Italia a Tavola 172 Maggio 2009 by Italia a Tavola

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Maggio 2009 - anno XXI n. 172

Molecolare

cresce il dibattito e si aggiungono i barman

Sommario La ristorazione italiana unita per aiutare l’Università de L’Aquila

Faraona e Filio Villa Sandi Perfetta intesa di sapori

Specialità italiane. Premio Italia a Tavola alla migliore promozione

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La storia del Riso Origini, qualità, ricette

in copertina

Grappa, nuove tipologie e regole di servizio Al Vinitaly incetta di medaglie per le cantine cooperative

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Esperienza, competenza e professionalità rendono Ardigò leader nei settori dell’ospitalità e della ristorazione. Le gamme di prodotti, che comprendono tovagliato, lenzuola e prodotti detergenti, sono frutto delle più moderne e avanzate tecnologie. (servizio a pagina 83)

Vino e ristorazione Meno etichette in tavola

Raffaele Alajmo getta la spugna Berlusconi snobba il suo “Forum”

S.Pellegrino boccia i cuochi i taliani Solo 6 fra i 50 migliori al mondo

I grandi cuochi italiani prendono le distanze dalla chimica in cucina

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Molecular bar Dopo i cuochi ora parlano i bartender

Pianeta Horeca a BiellaFiere Al via la seconda edizione

Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

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il direttore Quando il re è nudo

Striscia la notizia e i molecolari

È tempo di fare una seria riflessione su cosa sia, o meno, una cucina moderna. Si possono anche usare le tecniche dei molecolari ma vanno banditi gli additivi chimici Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Dopo l’aranciata senza arance avremo la grappa al metanolo? B cod 9744 • Il maiale è innocente, ma tuteliamoci con l’etichetta sulla tracciabilità B cod 9644 • La Ristorazione è già un bene culturale, ma FieraMilano e Fipe non lo sanno ancora B cod 9484 • Alajmo lascia. Ma la Ristorazione aspetta una rappresentanza B cod 9297

uò anche essere discutibile che Striscia la notizia diventi il nuovo metro di giudizio su cui misurare la professionalità e la qualità di un cuoco o di un ristorante. Anzi, considerando che di guidaioli e di critici ce ne sono fin troppi, e non sempre qualificati, non c’è proprio alcun bisogno di allungare la lista col team di Ricci. Detto ciò, non si possono però chiudere occhi ed orecchie e banalizzare come spazzatura quella che a tutti gli effetti, pur con qualche asprezza eccessiva tipica di una trasmissione di satira e costume, è un’inchiesta che tocca aspetti centrali per la Ristorazione e la salute dei consumatori. L’aver portato all’attenzione dell’opinione pubblica temi finora discussi solo fra gli addetti ai lavori è di per sé un fatto positivo. In un Paese dove tutti vogliono dire la loro sulla composizione delle squadre di calcio o sul comportamento degli arbitri, non si capisce proprio perché in tema di Cucina la parola debba restare ai soli “iniziati”. E, soprattutto, non può esistere che qualcuno si stracci le vesti solo perché Max Laudadio svela che, come diciamo da tempo, il re (Ferran Adrià) è nudo... Era ora che qualcuno, anche fuori dai nostri circuiti, esprimesse dei dubbi sulla cosiddetta cucina molecolare, che di per sé non è per forza sinonimo di qualità solo perchè moderna. Magari ci sarebbe piaciuta un po’ più di sobrietà e un po’ più di attenzione nel distinguere fra un nuovo modo di cucinare (anche grazie alle nuove tecnologie oggi disponibili) e l’utilizzo degli additivi chimici. Ma poiché Striscia non è un giornale specializzato, questo errore è solo un peccato veniale. Resta invece un peccato grave il non cogliere questa occasione per un confronto serio fra cuochi e critici. Il timore è che, passate le bastonate via etere di Antonio Ricci e dei suoi sugli eccessi della moda molecolare, si torni all’abitudine di giustificare tutto in nome di una pretesa modernità e su questa dare i punti ai ristoranti... Ed è proprio su questo tema che vogliamo invece piantare dei paletti di confine. Se da un lato alcune tecniche dei molecolari sono assolutamente interessanti e utili, ribadiamo che è inaccettabile l’utilizzo sempre più ampio di additivi chimici che non abbiano superato prove rigorose. Certi componenti, che possono causare allergie o intolleranze, vanno messi al bando e i critici o lo guide dovrebbero segnalarne l’utilizzo... Questa è una vera e propria battaglia di civiltà che si affianca a quella che da anni combattiamo per la valorizzazione delle Cucine tradizionali italiane e dei prodotti tipici. Per trattare una buona materia prima si possono anche utilizzare tecniche di cottura moderne, ma degli alginati se ne può fare a meno! Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

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Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: · Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Aldo Carminati, Alessandra Casagrande, Bruno Federico, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Daniela Markovic, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Claudio Riolo, Simone Rosti, Enrico Rota, Attilio Scotti, Lucia Siliprandi, Maddalena Venuso, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

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il commento di Roberto Vitali

Educare i buongustai anche con l’aperitivo

iccole cose, ma indicano attenzione al cliente e alla qualità. Il che, di questi tempi, è merce preziosa. Aperitivo in piedi di un gruppo di clienti prima di accomodarsi per la cena. Solita scelta tra analcolico e spumante e sui tavoli i vari stuzzichini per accompagnare la bevanda. Accanto ai vari piatti o ciotole, ecco però dei cartellini scritti in stampatello, in bella grafia. Sono come delle didascalie. Ti dicono che tipo di salume, di formaggio, di oliva o sottolio, in quel momento stai scegliendo e assaggiando per il tuo aperitivo. Il cartellino indica il nome e la provenienza del prodotto. Difficile trovare un ristoratore o un barista così attento, che si prende la briga di farti capire che il formaggio o il salume con l’aperitivo non vanno semplicemente ingoiati in fretta perché non ne puoi più per la fame, ma va colto il momento per annusare e assaggiare, gustando la differenza tra un salame di Felino e uno piccante di Calabria, tra un Parmigiano reggiano 18 mesi e una formaggella fresca della Val di Scalve. Perché non te lo dimentichi, ecco il cartellino prezioso che insegna e fa ricordare. Piccole avvertenze di ristoratori e baristi attenti, che amano il loro mestiere. Atteggiamento che si contrappone con quel sommelier trasandato che, sempre a un aperitivo affollato, mi disse: «Dottò... vuole un prosecchino?». Mi avvicino, guardo la bottiglia che stringe nella mano e capisco dall’etichetta che si tratta di un Metodo Classico lombardo di buona fama. Fulmino con lo sguardo il sedicente sommelier ignorante e lo rimbrotto: «Lei veste da sommelier e non sa nemmeno la differenza tra Prosecco e Metodo Classico. Non si preoccupa nemmeno di illustrare correttamente ai clienti le qualità di quello che stanno bevendo, anzi li inganna. Si vergogni».

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primo piano

emergenze

A pranzo con l’Abruzzo

La ristorazione italiana unita per aiutare l’Università de L’Aquila M

entre aiuti materiali sono giunti fin dai primi momenti dopo il sisma in Abruzzo, Italia a Tavola, Fic, Agriturist e Piatti del Buon Ricordo propongono alla ristorazione italiana di organizzare cene speciali e menu con prodotti tipici abruzzesi, il cui ricavato sarà destinato all’immediato riavvio dell’università de L’Aquila distrutta. Ancora una volta la solidarietà è la risposta corale che l’intero Paese sa dare in caso di catastrofi. Da Palermo a Bolzano unanime è stata la risposta degli italiani per la tragedia che ha colpito l’Abruzzo all’inizio di Aprile. Pensionati, imprenditori, operai o casalinghe, tutti vogliono contribuire in qualche modo affiancandosi come volontari all’opera della Protezione civile. Iniziative spontanee che vengono da ogni parte e che, soprattutto nella fase iniziale dei

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soccorsi, non sempre riescono a trovare concretizzazione immediata. Ne siamo direttamente testimoni dopo essere stati letteralmente inondati da dichiarazioni di disponibilità da parte di cuochi e ristoratori che hanno risposto all’appello di Italia a Tavola, Yubuk e Consultazienda perché si recassero a dare un po’ di sollievo, con la loro professionalità, ai terremotati. E analogamente è successo per l’appello all’ospitalità, dopo che Agriturist e Federalberghi avevano già messo a disposizione alcune strutture. La voglia di dare una mano è però tanta e i lettori spingono ad altre iniziative. Con “A pranzo con l’Abruzzo” proponiamo l’organizzazione di cene ed eventi nei locali con menu e, soprattutto, con prodotti tipici dell’Abruzzo. Una parte del ricavato di queste serate (proponiamo almeno il 10%) potrà essere versato dai diversi gestori sul

conto corrente ufficiale della Crui (la conferenza dei Rettori delle Università italiane) istituito per gli aiuti all’Ateneo dell’Aquila, distrutto dal terremoto. L’iniziativa è ovviamente aperta a tutti gli operatori e non coinvolge in alcun modo l’appartenenza ad una sigla sindacale. B cod 9266

Nuova Influenza: L’influenza A è arrivata anche nel nostro Paese, seppur con casi limitatissimi. L’aumento in Italia era previsto, ha commentato il ministero del Welfare, ma non desta particolare preoccupazione. Vien da chiedersi se l’allarme non sia solo mediatico, visto che, sempre secondo quanto dichiarato dal Governo, disponiamo di scorte di vacino.

opo la recessione internazionale ora sul mondo aleggia anche lo spettro di questa pandemia che, a lungo evocata dai vari profeti di sventura, stavolta sembra un po' più verosimile dei troppi falsi allarmi degli anni passati. Sia pure in ritardo rispetto ai primi casi scoppiati in Messico ai primi di febbraio, le strutture sanitarie di tutto il mondo si stanno organizzando con decisione. Di certo notizie buone al momento non ce ne sono: a fianco del conteggio giornaliero dei malati (che sembrano facilmente curabili) è scattato infatti anche il blocco per viaggiare nelle zone a rischio, con pesanti ripercussioni sul turismo e le compagnie aeree. Come

emergenze

PRIMO PIANO COME CONTRIBUIRE Questo il conto corrente della CRUI, la conferenza dei Rettori delle Università italiane, istituto per gli aiuti all’Università dell’Aquila su cui versare i contributi da parte dei ristoranti: Nome del conto: UNIVERSITà EMERGENZA TERREMOTO - IBAN: IT 80 V 03226 03203 000500074995 Codice swift: UNCRIT2VRMY Causale: Contributo ricostruzione Università e Casa dello Studente - “A pranzo con l’Abruzzo” Maggio 2009. Sale a € 81.500 la raccolta fondi per Università de L’Aquila e residenze universitarie. Dallo studente fuori sede, al professionista, all’impiegato comunale. Fra € 10 e € 5.000 le cifre versate. Il Paese si stringe intorno alla ricostruzione delle Facoltà inagibili e della Casa dello Studente. La cifra raggiunta è un segnale importante ma non è ancora sufficiente.

il maiale è innocente, ma tuteliamoci con l’etichetta dire che in tempi già di magra questa non ci voleva proprio. Fra le poche notizie buone c'è almeno quella secondo cui la "nuova influenza" non si trasmette attraverso l'alimentazione, ma dal solo contagio umano. Non sappiamo se ciò basterà a evitare una nuova crisi al comparto dei suini già da tempo in difficoltà, ma almeno fino ad oggi tutte le autorità internazionali sono concordi nel dire che il virus H1N1 non si trasmette consumando carne di maiale. Certo il timore che possa scattare un fuggi fuggi dal suino, così come già successo in passato per il pollo o per i bovini, è forte. E lo dimostrano i continui richiami a non temere il maiale. Questa carne si può continuare a mangiare tranquillamente, e ciò al di là del fatto che in Italia (dove siamo più che autosufficienti...) da almeno 10 anni ufficialmente non se ne importa dal Messico. L'allarmismo però potrebbe esserci, anche perché ci sono Paesi che hanno messo al bando la carne di maiale proveniente da alcuni Stati americani. È il caso di Cina, Ucraina, Kazakistan, Filippine e Thailandia. E da questi, per i giri degli scambi

commerciali, potrebbe essere che qualche chilo di carne di maiale possa essere giunta anche da noi. In caso di dubbio il ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, nel ricordare la garanzia offerta dalle carni suine di provenienza italiana, avverte come l'unica precauzione è quella di cuocerla almeno a 70°C. Una regola, va detto, che vale da sempre e che nel caso del suino è praticamente obbligatoria. E analoghe sono le posizioni del ministero della Sanità e dell'Organizzazione mondiale della sanità. Su queste basi non possiamo che associarci agli appelli di quanti invitano ad acquistare carne di maiale e salumi italiani. Non servono paure ingiustificate e il buon senso dovrebbe spingerci a non farci ulteriormente del male gettando in una crisi ancor peggiore gli allevamenti italiani e mettendo a rischio 100mila occupati e 20 miliardi di fatturato nei più di 5mila allevamenti italiani dove non è stato riscontrato nessun caso di contagio di uomini o animali da anni. L'alternativa, oltre al rischio di perdere alcuni piaceri della tavola come i prosciutti e gli insaccati, è quella di pagare poi duramente di tasca

nostra con la crisi di questo comparto e l'aumento dei prezzi di altre carni solo per paure infondate. Detto ciò, e per evitare equivoci, va anche richiamato il tema dei controlli. È ben vero che da mesi in Italia si registra un aumento dei sequestri di generi alimentari scaduti o contraffatti che non ha eguali col passato, ma è ugualmente vero che il livello di imbroglio, anche nell'alimentare, in Italia è molto elevato. Pensiamo solo ai maialini romeni o ucraini spacciati per Porceddu in Sardegna... Per non parlare del fatto che l'etichetta sulla tracciabilità della carne di maiale (non basta certo il luogo di macellazione...) è un obbligo da introdurre in tempi rapidissimi e che era sollecitato da tempo. Da un Parlamento che aveva dato prova di essere un po' disattento rispetto alle aranciate senza arancia, ci aspettiamo uno scatto di orgoglio e un intervento rapidissimo per garantire meglio il consumatore rispetto alla filiera dei suini. Un modo per fare la nostra parte contro i fantasmi delle pandemie senza farci ulteriormente del male. (A.L.) B cod 9644 ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

alimenti

abbinamenti

Faraona e Filio Villa Sandi Perfetta intesa di sapori V

illa Sandi, edificio di scuola palladiana risalente al 1622, sorge ai piedi delle colline trevigiane ed è un felice esempio di quel connubio tra arte e agricoltura che ha caratterizzato il paesaggio veneto dei secoli passati. La famiglia Moretti Polegato, da tre generazioni nel mondo del vino, ha rilanciato questa tradizione facendo di Villa Sandi la sede di rappresentanza della cantina omonima. Oggi è Giancarlo Moretti Polegato a portare avanti la tradizione di famiglia, unendo innovazione e ricerca al rispetto e all’amore per la tradizione e il territorio. Villa Sandi è una delle più significative realtà nella produzione di Prosecco di Valdobbiadene. A questo si aggiunge una selezione di vini rossi nati dalla convinzione che la terra trevigiana si presti anche alla coltivazione e alla creazione di rossi di grande pregio. Senza dimenticare lo Spumante metodo Classico “Opere

il sommelier consiglia

Marca Trevigiana Igt Filio di Villa Sandi Tipologia vino: Marca Trevigiana Igt Etichetta: Filio Uvaggio: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon Vinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, macerazione a contatto delle bucce per 10 giorni a temperatura controllata Affinamento: dopo 6 mesi di affinamento in barriques di rovere francese i tre vini vengono assemblati e imbottigliati dove affinano per altri 12 mesi Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: ampio e complesso con note di fruttato evoluto e di piccoli frutti rossi Sapore: equilibrato, pieno e caldo; i tannini e la struttura robusta mantengono una lunga e complessa persistenza gustativa, con finale caldo ed elegante Gradi: 13% vol. Acidità totale: 6 g/l Servire a: 18-20°C Abbinamenti: arrosti di carni rosse, spiedi di selvaggina, grigliate e formaggi stagionati Villa Sandi via Erizzo 112, 31035 Crocetta del Montello (Tv) Tel 0423 665033 - Fax 0423 665009 www.villasandi.it

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Trevigiane”, che matura per un periodo dai 3 ai 7 anni nelle settecentesche cantine sotterranee della villa. Villa Sandi si dedica da anni a un’intensa attività di promozione e valorizzazione del territorio. Da oltre 15 anni la villa e le cantine sono aperte al pubblico per visite guidate gratuite. E sono sempre più numerosi gli appassionati di arte, storia, paesaggio e mondo del vino che inseriscono Villa Sandi nel loro itinerario. La scoperta del territorio e dei suoi prodotti può continuare nella Locanda Sandi a Valdobbiadene (www.locandasandi.it), all’interno della Tenuta Villa Sandi, con i piatti della tradizione della campagna veneta. La Locanda è nata proprio come completamento del progetto di promozione e valorizzazione del territorio in cui Villa Sandi è impegnata da molti anni. La locanda ripropone l’atmosfera delle locande di un tempo. Dal recupero di una preesistente casa colonica, nel rispetto della struttura e del carattere originari, la Locanda Sandi accoglie gli ospiti in 6 camere, caratterizzate da arredi e colori diversi, sempre nello stile della campagna veneta di inizio Novecento. La cucina dello chef Andrea Maccagnan (nella foto) è quella tipica trevigiana (primi piatti con erbe spontanee di stagione, pasta e fagioli, spiedo e carni alla brace, formaggio cotto e polenta, lumache). I piatti vengono serviti anche su un suggestivo soppalco in legno dominato dall’imponente camino in maiolica e nel periodo estivo nella veranda che si apre sul giardino interno. Tutt’intorno vigneti a perdita d’occhio sulle dolci colline del Prosecco. B cod 9628

Faraona in peverada INGREDIENTI: 1 faraona pulita, 80 g lardo, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, salvia, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 100 g salame fresco, 2 cucchiai di aceto, crostini di pane, sale, pepe, 100 g fegato procedimento: in un tegame soffriggere le verdure tritate con olio d’oliva, aggiungervi il lardo tagliato finemente, il fegato tritato e il salame tagliato a cubetti. Aggiungere la faraona, precedentemente trinciata in pezzi, salata e pepata, al fondo di verdure. Rosolare a fuoco dolce, bagnare con vino bianco, aggiungere l’aglio, gli aromi e l’aceto, coprire e cucinare per mezz’ora circa. Servire con crostini di pane o polenta fresca.

tipicità

alimenti

Specialità italiane

Premio Italia a Tavola alla migliore promozione Premio Italia a Tavola per ristoranti e negozi che promuovono il prodotto italiano. Vini e cibi eccellenti, omaggio di libri, degustazione professionale, il 3 giugno, Hotel Claridge a Roma.

a giovane Marina De Carlo vive nel centro di Bitritto, Bari, in una casa che poggia sulla vasca di pietra che i suoi avi, nel 1600, utilizzavano per conservare l’olio extra vergine di oliva; ora con il fratello Francesco produce anche delicatissimi ortaggi sott’olio. La contessina Benedetta Lucangeli, con i familiari, vive nella proprietà di 120 ettari di terra a Villa Forano, nelle dolci colline di fronte a Macerata; qui è facile incontrare acquirenti d’oltremare attratti dai suoi buoni vini rossi, bianchi e un fantastico rosato. Un’altra giovane di buon lignaggio, Giulia Trionfi Honorati, a poca distanza, nella vallata dell’Esino, alleva con il fratello Antonio centinaia di bufale e mucche frisone pezzate; con latte fresco prepara ogni giorno squisiti formaggi. E formaggi ne seleziona e stagiona da tutta Italia, con esperienza secolare, la famiglia Guffanti a Arona. Questa carrellata di cose buone potrebbe continuare

con decine di squisite specialità e vini che esercenti e ristoratori romani potranno presto assaggiare. Per tutte queste realtà, organizzata dallo scrittore Claudio Riolo con riquadro.com, mercoledì 3 giugno, dalle ore 12 alle 19, Hotel Claridge, Roma, si terrà Italia a Tavola, incontro riservato, per conoscenza e trattative commerciali, al pubblico professionale di ristoratori, osti, enotecari ed esercenti di negozi alimentari. Sarà l’occasione per conoscere una trentina di produttori da tutta Italia, scelti con cura, e assaggiare vini eccellenti e specialità artigianali, olio extra vergine d’oliva e sott’oli (anche Frantoio Vico Pisano), salumi Tomassoni a basso contenuto di conservanti, pasta all’uovo essiccata all’aria Filotea, cioccolatini I Colori del Brunello, pizza al formaggio Taccalite, il vino di visciola Cantine del Cardinale e altre ancora. Ottimi vini di vignaioli emergenti, Vignamato, Fontemorsi, Terracruda o di Case che rappresentano la miglior enologia italiana come Arunda Vivaldi, Moroder, Le vigne di san Pietro, Rocche Costamagna, Caprili solo per citarne alcune. Potrebbe forse capitare d’incontrare Piermario Meletti Cavallari con i suoi nuovi vini elbani e Mattia Vezzola con la

sua piccola azienda gardesana o festeggiare, con Marina Danieli, il compleanno di Giorgio Grai. Ma poiché non di solo pane .. e vino vive l’uomo, si parlerà di libri che raccontano storie italiane esemplari (con omaggi agli intervenuti). Tutti potranno inoltre partecipare a una nuova iniziativa rivolta a tutelare sia il prodotto italiano sia l’ospitalità e le piccole realtà commerciali. Il premio Italia a Tavola, nato dalla collaborazione della nostra rivista con riquadro.com e altre testate di carta e in rete, sarà assegnato nel corso del 2009 ai ristoranti e i negozi che si saranno distinti nella promozione e vendita delle specialità italiane. B cod 9748

Momenti per il pubblico

La rassegna inizia e termina con due momenti aperti al pubblico · Martedì 2 giugno, ore 17, palazzo Ruspoli, via del Corso, visita alla mostra Antichi Telai, tessuti d’arte nei tesori del Fec , ingresso gratuito · Mercoledì 3 giugno, ore 20,30, cena e incontro con i produttori € 35, Ristorante Hotel Claridge, viale Liegi 62 Tel 06 845 441. Per informazioni: info@riquadro. com - www.riquadro.com

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alimenti

formaggi

Formaggi in rosa, vince il Pecorino di Maria Summo È

Maria Summo, con il suo “Pecorino di Forenza” (Pz), la vincitrice del primo premio assoluto del concorso nazionale “Formaggi in rosa”, organizzato a Mantova in occasione di “Mille e 2 formaggi”, fiera dedicata ai formaggi d’origine italiani e organizzata da MantovaExpo. Il concorso, alla sua prima edizione, ha rappresentato la grande novità dell’evento e del settore, con l’obiettivo di valorizzare il lavoro femminile in ambito caseario. Decine i campioni di formaggio pervenuti da tutta Italia e sottoposti al giudizio della commissione di esperti riunitasi nella giornata di mercoledì 15 aprile presso la Latteria Virgilio di Mantova. I riconoscimenti sono stati assegnati ai primi tre formaggi classificati in ciascuna delle 5 categorie di Concorso utilizzando una scheda di degustazione che prendeva in considerazione le caratteristiche

organolettiche del prodotto. Tra i formaggi classificatisi al primo posto nelle diverse categorie, la Giuria ha assegnato il premio “Formaggi in rosa 2009” al prodotto che si è distinto per l’eccellenza organolettica, per l’originalità e per l’espressione di alcune tipiche qualità riconducibili all’identità femminile (armonia, delicatezza, equilibrio). Il premio speciale è stato conferito al “Pecorino di Forenza” presentato da Maria Summo del Caseificio Caggiano di Forenza (Pz). Oltre alla coppa e all’attestato di premiazione,

la vincitrice avrà la possibilità di partecipare in modo completamente spesato alla “Fira de Seint Ermengoli”, la più importante mostra mercato di prodotti lattiero - caseari dell’area pirenaica, che si terrà il 17 e il 18 ottobre 2009 alla Seu d’Urgell, in Spagna. È stata inoltre assegnata una menzione speciale “Premio giuria 2009” al formaggio “Capricandido” di Valentina Canò del Caseificio “La via lattea” di Brignano Gera d’Adda (Bg).Terminata la prima edizione del Concorso e l’ottava di “Mille e 2 formaggi”, l’appuntamento con le eccellenze del settore caseario italiano è per l’aprile 2010. B cod 9474

CLASSIFICA CONCORSO NAZIONALE “FORMAGGI IN ROSA” 2009 Imprenditrici e casare Caseifici e Aziende di produzione Categoria formaggi freschi e freschissimi 1ª Valentina Canò La via lattea di Brignano di Gera d’Adda (Bg) 2ª Sonia Borghi L’albero del latte di Bagnolo San Vito (Mn) 3ª Erica Scaglioni e Claudia Cogo Postumia sas di Goito (Mn) Categoria formaggi a pasta molle con crosta 1ª Valentina Canò La via lattea di Brignano Gera d’Adda (Bg) 2ª Angela Lisetta Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna (Gr) 3ª Sonia Borghi L’albero del latte di Bagnolo San Vito (Mn) Categoria formaggi a pasta filata 1ª Lella Rosa Masseria Ferri di Ostuni (Br) 2ª Maria Summo Caseificio Caggiano di Forenza (Pz) 3ª Maria Summo Caseificio Caggiano di Forenza (Pz) Categoria formaggi a pasta semidura 1ª Maria Summo Caseificio Caggiano di Forenza (Pz) 2ª Elisa Emma Pozzi Azienda agrituristica Zipo di Zibido San Giacomo (Mi) 3ª Anna Maria Zedda La Camelaide di Lanzo Torinese (To) Categoria formaggi a pasta dura 1ª Angela Lisetta Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna (Gr) 2ª Livia Liliana Lombardi Le Campestre di Castel di Sasso (Ce) 3ª Marina Di Muzio Giansanti Società agricola Giansanti di Parma e Catia Zambrelli

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Formaggio Pavet Bagnolino Bufadelfia Capricandido Morbido della Rocca Caciotta Caciocavallo Caciocavallo fresco Caciocavallo stagionato Pecorino di Forenza Caciotta Toma di Lanzo Pecorino Toscano Dop Cacio Conciato Parmigiano Reggiano Dop (24 mesi)

formaggi

alimenti

Onaf presenta i valdostani

ormaggi e altri prodotti tipici della Valle d’Aosta, alcune tra le migliori produzioni agroalimentari della Regione, sono stati presentati per iniziativa dell’Onaf (Organizzazione assaggiatori di formaggi) al ristorante Al Rustico Villa Patrizia di Sorisole, nei pressi di Bergamo, in un incontro organizzato da Bruno Martinelli, animatore del mondo enogastronomico lombardo. Oltre ai formaggi, salumi Dop e olio di noce. In abbinamento un sorprendente vino rosso, Valle d’Aosta Enfer d’Arvier Doc 2007 (vitigni petit rouge, majolet e pinot nero) dell’azienda Co-Enfer di Arvier (Ao). (R.V.) B cod 9714 Mangiatori di mozzarella, selezionati i finalisti Primo classificato tra i finalisti del campionato mondiale il campione in carica Gino Palladino, che ha persino battuto il suo record precedente mangiando 1 kg di bocconcini in 1 minuto e 35 secondi. B cod 9475 Ricotta, Business da 251 milioni di euro - Continua a crescere il mercato della ricotta. Nel 2008 vendute oltre 44.800 tonnellate: un business da oltre 251 milioni di euro, in crescita già da diversi anni, tanto che oggi la ricotta è il terzo formaggio fresco più venduto in Italia. B cod 9219 Asiago, Vola la produzione del fresco - Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago, la quarta specialità Dop italiana di latte di vacca, ha presentato il bilancio dell’attività del 2008: vola la produzione del fresco e il prezzo tiene. Completato il rinnovo delle cariche, Roberto Gasparini confermato presidente. B cod 9520 ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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La storia del Riso Origini, qualità, ricette di Matteo Scibilia

il riso. Certo per i puristi della cucina il riso è solo il risotto, ed è vero, la tiella pugliese o il sartù napoletano, l riso è un componente che abbraccia tutta la nostra gastronomia un timballo, sono ricette dove il riso è un grande accompagnatore di altri nazionale, in tutte le Regioni italiane alimenti, ma vogliamo mettere che c’è un piatto di riso, facile ricordare piatti sono? Grandi, grandi piatti della il risotto alla milanese, il riso e bisi nostra tradizione, quindi parliamo di veneto, il riso al nero con le seppie, o “Riso”. la tiella riso, cozze e patate pugliese Nel mondo sei persone su dieci o i fantastici arancini siciliani, fatti si cibano di riso. Oryza, il suo vero con ragù e risotto giallo, ma anche nome, è un cereale, pianta annuale, un tiepido, primaverile minestrone si suddivide in tre sottospecie: con l’aggiunta di un po’ di riso l’Indica, coltivata soprattutto in India, diventa un grande piatto, o il grande la Javanica, coltivata soprattutto in sartù napoletano. Il riso è un grande Indonesia e infine la Japonica, dalla compagno, tradizione e creatività quale sono derivate tutte le sono gli strumenti per ogni cuoco razze italiane. per trasformare

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COMUNE - ha il chicco corto e tondo, adatto per minestre e dolci, le varietà più note sono: Originario, Balilla, Elio, Pierrot. SEMIFINO - ha il chicco medio e tondeggiante, adatto per minestre e risotti, le varietà più note sono: Maratelli, Italico, Vialone Nano. FINO - ha il chicco lungo e affusolato, adatto per risotti, timballi, pilaf, riso bollito, le varietà più note sono: Sant’Andrea, Ribe, Razza 77, Europa. SUPERFINO - ha il chicco lungo e grosso, ottimo per i risotti, le varietà più note sono: Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli, Argo. È considerato uno dei migliori risi italiani.

storia degli alimenti Non si sa bene quando e come il riso è arrivato in occidente quando si parla della storia del cibo. Bisogna sempre ricordare che l’uomo ha imparato a scrivere da “poco” tempo e che in fondo sappiamo molto di più sull’argomento grazie alle espressioni artistiche antiche e moderne, dall’arte egizia fino ai dipinti o ai romanzi. I popoli che anticamente lavoravano la terra e non sapevano scrivere ci hanno tramandato la cucina anche perché mangiavano i prodotti della terra che coltivavano. Il riso è coltivato in Cina da oltre 6.000 anni e prende origine da piante selvatiche dell’Asia sudorientale esistenti ancora oggi. Fu introdotto in Grecia dai viaggiatori arabi e in India da Alessandro Magno intorno al 326 a.C. Gli antichi Romani lo consideravano una spezia, quindi solo per i ceti alti, e lo usavano spesso come farmaco per decotti e infusioni. I Mori lo introdussero in Spagna nel corso della conquista del Paese, intorno all’anno 700, e successivamente a partire dalla Sicilia lo diffusero in tutto il sud Italia. Gli Spagnoli lo portarono nell’America

meridionale all’inizio del XVII secolo, mentre in Francia e nel nord Italia arrivò grazie ai Crociati. Il riso si semina in aprile; si monda a giugno, cioè si puliscono le risaie dalle erbacce; si raccoglie tra settembre e ottobre; appena raccolto, il risone ha un’umidità elevata, per questo viene essiccato (per legge non può avere più del 15% di umidità). Per diventare commestibile viene sbramato, poi sbiancato, ottenendo un riso semilavorato. Più viene sbiancato e “pulito” più il riso perde le sue qualità nutritive e organolettiche. In ogni caso sono operazioni indispensabili per renderlo commestibile. Il riso è un carboidrato per eccellenza, digeribile più della pasta, perché privo quasi del tutto di cellulosa. È molto nutriente e il suo amido è assorbito velocemente dall’organismo umano. Il re dei risi è il Carnaroli, nasce nel 1945 dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, rischiò l’estinzione intorno agli anni Ottanta, fu salvato da un agricoltore della Lomellina. Ricco di amido, resta al dente nel cuore. Si ottengono fantastici risotti mantecati. Il più diffuso è l’Arborio,

alimenti prende il nome dall’omonima cittadina Vercellese, nasce nel 1946 anch’esso per derivazione dal Vialone. Chicco tra i più grossi, necessita di qualche accorgimento in mantecatura per dargli una omogeneità di cottura all’interno e in superficie. Il Vialone nano è considerato il capostipite dei risi di pregio per i risotti. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, detto così perché la pianta era piccola. È un riso semifino, il più versatile tra i risi di qualità. Tra i risi emergenti c’è il Sant’Andrea, di specie fino, una volta chiamato Rizzotto, molto ricco di amido e il Baldo, una volta chiamato Razza 77 di specie superfino. Tutte e due sono adatti a risotti all’italiana. B cod 9481

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olio

Il Brolo trionfa all’Orciolo d’oro Nuovo incontro a Terroir Vino D

a Patrizia Rampa (nella foto) dell’Azienda agricola Il Brolo: «Dopo la gratificante esperienza di pubblico al Sol di Verona col nostro olio extravergine d’oliva, abbiamo conseguito il 1° premio al concorso nazionale “L’Orciolo

d’oro” nella categoria Dop fruttato leggero, un premio che dà risalto all’intero territorio del Garda e alle sue produzioni. Sono diversi, infatti, i produttori gardesani ad aver ottenuto riconoscimenti importanti quest’anno». L’Azienda agricola Il Brolo ha partecipato per la prima volta quest’anno al Vinitaly-Sol (su www.il-brolo.it il videoreportage). A tale proposito Patrizia commenta: «Questa presenza ha portato all’azienda un bel ritorno da un punto di vista dei contatti, sia di operatori che di consumatori. Confermata la

generale volontà di accorciare la filiera avvicinando il produttore al cliente finale, soprattutto in tema di genuinità ed eccellenza enogastronomica e, da parte degli operatori, è stata sottolineata l’importanza di affidarsi a prodotti ineccepibili, che garantiscano l’alto profilo del made in Italy». Con lo stesso spirito e la stessa volontà, quindi, Il Brolo sarà presente a Terroir Vino lunedì 15 giugno al Palazzo Ducale di Genova, dove Patrizia Rampa ha il piacere di invitare i tanti appassionati a degustare il proprio prodotto. B cod 9535 Azienda agricola Il Brolo piazza Bortolotti 5, 25080 Polpenazze del Garda (Bs) - Tel 0365 675118 www.il-brolo.it

Olio Garda Dop: dalla tradizione le eccellenze del territorio benacense Di antica e famosissima tradizione l’olio del Garda viene prodotto alla latitudine più a nord del mondo, grazie al microclima del lago. Numerose fonti documentali risalenti a periodi storici differenti, a partire dal Medioevo e diverse opere letterarie di Catullo, Goethe e D’ Annunzio, testimoniano la rilevante presenza della pianta d’olivo sul territorio bagnato dalle acque del Garda. L’olio extra vergine di oliva Garda, ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta dalla Comunità Europea nel novembre del 1997. Il consorzio di tutela è stato riconosciuto dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nell’anno 2004. È nato per tutelare il prodotto, assistere ed aiutare i soci nello svolgere le pratiche per ottenere la certificazione: dalla raccolta all’imbottigliamento. Una tracciabilità completa volta a garantire l’origine e la provenienza dell’olio, verificando il rispetto del disciplinare di produzione e collaborando con l’organismo di controllo preposto. Questo è un consorzio giovane, in principio erano circa una trentina di soci e nel corso di pochi anni è cresciuto molto, oggi sono circa 480 i soci tra olivicoltori molitori ed imbottigliatori. Il consorzio opera su tre regioni lambite dalle acque del lago e sono: Veneto, Lombardia, Trentino. Quattro sono le province, Brescia, Verona e Mantova, Trento che danno denominazione

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all’olio di oliva Garda DOP Bresciano, Orientale e Trentino. Una volta prodotto l’olio, l’ente certificatore preleva dal contenitore di stoccaggio alcuni campioni di olio e lo chiude con dei sigilli che saranno tolti dopo il risultato delle analisi. L’olio è sottoposto all’analisi chimica da parte di un laboratorio ed al panel test (gruppo di assaggiatori esperti) riconosciuti dal Mipaaf, che determinano se l’olio rientra nei parametri dettati dal disciplinare della Dop, e se rispetta la tipicità del Garda. Altro importante compito è la valorizzazione del prodotto “Olio Dop Garda” della sua olivicoltura e il bel territorio gardesano, attraverso fiere, manifestazioni e comunicazione. Professionalità, ragione, passione, testa sono doni essenziali per praticare una buona e sana olivicoltura e produrre un olio sempre migliore. Agricoltura e prodotti tipici, territorio, turismo, ristorazione e cultura, sono settori molto importanti legati tra loro e collaborando possono creare una forte economia ma la mancanza e la trascuratezza di uno solo di questi metterebbe

olio

alimenti

Frantoio Giannini Olio di qualità dai colli aretini Eccezionale la raccolta 2008

N Il sardo Becciu è il migliore bio

u 370 produttori è toccato ad un olio sardo, l’extravergine “Becciu” dell’azienda Masoni, essere proclamato il miglior olio biologico del 2009. Il prodotto sardo ha vinto la 14a edizione del Premio Biol, la kermesse internazionale per i migliori oli extravergine ecocompatibili, che si tiene ad Andria (Ba). La cerimonia di premiazione è prevista in giugno durante i BioFish, progetto internazionale sulla pesca e l’acquacoltura sostenibile, la cui seconda edizione si terrà a Monopoli (Ba), sempre in Puglia. B cod 9607

el vasto territorio del Comune di Arezzo, Vitiano è la parte più a sud, verso Cortona, al confine con Castiglion Fiorentino: dolci colli ai bordi della val di Chiana. A Vitiano l’olivicoltura era praticata già ai tempi dei Romani. La famiglia Giannini produce olio d’oliva dal 1300 ed è proprietaria da 350 anni di un frantoio che opera anche per terzi. La superficie olivata di proprietà è di 57 ettari, a un’altitudine fra i 300 e i 500 metri. Per la concomitanza di diversi fattori - esposizione, suolo, clima, modo di coltivazione - si ottengono frutti con caratteristiche tali da rendere singolare la qualità del prodotto.

