Lombardia a Tavola 157 Novembre 2007 by Italia a Tavola

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Novembre 2007 anno XIX

n. 157

COPERTINA 1

PER VINI E CUOCHI

È TEMPO

GUIDE

LONGEVITÀ

IL LUGANA

PASSA L’ESAME

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COPERTINA 2

23-10-2007 17:18:21

LIBRI_LETTERE Sez1:3

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Sommario 9 18

Conciati per le feste! Un dolce excursus tra i protagonisti del Natale in tavola

prom e del tip ulla et ic al co te bene e o che n punt s ens “Ital ia a T o nazion a ale avola netw ork”

Le bollicine firmate Berlucchi esaltano un risotto d’autore

La rivincita del settore avicolo, che si riprende con prudenza

Carlo Cracco si reinventa e si propone chef-imprenditor

Escono le guide ai ristoranti ma per la “finale” si attende la rossa

“Lombardia a Tavola - Italia a Tavola network” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Birrogastronomica 4R, successo e progetti in ﬁeri

Fisar compie 35 anni. Rinforzata la presenza sul territorio

Il B on Occh Tà Cre m i pun kerm tati s ona ess

IN COPERTINA

Dopo tre anni ancor più giovani, brillano le Stelle del Lugana

Le Emozioni di Merlot e Cabernet premiano ancora la Valcalepio

Da Ischia, tra palmenti e parracine, ecco il vino da conversazione

Picolit ricerca la grandeur tra gli eccelsi vini dolci

LOMBARDIA A TAVOLA

Esplode la moda dei Finger Food, proposte uniche per la creatività

Ardigò, tovagliati originali e nuove idee per la ristorazione

Good!, 20mila presenze per la kermesse dell’Alpe Adria

Il cioccolato Icam è sinonimo di professionalità, qualità, varietà e originalità nelle proposte. La prossima stagione vedrà l’azienda di Lecco impegnata in un ricco programma di corsi di pasticceria che coinvolgeranno i guru dell’arte dolce. A siglare il tutto, un accordo con Alma con l’iniziativa “Choco-Scuola”. Il servizio a pagina 11 Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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il direttore RISTORAZIONE o AGRITURISMO?

E al tempo stesso siamo contro chi truffa i consumatori e imbroglia il ﬁsco e la concorrenza. Serve più rigore nel fuori casa anche per i sommelier. Ora ci riprova Vaccarini: auguri!

ravamo quasi certi che aprire un dibattito sul tema dell’agriturismo avrebbe suscitato prese di posizioni, e polemiche, fra gli addetti ai lavori. Che ci fossero però reazioni così ampie ci ha in parte sorpreso. Soprattutto non ci saremmo aspettati che tanti ristoratori di tutta Italia, da un lato, e altrettanti gestori di agriturismo, dall’altro, tentassero di tirarci per la giacca chiedendoci di prendere più risolutamente posizione; quasi che ci fossero due campi contrapposti. Eppure, a ben guardare, e leggendo con attenzione quanto andiamo scrivendo da tempo, non ci dovrebbero essere dubbi riguardo alla nostra posizione: siamo da sempre a fianco di chi con serietà e professionalità fa il suo lavoro per valorizzare territorio e filiera agroalimentare. Il che vuol dire che siamo sia con la ristorazione sia con l’agriturismo, quando gli operatori di entrambe le categorie rispettano le leggi e sono chiaramente identificabili come tali. A partire dal regime fiscale che li caratterizza: impresa commerciale, da un lato, e impresa agricola dall’altra. Senza alcun equivoco e senza il rischio di passare per troppo diplomatici, al tempo stesso siamo “contro”, ci si perdoni il termine, chi imbroglia le carte e usa i vantaggi di entrambe le categorie (l’organizzazione dei ristoranti e il richiamo alla genuinità degli agricoltori) per truffare i consumatori e fare concorrenza sleale a tutti gli altri. Abbiamo già citato alcuni casi, e continueremo a farlo, coinvolgendo in questo tutti coloro che hanno a cuore il miglioramento professionale dello stare “a tavola” fuori casa. E a proposito di professionalità nei pubblici esercizi salutiamo con piacere la nuova sfida di cui si è fatto carico Giuseppe Vaccarini per cercare di riportare un po’ di rigore, impresa non facile, nel mondo del vino. Il principale comparto dell’italian food ha più che mai bisogno di operatori seri e credibili per sostenere una competitività sempre più agguerita. Le cantine fanno ormai da anni sforzi incredibili per migliorare il prodotto, ma a volte la “mediazione” nei locali pubblici è un po’ falsata da promozioni, guide e attività professionali non sempre cristalline. Sarebbe utile che dalla sommellerie giungesse finalmente il segnale di una svolta, di un’attenzione prioritaria al vino rispetto alla marca, nonchè un’attività associativa rivolta a migliorare la professionalità, più che ad aumentare le tessere dotando di troppi tastevin un po’ inutili casalinghe e impiegati che hanno il diritto di conoscere sempre di più il vino, ma non quello di confondersi con chi del vino fa una professione. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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LOMBARDIA A TAVOLA

Siamo con chiunque è in regola

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PRIMO PIANO

TENDENZE

Nel FUTURO del gusto c’è un ritorno alle ORIGINI di Roberto Vitali

uale sarà il gusto degli uomini e delle donne del futuro? Cerca di dare una risposta il Centro studi assaggiatori di Brescia, presidente Luigi Odello, che ha condotto approfonditi test sui consumatori. «Innanzitutto - si legge nella relazione - andranno scomparendo prodotti “da uomo” o “da donna”. Si registra una progressiva convergenza dei gusti tra i due sessi. Lo si veda nei distillati: sempre più amati dalle donne, una

volta ostili, e con gli uomini che ora ricercano prodotti più femminili, morbidi e raffinati».Gli aromi di laboratorio sono in caduta libera, perché non riescono ad attivare le stesse sensazioni ed emozioni di quelli autentici, che danno maggiori soddisfazioni sensoriali. Buone le previsioni per gli aromi speziati, anche per la crescente contaminazione delle culture alimentari, conseguenza della internazionalizzazione della società. Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno anche

la morbidezza e la suadenza, per soddisfare il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione. La tendenza è confermata dal successo che nel mondo ha avuto il caffè espresso per la sensazione setosa che dà. Le stesse acqueviti stanno perdendo pungenza, per essere più morbide. La conclusione è molto semplice: un ritorno alle origini, alla natura, al rispetto della naturalità degli alimenti. «L’industria alimentare vincente in futuro sarà quella che riuscirà a individuare i prodotti di una agricoltura di qualità e trasferire per intero questa qualità al consumatore. Per questo ad aspetti di carattere tecnologico e igienico-sanitario si dovrà affiancare di più l’approccio sensoriale del prodotto». roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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4 R Srl - Afriwines A.F. di Albani Fabio - Agenzia agricola Tavazzani Alberto di Tavazzani Gelp - Ambrosini Carni Srl - Ardigò Srl - Associazione Piccole e Medie Industrie della Provincia di

Hanno collaborato a questo numero:

Cremona - Associazione Strada del Gusto

Marinella Argentieri, Enrico Artifoni, Susy Grossi, Salvatore Longo, Luigi Odello, Rosanna Ojetti, Sergio Mei, Adonella Palladino, Sergio Pezzotta, Angelo Reghenzi, Enrico Rota, Bruno Sgherzi, Piero Valdiserra, Cristina Viggè e Claudio Zeni

Cremonese C/o Provincia di Cremona - Azienda

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ), Chiara Capitanio e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@lombardiaatavola.it

agricola Piazzini Francesca - Azienda agricola Corradini Giorgio - Azienda agricola Manestrini - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Redaelli De Zinis - Camera di commercio di Cremona - Cantina Sociale di Montecchia di Crosara Scar - Cissva Commerciale Srl - Coltelleria Collini snc - Comune di Rodengo Saiano - Cremona Fiere Spa - D. McClellan Sl - Distilleria G. Bertagnolli Srl - F.lli Casetta Sas di Casetta Ernesto & C. - F.lli Francoli Spa - Fabar Srl - Federazione Provinciale Coldiretti Cremona - Forni Ceky Srl - Framar Spa - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - Giuseppe Bianchi Spa - Greci Industria Alimentare Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. Snc - Iper Montebello Spa - La Sfoglia Snc di Gasparini e Zamboni

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- Latteria Sociale di Branzi Casearia Scarl

- Lavanderia Industriale Padana Spa - Lombardia Carni Srl - Mocit Snc di Guazzi Giorgio - Norda Spa - Orobica Pesca Spa - PMP di Pallua Marco - Poker di Carissimi Rosa & c. Snc - RO.S. Spa - Sea Srl - Staff Service Srl - Torrevilla Soc. Coop. Agricola

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PRIMO PIANO foto Vezza Panettoni

REGALISTICA

CONCIATI

per le feste!

mesi che precedono il periodo natalizio e delle festività hanno un fascino particolare, a cui pochi riescono a resistere. Tutto è in fermento, preso nel turbine della regalistica, delle ultime tendenze in fatto di arredamento e addobbo per locali, ristoranti e per la tavola. Due righe per commentare quanto, di profano, andrà di moda quest’anno a Natale, per quanto concerne il tipico abbinamento di colori che va cambiato rigorosamente ogni anno. Così siamo passati dal rosso unito all’oro, al rosa-argento, al blu-argento, al bianco e al verdemare che conquista il pieno quest’anno. Vanno di moda gli alberi addobbati in tinta bianco e nero (a dolce ricordo degli anni ‘70), vanno gli alberi artificiali e la neve. Per quanto riguarda

l’arredamento di locali e ristoranti sembra d’obbligo la sobrietà, con una scelta che cade sul bianco e il nero. Di conseguenza anche la linea per tovagliati, piatti e bicchieri seguirà la tendenza. Per il cenone o il pranzo di Natale e Capodanno ecco che, a detta degli esperti, in un ristorante non possono mancare sottopiatti, stoffe pregiate e candide, decorazioni raffinate e mai esagerate. Tutto all’insegna dell’eleganza, che deve riflettersi anche sull’offerta dei prodotti e del menu proposto nelle varie occasioni. Le aziende di alimentari, le aziende agricole e i produttori di cibi e vini hanno imparato, negli ultimi anni, ad attrezzarsi per le feste, mettendo in commercio soluzioni

ad hoc, proposte o idee regalo. E pare che questa tendenza non voglia cambiare direzione: gli italiani continuano ad appassionarsi a prodotti alimentari (dolci e leccornie di stagione) e al vino (spumanti, dolci e mossi in testa) per accompagnarli durante le feste. É sempre il cesto natalizio di generi alimentari che primeggia nelle classifiche dei regali da fare o ricevere, sono sempre le bottiglie di bollicine ad essere stappate in occasione di brindisi e pranzi luculliani. Ma lo spirito natalizio non è solo cene e brindisi, ma è anche tradizioni da rispettare, cultura enogastronomica da elogiare, novità da provare e territori da visitare (magari con una gita in qualche mercatino altoatesino o friulano). Durante le festività è tutto il meccanismo del territorio e della società che si mette in moto, un meccanismo che porta giovamento al turismo e alla divulgazione nazionale e internazionale dei tanti patrimoni italiani.

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Sotto l’ALBERO dolci e bollicine

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PRIMO PIANO

CESTI ALIMENTARI,

REGALISTICA

regalo più gettonato

Ogni anno si conferma la golosa tendenza

gli italiani piace donare, ricevere e mettere sotto l’albero di Natale una bella confezione regalo piena di generi alimentari, prodotti tipici, vini e specialità o primizie dolci e salate. Una tendenza, questa, che cavalca un’onda fortunata da molti anni, confermata anche nel 2006 con una spesa di circa 200 euro per ogni famiglia. Certo, non si parla dei tempi d’oro del 2004, rispetto a cui già nel 2006 si registrava un calo del 52,2% ma in ogni caso questo resta un appuntamento fisso. In un momento di crisi generale dei consumi, occorre dire che anche il Natale tende ad essere sottotono, con scarsa propensione all’acquisto in generale. I settori che ne risentono riguardano le spese per capi di abbigliamento e calzature, giocattoli per i più piccoli, prodotti hi tech, libri eccetera. Mentre alla domanda “Che tipo di regalo acquisterà quest’anno?”,

il consumatore tipo del 2006 ha risposto “Confezioni alimentari e cesti natalizi”, con una leggera variante che riguarda i vini e i liquori a volte un po’ penalizzati durante le feste. Accantonando i dati, spesso smentiti dallo spirito del convivio e delle feste, è visibile il fenomeno della regalistica alimentare: negozi, aziende, enoteche, negozi di generi alimentari più o meno grandi, centri commerciali, siti e fornitori on line che propongono offerte allettanti. Carte vincenti per una proposta originale e soddisfacente, l’impiego di prodotti di qualità, magari tipici, regionali, Dop e Igp. Ecco i classici cesti contenenti miele, frutta secca e candita, mostarda e lenticchie, e ancora zampone, pasta fresca e tortelli. Oppure olio, salumi, formaggi Dop della tradizione italiana, salse, prodotti dolciari e addirittura biologici o appartenenti al mercato equo e solidale. Le proposte più originali:

cesti natalizi a base di prodotti esclusivamente per celiaci (pasta, farina, dolci, biscotti, gallette), per vegetariani oppure per golosi (tutti a base di dolci, dal panettone al cioccolato fondente, al torrone, al pregiato miele). Si sa, non è Natale senza un simbolo delle festività anche sulla tavola, soprattuttto se la tavola è di italiani buongustai e consumatori attenti.

ASSOENOLOGI GUARDA AI CONSUMI

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Tra Natale e l’Epifania in Italia nel 2006 si sono stappate 110 milioni di bottiglie di spumante dei quasi 260 milioni che ogni anno il nostro Paese produce. Guardando ai dati dello scorso periodo natalizio e considerando le elaborazioni del centro studi di Assoenologi, l’Asti e il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene si sono confermati i più venduti. Il Prosecco ha una produzione complessiva annua di 37 milioni di bottiglie di cui 10 milioni esportate, mentre l’Asti di 72 milioni di bottiglie di cui 55 milioni esportate. Nelle festività gli italiani hanno speso in bollicine circa 750 milioni di euro, ma se aggiungiamo una cifra quasi doppia per gli altri vini italiani, quelli tranquilli e frizzanti, bevuti in spensieratezza o sposati nel modo più opportuno ai piatti di pranzi, cene e cenoni, ecco che il valore si sposta su 1.850 milioni di euro contro i 1.800 del 2005. Un’ulteriore riprova della preferenza che gli italiani stanno sempre più dando ai loro vini e ai loro spumanti, riconoscendo gli alti standard qualitativi che, a tutti i livelli, la produzione ha consolidato anche su diversi importanti mercati mondiali. Interessante notare come l’incremento delle vendite delle confezioni singole di vini e spumanti nelle feste 2006 sia stato del 10% rispetto al 2005. Del resto regalare una bottiglia di vino o di spumante ben confezionato è un gesto che può accontentare facilmente sia chi lo fa che chi lo riceve e la varietà di tipologie e di costi è veramente ampia.

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PRIMO PIANO

REGALISTICA

CIOCCOLATO ICAM,

l’oro nero che scalda l’INVERNO e “fa scuola”

a oltre 60 anni Icam è sinonimo di qualità. La nota azienda lecchese produttrice di cioccolato deve il proprio successo a una mentalità imprenditoriale lungimirante. L’impegnativa scelta di mantenere il controllo totale della filiera, seguendo step by step ogni fase di lavorazione, ha portato l’azienda a identificarsi come una realtà industriale orientata alla qualità e in continua evoluzione. Oggi l’azienda è apprezzata da un vasto pubblico di consumatori con i prodotti a marchio Icam, da un crescente numero di artigiani e professionisti pasticcieri, con i semilavorati di Linea Professionale e da un pubblico di “nicchia” composto da estimatori del gusto per quanto riguarda la linea di cioccolato da degustazione firmata Vanini. Leader di mercato per la produzione del marchio privato per grandi industrie dolciarie e importanti

catene distributive nazionali e internazionali, l’azienda è riconosciuta, inoltre, come uno dei più importanti produttori al mondo di cioccolato proveniente da agricoltura biologica. A convalidare ulteriormente l’immagine di Icam si segnala il recente accordo con Alma, la prestigiosa Scuola internazionale di Cucina italiana con sede a Colorno (Pr), diretta da Gualtiero Marchesi, che ha riconosciuto l’azienda quale “fornitore accreditato” per l’elevata qualità dei propri prodotti. La prossima stagione vedrà quindi l’azienda di Lecco parte attiva nel programma dei corsi di pasticceria 2008, che prenderanno il via con il primo Corso superiore di pasticceria Italiana, un master tenuto da grandi maestri italiani tra i quali Iginio Massari, Leonardo di Carlo, Corrado Assenza e Roberto Lestani. L’alleanza stretta tra Alma e Icam concilia con la filosofia di entrambi nel promuovere e diffondere il proprio sapere attraverso la formazione. L’accordo con Alma affianca un’altra iniziativa ideata da Icam e da poco inaugurata: “Choco-Scuola”, una serie di corsi di cioccolateria, proposti all’interno

Per informazioni più dettagliate www.icamprofessionale.it.

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archivio Icam

dell’azienda, tenuti da insegnanti di indiscutibile fama. Mission di “Choco-Scuola” è promuovere l’arte cioccolatiera in Italia, diffondendo la cultura del cioccolato a tutto campo, a professionisti della ristorazione, della pasticceria e della gelateria. Inoltre, offre un servizio di assistenza personalizzata con corsi specifici anche presso la clientela. Dopo i successi del corso tenuto da Luca Mannori, “Il mio cioccolato”, e del corso di “Pralinera artigianale” di Eliseo Tonti, ecco che il calendario prevede: • 5-7 novembre Riccardo Magni - “Torte al cioccolato tradizionali e moderne” (basi da forno, farciture, inserimenti, torte da forno, mousse, creme bavaresi, glassature e decorazioni) • 19-21 novembre Pierpaolo Magni - “Le Decorazioni di Cioccolato” (tecniche di decorazione: cornetto, pennello, aerografo. Realizzazione decorazioni e stampi per soggetti natalizi) • 3-4 dicembre Andrea Zanin - “Il Natale di Andrea Zanin” (assortimento di monoporzioni, bicchierini, dessert al piatto, piccole torte per Natale e Capodanno).

archivio Icam

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REGALISTICA

PRIMO PIANO

UN EVENTO CHE VALE LA CANDELA Accendere l’interesse su un oggetto mai dimenticato, ideale per ogni evento e momento, che negli ultimi anni ha visto un boom di appassionati: la candela. Questo l’obiettivo di “Cera una volta” (6-9 dicembre ad Assisi), primo evento in Italia e unico nel suo genere, interamente dedicato alle candele, alla cera e alle componenti affini, organizzato da Sedicieventi, dal comune e dalle associazioni di categoria interessate. La scelta della data per l’evento non è certo casuale perchè si colloca in pieno periodo natalizio, momento in cui si designano i regali e i pensieri da fare ai propri cari, in cui l’atmosfera meglio si presta ad accendere una candela che fa anche da arredamento. Infatti, ha preso sempre più piede la concezione della candela non più solo come “strumento” o simbolo, ma come protagonista della scena e anche gradita idea regalo. www.ceraunavoltassisi.it

nche i vip non possono resistere al fascino delle bollicine, tanto più se si tratta di un “buongustaio” come l’assessore alla cultura di Milano, Vittorio Sgarbi (nella foto con Alois Ochsenreiter, Josef Reiterer, Michael Reiterer e Lorenz Martini da sinistra). Da non tralasciare il fatto che l’assessore brinda con bollicine altoatesine, proprio quelle “bollicine di montagna dell’Alto Adige” che stanno monopolizzando l’attenzione del pubblico in un tour promozionale che tocca il palazzo della Gran Guardia a Verona, da Milano e Bologna. Il pubblico ha gustato la produzione del piccolo drappello di produttori dell’Alto Adige presenti per far conoscere la loro migliore produzione di spumanti metodo classico già nota e apprezzata

dalla critica specializzata.Celebre e affermato per la produzione di vini bianchi eleganti e aromatici di gran classe, l’Alto Adige vanta una piccola produzione di spumanti (200.000 bottiglie annue) ottenuti col metodo champenois che si stanno affermando in nicchie di mercato riservate a produzioni di alta qualità. Una produzione qualificata realizzata con tecniche e cure artigianali che si contraddistingue per alcune peculiarità quali l’utilizzo di uve provenienti da vigneti oltre i 600 m. s.l.m. e dalla particolare composizione delle cuvèe che vengono lasciate maturare sui lieviti per un periodo non inferiore ai 18 mesi, ma che nel caso dei millesimati più pregiati vengono estesi anche a 60

mesi dando vita a prodotti complessi. Oltre a un assemblaggio calibrato di uve provenienti dai più vocati terroir dislocati nelle diverse aree di produzione (da Terlano a Mazzon e Salorno ad Appiano e Cornaiano), gli spumanti altoatesini vedono spesso l’utilizzo, accanto ai tradizionali Chardonnay e al Pinot nero, anche di piccole percentuali di Pinot bianco, che conferisce ai vini fragranza e sapidità, una spiccata componente fruttata e quella grande piacevolezza di bevuta che aggiunta alla buona acidità incoronano questi spumanti come ideale abbinamento a tutto pasto. Il drappello di 5 “artigiani” era rappresentato da Azienda agricola Arunda-Vivaldi di Meltina, Azienda agricola Haderburg di Salorno, Cantina Spumanti Lorenz Martini di Cornaiano, Cantina Produttori San Paolo, Spumanti Kössler e Azienda agricola Von Braunbach di Terlano.

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Le NOBILI BOLLICINE ALTOATESINE conquistano l’Italia e Sgarbi

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PRIMO PIANO

REGALISTICA

Un Natale tutto al CIOCCOLATO per Varese e i suoi ristoranti

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arese si prepara ad accogliere il Natale in un modo goloso e originale, dal 13 al 16 dicembre il centro della città verrà dolcemente invaso dal cioccolato. Eurochocolate, l’evento simbolo sul cioccolato che si tiene ogni anno a Perugia organizza in collaborazione con il Comune di Varese, Eurochocolate Christmas. Infatti, il periodo pre natalizio rappresenta uno dei momenti più significativi dell’anno per la promozione e la valorizzazione del cioccolato che diventa una dolce alternativa da presentare sotto l’albero. Il programma invaderà la città con una serie di spazi a tema come Chocomarket, l’emporio con le principali firme della tradizione artigianale nella produzione di qualità, o come Hot Chocolate, angolo della cioccolata in tazza. Anche i ristoranti cittadini si mobiliteranno, proponendo il “Menu Tutto Cacao” tutto a base di cacao. Non mancheranno gli happening “Cioccolato Over 18 e ChocoLATE” che prevedono nei wine bar e nelle enoteche della città il servizio di alcolici e superalcolici in abbinamento al “cibo degli dei”.

ANDAR PER MERCATINI DI NATALE Solo la magia del Natale può accrescere ancora l’incanto di piccoli, silenti borghi antichi sospesi nel tempo, dove ogni pietra, ogni trave, ogni soglia trasuda atmosfera tutto l’anno. In un tratto di Trentino mite e bellissimo, che dalle spalle del Garda si spinge fino ai piedi delle Dolomiti di Brenta, ecco i paesi-cameo di Canale di Tenno e Rango, con i loro borghi incantati. Stretti vicoli in salita, ampi androni, vecchie legnaie, piazzette inattese, cortiletti e porticati si accendono delle luci del Natale, si impregnano dei profumi della festa, si popolano di turisti che calcano oggi le orme dei viandanti diretti un tempo in Tirolo. Un esempio da citare è quello di “Trentino delle origini”, che anima il territorio per tutto dicembre con bancarelle di prelibatezze enogastronomiche della Strada del Vino e dei Sapori dal Garda alle Dolomiti e di artigianato locale. Particolarmente suggestive le atmosfere di Rango e del suo incantevole presepe. Altra zona “fertile” e attenta allo spirito delle feste è il Friuli Venezia Giulia, dove tra dicembre e gennaio, i borghi della Carnia fanno rivivere il calore delle antiche tradizioni legate ai riti religiosi del Natale e all’allegro folclore dei mercatini dell’Avvento. Per la notte della Vigilia e nel giorno di Natale, è ancora viva la tradizione dei presepi viventi. Di origine più recente sono i mercatini di Natale grazie ai quali assaporare atmosfere in parte austriache, tedesche e più in generale mitteleuropee. Infatti, con i vicini d’oltralpe, il Friuli Venezia Giulia ha condiviso molto in fatto di storia, cultura e tradizioni ma anche di buona tavola con sapori particolari del vin brûlé e delle mele caramellate. Sostanzioso il programma con molti appuntamenti: a Villa Santina, a pochi minuti da Tolmezzo, il 25 novembre con la giornata dedicata agli hobbisti e ai produttori dell’agroalimentare; a Raveo, il 9 dicembre, con la “XXI Edizione di Sapori di Carnia” che prevede la vendita di prodotti naturali, confezionati e conservati secondo tipiche ricette del posto; a Ravascletto con i mercatini tradizionali di Natale durante tutto il mese di dicembre; a Sauris dove ad oltre 1400 m di altitudine sulle bancarelle si possono trovare giocattoli in legno, ma anche dolci, miele, conserve, sciroppi, prodotti tipici e oggetti di archivio Macef artigianato locale.

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REGALISTICA

PRIMO PIANO

Il BOTTO è più fortunato se si stappano BOLLICINE italiane

differenza di quanto avviene per il vino, l’andamento dei consumi di spumante presenta una forte stagionalità, che si fa sentire soprattutto in prossimità dei festeggiamenti di fine anno dove si registrano picchi di richiesta. Nel 2006 (fonte Forum Spumanti d’Italia), sul totale degli acquisti domestici di spumante, solo il 43% è stato realizzato tra gennaio e novembre 2006, mentre il 57% dei consumi si è concentrato nel periodo delle festività natalizie. Rispetto al 2005, comunque, il fenomeno della stagionalità risulta leggermente ridotto a fronte della “politica” nuova che sta interessando il mondo spumantistico e la presa di coscienza del consumatore italiano dell’enorme potenziale delle nostre bollicine, da gustare ovviamente tutto l’anno. Altri dati interessanti ce li fornisce IsmeaAc Nielsen, secondo cui ben 6

bottiglie su 10 acquistate nel mese di dicembre scorso sono di spumanti dolci e aromatici nazionali (Asti Docg, Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene in testa con 30 milioni di bottiglie) e 35 milioni di altre bottiglie di spumanti con metodo Charmat. Oltre a 10 milioni di bottiglie di spumanti classici, Franciacorta e Trento Doc. Nelle case degli italiani sono saltati (dal 10 dicembre al 6 gennaio 2007) più di 85 milioni di tappi “a fungo e gabbiette” fra acquisti e regali e altre 15 milioni di bottiglie sono state consumate fuori casa nei ristoranti e alberghi per una spesa globale di 850 milioni di euro. Crescono Franciacorta e Trento, all’estero piace molto il Prosecco. Trend positivo anche per consumo e vendita in enoteche e ristoranti, dove il periodo delle festività diventa un vero ricettacolo di bollicine, con una soddisfazione tutta italiana.

LA “VIE EN ROSE” SCOZZESE SALMONE SOSTENIBILE

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Il salmone è un pesce dalle innumerevoli qualità, spesso sottovalutato dal mercato che lo promuove solo in periodi dell’anno come Natale e Capodanno. Selvaggio è diventato una leggenda per il consumatore, ma in alcuni prestigiosi ristoranti è possibile gustare il salmone “sostenibile”, ovvero ad alto lignaggio, lasciato libero e monitorato. L’unico allevamento sostenibile di salmoni al mondo si trova a Loch Duart, nelle Highlands scozzesi, a 700 km da Edimburgo, dove esiste una fattoria marina fatta di laghivivaio in cui il salmone è mantenuto negli stessi parametri fisiologici e ambientali degli esemplari selvatici. Qui si pratica una rotazione annuale dei laghi per favorire il naturale reintegro di ossigeno e nutrienti delle acque con tecniche che conseguono eccellenti risultati dal punto di vista qualitativo ed etico. Cotto, crudo, in filetti, tranci, fette, scaloppe, in sushi, sashimi o carpaccio, il salmone sostenibile, accessibile per prezzo e qualità, è una scelta intelligente. Lo dimostra la “notte rosa” alla residenza del Console generale britannico a Milano con un menu di salmone accompagnato da vini Paladin e grappe Castagner.

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PRIMO PIANO

REGALISTICA

Alcune specialità per le festività D

al capitone alla pastiera, dal torrone al cappone, le specialità per le festività si sprecano in tutta Italia. Tra i numerosi prodotti ce ne sono però alcuni che sono divenuti simboli nazionali. Eccoli.

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PANETTONE, RE SENZA TEMPO Alla vigilia di Natale, nella corte del Duca Ludovico il Moro, signore di Milano, erano in corso grandi preparativi per il pranzo. Il capo cuoco stava preparando un dolce particolare, quando si accorse che era bruciato durante la cottura. Colto alla sprovvista, non sapeva che pesci pigliare, quando uno sguattero della cucina, detto Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando ingredienti “di ripiego”. Il capo cuoco decise di fidarsi di Toni, servendo un “pane dolce” inconsueto profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita. Lo strano dolce fu accolto con entusiasmo dai commensali e poi battezzato “pan del Toni”.

SOTTO LA STELLA DEL PANDORO Con il suo sapore soffice e delicato, il pandoro è diventato un simbolo del tradizionale pranzo natalizio. Dopo aver tanto festeggiato non può non apparire sulla tavola questo dolce dal colore giallo intenso, arricchito di zucchero a velo e talvolta impreziosito da abbondanti farciture di crema. Il suo nome deriva dal colore giallo oro intenso di questo dolce. Le sue origini però sono incerte: alcuni studiosi attribuiscono l’origine da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi consumavano a Natale il “nadalin”. La tesi più accreditata lo lega però alla Casa Reale degli Asburgo a ad una variante del “Pane di Vienna”, dove diversi strati di pasta sfoglia sono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume. Fin dall’800 il pandoro è stato l’espressione più tipica della produzione dolciaria di Verona e oggi è famoso in tutta Italia.

ZAMPONE E LENTICCHIE PORTAFORTUNA La fine dell’anno vecchio e l’inizio del nuovo è un evento atteso con gioia e sulla tavola imbandita non può mancare il tradizionale zampone con le lenticchie. Questo piatto è servito a fine cena allo scoccare della mezzanotte, come augurio. La storia dello zampone è legata al famoso Giovanni Pico della Mirandola, che propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare al meglio la carne e cucinarla al momento opportuno. Col passare del tempo, fu accostata la lenticchia, come vuole un “rito” pagano che associa il prodotto a fortuna e soldi. OCCHIO ALLA FRUTTA SECCA! Noci, nocciole, mandorle, pistacchi: parliamo di frutta secca distinta in due tipi di prodotti: i frutti a guscio e i frutti polposi essiccati. Entrambi hanno notevoli proprietà nutritive anche se sono grassi, cioè ricchi di lipidi, ma poveri di zuccheri. La frutta secca può essere indicata per la funzione intestinale e vascolare, mentre quella polposa essiccata o disidratata è, al contrario, ricca di zuccheri e povera di grassi. Il consumo di tali prodotti è abbinato a periodi dedicati all’eccesso alimentare: sommare ai pranzi luculliani delle feste anche le calorie della frutta secca annulla totalmente le sue qualità nutritive.

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

Con le bollicine BERLUCCHI si esalta un RISOTTO d’autore I

RISOTTO CON BACCALÀ, FAVE, PATATE E TUORLO D’UOVO INGREDIENTI

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240 g di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva, 1 bicchiere di vino bianco, mezza cipolla tritata, 1 l di brodo bollente di pollo, 30 g di olio extravergine di oliva siciliano, 4 tuorli d’uovo nel guscio, 300 g di baccalà, 200 g di fave, 1 patata grande

PREPARAZIONE Per il baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per 3 giorni senza cambiare l’acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d’acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo a lamelle. Per il risotto: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffreddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola fare imbiondire la cipolla con un po’ di olio d’oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il risotto sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l’olio d’oliva. Mettere il risotto nei piatti con al centro il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale. Ricetta dello chef Martin Dalsass

buongustai di tutto il mondo considerano il pasteggiare con uno spumante di qualità un piacere raffinato, da condividere con gli amici più cari o nelle occasioni importanti e di festa. La fragrante morbidezza di questo vino, infatti, esalta i sapori dei cibi che accompagna in un crescendo di sensazioni piacevoli. Lo schiocco del tappo, l’esuberanza della spuma, la vivacità del perlage, la brillantezza del colore e lo spirito di convivialità rendono le bollicine un plus sulla tavola. È questo il caso dell’abbinamento che proponiamo nel mese che porta al periodo natalizio: un Franciacorta Satén di armonica gradevolezza che va a sposarsi con i toni delicati ma saporiti del risotto, realizzato da uno

chef del calibro dello svizzero Martin Dalsass con ingredienti di stagione. Da servire fresco, il vino dell’Azienda Berlucchi si adatta a tutto il pasto, soprattutto se a base di piatti delicati e fini di cui ne esalta le note. In particolare ama i risotti, morbidi e mantecati, fragranti e realizzati con ingredienti come pesce o verdure. In particolare il risotto che proponiamo risulta ancora più delicato perchè realizzato esclusivamente con olio d’oliva e profumato perchè accompagnato dalle fave croccanti e dalle patate che si sciolgono in bocca. Tocco d’autore, il tuorlo d’uovo, da sciogliersi a servizio avvenuto. Una nota di colore e calore per illuminare un piatto e un abbinamento elegante e completo.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

FRANCIACORTA SATÉN MILLESIMATO

2003

di AZIENDA AGRICOLA BERLUCCHI Tipologia vino: Franciacorta Satén Docg Etichetta: Franciacorta Satén Millesimato 2003 Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot bianco Vinificazione: in acciaio e in bottiglia Invecchiamento: maturazione sui lieviti per 32/33 mesi Affinamento: 2/3 mesi in vetro Colore: giallo verdognolo con spuma cremosa e perlage molto fine e sottile Profumo: raffinato e ricco di nota speziata Sapore: di morbida e carezzevole grazia. Nulla che non sia di armonica gradevolezza Gradi: 12,50% Temperatura di servizio: 8°C Abbinamenti: ideale a tutto pasto e per accompagnare primi piatti delicati (risotti), carni bianche e pesci bianchi. Raffinato anche come aperitivo

Azienda agricola Fratelli Berlucchi spa via Broletto 2, 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) Tel 030 984451 - Fax 030 9828209 www.berlucchifranciacorta.it - info@berlucchifranciacorta.it

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ARTE BIANCA

ALIMENTI

BAROLO&CO.

e ASTESANA incoronano le dieci migliori CARTE DEI DOLCI

hiudono il menu, lasciano quella piacevole sensazione al palato e spesso sono irresistibili. Parliamo dei dolci che ogni anno, da 5 edizioni, vengono celebrati dal Premio Barolo&Co. “La Carta dei dolci nella ristorazione italiana”, evento sponsorizzato da Astesana, Strada del vino. L’edizione 2007 è davvero speciale perchè, non solo intende premiare quei ristoratori che hanno fatto della competenza un biglietto da visita per valorizzare il loro patrimonio enologico e gastronomico, ma anche perchè Barolo&Co. compie quest’anno 25 anni e intende festaggiarli con il Consorzio dell’Asti che di anni ne ha

75 e con i 67 ristoratori italiani che compongono la speciale Guida dei Premiati per la carta dei dolci. La premiazione dei ristoratori selezionati nel 2007 a cura dei Premiati ha visto una top ten di nomi e locali, sparsi su tutto il territorio

nazionale. Lidia Alciati del ristorante “Guido da Costigliole”, Claudio Santin del ristorante “La cassolette” di La Salle (Ao), Enrico Crippa del ristorante “Piazza Duomo” di Alba (Cu), Antonino Cannavacciuolo del ristorante “Villa Crespi” di Orta

All’Italia piace il RISO Buono, sano e vario

opo la pasta il riso: il mercato dei primi piatti in Italia non è solo spaghetti. Ad affermarlo sono gli ultimi dati raccolti dalla Nielsen ad Isola della Scala (Vr) in occasione dell’evento Risitaly. Il peso della categoria del cereale occupa il 12% dell’intero mercato (inteso in volumi di vendita). In vetta, con il 68, 5% la pasta di semola secca. Ma il riso nel 2006, nonostante un calo di disponibilità nel Paese del 13,5% rispetto all’anno precedente, ha saputo reinventarsi attraverso la differenziazione delle varietà proposte e dei prodotti confezionati. La scelta del riso per le famiglie italiane, che lo acquistano nel 95% dei casi e lo consumano in media almeno una volta alla settimana, dipende dalla consapevolezza della qualità e degli aspetti nutrizionali. 4 persone su 5 lo acquistano, soprattutto nei supermercati, perché ritenuto un “buon alimento”. Una persona su due (47%) sa che è un ottimo sostituto alla pasta e al pane e intregra la sua dieta con prodotti a base di riso (gallette, biscotti ecc).

