Italia a Tavola - 159 Febbraio 2008 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

Febbraio 2008 - anno XX n. 159

COPERTINA 1

25-01-2008 10:02:32

COPERTINA 2

25-01-2008 10:02:38

COLLOPHON 3

25-01-2008 18:24:54

Sommario 10 17

È nato “Valtellina c’è più gusto” il multiconsorzio per la zona

Fino a marzo tutta Italia segue la Festa del fungo Champignon

Frattina e Amaro Averna, classici con un tocco in più

Avvicendamento in Ersaf: Albetti neopresidente e due nuovi poli per le eccellenze del territorio

Focus bevande: 2007 anno nero e il calo del fuori casa continua

Toscana in primo piano con le “Anteprime” e gli 80 anni del Chianti

IN COPERTINA

Vini in cerca di personalità: una ricerca classifica colori, odori e sapori di rossi e bianchi

Tutto pronto per l’edizione 2008 di Aliment&Attrezzature, la manifestazione di Montichiari (Bs) che fa il punto su prodotti, soluzioni e attrezzature del settore. Particolare attenzione al territorio e alle dimostrazioni. (servizio a pagina 90)

“Italia Italia a Tavola network” network (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

La guida Viniplus e le “4 Rose Camune” dell’eccellenza lombarda Barbera: il Piemonte fa man bassa ma piace anche il prodotto estero

È att i a a t a v o i della vo il sito l a . n e t rivist inte di ag a. Un “m rnet giorn amen ondo” i n ti e w w w formaz ione. .ital iaata vola .net

Il celebre Luogo di Aimo e Nadia raccontato in un libro “squisito” Arriva da Oltreoceano la proposta “carta dei diritti”

Ital

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica Per il periodo 1/1/2006 - 31/12/2006: società di Revisione Rsm Ria & Partners Certificato CSST n. 2006-1368 del 20/2/07 Tiratura media 2006 per numero: 42.020 Diffusione media 2006 per numero: 42.001

Spumante vs Champagne, testa a testa “col botto”

Diffusione media 2007: 46.800 copie per numero (in attesa della relativa certificazione)

Garda classico, quella marcia in più che spinge alla sfida

92 4

Venezia ospita “Gusto in scena” Giorni di confronto Italia-Spagna

Diffusione di questo numero: 49.500 COPIE Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 25 gennaio 2008

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

COLLOPHON 4

25-01-2008 18:24:57

il direttore Sito web e testata nazionale Più aggiornamenti e più servizi

erritorio, produzioni di qualità della ﬁliera agroalimentare e aggiornamento costante degli operatori professionali sono state le linee guida di una politica editoriale che in oltre vent’anni di attività ci hanno fatto diventare uno dei punti di riferimento per l’Horeca, soprattutto nelle province del nord Italia, dove siamo la testata leader e di riferimento per presenza e radicamento. Lo conferma il crescente consenso dei lettori e degli inserzionisti che ci ha portato a chiudere il 2007 con una diffusione media mensile record di poco meno di 47mila copie certiﬁcate. Il rappresentare in modo così ampio un comparto importante dell’economia italiana e le sollecitazioni di lettori e inserzionisti ci hanno spinto a varare una trasformazione per meglio adeguarci al ruolo di interpreti e interlocutori della ristorazione, categoria che non sembra godere della giusta attenzione e tutela da parte delle organizzazioni di categoria e delle istituzioni nazionali, a partire dai ministeri competenti (Agricoltura in primis), per lo più assenti o disinteressate.

I recenti successi nella diffusione ci hanno spinto a riorganizzare la rivista per adeguarla alla dimensione nazionale, conquistata in vent’anni con l’esperienza di Lombardia a tavola che resta in campo. La nostra indipendenza è garantita dagli abbonamenti

E così, per afﬁancare un approccio e un’immagine più completamente “nazionale” alla nostra tradizionale attenzione ai temi del territorio (che continueremo a seguire con ancor più forza di prima), abbiamo “promosso” la nostra testata storica in “Italia a Tavola network”, nome che d’ora in avanti caratterizzerà la nostra presenza dal Brennero a Siracusa. “Lombardia a Tavola” resterà peraltro in campo e continuerà a marcare la nostra presenza come edizione regionale di “Italia a tavola” in Lombardia, con servizi sull’attività delle categorie sul territorio. Per rafforzare questa nuova dimensione abbiamo inoltre riorganizzato il nostro sito web “italiaatavola.net”, che si presenta come edizione on line della testata giornalistica offrendo più ampie possibilità di approfondimento e aggiornamento agli operatori, nonchè un database sull’enogastronomia (per molti versi unico) e uno strumento di programmazione per eventi e appuntamenti del settore. Un media di notizie utili, dunque, che pur ricercando il confronto e la collaborazione dei lettori, non segue la moda dei tanti Blog dove si rischia di non distinguere fra informazione e commenti. Il tutto restando fedeli a una scelta di indipendenza che resta l’unica nostra bussola, insieme al consenso dei lettori che hanno come sempre la possibilità di aiutarci in questo progetto, continuando a seguirci mese per mese e sottoscrivendo un abbonamento postale che costituisce il nostro principale strumento di diffusione e l’unica modalità per garantirci un’autonomia. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

COLLOPHON 5

28-01-2008 10:23:41

La nostra squadra

Fuga dalle campagne Rischio cemento

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

Italia a Tavola

net work

- con edizione regionale

Lombardia a Tavola

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti Art director: Andrea Lupini - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Stefano Calvi, Bruno Federico, Nicky Fiore, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Alessandro Maurilli, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Adonella Palladino, Sergio Pezzotta, Roberto Picozzi, Angelo Reghenzi, Enrico Rota, Elisa Teja, Piero Valdiserra, Cristina Viggè e Claudio Zeni

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ), Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ Index: 141 ITALIA srl - 4 R srl - Ardigò srl - Associazione produttori bovini da carne Bergamo - Azienda agricola Albino Piona Ss di Piona Albino e Figli Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Brescia CO.GE.A. srl - Coltelleria Collini snc - Fabar srl - Forni Ceky srl Framar Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Lario Fiere - Mocit snc di Guazzi Giorgio - Orderman Italia srl - Orobica Pesca Spa - Padana Spa - PMP di Pallua Marco - RO.S. Spa - Sea srl Torrefazione Tris Moka - Verona Software srl

Abbonamento annuale: versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

IL COMMENTO di Roberto Vitali

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

«L

e politiche agricole e ambientali nel nostro Paese non hanno colpito nel segno. I dati dimostrano che nel volgere di un decennio le superfici agricole sono diminuite del 20%: tre milioni di ettari non sono più coltivati. Numeri che non possono non impressionare o lasciare indifferenti».L’allarme è lanciato da Pantaleo Mercurio, presidente dell’Ordine nazionale dottori agronomi e dottori forestali. «Ormai si deve apertamente parlare di emergenza e un Paese come il nostro, senza agricoltura, è votato al disastro. Non è soltanto questione di patrimonio agroalimentare e di tradizioni culinarie, ma anche di biodiversità, di dissesto idrogeologico, di gestione del suolo, di regimazione delle acque. Se gli agricoltori fuggono dalle campagne chi penserà a presidiare il territorio, a gestirlo e tutelarlo?». Considerazione che condividiamo in pieno, anche perché vediamo che l’abbandono delle campagne coincide con l’aumento delle urbanizzazioni, degli abitanti, del traffico, del caos e dell’inquinamento atmosferico. In Lombardia respiriamo aria dannosa per gran parte dell’anno. L’allarme scatta regolarmente e la realtà è sotto gli occhi e nei polmoni di tutti. Intanto, però, ogni Giunta comunale vede nelle lottizzazioni l’impegno maggiore del proprio mandato e il patrimonio di verde continua a diminuire nelle città e anche nei paesi. E se invece delle chiusure al traffico chiudessimo qualche cantiere? Nessuno ha mai fatto il conto quanti stabili ci sono in Lombardia costruiti e non venduti e quanti edifici andrebbero ristrutturati prima di utilizzare altre aree verdi? Occorre mettere un freno, perché ci stiamo uccidendo con le nostre mani. Stress e inquinamento rovinano anche i piaceri della tavola.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

COLLOPHON 6

25-01-2008 18:25:14

COLLOPHON 7

25-01-2008 18:25:17

ALIMENTI

ABBINAMENTI

Passito di sole africano con colorate frittelle F

FRITTELLE DI FRUTTA MISTA INGREDIENTI 200 gr di farina 2 uova buccia grattugiata di 1/2 limone olio 5 g di vaniglina 2 di vino Passito 1 kg di frutta mista fresca o secca zucchero a velo q.b. sale

ebbraio è il mese dello “scherzo”, della burla, del Carnevale, del colore e delle dolcezze fritte o di pasticceria secca. Le tipiche Chiacchiere, i tortelli, le frittelle di frutta dipingono l’Italia a seconda delle tradizioni regionali. Una ricetta sfiziosa che ci piace accostare a questo mese è quella che vede protagoniste delle piccole frittelle alla frutta mista (fresca o secca) da servire a fine pasto o come “merenda” pomeridiana. Quel che è certo è che il vino a cui le vogliamo abbinare “non scherza affatto”, ma ha tutte le carte in regola per essere una vera specialità. Ha in sé il calore del sole africano (in particolare del Sud Africa), il colore giallo dorato del territorio in cui crescono le sue

PREPARAZIONE Disporre su un piatto la farina, creare la fontana e al centro mettere i tuorli di 2 uova (mettendo da parte gli albumi), la buccia grattugiata di mezzo limone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la vaniglina. Lavorare con la frusta aggiungendo lentamente il Passito, fino a ottenere una pastella liscia. Lasciar riposare per circa 2 ore in un luogo tiepido e mescolare ogni tanto. Lavare e tagliare a tocchettini la frutta mista fresca (mele, pere, banane, ananas) o secca (pesche, albicocche o ananas fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida). Montare a neve gli albumi delle 2 uova. Quando l’olio è caldo mettere il composto a cucchiaiate facendolo cuocere da entrambi i lati. Sgocciolare le frittelle e cospargerle di zucchero a velo e servirle tiepide o fredde.

uve, la grinta e il gusto amabile della natura selvaggia. Stiamo parlando del Passito South African Soul Belbon Hills -, distribuito in Italia da Afriwines, un vino da meditazione che ama farsi bere anche in accompagnamento a delizie della pasticceria secca e fritta, come nel caso della nostra ricetta. Utilizzato anche come ingrediente della ricetta, il Passito dà il meglio di sé a fine pasto per chiudere con un tocco magico, con quella dolcezza aromatica che lascia al palato un’esperienza avvolgente. Si esalta nell’abbinamento con le nostre frittelle, realizzate con ingredienti semplici e solari come la frutta (albicocche, ananas e pesche soprattutto). Un tipico sfizio, non solo carnevalesco, che rende l’incontro col Passito ancora più speciale.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Passito SOUTH AFRICAN SOUL - BELBON HILLS distribuito da AFRIWINES Tipologia vino: Passito Etichetta: South African Soul - Belbon Hills Uvaggio: 100% Moscato d’Alessandria Vinificazione: appassimento in pianta senza manipolazioni del grappolo e raccolta manuale delle uve. Fermentazione in acciaio per alcuni gg e aggiunta di alcol per bloccare la fermentazione e mantenere i profumi primari delle uve Affinamento: in cisterne di acciaio Colore: giallo dorato, intenso e brillante Profumo: intenso e persistente, molto fine, di frutta candita, pan di spagna e miele Sapore: caldo, equilibrato e morbido, aromatico e persistente Longevità: 4-5 anni Gradi: 16% Temperatura di servizio: 10°C Abbinamenti: vino da meditazione, ideale con formaggi pastosi, frutta secca e noci, pasticceria secca Afriwines via Casati 2/B, 20053 Muggiò (Mi) Tel 039 2789702 - Fax 039 2787756 www.afriwines.com - info@afriwines.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 8

25-01-2008 16:37:17

SALUMI

ALIMENTI

Raggiunto il traguardo dell’Igp per il Salame Cremona I

l Salame Cremona è frutto della lavorazione della carne suina selezionata e aromatizzata al sale e aglio pestato, insaccato in budelli naturali di suino, bovino, ovino ed equino. È grazie alla perfetta integrazione di questi ingredienti, macinati e impastati insieme che il salame risulta così aromatico e speziato al palato, profumato e di un colore rosso intenso sfumato. In base alla pezzatura è stagionato da un minimo di 5 settimane a un massimo di 4 mesi. Negli archivi storici comunali di Cremona si fa risalire la sua “nascita” attorno al 1516 quale dono per agevolare la risoluzione delle pratiche burocratiche del tempo. Questa delizia tipica del territorio ha chiuso in bellezza un 2007 già ricco di soddisfazioni (quasi 130.000 di kg prodotti nei primi 8 mesi con un incremento del 60% rispetto al 2006) con un meritato riconoscimento: dal 22 novembre ha ufficialmente ricevuto l’Indicazione geografica protetta riconosciuta in tutta l’Unione europea. La pubblicazione del decreto di riconoscimento sulla Gazzetta ufficiale della Comunità europea ha concluso con successo il lungo e complesso iter che ha visto lavorare il Consorzio e i produttori, con il sostegno del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e

Forestali e della Regione Lombardia. L’iter per il conseguimento della Igp europea aveva infatti incontrato non poche difficoltà in sede comunitaria, specie da parte di alcuni Paesi quali Germania e Paesi Bassi che si erano opposti al riconoscimento per ragioni essenzialmente di natura economica. «Siamo emozionati e orgogliosi per questa notizia che premia la costanza e la pervicacia dei produttori e delle Istituzioni italiane per ottenere questo importantissimo riconoscimento - ha affermato Franco Negroni, presidente del Consorzio

Salame Cremona. Desidero ringraziare tutti i protagonisti di questa battaglia, a partire dal ministero, la Camera di commercio di Cremona, la Regione Lombardia, la provincia e il comune per il sostegno che ci hanno garantito in tutti questi anni». Il riconoscimento Igp assicurerà al prodotto una tutela ancora più forte ed estesa che consentirà di far conoscere questo importante prodotto della tradizione lombarda. Inoltre potrebbe significare un notevole incremento per le vendite e le esportazioni, configurando scenari finora impensabili per un prodotto “di nicchia”. g.n.

IL NOSTRANO DI CAMPARI, VERA DELIZIA Salame cremonese, culatello, cotechino, salamelle, salami da cuocere e altre specialità tipiche, fresche e stagionate, sono il vanto della produzione dell’azienda Diego Campari di Sesto ed Uniti (Cr). I suini sono allevati a terra su paglia, con alimentazione controllata e naturale, la cui macellazione avviene solo nel periodo invernale. Per l’impasto sono utilizzate tutte le parti del maiale: quelle “povere” (muscoli, guanciale, cotenne, grasso superfluo) sono no usate per la produzione del cotechino cremonese macinato fine. Il fiore all’occhiello dell’azienda è il Salame nostrano, un cremonese tipico realizzato con tutte le parti nobili del maiale (prosciutto, lonza, spalla e pancetta) provenienti da suini nazionali del

peso superiore a 170 kg. A macinatura fine, aromatizzato con o senza aggiunta di aglio, ma senza sostanze chimiche. Questo prodotto è commercializzato solo nella zona di Cremona da settembre a marzo. www.camparidiego.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 9

25-01-2008 16:37:22

ALIMENTI

CONSORZI

Valtellina c’è più gusto Un “multiconsorzio” per la zona P

rogrammare e sviluppare iniziative di promozione, attuare iniziative di carattere divulgativo, partecipare a manifestazioni fieristiche, vendere i prodotti tutelati, supportare i consorziati nelle attività di vigilanza, ma anche rappresentare gli interessi di tutti nei confronti della Pubblica amministrazione e promuovere iniziative per la salvaguardia del territorio. Con questi scopi gli organismi che tutelano i prodotti tipici di Valtellina e Valchiavenna, mantenendo ciascuno la propria identità, hanno deciso di unire le forze e di condividere un percorso comune costituendo il multiconsorzio “Valtellina c’è più gusto”. I presidenti delle sei realtà, Emilio Rigamonti (nella foto accanto) per il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, Maurizio Quadrio per il Consorzio di tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, Casimiro Maule per il Consorzio tutela Vini, Gianluigi Quagelli per il Consorzio tutela Mele, Giampaolo Palmieri per il Consorzio per la valorizzazione e promozione della Dop Miele della Valtellina, Fabio Moro per il Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, hanno firmato l’atto costitutivo. Presidente per i prossimi tre anni sarà Emilio Rigamonti, coadiuvato nel consiglio di amministrazione dagli altri cinque presidenti, che ha rilasciato una dichiarazione di responsabilità. «Nel ringraziare vivamente i presidenti dei Consorzi di tutela per la fiducia dimostrata accordandomi l’incarico di presiedere il primo triennio di attività di “Valtellina c’è più gusto”, assicuro innanzitutto il mio impegno a svolgere questo ruolo nel migliore dei modi, e per questo faccio affidamento sulla collaborazione attiva dei miei colleghi presidenti. Sono onorato di

questa carica perché credo in questa neocostituita società consortile e ritengo che essa abbia a pieno titolo i requisiti necessari per attivare in modo concreto e proficuo le risorse presenti sul territorio. Fortemente voluto dalle nostre istituzioni, a livello provinciale e regionale, il progetto nasce al termine di un lungo e serrato, ma necessario periodo di confronto e di concertazione nel corso del quale ogni consorzio ha formulato le proprie proposte, ha manifestato la propria specificità e quindi le proprie esigenze e aspettative. La nascita del multiconsorzio rappresenta un punto

di partenza strategico, che ci avvia a una nuova visione di sviluppo e di promozione, capace di coinvolgere tutte le istituzioni e le parti sociali legate al sistema agricolo e agroalimentare provinciale in modo sinergico e integrato. In questa direzione la società intende farsi parte attiva nella valorizzazione del marchio territoriale “Valtellina” in quanto attestazione di autenticità, di tipicità e di qualità dei prodotti e dei servizi offerti dalle aziende che operano sul territorio provinciale». Parole di incitamento anche da Emanuele Bertolini, presidente della Camera

CASERA E BITTO

VINI DI VALTELLINA Secondo Casimiro Maule, presidente del Consorzio di tutela Vini di Valtellina «le nostre realtà produttive rappresentano a livello quantitativo delle piccole produzioni se paragonate alla realtà nazionale, ma con l’alta qualità raggiunta negli ultimi anni possiamo ambire a creare un’immagine unica con il multiconsorzio aumentando il brand “Valtellina” e portando beneficio all’intera valle, sia per quanto riguarda la produzione che indirettamente il turismo e i servizi correlati. Ci auguriamo che l’unione riesca a far crescere la visibilità dei prodotti a livello nazionale e internazionale e di conseguenza a migliorare l’immagine di un territorio unico come la Valtellina».

Maurizio Quadrio, presidente del Consorzio di tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto afferma che «l’idea è stata promossa dalle istituzioni che, per meglio mettere a frutto la politica di finanziamento della promozione dei prodotti agro alimentari, hanno invitato i consorzi di tutela a unirsi in un unico soggetto. Il suggerimento è stato raccolto e concretizzato in questa nuova figura, dove confluirà una parte delle attività finora svolte dai singoli consorzi. Nei nostri pensieri c’è l’idea di una struttura snella che possa garantire una politica coordinata delle promozioni agroalimentari legate al territorio, un “laboratorio” dove ogni giorno si studino idee e progetti ».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 10

25-01-2008 16:37:24

ALIMENTI

CONSORZI di Commercio di Sondrio, secondo cui «la condivisione del progetto è, se possibile, rafforzata dal fatto che il multiconsorzio avrà sede presso la Camera di Commercio. Il progetto del “multiconsorzio” è del tutto coerente con la politica camerale e, quindi, con i principi che hanno ispirato la collaborazione fra Camera e Provincia. La presenza coordinata della componente agroalimentare è diventata un modello che è stato progressivamente perfezionato, integrando anche la componente turistica. Mancava un soggetto “gestore” che sviluppasse questo modello di collaborazione. Con il multiconsorzio la mancanza è stata risolta. Ci aspettiamo che questa rinnovata sinergia consenta di sviluppare e accrescere le attività comuni, in una logica di efficienza e di collaborazione estesa alla componente turisticoricettiva». Tutto in accordo con le strutture già presenti, come la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina e il Consorzio Turistico Provinciale, tutto sotto la bandiera “Valtellina”. Approfondimenti: www.italiaatavola.net

MIELE DOP

PIZZOCCHERI DOC Secondo Fabio Moro, presidente del Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, «con la costituzione di questa Società consortile, i pizzoccheri della Valtellina, memoria storica della tradizione culinaria valtellinese, hanno trovato ufficialmente riconoscimento e collocazione nel paniere agroalimentare valtellinese di qualità. In quanto eccellenza tipica del nostro territorio, potranno beneficiare delle attività promosse e al contempo apportare il proprio contributo alla promozione e alla valorizzazione trasversale dei prodotti nonché dell’immagine complessiva della Valtellina».

Si chiude in “dolcezza” con la testimonianza di Giampaolo Palmieri, presidente del Consorzio per la valorizzazione e promozione della Dop Miele della Valtellina, secondo cui «questa unione dei Consorzi dei prodotti tipici locali, cioè delle Eccellenze della Valtellina, è sicuramente un passaggio fondamentale per il comparto del miele, ovvero per una realtà piccola ed economicamente estremamente debole. Il traguardo appena raggiunto sancisce, con una forma societaria nuova, che il Miele della Valtellina è un prodotto dell’Eccellenza locale e partecipa di diritto all’immagine della nostra Valle nel mondo».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 11

25-01-2008 16:37:26

ALIMENTI

FORMAGGI

Guglielmo Fontanelli, un nome, un volto e una storia di latte trasferisce a Trasasso, frazione di Monzuno, sul primo Appennino bolognese. Qui sviluppa pian piano la sua attività, che oggi conta 180 capi e produce 6.000 quintali di latte ogni anno. Nel 2007 arriva la svolta che porta alla produzione di un latte di alta qualità a suo nome. Numerose le particolarità, in primis il fatto che il latte è commercializzato con un leggero price premium e articolato su ella foto lui ha lo sguardo sicuro, una filiera cortissima, tutta tracciata, il sorriso appena abbozzato e controllata in prima persona dall’inizio la carnagione chiara. Lei ha gli occhi tranquilli, l’espressione compunta e un alla fine. Così Guglielmo Fontanelli incarnato decisamente scuro. Parliamo distribuisce il primo latte bolognese di Guglielmo e la mucca frisona Vocilla, prodotto a breve distanza dal consumatore. Le caratteristiche del i due volti che compaiono su tutte prodotto sono di eccellenza assoluta: le bottiglie a marchio “Le Mucche di pastorizzato a bassa temperatura, il Guglielmo”, il nuovo latte di Bologna. latte delle mucche di Guglielmo viene Guglielmo Fontanelli, classe 1963, raffreddato in un’ora e mezza (invece una vita passata a coltivare la terra che in due minuti), non è scremato e ad allevare mucche, nel 2000 si

FORMAGGI SVIZZERI A MILANO IL 4° EVENTO Il ristorante Trussardi alla Scala ha ospitato il Consorzio formaggi della Svizzera al quarto appuntamento con le “Ricette d’autore”. A quest’ultimo appuntamento milanese lo chef Andrea Berton ha presentato 4 tipi di formaggio Dop: la Gruyère Switzerland proveniente dal Cantone di Friburgo nella Svizzera francofona, l’Emmentaler prodotto nella Valle del fiume Emme e nelle regioni della Svizzera tedesca, lo Sbrinz prodotto nelle valli della Confederazione centrale e il Tête de Moine, una specie di “raspadüra” elvetica tagliata a mano con la “Girolle”. A fare gli onori di casa l’amministratore delegato del Consorzio Giovanna Frova e l’apicoltore Andrea Paternoster con il miele Thun trentino in abbinamento. L’Emmentaler è stato oggetto di uno studio approfondito: secondo il sommelier Davide Oltolini è consigliabile abbinarlo a un vino rosso o rosato giovane, asciutto, abbastanza morbido e al miele di castagno.

né omogeneizzato e in bottiglia fa un filo di panna, grazie alla sua interezza di qualità. Ha un contenuto molto elevato di proteine nobili (+10% circa rispetto all’altro latte di alta qualità). È inoltre il primo latte dell’Emilia Romagna ad avere il numero unico di riconoscimento comunitario per ben 10.000 bottiglie alla settimana. www.lemucchediguglielmo.it Piero Valdiserra Servizio più ampio su www.italiaatavola.net

Caseificio del Parco Il vero Parmigiano di montagna

remiato recentemente con la medaglia d’oro in Germania in occasione delle “Olimpiadi del formaggio”, il Caseificio del Parco di Ramiseto (Re) si distingue in Italia e nel mondo per il suo Parmigiano Reggiano con una serie di nobili valori aggiunti: il territorio incontaminato, le erbe e i fiori di montagna, le mucche libere al pascolo che danno un latte fresco, genuino e ricco d’aromi. Un ambiente di lavoro igienico e moderno, ma rispettoso delle migliori tradizioni; ecco il plus del Parmigiano Reggiano, quello di una

volta, di montagna. Nel negozio sono in vendita, oltre al prodotto principe, Parmigiano Reggiano di montagna di diversa stagionatura, anche un’ampia scelta di prodotti tipici locali, di produzione artigianale quali: salumi, marmellate, nettari, mieli, aceto balsamico, grappe, farina, vini, pasta, ricotta e formaggi. Il Caseificio rifornisce con i suoi prodotti anche numerosi ristoranti e negozi. Inoltre vengono preparate genuine e splendide confezioni regalo. Dopo il successo Oltralpe il Caseificio del Parco si è aggiudicato anche il “Premio Buonitalia” per il “Miglior Formaggio da Esportazione”.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 12

25-01-2008 16:37:28

OLIO

L’anima calabrese dell’extra Mafrica G

irando per gli stand della kermesse cremonese del Bontà, importante salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali che rappresenta il punto di riferimento italiano per il settore dei prodotti tipici di alta qualità, abbiamo trovato un’azienda produttrice di un ottimo olio extravergine di oliva della provincia di Vibo Valentia in Calabria. Il Frantoio Mafrica guidato dal giovane e brillante imprenditore Pantaleone Muzzupappa (nella foto) ormai da diversi anni impegnato a portare in giro per l’Italia, e non solo, i

ALIMENTI ORO GIALLO, MEETING POINT A RIMINI

prodotti della sua famiglia e della sua terra. «L’azienda - spiega il giovane Muzzupappa - nata nel 1952 si estende per circa 50 ettari su un’area dove la natura ha sintetizzato il meglio dei suoi fattori e particolarmente vocata all’olivicoltura. Le olive, raccolte rigorosamente a mano e trasformate nel frantoio di famiglia, danno origine a un olio di eccezionale qualità integro e profumato. Tutto prodotto con antica serietà e moderne tecnologie. Per queste sue doti qualitative è sempre più presente sulle tavole di alcuni tra i migliori ristoranti italiani.

Gira a pieno regime il motore organizzativo di “Oro Giallo”, la manifestazione che in soli tre anni si è imposta come una delle più accreditate e costruttive rassegne dell’eccellenza in tema di olio extravergine d’oliva. Per la sua quarta edizione, dal 23 al 26 febbraio, l’evento si terrà nel quartiere di Rimini Fiera, su di un’area di oltre 3.000 mq. L’evento si propone di fare il punto su nuove tecnologie di approfondire importanti tematiche scientifiche, di guidare nell’assaggio e nell’analisi del prodotto gli addetti ai lavori del settore ristorazione e del trade. Con una serie di eventi che qualificano il salone e lo rendono una sorta di salotto dell’elite che va al di la della fiera tradizionale. Sono previste infatti degustazioni, premi, convegni e un oil bar gestito da uno dei più rinomati esperti di settore. www.orogiallorimini.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 13

25-01-2008 16:37:33

ALIMENTI

PESCE

Sani come pesci con gli Omega-3 Sono essenziali per una dieta equilibrata e si “nascondono” nelle profondità del mare: sempre più richiesti al ristorante

i parla molto di Omega-3 come componenti salutari per il fabbisogno alimentare quotidiano, ma pochi spiegano con precisione cosa siano realmente e dove si trovino. Gli Omega-3 sono acidi grassi polinsaturi che, dal punto di vista chimico, hanno la caratteristica di possedere un doppio legame in posizione 3 (omega 3) o in posizione 6 (omega 6), della catena che li forma. Si tratta, in sostanza, di acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, quindi l’introduzione attraverso la dieta è assolutamente fondamentale. Soprattutto per gli effetti determinanti e benefici che rilasciano: sono ottimi antiaggreganti, anticoagulanti, tengono sotto controllo la pressione arteriosa,

QUANTO NEL PESCE Quelli con il più alto contenuto di acidi grassi Omega-3 sono il pesce azzurro e il pesce dei mari freddi del Nord. Questi alcuni esempi di contenuto di Omega-3 in 100 g di pesce secondo le diverse tipologie: Sgombro (3,3 g) Sardina in scatola (2,3 g) Aringa (2,1 g) Merluzzo (0,3 g) Tonno in scatola (0,2 g)

mantenendo fluide le membrane delle cellule e dando elasticità alle pareti arteriose. Un’altra affascinante proprietà riguarda il loro ruolo sulle funzioni cerebrali e su quelle visive; alcune ricerche suggeriscono infatti che questi acidi grassi potrebbero avere un ruolo nella prevenzione della cecità e avere effetti benefici in alcune patologie depressive, sull’artrite reumatoide e sulle malattie renali. Per godore di tali effetti è consigliabile seguire un’alimentazione varia ed equilibrata caratterizzata da armonia sia qualitativa che quantitativa tra i singoli nutrienti. Spesso questo concetto “idilliaco” pare irraggiunbile e impraticabile per alcune persone il cui stile di vita si allinea perfettamente con la reatà nei nostri tempi: frenesia, pasti sregolati, dieta poco varia sono nemici del benessere dell’organismo. All’unanimità arriva il consiglio di consumare il più possibile alimenti che contengano questi acidi grassi, che ne a caso stanno da tempo aumentando la loro presenza anche nei menù del ristorante. Lo confermano all’Orobica Pesca di Bergamo, dove fanno presente come sempre più cuochi prestino attenzione nella scelta di pesce azzurro di qualità e asslutamente di ottima conservazione, perchè più ricco di Omega-3 (vedi tabella a fianco) sulla base di specifiche richieste dellalla clientela. Per essere “sani come un pesce” e assumere buone quantità di Omega-3 è opportuno consumare dalle 2 alle 3 porzioni settimanali di pesce, la cui tipologia potrà variare tra le seguenti: sgombro, merluzzo, pesce spada, tonno, trota, sardina e aringa. Altre fonti di Omega-3 sono i cereali, le noci, i legumi e l’olio di lino.

Per quanto riguarda le tipologie di cottura più indicate perché il pesce possa mantenere inalterate le sue benefiche proprietà, le migliori sono sicuramente al forno, in umido o alla griglia. Il pesce e i crostacei sono eccellenti fonti di proteine e poveri di grassi.

OMEGA-3, DOVE E COME Il pesce e i crostacei sono eccellenti fonti di proteine e poveri di grassi. Una porzione da 100 grammi della maggior parte dei pesci e crostacei fornisce circa 20 grammi di proteine, circa un terzo della razione giornaliera consigliata. In particolare il pesce bianco (gamberetti, aragosta, cozze, calamari, merluzzo, platessa e sogliola) contiene pochissimi grassi, meno del 5%. Salmone, sardine, tonno e crostacei hanno un alto contenuto di acidi grassi Omega-3, corredato da un corretto sistema alimentare completo e vario. Il grasso in questi pesci varia dal 5 al 25%: sardine e tonno (5-10%), aringhe, acciughe, sgombri e salmone (10-20%) e anguilla (25%). Malgrado il pesce azzurro contenga grassi, questi sono insaturi.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 14

25-01-2008 16:37:36

CARNE

ALIMENTI

“Il Novillo” di Latitudine38 Dalla pampa alla tavola d’élite S

i è svolta il 25 gennaio a Milano presso il Ristorante/ Macelleria della Catena “Maxela“ la presentazione ufficiale del Marchio Latitudine38 che, con Cuore di scamone il proprio esclusivo prodotto “Il Novillo”, si propone al mercato della ristorazione. I tagli pregiati di questo bovino proveniente dalla filiera “l’Allevamento Doc” di Latitudine38 Controfiletto nella Pampas Argentina hanno deliziato i palati degli assaggiatori anche il giorno seguente, quando i professionisti della forza vendita Italia si sono confrontati su tematiche, tecniche e strategie di mercato. Entrcote o Cube-Roll Ma che cos’ha di speciale questo prodotto? Lungo il 38° parallelo le praterie della pampa sono luogo d’eccellenza per il pascolo delle mandrie. Qui nasce Filetto senza cordone e cresce il Novillo di Latitudine38,

un bovino da carne alimentato solo con graminacee, che garantisce una carne sana e naturale, tenera e ricca di gusto. Per conservare intatte queste qualità la carne viene lavorata, confezionata e distribuita seguendo le più moderne tecniche, rispettando una rigorosa catena del freddo e un preciso criterio di tracciabilità. Il trasporto viene effettuato per via aerea in meno di 14 ore. Solo così il Novillo può varcare i confini della sua terra d’origine mantenendo inalterati la sua freschezza e il suo sapore.

Co.Ge.A srl via Merlo 35, 12045 Fossano (Cn) Tel 0172 637254 - Fax 0172 630091 www.latitudine38.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 15

25-01-2008 16:37:37

ALIMENTI

INFO FOOD

Vivere sano si può Parola di Nutrition & Delicius e dei suoi innovativi prodotti da cucina

n occasione del Simposio su “Salute, gusto e innovazione” presieduto da Carlo Lesi, direttore dell’Unità operativa di dietologia clinica Ausl di Bologna, sono stati presentati gli innovativi prodotti da cucina ActiFry e VitaCuisine della nuova gamma “Nutritions & Delicious” della Tefal, azienda leader nel mondo dei casalinghi antiaderenti appartenente al gruppo Seb. La nutrizione non è solo una questione di ingredienti. Ogni tipologia di cottura, se ben condotta, conserva le proprietà nutritive degli alimenti e quella a vapore, soprattutto, meno intacca la composizione bromatologica mantenendo le vitamine, i sali minerali e gli oligoelementi. Se Carlo Lesi ha sostenuto che il 60% delle malattie cardiovascolari possono avere una base genetica e il restante 40% è da imputare a un’alimentazione ricca di

grassi di origine animale e acidi grassi trans (tipo burro, strutto, margarina), Stefano Cau del gruppo Seb Italia ha sottolineato che la scelta del metodo di cottura risulta fondamentale contro l’obesità pur preservando un notevole impatto sul gusto. Cucinare a vapore è considerata una delle tecniche culinarie più salutari, in quanto i cibi così preparati perdono solo una minima parte di vitamine e antiossidanti, fondamentali per la salute. La cottura al vapore con VitaCuisine permette di preparare un intero pasto per tutta la famiglia (pesce, pollame, frutta e verdura) grazie alla presenza di tre scomparti di cottura indipendenti. Al termine del simposio, lo chef Paolo Croce ha realizzato prodotti innovativi come le patatine fritte in un solo cucchiaio di olio (oliva, girasole, vinaccioli, semi di colza, mais).

La Sfoglia, tempio della tradizione Genio e ingredienti doc sono i suoi segreti

ito nel cuore dell’Emilia Romagna, il laboratorio La Sfoglia è considerato un luogo culto per chi ama assaporare prodotti artigianali che rispecchiano le più alte tradizioni culinarie del nostro Paese. Anima e fondatrice di questo tempio del gusto è Laura Gasparini, che nel 1981 decise di trasformare la sua grande passione per la tavola in un vero e proprio business, unendo in un mix perfetto l’antica arte della buona tavola alle innate capacità artigianali. In breve tempo il piccolo laboratorio si trasformò in una vera e propria azienda. La formula del successo del laboratorio La Sfoglia è racchiusa nella capacità di aver dato vita ad un connubio vincente tra

tecniche di lavorazione artigianale, elevata qualità degli ingredienti e creatività culinaria. Oggi, a gestire lo sviluppo dell’azienda, è il figlio Corrado Zamboni (nella foto a sinistra) che, con grande impegno, ricerca costantemente nuove tipologie di prodotto accostando profumi e sapori unici. www.lasfoglia.net

A TORINO IL GELATO È FIRMATO CIACCI Nuova invenzione della gelateria Ciacci di Torino e della creatività dei titolari Cristian e Giorgia, con la consulenza di Antonio Chiera, tecnico pasticciere. Ecco il “bicchierino”: cinque piccoli capolavori di gusto e decorazione, cinque semifreddi monoporzione belli e pratici. Semifreddo al cioccolato Alpaco (Ecuador) con marmellata d’arancia, semifreddo al cioccolato Araguani (Venezuela) con marmellata di frutti di bosco, semifreddo al cioccolato Manjari (Madagascar) con marmellata di pesca, sal cioccolato Tainori (Repubblica Dominicana) con marmellata di fragole, cioccolato bianco e Crème Caramel.

MIDOLINI E MAJANI INSIEME AL CIOCCOLATO Metti insieme la friulana Midolini di Manzano da cui nasce il prezioso nettare balsamico Asperum e la Majani di Bologna, dal 1796 produttrice di un eccellente cioccolato artigianale. Risultato? Un inedito e goloso cioccolatino che stupisce per armonia e rotondità, ma anche per originalità. I cioccolatini all’Asperum saranno presentati a marzo alla nuova edizione di Taste firmata Pitti Immagine a Firenze e poi ad aprile al Vinitaly di Verona.

LA GAMMA HORECA DI NORDA SI FA BELLA Come terza realtà del settore acque minerali nel canale Horeca, Norda punta a conquistare ulteriori posizioni, rafforzando e sviluppando il dialogo con la ristorazione. Fra le proposte più interessanti si ricordano: l’ampliamento di linea e la veste grafica della sorgente San Fermo; la nuova bottiglia da 1 litro in vetro per la sorgente Ducale; il restyling delle etichette Lynx attraverso la nuova formula in bottiglie PET da 1 litro e 1/2 litro.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 16

25-01-2008 16:37:40

FUNGHI

ALIMENTI

Champignon in festa Fino a marzo si gusta C

hi ha detto che per gustare un buon piatto a base di funghi bisogna aspettare l’autunno o accontentarsi dei funghi surgelati? Da ormai 6 anni il logo europeo “Champignon d’Europa” tutela e garantisce la qualità dei funghi “per tutti i giorni”, i semplici, ma versatili prataioli, che si trovano sul mercato tutto l’anno. Il logo Champignon d’Europa rappresenta la fungicoltura non solo nel nostro Paese, ma anche in Francia, Belgio e Spagna. Si tratta di un progetto agroalimentare finanziato per identificare il prodotto europeo che è controllato lungo tutta la filiera, in modo da garantire qualità e sicurezza, al contrario dei funghi che arrivano dai Paesi extra Ue nei quali non esistono controlli. E l’Italia è uno dei maggiori produttori d’Europa. Sulla scia del successo riscosso nel 2007, anche nel 2008, l’Unione europea con il contributo di Italia (via Francia, Spagna e Belgio) organizza in Italia la seconda “Festa nazionale del fungo Champignon d’Europa” dal 23 febbraio al 2 marzo. Una festa che vuole dire ”Porte aperte”, “Festa nei ristoranti”, “Festa nelle scuole”, “Champignons al supermercato e mercato” (Per info Tel 02 97069825). Nelle realtà locali di coltivazione, i fungicoltori organizzeranno appuntamenti e iniziative gratuiti e aperti a tutti, dalle visite alle fungaie, alle offerte speciali di prodotto, dagli assaggi nelle aziende produttrici con consigli per cucinare, dagli incontri nelle scuole alle

lezioni dei produttori ai ragazzi delle scuole alberghiere, alle promozioni e offerte speciali nei supermercati e mercati. In particolare, nei ristoranti saranno disponibili piatti studiati dagli chef a base di “Champignon d’Europa”. In tutta Italia sono presenti aziende agricole dedite alla coltivazione dei funghi, in proposito il presidente di Associazione italiana fungicoltori, Lorenzo Montesi, si fa portavoce di quanta cura e passione si trovi tra i fungicoltori italiani, degli investimenti in tecnologia fatti dai produttori e dei controlli messi in atto per poter garantire la qualità del prodotto “Champignon d’Europa”. Gli champignon, secondo il parere unanime dei nutrizionisti, sono nutrienti ma magri e quindi adatti per un’alimentazione ipocalorica; si prestano a essere cucinati, ma anche a dare un tocco in più a ogni piatto; sono facili da trovare, pulire e preparare.

CARTA D’IDENTITÀ DEGLI CHAMPIGNON I funghi Champignon (Agaricus bisporus) sono i più coltivati, conosciuti anche come prataioli o funghi bianchi, sono buoni, nutrienti, leggeri, versatili e facili da preparare. Si trovano tutto l’anno nei supermercati, sono sicuri e le loro peculiarità si colgono consumandoli soprattutto freschi. Il fungo coltivato per eccellenza è l’Agaricus, conosciuto in Italia come “fungo prataiolo” o appunto Champignon, dal francese “Champignon de couche”. Ha una carne bianca, soda. L’odore e il sapore sono gradevoli. ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 17

25-01-2008 16:37:43

ALIMENTI

FRUTTA DI STAGIONE

Mandarino, volto della salute e sapore dell’inverno I

l mandarino è un frutto invernale dolce e coloratissimo. Come tutti gli agrumi è un prezioso serbatoio di vitamina C, potassio e fibre (valore calorico corrisponde a 72 Kcal per 100 g). Di solito lo si mangia fresco, ma si possono fare anche ottime marmellate, canditi e liquori. Risulta versatile e adatto con macedonie, nelle salse e nei piatti agrodolci, guarnisce torte, pudding, bavaresi, crostate. Ma dona un sapore originale anche a insalate di riso, di pollo o di frutti di mare. Delizioso da servire con il gelato alla crema e con il cioccolato fuso. Si coltiva soprattutto nei Paesi del Mediterraneo, negli Stati Uniti e nell’Africa meridionale. Le sue

foglie sono piccole e profumatissime, il frutto è di forma sferoide, un po’ appiattito all’attaccatura. La polpa è di colore arancio chiaro, costituita da spicchi facilmente divisibili, molto succosa e dolce. La nota fondamentale di questo frutto è la sua varietà e i sorprendenti “incroci” che si possono trovare, oltre alla classica tipologia (citrus reticulata). Esiste il tangerino, ovvero il risultato dell’incrocio tra il mandarino e l’arancia amara (citrus reticulata x citrus aurantium), proveniente dal Marocco e coltivato nel sud-est degli

IDEE SFIZIOSE SORBETTO AL MANDARINO Ingredienti: 1 kg di mandarini, 200 g di zucchero, 1 bicchiere di acqua, 1 bicchierino di Grand marnier, 1 limone, 1 uovo Preparazione: preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e spegnere prima che si addensi troppo. Intanto ricavare il succo dei mandarini, passare al setaccio la polpa e grattugiare la scorza di cinque o sei. Poi aggiungere tutto allo sciroppo insieme al succo di limone, versare in un recipiente e mettere in freezer. Dopo circa 3 ore frullare il composto, aggiungendo l’albume montato a neve e il liquore. Riporre in freezer per

30-40 minuti. CLEMENTINE AL FORNO Ingredienti: 10 clementine, 1 bacello di vaniglia, 2 bustine di zucchero vanigliato, 20 g di burro, 2 uova Preparazione: sbucciare le clementine, spezzettarne la polpa e metterla in una casseruola con mezzo bacello di vaniglia. Aggiungere lo zucchero vanigliato, cuocere il composto per 5 minuti e poi togliere il bacello. Imburrare 6 stampini, sbattere le uova e incorporare al passato di clementine. Mettere a bagnomaria gli stampini nel forno a 180°C per 25 minuti e poi servire.