«Le analisi chimiche di laboratorio confermano ogni volta afferma Giancarlo Giannini - i pregi del nostro olio, che ha acidità bassa, sapore delicato e gustoso al tempo stesso. Siamo di fronte a un prodotto perfettamente naturale. Ci è sempre gradita la visita di chi voglia conoscerci». La raccolta 2008 è stata perfetta sotto ogni punto di vista. «Non temiamo l’olio spagnolo - conclude Giannini - lo battiamo con la qualità. Loro hanno solo la quantità». B cod 9532 Az. agr. e frantoio Giannini Giancarlo Località Vitiano 229, 52100 Arezzo Tel 0575 97370 - Fax 0575 97096 www.vipiano.it

in crisi anche gli altri. All’interno di una bottiglia di olio Dop Garda è racchiusa cultura, storia, tradizione ed assaporarne il gusto delicato ed avvolgente è una “emozione”. Le caratteristiche sensoriali dell’olio sono: odore fruttato medio leggero di erba fresca, erbe aromatiche, fieno, carciofo, che si fondono in un gusto delicato con note di amaro e piccante percepibile in gola, equilibrati tra loro ed un retrogusto tipico di mandorla. Studi recenti hanno dimostrato che l’olio extra vergine di oliva, prodotto seguendo attente modalità di raccolta e produzione, contiene antiossidanti naturali, ha un’azione antinfiammatoria, stimola le secrezioni gastriche, contiene acido oleico che è l’acido grasso monoinsaturo più importante, contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo nel sangue, è un energetico ed è più digeribile anche in età senile. Il consumo di olio Extra vergine di oliva aiuta a prevenire e proteggere anche dalle malattie cardiovascolari e dall’arteriosclerosi, ovviamente abbinato ad una dieta sana ed equilibrata. Altra sostanza molto importante presente nell’olio è lo squalene, presente anche nel pesce di lago, che ha una funzione antiossidante naturale e protettiva per la pelle che svolge un’azione protettiva contro le radiazioni solari comportandosi come un filtro biologico. L’olio extra vergine Dop Garda può essere utilizzato per molte preparazioni in cucina sia a crudo che per cucinare e grazie al suo gusto delicato è fondamentale per accompagnare piatti a base di pesce di lago, pinzimoni, carni, stracchino, formaggi magri, carne salada, carpaccio di carne e pesce, salse, bruschette, per preparare dolci e molte altre. www.oliogardadop.it B cod 9275

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agroalimentare

Intesa su sicurezza e imprese Un G8 agricolo contro la fame S

i inaugura un nuovo modo di intendere l’agricoltura: per la prima volta i grandi del mondo discutono di agricoltura e ne riconoscono la sua importanza commenta soddisfatto il Ministro delle Politiche Agricole, Luca Zaia (nella foto), al termine dei lavori del primo vertice G8 dell’Agricoltura conclusosi a Cison di Valmarino in provincia di Treviso, alla presenza delle delegazioni di tutti gli altri Paesi G8, insieme al commissario europeo all’agricoltura Mariann Fischer Boel e al viceministro dell’Agricoltura della Repubblica ceca, in quanto rappresentante della Presidenza di turno dell’Ue, Ivo Hlavac. La necessità di «tenere una riunione per contribuire a sviluppare delle proposte concrete e condivise sul tema della sicurezza alimentare mondiale per prevenire future crisi legate ai prezzi delle materie prime agricole ed ai mezzi di produzione» è emersa in occasione del vertice dei capi di Stato e di Governo dei Paesi del G8 svoltasi a Toyako (Giappone) nel luglio del 2008. Al vertice hanno partecipato oltre alle delegazioni dei paesi del G8, G5, G3, le organizzazioni internazionali, Banca Mondiale, Fao, Ifad, Ocse, Pam, Task force di alto livello dell’Onu sulla sicurezza alimentare e Unione africana. Il testo finale, seppure necessariamente generico, è un documento positivo ed importante, ogni parola ha un valore ed il suo peso è stato il frutto di un negoziato durato giorni e giorni. È stato un pò come scalare una montagna. I contrasti, come era prevedibile, non sono mancati ed il documento di indirizzo non è stato sottoscritto dai paesi emergenti cioè

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quelli del G-5 (Brasile, Cina, Sud Africa, India e Messico) e quelli del G-3 (Argentina, Australia, Egitto). Il mondo è ancora molto lontano dal raggiungimento dell’obiettivo di dimezzare la percentuale di persone che soffrono la fame entro il 2015, secondo quanto chiesto e sottoscritto dai 189 capi di Stato e di Governo nella Dichiarazione del Millennio delle Nazioni Unite. Però nei tredici punti in cui è composta la mozione troviamo molte delle proposte avanzate alla vigilia dalla presidenza italiana e precisamente: aumento della produzione agricola (la Fao stima debba raggiungere livelli doppi di quelli attuali) per combattere la fame nel mondo; incremento delle energie rinnovabili; gestione coordinate degli stock internazionali e lotta alla speculazione sui mercati, volatilità dei prezzi. I dazi, uno degli aspetti più controversi del vertice, non si toccano. È stato respinto il tentativo da parte di Usa e Cina di azzerarne l’efficacia. E proprio su questo tema, nella conferenza stampa finale, il viceministro cinese Niu Dun, sollecitato dalla domanda di un giornalista, dichiara che I dazi

non devono creare ostacoli allo sviluppo del commercio dei prodotti agricoli, ma avere un certo sistema di dazi doganali è importante con una regolamentazione scientifica. Bisognerebbe tagliare quelli non corretti per creare, a livello globale, un modello sostenibile di sviluppo del commercio dei prodotti agricoli. Inoltre ha dato il sostegno del suo governo ad un tavolo sulla sicurezza alimentare. Per quanto riguarda la gestione coordinata degli stock, nel documento si legge che questo aspetto viene rimandato alle maggiori istituzioni internazionali. Il documento di indirizzzo verrà sottoposto all’esame del G8 che si terrà in Abruzzo dall’8 al 10 luglio prossimi. Secondo Paolo Bruni, Presidente Fedagri-Confcooperative il G8 è stato un lavoro importante, «adesso auspichiamo che le conclusioni adottate dai Ministri del G8 trovino una pronta applicazione attraverso misure di breve, medio e lungo termine che diano risposte concrete ai problemi della sicurezza alimentare e della fame nel mondo». Per il presidente della Coldiretti, Sergio Marini ha vinto il modello agricolo italiano per una agricoltura forte e sicura che sappia rispondere ai bisogni dei consumatori di ogni parte del mondo. (P.G.) B cod 9645

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Le Radici del Cibo Erbe aromatiche e officinali Più gusto alla solita minestra di Piera Genta

Piemonte: spesa a prezzi bassi

angiare sano a prezzi convenienti. È il Piemonte, prima Regione in Italia, a realizzare un progetto di educazione finalizzato a promuovere presso i consumatori e attraverso gli esercenti della piccola e media distribuzione, un’alimentazione sana, equilibrata e conveniente Il progetto, che si intitola “Tre volte sì”, nasce per iniziativa della Regione Piemonte, insieme a Confcommercio e Confesercenti Piemonte e si avvale della collaborazione di uno specifico Comitato tecnico, guidato dal nutrizionista e dietologo Giorgio Calabrese e costituito dai rappresentanti delle associazioni dei Consumatori, dei Commercianti e degli Agricoltori. «Questa iniziativa - ha commentato la presidente del Piemonte, Mercedes Bresso, - oltre a essere finalizzata all’educazione alimentare, è anche ecologica perchè con la filiera corta diminuiscono i trasporti su gomma e si inquina di meno». B cod 9604 la Castagna di Vallerano diventa dop - Con la Castagna di Vallerano salgono a 115 le Dop iscritte nel registro della Commissione europea. Il ministro Zaia esprime tutta la sua soddisfazione: «Imbattibile il nostro made in Italy». B cod 9250 Lombardia, Otto nuovi prodotti tradizionali È cresciuto, raggiungendo quota 234, il paniere dei “Prodotti agroalimentari tradizionali”

Allo sbocciare della bella stagione, fioriscono per tutta Italia gli appuntamenti legati alle erbe aromatiche ed officinali che sono caratteristiche dell’area mediterranea e che hanno rappresentato per secoli l’unico modo per insaporire le preparazioni culinarie quando il sale era troppo costoso per le genti meno abbienti. Già nel 812, Carlo Magno con un editto obbligò a coltivare le erbe “salutari” che erano contenute in un elenco, in numero di 74. Nell’antica Roma, dove venivano chiamate aromatica, per distinguerle dai prodotti alimentari quali grano, farina ed orzo, le erbe officinali venivano utilizzate nella cucina dei grandi imperatori oppure nella creazione di oli cosmetici o nelle prescrizioni mediche come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato. Nel Cuneese, Savigliano ospita i profumi e sapori di Quintessenza per ricordare l’attività di raccolta, coltivazione e distillazione delle erbe da parte dei monaci dell’antico convento di San Pietro. E proprio dai cinque passaggi tipici della distillazione, da cui si otteneva un prodotto purissimo, nasce la parola quintessenza, sinonimo di qualcosa di veramente superlativo. La zona di Pancalieri (To) è storicamente caratterizzata dalla

compresi nell’elenco della Regione Lombardia, che si conferma come la prima Regione agricola in Italia. Ferrazzi: «Un lavoro da premiare e tutelare, che merita il plauso di tutti i lombardi» B cod 9432 RICONFERMATO il DIRETTIVO AICIG - Nuovo consiglio direttivo per l’Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche. Giuseppe Liberatore è stato nominato presidente e sarà affiancato da Pier Maria Saccani, confermato segretario. B cod 9260

coltivazione delle piante officinali, soprattutto la menta piperita nera e di una piera genta ventina di altre specie, interpreta dall’assenzio gentile, l’agroalimentare alla maggiorana al timo. italiano fra tradizione E a Chiaverano nelle e innovazione valli di Lanzo spicca la produzione di rosmarino. Nel Ponente ligure con Aromatica si valorizzano le erbe ed i profumi della regione: dal basilico alla boragine, al preboggiòn. Sulle colline romagnole, presso l’antico borgo di Saludecio, è appena terminata la XXII edizione della manifestazione Saluserbe. In provincia di Ravenna il borgo collinare di Casola Valsenio ospita dal 1938 il Giardino delle erbe, ben quattro ettari, un importante punto di riferimento per tutto il mondo scientifico. Sempre in quest’area, dove la cultura legata alle erbe officinali e aromatiche ad uso gastronomico è molto radicata, è nata la rassegna gastronomica Il Piatto Verde, un concorso aperto al pubblico e uno riservato agli Istituti alberghieri di tutta Italia e d’Europa. Le erbe officinali ed i fiori escono dai giardini per dare nuovi sapori alla nostra cucina: i cuochi hanno incominciato ad usarli ed anche noi possiamo sperimentarli per dare nuovi gusti alla solita minestra! B cod 9646

Dopo l’inverno Api alla riscossa

e api non sono importanti solo per la produzione di miele ma sono delle vere sentinelle dell’equilibrio naturale globale. Nel corso di un incontro di apicoltori di tutta Italia è emersa la sensazione che le famiglie di api, dopo i freddi invernali e dopo che nello scorso anno si è verificata una drastica riduzione, siano più forti rispetto allo scorso anno. B cod 9529

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Sofisticazioni alimentari

Crescono del 32% i sequestri dei Nas nel 2008

aumentato del 32% con un totale di quasi 159 milioni di euro il valore dei cibi e delle bevande sequestrate dai carabinieri dei Nas nella lotta contro le frodi e le sofisticazioni nel 2008. Grazie alle 27.633 ispezioni effettuate dai Nas sono state sequestrate derrate alimentari e bevande per 18,7 milioni

di confezioni e per 34 milioni di chili di prodotti allo stato sfuso, con l’arresto di 49 persone e sequestri di cibo e bevande per un valore di quasi 159 milioni di euro. Il maggior numero di arresti si è verificato nel settore degli oli e grassi con 41 persone interessate, 6 nella ristorazione e 2 nel settore delle carni e degli allevamenti.

Gli ottimi risultati dell’attività dei Nas confermano l’efficacia del sistema di controlli in Italia contro un crimine particolarmente odioso perché si fonda sull’inganno e colpisce soprattutto quanti dispongono di una ridotta capacità di spesa e sono costretti a rivolgersi ad alimenti a basso costo. B cod 9686

Agenda degli ultimi sequestri 3 aprile - Mazara del Vallo (Tp)

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Sequestrata oltre una tonnellata di prodotto ittico a Mazara del Vallo (Tp) ad opera della Guardia costiera. Una squadra di 10 persone della Capitaneria di porto siciliana ha rinvenuto e posto sotto sequestro 1.350 kg di pesce, di cui la maggior parte (850 kg) identificata come gambero rosso proveniente dal Mozambico, in cattivo stato di conservazione, lavorato in locali abusivi con scarsissime condizioni igieniche. Zaia ha ringraziato la Capitaneria di porto per la continua lotta alle sofisticazioni. B cod 9187

9 aprile - Casoria (Na)

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Circa 15 tonnellate di prodotti ittici congelati scaduti, ma anche patate novelle, pomodori e spalla d’agnello, cui stavano per essere applicate etichette contraffatte, sono stati sequestrati in un deposito a Casoria (Na). Al momento dell’irruzione della Guardia costiera, al lavoro nel deposito c’erano venti persone, tutte segnalate all’autorità giudiziaria, mentre il titolare della ditta è stato denunciato per frode in commercio, vendita di prodotto contraffatto e contraffazione di etichette. B cod 9267

9 aprile - Brindisi

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Un caseificio è stato posto sotto sequestro a Brindisi dai militari della Guardia di finanza, che hanno scoperto che l’azienda era sprovvista delle autorizzazioni sanitarie. Inoltre i finanzieri hanno accertato che i residui di lavorazione del latte venivano riversati illegalmente in un canale di raccolta delle acque pluviali, che l’opificio impiegava mano d’opera “al nero” e che sulle confezioni venivano utilizzate false indicazioni sull’origine del prodotto. B cod 9268

11 aprile - Piraino (Me)

eri i n i b Cara

I carabinieri di Patti (Me) hanno denunciato un macellaio di Piraino con l’accusa di macellazione clandestina e violazione delle leggi speciali in materia igienico-sanitaria. L’uomo macellava capi di bestiame clandestinamente e metteva in vendita partite di carni tenute in cattivo stato di conservazione. Oltre ad apporre i sigilli alla macelleria, i carabinieri hanno sequestrato mille chili di carni già macellate e 50 ovini, avviati alla macellazione, sprovvisti del previsto marchio identificativo. B cod 9289

17 aprile - Castelleone (Cr)

nza fina

Le Fiamme gialle cremonesi nel novembre scorso avevano sequestrato 8mila chili di cioccolato e dolci all’interno di una nota azienda di Castelleone (Cr) e molta documentazione. Analizzando gli incartamenti hanno scoperto che tra il 2006 e il 2008 l’impresa aveva immesso sul mercato nazionale 600mila kg di prodotti per un valore di 4 milioni di euro con date di scadenza alterate rispetto a quella apposta in origine. La frode consisteva nel modificare l’originario codice del lotto di produzione. B cod 9437

28 aprile - Salerno

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Sequestrati in un capannone in provincia di Salerno, con un’azione congiunta condotta dall’Ispettorato controllo qualità e dal Corpo Forestale dello Stato, prodotti scaduti o in cattivo stato di conservazione: 9mila uova fresche scadute, 2.500 kg di ovoprodotti, 6.800 kg di latte di pecora congelato. E ancora: 300 litri di latte fresco, 70 kg di prodotti da forno, 50 kg di gelati scaduti, oltre a 400 kg di prodotti congelati e surgelati di varia natura in cattivo stato di conservazione. B cod 9647

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carne e salumi

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Allarme rosso per i salumi Confagricoltura chiede più tutele

2005 (cd “decreto salumi”) sulla disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria». Il decreto infatti non rende il mercato trasparente e non protegge il consumatore sul ciò che acquista. Utilizzando denominazioni quali “prosciutto cotto”, “prosciutto crudo stagionato” e “salame” solo in relazione alla allarme arriva in un momento composizione, il particolare: le notizie dal Messico e l’allerta in Europa per l’influenza suina decreto permette che vengano accomunati non giovano di certo ad un mercato prodotti molto che necessita di regole. L’attuale distanti non solo normativa non sarebbe più in grado per l’origine, ma di garantire i consumatori rispetto anche per la qualità alla qualità. Serve una distinzione della materia sulla precisa tipologia dei salumi: non prima utilizzata. È basta indicare cotto o crudo, si deve quindi praticamente distinguere eccellenza e basso livello. impossibile per il Secondo Confagricoltura consumatore italiano sapere se «non è più rinviabile una sostanziale il prodotto è di alta o bassa qualità. revisione del decreto 21 settembre

L’

Jambon de Bosses punta in alto

on l’aumento della produzione e con la necessità di seguire con più determinazione un mercato sempre più vario ed esigente, da febbraio i produttori del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop hanno deciso di continuare nell’opera di divulgazione costituendo un comitato che ha come mission la valorizzazione e la difesa del prodotto dai tentativi di contraffazione senza rispetto per il disciplinare di produzione e infine il posizionamento del prodotto a livello gourmet. B cod 9570

Mortadella Bologna Igp Aumenta la produzione Nel 2008 è aumentata la produzione di Mortadella Bologna Igp: +1% rispetto all’anno precedente. Ottima la performance del preaffettato (+14,7%) e soddisfacenti i dati relativi all’export (+8% rispetto al 2007). Il prodotto in 40 anni è cambiato: si è alleggerito il contenuto di grassi insaturi B cod 9426 NUOVO consiglio direttivo per consorzio Cacciatore L’assemblea dei soci del consorzio Cacciatore ha eletto lo scorso 23 aprile il nuovo consiglio di amministrazione, che rappresenterà per il prossimo triennio la compagine sociale e guiderà le attività di tutela e valorizzazione del Salame Cacciatore Dop. I nuovi eletti sono: Alberto Beretta, Giorgio Levoni, Corradino Marconi, Enrico Monti, Emanuela Bertoletti e Filippo Piraeno. Confermato Sandro Gozzi come presidente, carica che ricopre dalla fondazione del consorzio. B cod 9681

Secondo Confagricoltura, la normativa deve spiegare, attraverso appropriate definizioni commerciali, la differenza che intercorre tra: un prosciutto crudo di qualità e una coscia piccola, magra e salata; un prosciutto cotto di qualità e uno di qualità inferiore; un salame prodotto con carni scelte e uno realizzato con carni fresche. Tutto ciò a tutela della qualità della produzione italiana. La Rassegna suinicola internazionale di Reggio Emilia è arrivata, a metà Aprile, in un momento di grande tensione per gli allevatori. Tre giorni di incontri, convegni e dibattiti con un unico obiettivo: mettere intorno al tavolo allevatori, produttori, trasformatori e politici, per cercare di trovare la strada per uscire dalla crisi e valorizzare i prodotti suini italiani. Su un punto sono tutti sembrati essere concordi: sarà la qualità dei prodotti a rilanciare il settore. Un’etichetta per tutelare il vero maiale italiano che, come altri prodotti, rischia di sparire: è quanto ha chiesto Coldiretti Emilia Romagna alla vigilia della rassegna. Solo con l’origine obbligatoria delle carni di maiale è possibile dare al consumatore uno strumento chiaro, che gli consenta di evitare contraffazioni che si sono già diffuse nel mondo con nomi come “Mortadella” made in California o “Italian Dry Salame” venduto in Canada. Per Coldiretti, rischiano di sparire produttori di fama mondiale con prodotti quali il prosciutto di Parma, i salumi Dop, e la mortadella. B cod 9313

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Frutta e verdura foto: Riccardo Melillo

alimenti

Costiera dei fiori

I fiori protagonisti della gastronomia preparava marmellate ai fiori di rosmarino. Famosi per tutti, i fiori di zucca ripieni nati dalla collaborazione l territorio della costiera dei gastronomi italo-spagnoli. napoletana-vesuviana, da Ma i fiori possono arricchire Sorrento al Salernitano, vanta una un intero menu con i colori, i profumi prestigiosa vocazione: la produzione florovivaistica tanto da meritarsi il titolo e i sapori della primavera. Giuseppe Ruotolo (L’Accartocciato Restaurant di Costiera dei Fiori. Sant’Antonio a Cava dei Tirreni, Sa - Tel 0892 Abate, comune “capofila” con oltre 961343) propone alici con ricotta 200 aziende floricole, ha organizzato, ai fiori di borragine, misticanza grazie alla pro-loco Paese Mio, la primaverile e pansé prima edizione di “Fiori oppure una tartare di in Festa”. Il 24-25-26 tonno fresco con pansé aprile un nutrito gruppo di e fagiolini accompagnata espositori ha presentato da schiuma di patate ai al grande pubblico il fiori di calendula come meglio delle produzioni. antipasto, o ancora Una vera chicca della cannolo di ricciola e manifestazione è stato scarola con garofani dei lo studio, da parte del poeti; per i primi piatti di giovane e creativo chef pesce, si sbizzarrisce con Giuseppe Ruotolo un risotto ai fiori di lavanda (nella foto), di due menu e rondelle di calamari croccanti o “floreali”, uno a base di pesce e uno con gli accartocciati al pesto di fiori di carne, in una sapiente rivisitazione di zucchine, gamberetti e olio al dell’impiego di fiori ed erbe in cucina. cacao, seguiti da pesce bandiera ai Da tempo immemorabile i fiori di cipollina su crema di carote, fiori sono stati protagonisti della sorbetto alla begonia con sbriciolato gastronomia, e fin nella Bibbia o di biscotto, mousse al limone con nel Corano li ritroviamo utilizzati per orchidea Kama e biscotto sfogliatella, rendere ricercati un piatto o una salsa alla liquirizia e sorbetto al kiwi. bevanda. Petali di rosa e violette Il menu di carne prevede in erano impiegati nella cucina degli apertura fiori di zucchine ripieni di antichi romani, i liquori della Londra piselli e pancetta su fonduta fredda elisabettiana profumavano di rosa e di garofano e le macedonie avevano il di provola e fiori bocca di leone, carpaccio di manzo con viola del gusto delle primule. pensiero e schiuma di birra, prosciutto Suor Virginia Galilei, figlia di di maialino fresco ai fiori di cipollina Galileo, nel suo convento ad Arcetri, di Maddalena Venuso

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

con crema di patate e peperoncini di fiume. I primi piatti sono un trionfo di gusto: paccheri ripieni di ricotta e rose con salsa sbriciolata di salsiccia e fiori di finocchietto, accartocciati con orchidea, noci e pomodorini semi canditi. A seguire filetto di maialino ai profumi floreali primaverili con crema di riso e ginestre croccanti, raviolo d’ananas alla lavanda con salsa all’arancio, zuppa di fiori alla cannella, sorbetto al mandarino con fiori brinati. Una sinfonia di colori e sapori delicati e deliziosi, da gustare davvero con tutti e cinque i sensi. In tempi di sperimentazioni “da piccolo chimico” e di cucina molecolare, non è davvero poco! I fiori possono aiutare ad arricchire un intero menu, dall’antipasto al dolce, grazie a profumi e colori, tipici della primavera, che dai giardini e dalle terrazze possono arrivare anche sulle tavole. B cod 9625

verdura di stagione

alimenti

Piselli, vitamine e proteine nei verdi semi

di Greta Nicoletti

in dall’antichità i piselli hanno sempre rappresentato una fonte di nutrimento per tutte le popolazioni e insieme ai fagioli sono stati gli alimenti più consumati. I piselli coltivati sono originari della Cina, ma già erano

usati dai Greci e dai Romani. Rappresentavano gli esponenti di maggior spicco della grande e importante famiglia dei legumi. Appaiono sul mercato in primavera (la stagione migliore va da maggio a luglio) e sono formati da un baccello non commestibile che contiene semi tondeggianti, i piselli appunto. Hanno sapore dolce e delicato perché, tra tutti i legumi, sono quelli più ricchi di zuccheri (15% tra cui il 7,5% è saccarosio) e vitamina C, soprattutto se vengono consumati crudi in stagione, appena tolti dal baccello; solo così si può sentire il sapore dolcissimo e quel caratteristico profumo intenso.

IDEE SFIZIOSE Sfumare con il vino e far evaporare un minuto a fuoco vivace; salare e pepare. Aggiungere i piselli e qualche pomodorino, far insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato a fresco e servire.

Seppioline con i piselli Ingredienti: 600 g di seppioline già pulite, 300 g di piselli sgranati, pomodorini, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino, prezzemolo, sale, pepe Preparazione: sbollentare i piselli per 5 minuti circa. Far soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino, poi eliminare l’aglio. Aggiungere le seppioline e rosolarle nella padella per 5 minuti circa.

piselli alla romana Ingredienti: 450 g di pisellini novelli, 120 g di prosciutto cotto, 4 rametti di salvia, 2 bicchieri di vino bianco, burro e sale Preparazione: mettere in un tegame il burro e la salvia, unire i piselli, far insaporire, salare, versare il vino e farlo evaporare. Coprire il tegame, far cuocere per circa 20 minuti, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle, far insaporire per 5 minuti e servire.

Oggi ormai molto spesso nelle nostre cucine entrano piselli in scatola o surgelati che sono comunque ottimi e non influiscono neanche troppo sui contenuti nutrizionali anche se perdono un po’ di vitamina C che comunque viene persa in parte anche durante la cottura. Una porzione di piselli cotti (circa 70 g) comunque offre 1/4 del fabbisogno giornaliero di vitamina C e 1/3 di quello di vitamina B1. Inoltre sono ricchissimi di amido e glucidi, fibre (utili per limitare l’assorbimento dei grassi e zuccheri), vitamine A ed E, caroteni, acido folico, sali minerali (fosforo, potassio e ferro). Costituiscono anche un’enorme fonte di proteine vegetali (7x100 g) che però non sono sufficienti a far fronte a tutte le necessità del nostro organismo, perché sono poveri di amminoacidi essenziali quali la metionina e la cistina. Per compensare basta unire ai piselli un alimento a base di cereali, pasta, riso, patate, polenta o semplicemente pane che ne esaltano il gusto e ottimizzano l’apporto nutrizionale. I piselli contengono pochi grassi (0,2x100 g), poche calorie (77x100 g nei piselli freschi, 293x100 g nei piselli secchi) e sono privi di colesterolo. I piselli sono ottimi nella lotta contro i chili di troppo, soprattutto se mangiati come piatto unico insieme a riso o pasta e seguiti da verdure crude. Sono deliziosi anche nei passati o in crema, ma in questi modi si riduce la fibra alimentare; si sposano bene con pollo, carne saltata, lardo e in minestra. B cod 9521

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beverage

acqua e bevande

Con frutta... o Tutto ciò che c’è in commercio

senza

cioè privato dell’acqua naturalmente contenuta; ma deve riportare in etichetta la dizione “a base di succo concentrato”. Se è ottenuto in parte da frutta e in parte da succo concentrato deve riportare in etichetta la dicitura “parzialmente a base di succo concentrato” (decreto legislativo n. 151/2004). Rimane però il fatto che il succo (e anche il nettare, vedi in seguito) può essere ottenuto da frutta congelata, senza alcuna informazione calpore e indignazione ha suscitato al consumatore. Può contenere però vitamine e minerali a piacere. la possibilità che, a seguito di un colpo di mano parlamentare italiano, ci · Nettare. È un mezzo succo di frutta, in quanto deve contenere una percentuale fosse una nuova norma che consente di produrre e vendere bibite di fantasia minima di frutta variabile dal 25 al 50%, con l’aroma e il colore delle arance, ma secondo i tipi. Il resto è acqua, ma nulla vieta di superare le percentuali minime. senza il succo dei frutti. Per fortuna, Segue la disciplina del succo di frutta. dopo anche la presa di posizione di · Succo e polpa. Dalla denominazione Italia a Tavola, ciò non sarà possibile sembra un tipo di bibita più ricca del e restano in vigore le attuali norme, succo, invece è un nettare che può avere fra cui quella che vieta di colorare e anche tale denominazione, in quanto di chiamare “aranciata” le bibite di è ricavato dalla purea del frutto ed è fantasia se non contengono almeno soggetto alle stesse percentuali minime il 12% di succo di agrumi. Per il consumatore la confusione ha rischiato di legge. In genere il nettare è costituito però di diventare massima, pertanto di quasi soltanto da succo (per esempio, di arancia), mentre il succo e polpa è seguito riportiamo un elenco di cosa ottenuto da frutti più solidi. prevede la normativa per il mondo · Bevande a base di succo. Per delle bibite. tutte, attualmente il contenuto minimo di succo di frutta è del 12%, anche se · Succo di frutta. Per legge, deve nulla vieta di superarlo. Il resto è acqua, essere soltanto succo di frutta al 100%, zucchero e, spesso, additivi impiegati senza aggiunta di acqua. Può essere più che altro per stabilizzare il colore succo naturale oppure “ricostituito”: e la carica microbica. Tra questi, vi può in questo caso è ottenuto da succo in essere l’acido ascorbico, che è la vitamina polvere o concentrato con aggiunta C, permessa anche nelle altre bevande. (restituzione) dell’acqua sottratta al Possono avere una denominazione che succo precedentemente concentrato, richiama il frutto (aranciata, limonata, eccetera). · Bibite di fantasia con meno del 12% di succo di frutta Non possono riportare la relativa denominazione (aranciata, ecc.) ma solo una di fantasia; possono però riportare in etichetta la raffigurazione del frutto e nell’elenco degli ingredienti la percentuale di succo, oltre alla sottodenominazione “al gusto di...” (il frutto).

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

· Bibite di fantasia senza succo di frutta, ovvero preparate soltanto con acqua, aromi che riproducono il gusto di un frutto, zucchero ed eventuali ingredienti di fantasia: devono riportare una denominazione di fantasia ma è vietata la raffigurazione del frutto in etichetta. Possono riportare la sottodenominazione “a gusto di...” (il frutto). · Bibite di fantasia, come le cole, che nella denominazione non possono richiamare un frutto, anche se nulla vieta che possano contenere succo di frutta. Di questa categoria fa parte anche il the freddo. · Bevande a base di estratti di frutta, che sono una via di mezzo fra le bevande di fantasia e quelle a base di succo. Tipico è il chinotto, che deve essere preparato con estratto del frutto di chinotto (simile a un piccolo mandarino), ma senza una percentuale minima. Il resto è acqua, zucchero e anidride carbonica. In questa famiglia rientra anche la cedrata. · Gassosa, che è una bibita a parte, costituita essenzialmente da acqua, anidride carbonica e zucchero. Non ha l’obbligo di una percentuale minima di frutta, ma possono esservi aggiunti essenza di limone e acido citrico e altre sostanze alimentari. In base al Dpr n. 230/2004, nelle bibite si possono aggiungere aromi, additivi, essenze e altri ingredienti, a condizione che siano commestibili e comunicati dal produttore all’autorità sanitaria. B cod 9283

caffè

beverage

Espresso Italiano Day La musica è cambiata L

a giornata del 17 aprile dedicata all’espresso è stata un successo. Il caffè si avvia a vivere una nuova stagione: torna la passione degli italiani per l’espresso. Per il neopresidente Gianluigi Sora qualcosa è cambiato: non basterà più dire che il proprio caffè è buono, ma spiegare perché. Perché Espresso Italiano Day 2009 è stato un grande successo? All’Istituto nazionale Espresso Italiano ci aspettavamo una buona riuscita della prima edizione di questa giornata nazionale completamente dedicata all’espresso. Ma risposta del pubblico ha superato le aspettative più rosee. Basti pensare alla forte eco mediatica che ha avuto la manifestazione con notizie sulla carta stampata, sul web, in radio e in televisione. Torniamo alla domanda iniziale: quale il motivo di tanto successo? Probabilmente perché il caffè si avvia a vivere una nuova stagione. Sembra che, a poco a poco, i nostri amati espresso e cappuccini stiano uscendo da quella quotidianità che era diventata un po’ stretta per loro. Intendiamoci: l’abitudine è una gran bella cosa e il fatto che milioni di italiani si rechino regolarmente al bar non può che farci piacere. Però, come nei migliori rapporti di coppia, l’abitudine fa scemare la passione e rende il gesto automatico: entro, consumo, pago. E magari bevo un cattivo caffè, me ne accorgo, ma amen. Eppure da qualche tempo a questa parte sembra che la fiamma della passione tra gli italiani e il caffè si stia riaccendendo. Ne avevamo avuto sentore già qualche mese fa durante un incontro a Milano con la stampa in cui avevamo aperto le porte anche ai semplici cittadini. E in quell’occasione

erano state moltissime le domande dalla platea. E che domande. La buona notizia è quindi che gli italiani si stanno riappassionando al caffè, vogliono davvero capirne di più. Ora sta al mondo del caffè alimentare la fiamma della passione.

