Lombardia a Tavola 154 Luglio/Agosto 2007 by Italia a Tavola

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Luglio/Agosto 2007 anno XIX

n. 154

COPERTINA 1

28 SETTEMBRE

APPUNTAMENTO CON LA

3A EDIZIONE DELLA CENA-EVENTO

27-06-2007 12:48:45

COPERTINA 2

27-06-2007 12:49:11

COPERTINA 3

27-06-2007 12:49:22

Sommario 7

Salute

ATO IL GEL ACE LIA PI IN ITA TE. TORAN AL RIS

Per l’agriturismo lombardo finalmente una normativa

ris

SC OP RI E RE VI ,A VE MA RE EU RE GA I NE CO I. LL I

I sapori di lago irrorati dalla freschezza del Custoza

Pesce, attenzione: i dati dell’etichetta devono essere in fattura

Carta delle acque minerali: come e cosa bere al ristorante

Scuole alberghiere: interrogativi sui cuochi del futuro Cocktail e vini Doc dominano la classifica del drink italiano Tocca al Leone e alla Vergine, esigenti e salutisti in cucina

48 52

LOMBARDIA A TAVOLA

Carpi, città d’arte e di cultura, non resta indietro neppure su un altro importante fronte per il turismo: la buona cucina. Ed ecco allora che per i turisti dal palato ﬁne, il 28 settembre, si organizza Carpi Grand Gourmet. Cenaevento nella suggestiva Piazza Martiri che raccoglie chef d’alto livello, appassionati ed esperti sotto la buona stella del “mangiare bene” tutto emiliano. Il servizio a pagina 80

Benessere da mangiare in lussuosi centri italiani “Distillati a fiumi” per i 50 anni di Rinaldi Importatori di Bologna Si fanno vedere le famigliari Volvo. Ecco la V70 e la XC70

In copertina

Habemus Luganam! Premiati i 17 finalisti a Vinalia

L’estate celebra il fresco e rosato Chiaretto gardesano

La rivincita d’eccellenza del Vespaiolo di Breganze

La tendenza dell’aperitivo “Vino Party” sbarca in Italia nell’inserto promozionale “Italia a Tavola network”

“Lombardia a Tavola - Italia a tavola network” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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COLLOPHON 4

27-06-2007 12:56:58

il direttore AGRITURISMO è tempo di riordino

È tempo di porre ﬁne ai troppi abusi del settore che penalizzano la ristorazione e gli agricoltori seri. La Regione Lombardia ha varato una nuova legge, ma la sua validità dipenderà dalla serietà dei controlli e dalle sanzioni

questo punto non resta che vedere alla prova quali saranno gli strumenti per accompagnare la necessaria riorganizzazione del settore. La Regione Lombardia ha smosso le acque con una legge cui dedichiamo le prime pagine della rivista. Ma molto resta da fare in tutta Italia per avere un minimo di coerenza fra situazioni spesso contraddittorie e all’insegna di furberie che danneggiano gli operatori onesti, agricoltori o ristoratori che fossero. Anche le nuove norme lombarde, in fondo, rispondo solo in parte a quella che è un’esigenza ormai imprescindibile in tutta Italia: regolare cosa si intende per agriturismo e dare il via a rigorosi controlli per sanzionare chi non rispetta le norme. Da quel che si vede non sembra che ci saranno però molte novità. Per restare al caso lombardo (in analogia a quanto avviene in altre regioni) non si è operato sul versante più importante: le garanzie su genuinità e tipicità dei prodotti. E così ci si deve rassegnare al fatto che in Valtellina come nelle colline senesi si potranno consumare praticamente le stesse cose e un agriturismo può anche non produrre nulla purchè abbia in menu un 70% di prodotti della zona (ma chi ne stabilisce i confini?). Un danno alle tante aziende serie del settore, che insieme ai ristoratori, continueranno ad essere penalizzati da agriturismi di fantasia che, come a Cologno al Serio (Bg), in lussosi e raffinati locali propongono dell’ottimo sushi... Sembra davvero un’illusione poter avere una norma valida in tutta Italia che impone agli agriturismi di servire piatti tipici e, se dell’entroterra, solo pesce di acqua dolce? Resta poi il versante delle dimensioni di queste attività. Ci piacerebbe che in Italia qualcuno fissasse un limite oltre il quale l’attività agricola risulta snaturata. In Lombardia sono stati forse di manica larga e hanno fissato il tetto di 160 pasti: davvero un po’ troppi per un’azienda agricola che a quel punto deve avere personale dedicato esclusivamente alla ristorazione e disporre di almeno 80 coperti... Purtroppo la realtà è che, grazie ad un trattamento fiscale che penalizza di fatto solo i ristoratori e gli agriturismi autentici, ci sono agriturismi di facciata che non possiedono nè vacche nè terre coltivate, ma dispongono di mega locali dove possono essere ospitati i viaggiatori di 3 o 4 pullman contemporaneamente? Ci piacerebbe che qualcuno, per dare una mano sul serio agli agricoltori, sanzionasse questi abusi. Speriamo ci provi ora la Regione Lombardia. Ne va della credibilità della norma e del futuro degli operatori seri.

Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - LUGLIO/AGOSTO 2007

COLLOPHON 5

LOMBARDIA A TAVOLA

E, forse, di controlli seri

27-06-2007 12:57:26

PRIMO PIANO

TENDENZE

Nuovi (e giusti) orizzonti negli AGRITURISMI LOMBARDI di Roberto Vitali

uove regole, sanzioni più severe ai trasgressori e, speriamo, controlli più incisivi. Solo così la nuova legge regionale della Lombardia sull’agriturismo (vedi servizio a pagina 7 ) riuscirà a conciliare gli interessi e a rimettere pace tra i ristoratori e i produttori agricoli. Approvata all’unanimità dal Consiglio regionale, la legge vuole raggiungere un rapporto più stretto tra attività agrituristica e agricola. Tra le regole, l’innalzamento della quota di prodotti realizzati

direttamente dall’azienda o acquistati da altre realtà agricole della zona, la limitazione al numero di pasti-giorno e di pernottamenti, l’istituzione dell’Albo degli agriturismo e di un Osservatorio regionale. Ha dichiarato l’assessore regionale all’Agricoltura, Viviana Beccalossi: «Uno solo l’obiettivo: far sì che tutti rispettino le regole, offrendo ai cittadini un servizio di qualità». Parole condivisibili, perché è un vezzo italiano fare buone leggi e trovare scappatoie, o comunque rallentare poi i controlli. Che le regole,

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Simona Caccia, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Davide Oltolini, Rosanna Ojetti, Sergio Mei, Adonella Palladino, Sergio Pezzotta, Angelo Reghenzi, Pasquale Rivolta, Enrico Rota, Bruno Sgherzi, e Cristina Viggè

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da tutti condivise, siano ora da tutti rispettate. E i furbi siano puniti. Giusta la finalità di favorire la permanenza dei produttori agricoli nelle zone rurali, soprattutto di montagna, ma si faccia chiarezza: che l’attività agricola sia davvero prevalente su quella agrituristica e quest’ultima connessa all’agricoltura esercitata. Il nodo è tutto qui. Imprenditori che si scoprono all’improvviso agricoltori non vorremmo vederne più. Come non vorremmo più mangiare gamberoni alla piastra in un agriturismo sulle colline lombarde. Garantire un reddito decoroso a chi rimane in agricoltura è sacrosanto, ma è ingiusto dare agevolazioni a chi sull’agricoltura vuole speculare. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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COLLOPHON 6

28-06-2007 10:02:56

AGRITURISMO

In Lombardia AGRITURISMO AL

Si prospetta una gestione in rosa all’Agriturist dopo l’elezione all’unanimità della sorrentina Vittoria Brancaccio (nella foto), titolare dell’azienda olivicola, frutticola e agrituristica “Le Tore” a Sant’Agata sui Due Golfi (Massa Lubrense), nella penisola Sorrentina. È il terzo presidente di Agriturist dopo il fondatore, Simone Velluti Zati e Riccardo Ricci Curbastro (in carica dal 1998 al 2007).Vicepresidenti sono stati eletti Vittoria Iraci (presidente di Agriturist Umbria), Cosimo Melacca (presidente di Agriturist Liguria), Elisabetta Zalum (presidente di Agriturist Livorno). «Proseguiremo il lavoro proficuamente avviato da Riccardo Ricci Curbastro e dal Consiglio Nazionale che ha collaborato con lui - ha dichiarato la neopresidente di Agriturist - puntando soprattutto su una presenza capillare dell’Associazione sul territorio, per rispondere alla sempre più articolata domanda di assistenza e di promozione che viene dalle imprese agricole che offrono ospitalità. Sono convinta che l’agriturismo - ha proseguito Vittoria Brancaccio - abbia ancora ampio spazio per crescere e per essere protagonista della domanda di vacanze e di tempo libero, purchè sappia evidenziarsi sul mercato nazionale e soprattutto internazionale, per la connotazione che gli è più peculiare derivante dallo stretto collegamento con l’attività agricola. Dobbiamo puntare - ha concluso - su una ospitalità di eccellenza, che valorizzi l’originalità delle nostre case rurali, la genuinità e la tipicità dei nostri prodotti, le tradizioni delle nostre campagne».

100%

al 17 maggio il settore agrituristico in Lombardia è regolamentato da una nuova legge approvata dal Consiglio regionale in data 29 maggio. Una legge che evita la contrapposizione con il settore tradizionale della ristorazione e dell’albergazione perché riesce a definire bene che cosa s’intende per settore agrituristico, definendo altrettanto bene il mercato di riferimento: un mercato che integra e non si contrappone a quello della ristorazione tradizionale. «Un sistema normativo – ha commentato Viviana Beccalossi (nella foto), vice presidente e assessore all’Agricoltura – che valorizza ulteriormente le 858 aziende che oggi operano nel nostro territorio. Una legge che delinea in modo puntuale le attività che possono essere svolte da queste strutture, valorizzando al massimo i prodotti agricoli che nascono all’interno della singola realtà offrendo concretamente un’integrazione al reddito». La nuova legge prevede che ogni azienda debba proporre ai clienti una quota non inferiore al 70%, dei prodotti realizzati direttamente o acquistati da altre aziende agricole o artigiani alimentari che abbiano sede nella stessa zona. Obbligo per tutti gli agriturismi di documentare la prevalenza dell’attività agricola su quella agrituristica e la connessione di quest’ultima all’agricoltura esercitata in azienda. Viene stabilito un limite massimo di 10 ospiti e 40 pasti/giorno per gli agriturismi familiari e di 60 ospiti e 160 pasti/giorno per quelli aziendali (art. 2 e 3). Inoltre i 486 agriturismi della fascia montana o pedemontana SEGUE A PAGINA

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COLLOPHON 7

LOMBARDIA A TAVOLA

VITTORIA BRANCACCIO (AGRITURIST): C’È ANCORA SPAZIO PER CRESCERE

PRIMO PIANO

28-06-2007 10:03:02

PRIMO PIANO CONTINUA DA PAGINA

della Lombardia d’ora in poi avranno maggiore attenzione per le peculiarità che li differenziano dalle altre aziende agrituristiche situate in pianura. A essere interessati dal capitolo “montano” del provvedimento saranno 44 agriturismi della provincia di Lecco, i 41 di Como, i 56 di Sondrio, i 66 di Varese, i 94 di Bergamo e una parte consistente dei 185 della provincia di Brescia. In tutto - con le aziende di Cremona, Lodi, Milano, Mantova, Pavia - 674 offrono ristorazione, 525 prodotti in vendita, 146 escursioni a cavallo, 139 raccolta di funghi, 106 attività didattica, 55 possibilità di pesca, 39 di caccia, 28 di ippoterapia. L’ultima testimonianza di Ricci Curbastro l presidente uscente di Agriturist, Riccardo Ricci Curbastro (nella foto), abbiamo chiesto cosa ne pensa della recente legge regionale della Lombardia sull’agriturismo. «Ritengo sia una buona legge, che fa tesoro dell’esperienza maturata in 15 anni di applicazione della legge precedente, e che coglie, al tempo stesso, i principi innovatori della nuova legge quadro statale, approvata lo scorso anno. Manca ora il Regolamento di attuazione, al quale occorre lavorare con coerenza e rapidità, ponendo attenzione soprattutto a due aspetti: un reale snellimento delle procedure burocratiche e una concreta tutela e valorizzazione della connessione fra agricoltura e agriturismo. Aggiungo, infine, l’auspicio che la Regione Lombardia adotti una efficace repressione degli ormai diffusi fenomeni di abusivismo che riscontriamo nel turismo rurale: strutture ricettive che operano senza alcuna autorizzazione, oppure si definiscono agrituristiche senza essere in possesso delle necessarie autorizzazioni». Qual è l’attuale legislazione nazionale in materia? «L’agriturismo è disciplinato, come dicevo, da una nuova legge quadro: la n. 96 del 20 febbraio 2006. Rispetto

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AGRITURISMO

alla precedente legge quadro, che risaliva al 1985, questa prevede, in particolare, alcune semplificazioni delle procedure autorizzatorie e, a proposito di ristorazione, uno stretto collegamento con l’offerta agroalimentare del territorio, in modo che sulle aziende agrituristiche confluiscano le produzioni agricole e regionali di qualità, con particolare riferimento a quelle riconosciute Dop e Igp, ai vini Docg, Doc e Igt, e ai prodotti classificati “tradizionali”’. Essendo l’agriturismo una materia di competenza delle Regioni, la legge quadro stabilisce esclusivamente principi generali per l’orientamento delle leggi regionali; le imprese dovranno dunque attenersi a quanto stabilito dalle leggi regionali». Infine cosa accade nelle altre regioni. «La Regione Lombardia è la seconda regione italiana che approva una legge sull’agriturismo dopo l’entrata in vigore della nuova legge quadro; prima di lei aveva legiferato soltanto la Regione Lazio, nel novembre scorso. In quasi tutte le altre regioni è in corso la discussione dei testi delle nuove leggi, molti dei quali potrebbero essere approvati entro la fine dell’anno. Agriturist ha partecipato attivamente alla elaborazione della nuova legge quadro con l’obiettivo di meglio armonizzare, su tutto il territorio nazionale, il profilo dell’agriturismo». Chef e agriturismo… vince la difﬁdenza osa ne pensano gli chef dei ristoranti di qualità degli agriturismi? Lo abbiamo chiesto a Egidio Rossi (nella foto a pag 9), presidente dell’Unione cuochi

OCCHI PUNTATI SUL RESTO D’ITALIA 186 agriturismi della Lombardia saranno qualificati da un marchio di qualità riconosciuto dall’Unioncamere. L’apposito riconoscimento premierà pertanto 40 imprese della provincia di Bergamo, 19 di Brescia, 19 di Cremona, 19 di Mantova, 19 di Milano, 26 di Pavia, 19 di Varese, 18 di Lecco e 7 di Lodi. A queste si è aggiunta anche Como. La selezione è avvenuta attraverso le Camere di commercio in collaborazione con l’ISNART, l’ente incaricato dal sistema camerale. Il marchio denominato “Q-Marchio di qualità ospitalità italiana” per gli agriturismi - che è volontario - è a garanzia della qualità delle strutture e del servizio sia in termini di immagine che di qualificazione del prodotto. Le aziende selezionate hanno già ricevuto la visita di controllo da parte di un tecnico ispettore. Secondo l’Unioncamere nazionale hanno aderito alla proposta anche altre province tra le quali Prato, Novara (presente per la prima volta), Cuneo, Matera, Cagliari, Savona, Crotone, Potenza,Vibo Valentia, La Spezia e alcune province della Sicilia, Toscana e Puglia. Intanto è partita la terza edizione del Premio Ospitalità Italiana, quella del 2008, la manifestazione organizzata per conferire il riconoscimento di eccellenza alle strutture turisticoricettive che coinvolgerà - secondo l’ISNART - 444 agriturismi distribuiti sul territorio nazionale.

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COLLOPHON 8

28-06-2007 10:03:10

PRIMO PIANO

AGRITURISMO Regione Lombardia. «Gli agriturismi mantengono le norme stabilite ovvero valorizzano i prodotti del territorio ove essi sono situati. Allevano animali da cortile, allevano pesce se sono situati al mare mentre, se siti in zona montana, producono prodotti tipici come formaggio, carne, salumi e selvaggina. Insomma, per ogni regione o provincia gli agriturismi possono essere utili per valorizzare i prodotti e con essi la cucina italiana. Da un sondaggio ho potuto apprendere che il 60% degli agriturismi non mantiene però le norme di legge previste: l’agriturismo deve utilizzare in cucina i propri prodotti della terra al 70%, mentre il rimanente 30% dev’essere acquistato nelle aziende agricole che producono in modo genuino; devono attenersi ai prezzi stabiliti; non devono superare un certo numero di commensali. A malincuore devo dire che tutto ciò non viene rispettato. In Lomellina e nelle zone di montagna viene servito del pesce di mare in concorrenza diretta ai ristoratori che devono pagare più tasse e, perciò, vengono penalizzati. Ci vorrebbero più controlli per far svolgere a ognuno la propria attività». La stessa domanda l’abbiamo rivolta a Vittorio Fusari (nella foto), chef patron de “Il Volto”di Iseo (Bs). «Bisogna per prima

NELL’OLTREPÒ DE “IL BORGO” SI ALLEVA E SI PRODUCE VINO Immerso nel verde delle colline dell’Oltrepò pavese e assorto nella quiete dei vigneti della val Versa, in frazione Canova di Canevino (Pv), è situato “Il Borgo”, un agriturismo in stile tipicamente rustico nato dalla ristrutturazione di una vecchia cascina. I proprietari, Claudio Signori e Antonella Maggi, ne hanno ricavato una struttura dotata di ristorante con veranda, piscina, green tennis e cinque sole camere personalizzate. La cucina è curata personalmente dal titolare Claudio Signori e propone piatti ricavate da ricette tipiche del territorio con l’utilizzo di prodotti che provengono direttamente dall’agriturismo dove è anche attiva la produzione di uva dalla quale si ricava Pinot nero vinificato in bianco, Pinot nero in barrique e Barbera. Un’attività vinicola che si avvale della collaborazione dell’enologo Mario Maffi della Cantina Montelio di Codevilla (Pv).

Vini che formano un’accoppiata vincente con i prodotti che caratterizzano il territorio quali salame di Varzi, che già nel Medioevo era sulla tavola dei Malaspina, formaggi, carni dal sapore intenso, frutta di stagione. Recentemente, in collaborazione con altri agriturismi della zona, si allevano anche vitelli. La novità più importante de “Il Borgo” è rappresentata però dall’allevamento di una cinquantina di cavalli di razza Quarter Horse addestrati al reining, disciplina equestre dove vengono esaltati e sviluppati ai massimi livelli le doti di movimento naturale degli equini tramite un addestramento impegnativo.

cosa intendersi sulla definizione di agriturismo. Così io l’immagino. Sono strutture che nascono all’interno di una legislazione tesa a creare dei percorsi protetti e preferenziali a tutela di piccole economie agricolo-artigianalituristiche. Purtroppo però troppo spesso sotto la dizione di agriturismo si cela una forma di ristorazione che sfrutta una legislazione protetta, una via privilegiata per accesso a fondi e investimenti per fare del commercio alimentare svincolato da una propria attività produttiva agricola. Ritengo

che tutta la ristorazione di qualità, quella che si occupa del reperimento e della trasformazione in proprio delle materie prime per creare un piatto, sia assimilabile, come costi, difficoltà, funzione e ruolo all’agriturismo con l’aggiunta di stimolare e veicolare il territorio stesso, e quindi, come tale, dovrebbe beneficiare di identici meccanismi legislativi. Se si tratta di ristorazione di qualità ben venga; se è un luogo per evadere o spacciare pessima cucina, per il bene di tutti si chiuda». (m.f.)

L’azienda agricola e agrituristica bioecologica “La Fiorida” di Montello (So), diretta da Monica Ruffoni, sorge in una delle aree più suggestive dell’arco alpino: la Valtellina. Le strutture di sasso e legno emergono in riva al fiume Adda in un contesto di natura e colori in

armonia con il paesaggio locale e i sistemi agricoli di produzione biologica che la contraddistinguono. L’agriturismo ha una ventina di camere caratterizzate dai nomi dei fiori e degli uccelli, arredate in legno di larice in classico stile montanaro. Il ristorante con le quattro sale dedicate alle stagioni dell’anno propone una cucina dai caratteri tradizionali valtellinesi senza peraltro disegnare escursioni creative. Il cuoco Pietro

Polini è sempre disponibile ad elaborare proposte personalizzate. Le materie prime usate in cucina sono tutte prodotte in azienda. Dall’allevamento di bovini, in particolare della razza Bruna italiana, agli ovini, ai caprini. Dall’allevamento delle vacche da latte vengono ricavati i prodotti lattierocaseari Doc e dai maiali salumi di qualità. La trasformazione casearia, la macellazione e la lavorazione delle carni avvengono nell’azienda agricola e, in particolare la prima, è osservabile direttamente dai visitatori grazie a un ampio percorso a vista nei caseificio.

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COLLOPHON 9

LOMBARDIA A TAVOLA

“LA FIORIDA” PUNTA MOLTO SULL’ECCELLENZA CULINARIA

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Il corpo rotondo del CUSTOZA avvolge il sapore di LAGO 30 g di Olio extravergine di oliva Laghi lombardi Dop 70 g di vino passito, bianco 100 g di trota 100 g di lavarello 100 g di pesce persico 5 g di prezzemolo tritato 2 g di timo 5 g di aglio

LOMBARDIA A TAVOLA

i respira una lieve brezza di lago nella proposta culinaria per l’abbinamento di questo numero estivo. Sapori del lago che sono contenuti negli ingredienti della nostra ricetta, “Tagliatelle al ragù di pesce di lago”, in cui dominano i gusti e le materie prime semplici e saporite tipiche del territorio lombardo. Tutto a rendere questo un primo piatto delicato e fresco, ma sostanzioso e saporito, perfetto per una giornata d’estate o comunque per una proposta di un certo livello qualitativo ideale anche tutto l’anno. Ad accompagnare questo piatto un vino altrettanto “saporito”, dal gusto rotondo e delicato ma dalla struttura ben presente, che porta con sè il colore brillante e la freschezza della brezza della zona del veronese. Un vino come il Custoza Doc, bianco, da servire fresco per esaltare tutte le sue note aromatiche. Un abbinamento azzeccato dal punto di vista degli aromi e dei colori, oltre che della qualità, una proposta che conquista con la sua semplicità.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PESCE DI LAGO INGREDIENTI 320 g di pasta all’uovo, secca 200 g di pomodorini maturi

PREPARAZIONE Dopo averlo pulito, sfilettare tutto il pesce e tagliare i vari filetti a dadini. In una padella scaldare l’olio di oliva, aggiungere l’aglio e lasciar dorare leggermente. Unire quindi il pesce, già tagliato a dadini, il timo sfogliato e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare il vino

e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato e nel frattempo mettere a bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolarle e spadellare nel ragù di pesce preparato in precedenza. Far amalgamare bene la pasta al ragù e servire sui piatti con una spruzzata di prezzemolo trito e un filo di olio di oliva crudo. Il tempo medio di preparazione è di circa 20 minuti ed è di facile realizzazione.

Ricetta e immagine tratte dal volume “Sapori di stagione”. La ricetta è elaborata da Ferruccio Castelli, chef del Ristorante Monte Codeno di Varenna (Lc)

IL SOMMELIER CONSIGLIA

CUSTOZA DOC

vino Bianco 2006

di ALBINO PIONA

Tipologia vino: Custoza Doc Etichetta: Custoza Doc vino Bianco 2006 Uvaggio: 20-40% Trebbiano, 20-40% Garganega, 5-30% Tocai Friulano, Cortese, Malvasia, Reasling italico, Pinot bianco e Chardonnay da sole o aggiunte 20-30% Vinificazione: fermentazione naturale in botti di acciaio inox a temperatura controllata da 18 a 20°C Affinamento: in botti di acciaio inox Colore: giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli Profumo: molto profumato con note aromatiche Sapore: sapido, rotondo, delicato, di giusto corpo e secco Longevità: 18 mesi Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità: 6,11 g/l Abbinamenti: ideale con antipasti leggeri, primi piatti di pasto o riso, minestre, carni bianche, pesce e verdure Azienda agricola Piona di Piona A. e figli Loc. Casa Palazzina di Prabiano 2, 37069 Villafranca (Vr) Tel 045 516055- Fax 045 516338 www.albinopiona.it - info@albinopiona.it

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28-06-2007 12:22:29

FORMAGGI

ALIMENTI

alla conquista delle OLIMPIADI in Baviera LOMBARDI

di un’intera regione. Presenteremo un tris di prodotti per categorie diverse, forse anche un caprino, e incroceremo le dita». Ma la pattuglia di produttori orobici e lombardi si annuncia molto numerosa, al punto che Gerardo Beneyton, presidente del comitato organizzatore italiano, è rande attesa nel mondo caseario. ma quest’anno anche americani e stato a Bergamo per prendere accordi giapponesi arriveranno in forze con A Oberstordf (Baviera), dal 26 al prodotti innovativi. La Lombardia sarà sulla spedizione in Baviera. «Credo 28 ottobre, si darà appuntamento il che i presupposti per incrementare il presente numerosa, anche perchè gotha del formaggio mondiale alla 5a medagliere lombardo edizione delle Olimpiadi del formaggio nel 2005 riuscì a ci siano tutti: mi di montagna (minimo produzione al di conquistare solo aspetto grandi cose una medaglia, grazie sopra dei 600 m sldm) che vedranno dai campioni in allo stracchino in lizza oltre cento produttori di casa carica Latini. Non Bronzone prodotto nostra e oltre 1.500 caci provenienti sarà facile, visto che, sui colli di San da tutti i Continenti. Nella cornice a livello qualitativo, delle Alpi bavaresi, i migliori produttori Fermo dei fratelli molte nazioni sono Latini di Bagnatica nostrani si daranno battaglia nelle cresciute molto sul (Bg). Naturalmente varie categorie (freschi, paste filate, fronte caseario. Per i titolari, i fratelli erborinati, croste lavate eccetera) questo abbiamo Luca e Stefano per aggiudicarsi una medaglia (oro, l’ambizione per Latini, sono pronti argento e bronzo). Nel 2005 a Verona presentarci in modo a difendere il titolo i “campioni” olimpici, stracchino o come campioni uscentima confermarsi diverso rispetto alle passate edizioni: formaggelle, blu o tome stagionate non in ordine sparso, ma formando sarà dura, vista una concorrenza incrementarono i propri volumi una vera e propria Nazionale italiana straripante: «Noi ci proviamo grazie all’immagine costruita nella combattuta tre giorni. Allora gli italiani – spiegano -, perché abbiamo un titolo dei formaggi, più compatta e si imposero di misura sui rivali francesi, da difendere e ci sentiamo portacolori competitiva».

LOMBARDIA A TAVOLA

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27-06-2007 13:02:18

ALIMENTI

FORMAGGI

Dalle valli bresciane “scorre” solo latte di MONTAGNA, firmato CISSVA L

dell’economia agricola montana per le valli bresciane sia dal punto di vista ambientale per la salvaguardia del territorio sia turistico. Nel corso degli anni la Cooperativa ha investito in tecnologie, in immagine e in qualità del prodotto, recuperando e mantenendo una serie di prodotti tipici camuni conosciuti anche al di

fuori dei confini della provincia di Brescia. Il know-how produttivo accumulato nella lavorazione del latte dei soci ha permesso con tecnologie raffinate e sicure di offrire nei locali di produzione un adeguato rispetto alla plurisecolare tradizione della produzione di formaggio in Valcamonica. Nel 2005 la Cissva ha ottenuto le certificazioni Dtp 019 e Uni 10939:01 relative ai sistemi di qualità e di rintracciabilità del latte dalle stalle di produzione alla fase di spedizione del prodotto finito. Il marchio Cissva, sinonimo di tipicità e di qualità, riunisce oggi circa 70 soci con aziende dislocate fra Monno e Sulzano che producono latte esclusivamente di montagna per un quantitativo di circa 130.000 quintali.

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a Rosa Camuna, il Casolet, il Silter, le formagelle “Fior di Monte”, “Montana”, “Cuor di Valle”, “Casatta”, il formaggio “Nostrano” e l’”Adamello”, il Latte Uht intero e parzialmente scremato confezionato e garantito di solo latte di montagna. Sono questi i “segni tangibili” della missione del Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino, fondato nel 1982 su proposta di alcuni agricoltori della zona Camuno-Sebina e con l’appoggio delle Comunità Montane della Vallecamonica e del Sebino Bresciano. L’obiettivo era di razionalizzare la raccolta e la lavorazione del prezioso latte delle nostre fattorie e malghe. Altrettanto importante il mantenimento

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FORMAGGI

ALIMENTI

Anche il SALVA CREMASCO si avvia alla DOP I

l Consorzio Salva Cremasco, con sede a Treviglio (Bg), ha presentato alla Regione Lombardia e al ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la richiesta di riconoscimento, in base al Regolamento Ce n. 510/06, nella categoria Dop per la denominazione “Salva Cremasco”. Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e sottoposto a una stagionatura di almeno 75 giorni. La zona di produzione comprende

l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Le origini del prodotto risalgono all’anno mille e sono legate alla sapiente capacità contadina e al frutto di una economia del “non spreco”. Infatti l’origine semantica del nome “Salva Cremasco” è attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioè alla necessità di “salvare” le eccedenze di latte primaverile. Gli ingredienti del Salva Cremasco sono il latte intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale e la salamoia con olio e spezie con cui il formaggio viene spennellato durante la stagionatura. Tra le spezie utilizzate una delle più importanti è il

rosmarino, considerato il più potente antiossidante naturale. Nel modo classico si serve con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, ma c’è chi preferisce abbinarlo al miele d’acacia o alla marmellata di mele cotogne, alle olive verdi o alla mostarda. Può essere intinto nell’olio extravergine, dove macera con aggiunta di pepe, e gustato insieme al pipèto, una purea a base di verze, aglio e pan grattato.

FRANCIACORTA IN BIANCO

spegne 12 CANDELINE

ompie 12 anni la Rassegna lattiero-casearia che dal 5 al 7 ottobre, a Castegnato (Bs), farà da cornice a Franciacorta in Bianco, ricca e golosa mostra mercato rivolta agli amanti del latte e dei suoi derivati. La tre giorni sarà l’occasione per esplorare le svariate forme che può assumere il latte attraverso antiche ricette ma anche un momento di approfondimento sulle valenze storiche, culturali e scientifiche del formaggio. L’obiettivo della kermesse è quello di avvicinare il visitatore alla qualità di prodotti che nascono dalla passione e dalla perizia di artigiani che cercano di trasmettere le peculiarità e le tradizioni. Alla manifestazione parteciperanno sempre più selezionati espositori provenienti da diverse regioni italiane e dall’estero che daranno la possibilità di degustare e acquistare il proprio prodotto anche grazie ai Maestri assaggiatori dell’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi. L’elenco dei prodotti è lungo e variegato e comprende più di 400 tipi di formaggi dalle caratteristiche uniche e con storie curiose.

In situazioni di sovrappeso è giusto eliminare i formaggi dalla dieta? No, è sbagliato consumare formaggi tutti i gironi ma lo è altrettanto non consumarne. Il formaggio può essere presente come secondo piatto 2-3 volte alla settimana in una dieta equilibrata e senza eccessi. Come può essere consumato? Si può usare in un piatto unico, pere esempio? Il formaggio può essere usato come secondo piatto o in piatti unici, ad esempio pizza o pasta con pomodoro e mozzarella. Se non si hanno particolari probemi di salute, una modica quantità può essere messa come condimento al primo piatto. A quanti mesi si può introdurre nell’alimentazione di un neonato? Si può introdurre nella dieta di un neonato dopo il 12° mese di età, rispettando comunque le indicazioni del pediatra. In presenza di osteoporosi si deve mangiare tutti i giorni? No, è sbagliato consumarlo quotidianamente. Può essere impiegato come piatto 3 volte alla settimana, coprendo una buona carica di fabbisogno in calcio che verrà completato da latte, yogurt magro e spuntini, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato sul primo e 1 litro e mezzo di acqua carica di calcio durante la giornata. Ci sono controindicazioni in gravidanza? Non vi sono controindicazioni, anzi, il feto necessita di 25-30 g di calcio al giorno assunta tramite sana dieta, senza eccessi.

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Focus Cheese Formaggio, COME e QUANDO

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ALIMENTI

SALUMI limitati, hanno continuato a mostrare buone potenzialità. Fra i nuovi partner europei degna di nota è stata la domanda di Slovenia (+22%), Malta (+17,6%), Ungheria (+21,5%) e Polonia (+35,8%). Oltre i confini comunitari, la Svizzera con circa 4.450 tonnellate si è confermata primo mercato di riferimento fra i Paesi terzi. In crescita sostenuta sono risultati anche tutti gli altri mercati con interessanti potenzialità: dal Giappone (+14%) alla Federazione Russa (+24,8%). Il dato degli Usa, sostanzialmente stabile (-0,2%), conferma il volume di esportazioni verso questo importante mercato, anche tenuto conto dell’ottimo andamento che è stato registrato nel 2005 (+14,6%), Negli ultimi 12 mesi questi tre importanti mercati, grazie all’azione del Governo italiano affiancato da il principale destinatario, con una quota Assica, hanno aperto le proprie frontiere ai prosciutti crudi italiani. Da di mercato stabile rispetto al 2005. novembre 2006 sono state autorizzate Francia, Germania, Austria, Regno le esportazioni in Corea del Sud dei Unito e Belgio sono i primi 5 Paesi prosciutti crudi, che si sono aggiunti dell’Ue destinatari delle esportazioni al prosciutto cotto, alla mortadella e al italiane. All’interno del mercato unico la Francia - nonostante un incremento cotechino. Mentre dai primi mesi del 2007 sono state avviate le esportazioni limitato (+2,6%) - ha mantenuto il di prosciutti crudi in Australia. ruolo di primo destinatario in termini di quantità (circa 23.600 tonnellate CONSUMI DI SALUMI IN ITALIA per un valore pari a ALTRI 20% oltre 162,5 milioni di euro). La Germania BRESAOLA 1% con oltre 23.175 SPECK 3% PROSCIUTTO tonnellate (+9,9%) e SALAME 9% COTTO 25% più di 179 milioni di euro ha chiuso il 2006 confermandosi primo MORTADELLA mercato di riferimento PROSCIUTTO E WURSTEL 20% CRUDO 22% in termini di fatturato e avvicinandosi alla Francia anche in termini di quantità. A guidare l’ascesa SALUMI DOP E IGP IN EUROPA dei prodotti su questo mercato BELGIO 2% sono stati i prosciutti GERMANIA 8% PORTOGALLO 28% crudi (+12,4%) e i salami (+10,8%). Notizie positive sono arrivate dai nuovi SPAGNA 10% AUSTRIA 4% membri della Ue, IRLANDA 1% la cui domanda è cresciuta di 14,5 punti FRANCIA 4% percentuali. Gli ordini di questi Paesi, pur LUSSEMBURGO 1% ITALIA 28% rimanendo ancora

I SALUMI ITALIANI cavalcano l’onda

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xport al +7,1% e produzione al +1,2%. Questo il magico 2006 del comparto della salumeria italiana. Tutti i dati sono stati presentati a Bruxelles durante l’assemblea annuale di Assica, Associazione industriali delle carni. Occasione per presentare i dati che riguardano produzione, commercializzazione e mercati di un settore che nel 2006 è riuscito, grazie agli sforzi compiuti dalle imprese, a cogliere il miglioramento della congiuntura economica e a mettere a segno una delle migliori performance dell’industria alimentare. Con un totale di 1.162 tonnellate prodotte (+1,2%) e un valore di fatturato all’ingrosso di 7.775 milioni di euro (+3,2%) la produzione di salumi si è riportata sui livelli di crescita del 2003. In merito ai singoli salumi, prosciutto crudo (21,9%) e cotto (25,1% ) hanno continuato a rappresentare ancora quasi la metà della produzione nazionale.Nel 2006, il settore leader in Europa per numero di Dop e Igp (28 salumi tutelati) ha confermato la tendenza all’aumento delle esportazioni di salumi superando i valori percentuali del 2005. Nel periodo di riferimento sono stati spediti oltre confine prodotti per ben 101.500 tonnellate (+7,1%) e un corrispettivo di circa 769 milioni di euro (+9,1%). L’attivo commerciale ha evidenziato un importante miglioramento, passando da 575 a 623 milioni di euro (+8,4%). L’Ue si è confermata ancora una volta

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OLIO

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Il pregiato extra DOP del SEBINO fa impazzire tutti gli CHEF

DALLA CALIFORNIA ARRIVA MARCHIO TREE Troppo olio d’oliva risulta contraffatto e nei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati. Da Davis in California arriva la soluzione, il nuovo marchio Tree (Etica, Eccellenza, Efficienza), che rappresenta una garanzia per un prodotto del territorio, onesto e chiaro. Dopo un’attenta selezione, il comitato della Tree presieduto dal professore universitario, Claudio Peri, potrà valutare quali produttori di olio più leali e attenti alla qualità, a livello internazionale, si possano fregiare del nuovo marchio. «Vogliamo cambiare le brutte abitudini dell’olio», ha spiegato Peri. «Basta con i ristoranti che presentano un’unica bottiglia bisunta, sudicia, già aperta e magari rimboccata con altro olio di dubbia provenienza.Vogliamo più scelta per i locali ma anche per la massaia che va al supermercato. Nelle etichette ci vuole più chiarezza, in modo che si venga a creare un vero “risorgimento” dell’olio d’oliva di qualità».

bagoss e zafferano, manzo all’olio croccante, insalata di fragole con tiramisù. Gli appuntamenti più attesi sono state le cene-evento che hanno visto protagonisti il giovane chef toscano Enrico Bartolini del ristorante “Le Robinie” di Cà Montescano (Pv), Graziano Cominelli del ristorante “La Piazzetta” di Sant’Eufemia di Brescia e i ristoranti di Marone “Alla Galleria”, “Glisenti”, “Dama”, “La Vela,” “Ai Frati”, “Al Sebino”, “Camplani” e la pasticceria “Emy” di Costavolpino in collaborazione con il Centro di formazione professionale Zanardelli di Clusone. Il tutto in abbinamento a vini di Franciacorta. Sul lungolago di Marone, da Villa Vismara al Parco Rosselli, erano stati allestiti anche 4 punti

I NUMERI DELL’ EXTRAVERGINE DOP DEL SEBINO

40 circa i produttori 15 gli imbottigliatori 1.200-1.500 quintali di prodotto messo in vendita

di degustazione di prodotti gastronomici a base di olio: la panetteria, la spaghetteria, la sfiziosità, la dolcezza. m.f.