Stati Uniti: la sua scorza è in genere più scura, tendente al rosso. Come il tangerino, anche il clementino (citrus x clementina) deriva dall’incrocio tra mandarino e arancia amara, ma è originario dell’Algeria. La sua scorza è sottile e di colore rossastro, irregolare, succosa e acidula. Il clementino è coltivato in Europa (Italia, Spagna, Corsica soprattutto), in nord Africa e Israele. Delle numerose varietà esistenti alcune hanno pochi o nessun seme, altre ne possono avere fino a 20. Il tangor (citrus nobilis) invece è il prodotto di tangerino e arancia dolce; facile da sbucciare, con una polpa acidula e allo stesso tempo zuccherina. E ancora il mapo-tangelo (citrus paradisi x citrus reticulata) è il prodotto dell’incrocio tra il mandarino e il pompelmo, dal caratteristico sapore acidulo, dalla polpa profumata e zuccherina, dai semi e dalla scorza brillante e rotonda. Finiamo con l’ugli (citrus paradisi x citrus reticulata), una curiosa varietà scoperta in Giamaica, derivata da un tangerino e un pomelo. g.n.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 18

25-01-2008 16:37:47

ALIMENTI

ORTOFRUTTA

La “lezione” di Cascine Orsine L’azienda biodinamica pavese apre al pubblico con un negozio interno per prodotti di prestigio

pochi km da Milano, nelle campagne intorno a Bereguardo su circa 650 ettari si estende la più vasta azienda biodinamica del nord Italia: le Cascine Orsine. Cosa significa agricoltura biodinamica? È il metodo più avanzato, fra quelli oggi conosciuti, per ottenere la più alta qualità nei prodotti destinati all’alimentazione dell’uomo e in pari tempo per salvaguardare, o meglio cercare di rigenerare la terra dal degrado energetico dovuto allo sfruttamento determinato dalle monocolture. Secondo le teorie biodinamiche occorre vivificare i terreni con rotazioni e colture intercalari e operare sempre e comunque con il ripristino dell’equilibrio naturale. Alle Cascine Orsine vengono seguiti tali principi sia nel trattamento dei suoli, sia nelle tecniche di immagazzinaggio e trasformazione dei prodotti ottenuti. In tale ottica viene anche lavorato il latte nel caseificio, annesso alla tenuta, oggi in grado di produrre diverse di tipologie di formaggi dal gusto “diverso” essendo il risultato di una filiera che si sviluppa totalmente all’interno dell’azienda. Riso,

orzo, farro, farina, formaggi, pasta e carne i prodotti ottenuti e dal 5 dicembre commercializzati in un negozio interno alle cascine dedicato solamente ai prodotti biodinamici. Tra i vari prodotti, quello tuttora più conosciuto e apprezzato è il riso, non solo nelle varietà più usuali, ma anche in quelle storiche come il “Rosa Marchetti” recuperato dall’oblio e di cui si preserva scrupolosamente l’identità. È stata una scommessa difficile, ma vinta ed è stato esaltante riconvertire

l’azienda al metodo biodinamico, ricorda Aldo Paravicini responsabile delle Cascine Orsine, senza utilizzare prodotti chimici, in un Paese in cui metodologie come la biodinamica erano viste con scetticismo e in cui mancavano comunque i tecnici, che dovevano venire dalla Germania. Tanto più che questa scelta avvenne nel 1976. Salvatore Longo

Azienda agricola Cascine Orsine via Cascina Orsine 5, 27010 Bereguardo (Pv) Tel 0382 920283 Fax 0382 920563 www.cascinaorsine.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 19

25-01-2008 16:37:50

ALIMENTI 20

25-01-2008 16:37:51

DISTILLATI

ALIMENTI

Frattina e Amaro “rivisitato” I cavalli di battaglia di Averna I

l gruppo siciliano Averna è una realtà in continua crescita, ma anche in continua trasformazione, che negli ultimi anni ha diversificato le aree di attività soprattutto del mercato dei superalcolici. Tre le società storiche ad esso collegate: la Fratelli Averna Spa, l’azienda vitivinicola friulana Villa Frattina di Ghirano (Pn) e l’industria dolciaria Pernigotti di Novi Ligure (Al). La F.lli Averna produce l’infuso del suo storico amaro nello stabilimento di Caltanissetta, mentre i liquori dolci e la sambuca sono prodotti nello stabilimento Casoni di Finale Emilia. Per quanto concerne Grappa Averna è distillata a Marsala e imbottigliata nello stabilimento di Caltanissetta così come pure la grappa di Nero d’avola Frattina. Le altre grappe della linea Frattina sono invece distillate presso la società Acquavite di Visnà di Vazzola (Tv) e imbottigliate nello

I NUMERI DI AVERNA 70 milioni di euro fatturato 35% del volume export Prodotti di proprietà Amaro Averna Sambuca Averna (anice stellato, liquirizia, agrumi) Grappa Averna Liquore di limoni Liquore di mandarini Grappa Frattina Principali prodotti distribuiti Amaro Braulio Amaro Underberg Limoncetta di Sorrento Whisky White & Mackay Jura Dalmore Rhum Gosling Cachaca Pitù

stabilimento di Caltanissetta. Al direttore commerciale Paolo Ruozzo (nella foto), uno dei fautori del rinnovamento aziendale, abbiamo chiesto come si presenta oggi questa realtà? «Sicuramente Averna ha avuto negli ultimi anni un significativo sviluppo di tutto il proprio portafoglio arricchendo e diversificando la propria offerta sia in termini di distillati - primi fra tutti le grappe con i propri marchi Frattina e Averna e con gli importati come il rhum Gosling e i whiskies scozzesi White & Mackay, Jura e Dalmore - sia in termini di liquori, attraverso un rigoroso e molto ben riuscito processo di estensione del marchio Averna alla sambuca (in ben tre versioni, bianca, liquirizia e agrumi), ai liquori agrumati (limoncello e mandarino) nonché alla grappa di vitigni siciliani. Tale completezza di offerta (ulteriormente arricchita anche dall’entrata in portafoglio del prestigioso marchio Braulio), consente all’azienda di poter offrire ai propri partner distributori un migliore e più completo servizio e ai consumatori una miglior presenza dei prodotti sul territorio e una gamma di prodotti innovativa e unica sul mercato». Come si posiziona oggi la grappa Frattina Greco di Tufo, da oltre due anni sul mercato? «Grappa Frattina a partire dal 2004 ha iniziato una fase di ampliamento e focalizzazione dell’offerta. In quanto specialista del monovitigno si è mostrata in grado di sviluppare grappe varietali e regionali. Da qui lo sviluppo di ben 12 fra i più importanti vitigni italiani da nord a sud. Fra questi spicca per gradevolezza e profumo Frattina Greco di Tufo, recentemente premiata al Concorso Acquavite d’Oro». L’ultima novità dell’azienda, ormai leader nel settore dei distillati, è la nuova bottiglia di Amaro Averna.

Perché si è ritenuto di cambiare il tradizionale contenitore dopo tanti anni di successo? «Averna, come tutte le marche, ha sviluppato un processo di ammodernamento ma in soluzione di continuità con il proprio passato. Innanzittutto ha esteso il proprio marchio-ombrello a una serie di prodotti vissuti in modo coerente con il marchio principale. Da qui lo sviluppo delle sambuche Averna, dei liquori agrumati e delle grappe siciliane. Ciò ha rappresentato una prima fase di “ammodernamento d’immagine” indiretta, in cui il marchio si è presentato sia ai propri che ai nuovi consumatori come in grado di innovare e di creare prodotti della tradizione liquoristica mediterranea di alta qualità. Ora è partita la seconda fase, quella in cui è il marchio principale stesso che si rinnova, garantendo la continuità con il passato ma snellendosi e modernizzandosi nelle forme e nello stile: sia i risultati di test che le prime evidenze riscontrate in fase di introduzione del nuovo packaging hanno dato ragione al cambiamento». Marino Fioramonti

Averna Spa via Xiboli 345, 93100 Caltanissetta Tel 0934 72111 www.averna.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 21

25-01-2008 16:37:54

ALIMENTI

DISTILLATI

È Aldo Carminati il nuovo volto Anag Bg A ARRIVANO I MCDAVID La Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna distribuisce la linea di whisky scozzesi Murray McDavid. Diverse sono le gradazioni e anche i metodi e i fusti utilizzati per l’affinamento. Tutti i Malti Murray McDavid sono selezionati per individualità e carattere peculiare, sotto la supervisione del famoso Master Distiller Jim McEwan. La gamma si divide in serie argento e oro (Mission).

CALVADOS BOULARD PER L’HORECA La Maison Boulard di Coquainvilliers, leader mondiale nella produzione di Calvados A.O.C. Pays d’Auge, ha lanciato sul mercato italiano la gamma Horeca. Si tratta di tre nuove bottiglie, denominate “Cuvée Tradition”, “Cuvée 4 Ans” e “Cuvée 12 Ans Hors d’Age”, tutte con gradazione di 40% vol. I distillati possono essere apprezzati lisci, on the rocks o come ingredienti di cocktail, long drink e preparazioni gastronomiche. La distribuzione in Italia è di Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna.

DOUBLE GOLD MEDAL PER GIN TANQUERAY Tanqueray della Charles Tanqueray & Co è il migliore gin al mondo. Lo conferma la Double Gold Medal che il distillato ha vinto in “San Francisco World Spirits Competition 2007”. Il suo segreto, noto a soli 6 maestri distillatori, sta nell’esatta miscela fra le diverse erbe aromatiche. Solo il 10% degli ingredienti botanici selezionati a mano in ogni angolo del pianeta, viene impiegato nella preparazione.

ldo Carminati di Bolgare (Bg), “beverage manager” del Gruppo Lombardini di Dalmine (Bg), è il nuovo presidente della sezione bergamasca dell’Anag, Associazione assaggiatori grappa e acquaviti, per il triennio 2008-2010. Sostituisce l’avvocato Lucio Piombi, che lascia l’incarico provinciale per altri impegni a livello nazionale dell’associazione. L’assemblea dei soci ha eletto anche gli altri componenti del comitato direttivo: segretario Vanni Mazzoleni di Bergamo; consiglieri: Valerio Mologni di Albano Sant’Alessandro, Rosanna Martinelli di Albino, Stefano Mussetti di Villa d’Almè, Andrea Bertocchi di

Gandino. L’assemblea dei soci si è svolta alla “Trattoria Moro” di Desenzano di Albino, cui è seguita la degustazione di tre grappe della Distilleria Brunello di Montegalda in provincia di Vicenza, attiva dal 1840, la più antica distilleria artigianale italiana nota per valorizzare vitigni tipici autoctoni. Sono state assaggiate tre acquaviti: una di Spergola, un’uva bianca tipica delle colline di Scandiano (Re), una grappa invecchiata da vitigni a bacca rossa (24 mesi in barili di rovere) e una grappa pluripremiata di Moscato Fior d’arancio, dal caratteristico bouquet molto floreale.

Turisti della grappa: attenti al nord, entusiasti esploratori al sud Italia

a grappa unifica l’Italia, ma con un approccio molto diverso tra centro-nord e sud sia a livello di approccio, che di scelta e gusti in fatto di prodotti. Questo è il dato rilevante emerso dalla “Seconda ricerca sul turista della grappa”, condotta durante “Grapperie Aperte 2007”, evento annuale organizzato dall’Istituto nazionale grappa. Da una parte, si dipinge un’Italia del nord molto legata al distillato, ma che lo considera, ormai soprattutto un piacere per i sensi. Dall’altra, le regioni meridionali, nelle quali l’affetto per la grappa è recente e dove si sta ancora facendo conoscenza con

il prodotto. Si comincia dal luogo dell’acquisto: si va in enoteca (al centro-nord nel 34% dei casi, al sud nel 48%), ma nelle regioni centrosettentrionali ci si reca con assai maggiore frequenza in distilleria, nel 31% dei casi contro il 13% degli acquisti al sud. Alla domanda su come si fa a distinguere una grappa di qualità, ben il 48% dei visitatori del centronord ha dichiarato che la si sente buona all’assaggio, mentre solo il 9% associa la qualità della grappa al vitigno (es. grappa di Moscato, di Chardonnay, di Nero d’Avola e così via). Diverso nel sud d’Italia, dove non si distingue una grappa di qualità attraverso l’assaggio personale (29%), ma dal vitigno (18%).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 22

25-01-2008 16:37:57

DISTILLATI

La moda in bottiglia con Bepi Tosolini M

oda e grappa: due cult dell’Italia. Due storie diverse che vengono a coincidere come immagine del gusto e della creatività del nostro Paese. Anche per fare una buona grappa occorrono creatività, capacità di leggere e interpretare le tendenze del mercato in modo non dissimile da quanto avviene per presentare una collezione di successo, come ben sapeva Bepi Tosolini quando, molti decenni or sono, decise di stravolgere i “dogmi” della produzione della grappa. Tra le sue intuizioni, il Most, un’acquavite di mosto d’uva che nasce dall’uva pigiata e diraspata fatta fermentare in tini di frassino e

ALIMENTI ALAMBICCO D’ORO A GRAPPINO BIANCO E KORALIS BERTAGNOLLI

distillata in alambicchi in rame a ciclo discontinuo. Speciali i vitigni di questa linea: Picolit, Ribolla Gialla, Ramandolo, Fragolino, Moscato Rosa e Ribolla Nera, l’acquavite cui è dedicata la collezione “Most serie storica” che da 18 anni unisce tre simboli dell’italian style: la modadesign, l’arte dei maestri vetrai della laguna veneta e l’acquavite friulana. È di Mila Schön la bottiglia 2008 - impreziosita da delicati decori, in platino e nero, eseguiti a mano - dalla forma originale e dalle linee rigorose. Le splendide forme contengono 1.000 cc. di acquavite di Ribolla Nera a 43°.

Si riconfermano due grandi prodotti: il Grappino Bianco Bertagnolli e Koralis, il blend di Teroldego, Chardonnay e Traminer invecchiato per 24 mesi in piccole botti di rovere, premiati entrambi con l’Alambicco d’Oro dall’Anag e dall’Istituto nazionale grappa. Grappino Bianco è dal 1870 il prodotto principe della distilleria che è giunto quest’anno a un volume di bottiglie di circa 200.000 unità, distribuito specialmente nel canale Horeca. Portavoce della casa è anche Koralis, il blend maturato in piccole barrique di rovere francese, frutto di un esperimento fatto vent’anni fa per esaltare gli aspetti edonistici della Grappa.

LINEA AFFINA, L’ULTIMA STELLA NELLA GRAPPE DI CASA MARZADRO La famiglia Marzadro si è arricchita della linea “Affina”, le grandi grappe invecchiate Riserva Marzadro. Si tratta di tre grappe della linea Riserva, affinate in barrique di legni diversi, e che comprende Riserva Acacia ’99, Riserva Rovere ’99 e Riserva Ciliegio ’99. Un insieme unico di aromi e sapori che rappresenta il risultato di un’avventura lunga 8 anni. La confezione rispecchia la preziosità del prodotto: la bottiglia in vetro soffiato con serigrafia in oro zecchino è custodita in una confezione di legno che racchiude la storia del legno utilizzato per l’affinamento, l’origine e la tipologia delle vinacce impiegate per la distillazione. Intanto prosegue l’ascesa di pubblico e di critica per “Le 18 Lune”, la grappa invecchiata che ha ricevuto numerosi premi autorevoli, ultimo dei quali l’Award 2007 assegnato in Inghilterra da Iwsc. Al riconoscimento si uniscono l’apprezzamento dei consumatori dimostrato con un incremento di consumi che ha raggiunto anno dopo anno, livelli superiori al 50%. Sempre più presente nell’alta ristorazione, “Le 18 Lune” sta conquistando anche il centrosud Italia, in particolare il favore di Sicilia e Calabria.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 23

25-01-2008 16:38:00

ALIMENTI

AGROALIMENTARE

Riccagioia e Carpaneta I poli lombardi per l’eccellenza di vino e zootecnia diventano un punto di riferimento di qualità certificata

egione Lombardia ed ErsafEnte regionale per i servizi all’Agricoltura e alle Foreste investono con piena fiducia per l’eccellenza delle filiere vitivinicola, lattiero-casearia, suinicola e agroenergetica. Sono infatti iniziati i lavori per fare delle due sedi Ersaf di Riccagioia, nell’Oltrepò Pavese, e della Carpaneta, nel Mantovano, due nuovi poli regionali per la sperimentazione, il trasferimento tecnologico, l’alta formazione professionale e universitaria. «L’impegno per la realizzazione di entrambi i centri regionali - ricorda la vicepresidente e assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia Viviana Beccalossi (nella foto nella pagina accanto) - nasce dalla necessità

FILIERA LATTIERO CASEARIA/SUINICOLA/ BIOENERGETICA Presso la struttura della sede di Carpaneta potranno essere direttamente seguite tutte le fasi della filiera, dalla semina in campo alla raccolta, dalle analisi della materia prima a quella dei prodotti di trasformazione. Verrà inoltre avviato un centro per la sperimentazione e il trasferimento tecnologico delle bioenergie (biogas, bioetanolo, biodiesel, idrogeno).

di creare un punto di riferimento messo a disposizione di tutto il mondo rurale della Lombardia, la prima regione agricola d’Italia». Sono infatti lombardi numerosi primati di questo settore: nelle nostre province si produce il 38% del riso italiano, il 30% del mais, il 30% delle foraggere, il 24% delle carni bovine, quasi il 40% della carne suina ed oltre il 40% del latte. Con una produzione di oltre 400.000 tonnellate annue di carne bovina e di 4 miliardi di litri di latte, la Lombardia è nettamente la prima regione italiana e una delle più importanti d’Europa per il settore zootecnico.In tema di vino va ricordato che nella regione si producono ogni anno mediamente 80 milioni di bottiglie a denominazione d’origine controllata su 23.000 ettari di territorio censiti. Gli addetti che operano nel settore sono oltre 15.000. Gli investimenti nelle due strutture di Riccagioia e Carpaneta fanno parte di Provalpi Programma per la valorizzazione del Patrimonio immobiliare, mediante il quale Regione Lombardia ed Ersaf hanno messo a disposizione dell’eccellenza agroforestale lombarda circa 30 milioni di euro, reperendo risorse dopo un attento lavoro di dismissione e vendita di parte del patrimonio immobiliare e fondiario di proprietà, non ritenuto strumentale ai fini delle future sfide per il sistema rurale lombardo. Terminata in gran parte la fase di vendita dei beni e quella

FILIERA VITIVINICOLA A lavori ultimati, la sede di Riccagioia diventerà un Polo di alta formazione inserito nella rete di eccellenza dei centri vitivinicoli europei. Quella che già oggi è la sede del più prestigioso corso italiano in vitienologia vedrà ampliata l’offerta formativa. Le strutture saranno potenziate con laboratori e la realizzazione di una cantina sperimentale.

progettuale, è iniziata la fase operativa, con l’avvio dei lavori esecutivi per lo sviluppo delle filiere.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 24

25-01-2008 16:38:06

AGROALIMENTARE

ALIMENTI

Avvicendamento all’Ersaf Albetti neopresidente C

ambio della guardia a inizio anno al vertice dell’Ersaf di Lombardia. A Franco Mapelli è succeduto Roberto Albetti (nella foto col vicepresidente e assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia, Viviana Beccalossi). Nuova composizione anche per il consiglio di amministrazione dove con Albetti siedono Ezio Maiolini (vicepresidente), Vittorio Braga, Ruggero Invernizzi, Mario Benaglia, Mario Braga e Luigi Pisoni. «Ersaf - ha dichiarato Viviana Beccalossi - era nato su precisa indicazione dell’amministrazione regionale per affiancare con le sue competenze tecniche, progettuali e operative la Regione Lombardia. Il 2008 si preannuncia per tutti coloro che a vario titolo si occupano di agricoltura come un anno ricco di opportunità ma anche di sfide complesse e determinanti per il futuro dell’intero comparto. Ecco perché giudico sempre più importante il contributo che Ersaf può continuare ad pportare, dando concreta attuazione a decine di progetti di ricerca, promozione e formazione, ma soprattutto investendo risorse in modo razionale, come ha fatto con il suo più impegnativo e ambizioso atto: il Programma di valorizzazione del patrimonio immobiliarecon investimenti per circa 30 milioni di euro, ottenuti con un’intelligente politica che ha portato all’alienazione di beni non ritenuti strumentali per l’agricoltura del futuro. Una risposta concreta al bisogno di supportare l’eccellenza delle filiere vitivinicola, zootecnica, agroenergetica e a quello di valorizzare il prezioso patrimonio forestale lombardo». «Ersaf - ha affermato dal canto

suo Roberto Albetti - è chiamato a supportare le azioni di governo regionale per raggiungere obiettivi programmatici importanti. Può riuscirci grazie soprattutto al suo ruolo di interlocutore privilegiato e radicato nelle province, a supporto delle diverse filiere produttive, della ricerca, della promozione dei territori e dei prodotti dell’agroalimentare, così come per l’opera di riqualificazione e valorizzazione del patrimonio forestale lombardo, anche con le iniziative promozionali in corso con Foreste da Vivere. Tra gli obiettivi dei prossimi mesi - ha aggiunto Albetti - gli interventi in corso a Carpaneta, nel mantovano, per il settore zootecnico, a Riccagioia nell’Oltrepò pavese per quello vitivinicolo e a Broni per la realizzazione della prima Enoteca regionale. Ersaf, inoltre, rafforzerà il dialogo con tutti i soggetti del sistema rurale lombardo: dalle organizzazioni professionali al mondo della ricerca e dell’innovazione, impegnandosi per favorire il trasferimento tecnologico al settore produttivo». «Inoltre - ha concluso il neopresidente - verranno intensificate le collaborazioni per singoli progetti con tutti gli enti che compongono il Sistema regionale, secondo una logica di condivisione delle competenze e ottimizzazione delle risorse. Il lavoro sarà orientato al principio di sussidiarietà reale tra funzione pubblica, imprenditori e società».

PROMOZIONE E SVILUPPO IN UN’AGENDA DI LAVORO Ersaf è un Ente strumentale della Regione Lombardia, istituito nel 2002 con lo scopo di svolgere attività tecniche e promozionali per lo sviluppo del settore agroforestale e per il territorio rurale lombardo. Strumento operativo dell’ente regionale si occupa di promozione, formazione e valorizzazione per tutto quanto riguarda la filiera agroalimentare, e la gestione delle infrastrutture.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ALIMENTI 25

25-01-2008 16:38:08

AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Lady Chef al traguardo decennale Ricette, segreti e ricordi in rosa L’

ultimo numero de Il Cuoco, l’organo della Federazione italiana di categoria, con due articoli di Ferdinand Metz, presidente della World association of Chef’s Societies (Wacs), e di Marisanta di Prampero de Carvalho, già assessore alla Cultura del comune di Udine, dedica un ricordo alle Lady Chef italiane che festeggiano gli oltre dieci anni dalla fondazione. Infatti il primo nucleo associativo è nato nel 1996 da parte delle donne friulane iscritte alla sezione provinciale di Udine. Oggi le Lady Chef si contano

numerose e sono sparse lungo tutta la Penisola e all’estero. Alcune delle più famose scuole di cucina sono state iniziate, se non fondate, da donne. Tra queste ricordiamo “Cordon Bleu” e “The Culinary Institute of America”. La rivista dei cuochi italiani ne ricorda ricette, fotografie, tradizioni e obiettivi citando, fra le altre, le iniziative benefiche delle Lady Chef di Novara e del Cusio Verbano Ossola con il loro motto “Il bene non fa rumore, il rumore non fa bene”, e quelle della Fic di Vicenza creatrici della “sauteuse”, denominata volgarmente “la padella” dalla forma

troncoconica con un raggio di raccordo sul fondo munito di quattro manici. Fra le ricette presentate dalle Lady Chef spiccano quelle di Rosanna Bosi (ravioli al sugo di stufato), di Alba Rosa Zoffoli (sottofiletto al porto e pepe verde con ravanelli glassati al miele), di Manuela Somaschini (zuppa golosa al Montasio), di Clara Nicoloso (frico con patate) e di Manuela Antonini (torta di ricotta e amaretti). Anche se le donne non sono state le prime autrici dei libri di cucina, hanno saputo poi diventare scrittrici prolifiche una volta acquisite valide capacità. Ricette che un tempo INGREDIENTI 2 kg di pollo a pezzi disarticolato in osso, 5 spicchi d’aglio in camicia venivano tramandate verbalmente schiacciato, 10 scalogni a pezzettoni, 1 peperoncino fresco, 5 di generazione in ciuffetti di rosmarino, 5 filetti d’acciuga, 5 rametti di fantoreggia, generazione sono state 10 patate piccole bollite e pelate, 10 foglie d’alloro secco, 50 g di raccolte per iscritto dalle capperi dissalati, 200 g fettine di lardo, 100 g olio extravergine donne per le donne. d’oliva, 10 patate ratte bollite, vino rosso Molta acqua è passata e brodo quanto basta. sotto i ponti da quando la professione era regolata da PREPARAZIONE corporazioni dalle quali le Preparare tutti gli ingredienti donne erano escluse fino e condirli, far rosolare in SERGIO MEI, a quando, per legge, non padella il pollo, a parte EXECUTIVE le patate e gli scalogni, avessero potuto possedere CHEF DEL FOUR assemblare in pirofila SEASONS DI delle proprietà o il controllo MILANO, PRESENTA e finire con la cottura delle finanze e perciò non I SUOI COLLEGHI al forno tenendo potessero esercitare o bagnato il tutto con acquistare una posizione all’interno vino Chianti. della corporazione. Anche se molte A cottura ultimata servire in di esse, madri e nonne, erano state pirofila pulita e calda. Dividere le prime maestre proprio di coloro un pezzo di pollo per persona che le avevano escluse. con uno scalogno, una patata, uno spicchio d’aglio unitamente al Sergio Mei sale del lardo e il trito di rosmarino.

Le Ricette di Sergio Mei Pollo del Valdarno arrostito in tegame con aglio, patate e alloro

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 26

25-01-2008 16:38:31

CUOCHI

AGGIORNAMENTI

Le squisitezze di cibo e anima secondo l’arte di Aimo e Nadia I

l luogo di Aimo e Nadia è per la città di Milano, e per l’Italia, un luogo di eccellenza che offre all’ospite l’esperienza di un cibo elaborato con grande sapienza e un’accoglienza raffinata e affettuosa.Tutto questo è raccontato nel libro fresco di stampa, curato da Stefania Moroni (figlia dei due grandi chef) ed edito da O barra O edizioni, che ripropone in mod originale gli elementi fondanti della grande cucina italiana di questa coppia, di come si è formato il loro stile peculiare (basato sulla ricerca quasi maniacale di materie prime di assoluta qualità) e quali cambiamenti sono avvenuti con la nascita di una relazione tra gastronomia e arte di cui è testimone diretto il locale di via Montecuccoli a Milano. Si snoda lungo un itinerario a più voci costruito intorno alle conversazioni avvenute tra Aimo e Nadia Moroni, la figlia Stefania, l’amico Paolo Ferrari, artista e scienziato, e Marco Dotti, critico e giornalista. Aimo narra come è nata la sua passione, ne individua le radici, mette in luce la varietà di esperienze che accompagnano la sua professione, il processo da cui nasce l’ideazione dei piatti. Via via, dal suo racconto e dai temi proposti dagli interlocutori emerge l’atto che determina la caratteristica della sua cucina. Si evidenzia anche l’importanza assunta negli ultimi anni dalla collaborazione con l’amico Paolo Ferrari, artistascienziato, con il quale è stata avviata la trasformazione del ristorante, con i segni della vecchia trattoria, in “luogo” aperto al confronto con la modernità e le continue novità che da questa emergono. Nel Luogo in parte trasformato, ora l’ospite può vivere una particolare esperienza ricca di intense sinergie:

FOCUS SUL LIBRO alla bontà di un cibo genuino e raffinato si accoppiano le percezioni vivide e affettive che hanno origine dalle forme e dai colori delle operecomposizione poste sulla facciata e all’interno, ormai parti integranti della storia del locale. Ci sono storie umane dietro questa vicenda legata all’alta gastronomia. Ci sono quelle dei collaboratori si cucina e di sala e quelle delle madri di Aimo e Nadia, che cercavano di creare qualcosa dalla povertà degli ingredienti, costituendo una genesi di tutta la gastronomia italiana: varia, essenziale e povera. Esperienze valorizzata da autentici maestri come Aimo e Nadia che, insieme a personaggi come Gualtiero Marchesi, hanno scritto - e continuano a farlo - la storia della cucina italiana. a.l.

Un breve testo sulla filosofia e l’arte culinaria di Luciano Eletti e uno di architettura, che tratta della trasformazione della facciata del luogo di Aimo e Nadia, creano due momenti di approfondimento all’interno dello stile colloquiale delle conversazioni curate da Stefania Moroni. 24 ricette seguono le conversazioni, testimonianza tangibile e concreta del loro percorso professionale. Presentate con la data della loro invenzione, mostrano l’evoluzione gastronomica avvenuta nell’arco di oltre 40 anni di attività. Le immagini in bianco e nero e a colori sottolineano alcuni temi fondamentali, in particolare con la recente trasformazione del luogo. Allegato al libro, un DVD realizzato con la regia di Massimo Buda, le riprese di Vera Paggi ed Elena Bedei e la musica di P. Ferrari.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 27

25-01-2008 16:38:34

AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Risotto “superstar” Il simbolo della cucina meneghina mantiene il podio del gusto

a cucina meneghina è famosa in Italia soprattutto per il risotto alla milanese (28,9%), per la costoletta (24,3%), il panettone (12,5%) e l’ossobuco (11,7%). E tra i fornelli i “piatti della nonna” continuano a essere preparati con regolarità, in quasi tre famiglie milanesi su quattro (72,7%), mentre una percentuale minore sceglie la creatività. A Milano si cucina l’ossobuco (14,1%), la casseoula (8,3%) e la trippa una volta alla settimana. Non sorprende allora che un ristorante su due a Milano proponga piatti della tradizione culinaria e che l’interesse dei clienti per la cucina meneghina è in crescita, soprattutto tra la clientela italiana (nel 21% dei casi). E così aumenta il giro d’affari: il suo peso sul totale del fatturato si aggira sul 20%, per un totale di 173 milioni di euro. Quasi

due italiani su tre (64%) cucinano almeno qualche volta i piatti ambrosiani (uno su cinque sovente). I più golosi delle delizie meneghine sono i romani (il 70% cucina milanese qualche volta), seguiti dai palermitani, che sono quelli che spendono di più per mangiare milanese nei ristoranti, e dai napoletani. Sono questi alcuni dei dati che emergono da due indagini campionarie realizzate dalla Camera di Commercio di Milano e che hanno coinvolto le città di Milano, Bologna, Roma, Napoli e Palermo nonchè i ristoranti milanesi, e presentati a Milano al Convegno “La cucina milanese: tradizione & innovazione”,

promosso dall’Accademia italiana della cucina. Due le mostre a corredo: la prima “Un secolo di menu italiani” con pannelli di ricette storiche di diverse epoche, dai menu dei re d’Italia all’estero a quelli dei presidenti della Repubblica, dai viaggi del Papa a quelli dei transatlantici italiani fino ai grandi artisti; la seconda, su “Personaggi e mangiari della vecchia Milano” con foto d’epoca dedicate ai venditori di cibi della tradizione. m.f.

Al via la nuova stagione Arthob Fino a marzo la ristorazione si tinge di giallo

«I

l 2008 è appena iniziato ma - fa notare il presidente Beppe Rocca (nella foto con il segretario Marco Codeluppi) - il calendario dell’Arthob è già ricco di appuntamenti» . In cartellone, da subito, nella sede di via Bonardi 11 a Brescia (030/3731544), distribuito in 5 incontri serali, parte un corso di cucina base per il grande pubblico e proseguono a ritmo continuo corsi di formazione ed approfondimento per gli amici soci. Rinnovata la collaborazione con lo staff del prestigioso festival provinciale “A qualcuno piace giallo”, alcuni locali Arthob dal 20 febbraio al 20 marzo, per la rinomata rassegna “Brividi in provincia” propongono 8 “cene con delitto”: appuntamenti serali in

ristoranti o in particolari siti suggestivi della provincia con menù fissi creati ad hoc e attori che animeranno le serate coinvolgendo i commensali anche con la recitazione, creando in sala momenti di forte suggestione. Sono anche previsti molti Educational formativi per gli associati: tra le mete, l’Inghilterra, la Spagna e la Russia. Tour e gemellaggi resi possibili grazie all’attiva collaborazione con vari Enti istituzionali - in primis gli Assessorati al Turismo e alla Cultura e alla Pubblica Istruzione e Formazione Professionale della Provincia di Brescia - e di alcune aziende legate al mondo della ristorazione che, grazie all’Arthob, hanno trovato sbocchi professionali interessanti - Dac, Deterchimica, Giovanni Viletta,

Greci Prontofresco, Italgel, Mare Nostrum, Metro, Padana Everest eccetera. Lo scorso gennaio è avvenuta la premiazione di 3 neolaureati bresciani che, con la proprie tesi di laurea di ricerca, hanno contribuito alla promozione del territorio. «In ogni occasione, anche nel 2008 - ha detto Rocca, porgendo l’augurio di un sereno anno nuovo a tutti - l’Arthob sarà sempre in prima linea nel tutelare, diffondere e valorizzare l’enogastronomia bresciana continuando nella sua mission: quella di incrementare - ricorda - la capacità e lo spirito di iniziativa degli associati in modo da contribuire allo sviluppo commerciale e turistico della nostra provincia. Sempre più importante in un settore che ha il proprio punto di forza nella qualità». Adonella Palladino

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 28

25-01-2008 16:38:44

CUOCHI

Sfide internazionali per i Cuochi italiani A

ll’orizzonte si profilano impegni e sfide impegnative e di respiro internazionale per i cuochi italiani della Federazione cuochi. Si comincia il 17 febbraio alla fiera Ristorexpo di Erba (Co) con il 4° Concorso di Cucina individuale, rivolto ai cuochi del nord Italia e del Canton Ticino che si cimenteranno in una ricetta della cucina tradiizonale. Si prosegue il 25 e il 26 febbraio con la selezione italiana alla Fiera di Rimini per il concorso internazionale “Bocuse d’Or 2008” le cui finali sono previste per l’1 e il 2 luglio in Norvegia (www.bocusedor.com). In questa occasione i cuochi italiani si confronteranno sul tema: piatto di pesce (salmone) e piatto di carne

TUTTE IN ROSA LE FORCHETTE D’ORO DELLA LEONESSA

(agnello). Si arriva poi al mese di marzo, in particolare dal 2 al 5, per gli “Internazionali d’Italia 2008” che si terranno in occasione della Mostra Convegno Tirreno Ct a Massa (Ms). Gli chef si esibiranno e si sfideranno in un concorso per la realizzazione di un piatto caldo e uno freddo, sia individualmente che a squadre junior e senior, nonchè in un concorso artistico. Una giuria, composta da membri della Fic, decreterà i campioni nelle varie categorie distribuendo le medaglie. Il concorso in definitiva prevede la consegna del Titolo di Campione nazionale 2008 e il Trofeo Internazionali d’Italia 2008 (www. internazionaliditalia.eu).

DeCanto in autostrada Nuova formula per chi viaggia

C’

è del nuovo in autostrada: è nata la DeCanto Gastronomia, una formula nuova che si propone di offrire a tutti coloro che viaggiano in autostrada una ristorazione di qualità con piatti realizzati a vista dal gastronomo con selezionati prodotti della zona. È nell’area di servizio Ristop di San Zenone Ovest dell’Autosole (direzione Bologna) il debutto di questa formula (già vincente in aeroporti internazionali come Venezia) che vuol proporsi come una “meta del gusto” e offrire la possibilità di degustare i sapori del territorio senza dover uscire dall’autostrada. Naturalmente per ognuno dei punti di ristorazione in

AGGIORNAMENTI

cui si svilupperà il progetto saranno realizzati accordi con consorzi di prodotti tipici nazionali. Per i vini la scelta è tra 10/15 etichette in mescita e le oltre 60 in vendita con, accanto a quelle del territorio, una selezionata gamma di proposte dall’Alto Adige alla Sicilia. L’ambiente ricorda una taverna e l’arredamento semplice e lineare è caratterizzato da fruibilità del servizio. Nell’ottica di una sosta piacevole in cui il pasto sia slow e non fast, si trovano interlocutori in grado di fornire informazioni sui prodotti o suggerire gli abbinamenti più opportuni. s.l.

La 3a edizione de “Il Gala della ristorazione bresciana”, evento dell’assessorato al Turismo della Provincia di Brescia con l’obiettivo di assegnare un riconoscimento alle più significative realtà che operano nel settore della ristorazione, si è tinta di rosa. Il 2007, infatti, è stato scelto per premiare l’imprenditoria femminile, quelle donne bresciane che stanno contribuendo allo sviluppo e all’eccellenza del territorio. Le premiate sono state indicate, per la categoria chef, da Enzo Dellea e Carlo Bresciani, presidente onorario e presidente dell’Associazione cuochi bresciani, e per gli altri riconoscimenti dalle rispettive Associazioni di categoria. Le Forchette d’oro sono state assegnate a Odette Fada di Lavone di Pezzaze (executive chef del San Domenico di New York), Silvana Canotti del ristorante “La Trattoria di via Milano” di Brescia, Manuela Torchiani della “Trattoria El Purtù” di Orzinuovi, Rosa Tavelli del ristorante “Dosso Alto da Rosa e Ettore” di Passo Maniva, Jose Bettoni di “Osteria di Bacco” di Gianico, Rosa Conforti e Renata Tagliani della “Trattoria alle Trote di Soprazocco” di Gavardo, Gabriella Bosio della trattoria “Al Porto” di Clusane, Wanda Perotti del ristorante “Al Porto” di Moniga del Garda, Nadia Vincenti del ristorante “Da Nadia” di Castrezzato. Le Forchette d’argento se le sono aggiudicate Barbara Renica della pasticceria Chantilly di Lumezzane, Anna Vaglia e Mirta Ferrari (sommelier), Cristina Zani del Caseificio Zani (imprenditrice e presidente Onaf), Maddalena Porto (insegnante Scuola alberghiera Cfp Clusane), Pia Donata Berlucchi (presidente “Donne del vino”), Franca Boni e Monica Barziza (“Donne al volante”).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 29

25-01-2008 16:38:46

AGGIORNAMENTI

CAMPIONATO ABRUZZESE PER PIZZAIOLI DOC Il Campionato di Pizza Tipica Regionale e “Trofeo Alimonti”, giunto al terzo anno, è un appuntamento fisso da inserire in agenda. Un momento per confrontarsi amichevolmente e conoscere meglio le varie specialità gastronomiche regionali, discutere di qualche problema inerente il settore, divertirsi il più possibile, ma soprattutto ritrovarsi insieme per parlare della nostra comune passione per la pizza. Anche quest’anno la gara si è svolta come di consueto all’interno dei padiglioni del Palauniverso Fiera Adriatica di Silvi Marina (Te). L’occasione non è stato il SARAL Food, come negli anni passati, ma più genericamente il SARAL, come Salone dedicato ad attrezzature e arredi. Puntuale anche l’incontro con Pizz’Abruzzo Doc nel proprio stand, ricco di iniziative, fra intrattenimento, ricche degustazioni, informazioni e divertimento.

A.B.TECH EXPO APPUNTAMENTO AL 2010 Dopo i positivi risultati della sua 1a edizione, A.B. Tech Expo si ripropone al mercato annunciando una nuova collocazione temporale. La seconda edizione della manifestazione dedicata a prodotti e tecnologie per l’arte bianca, infatti, si terrà nel polo espositivo di Fieramilano a Rho dal 23 al 27 ottobre 2010. Una scelta fatta da promotori e organizzatori per rispondere alle numerose richieste emerse dal confronto diretto con espositori e visitatori: lo spostamento nel periodo autunnale permette di inserirsi all’interno del calendario fieristico internazionale in modo più adeguato per i costruttori italiani. A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo sono promossi dal Consorzio Sipan, dalla Federazione italiana panificatori, Panificatori-pasticcieri ed affini (Fippa) e da F&M Fiere e Mostre.

PIZZERIE

Forni Ceky al top con visibilità garantita A

nche quest’anno con l’inizio della stagione fieristica forni Ceky sarà come sempre presente alle più importanti fiere di settore in Italia e nel mondo, in modo da garantire agli interessati la possibilità di visionare il prodotto finito e di ottenere una risposta immediata ed esauriente a qualsiasi domanda tecnica.