E per farlo dovrà andare oltre la soglia della banalità: non basterà più dire che il proprio caffè è buono, ma spiegare perché e farlo in modo semplice ma completo. La musica sta cambiando e i musicisti dovranno diventare sempre più bravi. B cod 9712

Trismoka e Arthob Insieme per un buon Caffè

n buon pasto al ristorante deve finire con un ottimo caffè. L’aroma del caffè è l’ultimo sapore che ci resta in bocca a fine pasto: se il caffè non è buono, non è preparato a regola d’arte, ci rimarrà un cattivo ricordo di quella esperienza al ristorante. Per questo l’Arthob (Associazione ristoranti, trattorie e hostarie bresciane) si è preoccupata di fornire ai propri associati gli strumenti e le possibilità per migliorare la loro preparazione sul caffè. L’Arthob ha quindi fatto un accordo con la torrefazione Trismoka di Paratico (Bs) e i tecnici Trismoka svolgeranno delle lezioni presso la sede Arthob. «Ci siamo preoccupati afferma Ruggero Bonometti, segretario Arthob - di offrire ai nostri associati la possibilità di conoscere o ripassare tutti i segreti per preparare un ottimo caffè espresso. Non dipende solo dalla miscela che si usa, ma bisogna conoscere bene anche la macchina del caffè e i modi per ottenere il massimo della qualità. Per questo ci siamo rivolti a una torrefazione che della qualità ha

fatto la sua bandiera e che da anni si sta distinguendo per una intensa attività per preparare nel modo migliore i professionisti che stanno alla macchina per il caffè. Pensiamo che anche i duecento ristoratori Arthob abbiano ancora qualcosa da imparare». Responsabile dei corsi Trismoka è Andrea Lattuada, professionista del settore di valore mondiale, che svelerà tutti i segreti per arrivare a servire un caffè perfetto, a partire dall’acqua, dalla macinatura e dalla miscela utilizzata. «La collaborazione con Arthob ci fa molto piacere - afferma Paolo Uberti di Trismoka - e si affianca alle collaborazioni che abbiamo con il Centro formativo Giuseppe Zanardelli della Amministrazione provinciale di Brescia e con la Fiepet Confesercenti. Vediamo che chi partecipa ai corsi si carica anche di autoconvinzione sulle proprie capacità e quando torna nel suo locale propone i prodotti in un modo migliore, con soddisfazione sia dei clienti sia dello stesso barista o ristoratore». B cod 9552

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beverage

distillati

Grappa, nuove tipologie e regole di servizio ∙ Grappa di polivitigno: prodotta con vinacce di più varietà di uve che in etichetta vengono dichiarate in ordine a grappa è nata come decrescente alla loro partecipazione sottoprodotto povero della al conferimento della materia prima vinificazione e negli anni si è trasformata in un distillato sempre più e che il minore non abbia dato un apporto inferiore al 15%. nobile ed elegante grazie alla cura della materia prima, al miglioramento ∙ Grappa torbata: distillata da tecnologico, alla ricerca, all’intuizione vinacce di uve rosse affumicate (soprattutto Merlot, Cabernet, e all’ingegno dei maestri distillatori, Pinot nero) e poi tenuta nel legno arricchendo sempre di più l’offerta sul mercato. Ecco le nuove tipologie. ad invecchiare. Dal punto di vista tecnico è una grappa, ma possiede ∙ Grappa di monovitigno: distillata caratteristiche uniche nel suo genere: da vinacce di un’unica tipologia, la è dotata di note di affumicato legge consente di indicare il tipo che si integrano con i profumi di vitigno in etichetta se le materie prime provengono per almeno l’85% dell’invecchiamento. Presenta l’eleganza di una buona grappa dalla varietà di vitis vinifera citata. riserva e la forza del whisky scozzese del quale utilizza l’affumicatura: primo stadio della trasformazione dei vegetali in carbon fossile che in Scozia viene impegnata per la produzione del malt whisky. La grappa è un fine distillato che più di altri evoca l’anima dell’uva e prima di poter essere degustata, apprezzata e valutata, deve essere preparata per il servizio e pertanto dobbiamo tenere conto della temperatura, che è l’elemento determinante per esaltare o sminuire le componenti del distillato. La regola generale sulla temperatura e le bevande alcoliche è che a temperature basse la percezione degli aromi e la pungenza dell’alcol sono attenuate, mentre a di Daniela Markovic

Roberto Castagner a Gandosso Incontro da non perdere di Aldo Carminati L’azienda Tallarini organizza per giovedì 14 maggio, alle ore 20.30, presso il ristorante Il Fontanile di Gandosso (Bg), un imperdibile incontro per tutti gli appassionati di acquaviti di qualità. All’incontro presenzierà Roberto Castagner, un mastro distillatore che, grazie al suo talento, alla sua passione, ma soprattutto all’innovazione che ha portato nel settore dei distillati, sta ottenendo molti successi e diversi riconoscimenti internazionali.

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

temperature alte vengono esaltate. Le grappe giovani si servono in genere a temperature comprese fra gli 8°C e i 12°C, le grappe affinate, invecchiate e le riserve si servono in genere fra i 15°C e i 18°C, talvolta anche a 20°C. Per quest’ultime una nuova tendenza: tenere il bicchierino da degustazione in frigo e poi versarci la grappa a temperatura ambiente e vedrete che il “gioco” delle temperature esalterà molto i profumi e gli aromi. Non è facile degustare una grappa, perché ha una gradazione alcolica alta, fra 38 e i 60% vol., e a temperatura alta gli aromi si esaltano molto, però l’alcol si rende pungente al naso e sminuisce la percezione di altri aromi. Fra gli estimatori della grappa esiste una preferenza di servizio a temperatura compresa fra i 18°C e i 20°C, temperatura che esalta sicuramente gli aromi, compresi gli odori difettosi e sgradevoli, fattore che aiuta a smascherare le grappe di bassa o mediocre qualità. Nuove ed originali esperienze gustative lo abbinano al cibo o ai sigari. Un classico abbinamento: grappa e cioccolato fondente, un ottimale connubio in quanto entrambi con aromi intensi, ottimi sapori forti con lunga persistenza gusto-olfattiva. In più il distillato pulisce bene il palato dalla sostanza grassa che lascia il cacao. B cod 9710

L’ultima sua creatura non è una grappa, ma un leggero spirito d’uva. La novità da scoprire e da degustare a quest’incontro è “Aqua 21”. In un mercato storico, maturo e consolidato come quello dei distillati classici, questo prodotto è destinato ad avvicinare al gusto della grappa l’enorme mercato dei giovani e, grazie alla sua versatilità, a moltiplicare le occasioni di consumo. La parte culinaria sarà a base di preparazioni gastronomiche bergamasche e altrettanto lo sarà la parte enologica. Costo della serata euro 35 per i soci, euro 40 per i non iscritti. Per gli iscritti ricordarsi di portare i calici Anag. È importante la prenotazione (Cell 333 6467102 - aldo. carminati@cdaweb.it - aldo.carminati@libero.it). B cod 9711

distillati

beverage

Anag Umbria

A Perugia consegnati gli attestati ai nuovi esperti assaggiatori

onsegnati a Perugia, davanti a oltre 60 persone, i diplomi di qualifica professionale ai nuovi assaggiatori di grappa e acquaviti dell’Anag Umbria. Durante l’incontro conviviale “Metti un’acquavite a cena”, organizzato il 27 marzo scorso dalla delegazione umbra, il presidente regionale Ennio Baccianella ha dichiarato di essere molto soddisfatto delle attività svolte ell’ambito della 71ª Multifiera di fino ad ora dall’Associazione, che Modena gli assaggiatori Onaf ha ottenuto ottimi risultati a livello e Anag hanno collaborato per dare nazionale, inserendo anche alcuni vita a una piacevole e riuscitissima suoi elementi nelle più importanti serie di abbinamenti: Parmigiano commissioni della Federazione Reggiano 14 mesi e acquavite uva nazionale, che stanno occupandosi Paracelsa; Parmigiano 24 mesi e grappa di Lambrusco; Parmigiano 30 di taratura sensoriale e didattica professionale. mesi e grappa invecchiata. Relatori La consegna degli attestati Andrea Sella, Vittorio Bonollo (nella di partecipazione agli allievi che foto, al centro) e Renzo Cervi (nella hanno ultimato il corso di 1° livello foto, a sinistra). B cod 9706

Abbinamenti formaggi-grappe

Grand Cru Francoli Lo spirito nobile della grappa

e colline di Ghemme e Gattinara, nel nordest piemontese, sono da sempre la culla di nobili vini, espressione di un terroir unico che si pone al confine tra le alte vette del massiccio del Monte Rosa e la rigogliosa pianura Padana costellata di risaie. Da questa terra e dalle sue genti nasce la passione per il meglio, soprattutto per produzioni minori, che richiedono grandi fatiche, ma ripagano con grandi valori. Le grappe Grand Cru di Luigi Francoli ne sono un esempio, una sintesi di talento e qualità distillatoria che si esprimono su quantità limitate di vinacce, provenienti unicamente dall’area vitata di Ghemme e Gattinara. Assaggiare

queste rarità è come farsi un viaggio in queste terre, un’esperienza profonda, sorprendente, come sedersi sul bordo di una risaia al tramonto o emozionarsi di fronte all’immensità delle vette imbiancate delle Alpi. Per rendere queste sensazioni le Distillerie Francoli hanno voluto una confezione prestigiosa. Tre le Grappe della collezione: Grappa del Ghemme, Grappa del Gattinara e Grappa del Gattinara elevata in barrique. Vale la pena di lasciarsi coinvolgere, dunque, nell’assaggio di grappe i cui riflessi nobili avvolgono nella scoperta di un gusto simbolo di una terra. B cod 9701

è stata effettuata dal presidente provinciale di Perugia Stefano Frizza e i soci premiati sono: Allegrini Paolo, Benucci Maria Cristina, Biccheri Paolo, Casciari Sabrina, Farinelli Alberto, Giogli Giulio, Mantilacci Cristina, Manacchia Marco, Moretti Fabio, Natalini Giulia, Rossi Giordano, Rulli Mattia, Torti Massimiliano, Vivoli Adolfo. I nuovi assaggiatori, che hanno superato l’esame di qualificazione professionale e conseguito il diploma di abilitazione, sono: Capaldini Luca, Cimini Maria Teresa, Cimini Samanta, Civitelli Giancarlo, Di Loreto Luciano, La Mantia Andrea, Lucentini Gisleno, Malà Walter, Minestrini Carlo, Monnarelli Ivana, Paciotti Gisberto, Tonti Luca, Valmaggiore Marinella. (A.C.) B cod 9707

Al Vinitaly la grappa si veste di seta Notevole il successo riscosso dall’evento “La grappa si veste di seta” proposto dalle Donne della grappa, associazione nata nel 2001. Il sodalizio ha riunito più di 300 produttrici in occasione dell’edizione 2009 di Vinitaly. Fascino, femminilità e allestimento accattivante per vari corner adibiti alla degustazione. L’abbinamento con la seta non poteva che riconfermare quanto le donne siano attente degustatrici di grappa e curiose nello scoprire i segreti che racchiude la seta, forse la fibra pregiata per eccellenza tra quelle che vestono soprattutto le donne. Le Donne della grappa hanno così dato vita a una degustazione che è riuscita a richiamare l’attenzione di numerose donne, tra socie, appassionate e semplici visitatrici, sottolineando nuovamente quanto la grappa rientri nei gusti femminili. B cod 9299

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beverage

birre

Alpirsbach Klosterbräu Birra dalla Foresta Nera di Enrico Rota

I primi conventi sorsero soprattutto nell’epoca di Carlo Magno nel sud della Germania. Poco dopo i frati cominciarono a produrre birra. Oggi l’industria della birra deve a loro importanti scoperte: sono stati infatti i monaci a perfezionare gli ingredienti e i metodi di fabbricazione. Questa birreria di dimensioni contenute produce solo specialità. La più importante di queste è la Spezial. Il suo gusto è molto rotondo, morbido e di corpo pieno grazie all’acqua con la quale è prodotta. Il suo abbinamento andrebbe individuato tenendo presente che è prodotto a bassa fermentazione

olci colline, boschi verdi, acqua chiara, natura incontaminata. Questi sono gli elementi che contraddistinguono la birreria Alpirsbach Klosterbräu. Da secoli qui la birra viene prodotta con la famosa acqua della Foresta Nera, una delle acque più morbide che esistono in natura. Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach ad iniziarne la produzione nel Medioevo. Il convento, costruito nel 1095, è un complesso di esempio di architettura tardo-romanica. Ancora oggi l’insegna della birreria ricorda l’importanza della tradizione dell’arte birraia nata nei conventi.

nel 2008 Il mercato austriaco della birra cresce del 2% Il mercato birrario austriaco ha chiuso l’annata 2008 registrando una crescita del 2%, in controtendenza rispetto agli altri mercati birrari europei, che stanno denunciando chiusure in negativo. Nel 2008 sono stati consumati in Austria più di 8,6 milioni di ettolitri di birra. B cod 9713 arriva la Carta del servizio della birra - Assobirra ha realizzato la Carta del servizio della birra, adottata dai 91 Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe) italiani. Un compendio di regole e curiosità che insegnano ad apprezzare al meglio la birra. B cod 9715 Know the signs, campagna per il bere responsabile - A 5 anni dalla prima pubblicità sociale contro alcol e guida, Heineken Italia presenta i risultati di “Know the signs”, prima campagna web sul tema del consumo responsabile di alcol: il messaggio è che bere troppo è un comportamento asociale e tutt’altro che eroico. B cod 9716

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e considerando che il gusto è tendenzialmente secco. Di riflesso enrico rota, diventa opportuno resp. Vendite 4R di torre de’roveri rispettare la (BG) ci guida solita regola degli nel mondo della birra abbinamenti: sulla nostra ipotetica bilancia dei gusti, troveremmo su un piatto il gusto e l’aroma del cibo e sull’altro piatto quello della birra. Il giusto abbinamento lo raggiungiamo mantenendo equilibrio su questa bilancia. B cod 9454 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Turatello distributore per l’Italia della storica birra Magalotti

uratello Italia Spa arricchisce il suo catalogo birre e rafforza ulteriormente la propria già consolidata presenza sul mercato delle specialità birrarie attraverso la distribuzione e il lancio della storica birra a marchio italiano Magalotti. Forte di una delle ricette più antiche d’Italia (risalente addirittura al 1845) questa birra, nata a Terni, si caratterizza per l’elevatissima qualità degli ingredienti, l’estrema cura con cui sono rispettati i tradizionali metodi di produzione, la forte gradazione alcolica e l’unicità degli aromi che la rendono una birra artigianale rara e ricercata. Turatello Italia si riconferma pioniere nella ricerca e selezione di imprese birrarie nazionali intraprendenti e ricche di idee vincenti sulle quali investe in termini di know how, supporto

commerciale e distributivo a favore di prodotti artigianali di grandissima qualità, genuinità e originalità. Mediante un’articolata e capillare rete commerciale presente in ogni provincia, gestisce direttamente la promozione, commercializzazione e consegna diretta presso tutti i tipi di clientela. Tra i marchi storici Turatello Italia vanta: Bière Du Demon, König Pilsener, Oberdorfer, Orval, Slalom Strong, Altenmunster, Jenlain, Maltesse, Mythique, Urbock 23°, Samichlaus Classic. L’azienda è attenta alla ricerca e selezione di referenze che possono tradursi, per i clienti, in valide opportunità commerciali e di diversificazione della concorrenza, per diventare fornitore di riferimento nelle specialità birrarie. B cod 9279

Al Vinitaly incetta di medaglie per le cantine cooperative 113 le medaglie attribuite al concorso enologico della fiera veronese. 3.600 i vini presentati, provenienti da 34 Paesi. Alla canadese Inniskillin Wines inc. il premio speciale Gran Vinitaly 2009. A Cantine Due Palme di Cellino San Marco (Br) il premio speciale Vinitaly 2009 per l’Italia. Alle aziende aderenti a FedagriConfcooperative 3 Gran medaglie d’oro, 2 Medaglie d’oro, 5 d’argento e 6 di bronzo.

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

ENONEWS

vinitaly i premi speciali Premio Speciale gran vinitaly 2009

Secondo le modalità stabilite dal regolamento del concorso il premio speciale “Gran Vinitaly 2009” viene assegnato al produttore che ha totalizzato il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in gruppi diversi.

Inniskillin Wines inc. - Niagara on the Lake (Canada)

Premio speciale vinitaly 2009

Secondo le modalità stabilite dal regolamento del concorso il premio speciale “Vinitaly 2009” viene assegnato al produttore di ogni Paese che ottiene il maggior punteggio calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto la gran menzione. detto premio viene attribuito a condizione che il paese di appartenenza dell’azienda abbia partecipato con non meno di 10 aziende

Brasile - Bebidas da Serra sa - Garibaldi Repubblica Ceca - Pavel Binder Rodinne Vinarstvi - Rakvice Francia - Jacquart & Associes distribution sas - Reims Germania - Divino Nordheim - Die Winzergenossenschaft Nordheim - Nordheim-Bayern Italia - Cantine Due Palme sca - Cellino San Marco (Br) Spagna - Vina Arnaiz - Naza, Burgos

Premio speciale banca popolare di verona

L’azienda che ha prodotto il vino veneto, o emiliano romagnolo, o trentino che ha ottenuto il miglior punteggio di tutte le categorie previste dal regolamento del 17° Concorso enologico internazionale, in base ai criteri stabiliti dal regolamento del concorso stesso risulta

Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva “Montefante” 2003 di F.lli Farina snc - Pedemonte (Vr)

rriva anche quest’anno in casa Fedagri il premio speciale “Vinitaly 2009”. Ad aggiudicarselo, unica impresa italiana ad aver totalizzato il punteggio più alto nei tre migliori vini insigniti della Gran menzione, è la cantina cooperativa Due Palme di Cellino San Marco (Br). Presieduta dall’enologo Angelo Maci, Cantine Due Palme è espressione di 1.000 soci, operanti su 2.000 ettari di superficie vitata nella provincia di Brindisi: 5 milioni le bottiglie mediamente prodotte, il 90% dei quali destinato ai mercati esteri, per un valore della produzione di 15 milioni di euro. Oltre al premio speciale, alle cooperative Fedagri sono andate complessivamente altre 16 medaglie (3 premi Gran medaglia d’oro, 2 Medaglie d’oro, 5 Medaglie d’argento e 6 Medaglie di bronzo) e ben 122 Gran menzioni nelle varie categorie. «Il numero di premi e menzioni ottenuti quest’anno - ha commentato il presidente di Fedagri-

Confcooperative Paolo Bruni (nella foto) - è due volte superiore ai riconoscimenti della scorsa edizione: a dimostrazione che il continuo lavoro delle cantine cooperative permette loro di primeggiare nei più prestigiosi concorsi internazionali, coniugando in maniera eccellente qualità e quantità dei vini del territorio». È invece la canadese Inniskillin Wines inc. - Niagara on the Lake la vincitrice del premio speciale “Gran Vinitaly 2009”, assegnato dal Concorso enologico internazionale all’azienda che ha ottenuto il maggior punteggio in base a due medaglie conseguite in gruppi diversi. Sei le aziende che hanno vinto il premio speciale per Nazione “Vinitaly 2009”, attribuito al produttore di ogni Paese che ha ottenuto il maggior punteggio calcolato dalla somma delle valutazioni riferite ai migliori tre vini insigniti del diploma di Gran menzione. Si tratta dell’italiana Cantine Due Palme sca, della brasiliana Bebidas Da Serra sa, della ceca Pavel Binder Rodinne Vinarstvi, della francese Jacquart & Associes distribution sas, della

tedesca Divino Nordheim - Die Winzergenossenschaft Nordheim e della spagnola Vina Arnaiz. E con la Due Palme hanno fatto una vera incetta di premi molte altre cantine sociali aderenti a FedagriConfcooperative. La 17ª edizione del Concorso enologico internazionale (www. vinitaly.com/concorsoenologico) si è svolta a Verona dal 25 al 29 marzo scorso, come anteprima del 43° Vinitaly, in programma dal 2 al 6 aprile. La manifestazione è stata organizzata dall’Ente Fiere di Verona con lo scopo di evidenziare la miglior produzione enologica, farla conoscere ai consumatori e agli operatori, presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici dei diversi Paesi, nonché premiare e stimolare lo sforzo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. Il Concorso enologico internazionale - Vinitaly 2009 si è riconfermato il più selettivo del mondo. Infatti ha assegnato solo 113 segue a pagina 33

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

enonews

vinitaly

Vini tranquilli A DENOMINAZIONE DI ORIGINE Gruppo 1 - Vini bianchi tranquilli Collio Doc Bianco “Broy” 2006 Gran Medaglia d’oro di Eugenio Collavini Viticoltori Spa - Corno di Rosazzo (Ud) Vermentino di Sardegna Doc “Opale” 2007 Medaglia d’oro di Mesa sas - S. Anna Arresi (Ci) Colli di Luni Doc Vermentino “Etichetta Nera” 2008 Medaglia d’argento di Cantine Lunae Bosoni srl - Ortonovo (Sp) Trentino Doc Gewuerztraminer “Vigna San Biagio” 2008 Medaglia di bronzo di Vivallis sca - Nogaredo (Tn) Gruppo 2 - Vini bianchi elaborati in barrique o comunque affinati in legno Geneve Aoc Gewurtztraminer “Natif” 2005 Gran Medaglia d’oro di Clas de La Donzelle - Dardagny (Svizzera) Weiss Trocken Cuvee Wunderbar Qualitatswein Franken 2006 Medaglia d’oro di Winzer Sommerach - Der Winzerkeller - Sommerach (Germania) Garda Doc Chardonnay “Colombara” 2007 Medaglia d’argento di Azienda agricola Gozzi Cesare & Franco ss - Monzambano (Mn) Bianco di Custoza Doc Superiore “Montesalionze” 2007 Medaglia di bronzo di Seiterre srl - Valeggio sul Mincio (Vr) Gruppo 3 - Vini rossi prodotti nelle ultime tre vendemmie (2008-2007-2006) Montepulciano d’Abruzzo Doc “Aldiano” 2007 Gran Medaglia d’oro di Cantina Tollo sca - Tollo (Ch) Montepulciano d’Abruzzo Doc “Tatone” 2006 Medaglia d’oro di Azienda agricola Terra d’Aligi - Atessa (Ch) Montepulciano d’Abruzzo Doc “Nero dei Due Mori” 2006 Medaglia d’argento di Azienda agricola Anfra - Pineto (Te) Amarone della Valpolicella Doc Classico 2006 Medaglia di bronzo di Cantina Valpolicella Negrar sca - Negrar (Vr) Gruppo 4 - Vini Rossi Dai 4 Ai 6 Anni Dalla Vendemmia (2005-2004-2003) Montepulciano d’Abruzzo Doc “Negus” 2003 Gran Medaglia d’oro di Azienda agricola La Cascina del Colle ss - Villamagna (Ch) Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva “Montefante” Medaglia d’oro 2003 di F.lli Farina snc- Pedemonte (Vr) Amarone della Valpolicella Doc “Torre del Falasco” 2004 Medaglia d’argento di Cantina sociale della Valpantena sca - Quinto (Vr) Amarone della Valpolicella Doc “Rocca Sveva” 2003 Medaglia di bronzo di Cantina di Soave sac - Soave (Vr) Gruppo 5 - Vini rossi con oltre 6 anni dalla vendemmia (2002 e annate precedenti) Copertino Doc rosso Riserva “Divoto” 2001 Gran Medaglia d’oro di Apollonio Casa vinicola srl - Monteroni di Lecce (Le) Brunello di Montalcino Docg “Poggio all’Oro” 1999 Medaglia d’oro di Banfi Distribuzione srl - Montalcino (Si) Montepulciano d’Abruzzo Doc “Negus” 2001 Medaglia d’argento di Azienda agricola La Cascina del Colle ss - Villamagna (Ch) Aglianico del Vulture Doc “Pretoriano” 2001 Medaglia di bronzo di Martino Casa vinicola - Rionero In Vulture (Pz) Gruppo 6 - Vini rosati Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Cuore” 2008 Gran Medaglia d’oro di Cantina Tollo Sca - Tollo (Ch) Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Casale di San Biase” Medaglia d’oro 2008 di Vitivinicola del Casale Sergio - Vasto (Ch) Garda Doc Chiaretto Classico “Giovanni ” 2008 di Cantine F.lli Avanzi snc - Manerba del Garda (Bs) Medaglia d’argento ex-aequo Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Valle d’oro” 2008 di Cantina Tollo sca - Tollo (Ch) Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Mallorio” 2008 di Sca Olearia vinicola Orsogna - Orsogna (Ch) Medaglia di bronzo Riviera del Garda bresciano Doc Chiaretto 2008 ex-aequo di Azienda agricola Comincioli di Comincioli Gianfranco Puegnano del Garda (Bs)

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Montepulciano d’Abruzzo Doc aldiano di cantina tollo Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo Doc Etichetta: Aldiano Uvaggio: 100% Montepulciano Vinificazione: macerazione delle bucce a temperatura controllata Affinamento: 12 mesi in botti di rovere di slavonia (70%) e barriques (30%); sei mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: fruttato, con note di amarene e frutti di bosco con sentori speziati Sapore: pieno e persistente, sensazione tannica e piacevole Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: primi piatti succulenti, arrosti e formaggi gran medaglia semistagionati d’oro Cantina Tollo viale Garibaldi 68, 66010 Tollo (Ch) Tel 0871 96251 - Fax 0871 962122 www.cantinatollo.it

Chiaretto Garda Classico Doc 2007 giovanni avanzi di cantine avanzi Tipologia: Chiaretto Garda classico Etichetta: Giovanni Avanzi Chiaretto Garda classico Doc 2007 Uvaggio: 60% Groppello, 10% Barbera, 15% Marzemino, 15% Sangiovese Vinificazione: pigiadiraspatura soffice, breve contatto del mosto con le bucce; svinatura al colore rosato Affinamento: in vasca per 4 mesi Colore: rosa con riflessi purpurei Profumo: note di fragola, ciliegia e frutti rossi Sapore: sapido, fresco e di leggera acidità Longevità: fino al dicembre dell’anno successivo alla vendemmia Gradi: 12% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: pesce, medaglia verdure, salumi e pizza d’argento Cantine Avanzi via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Vr) - Tel e Fax 0365 551013 www.avanzi.net

vinitaly Bianco Vermentino di Sardegna Doc opale di cantina mesa Tipologia: Bianco Vermentino di Sardegna Doc Etichetta: Opale Uvaggio: 100% Vermentino di Sardegna Vinificazione: 90% affinato in acciaio mentre il 10% subisce una macerazione sulle bucce Affinamento: in barriques Colore: giallo oro con riflessi citrini Profumo: frutta matura, mele cotte, gelsomino, con leggere note di vaniglia Sapore: trama setosa che forma armonia nell’incontro con acidità e sali minerali Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10°-13°C Abbinamenti: primi dai sapori forti, pesci grassi alla griglia, carni bianche, formaggi di media medaglia stagionatura d’oro Cantina Vitivinicola Mesa 09010 S. Anna Arresi (Ci) Tel 0781 965057 - Fax 0781 965058 www.cantinamesa.it

Colli di Luni Vermentino Doc etichetta nera di lunae bosoni Tipologia: Vermentino Doc Etichetta: Etichetta Nera Uvaggio: 100% Vermentino Vinificazione: in vasche di acciaio Affinamento: in serbatoi di acciaio fino a marzo e aprile Colore: giallo paglierino intenso con leggeri riflessi dorati Profumo: elegante con evidenti sentori di fiori di campo, erbe aromatiche, spezie, frutta matura, miele Sapore: sapido, armonico, persistente Longevità: Gradi: 13,5% vol. Servire a: 13°-14°C Abbinamenti: piatti impegnativi della cucina ligure come stoccafisso, trippa in umido, medaglia pollami, zuppe e pesce d’argento Cantine Lunae Bosoni srl via Bozzi 63, 19034 Ortonovo (Sp) Tel 0187 669222 - Fax 0187 669223 www.cantinelunae.it

ENONEWS

Gruppo 7 - Vini dolci naturali Trentino Doc Superiore bianco vendemmia tardiva “Rupe Re” Gran Medaglia d’oro 2006 di Cavit S.C. - Trento (Tn) Moscato di Noto Doc “Della Torre” 2007 Medaglia d’oro di Società agricola Marabino srl - Siracusa (Sr) Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito “Tordiruta” 2005 Medaglia d’argento di Terre Cortesi Moncaro sca - Montecarotto (An) Custoza Doc Passito 2005 Medaglia di bronzo di Cantina Caorsa - Consorzio agrario lombardo veneto scarl - Affi (Vr) Gruppo 8 - Vini liquorosi Douro Vqprd Moscatel “10 Anos” Gran Medaglia d’oro di Adega cooperativa de Favaios crl - Favaios - Alijò (Portogallo) Marsala Doc Vergine Dry “Riserva del Centenario” 1980 Medaglia d’oro di Carlo Pellegrino & C. Spa - Marsala (Tp) Douro Vqprd Moscatel Colheita 1989 di Adega cooperativa de Favaios crl - Favaios - Alijò (Portogallo) Medaglia d’argento ex-aequo Marsala Doc Superiore Dolce “G.D.” 1999 di Francesco Intorcia & Figli snc - Marsala (Tp) Medaglia di bronzo

Douro Vqprd Moscatel “Favaito” di Adega cooperativa de Favaios crl - Favaios - Alijò (Portogallo)

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internationale de la vigne et du vin, dell’Union internationale des oenologues, nonché dei ministeri medaglie su 3.539 vini sottoposti delle Politiche agricole e delle Attività a giudizio. Quest’anno 34 i Paesi produttive della Repubblica italiana. di provenienza e più precisamente: L’organizzazione delle selezioni è Albania, Argentina, Australia, stata affidata alla responsabilità Austria, Bosnia Erzegovina, dall’Associazione enologi enotecnici Brasile, Bulgaria, Canada, Cile, italiani. Le valutazioni si sono svolte Cipro, Croazia, Francia, Georgia, in diciotto sessioni diverse, che Germania, Grecia, Israele, Italia, hanno occupato 21 commissioni Libano, Malta, Messico, Portogallo, Repubblica Ceca, Repubblica di San per più di 40 ore totali. Durante le selezioni sono Marino, Romania, stati utilizzati Serbia Montenegro, Slovacchia, Slovenia, complessivamente Spagna, Sud Africa, oltre 24mila Svizzera, Turchia, bicchieri e sono Ungheria, Uruguay e state compilate Venezuela. 22.270 schede di Dei 3.539 valutazione pari campioni valutati, 949 a 316.725 giudizi sono stati premiati parziali. con diploma di Gran Il premio menzione. I primi speciale “Banca dodici vini di ogni Popolare di categoria e gruppo Verona” è stato che hanno ottenuto assegnato al il miglior punteggio vino Amarone sono stati rivalutati della Valpolicella per l’assegnazione Doc Classico della Gran medaglia d’oro, della Riserva Montefante 2003 prodotto Medaglia d’oro, della Medaglia dall’azienda F.lli Farina snc di d’argento e della Medaglia di bronzo, Pedemonte (Vr) per aver conseguito per un totale di 28 Gran medaglie il miglior punteggio fra tutti i vini d’oro, 27 Medaglie d’oro, 30 veneti o emiliano-romagnoli o Medaglie d’argento e 28 Medaglie di trentini di tutte le categorie previste bronzo. dal regolamento del 17° Concorso La manifestazione si è svolta enologico internazionale. con il patrocinio dell’Organisation B cod 9068 e 9132

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enonews Zibibbo Liquoroso Igt nicosia di cantina nicosia Tipologia: Zibibbo Liquoroso Igt Sicilia Etichetta: Nicosia Zibibbo Uvaggio: 100% Zibibbo Vinificazione: a temperatura controllata, durante la quale viene aggiunto alcol di origine viticola Invecchiamento: in barriques e botti di rovere francese Affinamento: in vasche di acciaio inox e 2 mesi in bottiglie Colore: giallo carico, leggermente ambrato Profumo: fichi, albicocca e frutta secca Sapore: intenso, corposo e avvolgente Longevità: 10 anni Gradi: 16% vol. Servire a: 8°-10°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: dessert alle mandorle, dolci alla ricotta, formaggi gran medaglia erborinati e stagionati d’oro Cantina Nicosia srl via L. Capuana, 95039 Trecastagni (Ct) Tel 095 7806767 - Fax 095 7808837 www.cantinenicosia.it

Rosso del Veneto Igt guido manara di azienda agricola manara Tipologia: Rosso del Veneto Igt Etichetta: Guido Manara Uvaggio: 70% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Croatina Vinificazione: pigiatura soffice, macerazione sulle bucce e lenta fermentazione in acciaio Invecchiamento: in barrique per 24/30 mesi Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: frutti di bosco, fiori secchi, liquirizia e tabacco Sapore: fruttato, fresco e sapido, tannini tangibili ma fini e gentili Longevità: 10 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 16°-18°C Acidità totale: 5,47 g/l Abbinamenti: carne alla brace, selvaggina medaglia e formaggi stagionati d’oro Azienda Agricola Manara via C. Biasi 53, 37029 S. Pietro In Cariano (Vr) Tel 045 7701086 - Fax 045 7704805 www.manaravini.it

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vinitaly Vini tranquilli IGT Gruppo 1 - Vini bianchi Gran Medaglia d’oro

Sauvignon Pozdni Sber Vinarska Oblast Morava 2008 di Vinarstvi Kovacs - Novosedly (Repubblica Ceca)

Medaglia d’oro

Valle del Tirso Igt Bianco “Karmis” 2008 di Azienda Vinicola Attilio Contini Spa - Cabras (Or)

Medaglia d’argento

Riehener Riesling Sylvaner Schlipfer 2008 di Weinkellereien coop. 4002 Basel - Pratteln (Svizzera)

Medaglia di bronzo ex-aequo

Muskat Moravsky Vinarska Oblast Morava “Flower Line” 2007 di Vinarstvi Mikrosvin Mikulov as - Mikulov (Repubblica Ceca) Palava Vyber Z Hroznu Vinarska Oblast Morava 2008 di Pavel Binder Rodinne Vinarstvi - Rakvice (Repubblica Ceca)

Gruppo 2 - Vini bianchi elaborati in barrique o comunque affinati in legno Gran Medaglia d’oro ex-aequo

Chardonnay Niagara peninsula Vqa “Propietors Grand Reserve” 2007 di Jackson Triggs Niagara Estate - Niagara on the Lake - (Canada) Veronese Igt bianco “Villa Cordevigo” 2006 di Vigneti Villabella Società agricola di Delibori - Calmasino (Vr)

Medaglia d’oro

Hibernal Viner Z Hroznu Vinarska Oblast Morava 2007 di Livi Spol sro - Dubnany (Repubblica Ceca)

Medaglia d’argento

Chardonnay Valle de Casablanca Premium “Duette” 2007 di Vina Indomita sa - Casablanca (Cile)

Medaglia di bronzo

Colline pescaresi Igt Chardonnay “Punta di Colle” 2006 di Azienda Marramiero srl - Rosciano (Pe)

Gruppo 3 - Vini rossi prodotti nelle ultime tre vendemmie (2008-2007-2006) Gran Medaglia d’oro

Sicilia Igt Nero d’Avola Syrah “Ubi Major” 2006 di Castel Venus di Giuseppe Lucchese - Erice (Tp)

Medaglia d’oro

Sicilia Igt Cabernet Sauvignon “Aquilae” 2007 di Cantina sociale viticultori associati scarl - Canicatti (Ag)

Medaglia d’argento

Salento Igt Primitivo 2006 di Cantine Due Palme Sca - Cellino San Marco (Br)

Medaglia di bronzo

Carmenére Gran Reserva Colchagua Valley “Los Lingues” 2007 di Casa Silva - San Fernando (Cile)

Gruppo 4 - Vini rossi dai 4 ai 6 anni dalla vendemmia (2005-2004-2003) Gran Medaglia d’oro

Cabernet Sauvignon Galilee 2005 di Golan Heights Winery - Katzrin (Israele)

Medaglia d’oro

Veneto Igt rosso “Guido Manara” 2005 di Azienda agricola Manara sca - San Pietro in Cariano (Vr)

Medaglia d’argento

Provincia di Mantova Igt rosso “Motevolpe” 2004 di Agricola Bertagna Gianfranco - Cavriana (Mn)