GIANNINI:

bassa acidità, sapore delicato e naturale. Pregi del VIPIANO

ono i mercati esteri a dare la giusta soddisfazione di vendita all’olio toscano prodotto in territorio del Comune di Arezzo, a Vitiano, al confine con Castiglion Fiorentino. Su queste dolci colline ai bordi della Val di Chiana - documenti e reperti lo attestano - l’olivicoltura era praticata già ai tempi dei Romani. La famiglia Giannini, produce olio di oliva dal 1300 ed è proprietaria da 350 anni di un frantoio che opera anche per terzi. La superficie olivata di proprietà è di 57 ettari, ad un’altitudine fra i 300 ed i 500 metri. Per la concomitanza di diversi fattori - esposizione, suolo, clima, modo di coltivazione - si ottengono frutti con caratteristiche tali da rendere singolare la qualità del prodotto.

«Le analisi chimiche di laboratorio confermano ogni volta - afferma Giancarlo Giannini - i pregi del nostro olio “Vipiano”: acidità bassa, sapore delicato e gustoso al tempo stesso. Un prodotto perfettamente naturale. Ci è sempre gradita la visita di chiunque sia interessato a conoscerci. Germania e Svizzera, insieme a Stati Uniti e Danimarca, sono i mercati che ci danno molte soddisfazioni in questo momento. Là ci sono veri intenditori, preparati più di molti italiani».

Azienda agraria e frantoio Giannini Giancarlo Località Vitiano 229, 52100 Arezzo Tel 0575 97370 - 335 333125 Fax 0575 97096

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tornata anche quest’anno l’8a edizione di “Dall’olivo all’olio”, la rassegna gastronomica intesa a valorizzare l’olio extravergine di oliva Dop del Sebino, figlio della cultura olivicola della Lombardia già risalente all’età preromana, promossa dal Comune di Marone (Bs) e con il patrocinio della Comunità montana del Sebino bresciano, della Regione e della Provincia di Brescia. Alla manifestazione hanno partecipato anche tre città dell’olio: Andria (Ba), Trequanda (Si) e Cavaion Veronese (Vr). Vittorio Fusari, chef del ristorante “Il Volto” di Iseo, è stato autore di un particolare menu a base di olio molto apprezzato, composto da tortino di alici e sardine di lago in crema di finocchi, risotto al

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ALIMENTI

PESCE

Gamberi, occhio a PREZZO e TAGLIA Solo fatture ed etichette VERITIERE garantiscono qualità ed evitano guai seri

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GLASSATURA, IL LORDO PER CONSERVARE

Al momento del congelamento alcuni prodotti ittici vengono ricoperti con uno strato di ghiaccio (la cosiddetta glassatura) mediante immersione o aspersione con acqua, allo scopo di evitare alcuni inconvenienti quali la disidratazione e l’imbrunimento del colore, ma anche contaminazioni e danni dovuti ad urti. La disidratazione avviene per evaporazione d’acqua alla superficie dell’alimento durante il trattamento termico. Comporta una perdita di peso valutata fino all’1,5% ed è inversamente proporzionale alla velocità di congelamento (temperatura/tempo) in concorso con le tecniche utilizzate nella congelazione (ad esempio, la ventilazione) e con la natura del prodotto (prodotti come i crostacei risultano ad esempio più protetti dei presci grazie alla cuticola chitinosa del loro esoscheletro). I casi più gravi di disidratazione sono le cosidette scottature o ustioni da freddo, con sublimazione dei cristalli di ghiaccio e denaturazione delle proteine che portano alla comparsa di chiazze sui prodotti, con parziale distacco dello strato superficiale (è il caso della pelle per i pesci) e formazione di sacche d’aria. L’altro inconveniente citato, l’imbrunimento del colore, dipende dalla concentrazione e ossidazione dei pigmenti causate dall’essicamento della superficie del prodotto. La percentuale di glassatura deve sempre essere indicata sui prodotti da vendersi sfusi. Sui prodotti preconfezionati la corretta informazione viene invece data indicando il peso al netto della glassatura (peso netto sgocciollato), dando così al consumatore le garanzie necessarie sulla quantità effettiva.

nche gli enti di controllo devono essere uno degli obiettivi da tenere ben presente nel fare gli acquisti di cucina. Oltre alla qualità delle materie prime e alla garanzia sulla loro provenienza, un ristoratore non può infatti oggi esimersi dal fare attenzione a cosa effettivamente compra e, cosa di non poco conto, a come può ufficialmente dimostrare cosa ha comprato in caso di ispezioni e accertamenti. Ciò vale in particolare nel caso di gamberi (o scampi), che rappresentano uno dei primi dieci prodotti venduti in pescheria. In base al quantitativo di prodotto acquistato (in peso) è infatti facile calcolare quanti piatti si possono realizzare e quindi stimare il numero dei coperti effetivi. Un dato che, pur presente in fattura, spesso non è però realmente veritiero se il peso non è associato in maniera precisa a due fattori come la glassatura e la taglia. Ne sanno qualcosa quei gestori che, per distrazione o perchè convinti di aver fatto un “affare”, in caso di controllo si sono trovati in difficoltà nello spiegare perchè a fronte di mille chili di gamberi acquistati (come risultava in fattura) in realtà avevano preparato piatti solo per 500 chili... Una situazione che è stata causa di pesanti sanzioni, anche se il ristoratore aveva responsabilità di fatto veniali. Il problema non nasceva dall’aver lavorato senza emettere ricevuta, come potrebbero pensare

alcuni colleghi, ma dall’essere stato superficiale al momento dell’acquisto dei gamberi. Convinto di avere fatto un affare, il povero gestore aveva comprato gamberi congelati per mille chili, ma non aveva considerato che i mille chili indicati in fattura non contenevano alcuna precisazione sulla quantità di glassatura presente (probabilmente al 50%). Di fatto la metà in peso dei gamberi della

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PESCE

Imperia rivaluta e omaggia uno STOCCAFISSO DA COMPETIZIONE

rande sfida al miglior stoccafisso per la competizione inserita nel programma di Mediterraneacucina, gustoso prologo al tradizionale appuntamento con la festa di San Giovanni a Oneglia che apre le porte alla stagione estiva imperiese. «Una grande festa che profuma di mare e di specialità locali che si presenta con molte novità – sottolinea Sergio Lanteri, presidente del Comitato San Giovanni. Nuovo look e nuovi contenuti per “Ineja 2007” la 27m edizione della kermesse in onore di San Giovanni, che per dieci giorni veste a festa lo spiazzo in Spianata Borgo Peri a Oneglia». “La Disfida delle Accademie dello Stoccafisso: Premio “MediterraneaCucina 2007” è stato l’evento clou che si è svolto presso il vecchio frantoio della fratelli Carli, allestito per l’occasione dal “Ristorante Salvo Cacciatori”. In passerella durante la Disfida un delicato Vermentino dell’azienda Lupi

come aperitivo mentre con i piatti sono state proposte altre varietà di vino, sapientemente selezionate dalla Confraternita dell’Omeasco e dal suo priore Raffaele Guglierame. Numerosi gli chef in gara: Ruggero Rolando del “Ristorante Carigano” del Grand Hotel Sitea di Torino, Claudio Cavallera docente dell’Associazione Italiana Cuochi, Enrico Calvi del “Ristorante Salvo Cacciatori” di Imperia, Angelo Gatta dell’Alberghiera di Varazze, Umberto Polverini del “Ristorante Gino” di Ancona. Alla fine i cento invitati hanno assaggiato le 5 ricette in gara: ogni ospite ha espresso le sue preferenze in una votazione, al termine della quale è stato eletto il vincitore. Lo chef torinese Claudio Cavallera, con il “Mantecato di baccalà in sfoglia di carruba, fonduta di verza”, prelibata specialità. La festa continuava con la grande stoccafissata con la pentola “Giuvanina”, nel Guinnes dei Primati con i suoi 3 metri di diametro. (m.b.)

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fattura era solo ghiaccio... Questa indicazione - fondamentale per valutare esattamente il reale costo di un prodotto che può variare dai 5 o 6 euro al chilo per le qualità base allevate fino ai 70/75 euro al chilo per le qualità viola fresce - costituisce un elemento di non poco conto che incide sul peso lordo totale. Ma questa multa, che aggiunge un danno alla beffa di aver magari strapagato un gambero che si pensava di aver portato a casa a basso costo, può essere evitata. «La percentuale di glassatura - spiega in proposito Ottavio Duzioni, manager dell’area vendite di Orobica Pesca Spa di Bergamo, una delle più importanti aziende del mercato del pesce nel nord Italia - va obbligatoriamente indicata nell’etichetta della confezione di un prodotto conservato. In fattura può invece bastare un semplice richiamo alla confezione, ad esempio “vedi etichetta”». Un vuoto della legge che permette ad alcuni commercianti di non esplicitare sempre nero su bianco quello che è indicato in etichetta: perchè la fattura resta e le confezioni invece si buttano... «Per quanto ci riguarda - spiega Duzioni - come Orobica Pesca riportiamo da tempo con precisione anche in fattura quello che è contenuto nelle etichette. L’adozione dei codici a barre costituisce in tal senso un indubbio aiuto alla trasparenza e permette ai nostri clienti di sapere con esattezza cosa hanno acquistato e quale è il reale valore del prodotto. Se si tiene conto delle variabili legate alla qualità e alla taglia si può ben capire come il ristoratore attento a tracciabilità e spesa non possa non sentirsi garantito da un’esatta corrispondeza fra quel che legge in etichetta e quel che si ritrova in contabilità». Tutto chiaro dunque ? In realtà solo in parte, perchè oltre alla glassatura, per gamberi e scampi entra in gioco anche il cosiddetto “salto di taglia”. Questione che approfondiremo nel prossimo numero. a.l.

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FRUTTA DI STAGIONE

Per combattere la CALURA ESTIVA basta “bere” il COCOMERO

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l cocomero, chiamato anche melone d’acqua o anguria, è una cucurbitacea come il cetriolo e il melone. Originario dell’Africa tropicale, era coltivato già ai tempi degli Egiziani. È un tipico frutto estivo, ha forma sferica o oblunga e può raggiungere i 20 kg di peso. La parte esterna è liscia, dura, di colore verde e presenta striature e chiazze bianche o giallastre. La polpa a maturazione è rossa, carnosa, con molti semi neri, bianchi o gialli. Contiene per il 90% acqua e meno di 20 kcal per 100 g. Ha un elevato indice di sazietà che lo rende adatto in un’alimentazione ipocalorica. Contiene una buona quantità di vitamina A, vitamina C, potassio e di zuccheri che gli conferiscono anche un certo valore energetico. Il cocomero è un alimento utile per tenersi in forma, ma esiste la credenza che sia un alimento poco digeribile: in realtà questo è un errore di valutazione nato dalla pessima abitudine di servirlo insieme alla frutta a fine pasto. Mangiare una piccola fetta di cocomero da 600 g equivale ad assumere più di mezzo litro di acqua che diluisce i succhi gastrici rallentando la digestione. Svariate sono anche le proprietà alternative di questo frutto colorato, come riequilibrare la disidratazione dovuta a eccessiva sudorazione, la reidratazione della pelle secca di viso e collo.

cocomero. Oppure la “fontanella di cocomero”, che si ottiene tagliando le due estremità del Inoltre è un ottimo rimedio per cocomero in modo da ottenere un’abbronzatura dorata e persistente due coperchi. Collegando poi i e per avere capelli lisci e vitali. due coperchi con lunghi spiedini Il cocomero non è solo buono…è pieni di chicchi di uva, si forma una anche bello! Può diventare un sorta di parallelepipedo aperto da “contenitore” di verdura e frutta, o posizionare sulla tavola ripieno di essere protagonista di ricette sfiziose cocomero. come la “barchetta”, che si ottiene tagliando e spolpando una fetta di g.n.

IDEE SFIZIOSE SORBETTO DI COCOMERO INGREDIENTI: 500

g di polpa di anguria, 100 g di zucchero, 1 limone, 100 g di acqua, 100 g di panna montata PREPARAZIONE: frullare la polpa del cocomero dopo aver tolto i semini e nel frattempo preparare uno sciroppo, facendo bollire lo zucchero in acqua. Dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo unire l’anguria frullata e la panna. Frullare nuovamente tutto il composto finché non raggiunge la giusta consistenza e poi servire in bicchieri da sorbetto. MACEDONIA ESOTICA INGREDIENTI:1

ananas, 1 noce di cocco, noccioline, un cucchiaio di miele, mezzo limone, mezzo cocomero PREPARAZIONE: tagliare a cubetti la polpa del cocco e quella dell’ananas e versare il tutto dentro la noce del cocco. Aggiungere al composto il miele e subito dopo versare succo di cocomero e limone. Lasciare in frigo per qualche minuto prima di servirlo in modo che il miele quasi si solidifichi e al momento di servirlo cospargere con noccioline tritate.

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Leggere...le I

consumi di acqua minerale crescono, crescono, crescono. Dalla seconda metà degli anni ’90 a oggi, mediamente del 3% all’anno. Oggi un italiano consuma mediamente 172 litri di acqua. E le previsioni degli operatori si orientano verso ulteriori consumi. In funzione di questa ascesa e a fronte dell’interesse sempre crescente che operatori della ristorazione e clientela hanno espresso in materia si è costituita, nel 2002, l’Associazione degustatori Acque Minerali. Fondata da cultori della buona cucina, supportati da uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi conoscitori delle problematiche idriche, soprattutto di quelle relative alle acque minerali, l’Adam intende favorire la conoscenza di una importante risorsa quale è l’acqua minerale, la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra

BEVANDE

ACQUE MINERALI alimentazione, lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo “elementoalimento”, la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola. Forte di questo principio ha redatto “La carta delle acque minerali”, un elemento di valorizzazione della nostra gastronomia, un modo per giungere alla scelta dell’acqua che meglio si accosta al piatto che abbiamo davanti e scoprire così nuovi sapori. A

CARTA DELLE ACQUE: I PIATTI E LE ACQUE CONSIGLIATE CARNE Antipasti Primi Secondi di carni bianche Secondi di carni rosse

LE ACQUE CONSIGLIATE Oligominerale o minerale/ leggermente effervescente o effervescente Oligominerale a residuo alto o minerale/leggermente effervescente o effervescente Oligominerale o minerale/piatta o leggermente effervescente o effervescente Oligominerale o minerale/ leggermente effervescente o effervescente Oligominerale residuo alto o minerale/effervescente

Secondi di carni salsate VERDURE Crude

Oligominerale a basso residuo/piatta o leggermente effervescente

Cotte

Oligominerale o minerale/leggermente effervescente o effervescente

PESCE Antipasti

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Primi

Oligominerale a basso residuo/piatta o leggermente effervescente Oligominerale o minerale a basso residuo/piatta o leggermente frizzante

Secondi alla griglia

Oligominerale o minerale/piatta o leggermente effervescente o effervescente

Secondi al vapore

Oligominerale a basso residuo/piatta o leggermente effervescente

FORMAGGI Freschi Stagionati

Oligominerale a basso residuo/piatta o leggermente effervescente Oligominerale o minerale/leggermente effervescente o effervescente

DESSERT Dolci secchi e gelato

Oligominerale a basso residuo/piatta o leggermente effervescente

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BEVANDE 10 REGOLE D’ORO NELLA RISTORAZIONE

L’acqua minerale naturale è un bene prezioso, semplice e complesso al tempo stesso. Disseta, fa bene alla salute, può essere abbinata in modo corretto a qualsiasi piatto. L’importante, per il ristoratore o gli addetti al servizio, è di seguire 10 semplici regole che l’Associazione ha voluto sancire, che esalteranno le caratteristiche del prodotto, conferiranno prestigio al locale e saranno particolarmente apprezzate dalla clientela. • Acquistare (non più l’acqua ma le acque) pensando a un corretto abbinamento ai propri piatti. • Custodire le confezioni al riparo dalla viva luce e da fonti di calore, in locali idonei per la perfetta conservazione del prodotto. • Maneggiare le confezioni con cura al fine di evitare danni alle etichette, al tappo, al contenitore stesso, scartando le confezioni non più integre o prive di etichette. • Presentare ai clienti la bottiglia nella sua confezione originale, illustrandone le caratteristiche. • Stapparla al tavolo, avendo cura di non danneggiare il collo della bottiglia. • Si suggerisce una temperatura attorno ai 10°C per le effervescenti e sui 12°C le piatte. • È preferibile utilizzare capaci bicchieri di cristallo sottile, liscio, incolore e trasparente. Per le effervescenti con gambo e base, per evitare un contatto con le mani che potrebbe riscaldare l’acqua. • Evitare l’impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura. • È consigliabile non immergere la bottiglia nel secchiello del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco dell’etichetta. • Utilizzare, ove richiesto o secondo le condizioni climatiche, una “glacette”.

SULLA TAVOLA IL SAPORE DOLCE DELLA MINERALE STELLA ALPINA Dal 1956 la società Acqua Minerale Stella Alpina imbottiglia e commercializza l’omonima acqua minerale che sgorga dalle incontaminate rocce dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. L’acqua minerale Stella Alpina, conosciuta da sempre come “la leggerissima” è risultata prima tra le acque oligominerali in una ricerca condotta su 241 acque minerali dall’Università di Milano e dall’Università di Bologna pubblicata nel 1989. Lo stabilimento di imbottigliamento dell’azienda è situato a Moio de Calvi, 40 Km a nord di Bergamo in alta Valle Brembana, a monte del lago del Bernigolo. Particolarmente gradevole per il palato, Stella Alpina è un’ottima acqua da tavola dal sapore dolce, che ben si accosta a qualunque

pietanza ed è in grado di esaltare e valorizzare anche il sapore più delicato. I preziosi oligoelementi che la natura ha sapientemente dosato ne fanno un’acqua salutare, unica e preziosa, in grado di disintossicare l’organismo stressato dai ritmi frenetici imposti dalla vita odierna. L’acqua minerale Stella Alpina è disponibile nella versione naturale,. medio gassata e gassata nei formati vetro a rendere da 1 litro tappo a vite o a corona, nella versione naturale e gassata nei formati vetro a rendere da 0,75 litri con tappo a vite e da 0,5 litri con tapppo a corona. Infine nella versione naturale e gassata nei formati Pet da 1,5 litri e da 0,5 litri.

Minerale Stella Alpina via Miralago 15 24010 Moio dè Calvi (Bg) Tel 0345 81188 - Fax 0345 82091 www.acquamineralestellalpina.com info@acquamineralestellalpina.com

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distanza di tre anni dalla sua prima pubblicazione la carta è una realtà concreta, non più un fenomeno di moda ma il punto di partenza per superare quella che è stata definita l’ultima barriera del gusto e dell’analisi sensoriale. I consumatori più attenti hanno già iniziato a distinguere le caratteristiche e il sapore delle diverse acque, maturando preferenze e simpatie tali da rendere l’acqua, anzi le acque, degne dello stesso interesse che fino ad oggi è stato riservato ai vini. Le acque consigliate sono state accuratamente testate dagli esperti dell’Associazione: si tratta di “minerali” di qualità, certificate da Adam per la ristorazione, dopo un’ attenta valutazione sia igienica che sensoriale. Ottime acque da bere in qualunque momento della giornata o da utilizzare quotidianamente sulla nostra tavola, queste bottiglie acquistano una valenza speciale “se sapientemente abbinate”, esaltando il piacere del palato. www.degustatoriacque.com

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ALIMENTI

DISTILLATI

per riflettere sulla riforma OCM VINO GRAPPA DAY

ura la prova che attende la grappa e i suoi produttori nel mercato imminente: la riforma dell’Ocm vino. Scadenza fortemente impegnativa, ma alla portata di un prodotto, la grappa, e di un settore, quello della distillazione, che si trovano pronti a sostenerla perché hanno già vinto la loro sfida più importante: quella della qualità. La proposta legislativa di riforma dell’Ocm vino, che darà le indicazioni guida per la regolamentazione

del mercato del vino e dei suoi sottoprodotti, sarà presentata il 4 luglio. Che la grappa, con il settore della distillazione italiana di qualità, sia pienamente inserita in questo processo sarà evidenziato alla 10a edizione del “Grappa Day” in programma il 15 settembre al Teatro Boito di Greve in Chianti (FI), l’appuntamento nazionale “enciclopedico” dedicato al distillato italiano. Una prova del fatto che la grappa sia all’avanguardia nel cammino di attuazione degli standard internazionali di qualità e sostenibilità economico-ambientale, si è avuta nella visita di Mariann Fischer Boel, commissario Ue all’Agricoltura ad Anagni (Fr), dove ha dialogato con i produttori europei di alcoli e distillati di vino e vinaccia e visitato lo stabilimento delle Distillerie Bonollo.

L’OLIVETTO di PALLUA, delicato e unico all’arrembaggio del GARDA

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a Produzioni Marco Pallua di Malcesine (Vr), da generazioni nell’enogastronomia per passione e per professione, si fa divulgatrice e promotrice di un prodotto raffinato e unico, che gratifica i gusti più esigenti e anticipa le richieste del mercato. La Grappa alle Olive Olivetto nasce dall’infusione di due materie prime italiane e di grande tendenza: la grappa, che deve il suo notevole pregio alla qualità e alla freschezza delle vinacce e alla sapiente arte dei suoi mastri distillatori; le olive, maturate lentamente nel microclima mediterraneo da piante

ultracentenarie, famose per la qualità superiore e il sapore raffinato. Si ignora l’origine del felice accostamento tra la gentile oliva e la grappa, ma si tratta di una pratica da lungo tempo consolidata, il cui segreto è stato tramandato di generazione in generazione e di locanda in locanda fino all’attuale “Osteria alla Rosa” di Malcesine. Il caratteristico colore ramato, il profumo armonico, intenso ed elegante, il sapore morbido, ben strutturato e gradevolmente persistente fanno dell’Olivetto un elemento irrinunciabile nel panorama della migliore gastronomia italiana. Conoscere l’unicità di questo prodotto sarà possibile nel corso della stagione estiva, tutti i giorni, fino alla fine di ottobre, perché l’Olivetto accompagnerà le crociere a bordo del ketch d’epoca San Nicolò (l’ultimo “barcòn” ancora in attività sul lago), navigando sulle onde del lago di Garda. www.olivetto.it - www.europlan.it

MIRTILLO&CANNELLA PROPOSTE ESTIVE DE LA BOTTEGA Una produzione raffinata quella che contraddistingue la Distilleria Bottega di Bibano di Godega S.U. (Tv), la cui gamma di “creams & liquors” offre alcune interessanti proposte. Particolarmente adatte alla stagione estiva, da servire fredde, sono i liquori a base di grappa Mirtillo & Cannella, entrambi a 28% vol. La Distilleria ha abbinato la sua migliore grappa al sapore dei mirtilli e alle note della cannella, esaltando la tradizione alpina e le suggestioni mediterranee. Da consumare dopo i pasti, come digestivo, oppure per guarnire gelati e sorbetti.

LE GRAPPE DI SUSANNA FIRMATE DISTILLERIA GUALCO La Distilleria Gualco di Silvano d’Orba (Al) vanta una tradizione centenaria nella produzione artigianale di grappa con il metodo discontinuo a bagnomaria alla piemontese, considerato di elevatissima qualità. La gamma vanta grappe monovitigno (Grappa di Dolcetto d’Ovada, di Cortese di Gavi e di Moscato), grappe invecchiate (Rosina, Grappa senza nome e Vecchio Piemonte), grappe aromatizzate (alle Erbe, al Ginepro, all’Artemisia e alla Ruta). Fiore all’occhiello sono i liquori a base di grappa (Superla, Suavitas e Caffè) le cui ricette di nonna Susanna sono tutt’oggi segrete e note solo ai titolari.

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DISTILLATI

ALAMBICCO DEL GARDA

14 OTTOBRE 2007 GRAPPERIE APERTE

In attesa dei risultati L

o scorso 26 maggio si è tenuto il concorso “Alambicco del Garda”, arrivato alla sua 12a edizione, organizzato dal Comune di Puegnago del Garda (Bs) con la collaborazione dell’Anag. L’edizione di quest’anno ha visto la partecipazione di 22 aziende che hanno presentato 69 campioni in degustazione, classificate in base alle categorie previste dal bando di concorso, e più precisamente: giovane 35 campioni, giovane aromatica 11 campioni, invecchiata 14 campioni, invecchiata aromatica 1 campione, grappa di Groppello 6 campioni, acquavite d’uva 2 campioni. Il

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concorso si è svolto presso il ristorante “La quiete” dove i 28 giudici provenienti dalle regioni Lombardia, Trentino e Veneto, hanno esaminato le grappe suddivise in tre tornate di assaggio. I campioni ( 5 o 6) sono stati giudicati in base a parametri visivi, olfattivi e gustoolfattivi attraverso la scheda di degustazione Anag a ventaglio su cui l’assaggiatore ha apposto il proprio giudizio in base ad una valutazione numerica da 1 a 10. Non rimane ora che attendere i risultati del concorso e premiare i vincitori dell’edizione 2007. che saranno resi noti a settembre.

Grapperie Aperte è ormai un appuntamento tradizionale dell’autunno, che è giunto alla 4a edizione. Il 14 ottobre le distillerie associate all’Istituto nazionale grappa saranno aperte ai visitatori. Confermato anche quest’anno un ricco calendario di eventi. Non solo degustazioni guidate ma anche mostre fotografiche, ricette tipiche, proposte di abbinamenti (www. istitutograppa.org). «Grapperie Aperte è il modo migliore di diffondere la cultura dell’assaggio della grappa - commenta Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto. Noi distillatori siamo in fin dei conti ancora degli artigiani, per questo ci fa piacere potere ospitare nelle nostre aziende i visitatori e trascorrere qualche ora spiegando il nostro lavoro. Crediamo fortemente che per capire la grappa si debba prima capire la sua gente e il suo territorio».

Dnv certifica MARCHIO IGP al LIMONE di SIRACUSA

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ia libera al marchio Igp per il Limone di Siracusa, il noto “Femminello siracusano” apprezzato in tutto il mondo, grazie alla recente approvazione da parte del ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) del Piano dei Controlli predisposto da Dnv (Det Norske Veritas). L’Igp “Limone di Siracusa” potrà essere usata solo per i prodotti che rispondono ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione e che saranno verificati e certificati da Dnv. Il limone “Femminello di Siracusa” è ricco di succo e oli essenziali, di acido citrico e vitamina C, con caratteristiche qualitative di pregio, come il colore e la finezza della buccia. I periodi di produzione sono quattro. Si inizia con il “primofiore”, che va da ottobre a dicembre, mentre da gennaio a marzo si raccoglie il limone “invernale”, da aprile a maggio il “bianchetto” e da agosto a settembre il “verdello”. La produzione e la trasformazione dell’Igp potranno avvenire esclusivamente nella zona geografica delimitata della provincia di Siracusa. Con i suoi 5.000 ettari, 1.000 produttori, 120 mila tonnellate di prodotto la limonicoltura siracusana va ampiamente tutelata.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Studenti “sprovveduti” ALL’ASSALTO delle SCUOLE ALBERGHIERE lombarde

LOMBARDIA A TAVOLA

er i più ambiziosi il mito da inseguire è Ferran Adrià, il guru della gastronomia molecolare. Per chi ha aspirazioni più modeste, basterebbe qualche comparsata tra i fornelli della “Prova del cuoco”. Poi ci sono gli aspiranti sommelier, i barman, i capi sala delle navi da crociera. E così, affascinati dalla Tv, decine di ragazzi scelgono come condizione di studio l’Istituto alberghiero. Stiamo assistendo a un boom di iscrizioni al “Vespucci”, al “Porta”, al “Frisi”e al “Lagrange” dove pare ci siano 130 ragazzi in lista d’attesa. I quattro alberghieri di Milano scoppiano. Così anche l’”Olivetti” di Monza. Le classi nel prossimo settembre supereranno abbondantemente i 25 alunni ciascuna. Il miraggio dei giovani sono gli alberghi, i ristoranti, i villaggi turistici, le navi da crociera con buoni stipendi e la possibilità di viaggiare e fare una bella vita. Questi ragazzi non si rendono conto di quanto sia SERGIO MEI, EXECUTIVE difficile lavorare in CHEF DEL una cucina o in un FOUR SEASONS hotel. Guardano gli DI MILANO, PRESENTA ALCUNI chef in televisione e DEI PIÙ FAMOSI pensano che tutto COLLEGHI sia facile. Ma stiano attenti: per tutta la vita dovranno faticare. Intanto anche le scuole professionali cambiano. Come auspicato più volte dalla Federazione italiana cuochi, pare che l’istruzione professionale non passerà alla Regioni. È stato

il governo a spingere in questo senso dopo aver sentito le diverse opinioni della società civile e

accolto le preoccupazioni dei docenti degli Istituti tecnici e professionali. Non solo, il ministro della Pubblica

Istruzione, Giuseppe Fioroni, ha fatto inserire nel disegno di legge, varato per le liberalizzazioni, altre modifiche sostanziali. Vengono istituiti i “poli tecnico-professionali” che vedranno uniti gli Istituti tecnici con quelli professionali, le strutture regionali accreditate e i nuovissimi Istituti tecnici superiori ove si potranno conseguire gli attuali Ifts. Saranno diminuiti gli attuali indirizzi di studio e si rivedrà il monte ore che sarà diminuito. Senza nessun timore per le aree professionalizzanti, per i laboratori e gli stages. Sergio Mei

Le Ricette di Sergio Mei BACCALÀ arrostito con CECI e CAVOLO NERO INGREDIENTI

(PER 6

PERSONE )

kg 1 di ceci ammollati, kg 4 brodo di verdura, g 100 di lardo, g 50 olio, g 1 di peperoncino, g 200 di scalogno, g 200 di sedano, g 50 di carota, g 100 di patate gialle, g 10 pomodoro secco, g 10 di rosmarino, salvia, alloro, uno spicchio d’aglio. Dieci pezzi di baccalà da 100 g circa, g 10 di aglio a cubetti, g 50 di scalogno a cubetti, g 1 peperoncino, g 50 olio toscano, g 10 rosmarino trito. Kg 1 di cavolo nero con germogli, foglie e gambi pelati, pecorino toscano e olio, sale e pepe quanto basta. PREPARAZIONE

Condire il baccalà monoporzione con aromi, arrostire alla piastra e passare al forno. Sbianchire il cavolo e insaporire in padella con olio, sale e pepe. Servire il piatto al baccalà con il cavolo e i ceci asciutti saltati, il tutto ben condito con olio, sale e pepe di mulinello e aggiungere un trito di rosmarino nell’olio per condire in uscita. Servire con sei triangoli di pane toscano tostato (uno a persona).

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28-06-2007 10:36:01

CUOCHI

AGGIORNAMENTI

dà nuova linfa ai lombardi SAPS-AGNELLI, sede stabile per il team ROSSI

stato un momento di riflessione, incontro, dibattito e informazione la riunione del Consiglio regionale dell’Unione cuochi Regione Lombardia, che ha sancito un’unione già proficua. Quella tra il team dei cuochi lombardi e la Saps di Lallio (Bg), che da tempo ospita i corsi e gli incontri regionali e nazionali in uno spazio ad hoc. All’incontro erano presenti i vari rappresentanti: per la sezione Bergamo Fiorenzo

Baroni e Santo Manetta, per Brescia Enzo Dellea e Carlo Bresciani, per Como Carlo Cranchi, Paolo Figini e Giacomo Gandola, per Lecco Cinzia Fumagalli, per Mantova Lucillo Soncini, per Milano Leo Baccherini, Claudio Marvig, Domenico Virgilio e Giovanni Guadagno, per Pavia Egidio Rossi, Franco Pisapia, Giuseppe Braglia e Massimiliano Sturini, per Varese Gerolamo Elisir, Francesco Albini e Ranzoni, per la Valtellina Fernando Bassi e Ugo Girala. Madrina d’onore, nonché da tempo “amica” dei cuochi, Wilma de Angelis. All’ordine del giorno il passaggio nel consiglio nazionale del presidente Fic regione Lombardia Egidio Rossi (di diritto), di Carlo Cranchi (per decisioni consiglio), di Gerolamo Elisir e Becciolini per votazione. Dopo la riconferma da parte di Rossi di creare

un Team lombardo competitivo e preparato che rappresenti il territorio nelle varie competizioni nazionali e internazionali, è stata data notizia che la “Saps Pentole Agnelli” ha accettato di buon grado di mettere a disposizione i suoi laboratori di cucina quale sede ufficiale di preparazione del Team. Successivamente alla proposta del Direttivo di nominare Fiorenzo Baroni come “presidente onorario” dell’Unione, lo stesso ha accettato l’importante ruolo istituzionale nella viva speranza che l’intero organico regionale possa in futuro funzionare in modo proattivo, senza litigiosità e gravi divergenze. Per ultimo, ma non meno importante, la presentazione ufficiale del nuovo segretario regionale Paolo Calvi, che si occuperà della comunicazione dell’Unione.

è divenuto una stella con GRANA PAFDANO GALOFARO

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abriele Galofaro, sedici anni di Domodossola (Vb), ha vinto la seconda edizione del concorso “Diventa una stella con Grana Padano” con la ricetta “Muffins di noce di grana con gelatina di cachi alla vaniglia”. Cinque finalisti, selezionati tra oltre 300 concorrenti di Istituti alberghieri italiani, hanno cucinato un piatto dove il Grana Padano era tra gli ingredienti principali. Gli aspiranti chef hanno avuto a disposizione tre ore per realizzare il loro piatto da presentare a una giuria di cuochi e famosi gourmet. Tra i finalisti, la romana Alessandra Gorgoglione classificata al secondo posto con la “Torta di riso con grana e salsa di vino e pere”, Giuseppe Hermes Picone dell’Ipssar di Enna al terzo posto con “Tortino di alici con purea al grana e fonduta aromatizzata al prezzemolo”, il tarantino Gabriele Biddau dell’Isiss di Crispiano (Ta) con “Orzotto con vellutata di cardocencelli selvatici, capocollo tostato e filetti di mandorle croccanti con spuma di grana e fiori di rosmarino”. Al quinto posto il milanese Simone Tricarico dell’Ipssar “Carlo Porta” con “Costolette d’agnello in crosta di mandorle e grana, morbido di polenta e salsa al miele d’acacia”.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

e TRE BRONZI per la NIC alla “coppa America” del gusto UN ARGENTO S

tenendo conto delle condizioni in cui lo abbiamo ottenuto, pagando lo scotto dell’assenza di giudici italiani all’interno della severissima giuria a cui si aggiunge la difficoltà di realizzare le ricette utilizzando materie prime originali impossibili da reperire all’estero» ha commentato Fabio Tacchella, team manager della Nic. Il gap con le altre squadre composte da abilissimi chef ha una matrice anche politica. «Purtroppo la nostra Nazionale – ha continuato Tacchella - si presenta a queste competizioni “orfana” del sostegno delle istituzioni che sembrano ignorare i successi riscossi dalla Nazionale in questi ultimi anni. È sconfortante arrivare a questi appuntamenti e vedere come le squadre avversarie godano del sostegno morale e materiale delle

loro istituzioni che hanno compreso il valore promozionale della cucina e dell’enogastronomia per il Paese. Al contrario di quanto succede alla nostra squadra che, pur rappresentando il Paese che nel mondo riscuote maggior successo proprio per la cucina, può contare solo sulle proprie forze». Il prossimo appuntamento internazionale che vedrà all’opera la punta di diamante delle “berrette bianche” d’Italia si terrà a Mosca il prossimo ottobre, in occasione dell’International Kremlin Culinary Cup durante la quale i nostri si esibiranno con un menu che toccherà tutte le regioni d’Italia.

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i è conclusa con la conquista di un argento e di tre bronzi la sfida internazionale che ha impegnato il team della Nazionale italiana cuochi in occasione dell’American Culinary Classic, la “coppa America” della cucina che ha visto le migliori 12 squadre del mondo sfidarsi ai fornelli. L’argento, ottenuto con il menu caldo, e i tre bronzi, guadagnati sul campo delle portate fredde, non sono bastati a classificare ai primi posti la Nazionale azzurra, che nella classifica generale si è collocata solo al 9° posto, dietro a Svizzera, Canada, Norvegia e altri Paesi. «Siamo soddisfatti del risultato raggiunto anche

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CUOCHI

AGGIORNAMENTI

La GUIDA ORPI 2007 fa il pieno...di DOLCI

ome nella passata edizione la Guida Orpi (Ordine ristoratori professionisti italiani) ha un tema: i dolci. Tutti i ristoratori si sono presentati con una propria foto e con una ricetta personale, in aggiunta a informazioni personali e sul locale dove opera. A loro il compito di completare le due pagine dedicate al ristorante con

una suggestiva presentazione della ricetta, che è composta nei singoli elementi. Un gioco di forme e colori che esalta gli ingredienti e crea un immediato coinvolgimento del palato. L’edizione 2007 è stata presentata nella cornice dell’Azienda agricola Monte Rossa a Bornato (Bs), alla presenza del titolare Emanuele Rabotti e del segretario Orpi Gianni Malagoli (nella foto da sinistra). I ristoranti presenti nella Guida sono 133, di cui 91 con sede in Italia e 22 all’estero.

Sono 5 i locali in Piemonte, 9 in Lombardia, 9 in Veneto, 1 in Friuli Venezia Giulia, 1 in Trentino Alto Adige, 14 in Liguria, 12 in Emilia Romagna, 14 in Toscana, 12 nelle Marche, 2 in Umbria, 4 in Lazio, 1 in Campani e in Calabria, 4 in Sicilia e 2 in Sardegna. La guida è bilingue ed è distribuita in tutti i locali Orpi.

L’Ordine ristoratori professionisti italiani è un’associazione nata nel 1984 con l’obiettivo di promuovere e tutelare, a livello nazionale e internazionale, la cucina italiana, le sue ricette tradizionali e i prodotti tipici di qualità. Oggi, a più di 23 anni dalla sua fondazione, L’Orpi è rappresentata da professionisti della ristorazione selezionati in base a precisi requisiti di serietà e competenza.Oltre all’impegno nei confronti dei professionisti, l’Orpi svolge numerose attività divulgative e di promozione. In particolare si ricordano “I Sapori della Superba”, un concorso tra chef professionisti, nato 3 anni fa, che nell’ultima fase coinvolge ed entusiasma anche il pubblico. Il tema del concorso cambia ogni anno ma è sempre legato a piatti della tradizione gastronomica. Tema del 2005 è stato lo stoccafisso, nel 2006 le acciughe. Quest’anno saranno i crostacei. La ricchezza e la varietà delle ricette regionali proposte, unita alla creatività dei cuochi e all’eccellenza dei prodotti utilizzati, costituiscono un patrimonio che va difeso e preservato da ogni mistificazione e appiattimento. Sostenuta da enti e istituzioni, condivide la sua filosofia a difesa della cultura gastronomica con alcune aziende italiane del settore agroalimentare, con il cui appoggio ha potuto incrementare il proprio impegno in Italia e all’estero.

