Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.
Dicembre/Gen 2008 anno XIX
n. 158
alajmo, feolde
e pierangelini sul trono
della
impianti
di
spillatura
ristorazione
inserto speciale
bernardette pippia è regina
dell’agriturismo
Sommario 8
Bollicine eccellenti e ricetta d’autore Mumm incontra le capesante
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Grappa Academy Embassy: il made in Italy da Venezia nel mondo
14
Formaggi: ricco il medagliere italiano in Baviera e a Cremona
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Decreto De Castro sulla provenienza olive: aziende in allerta per tutelare l’Italia è “caldo” l’inverno dei prezzi del tartufo bianco
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S
Prota pillatur a g impia onisti, az n i ende ti, segre ti per tecnologie , doc d una s e el “Ital la birra ne pillatura ia a T ll avola ’inserto netw ork”
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Una cena leonardesca per ricordare i Navigli milanesi Nazionale Aibes: Francardi e Di Somma al top
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“Lombardia a Tavola - Italia a Tavola network” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.
in copertina
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Capricorno e Acquario cavalcano l’anno con un desco brioso
50
Le bollicine italiane in ascesa 19 le “cinque sfere” del 2008
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Aldeno premia i “Merlot d’Italia” Trentini e veneti i migliori
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Il Bonarda si prende la rivincita Quello di Vanzini è da oscar
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Le Cantine sociali dell’Oltrepò sono pronte alla fusione Le bellezze sudtirolesi si gustano tra i comfort dell’AlpenPalace
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Se lo aggiudica la Cascina Veneria il primato dell’essicatoio a mais
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La Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), dopo 25 anni, si riconferma specialista nella spillatura di birra e vino. Due sedi differenti, un’alta formazione del personale e una profonda conoscenza del prodotto sono i segreti dell’azienda dinamica gestita dai quattro fratelli Rota. Il servizio nell’inserto “Italia a tavola network”
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il direttore
S
Delude la valutazione della ristorazione italiana fatta dalle 5 Guide più importanti. La Michelin “blinda” le 3 stelle e non coglie l’alta qualità dell’Italia. In Francia i trestelle sono ben 26 e 8 a Tokyo
arà perchè qualcuna, stando ai rumors, è in procinto di cambiare proprietà, o perchè in tempi non proprio brillanti per questo tipo di editoria si tende a non cambiare linea per non perdere altri lettori, fatto sta che le edizioni 2008 delle guide della ristorazione italiana lasciano un po’ con l’amaro in bocca. Premesso che si tratta di strumenti di consultazione importanti (per fortuna non più insostituibili come un tempo...), scorrendo le 5 principali guide edite in Italia è difficile trovarvi uno specchio verosimile della ristorazione italiana. C’è chi “dimentica” l’esplosione di qualità in atto nel sud Italia. C’è chi si ostina a riportare (al di là del numero di stelle o forchette attribuite) qualche caposaldo storico in una provincia, senza curarsi che nel frattempo sul territorio sono cresciuti altri locali. C’è chi mischia agriturismi e ristoranti. C’è chi mantiene qualche pregiudizio di troppo quando basterebbe attribuire un basso punteggio, invece di escludere totalmente un locale. Ma se tutto ciò può essere il minore dei mali, stupisce che qualcuno non si preoccupi più di tanto del rischio di sembrare più attento a non turbare equilibri internazionali, piuttosto che a valorizzare l’enorme salto qualitativo della ristorazione italiana che negli stellati ha solo la punta dell’iceberg. Spiace ad esempio che l’edizione italiana della Michelin (da sempre la guida più autorevole) abbia deciso di blindare, ormai da 3 anni, a quota cinque le tre stelle attribuite nel Paese che, piacendo o meno a Parigi, anche a tavola sta superando la fama (peraltro meritata) dei francesi. A parte il fatto che neanche sui valori di eccellenza attribuiti c’è una condivisione con quanto fatto dagli estensori delle altre guide italiane, è almeno sospetto che la “rossa” abbia appena distribuito una guida che assegna ben 8 tre stelle nella sola città di Tokyo. 9 sono invece quelle assegnate in tutta la Germania e 6 quelle in Spagna. In Francia (edizione 2007) erano qualcosa come 26... Non vogliamo trarre giudizi da questi numeri, ma forse il rigore degli ispettori francesi è più debole di quello dei colleghi italiani. La ristorazione italiana, per fortuna, va avanti ugualmente. Anche facendo a meno delle guide e annoverando sempre nuovi soggetti. Fra questi ci sono anche gli agriturismi che, in occasione del Campionato nazionale della cucina contadina svoltosi ad Arezzo, hanno dimostrato di poter garantire un’offerta assolutamente di qualità su cui sarà utile fare delle riflessioni. In chiusura un augurio di pace e la speranza che la filiera agroalimentare italiana possa vedere nel 2008 un po’ più di sinergia reale a vantaggio di operatori e consumatori. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2008
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La ristorazione italiana vale più di quanto emerge dalle guide
primo piano
esperienze
In treno a Milano L’italia che non va di Roberto Vitali
V
isto che, nonostante la quarta corsia l’autostrada BergamoMilano è sempre intasata, decido di prendere il treno da Bergamo, dove abito, a Milano. Poiché alla stazione ferroviaria di Bergamo non esiste parcheggio (carenza inaccettabile), decido di andare in auto alla prima stazione verso Milano, quella di Verdello-Dalmine, dove è un ampio parcheggio auto e si paga solo 1 euro al giorno. Ottima soluzione, ma per arrivare alla stazione faccio
un paio di chilometri di coda per entrare in Verdello (causa un semaforo sulla statale e il traffico), rischiando di perdere il treno. Arrivato al parcheggio, perdo altro tempo nel constatare che entrambi gli emettitori del biglietto di sosta sono guasti, causa teppisti. Lascio l’auto senza aver potuto pagare il dovuto pedaggio e arrivo giusto in tempo per salire sul treno (ricoperto da graffiti). L’orologio della stazione segna le 14,15, invece sono le 8,45! Penso: come si può pretendere che i treni
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arrivino in orario se nemmeno gli orologi delle stazioni conoscono l’ora esatta? Arrivo a Milano Lambrate e pioviggina. Per scendere in metrò faccio slalom tra venditori abusivi di ombrelli e mucchi di free-press abbandonati ovunque, inzuppati d’acqua. Per non parlare delle scritte sui muri, uno squallore. Torno a casa in treno da Milano Centrale: il mio è in orario ma il tabellone della stazione è stillicidio di ritardi, dai 5 ai 50 minuti. Arrivo alla stazione di Verdello senza aver visto un controllore, né all’andata né al ritorno. Recentemente sono state aumentate le multe per chi viaggia sui treni senza biglietto. Bene, è giusto, ma se i controlli non si fanno? Nonostante tutto, Buon Natale e Buon 2008. roberto.vitali@lombardiaatavola.it
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Divisione Broggi 1818 - A.C. srl
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A. F. di Albani Fabio - Agricola
Corne srl - Ambrosini Carni srl - Ardigò
srl - Ascovilo - Asperia azienda spec. Cciaa di Alessandria - Associazione Piccole e Medie Industrie della Provincia di Cremona - Associazione Strada del gusto cremonese c/o Provincia di Cremona - Azienda agricola Alberto Marsetti - Azienda agricola Albino Piona Ss di Piona Albino e Figli - Azienda agricola Brè del Gallo di Magnani Alfredo - Azienda agricola Caseo - Azienda agricola Corradini Giorgio - Azienda agricola Dondino di Cattani Sergio e Corrado - Azienda agricola Gritti Bruno e Alfio ss - Azienda agricola Il Cipresso - Azienda agricola Manestrini - Azienda agricola Marsuret - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Piazzini Francesca - Azienda agricola Redaelli De Zinis – Azienda agricola Ronchi del Garda sas - Azienda agricola San Giovanni srl – Azienda agricola Tavazzani Alberto di Tavazzani - Azienda agricola Travaglino - Azienda agricola Votta Gregorio - Azienda agricola Zorzettig Cav. Giuseppe - Azienda Rollo di Giorgio Rollo - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Balgera Vini - Banca Popolare di Bergamo Bpu - Camera di commercio di Bergamo - Camera di commercio di Brescia - Camera di commercio di Cremona - Cantine Fratelli Avanzi snc - Cantina soc. coop. di Quistello - Cantina sociale di Montecchia di Crosara scar - Cantina soc. di San Martino in Rio soc. coop. agricola - Cantine di Franciacorta - Cantine Fratelli Avanzi snc - Casearia Arnoldi Val Taleggio srl - Caseificio Giovanni Invernizzi srl - Caseificio Masi Vito - Caseificio Papetti snc - Caseificio sociale del Parco - Castegnato Servizi srl - Cifa - Cissva Commerciale srl - Co.Be srl commercio bestiame - Coltelleria Collini snc - Comune di Rodengo Saiano - Comune di Volta Mantovana - Consorzio tutela Formaggi Valtellina - Consorzio tutela Formaggio Gorgonzola - Consorzio tutela Garda Classico - Consorzio tutela del Gavi - Consorzio tutela Moscato di Scanzo - Consorzio tutela Nebbioli Alto Piemonte - Consorzio per la tutela del nome della Bresaola della Valtellina - Consorzio tutela Valcalepio - Consorzio tutela dei vini Valpolicella - Consorzio tutela Vini di Valtellina - Consorzio tutela vini Mantovani - Consorzio tutela Vini Oltrepò - Consorzio tutela Vini Soave - Consorzio Vini Reggiani - Cooperlat soc. cooper. agricola - Crebam Tradition srl - Credito Valtellinese - Cremona Fiere Spa - Distilleria G. Bertagnolli srl - Distilleria Marzadro Spa - D. McClellan Sl - Enoelite srl - E.O.S. Organizzazione Export Alto Adige - E.R.S.A.F - F&M Fiere e Mostre srl - Fabar srl - Fastweb Spa - Federazione provinciale Coldiretti Cremona - Fierecongressi Spa - Fohrenburg Italia srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - F.lli Caccia - F.lli Casetta sas di Casetta Ernesto & C. - F.lli Francoli Spa - Fratelli Perego sas - Fratelli Averna - Giblor’s srl - Giuseppe Bianchi Spa - Go Wine Eventi - Greci Industria Alimentare Spa - Greta Ecocleansystem srl - Gruppo Italiano Vini Spa - Icam Spa - Iper Montebello Spa - Il Bontà - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco - La Brugherata soc. agr. di Bendinelli S. & C. sas - La Marchesa soc. coop. agricola - La Sfoglia snc di Gasparini e Zamboni - Lario Fiere - Latteria Sociale di Branzi Casearia scarl - Lavanderia Industriale Alimentare Spa - Lineart srl - Lombardia Carni srl - Maccari srl - Mazzetti d’Altavilla srl - Mindshare Spa - Mito Group srl - Mocit snc di Guazzi Giorgio - Norda Spa - Olearia San Giorgio snc - OroArgento Group - Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa - Pasini Produttori srl - Paviamostre - Pelegher di Valli Giuseppe - PMP di Pallua Marco - POKER di Carissimi Rosa & c. snc - Prealpi Catering srl - Provincia di Sondrio - Ristorent - RO.S. Spa - Santi & C. Spa - Sea srl - Spumanti Bortolin Angelo Snc di Bortolin Angelo & C - Staff Service srl - Tenuta Borgolano - Tenuta - Torrefazione Tris Moka - Torrevilla soc. coop. agricola - Udine e Gorizia Fiere Spa - Vanzini Azienda Vitivinicola sas - Vicenza Qualità - VinService srl - Vittorio Arpini di Matteo Arpini.
I collaboratori Marinella Argentieri, Enrico Artifoni, Mariella Belloni, Carlo Bresciani, Simona Caccia, Stefano Calvi, Susy Grossi, Luigi Del Pozzo, Maurizio Di Dio, Bruno Federico, Nicky Fiore, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Alberto Lo Rizzo, Luigi Odello, Rosanna Ojetti, Davide Oltolini, Sergio Mei, Adonella Palladino, Lina Pastori, Sergio Pezzotta, Walter Polese, Pasquale Rivolta, Fabrizio Salce, Bruno Sgherzi, Angelo Reghenzi, Enrico Rota, Cinzia Tosetti, Piero Valdiserra, Cristina Viggè, Claudio Zeni
alimenti
abbinamenti
Il pesce firmato dallo stellato berton con il nobile mumm de cramant B
noci di capesante alla plancia con polvere di zenzero e crema di arachidi
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ingredienti 200 gr di arachidi sbucciate e spellate, 200 gr di consommè di pollo, 200 gr di acqua, 8 gr di sale (per la crema di arachidi); 100 gr di zenzero marinato giapponese (quello in accompagnamento al sushi); 250 gr di fumetto ridotto, 2 gr di lecitina o sucro (per la schiuma); capesante 75 gr a porzione
Preparazione Per la salsa Cuocere le arachidi in acqua per 15 minuti. Versare tutto nel bimby e frullare con il restante consommè e il sale fino a ottenere una crema perfettamente liscia. Per lo zenzero Scolare dal liquido di marinatura i petali di zenzero e farli essiccare in forno a 55/60°C per 8 ore con valvole aperte, quindi frullare il tutto e passare al setaccio fine. Per la schiuma Emulsionare il fumetto e la lecitina di soia con il minipimer. Disporre la crema al centro del piatto allargandola con un cucchiaio e appoggiarci le capesante precedentemente cotte alla plancia. Spolverare sopra e attorno la polvere di zenzero, aggiungere qualche petalo di viole di fiore edibile e due foglie di red chard ( foglie di barbabietole). Ultimare con la schiuma di fumetto e il sale Maldon.
ollicine leggere e fragili che terminano in una spuma fine e cremosa. Aromi fruttati e delicati, un profumo avvolgente ed elegante. Il tutto realizzato con un metodo di vinificazione particolare e passionale per ottenere un risultato eccellente come il Mumm de Cramant, il blanc de blancs di casa Mumm. Ideale come aperitivo ma anche a tutto pasto, soprattutto in accompagnamento a piatti delicati a base di pesce. è questo il caso del nostro abbinamento, la cui ricetta è firmata dal genio dello chef Andera Berton (nella foto) del Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano, che quest’anno ha ottenuto una stella Michelin. La consistenza e la delicatezza delle capesante, insaporita dallo zenzero e dalla crema di arachidi, si sposano perfettamente
con le bollicine vellutate del Mumm. Un accostamento elegante, realizzato con ingredienti genuini e freschi per un secondo piatto regale nella sostanza e nella presentazione. Per un connubio perfetto lo champagne va servito a una temperatura di 10°C, per sprigionare le sue naturali virtù.
il sommelier consiglia
mumm de cramant
di maison g.h. mumm
Tipologia vino: Mumm de Cramant Cuvée Etichetta: Mumm de Cramant Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: secondo un procedimento particolare. Come cramant, la sua pressione gli conferisce una delicata effervescenza di 4,5 bar. Invecchiamento: 2 anni e mezzo sur lattes Colore: luminoso dai riflessi verdi misti a un giallo tenue Profumo: di fiori bianchi, frutta secca e limone. Alla purezza degli aromi si aggiungono note fresche ed eleganti Sapore: delicato al palato con finale ricco e persistente. Note di pomelmo e kumquat Gradi: 12,5% Acidità: 5 g/l Temperatura di servizio: 10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo ma anche in accompagnamento a piatti a base di pesce come il carpaccio di capesante, l’aragosta con verdure croccanti e le ostriche G.H. Mumm 29 rue du Champs de Mars - 51100 Reìms (Francia) Tel +33 (0) 326495969 - Fax +33 (0) 326404613 www.mumm.com- mumm@mumm.com
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abbinamenti
alimenti
Coi vini dolci meglio seguire la tradizione
è
dello spumante a tutto pasto per mantener fede alla tradizione». Dalla pasticceria secca al gelato il salto non sempre è breve, ma quando a parlare è un gelatiere come Sergio Dondoli, le cose cambiano. «Abbiamo voluto mettere il vino nel gelato. Da piccolo per me era sacro il momento in cui si apriva una bottiglia di Vin Santo. Oggi quei ricordi restano. Il compito di noi gelatieri è quello di riprendere un prodotto tipico di un territorio e di quella stagione e di trasformarlo in gelato. Il latte e la panna sono ingredienti base da utilizzare contro il congelamento. Anche l’alcol, di per sè, è un anticongelante, ma è anche un destabilizzante perchè rompe le proteine del latte che permettono alla panna di montare e di restare soffice». Non potevano mancare i formaggi. Tutti qui si sono mostrati concordi nel servirli accanto ai vini dolci.
alcuni abbinamenti sfiziosi da proporre Sono alcuni segreti e suggerimenti che giungono da voci esperte e palati fini quelli che vedono Barolo chinato o Pinot nero chinato sposarsi bene con la liquirizia. Oppure il Recioto di Soave irrorare una bella crema catalana o un ricco zabaione. E ancora la torta al cioccolato e peperoncino accompagnarsi al Barolo chinato, oppure vini del calibro del Sagrantino e dell’Aleatico con la pasticceria secca al cioccolato.
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non per questo bisogna precludere le strade alla sperimentazione. L’importante è che essa avvenga con piatti che non fanno parte della nostra tradizione culinaria». Dell’idea “concordanza dei sapori” anche Adua Villa, secondo cui «quando parliamo di vini dolci è fondamentale non andare per un generale invito a rispettare contrapposizione ma per concordanza la tradizione quando si devono tra cibo e vino. Se parliamo di vini abbinare i cibi con i vini dolci. Le dolci bisognerà cercare piatti che sperimentazioni sono concesse presentano note caramellate o di frutta ma solo quando si sposano con matura. Io ad esempio suggerirei di piatti che non fanno parte della tradizione italiana. In altre parole sì ad provare un Recioto di Soave con una bella crema catalana». abbinamenti imprevedibili, ma solo Non si parla solo di presente se parliamo di cucina fusion, dove lo ma anche di passato, quando chef si trasforma in artista e stilista, il spesso prevaleva il gusto agrodolce, cui scopo è quello di rendere il pasto come accadeva con la cacciagione un’esperienza piacevole, gratificante, abbinata ai vini dolci. digeribile e memorabile. Il ristoratore Pier Luigi Questo in sintesi il concetto Portinari evidenzia emerso nel corso del talk show che «oggi c’è molto dal titolo “270 vini dolci pronti da più rispetto per i degustare. Come li abbiniamo?” piatti perchè non si che si è tenuto a conclusione violentano più i sapori. della manifestazione “Dolce Vi” Lo spumante di Monticello di Fara (Vc). Brillanti secco ad gli interventi di Franco Giacosa, esempio oggi non si serve più col direttore tecnico di Zonin, Adua dolce. Esistono però ingredienti Villa, sommelier, Pierluigi Portinari, difficili da accompagnare, tuttavia contitolare del ristorante “La Peca” in Italia siamo fortunati in tema di Lonigo (Vc), Sergio Dondoli, di varietà di vini. Uno sfizio? Noi appassionato produttore di gelati, proponiamo il Barolo Chinato o il Francesco d’Agostino, moderatore Pinot nero Chinato con la liquirizia». e vicedirettore di “Cucina&Vini” e E in tema di accostamenti difficili curatore della guida non poteva mancare il cioccolato. “Bere Dolce”. Sul «è un ingrediente complesso filo della tradizione - spiega Adua Villa - ma principe si è mantenuto e proprio per questo non Franco Giacosa, possiamo escluderlo. Suggerisco secondo cui «per vini tradizionali come una bella torta al cioccolato e peperoncino accanto a un Barolo quelli dolci che Chinato, oppure un Sagrantino appartengono alla produzione enologica italiana consiglio di Montefalco o un Aleatico accanto a pasticceria secca al cioccolato. Ma sempre abbinamenti nel solco della tradizione. Il dolce va con il dolce, ma sono anche una grande sostenitrice
alimenti
distillati
La grappa riparte da venezia come simbolo del made in Italy D
a Venezia si riparte con l’obiettivo di promuovere in tutta Italia e nel mondo intero la nuova cultura della grappa, insieme a valori di sicurezza e del buon vivere italiano. Questo il messaggio ribadito dall’Accademia della grappa e delle acquaviti in occasione del Gran Gala della grappa, con la supervisione del presidente dell’Accademia, Roberto Castagner (nella foto in basso a destra), dove con l’eccellenza di una location come il Gran Caffè Quadri e la suggestione di piazza San Marco le degustazioni hanno permesso ad italiani e stranieri insieme di assaggiare un grande prodotto del made in Italy e rilanciare la cultura tipicamente italiana del buon gusto e della moderazione anche nel bere alcolici. Strumento cardine di questa iniziativa è la presentazione di una carta delle grappe che dovrebbe essere estesa ai migliori locali d’Italia e nel mondo per presentare in modo nuovo e originale il meglio della distilleria italiana. Per ora sono 6 i prodotti selezionati e ospitati nella carta rossa: la Torba Nera 7 anni di
Castagner, la Grappa di Prosecco di Carpenè Malvolti, la Grappa barrica del Doge della Durbino, la Grappa del Gattinara di Luigi Francoli, la Grappa di Cabernet barricata della Frattina-F.lli Averna e la Grappa di Pinot nero della Segnana-F.lli Lunelli. L’iniziativa si inserisce nei programmi di Grappa Academy Embassy e sarà replicata nelle principali città di
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obiettivo è il mondo
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Sono 6 le aziende “anima” dell’Accademia della grappa e acquaviti: Roberto Castagner, Carpenè Malvolti, Durbino, Distillerie Francoli, Segnana-F.lli Lunelli e Frattina-F.lli Averna. In qualità di presidente, Roberto Castagner ha spiegato che «la Grappa Academy Embassy nasce dall’esigenza della grappa di comunicare in modo preciso e qualificato la propria identità. La grappa è fonte di storia e di cultura, che arricchisce il nostro Paese. è infatti un prodotto solo italiano e disponibile in quantità limitate. Nonostante questo, fino ad oggi la grappa ha varcato solo per il 12% i confini nazionali. Per cambiare questa situazione l’Accademia sta puntando sull’export con diverse azioni».
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tutto il territorio nazionale (da Roma a Firenze, da Palermo a MIlano) e all’estero (Londra, Monaco, Parigi, New York, Tokyo): veri show-room in cui la grappa sarà proposta al miglior livello di qualità e di servizio che serviranno anche da base operativa commerciale per le aziende associate. Le Grappa Academy Embassy saranno locali di prestigio in cui il cliente può trovare grappe di qualità eccellente, nonché un servizio professionale e tutte le informazioni sulla grappa, fornite, anche tramite la Carta delle Grappe tradotta in più lingue, da personale preparato, formato apposta dall’Accademia della grappa e delle acquaviti. L’importante, aggiungiamo noi, è che quei prodotti in carta non siano poi rintracciabili sugli scaffali della Gdo: pena il perdere ogni interesse da parte di gestori di locali attenti nel proporre prodotti selezionati ed esclusivi. a.l.
distillati
alimenti
Ha decem anni, ma porta con sè 137 anni di arte bertagnolli ono 137 anni di grappe attraverso 4 generazioni della stessa famiglia: è la storia della Premiata Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino Alto Adige. I suoi prodotti sono conosciuti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, mantenuti dall’uva alla grappa grazie ai tecnologici alambicchi a vapore a bagnomaria discontinui, frutto dell’ingegno della famiglia Bertagnolli. Attualmente l’amministrazione è affidata ai cugini Livia e Beppe
(nelle foto), che con entusiasmo perpetuano quello che è sempre stato il motto dell’azienda: innovazione nel rispetto della tradizione per l’ottenimento di un distillato di sempre maggior qualità, che possa incontrare il favore di un sempre più ampio pubblico. In tale ottica è iniziata la produzione della barricata Koralis, blend di grappa Teroldego, Traminer e Chardonnay lasciato riposare per due anni in botti da 225 litri costruite con tre diversi legni di rovere, Allier, Limousine e Troncais: ne risulta un prodotto morbido, raffinato e piacevole al palato. Il fiore all’occhiello
il 2007 di nonino incorona il picolit
personalità, l’ingrediente dominante di Energy blu apple e Moon Lemon è il sapore fresco e giovane di Melì Verde mentre il leggendario liquore Anima Nera diversamente mixato è la base di Black soul e Double champion. Ma in questo panomara il più trendy dei cocktails è Wild spirit, risultato di un mix molto particolare: Anima Nera e Pellerossa, i liquori che si stanno affermando anche come ingredienti fondamentali dei nuovi cocktails di tendenza.
La Collezione Nonino ÙE Cru Monovitigno Picolit si arricchisce di un nuovo gioiello. Il Rebis o la perfetta armonia, disegnato da Luca Cendali e realizzato da Venini in Murano, con lavorazione in vetro soffiato a mano volante e applicazioni a goccia, rappresenta la perfetta armonia dell’unione tra l’energia maschile e femminile ovvero il duplice aspetto della materia. È disponibile in 3 colori: Acquamare, Ametista, Cristallo/Nero.
cocktail marzadro nuove ricette Cocktails per tutti i gusti e per tutte le occasioni sia pre dinner che after dinner: ricette originali ideate da Marzadro. I nuovi Jungle jeep e Free up, hanno il nuovo liquore dalla forte
il calore di haiti in barbancourt Il Rhum Barbancourt è un Rhum agricolo, cioè prodotto dalla fermentazione del succo fresco di canna da zucchero (e non dalla melassa). I prodotti della gamma Barbancourt sono invecchiati in fusti di quercia del Limousin, nelle cantine del
della Distilleria G. Bertagnolli è rappresentato da Decem (nella foto), grappa di Teroldego in purezza, vitigno principe della nostra Piana Rotaliana, con dieci anni di meticoloso controllo e invecchiamento con ben dieci passaggi in barriques di rovere diverse. Da qui il colore fortemente ambrato derivato dal legno e la continua evoluzione dei profumi nel bicchiere grazie alla maggiore ossigenazione. In bocca è una vera rivoluzione: una miriade di sapori vanigliati volubili, eleganti e vellutati, avvolgenti e non aggressivi, nonostante i 44 gradi alcolici del prodotto, che solo con la degustazione si possono cogliere appieno. www.bertagnolli.it
Domaine Barbancourt, ad Haiti: è in questi fusti che si sviluppa il suo sapore unico, delicato dosaggio del sole e del terreno di Haiti. La gamma è formata da quattro referenze, distribuite in l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna: Rhum 3 Stelle (invecchiato 4 anni), Rhum 5 Stelle (invecchiato 8 anni), Rhum “Réserve du Domaine” (invecchiato 15 anni), Rhum Bianco (ultimo nato della gamma, giovane).
whisky award a talisker 18 anni Una commissione indipendente composta dai più autorevoli esperti di whisky del mondo ha dichiarato Talisker 18 Years Old “The World’s best single malt scotch whisky” su ben 158 whisky presentati. A far vincere il giá pluripremiato Talisker 18YO, il suo intenso colore ambrato, superbo equilibrio, ricchezza di sfumature e capacità di sorprendere. Dolcezza e forza, in un’originale armonia che nasce dal lungo invecchiamento nelle botti di quercia.
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distillati
Per l’anag a Perugia 3 nuove commissioni erugia per tre giorni ha riunito circa 80 esperti del settore per il convegno che ha visto l’investitura ufficiale di tre nuove Commissioni nazionali: quella della stampa, affidata a Lucio Piombi, presidente della sezione bergamasca dell’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, quella scientifica guidata dalla fiorentina Paola Soldi e quella di taratura ove si misurano i più grandi e noti esperti nazionali in campo acquaviti. È necessario, che la conoscenza dell’Anag venga potenziata in tutte le regioni italiane, ma anche all’estero e questo compito è affidato alla stampa e ai suoi oltre 30 addetti (due per regione).
nuovi trend:
La Commissione scientifica avrà lo scopo, tramite il comitato, di collaborare nell’elaborazione di una perfetta scheda d’assaggio cercando di migliorare l’attuale glossario. «L’Anag persegue la prerogativa di essere sempre “al di sopra delle parti” sia nei concorsi che nelle manifestazioni, con l’obiettivo di rendere il sodalizio indipendente ed impermeabile agli interessi particolaristici» ha commentato il vicepresidente nazionale Luca Sighel. Plauso generale per il presidente nazionale Silvano Facchinetti che ha portato l’Anag in quasi tutte le regioni italiane, moltiplicando il numero degli iscritti che dovrebbero in Italia presto raggiungere le duemila unità.
L’azienda trevigiana Distilleria Bottega ha iniziato a distribuire l’alcoltest, uno strumento che consente di verificare con immediatezza il tasso alcolemico nel sangue. L’oggetto delle dimensioni di un telefonino è dotato di un display su cui appare il valore di riferimento in grammi/litro. Il funzionamento è semplice e intuitivo: premendo un tasto e alitando, un dispositivo acustico segnala la conclusione dell’operazione, consentendo all’utilizzatore di leggere la percentuale di alcol assorbito dal suo organismo. L’iniziativa della Distilleria Bottega, che rientra a pieno titolo nella filosofia del “Bere bene”, vuole sensibilizzare sui rischi del consumo eccessivo di alcol.
Olivetto e Villa Zarri
il presidente Adid, Italico Sana, ha organizzato una degustazione di “Olivetto”, la grappa aromatizzata alle olive prodotta sul lago di Garda, a Malcesine, dal socio Adid Marco Pallua (www.olivetto.it). Olivetto, prodotta secondo antica ricetta di famiglia, sorprende per la sua gradevolezza e rappresenta una delle più interessanti novità della distilleria italiana, pur rifacendosi ad alla Sardegna alla Lombardia una tradizione che data prosegue intensa l’attività almeno al 1439. dell’Adid-Associazione degustatori A Bergamo, italiani grappa e distillati. La Sardegna nell’elegante ristorante non ha una grande tradizione Monna Lisa di via Nullo in materia di grappe, ma l’Adid, 17a (Tel 035 219567), proprio per andare alla scoperta di l’Adid ha invece condotto piccole realtà isolane di qualità, ha una degustazione dei organizzato una degustazione di prodotti della distilleria grappe della distilleria “Lucrezio R.” Villa Zarri di Castel di Berchidda (Ss), prima esperienza Maggiore (Bo) in abbinamento ai piatti di distillazione discontinua in preparati da Mary e Giusy Romanello. Sardegna. La degustazione si è Una distilleria tutta particolare svolta con successo nelle sale quella che fa capo a Guido Fini dell’hotel Margine-ristorante Da Gigi di Macomer (Nu). Sempre a Macomer, Zarri, discendente di una famiglia di
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alcoltest, un’idea distilleria bottega
distillatori (a cui faceva capo la “Oro Pilla”) e convinto che in Italia si possa fare un ottimo Brandy che possa far dimenticare i Cognac e gli Armagnac. Usando un antico alambicco di rame “charantais”, dal 1986 distilla vinacce di Trebbiano toscano e romagnolo e assembla brandy sorprendenti di 10, 16 e 18 anni, invecchiati in botti da 350 litri di rovere francese (Limousin e Allier). Per amore della ricerca, un brandy di 18 anni è aromatizzato con l’infusione di foglie di tabacco. La produzione di Villa Zarri è ridotta nei quantitativi ma ha l’obiettivo della qualità. Nel corso della serata sono stati presentati anche un’acquavite di vino Chardonnay e un gradevole Cherry brandy, nato dall’infusione per due mesi di ciliegie di Vignola in brandy invecchiato 6 anni.
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L’italia dei formaggi fa al cheese of the year e Ottimi risultati per Monte Veronese
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Italia dei formaggi ha dato molte soddisfazioni recentemente in occasione di due importanti eventi per il settore: il concorso “Cheese of the Year” di Cremona e le “Olimpiadi dei formaggi di Montagna” di Oberstdorf (Baviera). Entrando nel merito delle manifestazioni, è stato il Caciocavallo Stravecchio Dop del Caseificio La Treccia di Isernia il nuovo campione mondiale dei formaggi di quest’anno. La premiazione del “Cheese Of The Year 2007”, giunto alla sua 2a edizione, è avvenuta nell’ambito de Il BonTà, il salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali di Cremona. Oltre 60 le forme in gara valutate da una giuria internazionale composta da 38 esperti Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) e presieduta da Corrado Barberis con l’ausilio dell’altro grande esperto del settore Massimiliano Pagani. Tre le categorie nelle quali si sono sfidate le migliori produzioni casearie in gara:
formaggi freschi e a pasta molle, formaggi stagionati e a pasta dura e formaggi esteri (si veda tabella sotto). Oltre a queste categorie, sono stati assegnati tre Premi speciali per sottolineare la qualità di alcuni formaggi presentati: per la categoria Grana Padano la menzione è andata alla Latteria Sociale Ca De’ Stefani di Cremona con un formaggio stagionato 30 mesi. Tra i migliori Parmigiano Reggiano si è distinta la produzione dell’Azienda Parmabio di Brugnoli e Carpanini di Bardi (Pr), che ha presentato un formaggio stagionato ben 4 anni, mentre, per la categoria Pecorino, il premio speciale è stato assegnato al Caseificio Il Fiorino di Grosseto per una forma di Pecorino Toscano Dop Stagionato. Oltre alle categorie ufficiali sono stati assegnati anche due premi fuori concorso per l’impossibilità delle forme, vista la tipologia di formaggio, di essere presentate al concorso: i due premi speciali sono andati al formaggio leccese Marzotica, che viene prodotto esclusivamente nel
vincitori al cheese of the year 2007 Campione mondiale • Caciocavallo Stravecchio Dop di Caseificio La Treccia (Isernia)
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Formaggi freschi e a pasta molle • Tronchetto di capra a latte crudo di Azienda Aristeo (Varese) • Cevrin di Azienda agricola La Bottera (Cuneo) • Salva Cremasco Dop di Angelo Tazzi (Trescore Cremasco-Cr)
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Formaggi stagionati e a pasta dura • Caciocavallo Stravecchio di Caseificio La Treccia (Isernia) • Pecorino Toscano Dop Stagionato di Caseificio Il Fiorino (Grosseto) • Pecorino Stagionato di Cantina di Caseificio Il Fiorino (Grosseto) Formaggi esteri • Brie De Meaux di Holveck (Francia) • Brie De Melun di Holveck (Francia) • Kefalograviera di Kourellas (Grecia)
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mese di marzo. Le aziende premiate sono state Vincenzo e Giuseppe Presicce di Nardò (Le) e Casa di Mosto di Paolina di Lecce. Non sono stati da meno i risultati tutti italiani ottenuti alla 5a edizione delle “Olimpiadi dei formaggi di montagna”, che si sono svolte nella cittadina bavarese di Oberstdorf. La giuria internazionale composta di 85 assaggiatori provenienti da tutta Europa, oltre che dal Giappone, ha infatti premiato la straordinaria qualità dei formaggi italiani che hanno conquistato in totale 10 medaglie d’oro, 8 d’argento e 13 di bronzo. In tutto i formaggi premiati si sono distinti in ben 16 categorie su 42 categorie complessive. Su tutto il medagliere l’Italia si è piazzata così al 2° posto dopo la Svizzera che è uscita di scena con 40 riconoscimenti: 14 oro, 14 argento e 12 bronzo. A fare gli onori di casa nella cittadina bavarese di Oberstdorf è stato Giovanni Roncolato, presidente del Consorzio Monte Veronese Dop, che nella competizione ha riscosso degli ottimi risultati in qualità di rappresentante del consorzio italiano. «Sono felice - ha dichiarato il presidente Roncolato - soprattutto per i caseifici veneti e veronesi che hanno avuto la possibilità di farsi conoscere su un
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il pieno di successi alle olimpiadi bavaresi e per i formaggi a pasta dura
così L’europa vince a oberstdorf • Svizzera: 14 ori, 14 argenti, 12 bronzi • Italia: 10 ori, 8 argenti, 13 bronzi
che si sono distinte in un medagliere davvero speciale (si veda tabella a pagina 18). A conclusione della competizione c’è stato il passaggio del testimone alla Svizzera che ospiterà la prossima edizione delle Olimpiadi. A fare da cornice al successo della manifestazione è stata inoltre la partecipazione della gente che ha letteralmente preso d’assalto i luoghi destinati alle degustazioni e non solo. Una importante e precisa testimonanza del ruolo attivo di questa manifestazione lo ha espresso Josef Miller, ministro dell’Agricoltura bavarese, secondo cui «una competizione di questo tipo non promuove solo lo scambio della conoscenza e dell’esperienza sulle specialità del formaggio proveniente da tutte le regioni del mondo, ma stimola anche l’ambizione del casaro a migliorare ancora la qualità del formaggio. Perché nonostante tutti gli sviluppi della tecnica il formaggio è rimasto un prodotto artigianale pretenzioso, che esige molta
fra le formagelle si distingue latini
Anche in questa edizione la F.lli Latini di Bagnatica (Bg) si è portata a casa dalle Olimpiadi un bell’argento con la Formagella val di Scalve. Prodotta con latte intero, del peso di 1,7 kg circa, questo prodotto spicca all’interno della gustosa gamma di prodotti realizzati nella valle: la Scalvinella (formagella di piccole dimensioni),
• Germania: 8 ori, 6 argenti, 7 bronzi • Austria: 5 ori, 5 argenti, 5 bronzi • Francia: 3 ori, 6 argenti, 3 bronzi • Spagna: 1 oro, 2 argenti, 2 bronzi • Giappone: 1 oro, 1 argento
capacità, cura/precisione e passione. Mi fa piacere che la Baviera e la regione Allgäu con la presente abbiano avuto la possibilità di presentarsi internazionalmente come regione (produttrice) di formaggio di prima qualità. Le manifestazioni tenutesi fino a questo momento in Italia, in Francia e in Svizzera - ha concluso il ministro - hanno confermato che le Olimpiadi del formaggio rappresentano una chance unica nel suo genere per far conoscere a un vasto pubblico la terra e la gente come pure l’agricoltura e la produzione di formaggio nella regione».
lo Scalvitondo (di latte intero), il Quadrel (a forma di parallelepipedo, con latte parzialmente scremato), il Fior di Scalve (stracchino). Tutti questi prodotti si lavorano nei tre caseifici della Latteria Sociale Montana di Scalve con tecniche e arte ereditata da tempo: i fermenti del latte si creano all’interno del caseificio, che giornalmente lavora circa 50 quintali di latte. Alla fine il prodotto raggiunge un’ottima qualità. Tornando alla Formagella, è importante sottolineare le profonde radici di questo formaggio, realizzato nelle malghe della zona, dal sapore tipico e dall’altrettanto caratteristica forma. Questo formaggio semicotto viene apprezzato per il suo sapore di latte e di alpeggio, nonchè per la pasta stagionata (giallognola esternamente e bianca all’interno).
