. L’unico limite è rappresentato dalle dimensioni ridotte della superficie vitata dopo anni di abbandono dei terreni. Ora i produttori chiedono di invertire la rotta e disporre di aree incolte o riservate a bosco.

l riconoscimento della Denominazione d’origine controllata e garantita di questo vino piemontese risale infatti al 1996. Il vitigno è a base di Nebbiolo (75%) a cui si aggiungono altre due uve locali: la Vespolina (chiamata in loco anche “uva femmina”) e il Bonarda che in zona chiamano Uva rara. Richiede un periodo di invecchiamento di tre anni, dei quali 18 mesi in botte di rovere e un affinamento obbligatorio in bottiglia di 9 mesi. Il Consorzio di tutela dei Nebbioli dell’Alto Piemonte, in collaborazione con Camera di commercio e provincia di Novara, ha organizzato una serie di manifestazioni per solennizzare il compleanno. Due convegni (uno storico sulla vite nell’Italia medievale e l’altro tecnico sulla viticoltura del Ghemme nella protezione e produzione integrata in Europa con la partecipazione di austriaci, francesi, tedeschi e svizzeri) hanno fatto da cornice all’evento. Il tutto

Tutti i vini dell’ ALTO

m.f.

in mostra a

PIEMONTE

uando si parla di Nebbiolo il pensiero corre automaticamente al Barolo, al Barbaresco o ai grandi vini della Valtellina, ma il vitigno è presente anche in altre aree del Piemonte e dà origine a vini di grande qualità, anche se di più limitata notorietà e di produzione contenuta essendo estremamente ridotte le superfici vitate. Sono i vini dell’Alto Piemonte che con 9 tra Docg e Doc

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MILANO

rappresentano una realtà qualitativa di notevole interesse e valore. I produttori riuniti nel Consorzio tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte hanno presentato i loro “gioielli” in una splendida serata presso il Grand Hotel Duomo, nel cuore di Milano: location non solo prestigiosa, ma simbolo della volontà di uscire dal proprio habitat per farsi conoscere da un pubblico più vasto, che però sappia apprezzarne la qualità. In un breve incontro con la stampa di settore Eugenio Alunno, presidente del Consorzio, ha illustrato le finalità dell’iniziativa che non vuol essere un momento isolato, ma una tappa in un percorso finalizzato alla conoscenza di questi vini «molto particolari… capaci di dare sensazioni

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diverse e di esprimere il territorio differenziandosi dai prodotti che si trovano sul mercato». Un territorio molto particolare, un insieme di aree collinari e montane comprese tra il Monte Rosa e il lago Maggiore con un microclima unico, caratterizzato a un tempo da notevoli oscillazioni termiche, da una situazione climatica stabilizzata e da un’esposizione a sud che favorisce la maturazione dell’uva. Coordinati dal Consorzio 18 produttori hanno illustrato le due Docg (Gattinara e Ghemme) e le 7 Doc (Boca, Bramaterra, Colline Novaresi, Coste della Sesia, Fara, Lissona e Sizzano): protagonista è il Nebbiolo, in purezza o in uvaggio con altri vitigni quali Vespolina, Uva Rara e Croatina. Alcune aziende hanno presentato anche bianchi a base Erbaluce, vini rosati a base Nebbiolo e vini da meditazione. Il numeroso pubblico intervenuto - diverse centinaia di operatori, ristoratori, appassionati e opinion leader - ha decretato il successo dell’iniziativa, apprezzando i vini in degustazione e ha avuto l’occasione di conoscere nuove tipologie. Le tipicità gastronomiche della zona hanno allietato gli ospiti con una vasta selezione di formaggi, di cui molti d’alpeggio dagli eccezionali sapori e aromi, di salumi (dai filetti di maiale ai

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violini di capra e agnello, a un’ottima bresaola ossolana) senza dimenticare il lardo bianco, l’antico pane nero di segale e i prodotti della pasticceria tradizionale, fornendo un ulteriore incentivo a una esplorazione diretta del territorio.

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Assegnate a 41 ETICHETTE le “4 ROSE CAMUNE” della Lombardia Niente bicchieri, stelle o altri simboli usati tradizionalmente in questi casi ma solo “Rose Camune”. È l’emblema della Regione Lombardia a valutare i 400 vini regionali (140 le cantine che hanno aderito al progetto) presenti nella guida dell’Ais Lombardia “Viniplus 2007”, presentata dalla vicepresidente e assessore regionale all’Agricoltura,Viviana Beccalossi. Il massimo riconoscimento, le “4 Rose Camune”, è stato ottenuto da 41 etichette. B e rga m o - Moscato di Scanzo 2002 Biava - Moscato di Scanzo 2004 De Torna - Moscato di Scanzo Serafino 2003 Il Cipresso B re s c i a - Terre Franciacorta Bianco Convento Annunciata 2003 Bellavista - Terre di Franciacorta Cordelio 2003 Bonorni Tenuta Castellino - Franciacorta Satèn 2001 Bredasole - Vino da tavola Passito Sole di Dario Cantrina - Franciacorta Brut 1992 Cornaleto - Costaripa Spumante Brut Costaripa - Franciacorta Nature Gatti - Franciacorta Brut Mirabella - Franciacorta Non Dosato 1998 Mirabella - Lugana Superiore Molin 2004 Provenza - Franciacorta Brut Satèn Ricci Curbastro - Sebirio Chardonnay Passito Brolo 2004 Ricci Curbastro - Franciacorta Brut Nefertiti 2000 Vezzoli - Lugana S. Benedetto 2005 Zenato Pa v i a - Oltrepò Pavese Pinot Nero M.C. Nature Ecru 2001 Anteo - Oltrepò Pavese Pinot Grigio V.T. 2005 Cà di Frara - Oltrepò Pavese Riesling 2005 Le Fracce - Oltrepò Pavese Rosso Pinot Nero Noir 2003 Mazzolino - Oltrepò Pavese Rosso Pinot Nero 2000 Torti Dino - Oltrepò Pavese Rosso Pinot Nero 2004 Verdi Bruno S o n d ri o - Valtellina Superiore Bacco 2001 Cantina di Villa - Valtellina Superiore Inferno AI Carmine 2002 Caven - Sforzato di Valtellina Il Messere 2002 Caven - Sforzato di Valtellina Ronco del Picchio 2003 Sandro Fay - Valtellina Superiore Sassella Reale 2002 F.lli Bettini - Terrazze Retiche di Sondrio Bianco Cà Brione 2005 Nino Negri - Valtellina Superiore Vigneto Fracia 2003 Nino Negri - Valtellina Superiore Sassella Alisio 2003 Nera - Sforzato di Valtellina Il Montescale 2003 Nobili - Sforzato di Valtellina Albareda 2004 Prevostini - Valtellina Superiore Corte di Cama 2004 Prevostini - Valtellina Superiore Sassella Sommarovina 2004 Prevostini - Valtellina Superiore Crespino 2002 Rainoldi - Valtellina Superiore Sassella Riserva 2002 Rainoldi - Sforzato di Valtellina S. Domenico 2002 Triacca - Valtellina Superiore Prestigio 2002 Triacca - Valtellina Superiore Riserva La Gatta 2001 Triacca - Valtellina Superiore Sassella 2003 Triacca

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Assoenologi: ANNATA doc, consumi in media

a fotografia della vendemmia 2006 si sviluppa nei dati elaborati dalla direzione generale di Assoenologi, inseriti in un contesto nazionale, europeo e internazionale. «L’annata 2006 - ha spiegato Giuseppe Martelli, (nella foto) direttore generale dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani - sarà ricordata per la sua scostanza e per la sua eterogeneità. Al centro-nord le stagioni si sono quasi invertite con caldo estivo in primavera e temperature quasi autunnali durante l’estate. Un’annata però superiore alle precedenti, visto che il 2002 fu “annegato dalle eccessive precipitazioni” e fece registrare una produzione di soli 44.600.000 ettolitri, il 2003: fu “bruciata

dalle alte temperature” e produsse più o meno la stessa quantità (44.100.000 ettolitri), quella del 2004 fu una campagna normale sia per quantità che per qualità così come quella del 2005 fatta di “speranze deluse”. Il mercato prende fiato - ha concluso Martelli. Le esportazioni, sia pure tra alti e bassi, mantengono le posizioni. Gli ultimi dati dicono che nei primi sei mesi del 2006 sono in crescita del 12% in quantità e del 7% in valore, sia pure con un prezzo medio di vendita all’ingrosso in difetto del 5,5% (lo scorso anno -7%)». I consumi interni sono invece in continua flessione. Attualmente si registrano 49 litri pro-capite, contro gli oltre 100 degli anni ‘70. A conferimenti

avvenuti, si registra una produzione di 49,2 milioni di ettolitri, ossia con un decremento del 2,5% rispetto alla scorsa campagna. Pertanto un quantitativo in linea con la media triennale 2003/2005 che fa registrare 49,3 milioni di ettolitri, con un deciso decremento, fatta eccezione per la Campania, al sud e nelle isole e un sostanziale recupero al centronord. Nonostante le stranezze climatiche, il mese di settembre non ha tradito, siglando un’annata che, per la stragrande maggioranza delle regioni, manifesta prodotti di notevole livello sia per i vini bianchi sia per i rossi. Nei primi sei mesi del 2006 sono cresciute del 12% in quantità e di circa il 7% in valore, sia pure con un prezzo medio di vendita all’ingrosso in difetto del 5,5% rispetto allo scorso anno.

Dati DEFINITIVI Assoenologi sulla produzione VITIVINICOLA 2006 (vino e mosto) Regione

Produzione media vino e mosto 2001/2005 - Dati Istat

Piemonte Lombardia Trentino A.A. Veneto Friuli V.G. Emilia Romagna Toscana Marche Lazio Abruzzo Campania Puglia Sicilia Sardegna Altre*** Totale

2.850.000 1.107.000 1.139.000 7.764.000 1.147.000 6.373.000 2.550.000 1.267.000 2.632.000 3.525.000 1.767.000 6.901.000 6.832.000 859.000 2.224.000 48.937.000

HL vino e mosto produzione 2005 Dati Istat

3.054.000 1.100.000 1.057.000 7.093.000 1.159.000 6.608.000 2.780.000 1.206.000 2.362.000 3.469.000 1.826.000 8.348.000 7.283.000 924.000 2.297.000 50.566.000

±% Previste rispetto 2005

+10% = +10% = -10% = +5% -10% +5% -10% +10% -10% -10% -10% = -2,5%

Media HL vino e mosto previsti 2006*

3.360.000 1.100.000 1.160.000 7.090.000 1.040.000 6.620.000 2.920.000 1.090.000 2.490.000 3.120.000 2.010.000 7.520.000 6.550.000 830.000 2.300.000 49.200.000

Qualità prevista 2006**

Ottima Buona/Ottima Ottima Ottima Ottima Ottima Ottima Ottima Buona/Ottima Ottima Ottima Buona/Ottima Buona/Ottima Buona/Ottima Buona/Ottima Buona/Ottima

Fonte Associazione Enologi Enotecnici Italiani * In colonna sono indicate le medie produttive arrotondate e ipotizzate per ogni regione ** La scala qualitativa va da: scadente/media/buona/ottima/eccellente *** Valle d’Aosta, Liguria, Umbria, Molise, Basilicata, Calabria

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67 Novelli monovitigno

NOVELLO 2006 produzione stabile Il migliore è RICCHI

utunno, tempo di Novello, sempre più amato dai giovani e dal gentil sesso per la leggerezza e i profumi fruttati che sa esprimere. Secondo i dati dell’Istituto del Vino Novello italiano, la produzione definitiva degli ultimi tre anni è stata stabile: 17.240.900 bottiglie nel 2003, 16.884.508 nel 2004, 16.818.900 nel 2005. Il Novello attuale, pur diverso nella nostra Penisola, è molto più abbondante al centro e al nord: il mezzogiorno e le isole ne producono poco. Nel nord Italia (+11%) domina sempre il Veneto mentre continuano a crescere Friuli ed Emilia-Romagna e calano Lombardia e Piemonte. Al centro registra una leggera diminuzione la Toscana, seguita dal Lazio (-3,1%), mentre al Sud e nelle Isole è in testa la Puglia, seguita dalla Sardegna. Il Novello fattura ben 77.159.175 euro ma costituisce, con 126.142

ettolitri, solo lo 0,27% della produzione vinicola nazionale. I dati emersi al Salone Nazionale del Vino Novello di Vicenza (da cui sono tratti i dati delle tabelle) parlano chiaro: la produzione 2006 è di 15.613.750 bottiglie con un decremento insignificante dell’1.3%. D’altra parte, sempre nel 2006, la produzione vinicola italiana è calata del 2.5% (49,2 milioni di hl contro i 50,6

42 Novelli autoctoni

del 2005); 792.000 (-35,6%) gli ettari di superficie vitata. Alla Rassegna “Novello Italiano” di Verona, a cui hanno partecipato 50 cantine, è stato anche consegnato il Premio Enogà - Miglior Novello 2006 alla Cantina Ricchi di Monzambano (Mn) e il Premio Enogà Medaglia d’oro 2006 al cavalier Giovanni Rana. Il Premio internazionale Enogà medaglia d’oro è andato invece allo chef di Villa Vecelli Cavriani di Mozzecane (Vr), Renzo Brunelli.