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I SAPORI DELLA SUPERBA: OGNI ANNO UN TEMA

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CUOCHI

L’ARTHOB scalda l’estate del GASTRONAUTA BRESCIANO L

avvolgenti, ad un menu serale, in un tour che si conclude a breve ma che è già pronto a ripartire in settembre. I commensali, seduti a tavola, per opera di due attori professionisti, assistono alla trama, agli intrighi, a spaccati del mondo del jetset… per uno scopo benefico (info e date al 030 3731544). Mentre tutto questo si

plasma in vista di ulteriori novità, il consiglio dell’Arthob, per ricordare passato e presente, ha conferito onorificenze ad alcuni personaggi di rilievo che hanno contribuito a dar voce ed alleanza, alle sue iniziative.

Adonella Palladino

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e occasioni certo non mancano al gastronauta che gravita in terra bresciana per conoscere quanto la ristorazione offre nei propri siti, su un territorio provinciale che ospita 206 paesi incastonati tra valli, colline, laghi e pianure. L’Arthob (Associazione Ristoranti Hostarie e Trattorie Bresciane) ha varato un’allettante iniziativa per chi, nelle sere di minor affluenza, dal lunedì al giovedì, e quindi di maggiori cure e attenzioni da parte dei ristoratori, vuole degustare i prodotti e i piatti tipici bresciani. Con “Fuoriporta”, promossa in sinergia con l’Associazione nazionale consumatori e l’assessorato al Turismo provinciale, e che proseguirà fino al prossimo 30 novembre, i locali aderenti, riconoscibili da omonime vetrofanie, propongono un menu completo a 18 euro innaffiato da buon vino della zona. Con “Un thriller per cena”, invece, in onda nel “circuito” Arthob di venerdì, le pagine di un giallo noir - “L’editore” di Mario Pinzi - si intrecciano, fitte e

Per rendere l’occasione ghiotta, soci, autorità hanno avuto un lungo appuntamento giornaliero d’informazione enogastronomica, grazie al contributo di 2 grandi aziende, la “Viletta Giovanni” di Gussago distributrice di alimentari d’alta qualità e l’Agroittica Lombarda di Calvisano, numero uno al mondo per il mitico storione. Prima il gruppo ha fatto tappa all’azienda di Calvisano dove in un tour guidato ha assistito alla lavorazione degli affumicati e all’estrazione del caviale, poi si è trasferito a Lonato al ristorante “Cominello” per la “Cena d’estate”. Il presidente Beppe Rocca affiancato dai consiglieri ha donato la card d’oro, emblema dell’appartenenza ad honorem all’Associazione, agli assessori provinciali Riccardo Minini e Giampaolo Mantelli, rispettivamente al Turismo e alla Pubblica Istruzione, al sindaco di Lonato Mario Bocchio e all’assessore Valentino Leonardi, a Maria Giulia Pasini e Stefano Bottoli dell’Agroittica Lombarda, a Giovanni Viletta, titolare dell’omonima azienda, a Luca Chesini comandante dei Carabinieri di Lonato, a Ugo Ranzetti presidente provinciale del Coni.

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MAITRE

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Alla FINALISSIMA dell’Amira per il maître dell’anno la vittoria è di MARINO DAMONTI

la “Fashion cup”. Simon Khalil dell’Amira sezione Bari che ha concorso con il “Fagottino di ricotta profumata al limone con macedonia di frutta secca e gelato al fiordilatte”, infine Marco Gilardoni da Lugano che ha proposto la “Crespella Collina d’Oro”. Il vincitore Marino Damonti ha stupito con la “Cialda con crema di

ricotta ai frutti di bosco”, mentre da Paestum è arrivato Maurizio Calabrese con i “Tocchetti di ananas al pepe nero su passatina di fragola”. Ha concluso Stefano Roccheri da Palermo con il “Fagottino di crêpe ai profumi della Conca d’Oro”. Marino Damonti è divenuto a tutti gli effetti un vero ambasciatore del turismo, lanciando il messaggio per l’anno 2007, “un sorriso non costa niente ma rende molto”.

MOMENTI DI GOLA E LE FIAMME AMIRA Sono state le fiamme dei maitre dell’Amira ad illuminare la manifestazione “Momenti di gola” nata per iniziativa di Nicola Ranieri, uno chef noto anche oltre i confini nazionali, per promuovere e valorizzare i prodotti tipici del territorio e che è diventata anche l’occasione per un virtuale gemellaggio fra la sezione Amira della Lombardia e quella dell’Abruzzo. Una prima parte dell’International Flambé Contest, condotta da Mario Petrucci, coordinatore generale, ha visto l’esibizione di maitre di grande prestigio nell’accogliente salone dell’Hotel Santacroce di Sulmona (Aq). Si sono classificati, nell’ordine, Alvaro Fantini di Pescara, Simon Khalil, un libanese che opera a Bari, e Antonella de Cristoforo di Sulmona, consorte del titolare dell’Hotel Santacroce di Sulmona. La seconda parte dell’International Flambé Contest si è svolta nei giardini e sulle terrazze del Palazzo D’Avalos a Città del Vasto dove i maitres che sino classificati fra i primi tre sono stati Graziano Simonetti di Ascoli Piceno, Marino Damonti di Loato (Brescia) e Claudio d’Antonio di Guglionesi (Termoli). Angelo Lo Rizzo

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l maître bresciano Marino Damonti (nella foto), titolare del ristorante La Rosa di Lonato (Bs), si è aggiudicato il titolo di “Maître dell’Anno 2007”, nella preparazione di un dessert flambè, durante la consueta manifestazione organizzata dall’Amira. Quest’anno, per la prima volta, gli otto partecipanti hanno dovuto improvvisare un piatto scegliendo gli ingredienti da un simbolico paniere, abbinando un vino veronese prodotto da una delle numerose aziende che hanno sponsorizzato l’evento. Al 2° posto si è classificato Simon Khalil (Bari) e al 3° posto Stefano Roccheri (Palermo). Gli otto concorrenti che hanno sfilato in “passerella” sono stati rispettivamente: Sergio Manenti di Taormina che ha elaborato il “Trionfo Barocco”, Giovanni Cassanelli della sezione Trento che ha preparato gli “Spiedini di frutta in salsa di recioto con grappa di Amarone e coppetta di crema al mascarpone brulé”, Leonigio Vergaro della sezione Sanremo che ha presentato

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AGGIORNAMENTI

PIZZERIE

L’ITALIA ne mangia 1/3 rispetto agli USA Ma è decisamente più BUONA L

a pizza è stata inventata in Italia, ma i più grandi mangiatori di questa nostra specialità sono gli americani, che con ben 12 kg pro capite surclassano i nostri 4,8 kg. Ma la qualità? Di certo quella italiana non si discute, soprattutto considerato che oltre il 67% della

pizza consumata è artigianale e realizzata secondo il metodo classico che l’ha resa famosa in tutto il mondo. Sono 22.150 le pizzerie “classiche” in Italia, e il mercato sta godendo di buona salute. Merito dell’eccellenza del prodotto servito, naturalmente. La pizza infatti si sta rivalutando non solo come immagine forte del made in Italy, ma soprattutto come alimento “buono” anche dal punto di vista nutrizionale. Questo grazie all’impegno delle associazioni di categoria nel fornire un prodotto realizzato con ingredienti di prima qualità. Una qualità che si paga: gli italiani infatti

spendono mediamente 16,65 euro per una cena in pizzeria. Questo non ha però intaccato i consumi: evidentemente la pizza italiana è buona e vale la pena di spendere qualche euro in più se c’è la garanzia dell’eccellenza.

Dalla padella alla brace con il forno Josper di CREBAM

LOMBARDIA A TAVOLA

i è fatta vedere all’esposizione fieristica di Rimini di quest’anno (Mia) e la febbre della cucina alla brace sta contagiando tutta la penisola, dalla Lombardia alla Puglia toccando un po’ tutte le regioni. Il nuovo appuntamento è fissato il prossimo ottobre (19-23) alla fiera Host di Milano ma le installazioni di questo sensazionale attrezzo da cucina continueranno per l’intera estate cercando di soddisfare tutte le richieste pervenute alla Crebam

Traditions, importatrice esclusiva per l’Italia dei forni a carbone vegetale Josper (Tel 335-6942084/3347077798). Si possono già vedere all’opera e gustare le prelibatezze alla brace in alcuni locali, come la “Braceria Tuleer” a Cremona, il “Ristorante Ambrosia” a Jesi(An), il “Ristorante Gustò” a Gallipoli (Le) e prossimamente a Pescara, Roma, Bergamo, Alessandria, Sondrio, Udine, Napoli, Novara, Bolzano, Cagliari e Milano. In particolare, il Ristorante Tuleer (Tel. 0372-454503) è stato il primo in

Italia a usufruire di questo metodo di cucina e in poco tempo è diventato punto di riferimento per la clientela locale e anche per gruppi e coppie che arrivano dalle province limitrofe. La facilità di utilizzo legata alla grande economicità nei consumi, alla rapidità di cottura ma soprattutto al gusto inconfondibile della brace naturale che il forno Josper dona a carne, pesce, verdura e formaggi, sta cambiando veramente il modo di cucinare in molti ristoranti italiani, dalla trattoria rustica, alla pizzeria, al ristorante più ricercato.

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TENDENZE

AGGIORNAMENTI

Menu creativo e location curata Segreti per RISTORANTI DI SUCCESSO N

abbiano comunque come riferimento le tanto ricercate e sempre più rivalutate tradizioni gastronomiche locali. Allo stesso tempo, data la maggiore standardizzazione del “prodotto-cibo” e l’abbassamento della sua stessa qualità media, è altrettanto evidente che il pasto al ristorante abbia sempre di più alla base della sua motivazione la ricerca di un’esperienza cognitiva ed emozionale. Un’esperienza che deve coinvolgere non solo la qualità del cibo e la competenza della preparazione, ma pure la presentazione dei piatti e l’ambiente nel quale si viene accolti. Insomma la ristorazione

italiana deve misurarsi con un consumatore che sa distinguere tra mangiare per nutrirsi e mangiare come “evento tavola”: una buona cena è un evento sociale e culturale ricco di valori. I primi ad accorgersi di ciò sono i visitatori stranieri: per loro il cibo è il secondo motivo, dopo arte e cultura, per desiderare di visitare il Bel Paese.

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el corso dell’evento organizzato dall’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo per festeggiare il 43° anniversario di attività, si è tenuto un incontro-convegno durante il quale Vittorio Bossi, della società Reset, ha presentato la ricerca “I Trend agroalimentari – le prospettive della domanda”, effettuata per incarico della Fondazione italiana Buon Ricordo, costituita dall’Unione e dal Touring Club Italiano. Il futuro della ristorazione che è emerso sembra chiaro: in un’Italia in cui il pasto completo rappresenta un’abitudine sempre meno frequente, sia per ragioni salutistiche che per la scarsa disponibilità di tempo, è evidente come occorra ripensare la struttura stessa del menu proposto, ideando in modo creativo nuove proposte che

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BIRRERIE

Spina, molto dipende dalla FORMAZIONE C

ontinua il viaggio nel servizio della birra a livello professionale per apprezzarne caratteristiche e qualità, scoprendo personalità e segreti.

ENRICO ROTA, RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R DI TORRE DE’ROVERI (BG) CONTINUA IL SUO VIAGGIO NEL MONDO DELLA BIRRA

Parlando di formazione sulla birra alla spina, a chi ci dobbiamo rivolgere? Abbiamo diversi modi per formarci sul prodotto birra alla spina. Il fornitore di birra dovrebbe garantirla a priori, però già sappiamo che così non è. Allora dobbiamo ricercare su internet (o acquistare libri specifici) il meno peggio per istruirci. Purtroppo, senza una adeguata motivazione, risulterà difficile comprendere quanto sia vitale conoscere a fondo questo prodotto. Devo però anche dire che alcuni gestori, pur avendo la fortuna di aver avuto un’adeguata formazione da parte del proprio fornitore, non la metteno in pratica.

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Quindi se serviamo una cattiva birra alla spina è anche colpa del distributore? Si, quando chiaramente

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com

viene meno al proprio lavoro formativo e informativo. Non ci dimentichiamo poi che la qualità della birra alla spina è determinata anche da come è stato installato un impianto, da quali materiali sono stati usati e soprattutto come vengono effettuate le sanificazioni delle linee e quanto tempo passa tra una sanificazione e l’altra. Non per ultimo, si deve capire se il fornitore è davvero all’altezza del ruolo per cui è stato scelto.

l’immagine del locale e trarne maggiori profitti. Saper vendere bene un prodotto porta in modo automatico a venderne di più e quindi un maggior guadagno. Infine passa molta differenza organolettica e gustativa tra il bere una birra gasata e senza schiuma e una birra naturalmente effervescente e con il giusto cappello di schiuma.

Ma perchè è così importante una buona formazione? Perché conoscere il prodotto birra significa “fare la differenza” e guadagnare di più. Una buona preparazione ci permette di sfruttare al meglio questo genere alimentare, elevare

Una BIRRA al giorno fa bene al CUORE

no studio condotto in Israele su un gruppo di persone affette da problemi coronarici ha dimostrato un chiaro miglioramento nei parametri ematici di coloro a cui venivano somministrati 330 ml di birra al giorno. La bioattività della birra e la sua influenza sul metabolismo umano rappresentano un’altra conferma dell’effetto protettivo della birra rispetto alla malattia coronarica in generale. Nella prima fase di questo studio gli autori hanno confermato il ruolo antiossidante dei polifenoli contenuti nella birra, in particolare la concentrazione dei flavanoli e dei flavonoidi. L’effetto biologico, poi, è stato analizzato in un gruppo di soggetti non bevitori, ipercolesterolemici,

già sottoposti a bypass coronarico e tutti sottoposti ad un regime dietetico anti-aterogeno. Metà di questi soggetti, suddivisi a caso, a cui sono stati somministrati 330 ml di birra al giorno, è stata confrontata con l’altra metà di controllo. Il risultato a breve termine (dopo 30 giorni) è stato un chiaro miglioramento nel gruppo che assumeva la birra, dei parametri lipidici, di coagulazione e di antiossidazione. Particolarmente interessante è risultato l’aumento dell’albumina con capacità antiossidante (sono presenti dei gruppi SH liberi, non ossidati) al punto di suggerire questa analisi come parametro per valutare anche il rischio di aterosclerosi.

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BIRRERIE

uperati alcuni pregiudizi che chiudevano questa bevanda nel recinto di un universo maschile, oggi il 62% delle donne beve birra, la apprezza e la consuma. Per il 62% delle donne che la beve - lo rivela l’indagine Assobirra-Coesis, che ha intervistato un campione di 720 donne tra i 18 e 45 anni rappresentativo, - si nota che è diventata l’ideale per festeggiare la vittoria della squadra del cuore, una promozione sul lavoro (20%) ma anche l’addio al nubilato (13%). Una donna su due (54%) lega alla birra l’idea di una serata spensierata in compagnia delle amiche, anche se il 56% delle intervistate continua ancora a pensare che abbia un alto potere calorico mentre il 23% la considera poco alcolica. Scopriamo che le donne preferiscono le bionde, visto che le chiare/bionde, quindi soprattutto le Lager e le Pils, sono le preferite dal 67% del campione, anche se poi la curiosa attenzione nei confronti di questa bevanda si “spalma” in percentuali comprese tra il 3% e il 5% anche su rosse, scure, analcoliche e doppio malto. Segno che la birra guadagna punti anche nel concetto di abbinamenti possibili con vari tipi di pietanze e ricette è il 16% che vede di buon grado un abbinamento con antipasti sfiziosi e leggeri e un 5% che lega la birra a pasta e insalate di pasta. I primi due abbinamenti top rimandano a due classici dell’approccio maschile alla birra: il 50% la abbina al classico panino nella pausa pranzo e il 20% pensa a carne e verdure al barbecue. Il 35% delle donne dichiara di aver bevuto l’ultima birra con il partner e anche per loro la birra è sinonimo di estate (36%), pub (35%) e allegria (14%). Da segnalare una tendenza che potrebbe diventare uno dei must dell’estate: il 45% delle giovani signore intervistate anticipa la sua intenzione di accompagnare con la birra le cene estive con gli amici, magari in terrazza o nei luoghi di villeggiatura marini. E un altro 11% dice che lo farebbe molto volentieri ma deve rinunciarci perché non padroneggia gli abbinamenti della birra con i cibi di tutti i giorni. È naturale scoprire che il 29% delle donne (che sale al 45% del campione tra le donne che bevono con maggiore frequenza la birra) frequenterebbe volentieri un corso da degustatore o sommelier della birra. E lo farebbe per poter abbinare meglio la birra con il cibo (7%) o solo per curiosità (22%).

PILSNER URQUELL, LA INIMITABILE CECOSLOVACCA Pilsner Urquell, la birra cecoslovacca, da pochi mesi in Italia, ha ottenuto dall’istituto americano Beverage Testing Institute il punteggio di 93/100, il più alto mai assegnato a una pilsner. Infatti è la sola prodotta nello storico birrificio della città cecoslovacca di Plzen (Pilsen) in Boemia, dove questa tipologia di birra nacque il 4 ottobre 1842. Il successo fu subito enorme e fiorirono le imitazioni tanto che per difendere la propria identità nel 1898 la direzione del birrificio decise di adottare il nome Pilsner Urquell che significa: “dalla fonte originale, Plzen”. E l’acqua - come ha illustrato il Mastro Birraio Pavel Prucha - è uno dei 4 ingredienti la cui qualità è superiore rispetto alla concorrenza. Povera di minerali e sali naturali favorisce il gusto dolce-amaro. Gli altri tre ingredienti sono il malto chiaro che conferisce il tipico colore chiaro con sfumature oro, i fiori di luppolo Saaz che donano chiarezza e assicurano gli aromi floreali e il lievito segreto Pilsner H a cui si devono il corpo e il sapore. Al Mastro Birraio Josef Groll si devono le innovazioni tecniche come la fermentazione a basse temperature, il processo di decozione e il riscaldamento a fiamma viva. (s.l.)

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Le DONNE ITALIANE amano le BIONDE

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SALGONO i consumi FUORI CASA E la vetta se la giocano i COCKTAIL canale Horeca, che comprende tutto il circuito dei consumi fuori casa, dal bar al locale notturno, ha registrato finalmente un trend positivo, segnando un +6,1% in fatturato e +5,5% in volumi rispetto al 2005. Un incremento però che ha riguardato anche i prezzi. Rispetto all’anno precedente, nel 2006 si è registrato un aumento medio del 3,16%, con un picco del 5,01% nel mercato della birra (complice l’aumento delle accise) e del 4,55% nel segmento superalcolici. Sostanziale parità invece dei prezzi sul vino da 0,75 cl. (+0,36%). Il canale Bar è senza dubbio quello che ha ottenuto le migliori performances di vendita totali (+8,5%) seguito a ruota dalla ristorazione (+7%), mentre chiude con un +2,7% il canale locali notturni/serali. Per quanto riguarda i volumi, i comparti merceologici che hanno ottenuto i risultati più positivi sono stati in assoluto quelli degli Energy drink, con un +25,2% (da sole o per la realizzazione di cocktail, queste bevande hanno conosciuto nel 2006 un vero e proprio “boom” nel li italiani sono sempre più poveri. fuori casa), degli aperitivi alcolici (+ 23,7%), sostenuti dalla dilagante E’ quanto emerge dall’ultimo moda degli “happy hour”, e dei vini rapporto Istat, eppure c’è un settore Doc (+ 13,82%). Negativa la tendenza che nel 2006 ha conosciuto un dei Ready to drink, che nel 2006 periodo di ripresa, dopo anni di crisi: hanno registrato un -25%. si tratta del circuito dei consumi Sostanziale parità invece per fuori casa. A inizio estate, il Cda le acque minerali (+2,9%), di cui gli (Consorzio distributori alimentari), il italiani si confermano grandi bevitori, più importante gruppo indipendente con circa 200 litri pro capite all’anno. italiano di distributori di bevande, traccia un quadro dettagliato di quello Le acque piatte in particolare che è stato l’andamento del mercato sono decisamente le favorite con il 70% dei volumi espressi contro italiano del beverage nel 2006 e le il 26% delle gasate e il 4% delle prime previsioni per il 2007 a soli 4 effervescenti naturali. Il formato mesi dall’inizio dell’anno. Secondo preferito nel fuori casa è quello da i dati elaborati dal consorzio (che asporto da ½ litro in plastica che da solo rappresenta oltre il 10% del si conferma per comodità/servizio mercato italiano della distribuzione quello con le migliori performances di bevande), dopo anni di crisi, il

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I NUMERI DELLE BEVANDE

Energy Drink

+25,2%

Aperitivi Alcolici

+23,7%

Vini Doc

+13,8%

Ready to Drink

-25%

Acque minerali

+2,9% +2%

Birra alla spina

+9,5%

Birra in bottiglia

+2%

Succhi di frutta

Superalcolici

+13,6%

verso il 2005 (+18%). Il settore delle birre manifesta invece una certa sofferenza e fa fatica a mantenere le proprie quote. Una situazione dovuta per lo più al consumo e al conseguente spostamento degli italiani verso prodotti a maggior contenuto edonistico (energy drink e cocktail). Nel complesso comunque si beve lo

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delle bevande

BARMAN

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e i VINI DOC

gli Energy drink soprattutto perché abbinati ai super alcolici. «In termini di prospettiva e in condizioni climatiche “normali” – ha spiegato Lucio Roncoroni, direttore di Cda - non ci attendiamo grandi crescite nel comparto acque minerali e nel mercato delle birre. Grandi sono le attese verso le birre di importazione (soprattutto tedesche) che stanno registrando gli incrementi più significativi». g.n.

PAROLA DI BARMAN Per verificare “sul campo” il trend abbiamo chiesto ad alcuni barman, in particolare a Maurizio Stocchetto (nella foto), proprietario e barman dello storico “Bar Basso” di Milano, per cui «non si è avvertita molto l’ascesa di Energy drink», ma che conferma il trend positivo e in salita per gli aperitivi alcolici e i vini Doc usati anche in fase di aperitivo. Per quanto riguarda il settore delle birre «nel nostro caso la richiesta è stazionaria e per i succhi di frutta anche, in particolar modo perché noi abbiamo sempre proposto i gusti classici». Anche il consumo di superalcolici è stazionario, benché sia il nostro “core business”.Va bene ma non ci sembra in così grande crescita…». Dello stesso avviso sembra essere Alberto Cagliostro (nella foto) proprietario del Caffè Bernini di Roma, secondo cui «a parte gli Energy drink che non fanno parte dell’offerta del locale, la tendenza generale è confermata. La richiesta di succhi di frutta è in netto aumento soprattutto quelli nei gusti classici, come la pera, l’albicocca e la pesca. Quello dei superalcolici si è focalizzato sui cocktail a base di rum». Interessante la testimonianza di Giovanni Afro Giavaldi (nella foto), barman del Caffè Mazzini di Crema. «Gli Energy drink imperversano fra i più giovani e sono abbinati a quasi tutti i distillati e i liquori fruttati. Per quanto riguarda i Ready drink il mio parere non può essere favorevole: non riesco a considerarlo come alternativa al buon vecchio cocktail, ritengo che siano un fenomeno di tendenza.Tutt’altro discorso riguarda il classico aperitivo alcolico: dal Negroni al Martini cocktail, passando poi dal più innovativo Spritz all’Aperol. I vini continuano a occupare un posto di tutto rispetto in graduatoria, specie se bianchi, fermi e leggermente fruttati, mentre i rossi, soprattutto se robusti e strutturati con bouquet armonici e ben equilibrati sono un cult nelle stagioni autunno-inverno. La birra cala soprattutto nelle stagioni fredde, mentre i succhi di frutta sono senza età e preferiti nei gusti classici.Tendenzialmente il consumo di superalcolici è in costante aumento».

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stesso quantitativo di birra alla spina (+2%) e nel comparto crescono i consumi di birra in bottiglia (+9,54%). Stabili i consumi di succhi di frutta (+2%) in volumi su tutti i formati, mentre il formato 200 cl. tipico del bar e che da solo rappresenta il 70% dei volumi espressi dalla categoria, registra un -2,5% rispetto al 2005. Dopo alcuni anni di crescita, quindi, si assiste in questo comparto ad una frenata nei consumi e, dopo il boom di gusti innovativi, si registra un ritorno importante ai “classici” pera, pesca e albicocca. Importante e in controtendenza rispetto alla campagna di sensibilizzazione sul consumo responsabile di superalcolici è la crescita del 13,6% a valore e del 12,8% a volumi di queste bevande, con particolare riferimento agli aperitivi alcolici e ai prodotti da miscelazione come Vodka (+20,1%), Vermouth (+22,3%) e Gin (+13%). Il 2° e 3° trimestre del 2006 hanno dimostrato una maggiore vivacità nei consumi rispetto al 1° e 4°, complice sicuramente il periodo estivo come sempre determinante per il settore beverage. Basti pensare infatti che i mesi centrali aprile/settembre valgono il 65% del giro d’affari annuo. Le previsioni per il 2007 confermano il trend registrato nel 2006, relativamente alle bevande analcoliche in particolare stanno confermando il trend positivo per le cole, per il the e per le bevande a base frutta. Stabili invece i prodotti isotonici e ancora in forte crescita

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BARMAN

L’AIBES premia i suoi barman in RIVIERA LIGURE ad Angelo Vanessa, mentre la categoria Emergenti ha premiato Francesca Secco, Patrizia Bruschi e Greta Bertuca. Per la Migliore decorazione il “Premio Sirman” è andato a Riccardo Rossi, il “Premio Bormioli Rocco” a Stefano Volpi e il “Premio Ceado” a Rosario Mazzocchi.

Lantieri 1° a Sanremo Si chiama Alessandro Lantieri (nella foto) del Casinò municipale di Sanremo il nuovo barman dell’anno per Genova, premiato Superno la sezione, che Il barman dell’anno 2007 della sezione si è classificato Genova è Luca Superno (nella foto) 1° nel concorso After dinner, dell’American cui ha fatto bar Mojito di seguito Giuseppe Polverina del Bar Porto Cervo, Rossi di Varazze e Giuseppe Giordano mentre il del Casinò municipale di Sanremo. concorso Nel concorso Fancy si è classificato After dinner ha al 1° posto Daria Brolis del Vixtory premiato Rosa morgan bay di Sanremo in coppia con Ferruzzi del Cristiano Sanna, al 2° posto Roberto Big ben cocktails di Genova Sturla, seguita da Giuseppe Giuliano del Big Rastello dell’Ipssar “E. Ruffini” di Arma di Taggia in coppia con Alberto ben cocktails e da Stefano Volpi del Toto e al 3° Domenico Costanzo Caffè La piazza di Genova. del Liquid cocktail Bar di Alassio Il concorso Fancy ha visto 1° in coppia con Micaela Contini. Nel classificato il barman dell’anno Luca concorso Aibes domani – Sparkling, Superno in coppia con Bruno Uberti del Bar sport di La spezia, 2° Riccardo Premio “Nando Pucci Negri” è stato Rossi del Bar Le streghe music bar di premiato Vincenzo Pentassuglia del Genova Nervi in coppia con Valentina Bar Casinò Montecarlo, seguito da Patrick Lizza del Bar blue shine di Monero del Galata cafè di Genova e Arma di Taggia e da Fiore Papaleo 3° Claudio Buralli del Delano beach dell’Hotel Diana Majestic di Diano by La valletta di Santa Margherita Marina. Il Premio “Angelo Zola” è Ligure in coppia con Simone Bruni andato a Samirah Muran, mentre dell’Hotel Villa la massa di Bagno a Ripoli (Fi). Nel concorso Aibes domani nella categoria emergenti si sono distinti Roberto Marioli, Francesco – Sparkling, Premio “Nando Pucci Cammerucci e Alessandro Ascolese. Negri” è andato a Graziana Bianchi Nella Migliore decorazione il “Premio del Momento caffè di Sarzana, a Bormioli Rocco” è andato ad Marco Viola del Bar ristorante Italia Alessandro Canteri, il “Premio Ceado” di Carrara e poi a Ilaria Solinas del a Daria Brolis e il “Premio Giblor’s” a Circolo Arci garden’s di Sarzana. Fabio Rossano. Il Premio “Angelo Zola” è andato

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isalendo per l’Italia proseguono i concorsi Aibes per decretare il barman dell’anno delle sezioni del nord. Ecco arrivato il turno per le sezioni di Genova e di Sanremo.

LA CAMPANIA PORTA A CASA IL PREMIO SEZIONE Grande Festa a Napoli per la vittoria conseguita per la seconda volta del “Premio Sezione dell’anno 2006”, destinato alle 17 sezioni dell’Aibes sparse in tutta Italia. La Sezione Campania ha centrato l’obiettivo già nel 2003. Il merito di questa affermazione va attribuita innanzitutto al Fiduciario Francesco Reder, che è riuscito a coinvolgere tutti i soci della sezione per il raggiungimento dell’obiettivo: primi fra tutti i consiglieri Pasquale Riccio e Alfonso Cascella e i vicefiduciari provinciali Giovanni Anselmo, Giovanni Di Somma, Clorindo Nunzio Iadanza,Alfonso Lazzazzara,Tommaso Mascolo e Alfonso Miniero, in più il coordinatore della didattica Nino Giordano.

MARIO BELLOTTI RICONQUISTA LA SUA SENIOR CUP

Si è svolta a Sirmione (Bs) presso il “Barracuda American Bar” la “Senior Cup 2007”, che con alta professionalità e destrezza ha voluto riunire e premiare soci “attempati e storici” dell’Aibes che negli anni hanno contribuito alla crescita della stessa Associazione. I partecipanti di questa edizione sono stati Sergio Berrini, Mario Bellotti,Walter Greppi,Alfio Torrisi e Tiziano Zaglio. Ma la Coppa Senior Cup 2007 è rimasta nelle mani del vincitore della Cup 2006, Mario Bellotti. Come Migliore tecnica il maestro Sergio Berrini si è aggiudicato il premio.

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BARMAN

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Il messinese NOTORE è barman dell’anno in SICILIA A

nche nell’isola di Trinacria si fa sentire la presenza dell’Aibes, che anche qui ha premiato i suoi migliori barman di quest’anno. Ed è Giancarlo Notore (nella foto) del Planet cafè di Messina il barman dell’anno 2007 della Sezione Sicilia. Parallelamente il concorso After dinner ha visto al 1° posto Carlo Li Causi del Previlege cafè di Palermo, al 2° Nunzio La Mattina del Golden bar di Palermo e al 3° Luigi Russo dell’Hotel Villa del bosco di Catania. Mentre il concorso Fancy ha premiato il barman dell’anno Giancarlo Notore in coppia con Antonio Caprì di El quarto de chico di Messina, seguito da Cesare Pecora dell’Hotel Santa Tecla palace di Acireale in coppia con Luciano Ferito dell’Hotel Romano palace di Catania, e infine

da Antonino Piazza dell’Hotel Tonnara di Bonagia a Trapani in coppia con Giuseppe Cusenza del Bar Cusenza di San Vito Lo Capo. Mentre al concorso Aibes domani – Sparkling, il Premio “Nando Pucci Negri” è andato ad Antonino Platania del Katane palace hotel di Catania, a Emanuele Arcadi del Sweet cafè di Messina e poi a Maurizio La Placa del Fiesta Hotel garden beach di Cefalù. Il Premio “Angelo Zola” se lo è aggiudicato Antonio Scirè, mentre nella categoria Emergenti si sono

distinti Maddalena Termini, Elvira Viglianisi e Martina Leonora Trombetta. Nella migliore decorazione il “Premio Ceado” è andato a Carlo Li Causi, il “Premio Giblor’s” ancora a Giancarlo Notore e il “Premio Sirman” ad Antonino Piazza.

il nettare è costituito quasi solo da succo mentre il succo e polpa è ottenuto da parti solide Bevande a base di succo: per tutte attualmente il contenuto minimo di succo di frutta è del 12%, il resto è acqua, zucchero Sta creando un vero “polverone” la notizia che nella nuova e additivi impiegati per stabilizzare colore e carica microbica legge comunitaria in esame alle Camere ci sia una norma che (acido ascorbico, vitamina C eccetera). consente di produrre e vendere bibite di fantasia con l’aroma Bibite di fantasia: con una percentuale di succo di frutta e il colore delle arance, dei limoni eccetera, ma senza il succo inferiore al 12%. Non possono riportare la relativa dei frutti. In realtà ciò era già previsto dalla legge n.14/2003 e poi disciplinato dal Dpr n.230/2004, ma la nuova legge denominazione ma solo una di fantasia, possono però abroga l’art. 1 della legge n.286/2004 che vietava di colorare riportare in etichetta la raffigurazione del frutto o la bibite se non contenenti almeno il 12% di succo di agrumi. sottodenominazione “al gusto di…”. Per il consumatore, quindi, saranno tempi duri. Un piccolo Bibite di fantasia senza succo di frutta: ovvero preparate vademecum delle bibite in commercio può aiutare a capirci un solo con acqua, aromi che riproducono il gusto di un frutto, po’ di più e a scegliere con coscienza. zucchero ed eventuali ingredienti di fantasia, zucchero e altri Succo di frutta: per legge deve essere soltanto succo di frutta ingredienti a scelta. Devono riportare la denominazione di al 100%, senza aggiunta di acqua. Può essere succo naturale fantasia ma è vietata la raffigurazione del frutto. oppure “ricostituito” (succo in polvere con aggiunta di acqua) Bibita di fantasia come le cole: che nella denominazione possono richiamare un frutto, anche se nulla vieta che ma deve riportare in etichetta la dizione “a base di succo concentrato”. Se è ottenuto in parte da frutta e in parte da contengano succo di frutta. Di questa categoria fa parte ad succo concentrato deve riportare in etichetta la dicitura esempio il the freddo. “parzialmente a base di succo concentrato”. Bevande a base di estratti di frutta: una via di mezzo tra Nettare: è un mezzo succo di frutta, in quanto deve contenere le bevande di fantasia e quelle a base di succo.Tipico è il una percentuale minima di frutta dal 25 al 50%, il resto è acqua Chinotto, preparato con estratto del frutto senza una minima percentuale, con acqua, zucchero e anidride carbonica. ma nulla vieta di superare le percentuali minime. Gassosa: bibita a parte, costituita essenzialmente da acqua, Succo e polpa: dalla denominazione sembra un tipo di bibita anidride carbonica e zucchero. Non ha l’obbligo di una più ricca di succo, invece è un nettare che può avere anche tale denominazione in quanto è ricavato dalla purea del frutto percentuale minima di frutta ma possono essere aggiunti ed è soggetto alle stesse percentuali minime di legge. In genere essenza di limone, acido citrico e altre sostanze simili.

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LOMBARDIA A TAVOLA

IL “TORMENTONE” DELLE BIBITE CAMBIA LA LEGGE

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FOCUS ALCOLICI

Momento d’oro per i SUPERALCOLICI G

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li italiani non sono grandi bevitori, eppure alcolici e superalcolici ricoprono un ruolo fondamentale nel mercato italiano delle bevande consumate nel canale Horeca. Lo dicono i dati presentati dal Consorzio distributori alimentari). Gli italiani consumano ogni anno fuori casa circa 19 miliardi di litri di bevande (circa 328 litri pro capite), di cui “solo” l’1,2% (235 milioni di litri) di alcolici, eppure questa categoria merceologica, che comprende birra, vino e superalcolici, è di primaria importanza per l’intero mercato. Produce da sola ben il 63,8% del fatturato dei distributori di bevande: vale a dire oltre 2,7 miliardi di euro nel 2006 su un totale di circa 4,3 miliardi (realizzato per oltre il 75% nel canale Horeca). Un dato che non stupisce se si considera che il valore di mercato di questi prodotti è nettamente superiore rispetto a quello di acqua minerale e soft drink. Birra, vino e superalcolici incidono per oltre il 60% sul consumo totale di bevande nei pubblici esercizi italiani, mediamente così ripartito: 24,9% alcolici, 23,7% (in costante crescita) birra e 13,5% vino. Gli analcolici rappresentano invece il 21,3% (in calo) dei consumi, mentre l’acqua minerale si attesta attorno al 16% in leggera salita. Se è vero poi che da un lato birra e vino ricoprono un ruolo fondamentale, dall’altro il resto del mercato si presenta frammentato fra le varie categorie di superalcolici, oltre che tra un numero elevatissimo di

marchi e referenze. Solo all’interno di Cda, il comparto dei superalcolici risulta infatti così ripartito: il 26,31% è rappresentato dagli aperitivi (con 29 referenze differenti), vengono poi gli amari con il 12,95% (e 89 referenze), i liquori dolci con l’11,22% (e ben 796 marchi diversi), la vodka con il 9,33% (per 208 referenze), il rhum con il 9,02% (397 referenze), il vermouth con il 7,01% (34 referenze), le grappe con il 5,38% (e ben 805 referenze) e quindi, a seguire gin (4,21% per 65 referenze), whisky (4,15% per 225 marchi), sambuca (3,88% per 34 referenze), brandy e cognac (3,24% per 125 referenze), limoncello (2,68% con 77 referenze), tequila (0,50%) e alcol (0,10%). Emerge inoltre come il grossista di bevande ricopra un ruolo fondamentale nell’approvvigionamento dei pubblici esercizi: oltre l’80,2% dei rifornimenti di superalcolici avviene proprio tramite i distributori, la cui importanza risulta essere sempre più strategica. In termini economici invece va detto che il mercato dei superalcolici si presenta frammentato e quindi difficile da gestire: da un lato abbiamo infatti un numero elevatissimo di referenze a bassissima rotazione, dall’altro poche marche forti che presidiano il campo. L’obiettivo futuro è quello di portare l’incidenza del comparto liquori dall’attuale 9,2% al 13% sviluppando un fatturato che passa da 42 milioni di euro del 2006 a 60 milioni nel 2009 e per farlo ci stiamo attivando per condividere attività e progetti tra la nostra forza vendita e produttori, lanciare il progetto Trade Marketing Cda, effettuare momenti formativi cda/industria, sviluppare le attività sul punto vendita attraverso iniziative di formazione come il “Bere miscelato tour”, favorire le attività promozionali di sell-out e sviluppare iniziative istituzionali sul consumo responsabile di alcolici.Ma la vera novità del Consorzio sarà la creazione di una Piattaforma distributiva per il comparto liquori.

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RISPARMIO ENERGETICO

AGGIORNAMENTI

Nuovo step “Energia” per l’HORECA

presidente dell’Ascom di Bergamo, è stato nominato presidente di Terziario Energia, la società costituita dall’Unione Regionale Lombarda del Commercio, del Turismo e dei Servizi e dalle 11 Ascom provinciali per realizzare servizi finalizzati al risparmio energetico delle aziende associate al sistema Confcommercio della Lombardia. Accanto a Malvestiti siedono nel Cda della società Renato Borghi (vicepresidente), Paolo Romagnosi, Graziano Monetti, Antonio Pisacane, Marco Barbieri, Nicola Dal Dosso, Gian Pietro Guatelli, Marino Del Curto, Sergio Bellani e Carlo Sangalli. Il nuovo Cda rimarrà in carica tre anni.

