Italia a Tavola 161 Aprile 2008

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

Aprile 2008 - anno XX n. 161

COPERTINA 1

Vinitaly

Ancora un successo, con qualche ombra per il vino italiano

Formaggi

Una risorsa nazionale

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COPERTINA 2

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Sommario 10

Italia, patria dei formaggi di qualità Le produzioni da nord a sud Sapori di mare e terra: bollicine e cozze, rosso e agnello

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Eccellenze dell’olio italiano Oro giallo premia il centro Italia

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Grappa tasting Award 2008 Riflettori puntati sul mondo dei distillati

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Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

IN COPERTINA Dire formaggi è dire Zanetti, garanzia di qualità e attenta distribuzione di prodotti stagionati e freschi. Dalla sede di Lallio (Bg) a tutta Italia: le migliori produzioni Dop del Belpaese “viaggiano” grazie a un canale di distribuzione avanzato. (servizio a pagina 15)

Cuochi italiani: difendiamo il turismo del gusto Gusto in Scena, vincono materia e identità

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Il segno del Toro ci accompagna verso l’estate, sulla tavola “tutto pepe”

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Vinitaly 2008: nonostante Brunellopoli e VeleVinitaly, ancora un’edizione positiva L’italian style domina nel packaging: assegnate le Etichette a vini e distillati

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Dopo la 1a Docg, il Morellino vola Meriti e storia della Cantina Vignaioli Trend vino: il mercato sale, l’Europa cresce Ma cala l’ombra sulle etichette

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La guida Veronelli promuove le bollicine senza puntare solo sulle classifiche Con Viniplus l’Ais della Lombardia seleziona il Pinot nero di Mazzolino

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Abbigliamento professionale Vestiti dalla testa ai piedi con Isacco

“Italia Italia a Tavola network” network (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849

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Diffusione di questo numero: 52.800 COPIE Stampa: TI.BE.R. srl, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 7 aprile 2008

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il direttore Vino e mozzarelle Unico dossier per il nuovo Ministro

N

Da Verona, nonostante gli scandali di Brunellopoli e VeleVinitaly, per il vino giungono segnali positivi.

Ora tocca al nuovo Governo avviare interventi capaci di dare certezze e tutele a tutti.

Anche le categorie devono fare la loro parte e isolare i corrotti

onostante la pesantezza della crisi economica e lo strascico degli scandali di Brunellopoli e VeleVinitaly (che potrebbero ancora provocare danni irreparabili...), dal mercato del vino vengono segnali prudenti, ma positivi. Al di là degli scontati proclami ottimistici dei dirigenti della fiera (che solo con l’aumento dei numeri dei visitatori riescono a coprire le perduranti inefficienze di una struttura che costringe gli operatori a sacrifici degni forse di miglior causa...), Verona ha confermato ancora una volta il trend positivo del più importante comparto della filiera agroalimentare made in Italy. Per la gran parte dei produttori di vino (categoria in assoluto fra le più “sane” del Paese) i problemi restano quelli del calo dei consumi alimentari e quel che preoccupa, semmai, è la mancanza di punti di riferimento certi e concreti per la tutela e l’immagine dei nostri prodotti.

Un’attesa per molti versi assai simile a quella dei produttori campani di mozzarelle (altro simbolo e pilastro dell’agroalimentare tricolore), che con fatica devono riposizionarsi sui mercati dopo una vicenda in cui hanno pagato anche le speculazioni, tutte italiane, della campagna elettorale.

Ed è proprio dalla politica (e più in generale dalla classe dirigente, che non è solo quella uscita dalle urne in questi giorni) che deve giungere con urgenza assoluta un segnale forte. È in particolare dal nuovo ministro delle Politiche Agricole che ci attendiamo interventi capaci di dare finalmente senso ai tanti discorsi sul “sistema Paese”. Al successore di De Castro toccano interventi capaci di garantire che casi come quello della mozzarella alla diossina (che alla fine sembra limitato a pochissimi casi isolati, e comunque non pericolosi...) o i taroccamenti del Brunello non possano più ripresentarsi.

Ma il nuovo ministro, al quale offriamo ospitalità per un dialogo diretto con il mondo della ristorazione, non può restare solo. Le Regioni e, soprattutto, le diverse associazioni di categoria dei produttori e dei ristoratori devono unirsi a lui per avviare un ciclo virtuoso capace di garantire, a un tempo, aziende e consumatori. In fondo, se ci sono stati gli scandali della mozzarella e del vino, è anche perché ci sono stati troppi silenzi nelle istituzioni e nelle associazioni. Prima e dopo i fatti. Uno dei più clamorosi è quello del presidente de “I Grandi Cru d’Italia” (il club esclusivo dei più qualificati e importanti produttori di vino, gli alfieri dell’italian style a tavola nel mondo) che, in occasione della serata di gala con la stampa internazionale durante il Vinitaly in pieno scandalo Brunello e vino sofisticato, si è comportato come un politico navigato: non ha detto nulla. Ora non è però più il tempo di tacere...

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

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La nostra squadra

Le controetichette spesso illeggibili

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

Italia a Tavola

net work

- con edizione regionale

Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini Art director: Andrea Lupini - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Bruno Federico, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Adonella Palladino, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Matteo Scibilia, Cristina Viggè

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ), Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ Index: 4 R srl - Abert Spa Divisione Broggi 1818 - ALMA srl - Ardigò srl - Azienda agricola Albino Piona ss di Piona Albino e Figli - Azienda agricola Mirabella - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Cantina Soc. Coop. di Quistello - Cantina sociale Val San Martino - Cantine Fratelli Avanzi snc - Cascina Italia - Caseificio Paleni srl - CO.GE.A. srl - Coltelleria Collini snc - Cooperlat Soc. Cooper. Agricola - E .R.S.A.F. Ente regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste - Fabar srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - LB Italia srl - Mantova Expo srl - Migazzi Alfonsina - Orderman Italia srl - Padana Everest Spa - Padana Spa - PMP di Pallua Marco - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - RO.S. Spa - Sea srl - Torrefazione Tris Moka - Verona Software srl - Vinservice Srl - Vittorio Arpini di Matteo Arpini

Abbonamento annuale: versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

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IL COMMENTO di Roberto Vitali

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

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elle, sempre più belle, lo ha testimoniato anche il Vinitaly con i suoi premi al packaging più elegante ed efficace, ma ancora spesso illeggibili, nel senso che vengono usati caratteri di stampa piccolissimi oppure si trovano frasi inconcludenti di pura poesia e fantasia, che non dicono molto sulla tipologia di prodotto che si va a degustare. Sono le etichette sulle bottiglie, il biglietto da visita di un vino. Mi riferisco in particolare alla controetichetta, quella che dovrebbe dare le maggiori informazioni necessarie per conoscere e degustare il vino.

Ci attacchiamo alla controetichetta perché nella maggior parte dei ristoranti manca la figura del sommelier o responsabile della cantina e spesso il ristoratore non ha tempo (o non sa, purtroppo) spiegare il prodotto. Sulle liste dei vini, poi, è davvero difficile trovare qualche informazione che vada oltre la tipologia, l’annata e il produttore, anzi, molto spesso manca anche qualcosa di basilare nella conoscenza del prodotto.

Per questo auspichiamo una attenzione particolare da parte di produttori e grafici. La bottiglia va sì vestita in modo elegante ed artistico, ma anche usando parole intelligenti e utili sulla controetichetta. Parole che siano anche tutte leggibili senza dover ricorrere a una lente di ingrandimento.

Al Vinitaly sono comparse anche le prime etichette con un particolare codice a barre bidimensionale che permette, tramite telefono cellulare di ultima generazione, di collegarsi a internet e conoscere la storia completa di quella bottiglia e della cantina da cui è uscita. Una tecnica che migliorerà la comunicazione ma che per ora ha da noi un impiego molto limitato. Per questo vorrei attaccarmi ancora alla vecchia rassicurante etichetta, ma che sia leggibile e chiara…

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PRIMO PIANO

STAMPA SPECIALIZZATA

COSÌ LE PRIME 10 TESTATE IN ITALIA Fonte: elaborazione Italia Oggi sui dati Csst-Anes (tabella pubblicata il 27 marzo 2008) #

Editore

Testata

Tiratura 2007

Diffusione 2007

Graduatoria Horeca

1

Editoriale Giornaleidea srl

Sapere&Salute

639.933

639.694

2

il Sole24Ore-Business Media srl

Bargiornale

147.690

147.296

3

Editoriale Duesse Spa

Best Movie - Version Pocket

115.273

115.163

4

Centro Medico Ceccardi srl

Diagnosi & Terapia

92.000

90.127

5

Moruzzi’s Group srl

Il Calcio Illustrato

60.561

60.381

6

il Sole24Ore-Business Media srl

Fuoricasa

51.169

50.195

2

7 Edizioni Contatto srl

Italia a Tavola network (Lombardia a Tavola)

46.861

46.849 (51.000 media feb-apr 2008)

3

8

FieraMilano International Spa

Macef Magazine

45.000

44.470

9

Springer - Verlag Italia srl

Medici Oggi

41.911

41.337

Aggiornamento Medico

40.574

40.229

10 Editrice Kurtis srl

1

Italia a Tavola: 3a testata nazionale per diffusione nell’Horeca L

a salute è la protagonista di assoluto rilievo dell’editoria dedicata al business to business (b2b), la “stampa specializzata” distribuita per abbonamento postale fra gli addetti ai lavori, sia per numero di copie diffuse, sia per numero di testate presenti (9) ai primi 20 posti. Segue l’Horeca con ben 3 riviste fra le prime 7, fra cui Italia a Tavola network che l’anno scorso ha proseguito la sua crescita raggiungendo la settima posizione nazionale sul totale della stampa Esce Bergamo a Tavola 5.000 copie (diffusione)

specializzata e la terza nella categoria dell’Horeca.

Il quadro, sintetizzato nella tabella, emerge dall’analisi delle centinaia di riviste del b2b che l’anno scorso sono state certificate da Csst (Certificazione stampa specializzata e tecnica) per conto di Anes, l’Associazione nazionale editoria periodica specializzata, che ora verificherà anche il numero di visitatori sulle pagine web degli editori.

Al di là dei risultati delle singole testate, i dati della certificazione (gli unici attendibili per quanto riguarda il numero di copie effettivamente diffuse da ogni rivista) sono importanti per avere un’idea precisa della reale presenza delle diverse testate sul mercato e quindi Diventa Lombardia a Tavola 12.000 copie (diffusione)

1986

dei contatti che possono garantire a chi fa pianificazioni pubblicitarie. Ciò è tanto più efficace quanto più una testata ha un target ben definito. È il caso di Italia a Tavola network che, dopo l’ulteriore crescita registrata nel corso del 2007, quest’anno vede la diffusione ancora in aumento superando le 50mila copie mensili (51mila copie la media ad aprile).

Considerando la specializzazione della testata, si può prevedere che per il 2008 la rivista diretta da Alberto Lupini possa consolidare una leadership (fra le riviste certificate) nell’area specifica della ristorazione professionale. Una posizione che, per restare nell’area più ampia di tutta l’Horeca, vede la Edizioni Contatto srl al terzo posto in assoluto per diffusione dopo due colossi del calibro di “Bargiornale” (ilSole 24Ore-Confindustria) e “Mixer” (Fipe-ConfCommercio), quest’ultima non certificata Csst.

1990

Direttore: Roberto Vitali 8

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PRIMO PIANO

STAMPA SPECIALIZZATA

22 anni di crescita editoriale R

istorazione e territorio. Servizi e associazioni di categoria. Prodotti di qualità e turismo. Aggiornamenti e inchieste di settore. Questo il mix, adattato negli anni, che caratterizza da ormai 22 anni l’attività editoriale di una società che, sotto la guida dei due direttori che si sono avvicendati, Roberto Vitali prima e Alberto Lupini a partire dal 2002 (dopo essere stato direttore editoriale dalla costituzione), è sempre rimasta fedele all’originaria impostazione di esclusiva attenzione al mondo dell’Horeca, in totale autonomia da gruppi o associazioni, mantenendo un dialogo costante con tutte le realtà rappresentative per garantire una crescita delle diverse categore professionali legate alla ristorazione e all’ospitalità.

Nell’aprile del 1986 usciva la nostra prima rivista, Bergamo a Tavola, sostituita 4 anni dopo da Lombardia a Tavola, testata storica che a partire dal 2002 ha avviato una strategia di riposizionamento sul mercato.

Dopo avere modificato da subito l’impostazione grafica ed essere ritornata a una cadenza mensile, sotto la direzione di Alberto Lupini la testata ha progressivamente ampliato la foliazione assumendo una nuova veste grafica. Secondo un percorso a tappe, nel 2005 la rivista assumeva il sottotitolo di “e ristorazione del nord Italia”. A rimarcare il progressivo aumento della difusione anche sul piano geografico, dal febbraio del 2007 il sottotitolo della testata veniva sostituito con “Italia a Tavola network”, denominazione che dal febbraio di quest’anno è diventato a tutti gli effetti il nuovo titolo della rivista che nel frattempo aveva accresciuto la sua diffusione sia in termini di copie,

sia di foliazione e, soprattutto, di presenza su tutto il territorio nazionale.

Per non perdere la propria identità e il radicamento sul territorio, nella sola area della Lombardia, il mensile esce peraltro oggi come “Italia a Tavola” con sottotitolo “edizione regionale - Lombardia a Tavola”.

Nel frattempo si sono aggiunti il portale www.italiaatavola.net e la newsletter settimanale che allargano l’attività e la capacità di essere presente sul mercato della società editrice.

Diventa Italia a Tavola

51.000 copie

(media febbraio-aprile)

Lombardia a Tavola - Italia a Tavola network 46.849 copie (diffusione certificata) Lombardia a Tavola e ristorazione del nord Italia 42.001 copie (diffusione certificata)

Lombardia a Tavola 30.061 copie (diffusione certificata)

2002

2003

2006

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Direttore: Alberto Lupini ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

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ALIMENTI

FORMAGGI

Italia, patria di formaggi Tipici, Dop, tradizionali di qualità S

ono 2000 le varietà di formaggi nel mondo, di cui 400 solamente prodotte in Italia, a conferma della grande tradizione gastronomica del Bel Paese, che oltre ad annoverare tipologie di formaggio tradizionali detiene un grosso primato anche per le produzioni Dop (si veda box nella pagina accanto). Restringendo (si fa per dire...) il campo alle produzioni di qualità italiane è possibile stilare una classificazione dei formaggi effettuata in base a una serie di parametri fisici e tecnologici (si veda box accanto).

Aspetti fondamentali per la realizzazione, la classificazione e la produzione delle varie tipologie di formaggio è il tempo di maturazione che varia da un minimo di 30 giorni (maturazione rapida), a una media di 1-6 mesi fino a una maturazione lenta (più di 6 mesi). Altrettanto importante è la categoria di appartenenza, che si desume dal tipo di pasta con cui è realizzato: se la temperatura durante l’operazione di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, mentre quelli a pasta cruda non subiscono nessun trattamento termico. Per i

formaggi a pasta cruda si raggiunge un massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio), per quella semicotta un massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone), per quelli a pasta cotta varia da 48 a 56 gradi (grana e parmigiano).

Invece, per i prodotti a pasta filata la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi. È poi la consistenza finale della pasta a determinare che un formaggio sia molle, semiduro o duro e la quantità di grassi a determinare che sia magro, leggero, grasso o molto grasso.

In base alla legge comunitaria 142 del 1992 per i formaggi non è più previsto un contenuto minimo di materia grassa, fatta eccezione per quelli Dop. Tale legge ha però introdotto una nuova classificazione: “l’etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa - qualora detto contenuto, riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20% o compreso tra il 20 e il 35% - deve indicare una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità “magra” o “leggera” del formaggio”.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI FRESCHI (di pronto consumo, maturazione rapida): Bel Paese, Caciotta Formaggi bianchi, Mascarpone PASTA MOLLE Maturazione rapida: Robiole, Crescenza, Stracchino, Brie, Camembert Maturazione media: Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Italico, Caciofiore, Vacherin PASTA FILATA Maturazione rapida: Mozzarella, Scamorza, Provola Maturazione media: Caciocavallo, Provolone PASTA DURA CRUDA (pressata, maturazione media): Edam, Gouda, Cheddar, Bra PASTA DURA COTTA Maturazione media, acidità naturale: Fontina, Bitto Maturazione lenta, acidità naturale: Emmentaler, Sbrinz, Gruyère, Pecorino Maturazione media, sieroinnesto: Asiago, Montasio, Emmentaler Maturazione lenta, sieroinnesto: Grana padano, Parmigiano reggiano CRUDI Coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese: Robiolini, Robiole, Crescenza, Ravaggiolo, Fresa Coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi: Provolone, Caciocavallo Coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese): Mozzarelle, Scamorze, Provature, Provole Coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi): Gorgonzola bianco, Gorgonzola verde

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FORMAGGI

ALIMENTI

I DOP ITALIANI DIVISI PER REGIONE VENETO LOMBARDIA

PIEMONTE

TRENTINO BASILICATA PUGLIA MARCHE SARDEGNA VALLE D’AOSTA CAMPANIA EMILIA LAZIO SICILIA TOSCANA

Asiago, Montasio, Monte Veronese Bitto, Formai de Mut, Gorgonzola, Grana padano, Provolone Valpadana, Quartirolo, Taleggio, Valtellina Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese Spressa delle Giudicarie, Stelvio Caciocavallo silano Canestrato pugliese Casciotta d’Urbino Fiore sardo, Pecorino sardo, Fontina, Valle d’Aosta Fromadzo Mozzarella di Bufala campana Parmigiano reggiano Pecorino romano Pecorino siciliano, Ragusano Pecorino toscano

ALCUNI FORMAGGI TRADIZIONALI PIEMONTE TOSCANA

Come si degusta

LIGURIA

Taglio, clima, conservazione

SICILIA

Murianengo, Saras del fen, Tumin dal Mel Caciotta della Lunigiana, Caprini della Maremma, Pecorini, Raviggiolo Caciotta di Brugnato, Formaggetta, Giuncata, Pecorino ligure di malga, Quagliata, Formaggio de San Ste’ Caciocavallo palermitano, Maiorchino

T

emperatura, taglio, conservazione: sono questi alcuni punti chiave per assaporare il formaggio nella sua pienezza. Chi ama il vino, ad esempio, sa che la temperatura è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice.

Se il vino ha una temperatura ottimale di degustazione, tutti i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda la scelta del coltello per il taglio, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produrrà fette imperfette. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico. Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa. Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni pecorini stagionati, si usa il classico coltello a mandorla. Dal momento del taglio, il formaggio entra in contatto con l’ambiente esterno e con l’ossigeno dell’aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche. È quindi importante acquistare quantità piccole, da conservare in frigorifero all’interno della carta oleata o di di un canovaccio di cotone (per gli stagionati).

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ALIMENTI

FORMAGGI

Focus Cheese Grassi e magri Quali le differenze

Mille e 2 Formaggi L’Alpeggio va in città “M

ille e 2 formaggi” edizione 2008 guarda verso l’alto.

Per l’esattezza, verso gli alpeggi, le malghe e i pascoli di montagna dove nascono i formaggi a latte crudo, fra verde, aria pura e tradizioni secolari.

Sono loro, i formaggi di alpeggio, gli alfieri della 7a edizione della vetrina nazionale che riunisce a Mantova, dall’11 al 13 aprile, numerosi espositori lattiero-caseari.

Due gli aggettivi che identificano l’iniziativa: tipico e italiano. I prodotti in esposizione sono, infatti, rigorosamente formaggi di origine, Dop e Igp. Gli espositori protagonisti sono produttori e consorzi di tutela, enti di promozione e rivenditori che vivono il settore lattiero-caseario non soltanto come scelta di lavoro, ma anche come valorizzazione di ogni territorio e della sua storia. Il centro di Mantova accoglie, ogni anno, i formaggi di

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tante regioni in un appuntamento ormai consolidato (60.000 i visitatori dello scorso anno), unendo la cultura del formaggio allo scenario di una delle città più belle d’Italia.

La manifestazione è organizzata in Piazza Sordello, Piazza Broletto e Piazza delle Erbe, cuore vitale di Mantova. Sullo sfondo del formaggio italiano, monumenti pregevoli e opere d’arte imperdibili. Il percorso nell’arte e nel gusto si snoda fra la trecentesca Piazza Sordello, con i suoi antichi edifici, il campanile romanico e il duomo, all’ombra della torre della Gabbia, del Palazzo del Capitano e della Domus Magna, proseguendo sino a Piazza Broletto (XII sec).

Storica la scenografia, ma anche la filosofia che motiva questa edizione: portare i prodotti caseari della montagna in città, come è accaduto per secoli nei mercati e nelle fiere, momenti di incontro fra saperi diversi, ma capaci di dialogare il linguaggio comune del gusto e della qualità.

Un incontro che, nella chiave turistica gastronomica attuale, vuol essere anche uno stimolo a visitare i luoghi di provenienza dei formaggi, gli alpeggi, ma anche i luoghi dove i formaggi si producono in inverno, sulla scorta dei contatti e degli assaggi proposti a Mantova.

Esistono formaggi magri?

No, tutti i formaggi in commercio hanno un quantitativo di grassi maggiore del 15% e per questo non si possono definire magri.

La mozzarella è un formaggio magro?

No, a seconda del latte di provenienza, contiene tra il 19,5 e il 25% di sostanza grassa e per questo non è da considerare un formaggio magro (che per definirsi tale ne dovrebbe contenente meno del 15%).

La ricotta è un formaggio magro?

La ricotta non deve essere considerata un formaggio, in quanto non deriva direttamente dal latte ma dal siero (per riscaldamento dello stesso), un suo sottoprodotto che si ottiene durante la caseificazione dei formaggi.

Lo spalmabile è più ricco in grassi degli altri formaggi freschi?

Sì, rispetto ad esempio alla mozzarella e agli altri freschi, il formaggio spalmabile contiene più grassi, ben 31 grammi ogni 100 gramnmi di prodotto.

Qual è il formaggio meno grasso tra capra, pecora e vacca?

La percentuale di grassi sul totale del prodotto dipende dalla durata della stagionatura e dal tipo di latte di partenza: il latte di vacca intero contiene 3,9 g/100 g, il latte ovino 4,3 g/100 g e il latte di capra 7 g/100 g.

I fiocchi di latte si possono definire un formaggio?

No, i prodotti di questi tipo sono ottenuti con fiocchi di latte e una crema di latte, sale e crema di carrube. Tutto mescolato a caldo e poi raffreddato rapidamente.

Comunque 100 grammi di fiocchi di latte contengono 107 kcal.

Il mascarpone è un formaggio?

In realtà no, a differenza dei formaggio che sono prodotti da latte, il mascarpone deriva dalla crema. Questo giustifica il suo elevato contenuto di grassi (47%).

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ALIMENTI

FORMAGGI

Matrimonio di Passiti con erborinati e freschi L

a scelta del vino da accostare a un particolare tipo di formaggio è tutt’altro che facile e molte volte ci si trova in difficoltà nel proporre regole e consigli ad hoc. Il formaggio è un alimento che subisce trasformazioni profonde e complesse durante la maturazione e la stagionatura, che ambienti non perfetti e spesso inadeguati possono influenzare, anche negativamente. Ciò comporta una dinamicità che non trova il corrispondente in altri alimenti, consentendo di associare al formaggio caratteristiche fisiche e gustative davvero infinite.

Tuttavia non è impossibile tracciare qualche linea guida per un abbinamento ideale. Prima di tutto il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio, ovvero deve pulire la bocca poco a poco entrando in simbiosi con le caratteristiche del formaggio. È consigliabile scegliere un vino proveniente dalla stessa zona di produzione del formaggio, anche se un lieve trasgredire a volte non guasta e aiuta a sperimentare nuove soluzioni che talvolta si rivelano anche illuminanti.

La scelta del vino si basa sul principio dei contrasti gustativi: formaggio piccante con vino

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aromatico, formaggio salato con vino dolce e alcolico, per esempio. Ma, dato che piccante e salato spesso nei formaggi si abbinano e si accompagnano a una consistente concentrazione di materie grasse, ecco che anche nei vini il dolce e l’aromatico spesso sono associati: in particolare, tale regola investe i prodotti caseari erborinati, a pasta molle, e i vini passiti. Per esempio il Gorgonzola italiano, lo Stilton inglese, il Roquefort e il Blue d’Auvergne francesi e il Blu del

Moncenisio italiano si sposano bene con i passiti, italiani e non.

Sono questi i casi che interessano le due selezioni da noi proposte. Un Montepulciano d’Abruzzo Doc, dal gusto complesso e avvolgente, che accompagna perfettamente il fine pasto oppure formaggi freschi come la ricotta salata o dolce e il pecorino (meglio se abruzzese). Amante del formaggio fresco ed erborinato è anche il Gewürztraminer-Moscato, più dolce e succoso. Un classico esempio in cui sapori contrastanti e complementari si associano in un matrimonio sublime. g.n.

Vino da dessert CLEMATIS di CICCIO ZACCAGNINI

Vino da tavola WEISS - FREIENFELD di CANTINA PRODUTTORI CORTACCIA

Etichetta: Clematis PASSITI D’ITALIA 2008 Uvaggio: 100% Montepulciano d’Abruzzo Doc Vinificazione: appassimento sulla pianta, fermentazione con macerazione a temperatura controllata Invecchiamento: in caratelli da 50 l per un minimo di 3 anni Affinamento: minimo 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato intenso Profumo: confettura di mora, liquirizia e cioccolato Sapore: complesso, persistente, avvolgente Longevità: oltre 10 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 17°C Acidità totale: 8 g/l Abbinamenti: dolci al cioccolato

Etichetta: Weiss - Freienfeld Uvaggio: 60% Moscato giallo, 40% Gewürztraminer Vinificazione: Gewürztraminer vendemmia tardiva; PASSITI Moscato giallo D’ITALIA 2008 appassimento per 6 settimane, fermentazione in barrique usate Affinamento: 12 mesi in barrique usate Colore: oro brillante Profumo: albicocche, pera Williams, miele di lavanda, frutti esotici maturi Sapore: denso e succoso, fresco, equilibrato e rotondo con finale fruttato Longevità: oltre 10 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 11°C Acidità totale: 7,9 g/l Abbinamenti: da dessert, ideale con dolci e formaggi

Azienda agricola Ciccio Zaccagnini sas Contrada Pozzo, 65020 - Bolognano (Pe) Tel 085 8880195 - Fax 085 8880288 www.cantinazaccagnini.it

Cantina Produttori Cortaccia strada del vino 23, 39040 Cortaccia (Bz) Tel 0471 880115 - Fax 0471 880099 www.kellerei-kurtatsch.it

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ALIMENTI

FORMAGGI

Stagionati e freschi Zanetti Garanzia di qualità e assortimento completo L’azienda bergamasca è partner ideale nella distribuzione

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eader per qualità e specializzazione nel comparto del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano e forte per un’attenzione al contenuto di servizio dei suoi prodotti, Zanetti Spa di Lallio (Bg) si propone come il partner ideale per la ristorazione e la distribuzione moderna nel settore dei formaggi, stagionati o freschi che siano. Una posizione di assoluto prestigio sul mercato di cui in azienda sono ben consapevoli, anche per il solo fatto di essere il principale portandiera dei formaggi italiani nel mondo.

«Su 220 milioni di fatturato annuo - spiega Matteo Zanetti (nella foto), amministratore delegato - oltre la metà è rappresentato da vendite all’estero dove, come in Italia, offriamo una delle più vaste soluzioni disponibili per varietà e qualità, con una tipologia che prevede un 30% circa di “molli”, mentre il resto è costituito da stagionati, da sempre il nostro elemento di maggiore forza». Una leadership consolidata anno dopo anno da quando la Zanetti, dopo un’iniziale attività di commercializzazione nel secondo dopoguerra, ha avviato la produzione

Zanetti Spa via Madonna 1 , 24040 Lallio (Bg) Tel 035 201511 - Fax 035 691515 www.zanetti-spa.com

diretta nella sede di Marmirolo (Mn), a cui si sono aggiunti nel tempo altri 6 centri di stagionatura, stoccaggio e confezionamento nel nord Italia. Il core business dell’azienda è in ogni caso legato a Grana Padano e Parmigiano Reggiano stagionati.

«Con una produzione di 400 forme al giorno - prosegue Zanetti - siamo il primo produttore privato italiano e puntiamo sulla stagionatura per garantire il massimo della qualità ai formaggi venduti col marchio Zanetti, e analogamente facciamo col marchio Malga bianca per quelli molli». L’azienda pone un’attenzione particolare ai concetti di filiera produttiva e rintracciabilità, tramite il controllo di tutte le fasi del processo di produzione e maturazione. La stessa attenzione viene riservata allo studio del packaging, al fine di distinguere i prodotti sul banco del fresco e di rispondere alle richieste del consumatore sempre più esigente.

Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Provolone Valpadana sono i fiori all’occhiello. Questi prodotti sono proposti sia in forme che confezionati in varie pezzature, fra cui vanno ricordate le prime due tipologie delle confezioni di grattugiato fresco.

Fedele alla tradizione dei Dop e tipici, Zanetti dispone di uno degli assortimenti più vasti in Italia.

I PERCHÉ DEL SUCCESSO • Assortimento di formaggi Dop e tipici (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Provolone Valpadana - Taleggio - Pecorino Romano - Pecorino Sardo).

• Attenzione particolare ai concetti di filiera e rintracciabilità.

• Dotazione di attrezzature e macchinari sofisticati.

• Grande attenzione all’immagine dei prodotti e allo studio del packaging.

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ALIMENTI TUTTI I CAPRINI D’ITALIA ALL’OMBRA DI MILANO “All’ombra della Madonnina” si è svolta la terza edizione del Concorso caseario nazionale riservato ai formaggi di latte di capra in purezza, organizzato dall’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) - delegazione di Milano - in collaborazione con Agrimercati, Aral e il cinema Mexico, con il patrocinio del Comune di Milano e della Regione Lombardia.

Il programma ha previsto una mostra mercato di formaggi di capra, degustazioni guidate e divulgative. Quest’anno, per la prima volta è stata allestita una sezione denominata CacioMercato, con incontri riservati al mondo della ristorazione e della gastronomia milanese, oltre a seminari in collaborazione con Ansisa (Associazione specialisti in scienza della alimentazione) dedicati ai temi dell’alimentazione e della salute.

Inoltre, è stato assegnato il premio “Cacio&Passione 2008” al regista Giorgio Diritti.

FORMAGGI

Formaggi d’Autore Presidi italiani e mostra mercato per valorizzare il latte crudo di pecora

U

n tocco di blu, quello degli erborinati. Un tocco di giallo, quello del caciofiore. E poi ancora il verde del gorgonzola.

Il bianco della toma. Tanti colpi “di pennello” ed ecco la “tavolozza della tradizione casearia italiana”. Colori stesi ad arte per quel gusto in più che è “Formaggi d’autore”, la mostra mercato dei formaggi d’Italia e dei prodotti tipici del territorio.

L’appuntamento immancabile per appassionati e gourmet, alla 12a edizione, è fissato per il 17 e 18 maggio a Gualdo, piccolo borgo medievale, in provincia di Macerata.

Promossa dall’Associazione Gualdo

Terzo Millennio, in collaborazione con Slow Food Marche, la mostra è diventata così il palcoscenico per l’esposizione di tutti quei prodotti che occupano un posto d’onore sulle tavole italiane.

Sarà di scena un mix irresistibile di formaggi provenienti da ogni regione e tutelati dai Presidi Italiani (incentrati soprattutto sulla valorizzazione dei prodotti a base di latte crudo di pecora). Approfondimenti su www.italiaatavola.net

Gorgonzola top Arrigoni Valtaleggio a Biocaseus

I

l Premio internazionale Biocaseus, che ha visto lo svolgimento dell’edizione 2008 a Norimberga, ha avuto un sapore tutto italiano. La categoria formaggi erborinati ha visto al secondo posto l’azienda Arrigoni Valtaleggio di Peghera di Taleggio (Bg), che gareggiava con cinquanta aziende concorrenti.

A salire sul secondo gradino del podio il Gorgonzola Dop Biologico, un formaggio il cui ciclo di produzione è interamente realizzato all’interno dell’azienda.

Un importante riconoscimento per l’azienda bergamasca che ha saputo investire in innovazione tecnologica e qualità garantendo un prodotto a filiera controllata chiusa. Gli stabilimenti produttivi di Pagazzano, Peghera e Vedeseta sono un esempio di come sia possibile coniugare tradizione e ricerca. Dalle celle di stagionatura dinamiche, a quelle statiche interrate con stagionatura in casse di legno. Una progettualità che ha permesso di gestire con flessibilità i processi produttivi garantendo quantità, qualità e sicurezza alimentare.

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FORMAGGI

ALIMENTI

Consorzio del Branzi La scelta della qualità come “credo” per difendere una tradizione orobica

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utelare il nome e la genuinità di uno dei formaggi più caratteristici del territorio montano bergamasco, migliorarne la produzione, salvaguardare il territorio e la sua forza lavoro. In ultima sede, ma non certo meno importante, difendere e tutelare il consumatore.

Queste le finalità che hanno portato alla costituzione, nel corso del 2005, del Consorzio del Branzi, composto da ben 5 aziende produttrici, ma che vanta parecchie centinaia di aziende agricole produttrici di latte. Prodotto per tradizione in terra orobica, circa l’80% della produzione (80mila forme circa) si fregia del marchio (il restante 20% fa invece riferimento all’altra realtà del

Branzi che porta il nome della Latteria Sociale e dei suoi 70 associati).

La Cooperativa agricola sociale Sant’Antonio di Vedeseta, la Casera Monaci di Almenno San Salvatore e i caseifici Paleni di Casazza, Fratelli Paleni di Gromo e Monaci di San Giovanni Bianco ne sono i diretti protagonisti.

«L’idea di creare il consorzio - illustra il suo direttore Renato Rodigari - è nata dalla volontà di chiedere alla Comunità europea il riconoscimento della denominazione di origine protetta». «Il nostro scopo - ha spiegato il presidente del consorzio Claudio Paleni (nella foto a sinistra) - è quello di dare un futuro a tutti gli allevatori che rientrano nella

zona di produzione perché possano continuare a interagire sul territorio montano bergamasco, con ricadute positive su tutto il comparto». Il rigido disciplinare a cui i produttori si devono attenere prevede che la produzione avvenga all’interno del territorio e che il latte sia certificato.

Tutto questo è valso alla richiesta della Dop, inoltrata nel 2007, ora in vaglio al ministero.

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ALIMENTI

FORMAGGI

Colavev, perle casearie lombarde Colavev, Vanto per Gruppo Fattorie Italia G

ruppo Fattorie Italia è il marchio che Cooperlat, tra le prime realtà del settore lattierocaseario in Italia, pone a firma e a garanzia di un insieme di marchi e prodotti a grande riconoscibilità locale, ognuno con la propria storia e con la propria identità, ma con un’unica filosofia volta a preservare e a tutelare la qualità. La tradizione casearia della Lombardia è stata valorizzata dal gruppo attraverso il marchio Colavev, a garanzia di temi come il rispetto dei metodi di produzione tradizionali, la sicurezza del prodotto, la tracciabilità delle materie prime

utilizzate e il rispetto per l’ambiente.

Tra le perle della Valtellina realizzate dai soci c’è il Bitto, prodotto in modo tradizionale negli alpeggi, durante il periodo estivo. Formaggio grasso a pasta semicotta, è prodotto con latte vaccino intero appena munto.

E ancora il Crotto, formaggio a tutto pasto stagionato in grotte naturali dette crotti, cioè anfratti naturali formatisi sotto i massi di antiche frane. In Valchiavenna si perpetra l’antica tradizione di stagionare il formaggio ottenendo così il Crotto Ombra, prodotto di aroma e sapore particolari.

Come molte delle valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina

ha la sua formaggella, chiamata Scimudin, classico formaggio grasso a pasta molle e a breve maturazione (non inferiore a 2 settimane). Altro vanto caseario della provincia di Sondrio è il Valtellina Casera Dop, a pasta semidura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino proveniente da aziende zootecniche situate solo nell’area. Con il termine “Casera” si indicano in Valtellina sia la cantina e il magazzino in cui vengono conservati i formaggi per la stagionatura sia il prodotto caseario a pasta semidura e semicotta, tipico del caseificio familiare e delle piccole latterie di paese.

SwisSensation Emmentaler Sponsorizzato dalla Mukka Emma

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na simpatica Federica Panicucci ha moderato SwisSensation, un talk show che ha celebrato a Milano il carattere innovativo di un progetto del Consorzio dei formaggi svizzeri, tramite una mascotte divertente, la Mukka Emma (nata da un pool di autori tutti italiani). Un percorso plurisensoriale che ha coinvolto l’olfatto per annusare il fresco odore d’erba e il gusto per assaporare le numerose specialità, prima fra tutti il formaggio con i buchi, il noto Emmentaler Dop. Questo formaggio è fabbricato nei cantoni di Argovia, Berna, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo e in alcune parti del cantone di Friburgo, rigorosamente con latte crudo proveniente da mucche nutrite con erba e fieno. Per ottenere un kg di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. L’Emmentaler Dop dolce è messo in vendita dopo una stagionatura di almeno 4 mesi (Classic), dopo 8 mesi è considerato stagionato (Riserve), mentre dopo 12 mesi ha raggiunto la maturazione (stagionato in grotta). Approfondimenti su www.italiaatavola.net

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ALIMENTI

FORMAGGI

Mozzarella, regina a pasta filata Buona, italiana e “falsificata” L’

Bergamo

Brescia Verona Cremona

Roma

universo dei formaggi a pasta filata è immenso, comprende una serie di tipologie di prodotto che interessano un po’ tutta Italia, soprattutto l’area Mozzarella meridionale di bufala e insulare.

Mozzarella di bufala campana Dop Caciocavalli, mozzarelle, scamorze, provole, burrate per citarne alcune. Parlare Ascoli Piceno di paste filate significa L’Aquila parlare di

Frosinone Latina Caserta

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Napoli

Foggia Benevento Salerno Matera

CAMPANIA Tutto il territorio LAZIO Provincia di Frosinone: Castrocielo Provincia di Latina: Fondi, Minturno, Pontinia, Sermoneta, Sezze PUGLIA Provincia di Foggia: Manfredonia, Rotondo

MOZZARELLA DI BUFALA LOMBARDIA Bergamo, Brescia e Cremona VENETO Verona MARCHE Ascoli Piceno ABRUZZO L’Aquila BASILICATA Matera

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formaggi tipicamente italiani, la cui produzione è davvero consistente, siano esse vaccine, bufaline, miste di vacca e di bufala oppure ovine.