San Giulio (No), Nadia Santini del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mn), Ezio Gritti de “Osteria di via Solata” di Bergamo, Pierangela Ghidini della trattoria “La Brinca” di Ne (Ge), Filippo Saporito del ristorante “La leggenda dei frati” di Monteriggioni (Si), Marco Bistarelli del ristorante “Il Postale” di Città di Castello (Pg), i fratelli Fischetti del ristorante “Oasis Sapori antichi” di Vallesaccarda (Av). Il Premio speciale Donne del vino è andato alla famiglia Nacci del “Relais La Fontanina” di Ceglie Massapica (Br) e il Premio speciale Centenario Bersano a Guglielmo Terminiello del ristorante “O’Canonico” di Sorrento (Na).

PRIMA IL PREZZO O LA QUALITÀ? IL PANE E I SUOI TEMI “SCOTTANTI” Prima di parlare dei recenti aumenti del prezzo del pane bisognerebbe sapere che tipo di farina usano i fornai e se il pane è realizzato “alla svelta” con i cosidetti “miglioratori” che si usano quando la farina è di bassa qualità. Ci viene in aiuto l’Unione nazionale consumatori. La qualità della farina dipende infatti dal fattore “W”, visibile in etichetta, ovvero l’indice della capacità panificabile della farina (il volume che l’impasto con l’acqua può raggiungere). Più il valore W è alto e più la farina è buona. Fino a 170 W è scadente e può servire talvolta per fare i pasticcini, ma se si fa il pane bisogna usare i “miglioratori”, termine che indica una polverina contenente varie sostanze e additivi come acido ascorbico, destrosio, strutto emulsionato che rinforzano la farina. Oltre i 350 W la farina è ottima, in dipendenza dalla qualità del grano. Sull’uso dei miglioratori c’è parecchia confusione, i fornai tradizionalisti la impiegano per “rinforzare” le sorti del pane poco voluminoso affinché diventi croccante, proporzionato, soffice e poroso nella mollica. In ogni caso tutte queste qualità dipendono, oltre che dalla farina, anche dalla cottura, dalla lievitazione e dall’umidità, dall’igiene e dalla bravura del fornaio. Discorso simile va fatto per gli additivi, il cui inserimento nel pane e in etichetta è paragonabile a un rebus. Non è vietato l’uso ma andrebbe dichiarato, se comunque non lo è non significa che siano assenti.

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ALIMENTI

CARNI BIANCHE

La rivincita del SETTORE AVICOLO Mercato IN RIPRESA con prudenza G

li italiani hanno ricominciato a mangiare pollo. Nel 2007 la ripresa dell’avicoltura in Italia è confermata dai dati sulla macellazione, che per il primo semestre 2007 (percentuale sul 2006) presentano per l’avicolo un +23% di capi e +23,2% di peso morto. Nel 2006 le macellazioni a livello nazionale hanno raggiunto i 372 milioni di capi avicoli (-8,9% sul 2005), con una media rispetto agli ultimi 5 anni superiore dell’11% per i polli, ma inferiore del 3% per i tacchini. Il prezzo del pollo nel 2007 è superiore del 26% al prezzo nel 2006 (1,18 euro/kg circa). Ma l’avicoltura si trova ora a dover fare i conti con la crescita dei prezzi dei cereali che incidono sui costi di produzione: in Italia, i mangimi per le ovaiole sono superiori del 17% rispetto allo stesso periodo del 2006; quelli per i broiler sono superiori

I NUMERI DELL’AVICOLO

372 milioni i capi avicoli macellati in Italia nel 2006

+23%

del 16% (giugno 2007 su giugno 2006). La crescita dei prezzi della mangimistica iniziata nell’autunno 2006 continua, per cui l’indice dei prezzi della mangimistica delle ovaiole rispetto all’indice dei prezzi delle uova è pari al 76%. L’indice dei prezzi della mangimistica per i polli (broiler) rispetto all’indice dei prezzi agricoli è pari al 65%. Si prevede che il peso dell’aumento del costo mangimistico sarà più elevato in autunno in prospettiva di una riduzione dei prezzi avicoli a seguito dell’aumento e messa a regime della produzione stessa in risposta alla domanda. Tornando all’Italia, il settore avicolo in Emilia Romagna rappresenta il 12% dell’intera produzione agricola italiana e il 28% della sola produzione zootecnica. Nell’annata agraria del 2006 sono state prodotte circa 220 migliaia di tonnellate di carne avicola (32 milioni di capi) con un valore di 236 milioni di euro e 2.385 milioni di uova con un valore di circa 198 milioni di euro. Ed è proprio la provincia di Forlì Cesena a classificarsi come uno dei distretti avicoli italiani più importanti e più competitivi. In cifre circa il 35% della filiera nazionale è

capi di macellazione per l’avicolo nel 1° semestre 2007

+26% prezzo del pollo nel 2007

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149

milioni i capi di pollo allevati in Italia

800.000 tonnellate le uova prodotte in Italia

concentrata in Romagna e in particolare nella provincia di Forlì Cesena.

A livello nazionale (sono dati riferiti al 2006) si allevano 149 milioni di capi di polli distribuiti per il 21% in EmiliaRomagna, 22% in Lombardia, 26% in Veneto, mentre le altre regioni hanno valori inferiori al 5% (fonte: dati Istat e comunitari). Nel settore uova l’Italia produce circa 800mila tonnellate di uova, allevando circa 39 milioni di galline ovaiole, che corrispondono al 13% della produzione europea. In Europa, che per la produzione di uova è autosufficiente per il 102%, si producono annualmente oltre 7 milioni di tonnellate di uova, di cui 6,2 milioni di tonnellate vanno destinate al consumo umano e 0,74 alla riproduzione di pulcini. In

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totale si allevano 310 milioni di galline. Gli altri produttori importanti sono la Francia (con il 15% delle galline), la Spagna (14%), la Germania (13%), la Polonia e l’Inghilterra con il 12,5% ciascuna, infine l’Olanda (9%) (fonte Assoavi). Sotto l’aspetto giuridico e legislativo è importante sottolineare come entro il 31 dicembre 2009

la Commissione europea intenda presentare una relazione sulla possibile introduzione di un sistema di etichettatura del pollame che faccia riferimento al rispetto del benessere degli animali. Lo ha stabilito la Direttiva Ce n. 2007/43 che contiene “norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne”. La Direttiva, che dovrà essere recepita entro il 30 giugno 2010, segue quella sulla protezione delle galline ovaiole e prevede alcune misure obbligatorie per gli allevatori, elencando i diritti dei polli. Ovvero: mangime disponibile in qualsiasi momento; accesso permanente a una lettiera asciutta e fruibile in superficie; sufficiente ventilazione per evitare il surriscaldamento; livello di rumore più basso possibile; illuminazione adeguata; ispezioni due volte al giorno per monitorare lo stato di salute e una periodica pulizia e disinfezione dell’animale. Greta Nicoletti

FIERAVICOLA RISVEGLIA IL MERCATO Dell’andamento del settore avicunicolo, della ripresa dei consumi, della sicurezza delle carni avicole a tutela del consumatore si è parlato alla 45a edizione di Fieravicola, mostra internazionale avicola e cunicola di Forlì. L’evento organizzato dalla Camera di commercio si è rivelata importante vetrina per l’intera filiera, dagli allevamenti, incubatoi, mangimifici, attrezzature e impiantistica (per allevamento, macellazione, trasformazione, confezionamento) al trasporto e logistica, packaging, alla farmaceutica, ai marchi nazionali del prodotto finito e elaborato, al settore uova. Sono stati circa 250 gli espositori, un 20% dei quali ditte straniere, per questa edizione che ha salutato la ripresa dell’avicoltura italiana dopo la pesante crisi verificatasi a cavallo del 2005 e 2006. La 1a edizione biennale di Fieravicola si è caratterizzata per la forte impronta internazionale: dal bacino del Mediterraneo all’Est Europa, dall’Europa comunitaria all’India.

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AL RISTORANTE MEGLIO SE “NOSTRANO” Abbiamo chiesto riscontro sul campo per verificare “come sta” realmente il settore avicolo. Il cuoco-proprietario di “Bigio L’oster”, tipico locale situato a pochi passi dal santuario di Altino ad Albino (Bg), Roberto Omizzolo (nella foto), dice con orgoglio che da 15 anni alleva, prepara e serve prodotti avicoli: dalla gallina all’oca, dal pollo al fagiano, al papero. Ed è proprio per la qualità e la disponibilità di prodotti allevati da lui e da micro produttori locali che, malgrado le fasi alterne legate al consumo di questo prodotto, ha continuato a proporlo. Anche se, in verità, «capita di rado che un cliente scelga spontaneamente un piatto a base di pollo. Noi lo “spingiamo” molto, lo proponiamo in varianti (ai 40 spicchi d’aglio, ripieno, con verdure) e quando diciamo che è “ruspante e nostrano” allora il cliente si sente più sicuro e lo gusta fino in fondo. Il periodo di scetticismo si è fatto sentire, ma ad oggi abbiamo vinto la pubblicità negativa». È altrettanto fiero del suo “chicken and pie”, il classico pasticcio inglese di pollo in crosta, lo chef Antonio Consonni (nella foto) del ristorante “Dal Baffo, Cenacolo dei Pittori” di Besana Brianza (Mi) che rivendica la qualità del pollo italiano, soprattutto livornese. «Noi il pollo lo cuciniamo spesso, alla cacciatora, alla livornese, all’inglese. Utilizziamo carni di prima scelta e il nostro cliente abituale, anche durante il periodo di crisi, lo ha sempre prediletto nel menu perchè garantito dal nome del ristorante e dalla fiducia nella scelta di prodotti certificati».

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SALUMI

Insaccati MONTI & ZERBI Una profumata idea in tavola

L’

artigianali dell’origine». La visita al salumificio è stata effettuata in collaborazione con Centromarca, l’associazione italiana dell’industria di Marca con sede a Milano. Per il periodo natalizio Monti & Zerbi propone una serie di golose confezioni regalo, cassette piccole e grandi ricche di profumati salumi, ideali per un regalo originale e sicuramente gradito. m.f.

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azienda alimentare Monti & Zerbi di Vertemate con Minoprio (Co), nella verde Brianza, è nata nel 1954 a Cermenate come bottega artigiana di macelleria e insaccati. Fondata da Rodolfo Monti ed Enrico Zerbi, nel 1994 si trasferisce nella nuova fabbrica di Vertemate, rilevando e ristrutturando una vecchia azienda tessile e passando da artigiana a industriale con una trentina di dipendenti e una sede di 7.000 metri quadrati.

Nel 1996 entra nella grande distribuzione senza tralasciare i dettaglianti tradizionali arrivando a fatturare circa 6 milioni di euro annui. Ora pensa anche all’export, soprattutto nella Svizzera italiana (dove già è presente), in Germania e in Venezuela. A parlare della produzione di salami crudi e arrosti, pancette, salumi freschi e cotti, dall’arrivo della materia prima alle varie fasi di lavorazione fino all’imballo del prodotto finito, è stato il direttore generale Enrico Monti (nella foto). «Una realtà industriale - ha commentato sviluppata all’insegna della qualità, del rispetto dell’ambiente e della correttezza verso il consumatore dove l’alta tecnologia di base è utilizzata al servizio dei valori

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OLIO

ALIMENTI

Sapor d’Olio profuma RODENGO

SAIANO

Rodengo Saiano (Bs) dal 30 novembre al 2 dicembre si potranno assaggiare in anteprima gli oli delle più prestigiose Dop italiane in occasione di “Sapor d’Olio”, la mostra mercato dedicata all’olio italiano di qualità Dop, vetrina importante per conoscere e confrontare fra loro gli oli Dop della Penisola con degustazioni guidate, convegni e incontri con gli operatori. «Quest’anno abbiamo spostato la data della manifestazione da settembre a dicembre per poter avere la possibilità di far degustare ai visitatori l’olio nuovo e quindi avere un’interessante anteprima della produzione nazionale» ha affermato Federico Fontana, assessore alle Attività produttive del Comune di Rodengo Saiano. Accanto alle produzioni più rinomate della Penisola è riservato un posto d’onore all’extravergine Laghi lombardi Dop, che con le sottozone di produzione Sebino, Montisola e Franciacorta rappresenta un olio “di nicchia” ottenuto da olive prodotte attorno al lago d’Iseo e in Franciacorta.

Novità per DOP RIVIERA LIGURE

er lo sviluppo del prodotto e delle aziende il presidente del Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Dop “Riviera Ligure”, Francesco Bruzzo, ha reso noto il 1° programma di filiera in Liguria. È un programma vincolante per ogni azienda consorziata che dura 1 anno e che si applica sul territorio della provincia di Imperia, definisce i prezzi minimi per la commercializzazione delle olive destinate al circuito della certificazione Dop e dell’olio Riviera Ligure tra imprese e aziende consorziate.

Prosegue il master CELLETTI

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rosegue il viaggio di Frantoi Celletti nell’assaggio di abbinamento e gastronomia regionale per conoscere l’olea europea, imparare ad abbinare alcune delle sue 715 monocultivar, riconoscere origini e difetti degli oli monocultivar e leggere le etichette difendendosi dalle truffe e dai falsi messaggi pubblicitari. Questo il programma del 10° Master olio monocultivar: a novembre, il 5 (“Monocultivar moraiolo” e cucina umbra), il 6 (“dritta” e cucina abruzzese), il 12 (“minucciola” e cucina campana 1), il 13 (“ortice” e “cucina campana 2), il 19 (“coratina” e cucina pugliese), il 20 (“ottobratica” e cucina calabrese 1), il 26 (“carolea” e cucina calabrese 2), il 27 (“biancolilla” e cucina siciliana 1), a dicembre, il 3 (“nocellara del Belice” e cucina siciliana 2), il 4 (“tonda iblea” e cucina siciliana 3).

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ALIMENTI

PESCE SCEGLIERE TRA FRESCO, IN SCATOLA O SOTT’OLIO Qualità del tonno fresco Carboidrati: 0 g. Proteine: 21,5 g. Grassi: 8 g. Acqua: 61,5 g. Colesterolo: 65 mg. Sodio: 43 mg. Calorie: 158 kcal. Parte edibile: 90; calorie al lordo: 142 kcal. Qualità del tonno in scatola al naturale Carboidrati: 0 g. Proteine: 20 g. Grassi: 2,6 g. Acqua: 61,5 g. Colesterolo: 65 mg. Sodio: 390 mg. Calorie: 103 kcal.

Conoscere il TONNO per RISPETTARE le qualità I

luglio si sposta verso il Mediterraneo, dove in branchi trova le condizioni favorevoli alla riproduzione; in particolare vicino alle coste. Il tonno raggiunge la propria maturità sessuale a tre anni, quando cioè supera il metro di lunghezza. Una volta esaurita la spinta riproduttiva e lo spirito gregario, stanco e dimagrito torna nei fondali marini». È un grande predatore: plancton da giovane, cefalopodi, crostacei e molte sardine da adulto. La sua pesca è antichissima e si è sempre svolta con sistemi tradizionali (tonnare), specialmente

fonte: database del ministero americano dell’Agricoltura

nei mesi estivi. Negli ultimi dieci anni, a causa della crescente domanda di prodotto asiatica ed europea, le flotte peschiere si sono dotate di apparati sempre più sofisticati (sonar, avvistamenti aerei eccetera) causando uno sfruttamento eccessivo dello “stock” di tonno rosso. Nella direzione della salvaguardia di questo patrimonio ittico, si è mossa la Comunità europea con il regolamento 643/2007 che in sostanza vieta la pesca nel Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale esemplari di taglia al di sotto di 30 kg o 115

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l tonno rosso (Thunnus Thynnus) è una specie pelagica molto diffusa negli oceani e nel bacino del Mediterraneo. Può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 600/700 Kg di peso. è detto rosso per via del colore delle sue pregiate carni, irrorate da numerosi vasi sanguigni conseguenza della sua caratteristica di grande nuotatore. «Pensate che può raggiungere i 70 km/h ed effettuare spostamenti giornalieri fino a 250 km - ci ha detto il manager dell’area commerciale di Orobica Pesca di Bergamo, Ottavio Duzioni -. Durante i mesi di giugno e

Qualità del tonno sott’olio sgocciolato Carboidrati: 0 g. Proteine: 23,5 g. Grassi: 18,5 g. Acqua: 54,6 g. Colesterolo: 65 mg. Sodio: n.d. Calorie: 247 kcal.

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PESCE cm e impone sanzioni penali per i trasgressori. Risulta quindi evidente che il commercio di questo prodotto deve seguire sempre i canali ufficiali degli operatori controllati che garantiscono il rispetto di tutte le norme, incluse quelle sanitarie, così importanti per un prodotto come il tonno. Importanti perché il tonno può essere vettore di istamina: un composto tossico per nostro organismo che può causare varie forme allergiche. Quindi è buona norma acquistare solo prodotti adeguatamente refrigerati e conservati a contatto con il ghiaccio; è preferibile non interrompere la catena del freddo durante il trasporto ed acquistare una quantità di prodotto adeguata al consumo giornaliero al fine di evitare che la conservazione avvenga nel frigorifero domestico, dove a causa di rialzi termici inevitabili assisteremmo allo sviluppo di istamina. Dal punto di vista nutrizionale, il tonno consumato fresco o conservato al naturale è quindi un alimento ipocalorico, ricco di

L’istamina è un composto che deriva da un amminoacido presente in tutti gli organismi animali: l’istidina. Nel pesce l’istidina è contenuta a livello dell’apparato muscolare. L’istamina è prodotta in quantità superiori a quella previste dalla normale fisiologia in caso di contaminazioni delle carni da parte di batteri e può causare varie forme allergiche, dall’orticaria per soggetti che non hanno storia personale e/o familiare di allergie, fino al collasso cardiocircolatorio in soggetti che soffrono di forme allergiche importanti. L’istamina di origine alimentare si inattiva solo a temperature superiori ai 120° per proteine (22%) e relativamente almeno un’ora e mezza di cottura. povero di grassi (8%), ma ricco Come sempre la prevenzione può delle frazioni omega3, protettive nei fare la propria parte in maniera confronti del colesterolo, adatto sia determinante, sapendo che la per essere introdotto regolarmente massima sicurezza si ottiene nell’alimentazione di tutti i giorni consumando pesce fresco. Si deve poi e di individui sani sia nelle diete ricordare quali sono i pesci (parliamo dimagranti e per persone con soprattutto di pesce azzurro) particolari patologie. che contengono più istidina che è appunto il precursore dell’istamina: sardina, sgombro, tonno, aringa, lampuga, acciuga ed altre specie A TUTTO TONNO... E FRESCO È MEGLIO minori delle stesse famiglie sono i più soggetti a produrre elevate quantità di istamina in caso di contaminazione o conservato al naturale è quindi un Il tonno, a differenza di tutti gli altri batterica. La contaminazione, alimento ipocalorico, ricco di proteine pesci, è un animale a sangue caldo, sempre possibile, trova il modo (22%) e relativamente povero di grassi vive in branchi e si nutre di altri di svilupparsi solo in condizioni (8%), ma ricco delle frazioni omega3, pesci.Viene pescato per lo più in di conservazione non rispondenti protettive nei confronti del colesterolo, tonnare che rendono obbligatoria una ai requisiti di legge previsti adatto sia per essere introdotto trasformazione del tonno (decreto legislativo 531/92 e regolarmente nella nostra alimentazione (la specie più utilizzata a successivi aggiornamenti ed di tutti i giorni, sia nelle diete dimagranti questo scopo è il tonno a integrazioni). Oltre ai controlli e ipolipemizzanti. Il tonno fresco non ha pinne gialle) a causa della alimentari dell’Asl prima della rischi di contaminazione batterica e non grande quantità pescata commercializzazione, spetta a può indurre la produzione di istamina, contemporaneamente. commerciante e ristoratore: più frequente nel pesce azzurro rispetto È possibile comunque, • favorire una rapida agli altri pesci, che è responsabile di destinare una certa quantità commercializzazione, senza possibili fenomeni allergici di tonno di tonnara, al pari in soggetti predisposti. di quello pescato in altri stoccaggio e un consumo di BRUNO SGHERZI, modi, al consumo fresco. pesce fresco, che scongiurano la MEDICO ESPERTO Lo scarto del tonno è possibile intossicazione; Bruno Sgherzi DI SISTEMI QUALITÀ E SICUREZZA veramente piccolo, circa • conservare come da manuale DI BERGAMO il 10%. C’è una differenza Haccp il pesce fresco, quello nutrizionale importante tra congelato e quello conservato tonno fresco e tonno conservato sotto sotto sale, sotto olio e altri; olio. Il tonno fresco ha un contenuto • preferire l’adozione di confezioni calorico che è circa la metà rispetto di pesce conservato adeguate al a quello sgocciolato conservato consumo giornaliero e gettare il sotto olio: 150 Kcal contro le 300 del pesce conservato residuo entro le conservato. Il tonno consumato fresco 24 ore.

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EVITIAMO L’ISTAMINA

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FORMAGGI

FORMAI DE MUT

di Branzi

Focus Cheese

Una rarità che allieta la San Matteo

n appuntamento importante per tutta l’alta Valle Brembana, per le associazioni, il territorio e le aziende produttrici. Un forte segnale che la realtà del Branzi e del Formai de Mut è in fermento e si distingue a livello nazionale. Tutto questo ha rappresentato la Fiera di San Matteo che, anche quest’anno, ha celebrato origini, storia e mercato di ottimi formaggi bergamaschi. In tutto si sono registrate 5000 presenze in due giorni, di cui il 90% turisti, a testimonianza della curiosità e l’interesse che l’evento suscita da sempre tra operatori e appassionati. Tutto esaurito anche per i 4 momenti di degustazione guidata ad opera dei maestri assaggiatori dell’Onaf di tipici freschi e stagionati. In particolare La Latteria Sociale Casearia di Branzi ha attuato un’azione

mediatica importante sul territorio sponsorizzando un evento che ha consacrato il fomaggio Branzi unico per qualità organolettiche. Il 3° Concorso casaro d’oro ha incoronato il Formai del mut di Ivano Cattaneo della Malga Fessi Cambrembo. Altra nota di colore, l’apertura di una forma di formaggio Formai del Mut del 2003, 3° esemplare esistente al mondo, a dimostrazione della soddisfazione che comune di Branzi, organizzatori, Agripromo e Consorzio del Formai de Mut hanno dimostrato.

L’EUROPA dei magri e dei grassi

n Italia la legge n.142 del 1992 ha abolito il divieto del 1938 di produrre formaggi senza rispettare un contenuto minimo di grasso. Per esempio, il provolone doveva avere almeno il 44% di grasso lattiero, lo stracchino il 50%, la groviera il 45%. Questo obbligo vige ancora però per i fornaggi Dop, Igp e Stg ma in nessun formaggio deve essere indicata in etichetta la percentuale

di grasso eccetto nel caso dei “magri” o “leggeri”. All’estero la situazione è un po’ diversa: in Francia è obbligatorio riportare in etichetta la percentuale di grasso, si chiama magro il formaggio che ha meno del 10% di grasso, quello grasso supera il 75%. In Spagna invece si chiama “extra graso” quello con più del 60% di grasso e “desnatado” (scremato) quando è inferiore al 10%.

Harvey Nichols “pazzo” per il GRANA

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opo aver ottenuto all’inizio dell’anno il “World Cheese Award” in Gran Bretagna, il Grana Padano in partnership con la catena Harvey Nichols lancia oltre Manica il suo prodotto più prestigioso, il Grana Padano Riserva che, stagionato per almeno 20 mesi, è quello a più lunga stagionatura. La catena Harvey Nichols ha selezionato un proprio Riserva per

fornire i suoi prestigiosi punti vendita su tutto il territorio inglese - una quindicina - e il formaggio riceverà un ulteriore marchio a fuoco: il famoso “HN” che identifica la rete distributiva. La scelta di Simon Hurrell, dopo una serie di visite in vari caseifici, è caduta su questo prodotto che diverrà il protagonista di nuove ricette dei ristoranti collegati al gruppo.

tofu al sesamo

Tutto sul TOFU Cos’è il tofu? É un alimento ottenuto dalla soia per estrazione e coagulazione, un’alternativa di origine vegetale al formaggio. Quali sono le sue proprietà? Il tofu contiene proteine ad alto valore biologico (14 g per 100 g di prodotto), è povero in grassi (8,7 g per 100 g), in particolare saturi, e ha un valore energetico di 142 kcal per 100 g di prodotto (circa la metà rispetto a un corrispettivo di formaggio fresco). Inoltre è privo di colesterolo. Cosa contiene? Oltre al buon valore biologico, contiene fibra e calcio (120 mg in 100 g di tofu contro i 330 mg dei formaggi freschi). Il sodio è contenuto in minima quantità (20 mg per 10 g). Come va conservato? Una volta aperto, il tofu va conservato in frigo per al massimo una settimana, immerso completamente in acqua, da cambiare ogni giorno. In alternativa è possibile conservarlo per alcuni mesi in freezer, dopo averlo scolato, in sacchetto o contenitore a tenuta d’aria. In che soggetti può essere utile introdurlo nell’alimentazione? Può essere utile suggerire l’introduzione del tofu nell’alimentazione dei soggetti vegeteriani, delle persone con intolleranze alle proteine del latte (in quanto prodotto a partire dalla soia) e delle persone con valori di colesterolo molto elevati (in quanto privo).

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FORMAGGI

ALIMENTI

I FORMAGGI LOMBARDI in Francia In 220 autogrill alla conquista dei gourmand uattro importanti formaggi lombardi sono protagonisti da ottobre a gennaio in tutta la Francia. Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio e Provolone Valpadana possono essere apprezzati in tutti i 220 punti vendita di Autogrill France, fino al 7 gennaio, in appetitosi panini, fresche insalate o come condimento di ravioli, paste e risotti. Si tratta di un’iniziativa fortemente voluta da Regione Lombardia, Istituto per il Commercio Estero, Gruppo Autogrill e dai rappresentanti dei quattro Consorzi dei formaggi partner della promozione, con l’obiettivo di far scoprire e apprezzare la Lombardia anche attraverso alcuni dei suoi prodotti tipici più importanti. Una collaborazione tra soggetti pubblici e privati, che per certi aspetti ha il significato di un’alleanza finalizzata alla promozione delle proprie strategie e delle produzioni di qualità. «Un’alleanza positiva - ha osservato Viviana Beccalossi, assessore all’Agricoltura e vicepresidente della Regione Lombardia - tra l’agroalimentare di qualità della nostra regione e Autogrill, primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione e retail per chi viaggia, collaborazione che intendiamo sviluppare ed estendere anche ad altri mercati». Negli Autogrill francesi è possibile gustare assaggi di quattro dei più celebrati formaggi della nostra regione per una promozione che, secondo le stime elaborate da Autogrill, andrà ad interessare complessivamente 12 milioni di persone (il 90% delle quali francesi) in viaggio soprattutto lungo la Costa Azzurra e nel Nordest del Paese. Gli organizzatori hanno puntato su menu

in grado di soddisfare ogni gusto ed estremamente qualificati: dal “Panino lombardino” insaporito dal Provolone Valpadana, all’ “Insalata deliziosa” impreziosita da petali di Grana Padano, dal “Risotto al Gorgonzola” alle “Bavette al Taleggio” o ancora, per chi non vuole perdersi un assaggio più ampio, ecco l’“Assiette de fromages” che comprende tutti e quattro i formaggi in promozione. La Lombardia - ricordiamo - è leader incontrastata nella produzione lattiero-casearia italiana. Il 40% del latte nazionale è lombardo e ben undici sono i formaggi Dop prodotti nella regione. Oltre a quelli presenti nella promozione Autogrill France, il Quartirolo Lombardo, il Salva

Cremasco, la Formagella del Luinese, il Bitto, il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, il Parmigiano Reggiano e il Valtellina Casera. Per completare il panorama del comparto, meritano una nota speciale i 65 formaggi lombardi iscritti nell’albo regionale dei “prodotti tradizionali”, che devono avere almeno 25 anni di storia documentata. Tra questi, ad esempio, i bresciani Bagòss e Formagella di Tremosine, lo Strachitund di Bergamo e lo Scimudin della Valtellina. Prodotti di eccellenza che, spaziando sul territorio regionale, impegnano centinaia di produttori, stagionatori e confezionatori, per una produzione complessiva che rappresenta un terzo di quella nazionale.

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FRUTTA DI STAGIONE

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Presi in CASTAGNA L

e castagne sono un frutto atipico, perché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, potassio e vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate Igp) e di Marradi. La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara. Le castagne sono il frutto dell’albero selvatico, hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero. I marroni, invece, sono prodotti dall’albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate. Sono il tipico prodotto autunnale: cadono dall’albero da settembre a

dicembre, per essere raccolte due volte al giorno. I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l’anno. La marmellata o crema di castagne è preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di un’elevata percentuale di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola

IDEE SFIZIOSE CASTAGNACCIO INGREDIENTI: 400

g di farina di castagne, 50 g di pinoli, la scorza di un’arancia, un rametto di rosmarino, un pizzico di sale, olio extra vergine di oliva PREPARAZIONE: in una zuppiera mescolare la farina e il sale con l’acqua fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiungere le foglie di rosmarino, la scorza grattugiata dell’arancia, i pinoli e un cucchiaio d’olio.Versare l’impasto in una tortiera unta con l’olio e far cuocere in forno alla temperatura di 180°C per circa 35 minuti. MONT BLANC INGREDIENTI: 400

g di castagne, mezzo litro di latte, 50 g di zucchero vanigliato, panna montata alla vaniglia in quantità PREPARAZIONE: sbucciare le castagne con molta cura, lasciarle bollire per qualche minuto in acqua per togliere la pellicina che le ricopre. Dopo averle ben pulite, farle cuocere in una teglia nel latte e zucchero finché non saranno diventate mobidissime. A questo punto passarle al setaccio e ripetere l’operazione fino a ottenere una crema omogenea. Quindi lasciar raffreddare. A piacere aromatizzare con un cucchiaio di liquore. Infine versare la crema di castagne sul piatto di portata cercando di conferire la forma di una montagna e ricoprirlo abbondantemente con panna montata alla vaniglia e marrons glacés.

insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio o come ripieno per le crêpes. Al momento dell’acquisto devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita. In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite. In generale possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi vanno asciugate e si possono conservare in luogo fresco e asciutto anche per un paio di mesi. Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte, i migliori risultati, però, si ottengono congelando quelle arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima. Con essa è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crêpes, mousse e polenta. Le castagne secche, invece, sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato, più deperibili e quelle dure, che vanno messe in ammollo prima del consumo. g.n.

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Usi, segreti e proprietà del frutto dell’AUTUNNO

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DISTILLATI

Perugia e il debutto di ACQUAVITE ITALIA L’

Umbria, cuore verde d’Italia, accoglierà nella città di Perugia i prossimi 8, 9 e 10 febbraio 2008, la 1a edizione di “Acquavite Italia”, mostra mercato nazionale e internazionale dedicata a cultura, promozione e vendita di acquaviti italiane ed estere. L’evento, unico nel suo genere, si terrà con il patrocinio della Regione Umbria, del Comune di Perugia e della Federazione nazionale dell’Associazione nazionale assaggiatori di grappa ed acqueviti. L’evento sarà dedicato non solo alla valorizzazione del prodotto principe dei distillati italiani, la Grappa, ma anche alle acquaviti di frutta,

d’uva, brandy, e a tutti quei distillati, nazionali ed internazionali, che appartengono al vivere quotidiano. L’ingresso alla mostra mercato sarà gratuito. Ricco il calendario delle degustazioni guidate giornaliere da parte dei tecnici assaggiatori dell’Anag Umbria, che si svolgeranno all’interno dell’Hotel Brufani Palace. Due le tipologie di appuntamenti previsti: “Impariamo l’arte della degustazione” e “Spiriti d’Autore”. Arricchiranno la manifestazione le “cene di fuoco”, un menu studiato per celebrare la mostra, articolato in quattro portate con abbinamento di distillato e vino (www.acquaviteitalia.it).

e SMOOTHIES porta salute e buon umore

OLIVETTO FROZEN

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a nuova stagione si è aperta per l’azienda PMP Pallua di Malcesine (Vr) con una serie di novità. Per cominciare la sua Grappa alle olive “Olivetto” ha accompagnato in qualità di sponsor la manifestazione “Ciottolando con gusto” a Malcesine, in occasione della quale è stata presentata la nuova etichetta Oro. L’evento ha visto protagonista la “Osteria alla Rosa” nella realizzazione di una Millefoglie con fonduta di Monte Veronese in abbinamento a Olivetto Spritz, una rivisitazione trendy. Ma le novità non sono finite perché l’azienda veronese si sta allineando alle ultime tendenze in fatto di consumi e mode del “buon bere”, proponendo alcune miscele “esplosive”, colorate e intriganti. La linea “Olivetto Frozen e Smoothies”, realizzata per accontentare chi vuole leggerezza in un concentrato naturale di frutta e pura energia, propone la versione Orange (reidratante), Yellow (depurativo) e Bacio (energia). Mentre la linea “Olivetto Classic” offre una rivisitazione di alcuni cocktail internazionali come la versione On the rocks, Sunrise, Mojito e Daiquiri.

FUTURO DEL GUSTO? SPEZIATO UNISEX Da una ricerca arriva lo scenario del gusto del futuro. Lo studio si basa sui dati del Centro studi assaggiatori: oltre 130.000 test sul consumatore, in Italia e all’estero, su prodotti agroalimentari, e test di laboratorio su 2.000 campioni di 70 merceologie. Andranno scomparendo prodotti “da uomo” o “da donna” con una progressiva convergenza dei gusti. Altra tendenza è il ritorno agli aromi autentici con un progressivo rifiuto degli aromi di laboratorio. «Buone previsioni per gli aromi speziati secondo Luigi Odello, presidente del Centro-. Al momento sono un po’ in crisi, ma saranno certamente rivalutati in futuro». Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno morbidezza e suadenza, per soddisfare il tatto, il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione.

SENSORIALITÀ E (È) LEGGE * “Le acqueviti debbono essere ottenute dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, sane, genuine, in buono stato di conservazione, distillate in modo da eliminare ogni gusto sgradevole e da conservare i principi aromatici delle sostanze fermentate e delle sostanze derivate dalla fermentazione”. Così recita la legge 1559 del 7 dicembre 1951. Non è mai stata abrogata e ci spinge a parlare di autenticità di aroma. Immaginiamo che il legislatore, quando parla di “conservare i principi aromatici” non si riferisca alle molecole in quanto tali, ma alle caratteristiche sensorialmente percepibili. A questo punto si pone una domanda: è lecito, attraverso la torbatura o aggiunte di aromatizzanti, stravolgere il profilo sensoriale di un’acquavite? Sotto il profilo legale continuiamo a sostenere che il processo non è lecito, sotto quello economico che è un grave danno per i produttori che partono da materie prime di alta qualità e le lavorano con grande maestria per scolpire il volto della futura acquavite. Ma sotto il profilo sensoriale, un profilo aromatico alterato ha la stessa valenza di quello naturale? La cosa preoccupante è che in molti potrebbero cominciare a rifiutare la grappa tout court. Sul mercato c’è un esempio eclatante: i prodotti tartufati. L’aroma del tartufo viene rinforzato con il bismetiltiometano che ne costituisce il componente quantitativamente più presente: si teme un rifiuto del prodotto perchè non facilmente digeribile. (*) estratto da “Grappa news” di Luigi Odello

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CAFFÈ

partner

GUARDA ALL’ESTERO IL COLOSSO ILLY

dell’ACCADEMIA PASTICCERI È

quanto mai illustre la partnership che è stata siglata tra l’azienda emiliana Essse Caffé e l’Accademia maestri pasticceri italiani. Gli obiettivi della collaborazione saranno focalizzati a incrementare la vendita dei prodotti commercializzati da Essse Caffé, nonché la loro visibilità presso gli “addetti al settore” ma anche tra i consumatori. L’Accademia concederà a Essse Caffé l’utilizzo del marchio registrato “Ampi”, oltre alla possibilità di inserire la dicitura “Azienda Partner di Accademia maestri pasticceri italiani” su tutto il materiale pubblicitario e il packaging di quei prodotti ammessi dallo statuto e dal regolamento dell’associazione. Inoltre, saranno messe a disposizione alcune ricette dei

PORTELLO CAFFÈ PUNTA IN ALTO L’arricchimento continuo della gamma di prodotti al caffè, l’offerta di miscele variegate, l’originale assortimento food e la qualità delle materie prime sono la ricetta del successo della catena Portello Caffè. Di proprietà di Vera srl - gruppo Finiper, Portello Caffè si pone l’obiettivo di diventare, con i suoi 12 locali aperti tra il 2005 e il 2006 e gli 8 che apriranno nei prossimi mesi, il luogo ideale per degustare e sperimentare prodotti a base di caffè. Punti di forza: innovazione costante, ossia il lancio ogni mese di un’alchimia diversa - un nuovo prodotto a base di miscele di caffè, panna fresca, aromi e altri ingredienti golosi.

pasticceri basate sul caffè espresso che saranno presentate in occasione del prossimo Salone internazionale della pasticceria e gelateria, che si terrà a Rimini dal 26 al 30 gennaio 2008. Un filo conduttore virtuale collegherà azienda e accademia.

La società triestina guidata da Andrea Illy ha chiuso il 2006 con un fatturato consolidato pari a 246 milioni di euro. le vendite nell’anno sono cresciute dell’84% rispetto al precedente 2005, con un utile netto pari a 5 milioni di euro. Gli investimenti complessivi sono stati pari a 47 milioni di euro (triplicati rispetto al 2005) e sono stati destinati per la maggior parte allo sviluppo internazionale dell’azienda (soprattutto Cina e Taiwan).