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erziario Energia si occupa di valutare le migliori soluzioni per l’efficienza energetica (dall’approvvigionamento di energia ai check-up aziendali), di ricercare e selezionare i migliori partner per le esigenze delle imprese lombarde, di stipulare accordi quadro con le aziende fornitrici di energia elettrica e gas, di avviare campagne di

informazione e di promozione e di organizzare incontri formativi e di aggiornamento. A due anni dallo startup operativo, sono stati conclusi 520 contratti per un consumo annuo stimato di circa 42.000.000 kwh, in Bergamasca sono stati siglati trenta contratti per un consumo annuo stimato di 3.371.761 kwh. Dal 2007 partner unico per tutto il territorio lombardo è Tradecom Energia, società promossa da Confcommercio che acquista energia elettrica sul mercato libero per rivenderla a prezzi competitivi. Paolo Malvestiti (nella foto),

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28-06-2007 14:07:00

AGGIORNAMENTI

SOMMELIER

Onav Lombardia festeggia 200 NUOVI ASSAGGIATORI serietà del corso. «I punti di forza Lombardia è semplice. Tutti gli di Onav Lombardia sono l’integrità interessati, appassionati o operatori, morale e i servizi offerti ai soci una possono accedere ai corsi. La volta concluso il corso» afferma quota di partecipazione comprende Simonetta Carminati (nella foto), 18 lezioni, il testo didattico, una delegato regionale per la Lombardia. valigetta con 4 bicchieri Isos da L’associazione non abbandona degustazione e l’iscrizione biennale mai i propri iscritti e offre sempre all’Associazione. Al termine del nuovi stimoli. Fra questi ricordiamo corso, dopo un esame finale, a ogni partecipante viene rilasciata uove forze per l’Onav Lombardia anzitutto le numerose serate di degustazione, dedicate ad una la “Patente di che dallo scorso maggio può singola tipologia o ad una regione Assaggiatore” contare su 200 nuovi assaggiatori enologica. Vi è poi il progetto riconosciuta dal di vino, insigniti di tale mandato Fidelity, che offre ai soci sconti e ministero delle presso l’azienda “La Ferghettina” privilegi in una selezione di enoteche Politiche Agricole di Adro (Bs), nello scenario della e wine bar convenzionati su tutto e Forestali che Franciacorta, alla presenza del permette l’iscrizione all’Albo presidente nazionale Bruno Rivella, il territorio regionale. Vi è infine l’attività culturale di recupero dei nazionale degli Assaggiatori. del consigliere nazionale Vito Vitigni Storici, a cui Onav Lombardia Intini e della delegata regionale si sta dedicando». Simonetta Carminati. In realtà Entrare a far parte di Onav si tratta di tutti coloro che già operano nel settore enologico o che, semplici appassionati, hanno CALENDARIO CORSI AUTUNNO superato l’esame al termine di uno degli 11 corsi che l’Onav Lombardia ha organizzato nella regione nel 27 settembre - Como primo semestre del 2007. Diploma Hotel Cruise, via Carducci Montano Lucino - como@onav.it di assaggiatore e, come segno di 2 ottobre - Sondrio accoglienza nell’organizzazione, la Itinerante nelle cantine della Valtellina (da Sondrio a Tirano) - sondrio@onav.it spilletta con il simbolo dell’Onav li 4 ottobre - Lodi distinguono ora nell’incarico. Trattoria Torretta, piazza Sommariva, 4 - Frazione Torretta - lodi@onav.it E prosegue da settembre 8 ottobre - Milano il ciclo di corsi per assaggiatori, Sede regionale “E. Cernuschi”, via Termopili 12 - Milano - milano@onav.it proponendo un calendario di incontri 9 ottobre - Pavia in 14 città della regione. Con oltre Collegio Cardano, viale Lungoticino angolo viale Resistenza - pavia@onav.it 1.750 soci regolarmente iscritti, un 15 ottobre - Mantova calendario annuale di oltre 20 corsi Asola - mantova@onav.it e numerosi eventi a tema, Onav 16 ottobre - Saronno (Va) Lombardia è divenuto il punto di Albergo della Rotonda - via Novara 53 Saronno - varese@onav.it riferimento nella diffusione della 25 ottobre- Bergamo conoscenza del vino di qualità grazie Sala Bar Mensa Creberg, via Paleocapa, 1 - bergamo@onav.it alla passione e alla serietà dei suoi 30 ottobre - Muggiò (Mi) sostenitori. Alla direzione lombarda C/o Pasticceria Mariani, p.zza Matteotti 4 - monza@onav.it figurano professionisti impiegati in 6 novembre - Luvinate (Va) diversi settori uniti dalla passione Centro Sociale di Luvinate - varese@onav.it per il vino, che trasmettono ogni 9 novembre - Castro (Bg) anno a centinaia di iscritti in modo Ex Scuole Elementari, via Garibaldi - bergamo@onav.it qualificato e trasparente. 15 novembre - Brescia Lo statuto Onav, Ente Vini Bresciani Viale Della Bornata, 110 - brescia@onav.it infatti, prevede che il nome 19 novembre - Lecco dell’associazione non possa Hotel Promessi Sposi, via Italia, 4 Malgrate - lecco@onav.it essere usato per fini commerciali, 21 novembre - Crema (Cr) garantendo a tutti gli iscritti la Self Restaurant La Siesta, via Olivetti 17(Area ExOlivetti) - cremona@onav.it

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Ais Lombardia: è GRASSI il MIGLIOR SOMMELIER 2007 I

l milanese Marco Grassi, sommelier professionista dal 2003 come responsabile di cantina nella grande distribuzione alla Metro Cash&Carry di Cinisello Balsamo (Mi), è il miglior sommelier della Lombardia 2007. A premiarlo, per il secondo anno consecutivo in Valtellina, nella cornice lungo l’Adda dell’azienda agrituristica “La Fiorida” di Mantello (So), il presidente nazionale Terenzio Medri, il responsabile nazionale concorsi Ais Lorenzo Giuliani, il presidente dell’Ais Lombardia Luca Bandirali e il presidente del Consorzio vini di Valtellina Casimiro Maule i quali hanno consegnato nelle mani del vincitore un trofeo in vetro sonoro superiore: un prestigioso calice della collezione “Esperienze” della capacità di oltre due litri che l’azienda veneziana Zafferano ha realizzato anche quest’anno per i tre finalisti. Quattro i sommelier professionisti (tutti lombardi) aspiranti al titolo che si sono sfidati a suon di degustazioni e calici. Tra loro anche una giovane rappresentante femminile, Chiara

Masetti, legnanese di 29 anni. Ma l’impegnativa prova scritta (un questionario di enologia ed enografia nazionale e internazionale e la degustazione cieca di due vini) ha selezionato i tre finalisti che si sono quindi cimentati nelle prove pratiche previste dal regolamento: la degustazione cieca di due vini e una bevanda, la prova tecnica di servizio e decantazione di un vino d’annata, la correzione di una carta dei vini e la prova di abbinamento cibo/vini sulla base di un menu. Al secondo posto si è piazzato Oscar Seno, 35 anni, bergamasco, sommelier professionista dal 2006 presso il “Bobadilla Diner Club” di Bergamo. Al terzo posto Fabio Bagno, 44 anni, della provincia di Cremona, anch’egli professionista dal 2003. Anche lui opera nella grande distribuzione in qualità di responsabile di cantina presso la Esselunga di Pantigliate. Il programma della giornata del 18 giugno, organizzata dalla delegazione Ais di Sondrio guidata da Natale Contini, prevedeva, oltre allo svolgimento delle prove

AGGIORNAMENTI pratiche aperte al pubblico, anche un banco di assaggio in collaborazione con il Consorzio di tutela vini della Valtellina con la presenza di circa trenta tra le migliori aziende vitivinicole del territorio e la proposta di oltre 60 etichette rappresentative della varie tipologie prodotte: Sforzato, Valtellina Superiore, Inferno, Sassella, Grumello e Valgella. m.f.

LUCA MARTINI, MIGLIOR SOMMELIER DELL’AIS TOSCANA È Luca Martini di Arezzo il miglior sommelier della Toscana 2007. A premiarlo il presidente della sezione territoriale Toscana dell’Ais, Osvaldo Baroncelli, durante l’8° edizione di “Di Vini Profumi”. Al secondo posto pari merito si sono classificati Gabriele Del Carlo che lavora presso il Ristorante Puccini di Lucca, e Andrea Balleri che svolge la sua professione presso Grotta Giusti Natural Spa Resort a Monsummano Terme. «Mi felicito con tutti i partecipanti al concorso - ha dichiarato Osvaldo Baroncelli - per il livello complessivo della loro preparazione, sono stati professionalmente bravi essendosi preparati per oltre un anno per questo importante appuntamento». Il vincitore, Luca Martini, sommelier dell’Osteria da Giovanna di Arezzo, è tornato un anno e mezzo fa dall’Inghilterra dove ha lavorato in importanti ristoranti per ampliare la sua crescita professionale. Un appuntamento, quello del concorso, importante per l’Ais Toscana che opera da anni con i suoi corsi didattici per la formazione professionale dei sommelier.

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SOMMELIER

Da sinistra Fabio Bagno, Lorenzo Giuliani, Terenzio Medri, il vincitore Marco Grassi, Luca Bandirali, Natale Contini, Oscar Seno

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AGGIORNAMENTI

GESTIONE

Come non PERDERE la testa nel CICLO dei prodotti alimentari I

ndipendentemente dalle dimensioni, dalla qualità e dalla tipologia del ristorante o della struttura ricettiva, il ciclo dei prodotti alimentari può essere suddiviso in 5 tappe nevralgiche, ognuna con un proprio significato

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strategico ma tutte finalizzate a tenere sotto controllo il food cost (si veda Lombardia a tavola” n 149 ndr): • Acquisto dei prodotti alimentari • Ricevimento delle merci • Stoccaggio • Produzione e confezione delle derrate alimentari • Vendita e incasso.

Acquisto dei prodotti alimentari Va calibrato con cura secondo le reali necessità giornaliere della struttura, i tempi medi di consegna merci, la solida base di conoscenza e fiducia con i fornitori. La scelta, solitamente affidata all’excutive chef o ai suoi diretti collaboratori o all’economo del locale, varia a seconda delle dimensioni dell’attività, della frequenza degli ordini e della tipologia/qualità delle derrate alimentari ordinate. Gli ordini possono essere trasmessi ai vari fornitori via fax, via e mail o telefonicamente, evitando sempre il fraintendimento soprattutto

per i prodotti di costo elevato. Ricevimento delle merci Una volta compiuti gli acquisti, non resta che attendere l’arrivo della merce in base agli accordi stipulati. Ma il ricevimento non deve essere vissuto passivamente perché occorre effettuare una serie di procedure e di controlli sull’effettivo peso delle merci ordinate e arrivate, sul peso registrato sulla fattura, sulla freschezza e la qualità delle materie prime, sull’orario di consegna e sulla temperatura dei prodotti al momento della consegna conforme alle norme Haccp. Stoccaggio Il passo successivo prevede lo stoccaggio delle merci, evitando l’incrocio con le aree di produzione e possibili contaminazioni degli alimenti. In particolare occorre assicurarsi che i recipienti usati nei frigoriferi siano idonei a contenere alimenti e possibilmente muniti di coperchio, che la rotazione delle derrate alimentari venga compiuta con prudenza, che le merci siano stoccate in ambienti o frigo mantenuti a temperatura costante (si veda tabella).

GESTIONE STOCCAGGIO CAMERE REFRIGERAZIONE

temperatura

Carne

0/-4°C

Pesce

0/-3°C

Frutta e verdura

fino a 10°C

Prodotti di pasticceria

0/-5°C

Piatti preparati

0/-3°C

CAMERE CONGELAZIONE tutti i prodotti

temperatura -18°/-20°C

Utile creare una lista relativa allo stoccaggio di tutte le preparazioni di base usate in cucina, che richiedono molto tempo per la confezione e sono preparate una volta alla settimana o una volta al mese, che andrà costantemente aggiornata registrando ogni prodotto che entra e che esce. Per le preparazioni che vengono cotte e poi raffreddate è necessario attenersi a un tempo ben preciso che va calcolato in base alle vigenti norme Haccp: raffreddamento di cibi cotti (raggiungere 10°C in un tempo massimo di 2 ore), congelazione di cibi (raggiungere -18°C in un tempo massimo di 4 ore). Tutte le merci stoccate e le preparazioni congelate, per cui si rende utile l’uso di un abbattitore di temperatura, devono riportare etichette di riconoscimento che indichino il tipo di prodotto contenuto, la data esatta della sua confezione e la firma dell’autore della preparazione. Occorre tenere sott’occhio la data di scadenza riportata sulle merci acquistate. Inoltre, un punto molto importante riguarda le cosiddette “trasparenze interne” fra le aree di stoccaggio e la cucina. Dopo il ricevimento, la maggior parte dei prodotti alimentari viene automaticamente trasferita in cucina per essere stoccata nei vari frigoriferi e congelatori. Per la produzione e la confezione dei piatti però non si usano solo merci deperibili a breve termine, quali carni, pesce e verdure, ma anche una serie di ingredienti il cui stoccaggio è delegato al purchasing manager, ovvero l’economo. Uno stock minimo/massimo di questi beni va conservato all’interno di un’area detta storeroom che di solito si trova vicino alla sezione di ricevimento merci e alla cucina. Al momento del bisogno sarà bene emettere un ordine di trasferimento interno che entrerà a far parte dell’inventario. Produzione e confezione delle derrate alimentari Con l’arrivo delle merci in cucina

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GESTIONE

possibile va fotografato e illustrato con gli standard di impiattimento. In una fase tanto delicata sono svariati i trabocchetti e gli intoppi in cui si può incorrere, ad esempio un’eccessiva percentuale di scarto, il sovradosaggio nelle porzioni, la mancata applicazione di tecniche e l’uso inappropriato di utensili, l’impiego di materie prime costose oppure di basso costo, la scarsa attenzione al servizio eccetera. Vendita e incasso Arrivati a questa delicata fase del ciclo, ecco che i piatti si convertono in valori commerciali, ma svariati

fattori possono danneggiare economicamente il ristorante. Tra essi spiccano la preparazione dei piatti senza ticket d’ordine, frequenti episodi di incuria nel servizio, il conteggio errato del numero dei clienti (specie nel banqueting o buffet), episodi di furto da parte di dipendenti, la mancata registrazione dei piatti nel conto del cliente e il conteggio errato dei prezzi, lo scarso monitoraggio sui pasti offerti, le discrepanze fra le richieste in cucina e gli ordini. Questi e altri elementi possono essere annientati previo rispetto dei reparti e controllo attento. Per poter assolvere al massimo questo obiettivo sarebbe utile assegnare un ruolo preciso agli addetti, che può identificarsi in chef, personale di cucina, purchasing manager, food and beverage manager, food and beverage cost control, maitre e camerieri, financial manager e il suo staff. Tabelle e studio tratti da “Food Cost - calcolare in cucina” edito dalla Bibliotheca Culinaria

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hanno inizio problemi di diversa natura, da cui si determinerà la buona riuscita e il successo economico del ristorante. Lo chef non è solo al timone, nella gestione della cucina anche i cuochi hanno un ruolo importante. Pertanto è indispensabile che lo chef sensibilizzi tutto il personale alla problematiche del food cost e che lo educhi a condividere i bilanci mensili e annuali. La determinazione di standard è fondamentale, per ogni piatto servito occorre stendere una ricetta dettagliata e analizzare il suo costo, se

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Esigente e goloso il LEONE vuole solo il MEGLIO N

el periodo che va dal 22 luglio al 23 di agosto nascono i soggetti del Leone, di solito dotati di personalità molto energiche, di temperamenti volitivi e tanto vivaci da farsi notare in ogni contesto. I Leone spiccano sugli altri tanto è possente, sicura e generosa la loro natura e quanto è effervescente il loro carattere. Se è vero che le condizioni stagionali L’ASTROLOGA influiscono sul SUSY GROSSI carattere ecco ABBINA ZODIACO ED ENOGASTRONOMIA che i Leone PER I CUOCHI nascono in un E I GOURMET momento assai fortunato: il raccolto è già nell’aia e la profusione di messi e di frutti è all’apice dell’intero ciclo produttivo. Il suo temperamento energico e la generosità caratteriale, che lo fa protettivo verso chi gli sia caro, ha una contropartita nel grande dispendio energetico che i numerosi impegni ai quali si vota gli impongono. L’organo principe che si legge in questo segno è il cuore: l’efficientissima pompa che distribuisce il sangue venoso e

arterioso in tutto l’organismo. Il segno è dominato dal Sole e la basilare importanza solare del Leone giustifica la psicologia accentratrice dei nativi di questi gradi: come il nostro astro di riferimento, il Sole, è al centro e dirige il nostro sistema solare, come il cuore dirige quell’operazione vitale e fondamentale che è la circolazione, così chi sia nato in questo segno tende a occupare con naturalezza posizioni prestigiose, centrali e basilari nel contesto nel quale vive e opera. Anche a tavola il Leone ha gusti semplici: alla fine come al solito gli piace solo e soltanto il meglio!!! E allora il suo desco sarà un tripudio di ricchi piatti succulenti e gustosi, di preparazioni sopraffine e curate, con materie prime di provata freschezza e di rinomata provenienza. Comunque amerà dare un tono regale alla sua ospitalità, sempre ricercata, splendida nella sua abbondanza, e mai banale o approssimativa. Il cibo è vissuto dai Leone come ulteriore elemento che stabilisce e delimita uno status simbol, che premia la sua volontà di eccellere e la sua esuberante golosità. Il Leone vive con calda partecipazione le gioie della tavola

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CHEF E ARTISTA

Il cuoco del Leone è scrupoloso e perfezionista e ritiene il suo mestiere un’arte che non abbia nulla da invidiare alle consorelle artistiche nel campo delle creatività e del valore. I suoi piatti sono un equilibrato mix di perfezione tecnica, di tempi di cottura accurati e di ingredienti indiscutibilmente superbi. Spesso presiede personalmente agli acquisti, dimostrandosi esigente con i fornitori non badando tanto al prezzo quanto alla primaria e superiore qualità degli

e imporgli dei sacrifici per ragioni salutistiche spesso non è facile. Ma la forte presenza dei condimenti, la ricchezza degli ingredienti, i vini di gradazione notevole e l’abbondanza con la quale pasteggia possono portarlo ad alti tassi di colesterolo e alla presenza di un eccesso di grasso nel sangue.

CHIC E DISCRETO I locali preferiti dal Leone hanno nel fasto e nella “chiccheria” un elemento che è ancora più importante della cucina stessa. Sarà importante che i frequentatori siano di vaglio, che la fama del locale sia ben conosciuta e che vi venga accolto con osannante discrezione. Cristalleria e posateria di primordine, naturalmente, potranno accompagnarsi a piatti blasonati serviti da camerieri con l’aplomb di altrettanti ambasciatori, in un contesto rinomato e di classe.

www.astroconsulti.com - www.susygrossi.it ingredienti. Nella sua cucina il concetto di un eventuale riutilizzo di elementi alimentari che hanno più di qualche giorno di vita non ha diritto di asilo poiché tutto ciò che tocca ed elabora deve avere il suggello della freschezza e dell’esclusività. Sa essere creativo e innovatore quel tanto che basta a dare un tocco moderno e riconoscibilmente personale alle sue preparazioni. Scrupoloso nella presentazione dei piatti, è appassionato e sollecito nella cura di primi deliziosi, di piatti di carne in crosta e di pesci in bellavista, di verdure flambè e di contorni regali, nonché di dolci rivisitati.

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Salutista convinta, la VERGINE sceglie FRUTTA e VERDURA L

è Mercurio, ma non il giullare sempre irridente e spensierato che troviamo di stanza nei Gemelli, bensì il Mercurio affarista e concreto che da origine alla mentalità commerciale e acutamente valutativa di questo segno. Ed è lo stesso Mercurio che con una certa frequenza dà loro un fisico snello e agile, più vigoroso e resistente di quanto le sue dimensioni denuncino. E poi, sotto sotto, i Vergine sono dei gran romantici ma generalmente non eccedono in smancerie e manifestazioni plateali di interesse: anche in questo campo badano ai fatti e il loro affetto si manifesta più con la vicinanza, la cura dell’altro, l’accuratezza dei servizi resi, la meticolosa e sollecita attenzione verso chi amano. A tavola sono dei salutisti convinti e nei cibi cercano principalmente la genuinità degli ingredienti, detestano i cibi manipolati perché gli causano problematiche intestinali visto che l’organo che nella Vergine è compreso è appunto l’intestino. Non è tanto il piacere del gusto e le occasioni di consumare succulenti banchetti ad attirarli verso

certi piatti, ma è l’apporto in termini di salute e di benessere che lo indurrà a orientarsi verso le giuste pietanze fra cui ortaggi e verdure la fanno da padrone. Apprezza con moderazione i primi piatti e alle carni preferisce pesce e uova, che preferisce nelle preparazioni più semplici, ma tende a essere - a tavola- un pochino ripetitivo. Al suo desco non dovrebbero mai mancare cibi con un forte contenuto di cellulosa, pane integrale che contenga crusca, yogurt che sia ricco di fermenti lattici agevolatori del transiti intestinale, erbe che si gonfiano nell’intestino per agevolare il ricambio come fanno lo psillio e l’agar agar. I locali che preferisce? Di certo quelli pulitissimi, con una ricca abbondanza di piante verdi all’interno e una atmosfera sobria, confortevole e accogliente. Preferisce i toni del bianco totale nelle sale da pranzo, con piatterie tradizionali e posateria consistente. La cucina che gli piace ha nella semplicità il suo dato più evidente e anche il servizio del team di sala preferisce sia curato ma non invasivo.

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a Vergine, il segno zodiacale che si avvicenda al Leone e alla sua fase di doviziosa abbondanza, si svolge dal 23 di agosto al 22 di settembre circa di ogni anno. Circa perché il Sole entra nei vari segni non proprio sempre alla data indicata, ma con qualche occasionale spostamento. I nativi di questo sesto segno hanno il problema della conservazione delle provviste, perché nello scorrere delle mansioni legate all’agricoltura devono provvedere a conservate le derrate fino alla primavera successiva. Quindi prudenza, senso pratico, spirito economico, efficienza e la capacità di inventariare i beni a disposizione senza errori e omissioni sono le qualità che sono impresse nel loro dna astrale. Spesso la Vergine ha cattiva fama perché si tende a sottolinearne solo la marcata e solida concretezza omettendo le forti e magnifiche qualità di lealtà, affidabilità, coerenza ed estrema laboriosità che spesso fanno parte del loro temperamento. La loro indole è in genere riservata e schiva poiché non amano apparire e preferiscono posizioni dietro le quinte anche in campo lavorativo, settore nel quale comunque la loro lucidità è spesso il vero e autentico motore trainante della situazione lavorativa cui collaborano. Il pianeta dominatore

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Luglio/Agosto 2007 anno I

Attenzione al territorio e alle produzioni di qualità

n. 6

In ITALIA arriva il VINO PARTY ADDIO al “vecchio” happy hour

asta con l’happy hour. Adesso l’aperitivo italian style si afferma al livello internazionale. Da Hollywood a Miami, da Londra a Tokyo, a Los Angeles si afferma il “vino party”, ovvero l’aperitivo terroir-chic a base di vino di qualità, accompagnato da prodotti “doc” italiani, come il culatello, la bottarga, il pane d’Altamura e il formaggio di Fossa. Una tendenza rivoluzionaria in quanto democraticizza il consumo del vino, portando la cultura del buon bere e del cibo di alta qualità anche nel mondo della notte e dell’aperitivo, da sempre territorio assoluto dei superalcolici e cibo dozzinale. In Usa, dove il “vino party” (anche negli States, infatti si utilizza il termine in italiano) è già un must, questa tendenza sta raccogliendo sempre più consensi da giovani e meno giovani, proprio

grazie al principio base della “qualità”, che unisce le migliori etichette di vini, prodotti super esclusivi e introvabili, chef stellati e le atmosfere glamour e rilassate dei locali più trendy. E dopo aver fatto il giro del mondo, diventando un appuntamento fisso in locali simbolo come il Delano a Miami, lo Zero a Sidney o lo Shumi di Londra, promuovendo di fatto la storia, le tradizioni e le radici della nostra cultura enogastronomica, il ”vino party” è arrivato anche in Italia. E lo ha fatto partendo proprio dalla città dell’aperitivo, ovvero da Milano, per volontà della Duca di Salaparuta, un’azienda siciliana che della qualità e della territorialità ha fatto da sempre la sua bandiera, e che ha affidato al suo centro studi il compito di raccogliere al livello internazionale tutto ciò che è innovativo sul mondo del vino. Ed è proprio per quest’azienda che Eta Meta Research ha realizzato il monitoraggio e l’analisi di oltre 1.300 siti di life style, di entertainment out of home e delle principali testate internazionali di mode e tendenze, oltre che delle rubriche sulla vita notturna dei più importanti quotidiani

di 8 città (New York, Los Angeles, Miami, Londra, Berlino, Parigi, Sidney e Tokyo). Ciò che emerge è ben sintetizzato dalle parole di Saro Trovato, di Eta Meta Research, che ha analizzato per Duca di Salaparuta le nuove tendenze dell’aperitivo di qualità, secondo cui «è assurdo che in tutto il mondo nei locali si fa ormai abitualmente l’aperitivo con il nostro miglior vino e i nostri prodotti simbolo, mentre in Italia si è ancora costretti a ingurgitare ciò che neppure i paesi anglosassoni vogliono più. In Italia, come ha evidenziato uno studio condotto per Vinitaly, esiste uno zoccolo duro di super appassionati, ovvero i wine lovers, di 2 milioni di persone che hanno fatto del vino di qualità un vero stile di vita, ma il vino è ancora rinchiuso nei suoi templi tradizionali. Entrare nei locali, abbinandosi ai grandi prodotti italiani, facendo cultura tra i giovani, legandosi all’informalità e al vissuto trendy dei locali significa fare cultura diffusa, ma significa anche dare sostegno a tutti i prodotti tipici italiani e all’economia del made in italy». SEGUE A PAGINA

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VINO PARTY I

Italian style a spasso per il mondo a cultura del vino è in costante crescita e all’estero sta anche uscendo dai suoi “templi” per 1 sposare i locali più di tendenza al mondo che lo scelgono come emblema del nuovo aperitivo ispirato dal trend del terroir-chic. Analizzando i siti dei più conosciuti ed esclusivi locali internazionali, ma anche quelli dedicati alle nuove tendenze, emerge con forza 2 che l’aperitivo è sempre più legato al vino. Ben il 73% dei siti e delle riviste dal Miami Herald analizzate mette in evidenza proprio come “il locale l’offerta di una vasta lista di vini, che della dolce vita, sia in alcuni casi supera per numero 3 per le atmosfere e varietà quella dei cocktail. Vero che per l’offerta punto di fregio per luoghi frequentati in termini di cibo e di bevande” abitualmente dal jet set e dalle e dove tutte le sere, al tramonto, celebrità è il vino italiano: presente viene proposto un aperitivo a base in modo predominante nell’offerta di aperitivi nel 61% dei locali (soprattutto di prodotti rigorosamente “Doc”. A lanciare questo trend sono i “vino in Usa), come accade per esempio al party”, ideati da uno dei locali più super esclusivo Delano a Miami (foto conosciuti di South Beach, il Vino 1), che ospita star come Will Smith (foto 3), che ha iniziato ad offrire e Madonna, insieme al Joia (foto alla sua clientela super selezionata 2), situato in Ocean Drive, definito

E MILANO PRENDE IL “VOLO”... Per l’occasione abbiamo sentito il barman dell’avanguardistico Volo di Milano, Gennaro Traversa (nella foto), a cui abbiamo rivolto qualche domanda in merito a questa tendenza e in merito alle prospettive future e ai risvolti sulla clientela. Come è cambiato lo spirito dell’aperitivo in questo ultimo periodo? «L’aperitivo è e rimane un momento di forte aggregazione, di libertà dopo una giornata di lavoro, di rapporti informali e rilassati. Ad essere cambiato è un po’ lo spirito che accompagna gli appassionati di questo rito. C’è molta più attenzione a ciò che si beve e a ciò che si mangia. L’happy hour ha di fatto sostituito la cena, unendo il pre e l’after dinner. Questo però a discapito della qualità. La cultura del vino, ma anche la grande attenzione che i media hanno dedicato all’enogastronomia di qualità ha favorito la crescita di una domanda più “consapevole”, sempre più spesso la stessa clientela dell’aperitivo chiede del vino e si informa sull’etichetta, sulla provenienza e sulle caratteristiche del prodotto. Un trend in crescita, che è partito dal vino, ma che sta passando a ciò che si mangia». Quali sono i prodotti drink e food che vanno per la maggiore? «Come dicevo il vino è sicuramente la star del momento, ma

6 aperitivi a base di vino e di prodotti importati direttamente dall’Italia, come parmigiano, tartufi e fontina. Aperitivo che è diventato il biglietto da visita dei locali più esclusivi, come emerge dalla presentazione che il 41% fa sul proprio sito, contro il 43% che punta sull’after-dinner, in passato unico

in generale quello che si sta verificando è una crescita della domanda per tutto ciò che è poco alcolico. Con l’arrivo della bella stagione e del caldo, cresce naturalmente la domanda per gli aperitivi e i cocktail a base di frutta, leggeri, freschi e profumati, come avviene per i “Perrier Fabbri”, che stanno riscuotendo un grande successo». Come è organizzata la proposta del “Volo”? «In questo momento coesistono le due anime dell’aperitivo, da un lato il classico happy hour, che ancora ha i suoi estimatori, dall’altro, sempre più spazio per un aperitivo più centrato su qualità e leggerezza, non a caso abbiamo voluto introdurre in alcune delle serate più “forti”, i vino party, proponendo alla nostra clientela una selezione di etichette importanti come quelle di Duca di Salaparuta, che stanno ottenendo un forte riscontro tra la clientela, accompagnata da una selezione di prodotti “territoriali”, puntando su salumi come il Culatello, il Lardo, rigorosamente di Colonnata o d’Arnaud, formaggi, pane cotto in forni a legna». Che riscontro sta avendo sulla vostra clientela la proposta “Vino party”? «Superiore a quanto noi stessi ci aspettassimo. Anche se avevamo notato i primi segnali di un cambiamento da parte della clientela nella richiesta di drink, già dalla prima volta che abbiamo organizzato un vino party abbiamo ottenuto un grande successo, tanto che i nostri stessi clienti abituali ci hanno chiesto di ripetere l’evento e di farlo diventare un appuntamento fisso. Non solo, da quando li abbiamo introdotti, anche nelle sere più “tradizionali”, abbiamo iniziato a vedere un incremento nella richiesta di vino».

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VINO PARTY “momento” su cui si concentrava l’attenzione del pubblico. E l’happy hour? Quasi scomparso: ormai è “citato” solo nel 16% dei siti come momento trendy e di punta nell’offerta del locale. Ma non sono solo i locali di Miami ad essersi fatti conquistare da questo trend: anche a Los Angeles, sono sempre di più i locali frequentati dai divi che si sono “convertiti” al vino party, tanto che il LA Daily Mail parla di “aperitivo a base di wine party? Questo è il modo di divertirsi!”, riferendosi al fatto che portabandiera di questa tendenza a Los Angeles è lo chef dei divi, Wolfgang Puck. Oltre ad aver sguinzagliato in giro per il Bel Paese i suoi assistenti con l’obiettivo di accaparrarsi il meglio dei prodotti simbolo dell’eccellenza dell’enogastronomia, ha addirittura importato dalla Toscana due olivi secolari per il giardino del suo Spago (foto 4). Un trend che sta arrivando anche in Italia, nei locali più attenti alle nuove tendenze, come il Volo di Milano (foto 5), che per primo, insieme a Duca di Salaparuta, ha lanciato i vino party nella capitale italiana dell’aperitivo. Non solo vino … se il vino italiano è diventato un must, nei vino party non manca mai la presenza di alcuni per prodotti simbolo dell’Italia, a partire da salumi e formaggi, tanto che sono sempre di più i locali che si stanno attrezzando con veri e propri chef da dedicare alla preparazione dell’aperitivo (presenti ormai nel 37% dei siti analizzati). Non a caso al fianco del barman, locali come lo Zeta Bar di Sidney (foto 6), in Australia, situato all’interno del grattacielo dell’Hotel Hilton, si fregia di affidare la preparazione e la presentazione dei suoi aperitivi allo chef Luke Mangan. “I vino party dello Zeta – dice The Daily Telegraph – sono il luogo di ritrovo più cool di tutta Sydney, dove trovare in un unico luogo personaggi e prodotti di altissima qualità”. Ed è proprio la ricerca della qualità assoluta che domina nel trend del terroir-chic (chiave fondamentale nel 91% dei siti dei migliori locali

PRIMO ENONEWS PIANO

LA PROPOSTA FIRMATA e delle nuove tendenze in fatto di divertimento fuori casa). Una qualità DUCA DI SALAPARUTA che si sposa con le atmosfere dei locali più ricercati ed esclusivi. A Artefice di questa nuova caratterizzare i locali che hanno fatto avanguardistica proposta è Duca propria la tendenza dei vino party, sono di Salaparuta, che da sempre si fa infatti le atmosfere glamour e iper chic portavoce della cultura del buon bere. (mood presente nel 58% dei siti e degli Durante il “Vino Party” al locale il Volo articoli analizzati), il relax e l’informalità di Milano, accanto ai tre “Territoriali”, (41%) e la raffinatezza (39%). Lavico, Passo delle Mule e Kados, Grande attenzione in questi e allo spumante Brut Riserva locali, oltre che per la lista dei vini di di Duca di Salaparuta, gli ospiti cui si fanno fregio (in evidenza nel hanno potuto degustare le migliori 67% dei siti analizzati) sicuramente specialità provenienti da la selezione di prodotti “doc” che ogni territorio d’Italia: accompagnano l’aperitivo (punto di dal lardo di Colonnata forza per il 55%). Il tutto in una cornice al culatello di Zibello, dove grande rilievo viene dato alla dal formaggio di Fossa presentazione degli apertivi (47%), ai pistacchi di Bronte. tanto che in molti sottolineano come Il tutto all’interno di le preparazioni vengano effettuate un’atmosfera scandita al momento o i salumi affettati “in dai suoni e dalle diretta” dallo chef, per conservare sonorità acid-jazz al meglio le qualità e i sapori, come del dj Dr Feelx di accade al Sohòs Omotesando di Radio 105 Classic, Tokyo (foto 7), che può vantare una contestualizzata nel delle più fornite liste di vino della suggestivo giardino capitale Nipponica, dove al fianco di del locale. piatti e stuzzichini tipici della cucina giapponese, si trovano alcuni dei più “preziosi” prodotti dell’enogastronomia (43%), per l’illuminazione, morbida italiana, come la bottarga di Favignana e soffusa, come emerge dal 39% delle presentazioni e delle descrizioni o i pistacchi di Bronte. I vino party dei locali, e soprattutto per la musica, dal vivo o con dj, dove prevale l’acid jazz (55%). Questa grandissima attenzione a tutti gli “ingredienti dell’aperitivo” rappresenta il cavallo di battaglia anche dei locali più in voga di Londra, lo Shumi (foto 8), in pieno quartiere Mayfair, che malgrado il nome dal suono orientale offre i più esclusivi vino party della capitale inglese, importando dall’Italia funghi porcini e una selezione di formaggi. diventano parte stessa del mood del locale, al pari della cura per Greta Nicoletti l’arredamento e l’ambientazione

Italia a Tavola network Editrice: Edizioni Contatto srl, via Piatti 51 - 24030 Mozzo (Bg) Amministratore: Mariuccia Passera Redazione: via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 / 615370 Direttore responsabile: Alberto Lupini In redazione: Andrea Lupini, Riccardo Melillo, Greta Nicoletti e Elisabetta Passera Direzione commerciale: Anna Bonacina, Silvana Calderoli e Cristina Capelli Stampa: Roto3, via Turbino n.11/b- Castano Primo (Mi) Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 307 del 23/1/2007 Chiuso in tipografia il 27 giugno 2007 - Diffusione di questo numero: 46.250 copie Supplemento del n. 153 di Lombardia a tavola - direttore Alberto Lupini Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCD BERGAMO

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STAGIONALITÀ

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D’estate al ristorante vince il GELATO Ma che sia ARTIGIANALE e di qualità l gelato è un alimento che può andare bene per ogni stagione ma d’estate ha un ruolo decisamente da protagonista. Non tutti i gelati sono uguali. Assai diverso è il prodotto che chiude una cena da quello che determina il momento clou di una passeggiata serale: raffinato, intrigante e delicato, il primo, allegro e un po’ volgare il BRUNO SGHERZI, secondo. In entrambi MEDICO ESPERTO i casi stiamo DI SISTEMI QUALITÀ E SICUREZZA parlando di gelato DI BERGAMO artigianale di qualità. Questo tipo di gelato, rispetto a quello industriale, contiene meno grassi, meno additivi, se non farine naturali e meno aria (massimo il 35-40%). 100 grammi di gelato artigianale realizzato con prodotti freschi forniscono mediamente circa 175 Kcal, il semilavorato 200 e quello industriale può arrivare fino a 250, soprattutto se contiene un’alta percentuale di grassi vegetali. A parità di volume il gelato artigianale fornisce invece circa le stesse calorie del gelato industriale, proprio a causa di una maggiore volumetria a parità di peso di quest’ultimo e perché i grassi utilizzati come additivi ed emulsionanti conferiscono un maggior potere energetico al gelato industriale. Il gelato artigianale è più apprezzato dalla clientela perché è più buono, qualora siano state utilizzate materie prime di qualità, quali frutta fresca o secca, ma costa inevitabilmente di più. Il cliente goloso si aspetta una certa quantità di gelato e ci resta male se costa tanto ed è di normali dimensioni, fino ad irritarsi se le proposte commerciali si limitano a gelati che presentano guarnizioni solo se sono di grandi dimensioni: il bello deve essere bello anche se di proporzioni ridotte. Un gelato enorme è

antieducativo e, se me lo concedete, anche di cattivo gusto: va servito ma l’offerta dovrebbe puntare su altre caratteristiche. Non dimentichiamo che questi gelati possono fornire fino a 600-700 Kcalorie, l’equivalente di 100 grammi di grasso corporeo e sono di difficile digeribilità. Una carta di servizio capace di esprimere visibilmente la qualità e la quantità dei prodotti serviti può aumentare la sensibilità del cliente e il gradimento di un tariffario che varia in funzione del peso e magari delle calorie dichiarate e si accompagna alla consapevolezza di essere finalmente partecipi di un contratto. E’ difficile capire perché un gelato che viene identificato con un determinato nome debba avere un’unica dimensione: si può fare la stessa proposta estetica e organolettica per diverse dimensioni. Forse un cliente

che viene capito, nelle proprie tentazioni, ma che viene al tempo stesso informato in modo carino sulle diverse possibilità che ha per concludere la serata al bar-gelateria preferito, torna più volte di prima perché sa di avere la possibilità di gustare lo stesso gelato, di volta in volta, in quantità diverse, spendendo discrezionalmente un pò di più o un pò di meno. Un padre di famiglia ragiona in modo differente da un single in allegra compagnia o da una coppia di fidanzati. Un gelato sempre bello ma di dimensioni variabili aiuta in tanti modi a fare clientela, educa al consumo e a una più equilibrata alimentazione, con maggiore eleganza e maggiore rispetto per i gusti, per la salute e per le tasche dei clienti. Bruno Sgherzi

