Italia a Tavola 165 Settembre 2008

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

ochi

Federa z

e Italian

Cu

u ion a

Settembre 2008 - anno XX n. 165

Alcolici

Gli energy drink spingono il consumo tra i giovani il 29 settembre 4a Gastronobirra

Sommario 8 12

Faccia a faccia con l’assessore Manzato Veneto all’avanguardia nell’agroalimentare Trionfo trentino: il rosso Teroldego Cavit e un saporito filetto di cervo

22

Satèn e Rosé, il poker vincente di Contadi Castaldi Alla Douja d’or dei record sono 38 gli Oscar e 519 i premiati

32

26

Ricco bottino tedesco al Concorso del Pinot grigio All’Italia resta la soddisfazione per i 12 ori

34

è Moniga del Garda la capitale di tutti i rosati d’Italia

38

52 56

48

Premiate le Acquaviti d’oro 2008 12 gli ori assegnati per categoria

La magia della cucina fra chimica e sapori. I cuochi e gli additivi

60

in copertina Si prepara la 4a Rassegna Gastronobirra firmata dalla Quattroerre di Torre de’Roveri. Appuntamento il 29 settembre a Seriate (Bg). In copertina realizzazione piatto Giorgio Marchesan, foto Sebastiano Garbellini. (servizio nell’inserto Lombardia a Tavola)

Sui Colli Bolognesi c’è qualità e non solo il Pignoletto

Beverage: i giovani bevono di più in disco e gli energy drink impazzano

Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

Se gli italiani spariscono dalle cucine Lettera aperta da un ristoratore

66

Detrazione Iva dei ristoranti ma in enoteca aliquota piena

80

Cremona accoglie Il BonTà con un’edizione ricca di novità

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

N Lom ell’inser ba t Focu rdia a T o avola s su della l

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

“Italia a Tavola network” (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

mon birra alla 4 protago do di Ga a edizio nista n stro nobir e ra

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 53.100 COPIE Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 26 agosto 2008

il direttore Aria nuova nella ristorazione Alajmo chiama a raccolta tutti

E

Per la categoria potrebbe finalmente aprirsi una fase di confronto costruttivo fra le tante “sigle” per dare più forza e dignità al settore.

Un’iniziativa a cui il Governo non potrà non rispondere...

ppur si muove. Anche se può apparire un po’ pretenzioso, ci piace scomodare Galileo (che si occupava delle uniche stelle che contano davvero...) per segnalare con soddisfazione che ai piani alti della ristorazione italiana sta accadendo qualcosa di interessante.

Dopo lo schiaffo morale di Gualtiero Marchesi al sistema dei giudizi della Michelin e delle guide (che non rendono il giusto merito alla Cucina professionale italiana) e dopo l’appello di “Italia a Tavola” con la lettera aperta al ministro della Cultura Sandro Biondi per una tutela dei valori culturali della ristorazione, sembra prendere piedi l’ipotesi di quella sorta di Stati Generali della categoria che da anni andiamo sollecitando per avviare una strategia capace di dare il giusto valore (anche politico) a operatori che sono da sempre in prima linea nella tutela e nella valorizzazione del Made in Italy a Tavola e per l’Italian style nel mondo.

A farsi promotore di un’iniziativa autonoma, che ci vede attenti e interessanti condividendo praticamente tutte le motivazioni, è Raffaele Alajmo, direttore di sala de Le Calandre (dove il fratello Massimiliano è uno dei troppo pochi 3 stelle Michelin in Italia), che per il 22 settembre ha invitato alcune delle maggiori associazioni del settore a una sorta di tavola rotonda per fissare alcune iniziative su cui trovare unità d’azione nel settore.

Dai Piatti del Buon Ricordo ai Giovani Ristoratori, da Eurotoques alla Uir, dall’Udirtà a Le Soste, dall’Orpi alla Fipe, un po’ tutti i rappresentanti delle diverse sigle che “pensano” di rappresentare al meglio la ristorazione e la Cucina professionale sono chiamati a un confronto da cui deve scaturire, messe al bando concorrenze o rivalità, più rappresentativà (e dignità) alla categoria e alla Cucina italiana.

Un appuntamento a cui farà seguito quello del 5 ottobre con il convegno di Alma su “Lo stile italiano in cucina: testimonianze di successo nel mondo” che a distanza di pochi giorni dal primo evento potrebbe costituire una verifica sul campo (vista la presenza del ministro dell’Agricoltura Luca Zaia) di come il Governo intenda, o meno, tutelare sul serio un settore che in Francia o in Spagna rientra nelle politiche strategiche nazionali.

Da noi invece, pur in presenza di interessanti novità (dal decisionismo di Zaia agli impegni di Bondi, fino alla recente introduzione della detrazione dell’Iva sui conti di ristoranti e hotel), resta tanto pressapochismo. Pensiamo allo sperpero dei fondi regionali per la promozione del turismo, recentemente denunciato da “Il Giornale”, o alle butade estive del sottosegretario alla Sanità Francesca Martini che vuole fare tutelare dall’Unesco la dieta Padana “in alternativa” a quella Mediterranea...

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

La nostra squadra Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

Italia a Tavola

net work

- con edizione regionale

www.italiaatavola.net (edizione online)

Lombardia a Tavola

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg)

Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti e Lucio Tordini Art director: Andrea Lupini - Impaginazione: Riccardo Melillo

Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Enrico Artifoni, Simona Caccia, Andrea Carpi, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Mariella Morosi, Marco Offredi, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Alessandra Piubello, Claudio Riolo, Luca Rodolfi, Enrico Rota, Matteo Scibilia, Lucia Siliprandi, Demis Vescovi, Cristina Viggè

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ) e Livia Gerosa

Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net

Advertisers’ Index:

Ardigò srl - Azienda agricola Il Cipresso di Cuni Angelica - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola San Giovanni Srl società agricola - Castegnato Servizi srl - Cifa srl - CO.GE.A. srl - Cremona Fiere Spa - Distilleria F.lli Pisoni srl - Ente Vini Bresciani - F.lli Caccia srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Il tuo ottico di Grevi Fabio - Latteria Sociale di Branzi Casearia scarl - LB Italia srl - Mantova Expo srl - Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - Risto Team srl - RO.S. Spa - Terre di Verona Agricola srl - Torrefazione Tris Moka - Vinservice srl

Abbonamento annuale: versare € 30

alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

il commento di Roberto Vitali

Cuochi e cucine aprono le porte

R

icette segrete e cucine vietate agli estranei?

Non è più così, giustamente. La trasparenza si fa strada anche nella ristorazione.

Sono sempre più numerosi i locali dove i clienti possono tranquillamente osservare, di là dal vetro, il lavoro che ferve in cucina.

Non solo. Qualche locale è andato oltre e un tavolo per i clienti lo ha portato addirittura in cucina, a stretto contatto con i cuochi che preparano i piatti. Lo “show cooking” o lo “chef’s table”, oltre a costituire uno stimolo importante per chi lavora in cucina, rappresenta una nuova frontiera utile a garantire trasparenza nel rispetto delle norme igieniche e nella scelta delle materie prime.

La sfida è interessante e non può che fare bene al mondo della ristorazione.

Le “tavole con vista” diventano un palcoscenico in cui è il cibo ad andare in scena. Il sipario si apre su suggestioni di impatto scenografico e poi godereccio, l’andare al ristorante diventa anche spettacolo e una sorta di colloquio-sfida tra i protagonisti ai fornelli e gli appassionati della degustazione. Nascono così intrecci sempre più frequenti tra chef e cliente, confermando la teoria che, alla fine, è sempre il rapporto diretto tra persone che si stimano la molla che decreta il successo di ogni iniziativa.

Se la professionalità non manca, la “tavola con vista” è occasione per i cuochi di mettere in mostra le proprie capacità e magari illustrare tecniche e ricette agli appassionati clienti, i quali, a loro volta, si sentono coinvolti nell’evento e più coccolati.

I primi a non voler nascondere nulla sono stati i pizzaioli, in particolare se lavorano con l’asporto. Da sempre la pizza viene preparata “a vista”, sotto gli occhi del cliente che aspetta. Ora la trasparenza passa anche al sushi bar, alle taverne, alle osterie e ai ristoranti di rango. Basta che non arrivi qualche garantista a reintrodurre…la privacy in cucina.

primo piano

intervista all’assessore regionale

Manzato Veneto all’avanguardia

per agroalimentare e cultura franco manzato Franco Manzato, nato il 19 maggio 1966 a Oderzo (Tv), laureato in filosofia, è stato eletto in Consiglio regionale nel 2000 nelle liste della Lega Nord. Dal 2002 al 2005 è stato capogruppo della Lega, subentrando al collega Flavio Tosi, incarico rivestito fino a poche settimane fa anche nella successiva legislatura. In Regione Veneto è membro anche delle Commissioni: I (Programmazione, bilancio, enti locali, affari istituzionali e generali), IV (Agricoltura, caccia e pesca, bonifica), Commissione speciale per i rapporti comunitari.

Oltre che vicepresidente della giunta regionale ha le seguenti deleghe: Politiche dell’agricoltura e zootecnia, Piano di sviluppo rurale, Programma comunitario Leader, Economia e sviluppo montano, Turismo, Attività promozionali e commercio estero, Identità veneta.

di Alessandra Piubello

G

li scenari di sviluppo economico per il made in Italy e la situazione del mercato vinicolo dopo lo scandalo sulle adulterazioni: l’assessore all’Agricoltura e al turismo del Veneto, Franco Manzato, sottolinea l’importanza di difendere la qualità della produzione territoriale, il marchio veneto in primis. E sugli impegni in Regione dichiara: «Il nodo centrale della mia azione sarà sostenere la redditività delle imprese agricole».

Dal rapporto sull’agroalimentare veneto risulta che nel 2007 il vino veneto è migliorato in quantità (+7%) e qualità, le uve raccolte sono risultate sane, con un elevato grado zuccherino, buon contenuto di sostanze aromatiche e coloranti.

Come vede il futuro per questo settore?

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

PRIMO PIANO

intervista all’assessore regionale Il vero problema del vino e il suo futuro sta nella sua qualità, nel gradimento del mercato, cioè dei consumatori, e nella redditività delle aziende. Per il Veneto, ma non solo, la coltura della vite è anche un fatto estetico e ambientale, perché ci consente di mantenere in bellezza soprattutto le aree della collina e della pedemontana veneta, parte integrante del paesaggio regionale.

Aggiungo anche che l’enologia ha accompagnato la storia della civiltà occidentale e che dunque è un fattore identitario, oltre che economico.

Dovremmo promuovere il consumo intelligente del vino con campagne mirate, laddove le campagne contro l’alcol, giuste e legittime, si sono il più delle volte tradotte in un danno per l’enologia senza che ci siano stati oggettivi benefici in termini di minor consumo di alcolici in generale. I nostri imprenditori, privati e cantine sociali, hanno saputo raggiungere in questo campo traguardi da primato, forti di una tradizione millenaria, coniugata con professionalità, ricerca, innovazione e attenzione al mercato.

Sono certo che il futuro del settore

sarà positivo, specie se manteniamo questo trend di qualità sempre più elevata a un prezzo concorrenziale a livello mondiale, con la capacità di far vivere e far “assaggiare” il nostro territorio, prima ancora che di offrire una bevanda.

Il dato dell’export, cui il Veneto contribuisce con il 28,4% sul nazionale, sarà danneggiato dai recenti “scandali” sulle adulterazioni o su Brunellopoli?

Una cosa è certa: qualunque scandalo e di qualsiasi dimensione interessi l’agroalimentare italiano rischia di avere effetti negativi su tutto il sistema, anche perché al nostro Paese non viene perdonato nulla. Nello stesso tempo, pare che siamo più bravi a farci del male da soli piuttosto che a promuovere gli eccezionali sapori e le tipicità del nostro sistema agricolo e agroalimentare, apprezzate in tutto il mondo. In questo ho però una positiva certezza, che è il ministro Luca Zaia, che queste cose le sa benissimo e ha la capacità e l’autorevolezza per farvi fronte. Dobbiamo anche far sapere con i dovuti modi che se da noi emerge qualcosa che non va è perché i nostri

controlli sono rigorosi, mentre talora di fronte a situazioni riscontrate come negative si ingigantiscono gli effetti.

Non credo che altrove ci sia altrettanta attenzione per le disgrazie e voglia di notizie scandalistiche autolesioniste.

Oggi sono in crescita i prezzi all’origine del vino: si tratta solo di dare giusto valore alla qualità veneta o ci sono fenomeni speculativi?

Il prezzo è di massima il punto d’incontro tra domanda e offerta.

In teoria è quindi sempre “giusto”.

Nel caso del vino ritengo che sia così, anche per la presenza di una forte componente cooperativa, che lavora oltre il 60%, si sta aggregando, produce bene ed è capace di regolare il mercato rispetto ai piccoli e piccolissimi produttori, offrendo prodotti concorrenziali. Vedo invece un altro rischio, che non è speculativo: la voglia di gettarsi con eccessivo entusiasmo sui vini che vanno per la maggiore in un determinato momento o in un determinato mercato, con il rischio di impoverire il quadro complessivo delle diversità e delle segue a pagina 10

piacciono i prodotti a chilometro zero In Italia sbarca la prima legge regionale superiori, università, ospedali e a favore dei cibi a chilometri zero caserme nella misura del 50%, una che sancisce la preferenza ai prodotti percentuale che non discrimina il locali in mense, ristoranti e Gdo per prodotto di origine extraregionale combattere i rincari dovuti all’aumento o straniera ma valorizza le tipicità del costo dei trasporti e l’impatto sul locali consentendo ai consumatori di clima provocato dall’inquinamento fare scelte consapevoli, sostenibili in dei mezzi di trasporto. Il primato è del termini di prezzo e meno impattanti Veneto che ha approvato con uno sull’ambiente. L’articolato prevede partecipazione trasversale un disegno inoltre spazi riservati agli agricoltori di legge (pdl 225), tramite Coldiretti nei mercati rionali, che integreranno Veneto, meglio nota come “legge del la gamma delle km zero”, con il sostegno di 25mila offerte stagionali firme di consumatori che hanno ai consumatori voluto questa norma a vantaggio attraverso la filiera Belluno della salute dell’ambiente e delle corta. Significativa l’adozione di “menu a tasche. L’iniziativa risponde al km zero” da parte di bisogno di condurre uno stile di alcuni ristoratori che vita attento all’ambiente e impiegando alla qualità anche ricette a base a tavola. Tra gli Treviso del 30%di obiettivi vi è Vicenza specialità la tutela del provenienti patrimonio dalle regionale Verona Venezia campagne circostanti nei pasti Padova hanno dimostrato di scuole attenzione e condivisione elementari, del progetto. istituti scolastici Rovigo ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

primo piano

intervista all’assessore regionale

continua da pagina 9

Europea ci deriva tanta burocrazia, ma se i nostri produttori si lamentano e quelli di altri Paesi no, c’è qualcosa di tradizioni che rappresentano la nostra sbagliato nel nostro Paese. E non sono identità enologica. Il vino non è un prodotto industriale per il quale è facile gli imprenditori. Il secondo obiettivo è una cabina di regia per monitorare e cambiare impianti produttivi e linee di governare questo processo. produzione, ma appunto figlio della L’Italia necessita di un piano terra, e in questo caso di un territorio organico per il turismo capace di che è solo nostro.

Il 1° luglio scorso la giunta regionale abbinare enogastronomia, ambiente e arte, fondato su provvedimenti ha approvato su sua proposta il provvedimento che avvia il processo fiscali e previdenziali capaci di tutelare la piccola impresa che sta di riorganizzazione del sistema amministrativo regionale nel settore dietro alla ristorazione italiana, e valorizzare un made in Italy a tavola primario. Quali sono i capisaldi di che in tanti vorrebbero tutelato questa “sburocratizzazione? come patrimonio dell’umanità. Cosa Il principio fondamentale ne pensa e quali i suoi progetti? è che l’ente pubblico, con le sue In Regione abbiamo già articolazioni, non deve essere di imboccato questa strada. Per quanto ostacolo ma di supporto all’attività mi riguarda intendo dare una sola voce imprenditoriale: non può essere un all’offerta di ospitalità, enogastronomia, costo aggiuntivo, ma semmai un identità e cultura: un’immagine unitaria sostegno alla redditività. Questo oggi è indispensabile. Nello stesso tempo non avviene e intendiamo risolvere non posso sottovalutare, e nessuno lo il problema anzitutto creando uno sportello unico a servizio delle imprese, deve fare, che la nostra è la Regione dei primati turistici, con 61 milioni e senza che l’agricoltore debba perdere mezzo di presenze, che rappresentano tempo prezioso in più uffici e facendo quasi un sesto del totale nazionale. in modo che riceva risposte e non Nel presentare un’immagine unica complicazioni. É vero che dall’Unione

non dobbiamo dimenticarci delle particolarità che fanno grande il nostro turismo. Semmai a livello nazionale dovrebbero prendere esempio e tener conto dei nostri risultati: noi siamo un’avanguardia per l’intero Paese.

Non vorrei inoltre che il tentativo di unificare la qualifica dell’offerta avvenga verso il basso: le stelle del Veneto pesano molto di più di quelle di altre realtà regionali. Per quanto ci riguarda, la prospettiva di sviluppo si concretizzerà con la legge quadro sul turismo all’esame del Consiglio regionale, e con nuove disposizioni per

50% di prodotti locali in mense e scuole Parte da qui la “rivoluzione” veneta

I

mpiego del 50% di prodotti locali nelle cucine di comunità, ospedali e mense scolastiche. La Regione Veneto fa da apripista alla prima legge che punta a diminuire prezzi e inquinamento riducendo i viaggi delle derrate alimentari.

Polenta e osei (polenta e selvaggina), risi e bisi (riso e piselli), baccalà alla vicentina e bigoli con la lugànega (spaghettoni con salsiccia) saranno i protagonisti dei prossimi menu delle mense scolastiche già da settembre. Lo scopo della nuova legge varata dalla regione (ex Pdl n.

10

225/2007) - riferisce il governatore Giancarlo Galan - è di «promuovere il consumo di prodotti agricoli veneti nelle mense e sulle tavole dei ristoranti, in mercati e supermercati». In sostanza la nuova normativa stabilisce che - «a partire dalle cucine di scuole, ospedali e comunità alloggio» - si dovrà garantire che almeno il 50% dei prodotti agricoli utilizzati per cucinare i pasti siano di origine veneta. Un’ idea non nuova, ma che viene ora istituzionalizzata da un provvedimento legislativo. La “legge dei bisi”, così ribattezzata, è figlia di un progetto di legge popolare “a km zero” promosso da Coldiretti con 25 mila firme.

In questo caso si parla di 349 «prodotti tradizionali» individuati dalla Regione: dal radicchio di Chioggia all’ asparago di Bassano, dall’ Asiago al formaggio imbriago di Treviso al miele dei Colli Euganei. «é un’ iniziativa meritoria, che intendiamo riproporre anche al centrosud» ha fatto sapere Massimo Gargano, presidente di Coldiretti Lazio, che

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

intende organizzare nella capitale una cena di gala con menu “a km zero”.

La riscoperta del mercato che si alimenta di prodotti locali sarà la nuova sfida del commercio agricolo e trova il favore di molte piccole amministrazioni italiane.

Nell’ambito della ristorazione non mancano i dibattiti: favorevole lo chef Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), secondo cui «vince la freschezza». «Il Veneto ha la fortuna di avere una gran varietà di materie prime, non sarà un impegno così duro per chi cucina in regione trovare ingredienti locali. Se ne guadagna in freschezza.

Sarà interessante». La norma vorrebbe il 30% di prodotti locali nei ristoranti...

«Già lo facciamo. Tutto quel che troviamo localmente di buono e fresco lo acquistiamo: dai radicchi Chioggia, Treviso e Castelfranco agli asparagi bianchi - continua lo chef. Siamo ambasciatori del gusto italiano: a Le Calandre proponiamo da sempre anche gli straordinari prodotti di varie altre regioni. E continueremo a farlo».

intervista all’assessore regionale l’agriturismo, mentre con la variazione di bilancio contiamo di mettere a disposizione degli operatori 8 milioni di euro come supporto a interventi di qualificazione delle strutture ricettive.

Sono d’accordo sul fatto che questo comparto economico sia strategico per tutti e sono auspicabili interventi nazionali sulla fiscalità e sulla previdenza, anche come supporto per un contenimento dei prezzi dell’offerta.

Dal suo background di teorico del federalismo, quali sono gli “assiomi” più calzanti che crede potranno essere applicati nel suo operato

Invece è meglio contaminare per Sebastiano Giangregorio, da sei mesi a Tokio per seguire il lancio del ristorante italiano Grissini. «Ho una moglie coreana, sono di Modena e per me Parmigiano e Aceto balsamico sono legge. Ma conoscendo l’ Oriente credo si debba pensare a contaminazioni misurate nelle mense scolastiche».

Meglio la “fusion” in mensa? «Va bene insegnare nelle scuole a mangiare i prodotti locali, ma sarebbe giusto anche far conoscere ai ragazzi altre cucine alternative: anche regionali. Perché un ragazzo di Bolzano non deve poter gustare un sartù di riso napoletano o un timballo di anellini siciliano?». (G.N.)

Alcuni dei 349 prodotti tipici • Asiago • Soppressa vicentina • Miele • Formaggio imbriago • Asparago bianco • Ciliegia di Marostica • Radicchio rosso

come assessore regionale?

Io lavoro per il Veneto, la comunità veneta e l’economia regionale, sicuro che l’identità sia un valore aggiunto per svolgere tutti quanti al meglio il nostro compito in funzione di un benessere comune. Mi piacerebbe svolgere il compito che mi è stato affidato avendo anche un sistema di federalismo fiscale che mi consenta di investire nel nostro territorio, a suo servizio e per il suo futuro, quello dei cittadini e delle imprese venete.

Oltre 500 milioni di euro all’anno destinati a circa 700 mila viticoltori sono le risorse (in maggior parte comunitarie, 340 milioni) destinate all’attuazione della riforma dell’Organizzazione comune di mercato vitivinicola. Esiste una massa di risorse essenziali da gestire per il rilancio delle imprese.

Le amministrazioni regionali rivestono un ruolo notevole nei fondi destinati alle micro, piccole e medie imprese vitivinicole che hanno necessità di promuovere il loro prodotto. Qual è il suo pensiero?

Non sono convinto che la Ocm vino abbia contenuti del tutto positivi: è stato il frutto di una mediazione pesante con Paesi non produttori, che rispetto al vino sono interessati sostanzialmente a pagarlo poco. In cambio di contributi, la Commissione ha ottenuto due cose che dovevamo evitare: la messa da parte del sistema storico europeo basato sul territorio e la possibilità di inserire d’ufficio nuove pratiche enologiche.

Sullo zuccheraggio tutto è rimasto sostanzialmente fermo, mentre la partita del mosto concentrato è stata solo rinviata.

I finanziamenti vengono destinati alla promozione nei Paesi terzi, alla ristrutturazione e riconversione dei vigneti, all’ammodernamento della catena di produzione, all’innovazione, al sostegno alla vendemmia verde e a misure di gestione delle crisi. Di fatto c’è uno spostamento di risorse sullo sviluppo rurale. Onestamente, però, non vedo come questo possa andare a vantaggio delle piccole imprese vinicole, mentre sono convinto che la promozione debba riguardare il prodotto veneto in generale: il nostro vero “marchio” è quello che identifica

PRIMO PIANO come veneto un certo vino. É su questo che intendo lavorare, nel senso anche che penso al marchio regionale come identificativo di tutte le nostre produzioni di qualità.

Quali i temi che la vedranno maggiormente attivo?

Il nodo centrale, la stella polare della mia azione, è la redditività dell’impresa agricola. Intendo lavorare per questo obiettivo operando come già ho iniziato a fare sul sistema burocratico, ma anche negli altri segmenti d’azione della Regione, ad esempio dal Programma di sviluppo rurale, per il quale stiamo verificando gli “effetti” del primo bando, anche allo scopo di concretare le risorse su un numero minore di misure ritenute più strategiche dalle imprese. Se guardo al sistema agricolo e agroalimentare con l’occhio romantico di chi ama la campagna in maniera idealizzata, non risolviamo i problemi che sono anzitutto quelli di un’impresa che lavora con modalità particolari e che ha uno scopo primario: garantire la sicurezza e l’approvvigionamento alimentare, attorno al quale ruotano anche altre ruoli.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

11

alimenti

abbinamenti

Filetto di cervo al Teroldego Delizia da gustare col rosso Cavit S

ettembre apre le porte a una nuova proprietà dell’azienda trentina Cavit; un luogo magico, situato nelle vecchie stagione, l’autunno, e così come cantine di un palazzo del XVII sec. cambiano i colori della natura anche sulla tavola si avverte la FILETTO DI CERVO necessità di un tono più AL TEROLDEGO E caldo, nel menu e PROFUMO DI GINEPRO nella scelta del CON SPINACI E TORTA vino. Ideale DI PATATE è un rosso intenso, dal gusto deciso e dall’aroma ampio come il Terolgedo terntino. Proprio a questo vino si ispira il nostro abbinamento: Teroldego Rotaliano Doc “Bottega Vinai” di Cavit servito con un profumato filetto di cervo. La ricetta è firmata dallo chef Alfredo Chiocchetti del ristorante “Scrigno del Duomo” di Trento, di

il sommelier consiglia

Teroldego Rotaliano Doc Bottega Vinai di Cavit Tipologia vino: Teroldego Rotaliano Doc Etichetta: Bottega Vinai Uvaggio: 100% Teroldego Vinificazione: in rosso, con macerazione della durata di 8-10 giorni in serbatoi di acciaio inox Affinamento: in parte in barriques e in parte in botti di rovere, soltanto 6 mesi in modo da preservare le note fruttate tipiche Colore: rosso rubino intenso con marcati e vivaci orli violacei nel periodo giovanile Profumo: netto, spiccatamente fruttato con sentore di lampone e frutti di bosco all’inizio; poi, con la maturazione, il bouquet si arricchisce di nuove sensazioni Sapore: equilibrata tannicità accompagnata da una stoffa piena e continua; gusto secco, deciso e corposo Gradi: 13% Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: “Tonco de Pontesel” trentino, capriolo e polenta, spezzatino di vitello, grigliate miste di carne Cavit sc via del Ponte di Ravina 31, 38040 Trento Tel 0461 381711 - Fax 0461 912700 www.cavit.it - cavit@cavit.it

12

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

INGREDIENTI (per 4 persone) 600 g di filetto di cervo, ½ cucchiaino di senape, 1 bicchiere di Teroldego, ½ cucchiaino di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino Per il fondo di cervo ossa di cervo, ½ bottiglia di Teroldego, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato Per la torta di patate 1 scalogno, 200 g di patate, 200 g di polenta fredda, 50 g di burro, 300 g di spinaci novelli PROCEDIMENTO Per preparare il fondo di cervo Tostare le ossa in forno e metterle in una pentola. Aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungendo poi del ghiaccio.

Coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobbollire per qualche ora; filtrare e mettere da parte.

Per il cervo Salare e pepare il filetto spalmandolo poi con la senape. Arrostire in un sauté con olio di oliva, ginepro e alloro.

Mettere la carne in forno per 4 minuti, levare e tenere coperta al caldo. Nel frattempo buttare il grasso di cottura e deglassare con ½ bicchiere di Teroldego.

Aggiungere le rimanenti erbe e ridurre a consistenza; aggiungere un mestolo di fondo di cervo e lucidare con fiocchi di burro.

Per la torta di patate Tagliare a tocchetti le patate cotte in acqua salata, aggiungere la polenta fredda tagliata. Dare la forma di una torta. Cospargere di cipolla tritata e tenere in padella fino a che non si sarà formata una crosticina dorata. Saltare gli spinaci con poco burro in un sauté.

Presentazione Tagliare uno spicchio di torta di patate e disporlo in centro al piatto, disporre vicino i medaglioni di cervo, nappare con la salsa e aggiungere gli spinaci.

Guarnire con un rametto di rosmarino e poco timo.

alimenti

prodotti tipici

Le specialità di Unterkircher Lo chef interpreta i tesori altoatesini allineandosi al “progetto europeo“ sulla sicurezza

M

ela e speck Igp (Indicazione geografica protetta) con i vini Doc (Denominazione di origine controllata). Questi i protagonisti dell’Alto Adige della campagna “La nuova sicurezza alimentare europea”, il progetto triennale finanziato dall’Ue e realizzato da Consorzio Mela Alto Adige, Consorzio Speck Alto Adige e Consorzio delle Cantine Produttori Altoatesine per sensibilizzare il consumatore sull’importanza della qualità. Il tutto sulla base delle garanzie per l’identificazione della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari offerte dai marchi europei di qualità Igp e Doc. Gli stessi prodotti sono promossi insieme come esempio di qualità certificata europea anche perchè sono gli immancabili protagonisti di numerose ricette tradizionali altoatesine. Tra gli chef che hanno saputo valorizzare al meglio l’incontro di questi prodotti, armonizzandoli in ricette uniche, figura Stefan Unterkircher (nella foto). Nel suo ristorante “Castel Ringberg” di Caldaro (Bz), che gestisce con la moglie Claudia Pitscheider, ogni giorno ci si può far viziare dalle sue creazioni.

Che cosa rende la cucina altoatesina così particolare?

La particolarità della cucina altoatesina è l’influsso alpinomediterraneo, unito agli ottimi prodotti regionali. L’elemento fondamentale per il successo è la qualità dei nostri prodotti che in cucina riusciamo a enfatizzare. Inoltre, la formazione di alto livello dei nostri cuochi e delle nostre cuoche contribuisce a far conoscere e amare la cucina e i prodotti altoatesini.

Quanto conta la qualità dei prodotti?

La qualità dei prodotti è l’alfa e l’omega di una

cucina di prima categoria. Solo da ingredienti qualitativamente pregiati si possono inventare piatti gustosi e sani. In un’epoca dominata dai cibi pronti è sempre più importante puntare sui prodotti tipici e regionali, in cui la qualità e l’origine sono garantite.

A cosa consiglia di prestare attenzione quando si acquistano gli ingredienti?

Si deve fare attenzione alla loro origine. Il marchio europeo di qualità può darci delle garanzie in questo senso. Infatti, il grossista può tracciare i prodotti lungo tutta la filiera, dall’agricoltore allo scaffale, mentre il cliente ha la garanzia della massima sicurezza, grazie alle informazioni fornite all’atto dell’acquisto o riportate sui prodotti stessi. In questo modo si evitano anche rischi di usi illeciti o di contraffazione. In un’epoca in cui spopolano i cibi pronti e le merci massificate, gli alimenti tipici regionali assumono un valore particolare.

Che cosa significa per lei il marchio

europeo di qualità?

Grazie al marchio europeo di qualità sono sicuro che la qualità dei prodotti è garantita. Per i prodotti altoatesini protetti dal marchio, le ricette e i metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, nonché le condizioni geografiche e climatiche particolari, danno vita a una qualità che si può percepire al gusto e all’olfatto.

Qual è il suo vino Doc preferito?

Uno dei miei vini Doc preferiti è il Gewürztraminer, perché in cucina mi dà la possibilità di creare piatti dal gusto intenso e aromatico. Il Lagrein è il mio vino rosso Doc preferito. Seduce con il suo colore intenso, il ricco bouquet e i tannini raffinati. è perfetto con piatti di carne e selvaggina. www.suedtiroler-originale.info

Risotto al vino bianco con Speck e MelE Alto Adige IGP, porro giovane con Alto Adige Pinot Bianco DOC Ingredienti per 4 persone: 160 g di riso per risotti (Carnaroli, Vialone Nano), 60 g cipolla o scalogno, 20 ml olio di oliva, 1,2 l di brodo vegetale o di manzo, 1,2 l di succo di mela, 1,2 l di Alto Adige Pinot Bianco Doc, cuocere fino a che si restringe e si ottiene una quantità di 50 ml, una Mela Alto Adige Igp, sbucciata e tagliata a dadi (p.es. Morgenduft), 80 g Speck Alto Adige Igp, tagliato a cubetti e soffritto, 100 g di porro giovane tagliato a strisce, 80 g di burro, 40 g formaggio di montagna stagionato e grattugiato, sale e pepe Preparazione: Tritare la cipolla o lo scalogno e rosolare in olio di oliva. Aggiungere il riso e lasciare leggermente appassire.

Spruzzare con il vino bianco ristretto, aggiungere poco a poco il succo di mela e il brodo vegetale o di manzo e cuocere a fuoco lento. Dopo circa 17 minuti il riso dovrebbe essere al dente, aggiungere i dadi di speck e di mela, il porro giovane, il formaggio di montagna grattugiato e il burro, mescolare brevemente. Insaporire con sale e pepe. Al termine, disporre sui piatti e servire.

Altre ricette su www.italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

13

alimenti

AGROALIMENTARE

Indicazione “Vitello“ Denominazione consentita solo per i bovini sotto gli 8 mesi

D

al mese di luglio la carne in vendita nei banchi dei supermercati potrà riportare l’indicazione “vitello” o “carne di vitello” solo se ottenuta da animali macellati sotto gli 8 mesi mentre si dovrà chiamare di “vitellone” o “carne di vitellone” se proviene da bovini di età compresa tra gli 8 ed i 12 mesi. Si tratta di un’importante novità che mette fine all’inganno della vendita di carni di bovini di età diversa importate e vendute con la stessa denominazione ed è prevista dal regolamento Ce N.566/2008.

Se le carni provengono da animali di peso superiore ai 300 chili dovranno essere commercializzate

come bovino adulto e come tali dovranno essere etichettate. Si tratta di una misura che garantisce trasparenza di mercato per gli allevatori e i consumatori italiani per i quali gli acquisti di carne di vitello rappresentano una componente consistente della spesa.

Il regolamento consente una netta distinzione tra la carne di vitello e le altri carni e valorizza i sistemi di allevamento nazionali rispetto alle importazioni dall’estero. Un passo in avanti importante sulla strada per la trasparenza dell’informazione ai consumatori che nel settore delle carni bovine si è iniziata a percorrere dopo l’emergenza Bse.

San Daniele, un prosciutto Dop che vale 200 milioni di euro

Q

uanto vale, in termini economici e di mercato il marchio di un prodotto Dop, di un’eccellenza del patrimonio agroalimentare di qualità italiano? È questo l’approccio, del tutto innovativo, che ha spinto il Consorzio del Prosciutto di San Daniele a commissionare ad Ernst & Young una ricerca sul valore economico del proprio marchio, registrato da oltre 35 anni. I risultati dello studio presentato al ministero delle Politiche agricole - il primo realizzato in Italia su un marchio consortile - definiscono il San Daniele in termini di visibilità, prestigio e redditività quantificando il suo valore corrente teorico, al 31 dicembre 2007, in 200 milioni di euro.

«Con questo studio volevamo dare un valore economico al nostro patrimonio storico e culturale - dice il presidente

14

del Consorzio del San Daniele, Alberto Morgante - e riteniamo congruo il valore emerso che è ovviamente virtuale. Peraltro era necessario dare un punto di riferimento a quello che è l’onere di gestire un comparto alla base di questo marchio. Sono stati analizzati la capacità produttiva, le tensioni all’interno della filiera, le proiezioni future di un risultato e di conseguenza la valenza realmente economica del prodotto che abbiamo consolidato sul campo». «Il valore del marchio non sarà utile soltanto a noi precisa il direttore del Consorzio Mario Cichetti. Lo studio apre uno scenario nuovo ed unico a livello nazionale, con possibili sviluppi nelle politiche comunitarie: potremo così far pesare nelle scelte normative tutta la qualità italiana». (Mariella Morosi)

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

in europa è boom per l’import di cereali Le importazioni di cereali dell’Unione europea stanno letteralmente esplodendo nelle ultime tre annate. é quanto emerge dalle ultime statistiche ufficiali dell’Unione elaborate dal Centro studi di CremonaFiere. A subire i più consistenti incrementi sono i cereali per l’alimentazione zootecnica e, in particolare, il mais e il sorgo, prodotti per i quali l’Ue è stata generalmente autosufficiente in passato. L’import di mais è raddoppiato tra il 2005-06 e il 2006-07, per poi subire un ulteriore raddoppio nel 2007-08. Nel caso del sorgo, la situazione è ancora più eclatante. In tre anni i flussi di importazione sono aumentati di 108 volte. Tra il mese di luglio 2007 e il mese di maggio 2008, i 27 Paesi membri dell’Ue hanno importato 13,4 milioni di tonnellate di mais, contro 5,1 dello stesso periodo dell’anno precedente e soli 2,4 milioni di tonnellate acquistati nel 2005-2006. L’aumento percentuale in soli tre anni è stato del 464%. Le importazioni di sorgo sono passate a 580.000, con un incremento di 10 volte per poi decuplicarsi nel 20072008, quando hanno raggiunto 5,3 milioni di tonnellate. Questo exploit delle importazioni è dovuto anche all’azzeramento completo da parte della Commissione di Bruxelles dei dazi alle importazioni dei cereali in risposta all’aumento delle quotazioni cerealicole sul mercato interno e su quello internazionale.

Per la campagna di commercializzazione 2008-2009, la situazione dei mercati cerealicoli europei dovrebbe migliorare per effetto dell’atteso incremento della produzione interna determinato dalle maggiori superfici coltivate.

Le semine di cereali sono passate infatti da 56,6 a 59,9 milioni di ettari, con un aumento di 3,3 milioni di ettari.

agroalimentare

alimenti

Effetto rincari, cambia la spesa Più pollo e uova sulle tavole, in calo verdure e vino Italiani attenti all’origine dei prodotti e all’etichettatura

A

ttenzione soprattutto all’etichetta e all’origine dei prodotti: per far fronte ai rincari dei prezzi, tre italiani su quattro hanno cambiato le abitudini alimentari prestando più attenzione all’etichettatura e alla provenienza locale dei cibi.

Lo afferma la Coldiretti nel commentare i dati Istat sui consumi sulla base dell’indagine “Le opinioni di italiani e europei sull’alimentazione”.

I cambiamenti sono giustificati dal

da montepulciano la tavola alimentare In Piazza Grande a Montepulciano, si è tenuta la prima sessione della Tavola della comunicazione alimentare italiana. Nata da un’idea di alcuni giornalisti del settore enogastronomico, l’iniziativa ha trovato il consenso e l’appoggio del Comune e si è trasformata in un progetto che prevede un’attività permanente di confronto e di analisi sui temi della comunicazione e dell’informazione specializzata.

I giornalisti hanno subito affrontato argomenti, considerati preliminari ma ineludibili, come la qualità della comunicazione alimentare in Italia, i livelli di professionalità dei comunicatori del settore e le inevitabili contraddizioni della stampa specializzata. In estrema sintesi la Tavola ha invitato gli operatori della comunicazione alimentare a ritrovare una propria identità definita e a tornare protagonisti della professione. Cosa ancora più importante, li ha invitati a condividere questo percorso di ricerca.

fatto che l’alimentare è la seconda voce dopo l’abitazione e assorbe il 19% della spesa mensile totale delle famiglie che nel 2007 è stata di 466 euro al mese destinati all’acquisto di carne (23%), frutta e ortaggi (18%), pane e pasta (17%), latte, uova e formaggi (14%). Nella busta della spesa 2007 c’è più pollo (+3,8%), frittata

(+4,2% per le uova) e acqua minerale (+1,6%) mentre calano pane (-6,3%), verdure (-4,2%) e vino (-4,6%), ma anche pasta di semola (-2,6%), burro (-3,6%) e frutta (-2,5%). Stabili riso (-0,4%), latte e derivati (+0,9%) e olio di oliva (-1,7%).

Dei circa 466 euro al mese destinati all’alimentare, oltre la metà va al commercio e ai servizi, il 30% all’industria e il 19% alle imprese agricole. I prezzi aumentano in media di cinque volte dal campo alla tavola, secondo la Coldiretti. É necessario lavorare per rendere più corto il percorso del prodottto.

La qualità dei Maestri Pastai è un viaggio attraverso i 5 sensi

I

l Mulino della Certosa di Milano ha visto come protagonista la pasta dei “Maestri Pastai”, lo storico marchio del Gruppo alimentare campano di Mercato San Severino (Sa), in una degustazione curata dallo chef Raffaele Vitale, patron del ristorante Casa del Nonno 13.

La degustazione ha seguito un percorso studiato per ammaliare i 5 sensi confermando la qualità e la versatilità del prodotto: a partire dalla vista, nel piacere suscitato da un’analisi visiva del colore dorato della pasta artigianale abbinata al colore dei condimenti; il gusto che ne scaturisce al primo assaggio; la sensazione del tatto, un’armonia di sapori derivante

dal passaggio della pasta sul palato; l’olfatto che scatena la voglia di un secondo assaggio. Gli spaghetti con colatura di alici, le penne candela con stracciatella di bufala e pomodori San Marzano, i paccheri fritti con crema di pastiera napoletana e cacao, i fusilli fritti, ideali come antipasto o in accompagnamento a primi e secondi, o ancora gli spaghetti fritti al cioccolato, hanno stuzzicato il piacere sensoriale dei presenti, in un ambiente sereno e informale come quello del Mulino della Certosa.

Sono 119 i formati prodotti dagli artigiani di “Maestri Pastai”, seguendo l’arte e i segreti tramandati di generazione in generazione.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

15

alimenti Olio extravergine di oliva ceraudo di azienda agricola ceraudo r.

Etichetta: Olio extravergine di oliva - Ceraudo Zona di produzione delle olive: Colline di Strongoli Altitudine: 80-200 mlm Varietà di olive: 50% Tonda di Strongoli, 50% Carolea Metodo di raccolta: meccanica Sistema di estrazione/ molitura: a freddo continuo Aspetto: medio denso Colore: verde paglierino Profumo: intenso, erbaceo con retrogusto di origano e mandorle Sapore: fruttato medio Acidità media: 0,33 Confezioni: 750 ml Produzione media: 6.000 bottiglie

olio

Excellens Oleum

premia le migliori aziende olivicole e le produzioni della Calabria

I

l Centro di ricerca per l’industria olearia di Rende (Cs) ha ospitato la quarta edizione di “Excellens Oleum”, premio giornalistico regionale riservato ai migliori extravergini di qualità, organizzato dall’Associazione Saperi e Sapori in collaborazione con l’Organizzazione esperti assaggiatori, delegazione Calabria e l’Arssa. Dei circa 100 oli di oliva extra vergini in gara, sono state premiate le seguenti aziende. 1°classificato nella categoria Fruttato leggero “L’Aspromontano” dell’Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Rc); nella categoria Fruttato medio è stata premiata

Azienda agricola Ceraudo R. via C/da Dattilo - Marina di Strongoli (Kr) Tel 0962 865613 - Fax 0962 865696 www.dattilo.it

16

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

l’Azienda agricola Romano di Acri (Cs), in quella Fruttato intenso si è distinta la Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese (Cs). La categoria Olio biologico ha consacrato l’Azienda agricola Ceraudo di Marina di Strongoli (Kr) mentre la categoria Dop ha visto al 1° posto l’Azienda agricola Le Conche di Bisignano (Cs).