BERGAMO CREDE NEL VENDING

Aspirazione alla qualità, corredata dall’allargamento dell’offerta al food anche salato con una serie di snack per tutta la giornata.

LA PRIMA VOLTA DI PELLINI IN CINA Il 5° torrefattore italiano, Pellini caffè, dopo aver inaugurato all’inizio del 2007 in Giappone i primi “Pellini Coffee Corner” in partnership con H.Yamamoto & Co. ha scommesso anche sul mercato cinese. Affidando lo sviluppo dei propri marchi alla Yu Chang Trading, sua importatrice da anni sul territorio di Taiwan. Il principale servizio sarà rivolto al settore Horeca, in particolare con una vendita al dettaglio in supermercati e gourmet shops di Shanghai.

Nei primi mesi del 2007 due grandi produttori italiani di vending machines, la N&W Global Vending e la Bianchi Vending Group, entrambi con sede nella provincia di Bergamo, hanno portato a termine l’acquisizione di gruppi specializzati nella produzione di macchine per caffè, per rafforzare e allargare il proprio mercato. Rispettivamente la Sgl (macchine di caffè espresso in cialde e capsule) e la Gem Futurema (macchine professionali di espresso).

FORMULA FRANCHISING PER IL CAFFÈ DI ROMA Dopo aver acquisito la catena “Barista” in India, il gruppo Lavazza sta mettendo a punto ambiziosi progetti che coinvolgono anche la catena “Il Caffè di Roma”, nata in Spagna e poi acquisita dal gruppo per potenziare il concept e lo sviluppo. L’espansione della rete, realizzata nella classica formula del franchising, è orientata principalmente al centro sud Italia e ai mercato dell’Est europeo (Russia in primis) e del Far East asiatico dove la tradizione del caffè made in Italy riscuote un forte richiamo.

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LOMBARDIA A TAVOLA

ESSSECAFFÈ

ALIMENTI

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

torna imprenditore e taglia i rincari sul vino

CARLO CRACCO

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arlo Cracco (nella foto), dopo sei anni con la famiglia Stoppani, proprietaria del mitico Peck, dal 1° luglio scorso ha iniziato la sua corsa solitaria. Solitaria per modo di dire, visto che i suoi collaboratori, tutti dipendenti diretti, sono ben 28, con un’età media di 22 anni. Dal suo “secondo” Matteo Baronetto al sommelier Luca Gardini, al responsabile di sala Davide Ostorero. È nata così la “Cracco Investimenti Srl”, la nuova gestione dell’ex Cracco-Peck, che ha rilevato anche il locale di via Victor Hugo a Milano (nella foto). Il vicentino di Olmo di Creazzo era già stato imprenditore di successo. Dopo esperienze importanti da Gualtiero Marchesi era stato chef-patron alle “Clivie” (Piobesi d’Alba) che portò a conquistare la prima stella Michelin. Poi vendette la struttura e tornò a Milano, come dipendente, da Lino Stoppani e dai suoi fratelli che investirono su di lui al punto di creare un ristorante su misura per le sue esigenze. Ora se ne è separato consensualmente, in un clima di grande rispetto e di comprensione. E adesso? È noto che Cracco ama viaggiare da solo cercando di fare ristorazione in modo innovativo, pur SERGIO MEI, mantenendo viva e EXECUTIVE creativa la tradizione. CHEF DEL FOUR SEASONS Perciò proseguirà DI MILANO, su questa strada PRESENTA ALCUNI anche nel ruolo di DEI PIÙ FAMOSI COLLEGHI chef-imprenditore. Continuerà con la sua ”insalata di riso, calamaretti e ricci di mare” e con il “tuorlo d’uovo marinato con verdure all’olio”, piatti di notevole armonia gustativa. Ma creerà anche il “baccalà al vapore e crema di acciughe”,

il “risotto al farro spezzato con garusoli e menta” e il “filetto di vitello ai capperi con liquirizia e potimaron”. Infine ha intenzione di contare molto sulla squadra che ha creato e che è ben avviata. Senza trascurare la cantina. Una delle prime decisioni è stata quella di diminuire i ricarichi sui vini (1.648 le etichette in carta) troppo elevati. Questa è una prima dimostrazione concreta di particolare attenzione verso le esigenze del cliente italiano

della ristorazione, che da sempre contesta l’elevato ricarico dei ristoranti sul vino che si è verificato soprattutto negli ultimi anni. Sergio Mei

Le Ricette di Sergio Mei AGNELLINO DA LATTE E MAIALINO arrostito al mirto con carciofi e patate INGREDIENTI

Mezzo agnellino, mezzo maialino da latte, lardo, erbe miste, ossa, mirto e sale grosso quanto basta. 10 carciofi spine, 10 patate cotte, pane casereccio, pecorino, prezzemolo, basilico, menta, olio, capperi, acciughe, fili di porro q.b. PREPARAZIONE

Disossare l’agnello e il maialino. Farcire la carne con le erbe e il lardo. Arrostire al forno con le ossa a 170° C con umidità. A fine cottura rendere la carne croccante con una temperatura di 200/210° C. Cuocere la patate sotto la cenere e il sale. Lasciare raffreddare e pelare. Pulire i carciofi mantenendo il gambo di 10/12 centimetri.Tagliare a metà il carciofo e farcire con il pane e il pecorino aromatizzato. Unire le due metà di carciofi fermandoli con l’aiuto di due stuzzicadenti. Bagnare con il burro e cuocere in casseruola. Poi eliminare gli stuzzicadenti e legare con due fili di porri bianchiti. Servire al piatto con un letto di mirto l’agnellino e il maialino tagliati a fette. Guarnire, infine, con i carciofi e le patate (tagliate a metà e rosolate in padella).

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AGGIORNAMENTI 32

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI E GUIDE

Aspettando la “Rossa”... ...ARIA DA FINALE Fulvio Pierangelini

1°

Espresso Touring Gambero Veronelli

2008

2007

19,5 90 96 3

= = = =

ome è ormai tradizione, per decretare chi è il re della cucina italiana 2008 occorre attendere l’uscita della Michelin (prevista per fine giugno). Per il momento possiamo peraltro avvicinarci ad una verosimile classifica finale incrociando fra di loro (attraverso le medie dei punteggi espressi) quanto indicato dalle 4 guide già uscite che di fatto riconoscono un primato per Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo (Li). Segue a ruota Vissani, anche se il “non classificato” di Veronelli brucia ancora e resta come unica assenza (voluta) in quella guida. A proposito delle guide dei ristoranti prese in considerazione ricordiamo che festeggia l’uscita con trenta candeline “I Ristoranti di Veronelli” che descrive più di 2.100 “case” e assegna 38 “tre stelle”. Tra le novità, le Buone segnalazioni sono arricchite da un commento o da una formula che vivacizza e “attualizza” la segnalazione stessa. Ma sono trenta anche le edizioni de “I Ristoranti de L’Espresso” che festeggia assegnando 13 “tre cappelli” agli storici italiani ma che punta molto anche sugli emergenti

Dalla media dei punteggi finora attribuiti da 4 delle maggiori guide italiane emerge una classifica provvisoria con in testa il Gambero Rosso (Fulvio Pierangelini). Per il primo posto assoluto bisogna però attendere le stelle della Michelin 48 “due cappelli” e sui 289 “un cappello”. Spiccano tra le regioni premiate la Campania e il Veneto mentre segnano il passo Lombardia e Toscana. Grandi novità anche per i “Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso”: i locali presenti salgono a 1.931 e 25 le “Tre Forchette”. Nella “competizione“ per regioni il Veneto viene raggiunto da Piemonte e Toscana, ognuna con ben quattro Tre Forchette a testa. Scendono a 29 gli Oscar qualità/prezzo (contro i 45 della scorsa edizione). Anche i numeri della “Guida Touring Alberghi e Ristoranti d’Italia” sono “alti”: ben 7.853 gli esercizi segnalati quest’anno, 993 le new entry, 4.598 gli alberghi (agriturismi, B&B, alberghi diffusi, locande) e 3.255 i ristoranti. 4 i locali con 3 medaglie Touring (i “top” di oggi) e 31 quelli con 2 medaglie.

VISSANI - Baschi (Tr)

Gianfranco Vissani 2008

2°

Espresso Touring Gambero Veronelli

LE CALANDRE - Rubano (Pd)

Massimiliano Alajmo 2008

3°

Espresso Touring Gambero Veronelli

Annie Feolde

4°

Espresso Touring Gambero Veronelli

5°

Espresso Touring Gambero Veronelli

= = +1 =

2008

2007

18,5 89 93 3

= = = =

LA PERGOLA - HOTEL HILTON - Roma

OSTERIA FRANCESCANA - Modena

Heinz Beck

Massimo Bottura

6°

2008

2007

19 85 93 3

= +2 = =

Espresso Touring Gambero Veronelli

2008

7°

Espresso Touring Gambero Veronelli

CRACCO PECK - Milano

Giancarlo Perbellini

Carlo Cracco

8°

2007

19 92 93 3

Nadia Santini

PERBELLINI - Isola Rizza (Vr) 2008

2008

DAL PESCATORE - Canneto sull’Oglio (Mn)

Davide Scabin 2007

18,5 +1 86 +2 90 = 3 =

2007

19,5 = 90 = 94 +1 3 =

ENOTECA PINCHIORRI - Firenze

COMBAL.ZERO - Rivoli (To)

Espresso Touring Gambero Veronelli

2007

19,5 = 90 = 95 -1 n.c. n.c.

9°

Espresso Touring Gambero Veronelli

2008

2007

18 84 91 3

= +1 = =

9°

Espresso Touring Gambero Veronelli

2007

19 +0,5 86 +2 91 +2 3 =

2008

2007

18 83 92 3

= +1 = =

ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

AGGIORNAMENTI 33

LOMBARDIA A TAVOLA

GAMBERO ROSSO - San Vincenzo (Li)

24-10-2007 17:10:14

AGGIORNAMENTI

CUOCHI

“Meno cucina” ad ALMA Cercasi identità per Marchesi & Co

LOMBARDIA A TAVOLA

er i grandi cuochi italiani è tempo di unire le forze nel nome della cucina del nostro Paese. È quanto è emerso durante il convegno “Il pensiero di studiosi e cuochi italiani” tenutosi lo scorso 7 ottobre all’interno di Alma Viva, le giornate internazionali di studio promosse da Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi (nella foto). Nella Reggia di Colorno (Parma), sede della scuola, si sono riuniti i più grandi cuochi e gastronomi italiani. Ancora una volta Marchesi ha saputo stupire, lanciando il concetto di “Meno cucina”, affermando che «ad esso ispirerò i miei nuovi menu dove campeggerà la frase di Heidegger: L’arte è porre in opera la verità». E la nuova verità di Marchesi, a trent’anni esatti dalla nascita della nuova cucina italiana, si concretizza nel portare alle estreme conseguenze la semplicità e l’attenzione alle materie prime come principali caratteristiche dello stile della ristorazione del nostro Paese. Sono intervenuti grandi cuochi storici come Alfonso Iaccarino ed esponenti della nuova

brillante generazione come Ciccio Sultano, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Massimo Bottura. Da parte di questi ultimi la grande riconoscenza a Marchesi per il valore culturale che ha saputo assegnare alla professione di cuoco e la rivendicazione della possibilità di sperimentare all’interno della tradizione. Per tutti l’ininterrotta, incessante e appassionata ricerca di un’identità della cucina italiana che rivendica orgogliosamente la diversità e la tradizione, senza dimenticare i concetti che da sempre ne stanno alla base: conoscenza e selezione delle materie, tecnica e approfondimento, eleganza ed emozione. Da molti interventi è emersa la necessità di una più solida formazione dei cuochi italiani, a partire dalla Scuole alberghiere a volte troppo evasive e poco concrete sul campo della pratica. Un particolare riconoscimento è

DUE ORI E UN TROFEO A MOSCA PER LA NIC

Vito Semeraro, Matteo Sangiovanni, Gregori Nalon e il maestro pasticcere Giovanni Cappello, accompagnati da Marco Valletta, responsabile Pr, e Fabio Momolo, trainer tecnico. «La vittoria conseguita a Mosca ci riempie di gioia - ha affermato Fabio Tacchella -.Le squadre in gara all’International Kremlin Culinary Cup erano celebri per bravura e

Due medaglie d’oro e il trofeo della “Kremlin Cooking Cup” come miglior squadra assoluta. È il risultato ottenuto a Mosca dalla Nazionale italiana cuochi. Una vittoria che ha il sapore di una conferma rappresentata in Russia da una squadra di tutto rispetto: il team manager Fabio Tacchella, il “capitano” Gianluca Tomasi, gli chef Nicola Vizzarri,

arrivato da tutti ad Alma, come centro di formazione di eccellenza dei futuri chef, grazie a un corpo docente formato da grandi cuochi. Riconoscimento venuto anche da Andrea Marcucci, sottosegretario ai Beni e alle Attività culturali, che ha sottolineato il significato culturale della cucina italiana e la necessità da parte dei nostri cuochi di fare sistema: tra le proposte anche quella di una vera e propria associazione. A completare le sorprese e le novità, ecco che Alma stessa ha presentato il progetto del Centro di tutela delle paste fresche, perché non vada dispersa una delle maggiori peculiarità gastronomiche della cucina italiana, affidata soprattutto a quanti si tramandano le sfogline. n.f.

competitività: il nostro impegno e la nostra passione sono stati più forti. La nostra gratitudine va ai colleghi della Federazione italiana cuochi, ai nostri sponsor e a tutti coloro che ci hanno sostenuto, fra cui il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Guardiamo alle prossime sfide internazionali con rinnovato entusiasmo».

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AGGIORNAMENTI 34

24-10-2007 17:10:23

CUOCHI

AGGIORNAMENTI

Rinasce il LOMBARDO-VENETO a tavola Lino Gagliardi e Andrea Vecchiato guidano il confronto

Se per un veneziano come accalà con vini delle due regioni, hanno Andrea Vecchiato può essere mantecato dato vita ad un menu originale facile presentare piatti alla Veneziana che ha offerto interessanti in cui riconoscere con polentina spunti di riflessione. immediatamente il suo bianca e Ragò Un viaggio virtuale territorio d’origine, più d’oca (dove nella tradizione culinaria intrigante è il farlo sulla nel forse più di due regioni, pensato e base di rielaborazioni tipico piatto realizzato per avvicinare accurate delle ricette lombardo, la Casola, si sostituisce territori, esaltarne le tradizionali. Ecco allora il l’oca al maiale). Queste i due assi produzioni agroalimentari ricordato Baccalà, a cui si calati sul tavolo dai di qualità e le sono aggiunte le fritturine veneti e dai lombardi capacità di due Andrea di terra e di mare e il in occasione di una cuochi di talento. Vecchiato Risotto con Caparozzoli gustosa e piacevole Un vero e proprio (piccole arselle di laguna). Un serata che ha animato passaggio attraverso il milanese doc come Lino Gagliardi l’Antica osteria “La gusto e i luoghi, che ha ha invece puntato su preparazioni Rampina” di Giuliano stupito proprio grazie quasi di nicchia, ma profondamente Milanese (Mi), sede lo all’opportunità di poter scorso 16 ottobre di gustare le delizie preparate lombarde: ecco il Ragò d’oca (la Casòla in versione della Lomellina) un insolito confronto dai due chef “in gioco”, Lino e una Charlotte alla Milanese in culinario nell’area del Lino Gagliardi de “La Gagliardi puro stile meneghino. nord est. Rampina” e Andrea Alcune ricette della Vecchiato dell’Osteria “La a.l. Lombardia unite ad altre del Veneto, Tavernetta” di Eraclea (Ve).

Per l’ARTHOB più sinergie con istituzioni e scuole

LOMBARDIA A TAVOLA

na serata vissuta in un’atmosfera di nuovi progetti. Così si può sintetizzare il senso della serata dell’ormai classica “Ottobrata Arthob”, avvenuta il 15 ottobre al ristorante Cá Nöa di Brescia. Al presidente Beppe Rocca il compito di informare i presenti sulle opere in corso: grazie a sinergie intraprese, il direttivo sta siglando un’importante intesa con la Provincia di Brescia, l’Ufficio scolastico provinciale e il Cfp Zanardelli per realizzare percorsi di formazione, esperienze di scuola, lavoro e stage, eventi. Andreina Mondini, vicepresidente del sodalizio, ha ricordato le varie iniziative avviate dal nuovo direttivo in carica dal gennaio di quest’anno per la promozione e la formazione dei suoi ristoratori. Marco Codeluppi, segretario, ha presentato quelle in divenire: un periodico informativo in primis. I ringraziamenti sono andati alle molte figure che collaborano per il buon funzionamento di casa Arthob: dai delegati di zona all’indiscussa capacità organizzativa della segretaria Silvana Cantoni, ai consulenti, ai rappresentanti delle istituzioni, agli importanti sponsor. Adonella Palladino

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AGGIORNAMENTI 35

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Cuochi e barman insieme are i LOCALI con la BIRRA per valorizzare G

iampietro Rota, presidente della Quattroerre, leader nella distribuzione di vini e bevande in Lombardia, non nasconde la soddisfazione sua e di tutto lo staff dell’azienda di Torre de’ Roveri (Bg) per il successo riscontrato dalla terza edizione della Rassegna Birrogastronomica Quattroerre. Ci spiega: «Questa rassegna annuale si inserisce nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi. I professionisti del settore sono sempre più chiamati ad essere informati e preparati sulle caratteristiche delle varie birre e sui possibili

LOMBARDIA A TAVOLA

abbinamenti sia con stuzzichini sia con piatti gastronomici veri e propri. Si tratta di un’iniziativa innovativa, piena di contenuti fondamentali, che ha pochi eguali in Italia. Volevamo offrire spunti utili per migliorare e qualificare l’offerta di birra e

rinnovare le proposte in cucina». Il tema della giornata - che ha visto affluire nella sede di Seriate della Quattroerre alcune centinaia di operatori del settore - è stato “La birra oggi: dal bar al ristorante”. Questa edizione della Rassegna si è presentata con alcune novità nei contenuti e nella forma, con l’intento di raccontare la birra attraverso usi e costumi moderni e di proporre un grande momento d’incontro con gli operatori del settore e la stampa specializzata. Due tavole rotonde hanno esaminato argomenti relativi ai momenti di consumo, con ampie riflessioni su come i tempi moderni hanno modificato il modo di vivere il tempo libero e creato nuove opportunità che il professionista del settore Horeca è chiamato a cogliere. Nel dibattito sono intervenuti i giornalisti Sebastiano Garbellini de “Il mondo della birra” e Alberto Lupini direttore di “Lombardia a

Tavola” e di “Italia a tavola network”, lo chef vicentino Giorgio Marchesan e Luca Ricupero per la Quattroerre. Nel corso della giornata lo chef Marchesan ha dato vita a una vera e propria scuola di cucina, con spiegazione e preparazione in diretta di piatti con l’ingrediente birra e stuzzichini da abbinare alla birra e ai cocktail. Un percorso birrogastronomico ha affrontato contemporaneamente l’importanza fondamentale della “Carta delle birre” e il rapporto lista-personaleospite, mettendo in evidenza la rilevanza del servizio come momento principale per valorizzare il prodotto. Notevole consenso ha avuto la presentazione ufficiale del “Progetto birre speciali” della 4R, proposta di birre con diverse caratteristiche, non in conflittualità con il vino ma come bevanda alternativa. In assaggio erano 12 tipologie di birra alla spina europee, 15 tipi di birra speciali in bottiglia, 8 cocktail a base di birra e i piatti presentati durante le due tavole rotonde. L’obiettivo della Rassegna è stato pienamente raggiunto: sfruttare la nuova tendenza di mercato legata a una interessante crescita del consumo della birra, soddisfacendo contemporaneamente un’esigenza del consumatore ed elevando l’offerta gastronomica della ristorazione. r.v.

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AGGIORNAMENTI 36

24-10-2007 17:10:29

BIRRERIE

AGGIORNAMENTI

BAFFO D’ORO

tra i fuochi con le ricette MORETTI

del vino), entra la birra. “In cucina con Birra Moretti? Perchè no?” il titolo del volumetto preparato e presentato con realizzazioni pratiche da Fabio Zago, lo chef di riferimento della scuola de “La Cucina Italiana”. Nelle 64 pagine vengono presentate ricette in cui entrano in gioco tutte e 5 le tipologie della Birra Moretti sul mercato, compresa la Baffo d’oro riservasta solo ai locali del fuori casa. Il tutto anche con l’accompagnamento di indicazioni dietetiche e dettagliate tabelle nutrizionali messe a punto dalla dottoressa Maria Novella Pranzo Zaccaria, in cui non manca il calcolo delle calorie della birra impiegata. Un modo originale per promuovere il consumo corretto di una bevanda, o come detto di un alimento, in forte crescita in tutte le fasce di mercato.

E CERES FA L’APERITIVO Location originale per l’incontro con la Ceres: lo showroom Cucina Design Elementi, unito all’arte raffinata dello chef Fausto Carrara ha reso “sorprendente” l’aperitivo con alcuni piatti abbinati alle varie tipologie di birra. Si sviluppa una nuova cultura della birra in cui quelle speciali assumono un ruolo importante per caratteristiche e tipicità, e in Italia appaiono le prime ricette. Sono 6 le speciali (Strong Ale,Top Pilsner, Old 9, Stout, Red Erik e Weiss) protagoniste: salumi affumicati o prosciutto di cervo, formaggi erborinati, carni, frutta secca e frutta.

LOMBARDIA A TAVOLA

evanda o alimento? Da tempo si discute su cosa sia in realtà la birra e quali possano essere i suoi effetti sulle diete. Al pari del vino si scoprono sempre nuove caratteristiche (dagli zuccheri semplici ai polifenoli) che ne raccomandano l’assunzione anche quotidiana. Parte da questa realtà la decisione di Birra Moretti (uno dei brand più importanti in Italia del gruppo Heineken) di presentare un ricettario per 25 piatti in cui, fra gli elementi base (spesso in sostituzione

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Ingredienti e ricette fanno diverse le ESTERE C

“succedanei” ovvero di cereali meno nobili come segale, riso, mais eccetera. Quindi è questione essenzialmente di ingredienti? La risposta è affermativa. L’acqua poi, che è uno dei 4 ingredienti per la produzione Perché il sapore delle birre estere della birra, è l’elemento più importante. Infatti in un litro di è diverso dalle nostre nazionali? birra, più del 90% è acqua, di Prima di rispondere alla conseguenza più l’acqua mantiene domanda dovremmo fare una le sue caratteristiche originali più piccola introduzione e raccontare il prodotto finale sarà particolare e che il prodotto alimentare “birra” più digeribile. Essenziale a questo è vissuto e punto è avere a disposizione acqua interpretato in altre di sorgente. nazioni, soprattutto quelle nord europee, Perché in Italia di birre prodotte in modo diverso con acqua di sorgente si sente da quello italiano. parlare poco? La Germania, per Perché le fabbriche di esempio, segue birra nate negli ultimi decenni da secoli delle in Italia non hanno ritenuto così rigide regole di ENRICO ROTA, determinante il tipo di acqua produzione, una RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R DI usata, dando più importanza su tutte la famosa TORRE DE’ROVERI (BG) invece a una posizione delle “legge della CI GUIDA NEL MONDO DELLA BIRRA fabbriche strategica, che aiutasse purezza”. Questa ultima le stesse ad abbassare sia i costi di produzione sia quelli di trasporto. obbliga i produttori tedeschi a impiegare la materia prima più nobile per la produzione della birra, Perché spesso succede che lo stesso marchio di birra bevuto malto d’orzo al 100% e non sono tollerati altri cereali, fatta eccezione nella sua città d’origine risulta migliore di quello bevuto in per alcuni prodotti speciali come Italia? per esempio la Weizen, birra di Sicuramente la componente frumento. In Italia la legge permette psicologica aiuta. Il bel ricordo di produrre birra con minimo il di un posto mai visto, la bella 60% d’orzo e il restante 40% compagnia, ma soprattutto tollera l’utilizzo di l’atmosfera festosa del momento. Esiste però anche una motivazione La Quattroerre più concreta. srl organizza in via Alcuni grandi produttori di continuativa corsi di birra, per diminuire alcuni costi spinatura della durata di produzione, producono marchi di un giorno riservati importanti in Italia, utilizzando ai gestori di pubblici di conseguenza acqua diversa esercizi. Il costo del da quella del Paese di origine e corso è di 120 euro. utilizzando alcune volte cereali Per ulteriori diversi. informazioni telefonare

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ontinuando il viaggio nel mondo della birra, prendiamo ora in esame il tema del “sapore” delle birre estere, spesso così diverso da quelle nazionali per ragioni di tradizione, ingredienti, nonchè per norme di legge.

allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com

IL BIONDO SCENARIO MONDIALE Secondo il Barth Report 2007 produzione e consumo di birra sono valutabili nel 2006 in circa 1.700 milioni di ettolitri, mentre il consumo pro capite mondiale è stimato intorno ai 26 litri/anno. I più alti livelli di consumo li troviamo in Europa occidentale, America del Nord e Oceania, con valori pro capite pari a 2-3 volte la media mondiale. Il Continente che ha più margini di crescita è l’Asia. Ancora indietro appare l’Africa (4,7% della produzione totale mondiale), mentre in forte progressione sono l’Est Europa e l’America Latina. Il 1° Paese produttore al mondo è la Cina, con 352 milioni di ettolitri prodotti nel 2006, seguito da Stati Uniti con 232. In Europa si conferma leader la Germania con 107 milioni di ettolitri, seguita dalla Russia.

BIRRIFICIO LAMBRATE COMPIE 10 ANNI Il Birrificio Lambrate, il primo produttore di birra artigianale aperto a Milano, ha festeggiato i 10 anni. Montestella, Porpora e Lambrate le prime birre prodotte, a cui si sono aggiunte Sant’Ambroeus e Ghisa, Brighella e Domm nel 2003, fino alla nuova Bricola. Da una produzione di 150 litri giornalieri, in dieci anni i birrai sono cresciuti, tanto da produrre1,000 litri di birra al giorno. Un’idea che i proprietari Davide, Fabio e Gianpaolo hanno portato avanti non solo con entusiasmo ma anche con determinazione. Per festeggiare Lorenzo Dabove, direttore culturale Unionbirrai e affezionato degustatore del Lambrate, ha condotto una degustazione speciale di due birre “fuori gamma”.

Enrico Rota

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PIZZERIE

AGGIORNAMENTI

Sulla “piazza” internazionale di Host spicca la qualità FORNI CEKY

rande successo di pubblico per l’azienda bresciana Forni Ceky all’evento fieristico internazionale che si è tenuto a Milano e che è giunto quest’anno alla sua trentacinquesima edizione, Host. Durante l’esposizione la nota azienda, leader nel settore della produzione di forni a legna e a gas,

ha riconfermato l’apprezzamento e l’affetto dimostrato da un mercato costantemente in crescita e che va assumendo un aspetto sempre più internazionale. Le numerose e avanguardistiche linee classiche dei forni, prodotti artigianalmente dall’impresa bresciana, provano ancora una volta di essere accattivanti ed efficaci non solo entro i confini nazionali e di saper convincere e far innamorare anche i clienti esteri, trovando ulteriori riscontri positivi nel mercato globale. La fine

lavorazione manuale e le tecniche costruttive che rispettano gli antichi canoni di una tradizione secolare mettono in luce un prodotto che riesce ancora a stupire gli avventori di tutto il mondo. Il riuscitissimo matrimonio fra tradizione e tecnologia riconferma l’efficacia di una linea strategica che guarda costantemente al futuro senza dimenticarsi dei valori e della storia che hanno contribuito a rendere la Forni Ceky grande nel mondo. La continua ricerca dell’innovazione nei materiali e nel design infatti non allontana i suoi prodotti dal gusto e dall’affidabilità puramente artigianali che li differenziano e li caratterizzano come vero esempio del made in Italy.

Nasce il CONSORZIO PROPIZZA in difesa della qualità

LOMBARDIA A TAVOLA

a pizza è un prodotto globalizzato, conosciuto in ogni Continente e consumato quotidianamente in gran quantità. Un marchio a tutela della vera pizza di qualità: questo il fine del Consorzio ProPizza, formatosi a Milano in tempi recenti e sponsorizzato da aziende del calibro di Forni Ceky, Giblor’s, Mitho e Menù. Un obiettivo raggiungibile attraverso un duplice impegno: da un lato, valorizzando e tutelando la ricchezza storica e culturale della pizza che rappresenta una delle maggiori ricchezze alimentari italiane. Dall’altro, incrementando le conoscenze teoriche e pratiche dei professionisti del settore. Per questo ProPizza si propone di qualificare, con iniziative di alto livello, la pizza italiana, le materie prime, le attrezzature, le tecnologie necessarie per la sua preparazione e l’arte del pizzaoiolo. Si propone, a livello nazionale e internazionale, quale unica istituzione di riferimento per la tutela e la diffusione della pizza di qualità in Italia e nel mondo.

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24-10-2007 17:10:39

AGGIORNAMENTI

MÂITRE

DIRETTORI D’ALBERGO:

rivogliamo il ministero del TURISMO P

LOMBARDIA A TAVOLA

erché nel nostro Paese non esiste un ministero del Turismo, anche se questa proposta è un controsenso nel momento in cui si vogliono ridurre i dicasteri in Italia? Con queste riflessioni si è svolta, in occasione di Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale nella sala Acquarius della nuova Fiera di Milano, la 41a Giornata del direttore d’albergo con il patrocinio del Comune di Milano in collaborazione con Solidus, (Associazione professionale di ospitalità). Soffre la montagna, vanno come sempre bene le spiagge, se la cavano le città d’arte e il turismo d’affari. Però non fanno testo le foto ferragostiane degli esodi autostradali, aeroportuali e ferroviari. Il bilancio si fa su 12 mesi e continua a segnare crescita zero. Il turismo contribuisce al Pil dell’Italia con un fatturato di 120 miliardi di euro che diventano 200 se si considerano i settori che forniscono prodotti (alimentari e non), servizi e tecnologie

all’intero settore della ricettività, della ristorazione, dei servizi finalizzati al turismo oltre alle spese voluttuarie legate alle 340 milioni di presenze che si registrano ogni anno. Il turismo italiano direttamente o indirettamente dà lavoro ad almeno due milioni di persone oltre a un migliaio di cittadini stranieri che operano in Italia. Paese secondo al mondo per offerta ricettiva con 4.250.000 posti letto, quarto per incassi dal turismo internazionale, terzo aggiungendo l’incidenza del mercato interno, rischia oggi di scendere al quinto posto. Il turismo italiano ha bisogno di un progetto che investa sull’accoglienza (porti, aeroporti regionali per i voli low cost, ferrovie secondarie e metro regionali, parcheggi di connessione, città senza auto, trasporti cittadini su rotaie o elettrici), sull’ospitalità (categorie alberghiere legate alla qualità, certificazioni di sicurezza, igiene, mobilità e arredo urbano estesi al territorio), sulla formazione (corsi di laurea in gestione manageriale degli alberghi, della ristorazione e del territorio), sul lavoro (sviluppo di nuove professionalità, miglioramento dei livelli contributivi), sul territorio (risparmio energetico, turismo ecocompatibile). Pertanto ecco partire una petizione per la costituzione di un ministero del Turismo, dell’accoglienza e dell’ospitalità che focalizzi gli investimenti e gli sforzi di Enti locali e privati come negli Usa, Spagna, Francia, Germania, Svizzera, Austria, i nostri maggiori competitori. Ne hanno parlato in un dibattito moderato da Renato Andreoletti, direttore della rivista “Hotel Domani”, il presidente nazionale dell’Associazione direttori d’albergo Franco Arabia e regionale Piero Rotolo, quello di Solidus Franco Alzetta (nella foto), l’assessore al Turismo di Milano Massimiliano Orsatti, il presidente della Federalberghi Lazio Walter Pecoraro, Roberto Lavorini della Iulm di Milano, il tour operator aostano Cleto Benin presidente di Eurotravel, Antonio De Septis del centro studi manageriali Ada, Josep Ejarque direttore del Turismo Friuli Venezia Giulia e organizzatore di Barcellona Olimpica, Jean Marc Droulers amministratore del Grand Hotel Villa d’Este di Cernobbio e Paolo Provasoli, delegato del Dipartimento della presidenza del Consiglio dei ministri. Marino Fioramonti

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AGGIORNAMENTI 40

24-10-2007 17:10:41

AGRITURISMO 163 TRA DOP E IGP

LIGURIA:

no alla legge anti-ambiente A

griturist, Confagricoltura, Lega Ambiente, Wwf, Italia Nostra, Comitato nazionale del Paesaggio, Federalberghi, Associazione albergatori si sono riuniti per dare man forte al Consiglio regionale ligure che ha discusso la legge regionale sull’agriturismo, manifestando il dissenso verso questo provvedimento giudicato molto pericoloso per il futuro di turismo, ambiente e paesaggio ligure. Le Associazioni hanno denunciato che su diverse materie il disegno di legge contiene norme molto generiche e lacunose e che le norme più stringenti sono rimandate a un regolamento di attuazione sottratto a ogni controllo democratico. Il disegno di legge non dice che gli edifici preesistenti nelle aziende agricole, da destinare all’attività agrituristica, devono

essere stati realizzati da almeno 10 anni: ciò consentirà di realizzare manufatti agricoli di qualsiasi genere che in breve tempo potranno essere convertiti in strutture per agriturismo. Poi non dice oltre quali dimensioni ricettive (posti letto, piazzole per campeggio, posti tavola) un agriturismo cessa di essere tale. Il che lo espone al rischio di assumere dimensioni incompatibili con il contestuale svolgimento di una significativa attività agricola, recando grave pregiudizio alla caratterizzazione agricola dell’accoglienza che è il punto di forza del settore. Il permissivismo su rilevanti ampliamenti del patrimonio edilizio esistente attraverso la dismissione di manufatti agricoli e l’accorpamento delle relative cubature a altro edificio significherebbe un terremoto ambientale.

LOMBARDIA A TAVOLA

La coda dell’estate ha regalato all’Italia il riconoscimento Ue di 4 nuovi prodotti agricoli. Si tratta dell’Asparago bianco di Bassano Dop, del Riso della Baraggia biellese e Vercellese Dop, della Castagna di Cuneo Igp e dell’Arancia del Gargano Igp. Così l’Italia, con 109 prodotti Dop e 54 prodotti Igp, ha raggiunto quota 163 riconoscimenti. «Il costante crescendo dei prodotti agroalimentari italiani che si fregiano dei marchi Dop e Igp - dichiara il presidente di Agriturist, Vittoria Brancaccio - oltre a testimoniare lo straordinario patrimonio di tradizioni e di qualità della nostra agricoltura, evidenzia il significato della conservazione delle varietà vegetali e delle razze animali autoctone. Ne traggono beneficio il turismo e l’offerta enogastronomica, che possono proporre al pubblico una gamma di specialità ricca di qualità, di gusti diversi e di fruttuose sinergie con il paesaggio e la cultura rurale».