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GARDA D’ESTATE

È il tempo dei FRESCHI ROSATI Si impone il CHIARETTO

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n un’area ancor oggi in parte incontaminata - compresa tra Pozzolengo e Limone del Garda - in cui il verde domina un paesaggio collinare (coltivato a vite fino a circa 350 m oltre che a olivo) sereno e suggestivo e interrotto qua e là da castelli medievali e antiche ville, è prodotto il Chiaretto - tipico esempio di vino del territorio, esclusiva enologica del lato bresciano del lago di Garda e in particolare della Valtenesi cuore, fin da tempi immemorabili, della coltivazione della vite nell’area gardesana il cui clima temperato stimola la pianta a dare il meglio di sé. Dei quattro vitigni che lo

compongono il Groppello (le cui uve rappresentano la componente principale) è autoctono ed è coltivato esclusivamente in Valtenesi (a eccezione di una micropresenza in val di Non). I ritrovamenti archeologici (un aratro) testimoniano che le popolazioni della zona circa 5.000 anni a.C. conoscevano la vite selvatica e forse estraevano anche il vino. La viticoltura iniziò, però, con gli Etruschi (introduzione nel V secolo a.C. della “vite addomesticata”) e con i Romani conobbe una fase di grande successo. Nel Medio Evo la viticoltura fu salvata dai grandi monasteri come testimoniano gli

I NUMERI DEL CHIARETTO

400.000

bottiglie produzione annuale

600

ettari vigenti iscritti all’albo Doc

3.700

tonnellate di uva prodotta

di cui Garda Classico Rosso (31%), Groppello (27%), Rosso Superiore (10%)

150

produttori iscritti al Consorzio, viticoltori compresi

milioni di euro valore

economico totale della produzione

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GARDA D’ESTATE elenchi dei vigneti e dei notevoli redditi da vino. Andrea Bacci medico di Papa Sisto V e docente di botanica a Roma dal 1567 al 1600 - descrive in modo entusiasta la viticoltura bresciana del suo tempo. Il Chiaretto - vino di straordinaria versatilità - cui per tradizione sono destinati i grappoli più belli della vendemmia nasce da un metodo di lavorazione originale: il contatto del mosto con le vinacce per estrarre colore e alcune sostanze fondamentali. È determinante il ruolo dell’uomo: infatti solo le sue capacità possono far identificare “l’attimo fuggente” per separare il mosto dalle bucce affinché il contatto non sia o troppo breve (il vino sarebbe scialbo) o troppo lungo (il vino sarebbe troppo rosso, vinoso e senza particolari caratteristiche). Questa tecnica intuita in tempi remoti ebbe una prima codificazione da parte del senatore Pompeo Molmenti

Scheda tecnica Onav: Chiaretto Zona di produzione: in tutto o in parte i comuni di Limone, Tremosine, Tignale, Gargano,Vobarno, Toscolano Maderno, Gardone Riviera, Salò, Roè Volciano, Villanuova sul Clisi, Gavardo, S. Felice del Benaco, Puegnago, Muscoline, Manerba del Garda, Polpenazze, Moniga del Garda, Soiano del Lago, Calvagese della Riviera, Padenghe sul Garda, Bedizzole, Lonato, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Sirmione Alla vista: rosa chiaro tendente al cerasuolo con leggeri riflessi rubino Al naso: vinoso, intenso, fresco, armonico, floreale e fruttato con sentori di frutti rossi di bosco In bocca: fresco, armonico, equilibrato, elegante, vellutato, di corpo medio, fruttato con sentori di mandorla amara, gradevolmente acidulo, ottima la persistenza e sapido in uscita Resa: max. 125 q.li/ha Titolo alcolometrico: 11,5% vol. Epoca migliore per il consumo: 1 o 2 anni Temperatura di servizio: 12-14°C Vitigni: Groppello (Gentile, S.Stefano e Mocasina) (30-60%), Marzemino (5-15%), Sangiovese (5-25%), Barbera (5-20%), altri (max.10%) Tipologia: secco fermo Altre tipologie: Novello e Superiore (con un titolo alcolometrico del 12% vol.) Abbinamenti: antipasti di salume non troppo stagionati o di pesce, primi con base pomodoro (la cui acidità contrasta positivamente la freschezza del vino), casoncelli, carni bianche lessate o grigliate, pesce sia di mare sia di lago, fritti di verdure, pizze, rane, formaggelle tipiche dell’Alto Garda Bresciano Riconoscimento della Doc: DPR 17/04/1990 come Garda bresciano che ha inglobato la precedente “Doc Chiaretto” del 21/07/1967 e successive modifiche (D.P.R. 22/06/1977)

IL CHIARETTO

CHIARETTO

Garda Classico Chiaretto di PASINI

Garda Doc Classico Chiaretto di PROVENZA

Tipologia vino: Garda Classico Chiaretto Etichetta: Il Chiaretto Vinificazione: con leggero contatto delle bucce. Dopo la svinatura la temperatura è 18-20°C Affinamento: fermentazione e affinamento in acciaio inox, 1 mese in bottiglia Colore: rosa corallo con guizzi rossi vivaci Profumo: floreale di primula e viola, con dolci note fruttate di lampone Sapore: fresco, equilibrato e succoso, persistente sapidità Gradi: 12,5% vol Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 6,10 g/l Abbinamenti: primi piatti, zuppe di pesce, carni bianche e salumi

Tipologia vino: Garda Doc Classico Chiaretto Etichetta: Chiaretto Uvaggio: 30% Groppello, 30% Marzemino, 20% Sangiovese, 20% Barbera Vinificazione: leggero contatto del mosto con le proprie bucce solo per una notte Colore: rosato Profumo: fragrante e delicato Sapore: leggero e fruttato ma corposo Longevità: 1 anno Gradi: 11,5% vol. Acidità totale: 6,60 g/l Abbinamenti: ideale con i pesci d’acqua dolce ma anche con funghi e pollame. Perfetto anche da servire con la pizza

Pasini - Azienda agricola San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.it - info@pasiniproduttori.it

Azienda agricola Provenza Cascina Maiolo - via Colli Storici 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - fax 030 9910014 www.provenzacantine.it - info@provenza.net

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GARDA D’ESTATE 49

(veneziano abituale frequentatore di Moniga del Garda) verso la fine dell’Ottocento e successivamente (1962) da una precisa normativa a opera del Consorzio Tutela Vini Bresciani a D.o.c. Risale al 1967 il riconoscimento della Doc, una delle prime in Italia. Le moderne tecniche di vinificazione, in particolare il controllo della temperature nel corso della fermentazione, consentono di esaltarne i profumi intensi e particolari. Il vellutato è conferito dal generoso grado alcolico (favorito dalla scelta delle uve migliori e dalla tecnica di vinificazione), mentre il sentore di mandorla amara è dovuto ai sali particolari dei terreni della zona. Il Chiaretto deve il suo nome all’elegante colore che lo distingue - unitamente all’aromaticità e alla acidità - da quasi tutti gli altri rosati. Per la sua struttura delicata è gradito al pubblico femminile. L’area del Garda Classico Doc è una sottozona che conta 550 ettari di vigneto, lavorati da un’ottantina di produttori per un totale di circa 3500 tonnellate di uva prodotte ogni anno. Annualmente si producono intorno ai 2 milioni di bottiglie, di queste circa 400.000 sono di Chiaretto e rappresentano il 22% della produzione globale del Consorzio. Salvatore Longo

Garda Classico Chiaretto SCOLARI CHIARETTO

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di CANTINE SCOLARI

Chiaretto Garda Classico 2006 PERGOLA di CIVIELLE

Tipologia vino: Garda Classico Chiaretto Etichetta: Scolari Chiaretto Uvaggio: 40% Groppello, 20% Marzemino, 20% Sangiovese, 20% Barbera Vinificazione: breve contatto con le bucce durante la macerazione, fermentazioni in vasche di acciaio inox Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: rosato con riflessi rubino Profumo: floreale con note fruttate, delicato e gradevole Sapore: fresco, equilibrato, persistente e sapido Longevità: da bere giovane Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 12°C Abbinamenti: ideale con antipasti, verdure cotte, con primi o secondi piatti estivi a base di pesce o carni bianche

Tipologia vino: Chiaretto Garda Classico 2006 Etichetta: Pergola Uvaggio: 60% Groppello, 20% Marzemino, 10% Sangiovese, 10% Barbera Vinificazione: vinificazione in rosso, svinatura “alla levata di cappello” Affinamento: in botti di acciaio inox e in bottiglia Colore: da petali di rosa a cerasuolo con riflessi rubino Profumo: fine, intenso, fiori di rosa, frutta esotica e fragola Sapore: fresco, e finemente sapido Longevità: 1 anno Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 6,50 g/l Abbinamenti: pesce di lago, primi piatti di riso o pasta, formaggi non stagionati, salumi e carni bianche

Cantine Scolari via Nazionale 38, Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651002 - Fax 0365 554077 www.cantinescolari.it - info@cantinescolari.it

Civielle - Cantine della Valtenesi e della Lugana via Pergola 21, 25080 - Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com - info@civielle.com

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Garda Classico Doc Chiaretto LA MOGLIE UBRIACA 2006 di LA BASIA

CHIARETTO GARDA CLASSICO

Tipologia vino: Garda Classico Doc Chiaretto Etichetta: La moglie ubriaca 2006 Uvaggio: 60% Groppello, 40% Marzemino, Sangiovese, Barbera Vinificazione: prodotto da mosto fiore. Dopo breve macerazione sulle bucce il mosto fermenta a 18-20°C Affinamento: 4 mesi in vasca d’acciaio, 1 mese in bottiglia Colore: rosa cerasuolo con riflessi rubini Profumo: intenso, fruttato e fresco Sapore: fresco e vivace, salino, persistente Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 12-14°C Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: come aperitivo, con antipasti e primi delicati, pesci di lago, carni bianche

Tipologia vino: Chiaretto Garda Classico “Il vino di una notte” Etichetta: Chiaretto Giovanni Avanzi Uvaggio: 60% Groppello, 20% Marzemino, 10% Sangiovese e 10% Barbera Vinificazione: pigiatura soffice, breve contatto del mosto con le bucce. Vinificazione in acciaio inox Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosato con riflessi violetti Profumo: floreale, lampone Sapore: delicato, morbido con retrogusto di mandorla amara Longevità: circa 2 anni Gradi: 12,05% vol. Temperatura di servizio: 12°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: pesce e carni bianche

Azienda agricola La Basia di Parona Elena via Predefitte 31, 25080 Puegnago del Garda (Bs) Tel 0365 555958 www.labasia.it - info@labasia.it

Avanzi via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Bs) Tel 0365 551013 www.avanzi.net - info@avanzi.net

Garda Classico Doc Chiaretto

Garda Classico Chiaretto CHIARETTO di REDAELLI DE ZINIS

di PODERE SELVA CAPUZZA Tipologia vino: Garda Classico Doc Chiaretto Etichetta: Colli a lago - Selva Capuzza Uvaggio: 35% Groppello, 35% Marzemino, 15% Barbea, 15% Sangiovese Vinificazione: tradizionale con breve permanenza sulle bucce Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: rosa pallido brillante con riflessi violacei Profumo: fragrante, floreale con note fruttate Sapore: fresco, fine ed equilibrato con note di frutta Longevità: 12 mesi Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 8-12°C Acidità totale: 6,50 g/l Abbinamenti: antipasti di salumi e verdure, pesce di mare e d’acqua dolce

Tipologia vino: Garda Classico Chiaretto Etichetta: Chiaretto Uvaggio: 50% Groppello, 20% Marzemino, 20% Sangiovese, 10% Barbera Maturo Vinificazione: uve rosse lavorate in bianco, dopo breve macerazione. Fermentazione in tini d’acciaio a temperatura controllata Colore: cerasuolo brillante Profumo: fresco sentore di rosa e di frutta del sottobosco Sapore: salato delicatamente acidulo Longevità: 24 mesi Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: servire freddo. Ideale come aperitivo Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: il suo apice è da aprile ad ottobre con pasta all’uovo, pesce di lago e di mare, salumi, carni bianche e pollame

Cantine Colli a Lago Cascina Capuzza 25010 San Martino della Battaglia, Desenzano del Garda (Bs) Tel - Fax 030 9901381 www.selvacapuzza.it - info@selvacapuzza.it

Azienda vitivinicola Redaelli De Zinis via Ugo De Zinis 10, Calvagese Riviera (Bs) Tel 030 601001 - Fax 030 6800840 www.dezinis.it - info@dezinis.it

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COLLI A LAGO

“Il vino di una notte” di AVANZI

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GARDA D’ESTATE

Habemus Luganam! Il Priorato indica CIVIELLE, PROVENZA e MARANGONA

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opo la severa selezione dei ben 78 campioni presentati, operata in collaborazione con il Consorzio Lugana e secondo i crismi di legge da 18 enologi iscritti alle Camere di ccommercio di Brescia e di Verona, il Gran Priorato del Lugana ha proceduto alla scelta dei migliori in assoluto tra i 17 finalisti (11 tranquilli, 3 Charmat, 3 Metodo Classico). Si è trattato di un arduo compito, perchè i Lugana di quest’anno sono di qualità particolarmente elevata: basti pensare che per i Doc 2006 solo tre punti e mezzo su cento separano il primo classificato dall’undicesimo. Alla fine, dopo ripetuti e prolungati assaggi, i Priori hanno scelto i tre vini che accompagneranno i conviviali della Confraternita fino alla prossima primavera: la vittoria ha arriso per il Doc 2006 a “La Pergola” della Civielle, alla Cantina Marangona per lo spumante Doc metodo Charmat, mentre per lo spumante Doc metodo classico si è aggiudicato il premio il Cà Maiol dell’Azienda agricola Provenza. Il Gran Priorato del Lugana è un’associazione a numero chiuso composta da sessanta confratelli, con sede alla Cascina Capuzza, nei pressi della Torre di San Martino della Battaglia. Da quasi un trentennio è impegnato, oltre che nella celebrazione dei piaceri conviviali, anche e soprattutto nel costante miglioramento qualitativo di questo vino, che sta raggiungendo vette insperate. Rilevante

il successo riscontrato recentemente all’Esposizione di Londra. Non solo: la produzione della scorsa vendemmia si sta già avviando verso il tutto esaurito in molte cantine, dopo soli due mesi dall’imbottigliamento. La Confraternita è retta dal Capitolo, composto dal gran priore Agostino Braga (nella foto con Marco Lazzarini, resp. prod. Civielle) e dai maestri cerimoniere Antonio Fantini, cancelliere Roberto Ferrata, tesoriere Roberto Capra, “della mensa” Ivan Spazzini e “delli vini” Fioravante Buttignol. L’assegnazione delle targhe d’argento ai tre primi classificati e dei diplomi ai quattordici finalisti è avvenuta a Peschiera, nel corso di “Vinalia”, un’affollata serata conviviale cui hanno partecipato i confratelli del Groppello e i Taernér del Butisì. Sono stati pure premiati il past-gran priore Giorgio Reggiani e il past-cerimoniere Alberto Rigoni (Rigù), autore di un prezioso libro sulla storia della Confraternita.

VINALIA 2007 LUGANA DOC 2006 con qualifica di OTTIMO • Cantine Berardi Angelo e F.lli • Cantine Montresor • Azienda agricola Olivina • Pasini Azienda agricola San Giovanni • Cantina Perla del Garda • Azienda agricola Pilandro • Azienda agricola Provenza • Tenuta Roveglia LUGANA DOC 2006 con qualifica di FINALISTA • Azienda agricola Bulgarini Bruno e Figli • Cantine Civielle (premiato dai Priori della Confraternita) • Azienda agricola Natale Castellani LUGANA SPUMANTE METODO CHARMAT con qualifica di FINALISTA • Cantina Caorsa • Cantina Marangona (premiato dai Priori della Confraternita) • Pasini Azienda agricola San Giovanni LUGANA SPUMANTE METODO CLASSICO con qualifica di FINALISTA • Cantine Civielle • Cantina Colli a Lago • Azienda agricola Provenza (premiato dai Priori della Confraternita)

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GARDA D’ESTATE

ENONEWS BUONO COME IL PANE DI...

meglio la Tav o una STRADA DEL VINO?

ul futuro della zona del Lugana (una delle aree vinicole in maggiore sviluppo a livello italiano per qualità e valorizzazione del territorio) incombe da tempo l’incubo Tav. La fondamentale struttura per l’alta velocità prevede infatti un progetto che spacchebbe a

metà alcune aziende e lascerebbe comunque ferite profonde in circa il 30% del territorio. Da qui la richiesta, ribadita anche recentemente dal Consorzio del Lugana e dalle associazione dei produttori agricoli, di spostare poco più a sud il tracciato, allontanandolo così da una zona centrale per il turismo italiano qual è il basso Garda, che già vede la presenza in una fascia ristretta dell’autostrada, della ferrovia e di una statale. Una richiesta che si allinea fra l’altro con l’obbligo di una più rigorosa tutela di tutto il territorio del Garda che, dopo anni di assalti speculativi di ogni genere, non potrebbe sopportare ulteriori colpi. Pena la caduta a picco (di cui negli anni scorsi ci sono già stati segnali evidenti) di un turismo che sempre più è alla ricerca di quei valori aggiunti garantiti da ambiente, identità, cultura ed enogastronomia. Giusto gli obiettivi che sono stati recentemente indicati con chiarezza in occasione di un interessante convegno sull’enoturismo organizzato a Moniga del Garda (Bs) nella sede di Civielle (Cantine della Valtenesi e della Lugana). Il territorio è in effetti

una componente essenziale per un approccio emozionale capace di coinvolgere il consumatoreturista, orientandolo a proseguire la conoscenza della zona visitando, oltre alle tradizionali mete turistiche, anche i nuovi “obiettivi” come le cantine, i ristoranti o le aziende agricole. Da non sottovalutare poi che, secondo recenti indagini, il 40% dei turisti sul Garda bresciano (ma i numeri valgono anche per la realtà veronese) conosce i vini della zona, Garda Classico, Groppello, Chiaretto e Lugana (forse il più noto almeno come nome), e almeno una persona su due sa di cosa si tratta parlando di Grana Padano. Quasi inutile ribadire l’importanza di iniziative capaci di unire le forze e permettere di presentare il territorio in modo sempre più unitario. Una di queste potrebbe ad esempio essere l’ipotesi di una Strada del vino della Lugana per completare gli sforzi fatti per garantire un’identità al territorio e aiutare il turismo di tutto il lago. Un progetto per molti versi fondamentali, ma che la Tav rischierebbe di vanificare...

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LOMBARDIA A TAVOLA

LUGANA:

“Buono come il pane di ...” è il titolo della singolare manifestazione che pone il pane da protagonista della quotidianità a protagonista della festa organizzata da Civielle-Cantine della Valtenesi e della Lugana a Garda&vino il 10 agosto. Pane e vino il connubio che ha cresciuto molte generazione, che ha connotato la cucina mediterranea, è diventato oggetto di attenzioni, di curiosità e argomento di dibattito, di incontri, di studio. La manifestazione si trasforma in un’occasione di incontro per le signore del territorio, volta a facilitare rapporti e collaborazioni e tessere una rete di saperi ed esperienze e continuare l’elogio del pane e del vino. Partecipare è semplice: l’iscrizione, per tutti e gratuita, scade il 20 luglio. Una commissione assaggerà i campioni pervenuti e il 10 agosto, nella notte dei desideri, consegnerà la pergamena.

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EVENTI

Elogio del PIGNOLETTO al galà dei VINI COLLI BOLOGNESI L

e aziende del Consorzio Vini Colli Bolognesi sono state protagoniste della XXI edizione del Concorso Vini dell’Abbazia, organizzato dal Comune con la collaborazione tecnica del Consorzio Vini Colli Bolognesi. L’azienda Cinti Floriano di Sasso Marconi è risultata vincitrice in ben 3 categorie e ha ottenuto anche il premio speciale per il punteggio più alto in assoluto ottenuto con un vino, il Cabernet Sauvignon Barrique, distinguendosi tra le 35 aziende dei Colli Bolognesi che hanno sottoposto i 110 campioni di vini Doc alle commissioni. «I vini presentati hanno evidenziato un ventaglio di “gradevolezza” abbastanza ampio» – racconta il sommelier Ais Franco Vecchi, che

ha partecipato alle giurie. «I bianchi sono di buona qualità media, in particolare il Pignoletto fermo; ma un livello davvero straordinario è stato raggiunto dai rossi importanti, Merlot e Cabernet Sauvignon». Sorprendentemente, certi vini hanno dimostrato poi una certa propensione a essere un po’ “dimenticati” in cantina e non bevuti subito: perfino il Pignoletto Fermo, Classico o Superiore. Per scoprire i vini e il territorio dei Colli Bolognesi, oltre al Pignoletto Beach Party di fine luglio sulla Riviera Romagnola, occorre segnarsi in agenda la XVI Mostra Assaggio dei Vini dei Colli Bolognesi, che quest’anno si sposta nella nuova location della Rocca dei Bentivoglio di Bazzano (Bo), l’8-9 e il 15-16 settembre.

VINI VINCITORI NELL’AMBITO DELLE 11 CATEGORIE • Pignoletto Frizzante: Botti di Bovina Fabio • Pignoletto Fermo: Cinti Floriano • Pignoletto Passito: Bonfiglio • Sauvignon: Cinti Floriano • Chardonnay: Il Monticino • Barbera Fermo: Botti di Bovina Fabio • Barbera Frizzante: Orsi Vigneto San Vito di Federico Orsi • Cabernet Sauvignon: Orsi Vigneto San Vito di Federico Orsi • Cabernet Sauvignon Barrique: Cinti Floriano • Merlot: Federico Aldrovandi • Merlot Barrique: Tenuta Bonzara

Il “Vino del tribuno” piace all’EMILIA ROMAGNA

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l Tribunato di Romagna ha organizzato il “Concorso Vino del Tribuno – Edizione 2007” con lo scopo di evidenziare e premiare la migliore produzione enologica della Romagna, facendola conoscere ai consumatori e agli operatori del settore e migliorando così il livello qualitativo delle aziende del territorio. Il concorso si svolge sotto il patrocinio del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, dell’Associazione enologi enotecnici italiani della sezuone

Romagna, dell’Ais Romagna, del Consorzio vini di Romagna, della Cciaa di Bologna, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena. Ecco che vengono presentate al pubblico le tipologie di vini più caratteristiche, successivamente premiando le aziende vinicole locali che si sono distinte nelle varie categorie. All’evento hanno partecipato tutti i vini Docg, Doc e Igt delle aziende produttrici romagnole, presentando un quantitativo minimo di almeno 2000

bottiglie, tutte della capacità di 0,750 litri. Presso la Rocca di Dozza, sede dell’Enoteca regionale dell’Emilia Romagna, hanno avuto luogo quest’anno le premiazioni dei vincitori con l’assegnazione dei vari “Diploma di gran merito” e dei rispettivi “Diploma di merito”. Quest’anno la prestigiosa “targa del Tribunato” è stata assegnata per il punteggio più alto ottenuto alla Cantina Forlì Predappio - Forlì Fc Albana di Romagna Passito “Tratti d’autore” e per la somma dei punteggi a Terragens Horecare - Faenza.

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EVENTI

LUCCA,

passerella d’eccellenza per l’Anteprima dei GRANDI CRU

a costa toscana, una dolce catena di colline ricche di boschi incontaminati e borghi medioevali, oltre a offrire splendidi paesaggi ha dimostrato in questi ultimi anni di essere tra le zone più interessanti dal punto di vista della produzione enologica. Un patrimonio che l’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana intende valorizzare. Per questo la suggestiva cornice della cinquecentesca Villa Bottini nel centro storico di Lucca è divenuta oramai sede abituale di uno degli avvenimenti più importanti dell’enologia italiana, ennesima conferma per il consueto appuntamento di mezza primavera con gli assaggi “en primeur” di “Anteprima Vini della Costa Toscana 2007”. Protagonisti assoluti della 6a edizione ben 78 vini, prelevati dalle botti e imbottigliati appositamente (usciranno sul mercato solo dopo 24 mesi dalla vendemmia) per essere degustati in anteprima. Momento saliente, la degustazione di questi vini provenienti dalle varie province della costa così suddivise: Grosseto, Livorno, Lucca, Massa, Pisa. Si è svolta in duplice modalità: una “aperta” con tutti i

servite coperte in “panieri” da sei, ogni degustazione aveva un suo “statino di servizio” con i vini assaggiati, rimasto agli archivi della manifestazione. Al termine della sessione potevano essere ritirati i fogli con le corrispondenze codicivini. La degustazione dei campioni in botte prevede una conoscenza profonda della vita del vino nel tempo successivo necessario all’invecchiamento, chi assaggia deve conoscere quale sarà il futuro evolversi di certe caratteristiche, come giudicare i tannini per la loro aggressività o finezza e quindi prevedere anche come si integreranno nel vino quando sarà pronto. A questa prova decisiva e rischiosa segue però una seconda chance per i produttori che parallelamente presentano gli stessi vini pronti per il mercato. Una seconda degustazione che contribuisce a far conoscere in profondità le scelte del produttore,

la sua filosofia e il suo stile, ma soprattutto permette di riconoscere il carattere e la complessità di un vino. «Il nostro è un territorio caratterizzato dalla vicinanza del mare e dalla grande quantità di luce – ha spiegato Ginevra Venerosi Pesciolini (nella foto in basso), presidente dei grandi Cru e lei stessa produttrice di vini eccezionali - elementi determinanti per una stagione vegetativa lunga e per il raggiungimento della maturità fenolica delle uve». Senza dimenticare la tradizione e i produttori, anche piccoli, che riservano al proprio vigneto una cura, un’attenzione che si traduce nella qualità superiore delle uve. Alcune di queste aziende appena entrate si sono subito fatte notare per la qualità dei vini presentati. Perché è vero che il vino si fa in cantina, ma è altrettanto vero che è in vigna che si pongono le basi per farlo essere grande. Mariella Belloni

I GRANDI CRU TOSCANA DANNO I NUMERI

16.725

ettari occupati dalle aziende

1.674

ettari destinati a superficie vitata

6.562.500

bottiglie prodotte

milioni di euro il fatturato

globale

aziende

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vini messi a disposizione divisi per provincia nel salone principale e affrescato della elegante villa, l’altra “più riservata” nelle salette attigue in sequenze a richiesta, dove i vini “En primeur” e i vini già imbottigliati e che stanno per uscire sul mercato (quelli del 2004/2005) sono stati serviti al tavolo, nella quiete e nella calma delle sale della lucchese Villa Bottini e hanno goduto dell’impeccabile servizio di disponibili sommelier dell’Ais. Le batterie sono state

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VESPAIOLO DI BREGANZE

Una realtà d’eccellenza

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inora il posto d’onore era affidato al celebre Torcolato, ma oggi un altro prodotto merita l’eccellenza. Si tratta del Vespaiolo che è stato protagonista della festa del vino proposta dal Consorzio tutela Doc di Breganze nel Vicentino (14 aziende associate) in collaborazione con la Comunità montana dall’Astico al Brenta. Il suo nome deriva dalla particolare attrazione esercitata da questo tipo di uve sulle vespe sedotte dal suo profumo e dall’alto tenore degli zuccheri. Il vitigno è stato portato portato in questa zona nel ‘600 per soddisfare il gusto dei nobili veneziani nei loro soggiorni estivi, ma è dal 1968 che è riconosciuto con la Doc (una tra le prime in Italia). Si tratta di un bianco ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono ed esclusivo della zona, dal colore paglierino con riflessi verdolini e con un profumo di buona intensità con sentori di frutta matura e mandorla. Attualmente se ne producono circa 300.000 bottiglie suddivise in tre versioni tranquille e quattro frizzanti,

che bene si sposano alla polenta e baccalà alla vicentina e agli asparagi bianchi di Bassano. L’80% è prodotto dalla cantina Beato Bartolomeo fin dalla metà degli anni ’70, di cui è presidente Piergiorgio Laverda. Nel fortunato momento che le bollicine stanno vivendo sul mercato, il Vespaiolo si sta proponendo come una valida alternativa al Prosecco rispetto al quale può vantare una struttura più importante che per niente lascia rimpiangere l’aromaticità dello spumante trevigiano. Al Convegno, svoltosi il 20 maggio presso le Cantine Maculan che da tre generazioni vinifica e seleziona le migliori uve di Breganze, oltre che del Vespaiolo si è parlato anche dell’olio extravergine delle Colline vicentine Dop, una produzione

SOCI PRODUTTORI • Cantina Beato Bartolomeo (Breganze) - Tel 0445 873112 • Azienda agricola Maculan (Breganze) Tel 0445 873733 • Azienda agricola Miotti Firmino (Breganze) - Tel 0445 873006 • Azienda agricola Vitacchio Guerrino (Breganze) - Tel 0445 874681 • Azienda Bonollo Giuseppe (Fara Vicentino) -Tel 0445 897149 • Azienda agricola Cà Biasi (Breganze) Tel 0445 851069 • Azienda agricola Villa Magna (Sandrigo) - Tel 0444 659219 • Agricola Bastia (Montecchio Precalcino) - Tel 0445 864923 • Azienda agricola Vigneto Due Santi (Zonta Attilio) (Bassano del Grappa) Tel 0424 502074 • Gastaldia (Sarcedo) Tel 0445 344109 • Contrà Soarda di Gottardi (Bassano del Grappa) - Tel 0424 566785 • Soc.Agricola Col Dovigo (Breganze) Tel 0445 874264 • Bianchi Michiel Giovanna (Bassano del Grappa) – Tel 0424 503086

compresa tra i 1.500 e i 2.000 quintali annui, prodotto da 36 aziende olivicole, tra cui tre cooperative della Pedemontana vicentina. Dopo la degustazione di 5 oli e 10 tipi di vino in abbinamento alla tradizione culinaria locale, in piazza Mazzini a Breganze si è svolta la tradizionale sfilata in costume dei componenti della magnifica Fraglia del Torcolato e la gara eliminatoria della prima edizione del “Palio delle botti”, un torneo di corsa cronometrata con gloriose barrique. Le vie del centro cittadino hanno ospitato una delegazione del Club Moto Vespe. (m.f.)

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VESPAIOLO DI BREGANZE

Scheda tecnica Onav:Vespaiolo di Breganze

Dalle origini ad oggi l Vespaiolo (o “Bresparolo” come è chiamato nel dialetto locale) è uno dei vini autoctoni veneti più interessanti per tipicità e qualità ed è ottenuto dal vitigno Vespaiola (lo stesso che origina l’ottimo passito Torcolato) coltivato da sempre in provincia di Vicenza, nel territorio compreso tra i fiumi Astico e Brenta. Certamente di origine antica (la vite nel vicentino sembra fosse già presente nell’era terziaria come testimonia il ritrovamento dell’impronta fossile di un grappolo d’uva e di una foglia di vite nella zona di Salcedo) si conosce l’esistenza di questo vitigno solo dalle cronache, giunte fino a noi. La Vespaiola è un vitigno a bacca bianca che ama i terreni collinari di origine vulcanica e quelli ghiaiosi arieggiati e soleggiati e ha un ciclo vegetativo abbastanza lungo: in una situazione normale per temperatura e pioggia matura, infatti, nell’ultima decade di settembre. Necessita di una ‘potatura lunga’

Zona di produzione: 13 comuni tutti in provincia in Vicenza (Breganze, Fara Vicentino, Molvena e in parte Bassano del Grappa, Lugo di Vicenza, Marostica, Mason Vicentino, Montecchio Precalcino, Pianezze, Salcedo, Sandrigo, Sarcedo e Zugliano) Alla vista: giallo paglierino con riflessi verdognoli Al naso: profumi freschi e fini, intensi, erbacei con sentori di paglia e fruttati con note di mela In bocca: fresco, fine, di corpo e alcolicità medi, equilibrato, floreale, con una buona acidità Resa: 120 q.li per ha Titolo alcolometrico: 11% vol. Epoca migliore per il consumo: 2-3 anni Temperatura di servizio: 11-12°C Vitigni:Vespaiola in purezza Tipologia: secco fermo Altre tipologie:“Superiore” con un titolo alcolometrico minimo 12% vol. Abbinamenti: antipasti, primi a base di verdure, risotti con pesce, piatti a base di asparagi, pesci d’acqua dolce anche fritti, baccalà alla vicentina, formaggi di capra Riconoscimento della Doc: Decreto del 06/09/1995 in sostituzione del D.P.R. 18/07/69 e successive modifiche non essendo fertili i germogli delle prime gemme. Il grappolo piccolo, cilindro-conico e mediamente compatto è caratterizzato da acini con una buccia consistente, molto pruinosa e di colore giallo dorato Per le sue proprietà l’uva è ottima

Breganze Vespaiolo Doc Superiore SELEZIONE “SAVARDO” 2006 di CANTINA BARTOLOMEO DI BREGANZE

per l’appassimento. L’uva Vespaiola è vinificata in purezza nelle Doc Breganze Vespaiolo e Breganze Torcolato e in assemblaggio nelle Doc Breganze Bianco, Vicenza Bianco e Gambellara. s.l.