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata che trova svariati impieghi sulla tavola e in cucina, proprio grazie alle sue doti versatili e ai suoi sapori genuini. La sua produzione si divide in quattro macro categorie. La Mozzarella di bufala campana, Dop, prodotta unicamente con latte intero di bufala

e solo nell’area geografica definita dal disciplinare di legge (Campania e Basso Lazio). Il Fior di Latte (Dop in fase di richiesta), prodotto con latte vaccino in particolari zone dell’Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia e parte del Lazio).

La Mozzarella, prodotta con latte vaccino, bufalino o misto, per cui non esistono limitazioni geografiche (anche se uno specifico Disciplinare ne regola la produzione). E infine la tanto amata e imitata Mozzarella per pizza che si ottiene da latte parzialmente scremato, con ridotto contenuto di umidità (50-52%) e di grasso.

In particolare la produzione di mozzarella di bufala campana Dop in Italia occupa 20mila persone per un fatturato di 300 milioni di euro, con una produzione di 33mila tonnellate destinate per il 16% all’esportazione soprattutto nei Paesi europei, ma si sta estendendo anche al Giappone e ad altri Paesi extraeuropei, a cominciare dalla Russia.

Dal 12 giugno 1996, la mozzarella di bufala campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio a Denominazione di origine protetta che delimita i territori di riferimento (si ottiene circa il 90% del prodotto trasformato, mentre il basso Lazio e la provincia di Foggia trasformano il 10%), definisce le regole di produzione e individua un rigoroso sistema di controllo (si veda tabella accanto).

Mozzarella made in Italy: 2 milioni di tonnellate di falsi nel mondo Sono circa 2 milioni le tonnellate di “falsa” mozzarella made in Italy prodotta nel mondo, che rischiano di sostituire sugli scaffali di vendita il prodotto originale danneggiato dalle restrizioni commerciali e dalla psicosi che si sta diffondendo a livello internazionale.

L’allarmismo sulla produzione italiana favorisce le imitazioni straniere

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FORMAGGI ottenute senza il rigoroso sistema di controllo delle produzioni a denominazioni di origine, che ha consentito di individuare e togliere dal mercato in Italia le irregolarità.

Tra i Paesi che realizzano le maggiori quantità di mozzarelle “taroccate” ci sono l’Australia e gli Stati Uniti, dove negli ultimi vent’anni è triplicata la produzione di mozzarella made in Italy contraffatta, per un quantitativo di 1,3 milioni di tonnellate, realizzata soprattutto nel Wisconsin, in California e nello stato di New York.

Si tratta di produzioni destinate al consumo interno, ma anche all’esportazione su mercati internazionali dove, nonostante il minore livello qualitativo rischiano di togliere spazio al prodotto nazionale a denominazione di origine. Infatti, se in Italia la mozzarella di bufala è consumata da quasi un italiano su due (48,8%) ed è quindi un formaggio di cui sono ben note le caratteristiche, in molti Paesi, soprattutto asiatici, è più facile per

i consumatori cadere nell’inganno con il rischio che si radichi nelle abitudini alimentari un falso made in Italy, che non ha nulla a che fare con la qualità di quello autentico.

Si delinea un complesso quadro produttivo, fatto di contraddizioni, che costringe le aziende italiane a “rincorrere” un mercato sempre più difficile. Ma la qualità e l’amore per il prodotto genuino e realizzato ad arte sono ancora ben radicati nei produttori nazionali, che ogni giorno intraprendono la loro “battaglia” per mantenere una tradizione importante.

Per un prodotto che “si fa”, non “si fabbrica”.

ALIMENTI

BUFALA NELLA “BUFERA” Nessuno è rimasto indenne dalla “bufera” che si è scatenata di recente sulle produzioni di mozzarella di Bufala e sull’emergenza diossina.

Dopo le polemiche, le smentite, il calo delle vendite, la situazione di allerta e di “terrorismo” in materia, i produttori campani puntano ora al rilancio e alla riconferma della qualità del prodtto nella prossima stagione estiva. Ma bisogna riprendersi subito senza prolungare gli allarmismi, altrimenti le previsioni di maggiore produzione saranno riviste e molto latte non sarà trasformato in mozzarella.

Secondo gli allevatori c’é stata una sottovalutazione del problema e adesso c’é necessità di segnali positivi per sperare in un recupero.

Anche “Italia a tavola” ha affrontato il tema con molta attenzione: per approfondire rimandiamo alla lettura degli articoli e dei focus su allevamenti, prodotto, mercato, emergenza diossina e prospettive per il futuro sul portale www. italiaatavola.net

Sulle tavole lombarde la vogliono Preziosa I

l goloso mondo della mozzarella si divide in due grandi macro-categorie: la produzione da latte di bufala e quella da latte vaccino. Ed è proprio in questo canale che si inserisce la grande tradizione della famiglia che da 50 anni, dalla nascita a opera del fondatore Teodosio Preziosa, anima il Caseificio Preziosa di Seriate (Bg). L’attività principale dell’azienda si concentra sulla produzione di mozzarella da tavola e da pizza, anche se ormai il settore pizzeria copre il 70%. In più commercializza prodotti di bufala provenienti dall’area del Casertano.

La linea da tavola è molto ricca e va dai bocconcini al burro, dal mascarpone alla crescenza, dalla scamorza alla ricotta fresca (vero orgoglio del Caseificio che la produce artigianalmente durante la notte per essere disponibile al mattino

successivo). Fino all’ultima nata, la fior di latte tradizionale (chiamata “ciuffo” per la sua confezione trasparente).

Forte di una produzione giornaliera che varia dai 100 ai 130 quintali di prodotto fresco (frutto di 80mila litri di latte quotidiano proveniente da una cinquantina di aziende locali) il Caseificio rappresenta un vero unicum nel panorama regionale lombardo perché si fonda sul solido principio della qualità, a tutti i costi. Rispettando i tempi, le tradizioni, le caratteristiche mutevoli di un prodotto che «non si fabbrica, ma si fa - come tiene a sottolineare il titolare Mauro Preziosa - e che risente molto della concorrenza sleale di prodotti di qualità inferiore che sono spacciati per “mozzarella” sia in Italia che all’estero, ma che sono semplici filanti». www.caseificiopreziosa.com

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ALIMENTI 21

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ABBINAMENTI

Due proposte firmate Delicate cozze ripiene, perle di mare, La fragranza della carne d’agnello

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resentiamo due ricette firmate da “Aimo e Nadia”.

COZZE RIPIENE CON ANIMELLE E NOCI FRESCHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 40 cozze taratine 200 g di pomodori maturi e turgidi piccoli tipo “pizzutelli” 50 g di cipolla di Tropea tritata 6 foglie di basilico 10 g di olio extra vergine di oliva Per la farcitura 10 cozze taratine 150 g di animella di vitello 100 g foglie di borragine 30 g di gherigli di noci fresche 15 g di pecorino toscano stagionato grattugiato 1 uovo 1 spicchio di aglio 1 rametto di timo 1 rametto di maggiorana 10 g di olio extra vergine di oliva sale marino integrale e pepe nero Utirancotta di Sarawak PREPARAZIONE Lavare bene in acqua corrente tutte le cozze evitando di lasciarle a bagno.

Eliminare i filamenti e spazzolarle bene.

Aiutandosi con un coltellino aprire le valve, avendo cura di raccogliere in un recipiente l’acqua di mare presente all’interno ed eliminare il bisso. Filtrare l’acqua raccolta.

Per la farcitura Spellare i gherigli di noce e tritarli. In acqua leggermente salata sbollentare per 5 minuti le animelle, quindi eliminare la pellicina che le ricopre e tritarle finemente. Sbollentare in acqua non salata le foglie della borragine, scolarle bene e farle

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raffreddare su una placca. Tritarle finemente. Togliere i molluschi da 10 valve e tritarli. Tritare l’aglio con le foglioline del rametto di timo e della maggiorana; imbiondirlo nell’olio, unire le animelle, la borragine e le cozze tritate e cuocere 3-4 minuti; salare poco, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferire il tutto in una ciotola, unire l’uovo, il pecorino, le noci, salare, pepare e amalgamare bene. Eliminare i semi dai pomodori e tagliarli a piccoli cubetti.

Farcire le cozze con l’impasto riempiendole fino a ¾ della loro capienza e richiuderle facendo combaciare le due valve una sull’altra.

In una larga teglia far appassire la cipolla nell’olio,

unire il pomodoro, l’acqua delle cozze filtrata e infine le cozze in modo che siano tutte adagiate sul fondo.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10-12 minuti circa. Togliere dal forno, dividere le cozze in 4 piatti fondi, unire il basilico spezzettato al fondo di cottura e napparle con il loro fondo.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Millesimato Trento Doc Ferrari Perlé 2002 di Ferrari F.lli Lunelli Tipologia vino: Millesimato Trento Doc Etichetta: Ferrari Perlé 2002 Uvaggio: 100% Chardonnay (uve di accurata selezione raccolte con vendemmia manuale a metà settembre) Vinificazione: 1a fermentazione in acciaio e 2a in bottiglia Colore: giallo paglierino con tenui riflessi dorati Profumo: bouquet intenso, di particolare finezza, con sentori di fiori di mandorlo e mela renetta. Leggermente speziato con un accenno alla crosta di pane Sapore: secco, pulito ed elegante con una sensazione di morbidezza molto lunga in cui si avvertono leggera nota fruttata di mela matura, sentore di lievito di mandorla dolce e sfumato fondo aromatico tipico dello Chardonnay Longevità: 5-10 anni Gradi: 12% Temperatura di servizio: 8°C Acidità totale: 6,6 g/l Abbinamenti: a tutto pasto Ferrari F.lli Lunelli Spa via Ponte di Ravina 15, 38100 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.ferrarispumante.it - info@ferrarispumante.it

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

da Aimo e Nadia con le nobili bollicine di Ferrari Perlé con un Valcalepio Rosso Riserva AGNELLO SARDO PROFUMATO AL CARVI E GINGER FRESCO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’agnello 400 g di sella di agnello 140 g di farcia 50 g di reticella di maiale alcune foglie di erbette 2 spicchi di aglio 1 rametto di rosmarino 15 g di olio extra vergine di oliva 15 g di succo di ginger fresco poco caffè Santos Montecarmelo Doce Selecto macinato Per la farcitura 140 g di polpa di agnello; 1cucchiaio di lardo pestato aromatizzato con sale, pepe, salvia, rosmarino; 50 g di panna 1 cucchiaino di semi di carvi (Carum carvi) Per il fondo 200 g di ossa e parature (ritagli) di agnello; 1 rametto di timo; 1 spicchio di aglio; 300 g di brodo di vitello; 50 ml di vino bianco secco; 6 g di olio extra vergine di oliva PREPARAZIONE Disossare la sella di agnello separando la lombata e i filetti.

Togliere dalla lombata la fascia di grasso che la ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile.

Per il fondo In un tegame far rosolare bene le ossa e le parature con l’olio, l’aglio e il timo, bagnare con il vino, far evaporare, quindi mettere a tostare in forno caldo a 230°C, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo.

Dopo circa 45 minuti togliere dal forno, filtrare e sgrassare.

Per la farcitura Tritare la polpa di agnello, metterla in una bacinella in luogo fresco e unire la panna, il lardo, il carvi, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Modellarlo a forma di cilindro di circa 2 cm di diametro.

Per l’agnello Pulire e lavare le erbette; sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella di maiale in acqua fredda.

Adagiare la lombata sul foglio di grasso battuto, salare e pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le erbette, sulle erbette disporre la farcia, sopra la farcia i filetti della sella di agnello, quindi arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di grasso battuto in modo da ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella reticella e legarlo con spago da cucina. Rosolare bene su ogni lato il rollé di agnello in padella con l’olio, l’aglio e il rosmarino, quindi completare la cottura in forno

preriscadato a 200°C per circa 8 minuti (2 minuti per ogni lato).

Togliere dal forno e farlo riposare in luogo caldo per altri 8 minuti. Unire al fondo di cottura caldo il succo di ginger e aggiustare di sale e pepe.

Eliminare dal rollé di agnello lo spago, la reticella e il foglio di grasso che lo avvolge; affettarlo, disporlo nei piatti, napparlo con il suo fondo e cospargerlo con poca polvere di caffè. Accompagnare con la purea di carote calda.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Valcalepio Doc Rosso Riserva di La Rocchetta Tipologia vino: Valcalepio Doc Rosso “Riserva” Etichetta: Rosso Riserva Doc Uvaggio: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot Vinificazione: vendemmie separate delle due uve a temperatura controllata Invecchiamento: un anno in inox, un anno in barrique (225 l) e tonneau (500 l) nuovi Affinamento: minimo un anno in bottiglia Colore: granato di grande intensità con riflessi rubino Profumo: di confetture, marasca e spezie arricchite da un elegante aroma Sapore: deciso, caldo e di giusta tannicità Longevità: minimo 3 anni dall’imbottigliamento Gradi: 13,10% Temperatura di servizio: 18/19°C Acidità totale: 5,60 g/l Abbinamenti: brasati, stracotti, selvaggina e formaggi molto saporiti Azienda agricola La Rocchetta srl via Verdi 4, 24060 Villongo (Bg) Tel 035 936318 - Fax 035 936357 www.larocchetta.it - info@larocchetta.it

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ALIMENTI

ACQUA

La “carta delle acque” Norda è ancor più ricca N

orda si conferma attenta al canale Horeca, dove l’azienda detiene il terzo posto in Italia, presentando novità destinate ad ampliare la sua “carta delle acque”. È proprio da questo impegno che è nata una bottiglia come “Tinna Elegance”, creata in collaborazione con l’Istituto europeo di design di Milano, che tanto successo sta ottenendo per la sua forma esclusiva e per la qualità dell’acqua della sorgente Daggio, la più alta d’Europa.

Questa bottiglia è ormai un vero e proprio riferimento per i ristoranti e Norda ha messo a punto un originale espositore a vela coordinato. L’espositore è stato realizzato dall’Agenzia

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di comunicazione LavelliAdv di Bergamo, che da anni segue la comunicazione Norda. L’espositore è un ulteriore tocco di stile per ogni ristorante. Ma non è l’unica novità Norda. Per i sommelier che ricercano la purezza dell’acqua d’alta quota, più facilmente abbinabile a vini d’eccellenza, Norda propone anche l’ampliamento della linea a etichetta San Fermo. La rinomata “acqua di Parma”, che fa parte del Gruppo Norda, propone nuovi formati delle bottiglie “Liberty”: le nuove 1 litro e 50 cl, nelle versioni naturale e frizzante, che si affiancano alla già esistente bottiglia da 75 cl, permettono di avere sempre a disposizione il formato ideale. Con

queste nuove proposte la “carta delle acque” Norda si conferma fra le più articolate e propositive in senso assoluto nel settore: oltre alla San Fermo, Norda propone infatti anche le etichette Ducale e Lynx, sempre caratterizzate da acque di alta montagna pure e leggere e, soprattutto, dal sapore equilibrato tali da rendere perfetta la degustazione di ogni piatto.

Una prerogativa sottolineata con soddisfazione anche da famosi chef durante la prestigiosa manifestazione di cultura gastronomica “Scuochi”, dove Norda è sempre la protagonista in tavola.

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SALUMI

ALIMENTI

Cacciatore...in vetta Cresce la partecipazione al Consorzio Piace il prodotto soprattutto col vino

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orte accelerazione dei volumi produttivi per le piccole e medie imprese produttrici di Salamini italiani alla Cacciatora Dop iscritte al Consorzio. Sebbene nel 2007 i volumi complessivi di Cacciatore siano rimasti sostanzialmente invariati rispetto all’anno precedente, circa 3.500.000 Kg, per un valore al consumo di quasi 35 milioni di euro, è stato registrato un notevole incremento della produzione per le aziende di dimensioni più piccole che hanno scelto di investire maggiormente nella produzione di Cacciatore Dop. Dall’inizio del 2008 sono già tre le nuove realtà produttive

CRESCE IL PRE-AFFETTATO PER MORTADELLA IGP Tutti di segno positivo i numeri del 2007del Consorzio di tutela della Mortadella Bologna Igp. La produzione ha segnato un +1,1% con 38.000 tonnellate, per un valore di circa 190 milioni di euro.

Le vendite sono aumentate del 2% per circa 33.500 tonnellate e per un valore al consumo di 300 milioni di euro. L’aumento nelle vendite è stato trainato dall’affettato (+20% rispetto al 2006). Sono state vendute oltre 26 milioni di confezioni. Anche le esportazioni beneficiano di questo trend positivo e dovrebbero superare le 6.000 tonnellate, ovvero oltre il 15%.

che hanno richiesto l’autorizzazione a produrre Cacciatore Dop e che entreranno a far parte del Consorzio di tutela. La quota dei consorziati sale così a 36 che rappresentano il 90% del totale prodotto in commercio.

«Questi dati testimoniano come il Consorzio sia una realtà che unisce tutti i produttori, dai grandi ai medio-piccoli - afferma Sandro Gozzi, presidente del Consorzio -. Attraverso le attività promozionali e di valorizzazione della Dop che ogni anno il Consorzio conduce, le aziende hanno la possibilità di farsi conoscere dal mercato e dalla distribuzione».

Nello scorso biennio il consorzio Cacciatore ha investito importanti risorse nella attività di informazione. Sono inoltre proseguite le registrazioni all’estero dei marchi grafici e denominativi per tutelare sempre di più la denominazione anche in quei Paesi, come gli Stati Uniti e la Russia, in cui vi è ancora molta contraffazione.

Le interessanti attività promozionali del 2008 lo hanno visto anche a Vinitaly in una degustazione in abbinamento ad alcuni vini esclusivamente selezionati dall’Enoteca italiana di Siena.

PROSCIUTTO DOP IN CINA Dopo 9 mesi di tentativi, i primi prosciutti di Parma sono arrivati nei negozi cinesi. Pur essendo un mercato dal grande potenziale, (ca 1,2 miliardi di abitanti), la Cina rappresenta un mercato interessante per i nostri prosciutti crudi stagionati (Parma e San Daniele) attraverso il canale Horeca. I cinesi sono abituati a mangiare carne cotta ma non stagionata, per cui occorrerà educazione. Francesco Pizzagalli,

2007, ANNO RECORD PER SALAME CREMONA IGP La produzione del Salame Cremona Igp ha chiuso il 2007 con un risultato straordinario registrando, con circa 217.000 Kg di insaccati, un aumento della produzione rispetto all’anno precedente del 19,3%.

«Sono risultati estremamente soddisfacenti che premiano gli sforzi sostenuti da tutti i soggetti della filiera coinvolti - commenta il presidente del Consorzio Salame Cremona, Francesco Negroni, che prosegue - i motivi dell’aumento sono riconducibili al crescente apprezzamento che il salame sta registrando sul mercato nazionale ed estero, specie per quanto riguarda il prodotto da libero servizio, in particolar modo preaffettato: oltre il 65% della produzione viene acquistata al banco frigo direttamente dal consumatore, di questa percentuale quasi l’8% del totale viene commercializzato come prodotto già affettato».

presidente Ass.i.ca., ha espresso la sua soddisfazione. «Voglio sottolineare che il successo ottenuto corona una strategia associativa che ha permesso, collaborando con i Consorzi di Parma e San Daniele, di far interagire le diverse componenti istituzionali per un obiettivo di primaria valenza strategica».

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ALIMENTI I PREMIATI PER CATEGORIA • Fruttati leggeri Olio extravergine d’oliva Principe Azienda Olivicola Maria Cristina Bisceglia viale XXIV Maggio 1, 71100 Foggia Olio extravergine d’oliva Spontaneo Terra d’Otranto srl via San Nicola 3, 73020 Palmariggi (Le) Olio extravergine d’oliva “Colle Natio” Oleificio Sapigni e C. snc, via Statale Marecchia 39, 47827 Villa Verucchio (Rn)

• Fruttati medi Olio extravergine d’oliva “Baglio Ingardia” var. Nocellara Baglio Ingardia via Salemi 162, 91027 Contrada Porticalazzo Paceco (Tp) Olio extravergine d’oliva Biologico Azienda agricola Villa Ponte Contrada Ponte 5, 97012 Chiaramonte Gulfi (Rg) Olio extravergine d’oliva Emozione Azienda agricola Decimi via Prigionieri 19, 06080 Bettona (Pg)

• Fruttati intensi Olio extravergine d’oliva “Erbesso” Dop Monti Iblei Oleificio Gulino c. da Cicimia sn, 97012 Chiaramonte Gulfi (Rg) Olio Extra Vergine di San Martino Azienda agricola Mattia Persiani Contrada San Martino 43, 64032 Atri (Te) Olio Extra Vergine “Mosto” Oleificio Pasquinoni snc via Torquato Tasso 3, s.s. San Marino km 7,5 - 47852 Coriano (Rn)

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OLIO

Centro Italia, cuore dell’oro giallo più puro A

ssegnati i premi del prestigioso Concorso “Oli Extra Vergine di Oliva Oro Giallo 2008” in concomitanza con il fortunato salone riminese. Ed è subito risultato evidente che a vincere sono state contemporaneamente tradizione e innovazione.

A fare incetta di premi è stata la Sicilia (ben 3 su 9) che con 366.251 tonnellate totalizza il 7% della quota di prodotto nazionale, ma che nel panorama generale si conferma come una delle aree emergenti per la produzione di oro giallo. Due riconoscimenti a testa sono poi andati a Puglia (che copre oltre il 40% della produzione italiana) ed Emilia Romagna, rappresentata sul podio con due aziende riminesi.

Malgrado una produzione di nicchia dal punto di vista delle quantità

(l’intera regione copre a stento l’1% del prodotto nazionale), la Romagna si sta sempre più affermando per qualità eccelsa e genuinità del prodotto, attraverso il recupero degli antichi cultivar autoctoni.

Degne di nota anche Umbria e Abruzzo a conferma di quanto il centro Italia abbia a cuore i prodotti fatti a regola d’arte. A far da cornice, il debutto positivo di Oro Giallo, salone internazionale dell´olio extravergine di oliva, che ha beneficiato delle potenzialità commerciali offerte dalla

Dop Monti Iblei-Gulfi ERBESSO di OLEIFICIO GULINO

Olio extravergine MOSTO di OLEIFICIO PASQUINONI

Etichetta: Erbesso Dop Monti IbleiGulfi Zona di produzione delle olive: Chiaramonte Gulfi Altitudine: 350-450 slm Varietà di olive: tonda Iblea in purezza Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/ molitura: estrazione a freddo Aspetto: velato Colore: verde intenso con riflessi dorati Profumo: erbaceo, note di pomodoro verde Sapore: fruttato intenso di oliva fresca con retrogusto di carciofo Densità: corposo e denso Acidità media: 0,15% Impiego: insalate, zuppe, carne e pesce Confezioni: 25, 50 e 75 cl, lattine da 5 l Produzione media: 25mila bottiglie

Etichetta: Olio extravergine Mosto Zona di produzione delle olive: colline dell’entroterra riminese Altitudine: 300 m circa Varietà di olive: Correggiolo, Frantoio, Rossina Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/ molitura: a ciclo continuo estratto a freddo Aspetto: corposo a decantazione naturale Colore: verde intenso Profumo: erbaceo, di oliva appena franta Sapore: fragrante con retrogusto di mandorla e pomodoro acerbo Densità: medio alta Acidità media: >0,2% Impiego: carni, legumi, pinzimonio e bruschetta Confezioni: 0,5, 0,25 e 5 l Produzione media: 400 quintali annui

Oleificio Gulino di Gulino G & C. sas c. da Cicimia sn, 97012 Chiaramonte Gulfi (Rg) Tel 0932 922138 - Fax 0932 921249 www.oleificiogulino.com

Oleificio Pasquinoni snc via Tasso 3, ss San Marino km 7,5, 47862 Cerasolo Ausa di Coriano (Rn) Tel 0541 759225 - www.pasquinoni.com

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7-04-2008 15:02:02

OLIO concomitanza con la Mostra internazionale dell´alimentazione.

Quattro giornate per diffondere la cultura dell´olio, fare il punto su nuove tecnologie, approfondire importanti tematiche scientifiche, guidare nell´assaggio e nell´analisi del prodotto gli addetti ai lavori del settore ristorazione e del trade.

Specchio di una produzione italiana di olio d’oliva che con le sue 350 cultivar autoctone, contribuisce per il 32% alla produzione Ue e per il 25% a quella mondiale. In base ai dati Ismea il patrimonio olivicolo nazionale è di 250 milioni di piante, mentre la produzione dell´annata 2007/2008 è stata di 5 milioni di quintali. L’Italia è il secondo produttore europeo di extravergine d’oliva dopo la Spagna e il settore muove un fatturato di 2 miliardi di euro.

Approfondimenti sui dati e sul concorso su www.italiaatavola.net.

ALIMENTI

OLIO PRINCIPE di AZIENDA MARIA CRISTINA BISCEGLIA

OLIO DI SAN MARTINO di AGRICOLA PERSIANI

Etichetta: Olio Principe Zona di produzione delle olive: Puglia Basso Tavoliere Varietà di olive: Peranzana Metodo di raccolta: agevolato Sistema di estrazione/molitura: estrazione a freddo con impianto a ciclo continuo Colore: giallo verde Profumo: fruttato con sentori di mandorla Sapore: buon equilibrio tra dolce, piccante e amaro Acidità media: 0,34 (analisi prima dell’imbottigliamento) Impiego: consigliato su minestre e verdure cotte e crude Confezioni: 0,75, 0,50, 0,250 e 100 ml Produzione media: 25 quintali

Etichetta: Olio di San Martino Zona di produzione delle olive: Colline del comune di Atri Altitudine: 320 m slm Varietà di olive: Dritta, Gentile, Frantoio Leccino Metodo di raccolta: a mano e meccanizzata con raccoglitore Sistema di estrazione/ molitura: ciclo continuo a 2 fasi Aspetto: chiaro Colore: verde con riflessi dorati Profumo: fruttato, intenso medio Sapore: erbaceo con sentori di mela e mandorla Densità: media Acidità media: 0,2 Impiego: a tutta cucina Confezioni: bottiglie da 0,75, 0,50 e 0,25; lattine Produzione media: 50 quintali

Azienda olivicola Maria Cristina Bisceglia via XXIV Maggio 1, 71100 Foggia Tel 0881 568067 - Fax 0881 567476 www.oliodelgargano.it

Azienda agricola Persiani contrada San Martino 43, Atri (Te) Tel 085 8700246 - Fax 085 8700202 www.oliodisanmartino.it

NASCE AS.C.O.E., FULCRO AGGREGATIVO PER L’EXTRA

ACCORDO AIFO-DNV PER UNA FILIERA “GIUSTA”

Un debutto in piena regola quello che si è tenuto a Marina di Pisa, presso il ristorante Il Trinchetto, dove si sono dati appuntamento i soci fondatori dell’Ascoe (Associazione assaggiatori e cultori olio extravergine di oliva), per brindare alla nascita ufficiale dell’Associazione.

In Toscana si avvertiva da tempo la necessità di avere un numeroso e qualificato gruppo di assaggiatori che si facessero portavoce, nella Regione, in Italia e in Europa, della qualità e delle qualità delle migliori produzioni olearie. Un’associazione composta non soltanto da esperti ma anche da semplici appassionati. Questa è la grande novità. L’Ascoe non è un circolo per pochi, si presenta come centro di aggregazione e di formazione per tutti quanti vogliano avvicinarsi all’olio extra vergine d’oliva.

Valorizzare la qualità e l’identità dell’olio d’oliva italiano offrendo maggiori garanzie ai consumatori sulla sicurezza del processo produttivo lungo tutta la filiera e sulla provenienza della materia prima. È l’obiettivo dell’accordo siglato tra l’Associazione italiana frantoiani oleari (Aifo) e l’organismo internazionale Dnv (Det Norske Veritas), che porterà alla certificazione di oltre 100 aziende associate in tutta Italia secondo la nuova norma Iso 22005:2007 per la rintracciabilità di filiera agroalimentare in ottemperanza al Reg. Ce 2080/2005. L’accordo con Aifo è particolarmente significativo perché rappresenta la prima iniziativa intrapresa da Dnv a livello mondiale per l’applicazione su larga scala dell’Iso 22005 nel settore olivicolo.

OLIO E PESCE BIO A BIOL Gastronomia, cultura, convegni e premi, all’insegna del connubio tra olio e pesce biologici: sette giorni tra terra e mare, per un’antica tradizione che da secoli

unisce popoli, culture e gastronomie.

Saranno proprio i migliori extravergini biologici al mondo, uniti al pesce da acquacoltura e pesca sostenibili, i protagonisti del XIII Premio Biol, la più grande manifestazione mondiale di olivicoltura biologica, che quest’anno si rinnova unendosi al BiolFish, progetto europeo sull’acquacoltura bio e la pesca ecocompatibile. Scenario della kermesse, in programma dal 21 al 27 aprile, sarà il centro storico di Monopoli, centro costiero a sud di Bari.

MEDOLIVA, ELOGIO DEL MEDITERRANEO Sale l’interesse per l’extravergine e si moltiplicano gli eventi dedicati a questo grande prodotto. Ma quello che avrà luogo ad Arezzo, dal 17 al 19 maggio, ha dei connotati che lo rendono unico. Basti pensare che le aziende presenti a MedOliva, 1° Fiera dell’Olivo Mediterraneo, non pagheranno alcuna quota di partecipazione, in quanto invitate in virtù dell’alta qualità della loro produzione. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

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ALIMENTI

FRUTTA DI STAGIONE

Un “mazzo” di nespole per donna primavera U

n bel mazzo di fiori, da regalare a una donna in onore dell’arrivo della primavera, può tranquillamente essere sostituito da una manciata di nespole. Secondo la tradizione, infatti, il nespolo era la pianta per la “donna virtuosa”. Il simpatico aneddoto ci introduce al frutto di questo mese, originario dell’Europa sud-orientale e dell’Asia sudoccidentale. Le varietà disponibili più comuni sono la germanica, di forma tondeggiante e colore giallo scuro o marrone chiaro (quando matura) e la giapponese, di forma oblunga e colore più chiaro.

La nespola germanica ha un gusto fortemente acido e richiede, per essere commestibile, di essere “frollata”, ossia dev’essere esposta ad almeno una forte gelata prima di essere raccolta. La giapponese ha un gusto più delicato e può essere consumata così com’è una volta matura.

I semi di entrambe le varietà sono leggermente tossici e bisogna quindi fare attenzione a non ingerirli.

Si tratta di un frutto raro, molto difficile da trovare in commercio ma di insolita bontà; in ogni caso, la nespola germanica dovrebbe essere acquistata quando la polpa è ancora verde e poi lasciata in un ambiente fresco finché non diventa più soffice e marrone. A questo punto è pronta per essere consumata; può essere conservata in frigorifero per 3 giorni

al massimo. La giapponese dev’essere invece acquistata già matura e consumata entro massimo 2 - 3 giorni, e nel frattempo conservata in frigorifero.

Tanto più il frutto è acerbo tanto maggiore è la quantità di tannini presenti, molecole ad azione antiossidante che danno la sensazione di asciutto in bocca e provocano un effetto astringente sull’intestino. Al contrario, nel frutto maturo i tannini si trasformano in zuccheri e il frutto assume una lieve funzione lassativa. La nespola contiene anche discrete quantità di acido formico e acetico, che determinano il gusto acidulo, oltre alla fibra alimentare solubile. g.n.

IDEE SFIZIOSE LIQUORE DI NESPOLE Ingredienti: 600 g di alcool a 90°, 500 g di zucchero, 2 kg nespole, cannella, noce moscato, 400 g di acqua Preparazione: lavare le nespole con cura, asciugarle, sbucciarle e metterle in un recipiente con tutto l’alcool necessario. Trascorsi 40 giorni preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e unirlo alla frutta. Filtrare il liquore così ottenuto prima di imbottigliarlo.

Lasciarlo riposare per qualche mese in un posto asciutto prima di servirlo.

NESPOLE AL VINO Ingredienti: 1 kg di nespole mature, 150 g di zucchero, un limone, 2 chiodi di garofano, 2 bicchieri di vino bianco secco Preparazione: sbucciare le nespole,

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eliminare i noccioli, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola.

Unire a questo punto lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, i chiodi di garofano, il vino e cuocere a calore moderato sin quando la polpa dei frutti sarà ben tenera.

POLLO ALLE NESPOLE Ingredienti: 150 g di petto di pollo, 1 presa di noce moscata, maggiorana, cannella, vino bianco, sale, 2 nespole e farina Preparazione: tagliare il pollo a cubetti, infarinarlo bene e tuffarlo in una pentola wok calda. Unire le spezie e cuocere, spruzzare col vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere le nespole lavate e tagliate a cubetti e sbucciate.

Tempo di cottura 3-4 minuti.

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CAFFÈ

Gusto che dà carica Da illy e Coca-Cola nuove bevande a base di espresso, pronte da bere

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oca-Cola company e illycaffè hanno siglato la joint venture Ilko Coffee International, lanciando sul mercato tre nuovi prodotti a base di caffè pronti da bere. Caffè, dal carattere deciso, è il vero “caffè freddo” all’italiana. Il primo caffè espresso nero (senza latte) pronto da bere. Cappuccino, dall’aroma intenso ed energetico del caffè espresso illy miscelato a latte vellutato ed esotico cacao scuro. Latte Macchiato ripropone il gusto morbido e fresco del caffè espresso illy unito a piacevoli note di latte. I prodotti

saranno proposti in lattine da 150 ml per il Caffè e da 200 ml per le varianti con latte, disponibili inizialmente in 10 Paesi europei tra cui Austria, Croazia, Grecia e Ucraina.

Entro fine 2009 saranno proposti nei restanti Paesi europei (tra cui anche l’Italia) e in Asia, Nord America, Eurasia e nell’area del Pacifico.

Il mercato delle bevande pronte da bere a base di caffè ha un valore a livello globale stimato in poco meno di 16 miliardi di dollari; questo segmento ha registrato una continua crescita che si prevede continui anche in futuro.

ALIMENTI ETTORE DIANA CONQUISTA IL COFFEE IN GOOD SPIRIT In occasione di Pianeta Birra si è svolta la competizione denominata “Coffee in good spirit”, indetta dalla Scae (la Speciality coffee association of Europe). Il campionato consiste nell’abilità di preparare due irish coffee caldi e due bevande di propria creazione, purché identiche, utilizzando almeno una base alcolica. Il tutto in 8 minuti e cercando di essere il più originali possibile. Ettore Diana si è aggiudicato il primo posto, accedendo così alle finali del mondiale che si terrà in Danimarca, a Copenhagen, dal 18 al 22 giugno.

PREMIO BRASILE IN ROSA Mônica Schmölz de Mattos è la vincitrice del 17° Premio Brasile Prêmio Brasil de qualidade do café para “Espresso” -, il riconoscimento creato da illycaffè per incentivare i produttori brasiliani ad accrescere la qualità del proprio caffè.

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ALIMENTI

DISTILLATI

Grappa tasting Award 2008 Italia eccellente da nord a sud S

i ripete l’appuntamento che coinvolge e premia le aziende e le eccellenze in materia di distillati. Anche per il 2008 sono stati assegnati i riconoscimenti del “Vinitaly Grappa tasting Award 2008”, il premio organizzato da Veronafiere in collaborazione con Centro studi assaggiatori. L’assegnazione è avvenuta sulla base dei dati raccolti al banco d’assaggio “Grappa & C. Stratus tasting” svoltosi durante Vinitaly 2007.

Proprio l’edizione 2007 ha visto la presenza di circa 180 prodotti in esposizione.

Un assortimento durante il quale i visitatori potevano liberamente scegliere i campioni e assaggiarli con una scheda di analisi sensoriale basata sul metodo Stratus tasting. Al termine della manifestazione si sono registrati più di 10.000 assaggi. Per ogni prodotto assaggiato dai visitatori è stato elaborato un indice basato su: attraenza (premia la capacità innovativa, l’utilizzo di materie prime di grande richiamo o il packaging particolarmente attraente); giudizio sensoriale del pubblico (premia la competenza nella produzione).

Quali sono state nel 2007 le grappe migliori per il pubblico? Dai dati

raccolti emerge che al di là delle differenti caratteristiche sensoriali, le grappe vincenti presentano tutte alcune caratteristiche comuni. «Sono prima di tutto potenti, nel senso che si distinguono per avere un notevole volume di profumi e una pari quantità di aroma, nonché una notevole generosità ma nessuna pungenza - riassume Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori -. Inoltre sono perfette, non presentano difetti di alcun tipo, e sono profonde, cioè capaci di generare emozioni intense e di lunga durata, prodotti dei quali si può discutere con amici e colleghi, acqueviti che si prestano a essere raccontate».

In base all’indice è stato assegnato ex-aequo il “Vinitaly Grappa tasting Award” (si veda box accanto).

La premiazione ufficiale con la consegna dei diplomi ai produttori è avvenuta proprio a Vinitaly (Verona), che ha ospitato anche l’edizione 2008 del “Grappa & C. Stratus tasting”.

Il banco d’assaggio ha spento venti candeline e si è presentato in grande stile, con più di 200 prodotti in degustazione, a dimostrazione di come sia diventato un punto di riferimento per i visitatori.

LE GRAPPE PREMIATE ALTO ADIGE • Roner Spa Distillerie - Grappa Gewürztraminer PIEMONTE • Distilleria Magnoberta - Le Nobili di Casa Luparia Grappa Baronne 20 anni • Distilleria S. Teresa dei F.lli Marolo - Grappa di Barolo Barriques 12 anni • Distilleria S. Teresa dei F.lli Marolo - Grappa di Moscato Barriques 5 anni après • Distilleria Sibona - Grappa Botti da Porto SICILIA • Distilleria F.lli Russo - Grappa dell’Etna • Distilleria F.lli Russo - Grappa di Moscato di Pantelleria TRENTINO • Borgo Vecchio di Cavalin Livio & C. - Grappa Barrique • Distilleria Casimiro - Grappa di Nosiola • Distilleria G. Bertagnolli Grappa di Traminer • Distilleria Marzadro - Le Diciotto Lune di Marzadro • Distilleria Marzadro - Marzadro 43° • Distilleria Poli Giovanni - Grappa di Marzemino • Distilleria Vettorazzi - Grappa di Moscato • Giori Distillati - Acqua di Giori VENETO • Cavalin Distillerie di Cavalin Valerio & C. - Grappa In di Amarone Barrique • Distilleria Andrea Da Ponte - Vecchia Grappa di Prosecco 8 annate • Distilleria Bonollo Umberto - Bonollo Grappa Of Amarone Barrique • Distilleria Bonollo Umberto - Bonollo Grappa Riserva Cuvée • Maschio Beniamino - Grappa Prosecco Cartizze

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ALIMENTI DA GRAPPA FRATTINA BARRIQUE DI CABERNET Intuizione, passione e anni di esperienza: questi gli ingredienti che hanno dato vita a Grappa Frattina, garantita anche dall’esperienza del marchio Fratelli Averna, che dal 1989 ha intrapreso una nuova avventura entrando nel mondo delle grappe. La Grappa Barrique di Cabernet 50° di Merlot, come dice il nome stesso, ha una gradazione alcolica superiore, destinata a palati amanti di gusti forti e intensi. Affinata in botticelle di legno intarsiate e tostate con il fuoco per un periodo che va oltre i 12 mesi. Il suo profumo è intenso con sentori di carruba, legno tostato e miele.