AGGIORNAMENTI

ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

AGGIORNAMENTI 41

24-10-2007 17:10:45

AGGIORNAMENTI

SOMMELIER

Onav, primo obiettivo la FORMAZIONE S

tatistiche, sondaggi e trend imperversano: tutti tendono a fornirci uno spaccato dell’oggi, una lettura del domani. Anche la gastronomia e il vino sono oggetto di una serie infinita di ricerche e analisi, spesso in contrasto tra loro, ma concordi su un dato: il consumo interno di vino decresce in modo rilevante. Parallelamente è aumentato l’interesse per conoscere il vino, con aumento dei corsi più o meno seri, più o meno articolati. In presenza di questa realtà l’Onav, a livello sia nazionale sia lombardo, ha deciso di sviluppare ulteriormente la propria mission di formare assaggiatori qualificati. Accanto al tradizionale corso base di 18 lezioni al termine del quale si ottiene il titolo di “assaggiatore” e il conseguente inserimento nell’Albo

nazionale sono stati istituiti corsi di formazione a diversi livelli. Tutte le iniziative didattiche dell’Onav sono caratterizzate da quel rigore che comporta ad esempio la necessità di frequentare un minimo di 15 lezioni (su 18) per poter accedere all’esame finale del corso base. Chi desidera approfondire la propria cultura enologica può conseguire il titolo di “esperto assaggiatore” riconosciuto dalle Camere di Commercio di ciascuna Provincia, titolo che si consegue dopo due anni di approfondimenti. L’iter prevede la frequenza (con un’ampia possibilità di scelta degli argomenti) di 20 incontri di studio e degustazioni, attestati da un timbro di frequenza rilasciato dal delegato provinciale su un apposito libretto. Per la Lombardia è obbligatorio inserire il corso “Alle radici del vino”: si tratta di otto

lezioni, quattro in vigna e quattro in cantina per far conoscere “dal vivo” come nasce un buon bicchiere. L’impegno formativo di Onav Lombardia si evidenzia anche con la realizzazione di corsi dedicati a singole attività: ecco quindi quelli per “assaggiatore nei concorsi”, occorrono infatti una tecnica e una preparazione particolari per giudicare in brevissimo tempo a volte diverse decine di campioni. Infine l’attività di formazione dell’Onav è completata dai corsi per i “docenti”: sono previste due sessioni annuali, una al Nord e una al Sud. I corsi si svolgono nei fine settimana e vi possono accedere gli associati Onav in possesso non solo di particolari capacità di lettura e di interpretazione dei vari vini, ma anche con attitudini all’insegnamento. Salvatore Longo

Approccio ROSA al vino al Parker di Napoli

LOMBARDIA A TAVOLA

onoscere il mondo del vino e dei vignaioli, cimentarsi con la degustazione e imparare a distinguere gli aromi e le sensazioni al naso e al palato. È un mondo affascinante quello del vino, e di gran moda, sempre più amato dal pubblico femminile. E così, proprio alle donne, si rivolge il Salotto di vino organizzato dal Grand Hotel Parker’s di Napoli: un corso breve, rigoroso ma easy, pensato per tutte le donne che vogliono imparare a destreggiarsi tra uvaggio e tannini, riserve e vitigni. Una particolare attenzione è stata rivolta alle mamme che per la durata delle lezioni potranno lasciare i propri figli a giocare nello spazio kids dell’albergo con un’animatrice. Il corso si articola in 5 lezioni pomeridiane della durata di circa 1 ora e mezza, dalle 17.30 alle 19.00. Le lezioni sono tenute e organizzate da esperti sommelier con la partecipazione e il contributo di produttori vitivinicoli, chef e critici enogastronomici. Il corso inizia il 7 novembre, le lezioni successive si terranno tutti i mercoledì con cadenza settimanale fino al 5 dicembre. Prezzo 190 euro, in omaggio una spamanicure al mosto d’uva nel centro benessere Day Light dell’albergo. Per info www.grandhotelparkers.com

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SOMMELIER

AGGIORNAMENTI I PRIMI 37 DIPLOMATI A BRESCIA

35 anni

Più forte la presenza sul territorio

arte da Brescia il rilancio della Fisar in Lombardia. La Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori ha festeggiato in terra bresciana, a Sirmione, perla del lago di Garda, il suo 35° compleanno. Fondata nel 1972 a Volterra, diffusasi velocemente soprattutto in terra toscana, la Fisar costituì già nel 1974 una delegazione “Brescia Lago d’Iseo”, che però visse solo per alcuni anni. Ricostituita a fine 2004 la delegazione di Brescia (che

COPPA CALP A MARTA CHIAVACCI DI LUCCA Il concorso del Sommelier dell’anno ha visto impegnati 8 finalisti nazionali, tra cui, in rappresentanza della Lombardia, per la delegazione di Bareggio, il sommelier Massimiliano Sonetti. Le prove sono state tre: un test scritto riguardante la cultura enologica e la tecnica dell’abbinamento; una prova di servizio, in cui il candidato dimostrava l’intera sequenza di un servizio al tavolo; un colloquio orale. È risultata vincitrice Marta Chiavacci, della delegazione di Lucca, premiata dal presidente nazionale Vittorio Cardaci Ama con la “Coppa Calp 2007”.

ha come delegato Beppe Dattoli ed esprime anche il consigliere nazionale Fabio Loda), il rilancio della Fisar in Lombardia è ormai prossimo. A dare forza a questo progetto è significativo anche il fatto che a Sirmione si è tenuta l’assemblea nazionale della Federazione (presenti circa 200 tra delegati e familiari) e i festeggiamenti per il 35° anno di fondazione. Un’assemblea entusiasta ha vissuto le varie fasi della celebrazione, ripercorrendo i 35 anni della Fisar attraverso immagini e testimonianze diretta di alcuni personaggi che furono tra i fondatori. Particolarmente festeggiati i past-president Luca Giavi e Leonardo Nardi (quest’ultimo ha retto la presidenza dal 1989 al 2000). Memoria storica della Fisar è l’attivissimo vicepresidente Nicola Masiello, particolarmente applaudito insieme al presidente in carica Vittorio Cardaci Ama e al segretario nazionale Mario Del Debbio. Una triade che ha le idee chiare e che vuol portare decisamente la Fisar a nuovi traguardi e nuove soddisfazioni. Tra gli intervenuti alla cerimonia di celebrazione del trentacinquesimo di fondazione il presidente nazionale dell’Amira Raffaele Speri, il presidente nazionale Onav Bruno Rivella e la presidente nazionale delle “Donne del Vino” Pia Donata

Berlucchi. La cerimonia è stata ben coordinata da Roberto Rabachino, addetto stampa Fisar e presidente nazionale dell’Associazione stampa agroalimentare. Nel corso della cerimonia è stato nominato socio onorario Fisar il giornalista Rai Marcello Masi, vicedirettore del Tg2 e titolare della rubrica Eat Parade. Festeggiati i soci con almeno 30 anni di appartenenza alla Fisar (nominati “Cavaliere della Fisar”) e le prime delegazioni che si sono costituite tra il 1972 e il 1975: Volterra, Livorno, Pisa, Pistoia, Pontedera, Val di Chiana, Orvieto, Piacenza, Verona, BresciaLago d’Iseo. r.v.

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LOMBARDIA A TAVOLA

FISAR,

Atto finale del congresso e momento culmine per la delegazione di Brescia, che ospitava l’evento, è stata l’investitura dei primi 37 sommelier diplomati nella delegazione, cha hanno terminato il loro percorso di studi proprio nel mese di ottobre. Grande la commozione dell’intera delegazione e grande la soddisfazione dei 37 neo sommelier, che hanno ricevuto l’ambito tastevin dal presidente nazionale Cardaci Ama. Gli iscritti alla Fisar di Brescia sono oltre 200 e la delegazione si appresta a organizzare un nuovo primo corso. Questi i 37 diplomati di Brescia: Fabio Aicholzer, Roberto Astrelli, Marina Ballardini, Roberto Baselli, Anna Battisti, Ivan Beccalossi, Franco Beccaria, Roberto Bertelli, Michele Boldini, Michele Bongiovanni, Paola Busi, Alessio Cadenelli, Diego Casella, Emanuela Colosio, Giuliana Corsini, Fabrizio Della noce, Gabriele Filisina, Oscar Gaioni, Sergio Galoppini,Vincenzo Giordano, Inglis Guerini, Janos Hungar, Dario Laudanna, Andrea Lovo, Paola Maccaboni, Gianbattista Maffolini, Angelo Orizio, Silvio Padovani, Claudio Panato, Dario Porta, Mauro Quadrio, Gigi Ragni, Alberto Rizzo, Paolo Vavassori, GiulianoVigliani, Francesca Vimercati, Maria Luisa Zanotti.

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AGGIORNAMENTI

DUE BERGAMASCHI A BARFESTIVAL La Bergamo dei barman si fa vedere in occasione del “Barfestival” organizzato da Bargiornale. Prima durante le semifinali a Rimini dello scorso maggio dove Gianfranco Di Niso (nella foto), barman del ristorante american bar “Ai Giardini” di Bergamo, è arrivato 1° con il long drink “Jous d’amour Babina”. L’altro finalista, Pier Angelo Aresi, direttore del ristorante “El Tiempo” di Mozzo (Bg), si è classificato al 3° posto con l’after dinner “Monia”. Degli 800 partecipanti solo 51 sono giunti alla finale di Kuala Lumpur (Malesia).

CON AIBES EMILIA SI SA COSA BERE

È il CAFFÉ SICILIA di NOTO il Gambero-bar 2008 L

a Città del Gusto nell’ambito della presentazione della guida “Bar d’Italia del Gambero rosso 2008” ha assegnato al Caffè Sicilia di Noto di Corrado Assenza (nella foto con Andrea Illy) il premio illy “Bar dell’anno 2008”, uno tra i 18 migliori bar d’Italia ovvero gli esercizi che hanno raggiunto il traguardo dei “tre chicchi e tre tazzine” nella nuova edizione della guida Bar. Il premio consiste in un viaggio alle origini del caffé, in Brasile, in occasione della cerimonia di premiazione del “Premio Brasile”, il riconoscimento annuale istituito quindici anni fa dalla illycaffé per stimolare ed educare i coltivatori alla produzione di caffé di qualità. Tre le menzioni speciali della giuria ai caffè “Zilioli” di Brescia, “Colzani” di Cassago Brianza (Lc), “Tuttobene” di Campi Bisenzio (Fi). Il premio innovazione, riservato al bar che presenta la formula innovativa complessiva più interessante, è stato assegnato al bar ”Acrilico” di Ancona. Il premio consiste nella possibilità di seguire un corso a scelta presso l’Università del caffè di Trieste, centro di divulgazione della cultura del caffè istituita da illycaffè con l’intento di contribuire all’internazionalizzazione dell’espresso italiano. Regione leader

nelle premiazioni di quest’anno il Piemonte (6 locali premiati), stabili la Lombardia, il Veneto e la Sicilia (3 locali sul podio), per la prima volta nell’Olimpo Liguria e Friuli Venzia Giulia, 1 locale di eccellenza ciascuno anche per Toscana, Lazio e Abruzzo. I 20 locali premiati rappresentano la punta di diamante ma gli ottimi indirizzi sono moltissimi. Basti pensare ai bar a un passo dall’eccellenza: tre tazzine e due chicchi (56 locali) e due tazzine e tre chicchi (58 locali). Ecco le ambite “3 tazzine & 3 chicchi: il “Balzer” di Bergamo, il “Baratti & Milano” di Torino, il “Biasetto” di Padova, il “Caprice” di Pescara, il “Colzani” di Cassago Brianza (Lc), il “Converso” di Bra (Cn), il “Di Pasquale” di Ragusa, il “Caffè Mulassano” di Torino, il “Murena Suite” di Genova, il “Neuv Caval’d Brons” di Torino, il “Caffè Platti” di Torino, Giacomo Foti il “Caffè Sicilia” di Noto (Sr), lo “Spinnato Antico Caffè” di Palermo, lo “Strumia” di Sommariva del Bosco (Cn), il “Tuttobene” di Campi Bisenzio (Fi), il “Veranda Il Calandrino” di Rubano (Pd), il “Bar Via delle Torri “ di Trieste, lo “Zilioli” di Brescia. Mentre i migliori bar all’interno di alberghi sono il “Bar Dandolo” dell’Hotel Danieli di Venezia e lo “Stravinskij Bar” dell’Hotel De Russie di Roma.

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L’Aibes sezione Emilia Romagna Repubblica San Marino ha dato il suo contributo a “Squisito 2007”, evento che ogni anno si svolge sulle colline di San Patrignano (Rimini). L’evento dal titolo “Apéritif sur l’herbe” ha avuto luogo lo scorso fine settembre sul campo gara outdoor, dove i barman della sezione hanno preparato un maxi aperitivo per circa 500 persone, con una serie di cocktail analcolici. In questo contesto è avvenuta la presentazione dell’opuscolo “Aibes e sai cosa bevi” sull’impegno per il bere moderato e consapevole.

BARMAN

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BARMAN

AGGIORNAMENTI

MIDORI CUP,

circuito Lombardia AIBES In calo la presenza “hotel” B

ellagio (Co), al Grand Hotel Villa Serbelloni, ha ospitato la 2a tappa del circuito del cocktail Lombardia 2007-2008, giunto ormai alla 6a edizione. La storica manifestazione, oltre che tappa per le categorie Barman Aibes e categoria Barman amici dell’Aibes ed emergenti, rappresentava la conclusione della “Challenge Cup” per le categorie Grand hotel (barman dei grandi alberghi) e Locali di prestigio (barman locali trendy). La prestigiosa sede non ha mancato di dare emozioni ai partecipanti e al pubblico presente. Numerosi gli amici dell’Aibes e concorrenti emergenti provenienti

dai corsi di formazione Aibes, futuri professionisti di questa professione, come anche lo erano i barman che lavorano nei locali trendy di prestigio. Carente purtroppo la partecipazione dei barman che operano nei grand hotel, segno visibile e tangibile del calo di interesse da parte sia delle aziende che dei barman stessi a mettersi in competizione, sintomo di un settore in ristagno. Le premiazioni hanno visto nella categoria “Amici dell’Aibes emergenti” 1° classificato Marco Venditti del Bar Concordia di Stradella (Pv), 2° classificato Gilia Bertinotti del Bar Americano di Borgomanero (No) e 3° classificato Marco Taddei del

LE LADY DRINK INCANTANO MILANO

Bellucci. Anche per questa edizione è da sottolineare l’entusiasmo delle professioniste Aibes nel partecipare alla competizione “in rosa” più ambita del territorio italiano. Al termine della premiazione si è aggiudicata il Challenge finale tra le vincitrici di categoria Patrizia Mainero (nella foto a destra) il cui cocktail after dinner si è aggiudicato la Breil Cup ed è diventato Breil 2007. Per le Emergenti-Long Drink 1° posto a Sara Ferracci, 2° a Federica Borin, 3°

a Vanessa Visicale; per After Dinner 1° posto a Erika Lo Iacono, 2° a Natalina Pingitore, 3° a Elisabetta Bovo; per Sparkling 1° posto a Giannina Schillaci, 2° a Rita Russo Di Dato, 3° a Francesca Chierici Gazebo; nel Pre Dinner 1° posto a Patrizia Maniero, 2° a Sara Schiavi e 3° a Romina Lo popolo.

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11a edizione per il concorso dedicato alla realtà femminile nel mondo della miscelazione, Lady Drink Cocktail Competition, ideato e organizzato da Danilo

Bar El Yacout di Milano. La categoria “Locali di prestigio” ha premiato Laura Dal Caldo del “Bar King’s Club” di Mantova, seguita da Matteo Riva del “Bar Il Griso” di Como e da Mirko Salvagno del “Bar Happy Days” di Mantova, mentre la categoria “Grand hotel” ha visto vincitrice Magda Balazs del “Grand Hotel Visconti Palace” di Milano, seguita da Blendi Vogli del “Grand Hotel Sirmione” di Sirmione (Bs) e da Carlo Arrigoni “Grand Hotel Il Griso” di Lecco. Nella categoria “Challenge Cup Locali di prestigio” si è aggiudicato lo spareggio con Franco Vacirca e Stefania Simonetti, il barman Diego Lombardo, mentre nella categoria “Grand hotel” è stato decretato vincitore il barman Fabio Bacchi, che l’ha spuntata in lotta con Silvano Evangelista e Carlo Arrigoni.

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24-10-2007 17:10:53

Il SAGITTARIO “mira” ad un menu da convivio per OVERSIZE

STAGIONALITÀ E CORTESIA

suberante, simpatico, entusiasta, in genere contagioso nella sua vitalissima carica di allegria, il Sagittario è un segno dominato dalla loquace benevolenza di Giove e, in seconda battuta, dalle inquietudini di Nettuno. Gaudente, edonista, dotato di un’autostima più salda della Rocca di Gibilterra, il sagittario a volte non considera troppo il fatto che le parole e le azioni altrui non siano il frutto di una specchiata onestà, con conseguenze che risultano impreviste solo ai suoi occhi. Cosmopolita per scelta e per istinto, sa valutare da esperto le culture di Paesi lontani e di mentalità differenti da quelle nostrane e appartenenti ad altri popoli perché spesso le conosce meglio degli altri e ne ha fatto spesso oggetto di analisi e di studio approfondito. È in genere un segno ben disposto verso tutti, benevolo e generoso fino all’eccesso, con una grande carica di comprensiva umanità. Estroverso, ciarliero e spiritoso, chi è nato dal

23 di novembre al 22 di dicembre di solito possiede un personale imponente, taglie un pochino più sovrabbondanti della norma, e una costituzione fisica ben sviluppata, robusta, adatta a sopportare anche gli strapazzi dei suoi amati viaggi che, se non compie realmente e regolarmente come vorrebbe, lo portano comunque - anche in sede - a veleggiare in climi intellettuali e mentali di alta e rarefatta quota. Comunque è una buona forchetta e ama mettersi a tavola in un contesto conviviale che sia consono alla sua ottima qualità di commensale affascinante, di dotto affabulatore: erudito, spigliato e spiritoso. A tavola solitamente esagera sempre un tantino e nella sua floridezza se ne intravedono i naturali e conseguenti risultati: imparare a dosare gli ingredienti sarà per lui un passo antipatico ma

LOMBARDIA A TAVOLA

necessario per limitare l’abbondanza delle libagioni. Consuma con piacere piatti elaborati e succulenti, carni sugose con intingoli divini da raccattar con il pane fresco, involtini ricchi e sugosi, formaggi stagionatissimi e cacciagione dal sapore ancora un pochino tendente all’aspro. Apprezza grandemente e letteralmente adora L’ASTROLOGA i piatti esteri come il SUSY GROSSI cus cus, gli spiedini ABBINA ZODIACO ED greci, le salse francesi, ENOGASTRONOMIA PER I CUOCHI il maiale in agrodolce, E I GOURMET il gulasch ungherese, le aringhe e i merluzzi che arrivano dal Nord e i piatti con la panna acida di moscovita memoria, apprezzati nei suoi lunghi viaggi.

www.astroconsulti.com - www.susygrossi.it

LEGGEREZZA CERCASI Il cuoco che sia nato sotto il nono segno zodiacale potrà essere ben noto per l’accuratezza della sua preparazione sul campo, che lo ha visto spesso soggiornare, per studio o per lavoro, in qualificanti Paesi stranieri e in qualificate strutture di accoglienza e ristorazione. Spesso quindi conosce a fondo le cucine di altri luoghi del mondo e ne cucina delle versioni personalizzate, arricchite, diversificate e modificate ad hoc per

I ristoranti che frequenta hanno un clima confortevole e una signorilità innata, oltre a un servizio di assoluto prim’ordine. È nella vasta gamma delle possibili scelte, tutte freschissime e profumate, nel carnet dei vini internazionali e nella raffinata mescolanza di comfort e riservatezza che sta la ragione della sua preferenza, gradendo inoltre di una certa referente attenzione da parte del personale e di un rapporto diretto con il direttore di sala.

avvicinare certi inusuali sapori alla cucina delle nostre latitudini. Questo tipo di cuoco tende a produrre un tipo di gastronomia un po’ troppo elaborata, un tantino sovrabbondante e ridondante anche nella quantità dei grassi e quindi sfrondare, alleggerire, usare minori quantità di condimenti, introdurre nel menu pietanze cucinate al vapore, delicati pesci di lago a integrazione dei più saporiti fritti di paranza, buttarsi sulle

carni semplicemente lessate e aggiunte all’ultimo a verdure e ortaggi stufati o trifolati potrebbe essere un obiettivo che la cucina tendente al “light”, recentemente così globalmente di moda, contribuirà al suo sicuro e cosmopolita successo. Nel menu non dovrebbero mancare mai verdure depurative come la cicoria, gli spinaci o, meglio ancora, i carciofi, che proteggono e agevolano le complesse funzioni del fegato.

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Novembre 2007 anno I

Attenzione al territorio e alle produzioni di qualità

PRIMO PIANO

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n. 9

2.000 produzioni italiane alla VETRINA di prestigio CREMONESE

icilia, Sardegna, Lazio, Piemonte, Emilia Romagna, Puglia e ovviamente Lombardia: saranno più di 300 le aziende che parteciperanno alla manifestazione Il BonTà (10-13 novembre), portando a Cremona il meglio della loro produzione e dell’intera produzione italiana. Fra prodotti Dop e Igp, il Bel Paese ne vanta ben 159: formaggi, salumi, prodotti della terra, olio, dolci e prodotti tipici regionali coloreranno questa edizione della fiera che da tempo si sta preprando e che ora è pronta a partire alla grande, sfoderando i suoi assi nella manica. In tutto sono oltre 4000 i prodotti tipici, un numero elevatissimo, che fa dell’Italia il Paese leader in Europa e nel mondo per quantità e qualità della produzione alimentare. E oltre 2.000 di questi tesori della tradizione nazionale sono presenti e si possono degustare in fiera.

Una manifestazione che si pone come canale commerciale privilegiato per le piccole e medie aziende alimentari, essendosi confermato come il punto di riferimento nazionale del settore. Anche se definirlo “nazionale” è ormai riduttivo: già nel 2006 Il BonTà è stato visitato da delegazioni di compratori di grandi catene distributive estere, e molte altre sono state invitate a partecipare anche alla prossima edizione. Un’opportunità importante per le aziende che vogliono entrare sui mercati esteri, in cui il prodotto tipico italiano è sempre molto apprezzato. Basti pensare che le esportazioni di prodotti alimentari tradizionali riconosciute (Dop e Igp) valgono al consumo oltre 5 miliardi di euro e oltre 2 miliardi di euro è il valore delle esportazioni; se aggiunte agli oltre 3 miliardi di euro delle esportazioni dei vini Doc e Docg (oltre 8 miliardi di euro il valore al consumo), ci si

DA SEGNARE IN AGENDA Il BonTà • 10-13 novembre 2007 Quartiere fieristico di Cremona • 2.000 produzioni tipiche artigianali in mostra www.cremonafiere.it

rende conto del ruolo che svolgono i prodotti tipici nel settore agroalimentare nazionale. A Il BonTà questi prodotti trovano una vetrina d’eccellenza, soprattutto verso gli operatori professionali: l’obiettivo principale è infatti quello di mettere in contatto i produttori e i distributori, oltre che di fare conoscere prodotti di nicchia al grande pubblico, che non manca mai a Cremona. Il grande riscontro di questo prodotto di qualità all’estero ha uno spazio di rigore di eccellenza alla manifestazione: da tempo Francia e Russia si sono dimostrate interessate a partecipare, tanto da avere richiesto nella passata edizione molti appuntamenti organizzati con i produttori presenti a Il BonTà, e quest’anno è stato il turno di Spagna e Inghilterra che, invitate a visitare la rassegna con proprie delegazioni di compratori, hanno assicurato una massiccia partecipazione.

BonTa

SALONE DELLE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE ARTIGIANALI ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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IL BONTÀ

TECNOLOGIE e ATTREZZATURE si presentano in “forze” e si guadagnano un posto d’onore SETTORI MERCEOLOGICI • Aceto balsamico tradizionale • Olio • Salumi • Vini e attrezzature enologiche • Liquori e distillati • Frutta • Marmellate, confetture, miele e mostarde • Dolci • Funghi • Pasta, riso e farine • Prodotti da forno • Formaggi • Carni fresche • Caffè • Utensili da cucina professionali • Arredamenti e attrezzature per la ristorazione • Elettrodomestici professionali (affettatrici, bilance, cucine, lavastoviglie, macchine caffè) • Forniture alimentari per catering

e attrezzature e le tecnologie italiane per i prodotti alimentari e per la ristorazione sono decisamente all’altezza di una enogastronomia che ci invidiano in tutto il mondo. L’enogastronomia di qualità e le attrezzature per la ristorazione: un binomio vincente che conferma la fiera come il punto di riferimento professionale in Italia per il prodotto alimentare tipico di qualità. Questo settore, infatti, è costantemente in crescita e la sua produzione ha ormai superato i 3,5 miliardi di euro. Ottime sono le performance registrate per i singoli comparti di attrezzature, tra i quali si segnalano le macchine per pane e pizze (+8%), per i pastifici (+9%) e per il caffé (+5,3%). Attrezzature che sono lo specchio della qualità del prodotto alimentare italiano: è evidente infatti che per ottenere una produzione

enogastronomica eccellente sono necessari strumenti e tecnologie di livello altrettanto alto. Strumenti che sono in mostra per i ristoratori e gli chef a Il BonTà, che da quest’anno dedica una particolare attenzione alle attrezzature per la ristorazione. Un’occasione unica per rimodernare i “laboratori del cibo” e una nuova sezione per aiutare i ristoratori, che rappresentano la maggioranza del pubblico professionale della manifestazione. Nonchè un invito serio a cogliere l’opportunità della visita a Cremona per scoprire le novità di un settore in cui la tecnologia è sempre più spesso un fattore di successo e una sempre più alta garanzia di qualità e salubrità dei cibi che vengono consumati in tutte le forme del “fuori casa”.

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Direttore responsabile: Alberto Lupini In redazione: Andrea Lupini, Riccardo Melillo, Greta Nicoletti e Elisabetta Passera Direzione commerciale: Anna Bonacina (responsabile), Chiara Capitanio e Livia Gerosa Stampa: Roto3, via Turbino n.11/b- Castano Primo (Mi) Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 307 del 23/1/2007 Chiuso in tipografia il 25 ottobre 2007 - Diffusione di questo numero: 46.400 copie Supplemento del n. 156 di Lombardia a tavola - direttore Alberto Lupini Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCD BERGAMO

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24-10-2007 14:27:57

IL BONTÀ

PRIMO PIANO

CHEESE OF THE YEAR 2007: è “duello” Italia-Francia

rancia, Messico, Repubblica Slovacca, Croazia, Spagna e Italia sono i Paesi che si sfidano con le loro migliori produzioni nell’ambito del “Cheese Of The Year 2007”, il campionato del mondo dei formaggi che si svolge in fiera. Sono infatti già molti i formaggi iscritti e pronti da assaggiare e valutare: un occhio di riguardo sarà per le produzioni Dop e Igp, in linea con l’obiettivo de Il BonTà di valorizzare le migliori produzioni tipiche artigianali. L’Italia parte dunque favorita, vantando il primato europeo per queste produzioni, ma il confronto sarà senza dubbio serrato, soprattutto perché le specialità in gara dovranno superare l’attento giudizio di ben tre giurie. «Puntiamo soprattutto sulla qualità - ha dichiarato Massimiliano Pagani, supervisore della gara in qualità di grande esperto e tecnico del settore - evitando prodotti anonimi, senza personalità. Le giurie privilegeranno certamente i prodotti tipici, perché vogliamo non solo premiare il miglior formaggio dell’anno, ma soprattutto dare la possibilità al pubblico dei buongustai di scoprire e assaggiare prodotti che non trovano una grande distribuzione sul territorio». E tra le tre giurie, anche una internazionale composta da 4 esperti francesi, da sempre grandi produttori e consumatori di formaggio. Praticamente, un derby!

LO SPACCIO DI DIEGO CAMPARI PRENDE TUTTI PER LA GOLA Salame cremonese, cotechino, salamelle, salami da cuocere e altre specialità tipiche, sono il vanto della produzione di Diego Campari, titolare dell’omonima azienda agricola cremonese di Sesto ed Uniti. 150 i suini allevati in azienda lungo un arco di tempo di 15 mesi e nutriti con farine auto-prodotte e integratori alimentari a norma di legge. L’attività, avviata nel 1997, porta avanti la tradizione di famiglia nell’allevamento suinicolo. Nel periodo invernale, da ottobre a marzo, si è dedicata alla produzione di salumi. Nelle vicinanze dell’allevamento hanno sede la trattoria della moglie di Campari, dove si possono gustare i piatti tipici cremonesi, le specialità di carne e i salumi artigianali, e lo spaccio collegato alla trattoria. Fiore all’occhiello della produzione è il cotechino vaniglia, così chiamato per la sua delicatezza e morbidezza, che va cotto 4 ore in acqua bollente e servito caldo insieme alla tradizionale mostarda di Cremona. Per informazioni: 0372 70060.

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PRIMO PIANO

IL BONTÀ

Alcune delle TIPICITÀ in mostra

settori dell’agroalimentare italiano sono tanti e diversi, in fiera se ne potranno trovare di tutti i gusti ma è su alcuni settori o prodotti particolari che ci si intende soffermare. Come il settore che muove oltre 60 milioni di euro per una produzione nazionale che supera abbondantemente le 14 mila tonnellate, quello del miele. Sono in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte che si trovano i maggiori apicolori nazionali (in Italia sono oltre 50.000) e hanno un bel da fare: sono infatti più di un milione gli alveari destinati alla produzione, e sono abitati da ben 55 miliardi di api! Un patrimonio ricco che va difeso dagli attacchi dei produttori esteri, che si affacciano con sempre maggiore insistenza sul mercato nazionale. Ancora una volta è la Cina che spaventa, ma con una qualità che nulla ha a che vedere con il miele italiano. Proprio con il fine ultimo di promuovere e diffondere sempre più la cultura del

nostro prodotto tipico di qualità, nell’ambito de Il BonTà si terrà un concorso che coinvolgerà gli oltre 150 apicoltori della provincia e che premierà il miele più buono del territorio. Proseguiamo il nostro viaggio, prendendo in considerazione l’alimento base della dieta mediterranea, acquistato dal 90% degli italiani: il pane, un prodotto che sta vivendo un momento di grande vitalità del settore, soprattutto quello artigianale. Sono infatti oltre 25.000 i forni in cui si produce pane secondo le rigide regole della tradizione e agli italiani piace decisamente molto: quasi il 70% lo acquista solo se è artigianale. Una tendenza che non accenna a rallentare. Un risultato ottenuto grazie alla qualità del prodotto proveniente dai forni tradizionali: una qualità riconosciuta dai consumatori e certificata dall’esperienza e dalla passione che i maestri dell’arte bianca mettono nel loro lavoro.

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24-10-2007 14:28:02

PRIMO PIANO

IL BONTÀ calendario

BonTa

Calendario Calendarioedizione eventi 2006 2007

ELLENZE DELLE ECC SALONESTRONOMICHE ENOGAIANALI ARTIG

IL MIELE PIÙ BUONO? QUELLO DI CREMONA! Terza edizione del concorso dei mieli cremonesi “A.Catenazzi”. Potranno partecipare al concorso gli apicoltori della provincia di Cremona, professionisti e hobbisti che praticano anche il nomadismo, vale a dire spostano le api in altre zone. Durante la settimana antecedente il Bontà, la giuria di assaggiatori professionisti dovrà valutare tutti i mieli pervenuti presso l’associazione apicoltori, utilizzando i criteri dell’analisi sensoriale. Alla premiazione seguirà una degustazione guidata dei mieli che avranno vinto, in modo da fare apprezzare al pubblico le peculiarità del miele cremonese ed esprimere il proprio giudizio sulle apposite schede di rilevazione del gradimento: i risultati saranno resi pubblici e comparati con la classifica di qualità del miele espresso dalla giuria. • ore 13.30 c/o Area Eventi Organizzato da Cciaa Cremona, dal settore Agricoltura, Caccia e Pesca della Provincia di Cremona, dalla Strada del gusto cremonese e dall’Associazione Apicoltori di Cremona. novembre sabato

IL TORRONE: IL RE È NUDO! “Vi siete mai chiesti come nasce e come si lavora il torrone? Uno spettacolo live soddisferà la vostra curiosità.. E soprattutto il vostro palato!!! Presentazione e lavorazione del torrone morbido • ore 15 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

CIBO E VINO A GUSTO GIOVANILE: LA BONTÀ Chef, ristoratori e produttori vinicoli si uniscono per valorizzare menu particolarmente dedicati ai gusti (e alle tasche!) dei più giovani. 12 chef prepareranno uno o più piatti e 12 produttori di vino prepareranno i giusti accostamenti, il tutto presentato a 4 commensali. Una menzione speciale verrà consegnata a chef e produttori. La nuova edizione “Degusta Giov@ne” 2008 verrà presentata e consegnata ai commensali.

• ore 15.30 c/o Area Eventi Organizzato da Gruppo Strapiace

• ore 12 c/o stand Ascom Organizzato da Ascom Cremona

CREMONA: NON SOLO TORRONE Pasticceria mignon, cannoncini, bignè: preparazione di alcune specialità dolciarie cremonesi e degustazione. • h. 17.00 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

PREMIAZIONE CHEESE THE YEAR 2007 Campionato mondiale dei formaggi: oltre 100 formaggi di provenienza internazionale, valutati da 3 giurie italiane ed estere in diverse categorie di appartenenza.. • ore 13 c/o Area Eventi Organizzato da CremonaFiere

IL MARZAPANE AL SERVIZIO DEL PASTICCERE “Un impasto duttile che permette di realizzare in modo gustoso tanti oggetti”. Lavorazione manuale del marzapane con la realizzazione di animaletti eccetera. • h. 10.30 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona novembre domenica

I MARUBINI AI TRE BRODI “La riscoperta dei sapori cremonesi attraverso il recupero delle ricette della tradizione”. Preparazione e degustazione dei marubini: il ripieno a base di manzo brasato, vitello e maiale arrosto, la presentazione nei 3 brodi di cottura delle carni utilizzate per il ripieno. Un piatto ricco e articolato. • ore 12 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

UN BOLLITO CHE AMMALIA! “…la degustazione del bollito intende promuovere la categoria dei macellai dell’Ascom, ma soprattutto celebrare uno dei piatti tipici del nostro territorio e della nostra tradizione culinaria. E quando si parla di bollito si dice tagli di carne di muscolo, testina, punta, lingua, biancostato, pernice, reale, salame da pentola, gallina, cotechino. La degustazione di questo prodotto servirà anche come spunto per mostrare la facilità di preparazione di questo piatto, uscito un po’ dalle abitudini delle giovani generazioni…”. I macellai presenteranno e spiegheranno uno dei piatti più noti della tradizione culinaria italiana.

A LEZIONE DI…TAGLIO Dimostrazione della preparazione di un quarto di bovino disossato e impiattato. • ore 14 c/o stand Ascom Organizzato da Ascom Cremona

I BISCOTTI DA THÈ La biscotteria fine ed i dolcetti tradizionali cremonesi riproposti dai laboratori artigianali seguendo le ricette casalinghe. • ore 15 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

ARMONIE DI SUONI E DI SAPORI “Un piatto per la musica.. fantasie degli chef tra tradizione ed innovazione.A tavola con la musica.. i segni evocanti suoni, musica e spartiti. Il Festival d’Autunno è in scena” Alcuni ristoranti associati alla Strada del gusto cremonese dimostreranno come presentare la tavola ed un piatto di loro scelta, ispirandosi al tema della musica. • ore 15 c/o Area Eventi Organizzato da La Strada del gusto Cremona, Cciaa Cremona, Isnart

IL TORRONE: IL RE È NUDO! • ore 17 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

L’ITALIA DELL’ORTO “...la rivalutazione dell’ortaggio, presentato e rappresentato in tutte le sue differenziazioni ed elemento essenziale nella realizzazione dei piatti tradizionali SEGUE A PAGINA

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della cucina regionale”. Presentazione ufficiale del volume L’Italia dell’Orto (2° itinerario di cultura gastronomica) e presentazione della ricerca della delegazione cremonese dell’Accademia “La cucina dell’orto a Cremona”. Degustazione a seguire. All’evento presenzierà il professor Ballarini, presidente Centro studi Marenghi e vicepresidentenazionale dell’Accademia italiana della cucina. • ore 17 c/o Area Eventi Organizzato da La Strada del gusto Cremona in collaborazione con Accademia italiana della cucina

CONCORSO “PIZZA CHE BONTÀ!” Uno dei simboli del made in Italy celebrato in un concorso tra decine di pizzaioli provenienti da Cremona e dalle province limitrofe. Una giuria di esperti valuterà le migliori pizze per qualità, realizzazione, creatività. Per informazioni: SanFelici Tel 0376 655737 e Fax 0376 655738 • c/o Area “Pizza che Bontà Organizzato da Azienda Sanfelici novembre luendì

QUALITÀ DEL CIBO: UNA QUESTIONE DI PREZZO, DI PRODUZIONE O DI RETE DISTRIBUTIVA? Una tavola rotonda con esperti del settore affronta il tema analizzando i vari passaggi • ore 11 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

UN ASSAGGIO DELL’ARTE PIÙ DOLCE! “…un vero e proprio laboratorio dove i visitatori cercheranno di carpire i segreti dell’arte più dolce del mondo. Uno staff di esperti pasticceri dell’Ascom, dimostrerà come avviene la preparazione del tipico dolce cremonese “La Turunina” e ci stupirà con la decorazione di torte…” I pasticceri presenteranno il loro evento decorando torte e preparando la turunina. • nel pomeriggio c/o stand Ascom Organizzato da Ascom Cremona

“MANI IN PASTA” “Tutti i segreti di lieviti, farine ed impasti per la realizzazione di pane fragrante”. I bambini della 4a elementare di Castelverde nel percorso formativo.

• ore 14.30 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona in collaborazione con la Scuola di Castelverde

UN POMERIGGIO DEDICATO AL DOLCE CON GLI ESPERTI DI CONFARTIGIANATO Cioccolato e torrone: una vera esplosione di gusto • ore 15.30 I semifreddi: una leccornia a metà tra mondo della gelateria e quello della pasticceria. Lavorazione e presentazione • ore 17 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

“MANI IN PASTA” “Tutti i segreti di lieviti, farine ed impasti per la realizzazione di pane fragrante”. I bambini della 4a elementare di Castelverde all’opera in questo percorso formativo. • ore 10 e ore 14.30 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona in collaborazione con la Scuola di Castelverde novembre martedì

IL PRANZO DI NOZZE “I menu delle cerimonie importanti entrano in trattoria”. CremonaFiere inaugura una collana dedicata al recupero della tradizione culinaria legata ai grandi eventi che scandiscono il percorso della vita.Tema del primo numero è il Pranzo di Nozze. La ricerca appassionata di una storica della cucina e di un noto gastronomo. • ore 12 c/o Area Eventi Organizzazione CremonaFiere

PREMIO GIORNALISTICO “UN CARRO DI BONTÀ” Conclusione della prima edizione del premio giornalistico, che andrà a valorizzare le testate e i giornalisti che hanno saputo meglio raccontare Il BonTà 2006. • alle ore 12.30

FORMAGGI - MOSTARDA E VINI “...da una produzione di latte di qualità SEGUE A PAGINA

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PRIMO PIANO

VINO, OSPITE D’ONORE IN FIERA Dopo i fasti del 2006, in cui le esportazioni hanno sfondato il tetto dei 3 miliardi di euro, la crescita dei consumi di vino italiano all’estero non accenna a diminuire, anzi. Non dobbiamo dimenticare che il 90% delle esportazioni di vino nazionale è concentrato in pochi Paesi leader. Questo, se da un lato può rappresentare una criticità in caso di crisi dei mercati di questi Paesi, dall’altro significa che le possibilità di crescita per il prodotto italiano, decisamente apprezzato all’estero sia per l’effettiva alta qualità, sia per la garanzia dell’etichetta made in Italy, sono enormi. Per questo i produttori si stanno attrezzando; è forte il desiderio di mettersi in vetrina e di dimostrare, soprattutto agli operatori internazionali della grande distribuzione, quanto vale il vino italiano. Un riscontro importante si ha tra gli espositori de Il BonTà, che dedicherà ampio spazio al settore enologico. Saranno oltre 70 i produttori attentamente selezionati tra i migliori in Italia che presenteranno la propria gamma di vini non solo a un pubblico di gourmet, ma soprattutto ad operatori professionali altamente specializzati provenienti anche dall’estero. In quest’ottica ci sono in calendario numerosi eventi dedicati al settore che coinvolgeranno enoteche e produttori per uno sviluppo sempre maggiore del comparto, come la 3a edizione di “Cibo e Vino a Gusto Giovanile”, il tradizionale appuntamento di Cremona realizzato in collaborazione con Osvaldo Murri, grande esperto del settore, in cui 12 famosi chef cercheranno di ammaliare il pubblico dei giovani consumatori abbinando sapientemente piatti prelibati e vini eccellenti - ma che si trovano nei ristoranti ad un costo “giusto”, adatto alle tasche dei giovani - per fare conoscere anche a questo importante segmento di consumatori le specialità, troppo spesso misconosciute, della nostra cucina tradizionale.