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palcoscenico internazionale, confrontandosi con le realtà lattierocasearie di tutto il mondo. In giuria c’erano 85 commissari, grandi professionisti del settore che hanno dimostrato di apprezzare i formaggi delle nostre vallate assegnandoci diverse medaglie. Saranno loro i migliori testimoni nei loro Paesi della qualità delle nostre produzioni». Entrando nel vivo della competizione, nella categoria dei formaggi semi-duri il podio è stato proprio travolto dal Consorzio Monte Veronese che ha conquistato la medaglia d’oro del Caseificio Artigiano Gugole di Selva di Progno con un Monte Veronese Dop, l’argento va al caseificio Achille di Dalla Valentina di Velo Veronese Dop e il bronzo per il caseificio La Casara Roncolato Romano di Roncà sempre con un Monte Veronese. Ma i successi per i caseifici veneti non sono finiti qui, nella categoria formaggi Duri-extraduri si è distinta anche la Casearia Albi di Velo Veronese con un Grana Padano Dop. Primo e terzo posto, inoltre, al Caseificio Pennar di Asiago con rispettivamente il Gran Pennar di montagna e la Caciotta ai semi di cumino, secondo posto per il Caseificio Albero di Montorso Vicentino con il Provolone Valpadana Dop, e infine, medaglia di bronzo anche per la Latteria Perenzin di Bagnolo di San Pietro di Feletto (Tv) grazie alla Robiola di capra biologica. Numerose comunque sono state le eccellenze
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formaggi
il medagliere italiano in baviera categoria
medaglia/azienda
Argento
Bronzo
formaggio premiato
Formaggio di capra a pasta molle
Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto (Tv)
Robiola di capra Bio
Formaggio di capra duro e semiduro
Simone Stutz di Mombaldone (At)
Candela delle Langhe
Formaggio a pasta filata fresco
Centro Latte Bressanone di Varna (Bz) Centro Latte Bressanone di Varna (Bz) Centro Latte Bressanone di Varna (Bz)
Brimi Ovoline Brimi Light Pizza Kultur
Formaggio a pasta filata stagionato
Caseificio Luigi Parlato di Vico Equense (Na) Caseificio Albero di Montorso (Vi) Caseificio Antenucci Mario di Agnone (Is)
Provolone del Monaco Provolone Valpadana dolce Caciocavallo di Agnone
Formaggio di pecora
Caseificio Caggiano di Forenza (Pz)
Pecorino di Forenza
Formaggio a pasta molle speziato
Caseificio Pennar di Asiago (Vi)
Caciotta ai semi di cumino
Formaggio a pasta extra dura
Caseificio Pennar di Asiago (Vi) Casearia Albi di Velo Veronese (Vr)
Gran Pennar di montagna Grana Padano
Formaggio erborinato
Centrale Laitiére Vallée d’Aoste di Gressan (Ao)
Bleu D’Aoste
Fontina Dop
Coop. Produttori Latte e Fontina di Saint Cristhophe (Ao) Richard Abram di Doues (Ao) Attilio Yeuilla di Pollein (Ao)
Fontina
Formaggio affumicato
Caseificio “La Fonte Nuova” di Casacalenda (Cb)
Treccione passito affumicato
Formaggio a pasta dura
Caseificio Englhorn di Malles-Clusio (Bz)
Geschmierter Hartkäse
Formaggio a pasta semidura
F.lli Latini di Bagnatica (Bg)
Formaggella val di Scalve-Latini
Monte Veronese Dop d’allevo mezzano
Caseificio Artigiano Gugole di San Giovanni Ilarione (Vr) Caseificio Achille di Velo Veronese (Vr) La Casara Roncolato Rotiano
Monte Veronese d’allevo mezzano
Parmigiano Reggiano stagionato 18-21 mesi
Caseificio Val Parmossa di Tizzano Val Parma (Pr) Latteria Garfagnolo di Castelnovo Monti (Re) Caseificio Casola di Montefiorino (Mo)
Parmigiano Reggiano 18-21 mesi Parmigiano Reggiano 18-21 mesi Parmigiano Reggiano 18-21 mesi
Parmigiano Reggiano stagionato 22-29 mesi
Caseificio del Parco di Ramiseto (Re) Caseificio Casola di Montefiorino (Mo) Latteria Tabiano di Viano (Re)
Parmigiano Reggiano 22-29 mesi Parmigiano Reggiano 22-29 mesi Parmigiano Reggiano 22-29 mesi
Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi
Caseificio Salto Santa Maria di Contese (Mo) Caseificio Sociale Santa Rita di Serramazzoni (Mo) Caseificio Sociale Santa Rita di Serramazzoni (Mo)
Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi Parmigiano Reggiano di montagna da agricoltura bio Parmigiano Reggiano di montagna da agricoltura bio
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Fontina Fontina
Monte Veronese d’allevo mezzano Monte Veronese d’allevo mezzano
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130 anni e un libro di ricordi A
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uricchio, leader mondiale nel settore caseario, ha compiuto e festeggiato 130 anni di attività nel settore lattiero caseario: un traguardo importante e prestigioso per un marchio diventato, in oltre un secolo, sinonimo di Provolone di esclusiva qualità in Italia e nel mondo. Per celebrare questo
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importante anniversario è stato pubblicato un volume che racconta questi anni di storia aziendale attraverso le vicende della famiglia Auricchio, che ha visto il prodotto provolone come simbolo di trait d’union. Gran parte del volume si sviluppa in una sorta di diario raccontato dal cavalier Gennaro Auricchio. Il destino ha voluto che lasciasse la guida dell’azienda proprio quest’anno: il libro è un ultimo tributo a lui, figura unica e indimenticabile per tutti coloro che hanno avuto il piacere e l’onore di conoscerlo. In 130 anni di continuo sviluppo l’azienda è diventata il leader indiscusso nel
mercato del provolone, con circa il 50% della quota globale. Diffuso in modo capillare in Italia, il prodotto Auricchio ha conquistato i mercati di Europa, Stati Uniti, Australia, Canada, Brasile, Venezuela, Russia e Giappone. Attualmente i mercati emergenti quali Asia, India ed Est Europa, rappresentano le nuove aree d’espansione e le sfide del futuro.
nuove regole per le dop di italia e francia
Ricco bottino di tipici Asiago alla 3a edizione di caseus veneti
è
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necessario adattare le regole di concorrenza alle specificità delle Doc e autorizzare un meccanismo di gestione collettiva dei volumi per il settore delle produzioni Dop e Doc. I consorzi di tutela delle produzione casearie italiane e francesi chiedono all’Unione europea una rivoluzione per consentire di difendere la redditività delle aziende, ma anche il futuro delle eccellenze alimentari. L’associazione dei Formaggi italiani a denominazione d’origine protetta e il Comité national des Appellations d’origine laitières hanno formalizzato questa richiesta in un documento comune. A siglarlo per i produttori italiani Nicola Cesare Baldrighi, presidente di Afidop in qualità di presidente del consorzio tutela Grana padano, insieme al presidente del Cnaol francese Bernard Pellicier e alla presenza del ministro dell’agricoltura francese Michel Barnier.
l Consorzio tutela Formaggio Asiago ha spopolato nella 3a edizione di “Caseus Veneti”, concorso dedicato ai formaggi espressione del latte e del lavoro del Veneto. La manifestazione ha visto la partecipazione di oltre 150 produttori tra caseifici, malghe e aziende agricole e 250 formaggi. Ad una giuria di 40 esperti il compito di assaggiarli tutti per proclamare i tre migliori formaggi del Veneto. Parallelamente alla competizione, sono stati organizzati dei laboratori di degustazione e abbinamenti. “Caseus Veneti” è stata un’occasione per il pubblico di apprezzare la vasta offerta lattiero-
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casearia del Veneto, di cui l’Asiago è una delle più grandi e famose. All’evento, organizzato da Aprolav con il patrocinio della Regione del Veneto e la collaborazione dei Consorzi di tutela dei formaggi Dop della Regione del Veneto, il formaggio Asiago è stato rappresentato dal prodotto dei caseifici di Schio e Bressanvido (Latterie Vicentine), Asiago (Caseificio Pènnar), Malga di Porta Manazzo (Azienda Antonio Rodeghiero), Sandrigo (Lattebusche), Breganze (Latteria di Soligo), Carmignano di Brenta (Latteria Camazzole), Vedelago (Latterie Trevigiane) e Tezze sul Brenta (Caseificio Sociale. San Rocco).
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pesce
e correttezza contro tutte le “fregature”
trasparenza I
n un mercato come quello italiano dove il consumo ittico è motivato sempre più dal “fa bene” oltre che dal “mi piace” risulta fondamentale dare al consumatore tutta la trasparenza possibile al momento dell’acquisto. Troppo spesso, nel passato, si è assistito al comportamento poco corretto di alcuni operatori nel commerciare alcuni prodotti ittici spacciandoli per altri con il solo fine economico. Il legislatore, con lo scopo di dare al consumatore la corretta informazione, ha stabilito con l’applicazione del reg. Ce n. 104/2000, l’obbligo da parte del commerciante di esporre sui prodotti ittici freschi il nome commerciale, (ad esempio Mazzancolla) il tipo di prodotto (fresco o decongelato) il metodo di produzione (allevamento o pesca) e la zona di provenienza (ad esempio Mediterraneo). Questa rappresenta una garanzia per il ristoratore corretto, anche perché le autorità di vigilanza (servizio veterinario e capitanerie di porto), attraverso un esame morfologico del prodotto intero, possono stabilire la coerenza dell’etichettatura. Tuttavia in presenza di prodotti a filetti o in trancio risulta difficile dal punto di vista morfologico riconoscere
per esempio, un filetto di persico africano venduto come filetto di scorfano. Ancor più difficile distinguere un filetto di platessa (Plauronectes platessa) da un filetto di passera (Platicthys flesus flesus) o da limanda (Limanda limanda), sicuramente meno pregiati. Per riconoscere questi ultimi solo un approfondito e costoso esame di laboratorio può essere esaustivo. Diverso discorso per il tonno rosso (Thunnus thynnus). In questo momento vige un blocco della pesca su questa specie da parte della Comunità europea in tutto il bacino del mediterraneo e dell’atlantico nord est; sono stati superati i
contingenti di pesca fissati per ogni nazione e lo “stock” ittico deve essere preservato. Quindi risulta chiaro che tutto il tonno fresco che troviamo in vendita in questi giorni non possa che provenire da altri mari, come per esempio il tonno Albacares dell’oceano indiano e come tale deve essere venduto! Dalla voce esperta di Ottavio Duzioni di Orobica Pesca di Bergamo ecco allora un utile consiglio: «la trasparenza di un operatore che applica con correttezza le norme vigenti può garantire nell’acquisto perché il fatto di riconoscere un “occhio trasparente e non infossato”, oppure “una branchia rossa” non ci tutela dal fatto di acquistare un prodotto che crediamo dei nostri mari, ma che “magari” arriva via aerea dall’altra parte del globo».
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a preso vita il Comitato di valorizzazione del Cacciucco e delle ricette della tradizione gastronomica livornese.Voluto da Claudio Mollo, giornalista e critico, che insieme a un gruppo di esperti del settore ha deciso di dare il via a una iniziativa coccolata da tempo. Scopo è la riscoperta, classificazione e archiviazione, di antiche ricette riguardanti i pochi piatti che la tradizione gastronomica labronica ha fatto sue nel corso degli anni. La ricerca delle ricette, già iniziata circa un anno fa, continuerà attraverso la consultazione
vecchie pubblicazioni regionali o nazionali e sarà approfondita da scritti ed esperienze gastronomiche provenienti dalla comunità ebraica di Livorno. Il progetto prevede il coinvolgimento di ristoranti di Livorno e provincia. Ecco i primi: a Livorno La Chiave, Il Romito, Il Quadrato, L’Aragosta,AC Hotel,Yacht Club e Montallegro; a Cecina Mare il ristorante Bagatelle; a San Vincenzo il ristorante La Perla e all’Isola d’Elba i ristoranti Da Luciano a Scaglieri e La Cantinetta a Porto Azzurro; a Tirrenia-PI, il ristorante Dante e Ivana.
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cacciucco livornese: gli appassionati fondano il comitato
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“Nuvole” sulla provenienza olive Si chiede trasparenza in italia N
dichiarato inammissibile la norma sull’etichettatura d’origine dell’olio d’oliva, rifiutandone l’interpretazione come norma tecnica e quindi respingendo una normativa nazionale su una materia regolata dall’Unione. «Siamo consapevoli - ha dichiarato il ministro De Castro - che con questo atto si può andare incontro a una procedura d’infrazione comunitaria, ma da parte nostra c’è la volontà di andare avanti con determinazione, anche allo scopo di fare pressione in sede Ue, al fine di ottenere una modifica del regolamento comunitario che regola la commercializzazione dell’olio. Nel caso in cui questo si verificasse, siamo pronti a ritirare il decreto». In pratica, secondo il nuovo decreto legge, se le olive sono state importate e poi macinate in Italia, l’etichetta
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on c’è mai stata una storia più tormentata e controversa dell’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva, soprattutto dopo il decreto (del 9 ottobre 2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 243 del 18 ottobre 2007) del ministro per le Politiche agricole Paolo De Castro che prevede l’obbligo di indicare la provenienza delle olive utilizzate nella produzione di olio di oliva vergine ed extravergine destinati al mercato nazionale. I trasgressori potranno essere puniti con multe fino a € 9500. La norma ha lo scopo di valorizzare oltre al marchio anche l’origine delle olive italiane, che vanta una tradizione ed un patrimonio di oltre 250 milioni di piante, molte delle quali secolari. L’iniziativa del ministro è anche un coraggioso intervento nei confronti della Commissione Ue, che ha
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dovrà riportare la dicitura “olio trattato in (nome del Paese in cui è situato il frantoio) da olive coltivate in (nome del Paese in cui sono state coltivate)”. Il decreto probabilmente sarà applicato tra 21 mesi, ma la sua entrata in vigore è ancora un’incognita perché dall’Unione europea si levano voci contrastanti che annunciano l’avvio di una procedura di infrazione in quanto da anni vedono come il fumo negli occhi l’indicazione d’origine in etichetta. Si teme che i consumatori italiani comprino l’olio italiano e non quello turco, spagnolo o tunisino (a ragion veduta vista la supremazia italiana in fatto di qualità). Anche se tutto ciò potrebbe andare a vantaggio di un’indiscussa qualità delle olive doc tutte italiane e della trasparenza per tutti i consumatori, come fa notare la
olio
alimenti vissani e l’olio uno scandalo...
spremuto da olive spagnole, greche e tunisine, senza alcuna informazione per i consumatori». Un rischio reale, se si considera che nei primi sei mesi del 2007 si è verificato un aumento record del 30% degli arrivi di olio di oliva estero proveniente soprattutto da Spagna, Tunisia e Grecia, mentre la produzione nazionale è stimata in calo del 10% sul 2006 su valori di poco superiori ai 5 milioni di quintali, secondo le stime della Coldiretti.
da cagliari all’ue emerge la proposta dei produttori olivicoli
la via della commercializzazione e dell’assistenza tecnica alle aziende olivicole. L’obiettivo che l’associazione si è posta e quello di portare avanti il discorso della commercializzazione dell’olio d’oliva nei mercati di nicchia al di fuori della grande distribuzione, perché lo scopo principale è quello di proporre sul mercato un prodotto di qualità. Importante il fatto che si sta portando avanti già da alcuni anni il progetto in collaborazione con l’Unaprol. La collaborazione ha come scopo finale quello di agevolare e aiutare le aziende olivicole di piccola e media grandezza, direzionandola al corretto collocamento sul mercato nazionale ed estero. L’Appoc vanta circa 500 iscritti, ma conta di aumentare la sua base
L’Associazione provinciale Produttori olivicoli di Cagliari è stata costituita il 29 settembre 1978; è nata dall’intesa tra l’organizzazione Coldiretti e l’Unione Agricoltori con lo scopo di aiutare gli olivicoltori al disbrigo delle pratiche per l’ottenimento dei contributi Cee relativi agli aiuti comunitari per la produzione dell’olio d’oliva. Con l’avvento della riforma Ocm, l’associazione si è dovuta trasformare in cooperativa agricola, assumendo la nuova denominazione di Organizzazione dei produttori olivicoli Appoc Società cooperativa agricola. Questo perchè, non potendo più svolgere le pratiche per l’ottenimento degli aiuti comunitari, veniva così ad esaurirsi lo scopo principale dell’associazione. Da qui la decisione di intraprendere
associativa con il proseguo dei progetti Regionali Ce 2080/05. Attualmente sta presentando la proposta progettuale di promozione dell’olio extra vergine di oliva nel mercato interno ai sensi del Regolamento Ce n. 2826/2000. In caso di approvazione del progetto, con il cofinanziamento si potranno aiutare le aziende a pubblicizzare e far conoscere in tutti i Paesi della Comunità europea la loro produzione, con un conseguente notevole abbattimento delle spese da sostenere. Appoc via Sassari 3, 09123 Cagliari Tel 070 67957218 - Fax 070 657592 appoc.cagliari@tin.it
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dichiarazione del presidente della Coldiretti, Sergio Marini. «Finalmente dopo anni di battaglie in piazza e in Parlamento grazie alla mobilitazione della Coldiretti i cittadini potranno sapere da dove proviene l’olio che consumano tutti i giorni». «L’obbligo di indicare la provenienza delle olive impiegate in etichetta previsto dal decreto è un contributo alla trasparenza per impedire - sottolinea il presidente Coldiretti - di “spacciare” come made in Italy miscugli di olio
Nella capitale dell’olio Imperia lo chef Gianfranco Vissani ha ricevuto da Giuliano Soria, presidente del “Premio Grinzane Cavour”, un riconoscimento a migliore comunicatore della cultura dell’olio. «è un vero scandalo - tuona Luigi Caricato (nella foto), oleologo autore di una serie di volumi. è il segno del degrado culturale dei nostri tempi. è come se il premio Nobel venisse assegnato a Federico Moccia, o il premio Pulitzer a Fabrizio Corona».Vissani sull’olio ha sbagliato tutto, sostenendo “castronerie”. «La più insensata delle quali è consistita nell’aver negato stabilità agli oli di oliva in frittura, preferendo per contro l’olio di soia, proprio il meno adatto a sostenere le alte temperature per via degli effetti nocivi che ne derivano per la salute».
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alimenti
tartufo il mercato del tartufo
6
mila euro al kg, la quotazione del tartufo bianco
mila quintali l’anno è la
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produzione italiana di tartufo
70%
della produzione è destinata
al mercato estero
60-70
Tutti pazzi per il bianco I prezzi sono alle stelle
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l tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico) è considerato il tartufo per autonomasia. Conosciuto anche come Tartufo d’Alba o del Piemonte perché cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Monferrato, Langhe e Roero e in parte della collina torinese), ha un “gemello” altrettanto ambito nella zona di Acqualagna, dove si svolge la celebre kermesse che tra ottobre e novembre “monopolizza” l’attenzione degli appassionati. Più di nicchia, ma ugualmente di valore, la produzione della zona delle Crete senesi (vedi box). Ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare, la superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con
sottili venature bianche. Il suo profumo aromatico, ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Il tartufo bianco per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. Il suo periodo di raccolta si colloca da settembre a dicembre. Quest’anno chi ha potuto e potrà assaggiare il tartufo bianco pregiato è segnato nelle stelle, perché il suo prezzo tocca cifre “importanti”, in alcuni casi inaccettabili. Si è arrivati ai 4.500 euro per la pezzatura dai 20 grammi fino a 6.000 euro per le grandi pezzature: insomma una tagliatella al tartufo al ristorante può arrivare a costare 50 euro e nelle grandi città come Milano anche il doppio.
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mila i ricercatori di tartufi italiani
100%
imposte applicate dagli Stati Uniti quest’anno sul tartufo italiano
Un anno duro, lo ha constatato anche la 42a Fiera nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna (Pu): la scarsità dei tartufi, complice l’arida estate ha fatto sì che quelli che si trovano raggiungono livelli qualitativi eccellenti in quanto a sapore, odore e aroma nel piatto. Ecco che molti ristoratori di Acqualagna, incalzati dal sindaco Bruno Capanna, fucina di idee per il prelibato tubero e primo e unico assessore in Italia con la delega al tartufo, hanno proposto il tartufo al ristorante con il bilancino. Il cliente, trovandosi di fronte a questa “novità”, ha così ordinato i suoi piatti al costo normale del menu senza alcun rincaro, mentre il tartufo da grattare sopra il piatto è stato pesato e valutato direttamente al tavolo. In questo modo si è andati incontro (a parere di alcuni ristoratori e delle autorità locali) alla tutela del consumatore, evitando di incappare in salassate clamorose al portafogli o di trovare sul piatto tartufi taroccati. A parte il caso di Acqualagna è stato interessante “sondare” il territorio
nazionale, sentendo l’opinione di alcuni ristoratori, da Nord a Sud (si veda box accanto), in tema di prezzi e comportamenti da tenere. Particolarmente degna di nota l’esperienza del ristorante “Alla Cucina delle Langhe” di Milano e del suo titolare Roberto Bennati, secondo cui «quest’anno il tartufo bianco è caro, il prodotto è meno e bello dell’anno scorso ed è più caro. Il nostro ristorante propone a Milano la cucina tipica piemontese, da 27 anni i clienti vengono qui e si aspettano di trovare in menu il tartufo di migliore qualità e di assaporare le sue doti. Per quest’anno io ho fissato il prezzo a 45 euro alla grattata da sommare poi al prezzo della pietanza con cui si serve. Ovviamente è un prezzo alto, mi sento a disagio a proporlo al cliente ma facciamo un sacrificio per non farlo mancare. Il ricarico e il guadagno sono minimi, tutto per rispettare una tradizione e cercare di limitare il danno con il cliente. La speranza di un mercato “più clemente” il prossimo anno ci spinge ad affrontare questo rischio».
alle crete senesi premiato grasso «Repressione, legalità e sviluppo sono ruote dello stesso carro. Per essere efficaci, devono muoversi tutte alla stessa velocità». Con questo forte richiamo all’attualità nazionale, espresso dal procuratore nazionale antimafia Piero Grasso, si è chiusa domenica 18 novembre la 22a edizione della mostra del Tartufo bianco delle Crete Senesi durante la quale Grasso ha ricevuto dal sindaco di San Giovanni d’Asso (Si), Michele Boscagli (nella foto), l’annuale “Tartufo della pace” assegnato come di consueto a una personalità distintasi recentemente per l’impegno verso la pacifica convivenza. Quest’anno è toccato proprio al numero uno della lotta alla Mafia. «Le ultime settimane ci hanno offerto giornate di speranza - ha detto tra l’altro il procuratore Grasso
da nord a sud, quanto costa al tavolo?
Lo abbiamo chiesto al proprietario “Delle Antiche Contrade” di Cuneo, Giorgio Chiesa. «In qualità di ristorante con una stella Michelin non possiamo non avere in menu una tale specialità, è un prodotto che dobbiamo avere ma non lo sponsorizziamo più come qualche anno fa. Stiamo cauti perchè la situazione è divenuta delicata: stiamo parlando di 500-600 euro l’etto al ristoratore, che poi si trasforma in piatti da 100 euro per il cliente (una “vergogna”, a nostro avviso). Qualche anno fa, il prezzo era più accessibile ma ora con questo prodotto elitario si gioca al rialzo, anche perché esiste un’effettiva penuria, a detta dei tartufai.
- non solo per gli arresti compiuti, ma anche grazie alla creazione dell’associazione Antiracket, avvenuta a Palermo una settimana fa». Ma al di là dei richiami alla cronaca, la Mostra del Bianco nelle Crete ha vissuto anche grandi momenti all’insegna del gusto. Uno su tutti il concorso di abbinamento tra vini Franciacorta Doc e pietanze al Tartufo bianco, organizzato dall’Associazione nazionale donne del vino. Primo classificato è risultato il Docg Brut millesimato rosé 2003 Berlucchi presentato da Matilde Rizzo; a seguire, il Brut millesimato 2001 Castelveder di Camilla Alberti. Nel primo dei due fine settimana dell’evento, importante è stata anche la giornata “Divinorcia”, organizzata dal Consorzio Doc Orcia. Di particolare interesse il convegno dedicato alle conseguenze del cambiamento climatico sui prodotti di eccellenza del territorio, ovvero
alimenti Il che porta il cliente a grosse lamentele e noi a grossi dubbi sulla gestione del mercato del tartufo». Più ottimista sembra Elda Ghirelli de “Il Vicolo” di Acqualagna. «Il nostro locale è atipico, abbiamo solo 10 tavoli e proponiamo materie prime scelte e locali. Il tartufo ci sta molto a cuore ed è parte integrante del menu. Il mercato di questo prodotto elitario è altalenante, quest’anno i prezzi sono alti, molto più dell’anno scorso. Ma la nostra politica prevede sempre di accontentare il cliente e quindi lo proponiamo, cercando anche di limitare il ricarico sul piatto. Ad Acqualangna qualche ristorante ha messo il bilancino, ma noi no. Le nostre porzioni sono buone e oneste».
tartufo (che ne Senese conta su 340 associati che garantisco grazie alle istitzuioni dlela genuità del loro “raccolto”) e vino. In futuro, hanno notato i presenti, dovremo essere pronti a cogliere quali saranno le zone ideali per impiantare la vite e saranno da rivedere le sfogliature verdi al fine di proteggere le uve dal caldo termico. Quanto al tartufo, mettendo in relazione dati Ipcc, che stimano per l’inizio del prossimo secolo un incremento medio di 3°C nella temperatura e un calo del 14 % della piovosità in Toscana, dal convegno è apparso prevedibile per fine secolo un decremento del 49% delle aree tartufigene in regione. In ogni caso quest’anno la qualità è stata buona, anche se con un calo medio del 30-40% di produzione. m.p. a siena costano così 280 €/kg taglia piccola 320 €/kg taglia media 450 €/kg taglia grande
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tartufo
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alimenti
tartufo
Ripercorrere la strada dell’Appennino L
il profumo del tartufo si gode di una natura tranquilla e suggestiva, di città e borghi ricchi di storia e d’arte, dell’artigianato di tradizione, di una gastronomia dai sapori genuini e raffinati». Il tartufo bianco, che matura già a ottobre, cede il passo a dicembre al nero pregiato e poi al nero d’inverno, al moscato e al bianchetto, mentre la stagione calda dell’Appennino è dominata dal tartufo estivo e dalla novità del “nero liscio”, che diminuiscono in autunno con l’avvento dell’uncinato e del “nero ordinario”. è impossibile trovare un ristorante che non proponga una specialità a base di tartufo. Se siete a Gubbio, ad esempio, i consigli sono senz’altro due: la “Taverna del Lupo”
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a Strada del Tartufo dell’Appennino centrale è un percorso per conoscere e vivere i territori di 11 Comunità montane distribuite nelle province di Arezzo, Forlì-Cesena, Perugia e PesaroUrbino. Vi sono interessate le 4 regioni (Toscana, Umbria, EmiliaRomagna e Marche) che hanno costituito il Patto territoriale Appennino centrale, finanziato dal ministero dell’Economia e delle finanze. «Andar per tartufi nell’Appennino centrale è forse uno dei modi migliori per conoscerlo - afferma il presidente del Patto, Roberto Rossi (nella foto) - e lo si può fare in ogni stagione, perché il tartufo, bianco o nero, è presente tutto l’anno sull’Appennino. Seguendo
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e “La Fornace di Mastro Giorgio”, nel centro storico. A Città di Castello la nostra esperienza suggerisce “Il Bersaglio”. Un laboratorio specializzato in commercio e lavorazione del tartufo e dei prodotti del bosco è quello di Saverio Bianconi a Città di Castello. Con il tartufo i buongustai possono trovare tante altre specialità locali, come il farro perlato, la cicerchia, il pecorino di fossa, il formaggio al tartufo nero, la carne di qualità del vitellone dell’Appennino centrale, la crescia al formaggio, il pancaciato con le noci. Roberto Vitali
infofood
alimenti
mette d’accordo tutti, chef, sommelier e...”scuochi” norda L
a crescente importanza che l’acqua in bottiglia riveste nella ristorazione è confermata dalle iniziative che accompagnano quella che ormai è da considerarsi una vera protagonista della tavola. L’interesse per l’abbinamento fra acqua e cibo coinvolge i ristoratori e i clienti sempre più esigenti in fatto di “carta delle acque”. Una significativa testimonianza di questa evoluzione ci viene da Norda, terza realtà in Italia nel settore acque minerali nel canale Horeca. Da tempo Norda sviluppa iniziative mirate per ricordare l’importanza del corretto abbinamento fra acqua e cibo, sottolineando che c’è acqua e acqua e non tutte le minerali permettono di gustare al meglio le ricette gastronomiche. Prestigioso
simbolo di questa offerta di qualità è la bottiglia Elegance per l’acqua Daggio, la sorgente più alta d’Europa con i suoi 1935 metri di altezza. Per promuovere la sua qualità Norda ha attivato da tempo una serie di collaborazioni con ristoratori, chef, scuole alberghiere, accademie di cucina, sommelier, enogastronomi, associazioni del gusto. Fra le iniziative più interessanti spicca l’evento milanese “Forme d’acqua quotidiana”, basato sull’abbinamento fra acqua e cibo, e la sponsorizzazione di “Scuochi”, la manifestazione che vede i
giornalisti della carta stampata e della televisione cucinare e famosi chef giudicare le ricette migliori. Particolarmente significativo l’incontro di “Scuochi” presso la famosa Università del gusto di Pollenzo, nei pressi di Bra, creazione fortemente voluta e sostenuta da Carlo Petrini e Slow Food. In questo vero e proprio “santuario” del gusto, che ogni anno laurea un selezionato numero di “dottori” in scienze gastronomiche, Norda e la sua bottiglia Elegance sono state nuovamente protagoniste in tavola.
Assaporare la differenza con il salmone loch duart
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a qualitá Loch Duart garantisce ai consumatori l’acquisto di salmoni gustosi e genuini, provenienti dalle acque fresche e pulite del Sutherland. Riconoscibile per l’aspetto lucente, le pinne e la coda ben sviluppate e soprattutto per l’inconfondibile sapore, questo salmone è identificabile anche grazie alla speciale etichetta applicata nella stazione di confezionamento per impedire qualunque sostituzione, garantendone l’autenticitá. Pertanto, il ristoratore sa di acquistare un salmone allevato secondo i metodi esclusivi, conformi alle norme Label Rouge, Freedom Food e Iso 14001. L’etichetta comprova che i salmoni soddisfano al 100% i severi standard Eu, Who e Fsa, a garanzia di migliore qualitá, allevamento naturale, rispetto delle esigenze di spazio e movimento. Questi salmoni rappresentano un alimento sano e poco grasso che contribuisce a una dieta salutare ed equilibrata. Per rispettare le norme occorre testare e monitorare costantemente i pesci, gli alimenti utilizzati per il loro allevamento e la qualitá dell’acqua. Le regolari verifiche dimostrano che i salmoni Loch Duart possono essere consumati ad ogni pasto, ogni giorno e anno.
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alimenti
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Riflettori sul mais
100kg di polenta all’azienda scotti
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l mais torna a far parlare di sè...sottoforma di polenta. In particolare nei 100 chilogrammi sfornati e distribuiti per i 10mila visitatori degli oltre 60 stand di “Saperi, sapori...sipari”, la festamercato organizzata presso l’Azienda agricola Scotti di Mapello (Bg). «Ingredienti vincenti della manifestazione sono sicuramente i prodotti presenti negli stand degli espositori, che in questi anni ho selezionato cencando tra loro il meglio - ha spiegato l’ideatore della manifestazione Lorenzo Berlendis». In particolare, è interessante rilevare come l’iniziativa coinvolga direttamente anche le scuole e insegni ai ragazzi ad apprezzare fin da piccoli i pregi e la versatilità di questo prodotto dai mille volti (molto amato non solo nella zona del bergamasco). Determinante
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i sapori artigianali de la sfoglia
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Fondato 25 anni fa da Laura Gasparini, il laboratorio “La Sfoglia” è considerata una piccola “maison del gusto” sita nel cuore dell’Emilia Romagna. Dal 1992 il figlio Corrado Zamboni organizza una progressiva crescita della ditta, dalla sede operativa di Reggio Emilia alla ristorazione d’alta qualità fino ai supermercati, senza dimenticare le tecniche di lavorazione artigianale. Un esempio si è avuto presso l’Osteria Don di Milano dove una “sfoglina” emiliana ha fatto
anche la presenza del titolare dell’azienda di Mapello, Giovanni Guffanti Scotti, che ha illustrato ai presenti i prodotti esposti, dal vino ai dolci fatti con il mais, fino alle farine tipiche, quella integrale, la Bramata e il Fioretto. Interessante il faccia a faccia organizzato sul tema “Uomini di mais” che ha visto coinvolti alcuni professionisti del settore: il ristoratore Mario Cornali del ristorante “Collina” di Almenno San Bartolomeo (Bg), l’imprenitore agricolo Giovanni Scotti, il pasticcere Davide Comi di Merate (Lc), il vice sindaco di Mapello Angelo Brembilla, Aureliano Brandolini dell’Unità di ricerca agricola del ministero per l’Alimentazione e l’ambiente, e Giorgio Brandolini, agronomo e ricecatore di mais. Tema principale dell’incontro, la reintroduzione di vecchie qualità di mais nell’uso comune e nel mercato tradizionale.
rivivere l’antica arte della creazione della pasta fatta a mano con tanto di mattarello e olio di gomito. Dai cappelletti (pasta con ripieno di stracotto di manzo e maiale, cotto, con aggiunta di Parmigiano Reggiano a crudo stagionato 24 mesi) ai tortelli verdi con ripieno di bietole soffritte con lardo e cipolla, dalla ricotta di casello mista pecora e vacca e formaggio ai tortelli di zucca cotti in forno con aggiunta di amaretti, zucchero e formaggio. Tra le novità: i tortelli in pasta all’uovo con 12 ripieni diversi (al cioccolato, ricotta, peperoncino e miele), i tortelli all’ananas, i cappellacci ai funghi, le caramelle in pasta verde ripiene di ricotta e speck, i maccheroncini alle patate, porri e pancetta.
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profumo di riso della monsignora Dalle risaie un ritorno alle varietà di riso di ieri per assaporare oggi in tavola le origini del gusto e del sapore di una volta. I campi della Monsignora si trovano tra Pavia e Milano e sono coltivati seguendo un’antica tradizione risicola tramandata con la passione del lavoro, la qualità e la genuinità. Nelle risaie dell’Azienda agricola Tavazzani cresce riso “biologico” cioè senza uso di concimi chimici, di fungicidi e diserbanti. La tecnica dell’avvicendamento, o ratazione delle colture, permette di controllare la crescita di erbe infestanti e di arricchire il terreno in modo naturale. Questo sistema non rompe l’ecosistema naturale dell’ambiente, rispetta la flora e la fauna ma soprattutto la “vita”. Chi ha provato in cucina questo tipo di riso nota subito la differenza: i risotti e le minestre non hanno bisogno di aromi aggiuntivi per assaporare il profumo di una volta. www.risodellamonsignora.it
premiate le migliori panetterie golosarie Tappa milanese per Molino Spadoni che quest’anno ha partecipato alla rassegna Golosaria, punto d’incontro dei migliori produttori artigianali d’Italia selezionati da Paolo Massorbio. L’azienda specialista nel mercato delle farine speciali e dei preparati non poteva certo mancare sul palcoscenico della premiazione delle migliori panetterie: Panificio Chiaravelli di Valtournenche (Ao), Panificio Conti di Coimo a Druogno (Vb), Princi a Milano, Il Forno di Calzolari a Monghidoro (Bo), Arte Bianca a Visso (Mc).