Il suo gusto resta avvolgente con sentori di vaniglia e di confettura di frutti rossi.

IL SAPORE DI NOCCIOLE IN BOTTEGA DE LUXE Bottega De Luxe Gianduia é un liquore cremoso e piacevolmente dolce. L’elegante packaging della bottiglia completa il profilo del prodotto, ideale per l’estate. La moderata gradazione alcolica lo rende morbido al palato con un emozionante sapore di cioccolato di Gianduia. È l’unico liquore al cioccolato che contiene grappa veneta e pasta di nocciole. Il prodotto è un ottimo afterdinner, che può essere consumato all’ora del thé, in alternativa alle bevande calde. Piacevole anche freddo, è un apprezzato ingrediente per gustosi cocktail. Firmato Distilleria Bottega.

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DISTILLATI

Il Cfp di Sondalo vince una Cup ecosostenibile U

n Parco aperto al pubblico, alle scuole e ai turisti per il vigneto Italia, contenente la collezione dei più interessanti vitigni autoctoni e dei relativi terreni. È questa l’idea vincitrice del progetto di ricerca ambientale (Project Contest), studiato dall’Istituto Cfp di Vallesana Sondalo (So) per la Francoli Cup, la competizione ideata dalle Distillerie Francoli e dedicata agli studenti degli istituti alberghieri d’Europa.

Svoltasi a Pollenzo (Cn), nella sede dell’Università delle scienze gastronomiche Slow Food, l’edizione 2008 ha visto la partecipazione di molte scuole italiane e degli istituti stranieri di Lussemburgo, Francia, Irlanda, Austria, Croazia e Ungheria.

Si è avvalsa della collaborazione dell’Aibes, dell’European association of hotel and tourism Schools e del

corso di laurea in scienze del turismo dell’Università Bicocca di Milano.

«La tematica ambientale è per noi di primaria importanza - ha affermato il presidente Alessandro Francoli.

Per questo abbiamo deciso di stimolare i giovani ad apportare il proprio contributo su questo argomento. Inoltre abbiamo deciso di mettere la Francoli Cup a Impatto Zero adottando 3.981 mq di foresta in Costa Rica per compensare le emissioni di C02 provocate dall’evento, calcolate in 6,155 kg».

Oltre alla presentazione del progetto c’è stata anche “Cocktail Contest”, la competizione che ha visto sfidarsi a colpi di shaker 63 istituti. A vincere Isabella Santini della Scuola alberghiera di Barga (Lu) e Matteo Padovan della Scuola alberghiera di Jesolo Lido (Ve).

Anag Bergamo “testa” Francoli

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a distilleria piemontese Luigi Francoli si è sottoposta al giudizio degli esperti bergamaschi in occasione della prima riunione del nuovo direttivo dell’Anag di Bergamo nel corso della quale, presente il presidente nazionale dell’associazione, Silvano Facchinetti, il neo presidente provinciale, Aldo Carminati, ha proposto la nomina a presidente onorario della sezione di Bergamo

del presidente uscente, avvocato Lucio Piombi.

Tornando all’incontro, l’attenzione principale è stata dedicata a una grappa aromatica cru di Brachetto affinata 6 mesi in acciaio. Ugualmente apprezzata una grappa di Gattinara, prodotta con vinacce di vitigno Nebbiolo, distillata ancora grondante poco dopo l’ingresso in distilleria nell’autunno del 2003.

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DISTILLATI

ALIMENTI

Psenner irresistibile Dalla classica Pera Williams al nuovo versatile Chocolate Liqueur

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alla storia dei mastri distillatori Psenner è nata l’arte di creare ottimi prodotti. Due esempi per tutti: l’acquavite di pera Williams, prodotto di punta per tre generazioni, e la nuova linea Chocolate Liqueur che ha come base il cioccolato in indovinati accostamenti. Ludwig Psenner, all’inizio produttore di eccellenti grappe distillate dalle preziose vinacce di quei vitigni altoatesini così importanti e rinomati, ebbe la felice intuizione di utilizzare per la distillazione un altro prodotto di cui l’Alto Adige è straordinario produttore: la frutta.

E da questa intuizione è nata la storica acquavite

di pera Williams, con la pera cresciuta nella bottiglia: un’idea originale. Una procedura che questa distilleria mantiene ancora oggi con successo, negli estesi frutteti di proprietà.

Da alcuni anni il cioccolato sta vivendo momenti di gloria, come protagonista della scena del buon gusto e del piacere di vivere. Non stupisce, quindi, che Psenner abbia dedicato a questo versatile ingrediente una linea innovativa, aperta a un pubblico internazionale, che da lungo tempo ha imparato a conoscere e

amare i suoi prodotti. La nuova linea Chocolate Liqueur scopre il piacere di due abbinamenti ideali, uno più classico, ma sempre eccezionale liquore al cioccolato a base di rum e menta - e l’altro fortemente innovativo, dall’effetto sorprendente - cioccolato su una base di acquavite di pera Williams. Un assaggio di Chocolate Liqueur può essere consigliabile a fine pasto oppure in abbinamento con frutta secca o piccola pasticceria secca. Può essere servito sia liscio a temperatura ambiente, che in cocktail particolari, preparati con altri prodotti Psenner. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

DA PONTE FIRMA SUCCESSI A LONDRA CON UNICA E UVE BIANCHE In occasione dell’Internation Wine & Spirit Competition 2007 (Iwsc) di Londra, la presidente della giuria Gina Gallo, discendente della più grande winery della California, la “Ernest and Julius Gallo”, ha consegnato all’ enologo Graziano Freschet, della Distilleria Andrea Da Ponte, due riconoscimenti: il Gold Best in Class alla Grappa Unica Da Ponte, nella categoria Grappe Italiane 10 annate, e il Silver Best in Class al distillato Uve Bianche Da Ponte, nella categoria acquaviti italiane non invecchiate.

L’Iwsc è il concorso più rinomato nel mondo per vini e distillati e, oltre ad essere una vetrina d’élite sui mercati internazionali, rappresenta un riconoscimento prestigioso.

Tra le migliaia di prodotti provenienti da oltre 50 nazioni, le grappe e i distillati d’uva italiani di Distilleria Andrea da Ponte hanno confermato la posizione leader anche nel vasto panorama internazionale. «Questi risultati - afferma l’amministratore unico dell’azienda, Francesco Fabris (nella foto) - sono un’importante riconoscimento per la nostra azienda, che negli anni è stata in grado di arrivare ai vertici mondiali, e confermano come il territorio delle colline di Conegliano e Valdobbiadene (Tv) siano un’eccelsa zona di antichissima tradizione e di produzione inimitabile».

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ALIMENTI 33

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

100 anni di storia al Grand Hotel Chef dal mondo riuniti a Rimini I

l primo luglio 2008 il Grand Hotel di Rimini, immortalato, tra l’altro, dal film “Amarcord”, festeggia un compleanno davvero speciale.

Raggiunge il traguardo dei 100 anni. Inaugurato nel 1908 e ideato dall’architetto sudamericano Paolo Somazzi, per il centenario prevede grandi SERGIO MEI, festeggiamenti EXECUTIVE perché - ha CHEF DEL FOUR SEASONS DI sottolineato il MILANO, PRESENTA sindaco Alberto I SUOI COLLEGHI Ravaioli - «grazie a esso Rimini è famosa in tutto il mondo». Cene rievocative, servite da chef internazionali, sono previste nel grande parco e sulla

terrazza delle feste.

Il Grand Hotel di Rimini, dal 1994 monumento nazionale, negli ultimi cinque anni è passato di mano quattro volte.

Dal primo proprietario, il Comune, si sono succeduti imprenditori, amatori, immobiliaristi, fino all’albergatore di oggi, l’imprenditore turistico Antonio Batani di Bagno di Romagna nel Forlivese.

Da cameriere emigrato

Le Ricette di Sergio Mei Calamaro farcito con pane alle erbe in guazzetto di pomodorini tarantini INGREDIENTI 500 g di calamari (4), 80 g di pane di Altamura, 10 g di prezzemolo, 10 g di basilico, 2 g di origano, 15 g di olive, 30 g di nocciole fresche, 80 g di olio, 4 bastoncini di citronella, sale quanto basta.

Inoltre 20 g di cipollotto, 5 g di aglio, 0,5 g di peperoncino fresco, 400 g di pomodorini tarantini, origano e alloro. Per la finitura: 30 g di olio al basilico, 10 g di scalogno, 150 ml di fumetto di pesce tostato, 4 foglie di alloro fritte.

PREPARAZIONE Pulire i calamari, staccare il corpo dai tentacoli ed eliminare le viscere e il becco.

Tritare a coltello le parature, i tentacoli lunghi e le pinne. Ricavare da ogni calamaro un anello che servirà come fascia di chiusura dello stesso, una volta farcito. Per il ripieno tagliare la mollica di pane a piccoli cubetti: unire i ritagli al calamaro e un trito di prezzemolo, basilico, origano, olive e nocciole fresche, insaporire la farcia con olio e sale e amalgamare bene. Farcire i calamari e ricomporli inserendo nella sacca i tentacoli, steccarli e chiuderli con stuzzicadenti. Affettare sottilmente il cipollotto e stufarlo in padella. Unire i pomodorini tagliati in quattro, salare e portare a cottura.

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in Svizzera, oggi è a capo di un impero, la Select Hotels, composto da una decina di alberghi a 4 e 5 stelle. Anche se il proprietario storico più ricordato resta comunque Pietro Arpesella, che gestì il Grand Hotel per vent’anni e contribuì a renderlo il mito nel mondo che è ancora oggi.

Per festeggiare il compleanno verranno ricostruite le due bizzarre cupole orientali sul tetto, tornando così alla versione originale del 1908, che dovrebbero ospitare due suites.

La storia delle due cupole è un po’ un tormentone a Rimini.

Distrutte nel 1920 da un incendio, non furono più ricostruite se non nell’immaginario collettivo di Fellini che ha raccontato avventure di principi e sceicchi. «Ogni proprietario che si è succeduto ha sempre detto di volerle rimettere, ma per problemi economici e di permessi della Sovrintendenza ai monumenti nessuno l’ha fatto», ha confessato il direttore Gabriele Galieni.

Nel prestigioso albergo hanno dormito personaggi famosi. Da Lady Diana che vi soggiornò nel 1996, a Sharon Stone, ospite d’onore nell’estate 2006, da Claretta Petacci che qui si incontrava di nascosto con Mussolini, a Federico Fellini che era di casa con Giulietta Masina nella suite preferita (due camere, un soggiorno e tre bagni), la 116 al primo piano.

Sergio Mei

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7-04-2008 15:06:56

CUOCHI

Manenti maître 2008 L’Amira premia il “Sor...riso di Nettuno” come simbolo di valorizzazione

L

a finale del 14° concorso “Maître dell’anno 2008” ha incoronato vincitore Sergio Manenti (nella foto), che ha conquistato la giuria con il suo piatto “Sor...riso di Nettuno”. Al secondo posto, Antonio Scarpinato con la ricetta “Riso con pere, gamberetti e perline di cioccolato”.

Il concorso si è svolto presso l’Istituto professionale di Stato per i Servizi alberghieri e della ristorazione “Santa Marta” di Pesaro. Scopo della manifestazione, realizzata con la collaborazione del Centro di cultura Renoir di Taranto, è la valorizzazione della professionalità e della figura del maître nell’ambito della ristorazione, all’interno della quale rappresenta

uno degli operatori più prestigiosi.

«I maîtres sono ambasciatori del turismo e meritano di avere maggiore visibilità». Queste le parole con cui il presidente dell’Amira, Raffaello Speri, ha sintetizzato il senso della manifestazione. «Un sorriso non costa niente ma rende molto».

Il tema del concorso 2008 per la preparazione di un piatto a flambé era il riso. Otto i maîtres finalisti che si sono succeduti nella loro prova gastronomica.

Eccoli: Leonigio Vergaro, Giovanni Brescia, Antonio Zambrano, Sergio Bartolucci, Pasquale Gargiulo, Antonio Scarpinato, Sergio Manenti, Garlando Lorenzano.

AGGIORNAMENTI MIRCO DELLA VECCHIA È ORO AL CIOCCOLATO Nuova consacrazione a livello nazionale per Mirco Della Vecchia.

Il maestro cioccolatiere di Limana (Bi) ha vinto a Marina di Massa (Ms) una medaglia d’oro e una d’argento nei recenti “Campionati internazionali d’Italia”, nella categoria Pasticceria artistica individuale. Il successo personale bissa i grandi risultati ottenuti nel 2007, quando riuscì a portare a casa ben tre medaglie d’oro, trascinando il team Veneto chef nella vittoria assoluta a squadre.

Per Della Vecchia la conferma della qualità nella sua arte pasticcera.

Le due medaglie vinte a Marina di Massa lo confermano sul trono di “Cioccolataio più premiato d’Italia”.

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7-04-2008 15:06:59

AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Turismo del gusto da difendere Meno eventi-fotocopia per addetti L’

incontro dei ristoratori italiani a Taormina (si veda articolo sul numero 160 marzo 2008 ndr) si sta rivelando un ottimo punto di incontro e sta avendo, sia pure a piccoli passi, un seguito: lo ritengo un grande successo. Durante la recente Borsa internazionale del turismo di Milano, l’Expocts ha voluto dare spazio non solo come tradizionalmente accade a grandi alberghi, villaggi vacanze, grandi MATTEO SCIBILIA, navi, crociere e BUONA CONDOTTA naturalmente arte DI ORNAGO, SEGRETARIO UDIRTÀ, e cultura del nostro AFFRONTA I TEMI straordinario Paese, DELLA RISTORAZIONE ma finalmente anche al cibo e al vino che si sono “guadagnati” uno spazio specifico.

Noi cuochi e ristoratori sappiamo bene quanto ciò vale nell’interesse del turista: una recente indagine Touring-Doxa evidenzia che dopo arte e cultura l’enogastronomia è il motivo più importante della visita appunto del nostro Paese. Cosa c’entra Taormina con la Bit? In effetti comincia ad esserci un filo sottile che quasi unisce la cucina (il food, come dicono gli esperti) all’arte, un filo che

comincia a ricollegarsi ai veri motivi di un riconoscimento del ruolo del nostro lavoro all’interno del turismo da parte delle istituzioni. Certicibit, questa la nuova parola di Bit, ovvero il nuovo appuntamento dedicato finalmente al turismo alimentare e alle produzioni di qualità.

Grazie a Expocts la manifestazione ha avuto luogo con la collaborazione della Fondazione Buon Ricordo, dell’Unione ristoranti Buon Ricordo e del Touring club italiano, che hanno organizzato il convegno “Enogastronomia italiana, meta del viaggio”, a cui hanno partecipato le stesse associazioni dei ristoranti presenti a Taormina, cioè Le Soste, la Uir, l’Orpi, i Jre, il Buon Ricordo, oltre a Paolo Massobrio, Carlo Cambi e Marco Lion, presidente della XIII commissione Agricoltura.

In partica tutta la ristorazione italiana che si è nuovamente ritrovata, dopo un mese da Taormina, e insieme i protagonisti della ristorazione hanno discusso dei propri problemi, ospiti di un’importante fiera, su un tema che non poteva che essere di grande attualità. La meta del viaggio sono il cibo e il vino di questo nostro Paese, grazie alla presenza di chef e ristoratori creativi e professionali.

Anche la Federazione italiana pubblici

esercizi c’era, ma in punta di piedi, quasi a non voler intromettersi in questa fase. In seguito però ho avuto uno scambio con il presidente Fipe Lino Stoppani, che ci incoraggia a proseguire su questa strada di dialogo con le Associazioni dei ristoratori Italiani, chiedendo meno parole e più fatti, più partecipazione.

Non possiamo solo lamentarci, Fipe è pronta a darci una mano.

Qui aggiungo qualcosa di personale: anche i grandi chef devono rischiare, devono aiutare con il loro prestigio tutta la categoria. Anni fa in Francia scesero in piazza per difendere i loro interessi con in testa Paul Bocuse, tanto che oggi l’Eliseo utilizza nelle manifestazioni i grandi chef francesi. Da noi spesso si utilizza il catering e ce ne lamentiamo, magari un giorno, chissà, i vari Vissani, Santini o Marchesi passeranno alla storia oltre che per essere i migliori chef, anche per qualche gesto di aiuto alla categoria.

Aggiungo, chiudendo questo intervento soffermandomi su un fenomeno che ogni giorno inquieta noi ristoratori: ci sono troppi eventi, troppe fiere, troppi congressi, non possiamo partecipare a tutti questi momenti, anche perché in fondo si ritrovano sempre le stesse persone.

Ho l’impressione che spesso tali eventi si “replichino”.

Alla fine non ci sono novità... ma di questo ne parlerò sul prossimo numero.

Matteo Scibilia

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7-04-2008 15:07:01

CUOCHI

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195 marchi di Qualità Sale il prestigio dell’ospitalità bresciana A tavola ma anche nei servizi

S

ono ormai giunte a quota 195 le strutture ricettive bresciane, fra ristoranti, agriturismi e alberghi che hanno ottenuto il prestigioso “Marchio di Qualità” promosso dalla Camera di commercio di Brescia, in collaborazione con Isnart (Istituto nazionale di ricerche turistiche), Ascom, Confesercenti e Isfor 2000.

I marchi volontari di qualità, in effetti, si stanno ormai affermando come uno dei principali strumenti per dare giusta visibilità a tutti gli esercizi in grado di offrire una particolare cura al cliente, non solo riguardo all’aspetto della proposta gastronomica, ma anche a quello dei servizi offerti, della gestione e della qualità.

«Il turista, quello proveniente dall’estero soprattutto, riserva sempre più attenzione al servizio a tavola, all’accoglienza, alla cura degli ambienti al punto da far cadere le proprie scelte su quei territori che offrono strutture ricettive in grado di garantire i migliori standard qualitativi - ha fatto notare il presidente della Camera di

commercio di Brescia, Francesco Bettoni (nella foto). Per questo motivo abbiamo ritenuto di dover promuovere un progetto che avesse come finalità quella di innalzare il livello qualitativo medio dei nostri esercizi di ospitalità turistica».

Il “Marchio di Qualità” viene riconosciuto a tutti i ristoranti, alberghi e agriturismi che dimostrino, in seguito a valutazioni effettuate sulla base di appositi disciplinari, di offrire servizi di adeguato livello qualitativo.

Gli esercizi che conseguono il “Marchio di Qualità” vengono inseriti in una guida che, oltre ad essere distribuita e pubblicizzata nelle principali manifestazioni turistiche nazionali e internazionali, può anche essere consultata con il supporto delle più moderne dotazioni tecnologiche.

Maggiori informazioni sulle modalità di ottenimento del marchio sono reperibili nel portale www. isnart.com e sul sito ufficiale della Camera di commercio di Brescia www.bs.camcom.it.

ARTHOB, SODDISFAZIONE E NUOVO PERIODICO L’Associazione ristoranti trattorie hostarie bresciane presenta il numero 0 del suo nuovo periodico, edito per volontà del nuovo direttivo presieduto da Beppe Rocca, “Mister Arthob”. Un nome che ricorda l’allenamento necessario a chi si muove nei meandri della ristorazione. «Usatemi - dice Rocca - come si usa un allenatore sportivo carpendogli informazioni, consigli… come fossimo in un campo di livello. Dove il gioco di squadra è importante». I contenuti sono stilati da vari consulenti (il commercialista, il legale, gli esperti del settore sanitario e della comunicazione) e dai delegati di zona che fanno da ponte con le disseminate località bresciane.

Soffiando sulla candelina del 1° anno, il direttivo avanza con passione lungo la strada intrapresa: un importante protocollo d’intesa ha riunito attorno a uno stesso tavolo Arthob, Provincia di Brescia e le scuole alberghiere del territorio.

Ora i ristoratori stanno prendendo accordi precisi con i vari istituti per accogliere negli oltre 200 locali gli stage dei loro studenti, futuri pilastri esecutivi della buona cucina italiana.

Adonella Palladino

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7-04-2008 15:07:03

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CUOCHI

Gusto in Scena trova l’identità Vince la materia prima italiana U

n’alleanza strategica fra la cosiddetta cucina di tradizione e quella di innovazione, nel nome della tutela della qualità dei prodotti e delle materie prime italiane. Questa la risposta che gli “stellati” italiani partecipanti alla kermesse veneziana “Gusto in Scena” hanno spedito indirettamente alla recente richiesta del presidente francese Nicolas Sarkozy che la cucina d’Oltralpe venga tutelata dall’Unesco come patrimonio culturale dell’umanità. A sintetizzare la posizione è stato il giornalista Marcello Coronini, promotore della manifestazione, che al termine di tre giorni di confronti e dibattiti ha insistito sulla necessità di creare un senso di appartenenza, una vera e propria identità, fra gli operatori della ristorazione italiana, così da dare più di forza. In momenti difficili come è emersa quella di forza al comparto. questi abbiamo la responsabilità di Alfonso Jaccarino, «L’Italia ha uno dei nomi più noti difendere l’immagine del nostro Paese una ristorazione mostrando il meglio». della ristorazione di grande valore Una posizione che lo chef italiana. «In passato di cui parla tutto il napoletano tra i più quotati ha il lavoro del mondo - ha ribadito Coronini - ma le ristoratore era un ripiego, oggi invece è rafforzato invitando a «utilizzare manca una forte identità, che hanno diventato una vocazione. Tutti i giovani un po’ di più la forza della natura e sicuramente i francesi e in parte gli un po’ meno le relatori di “Gusto spagnoli. Ascoltando i pareri dei diversi in Scena” hanno tecnologie. Per relatori ci siamo convinti che l’unico le concentrazioni saputo dimostrare modo per affermare una identità della dei sapori - ha grande sicurezza cucina italiana sia porre al centro della e preparazione. sintetizzato scena il prodotto di qualità italiano.

- basta seguire con Dobbiamo essere Oggi la ricerca di materia prima è attenzione i prodotti orgogliosi della considerata determinante sia dai nell’orto. E lo stesso si potrebbe dire nostra cucina che è la più apprezzata cuochi che eseguono una cucina delle troppe sostanze utilizzate solo a livello internazionale e che vede “tradizionale”, sia da chi sviluppa una per accorciare i tempi di lavorazione, nella mediterraneità il suo punto cucina creativa e di ricerca. La ricerca di materie prime di valore, anzitutto italiane, è quindi il legame fra due modi diversi di interpretare il gusto, tradizionale e creativo».

Fra le numerose testimonianze di chef Martin Berasategui Chicco Cerea Norbert Niederkofler Pedro Subijana

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7-04-2008 15:07:05

AGGIORNAMENTI

CUOCHI ma non certo a vantaggio dei consumatori».

Anche l’altoatesino Herbert Hintner si è detto per parte sua fiero di poter fare una cucina basata sulla qualità del prodotto di territorio (intendendo questo in modo ampio, dalle Alpi al Mediterraneo) e ha invitato i presenti a difendere l’italianità.

«Oggi in otto ore si può essere dall’altra parte del mondo e la gente non vuole mangiare ovunque le stesse cose. Dobbiamo saper rispondere alla globalizzazione difendendo di più la nostra cucina e dedicare più tempo

al cliente, spiegando la nostra cultura - dice. Quando si riesce a trasmettere la storia e l’emozione di un piatto abbiamo raggiunto il nostro obiettivo».

A fare da cornice al confronto fra i cuochi, che ha visto in primo piano l’incontro fra italiani, baschi e catalani, si sono affiancati i “Magnifici Vini di Mare, Montagna, Pianura e Collina” in un banco d’assaggio con oltre 90 aziende di tutta Italia, e “Seduzioni di Gola”, dedicato agli sfizi gastronomici. Una conferma di come cucina e vino restino sempre un punto di attrazione, soprattutto se abbinati.

Italiani e spagnoli a confronto Per Arzak il futuro è libertà

«L

a cucina è libertà, ma va esercitata con passione, amore e spirito». Sta in queste parole e nell’immancabile richiamo al «valore assoluto delle materie prime, la cui qualità deve stare prima di ogni cosa», il futuro della cucina in Europa.

A lanciare questo messaggio è Juan Marì Arzak (3 stelle Michelin a San Sebastian) che si pone oggi come uno dei padri nobili del nuovo corso degli chef spagnoli.

Il 65enne maestro ha insistito sull’importanza della ricerca di nuove modalità per esaltare i sapori della materia, sottolineando il valore della stagionalità e della possibilità di avere fornitori che permettono di utilizzare i prodotti, soprattutto la verdura, a poche ore dalla raccolta. La liofilizzazione e le più ardite tecniche di estrazione di aromi sono strade che Arzak

Juan Marì Arzak

indica come interessanti, pur precisando che l’unica regola che vale per lui è che «la cucina è sapore».

Su questa strada si è allineato anche Chicco Cerea di Brusaporto (Bg), ristorante Da Vittorio - 2 stelle Michelin, che ha indicato nell’equilibrio fra la classicità e l’uso delle più avanzate tecniche di lavorazione e cottura la strada maestra per offrire cibi che piacciano realmente alla clientela. «Ho appreso i segreti di questo lavoro da mio padre e dalle esperienze che mi sono fatto nel mondo e credo che l’innovazione vada seguita, ma con moderazione - ha sottolineato Cerea».

La cronaca delle tre giornate su www.italiaatavola.net

Alfonso Jaccarino

MARCHESI: FONDAMENTALI SONO SEMPLICITÀ E RIGORE «Il futuro della ristorazione italiana?

Sono io». Con questa battuta, all’insegna dell’autoironia, ma anche della ribadita volontà di continuare a lavorare nonostante le oltre settanta candeline già spente, Gualtiero Marchesi (nella foto), il “vecchio leone” della cucina italiana ha aperto la prima giornata della rassegna.

Il maestro del Rinascimento della cucina italiana ancora una volta ha ribadito come rigore e semplicità (e minimalismo aggiungiamo noi) sono i grandi “segreti” che possono dare un senso al futuro della ristorazione italiana. La riscoperta e la riproposizione scoperta della materia prima diventa centrale in una metodologia di cucina che non vuole “coprire”, ma “esaltare” tutti i sapori del prodotto.

Ad alternarsi sul palco insieme a Marchesi, Riccardo Da Prà, Martin Berasategui, Marco Bistarelli, Josep Roca, Marco Bortolini, Jordi Butron, Juan Marì Arzak, Chicco Cerea, Nando Jubany, Pietro Leemann, Manel Puigevert, Gaetano Trovato, Maurizio Serva, Norbert Niederkofler, Paolo Teverini, Alfonso Caputo, Corrado Fasolato, e ancora Pedro Subijana Mauro Uliassi, Pietro d’Agostino, Herbert Hintner, Piero Zanini e Alfonso Jaccarino. Proprio il giovane bellunese Da Prà è risultato fra i più carimastici con l’attenzione sulle tecniche di cottura. Con lui vince, insomma, il “buono” ma “non complicato”, con una grande rivalutazione della trazione del passato di casa nostra.

a.l.

Herbert Hintner

Nando Jubany

Riccardo Da Prà

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8-04-2008 10:49:30

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CUOCHI

Cambi al Buon ricordo Mugnai resta in testa U BRONZO IN GALLES PER I “DRAGONI” NIC La Nazionale italiana cuochi in Galles si è aggiudicata la medaglia di bronzo al campionato gastronomico internazionale gallese cuochi “Battle for the Dragon”. Gli chef azzurri Gianluca Tomasi, Francesco Di Benedetto, Angelo Giovanni Di Lena, Francesca Marsetti, Fabio Mancuso e Giovanni Cappello hanno deliziato con un menu di squisita eccellenza: trancio di spigola con farcia ai molluschi su salsa di finocchi e spaghetti “alla chitarra” ai gamberi siciliani con olive taggiasche e pomodorini infornati, filetto di maiale aromatizzato al tartufo nero con crosta alla Mediterranea su gratinato di patate, spinaci e formaggio Asiago e guanciale brasato al Chianti con purea di mele e giardinetto di legumi al burro.

BARGA PREMIA I GIOVANI TALENTI DEI “TIPICI” Scuola ed enogastronomia: premiati i giovani cuochi a Barga (Lu) al concorso “A scuola di prodotti tipici”.

Nella sezione Nazionale, al 1° posto si è classificato l’Istituto Tor Carbone di Roma, seguito dall’Istituto Artusi di Riolo Terme; 3° l’Ipssar Artusi di Roma, mentre al 4° posto, ex aequo, l’Iis Giolitti di Torino e l’Ipssar Martini di Montecatini Terme. Nei riconoscimenti speciali nazionali per la sala bar, premio Ais al “Miglior sommelier”: Mirco Panella Ipssar Artusi di Roma; premio Fib al “Miglior barman” Simone Mariano Ipssar Tor Carbone di Roma; premio speciale Amira al “Miglior maÎtre” Giulia Fanelli Ipssar Artusi di Riolo Terme.

Nel settore cucina: premio Fic per la “Migliore tecnica di cucina” a Giulia Spadoni Ipssar Tor Carbone di Roma; premio Fic al “Miglior piatto” a Fabio Ricchi Ipssar Artusi di Riolo Terme.

Nella sezione straniera, sul podio più alto il Metropolitan College di Belfast (Regno Unito).

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dine ha ospitato l’Assemblea generale dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo, che ha visto riconfermato alla presidenza Ovidio Mugnai. Eletti nel Consiglio direttivo Carlo Bianconi del Ristorante Granaro del Monte dell’Hotel Grotta Azzurra di Norcia, Sergio Carboni della Locanda degli Artisti di Cappella de’ Picenardi, Genuino Del Duca del Ristorante Enoteca Del Duca di Volterra, Giuseppe Lorenzini dell’Hotel Ristorante Gardesana di Torri del Benaco, Franco Marini del Là di Moret di Udine, Aldo Morassutti della Trattoria Da Toni di Gradiscutta di Varmo, Antonio Pagani del Ristorante I 5 Campanili di Busto Arsizio e Paolo Teverini del Prêt à Porter di Bagno di Romagna. Designati

come delegati di zona: Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta), Gabriele Carraro de Il Burchiello (Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia), Luciano Spigaroli del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense (Emilia Romagna, Toscana, Liguria, Sardegna), Luciano Scafà del Ristorante Davide dal 1955 di Porto San Giorgio (Umbria, Marche, Abruzzo, Molise), Tommaso Mililli del Ristorante Dante Taberna dè Gracchi di Roma (Lazio), Enzo Barbieri del Ristorante dell’Hotel Barbieri di Altomonte (Puglia, Basilicata, Calabria, Campania) e Giuseppe Stancampiano del Ristorante La Scuderia di Palermo (Sicilia).

Cucina calda a Moroni D

opo il riconoscimento di “Miglior cuoco della Lombardia”, arriva un’altra soddisfazione sul campo per lo chef Massimo Moroni (nella foto sotto), che con un meritatissimo punteggio di 76,80 su 80 si aggiudica la medaglia d’oro agli Internazionali di Alta Cucina calda 2008, in programma a Marina di Carrara (Ms) nell’ambito della manifestazione Tirreno C.T. Del

TURCHIA TRA LE STELLE DEL NETWORK ALMA È la Scuola Mehmet Kemal Aksel di Istanbul la quinta stella del network di grandi Scuole internazionali di Cucina collegate con Alma. Il recente accordo prevede un “corso pilota” per cinque allievi turchi già a settembre 2008 e poi da marzo 2009 il corso pieno specifico dedicato alla Scuola di Istanbul della durata di 6 mesi, in Italia.

tutto convincente la preparazione professionale di questo cuoco lombardo, attualmente in forza al ristorante Don Lisander di Milano.

Durante la gara ha presentato una sorta di cucina fusion, attraverso la realizzazione della “Variazione di pesce”, costituita da: un piatto elaborato con una preparazione attenta nella cottura e un particolare equilibrio dei gusti per armonizzarne il sapore; tre tipi di pesce, condito con tre salse diverse; un timballo di pesce con crema di pomodoro; del tamburello di tonno alle erbe su letto di cipolla di Tropea e un totano ripieno di salmone su crema di zucca.

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7-04-2008 15:07:23

CUOCHI

AGGIORNAMENTI

Gli stage in ristoranti e alberghi Le richieste da Europa e non solo S

uperate le incertezze legate alla regolamentazione incompleta, convinti che si tratti di un’iniziativa utile per la diffusione dell’enogastronomia italiana nel mondo, stanno riprendendo con intensità gli stage presso ristoranti e alberghi italiani di studenti che frequentano scuole alberghiere all’estero.

L’obiettivo è importante: far arrivare in Italia studenti stranieri che facciano esperienza in cucina, in sala o alla reception, così che apprendano la qualità del servizio italiano e, una volta tornati in patria, siano dei buoni ambasciatori dell’enogastronomia italiana, aprendo magari le porte a flussi di export per le nostre materie prime agroalimentari. L’esperienza in Italia è ben vista da molti istituti alberghieri esteri, come stanno dimostrando gli accordi che sta sottoscrivendo la Esa srl (Europe Service Agency) di Bergamo (www. esagency.eu) che fa da tramite tra gli istituti professionali esteri e quelli italiani. «Infatti - come spiega Ivar Foglieni, già presidente dell’Unione cuochi Regione Lombardia e oggi consulente della Esa - le convenzioni vengono fatte tra scuola e scuola. Noi come Esa facciamo solo da tramite, mettiamo in contatto istituti che siano

favorevoli all’iniziativa e le adesioni ci confermano che c’è questa esigenza».

«Repubblica Ceca, Lituania, Messico, Slovacchia e Lettonia - afferma Severo Ravasio, amministratore della Esa - sono i Paesi esteri con cui è ripresa più intensamente l’iniziativa degli stages. Ragazzi e ragazze (si tratta di allievi cuochi e camerieri, nonché di receptionist) vengono in Italia per un periodo che varia dai tre ai sei mesi. Hanno diritto a vitto e alloggio e a una borsa di studio. Oltre a seguire nel loro Paese, come da

sempre, un corso di 40 ore di lingua italiana, dal 2008 perfezionano la conoscenza della nostra lingua con un corso tenuto in scuole italiane.

La scuola italiana corrispondente li prende in carico firmando una convenzione con la scuola estera e gli stage di questi studenti sono, a tutti gli effetti, analoghi a quelli svolti degli stagisti italiani».

Di recente è stato a Bergamo Petr Vojtec, preside della Scuola alberghiera di Dvur Kralove bad Labem, cittadina della Repubblica Ceca, per firmare l’accordo con il Centro formativo provinciale Zanardelli di Brescia (nella foto in alto).

Con un viaggio in Messico Ivar Foglieni ha preso contatti con Margarita Velasco Vazquez responsabile degl interscambi accademici all’Università La Salle di Cancun e con Aurora Negrette Ramos coordinatrice della facoltà di Turismo della stessa università (nella foto sopra). Accordi per l’arrivo di studenti messicani in Italia stanno per essere sottoscritti.

Già siglati invece gli accordi con tre istituti scolastici della Lituania che si trovano a Vilnius, Ukmerge e Kaunas (nella foto accanto).

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7-04-2008 15:07:26

AGGIORNAMENTI

PIZZERIE

La tiella di Gaeta Ricetta regionale per tradizione, custodita dagli artigiani moderni

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gni famiglia di Gaeta (Lt) detiene il segreto della vera ricetta della tiella, specialità gastronomica locale che è un vero e proprio rito, l’unico e inimitabile pasto portatile “tutto in uno” che da sempre accompagnava i pescatori e tutta la classe lavoratrice che non poteva rincasare per il pranzo. Il processo di realizzazione consiste nell’interporre un ripieno di vario genere (solitamente di prodotti della terra o del mare) tra due sfoglie di pasta simile a quella della pizza, ma che richiede una lavorazione più accurata e manuale.

Per il suo sapore unico è una specialità apprezzata da tutti e ricercata dai turisti, una pietanza che molti cercano di imitare ma che pochi riescono a creare nel migliore dei modi. Si dice che il segreto di una buona tiella sia l’olio prodotto con olive di Gaeta che, secondo la tradizione, dovrebbe scorrere a fiumi. La tiella di Gaeta è un prodotto tradizionale della regione Lazio che si fregia del marchio “Denominazione comunale d’Origine”

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dal 2005. Le sue origini hanno antiche radici, la leggenda ci racconta che Federico IV di Borbone rimase talmente affascinato dall’abilità delle massaie dell’epoca nel lavorare la tiella che colse l’idea per crearne diversi tipi, farciti dei più squisiti cibi.

Oggi è l’artigiano autoctono Lorenzo Scipione a raccogliere il suggerimento per offrire questa prelibatezza al palato dei piu esigenti, nei più svariati gusti della terra e del mare. Tra questi ricordiamo la “tiella di polipi”, farcita dai migliori polipi veraci mixati al dolce sapore dei pomodori pachino, oppure la “tiella di alici” realizzata con alici e pomodoro pachino. Non è da meno in quanto a originalità la “scarola acciughe e olive” che combina il sapore inconfondibile della scarola a quello stuzzicante dell’acciuga e a quello unico delle olive nere.

Molto speciali sono la “tiella salsiccia e broccoletti” dal gusto leggermente piccante e la variante terra-mare della “broccoletti

e seppie” o della “cozze e zucchine”. Storica è la “tiella caprese” farcita con pachino, mozzarella fresca, prosciutto cotto e condita con basilico fresco e olio extravergine. Si chiude in bellezza con la “tiella parmigiana”, ripiena di strati di melanzane, passata di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco, con la “funghi prosciutto, formaggio e mozzarella”, e con la “tiella contadina”, un mix di verdure tra melanzane, zucchine peperoni e formaggio.

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7-04-2008 15:07:29

PIZZERIE

AGGIORNAMENTI

Forni Ceky punta alla formazione Nuovo spazio per l’aggiornamento F

orni Ceky ha inaugurato sul finire del 2007 un nuovo spazio all’interno della sede di Lograto (Bs), dedicato alla formazione e all’aggiornamento dei professionisti della pizza.

In un ampio laboratorio allestito con attrezzature di prima qualità saranno disponibili corsi di diversi livelli sui temi più importanti legati alla preparazione della pizza e alla gestione della pizzeria.