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PRIMO PIANO CONTINUA DA PAGINA

IL BONTÀ VII

come quella della provincia cremonese, i formaggi si presentano”. Una degustazione di formaggi abbinati alla mostarda, la nota conserva composta da frutta candita fatta macerare in uno sciroppo a base di senape, il tutto accompagnato con dell’ottimo vino. • ore 12.30 c/o stand Confartigianato Organizzato da Confartigianato Cremona

di fiducia, di garanzia e qualità dei propri prodotti. Dallo struzzo al miele, dal salame al formaggio, una degustazione commentata con possibilità di acquisto diretto. • c/o stand Cna Organizzato da Cna Cremona

IL PROFUMO DEL PANE ANCORA CALDO! “…maestri panificatori ingolosiranno il pubblico con la dimostrazione e la produzione dell’alimento base della dieta mediterranea, un alimento che racconta CONCORSO “PIZZA CHE BONTÀ!” le nostre radici come il nostro presente. Designazione del vincitore e premiazione. Alcuni maestri fornai dell’Ascom ci • ore 14.30 c/o Area Eventi stupiranno nell’arte del pane artistico, Organizzato da Azienda Sanfelici mentre saranno sfornate calde focacce farcite…”. L’iniziativa si propone di far conoscere ai visitatori, ed in particolare LE SCULTURE VEGETALI ai giovani studenti, le fasi e le procedure “...le infinite possibilità che il mondo vegetale offre...” Gli artigiani presentano le necessarie per la produzione del pane, tecniche d’intaglio e la realizzazione a mano nonché di rivalutare agli occhi del consumatore le proprietà nutrizionali delle sculture vegetali utilizzando solo di questo tradizionale alimento. Sarà ingredienti naturali e della cucina. • ore 16,30 c/o stand Confartigianato installata una linea completa di macchinari e i prodotti ottenuti saranno distribuiti ai Organizzato da Confartigianato Cremona visitatori. • c/o stand Ascom novembre Organizzato da Ascom Cremona

TUTTI I GIORNI INVITO A PRANZO CON LO CHEF: L’OCCASIONE DI PRENOTARE UN PRANZO PREPARATO DAI MIGLIORI LA TRADIZIONE ATTRAVERSO RISTORATORI DELLA PROVINCIA LE PRODUZIONI GASTRONOMICHE “…i sapori della tavola cremonese ARTIGIANALI esprimono una sapienza antica, semplice Gli artigiani e le azienda agricole del consorzio “Finchè avrò le mani” presentano ma anche artigianale, in un territorio, quello cremonese, famoso per le sue specialità un percorso dei sapori tipici regionali. Circa 30 tra produttori agricoli ed artigiani gastronomiche legate alle lavorazioni gastronomici della Lombardia che vendono tradizionali. Il Gruppo ristoratori dell’Ascom intende proporre ai visitatori rigorosamente ciò che producono e della manifestazione numerosi piatti del che proprio attraverso lo slogan “dal territorio...”. Produttore al Consumatore” instaurano • dalle 12 alle 14 su prenotazione con il consumatore un migliore rapporto

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Ad ogni giornata è dedicato un tema legato ai prodotti ed ai piatti tipici del nostro territorio, con i seguenti menu: • 10 novembre “Tradizione e innovazione” • 11 novembre “La tipicità” • 12 novembre “Il Rinascimento“ • 13 novembre “Il Gran finale” Info: ilbonta@cremonafiere.it Telefono: 0372 567623 c/o Ristorante “A pranzo con lo chef” Organizzato da Ascom Cremona

GLI ESPERTI ONAV AL SERVIZIO DEL VISITATORE La possibilità di degustare con gli esperti Onav e scoprire tutti i segreti per conoscere ed apprezzare i vini. I delegati di Onav Lombardia presentano in banco d’assaggio i migliori accostamenti dei vini selezionati con i formaggi partecipanti al “Cheese of the Year 2007”. • c/o Sala degustazione Organizzato da Onav Lombardia

ANTEPRIMA 100 ANNI DI MENU ITALIANI Una grande mostra, curata dall’Accademia italiana della Cucina, recupera i menu storici allestiti in occasione dei grandi eventi, per tracciare un percorso che illustri l’evoluzione culturale e le trasformazioni del gusto dell’ultimo secolo. L’esposizione, in collaborazione con la Camera di commercio di Cremona, il Comune di Cremona e la Strada del gusto del cremonese, avrà luogo nel Palazzo comunale dal 16 al 28 novembre. Il BonTà presenta un’anticipazione della mostra e una rassegna inedita dei menu di nozze più importanti. Iniziativa organizzata da Cciaa e CremonaFiere

Gli orari degli eventi sono suscettibili di modifica

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LUGANA QUANDO L’ETÀ VALE QUALITÀ COME IN FRANCIA Dopo avere superato la Francia sul piano delle esportazioni, il vino italiano potrebbe strappare ai cugini d’Oltralpe anche un altro primato: quello dei “grandi” vini bianchi che crescono di qualità al pari della longevità. L’esperienza del netto miglioramento negli ultimi anni del Lugana ne è un esempio concreto a cui dimostrano di credere con convinzione i più qualificati produttori del piccolo territorio nella zona sud del Garda, fra le province di Brescia e Verona, che oggi offrono alla ristorazione un vino di grande livello e longevità.

Dopo tre anni ancora più giovani Brillano le prime STELLE del LUGANA

LOMBARDIA A TAVOLA

a scommessa della longevità è vinta. E alla grande. Nato quasi in sordina tre anni fa per espressa volontà dei più illuminati produttori della zona, il Concorso delle Stelle del Garda “Le età del Lugana” ha acceso le sue sue prime star nel firmamento di uno dei vini oggi maggiormente di tendenza e sotto l’attenzione degli esperti. A vincere l’ambito riconoscimento, dopo tre anni di selezioni alla cieca, sono stati il Lugana Doc 2003 Riserva del Lupo dell’azienda agricola Cà Lojera della famiglia Tiraboschi (un prodotto base vinificato in acciaio) e il Lugana Doc Superiore 2003 Molceo dell’azienda agricola Ottella della famiglia Montresor (affinato in legno). Il concorso, avviato dal consorzio del Lugana sotto la presidenza di Paolo Fabiani, e poi proseguito sotto la guida del successore Francesco Montresor, si era configurato all’inizio come una sfida contro i luoghi comuni che condannavano a bere “solo” il vino bianco dell’ultima vendemmia. Il tutto con l’obiettivo di fare emergere la

CONCORSO STELLA DEL GARDA 2007 VINCITORI STELLA DEL GARDA 2007 Lugana Doc non affinato Lugana Doc Superiore affinato

• Cà Lojera - Riserva del Lupo - 2003 • Azienda agricola Ottella - Molceo - 2003 PROMOSSI PER IL 2° ANNO

Lugana Doc non affinato

Lugana Doc Superiore non affinato

• Azienda agricola Cà dei Frati - I Frati - 2004 • Azienda agricola Cà dei Frati - I Frati - 2003 • Azienda agricola Cà dei Frati - I Frati - 2001 • Azienda agricola F.lli Fraccaroli Vigna Campo Serà - 2004 PROMOSSI PER IL 1° ANNO

Lugana Doc non affinato

Lugana Doc Superiore non affinato

Lugana Doc Superiore affinato

• Tenuta Roveglia - 2005 • Azienda agricola Provenza - Tenuta Maiolo - 2005 • Civielle sac - Pergola - 2004 • San Giovanni Srl - Il Lugana - 2004 • Monte Cicogna - Il Torrione - 2003 • Azienda agricola Provenza - Molin - 2005 • Azienda agricola Ottella - Molceo - 2005 • Tenuta Roveglia - Vigne di Catullo - 2004 • Azienda agricola Selva Capuzza Podere Selva Capuzza - 2005 • Cantine Avanzi - Sirmione - 2005 • Azienda agricola Provenza - Fabio Contato - 2005 • Cà Lojera - 2003

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LUGANA

affinato 1995 al più giovane 2005; fra questi 21 sono stati i vini degustati per la prima volta, di cui ben 12, vero e proprio record, sono stati ritenuti idonei e verranno quindi riassaggiati nel 2008; 6 quelli degustati per la seconda volta dei quali 4 saranno in finale l’anno prossimo e quindi possibili “Stella del Garda 2008” (altri 3 di Cà dei Frati e uno di Fraccaroli). Due infine erano i vini presenti in finale quest’anno e ad entrambi (Cà Lojera e Ottella) è stata come detto assegnata la “Stella del Garda” “Le Età del Lugana” consegnata, alla presenza del presidente del Consorzio Francesco Montresor e del direttore Costantino Gabardi, durante la cena-studio che tutti gli anni vede il Lugana incontrarsi con la grande cucina, stavolta quella di Villa Fiordaliso a Gardone Riviera (Bs).

Lugana Doc VIGNETO PANSERE 2006 di FRACCAROLI

Lugana Doc 2003 I FRATI di CÀ DEI FRATI

Tipologia vino: Lugana Doc Etichetta: Lugana Doc Vigneto Pansere 2006 Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: manuale, dall’ultima settimana di settembre alla prima di ottobre. Fermentazione in acciaio a 18-20°C Affinamento: in acciaio per 3 mesi, in bottiglia per 3-4 mesi Colore: paglierino con intensi riflessi verdognoli Profumo: note agrumate e di frutta acerba, di fiori e clorofilla Sapore: fresco, morbido, armonico, sapido e con retrogusto di mandorla Longevità: almeno 15 mesi Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: aperitivo, con piatti delicati, ottimo con pesce di mare e di lago

Tipologia vino: Lugana Doc 2003 Etichetta: I Frati Uvaggio: 100% Lugana Vinificazione: in acciaio Affinamento: in acciaio sui lieviti fini per 6 mesi, seguito da 2 mesi in bottiglia Colore: giallo con riflessi verdognoli Profumo: netto, fragrante, con sentori di fiori bianchi e ortica, albicocca e mandorla Sapore: vivace, sapido, equilibrato e morbido Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: non fredda Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: antipasti freddi e tiepidi, primi piatti in brodo e zuppe, contorni di verdure, pesce di lago di Garda bollito, al vapore e alla griglia

Azienda agricola F.lli Fraccaroli località Berra Vecchia 1, Peschiera del Garda (Vr) IDEE PER LE Tel 045 7550949 - Fax 045 7551352 FESTE www.fraccarolivini.it - info@fraccarolivini.it

Cà dei Frati viticoltori via Frati 22, 25010 Lugana di Sirmione (Bs) Tel 030 919468 - Fax 030 9197072 www.cadeifrati.it - info@cadeifrati.it

a.l.

IDEE PER LE FESTE

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Timidamente i produttori che si avvicinarono al primo “esperimento” nel 2005 furono pochi. Il numero crebbe di anno in anno, arrivando ad avere oggi, in occasione dell’assegnazione del premio “Stella del Garda” 2007 “Le Età del Lugana”, tenutasi qualità di un vino per molti versi unico nella nuova sede del Consorzio a Peschiera del Garda (Vr), ben 33 in Italia e che, per dirla con Luigi vini in degustazione 29 dei quali in Veronelli, “col tempo migliora”. Un segnale preciso verso tutti i produttori concorso e 4 fuori concorso, di Cà dei Frati e Provenza, aziende che, e i ristoratori perchè promuovano varie annate del vino mettendole nelle forse non casualmente, nell’edizione di quest’anno hanno avuto ben 3 vini varie carte di servizio o di vendita. ciascuna “promossi” nella selezione Una sfida che, come detto, alla cieca del primo anno (vedi la possiamo dare per vinta. A spingere in questa direzione, oltre ai produttori scheda nella pagina a fianco). Ed è interessante osservare come fra quelli più innovativi, molti giornalisti del promossi quest’anno per il primo settore che hanno accolto negli anni anno figurino di fatto tutti i più noti e l’invito del Consorzio a valutare le qualificati produttori di Lugana, dei possibilità di durata ed evoluzione quali non a caso pubblichiamo le varie positiva di un vino, rimettendo in schede dei vini oggi in commercio. discussione i loro giudizi per 3 anni Le annate presenti andavano dal più di fila.

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LUGANA

Il longevo clone TURBIANA conferma l’INTUIZIONE di Veronelli

n tempo si diceva e si credeva che il Lugana andasse bevuto giovane e fresco, possibilmente d’annata, come la gran parte dei vini bianchi italiani. Fra i dissenzienti c’era solo il grande amico dei produttori di Lugana, Luigi Veronelli, che incitava soprattutto i giovani a produrre il loro Lugana per poi dimenticarlo per qualche anno in cantina prima di commercializzarlo: «troverete grandi sorprese ed infinite soddisfazioni», diceva. Ed ancora una volta aveva ragione. A confermare le intuizioni di Veronelli oggi c’è anche la scienza con l’individuazione di un clone di Trebbiano particolarmente longevo. Grazie a un progetto coordinato dal Consorzio del Lugana, dall’Università statale di Milano, dal Centro vitivinicolo di Brescia e dall’assessorato provinciale dell’Agricoltura di Brescia il disciplinare del Lugana non fa

infatti più riferimento al tradizionale Trebbiano di Soave (chiamato in loco Trebbiano di Lugana) ma al “Turbiana”, denominazione che circola da sempre nella Lugana e che ora caratterizza ufficialmente il clone del vitigno individuato con precisione. Il genoma del Turbiana è diverso dal Trebbiano veronese, come è diverso dal Verdicchio marchigiano, anche se tutti e tre fanno riferimento al Petit Manseng dei Pirenei, caratterizzato dalla longevità che assicura ai vini. Tutti gli altri cloni della famiglia dei Trebbiani derivano invece dall’Ugni blanc.

Lugana Doc superiore 2005 PODERE SELVA CAPUZZA

di SELVA CAPUZZA

LOMBARDIA A TAVOLA

Tipologia vino: Lugana Doc superiore 2005 Etichetta: Podere Selva Capuzza Uvaggio: 100% Turbiana di Lugana Vinificazione: 95% in acciaio, fermentazione in barriques per il 5% della massa Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: paglierino brillante Profumo: fresco, fruttato, con sentori di agrumi maturi, elegante ed equilibrato Sapore: morbido e pieno, fine e armonico, con piacevole acidità Longevità: 6 anni e oltre Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 10-14°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: pesce di mare o di lago, primi piatti saporiti, minestre e zuppe, carni bianche

Selva Capuzza (Colli a Lago) Cascina Capuzza, 25010 San Martino della Battaglia (Bs) - Tel 030 9910381 www.selvacapuzza.it - info@selvacapuzza.it

IDEE PER LE FESTE

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LUGANA

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Lugana Doc 2006 S. CATERINA di MONTE CICOGNA Tipologia vino: Lugana Doc 2006 Etichetta: S. Caterina Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: le uve sono pressate delicatamente in una presa automatica. Segue fermentazione termocondizionata Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: fruttato e complesso Sapore: sapido, fresco, salino e vellutato con retrogusto di mandorla amara Longevità: 3-4 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 10°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: antipasti, pesce di mare e di acqua dolce, ottimo come aperitivo

Lugana Doc 2004 IL LUGANA di PASINI PRODUTTORI

Lugana Doc superiore SELEZIONE “FABIO CONTATO” di PROVENZA

Tipologia vino: Lugana Doc 2004 Etichetta: Il Lugana Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: pressatura ad uva intera in riduzione Invecchiamento: 4 mesi sulle fecce fini Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: intenso di prugna gialla, albicocca, sambuco ed erbe aromatriche. Leggero tono minerale Sapore: fresco e sapido, deciso, morbido, tatto denso e finale lungo Longevità: 5-10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 14°C Acidità totale: 6,7 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, con pesce di lago, primi piatti di pasta con verdure, carni bianche e crostacei

Tipologia vino: Lugana Doc superiore Etichetta: Selezione “Fabio Contato” Uvaggio: 90% di Trebbiano di Lugana, 10% Chardonnay Vinificazione: 50% in barrique di primo passaggio per 12 mesi Affinamento: in bottiglia per 2 anni Colore: giallo paglierino intenso Profumo: fruttato e armonico Sapore: fresco, persistente e complesso Longevità: 5 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 14-15°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: primi piatti con sughi di carni bianche, foie gras, tartufo bianco d’Alba, formaggi stagionati e leggermente piccanti

Azienda agricola San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnango (Bs) IDEE PER LE Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 FESTE www.pasiniproduttori.it - info@pasiniproduttori. com

Azienda agricola Provenza via Colli Storici 1-Rivoltella, 21015 Desenzano (Bs) IDEE PER LE Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 FESTE www.provenzacantine.it - info@provenza.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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LOMBARDIA A TAVOLA

Azienda agricola Monte Cicogna via delle Vigne 6, Moniga del Garda (Bs) IDEE PER LE Tel e fax 0365 503200 FESTE www.montecicogna.it - montecicogna@tiscali.it

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LUGANA

Lugana Doc superiore 2004 VIGNE DI CATULLO di TENUTA ROVEGLIA Tipologia vino: Vino bianco Lugana Doc superiore 2004 Etichetta: Vigne di Catullo Uvaggio: 100% Turbiana di Lugana Vinificazione: in bianco con spremitura soffice delle uve ed estrazione massima del 50% di mosto fiore. Fermentazione in botti di acciaio Affinamento: 1 anno in botti di acciaio e 6 mesi in bottiglia Colore: giallo intenso con riflessi dorati Profumo: agrumi e frutta matura Sapore: ricco con accenti di nocciole e frutta matura Longevità: 8-10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 12-14°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: primi piatti, carni alla griglia, risotti e formaggi Tenuta Roveglia via Roveglia 1, 25010 Pozzolengo (Bs) IDEE PER LE Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 FESTE www.tenutaroveglia.it - info@tenutaroveglia.it

SIRMIONE LUGANA SUPERIORE

LOMBARDIA A TAVOLA

di CANTINA AVANZI

Due tipologie per il FERMO

i tipologie di Lugana se ne fanno forse troppe. Base e superiore (entrambi affinati in legno o in acciaio), spumante (Charmat e Metodo Classico) e passito. Per restare ai vini in concorso per le “Stelle del Garda” ricordiamo le caratteristiche principali del fermo, tenendo presente che il Lugana Doc è il vino base della piramide qualitativa del Lugana, quello che ha fatto la fortuna dei vignaioli della Lugana, che per questo motivo gli sono particolarmente affezionati, come lo si è con il figlio primogenito.

Il BASE ELEGANTE

nche nella sua versione più semplice, il Lugana Doc è un vino elegante, particolare, con un tocco di alta nobiltà e una

Lugana Doc 2006 PERGOLA di CIVIELLE

Tipologia vino: Bianco Lugana Etichetta: Sirmione Lugana superiore Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: 60% fermentazione in inox, 40% fermentazione in barriques di allier nuove Invecchiamento: 5 anni consigliati Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: fiori di mandorlo, frutta esotica e mandorla amara Sapore: sapido con retrogusto di pesca e mandorla amara Longevità: 5-10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 12-15°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: piatti di pesce in genere anche elaborati con salse, soprattutto crostacei

Tipologia vino: Lugana Doc 2006 Etichetta: Pergola Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: a temperatura controllata; pressatura soffice dopo breve contatto pellicolare. Maturazione in botti di acciaio Affinamento: in bottiglia; stabilizzazione a freddo Colore: paglierino con riflessi verdi Profumo: armonico, ampio, con note esotiche e agrumate Sapore: fine, delicato ma persistente con note di miele e albicocca Longevità: oltre 5 anni Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: carni bianche, pesce di mare e di lago, primi con sughi di pesce e pasticceria secca

Cantine Frantoio cav. Avanzi via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Bs) IDEE PER LE Tel 0365 551013 FESTE www.avanzi.net - info@avanzi.net

Civielle via Pergola 21, 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com - info@civielle.com

IDEE PER LE FESTE

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LUGANA volta che viene bevuto non viene dimenticato. II suo colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli che appaiono se il vino ha pochi mesi; ha invece tendenza al giallo leggermente dorato in seguito all’affinamento. Al naso ha un profumo delicato, sempre gradevole e caratteristico, con fragranze di fiori bianchi di primavera, a volte anche piuttosto marcate e agrumate. II sapore è piacevolmente fresco, vivace, morbido, armonico, con una possibile leggera percezione di legno e di frutta gialla, come la mela Golden, l’albicocca, la pera e l’ananas, oppure sfumature di citronella con finale che può sfociare nella pesca gialla. A volte si può cogliere anche un delicato sentore di mandorla amara, oppure una più giovanile e particolare nuance di gomma americana. II Lugana si serve a una temperatura di 8-10°C e si può abbinare con grande facilità: dal prosciutto crudo al risotto con pesce di lago, dagli antipasti di mare al luccio in salsa.

RISERVA DEL LUPO

Stella del Garda 2007 per annata 2003

2003

I Lugana diventa superiore se viene sottoposto a un periodo di affinamento di almeno dodici mesi, a decorrere dal primo di ottobre dell’anno di produzione delle uve. Prodotto di rara eleganza e struttura, può tranquillamente rivaleggiare con qualunque bianco blasonato. Dal colore paglierino o verdolino con tendenza al giallo dorato con l’invecchiamento, questo particolare vino ha un profumo delicato e gradevole, ed un sapore morbido, armonico, corposo, con possibile leggera percezione di legno. La sua gradazione minima è di 12°C, un po’ più alta rispetto al Lugana “base”, anche se spesso lo standard previsto viene facilmente superato dai vignaioli e presenta sensazioni olfattive e degustative più ricche di sfaccettature che ne permettono l’abbinamento anche a vari tipi di di carne e formaggi, oltre che con alcuni piatti a base di pesce.

2004

Stella del Garda 2007 per annata 2003

di OTTELLA

di CA’ LOJERA

Tipologia vino: Lugana Doc superiore Molceo Etichetta: Molceo 2004 Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: 80% in acciaio, 20% in legno Invecchiamento: in cantina per 20 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: dorato nitido, coivolgente Profumo: note fruttate, con sentori di agrumi, di fiori. Nota minerale, fine Sapore: morbido, vivace nella persistenza e nella corrispondenza degli aromi agrumati Longevità: 5-10 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: ideale per accompagnare carni bianche, fois gras e tutti i piatti di pesce

Tipologia vino: Lugana Doc Etichetta: Lugana Riserva del Lupo 2003 Uvaggio: 100% Turbiana di Lugana Vinificazione: in acciaio sui lieviti, con lunga fermentazione Invecchiamento: in bottiglia Affinamento: in acciaio per 24 mesi Colore: giallo oro luminoso Profumo: sentori di citronella, mandorla verde e clorofilla Sapore: netto, fragrante, elegante e minerale Longevità: 15-20 anni Gradi: 13,50% vol. Temperatura di servizio: 11-12°C Acidità totale: 6,60 g/l Abbinamenti: ideale con crostacei, ostriche e pesce del lago di Garda bollito, al vapore e alla griglia Azienda agricola Ca’ Lojera di Tiraboschi Rovizza di Sirmione (Bs) Tel 045 7551901 - Fax 045 6409280 www.calojera.com - info@calojera.com

MOLCEO

IDEE PER LE FESTE

Azienda agricola Ottella Località Ottella 1, San Benedetto di Lugana IDEE PER LE 37019 Peschiera del Garda (Vr) FESTE Tel 045 7551950 - Fax 045 7551399 - ottella.m@tiscalinet.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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Lugana Doc

Il RICERCATO SUPERIORE

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TAGLIO BORDOLESE

Le emozioni di MERLOT e CABERNET All’Italia 24 medaglie d’oro su 32 Ai primi posti le aziende della Valcalepio

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a terra bergamasca si conferma come la patria italiana dei vini a taglio bordolese. Anche se il Concorso enologico “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, organizzato a Bergamo con il patrocinio dell’Oiv, non ha assegnato nessuna “Gran medaglia d’oro” (per averla occorre superare il punteggio di 90/100), delle 24 medaglie d’oro vinte dall’Italia sulle 32 attribuite (punteggio minimo 85), ben 8 sono infatti finite ad aziende bergamasche, che si sono portate a casa anche 5 di quelle d’argento sulle 17 totali (minimo 80/100), oltre ad uno dei 10 ambiti premi

speciali della stampa specializzata (uno per ogni Paese). Al concorso hanno partecipato 163 vini provenienti da 13 Paesi del mondo (Grecia, Cile, Malta, Australia, Israele, Sudafrica, Croazia, Germania, Svizzera, Francia, Perù, Argentina e Italia). Si può dire che, giunto alla terza edizione, il Concorso è diventato davvero “internazionale”. Così come internazionale è stata la giuria chiamata a giudicare i vini e ad assegnare le medaglie: le sei commissioni d’assaggio hanno visto impegnati 60 esperti, enologi e giornalisti del settore provenienti da ben 18 Nazioni. Delle 32 medaglie d’oro, due sono andate alla Francia, due alla Svizzera, una

a Cile, Croazia, Grecia e Israele, ben 24 all’Italia (di cui 8 a produttori bergamaschi della zona del Valcalepio, ormai a pieno titolo l’area dei bordolesi italiani, con evidente soddisfazione del direttore del Consorzio Valcalepio, Sergio Cantoni - nella foto). Interessante anche il premio speciale della stampa specializzata che fra i vini italiani ha selezionato l’Igt Cabernet 2003 Villa Redona di Medolago Albani di Trescore, già vincitore di una medaglia d’oro. Tenendo conto anche della medaglia d’argento vinta con il Valcalepio Doc 2003 i Due Lauri, la cantina Medolago Albani risulta per l’edizione di quest’anno quella più premiata in assoluto. Tre

Bergamasca Igt Caberet Sauvignon SATIRO 2001 di TALLARINI

Rosso della Bergamasca Igt SÈRAFO 2005 di TALLARINI

Tipologia vino: Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt Etichetta: Satiro 2001 Uvaggio: 90% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot Vinificazione: lunga macerazione su bucce per estrarre tutti i pigmenti e i tannini Invecchiamento: 24 mesi in piccoli caratelli di quercia bianca Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rubino tendente al granato Profumo: sentori di liquirizia, cannella e prugne sotto spirito Sapore: caldo e morbido, speziato e persistente Longevità: 10 anni e oltre Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: cibi molto grassi e untuosi, stracotti e brasati, formaggi stagionati

Tipologia vino: Rosso della Bergamasca Igt Etichetta: Sèrafo 2005 Uvaggio: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot Vinificazione: separatamente per la diversa maturazione dei 2 vitigni, con lunghe macerazioni e rimontaggi Invecchiamento: almeno 1 anno in piccole botti di rovere Affinamento: almeno 1 anno in bottiglia Colore: granato che sovrasta il rubino Profumo: fruttato con sentori speziati di cannella e tabacco Sapore: morbido con piacevole nota tannica ed erbacea di fieno Longevità: 10 anni e oltre Gradi: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6,30 g/l Abbinamenti: piatti importanti a base di carni rosse e selvaggina

Azienda agricola Tallarini via Fontanile 7/9, 24060 Gandosso (Bg) Tel 035 834003 - Fax 035 834131 www.tallarini.com - info@tallarini.com

IDEE PER LE FESTE

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TAGLIO BORDOLESE

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PROMUOVERE VINO IL SOAVE INSEGNA

tema sotto i vari aspetti delle singole professionalità. Ne è emerso che, pur nelle difficoltà del momento, il mondo del vino deve puntare sulla promozione attraverso i mass media, per affermare un’immagine positiva del vino come bevanda. Il mercato è molto volubile, i gusti dei consumatori cambiano velocemente: per questo non bisogna mai perdere di vista il consumatore finale, che va informato ed educato, VILLA REDONA CABERNET SAUVIGNON ma anche MEDOLAGO ALBANI per certi versi accontentato in quelle che sono Tipologia vino: Indicazione geografica tipica le sue mutevoli Etichetta: Villa Redona Cabernet Sauvignon richieste. Uvaggio: 100% Cabernet Sauvignon Da notare Invecchiamento: 4 anni l’osservazione Affinamento: 18 mesi (minimo 1 anno di Pellegrini in barrique e tonneaux), secondo cui di 2° e 3° passaggio minimo 1 anno «è molto alta la in bottiglia territorialità dei Colore: rosso rubino molto intenso consumi di vino; Profumo: complesso, evoluto, speziato il turista del vino ed erbaceo consuma prodotti Sapore: caldo, avvolgente, di tannini del territorio fusi, tabacco, spezie e caffè ed è giusto sia Longevità: 5-15 anni così. È difficile Gradi: 12,4% vol. che un vino si Temperatura di servizio: 18-20°C possa affermare Abbinamenti: carni rosse tradizionali, in altre zone formaggi stagionati. se prima non Ottimo come vino da meditazione è considerato e consumato Azienda vitivinicola Medolago Albani Emanuale sul suo stesso via Redona 12, 24069 Trescore Balneario (Bg) IDEE PER LE territorio di Tel 035 942022 - Fax 035 4257777 produzione». FESTE www.medolagoalbani.it - info@medolagoalbani.it

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riconoscimenti che confermano la qualità dei vini Medolago Albani (nella foto accanto), che già lo scorso anno aveva meritato l’oro con il Valcalepio Rosso Doc 2004 e l’argento con il Merlot Igt Cumello 2004, mentre nella prima edizione del concorso aveva avuto la medaglia d’argento il Valcalepio rosso doc 2003. Ugualmente significativi i riconoscimenti ottenuti dall’azienda di Vincenzo Tallarini (nella foto sotto) di Gandosso che con due medaglie d’oro (Igt Cabernet Sauvignon Satiro 2001 e Igt Bergamasca Serafo 2005) bissa il successo dell’edizione 2006, quando aveva ottenuto la Gran medaglia d’oro con il Sèrafo 2003. Un risultato che sembra confermare la scelta aziendale di passare decisamente ad imbottigliare solo riserve. Da sottolineare poi che ll giornate del concorso si sono concluse con un interessante convegno su “Il vino: dalla promozione alla vendita”. I relatori (Aldo Lorenzoni direttore del Consorzio tutela Soave, Carlo Vischi giornalista della Gribaudo editori, Gianluigi Bistro presidente Unavini, Pietro Pellegrini presidente Pellegrini spa, Filippo Mangione tecnico della Casa Vinicola Zonin, Giovanni Arcari agente di commercio e Luigi Odello presidente del Centro studi assaggiatori) hanno esaminato il

Un esempio di promozione in grande stile è quello esposto dal direttore del Consorzio tutela Soave, Aldo Lorenzoni che ha ricordato la più impegnativa campagna promozionale (sulle tv Mediaset) mai effettuata dal vino Soave, terzo per quantità prodotto in Italia (circa 70 milioni di bottiglie) dopo Asti Spumante e Chianti, e primo bianco per riconoscimenti ottenuti sulle Guide e nei concorsi. Una campagna costata finora 1,5 milioni di euro. «Mentre l’80 per cento del nostro prodotto va all’estero - afferma - avevamo trascurato il mercato italiano e questa campagna ci permetterà di riportare nelle preferenze degli italiani un vino che merita attenzione.Traguardi che raggiungeremo grazie alla coesione dei 3mila produttori di Soave».

