Lombardia a Tavola 156 Ottobre 2007 by Italia a Tavola

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Ottobre 2007 anno XIX

n. 156

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Sommario 18

Obiettivo 10 milioni di pezzi per il prosciutto di Parma

brune alle bio to 4R nd . 22 ot Appuntam e e alle “Ital tobre nell ento al ia a T ’in avola serto netw ork”

Distillerie Francoli, un’antica arte che si valorizza con la tecnologia

“La Frasca” e lo stile di Bolognesi si trasferiscono a Milano Marittima Pollenzo sforna i gastronomi di domani e Alma celebra i top

3a Bi r Focu rogastro dedic s sull’e nomia ven ato

Riscaldare l’autunno con il cioccolato che si “inchina” al Groppello Chinato

37 “Lombardia a Tavola - Italia a Tavola network” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Vaccarini rifonda i sommelier Con l’Asi sfida aperta a Ricci Il volubile Scorpione sceglie un desco rustico

IN COPERTINA

Vendemmia, meglio al nord Ocm, restano tutti i dubbi

Formula vincente e 32 Oscar assegnati alla 41a Douja d’Or Il Forum di Valdobbiadene celebra le eccellenti bollicine italiane

Zonin “miglior produttore” europeo al Mundus Vini e la Tenuta il Bosco cresce

Garda che Colline, tutti uniti per il territorio “nonostante” 3 province Cinquanta candeline e tanta grinta per Rinaldi

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Maserati, tutte vendute le lussuose coupè GranTurismo

89 91

La kermesse della rassegna cremonese dedicata al settore dell’agroalimentare e del prodotto tipico si presenta puntuale all’incontro annuale con le aziende e i visitatori. Un calendario che fa gola, per un’edizione de “Il BonTà” che punta sempre più a diventare di interesse nazionale. Il servizio a pagina 7 Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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il direttore RISTORAZIONE o AGRITURISMO?

E al tempo stesso siamo contro chi truffa i consumatori e imbroglia il ﬁsco e la concorrenza. Serve più rigore nel fuori casa anche per i sommelier. Ora ci riprova Vaccarini: auguri!

ravamo quasi certi che aprire un dibattito sul tema dell’agriturismo avrebbe suscitato prese di posizioni, e polemiche, fra gli addetti ai lavori. Che ci fossero però reazioni così ampie ci ha in parte sorpreso. Soprattutto non ci saremmo aspettati che tanti ristoratori di tutta Italia, da un lato, e altrettanti gestori di agriturismo, dall’altro, tentassero di tirarci per la giacca chiedendoci di prendere più risolutamente posizione; quasi che ci fossero due campi contrapposti. Eppure, a ben guardare, e leggendo con attenzione quanto andiamo scrivendo da tempo, non ci dovrebbero essere dubbi riguardo alla nostra posizione: siamo da sempre a fianco di chi con serietà e professionalità fa il suo lavoro per valorizzare territorio e filiera agroalimentare. Il che vuol dire che siamo sia con la ristorazione sia con l’agriturismo, quando gli operatori di entrambe le categorie rispettano le leggi e sono chiaramente identificabili come tali. A partire dal regime fiscale che li caratterizza: impresa commerciale, da un lato, e impresa agricola dall’altra. Senza alcun equivoco e senza il rischio di passare per troppo diplomatici, al tempo stesso siamo “contro”, ci si perdoni il termine, chi imbroglia le carte e usa i vantaggi di entrambe le categorie (l’organizzazione dei ristoranti e il richiamo alla genuinità degli agricoltori) per truffare i consumatori e fare concorrenza sleale a tutti gli altri. Abbiamo già citato alcuni casi, e continueremo a farlo, coinvolgendo in questo tutti coloro che hanno a cuore il miglioramento professionale dello stare “a tavola” fuori casa. E a proposito di professionalità nei pubblici esercizi salutiamo con piacere la nuova sfida di cui si è fatto carico Giuseppe Vaccarini per cercare di riportare un po’ di rigore, impresa non facile, nel mondo del vino. Il principale comparto dell’italian food ha più che mai bisogno di operatori seri e credibili per sostenere una competitività sempre più agguerita. Le cantine fanno ormai da anni sforzi incredibili per migliorare il prodotto, ma a volte la “mediazione” nei locali pubblici è un po’ falsata da promozioni, guide e attività professionali non sempre cristalline. Sarebbe utile che dalla sommellerie giungesse finalmente il segnale di una svolta, di un’attenzione prioritaria al vino rispetto alla marca, nonchè un’attività associativa rivolta a migliorare la professionalità, più che ad aumentare le tessere dotando di troppi tastevin un po’ inutili casalinghe e impiegati che hanno il diritto di conoscere sempre di più il vino, ma non quello di confondersi con chi del vino fa una professione. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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Siamo con chiunque è in regola

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TENDENZE

CIBOMANIA,

una gioia con precise ESIGENZE

di Roberto Vitali

ibo come necessità o come gioia? Sta scoppiando, da noi s’intende (perché nel mondo ci sono ancora zone di estrema miseria con emergenze alimentari) la “cibomania”, un’attenzione più esigente nei confronti di quello che si mangia e si beve. A casa o al ristorante. Una moda, chiamiamola così, che ai nostri lettori, per la maggior parte produttori agroalimentari e operatori della ristorazione, non può che far piacere, ma ai quali si richiede maggiore

attenzione e professionalita, affinché il piacere della tavola sia davvero soddisfacente per la loro clientela. Se il pasto di mezzogiorno è sempre più spesso un rito veloce per saziare lo stomaco, la cena si è arricchita di elementi liturgici positivi, un momento della giornata per cui si ricercano atmosfera e contenuti giusti. Ecco allora la crescita della domanda di prodotti di nicchia e il piacere del commensale nel veder arrivare in tavola un piatto che, prima del gusto, soddisfi la vista e l’olfatto. Gli amici

ristoratori lo stanno capendo e si stanno adeguando. Prima della bontà del cibo messo in tavola, ci sono altri elementi per rendere piacevole la sosta al ristorante, proprio perché il pasto è visto come momento di gioia e di relax. Di qui l’importanza del servizio, del rapporto che chi lavora in sala riesce a instaurare con il commensale. Tra due ristoranti dove si mangia bene allo stesso modo, si sceglie quello dove il titolare saluta, il cameriere sorride, l’ambiente è tranquillo e pulito, compresi i bagni, dove non deve mancare nulla. Sembra una banalità, ma succede ancora di trovare servizi igienici sprovvisti di carta o chiave. Quel ristorante è da cancellare dal taccuino. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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Archivio STP della Provincia di Cremona - Adverphoto di Oscar Pegorini, Cremona

mi ci ficco Soprattutto se è TIPICO

PIATTO RICCO «L

e novità per la 4a edizione della fiera Il BonTà (CremonaFiere 10-13 novembre) sono molte, sia dal punto di vista espositivo che sotto l’aspetto del programma di eventi collaterali che abbiamo realizzato in collaborazione con gli espositori e le maggiori associazioni e istituzioni del settore - ha affermato Antonio Piva (nella foto in alto), presidente di CremonaFiere -. Per quanto riguarda l’esposizione vera e propria vi è stata una ulteriore apertura verso le attrezzature professionali. Il BonTà nasce con una doppia valenza: è un punto di riferimento sia per gli operatori professionali della ristorazione sia per i buongustai. Per questo, agli eccellenti prodotti alimentari artigianali provenienti

da tutta Italia abbiamo accostato le migliori attrezzature per i professionisti della cucina. In questo modo vogliamo riunire in fiera e fare incontrare le diverse professionalità del comparto, perché solo in questo modo si possono ampliare i contatti commerciali e aprire a nuovi canali distributivi». Come si svilupperanno le degustazioni guidate, i convegni, i seminari di aggiornamento, le dimostrazioni in cucina in programma? «Il programma di quest’anno è ricchissimo: saranno oltre venti gli appuntamenti, escluse naturalmente le degustazioni guidate programmate in continuo per dieci ore al giorno. Ci sarà spazio per concorsi, presentazioni

PRIMO PIANO di nuovi prodotti, convegni che toccheranno sia aspetti tecnici che strategici. Anche se il calendario non è stato fissato definitivamente, è da segnalare il convegno sugli agriturismi, tuttora custodi delle grandi tradizioni alimentari della famiglia. La motivazione enogastronomica muove oltre 400.000 persone in Italia. Si terrà, inoltre, la 2a edizione del “Cheese ff the Year”, il campionato di formaggi che ha preso il via l’anno scorso e che ha visto il parmigiano-reggiano di ParmaBio trionfare sulle oltre cento tipologie casearie in gara. Tra gli eventi particolari, le iniziative per promuovere e valorizzare la pizza italiana di alta qualità, un prodotto ormai tra i protagonisti dell’arte bianca. Sarà presente, inoltre, il meglio della produzione dell’olio d’oliva». Comunque, anche se Il BonTà sembra crescere di anno in anno, rimane sempre una rassegna a carattere prevalentemente regionale. Cosa può fare la Camera di Commercio di Cremona per aprire nuovi orizzonti nazionali e magari anche internazionali? «Il BonTà - risponde il presidente della Camera di commercio di Cremona Giandomenico Auricchio (nella foto accanto) - con oltre 300 espositori provenienti da otto Paesi è oggi uno degli appuntamenti importanti in Italia dedicati ai prodotti alimentari artigianali e di alta qualità. Nell’ottica di dare alla manifestazione un respiro internazionale la Camera di commercio ha promosso nel giugno scorso - nell’ambito del progetto “Artigiana” ideato

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IL BONTÀ

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Cremona apre L’agroalimentare Q

uattromila prodotti tipici: un numero impegnativo, che fa dell’Italia il Paese leader in Europa e nel mondo per quantità e qualità della produzione alimentare. E oltre 2.000 di questi tesori della tradizione nazionale saranno presenti all’imminente edizione de Il BonTà, in programma dal 10 al 13 novembre a CremonaFiere. Una manifestazione che, da anni, si pone come canale commerciale privilegiato per le piccole e medie aziende alimentari. Anche se definirlo “nazionale” è ormai riduttivo: già nel 2006 Il BonTà è stato visitato da delegazioni di compratori di grandi catene distributive estere. Le esportazioni di prodotti alimentari tradizionali riconosciute (Dop e Igp) valgono al consumo oltre 5 miliardi di euro e oltre 2 miliardi di euro è il valore delle esportazioni; se aggiunte agli oltre 3 miliardi di euro delle esportazioni dei vini Doc e Docg (oltre 8 miliardi di euro il valore al consumo), ci si rende conto del ruolo che svolgono i prodotti tipici nel settore agroalimentare nazionale. A Il BonTà questi prodotti trovano una vetrina d’eccellenza, soprattutto verso gli operatori professionali: l’obiettivo principale della manifestazione è infatti quello di mettere in contatto i produttori e i distributori, oltre che di fare conoscere prodotti di nicchia al grande pubblico, che non manca

mai a Cremona. Adesioni confermate da Sicilia, Sardegna, Lazio, Piemonte, Emilia Romagna, Puglia, Lombardia. Per un totale di più di 300 le aziende presenti con il meglio della loro produzione. Inoltre, anche le delegazioni di compratori europei invitati a Cremona hanno risposto entusiasti alla chiamata, Francia e Russia si sono dimostrate sin da subito interessate già dalla scorsa edizione, e quest’anno è il turno di Spagna e Inghilterra.

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dalla Regione e da Unioncamere Lombardia per valorizzare la creatività e le produzioni artigiane e i loro territori - l’iniziativa “Road Show 2007 tra New York e Boston”. Si è trattato di un momento strategico di promozione sul mercato statunitense che ha visto protagonisti proprio Il BonTà e Mondomusica, le due manifestazioni di CremonaFiere di riferimento dell’agroalimentare e della liuteria, simboli di eccellenza in grado di veicolare nel mondo l’immagine di Cremona». Quali sono, oltre all’evento di novembre, le manifestazioni dell’Ente camerale nel corso delle quali sono presentati i prodotti tipici del territorio? «Fare conoscere i prodotti tradizionali e le aziende che li producono, veicolando attraverso i prodotti del territorio e la sua attrattività turistica, è una priorità per la Camera di commercio di Cremona. Ne sono prova le numerose manifestazioni alle quali la Camera partecipa quest’anno che comprendono: la Bit a Milano, Mille e due formaggi a Mantova, Festa internazionale dei formaggi a Crema, Festa del melone di Casteltidone, Fiera di Zibello, Giovedì d’estate a Cremona, Fiere dei formaggi a Lindenberg e Seichamps, Di villa in cascina a Monza, Cheese a Bra (Cn), Autunno pavese a Pavia, Franciacorta in bianco a Castegnato (Bs), Salami e Salumi a Mantova, Fiera internazionale del bovino da latte a Cremona, Festa del bollito a Cremona, Festa del torrone a Carpendolo (Bs) e Mercatini di Natale sempre a Brescia».

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le porte a IL

BONTÀ sfodera i suoi assi

Fornelle, associazione diffusa in tutta Italia che riunisce esperte cuoche con il compito - e la passione - di mantenere vive le ricette legate al territorio, presenterà il primo numero di una collana che si pone l’obiettivo di far conoscere ai ristoratori i segreti di molti piatti tradizionali che venivano serviti nelle occasioni più importanti. Matrimonio e fidanzamento saranno i temi portanti di questa prima edizione: dagli antipasti ai dolci, un gustoso percorso attraverso i banchetti allestiti per festeggiare le giovani coppie. Un appuntamento imperdibile per i ristoratori che vogliono stupire i propri clienti con golosità che difficilmente si possono gustare ovunque. SEGUE A PAGINA

I MIGLIORI FORMAGGI IN SFIDA AL CHEESE OF THE YEAR

La gara si presenta serrata. Il Cheese Of The Year 2007, campionato mondiale dei formaggi che si ripete anche quest’anno, prevede una partecipazione ancora più ampia rispetto all’anno scorso, quando oltre quaranta aziende italiane ed estere parteciparono all’evento del comparto lattiero caseario. Una vetrina di prestigio per i migliori formaggi oggi sul mercato mondiale all’interno del punto di riferimento fieristico della cucina tradizionale. Il quesito che caratterizza l’edizione 2007 dell’evento è non solo circoscritto ai possibili vincitori ma, in un panorama produttivo che

si arricchisce di continuo di nuovi prodotti, c’è la possibilità che uno di essi, che ha visto magari la luce solo ieri, sia in grado di strappare lo scettro di “re dei formaggi” alla vecchia dinastia che annovera nomi famosi e consolidati nella folta schiera dei consumatori di un prodotto che si perde nella notte dei tempi. C’è questo interrogativo che aleggia sull’imminente confronto mondiale, un formaggio uscito dalle mani di un abile artigiano o dai laboratori di attrezzate aziende, che possa competere al punto da risultare vincitore di una competizione prestigiosa come è sicuramente il “mondiale” della categoria? Il giudizio finale spetterà a una qualificata giuria impegnata a esaminare le caratteristiche dei numerosi prodotti in competizione. A chi toccherà quest’anno l’alloro di primo della classe? A breve l’ardua ma gustosa sentenza.

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Piace la ristorazione tradizionale scire a cena? Meglio la trattoria! Questo è ciò che emerge dalla recente indagine condotta da CremonaFiere su un campione di giovani consumatori. Le modalità della cena fuori casa, infatti, stanno radicalmente cambiando: oggi i giovani, anche a causa dei prezzi che sono andati livellandosi, si orientano sempre più frequentemente verso la ristorazione che offre prodotti tipici. Questo perché conviene non solo dal punto di vista economico, ma soprattutto della qualità, che risulta essere sempre più spesso il fattore principale di scelta; senza contare la scoperta di prodotti che ancora troppo spesso sono poco conosciuti al pubblico degli amanti della buona cucina. Sulle 159 denominazioni Dop e Igp, come afferma la Fondazione Qualivita per la tutela dei prodotti tipici, solamente una minima parte sono conosciuti e riconosciuti dal grande pubblico. La ristorazione tipica, riscoperta soprattutto nelle città universitarie, in cui i giovani spesso cenano fuori casa pretendendo prezzi adeguati alle proprie tasche, offre così non solo prodotti di qualità, ma anche un servizio di informazione che inevitabilmente

si riflette poi anche sui consumi domestici. Naturalmente questo implica che i ristoratori devono avere un’ottima conoscenza dei molti prodotti tipici in commercio: buona occasione per gli operatori professionali della ristorazione e della distribuzione per avere una panoramica completa su questo mercato, che vale oltre 9,3 miliardi di euro, è a Cremona, che metterà in mostra oltre 2.000 produzioni tipiche artigianali. In particolare, per omaggiare i piatti della tradizione, non solo per la genuinità e la qualità degli ingredienti, ma anche e soprattutto per assaporare i diversi menu tipici che si possono scoprire in giro per l’Italia, ecco che scendono in campo le “Fornelle”, vere custodi della cucina tipica nazionale. Le

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Il vino italiano vola opo i fasti del 2006, in cui le esportazioni hanno sfondato il tetto dei 3 miliardi di euro, la crescita dei consumi di vino italiano all’estero non accenna a diminuire, anzi. Forti del primato dell’export in numerosi Paesi nel mondo i produttori delle etichette made in Italy si stanno

IL BONTÀ attrezzando: è naturale il desiderio di mettersi in vetrina e di dimostrare, soprattutto agli operatori internazionali della grande distribuzione, quanto vale questo prodotto di eccellenza. Un riscontro importante si ha nelle prenotazioni degli spazi espositivi de Il BonTà, che dedicherà ampio spazio al settore enologico. Saranno oltre 70 i produttori attentamente selezionati tra i migliori in Italia che presenteranno la propria gamma di vini non solo a un pubblico di gourmet, ma soprattutto ad operatori professionali altamente specializzati provenienti anche dall’estero. Sono molti i contatti presi da CremonaFiere con buyers da tutta Europa, che si sono dimostrati particolarmente interessati a scoprire nuovi prodotti italiani da inserire nella propria offerta. In quest’ottica sono a calendario numerosi eventi dedicati al settore, che coinvolgeranno enoteche e produttori per uno sviluppo sempre maggiore del comparto, come la 3a edizione di “Cibo e Vino a Gusto Giovanile”, il tradizionale appuntamento di Cremona realizzato in collaborazione con Osvaldo Murri, grande esperto del settore, in cui 12

famosi chef cercheranno di ammaliare il pubblico dei giovani consumatori abbinando sapientemente piatti prelibati e vini eccellenti, ma che si trovano nei ristoranti ad un costo “giusto”, adatto alle tasche dei giovani. L’obiettivo è far conoscere anche a questo importante segmento di consumatori le specialità, troppo spesso misconosciute, della nostra cucina tradizionale.

PANE E PIZZA, LE PERLE DA SCOPRIRE

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E’ l’alimento base della dieta mediterranea, acquistato dal 90% degli italiani; il pane è un prodotto che sta vivendo un momento di grande vitalità del settore, soprattutto quello artigianale. Sono infatti oltre 25.000 i forni in cui si produce pane secondo le rigide regole della tradizione e agli italiani piace decisamente molto: quasi il 70% lo acquista solo se è artigianale. Una tendenza che non accenna a rallentare, anzi: le ultime previsioni attestano una crescita di questo settore del 3,2%. Un risultato ottenuto grazie alla qualità del prodotto proveniente dai forni tradizionali: una qualità riconosciuta dai consumatori e soprattutto certificata dall’esperienza e dalla passione che i maestri dell’arte bianca mettono nel loro lavoro. Ma come si fa il pane artigianale? Quali le varietà? Come si può trasformare un prodotto che sta quotidianamente sulle nostre tavole in una vera e propria opera d’arte? A Cremona i buongustai potranno assaggiare delle vere specialità che verranno preparate al momento dai panificatori della provincia di Cremona in un evento unico, organizzato dall’Associazione Commercianti della città. Stessa onda fortunata tocca alla pizza: sono 22.150 le pizzerie “classiche” in Italia, e il mercato sta godendo di buona salute. Merito dell’eccellenza del prodotto servito, naturalmente. La pizza si sta rivalutando non solo come immagine dell’Italia, ma come alimento “buono” anche dal punto di vista nutrizionale.

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IL BONTÀ In ﬁera arriva un olio da record n comparto che viaggia a gonfie vele e che proietta l’Italia al primo posto mondiale nella produzione di uno degli ingredienti base della dieta mediterranea: l’olio d’oliva. Grandi produttori ma anche grandi consumatori: 12 kg pro capite. Tanto che la produzione nazionale, complice anche un export di oltre 300mila tonnellate che ha sfondato ormai il valore di 1 miliardo di euro, non è sufficiente a coprire la richiesta dei consumatori; per questo l’olio d’oliva viene importato principalmente da Spagna, Grecia, Tunisia e Turchia. Ma la qualità italiana rimane sempre la più alta, e il prodotto nazionale sempre più richiesto all’estero. Una qualità da difendere e da diffondere presso i consumatori, facendo

I MIGLIORI TAGLI DI CARNE BOVINA RACCONTATI DAI MAESTRI MACELLAI D’ITALIA Come riconoscere le carni scelte e di qualità? Come prepararle nel modo più adeguato e rispettoso delle caratteristiche organolettiche? Quali i segreti dei tagli meno comuni della carne bovina? Domande importanti, certo, perché quando ci si trova davanti al bancone del macellaio spesso non si riesce a decidere tra oltre 20 tipi di carne che un esperto professionista può prepararci. Dallo scamone al magatello, dal carré al garetto…quali sono i migliori tagli e per quali piatti sono indicati? La manifestazione Il BonTà (a Cremona dal 10 al 13 novembre), in collaborazione con il Gruppo macellai dell’Associazione Commercianti di Cremona, svelerà tutti questi segreti in un evento che coinvolgerà i buongustai, ma soprattutto i professionisti della ristorazione del nostro Paese, che avranno modo di approfondire le tecniche di preparazione di uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di deliziosi secondi piatti, tutti tipici della cultura enogastronomica italiana. In

particolare, l’attenzione dei maestri macellai di Cremona si concentrerà su una delle principali leccornie della tradizione cremasca: il bollito misto. E quando si parla di bollito significa prendere in considerazione dei tagli di carne di muscolo, testina, punta, lingua, biancostato, pernice, reale, salame da pentola, gallina e cotechino. Una grande degustazione di questo piatto della cucina tipica cremonese è in programma per domenica 11 novembre alle ore 12 e sarà seguita da una dimostrazione pratica di come preparare nel migliore dei modi un secondo piatto che non può mancare mai sulle tavole di un buongustaio, soprattutto in vista dei cenoni per le feste natalizie. I macellai di Cremona si metteranno all’opera “in diretta”, maneggiando con destrezza e maestria un quarto di bovino. Inoltre mostreranno a tutti i presenti, appassionati, “fanatici” o curiosi, dal taglio all’impiattamento del secondo piatto. Ma in particolare sapranno dare prova di quanto possa essere facile (con un po’ d’esperienza e di fantasia) adoperarsi per la preparazione del classico bollito cremonese.

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conoscere le molte varietà di olio, ognuna con diverse caratteristiche che lo rendono unico. Proprio per questa ragione saranno presenti in fiera alcuni tra i più rinomati produttori italiani, che presenteranno al qualificato pubblico di ristoratori e buongustai le loro migliori chicche. Tra queste, anche un olio che è un vero campione: 1° posto al premio internazionale Biol Liguria dal 2004 al 2007, speciali distinzioni al concorso nazionale l’Orciolo d’Oro 2006 e 2007, senza contare la segnalazione sulle principali guide ai migliori oli del mondo. A produrlo è l’azienda ligure Canaiella, che per la prima volta sceglie Il BonTà come vetrina privilegiata per i suoi prodotti. Al suo fianco altre aziende per il giusto condimento di una manifestazione i cui ingredienti, dai salumi ai vini, dai formaggi ai dolci, passando per carni fresche, pasta e prodotti da forno, soddisfano anche i palati più esigenti.

MIELE, UNA DOLCE STORIA CHE FA PARLARE DI SÉ Con 400 grammi pro capite all’anno non si può dire che gli italiani siano oggi dei gran mangiatori di miele, ma indubbiamente la cultura sul “nettare degli dei” sta crescendo e con la cultura i consumi, che nell’ultimo anno hanno segnato una ripresa. Questo anche perché l’Italia è l’unico Paese al mondo che può vantare moltissime varietà di mieli pregiati, dall’acacia (il più amato) al castagno, dall’eucalipto al girasole, agli ottimi millefiori. Un giro d’affari, quello del miele, che muove oltre 60 milioni di euro per una produzione nazionale che supera abbondantemente le 14 mila tonnellate. Sono in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte che si trovano i maggiori apicoltori nazionali (in Italia sono oltre 50.000) ed hanno un bel da fare: sono infatti più di un milione gli alveari destinati alla produzione, e sono abitati da ben 55 miliardi di api! Un patrimonio ricco che va difeso dagli attacchi dei produttori esteri, che si affacciano con sempre maggiore

insistenza sul mercato nazionale. Ancora una volta è la Cina che spaventa, essendo uno dei maggiori produttori mondiali, ma con una qualità che nulla ha a che vedere con il miele italiano. Per promuovere e diffondere la cultura del prodotto tipico di qualità, nell’ambito de Il BonTà si terrà un concorso che coinvolgerà gli oltre 150 apicoltori della provincia e che premierà il miele più buono del territorio.

Pazzi per il TORRONE

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l torrone di Cremona, secondo la tradizione, avrebbe avuto origine da un dolce servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne dopo le nozze, celebrate a Cremona, Associazione Strada del Gusto Cremonese fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti: ogni anno alla Festa del Torrone, a Cremona, si rievoca questo evento. Nonostante il torrone sia il dolce caratteristico di Cremona, da sempre le materie prime che lo compongono non sono acquisite sul posto, ma vengono importate da altri luoghi, con l’eccezione di piccoli approvvigionamenti di miele e uova. Il torrone, pur essendo preparato secondo le ricette e con gli ingredienti classici, è stato di volta in volta arricchito con aromi, per rispondere ai gusti delle diverse epoche: vaniglia, menta, cedro, arancio, rosa, garofano, noce moscata, cannella, caffè, cioccolato e millefiori. Attualmente, oltre alla produzione del torrone classico, duro e nello stesso tempo friabile, si è sviluppata la produzione del torrone morbido, ed entrambi i tipi esistono anche ricoperti di cioccolato fondente.

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IL BONTÀ

PRIMO PIANO

I tipici di Cremona TORTELLI CREMASCHI I tortelli sono il piatto cremasco per eccellenza, in nessun altra cucina si trova un piatto simile tanto che le origini sono piuttosto misteriose. I tortelli non possono essere inquadrati in una sola ricetta perché, Archivio STP della Provincia essendo così radicati nella tradizione di Cremona - Adverphoto di Oscar Pegorini, Cremona cremasca, ogni famiglia ha sviluppato una propria ricetta. Caratteristica principale è la dolcezza del loro ripieno costituito in prevalenza da amaretti, cedro candito e uvetta sultanina,ripieno avvolto in una pasta povera. Il mostaccino, insolito biscotto fatto di mais, noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano, rimane l’unica specialità cremasca indispensabile per il ripieno dei tortelli.

sono le ciliegie, le pere, i mandaranci, i fichi, le albicocche, le pesche, i meloni, le prugne, i cedri, la zucca e l’anguria. L’origine della mostarda di Cremona è, come dice il nome, nelle preparazioni a base di mosto d’uva (mustum ardens) che, cotto e concentrato, era consumato allo stato naturale o con piccole quantità di senape.

SALVA CREMASCO Il Salva Cremasco è un formaggio a forma quadrata dalla crosta scura, del peso di circa quattro chilogrammi che varia al mutare dell’umidità e della durata della stagionatura. Gli ingredienti del Salva Associazione Strada del Gusto Cremonese SALAME CREMONA Cremasco sono il latte La presenza di allevamenti di suini sul intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale e la salamoia con territorio della provincia di Cremona è olio e spezie con cui il formaggio viene spennellato durante documentata fin da epoca romana. La la stagionatura. Nel modo classico si serve con le tighe, presenza di numerosi produttori, dediti peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, ma c’è chi preferisce alla trasformazione delle carni suine e abbinarlo al miele d’acacia o alla marmellata di mele Archivio STP della Provincia bovine nella Pianura Padana, è dovuta cotogne, alle olive verdi o alla mostarda. Può essere intinto di Cremona - Adverphoto di Oscar Pegorini, Cremona alla perfetta integrazione tra l’industria nell’olio extravergine, dove macera con aggiunta di pepe, e gustato insieme al pipèto, una purea a base di verze, aglio e lattiero-casearia, la coltivazione dei cereali (soprattutto pan grattato. mais) e l’allevamento di suini. Nel marzo del 1995 nasce il Consorzio di Tutela del Salame Cremona con lo scopo di valorizzare la produzione del salume, vanto della tavola cremonese. L’ingrediente principale del salame Cremona è la carne suina ottenuta dalla muscolatura. BOLLITO MISTO Il bollito misto è un secondo tipico della cucina di tutto il territorio di Cremona. È un piatto a sé e non un ripiego per la preparazione del brodo, anche perché la carne utilizzata viene preparata scegliendo tagli pregiati di Associazione Strada del manzo, vitello e gallina. L’aggiunta Gusto Cremonese di testina, lingua di vitello e salame da pentola caratterizza il bollito di Cremona e lo differenzia dagli altri. Secondo tradizione, infatti, il bollito di Cremona deve avere almeno cinque tagli di carni diverse. Tutte le carni e le verdure, tra cui carote, sedano e cipolla, devono essere messe a cuocere nella stessa pentola, per almeno tre ore per il manzo e lo zampetto, eccetto il cotechino. Una volta cotto si serve a fette spesse e lo si accompagna con salsa verde, mostarda di Cremona, purè e verdure cotte.

LOMBARDIA A TAVOLA

MOSTARDA CREMONA La mostarda di Cremona consiste in frutta candita immersa in sciroppo di glucosio Associazione Strada del Gusto Cremonese aromatizzato con senape. I frutti più comunemente utilizzati, interi o a pezzi,

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PRIMO PIANO

IL BONTÀ

calendario

BonTa

Calendario Calendarioedizione eventi 2006 2007

ELLENZE DELLE ECC SALONESTRONOMICHE ENOGAIANALI ARTIG

IL MIELE PIÙ BUONO? QUELLO DI CREMONA Terza edizione del concorso dei mieli cremonesi “A.Catenazzi”, a cui potranno partecipare gli apicoltori della provincia di Cremona, professionisti e hobbisti che praticano anche il nomadismo (vale a dire spostano le api in altre zone). Durante la settimana antecedente il Bontà, la giuria di assaggiatori professionisti dovrà valutare tutti i mieli pervenuti presso l’Associazione apicoltori, utilizzando i criteri dell’analisi sensoriale Organizzato da Cciaa Cremona, dal settore Agricoltura, Caccia e Pesca della Provincia di Cremona, dalla Strada del Gusto del cremonese e dall’Associazione apicoltori di Cremona. novembre sabato

CIBO E VINO A GUSTO GIOVANILE: LA BONTÀ Chef, ristoratori e produttori vinicoli si uniscono per valorizzare menu particolarmente dedicati ai gusti (e alle tasche!) dei più giovani. 12 chef prepareranno uno o più piatti e 12 produttori di vino prepareranno i giusti accostamenti, il tutto presentato a 4 commensali. Una Menzione Speciale verrà consegnata a chef e produttori. La nuova edizione “Degusta Giov@ne” 2008 sarà presentata e consegnata ai commensali Organizzato da Gruppo Strapiace

LOMBARDIA A TAVOLA

IL TORRONE: IL RE È NUDO Vi siete mai chiesti come nasce e come si lavora il torrone? Uno spettacolo live soddisferà la vostra curiosità.. E soprattutto il vostro palato!!! Presentazione e lavorazione del torrone morbido Organizzato da Confartigianato Cremona

IL MARZAPANE novembre domenica AL SERVIZIO DEL PASTICCERE “Un’impasto duttile che permette di realizzare in modo gustoso tanti oggetti”. Lavorazione manuale

del marzapane con la realizzazione di animaletti Organizzato da Confartigianato Cremona

UN BOLLITO CHE AMMALIA “…la degustazione del bollito intende promuovere la categoria dei macellai dell’Ascom, ma soprattutto celebrare uno dei piatti tipici del nostro territorio e dalla nostra tradizione culinaria. E quando si parla di bollito si dice tagli di carne di muscolo, testina, punta, lingua, biancostato, pernice, reale, salame da pentola, gallina, cotechino. La degustazione di questo prodotto servirà anche come spunto per mostrare la facilità di preparazione di questo piatto, uscito un po’ dalle abitudini delle giovani generazioni…”. I macellai presenteranno e spiegheranno uno dei piatti più noti della tradizione culinaria italiana Organizzato da Ascom Cremona

A LEZIONE DI TAGLIO Dimostrazione della preparazione di un quarto di bovino disossato e impiattato Organizzato da Ascom Cremona

UN ASSAGGIO DELL’ARTE PIÙ DOLCE “…un vero e proprio laboratorio dove i visitatori cercheranno di carpire i segreti dell’arte più dolce del mondo. Uno staff di esperti pasticceri dell’Ascom, dimostrerà come avviene la preparazione del tipico dolce cremonese “La Turunina” e ci stupirà con la decorazione di torte…”. I pasticceri presenteranno il loro evento decorando torte e preparando la turunina Organizzato da Ascom Cremona novembre luendì

CONCORSO “PIZZA CHE BONTÀ” Uno dei simboli del made in Italy celebrato in un concorso tra decine di pizzaioli provenienti da Cremona e dalle province limitrofe. Una giuria di esperti premierà le migliori pizze per qualità, realizzazione, creatività

Organizzato da Azienda Sanfelici Per informazioni e modalità di partecipazione, tutti gli interessati al concorso possono contattare l’Azienda Sanfelici (Tel. 0376 655737 - Fax 0376 655738)

ITALIA/USA: TUTTI PAZZI PER LA CUCINA ITALIANA Quanto è amata la cucina italiana in America? Una tavola rotonda per evidenziare il gradimento in terra Usa della tradizione culinaria Italiana e le sue interpretazioni: giornalisti, importatori specializzati e ristoratori americani porteranno la loro testimonianza Organizzato da CremonaFiere novembre martedì

novembre

TUTTI I GIORNI CHEESE OF THE YEAR 2007 Campionato mondiale dei formaggi, che dopo il successo della prima edizione, vedrà concorrere le più rappresentative produzioni Dop a livello nazionale ed internazionale: oltre 100 formaggi valutati da una sessione di esperti Organizzato da CremonaFiere

LA TRADIZIONE ATTRAVERSO LE PRODUZIONI GASTRONOMICHE ARTIGIANALI Gli artigiani e le azienda agricole del consorzio “Finchè avrò le mani” presentano un percorso dei sapori tipici regionali. Circa 30 tra produttori agricoli e artigiani gastronomici della Lombardia che vendono rigorosamente ciò che producono e che proprio attraverso lo slogan “dal Produttore al Consumatore” instaurano con il consumatore un migliore rapporto di fiducia, di garanzia e qualità dei propri prodotti. Dallo struzzo al miele, dal salame al formaggio, una degustazione commentata con possibilità di acquisto diretto Organizzato da CNA Cremona

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IL BONTÀ

L’OCCASIONE DI PRENOTARE UN PRANZO PREPARATO DAI MIGLIORI RISTORATORI DELLA PROVINCIA “…i sapori della tavola cremonese esprimono una sapienza antica, semplice ma anche artigianale, in un territorio, quello cremonese, famoso per le sue specialità gastronomiche legate alle lavorazioni tradizionali. Il Gruppo ristoratori dell’Ascom intende proporre ai visitatori della manifestazione numerosi piatti del territorio……”. Il ristorante servirà dalle 12 alle 14 su prenotazione, affrontando ogni giorno un tema legato ai prodotti e ai piatti tipici del territorio: 10 novembre “Tradizione e innovazione”, 11 novembre “La tipicità“, 12 novembre “Il rinascimento“, 13 novembre “Il gran finale” Organizzato da Ascom Cremona

GLI ESPERTI ONAV AL SERVIZIO DEL VISITATORE La possibilità di degustare con gli esperti Onav e scoprire tutti i segreti per conoscere e apprezzare i vini. I delegati di Onav Lombardia presentano in banco d’assaggio i migliori accostamenti dei vini selezionati con i formaggi partecipanti al “Cheese of the Year 2007” Organizzato da Onav Lombardia

novembre

SFIZIOSI EVENTI LA TRADIZIONE DELLE RICETTE FAMILIARI PRESENTATA ALLA RISTORAZIONE I menu delle cerimonie importanti entrano in trattoria. CremonaFiere inaugura una collana di ricette della tradizione culinaria legata ai grandi eventi che scandiscono il percorso della vita: il primo numero è dedicato al fidanzamento e al matrimonio. Organizzato da CremonaFiere

ANTEPRIMA 100 ANNI DI MENU’ ITALIANI Una grande mostra, curata dall’Accademia italiana della Cucina, recupera i menu storici allestiti in occasione dei grandi eventi, per tracciare un percorso che illustri l’evoluzione culturale e le trasformazioni del gusto dell’ultimo secolo. L’esposizione, in

collaborazione con la Camera di Commercio di Cremona, il Comune di Cremona e la Strada del Gusto cremonese, avrà luogo nel Palazzo Comunale dal 16 al 28 novembre. La fiera presenta un’anticipazione della mostra con le riproduzioni, tratte dall’Archivio di Stato di Cremona, dei menu presentati da osti e albergatori cremonesi in occasione della fiera agricola, industriale e commerciale nel 1863 a Cremona Organizzato da CCIAA

PREMIO GIORNALISTICO “UN CARRO DI BONTA’” Conclusione della prima edizione del premio giornalistico, che andrà a valorizzare le testate e i giornalisti che hanno saputo meglio raccontare Il BonTà 2006. Questo progetto è stato lanciato lo scorso anno, in occasione della manifestazione, ricuotendo interesse. Un evento ancora in fase di definizione che vedrà la sua premiazione in un simpatica manifestazione.