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alimenti
I primi canuti, primi per gusto
La scelta in tre linee di pasta fresca e surgelata
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saraceno e farina integrale. Tre linee, quelle appena descritte, che dispongono di una scelta di oltre 80 referenze per rispondere a tutte le esigenze dei consumatori e alle aspettative di mercato, senza però rinunciare ai propri valori storici distintivi. Pasta corta, pasta lunga, pasta ripiena, pasta al forno, pasta che risponde alle esigenze del momento. Canuti anticipa i trend del mercato e ha in serbo per il 2008 appetitose novità che saranno presentate in occasione della prossima kermesse riminese Mia (23-26 febbraio 2008). Per ora basta lasciarsi sorprendere con le Caramelle rosse mozzarella e pomodoro, con le Gemme ai fiori (nella foto in basso), con i Panzarotti rosa al salmone. Oppure farsi coccolare con i classici Tortellini alla bolognese, con gli Spaghetti alla chitarra, con i Passatelli Romagnoli, lasciarsi stuzzicare dai Cuoricini (nella foto in alto), dagli Gnocchi giganti ripieni alla tirolese, dai Cappelli del prete arancione alla zucca, dai Quadroni rossi al radicchio e gorgonzola, dai Fagotti al formaggio e pere. Avete deciso con cosa cominciare?
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della tradizione culinaria nostrana più autentica. Un’azienda sana e genuina come i suoi prodotti, che si propone al pubblico con ben tre linee: Pasta Canuti, I tesori del gusto e Pasta Canuti ai cereali. Scopriamole nel dettaglio. Linea Pasta ietro un Canuti: pasta fresca buon primo surgelata che accontenta anche i c’è una buona ricetta, una pasta palati più esigenti, ottima nel gusto, ruvida al punto giusto, ingredienti deliziosa nella resa e impeccabile selezionati e la sapiente mano nella ruvidezza della sfoglia. è la di uno chef. Dietro i prodotti soluzione ideale per scoprire il dell’azienda riminese Canuti c’è piacere della tradizione con un il rispetto per le genuine tradizioni tocco di creatività: una vasta di una volta, l’uso esclusivo della scelta di ricette, sia classiche trafila al bronzo, l’utilizzo di ben che innovative, da servire con la 7 uova per ogni chilogrammo di certezza di portare il successo in farina. Il tutto corredato da una tavola. costante attenzione per la qualità Linea I Tesori del gusto: delle materie prime e da un’azienda gamma di pasta surgelata che da sempre attenta a offrire una soddisfa esigenze di qualità varietà di prodotti di qualità per e praticità, pronta da mettere stimolare la fantasia di ogni cuoco. direttamente nel forno senza Canuti, pastificio riminese, scongelarla, è la soluzione ideale protagonista nel mercato italiano per risparmiare tempo ma non ed estero delle paste fresche perdere in qualità e stimolare la surgelate, da 50 anni lavora per creatività con gli I.Q.F (Individually chi crea in cucina. Nata come piccolo laboratorio artigianale, oggi quick frozen) da farcire e condire secondo fantasia. l’azienda è una solida impresa che Linea Pasta Canuti coniuga la competenza maturata nel ai cereali: in linea con tempo, l’innovazione tecnologica le ultime tendenze e la capacità di evolversi pur culinarie che custodendo intatta l’eredità di ricercano il gusto un gustoso passato. Una realtà di antichi sapori, tutta italiana, presente agli eventi questa gamma internazionali più importanti del di prodotti settore e fortemente motivata a interpreta in rendersi portavoce in tutta Europa modo originale e sfizioso le più antiche tradizioni Canuti srl regionali con via Sassonia 16, 47900 Rimini (Rn) farine speciali a Tel 0541 740102 - Fax 0541 741018 base di farro, grano www.canuti.com - info@canuti.com
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alimenti
frutta di stagione
Dal sole dei tropici un tris di frutta esotica L
e primizie impazzano in questo periodo dell’anno. L’attrazione verso prodotti tropicali, dai colori sgargianti e dal profumo dolce, è irresistibile, soprattutto se scopriamo che sono vere sorprese in cucina, adatti a preparazioni dolci e salate. Non poteva esserci nome più adatto per il frutto di una liana di origine brasiliana. Il frutto della passione è coltivato in gran parte delle regioni tropicali, in Nuova Zelanda, Africa, Malaysia e nei Carabi per circa 400
varietà (non tutte commestibili). Il suo aspetto è proprio come la “passione”, si fa scoprire lentamente, partendo da una buccia liscia non commestibile fino a un cuore polposo, gelatinoso e succoso. Il suo profumo è inconfondibile. Questo frutto è un’ottima fonte di vitamina C, potassio e sodio, ferro e fosforo. Si consuma pienamente
maturo, quando la buccia si raggrinzisce, al naturale, servendosi di un cucchiaio per estrarne la polpa. Una piccola quantità è sufficiente per aromatizzare le preparazioni a cui si aggiunge, in particolare cocktail e punch. Ma è ottimo anche come ingrediente per macedonie, yogurt, gelati, sorbetti, dolci, pudding e budini, gelatine e confetture. Quando il frutto è maturo si può conservare per una settimana, oppure lo si può congelare (intero o sbucciato) dove resisterà anche diversi mesi. Leggermente più versatile in cucina e meno delicata dal punto di vista della conservazione è la papaia, anch’essa frutto tropicale e subtropicale che si coltiva anche in Sicilia. Ha una buccia fine e liscia aranciata e all’interno contiene una polpa giallo-rossastra. La parte più centrale nasconde semi nerastri, commestibili, dal gusto leggermente piccante. Per la sua dolcezza e la sua morbidezza, la papaia è un perfetto ingrediente per piatti freschi e sostanziosi, irrorata anche da succo di limone o rhum. Si aggiunge a yogurt, budini, gelati ma risulta anche ottima come confettura o in accompagnamento al prosciutto, al salmone affumicato,
al pollo e ai frutti di mare. I suoi semi possono essere macinati e usati come il pepe oppure sgranocchiati interi insieme al resto del frutto. Chiude il cerchio un altro prodotto dalle notevoli proprietà, il mango, che dall’Asia, al Brasile fino all’Europa si è fatto strada e ha conquistato con il suo sapore incredibile. Si tratta di un frutto abbastanza delicato, che comunque si può anche congelare sciroppato o in purea, eventualmente addizionato con zucchero o succo di limone. Detto “pesca dei tropici” per la morbidezza e il colore della sua buccia, il mango ha un sapore lievemente acidulo e speziato, molto particolare ed esaltante se usato con macedonie, cereali, crèpe, gelato o yogurt. Crudo o cotto, soprattutto nei paesi asiatici, viene impiegato come ortaggio, con carne e pesce. Il mango maturo è delizioso con pollo, prosciutto, anatra, maiale, pesce e legumi. g.n.
IDEE SFIZIOSE pollo al mango
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ingredienti: 1
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pollo da 1,5 kg, 1 cipolla, 2 manghi, 250 ml di brodo di pollo, 40 g di burro, 3 cucchiai da minestra di olio d’arachidi, scorza di limone, un pizzico di coriandolo, un pizzico di cannella, sale e pepe preparazione: tagliare il pollo a pezzetti, cospargerli di sale e pepe e poi riporli al fresco. Tritare finemente la cipolla, quindi sbucciare i manghi, tagliarli in due, snocciolarli e affettarli. In una padella far fondere il burro con 1 cucchiaio d’olio. Dorare i pezzi di pollo per 10 minuti, ritirarli e tenerli al caldo. In una casseruola far appassire la cipolla con l’aggiunta di 2 cucchiai di olio, aggiungere le fette di mango e farle rosolare. Aggiungere il pollo, il brodo, un cucchiaio di scorza di limone grattugiato, la cannella e il coriandolo, aggiustare di sale e lasciar cuocere a fiamma bassa e tegame coperto per almeno 45 minuti.
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aggiornamenti
cuochi e guide
le calandre - Rubano (Pd)
enoteca pinchiorri - Firenze
gambero rosso - San Vincenzo (Li)
Massimiliano Alajmo
Annie Feolde
Fulvio Pierangelini
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2007
3 = 19,5 = 90 = 94 +1 3 =
2008
3 19 92 93 3
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2007
= = = +1 =
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2 19,5 90 96 3
2007
= = = = =
Un trono per tre
al vertice della ristorazione assimiliano Alajmo, Annie Feolde e Fulvio Pierangelini. Questi i tre chef che si dividono la prima posizione al vertice della virtuale graduatoria della ristorazione italiana, confrontando i giudizi delle 5 principali guide. Con la presentazione della “rossa” che da sempre segna un po’ la fine della stagione della caccia alle stelle dei locali italiani, nei fatti non si è modificata la graduatoria provvisoria che avevamo stilato lo scorso numero. Anche perché la Michelin non ha di fatto apportato alcuna innovazione ai piani alti, salvo restituire la seconda stella (ingiustificatamente a suo tempo tolta) ad Aimo e Nadia. Ciò che appare evidente è la convergenza di massima di tutte le guide sui giudizi al vertice (sia pure con grandi e a volte incomprensibili differenze), mentre resta la più totale differenziazione nel resto delle valutazioni. A parte il caso di Vissani che continua a non potersi collocare nel tris d’assi (anche perché pesa sempre l’esclusione decisa dalla guida Veronelli), si può osservare nelle nostre schede che non esiste un solo primus, sia pure fra inter pares, perché nessun cuoco o ristorante ottiene l’eccellenza
da tutte le guide. Superata brillantemente la soglia dei 50 anni, l’edizione 2008 della Michelin ha continuato a percorrere il Belpaese alla ricerca di indirizzi preziosi, che raggiungono quota 245. Mai così numerose le stelle di buona tavola anche se restano comunque solo 5 le tre stelle d’eccellenza. Per concludere ci permettiamo di invitare la “rossa” (che resta la guida più credibile
nell’opinione corrente dei lettori) a smettere il vezzo di indicare un piccolo elenco di “promesse” per l’edizione successiva. Francamente ci sembra un modo di stressare inutilmente dei professionisti che non possono dedicare un anno in attesa di giudizi che potrebbero cambiare in meglio la loro attività, ma anche rovinargliela clamorosamente. Un po’ di riservatezza, annunciando solo i promossi forse non guasterebbe…
vissani - Baschi (Tr)
dal pescatore - Canneto sull’Oglio (Mn)
Gianfranco Vissani
Nadia Santini
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2007
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
= 2 19,5 = = 90 95 -1 n.c. n.c.
2008
3 18,5 89 93 3
2007
= = = = =
la pergola - HOTEL HILTON - Roma
osteria francescana - Modena
Heinz Beck
Massimo Bottura
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
3 19 85 93 3
2007
= = +2 = =
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2 19 86 91 3
2007
= +0,5 +2 +2 =
combal.zero - Rivoli (To)
perbellini - Isola Rizza (Vr)
Cracco peck - Milano
Davide Scabin
Giancarlo perbellini
Carlo Cracco
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2007
= 1 18,5 +1 86 +2 = 90 = 3
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2 18 84 91 3
2007
= = +1 = =
Michelin Espresso Touring Gambero Veronelli
2008
2 18 83 92 3
2007
= = +1 = =
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AGGIORNAMENTI
cuochi
Una cena leonardesca per ricordare i suggestivi navigli E
l’occhio senza compromettere i da Peck a Milano e all’Hotel succhi gastrici, anzi stimolandoli, e Excelsior di Napoli (4 stelle). Ora partecipa come free-lance ai grandi ne lanciò l’uso che ebbe subito gran eventi enogastronomici. successo. Il menu prevedeva il riso Dopo il riso gli mantecato ai pistilli di zafferano. strozzapreti di pasta, Il risotto giallo, seppia arrostita e si dice, nacque curry rosso al filetto nel 1474 dalla di branzino in crosta sbadataggine di croccante, flan di un pittore che sergio mei, melanzane e salsa vi lasciò cadere executive alla mediterranea per sbaglio una chef del four seasons di al guanciale di spolverata di milano, presenta manzo glassato, zafferano del i suoi colleghi patate gratinate quale si serviva e riduzione al vino rosso. Come per riscaldare le foto Corinna Virginia de Marchi unico condimento il burro che regna tinte dorate di sovrano come vuola la tradizione certi affreschi in Duomo. di regolare il lombarda. Sperimentò sul proprio flusso delle stomaco l’innocenza di acque, con Sergio Mei quell’ingrediente che seduceva l’invenzione straordinaria di un sistema di chiuse, al fine di renderne possibile la transitabilità. La conca dei Navigli con la chiusa di San Marco ancora oggi bianco mangiare può essere ammirata ed è stata oggetto, dopo essere stata ripulita e bonificata grazie all’intervento dell’azienda farmaceutica Si tratta di una ricetta di dolce piemontese che si propone alle famiglie in “Antibioticos”, di un evento occasione del Natale. Non è certamente una specialità come il panettone ma particolare. resta pur sempre un prelibato dolce casalingo. Nella cornice leonardesca del Museo dei Navigli in Brera lo ingredienti chef Umberto Zanassi (nella foto) Litri 2 di panna, g 400 di zucchero, 10 fogli di gelatina, g 30 di mandorle ermelline, ha presentato un menu particolare g 150 di mandorle pelate, g 300 frutti di bosco, g 100 zucchero ispirato proprio alla creatività e alla genialità di Leonardo da preparazione Vinci. Zanassi, giovane Versare in una casseruola un litro di panna con e consolidato le mandorle e lo zucchero. Pastorizzare a 85° cuoco di fama facendo attenzione a che lo zucchero non internazionale, caramelli sul fondo. Ridurre la portata a 35°. già allievo di Ammollare la colla di pesce in acqua e farla Gualtiero sciogliere a bagno maria, quindi montare l’altro Marchesi, litro di panna. Filtrarla con le mandorle, unire si è fatto la colla di pesce e la panna montata precedente. le ossa in Versare il composto negli stampini e porli in Francia. frigorifero a indurire. Tornato Per la passata di frutti rossi: versare in una casseruola in Italia un mestolino di acqua, unire i frutti di bosco e lo ha zucchero, cuocere per cinque minuti, poi passare al lavorato passino e raffreddare. ra il 1482 quando Leonardo da Vinci, appena giunto a Milano su incarico di Ludovico il Moro, ridisegnò e progettò il sistema di navigazione dei Navigli per permetterne il percorso dalla Valtellina al capoluogo lombardo. Leonardo studiò i dislivelli del terreno e la possibilità
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Le Ricette di Sergio Mei con passata ai frutti di bosco
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cuochi
aggiornamenti
Premio taittinger a Luigi Gandola Portavoce di colori italiani a parigi l giovane chef Luigi Gandola, titolare del ristorante “Salice Blu” di Bellagio (Co) si è aggiudicato il 1° posto assoluto del Premio Internazionale Taittinger. Quest’anno è stata una gara piena di grandi emozioni e professionalità perché la Commissione ha dovuto scegliere tra 45 candidati i nove finalisti che, armati di coltelli e taglieri, si sono sfidati ai fornelli presso l’Istituto Alberghiero “Gianni Brera” di Milano. Difficile il compito della giuria composta da Paolo Caldana, Fernando Bassi, Ferruccio Castelli, Carlo Cranchi, Bernard Marquon, Sergio Mauri, Sergio Mian, Alfredo Peloni, Egidio Rossi, Gianluca Tomasi, Augusto Tombolato,
unitamente ai commissari di cucina: Leo Baccherini, Cesare Chessorti e Domenico Virgilio. Tema imposto per ogni piatto: il
Luccio Perca. La gara ha messo a dura prova i talenti dei giovani chef, che hanno trovato un paniere assortito e realizzato una ricetta nei tempi previsti di cinque ore, utilizzando esclusivamente i prodotti del paniere. Le sorprese
Esordio gustoso per il trofeo eblex La “Bistecca perfetta” è di abbruzzino
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n occasione della kermesse milanese di Host ha esordito il Primo Trofeo Eblex “La Bistecca Perfetta”, concorso culinario organizzato dall’ente esportatore di carne inglese Eblex e dall’Associazione professionale cuochi italiani in collaborazione con Angelo Po. Ad aggiudicarsi il 1° premio lo chef Antonio Abbruzzino dell’Agriturismo La rosa nel bicchiere di Soveria Mannelli (Cz) e la sua creazione “Irresistibile tentazione di filetto”,
scelta fra altre cinque ricette finaliste. Al 2° posto Maurizio Urso dell’Hotel Charme e Relax Il Podere di Siracusa con il piatto “Impanatiglie modicane con salsa di cioccolato al peperoncino”. Al 3° Andrea Bevilacqua dell’Antica Trattoria del Bagutto di Milano con “Medaglione di scamone di manzo con porcini e nepitella”. Protagonista assoluto, la carne inglese, materia prima ed elemento base di ogni ricetta. L’eccellenza di questa carne è il frutto della secolare tradizione anglosassone nell’allevamento, del continuo lavoro di incrocio fra razze e delle tecniche di macellazione e frollatura. Le qualità del manzo inglese, fornito per la gara in diversi tagli, sono state interpretate dalla fantasia degli chef che hanno dato prova di abilità e creatività nell’ideazione di ricette basate su ingredienti tradizionali.
non sono mancate e sono state sfornate dalla cucina delle vere e autentiche prove d’autore, realizzate con gran fantasia ma soprattutto senza sconfinare dal gusto tradizionale della cucina Italiana. Al vincitore Luigi Gandola l’onore e l’onere di confrontarsi a Parigi con i finalisti delle altre Nazioni per la finale mondiale del Concorde La Fayette. All’edizione di quest’anno del concorso Italiano Taittinger hanno partecipato otto giovani chef e la giura ha assegnato il 2° posto a Felice La Forcia e il 3° posto a Marco Giannini. Tutti gli altri partecipanti si sono collocati a pari merito al quarto posto proponendo fantastiche ricette.
ad abcd spazio alla scolastica Un’edizione di successo per ABCD, il salone dell’education di Genova, che registra una crescita del 28% con 38.500 presenze complessive, 33mila gli studenti e 5.500 gli operatori professionali. Tra i 73 appuntamenti anche il 3° Campionato italiano di ristorazione scolastica che ha laureato la genovese Giuseppina Mastrangelo, migliore cuoca delle aziende di ristorazione scolastica con la preparazione di “asolane di mais del nostromo”. Lo ha decretato una giuria tecnica presieduta dal preside dell’Istituto Alberghiero Marco Polo Enrico Alloero e una giuria junior composta da 6 alunni della 2^ E della media Doria Pascoli, freschi di un corso di degustazione, e da tre bambini celiaci che lo hanno preferito agli altri 5 piatti in concorso per l’ottima cottura della pasta e per il gradevole contrasto tra i diversi sapori delle verdure.
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AGGIORNAMENTI
CUOCHI
L’arthob apre le porte al pubblico
Da gennaio corso di cucina in 5 serate gastronomiche
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ingredienti alla portata di chiunque. Il corso è doc: a cominciare dallo chef di rango elevato, del calibro di Paolo Bresciani dall’eccellente curriculum internazionale, uno dei titolari della neonata squadra regionale che rappresenta la Lombardia nel mondo. Proseguendo con le attrezzature professionali e gli ingredienti che saranno impiegati nella realizzazione pratica, tutti garantiti da Arthob (info 030/3731544). Tutto questo sarà svolto secondo i dettami del direttivo guidato dal presidente Beppe
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Arthob, l’Associazione ristoranti trattorie hostarie bresciane, apre le sue porte fisiche e professionali insieme - a tutto il suo pubblico. Dal prossimo 14 gennaio la sua “casa” di via Bonardi 11 a Brescia, sede del sodalizio che da 27 anni raggruppa il meglio della ristorazione, diventa palcoscenico di un nuovo Corso di Cucina per tutti coloro che vogliono cimentarsi nell’arte culinaria. All’ordine del giorno un’educativa cucina creativa in 5 lezioni serali, da utilizzare per la tavola quotidiana, plasmando
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Rocca che, con la grande opera di divulgazione iniziata, intende portare all’esterno la passione, l’impegno e la professionalità della categoria che l’associazione rappresenta. Così “casa” Arthob, diventa la “casa” di molti e insieme vetrina di rilievo. Come è accaduto nel caso del “dèblocage” del primo vino bresciano dell’anno, il novello d’alto livello dell’omonima Provveditoria: avvenuto quest’anno, secondo legge, il 6 novembre scorso, proprio tra le mura della casa bardate a festa con una “Notte bianca” d’eccellenza. Tutto questo sta a sottolineare l’alleanza tra i prodotti di qualità e chi li propone con cognizione e competenza. Adonella Palladino
cuochi
Disfida tortellino è bolognese la vincitrice
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lessandra Spisni, titolare della “Vecchia Scuola Bolognese” (nella foto con Aleassadro Spisni), si è aggiudicata la Grande Disfida del Tortellino, gara tra le principali tipologie di tortellini dell’EmiliaRomagna e del Veneto, ideata e coordinata da Giulio Biasion del Club dei Sapori e svoltasi a Bologna nell’ambito del salone Alimentarti. Grande interprete della sfoglia, protagonista assoluta della cucina bolognese, la Spisni propone inalterati sapori storici e tradizioni tramandate da nonna e bisnonna.
Bergamo e rotary insieme
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onare una parte dell’incasso per ogni coperto per contribuire a debellare la poliomelite è la sfida che ha lanciato il Rotary ai ristoranti bergamaschi, che hanno generosamente risposto. La commissione distrettuale 2040 della Polio Plus ha lanciato questo progetto per sostenere l’acquisto di vaccini da somministrare a bambini di paesi come il Niger, il Pakistan, l’India e l’Afghanistan. Tra i primi ristoranti dell’area bergamasca ci sono Lio Pellegrini, Da Vittorio, La Brughiera, Da Giordano, il Ristorante Colonna, Ol Giopì e la Margì, Antica Perosa, Il Gourmet, Quattro Piantoni, La Trattoria Caprese, La Tavernetta, Il Papillon.
aggiornamenti
alma apre la stagione 2008 della pasticceria d’autore Si sta per concludere la “parte residenziale” del primo Corso superiore di Pasticceria di Alma: tre mesi nei quali i 12 allievi hanno potuto approfondire, sotto la guida e l’insegnamento dei più prestigiosi maestri pasticceri (da Roberto Lestani a Paolo Sacchetti a Gino Fabbri) le basi del “dolce mangiare”. Ora li aspettano tre mesi di lavoro sul campo (dal 1 dicembre 2007 al 29 febbraio 2008). Ricordiamo che sono già aperte, e proseguiranno fino al 12 gennaio, le iscrizioni al secondo Corso superiore di Pasticceria che prenderà il via il 12 febbraio 2008.
udienza papale per le berrette bianche Le berrette bianche dell’associazione professionale cuochi Italiani sono state ricevute dal Santo Padre Benedetto XVI nel corso dell’udienza generale in Piazza San Pietro. Il Papa ha rivolto una particolare espressione di saluto ai membri dell’associazione: «Saluto i cuochi venuti a Roma da tutte le regioni d’Italia in occasione del loro Simposio d’Autunno. Cari amici, nel vostro lavoro siate messaggeri non solo della gioia serena del convivio, ma anche della condivisione fraterna e solidale». Il Simposio nazionale ha premiato circa 50 chef con un comprovato curriculum d’eccezione.
Pizzini porta ognibendibio
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Si conferma il successo di Ognibendibio, la rassegna di alta enogastronomia dedicata a piatti e vini da agricoltura biologica organizzata da Barone Pizzini. I ristoranti che hanno aderito sono: 212Barcode (Bg), Agriturismo Cascina Valentino (Pizzighettone-Cr), Al Grillo (Capiago IntimiamoCo), Canton Del Vescovo (Bs), Carlo Magno (CollebeatoBs), Cascina Brugnola (Rezzato-Bs), Cascina del Garda (Toscolano Maderno-Bs), Castello Malvezzi (MompianoBs), Corte Francesco (Montichiari-Bs), Da Benny (Mi), Da Mimmo (Bg), Enoteca Milano (Bratto-Bg), Hotel della Torre/Sala del Pozzo (Trescore Balneario-Bg), Il Romanino (Cellatica-Bs), Il Volto (Iseo-Bs), Joia (Mi), La Caprese (Mozzo-Bg), La Crepa (Isola Dovarese-Cr), La Lumaca (Bs), La Pergolina (Bs), La Rosa Gialla (Ripalta Cremasca-Cr), Locanda Piajo (Nembro-Bg), L’Uliveto (Sale Marasino-Bs), Osteria della Villetta (Palazzolo S/O-Bs), Ponte di Briolo (Valbrembo, Briolo-Bg), Posta al Castello (Gromo-Bg), S. Giulia (Corte Franca-Bs), Sant’Anna 1907 (Co), Scarlatto (Bs), Secolo XVI (Orzinuovi-Bs), Trattoria Dell’Alba (PiadenaMn), Trattoria Porteri (Bs), Trattoria Urbana Mangiafuoco (Bs), Vecchio Botticino (Bs) Vegnot (Borgo S. Giacomo-Bs), Villino D’Erica (Valbrembo-Bg).
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AGGIORNAMENTI
pizzerie
Professionalità e visibilità Assi nella manica di forni ceky I
l calendario fieristico dell’azienda bresciana Forni Ceky diventa sempre più ricco di anno in anno. Dopo il successo della fiera dell’ospitalità Host a Rho (Mi) e degli altri appuntamenti nazionali ed internazionali dello scorso mese, si prospetta anche per il 2008 un anno ricco di appuntamenti. Numerose le manifestazioni in Italia e all’estero per proporre un prodotto sempre più apprezzato sia per l’elevato livello di qualità offerto sia per la possibilità di adattarsi ad ogni contesto, grazie alle numerose varianti di forma e decoro. Il sito www.ceky.it, rinnovato nella grafica e nei contenuti,
contiene tutte le informazioni necessarie per poter scegliere l’attrezzatura più indicata ad ogni tipo di esigenza e riassume tutti gli appuntamenti fieristici dell’azienda, in modo da facilitare i visitatori interessati. I tecnici della Forni Ceky sono inoltre sempre disponibili ad aiutare tutti i clienti, ad allestire angoli personalizzati o pizzerie complete, mettendo a disposizione l’esperienza di decenni di lavoro nel campo della ristorazione professionale.
Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it
vara le regole del perfetto impasto pizza up
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on solo esponenti del gusto mediterraneo ma anche promotori di salute. Questo l’obiettivo di un pool di professionisti italiani della pizza riuniti al “1° Simposio tecnico sulla pizza italiana”, che si è svolto presso l’Università della pizza di Vighizzolo d’Este (Pd). «Solo farine selezionate di alta qualità, assieme a un’attenzione approfondita negli impasti, permettono di preparare pizze i cui plus sono alta digeribilità ed equilibrio nutrizionale» - commenta Marco Valletta (chef e segretario della Nazionale Iialiana cuochi). «Del resto - aggiunge Rita La Rosa
(nutrizionista) - la pizza, i cui impasti vengono testati per raggiungere l’optimum per gusto e digestione, equilibrata in tutte le sue componenti, può vantarsi di essere annoverata fra i piatti più salutistici della nostra dieta mediterranea». In Italia si sfornano 5 milioni di pizze ogni settimana, ma non sempre possono vantarsi d’essere digeribili. Come ogni specialità che si rispetti anche la pizza vuole il suo metodo di lavorazione, una codifica di passaggi dai quali non si può prescindere e materie prime di qualità certificata. Il consumatore è sempre più concentrato sul benessere ma va accompagnato nel prendere coscienza del piatto che ha davanti, va educato e deve pretendere un professionista capace di conoscere le reazioni chimiche degli ingredienti,
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della loro trasformazione per mezzo del calore, delle possibili relazioni con gli abbinamenti. Questa l’ispirazione che ha riunito gli esperti in una kermesse di 3 giorni per parlare di tecniche d’impasto, logiche di tempi, temperature e metodi di manipolazione, lieviti e loro attività, materie prime. Infine per codificare la prima parte di un disciplinare tecnicosalutistico della pizza italiana.
pizzerie
aggiornamenti
Le pale per pizza “intelligenti” S
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i chiama GHA il trattamento innovativo, che vanta un brevetto giapponese, che rende le pale per pizza GI.Metal uniche nelle loro caratteristiche. Il nuovo sistema GHA consiste in una tecnologia recente e avanguardistica applicabile alle superfici di tutte le leghe a base alluminio (leghe leggere). In sostanza consiste in uno speciale trattamento di ossidazione anodica, a cui segue una sigillatura delle microporosità mediante ioni di argento. Il risultato che si ottiene è incredibile e molto funzionale: elevata capacità antibatterica e antimuffa (batteriostatico), basso coefficiente d’attrito, autolubrificazione e resistenza all’usura per lungo tempo, resistenza alla corrosione, elevata capacità antistatica, capacità di assorbire calore e di rimetterlo in circolazione con onde ultrainfrarosse. Per queste caratteristiche le nuove pale per pizza della serie GHA risultano estramamente scorrevoli, impedendo nel modo più assoluto alla pasta di attaccarsi alla loro superficie e facilitando il lavoro dell’operatore. sergio pezzotta, Risultano assolutamente igieniche grazie a.d. ros spa, alla superficie antibatterica sia sulla testa presenta le nuove tendenze che sul manico, facile da adoperare ma nella gestione anche da igienizzare. dei locali In più le pale Gi.Metal sono molto durature per la forte resistenza all’usura da sfregamento, una pratica comune e inevitabile nell’attività della pizzeria. La tecnologia GHA può anche essere applicata ad altre superfici, come ad esempio i più diversi componenti per macchine industriali o automotive, tutti gli elementi per la cucina e tutti gli elettrodomestici. La GHA Europe di Zola Predosa (Bo) dispone di tutta la gamma di prodotti realizzati con questo trattamento. Per gli operatori è una vera opportunità di testare un prodotto e un servizio innovativo e “intelligente”, pensato per esigenze di massima praticità. Sergio Pezzotta
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AGGIORNAMENTI
normative
Il lato dolci...ficante delle etichette U
n fenomeno sempre in ascesa che coinvolge quasi 12 milioni di consumatori: i dolcificanti artificiali. Non si tratta più di un fenomeno limitato, prima i dolcificanti si trovavano anche al bancone del bar, non senza alcune perplessità. D’altra parte, fino a qualche anno fa, per venderli p metterli tar i prodotti alimentari occorreva un’autorizzazione del ministero della Sanità. Poi la ventata liberalizzatrice della Ce ha spianato la strada e sono entrati nell’elenco degli ingredienti normali. Il decreto ministeriale n.209/1996 ne ha autorizzati 12 e ha stabilito in quali alimenti possono essere impiegati e, per alcuni, in che dosi: per esempio, la saccarina non più di 80 mg/l nelle bevande o 100 mg/kg nei dessert, l’aspartame 800 mg/kg nel gelati. In alcuni casi devono esserci le avvertenze in etichetta per portare all’attenzione alcuni “effetti” derivati dall’assunzione. Se si mangiano 10 caramelle con sorbitolo, xilitolo, maltitolo o mannitolo, altri edulcoranti autorizzati, si avrà un effetto lassativo, quindi l’avvertenza prevista è “un consumo eccessivo
“falsi” prosciutti in pizzeria
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Molte pizzerie usano, nelle realizzazione del prodotto finito, prosciutti cotti che in realtà non sono prosciutti, ma sono ottenuti da tagli diversi di carne di maiale e poi assemblati con vari metodi. Comunque non sono ricavati dalla coscia o dalla spalla del suino. Questo dato è frutto
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può avere effetti lassativi”, mentre l’aspartame non è tollerato da chi ha una malattia chiamata fenilchetonuria e l’avvertenza è “contiene una fonte di fenilalanina”. Gli edulcoranti artificiali non solo devono comparire tra gli ingredienti, ma anche in altra parte dell’etichetta per favorirne la comprensione.
di un’indagine condotta dalla “Premiata salumeria italiana” secondo cui questi “pseudo-prosciutti” cotti, pur non costituendo alcun rischio, sono indiscutibilmente un inganno qualitativo e informativo. C’è da aggiungere che qualora siano identificati come prosciutti cotti nel cartello degli ingredienti sarebbe un illecito in quanto il decreto ministeriale del 21 settembre 2005 ha riservato la denominazione “prosciutto cotto” al prodotto ottenuto dalla coscia di suino (quindi neanche la spalla potrebbe definirsi tale). Questo prodotto è frutto di un processo di idratazione della coscia di maiale cotta prima della cottura. Attenzione quindi all’esposizione corretta degli ingredienti nel pubblico esercizio, nonchè alla qualità riservata alla propria clientela.
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Sulle bibite un’etichettatura più funzionale e completa
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distanza di qualche mese dall’importante traguardo della presentazione del codice di auto regolamentazione, con l’impegno di togliere i distributori di bibite dalle scuole elementari e con regole rigorose per l’attività di promozione, marketing e commercio, l’Assobibe (associazione che rappresenta tutte le aziende produttrici di bevande) ha presentato le nuove etichette nutrizionali che le aziende stanno di buon grado apponendo sulle confezioni per offrire un’informazione completa e accurata non solo sulle qualità assolute dei nutrienti, ma anche su quelle consigliate per una dieta bilanciata. In particolare ha espresso la sua opinione il segretario generale dell’Unione nazionale consumatori, Massimiliano Dona, che ha ricordato «la condivisione dell’Unc rispetto ai contenuti e ai messaggi del Codice adotatto da Assobibe» e si è dichiarato pronto a proseguire la strada del dialogo con l’impresa, tutto a favore della trasparenza. Anche il responsabile del settore sicurezza degli alimenti e nutrizione di Adiconsum, Claudio Lucchetta, ha accolto questa apertura al dibattito. Mentre il professore di Scienza dell’alimentazione, Carlo Cannella, ha testimoniato ai consumatori l’importanza di variare la gamma di bevande che si assumono ogni giorno per soddisfare il naturale e necessario fabbisogno di liquidi del corpo umano.
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tris moka
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Tappa ad Aliment per il Campionato Cibc
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aranno 10 i baristi che prenderanno parte alla finale interprovinciale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc). La gara si svolgerà in tre giornate durante la manifestazione fieristica Aliment, a Montichiari (Bs), dal 16 al 18 febbraio, con l’organizzazione della torrefazione Tris Moka di Paratico in collaborazione con l’azienda Brasilia macchine da caffè. La finale a Montichiari giungerà al termine di un percorso formativo che si è svolto a Paratico e ha interessato 200 baristi delle province di Brescia e Bergamo, che hanno seguito lezioni teoriche e pratiche per diventare ottimi professionisti, in grado di preparare e servire al meglio un espresso, un cappuccino o bevande personalizzate non alcoliche a base di caffè. Docenti sono stati Andrea Lattuada, campione italiano baristi 2003, e Paolo Uberti della Tris Moka. Da notare che Paolo Uberti (nella foto) è entrato a far parte del comitato organizzatore di Aliment e ha ottenuto la qualifica di “formatore” da parte del massimo organismo esistente in materia di caffè, lo Scae (Speciality coffee association of Europe). Ad avere questo riconoscimento sono non più di una decina di esperti in Italia; Uberti è l’unico tra Bergamo e Brescia. I dieci finalisti del campionato interprovinciale si cimenteranno ad Aliment di fronte a una qualificata giuria. Il vincitore andrà di diritto a partecipare alla finale nazionale che si svolgerà a Rimini nell’ambito della kermesse internazionale di Pianeta Birra a febbraio. Vincitore da battere è Laura Martinelli, bergamasca, gestore del Bar Agip di Paratico. Ogni partecipante alla finale dovrà presentare al tavolo dei quattro giurati, in 15 minuti di tempo, quattro espressi, quattro cappuccini e quattro bevande personalizzate con base espresso (senza alcol). I criteri di valutazione saranno: gusto; presentazione della bevanda; preparazione tecnica del barista; personalità del barista. In occasione della fiera Aliment, nello stand Tris Moka si svolgeranno anche dei mini-corsi gratuiti aperti a tutti per preparare cappuccini artistici con la tecnica del Latte Art. Prenotazioni allo 035.913636.