Istruttori di grande professionalità, ingredienti attentamente selezionati e una scelta d’eccellenza nel reparto tecnico contribuiranno a creare una

serie di corsi di grande qualità aperti a tutti i livelli e a tutte le necessità.

I corsi verteranno su tutti gli aspetti della preparazione della pizza, dall’impasto alla presentazione dei piatti, e copriranno numerose tematiche innovative, in modo da poter fornire nuove conoscenze anche a chi di pizza si intende già.

Il primo corso è fissato in data 28 aprile: un’intera giornata di specializzazione e approfondimento dedicata alla pizza, dalla realizzazione alla sua evoluzione.

Tutto sotto la supervisione del Consorzio ProPizza, organizzatore, con il contributo di Gabriele

Pizze alternative Premiati i campioni di alta qualità

P

resentazioni, dimostrazioni, degustazioni e competizioni alla 38a Mia di Rimini. La Nazionale italiana pizzaioli ha coinvolto centinaia di operatori professionali nelle sue iniziative che sono culminate con la premiazione dei vari e interessanti Campionati mondiali di categoria. Particolari le specialità senza glutine e a base di kamut, i nuovi orizzonti della pizzeria.

L’8° Campionato mondiale di pizza senza glutine è stato vinto da Leone Coppola di Gavirate (Va).

Seguito nella classifica finale da Giovanna Luisi di Avezzano (Aq) al secondo posto e Alessandro Lettieri di Rieti al terzo. Il 1° Campionato mondiale KamutPizza ha visto trionfare Claudio Franchi di Avezzano (Aq). Al secondo posto Valerio Valle di Giulianova (Te), terza piazza per Cesare Biagioni di

Massa Carrara. Due le categorie dell’8° Campionato mondiale pizza alta qualità: Pizza tonda e Pizza in teglia. La miglior pizza tonda è stata giudicata quella di Tania Perra di Carpi (Mo), seguita da Gianluca Generali di Bomporto (Mo) e Tiziana Fontanili di Reggio Emilia.

Per la pizza in teglia primo posto per Claudio Franchi di Avezzano (Aq), secondo posto per Simone Calzolari di Castelmassa Rovigo (Ro) e terzo posto per Giovanna Luisi di Avezzano (Aq).

Per il Campionato mondiale pizza classica fantasia, primato per Alberto Aceto di Pescara, piazza d’onore per Rossella Rossano di Pago Veiano (Be) e terzo posto per Pasquale Moro di Robello sul Naviglio (Mi).

Marchesin, primo master Pizza. La giornata prevede inizio del corso alle ore 9.00, nella sede bresciana. Il programma prevede: • la corretta alimentazione, le nuove farine per le pizze, gli impasti, le farciture; • pranzo a base di pizza - proposta di pizze con le nuove farine e le innovazioni sulle farciture • le tecniche sugli impasti, la manipolazione della pallina, preparazione del disco e cottura, le innovazioni tecnologiche sulle attrezzature.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

OLIMPIADI DELLA PIZZA A SALSOMAGGIORE Dal 21 al 23 aprile a Salsomaggiore (Pr) si terrà l’edizione 2008 del Campionato mondiale della pizza, con il patrocinio del comune di Salsomaggiore Terme. In questa occasione, i pizzaioli di tutto il mondo si contendono il titolo di campione nelle varie specialità, gastronomiche e di abilità.

Cinque gare gastronomiche (Pizza classica, Pizza in teglia, Presentazione della pizza, Pizza Napoletana Stg, Pizza senza glutine) e quattro gare di abilità (Pizza più larga, Pizza più veloce, Stile libero acrobatico individuale e a squadre) impegneranno 450 concorrenti di 19 nazioni. In questa edizione oltre all’Italia, saranno rappresentate l’Austria, il Brasile, la Bulgaria, il Canada, la Croazia, la Francia, la Germania, il Giappone, l’Irlanda, il Marocco, il Montenegro, il Pakistan, la Romania, la Serbia, la Spagna, la Svezia, la Svizzera e gli Stati Uniti.

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7-04-2008 15:07:33

AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Aperitivo con Weizen Le bianche hanno conquistato l’Europa con versioni per tutti i gusti e i palati

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n Germania le birre di frumento si chiamano Weizen o Weissbier (“frumento” e “birra bianca”), il che spiega subito le caratteristiche di questo “stile”. Vi sono ENRICO ROTA, più versioni: RESP. VENDITE 4R DI TORRE DE’ROVERI “Kristall” (senza (BG) CI GUIDA aggiunta di NEL MONDO DELLA BIRRA lievito in bottiglia), “Hefeweizen” o “Hefeweissbier” (con aggiunta di lievito in bottiglia), “Weizenbock” (maltate e di tenore alcolico più elevato) e le “Dunkelweizen” (birra scura con lievito e più corposa dal gusto morbido e caramellato).

Queste ultime sono chiamate anche “Traditionsweizen” o “Urweizen”.

Come sono prodotte?

Con malto d’orzo e malto di frumento al 50 %, ma talvolta il frumento raggiunge quota 60%. La caratteristica più marcata delle weizen è il loro aroma. Al naso si presentano profumate, con sentori di fruttato che ricordano la mela, mentre in bocca donano un gusto pieno e speziato con sentori che vanno da cannella, vaniglia e chiodi di garofano a vari tipi di frutta (mela verde, banana, prugna), con retrogusto floreale prolungato. Poco individuabile è il luppolo, mentre il gusto resta secco.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro.

Per ulteriori informazioni, telefonare allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com Come si servono e si abbinano?

Essendo birre leggere e dissetanti, sono un ottimo aperitivo.

Dopo aver sciacquato il bicchiere con acqua corrente, si servono in due fasi: nella prima, dopo aver inclinato il bicchiere a 45°, va riempito con 2/3 di birra e 1/3 di schiuma. Nella seconda, dopo 2 minuti dalla prima fase, si rabbocca il bicchiere con il resto della birra dopo aver roteato la bottiglia, formando il cappello di schiuma.

Ama piatti piccanti, fritti misti, pizza ai würstel e carne di maiale.

Enrico Rota

PIACE DI PIÙ... ANCHE DEL VINO Soprattutto in Gdo la birra sta rosicchiando posizioni al vino, forte dei suoi 200 marchi disponibili e dei 30,3 litri l’anno che se ne bevono in media pro capite, secondo fonti Assobirra. A livello normativo, la birra si divide in analcolica (alcol non superiore all’1,2%), leggera o light (fino a 3,5%), birra (superiore a 3,5%), birra speciale e doppio malto (con gradazioni superiori). Curiosamente, una recente sentenza della Corte di giustizia europea (C381/05) ha ammesso anche la birra “brut” e “brut reserve” se fabbricata con un metodo che si ispira a quello di elaborazione dello champagne. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

LA FRESCA MESSICANA SOL CHE RISCALDA L’ESTATE CON CERES Quest’anno Ceres continua la fortunata penetrazione nel mercato italiano grazie alla distribuzione di Sol, la birra chiara messicana di categoria commerciale Superpremium e stile Lager. La nuova birra, dissetante e in linea con le esigenze del target più giovane, si può trovare in tutti i principali supermercati e ipermercati italiani e nei migliori locali. Con la nuova birra Sol, Ceres ha scelto di cavalcare l’onda di un segmento in espansione: le birre messicane “fashion” e piacevoli da bere. Questo segmento, infatti, ha registrato un incremento del 19,7% nel canale retail e del 29,6% nel canale bar.

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AGGIORNAMENTI

BARMAN

Aibes, al via i regionali con Puglia e Basilicata L

a sezione Puglia-Basilicata dell’Aibes ha aperto quest’anno la girandola dei variegati concorsi regionali. Nella bella cittadina di Trani, il fiduciario uscente Pietro Attolico ha dato il via alla gara annuale che ha visto fronteggiarsi i soci della sezione, agguerriti nella speranza di aggiudicarsi un posto alla finale del Convegno nazionale 2008.

Novantanove i concorrenti in gara, divisi tra le categorie previste dal regolamento. La sezione ha visto l’elezione, in qualità di nuovo fiduciario, di Maurizio Di Maggio, affiancato da Gianfranco Di Noia per Foggia, Francesco Caldarola per

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Bat, Lucia Milone per Bari, Giuseppe Primicerio per Brindisi, Antonio De Paduanis per Lecce e Armando Ago per Taranto.

Per quanto riguarda i concorsi, la categoria Emergenti ha visto al 1° posto Riccardo Venneri, nella Frozen ha spopolato Giovanni Dell’Olio dello Switch di Bisceglie (Ba); nella categoria Long drink si è classificato 1° Camillo Tagliente della Masseria Torre Maizza di Savelletri di Fasano (Br), mentre il Pre dinner ha premiato Fabio Bacchi del Capomondo International di Ginevra. La Miglior decorazione è stata di Camillo Tagliente.

THE LEADING HOTELS E 80 ANNI “DA SOGNO” Si chiama “The Dream Odyssey” il cocktail ufficiale che celebra gli 80 anni del marchio d’hotellerie The Leading Hotels of the World, scelto fra le proposte di otto hotel membri, fondatori di Leading Hotels, tra cui il King David a Gerusalemme, il Negresco a Nizza, Il Meurice a Parigi, L’Hotel de Paris e L’Hotel Hermitage a Monte Carlo, il Ritz di Madrid e l’Evian Royal Resort ad Evian. Il cocktail vincitore vede note fresche e fruttate: succo d’arancia, passato di pesca bianca, mela verde, crema di pesca e Vodka. A corredo un ventaglio di spicchi di mela, 1 rametto di ribes, 1 foglia di menta e 1 buccia d’arancia.

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7-04-2008 15:07:41

BARMAN

AGGIORNAMENTI

Barlady e vodka Incetta di premi in rosa per Marche, Abruzzo e Molise

L

e Barlady dell’Aibes sezione Emilia RomagnaRepubblica San Marino alle prese con una ricetta short drink inedita con una ardita base di Vodka Wiborowa. Oltre alla preparazione finale, anche l’eleganza nei movimenti di lavoro delle Barlady è stata uno degli elementi attentamente valutati dalla giuria tecnica presieduta dal capobarman Aibes Fabio Marinoni.

Grande successo della Sezione Marche Abruzzo Molise, che ha piazzato sul podio tutte e tre le sue concorrenti: Michela Barone, Ursula Chioma e Michela Canti. Al 4° posto Gina Famiglietti della sezione Emilia Romagna-San Marino.

La ricetta 1a classificata comprendeva 3 cl di Vodka Wiborowa Exquisite, 3 cl di ananas frullato, 2 cl di Kywi De Kuiper, 2 cl di mela Verde, 2 cl di Sprite. Il tutto decorato con mela, fragola e spicchi di limone.

2° Contest Flair Vince il Lazio con Di Fiore

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l 2° Contest Flair Aibes dell’Emilia Romagna-San Marino ha visto circa 15 concorrenti cimentarsi in prove di versaggio, working flair ed exhibition flair. Al 1° posto Claudio Di Fiore di Lazio-Umbria, al 2° Alessandro Mas della Campania, “campione Flair 2008”, e al 3° Alessandro Gaudio della Calabria.

Una kermesse fiorita per Aibes e Amira Liguria

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rba Persa. Questo il nome della kermesse dedicata ai fiori che ha ospitato Aibes e Amira nella cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure. Fiori, piante aromatiche, arte delle ceramiche dipinte a mano e cosmesi ricavata da essenze naturali e fiori. I barmen della sezione di Genova insieme ai maître capitanati dal nuovo fiduciario Davide Romagnolo hanno deliziato con drink e snack, creati alla Lampada appositamente per l’occasione, a base di spezie ed erbe aromatiche.

Tutti i risultati e i vincitori dei concorsi su www.italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

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7-04-2008 15:07:43

AGGIORNAMENTI

NORMATIVE

Novità per gli assegni L’imminente rivoluzione bancaria prevede non trasferibili sopra i 5mila euro

A

partire dal 30 aprile entreranno in vigore in Italia regole più stringenti nell’uso di assegni bancari, postali e circolari, libretti di risparmio e titoli al portatore e contanti.

Tra le novità più rilevanti, l’obbligo di emettere solo assegni “non trasferibili” dai 5.000 euro in su, il pagamento di una tassa di 1,50 euro ad assegno nel caso in cui si vogliano fare cheque liberi e l’impossibilità di emettere assegni “a me medesimo” se non per l’incasso di contanti da parte della stessa persona che li ha emessi.

Inoltre, gli assegni liberi dovranno portare per ogni girata, pena la sua nullità, anche l’indicazione del codice fiscale di chi la effettua.

Le nuove norme, messe a punto dal ministero dell’Economia per adeguarsi alle direttive comunitarie e combattere riciclaggio e criminalità, prevedono anche sanzioni amministrative pecuniarie per chi non le rispetta. Le nuove regole sono specificate in una

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guida stilata da Abi e Mef che verrà presto diffusa in tutte le banche.

Dalla fine di aprile non sarà più possibile emettere un assegno per un importo pari o superiore a 5.000 euro senza la clausola “non trasferibile” e senza aver indicato il nome o la ragione sociale del beneficiario. Di conseguenza, tutti i nuovi libretti che le banche distribuiranno a partire dal 30 aprile saranno già muniti della clausola “non trasferibile” e potranno dunque essere presentati in banca per l’incasso dal solo beneficiario.

Ma se qualcuno dopo quella data volesse comunque richiedere assegni senza tale clausola (utilizzabili sempre e solo per importi inferiori ai 5.000 euro), potrà farlo, ma dovrà presentare una specifica richiesta alla banca e dovrà pagare un’imposta di bollo pari a 1,5 euro ad assegno, ovvero di 15 euro a libretto.

«Tale sovrattassa - ha spiegato il direttore generale dell’Abi Giuseppe Zadra - è stata introdotta per disincentivare l’uso degli assegni

trasferibili e, considerate anche le nuove clausole sull’importo e la girata, ci aspettiamo che il numero di assegni che viene usato liberamente e che causa più problemi di truffe si riduca e che il sistema delle carte di credito sia più utilizzato perché è comodo, più conveniente e non crea alcun tipo di problema».

Che ne sarà dei vecchi libretti di assegno? Chi ancora ne possiede potrà quindi continuare ad usarli anche dopo il 30 aprile, purché si rispettino le nuove norme. Bisognerà fare attenzione alle girate, perché se non saranno accompagnate dal codice fiscale di chi le effettua saranno nulle e l’assegno non potrà essere riscosso. Inoltre, gli assegni liberi potranno essere utilizzati soltanto per importi inferiori a 5.000 euro.

Anche per i libretti al portatore la soglia fissata dalle nuove disposizioni non deve superare i 5.000 euro. I libretti esistenti con saldi superiori dovranno essere estinti o dovranno essere condotti al nuovo limite, tutto entro il 30 giugno 2009.

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7-04-2008 15:07:48

Il Toro edonista non si smentisce Anche il desco è saporito e carnoso P

lacido e sornione, personaggio incantatore della bellezza provocante, dotato di grazia, delicatezza, gentilezza e stile: ecco il Toro perfetto! Il suo tempo è il tempo dei fiori e la sua missione è quella di disciplinare le energie straripanti del precedente Ariete, per consegnare poi al L’ASTROLOGA segno successivo, i SUSY GROSSI Gemelli, una natura ABBINA ZODIACO ED ENOGASTRONOMIA in rigoglio di un PER I CUOCHI verde smeraldo, sulla E I GOURMET terra che si ricopre di fiori e che si dichiara pronta a far comparire gli acerbi frutti. Il destino dei Toro è di essere pacificatori, di portare costanza costruttiva e

VERO ARTISTA DEI FORNELLI CHE AMA SPERIMENTARE Il cuoco che appartiene al Toro sarà innanzi tutto un ricercatore.

Cioè cercherà materie prime di altissima qualità, alimenti di provata freschezza e di ottima scelta, usando solo il meglio per la sua clientela.

Ma sarà anche un personaggio che da alimenti più semplici e facilmente reperibili saprà trarre pietanze di magnifica sontuosità gustativa e di deliziosa presentazione.

Il cuoco del Toro è un vero artista, un creativo che si sbizzarrisce con il cibo per creare, o meglio ricreare partendo dalla più celebrata tradizione, piatti dal gusto delicato e formidabile, leggeri e nello stesso tempo avvincenti per la gamma di prospettive olfattive e per la raffinatezza gustativa che possono presentare! Tutto passa in secondo ordine davanti alla inebriante fragranza delle portate. www.astroconsulti.com www.susygrossi.it

solidità programmata in settori che prima del loro ingresso in scena apparivano arruffati e turbolenti.

Il Toro è il primo segno di Terra e viene dominato da due pianeti edonisti, esteti e morbidi: dalla dolce Venere e dall’esuberante e godurioso Giove e chi sia nato dal 21 di aprile al 20 di maggio presenta ben marcate queste edonistiche ed estetiche qualità, che lo rendono uno dei segni più apprezzati e ambiti in campo affettivo e amoroso.

Venere li rende belli e armoniosi e la concomitante presenza simbolica di Giove dà ai nativi un senso pratico molto preciso: amano essere circondati da cose belle, vivere una vita agiata, e si industriano per conseguire un benessere economico che per loro si rivela assolutamente indispensabile al fine di godere delle piccole cose della vita, come in genere sanno ben fare. Molto attenti alla loro immagine, sanno dar di sé stessi una visione misurata e controllata, sanno essere mediatori e pacieri in molte circostanze che implicano confronti e lotte.

Dato che nel loro segno si leggono il viso, gli occhi, il naso, la bocca con la gola, il collo e le prime vertebre cervicali, i Toro hanno un palato eccellente ed eccezionale: sono i veri gourmet della gamma zodiacale e sanno cucinare alla perfezione.

La loro capacità di gustare appieno le rotonde saporosità degli

umidi, le morbidezze gustative dei brasati, i rocamboleschi spunti di sapore degli arrosti ne fa dei veri e propri gourmand della tavola.

Profondi conoscitori dei tagli di carne più saporiti, non disdegnano il pesce e apprezzano volentieri la cacciagione, magari avvolta in consistenti corti di pancetta e ripiena di sugose frattaglie, oppure cotta alla piastra.

Preferiscono intingoli dal sapore spumeggiante a piatti più semplici: accontentarli nella vita di tutti i giorni può essere una bella sfida. Amano i contorni, ma solo se pasticciati da forno e conditi abbondantemente.

Susy Grossi

UNA CUCINA A 5 STELLE I ristoranti frequentati con maggiore gioia sono quelli dotati di un cuoco a 5 stelle e dalla magiche e stregonesche capacità in cucina.

Sono meno interessati alla bellezza della sala e al clima signorile degli arredi, che pur apprezzano: quello che davvero interessa loro è la varietà di cibi sublimi che possano raggiungere la loro tavola e l’accoppiata pietanze e vini, che sanno appaiare con rara maestria.

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7-04-2008 15:07:49

ENONEWS

VINITALY

Vinitaly in grande stile 150mila all’edizione degli scandali

Foto Ennevi

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initaly supera se stesso. Il boom di operatori esteri ha caratterizzato la 42a edizione (4.300 espositori provenienti da 30 Paesi nel mondo), con presenze massicce dai cinque Continenti, ma con una partecipazione mai vista prima di cinesi e in generale di asiatici. Russia e Paesi dell’Est europeo in primo piano tra i buyer stranieri, ma anche dagli Stati Uniti, nonostante la riflessione del mercato americano, sono aumentati gli arrivi. «La rassegna - dichiara Luigi

Castelletti, presidente di Veronafiere - si chiude con oltre 150.000 operatori complessivi, dei quali più di 45.000 esteri, che rappresentano il 30% circa del totale, in aumento di quasi il 15% rispetto all’edizione del 2007». «Questo dimostra come Vinitaly sia sempre più un sistema di promozione integrato a servizio delle imprese» ha detto Flavio Piva, condirettore generale di Veronafiere.

Fra le eccellenze italiane una nota particolare va riservata alla Lombardia, presente in forze

a questa edizione. «Un grande successo, a testimonianza di come il nostro settore vitivinicolo sia credibile e qualificato. Lo spazio dedicato ai vini della Lombardia, secondo le prime stime, ha fatto registrare un incremento di presenze, rispetto al 2007, di oltre il 20%, consentendoci così di raggiungere i 100.000 visitatori».

Questa la dichiarazione e il bilancio “a caldo” tracciato da Viviana Beccalossi, vicepresidente e assessore regionale all’Agricoltura,

I GRANDI CRU PREMIANO LA GRAPPA Il comitato Grandi Cru d’Italia ha tenuto durante Vinitaly una serata di gala “in onore della stampa internazionale e degli operatori mondiali del vino”. Il vicepresidente Paolo Panerai ha annunciato il passaggio di presidenza tra Piero Antinori e Vittorio Frescobaldi, Hugh Johnson ha parlato della sfida del vino italiano sui mercati mondiali del 21° secolo, ma nessuno ha parlato degli scandali del vino italiano...Per fortuna i vini e i piatti elaborati da chef come Valentino Marcattilii, Aimo Moroni, Ernesto e Alfonso Jaccarino hanno giustificato le tenute più che formali. Tra i premiati Ernesto Gentili, Eleonora Guerini, Monica Larner, il noto giornalista tedesco Jens Priewe, Daniel Thomases, Bibenda e Decanter.

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8-04-2008 11:05:54

VINITALY sulla partecipazione della Lombardia alla rassegna veronese. «I segnali che giungono dai Consorzi e dai nostri produttori sono molto positivi - ha aggiunto. Al Palaexpo Lombardia è cresciuta soprattutto la presenza di buyer.

Una nota rilevante è quella dell’attenzione rivolta a Franciacorta, Oltrepò pavese, Valtellina, Valcalepio e ai vini del Garda, di San Colombano e di Mantova, da compratori asiatici provenienti in particolare da India, Cina, Singapore, Taiwan e Malaysa».

PREMIO INTERNAZIONALE A HUGH JOHNSON E GIV

Estero, nuova linfa per il prodotto italiano e mercati in espansione

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ecord storico di presenze di operatori provenienti dall’estero per questa edizione di Vinitaly. Un visitatore su due si è rivelato straniero, con un aumento del 25% sul 2007 (quando gli operatori esteri totali furono 38mila da 102 Paesi), e sono stati oltre 2.700 i giornalisti accreditati da più di 50 Paesi. Il più grande salone mondiale dedicato ai vini e distillati sta registrando, anno per anno, un consenso sempre maggiore in termini di business per le aziende del settore.

Confermandosi così un efficace sistema integrato di promozione in termini di immagine e commerciale sui mercati mondiali, grazie anche al Vinitaly world tour in Russia, Cina, Giappone, India e Usa. Un’organizzazione, quella dietro a Vinitaly, considerata patrimonio del sistema enologico internazionale, che permette un elevato numero di contatti commerciali. In aumento considerevole anche i buyer asiatici e sudamericani.

BRUNELLOPOLI E VELENI, OMBRE SUL VINO Dopo grossi nomi (come Antinori, Frescobaldi e Argiano) ecco che ora la Procura di Siena indaga su 13 aziende, che avrebbero tagliato il Brunello con altre uve, disattendendo al rigido disciplinare. «Sono quattro - ha precisato il presidente del Consorzio Francesco Marone Cinzano

ENONEWS

L’interesse per il vino italiano viene testimoniato dagli operatori che partecipano anche ai numerosi focus che Vinitaly dedica ai mercati tappa del Vinitaly world tour.

Agli appuntamenti con i mercati di India, Russia (9-12 giugno), Usa (27-30 ottobre), Cina e Giappone quest’anno si è aggiunto il Brasile, sia per l’interessamento espresso da questo Paese per l’import dall’Italia, sia per l’attenzione che deve essere giustamente dedicata a un mercato di grandi dimensioni che si sta affacciando al consumo di vino.

La partecipazione ai momenti formativi organizzati quest’anno da Vinitaly evidenzia la voglia delle aziende vitivinicole italiane di orientarsi sempre più all’export, nella consapevolezza che al di fuori dei confini nazionali le opportunità per il prodotto italiano sono in continua crescita.

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

- le aziende alle quali sono state sequestrate le bottiglie dell’annata 2003, Antinori, Frescobaldi, Argiano e Castello Banfi». L’ultima azienda per almeno 600mila bottiglie. Il presidente del Consorzio ha ammesso di essere tra le persone, in qualità di produttore, ad aver ricevuto un avviso di garanzia. «Il danno è grave - ha ribadito -, ovviamente noi vogliamo che la magistratura faccia il suo lavoro. Ma chiediamo che

Sono stati il giornalista-scrittore Hugh Johnson e il Gruppo italiano vini i due nuovi nomi iscritti nell’albo d’oro del Premio internazionale Vinitaly, nato nel 1996 per premiare l’impegno di chi, imprenditore, giornalista, azienda, si è distinto in favore del settore vitivinicolo. Autore dal 1977 della guida dei vini per eccellenza, Hugh Johnson, si legge nelle motivazioni del premio, “con l’eleganza stilistica che lo contraddistingue, è riuscito a tradurre l’aulico linguaggio enoico rendendolo alla portata anche dei non addetti ai lavori”. Al Giv viene riconosciuto il merito di “aver saputo valorizzare la storicità delle 14 tenute di proprietà situate nelle zone vitivinicole più prestigiose d’Italia, evidenziando le tipicità dei suoi 1.250 ettari di vigneti e mettendo in risalto le peculiarità dei diversi terroir”.

CAMPANIA E SICILIA, IN PRIMA LINEA La Regione Campania si è presentata al 42° Vinitaly sfidando il futuro, con l’obiettivo di ripartire dal vino, per privilegiare forme di garanzie concrete e percepibili che investono l’intera offerta agroalimentare. Con 30.000 ettari di vigneto impegnati, 2 milioni di ettolitri di produzione annua, 3 vini a Docg, 18 Doc, 9 Igt e 4 Consorzi di Tutela, la Campania del vino cresce. Anche la Sicilia ci prova sul serio con un fatturato di 750 milioni di euro. L’obiettivo del prossimo decennio è toccare quota sette miliardi, investendo anche nella ricerca scientifica.

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

sia concluso in tempi brevi perché il rischio per le aziende coinvolte è forte e alcune sono già state costrette a lasciare a casa dei lavoratori».

Ma non basta, è calata un’altra ombra sul vino italiano, quella del “vino al veleno”, adulterato, che coinvolgerebbe 70 milioni di litri di vino italiano messi in commercio in punti vendita a basso prezzo.

La cronaca di “Brunellopoli”, gli sviluppi e le dichiarazioni, l’inchiesta di “VeleVinitaly” e approfondimenti su www.italiaatavola.net.

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ENONEWS

Concorso enologico 100 medaglie È tedesco il Gran Vinitaly S

ono 100 in tutto le medaglie assegnate al XVI Concorso enologico internazionale (105 nel 2007) su 3.669 campioni inviati al giudizio (3.507 lo scorso anno) da 1.116 aziende di 32 Paesi (1.103 aziende di 31 Paesi nel 2007), a dimostrazione dell’estrema selettività del concorso, nato per premiare

PREMIO SPECIALE A CESARI PER AMARONE BOSAN 2001 È stato assegnato all’azienda Gerardo Cesari spa di Cavaion Veronese (Vr) per l’Amarone della Valpolicella Doc “Bosan” 2001 (si veda scheda tecnica accanto) il Premio Speciale Banca Popolare di Verona, riservato all’azienda che ha prodotto il vino veneto o emiliano-romagnolo o trentino che ha ottenuto il miglior punteggio in tutte le categorie previste dal regolamento del Concorso enologico internazionale di Vinitaly.

«Occorrono quasi sei anni prima che l’Amarone Bosan esca dalle nostre cantine portatore di tutta la nostra esperienza e delle caratteristiche della vendemmia - ha detto Franco Cesari, presidente. Questo riconoscimento ci riempie quindi di grande soddisfazione e testimonia la grande cura e qualità delle nostre produzioni, da sempre incentrate sui vini della Valpolicella, Amarone in primis».

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l’eccellenza e per incentivare il miglioramento della qualità della produzione enologica mondiale.

Rinviando all’analisi delle diverse categorie (il cui elenco completo è disponibile su www. italiaatavola.net e di cui seguirà approfondimento sul prossimo numero della rivista, ndr) c’è da

Amarone della Valpolicella Doc BOSAN 2001 di GERARDO CESARI Tipologia: Amarone della Valpolicella Doc Etichetta: Amarone della Valpolicella Doc “Bosan 2001” Uvaggio: 80% Corvina, 20% Rondinella Invecchiamento: 18 mesi in barriques, successivo assemblaggio in botte per altri 18 mesi Affinamento: circa 12 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi purpurei Profumo: intenso di frutta rossa macerata, note di sottobosco, spezie e cacao Sapore: caldo, morbido ed equilibrato Longevità: 15 anni Gradi: 15,50% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: cacciagione, carni.

Da meditazione G. Cesari Spa località Sorsei 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesari-spa.it

segnalare la debacle delle bollicine metodo classico italiano (Doc e non) che, con la sola eccezione del Franciacorta Docg brut di Contadi Castaldi e dei Brut bergamaschi Tenuta degli Angeli e La Rocchetta, hanno ceduto tutte le piazze allo champagne e a spumanti tedeschi, australiani, moldavi e slovacchi.

105 i giudici che sono stati impegnati a Verona dal 26 al 30 marzo, divisi in 21 commissioni di valutazione, ciascuna composta da due enologi italiani e uno straniero nominati dall’Associazione enologi enotecnica italiani e da due giornalisti di fama internazionale selezionati dall’Ice. Parla per la prima volta tedesco il “Premio Speciale Gran Vinitaly 2008”, assegnato all’azienda Divino Nordheim - Die Winzergenossenschaft di Nordheim, Bayern (Germania). Sette invece le aziende che grazie alla somma dei punteggi ottenuti con 3 vini che hanno ricevuto la Gran Menzione hanno vinto il “Premio Speciale Vinitaly”. Si tratta della canadese Peller Estates Winery, della ceca Moravske Vinarske Zavody Bzenec Sro, della francese Scv Champagne Beaumont des Crayeres, della greca Ktima Biblia Chora Sa, dell’italiana Cavit, della spagnola Adegas Galegas Sl e della tedesca Winzergenossenschaft Thungersheim Eg. Ecco le Gran Medaglie d’oro assegnate per categorie: Categoria

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VINITALY Vini Tranquilli Doc al Colli di Conegliano Doc Bianco “Mina” 2007 di Astoria Vini, al Weiss Trocken Wunderbar Cuvee Qualitatswein Franken 2006 di Winzer Sommerach, al Primitivo di Manduria Doc 2006 di Pirro Varone, all’Amarone della Valpolicella Doc 2004 di Azienda agricola Fattoria Garbole, all’Amarone Della Valpolicella Doc “Bosan” 2001 di Gerardo Cesari, al Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Mallorio” 2007 di Società cooperativa agricola olearia vinicola Orsogna, al Montilla Moriles Vqprd Pedro Ximenez “Una Vida” di Moreno Sa, al Marsala Doc Superiore Riserva Dolce “Oro” 1999 di Carlo Pellegrino & C. Categoria Vini tranquilli Igt al Sauvignon Daruvar 2007 di Badel 1862, allo Chardonnay Niagara Peninsula Vqa Special Reserve 2004 di Magnotta Winery Corporation, al Carmenere Gran Reserva Colchagua Valley “Chanan” 2006 di Vina Santa Cruz Ltda, al Salento Igt Rosso

“Invisibile” 2003 di Alessia Imperatori Vini, allo Shiraz Cabernet South Australia”Johann” 2001 di Jacob’s Creek Wines, al Salento Igt Rosato “Metiusco” 2007 di Azienda vinicola Palamà Cosimo, al Riesling Icewine Niagara Peninsula Vqa 2006 di Inniskillin Wines Inc., al Sicilia Igt Moscato Liquoroso di F.lli Lombardo fu Giuseppe & C. Categoria Vini Spumanti Doc al Prosecco di Valdobbiadene Doc Superiore di Cartizze Spumante Dry 2007 di Le Bertole di Bortolin G. & C., allo Champagne Vqprd Brut Cuvee Reserve “Florens Louise” di Champagne P. & C. Heidsieck, al Colli Euganei Doc Fior D’arancio Spumante Dolce 2007 di Cantina Colli Euganei.

Categoria altri Vini Spumanti al Kerner Spumante Brut “L’arte Spumantistica” 2006 di Carpenè Malvolti, a Sparkling Rosé Barossa Valley di Jacob’s Creek Wines, al Moscato Spumante Dolce 2007 di Cantine dei Colli Tramonte srl.

ENONEWS CONCORSO 2008 IN CIFRE

100 medaglie assegnate all’edizione 2008 del Concorso

15 Paesi premiati

67 medaglie italiane assegnate

105 giudici impegnati nelle selezioni

21 commissioni di valutazione

3.669 campioni inviati al giudizio

PROSECCO: IL VENETO CHIEDE TUTELE «Per tutelare il nostro Prosecco, un successo di qualità che sta conquistando i mercati di tutto il mondo e che corre il rischio di essere travolto dalle imitazioni, ci sono due strade: la tutela del nome in Italia, che potrebbe ottenersi già entro l’anno, e il nome del territorio per quanto riguarda il mercato mondiale». È quanto ha affermato il vicepresidente della Giunta regionale del Veneto, Luca Zaia, nel corso del Vinitaly. «In particolare la seconda strada, alla quale stiamo lavorando da circa un anno instaurando rapporti con il ministero e con il Friuli Venezia Giulia, ci potrà difendere a livello mondiale: è un ragionamento che va al di là del nome del vitigno per puntare a quello del territorio. In questa direzione la soluzione è una sola e cioè fare come gli ungheresi con il Tokaj».

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GUIDE

Gli Spumanti secondo Veronelli si raccontano nella 2a edizione La guida “non guida” dove i giudizi si firmano e sono le bollicine a parlare

L

a seconda edizione de “Gli Spumanti d’Italia” di Veronelli Editore si riconferma ancora una guida non guida. Non essendo lo spumante considerato pienamente un vino, essendo un prodotto che si consuma soprattutto nei giorni di festa e di celebrazioni, non è facile affrontarlo come protagonista in una guida tecnica.

Ci vogliono pazienza e tenacia. Doti che sembrano non macare al curatore della guida Nichi Stefi e ai degustatori (Andrea Alpi, Luigi Bortolotti, Antonio Paolini, Roger Sesto, Michèle Shah). Prevalente continua ad

O.P. metodo Classico Doc CLASSESE MILLESIMATO 2003 BRUT di TRAVAGLINO Tipologia: Metodo Classico Oltrepò pavese Doc Etichetta: Classese Millesimato 2003 brut Uvaggio: 70% Pinot nero, 30% Chardonnay Vinificazione: in bianco, con pressatura soffice dopo cernita uve. Fermentato in piccoli tank di acciaio termocondizionati. Sboccatura a 36 mesi dal tiraggio Affinamento: in cantina almeno per 5 anni con permanenza su fecce di 40 mesi Colore: giallo paglierino brillante Profumo: crosta di pane, frutta, erbe Sapore: elegante e morbido Longevità: 10-15 anni Gradi: 12,5-13% vol.

Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6,4-6,7 g/l Abbinamenti: perfetto con qualsiasi portata, ottimo anche come aperitivo Azienda agricola Travaglino di Vincenzo Comi Località Travaglino 6/A, 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

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essere il carattere d’informazione della guida, reiterata la volontà di spostare l’attenzione sullo spumante anche nei periodi dell’anno non consacrati; urgente la necessità di ammodernamento della normativa in vigore che impedisce allo spumante di essere davvero spumante.

Costante l’impegno a rispondere agli interrogativi e ai bisogni del consumatore, così da aiutarlo ad acquisire una capacità di acquisto e di consumo critica.

Sono due le parte fondamentali: la prima che comprende l’introduzione, la storia, le tipologie, le zone di produzione, i metodi di spumantizzazione e la legislazione; la seconda propone l’elenco delle aziende (circa il 10% in più rispetto alla prima edizione) e la descrizione dei loro vini (anche questi aumentati del circa 10%).

Degno di nota il fatto che tutti i giudizi riportati siano firmati perché l’assunzione di responsabilità è il primo segno di serietà. L’obiettivo è far comprendere che lo spumante non è più solo il vino della festa e della seduzione, che accompagna perfettamente un pasto o uno spuntino, che è molto più facilmente abbinabile dei vini fermi. E poi ci sono i voti degli esperti, le indicazioni del pubblico tramite un sondaggio effettuato sul sito della Veronelli Editore, utili indici e, novità importante, le cartine per l’individuazione geografica delle zone di produzione e delle aziende.

Nell’edizione 2008-2009 sono stati degustati 1.512, recensiti 656 vini per un totale di 282 aziende inserite.