NOVELLO, PRIMIZIA AUTUNNALE DELLA CANTINA VALDADIGE Tre appuntamenti per il Novello 2006 della Cantina Valdadige,con la grande festa del Novello day.Poi,la primizia autunnale è stata presente al 20° Salone del vino Novello a Vicenza e alla Rassegna del “Novello italiano”,il format che si è tenuto presso villa Vecelli Cavriani di Mozzecane (Vr).Ottenuto dalla vendemmia dei grappoli interi delle uve Teroldego con integrazione della Schiava,che alleggerisce il colore intenso del primo ed esalta un bouquet più variamente armonico,il Novello trattiene il potere enzimatico e biologico contenuto negli acini e lascia andare,con la macerazione carbonica,il sapore aspro dei vini giovani,smussando così punte acide o tanniche.Il Novello di quest’anno è davvero interessante, grazie all’andamento climatico e alle caratteristiche dei vitigni.

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Volano in GIAPPONE le bollicine del CALEPINO Dopo Usa e Germania, aperto il nuovo export nel Paese del Sol Levante. Confermati i giudizi positivi sulle Guide 2007. Per Natale le super-bollicine del Magnum Cuvée S.A. e il Kalòs 2003

onsolidato il mercato italiano, dove l’azienda vitivinicola “Il Calepino” è presente da ben 35 anni (è nata nel 1972 e fu la prima in provincia di Bergamo, nel 1978, a produrre spumante con il metodo classico), l’attenzione

dei fratelli Franco e Marco Plebani (nella foto) si sta in questo momento rivolgendo con particolare interesse al Giappone, dove è stata aperta una via molto importante all’export. «Dal nostro importatore di Tokio, la Daiei Sangyo Haisha Ltd commentano i fratelli Plebani - ci arrivano segnali positivi sul gradimento dato ai nostri spumanti Brut, Extra Brut e Riserva nelle enoteche e nei ristoranti del Giappone. Apriamo così, dopo quello negli Usa e in Germania, un terzo

fronte che ci potrà dare molta soddisfazione». Le principali Guide enologiche del 2007 (da Maroni a Veronelli a Duemilavini Ais, dal Gambero Rosso-Slow Food alla Guida De Agostini-Rizzoli) hanno ancora una volta classificato i vini dell’azienda Il Calepino con giudizi sereni e interessanti. «Quello che ci fa piacere - affermano i Plebani - è la costanza con cui, di anno in anno, i nostri vini nella loro totalità meritano buone valutazioni. Non viene premiato un vino particolare che raccoglie l’eccellenza, ma tutta una serie di nostri prodotti riportano votazioni di prestigio. Il che vuol dire che negli anni abbiamo raggiunto una qualità costante dei nostri vini». Dopo il successo dell’ultimo nato in casa Plebani, l’Epias, vino da fine pasto, da uve Chardonnay

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appassite in cassetta per circa 40 giorni, il 2006 ha visto arrivare sul mercato il Magnum di Calepino Brut (una Cuvée senza annata dettata dall’esperienza aziendale) e l’uscita dell’atteso Kalòs 2003, vino rosso d’alta gamma. Per Natale gli intenditori sono avvisati: il Magnum Cuvée S.A., l’Epias e il Kalòs 2003 hanno meritato valutazioni molto alte dai giudici e degustatori delle guide del vino. Per Natale, che altro regalare? Azienda di punta nella zona del Valcalepio Doc, Il Calepino estende i vigneti lungo il corso del fiume Oglio, in territorio morenico e soleggiato della provincia di Bergamo al confine con la Franciacorta. «Il territorio in cui lavoriamo - affermano

i Plebani - è favorito per la produzione di spumante metodo classico e su quello aveva decisamente puntato anche nostro padre Angelo, fondatore dell’azienda. I fatti gli hanno dato ragione, perché il terreno e il microclima hanno fatto sì che i nostri spumanti Calepino si siano affermati con facilità. Crediamo nel territorio, nelle ricerca, nella tradizione. I nostri vini crediamo dicano tutto questo». r.v.

Il Calepino azienda vitivinicola F.M. di Plebani Franco e C snc via Surripe 1, 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it

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Natale, GARDA CLASSICO in campo con una selezione di RISERVE e PASSITI

e cantine del Garda Classico affrontano il mercato delle ricorrenze di fine anno con uno spirito di soddisfazioni, per un 2006 che i produttori della riviera bresciana del Benaco archiviano con un bilancio positivo. «Il consumatore ha capito che scegliere Garda Classico a Natale significa puntare su un’alternativa particolarmente vincente sul fronte del rapporto qualità/prezzo spiega il presidente del Consorzio di tutela Paolo Turina, evidenziando come la strategia di marketing del comparto per le ultime, frenetiche settimane dell’anno sia concentrata soprattutto sulle produzioni maggiormente affini alle esigenze gastronomiche della classica tavola natalizia. A Natale il mercato si concentra sulle nostre produzioni di maggior

prestigio. Le Riserve: Garda Classico Rosso Superiore e Groppello Riserva, tipologie che devono vantare affinamenti minimi di 24 mesi, rappresentano all’incirca il 10% della produzione, per un totale di 250.000 bottiglie circa ed un valore alla produzione superiore ai due milioni di euro». In un’area dove si è cominciato a sperimentare sul Metodo Classico nei primi anni ‘70, non possono mancare bollicine di indubbia qualità e di ottimo rapporto qualità/prezzo per brindare al nuovo anno con i profumi del vigneto gardesano; con panettone, pandoro o con il classico bossolà bresciano la scelta deve necessariamente cadere su un vino da dessert, e anche qui il Garda Classico non fa mancare a consumatori e gourmand “vendemmie tardive”, vini da dessert e

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meditazione e passiti a base di uve Riesling (Renano e Italico, il vitigno bianco più tipico della zona), Chardonnay e Trebbiano di Lugana. «La chicca è il San Martino della Battaglia Liquoroso Doc - conclude Turina. Prodotto esclusivamente da uve Tocai sulla piccola Doc (65 ettari) di San Martino Della Battaglia, recentemente confluita nel Consorzio Garda Classico Doc. È prodotto da due sole aziende in tirature limitate: si ottiene aggiungendo alcool al mosto naturale proveniente da uve con gradazione minima di 12°, e dopo un affinamento in legno non inferiore ai sei mesi. Il grado alcolico complessivo minimo è di 15°: è splendido con dolci secchi, con formaggi erborinati e piccanti, ma anche come vino da conversazione “sotto l’albero”».

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SANSONINA ,

fierezza DOGLIANI DOCG : nuovi scenari

ANTICO MERLOT

«La storia narra di una donna dal carattere tanto fiero da meritarsi il soprannome di Sansonina, dal personaggio biblico di Sansone. Era lei, 3 secoli fa, la proprietaria di questo luogo che abbiamo voluto trasformare in un’azienda. Per il vino abbiamo voluto mantenere l’antico nome di Sansonina perché fa parte del Dna di questo progetto, ridando vita a un antico vigneto di Merlot». Così Carla Prospero e la figlia Nadia Zelato, le attuali proprietarie, raccontano l’essenza del progetto che con quasi dieci vendemmie sulle spalle, ha fatto il suo ingresso ufficiale nel mondo del vino. Il progetto si è sviluppato attraverso la scelta di una bottiglia originale, un packaging evocativo, e la decisione di produrre solobottiglie magnum (1,5 litri), per il lungo invecchiamento negli anni. m.f.

CONFERMATI I VERTICI DI CITTÀ DEL VINO Il direttivo della Città del Vino della Lombardia è stato riconfermato: Gianfranco Tosi, assessore di San Colombano al Lambro (Mi) come coordinatore regionale; Carlo Bolognesi, assessore di Santa Giuletta (Pv), come consigliere. La conferma dei quadri lombardi avviene in una fase importante per la vita dell’Associazione nazionale Città del Vino, la rete dei 550 Comuni doc, la più grande associazione europea tra le cosiddette “città d’identità”.

FUSIONE PER CANTINE DI COLOGNOLA E CANTINE RIONDO La Cantina di Colognola ai Colli, guidata da Graziano Aldegheri, ha acquisito il 50% di Cantine Riondo di Monteforte d’Alpone (Vr). L’altro 50% va alla Cantine dei Colli Berici, guidata da Roberto Muraro. Per le due aziende di Verona e Vicenza una scelta strategica in previsione di un forte sviluppo commerciale.

per i vitigni di tradizione

PIEMONTESE

a Bottega del Vino Dolcetto di Dogliani, associazione sorta nel 1984 per iniziativa di un gruppo di produttori, ha presentato la nuova denominazione di origine controllata e garantita Dogliani, che inserisce il Dolcetto tra le prestigiose Docg piemontesi. Il nuovo disciplinare, dimostrando come dallo stesso vitigno possano nascere espressioni qualitativamente differenti, affianca e non sostituisce quello già esistente. Questo importante risultato raggiunto apre nuovi scenari di valorizzazione e di crescita per tutte le denominazioni autoctone che caratterizzano la ricchezza tradizionale e territoriale piemontese. Le forti potenzialità di questa produzione vinicola sono stati i temi in discussione del convegno del 6 novembre scorso. Anni di attività

serrata hanno portato a un bel risultato che però rappresenta anche un punto di partenza importante, come sostiene Attilio Scienza - professore ordinario di Viticoltura presso la Facoltà di Agraria di Milano - il quale, oltre ad apprezzare in modo particolare il Dolcetto che definisce un vino “immediato, dal profilo preciso, che non tradisce”, è anche convinto della capacità del vitigno di riuscire a produrre un vino importante, di qualità superiore e adatto all’invecchiamento, grazie alla presenza di tannini interessanti e alla naturale completezza strutturale. Un vino che dovrà essere valorizzato con tecniche di vinificazione specifiche e attente alla maturazione, poiché in vigna si svolge la gran parte del lavoro necessario per un buon risultato.

REGISTRATA IN EUROPA L’UNICITÀ DEL NOBILE DI MONTEPULCIANO

prodotto. Ecco le tendenze del bere vino oggi.A parlare è Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori e docente di Analisi sensoriale presso l’Università di Brescia, Piacenza,Verona e Udine, durante il master in “Impresa vitivinicola e competizione internazionale” lanciato dall’Università di Verona. Trend confermato anche dai risultati di monitoraggio perseguiti dal Consorzio di tutela del Soave che per il 2006 avrà una produzione di oltre 70 milioni di bottiglie.

Non più contraffazioni per il Vino Nobile di Montepulciano. È stata accolta la richiesta di registrazione della menzione “Vino Nobile” dall’Uami (Ufficio per l’armonizzazione del mercato interno). «Un traguardo per i nostri vini - ha affermato in proposito il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Massimo Romeo che ora potranno vantare la loro unicità in Europa forti non solo più del loro forte senso di territorialità, ma anche di un marchio inimitabile per legge. Un tassello aggiunto al mosaico del panorama di Montepulciano che dà valore aggiunto ai nostri prodotti, da sempre conosciuti e oggi anche riconoscibili grazie a questo atto».

LE NUOVE TENDENZE PREMIANO IL SOAVE Meno legno, meno corpo, modifica del grado alcolico, coerenza tra packaging e

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IL SANTO PADRE BRINDA CON RECIOTO TOMMASI La famiglia Tommasi Viticoltori è stata lieta di comunicare che,per accompagnare il pranzo Ufficiale del Santo Padre Benedetto XVI in occasione della sua visita pastorale a Verona,lo scorso 19 ottobre,è stato scelto il “Recioto della Valpolicella Doc Classico vigneto Fiorato 2003”.