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AGGIORNAMENTI
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Al Nazionale di Rimini andrea francardi Barman 2007
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iccione, simbolo del turismo italiano nel mondo, ha ospitato quest’anno l’evento Aibes per eccellenza, il Convegno nazionale 2007 che si è svolto il 5 novembre al centro congressi dell’hotel Le Conchiglie. Dopo un inizio riservato alle riunioni ufficiali e all’assemblea nazionale, i riflettori si sono concentrati sulle gare. I professionisti già saliti sul podio durante i rispettivi concorsi regionali, si sono ritrovati per presentare i propri drink e conquistare l’ambito titolo di campioni. Compito non facile vista la severità dei giudizi che da sempre caratterizza i concorsi Aibes dove, accanto alla giuria degustativa, anche l’aspetto tecnico valutato dai consiglieri e da esperti “esterni” (fra cui il il direttore di Italia a tavola e Lombardia a tavola, Alberto Lupini) ha svolto un ruolo importante. Ma, gara a parte, il convegno è l’occasione per i barman per ritrovarsi, pur provenendo da regioni distanti tra loro, in un momento di confronto tra colleghi, con la possibilità per i più giovani di conoscere alcuni dei barman illustri che hanno fatto la storia dell’Aibes. La sezione Emilia RomagnaRepubblica di San Marino ha fatto ogni sforzo perché l’appuntamento nazionale riuscisse al meglio. Il consigliere Angelo Borrillo, il fiduciario PierLuigi Mazzali, i vice fiduciari di sezione e tutto il
gruppo di lavoro hanno lavorato duramente coinvolgendo anche le istituzioni, che per altro hanno risposto favorevolmente. Sia Rimini che Riccione, i sindaci, la provincia stessa, hanno riconosciuto
l’importanza di ospitare un convegno di queste dimensioni, legato alle tradizioni di ospitalità e accoglienza che caratterizzano il turismo romagnolo. Gli stessi operatori del territorio che da sempre si impegnano per il successo della riviera si sono attivati per accogliere al meglio le delegazioni. Fra gli ospiti dei varii appuntamenti anche la soubrette Denny Mendez, che ha consegnato
Grappa al bar, francoli punta sui sensi
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na presenza decisamente originale e capace di rappresentare in modo nuovo e stimolante il mondo della grappa. Così si potrebbero sintetizzare le iniziative della Distilleria Francoli in occasione dell’appuntamento Aibes di Riccione. Partendo dalla qualità dei suoi prodotti e dai nuovi spazi che la grappa si sta conquistando anche al bar, la Francoli ha saputo giocare sulle sensazioni e sulla creazione di atmosfere intriganti e fantasiose, facilitata in questo dalla presenza di splendide ragazze. Come dire che l’approccio alla grappa non passa più, per Francoli, dalla scelta banale fra morbida o secca, ma si affida all’aspettativa che chiunque può avere per un distillato austero invece che giocoso, sensuale invece che caldo. Un modo per condurre quasi per mano i barman alla riscoperta della grappa.
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BARMAN
aggiornamenti
brillano le stelle aibes e di somma al Mondiale
una ricetta mondiale Giovanni Di Somma e Rita Russo hanno dato forma e colori alla ricetta “Di dato e di fatto”, realizzata con 2 cl di Skyy vodka (Campari), 2 cl di Caffetto liquore al caffè (Arnolfini), 1 cl di Bols Pepermint White (Maxxium), 1 cl di Liquore liquirizia Amarelli (Borsci), 1,5 cl di Sheridan’s (Diageo), 4 cl di gelato caramel, latte. Il tutto decorato con mela, arancia, zucchina, liquirizia e menta.
Emergenti ha consacrato al 1° posto Luca Costiero della sezione VenetoTrentino Alto Adige, al 2° Paola Sponza della sezione Friuli Venezia Giulia e al 3° Roberto Marioli della sezione Sanremo. Il concorso Aibes Domani premio “Nando Pucci NegriSparkling” ha visto al 1° posto Stefano Amato di “Hotel Villa Cimbrone” di Ravello, al 2° Eleonora Partenza del “Ristorante Villa Amelia” di San Benedetto del Tronto e al 3° Vincenzo Pentassuglia del “Bar Casinò” di Montecarlo. Mentre per l’After Dinner si è classificato al 1° posto Franco Cruder di “Apen Bier” di Tarcento, seguito da Simone Orlandini de “Il Calidario centro benessere” di Venturina e da Francesco Tota del “Grand Hotel Beau Rivage” di Menaggio.Il Fancy ha incoronato Giovanni Di Somma in copia con Rita Russo (si veda box ricetta) del “Picasso café Hotel Leonessa” di Volla, seguiti dalla coppia Andrea Francardi-Aleski Andrea del “Fonteverde Natural Spa Resort” di San Casciano dei Bagni e dalla coppia Patrizia ManieroDaniele Strazzabosco di “American bar Bounty” di Thiene e del “Celeste catering” di Venegazzù (Tv). Il “Premio Angelo Zola” è stato assegnato a Francesco Iglio della sezione Toscana, mentre la Miglior decorazione è andata a Giovanni Di Somma-Rita Russo della sezione Campania. La categoria Flair ha premiato Alessandro Mas della sezione Campania, Gabriele Chiozzi della sezione Marche-Abruzzo-Molise e Maria Grazia Licersi della sezione Lombardia.
all’aibes piace bere responsabile Il Caffè delle Rose di Rimini ha ospitato la presentazione in anteprima nazionale dell’opuscolo “ Aibes…e sai cosa bevi”, che ha ricevuto il patrocinio della presidenza del Consiglio dei ministri dal Gabinetto del ministero per le Politiche giovanili e le Attività sportive presieduto dal ministro Giovanna Melandri. L’ Aibes, rappresentato dalle sue più importanti autorità, ha ribadito il suo impegno verso la promulgazione del bere responsabile a tutto il mondo del beverage, sia professionisti che utenti.
al grand marnier trophy va forte la lombardia Presso la lounge del “Just Oriental” di Londra 25 bartenders provenienti da tutto il Regno Unito si sono ritrovati per contendersi uno dei titoli più ambiti dopo le UKBG national competition finals: il “Grand Marnier Trophy”. Comune denominatore dei cocktails almeno 30ml di Grand Marnier Cordon Rouge nonché l’arancia, utilizzabile come ingrediente o come parte della decorazione. Grande risultato degli italiani in gara, che hanno piazzato 4 bartenders ai primi 5 posti, battuti solo dal brasiliano Orlando Garcia dal “Royal Crescent Hotel” di Bath. Nell’ordine si sono classificati al 5° posto Davide Trupia da Pavia, sezione Lombardia, della “Manor House” di Bath, al 4° Mirko Falconi di Verona, sezione Veneto, del “Library Bar” del Lanesbourogh Hotel di Londra, al 3° Francesco Cione di Verbania, sezione Lombardia, dal “Cocktail Bar del Bibis Italianissimo” di Leeds e al 2° posto, runner up, Gianni Antonio Albanese di Caserta, sezione Lombardia, del “Ritz Hotel” di Londra.
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il premio alla carriera al presidente Camillo Bosco (nella foto in apertura), in riconoscimento ai tanti anni di lavoro come capo barmane riferimento per giovani aspiranti. Il premio, uno shaker a forma di faro, indica l’importanza di “illuminare” le giovani promesse del banco bar. Un premio anche per il presidente dei soci sostenitori, Danilo Bellucci (nella foto in alto a destra nella pagina a fianco), personalità significativa da trent’anni per l’Aibes, legame tra i professionisti dell’associazione e le aziende. Dopo il momento di emozione, le proclamazioni dei vincitori hanno concluso la lunga e intensa giornata di gara. Andrea Francardi (nella foto sopra) della sezione Toscana è stato proclamato “Barman dell’anno 2007”, mentre Giovanni Di Somma (nella foto sotto) ha totalizzato il miglior punteggio assoluto per accedere al “Concorso mondiale”. La categoria
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AGGIORNAMENTI antonini è il primo master del sangiovese
negli anni passati gli avevano già fatto ottenere la 2a piazza al Master dello scorso anno e il 2° posto al concorso del Miglior sommelier d’Italia nel 2004.
alto adige a milano 135 etichette in assaggio Per la seconda volta a Milano i Vignaioli dell’Alto Adige hanno presentato i loro “Vini d’Autore”. Ben 32 le aziende presenti al banco d’assaggio con 135 etichette in degustazione abbinate ad assaggi di prodotti tipici del territorio. Molto gradito anche l’abbinamento dei prodotti altoatesini con il Parmigiano Reggiano stagionato a 30 mesi, messo a disposizione dalla Latteria Sociale San Pietro di Valestra (Re). Grande successo per la degustazione a cui hanno preso parte circa 700 persone.
verticale di 5 moscati Scanzorosciate (Bg), zona di produzione del Moscato di Scanzo, ha
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L’edizione 2007 del Trofeo Consorzio Vini di Romagna - 7° Master del Sangiovese, uno dei concorsi enologici più importanti e qualificati a livello nazionale, organizzato dal Consorzio vini di Romagna e dall’Ais in collaborazione con l’Enoteca regionale Emilia Romagna, ha premiato Ivano Antonini (nella foto) di Travedona Monate (Va). Nel corso di una serie di prove si è imposto sul romagnolo Davide Staffa di Lugo (Ra), 2° classificato, e su Giancarlo Bacilieri di Arco di Trento e Oscar Seno di Martinengo (Bg), classificati terzi pari merito. Per Antonini si tratta di un’importante soddisfazione in quanto conferma le sue alte qualità professionali che
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ospitato una giornata-studio che ha visto la partecipazione di 6 sommelier professionisti dell’Ais Lombardia e del responsabile degustatori Davide Bonassi. Il ritrovo è avvenuto presso l’azienda “La Brugherata” dove si è tenuta una verticale dell’omonimo vino messo a disposizione da 5 aziende locali.
ais varese nuovi diplomi Nella spendida cornice del Relais Franciacorta si è tenuta la cerimonia di consegna dei diplomi ai neo sommelier della sezione di Varese dell’Ais. La cerimonia ha visto la presenza anche di Luca Bandirali, presidende Ais Lombardia, oltre che di tutti i delegati di Varese e di Monza.
sommelier
aggiornamenti
Onav, alcol e giovani Q
uelle che i media definivano “le stragi del sabato sera”, ma che ormai avvengono ogni giorno della settimana rappresentano indubbiamente un grave problema sociale e un motivo di preoccupazione per tutti, non solo per chi è stato da noi delegato a governare. L’eccessiva velocità e comunque l’imprudenza sono all’origine di moltissimi incidenti che, oltre al dolore per le vite - spesso di giovani - distrutte, comportano un pesante costo sociale in termini di inabilità più o meno gravi e permanenti. Alla base vi sono certamente carenze di autocontrollo e mancanza di senso di responsabilità (verso se stessi e gli altri) che spesso si esprimono con il desiderio di fuga dalla realtà e dal quotidiano e con la ricerca di “emozioni forti”. Droga e alcool sono due facili e
illusori strumenti per rifugiarsi in un “Nirvana” lontano dal contingente, così come lo sono le migliaia di decibel sparati dagli impianti delle discoteche, i quali non solo impediscono qualsiasi conversazione non urlata, ma stordiscono quasi come una droga. Peraltro tra una sommatoria di cause, spesso, se non sempre, concatenate tra loro e con retroterra antichi, nella titolazione dei giornali il grande imputato è l’alcol, senza alcuna distinzione tra superalcolici e vino. Da parte del Governo sono stati recentemente assunti giusti provvedimenti per cercare di intervenire contro un fenomeno inaccettabile per una società civile. Giusta, semmai tardiva rispetto a molti altri Paesi europei, l’adozione di provvedimenti di verifica dello stato in cui si è alla guida di un’auto, al di là del discutere se i limiti adottati siano adatti alla
onav lombardia, progetto all’insegna dell’etico L’Onav Lombardia si è da tempo interrogata sul contributo che poteva fornire alla soluzione di questo grave problema sociale. L’Associazione può agire a livello conoscenza del vino ed educazione nel berlo. Sono due aspetti fondamentali poiché dalla loro combinazione nasce una forma spontanea di autocontrollo, sempre e non solo in determinate circostanze. È noto che chi segue un corso di degustazione vino impara a bere in modo consapevole, meglio in qualità e meno in quantità, con vantaggi per la salute (il vino quando è buono non dà disturbi). L’età media degli iscritti ai corsi Onav è abbastanza bassa e molti sono i giovani (di entrambi i sessi) che vi hanno partecipato e che frequentano con passione e costanza degustazioni e corsi di approfondimento. Ma oggi non è più sufficiente limitarsi ad iniziative generiche. L’Onav Lombardia ha, quindi, in animo di sviluppare particolari attività rivolte al mondo giovanile sia con azioni promozionali dei propri corsi nelle
strutture più frequentate dai giovani, sia prevedendo nei loro riguardi tariffe particolari per il corso di base, peraltro già “abbordabile” e il più conveniente in termini di rapporto qualità/prezzo oltre a essere l’unico che al termine di diciotto lezioni (da frequentare) rilasci la qualifica di assaggiatore. L’Onav sta elaborando un progetto per portare anche al di fuori delle proprie sedi la capacità d’insegnamento sul vino e sulle caratteristiche, elaborando programmi dedicati all’educazione alimentare dei più giovani. La conoscenza dei limiti e delle proprietà del consumo del vino è un problema che interessa la collettività e non solo gli appassionati o i produttori di questo nettare divino. L’enologia è, infatti, un comparto che interviene in modo non marginale a livello sia di occupazione, sia di commercio estero, sia di formazione del Pil. Sarebbe un peccato che un settore trainante dell’immagine Italia all’estero dovesse essere messo in crisi da provvedimenti che si affidano alla repressione.
nostra cultura e tradizione e se non siano tali da - come a volte avviene provocare il non rispetto della legge, anche in buona fede. Sono da fare peraltro alcune considerazioni: il limite stabilito sarà rispettato da chi sente la responsabilità di avere in mano la vita propria e di altri quando si pone alla guida di un veicolo (ma che difficilmente anche senza controlli avrebbe guidato in stato di ebbrezza), sarà invece ignorato da chi cerca “lo sballo”, anzi sarà una componente in più per un’emozione forte. Il limite attualmente pone a rischio di sanzione anche chi ha bevuto con giusto equilibrio durante un pranzo o una cena normali con nessuna intenzione di ubriacarsi o di appannare i propri riflessi; è un intervento che avviene a posteriori e quindi non può risolvere nessun problema, ma solo cercare di contenerlo. La soluzione risiede solo a livello di educazione e di consapevolezza, fattori che prescindono dall’intervento statale, ma che richiedono quello delle famiglie, dei gruppi organizzati e anche dei media se non si limitano a una politica unicamente basata sulla ricerca della notizia e svolgono un ruolo di formazione continua. Salvatore Longo
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In Lombardia un impegno concreto
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Più varietà nella dieta del capricorno è
una leggenda metropolitana quella che dice che il soggetto nato sotto il segno del Capricorno ringiovanisce invecchiando: il Capricorno è sempre seriosetto, razionale, pragmatico, lucido, acuto, selettivo e dotato di un senso pratico notevole. Capace di sacrificarsi, impegnandosi per arrivare alle sue mete, è dotato di un senso di responsabilità che gli impone dei rigorosi L’astrologa doveri a tutte le età. susy grossi Chi è nato sotto abbina zodiaco ed enogastronomia questa emanazione per i cuochi zodiacale avrà e i gourmet un cammino ben stabilito davanti a sé: diventare un personaggio eminente nella sua sfera d’azione e conquistarsi invidiabile e autonoma indipendenza. In genere si tratta di un segno riservato, dall’impiantito psicologico volto all’arroccamento in posizioni di difesa, ben poco incline a
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all’insegna del sobrio
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I ristoranti prediletti non si presentano con un impatto lustro e pretenzioso ma avranno nella semplicità e nella comodità, nel tono vagamente rustico ed essenzialmente sobrio, uno dei cardini più importanti della loro offerta al pubblico. Naturalmente il servizio sarà eccellente e ben programmato con puntigliosa attenzione in tutte le sue sfumature e naturalmente i piatti saranno curatissimi e divini, pur mantenendo una tradizionalità conclamata e scevra da sperimentalismi, arricchita da una perfezione tecnica di consumata e sagace esperienza.
manifestare le sue emozioni e a dare dimostrazioni sentimentali ed emotive evidenti. I mentori celesti che ne forgiano il carattere sono Saturno, il pianeta del raziocinio, Urano che gli regala abile e pratica destrezza e capacità tecniche all’avanguardia rispetto agli altri segni e Marte, qui più silenzioso e meno vulcanico che nelle altre sue sedi ma in grado di dargli passione e ardore nel realizzare quelle che sono le sue ambizioni. Marte è anche l’agente celeste provocatore di un eros marcato, reso ancor più intrigante dal fatto che sia quasi insospettabile dal suo atteggiamento così schivo e freddo. A tavola di solito conserva il suo atteggiamento sobrio e non esagera mai. Inoltre il cibo è un mezzo e non un fine ed è forse per questa ragione che tendono a essere un tantino ripetitivi nelle scelte gastronomiche, orientandosi spesso verso gli stessi cibi, le stesse preparazioni in un contesto culinario modesto. Una maggiore gamma di prodotti, l’osservanza dei ritmi stagionali e una più variegata gamma di pietanze sarebbero auspicabili per loro, come il ricorso a piatti di pesce più sovente. E allora via con creme di verdure, brasati, arrosti con le tanto sfiziose patatine, spezzatini a lungo marinati nel vino, cacciagione in crosta, verdure pasticciate, ortaggi al gratin con succulente terrine di carne e dessert tentatori, visto che evitano ogni eccesso anche negli argomenti di natura gastronomica.
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Susy Grossi
cuoco perfezionista dal servizio curato Il cuoco del Capricorno ama cucinare a fianco di personaggi che non si perdano in chiacchiere, ma predilige persone che sappiano apprezzare i piatti che presenterà con gusto e con signorile aderenza alla tradizione più nobile e curata, affermata nel tempo e di sicura presa su un pubblico preparato ed esigente. è un “preparateur” che non lascia nulla all’improvvisazione, elabora le sue creazioni dosando con rigore tutti gli ingredienti, evitando residui, avanzi. Non sopporto assolutamente un uso non ottimale di tutto ciò che prepara. Detesta gli sprechi e si inalbera con collaboratori che si dimostrino negligenti e pressappochisti. Lavorargli accanto non pare un’impresa facile, perché si tratta di un perfezionista che non perdona le trascuratezze. Raramente dà troppa autonomia ai suoi collaboratori e l’ultima occhiata prima che il piatto della comanda raggiunga il tavolo predestinato deve essere la sua: un giudizio inesorabile e sempre aderente al vero, che è come un’affilata spada di Damocle… www.astroconsulti.com www.susygrossi.it
mangiare a casaccio
acquario
disordinato
Sensibile e intuitivo nella vita Pasticcione e minimale in tavola
Gli Acquario sono elementi assai dinamici e comunicativi: forse è appunto per questo che di solito si nutrono in maniera insufficiente, a orari impossibili, spesso riducendo l’alimentazione al minimo indispensabile. La verità è che spesso si alimentano a casaccio preferendo la comodità del piatto unico alla scansione regolare di primo, secondo, contorno, dolce, frutta. Le loro preferenze si orientano su insalate miste, su carni appena scottate o su sbrigativi carpacci, di carne o di pesce, su informali hot dogs e tramezzini al prosciutto, su formaggi pastosi e su filetti di pesce senza spine. Cibi che vanno benissimo, ma se non rappresentano una scelta troppo monotona e se integrati da minestre e zuppe, riso e pasta. Ciò che non deve mai mancare sulla tavola è la varietà delle proposte ma pure un piatto di insalata fresca e di vari colori…
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n mezzo all’inverno si svolge il segno dell’Acquario. I suoi governatori celesti sono Urano e Saturno, invertiti rispetto al segno precedente del Capricorno in ordine di importanza: Urano in primis gli permette di giudicare al volo quale sia la determinazione più consona alle circostanze, Saturno rappresenta il rigore di una razionalità oculata e moderata, mentre il pianeta esaltato, il valore aggiunto di Nettuno, foriero di una duttile mobilità e di una psicologia plastica adatta a varare continui cambiamenti, rappresenta il radar che consente ai nativi del segno di intuire opportunità dai loro primissimi e nascenti indizi. Gli Acquario non possono far conto su temperature e su una natura confortevolmente amica: devono giostrarsi abilmente in fasi nelle quali ogni errore avrebbe conseguenze gravi. Quindi, anche a costo di passare per un segno duro e arrivista, bando a sentimentalismi e a emotività incontrollate al fine di privilegiare invece il più autentico anticonformismo, schemi mentali alternativi, sete di novità, atteggiamenti futuribili, modi di fare stimolanti e all’ avanguardia, abitudini che si rivelano innovative e dissacranti seppur gestite con moderazione e con riservatezza. Distaccati e distanti, sono poco portati a sottolineare la loro fisicità pensando il più delle volte che il corpo sia solo un mero supporto alle doti e alle qualità del cervello che assimila ed elabora, ai processi mentali, ai collegamenti fra i centri nervosi, di conseguenza il loro interesse per tutto ciò che sia materiale, anche per il cibo è per lo meno scarsuccio o, per meglio dire, discontinuo.
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AGGIORNAMENTI
foto: Mauro Ferraro
L’Agriturist Bergamo invita a smettere di attaccare gli agriturismi
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aro direttore dopo aver letto l’articolo che ha scritto in risposta a quel ristoratore che tanto per cambiare attaccava un agriturismo, ma soprattutto avendo osservato che la sua posizione appoggiava e sosteneva le lamentele di tale ristoratore, non ho potuto resistere nell’impugnare immediatamente una penna e un foglio per scriverle. Non si può puntare il dito contro un agriturismo, definendolo “falso agriturismo”, perché questo offre un servizio impeccabile, con locali ben ristrutturati, curati e con servizi quali piscine, vasche ad idromassaggio e pista per atterraggio elicotteri. Non è tutto questo che fa sconfinare l’agriturismo nella ristorazione e/o nella ricezione alberghiera tradizionale. I “falsi” agriturismi sono quelli che non rispettano la connessione con la propria azienda
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agricola o peggio ancora quelli che l’azienda agricola proprio non l’hanno.Quando ci si domanda cosa è o non è un agriturismo, la risposta più semplice, concisa, precisa e corretta è che l’agriturismo è un’azienda agricola che offre al consumatore i propri prodotti e di altre aziende agricole (per una percentuale non inferiore al 70%), direttamente sulle proprie tavole. Oltre eventualmente ad ospitare i propri ospiti. E ancora per attività agrituristiche si intendono le attività di ricezione e ospitalità esercitate da imprenditori agricoli, attraverso l’utilizzazione della propria azienda agricola in rapporto di connessione con le attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura e di allevamento di animali (legge 20 febbraio 2006 n.96 art.2).Sarà il consumatore a decidere qual è il proprio target, che esso sia una struttura essenziale e minimalista oppure dotata dei migliori confort. Sarà sempre il cliente informato a scegliere il “vero agriturismo” da
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Vuoi contattare la nostra redazionE?
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Agriturismo - spazio ai lettori
Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@lombardiaatavola.it oppure mandare un fax al numero 02 700557702
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quelli, che come in tutti i settori succede, fanno i “furbi”. Penso che sia ora di finirla di alimentare le voci di chi si lamenta, imputando al fenomeno agriturismo tutte le colpe dei propri insuccessi! Per questo sono disponibile ad approfondire l’argomento, per meglio spiegare cosa sia questa connessione fra azienda agricola e agriturismo. Non dimentichiamo che il certificato di connessione (ex certificato di complementarietà) è prodotto dalle provincie ove risiede l’azienda agricola che ne fa richiesta, e che attaccare un agriturismo autorizzato sostenendo che alle spalle non ha un’azienda agricola, significa attaccare anche la Pubblica amministrazione!
Cristiano Cumini presidente Agriturist Bergamo titolare “Monte Cura” di Albino (Bg)
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aro Cumini come già fatto con altri suoi colleghi non posso che concordare e sottoscrivere quasi alla lettera le sue argomentazioni. Il punto centrale di tutto il ragionamento sta proprio là dove, con grande senso della realtà, lei richiama la questione della “connessione” con un’azienda agricola. Il problema vero è proprio questo: in molti casi questo collegamento non esiste e l’agriturismo è solo un falso. La nostra richiesta di controllo e “pulizia” nel comparto riguarda proprio questi casi di imbroglio che fanno del male ai tanti agriturismi che sono in regola (e sono poi la stragrande maggioranza) e che svolgono un ruolo prezioso e fondamentale per la valorizzazione di territori e prodotti tipici in tutta Italia. Noi chiediamo soltanto, e da sempre, di poter valorizzare meglio gli agriturismi in regola colpendo quelli falsi che, purtroppo, invece di diminuire stanno crescendo di numero e attività. E tutto ciò solo perchè esiste una diversità di trattamento fiscale rispetto ad un ristorante o ad un albergo... Come lei riconosce, in alcuni casi non esiste proprio un’azienda agricola e in altri questa connessione non sembra invece corretta (e forse nemmeno rispettosa della legge) perché le ore di lavoro dedicate a
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Agriturismo - spazio ai lettori può permettere a questi “ristoranti” di sfruttare il nome di agriturismo. E analogamente per gli “hotel” che hanno suite di lusso. Voglio chiarire che su questa posizione non sono certo solo. Nei giorni scorsi ho fatto parte della giuria nazionale che ad Arezzo doveva premiare le migliori offerte della cucina contadina proposte da agriturismi di tutta Italia. Molti piatti, magari interessanti, sono stati scartati all’unanimità perchè troppo fantasiosi o vicini all’alta ristorazione e per nulla rispettosi di tradizioni (sia pure rielaborate) e territorio. Se poi questo significa “attaccare” la pubblica amministrazione che non vigila poco male. Se qualcuno non fa il suo dovere, che è anche fatto di controlli, non possiamo certo fare finta di non vedere le cose sbagliate. Né, mi consenta, possono fare finta di non vedere le associazioni di categoria (che rilasciano i bollini), con le quali vogliamo collaborare perché l’agriturismo possa crescere senza polemiche e intralci. E magari senza difese d’ufficio come quelle del
foto: Mauro Ferraro
“Corriere agricolo” di Lombardia che ci ha recentemente attaccato travisando il nostro pensiero per difendere l’indifendibile. Questo non aiuta certo la ricerca di un rapporto corretto con chi fa ristorazione od ospitalità come attività prevalente, ma non può magari portare in tavola prodotti del suo orto, salvo rischiare sanzioni di Nas o Asl. a.l.
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questo agriturismo sono di gran lunga superiori a quelle dell’azienda agricola. Ci sono casi in cui i dipendenti camerieri o cuochi sono due o tre volte il numero dei dipendenti agricoli... In presenza di questi elementi ci permettiamo di contestare che un eliporto o un centro benessere (anche se con personale “esterno”) possano fare parte delle attrezzature e dei servizi di un agriturismo. Il che non significa che un agriturismo non possa essere curato, raffinato e magari presentare servizi di qualità (anche i massaggi), avere internet e schermi al plasma. Ci mancherebbe altro. Personalmente ne ho visitati più di uno apprezzando questo tipo di servizio. Il tutto però deve restare in un contesto di buon senso e di rapporto equilibrato e corretto con l’azienda agricola, che resta il cuore vitale e il perno di questa “connessione”. E che dire dello scandalo dei gamberoni e del sushi serviti in agriturismi di montagna o della Padania. Quando si esagera con offerte che non hanno nulla a che fare col territorio, mi chiedo come si
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AGGIORNAMENTI
agriturismo
Bernardette Pippia nuova regina della cucina contadina ad agri@tour zuppa di pane, pecorino e cipolle. Intenso il lavoro della giuria presieduta dal cuoco Paolo Teverini di Bagno di Romagna (e di cui ha fatto parte il direttore di Italia a tavola - Lombardia a tavola, Alberto Lupini), che ha privilegato ricette e preparazioni tipiche e legate a territorio. Di seguito i premi assegnati:
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ato tre anni fa come supporto importante per la promozione della fiera di Agri@Tour ad Arezzo, il Campionato della cucina contadina si è ormai saldamente conquistato uno spazio fondamentale per la valorizzazione dell’agriturismo. Lo dimostra la quarantina di piatti in concorso nell’edizione di quest’anno che ha visto, per il secondo anno, la vittoria di un’azienda sarda, la S’Omo de Zuanni Perra di Baratili San Pietro (Or), la cui cuoca, la signora Bernardette Pippia (nella foto con l’assessore provinciale all’Agricoltura di Arezzo, Roberta Vasai, e il direttore del polo fieristico, Franco Fani) ha sbaragliato tutti i concorrenti con una straordinaria
Primo premio: sa suppa boatiresa dell’azienda S’Omo de Zuanni Perra, Baratili San Pietro (Or), a sinistra. Secondo premio: zuppa di ricotta e verdure della Capanna dell’agriturismo Poggio della Capanna, Viterbo, a destra. Terzo premio: zuppa dell’Amiata dell’azienda agricola Casafabbrini, San Casciano ai Bagni (Si), a sinistra. Premio speciale per la ricerca storica: torta di Manfredi dell’agriturismo “Casa Massimi”, Piglio (Fr), a destra.
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il comparto in cifre • 16.765 agriturismi in Italia, di cui 13.854 con alloggio, 7.898 quelli che fanno ristorazione e 2.664 degustazione • 9,4% incremento delle strutture agrituriste dal 2005 • 2milioni 700mila arrivi totali nelle strutture nel 2006, per un totale di 12 milioni di agrituristi • 414 aziende agrituristiche nella sola area toscana (+10,5% rispetto al 2005) • 10mila visitatori presenti ad Agri@Tour 2007 Premio speciale per il legame alla tradizione e al territorio: cotechino alla brace dell’agriturismo “Trava”, Portomaggiore (Fe), a destra. Premio per il piatto dolce: Pettole dell’agriturismo Pantalone, consorzio Le Roverelle, Cassano delle Murge (Ba), a destra.
Attenzione al territorio e alle produzioni di qualità
primo piano Dic/Gen 2008 anno I
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n. 10
tempi moderni
per la spina
Per il “ciclone birra” impianti super P
arlare di spillatura non è cosa facile, perchè dietro questo modo di servire la birra si cela un lungo processo in cui partecipano diversi protagonisti che hanno l’obbligo di contribuire nella valorizzazione e nella protezione di un prodotto tanto “prezioso”. La mescita alla spina è considerata il procedimento d’elezione per la degustazione della birra, ma è anche il metodo per riportare nel bicchiere il suo profilo originale curato dal mastro birraio. La birra è un prodotto vino, una derrata alimentare e va trattata con la massima cura, conosciuta e apprezzata in quanto tale. Per capire l’importanza della spillatura va prima conosciuto il significato e vanno spiegati i numerosi perchè legati al suo ruolo essenziale. La quantità di gas utilizzata per portare il liquido dal fusto al rubinetto o quella aggiunta durante la fase dell’imbottigliamento, per esempio, deve essere liberata nel
bicchiere al momento della mescita per impedire che vada a sommarsi con la saturazione, ossia gassatura, rendendo il prodotto molto frizzante e poco digeribile. Questa trasformazione fisica si realizza con la formazione della schiuma che, oltre a sottolineare la perfetta spillatura, assolve importanti ruoli (equilibrio aromatico, organolettico e olfattivo, freschezza e salubrità per esempio). La tecnica di spillatura è fondamentale per raggiungere l’obiettivo qualità: per la birra contano molto le influenze culturali e geografiche di metodologia. La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al meglio. La corretta mescita va fatto secondo alcuni precisi accorgimenti tecnici: prima di tutto, occorre sciacquare accuratamente il bicchiere; per
spillare a bassa fermentazione si tiene il bicchiere inclinato a 45°, si inizia con la spillatura e si procede terminando con il bicchiere in verticale. A questo punto subentrano due scuole: la tedesca che prevede il servizio con il cappello di schiuma, la belga invece la vuole tagliata con un colpo netto di spatola. In ogni caso prima di effettuare la mescita è indispensabile il risciacquo del bicchiere già perfettamente pulito e sgrassato. Ma la parte del leone la fanno, a questo punto, le attrezzature, gli impianti adottati in birreria per spillare birra di diverse qualità. Parliamo in particolare delle colonne esposte visibilmente sul banco, che con il passare degli anni si sono trasformate in vere attrazioni. Sinuosi, dai colori sgargianti, freddi e tentatori sono proprio questi sistemi con tecnologia avanzata a fare la differenza in termini di qualità della spillatura.
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primo piano
spillatura
quattroerre:
da 25 anni specialisti nella spina
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fratelli Rota (Maurizio, Giampietro, Enrico e Luca), titolari della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), sono uomini di mercato e conoscono molto bene il loro territorio. In un quarto di secolo sono riusciti non solo ad emergere, ma a diventare un punto di riferimento nel settore vino e birra per il mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi. Per poter gestire contemporaneamente due mondi così diversi come quello del vino e della birra serve molta preparazione e professionalità. Birra e vino sono due culture diverse ma simili. Non a caso l’azienda ha due sedi: quella storica di Torre de’ Roveri (organizzata all’insegna del mondo enoico e che ospita il reparto di infustamento per il vino) e quella tecnologica di Seriate (che accoglie il più grande centro di formazione per la spillatura di birra in Lombardia). Personale altamente qualificato provvede quindi a
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formare e informare i titolari di bar, pub, ristoranti e pizzerie. L’accurata e metodica organizzazione del sistema organizzativo permette poi alla Quattroerre di avere a disposizione birre appena infustate. Un capiente e specifico magazzino garantisce una perfetta rotazione dei prodotti stessi, assicurando così anche una distribuzione capillare e precisa a vantaggio dei clienti prima e dei consumatori poi. Nel mondo dell’impiantistica, ripongono oggi la più passionale attenzione. Installano attrezzature concepite con i criteri più moderni e la manutenzione degli impianti spina è scrupolosamente svolta dai loro tecnici altamente qualificati. La manutenzione è infatti garantita da veri professionisti, dipendenti dell’azienda, che intervengono entro 24 ore dalla chiamata. Infine hanno nel loro portafoglio, prodotti di oltre mille etichette di vino & distillati. Il motto “Consulenza, Servizio, Approvvigionamento e Garanzia” non è altro che la filosofia
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spillatura
dei quattro fratelli Rota. Il grande vantaggio per chi si avvicina a questa famiglia consiste nel potersi rifornire di piccole quantità dei vari tipi di vino e distillati, evitando così una gestione di cantina (sia finanziaria che logistica) molto impegnativa senza rinunciare alla qualità. Nel caso poi in cui si ha la necessità di avere prodotti anche
alla spina, risulta facile capire quanti a quali siano le opportunità e le convenienze di confluire in un unico partner di lavoro così altamente specializzato e professionale, che va ben oltre al classico mandato di fornitore. Concludendo si può dire che la passione, la preparazione e la forza della Quattroerre li porta oggi ad essere il vero marketing partner per il canale Horeca. Un
primo piano
altro tassello importante per il successo dell’azienda bergamasca è l’attenzione verso la formazione, oltre che vero l’assistenza rivolta ai suoi clienti. Per questo motivo la Quattroerre svolge da anni un’azione culturale e formativa, che provvede anche all’alta specializzazione del personale aziendale. Sono quattro le sale nel nuovo centro di Seriate che permettono di gestire in modo ottimale la formazione degli operatori di due mondi paralleli come sono la birra e il vino. «Sin dall’inizio l’azienda ha puntato sulla formazione Quattroerre - ci ha spiegato Enrico Rota, responsabile commerciale - in quanto crediamo fortemente che un’adeguata preparazione sia la condizione essenziale per operare nel mercato con professionalità e qualità. Ma anche perchè tutto il nostro lavoro e le iniziative che di conseguenza nascono ruotano attorno a quel valore assoluto che si chiama “uomo”». Quindi è lo staff l’elemento chiave, il valore aggiunto e vitale di questa azienda di successo. Quattroerre via Marconi 1, 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com
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III
primo piano
spillatura
Conoscere gli impianti e i metodi per spillare L
a qualità di un servizio in birreria si riconosce soprattutto dalla metodologia di spillatura. Esistono importanti segreti per eseguire al meglio questa attitivà.