Spumante brut metodo Charmat Rosé SEBASTIAN ROSÉ di PROVENZA Tipologia: Spumante brut metodo Charmat Rosé Etichetta: Sebastian Rosé Uvaggio: 30% Groppello, 70% Marzemino Vinificazione: in acciaio metodo Charmat Affinamento: in bottiglia Colore: rosato Profumo: delicato, fresco, fine e floreale Sapore: aromi di frutti di bosco come amarena e lampone Longevità: 1 anno Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 7,10 g/l Abbinamenti: perfetto come aperitivo con sfogliatine, tartine e salatini di ogni genere

Aziende agricola Provenza W. Contato ss via dei Colli Storici, 25015 Desenzano (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

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GUIDE

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Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene extra dry di VIGNE MATTE Tipologia: Spumante Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene extra dry Uvaggio: 85% Prosecco, 10% Verdiso, 5% Perera Vinificazione: metodo Charmat Affinamento: 1 mese da imbottigliamento Colore: giallo paglierino, reso brillante dal perlage minuto, ricco e persistente Profumo: delicato, vivace con sentori di fiori di campo e fruttato Sapore: buona struttura, morbido con fruttato emergente, armonico Longevità: 1 anno Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: ricchi aperitivi, pesce crudo, verdure fresche pastellate e paste fredde

Vigne Matte srl via Tea 8, località Rolle - 31030 Cison di Valmarino (Tv) Tel 0438 975798 - Fax 0438 975028

Bollicine record 2007 Si punta a 350 milioni di bottiglie

C

on 300 milioni di bottiglie spedite, il 2007 diventa il 2°anno di tutti i tempi per la spumantistica italiana in termini di quantità. In più fa registrare anche il primo record nazionale con il traguardo di 140 milioni di bottiglie riservato a una sola tipologia, il Prosecco Spumante fra doc e nonDoc diventato così al mondo il 4° marchio in assoluto dopo Sekt per la Germania, Champagne per la Francia, Cava per la Spagna. Ma anche l’Asti Docg nel 2007 ha ripreso a correre, soprattutto sul mercato interno con 19 milioni di bottiglie,oltre ai 60 milioni destinati all’estero. In totale il mercato mondiale di bollicine italiane ottenute

O.P. Spumante Doc metodo Classico brut CÀ DEL TAVA di MONSUPELLO

RISERVA MONTELERA SIGILLO BLU MARTINI di MARTINI & ROSSI

Tipologia: Oltrepò pavese Spumante Doc metodo Classico brut Etichetta: Cà del Tava Uvaggio: 60% Pinot nero, 40% Chardonnay Vinificazione: in bianco Invecchiamento: 40 mesi sui lieviti, in bottiglia Colore: paglierino carico Profumo: intenso e fruttato con note di frutta esotica Sapore: morbido, equilibrato e persistente Longevità: 3 anni e più Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 7,5 g/l Abbinamenti: a tutto pasto, ottimo con la pasticceria secca

Tipologia: Spumante metodo Classico Etichetta: Riserva Montelera Sigillo Blu Martini Uvaggio: Pinot nero, Pinot bianco Vinificazione: in bianco, pigiatura e pressatura soffice, e illimpidimento Affinamento: in bottiglia sui lieviti per almeno 24 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: intenso, ricco, complesso ed elegante, di grande equilibrio tra note fruttate del vino e sentori di lievito e crosta di pane Sapore: gusto pieno, corposo, vivace, armonico, ricco ed elegante con buona persistenza Longevità: 3 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 7-8°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: raffinato aperitivo, ideale per una cena importante con crostacei e pesci pregiati

Azienda agricola Monsupello via S. Lazzaro 5, 27050 Torricella Verzate (Pv) Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391

Martini & Rossi Corso Vittorio Emanuele 42, 10123 Torino Tel e Fax 011 81081 - 011 8108200 www.martinierossi.it

con il metodo Charmat sfiora le 277 milioni di bottiglie, cui sommare i 22,5 milioni di metodo Classico, per il 95% destinato al solo mercato interno. Al primo posto il vino Franciacorta con 8,3 milioni di bottiglie, seguito dal Trento con 7,7 milioni, con 2,0 milioni diverse Docg e Doc sparse per l’Italia da nord alle isole. Per lo Charmat, oltre alle 79 milioni di bottiglie di Asti Docg e le 42 milioni di bottiglie di Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene e Cartizze Superiore, si contano circa 98/100 milioni di Prosecco vitigno non-doc, oltre 20 milioni di bottiglie di vini spumeggianti Docg e doc secchi e altre 36 milioni di bottiglie di vini spumanti dolci.

Forte crescita anche per l’export di inizio anno. In aumento fatturati e nuovi mercati. In Gran Bretagna, ad esempio, gli ordini nei primi 2 mesi dell’anno sono cresciuti del 25% rispetto al 2007. Seguono Germania, Benelux, Svizzera e Russia.

Ma il boom dei primi dati dell’anno se lo sono aggiudicati India e Cina con incrementi di oltre il 50% rispetto gli stessi 2 mesi (gennaio e febbraio) del 2007 che già avevano fatto segnare un record.

Unico dato negativo riscontrato nell’indagine di inizio 2008 - che fotografa la situazione delle difficoltà generali delle famiglie italiane - è il calo ( anche del 15%) o la freddezza dei consumi nazionali nel fuori casa, soprattutto nei ristoranti medio-alti.

Buona la tenuta nazionale (+ 2% rispetto al 2007) per i bar e le mescite e buon incremento anche di richiesta per i catering domestici e non (+4%).

In crescita ancora Franciacorta e Prosecco Valdobbiadene e la versione Rosè: non più solo moda ma scelta condivisa a tavola per un abbinamento sempre azzeccato.

Fonte dati: Forum Spumanti d’Italia

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CONCORSI

L’italian italian style si anche nel

Rosso dei Colli del Limbara Igt Galana di Cantina del Vermentino Uvaggio: 20% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese, 20% Carignano, 20% Cagnulari, 20% altre uve rosse Vinificazione: in rosso, dopo una soffice pigiatura con fermentazione su vinacce per 15 gg circa Invecchiamento: 13 mesi in botti di legno Affinamento: in bottiglia per almeno 10-15 mesi Colore: rosso rubino molto intenso Profumo: frutti di sottobosco, note vanigliate Sapore: secco, caldo, sapido, morbido ed elegante Longevità: 10-15 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,0 g/l Abbinamenti: primi piatti, ETICHETTA arrosti, formaggio pecorino DELL’ANNO Dop dolce 2008 Cantina del Vermentino via San Paolo 2, 07020 Monti (Ot) Tel 0789 44012 - Fax 0789 449128 www.vermentinomonti.it

Franciacorta Docg Soul Satèn 2000 S.R. 2008 di Contadi Castaldi Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione in acciaio, pre affinamento in acciaio per 10 mesi rifermentazione in bottiglia Affinamento: sui lieviti per 72 mesi Colore: giallo dorato intenso Profumo: fiori bianchi con sentori di frutta secca, miele e torroncino Sapore: pieno, strutturato ma con una fresca vena acida, equilibrato e morbido Longevità: 3 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8°C Acidità totale: 6,35 g/l ETICHETTA Abbinamenti: pesce, D’ORO primi piatti, aperitivo Contadi Castaldi srl via Colzano 32, 25030 Adro (Bs) Tel 030 7450126 - Fax 030 7450322 www.contadicastaldi.it

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Assegnate le Etichette ETICHETTA DELL’ANNO 2008 CATEGORIA VINI Colli del Limbara Igt Rosso “Galana” 2000 di Cantina del Vermentino - Monti (Ot) • Grafica: I.S. Idea Studio - Cagliari

CATEGORIA DISTILLATI “Acquavite di Vino Moscato Rosa” di G. Bertagnolli - Mezzocorona (Tn) • Grafica: Studio Ruzzenente - Verona

I

l miglior design del vino e dei distillati parla italiano.

Lo hanno confermato a pieno titolo i risultati del 13° ETICHETTA DELL’ANNO Concorso internazionale di 2008 Packaging, svoltosi a Acquavite di vino Moscato Verona nell’ambito delle rosa di Distilleria manifestazioni collaterali al 42° Salone del vino e dei distillati.

G. Bertagnolli L’ambito premio speciale Materia prima: vino Moscato rosa “Etichetta dell’anno 2008” è stato assegnato, per la categoria dei vini, del Trentino Distillazione: in alambicchi di rame al Colli del Limbara Igt Rosso con metodo discontinuo e colonna “Galena” 2000 della Cantina del Zadra, cottura a bagnomaria Invecchiamento: 7 anni in barrique Vermentino di Monti (Ot) (Grafica di rovere di I.S. Idea Studio - Cagliari), Gradazione alcolica: 40% vol. mentre per la categoria dei Valutazione olfattiva: intenso, distillati è andato ad ”Acquavite fine, vanigliato, armonico e di Vino Moscato Rosa” della G. leggermente aromatico Valutazione gustativa: deciso, Bertagnolli di Mezzocorona (Tn) intenso e fruttato, leggermente (Grafica dello Studio Ruzzenente aromatico - Verona) (nella foto a pagina 56).

Valutazione visiva: ambrato, carico E ancora, il premio speciale Sentori particolari: vaniglia “Packaging 2008” è stato attribuito Distilleria G. Bertagnolli srl per la categoria vini alla Casa via del Teroldego 11/13, Mezzocorona (Tn) Vinicola Duca di Salaparuta di Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 Casteldaccia (Pa), mentre per www.bertagnolli.it la categoria distillati-liquori alla Centopercento di Nervesa della con lo scopo di evidenziare il Battaglia (Tv). La competizione è miglior abbigliaggio dei vini e stata organizzata da Veronafiere dei distillati provenienti da uve,

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distingue packaging

Rosso Pardunè di Cantina Enrico Serafino Uvaggio: Barbera 100% Vinificazione: fermentazione a contatto con le bucce a temperatura controllata in tini di rovere Affinamento: in parte in barriques e in parte in botti di media capacità; poi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso da giovane, con tendenza al rosso granato dopo l’invecchiamento Profumo: vinoso, intenso ma delicato Sapore: asciutto con pienezza di corpo Longevità: 2 anni dalla vendemmia Gradi: 14% vol.

Servire a: 16-17°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: carni rosse (arrosti, bollito, selvaggina) e formaggi stagionati

2008 vinacce, mosto, vino e liquori prodotti con frutta diversa dall’uva (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino), così da premiare e stimolare lo sforzo delle aziende vitivinicole al continuo miglioramento della propria immagine.

Anche quest’anno lo stile italiano ha quindi primeggiato sugli altri. Solo un’etichetta australiana ha infatti potuto fregiarsi di un’etichetta d’oro.

Un segno inequivocabile del legame nel mondo fra vino (e distillati) e moda. g.n.

Torba Nera 7 anni di Roberto Castagner Acquaviti Materia prima: vinacce affumicate di Cabernet, Merlot, Pinot nero, Prosecco Distillazione: con metodo discontinuo con alambicco in rame Invecchiamento: 7 anni, i primi 6 mesi in botti di ciliegio e il periodo rimanente in barrique di rovere a media tostatura Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: ricca, decisa, molto complessa, variegata, con una nota distintiva di affumicato Valutazione gustativa: armonica, calda, morbida Sentori particolari: affumicato, cuoio, tabacco, cioccolato ETICHETTA fondente, caffè D’ARGENTO tostato, spezie dolci

Cantina Enrico Serafino corso Asti 5, 12043 Canale (Cn) Tel 0173 967111 - Fax 0173 967153 www.enricoserafino.it ETICHETTA D’ORO

Grappa di Prosecco “Unica” di Distilleria Andrea da Ponte Materia prima: vinacce di Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene Distillazione: con alambicco in rame continuo e discontinuo Invecchiamento: selezione delle 10 migliori annate di grappa di Prosecco invecchiata in botti di rovere e affinata in barrique Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: delicata con note di uva passa, prugne e fieno essiccato Valutazione gustativa: vellutata e avvolgente con retrogusto di crosta di pane e sfumature di sentore di miele Sentori particolari: uve appassite e mandorle ben tostate Distilleria Andrea Da Ponte Spa corso Mazzini 14, 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 933011 - Fax 0438 933034 www.daponte.it

ETICHETTA D’ORO

Bianco Thìlion Alghero Doc 2006 di Sella & Mosca Uvaggio: Torbato e Sauvignon Vinificazione: fermentazione a bassa temperatura per 20 giorni Affinamento: in barriques di rovere francese e acacia per 4 mesi Colore: paglierino carico brillante con sprazzi dorati Profumo: intenso, complesso, con sentori di miele di acacia e ginestra, vanigliato Sapore: morbido, ricco, strutturato e pieno, con note esotiche, toni tostati e retrogusto finale di grande pulizia Longevità: 2 anni dalla vendemmia; maturo per ulteriori 2-3 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: aperitivi e in ben valutati abbinamenti di innovativa gastronomia Tenute Sella & Mosca Spa località I Piani, 07041 Alghero (Ss) Tel 079 997700 - Fax 079 951279 www.sellaemosca.com

Roberto Castagner Acquaviti - Acquavite Spa via Bosco 25, 31028 - Visnà di Vazzola (Tv) Tel 0438 793811 - Fax 0438 794889 www.robertocastagner.it ETICHETTA DI BRONZO

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CONCORSI

I riconoscimenti per categoria

L

e confezioni di vini e distillati iscritte quest’anno nelle 7 categorie previste dal regolamento sono state 210, provenienti, oltre che dall’Italia, da Albania, Australia, Austria, Georgia, Slovacchia, Spagna, Sud Africa, Svizzera, Ungheria. All’interno di ogni categoria sono state assegnate etichette d’oro, d’argento e di bronzo, oppure le prestigiose menzioni speciali. L’unica categoria che non ha previsto assegnazioni è stata la

categoria 4, relativa ai vini frizzanti a Denominazione di origine. La giuria che ha presenziato in questa occasione, presieduta da Antonio Ghini, che per 15 anni è “uomo Comunicazione della Ferrari”, era composta da esperti di livello internazionale del calibro di Andrea Bolner (designer), Lorenzo Lombardi (designer), Pino Khail (giornalista),

Giuseppe Martelli (enologo), Mario Monastero (art-director), Vitaliano Pesante (art-director), Elisabetta Tosi (giornalista).

La responsabilità legale del concorso e la perfetta corrispondenza di ogni fase al regolamento è stata invece affidata a Maria Maddalena Buoninconti, notaio in Verona.

1 - Confezioni di vini bianchi tranquilli Doc e Igt Etichetta d’Oro Shiraz South Eastern Australia “Yellow Tail” 2006 di Casella Wines Wakley Rd - Yenda (Australia) Etichetta d’Argento Colli Orientali del Friuli Doc Tocai Friulano “L’Ultin” 2006 di Azienda agricola Zorzettig - Spessa di Cividale del Friuli (Ud) - Grafica: Brain Bank - Udine Etichetta di Bronzo Alghero Doc Bianco “Thilion” 2006 di Tenute Sella & Mosca - Alghero (Ss) - Grafica: Doni & Associati - Firenze Menzione speciale Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore “Ekeos” 2006 di Fazi Battaglia - Castelplanio (An) - Grafica: Rdn Comunicazione - Roma Menzione speciale Vernaccia di San Gimignano Docg 2006 di Piccini - Castellina in Chianti (Si) - Grafica: Stephan Hartz Poggibonsi (Si) 2 - Confezioni di vini dolci naturali e di vini liquorosi tranquilli Doc e Igt Veneto Igt Raboso Passito di Società agricola Bellussi Agostino e Lamberto - Tezze di Vazzola (Tv) - Grafica: Francescon e Collodi - Conegliano (Tv) Etichetta d’Argento Marsala Doc Vergine “Terre Arse” 1998 di Cantine Florio - Marsala (Tp) - Grafica: RBA Design - Milano Etichetta di Bronzo Delle Venezie Igt Moscato Rosa “Valzer in Rosa” 2007 di Vigneti Pittaro - Codroipo (Ud) - Grafica: Tonutti Tecniche Grafiche - Fagagna (Ud) Menzione speciale Sicilia Igt Grillo Vendemmia Tardiva “Oro di Dora” 2006 di Tenuta Gorghi Tondi - Marsala (Tp) - Grafica: Alias - Palermo Etichetta d’Oro

3 - Confezioni di vini rossi e rosati tranquilli Doc e Igt Barbera d’Alba Doc Superiore “Pardunè Cantine Maestra Enrico Serafino” 2005 di A.V. S. & M. - Canale (Cn) - Grafica: Studio grafico artigiano - Bergamo Etichetta d’Argento Isola dei Nuraghi Igt Rosso “Silenzi” 2007 di Azienda agricola F.lli Pala - Serdiana (Ca) Etichetta di Bronzo Colli di Parma Doc Rosso “A’S” 2006 di Cantine Ceci - Torrile (Pr) - Grafica: Grafiche Erre.Bi - Secondo Parmense (Pr) Etichetta d’Oro

4 - Confezioni di vini frizzanti Doc e Igt Etichette non assegnate.

5 - Confezioni di vini spumanti metodo charmat e metodo classico Etichetta d’Oro Franciacorta Docg Saten “Soul” 2000 di Contadi Castaldi - Adro (Bs) Grafica: Studio grafico artigiano-Bergamo Etichetta d’Argento Prosecco Spumante Extra Dry di Càvit - Ravina (Tn) - Grafica: Robilant & Associati - Milano Etichetta di Bronzo Vino Spumante Brut Metodo Classico “Gioiamia” di Mesa - Sant’Anna Arresi (Ca) - Grafica: Gayno Sanna - Stefano Fontana - Milano Menzione speciale Vino Spumante Extra Dry “Tre di Terre Verdiane” di Cantine Ceci - Torrile (Pr) - Grafica: Erre.Bi - Secondo Parmense (Pr) 6 - Confezioni di distillati provenienti da uve, vinacce, mosto o vino Grappa di Prosecco “Unica” di Distilleria Andrea Da Ponte - Corbanese di Tarzo (Tv) - Grafica: Boscolo design partners - Udine Etichetta d’Argento Grappa “Torba Nera - Years 7 Old” di Roberto Castagner Acquaviti - Visnà (Tv) - Grafica: Quba - Conegliano (Tv) Etichetta di Bronzo Grappa “3.07” di Centopercento - Nervesa della Battaglia (Tv) - Grafica: Novaidea - Selva del Montello (Tv) Menzione speciale Grappa Selezione Riserva “10TH Torbata” di Centopercento - Nervesa della Battaglia (Tv) - Grafica: Novaidea - Selva del Montello (Tv) Etichetta d’Oro

7 - Confezioni di distillati o liquori a base di frutta diversa dall’uva Menzione speciale Liquore di Bacche di Mirto “Judu” di Distillerie Lussurgesi - Santu Lussurgiu (Or)

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Viniplus e le eccellenze 2008 La Lombardia del vino che conta V

alorizzare il vino di qualità, chi lavora con vitigni autoctoni, chi non usa sostanze chimiche e chi ha una produzione che si può reperire con facilità per enoteche e ristorazione. Il tutto, ovviamente, per dare voce ai produttori seri.

Questi, in sintesi, gli obiettivi con cui Luca Bandirali (nella foto), presidente dell’Ais di Lombardia (l’Associazione dei sommelier) ha presentato a Cremona, a palazzo Trecchi, i risultati del concorso Viniplus 2008 che ha premiato le etichette e la cantina che meglio si avvicinano all’obiettivo di un corretto rapporto qualità/prezzo.

A rappresentare questo traguardo ideale di qualità completa è stata scelta la cantina Aldo Rainoldi di Chiuro (So), che già figurava nella guida Viniplus con ben 4 rose camune (livello raggiunto solo da un’altra famiglia di viticoltori valtellinesi, i Nera, con le due cantine Caven Camuna e Pietro Nera) e che a tutti gli effetti costituisce da tempo uno dei parametri più alti dell’eccellenza in Lombardia. A ritirare il premio (“Il Sano”, rappresentato da una radice di vite) è stato lo stesso Aldo Rainoldi (nella foto nel box sotto) che ha espresso la soddisfazione

PREMIO SPECIALE “IL SANO” Aldo Rainoldi, presidente dell’omonima Casa Vinicola ha ritirato il Premio speciale “Il Sano”. Già nella Guida Viniplus 2008 quattro i suoi vini premiati con il miglior punteggio (le quattro rose camune) su 4 presentati: ovvero la miglior performance regionale.

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per un riconoscimento che, a suo dire, «riconosce lo sforzo finora fatto per la qualità di un prodotto, e di un territorio da viticoltura di montagna vera, come la Valtellina, privilegiando la destinazione del vino per la ristorazione e le enoteche, evitando la grande distribuzione».

Una scelta chiaramente vincente e che bene ha fatto l’Ais di Lombardia a sottolineare con un premio che dà valore all’intero comparto valtellinese, oggi impegnato in un’importante operazione di valorizzazione di tutti i prodotti della sua ricca zona.

Il premio assegnato alla cantina Rainoldi, così come i prestigiosi tastevin d’oro, d’argento e di bronzo andati rispettivamente a Pinot nero Oltrepò Pavese Doc Noir 2004 della Mazzolino (nella foto accanto l’enologo Coquard Jean François mentre ritira il premio), al Valtellina Superiore Docg Corte di Carma 2005 di Mamete Prevostini e al Franciacorta Docg Gran Cuvèe 2003 Bellavista), o le 24 menzioni speciali (vedi elenco nella pagina accanto) rappresentano un vero e proprio salto di qualità compiuto anche dall’Ais di Lombardia che, prima con la guida Viniplus (frutto del lavoro di una commissione di 56 fra sommelier e degustatori), e poi con il concorso (che ha coinvolto più di centocinquanta iscritti all’associazione dopo il passaggio delle degustazioni nei ristoranti) ha segnato una netta svolta nel mondo delle guide.

Guida e concorso frutto di un’ampia consultazione di esperti Per la prima volta, va sottolineato, chi ha steso una guida (basata su prodotti effettivamente in commercio e non frutto di fantasie o di speranze, come spesso succede) si è poi messo in discussione all’interno della stessa associazione, tanto che il risultato del concorso è stato frutto di un coinvolgimento senza eguali in Italia (considerando il territorio e le cantine coinvolte).

Se ne ha immediata conferma considerando ad esempio che se i premiati sul podio avevano tutti ricevuto 4 rose camune (su un totale di 40 vini selezionati al top nella guida), fra i 24 con la menzione speciale ne figuravano 7 che avevano (magari solo per pochi centesimi) ricevuto 3 Rose camune. Un segno evidente di come, su una base più ampia, (magari anche con più attenzione ai diversi territori) si possa riuscire a dare valutazioni più coerenti con l’impostazione di fondo.

Un motivo di soddisfazione di non poco conto per Luca Bandirali che non a caso ha stigmatizzato gli estensori “in solitaria” delle guide.

Una battuta che, se sembra esplicitamente rivolta a Luca Maroni e ad altri esperti che vogliono tracciare le loro “mode”, deve essere suonata poco gradita anche alle orecchie dei vertici nazionali

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CONCORSI della stessa Ais, visto che il risultato finale di Viniplus e del concorso allarga, se possibile, il solco fra le impostazione della guida Duemilavini d’Italia di Ais-Bibenda e quella degli associati lombardi.

Per “Bibenda” sono 14 i vini lombardi al top, mentre Viniplus ne ha selezionati 40 con 4 rose camune (si veda servizio su Italia a tavola n 159 febbraio 2008 ndr): fra le due selezioni sono solo due quelli che coincidono, e uno di questi, il Bellavista Gran Cuvèe 2003, trova il consenso unanime dei sommelier romani e di quelli lombardi che gli hanno assegnato il tastevin di bronzo.

I TRE MIGLIORI VINI DI LOMBARDIA 1° Classificato Tastevin d’Oro: O.P. Pinot Nero Doc Noir 2004 di Mazzolino 2° Classificato Tastevin d’Argento: Valtellina Superiore Docg Corte di Cama 2005 di Mamete Prevostini 3° Classificato Tastevin di Bronzo: Franciacorta Docg Gran Cuvèe 2003 di Bellavista

LE MENZIONI SPECIALI

• O.P. Pinot Nero M.C. Doc Nature Ecru 2002 di Azienda agricola Anteo • Valtellina Superiore Sassella Docg Riserva Stella Retica 2000 di Ar.Pe.Pe. • Franciacorta Docg Brut Satèn di Azienda agricola Bosio • O.P. Rosso Doc Riserva Il Frater 2004 di Azienda agricola Ca’ di Frara Un coinvolgimento • Sforzato di Valtellina Docg Canua 2003 di tutti gli iscritti di Conti Sertoli Salis in Lombardia TASTEVIN • Franciacorta Docg Brut 2003 D’ORO Una polemica che di Azienda agricola F.lli Berlucchi Bandirali però non vuole certo • Sfursat di Valtellina Docg 2004 alimentare, tanto che si limita a di Casa Vinicola F.lli Bettini sottolineare come «tutti i soci Ais • Provincia di Pavia Rosso Igt Francigeno 2003 della Lombardia hanno potuto di Frecciarossa partecipare alle nostre selezioni • Bergamasca Igt Cabernet Sauvignon Kalos 2003 attraverso la scheda di votazione di Azienda agricola Il Calepino con la quale hanno potuto valutare • Franciacorta Docg Brut i tre migliori vini della Lombardia di Azienda agricola Lantieri de Paratico 2008, indipendentemente dalla • Valtellina Superiore Docg Le Strie 2004 classificazione». di Le Strie «Nel frattempo - ha • O.P. Barbera Doc La strega, la gazza e il pioppo 2004 proseguito Bandirali - una di Azienda agricola Martilde commissione di esperti ha • Franciacorta Docg Pas Dosè 1999 valutato il rapporto qualità-prezzo di Azienda agricola Mirabella e l’etica produttiva aziendale • O.P. Rosso Doc Riserva Solarolo 2004 TASTEVIN desunti dal questionario DI BRONZO di Azienda agricola Montelio compilato da ogni azienda • Valtellina Superiore Docg Mazer 2004 segnalata nella guida. di Casa Vinicola Nino Negri Dall’insieme di questi • O.P. Buttafuoco Doc Bricco Riva Bianca 2003 fattori è scaturito l’esito di Azienda agricola Picchioni Andrea finale del concorso e di • Valtellina Superiore Grumello Docg Riserva 2000 conseguenza l’attribuzione di Casa Vinicola Pietro Nera del “Tastevin d’oro, d’argento • Sforzato di Valtellina Docg Vin da Cà Sfursat 2003 e di bronzo”, delle menzioni di Plozza speciali e soprattutto del • Garda Doc Riesling 2005 premio “Il Sano” che è stato di Azienda agricola Redaelli de Zinis assegnato alla cantina che • Alto Mincio Bianco Passito Igt Le Cime 2005 meglio di altre riassume di Azienda agricola Ricchi la filosofia della qualità • Lugana Doc 2006 complessiva». Sarebbe di Tenuta Roveglia bello vedere anche in altre • San Martino della Battaglia Doc Gefide 1999 TASTEVIN regioni tanti sommelier così di Azienda agricola Spia d’Italia D’ARGENTO disinteressati e all’opera per • Valtellina Superiore Docg Prestigio valorizzare i vini del territorio... di Casa Vinicola Triacca • Franciacorta Docg Dosaggio Zero Cisiolo 2002 a.l. di Villa Crespia Azienda agricola F.lli Muratori

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CONCORSI

In anteprima le eccellenze del prossimo Concorso del Barbera L’

area Regione Piemonte ha ospitato all’interno del Vinitaly di quest’anno la presentazione del 4° Concorso internazionale del Barbera, organizzata dalla Camera di commercio di Alessandria, in collaborazione con la Regione Piemonte, la Provincia di Alessandria e la Fondazione cassa di risparmio di Alessandria. Il concorso monovarietale, che deve alla qualità dell’organizzazione e alla serietà delle valutazioni l’ottima reputazione di cui gode a livello internazionale, ha introdotto per il 2008 alcune significative novità nel regolamento, che consentono a un maggior numero di aziende di aspirare a una medaglia. Le novità riguardano le modalità di degustazione e la tipologia dei premi assegnati.

La partecipazione al concorso è gratuita e rappresenta per i produttori un’ottima occasione per valorizzare il lavoro compiuto sul vitigno Barbera e dare visibilità alla propria azienda, in una manifestazione che si affida a procedure che garantiscono estrema equità nelle valutazioni e assoluta cautela nel trattamento dei campioni. Il concorso si avvale della collaborazione di Donato Lanati, docente in Viticoltura ed

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Enologia presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, tramite il cui laboratorio (Enosis Meraviglia) vengono analizzati tutti i campioni di vino pervenuti, raccolti presso la Camera di commercio di Alessandria, che a sua volta ha messo a punto un’affidabile procedura di catalogazione e doppia anonimizzazione. I locali utilizzati per lo stoccaggio delle bottiglie prima della degustazione garantiscono inoltre il rispetto di una temperatura costante tutto l’anno.

Tornando alle novità per l’edizione 2008, sono previste due fasi di degustazione dei campioni di vino.

In una prima fase, ogni vino viene valutato da una commissione composta da 7 giudici, in maggioranza tecnici enologi e stranieri, con una forte componente di giornalisti e operatori. I vini che superano in questa fase il punteggio di 85/100 (nelle passate edizioni il 15-25% dei 300-350 campioni pervenuti) ricevono il Diploma Monferrato festival e passano alla fase successiva di degustazione.

La seconda degustazione è quella che aggiudica le medaglie e i premi. In questa fase, i migliori 36 vini, già vincitori del Diploma Monferrato festival, vengono degustati da tutti i giudici (21) e il punteggio finale è la risultante di una media complessiva. Tutti i vini che superano nella degustazione finale il punteggio di 88/100 ricevono la medaglia d’oro. Il miglior vino per ogni categoria riceve anche una targa d’argento quale Premio speciale. In questo modo, un maggior numero di vini può fregiarsi della medaglia d’oro e i migliori avranno un riconoscimento più evidente. Resta invariata invece la modalità di assegnazione del

TIPOLOGIE VINO AMMESSE • Vini italiani fermi Denominazione di origine controllata (85% uva Barbera) con l’indicazione di vitigno Barbera in etichetta.

• Vini rossi fermi Doc e Igt prodotti per almeno il 50% con uve Barbera.

• Vini rossi frizzanti o vivaci Doc e Igt prodotti per almeno il 50% con uve Barbera.

• Vini rossi esteri prodotti per almeno il 50% con uve Barbera titolo di Campione del Barbera, che va al miglior vino in assoluto.

Questo sistema, unico nel mondo dei concorsi enologici, garantisce un equo trattamento di tutti i vini e l’assegnazione di premi solo a quelli reduci da un consenso quasi unanime da parte dei giudici. Non solo. Per evitare l’errore umano nel calcolo dei punteggi, vengono utilizzate schede a lettura ottica, e l’operato dei giudici stessi è sottoposto a valutazione.

Per quanto riguarda l’organizzazione e la definizione degli aspetti tecnici, il Concorso si affida alla collaborazione della società di servizi Vinidea srl, dell’Onav e, dal 2007, del Cdv - Concours des vins di Bordeaux (Francia), titolare dei due prestigiosi concorsi Challenge international du vin e les cittadelles du vin.

La data ultima di accettazione dei campioni partecipanti al 4° Concorso internazionale è fissata al 15 ottobre prossimo.

Tutti i vini che superano la fase di degustazione preliminare saranno citati nella documentazione relativa al concorso, mentre i produttori dei vini premiati saranno invitati alla cerimonia di premiazione e avranno particolare visibilità nella documentazione nonché in tutto il piano di comunicazione previsto intorno alla manifestazione.

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AZIENDE

Consorzio Valpolicella Luca Sartori al vertice L

uca Sartori (nella foto) è il nuovo presidente del Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella. Sartori, 50 anni, si occupa della produzione e della gestione interna nell’azienda di famiglia di Santa Maria di Negrar (Vr). Subentra a Emilio Pedron, amministratore delegato del Gruppo italiano vini, e nel suo triennio di mandato sarà affiancato da due vicepresidenti: Daniele Accordini, direttore tecnico della Cantina “Valpolicella” di Negrar e presidente della sezione Veneto occidentale di Assoenologi, e Giuseppe Nicolis, enologo presso l’azienda di famiglia “Angelo Nicolis & figli” di S.Pietro in Cariano.

«La prima cosa importante cui mettere mano sono le fascette per le bottiglie di Amarone della Valpolicella

- esordisce il neopresidente-. Finora abbiamo ricevuto dal ministero solo quelle per le bottiglie da 0,75, ci mancano quelle per gli altri formati.

A parte ciò, personalmente non ho rinunciato all’idea di chiedere la Docg per questo vino: la fascetta, infatti, è solo un sistema per mostrare al consumatore che contiamo le bottiglie, cosa che di fatto facciamo già. Ma non è la Docg».

Anche la fortuna commerciale dei rossi della Valpolicella rischia di trasformarsi in un boomerang per i produttori, se non verrà gestita con oculatezza: per questo il nuovo Cda si ripropone di sostenere con forza la Camera di commercio nella sua azione di difesa dei marchi.

ENONEWS VINO IN VILLA, ELOGIO DEL PROSECCO Il vino buono nasce da un paesaggio di qualità dove la vite contribuisce alla tutela dell’ambiente e a migliorare la qualità della vita. È il messaggio di “Vino in Villa” 2008, che per la prima volta vedrà Conegliano e Valdobbiadene affrontare il tema del modello di vitivinicoltura europeo, unico nel suo genere.

Obiettivo: fare conoscere la filosofia che accomuna i principali Paesi produttori del nostro continente.

Uno stile che vede al centro non solo il vino, ma anche il territorio.

Non a caso l’Unesco ha riconosciuto diversi territori vitivinicoli come patrimonio dell’umanità.

Il Festival internazionale del Prosecco si terrà quest’anno dal 16 al 18 maggio presso il castello San Salvatore di Susegana (Tv) e presenterà oltre 250 etichette.

Cecchi a Eataly Annate doc in mostra

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n anteprima sulle degustazioni del Vinitaly l’azienda storica toscana di Cesare e Andrea Cecchi, nata nel 1893, ha proposto presso lo spazio Eataly dei magazzini Coin di Milano alcune nuove annate della sua produzione, selezionate per l’occasione.

A partire dal “Litorale”, un Vermentino di Maremma Igt 2007 vinificato in bianco con macerazione prefermentativa a freddo al Chianti Classico Villa Cerna, un Docg 2006 con macerazione prolungata sulle bucce, dalla “Riserva di famiglia” Chianti Classico Docg 2005 invecchiato 12 mesi in barriques al Sagrantino di Montefalco 2004 “Uno su sette” dell’azienda umbra.

Alla realtà di questa azienda fanno capo l’Agricola Villa Cerna, Castello Montaùto, Val delle Rose e Tenuta Alzatura, quattro importanti realtà situate tra le più prestigiose aree vitivinicole italiane: Chianti Classico, San Gimignano, Maremma Toscana e Umbria. Il fatturato è di circa 30 milioni di euro mentre la produzione è di 7 milioni e mezzo di bottiglie, il 60% delle quali destinate a oltre 50 mercati esteri.

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AZIENDE

Morellino di Scansano in crescita 2007 fortunato con la 1a Docg L

a presenza della coltura della vite nella zona dell’odierna Scansano è antichissima, testimoniata dal ritrovamento nella valle dell’Albegna in una fattoria etrusca, attiva tra la fine del VI e la fine del IV secolo a.C., di orci da mosto e di numerosi semi di vitis vinifera.

La valorizzazione della vite avvenne poi anche in epoca medievale e fu proprio in quel periodo che i signori tutelarono con apposite norme la viticoltura: lo “Statuto di Scansano” prevedeva una penale di “due carlini” per i danni provocati alle vigne dal bestiame. Ma risale all’Ottocento la nascita del Morellino di Scansano il cui nome deriva probabilmente dalla razza dei “cavalli morelli” utilizzati per trainare le carrozze dei funzionari del governo provinciale che abbandonavano nei mesi estivi Grosseto e la piana maremmana trasferendo gli uffici più importanti a Scansano che, sorgendo in collina, non presentava problemi di salubrità.

Con Morellino (o Morello) si definisce nella zona una tipologia speciale di Sangiovese: quello dall’acino piccolo, definizione confermata dagli studi dell’Istituto sperimentale per la viticoltura di Conegliano, che ha diviso il Sangiovese in due grandi famiglie, Sangiovese piccolo e Sangiovese

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grosso sulla base della maggiore o minore grandezza dell’acino.

Il grappolo del Morellino è di taglia medio-picccola, di forma piramidale, compatto e dotato di ali, l’acino è piccolo, subrotondo, regolare e con una buccia consistente, pruinosa e di color nero violaceo.

Matura, in annate normali, tra l’ultima decade di settembre e la prima di ottobre.

A tutela del Morellino nel 1992 è stato costituito un Consorzio che coordina circa 70 aziende produttrici e 150 tra vinificatori e vignaioli. Il Consorzio ha recentemente realizzato una nuova bottiglia riservata alle occasioni istituzionali e nel 2007 è avvenuta la prima vendemmia Docg.

Scansano è anche il punto di riferimento della Strada del vino e dei sapori Colli di Maremma che si sviluppa a nord est nella provincia di Grosseto. s.l.

Scheda tecnica Onav: Morellino di Scansano Zona di produzione: il comune di Scansano e in parte quelli di Campagnatico, Grosseto, Magliano in Toscana, Manciano, Roccalbegna e Semproniano, tutti in provincia di Grosseto Alla vista: rosso rubino intenso tendente al granato con l’invecchiamento Al naso: bouquet intenso e fine con sentori di frutta a bacca rossa e nera (marasca, prugna), con l’affinamento note floreali e speziate In bocca: secco e caldo. Buone la componente tannica, la sapidità e l’acidità.

Ben strutturato ed equilibrato. Morbido con l’invecchiamento Resa: 90 Q.li/ha Titolo alcolometrico: 12,5% vol.

Epoca migliore per il consumo: 3 - 6 anni Temperatura di servizio: 18 - 20° C Vitigni: Sangiovese (min. 85%), possibile un 15% max. di vitigni a bacca nera, non aromatici e idonei alla coltivazione nella regione Toscana, ad esempio Alicante e Ciliegiolo Tipologia: secco, fermo Altre tipologie: la Riserva che prevede un 13% vol. minimo e almeno 2 anni di invecchiamento di cui uno in botte di legno. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1 gennaio successivo all’annata di produzione delle uve Abbinamenti: carni bianche e rosse arrostite, maiale, cinghiale in umido, lepre in salmì, spiedini, spezzatini di carne, oca e anatra in piatti anche elaborati, formaggi stagionati. A tutto pasto se giovane Riconoscimento della Doc: Decreto del 14/11/2006 che ha sostituito quello relativo alla Doc del 07/01/1997 e il D.P.R. 06/01/1978

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AZIENDE

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Cantina Vignaioli, Vignaioli, cuore toscano Uve selezionate da sempre in una struttura moderna

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obbiamo proprio alla Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano, fra le aziende più visitate in occasione di Vinitaly, il successo nel mondo di questa prestigiosa Doc toscana. Costituita nel 1972, la Cantina iniziò l’attività cinque anni più tardi e dal 1984 la struttura si è data un assetto che ancora oggi rappresenta il punto di riferimento dei soci. La colonna portante è stata proprio la dirigenza che consolidava un’autorevolezza conquistata negli anni successivi al 1978, data di istituzione della “Doc” del Morellino.

Un lavoro orientato alla ricerca della qualità, associando ben 36 dei 46 produttori di queste uve. Sono proprio le uve di Sangiovese a costituire “l’anima” del Morellino, caratteristica dell’intera Toscana, che grazie alla

particolare esposizione geografica del territorio riesce a esprimere un gusto tipico, più morbido, perfezionato in maniera naturale dai tannini nobili. Il Disciplinare di produzione prevede una presenza minima di Sangiovese pari all’85% delle uve utilizzate, mentre il restante 15% deve essere scelto in vitigni “raccomandati” per questa zona, come il Ciliegiolo, il Canaiolo, il Malvasia.

La Cantina Vignaioli (di cui è direttore Santino Ceccarelli, nella foto) ha dato sempre particolare importanza alla scelta delle uve e alla coltivazione dei vitigni, con l’obiettivo primario di elevare la qualità del prodotto. Forte di una produzione 2006-2007 di 16.118,40 ettolitri di Morellino e un totale di 25.995,13 ettolitri di vino venduti, ha avviato

nuovi spazi tecnici, una nuova sala per ricevimenti e degustazioni, una sala di fermentazione per i vini da ristorazione con 18 vinificatori da 300 ettolitri in acciaio inossidabile 316, e nuovi locali interrati destinati all’invecchiamento con un efficiente impianto di sterilizzazione aria e controllo della temperatura che ospitano 250 barrique da 225 litri ciascuna. Qui affineranno e matureranno il “Vignabenefizio” (che resterà nel legno per 6 mesi), le riserve “San Rabano” e “Roggiano” (con un riposo che può andare da 12 a 18 mesi) e il “Sicomoro” (che resta in barrique 15 mesi).