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Il friulano BROY DOC COLLIO, fiore all’occhiello di COLLAVINI (40%), Sauvignon (20%). La particolarità dell’uvaggio si identifica in una di “passitura” delle sole uve di Tocai Friulano e Chardonnay chiamata riduzione a freddo. Dette uve, già naturalmente surmature, sono riposte in appositi vassoi da passitura; l’operazione consta nella riduzione dell’acqua all’interno dell’acino, grazie ad una ventilazione e deumidificazione a storia enologica della famiglia forzata a 10-11°C di temperatura, sì da Collavini ha inizio nel 1896. Il conservare intatta la freschezza dei capostipite Eugenio riforniva le migliori famiglie udinesi con i suoi vini, profumi dell’uva. Si ottiene così un vino senza immaginare che un secolo dopo di grande struttura e impatto olfattivo dato dai profumi floreali tipici di queste essi sarebbero stati diffusi in tutto il mondo. Fiore all’occhiello dell’azienda, uve. Una volta raggiunta l’ottimale riduzione delle uve, queste sono pigiate il “Broy”, un vino Bianco Doc Collio che viene prodotto con tre tipologie di e unite al mosto del Sauvignon che nel uva: Tocai Friulano (40%), Chardonnay frattempo è stato conservato a bassa

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temperatura per evitare la fermentazione. Poi il blend del mosto fiore così ottenuto viene riposto in barriques di rovere francese Allier, ove avviene la fermentazione e la maturazione fino a primavera avanzata. Questi i riconoscimenti ottenuti: Broy Bianco Doc Collio 2003 - 3 Bicchieri (Gambero Rosso); Broy Bianco Doc Collio 2004 - 3 Bicchieri (Gambero Rosso) - 5 Grappoli (Ais); Broy Bianco Doc Collio 2005 - 5 Grappoli (Ais). Eugenio Collavini via della Ribolla Gialla 2, Loc. Gramogliano 33040 Corno di Rosazzo (Ud) Tel 0432 753222 - Fax 0432 759792 www.collavini.it - collavini@collavini.it

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AZIENDE

promuove le bollicine di LANTIERI

CUVÉE CASEO DIAMON D BOLLICINE CON D I A M A N T E

SLOW FOOD

i moltiplicano le occasioni di incontro e di festa nella sede della cantina Lantieri di Paratico (Bs) e dell’agriturismo collegato Corte Lantieri, a Capriolo in Franciacorta. Le bollicine del Franciacorta Docg prodotto da Fabio e Patrizia Lantieri hanno rallegrato l’incontro di amici e clienti per festeggiare la vendemmia, così come sono state apprezzate alcuni giorni dopo da un folto gruppo di associati Slow Food del Bergamasco, intervenuti per una degustazione guidata dal sommelier Cristian Comotti. Il Franciacorta Extra Brut di Lantieri è stato messo a confronto con altri Franciacorta prodotti nella zona, in una simpatica gara che ha evidenziato la costante qualità della produzione bresciana di bollicine. Con circa 150 mila bottiglie annue, Lantieri di Paratico si sta affermando come una delle realtà più interessanti nel panorama franciacortino.

Se la fragranza delle bollicine di spumante d’Oltrepò si unisce all’arte orafa di Valenza ne si ricava un regalo per grandi occasioni. Come appunto è il Caseo Grande Cuvée Diamond Pas Dosé, un magnum dell’azienda Caseo di Canevino (Pv) “vestito” dall’azienda orafa di Davide Currado di Valenza (nella foto il primo a destra, con l’enologo Marco Goia ed Ernesto Naro titolare di Caseo). Nella bottiglia un vino spumante che deriva dalla selezione di uve Pinot nero e Chardonnay e da un maturazione sui lieviti che è durata 78 mesi. Questo prodotto è stato vestito in maniera preziosa, con gabbietta e copritappo in oro bianco 18 carati, con l’aggiunta di un diamante taglio a goccia da 1 carato incastonato nell’asola della gabbietta. Il tutto con certificazione dell’Istituto Gemmologico Hrd di Anversa e l’impegno dell’orafo a eseguire un gioiello personalizzato utilizzando l’oro della gabbietta. La presentazione si è tenuta nel corso di una serata nella barricaia della cantina, tra le delizie preparate da Claudio Sadler. Sono stati resi disponibili solo100 esemplari, a 8.000 euro.

r.v.

L’ERETICO PASSITO D I C A N T R I NA FRA GLI “ESTREMI” DEL MERANO WINEFESTIVA L Era presente anche un’etichetta gardesana nella ristretta selezione dei “Vini Estremi” scelti per l’edizione del WineFestival di Merano: si tratta dell’Eretico, il Pinot nero passito dell’azienda agricola Cantrina di Bedizzole (Bs). L’azienda di Cristina Inganni e Diego Lavo si è aggiunta al piccolo ma prestigioso contingente di aziende bresciane eccellenti che anche quest’anno hanno costellato l’evento: ed è sicuramente motivo di ulteriore curiosità la partecipazione dell’azienda nella sezione dei “vini prodotti in condizioni estreme in termini di quota, clima, terra e vinificazione”. Un profilo al quale si adatta, fin dal nome, un vino come l’Eretico, nato come una scommessa nella torrida estate del 2003.

MARSURET ,

vignaioli in VALDOBBIADENE con la PASSIONE per il PROSECCO

a storia di Marsuret è quella di una famiglia da sempre radicata nella produzione vitivinicola a Valdobbiadene, dove ogni progetto e azione derivano da un ampio rispetto per la natura e la tradizione. Nata tra le due guerre, quando Agostino Marsura acquista un vigneto in Val de Cune a Guia di Valdobbiadene e comincia a produrre vino frizzante a fermentazione naturale in bottiglia, l’azienda è andata sempre crescendo. Giovanni prosegue la strada della produzione di qualità e si dedica alla cura dei vigneti con raccolta manuale. Nel 1980 subentrano i figli di Giovanni, Valter ed Ermes: l’evoluzione continua con la nuova generazione attraverso l’adozione di tecniche di produzione e ricerca atte a

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garantire ai propri consumatori un prodotto ineccepibile. Ogni fase di lavorazione è curata per mantenere inalterate la personalità e le caratteristiche organolettiche tipiche di ciascun vitigno. La fermentazione avviene in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, selezionando prima le uve migliori, a perfetto grado di maturazione, per garantire il giusto equilibrio di profumi e sapori alla nutrita serie di prodotti vinificati. L’azienda dispone di 40 ettari di vigneto di proprietà esclusivamente in Valdobbiadene. I fiori all’occhiello della sua produzione si possono individuare nel Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Extra Dry, nel Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Dry Superiore Cartizze e nel Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Dry “Cuvèe Agostino”. Tutti campioni 2006 di “Calici di…vini” e premiati con il diploma di Gran Menzione al XIV Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly 2006 e con il diploma di Merito al “Forum Spumanti d’Italia 2006”.

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ENONEWS

AZIENDE

Brunello di Montalcino “CASANOVA DI NERI” al vertice della TOP 100 WINE SPECTATOR

l miglior vino venduto negli Usa? È un Brunello di Montalcino, uno dei più simboli del made in Italy. Lo ha decretato il Wine Spectator, rivista americana considerata la vera e propria “bibbia” del vino mondiale, che ogni anno stila la sua “Top 100” dei vini venduti negli States. Il Brunello di Montalcino al vertice della più importante classifica del mondo è il

“Tenuta Nuova” 2001 ed è firmato Casanova di Neri di Giacomo Neri. «È una soddisfazione impagabile che mi riempie di gioia - spiega a www.winenews.it Giacomo Neri abbiamo lavorato molto in vigna e in cantina e questo premio ci ripaga di tutti i sacrifici di questi anni. È una vittoria di squadra e soprattutto il riconoscimento della grandezza enologica di Montalcino». La super-classifica vede al nono posto un’altra etichetta toscana, La Brancaia, con il supertuscan “Il Blu”, blend di Sangiovese (50%), Merlot (25%) e Cabernet Sauvignon (25%).

“ POCO MA BUONO ”, leit motiv della CASCINA DEL BOSCO di Bonaldi L’etichetta recita “fatto con passione” e appartiene ai vini della Cascina del Bosco dell’azienda agricola Lorenzo Bonaldi srl, gestita da Giancarla Bonaldi insieme al fratello Giuseppe. La storia della cantina è relativamente recente: la proprietà è stata acquistata dalla famiglia Bonaldi nel 1967. Nel corso degli anni i vigneti (circa 4 ettari) sono stati rinnovati secondo le tecniche agronomiche più moderne e secondo criteri che privilegiano la qualità rispetto alla quantità. L’attenzione posta nella cura dei vigneti la si ritrova anche nel lavoro di cantina. È stata realizzata una cantina di vinificazione e imbottigliamento in ampi locali, ben areati, in cui è stata posta cura all’isolamento termico delle pareti. L’abbinamento, nei procedimenti di vinificazione, delle tecniche tradizionali con le attrezzature più moderne si riflette nella superiore qualità dei vini.La produzione annua, circa 25.000 bottiglie, è principalmente vocata ai rossi (60% della produzione) come “Valcalepio Rosso Doc” e “Riserva Rosso Doc-Canto Alto”. Di particolare nota anche i bianchi, per cui ogni anno arrivano segnalazioni, il “Valcalepio Bianco 2004” che ha ottenuto la “Gran Menzione al Vinitaly 2006” e la Riserva Bianca “Canto Alto”. Ultima soddisfazione, la medaglia d’oro del Valcalepio Rosso Riserva “Canto Alto” Doc 2003 in occasione di “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme” a Bergamo.

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FERRARI RISERVA B RUNO LUNELLI BOTTIGLIA SPECIALE PER IL CENTENARIO Un atto d’amore e di riconoscenza. È ciò che vuole essere l’ultima creazione di casa Ferrari, la Riserva Bruno Lunelli, un metodo classico che la famiglia Lunelli ha voluto dedicare al capostipite a 100 anni dalla sua nascita. Bruno Lunelli fu un grande imprenditore, figura fondamentale nella storia del Ferrari. Oggi, come 104 anni fa, il Ferrari rimane fedele a una filosofia di eccellenza e si propone di esaltare la naturale vocazione del Trentino. Ora, nella ricorrenza del centenario della nascita i figli e i nipoti, Marcello, Matteo e Camilla hanno voluto ricordarlo con una bottiglia che sappia dire della gratitudine e dell’ammirazione.

PREMIO VITA NOVA VILLA A PRIGIONI E LOCATELLI È stato consegnato a Giulio Prigioni, ambasciatore italiano in Lituania, il “Premio Vita Nova 2006”, riconoscimento che l’Azienda agricola Villa di Monticelli Brusati (Bs) conferisce alle personalità che più si sono distinte con il loro impegno per “l’innovazione e la ricerca nelle arti e nei mestieri”. La scelta della giuria è caduta su Prigioni hanno spiegato il fondatore dell’azienda Villa,Alessandro Bianchi e il presidente della giuria, Gaspare Barbiellini Amidei come riconoscimento all’eccezionale originalità dimostrata nello svolgere “il mestiere” di diplomatico, interpretando il proprio ruolo in modo innovativo. Per celebrare l’annata eccezionale che ha portato alla selezione del Satèn 2001 è stato istituito il Premio speciale “Selezione Villa”, consegnato a Gianni Locatelli, presidente e direttore editoriale di “Editori per la Finanza”. r. v.

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LOCALI

TENDENZE

APRE “CARMENIA” UN INNO ALLA CUCINA MEDITERRANEA È tornato in pista Stefano Cardaci, un personaggio della ristorazione lombarda e non solo. Non è durata molto la sua “pausa di riflessione” e, dopo la chiusura del ristorante che portava il suo cognome, ne ha riaperto un altro, il “Carmenia”, in società con una collega d’origine armena,Tamara Khoetsian.A parte alcuni piatti tipici della cucina armena preparati su ordinazione, il menu del “Carmenia” (in via Zanica 12 a Bergamo,Tel 035 4592392, chiuso il lunedì) è un inno alla migliore cucina mediterranea, così come sempre è stato nei locali di Stefano Cardaci, siciliano d’origine, che ha onorato la cucina italiana prima in giro per il mondo e poi a Milano e a Bergamo.

40 ANNI PER LA TORRE DI CASALE MONFERRATO Sei chef dell’Unione Italiana Ristoratori festeggeranno il prestigioso traguardo dei 40 anni di attività del ristorante La Torre di Casale Monferrato (Al), che ha inaugurato il nuovo ed elegante locale all’interno dell’Hotel Candiani di Casale Monferrato. Per celebrare degnamente l’anniversario, Patrizia Grossi e Paolo Calabrese, coadiuvati da Remo Grossi, fondatore del celebre ristorante e patron dell’hotel, hanno voluto coinvolgere gli chef dell’Associazione di ristoratori in una cena di gala dal tema “l’incontro tra la cucina piemontese e la cucina ligure”.

STORICO LOUNGE CAFÈ DI GENOVA 24 ORE SU 24 Nel centro storico di Genova è stato inaugurato lo Storico Lounge Café. Aperto dalle prime luci dell’alba a notte, rappresenta il tipico locale vivo e vitale nell’arco di quasi 24 ore.Polifunzionale e capace di soddisfare esigenze nell’arco della giornata in controtendenza rispetto al resto dei bar genovesi del centro.Il locale ruota attorno a 4 lati operativi, arredati con note eleganti e originali.