INFORMAZIONI UTILI

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IL PROFUMO DEL PANE ANCORA CALDO “…maestri panificatori ingolosiranno il pubblico con la dimostrazione e la produzione dell’alimento base della dieta mediterranea, un alimento che racconta le nostre radici come il nostro presente. Alcuni maestri fornai dell’Ascom ci stupiranno nell’arte del pane artistico, mentre saranno sfornate calde focacce farcite…” L’iniziativa si propone di far conoscere ai visitatori, ed in particolare ai giovani studenti , le fasi e le procedure necessarie per la produzione del pane, nonché di rivalutare agli occhi del consumatore le proprietà nutrizionali di questo tradizionale alimento. Organizzato da Ascom Cremona

PRIMO PIANO

QUANDO • Sabato 10 dalle 10 alle 20 • Domenica 11 dalle 10 alle 20 • Lunedì 12 dalle 10 alle 20 • Martedì 13 dalle 10 alle 18 DOVE • Quartiere fieristico Piazza Zelioli Lanzini 126, 26100 Cremona

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PRIMO PIANO

IL BONTÀ

Dove vanno le TRATTORIE di Cremona Materie prime di qualità e un prezzo accessibile

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“I

l Gabbiano” di Corte de’ Cortesi (Cr) è una trattoria di paese che si è rinnovata mantenendo la sua caratteristica atmosfera originale, ma con un tocco di eleganza. Si tratta di un locale allestito in una casa di fine ‘700 con tre accoglienti sale e l’ampio dehors per l’estate. Buona la cantina e solida la cucina, tanto da ottenere due forchette dalla Guida Michelin Bib Gourmand dedicata ai locali con pasti accurati e un prezzo comunque contenuto. Lo chefa “Trattoria del Fulmine” di Trescore Cremasco, nella zona di patron è Giovanni Fontana. Crema, è l’unica ad avere una stella «Da oltre vent’anni - precisa Michelin della provincia di Cremona. - propongo una cucina che ricalca la tradizione del territorio ma senza Al titolare Giovanni Bolzoni, che rinunciare alla personalizzazione con la famiglia gestisce il locale, dei piatti. Intendo le vecchie ricette abbiamo chiesto se è necessario cremonesi di qualche secolo proporre prodotti cari per avere fa, come i una o più stelle. «Le stelle sono Marubini in attribuite - ha risposto - seguendo brodo all’antica cinque criteri, tra questi importante Cremona, la è la qualità dei prodotti. La stelle faraona di premiano, infatti, i piatti preparati nonna Bigina, con prodotti di qualità che non sono lo stracotto necessariamente nobili e cari. Gli d’asino con chef sanno bene (nel nostro locale polenta». la cucina è affidata a mia moglie Ma Clemy Lupo non manca il pesce: dall’insalata Stanghellini) tiepida di polpo con verdure ai che è ai loro tortelli al salmone con gamberetti e clienti che devono rendere zucchine. conto e non Il Gabbiano certamente piazza V. Veneto 10 agli ispettori della guida. Corte de’ Cortesi (Cr) Tra le nostre Tel 0372 95108 specialità: crema di baccalà e patate in salsa verde (primavera-estate), zuppa di porcini e fagioli (autunno-inverno). Oltre al risotto ai pistilli di zafferano mantecato con Parmigiano Reggiano stravecchio e la pernice ripiena di carne di maiale e fegato grasso».

L’

Trattoria del Fulmine via Carioni 12 Trescore Cremasco (Cr) Tel 0373 273103

Antica Trattoria Gianna via Maggiore 12 Recorfano di Voltido (Cr) Tel 0375 98351

”Antica Trattoria Gianna” di Recorfano di Voltido (Cr), situata nella zona della città vecchia a Santa Maria di Castello, ha oltre 50 anni di attività. È stata ristrutturata nel 2003. Ora i locali sono arredati con cura e dotati di aria condizionata, le pareti e i soffitti affrescati. I coperti sono una quarantina. La trattoria, aderente all’Ascom, è gestita dai fratelli Flavio (cuoco) e Giacomo Chittò (in sala) ed è inserita nella Guida Michelin dei Bib Gormand, che seleziona i locali con pasti accurati a prezzo contenuto. La cucina è cremonesemantovana e segue il ritmo delle stagioni. Pasta fatta in casa e prodotti del territorio. Non manca il pesce fresco. Le specialità sono tortelli cremaschi e di zucca, salumi, bollito misto con tagli pregiati di manzo, vitello e gallina con l’aggiunta di testina, lingua di vitello e salame di pentola. Che va accompagnato dall’immancabile mostarda, composta da frutta candita immersa in sciroppo di glucosio e aromatizzata con senape.

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Quando la magia del CIOCCOLATO fa un “INCHINO” al GROPPELLO CHINATO

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embra scritto nel “codice genetico” di questi due prodotti d’eccellenza: fatti per stare insieme e miscelare le rispettive proprietà in un connubio vincente e travolgente. Stiamo parlando di vino e cioccolato, rispettivamente nettare e cibo degli dei, il cui abbinamento è stato, negli ultimi anni, osannato e premiato in diverse occasioni. Il peccato, si sa, vale per ogni stagione, ma ci piace proporre questo particolare e raffinato abbinamento come un omaggio all’autunno, al tepore che suscita quando compare il primo freddo. Non si parla di un incontro casuale o scontato, ma di una vera e rara unicità. Si parla di un vino pensato e prodotto da Luigi Negri, titolare dell’Azienda agricola La Guarda di Muscoline (Bs), in onore della carriera del padre Angelo e del compimento della sua 60esima vendemmia. Il risultato è un vero “Inchino” alla piacevolezza del vino, un prodotto unico nel suo genere, mai realizzato nella provincia di Brescia. Un vino da meditazione o da compagnia che si esprime al meglio se accompagnato a un particolare tipo di cioccolatini appositamente studiati da Luigi: una pralina di cioccolato Criollo dell’Equador al 72% di cacao che esplode in bocca in tutta la sua sorprendente armonia unitamente all’eleganza di “Inchino” da esso racchiuso in purezza. Il Groppello Chinato è un vino aromatico, dal colore rosso

granato e dalla personalità spiccata. Il suo profumo etereo e balsamico va ad associarsi ad un sapore intenso e dolce-amaro (merito dell’accostamento di china e genziana). Va servito a temperatura ambiente o leggermente fresco e la sua anima multiforme lo rende idoneo a innumerevoli accostamenti del desco. Si presta a divenire ingrediente per un primo delicato come il risotto “Inchino” e roque-fort, oppure per un secondo deciso come il filetto di maiale speziato e per un contorno a base di formaggi a pasta dura come il Grana Padano. Ma questo vino nasce e

“muore” se accompagnato a dolci con o senza cioccolato: ottimo se servito per degustare una cheese cake con composta di ciliege. Esalta anche il sapore della frutta fresca in cotesti da aperitivo o dopo cena. Per confermare, però, il giusto abbinamento Inchinocioccolatini l’azienda ha pensato bene di chiamatli “Dolci Inchini”, che sono preparati in confezione regalo in abbinamento alla bottiglia di Inchino, in un’elegante e originale composizione. Inoltre, per esaltare le doti e migliorare la degustazione del vino è stato studiato appositamente un bicchiere, realizzato a mano, caratterizzato da 12 coni di vetro che si propagano dall’esterno verso l’interno e servono a migliorare l’ossigenazione del vino ed esaltarne il profumo.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

GROPPELLO CHINATO “INCHINO”

di AZIENDA AGRICOLA LA GUARDA Tipologia vino: Groppello Chinato Etichetta: Inchino Uvaggio: 100% Groppello Dimocasina Vinificazione: tradizionale Invecchiamento: prima dell’aromatizzazione 1 anno in acciaio e 1 anno in botti di Rovere Affinamento: (aromatizzazione) spezie, aromi, radici, erbe e corteccia di china Colore: rosso intenso dai riflessi granati Profumo: speziato, molto etereo, quasi balsamico Sapore: intenso e persistente, dal corretto rapporto tra l’amaro della china e il dolce della genziana Longevità: 10 anni Gradi: 17% vol. Abbinamenti: dai primi (risotto Inchino e roque-fort) ai secondi (filetto di maiale), dai formaggi (Grana padano con fonduta di cioccolato) ai dolci. Ottimo anche come aperitivo Azienda agricola La Guarda di Negri Angelo e Luigi ss via Zanardelli 49, Muscoline (Bs) Tel - Fax 0365 372948 www.laguarda.com - info@laguarda.com

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ALIMENTI

FORMAGGI

Tempo di certificazione ISO 9001 per il REGGIANO dei formaggi I

l Parmigiano Reggiano attualmente offre una garanzia di qualità in più. Il Dipartimento controllo qualità P.R. (Dcq P.R.), l’organismo di controllo per la certificazione della Dop del Parmigiano-Reggiano autorizzato dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF), ha ricevuto dall’ente internazionale DNV (Det Norske Veritas) la certificazione ISO 9001. I servizi per la certificazione di conformità al Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano possono così vantare a loro volta la certificazione rilasciata da un ente terzo - secondo lo standard per i Sistemi di Gestione della Qualità. «La decisione di certificarci ISO 9001 è stata per noi una scelta del tutto naturale, perché, ovviamente, per il tipo di attività

FIACCOLA OLIMPICA

da Verona in Baviera

a fiaccola olimpica ha lasciato l’Italia e dalla vetta incontaminata di Malga Lessinia è giunta a Schöllang, in Baviera, per la 5a edizione dell’Olimpiade dei formaggi di montagna che si terrà dal 26 al 28 ottobre. In particolare il Consorzio per la Tutela del formaggio Monte Veronese dop è tornato protagonista sullo scenario internazionale con il passaggio ufficiale delle

FIERA SAN MATTEO

LOMBARDIA A TAVOLA

“A

che svolgiamo, crediamo profondamente nel valore della qualità - ha commentato Mario Zannoni, responsabile tecnico Dcq P.R - .Una scelta naturale ma non obbligata: il Dcq P.R. infatti, essendo già autorizzato (accreditato) dal MiPAAF, non era tenuto a conseguire anche questa certificazione. Il traguardo raggiunto conferma il nostro impegno nell’offrire un’ulteriore garanzia di qualità dei servizi di controllo rivolti alle circa 5.000 aziende appartenenti alla filiera del Parmigiano Reggiano. Di conseguenza i consumatori finali del nostro prezioso formaggio saranno d’ora in poi maggiormente tutelati».

consegne alla cittadina bavarese di Oberstdorf, direttamente dalle mani di Giovanni Roncolato, presidente del Consorzio, a Josef Miller, ministro dell’agricoltura e foreste della Baviera. Proprio il Consorzio avrà l’onore di rappresentare l’Italia dei mille formaggi di montagna, i cui produttiori hanno la speranza di conquistare ottime posizioni al concorso.

IL VERO GRANA È SOLO PADANO La Corte di Giustizia europea, lo scorso 12 settembre 2007, ha accolto il ricorso del Consorzio tutela Grana Padano contro la registrazione del marchio Grana Biraghi avvenuta nel 2002 da parte dell’Uami (l’organismo deputato alla registrazione europea dei marchi), stabilendo che il termine “Grana” è utilizzabile esclusivamente associato a “Padano” ed è quindi una denominazione inscindibile e protetta. È un importante e atteso riconoscimento a favore dell’autenticità e serietà dei prodotti Dop italiani in tutto il mondo. «Abbiamo sempre lavorato - ha detto l’assessore Viviana Beccalossi - per far sì che i nostri prodotti di eccellenza avessero il rispetto che meritano, puntando sulla qualità e sulla trasparenza. Finalmente viene riconosciuto ai produttori di Grana Padano quanto è loro dovuto».

apre alla cultura

lla scoperta della Valle Brembana e dei formaggi di San Matteo”: questo il titolo del concorso aperto alle scuole della Valle Brembana, grazie al lavoro del Provveditorato agli studi. Questione centrale della prova, i formaggi della Valle BrembanaBranzi e Formai de Mut, con la rispettiva produzione casearia. Il concorso è stato patrocinato dalla

Provincia di Bergamo, con la stretta collaborazione dell’Agriturismo Ferdy, della Latteria Sociale di Branzi e dell’Associazione Fiera di San Matteo. Le elementari dell’Istituto Comprensivo Castelli Calepio, le scuole A. Manzoni di Tagliuno e le elementari di Cusio si sono aggiudicate l’itinerario didattico “Il percorso dell’Alpeggiatore”, svolto in concomitanza della Fiera di San Matteo a Branzi (Bg).

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ALIMENTI

FORMAGGI

Malghe e ambiente L’ASIAGO di montagna ora è CERTIFICATO arà perchè la presentazione di un nuova linea di formaggi di altissima qualità (il “prodotto di montagna”, certificato) è sicuramente un fatto importante e strategico (soprattutto se perseguito con tenacia da anni). Oppure perchè il mercato sembra essere tornato a guardare con interesse ad uno dei formaggi più antichi d’Italia. Sta di fatto che è all’insegna dell’ottimismo la previsione del presidente del Consorzio di tutela dell’Asiago Dop. «Grazie anche a questi Roberto nuovi prodotti che Gasparini ampliano la gamma - dice Roberto Gasparini - ci aspettiamo una forte ripresa dell’interesse, sia dei consumatori finali sia dei ristoratori che potranno trovare un formaggio di assoluta qualità che rappresenta l’eccellenza di un territorio che della difesa della tipicità Antonio e dell’ambiente ha Pozzan sempre fatto la sua bandiera». Il nuovo corso, all’insegna dell’Asiago d’Allevo Vecchio di malga “Prodotto della Montagna”, realizzato l’estate scorsa secondo le nuove regole inserite nel disciplinare Dop, per il direttore del consorzio, Antonio Pozzan, è la dimostrazione di come ancor oggi l’alpeggio sull’Altopiano fornisce quantità limitate di latte ma formaggi di qualità eccezionale, grazie alle regolamentazioni pubbliche molto severe, che impediscono l’aumento del numero

23.000

tonnellate di prodotto Dop

del bestiame, garantendo così latte migliore e ambiente. Il risultato è un prodotto di eccellenza, di cui si può essere sicuri grazie anche alla tracciabilità che vale come per tutti gli altri tipi di Asiago. a.l.

470

di boschi e pascoli in montagna

malghe con pascoli ad uso civico

8.000

bovine nelle malghe d’estate

LE MALGHE DEL PRODOTTO DELLA MONTAGNA • Malga Larici a Lusiana di Lorella e Roberto Frigo (migliore del 2006) • Malga Camporossignolo a Lusiana dei fratelli Nicolin • Malga II Lotto Marchesina a Enego di L. Tognon • Malga I Lotto Valmaron a Enego di A. e P. Dalla Palma • Malga Verda a Conco di M. Cortese • Malga Pusterle a Roana di S. Basso • Malga Porta Manazzo ad Asiago di A. Rodeghiero • Malga Mazze Superiori a Lugo Vicentino di “La Vecchia Fattoria”

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LOMBARDIA A TAVOLA

I NUMERI DELL’ASIAGO

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ALIMENTI

SALUMI

Obiettivo 10 milioni di PARMA Il PROSCIUTTO più amato

ieci milioni di pezzi. Questo l’obiettivo per il 2007 del Consorzio del prosciutto di Parma, più che mai deciso ad ottenere la costituzione del distretto che in qualche modo deve consacrare anche in modo ufficiale il livello di qualità, e importanza economica, dalla dozzina di comuni che gravitano attorno a Langhirano (Pr), la patria del Parma, dove avviene la

LOMBARDIA A TAVOLA

LA NOSTRA SELEZIONE PER L’HORECA

• Bedogni Egidio (via Fanti d’Italia 75, 43013 Langhirano - Pr - www.bedogniegidio.it) • Leporati Prosciutti (via Giarreto 29, 43010 Pastorello - Pr www.leporati.it) • Antiche Cantine Luppi (via San Vitale 30, 43030 San Vitale Baganza - Pr www.antichecantineluppi.com) • S. Ilario Prosciutti (via Ponticella 18, 43037 Mulazzano Ponte di Lesignano Bagni - Pr www.salumificiosilario.191.it) • Pio Tosini Industria Prosciutti (via Fanti d’Italia 23, 43013 Langhirano - Pr - www.piotosini.it)

preparazione dell’80% dei prosciutti. Secondo il presidente del consorzio, Stefano Tedeschi, per il Parma oggi c’è ancora spazio per crescere puntando sulla qualità e sulla valorizzazione del marchio “Parma”, riconoscibile in tutto il mondo, anche in Cina dove si stanno aprendo prospettive di mercato decisamente interessanti. Certo servono nuove strutture, fra queste la difesa del marchio di un prodotto unico, ma facilmente imitabile. Basti solo ricordare che negli Usa l’86% dei prodotti a marchio italiano sono falsi, a partire dagli alimentari. Una tutela decisamente migliore potrebbe avvenire se tutto il prosciutto italiano si presentasse unito, ma questa strada non sembra essere facile. Il Parma (che da solo rappresenta la metà della produzione italiana) non ha, per esempio, trovato finora alleati nella realizzazione a Parma della prima borsa telematica dei prosciutti. Il consorzio intanto prosegue sulla sua strada di successii, come ben dimostra anche la recente 10a edizione del “Festival del prosciutto di Parma” che, grazie anche all’impegno del direttore del Consorzio, Stefano Fanti, quest’anno ha registrato il tutto esaurito nelle varie manifestazioni e nelle visite guidate ai prosciuttifici. Testimonial di quest’anno, Gerard Depardieu. a.l.

I NUMERI DEL PARMA

171

aziende produttrici di prosciutto di Parma

9.443.000

prosciutti

marchiati nel 2006

5.386

allevamenti di suini

1.700

milioni di euro il giro d’affari al consumo

1.910.200

prosciutti

di Parma esportati

nel 2006

3.000

addetti alla lavorazione

macelli

139

835.000

prosciutti preaffettati

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SALUMI

Quelli PIACENTINI uniti nel Consorzio unico all’esperienza dei 3 distinti Consorzi di tutela di Coppa, Salame e Pancetta Piacentina è nato il “Consorzio Salumi Dop Piacentini”, merito della risaputa tradizione della provincia di Piacenza nel settore della salumeria. I produttori di queste prelibatezze alimentari da sempre sono stati animati dall’intento di collaborare a una politica di qualità e di immagine delle produzioni in forma unitaria e dopo l’ottenimento delle sopraccitate Dop, ecco che è maturata la convinzione che fosse necessario costituire un Consorzio di Tutela riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole forestali e

+7,5% PER IL TOSCANO VIANI VICEPRESIDENTE

alimentari. «Con questa operazione e il successivo riconoscimento del ministero le tre Dop piacentine passeranno in capo al nuovo Consorzio e avranno una maggiore tutela perché lo stesso collaborerà con gli organi istituzionali alle azioni di vigilanza per arginare contraffazione e uso improprio delle denominazioni tutelate» ha dichiarato Paolo Belli, presidente del Consorzio. In altri termini, il Consorzio sarà il “custode” del marchio che andrà a contraddistinguere le tre Dop piacentine, a ulteriore garanzia per il consumatore il quale avrà un riferimento certo a cui rivolgersi.

D’estate, consumi +30%

ustosamente abbinati a frutta o a verdura o come ingredienti base dei panini, in estate il consumo di salumi cresce fino al 30%. Prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, wurstel e salsicce, nei tre mesi estivi sono consumati tra il 20% e il 30 % in più rispetto al resto dell’anno. È quanto emerge dai dati dell’Associazione industriali delle carni. A pensarci bene, ne

CIUÌGA:

mangiamo in gran quantità in questo periodo, solo che in una veste più estiva e fresca. I prosciutti e la breasaola con la frutta, i wurstel e lo speck grigliati o in insalata e i salami e la mortadella con i kiwi, mele o con con la pasta d’olive nere o verdi, mentre sottaceti delicati sono il giusto complemento per la Pancetta.

povero, ma ricco d’orgoglio

onfezionato esclusivamente sull’altopiano del Banale, nel comprensorio turistico Terme di Comano-Dolomiti di Brenta, il Ciuìga è un prelibato salame con le rape, oggi presidio Slow Food. Inconfondibile, come la forma piccola e allungata, simile a una pigna di conifera… quella che in dialetto locale si chiama appunto “ciuìga”. Nella sua terra di

produzione lo si celebra con una sagra tra il goloso e il folkloristico, in calendario nell’antico borgo di San Lorenzo nel weekend del 3 e 4 novembre. Una due giorni all’insegna di degustazioni, menu a tema, spettacoli di strada e musica antica. Per l’occasione il territorio si è attrezzato offrendo speciali pacchetti negli hotel del territorio.

Il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop chiude il 1° quadrimestre 2007 con la produzione che è passata dai poco più di 90mila pezzi dello stesso periodo 2006 a 97mila circa, con un incremento del 7,5%. Anche il preconfezionato cresce a ritmi sostenuti, passando dalle 375mila vaschette di affettato preconfezionato alle circa 500mila, con una crescita del 33,5%. Nell’ambito delle cariche si segnala la nomina del vicepresidente Fabio Viani e la presenza di due nuovi consiglieri: Ludovici Cristiano e Renieri Filippo.

IL SALAME PIEMONTE CONQUISTA L’ITALIA Il “Rinascimento Piemontese” passa anche per l’agroalimentare: dopo le Olimpiadi di Torino, il rilancio della Fiat con la Grande Punto e la nuova 500, un prodotto alimentare tipico della regione subalpina si appresta a conquistare le tavole degli italiani. Si tratta del Salame Piemonte Dop che ha ricevuto da poco più di un anno la Tutela transitoria a livello nazionale e, grazie al contributo della Regione Piemonte, sta svolgendo una campagna di promozione presso i punti vendita del nord ovest della Penisola.

MORTADELLA IGP IN FORTE CRESCITA Oltre 18 milioni di kg per un valore di circa 85 milioni di euro: questi i dati della produzione di Mortadella Bologna Igp nel primo semestre del 2007 in Italia. Numeri significativi che rendono questo prodotto il secondo salume tutelato più consumato d’Italia dopo il Prosciutto di Parma. Ottima la performance del preaffettato, che nel primo semestre del 2007 ha segnato un incremento a due cifre: +16.5%, rispetto al primo semestre 2006, con una produzione che supera un milione e mezzo di Kg, pari a oltre 12 milioni di confezioni vendute. Una percentuale dell’8,3% nettamente al di sopra di altri salumi.

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OLIO

I top dell’EXTRAVERGINE si incontrano a RIMINI F

ervono le attese per “Oro Giallo”, la manifestazione che è riuscita ad imporsi come una delle più accreditate in tema di olio extravergine e che per la sua 4a edizione, dal 23 al 26 febbraio 2008, sbarca nel quartiere fieristico di Rimini beneficiando delle potenzialità commerciali offerte dalla concomitanza con la 38° edizione della Mostra internazionale dell’alimentazione. Si tratta di un settore in costante crescita, secondo le stime COI per il 2006/2007, i cui consumi sono pari a 2,929 milioni di tonnellate (+10%). Un nuovo primato assoluto. Le aree di consumo più importanti si confermano l’Unione europea (71%) e gli Stati Uniti (8%). I dati IsmeaACNielsen per il mercato italiano nel

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L’AMORE PER IL GARDA DI MANESTRINI

Nel 1960 Egidio Manestrini ha aperto uno dei primi frantoi del lago di Garda, con l’obiettivo di produrre un extra vergine di oliva di alta qualità utilizzando sempre le tecnologie più avanzate. L’Azienda agricola Manestrini di Soiano del lago (Bs) coltiva direttamente i propri oliveti che vantano più di 1800 piante

2006 evidenziano un calo del 1,2% per quanto riguarda la quantità consumata, ma un incremento di valore del venduto del 7,3% determinato dall’incremento dei prezzi (+8,5). In Italia il consumo di olio d’oliva si aggira attorno alle 750mila tonnellate, per un valore di 3mila milioni di euro circa e un consumo pro capite di circa 12 chilogrammi annui. Inoltre, sono ben 37 le Dop olivicole riconosciute, sulle 84 dell’Ue.

100 PIAZZE ITALIANE PER “PANE & OLIO“ L’Italia dell’extravergine cambia look con “Pane & Olio in Frantoio e...”. Fervono i preparativi per il tradizionale evento organizzato dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che quest’anno porterà delle novità. Il 25 novembre l’iniziativa giunta alla sua 6a edizione celebrerà oli, pani tipici, e anche i prodotti dell’eccellenza agroalimentare Dop e Igp. Il tutto con programmi di degustazione, visite guidate, rievocazioni dei riti di raccolta e molitura, banchi d’assaggio in oltre 100 piazze.

DALL’AMERICA ECCO L’OLIO “VERO” In occasione della 1a Conferenza italo-californiana sull’olio d’oliva di qualità, tenutasi a Davis, California (la 2a si terrà a Siena nel 2008) produttori italiani e californiani hanno discusso sulla scarsa qualità e sulla “legge della giungla” che vige su questo prodotto di estrema qualità ma anche facile da sofisticare. Il nuovo marchio e il comitato della TreE, presieduto da Claudio Peri, hanno il compito di valutare e premiare i produttori di olio più leali e attenti alla qualità. di olivo di cultivar tipiche del lago di Garda (leccino, casaliva e frantoio). Inoltre il frantoio a ciclo continuo trasforma in olio anche le olive di altri produttori del lago. L’accurata selezione del frutto raccolto a mano al momento giusto e la particolare attenzione prestata nella lavorazione a freddo effettuata in giornata, assicurano un olio pregiato, più volte premiato sia in ambito di concorsi locali che nazionali e internazionali, come l’Ercole Oliario di Spoleto o la L.A. County Fair di Los Angeles. L’azienda, grazie anche al contributo dei figli Paolo e Nicoletta, è cresciuta tanto da rendere necessaria l’apertura di una nuova sede, moderna e funzionale, ma rispettosa di territorio e natura.

LIGURIA IN FESTA PER “OLIOLIVA“ Le Città dell’Olio della Liguria si incontrano ad Imperia dal 20 al 25 novembre per riscoprire i valori storici, culturali e alimentari dell’olio e dei prodotti tipici della Riviera Ligure in occasione di “OliOliva 2007”, la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Imperia con la Città di Imperia, l’Associazione nazionale Città dell’Olio e con la partecipazione della Regione Liguria e della Provincia di Imperia. Tra le novità di questa edizione una scuola di cucina da scoprire e un convegno incentrato sull’Oliva Taggiasca.

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ACQUA

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la sorgente Ducale 2 , imbottigliata dallo stabilimento Norda di Tarsogno (Pr) e caratterizzata dall’armonico rapporto fra il colore verde intenso e da un’etichetta in stile liberty. Destinate ad accrescere il successo del marchio Lynx 3 sono poi le nuove etichette che spiccheranno sia sulle bottiglie in vetro che su quelle in plastica. Per 5 6 rispondere alle sempre più articolate domande della ristorazione, Norda ha creato bottiglie in Pet pensate per l’Horeca da 1 e 1/2 litro per le sorgenti Lynx 4 e San Fermo 5 . Il risultato estetico è di tutto rispetto, attraverso il recente ampliamento capace di ben figurare su ogni della sua offerta, che coinvolge tavola, favorendo il riconoscimento etichette storiche e nuove sorgenti fra acqua, packaging e azienda. per creare la “carta delle acque”. Ne Una vera e propria certezza è un esempio il recente ampliamento è poi la bottiglia Elegance 6 da 75 della linea e la veste grafica della cl (naturale e frizzante) abbinata sorgente San Fermo 1 , che Norda all’acqua Daggio, la sorgente più alta d’Europa con i suoi 1.935 metri. imbottiglia presso lo stabilimento di Simbolo di un design moderno e di Bedonia sull’Appennino parmense. pura bellezza, la bottiglia realizzata Restyling caratterizzato da uno stile dalla designer Tinna Petursdottir che ne ricorda le nobili origini. Sullo stesso principio si muove la proposta è ormai un mito per i ristoranti di classe. della bottiglia da 750 ml in vetro per

sempre più forte nell’HORECA con la nuova carta delle acque NORDA

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esta realtà in Italia nel settore acque minerali e terza nel canale Horeca, Norda ha sempre dedicato attenzione alle necessità e alle aspettative dei ristoratori, offrendo proposte diversificate e di qualità. Al di là delle etichette, propone in particolare acque di alta montagna pure e leggere, ideali per accompagnarsi a ogni ricetta. Norda crede nella ristorazione e ha investito in una collaborazione attiva con gli operatori del settore

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GAMBERO

PESCE

e SCAMPO CODA

Attenzione a taglia e glassatura

L’

fornite nel punto vendita. Sempre a proposito di gamberi e scampi congelati c’è però da tenere presente un’ulteriore variante nelle confezioni. Per i prodotti privi di testa, ovvero gambero o scampo coda, che hanno registrato un’importante diffusione grazie all’elevata qualità garantita oggi dal miglioramento delle tecniche di congelazione, dobbiamo infatti tener conto di alcune caratteristiche in fase di acquisto: il metodo di produzione (pesca o allevamento), il paese di origine, le date di produzione, la taglia e la glassatura. «Se risulta abbastanza chiaro a tutti che dal punto di vista organolettico un gambero pescato sia meglio di quello allevato, e che il crostaceo “fresco” di produzione conservi il meglio delle sue qualità, probabilmente la taglia e la glassatura meritano un approfondimento, ci illustra Ottavio Duzioni, manager dell’area vendite di Orobica Pesca di Bergamo. In questo caso la taglia si definisce come numero minimo e massimo di code per libbra (circa 454 gr). Facciamo un esempio: gambero coda 41/50 significa che in una libbra ci sono da 41 a 51 code.

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acquisto di gamberi o scampi, come andiamo scrivendo da un po’, richiede una particolare attenzione. A parte l’ampia varietà di specie o di provenienza - con prezzi di vendita nettamente differenziati in base alla qualità - a complicare le valutazioni ci si mette la tipologia per taglia e le differenze che riguardano il prodotto congelato. Come già visto, per ogni confezione di prodotto intero è importante badare alla percentuale di glassatura (lo strato di ghiaccio che riveste il prodotto al momento del congelamento e che può avere quantità variabile, tanto da dover essere indicata in etichetta). Ugualmente di rilievo è poi la taglia indicata, decisamente variabile. Se poi si sommano i due elementi si può essere in presenza del cosiddetto “salto di taglia” che a volte può creare dei dubbi. In ogni situazione, comunque, chi effettua un acquisto deve essere in grado di poter valutare correttamente i prodotti. E ciò dipende dal livelllo di informazioni

Il metodo migliore per accertarsi di ciò è di scongelare completamente il prodotto, sgocciolarlo e pesarne 454 gr contando il numero di code. E’ fondamentale scongelare e sgocciolare perché la glassatura oltre ad un ruolo preservativo del prodotto contribuisce ad “aumentare” la taglia». Spesso la fretta in cucina limita il cuoco o il gestore in questi controlli, che sono invece da ritenere utili anche perchè visivamente un gambero coda 41/50 è molto simile al più “piccolo” 51/60. E i prezzi sono, ovviamente, decisamente diversi. a.l.

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INFO FOOD

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Riconosciuta la strada dei RADICCHI TREVIGIANI un primato tutto nostro, quello dei radicchi trevigiani, il Radicchio rosso di Treviso e il Radicchio variegato di Castelfranco, i primi ortaggi italiani a essersi fregiati della Indicazione geografica protetta nel 1996. E l’istituzione della Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco ha proprio lo scopo di valorizzare il territorio facendo leva su prodotti di punta dell’agroalimentare veneto», con queste parole il vicepresidente della Giunta regionale del Veneto, Luca Zaia, ha annunciato il riconoscimento della Strada

del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco. I radicchi sono un primato assoluto del Veneto, che da solo ne produce circa la metà del totale nazionale, e significano per l’agricoltura veneta una produzione che si aggira sul milione e mezzo di quintali, per un valore stimato di 129 milioni di euro. Senza dimenticare che sono per il Veneto un sicuro punto fermo dell’economia agricola, ma anche un elemento di valorizzazione dell’immagine, per una regione che si propone al mondo con molti primati e una vasta gamma di offerte produttive in tutti i settori e che, non va dimenticato, è la prima regione turistica d’Italia.

TARTUFICOLTURA AL VIA LA NUOVA LEGGE La Giunta regionale del Piemonte ha approvato un disegno di legge per la raccolta e coltivazione dei tartufi su proposta dell’assessore allo Sviluppo della Montagna e Foreste, Bruna Sibille, tenendo conto della valorizzazione del territorio. Le novità introdotte puntano alla razionalizzazione degli interventi di valorizzazione del patrimonio tartufigeno, con la previsione di una programmazione “dedicata” a valenza triennale; alla previsione di azioni volte alla salvaguardia e alla tutela della produzione del tartufo bianco e di azioni volte allo sviluppo della produzione delle specie di tartufo nero coltivabili; all’introduzione di un ruolo più consistente delle associazioni dei raccoglitori riconosciute; al completamento del trasferimento delle funzioni amministrative alle amministrazioni provinciali.

GUSTO BALSAMICO INVADE MODENA “Gusto Balsamico” alla sua prima edizione ha conquistato Modena. La manifestazione dedicata agli aceti dal mondo e all’agrodolce si è presentata al pubblico con un ricco programma di attività, un’occasione unica per un fine settimana da trascorrere alla scoperta della capitale della velocità e della lentezza. Modena Fiere e il territorio cittadino e provinciale sono stati protagonisti in fiera, mentre l’Aceto Balsamico tradizionale è stato l’icona della rassegna degli aceti dal mondo dell’agrodolce, organizzata in collaborazione con Slow Food e promosso da Camera di Commercio, Provincia e Comune di Modena.

40MILA PRESENZE A DOLCISSIMA PIETRA

Allarme MIELE ITALIANO -30% la produzione

iele italiano: ha fatto registrare un -30% la produzione 2007 di miele a causa del clima impazzito, ma soprattutto dell’uso sconsiderato di sostanze chimiche, spesso nocive, presenti in agricoltura. È il crollo sulla media nazionale (100.000/110.000 quintali) di produzione di quest’anno a preoccupare i protagonisti del settore e soprattutto gli “stati generali” dell’apicoltura di Montalcino. Grido d’allarme quindi per il settore dell’apicoltura che vale 60 milioni di euro.

La manifestazione dedicata ai dolci e ai vini da dessert, unica nel suo genere in Liguria, ha raggiunto la 3a edizione con successo: oltre 60 espositori, oltre 40mila visitatori, più di 2.000 mq di spazio, 20 eventi collaterali. La gara di Arte Dolciaria sezione pièce artistica è stata vinta da Enrico Zaniboni dell’Hotel Acqua Novella di Spotorno (Sv) e il “Premio speciale Marzio Strobino” è andato a Francesco Crocco della Pasticceria Poldo di Genova.

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FRUTTA DI STAGIONE

dal cuore tenero come l’AUTUNNO

MELAGRANA

e ROSSO

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e melagrane sono il frutto di un arbusto (il melograno) probabilmente originario dell’India ma la cui introduzione nell’area mediterranea e mediorientale risale a tempi antichissimi. I Fenici erano grandi produttori ed estimatori di questo frutto (anche per motivi religiosi), da cui il nome romano malum punicum (“mela fenicia”). Il nome attuale deriva da un altro termine latino, ossia malum granatum, attribuito al frutto per la suddivisione in grani della sua polpa. Ne esistono molte varietà, la maggior parte delle quali sono coltivate in Medio Oriente e in India, dove è apprezzato soprattutto il suo succo, utilizzato sia come bevanda sia come condimento. Le melagrane che sono coltivate e vendute in Italia hanno solitamente una buccia rosso-gialla e grani di colore rosso acceso, dal gusto acido-dolciastro, che contengono un seme bianco oppure giallo. Sono disponibili solo da settembre a novembre. Se non fosse per la difficoltà di mangiarle, le melagrane sarebbero un frutto piuttosto ricco di calorie e di carboidrati: ben 63 con quasi il 16% di zuccheri. Considerate però che una melagrana di 200 g fornisce solo 70 kcal, poiché la parte edibile è solo il 59%. Se riposte in un luogo fresco e asciutto, possono conservarsi anche per una settimana, a patto che la buccia non presenti spaccature. Vanno mangiate crude ma anche utilizzate in preparazioni culinarie,

in genere a base di carne. E una volta colta? I suoi grani possono essere usati non solo come dessert, ma anche

per preparare gelatine, bevande dissetanti, sciroppi, marmellate e dolci. Arricchisce le macedonie e può essere accostata, anche per

decorazione, a pesce bianco, carne o selvaggina. Ma la melagrana si presta anche a usi non culinari: la sua buccia in Oriente e nell’Africa del Nord serve per conciare il cuoio. g.n.