Vignaioli del Morellino di Scansano 58054 Scansano (Gr) Tel 0564 507288 - Fax 0564 507785 www.cantinadelmorellino.it

LE DIMORE DI BACCO, ESCE LA 2A EDIZIONE Fresca di stampa la 2a edizione de “Le Dimore di Bacco”, la guida sull’appetibilità turistica delle aziende vitivinicole italiane scritta da Carlo Ravanello e da Cinzia Tosetti, edita da Associazione nazionale delle Città del vino.

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AZIENDE

Cantina Soave 28 anni dopo Luigi Pasetto lascia la presidenza ad Attilio Carlesso Continuità nella gestione e crescita, i progetti futuri

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assaggio di consegne all’insegna della continuità alla Cantina di Soave: dopo 28 anni di presidenza Luigi Pasetto ha rassegnato le dimissioni e ha lasciato l’incarico ad Attilio Carlesso, già vicepresidente della Cantina dal 2002 (nella foto da sinistra a destra). «È una scelta che ho fatto per il bene dei soci - ha affermato Pasetto -. Qui in Cantina ho condotto tante battaglie ma non le guerre, perché esse non portano mai al bene dei produttori e dell’azienda.

Concludo il mio impegno portando nel cuore tanta soddisfazione grazie al sostegno morale che i soci mi

hanno dimostrato anche in questa sede. Lascio l’incarico dopo tanti anni, consapevole di avere impresso un segno indelebile nella Cantina di Soave».

Il neo presidente Carlesso ha sottolineato l’alto valore della figura del presidente uscente e ha manifestato la volontà di assoluta continuità con l’operato di Pasetto.

«Provengo da questa amministrazione - ha evidenziato Carlesso - e di conseguenza porteremo avanti l’azione condotta con tanta determinazione dal commendatore Pasetto in tutti questi anni. Questo

significa ulteriore sviluppo sia a livello interno sia a livello esterno, con fusioni e acquisizioni, al fine di ottenere quella dimensione ottimale che il mercato richiede oggi. Sono coscio della complessità della congiuntura economica attuale, ma abbiamo risorse importanti che ci permettono di essere competitivi sui mercati».

Fondata nel 1898, la Cantina di Soave è oggi una realtà cooperativa che conta 1.500 soci produttori, attivi su oltre 4.200 ettari di vigneto, di cui il 70% a Doc e Docg. La Cantina lavora annualmente 900mila quintali di uva per una produzione pari a 30 milioni di bottiglie distribuite in Italia e in altri 40 Paesi nel mondo. Il fatturato 2007 è stato pari a 64.387.379 euro con un incremento del +16% rispetto all’anno precedente.

Pesce di mare con Gutturnio Montesissa firma il connubio del gusto fresco e frizzante

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ll’inizio è stato lo scetticismo a prevalere tra i commensali giunti a Villa Vaticano di Paderno Ponchielli per testare un particolare menu a base di pesce fresco appena pescato con il Gutturnio frizzante. Ma poi questo particolare vino rosso frizzante, “Ronco Stagnino”, dell’azienda Montesissa di Carpaneto si è impossessato dei clienti fino a divenire il vero oggetto di successo della serata. Ostriche, capesante, gamberetti alla tartara, canocchie, filetti di pescatrice olio e limone ed altro sono state le pietanze che hanno fatto cadere ogni tabù sul Gutturnio

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frizzante piacentino. Osvaldo Murri, giornalista enogastronomo, ha spiegato le origini marinare di tale abbinamento, persosi poi con la “civiltà” moderna.

Nicola Montesissa, giovane agronomo dell’azienda, ha illustrato i “segreti” di questo Gutturnio da lui prodotto (bonarda e barbera), che nasce da uve sane e mature, vendemmiate a mano in piccole cassette, trasformate in vino attraverso processi lavorativi naturali a freddo e in contenitori di acciaio inox, senza alchimie enologiche. La freschezza del prodotto, la spuma generosa mai

invasiva, i profumi floreali a bacca rossa e il sapore fruttato hanno fatto la differenza. La conferma si è avuta nella seconda parte della serata, con l’arrivo di un ottimo risotto al nero di seppia e triglie, crostacei, pescatrice e scampetti dorati. Vero trionfo unanime di gusto, in armonia.

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AZIENDE

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Da Pasini a San Giovanni Lugana e Ceppo per i 50 anni P

iccole o grandi, ci hanno sempre affascinato le storie delle aziende familiari, che nelle loro bottiglie caparbiamente raccontano la passione di più generazioni per il vino e la viticoltura. Con questo spirito siamo andati a trovare la famiglia Pasini nell’Azienda agricola San Giovanni, a Raffa di Puegnago (Bs) , tra le colline della Valtènesi, proprio nell’anno del 50° compleanno.

Partita nel 1958 dalla piccola rivendita di vino di Andrea Pasini, l’azienda agricola San Giovanni - un tempo Pasini Produttori - si è costruita un’identità agricola, fatta di fatica, speranza, recupero del

PESCE E ROSSO, PRIMO LABORATORIO A LIVORNO Livorno ospiterà il primo laboratorio permanente in Italia finalizzato al monitoraggio e alla valutazione dei migliori abbinamenti tra vini rossi nazionali e piatti di pesce, con un canale preferenziale per gli umidi. L’iniziativa è frutto della sinergia tra il Comitato di valorizzazione del Cacciucco e la Fisar di Livorno. Il progetto prevede degustazioni, selezioni, contatti, interventi di esperti per arrivare a proporre le soluzioni più adatte all’abbinamento. Il progetto prevede degustazioni, selezioni, contatti con cantine nazionali, interventi di enologi, agronomi e altri esperti del settore alimentare, per arrivare a proporre con una serie di campionature le soluzioni più adatte all’abbinamento “pesce e vino rosso”. Non mancheranno iniziative di varia natura, che coinvolgeranno ristoranti e altre delegazioni Fisar del litorale toscano, mentre si annuncia un grosso lavoro di selezione dei vini autoctoni.

valore rurale e convinzioni radicate nel rapporto con la terra. Oggi l’azienda gardesana coltiva circa 40 ettari di vigneto di proprietà, divisi tra gli appezzamenti in Valtènesi e in Lugana.

Proprio dall’argilla di Lugana arriva la prima novità del 2008, il Lugana Busocaldo 2006, presentato in anteprima al Vinitaly: un bianco speciale, nato dalla selezione del miglior Lugana 2006, affinato con una lavorazione attenta, in acciaio, arricchito dalla sosta sulle fecce fini di fermentazione, al fine di esaltarne l’anima più profonda. Un Lugana secco, consistente, equilibrato e persistente.

L’altra anteprima è

figlia delle colline di Valtènesi: è il Ceppo 326 Ex-Trentacarati. Nato dal vigore potente dell’annata 2003, affinato sui lieviti per 48 mesi, il Ceppo 326 Ex-Trentacarati è il primo “non dosato” prodotto in azienda. Ideale prosecuzione del Trentacarati 1998 fermentato in legno, il Millesimato 2003 ne prende però le distanze in termini di filosofia produttiva: solo acciaio e grande aderenza varietale, per un metodo Classico integro e rigoroso.

Due vini sinceri, ispirati, che rivelano l’immutato entusiasmo che la San Giovanni esprime nel perseguire la realizzazione dei primi sogni del capostipite Andrea, sempre con quella voglia intatta e appassionata di fare vino. www. aziendaagricolasangiovanni.it

Focus sul Tocai Rosso Il più fresco dei cugini europei

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l viaggio del Tocai Rosso” ha fatto luce sulle origini del vitigno vicentino, esplorando le parentele con gli altri Grenache. È lo scopo raggiunto dal convegno che si è svolto a inizio marzo a Villa Braida di Mogliano Veneto (Tv), organizzato dall’Ais del Veneto in collaborazione con l’Azienda agricola Le Pignole di Brendola (Vc).

Obiettivo dell’incontro, esplorare l’origine del Tocai Rosso, il cui patrimonio genetico è pressoché identico al Grenache francese, alla Garnaccia spagnola e al Cannonau sardo. Quindi mettere a confronto, attraverso una degustazione orizzontale, i vini prodotti nei diversi territori per ricercarne i parallelismi, le influenze del terroir e delle scuole di pensiero enologico. La degustazione, introdotta e guidata da Dino Marchi, ha

permesso di far emergere le differenze di terroir: il Tocai Rosso, prodotto in una zona assai meno soleggiata e con un clima meno caldo rispetto a tutte le altre, presenta una più spiccata freschezza e una tannicità che non si ritrova negli altri vini degustati.

Se dello Châteauneuf-du-Pape e del Roussillon sono state apprezzate la finezza e l’eleganza, il Cannonau si è distinto per la potenza e l’avvolgenza, il Sine Nomine di Gerard Deparidieu ha invece suscitato qualche perplessità per la mancanza di carattere. Il Tocai Rosso, infine, ha presentato una personalità e una territorialità maggiori di qualsiasi altro che bene hanno permesso di comprenderne l’unicità.

Approfondimenti su www. italiaatavola.net

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7-04-2008 18:13:04

ENONEWS ROMA WINE FESTIVAL PREMIA IL SOAVE Il Roma Wine Festival 2008 ha premiato la Strada del Vino Soave come Miglior Strada del vino “per l’opera di divulgazione e promozione dell’intero territorio e la capacità di acquisire, attraverso le iniziative realizzate, visibilità sul sistema dei media”. «Questo riconoscimento - ha sottolineato in un passaggio Paolo Menapace (nella foto), presidente della Strada del Vino Soave - ha un grandissimo valore per la nostra associazione.

Risultare la prima strada del vino in Italia ci riempie di orgoglio, ma soprattutto di voglia di fare. Dopo 9 anni di attività raccogliamo con soddisfazione questi frutti consapevoli che ci sono ancora molti obiettivi da raggiungere».

AZIENDE

Cesari e le sue stelle Amarone 2004 classico e Il Bosco portano la qualità nel mondo

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rillano quattro stelle sul millesimo 2004 degli Amarone firmati Gerardo Cesari: Amarone Classico e Amarone Classico “Il Bosco”.

«L’annata 2004, caratterizzata da un andamento climatico equilibrato, ha esaltato le caratteristiche conferite dal terroir alle uve, che alla vendemmia si sono presentate perfettamente mature.

Il cru Il Bosco - specifica Franco Cesari, presidente della Gerardo Cesari - sta completando in questi mesi la propria evoluzione e sarà disponibile in commercio solo dall’autunno 2008: già oggi è però possibile apprezzarne i netti sentori di ciliegia

Colli Tortonesi Per il territorio il progetto Dertona

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a Strada del Vino dei Colli Tortonesi ha lanciato il progetto Dertona Eccellenze, formulato per la valorizzazione e la promozione dell’enogastronomia e del settore agroalimentare di Tortona e del Tortonese. Il progetto

MAZZEI, NEOPRESIDENTE A FONDAZIONE CHIANTI Il marchese Lapo Mazzei è il nuovo presidente della Fondazione per la tutela del territorio del Chianti Classico-Onlus, andando a sotituire Giovanni Ricasoli - Firidolfi. Sarà affiancato nel suo incarico dai neoeletti vice presidenti, Luigi Cappellini e Carlo Salvadori e dai consiglieri Vittorio Pozzesi, Carlo Maria Mascheroni, Marco Guerrieri e Giuseppe Nunzi Conti.

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prevede un’applicazione su 3-5 anni, focalizzandosi sui prodotti che sono simbolo del territorio: vini, salumi, formaggi, frutta, ma anche prodotti da forno, fra cui i Baci di Dama.

«L’opera di valorizzazione - ha spiegato il presidente della Strada, Mauro Colombo - si svilupperà partendo da panel di analisi sensoriale, durant i quali un’équipe di giudici addestrati individueranno le caratteristiche sensoriali dei prodotti stessi. L’operazione avrà un duplice risultato: delineare l’identità dell’enogastronomia e dall’agroalimentare del territorio e promuovere eventi di comunicazione e coinvolgimento del pubblico».

Appuntamento con l’Anteprima Dertona Eccellenze il 10 e 11 maggio con il Banco d’assaggio per il pubblico nel Chiostro del Seminario a Tortona. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

e prugna in armonia con le note di cacao e cioccolato. La struttura, superiore a quella dell’annata 2003, è importante e di grande complessità».

L’azienda fondata nel 1936 da Gerardo Cesari, cui succede il figlio Franco, è fra i primi produttori a portare il nome dell’Amarone nel mondo. Ha puntato tutto sui vini della Valpolicella e oggi, oltre a 19 ettari di proprietà, controlla circa 90 ettari di vigneto situati nelle aree più vocate della denominazione, lavorando su ricerca, qualità e rispetto per l’ambiente e mantenendo sempre un equilibrato rapporto qualità/prezzo.

COMUNICAZIONE AL VINO DI ROSSI&BIANCHI Michela Cimatoribus e Fulvio Zubiani hanno lanciato l’agenzia Rossi&Bianchi e i loro progetti del 2008 presso lo Spazio Incontri di Claudio Sadler a Milano. Con il vino si possono comunicare messaggi, diffondere sapere e tradizione, scoprire nuovi mondi, imparare segreti millenari: idee semplici, che i giovani comunicatori, entrambi qualificati sommelier Ais, hanno saputo trasferire ai loro clienti e ai loro partner.

La serata del lancio di Rossi&Bianchi chiamata “Unforgettable” ha proposto quattro grandi vini accompagnati per l’occasione da quattro altrettanto indimenticabili piatti di Claudio Sadler: il Dom Pérignon Œnothèque Vintage 1993, il Veuve Clicquot Rare Vintage Rosé 1985, lo Schloss Johannisberger Riesling Grünlack Spätlese 1971, l’Amarone della Valpolicella di Allegrini 1997.

Approfondimenti su www. italiaatavola.net

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7-04-2008 18:13:08

AZIENDE

Il Cipresso imbattibile En plein al nazionale di Pramaggiore con Moscato, Valcalepio rosso e bianco

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oco più di quattro ettari di vigneto sulle soleggiate colline di Scanzorosciate (il Comune alle porte di Bergamo celebre per il suo splendido vino passito, il Moscato di Scanzo Doc): l’azienda agricola “Il Cipresso” si caratterizza per una produzione limitata di alta qualità. «In totale - afferma la titolare Angelica Cuni (nella foto insieme al marito Alfonso Esposito) - siamo intorno alle 15mila bottiglie tra Valcalepio bianco, Valcalepio rosso, Valcalepio rosso Riserva e Moscato di Scanzo. Facciamo poche bottiglie ma le vogliamo fare al massimo della qualità».

I fatti stanno dando soddisfazione anche nel settore enologico a questa donna manager, da anni alla guida di una importante azienda meccanica con oltre 300 dipendenti. È recente la notizia che i suoi tre vini presentati al Concorso enologico nazionale di Pramaggiore hanno sbaragliato, meritando tutti il diploma di medaglia d’oro. Si tratta del Valcalepio rosso doc Riserva “Bartolomeo” 2004, del Moscato di

Scanzo doc “Serafino” 2004 e del Valcalepio bianco Doc “Melardo” 2006. Altro alloro è arrivato al “Cipresso” dalla autorevole guida enologica Wein Plus, che ha giudicato “eccellente” il Moscato di Scanzo Doc 2003. «Un en plein che ci fa piacere - commenta ancora Angelica Cuni - ma che non ci fa dormire sugli allori.

L’impegno è sempre tanto, anche per dimostrare nei fatti che i premi sono veritieri». Bisogna anche ricordare che in occasione di Vinitaly 2008 Angelica Cuni ha portato in degustazione in anteprima il Valcalepio bianco Doc 2007, che andrà in commercio a partire da maggio di quest’anno. Ha raccolto giudizi positivi, così come per il Valcalepio rosso Doc (2005 e Riserva 2004) e il Moscato di Scanzo Doc 2004. Nel corso del Vinitaly è stato anche definito un interessante canale export.

Per quanto riguarda l’Italia, la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) resta l’agente distributore per il settore della ristorazione.

Azienda agricola Il Cipresso via Cerri 2, 24020 - Scanzorosciate (Bg) Tel 335 206131/035 4597005 www.ilcipresso.info

ENONEWS 10 ANNI DI BIOLOGICO PER BARONE PIZZINI Barone Pizzini, una delle più antiche aziende vitivinicole della Franciacorta e la prima a produrre bio bollicine Docg, celebra i suoi 10 anni di viticoltura biologica. Era il 1998 quando l’azienda decise di intraprendere la strada del bio: oggi in tutte le aziende agricole contraddistinte dal marchio, in Franciacorta, in Toscana (a Scansano, con il Morellino), nelle Marche (nei Castelli di Jesi con il Verdicchio) e in Puglia (nel Salento, con gli autoctoni Primitivo e Negroamaro), nascono vini esclusivamente da uve bio.

Da questo ambizioso e decennale progetto imprenditoriale, suggellato nel 2007 da una crescita di fatturato del 30% , l’azienda è partita nel 2008 con un piano di sviluppo in Italia e all’estero (Usa, Germania, Svezia, Danimarca, Irlanda, Belgio e Cina) fortemente orientato alla fascia alta di mercato. Quattro le principali novità in arrivo: debutto del Magnum per il Satèn Millesimato 2004 e del formato 375 ml per San Carlo, Morellino e Franciacorta Docg Brut; nuove etichette in Toscana, Marche e Puglia per esprimere l’anima del territorio e la personalità dei vini racchiuse in bottiglia (gli animali dei Poderi di Ghiaccioforte; simboli alchemici per le etichette di Pievalta; natura mediterranea e storia antica per la Puglia); infine dalla tenuta marchigiana Pievalta arriverà la prima vendemmia biodinamica e la Grappa di Curina, verdicchio passito.

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ENONEWS

TERRITORIO

Garda classico, classico, vitigno e territorio Un progetto per scommettere sul futuro In prima linea Valtènesi, Groppello e Chiaretto

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l Vitigno e il Territorio” è il nome del progetto pluriennale di comunicazione e pianificazione strategica che il Consorzio Garda classico ha presentato come progetto per l’immediato futuro.

«Partendo dall’analisi di quanto sta accadendo nel contesto enologico mondiale - spiega il presidente Sante Bonomo (nella foto) - il progetto delinea delle chance importanti per il Garda classico, con l’obiettivo di individuare e rilanciare un’idea sintetica e comprensibile del prodotto enologico gardesano lombardo, oggi disperso in una grande quantità di tipologie».

Il punto di partenza è il territorio della Valtènesi, intesa come l’area morenica su cui ha trovato patria elettiva il Groppello, vitigno autoctono, padre di vini rossi di qualità e del Chiaretto. Il primo passo è quello di dare visibilità proprio al territorio, con lo slogan “Mettiamo l’accento alla Valtènesi”, che sintetizza la volontà di valorizzare i caratteri ambientali, umani e

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produttivi dell’area di riferimento, creando un comune linguaggio all’interno della filiera territoriale.

I vini rossi mirano a raggiungere obiettivi qualitativi importanti, anche mediante lo sviluppo e l’uso di tecniche tradizionali come quelle della surmaturazione in vigna o dell’appassimento di parte delle uve.

Il Groppello è il vitigno caratterizzante, ma non esclusivo: il progetto amplia e definisce le prospettive strategiche del progetto di ricerca sul Groppello, accelerando i tempi di risposta alle impellenti esigenze di riqualificare la proposta enologica del territorio gardesano.

Il percorso individuato, previsto su un arco temporale di tre-quattro anni, potrebbe condurre a un unico vino rosso avente una nuova denominazione: Valtènesi.

Il Chiaretto, dal canto suo, giocherà il ruolo di vino derivante da una tecnica peculiare del territorio, nata e affinatasi negli anni sulla riviera gardesana, e manterrà una propria autonoma valorizzazione nel contesto

dei vini Garda classico. Il progetto dettaglia le ragioni, le caratteristiche e i requisiti necessari per raggiungere gli obiettivi, tra i quali evidenzia l’esigenza di azioni di aggregazione della produzione.

Effetti positivi sono attesi, oltre che per gli operatori del settore, che necessitano di nuovi e redditizi sbocchi commerciali, anche per l’intero contesto economico del territorio gardesano e in particolare sulle attività turistiche e nella tutela dell’ambiente. Pertanto è importante il coinvolgimento e la condivisione più ampia possibile degli obiettivi da parte di enti locali, istituzioni e di tutti i soggetti interessati.

ROSSI DELLA VALTÈNESI MARCHIO RAGGIUNTO Tappa importante del progetto di comunicazione del Consorzio Garda classico: sono stati registrati i marchi “Valtènesi” e “I Rossi della Valtènesi”. Quest’ultimo diventerà un marchio che il Consorzio concederà alle aziende che garantiranno un determinato livello qualitativo indipendentemente dalla tipologia di vino rosso proposto.

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TERRITORIO

Vinissage ad Asti Per i gioielli biologici A

d Asti, nell’affascinante complesso dell’Opera Pia Michelerio (ex Monastero del Gesù delle Clarisse Osservanti), edificio che risale al 1524, sarà ospitata i prossimi 10 e 11 maggio “Vinissage” interessante e originale Salone dedicato ai vini naturali e da agricoltura biologica e biodinamica. È un momento importante d’incontro e di confronto tra vignaioli italiani e francesi uniti da una scelta resa anche più difficile da pregiudizi che ritengono il vino biodinamico o biologico meno buono e accattivante. Pregiudizio errato poiché il vino buono, come è universalmente noto, nasce da uve sane e raccolte nei tempi e nei modi giusti e i successivi

processi “in cantina” possono solo caratterizzarlo.

In questo tipo di enologia, è ovvio, la lavorazione in cantina rispetta nella maniera più assoluta la naturalità dell’uva ottenendo quindi un prodotto che esalta e rispecchia il territorio nei suoi caratteri più autentici.

Vinissage sarà anche occasione per conoscere e “degustare” non solo i molti gioielli di Asti, ma anche alcuni prodotti cui è stata attribuita la Deco, vere “chicche” della tradizione locale come il Pom Marcon, antica varietà di mela tipica del Monferrato, il Torrone d’Asti o l’Agnolotto Gobbo. Vere delizie per il palato.

ENONEWS AIS LOMBARDIA, GUIGGI È LA MIGLIORE NON PROFESSIONISTA Camilla Guiggi è il nuovo “miglior sommelier non professionista della Lombardia 2008”. Le prove si sono svolte a Cremona, presso Palazzo Trecchi, durante la giornata conclusiva del concorso Viniplus.

Camilla Guiggi si aggiudica il secondo titolo del concorso riservato ai sommelier non professionisti della Lombardia, succedendo a Davide Bonassi che si era imposto nella prima edizione del 2006. Al secondo posto Flaviano Scaratti e al terzo, a pari merito, Marco Marchetti e Giorgio Fragiacomo.

14 i sommelier che al mattino hanno partecipato alle prove scritte, coordinate da Nicola Bonera. Al pomeriggio, davanti ad un folto pubblico, i migliori 4 si sono avvicendati di fronte alla giuria nelle prove orali.

Un successo incredibile, in termini di partecipazione di pubblico, che ha assistito attento nei momenti finali, e di partecipazione al concorso, a conferma di quanto stia diventando importante il concorso riservato ai sommelier non professionisti, che rappresentano l’80% dei soci iscritti all’Associazione lombarda.

Salvatore Longo

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7-04-2008 18:13:16

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TENDENZE E MERCATO

Meno vino sulla tavola tavola,, ma volano gli acquisti in cantine ed enoteche I

l calo dei consumi alimentari degli italiani coinvolge anche il vino, con una riduzione record in quantità del 5,2%. In compenso, cresce dello 0,7% la vendita di vini a denominazione di origine (Doc/ Docg), con un vero boom degli acquisti diretti in cantina e in negozi specializzati, come le enoteche, dove le vendite (+7,7%) crescono più che nella grande distribuzione commerciale (+2,0%). È quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea/Ac Nielsen del ministero delle Politiche Agricole. Se in generale gli italiani preferiscono fare la spesa al supermercato secondo la Confcommercio, il caso del vino è in netta controtendenza.

Complessivamente gli acquisti domestici di vino e spumanti degli

italiani nel 2007 sono stati pari a quasi 797 milioni di litri (-5,2% rispetto all’anno precedente) per un valore 1,9 miliardi di euro (-1,9%), con un calo che riguarda tutte le diverse tipologie ad eccezione dei vini Doc e Docg, che registrano un incremento in quantità (+ 0,7%) e in valore (+3,3%) per effetto dell’aumento dei prezzi.

L’orientamento degli acquisti verso bottiglie a denominazione di origine è un trend comune in tutta Europa ed è il risultato di un processo di qualificazione dei consumi. Il

consumo di vini di qualità classificati in Europa come Vqprd (Doc e Docg per l’Italia), nell’ultima parte del secolo, è aumentato del 54,6% nel nostro Paese, del 51,4% in Francia e dell’82,4% in Spagna mentre in questi stessi Paesi si è ridotto il consumo di vini da tavola del 49,9% in Italia, del 52,2% in Francia e del 49,6% in Spagna.

Si tratta di un trend significativo che è accompagnato a livello globale da una decisa redistribuzione dei consumi e delle produzioni a livello mondiale.

Vinum alle porte Tutto il top del Piemonte

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a macchina organizzatrice di GoWine, d’intesa con la città di Alba e l’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero, è pronta per Vinum 2008 che vivrà due grandi momenti: il primo, dal 25 al 27 aprile, con il Piemonte superbo protagonista. Il secondo, dal 1 al 4 maggio, sarà una rassegna internazionale con eventi straordinari.

Una vera passerella di grandi firme, di grandi vini, di grandi annate che si alterneranno senza soluzione di continuità.

Ma Vinum è anche attento alla storia, alle origini del terroir.

Ecco quindi la sezione dei “Marchi Storici a Teatro” che non vedrà solo l’assegnazione di un premio alla carriera.

E ancora una serie di denominazioni italiane assai note saranno tra gli ospiti d’onore dell’evento.

Un piatto assai succulento per gli appassionati sarà rappresentato, anche quest’anno, da una grande regione del vino francese. Per questa edizione lo spazio “fuori confine” sarà dedicato al Rodano meridionale e al suo grande vessillo, “Monsieur Châteauneuf du Pape”, appellation tra le più celebri al mondo.

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TENDENZE E MERCATO

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Ombre sulle etichette Alla kermesse di Vinitaly si solleva il caso dei falsi e della tracciabilità denominazioni. L’obiettivo di dare trasparenza a scelte consapevoli di acquisto nella normativa comunitaria risulta quindi contraddetto da quanto viene previsto in materia di indicazioni consentite per i vini da tavola nei quali si riconosce al produttore la possibilità di indicare, congiuntamente alla vendemmia (e, cioè, all’annata di produzione) il nome del vitigno, senza alcun collegamento con la specifica zona geografica di origine. er il mondo del vino presente In questo modo attraverso a Vinitaly il sipario si è alzato un’abile costruzione di simboli grafici tra luci e ombre: un inquietante e letterali, previsti nell’etichetta, e l’uso dossier presentato da Coldiretti di marchi celebri, è facile che aumenti ha lanciato l’allarme sulle nuove il rischio di confusione. etichette ingannevoli autorizzate Sempre sulla scia con la riforma europea per i vini da dell’obiettivo qualità, tracciabilità tavola, che creano confusione tra le zone di coltivazione delle uve e quelle e sicurezza si è collocato l’altro intervento importante, realizzato da della loro lavorazione, sfruttando la Città del Vino, Coldiretti e Aiab, che notorietà del vitigno. attraverso l’indagine sociologica Nel corso dell’incontro “Il “Buone pratiche di consumo. Come lato oscuro delle etichette” è stata il consumatore sceglie il vino” ha mostrata la prima bottiglia in vendita cercato di tracciare le linee guida in Italia con la scritta ‘’Se bevi non del rapporto che l’enoappassionato guidare’’ (iniziativa nata da una precisa scelta orientata alla qualità del ha con le “bottiglie”. Il successo del vino dipende prima di tutto dal nome consumatore, nella foto sopra) e si è parlato anche di falsificazioni e inganni della cantina (35%) e dal rispetto delle tradizioni territoriali (30%), come il Chianti prodotto negli Usa e dalla presenza in guide e riviste il Tuscuny Moon imbottigliato sotto il specializzate (25%) e dallo spirito sole della California (si vedano foto). imprenditoriale del suo produttore Un allarme che tocca direttamente il (10%). Nelle intenzioni dell’enoturista, mercato italiano e le sue prestigiose

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il vino preferito si acquista in cantina.

Ciò che chiede il consumatore è una “chiara tracciabilità di un prodotto come il vino, la cui filiera produttiva è interamente italiana. La questione del gusto sembra assumere un ruolo di secondo piano rispetto alla modalità di produzione”. g.n.

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TENDENZE E MERCATO

2007, nota di congiuntura Oiv Produzione e consumi in calo S

uperficie mondiale stabile, produzione in discesa e consumi fermi. Sono questi in estrema sintesi i dati ricavabili dalla lettura della consueta “Nota di congiuntura” diffusa dall’Organisation internationale de la vigne et du vin (Oiv). La superficie viticola mondiale totale dovrebbe stabilizzarsi, tra il 2006 e il 2007, intorno ai 7,9 milioni di ettari, con una perdita di circa 9.000 ettari, ovvero lo 0,1%.

Più preoccupante la situazione in Europa e soprattutto in Francia, dove la prosecuzione dell’abbandono definitivo iniziato nel 2005 si traduce in una diminuzione del vigneto di 20.000 ettari. Il vigneto comunitario dei 27 Paesi della Ue, dopo aver toccato quota 4,1 milioni di ettari nel 2000, è arrivato nel 2007 a quota 3,8 milioni, con una diminuzione di 36.000 ha rispetto al 2006. Nonostante una pausa tra il 2005 e il 2006 e considerando una parziale riserva sull’evoluzione del vigneto cinese, la crescita del vigneto extra Ue 27 continuerebbe: +27.000 ha rispetto al 2006, 4,1 milioni totali. Questo grazie al Sudamerica e all’Oceania.

La produzione mondiale di vino stimata dall’Oiv per il 2007 (esclusi succhi e mosti) si può inquadrare a 266,7 milioni di ettolitri, in calo del 6,9% rispetto al 2006.

La produzione dell’Unione europea si attesterebbe a 161,7 milioni di ettolitri, ovvero il 9,3% in meno rispetto al 2006. Minori produzioni si registrano soprattutto in Portogallo, in Italia, in Francia e, in una misura inferiore, in Spagna (rispettivamente -7,6, -6,9, -1,8 e -3,5 milioni di hl), mentre si registra una crescita della produzione

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significativa in particolar modo in Germania (+1,6) e in Austria, Bulgaria, Ungheria e Romania (tra +0,3 e +0,4). In calo anche la produzione di vini dei Paesi fuori Ue 27 monitorati, che raggiunge 68,6 milioni di hl contro i 71,9 del 2006 e i 73,9 nel 2005.

In netto arretramento è la produzione australiana (9,6 contro i 14,3 dei due anni precedenti), mentre gli Usa registrano nel 2007 20 milioni di hl (+0,4 milioni rispetto al 2006).

Leggeri incrementi, invece, arrivano da Sudafrica e Nuova Zelanda (rispettivamente a 9,8 e 1,5), mentre in Argentina e in Cile la produzione è in leggera flessione (rispettivamente 15,0 e 8,2).

Per quanto riguarda il fronte dei consumi mondiali di vino, dovrebbero mantenersi stabili a 241 milioni di ettolitri, con un calo nell’Ue 15 di 659.000 ettolitri (126,2 milioni) e crescite o comunque stabilità nei principali Paesi extra Ue, soprattutto negli Usa e in Oceania. In forte calo solo la Svizzera.

Continua a essere un’incognita il dato sui consumi cinesi.

Sul fronte dell’export, il mercato mondiale, considerato come la somma delle esportazioni di tutti i Paesi, ha raggiunto nel 2007 in valore assoluto 91,3 milioni di ettolitri (+8,4% rispetto al 2006). Il ritmo di crescita annuale del 2008 è ancora molto significativo.

Tuttavia, sottolinea l’Oiv, una parte di questa crescita degli scambi corrisponde a riesportazioni, in particolare nel quadro di scambi transcontinentali. Tutti i grandi esportatori mondiali recenti vedono

nel 2007 le loro esportazioni progredire rispetto al 2006.

L’Italia ha ritrovato la sua posizione di leader mondiale in volume di vino esportato: nel 2007, con quasi 18,8 milioni di ettolitri (+0,8 milioni), rappresenta il 21% degli scambi mondiali davanti alla Spagna e alla Francia (15,2 e 15,3 milioni di ettolitri esportati).

Il gruppo dei 6 Paesi dell’emisfero sud insieme agli Usa continua a guadagnare quote di mercato mondiale raggiungendo il 28% degli scambi nel 2007 (26,6% nel 2006 e 25,3% nel 2005), a discapito dei primi 5 Paesi esportatori europei, che da una media degli anni 2001/2005 del 65% scendono nel 2007 al 62%.

MEDIOBANCA, STIME 2008 Una forte accelerazione del fatturato, accompagnata nel 2007 da una crescita della redditività operativa e da un balzo in avanti degli utili netti.

Per un settore che conferma, in Italia, una solida struttura patrimoniale e un buon dinamismo sul fronte delle esportazioni, il bilancio più che lusinghiero emerso dall’indagine sul settore vinicolo condotta dall’Ufficio studi di Mediobanca. Le indicazioni sul 2007 evidenziano una nuova ripresa commerciale dell’enologia tricolore, con le vendite aumentate del 6,7% su base annua (+4,7% rispetto al 2006). Un risultato che si traduce in un giro d’affari attorno ai 9,6 miliardi di euro, determinato dall’effetto congiunto di un incremento delle vendite in Italia del 4,3% e di una crescita ancora più accelerata all’estero, dove si rileva un +9,6%. Per il 2008, la maggioranza delle imprese intervistate prevede uno scenario positivo, sia per le vendite complessive (52% circa), sia per le esportazioni (57% circa).

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

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8-04-2008 10:46:53

TENDENZE E MERCATO

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Vetro, nodo da sanare L’Europa del vino sente l’emergenza In Inghilterra si pensa al “tutto sfuso” wine” il vino dovrebbe essere introdotto sfuso nel Paese. Il dibattito si è incentrato proprio sulle difficoltà incontrate finora a una più ampia introduzione di questo tipo di bottiglie, sulle richieste reali e potenziali del mercato inglese e sui livelli d’impegno e di investimenti finanziari necessari per rispondere ta partendo, nel Regno Unito, alle esigenze dell’industria un’interessante cooperazione vinicola, spinta dal “GlassRite tra industria del vino e Gdo per project” a introdurre sul mercato mettere a disposizione bottiglie britannico quote sempre maggiori vuote, più leggere e meno care di vino sfuso da imbottigliare in sul mercato. Questa azione che Inghilterra, ma trovatasi finora interessa l’annoso problema con concrete difficoltà di dell’approvvigionamento del vetro approvvigionamento del ha fatto seguito al provvedimento vetro. recentemente attuato in Spagna, Per superare in dove il governo ha imposto che le bottiglie di vino al ristorante fossero modo efficace queste riciclabili. Punto nodale, questo, che difficoltà, verrà interessa l’industria del vino di tutta instaurata una rete di Europa (Italia compresa).

Da questi prosupposti è stato comunicazione capillare tra i organizzato a Londra un forum vari anelli della voluto dalla Wine and spirit trade catena in modo association e dal Wrap (Waste & da condividere resources action programme) per diverse esigenze e parlare di “Imbottigliamento in rispondervi nel modo un clima che cambia”. Industria più adeguato. Si tratta di una sfida del vetro (presente coi nomi che che l’intera industria del vino deve contano), grande distribuzione affrontare, perché è ormai chiaro (Sainsbury’s, Tesco, Marks & che bisogna ridurre le migliaia di Spencer), grandi produttori di vino tonnellate di rifiuti prodotti ogni da tutto il mondo si sono incontarti anno. Ma se il progetto “lightweight per discutere di come arrivare nel più breve tempo possibile a fare dell’Inghilterra il Paese del vetro leggero e dell’import “tutto sfuso”.

Alla fine l’accordo è arrivato: l’ndustria del vetro dà il via a una fattiva cooperazione con il settore vino e la distribuzione per studiare il modo più efficace e rapido di incrementare la disponibilità sul mercato di bottiglie leggere (350 grammi circa contro i quasi 500 di quelle standard), più facilmente riciclabili e meno impattanti dal punto di vista della CO2 emessa non solo per la produzione ma soprattutto per il trasporto. Infatti secondo il progetto “GlassRite

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bottles” mette d’accordo l’industria del vino e quella del vetro, si registrano invece le rimostranze dell’industria della plastica di fronte a un recente rapporto del Wrap sull’impatto in termini di CO2 prodotta dall’imbottigliamento in vetro leggero rispetto al Pet. Secondo lo studio, imbottigliare in Uk vino sfuso proveniente dall’Australia in una bottiglia del peso di 365 grammi con alta percentuale di riciclo (fino al 92%) produrrebbe le stesse quantità di anidride carbonica di una in Pet del peso di 54 grammi. Ciò indipendentemente dal fatto che sia vergine o prodotta con percentuali variabili di materiale riciclato.

«Calcoli difficili da accettare - ha replicato il chief executive della British plastics federation, Peter Davis - visto che secondo i nostri studi un Tir a pieno carico di bottiglie di Pet produce il 28% in meno di CO2 rispetto a uno equivalente riempito con bottiglie in vetro». g.n.

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7-04-2008 18:13:22

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TENDENZE E MERCATO

MERCATO 2007 IN CIFRE

3,5 miliardi di euro di export

Export, Usa in testa ma l’Est accelera

+8% C

crescita rispetto al 2006

+2,5% export Stati Uniti

+1,6% export Germania

+18% export Regno Unito

-1% export Francia

la performance del Regno Unito, +18% a 457 milioni. Tra i mercati storici, buone le performance di Svizzera (+11%), Scandinavia (Svezia +12%, Norvegia +19%, Danimarca +5% e Finlandia +9%) e Irlanda (+30%), mentre sono fermi il Giappone (+1%) e l’Austria (+2%). Debole la crescita sul mercato canadese (+3,5%), in Belgio (+5%) e nei Paesi Bassi (+6,5%), mentre addirittura negativi si presentano la Francia (-1%) e il Lussemburgo (-1,4%). Per rifarsi gli occhi bisogna guardare un po’ più a Est, dove continua la crescita sostenuta dei Paesi nuovi entrati nell’Ue, con Slovacchia, Repubblica Ceca e Ungheria a fare da battistrada (+23%, +15% e +31%), oltre alla Russia (+42%) prossima a entrare nella top ten (i 57 milioni di euro le valgono per ora il 12º posto).