Dalla

alla CUCINA SICILIANA immutata al PONTE DI BRIOLO

SELVAGGINA

QUALITÀ

egnalato sulla Guida del Touring come una delle mete per chi ama la selvaggina (dalla lombatina di capriolo ai mirtilli alla lepre in salmì, i suoi piatti sono da tempo noti e ricercati), il “Ponte di Briolo” di Valbrembo (Bg) si discute per la versatilità della sua cucina e per la capacità di riproporre anche menu a tema particolarmente impegnativi. Ne è un esempio la recente serata in cui il patron Augusto Assolari ha sfidato molti dei suoi clienti con un menu tutto siciliano. Consapevole che gestire un locale, che dal 1876 svolge attività di ristorazione in Bergamasca, comporta necessariamente un’attenta cura della tradizione locale, il team di Assolati ha organizzato una serata dai calori mediterranei in cui si è avvertita la sapienza nel trattare le materie prime e la conoscenza degli abbinamenti. Ne sono un esempio le ottime sarde

presentate su un letto di finocchio e spicchi d’arancio (vedi foto), seguite da una interessante ciotolina di seppioline saltate con pomodori pachino. Per il primo piatto siciliano è stata presentata una pasta di Zite con pomodoro, che ha poi ceduto il posto ad un’innovativa caponatina di melanzane con rotolini di pesce spada. Immancabile, in conclusione, una selezione di pasticceria isolana che per l’occasione è stata rappresentata da cannoli e cassata.

Alla CORTE DEL NOCE un incontro ideale fra BELLAVISTA e BAROLO BOGLIETTI

e bollicine di Bellavista, uno dei migliori produttori di Franciacorta Docg, quelle del Moscato d’Asti di Boido, uno dei più raffinati produttori di Santo Stefano Belbo (Cn), e l’ampia gamma dei vini rossi delle Langhe di Enzo Boglietti di La Morra (Cn), uno dei più attenti innovatori della tradizione enologica piemontese. È fra numerosi e indovinati abbinamenti (pensiamo al risotto al Franciacorta con filetti di pesce persico

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col Bellavista Convento della Santissima Annunciata o ai tajarin al tartufo bianco d’Alba col Nebbiolo 2005 Enzo Boglietti) che si sono snodate due riuscite serate di degustazione organizzate da Graziano Foresti, chefpatron del ristorante “La corte del noce” sulle colline di Villa d’Adda (Bg). Alle serate sono intervenuti Mattia Vezzola, enologo di Bellavista, che ha curato la felice evoluzione di questa azienda sin dall’inizio (era il 1981) ed Enzo Boglietti, artefice dei successi della cantina di famiglia. Dagli interventi di Vezzola o Boglietti si è potuto capire quanto amore e quanta passione per la terra e per il vino ci sia nel lavoro di un enologo, chiamato a garantire la costanza della qualità e l’innovazione, sia che si tratti delle cuvée di Franciacorta che dei grandi vini piemontesi da sempre al vertice dell’enologia italiana.

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LOCALI

TENDENZE

In 14 RISTORANTI lombardi si serve “ OGNI BEN DI BIO ”

ristoranti lombardi per tutto il mese di novembre hanno proposto nei loro menu piatti e vini di agricoltura biologica. L’idea di “Ognibendibio”, la rassegna enogastronomica del biologico, è nata da un’idea di Barone Pizzini, unica azienda in Franciacorta a produrre Docg di viticoltura biologica: il Sàten millesimato vendemmia 2002 presentato al Vinitaly di Verona. Il pensiero dell’azienda è stato riassunto dall’amministratore delegato Giovanni Pagnoni, il quale ha evidenziato che la scelta della viticoltura biologica riguarda anche le altre tenute della Barone Pizzini. Nelle Marche, alla tenuta Pievalta (30 ettari su due vigne) che secondo la tradizione sono tra le più vocate dei Castelli di Jesi; in Maremma, a Scansano, nei poderi di Ghiaccioforte; in Puglia, nel Salento, nella Tenuta del Barco dove si coltivano 24 ettari di vitigni autoctoni (Primitivo, Negroamaro). I 14 ristoranti sono: Antica Cascina Lenga di San Gallo di Botticino (Bs), Atelier di Manrico di Curnasco di Treviolo (Bg), La Caprese di Mozzo (Bg), Carlo Magno di Collebeato (Bs), Castello Malvezzi di Mompiano (Bs), Due Colombe di Rovato (Bs), Guelfo Nero di Concesio (Bs), Monnalisa di Seriate (Bg), Ol Giupì e la Margì di Bergamo, G.A. Porteri di Brescia, Il Rustico Villa Patrizia di Petosino di Sorisole (Bg), La Sosta di Brescia, Santa Giulia di Timoline di Corte Franca (Bs), Il Volto di Iseo (Bs). (r.o.)

e VAMA DISTRIBUZIONE colorano di rosé le Festività BRUGHIERA

Vini rosé come occasione per le prossime Festività.Questa la scommessa lanciata dall’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (Bg),da VaMa Distribuzione e da Fratelli Pellegrini che hanno organizzato una serata di degustazione per abbinare i piatti elaborati dalla chef-patron Stefano Arrigoni ai vini e agli champagne scelti e presentati da Pietro Pellegrini.In un gemellaggio ideale che ha unito Francia e Italia,nel corso della serata sono stati degustati Jacquesson champagne Rosé 1996, Cantine del Notaio Aglianico del Vulture Rosato igt Il Rogito 2004, Le vigne di San Pietro Veneto igt Rosato (Corvina 100%) CorDeRosa 2005,Le Fabriche Rosato del Salento Igt Le Roselle 2005,Icardi Rose’s, Agrapart & Fils Les Demoiselles Brut Rosé Premier Cru e Willm Crémant d’Alsace Brut Rosé.In anteprima anche il nuovo vino rosé della Fattoria di Petrognano. (m.p.)

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TURISMO

I T E R R I TO R I S I O R G A N I Z Z A N O

Gro t t e d i S an Can z i an o

SLOVENIA, tra cultura e natura sulla STRADA DEL VINO DI VIPAVA

erra di confine tra l’etnia slava e latina, la Slovenia si affaccia sull’Adriatico con un tratto di costa lungo circa 46 km, frastagliato, dove si alternano speroni rocciosi e spiagge sabbiose. Questa terra ospita tre graziose cittadine storiche quali Capodistria, Isola e Pirano, dove la vista si perde tra colline, vigneti, uliveti e frutteti, antichi borghi e strette viuzze. Il turismo ha in questi luoghi radici lontane, già durante l’impero austro-ungarico erano meta apprezzata per il clima mite e salubre, per l’aria salmastra e le sue acque termali. Oggi, una via di mezzo tra la riviera romagnola e la Costa azzurra, offre occasioni di svago e relax per turisti: confortevoli hotel, ristoranti, bar, locali, negozi per lo shopping, discoteche, casinò, terme, attrezzature marine e sportive, nonché un ricco calendario di manifestazioni enogastronomiche. Una delle attrazioni naturali più note della Slovenia sono sicuramente le Grotte di San Canziano, patrimonio dell’Unesco dal 1986. Si tratta di un vero miracolo della natura, con 3.000 metri di canyon, grotte lunghe 5,8 km con un dislivello di 250 metri e 14 cascate formate

dall’intersezione con i fiumi. Le gite e le escursioni a cavallo sono un altro asso nella manica, soprattutto perché i cavalli Lipizzani sono un vero portabandiera nazionale. Per gli appassionati di buona tavola e sapori particolari esiste, poi, un altro paradiso da percorrere: la Strada del vino di Vipava. La vallata del fiume Vipava, a sud est di Nova Gorica e a due passi dal confine italiano di Gorizia, rappresenta una delle più feconde zone vinicole della Primorska, l’estrema regione occidentale della Slovenia. La conformazione geografica della valle e il clima del tutto particolare consentono alle vigne abbarbicate sulle colline un’invidiabile maturazione e una qualità unica. Vi si producono soprattutto Rebula, Merlot, Tokai, Zelen, Pinela e Malvazija. I bianchi sono caratterizzati da una corposità piena, con un gusto fresco di frutta e un’acidità equilibrata; i rossi sono ricchi di estratti e adatti all’invecchiamento.

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Il Merlot di Vipava è annoverato tra i migliori vini dell’Europa centrale, come anche il rosé. Non a caso in questa zona nacque, nel 1894, la prima cooperativa vinicola della Slovenia e oggi le “osmizze”, aziende produttrici che vendono direttamente ai consumatori, hanno creato la “Vinska cesta”, la Strada del vino che unisce e collega aziende vinicole, agriturismo, produttori agricoli e gastronomici, ristoranti e trattorie con le maggiori località di interesse turistico. Inoltre, chi va per cantine (klet) ed enoteche (vinoteka) è opportuno che sappia che in Slovenia il controllo sulla qualità risulta piuttosto severo: il vino di prima scelta porta un’etichetta dorata, quello di qualità una argento e quello da tavola una bronzo.

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Andrea Lupini

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TURISMO

I T E R R I TO R I S I O R G A N I Z Z A N O

4° RAPPORTO ECOTUR TURISMO E NATURA DA RECORD

LAGORAI e TESINO Tutta un’altra STORIA

soli 10 km da Trento, raggiungibile per chi ama farsi coccolare da natura e arte, ritrovare pace e tranquillità oltre a un profondo contatto con se stessi, ma anche per chi predilige il dinamismo, lo sport e la calda ospitalità. Dalla Valsugana orientale al Tesino e all’ombra della catena del Lagorai, la più vasta del Trentino, è un continuo rincorrersi di scorci che diventano paesi e poi paesaggi fra i più incantevoli del territorio trentino. L’imminente stagione invernale promette una

carrellata di iniziative esaltanti, studiate nei dettagli per vivere a pieno il territorio in tutte le sue risorse. Dopo una passeggiata tra le bancarelle dei mercatini di Natale, previsti per novembre e dicembre, dove sono esposti i prodotti dell’artigianato e della gastronomia in compagnia di tanta musica e folklore, si può godere della possibilità di assaporare le specialità trentine nei numerosi ristoranti e nell osterie tipiche. I piatti principali sono serviti con la polenta insieme a insaccati, formaggi tipici e le locali “verde” (nella foto), cioè cavoli cappuccio che grazie a dei processi di fermentazione all’interno di mastelli di legno sono conservati sotto forma di “verde”. A conclusione, c’è il “Parampampoli”, una bevanda che si serve alla fiamma e ha un sapore inconfondibile grazie alla miscela di caffè, grappa e spezie.

La Conferenza nazionale per il turismo, tenutasi a Montesilvano (Pe), ha rappresentato un’occasione per riaffermare il successo di Ecotur, la Borsa internazionale del TurismoNatura. In occasione della conferenza, infatti, è stato presentato il 4° Rapporto sul Turismo-Natura, da cui emerge che le presenze nei parchi naturali e nelle aree protette, nel 2005, sono aumentate di circa 800 mila unità, facendo registrare oltre 76 milioni di presenze per un fatturato di 8,14 miliardi di euro. In aumento rispetto all’anno precedente del 12,7%, laddove l’incremento del turismo nazionale non ha superato il 2%.Tra le varie tipologie di turismo-natura, il rapporto passa in esame, tra gli altri, il birdwatching, il wolf houling, il leaf-watching, il trekking, l’ippoturismo, il cicloturismo, le greenway, nonché l’agriturismo, i cui dati destano sempre grande interesse. Il numero delle aziende agrituristiche autorizzate alla fine del 2005 era pari a 14.719, con un incremento dell’8,9%. Gli arrivi sono aumentati del 2,5%, ma i soggiorni più brevi hanno portato a una diminuzione del numero dei pernottamenti (-3,5%), con un fatturato in calo dell’1,6% rispetto al 2004. Per quanto concerne le strutture ricettive, gli alberghi e le pensioni rappresentano ancora la soluzione preferita (30,1%), ma in calo.

g.n.