IDEE SFIZIOSE FARAONA CON MELAGRANA INGREDIENTI: 400

g di petti di faraona, 2 fette di pancetta, 1 melagrana, 1 cespo di insalata ricciolina, 3 cucchiai di aceto balsamico, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di dragoncello e 1 di cerfoglio, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco q.b. PREPARAZIONE: rosolare al forno con un goccio di olio i petti di faraona conditi e profumati con il rosmarino, avendo cura di mantenerli morbidi internamente. Saltare in padella la pancetta tagliata a listarelle. Distribuire l’insalatina su un piatto ovale e disporre il petto di faraona tagliato a fettine. Condire con vinaigrette ottenuta con aceto e condita con sale e pepe, aromartizzata con dragoncello e cerfoglio. Infine, sgranarvi sopra la malagrana. CARPACCIO DI ANANAS E MELAGRANA INGREDIENTI:1 ananas maturo, 1 melagrana, 1 arancia, 6-7 foglie di sedano, 100 g di zucchero, 100 ml di acqua PREPARAZIONE: Pulire l’ananas e con l’aiuto di un levatorsolo estrarre il torsolo centrale. Aprire la melagrana con un’incisione orizzontale, poi con un cucchiaio battere la buccia in modo da far uscire i grani. In un pentolino sciogliere lo zucchero con l’acqua e il succo di arancia; far bollire per 3 minuti e unire le foglie di sedano a fuoco spento. Affettare finemente l’ananas e sistemarlo su un vassoio, infine servire con i chicchi di melagrana e condire il tutto con lo sciroppo al sedano.

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MARLENE BIANCA è qualità al 100%

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l Consorzio Vog, il più grande gruppo del settore in Europa per numero di aziende socie, ha raccolto nel 2006 ben 540mila tonnellate di mele nel territorio altoatesino. Da quando ha introdotto, nel 1995, il marchio Marlene il Consorzio ha cercato comunicare in modo unitario ed efficace la ricchezza varietale e la qualità delle mele delle sue 21 cooperative in Alto Adige. Da allora la crescita di quel marchio non si è più fermata, fino a raggiungere la vetta della “perfezione”, incarnata dal colore della perfezione per antonomasia, il bianco. Infafti, a partire da questa stagione debutta Marlene Bianca, la nuova linea di mele top quality che il gruppo Vog ha pensato per i clienti più esigenti. Solo i frutti migliori potranno far parte di questa elité qualitativa, che sarà disponibile sul mercato in confezioni riconoscibili 540mila mele raccolte nel 2006, grazie al colore bianco (1/4 del raccolto dell’imballaggio. nazionale) Quattro saranno le varietà “regine”: Golden 10mila ettari Delicious, Starking/Red coltivati in Alto Chief, Royal Gala e Fuji. Per Adige (21% meritarsi tale collocazione di superficie i frutti devono soddisfare coltivata Italia) rigorosi parametri qualitativi come la provenienza, la 21 cooperative tipica conformazione, la socie e 5.600 colorazione (giallo palierino aziende famigliari per Golden Delicious e rosso intenso e distribuito sul 90% della superficie 1.558 dipendenti per le Starking/Red Chief che fanno capo ad esempio). «La scelta di all’azienda creare una linea top quality nasce dal costante impegno di Marlene nel garantire la 290 milioni qualità dei propri prodotti di euro fatturato - ha detto il direttore dell’azienda Gerhard Dichgans. Con nel 2006 Marlene Bianca i nostri partner commerciali avranno a disposizione uno 30 Paesi nel mondo dove si strumento per distinguersi possono trovare e impreziosire la propria offerta». le mele Vog

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Un’antica ARTE che si valorizza con la TECNOLOGIA

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gni volta che mi trovo a sorseggiare una grappa mi tornano sempre alla mente piacevoli sensazioni, emozioni, sapori e immagini che una distilleria regala a tutti coloro che quotidianamente la vivono. È un piacere a cui non voglio rinunciare, anche perché mi da modo di rivivere le soddisfazioni che, con straordinaria puntualità, le nostre grappe ci regalano». Con queste parole Mauro Salvadori (nella foto sotto), mastro distillatore junior di Distillerie Francoli di Ghemme (No) ci introduce nella vasta realtà dell’azienda e dei suoi pregiati prodotti. Provi a raccontare il mondo della grappa in base alla sua esperienza. «La decisa ascesa qualitativa della grappa è è legata alla forte volontà di voler qualificare, sia a livello nazionale che internazionale, non un semplice prodotto Italiano bensì, concedeteci il termine, un vero e proprio stile di vita. Da quando ho iniziato a frequentare la scuola enologica, poi con gli studi universitari, il rapporto con la grappa non si è più interrotto e ha portato me, un trevigiano doc, a trasferirmi in Piemonte. Oggi, da due anni ormai, sono un fiero collaboratore delle Distillerie Francoli». Qual è il suo ruolo in azienda? «Ho avuto l’opportunità di seguire in modo continuativo le ultime campagne di distillazione a fianco del mastro distillatore di casa Francoli. Al di là delle note più poetiche è

necessario confrontarsi con aspetti tecnici necessari al fine di produrre grappe di alto profilo qualitativo, quelle che fortemente caratterizzano il marchio Luigi Francoli. Come nasce una grappa “doc”? «Per garantire un netto miglioramento qualitativo della grappa occorre soffermarsi sulla fase più critica del processo produttivo, ovvero la conservazione della vinaccia. La produzione di vinaccia si concentra in poche settimane tra i mesi di agosto, settembre e ottobre. La sua lavorazione e il processo di distillazione richiedono determinate tempistiche. A fronte di tutto questo la conservazione della vinaccia assume un ruolo centrale, di basilare importanza. Un elevato livello qualitativo della grappa presuppone l’utilizzo di vinaccia fresca. Mantenere la vinaccia fresca vuol dire, innanzitutto, fare in modo che vi sia il minor contatto possibile con l’ossigeno atmosferico durante la fase di stoccaggio. In Distillerie Francoli siamo riusciti a fare di meglio credendo che la tecnologia ci avrebbe potuto aiutare a monitorare la conservazione della vinaccia in modo ancora più rigoroso e scientifico. La vinaccia è convogliata, in automatico, mediante un nastro trasportatore, all’interno di un contenitore in materiale inerte e impermeabile all’ossigeno. Ci siamo resi conto anche di alcuni inaspettati vantaggi, di ordine funzionale, che ci venivano offerti: velocità di insilamento e facilità d’uso, ad esempio, a testimonianza che non necessariamente la tecnologia comporta una riduzione della praticità d’uso ma, come in questo caso,

addirittura la agevola. La produzione di grappe delicate, equilibrate, genuine, inequivocabili indici di una materia prima perfettamente conservata, danno la possibilità concreta di insilare elevate quantità di vinaccia escludendo ogni rischio di alterazione e la valorizzazione del potenziale organolettico della vinaccia». In che senso la grappa Francoli rispetta l’ambiente? «Siamo convinti che la ricerca possa regalarci ancora molte soddisfazioni, tuttavia il piacere di concepire il nostro distillato si è esteso anche verso il rispetto dell’ambiente. La vinaccia, in uscita dal processo di distillazione, è usata come combustibile alternativo e pulito, in grado di fornire energia termica a tutte le strutture aziendali. Si sono affiancati altri apprezzabili aspetti: adozione di un filtro di ultima tecnologia che garantisce la quasi totale purificazione dalle polveri sottili dei fumi di combustione in uscita dalla caldaia. Poi si è concretizzato il progetto di produrre, a partire sempre dalla vinaccia essiccata, combustibile alternativo sottoforma di pallets. L’acqua oltre a generare il vapore acqueo è fondamentale anche per la condensazione dei vapori alcolici e il raffreddamento della grappa in uscita dalla colonna di distillazione: in questa sua funzione è stato del tutto eliminato il suo spreco grazie all’adozione di un sistema di raffreddamento e ricircolo. Inoltre, le emissioni di anidride carbonica, dovute alle attività commerciali dell’azienda sono state compensate dalla riforestazione di circa 20 ettari di territorio. Per finire, sono prossimi alla realizzazione, l’installazione e la messa in funzione di un impianto a pannelli fotovoltaici, che sfruttano l’irradiazione solare per produrre energia elettrica».

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Monovitigno in crescita I trend al 10° GRAPPA DAY

1° CONVEGNO ANAG DI AGGIORNAMENTO La presidenza nazionale Anag e la direzione nazionale corsi, in collaborazione con l’associazione dell’Umbria, hanno organizzato il 1° Convegno nazionale di coordinamento e aggiornamento riservato a dirigenti, responsabili e relatori. L’appuntamento, a Perugia dal 9 all’11 novembre, si propone di approfondire la preparazione dei relatori mediante l’aggiornamento delle tematiche didattiche, l’utilizzo e lo studio delle tecniche di comunicazione e una taratura dell’esame organolettico. Durante il convegno sarà presentata la nuova didattica di 2° livello. Il programma alternerà momenti di approfondimento con degustazioni e di incontro/confronto riservato a stampa e comitato scientifico. Sabato 10 novembre, invece, sarà la volta della tavola rotonda sul tema “Programmi e futuro dell’Anag”.

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ncora una volta il Grappa Day si è confermato un’occasione imprescindibile per analizzare i valori alimentari e sociali di un prodotto simbolo del made in Italy. A ospitare la 10a edizione dell’evento il Teatro “Boito” di Greve in Chianti (Fi), con l’organizzazione del “Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo” in collaborazione con le Distillerie Bonollo. Il Grappa Day 2007 ha approfondito il tema

“Grappa & Consumatore”, con due direttrici di analisi: economica e sociologica. La prima ha evidenziato una leggera variazione negativa dei consumi nazionali a fronte di un netto avanzamento dell’export. I primi dati tendenziali relativi al 2007 evidenziano ulteriori incrementi dei mercati internazionali (+13,4% rispetto allo scorso anno). Continuano a crescere le grappe monovitigno e le aromatizzate; flettono invece i plurivitigno. I formati di bottiglie più piccoli sono in continua ascesa. La seconda relazione ha sottolineato come ci sia stato negli ultimi anni un incremento dei consumatori di grappa, a vantaggio della qualità. In calo le confezioni tradizionali, le acquaviti forti a pro delle morbide. Per non parlare della richiesta da parte del pubblico giovane e femminile.

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PIACE IL VAPORE DELLA BOTTEGA

TEATRO IN DISTILLERIA TUTTO ESAURITO

Si chiama Grappa Vapore e il vapore lo evoca tanto nella forma quanto nei contenuti di convivialità. La bottiglia bianca a base larga ricorda una brocca trasparente e luminosa, in stile tipicamente italiano. È la Distilleria Bottega di Bibano di Godega Sant’Urbano (Tv) a firmare questo capolavoro di originalità, un prodotto ottenuto da un alambicco particolare che permette l’esaurimento degli umori idroalcolici delle vinacce di uva bianca attraversate da una corrente di vapore. Dopo un processo di refrigerazione a -10°C e filtraggio, la grappa bianca è affinata in botti d’acciaio per 6 mesi, al fine di ottenere una migliore amalgama degli aromi.

Il Monferrato in festa tra cultura, grappa e spettacolo. Ha fatto registrare ancora una volta il pieno di pubblico il Teatro in Distilleria di Mazzetti d’Altavilla, giunto alla sua 6a edizione. Tre serate all’insegna del sold out hanno sancito l’ennesimo successo per la rassegna ideata e pensata dalla storica azienda del Monferrato Casalese. Tra gli alambicchi, lo spettacolo di Pino d’Angiò ha affascinato il pubblico con uno spettacolo divertente e con musiche dei maestri Miller e Gerswhin.

DOMENIS, PORTAVOCE DI QUALITÀ AL SANA

18 LUNE, “VECCHIA” CORTEGGIATA Nuovi riconoscimenti per “Le 18 Lune”. La grappa invecchiata di pregio della Distilleria Marzadro ha ottenuto in Inghilterra un nuovo, ambito riconoscimento di qualità. L’award 2007, assegnato alla migliore produzione da “The International wine and spirit competition” è andato a Le 18 Lune nella categoria Gold - Best in Class. Il premio riconosce la qualità, la passione, la ricerca e la selezione che guidano Marzadro nella sua produzione.

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Distilleria Domenis è stata presente al Sana di Bologna (13-16 settembre) con la gamma di distillati e liquori da

Agricoltura Biologica, unica nel settore. Tra i fiori all’occhiello Grappa, una grappa giovane dal gusto piacevolmente insolito, Aghemîl, un liquore nato dall’unione di grappa e miele per ottenere un sapore unico che coinvolge i sensi, Grappa alla Ruta, che trasforma un classico della cultura friulana e Sambuca reinterpretata.

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La GRAPPERIA BOSSO va in Tour JÈROBOAM D

urante la cena al Four Seasons di Milano è stato presentato il Tour Jéroboam, l’iniziativa dell’Antica Grapperia Bosso dedicata alla selezione degli chef che si distinguono per la costante ricerca di qualità e professionalità e che nella loro creatività riescono a esaltare sapori della tradizione gastronomica italiana, a volte rileggendo le ricette tradizionali e regionali. Il primo a conseguire il riconoscimento è stato Sergio Mei (nella foto a destra), che ha ricevuto il Jéroboam, l’elegante bottiglia da 3 litri di Grappa di Moscato “La Rionda”, prodotta con metodo discontinuo e caldaiette di

ALIMENTI

GRAPPA ARÈLE NUOVA SCOMMESSA PER BERTAGNOLLI

rame in batteria e ottenuta utilizzando vinacce delle zone tipiche piemontesi. Franco De Gennaro, presidente dell’azienda (nella foto a sinistra), ha illustrato l’attuale momento che vede la Grapperia in fase di espansione, come testimoniato dal nuovo stabilimento in fase di ultimazione. Un rinnovamento condotto nel rispetto di una tradizione che ha posizionato le grappe Bosso ai vertici della qualità in tutte le linee: La Rionda (raffinata con lungo invecchiamento in fusti e carati di rovere), I Villaggi (monovitigni piemontesi millesimati), Le grappe storiche e Le quotidiane.

Grappa Arèle da vinacce di Vino Santo è il nuovo prodotto della Distilleria G. Bertagnolli, il risultato di un progetto realizzato a tre mani. La provenienza e il procedimento di appassimento fino alla settimana Santa dei preziosi grappoli di Nosiola su graticci Arèle è opera della Cantina Toblino, aiutata dalla mitezza del clima della Valle dei Laghi e dal caldo vento dell’Ora. Il diraspamento manuale e la distillazione della vinaccia, nonché la successiva lavorazione per l’ottenimento della prima grappa bianca in purezza di Vino Santo, è affidata ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui Bertagnolli.A Cavit infine è dovuta non solo la concessione del nome Arèle, ma anche la bottiglie da 0,50 cl dal design studiato dalla Robilant di Milano.

GRAPPA IN GELATERIA? IN GERMANIA SI PUÒ DEGUSTARE

LOMBARDIA A TAVOLA

Oggi l’Italia produce 44 milioni di bottiglie di grappa, di cui il 12% è destinato all’export. Il solo mercato tedesco assorbe oltre 2 milioni di bottiglie, rendendo dunque la Germania il principale mercato con il 48% delle esportazioni in valore e il 65% delle esportazioni in volume di grappa. La Germania però presenta dei punti di criticità come la scarsa conoscenza del prodotto e l’orientamento alla scelta sul prezzo. La grappa è un prodotto relativamente nuovo, arrivato in terra tedesca solo 25 anni fa, che ha avuto un vero boom negli anni Ottanta, ma una flessione negli anni Novanta. Oggi ha riconquistato il mercato come prodotto simbolo del nostro Paese. Il consumatore di grappa in Germania ha un’età tra i 35 e i 60 anni, per l’80% uomo e di estrazione medio alta. Il consumatore tipo è stato classificato come conoscitore, disposto a pagare per una grappa di buona qualità e come curioso, aperto a scoprire la grappa. L’Accademia della Grappa e delle Acquaviti ha deciso di puntare con decisione sull’identificazione della grappa con lo stile italiano, creando una sinergia con l’Unione dei gelatieri Italiani in Germania, e distribuendo in oltre 300 gelaterie (nei prossimi tre anni in un totale di mille) la selezione di grappe dell’Accademia della grappa e delle acquaviti, con la carta delle grappe e la guida alla grappa e alla sua storia.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

dà l’addio a Castrocaro “LA FRASCA“ va a Milano Marittima

BOLOGNESI I

di un Papa, di due presidenti della Repubblica, di svariati premi Nobel, per così dire di mezzo mondo, distinguendosi e inventando il cosidetto “stile Frasca”. Nel 1989 ha vinto il premio Martini/ L’Espresso per nell’attuale sede del la miglior cantina White Corner Club alla dell’anno. rotonda Don Minzoni Un nome nel centro di Milano come quello Marittima. di Terenzio Bolognesi, 67 anni, Medri che, una volta calciatore e abilissima ala sinistra, Lo chef Marco Cavallucci oltre ad essere presidente poi campione italiano dei e Gianfranco Bolognesi dell’Associazione sommelier nel concorso tenuto a Palermo nel 1974, in questi albergatori aderente all’Ascom è anni ha servito abilmente alla tavola anche presidente nazionale dei sommelier italiani, ha affermato che «così Cervia-Milano Marittima entra in un circuito virtuale perché esiste una clientela a livello internazionale che viaggia con la guida Michelin ANGUILLA BARBERA ed è alla ricerca di quei locali. VERDURE ALL AGRODOLCE Oltre a tutto il beneficio andrà non solo ai ristoratori cervesi, per i quali il locale non diventerà una INGREDIENTI concorrenza, ma un valore aggiunto Due anguille grosse (capitoni da 1 kg cad.), g 100 scalogno, g 20 aglio, g 5 buccia per tutta la cittadina». di limone, g 5 alloro, g 5 timo, g 5 rosmarino, g 200 olio extravergine d’oliva, g Nella cordata di imprenditori 500 vino Barbera ridotto, g 500 verze, g 500 porri, g 500 carote, g 100 pinoli, g romagnoli, amici e clienti da 50 uvetta, g 50 miele, vino bianco e aceto rosso, sale e pepe quanto basta sempre di Gianfranco Bolognesi che finanzieranno il trasferimento PREPARAZIONE dell’attività, pare ci sia anche il Pelare l’anguilla e filettarla, famoso centauro delle due ruote lavarla in acqua, sale, Valentino Rossi. ghiaccio e succo di limone. Oltre al ristorante “La Frasca” Asciugarla ed eliminare le in Emilia-Romagna si possono spine quanto più possibile. fregiare delle due stelle Michelin Preparare i filetti in anche il “San Domenico” di Imola, il monoporzione e metterli “Rigoletto” di Reggiolo e “L’Osteria in marinatura con la Barbera Francescana” di Modena. Al top ridotta, il rosmarino sfogliato, delle guide ci sono anche “Teverini” buccia di limone, aglio e scalogno. a Bagno di Romagna, l’”Antica Metterli sotto vuoto e conservarli sotto Osteria del Teatro” a Piacenza e il ghiaccio. Dopo averli asciugati arrostire alla brace.Sbianchire le verze, i porri e “Sole Antica Locanda del Trebbo” a le carote, tagliarle a losanghe, marinarle con una riduzione di vino, aceto, miele Bologna. e olio. Al momento del servizio scaldarle in padella e regolare di gusto con sale e pepe. Per la presentazione: servire i filetti di anguilla in un lato del piatto Sergio Mei ovale con le verdure nel lato opposto, cospargere con il prezzemolo tritato

l ristorante “La Frasca” di Castrocaro Terme (Fc), 36 anni di vita e servizio nel settore e l’onore di due stelle nella guida Michelin, non chiude ma si trasferisce a Milano Marittima (Ra). Gianfranco Bolognesi lascia Castrocaro Terme ma si porta dietro il SERGIO MEI, nome “La Frasca”, EXECUTIVE CHEF DEL la moglie Bruna, FOUR SEASONS la cucina unica, DI MILANO, il cuoco Marco PRESENTA ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI Cavallucci, lo staff COLLEGHI e sicuramente il suo inconfondibile stile. È già fissata la data: aprile 2008. Il locale troverà nuovo posto

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Le Ricette di Sergio Mei marinata al arrostita con ’

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L’università di Pollenzo sforna i primi 7 dottori GASTRONOMI S

ono sette i primi laureati dell’Università di Scienze gastronomiche, ateneo nato e promosso nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. L’attività didattica dell’Unisg si svolge in due diverse sedi: a Pollenzo, nel comune di Bra (Cn), si sviluppa il corso di laurea triennale in Scienze gastronomiche - e a partire dal 2008 la laurea specialistica biennale in Scienze della Comunicazione alimentare e gastronomica - e a Colorno (Pr) si tengono i master annuali post lauream. I 181 studenti del corso di laurea triennale a Pollenzo sono giunti da 21 Paesi diversi (1 Australia, 4 Austria, 1 Canada,

3 Francia, 4 Giappone, 1 Grecia, 1Gran Bretagna, Irlanda, 4 Kenya, 1 Messico, 1 Olanda, 1 Palestina, 1 Repubblica di San Marino, 1 Spagna, 4 Stati Uniti,7 Svizzera, 13 Germania, 1 Trinidad e Tobago, 3 Turchia, 1 Ungheria, 127 Italia). Ecco i neo gastronomi: la piemontese Federica Frigerio, 27 anni di Prascorsano (To), ha presentato una tesi dal titolo “Sviluppo commerciale di un prodotto alimentare mediante tecniche combinate a sensory e consumer science”; le lombarde Annamaria Colombo, 24 anni di Cantù (Co) con una tesi dal titolo “Il cibo e l’aldilà”,

Valeria Giudici, 22 anni da Bergamo, con “Il gusto del peccato e i piaceri del tartufo”, Paola Milan, 25 anni da Dalmine (Bg) con la tesi “Il governo del limite”. Sono stranieri gli altri tre laureati: dal Canada, Daniele Mereu, 39enne di origine italiana, con la tesi dal titolo “Sviluppi e tendenze della cucina creativa piemontese oggi”, Karina Astrid Morales Torres, 23 anni, dal Messico con una tesi di Antropologia su “La città mercato di Tlaxiaco”, e Petra Tanos, 27 anni, dall’Ungheria con la tesi “Fair trade chocolate: a qualitative assessment”.

A Colorno coi maestri della formazione di ALMA DAY Al via anche l’8° CORSO DI GASTRONOMIA

nei ristoranti e nelle pasticcerie selezionate da Alma in Italia. L’internazionalità di Alma è realizzata per due vie: i corsi all’estero per una committenza che va dall’Ice a catene di ristoranti e scuole di vari Paesi, e quelli realizzati in Italia in partnership con scuole estere. Dall’International Culinary Center di New York al George Brown Chef School di Toronto, dall’Institut du Tourisme et d’Hotellerie du Québec al “Cuoco” Culinary School di Seul e Hattori Ecole de Nutrition di Tokyo. m.f.

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Ivardi Ganapini, il direttore didattico Luciano Tona (nella foto in basso) e l’amministratore delegato Riccardo Carelli hanno presentato anche l’evento “Alma Viva”, in programma il 7 e 8 ottobre. Si tratta di due giornate internazionali di cucina, dedicate allo stile italiano e alla tutela delle paste fresche, con le prove finali del er l’affascinante mondo dei cuochi concorso “Giovani talenti”. Elevato anche il grado di preparazione e degli appassionati, Alma Day dei docenti universitari, di materie (1 settembre nel Palazzo Ducale di sensoriali (circa una settantina), Colorno) è stata una giornata che ha e degli allievi. Il contenuto degli celebrato la vocazione internazionale insegnamenti affronta le tecniche di e la ricettività formativa della 1a Scuola di cucina italiana. Nello stesso base per sviluppare le abilità personali e la conoscenza dei prodotti, dei vini giorno è iniziato l’8° corso superiore e degli ingredienti dei territori con di gastronomia e sono stati messi dimostrazioni pratiche sulle ricette a regime altri 4 corsi per un totale dei piatti principali. E, dopo un esame di 105 allievi (cuochi e pasticcieri) finale (di tre giorni), viene conferito provenienti da tutto il mondo con l’attestato di cuoco e pasticciere un record di presenze femminili. Il rettore Gualtiero Marchesi (nella foto professionista. I corsi comprendono una fase residenziale e uno stage in alto), il presidente di Alma Albino

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

conquistano la maglia azzurra della NAZIONALE

SETTE NUOVI CHEF S

ono solo sette gli chef che indosseranno la maglia azzurra della Nazionale Italiana Cuochi, la rappresentativa della Federazione Italiana Cuochi ufficialmente incaricata di tenere alti i vessilli della cucina nostrana nel mondo. In ordine di punteggio conquistato, Angelo Giovanni Di Lena, Fabio Mancuso, Mario Quattrociocchi, Igor Rosi, Francesca Marsetti e i fratelli gemelli Alessandro Marino e Marco Marino sono entrati a far parte della squadra che riunisce il meglio dell’arte culinaria italiana dopo una severa selezione che si è svolta presso i Laboratori del Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento di Brescia. In poche ore i 17 candidati si sono sottoposti a un rigoroso provino cercando di dimostrare tutto il loro

talento con sublimi ricette. E proprio una delle più importanti competizioni a livello mondiale vede protagonista la Nic dal 3 al 6 ottobre in occasione dell’International Kremlin Culinary Cup. Questa la squadra al completo e le ricette che hanno conquistato la giuria a Brescia: Angelo Giovanni Di Lena - Lombetti di coniglio, tradizione e innovazione; Fabio Mancuso Galletto farcito con verdure ripiene asparagi al guanciale e crema di porri e zafferano; Mario Quattrociocchi - Lombetto di coniglio con cuore di anitra in crosta

di pistacchi e spuma di piselli; Igor Rosi - Variazione di coniglio con crema al mais e cialda pop corn; Francesca Marsetti - Unico raviolo con porri e porcini e cialda di parmigiano e sesamo nero; Alessandro Marino - Rollatina di persico con pomodori secchi e farcia allo zafferano con panettoncino alle mele verdi zucchine tornite e scalogni glassati al balsamico; Marco Marino Filetto di trota con doppia farcitura con rosa del deserto di patate flan di zucca cipolline bianche con parisienne di mele agrodolce gratinate.

Alberghiero: GRAN TROFEO DELLA RISTORAZIONE ITALIANO A febbraio ad Aliment 2008 il vincitore

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ome allestire una tavola, come preparare un menu con piatti tipici e abbinare vini, olio e pane; come servire e tagliare un formaggio. E ancora, come gestire una sala e presentare le pietanze e le diverse portate. Sono queste alcune delle prove in cui si cimenteranno gli allievi delle Scuole alberghiere ammesse al 2° Campionato Italiano “Gran Trofeo della Ristorazione italiano” che dallo scorso 3 settembre ha preso il via con la prima fase dedicata all’educational per i docenti. L’iniziativa è promossa dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia, dalla

Camera di Commercio di Brescia, in collaborazione con Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, Cast alimenti, le delegazioni bresciane delle Associazioni cuochi, del Consorzio pasticcieri, dell’Associazione italiana sommeliers, di Amira e Arte in Tavola. Dopo le gite e le visite in aziende agricole con vere e proprie degustazioni didattiche nel territorio, ecco che sarà la volta degli allievi che dovranno mettersi alla prova nella preparazione di una proposta gastronomica bresciana. Le scuole in gara sono venti. Docenti e allievi di scuole e istituti alberghieri sardi sfideranno i loro colleghi di Marche, Calabria, Abruzzo, Lombardia,

Liguria, Veneto, Emilia Romagna, Umbria, Piemonte, Puglia, Trentino, Sicilia, Campania, Lazio, Basilicata e Valle d’Aosta. Il concorso prevede prove precise dedicate ai formaggi bresciani, al manzo all’olio tradizionale di Rovato, ai casoncelli di Barbariga abbinati al Garda Classico Chiaretto. L’evento ha, da un lato, lo scopo di stimolare gli studenti al confronto e al continuo miglioramento per appassionarsi alle professioni della ristorazione e dell’accoglienza, dall’altro, di promuovere il territorio bresciano e i suoi prodotti tipici. Le scuole in concorso presenteranno una squadra composta da un insegnante di cucina e un insegnante di sala che, insieme, coordineranno studenti e lavori. La finale è prevista per il 16 e il 17 febbraio 2008, in occasione della fiera “Aliment 2008”, a Montichiari (Bs).

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CUOCHI

Il Fortino Napoleonico regna sul BRODETTO I

insieme allo chef consulente Steven Del Cipolla. Questa 5a edizione ha avuto il merito di portare a Fano i migliori cuochi di zuppe di pesce d’Italia, che hanno arricchito, grazie ai loro piatti, la cultura gastronomica e i palati della città. Conditi anche gli interventi della serata, tra cui quello di Corrado Piccinetti, responsabile del Laboratorio di Biologia Marina di Fano e consulente per la trasmissione Rai Linea Blu, che ha commentato per i commensali le due diverse tipicità servite a tavola durante la serata, aggiungendo come anche il brodetto della tradizione si sia oggi evoluto fino a diventare un piatto dal sapore “globale”. Ma il Festival Internazionale

del Brodetto non è stato solo sfide: a corredo si sono tenuti presso i Giardini del Pincio la “Festa Popolare della Cucina di Mare” con numerosi stand gastronomici aperti già dalle 11.30 del mattino, lo Spazio creatività per i più piccoli, e letture sul mare per grandi e piccini grazie a “Mangiando il mare”. Così anche “Dalla Collina al Mare”, un gioco degustazione ideato come momento d’incontro per i prodotti dell’entroterra delle vallate del Metauro e del Cesano della Cooperativa Altamarca con i prodotti ittici della marineria Adriatica.

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l Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce di Fano ha incoronato lo chef Paolo Antinori (nella foto a destra) del “Fortino Napoleonico” di Portonovo di Ancona. A seguire, il 2° posto è andato alla regione Abruzzo con il “Ristorante Esperia” di San Vito Chietino e la sua chef Miriam D’Angelo (nella foto a sinistra). 3° posto invece per la zuppa di pesce dal caratteristico nome calabro “U Quoddaru” dello chef Antonio Abbruzzino del “Ristorante La Rosa nel Bicchiere” di Soveria Mannelli. Anche il “Ristorante La Perla”di Fano ha conquistato il suo pubblico con il 4° posto grazie alle due chef Ileana Puscas e Laura Maffei

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CUOCHI

AGGIORNAMENTI

Ottobrata e Fuoriporta per ARTHOB

l mese di ottobre è quello caldo e malinconico delle foglie gialle e rosse che annunciano l’avanzare della stagione invernale. Ma se l’illustre “octobris” dei nostri avi, 8° mese del calendario arcaico romano, era consacrato a Marte, in quel di Brescia e in particolare in casa Arthob è per antonomasia eletto ad apripista d’una ricca stagione d’intenti. Il cartellone dell’associazione pullula di appuntamenti ma uno, in particolare, trova posto nella memoria storica dei soci del sodalizio bresciano: è la mitica “Ottobrata” che, nel solco della continuità, riunisce da 25 anni

attorno a un esclusivo banchetto, tutti i soci-ristoratori che lo desiderano. Basta prenotare in segreteria (Tel. 030/3731544) alcuni giorni prima dell’evento, fissato per lunedì 15 ottobre al ristorante “Ca’ Nöa” di Brescia. Il richiamo che il gruppo mette in campo risulta da sempre molto gradito essendo una vera e propria festa che ogni anno riceve un ampio pubblico di ristoratori, autorità, rappresentanti della stampa e delle categorie di settore. Un piacevole pretesto per festeggiare l’autunno con i suoi prodotti, in primis polenta e spiedo. Ma ottobre è anche tempo di larghe intese tra l’Arthob e gli enti del territorio: è ai blocchi di partenza quella siglata con Provincia di Brescia, Ufficio Scolastico Provinciale (l’ex Provveditorato agli studi) e Centro formativo provinciale “Giuseppe Zanardelli” per realizzare con i Cfp bresciani percorsi di formazione continua, esperienze di scuola,

lavoro e stage, organizzazione di eventi e manifestazioni del comparto alberghiero enogastronomico. Per offrire invece alla clientela il pretesto di assaporare colori e profumi delle tipicità bresciane e rispolverare antiche tradizioni gastronomiche, l’Arthob prosegue con l’iniziativa “Fuoriporta”. In collaborazione con l’assessorato al Turismo della Provincia di Brescia e l’Associazione nazionale consumatori, molti ristoranti associati, riconoscibili da omonime vetrofanie, propongono un menu completo a 18 euro, nelle cene dal lunedì al giovedì, fino alla fine di novembre. Un’iniziativa che sta riscuotendo successo tra i residenti e i turisti gastronauti della provincia, studiata per promuovere i prodotti e i piatti tipici bresciani, frutto dell’abilità locale e memoria di antiche tradizioni in un’area variegata di valli, colline, laghi e pianure. Adonella Palladino

Il Friuli e i suoi cuochi omaggiano le LADY CHEF

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ono giunte da tutta Italia, isole comprese, le lady chef della ristorazione, per dare man forte al gruppo nato nel 1996 proprio in Friuli, che oggi gode di buona salute e conta più di 2.600 cuoche e ristoratrici iscritte. Più di ottanta solo nel Friuli Venezia Giulia. L’incontro nazionale delle lady è avvenuto nel castello di Udine, tra i passi fondamentali delineati durante il convegno la presentazione del volume ‘’Dieci anni insieme alle lady chef italiane’’, in cui è emersa la necessità di terminare la fase di attuazione del regolamento dell’associazione e di guardare all’internazionalità. A “custodire” il cammino delle lady la Federazione italiana cuochi che, dopo aver riconosciuto ufficialmente l’associazione coordinata dalla friulana Bertilla Prevedel, supportata da Mirka Pillon, ha chiesto alle lady chef, attraverso la voce del presidente Paolo Caldana e del segretario nazionale Giampaolo Gangi, uno sforzo ulteriore per costituire quest’associazione in tutto il mondo auspicando per il 2009 un primo incontro mondiale delle lady chef.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

É il valtellinese “SALE E PEPE“ il vincitore dello SPARKLING MENÙ H

a vinto la tradizione gastronomica della Lombardia, più esattamente della Valtellina, in abbinamento alle nobili bollicine del Franciacorta Docg dell’Azienda agricola Villa di Monticelli Brusati (Bs). L’edizione 2007 del concorso “Villa Sparkling Menù”, originale gara tra ristoranti per promuovere l’abbinamento del Franciacorta a tutto pasto, è stata vinta da Luca Grigis del ristorante “Sale e Pepe” di Sondrio (nella foto premiato da Roberta e Paolo Pizziol e dall’assessore al Turismo Provincia

di Brescia, Riccardo Minini).Dopo le selezioni svolte in mezza Italia, alla gara finale erano giunti 5 locali: oltre al “Sale e Pepe”, Il “Mezzo marinaio” di Montespertoli (Fi), il “La Lumira” di Castelfranco Emilia (Mo), il “Centro storico” di Budrio (Bo) e la “Hostaria 1735” di Rezzato (Bs). La scelta decisiva del vincitore è stata affidata a una giuria - presieduta dal giornalista enogastronomico Luigi Cremona - e al voto “popolare” dei circa 150 invitati alla festa conclusiva che si è svolta nella cantina di Monticelli Brusati. Ognuno degli

invitati ha potuto assaggiare i 5 piatti preparati dai 5 ristoratori finalisti e votare su apposita scheda quello preferito. Alla fine l’ha spuntata il “Taroz in crosta di pancetta con insalata di erbe aromatiche” preparato dal ristorante di Sondrio in abbinamento al Villa Franciacorta Brut millesimato 2003. Menzione speciale per il “Mezzo marinaio” di Montespertoli che ha preparato “Maltagliati al nero di seppia con seppie, capesante e tartufo nero”. Come ha spiegato Luigi Cremona, il premio a Luca Grigis è stato assegnato per aver usato i prodotti del territorio per riproporre un vecchio piatto in chiave moderna. Elegante e raffinata come sempre l’ospitalità delle famiglie Bianchi e Pizziol. r.v.

Fiera Food System porta la ristorazione a MIPEL

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osa hanno in comune la pelletteria e la ristorazione d’eccellenza? Lo spiega Fiera Food System, società del gruppo Fiera Milano, che per la 92a Mipel The Bagshow, la mostra internazionale della pelletteria, ha portato in scena la ristorazione più ricca e raffinata. Proprio in questa occasione è stato ampliato il numero dei punti ristoro del centro espositivo, con l’obiettivo di qualificare sempre più il servizio. Due i nuovi punti ristoro, pensati per soddisfare i palati più esigenti trasformando la tradizionale pausa pranzo in un’esperienza del palato. Per gli amanti del pesce nel padiglione 12 c’era Claudio, la “Pescheria dei milanesi”, uno dei più antichi e rinomati negozi di Milano dedicati ai prodotti del mare, mentre gli amanti della carne hanno trovato il meglio sul mercato nel ristorante “Controvapore”, il raffinato locale che serve solo tagli di carne chianina forniti, con spedizioni giornaliere dalla Toscana, dalla famosa macelleria Cecchini. Queste proposte si aggiungono alle altre collaborazioni speciali già avviate da Fiera Food System: Sadler, ristorante “stellato” e punto di riferimento della fiera, La Banque, brand noto nel jet set milanese che ha aperto in Fiera un ristorante e un bar, il Beverin e Sushi Lab.