Spumante VESPAIOLO EXTRA DRY di CANTINA BARTOLOMEO DI BREGANZE

Tipologia vino: Breganze Vespaiolo Doc Superiore Etichetta: Savardo Uvaggio: 100% Vespaiola Vinificazione: in criomacerazione a temperatura controllata di 16-18°C Affinamento: in serbatoi di acciaio sulle proprie fecce fini messe in sospensione con periodici “batonage” Colore: paglierino con riflessi verdi Profumo: floreale con note di frutta Sapore: equilibrato, fresco, asciutto Longevità: 2 anni Gradi: 12,50% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 6,30 g/l Abbinamenti: eccellente con baccalà alla vicentina, asparagi e uova, piatti a base di pesce

Tipologia vino: Vespaiolo Etichetta: Vespaiolo extra dry Uvaggio: 100% Vespaiola Vinificazione: tradizionale in bianco a temperatura controllata di 16-18°C Affinamento: in serbatoi di acciaio Colore: giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli Profumo: fruttato, intenso, con sentore di agrumi Sapore: fresco, piacevolmente equilibrato Longevità: 2 anni Gradi: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6, 50 g/l Abbinamenti: eccellente come aperitivo, ma ideale anche a tutto pasto in abbinamento a piatti di pesce

Cantina B. Bartolomeo di Breganze via Roma 100, Breganze (Vi) Tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 www.cantinabreganze.it

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27-06-2007 13:25:12

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GEWÜRZTRAMINER

GEWÜRZTRAMINER,

il volto aromatico e la piacevolezza dell’ALTO ADIGE

l Traminer Aromatico (più conosciuto come Gewürztraminer, Traminer Rosa o Termeno Aromatico), da cui si ottiene il Gewürztraminer, è certamente uno dei vitigni simbolo dell’Alto Adige e in particolare di Termeno-Tramin. Ed è proprio nel caratteristico comune della Strada del vino dell’Alto Adige che tutti i più imnportanti produttori di Gewürztraminer del mondo si incontrano quest’anno (dal 5 al 7 luglio) in occasione del 6 ° “Simposio internazionale del Gewürztraminer”, che abbina degustazioni ad abbinamenti cibo-vino con grandi chef, richiamando come di consueto una pubblioc di intenditori da tutta Europa. Le caratteristiche conosciute del “Traminer rosso” e in particolare la mancanza di aromaticità lo rendono abbastanza dissimile dal Traminer

Aromatico, probabile mutazione del vitigno originario che peraltro si ignora se bianco o rosso. Esisteva infatti un Traminer a bacca bianca che secondo il Bronner (ampelografo vissuto nell’Ottocento) era un’evoluzione di incroci spontanei di viti selvatiche nella valle del Reno, da qui diffusasi in altre aree dell’Impero Asburgico. Il vitigno, che preferisce i climi collinari, ha un grappolo piccolo, compatto, a volte con ali ed è caratterizzato da acini allungati di media dimensione con una buccia pruinosa e consistente di color ramato quando l’uva è matura. Si vendemmia, in condizioni climatiche normali, a metà settembre. Molto

diffuso anche all’estero è conosciuto con diversi nomi: Savagnin Rosè aromatique in Francia (Alsazia), Clevener e Roter Nürberger o Drumin nella Repubblica Ceca, Formentin Rouge o Tramini in Ungheria, Runziva in Croazia, Mala Dinka in Bulgaria, Traminac in Slovenia. Inoltre è coltivato

Alto Adige Gewürztraminer Doc NUSSBAUMER 2006 di CANTINA TRAMIN

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Tipologia vino: Alto Adige Gewürztraminer Doc Etichetta: Nussbaumer 2006 Uvaggio:100% Gewürztraminer Vinificazione: breve macerazione, fermentazione a 20-22°C in autoclavi d’acciaio inox Invecchiamento: 7 mesi in acciaio Affinamento: 1 mese minimo in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso e luminoso Profumo: note fragranti di petali di rosa, cannella, frutti tropicali maturi e garofani Sapore: intenso con note speziate Longevità: 4-8 anni Gradi: 14,5% vol Temperatura di servizio: 11°C Acidità totale: 4,6 g/l Abbinamenti: formaggi stagionati e patè di fois gras, ideale con la cucina speziata asiatica

Cantina Tramin Strada del vino 144, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860126 - Fax 0471 860828 www.tramin-wine.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - LUGLIO/AGOSTO 2007

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GEWÜRZTRAMINER

Scheda tecnica Onav: Gewürztraminer Zona di produzione: l’area dei Comuni che circondano Termeno, da Cortina all’Adige ad Appiano. Inoltre in molti Comuni intorno a Bolzano e Merano, della Val Venosta, della Valle Inarco. In Trentino in Val di Cembra, in Vallagarina e a Faedo. Prodotto anche in Friuli Alla vista: giallo paglierino con riflessi dorati più o meno intensi Al naso: bouquet intenso e complesso, aromatico, elegante, speziato, balsamico con sentori di frutta (albicocca) e di agrumi, fiori di sambuco e vaniglia In bocca: elegante, intenso, morbido, vellutato, fresco, floreale, di corpo, speziato, ricco di aromi Resa: 100 q.li / ha. In Valle Venosta (Vinschgau): 90 q.li/ha Titolo alcolometrico: 11.5% vol. In valle Venosta (Vinschgau): 11% vol. Epoca migliore per il consumo: 2-3 anni. In Alsazia: 5-10 anni Temperatura di servizio: 9-11°C Vitigni: Traminer aromatico Tipologia: secco fermo Altre tipologie: Passito (presenta particolari note di frutta matura o candita e può affrontare un lungo invecchiamento) Abbinamenti: ideale per accompagnare piatti di pesce saporiti, speck, fegato d’oca, carni bianche, arrosto, minestre di cereali, funghi, formaggi e piatti della cucina orientale. Ottimo anche come aperitivo e nelle versioni Passito e “Vendemmia tardiva” come vino da dessert Riconoscimento della Doc: Decreto 11/11/2002 in sostituzione dei Decreti 07/09/1999, 08/09/1995 e del D.M.02/08/199

I PRODUTTORI DI ALTO ADIGE TRAMINER AROMATICO PRESENTI AL SIMPOSIUM 2007 Le cantine di Termeno - Tramin • Cantina Produttori Termeno • Weingut di A. von Elzenbaum • Hofkellerei di W. & G. Walch • Tenuta di J. Hofstätter • Elena Walch • Azienda Vinicola Plattenhof Le cantine selezionate nel resto dell’Alto Adige (*) Secchi • Ritterhof Srl Cantina di Caldaro (2006) • Cantina Produttori Cornaiano di Cornaiano (2006) • Kössler di S. Paolo (2006) • Cantina Produttori S. Paolo di S. Paolo (con etichetta Passion 2006) • Cantina Produttori Bolzano di Bolzano (2006) • Nalles Magré di Nalles (2006) • Cantina Vini Peter Zemmer di Cortina sulla strada del vino (2006) • Azienda Vitivinicola Kobler di Magrè (2006) • Cantina Produttori Cortaccia di Cortaccia (2006) • Cantina Vini H. Lun di Egna (2006) Cantina Produttori S. Paolo di S. Paolo (con etichetta St. Justina Exclusiv 2006) Passiti • Cantina Vini H. Lun di Egna (con Sandbichler, Alto Adige Traminer Aromatico Vendemmia tardiva 2005) • Cantina Produttori Colterenzio di Cornaniano (con Cornell Canthus, Alto Adige Traminer aromatico Passito 2005) • Cantina vini Merano di Merano (con Amadeus, Alto Adige Traminer Aromatico Vendemmia tardiva 2005) • Cantina Produttori Valle Isarco di chiusa (con Nectaris, Alto Adige Valle Isarco Traminer aromatico Passito 2005) (*) Secondo la graduatoria della selezione effettuata presso la Camera di commercio di Bolzano su un campione di 38 vini

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LOMBARDIA A TAVOLA

in Germania (Baden e Palatinato), Svizzera, Spagna, California (Russian River Valley a Sonoma e nella Anderson Valley a Mendocino), in Australia (Tasmania Victoria), in Nuova Zelanda e Cile. Il Gewürztraminer è un vino di forte personalità. Il racconto popolare - per le sue caratteristiche eccezionali - narra che i vignaioli di Termeno preparassero, in segno di rispetto e omaggio, a ogni vendemmia un vino speciale ottenuto con le migliori uve di traminer unicamente per la “Signora” della casa. Particolarità che si notano già con quel colore che con il tempo assume tonalità dorate sempre più intense dovute al colore tendente al rosa della buccia dell’uva, inoltre la maggiore gradazione alcolica fa sì che il Gewürztraminer possa raggiungere i 5 anni di affinamento in bottiglia. Nelle vendemmie tardive, in cui il grado di dolcezza è più accentuato, il colore da dorato intenso e carico tende a essere ambrato. Gli aromi sono estremamente accentuati e quindi oggetto di discussione tra chi li esalta e chi li trova “stucchevoli”. Generalmente la maturazione avviene in acciaio e quindi è difficile trovare quelli particolari dell’uso del legno. Si deve alla notevole presenza di sentori di erbe aromatiche e spezie la prima parte del nome: gewürz in tedesco significa speziato. Vi sono diversità tra i Gewürztraminer prodotti nelle aree a clima freddo in cui gli aromi sono più leggeri e le note floreali sono esaltate e quelli prodotti nei climi più caldi nei quali si sviluppano totalmente le caratteristiche del vitigno con i suoi tipici sentori di rosa, pesca e frutta esotica. Nei vini ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis Cinerea (muffa nobile) il Gewürztraminer esprime anche aromi di muschio, miele e uvetta. Le caratteristiche delle uve (bassa acidità e notevole tenore zuccherino) si traducono in una piacevole morbidezza e in una grande aromaticità. La percezione del dolce è evidente nelle vendemmie tardive, nei vini ottenuti da uve attaccate da Botrydis Cinerea e nella Sélection de Grains Nobles che insieme alle Vendanges Tardive rappresentano i vini più celebri dell’Alsazia, dove ci sono peraltro le maggiori coltivazioni.

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AZIENDE

A “LA SELEZIONE DEL SINDACO” primeggiano i dolci e i liquorosi C

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on i suoi 741 campioni l’edizione 2007 de “La Selezione del Sindaco”, il concorso organizzato a Monreale (Pa), si colloca ancora una volta al secondo posto in Italia per numero di vini partecipanti decretando il successo della sua formula che valorizza il rapporto vino-territorio-turismo: l’originalità del concorso sta proprio nel fatto che possano partecipare sia aziende vitivinicole sia singoli comuni. Rispetto allo scorso anno l’incremento dei vini partecipanti é stato del 18%, complice l’aumento del 18% delle aziende partecipanti e del 16% dei comuni. Il vino che ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto è il Rosso di Turi, annata 2003, prodotto dalla casa vitivinicola Feotto dello Jato, di San Giuseppe Jato (Pa). Come primi classificati - ex aequo - della categoria dei bianchi troviamo un Marche Sauvignon Igt (La Breccia, della società agrivinicola Montecappone Colli di Jesi) e un Sicilia Insolia Igt (Strade, dell’Antica Tenuta del Nanfro Allevatori Biologici di Catania). E ancora un siciliano in vetta alla classifica nella categoria dolci e liquorosi con un

Passito di Pantelleria 2005, prodotto dall’azienda Donnafugata. E’ invece veneto il primo tra gli spumanti: il Colli Euganei Fior d’Arancio 2006 della Selmin G & V, seguito dal Prosecco di Conegliano Valdobbiadene e dalla Franciacorta. Per la categoria rosati i primi due premi vanno a cantine straniere, la spagnola Vinicola de Tomelloso, nell’area della Mancha, e la francese Chateau l’Hospitalet, di Narbonne. Nella categoria frizzanti ai primi tre posti troviamo tre etichette di Lambrusco prodotte nei comuni di Bomporto (Mo) e Castelvetro di Modena: Podere Ca’ Bianca Amabile, Corte Manzini Secco e l’Acino. A consolidare un trend avviato, la parte del leone la fanno i vini dolci e liquorosi, che con “sole” 62 etichette presentate costituiscono in percentuale il 48% dei premiati (tra cui il secondo miglior punteggio tra le medaglie d’oro), seguiti dai vini rossi che rappresentano invece il gruppo più numeroso di bottiglie iscritte e portano a casa un terzo dei riconoscimenti (122 su 366 campioni). Quest’anno mediamente ogni “sindaco” ha inviato quattro bottiglie di vini del proprio territorio: la medaglia d’oro per la partecipazione spetta al Veneto (167 vini), seguita da Sicilia (97), Toscana (91), Emilia Romagna (83), Abruzzo (58) e Campania (44). Dal punto di vista della distribuzione sul territorio, le Città del Vino più premiate sono state Marsala (Tp) con 12 medaglie (3 d’oro e 9 d’argento), Cellino San Marco (Br) e Montespertoli (Fi) entrambe con 10 medaglie (3 e 7), Monreale (Pa) con 5 medaglie (3 e 2) e Pantelleria (Tp) con 4 medaglie (3 e 1).

TRE AZIENDE,TRE ESEMPI DI ECCELENZA Due medaglie d’oro e una d’argento è il bilancio della Carlo Pellegrino & C., al concorso enologico internazionale “La Selezione del Sindaco”, rispettivamente con il Passito di Pantelleria Doc (punteggio 90,00) e al Marsala Vergine Riserva 1980 Doc (punteggio 88,50), quella d’argento al Gibelè (punteggio 86,50), ultimo nato della famiglia Duca di Castelmonte, vino bianco Igt Sicilia prodotto con uve zibibbo. Una medaglia d’argento è andata in Monferrato per il vino dolce d’eccellenza, il Moscato d’Asti Docg (punteggio 85,67/100) della Sanmarco, una piccola azienda di soli 18 ettari di cui circa 7 ettari coltivati a uva Moscato. I suoi vigneti sono posti sulla collina di Santo Stefano Belbo nell’estrema propaggine orientale della provincia di Cuneo, a circa 300 metri di altitudine, in quelle valli langarole tanto rinomate per quel vitigno molto aromatico esportato in tutto il mondo: il Moscato. Altri due fiori all’occhiello, le medaglie d’oro per “L’Autentica 2005” e per “Il Sigillo 2003” di Cantine del Notaio, due vini distribuiti da Pellegrini Spa. Il Sigillo 2003 è un vino molto concentrato ma elegante, dal colore rosso rubino con vivaci riflessi purpurei, mentre L’Autentica 2005 è di color giallo oro, dal profumo agrumato, di frutta secca e calda.

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Agli ITALIANI piace il VINO STRANIERO E non solo lo Champagne N

el 2006 l’Italia si conferma non solo leader indiscusso nell’export di vino, ma si posiziona anche come 11° Paese importatore. Questo è quanto emerge dell’esclusiva analisi “Il vino estero in Italia”, condotta da Vinitaly e Confcommercio, in collaborazione con la società di ricerca Il Numero Blu di Roma. L’apertura ai nuovi vini non deve stupire: solo nel 2005 il flusso commerciale ha interessato 78,7 milioni di ettolitri, segnando un +3% rispetto al 2004. I dati trovano conferma nell’aumento dell’export italiano (+6,5% nel 2006 per un valore di 3,2 miliardi di euro), proprio nei Paesi ora più presenti sul nostro mercato, oltre che in Francia. Negli ultimi anni a livello globale, i paesi del Sud del mondo,

come l’Australia, il Cile, l’Argentina, il Sud Africa e gli Usa sono cresciuti sia in termini di produzione che di export di vino. In tale contesto l’Italia si conferma ancora una volta leader mondiale, insieme alla Francia, nella produzione e nelle esportazioni di vino, che nel 2005 si attestano rispettivamente a 50,6 milioni di ettolitri e a 15,7 milioni di ettolitri sul bilancio complessivo di approvvigionamento nazionale. Seppur con dimensioni inferiori (1,8 milioni di ettolitri), anche a livello di import l’Italia è cresciuta, triplicando i volumi negli ultimi 5 anni. Nel 2005, il 60-70% delle importazioni in valore è rappresentato dal vino francese, imbottigliato e di qualità (solo 67.000 ettolitri di champagne per un valore di 136 milioni di euro). Seguono il vino da tavola sfuso, i

vini imbottigliati e di buona qualità. Dei 1000 consumatori interpellati, il 15% consuma o acquista vino proveniente dall’estero (champagne incluso), e un 2% circa si dichiara vero e proprio “cultore” del vino estero, con una media annua di 50 bottiglie acquistate e una spesa superiore alle 10 euro per bottiglia. Tra i vini esteri in Italia, quello francese è il più conosciuto e il più consumato, ma sono apprezzati anche i vini spagnoli, portoghesi, cileni, australiani e americani.

i delegati della Toscana e i rappresentanti di una ventina di banche nazionali e locali. La convenzione, denominata Progetto Chianti, è una delle più grandi mai siglata nel settore in Italia e concede prestiti per la riconversione Le Città del vino dei Comuni di Frascati, Grottaferrata, di vigneti o per la realizzazione di nuovi, favorisce la Montecompatri, Monteporzio Catone hanno lanciato razionalizzazione e la crescita dimensionale e produttiva l’azione a favore del progetto per la nuova Docg Frascati. L’iniziativa è stata annunciata a Roma, durante un convegno al delle imprese, agevola il ricambio generazionale, riequilibra la Vinòforum, e coinvolgerà i 4 Comuni iscritti all’Associazione struttura finanziaria. nazionale che ricadono nella denominazione di origine. Il tutto ha l’obiettivo di avviare un sostegno ai produttori della ABRUZZO: COOP SANMAURO zona e inserirli nel vertice della “piramide della qualità”, il PUNTA ALLA COMPETITIVITÀ sistema che regola la produzione vitivinicola. C’è voglia di aggregazione tra le cooperative regionali CONTROLLI E QUALITÀ la cooperativa Sanmauro FANNO VOLARE IL CHIANTI di Bomba (Chieti), la prima costituita in Abruzzo nel 1957 È un bilancio eccellente quello che il che unisce oltre 450 soci, ha Consorzio del Vino Chianti può fare a dato il via a una rivoluzione circa due anni dall’inizio della campagna socio-economica nell’intero di rilancio, di riposizionamento e comparto agricolo, tanto che oggi si contano circa 50 di maggiore attenzione alla qualità cooperative vinicole e olearie, che rappresentano oltre il 75% del prodotto. Si ricordano l’incarico dell’intera produzione di vino, alla quale si aggiunge circa il di “autentico controllore” della 30% della produzione olearia regionale.Per questo importante denominazione Chianti Docg, con il cui ruolo, il mondo cooperativo si è interrogato sulle scelte provvedimento si conclude la fase sperimentale della strategiche necessarie per proseguire il percorso qualitativo delibera “Erga omnes” iniziata nel 2003, che investiva in fase intrapreso dall’Abruzzo del vino, ossia consolidare il successo sperimentale 28 consorzi vinicoli delle funzioni di controllo. internazionale di critica e di mercato. Inoltre l’importante accordo tra il presidente Capurso,

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CITTÀ DEL VINO PER LA DOCG DEL FRASCATI

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inot nero e Croatina simboli dell’Oltrepò e al tempo stesso portabandiera delle nuove proposte di qualità del territorio. Si basa su questo connubbio il successo di alcune delle più qualificate aziende vinicole pavesi che, grazie al momento di grande attenzione su prodotti come gli spumanti e la Bonarda, accomunati dalla freschezza e dalle bollicine, si trovano in questo momento in condizioni particolarmente favorevoli. È il caso dei vini della Tenuta il Bosco di Zenevredo (Pv) che, dopo anni di successi commerciali basati, fra gli altri prodotti, sulla Bonarda (Croatina in purezza) e su uno

Oltrepò di tendenza

La TENUTA IL BOSCO cala un poker Charmat lungo, il Philèo (Pinot nero in purezza), si presentano oggi sul mercato con una gamma più ampia che giusto in questo periodo risponde perfettamente alle richieste del mercato e alle tendenze di vivacità dei consumi fuori casa d’estate. Mentre la Bonarda, grazie a un’interessante iniziativa del consorzio Oltrepò, sta diventando un fenomeno di grande interesse fra i giovani e sta incontrando un successo impensabile anche in località come Roma, dove un tempo era sconosciuta o magari nota come

uno dei vini tipici della Lombardia, le bollicine della Tenuta il Bosco hanno trovato nuovi mercati grazie anche all’affiancamento al Philèo del nuovo Philèo rosè (spumante rosato extra dry a base di Pinot nero) e del Metodo Classico Millesimato 1997, medaglia di bronzo al Vinitaly e prodotto di eccellenza che ben giustifca l’ottenimento della Docg per l’Oltrepò. Un vero e proprio poker all’insegna della vivacità e della autenticità del territorio che ben giustifica gli investimenti del gruppo Zonin per la valorizzazione della loro cantina lombarda, punta avanzata proprio per le bollicine.

Tenuta il Bosco Località il Bosco - 27049 Zenevredo (Pv) Tel 0385 245326 - fax 0385 245324 www.ilbosco.com - info@ilbosco.com

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CANTINA DI CASTEGGIO

100 anni ma non li dimostra opo il centenario della Cantina La Versa di due anni or sono e quella di Torrevilla (di pochi mesi fa), anche la Cantina di Casteggio ha festeggiato il secolo di vita, dimostrando la longevità dei vini dell’Oltrepò pavese. Per l’occasione il presidente Vittorio Ruffinazzi, che presiede anche Ascovilo, e il direttore ed enologo Emilio Renato Defilippi hanno fatto ripubblicare l’atto costitutivo della Cantina del 9

giugno 1907. Si è appreso così che i soci fondatori furono 36 e il primo presidente fu Davide Giulietti. Per festeggiare il traguardo del “centenario” è stato presentato un vino bianco speciale, il Postumio, con l’etichetta realizzata con l’Istituto europeo di Design da Guo Xiaoye (George) della Repubblica popolare cinese e un Vermouth della scomparsa SVIC (Società vinicola italiana Casteggio dell’antico Piemonte) ottenuto da una vecchia ricetta dei primi del ‘900. Un esempio eclatante del nuovo corso dell’azienda - che ha saputo adeguarsi ai mutamenti e alle difficoltà del mercato - è dimostrato dai vini del progetto Vite Ambiente Qualità (creati grazie alla collaborazione con un wine maker del calibro di Riccardo Cotarella),

A passo sicuro TRAVAGLINO rivaluta i vini tipici pavesi per l’ESTATE

asciati finalmente alle spalle freddo, pioggia e inverno, gli appassionati si chiedono ora quali bottiglie poter gustare per trovare refrigerio nella calura estiva. Altri quali mettere in valigia per non rinunciare ai sapori e ai profumi della nostra regione anche in vacanza. La cantina Travaglino di Calvignano (Pv), sotto la guida sapiente del suo enologo Fabrizio Maria Marzi, interpreta perfettamente il cammino intrapreso dall’Oltrepo nella valorizzazione dei tre vitigni simbolo del territorio: il Pinot nero, per le bollicine e i grandi rossi, il Riesling per i vini bianchi fermi, e la Croatina della celebre Bonarda. Partiamo dalle bollicine, vere protagoniste dell’estate, da bere a tutto pasto. Travaglino ne produce tre tipologie, per soddisfare tutti i gusti. Due Pinot nero in purezza, il Monteceresino e la Grand Cuvée, poi il Classese da uve di Pinot nero

e di Chardonnay. Per chi ama i bianchi ecco il Campo della Fojada, un superbo bianco ottenuto da Riesling Renano e Italico, ideale da accompagnarsi con frittate, asparagi, verdure e pesce. E per chi anche in estate non vuole rinunciare al vino rosso e a un vitigno nobile l’ideale è il Pernero, ricavato da uve di Pinot nero in purezza. Dal colore rubino, è un prodotto giovane, fruttato, ideale da gustare con antipasti, carni, formaggi freschi e pesce. Per i più tradizionali la Moranda, vino vivace e brioso ottenuto dal vitigno autoctono Croatina.

diventati un fiore all’occhiello della produzione della Cantina. La ricorrenza storica ha evidenziato il prestigioso traguardo raggiunto dai soci, dal consiglio d’amministrazione e dai dipendenti della Cantina di Casteggio e l’impegno profuso in questi cento anni per fare il territorio protagonista dei prestigiosi vini e spumanti dell’Oltrepò pavese. Impegno che, si spera, caratterizzerà anche i prossimi cento anni dell’azienda. (m.f.)

NUOVE FORZE PER IL MARKETING DI SERTOLI SALIS Dopo l’arrivo dei due enologi Vittorio Fiore e Barbara Tamburini lo scorso novembre, lo staff della storica cantina di Tirano si arricchisce di un’ulteriore figura. Davide Abrahamsohn sarà direttore commerciale con incarichi e competenze anche nello sviluppo e nella gestione dei mercati esteri. Paola Sertoli Salis afferma: «Riteniamo che l’ingresso in azienda di un professionista serio e competente come Davide possa apportare nuove energie per consentirci di consolidare e rafforzare la nostra presenza sul mercato. Con Davide abbiamo intenzione di sviluppare un’assidua e mirata attività di marketing».«Sono molto contento di questa nuova opportunità che mi si offre» – conferma Davide Abrahamsohn da parte sua.

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Sempre più DONNE DEL VINO si incontrano a “DUE NOTE” L

e Donne del Vino sono 800 in Italia, rappresentano il 30% dei produttori vitivinicoli per un valore economico nazionale pari al 5% e sono una realtà della quale il mondo del vino non può più ignorare. Questi dati sono stati forniti dalla presidente dell’associazione Pia Donata Berlucchi al Convegno “Do-Mi….. due note per un incontro sul vino” a Palazzo Isimbardi di Milano, sede dell’Amministrazione provinciale. Do-Mi perché tutta la serata è stata intrattenuta musicalmente da un quartetto femminile quasi a rappresentare il rapporto esistente fra musica e vino. Al tavolo della presidenza l’anchorman televisivo Cesare Cadeo, Cino Tortorella che, oltre ad essere il mago Zurlì dello “Zecchino d’oro”, è stato direttore

di una rivista di enogastronomia, lo scrittore Willy Pasini autore del libro “Il cibo e l’amore” e Antonella Boralevi, opinionista e narratrice del mondo femminile. In sala una folta rappresentanza delle Donne del Vino di tutte le regioni d’Italia. Dalle produttrici della Lombardia con gli spumanti della Franciacorta, i rossi dell’Oltrepo Pavese, i rosati del Garda e i bianchi del Lugana ai Barbaresco, Barolo, Barbera, Brachetto del Piemonte, ai Prosecchi di Valdobbiadene, Recioto e Valpolicella del Veneto, ai Tai friulani. Ma non sono mancate le produttrici del Sud con il Montepulciano d’Abruzzo, il Greco e i Taurasi campani, i rossi e rosati pugliesi, il Cerasuolo siciliano e l’isola dei Nuraghi

sardo. Al termine della cena a buffet proposta dai ragazzi della Scuola alberghiera Achille Grandi di Milano, sono state conferiti riconoscimenti a due donne di grande rilievo umano e professionale: gli assessori provinciali di Milano all’Agricoltura Bruna Brembilla e alla Tutela dei consumatori Francesca Corso. m.f.

VINICOLA DECORDI: un nuovo traguardo

per l’IMBOTTIGLIAMENTO di QUALITÀ

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iù di mille persone sono giunte a Motta Baluffi, in provincia di Cremona, per assistere all’inaugurazione del nuovo impianto d’imbottigliamento della Vinicola Decordi, a testimonianza di quanto l’azienda guidata da Quirico Decordi sia amata, costituendo una delle punte d’eccellenza del tessuto imprenditoriale non solo locale. Nata come osteria nel 1921, oggi «l’azienda vive una nuova fase - ha detto Quirico Decordi (nella foto) - testimoniata dalla cantina che inauguriamo e si prepara gradualmente al passaggio di consegne alle nuove generazioni. E questo traguardo è stato possibile anche grazie a tutti i dipendenti dell’azienda, ai collaboratori, allo staff degli enologi, cui va un ringraziamento particolare».

La visita guidata al nuovo stabilimento produttivo rende l’idea dell’impianto ad altissima tecnologia completamente automatizzato e gestito da computer in grado di produrre 10.000 bottiglie l’ora con grande flessibilità e qualità non solo per quanto riguarda le tipologie di vino, ma anche dal punto di vista dei contenitori, delle chiusure e dell’etichettatura. Un altro passo importante affrontato dalla Vinicola è il legame d’affari stretto con il Giappone. In particolare Atsushi Otaki, rappresentante della Mercian Corporation, è stato il primo importatore di vino e alcolici giapponese oltre che produttore di vini in Francia e nel Paese del Sol Levante, che da dieci anni ha scelto

la Vinicola Decordi come partner per la produzione di vini italiani. «Abbiamo puntato su Decordi per l’alta qualità dei vini e per la sua flessibilità – ha detto Otaki – grazie alla quale è in grado di adeguarsi velocemente a tutti i nostri progetti. La grande competenza di Mercian in fatto di vini – ha aggiunto Decordi – ha permesso alla nostra azienda di crescere. Per il progetto del nuovo stabilimento ci siamo avvalsi anche della loro consulenza e credo che i risultati non tarderanno a farsi vedere».

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Una FESTA di INIZIO ESTATE per celebrare i gioielli de IL CALEPINO

na piacevole e interessante festa ha segnato l’inizio dell’estate alla Cantina Il Calepino di Castelli Calepio (Bg), leader in provincia di Bergamo nella produzione di spumante metodo classico e di rossi a taglio bordolese (Merlot e Cabernet Sauvignon). I titolari Franco e Marco Plebani hanno guidato la visita alla cantina, quindi fatto servire una cena elegante e gustosa per tutti gli ospiti presenti. Ma i veri protagonisti della prestigiosa festa sono stati i vini della produzione aziendale:

il Calepino Brut S.A., il Surìe Valcalepio Rosso Doc, il pregiato Kalòs e per finire il passito Epias. Sono state ammirate in esposizione ben 12 preziose copie dell’opera enciclopedica di Fra Ambrogio da Calepio, detto il “Calepino”, stampate tra il 1523 e il 1778: dall’enciclopedico frate la cantina dei Fratelli Plebani ha preso, infatti, il celeberrimo nome. Gli ospiti – ristoratori e intenditori di vino – erano stati accompagnati anche per una visita guidata di istruzione in cantina da Dario Franchina, titolare della nota enoteca di Casnigo (Bg), in valle Seriana.

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DEBUTTA IL CÀLIDO DI LA COSTA La realtà enologica dell’Alta Brianza presenta un nuovo tesoro, il passito da uve Moscato che deve il suo nome alla valle Càlida (calda), il “Càlido”. Prodotto dall’azienda di Perego (Lc), La Costa, il passito dal carattere insolito e lieve sarà proposto in 1700 bottiglie da 0,50 litri. Ottimo con i prodotti tipici della zona, come il dolce tradizionale brianzolo, l’amorpolenta, è un vino dalle dolci fragranze e dalla buona sapidità. Arricchisce la proposta dell’azienda che, oltre a una gamma di vini, offre cucina e pernottamento in cascina.

100 ANNI di anima reggiana per la CANTINA SAN MARTINO

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al 1907, anno della sua fondazione, la Cantina Sociale di San Martino in Rio (Re) ne ha fatta di strada e oggi è una realtà aziendale importante: la maggiore, come stabilimento singolo, della provincia reggiana. Un percorso di crescita che l’ha portata fino al traguardo dei 400 soci, destinati a diventare 500 entro la fine del 2007 con la fusione per incorporazione di una nuova cantina. Il Lambrusco è l’anima del territorio emiliano e il cuore della Cooperativa. Fiore all’occhiello la Linea Selezione, novità di quest’anno con tre etichette: un Lambrusco Bianco dell’Emilia Igt e un Reggiano Lambrusco Doc nella versione rosso e rosato. Linea Selezione significa qualità, vale a dire la selezione delle uve effettuata direttamente nei migliori vigneti dei produttori soci. Una scelta di accuratezza che culmina nel “Progetto Qualità” previsto per l’anno prossimo: l’individuazione dei terreni superiori, la selezione dei soci e l’affiancamento lungo tutto il processo produttivo.

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I lombardi amano il ROSSO Possibilmente di PRODUZIONE LOCALE ino e Lombardia, un binomio che è sempre più sinonimo di qualità: ottanta milioni di bottiglie doc e docg ogni anno per una popolazione, quella lombarda, che punta decisamente su bianchi e rossi eccellenti». A confermare la tendenza indicata dalla vicepresidente e assessore regionale all’Agricoltura Viviana Beccalossi è l’indagine conoscitiva commissionata da Regione Lombardia, Unioncamere e Agriteam all’Istituto Nicola Piepoli per fotografare quello che è il rapporto esistente tra la popolazione lombarda e i vini del territorio. Ecco dunque, più specificatamente, le tendenze suddivise per zone geografiche. In Lombardia il 55% della popolazione

AUTOCHTONA

maggiorenne dichiara di bere un bicchiere di vino almeno una volta al giorno. Nell’area di Milano, Bergamo e Brescia la percentuale sale al 56%, a Varese, Como, Lecco e Sondrio al 59% per poi ridiscendere, nel territorio di Mantova, Cremona, Pavia, al 54%. Sui gusti non ci sono dubbi: il 74% dei lombardi preferisce il rosso, il 21% il bianco (Milano: 76% rosso, 17% bianco; Bergamo-Brescia: 75% rosso, 22% bianco; VareseComo-Lecco-Sondrio: 75% rosso, 20% bianco; Mantova-CremonaPavia: 67% rosso, 29% bianco). Dall’indagine risulta poi che in Lombardia il fattore predominante per l’acquisto è, per il 40% degli intervistati, la qualità, seguita dal gusto (22%), dal prezzo (11%) e dalla conoscenza diretta del

punta i riflettori

sui MIGLIORI VINI ITALIANI

utochtona, 4° Forum dei vini autoctoni, avrà luogo il 22 e il 23 ottobre 2007 nel quartiere fieristico di Bolzano nell’ambito della Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia Hotel 2007. E’ una manifestazione che contribuisce a commercializzare e a distribuire i migliori vini italiani, un‘occasione unica per esaltare i migliori vini italiani. Alla passata edizione, lo scorso anno, sono giunti in visita oltre 2.000 operatori tra cui esperti di vini, enologi, ristoratori, proprietari di enoteche, albergatori e sommeliers provenienti da tutta Italia, da Germania, Austria, Svizzera, Francia e addirittura Danimarca. Un visitatore su quattro

è arrivato da località fuori regione. 79 espositori di 14 regioni italiane hanno presentato al pubblico specializzato oltre 340 vini di altissima qualità. Complessivamente sono stati proposti per la degustazione vini ottenuti da 82 differenti vitigni autoctoni. Autochtona 2007, un’occasione particolare per degustare vini prodotti su tutto il territorio nazionale, è riservata agli operatori e sarà accessibile dalle ore 11 alle ore 20. Il biglietto d’ingresso alla manifestazione darà diritto a visitare anche Hotel, Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia.

produttore. Inoltre il 38% dei lombardi dichiara che attualmente beve un prodotto che proviene dalla sua regione, il 22% dal Piemonte e Valle d’Aosta, il 10% dal Veneto. m.f.

A FEUDO NICO PER I TIPICI PAVESI Si è svolto presso il noto ristorante “Feudo Nico” di Mornico Losana (Pv) un importante dibattito sul tema della salvaguardia e promozione dei prodotti tipici della provincia di Pavia, organizzato dal neo vicepresidente del Consorzio di tutela Oltrepò, Giuliano Pozzi. Tra gli intervenuti il presidente della camera di commercio Piero Mossi, il presidente dell’Unione provinciale agricoltori Giovanni De Sigis, l’assessore provinciale all’agricoltura Mario Anselmi, il presidente degli enologi di Lombardia e Liguria Aldo Venco, l’enologo Mario Maffi, l’assessore provinciale al turismo ed attività termali Renata Crotti e il presidente del Coenobium (Confederazione delle confraternite enogastronomiche pavesi) Gianni Terzi. Al termine dell’incontro una interessante degustazione di prodotti tradizionali, in particolare salumi, miele e formaggi abbinati ai vini oltrepadani, è stata guidata dal noto sommelier Alberto Rovati vincitore del concorso nazionale di degustazione Viniadi nell’edizione 2003. (d.o.)

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SPETTACOLI

Bibenda assegna i suoi OSCAR DEL VINO E non mancano le sorprese... Miglior vino bianco Collio Pinot bianco 2005 di Picech, Cormòns (Go) Miglior vino rosso Brunello di Montalcino 2001 di Fattoria Poggio di sotto, Montalcino (Si) Miglior vino spumante Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 di Ferrari, Trento Miglior vino dolce Malvasia delle Lipari Passito 2005 di Florio, Marsala (Tp) Miglior vino straniero Château Haut brion 2003 di Château haut Brion, Pessac Cedex (Francia) Vino col miglior rapporto qualità prezzo Contessa Entellina Tancredi 2004 di Donnafugata, Marsala (Tp) Miglior produttore e azienda Gian Annibale Rossi di Medelana di Castello del terriccio, Castellina Marittima (Pi) Miglior giornalista - scrittore Luigi Cremona - Spirito di vino Miglior sommelier nel suo ristorante Mariantonietta Caraccio di Le cirque, New York (Usa) Miglior ristorante e carta dei vini Ristorante Combal.zero di Rivoli (To)

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he il miglior spumante, senza obiezioni, possa essere il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 di Ferrari, che ha ricevuto fra le altre segnalazioni delle guide, anche 5 bottiglie da “I vini d’Italia” de L’Espresso e 3 stelle blu dalla “Guida Veronelli” pochi lo contesterebbero. Ma rispetto a un’incoronazione di fatto scontata e riconosciuta all’unanimità, si affiancano non pochi dubbi sull’ennesima iniziativa promozionale di Bibeda che, utilizzando ormai da anni il canale di Rai 1, ha “proclamato” anche quest’anno ex cattedra i “suoi” migliori vini d’Italia. Nulla da eccepire sulla qualità e i meriti delle cantine premiate (si veda il box sopra). Resta solo in molti operatori del settore il dubbio (segnalatoci in molte telefonate e mail) sulla mancanza di una reale condivisione per una scelta che, per la tribuna da cui viene annunciata, si presenta come “istituzionale”, anche se in realtà non riguarda neanche l’Ais ma i “lettori” di Duemilavini o

i navigatori del sito www.bibenda. it. Analizzando alcune scelte non si può contestarne l’eccellenza, ma l’attribuzione di un Oscar (per la valenza acquisita dal nome) richiederebbe forse ua giuria un po’ più neutrale e di livello. L’ottimo Collio pinot bianco 2005 di Picech è così diventato il miglior vino bianco italiano, ma per “I vini d’Italia” de L’Espresso vale 2 bottiglie e la Guida Veronelli nemmeno lo menziona. Il miglior vino dolce al Malvasia delle Lipari Passito 2005 di Florio vale analogamente solo 2 bottiglie per L’Espresso e 2 stelle per Veronelli... Si potrebbe continuare, ma ciò aprirebbe una stucchevole discussione sulla validità dei giudizi delle guide che, almeno per quanto riguarda i top, dovrebbe esprimere giudizi coerenti vista la qualità degli estensori. Se poi si considera che qualche Oscar è attribuito a bottiglie prodotte in poche migliaia di pezzi (sia pure di grandissimo livello) in molti si chiedono se questo spettacolo serva davvero al vino italiano.

A QUOTA 4 OSCAR PER CASA FERRARI Per la quarta volta ha conquistato l’Oscar del Vino. Il poker è stato ottenuto grazie al Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997, l’etichetta più prestigiosa della cantina trentina, bollicine considerate tra le migliori al mondo e, in virtù di un palmarès ineguagliabile, entrate nella leggenda. Conquistando l’Oscar per il 2007, il Ferrari si è confermato come il vino più premiato di sempre in Italia. Il fatto, poi, che in nove edizioni dell’Oscar la casa trentina abbia trionfato ben quattro volte, nel 2000, nel 2004, nel 2005 e adesso, rappresenta la miglior testimonianza di una continuità nell’eccellenza e nell’altissima qualità che ha pochi eguali al mondo.

LA RISERVA GIULIO ANCHE PER BUSH Durante il pranzo ufficiale che il presidente del Consiglio Romano Prodi ha offerto a George W. Bush, in noccasione della sua visita in Italia lo scorso giugno, si è brindato ancora con uno Spumante Ferrari, un Giulio Ferrari. La scelta di un Ferrari per l’incontro a tavola tra Prodi e il presidente degli Stati Uniti non deve stupire. Il Giulio Ferrari è da sempre lo spumante servito in tutti i ricevimenti ufficiali del Quirinale e appare nella carta dei vini di Palazzo Chigi.

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TENDENZE

LOCALI

SPARKLINGMENÙ, circuito d’eccellenza

abbinato al Franciacorta Villa I

del gusto e dell’alta ristorazione. I piatti e le relative ricette saranno presentati e realizzati dagli chef nel corso di una straordinaria serata presso l’azienda Villa, il 23 settembre durante il classico Festival del Franciacorta a Monticelli Brusati (Bs), in occasione del quale il pubblico e la critica sceglieranno il piatto ritenuto più interessante e proclameranno il vincitore assoluto. Nelle prossime settimane il percorso prosegue a Milano (Vietnam Mon Amour il 4/7/2007) e a Legnano (L’Oca Grassa il 9/7/2007).

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l percorso in 10 tappe nella ristorazione d’eccellenza, con le proposte dei migliori accostamenti per abbinare a tutto pasto il Franciacorta millesimato dell’Azienda Villa, sta riscuotendo successi alla ricerca dei piatti che sposino in perfetta armonia le celebri bollicine millesimate. Anche quest’anno Villa SparklingMenù si rivolge ai ristoratori, che hanno il compito di ideare un abbinamento ideale con il Franciacorta Villa. I piatti dovranno essere concepiti per abbinare Villa Cuvette Franciacorta Brut 2002 millesimato. Solo per il dessert, sarà possibile utilizzare Villa Franciacorta Rosè 2003 millesimato. Una rinnovata e ampliata giuria, preseduta dal giornalista Luigi Cremona, selezionerà le migliori cinque portate lungo le tappe

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27-06-2007 13:33:20

LOCALI

TENDENZE

a Senigallia, solo ed esclusivamente BOLLICINE

MENU LEONARDO

SALTATAPPO

n’estate frizzante quella che si prospetta per il litorale senigalliese dove ha aperto Saltatappo Bollicine, locale dedicato esclusivamente alle bollicine. Spumanti, champagne, prosecchi, sidro e birre di vari paesi e tipologie (circa 90 le etichette di vini, 20 di birra e 10 di sidro) sono i prodotti di punta del locale. L’idea di creare un locale a tema sulle bollicine è nata dai gestori (Gabriele Galeazzi, Luca Meggiorin e Cristiano Rosi) i quali hanno intenzione di replicare il format in altre cittadine della riviera adriatica. Per distinguersi dai tradizionali bar i titolari si sono rivolti a Costa Group la quale ha proposto un arredo colorato, funzionale e confortevole. Lampadari a tema realizzati artigianalmente con bicchieri da prosecco, vasi, pouf di pelle invecchiata, divani in stile barocco color avorio, sedute e

tavolini decorano il locale, arredato nelle sere d’estate anche nella galleria dell’Hotel City. Il sommelier mesce le bevande nel banco situato all’ingresso, realizzato con legno rovere e granito dotato di una vetrina per il ghiaccio e la frutta fresca. Azzeccata la scelta, effettuata dal giovane team di Saltatappo Bollicine, di creare un corner a vista attrezzato a cucina in cui il cuoco completa i piatti dinnanzi alla clientela dando così spettacolo con la sua professionalità.