Nella valutazione del miglior packaging, il primo posto è stato assegnato ex aequo all’Azienda agricola Cerando e all’Azienda agricola Minisci di Corigliano (Cs) mentre, il secondo e terzo posto sono stati aggiudicati rispettivamente all’Olearia San Giorgio dei Fratelli Fazari e all’Azienda Barranca di Siderno. Un diploma di gran menzione è andato anche a 21 aziende i cui oli sono risultati di particolare pregio per la giuria presente all’evento.

100 anni per Isnardi, l’olio della Real Casa S

ono passati cento anni da quando nel 1908 Pietro Isnardi, fondatore dell’omonima azienda olearia, decise di mettersi in proprio.

Oggi la Pietro Isnardi Alimentari di Pontedassio (Im) - un fatturato che supera i 36 milioni di euro - è gestita da un altro Pietro, nipote del primo, che in pochi anni ha modernizzato il frantoio, costituito laboratori di analisi, magazzini, linee di imbottigliamento, acquisito altre fabbriche olearie liguri.

A partire dall’Ardoino (1870) specializzata nel mercato della ristorazione alla Guasco (1930) introdotta nella distribuzione

moderna, dall’Ala di Ceparana (Sp) specializzata nel mercato delle private label alla tipografia Arti, dalla Agnesi-Giaccone (1808) da cui era partito suo nonno alla Crespi di Ceriana (Sanremo). In quegli anni Imperia divenne la capitale dell’olio d’oliva e l’avvento dell’elettricità portò inevitabilmente alla crisi mondiale del mercato dell’olio lampante utilizzato per l’illuminazione.

Circa il 50% della produzione d’olio da olive non poteva considerarsi commestibile; con l’aggiunta di olio “gustoso” nacque poi la menzione di olio extravergine d’oliva

Due giovani frantoiani di lunga storia

N

olio

on avrei mai immaginato di ammirare un frantoio del 1600; rinnovato, con varie sale tutte in pietra bianca di Bari tra archi e nicchie, le canaline che portavano l’olio alla piscina e i canali per le acque, le cisterne e i serbatoi scavati nella pietra viva, i camini, le bocche di lupo, la vasca di decantazione già dotata in tempi lontani di filtri. Me l’hanno fatto scoprire Marina e il fratello Francesco De Carlo (nella foto) che a Bitritto (Ba) collaborano alla conduzione dell’azienda con i genitori Saverio e Grazia (Tel 080 630767).

Marina, classe 1977, in quest’antica casa vive con il marito Arturo. In azienda è decisa, attenta all’innovazione, gentile e moderna pierre. Francesco, nato nel 1980, conosce tutti i dettagli della coltivazione e della produzione, gira in auto sulla terra smossa fra gli ulivi e sembra conoscerli uno per uno. Ama la terra che lavora, conosce la coltivazione e le

alimenti

che portò la Pietro Isnardi, nel 1917, ad essere fornitrice della Real Casa.

Oggi l’azienda ha in Alessandro Ferrari, direttore marketing, e in uno dei figli di Pietro, Carlo, dei validi collaboratori.

A Pontedassio, fuori dallo stabilimento, ulivi millenari, antiche giare e camioncini d’epoca testimoniano i profondi legami della famiglia Isnardi con il suo mondo.

(M.F.)

Italia che bontà tecniche produttive. La storia della famiglia De Carlo inizia nel XVII secolo, quando portavano i cognomi De Mariano e De Carolo. Importanti proprietari terrieri, già produttori d’olio d’oliva, ottenuto con le olive ogliarola barese (fruttato di mandorle, dolce) e coratina (media piccante); l’olio ottenuto dalla molitura con procedimenti meccanici delle singole olive viene dosato in percentuali adatte a ottenere i vari tipi di olio; hanno tutti la Dop Terra di Bari Bitonto.

L’azienda dal 1980 si è trasferita in una sede fuori dal centro abitato, moderna e ben attrezzata. Oltre all’olio extra vergine di oliva Tenuta Torre di Mossa e Tenuta Arcamone, la famiglia De Carlo, produce anche due tipi di olio extra vergine di oliva aromatizzati al limone e al mandarino, franti con i frutti freschi insieme alle olive e una versione con peperoncino mediante infusione. Tutte le specialità sono prodotte in versione convenzionale e biologica. Le olive provengono dai terreni di proprietà, i terreni sono irrigati con un sistema accurato, le olive raccolte a mano e frante in giornata; la molitura si ottiene con il metodo tradizionale a pietra mentre il procedimento d’estrazione è moderno. Il frantoio è lindo, il deposito sottoterra con le vasche di mantenimento è affascinante. Le specialità gastronomiche comprendono le olive da tavola della varietà Bella di Cerignola e Termite di Bitetto conservate in salamoia; la crema di olive; gli squisiti sott’oli con pomodorini semi dried, lampascioni, carciofini violetto di Brindisi. Accompagnati da pane fragrante e un bicchier di vino regalano tutto il calore del mediterraneo.

Claudio Riolo Approfondimenti su www.riquadro.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

17

alimenti

formaggio

Taleggio, eccellenza da 4 milioni di forme G

enuino, morbido, versatile, dal gusto “evidente” e particolare.

Sono questi i punti di forza del Taleggio, formaggio dalla produzione annua di 4 milioni e 400mila forme da 2 kg l’una. Zona d’origine è la val Taleggio, in provincia di Bergamo.

Nel tempo, con la crescita dei consumi, la produzione si è estesa alla pianura Padana, dove oggi operano molti caseifici.

Aree di produzione e di stagionatura sono la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), il Piemonte (Novara) e il Veneto (Treviso).

Il Taleggio risulta un formaggio consumato per lo più nel Nord Italia e in particolar modo in Lombardia perchè nelle restanti regioni il prodotto è di difficile reperimento. Il 51% dei suoi acquirenti ha una età superiore ai 50 anni, mentre la fascia 21-30 anni costituisce solo il 22% del totale. Secondo la ricerca qualiquantitativa, effettuata a Milano e a Roma e commissionata alla People Research, risultano alcune barriere all’acquisto. Il Taleggio è considerato poco pratico per le porzioni proposte, ritenuto troppo grasso e non ha una confezione che ne preservi la freschezza e isoli il suo caratteristico odore (profumo secondo alcuni) all’interno del frigorifero. A parere

franciacorta in bianco al via la kermesse Arriveranno dalle regioni di tutta Italia per un evento all’insegna del sapore, della tradizione e della cultura: stiamo parlando dei formaggi che faranno di Castegnato (Bs) la capitale nazionale dell’arte casearia.

La cittadina ospiterà dal 10

18

del presidente e del direttore del Consorzio di tutela, (che ha ottenuto la Dop nel 1996) Lorenzo Sangiovanni e Vittorio Emanuele Pisani, il Taleggio si qualifica come un prodotto dalle grandi proprietà organolettiche e la sua notorietà, pur risultando buona (66%), ha margini significativi di miglioramento presso quel 34% dei consumatori che ancora non lo conosce. Nel 2007 la produzione si è attestata su 88.142 quintali (+0,55%) e il fatturato è salito a oltre 88 milioni di euro con un 10% di esportazioni.

«Bisogna prendere per la gola i giovani e affinare le strategie per l’Expo 2015» ha raccomandato Manfredi Palmeri, presidente del Consiglio comunale di Milano, mentre il neo assessore lombardo all’Agricoltura Luca Ferrazzi ha sottolineato che «lo studio presentato non servirà solo alla valorizzazione del Taleggio storico, ma porterà un contributo a tutta l’agricoltura regionale. Il Taleggio è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione europea, ed è per questo che l’approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria».

al 12 ottobre “Franciacorta in Bianco“, la più conosciuta vetrina dei prodotti lattiero-caseari realizzati con latte vaccino, caprino, ovino e latte crudo.

Un intero fine settimana in cui sarà di scena un mix irresistibile. Un invitante percorso tra stand di assaggio e vendita aperti al pubblico, dove i prodotti caseari si diversificheranno secondo il tipo di latte, il metodo di produzione e di affinatura. Un gustoso itinerario che darà ai visitatori la possibilità di poter avvicinare e assaggiare prodotti unici. Osservare, degustare, ascoltare e

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

taleggio in cifre

4 milioni

e 400mila forme di taleggio prodotte all’anno

88.142

quintali la produzione nel 2007

88

milioni di euro il fatturato del 2007

51%

degli acquirenti ha un’età superiore ai 50 anni

60%

notorietà tra i consumatori

comprare. Ma non solo. “Franciacorta in Bianco” presenta una tre giorni di programmazione coinvolgente spaziando dalle degustazioni guidate ai convegni, dai workshop ai talk show sino ai laboratori didattici. Padrino sarà Corrado Barberis, presidente dell’istituto di Sociologia Rurale.

Interverranno anche Costantino Cipolla (dell’Università di Bologna), Morello Pecchioli (caporedattore de l’Arena di Verona), Emma Costa (giornalista de La Cucina Italiana) e Alberto Lupini (direttore di Italia a tavola).

alimenti

verdura di stagione

Melanzana buona e bella

Ricca di proprietà e versatile ai fornelli va rilanciata per la dieta tutto l’anno

L

a melanzana o melenzana è il frutto di una pianta, originaria della Cina, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa delle patate, dei peperoni e dei pomodori.

Nel Medioevo era diffusa l’opinione che mangiare melanzane portasse alla pazzia e altre terribili malattie, e veniva quindi utilizzata solo a scopo ornamentale.

Ma si tratta di una verdura importante, poiché contiene poche calorie, ha un elevato potere saziante e può essere utilizzata in mille modi diversi. Il contenuto di vitamine e minerali non è rilevante. Contiene alcune sostanze amare simili a quelle delle foglie dei carciofi che stimolano la produzione di bile e quindi aiutano a eliminare il colesterolo in eccesso, e anche acido caffeico e clorogenico ad azione antibatterica.

Le melanzane sono grosse bacche che possono assumere forma e colore diversi. Le più diffuse sono quelle di colore viola scuro, che possono essere di forma allungata (più piccanti) o tondeggiante (più delicate), e viola chiaro (più delicate in assoluto e più tenere). Sono disponibili tutto l’anno, anche se in estate sono più saporite e costano meno.

Le melanzane devono essere non troppo grandi, pesanti in relazione al loro volume e ben sode.

La pelle deve essere ben tirata e priva di difettosità.

Deperiscono

in fretta, è bene consumarle nel giro di tre-quattro giorni al massimo.

Sono molto versatili in cucina e possono essere preparate in mille modi. Prima della cottura possono essere salate e lasciate spurgare, operazione che velocizza i tempi di cottura ma non migliora il sapore se la melanzana è fresca.

Può invece essere utile per eliminare il sapore di amaro se la melanzana non è più fresca.

Per spurgare le melanzane, occorre tagliarle a fette, salarle da ambo i lati e ricomporle.

Disporre le melanzane ricomposte in una casseruola e mettere un

peso sopra alle melanzane.

Lasciar riposare una mezz’ora, poi scolare l’acqua che avranno perso e procedere nella preparazione. Le melanzane assorbono i grassi come delle spugne: soffriggerle con poco olio è praticamente impossibile. Per cuocere le melanzane in padella, occorre tagliarle a cubetti, fare un soffritto con un trito di aglio, poi aggiungere le melanzane e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per 15-20 minuti rigirandole ogni 5 minuti. Eventualmente si può aggiungere un cucchiaio di aceto di mele. (G.N.)

IDEE SFIZIOSE melanzane farcite alla provenzale Ingredienti: 250 g di champignon, 3 cipolle, 5 pomodori pelati, 6 grosse melanzane, 5 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, 150 g di seitan, 2 uova, prezzemolo, sale non raffinato Preparazione: sbucciare e tagliare gli champignon e le cipolle. Tagliare i pomodori a dadini e le melanzane in due, nel senso della lunghezza.

Tritare l’aglio.

Togliere la polpa delle melanzane aiutandosi con un cucchiaio e unirla ai funghi; poi soffriggere la cipolla nell’olio per qualche minuto.

Tritare il seitan e aggiungerlo ai pomodori, le

melanzane e gli champignon.

Salare, coprire e sobbollire a fuoco basso per 45 minuti. Incorporare le uova, l’aglio e il prezzemolo tritati.

Riempire le melanzane svuotate con il composto e passare in forno a 200°C per 35 minuti melanzane marinate al limone e alle erbe Ingredienti: 600 g di melanzane, 3 cucchiai di olio d’oliva, 8 foglie di menta e 8 di basilico, 1 l di succo di limone, 40 g di pinoli, sale e pepe Preparazione: lavare, asciugare le melanzane, private di piccioli e tagliarle a fette. Disporre su una placca da forno oliata e grigliare 3 o 4 minuti per parte. Lavare e asciugare le erbe, poi sminuzzarle.

Mescolare l’olio rimanente, il succo di limone e le erbe. Salare e pepare, aggiungere le fette di melanzane grigliate e marinare per 2 ore in luogo fresco. Servire con accompagnamento di pinoli

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

19

alimenti

TENDENZE

Insetti, tabù da vincere per il bene della Terra S

piedini di camole del miele al cioccolato, semi di amaranto con tarme della farina e gamberetti, riso al curry con grilli e kaimani. In più macedonia di frutta con bachi da seta, grilli e cavallette caramellate o ricoperte di cioccolato. Sono solo alcuni dei piatti a base di abbinamenti esotici che sono stati serviti alla serata di degustazione dedicata all’entomofagia organizzata al Museo Caffi di Bergamo. Contro tutte le previsioni di chi considera l’entomofagia un tabù alimentare radicato nella cultura gastronomica nostrana, la serata “Insetti che bontà” ha attirato molti curiosi che hanno preso d’assalto i tavoli imbanditi con piatti farciti di insetti di ogni colore e dimensione, dai bachi da seta ai grilli.

Di fatto, oggi, gli insetti costituiscono un’importante componente nell’alimentazione di numerose popolazioni del mondo.

Sinora sono state identificate 1417 specie di insetti commestibili, il 37% delle quali vengono utilizzate nel continente americano (circa 300 specie nel solo Messico), il 24% in Asia (Australia

20

inclusa), il 38% in Africa e solo l’1% in Europa. I gruppi più comunemente impiegati comprendono cavallette, lepidotteri (farfalle), api, vespe, formiche, termiti, cicadidi, cimici e coleotteri, ragni. Una gastronomia senza limiti, come spiega Roberto Fabbri, dell’Associazione Lestes di Ferrara che opera nell’ambito della ricerca nelle scienze naturali: «Vengono mangiati sia insetti terrestri che acquatici e sia vegetariani che carnivori. Nella maggior parte dei casi vengono prima fritti e poi impiegati per accompagnare altri piatti, anche se possono essere consumati da soli.

Il sapore è riconducibile a quello di alimenti conosciuti: ad esempio il gusto delle camole del miele è simile a quello di mandorle e pinoli e quelle delle larve di farfalle è simile al gusto delle patate».

Sapori a parte, mangiare insetti fa bene alla salute: da un punto di vista nutrizionale, infatti, sono poveri di colesterolo e di grassi saturi e la qualità delle proteine che contengono risulta qualitativamente con gli standard stabiliti dalla Fao. Inoltre, sono molto nutrienti e le proteine hanno una digeribilità del 60%.

L’entomofagia ha anche una valenza ecologica: «Se in Occidente si consumassero insetti l’impatto dell’uomo sulla catena alimentare si ridurrebbe - spiega Marco Valle, direttore del museo. Mangiare insetti porterebbe anche a una diminuzione dell’uso di pesticidi, con un conseguente abbassamento delle emissioni in atmosfera.

Purtroppo nella cultura occidentale tale pratica è vista come una barbarie o come unica

ITALIA A TAVOLA NETWORK -settembre 2008

alternativa per alcune popolazioni del Terzo mondo. Vari studi mettono però in evidenza come l’entomofagia sia una libera scelta di chi la pratica e non solo un mezzo per combattere l’inedia». Proprio vero: a vedere quanti libri di cucina e ricettari sono stati pubblicati in giro per il mondo, Europa compresa, c’è da ricredersi: gli insetti sono davvero una bontà e un mondo gastronomico da riscoprire. (M.O.)

Entomofagia usi e costumi nel mondo Il consumo degli insetti si è sviluppato in Africa, in tutto l’Oriente e in Sud America, ma anche negli Stati uniti (California, New Messico) e in Australia, dove da secoli gli aborigeni consumano crude le formiche del miele (honeypot ants). In Uganda le termiti vengono raccolte e cotte come supplemento dietetico per le donne incinte. Naturalmente ricchi di sali minerali e vitamine, molti insetti hanno un’alta percentuale di proteine con una bassissima o assente presenza di grassi insaturi.

La medicina cinese da secoli utilizza lo scorpione e le formiche per i benefici che porta alla pressione arteriosa e l’università di Pretoria sta conducendo uno studio sui bruchi del Baobab per risolvere la fame nel mondo. In Messico da adulti di cimici (Eterotteri) della famiglia Corixidae, una volta essiccati e polverizzati, si ottiene una farina utilizzata per produrre torte. A Janitzio si tiene in giugno una “festa del popolo” dove si mangiano cimici e altri insetti.

alimentazione & WELLNESS

salute

Calorie visibili in menu Il sindaco di Ascea lancia una proposta a tutela di trasparenza e consumatore

O

bbligo dell’indicazione delle calorie nei menu per tutelare la salute del consumatore: con questi obiettivi il sindaco di Ascea (Salerno), Mario Rizzo, medico, ha emanato oggi la prima ordinanza in Italia e in Europa con queste caratteristiche, con la quale obbliga, nel territorio comunale, i ristoratori a redigere e proporre ai clienti un menu giornaliero, in cui per ogni piatto sia indicata la quantità di calorie. Iniziativa analoga era stata adottata qualche mese fa dal comune di New York per iniziativa dell’assessore alla Sanità Thomas Frieden, poi impugnata dalla Corte federale, ma, sottolineano i promotori dell’iniziativa, con il risultato che importanti catene ristorative come Starbucks e Subway si erano nel frattempo adeguate alla norma. Tutto ciò rientra in un più ampio progetto

frutta e verdura gratis per combattere l’obesità giovanile Distribuire gratuitamente frutta e verdure fresche nelle scuole europee: è la proposta lanciata dal commissario Ue all’Agricoltura, Mariann Fischer Boel. Un’iniziativa lodevole che può contribuire anche a rilanciare i consumi ortofrutticoli: così la Cia-Confederazione italiana agricoltori commenta la proposta del commissario Ue. «La proposta - avverte la Cia - prevede lo stanziamento di 90 milioni di euro l’anno per l’acquisto di frutta da distribuire nelle scuole, in modo da favorire il consumo da parte dei bambini e abituarli a un’alimentazione corretta ed equilibrata. Basti pensare che oggi nell’Ue ci sono oltre 22 milioni di bambini in sovrappeso, di cui più del 25 per cento obesi. Una percentuale che è destinata ad aumentare di molto nei prossimi anni per un fenomeno che anche in Italia sta assumendo dimensioni allarmanti.

Bruxelles è quindi decisa a stroncare i cibi “spazzatura”.

di educazione alimentare mirata a promuovere la sana alimentazione e dunque il consumo di olio extravergine di oliva, pesce azzurro, ortaggi, legumi del Cilento e verdure, le cui linee saranno presentate nella Borsa Verde 2008, che si terrà a Vallo della Lucania dal 24 al 26 ottobre.

Un’iniziativa - adottata “per motivi precauzionali” - destinata a suscitare attenzione, quella assunta dal primo cittadino del comune salernitano e che riguarda un’area nella quale si producono prodotti tipici di qualità come l’olio extravergine di oliva Dop Cilento, i fichi Dop, i legumi, tutti prodotti alla base della dieta mediterranea. La salute oggi, secondo Rizzo, è in pericolo a causa dell’aumento dell’obesità in un territorio dove da millenni si pratica la dieta mediterranea.

Mini snack pericolosi per la dieta

L

e miniconfezioni di snack, patatine e altri cibi pensati per una merenda leggera e senza eccessi sono in realtà un attentato alla linea, paradossalmente potrebbero indurci a mangiare di più. Lo rivela uno studio di Rik Pieters dell’Università di Tilburg in Olanda pubblicato sul Journal of Consumer research. L’effetto dei pacchetti mini-porzione é simile a quello già sospettato per i cibi light, che alla fine inducono a mangiare di

più sopendo i nostri sensi di colpa.

Gli esperti infatti hanno studiato il comportamento di un gruppo di 140 studenti cui non avevano svelato il vero fine dell’esperimento. Fornendo due pacchetti di patatine da 200 grammi e nove mini-pacchetti da 45 grammi l’uno, con assoluta libertà di scelta, è risultata una maggiore propensione alla scelta delle mini confezioni. Malgrado i medesimi, o peggiori, effetti.

10 cibi per vivere meglio e a lungo

D

alle barbabietole alle bacche di Goji, dalla cannella alla bieta e alla guava: sono tanti gli alimenti poco conosciuti e dai nomi esotici che non compaiono sulla nostra tavola. Secondo il nutrizionista Jonny Bowden di Abc News, questi cibi sono un vero toccasana. La top ten include: le barbabietole, ottima fonte di folato e betaina; il cavolo da apprezzare contro i radicali liberi; la guava, un frutto

tropicale ricco di fibre e di licopene; la bieta, ricca di luteina e zeaxantina; la cannella che tiene sotto controllo gli zuccheri; la portulaca, comunemente considerata una pianta infestante, ma ricca di grassi omega-3; il succo di melagrana che abbassa la pressione; le bacche di Goji, dall’alto potere antiossidante; le prugne secche, antiossidanti potenti; i semi di zucca, molto ricchi di magnesio.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

21

enonews

bollicine

Satèn e Rosé

Il poker di Contadi Castaldi di Alberto Lupini

S

u una produzione di 160mila bottiglie circa, la parte del leone la fanno i Satèn. E ciò non a caso visto che Contadi Castaldi, con il 15% della produzione di questa tipologia di Franciacorta, è la maggiore realtà di queste bollicine speciali, il cui nome è stato inventato dalla casamadre Bellavista e poi donato al Consorzio.

Di non minore valore è la più recente linea dei Rosé che arricchisce

un’offerta che si rivolge a un mercato medio alto, giovane e, soprattutto, alla ricerca del piacere del vivere.

Contadi Castaldi è una delle realtà più rappresentative della Franciacorta, territorio di pregio riconosciuto nel mondo per l’eccellente qualità dei suoi vini. I pochi anni che si sono succeduti dalla sua fondazione hanno visto crescere con grande rapidità l’azienda. Le idee si sono trasformate in realtà grazie al lavoro dello staff e di validi collaboratori

che hanno abbracciato così a pieno questo progetto fino al punto da identificarsene, i quali hanno agito senza mai perdere di vista quello che era l’obiettivo iniziale: la costante ricerca della qualità nel prodotto, nel servizio e nella tradizione e la massima valorizzazione della tipicità del territorio della Franciacorta. Con una formula unica nel panorama franciacortino, l’azienda ha stretto contratti di collaborazione continuativa con circa 40 viticoltori conferenti, che sono seguiti dallo

gianluca uccelli, il giovane enologo di contadi castaldi Piacentino, è nato nel capoluogo emiliano l’11 maggio del ’70, atleta di nuoto e kick-boxing, laureato nel luglio del 2001 in Scienze e tecnologie alimentari con indirizzo enologico alla Cattolica di Piacenza, dopo un’iniziale esperienza nella cantina Poggiarello di Piacenza, Gianluca Uccelli dal febbraio del 2002 lavora nel team di cantina del gruppo Moretti con l’enologo Mattia Vezzola in Bellavista. Dal gennaio 2006 oltre

22

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

che responsabile del laboratorio enologico del gruppo entra in Contadi Castaldi come direttore di produzione ed enologo affiancandosi prima a Mario Falcetti (che oggi ha assunto altri incarichi di prestigio) e poi diventando l’enologo di cantina.

bollicine staff tecnico dall’impianto sino alla raccolta delle uve. «Il nostro Satèn è un vino di grande eleganza con un legame profondo e unico con il territorio di Franciacorta - spiega in proposito Francesca Moretti (nella foto) - difficile fotografarlo in modo univoco, tanta è la ricchezza di elementi che lo caratterizzano e che vi trovano una sintesi equilibrata: ampio ma anche verticale, fresco, raffinato e con un perlage finissimo.

Forse è proprio questa sua complessità ad affascinare il consumatore più esperto e, al tempo stesso, a catturare il giovane alla ricerca di un vino di tendenza».

Del resto basta degustare il Satèn 2004 (dove un 13% di Pinot bianco aggiunge freschezza allo Chardonnay) per rendersi conto di come il successo non sia dovuto solo al buon rapporto qualità/prezzo. Se poi si passa al Soul 2000 (il Millesimato di alto rango, 12mila bottiglie a 20 euro circa, sboccato recentemente e finora già prodotto solo nel ‘99) si capisce concretamente cosa vuol dire abbinare eleganza e freschezza: aspro, acido e al tempo stesso maturo, richiama il gusto del mango e ha una sapidità che lo rende unico negli abbinamenti con ostriche e cruditè. Ugualmente di alto livello è il Rosé Millesimato 2004 (18mila bottiglie con un prezzo sui 13,5 euro) dove il 70% di Pinot nero, lavorato in 3 masse diverse, alcune senza effettuare malolattica, si presenta come un vino di alta classe e capace

ENONEWS

francesca moretti, una donna del vino fra pinot nero e bollicine Francesca Moretti, nata a Chiari (Bs) il 1 marzo 1974, dopo la maturità scientifica entra nell’azienda di famiglia, Bellavista, occupandosi dell’aspetto produttivo e seguendo i progetti di zonazione dei vigneti, in particolare quella del Convento dell’Annunciata da cui Bellavista produce uno Chardonnay in purezza e un Merlot dedicato a Gianni Brera. Dalla produzione il passo è inevitabile verso la vinificazione e la spumantizzazione, entrando poi nella commissione di degustazione di Bellavista e conducendo prove di vinificazione del suo vino preferito, il Pinot Nero in purezza. Una passione da cui si discosta a volte solo per la vela, il golf, lo sci e il giardinaggio. Vive fra la Franciacorta e la Toscana.

Nel ‘97 il papà Vittorio le affida il

progetto di Petra, nuova realtà vitivinicola del gruppo in Toscana, e con la collaborazione del professor Attilio Scienza, Francesca segue il progetto di zonazione dei 300 ettari acquisiti, occupandosi in prima persona di un’azienda che produce 4 vini rossi, un vino dolce e un olio. Il tutto mentre finisce gli studi laureandosi nel novembre 2006 in Tecnologie alimentari con orientamento in viticoltura ed enologia. Oggi è consigliere nelle aziende del Gruppo Holding Terra Moretti, vicepresidente di T.M.T.-Emozioni srl, la società che distribuisce i marchi Bellavista, Contadi Castaldi, Petra e Tenuta La Badiola, socio titolare della Agricola Bellavista ss e vicepresidente della Agricola Petra srl, di cui è anche direttore. Attualmente coordina il piano strategico del settore vitivinicolo del gruppo (attraverso un apposito Comitato vini) e dal giugno 2007 è consigliere della Federazione nazionale dei viticoltori e produttori di vino presso l’Unione italiana vini.

di competere con gli Champagne di questa tipologia. Più immediato e alla moda è il Rosé 2005 (11,5 euro per circa 50mila bottiglie) che con un 35% di Pinot nero non richiede abbinamenti particolari ma è capace di costituire l’alternativa al Satèn, a cui si accompagna per l’idea di freschezza e personalità.

Su www.italiaatavola.net le versioni più ampie di questi servizi

12 giornalisti toscani primi a “il gioco delle cuvée” La squadra di giornalisti provenienti dalla Toscana trionfa alla finale del “Gioco delle Cuvée”, degustazione alla cieca di otto “bollicine” internazionali che ha accolto oltre 160 partecipanti suddivisi in 16 diverse squadre.

All’antica fornace Biasca di Adro (Bs), in Franciacorta, dal 1991 sede della cantina Contadi Castaldi del gruppo Terra Moretti, realtà vitivinicola di punta nel panorama italiano, con i marchi Bellavista, Contadi Castaldi, Petra e Tenuta La Badiola, si

è svolta la finale della manifestazione giunta quest’anno alla 7a edizione. La squadra vincitrice, capitanata da Stefania Vinciguerra (“Euposia”) e composta da Vito Lacerenza (“Gambero Rosso/Slow Food” Toscana), Andrea Gori (blog “VinodaBurde” e secondo sommelier d’Europa), Piergiuseppe D’Alessandro (Responsabile Produzione “Tenuta La Badiola”), Luciano Zazzeri (Ristorante “La Pineta” di Castagneto Carducci), Paolo Baracchino (“Grand Jury Européen”), Kate Singleton (“Herald Tribune” e “New York Times”), Riccardo Farchioni (“www.acquabuona.it”), Leonardo Romanelli (rivista “Gola Gioconda”, Canale 10 e La 7), Guido Ricciarelli (“Spirito di Vino”), Daniele Bartolozzi (“Vini Buoni dItalia“) e Maria Pia La Scala (Terra Moretti).

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

23

enonews

bollicine

Anche il Millesimato e il Riserva entrano nella Docg Franciacorta N

ovità di rilievo per il prestigioso distretto vitivinicolo della Franciacorta: in Gazzetta ufficiale è stato pubblicato il nuovo Disciplinare di produzione del Franciacorta Docg che permette l’utilizzo in etichette anche dei termini Millesimato e Riserva, oltre a Satèn e Rosé per identificare tipologie di Franciacorta.

Dopo un lavoro di tutte le articolazioni del Consorzio tutela Franciacorta di Erbusco (Bs) e una capillare azione di informazione e coinvolgimento delle circa cento cantine e dei trecento viticoltori produttori d’uva, il lungo iter ha concluso anche il suo percorso ministeriale.

I Franciacorta potranno comunque essere fatti solo con uve di Chardonnay e/o Pinot nero. Possono inoltre concorrere, fino ad un massimo del 50%, le uve del vitigno Pinot bianco. Per la produzione del Rosé (rosato), la percentuale delle uve Pinot nero vinificate in rosato deve essere maggiore del 25% del totale. Per il Satèn non è invece consentito l’impiego delle uve di Pinot nero.

«Esprimiamo notevole soddisfazione - commenta il presidente del Consorzio, Ezio Maiolini (nella foto sotto) - per questo ennesimo risultato positivo, che consentirà un ulteriore innalzamento dei parametri produttivi e delle garanzie per i consumatori».

Silvano Brescianini, consigliere d’amministrazione con delega agli aspetti tecnici, sintetizza così la rilevanza del risultato raggiunto: «Allungamento dei tempi di affinamento sui lieviti per alcune tipologie, limitazione della base ampelografica per valorizzare il vitigno Chardonnay, incremento della densità d’impianto e inserimento della riserva vendemmiale, ovvero la possibilità d’accantonare parte della produzione in vino di una specifica annata, tenendola bloccata come riserva di vino disponibile».

Il nuovo disciplinare della Docg prevede come indicato la ridefinizione della base ampelografica, stabilendo che i vitigni “base” sono lo Chardonnay e il Pinot nero, senza specificazione di percentuali, mentre il Pinot bianco può concorrere fino al massimo del 50%. Il Pinot nero resta escluso per il Satèn, che diventa a tutti gli effetti una tipologia a sé stante insieme al Millesimato e al Riserva, tipologia nuova di zecca.

le bollicine Docg in base al nuovo disciplinare Tipologia

Anche per i Doc è entrato in vigore un nuovo disciplinare che introduce le terminologie di Curtefranca rosso e Curtefranca bianco invece di Terre di Franciacorta rosso e Terre di Franciacorta bianco (validi ancora per due anni).

Avverrà così la separazione dello spumante dai vini fermi: una scelta che per il direttore del Consorzio Adriano Baffelli (nella foto) era «dettata dalla necessità di distinguere tra le bollicine e i vini fermi prodotti nella stessa zona.

Un cambiamento destinato a dare nuovo impulso alla Denominazione, valorizzando contestualmente anche il Franciacorta Docg per la sua eccellenza qualitativa ed eleganza». Il Disciplinare prevede una variazione della base ampelografica, con l’introduzione del Carmènere per il rosso, sorta di vitigno autoctono. Di rilievo anche le novità circa l’incremento delle densità d’impianto e delle limitazioni produttive ai nuovi vigneti e per le riduzioni di resa. Da segnalare anche l’inserimento dell’obbligatorietà di indicazione dell’annata in etichetta.

(tabella completa su www.italiaatavola.net)

Uve

affinamento sui lieviti

dalla vendemmia alla vendita

Chardonnay e/o Pinot nero in % variabili.

Eventuale Pinot bianco fino al 50% massimo

18 mesi

25 mesi

Satèn

Chardonnay in % variabili.

Eventuale Pinot bianco fino al 50%

24 mesi

31 mesi

Rosé

Pinot nero più del 25% del totale e/o Chardonnay e/o Pinot bianco fino al 50% massimo

24 mesi

31 mesi

Millesimato

Chardonnay e/o Pinot nero in % variabili.

Eventuale Pinot bianco fino al 50% massimo

30 mesi

37 mesi

Riserva

Chardonnay e/o Pinot nero in % variabili.

Eventuale Pinot bianco fino al 50% massimo

60 mesi

67 mesi

Franciacorta

24

PARTE IL CURTEFRANCA, ROSSI E BIANCHI FERMI

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

bollicine

Il design di Hangar e le bollicine Mosnel É

l’Hangar design group, network internazionale con base a Modigliano Veneto e fondato da Alberto Bovo e Sandro Manente, il vincitore della 2a edizione del premio il Mosnel “Questione di Etichetta” per la cuvée il Mosnel dell’azienda di Camignone (Bs). L’etichetta, oggi packaging ufficiale della Cuvée Franciacorta Docg Brut “QdE” 1998, è stata apprezzata dalla giuria per la “linearità del progetto che conferisce stile e raffinatezza alla bottiglia, dando vita a un oggetto di sobria eleganza che garantisce la continuità con il marchio e la filosofia aziendale”.

Dopo l’edizione pilota del 2005, realizzata grazie al patrocinio di Adi, Associazione per il design industriale, questa edizione del Premio ha visto i gotha del design concorrere per realizzare il packaging di 360 bottiglie,

il prosecco entra nel dizionario usa La parola “prosecco” è entrata nella nuova edizione di uno dei più importanti dizionari americani, il Merriam - Webster’s Collegiate Dictionary. Solo 100 parole straniere sono state inserite nella nuova edizione e si tratta quindi di un grande risultato per il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, che in questi anni si è fatto conoscere sul mercato divenendo sinonimo di vino italiano spumante.

Da oggi, quindi, per chiedere un bicchiere di vino con le bollicine, negli Usa si potrà usare la parola prosecco. «Si tratta di una grande opportunità ma anche di un rischio - afferma il presidente del Consorzio di tutela del Prosecco Franco Adami. Se da un lato conferma il grande successo del nostro vino, dall’altro l’inserimento della parola prosecco come sinonimo di vino con le bollicine rischia di creare della confusione.

Prosecco è un vino con un’identità precisa e solo nell’area Doc si trova l’originale».

ENONEWS Franciacorta Docg brut 1998 qde magnum di il mosnel

numerate una ad una e in formato magnum, Franciacorta Docg Brut “QdE” della grande annata di 10 anni fa. «Siamo tornati a riproporre il binomio tra design e vino - affermano Lucia e Giulio Barzanò, titolari della azienda che ha da poco festeggiato il 40° anniversario - dando vita alla II edizione del Premio il Mosnel “Questione di Etichetta”, ancora una volta reso possibile grazie al sodalizio con Adi. Anche quest’anno i designer coinvolti hanno aderito con entusiasmo presentando progetti avvincenti.

Il compito della giuria non è stato semplice». Tutte le etichette presentate al premio saranno messe in esposizione in occasione del IX Festival del Franciacorta, in programma dal 20 al 22 settembre a Villa Lechi di Erbusco (Bs).

Tipologia: Franciacorta Docg Etichetta: Franciacorta Brut 1998 QdE Magnum Uvaggio: 60% Chardonnay, 40% Pinot bianco Vinificazione: in bianco, 70% in vasche di acciaio inox e 30% in piccole botti di rovere Invecchiamento: a marzo 1999 si crea la Cuvée, poi imbottigliata con aggiunta di lieviti e zucchero Affinamento: sui lieviti per 9 anni e altri 4 mesi dopo sboccatura Colore: giallo paglierino carico Profumo: ampio, intenso, con note di lieviti, crosta di pane e frutta secca Sapore: suadente, elegante, equilibrato Longevità: 10 anni e più Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-9°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: pesce alla griglia e al forno, piatti di alta gastronomia italiana il Mosnel di Emanuela Barboglio e figli società agricola semplice via Barboglio 14, 25040 Camignone (Bs) Tel 030 653117 - Fax 030 654236 www.ilmosnel.com

Dieci annate di Brut millesimato alla XIV edizione di Villa in verticale

D

egustazione memorabile per la XIV edizione di “Villa in Verticale”, organizzata dall’Azienda agricola Villa per valutare le migliori annate dei Franciacorta provenienti dai propri vigneti. Sessanta selezionati clienti, agenti e giornalisti hanno partecipato a un evento che rappresenta, nella storia dell’azienda di Monticelli Brusati e della Franciacorta, un’occasione unica: la degustazione di dieci annate - dal 1983 al 2004 - di Villa Franciacorta Brut millesimato, il prodotto da sempre più richiesto della tradizione franciacortina.

Le ultime bottiglie conservate come testimonianza della produzione d’eccellenza nella storia di Villa sono state presentate da Corrado Cugnasco e Sabrina Dorigoni, team di enologi dell’azienda coadiuvati da Ermes Vianelli, che hanno spiegato il percorso evolutivo delle diverse vendemmie negli anni di riferimento.

Alessandro Bianchi e Paolo Pizziol - proprietario e direttore dell’Azienda agricola Villa - hanno accolto gli ospiti nella suggestiva cornice del borgo Villa. Durante la degustazione i partecipanti sono stati chiamati a valutare le diverse annate di Villa Franciacorta Brut millesimato. Al termine della degustazione, gli ospiti hanno votato le loro preferenze: ad aggiudicarsi la palma d’oro è stato il Villa Franciacorta Brut millesimato 2003, seguito dal Villa Franciacorta Brut millesimato 1999.

Prima di spostarsi nel cuore delle cantine Villa, gli ospiti hanno partecipato a una gara di degustazione alla cieca, per eleggere il “degustatore Villa 2008”, al quale è stato conferito il prestigioso jeroboam Vita Nova della collezione Villa. Per questa edizione, si è aggiudicato il premio Gerardo Grego de L’Enoteca Distribuzione di San Martino Buon Albergo-Verona.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

25

enonews

concorsi

Alla Douja d’or dei record

sono 38 gli Oscar e 519 i premiati G

rande riscontro anche quest’anno per il Concorso enologico nazionale “Premio Douja d’or”. Un dato su tutti: le commissioni dell’Onav hanno passato in esame 1.122 vini in rappresentanza di 430

i numeri del 2008

21

regioni partecipanti

vini presentati

cantine

partecipanti

vini premiati

cantine premiate

Oscar 26

1.122 430 519 279

Douja d’or assegnati

38

aziende produttrici appartenenti a tutte le ventuno regioni italiane. I vini premiati quest’anno sono stati 519 (512 nel 2007 e 373 nel 2006) e gli Oscar assegnati ben 38 (32 nel 2007 e 30 nel 2006). Quasi invariato, invece, il numero delle aziende premiate nel 2008 rispetto al 2007: 279 nel 2008 e 280 nel 2007.

«Sono aumentati i vini premiati - ha commentato soddisfatto il presidente della Camera di commercio di Asti, Mario Sacco - segnale significativo di un miglioramento anche della qualità del prodotto e di maggior attenzione da parte dei produttori verso il mercato e i consumatori». Esaminando i dati qualche curiosità sulla partecipazione delle regioni: scontata la leadership del Piemonte (478 vini presentati e 214 premiati), tra le altre si segnala il Veneto che con 109 vini presentati e 50 premiati batte la Lombardia (106 vini presentati e 40 i premiati), seguita a ruota dall’Emilia Romagna con 72 vini presentati e 25 premiati.

Se la parte operativa del concorso si è conclusa, è invece in grande fermento la fase organizzativa del Salone nazionale di vini selezionati “Douja d’or” (12 - 28 settembre ad Asti) che conferma le sue location tradizionali: Palazzo del Collegio con i vini premiati al Concorso, Palazzo Ottolenghi con la Douja della Barbera e Palazzo

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

Alfieri con la Douja dell’Asti. A Palazzo Ottolenghi quest’anno sarà possibile degustare anche l’Alta Langa. Grossa novità della 42a edizione: una “puntata” di due giorni (13 e 14 settembre) in coincidenza con il Festival delle sagre a Palazzo dell’enofilIa per presentare le eccellenze enogastronomiche del territorio, la nuova fiera dedicata al vino e alle tipicità locali.

Confermati gli eventi considerati ormai una tradizione consolidata della Douja d’or, dai Piatti d’Autore (si veda box con il programma nella pagina accanto) alle Serate di Assaggio, dalle degustazioni delle Camere di commercio a quelle delle associazioni di categoria, dalla Douja tra le rondini sulla Torre Troyana alla Cioccolata del conte a Palazzo del Michelerio, dai Piatti d’Autore internazionali (quest’anno a Palazzo del Collegio anziché a Palazzo Ottolenghi) agli spettacoli musicali. E poi mostre prestigiose, come quellè che si terranno al Museo di Sant’Anastasio “Il vetro: dalla materia alla forma tra funzione e design”, realizzata in collaborazione con il Comune di Asti e con Venini di Murano e, a Palazzo Ottolenghi, “100 anni di cucina tra Menù, Accademici e Cavalieri” che racconta la gastronomia attraverso le immagini suggestive e raffinate dei Menù d’Autore. «è un programma

concorsi

ENONEWS appuntamento coi piatti d’autore Dal 12 al 21 settembre alle 19.30 appuntamento con i Piatti d’Autore

ricco di novità che coinvolge e promuove tutto il nostro territorio - anticipa Sacco - con un momento di particolare attenzione da riservare al riconoscimento della Docg per la Barbera, che sarà celebrato nell’incontro “Passaporto Barbera”.

Produttori stranieri che si sono insediati con successo nell’Astigiano e grandi produttori astigiani si racconteranno in un confronto a Palazzo del Collegio il 19 settembre.