Medaglia di bronzo

Salento Igt Primitivo “Ettamiano” 2005 di Cantine Due Palme sca - Cellino San Marco (Br)

Gruppo 5 - Vini rossi con oltre 6 anni dalla vendemmia (2002 e annate precedenti) Gran Medaglia d’oro

Shiraz Cabernet South Australia 2001 di Jacob’s Creek Wines - Rowland Flat (Australia)

Medaglia d’oro

Sicilia Igt rosso “Duca di Montalbo” 1999 di Azienda agricola G. Milazzo - Terre della Baronia Spa - Campobello di Licata (Ag)

Medaglia d’argento

Colli della Toscana centrale Igt Sangiovese Cabernet Sauvignon 1999 di I Balzini società agricola ss - Barberino Val d’Elsa (Fi)

Medaglia di bronzo

Toscana Igt rosso “Acciaiolo” 2001 di Castello d’Albola società agricola semplice - Radda in Chianti (Si)

Gruppo 6 - Vini rosati Gran Medaglia d’oro

Marche Igt rosato “Consenso” 2008 di Azienda agricola Saladino Saladini Pilastri - Spinetoli (Ap)

Medaglia d’oro

Cabernet Sauvignon Polusuchè Ruzovè Frankovka Modra “Vyber Z Hrozna” 2008 di Vino Nitra sro - Modra (Repubblica Slovacca)

Medaglia d’argento

Cabernet Sauvignon- Jakostnì Rosé 2008 di Znovin Znojmo as - Satov (Repubblica Ceca)

Medaglia di bronzo

Terre di Chieti Igt rosato “Maglia Rosa” 2008 di Cantine Spinelli srl - Atessa (Ch)

vinitaly Gruppo 7 - Vini dolci naturali Gran Medaglia d’oro

Vidal Icewine Niagara peninsula Vqa sweet white wine 2007 di Konzelmann Estate Winery - Niagara on the Lake (Canada)

Medaglia d’oro

Vidal Oak Aged Icewine Niagara peninsula Vqa 2006 di Inniskillin Wines inc. - Niagara On The Lake (Canada)

Medaglia d’argento

Vidal Icewine Niagara peninsula Vqa “Propietors Reserve” 2007 di Jackson-Triggs Niagara Estate - Niagara on the Lake (Canada)

Medaglia di bronzo

Basilicata Igt bianco dolce “L’Autentica” 2007 di Cantine del Notaio - Rionero in Volture (Pz)

Gruppo 8 - Vini liquorosi Gran Medaglia d’oro

Sicilia Igt Zibibbo Liquoroso di Cantine Nicosia srl - Recastagni (Ct)

Medaglia d’oro

Sicilia Igt Malvasia Liquoroso di Cantine Nicosia srl - Recastagni (Ct)

Medaglia d’argento

Sicilia Igt Zibibbo Liquoroso di Lombardo Marsala dal 1881 - Marsala (Tp)

Medaglia di bronzo

Sicilia Igt Moscato Liquoroso 2006 di Cantine Intorcia - Marsala (Tp)

ENONEWS Rosso Igt Aquilae cabernet sauvignon di viticultori associati Tipologia: Rosso Igt Etichetta: Aquilae Cabernet Sauvignon Uvaggio: 100% Cabernet Sauvignon Vinificazione: fermentazione in fermentini d’acciaio e cemento a 26°C. Fermentazione malolattica Affinamento: 8 mesi in acciaio e 3 mesi in bottiglia Colore: rubino profondo e cupo Profumo: note varietali di ribes nero e prugna, sentori di mallo e noce, peperone verde, tabacco e menta Sapore: deciso e morbido, con tannini scattanti e vivaci Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: pappardelle al ragù di cinghiale, rigatoni alla amatriciana, coratella d’agnello, carni rosse, agnello, formaggi stagionati medaglia d’oro Cantina Sociale Viticultori Associati Canicattì Contrada Aquilata, 92024 Canicattì (Ag) Tel 0922 829371 - Fax 0922 829733 www.viticultoriassociati.it

Rosso Igt montevolpe di azienda agricola bertagna Tipologia: Rosso Igt Etichetta: Montevolpe Uvaggio: 40% Merlot, 40% Cabernet, 20% Corvina Invecchiamento: in bottiglia per 9 mesi Affinamento: in piccole botti di rovere nuove per circa 12 mesi Colore: vivo e intenso Profumo: vinoso, caratteristico Sapore: pieno, armonico, gradevole Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: è un vino importante che richiede di essere accompagnato con carni rosse, arrosti, selvaggina e formaggi a pasta semidura

L’Abruzzo conta sul vino come traino dell’economia regionale

medaglia d’argento

Azienda Agricola Bertagna via Madonna della Porta 14, 46040 Cavriana (Ma) Tel e Fax 0376 82211 www.cantinabertagna.it

rande fermento al padiglione dell’Abruzzo dove nei 1.500 metri quadri di esposizione erano presenti 89 aziende. Un’edizione che, secondo l’Assessore regionale all’Agricoltura Mauro Febbo, nasce secondo i migliori auspici. «Il settore vitivinicolo - ha spiegato - è per la nostra regione tradizione e innovazione. Le nostre imprese confidano nella ripresa del mercato visto il momento di recessione internazionale. I nostri produttori stavano già negoziando dalle prime ore di questo Vinitaly 2009 ed è stato un segnale importante. Il vino può essere il traino dell’intera economia della regione». Il passo per una crescita ulteriore è presentare un’Abruzzo coeso che valorizza il territorio. Per raggiungere questo obiettivo la regione ha lavorato molto sulle Doc che presentano oggi nuovi disciplinari sempre più orientati alla qualità.

L’esempio più significativo è il Montepulciano d’Abruzzo che, durante la degustazione organizzata all’esposizione veronese, ha presentato le cinque sottozone previste dal nuovo disciplinare. Lavorare bene con un ottimo rapporto qualità prezzo rende l’Abruzzo vincente non solo in Italia ma anche all’estero. B cod 9180 Vini, cresce l’export Ai russi piace bere italiano Amarone, barolo e brunello, ecco i vini italiani più apprezzati dai “nuovi ricchi” metropolitani. Le bollicine “made in italy” , con oltre un miliardo di litri di vino consumati nel 2007 e una crescita del 70% in dieci anni, surclassano lo champagne nelle preferenze dei consumatori sempre più affascinati dai prodotti status symbol. A Mosca la VI edizione di Vinitaly Russia. B cod 9190 ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

enonews Valdobbiadene Doc Prade di spumanti bortolin angelo Tipologia: Valdobbiadene Prosecco Doc Etichetta: Valdobbiadene Doc Frizzante Prade Uvaggio: 100% Prosecco Invecchiamento: 3 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino scarico Profumo: intenso e piacevole di frutta gialla Sapore: fresco e asciutto, quasi tropicale Longevità: 18 mesi dall’imbottigliamento Gradi: 11% vol. Servire a: 6°-8°C Acidità totale: 6,20 g/l Abbinamenti: a tutto pasto, con crostacei, servito fresco è il calice da degustare medaglia in ogni occasione d’oro Spumanti Bortolin Angelo via Prade 6, 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900125 - Fax 0423 901015 www.spumantibortolin.com

vinitaly VINI FRIZZANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE Gruppo 1 - Vini frizzanti bianchi e rosati secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l Colli di Parma Doc Malvasia frizzante 2007 Gran Medaglia d’oro di Amadei Federico - Parma (Pr) Prosecco di Valdobbiadene Doc frizzante “ ” 2008 Medaglia d’oro di Spumanti Bortolin Angelo snc - Valdobbiadene (Tv) Reggiano Doc Lambrusco rosato 2008 Medaglia d’argento di Cantina sociale di Puianello e Coviolo sca - Quattro Castella (Re) Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc frizzante 2007 Medaglia di bronzo di Cantina di Conegliano sac - Conegliano (Tv) Gruppo 2 - Vini frizzanti rossi secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l Lambrusco Mantovano Doc “Rosso della Signoria” 2008 Gran Medaglia d’oro di Cantina sociale di Gonzaga - Gonzaga (Mn) Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc “Vigneto Enrico Medaglia d’oro Cialdini” 2008 di Chiarli 1860 - srl - Modena (Mo) Reggiano Doc Lambrusco 2008 Medaglia d’argento di Cantine Riunite & Civ sca - Campegine (Re) Reggiano Doc rosso “Assolo” 2008 Medaglia di bronzo di Medici Ermete e figli srl - Reggio Emilia (Re) Gruppo 3 - Vini frizzanti bianchi, rosati e rossi dolci con residuo zuccherino superiore a 45 g/l Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc “Tre Medaglie” Gran Medaglia d’oro di Cavicchioli U. & figli Spa - San Prospero sul Secchia (Mo) Colli di Scandiano e di Canossa Doc Lambrusco Grasparossa Medaglia d’oro “Coda Rossa” 2007 di Cantine Riunite & Civ sca - Campegine (Re) Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc Amabile “Il Fojonco” Medaglia d’argento 2007 di Cantine Riunite & Civ sca - Campegine (Re) Oltrepò Pavese Doc Sangue di Giuda frizzante dolce 2007 Medaglia di bronzo di Vinicola Decordi del Borgo Imperiale - Motta Baluffi (Cr)

Prosecco frizzante Igt colli trevigiani di azienda salatin Tipologia: Prosecco frizzante Etichetta: Prosecco frizzante Igt Colli Trevigiani Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: uve raccolte a mano e vinificazione in bianco Invecchiamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: sentori floreali e fruttati di pesca, mela e limone Sapore: moderatamente acidulo ma morbido Gradi: 11% vol. Servire a: 6°-8°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: come aperitivo, ma si sposa bene con tutti i piatti medaglia leggeri e il pesce di bronzo Azienda Vinicola Salatin cav. Antonio via Doge Alvise, 31016 Cordignano (Tv) Tel 0438 995928 - Fax 0438 996727 www.salatinvini.com

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

VINI FRIZZANTI IGT Gruppo 1 - Vini frizzanti bianchi e rosati secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l Lambrusco di Modena Igt Rosato 2008 Gran Medaglia d’oro di Cantina sociale Settecani Castelvetro scarl - Castelvetro (Mo) Delle Venezie Igt Prosecco frizzante 2008 Medaglia d’oro di Tenuta Ca’ Bolani ss - Cervignano del Friuli (Ud) Colli Trevigiani Igt Prosecco frizzante 2008 Medaglia d’argento di Azienda agricola Valdagre di Bisol Silvio - Vidor (Tv) Colli Trevigiani Igt Prosecco frizzante 2008 Medaglia di bronzo di Azienda vinicola Salatin Cav. Antonio - Cordignano (Tv) Gruppo 2 - Vini frizzanti rossi secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l Gran Medaglia d’oro Emilia Igt Lambrusco “Marcello” 2008 di Ariola srl - Langhirano (Pr) Emilia Igt Lambrusco “Vivante” 2008 Medaglia d’oro di Cantine Riunite & Civ sca - Campegine (Re) Emilia Igt Lambrusco “Terre Verdiane” 2008 Medaglia d’argento di Cantine Ceci Spa - Torrile (Pr)

ENONEWS

vinitaly Lambrusco marcello grasponero di ariola

Per la Lombardia un Vinitaly da record

Tipologia: Lambrusco Etichetta: Marcello Uvaggio: 50% Lambrusco Maestri, 50% Lambrusco Marani Affinamento: in acciaio Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: intenso, fruttato, persistente Sapore: frutti rossi come mora, frutti di bosco e mirtilli Longevità: 2-3 anni Gradi: 11% vol. Servire a: 10°-16°C Abbinamenti: salumi, bolliti, stracotti, anolini in brodo, piatti di pesce, rosa di Parma gran medaglia d’oro

Ariola s.da della Buca 5/a, 43010 Calicella di Pilastro (Pr) Tel 0521 637678 - Fax 0521 630411 www.viniariola.it

er la Lombardia, Vinitaly 2009 si è chiuso come era iniziato: all’insegna dei record. Il PalaExpo, la casa dei vini lombardi, secondo le prime stime ha ampiamente superato le 120mila presenze (+ 20% sullo scorso anno), consentendo alle 201 aziende espositrici (+18% rispetto al 2008) di rafforzare ulteriormente la propria visibilità e aumentare le possibilità di fare business. Luca Daniel Ferrazzi, assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, traccia un primo positivo bilancio della “spedizione” lombarda all’importante rassegna dedicata al vino, chiusasi a Verona. «L’ottimismo che ha contraddistinto la partecipazione delle nostre aziende, dei Consorzi, delle Strade dei Vini e dei Sapori - dichiara Ferrazzi - è confermato dai dati e dai commenti che ci giungono proprio dal nostro sistema vino e dall’entusiasmo di visitatori e appassionati, che hanno fatto registrare il tutto esaurito

in ciascuno degli eventi e delle degustazioni in programma». Quest’anno la presenza lombarda a Vinitaly è stata più che mai orientata a favorire l’incontro tra i nostri produttori e i buyer. «Ecco perché - ha concluso l’assessore Ferrazzi - abbiamo lavorato con particolare attenzione per organizzare i workshop ‘Taste & Buy Lombardia’, grazie ai quali ben 80 aziende selezionate hanno potuto presentere le loro produzioni ai buyer di oltre 20 Paesi (dalla Francia all’Ungheria, da Israele a Singapore, dall’Estonia alla Turchia, dal Sud Africa al Canada) interessati ai nostri vini». Ogni giorno un evento ha caratterizzato l’area istituzionale del PalaExpo, con un record di presenze: circa 500 persone hanno partecipato a 14 eventi, tra cui originali degustazioni di tutti i vini a denominazione, organizzate dai rispettivi consorzi e abbinate ai prodotti di origine lombardi. B cod 9241

Due milioni di euro dalla regione per la promozione dei SuperCampani

L’

assessore all’Agricoltura e attività produttive di Regione Campania, Andrea Cozzolino, ha inaugurato il padiglione Campania al Vinitaly annunciando novità importanti per il settore: stanziati 2 milioni di euro per la promozione dei vini campani e costituita una Cabina di regia “Campania Wines” con legge regionale per lo sviluppo del comparto. Occhi sugli Stati Uniti Presto primo mercato mondiale di vino - AAA Donna americana, trentacinquenne, di reddito elevato, cerca disperatamente vino italiano, possibilmente rosso. Secondo i dati elaborati dal Centro Studi Vinitaly di VeronaFiere ecco l’identikit del consumatore medio negli USA dove il mercato enologico, cresciuto nell’ultimo decennio del 30%, si prepara entro il 2012 ad essere la piazza enologica più appetibile anche per l’Italia. B cod 9178

La Campania del Vino è presente alla Fiera internazionale del vino e dei distillati con 180 aziende e 5 consorzi di tutela e si conferma la regione più vivace d’Italia con un trend in crescita sia nei numeri che nella qualità. Negli ultimi cinque anni le aziende produttrici sono passate da poco più di 200 a 400 con una qualità sempre maggiore che ormai posiziona la Campania tra le grandi regioni del vino. Si parla di SuperCampani con vini di nicchia, che fanno storia e che sono bandiera del nostro territorio nel mondo come il Montevetrano di Silvia Imparato a cui è stato assegnato il prestigioso premio Cangrande della Scala, o il Taurasi Quintodecimo di Luigi Moio. “Una Regione dove il vino invecchia da oltre 2.000 anni”, questo il claim che ha accompagnato il padiglione della Campania realizzato da Regione e Unioncamere. B cod 9179

Occhi sugli Stati Uniti Presto primo mercato mondiale di vino - AAA Donna americana, trentacinquenne, di reddito elevato, cerca disperatamente vino italiano, possibilmente rosso. Secondo i dati elaborati dal Centro Studi Vinitaly di VeronaFiere ecco l’identikit del consumatore medio negli USA dove il mercato enologico, cresciuto nell’ultimo decennio del 30%, si prepara entro il 2012 ad essere la piazza enologica più grande e appetibile anche per l’Italia. B cod 9178 ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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VINI SPUMANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE Gruppo 1 - Vini spumanti metodo Charmat Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Dry “Servo Suo” 2007 Gran Medaglia d’oro di Colsaliz azienda agricola di Antonio Faganello - Refrontolo (Tv) Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc Spumante Dry Medaglia d’oro “Arnere” 2008 di Cantina Bernardi snc - Refrontolo (Tv) Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Extra Dry 2006 Medaglia d’argento di Tenuta San Giorgio srl società agricola - Maserada sul Piave (Tv) Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Dry Millesimato 2008 Medaglia di bronzo di Col Vetoraz Spumanti srl - S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Gruppo 2 - Vini spumanti metodo Classico Champagne Vqprd Brut Millesimé “Cuvée Speciale” 2000 Gran Medaglia d’oro di Centre Vinicole - Champagne Nicolas Feuillatte - Epernay (Francia) Oltrepò Pavese Doc Spumante Brut Millesimato 1997 Medaglia d’oro di Castello del Poggio ss Tenuta Il Bosco - Zenevredo (Pv) Champagne Vqprd Brut Millesimé “Nostalgie” 1999 Medaglia d’argento di S.C.V. Champagne Beaumont des Crayeres - Epernay Cedex (Francia) Champagne Vqprd Brut Rosé Millesimé Vintage 1999 Medaglia di bronzo di Champagne P. & C. Heidsieck - Reims (Francia) Gruppo 3 - Vini Spumanti Dolci Brachetto d’Acqui Docg Spumante “Scarlatto” Gran Medaglia d’oro di F.lli Gancia & C. Spa - Canelli (At) Colli Euganei Doc Moscato Spumante dolce 2008 Medaglia d’oro di Società agricola “Podere Alla Quercia - La Ceriola” di Facchin Fabio - Vo’ Euganeo (Pd) Asti Docg di Castello del Poggio Società agricola semplice - Asti (At) Medaglia d’argento Colli Euganei Doc Fior d’Arancio Spumante dolce “Il Pianzio” 2008 di ex-aequo Società Vitivinicola Selmin Guglielmo & Vittorio - Galzignano Terme (Pd) Colli Euganei Doc Fior d’Arancio Spumante Dolce 2008 di Azienda Medaglia di bronzo vitivinicola Parco del Venda di Tonio e Michael - Vò Euganeo (Pd)

Brachetto d’Acqui Docg scarlatto di f.lli gancia Tipologia: Brachetto d’Acqui Docg Etichetta: Scarlatto Uvaggio: 100% Brachetto Vinificazione: leggera macerazione delle bucce Affinamento: conservato a -2°C fino alla presa di spuma Colore: rosso rubino di media intensità tendente al granato rosato chiaro Profumo: muschiato con aroma delicato, sentori di rosa e frutta matura Sapore: dolce, morbido e fragrante, con retrogusto muschiato, fresco e brioso Gradi: 6,5% vol. Servire a: 8°-12°C Abbinamenti: come aperitivo, e con la frutta, più tradizionale gran invece con il dessert e con la pasticceria secca medaglia d’oro F.lli Gancia & C. corso Libertà 66, 14053 Canelli (At) Tel 0141 8301 - Fax 0141 835341 www.gancia.it

Due Gran menzioni per i Franciacorta Villa A

l Concorso enologico internazionale dello scorso Vinitaly Villa è emersa come l’unica azienda franciacortina ad essere stata premiata con due Gran menzioni. La sola Gran menzione assegnata a un Pas Dosé franciacortino è stata attribuita a Villa Diamant 2003, che da anni esprime l’essenza dell’azienda di Monticelli Brusati (Bs). La seconda Gran menzione è stata attribuita a Villa Cuvette 2004, da sempre prodotto di punta dell’azienda. Per questa edizione un solo Pas Dosè ed un solo Brut franciacortini possono vantarsi di questo riconoscimento. Un altro orgoglio per l’Azienda Villa che da sempre firma con concretezza e autentica passione la qualità della collezione che porta il suo nome. B cod 9518 Azienda agricola Villa frazione Villa, 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it

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Franciacorta diamant pas dosè 2003

Franciacorta Brut cuvette 2004

Tipologia: Franciacorta Etichetta: Diamant Pas Dosè 2003 millesimato Uvaggio: 80% Chardonnay, 15% Pinot Nero, 5% Pinot Bianco Vinificazione: pigiatura soffice dell’uva. Sedimentazione naturale a freddo. Fermentazione a temperatura controllata (16°-18°) Affinamento: parziale affinamento in barriques per 6 mesi per il 30% del prodotto Colore: paglierino medio, brillante con spuma abbondante Profumo: intenso e penetrante con sentori di vaniglia e fiori bianchi e crosta di pane Sapore: secco, vivace e armonico di fiori di mandorla dolce con piacevole e lunga persistenza in bocca Abbinamenti: si accosta bene a quasi tutti i piatti, ma è insuperabile con le ostriche

Tipologia: Franciacorta Brut Etichetta: Cuvette 2004 millesimato Uvaggio: 80% Chardonnay, 15% Pinot Nero, 5% Pinot Bianco Vinificazione: pigiatura soffice dell’uva. Sedimentazione naturale a freddo. Fermentazione a temperatura controllata (16°-18°) Affinamento: parziale affinamento in barriques prima del tiraggio Colore: riflessi dorati Profumo: sensazioni dolci di crosta di pane morbido e di baccello di vaniglia Sapore: morbido e persistente, con sublime nota finale dolce Abbinamenti: ottimo per gli aperitivi e a tutto pasto

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Boom di acquisti in cantina Aumento del 20% nel 2008

a ricerca della migliore qualità al giusto prezzo fa volare gli acquisti di vino in cantina che nel 2008 fanno registrare un aumento record del 20% e raggiungono il valore di 1,2 miliardi di euro, in netta controtendenza rispetto alla crisi generale dei consumi. È quanto ha reso noto la Coldiretti al Vinitaly nel sottolineare che sono oltre 21.400 aziende agricole italiane che hanno deciso di aprire le porte aziendali ai consumatori per offrire direttamente dalle cantine il proprio vino. Acquistare direttamente in cantina significa combattere la bolla speculativa sui prezzi ed è una opportunità per i consumatori che possono così risparmiare e garantirsi acquisti sicuri e di qualità, ma anche una occasione per le imprese agricole che possono vendere senza intermediazioni e far conoscere direttamente le caratteristiche e il lavoro necessario per realizzare una specialità territoriale unica ed inimitabile. Il vino è oggi

ALTRI VINI SPUMANTI Gruppo 1 - Vini spumanti metodo Charmat Gran Medaglia d’oro

Prosecco Spumante Extra Dry Millesimato “Camp del Merlo” 2008 di Vitivinicola Barazza Giovanni - Cappella Maggiore (Tv)

Medaglia d’oro

Vino Spumante Brut Grand Cuvèe Blanc de Blanc di Casa Vinicola Zonin Spa - Gambellara (Vi)

Medaglia d’argento

Prosecco Spumante Brut di Casa Vinicola Zonin Spa - Gambellara (Vi)

Medaglia di bronzo

Prosecco Spumante Extra Dry “Alne’” 2008 di Agricola La Tordera di Vettoretti Pietro & figli - Vidor (Tv)

Gruppo 2 - Vini spumanti metodo Classico Gran Medaglia d’oro

Vino Spumante Brut Millesimato 2007 di Villa Castalda srl - Gorgo al Monticano (Tv)

Medaglia d’oro

Vino Spumante Brut Riserva “Opere Trevigiane” 2001 di Villa Sandi srl - Crocetta del Montello (Tv)

Medaglia d’argento

Vino Spumante Extra Brut “Degli Angeli” 2001 di Azienda agricola Tenuta degli Angeli - Carobbio degli Angeli (Bg)

Medaglia di bronzo

Vino Spumante Brut Rosé 2006 di Edoardo Miroglio - Elenovo (Bulgaria)

Gruppo 3 - Vini spumanti dolci Gran Medaglia d’oro

Sparkling Vidal Icewine Niagara peninsula Vqa “Limited Edition” 2006 di Magnotta Winery Corporation - Vaughan (Canada)

Medaglia d’oro

Sparkling Vidal Icewine Niagara peninsula Vqa 2006 di Inniskillin Wines Inc. - Niagara On The Lake (Canada)

Medaglia d’argento

Moscato Spumante dolce 2008 di Cantine dei Colli Tramonte srl - Teolo (Pd)

Medaglia di bronzo

Malvasia Spumante dolce 2008 di Silattari srl - Bosa (Or)

il prodotto più commercializzato dalle aziende agricole impegnate in Italia nella vendita diretta e supera abbondantemente ortofrutta, olio, carni e derivati e formaggi che seguono a distanza. Tutte le opportunità di acquisto diretto nelle imprese agricole sono una formidabile occasione per aggiungere concorrenza a un sistema ingessato da anni, ma anche e soprattutto un modo per far conoscere, apprezzare e riconoscere, al mondo, l’agricoltura italiana e le sue distintività, afferma il Presidente della Coldiretti Sergio Marini nel sottolineare che si tratta del miglior veicolo promozionale per il Made in Italy. Insieme alle imprese, cooperative e Consorzi agrari le imprese che vendono direttamente sono un tassello fondamentale del progetto per creare una filiera tutta agricola e tutta italiana: una filiera più “trasparente” perché firmata, più “onesta” perché agricola e più “pulita” perché italiana. B cod 9163

Prosecco Millesimato Extra Dry camp del merlo di vitivinicola barazza Tipologia: Prosecco Millesimato Extra Dry Etichetta: Camp del Merlo Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: diraspatura e pressatura soffice, fermentazione in purezza a temperatura controllata Colore: giallo paglierino chiaro, tendente al dorato Profumo: intenso, delicato, fruttato Sapore: sapido, ben strutturato, fresco e rotondo, vellutato. Spuma evanescente e perlato fine Gradi: 11,5% vol. Abbinamenti: eccellente come aperitivo o in abbinamento a dolci freschi per brindisi. Gradevole anche gran a fine pasto medaglia d’oro

Vitivinicola Barazza Giovanni via Portinor 2, 31012 Cappella Maggiore (Tv) Tel 0438 580834 - Fax 0438 932671 www.vitivinicolabarazza.it ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

enonews CONTARINI PRESENTA GLI AUTOCTONI ZIMOR - In occasione della appena conclusa edizione di Vinitaly 09, l’azienda Contarini Vini & Spumanti, ha presentato cinque grandi vini autoctoni di Conegliano della collezione Zimor: perle preziose che conservano i solidi valori della tradizione e divengono una raffinata espressione della produzione enologica del territorio venetofriulano. B cod 9754 AZIENDA AGRARIA DUCA CARLO GUARINI CON TRE NOVITà - Tre sono le novità che l’ Azienda Agraria Duca Carlo Guarini ha presentato al Vinitaly: da Pasqua ha aperto all’ospitalità la residenza dei Duca Guarini, a Scorrano nel Salento, Wine, Oil & Bike, un’originale cicloescursione nel Salento fino al 31 maggio 2009 e Ambra, il nuovo passito dell’Azienda Agraria Duca Carlo Guarini. B cod 9755 IL LUGANA FABIO CONTATO SI CONFERMA UN GRANDE VINO Il Lugana Selezione Fabio Contato 2007 dell’Azienda Provenza, premiato dal Gambero Rosso con Tre Bicchieri è stato uno dei vini più gettonati del padiglione della Lombardia durante la cinque giorni del Vinitaly. Gli importanti riconoscimenti ricevuti dal pubblico e dalla stampa, come per esempio le Quattro Rose Camune date da Viniplus 2009, la guida realizzata dall’Ais Lombardia al Lugana Superiore Selezione Fabio Contato 2006 e il Garda Classico Rosso Negresco 2006, sono il frutto del lavoro svolto in questi anni da Fabio Contato, titolare dall’Azienda Agricola Provenza, nella ricerca e nella sperimentazione. B cod 9756

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Dominio Bagnoli va di Bag in box

L Il Trentino con tutti i suoi nettari

o stand istituzionale della farfalla ha ospitato nei cinque giorni di Vinitaly circa 12.000 visitatori, come da previsioni, fra i quali anche i rappresentanti della Juventus, che venerdì hanno brindato insieme all’Assessore al turismo Tiziano Mellarini e ai tanti tifosi accorsi. Successo per gli incontri organizzati tra buyer e produttori in collaborazione con Trentino Sprint. Momento magico per TRENTODOC è stata la degustazione di dieci riserve, organizzata in collaborazione con Veronafiere e condotta da Marco Sabellico. Un altro importante riconoscimento è arrivato grazie al portale WineNews che, in collaborazione con Vinitaly, ha realizzato un sondaggio per decretare quale fosse il vino preferito dagli italiani per festeggiare con parenti ed amici la Pasqua. Davanti a tutti si è piazzato TRENTODOC, che ha preceduto in classifica vini tradizionalmente più conosciuti. Dalle bollicine ai bianchi e ai rossi, passando per la grappa: nell’area istituzionale sono stati presentati anche tutti gli altri nettari del territorio. B cod 9751

Villa: Vicenza Luxury Labels

stato presentato alla Tenuta La Scaletta di Altavilla Vicentina il nuovo marchio Villa-Vicenza Luxury Labels. Sette aziende vicentine (Le Pignole, Fratelli Brunello, Terra Berica, Riseria delle Abbadesse, Prelibatesse, Panificio Bedin, Caseificio Pennar) si uniscono per proporre l’enogastronomia di alta gamma della provincia di Vicenza. Obiettivo: raggiungere i mercati emergenti dell’Est. B cod 9240

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

a padovana Dominio di Bagnoli ha presentato, in occasione dell’ultimo Vinitaly, il nuovo Bag in box. Perchè usare questo metodo di confezionamento? Per liberarsi dai problemi del tappo, perchè il vino non soffre l’ossidazione, perchè si risparmiano i costi del packaging e perchè viene garantita la protezione dai raggi ultravioletti. B cod 9753

Fontemorsi: vino e olio toscani

mmersa nella campagna toscana, a Montescudaio nel pisano la Tenuta Fontemorsi è una felice sintesi di tutte le espressioni di naturale bellezza che solo la Toscana sa regalare. In un lembo di terra (23 ettari coltivati in gran parte a vigneto), l’azienda punta, con passione e intelligenza, a sviluppare una piccola produzione di alta qualità di vino e di olio. B cod 9752

La crisi rivaluta il rapporto qualità/ prezzi. Carpenè in buona posizione Carpenè Malvolti continua a brindare. Tengono bene le vendite del Prosecco Doc della casa spumantistica di Conegliano. Innovazione fra le carte vincenti e fra queste c’è Cserszegi, nuovo spumante realizzato con vitigni di orgine ungherese, con cui la cantina punta a un pubblico giovane e alla ricerca di aromi e sensazioni nuove. B cod 9207 Fontanafredda avvia la “riserva bionaturale” per produrre vini buoni e puliti - Fontanafredda, la storica azienda vitivinicola di Serralunga d’Alba, nel cuore delle colline del Barolo, ha preso coscienza della particolarità e dell’unicità dell’ambiente in cui è collocata e ha progettato una nuova fase di

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Il debutto delle bollicine Novelli

L’

autoctono umbro è ora anche bollicine. Cantina Novelli ha infatti presentato durante l’ultimo Vinitaly i primi spumanti metodo Classico di Sagrantino e Trebbiano Spoletino, due nuovi vini che hanno visto la luce grazie a un progetto complesso e affascinante. Sono prodotti che rappresentano una vera e propria sfida, soprattutto per quanto riguarda il Sagrantino, un vitigno complesso e carico di tannini. B cod 9734

Intesa tra Uiv e Assovetro

Livon presenta la Malvasia Soluna

ino e vetro insieme per attivare politiche e strategie comuni dirette a rendere sempre più ecocompatibili le rispettive filiere, ottimizzando le condizioni di fornitura ed elevando i livelli di qualità. Questo l’impegno condiviso da Unione italiana vini e Assovetro, con un’attenzione particolare all’ambiente. B cod 9731

sviluppo: la trasformazione in “riserva bionaturale”. Nel vigneto si è già provveduto a eliminare diserbanti e concimi chimici; con l’avvio della fase vegetativa si interverrà anche sulla quantità di trattamenti antiparassitari, che verranno ridotti del 60%. Il risultato: un’uva “pulita”, a residuo zero. B cod 9746 Al Vinitaly l’esclusiva “pure discovery” dei vini neozelandesi - L’industria vinicola neozelandese ha organizzato al Vinitaly una degustazione dei suoi vini, in occasione della prima partecipazione della Nuova Zelanda alla manifestazione. Una selezione curata di vini che hanno rappresentato 5 principali regioni, con i loro tanti gusti e sapori, la “pure discovery” di una terra come nessun’altra, di un nuovo mondo di vini che si contraddistingue per la sua purezza, intensità e diversità. B cod 9747 Cuzziol, sono di scena pasta e vino: il trionfo della semplicità - Pasta e vino, due

oluna, un nome magico per un vino che incanterà. Si chiama così perché, dopo la vendemmia, i grappoli d’uva rimangono ad appassire per 10 giorni sotto il sole e sotto la luna. Tale speciale procedimento conferisce a questa Malvasia, presentata in anteprima assoluta a Vinitaly 2009, un vero tocco di magia. B cod 9735

simboli della convivialità per eccellenza, quest’anno per Cuzziol hanno avuto l’ambito compito di sedurre gli ospiti presso lo spazio allestito come ogni anno al Vinitaly. Pasta e vino rappresentano la vera “mediterraneità” e significano da sempre genuinità e tradizione. Per questo durante i 5 giorni del Vinitaly Cuzziol ha offerto in degustazione i sapori semplici e mediterranei della pasta e delle zuppe, abbinate ai grandi vini delle aziende italiane che fanno parte del gruppo. B cod 9749 Al Vinitaly i prestigiosi Spumanti Terre di San Venanzio Fortunato La Cantina Terre di San Venanzio Fortunato era presente al Vinitaly con i prestigiosi Spumanti Valdobbiadene Doc e ha presentato in anteprima il Millesimato 2008. Gli Spumanti “Terre di San Venanzio Fortunato” si caratterizzano per un quantitativo di anidride solforosa ridotto al minimo e per la scelta di non usare chiarificanti che andrebbe a scapito della persistente coroncina di bollicine. B cod 9750

Morellino di Scansano, successo aziendale

giochi conclusi, il presidente della Cantina del Morellino di Scansano Benedetto Grechi ha confermato la sostanziale parità con i numeri della passata edizione e di conseguenza la sua personale soddisfazione per la tenuta aziendale in un momento di debolezza complessiva della domanda. Anzi, ha dichiarato, «nel nostro caso vi è stato un forte incremento della richiesta di vini bianchi, Vermentino in particolare, che stanno godendo di un notevole momento di espansione». B cod 9265

Collalto presenta il nuovo Borgoluce

n occasione della partecipazione al Vinitaly di Verona è stato presentato da Lodovico Giustiniani, amministratore delegato e vice presidente della Confagricoltura di Treviso, e dalle proprietarie contesse Ninni, Giuliana e Caterina Collalto, il nuovo vino Borgoluce. L’incontro è avvenuto presso “L’Orangerie” del Grand Hotel Terme di Sirmione (Bs) e ha fornito l’occasione per presentare anche il profilo dei 1.300 ettari dell’azienda ad agricoltura multifunzionale (la più grande del Trevigiano), estesa tra i comuni di Santa Lucia, Susegana, San Pietro di Feletto, Collalto e Pieve di Soligo. Il nuovo brand Borgoluce presenta una linea di Prosecco, tra cui l’extra dry Doc Millesimato, il brut Doc, l’extra dry Doc e l’accattivante brut “Lampo”, completato dai monovitigni Pinot grigio, Merlot, Cabernet e dagli uvaggi Belgelso e Capifosso. (M.F.) B cod 9216

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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tendenze e mercato