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PIZZERIE

AGGIORNAMENTI

Il nuovo GIOIELLO della cottura CEKY O

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ltre alla tecnologia stavolta nei forni entra anche l’estetica. Questa la caratteristica dell’ultima nata fra le lineee di produzione della bresciana Forni Ceky, la “Gioiello”, che raggruppa forni a legna e a gas per uso professionale e domestico. Particolare attenzione è stata rivolta all’aspetto estetico dei nuovi forni, rifiniti con dettagli di alto livello e di qualità. Tutti i componenti della linea sono rivestiti con materiali preziosi e ricercati, per creare spazi unici e di sicuro impatto ideali da poter adattare in qualsiasi ambiente. I nuovi forni “Gioiello” sono rivestiti in materiali innovativi: foglia d’oro, argento e rame, mosaico di vetro, marmo di botticino. Rappresentano un’ulteriore evoluzione nella cura e nella ricerca dei particolari da sempre fiore all’occhiello della ditta bresciana. La presenza di finiture in rame, bronzo e acciaio tendono a valorizzare ulteriormente un prodotto di nota qualità. I nuovi prodotti rappresentano una moderna interpretazione del concetto di pizza e pongono l’accento sulla ricerca estetica e sul design, affiancando i modelli classici, per arricchire una già vasta gamma di soluzioni veramente adatta a qualsiasi necessità di arredo. Tutto ciò va ad inserirsi nella già nutrita gamma di soluzioni firmate Forni Ceky, che studia e realizza angoli pizza completi di grandissima qualità, unendo all’alta tecnologia dell’attrezzatura e all’eccellenza del prodotto artigianale realizzato su misura una rinnovata componente di creatività. Forni Ceky invita tutti gli operatori e gli interessati a visitare il rinnovato show room di Lonato (Bs), a pochi minuti dall’uscita di Rovato dell’autostrada A4, aperto dal lunedì al venerdì dalle 8 alle 12 e dalle 14 alle 18 e il sabato mattina, per poter visionare la nuova collezione “Gioiello”.

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GESTIONE

AGGIORNAMENTI

Quando il piatto forte è il menu, anzi il MENU ENGINEERING

l menu è il documento più importante di cui il ristorante dispone per vendere i suoi piatti e anche per conquistare il cliente. Va considerato un veicolo importante a livello sia commerciale sia promozionale, a cui si deve spesso il successo di un locale. Dall’analisi del menu è possibile prevedere l’esito commerciale della propria cucina, individuare i piatti di maggior successo e quelli che contribuiscono ai profitti gestionali, focalizzare e rivedere gli errori compiuti. Per conoscere a fondo la materia occorre che l’operatore si adoperi per studiare e revisionare il suo menu attraverso operazioni di menu engineering e menu analysis. Da un menu insufficiente possono scaturire altri problemi dovuti alla redazione di una lista poco invitante, al design poco attraente, alla presenza di un numero eccessivo e disordinato di piatti, alla descrizione monotona

dei piatti, alla mancanza di piatti vari, all’imprecisione sul prezzo, alla totale mancanza di codificazione dei piatti della casa. Queste sono invece le caratteristiche di un menu ben congeniato: diviso in sezioni per facilitare la scelta da parte del cliente (antipasti, primi, pietanze di pesce, di carne e dessert); con descrizione breve dei piatti (non più di 2 righe); con chiara indicazione del prezzo; con eventuale segnalazione del tempo di attesa per la preparazione di piatti elaborati; con dettagli e info supplementari (costi coperto e Iva). Attraverso il menu engineering è possibile raggiungere tre obiettivi importanti: 1: classificare i piatti in base alla popolarità e al contributo ai profitti totali; 2: costruire una base valida per la compilazione di futuri menu; 3: definire i piatti di maggior successo (della casa). Per applicare questa tecnica è necessario conoscere il numero dei piatti venduti, fornito dal Pos, il loro food cost, il loro margine di profitto. I tre sistemi più diffusi di menu engineering sono: Smith & Kasavana, basato sul calcolo della popolarità e dei

Da non tralasciare nel calcolo le strategie per differenziare i prodotti, prima di tutto valorizzando i piatti forti. Quindi occorre metterli bene in evidenza, testare la loro elasticità nelle vendite, mantenere alta la qualità delle materie e servire porzioni adeguate, controllare che siano ben presentati, promuoverli senza timore suggerendoli ai clienti. Ci sono poi i piatti preferiti dai menager, per esempio in pausa pranzo, che producono volume d’affari e la cui promozione va eseguita attraverso prezzi accessibili, porzioni più abbondanti e diversa descrizione sul menu (usando termini accattivanti o legati al mondo del lavoro). Per i clienti più sensibili al prezzo occorre fare attenzione e individuare subito quei prodotti che si vendono bene ma che rendono poco. Per trarne un vantaggio maggiore, il ristoratore dovrà tentare di aumentarne il prezzo, di rivedere costo, ricette e porzioni, di collocarli in una posizione di secondo piano sul menu oppure toglierli direttamente (se richiedono troppa manodopera). Per ultimo, una volta testata la dispendiosità e la poca ricezione di altri piatti occorre subito eliminarli dal menu, perchè aumentano i costi senza alcun beneficio. Approfondimento tratto da “Food Cost - calcolare in cucina” edito dalla Bibliotheca Culinaria

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LOMBARDIA A TAVOLA

margini di profitto dei piatti (il più usato, soprattutto nella ristorazione di alto livello); Miller, basato sul duplice parametro di popolarità e percentuale di food cost (idoneo ai fast food e alla bassa ristorazione); Pavesic, basato sulla percentuale di food cost e sul margine di profitto totale suddiviso per i piatti del menu (ideale nella ristorazione di medio livello).

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AGGIORNAMENTI

BARMAN

Aibes a Riccione per il NAZIONALE 5-9

novembre, Hotel Le Conchiglie di Riccione: data imperdibile per tutti i barman d’Italia. Il convegno nazionale di quest’anno si avvicina e il programma sembra interessante. La prima giornata (il 5) prevede la riunione del consiglio e dei fiduciari, mentre per il pomeriggio di martedi 6 novembre è in calendario l’Assemblea generale. Ma é nella giornata di mercoledi che si entrerà nel vivo delle gare, in pieno spirito Aibes, con un programma ricco di prove, esami e concorsi. In mattinata sono previsti l’esame scritto categoria ”Miglior barman

dell’anno”, lo scritto e orale categoria “Premio Angelo Zola”. A seguire sarà la volta del concorso Emergenti-cockta il classico Iba e del concorso Aibes Domani categoria “Sparkling”. Verso l’ora di pranzo si gareggerà per il “Premio Angelo Zola” categoria Fancy. Il pomeriggio si aprirà con i concorsi Fancy e After dinner per proseguire con la competizione “Decoration Show”e “Caffè Any Time”. Per il pomeriggio di giovedi 8 sono previsti il concorso Flair e poi le premiazioni conclusive.

Piazza e Metro sponsor del FLAIR MASTER all’Host di Milano

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n evento speciale, il 19 ottobre alla fiera Host di Rho: la 1a edizione del Metro Flair master Milano. Una competizione di Flair Bartending di primo piano per la caratura dei concorrenti che si contenderanno il titolo, esibendosi nell’arena di Metro Exhibition. Diego Dillon dal Brasile, Rodrigo Delpech dall’Argentina, Tom Dyer dall’Inghilterra, Rafael Arce dalla Francia, Tomek Malek dalla Polonia, Dario Doimo e Andrea Fiore dall’Italia sono i campioni di Flair che si sfideranno in una gara all’ultimo cocktail. Organizzata da Metro all’interno della Metro Exhibition Area con

il supporto tecnico di Piazza e di 9Bar, il Flair master vuole essere un luogo di incontro per i grandi del bartending e un punto di partenza per portare anche in Italia la cultura di una disciplina che sta sempre più emergendo. Il Flair Bartendering è l’evoluzione, in chiave spettacolare, del concetto di preparazione e servizio di drinks sia tradizionali che innovativi. Precisione, velocità, fantasia, agilità, intrattenimento sono alla base di una nuova professionalità che, anche grazie al successo delle competizioni internazionali, incontra sempre più il favore del pubblico e l’emulazione dei giovani barman.

VENEZIA SI AGGIUDICA CIRCUITOTRIVENETO L’appuntamento fissato per la sezione Triveneto, presso la piazza Fontana di Bibione, ha visto il trionfo del cocktail. Migliaia di persone hanno assistito all’evento organizzato dal Comune, dall’Associazione albergatori e spiagge di Bibione con la collaborazione dei barman della sezione. In tutto sono stati 18 i barmen provenienti da tutto il Veneto che si sono alternati nelle dimostrazioni per contendersi l’ambita finale di fine anno. Terzo classificato è risultato essere Franco Cruder dell’Alpenbier di Tarceno (Ud), 2° classificato Gennaro Florio dell’Hotel Bauer di Venezia e 1° Cristiano Lucani dell’Hotel Gritti Palace di Venezia.

7A CLASTIDIUM CUP A SILVANO EVANGELISTA La 7° edizione del “Circuito del cocktail Aibes Lombardia”, che si è aperta con il consueto appuntamento di Casteggio (Pv) alla 37a edizione Oltrevini, ha visto sfidarsi oltre 50 partecipanti, suddivisi in categoria barman Emergenti e barman Professionisti Aibes. I vincitori Emergenti sono stati Virginio Bossi, Cristina Simontetta ed Eros Franzini, mentre la categoria Barman Aibes ha decretato 1° classificato il barman Silvano Evangelista (nella foto) dello Star Ritz Hotel Milano, seguito da Sonia Cignoli e da Patrizia Bega. Il trofeo “Gian Carlo Opizzi” è stato assegnato alla barlady Patrizia Bega, mentre il trofeo Clastidium è stato assegnato ancora al barman Silvano Evangelista.

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28-09-2007 12:25:12

SOMMELIER

AGGIORNAMENTI

VACCARINI:

rifondazione sommellerie Con l’Aspi sfida aperta a RICCI

iuseppe Vaccarini (nella foto in alto a sinistra) non ci sta più a porgere l’altra guancia e, con lo stile e la sobrietà che lo contraddistinguono da sempre, lancia la sfida, in nome della professionalità, alla sua ex associazione (l’Ais) e più in particolare alla gestione che fa oggi capo al gruppo di Franco M. Ricci (nella foto in alto a destra) e a Bibenda. Dopo che l’Ais ha “rotto” con l’Asi (l’Associazione internazionale dei sommelier, di cui è presidente il greco Kostas Touloumitzis, nella foto in basso a sinistra) proprio in polemica con Vaccarini, in Italia nasce ora l’Aspi, Associazione della sommellerie professionale italiana. Il debutto è avvenuto a Milano nella nuova sede della San Pellegrino, sul Naviglio grande in occasione di un incontro dal titolo significativo: “The Sommellier’s R-evolution” dove Vaccarini, fondatore e presidente della neonata associazione, ha esordito dicendo che si è sentito il bisogno di creare uno strumento caratterizzato da un forte radicamento dei valori che distinguono e identificano il vero professionista del mondo della ristorazione: un sommelier lontano dalle luci della ribalta. Su queste basi il già campione modello dei sommelier nel ’78 ha delineato i tratti attuali del sommellier contemporaneo: un professionista di altissimo livello

depositario di una conoscenza a 360° non solo sul mondo del vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto, poiché anche la tavola italiana oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea. Già presidente dell’Asi di cui è oggi direttore, nonchè direttore del Club sommelier professionisti, docente dell’istituto alberghiero Carlo Porta di

bevande oltre al vino come acque, birre, the, caffè, sakè e infusi per suggerire ad un pubblico sempre più esigente i migliori abbinamenti. Definita la parte esperenziale e creativa del sommelier, Fabio Scarpitti, vice presidente Aspi, già campione italiano e oggi imprenditore nel campo della distribuzione vini, ha posto l’attenzione sugli aspetti manageriali della professione: dalla composizione della carta dei vini all’organizzazione della cantina e alla gestione degli acquisti. Sono stati poi mostrati due video messaggi augurali: uno di Gualtiero Marchesi, nel cui ristorante Vaccarini aveva svolto l’attività di direttore dal ’73 all’83, e l’altro di Enrico Bernardo, miglior sommelier del mondo 2004 e gestore di due ristoranti in Francia, di cui uno a Parigi inaugurato il 24 settembre. Infine è stata presentata un’indagine svolta dall’Osservatorio S.Pellegrino e Milano e presso il Acqua Panna sui Master in enologia nuovi trend della e sommellerie ristorazione mondiale dell’Università con un focus Cattolica di Piacenza, particolare sulla autore di libri e figura del sommelier, pubblicazioni edite in figura destinata a Italia e all’estero, ha le carte in regola per chiamare diventare sempre più strategica nello sviluppo del business Horeca. a raccolta i colleghi che non Per il momento la sede condividono più l’attuale gestione dell’Ais, di cui è presidente Terenzio dell’associazione italiana è a Medri (nella foto in basso a destra). San Colombano al Lambro, mentre la nuova Accademia della Con lui, fra i molti Sommellerie avrà sede a Bourg nel professionisti che già hanno fatto Bordolese, una delle zone viticole una scelta di campo, anche Luisito più importanti e più antiche del Perazzo, campione italiano 2005, che ha insistito sul fatto che il nuovo mondo. sommelier dovrà essere in grado m.f. di conoscere e interpretare altre

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LOMBARDIA A TAVOLA

28-09-2007 12:28:11

AGGIORNAMENTI

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L’ALTO ADIGE si degusta a Milano con l’Ais I

produttori di vino e speck Igp Alto Adige si presentano a Milano per proporre agli operatori e al grande pubblico un itinerario del gusto tra i sapori e i profumi della regione. L’evento organizzato dalla Promozione Vini Alto Adige e dal Consorzio Speck Alto Adige Igp, dall’11 al 13 ottobre, in collaborazione con Ais Lombardia e Club Papillon comprenderà seminari, degustazioni guidate e un grande wine-tasting dove gli appassionati potranno incontrare i produttori e degustare la loro miglior produzione. Il tardo pomeriggio di giobedi 11 ottobre prevede il “Wine Tasting” presso l’Hotel Four Seasons per l’incontro con i 33 produttori presenti con le loro specialità enoiche. La manifestazione si concentrerà poi per le giornate

successive in 10 enoteche della città, dove enoappassionati e gourmet potranno degustare i migliori vini altoatesini abbinati al prodotto principe della gastronomia dell’Alto Adige, lo speck. Sempre per il venerdi 12 e il sabato 13 sono in programma le degustazioni libere e gratuite nelle enoteche milanesi alla presenza dei produttori. A corredo sono stati organizzati interessanti seminari in collaborazione con l’Ais Lombardia, in particolare “Il Pinot Bianco, gli aromatici dell’Alto Adige e lo Speck Igp” - relatore Paolo Massorbio, “I magnifici 4: Pinot nero, Santa Maddalena, Schiava, Lagrein e lo Speck Igp” - relatore Marco Gatti, “I Gewürztraminer dell’Alto Adige e lo Speck Igp” - relatore Rossella Romani.

OTTOBRE CALDO PER LA FISAR Si comincia bene la stagione per la Fisar, con un appuntamento importante dal 19 al 22 ottobre a Sirmione. Il programma prevede il Concorso Sommelier dell’Anno 2007 (sabato 20 ottobre), la Convention 35° anniversario Fondazione Fisar e la cena di Gala con consegna onorificenze sommelier onorari. Il 21 prevede la 37a Assemblea nazionale e il proseguimento del Concorso.

AIS BRESCIA PUNTA ALLA FORMAZIONE La delegazione Ais di Brescia è molto attiva nella formazione professionale di chi desidera accostarsi al mondo del vino. La fine dell’estate ha visto diplomarsi ben 43 allievi a sommelier, desiderosi di mettere in pratica i segreti appresi dopo i tre anni di corso. Il 25 settembre è ripartito il nuovo primo corso di qualificazione.

Vini e sapori del SUD AFRICA presentati a Milano E per l’Ais di Bergamo PROMETTONO BENE

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“A

ssaporare il Sudafrica: un breve viaggio per conoscere la storia, l’attualità e la cultura del Paese”: questo il tema dell’evento di presentazione, presso La Posteria di Milano, della destinazione turistica Sudafrica a giornalisti e operatori turistici. Gli apprezzati interventi, dall’ambasciatore sudafricano Lenin Shope all’addetto economico del Consolato Generale di Milano Moloko Leshaba, alla general manager di South African Tourism Sthu Zungu, sono stati moderati da Maurizio Di Maggio, speaker di Radio Montecarlo. Si è trattato di un incontro stampa spettacolarizzato, un mix tra sezione istituzionale, momenti ludici, immagini e video

realizzati e prodotti per l’occasione, il tutto sotto un “cielo stellato” creato da giochi di luci e immagini. Questi intermezzi sono stati ulteriormente arricchiti da alcuni “piatti forti” offerti da due eccezionali ospiti d’onore: lo chef “stellato” Stephen Vincent Strabella, arrivato direttamente dal ristorante “La Belle Terrasse” del Westcliffe Hotel di Johannesburg, e Luca Castelletti, sommelier dell’Ais della delegazione di Bergamo, noto esperto di vini sudafricani e distributore con l’azienda ViniDivini. Se il primo ha presentato due tipiche ricette sudafricane (aragosta Babotie

e Potjie di agnello), il cui assaggio ha riscosso un notevole successo di pubblico, il sommelier Castelletti ha illustrato 5 etichette sudafricane Doc: Pongrácz, metodo Cap Classique, Coastal Region; Tukulu 2004, Chenin blanc, Groenekloof; Tukulu 2002, Pinotage, Groenekloof; Meerlust 2000, Rubicon, Stellenbosch; Rietvallei 2004, Muscadel rosso, Robertson. Il tutto arricchito da una descrizione delle tipicità del territorio e dei sistemi di viticultura.

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SOMMELIER

AGGIORNAMENTI

Prosegue la SCOPERTA DEL VINO con i corsi ONAV LOMBARDIA O

nav Lombardia ha ripreso il ciclo di corsi per assaggiatori, proponendo un calendario di incontri in quattordici città (sotto le date del mese di ottobre). Le iscrizioni sono rivolte sia a chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino sia a chi, già esperto, desideri approfondire la preparazione. Con 1.878 soci iscritti, un calendario annuale di oltre 20 corsi e numerosi eventi a tema, Onav Lombardia è divenuto il punto di riferimento nella diffusione della conoscenza del vino di qualità. Alla direzione di Onav Lombardia figurano professionisti impiegati in diversi settori uniti dalla passione per il vino, che trasmettono ogni anno a centinaia di iscritti in modo qualificato e trasparente. «I punti di forza di Onav Lombardia sono l’integrità morale e i servizi offerti ai soci una volta concluso il corso - afferma Simonetta Carminati (nella foto), delegato regionale per la Lombardia - l’associazione non abbandona mai i propri iscritti e offre sempre nuovi stimoli, come le numerose serate di degustazione, dedicate ad

una singola tipologia o ad una regione enologica. Vi è poi il progetto Fidelity, che offre ai soci sconti e privilegi in una selezione di enoteche e wine bar convenzionati su tutto il territorio regionale. Vi è infine l’attività culturale di recupero dei vitigni storici, a cui Onav Lombardia si sta dedicando». La quota di partecipazione comprende 18 lezioni, il testo didattico, una valigetta con 4 bicchieri ISO da degustazione e l’iscrizione biennale all’Associazione. Al termine del corso, dopo un esame finale, a ogni partecipante viene rilasciata la “Patente di assaggiatore” riconosciuta dal ministero delle Politiche agricole e forestali che permette l’iscrizione all’Albo nazionale degli assaggiatori.

CALENDARIO CORSI OTTOBRE

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3 ottobre - Lodi Trattoria Torretta, piazza Sommariva, 4 - Frazione Torretta lodi@onav.it 8 ottobre - Milano Sede regionale “E. Cernuschi”, via Termopili 12 - Milano milano@onav.it 9 ottobre - Pavia Collegio Cardano, viale Lungoticino angolo viale Resistenza pavia@onav.it 15 ottobre - Mantova Osteria del Commercio, Piazza XX settembre - Asola (Mn) mantova@onav.it 16 ottobre - Saronno (Va) Centro Parrocchiale Regina Pacis Via Roma, 114 varese@onav.it 25 ottobre- Bergamo Sala Bar Mensa Creberg, via Paleocapa, 1 bergamo@onav.it 30 ottobre - Monza (Mb) Sala Eden Via Borgazzi 149 (Loft American Bar) monza@onav.it 7 novembre - Cocquio-Trevisago (Va) Ristorante “La Casa del Ghiottone Errante” Via Milano, 33 varese@onav.it 9 novembre - Castro (Bg) Ex Scuole Elementari, via Garibaldi - bergamo@onav.it

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Il carismatico e volubile SCORPIONE sceglie il DESCO RUSTICO I

nteressante il segno dello Scorpione, che anche a tavola è un tipo alternativo e poco ortodosso. Segno d’acqua ma dominato da pianeti maschili come Marte e Plutone, e con Mercurio quale ispiratore perché viene esaltato nella parte centrale del segno, la tipologia scorpionica è oltremodo singolare: essere in contatto con qualche

LO ZODIACO È SERVITO Grazie alla collaborazione della Scuola di Cucina milanese di Altopalato con l’astrologa Susy Grossi e per la serie “Lo Zodiaco è servito”, si terrà il 21 novembre 2007 dalle 15 alle 18 e poi dalle 19 alle 21 un primo appuntamento relativo ai Segni d’acqua. Si analizzeranno caratteristiche, tratti, tendenze e necessità alimentari di cancro, L’ASTROLOGA scorpione e pesci SUSY GROSSI ABBINA ZODIACO ED con l’indicazione ENOGASTRONOMIA di piatti, pietanze e PER I CUOCHI preparazioni adatte E I GOURMET con degustazione. Info: Altopalato via Ausonio 13, Milano - Tel 02 58111000 oppure Susy Grossi 347 2446448.

componente di questo segno è come andare sulle montagne russe. Sono dei dominatori nati, persone dalla personalità magnetica e dal carisma sempre accentuato e ben presente, con i quali trattare non è sempre facilissimo… Lo scorpione ha una intelligenza lucida e a volte drammatica, a forti tinte, molto passionale e si può dire che lascia il segno ogni volta che si muove. Le alternanze e i picchi positivi e negativi si riflettono anche in tavola dove si districano fra fasi di appetito intenso e periodi nei quali le gioie della tavola non li tentano. Comunque quando sono in vena nessuno apprezza quanto loro cibi popolareschi e saporiti come le frattaglie, i rognoni trifolati, il fegato alla veneziana, le trippe con carote e pomodoro, le gioie di toro alla piastra e la cacciagione con la polenta. In genere amano le preparazioni un poco rustiche, cotte in capaci tegami che sappiano esaltare al meglio i sapori del pollame, dei castrati, degli ovini, del cappone natalizio mentre hanno poco gusto e scarsa dimestichezza con le verdure fresche, con pinzimoni festosi, con piatti freddi. Il pesce raggiunge il suo desco una

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ALLA BRACE NESSUN RIVALE

I cuochi che appartengono a questo segno non tendono a cucinare piatti raffinati ma nelle pietanze tradizionali e nelle preparazioni alla piastra e alla brace non hanno rivali. Ottimi preparatori dei tagli di carne che cucineranno in mille modi hanno un’abilità speciale nell’uso del coltello e sapranno scarnificare pezzi di cacciagione o di carni particolari, come capretti, agnelli, quarti di carne di vitello e di manzo, con un’abilità assai rilevante, uno dei segreti della bontà del punto gastronomico in cui prestano opera. E da parte loro

tantum e di solito gustano poco la delicatezza della sua polpa preferendogli la intrigante sapidità nascosta nei crostacei e nei molluschi. Chi sia nato dal 24 ottobre al 23 novembre circa dovrebbe imparare a mangiare più verdure, a iniziare il pasto con un bel piatto di insalata fresca, e magari a finirlo con un frutto di stagione, a intervallare piatti corposi con porzioni di formaggi molli, di preparazioni fresche. Gli scorpione in genere hanno una spiccata preferenza per i locali a tono rustico, come le trattorie fuori mano nelle quali si mangia benissimo con costi contenuti e nei quali l’atmosfera sia festosa ed accogliente, di carattere familiare e un tantino ruspante.

www.astroconsulti.com - www.susygrossi.it sanno interpretare al meglio elementi che altri cuochi magari non riescono a valorizzare al meglio: le rane al cartoccio, le lumache in guazzetto, il capitone e le anguille, piatti che nelle loro mani diventano divine e sapidissime dimostrazioni in cui l’abilità e la fantasia sono degli ingredienti che da soli già possono rappresentare il punto qualificante nella graduatoria della qualità gastronomica. Magari dovrebbero ampliare la gamma delle loro offerte,. Spesso cercano anche altri modi di esprimere la loro arte in cucina, ma a volte sono apprezzati appunto perché sanno trattare con somma maestria e grandissima competenza quelle particolari pietanze.

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VENDEMMIA

VENDEMMIA, S

meglio al nord

restano tutti i dubbi

ettembre preoccupato per il mondo del vino: vendemmia e Ocm sono i due argomenti fonte d’incertezza per il presente e il futuro. È stata giudicata molto pericolosa per le produzioni di qualità dell’enologia italiana la riforma delle regole Ocm - attualmente in discussione a Bruxelles e che la Commissione europea vorrebbe operativa già per la vendemmia 2008 - con la quale si determinerebbe un forte ridimensionamento delle Doc e un conseguente livellamento del mercato verso il basso. L’ipotizzata riforma si propone di eliminare il fenomeno della distillazione assistita delle eccedenze di produzione da parte dei Paesi europei avviando una campagna di espianti sovvenzionati, pari almeno a 200mila ettari, cui far seguire una “liberalizzazione” degli impianti sottraendoli all’acquisizione dei diritti. Provvedimento quest’ultimo che paradossalmente a medio-lungo termine potrebbe determinare un ampliamento del vigneto-Europa, ma che a breve aprirebbe il mercato europeo a forti quantitativi di vini provenienti da paesi con minori tradizioni qualitative. Timore incrementato anche da un altro aspetto della riforma: far confluire il sistema Doc in quello Dop-Igt svilirebbe lo schema di garanzie qualitative offerto - pur con molti limiti - dall’attuale sistema. Inoltre

la possibilità per i vini da tavola di indicare in etichetta annata e vitigno creerebbe - in assenza di un catasto vitivinicolo atto a tracciare la loro produzione - una forma di concorrenza sleale che potrebbe rivelarsi estremamente dannosa per Paesi di antica tradizione come Italia e Francia. Per quanto concerne i dati vendemmiali la situazione climatica invernale e primaverile caratterizzata da temperature superiori di diversi gradi alla media e il successivo periodo di siccità - che quasi ovunque ha sottoposto le viti a forti stress - hanno non solo determinato la necessità di vendemmie anticipate di almeno due settimane rispetto alle date usuali, ma anche una rilevante flessione nella quantità delle uve raccolte. Infatti i dati elaborati da un’indagine sviluppata congiuntamente da Ismea e Unione italiana vini indicano un -12% circa rispetto all’anno precedente attestando la produzione di vino a quota 43,5 milioni di ettolitri (contro i 49,6 del 2006), minimo storico quantitativo per gli ultimi trent’anni. La situazione è generalizzata in tutto il Paese, anche se l’estate ha creato problematiche diverse tra il nord con un agosto caratterizzato da piogge anche temporalesche e il sud in cui caldo e siccità sono rimasti costanti. A questi fattori si aggiunga la presenza

in agosto al sud (specialmente in Sicilia) di violenti attacchi di peronospora. Il calore eccezionale fa ricordare quello del 2003, ma un’analisi più approfondita rivela che allora si era avuta solo l’estate torrida che, pur provocando una flessione quantitativa, aveva innalzato ovunque la gradazione delle uve, mentre quest’anno il calore precoce è stato presente fin dalle primissime fasi del processo produttivo e al nord il clima instabile di agosto non ha certamente favorito un’alta gradazione. Le flessioni produttive, pur con diversa intensità, sono comuni a tutte le Regioni con la sola eccezione del Friuli Venezia Giulia in cui si stima un incremento rispetto al 2006. In termini di macroaree si può indicare una flessione del 5/10% per le Regioni del centro-nord e del 15/20% per quelle meridionali. La vendemmia ha avuto un’anticipazione media di 15 giorni e la qualità delle uve, e quindi del vino, è quasi ovunque buona, con punte di eccellenza come in alcune aree del Piemonte. Unica zona in controtendenza per l’anticipazione è quella del Brunello di Montalcino in cui la vendemmia è iniziata alle date canoniche e la qualità delle uve lascia prevedere un’annata di grandi soddisfazioni, mentre per la quantità si conferma una flessione tra 5 e 10%. s.l.

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OCM,

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CONCORSI

Una formula vincente

e 32 OSCAR per la 41A DOUJA H

a chiuso i battenti il 41° Salone nazionale di Vini selezionati Douja d’Or, allestito dal 7 al 16 settembre a Palazzo del Collegio ad Asti. I dati finali fanno rilevare che la manifestazione organizzata dalla Camera di commercio di Asti ha trovato anche quest’anno una formula vincente. Complessivamente le degustazioni dislocalte nei tre Palazzi (Palazzo del Collegio, Palazzo Ottolenghi e Palazzo Alfieri) sono state

oltre 32.000. Grande successo anche per la cantina self service a Palazzo del Collegio, presso la quale sono state acquistate oltre 18mila bottiglie, tutte vincitrici del concorso Douja d’Or, con un picco di vendita di oltre 7.000 bottiglie tra sabato e domenica. «La “Douja da record” dello scorso anno si conferma tale anche per il 2007 – ha commentato Mario Sacco, presidente della Camera di commercio. Abbiamo

I VINI PREMIATI PER REGIONE

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• Abruzzo 5 • Basilicata 8 • Calabria 2 • Campania 18 • Emilia Romagna 20 • Friuli Venezia Giulia 7 • Lazio 3 • Lombardia 40 • Marche 7 • Molise 1 • Piemonte 204 • Provincia di Bolzano 27 • Provincia di Trento 9 • Puglia 30 • Valle d’Aosta 3 • Sardegna 18 • Sicilia 16 • Toscana 12 • Umbria 3 • Veneto 43

voluto triplicare la manifestazione e i risultati sono stati entusiasmanti. La novità di questa edizione, la Douja dell’Asti, è piaciuta e ha contribuito al successo dell’iniziativa, ribadito dalle presenze in crescita dei visitatori stranieri». Successo anche per i Piatti d’Autore, preparati dai migliori chef dell’astigiano. Nel corso delle dieci serate sono stati serviti 4.470 piatti. Risultati positivi anche per le proposte enogastronomiche delle associazioni di categoria, con 5.585 piatti serviti nel cortile di Palazzo del Collegio, un numero che può essere quasi raddoppiato se si considerano i piattini venduti anche nei singoli stand. Interessante anche il riscontro per “Grandi Chef per Grani Barbera”, un’iniziativa nuova per gustare i piatti del mondo abbinati a un grande vino, la Barbera d’Asti. Un progetto di promozione del territorio e del vino simbolo delle “Terre d’Asti”, molto ambizioso, che continuerà nei prossimi anni con iniziative ed eventi in Italia e all’estero coordinate dal Consorzio operatori turistici Asti e Monferrato con la collaborazione della Regione Piemonte e della Camera di

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CONCORSI come appuntamento fisso, la validità delle Serate d’assaggio dell’Onav che hanno registrato il tutto esaurito con 836 presenze, così come le degustazioni delle Camere di commercio del Piemonte. Sempre molto apprezzati i brindisi a 38 metri di altezza sulla Torre Troyana: in una settimana 864 persone sono salite in cima alla Torre (199 scalini) per godere il suggestivo panorama della città, conoscere la storia di uno dei monumenti simbolo di Asti e gustare i vini premiati al Concorso Douja d’Or. Ottimo il commercio di Asti. Si è iniziato con riscontro anche per le iniziative “collaterali”: notevole l’afflusso alle cinque Paesi simbolo del turismo mostre “Scenari divini” allestita mondiale e di grande importanza al Museo di Sant’Anastasio nel per l’export italiano, il Giappone, la Spagna, le Mauritius, la Svezia e Palazzo del Collegio, “Asti….tra colline, vigneti e cantine” a Palazzo per concludere la Thailandia. Hanno partecipato agli eventi Ottolenghi, Rassegna fotografica sulle Botteghe storiche astigiane a chef di primo piano della cucina mondiale con i “piatti simbolo” della Palazzo Alfieri e “110 anni con la Gazzetta d’Asti” a Palazzo Borello propria cucina, dal finger food al con oltre 5.500 visitatori. Tam Yang, dal Queque de Gambas croustillant al Cochinillo a la g.n. Naranja e molto altro. Confermata,

I NUMERI DELLA DOUJA

regioni partecipanti

vini presentati

1.192 476

case produttrici partecipanti

vini presentati

512 280

case produttrici premiate

oscar della Douja

IO R EM D’O PR UJA DO

FRANCIACORTA SATÈN

di MONTEDELMA

LOMBARDIA A TAVOLA

Tipologia vino: Franciacorta Satèn Etichetta: Franciacorta Satèn Montedelma Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot bianco Vinificazione: in acciaio inox per 10-12 giorni. Parte del vino è affinata in barriques per 6 mesi Invecchiamento: 24 mesi di rifermentazione in bottiglia sui lieviti Affinamento: 3 mesi in bottiglia, prima della commercializzazione Colore: giallo paglierino Profumo: fine, delicato Sapore: armonico e persistente Longevità: optimun 2/3 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo con le cruditè, ostriche e crostacei Tenuta Montedelma di Berardi P. & P.S.S. via Valenzano 23, 25050 - Passirano (Bs) Tel e fax 030 6546161 www.montedelma.it - info@montedelma.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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ENONEWS

I 32 OSCAR 2007 • Greco di Tufo Docg 2006 Incontri di Agricola Irpina di Pratola Serra (Av) • Primitivo di Manduria 2003 Juvenis di Agricola Pliniana di Manduria (Ta) • Etna rosso 2005 Petralava di Antichi Vinai di Passopisciaro (Ct) • Gavi Docg 2006 Battistina di Araldica vini piemontesi di Castel Boglione (At) • Aglianico del Vulture riserva 2001 di Basilium Wines di Acerenza (Pz) • Nebbiolo d’Alba 2003 Bric Paradis di Buganza Renato di Buganza Emanuele di Piobesi d’Alba (Cn) • Dolcetto di Ovada 2006 di Cantina sociale di Mantovana di Predosa (Al) • Amarone della Valpolicella 2004 Re Teodorico di Cantina sociale di Monteforte di Monteforte d’Alpone (Vr) • Soave superiore classico Docg 2005 Vigneti di Castellano di Cantina sociale di Monteforte di

CONCORSI Monteforte d’Alpone (Vr) • Aglianico del Vulture 2003 Il Sigillo di Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti di Rionero in Vulture (Pz) • Colli di Luni bianco 2006 Onda di Luna di Cantine Lunae Bosoni di Ortonovo (Sp) • Colli di Luni vermentino 2006 Cavagino di Cantine Lunae Bosoni di Ortonovo (Sp) • Barbera d’Asti superiore Nizza 2004 di Cascina Lana di Baldizzone Antonino di Nizza Monferrato (At) • Barolo Docg 2001 Vigna Case Nere di Casetta F.lli di Casetta Ernesto & C. di Vezza d’Alba (Cn) • Moscato d’Asti Docg 2006 La Caudrina di Caudrina di Romano Dogliotti di Castiglione Tinella (Cn) • Moscato d’Asti Docg 2006 di Cavallero Lorenzo di Vesime (At) • Monferrato rosso 2004 Masaccio di Colledoro di Clara Giovanna Ambrosio di Calosso (At) • Moscato d’Asti Docg 2006 di Doglia Gianni di Castagnole delle Lanze (At)

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R CAR ’O OS JA D U DO

BARBERA D’ASTI

• Colli euganei fior d’arancio passito 2004 Solone di Fattoria Monte Fasolo di Cinto Euganeo (Pd) • Langhe bianco 2006 Il Vinrè di Ferdinando Giordano di Diano d’alba (Cn) • Grignolino d’Asti 2006 di Goggiano & C. di Refrancore (At) • Orvieto classico secco 2006 Vigneto Torricella di Gruppo italiano vini di Orvieto (Tr) • Marsala superiore dolce 1997 di

di CASCINA LANA

Cannonau di Sardegna Doc LE SABBIE CANNONAU di MELONI VINI

Tipologia vino: Barbera Etichetta: Barbera d’Asti superiore 2004 Nizza Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: macerazione delle uve per 15 gg Invecchiamento: 12 mesi in bottiglia Affinamento: 12 mesi in botti di Rovere Colore: rosso granato con riflessi violacei Profumo: leggero e complesso con sentore di more, frutti di bosco, spezie e liquirizia Sapore: morbido, rotondo, dal giusto equilibrio tra acidità e tannino Longevità: oltre 10 anni Gradi: 14% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: adatto a tutto pasto, con piatti di carni rosse e selvaggina. Ideale per accompagnare raffinati aperitivi a buffet

Tipologia vino: Cannonau di Sardegna Doc Etichetta: Le sabbie Cannonau Uvaggio: 90% Cannonau,10% Barbera e Sirah Vinificazione: tradizionale in rosso Invecchiamento: 12 mesi in acciaio e 6 mesi in legno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con sfumature granata Profumo: intenso e caratteristico, ricco di sentori vegetali Sapore: complesso ma equilibrato con leggero retrogusto di vaniglia Longevità: 3 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 5,0 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse e cacciagione in umido o arrosto, con salumi e formaggi stagionati

Cascina Lana di Baldizzone Antonio strada Acqui 187, 14049 - Nizza Monferrato (At) Tel e fax 0141 726734

Meloni Vini srl via A. Gallus 79, 09047 Selargius (Ca) Tel 070 852822 - Fax 070 840311 www.melonivini.com - info@melonivini.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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27-09-2007 10:17:30

CONCORSI

•

PIETRO NERA E CAVEN CAMUNA PASSANO IL “MURO” NELLA PATRIA DEI NEBBIOLI La qualità dei Nebbioli valtellinesi ha ottenuto l’ennesima conferma ad Asti, “patria” dei vini provenienti da uno dei vitigni più nobili a livello internazionale, in occasione del 35° Concorso nazionale vini a Doc e Docg “Premio Douja d’Or”. Anche quest’anno la Casa vinicola Pietro Nera si è ben distinta, ottenendo la menzione particolare per lo Sforzato di Valtellina Docg 2002 mentre l’Azienda agricola Caven Camuna non è stata da meno, ricevendo la menzione particolare per il Valtellina Superiore Docg “Giupa” 2002. Grande merito va all’enologo Stefano Nera che conferma di anno in anno le proprie capacità nel proporre i suoi Nebbioli, frutto di lavoro, passione e amore per il territorio immutati nel tempo. Questi riconoscimenti acquistano ancora più importanza se consideriamo che sono stati ottenuti “fuori casa”, ovvero in Piemonte, regione famosa in tutto il mondo per la produzione di vini a base di uve nebbiolo. Alla commissione di valutazione di quest’anno sono arrivati ben 1192 campioni di vino da 21 regioni partecipanti. Il premio Douja d’Or è stato assegnato ai vini con punteggio di 85/100 mentre l’Oscar della Douja è stato riservato a quelli che hanno superato i 90/100. I riconoscimenti sono stati assegnati a 280 case produttrici.