Dedicato poi al sociale il 21 settembre, quando in tutte le piazze

d’Italia sarà organizzata la Giornata nazionale Sla, una raccolta fondi per sconfiggere la Sclerosi laterale amiotrofica. «Quello buono - inteso come vino - sostiene la ricerca. Il prossimo anno intendiamo trasferire la Douja d’or al Palazzo dell’enofila dandole un taglio più fieristico e commerciale - ha concluso il presidente. Manterremo però sempre un presidio nel centro storico di Asti». nelle pagine successive gli Oscar e le nostre selezioni

Barolo Docg 2004 di Cantina enrico serafino

Lugana Doc superiore 2005 filo di arianna di tenuta roveglia

Tipologia: Barolo Docg 2004 Etichetta: Barolo Docg Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: vendemmia manuale, cernita delle uve, fermentazione con macerazione medio lunga.

Affinamento: minimo 3 anni, di cui 2 in botti di rovere e 1 in bottiglia Colore: rosso granato con riflessi aranciati Profumo: intenso, elegante, con note eteree e speziate di liquirizia, tabacco e vaniglia Sapore: austero, robusto con ottima struttura tannica, vellutato e aristocratico Gradi: 14% vol.

Servire a: 17°C Abbinamenti: arrosti, carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati

Tipologia: Lugana Doc superiore 2005 Etichetta: Filo di Arianna Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco con spremitura soffice delle uve ed estrazione massima del 50% di mosto fiore; fermentazione in botti di rovere da 30 hl Invecchiamento: 1 anno e ½ in botti grandi di legno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo brillante intenso e dorato Profumo: frutta matura e vaniglia Sapore: pieno e vallutato Longevità: 8-10 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-14°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: pesce, selvaggina, formaggi invecchiati oscar ed erborinati douja d’or

Cantina Enrico Serafino Corso Asti 5, 12043 Canale d’Alba (Cn) Tel 0173 979485 - Fax 0173 978302 www.enricoserafino.it

Tenuta Roveglia snc loc. Roveglia 1, 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it

oscar douja d’or

Venerdì 12 settembre Ristorante: “Gener Neuv” di Asti Piatto d’Autore: Faraona in salsa reale Sabato 13 settembre Ristorante: “Violetta” di Calamandrana Piatto d’Autore: Agnolotti gobbi monferrini con la loro carne stufata Domenica 14 settembre Ristorante: “San Marco” di Canelli Piatto d’Autore: Cotechino nostrano in fonduta con tagliolini allo stufato di Fassona Lunedì 15 settembre Ristorante: “Il Cascinalenuovo” di Isola d’Asti Piatto d’Autore: Bollito piemontese in 4 degustazioni con insalata di verdure e “bagnet verd” Martedì 16 settembre Ristorante: “La Grotta” di Asti Piatto d’Autore: Risotto alle quaglie all’antica tradizione Mercoledì 17 settembre Ristorante: “La Braja” di Montemagno Piatto d’Autore: Sfoglia di farro, porri e patate con tocchi di coniglio e verdure miste Giovedì 18 settembre Ristorante: “La Fioraia” di Castello d’Annone Piatto d’Autore: Bocconcini di tenerone brasati in salsa “Grand Veneur” con timballo di polenta mantecata Venerdì 19 settembre Ristorante: “Il Bagatto” di Grazzano Badoglio Piatto d’Autore: Piccolo fritto misto piemontese Sabato 20 settembre Ristorante: “Ametista” di Moncalvo Piatto d’Autore: Cosciotto di maiale alle erbe aromatiche con strüdel di frutta secca, lardo e peperoni al balsamico Domenica 21 settembre Ristorante: “La Locanda del Sant’Uffizio” di Penango Piatto d’Autore: Coscia di pollo ficatum al Ruchè con cipolline d’Ivrea in agrodolce e timballo di polenta

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

27

enonews

concorsi

Vermentino di Sardegna Doc Naeli di Cantine di dolianova

Teroldego Rotaliano superiore Doc 2006 linea selezioni di gaierhof

Pinot bianco Alto Adige Doc Rayèt 2007 di Cantina Laimburg

Tipologia: Vermentino di Sardegna Doc Etichetta: Naeli Uvaggio: 100% Vermentino Vinificazione e affinamento: breve periodo di affinamento, imbottigliamento veloce o conservazione in serbatoi d’acciaio a 15°C circa Colore: giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli Profumo: intenso, fresco, fruttato, sentori di mela verde e ananas Sapore: intenso, persistente, morbido, leggera vena amarognola Servire a: 10-12°C Abbinamenti: antipasti di pesce, risotti di mare, ottimo come aperitivo

Tipologia: Teroldego Rotaliano superiore Doc 2006 Etichetta: “Linea Selezioni” Uvaggio: 100% Teroldego Rotaliano Vinificazione: in rosso Invecchiamento: 12 mesi in barriques e tonneaux Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti scuri Sapore: tannini fini e discreti Longevità: 4 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 15-18°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse alla griglia

Tipologia: Pinot bianco Etichetta: Pinot bianco dell’Alto Adige Doc “Rayèt” 2007 Uvaggio: 100% Pinot bianco Vinificazione: fermentazione a bassa temperatura, 50% in serbatoi d’acciaio inox e 50% in botte grande di legno Invecchiamento: 50% in acciaio inox e 50% in botte grande di legno Affinamento: sui lieviti per 6 mesi Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: delicato bouquet floreale Sapore: pieno e corposo, con un’acidità marcata, persistente e asciutto sul finale Longevità: 5 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 12°C Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: aperitivo, oscar antipasti e pesce douja d’or

Cantine di Dolianova Località Sant’Esu, 09041 Dolianova (Ca) Tel 070 744101 - Fax 070 740513 www.cantinedidolianova.com

Azienda vinicola Gaierhof srl via 4 Novembre 51, 38030 Rovere della Luna (Tn) Tel 0461 658514 - Fax 0461 658587 www.gaierhof.com

oscar douja d’or

oscar douja d’or

gli oscar 2008

(l’elenco completo dei premiati su www.italiaatavola.net)

Azienda

Vino

Antichi Vinai di Passopisciaro (Ct)

Etna Rosato 2007 Petralava

Boeri Alfonso di Costigliole d’ Asti (At)

Barbera d’Asti superiore 2004 Porlapà

Cantina di Gambellara di Gambellara (Vi)

Gambellara Recioto 2005 Prime Brume

Cantina Produttori Bolzano di Bolzano

Alto Adige Santa Maddalena classico 2007

Cantina Sociale di Castagnole Monferrato (At)

Ruché di Castagnole Monferrato 2007

Cantina Sociale di Dolianova (Ca)

Vermentino di Sardegna 2007 Naeli

Cantina Sociale Il Nuraghe di Mogoro (Or)

Monica di Sardegna Doc 2003 Nabui

Cantine Lunae Bosoni di Ortonovo (Sp)

Colli di Luni bianco 2007 Fior di Luna

Fratelli Casetta di Casetta Ernesto & C. di Vezza d’Alba (Cn)

Barolo Docg riserva 1999

Cavallero Lorenzo di Vesime (At)

Asti Docg Brachetto d’Acqui Docg 2007

Cave des Onze Communes di Aymavilles (Ao)

Valle d’Aosta Fumin 2006

Caven Camuna di Teglio (So)

Sforzato di Valtellina Docg 2003 Messere

Cavit di Trento

28

Podere provinciale Cantina Laimburg Vadena, 39040 Ora (Bz) Tel 0471 969700 - Fax 0471 969799 www.laimburg.bz.it

Trentino Pinot grigio 2007 Bottega Vinai Trentino superiore vendemmia tardiva 2006 Rupe Re

Fratelli Dezzani di Cocconato (At)

Moscato di Noto 2007 Baroque

Fattoria Monte Fasolo di Cinto Euganeo (Pd)

Colli Euganei Fior d’arancio Passito 2005 Solone

Fontanacota di Berta Marina Antonella di Imperia

Riviera ligure di Ponente Pigato 2007

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

ENONEWS

concorsi Traminer Aromatico Alto Adige Doc Elyònd 2006 di Cantina Laimburg

Alto Adige Sauvignon Doc palladium di k. martini & sohn

Alto Adige Lagrein-Cabernet Doc coldirus palladium di k. martini & sohn

Tipologia: Traminer Aromatico Gewürztraminer Etichetta: Traminer Aromatico dell’Alto Adige Doc “Elyònd” 2006 Uvaggio: 100% Traminer Aromatico Vinificazione: macerazione e fermentazione a bassa temperatura in serbatoi d’acciaio inox Invecchiamento: in acciaio inox Affinamento: sui lieviti per 8 mesi Colore: giallo oro Profumo: note di rosa, lavanda e fichi secchi Sapore: di grande stoffa e armonia, gradevole acidità e finezza Longevità: 8 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 12°C Acidità totale: 4,60 g/l Abbinamenti: aperitivo, risotti, pesce, cucina oscar orientale e formaggi douja d’or

Tipologia: Alto Adige Sauvignon Doc 2007 Etichetta: Palladium Uvaggio: 100% Sauvignon Vinificazione: fermentazione in acciaio a temperatura controllata Colore: giallo verdognolo Profumo: intensamente erbaceo e aromatico Sapore: fresco e deciso con delicati aromi di peperone verde e uva spina Longevità: 1-2 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: asparagi, zuppa di cipolle, lumache, crostini alle cervella, pesce; anche da aperitivo

Tipologia: Alto Adige Lagrein-Cabernet Doc 2006 Etichetta: Coldirus Palladium Uvaggio: 60% Lagrein, 40% Cabernet Vinificazione: fermentazione e maturazione in botti di legno grandi e botti di rovere/barriques usate Colore: rosso granata Profumo: pieno, terreo con note di more e viole Sapore: pieno e vellutato, di ribes nero, frutta secca, cioccolato, peperone verde e tabacco Longevità: 3-5 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 4,70 g/l Abbinamenti: piatti robusti a base di carne, cacciagione e formaggi stagionati oscar saporiti douja d’or

Podere provinciale Cantina Laimburg Vadena, 39040 Ora (Bz) Tel 0471 969700 - Fax 0471 969799 www.laimburg.bz.it

K. Martini & Sohn Kg-sas via Lamm Weg 28, 39057 Cornaiano (Bz) Tel 0471 663166 - Fax 0471 660668 www.martini-sohn.it

oscar douja d’or

K. Martini & Sohn Kg-sas via Lamm Weg 28, 39057 Cornaiano (Bz) Tel 0471 663166 - Fax 0471 660668 www.martini-sohn.it

Azienda

Vino

Franco Roero di Montegrosso d’Asti (At)

Barbera d’Asti 2007 Carbuné

Gaierhof di Roverè della Luna (Tn)

Teroldego Rotaliano superiore Doc 2006

Gambino Maria di Linguaglossa (Ct)

EtnabBianco 2007 Tifeo

Gianni Doglia di Castagnole delle Lanze (At)

Moscato d’Asti Docg

Laimburg - Cantina Vini di Vadena (Bz) Luca Ferraris di Castagnole Monferrato (At) Martini K. & Sohn di Cornaiano/Appiano (Bz)

Alto Adige Pinot bianco 2007 Rayèt Alto Adige Traminer Aromatico 2006 Elyònd Ruché di Castagnole Monferrato 2007 Bric d’Bianc Alto Adige Cabernet Lagrein 2006 Coldirus Palladium Alto Adige Sauvignon 2007 Palladium

Pederiva Walter e Mariangela di Guia di Valdobbiadene (Tv)

Prosecco di Conegliano Valdobbiadene superiore di Cartizze spumante 2006

Peter Zemmer di Cortina (Bz)

Alto Adige Traminer Aromatico riserva 2006

Ressia di Ressia Fabrizio di Neive (Cn)

Barbaresco Docg 2005 Canova

Rottensteiner Hans di Bolzano

Alto Adige Traminer Aromatico Passito 2006 Cresta

Fratelli Savigliano di Diano d’Alba (Cn)

Barolo Docg 2004

Sella e Mosca - Cantina E. Serafino di Canale (Cn)

Barolo Docg 2004

Tenuta Bonincontro di Alescio Rosario di Comiso (Rg)

Cerasuolo di Vittoria Classico Docg 2005 Augustea

Tenuta Roveglia Zweifel-Azzone di Pozzolengo (Bs)

Lugana superiore 2005 Filo di Arianna

Terre dei Santi di Castelnuovo Don Bosco (At)

Malvasia di Castelnuovo Don Bosco spumante

Torrevento di Corato (Ba)

Moscato di Trani dolce naturale 2006 Dulcis in Fundo

Viotti Guido di Castel Rocchero (At)

Monferrato rosso 2006 Albarossa ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

29

enonews

concorsi

brachetto d’acqui docg di cavallero lorenzo

Gambellara Doc recioto “prime brume” di cantina di gambellara

Tipologia: Brachetto d’Acqui Docg Etichetta: Brachetto d’Acqui Docg Uvaggio: 100% Brachetto Vinificazione: in rosso con breve macerazione delle bucce Colore: rosso rubino tenue, spuma color ciliegia Profumo: di rosa con netta vena moscata Sapore: dolce, morbido e delicato Longevità: 1 anno Gradi: 6% vol.

Servire a: 12°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: dolci da forno a base di mandorle, macedonie di fragole e di pesce

Tipologia: Gambellara Doc Etichetta: Recioto 2005 “Prime Brume” Uvaggio: 100% Garganega Vinificazione: appassimento ventilato, pigiatura con cernita uve; ferementazione in piccoli recipienti in luogo freddo Colore: giallo dorato brillante Profumo: fine e intenso, persistente, speziato, fruttato e mielato Sapore: dolce, caldo, morbido, sapido ed equilibrato Longevità: 5 anni Gradi: 20% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: formaggi, caprini o stagionati, biscotteria oscar a base di mandorle douja d’or

oscar douja d’or

Cavallero Lorenzo Azienda agricola Reg. Cavallero 3, 14059 Vesime (At) Tel 0144 89054 - Fax 0144 89127 www.cavallerovini.it

30

Cantina di Gambellara sac via Mazzini 2, 36053 Gambellara (Vi) Tel 0444 444037 - Fax 0444 444747 www.cantinagambellara.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

enonews

concorsi

Pinot grigio, ricco bottino tedesco L’Italia si “consola” con 12 ori I

l Comune di Brentino Belluno (Vr), con la collaborazione dell’Università degli studi di Udine, dell’Università di Verona, dell’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza e del Centro studi assaggiatori di Brescia, ha organizzato il 4° Concorso internazionale del vino Pinot grigio.

Anche per questa edizione il concorso ha avuto il patrocinio dell’Organisation internationale de la vigne et du vin definita come istituzione intergovernativa di tipo scientifico e tecnico di competenza riconosciuta

nell’ambito della vigna e del vino e l’autorizzazione del ministero per le Politiche agricole. Avere il patrocinio dell’Oiv è di fondamentale importanza e rappresenta un vanto per chi organizza il concorso.

Ad esso sono state invitate le aziende produttrici di Pinot grigio a denominazione di origine e a Indicazione geografica tipica italiane, austriache, tedesche, australiane, slovene e americane. Al concorso, svoltosi presso la Cantina Valdadige Cooperativa agricola vi

hanno partecipato 79 campioni 63 provenienti dall’Italia e 16 dall’estero (13 Germania e 3 Austria). A ogni campione è stato assegnato un codice di riconoscimento, conosciuto soltanto dal pubblico ufficiale, Alberto Arduini avente le funzioni di notaio.

Due le commissioni esaminatrici, la nomina dei giurati è avvenuta seguendo i criteri del regolamento Oiv e tenendo conto della professionalità dei giurati. Le commissioni avevano carattere internazionale essendo presenti giurati rappresentanti del Canada, della Colombia, del Brasile, della Moldavia e dell’Italia. Le commissioni hanno degustato i campioni, ognuna per un massimo di 45, compresi i campioni ripetuti, secondo una programmazione stabilita da Gian

le medaglie assegnate nome azienda

tipologia Gran Medaglia d’Oro Becksteiner Winzer eG Germania Kabinett Trocken Doc Kalkbödele, weingut Gebr. Mathis Germania Baden Doc Weingut Adams Germania Medaglia d’Oro Albino Armani viticoltori dal 1604 Italia Trentino Doc Astoria Vini Italia Delle Venezie Igt Azienda agricola Roeno di Fugatti R. & C. Italia Valdadige Terra dei Forti Doc Azienda agricola Roeno di Fugatti R. & C. Italia Valdadige Doc Becksteiner Winzer eG Germania Spätlese trocken Doc Cantina di Nomi - Athesia Vini srl Italia Trentino Doc Cantina Valdadige Italia Valdadige Doc Cantina Valdadige Italia Vallagarina Igt Casa vitivinicola Tinazzi srl Italia Veneto Igt Krug Austria Müller-Catoir Germania Spätlese trocken San Simone di Brisotto srl Italia Friuli Grave Doc Società agricola Faccioli Enzo ss Italia Delle Venezie Igt Vivallis sca Italia Trentino Doc Vivallis sca Italia Trentino Doc Weingut Adams Germania Weingut Kaiser Rudolf

32

stato

Austria

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

Neusiedlersee-Hugeland, Qualitätswein Docg

etichetta

anno

Marbacher Frankenberg Qualitätswein trocken Classic Grauer Burgunder

2007 2007 2007

Io Domenico Pinot grigio Alisia

2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2006

Terra Alta Dainbacher Alte Burg Trentino Pinot grigio Ruländer

Tenuta Valleselle Arnasi Qualitätswein Herrenleetten Grauburgunder Pinot grigio Prestige Pinot grigio delle Venezie Igt Vigna Reselè Classic Grauer Burgunder

2007

concorsi Paolo Braceschi del Centro studi assaggiatori di Brescia. Dei 79 campioni ne sono stati premiati 20. Tre le Gran medaglie d’oro conferite a tre aziende tedesche, 17 le medaglie d’oro. Presso la sede municipale del Comune di Brentino Belluno sono stati consegnati i diplomi e le medaglia alle aziende vincitrici, alla presenza delle autorità politiche ed economiche del mondo veronese.

Il Concorso internazionale del vino Pinot grigio ha come obiettivo quello di creare una competizione tra i vini Pinot grigio di tutto il mondo in modo da mettere in risalto i caratteri dei vini derivanti da questo vigneto e studiare i riflessi dell’ambiente e delle tecniche enologiche impiegate.

Si propone inoltre di mettere in evidenza le produzioni di pregio indicando ai consumatori i migliori prodotti esistenti sul mercato di questo vitigno di tendenza e di larga coltivazione a livello mondiale, stimolando i produttori a perseguire la qualità per soddisfare il consumatore.

ENONEWS

Pinot grigio vallagarina igt di cantina valdadige

Pinot grigio valdadige doc di cantina valdadige

Tipologia: Pinot grigio Etichetta: Vallagarina Igt Uvaggio: 100% Pinot grigio Vinificazione: in bianco, fermentazione 12 giorni a 13°C Colore: paglierino Profumo: floreale, delicato e ricco Sapore: fresco, armonico e secco Longevità: 2 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 10°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: ideale con risotti

Tipologia: Pinot grigio Etichetta: Valdadige Doc Uvaggio: 100% Pinot grigio Vinificazione: in bianco, fermentazione 10 giorni a 17°C Affinamento: 4 mesi su fecce fini, 1 mese in bottiglia Colore: paglierino carico Profumo: fruttato con sentori di pera, floreale Sapore: fresco, minerale e secco Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6,20 g/l Abbinamenti: antipasti, risotti delicati, formaggi e pesce medaglia d’ORO

medaglia d’ORO

Cantina Valdadige Cooperativa agricola via Don Cesare Scala 45, 37020 Brentino Belluno (Vr) - Tel 045 6284064 Fax 045 6284084 - www.cantinavaldadige.it

Cantina Valdadige Cooperativa agricola via Don Cesare Scala 45, 37020 Brentino Belluno (Vr) - Tel 045 6284064 Fax 045 6284084 - www.cantinavaldadige.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

33

enonews

concorsi

Moniga, la capitale dei rosati d’Italia A

lla fine la scommessa è stata vinta alla grande. Moniga del Garda ha i numeri in regola per candidarsi a essere la capitale dei vini rosati italiani. Il suo vino simbolo, il Chiaretto, ce la sta mettendo tutta sul piano della qualità per migliorare l’immagine del territorio, mentre la recente iniziativa di raccogliere in un’unica esposizione le migliori espressioni di una tipologia di vino sempre più apprezzato, e di moda, si è rivelata una bella mossa. Forse ci sarà ancora da lavorare su tempi e metodi della manifestazione (degustare del vino, sia pure rosato, all’aperto con almeno 30° percepiti non è il massimo…), ma già fin d’ora si può dire che “Italia in rosa”, organizzato in primis dal Comune di Moniga, dall’Unione dei comuni della Valtenesi e dal Consorzio del Garda

comincioli innovatore La sfida è netta, ma visto l’eccezionale risultato si può dire più che riuscita. Comincioli aveva l’obiettivo di riposizionare il Chiaretto per dargli un’anima più precisa e meno soggetta alle troppe varianti che negli anni hanno tagliato le ali a questo rosato straordinario.

Rispetto ai 4 vitigni utilizzati abitualmente come da disciplinare, la prima scelta è stata quella di privilegiare il Groppello (80% circa) in abbinata con un altro e vinificare separatamente le uve. Per circa 30 ore gli acini interi sono lasciati in fermentazione in ambiente controllato a temperatura attorno agli 8°.

La vinificazione è poi effettuata “in bianco” e c’è un’aggiunta di solforosa molto più bassa del consueto.

Il risultato è un Chiaretto elegantissimo e molto fine che rappresenta realmente un punto di riferimento importante e che come tale è stato presentato alla manifestazione di Moniga.

34

Riviera del Garda bresciano chiaretto di az. agr. comincioli Tipologia: Riviera del Garda bresciano Chiaretto Etichetta: Chiaretto Uvaggio: Groppello e Barbera Vinificazione: macerazione per 30 ore mosto bucce Invecchiamento: imbottigliato dopo 24 mesi dalla produzione Affinamento: tempo necessario per superare imbottigliamento Colore: rosa petalo di rosa Profumo: fine, intenso, floreale e fruttato Sapore: sapido, fresco con retrogusto mandorlato asciutto Longevità: 1 anno Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 7-9°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: antipasti, primi piatti di pesce Azienda agricola Comincioli di Comincioli Gianfranco via Roma 10, 25080 Puegnago d/Garda (Bs) Tel - Fax 0365 651141 - www.comincioli.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

Classico è stata un successo. A tal punto che per le prossime edizioni non sarebbe male pensare a un anticipo dell’evento per farne anche un trampolino per la promozione commerciale di vini il cui consumo, purtroppo, continua ad essere concentrato nei mesi estivi.

I circa 250 rosati provenienti da venti regioni hanno in particolare permesso di verificare quanto sia ampio e variegato lo spettro della produzione italiana in rosa.

Stili e metodi di produzione si sovrappongono anche negli stessi territori (nel Bresciano, per restare sul territorio, si fanno bollicine rosa brut o quasi dolci…), mentre si è diffusa la tecnica di vinificare in rosa anche in regioni dove un tempo regnava sovrano solo il rosso. Il rosé italiano è per molti versi recente (tolti i casi del Salento, del Cerasuolo d’Abruzzo o dei chiaretti del Garda) e, come è stato ampiamente dimostrato dal dibattito a cui hanno partecipato alcuni dei maggiori produttori italiani, spesso considerato in cantina quasi un rimedio o un’alternativa di mercato. In pochi casi si è scelto consapevolmente di farne il vino simbolo di cantina come invece avviene da sempre in Francia.

Un quadro d’insieme poco unitario (se non nella volontà di cavalcare una tendenza che tiene conto anche delle nuove scelte dei consumatori…) di cui si è avuto

concorsi conferma nel talk show (“Il Terzo Polo: le scuole italiane del rosato”) che ha messo in rilievo proprio la pluralità dei linguaggi che stanno dietro al rosato italiano. Si va da chi lo interpreta come vino di pronta beva e di durata limitata a chi, come Mattia Vezzola (che oltre a essere uno dei re del Franciacorta produce col fratello Imer anche il Chiaretto) lo vorrebbe di durata più lunga, da chi lo fa come spumante a chi come vino da tutto pasto.

Per sintetizzare si potrebbe dire che questa tipologia di vino meriterebbe forse più attenzione da parte dei produttori di quanto sembrerebbe emerso dal convegno.

Sarà perché il rosato è versatile, e quindi più facile negli abbinamenti, perché capace di sostituire al meglio un rosso d’estate, ma anche un bianco d’inverno, modificandone la temperatura di servizio, fatto sta che la sua ampia gamma di utilizzi ne fa uno strumento importante che spesso non è valorizzato in un ristorante. A partire magari da quelli delle zone dove viene prodotto perché a torto considerato un vino di serie B… (A.L.)

Grayasusi, da ceraudo la proposta più aristocratica La prevenzione era tanta e forse quasi inevitabile. Sei mesi di barrique per fare un rosato in Italia potrebbero sembrare eccessivi o stravaganti anche ai più esperti.

E invece...la finezza e complessità di aromi al naso e in bocca fanno del calabrese Grayasusi Argento 2007 di Roberto Ceraudo uno dei migliori rosati oggi prodotti in Italia.

L’estrazione dal Gaglioppo (vino rigorosamente per rossi secondo la tradizione), con tecniche alla francese e battonages giornaliero, di incredibili sentori di maggiorana, origano, eucalipto, frutti freschi e altre spezie, sembrano quasi inebriare di piacere.

Una colorazione intensa e calda e una struttura unica in questa tipologia, ma senza alcun eccesso

Trofeo Molmenti

Cantine Turina al top col Chiaretto

I

l miglior Chiaretto del 2007? Le commissioni di degustazione del “Trofeo Pompeo Molmenti” non hanno avuto dubbi: è quello firmato dalle Cantine Turina di Moniga del Garda (Bs). Il verdetto del “Molmenti” arriva a coronamento di un’annata densa di soddisfazioni per la storica cantina presieduta da Paolo Turina (nella foto), e in particolare per i due vini aziendali che rappresentano il core business di una produzione da 300 mila bottiglie, ovvero Groppello e Chiaretto.Già all’inizio dell’anno, Cantine Turina aveva messo d’accordo le due principali confraternite enoiche della riviera bresciana del Garda: la Confraternita del Groppello aveva scelto il Groppello Turina 2006 come miglior etichetta dell’anno, e a ridosso era arrivato il verdetto dei Castellani

ENONEWS

del Chiaretto, anche loro convinti che il Chiaretto Turina 2007 non avesse rivali.

Gli stessi prodotti hanno conosciuto un’eccellente affermazione all’edizione 2008 del Concorso enologico Garda Classico di Polpenazze del Garda. Ottimi i riscontri anche nel gradimento dei consumatori: Turina annuncia che le vendite di Groppello e Chiaretto hanno conosciuto, nei primi 6 mesi dell’anno, incrementi del 10 e del 20%, confermandosi come prodotti chiave per l’affermazione dell’azienda e anche dell’intero territorio. In finale con il Chiaretto di Turina la giuria aveva selezionato altre 5 cantine degne di nota: Redaelli de Zinis, Monteacuto di Leali Antoni, Cantine Avanzi, Cantine Marsadri Vincenzo e azienda il Roccolo di Bertazzi Andrea.

di tannini e con invece sapidità e morbidezza che la fanno da padroni, rendono questo vino forse il più aristocratico e il più mediterraneo rosato fra quelli presentati a Moniga. Se non fosse per il colore lo si potrebbe definire un grandissimo rosso del sud, che fra i rosati diventa davvero superstar…

Un vino, non va dimenticato, prodotto in una zona a 2 kilometri dal mar Ionio di cui sembra quasi una sintesi di aromi e profumi che lo rendono davvero unico e assolutamente fuori dagli schemi.

Molto francese, come detto, per lavorazione ed eleganza, ma assolutamente italiano per intensità, passionalità ed equilibrio fra sapido e fruttato. Un vino biologico che usa lieviti naturali dell’uva.

Garda classico Doc Chiaretto fontanamora di cantine turina Tipologia: Garda classico Doc Chiaretto Etichetta: Fontanamora Uvaggio: 60% Groppello, 30% Barbera, 5% Sangiovese, 5% Marzemino Affinamento: 6 mesi in acciaio Colore: rosato, rosa tenue con riflessi granati Profumo: ampio bouquet di fiori e frutta Sapore: sapido, fresco, fruttato Longevità: 2 anni Gradi: 12,50% vol.

Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: piatti di pesce e carni bianche, salumi

Cantine Turina F.lli snc via Pergola 68, 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502103 www.turinavini.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

35

enonews

concorsi

Oro tutto tedesco per i Müller Italia sul podio con 13 argenti I

l V Concorso internazionale vini Müller Thurgau, organizzato dal Comitato Mostra Valle di Cembra con l’autorizzazione del ministero delle Politiche Agricole e Forestali e con il patrocinio dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige (Fondazione Mach), ha visto la partecipazione di 91 vini, italiani e stranieri, classificati secondo quattro tipologie enologiche: vini secchi, vini dolci e liquorosi, vini frizzanti, vini spumanti. Le operazioni delle tre Commissioni di valutazione, composte da enologi, sommelier, professionisti e giornalisti del settore, sia italiani che stranieri, si sono svolte a Cembra, presso il Palacurling. Al termine dei lavori, le commissioni hanno assegnato 4 medaglie d’oro (Germania) e 24 medaglie d’argento (13 Italia, 11 Germania).

Benché tra i premiati prevalgano, naturalmente, i vini secchi, tra le quattro medaglie d’oro, assegnate ad altrettante produzioni tedesche, due sono state conferite a vini dolci. Tra le 13 medaglie d’argento assegnate all’Italia, 4 sono state assegnate a produttori della Valle di Cembra e altre 5 a produttori della provincia di Trento,

questo a dimostrazione dell’indubbio adattamento del vitigno al territorio trentino. Tra i nomi di rilievo spiccano la Cantina La Vis, la Cantina di Montagna, la Cantina Toblino, Cavit e i Produttori di Cortaccia.

Pur essendo un vino relativamente giovane, nato nel 1882 a Geisenheim dall’ingegno di Hermann Müller, il Müller Thurgau sembra destinato a raggiungere una maturità riservata a vitigni di maggiore tradizione. La Rassegna dei Müller Thurgau dell’Arco Alpino di Cembra, ha evidenziato la notevole evoluzione di un vino affermato sulla scena internazionale, mettendone in luce le notevoli possibilità di sviluppo.

Il V Concorso ha visto raggiungere risultati di assoluto rilievo non solo per i vini secchi prodotti da questo vitigno, ma anche per due vini dolci.

Proprio il concorso, pur premiando con la medaglia d’oro quattro produzioni tedesche, ha confermato con numerose medaglie d’argento il rilievo del Trentino e della Valle di Cembra come patria d’adozione del vitigno, facendo registrare punteggi molto elevati (e scarti minimi tra i premiati).Oltre che per le sorti del Müller Thurgau,

ori del mÜller thurgau (l’elenco completo su www.italiaatavola.net) Produttore

Vino

Gräflich Wolff Metternich’sches Weingut

2006 Durbacher Schlossberg Müller Thurgau Beerenauslese Qualitätswein Mit Prädikat

Weingut Merkle

2003 “Weinhänchen” Müller Thurgau Auslese Qualitätswein Ba

Weingut Reiner Mösslein 2007 “Der Franke” Müller Thurgau Trocken Collegium Wirtemberg Weingärtner Rotenberg & Uhlbach

36

2007 Rivaner Qualitätswein Trocken

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

la manifestazione è stata teatro di un’importante riflessione sull’intero settore vitivinicolo, con il convegno di venerdì 4 luglio 2008 “Professione vino: un viaggio nel tempo tra arte e mestiere. I protagonisti raccontano”, coordinato da Enzo Vizzari, responsabile Guide de L’Espresso.

In questo contesto, negli interventi di tecnici, wine-maker, produttori, giornalisti, esperti di marketing, sono emerse alcune prospettive rilevanti per gli operatori, ma anche la necessità di intervenire sulle debolezze della filiera che costituisce il sistema-vino, di investire su un’informazione di settore spesso al di sotto delle aspettative e su di una formazione che, nonostante l’impegno di istituti di ricerca come la Fondazione Mach (e malgrado le numerose facoltà di enologia nate in questi anni) in generale non ha forse ancora raggiunto il livello che il settore richiede per competere su scala internazionale. I prossimi anni saranno caratterizzati da un’ulteriore, progressiva divaricazione della forbice tra le produzioni di qualità e le produzioni di massa, uno scenario che il settore dovrà essere pronto ad affrontare.

Per quanto riguarda i vini di qualità, sempre più legati ad un territorio, la prospettiva sembra essere quella di un profilo sempre più riconoscibile, che parte da un impegno maggiore nelle prime fasi della coltivazione dell’uva: un ottimo prodotto consente una maggior serenità in cantina.

tendenze e mercato

De Zinis bollicine d’oro Premiata col Nastro al Forum Spumanti la cantina bresciana si leva al top

S

u 312 campioni ammessi alla degustazione, la speciale commissione di enologi ed enotecnici del “Forum degli Spumanti d’Italia”, riunita a Valdobbiadene (Tv), ha conferito il Nastro d’oro 2008 - Premio Francesco Scacchi per la categoria vini spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia (metodo Classico) al Garda Chardonnay “La Bolina” brut 2000 (ottenuto da uve 70% Chardonnay, 25% Pinot nero e 5% Riesling) della Cantina Redaelli De Zinis di Calvagese della Riviera (Bs). È la prima volta che il Garda classico, dopo i tanti successi degli spumanti di Franciacorta e del Trentino, ottiene un riconoscimento così prestigioso; e ciò suona ancor più a conferma del detto che “le terre bresciane sono vocate alle bollicine”.

La notizia del premio sarà ufficializzata a Valdobbiadene, presso Villa dei Cedri, il 6 settembre, in occasione dell’ormai tradizionale incontro spumantistico organizzato dal Forum. Il premio, invece, sarà conferito a Fabriano (An) il 27 settembre durante la cerimonia organizzata con GustaFabriano, Cuoco alle Stelle, Fondazione Scacchi, Ais e Veronelli Editore. Successivamente lo spumante premiato verrà presentato a Roma il 7 ottobre presso la sede

Ais all’Hotel Hilton, nel corso di una speciale degustazione organizzata dai sommelier laziali.

Questo non è che l’ultimo riconoscimento per una cantina lungamente premiata nel 2008.

garda chardonnay “la bolina” brut di redaelli de zinis Tipologia: Spumante metodo Classico Etichetta: Garda Chardonnay “La Bolina” brut Uvaggio: 70% Chardonnay, 25% Pinot nero, 5% Riesling Vinificazione: uve raccolte a mano in cassette da 10 kg, a fine agosto Invecchiamento: 36 mesi su lieviti selezionati Affinamento: imbottigliato nella primavera 2003; successive scuotiture per riportare in sospensione i depositi Colore: verde smeraldo con riflessi dorati Profumo: bouquet ricco e persistente Sapore: strutturato, elegante Longevità: 10-15 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 8°C Acidità totale: 9 g/l Abbinamenti: ostriche nastro e fois gras, risotti e pesce d’ORO Azienda agricola Redaelli de Zinis via N. H. Ugo de Zinis 10, 25080 Calvagese della Riviera (Bs) - Tel 030 601001 - Fax 030 6800840 - www.dezinis.it

ENONEWS vendemmia in positivo italia supera francia. novità voucher «Con ben il 60% dei raccolti destinati alla produzione di vini Docg, Doc e Igt, la produzione enologica italiana, quantitativamente superiore quest’anno a quella francese, si conferma la prima anche dal punto di vista della qualità, vero valore aggiunto del vino italiano». Con queste parole il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia ha commentato il sorpasso dell’Italia sulla Francia per la vendemmia 2008. «Ci fa piacere constatare la leadership quantitativa raggiunta, ma soprattutto ci inorgoglisce la conferma del primato della qualità dei vini italiani tra i quali si contano 316 Doc, 38 Docg e 118 Igt. Un primato ottenuto grazie al lavoro delle tante piccole e medie imprese vitivinicole che negli ultimi vent’anni hanno saputo innovarsi e custodire, allo stesso tempo, quel patrimonio di storia identità e tradizione enologiche oggi conosciuti e apprezzati sui mercati internazionali».

Le dichiarazioni di Zaia tengono conto della previsione di uno storico sorpasso dove la raccolta dell’uva si annuncia inferiore del 10% alla media degli ultimi 5 anni, secondo le previsioni d’Oltralpe. L’Italia dovrebbe conquistare in Europa il primato vitivinicolo dopo quello nel riso, tabacco, frutta e ortaggi freschi. Vera novità sono al momento i “voucher”, introdotti per la prima volta in Italia per ridurre la burocrazia per le imprese agricole, combattere il lavoro nero e dare una possibilità di integrazione del reddito a studenti e pensionati di fronte al caro vita.

Docg per il Recioto di Gambellara La Regione Veneto è a quota 4

L

a vendemmia di quest’anno nel Veneto vede la nascita della quarta Docg: “Recioto di Gambellara” nelle due tipologie Classico e Spumante.

«Per l’enologia Veneta - ha affermato il vicepresidente Franco Manzato - è un nuovo importante traguardo di qualità nel contesto di una piramide produttiva capace di soddisfare qualsiasi

esigenza, con punte di assoluta eccellenza mondiale, al migliore rapporto prezzo-qualità.

E che non sia una frase fatta ma un vanto concreto, lo dimostra il fatto che il Veneto esporta all’estero oltre il 60% della sua produzione enologica, per una quantità che nel 2007 ha superato 4.791.039 ettolitri, per un

valore di 930.517.339 euro. Il Veneto esporta oltre il 28% della produzione nazionale. E questa quarta Docg è foriera di ulteriori traguardi economici, di soddisfazione per i produttori e di valorizzazione del territorio».

Come dire, vini e altre produzioni agroalimentari di qualità come veicolo di promozione.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

37

enonews

tendenze e mercato

Profumi di mosto

12 ottobre: itinerario in Garda classico con i nuovi “Rossi della Valtènesi”

D

omenica 12 ottobre la settima edizione di “Profumi di Mosto” diventa anche l’occasione per la prima uscita dei “Rossi della Valtènesi”, il nuovo appellativo voluto dal Consorzio del Garda classico per unificare alcune delle migliori produzioni vinicole dell’entroterra della riviera bresciana del lago di Garda.

Dalle ore 11 alle 18 l’appassionato potrà percorrere un goloso itinerario, che gli darà la possibilità di visitare e incontrare ben 22 aziende vinicole del territorio, da Desenzano a Puegnago, da Calvagese a Moniga, da Padenghe a Muscoline, attraverso affascinanti paesi affacciati verso il lago: ogni cantina proporrà in degustazione un vino abbinato a una specialità gastronomica, dai prodotti tipici del

38

territorio come formaggi e salumi, fino ai piatti della tradizione rurale gardesana. Novità nella novità, presso 4 delle cantine aperte ai visitatori saranno allestite le “Oasi della Valtènesi”, dove saranno presenti, insieme, tutti i 22 i vini selezionati, in modo da offrire la possibilità di incontrare il più ampio panorama delle diverse tipologie dei rossi locali, che avranno poi la loro vetrina ufficiale al Vinitaly 2009.

La manifestazione si propone quest’anno di presentare al turista enogastronomo le migliori produzioni di vini rossi prodotti con uve di Groppello, vitigno tipico, nel territorio delle colline moreniche della Valtènesi. Nelle varie cantine aperte i visitatori troveranno non solo i colori e i profumi della vendemmia e i vini di punta di

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

ciascun produttore, ma anche i sapori del territorio. A ogni tappa sarà possibile incontrare i produttori, farsi guidare nella visita alle cantine e spiegare la filosofia produttiva e le peculiarità del Garda classico, del Groppello e dei Rossi della Valtènesi.

L’accesso alla manifestazione costa 20 euro, compreso il bicchiere da degustazione: il ticket è acquistabile in una qualunque delle aziende aderenti.

Alle 19, brindisi finale aperto al pubblico e proiezione di immagini di un maestro della fotografia italiana alla Rocca di Lonato, una vera e propria terrazza da cui si dominano il lago di Garda e la Valtènesi.

tendenze e mercato

ENONEWS

Mercato giovane del vino in Russia di Andrea Carpi

L

a Federazione Russa è la terza economia mondiale per dinamismo dopo Cina e India. Con 142 milioni di abitanti il mercato vitivinicolo russo è uno dei più interessanti a livello mondiale per i produttori italiani, con un tasso di crescita del mercato del vino dell’8% annuo in volume e del 15% in valore. Il mercato del vino in Russia è ancora ristretto e poco Andrea carpi, concorrenziale, soprattutto perché limitato titolare di A.C. Marketing & a pochi centri urbani. Il consumatore è TRADE, illustra giovane e ancora immaturo ma con un il trend del vino internazionale reddito medio-alto, ben disposto verso la qualità, sono aumentate infatti del 25% le importazioni di vini di fasce medio e alta. In particolare a San Pietroburgo il consumatore preferisce prodotti di qualità medio-alta che si trovano per lo più nei ristoranti.

La distribuzione di vino in Russia viene gestita da 126 importatori, la maggior parte dei quali si trova a Mosca e San Pietroburgo. La distribuzione avviene attraverso ristorazione, grande distribuzione, enoteche e wine bar il cui numero sta sensibilmente crescendo a Mosca e San Pietroburgo, negozi specializzati, negozi di quartiere, alberghi e family restaurant.

Su un totale di 700 milioni di litri consumati, 380 milioni sono vini di importazione. In particolare l’Italia si posiziona al quarto posto in termini di volume nelle importazioni di vino in Russia dopo Moldavia, Georgia e Francia ma è al secondo posto in termini di valore. Un trend in crescita, l’Italia è infatti presente nella fascia alta del mercato. Per il vino italiano il mercato più favorevole si conferma quello della ristorazione di alto livello ma, aumentando la presenza dei vini italiani nella vendita al dettaglio, ci sono buone prospettive anche nel consumo casalingo. La capacità di competere dei vini italiani è legata alla forza delle aziende di essere presenti nel mercato con una visione di lungo periodo e alla capacità e alla voglia di fare investimenti.