Quanto è importante la qualità di un impianto per spillare un’ottima birra? Molto. Per capirne il motivo, dobbiamo partire dal semplice presupposto che una volta prodotta una buona birra questa può essere “rovinata” solo in tre modi. Primo, da un cattivo servizio. Secondo, da una mancata freschezza (quindi fusto aperto da oltre 48/72 ore). Terzo, da una bassa qualità delle attrezzature impiegate per spillare la birra, enrico rota, ovvero gli impianti resp. Vendite 4R spina. di torre de’roveri (BG) ci guida nel mondo della birra
Perché gli impianti sono così
importanti? Perché se non sono realizzati a regola d’arte e con materiali validi creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa fredda, risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo calda emerge l’aroma spiccato
IV
del luppolo e risulta troppo amara e quindi poco appetibile. è conveniente acquistare un impianto per spillare la birra? Direi di no. Se si considera che il risparmio sul prezzo viene bruciato da alcuni elementi tra cui il fatto che comunque l’attrezzatura deve essere ammortizzata in un tempo breve, che si deve pagare un’assistenza idonea e provvedere all’esborso dei pezzi di ricambio e dei detergenti vari, lasciamo fare a chi se ne intende. Si avrebbe mancanza di responsabilità igenico-sanitaria. Cosa si intende per responsabilità igenico-sanitaria? La birra è un genere alimentare, quindi in qualità di prodotto utilizzato con una determinata attrezzatura deve avere una procedura di autocontrollo per la sanificazione. Non solo, bisogna pure prevedere una assicurazione che permetta di tutelarsi dai danni creati da queste attrezzature. Ma il piano di autocontrollo per la birra, chi lo detiene? Il piano di autocontrollo per la sanificazione della birra lo detiene solitamente chi ha installato l’impianto e chi ne esegue la sanificazione. Sulle schede di sanificazione (obbligatorie per legge) deve apparire pure che tipo di detergente viene usato, la sua classe di rischio e il produttore.
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incoronate le artigianali doc Il 2° Campionato italiano Birre artigianali ha “incoronato” come migliori birre italiane la Rodersch del Birrificio BiDu di Rodedo (Co), seguita dalla Quarta Runa (birra alle pesche di Volpedo) del Birrificio Montegioco di Montegioco (Al) e dalla Nubia del Birrificio Orso Verde di Busto Arsizio (Va). Di seguito la classifica dei primi 3 vincitori per ognuna delle 9 categorie in gara. Categoria Blanche-Weizen: 1° Brass Weiss - Birrificio Doppio Malto, 2° Runa Bianca - Birrificio Montegioco, 3° Rat Weizen - Birrificio Montegioco. Categoria Lager-Pils: 1° Tipopils - Birrificio Italiano, 2° Oak Pils - Birrificio Doppio Malto, 3° Sveva - Birrificio Grado Plato. Categoria Saison: 1° Dubidu - Birrificio Bidu, 2° New Morning - Birrificio del Ducato, 3° Wayan - Birrificio Baladin. Categoria Abbaye, Belgian Strong Ale: 1° Atra - Birrificio 32 via dei birrai, 2° Demon Hunter - Birrificio Montegioco, 3° Oppale - Birrificio 32 via dei birrai. Categoria Ale, APA, Bitter, IPA, Strong Ale: 1° Rodersch - Birrificio BiDu, 2° Lilith - Birrificio Bruton, 3° Back Door Bitter - Birrificio Orso Verde. Categoria Bock, Doppel Bock: 1° Ambershock - Birrificio Italiano, 2° Rubinia - Birrificio BABB, 3° Vertigo - Birrificio Orso Verde. Categoria Porter, Stout: 1° Nubia - Birrificio Orso Verde, 2° Nigra - Birrificio Almond ‘22, 3° KeTo RePorter - Birra del Borgo. Categoria Birre Speciali: 1° Quarta Runa - Birrificio Montegioco, 2° Ghisa - Birrificio Lambrate, 3° Palanfrina - Birrificio Tro.
spillatura
primo piano
gambero rosso:
in Italia boom di locali cultori della birra B
en 191 ristoranti italiani si sono meritati quest’anno il “boccale” della guida storica “Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso”, simbolo dell’attenzione particolare dedicata da questi locali alla birra che viene proposta nei menu. Rispetto all’edizione scorsa, dove a meritare questo riconoscimento erano stati in 125, c’è stato un aumento dell’accoglienza del 50%, testimonianza del fatto che gli italiani sempre più amano consumare la birra in ristoranti, bar e pizzerie, dove la carta delle birre è una realtà sempre più diffusa. Ormai questa bevanda, come recitano recenti dati Makno-Assobirra, si confronta da pari a pari con il vino. In media, un locale “top” su 10 nel 2007 ha dimostrato di dare alla birra la giusta importanza. Entrando nel dettaglio è il Lazio la regione che si è dimostrata maggiormente cultrice di birra con 27 boccali ricevuti dai propri locali, seguita dalla
Lombardia con 25 e dal duo PiemonteLombardia con 18. Il simbolo del “boccale rosso con la schiuma” indica i ristoranti dove il cliente può scegliere la propria birra tra un’ampia varietà di stili (in tutto ce ne sono circa 50) ed etichette (in Italia ne esistono circa 200), e dove la bevanda viene servita nei bicchieri adatti e con la giusta quantità di schiuma. Secondo Marco Bolasco, curatore della guida, il 2007 è stato l’anno di consacrazione della birra. «Abbiamo registrato un aumento significativo, rispetto all’anno scorso, dei locali che dedicano uno spazio importante alla birra. C’è ovunque una maggiore attenzione a questa bevanda e una maggiore consapevolezza del suo valore culturale oltre che gastronomico in senso stretto. L’interesse verso le produzioni di qualità non si traduce soltanto in un’offerta di carte delle birre più articolate o nella proposta di più interessanti abbinamenti cibo/birra. Si concretizza, ad esempio, nella nascita di locali di ottimo livello interamente dedicati alla birra. Nella guida dei Ristoranti 2008 abbiamo addirittura dedicato a questa tipologia di locali così fuori dagli schemi tradizionali, una categoria a parte, la “beer & food”, appunto».
Questa tendenza è avvertita dal settore e dai professionisti come un’importante opportunità e lo stesso Piero Perron, presidente di Assobirra, si dichiara soddisfatto per la crescente attenzione dell’alta gastronomia verso la birra. «Non possiamo che ritenerci soddisfatti per questi numeri incoraggianti, il simbolo del boccale con la schiuma che compare nelle schede di sempre più ristoranti è anche una risposta di “servizio” a una tendenza che sta facendo apprezzare la birra tra gli appassionati di cibo e cultura del bere. L’iniziativa con il Gambero Rosso - ha concluso Perron - conferma l’attenzione da parte delle aziende produttrici di birra nei confronti della ristorazione di qualità, capace di esaltare la versatilità di questa bevanda a tavola e di accrescerne la conoscenza come bevanda a tutto pasto». g.n.
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primo piano
spillatura
A VinService piace sottozero e alla birra si allunga la vita U
n nome che da 31 anni rappresenta la sfida e l’innovazione sul mercato della spillatura di birra, vino, acqua, bevande e soft drink. L’azienda VinService di Zanica (Bg) porta nel suo nome una storia di successi per quanto riguarda i sistemi e gli impianti di spillatura, distribuiti e noti in tutto il mondo. L’ultima “freddura” in fatto di innovazione tecnologica firmata dall’azienda bergamasca è proprio destinata al mercato della
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birra e segue la scia di un trend internazionale nato per soddisfare le esigenze sempre maggiori del cliente. Si tratta di un sistema di spillatura che si avvale di tecnologia a freddo in grado di produrre impianti speciali, ideati per installare colonne “ghiacciate” per servire la birra a temperature da record. Differenti tecnologie innovative e brevettate quali Twin Glycol, Ice Cube, Cube e Colder fanno “gelare” o “sudare” le sinuose e scintillanti colonne VinService,
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portando a servire la birra a una temperatura che varia da -1,5° a 0,5°C. Un record nei sistemi di spillatura, che assicura un risultato visivo e “gustativo” eccezionali. Sono due le motivazioni che hanno spinto l’azienda ad affrontare questa sfida, partendo da un concetto nato qualche anno fa in Inghilterra dove il consumo di birra è un vero e proprio rito: in primo luogo per soddisfare la tendenza del mercato
spillatura internazionale, in secondo luogo perchè alla birra che si mantiene e si serve a temperature così basse si garantisce una bevibilità più lunga. Una birra servita “sotto zero” ha una bevibilità più lunga durante il servizio e si beve con maggior piacere. Il che comporta una netta soddisfazione da parte di chi assapora il prodotto spillato. Grazie a queste potenzialità la tecnologia su cui si basa il metodo VinService sta riscuotendo ampi successi anche nelle più importanti birrerie del territorio nazionale. é facile immaginare a quali elevate temperature questa delicata bevanda viene sottoposta all’interno di un locale, tutto a discapito della qualità e
della piacevolezza nel servizio e nel consumo di un prodotto che per natura andrebbe assaporato freddo. Ed ecco che le colonne gelate VinService soddisfano in pieno questa esigenza, senza mancare alla bellezza estetica delle stesse colonne. Anzi, l’applicazione di questa tecnica diventa motivo di attrazione e di richiamo sul bancone. Infatti non si può restare indifferenti alla brillantezza del ghiaccio che luccica sulle alte colonne, a maggior ragione se a suggellare il tutto c’è un prodotto di qualità e una spillatura ad arte. Portavoce di questa soddisfazione è il presidente dell’azienda bergamasca,
primo piano Daniela Guadalupi Gennaro, che soddisfatta del successo sul mercato di questa tecnologia ringrazia tutto lo staff dell’azienda «che da 31 anni lavora attivamente per uno scambio reciproco di idee e successi. La spillatura è l’obiettivo principe della VinService che vanta collaboratori con esperienza ventennale e che contribuiscono ad essere la forza trainante di questa azienda».
Italia a Tavola network Editrice: Edizioni Contatto srl, via Piatti 51 - 24030 Mozzo (Bg) - segreteria@edicontatto.it Amministratore: Mariuccia Passera Redazione: via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 / 615370
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tendenze
Lievitano i prezzi uva Urge rivedere i listini U
Sindacato ha deliberato di rivedere immediatamente al rialzo i listini dei vini, con aumenti medi minimi nell’ordine del 20-25% per i vini base e del 10% per i vini di fascia medio-alta. La decisione assunta dall’assemblea è il frutto non di intenti speculativi, ma il necessario adeguamento minimo del settore imbottigliamento a quanto accade sul mercato delle uve e dei vini. Per scongiurare il ripetersi in futuro di situazioni simili è fondamentale che il settore di produzione e quello di trasformazione-imbottigliamento giungano a una programmazione concordata dei prezzi quanto meno quinquennale.
caro vino italiano Che ci piaccia o no il vino made in Italy rischia di diventare troppo caro per gli italiani. A spiegarlo sono gli andamenti economici globali e la differenza di potere di acquisto tra i consumatori dei diversi Paesi. Le bottiglie top della nostra produzione sembrano sempre più destinate ai mercati internazionali. è l’effetto del “super-euro”, che da un lato potrebbe frenare in parte il nostro export e dall’altro potrebbe farci diventare importatori di vino. Una risposta interessante potrebbe venire dai vini quotidiani e autoctoni, che guidano verso una sorta di autarchia vinicola per cercare di contenere i prezzi accorciando la filiera distributiva e servendo i mercati di prossimità con produzioni locali. Le bottiglie che stanno nella fascia 10-35 euro sono quelle che sentono maggiormente la contrazione dei consumi, mentre per i top wines non si intravedono flessioni né sul mercato interno né internazionale. Gli scenari dell’export ci dicono che il vino italiano tira così come l’agroalimentare. Ma poi si scopre che l’Italia è deficitaria. Basti considerare che - dati Ac Nielsen su un panel di 9mila famiglie - nei primi 7 mesi del 2007 gli italiani hanno ridotto i consumi alimentari dell’1,8% e la maggiore contrazione si è avuta nel comparto delle bevande alcoliche, vino in testa. è in questa fase che concorrenti come gli australiani (75% vino viene venduto all’estero), cileni (80% del vino è esportato) e spagnoli cercano di inserirsi per conquistare le fasce basse del mercato domestico.
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n effetto tangibile della vendemmia 2007, che con i suoi poco più di 40 milioni di ettolitri sarà ricordata come la più scarsa degli ultimi 60 anni, si è già avuto: i prezzi delle uve sono schizzati al rialzo in tutte le regioni italiane, con punte minime del 20-30% per i vini base per arrivare anche al 100%. Questo movimento al rialzo coinvolgerà anche i settori della trasformazione e dell’imbottigliamento, che non potranno mantenere invariati i listini. È questo l’esito a cui è giunta l’ultima assemblea del Sindacato imbottigliatori della Confederazione italiana della vite e del vino-Unione italiana vini. «Se è vero che i prezzi delle uve negli ultimi anni erano calati drammaticamente, toccando un punto di non ritorno, oltre il quale il viticoltore produceva in perdita - spiega il Sindacato - è altrettanto innegabile che oggi si è arrivati in alcuni casi all’estremo opposto, con aumenti talvolta ingiustificati che coinvolgono indiscriminatamente tutte le zone di produzione e tutte le tipologie di prodotto. A fronte di questo sono ormai cinque anni che i listini dei prezzi dei vini proposti alla commercializzazione non vengono ritoccati, nonostante il settore della trasformazione e dell’imbottigliamento abbia dovuto sopportare gli aumenti costanti dei costi di produzione, quelli energetici e di trasporto». A fronte di ciò, il
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Da Roma al Mondo spumanti sempre più su A produttori valdobbiadene, bilancio frizzante A chiusura dell’anno finanziario 2006/2007 il bilancio della Cantina Produttori di Valdobbiadene ha messo in luce dati molto confortanti: un fatturato in crescita da 19,5 milioni a 21,5 milioni di euro nell’ultimo anno, 8 milioni di bottiglie prodotte e vendute e un incremento export del 29% rispetto all’anno precedente e del 13% in Italia. Le bottiglie prodotte vengono distribuite sui canali Horeca con il marchio Val d’Oca, mentre nel canale Gd e Gdo con il marchio Cantina Produttori. Nei primi mesi del 2008 si avvierà la costruzione del nuovo outlet aziendale, progettato per dare spazio a nuovi talenti.
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cisiolo: un oscar di persistenza
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Un oscar è un bel traguardo per i Franciacorta Villa Crespia della Fratelli Muratori. Il premiato con l’Oscar della persistenza è il Cisiolo Villa Crespia Dosaggio Zero 2002, un autentico primo della classe nato da uve Pinot nero vinificate in bianco. Tra le etichette di sicuro valore emerge anche il Rosé, una cuvée di Chardonnay e Pinot nero presentata dalla Guida del Gambero Rosso con una sequenza gratificante di aggettivi riferiti al suo colore rosa ”brillante”, ai profumi” intriganti”, agli aromi freschi e “carezzevoli”. Cisiolo e Brolese Villa Crespia sono due testimonianze dell’anima del terroir di provenienza.
Roma,fra bollicine metodo Classico e metodo Charmat, il Forum Spumanti d’Italia annuncia un fine anno che si annuncia da record. Controtendenza nei consumi sia all’estero che sul mercato interno: i recenti sondaggi di novembre e dicembre in Gdo, enoteche, gastronomie, cantine indicano un +9% degli ordini in Italia e un +13% all’estero, indipendente dall’effetto euro forte. Anzi con punte di incremento del valore ben sopra al 16-18%. «Si calcola - ha affermato Giampietro Comolli, direttore del Forum e dell’Osservatorio - di superare un fatturato al consumo mondiale di 2,1 mld di euro, oltre il 50% nei 47 paesi export. Sempre più vicino il traguardo delle 300 milioni di bottiglie consumate». Infatti il consumo è ancora concentrato per il 75% nei 25 giorni delle feste di fine anno. Trend record soprattutto per il Prosecco che diventa sempre più sinonimo di Spumante italiano e quindi ambasciatore e biglietto da visita anche per altri spumanti nazionali. La qualità dei prodotti italiani paga soprattutto in termini di incremento del fatturato in Usa e in Svizzera dove Asti e Prosecco hanno superato la quota dello Champagne. Nel Regno Unito si
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registra una crescita dei consumi vicino al +30%, senza contare che Cina e Russia rispetto al 2006 hanno registrato rispettivamente un +200% e un +65% in volumi. La Germania sembra che si confermi leader come partner commerciale con il 28% del totale esportato, cioè oltre 40 milioni di bottiglie. Seguono gli Usa con 24 milioni, l’Uk con 13 milioni, la Svizzera e il Giappone sui 5,5 milioni a testa. «Segnale forte - ha ribadito Comolli - l’incremento maggiore del fatturato al consumo rispetto ai volumi indica un’inversione di tendenza commerciale che voleva relegare gli “spumanti” al gradino più basso della scala. è il riconoscimento del mercato mondiale al giusto rapporto identità/valore. Però non ricadiamo in errori del passato di privilegiare la quantità e quindi di distruggere quello che a fatica si sta cercando di costruire e che all’estero ci invidiano». è recente la notizia che nella Gdo a Londra sono in vendita Champagne allo stesso prezzo di alcuni Prosecco e Asti a circa 5,5 sterline la bottiglia. Segno che il prezzo non è più un fattore determinante la qualità o il metodo produttivo o la nazionalità o il marchio.
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19 gli spumanti da cinque L
della guida - ha iniziato l’analisi della produzione spumantistica italiana difendendola da quella tendenza alla massificazione che gettava in un unico calderone anche quei prodotti di basso profilo. Come per i vini fermi anche nelle bollicine vince il territorio, nonostante in
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tutte le denominazioni si celino ancora vini di qualità discutibile. In questo percorso di crescita è doveroso riconoscere al nord una partecipazione primaria che ha fatto rientrare di diritto lo spumante italiano tra i prodotti chiave del made in italy».
le 5 sfere di “bere spumante 2008” • Trento Riserva Cuvée dell’Abate Brut 2002 di Abate Nero • Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry di Andreola Orsola • Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé 2001 di Bellavista • Franciacorta Riserva Vittorio Moretti Extra Brut 2001 di Bellavista • Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2006 di Bortolomiol • Franciacorta Cuvée Decennale Brut 1996 di Ca’ del Bosco • Franciacorta Satèn 2002 di Ca’ del Bosco • Franciacorta Extra Brut 2000 di Ferghettina • Alto Adige Riserva Hausmannhof Brut 1996 di Haderburg • Gavi Soldati La Scolca D’Antan Brut 1995 di La Scolca • Trento Riserva Brut 2002 di Letrari • Franciacorta Ante Omnia Satèn 2002 di Majolini • Trento Riserva Methius Brut 2001 di Metius • Franciacorta Cabochon Brut 2003 di Monte Rossa • Contea di Sclafani Almerita Brut 2004 di Tasca d’Almerita • Franciacorta Comarì del Salem Extra Brut 2002 di Uberti • Franciacorta Sublimis Non Dosato 2001 di Uberti • Franciacorta Selezione Brut 2001 di Villa • Franciacorta Selezione Satèn 2001 di Villa
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a guida “Bere Spumante” è arrivata alla sua 6a edizione e anche nel 2008 si registra un trend in voga da diversi anni: le bollicine italiane vivono un incremento di qualità. Ai 479 vini dell’anno scorso se ne sono aggiunti ben 56, arrivando a quota 535. Nell’assegnazione delle 19 cinque sfere (che erano 17 nel 2007), simbolo dell’eccellenza, i primi posti se li aggiudicano la Lombardia, con ben 11 cinque sfere conquistate tutte nella Franciacorta, seguita dal Trentino, che ne raccoglie 3, e il Veneto con 2, entrambi provenienti dalla zona di Conegliano Valdobbiadene. In particolare sono state pluripremiate alcune importanti aziende come Bellavista, Ca’ del Bosco, Uberti e Villa (si veda box). «Certi risultati non possono che rallegrare chi come me e i miei collaboratori - ha affermato Francesco D’Agostino, curatore
sfere
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di haderburg
Franciacorta Docg millesimato 2002 Satèn anteomnia di majolini
Tipologia vino: Spumante metodo Classico Alto Adige Doc Etichetta: Haderburg Hausmannhof 1996 Riserva Uvaggio: 100% Chardonnay Invecchiamento: 1 anno in barrique Affinamento: 9 anni sui lieviti, fermentazione in bottiglia Colore: giallo paglierino limpido e brillante Profumo: ricco e complesso Sapore: secco, armonico, di nerbo fine e con marcata vivacità Longevità: 5 anni Gradi: 12,5% vol. Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: ideale per accompagnare tutti i piatti
Tipologia vino: Franciacorta Docg millesimato 2002 Satèn Etichetta: “AnteOmnia” Franciacorta Satèn Uvaggio: 100% Chardonnay Invecchiamento: 36 mesi sur lattes Affinamento: in bottiglia per 18 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: intenso, fragrante e persistente Sapore: amabile, caldo e sapido con ricordi di frutta matura Longevità: 10 anni Gradi: 12,50% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Abbinamenti: ideale da servire e consumare a tutto pasto
Azienda agricola Haderburg Alois Ochsenreiter Pochi 30, 39040 Salorno (Bz) Tel 0471 889097 - Fax 0471 883892 www.haderburg.it - info@haderburg.it
Majolini srl via Manzoni 3, località Valle 25050 Ome (Bs) Tel 030 6527378 - Fax 030 6529800 www.majolini.it- majolini@majolini.it
haderburg hausmannhof riserva
Cinque Sfere
1996
2001 Franciacorta brut millesimato di villa
Cinque Sfere
villa selezione
Cinque Sfere
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Tipologia vino: Franciacorta brut millesimato Etichetta: Villa Selezione 2001 Uvaggio: 80% Chardonnay, 15% Pinot nero, 5% Pinot bianco Vinificazione: pigiatura soffice con presse pneumatiche, fermentazione a temperatura di 16-18°C Affinamento: in barriques prima del tiraggio Colore: giallo paglierino Profumo: intenso e pieno Sapore: strutturato, equilibrato Longevità: oltre 5 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: primi piatti importanti e secondi di pesce Villa azienda agricola via Villa, 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it - info@villafranciacorta.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2008
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merlot
In alto i calici di merlot Trentini e veneti i migliori
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ttento, informato, pronto al confronto e disposto ad essere coinvolto. Ma soprattutto contento di aver avuto l’opportunità di gustare il Merlot in tutte le sue possibili versioni. Tanti i visitatori e gli appassionati che sono giunti ad Aldeno (Tn) per la kermesse enoica “Merlot d’Italia”. Complessivamente 5mila e più persone hanno frequentato il Teatro del Vino,
il miglior trentino • Trentino Doc Merlot 2006 Istituo Agrario di S.Michele all’Adige (Tv)
il miglior nazionale • Colli Berici Doc Merlot “Fra i Broli” 2004 - Azienda Piovene Porto Godi Alessandro di Toara di Villaga (Vi)
come è stato definito il parterre aldenese. Questo in sintesi il bilancio dell’8a edizione della “Mostra Merlot d’Italia”, rassegna promossa dall’amministrazione comunale, coadiuvata da tutta una serie di supporter locali, Trentino Spa in primis. Mostra dei Merlot variegata, stimolata dal 5° Concorso enologico e “lanciata” da una suggestiva degustazione a Palazzo Geremia, nel cuore della città di Trento con la presenza dei produttori e delle aziende vincitrici. La gamma dei Merlot in passerella - in totale 126 se si contano quelli proposti da una decina di aziende brasiliane - ha soddisfatto pienamente le aspettative dei degustatori più preparati. Merlot variegati, Merlot di pregio assoluto. Come i top, mirata
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Igt Merlot 2005 masot di la costa
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Tipologia vino: Igt Merlot 2005 Etichetta: Masot Merlot 2005 Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: in tini di legno di rovere a temperatura controllata Affinamento: in tonneaux di rovere della capacità di 5 hl Colore: rosso rubino intenso Profumo: elegante, ricco, ricorda la frutta matura con sentori di tabacco, cioccolato e spezie Sapore: equilibrato, corposo e di lunga persistenza Longevità: 5-8 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: brasati, carni alla griglia, selvaggina da piuma allo spiedo, arrosti e formaggi Azienda agricola vitivinicola “La Costa” via Santa Maria 91, 36030 Sarcedo (Vi) Tel 335 6746126/339 2216511 - Fax 0445 346238 www.cantinalacosta.it - info@cantinalacosta.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2008
selezione “svincolata” dalla rassegna proprio per offrire il meglio del meglio. Con il successo ottenuto con il Benaco Bresciano Nepomuceno 2003, in particolare, la cantina Cantrina ha bissato il prestigioso risultato già raccolto due anni fa con il vino della vendemmia 2001. Anche la Lombardia, e in particolare l’area del Garda, si propone dunque fra le zone più vocate per il Merlot, e Cantrina lo dimostra. «Fin dall’origine - ha detto Cristina Inganni della cantina Cantrina - ci siamo orientati alla produzione di vini di medio e
Merlot Doc Colli Berici frà i broli 2004 di piovene porto godi Tipologia vino: Merlot Doc Colli Berici Etichetta: “Frà i Broli 2004” Uvaggio: 100% Merlot Affinamento: 12 mesi in barriques e tonneaux Colore: rosso rubino intenso Profumo: sentori di ciliegia matura e frutti rossi Sapore: strutturato e morbido Longevità: 7-8 anni Gradi: 14.5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: si sposa bene con tutte le carni rosse
Piovene Porto Godi via Villa 14, Toara di Villaga (Vi) Tel 0444 885142 www.piovene.com
merlot
nepomuceno
le aziende premiate doc-docg annate 2005/2006 • Trentino Doc Merlot 2006 - Istituo Agrario di S.Michele all’Adige (Tn) • Trentino Doc Merlot “Le Campagne” 2005 - Cantina sociale di Nomi (Tn) • Piave Doc Merlot “Il Puro” 2006 - Azienda Astoria Vini di Crocetta del Montello (Tv) doc-docg annate precedenti • Colli Berici Doc Merlot “Fra i Broli” 2004 - Azienda Piovene Porto Godi Alessandro di Toara di Villaga (Vi) • Alto Adige Doc Merlot “Brenntal” 2004 - Cantina produttori Cortaccia di Cortaccia (Bz) • Alto Adige Doc Merlot “Divinus” 2004 - Cantina produttori S. Paolo di S. Paolo (Bz) igt annate 2005/2006 • Maremma Toscana Igt Merlot “Cupinero” 2005 - Azienda Col di Bacche di Magliano in Toscana (Gr) • Veneto Igt Merlot “Masot” 2005 - Azienda agricola vitivinicola “La Costa” di Sarcedo (Vi) igt annate precedenti • Lombardia Igt Merlot “Nepomuceno” 2003 - Azienda agricola Cantrina di Bedizzole (Bs) • Colli Trevigiani Igt Merlot “Bausk” 2003 - Azienda agricola Val del Lovo di Collalto di Susegana (Tv) • Toscana Igt Merlot “Castello di Vicchiomaggio Fsm” 2004 - Azienda Tenuta Vicchiomaggio di Greve in Chianti (Fi)
2003 di cantrina
Tipologia vino: Nepomuceno 2003 Igt Benaco Bresciano Merlot Etichetta: Cantrina Nepomuceno Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: uve appassite per 25 gg in cassette. Macerazione e fermentazione per 12/15 gg con follature e delestages giornaliere Invecchiamento: in barriques e tonneaux per 24 mesi Affinamento: in bottiglia per 1 anno Colore: rosso rubino profondo e denso Profumo: complesso, di frutta rossa selvatica, erbe perenni e spezie Sapore: struttura e avvolgente morbidezza Longevità: 10/15 anni Gradi: 15% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 5,40 g/l Abbinamenti: umidi, stracotti, selvaggina e formaggi stagionati Azienda agricola Cantrina via Colombera 7, Bedizzole (Bs) Tel-Fax 030 6871052 www.cantrina.it - info@cantrina.it
il puro
2006 Merlot Piave Doc
di astoria vini Tipologia vino: Merlot Piave Doc Etichetta: “Il Puro” 2006 Merlot Piave Doc Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: tradizionale in rosso con macerazione prolungata sulle bucce per 15-20 gg Invecchiamento: in botti da 30-40 hl per circa 4 mesi Affinamento: in bottiglia per almeno 6 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso, tipico, leggermente vanigliato con ricordo di spezie e frutta rossa Sapore: pieno, corposo e morbido Longevità: diversi anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: primi piatti saporiti, carni rosse e grigliate miste Astoria Vini via Crevada 44, 31030 Susegana (Tv) Tel 0423 6699 - Fax 0423 665077 www.astoria.it - www.astoria-lounge.it - info@astoria.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2008
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lungo invecchiamento a base di vitigni internazionali. La scelta può apparire in controtendenza rispetto alla tradizione gardesana, ma noi crediamo che questa possa costituire un’opportunità molto personale per esprimere l’idea di territorio, di terroir, dato che uno stesso vitigno offre risultati estremamente diversi in situazioni geograficamente e culturalmente lontane». Degni di nota anche i convegni, il premio consegnato dal sindaco di Aldeno Daniele Baldo a Casimiro Maule (nella foto accanto), enologo aldenese, già nominato dalla Guida Gambero Rosso/Slow Food come “Miglior tecnico del vino”. E tante occasioni conviviali, abbinate alle continue e costanti degustazioni fra le quali, sempre frequentatissime e richieste, quelle proposte da Camera di commercio/Trentino Spa in collaborazione con i sommelier Ais della sezioneTrentino, ai “laboratori del gusto” tra suggerimenti, abbinamenti gastronomici o pietanze preparate dalle migliori osterie trentine nella “Grande Tenda dei Golosi”.
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Nobile di Montepulciano storia e territorio in bottiglia
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erla del Cinquecento, gioiello architettonico in territorio senese, ma per secoli alleata con Firenze, la città di Montepulciano ha sempre vissuto con uno status di autonomia che ne ha fatto un unicum in Toscana. A tal punto che questa caratteristica si è trasferita anche nel suo prodotto oggi più noto
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al mondo, quel Vino Nobile di Montepulciano che, pur grande per qualità e prestigio (è stata la prima Docg italiana ad essere commercializzata nel 1980), non è certo da consumi di massa. Basti pensare all’estensione dei suoi vigneti (solo 1.187 ettari più altri 376 per la Doc Rosso di Montepulciano), limitati al solo territorio comunale, fra i 250 e i 600 metri di altitudine. Un vino che negli ultimi anni, come ricorda il presidente del Consorzio Luca Gattavecchi (foto a sinistra) «ha conquistato sempre più convinti estimatori nel mondo per le caratteristiche di territorialità e tipicità che il Nobile sa esprimere al massimo livello. Una realtà garantita da una base produttiva che, salvo poche eccezioni, si basa su piccole aziende dove la tradizione si abbina alla ricerca personale, garantendo grandi risultati».
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Fra le cantine più piccole c’è senz’altro da segnalare quella di Massimo Romeo (nella foto sotto) che, pur con meno di 5 ettari, riesce da anni a produrre vini fra i più celebrati a Montepulciano. Viticoltura biologica, rese bassissime (50 quintali per ettaro contro gli 80 da disciplinare) e commercializzazione oltre i due anni previsti, fanno dei vini dell’ex presidente del Consorzio vere chicche di ricercatezza. E non solo per il Nobile. Pensiamo al Lipitiresco (Sangiovese con aggiunta di Mammolo invecchiato 18 mesi in rovere e altri 18 mesi in bottiglia) o al Vinsanto che vede la luce dopo 8 anni di caratello, 3 di barrique e 1 di botte... E a proposito di botti e caratelli, chi ha un rapporto quasi
toscana famigliare con queste madri del vino è Susanna Crociani (nella foto sotto), laureata in musicologia e dedita alla vite per tradizione famigliare. La sua cantina in centro a Montepulciano è fra le più frequentate da turisti, tanto che le 60mila bottiglie prodotte sono vendute direttamente in loco, oltre che esportate in tutto il mondo. Piccola ma grintosa, almeno come la sua conduttrice Chiara Barioffi (nella foto sotto), è un’altra cantina da segnalare, la Casalte che, nata per caso in un casale abbandonato acquistato nel ‘75 per farne un’abitazione, con 13 ettari di vigneto e 45mila bottiglie, dal 2001 si sta imponendo sul mercato grazie ai costanti miglioramenti qualitati.
poliziano, esempio di successo Per dimensione (120 ettari di vigneto con 600mila bottiglie, 250mila delle quali di Nobile e 150mila di Rosso, oltre a Supertuscan, bordolesi e maremmani), nonchè per i ripetuti successi commerciali e di critica, l’azienda Poliziano occupa certamente un ruolo di primo piano quando si parla di Montepulciano. Il suo titolare, Federico Carletti (nella foto a destra), è fra l’altro uno dei personaggi più autorevoli del territorio e uno di quelli che maggiormente hanno contribuito al rilancio del vino sul piano qualitativo
ENONEWS e dell’immagine. La sua decisione nel rinnovare schemi un po’ obsoleti, a partire dalla scelta clonale in nuovi vigneti a quella di puntare su legno e barrique, hanno fatto progressivamente cambiare il modo di fare il Nobile dal 1980, quando è entrato nell’azienda paterna dando il via ad una trasformazione ancora oggi in atto. La zonizzazione per i crus (il Vigna Asinone su tutti), l’utilizzo di pressature soffici o di speciali vasche segmentate aperte, costruite appositamente sull’esempio di quanto si fa in Borgogna, il sapiente utilizzo delle vigne vecchie di 45 anni o di quelle più giovani (destinate al Rosso, uno dei vini maggiormente sviluppati negli ultimi tempi) sono altri dei plus di un’azienda assolutamente unica i cui vini rappresentano Montepulciano nel mondo.
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le cifre del vino nobile di montepulciano e del rosso doc
16.500: gli ettari di estensione dell’intero territorio 2.000: gli ettari dell’area complessiva dei vigneti 1.207: gli ettari dei vigneti iscritti all’albo del vino Nobile di Montepulciano (non ancora tutti in produzione)
290: i produttori 68: i soci del Consorzio sugli 81 imbottigliatori 350: gli ettari dell’area dei vigneti iscritti all’albo del LOMBARDIA A TAVOLA
Rosso di Montepulciano (non ancora tutti in produzione)
5.975.625: le fascette sostitutive dei contrassegni di Stato rilasciate nel 2006
1.941.205: le bottiglie di Rosso di Montepulciano ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2008
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Orcia, nuova frontiera dell’enologia senese
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uovi vigneti da impiantare e cantine all’avanguardia (per tutte il Podere Forte di Castiglione Rocca d’Orcia), un disciplinare da rivedere per ridurre la forse ampia variabilità di vini dove il Sangiovese può arrivare ad un minimo del 60% o essere impiegato in purezza, e avanzate sperimentazioni per un bianco che si gioca fra Trebbiano e Malvasia. Sta in queste prospettive il futuro enologico della valle d’Orcia, oggi nelle mani di uno dei più giovani consorzi toscani, affidato alla salda guida di Donatella Vanetti, amica e collega di un’altra donna del vino che da queste parti ha solide radici, Donatella Cinelli Colombini. Una terra straordinaria (patrimonio mondiale dell’Unesco per i suoi valori ambientali quasi intatti), ricca di prodotti tipici (dall’olio al pecorino o al tartufo bianco), con un territorio che confina o si sovrappone a quello dell’aristocrazia enologica toscana (dal Chianti al Brunello, passando per il Vino Nobile di
Montepulciano) e che si presenta come la nuova frontiera del vino senese. A rappresentare di fatto i 13 comuni interessati è, come detto, il Consorzio del vino Doc Orcia, nato nel 2000, che punta alla valorizzazione di vitigni autoctoni quali Sangiovese, Foglia Tonda, Colorino, Canaiolo e altri vitigni internazionali. La Doc Orcia nel 2006 ha registrato 5.500 quintali
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doc e tartufo bianco connubio vincente Tartufo bianco e Orcia Doc, alleanza perfetta. «Divin Orcia - ha spiegato la presidente del Consorzio del vino Doc Orcia Donatella Vannetti (nella foto) - è un evento itinerante che percorre i comuni della Doc; dopo Monticchiello a Pienza e Buonconvento, quest’anno è stata la volta della Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete Senesi che ogni anno accoglie a San Giovanni d’Asso estimatori italiani e stranieri del “diamante bianco”, uno dei prodotti eccellenti della terra di Siena. Del resto il connubio tra la Doc Orcia e il prezioso tubero di San Giovanni d’Asso è forte: i terreni culla del tartufo e del vino sono gli stessi».
di uve prodotte di cui 3.200 degli associati al Consorzio (38) per circa 150mila bottiglie. La produzione potenziale è oggi di 500mila bottiglie derivanti da 200 ettari iscritti alla tipologia Orcia rosso, da 16 ettari di Orcia biancio e da 1 ettaro di Orcia Vinsanto. Mariuccia Passera
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Il miglior riesling è altoatesino Langhe a sorpresa al 2° posto L
2° concorso nazionale “riesling gold” 2007 Oro Kerschbaumer Gunther Köfererhof con il Südtirol Eisacktaler Doc Argento Ettore Germano con il Langhe bianco Doc “Hérzu” Bronzo Kellerei St. Michael Eppan con il Südtiroler Doc “Montiggl” Bronzo Pratzner Franz Falkenstein con il Südtirol Vinschgauer Doc Bronzo Vinnaioli Jermann con il Venezia Giulia Igt “Afix”
Langhe Doc bianco hérzu 2006 di germano ettore Tipologia vino: Langhe Doc bianco Etichetta: Hérzu Uvaggio: 100% Riesling Vinificazione: in acciaio, fermentazione a 15°C Invecchiamento: 8 mesi in acciaio Affinamento: 5 mesi in bottiglia minimo Colore: giallo paglierino brillante Profumo: floreale con note fresche di erba e minerali, pesca bianca e albicocca Sapore: buona acidità, pieno, secco, molto persistente e non stucchevole Longevità: oltre 10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 14-15°C Acidità totale: 8 g/l Abbinamenti: pesce crudo, carpacci di carne e pesce, piatti di pesce e frutti di mare, zuppe, formaggi freschi di capra Germano Ettore azienda agricola località Cerretta 1, 12050 Serralunga Tel 0173 613528 - Fax 0173 613593 www.germanoettore.com - germanoettore@germanoettore.com
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e Giornate del Riesling Alto Adige Naturno hanno premiato i migliori tre Riesling italiani partecipanti al Concorso “Riesling Gold” 2007. La giuria internazionale composta da 25 esperti del settore selezionati dal comitato organizzatore, presieduto da Joachim Nischler e Peter Dipoli, dopo aver degustato ben 35 Riesling dell’annata 2006 provenienti da tutte le regioni italiane, ha assegnato l’ambito riconoscimento ai migliori tre vini. Miglior Riesling dell’annata 2006 è risultato il Südtirol Eisacktaler Doc dell’azienda Köfererhof di Günther Kerschbaumer con 87 punti ottenuti su un massimo possibile di 100. In 2a posizione si è piazzato “Hérzu”, un Langhe bianco Doc prodotto dall’azienda Ettore Germano con un totale di 85 punti ottenuti. La 3a piazza, con il punteggio di 83/100, è occupata ex aequo da ben tre produttori: la Cantina di San Michele Appiano con il Montiggl Südtiroler Doc, l’azienda Falkenstein di Franz Pratzner con il Südtirol Vinschgauer Doc e i Vinnaioli Jermann con il Riesling Venezia Giulia Igt “Afix”. Dato molto importante da considerare e su cui occorre riflettere è stato il fatto che per questa edizione del concorso abbiano partecipato tutti i Riesling altoatesini più importanti, ad eccezione di quelli prodotti dalle rinomate aziende Elena Walch, A. Lageder e J. Hofstätter che hanno ufficialmente richiesto di essere escluse dalla competizione.