Sforzato di Valtellina Docg SFORZATO 2002 di PIETRO NERA

Tipologia vino: Valtellina superiore Docg Etichetta: Giupa 2002 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso a temperatura di 30°C per i primi giorni di fermentazione, poi abbassata e controllata Invecchiamento: dopo i primi travasi fondamentali fino a gennaio, il vino nuovo matura in piccole botti di Rovere francese e poi in botti di Rovere grandi Affinamento: minimo 5 mesi Colore: rosso rubino brillante Profumo: di frutti di bosco Sapore: morbido, fresco, asciutto e pulito Longevità: 15 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: bresaola, pizzoccheri, brasati, arrosti, grigliate e formaggi

Tipologia vino: Sforzato di Valtellina Docg Etichetta: Sforzato 2002 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: uve appassite e pigiate verso meta febbraio, fermentazione a cappello sommerso con macerazione delle bucce per 15-20 gg a temperatura controllata Invecchiamento e Affinamento: minimo 16 mesi, poi di anno in anno in botti di Rovere grandi Colore: rubino tendente al granata Profumo: intenso con sentore di viola Sapore: asciutto, austero con sentore di uva passa Longevità: 20 anni Gradi: 15% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: primi e secondi piatti strutturati e formaggi stagionati

Azienda agricola Caven Camuna via Caven 1, Teglio (So) Tel 0342 484330 - Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it - info@cavencamuna.it

Casa vinicola Pietro Nera via VI Novembre 43, Chiuro (So) Tel 0342 482631- Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it - info@cavencamuna.it

IO R EM D’O PR UJA DO

Valtellina superiore Docg GIUPA 2002 di CAVEN CAMUNA

LOMBARDIA A TAVOLA

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Intorcia Francesco & Figli di Marsala (Tp) Alto Adige Traminer aromatico 2006 Windegg di Josef Brigl di San Michele-Appiano (Bz) Riviera ligure di Ponente Pigato Riviera dei fiori 2006 di La rocca di San Nicolao di Aschero Giuseppe di Chiusanico (Im) Isonzo del Friuli Sauvignon 2006 di Luisa Eddi di Mariano del Friuli (Go) Cannonau di Sardegna rosso 2004 Le Sabbie-Bio di Meloni vini di Selargius (Ca) Lugana superiore 2005 Molin di Provenza Walter Contato di Fabio e Patrizia di Desenzano del Garda (Bs) Barbaresco Docg 2004 Canova di Ressia di Ressia Fabrizio di Neive (Cn) Alto Adige Traminer aromatico Passito 2005 Cresta di Rottensteiner Hans di Bolzano Barbaresco Docg 2003 di Tenuta San Mauro di Carosso Clara di Castagnole delle Lanze (At) Primitivo di Manduria 2004 Papale di Vigne & Vini di Leporaro (Ta)

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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26-09-2007 17:03:29

ENONEWS

SPUMANTI TREND CONSUMI PRIMO SEMESTRE 2007

+15%

consumi spumanti all’estero

+9,9%

consumi spumanti in Italia

+19%

ordini spumanti dagli Usa

FORUM SPUMANTI Valdobbiadene “sede virtuale” del Paese delle BOLLICINE

LOMBARDIA A TAVOLA

calato il sipario sulla 3a edizione del Forum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene ed è tempo di bilanci, non tanto per la manifestazione che di per sé rappresenta un punto di incontro e confronto, aggiornamento e degustazione, ma per il settore intero della spumantistica italiana. La kermesse di Villa dei Cedri «è oramai avviato ad essere un palcoscenico continuo di novità progettuali, di accordi istituzionali e un esempio di come si può fare sinergia, sistema e filiera di prodotto, puntando proprio sulla esaltazione e sulla sottolineatura delle peculiari differenze di Giò Martorana tutti i vini presentati, a cominciare dalle aree Docg e Doc, dal metodo Charmat e metodo Classico per presentare un ricco patrimonio nazionale di creatività e di identità» ha sintetizzato il direttore Giampietro Comolli. Una “sede

virtuale” da cui partono attività e informazioni, materiali e prodotti che fanno la storia di un prodotto nazionale, una tavola rotonda dove esperti, imprenditori, aziende e operatori del settore si incontrano per una verifica annuale sul mercato, i dati di consumo e le prospettive. Alla inaugurazione, il sindaco di Valdobbiadene Pietro Giorgio Davì ha sottolineato come nell’arco dell’anno il nuovo forum abbia realizzato diversi eventi, molto importanti, innovativi e che hanno richiamato l’attenzione del mondo produttivo e della comunicazione nazionale e internazionale. «Abbiamo raggiunto risultati molto positivi – ha detto Davì - emblematicamente racchiusi nei dati dell’ampia partecipazione di case spumantistiche nazionali al 6° Concorso enologico e alle degustazioni guidate di Verona, Milano, Cortina con 350 etichette provenienti da tutt’Italia che sottolineano il carattere nazionale della manifestazione». Sono poi intervenuti anche Luca Zaia, vice governatore del Veneto, e Federico Tessari, presidente Camera di commercio di Treviso e Unioncamere Veneto che si sono confrontati su

+9%

ordini spumanti dal Giappone

+18%

ordini spumanti dalla Germania

65%

del consumo totale italiano di spumanti è rappresentato da Franciacorta e Prosecco

fonte: Forum spumanti d’Italia, Ismea e AcNilsen

temi di grande attualità nazionale: dall’Ocm vino alla tutela del Prosecco Doc spumante, alla necessità di una chiara e veloce politica di liberalizzazione, di semplificazione e di federalismo fiscale. I dati economici e di mercato (ricerca

Giò Martorana

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26-09-2007 17:03:31

SPUMANTI economico spumanti ha confermato Germania, Usa e Regno Unito ai primi posti per l’export con più di 77 milioni di bottiglie (circa il 60% del totale ) per 0,9 miliardi di euro di fatturato al consumo, quindi con una media di prezzo di circa 12 euro. Le stime e le previsioni al 2010 danno il superamento di 300 milioni di bottiglie consumate nel mondo e l’osservatorio dimostra che sia un traguardo facilmente alla portata. Martini, Campari e Gancia sono i primi Giò Martorana tre marchi nazionali in testa alla classifica delle vendite e dei fatturati: circa 80 milioni di bottiglie con circa 200 milioni di euro di fatturato nel 2005. Un altro sondaggio incorona la regione Veneto come prima per produzione di bottiglie (circa 150 milioni di bottiglie per il 98% Charmat) con un consumo locale del 35% di quanto prodotto.

Per la prima volta le donne del vino erano presenti all’evento con 33 aziende e 80 etichette di bollicine “nobili”. Tre i tavoli con le diverse tipologie in degustazione: metodo Classico, metodo Charmat, metodo Franciacorta. La sessione di sabato 8 settembre aveva come filo conduttore i concetti di spumante rosato, una declinazione che nell’immaginario collettivo più di ogni altra è vista come intimamente legata all’universo femminile, mentre nella degustazione di domenica 9, il focus dell’attenzione è stato posto sugli spumanti metodo classico, una categoria molto apprezzata dal “gentil sesso”. Analizzato ogni angolo della Penisola dalla Valle d’Aosta alla celebre Franciacorta, attraverso le sei etichette presentate, il pubblico ha avuto l’opportunità di una visione a 360° dell’arte della spumantistica italiana.

MA LO RITO DIPI ME D

Metodo Classico Oltrepò pavese Doc GRAND CUVÉE BRUT di TRAVAGLINO

LE DONNE DEL VINO A VALDOBBIADENE

Metodo Classico Oltrepò pavese Doc CLASSESE MILLESIMATO 2003 BRUT di TRAVAGLINO

Tipologia vino: Metodo Classico Oltrepò pavese Doc Etichetta: Grand Cuvée Brut Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: in bianco con soffice pressatura. Fermentazione in vasche d’acciaio termocondizionate e spumantizzazione con lenta rifermentazione naturale in bottiglia Invecchiamento: degorgiato dopo 30 mesi di maturazione sui lieviti Colore: giallo paglierino Profumo: sentori di mela e mandorla Sapore: morbido, fresco e sapido Longevità: 8-10 anni Gradi: 12-12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,3-6,6 g/l Abbinamenti: perfetto con qualsiasi portata, ottimo anche come aperitivo

Tipologia vino: Metodo Classico Oltrepò pavese Doc Etichetta: Classese Millesimato 2003 Brut Uvaggio: 70% Pinot nero, 30% Chardonnay Vinificazione: in bianco, con pressatura soffice dopo cernita uve. Fermentato in piccoli tank di acciaio termocondizionati. Sboccatura a 36 mesi dal tiraggio. Affinamento: in cantina almeno per 5 anni con permanenza su fecce di 40 mesi Colore: giallo paglierino brillante Profumo: crosta di pane, frutta, erbe Sapore: elegante e morbido Longevità: 10-15 anni Gradi: 12,5-13% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,4-6,7 g/l Abbinamenti: perfetto con qualsiasi portata, ottimo anche come aperitivo

Azienda agricola Travaglino di Vincenzo Comi Località Travaglino 6/A, 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it - info@travaglino.it

LOMBARDIA A TAVOLA

condotta da Forum e Ismea e ministero Politiche agricole) hanno svelato un trend positivo per la filiera con prezzi in crescita per le uve di origine specifica e incrementi di valore quasi simili agli aumenti di volumi. Altro dato è lo sviluppo delle vendite nella Gdo, quindi per un consumo sempre più domestico, più al femminile e più fra i neofiti del vino. Si conferma che il consumatore abituale e fedele ovvero quelli individuati dal sondaggio di www. winenews.it che acquistano più di 48 bottiglie all’anno - punta su due prodotti in modo particolare: Franciacorta (presente al forum 2007 con 14 aziende di cui 8 fra le donne del vino e 28 vini Franciacorta Docg) e Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Il rapporto 2006 dell’Osservatorio nazionale

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SPUMANTI MA LO RITO DIPI ME D

Spumante Dry Cartizze PROSECCO DI VALDOBBIADENE DOC

di MARSURET Tipologia vino: Prosecco di Valdobbiadene Doc Etichetta: Vino spumante dry Cratizze Uvaggio: 90% Prosecco, 3% Perera, 3% Bianchetta, 3% Verdiso Vinificazione: in bianco, pressatura soffice, fermentazione a bassa temperatura Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino carico Profumo: delicato, elegante e fruttato con sentori di frutta matura Sapore: elegante e aromatico Longevità: 12 mesi dall’imbottigliamento Gradi: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 10°C Abbinamenti: ottimo a fine pasto, in ogni momento della giornata, ideale con dolci e crostate Azienda agricola Marsuret via Spinade 41, 31040 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 - Fax 0423 906726 www.marsuret.it

PITTARO BRUT

LOMBARDIA A TAVOLA

di VIGNETI PIETRO PITTARO

2007

• Franciacorta Docg brut “Castel Faglia” di Azienda agricola Castel Faglia di Cazzago San Martino (Bs) (fermentazione in bottiglia Doc e Docg tipologia extra brut e brut) • Trento Doc Talento spumante brut riserva “Altemasi Graal” 2000 di Cavit di Ravina di Trento (Tn) (fermentazione in bottiglia Doc e Docg tipologia millesimati o riserva, senza alcuna specificazione o differenza di sapore) • Trento Doc spumante brut rosé cuvee “Tridentum” di Cesarini Sforza Spumanti di Ravina (Tn) (fermentazione in bottiglia Doc e Docg tipologia rosati e millesimati rosati, senza alcuna specificazione o differenza di sapore) • Vino spumante brut Talento “Etichetta argento” di Vigneti Pietro Pittaro di Codroipo (Ud) (fermentazione in bottiglia tipologia extra brut e brut) • Vino spumante extra brut Riserva 2002 di Casa vinicola Gioacchino Garofoli di Loreto (An) (fermentazione in bottiglia tipologia millesimati o riserva, senza alcuna specificazione o differenza di sapore) • Vino spumante brut rosato millesimato “D’Antan” 1995 di Azienda vinicola Soldati La Scolca di Gavi (Al) (fermentazione in bottiglia tipologia rosati e millesimati rosati (senza alcuna specificazione o differenza di sapore)

Spumante Trento Doc ALTEMASI RISERVA GRAAL di CAVIT

Tipologia vino: Spumante metodo Classico Etichetta: Pittaro brut Uvaggio: 50% Chardonnay, 50% Pinot bianco Invecchiamento: millesimato 8 anni, non millesimato 3 anni Affinamento stagionatura a 15°C sui lieviti Colore: giallo paglierino scarico Profumo: sentori di lievito, crosta di pane e formaggio maturo Sapore: avvincente e invitante Longevità: 15 anni Gradi: 12,50% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,30 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo ma anche a tutto pasto

Tipologia vino: Spumante Trento Doc Etichetta: Altemasi Riserva Graal Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Vinificazione e Affinamento: in bianco con fermentazione in acciaio inox e in barriques con successiva presa di spuma in bottiglia. La sboccatura non avviene prima di 48 mesi dal “tirage” Colore: dorato con sfumature verdoline Profumo: fine, complesso con sentori di miele, mela matura e nocciola Sapore: pieno, elegante, equilibrato e di ottima stoffa Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, con salmone affumicato e terrina di coniglio

Vigneti Pietro Pittaro via Udine 67, 33033 Codroipo (Ud) Tel 0432 904726 - Fax 0432 908530 www.vignetipittaro.com - info@vignetipittaro.com

Cavit sc via Del Ponte di Ravina 31, 38100 Trento Tel 0461 381711 - Fax 0461 912700 www.cavit.it - cavit@cavit.it

O O STR NT NA ARGE D’

Spumante metodo Classico

I NASTRI D’ARGENTO

ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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SPUMANTI

PROSECCO DI VALDOBBIADENE DOC

di MARSURET Tipologia vino: Prosecco di Valdobbiadene Doc Etichetta: Vino spumante dry Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco, pressatura soffice, presa di spuma in autoclave (metodo Charmat) Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: delicato, elegante e fruttato preponderante la mela Sapore: elegante, aromatico con buona struttura Longevità: 12 mesi dall’imbottigliamento Gradi: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 8-9°C Abbinamenti: ottimo a fine pasto, ideale in ogni momento della giornata Azienda agricola Marsuret via Spinade 41, 31040 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 - Fax 0423 906726 www.marsuret.it

vino Spumante brut

TRIDENTUM BRUT ROSÉ

di CANTINA BARTOLOMEO

di CESARINI SFORZA

DA BREGANZE

Tipologia vino: Trento Doc metodo Classico Etichetta: Tridentum Brut Rosé Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: in rosato con macerazione di 12 ore a freddo Invecchiamento: dai 30 ai 36 mesi in bottiglia sui lieviti di rifermentazione Affinamento: in acciaio Colore: rosato Profumo: complesso, ricco di note speziate e fruttate Sapore: corposo, di buona struttura, lungo e persistente Gradi: 12,70% vol. Temperatura di servizio: 9-11°C Acidità totale: 5,85 g/l Abbinamenti: ideale da servire come aperitivo o anche a tutto pasto

Tipologia vino: Pinot bianco vino Spumante brut Etichetta: Pinot bianco Uvaggio: 100% Pinot bianco Vinificazione: metodo Charmat Affinamento 6 mesi in autoclave Colore: giallo paglierino Profumo: molto fine, fruttato, floreale di fiori bianchi Sapore: secco, elegante e di carattere Longevità: 18 mesi Gradi: 11,50% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo o a tutto pasto. Ideale da abbinare a piatti a base di pesce

Cesarini Sforza Spumanti via Stella 9, 38040 Ravina di Trento (Tn) Tel 0461 382200 - Fax 0461 382222 www.cesarinisforza.com - info@cesarinisforza.com

Cantina B.Bartolomeo da Breganze sca via Roma 100, 36042 Breganze (Vi) Tel e fax 0445 873112 www.cantinabreganze.it - info@cantinabreganze.it

LOMBARDIA A TAVOLA

PINOT BIANCO

MA LO RITO DIPI ME D

O O STR NT NA ARGE D’

Trento Doc metodo Classico

Spumante extra Dry

MA LO RITO DIPI ME D

• Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante brut “Cuvée di Boj” 2006 di Valdo Spumanti di Valdobbiadene (Tv) (fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg tipologia brut) • Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante extra dry 2006 di Mionetto di Valdobbiadene (Tv) (fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg tipologia extra dry) • Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante dry, millesimato 2006 di Azienda agricola Andreola Orsola di Col San Martino (Tv) (fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg tipologia dry) • Moscato di Sardegna Doc Tempio Pausania spumante dolce di Cantina sociale di Gallura di Tempio Pausania (Ss) (fermentazione in grandi recipienti Doc e Docg tipologia amabile e dolce) • Kerner vino spumante brut 2006 di Carpenè Malvolti di Conegliano (Tv) (altri spumanti con fermentazione in grandi recipienti tipologia brut) • Vino spumante extra dry “Sergio” 2006 di Mionetto di Valdobbiadene (Tv) (altri spumanti con fermentazione in grandi recipienti tipologia extra dry) • Manzoni Moscato vino spumante dolce “Bizzarro” 2006 di Tenuta San Giorgio di Maserada sul Piave (Tv) (altri spumanti con fermentazione in grandi recipienti tipologia amabile e dolce) • Vino spumante brut rosé 2006 di Azienda agricola Le Manzane di San Pietro di Feletto (Tv) (altri spumanti con fermentazione in grandi recipienti tipologia rosato, senza alcuna speciﬁcazione e differenza di sapore)

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ENONEWS

PROSECCO

SPUMANTI

al top

Asti in CRESCITA

ono 141 milioni circa le bottiglie stappate in Italia nel 2006, 105 milioni dal 15 dicembre al 6 gennaio per un fatturato nazionale annuo al consumo di circa 1 miliardo di euro. Il comparto dei vini spumanti realizza sui mercati esteri il 50% del fatturato, una voce attiva nella bilancia dei pagamenti del Paese e rappresenta un fatturato più che doppio del valore all’origine. Oggi gli spumanti d’Italia sono presenti in 42 Paesi nel mondo, per 135 milioni di bottiglia (erano solo 110 milioni nel 2005) con un prezzo medio al consumo superiore a 7 euro. Un successo segnato soprattutto dai re del metodo Charmat, cioè Asti e Prosecco, un mix ideale per palati fini e curiosi. Il mercato più in crescita si rivela essere quello degli States con 22,3 milioni di bottiglie, un exploit che ha superato il consumo anche di Champagne.

VENDITA IN MILIONI DI BOTTIGLIE ANNO 2006 metodo Charmat

ITALIA

EXPORT

TOTALE

- Asti Docg Spumante - Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene - Spumanti secchi (Docg-Doc e Vsq-Vs) - Spumanti dolci (Docg-Doc e Vsq-Vs)

14.900 28.700 47.400 30.000

56.300 11.500 28.800 37.400

71.200 40.200 76.200 67.400

121.000 134.000

255.000

parziale metodo Classico

parziale TOTALE

TOTALE

7.100

450

7.550

1.600 4.800 6.350

50 200 400

1.650 5.000 6.750

19.850

1.100

20.950

140.850 135.100

275.950

fonte: giornali, enti, imprese, consorzi di tutela, Istat, Ice, istituti di ricerca

Giò Martorana

2006

FRANCIACORTA BRUT

di PALADIN

di MONTEDELMA

Tipologia vino: Prosecco Millesimato Paladin 2006 Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: la fermentazione per la presa di spuma avviene alla temperatura di 16°C e dà luogo a un perlage fine alla vista e particolarmente gradevole e morbido al palato Colore: giallo paglierino brillante, perlage fine e persistente Profumo: fruttato con ricordi di mela, pera e sentore di agrumi, floreale Sapore: morbido, sapido e leggero Gradi: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,10 g/l Abbinamenti: ottimo come apertura, ideale con antipasti di pesce e con risotti della tradizione marinara. Ottimo anche come aperitivo e vino da conversazione

Tipologia vino: Franciacorta Brut Etichetta: Franciacorta Brut Montedelma Uvaggio: 80% Chardonnay, 15% Pinot bianco, 5% Pinot nero Vinificazione: in acciaio inox per 10-12 gg Invecchiamento: 18 mesi di rifermentazione in bottiglia sui lieviti Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: intenso e complesso, di frutta matura e crosta di pane Sapore: morbido, pieno, persistente ed equilibrato Longevità: optimum 2/3 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, adatto a pasti “importanti” specie se a base di pesce e piatti delicati

Paladin via Postumia 12, 30020 Annone Veneto (Ve) Tel 0422 768167 - Fax 0422 768590 www.paladin.it - paladin@paladin.it

Tenuta Montedelma di Berardi P. & P.S.S. via Valenzano 23, 25050 - Passirano (Bs) Tel e fax 030 6546161 www.montedelma.it - info@montedelma.it

MA LO RITO DIPI ME D

LOMBARDIA A TAVOLA

EXPORT

- Trento Doc - Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli e diversi Doc - Altri Vs-Vsq - Franciacorta Docg

PROSECCO MILLESIMATO PALADIN

ITALIA

ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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26-09-2007 17:03:45

ENONEWS

SPUMANTI La Germania comunque resta sempre il 1° mercato europeo con circa 43 milioni di bottiglie. Forte anche il trend nel Regno Unito e in Giappone con circa 5 milioni; importanti i segnali provenienti dalla Russia (+20%), dalla Svizzera (+12%), dall’Austria (+10%) e anche dalla Francia (+9%). Molte sono le case spumantistiche nazionali, 734 nel 2006 (indagine Forum-Ismea di maggio 2007) che hanno presentato sui vari mercati almeno un’etichetta di vini spumanti. Un consumatore - come è emerso dal sondaggio del Forum Spumanti nel 2006 su un campione di 1800 questionari compilati - sempre più orientato a scelte soggettive e autonome, dimostrare anche da un significativo spostamento dei consumi lontano dalle festività di fine anno. Si registra anche un forte incremento del consumo a tavola per gli spumanti metodo Classico (Trento e Franciacorta i leader) diventati un vino da tutto pasto e che si sposa bene con tutti i piatti, dall’antipasto alla pizza,

dal primo di pesce al secondo di carne, al dolce. Il Prosecco di Conegliano di Valdobbiadene (Tv) si conferma il leader per i cocktail, per l’aperitivo e fuori pasto, mentre l’Asti è sempre più il simbolo delle bollicine italiane sui mercati esteri ed emrgenti. Comunque, sia Prosecco che Asti si rivelano un importante biglietto da visita nazionale, con l’obbligo di puntare su una immagine meno poliedrica, più mirata, e sicuramente tutelata e protetta per qualità a unicità. Proprio a conclusione dell’edizione del Forum di quest’anno si è ribadita da parte degli organizzatori e sostenitori la funzione primaria dell’evento: valorizzare il consumo e la qualità di un’eterogeneità di vini che rappresentano l’Italia e i suoi produttori. In ultima analisi la mission sta nel raccontare e rappresentare le istanze sostanziali e le prospettive di mercato rispettivamente Vsqprd e dei Vsq e di coordinare le azioni e gli strumenti istituzionali che possono avere anche altre sedi nazionali e internazionali utli al prestigio.

DA SEGNARE IN AGENDA 2° Festival nazionale degli spumanti d’Italia…oltre e dintorni • 10 novembre, Roma, Hotel Parco dei Principi, sede Ais Lazio in collaborazione con Veronelli editore • 16,30-21,30: talk show su “politici e spumanti“ e consegna del “Premio Gerolamo Conforto”

Giò Martorana

MA LO RITO DIPI ME D

Spumante metodo Classico Trento Doc PISONI BRUT MILLESIMATO 2003 di PISONI

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Tipologia vino: Spumante metodo Classico Trento Doc Etichetta: Pisoni Brut Millesimato 2003 Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Invecchiamento: 3 anni in bottiglia in fresche cantine scavate nella roccia Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino chiaro e luminoso Profumo: fine, ampio con note fruttate Sapore: strutturato, fresce e persistente, dal retrogusto dolce-amaro Longevità: 3 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 7-9°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: come aperitivo, con primi piatti delicati (risotti), pesce e crostacei. Ottimo anche con carni rosse e piatti saporiti F.lli Pisoni via San Siro 7/A, 38076 Pergolese di Lasino (Tn) Tel 0461 564106 - Fax 0461 563163 www.pisoni.net - info@distilleriapisoni.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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SPUMANTI

VITTORIO MORETTI

2001

Con la nuova selezione Bellavista altro SALTO DI QUALITÀ del Franciacorta

a giusta sequenza del tempo e un equilibrio nei rapporti fra terreno, vigna, sole e uomo. Tutto questo, e tanta professionalità, sembrano concentrati nell’ultimo frutto del lavoro di Mattia Vezzola: il Bellavista Franciacorta Vittorio Moretti 2001, un vino straordinario e che per molti versi si può ben collocare ai vertici della produzione franciacortina. Grazie a un’accurata selezione delle uve di Chardonnay (55%) e Pinot nero (45%) (che si affianca a quelle di altre annate straordinarie come l’84, l’88, il 91 e il 95) e all’evoluzione di circa 6 anni sui lieviti, sono nate 20mila bottiglie, sul mercato dall’autunno, che possono presentarsi a qualunque confronto di bollicine a livello mondiale. Un vino che sembra una cattedrale

gotica tanto è forte e possente nell’identità, nel radicamento a terra e nella spinta verso l’alto, che in questo caso non è la trascendenza mistica, ma il traguardo dell’eccellenza. E quale occasione migliore per presentare queste nuove bollicine superstar se non la consegna dei premi Bellavista che quest’anno sono stati attribuiti per la carriera al 49enne giornalista bresciano Maurizio Belpietro, direttore de Il Giornale, (nella foto con Vittorio Moretti) e a Gianni Mura (premio Gianni Brera), a Marco Palma (premio Franciacorta), a Elio Ghisalberti (premio stampa locale), a Johann Willsberger (premio immagine) e a Gene Gnocchi (premio satira).

Come di consueto la cerimonia si è svolta nella sede della cantina Bellavista a Erbusco (Bs) in occasione di un convegno dedicato a “Il made in Italy alla prova dei fatti: chi lo ama e chi no”. Presenti il professor Mauro Masi, l’onorevole Adolfo d’Urso e l’imprenditrice Luisa Todini, oltre ai direttori di testate, alcuni dei quali già vincitori negli anni del prestigioso riconoscimento. a.l.

Bio, uomini e nuova cantina BARONE PIZZINI è già nel futuro

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ini Barone Pizzini è una delle più antiche aziende della Franciacorta, oggi unica a produrre bollicine Docg da viticoltura biologica. Una scelta intrapresa a metà degli anni Novanta, perché ritenuta la condizione per produrre vini di alta qualità e la più integra espressione del territorio. Questo impegno è stato riaffermato con l’inaugurazione della nuova cantina produttiva, costruita secondo criteri di architettura ecocompatibile, sia da un punto di vista estetico sia per quanto riguarda aspetti funzionali legati alle esigenze di produzione del vino. L’obiettivo in cantina è quello di conservare integre tipicità e ricchezza del frutto, che si ottengono applicando

in vigna la viticoltura biologica. Mentre la sede storica dell’azienda si trova nei locali settecenteschi del Borgo Barone Pizzini a Timoline di Corte Franca (Bs), la nuova cantina è stata costruita a poche centinaia di

metri, in località San Carlo di Provaglio d’Iseo (Bs), circondata dai vigneti e dallo stupendo paesaggio. Ha superficie coperta di circa 6.000 mq che si sviluppano su tre livelli: piano terra per gli uffici, percorsi sopraelevati per l’accesso alle vasche di acciaio e la passerellabalconata; a quota meno 5 metri la zona di vinificazione, stoccaggio, imbottigliamento, confezionamento, magazzino e altri uffici; a quota meno 10 metri la barricaia, la zona dedicata al “remuage” e allo stoccaggio dei Franciacorta bollicine.

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CHAMPAGNE

raggiunge l’Olimpo cuvée con il “ribelle” EXTRA BRUT JACQUART

GAMMA DI PRESTIGIO PREMI INGLESI Gli champagne Jacquart hanno ottenuto copiosi successi in Gran Bretagna. La cuvée Brut de Nominée ha vinto una medaglia d’oro al “Decanter World Wine Awards” e una medaglia d’argento all’”International Wine & Spirit Competition”. 3 argenti invece sono stati assegnati alla cuvée Allegra 1999 (al “Decanter World Wine Awards”, all’”International Wine Challenge” e all’”International Wine & Spirit Competition”). Una medaglia d’argento infine è stata vinta dalla cuvée Katarina al “Decanter World Wine Awards”.

a nuova cuvée dello champagne Jacquart si chiama Extra Brut: con il suo basso dosaggio di zucchero, è forse, fra i prodotti della maison, quello più esigente e più ribelle, assemblando vini eccezionali. Le uve di provenienza sono lo Chardonnay, il Pinot noir e il Pinot meunier, con una leggera prevalenza dello Chardonnay, a conferma dello stile ormai classico della casa. L’invecchiamento di questa cuvée si protrae nelle cantine Jacquart per un periodo superiore a quello dei normali champagne sans année. La cuvée presenta un colore giallo dorato chiaro, un perlage vivace

e finissimo, un profumo delicato di fiori e di frutti bianchi, con note di agrumi. Al gusto rivela freschezza e vivacità. Con il suo extra brut, la Jacquart conferma la sua grande esperienza nella progettazione e nell’elaborazione di champagne di alto profilo tecnico e organolettico, ottenuti da vini base rigorosamente selezionati per la loro finezza, per la loro acidità misurata e per il loro ampio potenziale di evoluzione. Il mercato italiano può disporre di tale qualità grazie alla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna, a cui è affidata la distribuzione. Lo champagne Jacquart Extra Brut è un grande aperitivo ma è ideale anche per i piatti di mare.

in Italia con Pasqua vigneti

DE SAINT GALL

È Nicola Roni di Lanciano (Ch) il vincitore della finale italiana del concorso europeo “Ambasciatori dello champagne 2007”, istituito dal Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, che premia i professionisti del vino attivi nella formazione. Fra i tre finalisti a contendersi il titolo italiano, Roni ha proposto la migliore “lezione sullo champagne”. Nella prova finale ai candidati è stato richiesto di condurre la degustazione di quattro cuvée e di approfondire il tema “I tempi dello champagne”. La giuria era composta da Vito Intini, consigliere nazionale Onav, Antonella Ricciardi, enotecaria, Francesco Beghi, giornalista del Gambero Rosso, Violaine Privé,

on un menu degustazione ideato da Carlo Cracco accostato a una verticale di champagne brut Blanc de Blancs Premier Cru Millesimé 2002, 2000, 1998, 1995, 1990, una cuvée Orpale Millesimé ’96 (tutti al 100% Chardonnay) e un rosè Brut Grand Cru (100% Pinot noir del villaggio d’Ambonnay), l’azienda francese De Saint Gall di Avize si è presentata presso il ristorante di via Victor Hugo a Milano. «Questo evento - ha commentato Virgilio Lopez, export manager per il sud Europa - riveste una notevole importanza per la comunicazione del nostro marchio. Il mercato italiano è il 3° in ordine di importanza, dopo Gran Bretagna e Germania, anche se vendiamo in Italia solo 50mila bottiglie, ma con l’obiettivo di arrivare presto a 250mila». Lo champagne De Saint Gall è importato in Italia da Pasqua Vigneti e Cantine di Verona.

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NICOLA RONI AMBASCIATORE 2007

enologa del Civc e Domenico Avolio, direttore del Centro Informazioni Champagne. Nicola Roni (nella foto) si contenderà il titolo europeo di “Ambasciatore dello champagne 2007” con gli altri 7 finalisti che si riuniranno per la finale europea a Epernay, in Champagne, dal 22 al 26 ottobre. Il Civc, che ha lanciato il concorso in otto paesi europei (Francia, Spagna, Gran Bretagna, Belgio, Olanda, Spagna e Svizzera), intende consolidare il proprio rapporto con i professionisti dello champagne e riconoscere l’alto valore pedagogico del loro lavoro. «Questo concorso conferma che il successo dello champagne in Italia è sostenuto da un’approfondita conoscenza del suo territorio e delle sue regole di elaborazione - ha dichiarato Domenico Avolio. Grazie all’appassionato lavoro svolto dai professionisti del vino e della formazione, i concetti fondamentali del metodo champenois come terroir, assemblaggio ed effervescenza sono ormai un patrimonio condiviso anche dagli appassionati».

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BERGAMO

CONSORZI

per la 3a volta capitale

del TAGLIO BORDOLESE

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lla 3a edizione del concorso enologico internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” di Bergamo (Fiera Nuova 18-20 ottobre) l’importanza e l’internazionalità dell’incontro sono arricchite dalla presenza di giornalisti e commissari provenienti da 17 nazioni europee: Grecia, Francia, Ungheria, Perù, Germania, Malta, Sud Africa, Argentina, Inghilterra, Croazia, Spagna, Estonia, Lettonia, Lituania, Canada, Austria e Italia. «Un grosso risultato - ha affermato il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, presidente del Consorzio tutela Valcalepio - che premia il grande lavoro di preparazione che abbiamo effettuato e che conferma come la scelta fatta tre anni fa sia stata

più che valida». Una kermesse internazionale, quindi, per l’evento dedicato all’eccellenza di prodotti enologici come Merlot e Cabernet, organizzato da vignaioli bergamaschi e patrocinato dall’Organizzazione Internazionale della vite e del vino. L’evento gode anche dell’autorizzazione del ministero delle Politiche agricole e si avvale della collaborazione scientifica del Centro interuniversitario per la viticoltura e l’enologia di Verona, del Corso di laurea in viticoltura ed enologia

OLTREVINI, CUORE DELL’OLTREPÒ CON 50MILA PRESENZE

del Wine Bar all’ingresso della manifestazione e una nuova gestione del ristorante. Quest’anno “Oltrevini” ha introdotto un nuovo strumento di individuazione, dedicando giusto risalto alle sottozone dell’Oltrepò, la Valle Versa, la Valle Scuropasso, la Valle Coppa, la Valle Ardivestra, la Valle Staffora, con l’intervento diretto degli enti locali territoriali per fare sistema. Due i convegni tecnici rilevanti, uno promosso dal Consorzio di tutela sul tema “Come sta cambiando l’universo vino in Europa, soprattutto in vista della nuova Ocm e nei Paesi extraeuropei”, con la partecipazione del presidente e del direttore del Consorzio, Vittorio Ruffinazzi e Carlo Alberto Panont, di Francesco Iacono dell’azienda agricola Fratelli Muratori e di Carmen Pascu, portavoce dell’Accademia di viticoltura rumena. L’altro convegno ha affrontato il tema del distretto vitivinicolo dell’Oltrepò presenti il vice ministro alle Politiche agricole Gianni Mongiello, del senatore Daniele Bosone e dell’assessore regionale all’Agricoltura Giancarlo Abelli. (m.f.)