I produttori italiani potrebbero affermarsi di più organizzando degustazioni e presentazioni, avviando alleanze strategiche, applicando un’attenta politica di prezzo, individuando importatori diretti non solo a Mosca ma anche in altre città minori e ancora sensibilizzando maggiormente i media.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

39

enonews

territorio

Sui Colli Bolognesi c’è qualità E non c’è solo il Pignoletto di Mariuccia Passera

gran classe ha la cantina Vallania) al Cabernet Sauvignon (dove l’offerta della cantina Montevecchio è fra le più arlare della produzione enologica interessanti). Un’offerta che è forse fin del Colli Bolognesi (quasi 1.400 troppo ricca, anche se mediamente ettari vitati su sei comuni fra Modena di alto livello qualitativo. Con e Bologna) vuol dire fare riferimento l’eccezione del Pignoletto, al Pignoletto che, nelle sue varianti che non ha eguali in altre base, classico, frizzante e spumante parti d’Italia, si tratta di (quest’ultimo rappresentato in vini prodotti in molte particolare dalla cantina di Tizzano) è il vino di punta e il più rappresentativo. altre zone e quindi non Sia pure poco conosciuto e valorizzato, in grado di rappresentare come meriterebbe un come meriterebbe, persino nel territorio ricco di storia e capoluogo emiliano…Ma fra le quasi 2milioni di bottiglie di Doc prodotte dai tradizione, anche enologica.

125 soci aderenti al Consorzio di tutela Da qui l’impegno del Consorzio per una promozione e, come ricorda non c’è solo Pignoletto, tanto che la maggioranza fa riferimento ad altri vini. il presidente Francesco Cavazza Isolani, il progetto per la definizione Si va in particolare dallo Chardonnay di un vino rosso che a fianco del al Pinot bianco, dal Sauvignon al Pignoletto possa in qualche modo Riesling italico, dal Bianco al Barbera, rappresentare in maniera più efficace il dal Merlot (che fra gli interpreti di

P

40

Merlot - Colli Bolognesi Petroso 2005 di Vigneto delle Terre Rosse

pignoletto spumante di azienda agricola tizzano

Tipologia: Merlot - Colli Bolognesi Etichetta: Petroso 2005 Uvaggio: 87% Merlot, 13% Cabernet Sauvignon Vinificazione: macerazione breve sulle bucce, a bassa temperatura Invecchiamento: in piccoli fusti d’acciaio Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino acceso Profumo: frutta rossa matura con prevalenza di ribes e mora Sapore: tannicità morbida ma ben presente, di carattere asciutto, molto persistente Longevità: 5-10 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,0 g/l Abbinamenti: piatti di carni rosse, salumi

Tipologia: Pignoletto Spumante Uvaggio: 100% Pignoletto Vinificazione: decantazione statica a freddo, fermentazione alcolica a 18-20°C Affinamento: in bottiglia per almeno 4 mesi Colore: giallo chiaro, dal perlage fine e consistente Profumo: fruttato tipico del vitigno Sapore: secco, fresco, di gusto fine ed elegante Gradi: 12,50% vol.

Servire a: 7-9°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo ma anche paticolarmente adatto a tutto pasto

Vigneto delle Terre Rosse via Predosa 83, 40069 Zola Predosa (Bo) Tel 051 755845 - Fax 051 6187210 www.terrerosse.it

Azienda agricola Tizzano via Marescalchi 13, 40033 Casalecchio di Reno (Bo) Tel 051 571208 - Fax 051 577665

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

territorio. Una strategia che oggi trova il pieno consenso della Camera di commercio di Bologna e dell’enoteca regionale di Dozza, a sua volta interessata a valorizzare i portentosi miglioramenti delle produzioni enologiche.Tornando ai Colli Bolognesi va ricordato come la varietà dei vini si colleghi a quella della natura dei terreni, in prevalenza collinari, sciolti (sabbiosi, conglomerati, arenaci e calcarei) e argillosi.

In un clima di tipo continentale che favorisce la coltivazione della vite nascono i frutti che hanno reso grande la zona e che nel 1971 hanno dato origine al Consorzio di alcuni produttori locali. I numeri parlano chiaro e il successo è tangibile nella qualità dei vini prodotti e nell’attività delle aziende.

Colline di Oliveto Monte San Pietro

territorio

Zola Pedrosa

ENONEWS

Colline Marconiane Colline di Riosto

Bazzano

Colli Bolognesi Doc Sotto questa denominazione vengono ottenuti vini di particolare pregio, prodotti nella fascia collinare a sud e a ovest di Bologna.

Crespellano Zola Pedrosa

Savignano sul Panaro

BOLOGNA Casalecchio di Reno

Monteveglio

Castello di Serravalle

San Lazzaro di Savena Ozzano dell’Emilia

Colli Bolognesi

Savigno

Sasso Marconi

Colli Bolognesi

Colli Bolognesi Classico Pignoletto Pianoro

Sottozone

Colli Bolognesi Classico Pignoletto Marzabotto

Serravalle Terre di Montebudello Bazzano Crespellano Colline di Oliveto

Colli Bolognesi

Sottozone

Serrav

Colli Bolognesi Classico Pignoletto

Terre d

Colline

Sottozone Serravalle

Monte

Terre di Montebudello

Zola P

Colline di Oliveto

Colline

Monte San Pietro

Colline

Zola Pedrosa Marconiane ZolaColline Pedrosa

Monte San Pietro Colline di Riosto Savignano Casalecchio Bazzano Crespellano Zola Pedrosa sul Panaro di Reno Monteveglio Zola Pedrosa Colline Marconiane Azienda Agricola Azienda Agricola BOLOGNA Castello Montevecchio Isolani Tizzano della famiglia San Lazzaro Colline di Riosto Savignano Casalecchio di Serravalle di Savena Cavazza Isolani di Modrone della famiglia Visconti sul Panaro Bazzano di Reno Monteveglio Crespellano Ozzano dell’Emilia L’Azienda agricola di L’Azienda agricola Zola Pedrosa Castello BOLOGNA Montevecchio Isolani Savigno Tizzano si estende per di Serravalle Sasso Marconi San Lazzaro

BOLOGNA

Pian

230 ettari sulle colline Savignanosi estende intorno al Casalecchio di Savena senatorio Isolani, bolognesi sovrastanti sul PanaroPalazzoMonteveglio di Reno Ozzano Il costruito alla metà Casalecchio di Reno.

Pianoro Savigno suo terreno, esposto a del ‘500 dalla famiglia Sassodell’Emilia Marconi Castello senatoria Casali sulla Azienda Agricola mezzogiorno eMarzabotto il clima di Serravalle proprietà acquistata il 20 Vigneto delle Terre Rosse asciutto, soleggiato e della famiglia Vallania aprile 1456 inglobando ventilato di queste colline nella costruzione la torre matildica sono elementi ottimali Marzabotto L’Azienda agricola dell’XI secolo che faceva parte del vasto Pianoro per la coltivazione della vite, che veniva Savigno Sasso Marconi Vigneto delle Terre complesso difensivo intorno a Bologna. certamente già praticata nel 1500, e fin dai Rosse si estende Il documento del 1456 menziona tempi dei Romani come testimonia Plinio per circa 25 ettari l’esistenza di vigneti nella tenuta. Nel il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. sui pendii collinari Nell’azienda, al centro di un vasto e ‘700 la famiglia senatoria Isolani ereditò di Zola Predosa. rigoglioso parco, sorge villa Marescalchi, Montevecchio dall’ illustre matematico, Proprietà avita della residenza per secoli della nobile e illustre marchese, senatore Gregorio Filippo Maria Marzabotto famiglia, l’azienda famiglia bolognese, i cui intensi legami Casali, ultimo della sua stirpe, e la tenuta fu rifondata nel divenne un ambito luogo di villeggiatura con la Francia (Ferdinando Marescalchi grazie alla sua “aria fina” e ai prodotti della 1961 da Enrico Vallania, medico di fu ministro degli Esteri di Napoleone, che campagna, primo fra tutti l’eccellente vino, professione ma per passione dedito ospitò due volte a Bologna) hanno fatto che veniva e viene tuttora custodito nelle alla ricerca di sistemi e tecnologie che sì che già dall’inizio dell’800 venissero garantissero un miglioramento della cantine scavate sotto il Palazzo nel XVI impiantati e sperimentati a Tizzano vitigni qualità della produzione vinicola della secolo. La tenuta collinare Montevecchio di provenienza francese (Pinot, Cabernet, tenuta. Così sono stati mantenuti alcuni Sauvignon) e allestite cantine idonee alla comprende ceppi come il Cabernet Sauvignon, il conservazione e all’invecchiamento in circa 100 ettari Riesling e il Malvasia mentre altri sono legno. Oggi Luca Visconti di Modrone nel comune stati sostituiti da “cultivar” selezionati in (nella foto in alto a destra) conduce con di Monte San anni di sperimentazioni tra i più adatti Pietro. I terreni criteri moderni ma legati alla tradizione alle particolari caratteristiche delle argille sono in gran l’attività agricola ed enologica con la calcareo-ferrose di quelle terre. Oggi la parte coltivati collaborazione di Gabriele Forni e la passione per il vigneto e la vinificazione a vigneti da consulenza enologica di Giambattista è stata raccolta dalla moglie Adriana cui l’azienda, Zanchetta. e dai figli Elisabetta (nella foto sopra), condotta da Giovanni ed Enrico Jr. che curano ogni Francesco Via Marescalchi 13, 40033 Casalecchio Cavazza Isolani fase della coltivazione, della lavorazione e di Reno (Bo) Tel. 051 571208 della commercializzazione, mantenendo Fax 051 577665 - visconti@tizzano.191.it (nella foto in la filosofia di Enrico Vallania orientata a alto a sinistra) preservare il più possibile l’autenticità dei che è anche presidente del Consorzio di vini attraverso una vinificazione realizzata tutela, produce un ottimo vino dei Colli in ambienti neutri.

Bolognesi.

Via S. Martino 5, 40050 Monte S. Pietro (Bo) Tel. e Fax 051 6766820 www.montevecchioisolani.it info@montevecchioisolani.it

Via Predosa 83, 40069 Zola Predosa (Bo) Tel 051 755845 - Fax 051 6187210 www.terrerosse.it terrerosse@terrerosse.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

41

enonews

aziende

Provenza raccoglie i suoi frutti Molin e Negresco, top nel 2008

L’

Azienda agricola Provenza, nota realtà vitivinicola nella zona del Lugana, sul lago di Garda, da sempre occupa una posizione di spicco nell’ambito della produzione dei vini Lugana e Garda Classico rosso, entrambe tipiche Doc della zona gardesana. Provenza inizia l’attività commerciale nel 1967 per volontà del

fondatore, Walter Contato (19341996), al quale sono succeduti con successo i figli Fabio (nella foto) e Patrizia, che nel corso degli anni sono riusciti a trasformare quella che era una piccola realtà locale in un’importante azienda in grado di produrre più di un milione di bottiglie l’anno, con a disposizione un “parco vigneti” di 120 ettari circa.

Numerosi sono i premi vinti nel corso del 2008, tra i quali spiccano per importanza

Terlano e Andriano

festeggiano un anno di proficua attività

A

seguito della fusione tra le due cantine e il conseguente trasferimento dell’attività operativa da Andriano a Terlano, un gruppo di lavoro ha valutato i primi dettagli dell’operazione e pianificato il futuro comune. «Dal prossimo autunno la produzione aumenterà di 5.000 hl, perché si aggiungeranno i vini della Cantina di Andriano: le due marche, Terlano e Andriano, resteranno in commercio separatamente anche in futuro. Fin dall’inizio si concordava sul fatto che la politica di qualità della Cantina di Terlano sarebbe stata adottata anche per i vigneti di Andriano e questo a beneficio di tutti membri», chiarisce Rudi Kofler, enologo e responsabile tecnico per la viticoltura. «Dopo

42

aver visitato tutte le tenute, abbiamo preparato una serie di suggerimenti specifici per quanto riguarda la produzione nei singoli vigneti e li abbiamo prontamente trasmessi ai viticoltori. Nei vigneti si presta molta attenzione al miglior abbinamento varietà/terroir e una grande importanza riveste anche la pianificazione varietale per la produzione delle diverse qualità di vino». «Siamo convinti della validità di questo modus operandi e delle positive sinergie che risultano dall’unione dal punto di vista operativo.

Siamo curiosi di vedere come sarà lo sviluppo della nuova annata di Andriano» conferma Hansjörg Hafner, presidente in carica della Cantina di Andriano.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

e prestigio quelli ottenuti con i due vini che più hanno reso famosa l’azienda: il Lugana Doc Molin 2007 e il Garda Classico Doc Negresco 2006. Il primo si è meritato in rapida successione 4 famosi premi internazionali: l’oro al “Challenge International du Vin” in Francia, l’oro al “Vinalies Internationales” di Parigi, l’oro al “Douja d’Or di Asti” e ancora oro al “Wine & Spirits competition di Los Angeles”, mentre il Negresco ha conquistato l’oro al Concorso Mondiale di Bruxelles. Questi riconoscimenti confermano i continui sforzi dell’azienda per il raggiungimento di risultati di anno in anno sempre migliori.

amarone monte zovo e obiettivo ospitalità L’Azienda agricola Monte Zovo di Caprino Veronese (Vr) ha ottenuto la medaglia di bronzo al “Decanter World Wine Awards 2008” con il suo Amarone Riserva 2004.

«Questo premio - afferma Diego Cottini, winemaker dell’azienda - rappresenta per noi un importante riconoscimento. Se Decanter si è accorto della qualità dei nostri vini ci auguriamo che anche le più autorevoli guide di settore in Italia facciano altrettanto. Siamo un’azienda giovane ma con le idee chiare: vogliamo diventare in pochi anni un punto di riferimento per il nostro territorio». Per valorizzare la propria identità, la famiglia Cottini ha deciso ora di investire anche nell’ospitalità. Così gli enoturisti che visitano l’incantevole territorio tra il lago di Garda, la Val d’Illasi e le colline della Valpolicella hanno una possibilità in più. A breve sarà infatti completamente ristrutturata l’antica foresteria che diventerà un punto di riferimento per gli ospiti per conoscere e scoprire i sapori veneti.

aziende

due etichette sertoli salis per la cri Nell’ambito delle manifestazioni legate al centenario del Corpo delle Infermiere volontarie della Croce Rossa Italiana, la cantina Conti Sertoli Salis ha voluto contribuire alle celebrazioni creando due etichette speciali in limited edition, il Rosso di Valtellina Doc e il Valtellina Superiore Sassella Docg. I due vini sono entrambi ottenuti da uve Nebbiolo (varietà Chiavennasca) coltivate sul versante Retico delle Alpi in Valtellina. Il Rosso è un vino garbato e gentile che si presta ad un consumo anche quotidiano; il Sassella Valtellina Superiore è prodotto dal 95% di uve Nebbiolo, con una piccola percentuale di vitigni autoctoni della Valle e piuttosto rari. Due vini nati da viticoltura eroica per celebrare il coraggio e il valore delle eroine di ieri e di oggi.

ENONEWS

Il Gruppo Meregalli cresce con Fertuna I

l Gruppo Meregalli ha siglato un importante investimento societario che fa entrare il Gruppo nel mondo della produzione vinicola a tutti gli effetti, avendo acquistato al 100% la Tenuta Fertuna, già in parte di sua proprietà. Si tratta di una splendida azienda di 150 ettari situata a Gavorrano (Gr), nella parte migliore della Toscana vinicola.

«Un ringraziamento doveroso ai soci che hanno intrapreso fino ad oggi la strada con noi, Ezio Rivella e Aldo Fedeli che in oltre 10 anni hanno condiviso e seguito la creazione di questa splendida azienda - ha detto Marcello Meregalli.

Di comune accordo abbiamo deciso di cambiare l’assetto societario nelle tenute in cui il Gruppo Meregalli era parte societaria, facendo uno scambio di quote ed un ulteriore investimento per acquisire il 100% della Tenuta Fertuna. Nel contempo è stato siglato anche un accordo per gli anni a venire sulla conduzione tecnica da parte della famiglia Rivella, Ezio come supervisor e Paolo Rivella come responsabile full time in azienda.

L’importanza di questa azienda, vero Château, diventa fondamentale per noi oggi».

Albarossa Chiarlo Attesa per le 6.000 bottiglie

N

ella cornice del Parco Artistico Orme Su La Court, realizzato dall’Azienda Michele Chiarlo tra i filari del suo vigneto di Castelnuovo Calcea (At), si è svolto l’evento “Musica in Vigna. Fred e Fausto: che Swing!”. Un appuntamento suggestivo che da qualche anno regala una bellissima serata di festa all’aria aperta dedicata a celebri personaggi piemontesi. Dopo il successo di questo imperdibile appuntamento estivo, l’azienda Michele Chiarlo si prepara a presentare un’altra importante storia tutta piemontese che, però, ha come protagonista questa volta non un famoso personaggio ma un vitigno: l’Albarossa.

Le origini di questo vitigno autoctono piemontese risalgono al 1938. All’olfatto è fin da subito un’esplosione di profumi: inizialmente ricorda più note floreali come viola e geranio per lasciare spazio alla frutta rossa. Al palato, è l’equilibrio la chiave di volta. Corposo, con una buona acidità e una persistenza aromatica lunga. Non ci resta che aspettare impazienti il prossimo autunno, quando le 6.000 bottiglie di Monferrato Doc Rosso “Albarossa Montald” 2006 saranno in commercio. (L.R.)

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

43

enonews

lettere & mail

Troppe violazioni da parte dei Grandi produttori: al mondo del vino serve più rigore

C

aro direttore, ho appena letto il Tuo articolo di fondo sul numero di luglio-agosto.

Chiamami pure produttore non allineato, ma la constatazione che il mondo della viticoltura stia vivendo un momento delicato e strano, non può indurci alla cecità...! Alcuni dicono che si stiano attraversando difficoltà imprevedibili (però chi produce qualità e tipico - guarda caso - vive un momento magico); altri danno colpa alla congiuntura economica e alla globalizzazione mondiale e...balle varie! Tanti, dunque, non vogliono ancora convincersi che sono finiti i tempi dei vuoti proclami e di spargere notizie, a cui in realtà nessuno crede perchè sono semplici parole, spesso di circostanza.

Non siamo ancora come in Francia, ma anche gli italiani - in specie le giovani leve - cominciano a considerare il vino e gli spumanti come un “orgoglio nazionale” e grazie a tanti corsi dell’Ais, dell’Onav, della Fisar e

all’attenzione dell’Accademia italiana della Cucina, stanno acquisendo nozioni e conoscenze, che non consentono più comportamenti furbeschi o addirittura atteggiamenti scomposti a chicchesia; dunque anche ai Grandi del vino! Ciò doverosamente premesso veniamo pure a parlare di “Brunellopoli” o di “Montepulcianopoli”, come tu hai detto con felice neologismo. è bene chiarire subito che non ci troviamo di fronte a uno scandalo alimentare o a un attentato alla salute pubblica, ma di certo, il codice deontologico dei valenti produttori di queste due Doc, assoluto vanto dell’enologia Italiana, è stato gravemente vilipeso.

Ed è triste constatare che tali violazioni sono state perpetrate da cantine celebri, quasi esistesse fra “i Grandi” un tacito accordo per precostituire una situazione di fatto più tollerante, con buona pace delle precise norme dei Disciplinari delle Doc volute e concordate da tutti i produttori del territorio, dalle Organizzazioni agricole e dalla pubblica Autorità.

Con queste mie considerazioni, non voglio di certo creare conflittualità fra

la Confindustria vinicola, che riunisce le grandi aziende e le cantine dei vignaioli (spesso grandissimi maestri di cantina che hanno saputo dare gloria e notorietà alle produzioni), ma sarebbe ipocrita non denunciare lo scomposto tentativo che si stava - quatti quatti - perpetrando. E per fortuna se ne è accorta la magistratura!

Ma parlare di terroir e tipicità che senso ha, se poi non ci si comporta conseguentemente? Se vi è un preciso Disciplinare che regola la Doc, votato, approvato e rispettato per anni e anni dai produttori, come possono ora essere ignorate le regole da alcuni Produttori, anche se potenti? Perchè non si è voluto scegliere la via più democratica e trasparente di discutere in una pubblica assemblea fra tutti i produttori agricoli e non, aderenti alla Doc, le nuove problematiche che stanno affiorando e che a tutti interessano?

La decisione (tacita) di lasciare “liberi” i produttori di stabilire con quali uvaggi e con quali percentuali i vini della Doc potranno essere approntati e assemblati, è fatto assolutamente inaccettabile e dannoso. Una norma siffatta, non solo creerebbe nel consumatore una grande confusione, ma soprattutto sul mercato verremmo a trovare vini della stessa denominazione con gusti e caratteristiche assai disparate, con il risultato che la tipicità e l’immagine del vino, conquistate in anni di fatiche e ricerca, verrebbero attenuate, con un danno incalcolabile per quei produttori seri, che, nell’assoluto rispetto delle regole, hanno saputo creare prodotti prestigiosi conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per la loro qualità ed unicità (penso, in questo momento, ai tanti straordinari vitigni autoctoni di cui è ricco il patrimonio viticolo italiano). Da ultimo sono anch’io d’accordo che il nuovo ministro Zaia (che sia la volta buona che gli agricoltori non debbano continuare a rimpiangere l’indimenticato ministro

@

@ 44

Vuoi contattare la nostra redazionE?

Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net oppure mandare un fax al numero 02 700557702

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

lettere & mail

C

aro Alessandro, come non essere ancora una volta d’accordo con te? Ti trovi nella non comune situazione di essere un produttore di vino, ma anche un legale, dopo essere stato prsidente di un Consorzio.

Come dire, nessuno meglio di te può capire le complessità che stanno dietro il taroccamento di un vino, la concorrenza sleale ai danni dei colleghi produttori della zona, l’imbroglio dei consumatori e, mi sia consentita l’espressione, lo “sputtanamento” di un territorio.

Proprio per questo “Italia aTavola” va da tempo invocando rigore, pulizia e trasparenza. Ciò che è avvenuto a Montalcino forse è solo la punta, anche se la più arrogante e presuntuosa, di un iceberg di irregolarità. Le colonne di autobotti cariche di vino che si muovono per l’Italia da cantina a cantina dovrebbero essere più controllate, dalla Toscana al Veneto, ma nessun Consorzio ha ancora chiesto che ciò avvenga...

Alessandro Redaelli de Zinis Alla faccia dei “Grandi” past president Consorzio Garda produttori e dell’Unione italiana vini classico che li difende, se dalle vicenda del

Marcora, unico politico che ha saputo parlare e condividere i problemi veri del mondo agricolo...?) sta ben muovendosi in questi primi mesi del suo impegno ministeriale; ritengo però che non debba essere chiamato il ministro a risolvere i problemi dei viticoltori.

Sono loro che debbono credere nel principio dell’autocontrollo (attraverso i consorzi delle Doc) convincendosi che l’operare onestamente, prima o dopo, viene a galla, affossando gli intrallazzi scomposti dei soliti (e noti) “compagni di merende”. Essere rigorosi non vuol dire difendere a tutti i costi le regole del passato, ma - sia chiaro - i cambiamenti dovranno essere discussi e approvati da tutti, senza dover ricorrere a operazioni oligarchiche che non potranno che fallire miseramente.

ENONEWS Brunello ne usciremo sarà forse ai danni dell’autonomia dei Consorzi che hanno il torto, mi sia concesso, di non aver fatto fronte comune nel chiedere drastici interventi su Montalcino a tutela della “loro” onorabilità.

Le operazioni di controllo e l’erga omnes dovranno forse essere ora tutte accentrate, e ciò solo a causa della eccessiva autonomia che si sono presi a Montalcino, dove i rappresentanti dei furbetti del quartierino siedono ancora in consiglio, anche se il ministro Zaia ha il merito di avere di fatto commissariato il Consorzio per quanto attiene ai controlli. a.l.

lutto in redazione Lo staff di Italia a Tavola e della Edizioni Contatto srl partecipa al lutto dell’editorialista Roberto Vitali per la scomparsa della carissima moglie Angelica Ghisalberti, già apprezzata collaboratrice delle nostre iniziative editoriali.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

45

maggio/settembre

2008

XXXX

primo piano

Focus Birra Al via la 4a Gastronobirra I

n questo importante momento enologico, caratterizzato da mode e tendenze a volte forzate, si assiste a una comune voglia di sapere e un crescente interesse verso tutto quello che riguarda i piaceri della tavola.

Il consumatore oggi è portato ad allargare i propri orizzonti ed è aperto a nuove esperienze sensoriali. Ecco che la birra si sta inserendo meritatamente in questo contesto culturale. Nel mondo birrario accompagnare il cibo con una birra è un fatto acquisito, ma nel mondo della ristorazione più tradizionale diversi sono gli inizi e gli stimoli verso questa nuova frontiera culinaria.La linea di partenza è il diverso

approccio con la birra che sta caratterizzando numerosi lungimiranti ristoratori e sapienti consumatori che sono in grado di diversificare i momenti di consumo e distinguerli anche nella scelta del beverage.

Un interesse che si può considerare lo specchio della nuova era gastronomica. Un elemento importante è che nell’epoca attuale sta cambiando anche il rapporto con la tavola, soprattutto nel fuori casa: oggi si può mangiare ovunque e a qualsiasi ora. Anche il continuo interscambio culturale ha influenzato la relazione con il cibo. Questa tendenza rappresenta un cambiamento in atto che vede la birra avvicinarsi anche alla ricercata gastronomia. Non solo una proposta di abbinamento, ma un grande sviluppo del prodotto attraverso una serie di fattori: una carta, i bicchieri, il servizio. La selezione prevede diverse tipologie che permettono un percorso degustativo ragionato e completo

e soprattutto in armonia con i sapori dei piatti: dalle classiche a bassa fermentazione alle importanti birre ad alta fermentazione, fino a particolarità artigianali. Interessante risulta, così, creare un perfetto percorso degustativo idealizzato e realizzato attraverso la scelta di stili birrari che possono rappresentare nel migliore dei modi sia il momento di consumo che la cucina.

Quando: 29 settembre (dalle 10 alle 19) Dove: sede della 4R di Seriate (in via Fonderia Rumi) Chi: Sebastiano Garbellini, giornalista e moderatore, Giorgio Marchesan, esperto gastronomia, Luca Ricupero esperto birra, Cesare Assolari, ambasciatore culturale birre del Belgio Riservata a: tutti gli operatori di pubblici esercizi (suggerita la prenotazione per le tavole rotonde al 035 580701) lombardia a TAVOLA - settembre 2008

primo piano warsteiner Nome: Pils Warsteiner L.C.E. Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 4,8% Tipo di fermentazione: bassa Formati: bottiglia da 33cl e 50 cl - lattina da 33cl - fusto da 30 l Categoria: Premium Stile: Pils Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine, aderente, persistente Aspetto: brillante Colore: giallo oro brillante Intensità olfattiva: buona Finezza olfattiva: elegantemente luppolata Frizzantezza: moderata Corpo: leggero Amaro: giusto Equilibrio gustativo: giusto Ricchezza retrolfattiva: buona Persistenza retrolfattiva: buona

Warsteiner Italia Srl via Monte Pastello 26, 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 0458 772711 - Fax 0458 772735 - www.warsteiner.it

Fohrenburg Nome: Numero 1 Materie prime: acqua, malto d’orzo,

luppolo e lievito

Grado alcolico: 5,5% Tipo di fermentazione: bassa Formati: bottiglia da 33 cl e 66 cl -

lattina da 33 cl - fusto da 15 l e da 25 l

Categoria: Premium Stile: Export Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine, aderente Aspetto: brillante Colore: giallo oro Intensità olfattiva: buona Finezza olfattiva: intensa Frizzantezza: normale Corpo: rotondo Equilibrio gustativo: equilibrato

Ricchezza retrolfattiva: buona

Persistenza retrolfattiva: buona

Brauereu Fohrenburg Gmbh & Co A-6700 Bludenz Austria Tel 0043 5552606 - Fax 0043 555260658 www.fohrenburg.at

II

lombardia a tavola - settembre 2008

gastronobirra

Birra superstar:

Dal banco di mescita alla cucina alla Gastronobirra Quattroerre

I

tempi moderni hanno modificato il nostro modo di vivere il tempo libero e hanno creato nuove opportunità da cogliere. Nascono quindi nuove occasioni da inventare e realizzare. La quarta edizione della Rassegna Birrogastronomica della Quattroerre si modella al volere dell’uomo e al cambiamento dei suoi gusti. Oggi, anche dove la birra è la regina, è affiancata da una serie di infinite proposte: così, tutti i locali birrari hanno subito inesorabilmente tali cambiamenti, che rispecchiano anche i cambiamenti sociali.

Varcata la soglia del nuovo millennio, lo scenario birraio è creato da molteplici tipologie di locali che vanno da un estremo, con gli integralisti, veri e propri templi della bevanda di Gambrinus, o i brew pub, locali dove si propone la propria birra prodotta artigianalmente, all’altro dove la birra segue solo la moda: tra questi due estremi si apre una rosa di proposte, a volte di difficile definizione perché l’insegna pub o birreria è un po’ troppo stretta. I servizi aggiuntivi, come l’intrattenimento, dalla musica dal vivo ai maxischermi e la gastronomia, che è passata da semplice e d’accompagnamento ad elaborata e d’abbinamento, e l’allargamento delle proposte beverage hanno aperto le porte di questi locali, generalmente destinati agli amanti della birra, ad una nuova fetta di mercato: così, allo stesso tavolo di una bellissima birreria in stile, si può oggi vedere la birra affiancata dai classici soft drink ai nuovi ready to drink, da un cocktail fino al vino e ai distillati.

Il mercato, comunque, consente ancora la specializzazione dedicata alla la nicchia, ma la sopravvivenza non è facile: è indispensabile altissima qualità, altissima preparazione, altissima formazione e servizio, altissima specializzazione, conoscenza,

cultura ed esperienza; quindi, oltre alla specializzazione e ad un forte riferimento di richiamo, gli status symbol, i nuovi gusti, le nuove esigenze, costringono ad ampliare la proposta.

Questa Rassegna è la risposta a tutto ciò. Dedicata

programma degli incontri Durante ogni incontro si svilupperà un programma che prevede quattro punti fondamentali: 1. SPINA E BOTTIGLIA: OPPORTUNITÀ A CONFRONTO (criteri di scelta, d’inserimento e valorizzazione) 2. IL SERVIZIO DELLA BIRRA: PERCHè SPILLARE CORRETTAMENTE (migliori consumi tra gusto e salute) 3. LA BIRRA NELLA RISTORAZIONE MODERNA (nella realtà moderna e contemporanea dove le occasioni a tavola sono molte dal bar al ristorante, diverse opportunità per portare la birra nel contesto moderno) 4. SCUOLA DI CUCINA (base e ingrediente per diverse preparazioni un gusto unico per grandi abbinamenti infinite sfumature da scoprire nel piatto).

primo piano

gastronobirra agli operatori del settore food & beverage, la kermesse della birra Quattroerre è pronta a proporre una serie di interessanti e pratiche novità riservata ai professionisti della ristorazione ed ai titolari di bar.

Per questo, la quarta edizione avrà una sala forum dove si terranno tre tavole rotonde (alle 10.30, alle 13.00 e alle 15.00), a cui interverranno Sebastiano Garbellini, giornalista de “Il Mondo della Birra”, Giorgio Marchesan, professionista della Federazione italiana cuochi, Luca Ricupero, esperto birre Quattroerre e Cesare Assolari, ambasciatore culturale del Belgio.

Dalle ore 10.00, la sala di degustazione di 200 mq sarà disponibile per affrontare un percorso degustativo interamente dedicato alla birra: si potranno assaggiare 16 tipologie di birra alla spina provenienti da tutto il mondo e con stili di produzione e fermentazione diversi. A queste si affiancheranno le birre artigianali in bottiglia, selezionate per l’occasione.

A seguire la degustazione dei cocktail a base di birra e dei piatti realizzati con questa bevanda nella nuova sala conviviale. Luca Ricupero, l’uomo birra 4R affronterà pure l’argomento dell’importanza della carta, la rilevanza del servizio e coordinerà la degustazione delle birre presenti effettuando dei mini corsi sulla spillatura.

i testimonial della gastronobirra Sebastiano Garbellini Dopo le esperienze dirette che l’hanno visto dirigere una piccola realtà alberghiera e ristorativa e collaborare con alcuni locali, tra cui ristoranti e caffetterie, Sebastiano Garbellini inizia a collaborare con diverse testate giornalistiche di livello nazionale specializzate nel mondo del food&beverage, dell’intrattenimento e dell’ospitalità, occupandosi di ogni singolo aspetto che caratterizza questo mercato. Il suo continuo confronto con professionisti di alto livello e il ruolo attivo nel settore vengono completati con una costante formazione e un regolare aggiornamento.

Diversi i successi raggiunti, tra cui 1° Classificato Concorso Nazionale A.i.b.e.s. Ischia 2006 nella categoria barman emergenti. Oltre ad essere giornalista free lance per Locali Top, Il Mondo della Birra, The World of Beer, Locali su misura, è degustatore dell’Accademia della Birra ed è chiamato spesso come relatore in diversi corsi di formazione e aggiornamento, seminari e giornate di degustazione. é, inoltre, trainer birra per Planet One bartending e training center, una delle più complete organizzazioni in Europa nella fornitura di servizi al settore beverage.

Giorgio Marchesan Giorgio Marchesan è lo chef patron del ristorante “Giorgio e Chiara” di Vicenza. È una colonna dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, importante collaboratore della Nazionale Italiana Cuochi e professionista della Federazione Italiana Cuochi. E il suo palmarès è veramente da capogiro: dire che è plurimedagliato è poco. é inoltre apparso su giornali e riviste, sulle tv locali ed in programmi Rai come Eat Parade, La vecchia fattoria, La vita in diretta, Costume e Società, tanto per citarne alcune. La sua esperienza si è arricchita per l’Europa dove il proprio bagaglio culturale e gastronomico si è impreziosito e accresciuto dei diversi usi culinari, in particolare il costume birrario. Giorgio Marchesan condivide l’originalità della birra con la ricchezza

della cucina. La spumeggiante bevanda è per lui la regina: nel piatto e negli abbinamenti. La cura nella preparazione porta a gustare, anche solo per un attimo, anche solo nelle semplici preparazioni, la cultura, la ricerca e la creatività, rese mangerecce dalla professionalità e dall’amore per la buona tavola.

Luca Ricupero Luca Ricupero è supervisore commerciale e “uomo birra” della Quattroerre. é una colonna portante dell’azienda e responsabile del Centro di Formazione Birra della seconda sede di Seriate. Da diversi anni copre il ruolo di docente dei corsi birra per titolari di pubblici esercizi e ha già istruito oltre duecento ragazzi provenienti da diverse scuole alberghiere statali della Lombardia. La sua preparazione si è arricchita in Europa dove ha potuto effettuare esperienza in sei birrerie sia di stampo internazionale che di produzione artigianale. Il proprio bagaglio culturale si è impreziosito e accresciuto visitando e parlando in sette anni con oltre un migliaio di addetti ai lavori. Ha già pubblicato la seconda versione di “Conoscere la Birra” ed è il promotore del progetto “Birre Speciali” della Quattroerre.

Cesare Assolari Cesare Assolari è ambasciatore culturale delle birre belghe e direttore del “Belgian Beer Information Center” (ufficio di consulenza culturale e di rappresentanza della B.B. Brasseurs Belges - Camera di commercio/ Associazione dei Mastribirrai Belgi di Bruxelles). Diplomatosi all’Istituto Professionale Alberghiero di San Pellegrino, dopo un lungo periodo di varie esperienze in Europa come promotore dell’arte brassicola belga, nel 2000 la Camera di commercio dei mastri birrai Belgi - C.B.B. lo nomina Chevalier du Fourquet. Nello stesso anno ottiene il diploma B.S.B. di Mastro Spillatore di birra Belga. Nel 2007 inizia la collaborazione con il Touring Club Italiano e redige la prima guida sui Locali Birrai in Italia. Da quest’anno i suoi corsi sono stati inseriti nei programmi di cultura alimentare dell’Università dei Sapori di Perugia.

lombardia a TAVOLA - settembre 2008

III

primo piano

gastronobirra

tongerlo Nome: Tongerlo Blonde Materie prime: acqua, malto selezionati, luppoli e lievito Grado alcolico: 6% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 33 cl Categoria: Speciale Stile: Abbazia Tipologia colore: chiaro Schiuma: abbondante, cremosa e consistente Aspetto: chiaro Colore: giallo oro carico Intensità olfattiva: intensa Finezza olfattiva: intensa Frizzantezza: media Corpo: rotondo Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: buona

Brewery Haacht N.V. via Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek - Tel +32 16601501 Fax +32 16608384 - www.haacht.com

manerba brewery Nome: La Rocca Materie prime: acqua, malto selezionati, luppoli e lievito Grado alcolico: 7,7% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 75 cl Categoria: artigianale Stile: Strong Ale Tipologia colore: chiaro Schiuma: compatta, cremosa, consistente e aderente Aspetto: chiaro Colore: giallo oro carico Intensità olfattiva: normale Finezza olfattiva: normale Frizzantezza: media Corpo: strutturato Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: buona Manerba Brewery via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Bs) Tel 0365 551013 - Fax 0365 42059 www.manerbabrewery.it

IV

lombardia a tavola - settembre 2008

Rassegna Quattroerre e si fa scuola A

bbiamo incontrato Giampietro Rota, presidente della Quattroerre srl di Torre de’ Roveri (Bg), azienda di cui è titolare insieme ai fratelli Maurizio, Enrico e Luca. Nel settore birra importa direttamente, in fusto, i prodotti di dieci aziende europee. Dalle province di Bergamo, Brescia, Milano, servite capillarmente in ogni angolo, la territorialità della 4R si sta espandendo a Lecco, Cremona e Lodi, grazie ad una rete di collaboratori capaci e dinamici. Nel quadro di un razionale e moderno concetto di attività distributiva, i fratelli Rota svolgono un servizio completo ai pubblici esercizi, ponendosi come qualificato anello di raccordo tra produttori e consumatori.

In occasione della quarta edizione della “Gastronobirra” abbiamo chiesto a Rota di esporci i contenuti principi dell’evento.

«Questa Rassegna si inquadra nelle nostre attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per tutti i professionisti del settore. é un’iniziativa con l’intento di raccontare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni e di proporre un grande momento d’incontro tra gli operatori del settore.

Per questo si terranno tre tavole rotonde dove si affronteranno gli argomenti relativi ai momenti di consumo (con ampie riflessioni su come i tempi moderni hanno modificato il nostro modo di vivere il tempo libero e hanno creato nuove opportunità da cogliere e nuove occasioni da realizzare e da creare) e alla scuola di cucina (con la relativa spiegazione e preparazione in diretta di piatti con la birra illustrando poi la realizzazione di alcuni piccoli

primo piano

gastronobirra stuzzichini da abbinare alla birra e ai cocktail). La 4a Rassegna è titolata “La birra: dal banco di mescita alla cucina”.

Questa nostra kermesse della birra Quattroerre si avvia ad aprire i battenti proponendo una nuova serie di interessanti e pratiche novità riservata ai professionisti della ristorazione e ai titolari di bar. L’edizione del 2008 si presenta con lo stesso format, ampliato nei contenuti e nella forma.

Si terrà nella nostra seconda sede a Seriate il 29 settembre.

Abbiamo confermato i quattro partner istituzionali della stampa e questo ci consentirà di avere un supporto mediatico specializzato. Non solo, grazie alla partnership con voi di “Italia a Tavola”, avremo la possibilità di raggiungere tutti gli operatori lombardi e metterli a conoscenza dell’evento.

Poi, a parte i relatori previsti, avremo la fortuna di avere la partecipazione straordinaria del fondatore della Vin Service di Zanica, Riccardo Guadalupi.

Il percorso degustativo verrà realizzato con diverse postazioni che prevedono il banco delle birre alla spina, il banco delle birre belghe, il banco dei cocktail (altra novità di quest’anno che presentiamo) e il banco della cucina. Questo stesso percorso sarà pubblicato in una dispensa consegnata all’ingresso e sarà decisamente analitico: nome dei vari prodotti presentati completi di mini schede.

Il tutto dovrebbe permettere una degustazione consapevole e mirata.

Grazie a tutto questo, pensiamo anche quest’anno di poter dare un contributo valido e professionale a tutti gli operatori che hanno voglia di crescere e di confrontarsi.

charles quint

corsendonk

Nome: Charles Quint Rouge Materie prime: acqua, malto selezionati, luppoli e lievito Grado alcolico: 8,5% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 33 cl Categoria: Speciale Stile: Ale belga Tipologia colore: scuro Schiuma: abbondante, cremosa e consistente Aspetto: scuro Colore: rosso bordeaux Intensità olfattiva: normale Finezza olfattiva: normale Frizzantezza: media Corpo: strutturato Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: buona

Nome: Agnus Tripel Materie prime: acqua, malto d’orzo, zuccheri, spezie, luppoli e lievito Grado alcolico: 7,5% vol.

Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 33 cl e da 75 cl Categoria: Speciale Stile: Strong Ale Tipologia colore: chiaro Schiuma: compatta, cremosa, consistente e aderente Aspetto: chiaro Colore: giallo oro carico Intensità olfattiva: normale Finezza olfattiva: normale Frizzantezza: media Corpo: strutturato Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Pesistenza retrolfattiva: buona

Brewery Haacht N.V. via Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek - Tel +32 16601501 Fax +32 16608384 - www.haacht.com

Brouwerji Corsendonk Nv Slachtjuisstraat 27, 2300 Tumbout (B) Tel 0032 014453311 - Fax 0032 014453388 www.corsendonk.com

Sarà una rassegna all’insegna della scuola di cucina con un momento conviviale senza uguali. Ai nostri ospiti offriremo degli strumenti semplici, pratici ed efficienti, in grado di soddisfare l’esigenza del consumatore ed elevare l’offerta gastronomica, andando a confermare al consumatore finale quanto sia più interessante consumare il prodotto nei locali piuttosto che a casa».

italia: 2007 IN CIFRE

31,1

litri consumo procapite

95%

consuma birra a bassa

gradazione alcolica (5%)

preferisce le Pils

51% 200

marchi disponibili in Gdo

+36%

crescita export di birra

77,7

litri consumo medio procapite

in Europa

fonte: Assobirra lombardia a TAVOLA - settembre 2008

primo piano

gastronobirra

Birra, al ristorante da abbinare ai menu

alpirsbacher klosterbrÄu Nome: Spezial Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 5,2 % vol.