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TAGLIO BORDOLESE

- Valcalepio Doc 2003 • Az. Agr. Tallarini - Bergamasca Cabernet Sauvignon Igt, Satiro 2001 • Az. Agr. MEDAGLIA D’ORO Tallarini - Bergamasca Igt, Serafo 2005 • Castello degli Angeli Sac • Viña Punto Alto - Valcalepio Doc, Amedeo 2003 • Az. - Valle del Maipo, Sierra Negra, Viña Agr. Pecis Angelo - Valcalepio Doc, Punto Alto 2003 Rosso della Pezia, 2003 • Az. Agr. (Cile) • Vinogradarstvo Podere della Cavaga - Valcalepio Doc, Foresto 2003 • Borgo di Podrumarstvo Krauthaker, Gallinaccia Sas - Sebino Igt, Colmo Vinogorje Kutjevo, Kvalitetno dei Colmi 2005 • Az. Agr. La Rocchetta 2006 (Croazia) • Terra - Valcalepio Doc 2004 Burdigala - Bordeaux Aoc, Causse Rogue 2005 • Az. Agr. Colline della Sstella Ss (Francia) - Ronchi di Brescia Igt, Ronco del Sole • Chateau Tour Prignac - Medoc Aoc 2004 • Poderi Alasia - Monferrato 2003 (Francia) • Ktima Vourvoukeli Doc, Luce Monaca 2004 • Planeta Flora - Avdira Regional wine, Lagara Ss - Sicilia Igt, Burdese 2005 • Col 2005 (Grecia) • Galil Mountain Winery d’Orcia Spa Soc. Agr. - Sant’Antimo - Alta Galilea, Yiron 2003 (Israele) • Doc, Olmaia 2004 • Tenuta Poggio Tamborini Carlo Eredi Sa - Ticino Verrano Sarl - Maremma Toscana Igt, Dròmos 2004 • Cantina Riva del Merlot Doc, Comano 2005 (Svizzera) Garda - Trentino Merlot Doc, Crèa • I Vini di Guido Sa - Ticino Rosso Doc, Vigna d’Antan 2005 (Svizzera) 2005 • Cantina Sociale Avio Soc. Coop. Agr. - Trentino Doc 2004 • Marengoni Silvio, Lino e Favio - Colli Piacentini Cabernet Sauvignon • Cantina Aldeno Sca - Trentino Doc, Casa Bianca 2005 • Az. Agr. Cabernet Sauvignon Doc, Enopere Medolago Albani - Bergamasca 2003 • Casa Vinicola Benntai Spa - Veneto Cabernet Sauvignon Igt, Cabernet Igt, Villa Redona 2003 • Cantina Sociale Val San Martino Cabernet Sauvignon 2005 • Masottina

3°CONCORSO I VINCITORI

PREMIO STAMPA

MEDAGLIA D’ARGENTO • Az. Vitivinicola Magri Eligio Valcalepio Doc, Patrizio 2003 • Agricola Cantrina - Benaco Bresciano Merlot Igt, Nepomuceno 2003 • Az. Agr. Lurani Cernuschi - Valcalepio Doc 2005 • Az. Agr. Medolago Albani - Valcalepio Doc, I Due Lauri 2003 • Az. Agr. La Rocchetta - Valcalepio Doc 2005 • Az. Agr. Cascina del Bosco - Valcalepio Doc, Cantoalto 2004 • Az. Agr. San Giovanni Srl - Garda Cabernet Sauvignon Doc, Vigneto Montezalto 2003 • Soc. Agr. Taver di Bocchio F.lli Ss - Garda Cabernet Sauvignon Doc, Cabernet Sauvignon 2006 • Az. Agr. Vella Orlandi - Sicilia Igt, Terranostra 2005 • Rizzuto Guccione Soc. Agr. - Sicilia Merlot Igt, Statale 115 2004 • Col d’Orcia Spa Soc. Agr. - Sant’Antimo Doc, Nearco 2003 • Cantina Aldeno Sca - Trentino Doc, San Zeno 2002 • Athesia Vini Srl - Cantina di Nomi - Trentino Merlot Doc, Antichi Portali - Le Campagne 2005 • Cantina Sociale Mori Colli Zugna - Trentino Merlot Doc, Vigna del Gelso 2005 • Vivallis Sca - Trentino Cabernet Sauvignon Doc ,Vigna Carbonera 2005 • Pasqua Vigneti e Cantine Spa - Veronese Igt, Le Soraie 2005 • Cantina Valdadige - Veneto Igt, Mansio Servasa 2003

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• Proviva Srl - Lujan de Cuyo, Chakana 2005 (Argentina) • Casella Wines - Wine of Australia, Merlot Yellow Tail 2006 (Australia) • Viña Punto Alto - Valle del Maipo - Sierra Negra,Viña Punto Alto 2003 (Cile) • Vinogradarstvo - Podrumarstvo Krauthaker,Vinogorje Kutjevo - Kvalitetno 2006 (Croazia) • Terra Burdigala - Bordeaux Aoc, Causse Rogue 2005 (Francia) • Ktima Vourvoukeli Flora - Avdira Regional wine, Lagara 2005 (Grecia) • Galil Mountain Winery - Alta Galilea,Yiron 2003 (Israele) • Bodegas y Viñedos Tabernero - Perù, Cabernet Sauvignon 2004 (Perù) • Belbon Hills - Western Cape, South Africa, Cabernet Sauvignon 2004 (Sud Africa) • Tamborini Carlo Eredi Sa - Ticino Merlot Doc, Comano (Svizzera) • Az. Agr. Medolago Albani - Bergamasca Cabernet Igt,Villa Redona 2003

Spa - Colli di Conegliano Doc, Montesco 2003 • Pasqua Vigneti e Cantine Spa - Venezie Cabernet Sauvignon Igt, Morago 2005 • Case Paolin - Az. Agr. Pozzobon Emilio Montello e Colli Asolani Doc, San Carlo 2005 • Az. Agr. Marcato Ss - Veneto Rosso del Vicentino Igt, Baraldo 2003 • Az. Agr. Val dell’Ovo Ss - Colli Trevigiani Rosso Igt, Baùsk 2002

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VINI DOLCI

VINI DOLCI a Usci bla

adiam zzrit la feum xer sequamet ad dolorer si et lum vent vel eugiam, veliquis alisisi. Dolore feugait utpat alit atue venis nulluptat. Amet iriuree tuerostin ex et lortie commy nit velissenis niscilit doluptat vel ipit veros nulla augue elit ad mod eui el ute erosto odolore feumsandre magnit wis autetue vel etuerilit vel dolute dolore dolutpate facincin hendrercin ulputpate ex ercil utpate consequat. Ud miniam, sit irit nostrud modolor sum ea facing erostisi tem inim euiscipit wismolut ad el ulla augiatum zzriure faccum quam iriuscipit luptat, quam diat. Ed magnim ver inci blaore duipsummy nim dolummy nulput wisl eum in ut adignis nulputet ate do er summy nos esto estrud eumsan ut ercinci liquatuer sit, sumsandre Giorgio Nicolin vel ulluptation exercin velit, venis adit adit, quisl ese magnis dunt la con et, vel enim niate minim diamcon sequis nonsequat. Wis autat num vulpute digna consequam quisl dolor si blan utatum eui estio consed esto dignim veniat. El duisi. Volore modolor eetuerostrud modolortinis nis ea feu faccumsan henibh eugait wisisi. Feummod ipsusci tat. Lamconsed minci ex er susto duipit iliquat, quisl dip eu facidunt at laore te dolutetuer sequate dolorpero esequipsummy nostinit velis nummy nosto eros niamet num nonsectem

Barbara Tamburi

Alberto Coffele

vent autate ex et doloreetue min hent prat. Wisisl ullan enit acilit dolor aut lumsan volorperat. Duis dolorper alit, veliquis nullaor ad euguera essectet nostrud ming ero consequis augiam, quamet nim at. It lore feum zzriure facipis molorpero dio od et atisit num dolorero ea consecte eu

Donald Ziraldo

Fausto Maculan

Gaspare Buscemi

Giancarlo Gavazza

Giancarlo Premarin

Mario Pojer

Giuseppe Zonin

Vincent Bouchard

Silvia Scaglione

M. Cristina Geminiani

JosĂŠ Rallo

Helga GĂĄl

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LOMBARDIA A TAVOLA

nullamcommod ex eliquamet nulland ionsenit luptatum nibh ex er si et utpat nos autpatem veriure magna ad ex etuer ilit lutpat. Rem eniam adionsequat enit wis nis nibh endrem nullandignim dolor aut luptat ute facillaor ad magna consequam velit lore enis eugiamet esto delisim verat. Ibh ex enim do dionsent alit

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VINI DOLCI

Da Ischia, fra palmenti e parracine il vino DA CONVERSAZIONE L

a produzione è decisamente di nicchia: sia per il numero delle bottiglie (destinate a passare in pochi anni dalle attuali 20mila da mezzo litro a 50mila), sia per la tipologia innovativa (“un vino da conversazione”, precisa l’enologo Francesco Iacono, invece dei più tradizionali “da meditazione”). Una caratteristica che, unita alle qualità del prodotto (vedi scheda sotto), sembra destinata ad collocare questo vino ischitano nelle più

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GIARDINI ARIMEI

Tipologia vino: da uve stramature Etichetta: Giardini Arimei Uvaggio: 40% Biancolella, 30% Forastera, 10% Rilla, 10% San Lunardo e 10% Coglionara Vinificazione: macerazione pellicolare delle uve surmature che progressivamente vengono aggiunte al vino in fermentazione Invecchiamento: in carati di rovere per 12 mesi Affinamento: in bottiglie almeno 5 mesi Colore: ambrato Profumo: sentori di spezie, albicocca, frutti tropicali, agrumi Sapore: dolce, non stucchevole e con retrogusto leggermente amaro Longevità: elevata Gradi: 16% vol. Temperatura di servizio: 12-14°C Acidità totale: 5,60 g/l Abbinamenti: formaggi vaccini stagionati ed erborinati, pastiera, pasticceria secca

ricercate carte della ristorazione.A produrlo è la cantina Giardini Arimei di Forio d’Ischia (Na) che costituisce la quarta gemma di quel “Progetto Arcipelago” che caratterizza l’azienda agricola Fratelli Muratori (finora nota per le sue bollicine di Franciacorta, per i rossi prodotti nella Maremma toscana di Suvereto e per i bianchi beneventani). Lo splendido sito di Giardini Arimei (nome che indica terra di fuoco e che caratterizza sia la cantina che il vino) è stata inaugurata ad ottobre, presente come madrina la regista Lina Wertmüller (nella foto a ﬁanco di Francesco Iacono e fra i quattro fratelli Muratori Diego, Bruno, Giuliano e Giorgio). Dopo quasi 5 anni di lavori di recupero attento e rispettoso dell’ambiente, sia delle vigne (7 ettari) sia della cantina, il risultato è un raro esempio di valorizzazione che abbina una valorizzazione dell’immagine tradizionale del luogo, con l’efficienza, il rigore e l’innovazione tecnologica. Notevole è il ripristino ad esempio di 3 chilometri di

Parracine, i muretti a secchi che sorreggono con 4mila mc di massi i terrazzamenti delle vigne (foto sopra). Per non parlare dei Palmenti (4 dei quali già riattivati), vasche in roccia in cui avviene la vinificazione, oggi assistita da sistemi ad Argon, secondo l’originale ricetta che prevede 7 successivi apporti sul primo mosto di uva vendemmiata progressivamente da settembre a dicembre. Mariuccia Passera

Giardini Arimei via delle Ginestre - Forio d’Ischia (Na) Tel 030 7451051 - Fax 030 7451035 www.fratellimuratori.com info@fratellimuratori.com

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VINI DOLCI

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In cerca di grandeur A un anno dalla Docg il PICOLIT punta al Ghota dei vini dolci imbolo del vino dolce per eccellenza, con profumi e aromi inconfondibili, quasi oro liquido, riservato a pochi eletti per la limitata produzione concentrata sui confini orientali del Friuli (forse 50mila bottiglie), il Picolit guarda con orgoglio al suo blasonato passato e, forte della Docg ottenuta lo scorso anno, punta con decisione al ruolo che in Francia ha l’Yquem.

Per raggiungere l’ambizioso obiettivo a suo tempo indicato da Luigi Veronelli serve forse ancora un po’ di strada. Magari per la messa a punto di un più preciso standard di prodotto, oggi all’insegna di una ricerca di qualità che in qualche caso rischia di fare perdere un po’ il senso dell’identità viste le molte, forse troppe, varianti. Uno sforzo a cui mira del resto lo stesso consorzio dei Colli Orientali del Friuli, presieduto da Pierluigi Comelli, che in occasione di un evento di grande rilievo, “Picolit en primeur”, ha presentato alla stampa internazionale il “futuro“ di questo vino attraverso una degustazione alla cieca dell’attuale condizione dei Picolit dell’annata 2006. Un test da cui sono emerse alla grande il valore e le enormi potenzialità del Picolit, ma anche le sue molteplici facce che comprendono vino da uve surmature a quelle botritizzate, con colori dal giallo pallido al ramato, con non sempre immediata riconoscibilità. a.l.

ALCUNI PRODUTTORI DA VISITARE Di fronte a produzioni così modeste (nel numero delle bottiglie) è difficile poter dare indicazioni.Al di là di tipologie spesso anche nettamente diverse, segnaliamo alcuni produttori da seguire con attenzione: • Livio Felluga di Cormons (loc. Brazzano), certamente fra i prodotti di riconosciuta eccellenza • Ronchi di Cialla, della famiglia Rapuzzi a Cialla di Prepotto (forse il Picolit in purezza più riconoscibile per colore e profumi) • Azienda agricola il Roncal di Cividale del Friuli (loc. Montebello), vino in purezza di grande eleganza ed equilibrio • Le vigne di Zamò di Manzano (località Rosazzo) • Azienda agricola Zorzettig Cav. Giuseppe di Spessa di Cividale • Marco Cecchini di Premariacco • Rocca Bernarda di Ipplis • Colutta Giorgio di Manzano.

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GUIDE

Sono 309 i 5 Grappoli scelti da DUEMILAVINI D

uemilavini 2008, il viaggio ideale nelle seduzioni del vino, arricchito dai migliori ristorant per degustarlo, è giunto alla sua 9a edizione con la novità dell’indicazione del vino per tutti i giorni e del suo abbinamento con il cibo. Per chi ama il vino i ristoranti sono poli di richiamo, mete di viaggio e di sosta capaci di intrigare e sedurre, di far bere e far discutere, di parlare al cuore e alla mente grazie all’intelligenza e alla passione di chi le ha volute. Secondo questo criterio è nata la selezione di questa guida, che ha descritto quest’anno 1.492 indirizzi, esemplari di coerenza complessiva tra l’offerta del vino e quella del cibo in 1.792 pagine. Oltre 15.000 i vini degustati, circa 800 i finalisti e 309 quelli premiati con i 5 Grappoli, il punteggio dell’eccellenza, per 255 aziende. Il libro

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Doc bianco Collio BROY 2006 di EUGENIO COLLAVINI

Tipologia vino: Doc bianco Collio Etichetta: Broy 2006 Uvaggio: 40% Chardonnay, 40% Tocai Friulano, 20% Sauvignon Vinificazione: passitura in moderna fruttaia a 8-10°C e fermentazione in botti di rovere Invecchiamento: fino a tarda primavera Affinamento: fino a fine estate in bottiglia Colore: giallo dorato ben carico Profumo: nota di frutti tropicali maturi con sentori di miele e vaniglia Sapore: corposo e armonico Longevità: 8-10 anni Gradi: 14% vol. Temperatura di servizio: 12-14°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: piatti della cucina friulana, pesci, risotto al tartufo e formaggi di media stagionatura Eugenio Collavini via Ribolla Gialla 2, 33040 Corno Rosazzo (Ud) IDEE PER LE Tel 0432 753222 - Fax 0432 759792 FESTE www.collavini.it - collavini@collavini.it

guida ai vini e ai ristoranti d’Italia è suddiviso in quattro sezioni. Nella prima si parla di tecnica della degustazione e abbinamento cibo-vino. Una parte storica e di ricerca sul territorio in cui, regione per regione, sono indicate le Doc e le Docg, i prodotti Dop e Igp, e si indicano le fiere e le sagre locali a carattere enogastronomico. Un’intera sezione è dedicata ai ristoranti mentre la quarta parte presenta le aziende e i vini prodotti. Ogni azienda viene descritta e indicata con tutte le informazioni utili al lettore: dall’indirizzo a come arrivarci, dal proprietario all’enologo, dagli ettari vitati al numero di bottiglie, all’elenco dei vini prodotti. I campioni sono tutti descritti (utilizzando il metodo di degustazione di scuola Ais) e valutati in Grappoli (da 2 a 5). La soglia dell’eccellenza per Duemilavini si colloca a 91 centesimi ed è per questo che i 4 Grappoli rappresentano, con i loro 90 punti, vini di grandissima qualità. Anche quest’anno è il Piemonte, con 72 etichette eccellenti, a battere la Toscana, al secondo posto con 49 etichette. Il Friuli Venezia Giulia, con 28 Cinque Grappoli, conquista la terza posizione davanti al Veneto a quota 24, all’Alto Adige a 21, e alle Marche a 20. Seguono la Sicilia con 15, la Lombardia con 14, l’Umbria con 11, la Campania e l’Abruzzo con 8. A quota 6 troviamo il Lazio e la Sardegna, a 5 l’Emilia Romagna e la Basilicata, a 4 il Trentino; seguono a 3 la Puglia, la Calabria, la Liguria e la Valle d’Aosta; chiude la classifica il Molise con una sola etichetta.

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GUIDE

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Gambero, Espresso e Veronelli L’Italia del vino cala un nutrito TRIS D’ASSI

L’espresso” ha assaggiato 20.000 vini, dei quali 10.000 recensiti. 159 sono risultati essere i vini dell’Eccellenza, con in testa la Toscana con 37 vini, secondo il Piemonte con 35. Le stelle sono state assegnate a 314 produttori, tra i quali 13 classificati con la massima valutazione di “tre stelle”. Novità è stata introdotta con la selezione de “I 50 Outsider”, che raggruppa i migliori vini delle denominazioni d’origine o delle tipologie che si sono distinte negli assaggi, pur senza raggiungere

livelli d’eccellenza. Non sono da meno i numeri dei Vini di Veronelli, una guida critica, regione per regione, ai buoni vignaioli e viticultori italiani e del Canton Ticino: oltre 16.000 i vini descritti, quasi 3.000 i produttori. Quest’anno sono state assegnate 497 “Super Tre Stelle” italiane, attribuite a una singola annata di un vino, già ai vertici da almeno tre anni nelle guide precedenti e che abbia ottenuto punteggio superiore a 91, di cui ben 20 al Canton Ticino.

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a 21a fatica di Slow Food e Gambero Rosso “Vini d’Italia 2008” ha coinvolto quasi 250 persone, 30 commissioni hanno assaggiato più o meno 25mila vini, recensito 2.245 aziende e circa 18.000 vini. Quest’anno i Tre Bicchieri assegnati sono stati 305: in testa alla classifica delle regioni più premiate la Toscana con 65 riconoscimenti (10 premi in più rispetto al 2007) contro i 61 del Piemonte; seguono il Friuli Venezia Giulia con 28, il Veneto con 27 e l’Alto Adige con 22, la Sicilia con 15, la Lombardia con 13, le Marche con 11, Abruzzo e Campania con 10. Chiudono l’Umbria con 8, Trentino e Puglia con 7, Emilia Romagna con 5, Basilicata e Sardegna con 4, Lazio con 2, Calabria 2, Valle d’Aosta 2, Molise e Liguria. Mentre la 7a edizione della guida “I Vini d’Italia de

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OTTIMI

L’ENOTECA DELLA SERRA

premia i migliori vini da Aosta a Novara

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n nome che lasciava presagire l’impegno di una regione, del suo territorio e della produzione vitivinicola. “Ottimi 2007”, questo il nome del concorso organizzato dall’Enoteca regionale della Serra presso il Castello di Roppolo (Bi) in onore dei migliori vini delle province di Biella, Vercelli, Novara, Torino e della Valle d’Aosta e che ha coinvolto istituzioni, Provincia, strade del vino, consorzi della Regione Piemonte. Il programma della manifestazione, organizzata lo scorso 23 settembre, ha previsto l’allestimento di stand enogastronomici del Consorzio Terre biellesi e alcuni banchi di degustazione dei 18 vini premiati (si veda tabella accanto). Oltre al momento celebrativo in onore delle aziende e dei vini premiati, c’è stato spazio anche per una visita alla dimora privata del Castello e per lo spettacolo teatrale “La Vigna nata per Amore” che ha coreograficamente concluso la giornata.

I 15 PREMIATI • Erbaluce di Caluso Doc metodo Classico 2003 di Società agricola “Cella Grande” • Erbaluce di Caluso Doc metodo Classico 2003 di Azienda agricola vitivinicola Orsolani • Valle d’Aosta Doc Petite Arvine 2006 di Cave des Onze Communes • Erbaluce di Caluso Doc 2006 di Azienda agricola Zaniboni “La Favorita” • Erbaluce di Caluso Doc 2006 di Cantina sociale del Canadese • Erbaluce di Caluso Doc 2006 di Società agricola “Cella Grande” • Erbaluce di Caluso Doc 2006 di Azienda agricola Favaro Benito • Valsusa Doc 2006 di Azienda agricola Carlotta • Valle d’Aosta Doc Fumin 2005 di La Crotta di Vegneron • Valle d’Aosta Doc Pinot noir 2004 di Cave des Onze Communes • Carema Doc 2003 di Azienda vitivinicola Ferrando • Bramaterra Doc 2003 di Aziende agricole Sella • Bramaterra Doc 2003 di Azienda agricola Antoniotti Odilio • Bramaterra Doc 2003 di Azienda agricola Giuseppe Filippo Barni • Lessona Doc 2003 di Aziende agricole Sella

SAN MARTINO BRUT METODO CLASSICO

VALLÉE D’AOSTE DOC FUMIN

Erbaluce di Caluso Doc 2003 di CELLA GRANDE

di LA CROTTA DI VEGNERON

Tipologia vino: Erbaluce di Caluso Doc Vsqprd Etichetta: San Michele brut metodo Classico Uvaggio: 100% Erbaluce Vinificazione: in vasche termocondizionate per 6 mesi dopo 1a fermentazione Invecchiamento: seconda fermentazione su lievito selezionato per almeno 36 mesi prima della sboccatura Colore: giallo dorato Profumo: ginestra, mela Golden e ananas Sapore: pieno, fresco e armonico con note di crosta di pane Longevità: 3 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: ottimo come aperitivo ma adatto anche a pranzi importanti a base di pesce e crostacei Società agricola Cella Grande via Cascine di Ponente 21, 13886 Viverone (Bi) IDEE PER LE Tel 0161 98245 - Fax 0161 987272 FESTE www.cellagrande.it - info@cellagrande.it

2003

Tipologia vino: Vallée d’Aoste Doc Etichetta: Fumin 200e Esprit Follet Uvaggio: 100% Fumin Vinificazione: fermentazione in acciaio a 28-30°C per 15 gg con rimontaggi Invecchiamento: 12 mesi in legno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso porpora Profumo: speziato e floreale, con sentori di vaniglia, pepe bianco, ciliegia e frutta rossa Sapore: secco, caldo, morbido, con tannini di buona eleganza e fresco Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Abbinamenti: ottimo con carni rosse giovani e succulente, con formaggi di buona stagionatura

La Crotta di Vegneron coop. agr. piazza Roncas 2, 11023 Chambave (Ao) Tel 0166 46670 - Fax 0166 46543 www.lacrotta.it - info@lacrotta.it

IDEE PER LE FESTE

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TENDENZE

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e alcolici Non si penalizzi il vino SARTORI

iamo contrari alle indicazioni sanitarie sulle etichette delle bevande alcoliche, poiché siamo convinti che non risolverebbero atteggiamenti poco responsabili nell’assunzione dell’alcol e, più in generale, le questioni legate all’alcolismo giovanile. Siamo disponibili a forme di comunicazione, sulla pubblicità o nei luoghi di consumo (carte dei vini dei ristoranti, in enoteca o alla distribuzione eccetera), che riportino un messaggio equilibrato e non terrorizzante e possibilmente omogeneo a livello comunitario, al fine di evitare situazioni di concorrenza sleale e problemi organizzativi per le imprese». Questa la posizione

Milano degusta l’ampio bouquet degli AUSTRIACI firmati TINHOF e HEISS

i è svolta nella sede certamente non usuale della galleria Spazio RT di Milano (dedicato all’antiquariato e all’architettura d’interni) l’incontro con i vini austriaci. Il folto pubblico intervenuto ha potuto degustare, tra una lampada d’inizio secolo e una sedia di fine settecento, gli ottimi vini di Erwin Tinhof e di Franz Heiss. Per una volta la particolare atmosfera che si respira in una galleria d’antiquariato, in cui ci si muove con circospezione per timore di

rovinare qualche pezzo prezioso, è stata infranta dalle schiette e allegre risate con le quali Erwin Tinhof illustrava in uno stentato inglese misto a qualche parola d’italiano un ottimo Beerenauslese Cuvée o il Leithaberg 2005, due vini che nulla hanno da invidiare ai nostri migliori prodotti. L’Auslese Traminer di Franz Heiss, l’altro produttore presentato, si faceva ammirare per il colore giallo carico e per un bouquet veramente rilevante; sempre di Heiss l’Eiswein da fine pasto da centellinare sui formaggi o sui dolci. Ottima comunque la qualità di tutti e sei i vini presentati, sia bianchi sia rossi, testimonianza di un’enologia il cui unico limite è dato dalle ridotte dimensioni delle aree coltivate a vite. s.l.

a decidere in maniera autonoma. «Qualunque siano le scelte dell’Italia - avverte Sartori - sarà necessario non penalizzare il vino, patrimonio della nostra cultura e ambasciatore dell’alimentare italiano nel mondo. Il vino, come ha riconosciuto lo stesso Parlamento Ue, assunto in dosi moderate e ai pasti, può avere effetti preventivi contro vari tipi di patologie. Le avvertenze contro i danni da abuso dovrebbero quindi essere affiancate da quelle che sottolineano il valore salutistico di un consumo consapevole».

CAMBIO AL VERTICE A CAPRIANO DEL COLLE Importanti cambiamenti e novità per il Consorzio Capriano del Colle: Francesco Ferodi, dell’ Azienda agricola Feroldi è stato eletto nuovo presidente, subentrando nel ruolo ricoperto nell’ultimo triennio da Michele Torreggiani. Rimarrà in carica fino al 2010 ed è stato eletto all’unanimità dal nuovo consiglio di amministrazione del Consorzio, che ha anche proceduto alla nomina dei vicepresidenti Maria Grazia Marinelli e Pietro Podestà. In consiglio, per il prossimo triennio, siederanno Poli Franco, Bertolotti Ivan, Botti Anna e Botti Marco. Feroldi già dal 2004 aveva ricoperto la carica di vice presidente del Consorzio, affiancando Torreggiani; grato del lavoro svolto nell’ultimo triennio, il nuovo presidente punta a una sempre maggiore valorizzazione della produzione di nicchia di Capriano del Colle Doc.

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«S

dell’Unione italiana vini su una problematica che sta creando grande dibattito non solo in Italia, ma anche in Europa, espressa dal suo presidente Andrea Sartori (nella foto a destra), recentemente rieletto per il triennio 2007/09. «In Europa non esiste per ora una disposizione vincolante valida per tutti i Paesi membri e anche il Parlamento europeo recentemente si è espresso in maniera contraria all’obbligo di condivise avvertenze sanitarie in etichetta proposto dalla Commissione, invitandola a effettuare uno studio comparato sull’impatto e l’efficacia dei vari sistemi di etichettatura e pubblicità applicati a livello nazionale per ridurre l’abuso di alcol e a pubblicarne i risultati entro la fine del 2009». Fino ad allora, quindi, i vari Paesi europei continueranno

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AZIENDE

Le Marche di LUCCHETTI tra VERDICCHIO e MORRO T

verde nella zona del Garda Veronese in cui è noto come Trebbiano di Lugana. Il Verdicchio è presente ovunque nelle Marche anche se in molte aree deve cedere il passo ad altri vitigni come nella zona di Morro d’Alba, particolarmente vocata alla Lacrima di Morro d’Alba. È un vitigno a bacca nera diffuso anche in Campania, Umbra e Puglia. La Doc prende il nome dalla località (Morro d’Alba in provincia di Ancona) in cui il vitigno è stato recuperato dall’oblio e già coltivato nel Medioevo. Le uve del Lacrima di Morro d’Alba originano un vino di un bel colore rosso rubino con note

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erra di Verdicchio per vocazione storica fino quasi a essere identificate con questo vino, le Marche occupano un ruolo sempre più importante nel panorama del Vigneto Italia con una produzione caratterizzata dal recupero di antichi vitigni autoctoni. Diffuso soprattutto nella provincia di Ancona, ha nelle colline intorno a Jesi il suo centro principale e significative colture in provincia di Macerata (Alta Vallesina) con le Doc Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica e Esino Bianco. È coltivato anche nell’Ascolano e fa parte dell’uvaggio previsto per la Doc Falerio dei Colli Ascolani. Al di fuori delle Marche il Verdicchio è poco conosciuto: è coltivato in misura molto limitata in Puglia, in Umbria, in Romagna (noto come Verdetto) e come Trebbiano

violacee, dagli inconfondibili profumi floreali (rosa e viola), piacevole in bocca per la tannicità moderata, la morbidezza e la sapidità. Recentemente l’azienda Lucchetti di Morro d’Alba (An) ha organizzato, sotto la guida dell’enologo Alberto Mazzoni e del sommellier Pier Giorgio Angelini, una verticale di Lacrima di Morro d’Alba in cui sono state degustate le annate dal 2006 al 1999. È risultato sorprendente l’invecchiamento del vino che anche nell’annata 1999 ha conservato una bella complessità di profumi. Ma soprattutto in bocca si rileva l’eccezionalità: anche nelle annate più vecchie non vi è nessuna nota di ossidazione e conservano una grande piacevolezza. Nell’ambito della verticale sono stati degustati i due ultimi nati della famiglia Lucchetti: il Lacrima Morro d’Alba Superiore (“Guardingo”) e il Passito.

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AZIENDE

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di eccellenza per San Michele Appiano

CENTO ANNI 1

907-2007: cento anni di successi per la storica Cantina Produttori San Michele Appiano, fondata in un periodo difficile da un piccolo gruppo di viticoltori. È la cooperativa per eccellenza, la più famosa in Alto Adige, con 350 soci, 2.300.000 bottiglie, 370 ettari vitati tra i più vocati per la composizione del terreno, per il microclima, ad altitudini che vanno dai 250 ai 700 m.s.l.m.Una filosofia delineata da Hans Terzer che ha marcato un’identità propria e che asseconda le potenzialità di ogni singolo vigneto all’insegna

dell’equilibrio imposto dalla natura: un perfetto connubio tra la vinificazione sperimentale e l’uso delle barrique. I festeggiamenti per i 100 anni sono stati suddivisi in più momenti, celebrativi di numerosi successi: “Cantina dell’Anno” del Gambero Rosso 2000, 17 conquiste dei “Tre bicchieri”, e al Vinitaly 2007, nella lista dei 50 migliori vini italiani, il Sauvignon St. Valentin ha ottenuto l’11° posto. La produzione si distingue per finezza, complessità, piacevolezza e tipicità, suddivisa in 3 linee di

proposta. La Linea Classica, con ottimo rapporto qualità-prezzo, offre le varietà tipiche dell’Alto Adige. Alla Linea Cru sono riservati i vini ottenuti da uve provenienti da zone vocate, i più conosciuti sono: il Pinot bianco Schulthauser, il Riesling di Montiggl, lo Chardonnay Merol e la versatile Schiava Pagis. E infine la Linea St. Valentin, il fiore all’occhiello della cantina, riservata ai vini più prestigiosi che vengono prodotti con un’attenta selezione delle migliori uve dei vitigni locali. La gamma è completata dal Comtess, un vino da dessert con un uvaggio di Gewürztraminer, Sauvignon e Riesling e realizzato solo in particolari annate, quando l’autunno consente l’ottimale maturazione delle uve appassite in pianta, premiato con ”Oscar del Vino” 2002.

brinda a un’ottima annata C

ome tutti gli anni la vendemmia è il momento più importante per le aziende che producono vino. L’autunno è la stagione dei risultati: dopo tanto lavoro in campagna, dopo una lunga programmazione in cantina, finalmente si tirano le somme conclusive. Quest’anno anche l’Azienda agricola Albino Piona di Custoza ha dimostrato la sua soddisfazione. L’azienda si ricorderà del 2007 come di un’annata eccezionale per la primavera calda e l’estate altalenante, con la giusta dose di sole e pioggia, particolari

che hanno caratterizzato un ottimo raccolto. Tutto ha avuto un corso ineccepibile senza temporali impietosi e senza grandine. Dall’azienda, la speranza che questo Custoza, pronto in dicembre, conquisterà gli intenditori per le esemplari caratteristiche di equilibrio tra profumi e sapori. Questo vino, per tradizione frutto di un proporzionato uvaggio, ha avuto nel tempo importanti evoluzioni enologiche. L’ottimo raccolto della recente vendemmia permetterà di ottenere prodotti di indiscutibile

qualità e apprezzamento sul mercato. Singolare sarà il Custoza superiore Doc “Campo del Selese”, ottenuto con uve bianche in surmaturazione, vinificate parte in acciaio e parte in barrique, per un vino di forte personalità e di grande struttura. Eccellente sarà ancora il Custoza passito Doc “La Rabitta”, ottenuto con uve vendemmiate a settembre e lasciate a riposo sino a gennaio, epoca della loro pigiatura. Il paziente affinamento in piccole botti donerà al vino le tipiche, piacevoli fragranze dell’albicocca e del miele d’acacia.

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ALBINO PIONA

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La principessa di CONTI COLLALTO Un amore per le bollicine di storica memoria

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Collato e il vino: una vocazione millenaria, in un mix di tradizione e salvaguardia del territorio. È dal Medioevo che i Conti Collalto vinificano, prima all’interno del castello di San Salvatore, poi dal 1904 nell’attuale cantina ai piedi del colle di San Salvatore. Dal luglio del 2007 la principessa Isabella Collalto de Croÿ (nella foto) è al vertice dell’Azienda agricola Conte Collalto di Susegana (Tv) ereditata nel 2004 dal padre, il principe Manfredo Collalto. L’azienda, disponendo di 250 ettari di terreno, in gran parte adibiti a vigneti (142 ettari), quindi a pascolo, seminativi e bosco, si presenta come una realtà attiva e vivace nel panorama trevigiano. Con estrema cura e passione, avvalendosi di professionalità consolidate, l’azienda controlla tutta la filiera produttiva, dalle operazioni in vigna alla vinificazione in cantina. La produzione è di circa 850mila bottiglie l’anno, di cui 550 mila

di Prosecco Doc, nelle tipologie tranquillo, frizzante e spumante nelle versioni brut ed extra dry. A corredo, una selezione preziosa di sette varietà di rossi, alcuni da vitigni di origine centroeuropea (Wildbacher) e di dieci varietà di bianchi (dall’Incrocio Manzoni bianco allo Schenella I, al Passito). Ma non solo vino: l’azienda produce anche grappa e olio extra vergine. L’ulivo tra vigneti e boschi ha trovato un particolare microclima che gli ha consentito uno straordinario adattamento, conferendo all’olio un sapore pieno, ma al tempo stesso delicato. Dal punto di vista squisitamente commerciale, l’azienda ha fatturato nel 2006 una cifra d’affari complessiva di 4 milioni di euro, per il 69% realizzati in Italia e per il 31% all’estero. Per quanto riguarda la canalizzazione, il 70% viene commercializzato attraverso il settore Horeca, mentre la restante parte viene venduta direttamente attraverso lo spaccio aziendale. Venendo alle vendite nei Paesi esteri, la Germania rappresenta il primo mercato. Al secondo posto si piazza il Nord America, seguito dalla Svizzera, dall’Austria, dall’Olanda, dall’Inghilterra e dal Giappone. Molto interessanti e ricettivi, in prospettiva, si stanno rivelando anche i mercati indiano, coreano e cinese. Di particolare nota e suggestione sono gli eventi che hanno coinvolto il castello di Susegana a fine settembre. In corrispondenza della rievocazione storica medioevale “Vigne nel tempo” l’azienda ha organizzato l’eventodegustazione “Vino e formaggio, matrimonio perfetto”, un momento di abbinamento dei formaggi della Latteria Soligo di Treviso con i suoi vini. I vini bianchi in degustazione sono stati Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene brut Doc, Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene extra

dry Doc, Pinot grigio delle Venezie Igt 2006, Manzoni bianco Colli Trevigiani Igt 2006 e Schenella I Colli di Conegliano bianco Doc 2006. Tra i rossi Incrocio Manzoni 2,15 Colli Trevigiani Igt 2005, Wildbacher Colli Trevigiani Igt 2005, Vinciguerra I Colli di Conegliano rosso Doc 2000, Torrai Piave Cabernet riserva Doc 2000 e Rambaldo VIII Colli Trevigiani Igt 2002. Il tutto con i seguenti formaggi in degustazione, firmati Soligo: Casatella trevigiana Soligo, Torrione di Braganze, Soligo Mezzano, Soligo Selezione Oro, Formajo Imbriago di monovitigno, Formajo Imbriago tradizionale Soligo, Soligo Barricato al pepe. g.n.

IL MEDIOEVO RIVIVE IN “VIGNE NEL TEMPO” Un tuffo all’indietro nel passato di oltre 600 anni, precisamente nel 1345. Ai piedi del Castello di San Salvatore Collalto di Susegana si susseguono scene emozionanti di vita medievale: la vendemmia, la pigiatura dell’uva con i piedi, la caccia con il falcone, l’animata vita delle botteghe artigiane, i funambolismi dei giocolieri e dei musici, le parate degli armigeri. Parliamo della terza edizione di “Vigne nel tempo”, la rievocazione storica della vendemmia del Medioevo svoltasi (30 settembre) a Susegana, nelle grandi, bellissime tenute dei Conti Collalto, e confortata da un grande successo di pubblico che ha avuto modo di godersi una rievocazione “storica”.

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Regalare vino, regalare TIPICO Confezioni natalizie e nuova cantina per Le Corne

ria nuova a “Le Corne”, una delle più vaste aziende vitivinicole della Valcalepio (30 ettari vitati), sulle colline tra Bergamo e il lago d’Iseo. Il nuovo corso tracciato da Usvaldo Paris (che è succeduto nella proprietà alla famiglia Perletti) è chiaro: rinnovamento graduale dei vigneti, con scelta più accurata dei cloni di Cabernet e di Merlot; avvio della costruzione di una moderna cantina di vinificazione;

ristrutturazione dell’antica sede settecentesca (era una casa di caccia ampliata dai principi Gonzaga di Mantova nel 1700), predisponendo la possibilità di accoglienza per ospiti e clienti. Data la natura del terreno e del microclima della zona, “Le Corne” - come conferma l’enologo Teresio Schiavi - punta sempre più a produrre vini rossi di grande personalità, confermando che Merlot e Cabernet qui hanno trovato patria felice, come nella zona del Bordeaux. Confermata anche la linea dei vini bianchi (soprattutto uno Chardonnay metodo Charmat e un fragrante

Moscato). L’azienda può contare su una joint venture con l’impresa franciacortina “Agricola Lenza” per la produzione di un ottimo Franciacorta Docg cuvée. In questo periodo a “Le Corne” è periodo di grande lavoro. Con l’avvicinarsi delle feste natalizie, la tradizione delle confezioni regalo è qui molto forte e conta su una clientela fedele. È stato predisposto un catalogo fotografico con le varie soluzioni: valigette, cassette in legno, astucci, bauletti che contengono da una a otto bottiglie assortite. A regalare vino, si sa, non si sbaglia mai, soprattutto se si tratta di una cantina antica e affidabile. Agricola Corne località Corne 4, Grumello del Monte (Bg) Tel 035 830215 - Fax 035 4420345 www.lecorne.it

a storia dell’azienda Conti Sertoli Salis di Tirano (So) si perde nella notte dei tempi. Oggi è guidata da Francesco, fratello di Cesare che iniziò a vendemmiare nel 1989, e dalla moglie Paola. Dal novembre scorso è entrato in azienda un nuovo team di enologi toscani: Vittorio Fiore e Barbara Tamburini, quest’ultima insignita del premio Veronelli 2007 quale miglior winemaker dell’anno. Infine, con l’acquisizione di alcune quote, è entrata nella società la famiglia Dotti di Milano composta da Ermanno, Roberta e il marito Giancarlo Rocchi. L’azienda produce oggi circa 250mila bottiglie ogni anno dai vigneti che

sono in parte di conferitori e in parte di proprietà. Dal 2003 accanto al tardo cinquecentesco Palazzo Salis con annesso “Museo senza frontiere tra Grigioni e Valtellina” (sede storica della cantina), dove continua l’affinamento dei vini in botte e barriques, è nata una nuova struttura produttiva che ha permesso di ampliare la parte più tecnica dedicata alla vinificazione (dotandola di moderni e avanzati recipienti in acciaio inox termocontrollati), all’imbottigliamento (con un innovativo sistema di tappatura sottovuoto) e allo stoccaggio delle bottiglie. Tutti i vini prodotti, che sono blasonati e noti per la loro qualità,

prendono nome dai saloni affrescati di Palazzo Salis: lo Sforzato Canua (primo rosso di Lombardia 2002), i due Nebbioli da appassimento Valtellina Superiore Capo di Terra e Corte della Meridiana, il Saloncello 2005 (Igt Terrazze Retiche di Sondrio) e i due bianchi Torre della Sirena “base” e la versione elevata in barrique (ottenuta da vitigni autoctoni valtellinesi a buccia rosa). Presto sarà disponibile sul mercato anche un nuovo vino rosso, “il Conte Cesare” per onorare la memoria di un uomo che tanto si è prodigato per far conoscere la Valtellina e le sue eroiche vigne. m.f.