L’Oltrepò Pavese ha un cuore che pulsa, forte della vitalità e del dinamismo delle sue aziende agricole, cantine, imprese che costituiscono il comparto vitivinicolo più esteso della Lombardia. Questo cuore è “Oltrevini”, la rassegna dei vini e degli spumanti dell’Oltrepò, che ha richiamato per la 37ma edizione oltre 50 mila visitatori. Grande successo hanno ottenuto le degustazioni al banco d’assaggio delle diverse etichette proposte dall’Onav, dalla Fisar e dall’Aibes.Tra le novità di questa edizione un nuovo fabbricato di oltre 250 mq., la collocazione

di Udine, dell’Istituto di Viticoltura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e del Centro studi assaggiatori. Fervono le attese e le aspettative dei produttori che si sono iscritti e «visto l’interesse che di anno in anno è in continuo aumento - ha dichiarato l’enologo Sergio Cantoni, direttore del Consorzio Tutela Valcalepio e coordinatore del comitato organizzatore dell’evento bergamasco - pensiamo di superare le adesioni dello scorso anno». Nel 2006 i vini che hanno partecipato sono stati 141 e provenivano da 7 Paesi. Le gran medaglie d’oro assegnate nella seconda edizione sono state due, mentre 26 sono state le medaglie d’oro, 12 quelle d’argento e 7 i premi consegnati a personalità della stampa. Come nelle precedenti edizioni anche quest’anno, al termine della degustazione che è fissata per sabato 20 ottobre si terrà un interessante convegno sul tema “Il vino: dalla promozione alla vendita”, durante il quale sono previsti otto interventi di relatori che illustreranno in modo esaustivo i vari e migliori passaggi per arrivare ad una perfetta rete di vendita. «La commercializzazione nel mondo del vino è molto importante - ha dichiarato ancora l’enologo Cantoni - e in un mondo che tende alla globalizzazione, se non viene affrontata nel migliore dei modi non può ottenere i risultati che tutte le aziende vogliono raggiungere». g.n.

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CONSORZI

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Il bianco DURELLO DEI LESSINI Doc vuole riscoprire la rossa SACCOLA li ultimi assaggi effettuati a Badia Calavena (Vr) durante il raduno “Durello and friends” hanno confermato la costante ascesa qualitativa di questo vino, il “Monti Lessini Durello doc” appunto, che, oltre ad avere un nome più che simpatico, nella sua versione spumantizzata (con il metodo Classico o anche Charmat) può aspirare ad ambizioni tali per cui la definizione di “aperitivo di Verona” appare limitata e incompleta. La spumantizzazione valorizza le uve del vitigno Durella, noto e coltivato sulle colline tra Verona e Vicenza già nel XVI secolo. L’azione di pungolo svolta dal Consorzio (presidente Andrea Bottaro, direttore Aldo Lorenzoni) nei confronti

delle 7 aziende produttrici (Cecchin, Fongaro, Marcato, Cantina Colli Vicentini, Cantina di Gambellara, Cantina di Montecchia di Crosara, Cantina Monteforte d’Alpone) sta dando risultati interessanti. Anche la versione limitata “Durello passito” sta procurando piacevoli sorprese, anche per la vastità degli abbinamenti possibili con formaggi e pasticceria. Se la produzione di Durello è ancora abbastanza limitata (non più di 500mila bottiglie in totale), limitatissima è per ora la produzione di un vino rosso derivato dalla ripresa

10 ANNI PER UN CONSORZIO DI 7 PRODUTTORI Il Consorzio di Tutela del vino Lessini Durello Doc, ovvero sette produttori (Cecchin, Fongaro, Marcato, Cantina Colli Vicentini, Cantina di Gambellara, Cantina di Montecchia di Crosara, Cantina Monteforte d’Alpone) innamorati della zona e del proprio vino, un piccolo gruppo che da sempre crede nella denominazione del territorio. Fondato nel 1997 il Consorzio è oggi retto da Andrea Bottaro presidente della Cantina di Montecchia di Corsara. Direttore è Aldo Lorenzoni. Gli ettari di vigneti a Doc sono 350, suddivisi in 25 Comuni tra Verona e Vicenza. La maggior parte delle uve è spumantizzata con il metodo Charmat (70%) e metodo Classico (20%), una piccola parte sono vinificate per il Durello passito, una “chicca” che si sta sempre più imponendo all’attenzione degli esperti. Da poco è terminato il lavoro di zonazione dei vigneti e presto sarà pubblicato, dando a tutti i produttori indicazioni più precise sulle potenzialità delle varie zone del territorio. A Roncà è stata aperta la prima Enoteca del Durello, dove si possono trovare le bottiglie di tutti i produttori. Attiva anche la Strada del Vino Durello, di cui è presidente Giamberto Bochese. La sede del consorzio è a Soave (Vr), via Mattielli 11, telefono 045.7681578.

di coltivazione di un vitigno locale, la “Saccola”. L’Istituto sperimentale di Conegliano e la Provincia di Verona hanno portato avanti delle vinificazioni sperimentali giudicate incoraggianti. La “Saccola” è un vitigno a bacca rossa presente nell’area del Durello, nelle vallate tra le province di Verona e Vicenza. Dà un vino di colore rosso rubino chiaro più o meno intenso in relazione a condizioni climatiche e al grado di maturazione delle uve. L’uso in purezza delle uve Saccola dà un vino leggero, fresco, di buona acidità e fruttato. r.v.

LESSINI DURELLO SPUMANTE DOC Vsqprd

di CANTINA DI MONTECCHIA Tipologia vino: Lessini Durello Doc Etichetta: Lessini Durello Spumante Doc Vsqprd Uvaggio: 85% Durella, 10% Chardonnay, 5% Pinot nero Vinificazione: in bianco in riduzione Affinamento: 6 mesi in autoclave Colore: giallo paglierino con perlage fine e persistente Profumo: fresco e floreale Sapore: delicato e gradevole Gradi: 12, 50% vol. Temperatura di servizio: 8°C Acidità totale: 6,80 g/l Abbinamenti: eccellente con primi piatti, pesce (in particolare con il baccalà alla vicentina). Ottimo con i crostacei, con i formaggi dolci e da servire come aperitivo

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Cantina di Montecchia via Alpone 53, 37030 Montecchia di Crosara (Vr) Tel 045 7450094 - Fax 045 6544154 www.cantinadimontecchia.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - OTTOBRE 2007

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ZONIN MUNDUS VINI

AZIENDE

a vele spiegate lo incorona “MIGLIOR

partecipanti. Con soddisfazione, il presidente Gianni Zonin ha commentato: «È la conferma che gli investimenti in vigna e in cantina, il lavoro del nostro staff tecnico che è composto di 32 enologi e agronomi, le scelte che abbiamo operato nelle tenute della nostra famiglia (insediate nei più vocati territori vinicoli d’Italia) ci consentono di raggiungere traguardi significativi. Del pari è fondamentale che questo riconoscimento dell’eccellenza vinicola che ci colloca ai vertici

d’Europa

europei e dunque mondiali, sia stato ottenuto in Germania che è uno dei mercati d’esportazione più importanti. È certo una grandissima soddisfazione per noi aver ottenuto questo riconoscimento ma è anche un importante traguardo per tutto il vino di qualità italiano». Il palmares conquistato ha attribuito il massimo riconoscimento di qualità, testimoniato dalle 3 medaglie d’oro, al Conte Bolani Friuli Venezia Giulia Igt 2000, rosso di straordinaria

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on 3 medaglie d’oro e 11 medaglie d’argento le tenute della famiglia Zonin hanno fatto “man bassa” al concorso internazionale di Mundus Vini, «a conferma che il nostro continuo impegno alla ricerca della massima qualità ci ha dato i risultati sperati e ci apre importanti prospettive sui mercati internazionali» - ha commentato il presidente Gianni Zonin (nella foto in alto). L’azienda di Gambellara (Vi) è stata giudicata “Miglior produttore europeo 2007-2008” nel più prestigioso concorso enologico tedesco, considerato un vero e proprio campionato continentale dei vini di qualità con ben 34 Paesi

PRODUTTORE”

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26-09-2007 16:55:37

AZIENDE TENUTA IL BOSCO 2007 MIGLIOR ANNATA DEL MILLENNIO Mentre la famiglia Zonin raccoglie in Germania il frutto di anni di investimenti nella qualità, in Lombardia l’attenzione è puntata sulla Tenuta Il Bosco di Zenevredo (Pv), dove si producono, fra gli altri, l’unico metodo classico del gruppo (Il Bosco, Oltrepò Docg) e la Bonarda, oggi vino di tendenza (400mila bottiglie circa la produzione dello scorso anno). «La vendemmia è iniziata prestissimo con la raccolta del Pinot nero base spumante - spiega soddisfatto Piernicola Olmo (nella foto sotto), direttore ed enologo della cantina. - Grazie all’inverno mite, la vendemmia è iniziata in anticipo di circa 20 giorni, su tutte le varietà. Anche per la Croatina (vitigno della Bonarda), che in genere si protrae fino a metà ottobre, si è conclusa a settembre. La precocità della raccolta non è stata però causata o accompagnata da caldo eccessivo; anzi si sono verificati degli sbalzi di temperatura tra giorno e notte anche durante il mese di agosto, situazione eccezionale per le zone dell’Oltrepò, consentendo alle uve di sviluppare colore ed aromi straordinari». «La quantità di uva raccolta quest’anno è su un livello leggermente inferiore rispetto alle ultime vendemmie, ma il

quadro polifenolico e aromatico è di assoluta qualità - ha fatto notare Domenico Zonin (nella foto a fianco), responsabile delle tenute di famiglia - lo si poteva dedurre dalle uve: sane, perfettamente mature e turgide. Avremo vini con punte qualitative di eccellenza sia sui vini bianchi, sia sui rossi. Penso all’annata 2007 nell’Oltrepò come alla migliore vendemmia del nuovo millennio». g.n.

400.000

bottiglie di Bonarda

vendute nel 2006

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complessità, alla Barbera d’Asti Doc 2004 Castello del Poggio, che interpreta perfettamente la grande tradizione piemontese, e al Deliella Nero d’Avola 2000 Tenuta Feudo Principi di Butera, la più alta espressione dei rossi siciliani. Altre 11 medaglie d’argento sono state assegnate a Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2006 Tenuta Ca’ Bolani, Chianti Classico Docg 2003 Le Ellere della Tenuta Castello d’Albola, Insolia Igt Sicilia 2006, Chardonnay Igt Sicilia 2006, Syrah 2005 Igt Sicilia e Riesi Doc 2005 della Tenuta Feudo Principi di Butera, Berengario delle Venezie 2000 Igt Zonin, Valpolicella Doc Superiore Ripasso 2004 Zonin, Montepulciano d’Abruzzo Doc 2005 Zonin, e Sassabruna Monteregio di Massa Marittima Doc 2005 tenuta Rocca di Montemassi. Dal medagliere si riconosce quanto i vini siciliani abbiano conquistato la giuria tedesca, ma il primato se lo sono contesi Piemonte, Friuli e Toscana. «Il premio “Miglior produttore 2007/2008” ci rende orgogliosi. È un piacere per la mia famiglia e per le persone che hanno condiviso la nostra filosofia e la passione per la vigna promuovere nel mondo la tradizione della vitivinicoltura italiana e i suoi migliori vitigni - ha concluso Gianni Zonin. Farlo con i nostri vini, riconosciuti eccellenti dai più esperti enologi mondiali, è uno stimolo a proseguire lungo la strada che abbiamo percorso fino a oggi, quella della qualità».

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AZIENDE

OLIVINI,

dopo 5 vendemmie ecco il LUGANA delle 5 “G”

di 14 ettari con filari longevi che possono garantire una costanza qualitativa), della cantina (fra breve ne sarà realizzata una nuova) e avviare la nuova fase di vinificazione che oggi garantisce 120mila bottiglie, per l’80% costituite da varie tipologie di Lugana - compreso un interessante Brut metodo Classico che sta 24 mesi sui lieviti - e per il resto da Garda Classico rosso e da un ottimo Merlot. Un periodo di tempo che ha permesso di realizzare una piccola verticale delle prime 5 annate prodotte dalla nuova

gestione di Lugana Doc Superiore “Demesse Vecchie” (dal 2001 al 2005). Un’occasione per verificare la trasformazione progressiva del vino che, oltre a una più accurata selezione dei vitigni, si è basata anche su una progressiva riduzione dell’affinamemnto in legno, sceso a un 15% che sembra costituire un buon equilibrio tra freschezza e aromaticità. a.l.

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e non fosse che l’enologo si chiama Antonio Crescini, e il suo lavoro conta non poco nei risultati finali, il Lugana Olivini potrebbe essere indicato come quello delle 5 “G”, vista la coincidenza della prima lettera nel nome dei familiari a cui fa capo la cantina. A Giulio e Graziella si affiancano infatti i 3 figli Giovanni, Giordana e Giorgio (nella foto), tutti accomunati dalla passione per un’azienda che, nata negli Settanta per iniziativa del nonno Giuseppe - sempre una “G” che torna - è gestita direttamente dalla famiglia solo da sei-sette anni. Giusto il tempo per rivedere l’impostazione dei vigneti (poco più

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AZIENDE

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cambia passo e rilancia il marchio VALDADIGE

imbottigliati con le linee Altariva (il top di gamma di vini come il Pinot grigio ramato, lo Chardonnay, il Mansio Servasa e l’Enantio, base e riserva, ultimo prodotto dell’enologo Alessandro Martello) e con quelle di Valdadige, di Vallagarina, oltre che con frizzanti e spumanti. Forse un po’ opo l’accordo di semplificazione commerciale per garantirebbe migliore la cessione di tutto il visibilità a prodotti di vino sfuso (50mila quintali) al qualità non sufficientemente gruppo Mezzacorona, la Cantina di Valdadige cambia totalmente registro promossi in passato, ma al momento sembra certo sul piano commerciale. l’obiettivo del presidente Dopo avere dismesso tutta Sergio Albrigo (nella foto) di la struttura di marketing e avere puntare con forza, grazie alla qualità, deciso un piano di rilancio del sull’area dell’Horeca e sui privati, marchio, la cantina sembra voler abbandonando definitivamente concentrare tutte le sue risorse sui la Grande distribuzione. La scelta 10mila quintali che finora venivano

di cedere al gruppo Mezzacorona tutto lo sfuso, secondo Albrigo, dovrebbe semplificare l’attività di promozione diretta della cantina, che in passato doveva invece cercare di volta in volta acquirenti diversi per questi quantitativi importanti. «Questo accordo - ha precisato il presidente di Valdagide - ci offre l’opportunità di ripresentarci sul mercato con più chiarezza e di guardare, magari in accordo con Mezzacorona, anche a sviluppi importanti sui mercati esteri come Germania e Usa, per valorizzare soprattutto il Pinot grigio, che rappresenta quasi la metà della nostra produzione». m.p.

ITINERARIO IN GARDA CLASSICO TRA I “PROFUMI DI MOSTO“

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Il tradizionale appuntamento con il circuito enogastronomico nelle cantine della riviera bresciana del lago di Garda è fissato per il 14 ottobre tra i sapori dell’autunno e i colori della vendemmia, con degustazioni, tipicità e le opere d’arte della Libera Accademia di Belle arti. È un appuntamento divenuto ormai imperdibile per un pubblico sempre crescente di visitatori, che ogni anno, a ottobre, torna in Garda Classico per perdersi fra “Profumi di Mosto”. Questo la manifestazione organizzata dal Consorzio per la tutela dei vini del Garda Classico e arrivata quest’anno alla sua 6a edizione. La formula, in quanto vincente, non cambia, e sarà ancora una volta basata sulla proposta di un goloso circuito in ben 22 cantine del Garda Classico. Qui, i visitatori troveranno non solo i colori e i profumi della vendemmia, ma anche i sapori del territorio: ogni azienda proporrà infatti in degustazione un vino abbinato ad una specialità gastronomica, dai prodotti tipici del territorio come formaggi e salumi fino ai piatti della tradizione rurale gardesana. Ad ogni tappa sarà possibile incontrare direttamente i produttori, farsi guidare nella visita alle cantine e spiegare la filosofia produttiva e le peculiarità del Garda Classico, in un itinerario che consentirà anche di approfondire la conoscenza del territorio e delle sue caratteristiche storico-ambientali.

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AZIENDE

Dalla CANTINA DI QUISTELLO il Lambrusco “tricolore”

a Cantina sociale di Quistello è stata costituita nel 1928. La sua zona di produzione si espande principalmente lungo le rive del fiume Secchia, in quella fascia della provincia di Mantova che vanta antiche tradizioni viticole e gastronomiche. La filosofia dell’azienda, certificata ISO 9001ED. 2000, punta a garantire la genuinità del prodotto, a ottimizzare il rapporto qualità/ prezzo, a soddisfare le richieste del cliente fornendo un prodotto diversificato. Il Lambrusco della Cantina di Quistello si propone in tre diverse colorazioni (rosso rubino, rosato e rossissimo) mentre il vino bianco può essere secco o dolce. I fiori all’occhiello sono il Lambrusco mantovano Doc, il rosso del Vicariato di Quistello Igt, vini frizzanti a fermentazione naturale. Tra i vini bianchi: il classico Bianco di Quistello, il Gran Bianco di Quistello, il Dolce del Vicariato di Quistello, il Gran Rosso del Vicariato di Quistello, fruttato, armonioso nella sua morbidezza.

SUCCESSO A PREDAPPIO PER I TRE GIORNI DEL SANGIOVESE All’indimenticato enogastronomo Luigi Veronelli l’amministrazione di Predappio (Pc), primo esempio in Italia, ha intitolato la Loggia dei vignaioli in piazza Garibaldi, dove si è tenuto l’evento per la promozione del Sangiovese. Con l’acquisto di un calice, durante la 2a edizione de “I tre giorni del sangiovese”, per soli 5 euro, è stato possibile degustare i vini delle 9 aziende vinicole presenti (Cantina Forlì Predappio, Fattoria Casetto dei Mandorli di Nicolucci,Azienda Stefano Berti,Tenuta Pandolfa,Azienda Roberto Celli, Le Caminate, la Fornace, l’Azienda Condè e la Tenuta Godenza).

IL TEROLDEGO ROTALIANO SI DEGUSTA IN 100 ENOTECHE Il grande rosso Trentino in degustazione in cento enoteche, ristoranti, winebar di tutta Italia dal 22 al 27 ottobre. Il Teroldego rotaliano Doc, detto il “principe” dei vini trentini, rosso secco e simbolo di una zona di lunga tradizione vinicola, la Piana rotaliana, ha un profumo fruttato e rivela la propria struttura sostenuta e una bella sapidità di fondo. Una volta scelto il locale preferito, basterà recarvisi e si potranno fare degustazioni individuali o collettive, semplici e guidate, accompagnati da personale preparato e disponibile a rispondere ad ogni domanda.

PRODUTTORI SAN PAOLO

100 anni di passione

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a Cantina Produttori San Paolo, situata in località Appiano (Bz) con una superficie vitata di 170 ettari, ha festeggiato i suoi 100 anni con una giornata di visita guidata nei vigneti di proprietà per poter vedere da vicino una delle più belle aree vitivinicole altoatesine. Il programma prevedeva per gli ospiti anche una cena di gala studiata ad hoc e diretta dallo chef de cuisine Herbert Hintner. Il centenario è stato anche l’occasione per presentare la nuova linea “Passion” che gli ospiti hanno potuto degustare in anteprima nel corso dell’evento: una linea top che è il risultato di una severissima selezione effettuata tra i migliori vitigni e le viti più antiche con raccolti molto ridotti, combinata con le conoscenze e le tecniche di vinificazione più recenti. La cantina produce circa 1.300.000 bottiglie, sotto la supervisione del giovane enologo Wolfgang Tratter.

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AZIENDE

ENONEWS

È proiettato alla VENDITA DIRETTA il nuovo volto di LE CORNE M

costruzione di una moderna cantina di vinificazione, capace di reggere anche un futuro aumento della produzione oggi attestata a poco più di 300mila bottiglie. Usvaldo Paris non nasconde l’ambizione di aumentare l’estensione della proprietà (oggi 40 ettari, di cui 30 vitati), sostituire i vigneti troppo vecchi, collaborare con il Comune per la salvaguardia dell’ambiente, migliorare l’accoglienza in cantina. Confermato lo staff tecnico, una quindicina tra dipendenti fissi e collaboratori. Non cambia l’enologo, Teresio Schiavi, che firma i vini “Le Corne” dal 1982. «Le tipologie di vino non saranno stravolte - afferma - anche se ci sarà qualche modifica. Oltre a un inedito rosé dedicato alla nuova proprietà, per Natale sarà messa in commercio una partita pregiata di Valcalepio rosso Riserva.

Punti di forza saranno sempre i Valcalepio Doc bianco e rosso, gli spumanti metodo Charmat (Brut Chardonnay e Moscato), il Cabernet Sauvignon e il Pinot grigio in purezza. La gamma è completata da alcune grappe, olio (l’azienda conta un migliaio di piante d’olivo) e da piccole partite di Franciacorta Docg in joint venture con l’Agricola Lenza di Coccaglio (Bs)». r.v.

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entre molti produttori di vino guardano alla grande distribuzione come al toccasana di tutti i problemi e vogliono a tutti i costi arrivare con le loro bottiglie sugli scaffali del supermercato, c’è chi fa marcia indietro e punta di più sulla fidelizzazione dei consumatori che arrivano in cantina e sul mondo della ristorazione. Niente doppia linea di produzione, dunque, ma una sola e di grande qualità. Abolire la vendita dei propri vini nella Gdo è una delle prime decisioni prese dalla nuova proprietà dell’azienda vitivinicola “Le Corne” di Grumello del Monte (Bg), passata dalla famiglia Perletti, che ne era titolare dal 1973, alla holding Hfp di Lovere, che fa capo a Usvaldo Paris, 53 anni, di Villongo. Altra importante decisione presa da Paris l’avvio, entro il 2008, dei lavori per la

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AZIENDE

Nel futuro del CUSTOZA la crioestrazione I

l gelo per fermare l’ossidazione e rompere le cellule delle bucce liberando gli aromi primari del vino, lo zucchero come antigelo per selezionare le parti dell’uva più sane e profumate. Su congelamento e funzione antigelo dello zucchero si basa la crioestrazione selettiva, un processo di vinificazione che consente di ottenere mosti dalla maggiore concentrazione di zuccheri e di polifenoli: vini bianchi più

profumati, longevi e di struttura. Questi i dati di maggior rilievo emersi a Custoza (Vr) alla presentazione del progetto pilota regionale del Consorzio di tutela del vino bianco di Custoza Doc, a cura di un’équipe di esperti coordinati da Roberto Ferrarini dell’Università di Verona. Tra i protagonisti del progetto pilota, campioni di grappoli di Garganega e Cortese di precedenti vendemmie. Dopo la refrigerazione realizzata con un prototipo di macchina con sistema a spirale nelle Cantine di Custoza e nell’azienda agricola Cavalchina, i grappoli sono stati sottoposti a pressatura soffice per permettere di estrarre le componenti più pregevoli. Gli esperti si sono basati sul fatto che le prime aliquote del mosto, il “fiore”, sono costituite dal succo degli acini sani, più maturi e zuccherati, che

sono meno congelati del resto della polpa. A confronto con i vini ottenuti con tecniche convenzionali, i bianchi da crioestrazione selettiva presentano una ricchezza di aromi primari ed esprimono eleganza nel medio e lungo periodo. Al Consorzio tutela Bianco di Custoza, presieduto da Giovanni Fagiuoli e diretto da Giulio Luit, aderiscono 611 aziende: 494 viticoltori, 66 vinificatori e 51 imbottigliatori.La produzione potenziale è di 180mila quintali di uva. m.f.

Fra cielo & terra La CANTINA PIONA sollecita progetti per VALORIZZARE storia e tipicità

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illafranca (Vr) ha ospitato nella cornice dell’agriturismo Casa Pierina la presentazione del progetto “Custoza cielo & terra”, un’idea di Monica Piona (nella foto in centro) dell’Azienda Piona (situata in località “Bellavista” sul poggio più alto della collina di Custoza) per pubblicizzare il territorio di Custoza in modo da valorizzarne le proposte enogastronomiche e i percorsi storici, produttivi e naturalistici. Agli intervenuti (esponenti di cantine vinicole, agriturismi, B&B, relais, ristoranti e trattorie oltre che della Stampa) i relatori Lilliana Cordioli, Alessandro Rania e Monica Piona hanno illustrato le linee guida

di quello che a breve rappresenterà uno dei più funzionali e articolati portali dedicati alla promozione di un territorio. Il portale - che sarà gestito da un’associazione no profit formata da realtà produttive - si rivolgerà a tutti coloro che cercano relax, tranquillità, ospitalità, un’accoglienza familiare e che sono interessati a conoscere anche la regione e la sua storia. Il portale tratterà diversi argomenti: la storia, con il racconto dei molti eventi della zona e con la creazione di un percorso storico, il paesaggio, attraverso lo splendido tragitto da fare a piedi o in montain bike denominato “Cammina Custoza”, le cantine e le attività

ricreative, come centri benessere, parchi divertimenti e strutture sportive. Un complesso di proposte tali da essere ricordate dal turista e che lo inviti a tornare in ogni periodo dell’anno. Il programma dell’associazione prevede la realizzazione di campagne pubblicitarie, la partecipazione a fiere e l’organizzazione di eventi, mettendo a disposizione delle piccole realtà un notevole strumento promozionale. s.l.

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AZIENDE

Cantine Calatrasi lancia il Moscato nel mercato in crescita dei vini liquorosi. Da uve selezionate Moscato D’Alessandria, meglio conosciute come Zibibbo, Calatrasi realizza un vino liquoroso in grado di accompagnare i dessert più elaborati, la frutta secca o i dolci da forno, da sorseggiare lentamente in un calice a tulipano a una temperatura di servizio vicina ai 10°C.

IL FUOCO DELL’ETNA PULSA NEL LAVICO Per tutti l’Etna è il “gigante di fuoco” in un luogo dove l’antico vitigno Nerello Mascalese della tenuta Vajasindi trova habitat ideale. Da esso prende vita Lavico di Duca di Salaparuta, un vino avanguardistico, che racchiude in sé proprio la forza espressiva di questo vitigno: colore rosso rubino con riflessi granati, fragranze intense e speziate, con un tocco fruttato e intenso. Il tutto arricchito da uve Merlot.

VINI DI VIGNAIOLI TORNA A FORNOVO Terre di vini e di grande fascino, Italia e Francia insieme per l’evento “Vini di vignaioli” che il 4 e 5 novembre torna a inebriare Fornovo Taro (Pr). L’incontro tra i vignaioli italiani e i “cugini” d’Oltralpe propone un evento unico, che vede protagonista la passione per la viticoltura più autentica, fatta di amore per il terreno e la natura, e che porta alla produzione di vini di qualità. Perché per il vignaiolo produrre vino non è un semplice processo ma una vera arte, e la manifestazione di Fornovo consente di avvicinarsi al “nettare” e poterne apprezzare la qualità e il gusto. www.vinidivignaioli.com

porta in Italia i “tesori” del Sud Africa AFRIWINES U

na storia enologica di oltre 350 anni, un contrasto tra i climi costiero, collinare, pianeggiante e montano, nonché moderne tecniche di vinificazione, maturazione e affinamento fanno del Sud Africa uno dei Paesi più importanti nella produzione di vini di qualità nel mondo. La zona di maggior produzione è il Capo di Buona Speranza con un’area totale coltivata di circa 140mila ettari. In questo contesto la Afriwines seleziona e importa in Italia i vini più rappresentativi dei vari distretti produttivi,

servendosi della rete di contatti creata durante i viaggi da Fabio Albani, che può considerarsi cultore dell’enologia sudafricana e amante del Paese nei suoi molteplici aspetti. In occasione del “Salone del vino” (Torino 2629 ottobre) presenterà i vini bianchi 2007 e i più rappresentativi autoctoni Pinotage, insieme ad alcuni produttori, fra cui Belbon Hills della zona di Breede River e Worcester, Nabygelegen di Wellington, Linton park di Wellington, Idiom della famiglia Bottega di Stellenbosch, Diemersdal, l’azienda più storica di Durbanville, e M’Hudi di Stellenbosch.

Il cuore valtellinese delle CANTINE BALGERA I

n Valtellina c’è un magnifico susseguirsi di vigneti terrazzati sul versante sud delle Alpi Retiche che costituisce un paesaggio suggestivo che si estende per 40 chilometri fino ad un’altitudine di 750 metri. Fra i centri di questa prestigiosa viticoltura c’è Chiuro, dove, nell’antica dimora dei Quadrio, si trovano le Cantine Balgera. Fondata dal trisavolo Pietro, oggi l’azienda è diretta dall’enologo Paolo Balgera che opera nel segno della tradizione, partendo dai vigneti storici situati nelle zone di Sassella, Inferno, Grumello e Valgella, con una produzione di 80 quintali di uva per ettaro, e coniugando

l’antico “saper far vino” col continuo miglioramento delle tecniche di vinificazione e degli impianti di cantina (comprese le barrique). Rispondendo alle continue sollecitazioni del mercato e vinificando in purezza un grande vitigno, il Nebbiolo, la gamma dei vini si è ampliata all’insegna della qualità. I vini provengono da due zone: quella del Valtellina doc, più estesa, che dà origine a vini di minor corpo ma di sapore fresco e vivace, e quella del Valtellina Superiore docg, più ristretta, impervia e rocciosa che dà origine a vini più strutturati e adatti ad un lungo invecchiamento.

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CALATRASI FIRMA IL MOSCATO 100% SICILIA

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AZIENDE

DONNE

e CANTINE

In Toscana 1 azienda su 4 è rosa

Vendemmia di notte a VILLA MATILDE

endemmia notturna a Villa Matilde di Cellole (Ce) dove per tutto il mese di settembre si sono raccolte uve bianche. Accanto alla raccolta diurna l’azienda ha confermato anche quest’anno quella notturna. Un evento unico che ha coinvolto appassionati e turisti nelle tenute di San Castrese dell’azienda, ai piedi del vulcano di Roccamonfina. La vendemmia notturna presenta notevoli vantaggi: non si corre il rischio di avvii di fermentazioni dovute al calore, si preserva il corredo aromatico delle uve e si risparmia sul raffreddamento grazie alla temperatura notturna.

SAGRANTINO,

è nato il Borsino delle uve

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asce a Montefalco il Borsino delle uve, che servirà ad avvicinare la domanda e l’offerta delle uve per il Montefalco Sagrantino Docg e per il Montefalco rosso Doc. La novità introdotta dal Consorzio tutela vini Montefalco permette di agevolare chi vende le uve e garantire chi le acquista, in primis sul fronte della qualità, e offrendo la disponibilità in tempo reale. La Commissione prezzi istituita presso il Consorzio ha reso noti i prezzi 2007 per le uve: Sagrantino Docg da 100 a 150 euro al quintale; Montefalco rosso da 70 a 100 euro al quintale.

Montalcino, durante la cerimonia del “Premio Casato Prime Donne” le prime 18 cantine hanno sottoscritto il “Manifesto delle pari opportunità in cantina” con cui si impegnano a dare uguali retribuzioni e promozioni a uomini e donne valutandoli solo sulla base delle capacità e non del sesso. Nascono così le prime 18 cantine con bollino rosa. Un’autentica rivoluzione nel mondo agricolo dove, diversamente da altri settori economici, permane un maschilismo quasi ottocentesco. L’iniziativa, tenuta a battesimo dall’assessore all’Agricoltura e alle Pari opportunità della Regione Toscana Susanna Cenni, è promossa dal Casato Prime Donne di Montalcino, la cui titolare, Donatella Cinelli Colombini, ha – caso unico in Italia - un organico interamente femminile. Il “Manifesto delle pari opportunità

IL VINO CELEBRA L’ARTE AL MUSEO In occasione dell’apertura al pubblico, all’interno del Museo del Vino e del Cavatappi di Brescia, della nuova Sala disegni incisioni e stampe con opere che documentano lo svolgersi del tema del vino a partire dal XVI secolo, i Musei Mazzucchelli hanno presentato la Ia edizione del Festival del vino bresciano - Il Gusto dell’Arte, riscuoitendo successi per la forte connotazione territoriale.

in cantina” è un impegno che viene sottoscritto dalle produttrici di vino e dichiara la loro intenzione di orientare la strategia aziendale su criteri di pari opportunità fra i generi. L’impegno dura un anno ed è reiterabile. Il manifesto è dunque una dichiarazione di intenti che fa leva sullo spirito di solidarietà fra le donne ed ha avuto, come prime destinatarie le socie delle Donne del Vino, associazione che ha dato il suo patrocinio e le prime adesioni al “Manifesto”. Claudio Zeni

importante, se si pensa che la “Guida Vini Buoni d’Italia 2008” su 14.000 vini degustati ha attribuito la corona soltanto a 210 bottiglie. Il riconoscimento è infatti assegnato solo dopo la valutazione di numerosi elementi: corpo, eleganza e gamma aromatica del vino sono i parametri presi in considerazione dagli esperti per l’attribuzione del simbolo della corona. All’interno della guida le aziende, suddivise per regione, sono descritte in modo particolareggiato.

IL CHIANTI SI RINNOVA LA GUIDA VINI BUONI INCORONA FANTINEL Continuano i successi per i vini de La Roncaia, punta di diamante del Gruppo Fantinel. La “Guida Vini Buoni d’Italia 2008”, edita dal Touring Club Italia e curata da Mario Busso e Luigi Cremona, ha aggiudicato infatti la corona (il massimo riconoscimento della guida) al “Colli Orientali del Friuli Doc Picolit La Roncaia 2004”. È questo un risultato davvero

In testa ci sono il presidente Nunzio Capurso e i vice presidenti Ritano Baragli ed Eugenio Guerrini a rappresentare il nuovo consiglio di amministrazione del Consorzio vino Chianti per il triennio 20072008 e 2009. Componenti della giunta esecutiva, Giovanni Busi, Andrea Cecchi, Filippo Ferrari e Luca Giannozzi. Turn over anche nel consiglio del Chianti Docg, Colli dell’Etruria centrale Doc e Vin Santo del Chianti Doc.

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AZIENDE

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Il Mito e l’emergente MEREGALLI

fra Sassicaia e Fertuna una platea composta per lo più da sommelier della sezione Ais di Monza. A Rivella e Meregalli fa fra l’altro capo della proprietà della Tenuta Fertuna. Lodai 2005 Maremma Toscana Igt (Fertuna), blend di Cabernet Sauvignon (40%), Merlot (10%) e Sangiovese (50%) con taglio a freddo, ha sentori di frutti di bosco e rappresenta una delle nuove anime di morbidezza ed equilibrio dei Supertuscan. Prezzo 12 euro. Guidalberto 2005 Toscana Igt (San Guido), 45% di Merlot, 45% di Cabernet Sauvignon e 10% di Sangiovese, affinato 14 mesi in barriques, è rotondo, gentile e soave, senza spigolature organolettiche. Messio 2003 Maremma Igt (Fertuna), 40% di Sangiovese, 30% di Cabernet Sauvignon, 10%Merlot e 20% Syrah ha un profumo vinoso con sentori di frutti rossi e un equilibrio di tannini che ne fa un vino destinato a

durare a lungo. Il suo prezzo si attesta attorno ai 18 euro. Sassicaia 2003 Bolgheri Sassicaia Doc (San Guido), 85% di Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc, è il vino che si colloca ai vertici dell’enologia mondiale, ma Giuseppe Meregalli, che lo distribuisce dal 1985, è riuscito nell’impresa di trovare nuovi spunti per spiegarne calore, eleganza e armonia. E a proposito di Meregalli va ricordato che il gruppo ha recentemente inaugurato una nuova sede della VinoèArte (per distillati) a Biassono (Mi), 5.000 mq e un investimento di 8 milioni di euro.

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a Maremma come terra dei vini italiani oggi più celebrati nel mondo. Questo il senso di un insolito quanto interessante confrontodegustazione organizzato dalla Meregalli di Monza fra due vini della blasonata Tenuta San Guido di Bolgheri (Li), la cantina che con il Sassicaia ha creato un vino Mito internazionale - aprendo l’era dei Supertuscan - e due vini di una delle realtà emergenti della zona, la Tenuta Fertuna di Gavorrano (Gr). Due relatori d’eccezione, Ezio Rivella l’enologo-manager che negli anni ha dato al vino italiano un’importanza e una notorietà internazionale, che ha rappresentato la Tenuta Fertuna, e Giuseppe Meregalli, distributore che ha portato al successo importanti case vinicole come lo Champagne Bollinger, le cantine Argiolas e lo stesso Sassicaia, hanno illustrato i 4 vini della serata a

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LOCALI

TENDENZE

LE CANTINE,

wine bar in Franciacorta A

ncora una volta la Cantine di Franciacorta, enoteca wine store in Erbusco (Bs), si distingue per le iniziative innovative, che tanto piacciono agli appassionati del vino e che contribuiscono a conoscere la Franciacorta come terra di vini. Questa volta, ad attrarre e a suscitare consenso di pubblico, è stata l’apertura nella medesima struttura di via Iseo 98 (Tel. 030 7751116 - www. cantinedifranciacorta.it), del wine bar Le Cantine. Bello, elegante, arredato con gusto, ma soprattutto ricco di proposte enogastronomiche accattivanti e dai prezzi vantaggiosi.