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Roma eat and drink L’ARTE contemporanea e culinaria sono di casa al gourmet ESTROBAR

Ispirato nel design e negli arredi al famoso ristorante giapponese Zuma di Londra, l’Estrobar (via Matteucci 20, angolo via Ostiense - Roma) è uno dei rari posti a Roma in cui l’arte contemporanea e culinaria si fondono garantendo agli ospiti una sosta che coinvolge tutti i sensi. Basta varcare la soglia per essere proiettati in un’atmosfera unica e per essere stupiti dal gusto raffinato delle mise en place e degli ambienti, moderni e accoglienti, in cui design e materiali originali e ricercati fanno da cornice a opere di artisti contemporanei che cambiano periodicamente. L’accoglienza e il servizio – affidati al giovane staff – sono il preludio di una serata piacevole che si snoda fra musica dal vivo di sottofondo, un goloso menu di terra e mare di stampo mediterraneo basato su materie prime di stagione fresche e ben selezionate, una lista dei vini con etichette scelte e possibilità di bere a calice. Per il dopocena, una carta di ben 40 cocktail personalizzati accompagna chi ama tirar tardi. A dirigere la cucina c’è il giovane cuoco Francesco Bonanni, 27 anni, romano, formatosi alla scuola di Antonio Sciullo, che vanta stage presso chef di fama internazionale come Heinz Beck e Moreno Cedroni. Infine, è doveroso sottolineare il favorevole rapporto qualità/prezzo. www.estrobar.it

a Villa Medici l Grand Hotel Villa Medici di Firenze ha presentato il “Menu Leonardo”: un trionfo di ricette e sapori del tempo tratti dal libro “Leonardo da Vinci e la Cucina Rinascimentale” scritto da Sandro Masci. Ispirandosi alla gastronomia dell’Italia rinascimentale raccontata nel libro edito da Gremese Editore, lo chef ricrea i piatti più originali dell’epoca, rivisitati: dai gamberoni al finocchio con frittelle di sambuco ai ravioli in tempo di carne. Dal cofanetto di vitello alla “Bortolomeo Scappi” al rombo alla mostarda di Cremona e gelatina al balsamico, fino ai dolci “biancomangiare” di mandorle e torta di ciliegie. Il menu Leonardo accompagna, fino a fine dicembre, la proposta del ristorante.

A Perugia apre HOTEL GIÒ JAZZ AREA

Perugia, città del Jazz, nasce un luogo dove la musica si ascolta, si osserva e si vive in tutte le sue forme: con una superficie di circa 12.000 metri quadrati, l’Hotel Giò Jazz Area è il primo e unico hotel del mondo a tema esclusivamente jazz. Lo spazio è stato ricavato dall’ampliamento dell’Hotel Giò Wine Area a cui è collegato attraverso una galleria il cui design sorprende e incanta. Tra sax e chiavi di violino si accede alla sala banchetti predisposta per 520 ospiti. L’Hotel Giò, con le 76 nuove camere dedicate al jazz e con le 130 dell’Area Wine, raggiunge un totale di 206 camere. Inoltre si presta anche come una struttura congressuale tra le più grandi del Centro-Italia (26 sale riunioni tematizzate, un auditorium con 700 sedute.

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28-06-2007 14:54:06

LOCALI

TENDENZE

Lo chef FANTASMA ci accoglie al GUALLINA nell’oasi di Mortara S

prosciutto d’oca morbido e fine e su tutto trionfa il foie gras in terrina con marmellata di cipolle rosse e fichi, piacevole, armonico crescendo di sapori. È in queste piccole cose che si nota la capacità di un cuoco di esprimere la propria sensibilità nella comunicazione con il mondo. Anche nei primi Edoardo si distingue con le sue proposte che sono stagionali e perciò vincenti, per la freschezza e la leggerezza dei piatti che hanno sempre come protagonista l’oca. Piacevolissimi la zuppa di cipolle, i risotti del giorno, fatti secondo le disponibilità del mercato e sempre della stagione e, da non Ristorante Guallina perdere assolutamente, la pasta e Località Guallina 27036 Mortara (Pv) fagioli. Squisiti i secondi, sempre Tel 038 491962 - Fax 038 292371 basati sulla protagonista di questa www.guallina.com - guallina@guallina.com cucina, l’oca, ma anche sui gamberi Chiuso martedi cotti al vapore, non dimentichiamo

iamo nella campagna di Mortara, alle porte di Milano e a metà strada da Pavia, in un’oasi di pace dove sembra che il tempo si sia fermato e si riesce a ritrovare se stessi anche nei sapori tipici, piacevoli e gratificanti: proprio qui c’è la “Guallina”, tipico ristorantino. Artefice della cucina dove l’oca è la dominatrice incontrastata è Edoardo Fantasma. I salumi, si sa, sono il biglietto da visita di tutti i locali che li offrono e qui in particolare, devo dire, sono sublimi: galantina d’oca, dolce, profumata e succulenta, non da meno il salame d’oca, un

che qui siamo vicini al Ticino. Ottima anche la tenerissima costoletta d’agnello con menta e verdure al vapore. Edoardo sarà Fantasma di cognome, ma i suoi piatti sono ben visibili e gustosi. Per concludere il pranzo, assai piacevoli i dolci, rigorosamente fatti in BRUNO FEDERICO, casa, con ingredienti CHEF E SOMMELIER di stagione. DE LA CAPRESE Ad accogliere il cliente DI MOZZO (BG), CI PRESENTA in sala c’è la simpatia I SUOI COLLEGHI e la dolcezza di Elena Delù, che è anche la sommelier del locale, professionista, capace di soddisfare il commensale con le proposte ampie e meditate di una validissima cantina.

Milano eat and drink di GUSTO

Non solo la donna si può conquistare con un fiore. Anche il palato è sensibile a margherite, rose e violette, soprattutto se abbinate al pesce con corredo di frutta fresca e spezie. A Sapori & Seduzione (via Altaguardia 16, Milano - Tel. 02 CRISTINA VIGGÈ, 58316117), ristorante gestito dalle giovani CRONISTA DEL sorelle Paglia, con papà Alfredo ai fornelli e GUSTO, INDAGA SUI NUOVI TREND Pasquale Esposito (già al Principe di Savoia DEI LOCALI e al Four Seasons) al suo fianco, succede a A MILANO ogni portata. Un locale intimo e raccolto, con un soppalco per romantici tête-à-tête, dove lasciarsi sorprendere da una cucina leggera e delicata, forte di accostamenti inediti ma sempre ben equilibrati: tartare di rombo chiodato al frutto della passione e pepe di cayenna; vellutata di ceci (tiepida) con scampi profumati allo zenzero; gnocchetti al Fiano di Avellino aromatizzato ai fiori di rosmarino con fasolari e pomodorini; e gallinella del Mediterraneo

farcita con cuscus e mango. Per finire con la delizia di pan di Spagna con crema alle rose e ciliegia candita.

A filo di COLTELLO Il nome è scherzoso, il logo pure. Ma la cucina del Porca Vacca (Piazzale Lavater, angolo via De Filippi, Milano - Tel. 02 20520503) è seria e rigorosa, orchestrata con maestria dallo chef Andrea Chiriatti, salentino ma con una preparazione che spazia dai fornelli londinesi a quelli fiorentini del Simon Boccanegra.Va da sé che nella sua osteria entrino solo materie prime di qualità: carni argentine, toscane e piemontesi; maialini di Cinta senese; salumi toscani dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (finocchiona, prosciutto gran riserva, lonzino e salamini di cinghiale e di Cinta); ghiottonerie spagnole quali Serrano e Pata Negra; bresaole della Val Chiavenna nonché formaggi dop artigianali. Da assaggiare la tartare di manzo tagliata al coltello con verdure e condimenti, i bocconcini di pere e lardo di Colonnata con crema fredda di stracchino e la Fiorentina.

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PETALI

27-06-2007 13:33:37

LOCALI

TENDENZE

Lussuose GOURMANDISES per un benessere... DA MANGIARE I

l termine “afrodisiaco” compie 5.000 anni. Quando la saggezza tramandata da millenni si fonde con le più moderne tecnologie di cosmesi ecco che nascono delle vere e proprie “perle”. Luoghi, hotel e resort sparsi in Italia dove l’ospitalità è soprattutto benessere dove ostriche, caviale, champagne, cioccolato e petali di rosa diventano seduzione da sfiorare sulla pelle.

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Caviale e Ostriche Nella cosmesi l’estratto di caviale, insieme ad altri ingredienti purissimi, viene usato per le sue proprietà nutritive e protettive. È in grado di apportare rassodamento ed elasticità alla pelle, oltre a svolgere un’azione ristrutturante. La proposta afrodisiaca a base di caviale e ostriche dell’Hotel Ambasciatori di Fiuggi (Fr) comprende: il soggiorno di due notti con trattamento di pensione completa, ingresso al Centro benessere “Tangerine Spa”, trattamento viso intensivo al caviale e trattamento corpo specifico in Vasca Nuvola (60 minuti) modellante ed esfoliante con scrub all’ostrica e succo naturale di limone. www.albergoambasciatori.it

Champagne Per essere particolarmente raggianti un trattamento viso, effervescente e frizzante proprio come lo champagne, che ha un effetto rivitalizzante, rinfrescante e distensivo sulla pelle. Segue un make-up da giorno e una coppa di champagne. Questa è la proposta del Belvita Hotel Excelsior di San Vigilio di Marebbe (Bz), per un prezzo di trattamento di 85 euro. www.myexcelsior.com

Rose All’Hotel Pienzenau di Merano le rose riaccendono la passione! Proposta di 3 giorni con tre pernottamenti in camera doppia con mezza pensione gourmet, lenzuola satinate con motivi di rose, mazzo di rose, una bottiglia di champagne, ore liete nell’oasi di benessere & bellezza. Per lei: un peeling corpo esclusivo alle rose, un massaggio aromatico all’olio di rose, un trattamento viso “Piroche classic”, una manicure de luxe con crema alle rose, una french pedicure. Per lui: un bagno sudtirolese al fieno di montagna, un massaggio antistress con essenza alle rose. www.hotelpienzenau.com

Cioccolato Al Romantik Hotel Villa di Monte Solare di Panicale (Pg) i piaceri esclusivi della beauty farm “Le Muse” sono modellati su misura per la coppia. Dolce come il cioccolato è l’amore e così pure il goloso trattamento al cioccolato Gerard’s, chiamato “coccola al cioccolato”. Si tratta di un massaggio addolcente, che è insieme un delizioso momento edonistico e un’autentica full immersion polisensoriale di benessere fisico e mentale. Che raddoppia se viene condiviso con la persona più cara. Oltre a dare serenità e relax i principi attivi contenuti nel cacao idratano, nutrono e addolciscono la pelle del corpo. www.villamontesolare.com

EQUINOXE SI FIRMA CON LO CHAMPAGNE Cresce il prestigio delle vacanze presso i resort “Italia 2007”. Equinoxe accoglie i clienti all’arrivo in camera con un regalo di classe, una bottiglia di champagne Perrier Jouet Grand Brut. Gli ospiti che scelgono il soggiorno in resort hanno il piacere di ricevere una coppia di flute Belle Epoque, personalizzate dal maestro Art Nouveau Emile Gallé. I resort, raffinati e selezionati con cura, sono di dimensioni molto ridotte, vicini al mare e sempre con grande attenzione alla privacy. Basta scegliere se andare in Sicilia al Pantelleria Dream Hotel o al Falconara Charming House Resort, in Calabria al Panta Rei, in Puglia a La Masseria Torre Coccaro oppure in Sardegna al Cala Caterina, al Relais Monteturri, all’Hotel Costa dei Fiori o al Grand Relais dei Nuraghi.

FANTINI CLUB CONQUISTA L’ADRIATICO Il Fantini Club di Cervia si prepara all’estate 2007 con una grande novità, la Wave Spa, una delle prime aree wellness sulla spiaggia. Numerosi gli eventi sportivi e mondani a calendario: dal 13 al 15 luglio ecco il Sammontana Beach Soccer Cup, e il 21 e 22 luglio tocca al 1° Trofeo di Superbasket. Da non perdere la “12 ore no stop di basket” il 29 luglio, poi il World Master di Sculture di sabbia dall’8 al 10 agosto e il Mondial Billes il 9 settembre. Previsto per il 10 agosto il Party on the beach “San Lorenzo sotto le stelle” e per la sera del 15 agosto il grande beach party di Ferragosto. Novità anche al Ristorantino, importante tassello dell’offerta, con l’approdo in cucina dello chef Luca Orso.

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27-06-2007 13:33:42

CA’ BUSATTI,

un angolo di SIGNORILITÀ immerso nel VERDE

i appresta a spegnere venti candeline il Ristorante Ca’ Busatti di Zero Branco (Tv), nato dall’idea di Luigi Cadamuro di restaurare la sua villa di campagna e di creare un piccolo ed elegante ristorante. Dal 1994 i suoi figli, rispettivamente Anna in sala e Augusto in cucina, dirigono il locale, ora composto da un’elegante saletta di 18 coperti e una veranda esterna chiusa da una vetrata con 15 posti a sedere. Una terrazza coperta è utilizzata per ricorrenze particolari, banchetti nuziali e cerimonie. La cantina rispecchia una carta dei vini competitiva, fornita di un’ampia gamma di etichette nazionali ed estere. La cucina classica ha assunto nell’ultimo periodo una nota creativa, grazie alle innovazioni del giovane cuoco Nicola Dinato, che ha lavorato al fianco di chef internazionali del calibro di Ferran Adria. Dalle collaborazione di Dinato con lo

storico chef Mario Bigal Busato si è arrivati a una evoluzione della cucina classica regionale veneta, privilegiando la qualità delle materie prime, la stagionalità dei prodotti, la ricerca di nuovi prodotti esteri e le nuove tecniche di lavorazione degli ingredienti. Paste fresche all’uovo, paste frolle, pan di Spagna, pasta sfoglia, piccola pasticceria, gelati e sorbetti, dessert, tutti i tipi di pane, dai grissini al pane al nero di seppia, dalla carta musica al pane con le erbe è tutto rigorosamente “fatto in casa”.

Non solo pane da PANIFICIO CALLEGARO

i trova in pieno centro di Milano il “panificio-non panificio” Callegaro, un punto vendita in cui domina il pane ma che è divenuto un locale coreografico dove convivono zone differenti. La “zona pane” con svariate qualità di panini, focacce e dolci, primi piatti e piatti freddi, il “banco bar” per colazioni, aperitivi e cocktail, il “corner tabacchi” e una “sala relax” per leggere e incontrarsi. Dopo il restyling ad opera

LE SPECIALITÀ

di Costa Group è impossibile restare indifferenti alle linee semplici ed essenziali che caratterizzano il locale. Eccellenti le proposte da forno salate e dolci, innovative alcune proposte come il “sushi di pane”.

dedicate ai CELIACI

ortunatamente per tutti coloro che soffrono di celiachia, alcuni ristoranti si sono attrezzati per offrire menu privi di glutine ma al contempo sfiziosi. È il caso del ristorante “Le Specialità” di Milano (via Vallazze) dove il proprietario, sensibile alla particolare patologia, ha deciso di introdurre un menu privo di glutine appositamente studiato per i celiaci che dal 1 giugno hanno la possibilità

di gustare 37 tipi di pizza, pasta, pane, pan grattato per la preparazione delle cotolette, grissini, birra e una serie di dolci fra cui il gelato e il tiramisù, tutti rigorosamente senza glutine. Gli ingredienti sono firmati Ds Food. Inoltre, per garantire ulteriormente la totale assenza di glutine, il ristorante è fornito di 2 banchi speciali, di cui uno refrigerato, dove sono preparate le pizze.

LOCALI

HOTEL JAFFERAU LUSSO E BENESSERE Il 6 luglio Bardonecchia apre le porte a lusso e benessere in una magnifica cornice alpina: l’Hotel Jafferau, un resort a quota 1930 metri in mezzo alla natura, offrirà comfort, servizi di grande qualità e una magnifica spa. La struttura avrà due ristoranti, un bar après-ski e un night bar. La Zona Wellness offrirà piscina, idromassaggio, sauna, bagno turco, palestra, area massaggi e trattamenti. www.hoteljafferau.com

DAHLGREN AL GRAND HOTEL DI STOCCOLMA Mathias Dahlgren, astro nascente della cucina svedese, ha aperto un ristorante esclusivo à la carte situato presso il Grand Hotel di Stoccolma. I due spazi separati del ristorante, uno a sala da pranzo “Matsalen”, e l’altro a bar “Matbaren”, sono stati progettati dal designer britannico Ilse Crawford dello Studio Ilse di Londra. Mathias Dahlgren è uno chef molto conosciuto, dall’alto profilo professionale, insignito di diversi premi, che crea nuovi piatti partendo da una precisa identità svedese.

AL BRUFANI PALACE APRE ILCOLLINS BAR L’Hotel Brufani Palace di Perugia ha inaugurato il Collins Bar Open Space, elegante salotto all’aperto. La sua filosofia consiste nel proporre iniziative legate al gusto e all’alta qualità di specialità enogastronomiche quali vini, tè, cioccolati e spezie. Nella realizzazione del progetto, la collaborazione di Marilena Moretti Badolato, presidente della delegazione perugina del Club del Fornello.Tre i menu proposti durante la settimana: “Menu “In&Out” al mercoledì, un aperitivo gustoso al giovedì e “Menu Benessere” il venerdì.

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TENDENZE

27-06-2007 13:33:52

NEWS

TECNO HOW

RINALDI,

al traguardo dei 50 anni la benedizione del CARDENAL MENDOZA C

on il recente accordo per la distribuzione in esclusiva per l’Italia del Cardenal Mendoza, il più prestigioso brandy spagnolo, la Fratelli Rinaldi ha rafforzato ulteriormente un’offerta di distillati e vini di qualità che negli anni è diventata fra le più interessanti in Italia. Al di là dell’importanza del prodotto, fra i più apprezzati e riconosciuti al mondo, l’operazione commerciale (che da sola vale un incremento del 10% del giro d’affari) acquista un valore quasi simbolico per la coincidenza del traguardo dei 50 anni di attività della società bolognese. Quasi una benedizione che da enfasi al numero 50 che per la Rinaldi ha oggi un signficato tutto particolare. Il 1957 non è infatti solo l’anno di costituzione di una società che negli anni Sessanta e Settanta ha firmato molte nuove tendenze in Italia con prodotti come la Wodka Wyborowa (coi suoi famosi bicchierinipipette ghiacciati) e il Whisky di Malto The Macallan, ancor oggi un must fra i distillati scozzesi. In quell’anno è infatti nato il presidente e amministratore delegato, il bolognese Giuseppe Tamburi (nella foto), entrato nel ‘91 in Rinaldi (allora del

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UN BRANDY INVECCHIATO 15 ANNI TOP DELLA PRODUZIONE SPAGNOLA L’accordo con la Sánchez Romate H.nos di Jerez de la Frontera garantirà una rinnovata stagione per il Brandy simbolo della Spagna. Ottenuto da uve autoctone Airén e prodotto tramite una lenta distillazione in alambicchi di rame, il Cardenal Mendoza invecchia per oltre 15 anni in botti che hanno

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gruppo Buton) come direttore export, salvo poi rilevarne la proprietà nel ‘93 quando la controllante passava alla multinazionale inglese IDV. E sempre del 1957 è anche il dinamico direttore marketing e relazioni esterne Piero Valdiserra, anima delle iniziative promozionali di una società che, dopo avere quintuplicato le vendite dal ‘93 ad oggi, si prepara a chiudere il 2007 con 22-23 milioni di euro di fatturato. Le tre marche principali distribuite dalla Fratelli Rinaldi Importatori sono Cesarini Sforza Spumanti (di cui la società ha la proprietà del 50% in allenza con la cantina di La Vis e valle Cembra), Batida de Côco Mangaroca e Champagne Jacquart (che assieme

precedentemente contenuto Sherry Oloroso e Pedro Ximenez. Di colore scuro, brillante e luminoso, il Cardenal Mendoza (in memoria del cardinale che tantò aiuto Cristoforo Colombo nella sua avventura) ha profumo elegante, profondo, con sentori di frutta secca mirabilmente amalgamati a ricordi di rovere; al gusto è pieno, morbidissimo, con retrogusto persistente e molto equilibrato. A temperatura ambiente, è un distillato straordinario per concludere

rappresentano il 50% circa del fatturato). Gli altri prodotti di maggiore rilievo sono quelli dell’assortimento liquoristico: le gamme Whisky e Rum e alcuni autentici leader internazionali di immagine (Angostura, Cardenal Mendoza, Porto Taylor’s, Cognac Camus e Hine, Grand Armagnac Janneau, Calvados Boulard, Vodka Akdov). Prodotti che per l’80% sono distribuiti nel canale Horeca attraverso una rete nazionale di 130 agenti.

F.lli Rinaldi Importatori Spa viale Masini 34, 40126 Bologna Tel 051 4217811 - Fax 051 242328 info@rinaldi.biz - www.rinaldi.biz

un pranzo o una cena importante, ed è accompagnamento di elezione per un grande sigaro caraibico. Della casa spagnola, la Rinaldi distribuirà anche un qualificatissimo assortimento di Sherry e di aceti di Sherry.

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28-06-2007 11:40:38

NEWS

TECNO HOW

Con PAVONI ITALIA l’arte dolciaria è tutta UN’ALTRA COSA S

ono due le novità per l’estate di pasticceria e ristorazione firmati da Pavoni Italia. Stiamo parlando di Pavoflex, una nuova gamma di stampi in silicone da 600x400 mm ad esclusivo uso professionale, ideali per esaltare la creatività e realizzare prodotti dolci e salati dal forte impatto visivo. Il loro formato consente una disposizione razionale di più impronte in un unico stampo al fine di ottimizzare i tempi di preparazione. Gli stampi Pavoflex

possono essere impiegati sia per la surgelazione che per la cottura in forni ventilati, a temperatura statica, su linee automatiche e forni a microonde. A rafforzare l’offerta ecco Silvpav, la linea di tappetini antiaderenti in silicone adatta alla cottura e alla

surgelazione di prodotti di pasticceria, gelateria, ristorazione e industria dolciaria. Ogni tappetino è realizzato in tessuto di vetro rivestito da silicone

alimentare su entrambi i lati. Ideale da usare a temperature che vanno da -40 a +280°C, rappresenta SERGIO PEZZOTTA, la soluzione ottimale A.D. ROS SPA, PRESENTA LE su cui lavorare NUOVE TENDENZE materie come NELLA GESTIONE zucchero, cioccolato, DEI LOCALI caramello. Non richiede particolare manutenzione per la pulizia o per l’utilizzo, basta riporlo sulla griglia o su una placca possibilmente forata ed è pronto all’impiego. Entrambe le due linee di prodotti sono certificate e garantite dall’esperienza di Pavoni Italia, che da anni opera al servizio degli operatori del settore. Sergio Pezzotta

100 ANNI AGNELLI. 16 chef e 1.000 invitati È festa alla Fiera nuova di Bergamo

con la massima professionalità e attenzione, con uno staff capitanato da Walter e Omar Maffioletti e dallo chef Francesco Gotti. A corredo, un presentatore d’eccezione come il giornalista Lamberto Sposini, i comici Ale & Franz da Zelig con le loro gags, 16 cuochi in 6 cucine coordinate via cavo dagli chef docenti della Saps, 90 camerieri, 30 ballerine. Poi il filmato dedicato al gruppo per la regia di Emilio Uberti (Mediaset).

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attuali amministratori Baldassare e Paolo. Ora sul ponte di comando stanno salendo Cristiano, 26 anni, figlio di Paolo, e il cugino Angelo, 31 anni, figlio di Baldassare, che segue il marketing per le due aziende di Lallio (Bg) specializzate nella produzione di pentole (la Baldassare Agnelli e la Fasa). I festeggiamenti del centenario sono avvenuti alla l gruppo Agnelli ha tagliato di Fiera Nuova di Bergamo, dove è slancio il traguardo dei 100 anni, stato organizzato un ricevimento festeggiando un’impresa in piena crescita ma capace al tempo stesso per mille invitati tra clienti, fornitori, di rimanere fedele alle proprie amici, giornalisti e origini. E se la forza di un’azienda si misura con i numeri, i 130 milioni personale delle realtà che fanno parte del di euro di fatturato previsti nel gruppo. Il tutto affidato 2008 sono il viatico migliore per la all’esperienza della quarta generazione della famiglia, famiglia Agnelli e del pronta a ricevere il testimone nella continuità di un progetto industriale Bobadilla Ricevimenti, capace di organizzare nato nel lontano 1907. Il testimone qualsiasi tipo di evento lasciato da Baldassare Agnelli privato o aziendale è passato al figlio Angelo e agli

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NEWS

TECNO HOW

A tutti prima o poi SUCCEDE A

tutti può succedere che, nel bel mezzo di un pasto, ci si ritrovi con la classica “macchia sul vestito”. Vediamo come intervenire subito per risolvere o ridurre il danno. • Uovo: la macchia d’uovo è ostica perché si fissa in profondità nel tessuto e, se bagnata con acqua calda, si spande creando un danno maggiore. Il rimedio migliore è di togliere raschiando quanto più possibile l’uovo dal tessuto e, usando un panno, tamponare il residuo per poi passare la macchia con un ANGELO REGHENZI panno inumidito con PADANA EVEREST-M2 acqua fredda. Resta www.padanaeverest.it sottinteso che appena possibile il vestito va lavato. • Vino: la prima operazione sarà di tamponare la macchia con un panno cercando di asportare il vino in eccesso poi cospargere la macchia

con del sale e lavarla subito in acqua fredda o con sapone misto a succo di limone. • Sugo di carne: il consiglio di raschiare o assorbire il sugo con un panno assorbente è sempre valido prestando attenzione a togliere il sugo e non a spanderlo. Si consiglia l’uso di acqua calda per fare in modo che la macchia si sciolga e perda di intensità, per agevolare la pulizia, il sapone solido (tipo Marsiglia). • Salsa di pomodoro: si toglie con acqua e ammoniaca o con acqua ossigenata aggiungendo qualche goccia di ammoniaca. Risciacquare bene e prima possibile lavare. • Gelato, cioccolato e cacao: le macchie si tolgono con acqua quando sono fresche. Quando sono vecchie vanno ammorbidite con acqua e borace. Se il gelato è di crema si pulisce con la benzina cospargendovi poi del talco e lasciando asciugare.

CHE ...

• Frutta e succhi di frutta: le macchie di questo tipo sono di solito indelebili, vanno lavate subito con acqua fredda. Per le più ostiche provare a usare succo di limone in soluzione e lavare. • Marmellata: le macchie scompaiono con acqua tiepida. Per marmellate molto colorate comportarsi come per i succhi di frutta. Dimenticavo, se dopo aver pagato il conto e firmato la ricevuta della carta di credito riponete la biro senza cappuccio nel taschino della camicia preferita, non preoccupatevi, basterà immergere la parte in un bicchiere di latte freddo lasciandola per tutta la notte. Angelo Reghenzi

Il programma di FIDELIZZAZIONE “CLUB RATIONAL” è on line

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L’

estate si accende con una “scottante” novità per l’azienda Rational, leader mondiale nel settore della preparazione termica dei cibi nelle cucine industriali e di grandi dimensioni, che ha avviato la prima fase della presenza su internet del “Club Rational”. Attraverso questo strumento l’azienda tedesca si pone l’obiettivo di ampliare ulteriormente il proprio programma di assistenza e di fidelizzazione dei clienti offrendo loro una serie di servizi e vantaggi. I soci avranno così la possibilità di accedere all’ampio pacchetto di conoscenze gastronomiche e applicative maturate da Rational nell’arco di oltre 30 anni. Il club è dedicato ai proprietari e agli utilizzatori di apparecchi dell’azienda. La registrazione avviene all’indirizzo www.club-rational.com e darà diritto a scaricare gratuitamente

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tutte le versioni più recenti del software e avere così la certezza di essere sempre al passo con le ultime innovazioni tecnologiche Rational. «Consideriamo il “Club Rational” un valido strumento per riconoscere e soddisfare sempre al meglio i desideri dei nostri clienti: da sempre i nostri migliori testimonial sono i nostri clienti soddisfatti» ha affermato Günter Blaschke, presidente del consiglio d’amministrazione dell’azienda. Tra i vantaggi, ad esempio, c’è la possibilità di effettuare il download dei manuali d’uso, di installazione e di applicazione di tutte le serie di apparecchi oltre a tutte le informazioni sugli accessori.

Gli iscritti al club possono inoltre scaricare gratuitamente ricette, imparando così ancora meglio le diverse possibilità di impiego dei propri apparecchi. A completare l’offerta del club è stata creata una dettagliata raccolta di domande e risposte sui temi più interessanti e ricorrenti. Il pacchetto è poi integrato da una newsletter elettronica inviata trimestralmente a tutti i soci del club.

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TECNO HOW

NEWS

e FREDDO no problem con i nuovi CARRELLI TRASPORTATORI CALDO S

mantenimento caldo. Questi carrelli, obbligatori soprattutto nei centri di cottura, nelle cucine centralizzate di ospedali e collettività e nei catering aeroportuali permettono di migliorare e di garantire la qualità e la freschezza dei cibi serviti in legame sia refrigerato che fresco/ caldo. Sono carrelli che, oltre a consentire l’inserimento di bacinelle gastronorm di qualsiasi tipo, permettono l’inserimento di vassoi, di piatti e di contenitori di ogni misura per garantire la distribuzione del cibo nei modi più svariati e idonei alle esigenze del cliente finale. I carrelli sono realizzati completamente in acciaio inox 18/10 e presentano dei piani di

appoggio stampati per assicurarne una pulibilità totale. Sono dotati di termostati elettronici o elettromeccanici per garantire una corretta temperatura di esercizio e sono SIMONA CACCIA, predisposti con RESPONSABILE P.R. robuste ruote per DELLA F.LLI CACCIA ILLUSTRA LE trasporti a pieno NOVITÀ DELLE carico. Sono ATTREZZATURE inoltre disponibili in versioni aperte con ripiano di fondo per appoggio di piatti o vassoi e in versioni armadiate sempre con vani caldi o freddi per una capacità superiore di servizio. Simona Caccia simonacaccia@orobianet.it

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empre più sta prendendo piede, anche laddove dove non c’è obbligatorietà di legge, la necessità di trasportare pasti caldi o freddi da un locale all’altro senza rischiare che il cibo preparato sia fervido terreno per tutti quegli agenti batterici presenti nell’atmosfera, soprattutto durante la stagione calda. Diventa quindi un must poter disporre di carrelli caldi o freddi per il trasporto e la distribuzione dei pasti a una temperatura corretta a norma di legge, senza mai interrompere il processo di refrigerazione o di

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27-06-2007 13:37:14

NEWS

TECNO HOW

METRO EXHIBITION,

sapori dal mondo per professionisti dell’ospitalità S

arà organizzata all’interno di Host (Salone internazionale dell’ospitalità professionale in calendario dal 19 al 23 ottobre al polo fieristico di Rho-Pero) la 2a edizione di Metro Exhibition, un evento dedicato al mondo dei professionisti, organizzata da Metro Italia. La manifestazione coinvolgerà clienti, fornitori e collaboratori in un confronto diretto fatto di eventi, convegni e seminari. Il progetto 2007 si svilupperà su una superficie di 20.000 mq e avrà una duplice valenza: quella di manifestazione fieristica, con uno spazio espositivo di ben 320 stand destinati ai più importanti fornitori del settore food e attrezzature per i clienti professionali Horeca e retail, e quella di momento di incontro tra operatori del settore e opinion leader. «Per Metro è la seconda partecipazione consecutiva

a Host - ha dichiarato Mario Maiocchi, presidente e direttore generale di Metro Italia Cash and Carry - tra le pochissime fiere B2B in un mondo quasi tutto B2C, molto “verticale” sul segmento di riferimento dell’ospitalità e con una visibilità tale da attrarre un pubblico non solo nazionale, ma anche internazionale. Per noi partecipare ad Host significa testimoniare di essere il punto di riferimento nel mercato specializzato dei clienti professionali, dei fornitori e degli opinion leader. In Metro la specializzazione

VE.AR VEGETTI

progetta arredi multifunzionali

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E.AR Veggetti ha voluto partecipare alla vetrina del Siab di Verona per presentare delle novità nel campo dell’arredamento per panifici, pasticcerie e locali multibrand. Con uno stand innovativo che, grazie al know how degli architetti VE.AR, ha riprodotto con la massima fedeltà un vero negozio tramite l’utilizzo di un arredamento che verrà realmente impiegato, gli operatori e i visitatori hanno potuto toccare con mano le concrete peculiarità di queste realizzazioni. Ampie superfici vetrate capaci di mostrare tutta la bellezza degli alimenti da poco sfornati, sapienti giochi di luce volti a valorizzare al massimo i prodotti esposti, raffinati mix materiali in grado di dare un piacevole effetto d’insieme: ogni particolare ha svolto una precisa funzione e ha permesso ai presenti di vivere una piacevole pausa all’insegna del gusto in un clima di convivialità. Il panificio proposto non è più un locale caratterizzato unicamente dall’attività e dai ritmi del laboratorio, ma è un locale che può vivere per una intera giornata e offrire al cliente un’ampia gamma di momenti dedicati al gusto.

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va oltre le mode più spinte e la manteniamo ancorata agli aspetti di qualità e di innovazione, nel prodotto ma anche nel servizio”. Tra le novità, un ampio spazio dedicato alle “Bontà del Mondo”, vetrina privilegiata per i prodotti tipici dei numerosi Paesi, e l’illustrazione del Progetto Retail.

DA PELEGHER CORTESIA E QUALITÀ COMPIONO 50 ANNI “Le delizie di Pelegher” di Telgate (Bg), nome che riprende una tradizione che dura dai primi anni del ‘900. Pelegher è propriamente riconducibile al cognome Pellegrinelli tradotto nel dialetto bergamasco, che apparteneva alla nonna dell’attuale proprietario delle “Delizie di Pelegher”, che ha iniziato l’attività nel 1920. L’attività di Giuseppe Valli è iniziata con il padre Luigi nel lontano 1957, che con un piccolo carretto passava per le cascine di alcuni paesi della bergamasca vendendo frutta e verdura di stagione. Lo sviluppo dell’attività ha visto tre tappe fondamentali, quella di ambulante, l’apertura di un piccolo negozio sito in Telgate (Bg) nel 1990 e poi l’ampliamento del negozio stesso nel 2002. L’attività dapprima ha visto solo il commercio di frutta e verdura, solo in un secondo momento ha assunto le fattezze di un piccolo supermercato, dove si può trovare qualsiasi cosa rientri nell’immaginario collettivo.

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MOTORI

NEWS

VOLVO V70

e XC70 Famigliari grintose

arrivano a 44.975 della D5 Summum, quest’ultima dotata anche di fari allo xeno, interni in pelle, cerchi in lega da 17” e sensori di parcheggio. Rinnovata profondamente anche la variante della V70 in abbigliamento country: polivalente e sicura, la XC70 non ostenta la sua presenza nella maniera quasi arrogante delle SUV, pur disponendo della versatilità offerta dalle quattro ruote motrici. Esternamente le nuove finiture la rendono più sofisticata ed elegante. Gli arredi interni, molto curati, si differenziano da quelli della V70 per alcuni dettagli e per i diversi inserti e rivestimenti. Due i motori: il recente sei cilindri in linea a benzina da 238 CV con trasmissione automatica e il turbodiesel cinque cilindri D5 da 185 CV con cambio manuale o automatico. Rispetto alla V70, su strada la guida è un po’ meno precisa, a causa della on il preciso intento di riprendersi la distanza di sicurezza dal veicolo che precede frenando se necessario), maggiore altezza da terra e dei la leadership nel segmento delle pneumatici con il fianco più alto. La l’allarme anticollisione (monitora grandi famigliari che ha inventato e di maneggevolezza resta comunque cui per molti anni è stata protagonista, l’area davanti all’auto e avvisa del di buon livello, ma è sui percorsi pericolo di tamponamento) e il BLIS Volvo rilancia la V70 e la sua variante sterrati, anche in presenza di solchi (tramite telecamere incorporate negli a trazione integrale XC70. La prima profondi e ripide pendenze, che la specchietti avverte con una spia si presenta profondamente rinnovata XC70 sorprende e si mette in luce nel design, dispone per la prima volta la presenza di veicoli nell’angolo per capacità di disimpegno più vicine morto). Il nuovo motore 3.0 T6, forte di un motore a sei cilindri (a benzina) a quelle di una fuoristrada che non dei suoi 285 cavalli, muove la V70 e, come da tradizione, propone di una berlina. In particolare, risulta con inaspettata agilità, nonostante il numerose e innovative tecnologie efficace il controllo elettronico della cambio automatico (disponibile con per la sicurezza. Più sportiva e slanciata fuori, ha guadagnato spazio tutti i motori) e la trazione integrale. Più velocità in discesa, che si attiva tranquilla la versione con il turbodiesel premendo un tasto sul cruscotto. La dentro: cresciuta di una manciata D5, che ha comunque un certo brio e D5 Kinetic ha un prezzo di 43.250 di centimetri, ospita comodamente si sposa bene con le altre componenti euro, la 3.2 con lo stesso allestimento 5 adulti e ha un bagagliaio ancora “base” costa invece 47.100 euro. della vettura, votate soprattutto al più grande di prima. L’abitacolo Per entrambe con 2.250 euro in più comfort e alla sicurezza, più che alla appare nell’insieme più moderno: si passa alle versioni Momentum, sportività. Nella gamma della V70 la plancia presenta la caratteristica che fra l’altro hanno anche i sedili consolle centrale piatta, che nasconde si può scegliere fra tre allestimenti in pelle riscaldabili, mentre per le (Kinetic, Momentum e Summum), dietro di sé un vano portaoggetti Summum, con fari allo xeno, cerchi da tutti abbastanza completi, con prezzi accessibile dai lati; i tipici sedili Volvo oscillanti fra 37.600 e 53.850 euro. Le 17” e sensori di parcheggio, occorre (comodissimi) sono ora disponibili aggiungere altri 2.650 euro. turbodiesel, destinate a fare la parte anche in versione ventilata. Tra le del leone in termini di vendite, partono dotazioni a richiesta da segnalare il Enrico Artifoni regolatore di velocità attivo (mantiene dai 38.200 euro della 2.4 D Kinetic e

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27-06-2007 13:37:22

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Per i TURISTI dal PALATO FINE

a settembre c’è CARPI GRAND GOURMET C

arpi, città d’arte, cultura e affari, porta d’accesso per il Brennero, situata nel cuore della terra emiliana ricca di tradizioni e di voglia di vivere, si propone come nuova meta per turisti dal palato fine e appassionati gourmet. La capitale del noto distretto tessile modenese si candida a un ruolo da protagonista nel panorama nazionale degli eventi a carattere enogastronomico di richiamo nazionale, grazie all’evento Carpi Grand Gourmet, in programma il prossimo 28 settembre con la sua 3a edizione. Carpi Grand Gourmet è una cenaevento che si organizza nella suggestiva cornice di Piazza Martiri, una delle più belle piazze d’Italia,

DA NON PERDERE

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Per informazioni sul pacchetto turistico predisposto per l’occasione e dedicato a chi vuole passare un weekend in città (offerta speciale Carpi Grand Gourmet, quota a persona da 85 a 95 euro, comprendente la cena, un pernottamento e la colazione, visite e materiale informativo) rivolgersi a: • Modenatur Tel.059 220022 - Fax 059 2032688 info@modenatur.it

all’ombra del Palazzo dei Pio e del Porticolungo. Carpi, così come l’Emilia, è terra ricca di tesori agroalimentari ed enogastronomici, ma accetta di buon grado la sfida con l’innovazione e la ricerca, in campo industriale, culturale, sociale così come in cucina. I circa cinquecento fortunati che hanno avuto modo di gustare il menu ideato e realizzato nel 2005 da Igles Corelli e poi nel 2006 da Bruno Barbieri hanno potuto manifestare tutta la loro soddisfazione per la serata enogastronomica. Per questa edizione sarà il grande chef Gianni D’Amato del due stelle Michelin “Relais Gourmand Rigoletto” di Reggiolo (Re), coadiuvato nell’occasione da alcuni tra i più qualificati ristoratori locali, a ideare e realizzare un menu all’insegna della rivisitazione della tradizione del territorio. Saranno quindi, ancora una volta, il Parmigiano reggiano, l’Aceto balsamico tradizionale, il Lambrusco, il maiale e le paste ripiene, i protagonisti di questa succulenta cena alla corte dei Pio. L’iniziativa, promossa dall’assessorato all’Economia del Comune, realizzata in collaborazione con la Fondazione Cassa di Risparmio di Carpi e la Regione Emilia Romagna, con

il contributo di Smeg, Italcarni, Gruppo Argenta, Radio Bruno, rappresenta l’ennesima tappa del progetto CarpidiGusto, che intende valorizzare e promuovere in modo permanente i prodotti e le eccellenze enogastronomiche e agroalimentari territoriali. La serata sarà condotta dal giornalista televisivo Alfredo Antonaros di “Gambero Rosso Channel” e, come nelle passate edizioni, vedrà la partecipazione di opinion leader e giornalisti di importanti testate specializzate. I ristoranti locali che parteciperanno all’evento, anche attraverso un vero e proprio percorso di avvicinamento alla data del 28 settembre attraverso una serie di cene e di lezioni di cucina, saranno Il 25, il Blu, L’Anatra, L’Incontro, La Cantina di Gruppo, Laghi di Campogalliano, Alterego, Code food&wine.