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C’è attesa per il rosso CONTE CESARE, elogio valtellinese di SERTOLI SALIS

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ORIGINI E VOCAZIONE DEI TORREGGIANI Risale al 1311 l’insediamento della famiglia Torreggiani in territorio bresciano, precisamente ad Asola. Una storia vitivinicola lunga 19 generazioni ha condotto fino ad oggi, che vede la famiglia possedere un’azienda agricola vitivinicola nel cuore di Capriano del Colle (Bs). Ed è proprio questo nome che indica una produzione tipica di queste zone vocata ad alcuni dei migliori rossi d’Italia. Tra i fiori all’occhiello nella produzione dell’azienda troviamo il vino nobile “500 Rinascimento” appunto, il vino rosso “Vulcano” Capriano del Colle Doc e il vino bianco “Vulcano” Capriano del Colle Doc.

La vendemmia cosi come le fasi di vinificazione sono esattamente come allora. E proprio la vendemmia storica si è tenuta a Borgo di Poncarale, nella villa originale che fu di Agostino Gallo. Una trentina di figuranti ha ripercorso esattamente tutte le fasi, dalla raccolta con cesti di paglia e falcetti, al trasporto dell’uva, avvenuta su carri a ruote in legno trainati da buoi. La pigiatura si è tenuta sull’aia di Palazzo Gallo, dove sono stati posti tini e tinacci, ricostruiti secondo le indicazioni dell’illustre agronomo. Fedele all’epoca anche la divisione tra nobili e plebe, e l’allestimento delle tavole

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opo quasi mezzo millennio rinasce il vino prodotto da Agostino Gallo nel XVI secolo, destinato ai nobili e a Papa Paolo III Farnese, grazie alla dedizione dell’Azienda agricola Torreggiani di Capriano del Colle (Bs) e ai ricercatori dell’Università degli Studi di Brescia e del Centro vitivinicolo provinciale. Un prodotto unico e straordinariamente lussuoso. Le classi aristocratiche e dominanti, da sempre amanti dello sfarzo e dell’esclusività, nei tempi passati hanno avuto sulle proprie tavole un vino elitario. La ricerca è stata seguita con meticolosità, nei minimi particolari.

Il regale “vino di Gallo” rivive con TORREGGIANI

e del cibo, rigorosamente secondo le ricette della cucina bresciana dell’epoca. Questo vino, oggi battezzato “500 Rinascimento”, è il risultato di una ricerca svolta ad altissimo livello agronomico, enologico e storico, oltre che di una volontà interdisciplinare di contributi diversi e di preziose sinergie. Un progetto reso possibile grazie alla famiglia Torreggiani che ha finanziato e messo a disposizione mezzi e terreni. Lo studio è stato realizzato seguendo le indicazioni di Agostino Gallo (nato a Brescia nel 1499, morto nel 1570), il più insigne agronomo della Rinascenza italiana, uno dei protagonisti dell’agronomia cinquecentesca, il motore di rinnovamento degli studi agrari, dai tempi dei Romani. Un percorso impegnativo che si è concretizzato piantando le selezioni di uve indicate dal Gallo e lavorate nei vigneti piantati sugli stessi campi in cui l’illustre agronomo ha fatto le proprie sperimentazioni. Dalle molteplici selezioni realizzate, si è scelto quel Marzemino che, seguendo le indicazioni e descrizioni del Gallo, dovevano essere riconducibile alla zona. Un lungo lavoro per poter rifare i vini dell’epoca di Agostino Gallo.

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MEMOWINE,

l’idea-etichetta ZONIN per portarsi a CASA il vino innovativa etichetta di Podere San Cristoforo di Gavorrano, nella Maremma Toscana, è nata con l’intento di ricordare ciò che si è bevuto. L’idea è stata di Alberto Frigoli, presidente della Poligrafica San Faustino di Castrezzato (Bs), azienda produttrice di etichette. Ed è Podere San Cristoforo, una piccola azienda agricola della Maremma Toscana, di proprietà di Lorenzo Zonin, la prima cantina che pensa al bisogno del consumatore di tenere traccia della bottiglia appena bevuta. Andare al ristorante o in enoteca, assaggiare un vino, trovarlo ottimo e poi non ricordarsi come si chiama non è più un “dramma” grazie a Memowine. Si tratta di una contro-etichetta autoadesiva dalla quale si può strappare la sezione centrale, in cui sono stampate la miniatura dell’etichetta vera e propria e altre informazioni rilevanti relative al vino, che si trasforma in un biglietto da visita del vino in piena regola e che diventa un importante “pro memoria” per l’assaggiatore o il cliente. Un’idea semplice che rappresenta un’intelligente tappa nell’evoluzione del packaging del vino, perché mette a disposizione dei produttori un’arma in più per farsi conoscere (e ricordare) dai consumatori, pur mantenendo la grafica tradizionale della loro etichetta e potendola applicare sulle bottiglie con i consueti sistemi di etichettatura noti al mercato, anche per basse tirature. «Quando mi hanno proposto la possibilità di poter adottare questa retro etichetta, ho difficilmente nascosto la mia emozione - ha raccontato Lorenzo Zonin (nella foto) - pensando a quanti appassionati del vino avrebbero potuto beneficiare di questo innovativo sistema. L’idea di Alberto Frigoli era geniale proprio nella sua semplicità. Già l’immagine dell’etichetta aveva richiesto circa un anno di lavoro in compagnia di Giancarlo Busato, stampatore d’arte di Vicenza. È sua la realizzazione della stampa che ha utilizzato la lastra di rame incisa dall’artista Dunio Piccolin. Un’altra emozione per me quando mi portarono la lastra con il bue maremmano e sullo sfondo il mio podere. Non potevo credere che in 9 centimetri quadrati si potesse comunicare così tanto - ha proseguito il giovane imprenditore -. Podere San

Cristoforo produce un vino di territorio, lo testimonia la scelta del vitigno Sangiovese e il semplice sistema di vinificazione con grande attenzione al vigneto. Sono convinto che oggi la filosofia di un produttore deve essere trasmessa non solo dal vino ma anche con forza dall’immagine della bottiglia con la sua etichetta. È un principio di coerenza che deve essere sempre rispettato».

Podere San Cristoforo via del Mulino, 58023 - Gavorrano (Gr) Tel 335 8212413 - Fax 0566 844697 www.poderesancristoforo.it info@poderesancristoforo.it

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Una storia d’amore e vino, ecco l’icona di VILLA “I TATTI” Q

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ualche tempo fa un amico fidato mi ha raccontato una storia molto curiosa, di cui nessuno o quasi è a conoscenza. Dopo i doverosi controlli di rito, ci è sembrato opportuno portarla all’attenzione di un pubblico più vasto. Nel 1906 il grande critico e storico d’arte americano Bernard Berenson acquistò la Villa “I Tatti”, situata a Fiesole, nelle immediate vicinanze di Firenze. Tre anni più tardi l’insigne studioso diede incarico a Cecil Pinsent e a Geoffrey Scott di trasformare secondo i suoi intendimenti il fabbricato padronale e l’annesso, meraviglioso giardino. Alla sua morte, avvenuta nel 1959, Berenson lasciò la Villa “I Tatti”, con la ricca biblioteca in essa ospitata, alla prestigiosa Università statunitense di Harvard, che da allora ne ha fatto un centro internazionale di studi sul Rinascimento italiano. La villa, risalente in parte al XVI secolo, contiene oggi il ricchissimo lascito librario di Berenson e un altrettanto ampio archivio fotografico: vi sono inoltre raccolte 120 opere d’arte rinascimentale e orientale.

Ma non è ancora tutto: la proprietà fondiaria, che si estende su 35 ettari complessivi, vanta una piccola, e poco conosciuta, produzione di colture nobili. Ci riferiamo ai 3.500 ulivi, che danno una produzione annua di 45-50 quintali di pregiato olio extravergine d’oliva, e ai due ettari di vigneto, da cui si ottengono vini di sorprendente qualità. L’Università di Harvard attraverso la Villa fiesolana “I Tatti” produce nettari sopraffini per la tavola: anche se, con understatement tipico della Nuova Inghilterra, non ci tiene troppo a farlo sapere in giro. Essendo noi enoappassionati, siamo andati a cercare e a scovare, e abbiamo parlato soprattutto di vino, con il responsabile tecnico della tenuta, l’attivissimo Andrea Laini, che si considera un po’ l’erede del fattore dei tempi andati. Arrivato a “I Tatti“ nel 2001, Laini ha rivoltato come un guanto la produzione dell’azienda, orientandola a un’eccellenza qualitativa senza compromessi. E i risultati non hanno tardato ad arrivare: oggi Villa “I Tatti” ha puntato a eliminare del tutto lo sfuso ed è arrivata a produrre 8.000 bottiglie complessive, per tre quarti di Chianti Colli fiorentini Docg e per la quota restante di Rosso Toscano Igt. Il Chianti è di carattere rimarchevole: dopo sei mesi di barrique francese acquisisce un nerbo vivace, brillante, che invita a bere e a ribere, con gradevole facilità, senza essere minimamente stucchevole. Un’autentica, piacevolissima sorpresa. La proprietà della Villa “I Tatti” non ha comunque intenzione di fermarsi ed è già progettato per il 2008 un ampliamento della vigna. Sulle bottiglie della Villa “I Tatti” non campeggiano riferimenti harvardiani. Il blasonato centro studi non ha certo necessità di vendere - in assoluto e visti i piccoli volumi di produzione - e non intende quindi esibire il leggendario stemma con la scritta “Veritas”. L’unica icona che si scorge è l’antico monogramma di Berenson, il mecenate innamorato dell’arte rinascimentale italiana: un’ape sormontata da due “B” giustapposte, a formare le iniziali - Bernard Berenson - del grande studioso statunitense scomparso. Siamo convinti che quest’ape sia destinata a far parlare molto di sé. Piero Valdiserra

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La Stampa e L’Espresso premiati da FERRARI “L

a guerra è finita ammazzatevi in pace”: questo titolo apparso sulla Stampa ha conquistato il premio “Il Titolo dell’Anno” bandito da Ferrari Spumanti. L’Espresso si è invece aggiudicato il premio “La Copertina dell’Anno”. Alle redazioni di Stampa ed Espresso sono andate in premio 1.000 bottiglie di Spumante Ferrari. La consegna simbolica dei due premi al vicedirettore della Stampa Roberto Bellato e al vicedirettore dell’Espresso Claudio Lindner è avvenuta a Milano alla presenza di Gino Lunelli, presidente di casa Ferrari, e la consegna del premio “ Il Titolo e la Copertina dell’Anno” è avvenuta a conclusione di una serata che ha visto la partecipazione di molte eccellenze del giornalismo

italiano. Il quotidiano diretto da Giulio Anselmi, che era arrivato in finale con il punteggio più alto, ha vinto battendo Manifesto, Resto del Carlino, Corriere della Sera e Libero. Il settimanale diretto da Daniela Hamaui, invece, l’ha spuntata su Panorama, Venerdì di Repubblica, Focus e East grazie a un coraggioso ritorno al giornalismo d’inchiesta con la copertina del numero 46 dove sotto la fotografia di Roberto Saviano, autore di uno spietato atto di accusa contro le istituzioni, campeggiava la scritta “Dove eravate”. Questa che si è conclusa con le vittorie di Stampa ed Espresso è stata la prima edizione dei due premi Ferrari all’eccellenza dell’informazione. La seconda è in atto. Info su www. titoloecopertinadellanno.com

UN BUON ELOGIO DEL FRANCIACORTA Buona conclusione dell’evento clou per il Franciacorta. «Una edizione fortemente partecipata che ci testimonia la crescita sempre maggiore dell’interesse per i Franciacorta» ha detto Ezio Maiolini, presidente del Consorzio per la tutela del Franciacorta. Sono stati quasi 5.000 i visitatori che hanno varcato quest’anno i cancelli di Villa Lechi, la villa cinquecentesca che ha ospitato l’8a edizione del Festival del Franciacorta. Ed ecco alcuni dei numeri più interessanti di questa ediizone: 55 le aziende partecipanti con una presenza a rotazione di almeno 150 tra produttori, enologi, cantinieri, responsabili del commerciale e della comunicazione delle aziende stesse. Inoltre sono stati 140 le etichette in degustazione, quasi 6.000 le bottiglie aperte e degustate e 69 i sommelier ai banchi di assaggio delle aziende.

SITTA,

neo presidente di Strada Arcole Doc

arà Francesco Sitta il nuovo presidente della Strada del vino Arcole Doc, con le sue 1500 imprese viticole e un territorio di oltre 4500 ettari di vigneto. Ringraziando il Consiglio per la fiducia datagli, il nuovo presidente (nella foto con Carlo Bressan, presidente del Consorzio di Tutela del Vino Arcole Doc) ha sottolineato come «questo territorio, ancora poco conosciuto, è carico di valori paesaggistici e culturali e di prodotti di grande qualità, dal vino ai prodotti tipici, che devono quindi essere valorizzati e fatti conoscere il più possibile, e questo è compito della Strada».

ENONEWS

ADAMI VINI FIRMA LE BOLLICINE DOC Sono un prodotto tipico della Marca Trevigiana ed è firmato dalla casa vinicola Adami Vini e Spumanti di Colbertaldo di Vidor (Tv). Una selezione di vini Prosecco che vanta qualità e unicità, per citarne alcuni il Valdobbiadene Doc Prosecco “Bosco di Gica” brut, il “Dei Casel” extra dry e il “Vigneto Giardino 2006” dry. Da servire a tutto pasto per la delicatezza delle loro bollicine e per il sapore fresco, fruttato e malleabile.

NOVELLI VALORIZZA IL GRAPE TASTING È un nuovo metodo di valutazione delle maturazione delle uve attraverso la masticazione ma ricalca un’antichissima tradizione contadina. A riportarla in auge per la prima volta e applicarla all’uva da vino fu il ricercatore dell’Icv di Montpellier Dominique Delteil, ma oggi il grape tasting o “tecnica di analisi Delteil” ha assunto una valenza scientifica. Questa tecnica era anche conosciuta da sempre nella Valle spoletana, territorio che tre anni fa Cantina Novelli ha scelto di valorizzare con il recupero del Trebbiano spoletino.

AUTUNNO,TEMPO DI ASTI CON IL DOLCE L’Asti Docg, lo spumante dolce italiano, accompagnamento ideale della pasticceria tradizionale come dei dessert più intriganti, si lascia riscoprire sulle tavole di 50 ristoranti italiani: prende il via il 19 novembre la settimana de “Il Dolce per il Dolce”. In una selezione dei migliori locali di Torino, Milano, Roma, Napoli e Palermo sarà offerto a tutti i clienti in accompagnamento ai dessert o alla pasticceria, rigorosamente fresco, servito nella coppa.L’iniziativa ideata dal Consorzio per la tutela dell’Asti punta e valorizzarne qualità e consumo.

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AZIENDE

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LOCALI

FORMULA

TENDENZE

Roof Garden

A novembre serate etniche e danze

recente l’inaugurazione della nuova area Caribbean Club al Roof Garden di Melzo (Mi), dove regna sovrana una degustazione del menu a base di pesce e frutta che vengono abbinati a vini selezionati e cocktails. In questa occasione l’area restaurant è stata protagonista di una serata a base di menu spagnolo e di flamenco che hanno animato la degustazione. Per tutto il mese di novembre si svilupperà un’attenzione particolare alle serate enogastronomiche con proposte etniche e nazionali. L’appuntamento “Whisky Dinner” vedrà in qualità di protagonisti alcuni whisky selezionati che accompagneranno uno “Speciale

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MIZU, il

Menu”, realizzato in collaborazione con Franco Gasparri dell’azienda Diageo. Per il mese di dicembre sono in calendario alcune formule ideate appositamente per le cene aziendali, le cene con amici e la formula “Merry Christmas” per il pranzo del Santo Natale. Sempre di successo e molto richieste dalla clientela le classiche formule “Dinner Love” per gli innamorati e la nuova formula “Family” per accontentare tutta la famiglia, dai grandi ai più piccoli ospiti. Roof Garden via Carlo Oreglio 13/15, 20066 Melzo (Mi) Chiuso martedì e sabato a pranzo www.animaecorpomelzo.com

gusto della calma

Acqua che rilassa. Acqua che scorre limpida nella fontana posta al centro dello spazio. Acqua che diventa onda di polistirolo, gesso e cemento, andando a ricoprire le pareti. Acqua che infonde un senso di serenità. È la voce della quiete a risuonare al Mizu (corso Sempione 10, Milano - Tel. 02 33603346), ristorante nipponico avvolto dalle calde tonalità del cacao, declinate nel legno, nel bambù e nella pregiata carta da parati Karacho, e saggiamente poste in contrasto al laccato rosso del bancone bar. La cucina? Pienamente in stile jap, con omaggi sia al crudo che al cotto. Pertanto, oltre ai classici sushi e sashimi, ecco serviti gli involtini di gamberi croccanti, i tataki di wagyu (carne di vitello giapponese scottata in salsa di zenzero) e sei succulente zuppe, fra cui quella di soia e quella con noodles (spaghetti) di grano saraceno saltati con frutti di mare. Da accompagnare al tuki usaghi, un sakè frizzante e profumato.

IL RISTORANTE ROMANI RIAPRE AL PUBBLICO Completamente rinnovato negli spazi e nei sapori, lo storico Ristorante Romani di Milano ha mostrato al pubblico la nuova atmosfera del locale. Conclusi i lavori di rinnovamento voluti dall’intraprendente padrona di casa Maria Ciaramella, il Romani ha riacquistato tutto lo splendore di cui godeva un tempo. Nato nel 1937 come antica Trattoria toscana e gestito per anni dalla famiglia Romani, negli anni difficili della guerra, è sempre stato molto amato dai milanesi e riconosciuto come uno dei ristoranti migliori della città. Il progetto di ristrutturazione seguito dallo studio di architettura “Progetto Bilo”, ha ridisegnato gli ambienti e gli spazi interni del ristorante: rinnovata l’illuminazione, le pavimentazioni e le pareti, i colori e i materiali, al fine di creare un ambiente nuovo, luminoso, classicamente moderno.

Milano eat and drink Teppan e tempura a IYO Fluttuano, da Oriente a Occidente, i sapori di Iyo (via Piero della Francesca 74, Milano - Tel. 02 45476898), oasi gourmet dove abbandonarsi al piacere del buon cibo giapponese. E fluttuano in un ambiente raffinato, tra pareti in ghiaia e terre, pavimenti in pietra lavica, giochi di trasparenze, soffitti blu petrolio e sottili lamelle nei colori del CRISTINA VIGGÈ, ferro brunito e dell’oro, che scendono CRONISTA DEL dall’alto, riflettendo, con effetto lunare e GUSTO, INDAGA SUI NUOVI TREND solare, la luce delle lampadine. Un luogo DEI LOCALI denso di suggestioni. E il cibo ne fa parte, con A MILANO ricette tipicamente nipponiche ma dal tocco rotondo e delicato. Ecco allora i superbi uramaki lobster roll, con astice, maionese e insalata; i deliziosi gunkan, con riso, salmone, tobiko (uova di pesce volante), erba cipollina e uovo di quaglia crudo; il manzo kobe, dalla particolare morbidezza; i vari tempura, nonché pesce, carne e verdure cucinate sul teppan yaki, l’ampia piastra in acciaio rivestita in cromosabro, in bella vista dietro a un grande vetro.

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TENDENZE IL GRUPPO MASÈ VINCE COL FASTGOOD Il Gruppo Masè, radicato nella zona di Trieste da più di 100 anni, è oggi una realtà in espansione che si basa sul concetto di salumeria e ristorazione in un’ottica “FastGoodFood”. Il piano di sviluppo dell’azienda prevede di raggiungere 100 punti vendita nel 2011, distribuiti tra negozi, partnership commerciali e attività di franchising. Lo sviluppo sarà concentrico: interesserà inizialmente il Friuli per poi estendersi a Veneto, Trentino Alto Adige e nazioni confinanti (Slovenia e Austria). Novembre prevede le aperture a Grado e Udine.

LOCALI

ø SIX, un viaggio di sapori, passando da Nizza fino a Milano

NICE

L’

agenda milanese dei buongustai ha un nome in più: Nice Ø Six, il ristorante aperto da Renato Malara. La cucina proposta è creativa e raffinata, tutta giocata sul genuino accostamento di materie prime scelte. Il menu che ne deriva è un inno all’Europa unita, con una predilezione voluta per Francia, Italia e Spagna: risotto alle felci, filetto Chateaubriand, fondutelli al pecorino, ma anche paella su ordinazione. Questo stile cosmopolita è coerente con l’esperienza e la personalità di Renato, forte dell’avventura professionale a Nizza, dove gestì per 5 anni il celebre “Vinaino” nel VI arrondissment. Si importano dalla Francia non solo erbe e spezie, ma anche la simpatica abitudine di non far pagare il coperto,

un vezzo nella ristorazione nostrana. Altro punto forte del locale è l’angolo dell’aperitivo, tutto a cura di Amid, il maestro dei cocktail. Il vasto assortimento di rhum e liquori, insieme a una sangria di benvenuto prelibata, trasformano questo piccolo locale ai bordi dei Navigli in un luogo strategico per degustazioni e brindisi non scontati. «Nice Ø Six nasce dalla volontà di creare a Milano un punto di riferimento per chi, oltre all’attenzione alla qualità di cibo e bevande, cerca un luogo dall’atmosfera informale e rilassata - ha detto Renato -.Abbiamo cercato di creare un clima elegante ma non pretenzioso, un luogo aperto a tutti, sia per trascorrere un’intera serata o anche solo per bere un cocktail e fare due chiacchiere».

100 TORRI, hotel di charme ad Ascoli

RESIDENZA

n nuovo gioiello dell’accueil nel centro storico di Ascoli Piceno. Si chiama Residenza 100 Torri, è di proprietà della famiglia Tassi e si trova a due passi da Piazza del Popolo. E in questa scenografia degna di un teatro en plein air sorge lo storico Caffè Meletti, da un secolo luogo di ritrovo di attori, scrittori, artisti. L’albergo, ricavato da un edificio nobiliare del ‘700, accosta materiali naturali, arredi di design e mobili d’antiquariato. Negli ambienti, luminosi si respira un’atmosfera rilassata che fa sentire gli ospiti come a casa propria. In un clima di cordiale intimità. (c.z.)

I tipici alla CASCINA SMERALDA

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naugurata nella suggestiva cornice della Cascina Smeralda di Pontestura (Al) la serie di eventi a tema a titolo “Autunno in cascina”, che prevede serate a tema organizzate in collaborazione con il portale www. gustiegusti.it, il Cna alimentare di Imperia e Turismo verde - Cia di Alessandria. Il ricco calendario degli appuntamenti culinari e culturali prevede per l’8 novembre il tema “Il tartufo”, per il 15 novembre con “Polenta e formaggi”, per il 22 novembre “La bagna caoda” e per il 29 novembre “La selvaggina”.

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LOCALI

TENDENZE

Al CERERE di PONTE VALTELLINA si assaporano cultura e stagioni

rdua impresa quella di gestire un locale meta di esigenti gourmet sin dai primi anni del’900, che non ha intimidito, però, un giovane ristoratore, che 25 anni fa ne ha assunto la guida: stiamo parlando del Ristorante Cerere di Ponte Valtellina (So) e di Marino Fratò. Di origini abruzzesi, formatosi alla scuola alberghiera di Pescara, dopo 10 anni di esperienza maturata nei migliori hotel e ristoranti della confinante Svizzera. Marino inizia la gestione dello storico locale ospitato nel seicentesco Palazzo Guicciardini. Piccolo centro della Valtellina, Ponte conserva il fascino antico di uno scenario caldo e quasi dipinto. Con queste premesse la tavola del Cerere non delude le aspettative e offre menu che esprimono la cultura del luogo, attenti all’evoluzione del gusto e al ritmo delle stagioni. Accanto alla bresaola, al violino di capra, agli immancabili pizzoccheri,

Roma eat and drink BLACK HOTEL, la

new wave dell’ospitalità

agli sciatt, al taroz, piatti classici della cucina valtellinese, si possono gustare: terrine di selvaggina, gnocchi ai mirtilli con speck e finferli, tagliatelle di castagne con panna e noci, tagliata di capriolo al ginepro con mele, ribes e crostino di polenta, il tutto abbinato agli importanti vini di Valtellina. Ci piace ricordare anche alcuni golosi dessert come: la torta di ricotta e marroni con crema di zucca e le pere gratinate alla crema chantilly.

A LE CLOCHARD piace valdostano e savoiardo

e Clochard di Milano (in via Tibaldi 1 - tel. 02.83.21.084 - www.leclochard.it) sotto la guida di Franco Oriot ha riaperto la Marinella Argentieri stagione con un ambiente rinnovato e caldo, dove il rustico si fonde con una ricercata semplicità. L’originale menu, stampato su carta da pacco, offre agli amanti della tradizione valdostana ricche e gustose Raclette, Pierrade, Bourguignonne, Cocherade, Braserade, mentre l’alta qualità delle materie prime si esalta con il rituale che accompagna la gestualità per gustarle. A partire dai bracieri portati in tavola. Immancabili i taglieri di formaggi, accompagnati da miele e marmellate, o di profumati salumi, il caldo risotto con toma e pere o Oltre alle necessarie dotazioni quello con cipolle e scamorza, le tecnologiche. Un giardino di piante tagliatelle di castagne con fontina secolari prospiciente l’albergo e selvaggina o il delicato filetto alla garantisce privacy e silenzio, armonia valdostana. Serate a tema, colazioni ed estetica, relax. Per aprire la di lavoro, pranzi originali e brunch giornata una prima colazione con domenicale completano l’offerta. ampia scelta di possibilità, con un buffet vario e ricco e proposte biologiche. Per una piacevole pausa dolce o salata, un drink o un buon caffè o un tè da scegliere tra una VILLA APRILE curata selezione di miscele, c’è il bar aperto 24 ore su 24. D’obbligo la tappa al ristorante Edon (aperto i chiama Villa Aprile ed è il anche agli esterni tutti i giorni sia ristorante del Miglio d’Oro Park a pranzo che a cena) dove piatti di Hotel di Ercolano (Na), l’albergo cucina romana e mediterranea a base nato dal recupero e ristrutturazione di ingredienti di prima qualità abbinati della settecentesca Villa Aprile a uno dei selezionati vini della appartenuta al Conte Riario Sforza. cantina costituiscono una tentazione Affidato all’estro dello chef Vincenzo irresistibile. A questo proposito Russo, nota firma della gastronomia l’hotel ha voluto omaggiare il tartufo campana, il ristorante occupa i di Gubbio e i prodotti agroalimentari suggestivi ambienti al piano terra della Comunità montana dell’Alto della villa con alti soffitti a vela e Chiascio che sono stati protagonisti vista sul parco secolare. La cucina di una mega-degustazione lo scorso è un felice incontro di sapori del 25 ottobre. territorio e innovazione.

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Tipico in prima linea a

Cosa si vuole trovare quando si va in albergo? Un’accoglienza sorridente e garbata, una pronta disponibilità, comfort declinato in ogni forma. Tutto questo (e altro) si trova al Black Hotel, nuovo albergo di design a Roma. Gestito direttamente dalla proprietà per garantire alla clientela un’ospitalità non impersonale e ancor più curata, l’albergo si presenta con un’atmosfera avvolgente e raffinata, ambienti piacevoli, collezione di opere d’arte contemporanea, mobili di design e materiali naturali.

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LOCALI

TENDENZE

Alla TAVERNA ESTIA si gusta la tradizione flegrea, rivisitata U

n’oasi nel deserto, questa piccola bomboniera della famiglia Sposito, elegante angolo nella fertile campagna flegrea, una volta giardino d’Europa e oggi caotica zona industriale tra Napoli e Pomigliano d’Arco. In località Brusciano, la “Taverna Estia” dispone di un elegante giardino, sala con camino, travi in legno a vista. Lo chef patron Armando con il figlio Francesco in cucina inventano manicaretti degni della più nobile tradizione culinaria napoletana e della migliore cultura contadina e marinara in un carosello di emozionanti sensazioni di piaceri gastronomici. Armando e Francesco sono custodi di tradizioni e nello stesso tempo di straordinaria creatività nel presentare questi piatti in chiave moderna. Citiamo il baccalà con radicchio

in crema piccante di mandarino, l’arrosto di carciofi mammole (particolari della zona), crema di patata, spuma di gambo e petto di anatra, il tortino d’orzo alle erbe con gamberi rossi al rosmarino. Eccellenti i primi come i ravioli di stocco in salsa di cipolle rosse di Tropea, i succulenti laccetti alla chitarra fatti in casa con il ragu di gallinella di mare o di scorfano e broccoletti, e ancora i classici paccheri di Gragnano con le mazzancolle servite a spiedino. Meravigliose proposte realizzate con materie prime ricercate e prodotti di nicchia come le costolette di agnello “Laticauda” al sesamo in salsa di finocchi e ortaggi, una vera leccornia. Il raro coniglio di Fossa all’ischitana ripieno di verdure. Nei dolci spiccano i delicati bignè fritti ripieni di crema al limone, la pastiera, il tortino

di mela annurca (selvatica) in salsa alla cannella. Tutta BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER questa meraviglia DE LA CAPRESE viene presentata con DI MOZZO (BG), grazia, competenza CI PRESENTA I SUOI COLLEGHI e dolcezza da Margherita, moglie di Armando e dal figlio Marco sommelier, autore della ricca carta dei vini con particolare attenzione alle produzioni campane e dei cru nazionali ed esteri. La Taverna Estia è segnalata anche dalle migliori guide nazionali e resta una tappa imperdibile se ci si trova in zona. Taverna Estia via de Ruggiero 108, Brusciano (Na) Tel 081 5199633 Chiuso domenica e lunedì - www.tavernaestia.it

MECCANO RIPENSA LA NOTTE FIORENTINA Ci sono eventi che creano grande attesa come l’apertura del nuovo Meccano alle Cascine di Firenze. Club storico e innovativo con uno stile aspro e underground già negli anni Novanta, fa ancora parlare di sé grazie a un restyling minimalista e raffinato. La qualità del servizio e il nuovo modo di pensare la notte sarà una doccia fredda per i nightclubbers, assicura l’architetto Luca Tausani Ferrini.

VILLA EDERA,TUTTO GLUTEN FREE Spazi “dedicati” all’interno del buffet, pane e grissini speciali, un menu parallelo ma identico nel gusto a quello tradizionale: sono tanti gli accorgimenti gluten-free che l’Hotel Villa Edera di Moneglia (Ge) offre ai suoi ospiti. L’albergo è stato il primo della Riviera Ligure di Levante ad entrare nel network riconosciuto dall’Associazione Italiana Celiachia.

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ROOF GARDEN BG, ORA I BOLLITI Fabrizio Ferrari, lo chef del Roof Garden di Bergamo propone la nuova carta dei piatti introducendo al lunedì i bolliti, omaggio alla cucina tradizionale, accanto alla sua linea di cucina “metropolitana “ e creativa che tanto consenso continua a riscuotere.

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NEWS

TECNO HOW

Non si ferma la corsa fortunata di AMBROSINI C&C P

esce fresco tutti i giorni, carni scelte e selezionate seguite dalla macellazione al banco, formaggi e latticini tipici e regionali, verdura e frutta fresca, pane e surgelati di svariate tipologie. Tutto questo è il cash&carry firmato Ambrosini Freschi di Brusaporto (Bg) e tutto questo è stato pensato e realizzato esclusivamente per il mercato Horeca, mirato a soddisfare le richieste di chi della ristorazione ha fatto una scelta di qualità. «Un vero mercato quotidiano, dotato di

Freschi Ambrosini - cash&carry via San D. Savio, 66/68 Brusaporto (Bg) Tel 035 676293 - Fax 035 6669234 www.ambrosiniholding.com

LA CERTIFICAZIONE E LA QUALITÀ IN LAVANDERIA

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I locali, i ristoranti e i servizi di ospitalità affidano nella quasi totalità la gestione del tessile alla lavanderia, sia per il noleggio di tovagliato e lenzuolame sia per il lavaggio di articoli presenti negli esercizi, quali tende, tappeti e quant’altro richieda l’intervento di uno specialista. La lavanderia industriale è una ANGELO REGHENZI complessa realtà AREA COMMERCIALE PADANA EVEREST-M2 gestita da professionisti www.padanaeverest.it con macchinari, impianti e tecnologie dedicate alla gestione di un servizio che ha anche un grosso impatto sull’ambiente, vista la quantità d’acqua necessaria al ciclo produttivo e quindi la sua conseguente depurazione, prima di immetterla nella rete

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un assortimento profondo e mirato alla scelte del cliente» diceva uno dei titolari dell’azienda, Paolo Ambrosini, in occasione dell’apertura del cash&carry all’inizio dell’anno. A distanza di tempo questo motore trainante dell’attività non è cambiato, anzi si sta radicando sul territorio e anche oltre, a garanzia di una realtà al servizio dei professionisti che mancava e che ora si sta sempre più rafforzando. In particolare, la richiesta è orientata verso i prodotti del pescato fresco quotidiano, che arriva direttamente dalla Liguria, dalla Puglia e dal Mediterraneo,

fognaria. Si parla di un settore, quello della lavanderia, che conta in Italia circa 600 imprese con un numero di oltre 15.000 dipendenti. E si parla di un’incalcolabile quantità di noleggiatori, piccole realtà prevalentemente gestite da singole persone che si affidano ad altri per la manutenzione dei tessili. Il ristoratore, fino a ora, difficilmente si è interessato al mondo e all’iter che sta “dietro” alla biancheria che gli viene consegnata. Le sue attenzioni e preoccupazioni si fermano alla scelta del coordinato, del colore che più lo aggrada e, non ultimo, al costo del servizio. Buona norma sarebbe verificare con chi in futuro si intraprenderà un cammino di collaborazione, visitare lo stabilimento e vedere di quali strumenti l’azienda in questione si è dotata, per dare una qualità

oppure da Mazzara del Vallo (Tp) se parliamo di crostacei. Ma anche il reparto carne “non scherza”, grazie alla carne di razza Chianina “Bembo” di cui Ambrosini è esclusivista oppure alle carni certificate irlandesi, argentine e brasiliane. Con l’avvicinarsi del periodo natalizio per i professionisti del settore e i clienti c’è l’imbarazzo della scelta tra bovini, suini, carni equine o pollame per una proposta di ristorazione variegata e di certificata qualità e provenienza.

costante nel tempo. Occorre valutare attentamente l’azienda alla quale si intende affidare una parte non indifferente dell’immagine del locale. Alcune lavanderie hanno da tempo intrapreso una strada difficile e onerosa che ha come obiettivo il miglioramento del servizio, passando anche attraverso il rispetto delle norme, non ancora obbligatorie, delle svariate certificazioni che riguardano il settore. Per esempio la norma Uni En Iso 9001:2000 (qualità di tutte le attività aziendali), la Uni En Iso 14001:2004 (ambientale), la Ohsas 18000:1999 (salute e sicurezza sul lavoro), la Uni En 14065:2004 (sistema di controllo della biocontaminazione). Queste aziende, mostrando sensibilità e lungimiranza, contribuiranno a far crescere il livello qualitativo dei locali. Angelo Reghenzi

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NEWS

TECNO HOW

FINGER FOOD,

segreti in miniatura per creatività e un tocco di “magia” S

popola nelle cucine e nei laboratori di chef e professionisti la voglia di “mini”, di piccoli strumenti che riescono a concretizzare astrazioni culinarie e giochi divertenti da esporre sulla tavola, in occasione di buffet o al bar. Stiamo parlando della moda, ormai gradita e usata dai più, dei Finger Food. Il leit motiv di queste prelibatezze garantisce di poter gustare tutto con le mani, sia che si tratti di dolce o salato. Ma con stile e originalità. Per venire in aiuto allo chef ecco che il mercato ha messo a disposizione tutta una serie di attrezzature e strumenti “chiave” per

la realizzazione di un finger food. Facciamo qualche esempio, che si distingue per originalità, qualità dei materiali e funzionalità. Si chiamano ArchiFood e sono nati per creare perfette geometrie, pratici stampi in silicone che consentono di dare forma a qualsiaisi alimento. Dal cioccolato alle gelatine, dalle praline di carne e pesce a quelle di uova e formaggio grazie alla forma ovale, tonda, quadrata. Resistenti a temperature da -50° a +250°C, possono essere usati in forno, in friggitrice, al vapore e in freezer. Per chi ama la leggerezza

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innovativa al contempo. Il suo nome è Concept e vanta una serie completa di prodotti per tutte le esigenze della moderna ristorazione rispondendo alle sue richieste: cucinare in spazio contenuto (solo 60 cm di profondità) con prestazioni professionali. Prestazioni permesse grazie a nuovi materiali, nuovi sistemi di scambio di calore e nuove interfacce di controllo elettroniche. E ancora innovazioni nella macchina più veloce del mondo: il fry-fastop, capace di raggiungere i 280°C in soli 5 minuti di tempo e nei controlli multifunzione di cuocipasta, friggitrice e brasiera. Concept è una gamma a libera

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NEWS

TECNO HOW

Tovagliati firmati ARDIGÒ Nuove idee per la ristorazione

resente sul mercato delle forniture professionali da oltre trent’anni, l’azienda cremonese Ardigò Professional ha lanciato all’inizio degli anni ’90 la prima linea di tovagliati per la ristorazione, alternativi al classico coperto di cotone, cogliendo per prima sul mercato una necessità del settore che in breve tempo si è dimostrata reale e soprattutto in forte crescita. La nascita del marchio “Sopra&Sotto” ha contribuito ancor di più a rafforzare l’immagine dell’azienda sul mercato ed è diventato oggi punto di riferimento per coloro che cercano un tovagliato in grado di dare una nuova immagine al proprio locale e

che nel contempo possa essere di aiuto per un contenimento dei costi. La vasta gamma di fantasie e colori disponibili, la possibilità di realizzare misure su richiesta e personalizzate, la disponibilità di prodotti sempre pronti in magazzino e un servizio di consegne a domicilio rapido e puntuale sono i punti di forza che hanno contraddistinto l’operato di Ardigò Professional. Con il tempo queste caratteristiche di qualità si sono dimostrate le carte vincenti per ottenere la fiducia dei propri clienti. La continua ricerca in materiali innovativi unita a una costante attenzione verso i gusti della ristorazione sono stati e continuano ad essere gli strumenti fondamentali per proporre agli operatori del settore soluzioni sempre nuove e soprattutto “utili” a un prezzo competitivo. In

si espande anche in Piemonte

PADANA SPA

LOMBARDIA A TAVOLA

opo essere cresciuta in Lombardia ed Emilia, si allarga al Piemonte la presenza della Padana spa, industria leader nel noleggio tessile, con sede a Bariano (Bg). L’assorbimento della Salmoiraghi di Busto Arsizio (Mi), con l’acquisizione del pacchetto clienti, ha permesso all’azienda bergamasca di completare la sua presenza anche nella parte più occidentale della Lombardia e in provincia di Novara. Nella sede di Bariano sono stati investiti nell’ultimo anno 850mila euro, mentre la forza lavoro è passata da 33 a 43 dipendenti. I fratelli Pisacane e la loro Padana spa furono i primi, anni fa, a sostenere la convenienza del noleggio tessile rispetto all’acquisto della biancheria. Il noleggio libera il gestore da tante problematiche ed offre una varietà di soluzioni. Sempre la Padana spa fu la prima a ideare e realizzare il tovagliolo imbustato singolarmente, a garanzia totale di igienicità. www.lavanderiapadana.it

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particolare, le tovaglie di tessuto sintetico oleo-idrorepellente si distinguono per praticità, stabilità dimensionale, facilità nel lavaggio e assenza di stiraggio, igiene al 100% da utilizzare in locali interni ed esterni.