In questo ambiente accogliente, dotato anche di un piacevole spazio all’aperto, si possono degustare tutti i vini Franciacorta e molto altro (oltre 800 etichette), pagando la bottiglia allo stesso prezzo del negozio (che è quello di cantina), con l’aggiunta di soli 5 euro per il servizio al tavolo. Si possono degustare a bicchiere, accompagnati a taglieri di salumi e formaggi di qualità o a piatti della cucina bresciana e regionale. In programma, già dall’autunno, serate dedicate a diverse tipologie di vini, a singole aziende o a base di musica e vini d’annata. Consigliato a tutti coloro che amano il vino, la buona tavola e la compagnia.

a “due passi” da Bergamo Per assaggiare le primizie DA BRUNO FERTILIA

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untuale, ogni mattina, Antonio Salvatore, pescatore di Fertilia e fornitore di fiducia di Bruno Meloni, chef/patron dell’omonimo ristorante, porta il pesce pescato con la tecnica dei “palamiti”. Nato a Uri, piccolo centro tra Sassari e Alghero nella regione del Logudoro, Bruno inaugura, nel 1966, il primo ristorante “Da Bruno” nel centro cittadino e nel 1984 apre l’attuale ristorante con l’accogliente Hotel Fertilia, 24 camere arredate secondo la tradizione artigianale sarda. Una carriera costruita con lavoro quotidiano che oggi può contare sulla collaborazione dei figli Donatella e Gianni. Il ristorante, a pochi minuti dall’aeroporto di Alghero, è vicino al centro urbano progettato dal Piacentini sia a Fertilia sia a

Bergamo. Da gennaio la compagnia aerea low cost Rayanair collegherà i due, così sarà facile gustare in ogni stagione le specialità del ristorante: da maggio e per tutta l’estate la pregiata aragosta, in inverno i saporiti ricci di mare e tutto l’anno i primi tipici, i pesci del golfo, il porcetto allo spiedo. In autunno la beccaccia al crostone o i tordi con le olive e i funghi porcini raccolti nelle zone collinari dell’isola.

Lignano Sabbiadoro si ristora in...PINETA

i chiama Pineta come Lignano Pineta, la zona più mondana e di tendenza di Lignano Sabbiadoro caratterizzata dal verde. È uno dei ristoranti più amati della località di mare friulana e un american bar ideale per l’aperitivo o per un drink dopo cena. La creatività della cucina è affidata a Daniele Zampelon, il giovane e promettente chef del locale che propone piatti sempre nuovi che seguono le stagionalità dei prodotti, ma soprattutto uniscono i grandi classici a un giusto pizzico di creatività. La cucina del Pineta è a vista, un ideale prolungamento della sala per far sentire gli ospiti coccolati e viziati come se fossero a casa propria. Dall’estate 2006 le cucine sono diventate due, dedicate a due differenti suggestioni del cibo, il cotto e il crudo.

TANN HOTEL,

da rifugio ad oasi del bosco

l Tann Hotel del bosco dispone di 27 camere, tutte diverse e dotate di ogni confort, tra cui 7 suite con vista sulle Dolomiti, 3 minisuite in legno d’abete, 2 camere galleria in larice, 8 camere Latemar orientate verso sud, 7 camere Pinus che guardano il bosco. In particolare, una delle sette suite, la Fontanelle, gode dei benefici effetti del legno cirmolo o cembro. Marinella Argentieri Sono tre le sale ristorante, seguite da Markus Untermarzoner dove lo chef Ferdinand Gasser propone un menu con piatti tirolesi e italiani, dove trionfano canederli, risotto d’orzo al timo selvatico e tagliata. La zona benessere offre sauna finlandese a 90°, sauna alpina a 60°, zona relax e stanza con il forno dove lievita il pane fatto in casa e si purifica il corpo.

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TENDENZE

LOCALI

“L’ACCANTO” , il gusto di Napoli e l’esperienza europea M

ai nome è stato più appropriato del ristorante “L’Accanto”… sì, accanto al Paradiso potremmo dire, incarnato dal golfo di Napoli, dal mare di Vico Equense e dallo scenario della penisola sorrentina. In questo contesto lo chef Aniello Razzano, figlio di queste terre e figlio d’arte, dopo essersi fatto le ossa in ambienti di grande fama a Parigi, Manchester, Saint Moritz, da Sergio Mei al Four Seasons di Milano, da Enrico Derflingher (cuoco dei reali inglesi), è capace di miscelare grandi esperienze con la cucina e le proposte del territorio. Il risultato si manifesta in autentici capolavori come la purea di fagioli alla vaniglia con scampi croccanti, delicati e armoniosi,

oppure la caponatina di verdure locali con pesce azzurro e la salsa dei limoni di Sorrento. Eccellenti i primi piatti come il risotto al limone e scampi, un agrodolce gentile che denota la personalità dello chef, i paccheri di Gragnano con salsa “scarpata” (dall’antico risuolatore) e scamorza affumicata. Anche nei secondi la magia di Aniello attinge dallo scrigno locale e stagionale, ed ecco che non possiamo non assaggiare il dentice locale al profumo di mare con patate, olive sorrentine e capperi. Il lombotto di agnello dei monti Lattari, profumato alle erbe e scalogno caramellato, propone un crescendo di sapori. Da buon figlio di pasticcere, Aniello

propone dessert ad arte, esaltati soprattutto dagli BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER agrumi sorrentini. DE LA CAPRESE Straordinari il soufflè DI MOZZO (BG), ghiacciato agli agrumi CI PRESENTA I SUOI COLLEGHI e salsa cioccolato, il tortino di ricotta con sorbetto al limone e la variazione all’arancia. Il tutto corredato da una grande cantina di gradevoli etichette campane, nazionali e internazionali proposte con professionalità dal maitre d’hotel Donato Ercole, che vi cullerà in un piacevole itinerario gastronomico. Ristorante “L’Accanto” presso Grand Hotel Angiolieri via Santa Maria Vecchia 2, 80068 Seiano di Vico Equense (Na) - Tel 081 8029161

Milano eat and drink Lui è un maestro. Con la “M” maiuscola, visto che fa parte dell’Ordine dei maestri di cucina ed executive chef. Ernesto Viccaro è l’estroso orchestratore della brigata del ristorante Nectare (via Emilio Cornalia 32, Milano - Tel. 02 66746140), tempio gourmet dall’ambiente chic, ingentilito da marmi, moquette e poltroncine in pelle nelle tonalità del bordeaux. Un luogo elegante e raffinato, dove assaporare ricette fatte d’anima e poesia. Quella che arriva al cuore del sapore e va a creare sonetti dai versi golosi, giocando su abbinamenti e contrasti intriganti. Ecco allora il fagottino di orata con salsa allo yogurt e aceto balsamico; i sublimi vol-au-vent di ricotta con calamari in carpione; gli gnocchetti CRISTINA VIGGÈ, CRONISTA DEL con gallinella e Castelmagno e gli spaghetti ai GUSTO, INDAGA funghi e tartufo, vellutati e prelibati, mantecati SUI NUOVI TREND DEI LOCALI nella forma di Grana Padano sotto gli occhi A MILANO degli ospiti. Per finire con la sinfonia di donna

in tre atti, ghiotta danza ritmata dal cioccolato nelle sue differenti essenze e consistenze.

I sapori solari di MALYAN’S Qui il sud d’Italia si sente. Nella calda accoglienza del patron siciliano Angelo Minacapilli e della moglie Maria, nei colori aranciati delle pareti e nei profumi dei piatti che escono fumanti dalla cucina. Il Malyan’s (via Lazzaro Palazzi 23, Milano - Tel. 02 29405454) è un ristorante di dichiarato stampo mediterraneo, con un menu che omaggia materie prime di qualità, strizzando l’occhio a tradizione, fantasia e stagionalità. Basta assaggiare: alici gratinate con arance e pinoli; ricottine con colatura di alici; polpettine di sarde con pinoli, uva passa, pomodoro e menta; caponata e parmigiana; reginette alla Norma; margherite di mare al sugo di mazzancolle; tortelloni di melanzane su fonduta di Ragusano e vellutata di pomodoro; frittura di totani, gamberi e bocconcini di spada. Per concludere con la delizia al limone o al mascarpone firmata da Salvatore De Riso, noto pasticcere della costiera Amalfitana.

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Rime di gusto al NECTARE

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LOCALI

TENDENZE

Al CAFFÈ CONTARENA si degusta l’anima di UDINE e di “libertà

l Caffè Contarena è uno dei locali più amati della città di Udine, situato all’interno del maestoso Palazzo degli Uffici Municipali, e prende il nome dalla piazza Contarena, oggi piazza Libertà, che rappresenta il cuore pulsante della città. Tradizione e modernità, stile e bellezza si fondono nel locale che ha saputo preservare un’atmosfera sospesa nel tempo, elegante e contemporane. Il Contarena di oggi è ristorante, american bar ed

Trento, il RISTORANTE CHIESA si fa in tre

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ineria, fast food, ristorante: ubicato nel settecentesco palazzo Wolkenstein ai piedi del Castello del Buonconsiglio a Trento, il Ristorante Chiesa si fa in tre. Dopo una radicale ristrutturazione, il locale si propone in una nuova veste che coniuga tradizione e innovazione con lo “zampino” del patron Alessandro Chiesa, dello chef Peter Brunel e del maitre Roberto Mansi. In più cambia la specialità del Buon Ricordo che da tre generazioni lo contraddistingue e adotta un nuovo piatto che raffigura “le braciole di maialino da latte al porfido con patate al sale e profumo di corteccia e mela renetta”.

enoteca, dove si possono degustare oltre 100 etichette tra vini italiani e friulani e un’ottima selezione di vini internazionali, di “bollicine” e di quindici aziende vinicole della Franciacorta. Il ristorante trova spazio nella sala più grande dell’edificio caratterizzata da dipinti a muro, stucchi e decori che risaltano grazie alla luce che entra dalle ampie vetrate: la creatività della cucina è affidata allo chef Anicet Abanga che propone un menu tradizionale per i pranzi e più articolato per la cena, con piatti di pesce e carne che spaziano dalla cucina mediterranea a gusti più etnici e creativi.

PRINCIPE SAVOIA, LE MAGICHE NOTTI DI ANGELO RIZZI C’è un nuovo arrivo alla direzione dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Per continuare a traghettare al meglio il celeberrimo hotel, Ezio Indiani, direttore generale dal 2005, ha scelto di essere affiancato da un collaboratore storico che ricoprirà il ruolo di resident manager: Angelo Rizzi. Per dare il benvenuto al neo manager ecco che l’hotel ha in previsione delle serate a intrattenimento musicale curate dal maestro di pianoforte Dino Siani. Infatti, dal primo settembre al 20 dicembre il maetro regalerà agli ospiti note di magia all’insegna della musica d’autore. L’appuntamento si terrà dalla domenica al giovedì, tutte le sere dalle ore 22.00, regalando agli ospiti qualche ora di relax nel bar Giardino d’Inverno.

Roma eat and drink GUSTO AL 28, il nuovo volto di un sistema gastronomico collaudato L’esperienza gastronomica proposta da “Gusto” (Piazza Augusto Imperatore a Roma) continua con il nuovo “Gusto al 28”, più che un locale, un percorso che mette in primo piano il cibo e il vino. Rispettando il desiderio espresso in tutti i locali del brand di realizzare un vero foodstyle, anche il 28 si arricchisce di particolari, accessori, masserizie, che ruotano attorno al mondo dello stare a tavola e del buon bere: due piani di bianco candido e lucenti acciai, per un effetto che riporta a una pescheria glamour. Nella preparazione dei piatti la scelta è netta e definisce il nome: bar&cucina di pesce e ortaggi. Duplice il menu: uno di pesce e uno vegetariano, tutti e due caratterizzati dalla freschezza del prodotto e dalla selezione quotidiana dal mercato. Prodotto ittico e vegetale anche nei panini, nei sandwiches e nelle insalate, che ammiccano dalla vetrina del banco bar. In più l’attenzione alla cantina è di fondamentale importanza, grazie a un’eccezionale selezione di vini bianchi e rossi, per esaltare il patrimonio gastronomico italiano. La “mise en place” è studiata con le varie tipologie di “vassellerie”, in un attento gioco dei contrasti tra classico e ipermoderno. Si tratta di un locale che apre al mattino con la colazione, i dolci e i cornetti artigianali e prosegue il servizio per l’intera giornata, dal pranzo alla cena, passando per la merenda. Tutto ciò che è in carta si può portare a casa e l’asporto è reso nobile dal packaging da collezione.

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Ci sono “formule” per tutti i gusti al ROOF GARDEN di Melzo

l Roof Garden restaurant & Cocktail Lounge di Melzo (Mi), diretto da F&B Edmondo Zaccheroni, suggerisce valide proposte dall’aperitivo al dopo cena, supportate dall’esperienza del barman Stefano Ottimofiore. Per chi è legato alla tradizione della carta ecco il ChateauBriand flambè, le Pesche Flambè con gelato alla crema profumate alla cannella. La carta dei vini vanta etichette di tutta la Penisola servite a bicchiere o a bottiglia, escludendo le caraffe con vino sfuso. Per gli amanti del vino a bicchiere è possibile chiedere le proposte del giorno. Il locale è suddiviso in spazi, in particolare in Cocktail Lounge e Caribbean Area Fusion si servono ogni giorno aperitivi dal prezzo e dall’offerta variabile da 8

a 25 euro. Ma le sorprese non sono finite perché il Roof Garden sfodera le sue carte vincenti in “formule” ad hoc per la sua variegata clientela: la “Formula Business” per rispondere alla richiesta di organizzare cene e pranzi aziendali nel periodo prenatalizio. La “Formula Married Love” consiste nella prenotazione del pranzo del matrimonio con l’omaggio di due percorsi benessere “Rituali Acqua” e del dono per lei del “Rituale Sposa” comprensivo di manicure, pedicure, ceretta, viso, massaggio e trucco. Roof Garden via Carlo Oreglio 13/15, 20066 Melzo (Mi) Chiuso martedi e sabato a pranzo www.animaecorpomelzo.com

Accoglienza bio alla VILLA DI CAMPO

a villa, edificio storico del 1800, è immersa in un parco privato di 4 ettari e si trova nel paesino di Campo Lomaso inserito in un ricco contesto storico-culturale tra il lago di Garda, le Dolomiti e il parco Adamello Brenta a soli 2 km dalle terme di Comano. Trasformata in albergo secondo i migliori dettami della tecnologia e nel rispetto dell’ambiente, è ora un luogo,

IL GUSCIO

che grazie alla sua posizione, alla struttura e all’atmosfera, si presta perfettamente alla vacanza e al relax. 33 le camere, 28 collocate nella villa e 5 nella dependance. Tutte arredate secondo i criteri della bio architettura voluti dalla famiglia Zanetti (Cristina e Cristiano e i tre figli): parquet non trattato, pareti bianche e spaziose, tessuti ecrù e lenzuola di lino.

fa tendenza a Genova

I Guscio di Genova è il nuovo trendy e accogliente ristorante, pizzeria, locale (120 posti a sedere) da aperitivi. Il nome fa pensare a un ambiente preziosamente raccolto e nasce dall’esperienza di Riccardo e Tatiana Marianini, titolari e gestori, che avevano già aperto

due locali con formula simile in Costa Smeralda e a Boccadasse (Ge). Lo spazio è ampio e rilassante, dal piano superiore si gode un’ottima vista. La zona ristorante offre una calda grafica per un menu creativo, curato dai due chef Sandro Luci e Michele Grimaldi.

LOCALI

IL BRAND SOL MELIÀ CALA IL SUO POKER Per dare il benvenuto all’autunno la catena alberghiera internazionale Sol Meliá ha organizzato una serie di promozioni gastronomiche a tema in varie location italiane. Il MELIÁ MILANO, 5 stelle, punta su prodotti stagionali pregiati per offrire ai propri clienti sapori intensi e ricercati nella cornice del ristorante Alacena: fino al 18 novembre degustazione di tartufi, porcini e castagne da accompagnare con il vino novello Beaujolais che è proposto invece dal 15 novembre a fine dicembre. Al MELIÁ OLBIA, dopo Sushi e Sashimi Day, ecco che è di scena un vero scambio culturale tra Olbia e Valencia: in ottobre lo chef sardo Domenico Dapas proporrà a Valencia il menu della cucina olbiese e sarda presso l’hotel Tryp Azafata. Non è da meno il MELIÁ ROMA Aurelia Antica, dove dal 19 al 28 ottobre è il verde il protagonista delle specialità gastronomiche in occasione del percorso sensoriale di “Settimane Colorate”. A novembre (dal 16 al 25) sarà il turno dei “Sapori di Puglia”. Trionfano, invece, le “Colazioni golose” all’hotel TRYP VERONA che si rivolge principalmente al viaggiatore business, proponendo i “Premium Breakfast” a tema: dal biologicointegrale al cioccolato, fino alla colazione dai sapori tropicali.

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TENDENZE

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LOCALI

RISTORANTE HYCESIA GIOIELLO EOLIANO Fra le isole dell’arcipelago delle Eolie la scenografica Panarea è la più antica. Nella contrada San Pietro occhieggia il ristorante Hycesia gestito dai fratelli Marcello e Gaetano Nanì. Il menu varia in funzione del pescato: dal giapponese Sashimi rivisitato all’insalata di aragosta, dal polpo piccante allo chardonnay di Sicilia ai ravioloni di cernia. Una cura meticolosa è rivolta alla carta dei vini (oltre 500 etichette), alla scelta di olii e aceti, a sale, spezie e distillati. Le creazioni dolci sono dello chef pasticcere Eligio Lino.

NOBU, NIPPO-FOOD, APRE A MELBOURNE Da settembre a Melbourne riecheggia il nome della lussuosa catena “Nobu”, il food concept nato dall’idea dello chef giapponese Nobuyuki Matsuhisa e dalla partnership con l’attore Robert De Niro. Presso il Crown Entertainment Complex, in una location che accoglierà gli amanti di sushi e sashimi in un ambiente moderno, raffinato e trendy.

AL BATEO SI CUCINA “CAORLOTTO”

“DAL BURBERO” il sorriso illumina la BUONA CUCINA L’

originale trattoria “Dal Burbero” ha ereditato un ambiente dove, in passato, imperava una storia di mare, ma ai giovani e intraprendenti nuovi direttori è piaciuto tornare “alla terra”, ricercando la tradizione della vera cucina delle nonne e sfruttando le origini delle rispettive famiglie. In cucina il “burbero”, Enrico Federico, figlio d’arte dello chef Bruno Federico de “La Caprese” di Mozzo (Bg), ritrova il piacere di assaporare gli aromi dell’arte culinaria della nonna Annuccia di Capri. Ed ecco che nel colorato menu spiccano il coniglio all’ischitana e le tagliatelle di pasta fresca all’uovo, fatte con il ragù napoletano. Il coniglio ugualmente esplode di sapori: olio, aglio e peperoncino, vino bianco e pomodoro fresco, rosmarino e finocchio selvatico. Tutte le preparazioni sono effettuate al momento ed è ben accetto (anzi, consigliato), al momento dell’assaggio, l’uso delle dita per gustare la prelibatezza del piatto. Braccio destro di Enrico in cucina è Mario Zappolà, cuoco di Acireale (Ct), che firma il ragù “alla Mario”, un delicato sugo di carne realizzato con le interiora del coniglio tagliate finemente che si abbina bene alle paste lunghe di grano duro. E ancora, caratteristici i bucatini all’Amatriciana con il guanciale di Norcia o il piccione al forno imbottito all’Anconetana. Molto apprezzate dalla clientela e vero spettacolo per gli occhi sono le “verdure del Burbero”, realizzate esclusivamente con prodotti di stagione e sulla base di ricette tipiche campane, siciliane e

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Caorle è mare, spiagge, storia, cultura, laguna e pesca, dominata da un’atmosfera magica e palpabile tra Venezia e Trieste. In alcuni ristoranti che hanno a cuore la tutela e la salvaguardia della cucina caorlotta è possibile degustare piatti tipici tutto l’anno. Il ristorante “Al Bateo” è uno di questi. Flavio Favero, lo chef, è attento alla tradizione ma non banale.

TENDENZE

Da sinistra Enrico, Mario, Ezio, Laura e la piccola Leida marchigiane. Una proposta alternativa e genuina da gustare a crudo, marinate, stufate o saltate, al forno o alla griglia. Una tavolozza di colori e sapori sigillata dalla tipica “pizza rustica”, una torta salata farcita con le verdure di stagione, che riprende una ricetta napoletana. In sala troviamo la moglie di Enrico, Laura, anconetana Doc, che firma la “Norcineria” fra gli antipasti: prodotti tipici derivati dall’arte dell’insaccare umbra e marchigiana. Sempre a Laura è affidata la carta dei vini che non propone troppe etichette ma copre buona parte del panorama italiano, in particolare da vitigni autoctoni. Insieme alla cucina “casereccia” il ristorante propone un’ottima selezione di carne alla griglia che la fa da padrone nei secondi, dominati dalla costola di manzo con il taglio alla “fiorentina” (quella che sulla bilancia, poggiata “in piedi” sull’osso, non cade). Quale epilogo più dolce della fragrante, delicata e golosa crostata “di Marina” che incarna la tipica ricetta della mamma di Laura: un tripudio di marmellate di stagione.

Trattoria “Dal Burbero” via Crocette 38, 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 4155633 - 340 7753275

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TENDENZE

Non solo sull’insalata. L’olio, quello buono, si gusta anche con la “fettunta”, versione toscana della bruschetta, cioè una fetta di buon pane casalingo toscano, si abbina bene alla carne alla griglia, alle panzanelle con il pomodoro fresco, e condisce il minestrone di legumi, la pappa al pomodoro e i fagioli cannellini bolliti “al fiasco”. Per assaggiare la nuova annata e imparare a cucinare con l’olio di Lucca, basta andare al country resort Villa Marta (Lucca). Si può partecipare alle degustazioni e al mini-corso di cucina presso il Ristorante “Botton d’Oro” dell’Albergo Villa Marta, guidato dalla giovane chef Chiara Dal Porto insieme alla cugina Alessia Martinelli, che con il marito Andrea gestisce l’hotel. Degustazioni e corsi per 4 week end a partire da metà novembre. c.z.

UNAHOTEL TOCQ A TUTTO BRUNCH Croissant, muffin o crostata? Caesar salad o nizzarda? Uova alla Benedict, magari con contorno di salsicce e patate al forno, o tartare di salmone? Per tutta la stagione l’Una Hotel Tocq, nelle vicinanze di Corso Como a Milano, offrirà un ricco e stuzzicante brunch nel più tradizionale stile anglosassone. Appuntamento ogni domenica, dalle ore 12.30 alle 15.00.

GASTRO-AUTUNNO ALL’IMPERIALE Da ottobre a dicembre proseguono anche quest’anno le settimane gastronomiche a tema proposte dallo chef Christian Bertogna al Ristorante Imperialino del Grand Hotel Imperiale di Moltrasio (Como). “La cacciagione é a tiro...” dal 3 al 21 ottobre offre una selezione di proposte saporite e rivisitate in chiave leggera, “Tartufi & dintorni” dal 24 ottobre al 18 novembre contempla una rassegna di pietanze

GROM,

il gelato come una volta Con Bergamo a quota 13 locali

istacchio di Bronte, limone di Amalfi, granita alla siciliana, vaniglia del Madagascar, tutti prodotti riconosciuti e protetti dal presidio Slow Food. Sono solo alcune delle primizie ghiacciate che si possono gustare, con gli occhi e con il palato, in uno dei 13 eleganti locali sparsi fra l’Italia e New York (nelle foto, l’ultimo l’ultimo aperto a Bergamo). Questo originale franchising del gelato nasce dall’idea di applicare alla produzione del gelato artigianale un principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l’acquisto di materie prime di qualità assoluta. Ed è con questo scopo che alla fine del 2002 Guido Martinetti e

a base del nobile tubero, “L’arrivo del Beaujolais” dal 23 novembre al 2 dicembre propone una degustazione di piatti abbinati al novello, “Pentagramma Lariano” dal 4 al 18 dicembre mette in scena i piatti tradizionali del Lario rivisitati in chiave moderna con un menu di cinque portate.

RIPRENDE LA MOVIDA AL GATTOPARDO CAFÈ Il Gattopardo café, scenografica location nata dal restauro di una chiesa sconsacrata dei primi del novecento, torna ad animare la movida del centro di Milano. In via Piero della Francesca 47, la serata inaugurale dello scorso 6 settembre ha previsto un raffinato buffet di finger food e un aperitivo all’insegna di musica trendy e atmosfera soffusa. Nel pieno rispetto dell’essenza del locale, i barman

Federico Grom si sono lanciati alla ricerca, dalle Langhe fino alla Sicilia, del meglio che l’Italia agricola, e non solo, può offrire. I principi sono rigorosi: solo frutta fresca e di stagione, provenienti dai migliori Consorzi in Italia, nessun utilizzo di coloranti o additivi non naturali, acqua minerale San Bernardo come base per i sorbetti e latte fresco intero di alta qualità per le creme, uova biologiche e selezioni di cacao e caffè dal centro America. Il gelato è interpretato seguendo la tradizione della gelateria italiana, dove latte fresco, tuorlo d’uovo, zucchero di canna bianco e materie prime come pistacchio, nocciola, cioccolato o vaniglia hanno un ruolo di primo piano. Da vera gioiellieria del gelato, ovviamente da Grom anche i prezzi di coni e coppette sono sopra la media...

hanno servito cocktail e aperitivi in livrea sotto le luci dello splendido lampadario di cristallo, mentre il baraltare restaurato ha celebrato l’inizio di una nuova stagione di eventi e serate.

SPECIALITÀ VENETE ALLA CINE-MOSTRA La Tavernetta di Andrea Vecchiato - Catering & Banqueting di Eraclea (Ve) è stata presente alla Mostra di Venezia con le prelibatezze della gastronomia veneta durante la rassegna dei film in programma. La degustazione dei prodotti tipici trevigiani negli spazi di “Cinecittà a Venezia 2007” è un appuntamento fisso della Biennale Cinema. Gli ospiti hanno potuto degustare il rinomato Prosecco della Bisol Viticoltori in Valdobbiadene, i prodotti Giada, i salumi De Stefani, i fragranti Bibanesi, i formaggi del territorio dell’Associazione regionale produttori latte Veneto, la Casatella Trevigiana del Consorzio per la tutela del Formaggio La Casatella Trevigiana Dop e i distillati Bonaventura Maschio.

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L’OLIO IN VACANZA A VILLA MARTA

LOCALI

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO SPRESSA DELLE GIUDICARIE UNA DOP “SOCIALE”

Tutto il “lato buono” del Trentino è AGRICOLTURE

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“A

gricolture 2007”, l’evento estivo realizzato dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia autonoma di Trento e da Trentino SpA, è un modo nuovo e innovativo di mettere in contatto turisti e appassionati con l’unicità del patrimonio e delle tradizioni enogastronomiche di vallate, altipiani e aree alpine del territorio. Una manifestazione che è stata riproposta anche quest’anno (è alla 3a edizione) e che ha trasformato alcune delle più belle località di villeggiatura della provincia in veri e propri palcoscenici sui quali hanno recitato, in brillanti performances, i prodotti tipici del territorio e gli stessi turisti. Dal 13 luglio al 28 agosto si sono alternati 11 appuntamenti che hanno interessato quattro località con centro storico (Campitello di Fassa, Riva del Garda, Fiera di Primiero, Tesero), cinque paesi turistici e agricoli (Bondo, Spiazzo, Ronzo Chienis, Coredo, Fai della Paganella), uno stabilimento termale (Comano) e una piccola valle (Rabbi). Sono entrati in scena tutti i prodotti che, attraverso le loro peculiarità, raccontano l’integrità del territorio e trasmettono i profumi dei pascoli, la purezza delle acque

e l’unicità delle tradizioni di questa terra. I veri protagonisti, cioè mele, formaggi, vini, grappe, salumi, trote, olio del Garda, piccoli frutti di bosco, polenta e ortaggi si sono svelati in un percorso a tappe durante il quale i turisti, guidati da informazioni radiotrasmesse in cuffiette, si sono avvicinati alla nascita, alla produzione e alle caratteristiche dei prodotti locali e si sono cimentati nella preparazione del cibo con “le mani in pasta”. Si è cominciato con canederli e strudel di mele per passare al vino grazie a lo “yin” chardonnay o lo “yang” marzemino, un racconto multimediale che ha descritto le differenze tra vitigni bianchi e rossi

Il Caseificio Sociale Pinzolo-Fiavè, val di Ledro e Chiese, produce, oltre a una vasta gamma di prodotti caseari, la “Spressa delle Giudicarie”, un formaggio trentino che vanta la Dop. L’etimologia della parola “spressa” si può far risalire al momento della lavorazione del latte quando si ottiene la massa rappresa o spremuta detta nei dialetti locali lo “spress”. Si caratterizza per la varietà dei sapori, da dolci a intensi e piccanti, in base ai mesi di stagionatura. Attualmente la maggiore quantità di formaggi è prodotta a Pinzolo (circa 15.000 forme all’anno), ma in piccola parte anche da allevatori locali. La “Spressa” è ottenuta dal latte prodotto da circa 4.000 capi di bovine di razza Rendena, autoctona locale bruna e longeva, che si nutre solo di foraggio secco d’alpeggio.

e i terreni che li ospitano. Fino ad arrivare alle zuppe, ai formaggi, ai salumi quindi alle trote, al salmerino e alla pescicoltura di montagna. Un modo originale e divertente per scoprire che il Trentino non è solo natura e paesaggi incontaminati, relax e svago ma anche prodotti genuini, tradizioni culinarie e produttive uniche e originali. Marino Fioramonti

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I TERRITORI SI ORGANIZZANO

TURISMO

GARDA CHE COLLINE, unite

“nonostante” 3 province I

l lago di Garda è a soli dieci minuti di distanza ma la vicinissima zona delle colline moreniche - tra la costa meridionale del lago nelle province di Brescia e Verona e l’alto mantovano - offre panorami altrettanto incantevoli. C’è molto da vedere e da fare in questa area, solo sfiorata dal turismo di massa: le straordinarie bellezze naturalistiche e l’enogastronomia stanno in cima alla lista delle guide che la promuovono. Le colline sono verdissime e da percorrere a piedi, a cavallo, in bici o in moto, fra canneti, foreste e pascoli, e trovano la loro massima esaltazione nei 56 ettari del Parco Sigurtà di Valeggio (Vr), giardini tra i più ammirati al mondo. Un panorama che si sviluppa attorno alle rive ondulate del Mincio su cui riposano bellissimi casali, che fanno rivivere la tradizione della pianura lombarda, e decine di piccole contrade da visitare come il centro storico di Castellaro Lagusello e quello di Borghetto con il suo ponte Visconteo, riconosciuti tra i più affascinanti del nostro Paese, o la rocca di Lonato. Gli agriturismi (Trebisonda a Monzambano, Villa dei mulini a Volta Mantovana e la Spia d’Italia a Lonato, fra gli altri), i ristoranti (come l’Antico borgo a Castellaro Lagusello) o le cantine sono tutte strutture di primissimo livello e offrono al turista la

possibilità di avere ospitalità a portata di ogni portafoglio o desiderio. La cucina locale? Imperdibile: dai tortelli di zucca ai salumi (dal salame morenico di Pozzolengo ai prosciutti d’asina), dalle carni ai pesci di fiume (il luccio su tutti), dai “capunsei” ai tortellini di Valeggio, fino alla torta di San Biagio di Cavriana con la mandorle. Un occhio di riguardo va dato ai formaggi, stagionati o freschi, che da queste parti sono prodotti con cura e passione (da non perdere i prodotti della Fattoria Regina di Castelvenzago di Lonato). E su tutti i vini dei vari consorzi, dal Garda Classico al San Martino della Battaglia, dal Lugana al Custoza, fino al Garda Colli Mantovani. La scorsa stagione estiva ha premiato, come mai prima, questo nuovo distretto turistico che si sta lanciando nell’elité del panorama italiano e il merito è dell’omonimo consorzio “Garda Colline - Garda Hills” che ha appena cominciato a promuoverlo con impegno e passione: un territorio molto particolare, frazionato in dodici Comuni, tre province e due regioni, che sta trovando in questo unico ente il motore per costruire il proprio futuro turistico e imprenditoriale e primo interlocutore delle istituzioni.

12 CENTRI ON LINE I centri nel territorio del Consorzio sono: Lonato, Pozzolengo e San Martino della Battaglia per Brescia, Castellaro Lagusello, Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Monzambano, Ponti sul Mincio, Solferino e Volta Mantovana per Mantova, e Borghetto, Custoza, Valeggio sul Mincio, Sommacampagna e Sona per Verona. Consorzio Garda Hills Tel. 030 9916206 info@gardacolline.it www.gardacolline.it

Mariuccia Passera

In occasione di Garda che Colline è stato conferito il premio Garda Hills Award al comune di Volta Mantovana per il contributo dato alla promozione del territorio. Il riconoscimento, consegnato al sindaco Luciano Bertaiola, è stato deciso dalla giuria (nella foto) composta da Luigi Pettinati, direttore generale di Cassa Padana (sponsor della manifestazione), Alberto Lupini, direttore di Lombardia a Tavola, Marco Santini, presidente del Consorzio GardaColline, Bruno Gambacorta, giornalista della Rubrica TG2 Eat Parade, ed Emma Costa, giornalista di La Cucina Italiana.

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A VOLTA MANTOVANA IL GARDA HILLS AWARD

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

CARPI GRAND GOURMET

Un’altra edizione da tutto esaurito C

all’ombra del Palazzo dei Pio e del Porticolungo, capace di accogliere oltre cinquecento convitati. A segnare la differenza, in positivo, è stato lo chef Gianni D’Amato (nella foto) del due stelle Michelin “Relais Gourmand Rigoletto” di Reggiolo (Re), coadiuvato nell’occasione da alcuni tra i più qualificati ristoratori locali, ideando e realizzando un menu all’insegna della rivisitazione della tradizione del territorio. Ricordiamo che l’iniziativa, preceduta da alcune cenelezioni anch’esse

molto apprezzate, è stata promossa dall’assessorato all’Economia del Comune e realizzata in collaborazione con la Fondazione Cassa di risparmio di Carpi e la Regione Emilia Romagna, col contributo di Smeg, Italcarni, gruppo Argenta, Radio Bruno.

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arpi Grand Gourmet ha segnato il suo terzo successo consecutivo grazie ad un tutto esaurito che si era già manifestato ben prima degli eventi in calendario. Il cluo della manifestazione,e non poteva essere altrimenti, è stata la cena-evento nella suggestiva cornice di piazza Martiri a Carpi, una delle più belle d’Italia,

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO REDAELLI DE ZINIS A CENTO MIGLIA Il lago di Garda è scenario d’eccezione di una singolare gara di vela, la “Cento Miglia”, che quest’anno ha previsto anche un gran galà presso Palazzo Bettoni a Bogliaco. La competizione, giunta alla sua 57a edizione, ha visto partire oltre 300 imbarcazioni, 1270 atleti e ben 3649 persone al seguito degli scafi. Un evento, insomma, a cui non è mancata neppure la presenza di uno sponsor all’altezza per la fornitura dei vini durante la cena di gala. Questo partner è stato la Cantina Redaelli de Zinis di Calvagnese Riviera, i cui vini hanno accompagnato la cena preparata dallo chef bresciano Remo Fantoni e dalla sua equipe del risotante “Borgo alla quercia” in Valtenesi. Accanto a De Zinis sono state servite le eccellenze di Cantine della Valtenesi e della Lugana, dell’Azienda agricola Pasini e della Distilleria Marzadro.

La zona del VAL GRANDE e i “SENTIERI DEL GUSTO“ È

giunto alla 7a edizione l’evento culturale e turistico “I sentieri del gusto”, la rassegna enogastronomica promossa dall’Ente Parco nazionale Val Grande che a ottobre e novembre anima i paesi della provincia VerbanoCusio-Ossola. Nato con l’obiettivo di riscoprire le antiche ricette degli alpigiani, coinvolgerà i produttori locali e il gruppo culturale “Le Donne del Parco” unite in un’associazione culturale che custodisce da secoli, a cominciare dai propri costumi tradizionali, tradizioni, cultura, usanze e folklore delle genti. Tra i “Sentieri del gusto” citiamo quello del prosciutto della Val Vigezzo dal sapore affumicato, gli innumerevoli formaggi la cui produzione è documentata prima dell’anno Mille, il pane nero di Coimo, i prestigiosi vini come il Prunet del quale si parla già in

un documento del 1309. È una cucina povera ma di qualità, che la fantasia della gente ha saputo combinare in decine di modi. Anche quest’anno - è stato detto nel corso della conferenza al Circolo della stampa di Milano dal presidente del Parco Val Grande Alberto Actis - la rassegna ruoterà attorno al cosiddetto “Menu del Parco” con il quale si cimenteranno i cuochi partecipanti alla gara gastronomica. Dopo la scelta della Zuppa dei Monti quale primo piatto, è ora la volta di decidere quale sarà il secondo. I partecipanti ai pranzi e alle cene esprimeranno i loro voti, che serviranno per stilare la classifica di gradimento. Quest’anno sono 28 le tappe in calendario. m.f.

il primo e per ora l’unico “Museo del Gusto” aperto in Italia. Esiste e funziona bene a Frossasco, un Comune sulle colline a pochi chilometri da Pinerolo e a una trentina da Torino. Attraversando le sale si compie un viaggio ideale nella storia dell’alimentazione, alla scoperta di cibi delle varie parti del mondo. Alcune sezioni sono dedicate al gusto nell’arte, nel cinema, nella musica e nella pubblicità. Non solo teoria ma anche laboratori didattici, corsi specifici di cucina, corsi su vini e alimenti, serate a tema. Nella “Bottega del Gusto” sono in vendita prodotti tipici di cui è ricco il territorio (www.

museodelgusto.it). Nello stesso edificio è ospitata anche una sede dell’Icif, l’istituto che ha come scopo l’insegnamento della cucina italiana a cuochi stranieri. «Il Museo del Gusto e l’Icif – afferma Roberto Rabachino, presidente nazionale dei giornalisti specializzati in agroalimentare - collaborano strettamente e questo permette di avere una attività continua e intensa, rivolta a professionisti della ristorazione ma anche agli amanti della buona tavola, stranieri e italiani, oltre che naturalmente alle scolaresche». «Il nostro modello - affermano Elvi Rossi, presidente

del Museo, e il direttore Ezio Giaj - è esportabile, anzi, ci farebbe piacere avere interlocutori di altre regioni che volessero anche loro aprire un museo simile al nostro». La zona del Pinerolese e delle Montagne Olimpiche presenta una gastronomia ricercata, grazie anche alle moderne interpretazioni di abili chef (su tutti Walter Eynard del “Flipot” di Torre Pellice) e alla pazienza di piccoli laboratori. Aziende alimentari note anche a livello internazionale mantengono viva la tradizione, confezionando ogni ben di Dio: dai salumi alle carni, dai formaggi ai dolci, dal cioccolato al pane, dai liquori al miele, dalla frutta ai funghi, dai marroni alle lumache, al vino Pinerolese Doc. r.v.