Sempre a Est troviamo uno dei mercati più promettenti per il vino ai Paesi della Nuova Europa, il cui italiano, l’Ucraina, che continua a approfondimento è disponibile su macinare record mese dopo mese, www.italiaatavola.net. chiudendo il 2007 con 3,4 milioni di Una sintesi dei dati evidenzia valore e una crescita del 198%. Tre il mercato russo dei cifre percentuali le sfodera anche vini come uno dei più il mercato sudcoreano, +106% a interessanti a livello 13 milioni di euro, in un continente, mondiale, con un tasso di crescita dell’8% annuo quello asiatico, che oltre alla Cina (+55%) e all’India (+12%) mostra in volume e del 15% segni di apprezzamento crescente in valore, con ben 380 per il vino tricolore in mercati milioni di litri importati ricchi come Hong Kong (+35%) e su un totale di 700 milioni consumati. Paese Singapore (+28%).

Nell’emisfero Sud ottime le storico produttore di vini performance dell’Australia, che ha di qualità, l’Ungheria speso in vino italiano 18,5 milioni non è da meno con di euro (+27%), così come quelle importazioni di vino italiano (a del Brasile (+22% a 23 milioni di settembre 2007) pari a +75% (nel euro) e del Messico (+21%). Una 2006 12 mil di euro su un totale di 16 nota conclusiva va all’import, che milioni). ha chiuso con 345 milioni di euro Rilevante la presenza del vino (+17,5%), con l’83% del prodotto in italiano sul mercato slovacco, anche provenienza dall’Ue 27 (+17%). di segmento medio. on il 2007 si è chiuso un anno positivo per l’esportazione dei vini italiani. Secondo i dati preliminari diffusi dall’Istat, da gennaio a dicembre il nostro Paese ha esportato vini per un valore di 3,5 miliardi di euro, in crescita dell’8% rispetto al 2006. In aumento i volumi: i dati Istat parlano di un aumento di appena l’1,4%, a 1,9 milioni di tonnellate. Con 828 milioni di euro e una crescita del 2,5% gli Stati Uniti si confermano primo mercato a valore del vino italiano, seguiti dalla Germania a 728 milioni e una crescita dell’1,6%, mentre più sostenuta è

Est Europa e vino Si aprono le nuove frontiere

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mercati dell’Est Europa, con l’ingresso nell’Unione, sono in fase di crescita, anche se la maggior parte non è ancora pronta “al salto”, fatta eccezione per la Federazione Russa e la Repubblica Ceca. Gli altri mercati nel medio periodo potrebbero avere sviluppi interessanti.

In particolare per le cantine italiane la Repubblica Ceca rappresenta in volume il primo mercato di sbocco tra i Paesi dell’Europa centro-orientale davanti a Ungheria e Russia. Federazione Russa, Repubblica Ceca e Ungheria, in particolare, richiedono vini di alto prezzo e qualità.

Sono proprio questi i temi interessanti della ricerca realizzata da Andrea Carpi (nella foto), inerente

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TENDENZE E MERCATO

ENONEWS

Ecologically correct in cantina La scelta vincente per il futuro prevede un decalogo Tra i must risorse alternative, certificazioni e 3 “R”

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l rispetto per l’ambiente oggi passa anche per la cantina: tra i grandi e piccoli produttori del vino italiano cresce la sensibilità ambientale, e si diffondono gli strumenti per una vitivinicoltura sostenibile. I consumatori oltre alla qualità richiedono al vino anche la patente di ecologically correct e le cantine si adeguano. Il vino “verde” conquista nuovi segmenti di mercato.

Ecco, stilato da www.winenews.it, il decalogo della cantina del futuro.

1 - È costruita secondo i dettami della bio-architettura La bio-cantina di nuova concezione è ideata e progettata tenendo conto del suo impatto sull’ambiente. Questo significa funzionare senza sprechi, minimizzare le emissioni inquinanti e impiegare materiali naturali. Le cantine saranno interrate e insonorizzate.

2 - Pratica la viticoltura biodinamica Una cantina amica dell’ambiente non può prescindere dalla produzione eco-compatibile delle uve, attraverso i metodi dell’agricoltura biologica o biodinamica. Niente elaborazione chimica o manipolazione genetica, niente Ogm, fertilizzanti o pesticidi.

3 - Riqualifica del territorio Per esempio attraverso il ricorso all’inerbimento, che permette di salvaguardare i terreni dall’erosione e, grazie all’interramento di piante azotanti,

ridurre l’uso di fertilizzanti.

4 - Riduce i consumi idrici Le tecniche di coltivazione eco-compatibili consentono di ridurre il fabbisogno di acqua delle viti e l’irrigazione dei vigneti viene effettuata in modo localizzato, mediante irrigazione a goccia, senza sprechi.

5 - Utilizza energie rinnovabili L’abbondante disponibilità di risorse naturali nelle campagne, quali il sole e le biomasse, consente alle cantine di produrre direttamente “in casa” l’energia da reimpiegare.

6 - È dotata di un sistema di raccolta e conservazione acque L’acqua è una risorsa sempre più preziosa, la cantina eco-compatibile è dotata di sistemi di raccolta acqua piovana per poterla utilizzare nel periodo estivo. Le acque di scarico possono essere trattate da un depuratore e riciclate per l’irrigazione.

7 - Riduce le emissioni e l’inquinamento di aria e acqua Le emissioni in atmosfera di un’azienda vitivinicola sono riconducibili all’anidride carbonica in fase fermentativa e agli impianti di riscaldamento che necessitano di una regolare manutenzione per ridurre l’inquinamento generato. Per quanto riguarda gli scarichi idrici servono fitodepuratore o depuratore biologico a fanghi attivi.

8 - Riduce, riutilizza, ricicla: le 3 “R” I rifiuti prodotti in quantità maggiore dalle cantine sono carta, plastica e rottami in vetro: con la raccolta differenziata vanno separati per tipologia e riciclati.

9 - Comunica a dipendenti, fornitori e clienti il proprio impegno ambientale Se una cantina decide di percorrere la strada della sostenibilità deve mettere in conto un importante investimento in comunicazione rivolto a personale, fornitori e clienti.

10 - È dotata della certificazione ambientale (Iso 14001 o Emas) Per una cantina certificarsi secondo lo standard Iso 14001 o Ems significa adottare volontariamente un Sistema di gestione ambientale allo scopo di attuare il miglioramento continuo delle proprie prestazioni ambientali.

ARRIVANO I BUONI VENDEMMIA Voucher vendemmia per combattere il lavoro nero, ridurre la burocrazia per le imprese agricole e offrire a pensionati e studenti l’opportunità di integrare il reddito di fronte al caro vita. Il ministro del Lavoro Cesare Damiano ha annunciato il via libera alla sperimentazione dei buoni lavoro, che verranno introdotti per la prima volta in Italia con la prossima raccolta dell’uva. L’annuncio è stato commentato positivamente dalla Coldiretti: benché lungamente atteso, il provvedimento soddisfa infatti le proposte da essa avanzate in materia di trasparenza e legalità.

Il meccanismo prevede che chi intende partecipare alla vendemmia si rechi presso i centri per l’impiego della propria provincia o nelle sedi dell’Inps, per ottenere il rilascio di un codice di identificazione personale.

Alle imprese agricole basterà acquistare un blocchetto di voucher e distribuirli in base alle ore di lavoro effettuate. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

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SALUTE

ALIMENTAZIONE & WELLNESS

Il cuore ama il rosso e il blu Uno studio dimostra l’effetto anti-infarto della frutta colorata

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lcuni tra i coloranti naturali della frutta, molecole antiossidanti del gruppo dei flavonoidi, le cosiddette antocianine, il cui colore varia dal rosso al blu, potrebbero avere un effetto ‘salvacuore’, proteggendolo dai danni dell’infarto e mantenendolo giovane. È quanto dimostra uno studio sui topi realizzato dall’Università francese di Grenoble in collaborazione con i centri di ricerca che partecipano al Progetto Flora finanziato dalla Commissione europea, che vede tra i vari partner l’Università Cattolica di Campobasso e l’Università di Milano. Lo studio è stato pubblicato sul “Journal of Nutrition”.

Le antocianine sono tra le più importanti molecole pigmento presenti nei vegetali e si ritrovano

CAUTELA E STUDI DAL PROGETTO FLORA «La sperimentazione che stiamo facendo con volontari sani nell’ambito di Flora - ha spiegato Giovanni de Gaetano, direttore dei Laboratori di Ricerca dell’Università Cattolica - serve proprio a verificare la biodisponibilità nel nostro corpo delle antocianine assunte con la dieta, per conoscere meglio se e come queste sostanze vengano

TROPPA CARNE ROSSA NUOCE A SALUTE E MONDO Moderare i consumi di carne rossa può giovare non solo alla nostra salute, ma anche all’ecosistema.

Un utilizzo più oculato delle aree coltivate potrebbe soddisfare il fabbisogno alimentare di molte più persone, oltre che migliorare l’equilibrio nutrizionale delle nostre diete.

Nel mondo ci sono infatti 1,3 miliardi di bovini, un’immensa

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nei frutti e in alcune verdure.

Ne sono ricchi alimenti come ribes, ciliegia, cavolo rosso, uva, fragola, arance rosse, sambuco e le bacche in generale. Già in passato studi su altri gruppi di alimenti contenenti flavonoidi, come il vino rosso ricco di resveratrolo o anche la cioccolata, avevano insinuato il sospetto del valore benefico dei flavonoidi in generale, al di là delle loro proprietà antiossidanti. Questo studio fa però un passo avanti, concentrandosi nell’analisi delle

assorbite dall’organismo. Grazie al metodo messo a punto nei nostri laboratori, per la prima volta siamo riusciti ad effettuare misure di antocianine in soggetti umani, visto che fino a questo momento la sperimentazione aveva interessato solo animali di laboratorio. Tuttavia è presto per dire che una dieta ricca di flavonoidi sia “salvacuore”, ha dichiarato cauto de Gaetano. Servono ulteriori studi per approfondire meglio questo aspetto».

mandria che consuma una quantità di cereali sufficiente a sfamare centinaia di milioni di persone. Per questo molti ambientalisti chiedono di evitare gli eccessi nel consumo di carni rosse.

Non c’è bisogno di diventare vegetariani, categoria in crescita in Italia. È sufficiente ridurre il consumo

sole antocianine.

Nell’esperimento, due gruppi di topi sono stati alimentati con grani privi o arricchiti di antocianine. In seguito, è stato loro procurato un infarto. Nei topi che avevano seguito la dieta ricca di antocianine i danni conseguenti all’infarto sono risultati considerevolmente minori. Anche se è ancora presto per decretare che una dieta ricca di flavonoidi sia “salvacuore”, le ricerche condotte in passato confermano le proprietà benefiche dei flavonoidi presenti nell’alimentazione.

Il suggerimento che emerge dallo studio è, ancora una volta, quello di restare fedeli alla dieta mediterranea, naturalmente ricca di antocianine e di altri flavonoidi e che in più occasioni ha dato ampia dimostrazione delle sue proprietà preventive contro molti big killer attuali.

di carne, cosa che, come è ormai assodato, giova alla salute: la dieta mediterranea è basata proprio sull’uso morigerato di questo alimento, usato come ingrediente in un menu dove la verdura e la frutta giocano un ruolo centrale.

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ALIMENTAZIONE & WELLNESS

SALUTE

Aumenta il girovita Rischio per le italiane L’

esplosione del girovita mette a rischio il record di longevità delle italiane, che hanno raggiunto una vita media di 84,1 anni, nettamente superiore alla media europea. Secondo Coldiretti e l’Osservatorio Grana Padano il 35% delle donne tra i 20 e i 49 anni e il 49% delle donne over 50 superano il giro di vita consigliato dall’Oms per le donne, fissato in 88 cm.

Un rischio per la salute, non solo per l’estetica.

Il sovrappeso e l’obesità non riguardano solo il fattore estetico, ma incidono anche sulla salute perché sono un fattore di rischio per molte malattie, come i problemi cardio-circolatori, il diabete, l’ipertensione, l’infarto e certi tipi di cancro.

Secondo la consultazione effettuata dall’Unione europea, risulta inoltre che le malattie collegate all’obesità sono responsabili di ben il 7% dei costi sanitari. Quali potrebbero essere i rimedi? Recuperare i principi della

dieta mediterranea: pane, pasta, frutta, verdura, extravergine e il tradizionale bicchiere di vino rosso consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito agli italiani di conquistare fino ad ora il record della longevità, con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne.

Una corretta educazione alimentare nelle scuole con una maggiore attenzione ai menu, anche nelle mense, dove deve essere garantita la presenza di cibi sani come i prodotti tradizionali e la frutta e verdura locali. Meno “cibo spazzatura” e più frutta e verdura da sgranocchiare e in grado di assicurare senso di sazietà e garantire un adeguato apporto idrico può contribuire a sconfiggere i problemi di eccesso di peso e obesità. Un obiettivo che può essere incentivato con l’aiuto dei distributori automatici di frutta e verdura snack che si stanno diffondendo e dove è possibile acquistare frutta fresca, disidratata o spremute senza aggiunte di zuccheri o grassi.

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

MENU DORMIRESANO CONTRO L’INSONNIA Mai più notti insonni dovute a un’alimentazione sbagliata.

In occasione della giornata internazionale del Dormiresano, la Coldiretti ha stilato un vademecum che segnala i cibi capaci di conciliare il sonno e quelli che lo tengono lontano. In poche parole, Morfeo ama il pane, la pasta e il riso, lattuga, radicchio, aglio e formaggi freschi, uova bollite, latte caldo e frutta dolce, alimenti che aiutano l’organismo a rilassarsi e favoriscono il sonno, mentre non gradisce gli alimenti troppo saporiti, conditi con curry, pepe, paprika e sale in abbondanza, i cibi in scatola e le minestre con dado da cucina. Inoltre, il sonno non ama gli eccessi: se è difficile addormentarsi a digiuno, altrettanto lo è quando si eccede con il mangiare, in particolare con cibi pesanti e sostanze ricche di caffeina, come caffè, the e cioccolato, e con i piaceri di Bacco.

In Italia sono 12 milioni coloro che soffrono di disturbi del sonno, che si accentuano con l’arrivo della primavera, provocando stanchezza diurna, fino alla depressione.

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LOCALI NUOVE APERTURE E CAMBI GESTIONE

TENDENZE

In trasferta a Praga tutto lo staff Foglieni L’

• Cambia gestione La Campagna Cambio della guardia per questo ristorante di Arona (No); dietro ai fornelli la nuova titolare, nonché chef in cucina, Marinella Vittoni.

• Nuovi volti al Mulini del Mater Il ristorante Mulini del Mater di Cannobio (Vb) ha due nuovi volti a rappresentarlo: in cucina Giovanni Bava e in sala Alessio Rubino.

• Macario, nuovo chef a Villa Tiboldi Cambia lo chef a Villa Tiboldi di Canale d’Alba (Cn), dove Stefano Paganini ha lasciato il posto, dietro i fornelli, ad Alberto Macario.

• Riapre il Relais Borgo San Felice nel cuore del Chianti Con l’arrivo della Primavera il Relais Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (Si) riapre le sue porte a chi desidera trascorrere un soggiorno all’insegna dell’ospitalità e dell’alta cucina nel cuore del Chianti. Dotato di 43 ambienti tra raffinate suite e camere, il relais dispone di un Centro Benessere e dell’elegante Ristorante “Poggio Rosso”, gestito dal noto chef Antonio Fallini. Proprio lo chef propone specialità legate al territorio e che possono essere accompagnate dai celebri vini dell’Agricola San Felice.

DA OTTIMO PRIMAVERA SENZA GLUTINE La celiachia è un “problema” che sta a cuore a molti ristoratori: obiettivo è accontentare il cliente proponendo menu senza glutine ma all’insegna della qualità. Il ristorante Ottimo di Milano, da marzo 2008, ha previsto sia a pranzo che a cena un piatto per portata senza glutine accompagnato da pane, crackers e birra. Tutto di stagione.

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impegno e la dedizione dei collaboratori fanno il successo di un’azienda. Seguendo questa filosofia, Ivar Foglieni, titolare con i figli dei ristoranti “Ol Giopì e la Margì” di Bergamo, dell’Osteria San Rocco di Ranica (Bg) e della Pasticceria Sant’Anna di Bergamo, ha premiato i suoi collaboratori, una ventina circa, con un viaggio premio nella suggestiva Praga.

Trasferta in aereo dall’aeroporto Orio al Serio, due pernottamenti in hotel, visita della città (dal Castello al Ponte Carlo, da Piazza dell’Orologio al quartiere ebraico al viale San Venceslao), esperienze gastronomiche in locali tipici: tutti gli ingredienti di una vacanza completa, trascorsa in armonia e amicizia. In passato queste vacanze-premio avevano

toccato mete anche più lontane, come Kenya, Thailandia, Spagna, Ceylon e Tunisia.

Prossima uscita a Londra, dove Aliosha Foglieni, uno dei tre figli di Ivar, sta ultimando in un ristorante il tirocinio professionale prima di rientrare in Italia e unirsi al fratello Darwin e alla sorella Barbara nella conduzione dei rinomati e molto apprezzati locali di proprietà della famiglia.

RAZZANO NUOVO VOLTO DI LOCANDA MONACHE

Re Calamaro fa il bis a Torino

Nello Razzano approda al Sacello, il ristorante della Locanda delle Donne Monache di Maratea, piccolo albergo di charme nato dalla ristrutturazione di un antico convento. Un giovane cuoco di talento e un posto incantevole per un binomio che non si lascia dimenticare. Intimo ed accogliente, con le pareti rivestite in pietra locale ed arredi scelti con cura, il ristorante ha 72 posti a sedere.

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HOTEL EUROPA NEW LOOK

er tutti gli appassionati di pesce fresco e per chi ancora, a Torino, non conosce Re Calamaro, ecco un’occasione ghiotta: ha aperto, in piazza Palazzo di Città 6/c, il secondo locale sfizioso dove consumare una pausa pranzo o prendere un aperitivo diverso dal solito. L’inaugurazione ha previsto calamari fritti in una degustazione non-stop accompagnata da Prosecco di Canella, birra Sahara del Birrificio Torino e Spumante Riesling Sigillo Blu e freezer di Bacardi/Martini.

Ancora oggi è riconosciuto come una delle dimore storiche più belle della Riviera di Levante: situato in uno dei punti più panoramici di Rapallo, gode di una magnifica vista sul Golfo del Tigullio. Saw è intervenuta riprogettando l’intero contesto architettonico delle suite dell’Hotel Europa, riconvertendo diverse camere standard, e ha curato con classe e charme il nuovo allestimento della Sala Congressi.

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TENDENZE

LOCALI

Convivi al Roof Garden Serate a tema, degustazioni e vip aprono alla primavera del locale di Melzo

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arzo di eventi al Roof Garden di Melzo (Mi): iniziando con la serata vip di Radio 101, che ha sfoderato un connubio di colori, musica e accurata selezione di vini. Gli aperitivi con cocktail Caraibici hanno fatto da apripista agli straccetti di baccalà con purè di patate all’extravergine e pesto all’erba cipollina, seguiti dai tagliolini freschi con polpa di ricci di mare, zucchine e pomodorini. Come secondo piatto è stato proposto St.Jaques al guanciale con polenta e

ragù di mare: il tutto abbinato a Chardonnay Sanct Valentin St. MichaelEppan, Gewürztraminer St. MichaelEppan e Gefide 1999 “Spia d’Italia”. I vip (questa volta di Rete 4) hanno replicato, presenziando alla serata del 21 marzo, che ha chiuso il menu invernale. Flan di patate e lardo di Arnad con crema di barbabietole, pappardelle al ragù di cervo e filetto di Sanato e salsa al rosmarino in abbinamento alle bollicine di Bonarda Isimbarda, Morellino Terramara 2006 e Le Villacce “vino e Viscole”.

APRE A SHANGHAI BERLUCCHI BAR CLUB Guido Berlucchi arriva nella megalopoli più europea e vitale della Cina, Shanghai, con un progetto tutto nuovo: il Berlucchi Bar Club, aperto all’interno di Villa Oro, una sontuosa dimora Anni Trenta situata in uno dei quartieri più vivaci di Shanghai e adibita a raffinato concept store, che ospita negozi multimarca con i più bei nomi della gastronomia, della moda e dell’arte italiane. Il locale si trova al terzo e ultimo livello della villa, collocazione voluta: nella cultura cinese, i “piani alti” rappresentano l’empireo.

Approfondimenti su www. italiaatavola.net

Milano eat and drink Benvenuti al Bistrot La tonalità verde pastello per un locale che ha un non so che di famigliare, fra arredi in stile Liberty e tovaglie colorate, una diversa dall’altra. Il Bistrot 33 (via De Amicis 33, Milano - Tel 02 83242358) si presenta in modo semplice, anche se la proposta è CRISTINA VIGGÈ, spesso ricercata: rubicondi taglieri di Crudo CRONISTA DEL GUSTO, INDAGA di Parma, coppa piacentina, culatello, lardo SUI NUOVI TREND di Colonnata, speck, mortadella tartufata, DEI LOCALI capocollo calabro, finocchiona e salamini A MILANO al Nebbiolo o al Barolo; sfiziosi assaggi di bosina (cremoso formaggio a base di latte vaccino e ovino), crutin al tartufo dell’Albese, ubriaco del Piave e Gorgonzola, serviti con confetture, mostarde, gelatine di vino e miele; nonché tigelle calde, crostoni, carpacci, insalatone, polente e primi e secondi piatti dal tocco mediterraneo.

Da scegliere leggendo sulle lavagne appese alle pareti. Per chi

non è mai sazio: menu a prezzo fisso e portate a volontà.

Almeno finché la fame non è placata.

L’elogio del formaggio “Sopra la panca la capra campa”: non è un antico adagio ma un piatto tutto da assaporare a ritmo di caprini selezionati dal titolare Lino Casu. Che, guarda caso, in sardo significa proprio formaggio. Insomma, tutto torna sempre lì, ai latticini, protagonisti assoluti di Cacio Divino (via Santa Croce 4, Milano - Tel 02 83242350), un posticino dove degustare e acquistare i candidi figli del latte: di vacca, di pecora, di capra e di bufala, sempre al top della qualità. Il menu? In bianco, ma anche contaminato da altre tonalità e ingredienti. E così accanto a “La via lattea” (valzer di mozzarella di bufala, burrata e stracciatella) e al girotondo in “Tecnocheese” (variazione in chiave di pasta di sei formaggi: cotta, cruda e filata), ecco gli involtini di bresaola della Valtellina con scaglie di Bitto e le zuppe del giorno, come il passato di sedano e patate con Castelmagno. Da abbinare ai numerosi vini in carta. E per dolce? “Biancamiele”, caprino al miele con biscotti artigianali e composta di amarene in aceto balsamico.

Cristina Viggè

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LOCALI

TENDENZE

La Bastiglia a Spello Elogio della Chianina, rivisitata dal sorprendente Gubbiotti

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l giovane chef Marco Gubbiotti del Ristorante Hotel La Bastiglia di Spello (Pg) e stella del firmamento gastronomico italiano ci ha deliziato con una insolita e gradita serata dedicata alla Chianina. Nobilissimo animale dalla carne pregiata, oggi fra le più richieste in cucina, che in Umbria trova luogo ideale per il suo allevamento, soprattutto nell’Azienda agricola Alberti Guido, dove vive totalmente allo stato brado in BRUNO FEDERICO, un’immensa fattoria.

CHEF E SOMMELIER Normalmente il DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), sinonimo di Chianina CI PRESENTA è bistecca o costata I SUOI COLLEGHI alla fiorentina, ma questa volta abbiamo assaggiato ciò

che la distingue da tante altre cucine. Marco è stato bravissimo nell’interpretare in chiave moderna senza stravolgere ciò che è tradizionale, mostrando una grande sensibilità nel allestire i vari piatti e allo stesso tempo lanciando un messaggio all’alta cucina di avvicinarsi a usanze che sembrano relegate alla cucina di casa o alle trattorie tipiche in via di estinzione.

La serata è cominciata con una delicata e piacevole torta di fesono (natica) con asparagi e pecorino, per passare all’invitante tartara con panzanella di profumate erbe locali e uova di quaglia. E ancora saporite terrine di trippa e mentuccia e classica terrina di fegato

Roma eat and drink Bernini, più qualità a tutte le ore A distanza di un anno dalla decisione di cambiare l’impostazione del locale, la passione e l’impegno dei giovani soci Alberto Cagliostro, Diego Cassano e Roberto Rinolfi li hanno portati a conquistare nuovi obiettivi.

Lo storico Caffé Bernini di Piazza Navona si presenta con un’offerta gastronomica cresciuta, grazie all’acquisizione di materie prime selezionate, alla costante consulenza dello chef Emiliano Pascucci (sous chef di Heinz Beck, cuoco “tristellato” de La Pergola dell’Hilton) e alla bella mano del giovane cuoco Emanuele Maggio (che vanta trascorsi illustri, fra cui esperienze al Pagliaccio e al Convivio di Roma).

Il menu offre piatti espressi di matrice tradizionale (amatriciana,

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carbonara, agnello a scottadito e così via) e accattivanti creazioni come la crema di patate al rosmarino con capesante scottate, il maialino croccante con purè di mele e mostarda o la panaché di pesce e verdure in tempura. A completare l’offerta una carta dei vini più che raddoppiata (circa 650 etichette selezionate, con attenzione alle aziende laziali e a ottimi champagne poco noti) e possibilità di bere a calice.

Oltre al dehors unico, c’è stata la recente apertura de La Cave, una moderna sala interna sia per aperitivi terroir & chic a base di bollicine (champagne e spumanti), finger food, vini alla mescita, salumi e formaggi laziali di nicchia a pranzo e cena. A partire dal mattino, una sosta al Caffé Bernini vuol dire regalarsi una pausa di piacere. E per di più in qualunque ora del giorno, senza chiusura settimanale e perfino ad agosto.

di Chianina, fino allo sfizioso fritto di orecchio, trippa e animelle. Tutto in un sontuoso buffet per passare poi alla tavola dove è stato un crescendo di sapori, di meravigliose preparazioni che deliziavano anche l’occhio. Delicato il brodo di bollito con passatelli di ceci di Poggio Aquilone e polpettine di carne. Interessante contrasto tra i ravioli di coda e stinco con cavolfiore ed alici. Piatto di mezzo di grandissimo livello nel classico bollito in tre portate.

Tutto annaffiato da grandi vini umbri abbinati con somma maestria.

Sugli antipasti un delizioso Grecale da uve Grechetto, morbido e giovane, un Rosso del 2005 uvaggio rosso dell’Umbria e per finire un Sagrantino di Montefalco Collepiano 2004 Arnaldi Caprai.

Bruno Federico

La Bastiglia via dei Molini 7, 06038 - Spello (Pg) Tel 0742 651277 - Fax 0742 301159 www.labastiglia.com

SPARKLING HOUR AL PARKER’S DI NAPOLI Dall’8 maggio riprendono i Giovedì dello Champagne alla Champagneria del Grand Hotel Parker’s di Napoli. Una sparkling hour all’insegna del glamour e delle più rinomate maison di Champagne. Ogni giovedì un tema diverso, occasione di incontro in un’oasi raffinata e dalla vista mozzafiato con Capri e Ischia all’orizzonte.

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TENDENZE

LOCALI

Pastarito, nuovo look all’insegna dell’arte SAW RIPROGETTA HOTEL ITALIA & LIDO A RAPALLO L’Hotel Italia & Lido, storico albergo di Rapallo affacciato sul lungomare, offre 50 camere ristrutturate e 7 eleganti suites valorizzate da una magnifica terrazza con vista mare. Dopo essersi occupata dell’Hotel Europa, Saw (Style around the world), seguendo la filosofia progettuale “Tailor made”, incentrata sui fabbisogni specifici delle singole imprese, è intervenuta nella completa riprogettazione degli spazi dell’Hotel Italia, sviluppando un concept su misura adatto ad integrarne al meglio le aree storiche. Approfondimenti su www. italiaatavola.net

DiversoInverso Estro e gusto

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resco, colorato e grintoso: il locale che anima le giornate e le serate di Valenza (Al) si chiama DiversoInverso. Attivo nel corso di tutta la giornata, dalle colazioni ai lunch, dagli aperitivi alle cene, vuole rappresentare infatti qualcosa di “diverso”, senza essere troppo chic o troppo estremo. Il locale propone un ricco buffet a base di verdure, primi e secondi, con happy hour. Per i dolci e la biscotteria ci si affida alle creazioni di Luca Montersino, mentre per il caffé c’è l’angolo “Kavè”.

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astarito caratterizza la propria offerta con una formula originale di servizio al tavolo versatile e innovativo, che consente ai clienti di abbinare con grande libertà i formati di pasta ai condimenti e di scegliere le più fantasiose farciture di pizza. L’offerta gastronomica punta a soddisfare a pranzo ma anche a cena ogni tipo d’esigenza, offrendo primi piatti per tutti i gusti, pizze personalizzabili e fresche insalate.

Ponendo massima attenzione anche ai prodotti da agricoltura biologica, sempre più richiesti e pensati per un pubblico attento alla propria alimentazione.

Nel 2007 Cir food, che ha acquisito nel dicembre 2003 il marchio, ha avviato un progetto artistico di restyling del brand in collaborazione con gli illustratori Marco Marella e Antonello Silverini.

Grazie anche alla sensibilità di questi due artisti di rilievo nazionale, l’obiettivo è stato di dare un nuovo volto ai 30 locali italiani Pastarito, creando ambienti accoglienti dove i colori e le scenografie rendano l’atmosfera unica e inimitabile. Molto originali i nuovi menu AutunnoInverno e Primavera-Estate, un progetto chiamato “Sapori e

UN ANGOLO DI TERME AL BERNINI BRISTOL Cambio di gestione per il centro benessere dell’Hotel Bernini Bristol che porta nel cuore di Roma l’antica tradizione delle terme romane, unita alla ricchezza delle acque di Salsomaggiore Terme.

Ecco come nasce il “Tempio della Salute” con prodotti e percorsi termali che mirano a un benessere personalizzato del corpo e della mente. Gli ospiti dell’albergo sono

Stagioni”, studiato per ritrovare in ogni piatto colori, profumi e gusti dalla stagione fredda a quella calda.

Le cucine a vista come segno di rispetto per il cliente, l’attenzione per la qualità, la prenotazione veloce, un servizio impeccabile al tavolo a prezzi competitivi sono le sue peculiarità. In Italia è presente a Bologna, Firenze, Milano, Monza, Roma e Torino.

L’ANTICO SAN MICHELE RIPARTE CON STILE L’Antico San Michele, storica trattoria piemontese, riapre con uno stile totalmente rinnovato, nel centro di Massino Visconti (No).

Dalla storia e la creatività dello chef Alessandro Frigerio nascono le particolari ricette: foie gras, zuppe e altri piatti denotano una profonda ricerca storica e recupero di antiche ricette ottocentesche.

accolti in un’atmosfera gradevole, elegante e rilassante dallo staff del Centro Benessere “Beautymed” aperto tutti i giorni dalle 10.30 alle 22.30. Attraverso l’utilizzo dell’Acqua madre, dei fanghi e i sali specifici delle Terme di Salsomaggiore, il centro benessere propone numerosi massaggi per il corpo e speciali trattamenti termali, quali l’Aromassaggio con sale e l’Energyway - un nuovo trattamento creato dalle terme di Salsomaggiore: sfere e anelli di ceramica riscaldati.

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Scarpe, olio e vino Tesori delle Marche L

a fiera “Tipicità Marche” che ogni anno si svolge a Fermo è l’occasione per una full immersion nella realtà agroalimentare e non solo di questa regione tanto ricca di attrattive e tanto varia. Le tipicità sono quelle del mondo agricolo, ma gli organizzatori della manifestazione, Angelo Serri e Alberto Monachesi, hanno portato i giornalisti a conoscere anche un’altra realtà economica di questo territorio, quello della produzione di scarpe di alta qualità.

A Sant’Elpidio a Mare è l’immenso stabilimento della Tod’s, ma l’entroterra pullula di aziende artigianali che fanno lavorazioni rigorosamente a mano e di qualità.

Come ad esempio il calzaturificio

PROSCIUTTO SAURIS UN’ESTATE DI BONTÀ A Sauris (Ud), tra vette alpine e pascoli d’alpeggio della Carnia, si celebra il famoso prosciutto, indiscusso protagonista della buona tavola. La Festa del Prosciutto - durante i weekend del 12 e 19 luglio - rappresenta una bella opportunità per salire tra le malghe e i prati di Sauris.

La kermesse gastronomica rende giusto omaggio a questo celebre prodotto della salumeria montanara.

Sauris, infatti, è sinonimo di prosciutto affumicato, squisito simbolo della economia antica della valle e delle tradizioni delle sue genti. Tutte le famiglie, infatti, in passato avevano un maiale che utilizzavano da un lato per l’alimentazione e dall’altro per le indispensabili attività di scambio.

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Silvano Sassetti di Monte San Pietrangeli, le cui scarpe (in pelle anche di coccodrillo, struzzo, salmone, anguilla) prendono le vie del mondo nei migliori negozi di lusso.

Altra punta di diamante è l’enologia che anche nel Fermano sta facendo grandi progressi. Un esempio su tutti: la fattoria Dezi a Servigliano, dove i fratelli Davide e Stefano Dezi (nella foto accanto) coltivano con amore 15 ettari di vigna ricavandone vini d’alta gamma che hanno valso loro il titolo di “Viticoltori dell’anno” assegnato per il 2008 dal Gambero Rosso-Slow Food.

Di interesse la visita al centro storico di Servigliano. Andato in rovina l’antico castello a causa di una frana, Papa Clemente XIV nel 1773 fece ricostruire il paese, uno dei più significativi esempi di città di fondazione realizzati in Italia verso la fine del Settecento.

La sua organizzazione planimetrica, basata su una geometria elementare (un quadrato quasi perfetto di metri 137 per 144 di lato) lo ha fatto paragonare a quei modelli di città ideale elaborati dai trattati cinquecenteschi. Altre sorprese nell’entroterra, tra filari di viti e vasti oliveti, con i paesi allineati sui crinali delle colline. A Morro d’Alba, noto per la produzione del vino Lacrima di Morro d’Alba doc, una visita consigliamo all’azienda di Mario Lucchetti, appena fuori paese, con panoramica sala degustazione e locale aerato per l’appassimento delle uve che daranno vita al passito.

Se la zona sta vivendo una resurrezione enologica, parte del merito è di un bravo enologo che fa da consulente a diverse aziende marchigiane: è Alberto Mazzoni (nella foto sopra), vicepresidente

nazionale dell’Associazione enologienotecnici. Nativo di Porto San Giorgio, wine maker conosciuto a livello nazionale, Mazzoni, con la moglie e i figli, ha dato vita nella zona collinare dell’entroterra, in un’oasi della natura non lontana dal mare, a “Marche Life”, da lui definito “Centro di vita e di cultura della nostra terra”.

Marche Life è bed and breakfast (6 camere esclusive), è punto di acquisto di vini ed eccellenze gastronomiche marchigiane (l’olio è prodotto in loco), è location ideale per corsi di degustazione e piccole cerimonie (www.marchelife.it).

Altra escursione raccomandata è a Monte San Vito, suggestivo centro nel mezzo di un territorio cosparso di uliveti. In questa “Città dell’olio” si conserva un antico frantoio del secolo XVII, ben restaurato. Da vedere anche il piccolo “teatro condominiale” Fortuna, realizzato nel 1757 per iniziativa di un gruppo di notabili del paese. Oggi è di proprietà comunale e viene usato per riunioni e spettacoli.

Tra le iniziative di Tipicità Marche ricordiamo il premio alla carriera assegnato a Lucio Pompili, il noto ristoratore di Cartoceto (Pu), che ha sempre creduto nelle potenzialità e specificità della cucina marchigiana (nella foto sotto).

Roberto Vitali

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NEWS

TECNO HOW

Vestiti dalla testa ai piedi con Isacco L’

abito fa il monaco.

Questo è il motto che guida la filosofia di Isacco, l’azienda bergamasca specializzata a 360° nell’abbigliamento professionale e nel tovagliato per la ristorazione.

Il parco clienti dell’azienda è molto ampio, va dal settore alberghiero a quello alimentare, dalla ristorazione (ristoranti, pizzerie, gelaterie, paninoteche, agriturismi, aziende vinicole, bar) al sanitario fino all’accessoristica completa (scarpe, cappelli, guanti, cinture). In particolare Isacco ha una considerazione speciale per il lavoro del cuoco: sa che è quel professionista che può fare la differenza dietro e davanti ai fornelli. E in quanto tale ha bisogno di qualità, anche nell’abbigliamento.

Una vasta gamma di modelli adatti a tutte le stagioni e una completa scelta di colori e tessuti di livello (dal cotone alla lana 100%, dai materiali sintetici e igienici alla carta per guanti e accessori) sono i capisaldi della produzione dell’azienda che ha come obiettivo finale la qualità. Una qualità fatta anche di praticità e convenienza, finalizzata al perfetto equilibrio tra

Isacco srl via C. Battisti , 24064 Grumello del Monte (Bg) - Tel 035 4491198 - Fax 035 4491199 www.isacco.it - info@isacco.it

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estetica e funzionalità. Interessante, a questo proposito, è il tessuto raso non stiro di qualità superiore, utile soprattutto per le divise di servizio.

Non è da meno la funzionalità dei tessuti anti macchia e non stiro utilizzati per i tovagliati molto richiesti in quelle situazioni in cui l’affluenza di

pubblico e la velocità di servizio impongono sempre un ordine e una pulizia di livello (soprattutto gelaterie e pizzerie).

Tutti i capi possono essere personalizzati con il logo del cliente e reperibili su tutto il territorio nazionale grazie a una diffusione capillare nei negozi di forniture alberghiere e professionali.

Il nuovo anno è iniziato, per Isacco, con una grande novità: l’ampliamento della sede storica, sempre a Grumello del Monte (Bg) in una posizione strategica rispetto ai collegamenti autostradali, che può oggi avvalersi di un ampio e curato show room e di un magazzino di 9mila mq dove sono in esposizione tutti i capi pronta consegna. Un servizio completo, quindi, a 360°, per un’azienda che si è conquistata un posto d’onore tra i professionisti e che l’ha resa fornitore ufficiale delle divise dell’Associazione italiana sommelier della Lombardia.