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Il bonarda di Vanzini, un vino da oscar P
er chi sceglie i vini lombardi, con attenzione al rapporto qualità - prezzo, l’indicazione è una: Bonarda. è infatti un Bonarda ad aver ottenuto, nel panorama delle guide dei vini pubblicate in queste settimane, il podio dell’Oscar Regionale dell’“Almanacco del Berebene” 2008, edito da Gambero Rosso (4.000 vini entro la fascia di prezzo di 8 euro). L’Almanacco ha assegnato l’Oscar regionale per la Lombardia al Bonarda frizzante 2006 Vanzini di San Damiano al Colle (Pv), indicato in vendita al prezzo di 7,50 euro. Il numero di vini di altre aziende dell’Oltrepò inserite nell’Almanacco conferma una forte affermazione territoriale: 34 etichette Doc, di cui 16 Bonarda e 13 Barbera, e 15 etichette Igt. Attenzione focalizzata sui rossi più coltivati e più noti, ma non soltanto per una questione di prezzo
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agnolotto&bonarda assalto dei 10mila
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Sono state almeno 10.000 le persone che nell’edizione 2007 di “Agnolotto&Bonarda Festival” hanno risposto all’appello della tradizione gastronomica che propone in abbinamento il primo piatto e il vino più noto dell’Oltrepò. 17 gli appuntamenti organizzati da Pro loco, comuni, enti e aassociazioni operanti per la promozione del territorio in
conveniente. Lo indicano i curatori dell’Almanacco nella presentazione dei vini lombardi: «Non possiamo non riconoscere che la zona che maggiormente ci interessa in questa pubblicazione e che fornisce di gran lunga la stragrande maggioranza degli Oscar Lombardi, se non delle segnalazioni, è l’Oltrepò pavese, zona ricca di vigneti, condannata dai luoghi comuni ad essere considerata solo come produttrice di vini certo poco costosi ma anche poco interessanti. Ebbene, la realtà è che l’Oltrepò, anno dopo anno, si va ridisegnando come zona in cui ai prezzi corretti, e a volte anche di più, si abbinano vini di qualità, interessanti, non solo di pronta beva ma anche con una discreta complessità, buona struttura e materia». Tornando al riconoscimento per Vanzini, va ricordato che questo si affianca alla segnalazione, sempre di Berebene del Sangue di Giuda 2006 e a quello recente attribuito dalla Guida al vino quotidiano che ha premiato il Pinot nero Spumante extra dry, ormai un must dell’azienda che non a caso al Pinot nero dedica 3 (ed altri 3 sono in arrivo) dei suoi 22 ettari di vigneto. Non a caso quelli più esposti al sole della vigna Guarda.
collaborazione con la Strada del vino e dei sapori dell’Oltrepò pavese sull’arco di poco più di due mesi. «Lo straordinario successo dell’iniziativa - commenta Fabio Tonalini, presidente della Strada - è merito degli organizzatori dei vari appuntamenti di festa, che hanno saputo cogliere la nostra proposta e tradurla
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36 i vini oltrepò da non perdere L’Almanacco Berebene 2008 segnala ben 36 cantine dell’Oltrepò che si caratterizzano per un buon rapporto fra qualità e prezzo: Agnes, Anteo, Bisi, Ca’ del Gè, Ca’ di Frara, Calvi Andrea, Cascina Gnocco, Cantina di Casteggio, Castello di Luzzano, Conte Carlo Giorgi di Vistarino, Doria, Le Fracce, Fattoria il Gambero, F.lli Giorgi, Frecciarossa, Il Montù, Isimbarda, La Versa, Marchese Adorno, Martilde, Monsupello, Montelio, Montenato Griffini, Tenuta Il Bosco, Tenuta La Costaiola, Tenuta Mazzolino, Tenuta Pegazzera, Pietro Torti, Andrea Picchioni, Piccolo Bacco dei Quaroni, Quaquarini, Torrevilla, Travaglino,Vanzini,Vercesi del Castellazzo, Bruno Verdi. Non a caso si tratta di alcuni dei celebrati nomi di una terra che si sta confermando una delle aree vinicole più importanti d’Italia.
in collaborazione fattiva, con ottimi risultati». L’appuntamento con “Le cene” ha visto coinvolti undici ristoratori, che hanno proposto la loro interpretazione dell’agnolotto in abbinamento ai Bonarda delle 28 aziende aderenti. Nella foto lo chef coordinatore dell’evento, Piero D’Oriano.
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A montelio storia e innovazione rendono i vini aristocratici P
er l’enologo Mario Maffi (nella foto), che da oltre 25 anni segue la Montelio, il lavorare in ambienti che hanno fatto la storia dell’enologia italiana è talmente familiare, che quasi ti fa dimenticare che il suo lavoro ha permesso all’azienda creata nel 1848 dall’ingegner Domenico Mazza (una vera e propria polis agricola impiantata su un monastero che risale al 1200) di poter avere una sua indiscussa attualità ancora oggi, forte di una qualità che ha pochi eguali nell’Oltrepò e in Italia.
Dalla cantina delle sorelle Caterina e Giovanna Brazzola, che prende il nome dall’edificio sull’omonima collina che da il nome all’azienda e a gran parte dei 30 ettari di vigneto (foto a fianco), escono oggi vini di particolare ricercatezza in cui l’innovazione si fonde mirabilmente alla tradizione. Cortese, Chardonnay, Riesling italico, Riesling renano, Müller Thurgau, Barbera, Uva Rara, Croatina, Freisa, Dolcetto, Pinot nero e Merlot, sono i vitigni utilizzati per realizzare vini fra i più qualificati fra le Doc dell’Oltrepò, nonchè produzioni originali come un introvabile passito (prodotto in poche migliaia di bottiglie) realizzato con Cortese, Malvasia aromatica, Moscato giallo e bianco, di inarrivabile eleganza e pulizia.
Azienda agr. Montelio di C. e G. Brazzola Via Domenico Mazza 27050 Codevilla (Pv) Tel 038 3373090 - Fax 0383 373083 montelio.g@virgilio.it
marchese adorno,
nuova cantina a sostegno di una qualità antica l simbolo più evidente delle profonde trasformazioni in atto nell’azienda, la cui attività avviata dalla famiglia Adorno risalgono al 1834, è la piramide trasparente che dal cortile dà luce alle scale e all’atrio dei nuovi avveniristici tunnel che si stanno rimpiendo in botti e barrique. Il tutto per essere pronti, da qui La cantina Marchese al 2010, come chiarisce Adorno (che un tempo il direttore commerciale produceva Barbera e Cortese) Mauro Camerini (nella foto) aveva di fatto cessato l’attività nel ‘75 «al traguardo delle 500mila bottiglie e solo da una decina d’anni è tornata rispetto alle attuali 150mila». fra i grandi protagonisti dell’Oltrepò. Nel 1997, l’ultimo discendente della famiglia Adorno, Marcello, ha dato Azienda agricola Marchese Adorno inizio alla ristrutturazione della cantina Via Coriassa, 4 27050 Retorbido (Pv) e a un programma di acquisizione e Tel e Fax 0383 374404 info@marcheseadorno-wines.it ammodernamento dei vigneti, così www.marcheseadorno-wines.it da far divenire l’azienda il punto di
riferimento della migliore produzione vinicola oltrepadana. Gli 80 ettari di vigneto della tenuta sono situati in due aree: attorno al paese di Retorbido e sui più ripidi declivi della Costa del Sole, in aree fra le più vocate dell’Oltrepò fin dai tempi in cui era Piemonte. Fra le 8 etichette in commercio figurano oggi alcuni dei vini più interessanti del territorio, anche se il meglio dovrebbe ancora venire, visto che alcune di queste sono in produzione da pochi anni e altre non sono state ancora commercializzate.
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saviotti,
da 25 anni volto e guida della centenaria torrevilla
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uerrino Saviotti (nella foto), ovvero Torrevilla. Direttore dal 1982, in questi 25 anni l’enologo Saviotti ha portato avanti un intenso programma di ristrutturazione di questa centenaria Cantina sociale così da legare indissolubilmente il proprio nome a quello dell’azienda. Saviotti vuol dire Torrevilla e viceversa. Anche perché - e non tutti lo sanno - è stato Saviotti a coniare e volere il nome “Torrevilla”, in sostituzione di “Cantina sociale di Torrazza Coste e Codevilla”, trovando in questa iniziativa il forte sostegno dell’allora presidente Adriano Galbiati. Nel volume edito dall’azienda per celebrare i 100 anni di vita, a Saviotti è dedicato un capitolo-intervista che rende onore a questo tecnico umile e preparatissimo, definito un “innovatore, capace di rendere dinamica e attenta al mercato una Cantina sociale, senza però dimenticare il rispetto per la storia e le tradizioni”. Enologo Saviotti, qual è il ruolo di Torrevilla in questo mondo del vino così volubile? «Il cliente di oggi pretende vini di alta qualità ad un prezzo contenuto. Le aziende come la nostra si giocano il futuro in questo modo: arrivare sul tavolo del ristorante, così come in enoteca o sullo scaffale del supermercato, con un vino che gratifica il consumatore senza essere troppo caro. Dò per scontato che l’Oltrepò ha vitale bisogno di migliorare l’immagine e questo deve avvenire attraverso la riduzione della vendita di vino sfuso a favore della bottiglia». La gamma di vini Torrevilla è sufficiente per soddisfare le richieste del mercato? «Torrevilla dispone di una vasta gamma di vini e spumanti ma saremmo ottusi se pensassimo di
aver raggiunto l’assetto definitivo. Lo studio e la ricerca di nuovi prodotti, sulla base anche della evoluzione del gusto, fa parte del lavoro mio e dei miei collaboratori». Oltre a coprire l’incarico di direttore di Torrevilla, lei è vicepresidente di Banca Centropadana. Come concilia la funzione di enologo e quella di banchiere? «Banca Centropadana rappresenta una delle più importanti Banche di Credito Cooperativo della Lombardia, le Bcc, naturale evoluzione delle Casse rurali e artigiane, pertanto aziendalmente l’origine è la stessa delle cantine sociali e il lavoro ha come fine il bene della collettività:
le Cantine sociali pronte alla fusione La Cantina sociale di Casteggio pronta a fondersi con quella di Broni, Torrevilla sul punto di fare lo stesso con la Cantina sociale di Canneto. E La Versa che resta alla finestra senza partecipare (per il momento), ma pronta ad aderire al piano. Alla fine le “cinque sorelle” dell’Oltrepò vinicolo sembrano sul punto di trovare un accordo storico. Le recenti assemblee convocate da Casteggio e da Broni hanno portato all’approvazione di un importante documento (unico per entrambe le assemblee) firmato congiuntamente, che porterà a una vera e propria fusione. Quando l’operazione sarà definitivamente andata in porto, la Cantina unica di Casteggio e Broni avrà poco meno di mille soci e più di 2.500 ettari vitati per una produzione attorno ai 300mila quintali d’uva. Antonio Mangiarotti, presidente della
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sono pertanto gratificato e orgoglioso dell’incarico che ricopro. Per fare il buon vino occorrono sì l’uva buona, l’impegno, la fantasia…ma anche tanti soldi. Conoscere e saper gestire i “meccanismi finanziari” serve pertanto molto anche agli enologi». Cosa si augura dopo che Torrevilla ha girato la boa del secolo di vita? «Da sognatore, che Torrevilla arrivi a celebrare un secondo centenario. Da realista, che in un eventuale progetto di aggregazione con altre realtà, l’intenso lavoro di questi 25 anni serva da base di lancio per un futuro denso di soddisfazioni». Roberto Vitali
Cantina di Broni ha confermato apertamente che «l’operazione è già in mano ai commercialisti: si devono valutare i bilanci e gli assetti societari per il futuro». Se si chiede quali possano essere i tempi per far arrivare in porto la fusione, qualche remora a dare date certe c’è ancora, ma nell’ambiente del vino si dà per certa come data del matrimonio il primo luglio del 2008. Gli “allenamenti” per lavorare insieme sono a buon punto anche fra Torrevilla e la Cantina sociale di Canneto. «Nessun segreto, ma niente di deciso» spiega il presidente della Cantina di Canneto Corrado Maggi. Mentre dal canto suo, il presidente di Torrevilla Luigi Ferrari non ha mai negato l’interesse per un lavoro di squadra. Le cantine insieme potrebbero contare su quasi 550 produttori associati e su più di mille ettari vitati. L’aspetto più interessante di questo complesso intrigo di fusioni sembra far presagire alla formazione, in un
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La cantina di casteggio festeggia i 100 con postumio
a Cantina di Casteggio ha raggiunto il secolo di vita, dimostrando la longevità dei vini dell’Oltrepo pavese. Per l’occasione il presidente della cantina Vittorio Ruffinazzi (nella foto), che presiede anche Ascovilo, e il direttore ed enologo Emilio Renato Defilippi hanno fatto ripubblicare l’atto costitutivo della Cantina del 1907. Per festeggiare il traguardo del
soci, dal consiglio d’amministrazione e dai dipendenti della Cantina di Casteggio e l’impegno profuso in questi cento anni di storia, per fare il territorio protagonista dei prestigiosi vini e spumanti dell’Oltrepo pavese. Impegno che, si spera, caratterizzerà anche i prossimi cento anni dell’importante azienda.
futuro (prossimo o remoto), di una grande cantina sociale d’Oltrepò (sugli esempi trentini e veneti). E la “quinta sorella”? Che cosa sta facendo la cantina La Versa che da sola conta 700 produttori, 1.330 ettari e un marchio già ben piazzato sui mercati? Per il momento resta alla finestra. «La Versa è sempre disponibile a trovare sinergie con le altre grandi Cantine del territorio - ha spiegato il presidente Giancarlo Vitali. Nemmeno una fusione tout-court è impossibile: ma i tempi per mettere insieme “La Versa Spa” con le altre cantine che sono tutte società cooperative sono diversi». Comunque l’operazione potrebbe risultare vantaggiosa? «Sarebbe utile un organismo unico per vendere il prodotto vino dell’Oltrepo sul mercato internazionale - ha proseguito il presidente Vitali. Lavorare solo sul mercato italiano avrebbe poco senso... Se si tratta di fare massa critica per affrontare i grandi mercati globali siamo pronti e disponibili. A patto di mettere la qualità come condizione di partenza».
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“centenario” è stato realizzato un vino bianco speciale, il Postumio (nella foto a destra), con l’etichetta firmata dall’Istituto europeo di design da Guo Xiaoye (George) della Repubblica popolare cinese e un Vermouth della scomparsa SVIC (Società vinicola italiana Casteggio dell’antico Piemonte) ottenuto da una vecchia ricetta dei primi del ‘900. Un esempio eclatante del nuovo corso dell’azienda - che ha saputo adeguarsi ai mutamenti e alle difficoltà del mercato- è dimostrato dai vini del progetto Vite Ambiente Qualità (creati grazie alla collaborazione con un wine maker del calibro di Riccardo Cotarella), diventati un fiore all’occhiello della produzione della Cantina. La ricorrenza storica ha evidenziato il prestigioso traguardo raggiunto dai
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2007: riconfermate le 15 milioni di bottiglie prodotte
novello
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a 20a edizione del Salone nazionale del Vino Novello che si è tenuta alla fiera di Vicenza ha cavalcato una buona notizia: il novello 2007 registra una tenuta sostanziale con una flessione imitata al 6% per un totale di 14.893.760 bottiglie contro le 15.843.244 del 2006. Si tratta di un calo assolutamente non preoccupante se si considera l’andamento vendemmiale che ha segnato quest’anno una flessione
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alla baviera piace il valcalepio e la sua cucina
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Grande successo e soddisfazione da parte dei produttori, operatori ed organizzatori, per l’evento che ha voluto presentare alla Baviera il patrimonio enogastronomico e culturale della Valcalepio. Il workshop, organizzato da Vignaioli Bergamaschi e sponsorizzato dalla Banca Popolare di Bergamo, sede di Monaco, si è svolto presso la Münchner Künstlerhaus Munich House of Artists. Fruttifera la degustazione guidata da Christian Eder (caporedattore della rivista tedesca Vinum) di 11 vini rappresentativi tra i quali Valcalepio bianco Doc,Valcalepio rosso Doc,Valcalepio rosso Riserva Doc,Valcalepio Moscato Passito Doc e Spumante brut metodo classico. Erano presenti 50 operatori del settore food&beverage della Baviera e giornalisti di settore i quali hanno espresso grande soddisfazione e notevole interesse per l’iniziativa. Soddisfatta anche Vanessa Verdoni,
storica del 17,7%. Altre buone notizie riguardano il prezzo medio del novello - che rimane inalterato rispetto al 2006, fermo a 4,70 euro a bottiglia - e il fatturato previsto che sfiora i 70 milioni di euro. Anche quest’anno notevole è stata la varietà di vitigni utilizzati: ben 59, con una leggera flessione rispetto ai 62 dello scorso anno. Continua per contro a diminuire il numero di aziende produttrici, fenomeno questo certamente non legato né a fattori vendemmiali né, in senso generale, al mercato, ma alla morfologia dello stesso e soprattutto alla sua mutazione distributiva. Le vendite infatti si vanno concentrando sempre più nel canale della Gdo, ovvero punti vendita più ricettivi ma meno numerosi. Per quanto riguarda la suddivisione, sia produttiva che
responsabile Export del gruppo bergamasco, per aver portato l’identità territoriale in questo paese. A presentare i loro vini le aziende: Cantina Sociale Bergamasca, Caminella, Il Calepino, La Rocchetta, La Tordela, Lurani Cernuschi, Medolago Albani, Podere della Cavaga, Tallarini. Hanno presentato invece i loro prodotti gastronomici le aziende: Consorzio Tutela Taleggio, Raviolificio Poker, Salumificio IBS, Pasticceria San Francesco, Caseificio Paleni, Mazzucconi apicoltura, Nespoli Funghi.
ferrini, winemaker dell’anno in usa Gli Stati Uniti si dimostrano sempre più stregati dall’“Italian Wine Style”: un successo non solo rappresentato dalle bottiglie, ma anche dagli uomini che quelle etichette le creano. Il premio “Winemaker of the Year” (enologo dell’anno) è andato a Carlo Ferrini e il “Lifetime Achievement” (premio alla carriera) è andato a John Mariani fondatore della Castello
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commerciale, per aree geografiche, il nord naturalmente conferma la propria leadership sia per numero di produttori (60,1%) sia per bottiglie prodotte (62,3%). Esaminando singolarmente le diverse aree, l’Italia del nord ancora una volta deve più della metà della propria produzione al Veneto (con 5.348.567 bottiglie) seguito a una lunga incollatura dal Trentino (1.555.000 bottiglie). Nel centro Italia, incontrastato è il dominio della Toscana, mentre il sud e le isole - in cui continua a primeggiare la Puglia - sembrano aver perso slancio, registrando un decremento superiore a quello medio nazionale. Fortissima la concentrazione regionale: da sole, Veneto e Toscana producono il 50,6% del novello nazionale, pari al 48,6% del fatturato totale.
Banfi, a Montalcino. Il verdetto è stato assegnato dalla nota rivista “Wine Enthusiast”.
sangiovese, un 2007 promettente Unanimi i giudizi di sommeliers ed enologi sulla qualità del sangiovese di quest’anno che, con i suoi 14/15 gradi, farà parlare di sé nei prossimi anni. Per poterlo gustare “maturo” occorreranno circa 24 mesi di invecchiamento, ma sarà un sangiovese destinato a grandi riserve di qualità. “L’annata 2007 è assolutamente meritevole di grande attenzione e presenta ottime caratteristiche di alta qualità”. Il giudizio è di Giancarlo Mondini, presidente della Romagna Ais. Una valutazione che ha trovato concordi anche gli enologi e altri esperti di vino presenti alla degustazione che si è effettuata nel Salone comunale di Predappio. Le stime indicano che nei 460.000 quintali di uva raccolta sono circa 320.000 gli ettolitri di altissimo spessore.
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& olena è Chianti Un classico “di origine” isola
ino di origine, è questo il motivo ispiratore di Paolo De Marchi (nella foto al centro), presidente di Isole & Olena, azienda che sorge nel cuore della zona del Chianti classico precisamente a Barberino val d’Ersa (Fi). L’azienda nasconde ben 31 anni di storia che dal Piemonte, terra d’origine della famiglia De Marchi, giunge fino ai 50 ettari vitati in Toscana da cui si producono circa 290mila bottiglie. La produzione è tutta incentrata sul “vino di origine” che viene esportato per l’80% in 40 Paesi. Il fiore all’occhiello è il Chianti classico, elegante e leggero (130-
140mila bottiglie prodotte) ma sono degni di nota anche lo Chardonnay e il Vinsanto. Occasione per degustare queste eccellenze è stata la serata organizzata al ristorante “Ai Santi” di Bergamo, dove Daniela e Nicola Zanini (nella foto) hanno fatto gli onori di casa, abbinando lo Chardonnay coll. De Marchi 2005 a crostoni di pane toscano con patè di fegatini, poi il Chianti classico 2005 all’insalatina croccante con petto d’oca toscano e pecorino toscano. E ancora il Coste del Sesia “Uvaggio” 2004 Proprietà Sperino a tagliolini caserecci al Castelmagno e infine il Cepparello 2003 allo stufato di cinghiale con polenta.
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il Chianti incontra il buon vino
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e due Fattorie vitivinicole Piazzini, situate in due diverse aree del Chianti, sono gestite personalmente dai fratelli Piazzini. La Fattoria di Vicchio immersa fra le colline del Chianti Fiorentino nel territorio di Montespertoli, a 25 chilometri da Firenze, è circondata da 200 ettari di terreno suddivisi in oliveti, vigneti, boschi e seminativi, il tutto adibito a riserva di caccia. I vini della produzione vitivinicola della Fattoria di Vicchio sono il Chianti Torrato e il rosso toscano Poggio San Pietro. La Fattoria Perseto del Pozzo, acquistata dai fratelli Piazzini è situata nella campagna di San Casciano val di Pesa in una piccola vallata delle colline del Chianti Classico. I 25 ettari di terreno accolgono, oltre ad oliveti e bosco, numerosi vigneti a contro spalliera allevati a cordone speronato, con una densità per ettaro da 3000 a 5000 ceppi. La sua produzione è composta dal Chianti classico, Chianti classico Riserva e il Viscardo Igt.
metodo classico ferrari in salita Gli italiani bevono spumante metodo classico non più soltanto nelle ricorrenze e nei periodi di festa, ma lo scelgono per l’aperitivo e sempre più spesso lo vogliono a tavola per accompagnare l’intero pasto. Questa storica svolta e gli ottimi risultati ottenuti oltre confine spiegano perché il 2007 si mostri per le Cantine Ferrari come un anno di nuovi record. «Stiamo assistendo a un incremento significativo della domanda a seguito di quello che potremmo definire un cambiamento culturale nei confronti del metodo classico» commenta Matteo Lunelli, vicepresidente della casa trentina. «Tant’è vero che già alla fine di ottobre siamo stati costretti a chiudere le vendite del 2007 e stiamo consegnando le ultime bottiglie solo a chi le aveva già prenotate». Tutto per garantire la massima qualità ed eccellenza.
vinidivini: all’enoteca al ponte 100 vini in assaggio e non solo Il noto Vinidivini point de L’Enoteca Al Ponte di Ponte San Pietro (Bg), gestita dal sommelier Ais Luca Castelletti (nella foto a destra), ha compiuto 10 anni e per festeggiare ad arte ha organizzato una degustazione speciale con ben oltre 100 vini in assaggio. Due le sale a disposizione allestite: al piano superiore tutti gli spumanti metodo Classico e i vini bianchi, nella sala al piano inferiore invece ecco i migliori rossi, i vini dolci e il corner dei distillati allestito e seguito dall’Adid. Ottimo il riscontro sul pubblico, in particolare per un vino prodotto nell’isola di Formentera (Spagna), firmato dall’azienda Cap de Barbaria (nella foto) che è stato il più richiesto dell’evento. A questo importante appuntamento sono intervenuti anche importatori giapponesi, russi, indiani e greci alla ricerca di aziende con un ottimo ed equo rapporto qualità-prezzo.
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Cresce l’èlite del bere lombardo 13 le eccellenze per il Gambero T
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redici vini lombardi insigniti con il massimo dei riconoscimenti, i “3 bicchieri” (tre in più rispetto alla scorsa edizione). 158 aziende recensite; il premio alle migliori bollicine italiane dell’anno alla Collezione Esclusiva Brut 1999 di Cavalleri Franciacorta; l’investitura di Mattia Vezzola, direttore di Bellavista Franciacorta, (nella foto con Viviana Beccalossi) come miglior enologo nazionale del 2007. Questi in sintesi i successi dell’enologia lombarda sanciti dalla guida “Vini d’Italia 2008” edita da Gambero RossoSlow Food, protagonista dell’8a edizione della “Giornata dei Vini di Lombardia”, iniziativa organizzata dall’Associazione dei Consorzi lombardi (Ascovilo) al Circolo della Stampa di Milano. Per un giorno intero Palazzo Serbelloni ha ceduto la scena a bottiglie, produttori ed esperti del settore per esaltare e far apprezzare l’eccellenza dei vini di Lombardia. In mattinata la presentazione e le premiazioni della guida “Vini d’Italia 2008”. A partire dalle ore 14 il “Banco
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d’assaggio” con la possibilità di conoscere personalmente un centinaio di produttori lombardi apprezzando la qualità delle loro bottiglie attraverso la degustazione di circa 300 etichette Doc e Docg. Il tutto, come da tradizione, sotto lo sguardo attento e interessato di Vittorio Ruffinazzi, presidente di Ascovilo, e di Viviana Beccalossi, vicepresidente della Regione e assessore all’Agricoltura, ha consentito di far conoscere una produzione qualitativamente tanto valida, perché poche regioni hanno la fortuna di contare su distretti produttivi di eccellenza così differenti come i nostri. Tra l’élite del bere bene italiano, che gli ormai famosi “3 bicchieri” consacrano a livello internazionale, compaiono aziende della Franciacorta, della Valtellina, dell’Oltrepò pavese e del Garda, ma sulla guida del Gambero Rosso trovano meritato spazio anche le altre realtà lombarde, da San Colombano alla Valcalepio fino ai Colli Mantovani. Quest’anno, poi, a consacrare la professionalità e la competenza del mondo del vino lombardo è l’assegnazione al bresciano Mattia Vezzola, direttore dell’azienda Bellavista di Erbusco, del titolo di miglior enologo del 2007. «Credo che proprio l’esempio di Vezzola, insieme ai risultati ottenuti dalle aziende lombarde - ha ribadito Viviana Beccalossi - facciano comprendere che dietro all’immagine di una regione capitale dell’economia, dell’industria, della moda e dell’innovazione, si stia sempre più scoprendo quanto pesi e quanto qualitativamente sia elevata la produzione agricola». Proprio per questo, anche in occasione dell’8a “Giornata dei Vini
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di Lombardia”, Viviana Beccalossi ha voluto rivolgere un richiamo a tutti gli addetti del comparto affinché l’eccellente patrimonio vinicolo regionale sia più conosciuto e apprezzato dai consumatori lombardi. «Dobbiamo continuare a lavorare tutti insieme - ha concluso la Beccalossi - perché i vini lombardi siano gustati e apprezzati maggiormente anche nel nostro territorio. Ecco perché mi auguro che, accanto all’impegno dei produttori e delle istituzioni, siano anche i ristoratori, i proprietari di wine bar ed enoteche a favorire il consumo dei nostri prodotti, inserendo sempre di più i vini lombardi tra le loro offerte. I primi a meritarsi di conoscere i vini di Lombardia sono proprio i lombardi».
13 vini lombardi “3 bicchieri” 2008 • Franciacorta Brut Cabochon 2003 di Monte Rossa • Franciacorta Collezione esclusiva Brut 1999 di Cavalleri • Franciacorta Dosage Zéro 2003 di Ca’ del Bosco • Franciacorta Extra Brut Comarì del Salem 2002 di Uberti • Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2001 di Bellavista • Franciacorta Satèn 2002 di Ca’ del Bosco • Franciacorta Satèn 2003 di Enrico Gatti • Garda Cabernet Le Zalte 2005 di Cascina La Pertica • OP Pinot nero Cl. Nature di Monsupello • Valtellina Sforzato Albareda 2005 di Mamete Prevostini • Valtellina Sforzato San Domenico 2003 di Triacca • Valtellina Sfursat 2004 di Nino Negri • Valtellina Sfursat Fruttaio Ca’ Rizzieri 2002 di Aldo Rainoldi
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Nozze d’oro e connubi golosi per la cantina sociale bergamasca L
a grande festa per i 50 anni della Cantina Sociale Bergamasca ha riscosso un successo superiore a ogni più rosea aspettativa. Nella struttura di San Paolo D’Argon (Bg) sono transitate migliaia di persone che hanno visitato cantine e sale di lavorazione e degustato i vini prodotti dalla Csb abbinati a prodotti tipici bergamaschi: salumi dell’Ibs di Azzano San Paolo, formaggi del Caseificio Paleni di Casazza, Casoncelli del Raviolificio
Poker di Pedrengo, biscotti e paste della Pasticceria San Francesco di Bergamo. Per l’occasione erano state create postazioni di assaggio nei diversi reparti dove venivano serviti i prodotti tipici in abbinamento ai vini più indicati. Numerose sono state anche le autorità presenti, tra cui il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, che nel suo breve intervento ha illustrato ai presenti le diverse fasi di crescita della Cantina «che dal 1957 - ha detto - si è rinnovata di anno in anno facendo investimenti cospicui a vantaggio della qualità che oggi ci contraddistingue».
Il direttore del Consorzio tutela Valcalepio Sergio Cantoni ha spiegato le diverse lavorazioni e gli ampliamenti fatti negli ultimi vent’anni che hanno portato alla lavorazione di 8.000 tonnellate circa di uve all’anno. A sua volta, il presidente della Provincia di Bergamo Valerio Bettoni, piacevolmente colpito dal “Sottosopra”, nuovo brut metodo Classico “sfornato” dalla Csb per l’occasione, ha rivolto parole di elogio al conte Grumelli e all’enologo Cantoni per i traguardi raggiunti e per il grande lavoro svolto negli anni a favore anche di un turismo enogastronomico qualificato che ha attirato molti appassionati stranieri.
Valcalepio principesco della produzione di le corne
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a un nome principesco, Fedrigo, e non poteva essere diversamente, per due motivi: perché si tratta di un vino rosso eccezionale, degno di figurare sulla tavola di un principe; inoltre è prodotto in una azienda agricola, Le Corne di Grumello del Monte (Bg), che è appartenuta ai principi di Mantova, i Gonzaga, che qui avevano trasformato una fortificazione in un’accogliente casa di caccia. Prodotto della vendemmia 2003, il “Fedrigo” è un rosso Valcalepio Riserva Doc immesso da poco in commercio, pronto per arricchire i pranzi di Natale. Prodotto da uve Cabernet Sauvignon
Agricola Le Corne località Corne 4, Grumello del Monte (Bg) Tel 035 830215 - Fax 035 4420345 www.lecorne.it
(60%) e Merlot (40%) raccolte e selezionate a mano, è stato in barrique per 30 mesi e altri 6 mesi in vetro. Ha colore rosso rubino brillante con accentuati riflessi granata, profumo ampio e intenso di frutti di bosco e spezie, bouquet ricco e corposo. Ben si abbina con carni arrosto, funghi, selvaggina da pelo, secondi piatti importanti e formaggi stagionati. Stappare la bottiglia alcune ore prima di servirla, a temperatura ambiente. Se custodito in modo adeguato, può essere conservato per molti anni aumentandone la qualità. Data la natura del terreno e del microclima, «Le Corne - conferma l’enologo Teresio Schiavi - punta sempre più a produrre vini rossi di grande personalità, confermando che Merlot e Cabernet qui hanno trovato patria felice, come nella zona del Bordeaux».
Confermata anche la linea dei vini bianchi (soprattutto uno Chardonnay metodo Charmat e un fragrante Moscato). In questo periodo a Le Corne vi è grande fermento. Per le feste natalizie, la tradizione delle confezioni regalo è molto forte e conta su una clientela fedele. è disponibile un catalogo: valigette, cassette in legno, astucci, bauletti da una a otto bottiglie assortite.
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Merano e Golosaria premiano i “top” del calepino P
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er la terza volta nella storia della manifestazione, l’azienda vitivinicola Il Calepino di Castelli Calepio (Bg) è stata l’unica a rappresentare l’enologia bergamasca al Merano International Wine Festival, una delle esposizioni più elitarie del vino italiano e internazionale. Due vini dell’azienda “Calepino” sono stati selezionati ed erano presenti nella sezione “Italian Top Selected”. Sono il Calepino Brut 2003 metodo Classico e il Kalòs 2003 (vino d’alta gamma, un Cabernet Sauvignon in purezza, affinato in barrique). Che il Calepino Brut metodo Classico abbia una marcia superiore lo confermano anche Paolo Massobrio (nella foto con Marco Plebani) e Marco Gatti: i due noti critici enogastronomici hanno inserito le bollicine di Castelli Calepio nella loro selezione dei “Top Hundred 2007” i 100 migliori vini d’Italia premiati e proposti in degustazione a Milano in occasione di “Golosaria”, rassegna di cultura e gusto del Club di Papillon. «Il fatto che sia a Merano sia a Milano è stato selezionato e scelto il nostro spumante di base - affermano i titolari dell’azienda Franco e Marco Plebani - ci inorgoglisce, perché è un riconoscimento al nostro lavoro di anni per arrivare a produrre delle
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“bollicine” di qualità. Non erano molti gli spumanti premiati e questo ci rende ancora più fieri di aver potuto rappresentare l’enologia bergamasca». Consolidato il mercato italiano, dove l’azienda vitivinicola è presente da ben 36 anni (è nata nel 1972 e fu la prima in provincia di Bergamo, nel 1978, a produrre spumante con il metodo classico), l’attenzione dei fratelli Franco e Marco si sta in questo momento rivolgendo con particolare interesse alla esportazione in Giappone, Usa e Germania. «Questi mercati - affermano i Plebani - sono maturi e valorizzano giustamente la qualità. Ne abbiamo avuto conferma, insieme ad altri colleghi produttori, anche recentemente durante una degustazione che all’inizio di novembre abbiamo tenuto a Monaco di Baviera. Con il vino italiano i tedeschi hanno un approccio di curiosità e grande interesse».Le principali Guide enologiche del 2008 (da
Il Calepino azienda vitivinicola via Surripe 1, 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it
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Maroni a Veronelli, a Duemilavini Ais, dal Gambero Rosso-Slow Food alla Guida De Agostini-Rizzoli) hanno classificato i vini dell’azienda Il Calepino con giudizi sereni e interessanti. «Quello che ci fa piacere affermano i Plebani - è la costanza con cui, di anno in anno, i nostri vini nella loro totalità meritano buone valutazioni. Non viene premiato un vino particolare che raccoglie l’eccellenza, ma tutta una serie di nostri prodotti riportano votazioni buone. Il che vuol dire che abbiamo raggiunto qualità costante». Dopo il successo dell’ultimo nato in casa Plebani, l’Epias, vino da fine pasto, da uve Chardonnay appassite in cassetta per circa 40 giorni, è arrivato sul mercato anche il Magnum di Calepino Brut (una Cuvée senza annata dettata dall’esperienza aziendale). Azienda di punta nella zona del Valcalepio Doc, Il Calepino estende i vigneti lungo il corso del fiume Oglio, in territorio morenico e soleggiato della provincia di Bergamo al confine con la Franciacorta. r. v.