Il vino incide sul conto Meno etichette in tavola i ristoratori acquistano il vino da

numero di etichette in cantina: spumante. prosecco e champagne

numero di etichette in cantina: vini bianchi

numero di etichette in cantina: vini rossi

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

l vino nella ristorazione italiana di qualità è stato messo sotto la lente d’ingrandimento da Verona Fiere che ha colto l’occasione del Vinitaly per avere un quadro completo ed approfondito. Una fotografia attuale che tiene conto anche dell’impatto delle misure anti alcol sul consumo di vino. Il vino, secondo la ricerca condotta da Unicab e seguita da Euposia, rappresenta una componente essenziale dell’offerta dei locali di qualità italiani: mediamente vale un quarto del conto (e quindi del fatturato) per i ristoranti e oltre un terzo per i winebar. Rispetto al 2006 i ristoratori hanno cercato di razionalizzare la cantina: aumenta infatti il numero dei locali che ha ridotto le etichette in vendita e nella cantina sono comunque importanti e quasi sempre presenti (91% dei locali) vini di gran pregio (schema in basso a destra nella pagina seguente), tanto è vero che la bottiglia più cara venduta dai locali costa in media 1.223 euro al cliente finale (come riporta lo schema in basso a sinistra nella pagina seguente). I criteri per la scelta dei vini da mettere in carta sono fondamentalmente: il “rapporto qualità/prezzo” e la “selezione personale” da parte del ristoratore. Si capisce dunque l’enorme importanza che rivestono per il mercato le fiere (fonte di conoscenza dell’offerta vinicola per un 50% circa dei ristoratori) e il rapporto diretto con il produttore (altro 50%). Tanto è vero quest’ultimo aspetto che circa l’80% dei locali acquista il vino direttamente dal produttore: è facile pensare che ciò sia dovuto alle maggiori garanzie di qualità e alle migliori condizioni economiche che il ristoratore può ottenere (primo grafico dall’alto). Vediamo di comprendere, prima di proseguire con l’analisi dei dati, con quali obiettivi nasce la ricerca: si è voluto capire in che modo il vino transita nella ristorazione italiana di qualità, ovvero si è voluto

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tendenze e mercato

loro componente essenziale è rappresentata dagli champagne, in ogni caso le etichette italiane sono preponderanti in tutte le tipologie di vino. Si è ridotta la presenza straniera tra i vini rosati, dolci e i distillati. Praticamente assente dai ristoranti italiani è inoltre il “cava” spagnolo. Cresce invece, anche se pur sempre in una nicchia di mercato, la presenza dei vini neo-zelandesi e argentini, ormai ordinabili in circa un terzo dei locali italiani. Tra i vini italiani si assiste poi ad un’importante valorizzazione dei vini locali, come dimostra il grafico a sinistra. L’indagine è stata condotta su un campione di 670 ristoranti (italiani di alto e medio livello) e 30 winebar “trendsetter”.

valorizzazione dei vini locali

contrazione percentuale del consumo di vino

comprendere quali fossero i canali di informazione e approvvigionamento utilizzati nella scelta e nell’acquisto del vino. Sono poi stati raccolti dati relativi alle dimensioni delle cantine e all’ampiezza della gamma dei prodotti/servizi offerti alla propria clientela. In modo particolare si è focalizzato l’impatto delle nuove misure anti-alcol presso i locali coinvolti nella rilevazione andando pregio dei vini proposti

a verificare le ricadute, in termini di volume di vino, l’atteggiamento riscontrato dai clienti ed i servizi offerti dai ristoratori in risposta alla normativa. Nella razionalizzazione della cantina è inclusa una rivisitazione del rapporto fra vini Italiani e stranieri: se è vero che i vini francesi non possono mancare in carta - sono presenti nel 92% dei locali - e una

L’impatto delle misure anti alcool sul consumo di vino nella ristorazione italiana di qualità I tre quarti dei ristoratori lamentano una sensibile contrazione dei consumi: per circa la metà dei ristoratori la contrazione dei consumi è elevata, compresa fra il 20 e il 40% (grafico a sinistra). La clientela risulta preoccupata secondo (quasi) tutti i ristoratori, e il fenomeno è più accentuato nel nord Italia. Dal punto di vista dei ristoratori tendono inoltre a modificarsi i modi di consumo: cresce la richiesta del vino al bicchiere; sono richiesti vini più leggeri; c’è almeno un commensale che non beve (o beve poco) per poi poter guidare. Aumentano quindi i ristoranti che offrono il vino al bicchiere (dall’80% del 2006 al 90% del 2009) mentre ancora poco diffuso risultata l’alcol test, messo a disposizione dei clienti da appena il 14% dei ristoranti e dal 20% dei winebar). B cod 9280

COSTO DELLE BOTTIGLIE AL CLIENTE

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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Millecinquecento “no” ai rosé miscelati dell’Ue S

uccesso per la raccolta di firme contro il nuovo regolamento europeo lanciata dai Consorzi di tutela del Bardolino e del Garda Classico in difesa del Chiaretto e degli altri vini rosati tradizionali. Brancher: «Un patrimonio da salvaguardare». Sostegno dal ministro Zaia e dalla Regione Lombardia Ha raccolto ampi consensi la petizione in difesa del

Zaia promette tutela «Ho dato immediate istruzioni ai miei servizi perché tutelino il vino rosé tradizionale, a partire dalla riunione del Comitato di gestione che si terrà il prossimo 19 giugno per votare le nuove pratiche enologiche». Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia interviene così a tutela del metodo di produzione tradizionale del vino rosé, che vede allineate sulla stessa posizione Francia e Italia. «É mia intenzione tutelare in ogni sede - ha proseguito il ministro - la cultura, l’esperienza e la storia del nostro agroalimentare. L’Italia non cederà a nessuna pressione e, se necessario, esprimerà parere contrario ad ogni tentativo di ottenere il rosé miscelando semplicemente vino bianco e vino rosso. Potrà sembrare prematuro intervenire oggi per il 19 giugno, ma la difesa della territorialità e della tradizione, che nel vino hanno un esempio unico ed importante, è punto qualificante la mia azione politica». B cod 9658

Chiaretto e dei vini rosati tradizionali promossa a Vinitaly congiuntamente dai Consorzi di tutela del Bardolino e del Garda Classico. Sono state più di 1.500 le firme raccolte negli stand consortili e numerosi sono stati i servizi giornalistici, radiofonici e televisivi usciti sull’iniziativa, che ha visto per la prima volta allearsi i due Consorzi che tutelano i rosé prodotti sulle opposte rive del lago di Garda: nel Veneto, il Bardolino Chiaretto, prodotto prevalentemente con le uve autoctone della Corvina, esce annualmente sul mercato in circa 9 milioni di bottiglie, mentre il Lombardia, il Garda Classico Chiaretto, ottenuto in netta prevalenza dal vitigno locale del Groppello, è attorno alle 400mila bottiglie annue. Tra i firmatari, numerosi sono stati i produttori (anche di altre regioni italiane), così come pieno sostegno è pervenuto da vari protagonisti della vita politica e amministrativa. Ovviamente largamente maggioritarie le firme degli italiani, ma alcune sottoscrizioni sono arrivate da cittadini dell’Olanda, della Francia, della Spagna, del Belgio, del Lussemburgo, della Slovenia, della Polonia, della Lituania, dell’Ucraina. La passione per il rosé autentico non ha confini. E allo stand di uno dei produttori del Bardolino ha siglato la petizione perfino il ministro alle Politiche agricole Luca Zaia. Ampio l’appoggio anche

da parte di esponenti della Regione Lombardia e della Provincia di Brescia. Le Doc del Bardolino e del Garda Classico prevedono che nella produzione del Chiaretto si utilizzi la tradizionale vinificazione in rosa di uve rosse. Il nuovo regolamento europeo in discussione il prossimo 27 aprile vorrebbe autorizzare invece la produzione di vini dalla colorazione rosa attraverso una miscela di vini bianchi e rossi. «Siamo contrarissimi a questa involuzione comunitaria, che rischia di vanificare il lavoro e l’impegno di centinaia di produttori del Bardolino, così come di altre denominazioni italiane», dice il presidente del Consorzio del Bardolino, Giorgio Tommasi (nella foto in alto). «Spero che tutto il panorama enoico italiano si schieri contro questa ipotesi pesantemente offensiva nei confronti della nostra cultura e della nostra dignità di produttori, ma anche dei consumatori», afferma il presidente del Consorzio del Garda Classico, Sante Bonomo (nella foto). B cod 9398

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Cascina I Carpini

Concorso internazionale del Barbera Sul podio Bruma d’Autunno

ruma d’Autunno si è aggiudicato la medaglia d’argento alla 4ª edizione del Concorso internazionale del Barbera, distinguendosi su un campione di quasi 300 etichette provenienti da tutto il mondo. Il prestigioso Concorso organizzato da Giuliano Boni di Vinidea (a destra nella foto, insieme a Paolo Ghislandi, titolare di Cascina I Carpini) e Asperia con la collaborazione di Cciaa di Alessandria, Regione Piemonte, Provincia di Alessandria e Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria, giunto alla sua 4ª edizione, garantisce un equo trattamento a tutti i vini e assegna i premi solo a quelli che hanno avuto un consenso pressoché unanime. Scopo del concorso è offrire agli estimatori del vino Barbera di tutto il mondo il piacere di apprezzare i valori che questo antico

e diffuso vitigno possiede naturalmente nella sua moderna interpretazione, che lo vede tornare finalmente fra i grandi protagonisti del panorama enologico mondiale. La magia del Bruma d’Autunno, una riserva in purezza ottenuta da sole uve selezionate a mano, proviene dalle sue vigne, impiantate nel 1926 e tutt’ora in produzione, che sono in grado di mantenere intatte le qualità del vitigno con eleganza, franchezza e saggezza inimitabili, doti queste che lo rendono un grande vino offerto al pubblico dopo 30 mesi di maturazione in botte e almeno 12 di affinamento in bottiglie numerate. Grazie alla sua incredibile capacità di coniugare una ricca complessità di sensazioni a una sorprendente facilità di percezione, il Bruma d’Autunno sorprende piacevolmente anche l’intenditore più esigente. Bruma d’Autunno è nato vincente, non è la prima volta che regala soddisfazione a Cascina I Carpini. Lo testimoniano i numerosi riconoscimenti conferitigli in occasione di competizioni di livello nazionale e internazionale, e questa nuova ulteriore premiazione riconferma le sue qualità. B cod 9501 Cascina I Carpini azienda agricola snc s.p. 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) Tel 0131 800117 www.cascinacarpini.it

Al G8 la super bottiglia di bollicine

n occasione del G8 agricolo a Cison di Valmarino (Tv) la Provincia di Treviso e Carpenè Malvolti hanno presentato al ministro Luca Zaia la bottiglia dei record, la più grande bottiglia di spumante del mondo. «È indubbiamente una grande sfida - ha dichiarato Etile Carpenè, titolare di Carpenè Malvolti - per la ricerca della giusta tecnica d’imbottigliamento, per ottenere una vera bottiglia di

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Prosecco, con la sua pressione naturale, ma anche un bell’impegno per il maestro vetraio, che ha dovuto realizzare una bottiglia che resista a 3-3,5 atmosfere di pressione». La bottiglia rappresenta simbolicamente il biglietto da visita della Marca Trevigiana, territorio dove si produce il 95% del Prosecco ed in particolare l’eccellenza del Conegliano e Valdobbiadene Doc. B cod 9452

Mirabella, export in aumento Demetra, Olimpo delle bollicine

Bollicine d’eccellenza quelle prodotte dall’azienda Mirabella a Rodengo Saiano, in Franciacorta. Due prodotti Mirabella hanno recentemente meritato premi e segnalazioni degni di nota. Il Franciacorta Docg non dosato ha meritato la Menzione Viniplus 2009, il riconoscimento con il quale l’Associazione Sommelier Ais-Lombardia sceglie ogni anno le produzioni migliori in Lombardia. Il “non dosato” di Mirabella resta 60 mesi sui lieviti. Attualmente è in vendita l’annata 2001. L’Oscar qualità/prezzo del Gambero Rosso 2009 è andato al Franciacorta Docg Rosé. Sempre richiestissimo il “Demetra”: il nome della dea dell’agricoltura e dell’abbondanza firma due cuvée (brut e rosé) che rappresentano una Riserva Docg importante per Mirabella. Una produzione limitata ma di alta qualità, da uve selezionate (un unico vigneto, con piante di oltre 25 anni) e con rifermentazione in bottiglia che si prolunga sino a 48 mesi, il Demetra è il meglio che si possa produrre in Franciacorta. Solo 10mila bottiglie e quindi la prenotazione è sempre piuttosto frenetica. «Siamo soddisfatti del lavoro che stiamo facendo afferma il direttore commerciale Ezio Comai (nella foto al centro tra Alberto e Alessandro Schiavi), incontrato al Vinitaly con i due giovani enologi dell’azienda, Alessandro e Alberto Schiavi, figli d’arte - e il successo viene da un grande lavoro di squadra fatto con entusiasmo e serietà. Stiamo aumentando anche la quota export, che sta arrivando al 30%, verso Nord Europa, Usa e Giappone». B cod 9551 Azienda agricola Mirabella srl via Cantarane 2, 25050 Rodengo Saiano (Bs) - Tel 030 611197 www.mirabellavini.it

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Vespaiolo B. Bartolomeo Bollicine alternative commerciale della Beato Bartolomeo - che si inserisce nel felice mercato degli spumanti, e quindi in grado di calamitare l’attenzione del pubblico». Per la Cantina Beato Bartolomeo la spumantizzazione del Vespaiolo ha origini l Vespaiolo spumante Beato lontane: «è il frutto di Bartolomeo festeggia l’inserimento una felice intuizione nell’elenco dei vini Breganze Doc della nostra cantina con una nuova etichetta. Un nuovo risalente agli anni look, giovane e accattivante, che ‘60 - commenta il ha debuttato a Vinitaly, dove due presidente, Piergiorgio “Vespaioline” hanno girato tra i Laverda - ma oggi ancor più padiglioni della fiera, invitando i visitatori a degustare il vino e iscriversi di ieri il Vespaiolo Spumante rappresenta un’efficace alternativa al fan club su Facebook dedicato al di territorio per gli appassionati di “Vespaiolo, bollicine alternative”. «Crediamo sia un prodotto con bollicine». La spiccata freschezza, forti potenzialità di crescita - spiega propria dell’uva vespaiola, insieme Giuseppe Sartori, coordinatore

ad una piacevole aromaticità che spazia tra le note fruttate e un delicato floreale, ne fanno una proposta alternativa a tante bollicine standardizzate. Per farlo conoscere, nei prossimi mesi inizierà il tour dei Vespaiolo Party, un calendario di serate nelle principali piazze del Veneto. B cod 9652 Cantina Beato Bartolomeo via Roma 100, Breganze (Vi) Tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 www.cantinabreganze.it

Pasini e la cucina caprese

I vini del Garda sposano i sapori campani U

e rassicuranti delle zone vitivinicole n matrimonio perfetto quello tra della Lugana e del Garda Classico. Alla la cucina più tipica dell’isola di serata hanno presenziato Diego Pasini Capri e i vini del lago di Garda firmati con il nipote Luca e Isabella Perego dall’Agricola San Giovanni di Raffa di che cura la distribuzione dei vini in Puegnago (Bs). Matrimonio celebrato provincia di Bergamo. nel noto ristorante “La Caprese” La cena si è aperta con il di Mozzo, zona collinare nei pressi Lugana Brut Doc di Bergamo. metodo Classico che La famiglia ha accompagnato Federico (papà due antipasti di Bruno, mamma pesce, prima crudo Giuseppina e e poi bollito in figlia Antonella), insalata di mare. Le originaria dell’isola uve di Trebbiano di Capri, ha scritto da sinistra Bruno Federico, spumantizzate con negli anni un Isabella Perego, Antonella il metodo Classico pezzo di storia Federico, Diego e Luca Pasini. hanno dimostrato della cucina marinara in Lombardia, con menù che una fresca vena acida che sorregge buona struttura. È seguito il piatto di profumano di freschezza e genuinità. fusilli di Gragnano preparati con sugo A sua volta, l’Agricola San di piselli novelli, seppia e pomodoro Giovanni - che fa capo alla famiglia fresco, in abbinamento al Lugana Pasini - è una delle firme prestigiose

Doc Busocaldo 2007, cru di uve selezionate, affinato per un anno in acciaio, così da esaltare l’olfatto di erbe aromatiche e sambuco con scorza d’arancia. Su un’eccezionale frittura di paranza è andato benissimo il Reìs Garda Classico Doc 2006, Riesling Renano dalla giusta mineralità, un vino che i Pasini conoscono bene e sanno fare altrettanto bene da decenni. Infine non poteva mancare la torta caprese (stavolta in versione più casereccia, bianca, agli aromi di limone) cui è stato abbinato il Brinat Igt, bianco dolce da uve Riesling e Incrocio Manzoni, caldo ed equilibrato. (R.V.) B cod 9684

Pasini Produttori - Az. agr. San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.com

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Alta Langa spumante Bollicine alla ribalta

il risultato di dieci anni di ricerca sul territorio piemontese. Tutto inizia nel 1990 a seguito del protocollo d’intesa firmato dagli organismi istituzionali di Oltrepo Pavese, Franciacorta, Trentino

Alta Langa Doc Metodo classico brut millesimato di Cantina enrico serafino Tipologia: Alta Langa Doc Etichetta: Metodo Classico Brut Millesimato Uvaggio: Pinot nero e Chardonnay Vinificazione: pressatura soffice delle uve, poi fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata Invecchiamento: in bottiglia per 36 mesi Colore: giallo paglierino chiaro, perlage fine e persistente Profumo: bouquet delicato e armonioso con sentori di lievito Sapore: piacevolmente secco Longevità: 3-4 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: eccellente aperitivo, ideale anche a tutto pasto Cantina Enrico Serafino Corso Asti 5, 12043 Canale (Cn) Tel 0173 979485 - Fax 0173 978302 www.enricoserafino.it

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che presentasse caratteristiche e Alto Adige con cui venivano simili a quelle dei pinot, anche se sanciti i confini dell’area italiana non mancavano in Piemonte degli vocata alla produzione di spumanti impianti di Pinot, importati dal Metodo Classico circoscrivendola generale Emilio di Sambuy nella solamente alle loro zone. Le case tenuta di famiglia vicino a Mondovì, spumantiere piemontesi, Cinzano, quelli del cav. Boschiero nella tenuta Contratto, Fontanafredda, Gancia, La Galleria e quelli del Marchese Martini & Rossi, Riccadonna e Vini Leopoldo Incisa nei vigneti di Banfi escluse dall’area vocata, Rocchetta Tanaro. vararono il Progetto Spumante Nel 1990 le Metodo Classico in Piemonte sette case vinicole con due obiettivi fondamentali: piemontesi si dimostrare attraverso ricerche riuniscono ed indagini dell’esistenza sulle nell’Associazione colline piemontesi delle condizioni ambientali e pedologiche adatte alla “Tradizione Spumante”, coltivazione dei vitigni Chardonnay e Pinot e stimolare la nascita e lo sviluppo in Piemonte di un settore viticolo orientato alla produzione di tali uve. La storia del progetto Metodo classico in Piemonte ha origini lontane, infatti fin dalla prima metà dell’800 aleggiava la voglia di una soluzione italiana allo Champagne. Carlo Asti Gancia era rientrato Alessandria in Piemonte da Reims con l’idea di individuare Alba dei terreni idonei per la coltivazione delle Cuneo uve francesi oppure di adattare il metodo di ALTA LANGA vinificazione champenois a qualche uva autoctona

territorio

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“Alta Langa” spumante bianco

“Alta Langa” spumante rosato

“Alta Langa” spumante rosso

Spuma: fine e persistente Limpidezza: brillante Colore: Giallo paglierino più o meno intenso Profumo: netto,fruttato e complesso, con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia Sapore: secco, sapido e ben strutturato Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50 % vol.

Spuma: fine e persistente Limpidezza: brillante Colore: Rosato più o meno intenso Profumo: netto,fruttato e complesso, con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia Sapore: secco, sapido e ben strutturato Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50 % vol.

Spuma: fine e persistente Limpidezza: brillante Colore: Rosso rubino più o meno intenso Profumo: netto,fruttato e complesso, con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia Sapore: secco, sapido e ben strutturato Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50 % vol.

diventata in seguito “Case storiche piemontesi”. Occorre attendere fino al 1994 per vedere la produzione dei primi 20 ettari di impianti sperimentali, ma sarà solo con la vendemmia del 1999 che i quasi 60 ettari entrano in piena produzione. Nel 2001 si costituisce il Consorzio di tutela “Alta Langa” con sede a Isola d’Asti e solo l’anno dopo viene completato l’iter normativo con il passaggio alla Doc Alta Langa. I vigneti si trovano nei terreni collinari ad altitudine non inferiore a 250 metri s.l.m. situati nei territori di 142 comuni nelle provincie di Asti, Alessandria e Cuneo, alla destra del fiume Tanaro, una cinquantina di agricoltori, circa 60 ettari, prima annata in commercio il 2003 con circa 300 mila bottiglie. L’Alta Langa Doc è vino spumante elaborato applicando il metodo della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale o classico, prodotto nelle tipologie bianco, rosso, rosato riconosciuto con DM del 2002 e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nel 2003. La composizione ampelografica prevede Pinot Nero e/o Chardonnay dal 90% al 100%, per l’eventuale restante percentuale possono concorrere le uve di altri vitigni non aromatici autorizzati nella zona. Gli spumanti Alta Langa possono proporsi in due forme: senza l’indicazione dell’annata di produzione e con il millesimo. Tuttavia c’è un accordo tra tutte le case storiche a dare la preferenza esclusiva al millesimato, il cui disciplinare prevede un periodo di

elaborazione non inferiore ai trenta mesi, calcolati a decorrere dalla vendemmia. L’Alta Langa Doc è caratterizzato da una notevole ampiezza dei profumi con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane, il muschiato e la vaniglia, grande pienezza nel sapore. Temperatura di servizio attorno agli 8°, in flute o calice allungato. Ideale come aperitivo o per accompagnare tutto il pasto: dall’antipasto (piatti a base di pesce e frutti di mare,

particolarmente quelli crudi), ai primi piatti, ai secondi, tralasciando quelli a base di carni rosse brasate e stufate) a meno che non si disponga di una versione rosè millesimato di una certa struttura. A settembre 2006 c’è stato il debutto ufficiale organizzato dalle sette case storiche dello spumante piemontese di qualità: Barbero 1891, Fontanafredda, Gancia, Giovanni Bosca Tosti, Giulio Cocchi, Martini & Rossi, Vigne Regali. (P.G.) B cod 9683

Spumante Metodo Classico Doc Alta langa 2005 di germano ettore

Altalanga Doc Brut Oro di altalanga doc toto corde 1999 di cocchi spumanti

Tipologia: Spumante Metodo Classico Doc Etichetta: Alta Langa Doc Brut 2005 Uvaggio: 80% Pinot Nero, 20% Chardonnay Vinificazione: Pinot Nero in acciaio e Chardonnay in legno Invecchiamento: 24 mesi sui lieviti dalla rifermentazione in bottiglia Affinamento: 6 mesi dopo la sboccatura Colore: giallo paglierino brillante Profumo: fresco, floreale, fruttato, sentori di lievito Sapore: ingresso pieno con acidità persistente, sapido e lungo Longevità: oltre 10 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 9°-10°C Acidità totale: 7,8 g/l Abbinamenti: ottimo per aperitivi, ma anche a tutto pasto, per pesce sia crudo che cucinato e per piatti di carne

Tipologia: Altalanga Doc Brut Etichetta: Oro di Altalanga Doc Toto Corde 1999 Uvaggio: 80% Pinot nero, 20% Chardonnat Vinificazione: prima fermentazione in piccoli tini d’acciaio per quasi 3 settimane Affinamento: in bottiglia sui lieviti per almeno 50 mesi Colore: oro brillante Profumo: spettro aromatico ampio, note di frutta tropicale. Sapore: potente, ricco di materia e complesso Longevità: di pronta beva, capace di coservarsi per anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: foie gras, tartufi, formaggi e capesante

Azienda Agricola Germano Ettore loc. Cerretta 1, 12050 Serralunga d’Alba (Cn) Tel 0173 613528 - Fax 0173 613593 www.germanoettore.com

Giulio Cocchi Spumanti srl - Asti via Liprandi 21, 14023 Cocconato d’Asti (At) Tel e Fax 0141 600071 0141 907085 www.cocchi.it ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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territorio-eventi

Vino e cucina marinara Sirolo fa da scenario alla 10ª edizione della Selezione nazionale dei vini da pesce

Sirolo (An) si ripropone la sfida tra le migliori etichette italiane che aspirano al titolo di “accompagnatrice ideale della gastronomia marinara”. Enologi e giornalisti valuteranno, dal 13 al 15 maggio, i “vini da pesce” italiani, valutando centinaia di etichette suddivise in 10 categorie. Organizzata dall’Ente regionale fieristico, Aspea (Azienda speciale della Camera di commercio di Ancona per lo sviluppo della pesca e dell’agricoltura), Provincia di Ancona e Regione Marche, la Selezione nazionale vini da pesce (www.vinidapesce.it) giunge alla 10ª edizione, unico concorso enologico monotematico e anche il solo collegato alla gastronomia marinara tra quelli che godono dell’approvazione del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Articolata in cinque commissioni di valutazione, composte da enologi e giornalisti, la giuria del concorso si insedierà il 13 maggio prossimo a Sirolo, pittoresca località situata nella scenografica cornice della Riviera del Cònero dove, per tre giorni, esaminerà le centinaia di campioni provenienti da ogni parte d’Italia, suddivisi nelle 10 categorie nelle quali è articolata la competizione. Alla gara sono ammessi tutti quei vini bianchi, rosati e spumanti che, secondo una tradizione consolidata, vengono universalmente abbinati ai piatti di pesce, anche se bisogna rilevare che si registra una compagine sempre più nutrita di irriducibili aficionados dei rossi, che nemmeno dinanzi alle delicate specialità di mare rinuncia a quelle tipologie di vini purpurei ricolme di soavi profumi. I campioni che conseguiranno un punteggio pari o superiore a 80/100, secondo il metodo di valutazione dell’Union internationale des oenologues, riceveranno il Diploma di merito, mentre i primi tre classificati in ciascuna categoria di

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appartenenza si aggiudicheranno, rispettivamente, la medaglia d’oro, d’argento e di bronzo. All’azienda che raggiungerà invece il miglior risultato in assoluto, sarà attribuito il premio speciale “Calice Dorico”.

L’evento s’impone all’attenzione anche per i notevoli risvolti d’immagine che riesce a fornire ai produttori dei vini vincitori, attraverso la visibilità assicurata dalla manifestazione. B cod 9737

Nelle terre di Montepulciano

Una vigna per un vino inconfondibile

ell’epoca della globalizzazione, le tre sorelle Roberti, Olimpia, Allegra e Oretta, hanno pensato un vino che fosse espressione tipica del territorio di Montepulciano. Dai vitigni tradizionali impiantati, esclusivamente autoctoni, come il Prugnolo Gentile, il Canaiolo, il Colorino e il Ciliegiolo, hanno realizzato un Vino Nobile e un Rosso di Montepulciano inconfondibili per la loro suadenza, fatta di profumi ed eleganza. Due vini che lasciano trasparire, proprio per la loro morbidezza e fragranza, una sensibilità tutta femminile che non può non rimandare alle proprietarie dell’azienda. Mentre Olimpia è presente in prima persona, quotidianamente, nello svolgimento dei lavori

nelle vigne e nella cantina in Montepulciano. Allegra cura la distribuzione e l’esportazione attraverso la società che ha creato con altri due amici a Milano in via Benedetto Marcello 93, dove ha realizzato un elegante spazio espositivo, Wineoclock, che è diventato il punto di riferimento di tutti gli appassionati di vino a Milano. Oretta, infine, specializzata in diritto d’autore, segue le problematiche giuridiche e cura l’immagine e la comunicazione della società. B cod 9743

I Poderi di Poggialgallo via delle Colombelle 7, 53045 Montepulciano (Si) Tel e Fax 0578 758330 - Cell 339 7769444 www.poggialgallo.com

territorio-eventi

ENONEWS

Oltre 3mila a Sondrio per il 3° Nebbiolo Grapes Torino e Pollenzo e 71 produttori a mostrare il meglio della produzione di vini a base Nebbiolo. La 3ª edizione del convegno internazionale Nebbiolo Grapes va in archivio con diversi motivi di soddisfazione per il Consorzio tutela vini Valtellina, organizzatore dell’evento che per tre giorni ha fatto di Sondrio la capitale mondiale del a sala gremita per la sessione Nebbiolo. Ciliegina sulla torta il banco tecnico-scientifica e per il forum d’assaggio allestito a Castel Masegra. del venerdì, una partecipazione 71 aziende, decine di etichette in nelle tre giornate di oltre 3mila degustazione, il servizio impeccabile tra appassionati e addetti ai della delegazione Ais e la cornice lavori, l’inaugurazione della sala degustazione del Centro Le Volte con del millenario castello che domina Sondrio hanno infatti rappresentato appuntamenti dedicati alla stampa e agli studenti delle Università di Milano, un forte richiamo per centinaia di

degustatori accorsi da un po’ tutto il nord Italia. In archivio Nebbiolo Grapes 2009, si pensa già alla 4ª edizione con l’annuncio del presidente del Consorzio tutela Barolo, Barbaresco, Alba, Langhe, Roero che ha lanciato la candidatura delle Langhe per il 2011 qualora non venissero individuate altre sedi. Andrà quindi prossimamente sciolto il dubbio se tenere l’evento in Italia oppure andare oltreoceano, in California, dove esistono diverse realtà produttive innamorate del Nebbiolo che rappresentano la più importante espressione di questo vitigno al di fuori dei confini nazionali. B cod 9505 Consorzio tutela vini di Valtellina via Piazzi 23, 23100 Sondrio - Tel 0342 200871 www.consorziovinivaltellina.com

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Raffaele Alajmo Berlusconi snobba I

Il ristoratore veneto dichiara chiusa l’esperienza del Forum. La colpa sarebbe di Silvio Berlusconi e del Governo che lo hanno snobbato, delle associazioni che non lo hanno seguito e “Italia a tavola” che avrebbe messo in dubbio la sua rappresentatività

l Governo, anzi il Presidente del consiglio in persona, avrebbe snobbato i ristoratori. I presidenti di alcune associazioni di ristoranti (alcune elitarie...) non avrebbero collaborato con lui. E “Italia a Tavola” avrebbe addirittura messo in dubbio la sua rappresentatività del settore. Ce n’era più che abbastanza perchè Raffaele Alajmo, partito lancia in resta sette mesi fa, gettasse la spugna e dichiarasse chiuso il suo Forum col quale voleva difendere e rappresentare la Cucina italiana. Una resa che francamente dispiace non poco visto il disinteresse con cui Alajmo (peraltro molto mal consigliato fino all’ultimo dai suoi fedelissimi...) si era mosso.