Tipo di fermentazione: bassa Formati: bottiglia da 33cl - fusto da 20 l Categoria: Superpremium Stile: Export Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine, compatta, cremosa e aderente Colore: giallo oro brillante Intensità olfattiva: elevata Finezza olfattiva: intensa Corpo: medio Amaro: moderato Equilibrio gustativo: giusto Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: buona

Alpirsbacher Klosterbrau Marktplatz 1, 72275 Alpirsbach (D) Tel 0049 7444670 - Fax 0049 74441510 www.alpirsbacher.de

herrn brÄu Nome: Hefe Weiβbier Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 5,4% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 50 cl e fusto da 20 cl Categoria: Speciale Stile: Alta Tipologia colore: chiaro Schiuma: abbondante, fine, compatta e aderente Aspetto: chiaro opalescente Colore: giallo oro carico opaco Intensità olfattiva: intensa Finezza olfattiva: intensa Frizzantezza: alta Corpo: rotondo Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: ottima Herrnbrau Gmbh & Co. Kg Marchinger Str 95, 85053 Ingolstadt (D) Tel 0049 8416310 - Fax 0049 841631211 www.herrnbraeu.de

VI

lombardia a tavola - settembre 2008

di Enrico Rota

Naturalmente, maggiore è la complessità dei piatti, e nei profumi e nei sapori, ma pure na brillante lager o una luppolata pils, magari extra dry, nella loro struttura, succulenza e grassezza, maggiore sono l’aperitivo per antonomasia; deve essere la anche una spumeggiante weiss complessità e il può essere adatta per iniziare un pasto. Le acidule gueze o le lambic corpo della birra: abbazia e strong ale, fruttate sono un pre dinner molto belgian ale, e stout, interessante, adatte, però, a un palato già raffinato, mentre le ale si sono solo alcuni esempi. Anche per fanno strada per offrire profumi e sapori più decisi e le belgian strong il dessert c’è solo enrico rota, l’imbarazzo della aprono con vigore. La selezione, resp. Vendite 4R poi, prende ovviamente vie diverse, scelta. di torre de’roveri (BG) ci guida Per i decisa in relazione alla pietanza nel mondo formaggi bisogna e alla sua preparazione. Per una della birra considerare la gastronomia dai sapori spiccati pasta, la stagionatura, il sapore, e magari agrodolci, le birre di l’erborinatura, la crosta. Per i frumento, gradevolmente acidule, dolci, invece, la scelta ricade sulle sono perfette per placare la sete birre che riescono a bilanciare il conseguente.

U

gastronobirra

primo piano

compagna preziosa secondo i gusti contenuto zuccherino, la presenza di grassi, l’acidità della frutta, gli aromi e le eventuali speziature: generalmente le alta fermentazione realizzano un accostamento migliore. È possibile continuare optando per alcune birre che permettono di concludere il pasto e proseguire poi nella conversazione, sostituendo perfettamente anche liquori, amari e distillati: schwarzbier e old ale, per passare alle speziate e seguire con birre più importanti come ale forti.

Il servizio, come sempre, è il mezzo con cui proporre e valorizzare la birra: la scelta dei bicchieri più adatti permette di esaltare le peculiarità di ogni tipologia e le diverse capacità, soprattutto con le nuove dimensioni più piccole, consentono di proporre ad ogni piatto un abbinamento, dando la possibilità anche di mescere perfettamente qualsiasi bottiglia.

I grandi formati, dalla classica al magnum fino al jeroboam, con forme che ricordano la classica bordolese, la borgognotta e la champagnotta, presentate con una veste speciale per arricchire e impreziosire ulteriormente la complessa bevanda, sono bottiglie dedicate alla ristorazione e al convivio, valorizzando e amplificando ancor più il valore stesso della birra. Il servizio viene effettuato, così, quasi sempre al tavolo,

con stile, eleganza e perfezione: un contatto diretto con gli ospiti per poter raccontare loro, anche solo attraverso la gestualità, l’affascinante mondo brassicolo.

Ecco come la birra sta vivendo il nuovo cambiamento in atto.

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

lombardia a TAVOLA - settembre 2008

VII

primo piano

gastronobirra

La spillatura: l’unico mezzo per valorizzare la birra P

arlare di spillatura non è cosa facile, perché dietro questo modo di servire la birra si cela un lungo processo a cui concorrono diversi protagonisti. La mescita alla spina corrisponde alla fase finale del processo del servizio di spillatura ed è considerata il procedimento d’elezione per la degustazione della birra, ma è anche il metodo per riportare nel bicchiere il profilo originale creato con cura dal mastro birraio e rappresenta il magico passaggio in cui la birra ritorna a essere sé stessa.

Prima di arrivare a questa fase, si deve sottolineare l’importanza di altri svolgimenti essenziali. Il buon professionista deve preoccuparsi in primo luogo di scegliere il giusto fornitore che a sua

volta deve garantire sia la freschezza del prodotto (quanto l’idonea conservazione) che un’attrezzatura adeguata e mantenuta. Avere a disposizione una grande birra e non preoccuparsi di quanto appena detto, significa rovinare la maestria della mescita. Se la freschezza del prodotto è risolvibile grazie a una rotazione più intensa da parte del fornitore, più articolata risulta la fase di installare e sanificare gli impianti stessi per spillare.

Gli impianti sono importanti perché se non sono realizzati a regola d’arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa fredda risulta piatta nei profumi e sapori, se è troppo calda emerge l’aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e poco

appetibile. Non parliamo poi di una cattiva sanificazione. Troppe volte il consumatore beve una birra ignobile che sa di solfuro, non solo si allontana dal prodotto birra alla spina, ma avrà un’idea negativa del locale. Grazie agli interventi di Riccardo Guadalupi, presidente della Vin Service, sarà possibile evidenziare tutto questo proprio durante la quarta rassegna.

La birra è un alimento: va conosciuta, proposta, servita, bevuta e apprezzata.

Lombardia a Tavola

n 12 - anno II maggio/settembre 2008

Editrice: Edizioni Contatto srl, via Piatti 51 - 24030 Mozzo (Bg) segreteria@edicontatto.it - Amministratore: Mariuccia Passera - Redazione: via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) redazione@lombardiaatavola.it - Tel 035 460563 / 615370 Direttore responsabile: Alberto Lupini

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 3 del 23/1/2007 Chiuso in tipografia il 26 agosto 2008 - Diffusione di questo numero: 53.100 copie - Supplemento del n. 165 di Italia a Tavola network - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCD BERGAMO - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

alcuni importanti passaggi da seguire Tornando all’importanza della spillatura, va prima conosciuto il suo significato e soprattutto vanno spiegati i perché legati al suo ruolo essenziale.

La quantità di gas utilizzata per portare la birra dal fusto al rubinetto o quella aggiunta durante la fase dell’imbottigliamento deve essere liberata nel bicchiere nel momento della mescita per impedire che vada a sommarsi con la saturazione propria della birra rendendola molto frizzante per questo poco digeribile, accentuando, inoltre, la percezione dell’amaro.

Questa trasformazione fisica si realizza con la formazione della schiuma che, oltre a sottolineare la perfetta spillatura, assolve importanti, fondamentali e essenziali ruoli: 1. Permette di riportare la birra al suo essere originale producendo nel bicchiere la saturazione ideale, molto simile a quella naturale di produzione.

2. Viene rigenerato l’equilibrio di tutti i componenti della struttura organolettica e olfattiva permettendo di gustare appieno le sensazioni che il mastro birrario vuole far provare ad ogni bevitore; 3. é il mezzo che permette di non snaturare il prodotto; 4. Per offrire il prodotto così com’è stato realizzato: buono, fresco, genuino, naturale, salubre, facilmente assimilabile, digeribile e eliminabile.

Tutto questo “semplicemente” spillando perfettamente la birra. é quindi il mescitore che è chiamato a fare la differenza.

VIII

lombardia a tavola - settembre 2008

acqua

Per chi vuole dimagrire Si consiglia di impostare con un medico una dieta appropriata.

Infatti l’acqua di per sé non fa dimagrire, ma può essere un ottimo aiuto. In questo caso può essere appropriata un’acqua oligominerale, cioè un’acqua “leggera” che favorisca la diuresi, l’eliminazione delle scorie con l’urina e quindi la disintossicazione dell’organismo. In questo caso è bene berne almeno un litro e mezzo durante la giornata.

Acqua, fonte di vita A ciascuno la sua L’

acqua è la bevanda “principe”, la più sana e migliore per la salute dell’organismo. Si deve bere spesso e non aspettare di avere sete per poter rinnovare le perdite di liquidi che l’organismo subisce durante la giornata. L’acqua minerale naturale in particolare, grazie al suo contenuto di minerali, aiuta a reintegrare e a fornire il corpo dei sali di cui ha bisogno. Non tutte le acque minerali sono uguali:

Per chi ha difficoltà a digerire In questo caso è utile bere un’acqua minerale di tipo bicarbonato-solfato. Questo perché due sali minerali, il bicarbonato e il solfato, aiutano perfettamente la digestione poiché stimolano fegato e pancreas e favoriscono l’azione degli enzimi digestivi, abbassando l’acidità dell’intestino. L’aiuto alla digestione è così assicurato.

Per chi soffre di calcoli renali Bere acqua oligominerale o minimamente mineralizzata, utile per favorire la diuresi, per la sua scarsità di sali minerali e per eliminare le scorie e le impurità, prevenendo la formazione di calcoli. In presenza di calcoli può essere efficace il cosiddetto “colpo d’acqua”, consistente nel bere un litro/un litro e mezzo di acqua rapidamente, in modo che agisca come una “spinta” e faciliti l’espulsione del calcolo.

beverage

Per chi fa sport Gli oligoelementi dell’acqua minerale apportano nutrienti privi di calorie e reintegrano i liquidi e i sali persi con il sudore. La quantità di acqua varia con lo sport praticato, la sua durata e le condizioni climatiche: si va da 1 litro e mezzo a 3 litri al giorno. Tra i minerali importanti per l’atleta spiccano il calcio (essenziale per ossa, impulsi nervosi e muscoli), il ferro (per evitare il senso di fatica dovuto all’anemia), il magnesio e il potassio, il sodio e il cloro.

ognuna ha caratteristiche specifiche che dipendono dal tipo di sali disciolti. è quindi importante saper scegliere tra quelle in commercio, quella più idonea ai propri gusti, bisogni e disturbi. Le acque si chiamano “minerali” quando vengono riconosciute tali dal ministero della Sanità, attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche che ne determinano le caratteristiche.

Premesso che tutte le acque potabili contengono sali, la legge considera “minerali” quelle che originando da una falda sotterranea hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.

Ma non sono tutte uguali. Le caratteristiche e le proprietà salutari dipendono dalla fonte di provenienza e dai sali minerali trascinati durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie. In base al tipo di minerali in esse disciolti, indicati come “residuo fisso” (cioè la quantità di sali minerali depositati da un litro di acqua fatto evaporare a 180°) vengono classificate

come: Minimamente mineralizzate (contenuto di sali minerali inferiore a 50 milligrammi per litro), Oligominerali (contenuto di sali minerali non superiore ai 500 milligrammi per litro), Minerali (residuo fisso compreso tra 500 e 1000 milligrammi per litro), Ricche di sali minerali (residuo fisso di oltre 1500 milligrammi per litro).

Quando si beve si assumono elementi importanti che a seconda del tipo e della concentrazione possono soddisfare le diverse esigenze di benessere psico-fisico. (G.N.)

Per chi è a rischio osteoporosi In generale in tutti i casi di carenza o bisogno di calcio (gravidanza, allattamento, nei neonati, nei bambini, negli anziani) è corretto assumere acqua mineralizzata ricca di calcio. Importante è che il calcio contenuto nell’acqua sia biodisponibile, cioè che non venga eliminato, ma assorbito; questo è caratteristico solo di alcune acque minerali, che riportano sull’etichetta la scritta “Calcio biodisponibile”.

Per chi ha la pressione alta Oltre alla dieta povera di sodio, da seguire su consiglio medico, è indicata un’acqua oligominerale che favorisce diuresi ed eliminazione del sodio in eccesso, responsabile dell’aumento della pressione e dell’affaticamento cardiaco. Si parla in questo caso di persone che hanno la pressione appena superiore ai limiti normali: chi ha la pressione molto alta non può sperare che l’acqua incida in modo significativo nelle terapie.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

47

beverage

tendenze

Giovani, si beve più in discoteca Energy drink, boom da capogiro Nel comparto dei consumi “fuori casa”, ovvero bar, ristoranti e locali notturni, la maggioranza delle arà perché hanno un gusto categorie è in caduta libera, mentre dolce, caramellato e fruttato, le bevande energetiche registrano perfetto da abbinare a superalcolici un trend di crescita continuo sia nel forti come rum, vodka e whisky. O canale bar (+7,1%) e ristorazione forse sarà per il semplice fatto che (+3,1%) che in quello dei locali serali/ sono una bevanda analcolica in grado di fornire una maggior quantità notturni, dove la crescita registra addirittura un 9,7%. di energia rispetto alle tradizionali.

Non è un caso che anche i Moda o esigenza che sia, sta di fatto superalcolici, white spirits in testa, che gli energy drink sono oggi la registrino un aumento, soprattutto bevanda più richiesta dagli italiani, nel consumo notturno (+3,6%) e e soprattutto dai giovani, i principali al bar (2,2%): consumatori di un’ulteriore un prodotto che conferma in America conta che il mix tra più di 100 marche energy drink e diverse. Il boom superalcolici, dei consumi di come vodka e queste bevande whisky, continua a energetiche essere il preferito arricchite di tra i giovani italiani. caffeina e altri Una ricerca, stimolanti, messa a punto oltre a taurina, da una équipe glucuronolattone, di ricercatori vitamine e ginseng, del Policlinico è riconducibile alle universitario di ottime campagne Messina su un pubblicitarie foto: Christopher Chan campione di 500 che nel giro di qualche anno hanno fatto entrare gli studenti, ha mostrato che quasi il 36% ha bevuto più di tre “cocktail energy drink nel cuore dei giovani, energy drink-alcol” in un mese. attirati da messaggi e promesse Secondo la Società italiana da “superuomo”. Piacciono perché di farmacologia, però, “l’uso di sono bevande energetiche ma questa miscela nasce dalla voglia, non solo: nei consumi fuori casa da parte di chi la consuma, di sono diventati i protagonisti di un una bevanda che abbia gli effetti nuovo modo di consumare alcol. La tendenza del momento è di abbinarli euforizzanti dell’alcol ma che contemporaneamente non stordisca. a superalcolici lisci. Il risultato è che oggi i cocktail a base di energy drink Gli energy drink possono in effetti dare l’illusione di combattere e senza l’uso di sciroppi spopolano efficacemente gli effetti sedativi tra i giovani al bar, nei locali e nelle dell’alcol, ma lo stato di ebbrezza discoteche. viene piuttosto mascherato, A confermare questa mentre segnali coma la fatica e tendenza sono i dati: se nei primi la sonnolenza sono solo attenuati sei mesi del 2008 la situazione nel e restano in agguato, poiché la canale Horeca ha evidenziato un concentrazione ematica di alcol non calo generalizzato dei consumi, gli viene modificata”. A tale scopo, energy drink sono di fatto l’unica già dal dicembre 2007, la stessa categoria a non accusare il colpo.

di Marco Offredi

S

consumi beverage 2008

+9,7%

energy drink nei locali serali

+3,6%

superalcolici nei locali serali

+5,5%

spumanti champagne al bar

birra al bar

ready to drink

-8,5% -20% -6,5%

aperitivi monodose 48

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

tendenze

beverage

solo sul trend di crescita, da 5 anni stabile, degli energy drink ma anche dei superalcolici, white spirits soprattutto: la metà del consumo delle bibite energetiche è infatti oggi miscelata con superalcolici. Per il resto c’è la necessità di rilanciare tutto il Superalcolici ed energia, mercato del beverage, a un mix che “mette le ali” partire dal consumo di Energy drink a parte, in birra che nonostante tutto il canale Horeca i numeri sia in netto calo dal confermano l’andamento negativo del mercato del beverage: così come 2007 rappresenta ancora più del il 2007 anche il 2008 è un anno “in 35% del nostro rosso” per il consumo fuori casa. giro d’affari» «Dopo i primi 6 mesi dell’anno ci Di fatto il ritroviamo ancora in una situazione quadro delineato di calo generalizzato dei consumi dal Cda non in tutti i comparti - commenta promette bene: Aldo Carminati, responsabile la media del acquisti superalcolici del Consorzio mercato distributori alimentari che da solo rappresenta oltre l’11% del mercato beverage del fuori casa registra un significativo -4,9% a livello italiano della distribuzione di liquidi nazionale, con picchi che sfiorano il alimentari. Complice anche la -5,7% per il canale bar e il -4,7% per congiuntura economica non felice, le previsioni per questo inverno sono poco rassicuranti: possiamo contare segue a pagina 50 organizzazione ha richiesto al ministero della Salute “di imporre che sia aggiunta sulle etichette degli energy drink un’avvertenza che sconsigli l’uso in soggetti cardiopatici e ipertesi, avvertendo sui rischi derivanti dall’associazione con alcol”.

l’istat fotografa i gusti degli adolescenti Cresce in Italia il consumo di alcolici tra adolescenti. Lo rivela l’Istat nell’indagine “Multiscopo 2007”: benché la diffusione del consumo di alcol in Italia risulti stabile negli ultimi 10 anni, preoccupa la crescita del fenomeno tra i ragazzi di 11-15 anni, con il 19,9% che dichiara di aver consumato una o più bevande alcoliche almeno una volta nell’anno.

Considerando poi la fascia di età tra i 14 e i 17 anni, tra il 1998 e il 2007 il consumo di alcol passa dal 12,6% al 20,5%, e cresce anche fuori pasto, in particolare fra le ragazze (dal 9,7% al 17,9%), pur rimanendo più diffuso tra i maschi, per i quali sale dal 15,2% al 22,7%.

Il consumo di alcol tra minorenni è preoccupante in quanto spesso non sono ancora in grado di metabolizzare adeguatamente l’alcol: per questo uno degli obiettivi dell’Organizzazione mondiale della Salute, è ridurre a zero entro il 2010 la quota di ragazzi fino ai 15 anni che consumano alcolici.

Secondo Italo Farnetani, professore all’Università di Milano-Bicocca, che basa le sue stime su un’indagine condotta nei mesi scorsi, sarebbero

circa 700 mila i ragazzi tra 15 e 18 anni che quest’estate hanno alzato il gomito.

Il 25% (cioè 600.000) degli adolescenti tra i 15 a 18 anni normalmente beve superalcolici il sabato sera. «A questo gruppo - dice Farnetani - in estate si aggiungono circa 100mila coetanei.

Il problema è che lo sballo del fine settimana in vacanza può diventare quotidiano, con ragazzi che tornano brilli in piena notte». Le vacanze «fanno rima con sballo per molti ragazzi, non solo quelli che si recano nelle classiche mete estive gli fa eco il presidente del Laboratorio scientifico dell’Osservatorio permanente sui giovani e l’alcol, Enrico Tempesta. Luoghi di aggregazione che moltiplicano le occasioni di trasgressione e non solo a base di alcolici, ma anche con mix di sostanze legali e non». La novità di questi ultimi anni è legata ai giovanissimi: «Fino a 5 anni fa era difficile vedere gli “under 16” sperimentare mix di birra, superalcolici e pasticche - aggiunge Tempesta. Una tendenza che abbiamo importato dal nord Europa e che accomuna anche le ragazzine. Se prima era il singolo a provare, oggi è tutto il gruppo».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

49

beverage

tendenze

continua da pagina 49 la ristorazione. Diversa la situazione dei locali serali, dove i consumi di bevande si attestano su un -3,2% rispetto allo scorso anno. A farne le spese sono soprattutto i ready to drink, ormai da tempo in calo vertiginoso (circa -20% in tutti e tre i canali). Male anche gli aperitivi monodose, i succhi di frutta e gli sciroppi (base per i cocktail), che segnano rispettivamente un calo di circa -6,5%, -7% e -2,5%.

«Questi dati non possono che metterci in allarme poiché confermano il trend di un calo generalizzato dei consumi in tutti i comparti, come avevamo già previsto all’inizio del 2008 - commenta Lucio Roncoroni, direttore del Cda. Nemmeno la stagionalità ci ha aiutato e l’inflazione, che nel nostro settore sfiora il 2,8%, con picchi del 6% per i vini speciali, del 4,4% per le bibite piatte e di quasi il 3,5% per acqua, vini e aperitivi, non potrà che peggiorare ulteriormente la situazione». Molto significativo è il

alcol e giovani: ‘98-’07

19,9%

ragazzi 11-15 anni ha consumato alcol almeno una volta

+7,9%

consumo alcol tra i ragazzi dai 14 ai 17 anni

+8,2%

consumo alcol fuori pasto tra ragazze

+7,5%

consumo alcol fuori pasto tra ragazzi

25%

adolescenti tra 15-18 anni consuma alcol il sabato sera 50

dato di consumo relativo al vino, fiore all’occhiello dell’identità italiana: se in media il trend dei consumi segna un calo per i vini classici, con l’eccezione del canale bar dove si registra un aumento del 0,4% per i Doc di fascia mediobassa, il consumo dei vini “speciali”, cioè gli aromatizzati e i liquorosi, è cresciuto in media del 4%, così come quello di spumanti e champagne (+2,5%).

A livello di canale la situazione è differenziata e varia a seconda della categoria. Al bar gli aperitivi alcolici (+1,9%), vermouth in testa, continuano a essere preferiti agli aperitivi monodose più leggeri (-6,3%). In aumento anche i superalcolici (+2,2% con la vodka in testa), mentre sono in calo le bibite gasate (-4,9%), piatte (-8,9%) e la birra (-8,5%). Cresce invece il consumo di bollicine (+5,5%), e l’aumento dei consumi di vini speciali (+8,1%) dimostra come gli italiani anche durante l’aperitivo optino per un vino ad alta gradazione alcolica o dal gusto più dolce. Anche nei locali serali la ricerca del vino “forte” è confermata dall’aumento dei consumi dei vini speciali (+4,8%) rispetto ai normali, che subiscono un calo del -8,8%.

Dal bar alla discoteca, comunque, i gusti cambiano: mentre al bar, dove la moda dell’happy hour continua a cavalcare l’onda, si preferisce consumare un aperitivo, che sia vino o superalcolico non importa, in discoteca le tendenze sono diverse: calano leggermente i consumi di acqua (-2,8%) e birra (-2,4%) mentre resistono gli spumanti e gli champagne (+2,1%).

Male i succhi di frutta (15%) mentre aumenta il consumo di superalcolici (+3,6%), vodka in testa con +22,8% seguita dalle grappe (+15,1%) e dal gin (+5,4%): un dato, questo, che abbinato al calo degli sciroppi (-0,6%) e all’ormai incontrastato predominio degli energy drink testimonia come l’abbinamento preferito dai giovani sia oggi un mix di alcool ed “energia”: un binomio che “fa mettere le ali”

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

foto: Christopher Chan

non solo al consumatore ma anche al produttore. Secondo il Global energy drinks report di Zenith international, l’agenzia di consulenza specializzata nel settore bevande, questo segmento ha registrato nel 2007 un incremento del 17% in volumi di vendita. Secondo le valutazioni della società, il consumo nell’Europa occidentale ha mostrato uno sviluppo stabile negli ultimi 5 anni, con tassi di crescita largamente superiori a quelli delle tradizionali bibite.

Nel 2005 i volumi sono cresciuti del 15%, portandosi a 382.5 milioni di litri, per un valore corrispondente di oltre 3 miliardi di euro. Nel 2006, i volumi sono saliti a 428 milioni di litri (+12% sul 2005).

Un caso locale

tendenze

beverage

All’happy hour bergamasco il vino la fa da padrone di Demis Vescovi

S

u una cosa siamo tutti d’accordo: il momento dell’aperitivo ha ormai preso piede, soprattutto nel week end, dove si ha più tempo e si è un po’ più invogliati dall’ampia scelta dei locali più alla moda. Chiamiamolo con il nome giusto, happy hour: una sorta di aperitivo lungo che inizia nel tardo pomeriggio per finire a notte inoltrata, accompagnato da tanto cibo che spazia dalle classiche olive alla tartina al salmone per non dimenticare i primi piatti tanto amati soprattutto da chi segue gli aperitivi più importanti per cenare tutte le sere.

Ma che cosa si beve in questo momento di festa e allegria? Basandoci sull’esperienza diretta dei barman più quotati, nella Bergamasca possiamo dire che la lista è lunga e variopinta e difficilmente segue le regole base dell’aperitivo che ci aiuta a preparare lo stomaco per la cena, vedi Martini cocktail per citarne uno, anche se con l’happy hour si cena e quindi il valore di un buon aperitivo classico perde di importanza.

Nel momento dell’aperitivo il vino fa la parte del leone. Nei locali considerati si consumano prosecchi meglio se di qualità, Franciacorta brut, Satèn e rosato come vuole il ritorno d’immagine degli ultimi anni, mentre lo Champagne perde consensi, oltre al fatto che il costo del vino francese è elevato e va a gravare parecchio sul bicchiere durante la mescita. I rossi come vuole la tradizione sono Valcalepio e Terre di Franciacorta, questo perché sono vini legati al territorio e alla nostra cultura enologica, anche se non sono propriamente “aperitivi” data la loro complessità e struttura. Altri vini rossi, come ad esempio Nero d’Avola, Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, Nebbiolo devono il largo consumo ai mass media che sono i fautori del loro grande rilancio.

La proposta dei vini bianchi nei locali è meno omogenea, questo perché ben si sposano con i cibi presentati oltre al fatto che sono freschi, poco impegnativi e conviviali. La lista in questo caso può variare parecchio a discrezione dei proprietari, anche se i classici Terre di Franciacorta e Lugana tengono bene alla concorrenza trentina di Müller e Traminer, che ormai proprio per il loro bouquet molto aromatico sono i più richiesti dalle ragazze. Vermentini liguri o di Sardegna, bianchi siciliani come il Grillo e l’Insolia stanno prendendo piede soprattutto tra i ragazzi e i più giovani.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

51

beverage

distillati

Acquaviti d’oro dell’Anag 12 gli ori assegnati nel 2008 N

on c’è due senza tre.

Anche l’edizione 2008 del più prestigioso concorso riservato a grappe e acquaviti che si svolge in Italia è la conferma della validità e della tenuta della manifestazione che l’Anag ha lanciato tre anni fa. La rigida selezione operata dagli esperti assaggiatori ha visto l’assegnazione della medaglia d’oro a 12 prodotti, 22 si sono aggiudicati l’argento e 35 il bronzo. Una sfida impegnativa quella della terza edizione del concorso internazionale “Acquaviti d’oro”, che si è svolto a Termeno (Bz).

Basti pensare che solo il 79% dei prodotti partecipanti ha ottenuto un punteggio superiore

grappa gran riserva ‘98 di borgo vecchio Materia prima: Blend di uve trentine Distillazione: alambicchi in rame con metodo discontinuo a bagnomaria Invecchiamento: il lungo, lento e assolutamente naturale invecchiamento, in barriques di rovere Limousin Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: delicato ed elegante Valutazione gustativa: morbido ed elegante Sentori particolari: di cannella, noce moscata e frutta secca medaglia d’ORO

Borgo Vecchio sas di Cavalin Livio & C. via Barricata 12/A, 38050 Ospedaletto (Tn) Tel - Fax 0461 770000 www.borgo-vecchio.it

52

a 80 punti (punteggio minimo di ammissione a giudizio previsto peraltro dai regolamenti di concorso dell’Oiv), il che significa che questi prodotti sono stati giudicati “ottimi” dalla commissione di assaggio. Molta soddisfazione per la Distilleria Bertagnolli, unica azienda premiata con due ori in due diverse categorie.

Il concorso si distingue per il fatto che permette a ogni prodotto di confrontarsi con gli altri all’interno della propria categoria di appartenenza e l’individuazione del numero dei vincitori, i quali non possono superare il 30% dei partecipanti, avviene solo all’interno di ciascuna categoria. È un po’ come dire che si tratta di 16 concorsi in una stessa manifestazione.

le medaglie d’oro per categoria Grappa giovane Distillerie Bonollo Spa

Consenso Grappa

Distilleria F.lli Caffo snc - stab. Friulia

Frì Grappa monovitigno di Cabernet

Distillerie G. Di Lorenzo srl

Grappa “Di Sarno” Sangiovese

Grappa giovane aromatica Distilleria G. Bertagnolli srl

Grappa Moscato

Grappa affinata in legno Distilleria Poli Giovanni & Figli snc

Grappa di Vino Santo

Grappa invecchiata Azienda agricola Stefano Mancinelli

Terre dei Goti

Distilleria Borgo Vecchio sas di Cavalin L. & C. Grappa Gran Riserva ‘98 Distilleria Mazzetti d’Altavilla srl

Collezione Grappa di Nebbiolo di Barbaresco invecchiato

Acquavite d’uva giovane Distilleria Ollman (Ecoplan)

Trauberbrand

Acquavite di frutta giovane Distilleria G. Bertagnolli srl

Sorbo dell’uccellatore

Fischerhof Mauracher Martin

Williams Birne

Altre acquaviti Boroni Giovanni Distilleria Genziana

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

Acquavite di Genziana

distillati Acquaviti d’oro è il concorso “top” della categoria e l’Anag è orgogliosa del risultato raggiunto.

Le aziende iscritte alla terza edizione del concorso hanno numericamente confermato la presenza delle scorse due edizioni e il numero dei prodotti degustati ha superato le aspettative. Oltre alla presenza delle aziende italiane, quest’anno erano presenti aziende provenienti da Austria, Spagna e Germania, a conferma della validità e dell’internazionalità del concorso.

I giudizi espressi dagli 86 esperti assaggiatori Anag, provenienti da tutte le regioni d’Italia, sono stati sottoposti a un’attenta verifica dei dati attraverso più metodi analitici e di controllo dei risultati.

Anche gli stessi assaggiatori sono stati sottoposti ad un controllo tale da verificare la loro attendibilità, la coerenza dei loro giudizi e la risposta rispetto al gruppo. Così facendo, in alcuni casi (pochi per fortuna) si è operata l’esclusione del giudizio degli “assaggiatori anomali” dall’analisi dei dati.

beverage Grappa di nebbiolo da barbaresco di Mazzetti d’altavilla Materia prima: vinacce di Nebbiolo prodotte nella zona del Barbaresco Distillazione: in alambicchi con metodo discontinuo in sottovuoto Affinamento: in barriques di legni francesi Gradazione alcolica: 43° Valutazione olfattiva: ampia, caratteristica, ricca Valutazione gustativa: secca, persistente, di buona struttura Sentori particolari: eterea con note di tabacco e miele

medaglia d’ORO

Mazzetti d’Altavilla viale Unità d’Italia 2, 15041 Altavilla Monferrato (Al) Tel 0142 926147 Fax 0142 926241 - www.mazzetti.it

vicenza prepara le distillerie aperte Si avvicina l’appuntamento con Distillerie Aperte: dal 5 al 12 ottobre Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di commercio, in collaborazione con l’Associazione artigiani della Provincia e l’amministrazione provinciale, ripropone un’intera settimana dedicata a grappe e liquori per promuovere la conoscenza di un prodotto legato alla cultura locale e che da sempre rappresenta una delle eccellenze del “made in Vicenza”. In particolare, anche quest’anno saranno 6 le distillerie che terranno aperti i propri impianti per visite guidate e degustazioni: Distillerie Dal Toso Rino e figlio di Ponte di Barbarano, Distilleria F.lli Brunello di Montegalda, Distilleria Li.dia di Villaga, Poli Distillerie di Schiavon, Distilleria Schiavo di Costabissara e Distilleria Cavazza di Alonte. Interessante l’iniziativa “Metti la grappa nel menu” che, grazie alla fantasia e all’abilità degli chef del circuito Food & beverage, promosso da Vicenza Qualità in collaborazione con Fipe-Confcommercio, permetterà di gustare presso i ristoranti aderenti piatti che prevedono l’utilizzo o l’abbinamento con la grappa vicentina.

In questo modo, la scoperta delle distillerie locali potrà trasformarsi in un tour enogastronomico tra le specialità e le tipicità del Vicentino.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

53

beverage

distillati

Whisky in festival

Protagonista, in ottobre, a Milano il re del malto scozzese

M

olto più che malto: tutto pronto per la 3a edizione del “Milano whisky festival” che si terrà il 18 e il 19 ottobre presso l’Hotel Marriott a Milano. Una manifestazione giovane e in crescita che lo scorso anno ha registrato un’affluenza di circa 1.100 visitatori e che si propone lo scopo ambizioso di diffondere in Italia la cultura del whisky di malto scozzese. L’iniziativa ha fin dall’inizio trovato un pubblico attento e interessato. E non è un caso, dal momento che nel nostro Paese si registra un consumo annuo di circa 24 milioni di bottiglie di whisky. Nel corso di

distilleria: preoccupa la telematica C’è preoccupazione in Trentino per l’imminente riforma della trasmissione dei dati di produzione da parte delle grapperie all’amministrazione dello Stato. Dal 1° ottobre una recente disposizione obbligherà le distillerie a collegarsi ogni giorno via computer alla pubblica amministrazione per comunicare la produzione. Una distilleria, anche piccola, ha sempre in catalogo diverse grappe e acqueviti: per ognuna si dovrà comunicare quotidianamente la produzione.

Un assurdo burocratico che porterà i mastri distillatori a spendere più tempo davanti allo schermo del computer che all’alambicco.

«C’è molta preoccupazione tra i nostri grappaioli - riferisce Beppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto tutela grappa del Trentino. La nostra realtà è infatti composta in gran parte da distillerie a conduzione praticamente familiare, con gente che durante il periodo di distillazione lavora su turni lunghi e pesanti».

54

questa edizione, saranno presenti oltre 60 distillerie scelte fra le più famose della Scozia, 7 imbottigliatori indipendenti, 4 collezionisti specializzati nella scoperta delle bottiglie più rare e 5 associazioni private. L’impegno degli organizzatori è orientato verso la ricerca dei malti più raffinati ed esclusivi per farli conoscere al pubblico italiano, nel corso dell’unico evento in Italia dedicato al single malt. A tal fine saranno allestiti dei “tasting events”, veri e propri laboratori del gusto, durante i quali illustri maestri della “uisce beatha”, ovvero “l’acqua della

vita”, come gli intenditori chiamano il whisky, guideranno barman, ristoratori e appassionati alla conoscenza sempre più approfondita delle migliori qualità di whisky.

La manifestazione gode del patrocinio della Camera di commercio britannica, che sarà presente all’evento con uno stand per offrire tutte le informazioni utili a promuovere il turismo di qualità, suggerendo l’itinerario dei produttori, quello delle cantine e il circuito dei più ospitali bed & breakfast.

Castagner con Campania Acquaviti Know how veneto incontra tradizione del sud

N

asce un nuovo progetto di Roberto Castagner Acquaviti dedicato alla Campania. Il nuovo Centro di distillazione Campania Acquaviti in località Monticelli di Mercato San Severino (Sa) ospita il “Progetto acquaviti campane”, che mette insieme Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv) e Materdomini Srl di Nocera Superiore (Sa). Ma perché

investire nella produzione di grappa proprio nel sud Italia? «Il mercato della grappa si mantiene costante al nord - racconta Roberto Castagner - mentre è in forte crescita al centro e al sud. In particolare, la Campania offre vitigni Doc e Docg che una volta distillati mantengono e sanno esprimere al meglio il carattere, la solarità e la forza di questa terra».

Nuovo packaging per Aghemîl

Domenis firma la fusione di miele e grappa

A

ghemîl di Distilleria Domenis, il rinomato liquore nato dalla miscelazione di grappa e miele provenienti da agricoltura biologica, viene proposto nella confezione regalo accompagnata da tre bicchierini da degustazione. Ravviva una tradizione tipica friulana, quella della grappa al miele, proprio grazie alla scelta delle materie prime biologiche e a tecniche

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

di lavorazione che ne mantengono inalterate le proprietà organolettiche.

Al palato, il profumo del miele svanisce dolcemente lasciando spazio all’aroma della grappa: l’effetto ultimo è un’armonia olfattiva degli elementi generata da un sapiente gioco di equilibri. La persistenza è durevole e fa apprezzare la gradevolezza della fusione.

aggiornamenti

D

al 17 al 21 novembre si terrà a Roma presso l’Hotel Sheraton il 26° Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi. Ricco il programma: oltre agli interessanti dibattiti, seminari formativi e tavole rotonde sulle nuove tendenze della nostra cucina, sergio mei, sono da segnalare executive le selezioni del chef del four seasons di Global chef junior milano, presenta riservato ai giovani i suoi colleghi che al 21 novembre non hanno ancora compiuto il 23° anno di età. La prova pratica durerà 210 minuti (3 ore e mezza)

per presentare, dal vivo, una ricetta di cucina calda per sei porzioni. Altro percorso formativo sarà quello dell’Agorà, il Forum dei giovani cuochi di età compresa fra i 18 e i 30 anni. Qui l’approfondimento tecnico sulla cucina italiana dovrebbe contribuire a chiarire problematiche inerenti la gastronomia moderna, con un occhio particolare al successo delle disparate originalità regionali.

Per non parlare di un’iniziativa nuova e originale, ovvero l’Assemblea costituente delle Lady Chef con la

Le Ricette di Sergio Mei Sauri croccanti con cipollata, olive taggiasche e pomodorini Ingredienti Per la cipollata: 400 g di cipolle rosse di Tropea, 30 g di olio, 0,5 g di peperoncino fresco, 10 g di miele, 30 ml di vino bianco, sale e pepe.

Per i sauri: 1 kg di sauri, 50 g di olio, 5 g di santoreggia, 20 g di aglio, peperoncino fresco.

Per la guarnizione e la finitura: 100 g di pomodorini, 10 g di olio, 50 g di olive taggiasche denocciolate, 2 g di basilico, 4 rametti di santoreggia, 4 bastoncini di citronella fritti.

Preparazione Pelare le cipolle, sfogliarle e tagliarle a spicchi.

Stufare in padella le falde di cipolla con olio, peperoncino, miele e vino. Salare e pepare.

Pulire il pesce scartando le interiora e la testa.

Scaldare una padella di rame e scottarvi il pesce, con tutti gli aromi del condimento, poi mettere in forno a 180° C. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Farli saltare in padella con le olive e le foglie di basilico. Montare i piatti posizionando i sauri verticalmente.

Disporre intorno la cipollata, i pomodorini, le olive e decorare con rametti di santoreggia e citronella fritti in olio caldo a 150° C.

e Italian

a ochi

di Sergio Mei

ion

Cu

Congresso nazionale La Fic riunisce il settore

Federa z

cuochi

presentazione dello statuto e delle nomine. Lunedì 17 novembre si terrà la prima sessione operativa con le relazioni di Luciano Tona, Marco Valletta, Massimo Bottura e Michele D’Agostino. La mattina di martedì 18 novembre le seconda sessione vedrà alla ribalta Alessandro Circiello, Umberto Vezzoli e Fabio Baldassarre, mentre nel pomeriggio la terza sessione vedrà la partecipazione di Gualtiero Marchesi, Davide Malizia e del giornalista Luigi Cremona. I temi che saranno affrontati andranno dalla spettacolarizzazione della cucina fra globalizzazione e territorialità, le nuove tecnologie al servizio della gastronomia, la critica come stimolo per i giovani.

Infine mercoledi 19 novembre è prevista l’udienza pubblica con il Santo Padre nella Basilica del Vaticano. Una delegazione maschile e femminile della Fic, guidata dal presidente Paolo Caldana e dal segretario generale Gian Paolo Cangi (nella foto) è stata, nel maggio scorso, al Congresso mondiale della Wacs a Dubai. Alla Federcuochi è stata assegnata una coppa di cristallo quale Miglior associazione a livello mondiale.

Alla presidenza mondiale della Wacs è stato eletto l’islandese Gissur Gudmundsson, già direttore continentale nord Europa.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

55

AGGIORNAMENTI

cuochi

La magia della cucina fra chimica e sapori di Greta Nicoletti

D

ue filosofie, due modi di cucinare, due vere e proprie fazioni: gli chef internazionali si dividono fra cucina chimica e tradizionale. La diatriba scattata tra il guru della Costa Brava, Ferran Adrìa (nella foto nella pagina accanto), e il catalano stellato Santi Santamaria (nella foto sotto) ha investito anche l’Italia dove non mancano occasioni di confronto.

«Possiamo essere orgogliosi di una cucina che riempie i piatti di additivi chimici, gelificanti ed emulsionanti? Non la capisco la cucina di laboratorio».

Questa la frase di Santamaria che ha acceso la polemica ma che, d’altro canto, è servita da spunto per chiarimenti, riflessioni e indagini sull’utilizzo degli additivi chimici in cucina, fondamentali per alcune realizzazioni ma “superflue” (a detta dei tradizionalisti) nella stragrande maggioranza dei casi.

Il primo italiano a rivendicare il dominio della tradizione era stato, già 4 anni fa, Gianfranco Vissani, che senza dubbi aveva abolito l’inseguimento di tecniche

avveniristiche dietro ai fornelli.

A rincarare la dose, dichiarazioni secondo cui una dose massiccia di alcuni additivi, ad esempio i gelificanti, potrebbe essere dannoso per la salute. Dichiarazioni sostenute a spada tratta anche dal docente della Scuola internazionale di cucina Alma, Roberto Petza, secondo cui «sperimentare è giusto, ma senza esagerare» quando la tecnica innovativa «rasenta le manipolazioni di un laboratorio di chimica si perde traccia del cibo originale che si stava elaborando».

Svaniscono i sapori, la materia prima è resa irriconoscibile, anche il concetto di ristorazione viene meno davanti a certe sperimentazioni. Non hanno dubbi nomi del calibro di Gualtiero Marchesi, Bruno Barbieri, Alfonso Iaccarino e Anna Dente che però distinguono fra la scuola-Ferran e i cuochi-sperimentatori nostrani legati al proprio territorio, il cui

obiettivo è lavorare su materie prime locali ed esaltarne le qualità.

Dall’altra parte della barricata, Massimo Bottura, Davide Scabin, Enrico Crippa e Moreno Cedroni per citarne alcuni. Ad avere posizioni più articolate è, ad esempio, Carlo Cracco, secondo cui «dire che Adrìa tradisce la cucina tradizionale è una stupidata.

Lui fa alta cucina moderna: non ne ridurrei il lavoro a mero gel.

Concordo se si contesta chi lo imita: non si emerge solo usando un sifone». Certamente la tecnica, l’esperienza e la genialità del cuoco spagnolo non vanno (e non devono) ridotte, ma al contrario analizzate.

Al di là delle opinioni chi continua ad avere le idee ben chiare in testa è proprio El Bulli, che mette in discussione le regole della sua

capire come funziona la sferificazione La sferificazione è una tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare ravioli o “caviale” che avranno una textura rigida all’esterno e liquida all’interno. La tecnica è composta da tre elementi in polvere, l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto, il calcio gluconato da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico. In questa

56

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

soluzione verranno immersi i ravioli con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni. Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno “lavati” in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato.

Le sfere avranno una consistenza rigida esterna ma liquida all’interno, una volta schiacciate lasceranno uscire gli umori interni. Le sfere non vanno preparate con largo anticipo, dopo 8/12 ore prendono una forma solida compatta.

cuochi possa diventare un cuoco d’élite».

E queste differenze si notano anche in cucina. Niente a che vedere con l’atmosfera rumorosa e indaffarata di altre cucine gourmet.