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Piena soddisfazione per pasini Ottimo 2007 per bianco e rosso a vendemmia 2007 all’Azienda agricola San Giovanni ha regalato un potenziale di piena soddisfazione, con il Lugana fitto e consistente, il Chiaretto integro e profumato e un’aspettativa di qualità in tutte le declinazioni del rosso. A partire dalla trama sapida ed elegante del Groppello giovane fino alle strutture più complesse del Sangiovese e del Cabernet. Risultati accompagnati a una media di produzione quantitativa attorno agli 85 quintali di uva per ettaro. Partiti in largo anticipo rispetto al tradizionale momento d’inizio, le maturazioni delle diverse varietà hanno poi traghettato verso una normalizzazione del periodo
di raccolta. Ciò che più si è rilevato entusiasmante è stata l’integrità delle uve, con particolare riferimento ai vitigni a bacca rossa, Groppello su tutti. Raramente era capitato all’azienda di avere grappoli del vitigno autoctono così maturi nello zucchero e nella carica fenolica, sani e disponibili in buona quantità. Merito anche della clemenza del clima, dell’escursione termica tra il giorno e la notte e di quell’anticipo vegetativo primaverile che ha concesso alla vigna di completare le maturazioni, in un periodo quasi totalmente privo di piogge o umidità. Proprio nelle lavorazioni successive alla raccolta di fine ottobre si sono riveltate preziose le
terra moretti, primato a vini e uomini dal gambero rosso La guida Gambero Rosso - Slow Food ha riconosciuto al gruppo Terra Moretti un primato di qualità per i suoi uomini e per i suoi vini: al “Bellavista Franciacorta Vittorio Moretti 2001” e a “Petra Igt Toscana 2004” il massimo punteggio dei “Tre Bicchieri” e a Mattia Vezzola, creatore delle cuvée Bellavista, il riconoscimento alla carriera come “Enologo dell’Anno”. Il gruppo di Vittorio Moretti opera oggi nel settore vino con 4 cantine che insieme generano un fatturato di 20 milioni di euro con un importante trend di crescita che supera il 25%.
nicola roni, 3° ambasciatore dello champagne in europa è Nicola Roni ad essersi aggiudicato il Premio Speciale del Civc della 3a edizione “Concorso Europeo Ambasciatori dello Champagne” che si é svolto a Epernay. Con questo concorso unico si intende sottolineare il ruolo fondamentale che i formatori hanno per il mondo dello Champagne e il valore pedagogico della loro azione presso le giovani leve, che saranno domani i nostri sommelier, gli esperti e i comunicatori del vino. Otto i finalisti coinvolti, primi classificati negli otto concorsi nazionali che si sono svolti in Germania, Belgio, Spagna, Francia, Inghilterra, Italia, Paesi Bassi e Svizzera.
moderne attrezzature aziendali di cantina - dallo scambiatore che consente il raffrescamento o il riscaldamento dell’uva intera, all’impianto di produzione dell’azoto utile alla vinificazione in riduzione per preservare l’integrità dell’uva ed esaltarne le migliori caratteristiche. Pasini Produttori via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnano del garda (Bs) - Tel 0365 651419 www.pasiniproduttori.com
vin cot, un CONCENTRAto di bontà firmato cantina di quistello Nel contesto della Sagra di San Bartolomeo 2007 il presidente della Cantina di Quistello (Mn), Luciano Bulgarelli, ha presentato un nuovo prodotto concepito nel seno dell’antica tradizione locale: il Vin Cot. è un mosto ottenuto da uve Lambrusco Ruberti della zona quistellese, fatto cuocere fino a che si riduce a un terzo e raggiunge una consistenza altamente concentrata. Ottimo condimento di piatti caratteristici mantovani, si può anche spargere su gelati e granite o aggiungere all’acqua per una bibita rinfrescante. Il Vin Cot si aggiunge all’ampia gamma degli ormai noti vini della Cantina di Quistello: il Lambrusco Mantovano Doc nelle tre versioni di colore rosso, rosato e rossissimo, il Gran Rosso del Vicariato di Quistello, il Gran Bianco e il Dolce. A suggellare l’evento, la presenza del presidente della Provincia Maurizio Fontanili, dell’assessore all’Agricoltura Maurizio Castelli e del presidente della Camera di commercio di Mantova Ercole Montanari.
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“Magici” rossi di cantina di aldeno L’
ultimo risultato sono le medaglie d’oro e d’’argento ottenute in occasione del Concorso enologico internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet”. Una conferma dell’alto livello qualitativo raggiunto dalla Cantina di Aldeno, azienda nata nel ‘72 dall’unificazione fra la cantina sociale e l’Unione vitivinicola Aldeno, costituita ai primi del ‘900. «Un’unione che
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Trentino superiore Doc Cabernet Sauvignon enopere 2003
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Tipologia vino: Trentino superiore Doc Cabernet Sauvignon Etichetta: Enopere-Collezione vendemmia 2003 Uvaggio: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot Invecchiamento: 14 mesi in barriques, 18 mesi in botte grande Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato con riflessi aranciati Profumo: profumi con accento di liquirizia e peperone Sapore: sapido e vellutato con retrogusto tostato Longevità: 4-5 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 20°C Acidità totale: 5,10 g/l Abbinamenti: arrosti di carne rossa
testimoniava la volontà del mondo contadino di darsi una struttura e un’immagine moderna, tecnologicamente avanzata, dinamica e professionale, senza dimenticare le tradizioni e che continua a dare frutti positivi. Ancora oggi - ricorda il direttore della Cantina Luigi Roncador (a sinistra nella foto in basso con il presidente Alessandro Bertagnoli) - accanto ai lucidi tini di acciaio inossidabile e alle barriques troneggiano gli antichi
Trentino rosso Riserva san zeno 2002 Tipologia vino: Trentino rosso Riserva San Zeno Doc Etichetta: San Zeno vendemmia 2002 Uvaggio: 80% Cabernet, 20% Merlot Invecchiamento: 14 mesi in barriques, 2 anni in botte grande Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo:delicato, speziato, con sentori di liquirizia e tabacco Sapore: pieno, sapido e con avvolgenza tannica Longevità: 5 anni Gradi: 13,50% vol. Temperatura di servizio: 20-22°C Acidità totale: 5,10 g/l Abbinamenti: ideale per accompagnare arrosti di selvaggina
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fusti di rovere per l’invecchiamento dei migliori vini rossi». Cosa rappresentano le recenti medaglie per i vini bordolesi ? «Il cammino della Vitivinicola Aldeno è costellato di riconoscimenti, ottenuti sul mercato nazionale ed estero, che confermano la costanza e la qualità dei suoi prodotti. Quello di Bergamo è solo l’ultimo dei premi» precisa Roncador. L’azienda produce fra gli altri vini Merlot, Marzemino, Schiava, Lagrein, Teroldego Rotariano, Pinot grigio, Chardonnay, Traminer, Müller Thurgau, Moscato giallo e rosa realizzati con vitigni coltivati dai soci conferitori fra i terreni fertili della pianura fino all’alta collina di Cimone e Garniga, in una zona che racchiude tutte le caratteristiche pedoclimatiche del Trentino. Innovazione e lunga tradizione hanno fatto della Cantina di Aldeno uno dei punti di riferimento più importanti per la ristorazione di qualità, nonchè per gli altri produttori che dalla zona del Casteller vanno fino alla Vallagarina.
Cantina Aldeno via Roma 76, 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it info@cantina-aldeno.it
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Un libro e una produzione doc per 100 anni di cantina di terlano er il 2008 la Cantina di Terlano (Bz), nata nel 1893, ha pubblicato, in occasione dei suoi oltre centro anni di tradizione, il libro “Terlan Wein Vini Wine”. Redatto in tre lingue, visualizza in 200 pagine il particolare terroir sabbioso di origine porfirica e comunica la filosofia che sta dietro al vino terlanese con fotografie di Udo Bemhart e testi redatti da Karin Bemhart ed Eva Ploner. Lo ha annunciato il direttore marketing dell’azienda, Klaus Gasser, presso il ristorante Sadler di Milano. La Cantina di Terlano, con i suoi circa cento associati, che mediamente coltivano 1,5 ettari di vigneto ciascuno, è una delle prime cantine sociali altoatesine. Produce 900.000 bottiglie Doc, di cui il 55%
varaschin, frizzante confanetto regalo L’Azienda Varaschin viene fondata a S.Pietro di Barbozza da Matteo Varaschin, uno dei “patriarchi” della viticoltura di Valdobbiadene, che ha trasmesso la propria arte enologica ai figli Renzo, Luigi e al nipote Orfeo. Nella piazza del paesino hanno sede le cantine, in cui si riunisce la Confraternita del Prosecco di Valdobbiadene. Orgoglio aziendale, una produzione che vanta Prosecco di Valdobbiadene Doc dry, extra dry e brut, Cartizze, Moscato rosa, Prosecco frizzante, Prosecco spumante Vsaq. E poi ancora iVaraschin frizzante Sur Lie, Prosecco di Valdobbiadene Tranquillo, Cabernet e Cabernet Sauvignon Marca Trevigiana, Ultima uva Passito, Refrontolo Passito, Grappe di Prosecco di Cartizze e l’olio extra vergine di oliva Olei.
bianco (Pinot bianco, Terlaner, Sauvignon, Chardonnay, Müller Thurgau, Gewürztraminer, Pinot grigio) e il 45% rosso (Pinot nero, Lagrein, Cabernet, Merlot, Schiava). La vinoteca della Cantina rappresenta un unicum in Italia grazie alle sue 18.000 bottiglie di tutte le annate dal 1955 a oggi, alcune delle quali ancora più vecchie. L’Alto Adige è una delle più piccole zone vinicole d’Italia e anche una delle più ricche in quanto a varietà di vini. A Terlano i grappoli trovano le condizioni di crescita ideali, a un’altitudine compresa fra i 250 e i 900 metri, in un’area protetta dalla parete rocciosa dello Tscöggelberg e aperta verso il sole della Val d’Adige. m.f.
Trionfa l’autoctono Dolce e mediterraneo
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nche se il consumo dei vini dolci è tutt’altro che in ascesa, le preferenze degli oltre 2000 visitatori della Grande enoteca dei vini Autoctoni italiani al Salone del vino di Torino hanno premiato i grandi vini/vitigni mediterranei, caldi, aromatici, spesso dolcissimi. Tra i 218 vini frutto di oltre 120 vitigni autoctoni, colpisce il fatto che il vitigno più amato sia stato l’Aleatico d’Elba, varietà mediterranea, dolce e aromatica. Ma anche i moscati si sono posizionati in cima alle preferenze, seguiti a ruota dalle varietà a bacca rossa Carignano, Pignolo, Lacrima di Morro d’Alba. Ma a molti è piaciuto il carattere minerale/ speziato dei Nerelli siciliani. Tra i bianchi, grandi consensi per il minerale Timorasso, per l’elettrica Passerina, per le sfumature “agrumose” dell’Erbaluce, per l’ampia profondità espressiva della Mannella.
f.lli berlucchi nel libro di modignani L’ultima opera di Sveva Casati Modignani è ambientata in terra lombarda, tra Bergamo e Brescia e di quella zona l’autrice ritrae con delicata sensibilità sia le persone che le ambientazioni. Come una contestualizzazione storica, nel romanzo dal titolo “Singolare femminile” appare la presenza di una delle aziende che hanno portato la Franciacorta nel mondo, la Fratelli Berlucchi. Uno dei protagonisti infatti ordina al ristorante un “Magnum Franciacorta” e in un’altra occasione un “Dossi delle Querce”, entrambe Fratelli Berlucchi. La scelta ha piacevolmente sorpreso Pia Donata Berlucchi, volto dell’azienda.
creval: 100 anni credito valtellina Il Credito Valtellinese ha pensato bene di festeggiare i suoi 100 anni con una bottiglia appositamente prodotta: il vino “Centenario”, un Valtellina superiore 2004 Docg prodotto in tiratura limitata dal Consorzio Vini Valtellina per il Creval. Il Valtellina superiore 2004 Docg è un eccellente “rosso” che si ottiene dalle uve nebbiolo dei vigneti terrazzati della sponda retica della Valtellina. Di colore rubino, dal corpo asciutto ma generoso, è caratterizzato da sentori fruttati con richiami di fragola e mirtillo. Affinato per 3 anni in botti di rovere prima dell’imbottigliamento, ha gradazione alcolica di 13°.
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Banfi e Khaled sono i nuovi gestori
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gestori del ristorante di Casa Artusi di Forlimpopoli (Fc) hanno un nome e un cognome: sono Andrea Banfi, lo chef, e Jamila Khaled, la responsabile di sala, e si avvarranno della collaborazione e della consulenza di Franco Casalboni. La scelta si allinea con le modalità di gestione del ristorante, indissolubilmente legate al complesso progetto culturale che ruota intorno a Casa Artusi. «In questi mesi abbiamo incontrato decine di imprenditori e chef di grande qualità, che ci hanno concretamente dimostrato il forte interesse nei confronti di Casa Artusi - ha detto Paolo Lucchi, presidente
di Casa Artusi. Eppure, leggendo il progetto di gestione del nostro ristorante predisposto da Banfi e Khaled, con la collaborazione di Casalboni, ma soprattutto percependo il loro entusiasmo, non abbiamo avuto dubbi sulla nostra scelta». «Si tratta di grandi professionisti che, assieme al comune di Forlimpopoli e al Cda di Casa Artusi, sapranno rafforzare una squadra che da tempo sta ben operando. Per questo siamo molto soddisfatti di poterli avere al nostro fianco - ha affermato il sindaco di Forlimpopoli, Paolo Zoffoli.
LOCALI
prix award premia hotel la perla La suggestiva cornice di Parigi ha ospitato la cerimonia di consegna dei Prix Villégiature, l’evento che premia gli alberghi più belli d’Europa. L’edizione 2007 ha illustrato una tendenza dallo spirito contemporaneo, una villeggiatura in cui il viaggio non sia soltanto fine a se stesso, ma che sia l’occasione di ricerca e di arricchimento culturale e personale. Da notare che anche quest’anno l’Italia ha raccolto numerosi premi, tra cui la segnalazione per la carta grafica che è andata all’Hotel La Perla di Corvara, in Badia (nella foto la premiazione).
Esse come santini
Milano eat and drink ottimo, gusto superlativo
Con le sue atmosfere dai toni garbati e raffinati, il ristorante Santini (via San Marco 3, Milano - Tel. 02 6555587) è un classico che non stanca mai, palese incarnazione di charme e solarità. Un’insegna storica foto Monica Papagna per la città meneghina, ora rinverdita grazie a una gestione nuova e frizzante. Merito del titolare Moreno Covelli, che, pur conservando l’aura di eleganza che da sempre caratterizza gli spazi, ha voluto dare un’impronta più vivace sia alla sala che alla cucina. Dove regna lo chef James Iotti, origini emiliane ma formazione di stampo internazionale. E nei suoi piatti si sente. Si percepisce la tradizione ma anche il tocco creativo, in un continuo duettare tra terra e mare, sapido e delicato, semplice e aristocratico. Da provare? Il baccalà pastellato, il risotto alla toma piemontese con fichi servito su foglia di fico e il filetto Lido de Paris, giocato fra l’ocra della senape e il brunito dell’aceto balsamico caramellato. Con pane foto Monica Papagna fatto in casa.
Al patron Michele Ferrero il buono non bastava. E così ha optato per l’Ottimo (via San Marco 29, Milano – Tel. 02 62694634), ristorante & gastronomia dove l’eccellenza si ammira, si acquista e si assapora. Sia a casa che direttamente in loco. In un ambiente luminoso e accogliente, fra pavimenti e tavoli in rovere, sedie di design e scaffali cristina viggè, con i prodotti in bella vista. Come in un cronista del gusto, indaga tempio del gusto, in cui a tenere la scena sui nuovi trend sono formaggi, salumi, conserve, pasta, riso, dei locali a milano olio, vino, tè e cioccolato di alta gamma. Selezionati con cura e poi riposti lungo il bancone trasparente, affiancati a una serie di prelibatezze cucinate, sempre della serie prendi e vai oppure consumi lì. Non dimenticando che lo chef Gianmaria Lignano è ai fornelli, pronto a deliziare gli ospiti con manicaretti dal tocco leggero: millefoglie di verdure e parmigiano croccante; spaghettoni di Gragnano con bottarga di muggine di Carloforte e tiramisù foto Monica Papagna in coppa.
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TENDENZE
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LOCALI
TENDENZE
Il rinascimento “enogastro-moda“ invade il siciliano Kempinski
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inascimento “enogastro-moda” in Sicilia o meglio al “Kempinski Hotel Giardino” di Costanza a Mazara del Vallo (Tp). Qui, i migliori chef siciliani si sono esibiti in un festival gastronomico di altissimo livello dedicandosi alla creazione di piatti eccezionali per i vari momenti della giornata (breakfast, lunch e dinner) tra stili, gusti, ricordi suggestivi in un intreccio di culture e tradizioni di mare e di terra, arricchito dalla presenza della stilista Marella Ferrera e dalla collezione dell’artigiano del vetro di Modica, Alessandro Di Rosa.Un viaggio sotto forma di frammenti per comprendere la verità di personaggi e valutare sapori, luoghi, prospettive, grazie alla presenza di chef del calibro di Corrado Assenza (“Caffé Sicilia” di Noto), Carmelo Chiaramonte (“Il
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al dosses hotel relax per gourmand
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Centro geografico della val Gardena, di fronte al Sassolungo, Santa Cristina è il punto di partenza ideale per scoprire e apprezzare il magico mondo delle Dolomiti. Il Dolomiti Hotel Dosses è un punto di riferimento sicuro per tutti coloro che vogliono apprezzare appieno l’effetto di un soggiorno tipico altoatesino: l’ospitalità, la qualità e la cortesia nel servizio, l’atmosfera calda ed avvolgente. 47 camere, delle quali 12 singole ed 8 suite superior tutte con vista sul Sassolungo e tutte di recente rinnovo, arredate con i legni caldi tipici della regione e complete di ogni comfort. La gastronomia, di eccellenza, si rivolge anche ai palati più esigenti fondendo sapientemente i sapori pieni delle specialità dell’Alto Adige e la raffinatezza delle ricette
Cuciniere Katane Palace Hotel” di Catania), Accursio Craparo (“La Gazza Ladra” di Modica), Pino Cuttaia (“La Madia” di Licata), Andreas Zangerl (“Casa Grugno” di Taormina), affiancati dallo chef del Kempinski, Salvatore Barbara. L’evento ha rappresentato una tappa delle “Collezioni Gastronomiche”, un raffinato progetto culturale che comprende una serie di viaggi focalizzati sull’arte culinaria. All’esclusiva collana appartengono, infatti, sezioni dedicate alla Spagna con Paesi Baschi e Catalogna, Francia con Parigi e Bretagna, Regno Unito con Londra. Da quest’anno per l’Italia si sono aggiunte anche la Campania, la Sicilia e l’Emilia Romagna”. Claudio Zeni
mediterranee, dalla prima colazione alla cena. Completano l’offerta un’area fitness (con sauna, idromassaggio, sauna), la piscina scoperta panoramica e la nuova Dosses Sunshine Beauty.
al c’era una volta un re piace toscano “C’era una volta un Re” di Limito (Mi) è un’hostaria che propone una vasta scelta di piatti della cucina tipica toscana realizzati da Elena e Gabriele Aldera. Nel menu autunnale si possono gustare i crostini preparati con il pane toscano, il crostone di polenta calda ma anche la minestra di pane rifatta alla fiorentina. E ancora gli gnocchetti lisci in crema di baccalà borlotti e guanciale croccante, oltre alla proverbiale bistecca alla fiorentina. Per gli amanti del formaggio ecco una vasta scelta di pecorini acquistati direttamente nelle campagne toscane. Anche la carta dei vini è di particolare pregio: dal Chianti Classico, al Brunello, al Morellino di Scansano.
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businesslunch.it il 1° risto on line Una società di catering di Milano (www.businesslunch.it) dà il via a un servizio on line che porta in ufficio cibi di qualità. Eleganti vassoi e portate gustose aprono una nuova frontiera del pranzo di lavoro, ma anche un modo intelligente per una pausa più rilassante. Il servizio si basa su un vero e proprio menu dall’antipasto al dolce, con ampia scelta di vini e bevande. 4 le tipologie di menu: First class per chi vuole trasformare il suo ufficio in un sofisticato ristorante; Business, ideale per le colazioni di lavoro in sala riunioni; Economy, menu variato con piatto completo; Fitness, dedicato a chi vuole stare leggero.
il pane si gusta in 180gradi 180gradi è una panetteria, un bar, una caffetteria, un luogo in cui trascorrere il momento del pranzo, dell’aperitivo, della cena, realizzato nel centro storico di Fermo (Ap). Nasce dall’esperienza della famiglia Del Papa, che da tre generazioni produce prodotti da forno, e dall’entusiasmo dei tre fratellititolari Riccardo, Marco e Fabrizio. 180gradi riassume i valori della “marchigianità” e della tradizione, esprimendo la passione per il pane.
al buona condotta il buon ricordo L’Unione Ristoranti del Buon Ricordo ha comunicato i nuovi ristoranti, con le relative specialità, che entreranno nella guida del 2008. Per la zona della Brianza ecco che ha ricevuto il piatto l’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mi). La specialità dei titolari e chef Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia è il Guanciale di vitello all’olio, come si vede bene dal piatto.
TENDENZE
Metti una sera a cena sull’Adda gustando l’isola borromeo
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urante l’inverno, il panorama fluviale assume forme e tratti suggestivi, ancor più se ad accogliere i visitatori c’è un locale caldo e rustico. A Cassano d’Adda (Mi), in un territorio chiuso tra il canale Muzza e il fiume Adda, si scopre l’Isola Borromeo, da sempre luogo di riconosciuta importanza storica e naturalistica. è in questo scenario che si trova “La Cucina dell’Isola Borromeo” (Tel 0363 65251), uno spazio-ristorante-bar nato all’interno dell’Iniziativa Comunitaria Equal della Punto d’Incontro (Cooperativa sociale Onlus per persone disabili), che punta alla riqualificazione
ambientale e locale. Si tratta di una cascina ristrutturata, fornita di locale cucina, una sala al piano terra e una al piano superiore (in tutto 100 posti a sedere), un patio esterno e un ampio spazio per feste e rinfreschi. La proposta di ristorazione si presenta originale e sfiziosa, impreziosita da menu estivi e invernali che seguono la stagionalità. La cena tipo all’Isola si sviluppa in un’offerta di piatti tipici lombardi come polenta e brasati, pesce in umido, risotti, grigliate di carne e contorni di stagione sempre freschi e cucinati secondo la tradizione. Non mancano il menu per bambini e una scelta di vini locali anche alla carta. www.puntoincontro.org
LOCALI
la mini-cucina del pintxos bistrot Il Ristorante Al Cristo di Verona rappresenta uno dei punti di eccellenza della ristorazione, puntando sull’alta qualità e sull’ambientazione di grande classe, oltre che su un’enorme cantina dotata di 1.000 etichette. Al suo fianco è stato realizzato un nuovo spazio, più dinamico e vivace, per avvicinare anche una fascia di clientela più giovane: Pintxos Bistrot. Si tratta di una proposta bistronomique che condivide la filosofia della cucina d’autore unita a un servizio sobrio. I pintxos baschi, per fare un esempio, sono piccoli bocconi semplici e saporiti, serviti su un fetta di pane e infilzati da un Pintxo (stuzzicadenti).
A marzo gualtiero marchesi riparte dalla Scala
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marzo 2008 Gualtiero Marchesi aprirà il Ristorante alla Scala - il Marchesino a Milano. Proponendo una cucina milanese ripensata, il “Marchesino” ambisce a stringere un nuovo legame tra la grande ristorazione e la città. La Scala e Gualtiero Marchesi hanno a cuore di far rivivere la lunga tradizione di un prima e di un dopo spettacolo che ha avuto protagonisti celebri negli spazi in cui si celebrava un rito che era incontro raffinato ma spontaneo fra pubblico e artisti. L’obiettivo è di dar vita a un caffé pasticceria di stampo mitteleuropeo, a un ristorante raccolto che sia moderno ed elegante, dove la presenza di alcuni cuochi che lavorano in una cucina a vista, al centro del locale, garantisca la velocità del servizio e il necessario calore attraverso la precisione e la teatralità dei gesti. Nella mappa culturale e quotidiana della città ci sarà un nuovo punto d’incontro centrale, raffinato, aperto dalla prima colazione al “dopo Scala”. Per Gualtiero Marchesi significa valorizzare la storia di un luogo, riportando alle origini la convivialità milanese.
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LOCALI
tendenze
Dalla taverna di cà del re si gode un’ottima...cucina alpina P
ontedilegno, perla delle Alpi lombarde, incantevole località sciistica dove tutto è realizzato per far trascorrere ai visitatori un soggiorno rilassante, ospita in località Zoanno (piccolo borgo panoramico) la taverna “Cà del Re”. Rustica e piacevole osteria dove giovani BRUNO FEDERICO, osti deliziano il palato CHEF E SOMMELIER di tutti quelli che si DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), siedono al tavolo, CI PRESENTA dando valore aggiunto I SUOI COLLEGHI allo stesso luogo. In cucina Gabriele, giovane cuoco autoctono, conoscitore di tutte le delizie locali, che punta molto sulla stagionalità e sul rispetto delle materie prime di qualità. La passione per il
territorio si ritrova nei piatti, rivisitati con intelligenza e innovazione, mai stravolti nel sapore ma personalizzati con stile. Ne sono esempio il tortino di patate rosse di montagna con speck, croccanti e delicate, oppure le frittelle di formaggi al cacio di capra con marmellata di sambuco, e ancora gli involtini di lardo con castagne al miele. Deliziosa la polentina bianca con salsina di panna e pancetta, accopagnata da delicatissime lumache. Il tono sale sempre più con i fagottini di patate ripieni di selvaggina con funghi porcini della valle e burro aromatizzato. La sensibilità del cuoco si rivela anche nei secondi piatti: stufatino
di cervo in agrodolce passato alla senape con polenta taragna leggera e delicata; oppure gulash di cervo con canederli e pomodoro. Non sono da meno i dolci, tutti fatti in casa: dalla meringa morbida al semifreddo all’amaretto, ai tris di crema mau. Tutti serviti abilmente da Barbara che si occupa anche della cantina dove troviamo etichette eccellenti, soprattutto di alcuni produttori di Foppolo.
Ristorante Cà del Re via San Giovanni 79, località Zoanno Pontedilegno (Bs) Tel 0364 91777 - www.ristorantecadelre.it
Roma eat and drink
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A la cave Bernini spazio al terroir
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A meno di un anno dal totale restyling che ha portato il bar ristorante Caffé Bernini di piazza Navona a Roma a essere considerato dalla critica e dal pubblico come una delle mete gastronomiche emergenti della città, il giovane titolare Alberto Cagliostro ha aperto La Cave: un nuovo spazio goloso ed esclusivo che dall’ora dell’aperitivo fino al dopo teatro offre l’inconsueto connubio “Terroir Chic” di raffinati Champagne con il meglio della produzione enogastronomica laziale. Un’offerta di qualità a tutto tondo che al Bernini parte dalla mattina alle 9 per l’ottima prima colazione e arriva a notte fonda. In un ambiente moderno e trendy, con spazi e luci appositamente studiate che rendono l’atmosfera calda e accattivante, La Cave da un lato offre l’opportunità
di bere, anche alla mescita, ottimi champagne ricercati con competenza e passione fra le piccole produzioni francesi: un nome per tutti il Mathelin Brut. E poi Coutier, De Meric, Bollinger, Dom Perignon, Krug e altri a rotazione. Non mancano le bollicine italiane, dai Franciacorta al Ferrari. In abbinamento deliziosi finger food appositamente studiati dallo chef Emanuele Maggio. L’altra metà della proposta è altrettanto originale: i migliori vini laziali a bicchiere da combinare con una dozzina di formaggi regionali rari e squisiti, tipici e ricercati. Ad arricchire il menu un paio di piatti caldi secondo mercato ed estro dello chef. Ma non è finita qui perché per i virtuosi dei fornelli c’è in serbo un’altra sorpresa: da marzo a giugno, una mattina a settimana, La Cave sarà la sede di corsi di cucina tenuti dal bravo chef Emanuele Maggio e dai suoi aiuti. Special guest di fine corso i migliori chef della capitale.
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nella “Guida critica e golosa 2008” alice
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aolo Massobrio e Marco Gatti autori della “Guida Critica e Golosa 2008” hanno assegnato la “Corona Radiosa” al ristorante “Alice” di Milano quale miglior Ristorante emergente di Milano e Provincia 2008. Alice vanta uno chef di tutto rispetto, Viviana Varese, la quale ci tiene a dire che senza il pesce di Sandra, la carne del macellaio Franco Cazzamali, le farine naturali del Molino Marino, la pasta di Don Gennaro e la cortesia di Ferdinando del caseificio La Fenice, tutto questo non sarebbe possibile.
TENDENZE
LOCALI
riapre con la filosofia Ranu
vecchia lugana a Trattoria Vecchia Lugana, oggi Vecchia Lugana, è sempre stata un punto di riferimento per i gourmand italiani e stranieri sul lago di Garda. Dopo tre anni di chiusura, la famiglia Ambrosi ha deciso di sposare il progetto di Ranu Hotel Restaurant per affrontare con entusiasmo una nuova sfida: la conduzione del ristorante completamente rinnovato. Per la riapertura del locale, Ambrosi e la direzione di Ranu Hotel Restaurant hanno voluto fondere la tradizione con l’innovazione. è stato richiamato Carmine Gazineo, chef storico della Vecchia Lugana, per affidargli la conduzione della cucina nelle proposte legate alla tradizione
weekend avventurosi e romantici in presolana L’Hotel Milano di Bratto (Bg) lancia due nuove proposte per weekend sulle orme dei contrabbandieri e al chiaro di luna. Da concludere sempre nell’abbraccio caldo e rigenerante dell’Alpen Spa. Sia il “Weekend sulle orme dei contrabbandieri”, tra la Svizzera e le Alpi Orobie, che il “Weekend della Luna Piena” prevedono la cena “Al Caminone” con menu degustazione “Winter Season” e la cena in Enoteca con menu degustazione “Il Bergamasco”. Le prossime date utili per prenotazione sono: 18-20 gennaio, 22-24 febbraio e 21-23 marzo 2008.
opera buffa è anche dj set Si sta confermando come il locale per il pre-serata più trendy della città, parliamo dell’Opera Buffa di Bergamo. Aperto da circa un anno,
bresciana, basate su stagionalità e qualità degli ingredienti. Per affiancare al menu tradizionale una serie di proposte innovative, il locale ha scelto Omar Bernardi che unirà alla cucina di Gazineo la sua creatività e fantasia. Altra novità per il ristorante è la pasticceria, che Ambrosi ha deciso di affidare a Cinzia Battarra, il cui curriculum è assolutamente degno di nota; infatti ha collaborato per alcuni anni come responsabile con Igles Corelli alla Locanda della Tamerice, oltre ad aver contribuito alla stesura di numerosi libri. La Battarra, inoltre, ha ricevuto proprio recentemente il riconoscimento da Barolo & Co. come migliore pasticcera italiana.
dalla fine di novembre si avvale della collaborazione musicale di San Francisco Nights per la gestione dei dj set glamour. Un ampio e ricco buffet fanno da corredo alle serate.
terrazza manzotti compie 100 anni Il Ristorante Terrazza Manzotti si trova nel borgo antico di Canonica d’Adda (Bg)d in una suggestiva cornice naturale affacciata sul fiume. Il locale quest’anno compie 100 anni. Così, accanto ai piatti della cucina regionale e bergamasca preparati a regola d’arte dagli chef, il locale propone ottime portate di pesce e carne alla griglia, oltre a numerosissimi tipi di pizza cotta nel forno a legna che soddisferanno i palati più golosi. Fiore all’occhiello del locale è la cantina, che presenta vini bianchi e rossi di tutta Italia con evasioni intercontinentali, per sperimentare accostamenti inconsueti tra ottimo cibo e prelibate bevande.
al cafè atlantique lo chef “su misura” Oltre 300 invitati hanno festeggiato i primi 12 anni del Cafè Atlantique di Milano. L’incontro ha consentito di illustrare il nuovo progetto relativo al suo utilizzo per ospitare anche convegni, riunioni, presentazioni e degustazioni: dai vini ai prodotti alimentari più sofisticati che, grazie alle ampie e moderne cucine, possono essere elaborati in diretta. La flessibilità gestionale permette la possibilità di chef “su misura” in rapporto alle esigenze del cliente: l’ottima cena realizzata da un giovane ed emergente cuoco italiano con notevole esperienza internazionale è stata una dimostrazione dell’alto livello qualitativo che il locale può offrire alla propria clientela. Notevoli anche le possibilità scenografiche: sul giardino d’inverno, creato nel ristrutturato cortile, sono stati fatti cadere bianchi fiocchi di neve.
al coccodrillo pizza e cocktail Roma ha un nuovo indirizzo per la ristorazione di qualità. In viale Appio Claudio è da poco aperto “Il Coccodrillo”, il locale che i proprietari Alessandro Antonelli e Alessandro Balducci hanno voluto dedicare per simpatia a uno dei più straordinari rettili. Il ristorante-pizzeria-cocktail bar, aperto dalle 19.30 alle 2 di notte, punta a valorizzare i sapori della cucina romana ed italiana, portando avanti una filosofia di ricerca e sperimentazione culinaria sempre attenta al rapporto qualità-prezzo. Quindi ricette regionali ma anche menu ad influenze internazionali. Regina incontrastata è la pizza, un compromesso tra la versione napoletana, alta e morbida, e la romana, fina e croccante.
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I territori si organizzano
Il relax di alpenpalace Le bellezze sudtirolesi in una delle valli più belle dell’Alto Adige. L’Alpenpalace Alpine Spa Resort, con i suoi trattamenti benessere studiati per soddisfare il cliente ai massimi livelli e la sua piscina riscaldata anche d’inverno, è il posto ideale per il relax di una coppia, un po’ meno per una famiglia con bambini piccoli ma comunque meritevole di una visita “fuori dal comune” e all’insegna della natura più vivida. L’indimenticabile Stube dove due passi da Brunico, nel cuore le finissime decorazioni in legno di dell’Arhntal, la Valle Aurina si pino seguono la migliore tradizione mostra nella sua bellezza con i tirolese ha un altro imporante castelli, le alte vette, l’incantevole punto di forza nella parco nazionale, le passeggiate e cucina dello chef lo sci, nonché la vocazione tutta amburghese di sudtirolese per la perfetta ospitalità. fama internazionale Questo territorio è rinomato per le ampie possibilità turistiche che offre: Michael Strempel, capace di realizzare dallo sci alpino alle passeggiate, un menu da ottodal pattinaggio su ghiaccio alle nove portate, ma romantiche gite sui cavalli in distese sempre leggero e innevate, alle partite di curling saporito. all’aperto. Ogni giorno In questo scenario idilliaco una diversa sinfonia si trova uno degli alberghi più di sapori, su una affascinanti della provincia di Bolzano: il nuovo AlpenPalace Alpine mise-en-place di incredibile finezza, Spa Resort con le sue stupende il tutto innaffiato dai piscine interne ed esterne, la grotta ai sali del Mar Morto, la lunga serie di famosi vini di questa terra di delizie, il Sudtirolo, sempre saune e bagni di vapore, la filosofia più sotto i riflettori dei buongustai. del wellness firmata da Jonas e Rita Particolarmente degne di nota sono Mairhofer, rispettivamente madre le camere e le altrettante suite, e figlio, ideatori di dolci emozioni
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estremamente curate nei particolari e dotate di ogni comfort per garantire un servizio ottimale e finalizzato al relax. Questo Resort è stato premiato dai giornalisti del settore quale “miglior nuovo albergo in Europa”, un trofeo ampiamente meritato, come potrà constatare chiunque entri in contatto con questa favolosa realtà alberghiera e con il suo servizio efficiente e discreto, fatto di professionalità, sensibilità, gusto, attenzione all’ambiente, materie prime selezionate e di alta gamma. a.l.