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NEWS

AZIENDE

QUATTROERRE : 25 anni di storia

a Quattroerre nasce il 15 gennaio 1982 in un piccolo paese nel cuore delle colline bergamasche. I titolari, i quattro fratelli Rota, danno il via a una piccola impresa imperniata sulla distribuzione specializzata di vini, dietro la spinta emotiva del padre, che per molti anni aveva una piccola fiaschetteria locale. Oggi i loro volti sono ben noti a ristoratori, baristi e gestori di locali di quasi tutta la regione Lombardia. In meno di un quarto di secolo si sono inseriti in un contesto difficile quanto selettivo (nel 1982 le aziende distributrici sul territorio nazionale erano oltre 10.000, oggi non raggiungono le 2.000 unità), riuscendo non solo a emergere, ma a diventare un punto di riferimento per il mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi. Oggi l’azienda vanta due sedi: quella storica di Torre de’ Roveri

Sede di Seriate Unità operativa dedicata al mondo della birra

Sede di Torre de’ Roveri Unità operativa dedicata al mondo del vino

(organizzata all’insegna del mondo enoico) e quella tecnologica di Seriate (che ospita anche il più grande Centro di formazione per la spinatura di birra in Lombardia). Decine di persone impiegate, 10 milioni di euro di fatturato, quasi 7.000 metri quadrati a disposizione, un migliaio di punti vendita serviti, oltre 2 milioni di litri di vino e birra alla spina commercializzati ogni anno, sono cifre idonee a farci

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NEWS

AZIENDE

L a p ro d u z i o n e Villa Domizia

comprendere la completa e totale predisposizione alla professione scelta dai quattro fratelli. Maurizio (46 anni, è il maggiore ed è il responsabile logistico interno), Giampietro (44 anni, è il responsabile amministrativo), Enrico (38 anni, è responsabile commerciale), Luca (36 anni, è responsabile tecnico e logistico esterno) sono riusciti nella grande impresa di unire il sentimento per il vino con la passione per la birra. Il 45% del giro d’affari è rappresentato dal settore del vino e dei distillati, il 45% dalla birra e il restante 10% dalle altre bevande. La Quattroerre è presente in modo significativo su tutto il territorio lombardo. L’azienda offre alcuni dei più grandi marchi internazionali di birra come Warsteiner, Krombacher e Ceres, accanto a prodotti artigianali di nicchia come Fohrenburger, Alpirsbacher, Herrn Brau e Feldschlosschen. Fornisce oltre 1.000

etichette di vino, produce con il marchio “Villa Domizia” 20.000 bottiglie di Valcalepio (bianco, rosso e riserva), 20.000 di Cuvè Zerotre (bianco e rosso della Bergamasca) e 15.000 di Franciacorta (bianco, rosso e spumante). Il segreto del successo? Non sta solo in un’attenta pianificazione e

gestione, ma soprattutto in quello che i fratelli Rota e i loro collaboratori chiamano “fattore umano”, ossia nel rapporto diretto con i clienti, considerati veri e propri partner in un progetto di sviluppo complessivo del sistema dei pubblici esercizi. r.v.

C e n t ro f o r m a z i o n e v i n o

Quattroerre srl via Marconi, 1 - Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com info@quattroerre.com C e n t ro f o r m a z i o n e b i r ra L O M B A R D I A A TAVO L A

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NEWS

AZIENDE

FARINE , MANGIMI e UOVA Vola il Gruppo MORETTI

o spostamento a Cologne, nella pianura bresciana, di alcune unità produttive (confezionamento e commercializzazione farine di grano e di mais, farine speciali per panificazione e pasticceria, mangimificio) rappresenta la più recente operazione di assestamento delle sedi del Gruppo Moretti di Bergamo, leader in nord Italia per commercio di farine (di mais, di frumento e speciali), produzione di mangimi, allevamenti avicoli, produzione e commercio di uova e ovoprodotti. La “Moretti” è l’azienda familiare fondata nel 1922 da Aristide Moretti, che prese in affitto alla periferia di Bergamo un molino da mais. Oggi, giunta alla quarta generazione, la Moretti non solo è leader nel settore delle farine per l’alimentazione umana, ma negli anni ha sviluppato diversi altri rami d’impresa. Nel 1956 iniziò la produzione di mangimi e successivamente furono acquisiti allevamenti avicoli con selezione di uova in guscio. Nel 1993 nasce “Cascina Italia spa”, con sede a Spirano (Bg), nella pianura bergamasca, azienda specializzata nel commercio di uova in guscio nei diversi calibri e di ovoprodotti (tuorlo, albume e misto d’uovo per pasticcerie e aziende alimentari). Oggi Cascina Italia lavora 1,5 milioni di uova al giorno (di cui 400.000 sono selezionate e confezionate in guscio per la Gdo) e già gli spazi non sono più sufficienti: è in programma a breve l’ampliamento della

struttura, per un investimento previsto di 5 milioni di euro. Sono stati ben 6 i milioni di euro investiti nelle nuove unità produttive di Cologne Bresciano, dove sono state riunite le società (Molini Riuniti, Italmill e Mangimi Moretti). «A Cologne - afferma Aristide Moretti (nella foto), presidente del Gruppo - abbiamo acquistato un molino dismesso di via San Pietro e lo abbiamo ristrutturato, spostando qui le due unità produttive, ormai non più adeguate, che avevamo a Bergamo e consentendo di prevedere anche uno sviluppo futuro. A un paio di chilometri di distanza, sempre a Cologne, in via Creta, abbiamo dislocato la “Principe NEWS Pet Food”, produzione e vendita di mangimi per cani e gatti». A Cologne è stata trasferita anche la Italmill srl, società che commercializza mix per panificazione, pasticceria e pizzerie. I prodotti forniti sono molteplici e rappresentano un valido aiuto per pizzaioli, pasticcieri e fornai. Viene proposta una gamma di miscele con la presenza di lievito naturale madre. La ricerca nella evoluzione della tecnica produttiva permette agli artigiani del settore di avere un aggiornamento costante,

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potendo poi proporre alla clientela prodotti sempre nuovi, gustosi e sicuri. Oggi le farine di mais Moretti (nelle varie versioni Bramata, Fioretto, Lampo, Taragna, Integrale e Bianca) sono esportate soprattutto in Usa, Australia, Giappone e Sud America, portando nel mondo la genuinità e la bontà antica della polenta bergamasca. Il Gruppo Moretti chiuderà il bilancio 2006 con un fatturato di oltre 77 milioni di euro. Il gruppo dà lavoro a 135 persone, mentre altri 40 lavoratori sono utilizzati a tempo determinato. L’indotto dà occupazione ad altre 250 persone.

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Roberto Vitali

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NEWS

A R R E D I & AT T R E Z Z AT U R E

PADANA SPA: da 30 anni al servizio della RISTORAZIONE

estire un tavolo o una camera da letto è arte, è scelta di materiali, di colori, di abbinamenti. Il tutto con la garanzia di avere come partner un’azienda dalla lunga esperienza, che ha dimostrato serietà ed efficienza, pronta a rispondere con immediatezza a ogni esigenza della clientela. Fondata 30 anni fa, la Padana spa di Bariano (Bg), è azienda leader nel noleggio tessile per alberghi e ristoranti. Oggi dà lavoro a oltre 40

dipendenti e raggiunge con i proprio mezzi, per consegne concordate, ogni angolo della Lombardia e buona parte di Emilia e Piemonte. I fratelli Pisacane e i loro collaboratori hanno guadagnato negli anni stima e fiducia da parte degli operatori dell’Horeca. «La scelta di un partner non può e non deve essere solo questione di prezzo - afferma Pino Pisacane - poichè il risparmio di pochi centesimi non può essere determinante. Occorre guardare alla qualità del

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servizio, all’affidabilità del partner e noi pensiamo di essere in linea con questi princìpi». I fratelli Pisacane e la loro Padana spa furono i primi a sostenere la convenienza del noleggio tessile rispetto all’acquisto della biancheria. Il noleggio libera il gestore da tante problematiche e offre una varietà di soluzioni. Sempre la Padana spa fu la prima a ideare e realizzare il tovagliolo imbustato, a garanzia totale di igienicità. Padana spa - Industria noleggio tessile via Veneto, 16 - 24050 Bariano (Bg) Tel 0363 957522 www.lavanderiapadana.it padana@lavanderiapadana.it

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A R R E D I & AT T R E Z Z AT U R E

La VERITÀ si trova nel VINO , nel CALICE si sviluppa

er vivere un’esperienza nel modo più autentico ci vogliono conoscenze specifiche. La degustazione di vino deve essere motivo d’approfondimento, di ricerca, di conversazione. Certo, si potrebbe versare il vino e berlo ma si può anche trattare un vino così come se lo merita: cura e amore per il dettaglio. Quando versiamo il vino nel calice i nostri occhi osservano il colore e la trasparenza, poi avviciniamo il calice al naso e riceviamo dalle vie olfattive profumi e aromi. Infine la bocca riceve il primo sorso e il palato assapora gusto e retrogusto. Passione e piacere sono appagati. Per esaltare tutto ciò dobbiamo avere calici con ottime qualità tattili e dal design estetico e funzionale. Le aziende produttrici continuano a investire in ricerca e qualità, sperimentando procedimenti produttivi innovativi e nuovi concetti d’intendere la degustazione. Grazie a noti sommeliers e ristoratori sono state prodotte linee di calici in grado di esaltare le caratteristiche organolettiche del vino e con un senso estetico appropriato. Una nota fabbrica è riuscita a modificare le materie prime con un processo creativo e con test pratici ha realizzato una qualità di vetro di massima purezza, brevettato nel mondo con il nome di Tritan. Questo materiale è più resistente in lavastoviglie, alle rotture ed è il più duro e brillante di tutte le

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SERGIO PEZZOTTA, A.D. ROS SPA, PRESENTA LE NUOVE TENDENZE NELLA GESTIONE DEI LOCALI

tipologie di vetro al mondo. Test di lunga durata hanno certificato la robustezza dei calici in condizioni estreme che, nella ristorazione, sono all’ordine del giorno. Le ultime collezioni hanno un design moderno ed elegante per la mis en place più sofisticata, sono brillanti e trasparenti e di estrema bellezza. Le bocche pronunciate dei calici lasciano respirare i vini e ne sottolineano i fini bouquet e le linee filigranate sono robuste e resistenti. Piedi piatti e stabili per una valida presa, steli sottili e stirati che conferiscono elasticità e omogeneità. Per esaltare il perlage di Champagne e Brut, le nuove flutes hanno una pronunciata epicure.

Sergio Pezzotta

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VINO DA ESPOSIZIONE Top solution per esaltarne le doti

leganti, compatte, performanti, in grado di regalare quella nota di prestigio in più a ogni vino: sono le vetrinette refrigerate per vini, quelle che inserite nel contesto del vostro locale, vi permettono di mettere i vostri vini in primo piano, di proporli al pubblico in maniera semplice ma essenziale. Con la crescita sempre più in ascesa di enoteche, lounge bar, locali degustazione all’interno di cantine vinicole, questi prodotti non solo possono essere abbinati piacevolmente allo stile del locale, in quanto offrono svariate soluzioni d’arredamento (dal legno noce chiaro a quello scuro, dal grezzo al legno massiccio colorato) ma vi permettono

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SIMONA CACCIA, RESPONSABILE P.R. DELLA F.LLI CACCIA ILLUSTRA LE NOVITÀ DELLE ATTREZZATURE

anche di refrigerare i vostri vini a seconda delle necessità, garantendo temperature diverse su ciascun piano di appoggio per tutti i tipi di vini bianchi, rossi e rosati. E se lo spazio ve lo permette, non dimenticate che potete abbinare alle vostre vetrinette anche le eleganti cristalliere porta calici in perfetta armonia con il vostro stile. Per regalare uno atmosfera ancora più lineare e donare al vostro locale una linea sempre più vincente.