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L’unicità del MUSEO DEL GUSTO si scopre sui colli Pinerolesi

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I TERRITORI SI ORGANIZZANO

TURISMO

La VALTELLINA si “associa” per valorizzare ECCELLENZE e ZONA on c’è futuro per un paese che non sa salvaguardare il proprio territorio. Questa, in sostanza, la conclusione a cui sono giunti l’Associazione consumatori utenti, la Regione Lombardia e la Camera di commercio di Sondrio, il Consorzio tutela vini Oltrepò pavese, Confcommercio e Fipe in occasione della “1a Giornata dell’Associato”, organizzata a Morbegno dall’Unione del Commercio, del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio. Filo conduttore dell’incontro un tema impegnativo e ambizioso, ma cruciale per la realtà di Valtellina e Valchiavenna: “Valorizziamo le nostre eccellenze agroalimentari”. A sviscerarlo un palco ricco di qualificati relatori,

dal giornalista Paolo Massobrio al presidente Fipe-Confcommercio e titolare dei negozi Peck Lino Enrico Stoppani, dal presidente della Camera di commercio di Sondrio Emanuele Bertolini al direttore del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese Carlo Alberto Panont. Il convegno ha voluto rappresentare un momento di incontro e crescita

Scommessa vinta per PONTE DI LEGNO

a prima edizione di “Ponte di Legno in tavola” ha conquistato tutti: i

ALTOGUSTO,

locali, i turisti, i ristoratori e i produttori stessi. Migliaia di persone che hanno pacificamente invaso il paese e preso d’assalto le bancarelle e la tensostruttura delle degustazioni. «Un gradimento - ha commentato il vicesindaco di Ponte di Legno, Ennio Donati - che conferma l’alto livello della proposta offerta dagli chef, dai ristoratori e dai produttori della Valle». Segno che la gastronomia camuna ha tutte le carte in regola per conquistare un pubblico eterogeneo.

un omaggio alla pittura

ltoGusto, la rassegna enogastronomia della Provincia di Belluno, è giunta già alla quarta edizione. Da quest’anno si rinnova nel format proponendosi di rendere omaggio ad alcuni dei grandi personaggi veneti che hanno segnato la storia locale e nazionale. Fra novembre 2007 e febbraio 2008, i ristoranti Al Borgo di Anconetta, Al Capriolo di Vodo di Cadore, Alle Codole di Canale

d’Agordo, Baita Fraina di Cortina d’Ampezzo, Dolada di Plois di Pieve D’Alpago, Laite di Sappada, San Lorenzo di Puos d’Alpago e il Tivoli di Cortina d’Ampezzo, dedicheranno al grande pittore bellunese Tiziano Vecellio, un menu degustazione a lui ispirato e pensato in occasione della mostra “Tiziano. Ultimo Atto”, che è fissata in programma a Belluno dal 15 settembre 2007 al 6 gennaio 2008.

rivolto a tutti gli operatori associati nel tentativo di valorizzare il territorio, che è terra di tante eccellenze, tra cui quelle enogastronomiche. Tra le varie iniziative messe in campo in provincia di Sondrio per promuovere la qualità dei prodotti merita di essere segnalata una targata Regione Lombardia e Cciaa Sondrio: il progetto “Entro in Valtellina”, che incentiva la creazione, all’interno dei negozi, di angoli specifici che gli operatori possono destinare alla presentazione dei prodotti locali (pizzoccheri, bresaola, vino), a cui sono stati riservati 400mila euro. Anche Carlo Alberto Panont ha trasmesso un messaggio forte: «Non bisogna perdere di vista l’eccellenza massima perché questo serve per trascinare e dare equilibrio a tutta la filiera agroalimentare, dai pizzoccheri al vino».

CASTEGGIO SI SCOPRE OLTREGUSTO Dopo la riuscita dell’edizione primaverile, il Portale Oltrepopavese, ripropone Oltregusto per l’autunno 2007 in un unico appuntamento a ottobre nei giorni del 19, 20 e 21, a pranzo e a cena. La filosofia rimarrà comunque uguale: una rassegna enogastronomica che in ottobre avrà un unico tema “La cucina autunnale nelle tradizioni dell’Oltrepò pavese”, riscoperta e interpretata da ristoratori e operatori agrituristici. Veri attori saranno le portate “forti” e succulente, insaccati cotti di maiale, ravioli di brasato con sughi di carne e funghi, carni brasate, bolliti misti, carni di selvaggina in salmì, grigliate miste di carne, formaggi stagionati e dolci “calorici” di stagione.

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NEWS

TECNO HOW

Il BAR BLENDER si rinnova Da Hamilton Beach prestazioni doc

dei microinterruttori che, anche svitando il contenitore in qualsiasi momento a frullatore acceso, ne bloccano il funzionamento all’istante. Il modello HBB250S-CE ha un contenitore in acciaio inox da 1 litro, graduato in once e litri, resistente, con tappo di riempimento graduato amovibile per facile riempimento e versamento. Il suo coperchio è composto da 2 pezzi, in vinile e in plastica, mentre le lame in acciaio inox sono state realizzate per durare e lavorare veloce. Miscela drinks da 473 ml in soli 20 secondi con una potenza che oscilla tra 14 e 17mila giri al minuto. Il secondo modello HBB250-CE è, invece, dotato di un contenitore in policarbonato da 1,3 litri, ma mantiene costanti le caratteristiche tecniche dell’altro modello. Scegliere tra i due non preclude la qualità.

Serie 6 Scotsman ha rivoluzionato il fabbricatore di ghiaccio, per rispondere al meglio ai problemi di spazio e utilizzo. Grazie all’altezza ridotta a soli 78 cm, con il nuovo AC206 si diposne subito di 50 kg di ghiaccio nel contenitore e di una produzione giornaliera di 130 kg. Tutte le caratteristiche della macchina, dal design alla facilità di uso e manutenzione, sono state ottimizzate per rendere redditizia anche una materia semplice come l’acqua.

BROGGI, NON SOLO POSATE Acciaio e legno: un binomio all’avanguardia, in linea con una nuova richiesta del mercato. Broggi non resta indietro con la tendenza e propone la nuova linea Contemporary. Una collezione innovativa per complementi d’arredo per la tavola che giocano sull’accostamento di questi due elementi. Acero, wenge ed ebano in combinazione con inserti in metallo lucido. Accanto alla tradizione di Broggi 1818 per le posate, Contemporary propone vassoi, sottopiatti, secchi ghiaccio, candelabri in un gioco di luci e ombre.

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no strumento fondamentale dietro al bancone, ideato per dare libero “sfogo” alla creatività del barman e per creare suggestivi mix drink e beverage. Stiamo parlando del Bar Blender, conosciuto più comunemente con il nome di frullatore. I nuovi modelli di frullatori dell’azienda americana Hamilton SERGIO PEZZOTTA, A.D. ROS SPA, Beach, PRESENTA LE rispetto alle NUOVE TENDENZE NELLA GESTIONE precedenti DEI LOCALI versioni disponibili sul mercato, risultano migliorati nel look della base e del contenitore, più aggressivi e pratici nell’uso. Usufruiscono entrambi della nuova tecnologia WaveAction System (sistema ad onda) che permette al frullatore, grazie a una serie di rientranze nel bicchiere, di migliorare la miscelazione del composto, facendo scendere in continuazione la miscela sulle lame e garantendo così risultati più omogenei rispetto al sistema tradizionale. Inoltre, sulla base del bicchiere sono stati inseriti

CON SCOTSMAN UN “ALTRO” GHIACCIO

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TECNO HOW

NEWS

Cinquanta candeline e tanta grinta per RINALDI inquant’anni ma non li dimostra certo. O meglio, l’esperienza acquisita la si avverte, ma la dinamicità è quella di un’azienda in piena fase di crescita e sviluppo, e non certo quella di un’impresa ormai matura. Nata nel 1957 la Fratelli Rinaldi Importatori nel corso degli anni Sessanta e Settanta si era affermata come una delle più apprezzate società di distribuzione di prodotti alcolici sul mercato italiano, grazie a marchi quali la vodka Wyborowa e il whisky di malto The Macallan. Non dimentichiamo che Wyborowa ha lanciato per prima in Italia la moda della vodka ghiacciata, da bere nelle celebri “pipette” (i bicchierini alti e strettissimi poi conosciuti come i “bicchierini Rinaldi”), mentre The Macallan, dal canto suo, è stato il primo whisky di malto di qualità proposto ai consumatori italiani. Un successo che nel 1983 portò la Fratelli Rinaldi Importatori nel gruppo Buton, mentre 10 anni dopo quando la famiglia Sassoli cedette la Buton agli inglesi della IDV Grand Metropolitan, un componente della famiglia, Giuseppe Tamburi, nella speranza di continuare con

successo la tradizione familiare, leader del segmento delle creme decise di acquistare la Fratelli Rinaldi al cocco. Ci sono poi i prestigiosi Importatori. E da spumanti Cesarini Sforza, allora il fatturato le vodke russe Akdov, lo della società si è champagne Jacquart, quintuplicato. la birra olandese Da sempre, Grolsch, whisky di la Rinaldi cerca qualità (Bunnahabhain, di trasmettere al Tobermory, The Double, mercato italiano Scottish Leader, la propria cultura Caledonian Selection, sui prodotti. E lo fa l’irlandese Connemara). in maniera diretta, Non mancano infine attraverso contatti degli autentici leader personali, incontri, internazionali di immagine, degustazioni, rapporti quali il brandy spagnolo con gli opinion leader Cardenal Mendoza, il e con la stampa di porto Taylor’s, i cognac settore. Camus e Hine, l’armagnac Giuseppe Tamburi Il marchio Janneau, il calvados più importante fra quelli distribuiti Boulard, il rum cubano Santiago de è oggi Batida de Côco Mangaroca, Cuba, il rum e il bitter Angostura.

TRIDENTUM CESARINI SFORZA METODO CLASSICO BOLLICINE DI FAMIGLIA PER LA FESTA DI COMPLEANNO Fra i punti più qualificanti dell’attuale gestione della Fratelli Rinaldi Importatori c’è la joint venture al 50%, costituita nel 1999, con la Cantina trentina La Vis e Valle di Cembra, dando vita alla società di distribuzione Rinaldi Wine, che commercializza un qualificatissimo assortimento di vini italiani e stranieri. Sempre al 50% con la Cantina La Vis e Valle di Cembra, la Fratelli Rinaldi Importatori ha poi acquisito nel 2001 la proprietà della Cesarini Sforza Spumanti di Trento, con i cui prodotti, non a caso, sono stati festeggiati a Milano i 50 anni della società (e quelli del presidente Tamburi e del direttore marketing Piero Valdiserra). Alla base dell’attuale successo dei prodotti della Cesarini Sforza c’è, in particolare, un impegno nel campo dell’alta qualità che ha portato, fra l’altro, alla messa a punto del progetto Tridentum - Trento Doc. Si tratta di un metodo Classico prodotto con pregiatissime uve Chardonnay e Pinot nero dei vigneti terrazzati e collinari del Trentino che riflette con la sua eleganza le caratteristiche uniche del suo territorio d’origine e costituisce l’espressione ideale della più alta tradizione spumantistica. Cesarini Sforza Tridentum rimane a maturare sui lieviti per almeno 36 mesi, si presenta con un bouquet elegante e sapori preziosi e pieni, perfettamente in grado di sostenere con grande piacevolezza tutto il pasto.

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26-09-2007 16:41:54

NEWS

TECHNO HOW

La ristorazione collettiva moderna sceglie i CUOCIPASTA AUTOMATICI C

di ristorazione collettiva, hanno assunto sempre di più un aspetto tecnologico innovativo e avanguardistico garantendo ergonomia, rendimento, flessibilità e pulibilità essenziali. Si tratta, infatti, di macchine dove i cicli di riempimento vasca, cottura della pasta e scarico sono selezionabili dall’utente in diverse modalità tutte automatiche in grado di riconoscere gli stati di avanzamento della cottura. Nel caso di alcuni grandi marchi, come Angelo Po, il bruciatore è stato progettato internamente, andando quindi a massimizzare la diffusione della

fiamma e i rendimenti stimati sino a un 70%. Si tratta in pratica di cuocipasta che garantiscono una cottura a vapore tramite un innovativo sistema di controllo del livello acqua. Oltre all’aspetto puramente tecnologico è importante per le grandi realtà anche il fattore pulibilità delle stesse attrezzature, che oltre alla massima sicurezza garantiscono un’igienicità eccellente. Questi nuovi modelli si vanno ad aggiungere alla nutrita gamma di cuocipasta ad hoc proposti da Angelo Po, a gas, a vapore ed elettrici. Simona Caccia simonacaccia@orobianet.it

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on l’evoluzione delle tecnologia, anche nella ristorazione professionale e in particolar modo in quella collettiva dove la qualità e la professionalità sono carte fondamentali, le macchine di cottura stanno assumendo sempre di più un “aspetto automatizzato”. In SIMONA CACCIA, particolare vanno RESPONSABILE P.R. DELLA F.LLI CACCIA a massimizzare ILLUSTRA LE la produzione NOVITÀ DELLE ATTREZZATURE salvaguardando sia i tempi che i costi di gestione. Anche i cuocipasta, macchine indispensabili per le grandi comunità, le realtà ospedaliere nonché le società

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26-09-2007 16:41:56

MOTORI

NEWS

MASERATI, tutte vendute le coupè GT

unta di diamante della nouvelle vague di Maserati, la lussuosa coupé GranTurismo comincia ad arrivare alla clientela che ne ha già decretato il successo, prenotando tutte le 1600 vetture che saranno prodotte quest’anno. Dalla sua ha non solo la piacevolissima apparenza ma anche la sostanza da grande stradista che abbiamo potuto apprezzare nella nostra prova sulle strade delle Dolomiti. La GranTurismo nasce sul pianale della Quattroporte accorciato e condivide con essa gran parte della meccanica, fra cui il motore V8 di 4,2 litri che ha usufruito di una messa a punto specifica per esaltarne la velocità di risposta ai comandi dell’acceleratore: abbinato a un cambio automatico ZF a sei marce che si adatta automaticamente allo stile di guida e alle condizioni della strada, eroga 405 cavalli a 7.100 giri e la coppia massima di 460 Nm a 4.750 giri. Per passare da una marcia all’altra, il guidatore può scegliere fra quattro modalità di funzionamento (Normal, Sport e Ice in automatico, oppure Manuale) e fra l’utilizzo della classica leva oppure delle palette al volante. Pininfarina, che firmò giusto 60 anni fa con la A6 1500 Gran Turismo la prima vettura stradale di Maserati, ha miscelato con sapienza nel disegno di questa coupé la

distribuzione dei pesi (49% all’anteriore e 51% al posteriore). Il comportamente rimane sempre sincero, stabile ed equilibrato anche nella guida al limite. Un’accurata messa a punto ha consentito, di non rinunciare alla giusta dose di sportività che rende divertente da guidare un’auto come questa, votata in primo luogo al comfort. Bastano 5,2 secondi per accelerare da zero a 100 km/h e solo 35 metri, grazie a un potente impianto frenante della Brembo, per passare da 100 a zero, mentre in autostrada a velocità da codice si viaggia in totale souplesse con un filo di gas. A tutti gli effetti, la GranTurismo si può considerare quindi una sportiva da usare tutti i giorni, con la quale si può andare tranquillamente anche a fare la spesa. Il vano bagagli non è particolarmente capiente (260 litri) ma ben sfruttabile, e soprattutto versatile: ci stanno due sacche da golf “regular size” oppure l’apposito set di 5 valigie firmato Ferragamo che soddisfa appieno le esigenze di viaggio di una coppia. All’altezza dei contenuti il prezzo (114.340 euro) e tantissime le possibilità di personalizzazione. Enrico Artifoni

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tradizione del Tridente con il linguaggio estetico della modernità. Il risultato è una vettura snella e sinuosa, che trasmette un’idea di forza e dinamismo e nel contempo di sobria eleganza. L’abitabilità (da 13 a 34 cm di spazio per le gambe di chi siede dietro e tanto spazio per la testa) avvicina la GranTurismo a una vera quattro posti, anziché a una classica 2+2. Molto curata la qualità dei materiali usati per gli interni, fra cui la selleria in pelle Poltrona Frau, e dell’assemblaggio delle varie parti. All’altezza delle aspettative l’equipaggiamento di serie, comprendente fra l’altro cerchi in lega da 19”, fari bi-xeno adattativi, sedili anteriori elettrici, clima bi-zona, sistema multimediale con schermo a colori da 7” e molto altro. Nel traffico, il motore reagisce docilmente al pedale del gas; lo sterzo ad assistenza variabile si rivela leggero e al tempo stesso pronto e a dispetto delle dimensioni (4,82 metri di lunghezza con 2,94 di passo), la vettura mostra un’agilità e una maneggevolezza insospettate. Sui tornanti dei passi dolomitici, dal Sella al Costalunga, la Granturismo fa valere la bontà dell’autotelaio e l’ideale

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NEWS 91

26-09-2007 16:41:58

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

A Udine, un debutto di gusto per l’Alpe Adria con GOOD!

na vetrina unica, speciale e innovativa delle tradizioni enogastronomiche dalle Alpi al Mare debutta al quartiere fieristico di Udine: GOOD! I Grandi Sapori di Alpe Adria, dal 19 al 21 ottobre, è occasione inedita per esporre e conoscere i prodotti e i sapori unici delle tradizioni dell’Alpe Adria, sintesi delle grandi produzioni alimentari e delle cucine del cuore dell’Europa. Con un fatturato di 110 miliardi di euro nel 2006 (stime di Federalimentare) l’alimentare rimane un settore di primaria importanza in Italia e il nostro Paese con 4.000 prodotti tipici riconosciuti rimane leader indiscusso in Europa e nel mondo per la quantità e la qualità della sua produzione. A

rappresentare tale ricchezza e varietà di prodotti che il territorio di Alpe Adria in modo particolare custodisce, è nato GOOD!, momento di incontro, di slancio e di conoscenza per il consumatore finale che di ogni prodotto potrà conoscere storia, provenienza, allevamento e coltivazione, lavorazione e naturalmente il modo e il tempo migliore di acquistarlo, cucinarlo e consumarlo. Al nuovo approccio espositivo costruito per Aree Tematiche si unirà un ricchissimo programma di eventi e di veri e propri “Laboratori del Gusto”. Il tutto in contemporanea con la rassegna nazionale dei vini autoctoni “Vinum Loci”, giunta alla sua 6a edizione.

AGRIFOOD CON LE PMI PER IL MADE IN ITALY In un mercato sempre più globalizzato l’agroalimentare italiano soffre troppo la concorrenza, molte volte anche sleale. Per recuperare quote di mercato e difendere la propria immagine dal falso made in Italy le Pmi hanno bisogno di formazione e più servizi. Agrifood, salone internazionale dell’alimentare made in Italy, in programma a Verona dal 16 al 19 novembre, la cui seconda edizione si caratterizza per il nuovo format orientato al sostegno e alla formazione delle Pmi, presenterà insieme a Nomisma un’analisi del prodotto alimentare italiano nel contesto internazionale e delle dinamiche e strategie possibili a breve e medio termine.

AGENDA GIUGNO - SETTEMBRE

17-20 ottobre Parma CibusTec Rassegna di meccanica per l’industria alimentare www.fiereparma.it

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19-21 ottobre Udine Good! I Sapori di Alpe Adria Salone dei sapori locali www.goodexpo.it

19-22 ottobre Milano Franchising & Trade Salone del franchising www.expocts.it 19-23 ottobre Milano Host Salone internazionale

OTTOBRE - NOVEMBRE

dell’ospitalità professionale www.host.expocts.it Sic - Salone del caffè Mippp - Salone di pane, pizza e pasta 22-25 ottobre Bolzano Hotel Salone internazionale per alberghi e gastronomia www.fierabolzano.it 26-28 ottobre Torino Salone del vino Salone per produttori e professionisti del vino www.salonedelvino.it 27-30 ottobre Foggia Arco

Salone di gelateria e pasticceria www.dmpubbliespo.it 28-31 ottobre Torino Dolc’è Rassegna di arte dolciaria e cioccolato www.dolc-e.it

13-17 novembre Milano Enovitis Salone tecniche di viticoltura www.enovitis.it Simei Salone macchine per enologia e imbottigliamento www.simei.it

5 novembre Vicenza Salone nazionale del vino novello www.vinonovello.org

14-16 novembre Shanghai (Cina) Food&Hotel China Salone internazionale ospitalità, foodservice, retail www.fhcchina.com

10-13 novembre Cremona Il BonTà Salone enogastronomico emiliano-lombardo www.cremonafiere.it

16-18 novembre Arezzo AgrieTour 5° Salone nazionale dell’agriturismo www.agrietour.it

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APPUNTAMENTI 92

26-09-2007 16:38:25

FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

Regione Lombardia Programma di PROMOZIONE ALIMENTARE

AD AUTOCHTONA LARGO AL BIO In Alto Adige 5.000 ettari di superficie sono coltivati a vite e su oltre 1.600 ettari di questi cresce il vitigno dal quale si produce il rinomato vino rosso altoatesino Vernaccia. Tra i migliori vini bianchi spicca il Gewuerztraminer, con un’incidenza nella produzione pari al 20%. Per promuovere i vini autoctoni, il 22 e il 23 ottobre ha luogo “Autochtona”, 4° Forum dei vini autoctoni, a Bolzano nell’ambito di Hotel. Saranno offerti in degustazione 346 vini di 15 regioni italiane, soprattutto da Toscana, Veneto e Piemonte, Sicilia, Sardegna e Isola d’Elba. Tra i vini autoctoni maggiormente conosciuti figurano il Sangiovese, la Malvasia, la Barbera, il Primitivo, la Lugana, la Vernaccia, il Lagrein Dunkel, e saranno 80 gli

sinergie e massimizzare la resa degli investimenti che verranno effettuati, il programma si propone di valorizzare i prodotti agroalimentari lombardi, spesso caratterizzati dall’eccellenza qualitativa, e di facilitarne la conoscenza e la commercializzazione. La Regione Lombardia non si preoccupa soltanto di aiutare agricoltori e produttori, ma ha avviato una campagna di educazione alimentare rivolta ai

CHOCOPLEASURE FA IL BIS A PAVIA

espositori da 97 vitigni. Per la prima volta saranno presentati vini da coltivazione biologica proposti dal Consorzio toscano “Autoctuve” (7 produttori da Grosseto e Livorno).

VERONA E VICENZA ALLEANZA PRO VENETO Alleanza tra Verona e Vicenza per rafforzare l’integrazione tra le fiere del Veneto. L’accordo sottoscritto dalle due società e da Optimist di Vicenza, detenuta fino a oggi per il 51% da Veronafiere e per il 49% da Luciano Coin ha l’obiettivo di creare un polo del lusso nazionale nella città berica, capitale dell’oreficeria, e rafforzare il ruolo dell’agroalimentare a Verona grazie anche alle rassegne vinicole vicentine. L’intesa prevede lo svolgimento di “Luxury & Yacht” per le edizioni 2008, 2009 e 2010 a Vicenza, le cessione del marchio del “Salone nazionale del vino novello” a Veronafiere (dal 2008), una nuova configurazione azionaria di Optimist e il mantenimento della carica di amministratore unico a Coin.

Il cioccolato torna protagonista a Pavia il 17 e 18 novembre per Choco Pleasure, l’evento sul cioccolato artigianale. La scelta degli organizzatori (Paviamostre e Camera di commercio di Pavia) è quella di puntare sulla qualità dei produttori che fanno della passione e della volontà di ricerca due ingredienti fondamentali. Innovativo sarà Choco Drink, occasione per scoprire inediti abbinamenti tra cioccolato e “spiriti”, cocktail al gusto di cioccolato, spume e gelatine ad opera degli esperti barmen Aibes, che lavoreranno sul cioccolato messo a disposizione dalla Icam di Lecco. Ci penserà Slow Food a organizzare presso il ristorante “Erbaluce” un laboratorio dove lo chef Andrea Trinci illustrarà e farà degustare i cioccolati dei “Presidi”.

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APPUNTAMENTI 93

LOMBARDIA A TAVOLA

l 12 settembre è stato presentato il Programma promozionale della Regione Lombardia per il settore dell’agroalimentare, comparto di grande importanza nella composizione del Pil regionale. Giuliana Cornelio ha presentato il nuovo direttore della Promozione, Francesco Benizzoli, che potrà avvalersi dell’esperienza maturata alla direzione di importanti Enti Fieristici. Poi ha illustrato quelle che saranno le linee guida dell’azione dell’assessorato all’Agricoltura per il secondo semestre dell’anno in corso e per il primo del successivo. Con una serie di iniziative su cui far convergere l’azione di altri assessorati per creare le opportune

bambini, spesso privi delle più elementari conoscenze del mondo rurale. Di notevole rilevanza le attività di promozione per il prodotti di qualità certificata previste nella Gdo nel prossimo autunno: si tratta di un’azione finalizzata a “educare” il consumatore finale. Nell’ottica dell’informazione verrà riproposto, dopo il successo del 2007, in occasione del prossimo Salone del Mobile Food & Design e si sta procedendo a una rielaborazione del sito. A corredo è stato anche illustrato uno degli aspetti fondamentali del piano regionale: quello dedicato ai mercati esteri verso i quali occorre riservare particolare attenzione. Il piano, molto articolato, prevede diverse forme di intervento a livello sia di singolo prodotto, sia di partecipazioni fieristiche, sia di azione promocommerciale presso i punti vendita. (s.l.)

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

CLUB BUONGUSTAI,

nuovo direttivo con una ventata di GIOVENTÙ

n bilancio positivo per il Club dei Buongustai di Bergamo, che dopo la pausa estiva si è incontrato presso il ristorante “Al Rustico Villa Patrizia” di Petosino (Bg) per l’Assemblea dei soci e l’elezione del Consiglio direttivo per il triennio 20072010. Il presidente uscente Ernesto Tucci ha presentato il bilancio societario del triennio 2004-2007 che «sostanzialmente conferma la buona situazione economica del Club anche se si riconosce una diminuzione del numero dei soci iscritti dovuta a una tendenza generalizzata e si auspica un coinvolgimento di giovani desiderosi

di arricchire le proprie cognizioni enogastronoiche. Nel prossimo triennio un occhio particolare a eventi tesi a interessare le aspettative di giovani cultori della buona tavola». Per raggiungere questo obiettivo Tucci ha avanzato modifiche allo statuto che comprendono l’allargamento del consiglio a 15 membri contro i 13 previsti e la formazione di un Comitato esecutivo composto oltre che dal presidente, anche da due vice, da un segretario e da due o più consiglieri. Il Comitato assumerà la responsabilità

tecnica e operativa del funzionamento dell’Associazione e il compito di realizzare le decisioni del consiglio anche avvalendosi di commissioni preposte all’organizzazione degli eventi sociali. Dopo l’apporvazione unanime delle proposte è stato eletto il nuovo direttivo: presidente Ernesto Tucci, vice presidente Alessandro Goglio (nella foto qui sotto), Ruggeri Ezio, Bruno Martinelli, Anna Belotti. Carlo Carvisiglia, Mina Santini, Remo Ravelli, Patrizio Comi, Paolo Fuzier, Livio Marossi, Armando Moriggia, Augusto Mauri e le due giovani Laura e Maria Testa (nella foto a sinistra).

della POLENTA A tutto tipico bergamasco CONFRATERNITA

a 17a edizione di “A tavola con amicizia”, organizzata a Bergamo dall’Ordine dei Cavalieri della Polenta, ha visto la presenza dei rappresentanti di 21 confraternite enogastronomiche dell’Alta Italia, per un totale di 120 persone. Dopo la visita al complesso artistico della Basilica di San Martino ad Alzano Lombardo (Bg), la riunione conviviale si è svolta al ristorante “Da Romano” in posizione panoramica appena sopra Alzano. Il menu preparato dalla famiglia Adobati, che gestisce il locale dal 1964, è stato gradito da tutti e ha potuto contare sui prodotti messi a disposizione dall’Enoteca Quattroerre, dagli Amici del Buon Pane, da Molini Moretti, dal Raviolificio Poker, dal Caseificio Arrigoni Battista e dal Consorzio Valcalepio.

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CIRCOLI 94

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CIRCOLI 95

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LIBRI

CARTA & WEB

Per ESSERE E BENESSERE ci vuole una BUSSOLA originale e mirata

resce la voglia di benessere. E crescono le strutture legate allo star bene in senso olistico, totale e globale, quello che, oltre al fisico, coinvolge anche mente e spirito. In Italia sono nate grandi e piccole realtà vocate alla remise en forme. Le chiamano Spa, ma in verità sono molto diverse tra loro. Il comun denominatore? L’utilizzo dell’acqua, nelle sue molteplici forme. Ecco allora beauty farm, day spa, city spa, hammam e una miriade di centri benessere siti in hotel, resort, agriturismi, masserie e villaggi turistici. Perché ormai, disporre di un wellness center Essere e Benessere Franco Angeli Editore Cristina Viggè e Lucia Siliprandi

è diventato un must, una tendenza, oltre che un’arma vincente per “catturare” il turista sempre più alla ricerca del soggiorno rilassante, rasserenante e rigenerante. Ma attenzione, per essere competitivi ci vogliono qualità, professionalità e aggiornamento continuo. Bisogna conoscere bene la concorrenza, per sapersi differenziare e proporre qualcosa di particolare. Ecco allora l’utilità, e l’unicità, di questo libro: offrire uno sguardo panoramico sul Bel Paese, con numerosi esempi, case history “In vetrina”, approfondimenti e suggerimenti sulle diverse tematiche legate al bien-être. Un volume pragmatico che, partendo da realtà già esistenti, si rivela punto di partenza per spunti e confronti.

INDIA, non

solo spezie

Molti associano la cucina indiana alle spezie, al curry e ai sapori agrodolci. In realtà, è molto più articolata perchè di fatto non esiste una sola cucina indiana o un piatto nazionale. Ma tante cucine diverse tra loro, il cui tratto comune è l’osservanza di principi dietetici scritti nei testi sacri dell’Ayurveda, che raccomandano un abbondamente uso di spezie come garanzia di buon umore. Questo volume propone numerosi piatti delle diverse cucine indiane, illustrate da stupende foto e da precise notizie su prodotti tipici e sulle modalità Le autentiche ricette dell’India di cottura dei cibi. Dal tradizionale Brinder Narula,Vijendxra Singh, Thomas tandoor del Nord (carne cotta in forno John e Sanjay Mulkani - Edizioni red! d’argilla) alla scelta vegetariana del Sud, Pagine 112 - Euro 9,90 alla ricca cucina di Bombay.

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Una guida sui MASI ALTOATESINI CON GUSTO

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Le gioie del palato trionfano in “Masi con gusto 2007/2008”, un’ampia vetrina su cucina, allegria e fragranze tipiche dell’Alto Adige/Sudtirol. I masi con gusto sono tipiche osterie contadine e la guida, giunta alla sua 4a edizione, offre una panoramica, culinaria ma non solo, tra le delizie locali di 34 masi. Sono inclusi 18 “Hofschank” e 16 “Buschenschank” di alta qualità. I primi coccolano gli ospiti con specialità contadine, mentre i secondi servono vini propri. A vincere per qualità e “Nominato Maso con gusto 2007” lo Zmailer-Hof situato a Scena (Bz).

LA PASTA FRESCA NON HA PIÙ SEGRETI È firmato dalla collana di monografie “I quadreni di Cucina & Vini” il volume “La pasta fresca”, che in più di 160 pagine svela segreti, ricette, preparazioni e abbinamenti culinari dell’ambito primo piatto artigianale. Si tratta di una monografia fruibile e di facile consultazione da parte di operatori e appassionati, con la particolarità di “accompagnare per mano” il lettore nel gioco dell’accostamento cibovino. Sono 14 i grandi chef italiani, nomi noti nel panorama dei locali d’autore, a cui sono affidate le ricette (corredate da foto e illustrazione dettagliata del procedimento). Completano la collana i volumi “Bere dolce 2007”, “Bere Spumnate 2007”, “L’extravergine 2007” e “Rosati d’Italia 2007”.

PICCOLI CLIENTI DA CONQUISTARE La presenza dei bambini in un locale va gestita in maniera delicata. Sono diffuse abitudini alimentari scorrette e almeno al ristorante ci vorrebbe un menu attento e che conquisti i favori del piccolo cliente. Per saperne di più o semplicemente per curiosità si consigliano due volumetti editi da edizioni Red!, che contengono ricette sane e varie dal salato al dolce che potrebbero essere utili spunti per proporre un menu tutto “under 10 anni”. “Golosità per bambini grassottelli” e “Ricette sane e gustose per i nostri figli” si affidano a esperti e nutrizionisti, tracciando un percorso interessante per piccoli buongustai.

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LETTERE & E-MAIL

SPAZIO AI LETTORI

Rigore sì, ma che non si “discrimini” il vino

Sull’agriturismo troppo duri ?

gregio direttore qualche numero fa avete trattato un argomento particolarmente “scottante” e interessante di questi tempi: la somministrazione di alcolici responsabile e le norme che riguardano la guida sicura e la gestione del divertimento notturno (che coinvolge direttamente ristoranti, locali e bar). Personalmente sono favorevole all’arresto per chi guida in stato di ebbrezza e al ritiro della patente a chi causa incidenti mortali. Preciso che vino non è uguale ad alcool e che si sta criminalizzando una bevanda che, se assunta in moderate dosi, ha benefici che nessun altro alimento può vantare. Così facendo siamo arrivati al proibizionismo del vino: perchè invece di insegnare ci si limita a vietare. Con il divieto al fumo abbiamo assistito a una momentanea contrazione dei consumi, oggi ritornati forse ai livelli precedenti e abbondantemente superati, specie dai giovani, che da sempre mal tollerano le imposizioni. Quando negli anni Venti l’America introdusse il proibizionismo, i consumi raddoppiarono, decuplicando i conti in banca di famiglie, oggi all’apice dell’economia statunitense. E poi sembra che ci dimentichiamo della storia e delle nostre radici, di quanto nei secoli il vino abbia rappresentato la base della farmacia conosciuta. Invece di reprimere si insegni a godere diversamente, convincendo i giovani all’apprezzamento delle qualità del vino in giusta dose. Walter Perotti presidente Associazione Osterie italiane

ono un ristoratore dell’hinterland milanese. Ho seguito l’avvicendarsi di “polemiche” sulla riforma dell’agriturismo in Lombardia. Per anni ho lavorato alle dipendenze in cucina di un agriturismo della zona e posso assicurare che “non era una vita facile”. Qualità, passione, rigore e serietà sono doti indispensabili per seguire un’attività di questo tipo. Ora più che mai, visto che la concorrenza si è fatta seria su parecchi fronti del settore ristorazione. Il tono delle Vostre risposte alle lettere del mese scorso mi è sembrato da un lato, giusto perchè a favore della trasparenza, ma dall’altro troppo severo. Occorre tutelare e sostenere la categoria e le aziende agricole serie. R.T. da Rozzano (Mi)

entile lettore sono contento di tornare sull’argomento per ricordare che, da sempre, siamo dalla parte di chi questo mestiere lo fa bene e con le migliori intenzioni. La nostra è solo una condanna netta e senza appello degli pseudo agriturismi che, evadendo le tasse e truffando i consumatori, danno spago per una concorrenza sleale sia nei confronti dei ristoratori che degli agriturismi seri. a.l.

aro presidente la sua lettera ci porta ad affrontare un argomento poco trattato sui media, ma certamente di primaria importanza. I provvedimenti presi in quest’ottica sono notevoli e giusti in via di principio. Non è questa la sede per poterli discutere, ma una riﬂessione sugli effetti che possono avere sul mondo del vino è doverosa. Concordo con lei che non è la “repressione” di chi beve vino moderatamente la via migliore per risolvere i temi della sicurezza in auto. Sono gli eccessi che provocano l’annullamento delle persone, e fra questi purtroppo anche l’abuso di alcolici. Nel vino sono però presenti secoli di cultura e di tradizione: sarebbe ben poca cosa sprecare tutto ciò a fronte di una banalizzazione del tema sicurezza. Sostenere il vino è un “dovere”, tanto quanto lo è sostenere il diritto ad un consumo responsabile degli alcolici. Il problema è evitare strumentalizzazioni che fanno male a tutti. Un tema sul quale torneremo presto. a.l.

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