Per informazioni sull’evento rivolgersi a: • IAT Terre d’argine Tel. 059 649255 www.grandgourmet.carpidiem.it.

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ripropone “sua maestà” l’ARAGOSTA SASSARI I

ncontrastata regina del mare, l’aragosta trova nelle acque che bagnano la costa del nord-ovest della Sardegna il suo habitat migliore. Cibo, un tempo, dei pescatori che la scambiavano con i prodotti della terra, a partire dagli anni ’60, è divenuta la raffinata protagonista della cucina di mare algherese. Franco Serio e Moreno Cecchini: l’uno direttore dell’Azienda di Soggiorno e Turismo per oltre quarant’anni, l’altro chef/patron del famoso ristorante “La Lepanto” e autore di un volume con cinquanta ricette per gustare l’aragosta, hanno contribuito con il loro lavoro a renderla un’icona del turismo della bella città catalana. Per l’intero decennio degli anni ’90, infatti, e i primi anni del nuovo secolo, l’Azienda di Soggiorno ha promosso e pubblicizzato svariate rassegne gastronomiche, in collaborazione di numerosi ristoranti, al fine di valorizzare il succulento crostaceo. Dallo scorso anno, sostenendo un’iniziativa della

Fipe di Alghero, l’Assessorato al turismo della Provincia di Sassari, la Camera di commercio, la Confcommercio, l’Associazione provinciale dei Ristoratori hanno riproposto l’iniziativa raccogliendo l’adesione di 29 ristoranti ubicati nei territori di Alghero, Sassari, Castelsardo, Porto Torres, Sennori, Stintino, Bosa. Da sottolineare, nel corso della conferenza stampa di presentazione, gli interventi di Gavino Sini, presidente della Camera di commercio, e di Marco Di Gangi, assessore al turismo e alle attività produttive della Provincia di Sassari, che hanno evidenziato

TURISMO l’importanza delle eccellenze gastronomiche regionali per la proposta turistica dell’Isola che, accanto alle splendide coste, ha molto da offrire in ogni stagione: tradizione e cultura che nei sapori della tavola trovano un ottimo veicolo per essere meglio conosciute. La manifestazione si è svolta durante il mese di giugno e ha visto la proposta di menu a tema in abbinamento ai vini: Spumante Don Domè e Vermentino Blu della Cantina sociale Santa Maria la Palma di Alghero, consigliati dalla Fisar (Federazione italiana sommelier alberghi ristoranti). Un convegno su “Gli aspetti storici della pesca dell’aragosta nel territorio sardo del nord-ovest” e un concorso che ha posto in gara inedite ricette realizzate con il prezioso crostaceo, hanno concluso la 2° Rassegna enogastronomica “L’Aragosta regina della Tavola”. Marinella Argentieri

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I TERRITORI SI ORGANIZZANO

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TURISMO 81

27-06-2007 13:39:49

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

COLLI EUGANEI

da gustare, da bere, da vivere S

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toria e natura hanno regalato al Veneto tutto quanto un turista possa desiderare: il mare, la montagna, i laghi, le terme e le città d’arte. I Colli Euganei si elevano al centro della regione, dove si gode uno spettacolo suggestivo e indimenticabile fatto di cielo azzurro, di misteriose foschie, di viti e prati dal tenero color verde a primavera e rosso dorato in autunno. Fatto di profumati e geometrici vigneti di Garganega, Serprina, Tocai, Pinot, Chardonnay, Pinella, Sauvignon, Riesling, Italico, Barbera, Raboso. Trapuntato dai tradizionali vigneti di Merlot e Cabernet, che fanno parte integrante della cultura enogastronomica veneta sin dall’Ottocento. Il paesaggio è un susseguirsi di perfette geometrie di vigneti, di borghi e castelli medioevali, di ville rinascimentali e dimore patrizie, di chiese, di monasteri ed eremi tuttora abitati da benedettini e camaldolesi. Scenario perfetto per un mondo splendido, quello della Strada del vino Colli Euganei (www. stradadelvinocollieuganei.it). Sui Colli Euganei produrre vino è

da sempre un’arte, favorita dalla LINK UTILI morfologia delle vigne e dal clima particolarmente propizio: ci troviamo • Parco regionale Colli Euganei nei monti più a sud del Veneto; qui www.parcocollieuganei.com le vigne dimorano accanto ai fichi • Consorzio vini Doc Colli Euganei d’india e, grazie al benefico influsso www.vinidoc.termeeuganee.it del mare ed al terreno vulcanico, ci • Az. Turismo Padova Terme Euganee regalano vini caratterizzati da note www.turismopadova.it mediterranee e minerali di grande • Consorzio Giotto carattere. www.padovaincoming.com Realtà naturale che si • Consorzio Battellieri tramanda e tecnologia avanzata www.padovanavigazione.it che si rinnova di continuo, danno • Musei Provinciali vita ai vini garantiti dal Consorzio www.provincia.padova.it/cultura tutela dei vini Doc dei Colli Euganei. • Pubblici esercizi Sono il caldo Colli Euganei Rosso, www.appe.pd.it il classico Colli Euganei Bianco, il profumato Cabernet Franc, il potente LE CANTINE SEGNALATE Cabernet Sauvignon, il nobile Pinot bianco, l’internazionale Chardonnay, • Cà Orologio l’agrumoso Fior d’Arancio, l’intenso • Azienda Facchin Moscato, l’allegro Novello, il fresco • Cà Lustra Pinello , l’elegante Merlot, il frizzante • Cà Bianca Serprino. Lungo la Strada del vino • Il Pianzio si ritrova un paradiso gastronomico • Azienda Conte Emo Giordano dove le tradizioni locali si fondono con Capodilista l’inventiva dei cuochi euganei, felici di fare gustare le migliori espressioni stagionali dei prodotti dell’orto, del tradizionali risotti con le erbette campo e della corte padovana. I spontanee, con i “bisi”, con le “ciche” o i fegatelli, con le quaglie o con il radicchio. Le paste fatte in casa, dai “bigoi” con l’anatra alle tagliatelle con oca e zucca, dalle pappardelle ai pasticci e agli sformati; i secondi piatti con l’anatra ripiena, la gallina padovana, il coniglio, gli spiedi di torresani e di faraone, il pollo fritto, le carni in umido e le saporite grigliate. Per finire con torte e crostate euganee con la frutta in composta o fresca, i dolcetti con lo zabaione al moscato e le “pinze” al mais. g.n.

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27-06-2007 13:40:02

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Si sono riunite in assemblea presso l’Enoteca Italiana di Siena le Enoteche pubbliche e le Strade del Vino, aderenti all’Associazione Italiana che raggruppa 23 strutture di promozione territoriale a carattere permanente in 10 regioni italiane. Oltre ad approvare i bilanci, l’assemblea ha rinnovato le cariche sociali. Con voto unanime è stato eletto presidente Elio Archimede (nella foto), giornalista e direttore della Strada del Vino Astesana, che fin dalla fondazione (nel 1991) ha assistito in funzione operativa l’Associazione.Vice-presidente è Loredana Tiburzi, vicepresidente dell’Enoteca Regionale Abruzzo di Ortona. Il consiglio direttivo è stato designato con criterio di rappresentatività generale dei territori interessati. Per ora comprende Flavio Tattarini (Toscana), Luciano Moretto (Veneto), Ido Perozzi (Marche), Alberto Tognoni (Liguria), Gian Alfonso Roda (Emilia-Romagna). Una serie di incontri seminariali (in ottobre a Torgiano e in novembre in Piemonte) consentiranno all’Associazione e agli altri organismi nazionali di raggiungere una intesa sui ruoli di rappresentanza e di promozione territoriale, su cui le istituzioni e soprattutto le imprese vinicole desiderano si faccia chiarezza anche normativa. www.assoenoteche.it

Nella rete i MUSEI DEL CIBO della PROVINCIA DI PARMA

oluta dall’amministrazione Provinciale di Parma e coordinata dagli assessorati alle Attività Produttive e al Turismo, la rete Musei del Cibo di Parma si propone di trasmettere la conoscenza dei processi di produzione di tre prodotti protagonisti dell’agroalimentare nel parmense: Parmigiano-Reggiano, Prosciutto e salumi tipici, Pomodoro. Nati dopo un attento percorso progettuale intrapreso a partire dal 1999 e oggi organizzati nell’associazione dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, questi templi della cultura gastronomica non mostrano ma raccontano una storia che coinvolge tutti i sensi. Il Museo del Parmigiano Reggiano ha trovato “casa” all’interno di un antico casello ottocentesco nel complesso “Castellazzi” di Soragna. Il Museo del prosciutto e dei Salumi è stato realizzato all’interno dell’antico Foro Boario di Langhirano, mentre il Museo del salame di Felino si trova a pochi km da Langhirano, all’interno dell’antico Castello di Felino. In fase di allestimento, il Museo del Pomodoro avrà sede nell’antica corte benedettina Giarola di Collecchio. I dati 2006 relativi ai visitatori sono soddisfacenti e testimoniano interesse: oltre 11.000 le presenze.

TOURIST FRIENDLY,

a Prato l’ACCOGLIENZA LOCALE è di qualità

l progetto Tourist friendly è nato da un accordo fra Apt e associazioni di categoria, Unione Commercianti e Confesercenti di Prato, e si rivolge alle strutture dell’accoglienza (bar e ristorazione) con lo scopo di innalzare la capacità competitiva degli operatori della provincia in un contesto di opportunità nel settore turistico in continua crescita. Questo marchio di qualità è un simbolo che dimostra il cammino fatto finora per migliorare l’offerta turistica pratese e l’impegno a proseguire per accogliere al meglio turisti e visitatori. L’obiettivo del progetto è estendere ai bar e ai ristoranti i servizi di accoglienza già svolti negli uffici di informazione turistica e nei musei, in modo che il visitatore di Prato si senta sempre

ben accolto. La prima impressione che si riceve quando si arriva in una città è infatti decisiva per la costruzione di un buon rapporto con la città stessa, una sorta di imprinting, che, se negativo, sarà difficile modificare. Questo progetto è in sostanza un codice di comportamento, con marchio di qualità collegato, attraverso cui gli enti del territorio possono incentivare un’accoglienza orientata al turista da parte di bar e ristoranti della provincia. Quindi ecco proporsi menu in lingua (l’Apt fornirà un servizio di traduzione) e personale che parla inglese, orari di apertura turistici, materiale promozionale del territorio disponibile non solo negli uffici turistici ma in tutte le strutture.

UN’ESTATE CON AGNOLOTTO E BONARDA Il calendario delle attività 2007 della Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese rinnova l’invito all’abbinamento da sempre riconosciuto come “made in Oltrepò”: il vino Bonarda e l’agnolotto. Da giugno a settembre, in occasione di manifestazioni in varie località dell’Oltrepò Pavese oppure in appuntamenti a tema, si svolgerà l’”Agnolotto & Bonarda Festival”. Le varie località coinvolte proporranno la propria “interpretazione” dell’agnolotto, abbinato ai vini delle Aziende associate alla Strada. Dal 12 ottobre al 23 novembre si rinnova la serie di incontri conviviali “Agnolotto & Bonarda – Le cene”: 11 fra i ristoratori aderenti al circuito della Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese presenteranno un menu che avrà come protagonisti l’agnolotto, rivisitato ad hoc.

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ENOTECHE PUBBLICHE E STRADE DEL VINO ELIO ARCHIMEDE PRESIDENTE

27-06-2007 13:40:08

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

ITALIA NETWORK AWARDS

Al via la “corsa” S

i avvicina il termine di consegna delle adesioni (30 settembre) per partecipare a “Proposta Italia network Awards” che - in collaborazione con “Italia a tavola network”, “Lombardia a tavola”, inItaly, Agrisapori – premierà territorio ed eccellenze. Da un paio di mesi a questa parte il progetto sembra essere decollato, numerose e interessate le adesioni da parte di aziende del settore, imprese, ristoratori, agriturismo, enti e altri protagonisti delle proposte culturali ed enogastronomiche locali. Proposte culturali e prodotti enogastronomici, ospitalità e percorsi del benessere o della ristorazione di

qualità. Sta nel mix fra queste diverse realtà il segreto del successo del turismo italiano. Dopo troppi anni di incertezze o di fai da te, il sistema turistico italiano sembra essersi finalmente orientato a una maggiore capacità di promozione puntando su

CATEGORIE DEL PREMIO

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I Premi “Proposta Italia network Awards” verranno assegnati nelle seguenti categorie • 1° Premio - assoluto per la miglior proposta territoriale con abbinamento di prodotto turistico e prodotto tipici; • Premio Arte - per la miglior proposta territoriale con abbinamento di prodotto turistico e prodotto tipico con il tema dell’arte; • Premio Food - per la miglior proposta di prodotto enogastronomico tipico; • Premio Natura&Sport - per la miglior proposta territoriale con abbinamento di prodotto turistico e percorsi naturali abbinati allo sport; • Premio Wellness - per la miglior proposta territoriale con abbinamento di prodotto turistico e prodotto tipico con il tema benessere e relax; • Premio comunicazione tv - per il miglior format televisivo per la promozione della proposta turistica che valorizzi il territorio con i prodotti tipici, l’ arte e l’artigianato; • Premio comunicazione media - per la miglior campagna su più media di promozione del prodotto territoriale; • Premio comunicazione web - per il miglior sito web di proposta territoriale; • Premio comunicazione stampa - per la miglior rivista di promozione territorio/prodotto; • Premio comunicazione al miglior giornalista che si occupa di territorio/ prodotto; • Premio comunicazione guide al miglior prodotto editoriale (collana di guide) che presenti il territorio nello spirito del premio.

Domanda di partecipazione e segnalazioni I partecipanti dovranno compilare una scheda di partecipazione scaricabile dal sito www.initaly.biz nella quale evidenzieranno per quale categoria vogliono partecipare inviando materiale a supporto della loro candidatura. Si possono inviare segnalazioni compilando la scheda scaricabile dal sito in modo che la segreteria sia in grado di richiedere il materiale per la valutazione del candidato indicato. Le segnalazioni devono pervenire entro e non oltre il 30 settembre. Le candidature devono prevenire entro e non oltre il 15 ottobre.

sinergie e collaborazione fra i vari soggetti che operano sui territori. Questa è l’onda cavalcata dal premio nazionale prosposto, capace di offrire un giusto riconoscimento alle piccole realtà locali e a quegli operatori che, al di là dei grandi nomi del turismo italiano (da Roma a Venezia o Firenze), costituiscono la spina dorsale dell’ospitalità e della proposta enogastronomica del nostro Paese. Esperti, professionisti, giornalisti e pubblico valorizzeranno le eccellenze territoriali nel campo del turismo, della ristorazione e delle produzioni agroalimentari ed enologiche, assegnando dei riconoscimenti per i migliori prodotti, le migliori campagne di promozione, le migliori offerte, le migliori combinazioni artegastronomia eccetera. Il Premio verrà assegnato a novembre 2007.

PER INFORMAZIONI O PROPOSTE DI PARTECIPAZIONE Per “Proposta Italia network Awards” rivolgersi a inItaly via Scotti 20 - 24122 Bergamo Tel 035 243753 - Fax 035 3830913 www.initaly.biz - info@initaly.biz

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TURISMO 84

27-06-2007 13:40:11

FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

“FOOD&SPORT”, connubio felice che conquista anche ALIMENT Rochelle, per poi approdare alla finalissima di Trapani il 5 ottobre. Gli equipaggi, che si sfideranno a bordo di UFOXS, imbarcazione progettata appositamente da Felci Yachts, avranno in più la sorpresa di trovare barche personalizzate con i personaggi amati dai bambini (da Barbie a Polly Pocket senza dimenticare le mitiche macchinine Hot Wheels). I prodotti bresciani e Aliment&Attrezzature saranno presenti in diverse occasioni.

DA SEGNARE IN AGENDA

della presentazione del programma “Food&Sport”, che abbina corretta educazione alimentare e agonismo, la manifestazione promossa dall’assessore Sergio Grazioli, Staff Service e Centro Fiera del Garda, stringe un patto di sinergia con VelaEvento. L’occasione per valorizzare i prodotti territoriali più adatti agli atleti impegnati nelle gare di vela, selezionati dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia è il “Siport Match Race Junior Circuit”. A confrontarsi saranno i giovani velisti, ragazzi che si affronteranno in cinque tappe: da Riva del Garda il 1415 e 16 giugno passeranno per Ginevra, Ungheria, Valencia e La

Settori merceologici per macro-aree • Bevande • Carne e salumi • Cibi e specilità etniche • Caffè e infusi • Latte e derivati • Olio e ovoprodotti • Prodotti biologici • Materie prime • Prodotti da forno e dolciari • Gastronomia • Prodotti ittici e surgelati • Servizi

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na grande svolta, a confermare la validità di un appuntamento che vivremo tutto l’anno, fino al taglio del nastro ufficiale il prossimo 16 febbraio 2008. Un crescendo coinvolgente, promosso sull’intero territorio provinciale, mese dopo mese, che condurrà alla 21a edizione di Aliment&Attrezzature. Questo il “motore” trainante della fiera organizzata da Staff Service al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). Per prepararsi all’evento e allargare gli orizzonti di business l’assessorato Agricoltura e Alimentazione della Provincia di Brescia e Aliment&Attrezzature viaggiano “a vele spiegate” e approdano ai circuiti velistici “che contano”. Nell’ambito

• 16-19 febbraio 2008 Aliment&Attrezzature - Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs) www.staffservice.it www.aliment.it

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APPUNTAMENTI 85

28-06-2007 11:49:07

APPUNTAMENTI

IL BONTÀ

FIERE E CONCORSI

fa gola anche all’estero

l prodotto tipico italiano è rinomato e molti turisti stranieri dichiarano che il buon cibo è una delle leve principali che fa scegliere l’Italia come meta per le vacanze. Ma le tipicità enogastronomiche del nostro Paese rappresentano anche un forte business, e sono molte le catene distributive estere che scelgono di importare i tesori della cucina tipica italiana. Il riscontro si può avere a Il BonTà (Cremona 10-13 novembre 2007): le delegazioni di compratori europei invitati a Cremona e che rispondono entusiasti alla chiamata di quello che è oggi il punto di riferimento fieristico del settore sono ogni anno più numerose. Francia e Russia si sono dimostrate sin da subito interessate alla manifestazione, tanto da avere richiesto nella passata edizione molti appuntamenti organizzati con i produttori presenti. Quest’anno è il turno di Spagna e Inghilterra che, invitate a visitare la rassegna con proprie delegazioni di compratori, stanno valutando una massiccia partecipazione. In arrivo quindi un’impennata dell’export del prodotto tipico di qualità? E’ quello che si augurano le oltre 300 piccole e medie imprese provenienti da tutta Italia che cercano ne Il BonTà una nuova strada commerciale verso l’Europa. Un’Europa golosa delle specialità

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DA SEGNARE IN AGENDA

• 10-13 novembre 2007 Quartiere fieristico di Cremona • 2.000 produzioni tipiche artigianali in mostra www.cremonafiere.it

italiane: si concentra infatti nel vecchio continente la maggior parte delle esportazioni italiane del settore (oltre il 70% del totale).

Dolce come il miele on 400 grammi pro capite all’anno non si può dire che gli italiani siano oggi dei gran mangiatori di miele, ma indubbiamente la cultura sul “nettare degli dei” sta crescendo. Inoltre con la cultura sui consumi, nell’ultimo anno hanno segnato una ripresa nel settore. Questo anche perché l’Italia è l’unico Paese al mondo che può vantare moltissime varietà di mieli pregiati, dall’acacia (il più amato) al castagno, dall’eucalipto al girasole, agli ottimi millefiori. Un giro d’affari, quello del miele, che muove oltre 60 milioni di euro per una produzione nazionale che supera abbondantemente le 14 mila tonnellate. Sono in Lombardia, in Emilia Romagna e in Piemonte che si trovano i maggiori apicolori nazionali (in Italia sono oltre 50.000) e hanno

un bel da fare: sono infatti più di un milione gli alveari destinati alla produzione e sono abitati da ben 55 miliardi di api! Un patrimonio ricco che va difeso dagli attacchi dei produttori esteri, che si affacciano con sempre maggiore insistenza sul mercato nazionale. Ancora una volta è la Cina che spaventa, essendo uno dei maggiori produttori mondiali, ma con una qualità che nulla ha a che vedere con il miele italiano. Proprio con il fine ultimo di promuovere e diffondere sempre più la cultura del nostro prodotto tipico di qualità, nell’ambito della manifestazione cremonese, si terrà un concorso che coinvolgerà gli oltre 150 apicoltori della provincia e che premierà il miele più buono di tutto il territorio.

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APPUNTAMENTI 86

27-06-2007 13:46:12

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

l’ospite, la sfida per il 2007 di HOTEL STUPIRE

tupire e meravigliare mettendo in atto una serie di iniziative che vanno dal ﬁnger food alle serate cocktail passando per la cucina dimostrativa. Chi opera nel settore è avvisato: in futuro è d’obbligo lasciare l’ospite a bocca aperta. In gastronomia non basta più servire un menu a cinque portate, occorre suscitare emozioni. Il cliente deve avere la netta sensazione che la sua vacanza sia un‘avventura da ricordare, qualcosa di assolutamente unico e irripetibile. Non a caso il filo conduttore di Hotel 2007, 31a Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia di Bolzano, sarà “Stupire l’ospite”. Dal 22 al 25 ottobre gli addetti ai lavori apprenderanno come sorprendere i propri ospiti con creatività e originalità. Numerose associazioni e istituzioni presenteranno in Fiera un articolato programma di iniziative tra cui corsi, esibizioni di cucina, dimostrazioni pratiche e degustazioni. Contemporaneamente si terrà “Autochtona”, 4° Forum dei vini autoctoni, in programma il 22 e il 23 ottobre.

Il SIA diventa GUEST VILLAGE cinque mesi dalla 57a edizione di Sia, il Salone internazionale dell’accoglienza di Rimini Fiera patrocinato da Federalberghi, in calendario nel quartiere fieristico riminese dal 24 al 27 novembre prossimi, prende corpo il concept 2007 del tradizionale appuntamento con NonSoloAlbergo, la mostra organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con la rivista Suite. La mostra 2007 avrà per titolo “Guest Village”. Lungo le nuove strade dell’ospitalità’ e, per la prima volta, si caratterizzerà come mostra diffusa all’interno dei diversi padiglioni occupati dal Salone.

Tutti pronti per CHEESE

heese – Le forme del latte, evento biennale organizzato da Slow Food e Città di Bra in programma dal 21 al 24 settembre. L’edizione 2007 apre una finestra sulle produzioni casearie artigianali nel mondo e concentra la sua attenzione sui formaggi a pasta erborinata. Novità è la presenza dei Paesi dell’Est europeo, Romania e Bulgaria in particolare, e l’asta del vino presso l’Agenzia di Pollenzo per aggiudicarsi lotti di bottiglie dei 300 migliori produttori italiani. Tornano anche i Laboratori del Gusto, le degustazioni di formaggi Dop europei e dei Presìdi Slow Food.

AGENDA GIUGNO SETTEMBRE-OTTOBRE - SETTEMBRE 2-4 settembre Londra (Uk) Speciality Fine Food Fair Salone internazionale di food&beverage www.specialityfinefoodfair.co.uk 7-10 settembre Milano Macef Salone della casa www.macef.it

Rassegna del formaggio e dei prodotti lattiero-caseari www.cheese.slowfood.it Info 0172 436711 5-7 ottobre Mantova Salami & Salumi Rassegna nazionale dei salumi e salami nazionali www.mantovaexpo.it Info 0376 225757

8-16 settembre Bari Agrilevante Salone specializzato dell’agricoltura Info 080 5366382

5-7 ottobre Castegnato (Bs) Franciacorta in bianco Rassegna nazionale lattiero-casearia www.franciacortainbianco.it Info 030 2146835

11-14 settembre Parigi (Francia) Space Salone europeo dell’allevamento www.space.fr

13-17 ottobre Colonia (Germania) Anuga Salone internazionale food&beverage www.anuga.de

13-16 settembre Bologna Sana Salone internazionale di alimentazione naturale, salute e ambiante www.sana.it Info 02 86451078

17-20 ottobre Parma CibusTec Rassegna dedicata alla meccanica applicata all’industria alimentare www.fiereparma.it

18-21 settembre Mosca (Russia) World Food Moscow Salone internazionale del food www.worldfood-moscow. com 20-22 settembre Colonia (Germania) Eu’vend Salone internazionale del vending www.koelnmesse.it 21-24 settembre Bra (Cn) Cheese

19-22 ottobre Milano Franchising & Trade Salone internazionale del franchising e del commercio www.expocts.it franchising@expocts.it 19-23 ottobre Milano Host - Salone biennale dell’ospitalità professionale www.host.expocts.it Sic - Salone internazionale del caffè www.sic.expocts.it Mippp - Salone pane, pizza e pasta www.mippp.expocts.it

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APPUNTAMENTI 87

LOMBARDIA A TAVOLA

27-06-2007 13:46:24

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

SIMPOSIO DI PRIMAVERA

a Rho

per le confraternite NAZIONALI

ispettando il tradizionale appuntamento, buongustai e palati fini si sono ritrovati per il “Simposio di primavera”, incontro nazionale di confraternite enogastronomiche. Organizzata dal club “Rho a tavola”, la manifestazione ha visto la presenza di un grande raduno di confraternite nel suggestivo scenario della corte rustica di Villa

Burba tra paludamenti multicolori e prelibatezze gastronomiche. L’edizione di quest’anno è stata arricchita da una “Mostra dei vini lombardi” con l’intervento di Marco Tonni, direttore del Consorzio volontario vino doc San Colombano. Il presidente del club, Domenico D’Amico, ha fatto gli onori di casa fino al momento più atteso: la consegna del premio Rhaudum d’oro, il riconoscimento attribuito a personalità del mondo dell’enogastromia, a Vittorio Ruffinazzi, presidente dell’Ascovilo, e a Fulvio e Giovanni Bergamaschi, titolari dell’azienda agricola Valesia. Poi è stata consegnato l’attestato di benemerenza civica al comando della compagnia dei Carabinieri di Rho, ritirato dal maresciallo Francesco Malagnini.

L’ ONAF LOMBARDIA accoglie 25 nuovi assaggiatori di aggiornamento alla Trattoria Visconti di Ambivere dedicato all’assaggio di cinque formaggi spagnoli (Murcia, Manchego, Idiazabal, Valdeon e Cabrales) importati da Beppe Bellavita titolare della Fenice Trading di Grassobbio. Questi i nomi dei 25: Geremia Agostoni, Lino Balzarini, Pierantonio Beretta, Antonio Bergna, Gianpaolo ono 25 i degustatori di Berzi, Giovanni Bonvicini, Patrizio formaggio che hanno seguito Comi, Emilia De Martino, Nives con profitto il corso di secondo Ghidotti, Alessandro Goglio, livello organizzato nella sede Aldo Invernizzi, Mauro Lamassa, Agripromo di Bergamo dall’Onaf Antonio Lecchi, Francesco Maroni, e hanno superato gli esami finali, meritando così il titolo di “maestro Federico Mecca, Roberto Monaci, assaggiatore”. L’investitura ufficiale Gianmario Mosca, Bernardo Pasquali, Barbara Pesenti Bolò, è avvenuta nelle sale del castello Walter Polese, Mario Quieti, Valter di Grinzane Cavour (Cuneo). I 25 Quistini, Virginio Rota, Ivan Luigi “maestri assaggiatori” sono stati festeggiati nel corso di un incontro Saiani, Giulio Signorelli. (r. v.)

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E...STATE DI EVENTI IN MUGELLO Un goloso calendario di eventi animerà l’estate al Mugello (provincia di Firenze) nel mese di agosto. Partendo dalla Sagra del cinghiale a Crespino, dal 10 al 15 agosto, a Palazzuolo sul Senio dal14 al15 agosto e a Borgo San Lorenzo dal 18 al 26 agosto. Si continua con la Sagra del fungo porcino a Borgo San Lorenzo (Ronta) il 18 e 19 e il 25 e 26 agosto, per finire con la Sagra del tortello a Borgo San Lorenzo (Sagginale) il 31 agosto e il 9 settembre.

16 REGIONI A FANO PER IL FESTIVAL DEL BRODETTO L’appuntamento è fissato dal 18 al 23 settembre a Fano, nelle Marche, per il collaudato Festival del Brodetto e delle Zuppe di pesce, che vedrà in gara gli chef di 16 regioni italiani a contendersi il premio alla migliore zuppa del 2007. Organizzato da Confesercenti, Federazione ristoratori, Camera di commercio di Pesaro e Urbino e dalla Regione Marche, l’evento risulta essere una commistione vincente di cucina, tradizione, gara, gioco e cultura, che ormai si ripete da cinque edizioni.

NOBILI TERRE PORTA IN “GIRO” LA LOMBARDIA È nata a Milano lo scorso 16 aprile l’Associazione Nobili Terre che si è posta come obiettivo fondante la promozione sociale e la diffusione della cultura enogastronomica del territorio lombardo. Il presidente dell’associazione è Massimo Caramani che, attraverso le diverse attività ricreative quali spettacolo, sport, turismo e attività parallele, ha saputo organizzare un primo momento di incontro per presentare la filosofia di Nobili Terre. La prima iniziativa dell’associazione è stata “Adotta una Vite”, che prevede di seguire da vicino i percorsi in vigna e cantina.

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CIRCOLI 88

28-06-2007 11:59:14

ESPERTI E APPASSIONATI

Un successo per le associazioni delle “BOLLICINE in FRANCIACORTA“ la sua validità nel diffondere la tradizione enogastronomica del territorio, prima di tutto le pregiate bollicine del Franciacorta Docg e subito dopo il celebre “manzo all’olio”, ricetta antica che il Comune di Rovato è impegnato a pubblicizzare nei ristoranti della zona. Il raduno di quest’anno ha avuto successo per la collaborazione del Comune di Rovato ma anche per la enticinque associazioni disponibilità dell’enoteca Le Cantine rappresentate e oltre 150 presenti per il raduno di confraternite di Franciacorta e dell’azienda agricola Lantieri de Paratico, nel cui enogastronomiche “Bollicine in Franciacorta” organizzato dal Circolo agriturismo, sulla collina di Capriolo, si è svolto il pranzo, con il “manzo La Franciacorta con sede a Rovato all’olio” preparato alla perfezione. (presidente Francesco Maffizzoli, Perfetta anche l’accoglienza messa segretaria Ada Catellani, 030 a punto dai titolari Patrizia e Fabio 7722371). Tra gli intervenuti anche il presidente Fice, Mario Santagiuliana, Lantieri con i loro collaboratori. A e l’assessore del Comune di Rovato, tutti i partecipanti è stata donata una bottiglia di pregiate bollicine Eligio Costanzi. Giunto alla 16a Franciacorta Docg. edizione, il raduno ha confermato

PADELLINA D’ORO IN VAL CHIAVENNA I soci della Confraternita italiana “Padellina d’oro” (gran maestro Gianni Davelli 335.268859, segretario Guido Bianchi 0362.560805) si sono ritrovati per verificare un contesto enogatronomico e culturale ricco come quello della Val Chiavenna in provincia di Sondrio. Il Crotto Belvedere a Prosto di Piuro, gestito dalla famiglia Pasini, è stato il luogo scelto per l’incontro conviviale. Eccellenti sono state giudicate l’ospitalità e la cucina. In modo particolare è stata gustata la grigliata alla piota ( tipica pietra locale su cui la carne viene cucinata, perdendo i grassi ). Dolci tipici serviti sono stati il “biscutin” e la torta fiorita. La visita culturale è stata compiuta al Palazzo Vertemate-Franchi di Piuro, sede di una delle più antiche famiglie nobili della valle, molto potente nel XVI secolo. Pasquale Rivolta

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CIRCOLI

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CIRCOLI 89

28-06-2007 12:00:18

LIBRI

CARTA & WEB

“sforna” le chiavi per COMPRENDERE la cucina MODERNA FERRAN ADRIÀ

n un momento in cui si parla sempre più del ruolo importante della scienza nella cucina moderna, lo chef si trova spesso a corto di risposte sul tema. Il volume edito da Bibliotheca Culinaria (pagine 246 - euro 29,00) “Lessico scientifico gastronomico” ha lo scopo di avvicinare i professionisti a quei termini che li aiuteranno a comprendere meglio la natura degli alimenti, a spiegare il perchè di alcune reazioni, a scoprire le potenzialità di una serie di prodotti finora sconosciute. Pensato per la consultazione

rapida, il libro contempla 400 voci disposte in ordine alfabetico, corredate da una loro definizione, da informazioni supplementari e da potenziali usi nell’industria alimentare e nella ristorazione. Frutto delle ricerche condotte dalla Fondazione Alìcia, che si fonda su supporto e consulenza di Ferran Adrià e di elBullitaller, il “Lessico” è stato concepito in un’atmosfera dove chimici e tecnici alimentari si affiancano a cuochi ed esperti universitari di diversi settori. Unico obiettivo: avvicinare la conoscenza scientifica alla cucina attraverso un’opera “viva”, il cui contenuto sarà periodicamente migliorato e adeguato alle reali necessità del mondo della gastronomia. Lessico scientifico gastronomico Ferran & Albert Adrià, Alìcia & elBullitaller Bibliotheca Culinaria - Euro 29,00

La cucina VIETNAMITA fa bene alla salute Quella vietnamita è una delle più apprezzate ed eleganti cucine asiatiche. L’ampio uso che essa prevede di erbe, verdure crude e condimenti leggeri la rende ideale per i salutisti, oggi in gran voga. Questo libro, appartenente alla collana delle cucine etniche di Edizioni red!, illustra in modo chiaro e con ottimo materiale fotografico (di Heinz Von Holzen) una vasta selezione dei piatti tipici delle maggiori regioni del Paese (da Hanoi al nord, da Saigon al delta del Mekong, passando per le campagne): involtini, mousse, zuppe, stufati. Precise informazioni su tecniche e Le autentiche ricette del Vietnam Trieu Thi Choi e Marcel Isaak ingredienti di cucina fanno di questo Edizioni red! libro un utilissimo vademecum per gli Pagine 112 - Euro 9,90 appassionati.

Tutti pazzi per i DOLCI DIETETICI LOMBARDIA A TAVOLA

Poco più di una settantina di ricette, un simulacro di prolibatezze che soddisfano la vita per i loro colori accesi ma che non deludono la linea e la salute. Sono le ricette del volumetto “Dolci dietetici e poco calorici” (Edizioni red! - euro 9,90), scritto dalla dietista francese Rachel Dornier per tutte le persone golose ma attente alle differenze: esistono dolci “pericolosi” e dolci sanissimi. Tutto sta nella quantità e nella qualità degli ingredienti. Per conoscere la linea sottile che divide il buono dal cattivo si consiglia un’attenta lettura.

90 LIBRI

IMPORTANTE È CHE SIA SENZA COLESTEROLO L’eccesso di colesterolo nel sangue rappresenta uno dei maggiori problemi di salute. Uno dei principali punti di partenza per prevenire e curare è l’alimentazione. Per questo la dietista Martine Marzouk ha scritto il volume ““Ricette senza colesterolo”, Edizioni red!, una raccolta di circa 40 ricette base e tabelle caloriche per districarsi nel complesso mondo di grassi e misure.

PRODOTTI ALIMENTARI E LEGISLAZIONE La legislazione su prodotti alimentari e loro vendita è complessa e a volte stenta a concretizzarsi. Oggi esiste uno strumento in più per le imprese, per conoscere obblighi e ruoli ufficiali. Il volume di Edagricole, scritto da Francesco Aversano e da Vincenzo Pacileo, è un contributo che affronta temi attuali e utili agli operatori.

I QUADERNI DI CANTINA, ATTO 4° Ezio e Simone Maiolini proseguono l’attività editoriale che intende realizzare un’ideale unione tra l’arte universale e la cultura del vino. Un binomio che risulta essere consolidato nel quarto volume de “I Quaderni di cantina”, tra le cui pagine sono pubblicate alcune opere che il maestro Aligi Sassu ha dedicato al mondo del vino. Importante anche il corredo iconografico ispirato a Bacco.

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LIBRI

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LIBRI

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