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A R R E D I & AT T R E Z Z AT U R E

ARREDO e progettazione SU MISURA Assi vincenti della

v uo

a bresciana Nuova Arka si propone come un’azienda dinamica con esperienza ventennale nella costruzione di arredamenti per alberghi e negozi di vario genere. La profonda conoscenza e la costante ricerca di nuove tecnologie hanno permesso di realizzare in breve tempo nuove soluzioni funzionali precise e affidabili. Progettazione e costruzioni di arredamenti, possibilità chiavi in mano per centri commerciali, alberghi, ristoranti, self service, bar, discoteche, gelaterie, pasticcerie, macellerie, negozi e uffici. L’azienda è a completa disposizione, dal progetto all’esecuzione di arredi su misura. Guidata da Pierluigi Bozzoni con un esperienza trentennale, realizza locali

di ogni tipologia. Le sue maestranze specializzate e qualificate sono disponibili per il cliente per una buona progettazione e costruzione: dalle pratiche comunali (Asl-permessiconcessioni), alle pratiche finanziarie (leasing-legge sabatini), alla ristrutturazione, al montaggio. Il tutto studiato sulle esigenze del cliente. Il campo d’azione della Nuova Arka

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spazia dall’arredo del piccolo negozio, al bar, al tabacchi, alla pizzeria, al ristorante, alla gelateria, al pub, all’albergo, compresa tutta la tecnologia del freddo (frigoriferi, vetrine gelaterie, vetrine fredde, vetrine pasticcerie, assistenza tecnica compresa), fino al neutro dei materiali innovativi (graniti, vetri, acciai, laccature). Nuova Arka sas via Pergola, 31 - 25080 Moniga d/G (Bs) Tel 0365 502479 - Fax 0365 502909 viale Zara, 118 - Milano Tel 02 69311764 - Fax 02 60857252 nuova_arka@tin.it ufficiotecnico@nuovaarka.com

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A R R E D I & AT T R E Z Z AT U R E

LINEART , non solo DESIGN ... Vera strategia di MARKETING che necessitano la progettazione e lo sviluppo di questi locali, l’esperienza, l’elevata tecnologia e la fitta rete commerciale dell’azienda consentono di raggiungere ogni parte del mondo con le sue interpretazioni uniche. E così Svizzera, Germania e Inghilterra, ma anche Dubai, Seychelle, Kuwait o l’esclusiva Isola delle Bermude sono stati spettatori del made in Italy Lineart. Ora nel mirino c’è il mercato americano con il quale Lineart sta

a famiglia Tirloni opera da oltre 50 anni nel settore dell'arredamento e Lineart è il risultato di un lungo cammino che ha portato l’artigiano agli alti livelli dell’industria del design. L’azienda bergamasca è l’espressione più alta del know how tramandato di generazione in generazione, conservando sempre la visione del suo fondatore nel ricercare la qualità e la peculiarità delle realizzazioni. La creatività progettuale dei designer, unita all’esperienza pluriennale nella falegnameria, consente a Lineart di arredare con soluzioni singolari e funzionali bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie e negozi. Originalità delle linee, ergonomia, ricerca e impiego dei materiali più adatti e cura dei particolari sono gli elementi che ne caratterizzano il metodo progettuale. L’azienda progetta e realizza spazi pennellati sulle esigenze del cliente: dagli elementi di arredo alle rifiniture, dagli impianti di illuminazione fino ai loghi e ai marchi. «Alla base di ogni nostro progetto di arredo - spiega il presidente Riccardo Tirloni - ci sono ore di studio passate fianco a fianco con il cliente, in cui i nostri arredatori raccolgono le esigenze e le richieste,

le analizzano e le sviluppano in un progetto unico e personalizzato come un abito su misura». L’obiettivo primario è focalizzare le esigenze del cliente, gli spazi di

stringendo contatti per allargare la propria rete commerciale e poter servire così al meglio le difficili esigenze d’Oltreoceano. L’idea è quella di poter lanciare una linea dedicata alle richieste statunitensi, basata sul classico stile italiano lasciando però spazio alle nuove linee di design; la lavoro, la metodologia e le necessità prerogativa di questa azienda è intrinseche del tipo di attività in cui opera, ma anche capire il suo mercato proprio la capacità di poter creare un perfetto connubio tra l’inconfondibile di riferimento e il target di clientela ricercata nel locale. Lineart non vuol stile dei mastri falegnami e la matita degli esperti designer moderni, dando dire solo design, ma prima di creare vita a pennellati spazi eleganti e un progetto, realizza una vera e propria strategia di marketing, perché funzionali, creati su misura come un abito di sartoria. il fine ultimo è dare un valore aggiunto all’attività di chi sceglie la g.l. qualità dei suoi arredamenti. L’azienda di Scanzorosciate (Bg) si sta affermando all’estero come portavoce del made in Italy e sempre Lineart più numerose sono le creazioni che via XXV aprile, 21 né testimoniano il processo di 24020 Scanzosciate (Bg) internazionalizzazione. Nonostante le Tel 035 662 722 - Fax 035 655 663 difficoltà e i molteplici sopralluoghi www.lineart.it - info@lineart.it

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Senza formazione non esiste PROGRESSO: da 20 ANNI il motto FABAR

l motto di Fabar, azienda che opera da 20 anni nella vendita e nell’assistenza di arredi, attrezzature alberghiere e contract, è “senza formazione non esiste progresso”. «Questo significa che crediamo fermamente che oggi viviamo in un mondo dove l’immagine e la frenesia della tecnologia ci obbligano a essere costantemente attenti sia alle nuove tecniche da utilizzare per operare, che alle attrezzature come strumento legato alla tecnica. Senza dimenticare che il mercato chiede sempre di più cotture perfette, attrezzature sempre più performanti ad alta tecnologia e operatori altamente professionali. Per avere tutto questo non si può prescindere dalla costante

formazione» - così riassume la filosofia aziendale il presidente Fabrizio Baraglia (nella foto). L’azienda si è posta obiettivi ambiziosi per diventare il punto di riferimento per l’operatore che vuole incontrare l’azienda produttrice, instaurare un dialogo diretto con possibilità di confrontarsi, apprendere, formarsi. A supporto, una serie di eventi futuri, giornate di formazione sulla tecnologia in cucina, risparmio energetico, tecniche sottovuoto, induzione, cotture a bassa temperatura. Successivamente incontri culturali con particolare attenzione al mondo normativo e legislativo, in collaborazione con rinomati chef. La Fabar ha da poco inaugurato una nuova

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sede nel cuore della Brianza, ad Arosio (Co). Immagine, ordine, essenzialità, rigore, comfort, sono gli elementi che caratterizzano l’ambiente, lasciando trasparire fedelmente la filosofia di lavoro che caratterizza l'azienda. Nel piano a soppalco è stato previsto uno spazio con aula didattica attrezzata con tutte le più moderne tecnologie che il panorama del mercato della ristorazione può offrire, completamente a disposizione delle aziende produttrici che vorranno incontrare i loro utilizzatori.

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M OTO R I

Nata per i GIOVANI , la nuova VOLVO C 30

la più piccola delle Volvo, punta a una clientela giovane e dinamica (singles e coppie fra i 25 e i 35 anni) e lancia la sfida ad Audi A3, BMW Serie 1 e Alfa 147. Per entrare nell’Olimpo delle coupé compatte e di prestigio, la C30 punta sul design accattivante, l’intonazione sportiva e un equipaggiamento che soddisfa qualsiasi desiderio. Si fa notare, eccome: non tanto per il frontale che ricorda le altre Volvo, quanto piuttosto per il tetto che spiove all’indietro in una coda mai vista prima, con il portellone interamente in cristallo e i gruppi ottici a ferro di cavallo che si arrampicano fino allo spoiler. Con questa silhouette non ci si può aspettare granché dal bagagliaio, dove trovano posto i trolley di due persone e poco più. Ma sui sedili posteriori singoli anche due persone adulte si accomodano agevolmente e trovano spazio sufficiente per testa e gambe. Le sedute collocate più verso il centro facilitano la comunicazione con chi sta davanti. E abbattendo gli schienali si ricava un pavimento piatto che risolve ogni problema di carico quando si viaggia in due. Sulla plancia spicca, come su altre Volvo, l’originale ed elegante consolle centrale piatta, disponibile sulla C30 in quattro differenti finiture. La più ampia possibilità di personalizzazione con vari kit di accessori è, del resto, uno dei fattori su cui punta la Volvo per attirare i clienti più giovani: si va dal kit sportivo con assetto ribassato, minigomme e

ruote fino a 18 pollici di diametro a speciali tinte di carrozzeria abbinate con interni a doppia colorazione. Sotto il cofano trova posto un’ampia gamma di motori conosciuti e ampiamente collaudati: a benzina i quattro cilindri 1.6 da 100 cavalli, 1.8 da 125 e 2.0 da 145 e il cinque cilindri turbo 2.5 da 220 cavalli; più i quattro cilindri turbodiesel 1.6 e 2.0, rispettivamente da 109 e 136 cavalli, e il 5 cilindri 2.4 da 180 cavalli. Corta, larga e bassa (misura 4,25 metri per 1,78 e 1,45), la C30 coniuga l’agilità che le deriva dalla compattezza con le doti dinamiche garantite da un raffinato chassis con sospensioni McPherson all’avantreno e multi-link al retrotreno. Tuttavia, solo con i motori al top di gamma (T5 e D5) la vettura si mostra capace di prestazioni all’altezza della sua intonazione sportiva. Fra i cinque cilindri sovralimentati, il Diesel abbinato al cambio automatico sequenziale Getrag a 5 rapporti si fa preferire per la grande disponibilità di coppia ai bassi regimi (la punta massima è di 350 Nm a 1750 giri) che garantisce un notevole spunto in accelerazione (la Casa dichiara un tempo di 8,4 secondi da a 100 km/h) e riprese molto pronte. La vivacità del motore si sconta un po’ alla voce rumorosità, che rimane comunque entro limiti accettabili grazie anche al buon isolamento dell’abitacolo. La ricca dotazione di base comprende, fra l’altro, 6 airbag, i sistemi

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di protezione dagli urti laterali e dal colpo di frusta, il controllo dinamico di trazione e stabilità e il sistema di assistenza alla frenata d’emergenza. Oltre alla sicurezza (un must per Volvo), la Casa ha pensato anche al comfort di pilota e passeggeri, aggiungendo il climatizzatore automatico, un impianto audio di buona qualità con lettore cd e 4 altoparlanti, i sedili anteriori con sistema “easy entry” e il dispositivo di controllo della qualità dell’aria nell’abitacolo. Si spiega così un listino che parte dai 20.950 euro richiesti per la C30 1.6 nell’allestimento di base Kinetic e arriva ai 33.450 che bisogna sborsare per la T5 Summum al top di gamma, equipaggiata anche con comandi audio al volante, sensore di pioggia, cruise control, fari bixeno, fendinebbia e interni in pelle.

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Enrico Artifoni

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Chiusi i battenti, IL BONTÀ si conferma una FORMULA VINCENTE

a terza edizione de Il BonTà di Cremona si è dimostrata come un momento magico per il settore dell’enogastronomia di qualità. Sono i numeri a dimostrarlo: oltre 300 espositori, più di 2.000 tipi di prodotti esposti, 16 regioni italiane rappresentate, 7 Paesi esteri presenti, 21 eventi collaterali tra convegni, seminari di aggiornamento professionale, presentazioni, concorsi, l’organizzazione della prima edizione del Cheese of the Year, campionato mondiale dei formaggi con più di 100 tipologie

casearie in gara. E il pubblico degli operatori professionali e dei buongustai ha dato ragione al modello presentato da CremonaFiere: sono state infatti 38.831 le presenze registrate nei 4 giorni di rassegna, un successo che in parte gli organizzatori si aspettavano. «La preparazione di questa edizione è stata mirata a portare in Fiera solamente espositori di

alto livello, perché è di professionalità e qualità che gli operatori del settore hanno bisogno - ha dichiarato Antonio Piva, presidente di CremonaFiere. Le aziende presenti sono state selezionate attentamente, così come i numerosi buyers italiani ed esteri che sono stati invitati; abbiamo voluto dare una svolta più professionale alla manifestazione e la soddisfazione che stiamo riscontrando negli

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espositori è un chiaro segno che le nostre scelte sono state azzeccate». La valorizzazione della qualità, quindi, come punto fermo de Il BonTà. «Con la pirateria alimentare sui prodotti italiani che si riscontra all’estero in questo periodo c’è urgenza di valorizzare la nostra produzione nazionale ha continuato Piva - e con il BonTà rispondiamo all’esigenza delle aziende italiane di entrare in

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FIERE E CONCORSI

CHEESE OF THE YEAR: STRAVINCE IL PARMIGIANO REGGIANO PARMABIO

contatto con distributori e consumatori qualificati per aprirsi nuovi canali commerciali e far scoprire produzioni che troppo spesso sono misconosciute». A questo proposito, molto apprezzati dagli espositori e da tutti i visitatori professionali i “punti di ascolto” di importanti catene distributive e di un gruppo di buyers provenienti dalla Russia. In questo modo sono stati facilitati i contatti commerciali e si è data agli espositori la grande opportunità di presentarsi direttamente ai responsabili degli acquisti di marchi distributivi di rilevanza nazionale e internazionale come Carrefour, Iper, Coop-Consorzio Nordovest e Sigma. Conosciutissimo, invece, il campione del mondo dei formaggi che è stato incoronato con il Cheese of the Year: il Parmigiano Reggiano della ditta ParmaBio Snc

DATI

di Brugnoli e Carpanini, un’azienda con sede a Bardi, in provincia di Parma. Un concorso che ha coinvolto ben 8 Nazioni (Italia, Spagna, Francia, Messico, Grecia, Repubblica Slovacca, Croazia, Svizzera) e oltre 100 tipologie di formaggi. Un evento “gustoso” che è servito non solo a premiare il lavoro dei produttori, ma soprattutto a mettere in luce specialità italiane ed estere molto particolari. Molto forte e attiva la partecipazione delle più importanti Associazioni e Istituzioni che operano nel settore agroalimentare nazionale, che hanno riconosciuto nella manifestazione un momento importante per la promozione sia dei prodotti sia del loro territorio di provenienza.