Alajmo lascia. Ma la Ristorazione aspetta una rappresentanza

unque il Forum di Raffaele Alajmo è saltato. Peccato: un’altra occasione persa. Non ci si poteva aspettare molto di diverso pensando a come era partita l’operazione e a come uno dopo l’altro i suoi pur selezionatissimi compagni di viaggio lo avevano lasciato solo. Ma poiché la speranza è sempre l’ultima a morire, contavamo su uno scatto di reni finale di Alajmo, giusto per non disperdere del tutto il buono che era stato fatto. Già il mettere insieme alcune sigle che coinvolgevano 3-400 locali di alto livello, giustamente in concorrenza fra loro, sembrava un risultato importante. Purchè, come avevamo avvertito fin dall’inizio, quella fosse solo la prima fase: una sorta di appello ai grandi nomi del settore per poi dare vita ad un movimento che potesse rappresentare sul serio tutta la complessa realtà della Ristorazione e delle Cucine italiane. Dagli stellati agli agriturismi, dalle pizzerie ai ristoranti d’hotel. Ma su questo punto

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Raffaelle Alajmo è stato irremovibile. Nonostante gli inviti che “Italia a Tavola” (pronta a sostenerlo fin dall’inizio) gli rivolgeva perchè si ponesse alla guida di “tutti”, il giovane direttore di sala si è ostinato ad immaginare una sorta di Superclub dei “migliori”, ponendo anzi dei veti alle aperture e alle disponibilità espresse dalle associazioni che, almeno sul piano dei numeri, rappresentano realmente il settore. No alla Fipe perché composta da troppi “bottegai”. No alla Fic perchè ha troppi cuochi “dipendenti”. No all’Amira perchè di vecchio stile. E tutto ciò senza neanche voler sostituire queste associazione perchè ritenute inadeguate, ma solo perchè per una sorta di snobismo lui e i suoi fedelissimi si sentivano quasi geneticamente “diversi”. Se non si tiene conto di questo dato non si capisce perché Alajmo si sia trovato alla fine solo, salvo forse il supporto di qualche giornalista solitamente attento più alle stelle (meglio se rosse) che alla Cucina di tutto il Paese. Chi scrive lo aveva

invitato a considerarsi il capotreno di un lungo convoglio in cui potessero trovare posto tutti i diversi operatori della ristorazione italiana. Soprattutto quelli che in silenzio, in centomila locali in Italia ed in qualche altro migliaio in giro per il mondo, tengono alto il valore della nostra Cultura, delle nostre tradizioni e del Made in Italy a Tavola. Purtroppo la strada scelta è stata un’altra. Viaggiare in Roll Royce con l’autista. Con una sorta di autoinvestitura mai ratificata ufficialmente da nessuno (invece di accusarle ora di gelosie o invidie, avrebbe dovuto chiedersi perchè le varie associazioni lo hanno lasciato solo...), Raffaele Alajmo ha così scritto a Berlusconi proponendosi come “il rappresentante” della Ristorazione italiana. Ma senza truppe non si può vincere nemmeno una scaramuccia... e infatti dal Governo non è arrivata alcuna risposta. Ma non è vero che questo Governo non si stia interessando della Ristorazione o che l’abbia snobbato. Tutt’altro. Ha solo snobbato chi non

aggiornamenti

cuochi

getta la spugna il suo “Forum” Questo l’annuncio contenuto ne “Il Calandrangolo - Il Magazine della Famiglia Alajmo” distribuito in internet il 9 aprile scorso. B cod 9296

“

L’ennesimo Naufragio della Cucina Italiana: il Forum dei ristoranti italiani e l’on. Berlusconi Il 22 settembre 2008 nasce il Forum dei Ristoranti Italiani, per mia iniziativa con l’intenzione di raggruppare le maggiori associazioni dei Ristoranti Italiani con l’intento di difendere e rappresentare la Cucina Italiana nel mondo. L’obiettivo principale emerso durante il convegno tenutosi all’Angelicum di Milano era quello di sensibilizzare

rappresenta altri che se stesso e pochi amici. Anzi, a ben guardare non c’è mai stato un esecutivo così attento ai segnali che possono venire dal nostro mondo. Ci sono almeno tre membri del Governo che hanno rapporti seri con la Ristorazione e l’enogastronomia. Il ministro dei Beni Culturali, Sandro Bondi, ha nominato suo consigliere un cuoco, Matteo Scibilia, proprio per avviare iniziative per proteggere il valore culturale della nostra Cucina. Il ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, ha dato il via ad operazioni di serio controllo delle materie prime per tutelare al meglio il Made in Italy a tavola. Il sottosegretario al Turismo, Michela Brambilla, ha costituito una task force per il turismo enogastronomico. Interventi concreti e innovativi che per risultare davvero efficaci avrebbero bisogno di interlocutori capaci di rappresentare tutti gli interessi in campo, e non già antistoriche divisioni fra operatori di serie A e di serie B. Da tempo ripetiamo che quella della rappresentanza è la vera sfida per la Ristorazione italiana. I singoli nomi, per quanto di famiglie importanti e di

il governo Italiano verso la Cucina Italiana, oggi considerata l’ultimo anello della catena agroalimentare ma che dovrebbe invece essere utilizzata come l’ambasciatrice dei prodotti italiani nel mondo, come già accade in Francia e Spagna. Al convegno vengono invitati i presidenti di: Le Soste, Uir, Orpi, Buon Ricordo, Jeunes Restaurateurs, Gvci raggruppando così 1600 ristoranti in Italia e nel mondo. Il 1° ottobre 2008 dopo aver parlato con tutti i presidenti delle associazioni, invio una lettera al Presidente del Consiglio, Silvio Berlusconi richiedendo un incontro con tutti i presidenti delle associazioni rappresentate. Ieri ricevo finalmente una risposta:

successo, non bastano. Con la politica si fanno i conti con i numeri, non con le stelle Michelin, le forchette o i cappellini delle guide. Ci spiace apparire magari impietosi con Raffaele Alajmo che non lo merita di certo per l’impegno disintersessato e l’entusiasmo che aveva messo nel suo impegno, forte di un curriculum professionale di tutto rispetto. Abbiamo però voluto ricordare quelli che per noi sono gli errori commessi (che sono poi addebitabili in gran parte ai suoi elitari amici che lo hanno mal consigliato...) perchè resti una traccia. Questa generosa sfida non può infatti finire qui. Sarebbe bello se lo stesso Raffaele Alajmo, che ha ammesso la sconfitta di una strategia sbagliata, ripartisse con più umiltà e cercando i consensi dalla base. Ma se non lo farà lui, prima o poi toccherà a qualcun altro raccogliere questa sfida. E i giochi si dovranno ancora fare con la capacità di rappresentare sul serio una categoria che deve poter contare di più, nell’interesse degli operatori e di tutto il Paese. (A.L.) B cod 9297

Roma 30 Marzo 2009 Presidenza del consiglio dei Ministri Ufficio del Presidente - Prot. N° 10972

gregio Signor Alajmo, mi scuso innanzitutto per il ritardo con il quale Le giunge questa mia risposta dovuta all’elevato flusso di corrispondenza al quale questo Ufficio deve fare fronte. Con riferimento alla Sua richiesta d’incontro, mi spiace comunicarLe che questo Ufficio si trova nell’impossibilità di soddisfarla vista la notevole mole di lavoro che impegna quotidianamente l’On. Berlusconi. Sono certo comprenderà. Il Presidente mi ha comunque incaricato di ringraziarLa per quanto voluto cortesemente comunicargli ed augurare allle attività del neonato Forum i migliori successi. Sarei inoltre personalmente interessato a conoscere gli sviluppi delle sue iniziative e Le rivolgo i complimenti per le qualità delle Sue cucine che ho avuto modo di apprezzare personalmente. Cordialmente On. Valentino Valentini Dalla mia lettera del 1° ottobre scorso Berlusconi ha sicuramente avuto impegni, ma i presidenti delle Associazioni coinvolte? Tutti impegnatissimi, tanto da non avere un minuto di tempo da dedicare per provare a mettere anche loro un piccolo contributo ad un’iniziativa per il bene di tutti. Nessuna lettera, nessuna telefonata, nessuna comunicazione ai loro associati. Una rivista, “Italia a Tavola”, chiede: “Chi è Raffaele Alajmo per prendersi carico di un impegno del genere? Chi gliel’ha chiesto?” Il Governo praticamente ci ha letteralmente e giustamente snobbati, siamo una categoria inesistente, mal rappresentata perché non rappresentabile, siamo divisi, ognuno invidioso dell’altro e attento ai fatti propri. Ho imparato la lezione, dai colleghi e dalla seconda carica dello Stato, d’ora innanzi mi farò i fatti miei, per buona pace di tutti. W l’Italia. Raffaele Alajmo

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cuochi

Alajmo spiega a Italia a Tavola perché è fallito il Forum

creare quel minimo di forza di coesione indispensabile per trattare con la politica. E per questo servono anche i cuochi, che non sono una componente irrilevante della ristorazione. Riguardo poi alla divisione Berlusconi che Lei ha avuto modo di di campo che lei fa fra ristoratorientile dott. Lupini, leggere. Il governo Italiano protegge imprenditori e cuochi-dipendenti, la solo per chiarezza verso la sua l’agricoltura, la viticoltura ma chi si conseguenza avrebbe dovuto essere rivista, i lettori e lei. occupa in realtà della promozione dei giusto il contrario di quanto lei espone. Il Forum dei Ristoranti italiani era nato per rappresentare i Ristoranti prodotti italiani è ultimo, dimenticato. Rappresentare solo il fattore aziendale Perché ho voluto creare questa (scelta non solo legittima, ma per molti di Cucina Italiana in Italia e nel iniziativa? perchè lo scorso anno ho versi doverosa in questo contesto) mondo. Per presentare una reale compiuto 40 anni e mi sono sentito porta con sè l’opzione del sindacato e selezione ho deciso di cominciare in dovere di sfruttare “la luce dei quindi di una rappresentanza piena di ad interpellare le associazioni di riflettori” per un’operazione a difesa interessi. Un campo presidiato da Fipe e ristoranti italiani più conosciute e della Cucina Italiana nel mondo. I Confesercenti in cui ha però dichiarato diffuse: Buon Ricordo, Uir, Orpi, problemi grossi sono fuori dall’Italia di non voler camminare. E al tempo JRE, Le Soste, Le Soste di Ulisse, in e con la nostra apertura a Tokyo di 2 stesso appare un po’ contraddittorio seguito ho ricevuto poi la richiesta anni fa ce ne siamo accorti di quanto pensare che i cuochi-dipendenti italiani di entrare a far parte del Forum da non andassero bene per il Forum se Mario Caramella del GVCI che è stato i ristoratori fuori dall’Italia siano soli nonostante il favoloso lavoro di iscritti alla Fic, ma avessero il via libera prontamente accettato. Il progetto ambasciatori di prodotti italiani. Ma se lavorano all’estero. Non va infatti prevedeva l’apertura di un dialogo chi glielo fa sentire a quelli che ci dimenticato che molti degli iscritti al interassociativo e una volta aperto il governano? Gvci (per quanto magari executive dialogo, l’apertura al forum di tutte chef) sono pur sempre anche loro a le associazioni di ristoranti territoriali stipendio... che esistono in ogni provincia d’Italia I miei più cari saluti. Come dire che o si per coprire l’intero territorio nazionale. Raffaele Alajmo rappresentano gli interessi delle aziende Il mio progetto quindi non era della ristorazione (e allora si “deve” snob, tuttaltro. Cercava di avere al aro Raffaele, fare sindacato, o comunqnue avviare suo interno ristoranti già garantiti sul la ringrazio per chiarimenti che iniziaitive anche di peso economico) made in Italy dalle associazioni di molti suoi colleghi probabilmente si cui facevano parte, tralasciava Bar, aspettavano da tempo. Se questo fosse o si fa una battaglia culturale per la Birrerie e Pizzerie ovviamente non avvenuto qualche mese fa, quando pure promozione della Cucina e del Made in Italy a Tavola (e allora servono tutti gli per snobbismo, ma per concentrare “Italia a Tavola” seguiva con grande attori). Sottrarsi a questa scelta porta la tipologia di problematiche. Anche attenzione e partecipazione le reazioni la scelta di non convocare la Fic e alla sua meritoria iniziativa, forse il futuro inevitabilmente al rischio di essere fraintesi. E la politica ha buon gioco l’Amira non è stata per snobbismo, del Forum, come speravamo, avrebbe nell’eludere il confronto. Se poi ci si ma perchè il Forum era dei ristoranti, potuto essere diverso. espone, come è successo, senza la chi è membro Fic o Amira non La strategia che lei ora delinea certezza di avere dietro di sè almeno sempre è titolare di ristorante, era più che condivisibile, ma non è un gruppo coeso, il rischio di essere molti sono dipendenti, altri grandi quella purtroppo che è stata percepita Chef, ma sono tantissimi, hanno dai più. Basterebbe aver assistito al suo snobbati è quasi certo. Riguardo in ogni caso altre problematiche che talvolta intervento all’evento di Alma a Colorno all’insensibilità dei politici, pur provando coincidono con quelle dei ristoranti per avere un’idea un po’ diversa. E imbarazzo nell’apparire quasi un “aziende” talvolta no e ripeto io non lo dimostra forse il fatto, come lei ha difensore d’ufficio (ruolo che non mi intendevo sostituirmi né alla Fipe né lamentato, che alla fine si è sentito piace) rinvio al mio ultimo editoriale a nessun’altra organizzazione, voleva lasciato solo da tutte le associazioni dove ho ricordato alcune iniziative essere un organo trasversale dove che pure aveva inizialmente chiamato non irrilevanti dei ministri Bondi e Ristoratori (non cuochi) ma ristoratori, a raccolta. E non posso francamente di tutte le fasce e livelli con l’unico pensare che questo sia avvenuto perchè Zaia, nonchè del sottosegretario Brambilla. Scelte che indicano almeno comune denominatore “la cucina tutti troppo presi dal proprio lavoro...o un avvio di attenzione a cui dovrebbe italiana” potessero esprimere i propri perchè gelosi. corrispondere una partnership dal lato problemi per poi presentarsi uniti vs Un po’ meno di comunicazione della ristorazione che fra sigle, club il governo per avere un’attenzione ai piani alti e un po’ più attenzione e sindacati appare ahimè oggi assai verso la Cucina Italiana maggiore. a tutti gli operatori (avevamo offerto debole e priva di reale rappresentanza. La lettera inviata a Berlusconi, spazio e disponbilità non a caso viste E da qui bisogna ripartire non senza e.p.c. a Montezemolo (ambasciatore le responsabilità che abbiamo come dello stile italiano nel mondo) e.p.c. testata maggiormente diffusa nel mondo fare tesoro del suo generoso e meritorio sforzo a cui tutti dovrebbero rendere a Matteo Marzotto (presidente della ristorazione italiana) non avrebbe Enit) ha avuto la sola risposta di certo fatto male e avrebbe permesso di omaggio. a.l. B cod 9394

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cuochi

aggiornamenti

La Ristorazione è già un “bene culturale”. Ma FieraMilano e Fipe non lo sanno ancora di Alberto Lupini

Pur comprendendo la volontà di FieraMilano e di Fipe di cercare di restare in gioco dopo aver perso a ristorazione è un bene alcuni treni in passato, sembra davvero culturale”. Che scoperta, incredibile fare finta che diranno in molti. Tanto più non sia avvenuto nulla nel leggere questa frase su e proporsi agli occhi “Italia a Tavola”, che da anni dei loro ignari lettori combatte una battaglia che, come i promotori di finalmente, nei mesi scorsi ha qualcosa che di fatto è avuto un primo sbocco con la già avvenuto. Per carità, nomina da parte del ministro che nessuno pensi per i Beni culturali di un che ci muoviamo in cuoco quale consigliere per la modo polemico perché valorizzazione delle eccellenze ci sentiamo “copiati” culturali della Cucina e con un’azione che ha dell’Enogastronomia. Una Alfredo Zini, il Postino comunque il merito di decisione per molti versi consigliere delegato riportare l’attenzione quasi rivoluzionaria, tanto Fipe - Confcommercio attorno al settore. Quel che non a caso la gran parte che ci spiace di constatare è il modo dei giornali ha dedicato in questi con cui si pensa di poter rappresentare mesi pagine o addirittura copertine e interviste al cuoco Matteo Scibilia, il neo un settore che di tutto ha bisogno in questo momento meno che di giochini consigliere di Sandro Bondi. Una novità che deve però essere virtuali o di improvvisazioni perché a corto di idee. completamente sfuggita ai dirigenti Se poi si tiene conto che della Fiera di Milano, il cui calendario Matteo Scibilia è un dirigente della sembra essere fermo ad almeno un anno fa. Non si può spiegare altrimenti Fipe, e non dell’ultimo livello, la cosa si fa preoccupante. Forse Zini voleva il titolo (proprio “La ristorazione è un lanciare un messaggio trasversale bene culturale”) apparso su “Mixer” di aprile. Il mensile dell’ente fiera (pagato a Bondi per ribadire che il vero interlocutore dovrebbe essere lui? quindi con soldi pubblici), forse un Forse la Fipe non gradisce che un suo po’ a corto di idee nel suo tentativo di passare dal mondo dei bar a quello della rappresentante sia stato scelto senza un suo preventivo assenso e quindi ristorazione per sostenere le nuove fa finta che non sia successo nulla? O iniziative di FieraMilano (auguri...), forse, più semplicemente, non avendo non ha trovato nulla di più originale idee originali si ricicla quel che che affidarsi al consigliere delegato si può, sperando che Fipe Confcommercio, Alfredo Zini, per il lettore non se ne stilare una “lettera aperta” al ministro Bondi per chiedergli (pensate un po’…) accorga? Se questo è quel che FieraMilano pensa che «la tradizione culinaria italiana dei ristoratori italiani c’è venga riconosciuta ufficialmente e inserita fra i “Patrimoni” tutelati dal Suo da stare poco allegri per le prossime iniziative, altro che Ministero».

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superfiera di TuttoFood o Expo 2015. Per non dire del fatto che un’operazione deontologicamente scorretta (come si fa a non citare la nomina di Scibilia?) viene effettuata su una testata che oggi gode del privilegio non comune di essere gestita con soldi pubblici facendo concorrenza all’editoria indipendente. Eppure la Ristorazione di tutto avrebbe bisogno, meno che di teatrini. La decisione di Bondi di avviare un processo di valorizzazione anche culturale della ristorazione ha avuto il merito di colmare un vuoto d’immagine creato anche per la poca attività della stessa Fipe, in passato più interessata ai bar e alle discoteche. Non a caso questo era stato uno dei motivi di contrasto con Raffaele Alajmo, che rimproverava alla Fipe di muoversi solo per gli interessi dei bottegai e non dei ristoratori. E proprio perché interessati al risultato di una seria rappresentanza per il settore avevamo incoraggiato la Fipe ad assumersi questo ruolo fino in fondo. Ma mai avremmo immaginato che lo si potesse fare ignorando la realtà e restando fermi a un calendario di almeno un anno fa. Se questo è il modo con cui la Fipe risponde al nostro invito di dotarsi di un referente serio per la ristorazione... non si può che restare in fiduciosa attesa di nuovi e più corretti segnali. B cod 9484

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cuochi

S.Pellegrino boccia i cuochi italiani

Solo 6 fra i 50 migliori al mondo Ferran Adrià ancora al primo posto, seguito da Blumenthal, nonostante la chiusura del locale per sospetta intossicazione di decine di clienti. Fra i primi 50 il primo italiano è 13°, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, seguito da Carlo Cracco (22°) e da Fulvio Pierangelini (28°, 12° nel 2008)

(nella foto sotto) si conferma al secondo posto. E poco importa se il ristorante britannico è stato chiuso per sospetta intossicazione di qualche decina di clienti. Alla multinazionale svizzera interessa solo il trend, e chi più della coppia Adrià-Blumenthal (i re della cucina molecolare) l’ha finora assicurata? E se gli italiani non fanno a guarda un po’. Nessuno sa vendere abbastanza bene chi siano i componenti acqua minerale, meglio della giuria (806 chef, critici bocciarli sonoramente... gastronomici e altri esperti di tutto il Ma alla San mondo scelti, ovviamente, dalla San Pellegrino piace fare finta di stupire. Pellegrino), ma c’è da scommettere E così come aggiungono sempre più che siano certamente “amici” della bollicine alla loro acqua, così fanno stella rossa. E così deve essere per finta di sparigliare il gioco nel resto i ristoranti premiati. Di fatto un po’ della classifica. Il ristorante Noma di tutti testimonial dell’acqua minerale, Copenhagen, con il suo giovane chef si dice, più venduta al mondo. E Rene Redzepi, si aggiudica il terzo così, fra dubbi e risultati scontati (o posto, avanza di ben sette posizioni annunciati da tempo) si “scopre” che per il quarto anno consecutivo Ferran e prende anche il premio “Chef’s Choice”. Il vincitore dello “Chef’s Adrià (nella foto, a destra, con il fratello Albert) è stato il più votato dagli Choice” dello scorso anno, il Mugaritz, conserva invece la quarta posizione, “esperti” che costituiscono la giuria la più alta che abbia mai raggiunto, del S.PELLEGRINO WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2009, mentre il mentre un altro ristorante spagnolo, El Celler de Can Roca, si attesta al The Fat Duck di Heston Blumenthal quinto posto, con un balzo sbalorditivo di ventuno posizioni che gli aggiudica la scalata più alta del 2009 (“Highest Climber”). Un modo per fare anche in questo caso tendenza e sottolineare la sfida, tutta spagnola Adrià-Roca. Il ristorante newyorkese di Thomas Keller, il Per Se, raggiunge la sesta posizione e con il French Laundry, anch’esso ben piazzato in classifica, Keller è l’unico ristoratore a vantare quest’anno ben due ristoranti tra i primi 50. Il Bras, a conduzione familiare e con a capo lo chef Michel Bras, occupa la posizione più alta

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tra i ristoranti francesi, la settima. La Francia annovera, al pari degli Usa, il maggior numero di ristoranti in classifica: rispettivamente 8 ristoranti tra i primi 50. Forse perchè sono i due mercati più importanti per l’export dell’acqua minerale dello sponsor del premio? Solo un dubbio per carità. 6 posti (ma diversi) per spagnoli e italiani. Sia la Spagna sia l’Italia contano 6 ristoranti ciascuno nella classifica. Ma questo è quello che dice il comunicato stampa, perchè nella realtà solo uno stupido potrebbe pensare che il 13° posto di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena (il migliore italiano, da non credere...) possa valere come il primo di Adrià. Chissà chi dei due consuma più acqua S.Pellegrino o si è fatto più fotografare con la stella rossa? E a maggior ragione si può dire per le posizioni in classifica degli altri. Sempre per citare le “perle” della versione ufficiale del comunicato fa ridere che si legga come «al pari di El Celler de Can Roca, anche il Ristorante Cracco sale di 21 posizioni piazzandosi 22°». Peccato

cuochi che fra il 5° posto dello spagnolo e il 22° dell’italiano ci siano un po’ di lunghezze diverse. Ma l’enfasi del comunicato è tanta e apre un dubbio: ma questo salto di livello di Cracco non sarà forse legato al fatto che ha fatto da testimonial alla Panna, l’acqua liscia di San Pellegrino? In ogni caso Cracco scavalca uno dei più quotati cuochi italiani visto che Pierangelini col suo Gambero Rosso è precipitato dal 12° posto al 28° e ciò apre invece la porta ad un altro interrogativo: sarà per questo che Paolo Marchi, nel 2008 fra i giurati del concorso San Pellegrino nonchè fra i più sponsorizzati dalla stella rossa, gli ha recentemente contestato che è chiuso per troppo tempo durante l’anno? Come dire, mettiamo le mani avanti per spiegare perchè al panel S.Pellegrino non piace più Fulvio Pierangelini, fino all’anno scorso il suo campione per l’Italia... E tutto ciò quasi dimenticando che pure il grande Adrià lavora solo sei mesi su dodici. Quella di Pierangelini è comunque una bocciatura sonora che vale per il resto degli italiani che non ci sono nell’elenco da Jaccarino a Vissani, da Aimo a Nadia a Beck. Su tutti i cuochi italiani l’unica star è Massimo Bottura (nella foto sopra). Crollano Dal Pescatore e Le Calandre. Per restare agli italiani, il Combal.Zero di Davide Scabin ritorna

i ristoratori cambiano l’acqua in tavola... Che quest’anno la classifica non sia propria piaciuta ai ristoratori italiani è un dato di fatto. Basterebbe controllare i commenti pubblicati su www.italiaatavola.net per rendersene conto. Il leit motiv è uno solo: basta S.Pellegrino o Panna in tavola. Ai clienti, dicono molti ristoratori, proporremo altre acque minerali. Una protesta silenziosa ma efficace...

in classica al 42° posto e supera, a seguito di pesanti bocciature, locali di assoluta prima grandezza come Dal Pescatore (caduto dalla 23a posizione alla 48a) e Le Calandre che scende al 49°. Risultati che da soli scompaginano quelle classifiche così meticolosamente curate dalla Michelin e dalle altre guide italiane, ma che nella sostanza tentano di accreditare l’idea che la Cucina italiana sia di fatto inferiore a quella spagnola e francese. Come dire una sonora bocciatura da parte di una multinazionale che sfrutta il fatto di captare l’acqua in Italia, e quindi sfruttare il glamour che ciò significa nel mondo, per poi valorizzare la ristorazione di dove può vendere di più... Ma torniamo alla classifica. Fra le new entry ricordiamo l’austriaco Steirereck (30°), il Momofuku Ssam Bar di New York (31°), il Mirazur nel Sud della Francia (35°), l’Iggy’s di Singapore (45°) e il Quay in Australia (46°). E a confermare il “peso” del Giappone per S.Pellegrino ecco Les Créations de Narisawa di Tokyo, nuova entrata in 20° posizione”. L’ultima nuova entrata, in classifica al 40° posto, sono i famosi chef parigini de Le Chateaubriand. Inaki Aizpitarte. Fra il 51° e il 100° posto, un solo italiano: l’enoteca Pinchiorri. Per quanto riguarda la seconda parte della classifica gli italiani escono ancora peggio. Fra il 51° e il 100° posto c’è un solo italiano, la prestigiosa enoteca Pinchiorri al 72°: se vuole scalare le classifiche forse dovrebbe almeno cambiare l’insegna in “acquateca Pinchiorri”... E i francesi per parte loro hanno invece 8 ristoranti pizzati... I premi “Acqua Panna Best Continental” vengono conferiti ai ristoranti piazzatisi ai vertici delle classifiche di Europa, Asia, Medio Oriente e Africa, Americhe e Australia. I vincitori di quest’anno sono El Bulli (Europa), Les Créations de Narisawa (Asia), Per Se (America del nord), Tetsuya’s (Australia), Le Quartier Français (Medio Oriente e Africa) e D.O.M. (Sudamerica). B cod 9479

aggiornamenti LA CLASSIFICA COMPLETA The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009 1 El Bulli Spain (=) 2 The Fat Duck UK (=) 3 Noma Denmark ( 7) 4 Mugaritz Spain (=) 5 El Celler de Can Roca Spain ( 21) 6 Per Se USA (=) 7 Bras France (=) 8 Arzak Spain (=) 9 Pierre Gagnaire France ( 6) 10 Alinea USA ( 11) 11 L’Astrance France (=) 12 The French Laundry USA ( 7) 13 Osteria Francescana Italy (new entry) 14 St John UK ( 2) 15 Le Bernardin USA ( 5) 16 Restaurant de l’Hotel de Ville CH ( 11) 17 Tetsuya’s Australia ( 8) 18 L’Atelier de Joël Robuchon France ( 4) 19 Jean Georges USA ( 2) 20 Les Créations de Narisawa Japan (new entry) 21 Chez Dominique Finland ( 18) 22 Ristorante Cracco Italy ( 21) 23 Die Schwarzwaldstube Germany ( 12) 24 D.O.M. Brazil ( 16) 25 Vendôme Germany ( 9) 26 Hof van Cleve Belgium ( 2) 27 Masa USA (re-entry) 28 Gambero Rosso Italy ( 16) 29 Oud Sluis Netherlands ( 13) 30 Steirereck Austria (new entry) 31 Momofuku Ssäm Bar USA (new entry) 32 Oaxen Skärgårdskrog Sweden ( 16) 33 Martin Berasategui Spain ( 4) 34 Nobu UK ( 4) 35 Mirazur France (new entry) 36 Hakkasan UK ( 17) 37 Le Quartier Français South Africa ( 13) 38 La Colombe South Africa (re-entry) 39 Asador Etxebarri Spain ( 5) 40 Le Chateaubriand France (new entry) 41 Daniel USA (=) 42 Combal Zero Italy (re-entry) 43 Le Louis XV France ( 28) 44 Tantris Germany ( 3) 45 Iggy’s Singapore (new entry) 46 Quay Australia (new entry) 47 Les Ambassadeurs France ( 2) 48 Dal Pescatore Italy ( 25) 49 Le Calandre Italy ( 13) 50 Mathias Dahlgren Sweden (new entry)

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I grandi cuochi italiani prendono le distanze dalla chimica in cucina C

himica in cucina? Con attenzione e dichiarandola sempre. Ne sono convinti chef stellati come Antonello Colonna dell’Open di Roma, Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo (Li) e Gianfranco Vissani. Tutti e tre tornano oggi a commentare, attraverso delle interviste riportate dall’Ansa, il primo posto di Ferran Adrià, teorico della gastronomia molecolare, e del suo ristorante El Bulli, nella recente classifica stilata da “S.Pellegrino World’s 50 best restaurants 2009”. «Anche l’amore è chimica - dice Antonello Colonna (nella foto sotto) - ma non tutti usano il Viagra...». E subito dopo, riferendosi ai recenti servizi di Striscia la notizia che ha indagato sui prodotti chimici usati dallo chef spagnolo, aggiunge: «Secondo me bisogna aprirsi sempre alle evoluzioni, alla tecnologia, alla ricerca, mantenendo e preservando però l’identità e il carattere ognuno nelle proprie tradizioni della grande cucina italiana». «La mia preoccupazione prosegue - è nel fatto che alcuni giovani chef seguendo certe nuove tendenze possano perdere la memoria dei sapori e la memoria dei valori. La cucina è anche una disciplina sportiva e come tale deve essere giudicata dall’ uomo

che a volte può sbagliare causando informazioni poco esatte. Non vorrei - conclude che un giorno si arrivi, vista l’evoluzione, a decidere il primato con un fotofinish gastronomico. Se cosi fosse: viva la tecnologia, viva la chimica, viva Ferran Adrià». Stesso parere da parte di Gianfranco Vissani (nella foto sopra), altro chef italiano pluristellato: «L’Italia ha un grande patrimonio di sapori e non vanno persi. Se dobbiamo invece prendere prodotti chimici o congelati per mandare avanti la nostra cucina, allora proprio non sono d’accordo». «Se è vero - spiega - che ogni cuoco ha il diritto di cucinare a modo suo, è altrettanto vero che a mio giudizio conta il sapore in prima battuta. Se porto in tavola il maialino, voglio sentire il maialino.

foto Francesc Guillamet ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

E soprattutto - aggiunge - che i prodotti che si propongono non facciano male. La gastronomia italiana è un grande patrimonio da tutelare, e il made in Italy è vincente». Anche Fulvio Pierangelini (nella foto accanto) usa gli stessi concetti: «Il mio stile di cucina punta ad ottenere il massimo potenziale da ogni prodotto. Cerco di tirare fuori tutto quello che può. La cucina di Adrià, che conosco personalmente ma da cui non ho mai mangiato, usa altre tecniche e tenta di arrivare ad una soluzione con altre vie». «L’importante però - chiude Pierangelini - sono le conoscenze e l’onestà intellettuale. Quando ci sono queste, direi che va bene tutto». B cod 9540

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Striscia la notizia vs Adrià S

triscia la notizia, il noto telegiornale satirico diretto da Antonio Ricci, ha mandato in onda a partire dal 20 aprile scorso alcuni servizi che hanno alimentato il dibattito sulla cucina molecolare (che Italia a Tavola aveva già trattato con un mese di anticipo). L’inviato di Striscia Max Laudadio ha incontrato a Milano il noto cuoco Ferran Adrià ponendo incalzanti domande in merito alla “naturalità” della cosiddetta cucina “molecolare”. Il servizio, intitolato “Fornelli polemici”, sostiene la bocciatura di tale tecnica. Adrià sostiene che il sale, lo zucchero, il gelato, gli stessi vestiti dell’inviato Laudadio,

sono chimica... «Tutto il cibo è chimica» dichiara, in spagnolo, Adrià. La Texturas (il kit messo in vendita dai fratelli Adrià per applicare i principi della cucina molecolare), secondo il famoso chef, invece non è chimica. A supportare la tesi di Striscia la notizia è intervenuto il giornalista tedesco Jörg Zipprich: «Abbiamo sempre più additivi nei ristoranti. Molti potrebbero pensare che questi si trovano solo nei prodotti in vendita al supermercato, in realtà sono sempre di più gli chef che ne fanno uso». Ma perchè usare additivi chimici anche nei ristoranti? «Prima di tutto per motivi economici», risponde Zipprich. «Molte ricette prevedono un uso dal 20 al 40% di additivi e questo fa sì che si possa mettere meno cibo nel piatto. In alcuni ristoranti molecolari in un piatto ci sono 12 grammi di pesce». Facendo due conti da 12 grammi di

pesce con additivi chimici possono sembrare un pesce di 120 grammi. «Secondo motivo è quello per il quale gli chef credono di essere molto creativi con l’ausilio di nuove formule e sapori». Si possono fare i nomi di alcuni chef? «Innanzitutto - incalza Zipprich - ci sono due dei più grandi chef: Ferran Adrià in Spagna e Heston Blumenthal in Gran Bretagna. Che non solo usano additivi, ma prendono anche del denaro dalle industrie chimiche e da un programma dell’Ue per lo sviluppo dell’uso degli additivi nella cucina, chiamato Inicon, che dal 2003 al 2005 è stato finanziato per 1,2 milioni di euro». L’elenco dei contributi sembra parlare chiaro: 26mila euro al ristorante di Adrià e 24mila e rotti a Blumenthal (che ha chiuso nel marzo scorso). Il problema sollevato da Striscia la notizia ricalca il pensiero di Italia a Tavola. In modo particolare ci sarebbe da soffermarsi sul fatto che nei ristoranti l’uso di particolari sostanze e, in alcuni casi, di additivi chimici che possono generare intolleranze ed allergie, non è segnalato, non è comunicato e in alcuni casi, addirittura tenuto nascosto. Come mai Adrià non comunica ai propri clienti l’uso di particolari “sostanze”? La risposta, sconcertante, è una sorta di ammissione: «Non solo da me! In nessun ristorante (viene comunicato, ndr)». Anche alla domanda relativa ai finanziamenti della Comunità europea per l’uso di additivi nella cucina Adrià risponde contraddicendosi: «È tutto una menzogna...» e subito dopo, rivolgendosi a Laudadio: «Sai quanto ho ricevuto per questo progetto? 25mila euro in 5 anni!». B cod 9047, 9480 e 9509

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Moreno Cedroni Sapori dalle Marche

di Sergio Mei

educe dalla recente vittoria al Premio svedese della pesca, Moreno Cedroni (nella foto), lo chef stellato del ristorante “La Madonnina del Pescatore” di Marzocca di Senigallia (An), parte da una ricetta “basic”. Non di quelle che ti vengono a passeggiare di notte in preda a chissà quale illuminazione leopardiana, ma di quelle che ti sovvengono “da ragazzo quando esci dalla discoteca”. Rigatoni all’arrabbiata! Così? Tradizionali? Ovviamente no. Qui ci sono le alici e le melanzane. L’aglio viene fatto tostare e così le alici, si aggiunge il pomodoro e poi le melanzane, dolci perché stufate un paio d’ore prima. Con la polpa si fa l’impasto. L’alice cruda è un po’ amara e dunque va trattata: si sfiletta, si sala e si trita. Un bel gioco al palato lo giocherà poi il prezzemolo. «Per quanto riguarda le Marche - sostiene Cedroni - si mangia bene dappertutto, perché qui non

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mancano ricette tipiche buonissime che uno chef vero può trasformare senza danneggiarle. Tipico esempio il baccalà all’anconetana con le patate che assumono il sapore del baccalà, mentre il pesce diventa stopposo e l’olio resta troppo abbondante. Per sgrassare in maniera elegante e senza sale cosa fare? Usare l’acidità di una salsina con brodo di pesce, lime e lemon grass dalle note un po’ fusion thai ». Dopo il primo sapore delle Marche un bel tuffo nel blu. Quello

della cucina che nuota al largo ossia nelle acque agitate dell’avanguardia. Oltre alla seppia di colore puffo mimetizzata nel suo ambiente ecco una insalata di riso con verdure alla griglia, aceto, zucchero e sale per la nota agrodolce sushi style. Per sergio mei, finire una maionese executive alla xantana con la chef del four seasons di barbabietola, senza le milano, presenta i influenze cromatiche suoi colleghi e gustative del tuorlo, e foglie di cavolo per il vegetale. Ma Cedroni non disdegna, soprattutto, il guazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagiolini molto richiesto dai suoi clienti. B cod 9656

Le Ricette di Sergio Mei Insalata di manzo con sedano, ruchetta e bagnetto di prezzemolo alle nocciole Ingredienti 80 g di polpa di manzo piemontese, 20 g olio di Sicilia, succo di limone, pepe e sale quanto basta, 5 g di capperi, 1 g di acciughe sott’olio, 15 g di prezzemolo, 2 g di ruchetta, 10 g di nocciole, 1 g di rafano grattuggiato, crema balsamica e aglio sbianchito. Tre foglie di insalata riccia (spezzettate con le mani), 80 rettangoli di radicchio (tagliati al coltello), cerfoglio. Preparazione Tagliare la carne al coltello fine, versarla in una bastardella e condirla con succo di limone, olio, sale e pepe. Tritare al coltello finissimi tutti gli ingredienti, emulsionare con una frusta aggiungendo l’olio e la crema balsamica, regolare di gusto. Servire nel piatto fondo piccolo le foglie di insalata riccia e di radicchio con al centro il tartare coppato con uno stampo a forma di rombo dai lati di 8 cm. e alto 2 cm. Condire con il bagnetto.

aggiornamenti

cuochi

Cuochi di Lombardia

Un Consorzio come soluzione moderna ai problemi di promozione e gestione

na nuova realtà a breve cambierà il panorama della ristorazione: il Consorzio dei cuochi di Lombardia. Poichè ne sono stato coinvolto trovandola la giusta soluzione ai nostri problemi di promozione e gestione, ne dò notizia su queste pagine, insieme alla lettera che ho inviato al presidente della Fipe-Confcommercio per spiegargli il senso di un’iniziativa che non invade certo l’area del sindacato, col quale si potrà anzi collaborare colmando le lacune che in questi anni si sono manifestate. B cod 9705

Alla cortese attenzione di Lino Stoppani (Fipe)

aro Lino, ti invio questa comunicazione per un senso di rispetto che ho nei tuoi confronti, la situazione che andrai a leggere è il frutto della collaborazione che sta nascendo tra tanti ristoratori su tutto il territorio nazionale, nelle Marche la situazione è gestita da Lucio Pompili, nel Trentino il consorzio/ cooperativa ha oltre 200 associati, in altre parti d’Italia molti ristoratori si stanno riunendo in forme più o meno simili. In Lombardia siamo agli inizi. Per correttezza non ti invio l’elenco già degli aderenti. Benché la Fipe qualcosa stia facendo per il settore, la realtà che i problemi sono molto difficili da affrontare e si stanno complicando ogni giorno di più, basti vedere la nuova legge sulla sicurezza. C’è necessità di nuove forme di rappresentanza e di una nuova classe dirigente del settore, potrai non crederci o sorridere, ma è così. Il problema non è più

come alleviare la situazione, ma come far crescere il settore, come immagine e come professionalità, far tornare il Ristorante al centro dei pubblici esercizi, in questi giorni il Ministro Bondi mi ha autorizzato, patrocinandolo, un grande progetto culturale sulla ristorazione. Ed in questo forse capirai la mia arrabbiatura sull’intervento di Zini su Mixer. Sono a tua disposizione per analizzare ed osservare questi nuovi fenomeni, in cui come potrai capire sono coinvolto insieme a tanti

ristoratori pronti a seguire il Consorzio solo per il fatto di sentirsi insieme e di avere un luogo dove condividere i problemi. In questo la Fipe, l’Epam e le altre Ascom, forse dovranno interrogarsi per capire su cosa hanno sbagliato. Con affetto, Matteo

matteo scibilia, buona condotta di ornago, consigliere del ministero dei beni culturali

I Cuochi di Lombardia

Consorzio cooperativa di cuochi e ristoratori di Lombardia Il Cuoco ed il Ristoratore sono la testimonianza e la memoria del Territorio Il Consorzio nasce per dare un’ identità ad un territorio ricco di storia artistica e culturale, ma non di meno per la storia enogastronomica. Già gli antichi romani e poi pian piano i celti, i longobardi, gli austriaci, i francesi, gli spagnoli e forse chissà chi altro ha attraversato, conquistato e trasformato questa terra, ognuno lasciando un pezzo della propria identità. Riconquistare e ridare splendore alla gastronomia di questa terra, dalla Brianza al Mantovano, dal Lodigiano alla Franciacorta, dalle colline Bergamasche alla Valtellina, dalle sponde dei laghi di Iseo e di Como alla nuova provincia di Monza e Brianza, dal Cremonese all’Oltrepò, quel territorio che già Stendhal ammirava dalle colline di Montevecchia e di cui Milano è il centro di riferimento. Questo è il percorso che il Consorzio

I Cuochi di Lombardia I Cuochi di Lombardia

si prefigge.

nascono per promuovere la cultura della cucina in tutti i suoi aspetti, dal recupero dei prodotti del territorio, al rapporto con le istituzioni locali, le Province e la Regione, al rapporto con le scuole del settore, per intervenire nella formazione ed anche nella comunicazione del nostro settore per migliorare i rapporti commerciali con fornitori, per avere rapporti privilegiati con fornitori utili a tutto il settore per essere rappresentativi in tutti gli eventi del settore.