Nel suo El Bulli, alcuni giovani cuochi fanno danzare palline di cocco in un bagno d’azoto a meno 183 gradi. Altri spiegano, ad esempio, come si prepara il raviolo sferico ai ricci di mare: si mescola acqua con clururo

di calcio, e dentro si gelifica il purè di ricci di mare con polvere di algina di alghe brune.

E ancora si frigge un semifreddo al cioccolato in una pastella: fuori deve risultare caldo e croccante, dentro freddo.

Un bello spettacolo da ammirare in silenzio.

Ma possono esserci altre emozioni che tolgono il fiato, in cucina come in tavola. Forse è proprio nelle emozioni che ogni cuoco trova la “sua” soluzione.

dominici e restelli: additivi in cucina, no grazie Cosa pensate dell’utilizzo degli additivi chimici in cucina? A questa domanda hanno risposto due autorevoli voci del panorama enogastronomico italiano.

Renato Dominici, anima del piemontese “La Carmagnole”, il ristorante-laboratorio chiuso nel 2004 dopo 22 anni di attività, definito da Carlin Petrini “il più atipico, entusiamante, coinvolgente e colto dei ristoranti”. Oggi è consulente gastronomo presso la nuova struttura Eataly di Torino.

«Si tratta di un’orribile storiella.

Alcuni chef contribuiscono a trasformare in un penoso spettacolo da baraccone la gastronomia. Le sostanze chimiche sono dannose, perché dobbiamo introdurre nei nostri piatti delle “porcherie”?». Non danno spazio a dubbi o interpretazioni le parole di Dominici che ci consiglia la lettura de “Il Dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan, dove si mettono in luce e quindi vengono a galla le più diverse nefandezze gastronomiche.

Non si distanzia di molto la posizione di Roberto Restelli, che si occupa del servizio comunicazione

Michelin in qualità di responsabile stampa ed eventi. «è una tendenza che fortunatamente sta rientrando.

Parlando a nome della “Guida Michelin” posso dire che non abbracciamo una filosofia precisa. I nostri ispettori, come ogni cliente, danno il loro giudizio in base a quello che trovano nel piatto (e lo sappiamo tutti che le tecniche sono cambiate). Si tratta di equilibri molto particolari, anche la cottura è un’alterazione molecolare che mette in moto dei processi di un certo tipo». In base alla sua esperienza Restelli afferma che «abbiamo già molta chimica nella conservazione degli alimenti e nella preparazione di certi prodotti.

Il rischio è quindi quello degli imitatori: certe tecniche divulgate senza le opportune conoscenze possono dare risultati terribili.

Il cuoco, anche senza usare la chimica, di fatto è o dovrebbe essere un alchimista, uno sperimentatore.

Se sprovveduto, può mettere a rischio gusto e salute».

(Piera Genta) foto Maribel Ruíz de Erenchun

disciplina e, come gli artisti, le infrange, creando un nuovo modo di mangiare. «Quando sviluppi una tecnica, crei anche un nuovo mondo» dice. Negli ultimi dieci anni ha sviluppato tante tecniche culinarie da indurre il resto del mondo a rivolgere verso la Spagna uno sguardo carico di attenzione.

La sua arte culinaria è rivoluzionaria, e quindi occorreva dapprima creare nuove definizioni.

La stampa le ha attribuito il nome di “cucina molecolare”, una definizione che però ad Adrià non piace. Lui si definisce un cuoco spagnolo d’avanguardia. La sua avventura pionieristica non può lasciare indifferenti. All’inizio degli anni Novanta, sentendo il bisogno d’inventare qualcosa di nuovo, iniziò le sue sperimentazioni con le tecniche e i prodotti dell’industria alimentare. «Cominciò come un gioco. Non avevo nessuna idea di quale sarebbe stato il risultato».

I processi chimici e fisici lo interessavano, ma mai tanto quando le scoperte e le nuove creazioni dell’industria alimentare.

La ricerca scientifica gli forniva gli strumenti per dar forma alla sua creatività. «Non dobbiamo comunque pensare che con l’aiuto della chimica e della fisica ogni cuoco possa evolvere più rapidamente, o addirittura che

aggiornamenti

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

57

AGGIORNAMENTI

cuochi

Dimmi quanti additivi usi E ti dirò che cuoco sei... di questo avviso Francesco Scaglione, farmacologo clinico presso l’Università degli Studi di Milano nonché chef per passione, che ha un’idea ben precisa in materia di additivi alimentari: dimostrare che nell’alta cucina odierna gli additivi sono utilissimi, ma non devono diventarne i protagonisti assoluti. Una delle sue ricerche (da cui abbiamo tratto spunto per le informazioni riportate in questo articolo ndr), analizzando soprattutto l’aspetto della salute, punta a dimostrare che, se assunti entro certe quantità, gli additivi non fanno male.

Casomai, è sul piano nutrizionale che sorgono i dubbi, che vanno ad allinearsi alla controversia culinaria nata tra i sostentitori della cucina chimica e tradizionale.

Con il termine additivo si intende tutto ciò che viene aggiunto a una preparazione alimentare. A seconda della loro funzione, queste sostanze sono suddivise in categorie, a ciascuna delle quali è associato un codice identificativo, valido in tutta

Europa (generalmente composto da una E seguita da tre o quattro cifre - si vedano box). Coloranti, antiossidanti, acidificanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, gelificanti sono oggi importanti protagonisti della ristorazione industriale, ma anche della cucina d’autore.

Gli chef se ne servono per rendere più gradevole alla vista un piatto, per aromatizzarlo, per dargli una consistenza che non avrebbe, per attenuarne o enfatizzarne un sapore o un aspetto, addirittura per nascondere possibili difetti.

Tra gli additivi più usati troviamo gli addensanti, che sono sostanze in grado di modificare la consistenza del liquido a cui vengono aggiunte, modificandone la viscosità e stabilendone la struttura.

I gelificanti, invece, agiscono sugli alimenti con lo scopo di renderli gradevoli alla vista, di nascondere difetti di produzione o di qualità, impedire fermentazioni e ossidazioni naturali, foto Maribel Ruíz de Erenchun

é

individuare i principali gelificanti...

58

codici E

Sostanze note

da 400 a 405

alginati derivano dalle alghe

406

agar - agar

407

carragenine

da 410 a 414

farine di carruba e le gomme

420

sorbitolo

421

mannitolo

422

glicerina

440

pectine

450

polifosfati

da 460 a 466

cellulose sintetiche

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

utilizzi, norme e storia Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli.

La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò a immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e a utilizzare la salatura e l’affumicamento per far durare più a lungo la carne e il pesce. Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per salse e sughi e i coloranti, la cocciniglia per esempio, per trasformare materie prime di qualità in cibi sicuri, sani e gustosi. La preparazione e la conservazione degli alimenti sono obiettivi che accomunano la cucina tradizionale e l’industria, solo i metodi differiscono.

Negli ultimi 50 anni, gli sviluppi della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato alla scoperta di molte nuove sostanze, chiamate additivi, che possono svolgere varie funzioni e che sono ora facilmente disponibili. Vi sono, per esempio, gli emulsionanti della margarina, i dolcificanti contenuti nei prodotti a basso contenuto calorico e un ampio ventaglio di conservanti e antiossidanti che permettono di rallentare il deterioramento e l’irrancidimento del prodotto, conservandone integro il sapore.

Gli additivi alimentari rivestono un ruolo importante nella complessa catena della moderna produzione alimentare e anche nel settore della

aggiornamenti

foto Maribel Ruíz de Erenchun

cuochi

ristorazione. Gli alimenti, infatti, sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di temperatura, l’ossidazione e l’esposizione a microbi, che ne possono modificare la composizione originaria.

Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola.

Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non confondere il consumatore.

In Europa tutti gli additivi alimentari, oltre ad avere un’utilità dimostrata, devono essere sottoposti a una valutazione di sicurezza completa e rigorosa prima di essere approvati per l’uso alimentare, ad opera del comitato scientifico dell’Alimentazione umana della Commissione europea (Scf Scientific committee for Food).

di aromatizzarli, di dare loro una consistenza densa o gelatinosa.

E ancora, lo xantano è un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas campestris.

Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali. In Italia viene usato soprattutto nelle preparazioni per gelati artigianali o nell’industria farmaceutica, viene considerato un additivo alimentare con sigla E 415. Tocca poi alla gomma di gellano, un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto dalla fermentazione di una coltura pura di un carboidrato mediante Sphingomonas elodea, purificata per recupero con alcool isopropilico, essiccata e macinata.

Gli alginati, invece, derivano dalla parete cellulare delle alghe brune Laminaria e Ascophillum diffuse in Europa e negli Stati Uniti.

Ne si estrae l’acido alginico poi convertito nel suo sale (alginato) di sodio o di calcio. Il primo, solubile in

acqua, è usato come addensante e stabilizzante in industria alimentare.

Passata in rassegna questa carrellata di prodotti e avendone appreso le caratteristiche, secondo Scaglione «è curioso pensare che con xantano, acqua, aromi e ciclammato si possa realizzare un gelato senza latte, oppure che con agar agar (gelificante molto utilizzato in pasticceria - si veda foto accanto nel box), acqua e colorante si possa ottenere un dolce dall’aspetto spettacolare. Il punto è che piatti come questi non hanno alcun valore nutrizionale, perché le sostanze di cui sono composti non sono assimilabili dal nostro organismo. L’effetto è un po’ quello di un “falso alimento”».

Additivi bocciati, dunque, sotto il profilo dietetico, se da strumento per migliorare la lavorazione di un piatto si trasformano nei protagonisti occulti di un menu. Stabilito però che in linea di principio non fanno male, anche se non nutrono, ecco sopraggiungere la dicotomia che attanaglia le menti degli chef europei. (G.N.)

...e quali sono i possibili effetti sulla salute Sostanze

effetti collaterali

alginati

possono avere effetto lassativo

agar - agar

-

carragenine

sospetto di causare ulcere

farine di carruba e le gomme

naturali e innocui

sorbitolo

non tossico ma ad elevate dosi lassativo

mannitolo

non tossico ma ad elevate dosi lassativo

glicerina

non tossico ma ad elevate dosi lassativo

pectine

non tossico ma ad elevate dosi lassativo

polifosfati

da evitare

cellulose sintetiche

da evitare ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

59

AGGIORNAMENTI

cuochi

Se gli italiani spariscono dalle cucine italiane

di Matteo Scibilia Ho ricevuto con piacere e comunico.

C

aro Matteo, qualche giorno fa ho partecipato a una manifestazione di studenti delle scuole alberghiere e ho visto (io, neoristoratore, figlio di ristoratori che non ha frequentato la scuola alberghiera) alcune cose che mi hanno suggerito riflessioni amare sulle prospettive della professione che ho con tanto entusiasmo abbracciato. La prima riflessione riguarda la professione della ristorazione come professione a rischio di scomparsa, almeno tra gli italiani. Buona parte dei ragazzi con cui ho avuto occasione di parlare, quando aveva la minima idea delle proprie prospettive di carriera, pensava a soluzioni diverse dal

60

diventare cuoco, chef, ristoratore.

Piacciono di più il catering, la grande distribuzione, le agenzie immobiliari oppure le fantomatiche facoltà universitarie sorte come i funghi che promettono luminose carriere in scienze gastronomiche, come se davvero il mercato fosse in grado di assorbire più di tre sedicenti esperti di formaggio caprino di malga all’anno...

L’impressione, che lascia l’amaro in bocca, è che molti giovani (e le loro famiglie) considerino la ristorazione uno di quei lavori che gli italiani non vogliono più fare, perché faticoso e mal pagato, e che la scuola alberghiera sia una delle tante scuole parcheggio che permettono di passare il tempo prima di “riparcheggiarsi” all’Università, confusi sulle prospettive ma con la certezza di meritare di più. Intanto il mercato, che richiede sempre più cuochi e camerieri, come sempre fa da sé e assorbe chi è meno schizzinoso di noi.

Cinesi, indiani, magrebini, europei dell’Est e sudamericani partono come lavapiatti e diventano cuochi, chef, camerieri e ristoratori imparando dove solo si impara una professione artigianale: nelle botteghe. Sempre più spesso poi queste persone abbandonano le cucine etniche per proporre piatti italianissimi, anche milanesi, e sarebbe meglio che chi si sorprende di questo guardasse bene a

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

come noi italiani matteo scibilia, trattiamo la buona condotta di ornago, ristorazione... segretario udirtà, La seconda affronta i temi della ristorazione riflessione riguarda le scuole, che ormai vivono in un mondo parallelo e completamente staccato dal mercato. Non si capisce, altrimenti, perché al quarto e quinto anno di scuola alberghiera le ore di attività pratiche di cucina (chiamate di “laboratorio di servizi ristorativi”, ma perché?) siano inferiori a quelle di italiano e di economia…Né si capisce perché i piatti che questi ragazzi

imparano a realizzare sembrano tutti usciti dagli anni Sessanta, proposti da un locale che se li proponesse sarebbe destinato a chiudere nel giro di pochi mesi. é triste dirlo, ma parlando con alcuni colleghi si ha la sensazione unanime che le scuole alberghiere siano un mondo parallelo che forma ragazzi che, ben che vada, vogliono forse fare il cuoco e che una volta assunti vanno formati nuovamente da zero. Posso fornire referenze dei qualificatissimi colleghi che condividono questo pensiero e che come me sono arrabbiati per la difficoltà di reperire personale almeno “decente” e che sono dispiaciuti per l’enorme spreco di energie giovani

aggiornamenti

cuochi

che questo Paese mette in atto quotidianamente.

Poiché condividiamo tutti la preoccupazione per il futuro del nostro settore, è giunta l’ora di impegnarsi direttamente per riformare in modo radicale il sistema di formazione e accesso alla professione. Lancio in questa sede alcune semplici proposte:

• Dare vita a una scuola alberghiera vera che salvi tutti quegli studenti capaci e meritevoli dal parcheggio delle scuole alberghiere e che preveda pochi anni di studio e lavoro vero a contatto con chi fa davvero ristorazione, perché il mestiere si impara in bottega.

• Orientare le famiglie dei ragazzi che si iscrivono alle scuole alberghiere anche facendo loro visitare ristoranti, alberghi, mense e tutti i luoghi in cui i loro figli lavoreranno, così da sapere davvero di cosa si tratta.

• Far entrare i professionisti del settore in massa negli organismi che si occupano dei piani formativi, perché i ragazzi imparino cose utili e conoscano i mutamenti del mercato e della domanda.

• Fare formazione agli stranieri prima che entrino nel nostro Paese. Dato che, inevitabilmente, gli stranieri sono destinati ad avere una presenza crescente nella ristorazione italiana è opportuno prevedere che gli immigrati che giungeranno in Italia con i decreti vigenti per lavorare nella ristorazione ricevano una prima istruzione di base nei loro Paesi.

Poiché non amo l’“armiamoci e partite”, sono pronto, e invito i miei colleghi a fare altrettanto, a mettere a disposizione il mio tempo e le mie modeste idee e competenze per realizzare queste proposte e tutte le altre possibili azioni per fermare questo enorme spreco di risorse umane ed economiche a danno del nostro settore e dei nostri ragazzi.

Paolo Manfredi “Ristorante I Valtellina” Milano paolo.manfredi@gmail.com

C

aro Manfredi, rilevi con grande capacità di analisi uno dei piu grandi problemi della ristorazione italiana: i percorsi formativi, gli stage, il contatto diretto con il nostro mondo sono alcuni dei problemi che affronto, da quando ultimamente mi occupo su mandato della Fipe di Milano del Capac, storica scuola per cuochi. Ti prometto di coinvolgerti e di affrontare l’argomento sui prossimi numeri della “nostra” rivista. Un abbraccio m.s.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

61

AGGIORNAMENTI l’acqua è acqua, anche nei ristoranti “in” La cultura culinaria italiana si è sempre distinta nel mondo. Oggi in Italia l’alta cucina ha come tratti caratteristici l’esaltazione del gusto e del colore degli alimenti, l’uso scarsissimo di grassi, zuccheri e sale, l’amore per il dettaglio e la cura nella presentazione del cibo. Non c’è chef che non si attenga a rigide regole che hanno senza dubbio migliorato la cucina italiana. Tutto ciò ha comportato un duro lavoro; il risultato è eccellente, anche se i prezzi sono lievitati. Si possono condividere i menu “salati” di molti ristoranti come necessari per assaporare i piaceri della buona tavola, anche se qualche critica va fatta. Un piatto non deve essere un’opera d’arte, il piatto va gustato.

La perfezione visiva di un piatto non si addice alla ristorazione, basta una semplice cura nella presentazione.

Anche a voler sorvolare su questo aspetto, i prezzi alti dei menu possono soltanto essere giustificati dai prodotti utilizzati, dalle abilità messe in campo. Ma bisogna stare con i piedi per terra, com’è possibile pagare in un ristorante 12 euro per una bottiglia di acqua minerale?

Quale motivo può legittimare un prezzo così esorbitante? Una provocazione ai gourmet: recuperate la capacità di indignarvi e disertate questi locali! Piero Rotolo

corso di sommelier alma, iscrizioni aperte «Molte le sollecitazioni che ci arrivavano dal mondo del vino e dell’alta ristorazione per affrontare il tema della sommellerie - dice il presidente di Alma Albino Ivardi Ganapini - ma abbiamo atteso fino ad oggi per studiare, capire, approfondire. Determinante è stata l’opinione di Giuseppe Vaccarini, presidente di Aspi che sarà il direttore del corso». Diventare sommelier con Alma significa poter contare sull’esperienza e la professionalità del più autorevole centro di formazione per la cucina italiana nel mondo, e poter apprendere dai suoi prestigiosi docenti: il corso infatti, sotto la supervisione del rettore di Alma Gualtiero Marchesi, coordinerà una squadra di insegnanti di alto livello. La Reggia di Colorno (Pr) ospiterà il corso di 12 mesi, a partire da febbraio 2009.

62

cuochi

Appello alle istituzioni nel 2008 di Alma Viva T

orna anche quest’anno l’appuntamento con Alma Viva, le giornate internazionali della gastronomia italiana promosse nella Reggia di Colorno (Pr) da Alma. Il 5 e 6 ottobre i più importanti cuochi, gastronomi ed esperti del settore si incontreranno per il convegno sullo stile italiano in cucina, con l’intenzione di lanciare un appello a fare sistema alle istituzioni italiane per la promozione della ristorazione italiana all’estero (come più volte suggerito anche nei servizi pubblicati su “Italia a tavola” ndr).

Il convegno manterrà gli stessi temi di fondo dell’edizione 2007, ma con diverso focus: si punterà su alcune testimonianze eccellenti,

casi di successo di ristoratori italiani insediatisi di recente all’estero per capire dinamiche e opportunità, ma anche problemi e difficoltà.

Come ogni anno sarà anche l’occasione per promuovere e valorizzare un prodotto della cultura gastronomica italiana: quest’anno sotto la lente di Alma saranno le paste secche, con una serie di eventi destinati agli addetti ai lavori ma anche a tutti gli appassionati che vogliono saperne di più.

Da non dimenticare l’appuntamento con gli Alma Viva Awards: le prove finali e le premiazioni del concorso destinato ai giovani cuochi italiani.

Tocca al Chicco d’oro Il riso protagonista del concorso

S

ono 300mila i chilogrammi di riso che vengono consumati ogni anno dagli italiani, di cui il 73% viene consumato tra le mura domestiche, con un acquisto annuo di circa 10,7 chilogrammi per famiglia media; in pratica il riso arriva in tavola circa una volta alla settimana. Questi sono alcuni dei risultati della recente ricerca Nielsen commissionata dall’Ente Fiera di Isola della Scala.

Numeri che si sommano agli oltre 500mila visitatori e ai 350mila risotti serviti in occasione dell’ultima Fiera del Riso svoltasi a Isola della Scala nel settembre 2007.

Premesse che motivano l’esistenza del Concorso gastronomico internazionale “Chicco d’oro” 2008 in programma a Isola della Scala l’11

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

settembre, in occasione della 42a Fiera del Riso che apre i battenti in quei giorni. Il concorso si avvale della collaborazione tra Eurotoques Italia e il Consorzio del Riso Vialone Nano Veronese Igp, dell’associazione Strada del Riso, dell’Ente Fiera Isola della Scala. Al concorso possono partecipare tutti i cuochi professionisti italiani, anche residenti all’estero, con l’impegno a realizzare due preparazioni di riso: una elaborazione del tradizionale “Risotto all’Isolana” secondo la ricetta di Pietro Secchiati e una libera interpretazione del riso come prodotto di complemento di un piatto composto.

Su www.italiaatavola.net le versione più ampie dei servizi di questa pagina

pizzaioli

aggiornamenti

Concetto di pizzeria

Secondo Forni Ceky sono fondamentali qualità, materiali e versatilità

L

a Forni Ceky, che da sempre considera il cliente e la sua soddisfazione come valori fondamentali per il successo del proprio marchio, propone soluzioni e servizi innovativi al fine di soddisfare le esigenze degli acquirenti dei propri prodotti. è proprio in questa ottica che l’azienda offre a pizzerie di nuova apertura e a ristoranti che

vogliano aggiungere la pizza al proprio menu, il pizza concept. È infatti in questo particolare tipo di servizio che vengono riassunti tutti gli elementi necessari a realizzare in modo semplice, efficace e funzionale una pizzeria completa di tutta l’attrezzatura necessaria per la preparazione della pizza.

Partendo da una semplice idea, un concetto appunto, Forni Ceky disegna e realizza angoli pizza in grado di soddisfare le più svariate esigenze produttive. è infatti disponibile una nuova gamma di offerte rivolte a chi abbia intenzione di effettuare un investimento modesto o che non abbia grandi esigenze produttive. A un costo particolarmente contenuto viene proposto tutto l’indispensabile per l’allestimento di un angolo

pizza funzionale e indipendente, già rifinito e montato nel locale.

Mantenendo gli elevatissimi standard qualitativi che da sempre hanno contraddistinto l’azienda bresciana, la Forni Ceky, grazie alla comprovata esperienza maturata nel settore, è in grado oggi di offrire soluzioni efficaci ed innovative rivolte a chi punti al miglior rapporto qualità prezzo.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

Tutti a Scalea

per il “pizzaiolo d’Italia”

D

al 30 settembre al 1° ottobre l’Hotel Parco dei Principi a Scalea (Cs) ospita il Campionato nazionale “Pizzaioli d’Italia”. I pizzaioli di tutta Italia si contenderanno il titolo di “Pizzaiolo campione d’Italia 2008” nelle varie specialità: gastronomiche e di abilità.

La manifestazione è l’opportunità per tutti i pizzaioli sia di mettersi in competizione sia di poter crescere professionalmente osservando il lavoro dei colleghi, in un ambiente allegro, gioioso e divertente.

La struttura dell’Hotel Parco dei Principi, ben attrezzata e immersa nella Riviera dei Cedri, è un angolo sublime della Calabria, dove regnano sapori autentici. Scalea è uno dei centri più antichi e turistici della Calabria che offre una bellissima spiaggia lunga ben 7 km che inizia dal Lungomare Ajnella fino alla foce del fiume Lao.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

63

AGGIORNAMENTI

barman

L’italiano Fiore sulla vetta del Flair La Ultimate Bartending Championship consacra il ventiquattrenne in veste di vice campione del mondo

è

il ventiquattrenne Andrea Fiore il vice campione del mondo, titolo meritatamente vinto nella Ultimate Flair Bartending Championship aka King Of The Ring - world final 2008, la più famosa e prestigiosa competizione della sola disciplina flair tenutasi nella città di Las Vegas. La Ufbc è una gara che si sviluppa in tre round: la qualifica da 4 minuti, la semifinale da 5 minuti e la finalissima da 6 minuti. Quindici minuti in cui non ci sono regole specifiche: bisogna solo costruire due drink

lady drink, al via la 12a edizione Ormai prossimo l’appuntamento con Lady Drink, la manifestazione nazionale dedicata alle bar lady Aibes che in questa occasione presentano drink originali e spesso candidati a diventare di tendenza.

Giunta alla dodicesima edizione, Lady Drink si svolgerà il 20 ottobre presso il design Hotel Enterprise di Milano.

Il via alla gara è previsto per le 14.00; 130 concorrenti si sfideranno per aggiudicarsi il trofeo annuale, divise in quattro categorie: pre dinner, long drink, after dinner e sparkling.

Il concorso, che si propone di puntare i riflettori sulla professionalità al femminile che ha raggiunto livelli e numeri considerevoli nel mondo della miscelazione, viene appoggiato da una trentina di sponsor che spaziano dal settore dell’arredamento a quello, naturalmente, del beverage. Al termine della gara la consueta cena di Gala che celebrerà tutte le partecipanti.

64

con i prodotti alcolici degli sponsor, ma si può utilizzare ogni tipologia di bottiglia che viene definita “mistery liquor”, purché senza etichetta. Il punteggio è formato da due distinte valutazioni: 100 punti per il flair, che comprende originalità, difficoltà e fluidità dell’esibizione dei movimenti acrobatici e 100 punti per lo show. Quindi viene determinato come il bartender interagisce con la musica e quanto riesce a intrattenere il pubblico con la sua performance.

Pertanto non solo un giudizio strettamente tecnico, ma una globale considerazione della professionalità del bartender. Ecco perché è la gara più importante e difficile per il flair:

chiunque riesca ad accedere alla finale passa alla storia. E Andrea Fiore, con il suo invidiabile secondo posto, è così in vetta con il titolo di vice campione del mondo, campione Europeo, campione Italiano.

«Sicuramente è un’emozione impagabile. Penso sia il sogno di ogni bartender raggiungere un simile risultato. Finalmente i sacrifici di una vita sono stati ripagati tutti in una volta. Anche perché assieme al risultato è arrivata anche la proposta per lavorare a Las Vegas, dove solo i migliori possono lavorare. Sono nel team Kahuna di Las Vegas e a gennaio mi trasferirò lì. In questo modo potrò continuare a gareggiare e rappresentare nel mondo il tricolore italiano», ha raccontato Andrea Fiore, già noto trainer flair evolution di Planet One.

Summer Drink Festival in grande Un altro successo per l’Aibes

T

otale il successo del primo “Summer drink festival” organizzato da RG Commerciale in collaborazione con Aibes, che si è svolto presso il Field di Carpaneto Piacentino.

Complessivamente sono state registrate all’evento circa 300 presenze; i professionisti sono giunti dalle province di Piacenza, Brescia, Parma, Mantova, Milano, Novara, Como,

Ferrara, Bologna, Milano Marittima per un totale di 45 partecipanti. Sono stati ben 90 i cocktail realizzati per un totale di 270 bicchieri. A fare incetta di premi Diego Lombardo, che ha vinto la Gara Aibes, la Miglior decorazione e il Premio Challenge. Fra le donne si è distinta Giuliana Demidenco, classificata 2a nella Gara Musetti Coffee Cocktail.

Di Franco serve La Montina

I

l Museo d’Arte contemporanea Remo Bianco annesso alla Tenuta La Montina di Monticelli Brusati (Bs), in Franciacorta, ha reso omaggio al più famoso barman d’Italia, Antonio Di Franco del mitico Posta di Cortina, tramite il libro “L’arte nel bicchiere - storia

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

e storie del bar Posta a Cortina d’Ampezzo”.

Il libro raccoglie le opere della Collezione Di Franco, creata durante i quarant’anni di attività a Cortina. Uno di essi è il cocktail “La Montina”, realizzato con il Franciacorta extra Brut e dedicato al pittore Renato Missaglia.

sommelier

aggiornamenti

Al via 12 corsi regionali Vola l’Onav Lombardia di Salvatore Longo

i produttori nel presentarne le diverse proposte ettembre per le associazioni è un po’ come il ai visitatori. compleanno per le persone: si fanno i bilanci di una stagione conclusa, si predispongono programmi e speranze Per l’autunno è previsto per quella che sta per cominciare. Si un intenso cerca di capire dove si è sbagliato per calendario di non ripetere gli stessi errori. In ogni iniziative, alcune nella sede regionale di via Termopili a analisi non bisogna mai dimenticare Milano, altre rivolte a far conoscere la qualità del vino e in il quadro globale della società e del pari tempo a rispondere alla necessità dell’associazione Paese in cui viviamo: la situazione economica, i timori e le incertezze per di aprirsi sempre più al mondo esterno per promuovere la cultura del bere bene. Come già si è avuto occasione il futuro e le difficoltà di giungere di rilevare tra i compiti propri dell’Onav vi è quello di a fine mese. é quindi ancora promozionare il bere consapevole che si ottiene solo maggiore la soddisfazione di Vito imparando a bere. Si è infatti riscontrato come chi sa Intini e della delegata regionale conoscere il vino privilegi la qualità alla quantità. I prossimi Simonetta Carminati (nella foto) mesi saranno caratterizzati da un forte impegno nella nel constatare che almeno per formazione, una delle attività cardine dell’Onav. «I soci questo primo semestre attività - dice Intini - devono essere in grado di far parte delle giurie e risultati dell’Onav Lombardia dei vari concorsi. é uno dei compiti propri dell’assaggiatore, non hanno conosciuto sostanziali flessioni: i corsi si sono svolti regolarmente e con successo anche come numero di al cui albo speciale tutti i nostri soci sono iscritti». iscrizioni superando la fatidica barriera dei 2.000, traguardo che appariva utopico fino a qualche tempo fa.

Altro aspetto notevole sottolineato da Intini è la fedeltà dei soci: pochi, decisamente al di sotto della media di strutture similari, sono quelli che “si sono persi per strada”, testimonianza di programmi che gratificano la curiosità dell’iscritto, ma anche risultato - ed è la caratteristica cui Intini tiene di più - «di un clima di sincera convivialità e di solidarietà che spesso si trasformano in durevole amicizia. Andare in Onav significa per molti ritrovarsi in una propria casa con vecchi amici. Poi viene la ragione del ritrovarsi: il vino». La presenza di un ampio numero di soci anziani (sotto l’aspetto associativo) ha comportato la necessità di studiare programmi di approfondimento di secondo (ma anche terzo) livello in modo da poter arricchire le conoscenze di chi ha già un buon bagaglio di nozioni.

Ulteriore elemento di soddisfazione - sottolineato dalla Carminati - è che tutte le delegazioni avviate e aperte hanno funzionato regolarmente perché «sulle ali dell’entusiasmo è facile aprire una delegazione o una sede territoriale, ma poi arrivano le difficoltà e l’entusiasmo viene a mancare. Nulla di questo è successo in Onav».

Settembre è anche l’inizio dell’attività del nuovo anno, mese impegnativo poiché tra i primi di ottobre e novembre partono ben 12 corsi su tutto il territorio regionale, prova della vivacità e dell’entusiasmo di tutte le delegazioni. Far partire un corso non è per nulla semplice tra reclutare i relatori, promozionarlo e raccogliere le adesioni in numero sufficiente. Settembre vedrà l’Onav protagonista al Festival della Franciacorta in cui affiancherà

S

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

65

AGGIORNAMENTI

normative

Detrazione Iva dei ristoranti Ma in enoteca aliquota piena I

va interamente detraibile su alberghi e ristoranti dal 1° settembre. Dal prossimo anno, invece, deducibilità parziale per le imposte sui redditi per imprenditori e professionisti. La manovra rimodula l’articolo 19-bis1, comma 1, lettera e) del Dpr 633/72, consentendo la piena detraibilità per le somministrazioni di alimenti e bevande e le prestazioni alberghiere.

La modifica adegua la normativa nazionale a quella comunitaria, dopo che la Commissione Ue ha avviato nei confronti dell’Italia una procedura di infrazione. Per tentare di arginare la perdita di gettito il diritto alla detrazione Iva è stato accompagnato dalla riduzione della deducibilità di costi relativi alle prestazioni di vitto e alloggio ai fini delle imposte dirette, previsto ora nella misura del

etichette: dopo i solfiti anche gli allergeni Ancora una volta la soluzione adottata dall’Unione europea fa discutere, anche se stavolta offre il vantaggio di rendere più chiaro il rapporto fra produttore e consumatore. Al centro dell’attenzione è in particolare l’obbligatoria segnalazione in etichetta (a partire dal 1° giugno 2009) della presenza di “allergeni” nel vino. Una A, che simboleggia appunto “allergene”, bella grande e distinguibile dovrà essere obbligatoriamente riportata in etichetta.

L’etichetta sarà inscritta dentro un cerchio in cui, a seconda dell’additivo utilizzato, andrà indicato anche il termine grano, latte o uova, accompagnati dai relativi simboli. A partire dal 1° giugno del prossimo anno, questo sarà il logo che contraddistinguerà i vini prodotti secondo una direttiva che i produttori già conoscono, la numero 68 del 2007, che aveva inserito nella

66

75%. Nel medio periodo le entrate dovrebbero restare invariate, anche se la norma potrebbe avvantaggiare o svantaggiare singoli contribuenti. Per i contribuenti minimi, per esempio, la detrazione Iva non avrà effetti e non potrà bilanciare la riduzione del costo deducibile.

Prima dell’intervento legislativo, l’Iva su prestazioni alberghiere e somministrazioni di alimenti e bevande era detraibile solo se queste venivano fruite in occasione di convegni o congressi.

Dal 1° settembre l’imposta addebitata sarà totalmente detraibile, se inerente all’attività di impresa o lavoro autonomo. Per gli operatori del settore ci saranno aumenti degli adempimenti perché è prevedibile che sempre più spesso i clienti richiederanno una fattura, invece di

lista degli additivi e degli ingredienti potenzialmente allergenici i derivati di grano, uova e latte, imponendone l’indicazione obbligatoria in etichetta insieme ai solfiti, che già da tempo figurano sulle etichette dei vini.

Il regolamento della Commissione va a modificare il regolamento numero 753/2002, relativo alla designazione e presentazione dei vini europei, inserendo appunto l’obbligatorietà dell’indicazione in etichetta nel caso si siano utilizzati uno o più di questi derivati per la produzione del vino.

Il pittogramma non sarà la sola forma di indicazione obbligatoria per i produttori: l’alternativa è scrivere “contiene latte” oppure “caseina”, “caseinato di potassio” o “lactalbumina”, mentre per le uova, oltre alla parola “uova”, si potrà indicare “ovalbumina”, albumina di uovo” o “lisozima”, sempre preceduti dalla parola “contiene”. Lo stesso dicasi per le proteine vegetali, che andranno indicate come “grano” oppure come “prodotto a base di grano”.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

scontrino o ricevuta fiscale. Con la modifica dell’articolo 109 del Tuir è stata peraltro inserita, come detto, la limitazione al 75% della deduzione delle spese relative a prestazioni alberghiere e a somministrazioni di alimenti e bevande.

La riduzione, però, non interessa le spese sostenute per vitto e alloggio di dipendenti e collaboratori per trasferte fuori dal territorio comunale. Per i professionisti la nuova versione dell’articolo 54 del Tuir riduce la deducibilità al 75% delle spese, mantenendo invariato il limite del 2% dei compensi percepiti nel periodo d’imposta. Le modifiche alle dirette entreranno in vigore dal 1° gennaio 2009, ma per la determinazione degli acconti da versare occorrerà rideterminare l’imposta 2008 tenendo conto dell’indeducibilità del 25% delle spese. Sul versante ristorazione, tuttavia, le bevande alcoliche tra cui il vino non potranno essere vendute al ristorante con Iva ridotta, in quanto se viene comprata la stessa bottiglia in enoteca bisogna pagare l’aliquota standard, e questo andrebbe a costituire un’evidente contraddizione.

Ad accogliere a piene mani questa decisione non poteva che essere la Fipe, che la considera una prima tappa di un percorso complesso e che risponde a un’esigenza forte del settore.

gli astri della ristorazione

Concreto ed esteta il ristoratore Bilancia

aggiornamenti

E LE RICETTACO DI DELLO ZO

in mostra non solo l’amore per una cucina di grande tradizione e di saporosa consistenza ma er il nostro primo incontro nel anche curando il lato estetico, salotto virtuale che mi piace la completezza armoniosa ed pensare ci possa ospitare tutti in equilibrata di piatti e pietanze amene conversazioni, e nel cui che colpiscano il gusto e il senso ovattato spazio si possa procedere alle nostre interviste, estetico di bella presenza delle sua preparazioni, in ottemperanza vorrei presentarvi alla dominazione di Venere sul suo un cuoco che segno. appartiene al segno Ma ha dato ancor più spazio della Bilancia. alla dominazione del saggio e Si tratta di concretissimo pianeta Marco Pannacci (nella foto), di Gubbio Saturno, molto importante per il suo (Pg), nato nel 1969.

L’astrologa segno che l’ha reso Nonostante la susy grossi ambizioso e teso giovane età Pannacci abbina zodiaco ed enogastronomia verso obiettivi di ha un curriculum di per i cuochi prestigiosa rilevanza. tutto rispetto e gli e i gourmet Infatti, molto presto piace sottolineare verrà notato da un come abbia scelto la professione imprenditore del che ora svolge con così tanta settore gastronomico soddisfazione già da piccolissimo: che, sapendo di l’interesse per il cibo è stato una puntare su un cavallo delle costruttive costanti della sua infanzia, un filo conduttore nato in età di razza, apre la strada a un accordo che lo vede prescolare nell’albergo dello zio, nel quale profumi invitanti e sapori divini impegnato anche nell’organizzazione erano già da allora un invito a renderli di parecchi ristoranti con la gestione una condizione stabile nella sua vita. di 25 collaboratori, e nella direzione di 4 locali fra cui la famosissima E così Marco ha fatto, Tavernna del lupo di Gubbio.In frequentando dapprima la ottemperanza alla Scuola alberghiera di Assisi e poi sua Luna posta nel impegnandosi in prima persona rigoroso e organizzato nella dura disciplina sul campo. segno della Vergine e Dopo il diploma si è subito distinto, dell’ascendente in un dimostrando di saper mettere di Susy Grossi

P

altro segno di Terra come il volitivo Capricorno. Ecco che la volontà di distinguersi con una gastronomia sempre al top è assai pronunciata e lo porta a scegliere sempre di lavorare nell’eccellenza.

Eccellenti gli ingredienti che ama adoperare e sempre freschissimi, per una cucina mediterranea preparata al momento della comanda e che si basi sui suggerimenti del territorio, di tradizione umbra e pugliese cioè le terre regionali che lo ispirano con i sapori semplici ma gustosi degli orti, del pesce appena pescato, delle carni di provenienza garantita, delle materie prime di qualità solo superiore e ben attestata. www.susygrossi.it www.astroconsulti.it

La ricetta del segno fusilli al sapore di terra e di mare Ingredienti: 320 g di fusilli, 250 g di gamberi, 400 g di cozze, 100 g di piselli, 1 cipollotto novello, 12 pomodori di Pachino, 12 fiori di zucca, 1 zucchina, 2 bicchieri di vino bianco, 1 bustina di zafferano, olio, sale e pepe Preparazione: mondate il cipollotto e fatelo appassire in una capiente padella con 2 cucchiai di olio e il peperoncino, unite i piselli e la zucchina affettata. Bagnare con un mestolo di acqua calda in cui avrete sciolto lo zafferano, cuocere per 5 minuti. Quindi unire i gamberi e i fiori di zucca senza il pistillo, salare e cuocere per altri 5 minuti. Pulire le cozze e porle in un tegame con il vino. Fatele aprire a fuoco vivo, sgocciolatele e mondatele di una parte delle valve e tenere da parte. Lavare e tagliare a spicchietti i pomodori. Lessare i fusilli al dente, fermando la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda. Versare la pasta nella padella dei gamberi, unire le cozze e i pomodori, saltare il tutto per un minuto e servire.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

67

LOCALI nuove aperture e cambi gestione

tendenze

Tartheshotel etno-chic che colora Guspini

ben calibrate. Anche per il massaggio terapeutico si va alla tmosfera etno-chic al fonte della tensione Tartheshotel, un 4 stelle di del muscolo e si lusso a Guspini (Ca). All’ingresso agisce per rilassarlo. abbeveratoi in pietra arenaria, dalle Il momento migliore cui cannelle sgorga acqua fresca, per un massaggio? tinta di rosso dalle splendide rose Lucia siliprandi Alla sera, per far adagiate. E ancora acqua nell’ampio ci guida rinascere il corpo giardino introdotto da un portale in nel mondo dell’ospitalità dopo una giornata di legno di stampo marocchino, dove all’insegna lavoro, o di mattina fontane a sfioro rinfrescano l’aria, e del benessere per prepararlo a nella piscina, con idromassaggio, in pietra locale. Nella lobby, una fuga di livello energetico.

E per combattere la cellulite colonne in granito e basalto separa gli spazi e allontana gli sguardi indiscreti. oltre ai massaggi linfodrenanti è consigliata una “rieducazione” in Sparsi qua e là tappeti, stoffe, cuscini, abiti antichi come il costume acqua, ovvero particolari movimenti potenziati da galleggianti allacciati sardo del ‘700 in lana di pecora fatto alle braccia e alle caviglie. a mano e tanti oggetti, provenienti dal mondo e raccolti da Elisabetta Cavalli, la patronesse della struttura.

Lo spazio dedicato al benessere è una delle delizie del luogo. I massaggi sono affidati a Carlo, massofisioterapista. Qui la manualità è il fine e il mezzo per raggiungere l’equilibrio tra il corpo e lo spirito.

Ecco allora il massaggio linfodrenante, efficace per la cellulite.

Qui la mano arriva a “spremere” in profondità, in modo da far defluire i liquidi che ristagnano nei tessuti Tartheshotel e nei punti superficiali del derma, via Parigi 1, 09036 Guspini (Ca) riducendo il gonfiore. La spremitura Tel 070 9729000 non è mai forzata ed è piacevole solo www.tartheshotel.com se effettuata con manovre precise e di Lucia Siliprandi

• Charme Hotel apre a Siracusa Ha aperto le porte al pubblico e lo si può già definire una stella nel firmamento delle opere d’arte protette dall’Unesco. è l’Algilà Ortigia Charme Hotel della catena Pregio Hotels, uno dei pochi alberghi situati nella splendida isola di Ortigia, nel centro storico di Siracusa. Niente modernità, niente cemento incontrollato ma solo storia e un fascino intramontabile, ancor più enfatizzato dalla posizione dell’hotel sul lungomare e con splendida vista sul Mar Ionio.

• La Mantia approda al Safina Il Safina di Porto Cervo (Ot) si arricchisce della firma prestigiosa del celebre chef palermitano Filippo La Mantia, proponendo un menu che combina la tradizione gastronomica siciliana con i sapori e i prodotti della Sardegna.

Affacciato su uno dei campi da golf più suggestivi al mondo, il Safina apre le sue porte alla creatività e al talento di uno degli chef italiani più apprezzati del momento, che ha saputo fare della cucina un’arte personale. Un’arte che esalta i profumi d’arancia e limone, tanto da sostituirli ad aglio e cipolla: questa la chiave del suo successo. Ha eliminato dalle sue ricette i soffritti aggiungendo tutti i profumi della sua terra.