Ed è da questo contatto continuo con vecchi e nuovi clienti, per soddisfare le esigenze di chi lavora che la ricerca sui nostri prodotti continua ad avanzare. La forni Ceky attraverso i suoi tecnici e lo studio di nuove idee si impegna ogni giorno nel miglioramento dei suoi prodotti, in modo da garantire la massima serietà e la perfezione del risultato. La lunga esperienza aziendale è in grado di offrire un forno studiato e collaudato nei minimi dettagli, in grado di soddisfare ogni esigenza di produzione, con la massima

facilità d’uso e il minimo della manutenzione. I suoi forni, presenti in tutti i continenti nei migliori ristoranti italiani rappresentano il più valido strumento per la cottura della pizza e affiancano all’affidabilità del marchio la cura nei dettagli di un prodotto di altissimo artigianato. La forni Ceky realizza inoltre operazioni di restauro su forni esistenti, sostituzione piani e cupole in mattoni refrattari, installazione di bruciatori Ceky per il funzionamento a gas e vi permette di rinnovare il vostro vecchio forno senza bisogno di sostituirlo.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 30

25-01-2008 16:38:47

TENDENZE

AGGIORNAMENTI

ALCUNI DIRITTI DEL CLIENTE

Oltreoceano si pensa alla carta dei diritti D

irettamente dalla città degli angeli, Los Angeles, si fa avanti una vera “rivoluzione” per la ristorazione: ben 25 punti chiave che riproducono il quadro perfetto di come in America dovrebbe essere trattato il cliente. Nella lista si parla di ospitalità, uguali opportunità fra vip e non vip, scelta degli orari, cortesia, attesa, rumorosità, lista dei vini. Ma anche di diritto ad avere la descrizione dei piatti, il pane e l’acqua di rubinetto filtrata sempre disponibili, al rifiuto dei cibi o del vino se non sono come sono stati chiesti. E ancora, cambio di posate per ogni portata, servizio veloce, privacy. Facciamo un esempio: per avere un posto a tavola in Manhattan, con vista su Central Park, gli affezionati clienti del tre stelle californiano Thomas Keller e del suo “Per se” sono disposti ad aspettare anche due mesi. «Quando arrivano è chiaro che non posso sgarrare su nulla, neppure sull’acqua minerale…» ha rivelato lo chef, ridendo di questa ennesima polemica con i cugini-rivali di Los Angeles. Secondo Keller «che bisogno c’è di creare un decalogo di 25 punti, noiosi e scontati, su come trattare i clienti? Siamo i primi responsabili se loro sono serviti male e vanno via scontenti». «Scontenti ma rimborsati - ha sottolineato a proposito Donato Poto del Providence di Los Angeles. Se il cliente aspetta più di

15 minuti il tavolo riservato, gli deve essere offerto un cocktail o una flûte di Champagne. È il minimo della cortesia. Questo va codificato. Non tutti i colleghi fanno così». Anche se non si può negare che ci sia cliente e cliente, il trattamento deve essere uguale per tutti. La polemica si inasprisce sugli orari. Alcuni ristoranti per avere più coperti impongono il doppio turno, ma la filosofia dello slow food ci insegna che mangiare deve essere un piacere e non un corsa contro il tempo. Delicato anche il capitolo “vino”: va rifiutato se non è servito in buone condizioni. In Italia, lo chef Giovanni Grasso e lo staff dello stellato “Credenza” di San Maurizio Canadese (To) presentano i piatti in dettaglio e alla fine chiedono un giudizio. «Mi piace sperimentare e provocare la curiosità dei clienti - ha detto il cuoco - ma ancor più vederli uscire soddisfatti dal ristorante». Il Codacons italiano dice sì all’idea, tenendo conto, però, delle “cattive abitudini” tutte nostrane. L’ideale sarebbe una carta redatta da associazioni di consumatori e ristoratori italiani, per garantire un servizio di qualità e il rispetto dei diritti: prezzi esposti e riportati sul menu, prezzi chiari, ricevuta da dare sempre, conto chiaro, bevande, etichette sui prodotti, alimenti surgelati o congelati (da specificare in menu), lista dei vini.

PARI OPPORTUNITÀ Ogni cliente ha uguali diritti, se non sei un vip, devi essere trattato come se lo fossi PRENOTAZIONE Se c’è posto, devi poter prenotare un tavolo il giorno e l’ora che vuoi ATTESA Se arrivi in orario, devi avere subito il tuo tavolo, altrimenti la direzione deve offrirti un aperitivo CONTO Se prendi un aperitivo al bar, il conto deve essere pagato solo alla fine dell’intera cena MUSICA No alla musica assordante CARTA DEI VINI A ogni pasto tra adulti non deve mancare la lista dei vini, da portare con il menu MENU Hai diritto alla descrizione semplice e completa di tutti i piatti del menu ACQUA DI RUBINETTO Chi la richiede, deve averla sul tavolo senza essere biasimato dal cameriere: deve essere filtrata PANE Fresco e sempre sul tavolo per tutta la durata del pasto VINO Non va pagato, se non è in ottimo stato, e ricordati: puoi mandare indietro la bottiglia MANGIARE INSIEME Ogni piatto deve essere servito contemporaneamente a tutti i commensali BOTTIGLIA DI VINO Deve essere sempre sul tavolo anche se il vino viene servito dal cameriere POSATE Devono essere cambiate a ogni portata ed essere adeguate al tipo di piatto RAPIDITÀ Fra un piatto e l’altro, 10 minuti d’attesa è il massimo consentito SENZA FRETTA Hai diritto a tenere il tuo piatto fino a che non metti le posate in posizione di “Finito”

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 31

25-01-2008 16:38:52

AGGIORNAMENTI

LA BIRRA DEI 130 ANNI DI BIRRIFICIO PORETTI A 130 anni dalla produzione della prima “cotta” di birra, il Birrificio Angelo Poretti ha scelto di celebrare la vicenda umana e imprenditoriale del suo fondatore con una birra nuova: la Birra dei 130 anni che coniuga la morbidezza di cereali come orzo e frumento con il secco del mais e l’amaro deciso del luppolo, arricchito da note floreali molto intense. Il suo colore è giallo molto caldo, leggermente ambrato. La 130 Anni è una birra mantenuta naturalmente torbida per esaltare la presenza di lievito e delle proteine di frumento, proprio in omaggio ai metodi produttivi di un tempo, quando le birre non venivano filtrate. Nel degustarla, a un primo impatto si notano sensazioni olfattive cariche di aromi floreali che si affacciano da una schiuma fine e persistente e che al primo sorso si sprigionano sul palato, lasciando una scia di gradevole persistenza.

BIRRA E FORMAGGIO ABBINAMENTO GOLOSO Sono diverse le qualità che una birra può mettere in campo per un matrimonio perfetto con il formaggio. L’abbinamento classico fra birra e formaggio vede protagoniste le abbazia belghe, che si sposano felicemente soprattutto con i formaggi alle erbe. Ma in fatto di birra e formaggi i cultori di questi due cibi possono spaziare con la fantasia, andando a sperimentare altre possibilità. Tra gli abbinamenti birra-formaggio più conosciuti e golosi ricordiamo: birra Lager e mozzarella di bufala, birra Doppelbock e brie, birra Porter e formaggi affumicati, birra Ale e parmigiano reggiano, birra Trappista e pecorini maturi o gorgonzola.

BIRRERIE

Rifermentate in bottiglia Universo da intenditori L

e birre rifermentate in bottiglia sono spesso considerate un “mondo nascosto” e misterioso. Si tratta di una tipologia di birre molto particolari e ricche di sorprendenti qualità. Parliamo delle birre rifermentate in bottiglia. Sono birre speciali che seguono antiche ricette tradizionali, minimamente riviste di generazione in generazione da mastri birrai. Di solito sono più alcoliche e luppolate delle altre e sono l’eccezione che conferma la regola che la birra va consumata in breve tempo. Non pastorizzate e non filtrate, sono in grado di evolvere nel tempo esattamente come un buon vino. Generalmente raggiungono l’apice della maturazione entro cinque anni, ma talvolta possono arrivare anche a venticinque. A chi avesse intenzione di invecchiare qualche esemplare è bene ricordare alcune norme. Le bottiglie con il tappo di sughero vanno mantenute in posizione orizzontale leggermente inclinata in avanti. Quelle con il tappo a corona in posizione verticale per ridurre il rischio di ossidazione. L’ambiente ideale è quello della cantina, umido e al riparo dagli sbalzi di temperatura. Come nascono le birre rifermentate in bottiglia? Le birre rifermentate in bottiglia rappresentano un ritorno alle origini visto che nell’antichità, per poterle conservare, era necessario questo procedimento. Da molto tempo sono soprattutto le birre belghe a continuare questa splendida tradizione e semplicemente per due ragioni. Fu l’imperatore del Sacro Romano Impero Carlo IV, a occuparsi della birra prodotta

in Belgio e nel 1364 emanò la legge “Novus modo Fermentandi Cervisiam” (si imponeva l’uso del luppolo per la vendita della birra sul territorio). Il clima ENRICO ROTA, del Belgio poi, è RESP. VENDITE 4R DI TORRE DE’ROVERI temperato e sono (BG) CI GUIDA sempre stati coltivati NEL MONDO DELLA BIRRA cereali e ingredienti per fabbricare birra. Il luppolo cresce selvatico e abbondante in tutta la zona. Regioni come il Vallo vicino la Senna, nella regione bruxelese, hanno un ambiente naturale microbiologico specifico. Facile capire ora perché il Belgio detenga ancora oggi un primato invidiabile per le birre rifermentate. Alcuni piatti da abbinare alle birre rifermentate? Rispettando la solita regola degli abbinamenti che vogliono gusto e aroma in equilibrio con la bevanda. Più interessante invece è comunicare a tutti gli operatori come, grazie a questi prodotti, si possa elevare l’offerta gastronomica inserendo prodotti così unici come le birre rifermentate.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni, telefonare allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 32

25-01-2008 16:39:02

BIRRERIE

AGGIORNAMENTI

Solo il meglio per le “11” del Birrificio Italiano L

e ottime birre create da Agostino Arioli, patron del Birrificio Italiano, sono frutto della passione che ha segnato le scelte di questo pioniere dei microbirrifici in Italia. Dopo un lungo tirocinio (anche in Germania) nel mondo della birra, nel 1994 Arioli fonda con tre soci l’azienda. Da allora la preoccupazione principale è quella di scegliere le materie prime migliori selezionandole anche in rapporto alle diverse tipologie. 11 le birre prodotte di cui solo 4 tutto l’anno, mentre per

le altre è prevista la produzione solo nella stagione più adatta a quel tipo di birra. Le “classiche” (B.I. Weizen, Vûdû, Bibok) si distinguono per i livelli di intensità, mentre le “speciali” sono caratterizzate da particolari aromatizzazioni, come la “Cassissona”, una doppio malto ambrata, (6,5% in vol. di alcol) con spumante e aromatizzata al Cassis, o la “Amber Shock”, altra doppio malto ambrata (7% in vol. di alcol) prodotta per infusione e maturata in bottiglia per assicurare il caratteristico gusto di malto, o la “Scires”, prodotta da inizio aprile a fine giugno, unendo ciliegie Durone a un blend tra una birra invecchiata e una giovane in fermentazione. Il Birrificio Italiano ha visto premiato questo sforzo costante rivolto alla ricerca del meglio,

raccogliendo negli anni numerosissimi premi sia con i singoli prodotti, sia come azienda. Significativo il Premio speciale Interbrau attribuitogli come “Birreria dell’anno” nel 2007. Semplice e simpatico il locale caratterizzato da atmosfera conviviale e ottima cucina. s.l.

Birrificio Italiano via Castello 51, Lurago Marinane (Co) Tel 031 895450 birrificio@birrificio.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 33

25-01-2008 16:39:07

AGGIORNAMENTI

AGRITURISMO

Nel 2008 di Agriturist tre obiettivi Sviluppo, tutela e promozione L’

Agriturist ha presentato la Guida 2008, la 33a edizione della prima pubblicazione specializzata nella promozione dell’offerta agrituristica italiana. Per l’occasione, il presidente del Comitato italiano per l’Ecolabel, Gianni Silvestrini, e il presidente di Agriturist (Confagricoltura), Vittoria Brancaccio (nella foto), hanno firmato un protocollo di intesa per promuovere l’Ecolabel (marchio europeo di certificazione ecologica per prodotti e servizi) presso gli agriturismi. L’intervento del presidente Brancaccio ha sintetizzato tre punti di azione e prossimi obiettivi da raggiungere. Sviluppo dell’agriturismo: nel 2007 l’offerta è cresciuta in una misura che Agriturist stima intorno al 6,5%; ciò significa che le imprese hanno fiducia nella crescita del settore e nel sostegno che può dare all’attività agricola. Nel 2008 si prevede un tasso di sviluppo costante. Prodotti a denominazione d’origine: la Guida Agriturist riserva, anche quest’anno, ampio spazio alla informazione sui prodotti riconosciuti Dop e Igp ai sensi del Regolamento UE n. 510

del 2006. I prodotti italiani fin qui riconosciuti sono 165 e molti altri sono in attesa di iscrizione nel Registro di Bruxelles. «I prodotti a denominazione d’origine - ha sottolineato il presidente Brancaccio - sono uno straordinario veicolo di promozione del territorio; e l’agriturismo, sul territorio, è uno straordinario strumento di conoscenza e valorizzazione di tali prodotti. Su questo tema Agriturist ha in programma, per il 2008, una campagna di sensibilizzazione, del pubblico e delle imprese, realizzata con il contributo del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, intitolata “Occhio ai prodotti Dop e Igp! Certificano genuinità, origine e tradizione». Politica turistica: per rilanciare il turismo in Italia, Agriturist ha suggerito al ministro Francesco Rutelli, di abbandonare la strada della improvvisazione di breve periodo (per concordare con le associazioni di categoria, con le

regioni, con i tour operator e con le istituzioni competenti scelte che incidano profondamente sul sistema. Occorre, in particolare, lavorare ad una riqualificazione dei corsi scolastici di tecnica e professionalizzazione turistica, e promuovere una destagionalizzazione delle vacanze attraverso programmi che incentivino le strutture ricettive a rimanere aperte (per esempio, attraverso sgravi fiscali e previdenziali) offrendo l’ospitalità a costi contenuti e collagandola a programmi di manifestazioni che attraggano visitatori sul territorio. www.agriturist.it Nicky Fiore

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 34

25-01-2008 16:39:12

BEVANDE

AGGIORNAMENTI

Bevande anno nero Consumi in calo nel fuori casa e prezzi in crescita

er il 2007 sarà ricordato come l’ennesimo anno nero per il settore delle bevande, soprattutto per quanto riguarda il comparto dei consumi “fuori casa”. Secondo i dati raccolti ed elaborati dal Consorzio distributori alimentari, che da solo rappresenta oltre l’11% del mercato italiano della distribuzione di liquidi alimentari, su un campione di circa 19.000 pubblici esercizi, la situazione per l’intero comparto del beverage si è rivelata tutt’altro che soddisfacente. Nei primi 10 mesi il 2007 infatti ha registrato consumi in netto calo in tutto il canale Horeca e prezzi in costante aumento, con prospettive che non lasciano ben sperare nemmeno per il 2008. Se la media italiana dei consumi di bevande segna -4,22%, peggiore è

IL TREND BEVERAGE

-6,55% vini in calo nel 2007

-6,10% birre in calo nel 2007

-4,25% consumi di bevande nella ristorazione

-4,25% consumi di bevande al bar

-5,8% consumi in pub e discoteche

12% energy drink

in crescita nel 2007

la situazione nel sud e nelle isole, dove il trend dei consumi sfiora quasi il -9%. Mentre reggono il nord-ovest e il centro (-0,75% e -0,86%), mentre il nord-est subisce un calo del 3%. A farne le spese sono soprattutto aperitivi monodose, vermouth e sciroppi (base per i cocktail), che segnano rispettivamente -8,72%, -9,63% e -11,82% (media nazionale). Altrettanto male le bibite gasate (-8,75%), i vini (-6,55%), le birre (6,10%) e i succhi di frutta (-6,44%). Vertiginoso il calo dei ready to drink (-26,49%), mentre tengono meglio i consumi di acqua (-1,54%) e bibite piatte (-2,54%). Unica “voce fuori dal coro”, la categoria degli energy drink, che cresce di oltre il 12%. A livello di canale, i cali più consistenti si sono registrati nel comparto dei locali serali (pub e discoteche), con una flessione complessiva dei consumi che supera il 5,8%, con picchi di calo del 27% per i ready to drink, i vermouth (-21,41%) e i succhi di frutta (-17,41%). Negativi anche gli altri canali: la ristorazione segna un calo nei consumi di bevande del 4,25%, mentre i bar si attestano attorno ad un -3,5%. Sul fronte dei prezzi, a nulla sono valsi i tentativi dei grossisti che in questi mesi hanno tentato di assorbire i consistenti incrementi di prezzo, mantenendo sostanzialmente invariati i propri listini, con il timore che, a cascata, gli stessi si potessero riversare totalmente sul consumatore finale. Nel complesso, infatti, i prezzi dei

prodotti venduti al locale, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, hanno subito un leggero aumento (+2,29%) a parziale copertura dei costi di distribuzione. La situazione è comunque destinata a peggiorare nel 2008. Tutti i produttori di marca hanno già reso noti gli aumenti dei propri listini per il prossimo anno, con incrementi dell’8% per la birra e del 10-15% per il vino, dovuti soprattutto all’aumento dei prezzi delle materie prime. «La situazione è sicuramente preoccupante - ha commentato Lucio Roncoroni, direttore di Cda - l’estate 2007 (periodo cruciale per le vendite di bevande) non ha dato i frutti sperati e sicuramente non ci saranno margini di miglioramento almeno per i prossimi mesi. Il distributore di bevande difficilmente potrà anche per il prossimo anno mantenere inalterati i propri listini e la conseguenza sarà che il pubblico esercizio riverserà tali aumenti sul consumatore con quanto mai scontate ripercussioni sui consumi. Ormai non è più possibile parlare solo di crisi economica: la crisi dei prezzi e dei consumi è ormai una questione politica e sociale.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 35

25-01-2008 16:39:13

AGGIORNAMENTI

BARMAN

Trofeo De Magistris Alla kermesse romana della cioccolata il barman Tammaro si aggiudica il podio

Il 16° Trofeo Nino Cedrini di Stresa ha visto i seguenti primi classificati: Categoria Allievi scuola di Stresa, Giada Depinto classe 3B; Categoria Emergenti Zona Bergamo, Ilaria Pugni; Zona Milano, Flavio Salvalaio; Zona Pavia, Bani Andrea; zona Brescia-Cremona, Emanuela Garulli; zona Vco, Carola Valentina Pezzuto; Zona VareseLecco, Lorenzo Massimo; Zona Val d’Aosta, Renzo Bussi. Primo assoluto tra tutte le zone provinciali è stato Andrea Bani, vincitore del prestigioso Trofeo Nino Cedrini 2007. Infine la Categoria Aibes ha premiato Sara Schiavi del Ristorante Villa Rovere.

on la organizzazione e conduzione di Ettore Diana si è svolto presso l’Holiday Inn sulla Via Aurelia a Roma il Trofeo Luigi De Magistris, una competizione dove ben 17 barman si sono esibiti nella produzione di cocktail analcolici a base di cioccolata calda. Una giuria composta da 3 giudici più un giudice tecnico ha assaggiato e “gustato” le realizzazioni dei barman. Ecco i primi 3 classificati: primo posto per “Il Prodino” di Agostino Tammaro, realizzato con Crustas di cioccolato bianco e amaretti, Cioconat fondente, Cioconat nocciola, Latte intero, Gran caffè sciroppo alla vaniglia tutto decorato

con panna liquida e topping. Secondo posto per “Drinn drinn chi è…Gigi” di Antonio Quadrano, realizzato con Cioconat fondente, Cioconat marron glacé, Cioconat mandorle, Latte Intero, Panna Montata, Gran Caffè sciroppo alla nocciola tutto decorato con meringhette, e al terzo posto “Aumm aumm” di Maria Pellecchia, realizzato con Cioconat al latte, Cioconat bianca, Cioconat marron glacé, Biscotto, Latte intero tutto decorato con panna montata, ribes, fragole fresche e meringhette.

C’È ANGOSTURA NEL COCKTAIL MILIONARIO

Al Sia un angolo bar molto creativo

DA MARGHERITINI GALATEO DEL BUON BERE

Angostura, il celeberrimo Bitter aromatico centroamericano, impreziosisce il cocktail più costoso del mondo, messo a punto dal famoso night club londinese Movida per la modica cifra di 35.000 sterline (più o meno 48.000 euro). Al suo interno vi sono Cognac Louis XIII (dose a piacere, a seconda dei gusti), Champagne Cristal Rosé, zucchero di canna, foglioline d’oro commestibili in sospensione e…un anello con diamanti in oro bianco. Il superalcolico, distribuito in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna, è interamente naturale, non contiene ingredienti artificiali né conservanti, non ha scadenza. Può essere usato nei cocktail e anche in cucina (nelle zuppe, sulla carne, sul pesce, sulle verdure, sui dolci).

ome ogni anno la tradizione si rinnova, così l’Aibes sezione Emilia Romagna San Marino si ritrova in fiera a Rimini durante il Sia guest per gestire un’area hospitality. L’occasione ha fornito la possibilità di dare informazioni sui corsi destinazione bar “Corso base, miscelazione, caffetteria, tè, flair” tenuti dall’Aibes su tutto il territorio nazionale, oltre a informare i presenti sull’iniziativa “Aibes … e sai cosa bevi”. Tra le novità, l’allestimento di un angolo dove venivano personalizzati oggetti da bar con l’aerografo: la cosa ha suscitato molto interesse e curiosità e sicuramente sarà ripetuta anche in altre occasioni.

TROFEO CEDRINI AIBES

“Gli appunti del cerimoniere atto II” è il titolo dell’ultima fatica editoriale di Giovanni Margheritini, general manager del rinomato hotel Le Tre Vaselle di Torgiano (Pg). Si tratta di un vademecum, sia per gli ospiti che per gli operatori alberghieri. Dall’uso della parola “signore” molto spesso collegata al termine “padrone”, a cui tutto è permesso e nulla è vietato, anche se il vero signore non è un padrone né un facoltoso benestante, ma una persona elegante nel suo modo di comportarsi e soprattutto rispettoso delle opinioni altrui. Al modo di come stare bene a tavola, dall’uso delle mani per alcune pietanze al calice da usare per apprezzare al meglio la qualità del vino. Un piacevole libro che non vuole essere un complicato modo per applicare rigide regole comportamentali, ma un semplice aiuto a coloro che desiderano rendere i rapporti sociali più gradevoli. Claudio Zeni

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 36

25-01-2008 16:39:16

BARMAN

AGGIORNAMENTI

Caffè lungo, espresso, con la moka Sempre perfetto con semplici mosse L

ustionante né tantomeno fredda. 10) Le attrezzature della caffetteria sono come l’automobile, se ben controllate durano più a lungo con risultati di piena soddisfazione per voi e per i clienti. 11) Servire subito il caffè espresso ai vostri clienti, CAFFÈ ESPRESSO AL BAR soprattutto Spesso il marchio del caffè utilizzato al ristorante, nel bar è prestigioso, la macchina altrimenti da da caffè pure, manca però l’abilità una erogazione del barista. corretta (come 1) Acquistare il caffè in grani in la prima foto); confezioni che possano essere si passa a un consumate nell’arco della giornata prodotto come le di lavoro. Gli oli aromatici presenti foto successive, sul chicco di caffè tostato, a più freddo, più contatto con l’aria, si ossidano con cattivo; è la decadimento del loro sapore. sensazione finale 2) Non lasciare, alla chiusura che rimane sul del locale, la campana del palato del cliente macinadosatore piena di caffè uscendo dal macinato per lo stesso motivo del vostro locale. punto 1). 3) Pulizia costante del macinino per togliere la polvere del macinato CAFFÈ CON LA MOKA 1) Il caffè macinato offre ossidato e vecchio. 4) Pulizia costante e completa, all’ossigeno molta più superficie di giornaliera, della macchina del contatto, quindi dopo aver aperto caffè. la confezione, occorre 5) Rigenerazione regolare delle conservarlo resine dell’addolcitore dell’acqua. in recipienti a 6) Torniamo al macinadosatore: buona tenuta regolazione ottimale delle macine stagna. per avere una estrazione del caffè 2) L’acqua espresso regolare (polvere più fine utilizzata per con tempo asciutto, più grossa con realizzare tempo umido). un buon caffè 7) Controllo deve avere un basso della pressione contenuto di sali. e della 3) Non esagerare con il quantitativo temperatura di caffè macinato e non pressatelo, in caldaia (se così facendo il pannello di caffè la temperatura offrirà maggior resistenza al è bassa il passaggio dell’acqua/vapore. risultato sarà come la foto a fianco, Risultato: l’acqua bollente rimane poco estratto). troppo a lungo a contatto con il 8) Non risparmiate sui grammi del caffè e il gusto in tazza sarà di caffè per singola dose, il cliente se bruciato. ne accorge e cambia bar. 4) Non alzare troppo la fiamma sotto 9) Controllate la temperatura della la moka per risparmiare tempo, tazzina: deve essere calda, non piuttosto riscaldare l’acqua in un a pausa caffè in ufficio, al bar, in viaggio oppure a casa si trasforma, spesso, in una delusione perché la realizzazione non è eseguita a regola d’arte. Ecco alcune regole per realizzare un buon caffè espresso o con la moka.

bollitore e utilizzate quella. 5) Togliere la moka dalla fiamma appena il caffè è salito; se rimane ancora sul fuoco, il caffè bolle e disperde i propri aromi. 6) Prima di versare il caffè in tazza, mescolare con un cucchiaino per uniformare il gusto il primo terzo di caffè che sale dalla moka è carico delle sostanze più nobili del chicco di caffè, il secondo terzo è normale, l’ultimo terzo è caffè blando particolarmente carico di tannini e di caffeina. Sì, avete letto bene: caffeina. Se volete bere un miglior caffè a casa e con minor caffeina riempite la caldaia della moka per 2/3 del volume di acqua, riempite il filtro con la solita dose di caffè macinato, versate in tazzina 2/3 della dose e colmate con acqua calda. CAFFÈ LUNGO AL BAR Per un caffè lungo al bar il modo migliore è preparare la dose normale o anche meno, e accostare un bricchetto con l’acqua calda che il cliente può aggiungere secondo il suo desiderio. Se si resta scettici basta fare questa prova: (premesso che una dose normale è di cl. 2,5/3 e un caffè lungo è di cl. 4/6) chiedete al barista di erogare una dose di cl.2,5/3 in una tazzina e proseguire l’erogazione di altrettanto volume in una seconda tazzina. Annusate il contenuto delle due tazzine. Chi beve il caffè lungo lo fa perchè vuole assumere meno caffeina. Con il sistema “tradizionale” in realtà beve un caffè con molta più caffeina e decisamente più cattivo. Approfondimenti su www.accademiadelbere.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 37

25-01-2008 16:39:22

AGGIORNAMENTI

MAÎTRE E SOMMELIER

Giacomo Rubini rieletto fiduciario di Amira sezione Trieste-Gorizia I

l ristorante “La Marinella” di Trieste ha ospitato le votazioni per l’elezione del nuovo fiduciario della Sezione dell’Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi). All’unanimità è stato rieletto il fiduciario uscente Giacomo Rubini, che resterà in carica per il quadriennio 2008-2012. Soddisfatissimo il nuovo eletto, che dopo aver ripercorso le tappe e i traguardi dei precedenti quattro anni ha fissato “nuovi” importantissimi obiettivi che l’Associazione si è posta per i propri iscritti di modo da rappresentare il futuro di tutto il settore turistico ed enogastronomico. Il nuovo

CORSI FISAR DA NORD A SUD LE DATE Riprende la stagione dei corsi organizzati dalla Fisar su tutto il territorio nazionale per il 2008. I corsi sono iniziati in Toscana per la delegazione Valdelsa il 22 gennaio per proseguire fino al 13 maggio, e in Sicilia a Messina il 28 gennaio fino al 28 aprile. Ci spostiamo in Piemonte, delegazione di Torino, dove il corso di primo livello è iniziato il 4 febbraio per terminare il 14 aprile, mentre quello di terzo livello il 6 febbraio per finire il 10 aprile. Spostandosi a Roma ecco il corso di primo livello che inizierà il 3 marzo per concludersi il 19 maggio, ad Asti dal 4 marzo al 27 maggio per il primo livello e per il terzo si va dal 7 aprile al 16 giugno. Chiudiamo sempre in Piemonte, a Torino, con il corso di terzo livello che inizierà il 7 maggio per terminare il 2 luglio.

organigramma della Sezione prevede al fianco di Rubini come vice fiduciario Stefano Dimini, maître d’hotel e docente scuola alberghiera, come tesoriere Evaristo Busetti, maître d’hotel, come segretario Francesca Simsig, giornalista. E ancora in qualità di addetto stampa e pr Francesca Simsig, giornalista, come addetto alla formazione Giacomo Morello, maître d’hotel e docente scuola alberghiera, come maestro dei vini Walter Chiurlotto, maître d’hotel e sommelier, come delegata Amirine Elena Olivotto, ristoratrice, come delegato Giovani Amirini Fabio Pezzella, maître d’hotel

e docente scuola Alberghiera, come delegato zona Pordenone Fabio Pezzella, maître d’hotel e docente scuola Alberghiera, e infine come delegato zona Gorizia Gianluca Patruno, maître d’hotel e ristoratore.

I MAÎTRE DA NONINO Un’accoglienza con la A maiuscola quella riservata ai Maître Amira di Trieste-Gorizia, guidati da Giacomo Rubini, in visita alle famose Distillerie Nonino di Percoto (Ud), meta privilegiata prescelta per la continuazione del percorso di formazione, bagaglio di ogni Maître d’Hotel che si rispetti, iniziato lo scorso anno. A fare gli onori di casa le due sorelle, Cristina e Antonella.

Wsa debutta a Londra L

e attività del nuovo anno della Worldwide sommelier association (costituita da Ais e Bibenda dopo la fuoriuscita dall’Asi, l’associazione mondiale dei sommelier) sono iniziate Oltremanica al London Hilton on Park Lane, con le finali del concorso per incoronare il “Miglior sommelier d’Europa” (secondo l’Ais), unitamente alla presentazione della guida Duemilavini 2008 e ad un incontro con Angelo Gaja, uno dei simboli dell’eccellenza italiana. La Wsa, di fatto una emanazione all’estero dell’Ais e delle attività di Bibenda, conta oggi su alcuni piccoli gruppi di sommelier operanti in vari Paesi e costituitisi come associazioni autonome in polemica con l’Ais (l’associazione internazionale). Al momento ci sono presenze in Germania, Belgio, Inghilterra, Giappone, Usa, Spagna, Lussemburgo, Norvegia, Svezia e nella zona dei Caraibi. Ne vengono preannunciate altre a breve.

AIS VENETO DEGUSTA I MIGLIORI GRAPPOLI I migliori “grappoli”, premiati da Duemilavini, del Triveneto in degustazione a Verona al palazzo della Gran guardia. A riunire un grande numero di produttori sarà l’Ais Veneto che il 16 febbraio, dalle 10 alle 20, organizza l’ottava edizione de “I grappoli del Veneto, del Trentino e dell’Alto Adige”, presenti alcuni consorzi di prodotti tipici locali da abbinare ai vini.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 38

25-01-2008 16:39:23

AGGIORNAMENTI

SOMMELIER

Dopo un’ottima annata Onav Lombardia si concentra sui corsi invernali Già a febbraio si riparte con le date provinciali

n’annata eccezionale il 2007 di Onav Lombardia sia per i risultati conseguiti sia per lo spirito che continua ad animare l’Associazione. La festa di fine anno che si è svolta nelle sede di Milano ha riunito quasi al completo i quadri della struttura lombarda (12 sezioni territoriali e 5 sottosezioni: territorio regionale coperto in modo abbastanza capillare), frutto del grande lavoro effettuato da Vito Intini (delegato di Milano), Simonetta Carminati (delegata regionale) e dal piccolo nucleo che non molti anni fa (settembre 2000) diede vita alla delegazione di Milano. Grande era l’entusiasmo di quel piccolo gruppo di persone disomogenee per provenienza ed età, ma accomunate dalla passione per il “buon bere”, dalla voglia di conoscere o di approfondire la conoscenza dell’oggetto della propria passione e di trasmetterla ad altri con le nozioni acquisite. In pochi anni l’Onav Lombardia è cresciuta, ma lo spirito è rimasto immutato: l’amicizia, il disinteresse e lo stare bene insieme sono il collante dell’Associazione, un collante più forte di qualsiasi difficoltà. La serata di festa che ha dato l’addio al vecchio anno si è articolata in due momenti: uno “serio” in cui - dopo aver celebrato il risultato raggiunto di 1997 soci tesserati (e in ordine con la quota associativa) - è stata effettuata la premiazione delle sezioni con una percentuale d’incremento a due cifre degli iscritti 2007 (Bergamo, Brescia, Cremona, Como, Mantova, Monza e Pavia) e dei soci che si sono distinti per l’intensità, il livello e la continuità della collaborazione prestata (sempre a titolo assolutamente gratuito) in compiti spesso non semplici.

La premiazione è stata occasione per una prima serie di brindisi con bollicine lombarde, cui ha fatto seguito una cena simpaticamente informale nella quale alcune socie hanno gratificato i presenti con piatti sia caldi sia freddi di notevole bontà, vera delizia per i gourmet e per i golosi: dalle sarde in carpione veramente eccezionali a una splendida zuppa di fagioli e a un altrettanto gustoso risotto, senza dimenticare una fumante e appetitosa trippa, solo per citare alcune delle leccornie sapientemente preparate per la gioia dei partecipanti. Il tutto annaffiato - superfluo precisarlo - da ottimi vini. La festosità sincera e profonda propria del senso di appartenenza alla stessa comunità, al di là del grado di conoscenza personale, si è espressa anche con la partecipazione di tutti, con spirito e intelligenza, a una serie di allegri concorsi come ad esempio la gara dei “motti” che ha registrato il trionfo di “se credi che per fare il moscato servono le mosche e per fare il rosato le rose, i corsi dell’Onav ti attendono”, frase che, al di là dello scherzo, interpreta quello che dovrebbe essere lo spirito e il fine dei vari corsi: conoscere il vino senza astruserie. L’allegria della

serata non ha peraltro impedito un accorato richiamo da parte di Giuseppe Isacchi ai gravi problemi che colpiscono le popolazioni, e in particolare i bambini, di molti Paesi e continenti: il nostro socio è, infatti, promotore del progetto “100 bambini per Onav Lombardia” relativo a un programma di sostegno per l’infanzia in tali aree. Per quanto riguarda l’immediato futuro, ecco che va a definirsi il calendario dei corsi per la prossima stagione (si veda box), ancora da ultimare, ma già in fase di lavorazione. s.l.

CALENDARIO CORSI ONAV LOMBARDIA DI FEBBRAIO 5 febbraio - Treviglio (Bg) Hotel la Lepre, via Caravaggio 34 - bergamo@onav.it 12 febbraio - Lacchiarella (Mi) Osteria Montegrappa 12 febbraio - Lodi sede da definire - lodi@onav.it 18 febbraio - Milano sede regionale “E.Cernuschi”, via Termopili 12 - milano@onav.it 24 febbraio - Monza sede da definire - monza@onav.it 25 febbraio - Porto Mantovano (Mn) sala Unione del Commercio, via Londra 1 - mantova@onav.it 25 febbraio - Stradella (Pv) sede da definire - pavia@onav.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 39

25-01-2008 16:39:24

Delicati nell’animo e nel palato Per i pesci la tavola è consolazione Q

uesta volta si tratta di un segno complesso, non facile, spesso riassuntivo delle valenze degli altri 11 e da intendersi quale anello di congiunzione fra le precedenti e presenti istanze invernali e i segnali di una rinascita che avverrà al suo termine. I pesci sono un segno d’acqua, come il cancro che rappresenta la purezza delle acque

SUI PRIMI PIATTI NON SI SCHERZA Il cuoco del segno dei pesci presenta una certa discontinuità nelle sue prestazioni, a volte eccelse con il raggiungimento delle più alte vette creative, a volte meno brillanti. Naturalmente sarà padrone di tutte le tecniche per cucinare il pesce benissimo, in svariati modi, anche traendo la sua ispirazione da paesi lontani e da esotiche località orientali. Ma il cavallo di battaglia di questi creativi personaggi sono i primi, le paste, i risotti all’onda, le crespelle con i ripieni di verdure o di funghi e tartufi, le lasagne al gratin e i sughi preparati con ortaggi e verdure saltate, con accostamenti classici, ma anche più inediti e moderni. Pure i piatti della grande tradizione italiana sono fra i suoi prediletti, con rivisitazioni minime che vanno a limitare grassi e condimenti in eccesso e per i dolci ha una mano speciale. Sembra che panna e creme nelle sue mani si montino praticamente da sole e sembra che la consistenza dei dolci morbidi, delle creme al cucchiaio, delle bavaresi più delicate gli sia la più congeniale: la più adatta a esprimere il suo estro creativo. www.astroconsulti.com www.susygrossi.it

combinano, uniscono, assaporano e riconoscono ogni sapore gli venga sottoposto e apprezzano le innumerevoli e deliziose gioie di una gastronomia, per

sorgive e come lo scorpione che rappresenta paludi, stagni, luoghi ove i processi legati alla vita avvengono sotto la superficie. Simboleggiano il mare, le vastità dell’oceano e la diversità infinita delle creature che lo abitano. Ecco perché i pesci sono così dissimili fra loro, così difficili da etichettare e da conoscere: possono legarsi a forme diverse di vita marina e assumere comportamenti assai dissimili fra i nati nella stessa fettina zodiacale. E, infatti, a dominarli è il pianeta delle emozioni, del sogno e del fluire delle sensazioni, della indeterminatezza, del cambiamento e della metamorfosi, cioè Nettuno, seguito però da un più terrestre e materialistico Giove. A coronamento di un segno particolarmente emotivo, ecco l’esaltazione della Luna, anch’essa valore celeste protagonista di emotività, di tenerezza e sensibilità. Come sono senz’altro loro: intuitivi e sensibili al limite di una certa esasperata iper-emotività, con una sottile tendenza a lamentarsi di tutti e di tutto, con una spiccata predilezione per il mondo delle fantasie sognanti rispetto alla realtà piatta e limitante. Per contro, hanno un rapporto con il cibo di ottima qualità: nonostante la loro natura eterea, gustano, assaggiano, rammentano,

loro a mezzo fra l’atto puramente ludico e la ricerca di una serie di elementi di finezza gustativa e olfattiva. Sanno apprezzare il buono di una pietanza con un’esperienza che di solito non gli si attribuirebbe. I nati fra il 20 febbraio e il 20 marzo affidano L’ASTROLOGA SUSY GROSSI al cibo, a pietanze ABBINA ZODIACO ED di sapore delicato e ENOGASTRONOMIA PER I CUOCHI ineguagliabile, una E I GOURMET valenza consolatoria.

INDISCREZIONE BANDITA I ristoranti che un nativo del segno preferirà sono quelli dotati di una sana ambientazione familiare, una conduzione che non lesini per nulla né sulla freschezza degli alimenti proposti, né nella ricchezza del menu, né nella sagace e professionale conduzione del servizio. Gli piace la familiarità di un personale che lo riconosca e gli renda omaggio, la discrezione di chi sia sempre a disposizione senza essere invasivo, l’atmosfera rilassata e morbida, le apparecchiature di classe, senza scivolare troppo sulle linee drastiche e nette del modernismo. Gli piace che il direttore gli venga a consigliare le pietanze del giorno.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 40

25-01-2008 16:39:24

NORMATIVE

AGGIORNAMENTI

Basta “chiamate“ Col Welfare stop al lavoro dei camerieri del week end

otto l’albero di Natale degli operatori che prestano servizio nella ristorazione quest’anno c’è stato un regalo alquanto “inatteso”: la legge sul protocollo Welfare, (all’art. 1, commi 45 e 46) ha infatti abrogato le disposizioni del D.Lgs. 10 settembre 2003, n. 276, che prevedevano il contratto di lavoro a chiamata (o intermittente) e il contratto di somministrazione di lavoro a tempo indeterminato. Inoltre, sempre in materia di part-time, le nuove norme (art. 1, comma 44) hanno eliminato la possibilità di stipulare clausole elastiche e flessibili fra le parti, anche in mancanza di una regolamentazione prevista nel contratto nazionale. Di fatto un autentico salto nel buio che ha cancellato una delle architravi del lavoro nei pubblici esercizi: la possibilità di utilizzare con flessibilità dipendenti temporanei legati ai picchi del lavoro (fine settimana o banchetti). Il lavoro di cameriere svolto spesso da studenti, pensionati o persone con seconda occupazione. La situazione è fra l’altro aggravata dal fatto che la nuova legge, almeno fino al momento in cui siamo andati in stampa, non prevede alcuna disciplina transitoria per regolare la validità dei contratti e delle clausole stipulati prima del 1° gennaio 2008, ma destinati a durare nel tempo oltre tale data. Quella che si delinea all’orizzonte è una situazione delicata su cui occorre un chiarimento urgente per capire se effettivamente l’abrogazione per legge di una tipologia contrattuale o di singole clausole (lavoro intermittente, somministrazione a tempo indeterminato, clausole elastiche e flessibili) determini o no l’immediata invalidità dei contratti e delle clausole stipulati prima dell’entrata in vigore della medesima legge. Va sottolineato che secondo molti consulenti del lavoro il contratto stipulato prima del 1 gennaio 2008 sarebbe comunque valido perchè fa riferimento alle norme in cui è stato sottoscritto. Per i nuovi contratti, invece, tutto al momento è nella nebbia. Stupisce in ogni caso il sostanziale silenzio delle organizzazioni di categoria e dei sindacati, a conferma di un disinteresse verso il settore della ristorazione, a differenza di quanto avviene nel resto d’Europa. Maggiori dettagli su www.italiaatavola.net

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

AGGIORNAMENTI 41

28-01-2008 11:42:09

LOCALI

TENDENZE

A Treviso la Macelleria è servita al ristorante D

all’esperienza dello chef Tino Vettorello e dal connubio con esperti di enogastronomia e mondo del gusto è nata una nuova realtà nel panorama della ristorazione a Cimadolmo: “Tino Ristorante con Macelleria” un ristorante di nuova concezione che mette sotto i riflettori la carne, la carne cruda, appena tagliata, fresca e vibrante come solo in una macelleria può essere. Al cliente si dà la possibilità di guardare, curiosare, azzardare sotto la guida e i consigli di macellai ed enogastronomi per scegliere il pezzo di carne da gustare a tavola. Al gusto Tino Vettorello ha aggiunto la vista per duplicare il

piacere del cibo. «Sono sicuro che il piacere di scegliere tra una ricca varietà di carni, rigorosamente venete, renderà il nostro ospite più attento alla qualità e al gusto di quello che mangia. L’esperienza culinaria sarà ancora più ricca perchè vissuta interamente. Insieme a Fabrizio Nonis vogliamo tentare di divulgare il concetto che esistono professionisti del mondo della carne, un mondo da salvaguardare per genuinità e tipicità e trasferire queste nozioni al consumatore» ha detto lo chef. Tutti i prodotti serviti nel ristorante sono selezionati con cura dal meglio che offre il Veneto.