Il Consorzio è apolitico e asindacale. Il Consorzio non si pone il problema di una rappresentatività sindacale. Ci sono già i Sindacati nazionali a cui far pervenire le istanze e richieste. Con la nascita del Consorzio lombardo si creerà una rete tra centinaia di Ristoratori.

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AGGIORNAMENTI

cuochi CURRICULUM VITAE DI Pasquale Marigliano

Membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e titolare di una pasticceria a San Gennarello di Ottaviano (Na). Si forma in Francia nelle pasticcerie più rinomate tra cui “Fauchon” e “Le Notre”. È specializzato nella cioccolateria, con molte specialità ispirate alla Francia (Les Truffes, dolci a base di cioccolato fondente e Rum invecchiato e le Cabosses tra cui il Vesuvio Buono) e nei dolci tipici napoletani.

Vince il babà di Marigliano I

l babà napoletano preparato da Pasquale Marigliano (a sinistra nella foto con Antonio Parisi) ha vinto il premio speciale della giuria di Cannoli and Friends, il primo festival di dolci e culture svoltosi a Piana degli Albanesi (Pa). L’evento ha visto confrontarsi in una gara di pasticceria internazionale il cannolo siciliano di Piana degli Albanesi di Saverio D’Anna, la torta Sacher di Leopold Forsthofer, la crema catalana di Joan Grimal, lo strudel di mele di Andreas Acherer e la torta Saint Honoré di Fabien Rouillard. Pasquale Marigliano, ha vinto con una ricetta di babà preparando una torta di babà farcita di crema di ricotta, in omaggio alla cassata

Torta Sacher

siciliana. Marigliano, premiato dal sindaco di Piana degli Albanesi, Gaetano Caramanno, ha dedicato il suo premio “ricetta della nonna” alla gente dell’Abruzzo. «Siamo orgogliosi di avere portato a Piana degli Albanesi chef e ospiti internazionali - ha detto Caramanno - dando vita ad un evento di altissimo livello con molti visitatori e grande attenzione mediatica». La giuria, presieduta da Edoardo Raspelli, e composta da giornalisti enogastronomici tra cui Carlo Ottaviano del Gambero Rosso e Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, ha deciso di assegnare a tutti gli altri partecipanti dei riconoscimenti ex aequo.

Torta Saint Honoré

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Strudel di mele

Con un bilancio di 10mila biglietti, oltre 8.000 cannoli e circa 2.000 tra dolci siciliani e internazionali venduti solo al villaggio gastronomico si è chiuso il primo festival di dolci e culture che ha animato la cittadina siciliana. «Abbiamo voluto rilanciare la sagra del cannolo - ha aggiunto Caramanno - dando vita ad un evento internazionale il cui bilancio è stato molto positivo. Una 1a edizione davvero strepitosa». L’appuntamento con la 2a edizione di Cannoli & Friends è per il 2010, a fine aprile. Unico neo della manifestazione la presenza, fra gli ospiti “pagati”, di Fabrizio Corona. B cod 9443

Crema catalana

Cannolo siciliano

cuochi

aggiornamenti

L’abruzzese Nicola Fossaceca cuoco emergente del centro

l centro Italia ha un nuovo migliore cuoco emergente, l’abruzzese Nicola Fossaceca (nella foto a fianco) del ristorante Metrò a San Salvo (Ch). Questo il risultato del concorso che con un successo di presenze si è svolto ad Arezzo dal 25 al 27 aprile in occasione di In piazza l’eccellenza. Oltre 2mila le presenze all’attivo che nei tre giorni dell’evento si sono alternate tra lo spazio degustazione dei prodotti aretini cucinati e reinterpretati dagli chef locali, ma anche nel teatro del gusto del Cooking for olive oil, il concorso per chef emergenti del centro Italia curato da Luigi Cremona e ovviamente per le degustazioni dei migliori extravergine del Mediterraneo curate dall’esperto Marco Oreggia. Un nuovo successo insomma quello firmato dal Club Medoliva, il club dei migliori oli extravergine d’oliva del Mediterraneo, che per l’occasione ha riunito ad Arezzo oltre 100 etichette provenienti da diversi Paesi con la possibilità di scoprire le diverse caratteristiche delle produzioni internazionali. Italia (93 etichette); Croazia (8);

Francia (10); Grecia (3); Israele (1); Marocco (1); Portogallo (3); Slovenia (2); Spagna (20); Turchia (5). Questi i Paesi rappresentati dal 25 al 27 aprile ad Arezzo. Proprio Medoliva, la fiera biennale dedicata alle migliori produzioni olivicole di tutto il Mediterraneo, si è presentata in piazza San Jacopo ricordando le nuove date, 15 e 17 maggio 2010. Nel frattempo il Club dei migliori oli continuerà nella sua tournée internazionale per promuovere le eccellenze mondiali. Trionfo di sapori intanto nell’area del concorso per il migliore cuoco del Centro Italia che in due giorni ha visto la partecipazione di 9 tra i migliori giovani cuochi preselezionati da una qualificata giuria di esperti composta da Elisa Isoardi, Alessandro Scorsone, Aldo Fiordelli, Simone Rossi, Stefania Picchioni, Cristina Bracali, Susanna Badii, Gilberto Rossi, Fabio Carlesi, Alberto Lupini, Valeria Marrano, Andrea Settefonti, Claudio Zeni, Fabrizia Fedele, Paolo Tizzanini e Marco Oreggia. Durante la due giorni i 9 chef si sono scontrati ai fornelli giudicati da una selezionata giuria di esperti e giornalisti del settore, che hanno alla fine decretato, come detto, un nuovo vincitore: Nicola Fossaceca del ristorante Metrò a San Salvo (Ch), che ha vinto il titolo del secondo concorso cucinando un brodetto di pesce e un raviolo di ricotta. Insieme a lui in finale Danilo Ciavattini (nella foto al centro) del ristorante Pipero ad Albano Laziale (Rm) e il toscano Alessandro Collavoli (nella foto in basso) del ristorante La Terrazza dell’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio. B cod 9626

piatti e cuochi in concorso Queste le proposte dei toscani DIEGO BABBONI: Fagotto di pasta fresca ripieno di stracotto al Chianti e crema d’olio extra vergine d’oliva; lecca-lecca di fegatini di pollo alla liquirizia ed erbe aromatiche con salsa allo zafferano ALESSANDRO COLLAVOLI: Alici in carpione con cannolo di pane e riduzione all’aceto balsamico; coppa martini: birra ,mascarpone e lamponi FABIO TAMMARO: Coda di Chianina Igp in rete di maiale grigio del casentino con ristretto aromatizzato allo zenzero; piccolo raviolino fritto ripieno di lampredotto e caramello al vino rosso Queste le proposte dei cuochi di Umbria, Marche e Abruzzo CRISTIAN DI TILLIO: Panino dell’adriatico; la ricotta nel frantoio PAOLO TRIPPINI: Mantecato di piccione in salmì con bruschetta all’olio; zuppa di ricotta con purea di asparagi di bosco guanciale caramellato alla farina di limone NICOLA FOSSACECA: Baccalà candito all’olio extravergine d’oliva, panecotto, olive e basilico; triglia in scapece espressa Queste infine quelle dei giovani cuochi del Lazio LUIGI NASTRI: Baccalà all’olio in brodo di limone e buccia di piselli; minestra di pasta mista con ceci e gamberi ANTONIO CHIAPPINI: baccalà pil-pil su purea di carciofi affumicati, la sua maionese senz’uovo alle chips croccanti; raviolo di patate e polpo cremoso con assoluto di molluschi alla crema di piselli DANILO CIAVATTINI: Il cappello di pancotto e la tisana di panzanella; la stracciatella ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

AGGIORNAMENTI

cuochi

Piatto ai raggi x

Fondente al duo di cioccolato e gelato al finocchio di Angelo Gangemi di Francesca Pagnoncelli Folcieri

burro, 1 stecca di vaniglia (500 €/kg), 50 g di cioccolato bianco (11 €/kg) sciolto a bagnomaria con 5 g di burro uesto scenografico dolce, che PREPARAZIONE FONDENTE ALLA stuzzica prima gli occhi che il VANIGLIA: montare 1 tuorlo con gr 65 palato, ha un anno di vita e Angelo di zucchero semolato; unire metà della Gangemi (nella foto), da panna montata, l’interno della bacca di vaniglia e il rhum con sciolto dentro il poco re della foglio di colla di pesce. Con un sacchetto cucina del ristorante Don da pasticceria riempire degli stampi Carlos, Grand quadrati di 5-6 cm di diametro e alti 4 cm. Mettere il tutto in congelatore per Hotel et de 5-6 ore. Togliere il fondente dagli stampi, Milan, l’ha ideato proprio infilzarli con una forchetta e immergerli nel cioccolato bianco fuso. Posizionarli su partendo un vassoio con sotto della carta da forno dall’idea di e mettere di nuovo in congelatore per ottenere un circa 30 minuti. dessert sviluppato in altezza, una piccola torre nata dalla scomposizione PREPARAZIONE FONDENTE AL CIOCCOLATO: stemperare sul fuoco il e sovrapposizione dei due cioccolati. Lo chef romano, classe 1968, ricco di cacao e lo zucchero di canna con il latte fin quasi al bollore lasciare raffreddare. esperienze in hotel di lusso nazionali A parte montare 1 tuorlo con 50 g ed esterI, ha fatto dell’italianità, di zucchero. Unire la restante panna interpretata con semplicità, raffinatezza e modernità il suo marchio montata e il composto di latte e cacao. Riempire gli stampi seguendo lo stesso di fabbrica. Provare per credere. procedimento sopra citato, mettere in congelatore , togliere dagli stampi e FONDENTE AL DUO DI CIOCCOLATO ricoprire con il cioccolato fondente fuso E GELATO AL FINOCCHIO seguendo lo stesso procedimento di Ingredienti FONDENTE (4 persone): 2 quello bianco e rimettere in congelatore tuorli, 175 g di zucchero semolato (1,65 di nuovo per circa un ora. €/kg), 500 g di panna montata fresca Ingredienti GELATO AL FINOCCHIO: (5,50 €/kg), ½ foglio di colla di pesce (19 500 g di latte, 200 g di panna fresca, 1 €/kg), 10 g di rhum (19,90 €/kg), 35 g di latte, 35 g di cacao in polvere (9,90 €/kg), finocchio centrifugato (3,10 €/kg), 40 g di semi di finocchio (28,90 €/kg), 70 g di 25 g di zucchero di canna (2,80 €/kg), 50 stabilizzante per gelati (26 €/kg), 30 g di g di cioccolato fondente al 40% (11,50 latte in polvere e 50 g di glucosio (9 €/kg) €/kg), sciolto a bagnomaria con 10 g di

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PREPARAZIONE: in un pentolino unire il latte, la panna, il finocchio centrifugato e 30 g di semi. Portare il tutto a 70°C e toglire dal fuoco. Lasciare riposare il tutto per una notte in frigorifero. Filtrare il composto con un colino, mettere sul fuoco e portare a 65°C. Unire il resto degli ingredienti. Riempire la macchina per i gelati e preparare il gelato. In alternativa al gelato al finocchio si può usare del gelato al cocco reperibile in qualunque gelateria. COMPOSIZIONE DEL PIATTO: togliere i fondenti dagli stampi. Mettere nel centro del Francesca piatto prima quello al Pagnoncelli cioccolato e impilare Folcieri, analizza nel dettaglio sopra quello alla le ricette vaniglia. Fra uno e l’altro di famosi cuochi mettere della granella di biscotti friabili. Versare sopra due cucchiai di salsa al cioccolato e mettere vicino una pallina di gelato al finocchio. A piacere si può aggiungere al piatto della polvere di menta per rinfrescare il palato. Prezzo in menu 14 euro. B cod 9723

aggiornamenti

cuochi

Cercasi insegna

Serve maggiore riconoscibilità per i ristoranti italiani nel mondo

maggiori problemi per la valorizzazione dei ristoranti italiani all’estero? Avere un’insegna “ristorante italiano” certificata, trovare personale qualificato e reperire le materie prime. Questi i principali risultati di un sondaggio che sono presentati a Bari in occasione della 10ª convention mondiale “Ciao Italia”. Il sondaggio era strutturato su tre blocchi di domande rivolte a titolari dei ristoranti italiani all’estero. Il primo blocco ha rilevato lo stato della ristorazione italiana nel mondo. Il secondo blocco era volto a individuare la posizione degli imprenditori della ristorazione su

tematiche al centro della convention, quali formazione, distribuzione, riconoscibilità del ristorante italiano. Il terzo blocco ha voluto comprendere gli effetti della crisi sulla ristorazione italiana oltre confine. In tema di riconoscibilità è emerso che l’insegna serve a distinguersi e difendersi dalla concorrenza sleale dei ristoranti falsamente italiani. L’82% dei ristoratori, poi, ha difficoltà a reperire materie prime autenticamente italiane. La crisi economica rappresenta un ulteriore appesantimento per il circuito della ristorazione tricolore nel mondo. B cod 9315

Lugano, a cena con Pellegrino Artusi

al cappello a cilindro di Paolo Grandi, delegato per il Ticino dell’Accademia italiana della cucina, è uscita una serata speciale tutta giocata su Pellegrino Artusi, il primo ad aver codificato la cucina italiana. Interprete eccezionale l’executif chef Dario Ranza del mitico Principe Leopoldo di Lugano, che ha inanellato una serie di piatti da applauso a scena aperta. Tutti i piatti sono stati commentati da Marta Lenzi.

Due i momenti conviviali. In piedi a buffet sono stati serviti i classici stuzzichini alternati con ricette italiane in chiave moderna: bocconcino di reggiano e culaccia, caviale di melanzane con alici fritte, crocchette di animelle, tagliata di tonno al basilico, pallottole di patate ripiene, polipo con sedano e mela verde, crostini di fegatini con salsa, involtino di carpaccio, trigliette di scoglio con prosciutto. (A.S.) B cod 9234

Pino Capozzi si sposa a 85 anni

onfermando il detto che l’amore non ha età, il noto ristoratore e albergatore di Bergamo, Pino Capozzi, 85 anni, si è sposato con Stella Silipo, di 38 anni. Già primo presidente della Uir nazionale, è oggi presidente emerito del gruppo ristoratori Ascom di Bergamo. Fra i divulgatori della Cucina italiana in tv con Luigi Veronelli e Vincenzo Buonassisi, continua personalmente nella gestione dei suoi locali. A Pino e Stella gli auguri della redazione di Italia a Tavola. B cod 9673

Gli Adrià diventano pizzaioli, Ma senza usare il sifone... Albert e Ferran Adriá vogliono aprire una pizzeria a Barcellona. Hanno già avviato la ricerca dei locali e Albert, il più giovane dei due fratelli, sta girando l’Italia per carpire i segreti dell’autentico pizzaiolo. Gli chef delle “texturas” e dei sifoni, però, pare non abbiano nessuna intenzione di “destrutturare” il più antico disco di pasta, mozzarella e pomodoro. B cod 9455

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AGGIORNAMENTI

pizzaioli

A Salvatore Chierchia il mondiale della Pizza 2009 5

Pizza Classica Pizzaiolo

Pizzeria

Pizza

Ingredienti

Salvatore Chierchia

La Bruschetta di Anzio

Profumo di mare

crema di zucchine, mozzarella, patate, salmone, spada, polpo, tonno, rughetta, pecorino romano

Arlette Cadot

Il Campionissimo di Parigi

Arlecchino

fichi, mozzarella, pera, rucola, scaloppina di fegato d’oca, grana, culatello

Sara Blasi

Pizzeria Zio Giglio di Lecce

Cuore

panna, pomodoro, mozzarella, scamorza affumicata, porcini, capocollo, rucola

Pizza Stg (specialità territoriale garantita) Pizzaiolo

Pizzeria

Pizza

Cosimo Stella

Pizzeria di Stella Cosimo di Canossa (Re)

Valeria

Michele Croccia

La Pietra Azzurra di Caselle in Pittari (Sa)

Marinara

Domenico Stagno

Pizze Pazze di Cervasca (Cn)

Margherita

Pizza Teglia Pizzaiolo

Pizzeria

Pizza

Ingredienti

Emiliano Aureli

La Taverna dei Corsari di Montopoli (Ri)

Pizza Tradizione bassa sabina

mozzarella, carciofi, agnello, pomodorini, ricotta al timo

Yuri Passerini

World Pizza di Roma

Special One

melanzane bianche, speck, porcini, ricotta di bufala

Michele Maresca

L’Oasi della Pizza di San Marzano sul Sarno (Sa)

L’Oasi

carciofi, speck, salsiccia, mozzarella di bufala, parmigiano, pomodorini

trofeo “i primi in pizzeria” Heinz beck

Cuoco

Risto pizza

Nome piatto

Ingredienti

Francesco Murtas

Al Gambero Rosso di Bosa (Or)

Fregula all’aragosta

aragosta, pomodorini pomini, olio extravergine, aglio, prezzemolo, malvasia di bosa, brodo di pesci di serrani, fregula sarda

Umberto Borriello

All’Angelo di Rimini

Cappellacci di pasta fresca con erbe di campo

cappellacci, erbe di campo, petali di calendula, aglio, basilico, formaggio di fossa, panna, olio extravergine d’oliva

Giacomo Scirpoli

Borgo Antico di Rapacciuolo Luca di Vieste (Fg)

Scrigno del Giardino

ravioli di grano arso con cime di rape, fave fresche, olio, aglio

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00 pizzaioli, 3mila visitatori giornalieri, 20 nazioni in gara. Sono solo alcuni dei numeri di questa 18ª edizione del Campionato del mondo della Pizza vinto dal laziale Salvatore Chierchia (nella foto sotto). Un’edizione ricca di sorprese ma che non ha mancato di offrire il proprio sostegno alle vittime della tragedia dell’Abruzzo. Heinz Beck e Miss Italia sono stati fra i protagonisti di questa edizione. Lo chef 3 stelle Michelin del ristorante La Pergola di Roma ha premiato il vincitore del trofeo “I primi in pizzeria”, Francesco Murtas del Ristorante Pizzeria Gambero Rosso di Bosa (Or), primo classificato della manifestazione per la sua “Fregula all’aragosta” (aragosta, pomodorini pomini, aglio, prezzemolo, malvasia di bosa, fregula sarda). Per la categoria abbinamento vino è stato invece premiato Valerio Commazzetto di Pederobba (Tv), ma residente in Francia, a Chamonix Mont Blanc. Il suo risotto alla trevigiana (burro, cipollotti, radicchio rosso, vino, sale, pepe, salsiccia e formaggio imbriago) è stato abbinato con un ottimo Amarone. Miriam Leone, Miss Italia 2008, ha invece premiato Salvatore Chierchia della pizzeria Bruschetta di Anzio per la sua “Profumo di mare”, con crema di zucchine, mozzarella, patate, salmone, pesce spada, polpo, tonno, rughetta e pecorino romano. Per Pizza Stg, Pizza in teglia e Pizza senza glutine, rispettivamente, sono stati premiati: Cosimo Stella, Emiliano Aureli, Armando Zelinotti. Per le specialità acrobatiche: Vladi Caraccioli (velocità), Vincenzo Cardone (presentazione), Salvatore Salviani (larghezza), Lanza Luca (freestyle), Salento acrobatic Team (acrobatico a squadre). Un doveroso pensiero a tutte le vittime del recente terremoto che ha

aggiornamenti

pizzaioli colpito l’Abruzzo e l’Italia centrale. Nei tre giorni di gara l’organizzazione del Campionato del mondo della Pizza si è attivata per promuovere iniziative di solidarietà, coinvolgendo i pizzaioli in gara e non solo. Un ringraziamento a Miss Italia, ad Heinz Beck, al Comune di Salsomaggiore Terme e soprattutto a tutti i concorrenti in gara, che hanno dimostrato anche in questi difficili momenti di essere campioni di solidarietà e di simpatia. Arrivederci alla prossima edizione (19-21 aprile 2010). B cod 9276 Pizza più larga Concorrente

Dimensioni

1°

Salvatore Salviani

96,60 cm

2°

Giovanni Di Santo

95,50 cm

3°

Michael Shepherd 94,25 cm

Pizza più veloce Concorrente

Tempo

1°

Vladi Caraccioli

00’ 47” 76

2°

Salvatore Salviani

00’ 48” 99

3°

Giuseppe Isilibech 00’ 49” 96

presentazione pizza 1° Vincenzo Cardone 2° Vittorino Tessaro 3° Tony Gemignani 4° Gianfranco Michelan 5° Remo Camillo Sanson free style acrobatico • Luca Lanza • Justin Wadstein • Juan Hermosillo acrobatico a squadre Primi classificati Salento Acrobatic Team

Pizza Senza Glutine Pizzaiolo

Pizzeria

Pizza

Armando Zelinotti

Forgione di Rimini

Armache pomodorini, pancetta, mozzarella, funghi

Luca Borgo Antico Rapacciuolo di Vieste (Fg) Giuseppe Lucia

Zio Giglio di Lecce

Ingredienti

pomodorini, pesto, ricotta, asparagi selvatici, gamberi, pesce spada affumicato Vittoria

mozzarella, philadelphia, cardoncelli, noci, pistacchi, crudo, pomodori ciliegia

abbinamento vino-piatto Cuoco

Ristorante Pizzeria

Piatto

Vino

Valerio Commazzetto

Le coquelicot di Chamonix (Francia)

Risotto alla trevigiana

Amarone

Forni professionali

Garanzia per ristoranti e pizzerie

orni Ceky, azienda produttrice di forni artigianali professionali per pizzeria, da diversi anni investe in modo continuativo nello sviluppo del design dei propri prodotti. L’evoluzione dello stile, delle forme e dei materiali dei propri rivestimenti ha comportato la realizzazione di nuove linee di arredamento, in grado di soddisfare le esigenze più diverse. Eleganti e sinuosi, caldi e tradizionali o preziosi ed esclusivi, gli angoli pizza realizzati e offerti da Forni Ceky sono adatti per qualunque tipo di locale. Ristoranti che desiderano inserire la pizza nel proprio menu, pizzerie di nuova apertura o più semplicemente attività che intendano rinnovare la propria immagine, possono fare affidamento sull’azienda bresciana. La semplicità e la comodità di interazione con un unico referente per tutto ciò che riguarda il mondo della pizza e l’ampia gamma di prodotti offerti sono l’ideale cornice del modello operativo di Forni Ceky, che pone il cliente e la sua soddisfazione come priorità imprescindibili nel suo modo di relazionarsi al mercato. Sarà l’azienda stessa a curare ogni parte della realizzazione del suo ormai noto “Pizza concept”, che, oltre ai prodotti di maggiore qualità, offre esclusivi servizi al cliente: la progettazione gratuita dello spazio e la garanzia della completa installazione in tempi brevissimi. B cod 9700

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

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AGGIORNAMENTI

pizzaioli

Il decalogo della buona pizza

di Claudio Riolo

“Italia a Tavola” ha pubblicato il decalogo della buona pizza stilato dall’Apit, Associazione pizzaioli del Canton Ticino. a scelta delle farine, ingredienti L’associazione fa parte della più ampia di qualità, il tempo di lievitazione, Gastrosuisse, la forte corporazione, l’ingiusta criminalizzazione del forno a gas o elettrico. Questi alcuni fra i temi più cioè autogestita, che regola tutte le attività della ristorazione nella Svizzera importanti che emergono dal decalogo di lingua italiana, puntando in concreto della buona pizza stilato dal fornaio a una decorosa qualità. Invece i pizzaioli marchigiano Claudio Lorenzini. italiani un po’ se la sono cercata Il mondo della pizza è sempre l’attuale polemica sulla pizza, compreso più in primo piano, grazie anche al l’intervento maldestro del Tg1. Quando recente Concorso mondiale, che ha chiedi a uno di loro perché fa la pizza visto la vittoria di Salvatore Chierchia, sottile come un foglio di carta, perché pizzaiolo di Anzio. A settembre 2008

quando si raffredda sembra una gomma, perché ne fanno più di 50 varianti spesso senza senso alimentare e nutrizionale, ti rispondono che si adeguano al cliente. Con buona pace della professione. Riprendo quindi l’argomento con il frutto di un’intervista fatta a un giovane fornaio marchigiano, Claudio Lorenzini. Fa parte di una scuola agguerrita e seria in provincia di Ancona, determinata nella difesa della categoria artigiana grazie a un esasperato senso della perfezione alimentare. Il commento è stato sfoltito per non appesantire il lettore con nozioni

le dieci regole d’oro del perfetto pizzaiolo 1) Ingredienti di qualità provenienti da fornitori specializzati. La differenza di costo fra materie prime di alta o media qualità, è irrisorio sui costi di produzione. 2) Impasto eseguito con criteri semplici ma professionalità. Seguire in modo scrupoloso la ricetta e aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine: acqua, lievito, farina, sale e per ultimo l’olio d’oliva. Miscelare correttamente le farine per raggiungere la morbidezza voluta.

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3) Impasti maturati dalle 2 alle 72 ore per garantire la giusta digeribilità. L’impasto deve lievitare e quindi maturare le giuste ore secondo le farine impiegate e la temperatura dell’impasto. Farina debole da 2 a 6 ore, farina media da 6 a 12, farine forti da 12 a 24, speciali oltre 24 ore. 4) La pizza deve essere ben cotta in tutte le parti. L’utilizzo del forno a legna o elettrico non è, di per sé, una garanzia di qualità. Se l’impasto non è ben lievitato,

pizzaioli troppo tecniche. Sono certo, ma non per questi tagli, che numerosi operatori non condivideranno le tesi. Claudio pensa che il primo segreto della buona pizza stia nella scelta degli ingredienti giusti e in una corretta preparazione e cottura. Fare una pizza è semplice, preparare una buona pizza richiede il rispetto di alcune regole, che possono essere riassunte in un decalogo, simile a quello dei pizzaioli ticinesi. Gli ingredienti di base sono, in ordine decrescente di quantità, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, acqua, sale da cucina o marino, lievito fresco, olio extra vergine d’oliva; questi devono essere miscelati e lavorati (impasto) fino a formare una massa di pasta elastica e soffice, la quale, infine, deve essere cotta. Cominciamo dagli ingredienti. La farina più adatta è quella di grano tenero, ideale per la panificazione, costituita principalmente da proteine e amido semi-integro; per aumentare la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto) è consigliabile miscelare alla farina di grano tenero delle farine o semole di grano duro (quello utilizzato per la pasta). Per personalizzare l’impasto si possono aggiungere anche farine di segale, mais o soia. L’acqua deve essere potabile, inodore e moderatamente dura. Il lievito (lievito di birra) deve essere fresco, poiché assicura una miglior attività fermentativa. Alcuni esperti consigliano anche l’utilizzo di lievito naturale o lievito madre. Importante è anche il sale; serve a dare sapore, a bilanciare l’attività fermentativa del lievito e a rinforzare il glutine. L’olio di oliva, meglio se extravergine, rende la pasta vellutata e morbida, migliora il sapore e

contribuisce a far espellere l’umidità più lentamente. Dopo l’impasto, la fase di lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono svegliarsi e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Alcune farine richiedono tempi di lievitazione fino a 72 ore. Aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere poco lievito nell’impasto; per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione. La pizza che ingeriamo non è ben lievitata. Il fastidioso senso di sete che si avverte quasi subito e poi aumenta durante la notte, una vera e propria arsura innaturale, è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la

nessun forno la renderà più digeribile. Una cottura sbagliata rovina invece anche l’impasto migliore. La pizza non va bruciata, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi; non deve essere né troppo secca né troppo umida, ma deve invece essere sopprattutto soffice.

7) Far risaltare le materie prime. Prediligere ingredienti di qualità, di stagione e freschi. Gli ingredienti possono apportare umidità. Evitare abbinamenti azzardaiti e mode discutibili. Preparare in anticipo gli ingredienti e condirli bene prima di metterli sulla pizza.

5) La pizza deve avere un aspetto piacevole, tondeggiante con un po’ di bordo.

8) La pizza va servita e mangiata ben calda. Il buongustaio l’apprezza quasi fiammeggiante: l’alta temperatura esalta le proprietà olfattive e gustative. Non va riscaldata nel microonde perché diventa gommosa, ma nel forno a 250 gradi.

6) Deve esserci un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori.

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scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo. La pizza ingerita aumenta di volume e avvertiamo gonfiore e peso. La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile e dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere. A parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore. La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti. Adesso ci sono tutti gli elementi per poter compilare l’annunciato decalogo. B cod 9382

9) Comunicare la qualità. Sul menu vanno indicati, in modo dettagliato, gli ingredienti, a cominciare dalle farine, e la durata della lievitazione dell’impasto. 10) Cura del servizio e della confezione. Per la pizza consumata nel locale servono contenitori e stoviglie idonei. Nel caso di pizza da asporto scegliere con attenzione incarti e confezioni tra i materiali più adatti al contatto con prodotti alimentari, a tutela. del consumatore e dell’ambiente. Approfondimenti su www.riquadro.com ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

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BARMAN

Molecular bar Dopo i cuochi ora parlano i bartender I

l tema del molecolare con il mondo dei barman ha qualche relazione. Nulla a che vedere con l’estremo che sta accadendo nella cucina, in conseguenza del polverone sollevato dai servizi realizzati da Striscia la notizia. Fondamentalmente si tratta di portare innovazione e novità, ma anche di fare del marketing, creando l’interesse e stimolando la fantasia dei clienti. Se poi un bravo barman riesce a far parlare di sé e del suo locale attraverso il passa parola dei clienti che trasmettendolo ad altri, creeranno

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curiosità, oppure uscendo sui giornali, questo può solo portare enormi vantaggi. Anche nel settore bar, dunque, sono giunte le moderne tecniche d’avanguardia legate alla conoscenza della molecolarità degli ingredienti, attraverso la filosofia dei cosiddetti “bar chef”. Si è voluto portare le tecniche e le conoscenze acquisite dalla cucina dietro il banco del bar. Portavoce di questa tendenza è Dario Comini del Nottingham Forest Bar di Milano, a cui hanno fatto seguito altri

professionisti. Sono riconoscibili, i bar chef, perché la loro divisa è quella del cuoco, infatti vestono una casacca nera da cuoco, e a poterlo fare oggi, sono ancora veramente pochi in Italia. Il motivo è dato dal fatto che non è sufficiente aver appreso particolari preparazioni, ma la filosofia e la prosecuzione tecnica di questa tendenza occupa praticamente a 360 gradi l’organizzazione del bar.

L’opinione di Dario Comini Nottingham Forest, Milano

L’opinione di Giorgio Tagliabue Shake, Rovellasca (Co)

Sono rimasto molto meravigliato, credevo che prima di affrontare un argomento del genere i conduttori di Striscia la notizia si fossero preparati a fondo sull’argomento, invece sembra che tutti i loro sforzi si concentrino nel ridicolizzare i nomi più prestigiosi (Adrià, Bottura, ecc.) proprio nei giorni in cui la giuria internazionale li aveva premiati come “The best 50 in the world”. Ho visto che durante lo speciale le risposte ai chimici erano pilotate al fine di colpevolizzare gli ingredienti più comuni del molecolare, si accusava una mancanza di una legislazione in merito a questi additivi (invece esiste in quanto sono molto utilizzati nell’industria alimentare e farmaceutica), si lamentava la mancanza di un elenco degli ingredienti usati (ma quale chef mette l’elenco completo in menu?), si lamentava una mancanza di peso nella porzione del menu (ma le portate erano 68 “tapas”, quindi assaggi!).

Si sono creati in questo momento troppi pregiudizi sulla parola “molecolare”. Se analizziamo la cottura della pasta è molecolare, la maionese è molecolare , cuocere un arrosto è molecolare, montare la panna è molecolare, quindi perchè non utilizzare la ridisposizione delle molecole (perchè di questo si tratta) anche al bar per sperimentare nuove idee? Io lo faccio da tempo, i nostri clienti si mostrano incuriositi prima, soddisfatti e interessati poi. Anche sulla parola “chimico” servirebbe una maggiore chiarezza, perchè quasi tutto è chimico, basti pensare che ogni cosa è composta da atomi e molecole, quindi auspico vi sia sempre un forte interesse su tutte quelle tecniche innovative che da sempre si sono sviluppate e mi auguro si svilupperanno ancora, per rendere la nostra professione creativa e soddisfare la sete di novità che hanno i nostri clienti.

barman Oggi solo tre bartender possono dire di coniugare veramente al meglio questa tendenza: Dario Comini, filosofo di questa novità; Piergiorgio Tagliabue, suo discepolo, che oltre ad averne appreso tutte le esecuzioni è anche riuscito a svilupparle e incrementarle con sue elaborazioni; e Dom Costa, altro pezzo da 90 nel mondo del bartending. Saranno proprio loro a descriverci la loro personale opinione: abbiamo chiesto ad ognuno cosa ne pensasse dell’inchiesta fatta da Striscia la notizia sull’argomento e di parlarci della filosofia che stanno praticando. Ad arricchire il quadro saranno il punto di vista di Fabio Bacchi, uno dei bar manager italiani più importanti, il quale pur non praticando questa filosofia ne ha voluto approfondire il tema, e il commento di Fabiola Fabiani, bar manager professionista, che plaude agli interventi dei Striscia la notizia sulla cucina molecolare. (C.L.) B cod 9729

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L’opinione di Fabio Bacchi Capomondo group, Ginevra

L’opinione di Fabiola Fabiani Raf management, Arona (No)

L’apparizione della tecnica molecolare al bar ha costituito la più importante novità nel mondo del bartending negli ultimi anni. Il suo uso ha destato curiosità e permesso di aprire un nuovo orizzonte di confronto tra operatori del settore e aspettative di una clientela sempre più attenta ed esigente in qualità. La tecnica molecolare ha fatto presa su una generazione di giovani bartender che dopo i primi approcci hanno preferito ritornare sui percorsi classici della mixability, puntando sulla genuinità dei prodotti. Il ritorno delle ricette classiche ha subito spento il fervore iniziale suscitato da questa tecnica. Non si è affermata e non si affermerà mai nel bartending, anzi, rischia di fare precipitare coloro che la praticano in una sorta di tunnel oscuro della creatività. La semplicità di esecuzione coniugata a una sana creatività è una virtù che non dovrebbe mancare a nessun barman.