PIAZZA E LA TERAPIA DEL COLORE C’è aria di buonumore con la coloratissima serie di Boston Shaker di Piazza.

Disponibili nella versione in acciaio e in acciaio gommato, i Boston Shaker di Piazza si tingono di rosso, giallo, arancione, verde e blu.

Dalla linea Happy Hour, dedicata ai professionisti del settore bar, un oggetto di culto dall’aria sbarazzina. Accanto alle più classiche versioni acciaio e nero, la versione colorata di Boston Shaker si adatta alla sempre più crescente richiesta di personalizzazione.

TEFAL E LA PADELLA NUTRITIOUS & DELICIUS Con l’invenzione, nel 1954, della prima padella antiaderente la Tefal, il cui marchio appartiene al gruppo Seb presente in 120 Paesi, ha creato il mondo dei casalinghi antiaderenti per rendere più semplice la vita in cucina. Oggi Tefal ha creato la nuova linea di prodotti Nutritious & Delicious, dei quali fanno parte gli elettrodomestici da cucina ActiFry e VitaCuisine, che consentono di cucinare ogni giorno in modo salutare senza rinunciare al gusto, alla semplicità e alla funzionalità.

I CALICI DI VINITALY FIRMATI ZAFFERANO Con la 42a edizione di Vinitaly è iniziata la partnership triennale che vede Zafferano “sponsor tecnico e fornitore ufficiale di Vinitaly 2008-2010”. L’Azienda veneta di Federico de Majo, che nel 2001 ha lanciato un nuovo marchio italiano di calici da degustazione, è stata selezionata dagli organizzatori del salone per accompagnare quello che costituisce il più grande evento fieristico del mondo dedicato al vino. Porta infatti la firma “Zafferano for Vinitaly” il calice scelto per accompagnare il fitto calendario delle degustazioni ufficiali che animeranno le cinque giornate del Salone. Lo stesso calice è stato utilizzato nei ristoranti, nelle sale Vip e stampa della fiera.

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TECNO HOW

NEWS

Arcos-Cina, sfida all’ultima lama L’importanza di un coltello di qualità si misura in cucina Uno studio comparato non lascia dubbi

I

l colosso cinese è sempre più presente sui mercati mondiali.

Anche il settore della ristorazione non è rimasto immune all’arrivo del “dragone” ed esistono in commercio prodotti e attrezzature che sempre più portano il marchio “made in China”. È stato interessante osservare uno studio comparativo tra alcuni coltelli forgiati “made in China” e i coltelli forgiati a marchio Arcos o Arvi, che sono prodotti secondo le regole internazionali della coltelleria per quanto riguarda la sanità e l’igiene.

Prendiamo, ad esempio, il coltello forgiato Arcos 2551 prodotto in un unico pezzo, mentre il coltello Cinese Forgiato consiste in

di residui di cibo. Secondo le regole internazionali della coltelleria Iso 84421 anche la resistenza alla corrosione è un fondamentale: tenendo i coltelli per 6 ore immersi in una soluzione salina a 60° dell’impugnatura, il coltello dentro una speciale forgiato Arcos utilizza un materiale macchina per test plastico tecnico denominato Pom si dimostra che gli (Polyoxymethylene) che Arcos forgiati non garantisce alta stabilità contro gli agenti chimici, mostrano alcun segno evidente di corrosione, SERGIO PEZZOTTA, resiste ad alte temperature A.D. ROS SPA, mentre i cinesi si (processo di sterilizzazione) e alle PRESENTA LE NUOVE TENDENZE NELLA sono completamente radiazioni ultraviolette. Quello GESTIONE DEI ossidati. Risultato? cinese utilizza una plastica di qualità LOCALI Pessima qualità inferiore, con la dell’acciaio, cattiva struttura e durezza, degradazione pessime affilatura e lavorazione della nel tempo. lama, visibile a occhio nudo.

Non trascurabile il fattore igiene, perchè le parti poco Sergio Pezzotta saldate possono essere ricettacolo due parti saldate che offrono meno resistenza alla corrosione non essendo in acciaio. Per quanto riguarda la parte in materiale plastico

VarioCooking apre una nuova era Il futuro della cottura si prova sul campo con Fabar

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arioCooking Center rappresenta un nuovo concetto per la cucina moderna. Racchiude in un’unica soluzione cuocipasta per tutte le cotture in acqua o liquidi, brasiera per le cotture di carne e sughi, friggitrice per patate o pesce, pentola a pressione e fry-top per grigliare carne pesce e verdure. Alimentata a energia elettrica, ha un rendimento che la rende il 50% più veloce di qualsiasi altra apparecchiatura, con un sistema di riscaldamento brevettato di una precisione finora mai raggiunta.

Grazie al sistema Varioboost si ottiene una perfetta ripartizione del calore su tutta la superficie. Tempi di reazione brevissimi che permettono di riscaldare da temperatura ambiente a 250° C in soli 4 minuti, con un controllo della temperatura accurato. Costruita completamente in acciaio inox 18/10, è dotata di vasche contenitore realizzate in una speciale lega, sempre

di acciaio, che le rende antiaderenti, e concepite affinché la loro pulizia sia ridotta al minimo, semplificata dal comodo ribaltamento con AutoLift: sistema automatico di scarico. La gestione di tutte le funzioni è affidata a VarioCooking Control, il sistema di gestione intelligente che permette di controllare, regolare, ottimizzare, scegliere il prodotto da cucinare e decidere il risultato finale. Diventano quindi superflui il controllo di temperatura, tempo di cottura e sorveglianza del prodotto. In cucina si potrà effettuare la produzione anticipata anche con la cottura in notturna, ridurre i tempi di produzione e di conseguenza i consumi, avere meno utensili da lavare e meno spazio da dedicare alla batteria di cottura.

Attraverso giornate di formazione organizzate nell’aula didattica di Fabar ad Arosio (Co) è data la possibilità ai professionisti del settore di vedere e provare dal vivo questo nuovo prodotto.

La professionalità dell’application chef Jury Mula, coadiuvato da Nicola Ostinelli, sarà a disposizione di tutti coloro che vorranno conoscere, capire, testare e applicare quanto di meglio oggi può offrire l’innovazione di VarioCooking Center. www.fabar.com

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NEWS

INFORMATION TECHNOLOGY & HORECA

Innovare per crescere Ros sceglie Zucchetti «S

emplicità, integrazione, flessibilità. Cercavamo una soluzione gestionale in grado di adattarsi alle specifiche esigenze dell’azienda e non viceversa.

Nel 2005 siamo cresciuti con la nuova sede di 6mila metri quadrati su tre piani. Zucchetti (www.zucchetti. it) ci ha consentito di crescere anche dal punto di vista dell’innovazione governando i processi sia interni sia esterni e ottimizzando la produttività». Così esordisce Antonella Giupponi, responsabile amministrativo di Ros Spa di Zanica (Bg).

Con un fatturato consolidato di 5 milioni di euro nel 2007, da oltre vent’anni l’azienda bergamasca (www. ros.bergamo.it) è punto di riferimento nel commercio di prodotti e attrezzature professionali per GIUSEPPE MARIGGIÒ il target degli GIORNALISTA operatori dell’Horeca.

DI “DATA MANAGER” CI AGGIORNA «Avevamo la necessità SUL MONDO DELL’ICT di mettere ordine nella PER L’HORECA classificazione dei prodotti e dei clienti - spiega Giupponi - e al tempo stesso di avere accesso al catalogo per effettuare gli ordini in

OLTRE IL GESTIONALE L’imperativo di Zucchetti, la prima software house indipendente italiana, è fare crescere le imprese italiane, comprese quelle “micro”, aiutandole a comprendere che innovazione e tecnologia non possono rimanere al margine della plancia di comando dell’imprenditore.

Il valore aggiunto delle soluzioni gestionali Zucchetti non risiede solo nella tecnologia di sviluppo e

tempo reale. Non solo. Dovevamo capire anche come sfruttare le informazioni in nostro possesso e integrarle nella strategia di marketing dell’azienda.

Non è stato semplice, ma il team Zucchetti ci ha guidato passo passo nella fase di transizione». Ma quali sono state le innovazioni concrete che Zucchetti ha studiato su misura per Ros? Il software Gestionale2 governa tutto il ciclo contabile e amministrativo, dagli ordini al magazzino, ed è nativamente integrato al sistema di analisi dei dati (InfoBusiness). La suite Hr integra la rilevazione presenze e il controllo accessi. Il sistema di vendita si avvale di terminali a radio frequenza e archiviazione ottica.

«Attraverso l’integrazione tra gestionale e lettori a radio frequenza - prosegue Giupponi - l’addetto alle vendite può verificare la disponibilità del prodotto e il prezzo in tempo reale.

Il cliente, a sua volta, può segnalare al venditore gli articoli di interesse e la quantità. In questo modo l’ufficio amministrativo è già in grado di predisporre i relativi documenti di vendita e il magazzino può predisporre la merce per il ritiro».

Giuseppe Mariggiò

nelle funzionalità degli applicativi, ma anche nella loro facilità d’integrazione, dall’apertura al Web con Corporate Portal Zucchetti, passando per la gestione del personale con la suite Hr Zucchetti.

L’evoluzione del mercato degli applicativi ha portato le aziende di svariati settori a riconoscere il valore del fornitore unico, soprattutto quando può vantare una presenza diretta sul territorio attraverso un canale di 800 partner come nel caso di Zucchetti.

MANAGER & THE CITY

Genova solo andata con Giuseppe Turri

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uasi cinquant’anni di età (ma non li dimostra), quasi trent’anni di attività nella comunicazione. Giornalista, lavora prima in agenzia (Bit Relations, Burson Marsteller, M&CM) e poi in azienda. È responsabile delle relazioni esterne di Apple Computer e in seguito di Compaq. Dopo la fusione con HP, decide di creare la sua agenzia e fonda Attitudo che offre servizi di comunicazione e marketing.

L’EVENTO: «Ho cominciato a conoscere Genova nel 1992, quando a John Sculley (all’epoca Ceo di Apple) venne insignita la laurea ad honorem in ingegneria.

Da allora ci sono tornato molte volte».

COME ARRIVARE: «L’autostrada è la soluzione più pratica . Se passate da Masone, uscite e fatevi il Turchino. In zona, c’è la Trattoria dell’Acquasanta (per il Gps: Genova, via Acquasanta 281, di fronte al santuario). Vale una sosta per il pranzo».

DOVE ALLOGGIARE: «In centro, l’Hotel Bristol, con lo scalone ellittico che non si dimentica.

Oppure il Bentley o il San Biagio (che ha tre sale per meeting e congressi). Quasi fuori città, a Est il Villa Pagoda, poche camere e un profumo d’altri tempi; a ovest il Torre Cambiaso, una dimora rinascimentale. Entrambi meritano».

DOVE CENARE: «Da Vittorio a Mare, a Boccadasse. Se volete qualcosa di più intimo, pochi metri più in là, c’è l’osteria di Scupenin: niente vista mare, ma 26 posti che di rado restano liberi e la vera cucina tradizionale ligure».

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Cibus fotografa il 2007 del fuori casa L

a ristorazione fuori casa sarà al centro di un convegno che si terrà a Parma nell’ambito di “Cibus 2008”, il salone internazionale dell’alimentazione (5-8 maggio).

Il settore è in crescita da anni, anche se è netta la tendenza di uno spostamento dei consumi verso la fascia bassa dell’offerta. I consumi alimentari degli italiani avvengono per il 31% fuori casa (nei bar, ristoranti, pizzerie, fast food) e il 2007 fa già registrare un aumento dell’1,3% nei primi due mesi dell’anno.

Il convegno sui pasti fuori casa è organizzato a Cibus dalla Fipe/ Confcommercio (Federazione italiana dei pubblici esercizi) all’interno di una manifestazione chiamata “Giornata della Ristorazione Fuoricasa”.

Secondo la “fotografia” di Cibus il 2007 si è rivelato positivo per l’export alimentare italiano. In chiusura d’anno, infatti, le esportazioni del settore hanno toccato i 18 miliardi di euro, con un +8% rispetto al 2006.

Significative le performance di alcuni comparti come la birra (+44,9%), l’alimentazione di derivazione animale (+29,4%), il caffè (+16,7%), il lattierocaseario (+15,9%) e il riso (+13,6%).

Sono riusciti a registrare dinamiche significative anche comparti già molto export-oriented come la pasta

BITEG E LE LANGHE La IX edizione della Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico, dal 15 al 18 maggio, approda nel cuore delle Langhe, presso la Tenuta Fontanafredda di Serralunga, in provincia di Cuneo. La tre giorni di lavoro vedrà il confronto tra la più di 100 buyer internazionali e gli oltre 150 rappresentanti delle Regioni d’Italia. Obiettivo, valorizzare questo immenso territorio.

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(+11,6%), la trasformazione di frutta (+13,6%) e di ortaggi (+12,1%), le acque minerali e gassose (+10,0%), il dolciario (+7,4%). In frenata gli oli e i grassi, in particolare l’olio di oliva.

A livello di sbocchi-Paese, bene la Germania, che rafforza la sua leadership, con una quota pari al 17,8% dell’intero export alimentare di settore.

Seguono gli Stati Uniti, con il 12,7% malgrado la svalutazione del dollaro, e il Regno Unito che ha fatto registrare un tasso di crescita dell’export a due cifre (+10,1%). Si basa su questi dati, diffusi da Federalimentare, lo “straordinario” sforzo di incoming dei buyer della Gdo estera che parteciperà a Cibus 2008.

SALONE LIGURE A 120MILA Si è conclusa la quarta edizione del Salone dell’agroalimentare ligure che ha confermato il consolidato interesse del pubblico, superando i 120mila visitatori.

Un successo sempre in crescita per il Salone dei record dedicato ai prodotti liguri: 210 espositori, oltre 3.500 mq di spazi espositivi occupati, oltre 30 eventi organizzati collateralmente all’esposizione, tutte le attività commerciali di Finalborgo coinvolte con le vetrine a tema dedicate al Salone e i menu e gli aperitivi a base di prodotti del territorio.

La crescita dei visitatori di questa edizione si è attestata a 20%.

WEINKOST MOSTRA VINI Si rinnova l’appuntamento con la più importante manifestazione vitivinicola locale: il 15 maggio sarà inaugurata a Castel Mareccio la 86a Weinkost, la Mostra vini di Bolzano.

56 i produttori altoatesini protagonisti e oltre 500 i vini in degustazione provenienti da tutte le zone dell’Alto Adige che proporranno in assaggio la nuova annata 2007 e le Riserve 2005.

Sarà consegnato anche il “Premio alla cultura enogastronomica dell’Alto Adige”, assegnato ogni anno ad albergatori e ristoratori che vantano una particolare cultura enogastronomia. Dal 15 maggio al 14 giugno i 15 comuni vitivinicoli coinvolti vivranno le “Settimane altoatesine della Strada del Vino”.

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

Alpe Adria Cucina a 5 sensi

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i è chiuso a Udine Fiere il sipario sulla 4a edizione del Festival di alta cucina. Il gusto, l’olfatto, il tatto, la vista, l’udito, la rivisitazione e la combinazione dei cinque sensi per sentire, conoscere e soprattutto capire la passione per l’alta cucina: una chiave di lettura, questa, per raccontare il successo del “Festival di alta cucina - Alpe Adria Cooking 2008”. La manifestazione si è conclusa lasciando nei padiglioni di Udine Fiere una traccia di aromi e profumi a testimonianza delle performance di alto livello.

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Caffèstival a Spello

MACFRUT PUNTA AD ESTERO E 4A GAMMA

L’arte sposa il corto e l’espresso con un pizzico di noir e thriller

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affèstival è il primo evento italiano interamente dedicato al caffè, che si terrà a Spello (Pg), in Umbria, dal 16 al 18 maggio 2008. Tre giorni ricchi di iniziative, dentro e fuori la tazzina: oltre al caffè, inteso come piacere quotidiano per milioni di persone, non mancheranno infatti gli spazi tematici, le riflessioni e gli approfondimenti su tutto quello che ruota intorno alla bevanda: dalla letteratura alla musica, dal cinema al design.

Per l’occasione Villa Fidelia, costruita fra il 1805 e il 1830, forse su progetto del Piermarini, ospiterà inoltre la Mostra “Espresso made in Italy: storia, cultura, design della macchina da caffè espresso” della collezione Enrico Maltoni, che da sempre ha

come primario obiettivo quello di divulgare la cultura del caffè espresso in Italia e nel mondo.

Caffè Noir e Caffè Corto sono i due concorsi ad alto contenuto di caffeina che animano l’attesa per questa prima edizione dell’evento. Saranno il cinema e la letteratura a finire nella tazzina. Infatti caffè e cinema formano un binomio indissolubile, in grado di “provocare” da sempre punti di incontro e spunti di ispirazione, nonché atmosfere ricche di fascino e storia.

Di qui Caffè Corto. Il nero è il colore del delitto e del caffè. E di qui il concorso Caffè Noir, riservato ad autori, racconti noir e thriller, che abbiano il caffè come filo conduttore.

AGENDA

Nozze d’argento per Macfrut che si proporrà a Cesena dal 17 al 19 aprile nella sua 25ma edizione.

«L’Italia nel 2007 - ha affermato Domenico Scarpellini, presidente di Cesena Fiera presentando Macfrut 2008 - ha prodotto 23,8 milioni di tonnellate di ortofrutta (14,6 ortaggi, 5,9 frutta e 3,4 agrumi) pari a un -2,8% sui volumi del 2006 per un fatturato di 22,8 miliardi di euro. (+ 1,1 sul 2006). Si è esportato un totale di 3.670.000 tonnellate di ortofrutta (+ 5,3% sul 2006) per 3,2 miliardi di euro (+ 7,9% sul 2006)». Due le novità di quest’anno. Il progetto Macfrut International teso a creare un nucleo di imprese italiane all’estero e il Salone della quarta gamma, ovvero le verdure lavate e confezionate pronte per essere messe nel piatt, un comparto in forte espansione.

Approfondimenti su www.italiaatavola.net

calendario completo su www.italiaatavola.net

APRILE - MAGGIO GIUGNO - SETTEMBRE Officinalia ed eventi di Langhe e Roero

16-21 aprile Milano Salone del mobile www.cosmit.it

17-19 aprile Cremona Qualypig Salone della filiera suina www.cremonafiere.it 17-19 aprile Cesena (Fc) Macfrut Mostra di impianti, tecnologie e servizi ortofrutticoli www.macfrut.com 25-27 aprile / 1-4 maggio Alba (Cn) Vinum Vini in mostra, degustazioni

www.vinumalba.it 27-29 aprile Chicago (Usa) Spring Fancy Food Show Salone di alimentari e bevande www.specialtyfood.com 30 aprile-1 maggio Foggia Salone dell’Olio Dop www.fieradifoggia.it 30 aprile-1 maggio Foggia Enolsud Salone della vite e del vino www.fieradifoggia.it 1-4 maggio Castello di Belgioioso (Pv)

Mostra dell’alimentazione biologica www.belgioioso.it 5-8 maggio Parma Cibus Salone dell’alimentazione Dolce Italia Salone del dolciario www.fiereparma.it 14-17 maggio Seoul (Corea) Seoul Food & Hotel Salone di attrezzature e servizi food&beverage www.seoulfood.or.kr 15-18 maggio Alba (Cn) Biteg

Borsa dell’enogastro-turismo www.biteg.it 17-18 maggio Susegana (Tv) Vino in villa Festival del Prosecco Doc www.prosecco.it 17-20 maggio Chicago (Usa) NRA Show Salone internazione di hotel e motel www.restaurant.org/show 20-22 maggio Londra (Uk) The London International Wine & Spirits Fair Salone internazionale di vini e distillati www.londonwinefair.com

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Bassano e i suoi tesori Fino a maggio la rassegna Asparago bianco

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Bassano del Grappa (Vi) è tempo di una della rassegne enogastronomiche più “antiche” d’Italia: da ben 28 anni il germoglio aromatico (l’asparago) porta la primavera nei piatti del Gruppo ristoratori di Bassano. A quest’ortaggio dolce e amaro, che è assieme distillato di sapore ed aroma, piatto di portata

LA FRANCIACORTA E L’ARTE DEL BUON BERE Il circolo enogastronomico lombardo “La Franciacorta” si affianca al comune di Rovato per proporre un ciclo di lezioni sul vino. Corrado Cugnasco, noto e stimato enotecnico, sarà la guida delle lezioni che si svolgeranno a Rovato nel salone del Foro Boario in piazza Garibaldi.

Inizio il 23 aprile. Gli argomenti toccano le varie regioni Italiane e si conosceranno vini di molte tipologie, dal Piemonte alla Sicilia.

Conoscere il vino arricchisce quella cultura che serve per presentarsi preparati sia al ristorante che a rassegne enologiche. Il corso prevede la visita a una nota cantina Franciacortina per vedere come nascono le famose “Bollicine”.

In programma, una serata extra presso i Frati dell’Annunziata con “Manzo all’olio di Rovato”.

Approfondimenti su www. italiaatavola.net.

ENOFICE, INCONTRI AD AMPIO RAGGIO Maggio sarà un mese frebbrile per le confraternite e i circoli dell’Enofice, impegnati in una fitta serie di incontri e di convivi. Tra gli appuntamenti enogastronomici e culturali, si segnala per originalità e ampiezza di respiro l’iniziativa del Club Rho a Tavola di Rho (Mi).

L’evento concentra nella domenica del 25 maggio il Simposio di Primavera, il “Rhaudum d’oro” e il Premio di poesia dialettale piemontese.

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e contorno, risorsa idrica e toccasana per l’organismo, il Gruppo ristoratori dedica la rassegna “A tavola con l’Asparago Bianco di Bassano Dop” attraverso un percorso gastronomico e culturale che valorizza prodotto e territorio. Di seguito l’elenco dei prossimi appuntamenti: 15 aprile “Villa Palma” a Mussolente, 18 aprile “Villa Mastai Ferretti” a Molvena, dal 21 al 24 aprile “Al Pioppeto” di Romano d’Ezz, 30 aprile “La Rosina” a Marostica, 9 maggio “Trevisani” a Bassano, 13 maggio “Castello Superiore” a Marostica, 15 e 16 maggio “Villa Cà 7” a Bassano, 23 maggio “Al Camin” di Cassola.

CUCINA VENETA DI GUSTO PER I BUONGUSTAI Serata gastronomica all’insegna del sapori tradizionali del Veneto per il Club dei Buongustai di Bergamo, accolti nelle calde sale del Ristorante Don Luis di Torre Boldone (Bg). Un menu degno di nota, che ha riprodotto fedelmente antichi sapori regionali. Partendo dal nido di polenta con moscardini, alle sarde in saor e alle cape longhe.

Per passare ai primi con la pasta e fasioi, i bigoli in ragù di anatra.

Come seconda portata ecco l’imperdibile baccalà alla vicentina, seguito dal contrasto con un ricco brasato e bisi con polenta bianca.

Per chiudere sono stati serviti la pinza veneziana (tradizionale dolce delle feste realizzato con cereali, uvetta e frutta secca) e una tiepida sfoglia di mele. Il tutto abbinato a splendidi vini veneti prodotti da vitigni autoctoni: Pinot grigio, Cabernet Franc e Fragolino bianco.

A BRISIGHELLA LA SAGRA DEL CARCIOFO MORETTO Si svolgerà il 4 maggio a Brisighella (Ra) la sagra del carciofo Moretto, una varietà rustica che non ha subito interventi genetici, mantenendo inalterate caratteristiche e aromi originari. È un carciofo dal sapore leggermente amaro e fresco, che si mangia crudo o lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il “Brisighello”, col quale ben si sposa condividendo la stessa aromatica.

Descu Rundu e Tavole cremasche, gastro-incontri Bordighera-Crema

I

l 9 aprile, l’associazione “Tavole Cremasche” è stata ospite a Bordighera di “Descu Rundu”, Tavola rotonda, associazione locale di ristoratori nata per valorizzare le risorse della tradizione culinaria ligure. A unire due associazioni con retroterra in apparenza così diversi, una filosofia comune di

gestione dei prodotti del territorio. I soci delle Tavole cremasche hanno portato in Liguria specialità come fegato grasso d’oca, anguilla, tortelli cremaschi e foiolo, anatra, formaggio Salva, sabbiosa. Il 20 maggio sarà la volta dei soci di Bordighera, che porteranno le loro specialità culinarie a Ripalta Guerina (Cr).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

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LIBRI

CARTA & WEB

Terre di racconti Storie di un amore F

ood Editore inaugura una nuova collana, quella dei “Racconti di vini”, che rappresenta un primo passo importante verso la narrativa. Autore del primo volume è Mario Paolo Falcetti, uomo “di vino” e che racconta con uno stile immediato e semplice le storia, le scoperte e i viaggi.

“Terre” è il capostipite della collana ed è il racconto di un viaggio intorno al mondo, un ampio itinerario dedicato ai vini della terra e alla terra stessa, vista con gli occhi dell’autore che mixa l’amore per l’enologia a quello per Terre - collana “Racconti di vini” Mario Paolo Falcetti Food Editore Pagine 160 - Euro 14,90

le diverse culture. Raccontando un viaggio che si snoda dalla Francia alla Spagna, dall’Argentina all’Australia, dalla California alla Sicilia. Partendo dalla sua prime esperienza in Trentino ai viaggi intorno al mondo. Curiosità, dedizione ed entusiasmo sono le parole chiave per questa limpida avventura narrativa e diaristica, che appassionerà gli amanti del vino e non solo.

Perchè ogni luogo racconta, attraverso queste pagine, non soltanto un vino diverso, ma anche i diversi idioni, le peculiarità, le tradizioni del mondo e del Paese che sta attraversando. Nasce così un variopinto affresco corale, un’opera fantasiosa e appassionata che mescola magistralmente viaggio e letteratura, mito e realtà,

Dolcezze e ricette per tutti i gusti Due pubblicazioni splendidamente illustrate, fresche di stampa e molto utili perché affrontano, con dolcezza, problematiche alimentari molto diffuse. Molti infatti sono gli intolleranti al glutine, contenuto in diversi cereali fra cui il frumento, che spesso sta alla base delle preparazioni dolciarie. Ecco quindi un ricettario goloso, semplice e puntuale, scritto da Deborah Castro. “Dolcezze senza glutine” si divide in tre parti: dolci classici, per bambini e al cucchiaio. Non è da meno il volume “Dolcezze senza latte e senza uova”, nato dall’esperienza diretta dell’autrice, la Castro, a cui fu diagnosticata un’intolleranza ai latticini. Il desiderio di trovare Dolcezze senza glutine ingredienti alternativi Dolcezze senza latte e uova ma altrettanto saporiti edizioni red! e dall’aspetto invitante Pagine 110 - Euro 11,90 porta a vere delizie.

Vino, Vignette musica e... fumetto 40 vignette selezionate tra quelle della Scuola del fumetto di Milano e della Scuola internazionale di Comics, che hanno partecipato alla Mostra-Concorso Giovani Vignettisti, saranno esposte a Bordighera (Im) durante la terza edizione di “Vino e Vignette e…Musica”. E ancora 30 tavole che scandiscono le tappe salienti inerenti all’iter del fumetto nelle sue molteplici sfaccettature daranno vita alla mostra “Storia del Fumetto”.

94 LIBRI 94

uomini e vino, terre e poesia.

Food Editore è una casa editrice giovane, specializzata in libri di enogastronomia, nata con l’obiettivo di diffondere il piacere del cibo a tutti i livelli. La grafica e i formati scelti per i volumi, che interessano anche “Terre”, sono eleganti e innovativi.

IN FORMA CON PROTEINE E POCHI ZUCCHERI Proteine nell’alimentazione non vuol dire esclusivamente proteine animali, il cui consumo eccessivo potrebbe procurare qualche problema alla salute. Ci sono anche quelle vegetali e il volume “Ricette ricche di proteine vegetali” affronta un mondo ai più sconosciuto con ricette davvero gustose. Lo stesso fa “Ricette con pochi zuccheri” portando alla ribalta piatti semplici, ricchi ma non grassi, ideali soprattutto per abbracciare l’estate in piena forma. Entrambe le pubblicazioni sono firmate red!.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

7-04-2008 15:11:45

CARTA & WEB

Cuochi di serie A e di serie B dipingono un futuro ambiguo

P

untuali per l’uscita annuale ecco che ci ritroviamo ad attendere la nuova edizione della “Guida ai Ristoranti” de Il Sole 24Ore e del suo gastronauta Davide Paolini. Ma ci sono stati cambiamenti nell’ultimo anno che caratterizzano la ristorazione made in Italy?

Il più evidente è la dicotomia fra cuochi interpreti e cuochi pasticcioni, ovvero tra coloro che hanno definito un loro stile in cucina e chi, invece, ritiene la creatività un modello a cui rifarsi senza averne le potenzialità.

Pasticcioni e presuntuosi rappresentano una categoria in grande crescita, che ha però permesso anche un rifiorire di buone trattorie dove la concretezza è di casa. Dall’altro lato però c’è da sottolineare la maturazione della élite degli chef, siano essi interpreti

o compositori, tradizionali o fantasiosi, sempre più apprezzati in giro per il mondo. La ristorazione positiva - quella dei locali inseriti nella guida, senza voto come sempre, ma contraddistinti dai simboli - è anche più attenta all’uso degli ingredienti, soprattutto alla filiera.

Un passo in avanti verso un mangiare più sano. Al tempo stesso le carte dei vini, grazie alla crisi dei prezzi, sono “dimagrite” offrendo una più facile consultazione. I prezzi, pur rimanendo alti, hanno rallentato la loro corsa.

Guida ai Ristoranti de Il Sole 24Ore 2008 Davide Paolini Edagricole - collana Il Gastronauta Pagine 480 - Euro 19,50

LIBRI DIETRO L’ ETICHETTA “Dietro l’etichetta” edito da EditriceTaro si propone di aiutare il consumatore fornendo una soluzione a una serie di problematiche e dubbi che si pongono nell’acquisto dei prodotti alimentari e, grazie a un’analisi dettagliata, inserisce ciascun prodotto in una precisa categoria merceologica, specificandone tutte le caratteristiche in modo da definirne il valore e la qualità.

Il testo, con una presentazione di carattere generale sulla Sicurezza alimentare e sul Diritto europeo, è composto dai vari argomenti con tavole e prospetti, inerenti alla legislazione alimentare nazionale ed europea. Gli autori Dante Mena e Marinella Tarabbia mettono così la loro grande esperienza al servizio del grande pubblico per renderlo più consapevole nelle scelte e nelle azioni quotidiane.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

LIBRI 95

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7-04-2008 15:11:51

SPAZIO AI LETTORI Quando il bar è attento a qualità e servizio per il cliente

E

gregio direttore, mi chiamo Laura Gambirasi e, dopo alcuni anni di consulenza amministrativa per il settore commerciale, oggi gestisco un bar in via Broseta, “Osteria...che oste!”, un locale non certamente di tendenza, ma che ritengo trovi, nel folklore delle persone che lo frequentano, una collocazione ben precisa nella Bergamo popolare...

L’idea di scriverLe nasce dall’articolo “Al bar poca informazione e igiene.

Clienti in cerca di professionalità” a pag. 18 del Suo giornale (n. 160).

Nella mia vita, oltre a svolgere la professione di contabile, mi sono occupata di pubbliche relazioni.

Sono musicista, cantante jazz e, negli anni, ho dovuto modificare spesso il mio repertorio a seconda dei momenti, della richiesta del mercato. Il contatto con la gente mi ha dato l’esperienza (o forse è una mia capacità, non lo so) di capire quello che la gente vuole. Proprio quando si è trattato di decidere l’acquisto del mio locale, ho studiato a tavolino la strategia da seguire per essere vincente.

Se Lei entrasse nel mio locale, dopo aver letto questa mia, credo rimarrebbe esterrefatto: la mattina normale caffetteria di periferia, un bancone vecchio stile, nulla di quello che si può definire un locale ricercato e alla moda; il pomeriggio, gente che gioca a carte, qualcuno che intona una

@

LETTERE & MAIL vecchio motivo alpino, un altro che improvvisa un rock and roll.

Apriamo alle 5:30 e chiudiamo alle 20:00, pochi giovani, tanti personaggi della vecchia imprenditoria. Eppure, credo di non aver niente da invidiare ai tanti locali che esistono in Bergamo città, a mio avviso, bigotta e chiusa, in cui la raffinatezza e lo stile sono solo di facciata. Un buon caffè, di cui scelgo personalmente le miscele, etichette di vino di tutto rispetto, un pizzico di cultura che non guasta (mio marito, ex dirigente, è laureato in lettere), servizio più che buono, glielo posso assicurare, fanno di noi, credo, un bar di buon livello ma, certamente, non veniamo notati da chi, come voi, si occupa del nostro settore poichè non rientriamo nei canoni del locale “in”.

Questo mi dispiace non poco.

Credo che dare più rilevanza a chi, come noi, tenta di ricostruire una Bergamo ormai superata, quella della realtà contadina raccontata a tavolino, quella delle vecchie osterie in cui si beveva il vino nei calicini e si univa una buona fetta di salame, il tutto fatto con naturalezza, con la ricerca del buon prodotto, non con la ricercatezza dell’ambiente e del contorno (per poter proporre prezzi più alti), ma per il gusto di farlo, beh....credo che dovrebbe essere premiato. Ecco.

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Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net oppure mandare un fax al numero 02 700557702

Questo è quanto mi volevo permettere di dirLe. Noi esistiamo, facciamo cose che altri non si sognerebbero mai di fare (è uscito un articolo su un giornale a Natale per una nostra particolare vetrina), per dare valore al nostro lavoro, con la professionalità, la cortesia, la preparazione propria di chi nel suo lavoro ci crede e tenta di dare il meglio.

La ringrazio per l’attenzione e, perché no, L’aspetto per offrirLe un buon caffè.

Laura Gambirasi de “Osteria...che oste!” Bergamo

C

arissima Laura, oltre al piacere di risentirLa dopo alcuni anni non posso che complimentarmi con Lei per una scelta gestionale che Le fa onore e che, ne sono certo, non potrà che garantire un futuro di successo. Attenzione al territorio e alla tradizione, scelta delle materie prime e cura nel creare un’atmosfera sono tutti interventi che denotano saggezza e amore per un lavoro faticoso e rivolto a offrire un Servizio (con la esse maiuscola) a clienti che si devono sentire ospiti e amici.

Il Suo è certamente uno di quei locali che, come alcune trattorie di livello, sono capaci di dare un segno ad una via o a un borgo, dove la professionalità e la cortesia sono spontanei e non frutto di scelte di marketing o di tendenze spesso effimere e “fredde”. È con piacere che oggi pubblico la Sua lettera, anche perché giunge subito dopo la lettura della nostra rivista (che suppongo avrà ricevuto al più tardi ieri). Il titolo del servizo a cui si riferisce era chiaramente un po’ provocatorio, ma mi fa piacere che il risultato sia una presa di posizione così chiara e piena di senso del ruolo che mi piacerebbe

ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

7-04-2008 15:11:52

SPAZIO AI LETTORI

LETTERE & MAIL

C

fosse presa ad esempio da tanti Suoi colleghi, magari un po’ più attenti all’arredo e un po’ più sciatti nel servizio...PromettendoLe che verrò certamente da Lei a prendere un caffè, la saluto con la massima cordialità.

aro Enzo, credo che il tuo sfogo sintetizzi efficacemente il pensiero di tanti italiani, soprattutto oggi, frastornati come siamo da notizie strumentalizzate ad arte anche per ragioni politiche.

E intanto, mentre l’immagine del Paese non decolla, perdiamo pezzi: dall’Alitalia alla mozzarella, arrivando persino al Brunello truccato (ma in questo caso forse ce lo siamo meritati dando troppo valore a quello che, in fondo, è solo “uno” dei tanti vini di valore del nostro Paese).

a.l.

Bufera sulla Mozzarella: tanta scemenza di troppo

C

arissima redazione, ho letto la vostra newsletter oggi a Cannes Marina, dopo aver appena scritto a un vecchio collaboratore della mia divisione (petrolchimica, gomme e materie plastiche) accennando ai temi di cui mi sto interessando...

Ecco riportato il testo... centrale: “Passa il tempo, ma resta sempre la voglia di infervorarmi per i problemi di questo Paese: da solo, come al solito...L’ultimo caso che sto osservando da vicino, essendo vicino di casa, è l’aeroporto della Malpensa e il suo destino...

Ho scritto due lunghe lettere a un giornale di Varese che le ha pubblicate, riassumendo il mio ottimismo...Staremo a vedere. Intanto si complica l’immagine dell’Italia anche con la mozzarella di bufala...Se è vero che la Corea non ha mai importato neanche un chilo, come ha detto un sottosegretario, non capisco perché le prime pagine dei primi giornali del mondo non abbiano dato notizie del fatto che si tratta di una “balla coreana”. Invece, i “furbetti” del settore lo fanno sapere solo a noi addetti e professionisti, mentre la Francia ha interrogato il ministero sull’opportunità di bloccare le importazioni di mozzarella che una parte dei pizzaioli francesi importa per fare una pizza buona e veritiera anche all’estero. È sempre la stessa storia, in Italia tutti sono pronti a dire di no, siamo meritatamente poco credibili... anche se simpatici...”.

Detto questo, mando copia alla vostra testata di cui conosco la storia da oltre vent’anni, a La

Provincia di Varese, al nostro sito di ASApress, abituati a ricevere e a divulgare le mie annotazioni: vorrei tanta scemenza in meno, più professionalità, più ambizione di far parte di una squadra valida che invece si butta via ogni volta prima di giocare la partita decisiva.

Dalla chimica alla gastronomia, dagli aeroporti alle mozzarelle...

Peccato, forse ne soffrirà in questi giorni il verdetto della votazione sulla sede del prossimo Expo, lunedi a Parigi. Smirne battere Milano? Era un sogno di “Alì Babà”, ma all’Italia sono sempre stabilmente fissi i “sette ladroni” del caso... Auguri di buon lavoro Enzo Lo Scalzo Agorà Ambrosiana, ASA

a.l.

Smettiamola con Malpensa

C

aro direttore, ho letto il tuo ultimo editoriale: non sapevo che eri anche un commentatore politico e fustigatore di inadempienti. Concordo con le tue tesi, smettiamola con Malpensa!

Attilio Scotti Giornalista

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aro Attilio, non sono mai stato, né mi sento di poterlo essere, un fustigatore.

Cerco solo di fare il nostro lavoro badando agli interessi generali.

Ti ringrazio per il consenso dimostrato. a.l.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2008

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