68

A

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

TENDENZE

LOCALI

Sfiller alla Brasserie

Stuzzicante il menu stagionale proposto al ristorante del Marriott Hotel

C

laudio Sfiller, dal 2007 chef executive alla “Brasserie de Milan”, il ristorante del Marriott Hotel, nasce sul lago di Garda alla scuola alberghiera di Bardolino dove si diploma nel 1979. La sua curiosità e la sua passione per la cucina lo portano, più tardi, Oltreoceano, per poi approdare in Sardegna e a Milano. «Propone una gastronomia rivisitata che fonda le sue origini sulla conoscenza della “cuisine” internazionale e della grande cucina classica italiana, lombarda in particolare, valorizzando la stagionalità dei prodotti nel contesto dei sapori più tipici delle nostre tradizioni territoriali» afferma

il direttore del Marriott Hotel, Santo Alba.

Tra i menu stagionali ci sono quelli tipicamente estivi come la crema fredda di patata con scampetto al lemon grass e caviale di Calvisiano e crudo di tonno ai sapori mediterranei tra gli antipasti, i cappellacci di mozzarella su passatine di pomodoro solare e tocco di pesto tra i primi piatti, il bianco di spigola d’amo arrostito in acqua di vongole veraci tra i secondi piatti. Per non parlare delle dolci ghiottonerie del maestro pasticcere proposte a buffet.

Tra i segni distintivi la cucina “a vista” e il vino servito anche al bicchiere.

Milano Marittima accoglie il bistellato La Frasca di Bolognesi

«P

er giochi di prestigio, per fuochi d’artificio, rivolgersi altrove: la nostra è una cucina di affetti e non di effetti». Il perentorio avviso è di Gianfranco Bolognesi, patron del Ristorante La Frasca. Un ristorante di sostanza e non di apparenza. E la sua nuova sede, a Milano Marittima (Ra), dove il ristorante ha riacceso le sue insegne dopo aver spento quelle

di Castrocaro Terme a metà aprile, si allinea alla filosofia di Bolognesi.

La Frasca non è un’inversione di rotta verso un’immagine soltanto glamour ma un’evoluzione. Quasi un passaggio naturale, per riaffermare con nuovi stimoli quei valori forti che hanno portato a conquistare e a mantenere le due stelle Michelin per 23 anni.

rome cavalieri entra nel waldorf astoria Hilton Hotels Corporation ha annunciato che il Rome Cavalieri di Roma diventerà la prima struttura europea a essere incorporata nella Waldorf Astoria Collection, entro questa primavera. Nel corso dei prossimi 12 mesi, l’hotel implementerà diverse valorizzazioni nelle sue eccezionali strutture e servizi, fra cui una terza piscina esterna con ampi spazi e un nuovo Centro congressi allo stato dell’arte, con un suo ingresso indipendente.

hotel sporting per una visita relax nel riminese Sul lungomare di Rimini Marina Centro, l’Hotel Sporting e dei Congressi è un elegante ed esclusivo Hotel 4 stelle. Aperto tutto l’anno, l’hotel è anche una struttura che offre tutti i comfort per i soggiorni durante gli appuntamenti fieristici, una location ideale per organizzare meeting aziendali, conferenze e congressi (dispone di 6 sale). La struttura è promossa dall’IctgInternational congress technical guide.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

69

LOCALI

tendenze

Suggestivo il Redibis L’Umbria dai sapori veraci e ricercati ci accoglie nell’anfiteatro romano di Bruno Federico

T Ecco, è servita la Camunia

G

rande attesa per il consueto appuntamento autunnale con le Settimane della gastronomia camuna, 7a edizione della rassegna in programma dal 4 ottobre al 16 novembre in Valle Camonica (Bs).

La manifestazione, organizzata dalla FiepeT Confesercenti e dal Gruppo ristoratori Vallecamonica con il sostegno della Comunità montana di Valle Camonica, della Camera di commercio, della Provincia di Brescia, della Banca di Vallecamonica e che da quest’anno può contare anche del patrocinio della Regione Lombardia, si avvale dell’attiva partecipazione di numerosi ristoratori del territorio che proporranno piatti tipici della zona fra tradizione e modernità. Ad affiancare le golose proposte enogastronomiche camune dei ristoratori camuni una serie di eventi.

3 Oberoi tra i 6 top al mondo

L

a classifica 2008 del World’s Best Hotels, con i 100 più begli alberghi al mondo, ha premiato il gruppo indiano Oberoi Hotels & Resorts, con 3 hotels nei primi sei posti. The Oberoi Rajvilas al 2° posto, The Oberoi Udaivilas al 4° posto e The Oberoi Amarvilas al 6° posto, tutti in India. Il primo posto, l’anno scorso dell’Oberoi Udaivilas, va al Singita Sabi Sand in Sud Africa.

Il primo italiano, l’Hotel Hassler di Roma, passa dal 92° posto nel 2007 a un buon 21° posto nel 2008.

70

appa eccellente quella al ristorante Redibis che si trova nell’antica Bevagna (Pg), nei resti dell’omonimo teatro romano Redibis. Un teatro che anticamente riusciva a ospitare circa 6.000 persone.

Ristrutturato a regola, rispettando l’antico fasto e lo splendore architettonico con sapienti accorgimenti moderni, il locale vanta anche una cucina eccellente gestita dal giovane cuoco Filippo Artioli e da uno staff preparato. Vi stupirà con una cucina fatta di sapori e prodotti ricercati anche nel verde territorio umbro.

Emozionando nell’assaggio di fave fresche marinate all’aceto di pomodori con uova di quaglia e bocconcini di mozzarella. Con un accattivante tortino di farro o con un tonno confit su fonduta di mozzarella di bufala.

Piatto che incarna la cultura contadina umbro-emiliana sono gli strozzapreti impastati con vino tipico umbro, il Brachetto, conditi con un saporito ragù di agnello scelto.

Anche la cantina rispecchia fedelmente il territorio: i tradizionali Sagrantino, Rubeschi o Grechetto

mahara hotel nuova perla siciliana Il nuovo Hotel Mahara di Mazara del Vallo (Tp) nasce dal recupero di un antico stabilimento enologico del 1700 appartenente alla famiglia inglese Hopps. L’ambiente raffinato e raccolto, l’atmosfera rilassante a cui si aggiunge l’ottima cucina tradizionale siciliana basata sulla freschezza del pescato mazarese ne fanno una meta perfetta per le vacanze. Posizionato di fronte al mare, al centro di un bacino

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

si completano con scelte enologiche moderne. Eccellente il secondo piatto di piccione farcito con germogli di Vitalba (vite selvatica) BRUNO FEDERICO, abbinato a un CHEF E SOMMELIER flàn di frattaglie DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), all’aceto di CI PRESENTA fico selvatico.

I SUOI COLLEGHI Regna dunque la stagionalità nella scelte delle materie prime. Sovrano della cucina è senza dubbio l’olio locale Campello di Clitunno, uno dei migliori al mondo. A corredare il tutto, pasticceria fatta in casa, gelati di frutta e di erbe locali come il sambuco selvatico, mandorle e cioccolateria scelta.

Ristorante Redibis via dell’Anfiteatro - 06031 Bevagna (Pg) Tel 0742 360130 - Fax 0742 361756 www.redibis.it - info@redibis.it

archeologico tra i più importanti d’Europa (Selinunte, Segesta), a pochi chilometri da Mothia, dalle Vie delle Sale e del Vino con percorsi enogastromici, il Mahara Hotel è il luogo ideale per partire alla scoperta della Sicilia occidentale. L’hotel è sul mare, con spiagge convenzionate e una piscina. Mahara Hotel rappresenta una location ideale anche per meeting, con le 81 camere, i ristoranti esterni e interni, le sale congressi con una capienza massima di 180 partecipanti e la posizione unica.

TENDENZE

LOCALI

Milano eat and drink Il Pesce alla maiuscola Qui, il così così non vale: o il pesce è di assoluta qualità oppure non viene nemmeno considerato. Perché alla Langosteria 10 (Via Savona 10, Milano - Tel 02 58111649) arrivano solo i migliori figli di Nettuno: dal sud d’Italia o dal nord della Francia. Per essere serviti nudi e crudi in un posticino che molto somiglia a un bistrot parigino o a un locale delle viuzze di Nizza, fra pavimenti in legno, seggiole in ferro battuto e vecchio gozzo ligure a pendere dal soffitto. Un angolo salottiero, dove assaporare ottime ostriche, coquillages, scampi, mazzancolle e gamberi rossi di Mazara del Vallo nonché delicate tartare di ricciola, tonno e spada. Presentati sempre in maniera molto naturale, con un filo d’olio e un tocco di mediterraneità. E poi? Ci sono le proposte quotidiane, scritte sulle lavagne appese alle pareti, e ittiche pietanze come la padellata di scialatielli con frutti di mare e di scoglio; la zuppa di cozze e vongole veraci; l’aragosta selvaggia e il pescato del giorno al forno o alla griglia. Vere delizie.

La lirica dei sapori C’è un non so che di teatrale a L’Osteria dell’Operetta (Corso di Porta Ticinese 70, Milano - Tel 02 89407426). Sarà per il nome (storico nel panorama foto: Marco Scarpa della ristorazione meneghina), sarà per i tendoni in velluto rosso e sarà pure per quelle poltroncine un tempo appartenute alla Scala. Ma c’è pure una ventata di giovinezza e di eleganza informale, che si palesa in un gioco di specchi, di contrastanti cromie rosse, nere e bianche e di proposte innovative, come l’aperitivo serale servito al tavolo e la cenetta del venerdì con musica dal vivo. Merito dei fratelli Lea e Paolo Regina, novelli proprietari del ristorante. E merito anche di una cucina fresca, leggera e gustosa, che omaggia ricette italiane dall’intercalare esotico. Da provare? Il risotto all’ortica e burrata; gli involtini di pesce cristina viggè, cronista del spada con crema di melanzane e zenzero; gusto, indaga gli spiedini di gamberi e ananas con sui nuovi trend dei locali guacamole; e i bocconcini di pollo in salsa di a milano soia e riso pilaf. Cristina Viggè ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

71

LOCALI

tendenze

Progetto San Pellegrino Nuovo volto alle terme

terme di galzignano a misura di coppia In uno dei luoghi più suggestivi del Parco dei Colli Euganei, immerso in una vera e propria oasi naturale di 350mila metri quadrati, si trova il complesso alberghiero delle Terme di Galzignano Revital & Golf Resort.

Le 4 strutture di lusso che formano parte di questa realtà sono l’ideale per chi vuole allontanarsi dai ritmi stressanti e ritrovare l’equilibrio.

I servizi offerti sono di alto livello: campo da golf di 9 buche, sei piscine termali coperte e scoperte e due piscine sportive. Ogni hotel è un vero centro termale, dotato di un medico interno e un reparto trattamenti.

D

ominique Perrault darà il nuovo volto alle terme di San Pellegrino (Bg). L’architetto francese ha vinto il concorso architettonico al quale hanno preso parte ben 7 progettisti di fama. Il progetto si propone il rilancio non solo di San Pellegrino, ma di conseguenza anche di tutta la Valle Brembana e coinvolge oltre ai privati anche Regione, Provincia e Comune.

«Concetto fondamentale del progetto di Perrault è il benessere - riferisce l’architetto Vito Sonzogni. Le nuove terme devono suggerire qualità di vita e forma fisica. Il disegno dell’architetto francese ha un alto profilo scultoreo, capace di imporsi a livello mediatico».

Grandi blocchi che «ricordano quasi i sassi di Matera, ma qui sono orlati d’oro». Il progetto di recupero è inserito in un accordo di programma della Regione Lombardia sottoscritto

Sapori autentici al Cacciani è ormai famosissimo ma non se n’è accorto. Paolo Cacciani (nella foto), che con i fratelli Leopoldo e Caterina è alla quarta generazione di ristoratori, accoglie i clienti come amici passando da un tavolo all’altro, testando gusti e proponendo le eccellenze, quelle vere dei Castelli Romani (Tel 06 9401991- 06 9420378 info@cacciani.it). Da tempo è tra i grandi della ristorazione, ma nè le luci della ribalta nè la dilagante creatività lo inducono a “rivisitare” i piatti di tradizione: il suo spaghetto cacio e pepe, la coda alla vaccinara con purea di sedano, i bignè di broccoli, le puntarelle in salsa di alici, i fiori di zucca fritti e la zuppa inglese sono ormai dei must consigliati anche dalle guide internazionali. Anzi, con una quindicina di ristoratori ha fondato un’associazione impegnata a proporre i piatti della campagna romana, o comunque a usare i prodotti del territorio anche in piatti non di tradizione. Nella sua grande cucina niente chimica nè diavolerie alla Ferran Adrià. «Ma è giusto - precisa - che alcuni

72

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

nel gennaio del 2007 che prevede la riqualificazione delle strutture termali e di alcuni immobili di pregio tra cui il Grand Hotel.

Gli investimenti per l’accordo di programma ammontano a circa 150 milioni di euro. Regione Lombardia contribuisce complessivamente con 10 milioni e 500 mila euro: 2 milioni di euro sono destinati all’acquisto del nuovo Centro termale, 1 milione 500 mila euro per l’ampliamento dell’istituto scolastico alberghiero, 5 milioni e 434 mila euro per interventi di adeguamento delle infrastrutture e 1 milione e 500 mila euro per la messa in sicurezza e il consolidamento strutturale dell’ex Grand Hotel.

Un ulteriore contributo di 1 milione di euro è stato stanziato per la realizzazione del restauro nel Casinò municipale.

Roma eat and drink facciano da battistrada e spostino il confine. Se il massimo del gusto viene dai cibi più semplici, perchè allontanarsi facendo prevalere un’inutile architettura dei piatti sul momento magico della cottura giusta, dell’immediatezza che dà il massimo del sapore?». Ammette tuttavia di restare affascinato dalla capacità di molti ristoratori di proporre spettacolari piatti ottenuti con tecniche e cotture particolari.

Il locale, con ampia terrazza, ha 90 anni di storia. A Frascati veniva il turismo internazionale per i monumenti, ma anche la borghesia romana per il clima salubre. Tutto cominciò col bisnonno Cacciani, sceso dalle Marche come tanti altri “scacchiatori” impegnati nei vigneti. Già la prima trattoria ebbe grande successo: capitarono qui anche Walt Disney e altri vip dell’epoca.

Il ristorante offre oltre alle grandi Marche della carta anche buonissimi vini della casa, perfettamente abbinati ai piatti. Su questo il Cacciani-pensiero è rigoroso: il territorio si mangia ma si deve anche bere. Tollerate incursioni in vini di terre lontane. C’è un menu degustazione, ma il cliente viene talmente coinvolto che alla fine si mariella morosi, ci guida decide tutto al momento. su novità I prezzi? Incredibilmente e mode della onesti. Paolo teorizza che ristorazione della capitale si può mangiare benissimo restando nei 50 euro, specialmente optando per i vini della casa è difficile uscirne delusi. Mariella Morosi

TENDENZE

Dibattito sulle stelle

LOCALI Locali storici d’Italia

Sotto accusa trasparenza e legalità degli “stellati” alberghi italiani

• Il più gotico Il Caffè Nazionale di Aosta conserva una stupenda sala gotica a pianta circolare, ultimo resto del trecentesco Convento di San Francesco.

D

• I più nella leggenda L’Hotel Schloss Labers di Merano, durante il Terzo Reich, era sede segretissima di un comando speciale di Hitler che stampava dollari falsi per mettere in crisi le economie nemiche.

In un muro dell’Hotel Cocumella, di S. Agnello di Sorrento, la leggenda racconta che l’ultima amante di Shelley, Claire Jane Clairmont, nascose una teca che conteneva il cuore del poeta, avuto in dono da Byron, che lo strappò dal corpo dell’amico affogato a Lerici.

alloggio che in realtà non offre servizi a 4 stelle.

«La qualifica degli alberghi con le relative stelle è assegnata dalla Regione», spiega Massimiliano Dona, segretario generale dell’Unione nazionale consumatori, «che spesso però delega questa funzione ai Comuni, riducendola di fatto ad una specie di autoassegnazione, con standard a livello locale che creano disuguaglianza tra regioni.

Ad esempio, per avere un 5 stelle in Sicilia bisogna raggiungere una metratura per stanza di almeno 14 mq, mentre in Veneto ne servono 18 e nelle Marche almeno 25. Oppure, «sempre per raggiungere 5 stelle, in Toscana bisogna che il personale parli 4 lingue, in Lombardia 3, in Puglia ne bastano 2». «Ci auguriamo che la direttiva europea presa in esame, che dovrebbe uniformare a livello europeo le regole trategicamente situato a pochi per attribuire le stelle degli alberghi, chilometri dalla capitale e sia presto attuata», conclude Dona. dall’aeroporto di Fiumicino, il Grand «Si può contestare la qualifica di un Hotel Palazzo della Fonte di Fiuggi albergo rivelatosi di qualità inferiore (Fr), struttura promossa dall’Ictginviando una lettera di segnalazione International congress technical guide, offre le più moderne e avanzate all’assessorato al Turismo della Regione oppure ci si può rivolgere al soluzioni tecnologiche per meeting e giudice per ottenere il rimborso del congressi a 5 stelle. Un’oasi dove il comfort si sposa con l’eleganza, così prezzo e il risarcimento del danno». da garantire un servizio di alto livello e sempre all’insegna della discrezione.

A disposizione ben 153 camere ed 11 sale riunioni multifunzionali per una superficie totale di oltre 1500 mq. an Pietro Sopra Le Acque, Elemento fondamentale residenza d’epoca, è un nel successo di ogni evento è la convento degli inizi del ‘600, cucina. La solida tradizione culinaria decorato con preziosi affreschi dell’albergo è caratterizzata da riportati all’antico splendore da sapori che ricordano i profumi del restauratori altamente qualificati. sottobosco o che rievocano le antiche Nel rispetto della struttura originaria, tradizioni locali. immersa nella tranquillità e nella natura delle colline umbre, sono state realizzate 15 camere (più Su www.italiaatavola.net un appartamento con 2 camere, le versioni più ampie dei servizi di queste pagine

opo le stelle sui ristoranti, ora sotto accusa anche quelle sugli alberghi di tutta Italia. Come mai, viene da chiedersi, a parità del numero di “stelle”, hotel in diverse aree geografiche della Penisola dispongono di stanze ampie e confortevoli oppure anguste e disagevoli, di più o meno servizi, di una cucina raffinata oppure spartana?

Quali sono i parametri fondamentali che determinano le “stelle”? I dati Istat lo hanno confermato, i prezzi di alberghi e altri servizi di alloggio sono aumentati, nel giugno 2008, dell’1,4%. Accade dunque che si paghi al prezzo di un 4 stelle un

Lusso sfrenato vicino a Roma

S

• I più garibaldini Il Bar del Tasso di Bergamo era punto di arruolamento dei numerosissimi giovani che si unirono a Garibaldi per l’impresa dei Mille; l’Antica Osteria del Bai di Genova ha ospitato Garibaldi e Bixio per il bicchiere della staffa prima della partenza con i Mille; l’Antica Focacceria S. Francesco di Palermo è stata la prima “sosta gastronomica” di Garibaldi e dei Mille dopo lo sbarco a Marsala.

• Il più napoleonico L’Antica Locanda Mincio, di Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, dove Napoleone sostò nel 1796 dopo aver cacciato gli austriaci al di là del fiume.

• Il più difficile da leggere è il Caffè Paszkowski di Firenze (si legge “Pascovschi”), soprannominato “pazzoschi” dai fiorentini, per le menti un poco bizzarre che lo frequentavano all’inizio del Novecento.

Benessere nel cuore dell’Umbria

S

cucina e salotto) dotate di televisore satellitare, frigobar, idromassaggio e collegamenti telematici.

Dotato di ampio parcheggio, giardino all’italiana con roseto, parco di alberi secolari, il complesso include un interessante percorso archeologico su antica necropoli romana e una chiesa consacrata, luogo ideale per cerimonie in un ambiente unico ed affascinante.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

73

LOCALI

Offerte e ricerche

Italia a Tavola

net work

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda AAA

Lavoro

• Ristorante-pizz. in Spagna: 1 aiuto cuoco - cerca da subito a ottobre con possibilità di lavoro annuale - persona esperta adetta soprattutto ai secondi piatti e antipasti - posto letto disponibile • Ristorante-pizz. in Svizzera: 1 pizzaiolo - cerca da subito a tempo indeterminato - richiesta esperienza e professionalità - forno a legna - alloggio disponibile (camera singola) • Ristorante-enoteca in Francia: 1 commis di cucina - cerca da subito - richiesta serietà ed esperienza documentabile - alloggio disponibile • Ristorante in Francia: 1 commis de rang + 1 commis di cucina + 1 chef di partita + demi chef de rang - cerca da subito per lavoro fisso - possibilità di evoluzione e carriera (società con 6 locali a Parigi) - alloggio in appartamento • Albergo***-rist.-pizz. in Svizzera: 1 pizzaiolo - cerca da subito al 31/10/2008 con possibilità lavoro fisso - richiesta serietà - forno a legna - locale vicino a St. Moritz/Davos - alloggio disponibile • Ristorante-pizz. in Svizzera: 1 II cuoco + 1 commis di cucina + 1 generico - cerca da settembre per lavoro fisso o stagionale - persone serie, affidabili e preferibilmente qualificate - alloggio disponibile • Ristorante-pizz. in Lombardia: 1 cuoco + 1 pizzaiolo + 1 cameriere + 1 lavapiatti - cerca da subito fisso o stagionale - alloggio disponibile • Ristorante-pizz. in Danimarca: 1 pizzaiolo forno elettrico - cerca da subito per lavoro fisso - richiesta serietà, professionalità ed esperienza documentabile - locale di 100 coperti con menù alla carta - alloggio disponibile BAR VENDESI

Attività

• Hotel***-ristorante in Trentino in vendita - 35 camere + 7 appartamenti suite, ristorante, bar, sauna, solarium, sala massaggi, sala biliardo, palestra, piscina coperta con giardino, 2 appartamenti privati + 1 mansarda, 2 camere per il personale, lavanderia, garage e parking privato per un totale di 6000 mq • Pub-ristorante in Emilia Romagna in vendita o in affitto d’azienda con opzione di vendita - locale sito direttamente sulla

74

passeggiata principale di mq interni 160 + mq esterni 20 + suolo pubblico • Ristorante-rosticceria-bar nelle Marche in vendita - locale di 140 mq int. + 75 mq est. sito in zona turistica di passaggio • Pub in Lombardia in vendita - locale vicino al raccordo milano/malpensa di 220 mq + appartamento di 100 mq + 3 cantine per un totale di 60 mq+ 50 mq esterni • Ristorante con camere in Piemonte in vendita o in affitto d’azienda con opzione di vendita - locale sito in località turistica di passaggio di mq interni 450 + mq esterni 100 con 4 camere e 10 posti letto • Ristorante in Piemonte in vendita o in affitto d’azienda con opzione di acquisto - lavoro annuale - locale sito direttamente sulla piazza in riva al lago di mq interni 200 + mq esterni • Bar-pasticceria nelle Marche in vendita - locale composto da mq 110 interni, mq 15 esterni e mq 220 di laboratorio • Bar-birreria in Emilia Romagna - in vendita - attività annuale - locale sito nel centro storico, composto da mq 70 interni e mq 50 esterni fronte piazza • Trattoria in Piemonte in vendita - locale sito nel centro storico, composto da mq 150 interni e mq 70 esterni • Ristorante in Sardegna in affitto d’azienda con opz. di vendita o in vendita - edificio storico del 1920 ristrutturato di mq 300 di cui mq 80 di salone N O

Attività

• Albergo in gestione nel nord Italia e all’estero - max 40 camere • Bar in gestione in zone turistiche in Italia e all’estero • Bar-tabaccheria-ricevitora in acquisto o gestione nel nord Italia • Bar-pasticceria in gestione o affitto con opzione d’acquisto in centro Italia • Hotel-ristorante in gestione preferibilmente in montagna - min. 30 max 50 camere • Pasticceria-bar in gestione all’estero - pasticciera da 20 anni • Pizzeria d’asporto in acquisto o in affitto con opzione d’acquisto in Italia • Pub-ristorante-rosticceria in gestione o in affitto con opzione d’acquisto nel nord Italia • Ristorante in gestione o in affitto con opzione d’acquisto nel centro Italia (preferibilmente Roma) • Ristorante-osteria in acquisto

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

nel nord Italia • Ristorante-pizzeriabar in gestione o in affitto con opzione d’acquisto in Lombardia o Svizzera • Ristorante-pizzeria-baragritursmo in gestione o in affitto con opzione d’acquisto alle Isole Eolie • Tabacchi in acquisto, gestione o in affitto con opzione d’acquisto nel sud Italia CV

Lavoro

ni sugli Pe r inform a z io tt i annunci e co n ta di re tt i chiam a re il ca ll ce n te r Te l 039 587342 039 587356 Al - libero da ottobre - anni 34 - esp.16 - cerca per Italia - estero • Cuoco prov. di Bg - libero da settembre - anni 30 - esp. 11 - cerca per Italia - estero • Cuoco prov. di Sp - libero da subito - anni 36 - esp. 20 - inglese - cerca per Italia • Cuoco capo partita prov. di Fi - valuta offerte - anni 27 - esp. 5 - cerca per estero • Cuoco capo partita IV liv. prov. di Mi - libero da subito anni 39 - esp. 20 - cerca per Italia • Cuoco capo partita/pizzaiolo prov. di Bl - libero da subito - anni 31 - esp. 12 - cerca per Italia - estero • Cuoco chef prov. di Na - libero da subito - anni 32 - esp. 15 - cerca per Italia - estero • Cuoco/pizzaiolo prov. di Bg - libero da subito - anni 36 - esp.

28 - scuola alberghiera - cerca per Italia - estero • Maitre prov. di Ap - libero da subito - anni 34 - esp.

15 - francese e discreto inglese - cerca per estero • Pasticciere prov. di Ao - libero da subito - anni 40 - esp. 20 - cerca per Italia - estero • Pizzaiolo prov. di Mi - libero da settembre - anni 29 - esp. 15 - cerca per estero • Pizzaiolo prov. di Ba - libero da ottobre - anni 24 - esp. 7 - forno elettrico - cerca per Italia • Pizzaiolo prov. di Mc - libero da ottobre - anni 25 - esp. 4 - cerca per Italia - estero • Pizzaiolo prov. di Pz - libero da subito - anni 33 - esp. 18 - cerca per Italia - estero

• Aiuto pizzaiolo prov. di Cb - libero da subito - anni 25 - esp. 4 - poco tedesco - cerca per Italia • Barista prov. di Na - libero da subito - anni 42 - esp. 18 - inglese - cerca per Italia - estero • Barman/maitre prov. di Fr - libero da settembre - anni 44 - esp. 22 - inglese - cerca per Italia - estero • Barman/sommelier prov. di Bg - libero da subito - anni 45 - esp. 15 - Ais - francese e inglese - cerca per Italia - estero • Cameriera prov. di Cb - libero da settembre - anni 24 - esp. 4 + 4 stagioni - inglese e francese - cerca per estero • Cameriera prov. di Ve - libero da subito - anni 39 - esp. 1 stag.

- cerca per Italia • Cameriera ai piani/generica prov. di Tv - libera da novembre - anni 21 - esp. 2 - inglese - cerca per Italia - estero • Cameriere prov. di Fg - libero da subito - anni 23 - esp. 5 - francese e inglese - cerca per Italia - estero • Cameriere prov. di Sa - libero da settembre - anni 38 - esp. 23 - francese discreto, tedesco e inglese - cerca per Italia • Cameriere prov. di Rn - libero da settembre - anni 29 - esp. 11 - cerca per Italia • Cameriere chef de rang prov. di Mt - libero da ottobre - anni 34 - esp. 6 - cerca per Italia • Commis di cucina prov. di Ce - libero da ottobre - anni 21 - esp.

5 - inglese e francese - cerca per Italia - estero • Commis di cucina prov. di Na - libero da ottobre - anni 20 - esp. 5 - cerca per Italia - estero • Cuoco prov. di Cr - libero da subito - anni 41 - esp. 20 - scuola alberghiera - cerca Pe r le ul time of fe per nord Italia rte • Cuoco prov. di Fg e rice rche in tem po - libero da subito re ale o pe r inse ri - anni 21 - esp. 6 - sc. re alberghiera - cerca nuove propos te per Italia - estero • Cuoco prov. di w w w.italia

atavola.ne t w w w.consultazie nda.it

news

tecno how

Cartemani firma Kalis

Debutto nel settore dei dispenser con un modello elegante e che promette bene

C

on Kalis Cartemani debutta nel settore dei dispenser. Elegante e ingegnoso, il suo futuro è già scritto nei suoi geni. Forte di un’esperienza trentennale nel settore del cleaning, l’azienda bergamasca ha deciso di lanciarsi nella produzione di dispenser e ha affidato il suo esordio a Kalis, un set coordinato di 4 dispenser che all’eleganza di un design in bianco e blu affianca soluzioni tecnologiche d’avanguardia. La linea ha incontrato subito un successo trionfale. «Il core del nostro progetto è quello di offrire al mercato attrezzature in cui una tecnologia nuova si sposi con un

design innovativo - spiega Roberto Giazzi (nella foto), direttore generale di Cartemani. A monte c’è stato uno scrupoloso lavoro di indagine delle soluzioni esistenti e di individuazione dei bisogni latenti. Le esigenze reali della clientela sono state la bussola che ci ha orientato nella progettazione di Kalis: drastica riduzione degli sprechi, estrema attenzione alla sicurezza e all’igiene. Il passo successivo è stato dotare tutti i dispenser di un design comune e riconoscibile».

La linea Kalis si compone di 4 dispenser, 2 per carta igienica, uno per asciugamani in carta e uno per lavamani, mentre altri due sono in fase di progettazione. Ritmo Due eroga una

Carrelli per il servizio con la linea flessibile della Boutique di Sergio Pezzotta

che optional, in grado di trasformare un carrello nello strumento appropriato per funzioni specifiche, come servire al ognuno il suo ristorante, fare barbecue o degustare carrello: con 17 linee personalizzate e vini. Fiore all’occhiello della nuova linea professionale di Altea7 dedicata ai realizzate su misura carrelli del settore Horeca è il carrello l’Altea7, azienda Manhattan, strumento ideale per i specializzata nel bartenders. Manhattan è strutturato settore professionale sergio pezzotta, su due spazi operativi: quello inferiore, di Lumezzane (Bs), ha a.d. ros spa, presenta le nuove che permette di avere a portata di lanciato sul mercato tendenze nella mano tutto ciò che occorre per la la “Boutique del gestione dei locali preparazione di cocktail e aperitivi, carrello”, un progetto ancora in progress ma e quello superiore scorrevole che che ha già un suo assetto significativo. permette di ampliare la superficie.

Il risultato è un carrello che ha le Versatilità, flessibilità stesse funzionalità del bancone, ma e personalizzazione sono le spostabile. caratteristiche di questo Non progetto che fa del design e sono da meno le della modellistica su misura linee per dessert i suoi punti di forza. Con un Sydney e per il numero illimitato di colori, la servizio a tavola flessibilità della linea è data dai London&Venice. tanti accessori, sia in dotazione

A

salviettina stesa e già pronta per l’uso. James Box è un dispenser per lavamani in crema che consente di erogare diversi prodotti per un’ottimale cura delle mani. Ci-Gentile è un sistema di uscita di carta igienica a foglietti pretagliati di scarso ingombro.

A sviluppo verticale, Bi-Rollo è un dispenser di carta igienica a due rotoli sovrapposti, per spazi ridotti.

Altra novità, il dispenser da appoggio PannoLosa, elegante porta panni adatto a ogni ambiente.

Cartemani Spa via Fermi 34, 24035 Curno (Bg) Tel 035 62230 - Fax 035 462506 www.cartemani.it - info@cartemani.it

ceramica: coltelleria d’elite da cifa Solo in Giappone poteva nascere “Kyocera Fine Ceramics” che accanto ai prodotti più avanzati produce coltelli con lama in ceramica Ishi Ba. Si tratta di un materiale singolare: non trasporta i sapori e gli odori; essendo di materiale inerte non provoca reazioni chimiche con gli alimenti, evitando così sapori sgradevoli di metallo.

Non arrugginisce, non si deteriora, è facile da lavare, è leggerissimo e maneggevole. è sempre pronto all’uso dato che mantiene inalterata, anche per anni, una perfetta taglienza. Le prove di laboratorio dimostrano che, applicando una sempre uguale pressione di 2,2 kg, la lama in ceramica Ishi Ba è in grado di tagliare venti fogli di carta per più di mille volte senza perdere l’affilatura.

Distribuiti da Cifa Centro italiano forniture alberghiere.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

75

news

tecno how

Fry-Trop, piastre al cromo Partner ideali in cucine d’autore di Simona Caccia

entusiasmanti i numerosi vantaggi qualitativi ed economici garantiti da questa soluzione alternativa di cottura. l cromo...Amato, contestato, Si tratta infatti di uno strumento desiderato, nato come alternativa alle piastre di cottura estremamente flessibile in grado di tradizionali, ha saputo dosare in modo preciso la quantità di calore da trasmettere a tutta la regalare quel tocco piastra di cottura, il tutto in tempi di qualità, design e molto rapidi. Le piastre di cottura al funzionalità in più all’interno della cucina cromo, in alternativa alle classiche piastre in ghisa e acciaio, assicurano professionale. una maggiore velocità d’irraggiamento Una soluzione del calore, garantendo una notevole tecnologicamente simona caccia, riduzione dei tempi di preparazione avanzata che responsabile p.r. e quindi un incredibile risparmio ha riscontrato della f.lli caccia illustra le energetico. Ma i vantaggi non grande interesse novità delle finiscono qui. Questi piani di cottura e approvazione attrezzature assicurano un’igiene e una pulibilità internazionale eccellenti. Non è quindi più necessario e anche nel nostro Paese sta munirsi di raschiatore in ferro e liquido lentamente prendendo spazio fra le sgrassante per la loro pulizia, basta esigenze dei ristoratori più esigenti. semplicemente un panno inumidito Sono certamente indiscutibili ed

I

76

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

per eliminare qualsiasi residuo di cibo dal piano. Tra i tanti vantaggi ci sembra opportuno sottolineare anche un particolare non indifferente per gli operatori: stiamo infatti parlando del prezzo.

Per chi volesse acquistare una piastra con queste caratteristiche è bene sapere che i prezzi sono sì più elevati rispetto ai classici fry-top, ma realmente si discostano di poco dai prezzi tradizionali, e come tutte le nuove tecnologie garantiscono un comfort e una funzionalità indubbiamente superiori. Dal design moderno, con quell’eleganza e quella versatilità che le rendono uniche nel loro genere, la piastre con piano al cromo possono diventare il partner ideale per ogni chef, un vero must all’interno di un piccolo mondo fatto di tanti principi del menu.

aziende

news

Latitudine38, una scelta di qualità testimoniata dal marchio d’o.c.

L

o scenario del mercato agrozootecnico, come quello dei consumi alimentari, è in totale cambiamento a seguito della globalizzazione e della forte esigenza di qualità e sicurezza. Di conseguenza quando si parla di filiera, di trasparenza, di allevamenti non è facile rendere un’idea semplice e chiara dell’operato che sta dietro le quinte. La carne in particolare è un alimento indispensabile nella dieta, che provoca la soddisfazione di salute e sicurezza, di sapore e benessere, sino ad arrivare all’atto culturale di convivialità che magicamente si ripropone ogni qualvolta ci si ritrova davanti a un bel fuoco con la carne che cuoce sulla griglia.

Latitudine38, con i suoi prodotti selezionati, ha riunito idee, tradizioni, competenze che hanno scatenato una “coraggiosa reazione a catena”, emozionando i gourmet più esigenti. Alessandro Giletta, responsabile della comunicazione

dell’azienda, rivela che la scelta coraggiosa è stata quella di uscire dal solito meccanismo di business agro-zootecnico, concentrato tutto sull’immagine di una razza oppure su un territorio, puntando piuttosto sui meccanismi che fanno sì che una carne piaccia più di un’altra.

Il tutto integrato in un processo di comunicazione chiaro e lineare, dove il prodotto è corredato da tutte le informazioni necessarie, reperibili in modo semplice ed efficace utilizzando la rete internet: la filiera oltre che corta deve essere anche comunicata.

La Subalpina d’o.c. e il Novillo d’o.c., già distribuiti sul mercato della ristorazione, sono il frutto di questa evoluzione. Altri progetti sulla carne di suino, di vitello e sul latte di bufala andranno presto ad estendere la gamma. La sfida dell’allevamento d’o.c. è cominciata: la regia scientifica affidata a Carlo Sgoifo Rossi, professore al dipartimento di Sicurezza Alimentare-Vsa Universitrà

degli Studi di Milano, (nella foto a destra) ha una trama all’insegna della sicurezza e del benessere dell’animale, per realizzare una serie di prodotti d’autore che prima di tutto dovranno essere sempre, sani, eccellenti e succulenti.

Dare costanza a una produzione agro-zootecnica richiede esperienza, talento, passione; gestire la variabilità di un processo produttivo richiede un piano di investimenti, lungimirante e razionale nel quale sono necessarie strutture evolute senza improvvisazioni e approssimazioni. Come ogni opera d’arte la firma ne sottolinea l’unicità.

A testimoniare questio impegno c’è Mario Tortone (nella foto a sinistra), allevatore d’o.c., cresciuto tra vitelli di razza piemontese e la buona cultura contadina della provincia “Granda”, che ha passione ed esperienza da vendere per intuire se quell’animale, quando sarà ceduto nelle mani di un virtuoso chef, diventerà un tripudio di sapori.

Co.Ge.A srl via dell’Artigianato 8/10, 12045 Fossano (Cn) Tel 0172 637254 - Fax 0172 630091 www.latitudine38.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

77

news

information technology & HORECA

IFM Infomaster

anche la piccola impresa fa un passo da gigante nelle telecomunicazioni over Ip di Giuseppe Mariggiò

«L’

IP non ha ucciso il mercato della telefonia tradizionale, ma ha imposto una riflessione sulla migrazione verso modalità più evolute di gestione». A dichiararlo dal suo quartier generale affacciato sul mare del capoluogo ligure è Emilio Barlocco (nella foto), presidente e amministratore delegato di IFM Infomaster (www. ifminfomaster.com), la società di software engineering che opera dal 1994 e detiene il 30% del mercato dei contact center in Italia.

Fino a oggi, IFM si è fatta un nome e

una reputazione crescendo a due cifre anno su anno nella nicchia “affollata” dei call center evoluti, progettando soluzioni e sviluppando tecnologia tutta italiana. A partire dall’esigenza di creare nuovi mercati di riferimento e di sfruttare il know how accumulato, Barlocco e i suoi uomini della ricerca e sviluppo sono approdati a un vero rovesciamento di paradigma: «Non si tratta di utilizzare le telecomunicazioni al servizio dei sistemi di call center, bensì utilizzare l’intelligenza dei sistemi di call center al servizio delle comunicazioni».

«Punto di partenza di questa nuova prospettiva - spiega Barlocco -

Manager & Tendenze

L’hospitality diventa Hi-tech

S

i chiama CitizenM il primo albergo dedicata ai “mobile citizens” che ha aperto i battenti vicino all’aeroporto di Schiphol ad Amsterdam. «Si tratta - spiega Michael Leavy, Ceo del Gruppo - di persone che cercano libertà di scelta, design contemporaneo e tecnologia a un prezzo accessibile».

Il progetto CitizenM (www. citizenmamsterdamairport.com) è frutto della partnership tra l’olandese Concrete, il gigante tecnologico Philips e il design di Vitra. All’interno delle stanze (ognuna misura 14 mq, per un numero totale di 230) si trovano: un letto super king size, finestre a parete, schermi LCD, il meglio della dotazione Philips.

Questo nuovo concept di ospitalità trae ispirazione direttamente dal lusso degli interni di jet privati e yacht. CitizenM ha per questo pensato di creare una propria fabbrica

78

dedicata alla progettazione degli alloggi e alla produzione seriale complementi di arredo. Ogni stanza può essere personalizzata attraverso la prenotazione on-line, al pannello di self check-in o tramite il touchpad Philips Moodpad presente in ogni camera. La prenotazione comprende la selezione di musica, illuminazione, temperatura e atmosfera. La key-card, basata su tecnologia RFID, memorizza le impostazioni che potranno così essere attivate automaticamente al momento del soggiorno successivo.

Il secondo hotel della catena arriverà nell’autunno e nascerà nel centro della capitale olandese. Il

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

è Lighthouse Communication Xtender (LX). Le imprese anche quelle più piccole che operano nei servizi e la ristorazione si trovano a fare i conti con la gestione dei fornitori, del magazzino, del personale, il pagamento di tributi, l’aggiornamento professionale, i rapporti con gli studi professionali, la sicurezza e tutto passa - prima o poi - attraverso il doppino del telefono».

Con Lighthouse Communication Xtender è possibile fare evolvere il proprio sistema di telecomunicazioni senza dover affrontare gravosi problemi economici e organizzativi.

Si tratta di una “scatola intelligente” - quasi plug and play - collocabile tra rete pubblica e centralino in grado di presidiare qualsiasi chiamata, in entrata o in uscita, e applicare i criteri di indirizzamento e funzioni applicative, giuseppe mariggiò opportunamente giornalista definite da regole di “data manager” ci aggiorna configurabili sul mondo dell’ICT dall’utilizzatore. In per l’horeca questo modo tutte le chiamate ai fornitori indipendemente dall’area geografica potranno essere trattate come chiamate locali e quelle da telefoni aziendali come chimate interne a costo zero.

In pratica utilizzando “LX” si possono avere da una rete di centralini tradizionali preesistenti tutti i vantaggi di una rete over IP con il beneficio di un costo molto basso, senza dover riorganizzare il sistema di telecomunicazione aziendale e senza dover sostituire o acquistare nuovi centralini o nuovi dispositivi.