Ardigò Professional Srl via degli Artigiani 4, Sesto ed Uniti (Cr) Tel 0372 710704 - Fax 0372 710719 www.ardigosrl.it - info@ardigosrl.it

COLTELLERIA COLLINI TUTTI GLI ACCESSORI PER IL VINO Si tratta di appuntamento ricorrente, che ogni anno porta l’azienda specializzata in accessori per la ristorazione e il vino a mettersi in gioco. Quest’anno è fissato per sabato 10 novembre alle ore 17 presso la Coltelleria Collini di Busto Arsizio (Mi) l’appuntamento con l’evento “Wine time”. Per questa edizione sono stati scelti come protagonisti la Toscana e il suo Chianti Classico, in particolare i vini prodotti dall’Azienda Principe Corsini. In occasione della degustazione l’azienda presenterà agli ospiti le sue novità inerenti agli accessori Vinbar. Specializzata da oltre 35 anni nella coltelleria e negli articoli per casalinghi, l’azienda dispone di un laboratorio interno e dell’abilità dei proprietari. L’area destinata alla coltelleria dispone di oltre 1000 modelli ma si sta dimostrando interessante anche il “terreno” legato all’accessoristica vino, come dimostra il lancio della nuova linea.

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MOTORI

NEWS

al 1960 al 1982, della Mini tradizionale sono state prodotte diverse varianti lunghe, cioè un po’ più spaziose e sfruttabili. A distanza di 25 anni, la Mini Clubman riprende questo concetto e lo aggiorna con un linguaggio moderno e nuovi contenuti. Lunga 395 cm, ne guadagna 24 rispetto alla Mini normale, 8 dei quali regalati alle gambe di chi siede dietro e 16 allo sbalzo posteriore, cioè alla capienza (da 260 a 939 litri) di un vano bagagli finalmente all’altezza del compito. Cresce di un paio di cm (fino a 143) anche l’altezza e aumenta da 4 a 5 il numero dei posti, ma a parità di larghezza (168 cm) più in teoria che in pratica. Per contro l’accesso ai posti dietro è facilitato dalla Clubdoor, cioè una porta supplementare sulla fiancata di destra apribile nel senso di marcia, come sulla Mazda RX-8. Meno innovativa ma altrettanto pratica la soluzione adottata per l’accesso al bagagliaio: due porte simmetriche con apertura a

battente e tergicristalli separati. Chiamate Splitdoor, richiamano quelle delle vecchie Mini familiari (la Morris Traveller, l’Austin Countryman e la Clubman Estate). Rinunciano però agli inserti in legno e alle cerniere a vista del passato, per adottare una cornice nella stessa tinta (argento o nero) del tetto, a contrasto con quella della carrozzeria. Con questa e altre soluzioni stilistiche, la Clubman riesce ad integrare perfettamente la propria architettura con l’inconfondibile design Mini. Per il resto ripropone la meccanica e l’equipaggiamento del modello normale nella configurazione per il 2008. A cominciare dai motori quattro cilindri 1.6, l’aspirato da 120 CV della Cooper e il turbo a iniezione diretta da 175 CV della Cooper S che garantiscono un grande piacere di guida e, al tempo stesso, un’elevata efficienza energetica. Completa l’offerta la Cooper D con turbodiesel Common Rail a geometria variabile da 110 CV. Tutte e tre le versioni sono equipaggiate con un cambio manuale a sei marce o, a richiesta, un automatico-

sequenziale con levette al volante, sterzo elettromeccanico e cerchi in lega (da 15 sulle Cooper e da 16 con pneumatici runflat sulla Cooper S). Già al debutto, inoltre, la Clubman adotta le più recenti tecnologie per il risparmio di carburante e la riduzione delle emissioni, fra cui il sistema di recupero dell’energia in frenata e lo Start & Stop che spegne il motore durante le soste al semaforo o in coda. Grazie a tutto ciò, la percorrenza media dichiarata va dai 15,9 km/l della Cooper S ai 24,4 della D, con emissioni comprese fra i 150 e i 109 grammi di CO2 al km. La Mini Clubman arriverà nelle concessionarie di tutta Europa a partire dal 10 novembre. In Italia, il listino partirà dai 21.400 euro richiesti per la Cooper e arriverà ai 25.800 euro della S, passando per i 22.900 della D. Il che significa, a parità di allestimento, 1.950 euro più della Mini normale. Tantissime le possibilità di personalizzazione. Enrico Artifoni

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LOMBARDIA A TAVOLA

Dopo 25 anni torna in gran forma la MINI CLUBMAN

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

È RICCO il “piatto tipico” dell’enogastronomia in ROMAGNA “O

cchio al marchio-la strada del pesce” ha sperimentato una forma di collaborazione tra enti locali: la Regione Emilia-Romagna, 4 province (Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Ferrara) e le comunità locali. Il sito www.stradadelpesce. it è stato visitato da 329.350 utenti, le pagine consultate sono state 47.716 di cui 43.922 da Italia, 1.557 da Svezia, 1.247 da Usa, 534 da Germania, 362 da Gran Bretagna e 271 da Spagna. Gli oltre 120 gastronomi hanno riguardato marinerie, mercati ittici, pescherie, centri commerciali e 55 ristoranti che hanno servito oltre 3.200 coperti nelle serate di degustazione, da Goro con la “vongola dei goranti” a Cervia-Milano Marittima con “zucchetti, bobe, paganelli e seppie”, da Riccione con i “lumachini di mare” fino a Cattolica, le perle

dell’Adriatico. Sempre a Cattolica gli “Incontri di mare” hanno visto sfidarsi ai fornelli dei ristoranti “Capitano o mio capitano” e “Marittimo” i cuochi di Molise, Sicilia, Sardegna ed Emilia-Romagna. Con i “turbanti di pescatrice su capatina di verdure agrodolci”, “involtini di sogliola con tartufo e fiori di zucca”, “muggine spinato alla vernaccia”, “gambero rosso con bottarga e pistacchi”, vongole, cozze alla marinara, spaghetti alle veraci, passatelli, fritto misto di calamari e gamberi grigliati. Perfino l’Ippodromo di Cesena, in collaborazione con l’associazione “Antichi sapori, vecchi mestieri di Romagna” ha proposto

Seguendo la strada del GUSTIBUS MANTOVA mette in mostra i sapori

LOMBARDIA A TAVOLA

l gusto si fa grande e parte per un viaggio lungo migliaia di chilometri: tanti sono i percorsi dei sapori, della cultura, della natura, dell’ambiente e delle tradizioni italiane che saranno proposti da “Gustibus – Viaggiando con gusto”, dal 23 al 25 novembre, tre giorni dedicati al turismo integrato organizzato da Mantova Expo. Realizzata con la collaborazione di Regione Lombardia, Unioncamere e Touring Club, offrirà ai visitatori la possibilità di conoscere in un’unica grande vetrina le proposte dei sapori lombardi. L’iniziativa è stata presentata presso il Palazzo dei Giureconsulti di Milano dal presidente di Mantova Expo Aldo Caleffi, da Marco Berchi direttore del mensile “Qui Touring” e da Gianni Boselli presidente della Federazione delle Strade dei vini e sapori di

prodotti tipici romagnoli. La Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Rimini ha proposto un viaggio alla scoperta della genuinità e dell’ospitalità con un percorso fatto di agriturismi, artigiani, prodotti tipici e produttori di vino, con i salumi della Mora Romagnola, i formaggi di Fossa, l’olio d’oliva e anche prodotti da forno come il dolce tipico Rustrengo. La Via dei sapori parte dall’Arco Augusto di Rimini e si dirige a San Martino dei Molini fino a Santarcangelo da dove parte la “Strada di Romagna”. m.f.

PROFUMI DI VAL D’AOSTA E PIEMONTE

Lombardia. Proprio Boselli ha rilevato l’importanza di un’esclusiva sezione di attività riservata ai buyers internazionali provenienti da Stati Uniti, Paesi Bassi, Croazia, Danimarca, Francia, Germania, Inghilterra, Polonia, Paesi Scandinavi, Spagna, Russia e Irlanda. «L’area espositiva sarà un viaggio ideale lungo l’Italia - ha affermato Berchi - caratterizzato dalle foto dell’archivio del Tci che raccontano oltre un secolo di turismo testimoniando i profondi cambiamenti apportati dall’uomo al paesaggio e all’ambiente. Anche per questo è nato un Format tra Tci e Mantova Expo su come costruire e comunicare un prodotto esperienziale, come “spaghettizzare” il pacchetto e come valorizzare il territorio, come progettare una segnaletica di valore». m.f.

L’”Italia del gusto” e l’Associazione “Sapori e Saperi”, patrocinati dal ministero dell’Ambiente, hanno realizzato una serie di incontri con produttori, pubblici amministratori, rappresentanti delle associazioni che operano nelle comunità locali e giornalisti, per far conoscere le eccellenze enogastronomiche di Val d’Aosta e Piemonte. Dopo le iniziative di Pont Saint Martin, di Bard e di Arnad in Val d’Aosta il 6 settembre è toccato a Gressoney la Trinité con la partecipazione della gente walser e di lingua francofona. Il 7 settembre a Vercelli è stata la volta delle terre del riso, l’8 settembre del gorgonzola Dop piccante e dolce cremoso, il taleggio e la toma piemontese presso la Latteria sociale di Cameri (No). Novara è stata anche l’occasione per presentare l’iniziativa d’informazione “Conoscere l’Insubria”.

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I TERRITORI SI ORGANIZZANO GERA D’ADDA SI SERVE IN TAVOLA

AGNOLOTTO&BONARDA

11 locali e cene ad hoc A

gnolotto&Bonarda nel volgere di pochi anni dalla sua prima edizione (2005) è divenuta la più importante manifestazione tra quelle organizzate dalla Strada del vino e dei sapori dell’Oltrepò Pavese, segno della capacità di interpretare la qualità turistica, enogastronomica, culturale e ambientale della regione. I risultati e i successi conseguiti significano anche che unendo le forze sarà possibile un salto di qualità nell’offerta turistica. L’evento si articola in due sezioni: Festival (17 gli appuntamenti dell’estate 2007 e oltre 10.000 i visitatori che si sono accostati alla cultura della gastronomia oltrepadana) e Cene che coinvolge 11 ristoranti dell’Oltrepò Pavese. La proposta di ogni singolo ristorante è presentata in una diversa serata, secondo un

calendario prestabilito. Il menu comprende antipasti, secondi, dolce e - naturalmente - l’agnolotto il cui formato e ripieno possono variare, sempre però nei limiti dei canoni della tradizione. Le caratteristiche delle diverse Bonarde sono illustrate direttamente dai produttori. Il calendario delle cene di novembre prevede le seguenti tappe pavesi: il 3 all’Albergo Ristorante Selvatico di Rivanazzano, l’ 8 al Ristorante La Nuova Fornace di Codevilla, il 9 al Ristorante Le Rubinie del Po di Linaiolo, il 15 alla Trattoria Quaglini di Borgo Priolo, il 17 al Ristorante President Hotel Terme di Salice Terme, il 23 al Ristorante Bazzini di Canneto Pavese. s.l.

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La manifestazione giunta alla sua 7a edizione, ha preso il via il 22 settembre scorso e si concluderà il 9 dicembre. 13 i ristoranti che partecipano alla rassegna con un menu a prezzo fisso a base di prodotti tipici bergamaschi e Valcalepio doc, bianco, rosso e riserva: Al D di Treviglio, Cucina Visconti di Brignano, Dei Possenti di Casirate d’Adda, Dell’Angelo di Treviglio, Grisu di Treviglio, La Lanca sull’Adda di Fara d’Adda, La Rosa Blu di Rivolta d’Adda, La Cocca di Treviglio, Lautrec di Treviglio, La Speranza di Calvenzano, La Taverna di via San Martino di Treviglio, L’Usteria di Treviglio, Rossomaremma di Treviglio. Una bella lotta condotta in sinergia con imprenditori seri e qualificati che garantiscono prodotti tipici di altissima qualità legati alle più antiche tradizioni del territorio.

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

a Plovdiv per “Italy Day” Montichiari si prepara all’evento

ALIMENT A

liment&Attrezzature, in programma dal 16 al 19 febbraio 2008 al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs), ha confermato tutte le aspettative, qualificandosi ai massimi livelli come portabandiera dei colori italiani nel mondo. E proprio l’enogastronomia di qualità come patrimonio culturale da riscoprire e veicolo di promozione turistica è stato il messaggio che la Provincia di Brescia e Aliment hanno voluto rilanciare a Plovdiv, in occasione del tradizionale “Italy Day” promosso dall’Ambasciata italiana in Bulgaria e dall’Ice. Una giornata all’insegna dell’eccellenza dei prodotti italiani, proposta dall’Istituto per il commercio estero alla vigilia della Fiera internazionale di Plovdiv, rassegna tra le più quotate dell’area dei Balcani che

ha visto la partecipazione di oltre 80 aziende italiane. È così che l’arte della buona tavola si è abbinata nel migliore dei modi alla promozione del made in Italy. Durante il cocktail di ricevimento, animato dagli chef Carlo Bresciani e Beppe Sardi, l’assessore al Turismo Riccardo Minini, nel portare il saluto della Provincia di Brescia, ha sottolineato come la valorizzazione del patrimonio turistico e culturale dell’Italia passi necessariamente attraverso la riscoperta delle tradizioni enogastronomiche. Oltre al fermento per l’avvicinarsi della manifestazione, occorre

Good! Udine festeggia 20MILA presenze e soddisfazione

LOMBARDIA A TAVOLA

nche il gusto si educa e il risultato finale consente di apprezzare ancor meglio ciò che si sta degustando. Una risposta positiva e concreta in questo senso esce dalla 1a edizione di GOOD! a Udine Fiera, che ha fatto registrare circa 20mila presenze. Ma il vero successo, insieme ai 240 espositori, è stata la formula espositiva con cui GOOD! e la collaterale rassegna dei Vini Antichi e Autoctoni Vinum Loci sono stati apprezzati e fortemente graditi dal pubblico, proponendo al visitatore un approccio diverso e più consapevole lungo i percorsi tematici delle filiere dell’agroalimentare, presentandole

non solo come assaggio e degustazione ma soprattutto come conoscenza del prodotto. Il debutto di GOOD!, all’insegna del buon gusto, della consapevolezza nel fare la spesa, del buon senso in cucina, si traduce anche in alcuni dati: ogni giorno, ogni laboratorio di degustazione e di analisi sensoriale ha registrato oltre 100 partecipanti; ai corsi e ai seminari legati al settore della celiachia (prodotti senza glutine) si sono iscritte più di 970 persone mentre in Vinum Loci le degustazioni dei grandi vini autoctoni italiani curate dai sommelier dell’Ais sono state oltre 4.000. I panificatori hanno sfornato 7 abbondanti quintali di pane squisito mentre i gelatieri hanno prodotto 6 quintali (vale a dire 6.000 porzioni) di ottimo gelato rigorosamente artigianale.

ricordare un altro importante evento che coinvolge la manifestazione, promosso insieme alla Provincia di Brescia e alla Camera di Commercio di Brescia. Ovvero il 2° Campionato Italiano Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione italiana, che nelle giornate di sabato 16 e domenica 17 febbraio coinvolgeranno circa 130 studenti da 21 delle maggiori Scuole alberghiere italiane, con il contributo di più di 1000 addetti ai lavori. Il Campionato, a cui verrà riconosciuta la valenza internazionale, ha una forte richiamo sugli addetti ai lavori e sugli operatori della ristorazione.

L’ITALIA DI QUALITÀ ALLA CAMPIONARIA Uno spaccato dell’Italia che ce la fa, l’Italia dell’innovazione e della tradizione, della natura e della tecnologia, del territorio: sarà questo “La Campionaria delle Qualità Italiane”, fiera-evento in programma a Milano dal 22 al 25 novembre, promossa da Symbola e da Expocts. A sostenere l’iniziativa sono già scesi in campo Unicredit, main sponsor, Eni e Camera di commercio di Milano. Sono le “piattaforme territoriali” a segnare il percorso espositivo della fiera e, disegnando una nuova geografia economica, aggregheranno produzioni di ogni genere (agroalimentari, artigianali e industriali) e servizi (dal turismo al marketing territoriale), ricerca scientifica e tecnologica e patrimonio naturale e artistico, progettazione, manifattura e tutela del made in Italy, impresa profit e terzo settore.

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI IN MOSTRA VIGNETTE DI BUONGUSTO

Ad AGRI&TOUR spazio mondiale

L’

Italia dell’agriturismo è pronta per la 6a edizione di Agri&Tour, il salone nazionale dell’agriturismo e dell’offerta territoriale in programma ad Arezzo dal 16 al 18 novembre. Sarà l’edizione dei record non solo per i circa 500 espositori presenti, ma anche per un’internazionalizzazione sempre più marcata. Saranno presenti rappresentanze di tutte le regioni, le associazioni di categoria e le Strade del Vino. Oltre 70 i tour operator già accreditati, mercati novità la Finlandia, l’Australia e il Giappone.

Dal 13 al 17 novembre i saloni delle tecnologie del vino Simei ed Enovitis ospitano presso Fiera Milano (Rho-Pero) una mostra organizzata da Unione Italiana Vini e dedicata alla collezione personale di vignette umoristiche di Vincenzo Buonassisi, noto come il giornalista che per primo rese la cucina spettacolare e alla portata di tutti. A far conoscere questo patrimonio d’élite sarà l’Unione Italiana Vini nell’ambito della mostra “ Vignette di BuonGusto” che presenterà per la prima volta la sua collezione privata con oltre 100 opere dei più grandi artisti e vignettisti contemporanei, da Laura Fiume a Emilio Isca, da Jacovitti a Cava. Autori con stili anche molto diversi fra loro ma accomunati da un unico e goloso tema, l’enogastronomia, e dal legame fortunato con Buonassisi.

Il SIA racconta il futuro a Rimini

i blocchi di partenza la 57a edizione di Sia Guest 2007, il Salone internazionale dell’accoglienza di Rimini Fiera, patrocinato da Federalberghi che si svolgerà al quartiere fieristico riminese dal 24 al 27 novembre. È stato ormai definito il corposo programma di eventi dedicati a luoghi, atmosfere, tendenze, impianti e progetti. «Non posso parlare di sorpresa - spiega Barbara Padovan, project manager di Sia Guest - perché il lavoro svolto in questi anni è stato articolato e impegnativo, ma certo è che questo interesse ci gratifica e ci conferma una crescita della manifestazione da sempre condotta di concerto con gli espositori. Da qui nasce l’appeal di Sia Guest, manifestazione storica e capace di proporsi come piazza degli affari e vetrina delle tendenze più avanzate quanto ad idee e tecnologia».

AGENDA 4-7 novembre Leipzig (Germania) Gaste Salone internazionale di gastronomia, hotellerie e ristorazione collettiva www.leipziger-messe.de 5 novembre Vicenza Salone nazionale del vino novello www.vinonovello.org 10-13 novembre Cremona Il BonTà Salone enogastronomico emiliano-lombardo www.cremonafiere.it 13-17 novembre Milano

Enovitis Salone tecniche di viticoltura www.enovitis.it

Simei Salone macchine per enologia e imbottigliamento www.simei.it 14-16 novembre Shanghai (Cina) Food&Hotel China Salone internazionale di ospitalità, foodservice e retail www.fhcchina.com 16-18 novembre Arezzo AgrieTour 5° Salone nazionale dell’agriturismo www.agrietour.it

17-20 novembre Verona Agrifood Salone internazionale del prodotto agroalimentare www.agrifoodweb.it 22-25 novembre Milano La campionaria Salone delle qualità italiane www.lacampionaria. expocts.it 23-26 novembre Montecarlo (Francia) Montecarlo Gastronomie Salone della gastronomia www.mc-gastronomie.com 24-27 novembre Rimini Sia

Salone internazionale dell’attrezzatura alberghiera www.siarimini.it 24-27 novembre Madrid (Spagna) Horeq Salone di attrezzature per l’hotellerie www.horeq.ifema.es 2-5 dicembre Longarone (Bi) Mig Mostra del gelato artigianale www.longaronefiere.it 4-9 dicembre Bruxelles (Paesi Bassi) Agribex Salone di agricoltura, orticoltura e allevamento www.agribex.be

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LOMBARDIA A TAVOLA

NOVEMBRE - DICEMBRE GIUGNO - SETTEMBRE

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

È tempo di FUNGHI per il CLUB BUONGUSTAI U

na trasferta che profuma davvero di autunno quella organizzata dal Club dei Buongustai di Bergamo per il 20 ottobre a Salsomaggiore Terme. Tema portante della gita golosa: Funghi, tartufi e Parmigiano Reggiano. Vero paradiso delle papille gustative, i prodotti tipici dell’autunno sono stati protagonisti dell’intera giornata dei buongustai, dalla partenza da Bergamo fino all’arrivo a Castell’Arquato (Pc) per la visita guidata al caratteristico borgo medioevale. E poi fino al pranzo nella cittadina termale all’”Osteria Bellaria”, dove lo chef e titolare

Enrico Bergamaschi ha deliziato tutti con un menu dalle mille emozioni. Dalla polentina con porcini trifolati ai porcini fritti, passando per i tagliolini al tartufo e ai tortelli all’ortica. Fino ad arrivare alle uova all’occhio di bue con tartufo e al gorgonzola fuso con tartufo. Il menu ha chiuso in bellezza con un dolce della casa e una degustazione di distillati. Il tutto abbinato con il vino rosso Gutturnio piacentino Doc. Il pomeriggio è stato dominato dalla degustazione di Parmigiano Reggiano Dop con 40 mesi di stagionatura presso l’azienda di Flavio Dall’Aglio in quel di Cabriolo di Fidenza (Pr).

A VOLTA MANTOVANA PER STAR BENE Una mostra-mercato dei prodotti tipici mantovani delle colline moreniche, dell’olio di oliva extravergine e del vino novello. A Volta Mantovana, sabato 10 e domenica 11 novembre, si svolge l’8a edizione di “A Volta per stare bene”. In questa occasione, oltre a conoscere gli espositori e a degustare i loro prodotti, si visita il territorio assaporando nel contempo alcuni prodotti tipici mantovani. Gli appassionati del buon vino, e in particolare del novello, possono visitare gli stand delle numerose cantine presenti e degustare i prodotti tipici della tradizione di Volta Mantovana e delle colline moreniche (capunsei, salumi nostrani, grana padano e formaggi locali, dolci mantovani), nonché olio Garda Dop che comprende la migliore produzione del territorio gardesano e dei colli mantovani.

La Padellina riprende con lo stile de IL CORAZZIERE

LOMBARDIA A TAVOLA

a prima uscita autunnale del circolo enogastronomico “Padellina d’oro” ha avuto come meta un ristorante storico della provincia di Como, “Il Corazziere”, a Merone. Immerso nel verde del parco del Lambro, questo locale - fondato nel 1919 da Giuseppe Camesasca, che fu corazziere del Re d’Italia - ha sempre mantenuto la stessa gestione e ha migliorato costantemente le strutture e le proposte del menu e della cantina. Gli esigenti buongustai della “Padellina d’oro” sono stati pienamente soddisfatti, sia per l’ottimo tris di mare che ha aperto la cena, sia per il fantastico risotto al funghi porcini che per gli eccellenti tagliolini all’aragosta. Di ottima fattura anche il classico filetto di vitello alla Rossini. Unanimi, quindi, i complimenti ad Armando Camesasca e al figlio Andrea (al centro della foto con il gran maestro della Padellina Gianni Davelli e il cerimoniere Pascal Rivolta), con tanti auguri anche per il prossimo obiettivo: l’ampliamento dell’hotel che sorge a poca distanza dal ristorante.

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ESPERTI E APPASSIONATI

Lo SPIEDO BRESCIANO accoglie 11 NEW ENTRY U

IL BACALÀ A MILANO

2007”. In menu, ovviamente, il ricco spiedo bresciano in abbinamento alla polenta e a un interessante Montepulciano d’Abruzzo Docg 2003 prodotto dall’azienda Cassetti di Ancarano (Te). Nel corso del pranzo si è svolta l’intronizzazione di 11 nuovi associati alla Confraternita Lo Spiedo: Giuditta Cotelli, Daniela Mazzoni, Mariangela Arrigoni, Laura Granelli, Valerio Rivetti, Cristian Piccinelli, Nicola Dambelli, Mirko Cappa, Franco Frassine, Vanni Arisi, Mauro Marcolin.

Il bacalà alla Vicentina ha raggiunto Milano nella brasserie del Marriott Hotel. È stato il general manager Santo Alba a farsi promotore dell’iniziativa che ha visto intervenire Elio Chiodi, presidente della Confraternita della gastronomia lombarda, e Diego Maggiolaro, segretario della Venerabile Confraternita del bacalà alla Vicentina. Il piatto è una delle 5 specialità italiane segnalate dall’Unesco, negli ultimi anni il consumo e la vendita sono triplicati nel Vicentino dove è stata costituita una rete di locali dove il piatto è presente in menu. Molte le ricette: dal laticio al fagottino di bacalà, dai tortelli con ristretto d’astice fino al dolce al bacalà accompagnati dai vini Gambellara superiore e classico, Vespaiolo doc,Tocai rosso, Cabernet Breganze e Recioto, presentati dagli chef Mario Baratto del ristorante “Da Remo” di Vicenza e da Claudio Sfiller del “Marriot Hotel”.

LOMBARDIA A TAVOLA

na ventina le confraternite dell’Alta Italia che hanno partecipato al raduno organizzato dalla Confraternita Lo Spiedo Tradizionale Bresciano, con sede a Gussago (Bs), il cui presidente è Ermanno Gualla. Dopo la visita alla città di Brescia, il pranzo si è svolto alla “Trattoria La Millanta”, in posizione panoramica sul lago d’Iseo, lungo la strada tra Iseo e Polaveno. Trattoria che la confraternita ha scelto come autrice del “miglior spiedo del

CIRCOLI

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SPAZIO AI LETTORI L’alcol come fattore di rischio

LETTERE & MAIL da tempo iniziato un percorso di “promozione sociale” con l’obiettivo di far apprendere e comprendere che l’abuso di alcol è sconsigliabile per un corretto comportamento umano è l’Anag (Assaggiatori di grappa e acquaviti). Il messaggio divulgato ai propri associati è di approfondire la conoscenza dell’alcol e delle bevande alcoliche. Apprendere a degustare correttamente e a conoscere l’effettiva essenza della bevanda spiritosa rende consapevole l’individuo del contrasto che esiste tra l’abuso e il corretto comportamento umano della degustazione, con conseguente riduzione dei danni.

albergatori e produttori del nostro territorio, tutti uniti senza conflitti di parte alla crescita dell’offerta delle gregio direttore colline gardesane. Le scrivo perché l’etanolo è un alcol a corta catena, sono rimasto colpito dalla sua noto anche come alcol etilico, è “sorpresa” per il livello delle reazioni la molecola alcolica più presente suscitate dal suo giornale in relazione nelle bevande spiritose. Totalmente ai rapporti tra due realtà in conflitto solubile, è prodotto in natura dalla d’interessi. Sono colpito perché la fermentazione degli zuccheri, è vostra posizione è sempre stata ben l’alcol più diffuso e l’unico adatto al al di là del “super partes”. Per anni consumo alimentare. Genericamente mi sono occupato di associativismo l’alcol è una sostanza tossica, ha della nostra categoria e concordo potenzialità cancerogene e crea con il fatto che spesso non vengano dipendenza. Il consumo continuativo seguite le norme alla lettera, ma le d’alcol è uno dei principali fattori norme sono tante e spesso inique considerati a rischio per la salute. con realtà contingenti. Quello che Bere è un comportamento le chiedo invece è di provare a acquisito, individuale e familiare e Filippo Giovannelli immaginare il problema del conflitto come tale può essere controllato, associato Anag tra ristoranti e agriturismi partendo da rappresentando comunque un rischio un punto di vista diverso. Immagini per il consumatore, i familiari e il per un attimo che quella trattoria contesto umano che si trova intorno aro associato camuffata da agriturismo sia gestita al consumatore di alcol, compreso la sua associazione la precede da un ristoratore che non riesce ad il luogo di lavoro. È fondamentale per concretezza, credibilità e serietà ottenere una licenza a causa dei limiti quindi la parte preventiva, soprattutto nelle azioni di promozione e tutela del suo comune e quindi sfrutta la negli ambienti lavorativi, dove i due del consumatore nel settore dei contesti non vanno d’accordo. Se il distillati. Lei, dati alla mano, ha dipinto “nonna” ancora iscritta ai coldiretti per poter svolgere la sua attività. Questa consumo occasionale di alcol o anche un quadro davvero allarmante e un singolo abuso non è valutato nella preoccupante che rigurada il consumo realtà di persone, che niente hanno a che fare con il mondo agricolo e giusta maniera e non abbastanza di alcolici. Noi non possiamo che che si infilano tra le pieghe di una arginato nel contesto lavorativo, può associarsi nel “grido” di allarme su norma fatta per tutelare il reddito delle essere causa di incidenti anche gravi abuso e scarso controllo-informazioni imprese agricole, alla fine punisce (il 10-12% di tutti i lavoratori con età a riguardo.E di conseguenza non entrambi i settori, ma forse un passo maggiore di 16 anni ha problemi legati possiamo che sostenere l’azione verso la liberalizzazione delle licenze all’abuso o alla dipendenza da alcol dell’Anag per limitare prima ed (auspicato dalla Ue) potrebbe togliere - fonte Organizzazione internazionale eliminare poi i danni di un consumo gli alibi agli agriturismi finti, anzi, forse per il lavoro; il 45% dei manager ha non responsabile di alcolici in ogni molti agriturismi veri cambierebbero un abuso occasionale o continuativo contesto umano. di alcol - fonte Associazione dirigenti a.l. volentieri licenza per alleggerire il peso burocratico e gli oneri relativi che Rirsorse umane; gli incidenti stradali gravano sulla categoria. a seguito dell’assunzione di alcolici rappresentano più dell’11% dei circa Dal Garda un altro monito Vittorio Serenelli 940mila infortuni sul lavoro all’anno per gli agriturismi Agriturismo Tenuta Le Sorgive in Italia). Il quadro sulla situazione di Solferino (Mn) attuale legata al consumo e all’abuso entilissimo direttore Lupini, di alcolici pare allarmistico. Ecco sono il titolare di un agriturismo perché il consumo consapevole che opera sulle colline moreniche aro Serenelli dell’alcol dovrebbe essere una parte del Garda da circa vent’anni, ma non posso che concordare fondamentale degli scopi sociali di al contempo vicepresidente del con quanto da Lei evidenziato. ogni associazione e status di gruppo. Consorzio Garda Colline che annovera Richiamandoci sempre al rispetto delle Una delle organizzazioni che ha tra i suoi soci agriturismi, ristoratori, regole e a una corretta concorrenza non possiamo che contestare anche casi come quello richiamato. E VUOI CONTATTARE ugualmente vale per l’auspicio di una liberalizzazione delle licenze. LA NOSTRA REDAZIONE? L’importante in ogni caso è sapere se Per scrivere o contattare la redazione, per inviare si è al tavolo di un ristorante o di un lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni agriturismo. Ciò che non va bene è argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@lombardiaatavola.it l’ibrido… oppure mandare un fax al numero 02 700557702 a.l.

LOMBARDIA A TAVOLA

ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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CARTA & WEB

LIBRI

Quella chiocciola che ci guida per le migliori OSTERIE D’ITALIA iunta alla 18a edizione, Osterie d’Italia è diventata sinonimo di Slow Food, di cucina di qualità, di luoghi accoglienti. Gli indirizzi consigliati dalla guida sono 1700, in Italia e nel Canton Ticino, tra cui 167 novità. Le nuove osterie premiate con la “chiocciola” in Lombardia sono: Cavallino di Vione (Bs), Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere (Mn), Le frise di Artogne (Bs), Osteria al Bianchi di Brescia. La scheda descrittiva di ciascuna racconta luoghi, personaggi e cucina, evidenziando i piatti più significativi della tradizione Osterie d’Italia 2008 Slow Food Editore - a cura di Paola Gho Prezzo 20,14 euro

regionale; oltre alla “chiocciola”, il sussidiario evidenzia 465 “bottiglie”, a segnalare una carta dei vini particolarmente ricercata e curata, e 216 “Locali del buon formaggio” che vantano una selezione ricca di prodotti caseari. Spazio particolare è riservato alle antiche osterie e ai nuovi luoghi di convivialità, proponendo itinerari alla scoperta delle ombre di Venezia, della cucina di strada a Napoli, dei farinotti liguri, dei trippai di Firenze, delle trattorie dello stoccafisso di Ancona, dei grotti ticinesi, dei fornelli pugliesi, dei chioschi del Poetto cagliaritani e altri ancora. La più significativa novità del 2008 è la segnalazione dei locali accessibili ai disabili e delle cucine che preparano piatti senza glutine.

UN SORSO

di Alto Adige

Scoprire il vino e il variegato territorio altoatesino è possibile grazie alla nuova guida di Folio Editore “Un sorso di Alto Adige”, scritta a quattro mani da due esperti di vini. Gli autori hanno selezionato 75 aziende vinicole dell’Alto Adige delle quali hanno descritto non solo la produzione ma anche la filosofia aziendale. Gli autori forniscono inoltre informazioni sulle attività offerte dalle singole aziende quali degustazioni, visite guidate alla cantina e ai vigneti, come pure segnalazioni di musei del vino o di architetture moderne. Ciascun capitolo è corredato da consigli sulle attrattive presenti nei dintorni, su ristoranti e itinerari escursionistici. A completamento Un sorso di Alto Adige un calendario delle manifestazioni Folio Editore - Tobias Hierl/Christoph dedicate al nettare di Bacco, tipiche Tscholl Pagine 192 - Euro 12,50 della zona.

Un classico per i cibi DALLA A ALLA Z La consigliamo come guida utile per conoscere ciò che consumiamo a tavola, adatta a ogni età e tipologia di consumatore. Il volume edito da Oscar Mondadori, “Tutti i cibi dalla A alla Z”, curato dallo specialista in Scienza dell’alimentazione e Igiene, Renzo Pellati, è indicato per chi ha problemi di linea ma anche per scoprire cibi esotici, prodotti dietetici, cibi light e bevande.

IL BUON PANE FATTO A MACCHINA Pani tradizionali (bianco, di semola, di mais, al latte), pani integrali, pani da riscoprire, pani alla frutta o ai cereali, pani brioche, brioches, o pani cotti al forno (baguette, panini, ciabatta e focaccia per esempio) e dolcezze viennesi: il volumetto edito da Bibliotheca Culinaria “Il Buon pane”, scritto da Cathy Ytak, propone più di 40 ricette di pane impastato e cotto a macchina, oppure impastato a macchina e poi confezionato a mano e cotto nel forno. In ogni caso, un vero “gioiello” di sintesi, precisione nelle ricette e nella descrizione e gradevolissime foto che “fanno venire l’acquolina in bocca”. Non manca una spiegazione tecnica su funzionamento e manutenzione degli attrezzi indispensabili in panificazione.

325 RICETTE SVELANO I DOLCI LIGURI Se è vero che nell’immaginario ogni regione è associata a una serie di sapori tipici, della Liguria si ha spesso un’idea salata data da specialità di mare o di arte bianca. Eppure le 325 ricette raccolte nel volume di Newton Compton scritto da Valeria Melucci, “I dolci della Liguria”, svelano veri tesori legati alle feste, alle tradiziooni e alle stagioni. Dal pandolce ai canestrelli, dagli amaretti alle michette, al paciugo.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - NOVEMBRE 2007

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