Il prodotto tipico italiano si dimostra ancora una volta imbattibile dal punto di vista del gusto e della qualità.Questo il verdetto emerso dalla prima edizione del Cheese of the Year,il campionato mondiale dei formaggi che si è svolto a Cremona nell’ambito de Il BonTà. A sbaragliare la concorrenza è stato il Parmigiano Reggiano presentato da ParmaBio di Brugnoli e Carpanini,un’azienda con sede a Bardi,in provincia di Parma.Il formaggio premiato è stato prodotto nel settembre 2002 (stagionatura di 4 anni);è dolce e dal profumo intenso.L’azienda ha raggiunto questa qualità anche grazie all’agricoltura biologica che non prevede l’uso di integratori vitaminici chimici nell’alimentazione dei bovini e l’uso di diserbanti e concimi chimici nei prati.La giuria internazionale presieduta da Corrado Barberis,presidente dell’Istituto nazionale di sociologia rurale,ha giudicato il prodotto dei caseari parmigiani come il migliore tra gli oltre 90 in concorso, provenienti da 7 Paesi esteri (Francia, Spagna,Svizzera,Grecia,Messico, Repubblica Slovacca,Croazia). Riconoscimenti particolari anche per i formaggi stranieri,tra i quali hanno impressionato il Queso Cotija proveniente dal Messico e il Bryndaza della Repubblica Slovacca.Il Cheese of the Year,nato con l’obiettivo di valorizzare il prodotto tipico di alta qualità,si è dimostrato un valido strumento per portare a conoscenza delle migliaia di operatori e buongustai presenti a Il BonTà i migliori formaggi del mondo.

a.l.

dell’edizione 2006

38.831 presenze, tra cui molto numerosi i ristoratori e i decisori d’acquisto della distribuzione tradizionale e della Gdo. Eletto il Cheese of the Year 2006: il Parmigiano Reggiano di ParmaBio Snc di Brugnoli e Carpanini, un’azienda con sede a Bardi, in provincia di Parma, campione del mondo. I buongustai e le famiglie si confermano barometro del mercato del prodotto tipico di qualità. L’opinione degli operatori: «Momento fondamentale per valutare i gusti dei consumatori e proporre prodotti adeguati». Le oltre 300 aziende artigianali: «Punti d’ascolto della distribuzione ottimo strumento per aprire nuovi canali commerciali».

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Anche il PASTIFICIO RANA sceglie la kermesse ALIMENT&ATTREZZATURE reale cultura materiale». Il Comitato organizzatore inoltre sta lavorando per una specializzazione sempre maggiore dei comparti che trovano la loro migliore illustrazione in questa fiera. Per questo l’edizione 2007 si preannuncia da ricordare, a cominciare da alcuni eventi. Ne citiamo solo alcuni, come la Cena di Gala, i premi della brescianità, gli open house, i Viaggi nel gusto, aree e promozioni dedicate all’hotellerie e al wellness. E ancora il Concorso nazionale del gelato artigianale, patrocinato dall’Accademia della gelateria italiana nella “Piazza del gelato”. n.f.

tavolta Giovanni Rana entrerà nelle case dei bresciani non attraverso la televisione, ma utilizzando un grande stand che Aliment&Attrezzature 2007 ospiterà dal 18 al 21 febbraio: è una delle sorprese che la manifestazione organizzata da Staff Service al Centro Fiera di Montichiari (Bs) riserverà in occasione dell’affermata kermesse dedicata al mondo dell’alimentazione, del catering, delle attrezzature e del veicolo commerciale. Giovanni Rana sarà in fiera con la sua azienda, la veronese Pastificio Rana, azienda leader in Europa nel settore della pasta fresca e sarà presente nel giorno dell’inaugurazione e ad almeno una delle serate di gala della rassegna. «Abbiamo appena siglato l’intesa - ha detto Carlo Miotto, presidente di Staff Service - nella storica sede di San Giovanni Lupatoto (Vr) e sono onorato di avere con noi uno dei grandi protagonisti del settore, un uomo che non solo è alla guida di una grande azienda conosciuta nel mondo, ma che ha anche saputo innovare, con un personalissimo tratto di simpatia ed entusiasmo, il mondo della comunicazione pubblicitaria. Rana sarà in fiera con un grande spazio realizzato da Dass Allestimenti, dedicato al catering e alla degustazione dei suoi prodotti più celebri e delle ultimissime novità». L’adesione di Giovanni Rana è per Miotto l’ennesimo segnale della palpabile attesa che già circonda la fiera di febbraio, un appuntamento d’eccellenza per l’intera filiera alimentare: «Da tempo - ha aggiunto il presidente - il Pastificio Rana partecipa solo a pochissime manifestazioni in Italia e l’averci scelto ci gratifica e ci stimola a lavorare ancora meglio e con maggiore entusiasmo». E proprio l’entusiasmo, unito all’ottimismo che si respira nel settore, sono i comuni denominatori dell’edizione del ventennale che sta definendo gli ultimi dettagli. «La Provincia di Brescia - ha anticipato Miotto con l’assessorato all’Agricoltura guidato da Sergio Grazioli e tutti gli assessorati che sono sempre stati vicini alla nostra manifestazione, sarà presente anche quest’anno, per fare di Aliment non solo una vetrina ma anche un momento di

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CALENDARIO GENNAIO-FEBBRAIO 20-24 gennaio Rimini Sigep Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it Info 0541 74451 28-31 gennaio Riva del Garda (Tn) Expo Riva Hotel Salone professionale di ospitalità e ristorazione www.exporivahotel.it Info 0464 570132 10-13 febbraio Rimini Mia Salone dell’alimentazione www.miafiera.it Info 0541 74451 10-13 febbraio Rimini Mse Salone di tecnologie

e prodotti per la pesca www.medseafood.it Info 0541 74451 10-13 febbraio Rimini Pianeta Birra & Co. Salone delle birre e delle bevande www.pianetabirra.it Info 0541 74451 18-21 febbraio Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature 20ª Rassegna agroalimentare& attrezzature professionali www.staffservice.it Info 030 226425 22-25 febbraio Milano Bit Borsa internazionale del turismo www.bit.expocts.it Info 02 49977939

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Al forum di EXPO RIVA HOTEL la CUCINA sarà DONNA

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l 29 gennaio 2007, 5° Forum della Ristorazione di Riva del Garda, dedicato alle donne chef. Il termine “primadonna” si associa oggi più facilmente agli chef uomini che alle lady chef. Per antica cultura, infatti, la donna tiene più al risultato che al bisogno di apparire, più all’equilibrio del piatto che ai sapori stupefacenti. È quanto affermano con convinzione le 3 protagoniste del prossimo Forum Montse Estruch della Ristorazione Expo Riva Hotel, le quali, in sostanza, rivendicano alle donne chef maggiore saggezza e “savoir faire” rispetto ai colleghi uomini. Ma gli uomini saranno d’accordo? È quanto scopriremo al dibattito di apertura e ai fornelli con Montse Estruch (chef de “El Cingle” di Vacarisses, Barcellona) , Giuliana Germiniasi (chef de “Il Capriccio” di Manerba del Garda, Bs) e Agata Parisella (chef di “Agata e Romeo” di Roma). Tre donne già ampiamente premiate dai consensi del pubblico e della critica, ma ancora giovani e ben rappresentative dell’ascesa del gentil sesso in un mondo fino a ieri tipicamente maschile. Esiste una “mano femminile” in cucina? E uno stile di direzione al femminile della brigata e del ristorante? Le 3 protagoniste pensano di sì, e lo dimostreranno anche nella parte pratica del forum, nella quale ciascuna eseguirà in diretta 2 piatti significativi del proprio repertorio, che saranno disponibili anche per assaggio da parte del pubblico. Il clou dell’esibizione di Giuliana

Germiniasi saranno i ravioli farciti alla crema di mais e al Bagoss con tartufo nero, piatto creato da Maria Veggio, madre di Giuliana e pioniera della ristorazione al femminile: un’occasione per approfondire la conoscenza del formaggio bresciano dal retrogusto particolare. Montse Estruch e Agata Parisella, invece, daranno vita a un simpatico e istruttivo confronto basato sul baccalà. Al delicatissimo

Tranparencia y Color della Estruch - filetto e Giuliana Germiniasi trippa di baccalà con peperoncino e salsa rossa - farà da contraltare il celebrato quattro variazioni di baccalà islandese di Agata. Il Forum è riservato a chef e operatori. Per info e iscrizioni: Tel 0464 570120 - Fax 0464 570140. www.exporivahotel.it

Il 7° FESTIVAL DELLA CUCINA sbarca al MIA di Rimini

ITALIANA

Il 7° Festival della Cucina Italiana proporrà le varietà della produzione nazionale nel corso di 4 giorni all'insegna delle performances di cuochi d’Italia, oltre a momenti di intrattenimento, degustazioni e spazi di approfondimento. Il tutto in occasione del Mia di Rimini (10-13 febbraio 2007). Al padiglione B7 una cucina Molteni rosso fiammante, inserita in una coreografia speciale, farà da palcoscenico per le lezioni tenute dai singoli chef, con rimando delle immagini su uno schermo. Tra i nomi più noti che si esibiranno spiccano quelli di Ettore Bocchia, Gino Angelini, Luigi Pomata, Antonio Mellino, Lucio Pompili, Vincenzo Cammerucci, Isidoro Consolini, Raffaele Liuzzi.

Alla SCUOLA DEI SAPORI l’equo solidale è il trend della corretta alimentazione Tra i temi centrali dell’edizione 2006 di Scuola dei Sapori - il Salone della ristorazione scolastica di qualità, alla Fiera di Genova, ci sono stati l’attenzione al biologico e al mercato equo e solidale attraverso il Campionato Italiano di Ristorazione Solidale e le mostre interattive Il viaggio del cacao e La storia di Bananita. In tutta Italia sono stati coinvolti nel progetto Ristorazione Solidale circa 400.000 studenti e oltre 150 Comuni. Con queste premesse si è svolto il 2° Campionato Italiano di Ristorazione Solidale che ha visto 6 cuochi della ristorazione scolastica comunale e 3 cuochi delle aziende di catering impegnati a sfidarsi nella preparazione di piatti sfiziosi e creativi, con ingredienti equo solidali.

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FIERE E CONCORSI

CIOCCOSHOW, un’edizione che ha dato i NUMERI...

iù di 230.000 i visitatori, 102 le aziende presenti, quasi 250 i quintali di cioccolata degustati e venduti, 20 le classi scolastiche che hanno frequentato i laboratori artigianali della

cioccolata e del gelato, 8.500 le persone impegnate nei laboratori. 720 gli appassionati della cioccolata che hanno partecipato alle 17 degustazioni in programma. Questi tutti i numeri della seconda edizione del Cioccoshow di Perugia. Tra gli eventi, si ricorda la premiazione del nome di vino “Perfetto per il Cioccolato” che quest’anno è stato Utopia, vino da tavola passito prodotto da Cantine della Valtenesi e della Lugana (Brescia), degustato in abbinamento con cioccolato 70% di cacao di Becagli Artigiani Cioccolato di Firenze.

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FIRENZE OSPITA 30 MASTRI CIOCCOLATIERI ARTIGIANI 19-28 gennaio 2007. È giunta alla terza edizione la fiera del cioccolato artigianale che a Firenze riunisce più di 30 mastri cioccolatieri provenienti da Italia,Austria, Belgio, Francia, Stati Uniti e Colombia.Attraverso un percorso composto da punti degustazione, eventi e dimostrazioni si potrà scegliere il prodotto più adatto per regalare un’emozione in più ai clienti.All’interno della mostra sarà in esposizione solo il puro cioccolato artigianale, troppo spesso confuso con i numerosi surrogati in commercio nella grande distribuzione. Primo appuntamento da non perdere la rassegna di immagini, cortometraggi e documentari dedicati alla lavorazione del cacao. Ultima freccia all’arco di questi grandi eventi collaterali dedicati alla fotografia è il concorso fotografico “Fotogenia al cioccolato”.