IN TENUTA HOFSTÄTTER IL 1° WINE RESTAURANT Si chiama Garten (giardino) e nasce dall’idea e dal desiderio del titolare Martin Foradori Hofstätter di creare un luogo per coinvolgere sia la gente del posto, ma anche tutti coloro che oltre a degustare vino vogliono assaporare pietanze locali preparate in modo genuino ed essenziale. Lo chef Andreas Kaufmann propone piatti della tradizione rielaborati, per renderli semplici e immediati, abbinandoli ai vini suggeriti dal sommelier Daniel Grassl. Nel nuovo wine restaurant Garten si possono degustare anche le annate più vecchie che vengono proposte al bicchiere.

Roma eat and drink Black Hotel, cena vietata alle coppie

Inaugurata la Canonica di Vicchiomaggio A Greve, nel cuore del Chianti classico, si erge da alcuni secoli il magnifico Castello Vicchiomaggio, oggi proprietà di John e Paola Matta, da poco arricchito di una nuova struttura ricettiva: la Canonica di Vicchiomaggio. Dispone di 7 suite, ognuna delle quali è intitolata a un grande scrittore, artista o scienziato del passato (Boccaccio, Caravaggio, Cellini, Donatello, Galileo, Masaccio, Michelangelo). La struttura rappresenta un punto di riferimento imprescindibile fra gli agriturismi toscani d’élite.

Nella capitale una proposta davvero interessante e unica per “festeggiare” con spirito alternativo e dissacrante la ricorrenza che si ripete ogni anno nel mese di febbraio: San Valentino. Si tratta di una cena pensata solo per i single, che nasce con lo spirito di chi vuole esorcizzare la festa degli innamorati. Il Black Hotel, raffinato quattro stelle di design sulla via Aurelia a Roma, il 14 febbraio organizza una cena gourmet “vietata alle coppie” presso il ristorante Edon con un menu appositamente creato dallo chef Giorgio Ruggiu e seguita da una degustazione di nobili cioccolatini firmati Amedei. E non solo. In occasione della serata verrà sorteggiato un premio: una notte in b&b per due persone, più un pasto da utilizzare entro il 31 marzo dello stesso anno e possibilmente con

una persona conosciuta alla cena. In più sarà aggiunta una tariffa speciale per chi volesse proseguire la serata e pernottare in albergo a 100 euro (solo camera e piccole colazioni). Il Menu San Valentino è composto da ottime specialità come la sfoglia calda con asparagi e salmone accompagnati da salsa di pomodori confit, la lasagnetta di pane carasau con ragout di pesce e funghi. E ancora le code di mazzancolle al basilico con purea di patate al profumo di mare, le verdurine glassate, i pomodorini arrosto e infine il tortino caldo al cioccolato con goccia. www.blackhotel.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 42

25-01-2008 16:19:20

TENDENZE

Il Savini a Milano rinasce per la 3a volta A

Milano è rinato il ristorante dei vip, in Galleria. Dal 1867, Savini è stato un crocevia mondano e culturale della città. A fine gennaio si è presentato completamente rinnovato a partire dalla proprietà (Sebastian Gatto, venticinquenne bocconiano che rappresenta un’impresa familiare già titolare di alcune note caffetterie del centro). Nuovi gli spazi: al primo piano il ristorante, a piano terra una «caffetteria con cucina». Nuovo lo chef: Christian Magri, classe 1976 e un curriculum di tutto rispetto, dalla gavetta internazionale negli hotel del Lago di Garda, all’Inghilterra di Marco Pierre White, poi a Milano con Aimo Moroni e Carlo Cracco. Infine, dopo un’esperienza d’arte dolciaria (assieme al fratello Alex) in una prestigiosa pasticceria di Montichiari, l’apertura, con la moglie Manuela, di un salottino per gourmet alle porte di Milano. Le novità riguardano anche la location: al piano terra è stata ricavata una caffetteria con cucina mentre il ristorante vero e proprio è al secondo piano. Non si sa se si mangeranno ancora le specialità del locale, il risotto giallo al salto e il filetto alla Voronoff dei tempi d’oro, e ci rendiamo conto che rispettare una tradizione come quella di questa sala non è facile, ma l’obiettivo per il nuovo chef è senz’altro stuzzicante. Non vi era una prima alla Scala che non avesse tradizionale coda mondana al “Savini” frequentato allora, tra gli altri, da Toscanini, la Callas, Pirandello, Giacosa, Illica. Più tardi da Grace Kelly, Frank Sinatra (che voleva addirittura comprare il locale), Enrico Cuccia e Mario Missiroli, il direttore del Corriere.

A farlo diventare ristorante (prima era una birreria) fu un imprenditore della Valcuvia, Virgilio Savini, che fu anche il primo a far credito ai clienti: dai bohémien della Scapigliatura ai Futuristi di Marinetti che, proprio qui, lanciò i suoi manifesti e la sua cucina futurista. Il locale era già rinato una prima volta dopo la seconda guerra mondiale a causa del bombardamento del 13 agosto 1943. La seconda volta era stata nel 1971 a causa di un incendio. La terza, oggi, dopo un periodo di chiusura e cambio di proprietà.

Pasqualino è gelateria con golosa cucina

a Madrid arriva una novità, un format di arredo incentrato su frutta e verdura per una ristorazione rapida, salutare, ma soprattutto personalizzata. “Pasqualino Gelateria + Cucina” è un percorso del gusto che va dal sandwich a insalate fresche, a una vasta scelta di risotti, zuppe, minestroni, verdure al vapore e al forno. Il cliente può crearsi un piatto ad hoc scegliendo il proprio menu salutare. Non mancano frutta, sorbetti, centrifughe, spremute e gelato, che può essere steso sulla piastra refrigerata e arricchito con frutta fresca. Il beverage ha un’apposita parete refrigerata accanto al caffè.

LOCALI

AL PLAZA DI PESCARA IL BEST WESTERN ITALIA Per il terzo anno consecutivo al Best Western Hotel Plaza di Pescara è andato il “Premio eccellenza qualità Best Western Italia”. La struttura, che aderisce ad Abruzzohotel, è stata l’unica a ottenere il punteggio massimo di mille/millesimi. «Un ulteriore riconoscimento alla qualità dell’ospitalità in Abruzzo - ha commentato Emilio Schirato del Best Western Hotel Plaza di Pescara. Un premio importante per noi e per il consorzio Abruzzohotel, impegnato a far emergere le eccellenze del territorio abruzzese».

NUOVA LOCATION PER LA LUCANDA Il celebre ristorante stellato Michelin “La Lucanda” di Osio Sotto (Bg) lascia la sua storica location per trasferirsi a Ornago (Mi), nella Brianza milanese.

STELLA PER ROMANTIK LOCANDA DON SERAFINO Primo ristorante d’albergo della Sicilia a entrare nella guida Michelin per il 2008, il Romantik Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla aggiunge un nuovo riconoscimento ai tanti già ottenuti. La stella assegnata riempie di soddisfazione il titolare del Romantik Hotel Locanda Don Serafino Giuseppe La Rosa.

DEL CAMBIO SPEGNE 250 CANDELINE Torino annovera uno dei ristoranti più rinomati a livello internazionale, il Ristorante del Cambio che quest’anno compie 250 anni. Inaugurato nel 1757, oggi l’elegante ambiente continua a essere caratterizzato da velluti, argenti, decorazioni e soprattutto dalla prelibata cucina e dalla rinomata cantina. Per le celebrazioni dell’anniversario, il ristorante ha scelto la Grappa di Moscato La Rionda Gran Riserva di Antica Grapperia Bosso.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 43

25-01-2008 16:19:22

LOCALI

TENDENZE

Hotel Rubens Racconti di una “vita” di successi per 40 anni nell’ospitalità milanese COCKTAIL SUL PONTE DI BASSANO DEL GRAPPA Il Caffè Ponte Vecchio è situato ai piedi del Ponte degli Alpini a Bassano del Grappa (Vi). Il piano terra ospita un lungo bancone affiancato da un corner per la lavorazione a vista dei prodotti (affettati, formaggi, primi piatti, insalate), che garantisce la soddisfazione della vista oltrechè del palato. Il menu spazia dagli antipasti “locali” di pesce o carne agli affettati con sottoli o marmellate, dai piatti freddi-insalatone ai primi, fino ai gustosi dolci. Oltre ai cocktail la lista propone vini, distillati, birre, spumanti, shots e chupitos. Il settore caffetteria offre espressi di fresca macina giamaicana, svariati tipi di tè e tisane.

iamo in pieni “anni ruggenti” quando i fratelli Mario e Pietro Boni, albergatori milanesi, e Remo Eder, giovane direttore, mettono gli occhi su un’area edificabile vicino alla Fiera di Milano per costruire l’Hotel Rubens. Sono gli anni in cui Milano è la capitale della boxe europea-mondiale e il Rubens diventa presto l’hotel dei campioni, da Griffith a Pace, da Mazinghi a Benvenuti. Ma diventa anche l’hotel dei corridori automobilistici. Nel 1986 il Rubens subisce una trasformazione totale divenendo albergo a 4 stelle e nel ’90 vengono realizzati altri due piani consentendo di aggiungere 11 camere e una sala riunioni. Nel 1986 nasce il marchio Antares Hotels che riunisce,

oltre al Rubens, gli alberghi Accademia e Concorde, sempre a Milano. Gli anni 2000 segnano l’avvio di una politica di riposizionamento verso l’alto dei tre alberghi che va di pari passo con investimenti finalizzati non solo alla ristrutturazione architettonica, ma anche in termini di organizzazione. Da allora ottengono importanti riconoscimenti, come il Premio Excellent 2001, il Premio Icaro 2003 per l’ospitalità e l’iscrizione ai Worldhotels First Class Collection. In occasione del 40° compleanno, l’Hotel Rubens ha festeggiato con una originale serata che ha riunito clienti, amici e rappresentanti della stampa. m.f.

Milano eat and drink Doimoi, l’elegante far west Non è il solito saloon. Bensì un vero e proprio salotto american style anni Quaranta, CRISTINA VIGGÈ, con tanto di divanetti e poltroncine in pelle, CRONISTA DEL tavoli in legno e vellutati tappeti che vanno GUSTO, INDAGA SUI NUOVI TREND a formare piccole oasi conviviali. Un luogo DEI LOCALI sui generis il Doimoi (viale Predabissi 16, A MILANO Melegnano, Mi - Tel. 02 98128303), gestito da tre giovanissimi amici: i barman Francesco De Vito e Mara Zambelli e lo chef Luca Daniotti. L’idea? Proporre un ambiente eclettico ma rilassante, dove trascorrere una piacevole serata, spaziando dall’aperitivo alla cena e al dopocena, con contorno di musica lounge, jazz e chill out. Cocktail leggeri e salutari, come quelli che mixano mela e ginko biloba nonché pompelmo e tè verde, e pietanzine tex-mex cucinate con mano sapiente,

riverenti soprattutto la carne, sia nella gioiosa espressione delle fajitas di pollo e manzo che in quella del filetto alla tampiqueña, con fagioli, patata al cartoccio e guacamole.

Bistecca doc al Macallè Caffè Lei è nuda e cruda. Ma poi viene cotta sulle pietre ollari della Valchiavenna per regalarsi all’ospite in tutta la sua tenerezza. E purezza. Visto che al tavolo è servita così, al naturale, con corredo di salse e salsine a parte. Insomma, Al Macallè Caffè (via Pontiggia 16, Seregno, Mi - Tel. 0362 220378) è la carne la ghiotta protagonista della cena, declinata in filetti, costate, entrecote e fiorentine, da abbinare alla serie di patate multiversione: al forno, saltate in padella con paprika piccante, Parmigiano Reggiano o crema di maionese e formaggio, oppure preparate al vapore. E se si volesse qualcosa di ancor più particolare? Basta prenotare e ordinare razza e taglio preferiti fra Chianina, Podolica, Romagnola o Emiliana. Per gustare una bistecca davvero personalizzata, amabilmente accompagnata a qualche buon nettare, da selezionare fra le oltre 400 etichette in lista, sia nazionali che internazionali.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 44

25-01-2008 16:19:24

TENDENZE

LOCALI

Debutta Choccole La val Seriana in dolce A

Castione della Presolana in Valle Seriana (Bg) è nato Choccole, un progetto a metà tra gastronomia e design che spazia dalle praline e le boules al cioccolato in tavolette, dal cacao alla cioccolata calda take away, sino ai vini, i distillati, i libri e persino la bigiotteria. Il punto fermo è la qualità ad alto livello, estesa anche agli arredi. Protagonista incontrastato, il cioccolato, declinato in tutte le sue accezioni e provenienze. L’offerta pasticciera conta circa 40 varietà di cioccolatini, che possono essere degustati

A ERBUSCO VA IN SCENA M’ARTE DI MARCHESI Il maestro della ristorazione italiana non finisce di stupire. Con “M’arte”, dove abbina la sigla del suo cognome con la parola arte, Gualtiero Marchesi ha caratterizzato i nuovi arredi dell’Albereta di

sul posto, acquistati in vassoi o confezionati in eleganti e raffinate scatole regalo. Tra i produttori ci sono pasticcieri artigiani toscani, piemontesi, spagnoli, e un rinomato cioccolatiere varesino. Nelle giornate più fredde vengono proposti anche cioccolata calda e buosino (una bevanda a base di cacao, con schiuma di latte e granella di cioccolato), offerti su un comodo vassoio da asporto con tanto di cucchiaino di cioccolato. I titolari sono quattro professionisti milanesi, con esperienze lontane dalla pasticceria e un legame di parentela oltre che di amicizia: Patrizia e Agostino Caprini, Donata Mantovani e Marco Rottigni.

Erbusco (Bs) all’insegna di intriganti ed eleganti soluzioni di grande effetto e gusto. Oltre a menu disegnati dalla figlia, fra le novità spicca la scelta di tovagliati e servizi di piatti e bicchieri differenziati fra pranzo e cena. Unici sono poi i due tavoli nella sala del camino (nella foto) ricavati dal tronco di una conifera millenaria della Nuova Zelanda.

AL RISTORANTE CAUPONA TUTTO È IN VENDITA Ha un nome accattivante e particolare il ristorante “Caupona Dining room & Shop Design” di Bergamo (via Mattioli 24, Bergamo - Tel 035 2652423), fresco di apertura lo scorso 27 dicembre. Un locale dai toni particolari nell’arredo, tanto quanto nella cucina gestita dal cuoco Matteo Moioli con la supervisione di Marcello Belotti. Per quanto riguarda il lato estetico, Simone D’Auria con la partecipazione dell’architetto Michele Giavarini ha ideato questo locale ricercando materiali e complementi d’arredo che potessero trasmettere immediatamente energia. Impossibile infatti non notare la commistione di elementi naturali (acqua, fuoco, legno e pietra) spesso contrapposti tra loro ma in perfetta armonia all’interno di Caupona. Una nuova meta per il pranzo di lavoro o per una cena di classe, il ristorante si è già distinto per un servizio elegante e un’esclusiva cucina. Un locale unico nel suo genere anche per il fatto che è possibile acquistare gli arredi esposti: una tendenza, questa, in voga in alcuni locali di Milano da qualche anno ma nuova a Bergamo.

Chef stellati alla Cup Südtirol L’

Alta Badia ha ospitato la 3a edizione della Chef’s Cup Südtirol, che ha radunato i big dell’enogastronomia internazionale sulle nevi altoatesine. Dopo la S.Pellegrino Chef Ski Race, l’Audi Test Driving, il meeting “Fine Drinks at the Table”, l’evento si è spostato nella baita del Piz Sorega di proprietà del Relais & Chateaux

Hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bz) per un pranzo dal tema “Polenta e Bellavista in Baita” e una degustazione di vini in occasione del 50° anniversario dell’azienda agricola Monte del Frá. Molti gli chef illustri a livello internazionale presenti: da Norbert Niederkofler del Ristorante “St. Hubertus” presso l’Hotel

Rosa Alpina, a Roland Trettel del Restaurant Hangar 7 di Salisburgo, dallo chef del ristorante Guggenheim di Bilbao, Josean Martinez Alija, a Chris Staines, lo chef del Restaurant Foliage Mandarin Oriental di Londra, e ancora a Claudio Sadler del ristorante Sadler di Milano, ad Heinz Winkler del ristorante “Residenz Heinz Winkler” di Aschau.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 45

25-01-2008 18:00:06

LOCALI

TENDENZE

L’Italiana “Marchigiana” dal sapore latino B

rad Pitt, Gwyneth Paltrow e JeanJacques Annaud sono forse i clienti più celebri ma la lista dei vip è lunga. Dalla cantante Mercedes Sosa a Juan Manuel Serrat, passando per il fumettista Quino (lo storico autore di “Mafalda”) e l’étoile Julio Boca. Non si tratta di un lussuoso locale di Hollywood o di Parigi. Siamo invece ai piedi dell’Aconcagua, in Argentina, a Mendoza, terra del sole e del vino più pregiato del sud America e stiamo parlando di un elegante e raffinato ristorante: “La Marchigiana”. Dietro ai fornelli è una italiana, marchigiana appunto, di Civitanova Marche. Maria Teresa Barbera (nella foto) dal 1950 a oggi continua ad essere in piena attività. Ora possiede un vero e proprio impero (due ristoranti, un enorme hotel e almeno altri quattro locali), eppure è letteralmente partita dal nulla, precisamente da una minuscola cucina. «In realtà era una catapecchia - ricorda la cuoca - il soffitto reggeva a mala pena e quando pioveva dovevamo tenere un impermeabile sulla testa». Poi pian piano, la voce si è sparsa e il suo nome è diventato un’istituzione, non solo in America Latina ma anche in Italia. Ad aiutarla c’è il marito Francesco e i cinque figli. «Essere cuochi è ben più che una professione - spiega - è una vocazione. Ogni giorno un cuoco ha

MOSCONI IN LUSSEMBURGO Dopo l’apertura del primo ristorante, all’interno di un ricercato Relais & Châteaux in riva all’Alzette, Ilario Mosconi e la moglie Simonetta hanno recentemente deciso di aprire un secondo ristorante, in Avenue de la Porte-Neuve: Mi&Ti. Il nuovo locale lussemburghese rappresenta la declinazione in ristorazione rapida di alta qualità del primo ristorante, e propone il connubio fra sala ristorante

un appuntamento fisso con ciascuno dei suoi clienti. E ogni cliente è come una stoffa pregiata: occorre saperla maneggiare con cura. Io non tratto i miei ospiti come se fossero tutti uguali, mai. Questo semplicemente perché una persona è radicalmente diversa da qualunque altra». Ben oltre un semplice ristorante, quindi, “La Marchigiana” è un vero e proprio stile di vita. La stessa struttura del locale rispecchia questa filosofia: luminoso, minimalista, raffinato, ampio e accogliente. «Non ci devono essere segreti in cucina, anche se si raccontano i più piccoli dettagli, nessuno può essere capace di riprodurre esattamente la ricetta di un altro. E comunque, quando si sa cucinare, basta un assaggio per capire ogni ingrediente». Olive ascolane, risotto ai funghi, focaccia, prosciutti, fettuccine, tagliatelle, filetto e sottofiletto, tiramisù e pannacotta: «Meno male che la globalizzazione non è arrivata cent’anni fa, altrimenti oggi non potremmo certo più esistere» confessa. Oltre al forte attaccamento alla “vecchia” Italia, la famiglia Barbera è però anche impegnata nelle realtà politiche e sociali, spesso difficili, dell’Argentina.

vera e propria al primo piano e l’épicerie del piano terra, fornita anche di posti a sedere. Tutti i prodotti sono rigorosamente italiani e di stagione.

Fernando, il figlio che ha preso in mano gran parte dell’attività, nel 2002 aveva bandito i politici dal locale. L’idea di sbarrare l’entrata ai vari potenti di turno, senza dubbio, si è rivelata di grande effetto. Ma con un risultato disastroso. Infatti, inspiegabilmente, quello stesso anno un incendio distrusse il ristorante e, nonostante molti abbiano voluto pensare a una pura casualità, i più maligni sono convinti che la trovata di Fernando Barbera non sia stata gradita da chi “aveva le mani in pasta”. Tuttavia, neppure questa batosta valse a far chiudere i battenti al locale. “La Marchigiana” è stato ricostruito da cima a fondo e la gente continua ogni giorno a far la fila per aggiudicarsi un tavolo ed essere accolta da una cuoca tanto appassionata come questa italiana d’eccezione: instancabile, insostituibile e impegnata ad assaporare la vita come se fosse il migliore dei vini. Elisa Teja Servizio più ampio su www.italiaatavola.net

della Public Library si presterebbe per il nuovo Club 21 Hotel che avrà circa 110 camere e aprirà al pubblico nel 2011.

CHIUSO IL PIERRE HOTEL UN HOTEL IN BIBLIOTECA A conferma della ricerca quasi frenetica di stabili unici da convertire in hotel, la compagnia Orient-Express (proprietaria del Cipriani di Venezia) intende convertire una vecchia biblioteca pubblica di New York. La Donnel Branch

Il famoso hotel di New York, che dal 1930 ha ospitato personalità mondiali, ha chiuso a fine anno per poter completare una ristrutturazione sia della lobby e spazi comuni che delle oltre 200 camere, per un investimento superiore a 120 milioni di dollari.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 46

25-01-2008 16:19:36

TENDENZE

LOCALI

Novotelcafè 7 su 7 e un servizio 24 ore U

na cucina semplice, a base di prodotti freschi, aperta 24 ore su 24, 7 giorni su 7 nei Novotelcafè con varie formule nell’arco del giorno: è il rivoluzionario concetto di ristorazione proposto nelle 12 strutture a Bologna, Brescia, Caserta, Firenze, Genova, Milano, Milano Malpensa, Roma, Torino, Venezia Mestre. Una ristorazione più in linea con i tempi e con le esigenze del mercato, che si basa sul concetto di “fare buono, fare semplice, fare piacere”. Rispetto del gusto, conservazione del sapore e dell’originalità dei prodotti, garanzia

della provenienza delle materie prime, utilizzo di prodotti di stagione, sono alcuni degli ingredienti che assicurano una cucina semplice e saporita, sana ed equilibrata che privilegia cotture alla griglia, al vapore e alla piastra. Particolare attenzione alla presentazione dei piatti, davvero sorprendente: utilizzo di piatti per lo più in vetro e in porcellana bianca dal design contemporaneo, ricerca attenta e creatività per la valorizzazione anche estetica del piatto che diventa così molto più accattivante e quasi un invito alla scoperta.

Arosea, un 4 stelle tutto feng shui

Solo materiali naturali per gli arredi delle 51 camere e 12 suite. Tutte le “life bilance suite” sono dotate di sauna esterna sul terrazzo. Legno di cembro, lana di pecora e pregiata ardesia naturale caratterizzano i luminosi spazi abitativi del nuovo gioiello della Val d’Ultimo in Alto Adige, l’hotel Arosea, progettato da Sebastian Tischer secondo il principio del Feng Shui. Oltre

ABRUZZOHOTEL PUNTA AL TERRITORIO Il nuovo marchio Abruzzohotel, realizzato da Ad.Venture Compagnia di Comunicazione di Pescara - ha rinnovato tutti i marchi realizzati finora per la promozione del turismo in Abruzzo, avviandosi verso la certificazione di qualità, con ben 15 partner. Il suo pay-off “366 giorni” risulta essere un felice cavallo di battaglia per la promozione del

RE CALAMARO, SFIZI DA GUSTARE A TORINO Vale la pena fare una tappa a Torino da Re Calamaro per soddisfare svariati peccati di gola a base di pesce fresco: anellini di calamari, gamberetti sgusciati, cubetti di baccalà, tempura di verdure, pasta cresciuta napoletana e patatine. Tutto è preparato al momento e servito in pratici cartocci take away. Interessante il fatto che il caffè espresso sia firmato dalla torrefazione Caffè Alberto e l’aperitivo dalla Casa Vinicola Canella di San Donà di Piave.

AL VOLTO CAMBIA CHEF Il cenone di Capodanno che ha salutato il vecchio anno ha rappresentato per il ristorante “Al Volto” di Iseo (Bs) la fine di un’epoca: quella che aveva il volto dello chef Vittorio Fusari dietro i fornelli. Improvvisa la dichiarazione di lasciare il locale per incompresioni a livello gestionale. A sostituirlo Renato Colombo, già membro dello staff.

alla struttura, anche la cucina garantisce cibi rigorosamente biologici e regionali. Oltre alle aree fitness, i centri wellness dell’hotel progettati da Juen Georg Design, la Rosarium e la Seyromis, offrono trattamenti all’ossigeno e alle erbe alpine, utilizzando i prodotti e le applicazioni naturali firmate dal Dottor Hauschka.

CONNUBIO TOSCANO A PESCIA E COLLODI

c.z.

territorio e delle strutture adibite all’ospitalità.

DELEO, CHEF A L’ACCANTO Dal 1 marzo 2008, Michele Deleo (già chef della Taverna 18 di Vico Equense) sarà il nuovo chef del Ristorante “l’Accanto”. La cucina del ristorante del Grand Hotel Angiolieri a Seiano di Vico Equense (Na) si basa su ricette e prodotti d’eccellenza campani rivisitati in chiave originale

Alessandro Schiavelli del ristorante Gambero Rosso di Collodi (Pt) ha festeggiato i 30 anni di attività del ristorante Da Cecco di Pescia (Pt). Due luoghi suggestivi per due ristoranti rigorosamente toscani. Piatti che ricordano la fiaba del Collodi, nel primo: taglierini alla Pinocchio, coscia di maiale alla Mangiafuoco con patate alla ghiotta, dolci della Fata, ma anche crostini toscani, zuppa di farro, succulente fiorentine. Da Cecco, invece, si trovano le specialità della tradizione come il pollo al mattone.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 47

28-01-2008 11:45:12

LOCALI

TENDENZE

Strepitoso Zur Rose Esempio di eccellenza nel Südtirolo con la creatività di Herbert Hintner

erbert Hintner, fra i migliori cuochi nel mondo, personaggio di grande simpatia e professionalità, è l’interprete di una cucina affascinante che collega con armonia in sapori e profumi la tipicità con l’innovazione, i pesci del mare lontano coi prodotti della terra locale. La sua è una sequela di piatti diversi che hanno eleganza e delicatezza BRUNO FEDERICO, ma anche struttura, CHEF E SOMMELIER forza e, soprattutto, DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), equilibrio. CI PRESENTA Herbert, I SUOI COLLEGHI da buon chef e da intelligente ed esperto patron, imposta la cucina secondo le disponibilità stagionali e del mercato giornaliero. Ne sono esempio la delicatissima insalata

di merluzzi con carciofi vinaigrette ai capperi per stimolare l’appetito, oppure l’insalata di stinco di vitello con fagiolini e un profumato olio al rosmarino. Tra i primi, squisita la zuppa fredda di insalata verde con gamberi, o gli gnocchi di aglio orsino e patate con ragù di gamberi. Nei secondi è strepitoso il capriolo nostrano con salsa al timo e ai porcini, oppure il tonno fresco in crosta di senape su purea di ceci e fagioli stufati, “piatti di gradissimo livello”. Golosissimi i dessert fatti in casa: frutta soffiata al rabarbaro con fragole e gelato alla vaniglia ed una sublime composizione di cioccolato (terrina, tortino e gelato di cioccolato). E non poteva mancare un dolcissimo e fine strudel caramellato con albicocche e mousse di cioccolato bianco.

Un sovrano dei fornelli che dà lustro anche all’associazione dei Giovani ristoratori d’Europa, di cui Herbert è stato il primo presidente e senz’altro il propulsore. La carta dei vini è ricca di eccellenti bottiglie ed è curata dalla gentile ed esperta sommelier, la signora Margot, moglie di Herbert che dirige anche le tre splendide salette dello Zur Rose, tappa obbligata in Südtirolo. Bruno Federico

Zur Rose via Josef Innerhoferstraße 2 39057 San Michele-Appiano (Bz) Tel 0471 662249 - ww.zur-rose.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 48

25-01-2008 16:19:40

LOCALI

TENDENZE

Il Buon Ricordo premia 7 specialità territoriali L’

Unione Ristoranti del Buon Ricordo ha presentato la Guida 2008 con 125 insegne selezionatissime, dislocate su tutto il territorio nazionale e all’estero. La guida, pubblicata ogni anno e ormai attesa da decine di migliaia di simpatizzanti e buongustai, è una “mappa” del mangiar bene in Italia, ampliata nel numero di pagine e rinnovata nei contenuti: informazioni più dettagliate sui locali, sulla storia delle famiglie che li conducono e sulla loro filosofia gastronomica. La nuova edizione, decisamente più ricca delle precedenti, supera le 200 pagine. Oltre a offrire una descrizione aggiornata, completa e illustrata con foto dei ristoranti soci del Buon Ricordo e delle loro specialità, si arricchisce di brevi, ma esaurienti descrizioni delle caratteristiche gastronomiche ed enologiche di tutte le regioni, ponendo particolare attenzione ai prodotti alla base delle ricette tradizionali e ai vini tipici che riflettono quella grande varietà di paesaggi, climi e tradizioni, patrimonio unico e irripetibile del Belpaese. A testimonianza di oltre 43 anni di impegno dell’Urbr per la promozione e valorizzazione della cucina regionale italiana, questa edizione presenta anche i nuovi

TRATTORIA CAMPAGNA (Giappone)

OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA Via per Cavenago 2 20060 Ornago (Mi) Tel. 039 6919056 buonacondotta@virgilio.it

soci 2008, selezionati tra molte richieste. In risalto le nuove insegne associate, 7 ristoranti (nei box), dove l’attenzione verso la cucina del territorio e la professionalità nell’accoglienza rappresentano la parola d’ordine. Ciascuna “new entry” presenta la ricetta del Buon Ricordo, ovvero la specialità del ristorante che, scelta dall’ospite, si trasforma al termine del pranzo in un prezioso piatto in ceramica dipinto a mano, opera degli artigiani della Ceramica artistica Solimene di Vietri (Sa), dono del ristoratore a memoria di un’esperienza gastronomica da non dimenticare. Accanto all’elenco dei neo-associati, la guida ha messo in evidenza le recenti sostituzioni delle ricette e del relativo piatto, quest’anno a quota 12.

RISTORANTE TORINO Via A. Vochieri 108 15100 Alessandria Tel. 0131 55752 www.bioristorantetorino.it

Tra i 50 coperti del locale brianzolo si cela il segreto della cucina di Nicoletta e Matteo, patron di questo vecchio cascinale. La ricetta: Guanciale di vitello all’olio

OSTERIA LA FEFA Via Trento Trieste 9/c 41034 Finale Emilia (Mo) Tel. 053 5780202 www.osterialafefa.it Finale Emilia, posto di confine, è ideale per vedere incorporata la tradizione di tre regioni. La ricetta: Sformato di Parmigiano Reggiano e prosciutto croccante di Modena

RISTORANTE IL FUNGHETTO Strada Litoranea 11412 04010 Borgo Grappa (Lt) Tel. 077 3208009 Fax 077 3208009

Michele Tamburrino e Andrea Gallinaro propongono menu piemontesi rivisitati, con attenzione all’uso del biologico.

Sulla costa del Circeo lo chef Michele Lombardia propone una cucina raffinata di mare e della tradizione ciociara.

La ricetta: Coniglio in peperonata

La ricetta: Zuppa di pescato quotidiano

LA SCOGLIERA (Giappone)

RISTORANTE LA BULESCA Via Fogazzaro 2 35030 Rubano (Pd) Tel. 049 8975297 www.labulesca.it

1-5 Misaki-cho Hachioji-shi, Tokyo 192-0084 Tel.0081 42 6271201 www.campagna.jp

47-6-7 Akasaka Minato-ku, Tokyo 107-0052 Tel.0081 3 3586 8989 www.la-scogliera.com

In una città dell’area metropolitana di Tokyo sorge un locale dalla fisionomia della trattoria, gestito dallo chef Morita.

Locale raffinato e moderno dalla proposta gastronomica particolarmente attenta all’Italia, posto in una zona residenziale.

Nel nome di origine cinquecentesca una dichiarazione di intenti: una cucina basata sulla tradizione e i sapori del luogo.

La ricetta: Tagliatelle con ragù alla bolognese

La ricetta: Acquapazza

La ricetta: La primamela in giardino

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LOCALI 49

25-01-2008 16:19:41

PRIMO PIANO

NOVITÀ IN RETE

Italia a Tavola.net Più servizi e aggiornamenti per la ristorazione e l’enogastronomia

opo un’assenza dalla rete per riorganizzare il sito e implementarlo, la nostra testata torna a presentarsi anche con un’edizione on line che ha l’obiettivo di porsi come uno dei punti di riferimento per la ristorazione e l’enogastronomia del nostro Paese. Lo facciamo non casualmente con il cambio della testata su carta che, a seguito della ormai consolidata diffusione nazionale, si è trasformata da “Lombardia a tavola” in “Italia a tavola network” e grazie al sito offre maggiori opportunità di approfondimento e aggiornamento. Secondo la linea editoriale della rivista, di cui il sito costituisce di fatto l’edizione virtuale ampliata nei contenuti, www.italiaatavola.net non è specializzato nella presentazione di ricette, ma in valutazioni di prodotti, tecniche e servizi. Ricordiamo infine che il sito non è un Blog, ma una testata giornalistica regolarmente registrata e quindi sottoposta a tutte le garanzie di legge a tutela della correttezza dell’informazione ed è gestito da professionisti che della comunicazione hanno sempre fatto la loro attività principale. La presentazione delle notizie resta per scelta separata dai commenti ed è sottoposta alla sola esclusiva valutazione della direzione giornalistica.

AREA RISERVATA Rispetto alla rivista cartacea (destinata ai soli professionisti dell’Horeca) il sito ha un pubblico generalista. Per garantire un contatto diretto con gli operatori dell’enogastronomia abbiamo creato un’area riservata che, a seguito di registrazione, permette di accedere a documenti ed approfondimenti.

l’editore

GLI SPAZI DEI LETTORI Il sito è luogo di confronto con i lettori, ai quali abbiamo garantito due spazi appositi: uno “Spazio ai lettori” per la pubblicazione di lettere o e-mail, come avviene sulla rivista cartacea, ed uno, più innovativo, in cui i lettori possono inviarci liberamente commenti e valutazioni sui locali che hanno occasione di frequentare. In tutte le sottosezioni della pagina “locali” c’è una finestra per contattarci.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ITALIA_A_TAVOLA 50

25-01-2008 18:14:02

NOVITÀ IN RETE

PRIMO PIANO

IL CALENDARIO Cliccando col mouse sul calendario è possibile accedere in ogni giorno dell’anno per consultare appuntamenti ed eventi previsti in Italia e nel mondo per quanto riguarda l’enogastronomia e il turismo.

GLI EVENTI Una finestra mette in evidenza gli appuntamenti più importanti per il turismo e l’enogastronomia previsti nell’arco di due mesi. Fermandosi col mouse sul testo che scorre si illumina la regione italiana interessata dall’evento.

I PARTNER Uno spazio apposito è dedicato ai link con altri siti che con “Italia a tavola” condividono obiettivi di valorizzazione del settore.

RICERCA NEL DATABASE DELL’ENOGASTRONOMIA ITALIANA Con l’inserimento nel sito di tutti gli articoli pubblicati negli anni su “Italia a tavola” e su “Lombardia a tavola” è disponibile uno dei più importanti data base disponibili on line in italiano sulla ristorazione e l’enogastronomia. Il box ”Ricerca”, presente in ogni pagina del sito nella stessa posizione, permette di effettuare ricerche sempre più accurate mano a mano che si inseriscono parole nella finestra secondo la regola del + o dell’e. Es: “carne chianina cucina”, permetterà di trovare tutti gli articoli in cui sono presenti queste 3 parole. Cliccando invece su una regione nella cartina dell’Italia presente in ogni pagina è possibile ricercare in automatico articoli di ogni sottosezione che riguardino esplicitamente quel territorio.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ITALIA_A_TAVOLA 51

25-01-2008 18:14:04

ENONEWS

TOSCANA

Sono tornate le Anteprime In “mostra” i top dell’annata 2007 T

ornano puntuali come ogni anno le tanto attese “Anteprime” delle ultime vendemmie (in questo caso la 2007) di Brunello, Chianti Classico e Vino Nobile di Montepulciano. Dal 18 al 24 febbraio la Toscana del vino presenterà agli appassionati il meglio delle annate in commercio a partire dal 2008. Si parte da Firenze dove il 19 e il 20 febbraio, nella sede della Stazione Leopolda, sarà il Chianti Classico con i suoi produttori a svelare le caratteristiche della vendemmia 2007 e a presentare i nuovi vini in commercio a partire da aprile 2008 (il Chianti Classico 2006 e le riserve 2005). Aperta agli appassionati la giornata del 20 febbraio che per questa nuova occasione è stata intitolata “Chianti Classico Collection”. Saranno presenti oltre 100 produttori di Chianti Classico Docg e di Olio Chianti Classico Dop nello specifico banco di assaggio. La settimana dei vini di eccellenza della Toscana prosegue alla volta di Montepulciano quando il 21 febbraio saranno svelate le stelle attribuite da una commissione composta da enologi, giornalisti e consumatori alla qualità della vendemmia 2007 di Vino Nobile di Montepulciano. Dopo il massimo punteggio ottenuto nella precedente edizione (5 stelle) le indiscrezioni fanno già parlare di un bis per l’ultima annata. Il Consorzio ha organizzato le degustazioni per gli operatori per il 17 e 18 febbraio. Oltre ai campioni del 2007, in degustazione anche

LE ANTEPRIME TOSCANE SI TROVANO NELLA RETE il Rosso 2007, il Nobile 2005 e le Riserve 2004 in commercio dal mese di marzo 2008. Sede dell’Anteprima non sarà più come di consueto la Fortezza di Montepulciano: è tra le novità di questa nuova edizione il cambio di location che vedrà spostarsi i produttori di Vino Nobile (oltre 30 quelli presenti all’Anteprima) in Piazza Grande. Il wine tour toscano delle anteprime si concluderà tra il 22 e il 25 febbraio a Montalcino, con il “Benvenuto Brunello”. Anche in questo caso saranno svelate le stelle della vendemmia 2007 di Brunello, oltre alla presentazione delle annate che entreranno in commercio nei prossimi mesi e cioè il Rosso 2006, il Brunello 2003 e le Riserve. In occasione delle Anteprime i tre Consorzi di tutela promuovono pacchetti per il fine settimana mentre i ristoranti di Montepulciano e Montalcino promuovono dei menu speciali in abbinamento con le nuove annate in commercio. Alessandro Maurilli

• Chianti Collection 20 febbraio www.chianticlassico.com • Anteprima Vino Nobile di Montepulciano 17 e 18 febbraio (operatori) 21 febbraio (stampa) www.vinonobiledimontepulciano.it • Benvenuto Brunello 23-25 febbraio www.consorziobrunellodimontalcino.it

Per soggiorni e pacchetti promozionali: • Strada Chianti Classico www.chianticlassico.com • Strada Vino Nobile di Montepulciano www.stradavinonobile.it • Montalcino - Ufficio Turistico Comunale Tel. 0577 849331

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 52

25-01-2008 16:40:09

TOSCANA

ENONEWS

80 anni di Chianti Lo storico toscano festeggia con stile Tre le tappe-evento da nord a sud

ompie 80 anni il Consorzio del Chianti (lo storico Putto). Un anniversario che è stato protagonista di una degustazione a tappe: il 22 ottobre all’Hotel Parco dei Principi di Roma, il 16 novembre all’Università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo (Pr) e il 3 dicembre all’Hotel Four Seasons di Milano, dove una quarantina di aziende hanno proposto le ultime due annate accompagnate dai migliori prodotti della gastronomia toscana. Sono 2.650 le aziende associate al Consorzio, 10.500 gli ettari di vigneti per un prodotto imbottigliato di oltre 550.000 ettolitri e distribuiti in tutto il mondo. La zona di produzione del Chianti Docg comprende i Colli Aretini, quelli Fiorentini, Senesi e Pisani e le località di Montalbano, Montespertoli, Rufina. I vitigni fondamentali che concorrono alla sua formazione sono: Sangiovese (75%), Canaiolo nero (10%), Trebbiano toscano e Malvasia (10%). Al presidente del Consorzio Nunzio Capurso (nella foto), che è stato confermato per il triennio 2007-2009, abbiamo chiesto delucidazioni. Quali sono stati gli interventi straordinari per il rinnovo dei vigneti? «Attualmente il rinnovo interessa circa il 30% di tutta la

produzione della Toscana e oltre il 50% di tutte le denominazioni di origine regionali, per almeno 5.000 ettari di vigneti di vecchio impianto. La conversione, che interessa 2.500 aziende associate fra viticoltori, vinificatori e imbottigliatori, è effettuata in collaborazione con la Fidi Toscana (società a partecipazione regionale) e Artigiancredito». Come viene effettuata l’attività di controllo “erga omnes” sui vini Chianti e sul Vin Santo? «Il Consorzio di tutela dovrà assicurare che, conformemente alle attività schematizzate nel piano di controllo, il processo produttivo e certificato con la Docg rispondano ai requisiti stabiliti nel relativo disciplinare. La Regione, le Camere di commercio, le Province e i Comuni competenti per territorio sono tenuti a mettere a disposizione ogni utile documentazione, in particolare gli albi dei vigneti e i relativi aggiornamenti, le denunce delle uve, le certificazioni d’idoneità agli esami analitici e organolettici. Preliminarmente all’avvio degli adempimenti di propria competenza in materia di rivendicazione e di controllo analitico e organolettico, le Camere di commercio sono tenute a verificare l’avvenuto pagamento al Consorzio degli oneri relativi all’attività di controllo da parte dei produttori richiedenti l’attribuzione dell’attestazione della Docg per le relative partite di uve e di vino. Infine le ditte imbottigliatrici devono apporre sulle bottiglie o sui recipienti le fascette sostitutive dei contrassegni di Stato rilasciate dal

Consorzio autorizzato». Quali sono i prezzi praticati dai produttori in riferimento alla qualità? «Il Chianti viene venduto in tutti i segmenti commerciali italiani ed esteri. Storicamente le marche si sono divise abbastanza nettamente i settori e, pertanto, esistono gruppi che fanno distribuzione moderna ed altri che occupano il mercato tradizionale. Le marche più conosciute (Ruffino, Frescobaldi, Melini) con prodotti diversificati fanno distribuzione tradizionale. Altri come Cecchi, Piccini, Grevepesa eccetera sono le aziende più specializzate nella distribuzione moderna. Attualmente, tranne un segmento tradizionale molto elevato, il rapporto qualità-prezzo è assolutamente favorevole al consumatore, come del resto è pensabile per un vino che vende attualmente oltre 100.000.000 di bottiglie». m.f.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 53

25-01-2008 16:40:13

ENONEWS

VINIPLUS

Viniplus e la Lombardia Tutto il meglio di 166 cantine

iniplus è una pubblicazione unica, che alla base presenta un’impostazione innovativa: non è solo una nuova guida nel già abbastanza affollato panorama editoriale delle guide al vino. È il punto di partenza di un progetto nato nel 2001 dalla voglia e dell’esigenza collettiva di dare voce ai numerosi sommelier che ogni giorno degustano e assaggiano vini di livello internazionale. Questo “miracolo” di interesse e successo per gli addetti ai lavori ma anche per gli appassionati si è ripetuto pure nell’edizione 2008, che in 352 pagine e con ben 166 cantine lombarde recensite, pubblicata in 12.000 copie in un elegante formato, mette in mostra una vera e propria classificazione dei vini in concorso contrassegnati da una a quattro Rose Camune (simbolo della Regione Lombardia).