AlpenPalace Alpine Spa Resort via Gisse 83, San Giovanni in Valle Aurina (Bz) Tel 0474 670230 - Fax 0474 671156 www.alpenpalace.com
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i territori si organizzano
turismo
Con lo ciabot il roero rivaluta il mondo rurale
i recente mi è balenato per la testa un pensiero e di conseguenza mi sono posto una domanda. Chissà se la lodevole iniziativa dell’Enoteca regionale del Roero sulla ristrutturazione dei Ciabot riuscirà nel tempo a creare un valore storico, culturale e monetario per questo lembo di Piemonte? Se passerà il concetto che ha molta più attinenza, con una bottiglia di vino, un Ciabot rispetto a un castello? Il Ciabot del Roero è quella piccola costruzione rurale in muratura presente in quasi tutte le vigne di questa terra sabauda; è la piccola casetta immersa nell’uva. Per anni ha avuto funzione di ricovero per gli attrezzi da lavoro, di posto dove riposarsi e pranzare durante la vendemmia, di garitta di guardia ai frutti dei filari, di luogo “custode”. Da alcuni anni è stata promossa un vera crociata per la sua ristrutturazione. L’Enoteca elargisce un piccolo contributo ai proprietari delle costruzioni contadine, quasi sempre produttori di vino e non solo di uva, mentre il mancante viene investito dai produttori stessi. Anno dopo anno sempre più Ciabot vengono risistemati, alcuni solo per il piacere estetico del paesaggio, altri con funzioni molto intelligenti. Salette degustazioni, luoghi per il pernottamento, punti
vienna è più vicina con sky europe La novità che SkyEurope offrirà dall’aeroporto di Milano Orio al Serio per tutto l’orario invernale è il nuovo volo per Vienna.Tutti i giorni il volo partirà da Vienna alle 15 per atterrare nella cittadina lombarda alle 16.45, ripantendo poi alle 15.55 per atterrare alle 18.20. Una scelta, quella degli orari, non casuale ma basata sulle esigenze dei passeggeri che viaggiano per affari e anche per vacanza. Una novità importante che coinvolge il mondo del turismo, soprattutto in un periodo come questo in cui una visita nella suggestiva città austriaca è quasi tappa obbligata. Una volta arrivato a Vienna, il viaggiatore potrà godersi le bellezza della città oppure partecipare alle mostre, ai mercati natalizi e alle innumerevoli manifestazioni che animano la città in questo periodo dell’anno.Tutto con un volo accessibile e senza particolari limitazioni di viaggio.
Fabrizio Salce
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d’incontro per gli amanti del buon vino e del buon cibo. Pensate che piacere può dare il trascorrere una giornata in vigna con il produttore che, mentre si degusta un vino, spiega, racconta, illustra il suo lavoro e, di conseguenza, cosa stiamo bevendo. Lo si può fare stando comodamente seduti dentro un vecchio Ciabot con lo sguardo che spazia tra i filari delle colline roerine, godendosi il piacere di questa terra all’interno di un bicchiere o dentro un piatto tipico. Qui, si può veramente vivere la vigna in una condizione diversa rispetto ad altre situazioni, territori o, perché no, castelli. Mi piace tutto questo e in tutta sincerità spero che l’iniziativa in questione vada fino in fondo, che presto venga creato un vero percorso dislocato tra vigne e Ciabot. Immagino un tracciato che possa offrire la possibilità di vivere questo anfratto di Piemonte, sostando qua e là tra un Arneis e un Nebbiolo, un insaccato e un formaggio, un produttore e l’altro. Produttori come Malvirà, Correggia, Ponchione, Ferrio e tanti altri hanno già ultimato i lavori, mentre alcuni, come Negro, stanno per accingersi ad iniziare le opere di ristrutturazione. Arrivando alla fine del mio viaggio mi sono detto: “potrebbe essere un valido motivo per dire: Château? Noooo, Ciabot”.
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TECNO HOW
Coi 5 Dispencer, cartemani si affaccia al mercato mondiale
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artemani ha firmato la nuova linea di Dispenser e varca i confini dell’Italia guardando al mondo. Sono 5 i nuovi Dispenser con immagine coordinata capaci di identificare nuovi riferimenti nel mercato mondiale: RitmoDue per asciugamani in carta, JamesBox per lavamani in crema, Ci-Gentile per carta igienica a foglietti, Bi-Rollo per carta igienica a doppio rotolo, e Pannolosa il panno del Presidente per asciugamani stesi Bi-Rollo in luoghi d’elite. «è un passo epocale per Cartemani - ha detto Roberto Giazzi, direttore generale dell’azienda di Curno - in quanto rappresentano per noi l’ingresso ufficiale e definitivo nel mondo della produzione. Cinque nuovi Dispenser pensati, ideati, progettati, stampati, assemblati e confezionati interamente in
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Italia. Un autentico made in Italy in controtendenza con il mercato mondiale sempre più esterofilo e orientaleggiante. Una scelta di qualità e di sostanza che si materializza nell’impatto visivo dei nostri nuovi Dispenser». «Riponiamo grande entusiasmo in questa nuova linea- ha sottolineato ancora Roberto Giazzi - perché è un progetto a cui l’azienda sta lavorando da più di un anno investendo ingenti risorse sia in termini di uomini che di mezzi. In primis con Diego Peri che si è occupato del coordinamento dei partner e con Federico Losa che si è concentrato sull’ideazione del modello di business estero. Oggi i nuovi Dispenser hanno la capacità di saper esprimere con convinzione il meglio dal punto di vista tecnico unito a un design tipicamente italiano capace di farsi apprezzare». Con la nuova linea di Dispenser Cartemani si appresta quindi per la prima volta al mercato mondiale, portando a un’evoluzione anche degli standard di business. Sino a oggi Cartemani in Italia si è rivolta all’utilizzatore, mentre per Pannolosa
Cartemani Spa via Enrico Fermi 34, 24035 Curno (Bg) Tel 035 62230 - Fax 035 462506 www.cartemani.it - info@cartemani.it
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JamesBox quanto riguarda l’estero affiancherà al modello di business attuale un nuovo ramo, quello rivolto ad importatori e distributori. «Abbiamo già tastato il terreno a Berlino - ha confermato il direttore generale - nel corso di Cms, la fiera leader nel mercato tedesco. A breve saremo ad Amsterdam, in Olanda e prima della fine del 2008 a Las Vegas negli Stati Uniti e a Dubai, negli Emirati Arabi. Obiettivo è quello di approcciare Europa, America e Asia con una nuova struttura commerciale direttamente gestita dalla sede contrale di Curno. Il nuovo progetto dei Dispenser porterà Cartemani entro la fine del 2009 a un incremento di un terzo del fatturato attuale.
news
tecno how
Nuove linee self service Performances in prima linea uove gamme ancora più performanti e dal design elegante e compatto: queste le caratteristiche delle nuove linee self service che il mercato sta proponendo. Si tratta di soluzioni dedicate alle mutevoli tendenze della ristorazione moderna e a tutte le particolari esigenze di servizio nel rispetto delle simona caccia, normative. responsabile p.r. Le della f.lli caccia illustra le innumerevoli novità delle varianti di gamma attrezzature consentono di personalizzare al meglio il proprio layout di distribuzione dei pasti in armonia con la sala di ristorazione. Tutte le gamme sono
composte da elementi refrigerati, caldi, neutri con soluzioni in linea e ad isola, che consentono di distribuire gli alimenti secondo le proprie necessità e degli spazi predisposti. I vari elementi di arredamento possono essere personalizzati a seconda del proprio “personal taste”: si possono infatti scegliere elementi in laminato di diversi colori, da opaco a lucido, oppure in laminato color legno, graniti naturali sia per i piani di lavoro sia per gli scorrivassoi a sbalzo e addirittura nella zoccolatura per dare più tono e calore alla linea di distribuzione, oppure si può rimanere sul classico inox, sempre di tendenza e
igienicamente prediletto da molti ristoratori. Le varianti possono essere molteplici per esaltare al massimo la visibilità delle diverse proposte gastronomiche. Le più importanti aziende del settore sapranno consigliare al meglio anche dal punto di vista progettuale per la più concreta e funzionale linea self service. Simona Caccia simonacaccia@orobianet.it
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NEWS
TECNO HOW
cascina veneria,
riso doc
E il primato dell’essicatoio a mais
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Oggi continua a farlo, con macchinari all’avanguardia che tuttavia lavorano ancora nel segno della tradizione oltre che nel pieno rispetto del territorio e dell’ambiente. Già dotata di una moderna riseria interna, è anche la prima azienda risicola europea ad utilizzare un proprio essiccatoio per risone in grado di bruciare mais anziché il normale gasolio. Saiagricola infatti, sotto la guida dell’Istituto di Meccanica della Facoltà di Agraria di Torino, ha sostituito l’essiccatoio da 4.000 tonnellate di risone, ancora alimentato a gasolio agricolo, con un macchinario di nuova generazione in grado di essiccare il risone raccolto. «Per noi tale voce era assai pesante - ha precisato Guido Sodano, agronomo e direttore generale di Saiagricola. Ma oltre a un risparmio energetico, si guadagna anche sul piano ambientale, con l’eliminazione del particolato dalla combustione del gasolio ed un fondamentale miglioramento del bilancio della CO2, l’anidride carbonica responsabile dell’effetto serra. è per noi ulteriore motivo di orgoglio anche l’imminente raggiungimento della certificazione
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na delle più vaste aziende risicole in Europa è la tenuta Veneria del Gruppo Saiagricola di Lignana (Vc), che dal 1992 produce riso di qualità su una superficie di circa 750 ettari, coltivata per due terzi a riso e per la restante parte a soia. Si pratica una coltivazione a rotazione triennale al fine di arricchire e ripulire i terreni. L’azienda controlla il processo di produzione, dalla selezione delle sementi alla coltivazione, fino alla trasformazione e al confezionamento del riso, garantendo così la qualità del prodotto fino alle tavole. è ormai da più di mezzo millennio che la Cascina Veneria coltiva i propri campi a riso.
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ambientale Iso 14001 di tutte le aziende agricole del Gruppo, comprese quindi le tenute a vino e olio d’oliva toscane ed umbre». Per quanto riguarda la produzione, vanno citati i tradizionali Carnaroli, Baldo, Vialone nano, Balilla, i risotti pronti e i biscotti al riso Balilla. Cascina Veneria Frazione Veneria, 13030 - Lignana (Vc) Tel 0161 314233 - Fax 0161 314179 www.cascinaveneria.it
motori
news
L’esuberanza “pericolosa” della lamborghini murciélago lp640 otore V12 di 6,5 litri da 640 cavalli e 660 Nm di coppia massima, trazione integrale, enormi ruote da 18 pollici, telaio e carrozzeria in acciaio e fibra di carbonio e una linea che sa dare emozioni anche a vettura ferma. È difficile immaginare un’auto più estrema della Lamborghini Murciélago LP640. Una supercar che sembra nata per la pista, dove può giustamente scatenare la sua esuberanza, e quasi per caso si ritrova a girare su strada. Ma proprio qui sta la sfida, per un’auto così: circolare tranquillamente nel traffico di ogni giorno, tenendo a bada la spinta in eccesso, e non solo per andare a prendere il caffè al bar. Nell’abitacolo bisogna letteralmente calarsi, non senza difficoltà data l’altezza massima della vettura di soli 114 cm, dopo aver inclinato le porte verso l’alto. Più che seduti, sugli avvolgenti sedili sportivi (quello di guida a regolazione elettrica) si sta sdraiati a un niente da terra. Bella e morbida la pelle che riveste gli interni. I comandi sono raggruppati sulla plancia a sinistra del guidatore, dietro il volante e sul tunnel centrale, oltreché sulla consolle dove trovano posto lo schermo multifunzione e l’impianto audio. L’ergonomia è buona: bisogna solo fare l’abitudine alla collocazione dei vari tasti e all’assenza della classica leva sul tunnel, sostituita sulla vettura della nostra prova dalle palette dietro il volante con cui si “chiamano” i sei rapporti del cambio
elettroattuato E-Gear. Un giro di chiave e il rombo del 12 cilindri regala già una bella scarica di adrenalina. Solo un anticipo di ciò che succederà sul primo rettilineo a disposizione, dopo aver imparato a dosare i pedali del freno e dell’acceleratore. Innestiamo la prima tirando la levetta di destra e, ringraziando il controllo di trazione, diamo fondo al gas facendo pattinare appena un po’ le ruote, su cui scarica istantaneamente il tiro di uno schioppo. La LP640 parte a razzo e in poco più di 3 secondi, letteralmente inchiodati al sedile, valichiamo già il muro dei 100 km all’ora. Concluso il decollo, torniamo sulla terra per scoprire la grande elasticità a tutte le andature di un motore che dà il meglio al di sopra dei 4.000 giri, ma è sempre in spinta anche sotto. Sui tortuosi saliscendi dell’Appennino emiliano, la LP640 balza letteralmente da una curva all’altra e fa sembrare lumache anche fior di berline sportive. Il controllo di trazione (disinseribile) fa il suo dovere se si esagera, ma non è mai invasivo. Non bisogna dimenticare, comunque,
che non c’è l’ESP. Inizialmente lo sterzo può sembrare lento nella risposta, ma inserendo anche seccamente la vettura in curva si rivelerà poi abbastanza sensibile e progressivo. La precisione nell’eseguire le traiettorie richieste, grazie alla bontà dell’assetto e alla motricità garantita dalla trazione sulle quattro ruote con prevalenza sull’assale posteriore, è un altro dei punti di forza della LP640, insieme con i freni a dischi carboceramici, potenti, facilmente modulabili e molto resistenti. Il conto delle prestazioni (in pista si può arrivare sulla soglia dei 340 km/h) si paga nel comfort di marcia, in quanto ogni minima asperità del fondo stradale viene trasmessa senza filtro all’interno dell’abitacolo. Quasi nulla la visibilità posteriore, il che non facilita di certo le manovre. Per contro le “Lambo doors”, come le chiamano gli americani, si rivelano utili quando si parcheggia in spazi stretti e arriva (purtroppo) il momento di scendere da questa macchina eccezionale. Enrico Artifoni
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APPUNTAMENTI
fiere e concorsi
Tutti “sazi” di bontà
Tradizione ed eccellenza a confronto per soddisfare buongustai e operatori Ancora una volta si è evidenziata la doppia valenza de Il BonTà, che si è consolidato sia come strumento di lavoro importante per i ristoratori e i distributori, sia come veicolo fondamentale per la diffusione delle 11 espositori, oltre 2.000 prodotti specialità nazionali anche presso il pubblico dei buongustai e delle esposti, 34 eventi collaterali, 10 ore di degustazioni guidate al giorno: famiglie. «Con Il BonTà ci siamo questo quello che i 38.597 visitatori posti due principali obiettivi - ha della 4a edizione de Il BonTà di dichiarato Antonio Piva, presidente Cremona si sono trovati di fronte. di CremonaFiere. Quello di fornire Migliaia di operatori professionali nuovi canali distributivi ai produttori e di buongustai provenienti da delle eccellenze enogastronomiche tutto il nord Italia hanno affollato italiane e di mantenere e diffondere il padiglione 2 di CremonaFiere, il più possibile le tradizioni alimentari assaporando le specialità artigianali nazionali e la cultura del mangiare in mostra e ottenendo importanti bene e sano. Possiamo dire che con contatti commerciali. questa edizione della manifestazione questi obbiettivi sono stati centrati: 4a edizione in cifre abbiamo avuto un riscontro molto positivo sia dagli espositori, che hanno incontrato in fiera moltissimi operatori professionali interessati alle loro produzioni, sia dai visitatori, visitatori presenti in fiera in 4 gg che hanno avuto al possibilità di assaggiare e comprare prodotti assolutamente eccellenti». Uno dei punti di forza de Il BonTà è proprio la qualità. «Nel prodotti in esposizione corso degli anni - ha continuato Piva - abbiamo dovuto abbandonare molti espositori che espositori da tutta Italia non riuscivano a mantenere alto il livello dei prodotti presentati in fiera; nonostante questo, Il eventi collaterali organizzati BonTà cresce a ogni edizione. Questo significa che sono gli stessi produttori ore di degustazioni guidate al giorno
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a volere una manifestazione di alto livello, perché qualifica ancora di più il loro lavoro. Per questo ormai abbiamo espositori provenienti anche da Sicilia, Calabria e Sardegna, per citare le regioni più distanti: il nostro lavoro viene apprezzato in prima battuta proprio dai professionisti del settore». Professionisti che hanno potuto non solo apprezzare le prelibatezze enogastronomiche, ma anche partecipare a numerosi eventi collaterali dedicati all’aggiornamento professionale, quali presentazioni e degustazioni di nuovi prodotti e ricette, tavole rotonde su progetti di valorizzazione delle tipicità del territorio, concorsi che sono andati a sottolineare la qualità delle produzioni tipiche italiane e internazionali. Tra questi, la seconda edizione del “Cheese Of The Year”, il campionato mondiale dei formaggi, «con cui - ha concluso Antonio Piva volgiamo andare non solo a premiare i produttori che si sono distinti per i loro formaggi, ma soprattutto sottolineare l’importanza che ha la produzione casearia nel bilancio dell’agroalimentare nazionale e internazionale. Abbiamo già avviato i contatti per avere, nell’edizione 2008, una partecipazione sempre maggiore anche dall’estero, in modo tale da facilitare anche gli scambi con la distribuzione internazionale». g.n.
FIERE E CONCORSI
APPUNTAMENTI
AGENDA dicembre - febbraio GIUGNO SETTEMBRE Salone internazionale 2-5 dicembre prodotti e servizi
4-9 dicembre Bruxelles (Paesi Bassi) Agribex Salone di agricoltura, orticoltura e allevamento www.agribex.be 13-15 gennaio San Francisco (Usa) Winter Fancy Food Show Salone internazionale di alimenti e bevande www.specialtyfood.com 18-21 gennaio Milano Macef
della casa www.fmi.it
per agricoltura e zootecnia www.fieragricola.it
26-30 gennaio Rimini Sigep Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it
10-13 febbraio Padova Tecnobar&Food Salone professionale di pubblici esercizi, alberghi e comunità www.tecnobarfood.it
27-30 gennaio Riva del Garda (Tn) Expo Riva Hotel Salone professionale di ospitalità e ristorazione www.exporivahotel.it
16-19 febbraio Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature Rassegna agroalimentare e attrezzature professionali www.aliment.it
7-10 febbraio Verona Fieragricola Salone biennale di meccanica,
17-20 febbraio Erba (Co) Ristorexpo Salone di prodotti,
attrezzature e servizi per hotellerie www.ristorexpo.com 21-24 febbraio Milano BIT Borsa internazionale del turismo www.bit.expocts.it Travel emotion Salone dell’open air www.travelemotion. expocts.it 23-26 febbraio Rimini MIA Salone dell’alimentazione www.miafiera.it Pianetabirra&Co. Salone di birre e bevande www.pianetabirra.it
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Longarone (Bi) Mig Mostra del gelato artigianale www.longaronefiere.it
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APPUNTAMENTI
fiere e concorsi
2008 ai blocchi di partenza per consacrare l’anno del gusto
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tris moka, un caffé a prova d’artista Riflettori accesi sull’arte del caffè. Anche nel 2008, sarà Aliment ad ospitare le finali provinciali del “Campionato Italiano Baristi Caffetteria”, promosso da Tris Moka. Un evento molto atteso, in cui si cimenteranno i migliori barman di Brescia, impegnati nella preparazione del tradizionale espresso ma anche di cappuccini e altre bevande non alcoliche. «Le giornate di Aliment - conferma Paolo Uberti di Tris Moka - saranno l’occasione per vedere all’opera i migliori artisti del caffè, ma anche per diffondere la cultura del prodotto di qualità».
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na vocazione alla crescita nazionale e internazionale, e alla promozione delle eccellenze: questa la mission di Staff Service e delle autorità a pochi mesi dall’edizione 2008 di Aliment&Attrezzature (Montichiari, 16-19 febbraio 2008). La curiosità delle migliaia di persone che hanno fatto visita durante le scorse edizioni, conferma il trend registrato negli ultimi anni, ovvero la ricerca di un turismo completo, fatto di paesaggi, arte, cultura e ristorazione di qualità. Sarà un panorama di convegni e dibattiti dai contenuti importanti e rivolti sia al pubblico sia agli “addetti ai lavori” a caratterizzare l’edizione
Tecnobar & Food
Un ritorno segnato dalle novità
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al 10 al 13 febbraio 2008 alla Fiera di Padova ritorna, dopo una forte attesa, Tecnobar & Food, il salone internazionale della ricettività. Riservato agli operatori professionali di bar, alberghi, pasticcerie, pizzerie, ristoranti, locali pubblici, il salone ha cadenza biennale. Spina dorsale della manifestazione, l’area riservata al food, un paniere completo di migliaia di specialità enogastronomiche, con attenzione per le produzioni regionali e per le tipicità a marchio Dop e Igp: carne, formaggio, olio, vino, condimenti e sughi, piatti pronti, catering, bevande e liquori. Ampia la sezione dedicata alle attrezzature e a sistemi professionali per alberghi e ristorazione. In rassegna le novità nel
segmento condizionamento (sistemi di riscaldamento e ventilazione), cottura (cucine, forni, friggitrici), lavastoviglie e lavelli, accessori (affettatrici, stoviglie, bilance, distributori automatici, registratori di cassa, macchine per il caffè), servizi e prodotti per la pulizia. Tra le nuove sezioni spiccano “Tecnoterme”, l’iniziativa dedicata a forniture e attrezzature per strutture termali; “Tecnosurgela”, la mostra convegno dedicata alle tecnologie di produzione, conservazione e trasporto di prodotti alimentari surgelati; “Tecnopasta”, la sezione dedicata alle tecnologie per la pastificazione e prodotti da forno; “TecnoPizza”, un intero salone riservato all’universo della pizza.
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2008: partendo da “Il territorio in un bicchiere”, confronto europeo dedicato alle Terre del Vino, fino al workshop internazionale dedicato alla “Qualità e sicurezza alimentare nei servizi alberghieri per la Sanità - La sfida sostenibile dalla Pubblica amministrazione per garantire salute e benessere ai cittadini”. La giornata conclusiva grazie alla collaborazione con lo studio Giubilesi&Associati, consentirà di affrontare le tematiche relative alla qualità dei servizi alberghieri per il settore sanitario (ospedali, cliniche, Rsa, centri di riabilitazione) e di valutare i livelli di sicurezza raggiunti in merito.
a maggio 2009 con tuttofood e fancy food Avrà luogo dal 24 al 27 maggio 2009 la 2a edizione di Tuttofood, la mostra b2b dell’alimentare di Fiera Milano, che ha debuttato con successo lo scorso maggio. La data è stata annunciata in occasione della chiusura dell’accordo di collaborazione con l’Associazione nazionale americana per il commercio delle specialità alimentari che organizza i Fancy Food, le manifestazioni professionali di riferimento negli Stati Uniti nel settore agroalimentare. La lettera di intenti dello scorso luglio è stata formalizzata con le firme del presidente di Fiera Milano, Michele Perini e del vice presidente del Nasft Chris Nemcheck.L’obiettivo è rafforzare il carattere internazionale delle reciproche manifestazioni attraverso iniziative e progetti condivisi per incrementare il business del settore.
FIERE E CONCORSI
APPUNTAMENTI
Ospitalità consapevole a expo riva hotel ristoratori si imbattono sempre più spesso in clienti che chiedono un piatto “leggero”, che segnalano intolleranze alimentari o che adottano certe cautele, come quella di scartare il grasso anche se le carni o i salumi serviti sono di altissima qualità. Questo vuol dire che alcuni ingredienti, ritenuti pesanti o indigesti, sono destinati al tramonto? E che gli chef dovranno applicarsi sempre più nello studio della nutrizione? Sono questi gli interrogativi al centro della 6a edizione del Forum della Ristorazione Expo Riva Hotel, in
programma il 28 gennaio 2008 presso il quartiere di Riva del Garda (Tn). A dissipare i dubbi sarà Mauro Defendente Febbrari, personaggio noto nei piani alti della cucina italiana, e 3 grandi protagonisti: Chicco Cerea, successore di Vittorio al timone del ristorante bergamasco, Filippo Chiappini Dattilo, chef patron dell’Osteria del Teatro di Piacenza e primo italiano bistellato all’età di soli 25 anni, e Fulvio Pierangelini, chef patron del Gambero Rosso di San Vincenzo (Li). Iscrizioni on line al sito www.exporivahotel.it.
Gelatieri e baristi
La fortunata host premia tutti
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ono stati oltre 135mila (+4,65% sulla precedente edizione), di cui 100.000 italiani e 35.000 esteri provenienti da 134 Nazioni, i visitatori professionali di Host, Salone internazionale dell’ospitalità professionale di Fieramilano. L’ennesimo record della manifestazione specializzata è stato così commentato dal presidente di Fiera Milano ExpoCts, Adalberto Corsi: «I dati conclusivi ci dicono che la via intrapresa è quella vincente per sfruttare a nostro vantaggio la sfida della globalizzazione. Host, come del resto gran parte del sistema fieristico italiano, contribuisce a rafforzare l’immagine del nostro Paese, del brand Italia in tutto il mondo. I 350 espositori esteri e i 110mila metri quadrati espositivi netti dimostrano nei numeri e dunque con i fatti che il nostro sistema fieristico è pronto a competere su scala planetaria,
in modo sempre più innovativo e competitivo». Fra gli eventi che hanno caratterizzato Host 2007 si segnalano la 33a edizione del “Concorso Cono d’oro”, organizzato da Epam - Assofood - Gruppo gelatieri di Milano e provincia, e la 1a edizione del “Mediterranean barista Cup Competition”, organizzata da Brasilia e il team della Scuola per Barista BBA-9 Bar. Sul nutrito gruppo di partecipanti al Cono d’Oro (27 maestri gelatieri provenienti da tutta Italia, ma anche da Cina e Sud America) ha primeggiato la gelateria napoletana Fantasia gelati (seconda piazza per Crema di gelato, di Savona; terzo posto per il laboratorio artigianale milanese Cream Garden); nel concorso riservato ai baristi ha vinto la squadra libanese, prevalendo su Portogallo, Italia, Francia e Croazia.
successo e novità per hotel bolzano Per quattro giorni Hotel a Bolzano ha ospitato17.200 operatori, 634 espositori e associazioni. Questa edizione ha fatto centro non solo grazie all‘articolata esposizione di numerose novità ma anche per una serie di originali mostre tra cui “GastroART”, “Extra Hall - la hall del presente futuro” e “Suite 912 - Hotel&Design”. Dall‘indagine statistica condotta da Fiera Bolzano su un campione di 245 visitatori è emerso che il 91,4% ha giudicato positivamente Hotel: il 39,2% l‘ha definita una “ottima” edizione, il 52,2% “buona”, l‘8,2% “soddisfacente”. Per quel che concerne “Autochtona”, il 4° Forum dei vini autoctoni, ha registrato un buon successo: oltre 2.000 commercianti, sommeliers e amanti del vino sono giunti per assaggiare il meglio della produzione di 85 cantine di 15 regioni italiane.
la collettiva piace a sevicol È tempo di bilanci per la 43a edizione della “Settimana della vita collettiva” che si è tenuta alla Fiera di Roma. Per raccontare la manifestazione diamo qualche numero: 230 gli espositori provenienti in stragrande maggioranza dal centro-nord d’Italia, 10.000 i mq dell’area espositiva, 2 i padiglioni occupati, 6 le sale convegni, 15 i convegni, 172 i relatori e gli interventi, 15.000 i visitatori, 20 i membri dello staff tecnicoorganizzativo e di segreteria in fiera. Particolare successo e interesse da parte degli operatori hanno suscitato i convegni incentrati sulle problematiche di gestione della ristorazione collettiva nazionale.
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CIRCOLI
ESPERTI E APPASSIONATI
Tesori autoctoni siciliani per il club buongustai E
nogastronomia, arte e archeologia nella Magna Grecia 2000 anni dopo: questo il leit motiv della gita in Sicilia Orientale organizzata dal Club dei Buongustai di Bergamo avvenuta nel novembre scorso. Un viaggio organizzato nei minimi particolari che ha condotto i buongustai dall’aeroporto di Orio al Serio (Bg) a Catania e poi a Siracusa per una visita al suo bel centro storico (l’isola di Ortigia, il tempio di Apollo, il Duomo, la fonte Aretusa e il castello di Federico II). La scoperta dei tesori di questa terra ha portato a una visita culturale nelle zone archeologiche,
nonché poi all’assaggio di un menu siciliano tipico durante la prima giornata di viaggio. In occasione della visita a Modica e Ragusa è stato organizzato un pranzo presso il “Ristorante Duomo” di Ragusa, seguito da una visita a una cantina con degustazione e a un laboratorio di cioccolateria tipica modicana. Dopo una gita al Parco Archeologico grecoromano di Siracusa e al Castello Eurialo, i buongustai si sono spostati a Noto in pullman per poi tornare a Siracusa e ripartire per la visita a Taormina, dove sono stati protagonisti di un pranzo con cucina tipica di pesce.
diventa socio onorario della ”Padellina d’oro”
Il “Torneo di Mangiatori di Peperoncino”, il più piccante dell’anno, è giunto alla sua 20a edizione. Con 398,5 grammi, il pluri-campione Adriano Gatto, 42 anni di Cimbrone (Lc), è il nuovo Mister Peperoncino. Bagorha Noella Chiruku, casalinga di Locate Varesino (Co) si è confermata, invece, Miss Peperoncino per la prima volta con ben 248 grammi di peperoncino mangiati. 26 i partecipanti (17 uomini e 9 donne) che in 30 minuti hanno divorato oltre 3 kg di piccantissimo peperoncino “made in Maiori”. Tra i partecipanti delle province di Como, Lecco,Varese e Milano, anche una concorrente da Bolzano. Ancora imbattuto il record storico di 800 grammi del 1997, detenuto dal supercampione Francesco Vecchio.
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franciacorta e vini del piave
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gli amanti del peperoncino ne divorano 3 kg
l circolo enogastronomico “Padellina d’oro” ha nominato socio onorario l’imprenditore bresciano Delio Gallina, titolare della omonima azienda con sede a Prevalle (Bs), leader nel settore della distribuzione di vini e bevande ai pubblici esercizi. La cerimonia di intronizzazione si è svolta nell’ambito di “Degustando 2007”, la grande rassegna di vini, liquori, birre e specialità gastronomiche organizzata dallo stesso Delio Gallina nella Villa Fenaroli di Rezzato (Bs). A conferire il diploma e il collare di socio onorario è stato il
gran maestro del circolo, Gianni Davelli, a nome di tutti i soci della “Padellina” (nella foto). Questa la motivazione che ha spinto a tale nomina: “Con personale altamente qualificato aiuta il barista e il ristoratore ad accrescere la propria cultura nel campo di vino, birra e distillati”. Fu nel 1964 che Delio Gallina inizio l’attività di distributore di vini e bevande in valle Sabbia e lago di Garda. Nei primi anni ’80 iniziò anche a importare e distribuire importanti marchi birrari quali Kronen, Warsteiner e Paulaner.
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Il circolo lombardo “La Franciacorta” di Rovato (Bs) ha ospitato per due giorni un gruppo di componenti della confraternita “Serenissima Signoria dei vini del Piave” di Oderzo con lo scopo di consolidare l’amicizia. Nel corso della “due giorni” gli ospiti veneti hanno potuto apprezzare il vino Novello bresciano, donato dalla “Provveditoria” e dall’ Ente Vini Bresciani, il ristorante “Aquarium” di Clusane sul lago d’Iseo, la cantina “Guido Berlucchi” di Borgonato, l“Antica Cucina De Biagi” di Rovato e la Trattoria del Gallo sempre a Rovato. Il gran finale si è svolto nel palazzo dei Conti Terzi, a Rovato, assaporando i prodotti dell’azienda. Da segnalare anche una ben riuscita grappa distillata da poche ore.
libri
carta & web
Tre illustri chef italiani si “incontrano” a piazza
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opo il successo del suo ultimo libro, che le è valso il secondo posto nella sezione Food del prestigioso “Premio Bancarella”, la nota critica gastronomica Roberta Schira ha pubblicato il volume “Piazza Gourmand”, considerato il primo vero romanzo culinario italiano, edito da Editore Ponte delle Grazie. Dopo le “Relazioni culinarie” di Andreas Staikos e di “Chocolat”, le memorie gastronomiche di Ruth Reichl, arriva quindi una proposta tutta nazionale. Tre famosi chef sono ospiti illustri e parte integrante del romanzo: Heiz Beck del “Ristorante Piazza Gourmand Ponte delle Grazie - Roberta Schira Pagine 208 - Euro 14 euro
gourmand
la Pergola dell’Hilton” a Roma; Carlo Cracco del ristorante “Cracco Peck” a Milano e Ferran Adrià del ristorante “El Bulli a Roses”, attualmente da molti considerato uno dei più grandi, se non il più grande, cuoco del mondo. Dal finger food alla haute cuisine le divagazioni gastronomiche e le ricette di cui si nutre la trama del racconto fanno da contrappunto al dipanarsi della storia, come in un menu a tredici portate. Nel volume si intersecano in maniera originale storie d’amore, gelosia, sesso, passione, ossessioni, segreti, doppie vite e desideri nascosti, su di uno sfondo comune: la passione per il cibo e per la vita.
arrivano i due barolo brothers Due fratelli molto diversi, un’unica terra: la Langa. Sono loro i protagonisti del volume “The Barolo Brothers” edito da Veronelli per la collana “I Semi” e scritto da Mario Mariani. 120 pagine che raccontano la storia di Bruno e Marcello Ceretto, due personalità interessanti e comunicative, espressioni di un tempo e di uno spazio in evoluzione. L’autore ne scopre l’umanità attraverso due viaggi effettuati in contemporanea, il primo con Bruno in automobile percorrendo le tappe della sua vita professionale e sentimentale, l’altro con Marcello in cantina per svelare i segreti di un’amore paziente e meticoloso.
Davide Oltolini
cipriani, da venezia nel mondo
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Segreti enogastronomici per negati
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C’è una collana di libri che impazza e che copre svariati settori e competenze: si tratta della collana “per NEGATI” firmata da Oscar Mondadori. In questa sede prendiamo in esame due volumi. Il primo “Essere vegateriani per NEGATI” è scritto dalla dietista vegetariana Suzanne Havala, che con un linguaggio facile e immediato insegna a godersi la vita con una dieta che esclude in toto la carne. Come scegliere lo stile di vita vegeteriano più adatto a ognuno, come modificare questa dieta in caso di maternità o di particolari attviità sportive, come fare la spesa e cucinare pietanze sempre nuove oppure creare piatti speciali per pranzi e feste: tutto corredato da ricette, immagini e aneddoti divertenti. Lo stesso stile è utilizzato in “Vino per NEGATI”, scritto a due mani dal sommelier Ed McCarthy e dall’imprenditrice newyorkese Mary Ewing-Mulligan, poi tradotto in italiano dalla sommelier dell’Ais Ilaria Santomanco. Obiettivo del volume è imparare a riconoscere i vini, leggere le etichette, servire e degustare i vini, abbinarli alle pietanze, aprire e conservare le bottiglie, organizzare una propria cantina domestica.Amarone, Barbera, Barolo, Borgogna, Brunello, Chianti, Pinot, Prosecco e persino Champagne: ce n’è per tutti i gusti e per tutti quelli a cui la lista dei vini è apparsa sempre Essere vegetariani per NEGATI come un nemico inespugnabile. Entrambi i libri Vino per NEGATI costano 12 euro e riempiono circa 300 pagine, Oscar Mondadori più un ricco glossario che raccoglie i termini Pagine 300 - Euro 12 più tecnici utilizzati.
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Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar, è l’autore del volume che racconta 40 anni di impresa, di storia e passione dell’ospitalità made in Italy. Venezia, come New York o Buenos Aires: il nome è lo stesso, Cipriani, e rappresenta per la città lagunare un must internazionale, una garanzia di eccellenza nel mondo della ristorazione.
scienza e arte secondo artusi Un volumetto pratico, la ristampa di un successo venduto per oltre 1 milione di copie: stiamo parlando de “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Il manuale pratico per le famiglie, edito da Giunti, è il testamento di Pellegrino Artusi che con 790 ricette racconta la tradizione della cucina di una volta, semplice, saporita e alla portata di tutti.