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Il nuovo volto di CARPI Un’idea per il WEEK END ristrutturazione che li vedrà rinascere il 9 dicembre. Riapriranno i percorsi di visita per restituire alla città alcune delle Sale più importanti dell’edificio, la Sala dei Mori, l’Appartamento nobile, le Sale dei Trionfi, del Forno, dell’Amore. Vestigia di quando Carpi alla fine del Quattrocento era retta da Alberto Pio di Savoia. L’avvenimento, promosso dal Comune, orse più nota a livello sarà festeggiato da una serie di internazionale come distretto appuntamenti culturali, tra cui visite industriale del tessileguidate, e dall’inaugurazione della abbigliamento, Carpi è in realtà un’ottima meta per gli amanti del turismo mostra “Imperatori e dei. Roma e il gusto per l’antico nel Palazzo dei Pio a Carpi”, culturale, grazie alle bellezze artistiche che resterà aperta fino al 25 febbraio tipiche di una piccola corte 2007. Per informazioni telefonare allo rinascimentale. Il simbolo cittadino è il 059 649255 oppure visitare il sito Palazzo dei Pio, il grande edificio che fronteggia la Piazza dei Martiri. Il Palazzo www.carpidiem.it/turismo e i musei stanno subendo un processo di iat@carpidiem.it.

PROPOSTE PER NATALE E CAPODANNO Dicembre è il mese ideale per trascorrere alcuni giorni a Carpi alla scoperta del centro storico,gioiello del Rinascimento, immerso nell’atmosfera natalizia.Sono disponibili offerte a partire da 55 euro a persona.Il prezzo comprende pernottamento e colazione in camera doppia,materiale informativo sul territorio,una bottiglia di Lambrusco Doc,la visita a un’acetaia con produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Modenatur:Tel 059 220022 www.modenatur.it.

HOTEL 2006, una 4 giorni di SUCCESSO

per l’ospitalità bolzanina

a Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia di Bolzano si è conclusa registrando eccellenti risultati. 17.900 operatori hanno visitato la fiera specializzata perché sono rappresentate le più importanti aziende presenti sul mercato, si possono ammirare le novità nel settore e anno dopo anno Hotel consolida il proprio ruolo di punto di riferimento per gli operatori provenienti non solo da Paesi dell’arco alpino ma anche dal nord Italia. Su un campione di 421 visitatori, è emerso che il 60,8% ha particolarmente gradito il percorso gastronomico, il 47% i settori “Cucina e tavola“, il 38,7% i settori “Interni e decorazioni“. Il 78,6% degli interpellati ha dichiarato di essere giunto in fiera per motivi legati alla propria professione e ben il 57,2% visita Hotel regolarmente da anni. Il 95,3% ha giudicato la fiera internazionale specializzata: “molto buona“ 39%, “buona“ 56,3%, “soddisfacente“ 4,7%. L’8,6% dei visitatori è giunto dall’estero, il 27,3% dal Trentino e da altre regioni italiane, il resto da varie località altoatesine. Piena soddisfazione anche per Autochtona, 3° Forum dei vini autoctoni, a cui sono accorsi oltre 2.000 operatori che hanno potuto degustare vini di 79 cantine provenienti da 13 regioni di tutta la Penisola.

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CIRCOLI

E S P E R T I E A P PA S S I O N AT I

Dopo “LA MAIALATA” i BUONGUSTAI si preparano a scoprire i SAPORI PARTENOPEI

a stagione fredda chiama una cucina appropriata. Lo sa bene il Club dei Buongustai di Bergamo che ha organizzato presso il ristorante “la Cantalupa” di Brusaporto (Bg) una cena a tema sul maiale. La famiglia Cerea ha presentato un menu stuzzicante: Stuzzicappetito con Prosecco di Valdobbiadene Aneri, Carpaccio di lonza marinata al vino rosso e salsa tonnata, Crema di zucca con ragout di pasta di salame e amaretto croccante. Abbinato al Curtefranca Rosso Berlucchi, Cassoeola abbinata al Chianti Rufina Riserva, Spuma di Strachitund con sorbetto di pere abbinato al Moscato Isola Bella. L’allegra brigata sarà impegnata, invece, dal 7 al 10 dicembre per la gita nella Campania felix. Dopo la partenza per Napoli Capodichino il programma prevede una visita a Pompei e a Salerno; poi a Massa Lubrense frazione Santa Maria dell’Annunziata una

cena presso la trattoria La Torre (Chiocciola Slow Food) dove i titolari Tonino Mazzola e Maria Prea prepareranno piatti tipici del territorio tra mare e terra. Non poteva mancare una vista alla Costiera Amalfitana per poi cenare al ristorante Il Buco di Sorrento (punti 83 per il Gambero Rosso), con il patron Peppe Aversa. Per il giorno seguente è prevista la visita nel mistero dei Campi Flegrei, di Pozzuoli, della Solfatara, dell’Anfiteatro, di Baia, dell’Antro della Sibilla a Cuma che terminerà con la cena al ristorante La Taverna del Capitano di Massa Lubrense - località Marina del Cantone (punti 85 per il Gambero Rosso), dove la famiglia Caputo farà degustare il meglio della sua cucina di pesce. Per chiudere in bellezza, il pranzo presso il ristorante Le Colonne di Caserta, dove Rosanna Marziale, allieva di Vissani, proporrà piatti tipici dell’entroterra casertano.

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AL PESCE VELA MISTER E MISS PEPERONCINO 2006 Il ristorante-pizzeria “Pesce-Vela” di Albese con Cassano (Co) ha ospitato il 19° Torneo di Mangiatori di Peperoncino, l’evento più piccante dell’anno. Con 559 grammi di peperoncino mangiati, Franco Rotunno, 54 anni di Erba (Co), è il nuovo Mister Peperoncino. Mentre Mirella Andreani, ausiliaria di Pognana Lario (Co), si è confermata Miss Peperoncino per la quinta volta, con 220 grammi di peperoncino mangiati. 33 i partecipanti (8 donne e 25 uomini) che in 30 minuti hanno divorato oltre 4 chilogrammi di piccantissimo peperoncino “made in Maiori”, riconfermando una tradizione simpatica di ogni anno.

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E S P E R T I E A P PA S S I O N AT I

MAESTRI COPPIERI D ’ ALERAMO , Accoppiata vincente a PAVIA: COPPA PIACENTINA e FORMAGGI TIPICI nuovo esecutivo

i è tenuta a Mornico Losana (Pv) presso il ristorante il “Feudo Nico” di Edoardo Madama una degustazione di coppa piacentina e di particolari formaggi prodotti in quantità limitata dall’azienda casearia cremonese Auricchio, abbinati a vini oltrepadani fra i quali il particolare Cabernet Sauvignon della stessa tenuta agricola Feudo Nico. Il ricavato dell’evento, organizzato dall’esperto di enogastronomia Giuliano Pozzi e da Maurizio Civardi della confraternita enogastronomica del Ceppo, è stato devoluto al compartimento della Croce Rossa italiana di Broni e Stradella. All’iniziativa hanno preso parte, tra gli altri, il presidente della Camera di Commercio Piero Mossi, Siro Brondoni del Ceppo, il presidente degli enologi di Lombardia e Liguria Aldo Venco, il noto produttore di salumi piacentini Grossetti, il sommelier Alberto Rovati e lo stesso Antonio Auricchio. (Da.Olt.)

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Per il triennio 2007/2009 è stato confermato a presidente Gran Maestro Fabrizio Giampaoli, che dal 1992 sostiene e dirige l’ordine. Gli eletti del consiglio direttivo da parte dell’Assemblea dei soci sono stati così suddivisi nei rispettivi ruoli: vice presidente Roberto Ghidorzi, segretario Maurizio Berrutti, tesoriere Franco Calvo, consigliere Laura Trolli, consigliere Luigi Monti Arduini. A loro volta gli eletti per il comitato dei garanti sono stati così assegnati: presidente Gianni Abbate, garante Claudia Mazzetti, garante Saverio Contorno. L’esecutivo così composto, con l’inizio dell’attività sociale del nuovo anno, nominerà i Maestri Coppieri componenti il Collegio dei delegati.

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SEGNALAZIONI

LIBRI - RIVISTE - WEB conseguenza, anche le pagine, che da 421 salgono a ben 736. All’Albo d’oro, che include I dieci da non perdere della prima edizione, definiti come “Le cucine degli affetti”, si aggiungono sia I nuovi dieci da non perdere, ribattezzati “Il pasto giusto al opo il successo della posto giusto”, sia I dieci per prima edizione della dieci, ovvero le “Tavole di guida scritta dal giornalista sopravvivenza urbana”: isole Carlo Cambi, escono in di autenticità culinaria nelle tutte le librerie d’Italia due principali aree metropolitane volumi per la Newton della Penisola. Novità assoluta Compton Editori: la invece Le Ricette e i Vini del Gambero seconda edizione intitolata Il Gambero Rozzo 2007-Guida alle osterie e trattorie Rozzo 2007. I segreti delle osterie e delle d’Italia (736 pagine, 22 euro) e Le Ricette trattorie d’Italia per fare a casa l’insolita zuppa, una raccolta di 531 ricette e i Vini del Gambero Rozzo 2007 (448 regalate ai “gamberoniani rozzi” golosi pagine, 20 euro). Tante le novità di quest’anno il numero dei locali recensiti, da tanti cuochi e cuoche, osti e ristoratori presenti nella prima e nella seconda che aumenta di oltre il 15% e tocca edizione del Gambero Rozzo. quota 1087. Raddoppiano quasi, di

Il GAMBERO ROZZO si fa in due, anzi in tre

COLLA NA DI RICETTA R I BU I TON I P E R U NA CUCINA “CHE PA R LA ” Buitoni corre in aiuto di tutti coloro che intendono scoprire il proprio talento naturale in cucina, proponendo videoricette disponibili on-line sul sito www.buitoni.it. Ma per scoprire i segreti degli chef c’è uno strumento utile,“I Quaderni di Casa Buitoni”. Creati insieme a Edizioni Gribaudo, rappresentano un progetto prezioso per portare a casa del consumatore l’esperienza degli chef. Ogni anno saranno curati 4 diversi ricettari, per soluzioni pratiche di sicuro successo. Il primo,“Spuntini Stuzzicanti”, è dedicato alla improvvisazione di ricette semplici ma appetitose. Le prossime uscite prevedono idee per pranzi e cene da realizzare in poco tempo con “Subito in tavola”, menu speciali per le feste con “I Sapori del Natale”, ricette sane con “I Menu del Benessere”.

Basta un poco di… per diventare

preparazioni. Ogni ricetta è descritta con tempistiche, ingredienti e APPRENDISTA FORNAIO consigli, abbinamenti e l Pane fatto in casa - più di 100 ricette occasioni per per preparare pani squisiti con la realizzare il pane macchina per il pane è il manuale perfetto (feste, colazione, pranzo, illustrato che step by step svela tutti i merenda, sperimentazioni e tipologie di segreti per cucinare pane e altre pane internazionale), il tutto corredato specialità. Una pratica che fino a da 114 illustrazioni a tutta pagina. qualche tempo fa sembrava esclusiva degli addetti ai lavoro, oggi può divenire facile e originale. Il libro, edito da Il Sole Il pane fatto in casa 24Ore, è organizzato in sezioni Autore: Marzie Lambert tematiche, anticipate da una completa Edagricole-Il Sole 24Ore metodologia d’uso dello strumento per Pagine: 128 - Euro 15,50 realizzare il pane e illustra le difficoltà che si possono incontrare durante le

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GUIDA VINI D’ITALIA

Sesta edizione 2007 Giunto alla sua 6° edizione, il volume edito da L’espresso si è rinnovato nella grafica e nel formato per i circa 20.000 vini assaggiati, di cui circa 10.000 selezionati. Il nucleo centrale della guida raccoglie oltre 2.000 produttori, in ordine alfabetico e suddivisi per regioni, di cui i migliori sono segnalati con l’attribuzione di stelle (da una a tre). Quest’anno sono 13 l le aziende a tre stelle, 66 a due e 189 a una, mentre i vini dal rapporto qualità/prezzo favorevole sono risultati essere 1400. I vini dell’eccellenza, una selezione rigorosa equivalente a meno dell’1% dei vini degustati, sono distinti dal simbolo delle cinque bottiglie con punteggio di almeno 18/20. La Guida 2007 ne attribuisce 131, distribuiti su tutta la Penisola. Guida Vini d’Italia 2007 L’espresso - Euro 20,00

L’arte in tutte le sue SALSE Una superba raccolta di oltre 200 salse realizzate dallo chef del Waterside Inn di Bray (3 stelle Michelin), Michel Roux, corredate da 205 immagini che ben identificano il prodotto finito. I 10 capitoli del volume, edito da Bibliotheca Culinaria, offrono un trattato sistematico della materia partendo dalle semplici salse addensate, passando per vinaigrette, oli e burri, coulis di verdure, salse per terrine, patè, salse per pesci, emulsionate e infine salse per dessert. Ogni ricetta è accompagnata da suggerimenti per gli abbinamenti e un utile indice offre ulteriori indicazioni per connubi perfetti. Il tutto con tecniche classiche e correttamente spiegate.

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