Tutto viene relazionato al punteggio determinato da 56 degustatori ufficiali Ais - di volta in volta coinvolti in 15 panel da 7 degustatori ciascuno - che nel corso di tre giornate hanno degustato ben 564 vini, per un totale di 521 schede vini pubblicate. Sono due le caratteristiche principali che fanno di Viniplus un unicum nel panorama delle guide: si tratta dell’unica pubblicazione dedicata esclusivamente ai vini lombardi che propone un quadro generale della produzione vitivinicola regionale suddivisa nelle varie zone, con la novità della recente Igt Ronchi Varesini. Nota distintiva, il fatto che le degustazioni siano sempre ed esclusivamente effettuate da sommelier degustatori ufficiali e quindi da professionisti del vino. Anche quest’anno il progetto Viniplus gode

del sostegno e del contributo della Regione Lombardia, dell’assessorato all’Agricoltura e di Ascovilo, l’associazione dei Consorzi di tutela dei vini di Lombardia. Un impegno fondamentale è da attribuire alla vice presidente della Regione Viviana Beccalossi, che ha creduto fin dal suo nascere a questo progetto proprio perché finalizzato alla promozione e alla crescita di qualità del vino lombardo. E poi a Vittorio Ruffinazzi e a Carlo Alberto Panont, rispettivamente presidente e coordinatore di Ascovilo, da sempre attenti e vicini alle iniziative di Ais Lombardia per la promozione e la valorizzazione di un territorio tanto ricco di eccellenze.

LE ZONE VITIVINICOLE DI QUALITÀ IN LOMBARDIA DOCG 1 Franciacorta 2 Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina 3 Valtellina Superiore 4 Oltrepò Pavese metodo classico DOC 5 Botticino 6 Capriano del Colle 7 Cellatica 8 Garda Classico o Garda 9 Garda Colli Mantovani 10 Lambrusco Mantovano 11 Lugana 12 Oltrepò Pavese 13 Riviera del Garda Bresciano 14 Rosso di Valtellina 15 San Colombano al Lambro 16 San Martino della Battaglia 17 Scanzo o Moscato di Scanzo 18 Terre di Franciacorta 19 Valcalepio

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 54

25-01-2008 16:40:15

VINIPLUS VINIPLUS 2008 IN CIFRE

ENONEWS

Bandirali: futuro roseo

40 A marzo il Tastevin a 3 vini top vini eccellenti (4 Rose Camune)

103 vini ottimi (3 Rose Camune)

150 vini buoni (2 Rose Camune)

288 vini segnalati (1 Rosa Camuna)

166 cantine lombarde recensite

352 pagine della guida

er capire meglio e approfondire i fondamenti e i motivi trainanti della guida abbiamo intervistato Luca Bandirali (nella foto sotto), presidente dell’Ais Lombardia e titolare dell’enoteca “Fuori Porta” di Cremona. «Viniplus è un punto di partenza di un progetto da me ideato sei anni fa, nel 2001, per dare voce ai numerosi sommelier che quotidianamente, per lavoro o per passione, degustano e assaggiano vini. La 3a edizione della guida ragionata alle produzioni vitivinicole lombarde (con il coordinamento di Natale Contini) pubblica una vera e propria classificazione dei vini in concorso contrassegnati da una a 4 Rose Camune (simbolo della Regione) in relazione al punteggio determinato

da 56 degustatori ufficiali Ais, guidati dal socio Davide Bonassi, che nel corso di tre giorni hanno degustato ben 564 vini, per un totale di 521 schede pubblicate». Anche quest’anno le degustazioni si sono svolte “alla cieca”? «Sì, e in modo rigoroso. Per documentare l’assoluta trasparenza sul sito Ais Lombardia (www. aislombardia.it) è stato pubblicato il video girato in occasione di una delle tre giornate dedicate alle degustazioni. Ben 40 vini sono stati valutati “eccellenti” (4 Rose Camune), 103 “ottimi” (3 Rose Camune), 150 “buoni” (2 Rose camune), 228 SEGUE A PAGINA

Cabernet Sauvignon Igt KALOS 2003 di IL CALEPINO

Valcalepio MOSCATO PASSITO DOC 2003 di LA TORDELA

Terrazze Retiche della prov. di Sondrio NUMERO UNO IGT 2003 di PLOZZA

Tipologia: Cabernet Sauvignon Igt Etichetta: Kalos 2003 Uvaggio: 100% Cabernet Sauvignon Vinificazione: uva pigiata dopo 30 gg di appassimento in cassetta Affinamento: 30 mesi in barrique, 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico con riflessi porpora Profumo: complesso, con note di marasca, spezie, prugna cotta, frutta sottospirito ed erbaceo Sapore: caldo, avvolgente, complesso e interminabile, armonico e speziato Longevità: 5-10 anni Servire a: 18-20°C Abbinamenti: carni rosse e bianche, formaggi e salumi. Ottimo come vino ECCELSO da meditazione

Etichetta: Valcalepio Moscato Passito Doc 2003 Uvaggio: 100% Moscato di Scanzo Invecchiamento: 3 anni in acciaio inox Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: intenso, fine, con note speziate, di rosa appassita, salvia sclarea e confettura Sapore: pieno, di grande struttura, armonico e persitente Gradi: 15% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: ottimo da servire con la pasticeria secca

Tipologia: Terrazze Retiche della Provincia di Sondrio Etichetta: Numero Uno Igt 2003 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: in fermentini di acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: in barriques francesi per circa 24 mesi Affinamento: in botti di rovere per almeno 6 mesi Colore: rosso rubino Profumo: dolci note di uva passa e di prugne, chiodi di garofano e pepe Sapore: complesso e seducente, con note di prugna, vaniglia, cannella e mele Longevità: 25 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: carni rosse, primi piatti strutturati, formaggi stagionati, ECCELSO cioccolato fondente

Il Calepino azienda vitivinicola via Surripe 1, 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it

Azienda vitivinicola La Tordela via Torricella 1, Torre de’Roveri (Bg) Tel - Fax 035 580172 www.latordela.it

ECCELSO

Plozza srl via San Giacomo 22, 23037 Tirano (So) Tel 0342 701297 - Fax 0342 711273 www.plozza.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 55

25-01-2008 16:40:16

ENONEWS

VINIPLUS CONTINUA DA PAGINA

Valtellina superiore Docg LE STRIE di AZIENDA AGRICOLA LE STRIE Tipologia: Valtellina superiore Docg Etichetta: Le Strie Uvaggio: 95% Nebbiolo, 5% vitigni a bacca rossa Vinificazione: appassimento parziale per circa 40 gg in fruttaio. Fermentazioni alcoliche in serbatoi di inox Invecchiamento: 15 mesi in botti di rovere di media capacità, 9 mesi in serbatoi di acciaio inox Affinamento: 9 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: di frutti rossi maturi e amarene, note di spezie e liquirizia Sapore: secco, morbido, tannico e molto persistente Longevità: 5-10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,6 g/l Abbinamenti: cucina valtellinese, carni rosse, ECCELSO selvaggina, formaggi Azienda agricola Le Strie ss via San Gervasio 13/a, 23036 Teglio (So) Tel 0342 780566 - 340 2935760 www.lestrie.it

vini segnalati (una Rosa Camuna). Solo 43 (su un totale di 564) sono risultati essere i vini esclusi dalla pubblicazione poiché non hanno raggiunto il traguardo dei 70/100 millesimi». Come si realizzerà in futuro il vostro progetto? «Tutti i soci Ais della Lombardia riceveranno, con la guida, la scheda di votazione attraverso la quale saranno chiamati a valutare i tre migliori vini della Lombardia 2008, indipendentemente dalla classificazione. Nel frattempo, una commissione di esperti valuterà il rapporto qualità-prezzo e l’etica produttiva aziendale desunti dal questionario compilato da ogni azienda segnalata nella guida. Sarà quindi l’insieme di questi fattori a determinare l’esito finale del concorso e di conseguenza l’attribuzione del “Tastevin d’oro, d’argento e di bronzo”, delle menzioni speciali e soprattutto del

Valtellina superiore Docg INFERNO “AL CARMINE”2003 di CAVEN DEI MORELLI Tipologia: Valtellina superiore Docg Etichetta: Inferno “Al Carmine” 2003 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso, a 30°C per i primi gg di fermentazione Invecchiamento: in piccole botti di rovere francese e in botti di rovere grandi per un periodo ottimale Affinamento: in bottiglia per più di 5 mesi Colore: rosso rubino brillante Profumo: fruttato con sentore di lampone e leggere venature di violetta Sapore: armonico con una vena amarognola Longevità: più di 10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,6 g/l Abbinamenti: primi piatti, carni alla griglia e formaggi ECCELSO stagionati Azienda agricola Caven dei Morelli via Caven 1, Teglio (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it

RICCO BOTTINO DI “ROSE” PER CAVEN E NERA La Valtellina, in particolare la provincia di Sondrio, si è particolarmente distinta tra le eccellenze nella guida Viniplus. Insieme alla casa vinicola Aldo Rainoldi sono altre due le cantine maggiormente premiate con le 4 Rose Camune. Stiamo parlando della Casa vinicola Pietro Nera di Chiuro e l’Azienda agricola Caven dei Morelli di Teglio. A ricevere il riconoscimento eccelso lo Sforzato di Valtellina 2002 Nera, il Valtellina superiore Grumello Riserva 2000 Nera, e ancora lo Sforzato di Valtellina Messere 2002 Caven e il Valtellina superiore Inferno Al Carmine 2002 Caven (si vedano schede accanto). Anche se con denominazioni diverse le due aziende fanno capo a una sola grande realtà, che da anni rappresenta una certezza di qualità e prestigio nella produzione vitivinicola del territorio valtellinese.

premio “Sano” che sarà assegnato alla cantina che meglio di altre riassume la filosofia della qualità complessiva. La premiazione dei vini e delle cantine vincitrici si terrà sabato 8 marzo 2008 nella prestigiosa cornice del rinascimentale Palazzo Trecchi a Cremona». m.f.

Sforzato di Valtellina Docg SFORZATO 2003 di CASA VINICOLA PIETRO NERA Tipologia: Sforzato di Valtellina Docg Etichetta: Sforzato 2003 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso con macerazione sulle bucce per 15-20 gg Invecchiamento: minimo 16 mesi in botti grandi di rovere Affinamento: in bottiglia per 5-6 mesi Colore: rosso rubino tendente al granata con l’invecchiamento Profumo: intenso con sentore di viola Sapore: asciutto e austero con sentore di uva passa Longevità: più di 10 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: grande vino da meditazione e fine pasto. Ottimo con formaggi di lunga ECCELSO stagionatura Casa vinicola Pietro Nera srl via IV Novembre 43, Chiuro (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 www.neravini.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 56

28-01-2008 11:58:21

VINIPLUS - CASE HISTORY

ENONEWS

Rainoldi, l’eccellenza valtellinese ha calato il suo poker d’assi S

in dal lontano 1925 la produzione di vini rappresenta per Rainoldi un affare di famiglia. Lo slogan dell’azienda “Il vino come cultura” ben sintetizza la sua filosofia. Un’azienda, quella condotta da Aldo e Giuseppe Rainoldi (da sinistra nella foto in basso), che da sempre è garanzia di prodotti di grande eleganza ma che, negli ultimi anni, sembra definitivamente entrata a far parte del Gotha della produzione enologica nazionale. E in effetti il già ricco palmares registra anche quest’anno nuovi importanti premi. Lo “Sfursat” Fruttaio Cà Rizzieri si conferma ai vertici, aggiudicandosi i “Tre bicchieri” sulla Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso-Slow Food oltre che le “Tre stelle” sui vini Veronelli. Ma il vero poker Rainoldi l’ha calato con la Guida Viniplus 2008 dell’Ais Lombardia: quattro vini premiati con il miglior punteggio (le quattro “Rose Camune”, simbolo della Regione) su quattro vini presentati: ovvero la miglior performance

regionale. Da ricordare che nel 2005 Rainoldi si era aggiudicato il primo premio assoluto nel concorso Viniplus con lo Sfursat Fruttaio Ca’ Rizzieri 2001, giudicato Miglior vino di Lombardia. Nel 2006, per la terza volta, conseguiva i “Cinque grappoli” Ais-Bibenda e, per la quarta volta, il “Super tre stelle” della Guida Veronelli. Al giovane enologo, oltre che comproprietario dell’azienda, Aldo Rainoldi, abbiamo chiesto un commento al riguardo. «La nostra azienda è storica in Valtellina. Quando entrai in azienda nel 1999 la Rainoldi vantava già una forte esperienza sia dal punto di vista produttivo che commerciale. Ricordo le insistenti e ripetute prove di mio zio nell’uso del legno piccolo e la grande predisposizione verso l’esportazione. Ciò nonostante, ho cercato di portare in azienda tutti quegli elementi di novità raccolti nelle varie esperienze maturate in altre regioni vitivinicole. Se mi è concessa una battuta: tanti sono stati i cambiamenti negli ultimi anni, che nemmeno più la porta d’ingresso è collocata nel medesimo punto». La domanda viene naturale: cosa è cambiato? «I maggiori sforzi sono stati fatti nel vigneto. Tutti quelli di proprietà sono stati reimpiantati e le nuove acquisizioni sono state fatte valutando la possibilità di poter fare investimenti a lungo termine». E in cantina? «Penso che oggi i vini abbiano un rapporto diverso con l’ossigeno di quanto non avvenisse in passato. Cerchiamo di mantenere il più possibile l’originalità e la specificità del vitigno Nebbiolo; facciamo macerazioni di volta in volta differenti, cercando di interpretare le potenzialità dell’annata, ma soprattutto abbiamo accorciato i tempi di affinamento in legno. Il tempo che “rubiamo al legno” lo destiniamo all’affinamento in bottiglia che è stato volutamente allungato». Il risultato quale è stato?

«Credo che i vini Rainoldi abbiano una loro originalità, siano riconoscibili, per intenderci». Cosa si aspetta dal futuro? «Che alla Valtellina venga riconosciuta l’attenzione che si merita. Se il risultato della guida Viniplus è veritiero (venti vini valtellinesi su 40 premiati con il massimo punteggio) allora forse non siamo così lontani». m.f. Casa vinicola Aldo Rainoldi via Stelvio 128, 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482225 - Fax 0342 483775 www.rainoldi.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 57

25-01-2008 16:40:20

ENONEWS

VINIPLUS

Sforzato di Valtellina Docg SAN DOMENICO 2003 di TRIACCA Tipologia: Sforzato di Valtellina Docg Etichetta: San Domenico 2003 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere da 60 hl Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: complesso, elegante e fine Sapore: di carattere, complesso, persistente Longevità: più di 20 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: cibi di carattere e raffinati, carni rosse, grandi formaggi. Da meditazione ECCELSO

Casa vinicola Triacca via Nazionale 121, 23030 Villa di Tirano (So) Tel 0342 701352 - Fax 0342 704673 www.triacca.com

40 vini eccelsi: le 4 Rose Camune

ono quattro, sono profumate, sono eccellenti. Stiamo parlando delle 4 province lombarde premiate con le 4 Rose Camune della guida Viniplus, assegnati ai vini migliori del territorio. In totale sono 40 i vini eccelsi. L’elenco completo dei vini premiati sulla guida Viniplus 2008 (4, 3, 2 e 1 Rosa Camuna) è disponibile sul sito www.italiaatavola.net.

Bergamo • Bergamasca Rosso Kalos 2003 Il Calepino • Valcalepio Moscato Passito 2003 La Tordela

Brescia • Franciacorta Gran Cuvée 2003 Bellavista • Franciacorta Brut Satèn Bosio • Franciacorta Brut Satèn Cascina San Pietro • Franciacorta Brut Satèn Monogram Castelfaglia • Franciacorta Brut Satèn Soul 2000 Contadi Castaldi • Franciacorta Brut 2003 F.lli Berlucchi • Franciacorta Brut Satèn 2003 Gatto Enrico • Franciacorta Brut Lantieri de Paratico • Franciacorta Non dosato 1999 Mirabella • San Martino della Battaglia Gefide 1999 Spia d’Italia • Lugana Riserva Sergio Zenato 2005 Zenato

Pavia • Oltrepò pavese Pinot nero M.C. Nature Ecru 2002 Anteo • Oltrepò pavese Pinot nero Il Raro Nero 2005 Ca’ di Frara

Franciacorta Docg SOUL SATÈN 2000 di CONTADI CASTALDI

Franciacorta Brut MILLESIMATO 2003 di FRATELLI BERLUCCHI

Franciacorta Docg Brut LANTIERI BRUT di LANTIERI

Tipologia: Franciacorta Docg Etichetta: Contadi Castaldi Franciacorta Soul Satèn 2000 Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione in acciaio, pre affinamento in acciaio per 10 mesi, rifementazione in bottiglia Affinamento: sui lieviti per 60 mesi Colore: giallo dorato intenso Profumo: floreale bianco con sentori di frutta secca, miele e torroncino Sapore: pieno, strutturato ma con fresca vena acida, equilibrato e morbido Longevità: 3 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: ECCELSO 6,35 g/l

Tipologia: Franciacorta Brut Millesimato 2003 Uvaggio: 90% Chardonnay e Pinot nero, 10% Pinot nero Vinificazione: rifermentazione in bottiglia per 33 mesi sui lieviti Affinamento: in vetro per 3-4 mesi Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, brillante con perlage minuto Profumo: bouquet agile e fresco con sentore di lieviti Sapore: secco, gradevole sulla lieve provocazione amarognola Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,8 g/l Abbinamenti: antipasti in genere, primi piatti delicati, ECCELSO pesce di mare

Tipologia: Franciacorta Docg Brut Etichetta: Lantieri Brut Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot bianco Vinificazione: Franciacorta Invecchiamento: 30 mesi di sosta sui lieviti Affinamento: 3 mesi dopo la sboccatura Colore: chiaro dorato Profumo: intenso, elegante e delicato Sapore: elegante, fresco, lievemente morbido e abboccato Longevità: più di 3 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,50 g/l Abbinamenti: salumi e formaggi morbidi, primi piatti in genere, pesce e carni di pollo, vitello e coniglio alla griglia o arrosto, stufate ECCELSO o in salsa

Contadi Castaldi via Colzano 32, 25030 Adro (Bs) Tel 030 7450126 - Fax 030 7450322 www.contadicastaldi.it

Azienda agricola Fratelli Berlucchi via Broletto 2, Cortefranca (Bs) Tel 030 984451 - Fax 030 9828209 www.berlucchifranciacorta.it

Azienda agricola Lantieri via Videtti (ingresso da via 2 Agosto), 25031 Capriolo (Bs) - Tel 030 736151 Fax 030 7465770 - www.lantierideparatico.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 58

25-01-2008 16:40:30

VINIPLUS • Oltrepò pavese Rosso Riserva Il Frater 2004 Ca’ di Frara • Provincia di Pavia Rosso Francigeno 2003 Frecciarossa • Oltrepò pavese Barbera La Strega La Gazza e Il Pioppo 2004 Martilde • Oltrepò pavese Pinot nero Noir 2004 Mazzolino • Oltrepò pavese Pinot nero Poggio della Buttinera 2002 Travaglino

Sondrio • Sforzato di Valtellina Messere 2002 Caven • Valtellina Superiore Inferno Al Carmine 2002 Caven • Sforzato di Valtellina Canua 2003 Conti Sertoli Salis • Sfursat di Valtellina 2004 F.lli Bettini • Valtellina Superiore Le Strie 2004 Le Strie • Valtellina Superiore Mazer 2004 Nino Negri • Sforzato di Valtellina 2002 Nera • Valtellina Superiore Grumello Riserva 2000 Nera • Sforzato di Valtellina Montescale 2003 Nobili • Terrazze Retiche di Sondrio Rosso Passione Barrique 2002 Plozza • Terrazze Retiche di Sondrio Rosso Numero Uno 2003 Plozza • Sforzato di Valtellina Vin da Cà Sfursat 2003 Plozza • Sforzato di Valtellina Albareda 2005 Prevostini Mamete • Valtellina Superiore Corte di Cama 2005 Prevostini Mamete • Sfursat di Valtellina Fruttaio Cà Rizzieri 2002 Rainoldi • Sfursat di Valtellina 2003 Rainoldi • Valtellina Superiore Crespino 2004 Rainoldi • Valtellina Superiore Inferno Riserva 2003 Rainoldi • Valtellina Superiore Prestigio 2003 Triacca • Sforzato di Valtellina San Domenico 2003 Triacca

ENONEWS Brut BELLAVISTA FRANCIACORTA GRAN CUVÉE 2003 di BELLAVISTA Tipologia: Brut Etichetta: Bellavista Franciacorta Gran Cuvée 2003 Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Vinificazione: parte in acciaio, parte in legno Invecchiamento: 4 anni dalla vendemmia Colore: giallo paglierino brillante con spuma bianca e un perlage minuto e serrato Profumo: ben pronunciato, fine e complesso, con note floreali di biancospino, artemisia e foglia secca di alloro Sapore: asciutto, elegante e persistente Longevità: più di 10 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: crostacei, piatti di ECCELSO pesce e carni bianche Bellavista via Bellavista 5, 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7762000 - Fax 030 7760386 www.bellavistawine.it

Franciacorta Docg NON DOSATO MILLESIMATO di MIRABELLA

Franciacorta SATEN BOSIO di AZIENDA AGRICOLA BOSIO

Franciacorta Docg SATEN di CASCINA SAN PIETRO

Tipologia: Franciacorta Docg Non Dosato Millesimato Uvaggio: 50% Chardonnay, 20% Pinot nero, 30% Pinot bianco Vinificazione: in vasca a temperatura controllata Invecchiamento: sui lieviti per almeno 60 mesi Colore: dorato carico con riflessi oro antico Profumo: molto ricco di note mielose e vaniglia Sapore: secco, pieno e persistente Longevità: 2 anni Gradi: 12,5-13% vol. Servire a: 6°C Abbinamenti: a tutto pasto, in particolare con piatti dal gusto ECCELSO molto deciso

Tipologia: Franciacorta Etichetta: Franciacorta Saten Bosio Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione in vasche di acciaio inox termocontrollate, non superiore a 15°C Invecchiamento: parte della base spumante per 6-7 mesi in vasche inox; 20% affinata in barriques di rovere francese, poi assemblata per la cuvée Affinamento: 24 mesi sui lieviti Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: note di fiori bianchi, vaniglia e lieviti Sapore: morbido, sapido e complesso Longevità: alcuni anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: come aperitivo e a tutto pasto, con primi piatti, carni ECCELSO bianche e pesce

Tipologia: Franciacorta Docg Etichetta: Franciacorta Docg Saten Uvaggio: 100% Franciacorta Docg Invecchiamento: 25% vino base in barriques Affinamento: 24 mesi sui lieviti Colore: giallo dorato Profumo: note di fieno, acacia, frutta (mela, nespola, susina), crosta di pane e vaniglia Sapore: equilibrato e corposo Longevità: 3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 9°C Acidità totale: 7 g/l Abbinamenti: ideale con molluschi crostacei

Azienda agricola Mirabella via Cantarane 2, Rodengo Saiano (Bs) Tel 030 611197 - Fax030 611388 www.mirabellavini.it

Azienda agricola Bosio via Mario Gatti 4, Corte Franca (Bs) Tel e Fax 030 984398 www.bosiofranciacorta.it

Azienda agricola Cascina San Pietro via S. Pietro 30, 25040 Calino (Bs) Tel e Fax 035 912448 www.cascinaspietro.it

ECCELSO

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 59

25-01-2008 16:40:32

ENONEWS

VINIPLUS

Sui vini di Lombardia in Ais è guerra fra Milano e Roma

artiamo dai fatti, di per sè indiscutibili: la guida ufficiale 2008 dell’Ais nazionale (Duemilavini, edizioni Bibenda) assegna 5 grappoli a 14 vini lombardi; la sezione lombarda della stessa associazione pubblica invece Viniplus e, pur segnalando con ben 40 rose camune (forse troppe...) le eccellenze del vino lombardo, fa coincidere il massimo del suo punteggio solo con 2 dei 14 vini messi al top da Duemilavini (il Franciacorta Brut Gran Cuvée 2003 Bellavista e lo Sforzato 2003 San Domenico di Triacca). Se non fosse che per fortuna conosciamo la serietà dei 56 degustatori che sotto la guida di Davide Bonassi e Natale Contini hanno lavorato alla cieca per redigere Viniplus e che conoscono

ogni cantina, ci sarebbe da pensare che nell’Associazione italiana sommelier sono tutti impazziti. Come è possibile che ai livelli più alti di guide redatte nello stesso periodo e da aderenti alla stessa associazione ci sia una tale differenza di valutazioni? Roma e Milano non si consultano? Qual è il livello di serietà professionale che può esprimere un’organizzazione che mostra una così insanabile divergenza interna? Se sull’esempio della Lombardia altre associazioni territoriali mostrassero l’indipendenza di giudizio di cui ha dato prova quella guidata da Luca Bandirali, forse nell’Ais cambierebbe qualcosa, a tutto vantaggio dei tanti professionisti seri associati.

Oltrepò pavese Pinot nero NOIR 2004 di TENUTA MAZZOLINO Tipologia: Oltrepò pavese Pinot nero Etichetta: Noir 2004 Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: 3 settimane in macerazione Invecchiamento: 12 mesi in barriques con 30% di legno nuovo Affinamento: 6 mesi in acciaio, 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: intenso e molto complesso con bouquet di aromi fini, note di frutti rossi, rose, cuoio e sottobosco Sapore: pieno, denso e persistente Longevità: 8-15 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: ottimo con formaggi ECCELSO e carne Tenuta Mazzolino via Mazzolino 26, 27050 Corvino San Quirico (Pv) Tel 0383 876122 - Fax 0383 896480 www.tenuta-mazzolino.com

San Martino della Battaglia GEFIDE 1999 di SPIA D’ITALIA

Lugana Doc RISERVA SERGIO ZENATO di ZENATO AZIENDA VITIVINICOLA

Op Pinot nero Doc POGGIO DELLA BUTTINERA 2002 di TRAVAGLINO

Tipologia: San Martino della Battaglia Doc Etichetta: Gefide 1999 Spia d’Italia Vlqprd Uvaggio: 100% Tocai Invecchiamento: 5 anni in barrique e in acciaio Affinamento: minimo 6 mesi in bottiglia Colore: giallo dorato definito da Veronelli “Gefide (diamante) bugizio (estrema intensità del giallo) Profumo: intenso con note di miele, frutta secca e gialla Sapore: dolce e avvolgente con retrogusto amandorlato e fine bocca asciutto Longevità: più di 15 anni Gradi: 16% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 4,5 g/l Abbinamenti: aperitivi, formaggi erborinati, patè ECCELSO e pasticceria secca

Tipologia: Lugana Doc Etichetta: Lugana Riserva Sergio Zenato Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: raccolta leggermente tardiva (metà ottobre) Invecchiamento: fermentazione in tonneaux per 2 settimane Affinamento: circa 5 mesi in tonneaux nuovi Colore: oro chiaro Profumo: intenso con note floreali e fruttate Sapore: di buon spessore, equilibrato e persistente Longevità: si presta all’affinamento in bottiglia Gradi: 14% vol. Servire a: 10°C Abbinamenti: zuppe, paste con sughi bianchi, formaggi, ECCELSO pesce

Tipologia: Op Pinot nero Doc Etichetta: Poggio della Buttinera 2002 Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: tradizionale Invecchiamento: 24 mesi Affinamento: 12 mesi in barriques Colore: rosso granato Profumo: delicato con cadenze fruttate, speziate e animali Sapore: caldo, sapido leggermente tannico Gradi: 13% vol. Servire a: 16°-18°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: carni rosse in genere, cacciagione, formaggi di media stagionatura

Azienda agricola Spia d’Italia via Cerutti 61, 25017 Lonato (Bs) Tel 030 9130233 - Fax 030 9139877 www.spiaditalia.it

Zenato azienda vitivinicola srl via S.Benedetto 8, 37010 San Benedetto di Lugana (Vr) - Tel 045 7550300 Fax 045 6400449 - www.zenato.it

Azienda agricola Travaglino sas Loc. Travaglino 6/a, 27040 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

ECCELSO

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 60

25-01-2008 16:40:35

CUSTOZA PASSITO

Mercato e “palato” del Passito di Custoza

l Custoza Doc è prodotto in nove comuni nella zona tra Lazise e Peschiera su un terreno morenico attorno all’antica cittadina di Custoza, su terreni derivati dal grande sistema glaciale atesino che si estendono su 1200 ettari. La Doc prevede 4 tipologie: il Custoza, il Custoza Superiore, il Custoza Spumante e il Custoza Passito. Il Custoza Doc è un vino secco dal profumo intenso, fruttato e leggermente aromatico. Al palato rivela freschezza, morbidezza e una gradevole sapidità che lo rendono ideale in abbinamento ad antipasti di pesce e a primi piatti della tradizione gastronomica locale. Le aziende aderenti al consorzio sono 611: 494 viticoltori, 66 vinificatori e 51 imbottigliatori. La produzione potenziale è di

180.000 q di uva. In media ogni anno vengono prodotti 115.000 hl di vino: il 70% è Bianco di Custoza Doc, il 25% riguarda la tipologia Superiore, il 4% la tipologia spumante e l’1% il Passito. Si tratta di 10-12 milioni di bottiglie all’anno, per un giro d’affari pari a circa 36 milioni di euro all’anno. Il 75% delle vendite viene totalizzato in Italia, il rimanente 25% all’estero e, in particolare, in Germania, Austria e Inghilterra. Il Consorzio di Tutela Vino Bianco di Custoza ha chiuso il vecchio anno, organizzando una tavola rotonda sulle peculiarità dei passiti Doc nel panorama competitivo italiano e internazionale. Dicembre è da sempre considerato il mese clou per la vinificazione dei passiti di Custoza Doc, che saranno commercializzati a partire da ottobre 2008. All’interno di questo incontro-dibattito, che ha visto la partecipazione di illustri ed esperti personaggi, è stato promosso il 7° concorso dei passiti di Custoza, organizzato dal Comune e dalla Pro Loco di Sona, con il Consorzio di Tutela e con l’Associazione Strada del Vino Bianco di Custoza. L’incontro è stato un momento perfetto per spostare l’attenzione sulla degustazione, alla quale hanno partecipato una ventina di aziende della Doc. In gara un solo campione dell’annata 2006 e, in stragrande

ENONEWS 7° CONCORSO PASSITI LE MEDAGLIE D’ORO • Adami Aldo & C di Custoza Custoza Passito 2003 • Cantina di Castelnuovo di Castelnuovo del Garda - Custoza Passito 2003 • Cantina di Custoza di Custoza - Custoza Passito 2004 • Corte Fornello di Valeggio sul Mincio - Custoza Passito 2003 • Faccioli Enzo di Sona - Custoza Passito 2002 • Fugatti Livio di Sona - Passito Igt 2004 • Giarola Umberto di Sona - Passito IGT 2004 • Gorgo di Custoza - Passito Igt 2004 • Le Vigne di San Pietro di Sommacampagna - Passito Igt 2005 • Monte del Fra di Sommacampagna - Passito Igt 2003 • Pigno di Villafranca di Verona - Passito Igt 2004 • Tamburino Sardo di Custoza - Custoza Passito 2004 • Villa Medici di Sommacampagna - Custoza Passito 2004

maggioranza, passiti del 2003 e 2004. Sono state 13 le medaglie d’oro assegnate complessivamente al concorso (si veda tabella sopra).

Scheda tecnica Onav: Custoza Zona di produzione: comprende il territorio di alcuni comuni in provincia di Verona: Bussolengo, Castelnuovo del Garda, Lazise, Pastrengo, Peschiera del Garda, Sommacompagna, Sona, Valeggio sul Mincio e Villafranca di Verona. La spumantizzazione è permessa anche nelle province di Brescia, Mantova, Trento, Treviso e Vicenza Alla vista: giallo paglierino Al naso: fragrante, profumi di mela, pera e prato fiorito In bocca: morbido, delicato, beverino, di giusto corpo Resa: 15 q.li/ha (anche per la tipologia spumante), 12 q.li/ha (per il Superiore) e 5 q.li/ha (per il passito) Titolo alcolometrico: 11% vol. - 11,5% vol. per lo Spumante, 12,5% vol. nella tipologia Superiore e 12+3 vol. per il Passito

Epoca migliore per il servizio: da 1 a 2 anni Temperatura di servizio: 9-10° C Vitigni: Trebbiano toscano 20-45%, garganega 20-40%, trebbianello 5-30%, bianca Fernanda e/o malvasia e/o riesling italico e/o pinot bianco e/o chardonnay 20-30% Tipologia: secco fermo Altre tipologie: Passito e Spumante (nelle versioni brut, extra brut e extra dry) e ottenuto sia con il Metodo Classico, sia con quello Martinotti Abbinamenti: antipasti e primi piatti di mare, risotti con verdure, pesce d’acqua dolce, pesce fritto e al forno, verdure grigliate, formaggi di media stagionatura e, per il passito, panettoni, colombe e dolci da forno

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 61

25-01-2008 16:40:39

ENONEWS

BARBERA

La Barbera piace sempre più Il 3° Concorso internazionale consacra i top italiani senza disdegnare la produzione Oltreoceano

arbera: un nome evocativo di una regione, di una società. Come nei giochi di parole l’abbinamento immediato è Piemonte e, per quanto concerne il vino, di tale popolarità da meritare le attenzioni letterarie di poeti storici. È il vino di tutti e per tutti. Questo secondo l’immaginario collettivo. La realtà è, oggi, molto diversa. La Barbera è coltivata in molte aree in Italia (con più di 50.000 ettari impiantati è con il Sangiovese il vitigno più diffuso) e all’estero e la qualità del vino è cresciuta enormemente, con punte di assoluta eccellenza ai vertici delle classifiche internazionali. È ancor oggi il vitigno più diffuso in Piemonte (origina oltre il 50% del vino prodotto). Si tratta di un vitigno rustico, di notevole capacità vegetativa, con una rilevante quantità di grappoli e molto resistente ai parassiti e alle muffe. Le sue origini si perdono senz’altro nei secoli, ma non se ne hanno

tracce documentali sino a un atto del XVII secolo custodito nel municipio di Nizza Monferrato. E prima? Non esisteva? Secondo la tradizione la Barbera è nata come “frutto spontaneo” da semi di vitigni più antichi delle zone vitate del Piemonte e probabilmente del Monferrato, e le sue uve erano conosciute con un nome diverso: si ritiene che per la loro acidità fossero accomunate all’uva spina sotto la denominazione di “grisa” o “grisola”. Come vitigno la Barbera per la sua adattabilità ai climi asciutti e ai terreni argillosi e di media fertilità è diffuso in moltissime aree vinicole: Lombardia (in Oltrepò), Emilia Romagna (Colli Piacentini, Bolognesi e di Parma), Umbria, Lazio, Campania, Sicilia, Sardegna (in realtà è un Carignan) e ovviamente Piemonte, suo terroir d’elezione specialmente nel sud della regione (Langhe, Monferrato, Tortonese, Alba e Asti). Sono molte, quindi, le

Barbera del Monferrato Doc MASINO di CASA VINICOLA MARENCO Tipologia: Barbera del Monferrato Doc Etichetta: Masino Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: dopo pigiatura e fermentazione avviene la macerazione per 10 gg a temperatura controllata. Segue rifermentazione in autoclave con lieviti selezionati in modo da renderla vivace Colore: rosso vivo Profumo: vinoso e persistente, vivace Sapore: asciutto, ampio e vivace Gradi: 12,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: ideale da servire con minestre, bolliti, formaggi semiduri ORO e bagnacauda Casa vinicola Marenco p.zza Vittorio Emanuele 10, 15019 Strevi (Al) Tel 0144 363133 - Fax 0144 364108 www.marencovini.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 62

25-01-2008 16:40:41

BARBERA Doc originate da questo vitigno generoso che dà vita ovunque a vini schietti e robusti: in Piemonte sono 11 quelle a denominazione Barbera, inoltre il vitigno rientra nell’uvaggio di numerose altre Doc. Complessivamente la Barbera concorre alla produzione di oltre 200 Doc e Igt in 14 Regioni. Tra le molte Doc cui concorre: Barbacarlo, Buttafuoco e Sangue di Giuda in Oltrepò, Botticino nel Bresciano e Gutturnio nel Piacentino. In questi vini apporta alcol, acidità e colore. Il 40% circa del Barbera Doc è prodotto sotto la denominazione Barbera d’Asti, seguono il Piemonte Barbera con il 27%, la Barbera d’Alba con il 18% e la Barbera del Monferrato con il 15%. La produzione di Barbera piemontese supera i 650.000 ettolitri e si mantiene più o meno costante negli anni. È il vino più bevuto di tutto il nord-ovest essendo tra i primi quattro venduti in Piemonte, Lombardia e nelle province emiliane di Parma e Piacenza. Il grappolo di forma piramidale è abbastanza compatto, di dimensioni medie e con acini ellissoidali, di grandezza media, colore blu e buccia sottile e pruinosa. La sua maturazione è mediotardiva. Le uve Barbera possono ottimamente essere vinificate sia in purezza, sia abbinate ad altri vitigni. I profumi hanno spesso un’intensità accentuata, più fruttata nei vini giovani, tendente a note minerali e balsamiche con l’invecchiamento. Quello più giovane e vivace è per l’uso quotidiano, quello più strutturato per le occasioni più importanti, ma sempre con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

ENONEWS

Barbera d’Asti SANSÌ di AZIENDA AGRICOLA SCAGLIOLA

Rosso tranquillo Igt ROSSO DELL’EMILIA 2006 di LAMORETTI

Tipologia: Barbera d’Asti Etichetta: SanSì Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: tradizionale con lunga macerazione a 30-32°C con lieviti selezionati. Fermentazione per 1520 gg con 12-15 gg di macerazione su bucce Invecchiamento: circa 1 anno in carati di rovere francese Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso rubino Profumo: ampio e persistente Sapore: asciutto, robusto e ricco Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: carrni rosse, arrosti di carne e selvaggina, formaggi stagionati

Tipologia: Rosso tranquillo Igt Etichetta: Igt Rosso dell’Emilia Vendemmia 2006 Uvaggio: 75% Barbera, 25% Bonarda Vinificazione: in rosso con permanenza sulle bucce per 12 gg Invecchiamento: 6 mesi in acciaio Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: vinoso Sapore: pieno, sapido con note di frutti rossi Longevità: 5-6 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: primi piatti con ragù di carne o selvaggina, secondi piatti di carne

ARGENTO

Azienda agricola Scagliola Fraz. San Siro 42, 14053 Calosso (At) Tel 0141 853183 - Fax 0141 853091 scagliola@libero.it

ARGENTO

Azienda agricola Lamoretti strada Della Nave 6, 43013 Langhirano (Pr) Tel 0521 863590 - Fax 0521 863663 www.lamorettivini.com

Scheda tecnica Onav: Barbera del Monferrato Zona di produzione: 118 comuni in provincia di Asti e 99 in quella di Alessandria Alla vista: rosso rubino non molto intenso Al naso: aromi floreali di rosa e fruttati di ciliegia e prugna, vinoso, speziato In bocca: di pronta beva, fresco, tannico, di buona persistenza. Con il tempo si fanno sentire sapori di confettura Resa: 10 t/ha Titolo alcolometrico: 11,5%; per la tipologia ‘’Superiore” 12,5% Epoca migliore per il consumo: 1 o 2 anni. Per il “Superiore” anche 3 Temperatura di servizio: 17-19° C Vitigni: Barbera (85 - 90%), Freisa, Grignolino e/o Dolcetto (15 - 10%) Tipologia: secco fermo Altre tipologie: secco, abboccato, vivace o frizzante. Il “Superiore” prevede un affinamento minimo di 14 mesi di cui almeno 6 in legno Abbinamenti: antipasti misti alla piemontese, agnolotti, bolliti, carni allo spiedo, tome, bagna cauda Riconoscimento della Doc: D.P.R. 17/01/1991 in sostituzione del D.P. R 09/01/ 1970

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 63

25-01-2008 16:40:44

ENONEWS

BARBERA

Ricco il bottino del Piemonte tra i 49 premiati al Concorso

lessandria ha ospitato le degustazioni del 3° Concorso internazionale del Barbera, realizzate dalla locale Camera di Commercio attraverso la propria azienda speciale Asperia, in collaborazione con Onav e Vinidea srl e, da quest’anno, anche con il Concours des Vines di Bordeaux. A Renato Viale (nella foto), presidente della CdC di Alessandria, abbiamo chiesto alcuni aspetti tecnici del concorso. «Innanzittutto è un concorso che si prefigge di valorizzare il vitigno più identificativo del Piemonte in quanto si coltiva nelle tre aree viticole principali della regione: Astigiano, Alessandrino e Cuneese - afferma il presidente. Durante i tre giorni di degustazione, i 21 giudici (ogni commissione era formata da 7 tecnici di cui almeno 4 esteri) hanno selezionato, tra i 313 vini iscritti, i migliori Barbera del 2007, che sono risultati 49. Solo il 15% dei vini degustati è riuscito a raggiungere il punteggio di 85/100 e questo conferma la selettività del lavoro svolto».