Chiunque si trovi nelle condizioni di dover aprire ad esempio un nuovo ristorante o un nuovo albergo, di aumentare il numero delle estensioni telefoniche e trattarle senza distinzioni geografiche come interni, utilizzare una numerazione unica per raggiungere i destinatari su rete fissa o mobile, realizzare videochiamate tra postazioni

motori

Kangoo di Renault

Un po’ monovolume, un po’ furgone di Enrico Artifoni

Nella versione passeggeri, lo spazio in più è andato a tutto a vantaggio degli ospiti e della capienza del vano abitabilità da monovolume, la bagagli, che dal minimo di 660 litri capacità di carico da furgone e una flessibilità di utilizzo senza pari. Il con tutti i sedili in posizione arriva a 2600 facendo scomparire nel tutto con l’ingombro contenuto delle pavimento quelli posteriori e tocca i classiche berline a 2 volumi. Sono 2,5 metri di lunghezza ripiegando lo queste le doti che, sin dal lancio schienale del sedile anteriore destro. dei primi modelli nel 1997, hanno Nella versione furgone, fatto delle multispazio un piccolo chiamata ancora Express, il volume fenomeno di mercato. Protagonista di carico è salito a 3 metri cubi che indiscussa della categoria, Renault diventano 3,5 ripiegando il sedile Kangoo è stata venduta in dieci anni in oltre 2 milioni e 300mila unità, di cui del passeggero anteriore, mentre la larghezza utile è arrivata a 1,21 metri, 150mila in Italia. quanto basta per caricare senza Un successo che la nuova generazione di questo modello punta problemi un europallett. Materiali e finiture sono di qualità paragonabile a confermare e ad accrescere. New a quella delle berline medie e di Kangoo riprende i punti di forza dell’originale e – passando dal pianale impostazione automobilistica è anche della Clio a quello della Mégane - li ha la plancia, dal look moderno e con tutti i comandi a portata di mano. affinati, migliorando ulteriormente la Da segnalare anche la praticità e il comfort di marcia. grande Con un passo aumentato di 10 cm fino a 2,7 metri, ha guadagnato 18 cm in lunghezza arrivando a 4,21 metri e si è allargata fino a 1,83 metri.

L’

news

luminosità regalata dalle ampie superfici vetrate. Senza pretese ma onesto e sincero il comportamento dinamico, mentre rimane un punto debole la rumorosità dovuta in gran parte ai fruscii aerodinamici indotti dall’imponente sezione frontale.

Fra le dotazioni di New Kangoo (di serie o in opzione a seconda delle versioni) spiccano le porte laterali scorrevoli con i vetri apribili a compasso oppure a regolazione elettrica, la mensola anteriore sotto il padiglione, la climatizzazione con diffusione omogenea dell’aria anche ai posti dietro e le barre porta tutto trasformabili in portapacchi. Per la sicurezza, come da tradizione Renault, non è stato trascurato nulla: sono di serie, oltre all’Abs e ai 4 freni a disco, da 2 a 6 airbag e il sistema antiscivolamento delle sedute, mentre in opzione con le versioni al top di gamma si può avere il controllo di stabilità Esp. La gamma prevede un motore a benzina 1.6 16V da 105 cavalli e il turbodiesel 1.5 dCi declinato in tre varianti (da 70, 85 e 105 cavalli), più una versione della più potente con filtro antiparticolato di serie. I prezzi chiavi in mano delle versioni autovettura partono da 16.900 euro per la Kangoo a benzina e da 16.600 per la più morigerata delle Diesel.

Quelli della New Kangoo Express da 10.900 euro, Iva e Ipt escluse.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

79

APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

Una dinamica edizione Cremona si prepara ad accogliere le eccellenze agroalimentari italiane

C

resce l’attesa per la quinta edizione de Il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma a Cremona dall’8 all’11 novembre. E cresce soprattutto da parte di ristoratori e distributori, che quest’anno si troveranno di fronte ad oltre 250 espositori selezionati tra i migliori produttori italiani. Una selezione che CremonaFiere attua ogni anno per mantenere Il BonTà sempre ai massimi livelli e confermarlo sempre più come il punto di riferimento fieristico dell’agroalimentare italiano.

Molte le novità per la prossima edizione della manifestazione, a partire dalla terza edizione del “Cheese of the Year”, il campionato mondiale di formaggi che nelle passate edizioni ha visto sfilare in passerella le specialità di Francia, Svizzera, Spagna, Grecia, Messico, Repubblica Slovacca, Croazia e naturalmente Italia.

Anche quest’anno saranno molte le produzioni casearie in gara e la sfida sarà molto dura per i produttori italiani ed esteri. Una sfida in cui le aziende sono sempre molto impegnate, perché riuscire a trionfare al concorso significa mettere i propri prodotti sotto i

riflettori in una manifestazione che vede la partecipazione di migliaia di ristoratori e distributori in cerca di novità da proporre ai propri clienti. Questo è infatti l’obiettivo principale de Il BonTà: mettere in stretto contatto le piccole e medie aziende dell’agroalimentare nazionale con la ristorazione e la distribuzione italiana ed estera in modo tale da percorrere nuove strade commerciali con le proprie produzioni, che ancora troppo spesso non trovano i canali distributivi che meriterebbero.

L’altra grande novità de Il BonTà 2008 è l’ampliamento della sezione espositiva dedicata alle attrezzature professionali per la ristorazione lanciata l’anno scorso e subito apprezzata moltissimo dal pubblico degli operatori del comparto, che trova a Cremona uno strumento indispensabile per scoprire tutte le novità del settore, dal pentolame alle affettatrici, dall’abbigliamento ai forni e robot.

In fase di completamento anche il programma degli eventi collaterali, che vedrà un susseguirsi vertiginoso di appuntamenti gustosi dedicati a professionisti e buongustai: un binomio su cui Il BonTà ha saputo

costruire un prodotto fieristico originale per valorizzare sempre più il prodotto alimentare tradizionale sia presso gli operatori, sia nei confronti del consumatore finale.

Specchio del mondo food che si incontra a Cremona ambiano e si evolvono le abitudini alimentari all’estero, e ciò significa che ci sono buone notizie in arrivo per l’agroalimentare italiano, perché sempre più spesso la dieta italiana e i nostri prodotti tipici vengono presi ad esempio. Basti pensare ai radicali cambiamenti che stanno avendo i costumi alimentari in Cina: la gente vuole un’alimentazione più

C

informazioni utili Quando: 8-11 novembre Dove: CremonaFiere Settori espositivi: Pasta fresca e secca, Salumi, Prodotti caseari, Confetture, Prodotti da forno, Vini e liquori, Pasticceria secca, Mostarde, Funghi, Uova, Succhi di frutta, Aceto balsamico, Riso, Verdure, Prodotti di gastronomia, Prodotti e attrezzature enologiche, Prodotti di pasticceria, Preparati alimentari, Mosto cotto, Miele, Conserve, Condimenti, Torrefazione, Utensili da cucina professionali, Arredamenti e attrezzature per la ristorazione, Elettrodomestici professionali, Forniture per catering

80

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

cheese of the year, il campionato più gustoso

ricca e più sana e, di pari passo con l’aumento della capacità di acquisto dei cinesi, sono cresciuti anche i consumi; di olio d’oliva, per esempio. Un esempio eclatante però, perché il consumo di olio d’oliva aumenta in Cina con un ritmo del 50% ogni anno. Ma è anche la stessa Europa che si interessa sempre più spesso ai prodotti tipici italiani: e quando ad interessarsi non sono solo i turisti in villeggiatura, ma i buyers della grande distribuzione organizzata, i produttori italiani possono sorridere perché significa nuovo business e nuove strade commerciali che si aprono.

La cartina di tornasole di questa tendenza è ancora una volta il salone delle eccellenze di Cremona che rappresenta per i buyers della distribuzione estera un appuntamento immancabile per scoprire nuovi prodotti da proporre sui rispettivi mercati.

Con oltre 300 espositori provenienti da tutta Italia, infatti, il salone è il centro del prodotto tipico italiano di alta qualità, e operatori da

Sono recenti le sfide sportive tra nazionali ai campionati europei di calcio. A Cremona si sta preparando un campionato mondiale decisamente più allettante, almeno per il palato. è infatti in fase di definizione il “Cheese Of The Year 2008”, il campionato del mondo di formaggi che per la terza volta si tiene all’interno del Salone di Cremona. Nelle due precedenti edizioni il Cheese of the Year ha visto la partecipazione delle deliziose specialità di Francia, Messico, Repubblica Slovacca, Croazia, Spagna, Svizzera, Grecia e naturalmente Italia. Una competizione di grande interesse non solo per i gourmet, che hanno la possibilità di degustare ottime specialità, ma anche per gli operatori professionali della grande distribuzione, che possono scoprire nuove produzioni casearie da importare e distribuire.

Al Cheese of the Year, infatti, partecipano oltre 100 tipologie di formaggi, dagli stagionati a quelli a pasta molle, valutati da

una qualificata giuria di esperti del settore che decreterà il formaggio dell’anno 2008. Un’ottima opportunità anche per i produttori italiani, perché attraverso la partecipazione al concorso hanno la possibilità non solo di vedere riconosciuto tutto il lavoro che sta dietro la preparazione di un formaggio, ma anche di mettersi in mostra con le migliaia di distributori italiani ed esteri che ogni anno affollano la manifestazione.

Ma il concorso caseario è solo uno dei numerosissimi eventi collaterali ospitati dalla prossima edizione de Il BonTà: concorsi, seminari tecnici, presentazioni di nuovi prodotti e ben 10 ore al giorno di degustazioni guidate.

L’edizione 2008 vedrà l’ormai consolidato concorso “Pizza che BonTà”, a cui partecipano i migliori pizzaioli di Cremona e delle province limitrofe e una competizione che eleggerà il miele più buono della provincia di Cremona.

Le degustazioni guidate la faranno da padrone, con 10 ore al giorno in cui si potranno apprezzare le oltre 2.000 tipologie di prodotti esposti; e poi ancora seminari tecnici di aggiornamento professionale con i massimi esperti nazionali del settore e presentazioni di nuovi prodotti per arricchire la conoscenza dei ristoratori.

Anche quest’anno, inoltre, Il BonTà collabora con le Fornelle, storica associazione composta da ottime cuoche che si fanno promotrici e conservatrici delle ricette della trazione italiana e non mancherà anche la presentazione di una guida dei migliori ristoranti e trattorie della Bassa padana.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

81

APPUNTAMENTI

fiere e concorsi frattaglie, il ricettario Le frattaglie, le parti che non derivano dai tagli di carne più diffusi, non godono di grande reputazione in cucina; si dice siano grasse e indigeste, ma la realtà è ben diversa.

Si tratta invece di un mondo ricco di sapori e varietà. Ed ecco che Roberta Schira, scrittrice e gourmet, insieme a Franco Cazzamali, il re dei macellai padani, ha raccolto in un volume 350 ricette scelte fra quelle tradizionali e quelle d’autore.

l’aperitivo perfetto L’aperitivo rinforzato da stuzzichini, il cosiddetto happy hour, è una moda sempre più diffusa in ogni città d’Italia, ma c’è una novità: sempre più spesso i giovani orientano le loro scelte sui prodotti tipici anche in questa occasione, preferendo salumi, formaggi e vino a prodotti più esotici.

Perchè? Non è solo una questione “dietetica”, ma di gusto e di comodità: da un’indagine dell’Unione nazionale consumatori, emerge che ben il 91%, dei giovani ama o addirittura adora i salumi per le loro caratteristiche organolettiche. E i formaggi? Gli italiani ne sono grandi consumatori, e si nota soprattutto sui banconi dei bar quando, durante gli happy hour, compaiono scaglie di grana o cubetti di provolone. Cosa accompagnare a salumi e formaggi durante l’happy hour? Certamente vino, ma come sceglierlo? Per il perfetto matrimonio salume/formaggio/vino bisogna tenere in considerazione molti fattori, come la sapidità del prodotto, la sua tendenza dolce, la persistenza del gusto e l’aromaticità…tutte nozioni che si potranno scoprire a Il BonTà, grazie ai numerosi seminari e degustazioni tenuti dai maggiori esperti italiani del settore.

82

Svezia, Danimarca, Cina, solo per fare qualche esempio, hanno già prenotato la loro visita, e in collaborazione con la Camera di commercio di Cremona si stanno organizzando incontri con i produttori che saranno presenti in fiera. Una grande opportunità di nuovo business per le aziende dell’agroalimentare nazionale, che hanno modo di instaurare nuovi rapporti commerciali con l’estero dove, si sa, le eccellenze enogastronomiche italiane sono molto apprezzate e soprattutto sempre più richieste dai consumatori stranieri.

Alla scoperta della “Penisola del Tesoro” con le Fornelle ord, centro e sud Italia si uniranno a Cremona in occasione de Il BonTà grazie ai tesori della cucina familiare nazionale. Un confronto tra le ricette tipiche dei diversi territori dello stivale, ma soprattutto una raccolta preziosa di tradizioni culinarie che verranno presentate a ristoratori e gourmet dalle vestali della cucina tipica italiana, le Fornelle.

N

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

L’Associazione del Fornello conta più di 40 delegazioni in tutta Italia (e due all’estero, a Salisburgo e New York) con oltre 700 iscritte; cuoche dalla grande esperienza che mantengono vive le tradizioni italiane in cucina e che quest’anno arriveranno in massa a Cremona per mettere la loro sapienza al servizio soprattutto dei ristoratori.

Certo, perché è proprio compito dei ristoratori quello di farsi tramite e traduttori presso i loro clienti dei piatti, degli abbinamenti e delle tipicità nazionali; un compito importantissimo per la conservazione delle più importanti tradizioni della nostra cucina.

«L’Italia è il Paese delle cento cucine e dalle mille ricette - ha raccontato Gisella Corvi, presidente nazionale delle Fornelle.

Da noi è radicato il mito di una

FIERE E CONCORSI cucina tradizionale tramandata di madre in figlia e lo scopo del nostro club è proprio quello di trasmettere alle nostre future generazioni le ricette più importanti della cucina tradizionale italiana».

Piatti che nacquero dall’incontro delle ricette utilizzate nelle cucine della borghesia con quelle delle più modeste cucine dell’Italia rurale, che si sono amalgamate e fuse dando vita ad un ricchissimo bagaglio che le Fornelle di tutta Italia conservano per la gioia dei nostri palati. Ma le ricette di queste vere artiste dei fornelli rappresentano anche un importante strumento di lavoro per gli operatori della ristorazione tradizionale, che possono scoprire nuovi piatti da proporre ai propri clienti. Ed è proprio in quest’ottica che a Il BonTà verrà presentato il volume “La Penisola del Tesoro”, che raccoglierà storia, aneddoti e soprattutto ricette delle Fornelle d’Italia; un viaggio da nord a sud del Paese alla scoperta dei gioielli che si nascondono nelle cucine italiane.

rilanciare il miele L’Italia è l’unico Paese al mondo che può vantare moltissime varietà di mieli pregiati, dall’acacia (il più amato) al castagno, dall’eucalipto al girasole, agli ottimi millefiori. Un patrimonio che nell’ultimo anno ha subito dei gravi danni a causa della moria di api dovuta alla varroasi, molto grave nel nord e centro Italia.

Le stime provvisorie parlano anche di 3 milioni di euro di perdite per quanto riguarda il valore del miele che non verrà prodotto in Italia nel primo raccolto importante del 2008. Una situazione che necessita assolutamente di un rilancio, in particolare delle aziende.

L’occasione giusta sarà Il BonTà, dove si svolgerà la quarta edizione de “Il Miele più buono della Provincia di Cremona”, un gustoso concorso che premierà le migliori produzioni del territorio.

APPUNTAMENTI

calendario degli eventi 2008 (aggiornato al 20/07/2008) SABATO 8 novembre AREA EVENTI: • Tavola rotonda - Presentazione Libro “La penisola del tesoro e le sue meravigliose isole: I gioielli della cucina familiare italiana raccolti dalle Fornelle. Storia, aneddoti e ricette dal nord al sud Italia” • Concorso il Miele più Buono Quarta edizione del concorso dei mieli cremonesi “A.Catenazzi” • Prodotti e piatti tipici della Strada del Gusto Presentazione dei piatti tipici della Strada del Gusto cremonese • Presentazione de “il libro delle frattaglie” di Roberta Schira Presentazione libro sulle frattaglie di animali con abbinamenti musicali AREA CHEESE: • Concorso Cheese of the year - 3° Campionato mondiale dei formaggi Oltre 100 formaggi in gara provenienti da tutto il mondo per eleggere il formaggio dell’anno DOMENICA 9 novembre AREA EVENTI: • Premiazione Cheese of the Year 2008 Premiazione della terza edizione del Cheese of the Year - Campionato Mondiale dei Formaggi • “Sinfonia Gastronomica” - Rapporto fra musica e cibo Analisi del rapporto fra cibo e musica e loro abbinamenti • “Lo stupore del Gusto” - Mostarde e Formaggi Analisi ed abbinamenti fra mostarde, formaggi AREA CHEESE: • Degustazioni Onav Lombardia Abbinamenti e degustazione di vini e formaggi LUNEDI’ 10 novembre AREA EVENTI: • Presentazione guida ristoranti de La Provincia Presentazione della guida ristoranti de “La Provincia” di Cremona e premiazione dei migliori ristoranti • Il Tortello d’oro Presentazione della guida “cibo e vino a gusto giovanile” con particolare attenzione al concorso del miglior tortello della tradizione italiana • Concorso “Pizza che BonTà” Oltre 80 pizzaioli in gara per aggiudicarsi l’ambito premio della pizza più buona AREA CHEESE: • Il Profumo della scienza Seminario breve sull’analisi del profumo e del gusto tra vini, formaggi e olio • Degustazioni Onav Lombardia Abbinamenti e degustazione di vini e formaggi MARTEDI’ 11 novembre AREA EVENTI: • Concorso “Pizza che BonTà” Premiazione del concorso “Pizza che BonTà” AREA CHEESE: • Il carrello dei formaggi Seminario breve sulla realizzazione del carrello dei formaggi all’interno della ristorazione • Degustazioni Onav Lombardia Abbinamenti e degustazione di vini e formaggi TUTTI I GIORNI • 10 ore di degustazioni • Corsi di degustazione vini Onav ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

83

APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

IViaggiatori in giro per il mondo Forte la presenza latinoamericana L

a cittá di Lugano ospiterá anche quest’anno la 6a edizione de “IViaggiatori”, Salone internazionale svizzero delle vacanze, che si terrà dal 30 ottobre al 2 novembre 2008 al Centro Esposizioni della città. Il Salone in questi anni si è trasformato in un appuntamento fisso per tutti gli appassionati di viaggi e cultura, una vera e propria mecca per i turisti provenienti dalla Svizzera e dall’Italia, desiderosi di concedersi una giornata dedicata al momento piú atteso dell’anno, quello della scelta delle proprie vacanze.

Lo staff organizzativo ha ascoltato i numerosi consigli raccolti tra il pubblico e gli espositori durante la scorsa edizione e sta già lavorando a pieno regime per preparare le tantissime sorprese per tutti i futuri partecipanti. Ogni anno la fiera

mia 09, grande attesa per 1.500 aziende Da sabato 14 a martedì 17 febbraio 2009 Rimini Fiera organizza la 39a Mostra internazionale dell’alimentazione. «Rimini Fiera - dice Patrizia Cecchi, direttore della Business Unit da cui dipendono le manifestazioni - torna a proporre una serie di manifestazioni che rappresentano l’appuntamento 0leader in Europa per l’alimentare extradomestico. Nelle giornate di svolgimento, Rimini Fiera è visitata da buyers della gdo e del cash & carry, grossisti specializzati, distributori della ristorazione commerciale, moderna e tradizionale, responsabili acquisti della ristorazione collettiva, cuochi, ristoratori, albergatori, gestori di bar, snack bar, pub, birrerie e take away, società di catering.

Le analisi dei consumi e i dati di mercato confermano che il “fuori casa” rappresenta un mercato in costante crescita. Ciò significa per le imprese un’opportunità di business».

Complessivamente sono attese circa 1.500 aziende su un’area espositiva di 100mila mq.

84

propone una variegata e ampia selezione di destinazioni italiane e internazionali, spaziando dalle mete piú battute fino ad arrivare ai paradisi ancora tutti da scoprire. Molti infatti i Paesi europei che ad oggi hanno confermato la propria partecipazione. Tra questi, destinazioni provenienti dall’Italia, dalla Francia, dalla Spagna, dalla Grecia, dalla Croazia e molte altre ancora si stanno preparando al meglio per mostrare i loro tesori piú nascosti.

Punto di forza della prossima edizione sarà l’incisiva presenza

delle rappresentanze provenienti dall’America Latina. Oltre alle destinazioni selezionate accuratamente dall’Organizzazione, sono molte le località internazionali che hanno dimostrato da subito un grande interesse per l’evento.

Molte ancora le novità: per chi ama i Paesi lontani saranno presenti la Russia, la Mongolia e la misteriosa Siria, che hanno colto al volo l’occasione di farsi conoscere confermando già la loro presenza per l’edizione 2008.

Al via la maratona

del buon gusto a Ristorexpo 2009

L

a cucina passa sotto la lente di ingrandimento, quella dei grandi chef che anche quest’anno si danno appuntamento a Ristorexpo in programma al Lariofiere di Erba dal 22 al 25 febbraio 2009. Una nuova edizione per una grande fiera giunta alla 12esima edizione e che, ancora una volta, è interamente dedicata all’enogastronomia e al mondo della cucina professionale all’interno della quale trovare prodotti, attrezzature e servizi per la ristorazione.

Già confermati alcuni nomi del parterre di grandi stellati come Herbert Hintner che curerà il menu per la cena di gala. Saliranno in cattedra Andrea Berton ed Emanuele Scarello, Ana Rose, Manuela Kocjan e Tomaz Kavcic dalla Slovenia, quest’ultimo ospite d’onore per una cena a quattro mani tra presidenti delle due associazioni Italia/Slovenia nella passata edizione 2008. Un tripudio

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

di sapori e di gusti per abbracciare nuove culture una guida per il palato.

Confermate inoltre le partnership con i Jeunes Restaurateurs d’Europe, oltre che con l’Upcts di Como e la Confcommercio di Lecco.

Sarà presente anche una delegazione della Fic, insieme all’Ais e all’Onav per il settore vini.

torna la ligure dolcissima pietra Dolcissima Pietra è un evento di carattere enogastronomico dedicato ai dolci e ai vini da dessert, unica nel suo genere in Liguria. La manifestazione si svolge nel centro storico di Pietra Ligure, che per la due giorni dedicata ai dolci viene letteralmente invaso da produzioni dolciarie provenienti da tutta Italia.

Quest’anno appuntamento dal 20 al 21 settembre.

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Mantova e i salumi

In mostra tutte le eccellenze italiane Nel centro storico per “Salami e Salumi”

M

antova ospita la VI edizione di “Salami e Salumi”, l’esposizione dei prodotti della salumeria e norcineria italiana che si svolgerà nella città lombarda dal 3 al 5 ottobre.

L’evento, organizzato da Mantova Expo, punta nell’edizione 2008 su un focus di particolare interesse: accanto ai protagonisti indiscussi della norcineria e della salumeria, ottenuti da suino, la manifestazione proporrà ai visitatori i “salumi diversi”, carni e salumi di capra, pecora, oca, asino, struzzo o di razze autoctone a rischio di estinzione, quali la Cinta Senese e la Nera di Verzasca.

«Si tratta di una scelta interpretabile come attenzione a culture gastronomiche che caratterizzano

e identificano precise zone d’Italia, portandole all’attenzione del grande pubblico - commenta il presidente di Mantova Expo, Aldo Caleffi.

L’intento è di comporre una panoramica più completa possibile della salumeria nazionale, in un percorso attraverso le tradizioni spesso motivate dalla storia territoriale».

L’evento sarà allestito nelle piazze del centro storico di Mantova dalle ore 10 alle ore 20.

Numerose le realtà che hanno confermato l’adesione all’iniziativa, che coinvolgerà produttori, commercianti, enti, istituzioni e consorzi. La geografia della manifestazione comprenderà infatti produzioni di varie regioni italiane.

calendario completo su www.italiaatavola.net

3-5 ottobre Mantova Salami e Salumi Rassegna nazionale dei salami e salumi italiani www.mantovaexpo.it 3 ottobre Brescia Borsa dei laghi Rassegna internazionale dei laghi d’Italia www.borsalaghi.it 4 ottobre-9 novembre Alba (Cn) Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba www.fieradeltartufo.org 10-12 ottobre Castegnato (Bs) Franciacorta in Bianco Rassegna nazionale

AGENDA

lattiero-casearia www.franciacortainbianco.it 17-21 ottobre Barcellona (Spagna) Hostelco Fiera internazionale di ristorazione e hotel www.hostelco.com 19-23 ottobre Parigi (Francia) Sial Salone dell’alimentazione www.sial.fr 20-21 ottobre Bolzano Autocthona Forum dei vini autoctoni www.autochtona.it 20-23 ottobre Bolzano

70 anni per le grotte di castellana Settanta, ma non li dimostrano: le Grotte di Castellana (ad una quarantina di chilometri da Bari) compiono nel 2008 i loro primi settant’anni e ciò nonostante sono ancora una delle attrazioni naturali più affascinanti e scenografiche del Bel Paese. Durante i mesi di luglio e agosto le Grotte sono state protagoniste di visite notturne e di viaggi alla scoperta della “pugliesità”. Gli amanti della buona cucina non potevano mancare alla manifestazione “Tipica”, vero e proprio Festival dell’enogastronomia e delle tipicità pugliesi. Enogastronomia, cultura, tradizione, spettacoli di intrattenimento sono stati il filo conduttore della manifestazione.

Il Festival si è articolato in 3 macrotemi: “Puglia a cena” (area dedicata allo show cooking con l’allestimento di un ristorante), “Le vie del gusto” (un percorso espositivo di vendita e degustazione) e per finire “Gusto in scena” (spettacoli e seminari a tema enogastronomico). (E.S.)

ottobre - Novembre

Hotel Salone della ristorazione www.hotel.fierabolzano.it 23-26 ottobre Cremona Fiera internazionale del bovino da latte www.cremonafiere.it 25-26 ottobre Brescia Fishitaly Salone della pesca e del turismo dei laghi www.fishitaly.it 14-16 novembre Bolzano Biolife Fiera del prodotto biologico www.biolife.bz 8-11 novembre

Cremona Il BonTà Salone enogastronomico emiliano-lombardo www.cremonafiere.it 7-9 novembre Naturno (Bz) Le Giornate del Riesling Alto Adige www.rieslingtage.com 13-15 novembre Trieste TriestEspresso Expo Fiera internazionale del caffè espresso www.fiera.trieste.it 21-23 novembre Cremona Torrone&Torroni Festa del torrone www.festadeltorrone.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

85

turismo ciottolando di gusto a malcesine Tutti a Malcesine il 4 e il 5 ottobre per “ciottolare”… È il nuovo verbo inventato dai ristoratori di Malcesine, località sulla sponda veronese del Lago di Garda, per indicare l’arte di andare a caccia di sapori golosi per le vie della cittadina. Ciottolare, o meglio, ciottolando, prende il nome dai ciottoli, tipica pavimentazione che risale al periodo medievale, quando Malcesine fu fondata. “Ciottolando con Gusto” è invece un evento goloso, divenuto un appuntamento da non perdere.

Promosso dal comune di Malcesine, e organizzato da Malcesine Più con la collaborazione dei ristoratori aderenti, l’evento è divenuto un grande classico del lago. Sedici locali, infatti, dislocati in tutta la cittadina, presenteranno un piatto “Ciottolando”, studiato per l’occasione. I temi? Il salato, il piccante e il dolce.

torna friuli doc Comincia a prender forma la XIV edizione di Friuli Doc, la prestigiosa kermesse enogastronomica in programma a Udine dal 18 al 21 settembre, organizzata dal comune di Udine con il sostegno e la collaborazione della Regione Friuli Venezia Giulia e della Turismo Fvg. Protagonista dell’edizione 2008 sarà la Comunità Collinare: 15 comuni nel cuore del Friuli che avranno l’opportunità di presentare e far conoscere le caratteristiche e le peculiarità di un territorio ricco e variegato.

Trekking urbano cibo e mistero in 33 CITTà Per la 5a giornata nazionale del Trekking Urbano, in programma venerdì 31 ottobre, ristoranti e osterie di 33 città propongono cene a base di piatti tipici. Quest’anno il “turismo a piedi” si svolgerà di notte per far scoprire i luoghi più paurosi che rendono intriganti le città italiane.

Turisti e cittadini cammineranno accompagnati dalle guide lungo percorsi misteriosi resi magici dal buio

86

I territori si organizzano

Debutta LoveAmaretto La dolce produzione del territorio è di scena nel centro di Sassello

U

na folla di persone tra il 22 e il 23 settembre 2007 ha invaso il caratteristico centro di Sassello (Sv) per la manifestazione che ha preso spunto dalla storica “Festa dell’Amaretto”, evento della tradizione sassellese organizzato per diversi anni dalle realtà locali. Lo spunto storico di “LoveAmaretto” è stato dato dalla volontà del Comune di realizzare un evento unico che valorizzasse lo storico dolce sassellese e, allo stesso tempo, unisse arte e cultura alla degustazione del famoso amaretto morbido che ha reso celebre in tutto il mondo la cittadina dell’entroterra ligure. Durante le due giornate di manifestazione sono stati distribuiti oltre 6 quintali di amaretti in abbinamento a vini e liquori.

Quest’anno si replica dal 12 al 14 settembre nel centro storico di Sassello, con l’evento che creerà il palcoscenico ideale per ospitare anche il convegno decennale dei Paesi Bandiera Arancione. Numerose le aree espositive: da “La Porta dell’Amaretto”, area informativa, a “La Via dell’Amaretto” dove è esposta una mostra fotografica dedicata alla produzione e che è una sorta di Amarcord gradita sia ai sassellesi che hanno rivissuto momenti di vita quotidiana del passato vicino le famose realtà produttive degli amaretti. della notte di Ognissanti. Con il piatto del trekking, menu diversi a prezzi promozionali, i trekker godranno di una piacevole sosta con i prodotti tipici. Il punto di inizio dei percorsi di ogni città sono segnalati nel sito www.trekkingurbano.info.

settembre a cervia è “sapore di sale” Settembre è il mese che Cervia (Ra) dedica al suo celebre sale dolce.

Storia e tradizione si fondono in

ITALIA A TAVOLA NETWORK -settembre 2008

E ancora “Il Salotto dell’Amaretto”, dove è allestita un’area espositiva dedicate alle fabbriche e una sala dedicata alle degustazioni guidate di amaretti&c; “Largo degli Chef dell’Amaretto” riunisce invece gli chef sassellesi che preparano le loro specialità a base della delizia di Sassello. L’area “AB…G A come amaretti, B come bambini, G come gioco” è una piazzetta a misura di bambino dove gli animatori organizzano giochi per i più piccoli a base di “Amaretto” e dei suoi ingredienti. Infine l’area dedicata alle arrotolatrici e alle fasciatrici di amaretti di Sassello: un’arte tutta al femminile per un’area che ha suscitato un grande interesse tra il pubblico.

Si chiude con “La Piazza dell’Amaretto”, dedicata a spazi istituzionali, che di solito ospita concerti musicali.

quello che per la città è, fin dalla sua fondazione, un mese tutto dedicato al sale. Un settembre che si snoda attraverso mercati, mostre, spettacoli, degustazioni e convegni, e che troverà il suo clou in giornate particolari.

Entrambi i weekend del 5 e del 12 settembre saranno interamente dedicati al sale, al suo uso in cucina e in cosmesi, alle sue tradizioni e storie; i chioschi venderanno piadina aromatizzata al sale di Cervia e nei ristoranti ci sarà sempre in menu un piatto al sale di Cervia.

i territori si organizzano

43 siti italiani Unesco col Bernina Express

M

antova e Sabbioneta, “eccezionali testimonianze dell’architettura e dell’urbanistica del Rinascimento”, e la Ferrovia Retica, che attraversa le Alpi tra Italia e Svizzera, sono divenute patrimonio mondiale dell’umanità. Con loro entrano a far parte della lista stilata dall’Unesco anche il Monte Titano e il centro storico di San Marino,

portando per la prima volta la minuscola Repubblica ad ottenere il prestigioso riconoscimento. Lo ha deciso il comitato dell’Unesco che vaglia le candidature, riunito per la trentaduesima volta nella sua storia, in Canada, a Quebec City. Inoltre il comitato ha aggiunto alla lista dei siti bollati “World Heritage” 27 località, 19 scelte per l’importanza culturale e 8 per quella naturale. Una massiccia infornata che si va ad aggiungere agli 851 siti già presenti nelle liste, aperte nel 1972, e che rende più saldo il primato assoluto italiano. Con l’ingresso di Mantova e Sabbioneta, la “Piccola Atene”, e della ferrovia dell’Albula e del Bernina (a metà con la Svizzera), l’Italia arriva ora ad avere 43 siti riconosciuti di “eccezionale valore universale” e dotate dei requisiti di “autenticità e integrità”.

Il Piemonte dell’Alpi Bike Resort

L’

Alpi Bike Resort nel 2008 è diventato un vero progetto di sviluppo turistico che coinvolge Bardonecchia, CesanaSansicario, Claviere, Chiomonte, Prali, Pragelato, Sestriere, Sauze d’Oulx e Monginevro, realizzato con la collaborazione di Turismo Torino e Provincia. Si tratta

di un unico grande comprensorio dove praticare qualsiasi disciplina con la mountain bike, formato da 4 valli, 9 località, 12 seggiovie e telecabine attrezzate per il trasporto bici, 50 percorsi di Freeride di vario livello e centinaia di km di percorsi sono diventate un emozionante palcoscenico estivo.

Volo tra gli alberi all’Indiana Park

P

rovare le stesse emozioni da brivido vissute dall’archeologo Indiana Jones oggi si può. Volare da una pianta all’altra senza essere il figlio adottivo di Kala, sentirsi uomini duri, in grado di muoversi tra gli alberi oggi è realtà. Che si realizza nella splendida area verde che circonda il Grand Hotel di Fratta Terme, località romagnola ai piedi del colle di Bertinoro (Fc). È nato,

infatti, Indiana Park il più grande parco avventura d’Europa. 14 ettari di bosco, perfettamente curato, in cui avventurarsi, a qualunque età, per affrontare 9 percorsi di difficoltà variabile. Numerosi sono i percorsi, indicati con colorazioni diverse. Si va dal verde al nero. A vegliare sulla incolumità dei partecipanti sono 11 istruttori con maturate esperienze di alpinismo alle spalle.

turismo L’autolesionismo degli operatori

Vendita diretta Antidoto all’inflazione Gusto e portafoglio ci guadagnano con i prodotti di strada: un’idea per combattere l’inflazione. In Toscana c’è. Da Cecina a Bibbona, a Donoratico fino a San Vincenzo.

Risparmiare con i banchetti di strada.

Prodotti freschi e genuini venduti direttamente dai produttori. Vale la pena fermarsi perché in alcuni casi la qualità è veramente ottima e i prezzi pure.

Certo, qualche volta si rischia, ma ne vale la pena. Pomodori, piselli, zucchine, prezzemolo, carote, pesche, albicocche. Tutti prodotti offerti direttamente dai coltivatori lungo la strada. Niente di nuovo certo. Ma sicuramente il gusto ci guadagna. Provate, è un rischio da correre per tornare a trovare qualche sapore del passato. Con nostalgia lungo la Riva degli Etruschi.

Rispettate le stagioni dello spiedo Pietà. Abbiate pietà. Vi scrivo in nome e per conto di uno dei più prelibati piatti del nord, lo spiedo.

Basta spiedi nella stagione estiva.

Basta pezzi di carbone nei piatti.

Basta veder carne mal cotta o bruciata. lo spiedo - ditelo ai ristoratori e ai trattori - è un piatto autunnale e invernale. È un piatto essenzialmente di cacciagione con vini forti e robusti.

Non si può in giugno, luglio e agosto bruciare una delle migliori pietanze del freddo e della nebbia. Trattori e ristoratori vi lancio un accorato appello, lasciate tranquillo lo spiedo.

Adesso, la stagione è ideale per tante altre cose. Verdura e frutta fresca, prodotti genuini che si trovano facilmente.

Lo spiedo no, per pietà no. Ne riparliamo più avanti. Servire adesso costine, pollo, coniglio e uccellini - da dove provengono non si sa - come fossero pezzi di carbone, non è cosa buona. Grazie anche a nome di tutti gli spiedi d’Italia.

Renato Andreolassi

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

87

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Gita a Barcellona per i Buongustai S

arà un ponte dell’Immacolata davvero speciale per il Club dei Buongustai di Bergamo che, con ampio anticipo, comunica il programma della gita a Barcellona in programma appunto dal 5 all’8 dicembre.

Data l’affluenza dovuta al ponte e alla meta ambita i buongustai si stanno già organizzando all’insegna di una tre giorni davvero “golosa”. Il soggiorno a Barcellona regalerà al turista una città con tante bellezze artistiche a partire dalla visita alla Città Vecchia (Ciutat Vella) e al Palau Reial Maior, con il suo “Tinell”, salone medievale di 35 metri. Non si può poi evitare di percorrere le famose “Ramblas”, cuore della città sia di giorno che di notte.

Nella zona del porto meritano una visita la pittoresca Barceloneta e la Vila Olimpica (Città Olimpica). Da vedere le 150 case moderniste del “Quadrato d’oro” e i capolavori di Antonio Gaudì, tra cui la Sagrada Familia.

Luogo particolarmente caro ai barcellonesi è la collina del Montjuïc, dove grandi e piccoli passano piacevoli giornate di relax. E ancora il Park Guell il giardino inglese di Gaudì o il Paseo di Garcia. Assicurati gli appuntamenti gastronomici in famosi ristoranti dove saranno proposti piatti tipici della cucina catalana “da veri Buongustai”.

festa del baccalà a sandrigo Si terrà dal 26 al 28 settembre la 21° edizione della Festa del Baccalà, organizzata dalla Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina nel centro storico di Sandrigo (Vi).

Per l’occasione i cuochi della Venerabile prepareranno almeno 15.000 porzioni del succulento piatto vicentino accompagnate dal vino che più si addice al suo abbinamento: il Vespaiolo di Breganze. Anche quest’anno, infatti, è stato scelto il Vespaiolo della Cantina beato Bartolomeo, che al celebre piatto ha dedicato una selezione speciale chiamata “Sulla Rotta del Bacalà”: vino con un sorprendente equilibrio tra la piacevolezza del profilo aromatico e la spiccata freschezza, tratto tipico della varietà, che ben si addice a contrastare la grassezza del baccalà. Un legame enogastronomico che lega Breganze alla vicina Sandrigo, ormai considerata la “patria del baccalà”, grazie al gemellaggio con Lofoten (in Norvegia).

girogustando, gemellaggi golosi in terra di siena “Girogustando”, la manifestazione enogastromica firmata Confesercenti, sarà per i cuochi della zona dal 15 ottobre al 6 novembre occasione per sette “menu a quattro mani”. Al suo settimo anno, per la prima volta la kermesse aggiunge al calendario invernale un’appendice autunnale: primo appuntamento il 15 ottobre a Chianciano Terme, dove l’Hostaria del Buco ospiterà il Ristorante Italia di Ceva (Cn).

Tutto a base di funghi.

88

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

libri

carta & web

Gambero low

la sardegna di mare si “legge” a tavola

Dove mangiare a meno di 30 euro da buongustai

è

arrivata in edicola e in libreria la nuova “Guida low costmangiare a meno di 30 euro” del Gambero Rosso.

Non una semplice riedizione, ma una pubblicazione che assume sempre di più una sua precisa identità. E con una filosofia ben definita: conciliare qualità e prezzi ragionevoli. Anche (e soprattutto) a tavola. Missione impossibile?

Non per il Gambero Rosso che rilancia la sfida di dar vita a una guida agile e veloce (288

ultimissime da l’airone “Il mondo del tè.

Origine, caratteristiche e preparazione di 100 varietà diverse” Questo volume si sofferma in 128 pagine su circa 100 varietà di tè, ciascuna delle quali descritta nelle sue caratteristiche botaniche e organolettiche. L’ampia sezione iniziale considera poi altri aspetti quali le coltivazioni biologiche, la lavorazione delle foglie, gli accessori e le tecniche di preparazione.

“Dall’aglio allo zenzero.

Curiosità, proprietà e virtù terapeutiche delle più comuni erbe aromatiche” Oltre 30 schede dedicate alle piante aromatiche più conosciute, con grande varietà di informazioni: dalla famiglia botanica alle parti utilizzate, dalle ricette di facili preparazioni per uso terapeutico all’etimologia. Utile il glossario di riferimento.

pagine - euro 9,90), da portare in una tasca, in auto o nello zaino del viaggiatore, che raccolga i migliori indirizzi per mangiare bene con 10, 20 o, al massimo, 30 euro: più di 1.000 segnalazioni in ogni angolo d’Italia.

Molti i locali usciti rispetto alla precedente edizione (per raggiunti limiti di prezzo), ma ancora di più le novità e le new entry. Una guida del migliore “prêt à manger” d’Italia, con Milano in prima fila: 44 ristoranti in città, oltre a trattorie, pizzerie, wine bar, locali etnici dalla Lombardia alla Sicilia.

(M.F.) Gambero Rosso low cost - mangiare a meno di 30 euro Pagine 288 - Euro 9,90 oltre 1.000 indirizzi

Grazie al turismo, la cucina di mare della Sardegna è andata incontro a una veloce evoluzione che, ispirandosi agli usi locali, ha permesso all’isola di toccare le vette assolute del gusto. Accanto a una cucina povera, basata sull’utilizzo di pesci meno pregiati, tipica delle popolazioni che abitano la costa, si è andata sviluppando una cucina raffinata, per accontentare i palati fini dei villeggianti. La materia prima non manca: dai crostacei di Alghero ai tonni di Carloforte, fino alle grigliate di pesce di Palau, della Maddalena o di Cala Gonone, le preparazioni gastronomiche si sono diversificate sempre più, accogliendo elementi innovativi senza mai rinnegare la tradizione isolana. Questi e altri segreti sono svelati nel volume “La cucina sarda di mare” scritto da Laura Rangoni, edito da Newton Compton.

Torna la collana per Negati è la volta dei cocktail Trucchi del mestiere di un perfetto barman: rifornire il bar domestico, decorare e servire cocktail da maestro, sperimentare nuovi mix e sapori, conoscere i segreti della distillazione. Tutto questo è il volume, edito da Oscar Mondadori e scritto da Ray Foley, “Cocktail per Negati”.

1.000 ricette per agitare, mescolare, shakerare e gustare dai cocktail più classici ai più azzardati.

Il linguaggio tipico della collana di libri “per negati” si ripropone con semplicità e chiarezza. Immagini, tabelle e schemi guidano il lettore verso una precisa identificazione di bicchieri, ricette, dosaggi e impieghi per conoscere tutto su distillati, vini, birre, liquori, drink alcolici e analcolici. Un volume che in 300 pagine, al prezzo di 13 euro, si pone come un simpatico e utile strumento di specializzazione per appassionati, anche negati.

Racconti frizzanti parlano di Lambrusco Può un prodotto enogastronomico diventare l’elemento narrativo principale di un racconto? È questa la sfida di DeGustibus, l’iniziativa editoriale curata dalla casa editrice Damster Edizioni. Dopo il successo della prima edizione 2008 dedicata all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena, ecco il prodotto per l’edizione 2009: il Lambrusco mantovano Doc raccontato nel volume “Racconti frizzanti”. Bando e informazioni su www.damster.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - settembre 2008

89

oppure a