Monferrato rosso Doc PARADISO di TENUTA LA TENAGLIA

Quali sono le impressioni ricavate e quelle del pubblico? «Le impressioni che si sono ricavate è che il vitigno Barbera bene si adatti anche in altre situazioni ambientali di coltura ivi comprese le migliori aree produttive californiane e australiane. Il pubblico che, come sempre, ha apprezzato i migliori prodotti ha manifestato simpatia anche per due Barbera frizzanti di produzione locale». Entrando nel merito delle categorie e dei vini premiati, è importante ricordare che la Categoria 1 ha visto protagonisti 37 premiati su 238, la Categoria 2 ha visto 7 premiati su 30 presentati, la Categoria 3 due su 29 e la Categoria 4 ne ha visto 3 su 26 (si veda box nella pagina accanto). Il Campione del Barbera 2007 è risultato essere il Barbera d’Alba Mezzavilla 2006 dell’azienda agricola Malabaila di Canale (Cn). Tra i vincitori, 21 vini sono stati prodotti in provincia di Asti, 12 ad Alessandria, 8 a Cuneo, 3 a Pavia, 1 a Piacenza, 1 a Parma, 2 in California (Usa) e 1 a McLaren Vale (Sud Australia). m.f.

Tipologia: Monferrato rosso Doc Etichetta: Paradiso Uvaggio: 50% Ruchè, 50% Barbera Vinificazione: tradizionale. Fermentazione a 28°-29°C in vasche di acciaio inox dove avviene anche la malolattica Affinamento: in bottiglia per 3-4 mesi Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: intenso, persistente, fruttato con note di lampone Sapore: secco, asciutto e leggermente acidulo con contrasto amabile e aromatico Longevità: 2 anni Gradi: 13-13,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: primi piatti delicati, salumi, funghi, tartufi PREMIATO e formaggi a pasta dura Tenuta La Tenaglia srl strada Santuario di Crea 5, 15020 Serralunga di Crea (Al) - Tel 0142 940252 - Fax 0142 940546 www.latenaglia.com

Barbera d’Asti Doc LA GHIGNONA 2003 di TENUTA SCARPA COLOMBI Tipologia: Barbera d’Asti Doc Etichetta: La Ghignona 2003 Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: in rosso 30 gg in acciaio Invecchiamento: 14 mesi in barriques Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutta rossa matura con piacevoli note di tabacco e cuoio Sapore: intenso, morbido con tannini maturi e tondi, di grande complessità Longevità: oltre 10 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 12-16°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: da bere solo o con carni molto PREMIATO gustose Tenuta Scarpa Colombi via Groppallo 26, 27040 Bosnasco (Pv) Tel 0385 272081 - Fax 0385 263091 www.colombiwines.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 64

25-01-2008 16:40:46

ENONEWS

BARBERA

Il medagliere per categoria

La classiﬁca completa su www.italiaatavola.net

Cat. 1 vini Doc con almeno 85% di uva Barbera CAMPIONE DEL BARBERA 2007 E MEDAGLIA D’ORO Azienda agricola Malabaila di Canale (Cn) - Barbera d’Alba Mezzavilla 2006 MEDAGLIA D’ARGENTO Azienda agricola Scagliola di Calosso (At) - Barbera d’Asti superiore 2005 MEDAGLIA DI BRONZO Cascina Mucci di Bion Alexander di Roddino (Cn) - Barbera d’Alba superiore Meros 2005 Cat. 2 vini Doc o Igt con almeno 50% di uva Barbera MEDAGLIA D’ORO Cantine Sant’Agata dei f.lli Cavallero di Scurzolengo (At) - Monferrato rosso Monterovere 2004 MEDAGLIA D’ARGENTO La Versa - viticoltori dal 1905 di Santa Maria della Versa (Pv) - Provincia di Pavia Rosso Casale del Re 2004 MEDAGLIA D’ARGENTO Azienda agricola Lamoretti di Langhirano (Pr) Rosso Emilia vigneti Montefiore 2006 MEDAGLIA DI BRONZO Cantine Sant’Agata dei f.lli Cavallero di Scurzolengo (At) - Monferrato rosso Genesi 2003 Cat. 3 vini Doc o Igt vivaci o frizzanti con almeno 50% di uva Barbera MEDAGLIA D’ORO Casa vinicola Marenco di Strevi (Al) - Barbera del Monferrato frizzante Masino 2006 MEDAGLIA D’ARGENTO Azienda agricola Baraccone di Ponte dell’Olio (Pc) - Colli piacentini Gutturnio frizzante 2006 Cat. 4 vini esteri con almeno 50% di uva Barbera MEDAGLIA D’ORO Chalk Hill Wines McLaren Vale, Australia - Barbera 2006 MEDAGLIA D’ARGENTO Conti Estate - Charles B. Mitchell Vineyards Fair Play, California Usa Barbera reserve 2005 MEDAGLIA DI BRONZO Latcham Granite inc. Somerset, California Usa - Barbera Sierra Foothills 2005

Oltrepò pavese Barbera Doc VIGNA DEL RE di MARCHESE ADORNO

Monferrato rosso Doc BRICCO SAN GIOVANNI 2004 di PODERI DEI BRICCHI ASTIGIANI

Barbera del Monferrato superiore MEPARI di TENUTA SAN SEBASTIANO

Tipologia: Oltrepò pavese Barbera Doc Etichetta: Vigna del Re Uvaggio: 85% Barbera, 10% Croatina, 5% Uvarara Vinificazione: tradizionale con lunghe macerazioni. Svinatura in fusti di rovere Invecchiamento: 18 mesi in fusti di rovere da 500 l Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico con riflessi violacei Profumo: intenso e complesso con note di viola, frutti rossi e spezie Sapore: ricco, strutturato, persistente Longevità: minimo 10 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: carni rosse, formaggi a lunga stagionatura, PREMIATO cacciagione

Tipologia: Monferrato rosso Doc Etichetta: Bricco San Giovanni 2004 Uvaggio: 60% Barbera, 30% Merlot, 10% Pinot nero Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: in fusti di rovere da 225 l per 12 mesi Affinamento: 10 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: tipico e fragrante, con sentori di piccoli frutti rossi Sapore: asciutto e pieno, con spiccata freschezza ma ben bilanciato da una calda struttura Longevità: fino a 5 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: primi a base di carne, lessi PREMIATO e bolliti

Tipologia: Barbera del Monferrato superiore Etichetta: Barbera del Monferrato superiore “Mepari” Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata con lieviti selezionati Invecchiamento: 9 mesi in acciaio, 15 mesi in barriques e tonneaux, 9 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: di frutti rossi Sapore: spezie dolci e vaniglia Longevità: 10 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: agnolotti, arrosti, carni rosse PREMIATO alla griglia

Azienda agricola Marchese Adorno via Coriassa 4, 27050 Retorbido (Pv) Tel 0383 374404 - Fax 0383 374484 www.marcheseadorno-wines.it

Poderi dei Bricchi Astigiani via Bricco San Giovanni 13, Isola d’Asti (At) Tel - Fax 0141 960603 www.briccosangiovanni.com

Az. agr. Tenuta San Sebastiano-Dealessi C.na San Sebastiano, 15040 Lu Monferrato (Al) Tel 0131 741353 - Fax 0131 749984 www.dealessi.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 65

25-01-2008 16:40:49

ENONEWS

TENDENZE

Vini in cerca di personalità C

ome le persone, anche i vini hanno un carattere e questo può essere descritto oggettivamente. Un vino può essere aristocratico o volgare, esclusivo o comune, da enoteca o da supermercato, da ristorante o da bere a casa. Questo è quanto emerge dalla ricerca “Le personalità del vino”, durata tre anni con l’impiego di oltre duecento assaggiatori professionisti, condotta con un nuovo metodo di assaggio messo a punto del Centro Studi Assaggiatori di Brescia. I risultati hanno definito scientificamente le personalità di un vino oltre che le sue caratteristiche organolettiche. Vediamo come. Rispetto ai metodi d’assaggio tradizionali, quello impiegato, il Big Sensory Test Analogico-Affettivo ha consentito di delineare in modo oggettivo i tratti del carattere di ogni vino assaggiato, esattamente come si fa per le persone. È stato determinato per esempio il profilo del “vino aristocratico” che deve essere di colore intenso, con buona alcolicità, non spiccatamente acido ma con grande struttura e una ancora più grande rotondità, e deve presentare profumi di fiori, agrumi e frutti

essiccati, ma anche sentori balsamici. Ma c’è anche il vino “austero”, quello “rilassante” e perfino quello “evocativo”. Dalla ricerca emerge inoltre che è vero che esiste un tipo di vino per ogni persona. Ad esempio il “vino dei giovani”: più leggero con profumi di vaniglia, ciliegia, fragola, lampone. «Abbiamo individuato le caratteristiche sensoriali oggettive che contraddistinguono il carattere di un vino dall’altro - precisano presso il Centro Studi Assaggiatori, presieduto da Luigi Odello -. La personalità del vino è sempre stata affrontata anche dalla critica enologica senza una base di dati oggettivi. Questa ricerca fornisce al mondo del vino un metodo per supportare il tema in modo scientifico». I risultati della ricerca evidenziano che effettivamente ogni occasione vuole il suo vino. «Quello da bere con gli amici ha un profumo più floreale e profumi vegetali, di legno e animali» ha precisato infatti Manuela Violoni, responsabile della ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. E il vino “salutistico”? Per i sensorialisti è quello meno alcolico e più profumato di frutta cotta e di erbe aromatiche.

Rosso: Dall’aristocratico

er capire a fondo la ricerca abbiamo intervistato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. Perché avete condotto una ricerca sensoriale proprio sul carattere dei vini? Su questo tema ci sono da tempo molte teorie e molte risposte. Con l’impiego dell’analisi sensoriale siamo riusciti per la prima volta a dare una risposta univoca e scientifica. Siamo riusciti a misurare questo carattere: è emerso infatti che ci sono effettivamente alcuni caratteri sensoriali che danno una certa personalità al vino. Quindi è vero che i vini hanno un carattere? Certamente. Ci sono dei vini inconfondibili, che i loro consumatori abituali sono capaci di riconoscere anche senza aver visto la bottiglia, anche senza sapere di cosa si tratta. Prima ancora di dire con che materie prime sono stati prodotti o con che procedimenti, riconoscono il loro brand, l’impronta unica, e si identificano nel loro carattere. Come avete lavorato? Abbiamo utilizzato il Big Sensory Test Analogico-Affettivo, un test di analisi sensoriale che abbiamo messo a punto proprio per capire se un prodotto, assaggiato

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 66

28-01-2008 11:58:23

TENDENZE

ENONEWS

anni di ricerca per svelarlo all’austero, dal giovanile al salutistico, al rilassante alla cieca, esprime veramente dei valori che sfuggono alla soggettività di chi assaggia e che vanno al di là della semplice piacevolezza. In tre anni sono stati profilati con questo metodo diversi prodotti. Solo la sperimentazione sui vini rossi ha coinvolto circa 200 giudici, per un totale di 1.750 assaggi. Ci fa un esempio? Prendiamo i rossi. Esiste un rosso che si può definire “da compagnia”. È il vino da bere con gli amici, che deve essere sostanzialmente buono. Però rispetto al normale profilo di piacevolezza presenta alcune differenze. Innanzitutto può sopportare una maggiore acidità, e può avere una minore struttura e

erbacei, e vegetali freschi in genere, rotondità. Meno muscoloso rispetto perché questi giocano a sfavore di alla media, insomma. Il fruttato è un’immagine giovane. Insomma, meno importante del floreale, che un vino più leggero invece deve essere ben e caratterizzato da presente, e possono profumi associati al trovarsi più facilmente dolce. profumi vegetali, di Dalla ricerca emerge erbe e balsamici. addirittura un vino Complessivamente un salutistico. Ce lo vino più fresco, anche se descrive? è più facilmente tollerata È meno saturo la presenza di sentori di colore, più tendente di legno e animali, a al viola che all’arancio. svantaggio dei profumi Ha una certa acidità vanigliati e tostati. Difetti e meno alcol: non non sono ammessi: deve Luigi Odello è spiccatamente essere un vino pulito. E strutturato e rotondo. Tra i profumi sennò che figura si fa? che lo caratterizzano troviamo i Esiste quindi anche un vino per i frutti rossi e neri, certamente, ma giovani? anche i frutti cotti: ricorderanno Sì, gli forse la dieta dei malati? Si rileva poi assaggiatori hanno una potente presenza degli aromi individuato pure balsamici e di erbe aromatiche: un vino adatto a gli aromi vegetali non saranno persone giovani piacevolissimi, ma danno un’idea di e innovative. Si salute. Anche gli speziati favoriscono presenta meno quest’impressione, seppure in saturo di colore misura minore: non tanto i profumi rispetto al modello vanigliati quanto il tostato e, strano di bontà e con una a dirsi, l’animale. I difetti certamente più facile tolleranza non danno un’idea sana, soprattutto dell’acidità, una quelli di origine microbiologica, ma minore struttura non sono così stigmatizzati come nei e una minore rotondità. Speziato e vini definiti buoni. vanigliato. Non deve Mariuccia Passera presentare aromi

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 67

25-01-2008 16:40:54

ENONEWS

TENDENZE

Sartori: riforma Ocm, un’occasione persa «L

a riforma dell’Ocm vino lascia per strada pezzi importanti dell’originaria proposta del commissario Fischer Boel fortemente improntata a un rilancio dei vini europei in ambito internazionale e ha il sapore quindi di un’occasione perduta». Così il presidente dell’Unione italiana vini, Andrea Sartori (nella foto), ha commentato l’epilogo del negoziato comunitario sulla riforma Ocm vino iniziato nel giugno 2006. «Viene riconfermato - afferma Sartori l’utilizzo del saccarosio nella pratica di arricchimento dei vini nei Paesi del Nord Europa, ma senza una contropartita finanziaria sufficiente a coprire il maggior costo che i produttori dell’area mediterranea dovranno sostenere per l’utilizzo del mosto concentrato, che ha un costo superiore rispetto allo zucchero. Riconfermata anche la distillazione dei vini, che assorbirà una fetta importante del budget finanziario dell’envelope nazionale. Di fatto, si sono mantenute delle misure già dimostratesi nel tempo distorsive del mercato anziché incentivare le produzioni di qualità».

«Partita persa - ha proseguito il presidente dell’Uiv - per i viticoltori italiani e per i consumatori europei anche riguardo al tema dell’etichettatura dei vini da tavola senza indicazione geografica, per i quali viene data la possibilità di indicare il nome di vitigno e l’annata di produzione, pur con deroghe restrittive per i singoli Paesi. Fra le note positive - ha concluso Sartori - si evidenziano la riduzione del livello di arricchimento dei vini, che scende sensibilmente in tutte le aree viticole della Comunità europea, la diminuzione delle superfici da estirpare, il reinserimento della distillazione dei sottoprodotti, fortemente voluta dall’Italia, oltre all’integrazione, grazie all’impegno del ministro Paolo De Castro e del suo staff, della dotazione nazionale di circa 50 milioni di euro a regime». Infatti, nonostante lo sforzo profuso dal ministro De Castro e dalla sua delegazione, è emerso come il blocco dei Paesi del Nord Europa sia riuscito a snaturare una proposta volta a contribuire al miglioramento della competitività del settore sui mercati internazionali. Non bisogna dimenticare che l’obiettivo principale era quello di smantellare tutte le misure di mercato e di uniformare la pratica dell’aumento del grado alcolico attraverso l’impiego esclusivo del mosto concentrato, di creare un nuovo capitolo finanziario dedito a misure di promozione sui mercati extraeuropei. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

LA RIFORMA PER PUNTI • La riforma partirà dal 1° agosto 2008, tranne che per gli aspetti inerenti all’etichettatura, alle pratiche enologiche e alle nuove norme sui vini a denominazione geografica (Dop/Igp), che entreranno in vigore dal 2009. • L’aiuto ai mosti concentrati e mosti concentrati rettificati sarà concesso solo per 4 anni e non si prospettano possibilità di prolungamento della misura. Per contro, invece, il saccarosio potrà continuare a essere utilizzato anche successivamente. • La distillazione dei sottoprodotti rimane invariata, con il contributo al distillatore, anche se in misura ridotta. • Dopo il 2015, rimarrà una distillazione di crisi, che dovrà essere in ogni caso approvata da Bruxelles, ma finanziata interamente dal Paese membro. • A partire dalla vendemmia 2009 sarà abbassata di mezzo grado la soglia di aumento del grado alcolico. • L’eventuale prolungamento dopo il 2015 e fino al 2018 del divieto di effettuare nuovi impianti sarà di competenza non delle regioni, ma dei singoli governi nazionali. • Sul fronte della promozione per il rilancio dei vini europei a livello internazionale, è stato eliminato il vincolo di impiego di almeno il 20% delle risorse finanziarie previste nell’envelope nazionale. A livello nazionale si inizierà subito a lavorare sul programma dell’envelope, poiché dovrà essere presentato a Bruxelles, previo passaggio alla Conferenza StatoRegioni, entro il 30 giugno.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 68

25-01-2008 16:40:58

TENDENZE

ENONEWS

Valle del Riesling, un progetto di valorizzazione dell’Oltrepò “raro” È

in fase di costituzione il progetto della Valle del Riesling con l’intento di valorizzare un microterritorio, situato nell’Oltrepò pavese centrale, vocato per la delicata coltivazione del Riesling. In Oltrepò ben 2.500 ettari sono impiantati con questo vitigno per una produzione di uva che si aggira sui 165.000 quintali annui, ottenendo circa 100.000 ettolitri di straordinario vino. Per le caratteristiche morfologiche del territorio, i vigneti adatti a questa produzione hanno spesso forti pendenze che favoriscono l’esposizione delle piante ai raggi solari; questo dona al vino un’intensità e un bouquet molto apprezzati. Grazie alle caratteristiche della zona e del territorio, il Riesling è caratterizzato dall’equilibrio tra acidità, dolcezza e contenuto alcolico. Vino “per palati fini”, secondo molti appassionati ed esperti divide, con lo Chardonnay, il gradino più alto della qualità dei vini bianchi. Tornando al progetto Valle del Riesling, occorre sottolineare che i territori di Calvignano, Montalto Pavese, Oliva Gessi, parte di Casteggio, Mornico Losana e Rocca de Giorgi rappresentano il 35% della produzione con 525 ettari impiantati, 56.000 quintali di uva prodotta e ben 36.500 ettolitri

di vino prodotti. Questa zona sorge su un terreno calcareo e argilloso su marne e arenarie del Quaternario, che in più è posto a un’altitudine collinare che va dai 220 ai 380 metri con esposizione prevalentemente a sud, sud-est. È un vero e proprio territorio totalmente dedicato al Riesling che ondeggia per il suo mare di vigne incontrando ville e dimore antiche, divenute sedi delle più rinomate aziende vitivinicole della zona. Una di queste è senza dubbio la storica Travaglino di Calvignano, azienda nata nel 1868, che con il suo “Campo della Fojada” possiede il vino più premiato dal 1965 ai giorni nostri. Ad essa si associano le altre aziende che finora hanno deciso di aderire al progetto (si veda box sotto), tutte con

vini di qualità e note particolari. La presenza del nobile vitigno nella Valle risale alla presenza degli austriaci nel LombardoVeneto. Fu infatti il conte di Wilzek, ministro plenipotenziario presso il Governo generale della Lombardia austriaca, a favorire la formazione degli agricoltori lombardi a “vantaggio” dell’impero e a evidenziare che nella zona dell’Oltrepò esistevano le condizioni di clima e terreno per la produzione di ottime uve Riesling del Reno, ideali per compiacere e soddisfare i fini palati degli ufficiali asburgici. m.f.

AZIENDE ADERENTI ALLA VALLE DEL RIESLING Finora hanno aderito all’iniziativa della Valle del Riesling i Comuni di Calvignano, Montalto Pavese, Oliva Gessi, Casteggio, Mornico Losana, Rocca de Giorgi e il Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese di Broni. Inoltre: l’azienda agricola Le Fracce di Mairano di Casteggio, la Fattoria Olmo Antico di Borgo Priolo, le Cantine Mezzaluna di Montalto Pavese, la Società agricola Frecciarossa di Casteggio, le Cantine Conte Carlo

Giorgi di Vistarino di Pietra de Giorgi, la storica Cantina Travaglino di Calvignano, la Albani di Casteggio, la Marchesi di Montalto Pavese, l’azienda agricola Ca’ di Frara di Mornico Losana, la Fratelli Guerci di Casteggio, la Cascina Gnocco di Mornico Losana, i Doria di Montalto Pavese, l’azienda agricola con ristorante Il Feudo

Nico di Mornico Losana, l’antica tenuta Pegazzera di Casteggio, la località Cà del Gè di Montalto Pavese, l’azienda agricola Ca’ del Santo di Montalto Pavese, i Maestri vinificatori Bronis di Broni, l’agriturismo Cella di Montalto Pavese, il ristorante Leon d’Oro di Casteggio, l’Antica Osteria di Calvignano, il ristorante Italia di Montalto Pavese. ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 69

25-01-2008 16:41:00

ENONEWS

BOLLICINE

Spumante vs Champagne Testa a testa “col botto” I

l traguardo delle 300 milioni di bottiglie si avvicina e il 2007 si è chiuso “col botto” per le bollicine italiane non solo in patria ma anche all’estero, dove si è registrato un vero boom per il terzo anno consecutivo. Vicino ai 2,3 miliardi di euro il fatturato, oltre il 56% nei 62 Paesi dove si esporta. Infatti l’export di spumante vale più di 150 milioni di bottiglie: 2 di metodo classico, 50 di Asti, altrettante di Prosecco e di Spumanti di vitigno di grandi case piemontesi e venete. Trend record soprattutto in Usa, Inghilterra, Germania e Svizzera per il Prosecco che è sempre più ambasciatore e biglietto da visita italiano nel mondo. In Usa il binomio Asti Docg e Prosecco ha superato addirittura gli champagne. In Italia il consumo di spumanti è ancora concentrato per il 78% nei 25 giorni delle feste di fine anno: 115 milioni su circa 147 nell’anno. Durante le festività del 2007 sono volati 15 milioni di tappi fra Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò pavese e Altalanga Piemonte; altri 100 fra 50 milioni di Prosecco, 20 di Asti Docg e 30 di diversi Oltrepò pavese, Trentino, Piemonte. E se il Prosecco Spumante doc si conferma leader del

fuori pasto, del consumo domestico e dello spuntino, il Franciacorta (con le sue 8.367.000 bottiglie immesse sul mercato nel 2007) e il Trento Doc hanno vinto nei menu di fine anno in concorrenza con gli champagne (fonte Forum e Osservatorio Spumanti d’Italia). All’Italia, comunque, continua a piacere molto anche lo champagne che, a fine settembre del 2007, ha fatto registrare un +7,6% nelle esportazioni solo nel Belpaese e un +6,4% in tutto il mondo. Il mercato italiano dello champagne è in piena effervescenza e mostra una crescita superiore alla media mondiale: per numero di bottiglie l’Italia continua a confermarsi il quinto mercato all’export, con 9,2 milioni di bottiglie nel 2006. Nel 2006 erano 320 milioni le bottiglie affluite sui mercati di tutto il mondo. «Gli italiani stanno scoprendo lo champagne come vino da tutto pasto - ha dichiarato Domenico Avolio, direttore del Centro Informazioni Champagne in Italia. Le scelte dei consumatori nel nostro Paese sono orientate sempre di più verso bottiglie di valore: millesimati, cuvée speciali e rosé, ponendo l’Italia al terzo posto nella classifica mondiale a valore».

SPUMANTE IN CIFRE

CHAMPAGNE IN CIFRE

300 milioni circa le bottiglie prodotte nel 2007

2,3 miliardi di euro il fatturato

Greta Nicoletti

320 milioni le bottiglie prodotte nel 2006

4,2 miliardi di euro il fatturato

155 milioni le bottiglie stappate nelle festività 2007

9,2 milioni le bottiglie importate in Italia nel 2006

800 milioni di euro il fatturato nelle festività 2007

32mila gli ettari oggi coltivati

16,5 milioni di italiani

+7,6% export in Italia

hanno acquistato 4 bottiglie di spumante nelle feste 2007

a settembre 2007

5 euro il prezzo +23% export nel mondo

dell’uva al chilo

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 70

25-01-2008 16:41:02

BOLLICINE

ENONEWS

Primavera Prosecco 15 mostre e vini nuovi

biettivo principale dell’edizione 2008 è consolidare ulteriormente la manifestazione, tentando di superare i quasi 300mila enoturisti, italiani e stranieri, arrivati lo scorso anno nell’Alta Marca Trevigiana. “Primavera Prosecco Doc” è considerato il più importante circuito del turismo

enogastronomico del Veneto e uno dei maggiori in Italia. La manifestazione riunisce le 15 mostre dei vini delle colline trevigiane. All’insegna del vino principe di queste terre, il Prosecco Doc di Conegliano e Valdobbiadene, si sono studiati percorsi che possono interessare il turista più esigente. Si comincerà il 16 febbraio a Vidor e si chiuderà a San Pietro di Feletto l’8 giugno. Nelle varie mostre (calendario su www. primaveraproseccodoc.it info@primaveraproseccodoc.it) verranno presentati anche altri vini del territorio: il Torchiato di Fregona, Refrontolo passito (Marzemino), il Verdiso (che ha la patria a Combai), il Colli di Conegliano Bianco e il Rosso.

Franciacorta in tour G

li incontri sono iniziati a Roma lo scorso 27 novembre e continueranno fino al 27 maggio 2008 a seguito di un impegno che i produttori di Franciacorta avevano preso con i romani: mantenere un contatto diretto tra le loro cantine e tutti gli appassionati delle migliori bollicine d’Italia. Saranno 55 le aziende di Franciacorta presenti a Roma nell’iniziativa coordinata dal Consorzio per la tutela del Franciacorta, per un totale di 110 etichette, distribuite nei 10 appuntamenti in programma nel corso di 6 mesi. Gli eventi si terranno presso la Città del Gusto nel cuore della capitale. Ad ogni giornata interverranno enologi e produttori, per raccontare direttamente un territorio unico e speciale, in Italia e non solo. A ogni incontro saranno 5 le cantine presenti, con almeno due etichette della loro produzione in rappresentanza dello stile e della

espressione di ciascuna, scelte tra le varie tipologie di Franciacorta, dai Brut ai Satèn, dai Rosé ai millesimati. Ritornano in contemporanea i Festival itineranti del Franciacorta che quest’anno vedranno coinvolte alcune città del centro-nord Italia e all’estero. Si ricomincia da Firenze, il prossimo 19 marzo, per passare poi a Padova, Parma, Erbusco. Si varcherà poi la frontiera per arrivare fino a Berlino. Saranno giorni di incontro con i produttori e di racconti sul territorio della Franciacorta, per comunicare la cultura delle bollicine nelle varie città ospiti. In particolare Franciacorta a Firenze offrirà lo spunto per provare gli abbinamenti con importanti cucine e con tanti prodotti della gastronomia toscana: un gioco che vuole accompagnare la già vasta cultura locale e offrire stimoli nuovi e scoperte entusiasmanti.

SOMMELIER ALLA SCALA BRINDISI BELLAVISTA I sommelier dell’Ais della Lombardia sono stati i protagonisti del brindisi con il quale il corpo di ballo e tutto lo staff del teatro alla Scala di Milano hanno festeggiato l’arrivo del 2008. A fare gli onori in un momento così importante e suggestivo, le bottiglie raffinate di Cuvée Magnum di Bellavista in un brindisi festoso, all’insegna dell’eccellenza italiana.

PROSECCO VAL D’OCA IN GIRO PER L’ITALIA Da Firenze a Genova, da Viareggio a Pescara il tour del Prosecco Val d’Oca toccherà da marzo a maggio 2008 diverse città di tutto il territorio nazionale. Cinque le tappe in programma dove, nelle migliori enoteche e wine-bar del Centro Italia, saranno previste degustazioni dei prodotti di punta della Cantina come il Superiore di Cartizze, il Prosecco Millesimato e il nuovo Uvaggio Storico, vino spumante extra dry che utilizza varietà antiche come Verdiso, Perera e Bianchetta Trevigiana. Con una produzione di 40.000 bottiglie, Uvaggio Storico (nella foto accanto) è un prodotto che vuole segnare un ritorno al passato e rappresentare la riscoperta di una produzione tramandata dall’azienda per generazioni e rivisitata in chiave moderna.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 71

25-01-2008 16:41:03

ENONEWS

AZIENDE

Al Marriot, la Sardegna di Sella & Mosca F

ino all’11 gennaio a “La Brasserie de Milan” dell’Hotel Marriott di Milano sono stati di scena le specialità sarde e i vini della tenuta Sella & Mosca di Alghero (Ss). Un periodo che si era aperto con la degustazione dell’unico Docg sardo, il Monteoro Vermentino di Gallura, da accostare alla zuppa di pesce e alle aragoste. Interessante che il Terre Bianche di Alghero dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco con dominante fruttata tipica del vitigno Torbato, che ben si accosta alle tipiche “seadas” o “sebadas”. È stata poi la volta dei quattro rossi. Dal Cannonau di Sardegna Riserva, di colore rubino con caldi riflessi mattone da abbinare alla “zuppa coperta”, al Tanca Farrà Alghero in cui risultano i toni erbacei

del Cabernet legati a un retrogusto di rovere accostato al porceddu, al Medeus Isola dei Nuraghi, un Igt in cui dominano sentori fruttati che sovrastano percezioni di violetta ed erba affienata. Con questo vino si consigliano gli gnocchetti “malloreddus”. Infine è stato servito un Marchese di Villamarina di Alghero, un vino di grande complessità e dal profumo intenso accostato all’agnello allo spiedo con salsa di pomodoro e finocchio selvatico. Il tutto accompagnato dal “pane Carasau”, tipico del nord dell’isola (Logudoro e Nuorese) conosciuto anche con il romantico nome di “carta da musica”.

LIBARE NEI LIETI CALICI DI MORELLINO DOCG Da marzo si potrà libare con il Morellino di Scansano Docg, data la conclusione dell’iter burocratico che ha portato il vino maremmano dalla Doc alla più prestigiosa Docg. Approvata con il Decreto del 14.11.2006, si è dovuto attendere il raccolto del 2007 e la vinificazione per avere il vino che potrà essere imbottigliato e commercializzato con la nuova etichetta.

FALANGHINA IN TESI Ancora riflettori puntati sul Falanghina di Corte Normanna. Il vino prodotto da Guardia Sanframondi è stato oggetto di una tesi di laurea presentata da Emanuela Falluto all’Università della Tuscia di Velletri, Facoltà di Agraria, dal titolo “La Doppia Maturazione Ragionata sul vitigno Falanghina: considerazioni viticole ed enologiche”.

AREZZO WINE: CIRCA 7.000 VISITATORI ALLA “GIOVANE” TRE GIORNI DEL VINO Arezzo Wine ha spento i riflettori e stila il primo bilancio della tre giorni dedicata al mondo dell’enologia che si è svolta al Centro Affari e Convegni di Arezzo. I numeri parlano chiaro. Sono stati circa 7.000 i visitatori che hanno varcato l’ingresso e che si sono aggirati fra gli stand delle 110 aziende nazionali ed estere. Un successo che ci ripaga, hanno dichiarato i tre giovani organizzatori. La scelta di aver concentrato la manifestazione in tre intensi giorni di lavoro ha permesso di poter avere la presenza di numerosi operatori della distribuzione provenienti dall’estero. Gli entusiastici commenti degli espositori, il gradimento del pubblico, sia per quanto riguarda la qualità del prodotto esposto sia sull’organizzazione nonché l’apprezzamento e la presenza della stampa specializzata, hanno promosso a pieni voti la 1a edizione di Arezzo Wine che ha registrato una elevata presenza di giovani, oggi sempre più estimatori competenti di questo antico prodotto nazionale. L’altro significativo dato emerso da Arezzo Wine è il grande indotto che ruota intorno al settore del vino.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 72

25-01-2008 16:41:06

AZIENDE

ENONEWS

Visibilità per i Colli mantovani Si rinnova la cantina Ricchi N

el suggestivo panorama delle Colline Moreniche, la famiglia Stefanoni tramanda da generazioni una grande passione: coltivare, nel miglior modo, il talento di vigneti che godono di terreni e condizioni climatiche eccezionali. Gli investimenti in tecnologie innovative, la selezione accurata delle uve e il rispetto della tradizione, garantiscono una produzione di alto livello, che si distribuisce in ben 38 ettari di vigneto. L’azienda di Monzambano (Mn) coltiva prevalentemente uve a bacca internazionale, soprattutto Chardonnay, Merlot, Cabernet e poi ancora Pinot nero, Moscato giallo, Trebbiano giallo, Garganega. Sono due le Doc di riferimento: Garda e Garda Colli mantovani. In totale sono 13 i vini prodotti con sistemi di vinificazione e maturazioni differenti, e 220.000 le bottiglie annue prodotte. In virtù di tali numeri e forte di tanto affermato successo sia sul territorio che a livello nazionale, la famiglia Stefanoni ha da poco inaugurato il

FRIZZANTE L’INVERNO È TUTTO ROMANO Il Consorzio per la promozione dei Vini Reggiani ha avuto un’ottima idea per contrastare il freddo invernale, proponendo vino Reggiano accompagnato dai sapori del territorio, come il Parmigiano Reggiano con una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Quest’anno l’evento “Frizzante è l’Inverno” si è svolto nella capitale dal 12 al 26 febbraio, con l’obiettivo di

completamento della nuova cantina che ha determinato miglioramenti tecnici ed estetici alla struttura, interessando in particolare il punto vinificazione, il punto vendita, la barricaia e il punto di appassimento delle uve. È toccato alla terza generazione della famiglia, formata da Giancarlo, Claudio con le rispettive mogli Romina e Chiara, farsi portavoce di un’innovazione concreta ma rispettosa di un nobile passato, nonché raccogliere i frutti di una storia lunga e tortuosa. Durante l’inaugurazione proprio a Chiara Tulliozzi Stefanoni (che da alcuni mesi guida anche il Consorzio vini dei Colli mantovani) è stato affidato il compito di rappresentare l’intera

fare conoscere la produzione vinicola di Reggio Emilia. Cinque locali nel cuore di Roma hanno dato appuntamento tutti i giorni a chi voleva accostarsi alla tradizione e alla produzione locale. Ecco i locali aderenti: Antico Forno Roscioli con degustazione vini, aperitivo, ricette reggiane in menù, abbinamenti con prodotti tipici gastronomici di altre regioni. Gusto: degustazione vini, stuzzicheria reggiana, ricette in menù, serate a tema e presentazioni. Trimani Wine

famiglia, sottolineando l’importanza di continuare ad assecondare i ritmi della campagna e della cantina, investendo sulla qualità in una fase piuttosto complessa in cui il mercato tende a premiare chi lavora bene e con passione. L’obiettivo è costruire insieme all’azienda un sistema integrato che parte dal vino per spostarsi poi all’accoglienza, al turismo fino alla promozione del territorio e dei suoi numerosi prodotti.

Azienda agricola Ricchi S.da Festoni 13/d, 46040 Monzambano (Mn) Tel 0376 800238 - Fax 0376 807007 www.cantinaricchi.it

Bar: degustazione vini, stuzzicheria reggiana, ricette in menù, presentazioni. Settembrini: degustazione vini, stuzzicheria reggiana, ricette in menù. VinOsteria: degustazione vini, ricette reggiane reinterpretate con gli ingredienti del territorio per menù degustazione, serate a tema.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 73

25-01-2008 16:41:08

ENONEWS

AZIENDE

Da Santini i toscani di Badia di Morrona L

a Toscana è arrivata sulla tavola milanese del ristorante “Santini” dove sono stati presentati alla stampa nazionale i vini di una delle cantine toscane più interessanti per l’abbinamento fra tradizione ed innovazione, la Badia di Morrona di Terricciola (Pi). A fare gli onori di casa il titolare dell’azienda, conte Filippo Gaslini Alberti, che ha guidato con l’enologo Giorgio Marone una degustazione delle annate in commercio. Ad aprire la sequenza “La Suvera” 2006 Igt Toscana bianco (6 €), dal colore giallo e gli spiccati sentori agrumati e vanigliati. Con il primo piatto sono stati serviti il rosso “I Sodi del Paretaio” 2006 Chianti

Docg, secondo tradizione e di facile approccio, e il “Taneto 2005” Igt Toscana (più innovativo e con tannini in evoluzione). Altri due rossi con il secondo: il “N’Antia” 2004 Igt Toscana, supertuscan di tutto rispetto, e il “VignAalta” 2004 Doc Colli Etruria centrale rosso, Sangiovese in purezza, ben strutturato e intenso. Ha chiuso la degustazione il Vin Santo Doc 2003 Chianti. I vini sono il patrimonio dell’azienda che, oltre a vantare una storia secolare, dispone di 500 ettari di cui 90 vitati, 25 adibiti a oliveto e 260 a seminativo. Dal 2001 si è aggiunta un’azienda ad Asti, la Poderi dei Bricchi Astigiani, che produce ottimi Barbera e Monferrato rosso.

Grandi nomi alla Cena del Prescelto

a febbraio riparto i corsi di analisi sensoriale del Seminario Permanente Luigi Veronelli, attivo dal 1986 e oggi diretto da Luigi Brozzoni. “Alla scoperta del vino” e “Le grandi regioni del vino” sono i temi delle due diverse tipologie di appuntamenti che, con cadenza settimanale, si svolgeranno presso la sede di Bergamo del Seminario in via Pignolo 70 (Tel 035 249961 e segreteria@seminarioveronelli.

PREOLE, IL NUOVO BLEND BIOLOGICO DI ADAMO All’interno della zona di produzione dell’Alcamo Doc, nel territorio di Calatafimi-Segesta (Trapani), nasce Preole, il nuovo vino biologico dell’Azienda agricola Adamo. Il blend di Nero d’Avola e Merlot è il risultato dell’unione di vitigni autoctoni e alloctoni che unendosi donano equilibrio al prodotto. Di colore rosso rubino, dal profumo intenso e complesso e dal tono speziato.

com). Con la “Cena del Prescelto” il Seminario aveva intanto salutato il vecchio anno al “Ristorante Barbariccia” di Carobbio degli Angeli (Bg) con menu e vini di gran fama. A dare inizio alle danze un aperitivo servito con le bollicine di Franciacorta Brut Cuvée Prestige Cà del Bosco, seguito dal magatello di manzo affumicato del Castello su crema di carne al tartufo con pan brioche e dai malfatti al ragù di anatra e tegola di parmigiano al caffè con passata di fagioli all’orzo. Come secondo un lombo di cervo marinato con purea di purpura e sedano, salsa agrodolce al lampone e cioccolato e una selezione di Dessert Barbaroccia ha chiuso la cena. A fare gli onori di casa i vini Estereta Chardonnay della Bergamasca 2005 Castello degli Angeli, Valcalepio Rosso Barbariccia 2003 Castello degli Angeli, i 3 “Candidati 2005” di Castello degli Angeli (vino da scoprire) e una selezione di passiti italiani.

FOSCARINO VOLA ALTO CON BRITISH AIRWAYS British Airways sceglie per la sua prestigiosa prima classe il Soave Classico Vigneti di Foscarino dell’azienda Inama. Ottenuto da vigneti di proprietà nell’area del Soave Classico, le cui radici affondano in un terreno vulcanico, Vigneti di Foscarino si presenta di colore giallo intenso. Al naso è ricco e mieloso con note di fiori dolci di campo come camomilla, sambuco, iris, mentre al palato è gradevole con retrogusto di mandorla dolce.

CALATRASI HA LANCIATO UN PASSITO DOC La siciliana Cantine Calatrasi ha ampliato la sua gamma di vini da dessert introducendo il Passito di Pantelleria Doc, realizzato da uve Zibibbo. Il nobile vino si presenta alla vista dorato e ambrato, al naso con sentori di frutta e miele, al palato elegante e rotondo. Risulta ideale come fine pasto e da abbinare al cioccolato fondente per la propria dolcezza e i propri aromi unici.

FANTINEL, AMBASCIATORE IIMSAM IN ITALIA Sarà Marco Fantinel a rappresentare l’IIMSAM in Italia, associazione intergovernativa con sede presso l’Onu a New York che ha lo scopo di contribuire a migliorare le condizioni di vita nei Paesi del terzo mondo. Con la nomina a Goodwill Ambassador, Fantinel si è impegnato ufficialmente nella realizzazione del nuovo progetto vinicolo “Celebrate life Merlot”, il cui ricavato sarà in parte devoluto per sostenere la produzione di micro alga Spirulina per l’infanzia nei Paesi del terzo mondo.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 74

25-01-2008 16:41:10

AZIENDE

In alto Calici d’argento Massa Marrittina insieme a Slow Food per il territorio e l’enogastronomia

na vera scoperta Massa Marittima, graziosa cittadina maremmana protagonista di “Calici d’Argento”, la manifestazione Slow Food. Un intrigante programma ha permesso un intreccio equilibrato tra visite sul territorio e una serie di Laboratori sui principali prodotti del comprensorio. Un territorio che sotto l’aspetto enogastronomico ha molto da esprimere: il banco-assaggio ha presentato 115 etichette diverse ottenute dai quattro vitigni principali: Sangiovese, Trebbiano, Vermentino e Malvasia oltre che dai diversi vitigni internazionali che vengono coltivati con ottimi risultati nel territorio intorno a Massa. Due le denominazioni della zona: la Doc Monteregio di Massa Marittima e l’Igt Maremma Toscana. L’evento ha promosso l’extravergine d’oliva con 30 oli in degustazione provenienti dai cultivar classici della Toscana, i legumi dei “Presidi slow” toscani Fagioli Zolfino e Fagioli di

AMADORI NEOPRESIDENTE DEL TERRADEIFORTI Avvicendamento alla presidenza del Consorzio tutela Vini Terradeiforti: Paolo Castelletti passa il testimone a Francesco Amadori, presidente della cantina Viticoltori in Avio. La decisione è frutto di un accordo tra i membri del consiglio di amministrazione, all’interno

Sorana, i vari formaggi come il Monterepo, i salumi tra i quali il Buristo e la sopressata o il pane di Gaverlano e di Montieri. Una terza giornata è stata dedicata a un evento particolare: il gemellaggio tra Massa Marittima e Montefalco, in quanto entrambe “Città del vino”, “Città Slow” e “Bandiera arancione”. Momento centrale è stato il confronto tra 5 vini di Montefalco e 5 di Massa Marittima abbinati a formaggi e salumi dei due territori. Il convegno “Il vino onesto è un prodotto della terra” ha rappresentato un’occasione per un’approfondita e vivace chiacchierata tra produttori e amministratori.

ENONEWS AMARONE E RECIOTO DI LA PALA AL DE SANTIS L’Amarone della Valpolicella e (in anteprima assoluta) il Recioto della Valpolicella, entrambi firmati dall’Azienda agricola La Pala di Milano (www.vinilapala. it), sono stati presentati in abbinamento alle proposte della storica paninoteca De Santis, nella sua nuova location de la Rinascente a Milano in Piazza Duomo. Celebre per l’originalità delle sue storiche ricette, la paninoteca De Santis trasforma la ristorazione veloce in un’esperienza “slow food”, elegante e raffinata. In questo caso lo ha fatto con i vini dell’azienda accostati a creazioni espressamente elaborate per l’occasione. Nel corso della serata i vini degustati sono stati i seguenti: La Pala Amarone della Valpolicella Doc Classico 2001, La Pala Amarone della Valpolicella Doc Classico 2002 e La Pala Xiù Recioto della Valpolicella Doc 2006.

Vini altoatesini debutto a Firenze

ewürztraminer, Pinot nero e gli altri vini autoctoni dell’Alto Adige saranno in degustazione lunedì 3 marzo al Grand Hotel di Firenze dove oltre 40 produttori presenteranno in anteprima l’annata 2007, caratterizzata da una vendemmia anticipata che ha conferito ai vini bianchi un indice di acidità piuttosto basso e che ha prodotto vini rossi di eccellente qualità. Gli esigenti enoappassionati toscani potranno lasciarsi condurre

dai produttori e da esperti del settore durante due seminari, organizzati in collaborazione con l’Ais: dalle 18.30 alle 19.30 “Il Gewürztraminer e i bianchi aromatici dell’Alto Adige”, dalle 20 alle 21 “ I magnifici 4: Pinot nero, Santa Maddalena, Schiava e Lagrein”. L’appuntamento toscano rientra nelle strategie dei produttori vitivinicoli volte a consolidare e incrementare il mercato nazionale e a rafforzare l’immagine del territorio.

del quale Paolo Castelletti continua a rivestire il ruolo di consigliere. Riconfermato alla vicepresidenza Albino Armani della cantina di Dolcè, mentre Paolo Zanoni della cantina La Prebenda di Brentino subentrerà ad Antonio Anzelini di Maso Roveri di Vò Sinistro.

del Palio nel 1933. Andando a sostituire Flavio Tattarini, nominato a sua volta presidente del Comitato nazionale Vini. Per cominciare il mandato, il neo presidente si augura che i vini italiani si posizionino sui mercati nazionali e internazionali anche meglio di quanto hanno fatto negli ultimi anni. Obiettivo primario: garantire che l’Enoteca diventi un organo di aggregazione per le enoteche regionali.

GALLETTI ALLA GUIDA DI ENOTECA ITALIANA È Claudio Galletti, 54 anni, il nuovo presidente di Enoteca Italiana, lo storico Ente Mostra Vini istituito nella città

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 75

28-01-2008 11:58:26

ENONEWS

AZIENDE

40 anni di Rosso Conero Doc L’istituto marchigiano porta la festa in 9 città con cene a tema e 14 produttori del territorio

ra i più interessanti oggi sul piano nazionale per dinamicità e ricerca di qualità, il sistema vino marchigiano, con 25mila ettari vitati, abbraccia 14 Doc (su 360 nazionali) e 2 Docg (su 34). Fra queste spicca il Rosso Conero, che fa capo all’Istituto marchigiano di tutela Vini, tra i pionieri in Italia nella verifica di incongruenze tra i numeri in vigna e i volumi prodotti. «La garanzia non è soltanto il controllo su quanti rivendicano la denominazione ma anche la certezza nei confronti del consumatore finale, a cui garantiamo con certezza la tracciabilità dei nostri vini, grazie anche a verifiche dirette su ogni bottigli attraverso sil nostro

sito», puntualizza Alessandro Moroder, presidente dell’Istituto a cui fanno capo 7 Doc ed entrambe le Docg regionali, Rosso Conero e Vernaccia di Serrapetrona, ricadenti nelle due Province di Ancona e Macerata. Il Rosso Conero Doc è il vino rosso per eccellenza nelle Marche. L’area di produzione comprende 7 comuni sul promontorio del Monte Conero, a sud est di Ancona e sulle colline discendenti al mare Adriatico: Loreto, Osimo, Camerano, Numana,

Castelplanio, Sirolo e Ancona sul mare Adriatico. Si ottiene da Montepulciano in quantità non inferiore all’85%. Approfondimenti su www.italiaatavola.net m.p.

FESTEGGIARE 40 ANNI IN GIRO PER L’ITALIA L’Istituto marchigiano di tutela Vini per festeggiare il quarantennale della Doc Rosso Conero ha organizzato un compleanno itinerante: cene a tema in nove località italiane (Genova, Bari, Ancona, Firenze, Milano, Roma, Breuil-Ao, Venezia e Salò-Bs) per celebrare la massima espressione del territorio. Il menu proposto alla cena al 100km dell’Hotel Bellerive di Salò è stato di 4 portate in abbinamento con 14 vini Conero Doc e Riserva Docg e 4 pecorini stagionati marchigiani.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 76

25-01-2008 16:41:15

ENONEWS

AZIENDE

Montecchia racconta il Durello, il territorio e i suoi avi I

l Durello è uno dei prodotti autoctoni più ricercati ed esclusivi della Cantina di Montecchia di Crosara (Vr). Dopo un passato enologico denso di tipicità ma poco consono al mercato, oggi questo vino vive una nuova giovinezza, riproponendosi quale alternativa nel panorama degli Spumanti italiani di grande pregio. Un compito non certo facile, anche se non impossibile in una fase di particolare attenzione da parte del mercato nei

dai panorami più vicini alle piccole Dolomiti, sino ai territori del Monte Calvarina; suoli la cui caratteristica si ritrova come non mai nel vino che se ne produce, che richiama con la sua intensa salinità e ricchezza di estratti tutto il percorso che ne ha determinato la genesi. Un territorio che dovrà essere difeso con intelligenza dalle spinte invasive dell’uomo, per conservare intatta la sua originale caratteristica di ambiente incontaminato.

confronti delle bollicine in generale. Protagonista di questo rilancio è una cooperativa, quella di Montecchia di Crosara, da sempre molto attenta alla valorizzazione del proprio patrimonio vitivinicolo, in un ambito di produzione che spazia dal Soave sino a lambire la zona Doc Valpolicella. Passando attraverso il cuore della zona dei Monti Lessini Doc, denominazione meno celebrata ma non per questo meno predisposta di altre, se è vero come è vero che un suo pregiato frutto, il Re d’Aurum, ha potuto uscire vincitore in ben due edizioni su tre nella categoria vini bianchi invecchiati di Vinitaly. Il viaggio nel territorio limitrofo alla Cantina di Montecchia è sempre affascinante, certamente ricco di intense sensazioni visive, passando

Cantina di Montecchia di Crosara via Alpone 53, Montecchia di Crosara (Vr) Tel 0457 450094 - Fax 0457 544154 www.cantinadimontecchia.com

Profumo di Maremma nell’aria Merito dei vini e degli oli firmati Sada

L’

azienda agricola Sada ha sede a Casale Marittimo (Pi), sul litorale tirrenico (in quella che viene definita alta Maremma), ed è produttrice di vino ed olio extra vergine d’oliva. Sono undici gli ettari di produzione, di cui due riservati al bianco Vermentino e il resto ai rossi Alicante, Montepulciano, Petit Verdot, Cabernet Franc e Sauvignon che, secondo il titolare Davide Sada, “ben

si addicono al territorio e all’ambiente marino con i suoi venti invernali ed estivi che favoriscono un clima asciutto”. Due i vini che vogliamo presentare, tutti e due Igt. Un Sada toscano 2006, vinificato in tini di acciaio dove riposa, matura e cresce fino all’imbottigliamento che avviene un anno dopo la raccolta. Di profumo fruttato a bacche rosse e nere, è considerato vino ideale per il bere quotidiano. L’altro, un Sada Carpoli 2005 (dal nome della fattoria), vinificato in semplici serbatoi d’acciaio, macerato a lungo sulle bucce per poi andare direttamente a

Azienda agricola Sada sas Fattoria Carpoli, 56040 Casale Marittimo (Pi) Tel 0586 6510180 - Fax 0586 651140 vino@sada.cc

svilupparsi in barrique di rovere ed essere imbottigliato dopo circa 12 mesi di affinamento. Gustoso al palato e di ottima persistenza, viene commercializzato dopo 24 mesi dalla vinificazione. La filosofia è orientata verso la qualità con l’obiettivo di produrre vini eleganti, ma adatti anche al consumo quotidiano. m.f.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

ENONEWS 77

25-01-2008 16:41:18

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Quel Garda classico “genio incompreso”... Parola all’esperienza di De Zinis

L’

assessore regionale all’Agricoltura nonché vicepresidente della Regione Lombardia, la bresciana Viviana Beccalossi, ha detto e ripetuto in diverse occasioni, parlando della enologia lombardia, che la zona del Garda Classico è “come una Ferrari che viaggia sempre in prima marcia”. Ovviamente voleva evidenziare che le potenzialità dei vini e della zona del Garda sono ancora in parte inespresse. Sull’argomento abbiamo sentito il parere dell’avvocato Alessandro Redaelli De Zinis (nella foto), che dirige da circa 30 anni la propria azienda agraria, con prevalente vocazione vinicola, a Calvagese della Riviera (Bs). Redaelli De Zinis è presidente di Agriturist Brescia, membro di giunta della Strada dei Vini del Garda, past president del Consorzio del Garda Classico. «Concordo pienamente con la considerazione dell’amica Viviana, con la quale condivido anche altri ideali. È l’esternazione sincera e un pò amareggiata di una gardesana verace che, amando la sua terra d’origine, ricca di ogni bene (arte, ambiente, paesaggi,

cucina, formaggi di monte, olio e vini di assoluta eccellenza) vorrebbe vedere operatori ed imprenditori che credono con convinzione uscendo da equivoci stantii - nel futuro turistico e agroalimentare del lago di Garda. Vi è sicuramente la necessità di investire nuovi capitali (e l’insegnamento della vicina Franciacorta ci deve indurre a serie riflessioni), ma soprattutto si dovranno curare nuove forme di promozione del territorio, uscendo dai consueti limiti provinciali, collaborando anche con le province di Verona e Trento, così da dare un’immagine unica e globale del “Lago più grande d’Italia”, invogliando il turista (non solo quello straniero) a raggiungere e soggiornare nella nostra terra, che può offrire le più svariate scelte. Dallo sport della vela (Circolo Vela Gargnano e Fraglia Vela Desenzano) e del golf (Golf di Palazzo Arzaga in Calvagese Riviera, Garda Golf di Soiano del Lago, Golf di Bogliaco) a soggiorni montani in incantevoli paesi che offrono passeggiate rilassanti su sentieri e prati fioriti, offrendo paesaggi non di rado di fiaba (Tremosine, Tignale, Valvestino, Gargnano alto). Da invidiabili

proposte artistiche e culturali (musei di Villa Mazzucchelli in Ciliverghe di Mazzano, Fondazione da Como in Lonato, Fondazione Sorlini in Calvagese Riviera) a soste gastronomiche “stellate” (Ristorante La Tortuga in Gargnano; Villa Fiordaliso in Gardone Riviera; Villa Aurora in Soiano del Lago; Ristorante Esplanade in Desenzano del Garda; Ristorante La Rucola in Sirmione)». Però, un territorio che accoglie stabilmente sulle rive del lago oltre 10 milioni di turisti l’anno non può cullarsi sugli allori, conﬁdando nella centralità della propria ubicazione territoriale ed accontentandosi... «È un discorso ampio e complesso che, oltre a nuove proposte e a nuove (o rinnovate) strutture d’accoglienza, deve vedere accomunati, con impegno convinto e sempre crescente, le Province, le Comunità montane del lago, il mondo alberghiero e quello della ristorazione. Con loro - ecco la grande novità - dovrà schierarsi anche il mondo agricolo, la cui funzione di “custode e giardiniere dell’ambiente” è sempre più apprezzata e condivisa. Ci troviamo di fronte a un mondo che, con la globalizzazione e l’estensione dell’Unione europea ai Paesi dell’est, sta cambiando velocemente, anche se molti imprenditori non

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

TURISMO 78

28-01-2008 11:51:19

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

hanno ancora percepito appieno questa nuova realtà. Ed è proprio in quest’ottica che l’agricoltura gardesana dovrà prestare sempre più attenzione (e collaborazione) al mondo del turismo, che può aprire nuove interessanti prospettive anche sotto il profilo economico; se infatti tanti flussi turistici arrivano sul nostro lago, perchè mai - invece di andare a promuoverci in terre lontane d’oltreoceano, difficilissime da raggiungere e da organizzare, alla luce delle nostre contenute potenzialità aziendali - non aprire le nostre aziende agli ospiti, che potranno così conoscere il nostro impegno, scoprire i sapori e la tipicità dei prodotti locali, gustare e poi acquistare?». È un discorso questo che penso stia suscitando interesse soprattutto tra i viticoltori del Garda, che, dopo essere restati per anni “chiusi in cantina” intenti solo a produrre, hanno compreso l’importanza di farsi conoscere, della promozione e della giusta informazione. «È così. È bello segnalare - a dimostrazione di questo nuovo modo di operare - che 12 cantine gardesane, fra le più importanti, ubicate tra Sirmione a Salò, hanno nei mesi scorsi costituito l’associazione “Ristorante in Cantina” e che, in collaborazione con gli Alberghi del Lago,

organizzeranno dalla prossima stagione turistica le “Giornate in Cantina”, un’esperienza singolare e diversa, che consentirà all’ospite di conoscere come nasce la qualità, gustare vini, spumanti e olio e, poi, assaporare piatti della cucina gardesana, con il rigoroso impiego di prodotti del territorio, così da far scoprire i sapori autentici del lago». Parliamo inﬁne dei vini del Garda. Hanno il successo che meritano? «Meriterebbero di più. Il vino Lugana, le cui uve di trebbiano fruttificano e maturano nelle argillose terre dello storico “quadrilatero” delle battaglie fra i Piemontesi e l’esercito austroungarico (Desenzano, Sirmione, Pozzolengo, Peschiera del Garda) si propone in tre versioni: spumante metodo classico, dal sapore intenso e dal perlage fine e continuo; il Lugana, dal gusto delicato, fresco e dal sapore secco e sapido; il Lugana riserva, un bianco che si attesta, con merito, fra le produzioni dell’eccellenza enologica italiana. Nella Valtenesi, l’amena e solatia zona collinare che corre fra Desenzano e Salò, maturano le uve di Groppello, unico vitigno autoctono della riva bresciana del Garda, che danno un rosso generoso, dai sapori intriganti, che richiama la frutta del sottobosco e che, se invecchiato in legno per almeno due anni, diviene

TURISMO Groppello riserva, vino di notevole corpo, giustamente tannico, dai profumi suadenti di spezie, che ben si accompagna con lo spiedo di uccelletti alla moda bresciana. Merita infine una segnalazione il Chiaretto, il vino dell’estate, fresco e dai profumi inebrianti, ottenuto da uve rosse (Groppello, Sangiovese, Marzemino e Barbera) con veloce contatto sulle bucce, che incontra grande successo fra gli ospiti stranieri, che lo hanno scoperto e lo privilegiano quando soggiornano sul Garda. Da ultimo, non posso non ricordare che alcuni imprenditori gardesani, credendo alle potenzialità del territorio ed all’eccellenza delle produzioni, hanno da poco realizzato nuove importanti strutture, mirabili sotto il profilo tecnologico, ma anche rispettose dell’ambiente: le cantine Pasini - Azienda agricola San Giovanni in Raffa di Puegnago; le cantine Avanzi in Manerba del Garda; la cantina “Perla del Garda” dei Fratelli Prandini in Lonato. Ed ancora l’oleificio Manestrini in Soiano del Lago ed Avanzi in Manerba del Garda. E infine la struttura enoturistica “La Spia d’Italia” in Lonato, che si affianca al “Borgo alla Quercia” in Calvagese Riviera». A cura di Roberto Vitali

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

TURISMO 79

25-01-2008 16:19:00

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Neive e il suoi luoghi Non solo Barbaresco

ulla destra del Tanaro, al confine tra Langhe e Monferrato, a 25 chilometri da Asti e 12 da Alba, Neive conta poco più di 3mila abitanti: la maggioranza risiedono nel “borgo nuovo” ai piedi della collina, che ha cominciato a formarsi da quando, nel 1865, arrivarono il treno e la stazione ferroviaria. Ben conservato è il centro storico, sulla collina: è bello visitarlo a piedi, passeggiando per viuzze e scoprendo scorci caratteristici. «La strada ferrata - afferma il sindaco Luigi Ferro - è diventata il volano per

lo sviluppo economico e urbanistico. Il “borgo nuovo” sarà insignificante, ma ha permesso di conservare intatto il borgo antico, oggi affascinante richiamo storico-artistico». La cura che l’amministrazione comunale ha messo nel rispettare e valorizzare la Neive antica è valsa l’ammissione al club dei “Borghi più belli d’Italia”, sezione dell’Associazione comuni d’Italia. Il paese ha ottenuto anche la “bandiera arancione” del Touring club italiano, in quanto: “La località si distingue

per l’armonia e l’omogeneità architettonica del centro storico, per l’offerta ristorativa legata alla tradizione enogastronomica locale, per la cura e la manutenzione dell’arredo urbano, per il contesto naturalistico di pregio e per l’elevata percentuale di raccolta differenziata”. Questa è terra di grandi vini, ma il celebre Barbaresco non è l’unico vanto. Neive produce anche un ottimo salame profumato al Barbaresco, nonché una nocciola Piemonte Igp di sapore e aroma finissimi. In questo ristretto ambito collinare si trova anche il pregiato tartufo d’Alba. Ogni esperienza gastronomica rasenta l’assoluto, potendo scegliere tra bagna caôda, tagliolini al tartufo, carne cruda all’albese, bolliti, coniglio al civèt, torta di nocciole, zabaione al moscato. Tra i ristoranti ne segnaliamo due: “La contea di Neive” (ristorante del Buon Ricordo con il piatto “Coda di vitella piemontese brasata al Barbaresco”) e “La luna nel pozzo”, in piazza Italia. r.v.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

TURISMO 80

25-01-2008 16:19:02

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

PiùGusto a Lugano

TRIACCA FIRMA IL BORGO DEL RELAX

Debutta la kermesse svizzera con qualche perplessità organizzativa

a avuto un grande successo di pubblico la prima edizione di PiùGusto, manifestazione enogastronomica internazionale unica nel suo genere in Svizzera svoltasi a Lugano lo scorso dicembre nei padiglioni fieristici della città con il patrocinio di Gastronomie et Tourisme Suisse, Hotellerie Suisse e del Luganese. L’evento proponeva, sia al pubblico sia agli operatori professionali elvetici ed italiani, le migliori produzioni enogastronomiche presenti sul mercato con la partecipazione dei principali produttori di vino e prodotti

Torna il Festival del Formaggio

Campo Tures (Bz), in Valle Aurina, si svolgerà dal 7 al 9 marzo la nuova edizione del Festival del Formaggio. Per l’ottavo anno consecutivo la valle delle malghe e il paese alpino diventeranno meta d’obbligo per gli appassionati dei derivati del latte, ma anche per quelli di altre prelibatezze gastronomiche. La nuova edizione del Festival non solo vedrà produttori di latticini da tutta Europa presentare da protagonisti oltre 500 diverse varietà di prodotto. Ci saranno cuochi stellati e dimostrazioni di cucina per il pubblico e per i piccoli amanti del latte trasformato sarà allestito anche l’angolo giochi e intrattenimenti. Non mancheranno seminari e due Laboratori del Gusto al giorno che avranno come protagonisti formaggi catalani, portoghesi, francesi e, ovviamente, anche i gioielli della cultura caesarea sudtirolese.

TURISMO

alimentari svizzeri. Qualitativamente di ottimo livello generale anche la rappresentanza di produttori di vino, olio e formaggi provenienti dalle principali regioni italiane, con particolare menzione per gli olivicoltori, su livelli di assoluta eccellenza per alcuni prodotti degustati. Nel corso della manifestazione, oltre ad avere la possibilità di acquistare e degustare direttamente i prodotti presso gli stands espositivi, sono state organizzate conferenze e degustazioni guidate con la partecipazione di sommeliers di livello internazionale. Malgrado tutto però si sono riscontrati commenti negativi sull’impostazione generale della manifestazione, soprattutto da parte degli espositori italiani ma anche locali, circa l’inadeguata promozione dell’evento, i costi di partecipazione troppo elevati, l’apertura per tutta la durata della manifestazione al pubblico dei non addetti ai lavori, che se da una parte è accorso in gran numero contribuendo al successo della manifestazione, dall’altra non ha prodotto un soddisfacente ritorno per i produttori partecipanti. Trattandosi della prima edizione sono comprensibili, anche se non giustificabili, lacune organizzative e di impostazione generale, che pensiamo saranno certamente risolte in vista della seconda edizione del salone, prevista dal 12 al 14 dicembre 2008. Ci saranno delle novità in programma, visibili a breve on line con la nuova versione del sito web, per un evento che ha l’ambizione di essere sempre più vicino alle esigenze degli operatori, del pubblico e del territorio della regio insubrica. Roberto Picozzi

Il Borgo La Gatta è stato costruito 500 anni fa. In origine era un convento domenicano, ora è il tempio di Triacca. Il Vino Distinto. Si tratta di una struttura unica in Valtellina, che racchiude in sè una storia antica e offre ai suoi interlocutori tranquillità, piaceri ed emozioni. Terminati i lavori di restauro il Borgo La Gatta è meta turistica per eccellenza. La nuova sala degustazione può ospitare fino a gruppi di 54 persone, che possono essere accompagnati nella visita/degustazione da operatori multilingua o autogestirsi servendosi il vino desiderato attraverso un impianto automatico. Questo avviene grazie all’utilizzo di un badge che è rilasciato alla reception. Per un pubblico più attento ed esigente si propongono invece delle degustazioni professionali e personalizzate (es. Verticali, annate storiche) che si effettuano in uno dei quattro saloni d’’epoca della Tenuta. Le sale si prestano molto bene a serate a tema, meeting, convention aziendali, mostre, corsi e approfondimenti enogastronomici e culturali. Per chi ama camminare è possibile effettuare due percorsi di breve e lunga durata tra i terrazzamenti che circondano la Tenuta. La struttura è facile da raggiungere si trova ai piedi del versante Retico e vicinissima alla Statale 38, dispone di un ampio parcheggio, adatto anche a pullman di grosse dimensioni.

Orari di apertura al pubblico (da lunedi a venerdi 14-18) Il Borgo la Gatta via Gatta 33, 23030 Bianzone (So) Tel 0342 233093 www.triaccavinodistinto.eu

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

TURISMO 81

25-01-2008 16:19:04

NEWS

TECHNO HOW

Enodis Italia in fiera Dopo il recente successo al Sigep, cresce l’interesse per le tecnologie innovative

l successo di partecipazione di cuochi e operatori dell’Horeca negli stand delle diverse fiere di settore è ormai una costante da due anni. Da quando in pratica Enodis Group Ltd Italian Branch ha portato nel nostro Paese l’esperienza e la specializzazione di Enodis Plc, gruppo multinazionale leader nelle attrezzature per la ristorazione e la collettività, in particolare per la cottura e il trattamento del freddo. La conferma del grande interesse dei professionisti è venuta dall’ultima edizione di Sigep di Rimini, dove le opportunità oggi offerte dalle attrezzature esposte sono state presentate da chef non a caso consulenti di tecniche culinarie per i più prestigiosi istituti e accademie di Arti culinarie nazionali. Dei veri e propri show “interattivi” che verranno riproposti in occasione delle prossime fiere di settore (vedi box sotto) che già fin d’ora si preannunciano all’insegna

della partecipazione. Al di là del valore dei cuochi coinvolti nelle dimostrazioni, va ricordato che Enodis Italia propone soluzioni specifiche con forni a convezionevapore, piani di cottura e sistemi per la rigenerazione dei piatti, friggitrici a elevate prestazioni, griglie e piastre elettriche o a gas, soluzioni per il “front-cooking” con tecnologia a induzione che garantiscono la massima efficacia, produttività e sicurezza; forni a nastro con la combinazione “convezione forzata dell’aria e infrarossi”, forni combinati convezione microonde ad alte prestazioni e durata nel tempo. Accanto ai prodotti per la cottura, Enodis vanta inoltre le più apprezzate soluzioni per la conservazione delle preparazioni alimentari e delle materie prime

PROSSIMI APPUNTAMENTI DA NON MANCARE • Aliment&Attrezzature Brescia dal 16 al 19 febbraio • Tecno Bar & Food Padova dal 10 al 13 febbraio • Mia Rimini dal 23 al 26 febbraio • Ristoexpo Erba da 17-21 febbraio • Alpe Adria Cooking Udine dal 9 al 12 marzo • Alpexpo Livigno (data da definire)

82 NEWS 82

quali armadi frigoriferi, abbattitori di temperatura, ferma-lievitazione e fabbricatori di ghiaccio. Tutto ciò grazie a 28 stabilimenti produttivi in 8 Paesi e a 12 uffici commerciali nel mondo che si appoggiano a 5 Master Distributors nei principali Paesi europei e ha oltre 900 dealer autorizzati in 140 Nazioni. Tra i suoi principali marchi ricordiamo Garland, Frymaster, Convotherm, Cleveland, Inducs, Technyform, Lincoln, Merrychef e Varimixe. Obiettivo di Enodis Italia è diventare il fornitore leader di soluzioni per gli utilizzatori di attrezzature per la cottura e la somministrazione di bevande attraverso i propri marchi e lo sviluppo di tecnologie innovative. La società opera da circa un paio d’anni su tutto il territorio nazionale con una propria struttura commerciale e organizzativa con l’obiettivo di sviluppare il mercato con le più innovative soluzioni per la ristorazione professionale moderna.

Enodis Italia via Pascoli 22, 20010 Pogliano M.ne (Mi) Tel 02 9347401 - Fax 02 93549520 www.enodis-italia.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

25-01-2008 16:21:40

TECHNO HOW

NEWS

A ogni tavolo il suo “vestito“ Superando le prove lavaggio A

volte capita di vedere tessuti per casa o per arredamento e pensare “questo starebbe bene come tovagliato nel mio ristorante”. Non tutti i tessuti sono però in grado di sopportare le condizioni di utilizzo nei ristoranti e di resistere alla manutenzione in lavanderia industriale. La prima fase è la ricerca e l’individuazione del disegno e del colore che devono incontrare i gusti e anticipare le tendenze. In collaborazione con le aziende di tessitura, prendendo spunti dalle proposte dei designer e dalle richieste degli stessi ristoratori, si studiano i nuovi disegni e gli abbinamenti di colore. Varie sono così le ipotesi formulate e diversi i

possibili articoli da inserire in funzione di arredamenti e tipologia dei locali. Una volta fatta la scelta disegno-colore si deve individuare quale materiale meglio si adatta: lo stesso articolo realizzato in cotone, lino o poliestere e con “titolo” (diametro) differente di filato può dare un aspetto finale molto diverso al prodotto. Si passa poi alla realizzazione dei campioni, fase che, per i tempi tecnici di produzione, dura almeno due mesi. Questi sono sottoposti in lavanderia a numerosi cicli di lavaggio-stiratura simulando anche lo stress da utilizzo per valutarne la reazione e la tenuta nel tempo, la

cosiddetta prova industriale, durante la quale si analizza il comportamento dell’articolo sotto ogni punto di ANGELO REGHENZI AREA COMMERCIALE vista: lavaggio, PADANA EVEREST-M2 restringimento del www.padanaeverest. it capo, tenuta del colore nel tempo, reazione alle macchie, comportamento in fase di stiro, “mano” morbidezza. Se dovessero emergere difetti di costruzione saranno corretti con nuovi campioni sottoposti a ulteriore prova industriale; dopo averla superata si procederà alla produzione. Solo seguendo un percorso simile si garantiscono tavoli vestiti in modo impeccabile. Angelo Reghenzi

Tappi versatori, novità dell’happy hour Piazza

alla Linea Happy Hour firmata dall’azienda Piazza arriva la nuova e versatile Collezione di Tappi Versatori. Dopo l’apprezzatissimo Versus, il versatore perfetto realizzato in collaborazione con Planet One, la nota scuola di bartender, è la volta della linea completa di tappi versatori. In acciaio e silicone, sono stati concepiti dal designer Marco Valente per garantire al barman un servizio e un utilizzo senza sprechi e puntuale. Una perfetta tenuta e un versaggio adeguato alle situazioni sono le caratteristiche fondamentali di questa collezione di piccoli ma essenziali oggetti dedicati alle moderne esigenze di un bar attento alle novità. In sostanza, si tratta di una linea semplice ed elegante associata alla già nota qualità Piazza in un mix vincente. Tutti i tappi versatori della collezione fanno parte del catalogo Happy Hour dell’azienda. L’azienda propone un assortimento vasto di utensili e strumenti professionali, dedicati a ogni occasione in cui si crea, si serve, si consuma il cibo. www.piazza.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

NEWS 83

25-01-2008 16:21:42

NEWS

TECNO HOW

Il gusto britannico del design in tavola L

a preparazione e l’allestimento dell’arredo per la tavola è un elemento fondamentale per un locale e un ristorante, che ne denota lo stile e l’atmosfera. In particolare i prodotti vetrificati dell’azienda britannica Churchill sono stati cotti allo stato di biscotto a una temperatura di

1.160º C per più di 24 ore, vengono quindi smaltati e cotti di nuovo a una temperatura di 1.070° C per altre 16 ore. La doppia cottura assicura che il biscotto passi a uno stato vetroso con un assorbimento dell’umidità estremamente basso, pari allo 0,2%. La seconda cottura sigilla il biscotto con uno smalto brillante che è estremamente resistente e che impedisce l’assorbimento dell’umidità, cosa che indebolirebbe il prodotto e causerebbe problemi igienici. La combinazione di questi tre fattori (temperatura di

Texilario arreda ad hoc Dalla tavola alle tende, con stile

exilario, azienda attiva nelle forniture tessili alberghiere, conta su un’esperienza trentennale maturata nella produzione di biancheria dedicata ad alberghi e ristoranti. Grazie agli investimenti in Ricerca e Sviluppo, l’azienda offre al mercato prodotti innovativi di alta qualità, in grado di resistere alle alte temperature e alle sollecitazioni dei lavaggi industriali, oltre che di mantenere inalterate le proprie caratteristiche iniziali. La struttura flessibile è in grado di soddisfare il cliente più esigente e di produrre biancheria esclusiva con tessuti, disegni e colori di tendenza, realizzando articoli unici,

84 NEWS 84

personalizzabili con loghi e diciture, arricchiti da orlature “preziose” (dalle più classiche alle più moderne). Vasta la gamma di produzioni che spaziano dalla biancheria da tavola, letto e bagno al coprisedia e ancora, in armonia con l’ambiente, dai tendaggi ai coordinati ignifughi.

Texilario srl-Forniture tessili alberghiere via Monte Legnone 9, 22036 Erba (Co) Tel 031 3355054 - Fax 031 6470280 www.texilario.it

cottura, composizione del biscotto e composizione dello smalto) assicura perfetta vetrificazione e resistenza. Questa gamma di prodotti è stata realizzata per sopportare i rigori del lavaggio industriale nelle lavastoviglie professionali (esclusi i decori metallizzati) onde favorire l’attività degli operatori e garantire una pulizia impeccabile. Per verificare che rispondano e soddisfino questa caratteristica, tutti i prodotti sono controllati regolarmente, in particolare vengono immersi in un detergente SERGIO PEZZOTTA, A.D. ROS SPA, industriale per 8 ore PRESENTA LE NUOVE a 75°C per testare la TENDENZE NELLA GESTIONE DEI loro resistenza alla LOCALI lavastoviglie. Un altro notevole plusvalore di questi prodotti è la loro forma, ideata per assicurare la lunga durata del piatto o degli altri complementi d’arredo e che nel contempo risulta attraente e pratica: i bordi arrotondati aumentano la resistenza alle sbeccature, i manici e i beccucci sono stati disegnati per rendere più facile e sicuro il loro utilizzo nella ristorazione. Per finire, occorre ricordare che in tutti i prodotti dalla Churchill viene utilizzata un’alta percentuale di Alumina, un materiale che li rende più resistenti e quindi durevoli, e che hanno una finitura con uno smalto brillante estremamente resistente che decora la tavola con eleganza. Entrando nel particolare, tutti i piatti sono dotati di una base smaltata e liscia che evita l’accumulo di ossido di metallo.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

25-01-2008 16:21:46

TECNO HOW

NEWS

F.lli Caccia, dopo 30 anni ancora sulla cresta dell’onda È

l’unica agenzia di vendita e assistenza per Bergamo e provincia della Angelo Po Grandi Cucine e il suo costante impegno, la professionalità e l’esperienza hanno permesso di avere oggi, dopo oltre 30 anni di attività sul territorio lombardo, un’azienda solida, che ha saputo creare e mantenere uno stretto rapporto di collaborazione con gran parte della sua clientela, avvalendosi della sua decennale esperienza tecnica e commerciale e mantenendo il passo coi tempi e con i numerosi cambiamenti del mercato moderno. Il costante successo commerciale anno dopo anno ha permesso lo sviluppo della sua rete di vendita e di assistenza tecnica, fatta di professionisti specializzati, che quotidianamente soddisfano le esigenze di ogni segmento di clientela. Dalla progettazione personalizzata, alla vendita, fino all’assistenza tecnica del prodotto in loco, oggi la F.lli Caccia continua a proporsi come agenzia leader ai ristoratori di tutta la bergamasca. È un’ azienda che vende e assiste in tutta la bergamasca cucine e attrezzature per la ristorazione professionale, dalla piccola trattoria al grande centro cottura, vantando l’elevato standard qualitativo delle gamme di prodotto Angelo Po e di altri marchi importanti, frutto della più

avanzata ricerca tecnologica. È fiera di offrire una corposa scelta di proposte personalizzate per la cottura, la refrigerazione, la preparazione, il lavaggio, l’aspirazione, la distribuzione, per l’arredo sala e per la zona pizzeria. Si tratta di attrezzature progettate e disegnate con l’obiettivo di rendere l’attività di chi lavora più semplice e sicura, prestando la massima attenzione all’ambiente che ci circonda e garantendo il pieno rispetto delle normative vigenti. La F.lli Caccia si è sempre posta come obiettivo primario un centro di assistenza post-vendita qualificato al servizio di coloro che lavorano, dal semplice consiglio tecnico a pezzi di ricambio per ogni tipo di attrezzatura, per offrire non tanto un prodotto ma un “servizio a ciclo completo”.

Un servizio ancora oggi più performante con nuove formule contrattuali diversificate a seconda delle esigenze di ogni cliente...dalla semplice assistenza tecnica sul prodotto a veri e propri contratti di manutenzione personalizzati sulla base delle necessità di ogni cucina. Eliseo, Luca, Simona, Graziella, Emanuele, Claudio, Luigi, Marco, Alessandra, Angelo, Mauro e Giancarlo sono professionisti che ogni giorno cercano di soddisfare le esigenze della propria clientela, offrendo un servizio full optional a 360° gradi.

F.lli Caccia srl via Broseta 63/4, 24128 Bergamo Tel 035 253236 simonacaccia@orobianet.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

NEWS 85

25-01-2008 16:21:53

NEWS

TECHNO HOW

Ardigò Professional Non solo tovagliati G

razie anche al successo ottenuto nell’ultima edizione della manifestazione enogastronomica “Il Bontà”, svoltasi a Cremona lo scorso novembre, si conferma il grande interesse per la proposta di Ardigò Professional nel settore delle macchine lavastoviglie industriali. La scelta di un partner produttivo di lunga esperienza

che produce i suoi macchinari interamente in Italia, una vasta gamma di macchine capaci di soddisfare qualsiasi necessità - dalla piccola lava tazzine alle grandi macchine a cesto trainato - e una rete di tecnici specializzati con formazione ed esperienza specifica sono la chiave di un servizio che ha trovato larghi consensi nella clientela e che ha permesso di arrivare in pochi anni a una diffusa presenza nel mercato. La decennale esperienza nel settore della detergenza professionale e nei sistemi di dosaggio più avanzati è inoltre la garanzia di un servizio completo

Zingana, linea chic per il legno Villeroy

on la nuova serie Zingana la Hotel & Restaurant Division di Villeroy & Boch presenta una selezione di piatti che, grazie allo stravagante aspetto di legno, sembra realizzata per allestimenti di tavole eleganti ed estremamente personalizzati.Sottolineando il forte contrasto della porcellana bianca con il decoro di legno tinta miele. La linea comprende una coppa piana, un piatto segnaposto, un piatto fondo e un piatto da pasta. A questi si aggiungono piatti piani in tre dimensioni e un piatto particolarmente grande diviso in due.

86 NEWS 86

che consente al ristoratore di avere un unico punto di riferimento per tutte le necessità e le problematiche relative al lavaggio delle stoviglie nel settore della ristorazione professionale.

Ardigò Professional srl via degli Artigiani 4, Sesto ed Uniti (Cr) Tel 0372 710704 - Fax 0372 710719 www.ardigosrl.it - info@ardigosrl.it

TURN OVER IN METRO DOMINIQUE MINNAERT SOSTITUISCE MAIOCCHI Cambio della guardia al vertice della società italiana del gruppo tedesco Metro: managing director dal gennaio del 2004 di Metro Italia (dove era entrato nel dicembre del ’98) Mario Maiocchi ha assunto la responsabilità dei progetti internazionali del gruppo e ha lasciato la guida operativa della filiale italiana Dominique Minnaert (nella foto) che, entrato in Metro Cash & Carry nel marzo 1993, ha ricoperto diversi ruoli di responsabilità a livello internazionale. A gennaio 2005 è stato nominato rettore della Scuola di formazione internazionale Metro (“Corporate House of Training”) e nel giugno 2006 è stato nominato direttore operation della filiale francese. Metro Italia è oggi presente in Italia con 48 magazzini in 16 regioni, vanta oltre 1.200.000 clienti professionali attivi, 30.000 prodotti in assortimento così suddivisi: 11.000 referenze per il settore alimentare (food) di cui 8.000 di prodotti secchi e 3.000 di prodotti freschi, e 19.000 referenze nel settore non alimentare (non food), un giro d’affari di oltre 2.200 milioni di euro nel 2006 e più di 5.000 collaboratori.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

28-01-2008 11:52:30

MOTORI

NEWS

Chrysler Grand Voyager La mono che fa scuola

ià in vendita negli Usa, arriverà sulle nostre strade la primavera prossima la nuova generazione della Chrysler Grand Voyager, la maxi monovolume americana venduta sinora in oltre 12 milioni di esemplari. Il nuovo modello propone un’evoluzione del design mirata alla semplicità (linee tese e squadrate che rendono la vettura più elegante, seppure un po’ meno originale) e sulla versatilità e il comfort dell’abitacolo, grazie a una serie di geniali dispositivi per modulare lo spazio e intrattenere i passeggeri. La nuova Voyager sarà solo “Grand”, ovvero con carrozzeria allungata, per offrire un buon bagagliaio anche con tutte e tre le file di sedili in posizione di utilizzo. Si potrà scegliere, invece, fra due configurazioni di sedili, entrambe con sette posti di serie: Swivel ‘n Go oppure Stow ‘n Go. La prima, a richiesta, prevede i due sedili separati della seconda fila ruotabili di 180°, per formare una sorta di “salotto” con i tre passeggeri dell’ultima fila; non manca neppure l’ampio tavolo amovibile. La seconda possibilità invece, standard,

consente di ottenere la più grande superficie di carico, abbattendo tutti i sedili posteriori a scomparsa nel pianale. In ogni caso è disponibile un comando elettrico per ripiegare senza fatica la terza fila di sedili. Un azionamento automatico, attivabile tramite il telecomando, è previsto anche per aprire le due porte laterali scorrevoli e per sollevare il portellone posteriore. Da segnalare l’innovativo sistema d’intrattenimento (optional), con doppio schermo da 8 pollici e lettore Dvd: in pratica, utilizzando gli ingressi per i dispositivi esterni, le cuffie a infrarossi e un apposito telecomando multicanale, è possibile riprodurre e gestire in modo del tutto indipendente fino a tre differenti supporti multimediali, uno per ogni fila di sedili. A ciò si aggiunge il navigatore MyGig, con hard disk da 20 gigabyte per gli mp3, porta usb e connessione bluetooth per il cellulare. L’arredamento dell’abitacolo è gradevole sia con i rivestimenti in tessuto, sia con la pelle. Sotto il cofano è previsto un solo motore, il quattro cilindri turbodiesel 2.8 CRD di origine VM con filtro antiparticolato, 163 CV di potenza e 360 Nm di coppia massima, giustamente abbinato a un cambio automatico a sei marce. In viaggio con la Grand Voyager si apprezza soprattutto il comfort di marcia offerto dai comodi sedili, dalle sospensioni a taratura morbida e dal cambio automatico. L’ottima visibilità e il notevole spazio a disposizione completano il quadro di una vettura che

offre una permanenza a bordo gradevole e rilassante. Sul piano dinamico, con oltre due tonnellate di peso per cinque metri abbondanti, non c’è da aspettarsi l’agilità di una berlina, ma la vettura mostra di sapersi districare anche nelle situazioni di traffico più scabrose. La sicurezza è garantita dall’elettronica, che taglia il gas e agisce sui freni non appena si esagera con l’andatura oppure in caso di manovre brusche. Il listino della nuova Grand Voyager prevede solo due versioni, Touring e Limited. La prima, per 39.500 euro, offre di serie climatizzatore a tre zone, rivestimenti antimacchia in tessuto Yes Essentials, Esp, 6 airbag, controllo della pressione pneumatici e sensori di parcheggio. Sulla Limited (45.500 euro) fanno parte dell’equipaggiamento pure il navigatore MyGig, i fari allo xeno, i sedili in pelle, la telecamera per la retromarcia e i cerchi in lega da 17 pollici. Le prime consegne sono previste per marzo. Enrico Artifoni

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

NEWS 87

28-01-2008 11:52:36

NEWS

INFORMATION TECHNOLOGY & HORECA

MANAGER IN PASTA

Spadellamenti in team

opo l’enfasi da new economy tutto è tornato old in alcuni casi addirittura vintage. Bandita ogni tentazione anni Novanta anche nelle colazioni di lavoro. Foglia d’insalata e finger food non convincono più neppure i giornalisti presenti alle conferenze stampa a caccia di break più che di notizie. Le videoconferenze tolgono dagli impicci, poche aziende riescono però a gestirle con successo. In generale, la comunicazione aziendale è veicolata “a grandi piatti”. Vince il fascino persuasivo della cucina tradizionale e dei vini d’annata. E grazie ai vini, i manager ripassano pure la geografia. La citazione enogastronomica è di rigore. Ne sanno qualcosa Roberto Puma e Anna Piccolini (nella foto) - rispettivamente country manager e corporate sales manager di Panda Security Italia - che non contenti di incontrarsi ogni giorno sul lavoro e nella vita (sono sposati da 17 anni) hanno deciso di creare insieme, vicino a Bergamo, anche una scuola di cucina (www.scuoladeisapori. it). Lui è il maestro con la passione per la Spagna e una venerazione quasi religiosa per Ferràn Adrià. Lei è esperta nell’arte del ricevere. I corsi della “Scuola dei Sapori” spaziano da quelli di base a quelli tematici ed etnici. Due giorni di full immersion per fare bella figura davanti ai fornelli. I più esigenti possono cimentarsi anche con un corso di cucina ispirato alla saga di Star Trek... Tra gli allievi un esercito di manager. «Stare in cucina - suggerisce Roberto Puma - è un’esperienza che può mettere alla prova l’armonia del team. I nostri corsi sono però aperti a tutti. Prima di mettervi a lavorare con il vostro capo su un progetto, provate a mettere, letteralmente, le mani su qualcosa che possa finire in forno».

88 NEWS 88

Feudi di San Gregorio Più valore con Sap F

eudi di San Gregorio (www. feudi.it) è stata la prima impresa del settore enologico italiano a implementare una soluzione Sap (www.sap.com/italy) a supporto dei processi aziendali. «L’attenzione all’innovazione tecnologica come strumento competitivo da integrare alla strategia è alla base del successo dell’azienda» ci spiega Stefano Milioni, vicedirettore e responsabile della divisione marketing e comunicazione della casa vinicola. Dietro la formula spesso abusata “innovazione e tradizione” c’è però la valorizzazione di un vitigno autoctono come la Falanghina accompagnata da innovazioni di processo. «Nel mondo del vino - sottolinea Milioni - esiste un concetto errato di tradizione. Spesso si tratta semplicemente di cattive abitudini. La scelta di implementare la componente di Customer relationship management (Crm) con il software Sap nasce dall’esigenza di produrre efficienza lungo tutto la catena del valore e di valorizzare il rapporto con gli stakeholder esterni». Qualche

SAP SOFTWARE PER IL BUSINESS Oltre 38.000 aziende in più di 120 Paesi nel mondo hanno installato soluzioni software Sap, basate sulla piattaforma applicativa e di integrazione Sap NetWeaver. Le soluzioni Sap supportano gli utenti aziendali di ogni dimensione.

mese fa l’azienda ha esteso le funzionalità della tecnologia Sap anche alla gestione degli ordini on-line. In questo modo agenti e importatori sono in grado di gestire direttamente e con elevati livelli di efficacia tutto il ciclo di vendita in modalità GIUSEPPE MARIGGIÒ paperless. Non solo. GIORNALISTA Grazie all’integrazione DI “DATA MANAGER” CI AGGIORNA con i portali dei SUL MONDO DELL’ICT trasportatori è PER L’HORECA possibile controllare, in tempo reale, lo stato delle consegne. Il progetto ha consentito di snellire l’intero flusso delle informazioni da e verso l’azienda, gestire la vendita con precisione e assicurare un servizio più tempestivo e accurato ai clienti. Giuseppe Mariggiò

LA CANTINA IN CIFRE Feudi di San Gregorio nasceva nel 1986 con l’obiettivo di riscrivere la storia vitivinicola del Sud Italia, salvaguardandone la tradizione e ricercandone le potenzialità ancora inespresse. Con un fatturato di oltre 23 milioni di euro (primo trimestre 2007) rappresenta la 36a azienda italiana del vino. Ettari di proprietà: 300 Ettari vitati: 170 Capacità produttiva: 45.000 q di uva

Lavorazione giornaliera: max 2.500 q di uva per garantire la massima qualità lavorativa Dipendenti fissi: 49 Produzione: 30 referenze di cui 11 vini rossi, 12 vini bianchi, 2 vini rosati, 2 distillati, 3 spumanti Fatturato 2007: oltre 23 milioni di euro (tendenziale) Quota export: 24% in 46 Paesi Principali Paesi di export: Usa (38%) - Germania/Svizzera/Austria (19%) - Paesi Scandinavi (12%) - Giappone (9%)

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

28-01-2008 11:52:44

NEWS 89

28-01-2008 11:52:47

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Ad Aliment eccellenze e culture produttive R

accontare il territorio attraverso un percorso tra i sapori, abbinando la suggestione dei luoghi a una proposta di degustazioni di qualità. È questo il filo conduttore della prossima edizione di Aliment&Attrezzature, in programma dal 16 al 19 febbraio al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). La fiera punta a coniugare l’alta specializzazione richiesta dagli operatori con la vocazione a rappresentare il territorio e a coinvolgere il pubblico di appassionati. Di grande spessore, anche per il 2008, la sinergia con le istituzioni. All’interno della rassegna, infatti, l’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia guidato da Sergio Grazioli promuoverà un programma articolato di degustazioni, convegni, workshop tematici e momenti dedicati alla riscoperta della cultura enogastronomica. Oltre che sulla valorizzazione della brescianità e delle sue eccellenze produttive, l’edizione di quest’anno si concentrerà sui temi della qualità e della sicurezza alimentare. Molto atteso il concorso riservato agli allievi degli Ipssar e Cfp alberghieri, organizzato dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia e dalla Camera di commercio di Brescia in collaborazione con Alma, Cast Alimenti e le delegazioni bresciane delle Associazioni cuochi, Consorzio pasticcieri, Ais, Amira, Arte in Tavola. La competizione prevede il confronto di squadre di allievi in rappresentanza

di diversi istituti professionali alberghieri d’Italia, rispetto ad abilità tecnicopratiche di accoglienza e realizzazione di una proposta gastronomica tipica del territorio bresciano. Ritorna anche Commercial Market Expo, il salone dei Veicoli e delle Attrezzature per il

Commercio Ambulante. Il salone è una rassegna “dedicata”, per quanti vogliono scoprire le ultime novità dalle più importanti case costruttrici e tutto ciò che concerne il variegato mondo del commercio ambulante. Il programma su www.italiaatavola.net

TRIS MOKA AD ALIMENT SPONSORIZZA CORSI GRATUITI PER REALIZZARE CAPPUCCINI ARTISTICI Il momento della verità è arrivato. Chi sarà il miglior barista? Chi vincerà la competizione interprovinciale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc)? La gara si svolgerà in tre giornate durante la fiera Aliment, a Montichiari (Bs), dal 16 al 18 febbraio, con l’organizzazione della torrefazione Tris Moka di Paratico in collaborazione con Brasilia macchine da caffè. Saranno 10 i baristi presenti alla finale, che giunge al termine di un percorso formativo svoltosi a Paratico durante il quale 200 baristi delle province di Brescia e Bergamo hanno seguito lezioni teoriche e pratiche per diventare ottimi professionisti in grado di preparare e servire al meglio un espresso, un cappuccino o bevande non alcoliche a base di caffè. Docenti sono stati Andrea Lattuada, campione italiano baristi 2003, e Paolo Uberti della Tris Moka. Come ogni anno ci sarà grande interesse intorno al vasto stand della Tris Moka, non solo per assaggiare le miscele firmate dalla torrefazione, ma anche per prendere parte a uno dei mini-corsi gratuiti della durata di 15-20 minuti (tutti i giorni alle ore 11, 13 e 16,30) per preparare cappuccini artistici con la tecnica del Latte Art (prenotazioni allo 035 913636). «Sarà una piccola dimostrazione - afferma Paolo Uberti (nella foto), promosso “formatore” dal massimo organismo esistente in materia di caffè, lo Speciality Coffee Association of Europe - di quello che si può imparare seguendo i nostri corsi periodici che teniamo nella sede aziendale di Paratico». I finalisti del campionato interprovinciale si cimenteranno ad Aliment di fronte a una qualificata giuria. Ogni partecipante alla finale dovrà presentare, in 15 minuti, 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande con base espresso (senza alcol), secondo criteri di gusto, presentazione della bevanda, preparazione tecnica, personalità del barista. Il vincitore andrà alla finale nazionale a Rimini nell’ambito di Pianeta Birra.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

APPUNTAMENTI 90

28-01-2008 11:53:23

FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

Ristorexpo ai blocchi di partenza con un calendario da “gustare” R

istorexpo compie 11 anni. Una delle più importanti passerelle dedicate all’enogastronomia e al mondo della cucina professionale torna a Lariofiere di Erba (Co) dal 17 al 20 febbraio, con una formula rinnovata e più ricca che mai di eventi. Oltre a una prestigiosa vetrina con le nuove tendenze in tema di attrezzature e prodotti, Ristorexpo si qualifica come momento di studio, riflessione e approfondimento, occasione per confrontarsi con le evoluzioni del settore e per esplorare le esperienze nazionali ed internazionali di maggior interesse. La collaborazione con le più prestigiose associazioni del settore, unitamente all’ormai storica partnership con il congresso internazionale di cucina d’autore Identità Golose, fanno della manifestazione uno dei più qualificati appuntamenti a livello regionale. La filosofia che da sempre ha ispirato l’evento prevede la fusione di elementi diversi che si combinano per dar vita a un evento di altissimo livello, massima espressione della ricerca e della tradizione enogastronomica. Un percorso all’insegna della qualità fatto di numerosi appuntamenti per gli operatori e per il grande pubblico: cene e laboratori sensoriali con gli interpreti della tradizione gastronomica italiana, stage e momenti formativi per gli operatori, concorsi e prove di tecnica e abilità per professionisti, degustazioni e occasioni conviviali saranno solo alcune delle iniziative che animeranno i quattro giorni della manifestazione. L’edizione 2008 si propone di confermare la collaborazione con partner d’eccezione come i Jeunes Restaurateurs d’Europe, da sempre presenti ad affiancare l’evento oltrechè le due associazioni

Upcts Como e Confcommercio Lecco, promotrici dell’iniziativa insieme a Lariofiere. Presenti anche la Federazione italiana cuochi, l’Ais e l’Onav per il settore enologico. Il calendario, ancora soggetto a mutamenti, presenta un programma d’alto livello sviluppato con partner d’eccezione. Si comincia con le “Cene d’autore” e con i laboratori riservati agli operatori curiosi di scoprire le materie prime, le loro proprietà e il loro uso in cucina. Si prosegue con gli interessanti “Stage di cucina” presso lo Spazio Upcts Confcommercio Como che si riveleranno un’importante occasione di confronto con grandi maestri di cucina e chef di fama internazionale che presentano la sintesi delle loro esperienze, ricerche e sperimentazioni. Tutti i giorni, a partire dalle ore 12, ci si potrà ritrovare a pranzo con l’Istituto Alberghiero Ballerini di Seregno (Mi): ogni giorno un menu creativo e bilanciato per restare in forma. Mentre è fissata per domenica 17 febbraio alle ore 15 la presentazione del libro “Sale, un pizzico non vale l’altro” di Stefania

Barzini e Fabio Fassone, e sempre lo stesso giorno alle ore 17.30 si terrà la premiazione Slow Foodcondotta di Erba e Comune di Erba dei “Benemeriti della tradizione gastronomica del territorio”. Importantissimo per gli operatori l’appuntamento nello spazio della Federazione italiana cuochi con l’evento “Cuoco dell’anno 2008 in Lombardia” (4° concorso di cucina calda individuale). L’Associazione cuochi di Como organizza invece la “Rassegna culinaria trofeo Arturo Della Torre”, mentre quella di Milano, e Provincia organizza la Finale del concorso “El botton d’Or”. Non poteva mancare lo spazio dedicato alle degustazioni: di miele e formaggi il 17 febbraio, di formaggio e succo d’uva il 18 febbraio, entrambe promosse da Provincia di Como e Onaf. www.ristorexpo.com Il programma su www.italiaatavola.net n.f.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

APPUNTAMENTI 91

28-01-2008 11:53:27

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Gusto in scena a Venezia Italia e Spagna a confronto su vino e ristorazione 30 chef e 100 cantine per 3 giorni di scoperte

er la prima volta la grande ristorazione mediterranea si interroga sul proprio futuro. Lo farà a Venezia dal 3 al 5 marzo nella cornice del Molino Stucky Hilton in occasione di “Chef in Concerto”, un appuntamento internazionale aperto agli chef di tutta Europa, che affronteranno due specifici temi: “Le verdure e le erbe” e “Tradizione e innovazione”. Tre giorni d’incontri con 30 chef di fama internazionale alcuni dei quali, vere autorità in Spagna, saranno per la prima volta ospiti in Italia. Tra i nomi noti interverranno anche Gualtiero Marchesi, Martin Berasategui, Alfonso Iaccarino, Jordi Butron, Massimo Bottura, Juan Marie, Elena Arzak, Norbert Niederklofer e Gaetano Trovato. L’evento vedrà inoltre la partecipazione dei Giovani Ristoratori

IL PROGRAMMA 3 marzo 11.30 - 19.30: apertura degustazioni per “I Magnifici Vini” e “Seduzioni di Gola” 9.30-12.30 e 15-18: Chef in Concerto 4 marzo 10.30 - 19.30: apertura degustazioni per “I Magnifici Vini” e “Seduzioni di Gola” 9.30-12.30 e 15-18: Chef in Concerto 5 marzo 10.30 - 18.00: apertura degustazioni per “I Magnifici Vini” e “Seduzioni di Gola” 9.30-13 e 15-18: Chef in Concerto Ingresso con biglietto 20 euro www.gustoinscena.it

d’Europa e dell’associazione Buon Ricordo che attraverso alcuni relatori presenteranno le loro idee e le loro creazioni. In particolare sarà un confronto fra Italia e Spagna, Paese quest’ultimo che negli ultimi anni ha “dettato le tendenze” del gusto. Grandi chef e giovani emergenti si confronteranno sulla “cucina del sentimento”. Negli ultimi anni, infatti, abbiamo assistito a una “cucina della globalizzazione” dove le mode internazionali, la ricerca esasperata, gli ingredienti “originali”, le lavorazioni complesse e le nuove tecnologie hanno fatto tendenza. Ma cosa sente veramente lo chef? I piatti “nati per stupire” sono quelli che effettivamente il cliente sceglie o rimangono virtuosismi sulla carta? Perché non ritornare quindi alla “cucina del sentimento”? A maggior ragione in una società sempre più attenta agli aspetti salutistici e alla naturalità del prodotto. A “Seduzioni di Gola” saranno di scena i produttori di sfiziosità rappresentativi dei tanti territori italiani. “Gusto in Scena” sarà anche un’opportunità per visitare Venezia e scoprirne i giacimenti golosi. Da solo, Molino Stucky vale già un viaggio. Antico mulino realizzato nella tipica architettura industriale che comprende 13 edifici e un mulino ottocentesco, si trova nell’incantevole

isola della Giudecca. Perfettamente restaurato dalla nota catena alberghiera Hilton, è stato inaugurato qualche mese fa come hotel a 5 stelle. g.n.

TUTTI I VINI...DEL GUSTO La tre giorni di “Gusto in Scena” affiancherà gli eventi: “I Magnifici Vini di Mare, Montagna, Pianura e Collina” e “Seduzioni di Gola”, aperti al pubblico. Il primo vedrà protagoniste 100 cantine, dalla Sicilia all’Alto Adige, note o emergenti, divise per mare, montagna, pianura e collina secondo la classificazione ideata e brevettata da Marcello Coronini (nella foto). La suddivisione verrà stabilita dal professor Attilio Scienza, referente scientifico della manifestazione e uno dei più noti nomi della ricerca vitivinicola. Le aziende selezionate presenteranno oltre 300 vini provenienti da tutte le regioni più vocate. Anche la scelta dei produttori è del tutto originale, se da un lato non potevano mancare alcuni nomi simbolo dell’enologia italiana, dall’altro ampio spazio verrà dato ai vini di eccellenza provenienti da zone meno note, ancora da scoprire. Una vetrina particolare sarà dedicata al “vino di Venezia”, il Prosecco Doc di Conegliano Valdobbiadene.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

APPUNTAMENTI 92

25-01-2008 16:29:24

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI IL POLO UNIFICATO DI MIWINE E TUTTOFOOD

GOLOSARIA IN MONFERRATO

MiWine, il salone del vino e dei distillati di Fiera Milano terrà la sua 3a edizione dal 24 al 27 maggio 2009 nel quartiere espositivo di Rho in contemporanera con Tuttofood, la manifestazione dedicata all’agroalimentare. «Le due mostre - spiega l’amministratore delegato di Sifa Ernesto Calaprice - restano distinte e non perdono la loro identità. Ma tenerle negli stessi spazi e negli stessi giorni ci consentirà di valorizzarle al meglio. Crediamo che la formula sia vincente: tenere insieme due manifestazioni che rappresentano l’eccellenza del settore alimentare ed enologico significa offrire agli operatori una fiera completa, ottimizzando i tempi di visita e le opportunità di business. Si completa così un progetto che parte da lontano. Ora riunifichiamo i due filoni e diamo vita a un vero e proprio polo espositivo dell’alimentare a Fiera Milano».

Tre giorni di immersione nella storia medievale più affascinante, in quel territorio che Aleramo pretendente di Alasia (quelli del muretto di Alassio) circuì a cavallo per tre giorni e per tre notti.Papillon invita ad abbracciare il Monferrato dal 7 al 9 marzo. Si apriranno i castelli, i palazzi storici a cavallo tra le province di Asti e di Alessandria, mentre una leggendaria bottega rinascimentale girerà per i paesi delle due province portando musica e divertimento. 150 artigiani del gusto tratti dal “Golosario” di Paolo Massobrio animeranno tre location da Vignale Monferrato all’ex convento del Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango, al Castello di Cortanze, fino a Cocconato d’Asti per un’immersione al cioccolato, evocando il vino da Messa. L’evento “Golosaria nel Monferrato” lo scorso anno coinvolse 40mila visitatori, attratti da questo territorio che in via eccezionale si animerà con artigiani e musicanti.

Fuori casa al Mia Da Rimini al mondo

L’

evento dell’anno per il fuori casa italiano: dal 23 al 26 febbraio il Mia monopolizza l’attenzione nel polo di Rimini. La sua formula originale, orientata a evidenziare tutto ciò che accompagna il prodotto alimentare, dalle modalità di servizio alla logistica, all’analisi dei consumi e delle tendenze, non prevede solo prodotti, ma anche una serie di eventi-spettacolo dedicati alla gastronomia di qualità, con la presenza di chef di fama internazionale. Novità 2008: interessanti aperture verso il canale distributivo della Gdo. Consueta l’attesa per l’indagine Nomisma.

AGENDA GIUGNO - SETTEMBRE 7-10 febbraio Ristorexpo Verona Fieragricola Salone di meccanica, prodotti per agricoltura e zootecnia www.fieragricola.it 10-13 febbraio Padova Tecnobar&Food Salone di pubblici esercizi, alberghi e comunità www.tecnobarfood.it 16-19 febbraio Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature Rassegna agroalimentare e attrezzature professionali www.aliment.it 17-20 febbraio Erba (Co)

calendario completo su www.italiaatavola.net

FEBBRAIO - MARZO

Salone di prodotti, servizi attrezzature per hotellerie www.ristorexpo.com 21-24 febbraio Milano Bit Borsa internazionale del turismo www.bit.expocts.it Travel emotion Salone dell’open air www.travelemotion. expocts.it 23-26 febbraio Rimini Mia Salone dell’alimentazione www.miafiera.it Pianetabirra&Co. Salone di birre e bevande

www.pianetabirra.it MSE Salone di teconologie e prodotti di pesca www.medseafood.it 2-5 marzo Massa Carrara Tirreno CT Mostra dell’ospitalità e dell’alimentazione www. tirrenoct.it 2-5 marzo Civitanova Marche (An) Tech&Food Hotel Salone di prodotti e attrezzature per ricettività www. techandfoodhotel.it 4-7 marzo Brno (Rep. Ceca) Salima

Fiera internazionale del food www. bvv.cz 4-7 marzo Barcellona (Spagna) Alimentaria Salone internazionale di food&beverage www.alimentaria-bcn.com 7-12 marzo Amburgo (Germania) Internorga Salone per gastronomia, ristorazione, hotellerie www.hamburg-messe.de 9-11 marzo New York (Usa) International Restaurant & Foodservice Salone della ristorazione www.eventseye.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

APPUNTAMENTI 93

25-01-2008 16:29:30

LIBRI

TANTE RICETTE DALLE DOLOMITI Antiche e moderne, tante ricette per seguire nei secoli le esigenze alimentari e i gusti della gente delle Dolomiti. Tutto questo è il libro edito da Newton Compton Editori, scritto da Dino Dibona, “La cucina delle Dolomiti”, che in 320 pagine racconta quegli ingredienti tipici della tradizione: dalle “erbe buone” al burro di malga, dai funghi del bosco allo speck del contadino. Ma non solo ricette, anche consigli alimentari, segreti curiosi per imparare a cucinare con allegria.

CARTA & WEB

Quella cucina sul cortile che rievoca specialità siciliane

“L

a cucina sul cortile” di Maria Rita Gismondo, docente di microbiologia presso l’Università Statale di Milano, recentemente presentato alla Libreria Rizzoli a cura delle Edizioni di Latta, non è un libro di ricette. L’autrice lo definisce sogno di una notte di mezza età durante il quale, insieme ai volti e alle storie, sono tornati alla memoria i piatti che rendevano ricche le ritualità siciliane. Un banale oggetto (un vecchio quaderno di ricette), capitatole per caso fra le mani, ha compiuto il miracolo del “ritorno”

IL PRANZO È SERVITO IN 151 CONSIGLI “151 ricette: belle da vedere buone da mangiare”, un libro scritto da Maria Grazia Borriello che racconta la cucina regionale italiana, classica e rivisitata, con qualche incursione nelle tradizioni del resto del mondo, suddivise per immagini anziché per temi, in una sequenza serrata che appaga la vista e solletica il palato. Ogni piatto racconta una storia, un ambiente o uno stato d’animo.

LA SALUTE SI VEDE DAL PIATTO A Edizioni red! piace occuparsi della salute dei suoi lettori, della corretta alimentazione e dell’importanza dei cibi sani. Ecco che ha recentemente pubblicato altri due volumetti, che dall’infanzia all’età matura dispensano ottimi consigli, sfiziose ricette e curiosità sul vivere sano. “Guarire mangiando” di Anna Bùttaro e “Ricette naturali per crescere bene” di Gianfilippo Pietra raccolgono in poco più di 100 pagine una saggezza quotidiana e reale sul tema, al prezzo di 5,90 euro.

La cucina sul cortile Edizioni di Latta - Maria Rita Gismondo Pagine 238 - Euro 15,00

dopo anni di lontananza dalla casa di Catania. Gli appunti di “Le ricette di Zenna e di mia madre” hanno fatto riaffiorare alla memoria i ricordi e i prepotenti sapori delle diverse vecchie specialità gastronomiche. Insomma, un ritorno alle radici con il racconto di un viaggio tra sentimenti, profumi, suoni e sapori di una tradizione mai dimenticata. Nata nel 1954, la Gismondo è presidente di Fondazione Donna a Milano Onlus che offre supporto al disagio femminile e promuove campagne di prevenzione sanitaria e culturali. È al suo secondo libro: il primo “Un camice per mamma” (Edizioni Ulisse) lo ha dedicato alle figlie, Cecilia e Beatrice. m.f.

L’extravergine festeggia l’8a edizione Nella sua 8a edizione, “L’extravergine 2008 - Guida ai Migliori Oli del Mondo di Qualità Accertata” si propone ancora una volta come uno strumento valido e completo di informazione sul comparto olivicolo mondiale, offrendo uno spettro ampio delle produzioni internazionali di alto livello. Edito da Cucina & Vini editrice e curato da Marco Oreggia affiancato dai vicecuratori Cristina Tiliacos e Laura Marinelli, il volume riunisce 34 Paesi del mondo, raccontati in 483 schede che descrivono il prodotto migliore selezionato a partire da oltre 3mila campioni, valutati da un panel ufficiale di esperti assaggiatori. Più altri 157 extravergine segnalati, per un totale di 640 realtà. Immancabile L’extravergine 2008 - Guida la Top 15, le aziende più interessanti, ai Migliori Oli del Mondo di Qualità arricchite dai due nuovi elementi di Accertata valutazione, il Valore e la Tendenza Cucina & Vini editrice Aziendale.

È arrivato il Vademecum del goloso Bellavite Editore ha pubblicato il libro “Vademecum del goloso. Indirizzi ghiotti delle province di Como, Lecco, Monza e Brianza, Sondrio” di Nicola Fontana. Non una semplice guida di ristoranti, ma uno strumento per scoprire i produttori, i negozi, le cantine in cui trovare le eccellenze della zona, oltre ai migliori ristoranti, trattorie e agriturismi. 150 luoghi del gusto visitati personalmente e in forma anonima da ispettori qualificati, raccontati in 152 pagine.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LIBRI_LETTERE 94

25-01-2008 16:31:29

CARTA & WEB

LIBRI

Il Gambero Rozzo “insegna” il pasto giusto nel posto giusto

Il Gambero Rozzo 2008 Carlo Cambi Editore Pagine 736 - Euro 22,00

iù che una questione d’etichetta è una questione di forchetta: questo è Il Gambero Rozzo 2008, l’antiguida alle trattorie e osterie d’Italia che al terzo anno di uscita è un best seller della cucina italiana. La guida si prefigge di fare cultura gastronomica riannodando i fili della tradizione e segnalando i locali dove il rapporto tra piatto e campo è salvaguardato. È il volume che non recensisce i locali alla moda ma quelli dove la cucina è dedizione, è cultura, è amore per il territorio. Nell’edizione 2008 gli indirizzi sono stati ulteriormente incrementati - sono oltre 1200 - per offrire al lettore un panorama completo della ristorazione di tradizione dove il pasto è gustoso e il conto leggero, dove la tavola ha ancora il sapore della convivialità, dove ai fornelli e in sala spesso opera un’intera famiglia che si racconta attraverso la cucina. La guida non fa classifiche ma testimonia,

Voglio aprire un agriturismo

L’

agriturismo rappresenta il sogno nel cassetto di molti italianai ma spesso i vari sogni di gloria si infrangono davanti a numerose procedure e autorizzazioni legali che paiono insormontabili. Il volume edito da Agra, “Voglio aprire un agriturismo” (340 pagine, 25,00 euro) nasce con l’obiettivo

AMMAZZACICCIA SENZA RINUNCE Cosa distingue una ricetta light da una che non lo è? Un valore calorico più basso che, come è noto, consente di prevenire alcuni problemi fisici come il sovrappeso e l’obesità, causa di patologie piuttosto serie. A parte questo non c’è nessuna

di fornire tutte le informazioni che occorre conoscere se si vuole aprire un agriturismo in Italia, nonchè per gestire un’azienda rispettosa delle leggi regionali (come quella in vigore in Lazio o in Lombardia) e sviluppare un progetto basato sulla peculiarità dell’operatore, dell’azienda e del territorio dove si intende aprire l’agriturismo.

differenza: il gusto e la bellezza dei piatti sono identici. Mangiare light deve diventare uno stile di vita per tutti coloro che tengono alla propria salute ma che non vogliono rinunciare al piacere della buona tavola. “Ammazzaciccia” è un libro di ricette, scritto da Laura Rangoni ed edito da Newton

con l’impegno dell’autore e con il contributo degli stessi clienti dei ristoranti che sono i primi “recensori” dei locali segnalati, il valore della cucina territoriale, indica gli indirizzi dove ritrovare il gusto del cibo e dove ritrovarsi attraverso il rito del convivio. È una guida da tenere in auto, un consigliere discreto per trovare l’indirizzo buono quando serve.

SLOW FOOD CI GUIDA TRA I VINI TOP A 8 EURO La “Guida al Vino Quotidiano - I migliori vini d’Italia a meno di 8 euro”, edita da Slow Food, si rivolge a quegli appassionati che non sono alla ricerca di etichette blasonate ma desiderano comunque apprezzare bottiglie dal convincente rapporto qualità/ prezzo, conoscere tipologie e stili nuovi, denominazioni e aziende emergenti. Il numero delle aziende recensite è di circa 2.000, i vini che hanno ricevuto l’etichetta sono 540: primeggiano Piemonte con 115 etichette e Toscana con 60, incalzate dal sud, dove Puglia (24), Campania (19) e Sicilia (33) compiono importanti passi avanti. Si riconfermano le presenze di Marche (34), Lombardia ed Emilia Romagna (31), Veneto (30) e Trentino (22).

Compton (288 pagine, 9,90 euro), che insegna a calcolare l’apporto calorico (segnalato accanto a ogni ingrediente) per riuscire a mantenere una dieta bilanciata senza rinunciare al gusto, perché dietetico non vuole dire anche scondito o insapore. Studiate per una sola persona (se si vogliono più porzioni basterà moltiplicare la dose degli ingredienti), le 500 gustose ricette contenute in questo volume, facili e rapide da preparare, aiuteranno a mantenere la linea e la salute senza alcun sacrificio.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

LIBRI_LETTERE 95

25-01-2008 16:31:33

SPAZIO AI LETTORI Escluso dalla “rossa” e sostituito da un locale chiuso da 8 mesi

gregio Direttore visto il suo articolo sul numero appena ricevuto mi permetto di segnalarle cosa mi è successo. Settembre 2007, non avendo ancora ricevuto il classico questionario da compilare, immagino che il mio locale sia stato tolto dalla guida Michelin 2008. Preparo e invio alla guida Michelin la lettera che vi allego in cui segnalo il mio dubbio… Con molto dispiacere, acquistando la guida del 2008, noto la mia esclusione e la cosa mi spiace assai visto che dal 1990 ero continuamente segnalato sulla prestigiosa guida. Con altrettanto stupore vedo peraltro un altro ristorante in Cuorgnè, premiato rispetto allo scorso anno con il simbolo BIB GOURMAND. Fin qui niente da eccepire, ottimi ragazzi ben preparati e molto professionali, direte voi. Peccato che il sopracitato ristorante “I fratelli” abbia chiuso i battenti dalla settimana prima di Pasqua 2007 (per seri motivi di famiglia e di salute). A questo punto mi domando: con quale insindacabile giudizio, criterio, vengono selezionati, citati e premiati i ristoranti segnalati sulla guida? È mai possibile che un ristorante venga premiato con un simbolo così importante (buon rapporto qualità prezzo) e il suddetto ristorante sia chiuso da 8 mesi prima della pubblicazione della guida ? Chi avrà compilato il famoso questionario che arriva tutti gli anni verso luglio/agosto?

@ 96

LETTERE & E-MAIL Chi avrà controllato il sopracitato ristorante nei mesi da metà aprile in poi? Significativo il commento di un cliente di Roma, da me venuto ieri a pranzo: “dopo aver speso ben 23 euro x la guida, mi segnalano un ristorante chiuso!”. Non pretendo una risposta, ma vorrei un vostro parere sull’accaduto. Cordiali saluti Mauro Cortese Chef e patron Ristorante da Mauro - Cuorgnè (To)

aro Mauro la Sua lettera aggiunge dubbi e perplessità su prodotti editoriali che, pur continuando ad avere una loro dignità, hanno ormai da tempo perso di credibilità e ragion d’essere. Entrambe le segnalazioni che fa sono gravi e, purtroppo, specchio di quel pressapochismo che da tempo sta caratterizzando un po’ tutte le guide. E lo dimostrano la caduta libera delle vendite, tanto che si parla di riaggiustamenti nel settore con passaggi di proprietà anche fra quelle più importanti. Il togliere la segnalazione di un locale è un fatto che, ovviamente appartiene alla libertà di giudizio dei curatori di ogni guida. Resta però il fatto che, salvo novità sostanziali (passaggio di proprietà, trasferimento, trasformazione del locale, ecc) se un locale viene indicato per 15 anni consecutivi, non si capisce cosa possa portare alla sua esclusione in mancanza di elementi validi (che solo la Michelin ci potrebbe fornire e che siamo ﬁn d’ora pronti ad ospitare…). E questo non tanto, o non solo, perché si possa pensare ad una sorta di diritto acquisito, ma perché una

VUOI CONTATTARE LA NOSTRA REDAZIONE? Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net oppure mandare un fax al numero 02 700557702

regola base della buona creanza e del giornalismo coi piedi per terra, è che “si fa in fretta a distruggere un’immagine e ci vuole invece tempo per consolidarla”. Come dire: o le guide non valgono proprio (e allora non si capisce perché ci si ostini a celebrarle), oppure svolgono una loro funzione (e di questo continuiamo ad essere convinti), ma allora bisogna costruirle con scrupolo, avendo attenzione al fatto che dietro ogni locale c’è un’impresa, c’è gente che lavora, c’è una famiglia. Può anche essere che un giorno un servizio non sia all’altezza, ma magari in cucina c’è stato un infortunio o un lutto. Come si può danneggiare il lavoro di anni solo con una visita (ammesso che avvenga) in un giorno “no”? È su queste basi che contestiamo ad esempio il giochino di togliere stelle, medaglie o forchette a chi è ai vertici di queste classiﬁche virtuali. Per restare alla rossa se qualcuno ha 2 o 3 stelle come si può pensare di toglierle quasi giocando ? Il caso più evidente, e vergognoso, è quello della seconda stella tolta e restituita dopo 3 anni ad Aimo e Nadia, locale che in realtà dovrebbe ﬁgurare fra i 3 stelle per qualità e rigore di anni. Un rigore che gli amici della Michelin sembrano invece applicare solo per schiacciare la cucina italiana ed impedire che abbia un confronto alla pari con quella francese che gode di una trentina di 3 stelle contro le nostre misere 5…. E che dire di altri casi eclatanti, come quello di Gualtiero Marchesi, che dovrebbe essere una specie di senatore a vita fra i 3 stelle italiani per quanto ha fatto, e fa, per la cucina italiana, a cui la rossa non dà il giusto rilievo e l’Espresso, addirittura, toglie ogni anno un mezzo punto? Ragionamento che vale ovviamente anche per Lei Mauro, che forse ha il solo torto di lavorare con impegno e dedizione senza curarsi troppo di promozioni ed “immagine di plastica” come molti altri operatori. Per concludere voglio soffermarmi anche sulla seconda citazione da Lei fatta. La segnalazione di un locale chiuso

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

CIRCOLI 96

25-01-2008 16:36:34

LETTERE & E-MAIL

SPAZIO AI LETTORI

non giustificabili. Con questo non abbiamo mai sostenuto che si tratti di lavori senza valore, anzi. Proprio perchè sono utili (e per anni ho personalmente ritenuto da questo punto di vista la Michelin la “numero uno”) mi spiace constatare che spesso si sprecano risorse importanti e non si sa se facciano veramente bene alla ristorazione italiana, o solo a qualcuno. Rinviando alla risposta fornita alla prima lettera, mi limito solo ad aggiungere che, forse, ciò che A. G. manca è la condivisione fra tutti gli Ristoratore di Milano estensori di un minimo di regole e obiettivi comuni. Già ho avuto modo di affermare che la “rossa” paga il aro A.G. prezzo di essere troppo rigorosa, peccato non sapere chi si ma solo in Italia, visto che nel resto celi dietro le sue sigle. Magari è del mondo (e soprattutto in Francia) uno dei tanti e bravi professionisti a.l. giustamente celebrati dalla Michelin... la manica da cui escono le stelle è decisamente più larga. D’altra parte e questo potrebbe spiegare questa sorta di difesa d’ufficio che altrimenti le altre guide non hanno la forza e/o l’autorevolezza per imporre un’idea Un po’ troppe “bacchettate” non riesco bene a capire. del “sistema ristorazione Italia”, così nei confronti delle guide Chi ci legge da anni sa che da permettergli di fare realmente questa posizione sulle guide non squadra. è di oggi. In ripetute occasioni gregio Direttore abbiamo proposto valutazioni e ho letto il suo ultimo editoriale a.l. confronti dalle quali emergono errori e, francamente, l’ho trovato è, se possibile, un indice ancor più grave della mancanza di rigore vero di queste guide. Questi casi sono purtroppo più evidenti di quanto appaia. Né può valere la giustificazione che le guide vanno preparate per tempo. Se così fosse non si capirebbe perché negli elenchi figurino poi locali che al momento dell’uscita della guida sono stati appena aperti, o riaperti. Magari da pochi giorni. La verità è che occorrerebbe un ripensamento delle (troppe) guide italiane. Ma a questo ci stanno già pensando i consumatori che, oltre a comprarne di meno, stanno tornando ad affidarsi ai giudizi degli amici e al passa parola. Alla fine la qualità si impone comunque.

forse un po’ troppo negativo nei confronti della guida Michelin e in genere verso le guide sui ristoranti. Mi permetta di dissentire dalla Sua valutazione perchè sembra non cogliere il valore che queste pubblicazioni hanno nello stimolare i ristoranti a fare sempre meglio il loro lavoro. Seguo da anni con interesse la sua rivista e so bene quanto a lei stia a cuore il nostro settore, ma forse anche le guide possono dare un loro contributo...

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

CIRCOLI 97

25-01-2008 16:36:45

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

La Padellina fa tappa a L’approdo di Paratico L’

associazione enogastronomica “Padellina d’oro”, con sede a Como, ha scelto un ristorante bresciano sul lago d’Iseo per una nuova esperienza di alta cucina di mare. Un folto gruppo di soci, insieme al presidente Pietro Percassi e al gran maestro Gianni Davelli, titolare del ristorante “Olimpo” di Brescia, si sono ritrovati nelle sale del ristorante “L’approdo” sul lungolago di Paratico. Il menu è stato a base di pesce di mare, la specialità di questo locale gestito da una dozzina d’anni dalla famiglia Agovino, di origine campana, ma da 25 anni attiva nel mondo della ristorazione sul lago d’Iseo. Alla fine complimenti per Antonio ed Enza

Agovino e per i due figli Chantal e Fabio, ai quali è stato consegnato il “piatto della qualità” a riconoscimento della loro professionalità (nella foto). Prima del pranzo, i soci hanno fatto visita alla cantina Fratelli Berlucchi di Borgonato, brindando con eccellenti bollicine di Franciacorta Docg. Nel corso dell’incontro sono stati accettati due nuovi soci: gli imprenditori Giulio Verga e Carmelo Tripodi. Tra i presenti anche il sindaco di Cermenate (Co) Federica Bernardi e il maresciallo dei carabinieri Paolo Gemelli, ai quali il presidente Percassi ha consegnato il prezioso “calice” della Padellina.

A PAVIA CON RISOTTO E CHAMPAGNE Una serata di eccellenza gastronomica per i soci e i simpatizzanti della Confraternita del Risotto. La Presenza di Gildo Carabelli, vicepresidente dell’Onaf, oltre che socio della “Confrérie Parisienne de la Sciabre d’Or” dello Champagne francese, ha consentito di dedicare un incontro ai più grandi formaggi d’Oltralpe con un percorso guidato. In tavola è stato servito solo Champagne della zona di Epernay, stappato con l’uso della sciabola sullo stile dei soldati Ussari. Anche il risotto è stato irrorato dallo chef Lorenza Draghi della trattoria “La Barcèla” di Travacò (Pv) da Champagne e mantecato con gorgonzola dolce di Lodi. All’incontro ha fornito il suo apporto tecnico anche Walter Dalla Pozza, vicepresidente provinciale e neo-campione mondiale di cucina artistica. Stefano Calvi

LA PATATA SI MERITA UNA CONFRATERNITA

BUONGUSTAI, NEW ENTRY ALLA FESTA SOCIALE

È stata ufficializzata a Bologna la Emerita Confraternita della Patata di Bologna, associazione nata per promuovere iniziative legate alla “patata tipica bolognese”. Nel 2008, infatti, si terrà nella città di Bologna, patria delle patate e della buona cucina tradizionale, il V Congresso delle Confraternite Enogastronomiche d’Europa. L’evento sarà organizzato dalla Federazione italiana Circoli enogastronomici sotto l’egida del Consiglio europeo delle Confraternite enogastronomiche. È anche per questo motivo che è nata la Confraternita della Patata di Bologna che vuole rappresentare un prodotto importante dell’economia agroalimentare bolognese. Tra gli orgogli del territorio: la patata allo iodio (Iodì), quella al selenio (Selenella) e la Patata di Bologna (varietà Primura) Dop.

Per rendere omaggio al nuovo anno il Club dei Buongustai di Bergamo si è riunito, lo scorso 19 gennaio, nella Tenuta Colle Piajo di Nembro (Bg). Allietata dalle performance della compagnia di Franz Cancelli, creatore di maschere, la cena ha visto susseguirsi una composizione di pesce spada e tonno rosso affumicati, salmone marinato al finocchietto; risotto Carnaroli mantecato con mele rosse e scampi. Strigoli con bisque di scampi, astice, vongole e olivelle, millefoglie di branzino e ricciola. Poi, carosello di sorbetti e dolci. La cantina ha proposto lo Spumante brut “Degli Angeli” Valcalepio rosso Colle della Luna 2005 e il Valcalepio bianco Triplok 2005 Colle degli Angeli dolce dell’Azienda agricola Tenuta degli Angeli. La serata si è conclusa con la nomina a soci ad honorem del neo comandante dei carabinieri, colonnello Roberto Tortorella, e del nuovo questore di Bergamo, Dario Rotondi.

Franciacorta è tempo di nuovi soci

vio Marletta, Caterina Marletta e Lina Ferrata, tutti di Brescia: sono i tre nuovi soci del Circolo enogastronomico La Franciacorta con sede a Rovato (presidente Francesco Maffizzoni, segretaria Ada Catellani). La cerimonia di accettazione nel club si è svolta nel corso di una riunione conviviale nelle eleganti sale del ristorante L’Alzavola dell’Iseo Lago Hotel di Iseo (Bs). Ottimo il menu preparato dagli chef Luigi Giudici e Giorgio Rebaioli: su tutto sono piaciuti molto il risotto al vino rosso e la tacchinella gigante ripiena.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2008

CIRCOLI 98

25-01-2008 16:36:52

COPERTINA 99

25-01-2008 10:02:41

COPERTINA 100

25-01-2008 10:02:43