Grazie a Striscia la notizia! Mi inchino a chi finalmente è riuscito a dare voce al pensiero che porto avanti da tanto tempo! La mia voce arriva dal mondo del beverage e del bartending: purtroppo questa “mania” del molecolare, destrutturato, sferificato, ecc., sta prendendo piede anche nel mondo del beverage sull’onda della cucina promossa da Ferran Adrià. La cosa peggiore e più triste è vedere barman giovani e meno giovani che sembrano aver trovato la loro massima soddisfazione nel preparare e vendere cocktail-non cocktail, perdendo di vista ciò che di più romantico e bello c’è nella nostra professione: l’arte di unire in un bicchiere diversi prodotti per ottenere una miscela equilibrata di profumi e sapori. Anch’io, dal mondo del beverage, rivoglio i Veri Cocktail! E attacco chi vuole a tutti i costi trasformare la materia in modo innaturale!

L’opinione di Dom Costa Liquid cocktail bar, Alassio (Sv) Molti chef hanno cavalcato l’onda del molecolare sulla scia del successo ottenuto da Ferran Adrià, dapprima in Spagna e in seguito in tutto il mondo, ma tant’è che molti sono dovuti rientrare sulla “via della tradizione”, e invece che spume, arie e gelatine sono tornati a servire le specialità del territorio. Il mondo del bere miscelato non è stato da meno. Molti colleghi senza neanche le necessarie conoscenze specifiche del caso, hanno tirato fuori da cantine e soffitte la scatola del “Piccolo chimico” e hanno cominciato ad usare azoto liquido e ghiaccio secco come se niente fosse. Per proporre la “molecular mixology” bisogna essere dei profondi conoscitori della materia, studiare, sperimentare, documentarsi. E quindi ci sono in realtà pochi bartender al mondo che si sono dedicati nello specifico a quest’arte e possono essere definiti esperti in materia.

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barman

Shake cocktail, wine & snack Professionalità e prestigio richieste serali tipo affettati, formaggi, patè de foie gras, carpacci di carne e pesce. Quali vini sono maggiormente richiesti e proposti? Franciacorta, Spumanti e Prosecco in primis, molti Bianchi aromatici e Rossi di carattere e struttura. Puoi elencare i 10 drink tra liquori, distillati, aperitivi, cocktail, che sono maggiormente richiesti? Escludendo i drink della nostra lista direi Mojito, Americano, Negroni, Cosmopolitan, Cuba libre, Daiquiri, Vodka sour, Caipiroska, Long Island e Bitter Campari. Quali sono i vostri più importanti fornitori di bevande? Meregalli, Velier, Diageo, Rocca, Enobox, Italiana vini Corno, Arnolfini, Pernod Ricard, Maxxium. La parola Giulebbe deriva dal Acqua di Rose, o Giulebbe, Come credi sia possibile oggi, come veniva chiamato un tempo, persiano gol (rosa) ab (acqua), ed diventare barman, visto che i giovani aveva il medesimo senso di pozione ai più è un liquore sconosciuto, ma non sono propensi ad andare medicinale a base di frutta, miele in passato ha ricoperto un ruolo all’estero? ed acqua. Già gli antichi Romani importante, parlo di quando nei bar Tocchiamo un tasto dolente, si poteva disporre di Rosoli e Ratafià, usavano i petali di rosa per profumare questa professione richiede grande il vino. Maraschino e Vermouth Chinato, ed spirito di sacrificio, tutti oggi pensano In passato la fama di questo i cocktail ancora non erano noti nel di essere dei grandi barman senza aver liquore era tale, tanto da essere nostro paese. fatto quella che una volta si chiamava citato nella commedia “Il Malato Oggi l’Acqua di Rose è gavetta, serve umiltà e abnegazione immaginario” di Molière, definito un prodotto che potrebbe essere come un epato-protettivo, sedativo e per arrivare ai vertici. riscoperto, specialmente nella ansiolitico, per prevenire l’insonnia del Il tuo riferimento professionale nella elaborazione di cocktail. Un nuovo tua lunga carriera? Signore (atto 1° scena prima). (C.L.) gusto vincente, riscoperto dal Gualtiero Marchesi è stato il passato e riproposto adattato con B cod 9563 primo che mi ha ispirato per creatività professionalità ai palati odierni, una Cleopatra e innovazione. Peck mi ha fatto nemesi del gusto. after dinner idea conoscere la grande classe e l’alta Con la parola Giulebbe si to da Carmine Lamorte, Disco qualità. Dario Comini bar manager intende uno sciroppo denso di dancing Antare s Pavia del Nottimgham Forrest di Milano, è zucchero, una cosa troppo dolce, 2 cl liquore alla rosa sicuramente il personaggio che adoro uno stato di illusoria contentezza, è 1 cl Absolut Va nil maggiormente per capacità, ricerca, una bevanda fatta con acqua, succo 2 cl Dry sherry grande umiltà, altruismo, ha scritto di erbe o frutti, zucchero o miele, il 2 cl Vodka una pagina di storia nel mondo del nome acqua di rose lo deve al suo Preparare nel m ixing glass e se bere miscelato,una sorta di leggenda tipico colore rosato derivantegli rvito in coppa a cock tail ghiacciata. vivente, la vera quintessenza di un dall’originario estratto appunto della Guarnire 1 gros sa fragola taglia barman. B cod 9560 rosa. ta a metà ed un pe talo di rosa nel cocktail.

di Carmine Lamorte

tanto che finite le scuole medie mi feci iscrivere alla scuola alberghiera di Bellagio. Dopo diverse esperienze in l bar Shake, di Rovellasca (Co), ha puntato sulla qualità dei prodotti e del sala in Hotel a 4 stelle, tra cui quella più significativa servizio, e grazie alla professionalità dei due negli Stati Uniti soci gestori, è il locale a Los Scapos in California, ho di maggior prestigio della zona. Piergiorgio lavorato prima Tagliabue è il barman, alla Rotonda di Saronno, di mentre Leonardo Salerno è lo chef, una seguito al Bistrò di perfetta combinazione Gualtiero Marchesi carmine lamorte di talenti. Conosciamo al 7 piano della presenta i trend Rinascente dove meglio Piergiorgio del beverage e l’aggiornamento rimasi per 8 anni, passando poi da facendo due professionale Peck per 5 anni. Dopo di che mi sentii chiacchiere con lui. dei barman Quando hai iniziato a pronto per un’esperienza in proprio. Quanto è importante la ristorazione lavorare e dove? nel tuo bar? Ho iniziato nel locale gestito Indispensabile per il servizio dai miei genitori a Saronno, fu del mezzogiorno e per accontentare immediatamente amore a prima vista,

Tutti i segreti dell’Acqua di Rose

L’

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barman

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Quatela, Colonna e Cogli

I migliori al concorso Aibes Puglia-Basilicata si preparano ora per la finale nazionale

ono iniziati i concorsi regionali Aibes, e così dopo la Campania è il turno della sezione Puglia capitanata dal Fiduciario Maurizio Di Maggio e dal Consigliere nonché a.d. Aibes Promotion Pietro Attolico. Lunedì 30 marzo, presso il Grand

Hotel Costa Brada di Gallipoli (Le), la Sezione Aibes Puglia-Basilicata ha organizzato il suo 33° Concorso regionale. Per la categoria Emergenti si è piazzato primo Emiliano Cogli seguito da Vincenzo De Giorgi e Domenico Palazzo Domenico; nella

Zampella, Amatruda e Pinto vincitori del 33° concorso Aibes Campania Al 33° concorso regionale Aibes Campania per cocktail e long drink conquista il primo posto nella categoria Emergenti Nicola Zampella (nella foto), la categoria Sparkling ha visto trionfare Michele Amatruda (nella foto a destra), mentre nella categoria Free il primo classificato è Fabio Pinto (nella foto in basso) Nel 60° anno della nascita di Aibes, è stata la sezione Campania la prima a dare inizio al gran ballo dei cocktail che verranno presentati nei vari concorsi regionali. Al concorso, organizzato da Francesco Reder, fiduciario della sezione Campania, coadiuvato dai consiglieri nazionali Giovanni Di Somma e Pasquale Riccio e dal capo barman residente Alfonso Miniero, hanno preso parte circa 100 barman e barlady presenti nei migliori locali della Campania: grandi alberghi, navi da crociera, discoteche e pubblici esercizi. Le categorie di professionisti che si sono cimentate a colpi di shaker erano così suddivise: - Emergenti, particolarmente distintisi nei corsi di formazione; - Aspiranti barman, giovani in carriera;

- Barman e Barlady professionisti. La competizione consiste nell’elaborazione di nuove ricette di cocktail, preparate con prodotti alcolici e non alcolici, che siano Predinner (aperitivo), Frozen (granitosi), Sparkling (bollicine), Long-drink (dissetante) oppure al Caffè (a tutte le ore). I primi classificati, oltre ad aggiudicarsi preziosi premi, si sono meritati il diritto a partecipare alla finale nazionale che si svolgerà a novembre in occasione del 60° anniversario della fondazione dell’associazione. Presenti alla manifestazione i rappresentanti delle primarie aziende nazionali ed estere, produttrici e importatrici dei migliori prodotti della liquoristica mondiale rappresentati da Danilo Bellucci, presidente del Comitato soci sostenitori, organismo che affianca l’Aibes nell’organizzazione di queste manifestazioni. In rappresentanza dell’Aibes, il presidente Giorgio Fadda, il vice presidente Salvatore Arcidiacono (direttore del concorso) e l’a.d. Aibes Promotion. Naturalmente un grande ringraziamento va a tutto il gruppo di lavoro della sezione che ha contribuito al buon esito della manifestazione, senza dimenticare il nostro presentatore Andrea Casta e il service capitanato da Davide Ampirino. B cod 9614

categoria Aibes Domani Sparkling il podio è composto da Domenico Quatela (nella prima foto a destra), Lillino Camarda e Leonardo Vizzi Leonardo; per la categoria Fee è arrivato primo Tommaso Colonna (nella seconda foto a destra), secondo Michele De Pascali e terzo Camillo Tagliente. Aibes, l’unica associazione giuridicamente riconosciuta che da più di 50 anni si occupa della formazione professionale dei suoi soci e del bere bene e moderato. Numerosi gli eventi che hanno caratterizzato la manifestazione, a partire dal Master Wirspa, nuova azienda accolta nel gruppo dei soci sostenitori Aibes che da sempre contribuiscono alla buona riuscita di tutti gli eventi, soprattutto grazie alla presenza dei loro prodotti di insuperabile qualità e prestigio. Successivamente si sono sfidati i migliori 12 corsisti dell’anno, gli emergenti, chiamati alla preparazione di un cocktail a base caffè Saicaf; subito dopo sono seguiti gli aspiranti barman nella preparazione dei loro Sparkling; hanno chiuso la competizione i barman e capi barman che si sono sfidati nella categoria Free. L’evento più atteso è stato a conclusione delle competizioni la categoria “Skill Tecnique”, la nuova formula di partecipazione dei barman Aibes alla precedente categoria “Flair”. I primi tre classificati andranno di diritto alla finale nazionale. Numerosi gli ospiti, a partire dal presidente nazionale Giorgio Fadda, il presidente dei soci sostenitori Danilo Bellucci, i consiglieri nazionali e il supporto dei fiduciari e del gruppo di lavoro. B cod 9616

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sommelier

Troppo pochi al ristorante Da un sondaggio emerge che 4 ristoranti di qualità su 10 preferiscono fare a meno del sommelier

uale è il ruolo del sommelier nella ristorazione italiana? Uno scorcio del panorama attuale lo abbiamo dedotto dal sondaggio condotto da VeronaFiere in occasione del’ultimo Vinitaly con l’obiettivo di comprendere ed analizzare in che modo il vino transita nella ristorazione italiana di qualità e sul trend delle dinamiche in atto nel settore nel triennio 2006-2009. Al sondaggio hanno risposto 670 ristoranti di alto e medio livello (come segnalato da cinque delle principali guide enogastronomiche) e 30 winebar: nel 76,6% dei casi il delegato a rispondere è titolare del locale, nel 12,1% sommelier, nel 7,5% maitre, nel 1,9% chef e nel 1,2% responsabile di sala. Il ruolo del sommelier nella valorizzazione dei vini della propria regione è rilevante: al ristorante nel 55,6% dei casi viene riservato un apposito spazio in carta, ma nel 41% dei locali intervistati è lo stesso sommelier a presentare e valorizzare le produzioni locali. In casi limitati invece per la presentazione dei vini regionali viene dato maggiore peso in carta (26,5%) oppure vengono proposti menu che prevedano abbinamenti a vini specifici (18,7%). Raramente, ma anche in questi casi l’intervento diretto del professionista è limitato, si sceglie di proporre vini regionali come bicchiere da aperitivo. La presenza del sommelier all’interno dei ristoranti intervistati supera di poco il 50%. Sul totale degli intervistati è risultato che nel 41,2% del casi il sommelier è assente. La percentuale scende al 36,7% per i winebar. L’assenza del professionista,

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nel panorama globale, si è però andata ridimensionando se si va ad analizzare il trend dell’ultimo triennio: nel 2006 l’assenza era riscontrabile nel 44,6% dei casi, la percentuale è scesa a 41 punti percentuali nel 2009. Si punta dunque ad una maggiore presenza del professionista in sala, ma va ricordato che, parlando di ristorazione di alto livello, forse questa percentuale è ancora limitata. Le risposte al sondaggio possono inoltre aver trascurato quelle situazioni nelle quali il sommelier è anche il titolare

del ristorante o il cameriere stesso. In questi casi, seppur non menzionata, la presenza di una persona capace di guidare il consumatore nell’ampio ventaglio di etichette è comunque garantita. Andiamo allora a vedere nello specifico come viene proposta, al ristorante, la consulenza sul vino. Il 52,7% degli intervistati prevede la presenza al tavolo del sommelier, il 27,9% sceglie di affidare questo servizio, a fronte di specifiche richieste da parte del cliente, direttamente al cameriere. Il rimanente campione (13%), preferisce promuovere e guidare il cliente nella scelta attraverso abbinamenti consigliati a fronte di un 6,4% che, addirittura, sceglie di non fornire alcun servizio di consulenza. B cod 9742

modalità di valorizzazione dei vini locali

il locale propone un servizio di consulenza sul vino

sommelier

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Onav degusta i vini dell’Austria acquosa divenga ghiaccio e si separi dal mosto nel quale si concentrano in modo naturale zucchero ed estratti. In attesa della gelata non si vendemmia. Nel 2006 per esempio in molte zone dell’Austria l’autunno fu caldo e di gelate nemmeno l’ombra: fu necessario attendere il 2007 per poter avere la giusta temperatura di -7°C e vendemmiare. Ma l’enologia austriaca non è solo Eiswein: la superfice vitivinicola è di circa 50mila ha, distribuita principalmente nelle regioni di Niederösterreich (Bassa Austria) che con i suoi 30mila ha è l’area con maggior superficie coltivata a vite e di Burgenland (15mila ha). Gli altri 5mila ha sono coltivati soprattutto in Stiria (3.500 ha) e nella regione di Vienna (700 ha). Tra le varie zone vinicole quella di Burgenland è caratterizzata da condizioni pedoclimatiche tali da favorire un’ottima produzione. di Salvatore Longo Situata nei pressi di Vienna, ha li eventi dedicati alla conoscenza estati calde e asciutte con un clima ideale per la maturazione delle uve, e all’approfondimento dei vini inoltre la vicinanza al lago Neusiedl organizzati da Onav Lombardia sono (il maggior lago salmastro europeo) stati diverse migliaia: soltanto nel modera ulteriormente il clima. Le 2008 sono state organizzate 580 alte escursioni termiche tra giorno serate. I vini lombardi ovviamente sono stati e sono i grandi protagonisti e notte favoriscono la ricchezza olfattiva dei vini sia bianchi sia rossi. I unitamente ai grandi vitigni nazionali vigneti coltivati intorno al lago godono e alla scoperta di autoctoni rari e inoltre di una particolare situazione interessanti. Ma il vino è cultura. E se di umidità che facilita in autunno elemento fondamentale del vino è il suo terroir, fatto di tradizioni, ma anche lo sviluppo della “botrite cinerea” di paesaggio e gastronomia, non vi è nulla di meglio della conoscenza dei vini per capire lo spirito di un Paese. In quest’ottica si è svolto un interessante incontro nella sede regionale dell’Onav sui vini austriaci, anzi della regione del Burgenland. Negli ultimi anni l’Austria è stata resa popolare dagli Eiswein (vini dolci dal grande bouquet e molto delicati al palato), cioè i “vini del ghiaccio”. Per ottenerli occorre la collaborazione del freddo: è infatti necessaria una temperatura notturna a -7°C per far gelare l’acino in modo che la parte

originando i Trockenbeerenauslese (chiamati in breve Tba), grandi vini dolci profumatissimi, che lasciano nel palato splendidi sentori molto particolari. I Trockenbeerenauslese e gli Eiswein formano la grande coppia dei vini austriaci da dessert, ma non esauriscono un’offerta molto articolata che presenta anche vini da raccolta tardiva e vini ottenuti dopo aver fatto appassire le uve su graticci. Non va dimenticato che in Austria si producono anche ottimi bianchi molto profumati e aromatici. Il Grüner Veltliner e il Welscriesling sono i due principali vitigni a bacca bianca, seguiti dal Pinot Bianco e dallo Chardonnay. Non mancano gli autoctoni quali il Muskat Ottonel, il Furmint, il Sämling 88 e il Neuburger tra i più noti. Nei rossi dominano tra i vitigni a bacca rossa il Blaufränkisch, il Zweigelt, il St. Laurent e il Roesler. Non mancano naturalmente il Pinot noir, il Cabernet Sauvignon e lo Shiraz. Al termine dell’incontro e della degustazione di sette vini che hanno fornito una panoramica interessante dell’enologia austriaca si è rimasti con il desiderio di approfondire la conoscenza di questi “sconosciuti” e con la certezza che per gli austriaci il vino è una cosa seria e da preservare: quindi niente improvvisazione, ma tanta ricerca per migliorare sempre più le tecniche in vigna e in cantina stando ben attenti a coniugare il moderno con l’antico. B cod 9682

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gli astri della ristorazione

Cuoco Gemelli, dinamico e pieno di iniziativa spigliata e piena di iniziative. Ha impararo sul campo, iniziando da zero con quello che pareva un uesta volta parleremo di un azzardo e che invece si è rivelato cuoco in gonnella perché citeremo la storia, l’operato, le scelte un vero trionfo su tutta la linea! I suoi clienti possono raccontare la e i gusti di una cuoca famosa: Alba succulenza dei piatti che prapara e Tonoli (nella foto). Visiteremo il noto ristorante Posta al Castello di Gromo, la varietà di proposte che riesce a creare con un ingrediente principale in provincia di Bergamo. 30 anni fa, cioè da quando la Curia, proprietaria semplice: i funghi porcini del territorio. dei muri, ha deciso di trasformare la Inventiva come vuole la primitiva destinazione ad abitazione sua natura gemellare, velocissima privata e dedicare quell’area alla come indicano Marte e Mercurio ristorazione, Alba Tonoli e il marito suo oroscopo ne rilevarono complici e la gestione. Si solidali, Alba trattava, allora, Tonoli è capace di un salto di gestire con nel buio, che rara maestria si è rivelato anche tutto comunque l’apparato una situazione di priorità e assai urgenza che sta soddisfacente dentro la cucina per la famiglia di un ristorante. Tonoli, che In occasioni ancora ne particolari come regge le sorti ad esempio avvalendosi matrimoni e anche della cerimonie riesce nuova a far fronte alle generazione, richieste di 180 poiché il coperti. Gli dinamico aiuti ci sono, certamente, ma la vera marito da tempo è uscito di scena. mente organizzativa è lei, forte della Ma la cucina è ed è sempre congiunzione di Saturno, Giove e stata retta dall’energica Alba, una Urano fra Toro e Gemelli. Gemelli adattabile e dinamica, di Susy Grossi

L’offerta gastronomica del Posta al Castello si basa sui funghi, colti freschi nel loro periodo. Nel ristorante vengono anche seccati nella stagione estiva, oppure surgelati o conservati in vetro già trifolati, per soddisfare le richieste di questo profumato alimento nel resto dell’anno. Ed ecco la scelta fra i casonsei, la polenta concia con i funghi o con funghi e capriolo, oppure la saporita selvaggina del posto. Uno dei piatti L’astrologa che Alba prapara più susy grossi di sovente sono le abbina zodiaco ed enogastronomia scaloppine ai funghi, per i cuochi lo stracotto, il filetto e i gourmet alla boscaiola e un piatto che si chiama “Misto funghi” e che presenta in tavola i funghi cotti in cinque maniere differenti. Per soddisfare ogni palato! B cod 9547

La ricetta del segno Crespelle ai funghi porcini Ingredienti: latte, uova e farina per le crêpes; funghi secchi ammollati per la copertura; latte, parmigiano e farina per la besciamella; per il ripieno si userà fontina, farina e latte preparazione: mescolando latte, farina e uova preparare delle crêpes. A parte sminuzzare i funghi secchi tritandoli molto finemente. Incorporarli in una besciamella lenta fino ad amalgamarli completamente e creare una crema di funghi. Preparare il composto per il ripieno delle crêpes

ITALIA AA TAVOLA TAVOLA--maggio maggio2009 2009 ITALIA

con farina, fontina e qualche cucchiaio di latte, mescolando accuratamente. Riempire le crêpes che poi metterete sulla pirofila da forno piegate, cospargetele superficialmente con la crema di funghi e mettete il tutto nel forno per qualche minuto. Una volta uscite dal forno, mettete velocemente le crêpes sui piatti di portata. Una volta a tavola la pietanza verrà spolverizzata di petali di tartufo fresco, grattuggiato al momento. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

LOCALI

tendenze

Taverna dell’Arlecchino Sapori nostrani e delicati di Bruno Federico

e delicatezza come tortellini fatti in casa con caprini e asparagi selvatici, i classici casoncelli conditi con burro ranco Moretti è lo chef della artigianale locale, formaggio di monte Taverna dell’Arlecchino nel cuore e taleggi. Gustose e succulenti le di Oneta, piccolo e antico borgo della fettuccine tirate a valle Brembana. mano con ragù di Franco, aiutato dalla sorella cervo, fragrante e allo Patrizia, con le sue stesso tempo leggero. creazioni culinarie Anche nei tutte ispirate al secondi Franco ci territorio agricolo e alle stagionalità, riesce stupisce con le sue delizie in un crescendo di sapori e a deliziare anche i di pietanze di grande personalità palati più esigenti. difficili da dimenticare: ossobuco in Antipasti con delizie cremolata, accompagnato da polenta nostrane, profumate BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER integrale taragna, coniglio disossato pancette, fragranti DE LA CAPRESE ripieno con erbe selvatiche e verdure salami, delicati caprini DI MOZZO (BG), CI PRESENTA locali e, per chi ama i sapori forti e e piccoli stracchini, I SUOI COLLEGHI decisi del bosco, cervo marinato al sformatini di verdure valcalepio rosso. I dessert sono fatti da campo, che stuzzicano l’appetito. in casa: crostate di frutta, torta di Primi piatti che denotano freschezza

mandorle e noci con crema alla vaniglia e parfait al croccante. Nonostante i pochi posti, circa 30, la cantina è ben fornita di pregiate etichette. B cod 9672

Taverna dell’Arlecchino via Roncaglia Entro 72 24015 - San Giovanni Bianco (Bg) Tel 0345 41198

Milano eat and drink Sushi è, se vi pare di Cristina Viggè Fashion. Chic. Sushi. Rho. Ecco le coordinate per approdare all’isola felice di Sosushi (corso Garibaldi 102/104, Rho - Tel 02 93922521), novello lido di nipponiche delizie, servite in un ambiente giovane e di minimale design. Molto jap ma anche molto trendy: una trentina di posti a sedere sotto un cielo di candidi origami che giocano con giganti bolle fucsia, disegnate su pareti e pavimento. Un luogo piacevolmente fuori da ogni schema, che propone una formula innovativa e un sushi creativo: in veste mediterranea, vegetariana, tradizionale o impreziosita da una fascia di carta di soia, cristina viggè, ideata per chi non ama il sapore dell’alga cronista del nori. A cui si aggiungono i menu rosa, gusto, indaga dedicati alle donne, le delicate insalate di sui nuovi trend dei locali riso giapponese al limone, la selezione dei a milano sakè e le acque dalle raffinate bottiglie.

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

Da assaporare in loco, da portare via o da farsi consegnare a casa (nelle zone limitrofe). Una curiosità: entro l’estate saranno ben quindici i punti vendita del network, distribuiti in tutta Italia. B cod 9416

Il lunch si fa smart È un logo e un luogo. Dove poter pranzare in tutta libertà: lì e fuori da lì, grazie al servizio take-away e delivery. Smartlunch.it (via Edmondo De Amicis 33, Milano - Tel 02 58122680) è un locale poliedrico e versatile: tonalità bianche e grigie a dare un tocco metropolitano e pietanze gustose a parlare mediterraneo. Le ricette? Cambiano ogni giorno e si presentano bene in vetrina: dalle trofie al pesto alle conchiglie con Taleggio e zucchine, dalle torte salate alle frittate, dalla parmigiana di melanzane alle verdure ripiene, per approdare alle lasagne e alle soffici crocchette di patate. Senza dimenticare le piadine, i panini, le insalatone, i dessert e la frutta del dì. Il tutto a un prezzo very low. E da godere sia in maniera slow, seduti ai tavolini e scaldando le vivande nei forni a microonde, sia un po’ più fast, prendendo e portando via le pietanze in ermetiche vaschette, con corredo di tovagliolo e forchettine. B cod 9417

TENDENZE

LA sosta diventa anche albergo - Con un nome così, “La sosta”, noto ristorante in riva al fiume Adda, nei pressi del ponte di Brivio, non poteva trascurare, oltre a quella enogastronomica, anche l’offerta di un buon sonno. Da aprile “La sosta” di Cisano Bergamasco (Bg) è anche albergo. B cod 9301 Sette Stelle di Cucina con la cultura ayurvedica Seven Stars Galleria rappresenta un nuovo ed unico modello di ospitalità, fa parte di The Small Leading Hotels of the World. Dedicato ai più sofisticati uomini d’affari e visitatori è situato nel cuore di Milano, all’interno della famosa Galleria Vittorio Emanuele. Lo chef Giacomo Gaspari propone una cucina di cultura ayurvedica, rinnovata e semplice, basata sul totale benessere della persona. B cod 9550 austria, Tariffe anticrisi per Hotel Sillian - In accordo con l’obiettivo del governo austriaco, lo Sporthotel Sillian, complesso alberghiero situato in una tranquilla località situata nell’alta val Pusteria a pochi chilometri dal confine italiano, mette a punto pacchetti anticrisi validi per l’estate 2009. B cod 9621 Il rinascimento dell’olio parte da Villa Campestri Nel Mugello, fra le quiete e assolate colline, troviamo Villa Campestri, Relais du silence e magione patrizia, trasformata da Paolo Pasquali in resort di un lusso che non abbaglia, ma affascina. B cod 9691

LOCALI

Nuovi percorsi al Posta di Sondrio di Attilio Scotti

resso il Grand Hotel della Posta di Sondrio, nei saloni del 1862 Ristorante della Posta, si è svolta una “conferenza stampa a tavola”. Rivoluzionando l’ormai obsoleto svolgimento delle normali conferenze stampa dedicate ai giornalisti e media che generalmente terminano con il solito aperitivo e stuzzichini, proprio a voler sottolineare il nuovo percorso enogastronomico che da maggio e per tutto l’anno segnerà, con una serie di eventi unici per la Provincia di Sondrio, la nuova era di questo hotel. E durante il pranzo per i giornalisti svelata la notizia “bomba”: sabato 16 maggio il re della cucina italiana Gualtiero Marchesi sarà ospite del Posta e in un talk show alla presenza di qualificati giornalisti e ospiti in un botta e risposta unico, per

ripercorrere la lunga strada di questo chef, che ha fatto trionfare la cucina italiana nel mondo. A seguire una cena di gala durante la quale verrà consegnato a Gualtiero Marchesi un riconoscimento alla carriera. Dal 9 al 15 novembre 2009 poi si terrà il Premio Sondrio award international, la cucina dei sapori, 1ª edizione, con 6 serate e affermati chef europei che cucineranno, in esclusiva una cena ed in onore della Valtellina una loro personale interpretazione di un piatto della tradizione locale da loro rivisitato. Una qualificata giuria consegnerà un originale premio al migliore chef unitamente alla somma di 3mila euro. B cod 9271

1862 Ristorante della Posta Grand Hotel della Posta - piazza Garibaldi 19, Sondrio - Tel 0342 050644 - Fax 0342 053092 www.1862ristorantedellaposta.eu

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tendenze

Hotel Des Nations Floriterapia a Riccione di Lucia Siliprandi

na vacanza all’Hotel Des Nations, albergo a quattro stelle situato sul lungomare di Riccione a due passi dal modaiolo viale Ceccarini, ha una marcia in più: la floriterapia. Qui è stata creata la prima Flori Farm italiana, una vera wellness house dove, grazie ai fiori, si raggiunge il benessere totale. Ovunque si percepisce una particolare combinazione di flussi energetici positivi, a cominciare dall’edificio realizzato secondo i principi della bioarchitettura e del feng shui. Sparsi qua e là vasi di fiori

e candele profumate, che emanano poteri ancestrali. Ideatrice di questo rifugio incantato è Chantal Michaux, ematologa ed esperta di medicina integrativa, da sempre amante dei fiori e della floriterapia, considerata lo strumento essenziale per rigenerare la persona. Con l’aiuto della numerologia Chantal individua i punti di forza e di debolezza di ciascuno e propone un bouquet di essenze ad hoc, che

Ba’ Ghetto, specialità kosher di Mariella Morosi In ebraico Ba’ Ghetto vuol dire “al ghetto” e infatti siamo proprio accanto alla Sinagoga (via del Portico d’Ottavia 57, Roma - Tel 06 68892868). È un ristorante kosher, dove vengono rispettate rigorosamente le regole religiose ebraiche ed esaltato il valore simbolico e rituale del cibo. «Non cuocere il capretto nel latte di sua madre», prescrive la Torah, e così i quattro fratelli Dabush (Amit, Avi, Ilan ed Eran) hanno scelto di bandire tutti i latticini dal menu, dando ampio risalto alle carni e ai pesci. Le regole religiose dettano anche le modalità di esecuzione dei piatti col risultato di offrire un’inconsueta esperienza in altri credi e in altre culture, ma anche di garantire genuinità e livello qualitativo assoluti. Trionfano i piatti della cucina giudaico romanesca, a cominciare dai carciofi alla giudia e dal sontuoso fritto mariella morosi, ci guida vegetale (nella foto), poi minestra di nonna su novità Ester con le polpette e i broccoli, abbacchio e mode della ristorazione panato fritto su letto di rughetta, baccalà della capitale con uva passa e pinoli, orata al sale. Kosher,

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Lucia siliprandi aiutano la persona a ci guida superare i disagi fisici nel mondo dell’ospitalità ed emozionali. Non all’insegna solo rimedi naturali del benessere con i fiori di Bach, ma anche essenze derivate da fiori californiani, himalayani e australiani. Anche per i piccoli amici a quattro zampe Chantal fornisce un programma teraupetico floreale. Bastano poche gocce sciolte nell’acqua e cani e gatti, che hanno subito uno shock, o semplicemente devono essere calmati, ritrovano la loro serenità. B cod 9420

Hotel Des Nations Lungomare Costituzione 2, 47838 Riccione (Rn) Tel 0541 647878 www.desnations.it

Roma eat and drink ovviamente, anche i vini. Ci sono israeliani di livello, delle colline della Giudea e del Negev, ma anche grandi laziali, piemontesi e toscani, vinificati sempre col placet del rabbinato. Il costo di un pasto da Ba’ Ghetto, un’esperienza davvero speciale, è di circa 35 euro. B cod 9418

Carbonara, regno dei primi È un ristorante ostinatamente e orgogliosamente romanesco, di quelli che - si dice - non esistono più. Invece La Carbonara (via Panisperna 214, Roma - Tel 06 4825176), a un passo da S. Maria Maggiore, dal 1906 offre gratificanti soste a chi passa in questa antica via della Suburra. È il regno dei primi: sovrana è la carbonara, poi ottimi rigatoni alla gricia, maccheroncini guanciale e pecorino, strozzapreti, gnocchi, maltagliati, strangozzi. Niente esce dalla cucina senza l’approvazione di mamma Therry e del figlio Andrea (nella foto), sempre più convinto, al limite dell’integralismo, della scelta di non uscire dal seminato della tradizione romana. La cantina è tutta tricolore, con una buona presenza del Lazio. Un buon pasto costa intorno ai 25 euro. Qui non esiste crisi: è sempre pieno (buon segno) e quindi conviene prenotare. B cod 9419

LOCALI

TENDENZE

Ristorante Roscioli

nuove aperture e cambi gestione

Specialità romane e non solo Viaggio del gusto nello storico locale di Simone Rosti

i ha sempre stuzzicato questo storico locale romano: forno, gastronomia, salumeria, formaggeria, enoteca e piccolo ristorante. Roscioli è un’istituzione dei prodotti di qualità (non solo romani): qui troverete infatti le più svariate rarità gourmet di mezzo mondo e sarete pervasi da profumi che non vi lasceranno facilmente. Accomodati nel locale, abbiamo trascurato tutto il menu chiedendo tre semplici cose: un cestino di pane, la carbonara e le polpette alla romana. Il pane: favoloso! La pizza romana è “unta” al punto giusto, morbidezza e croccantezza perfettamente alternate. Il trancio di pane morbido ha un bel crostone e vorresti che non finisse mai. La carbonara: da encomio solenne! Ciò che non dimenticheremo di questo piatto sono i profumi del pepe, che arrivano al naso inebriando di piacere mentre in bocca non è mai eccessivo e il suo mordente resta ben equilibrato con il resto. Il colore dell’uovo (di Paolo Parisi) è tenue, non è quel giallo ingannevole che troppo spesso è solo la foglia di fico di una freschezza illusoria. I pezzi di guanciale sono perfettamente

rosolati e appetitosi così come lo spaghettone, “tosto” all’interno e di ottima tenuta all’esterno. Il tutto poi è sublimato dall’abbondante spolverata di pecorino romano Dop. Nel complesso un piatto che impressiona per i profumi e la straordinaria qualità delle materie prime impiegate. Veniamo alle polpette, una delle portate solitamente snobbate e per questo evitate. Ma se il ripieno di carne è di qualità eccelsa, se l’impasto non è né asciutto né greve, se la carne è insaporita con un sugo al pomodoro d’altri tempi (che alla fine raccoglierete senza pane!), se il piatto è accompagnato da pregiate formine di polenta di castagne e ricci di ricotta affumicata, allora questa polpetta diventerà la vostra ratatuille. Roscioli ha saputo combinare “povere” materie prime di gran livello, con una non banale abilità esecutiva nella realizzazione di portate certamente “semplici”, ma di una semplicità che tocca il cuore. B cod 9555

a San Lucio Events di Chiuduno (Bg) del Gruppo Uni-T Tallarini, azienda bergamasca leader in ristorazione e banqueting, ha allargato la propria attività alla gestione dell’albergo e dei servizi della ristorazione al Maresana Resort di Ponteranica, su un colle a nord di Bergamo. Il Maresana Resort si aggiunge all’elenco delle altre

• Gente di mare apre a Milano (B.ni di Porta Volta 5) Ha aperto i battenti nel capoluogo lombardo un angolo di mare azzurro. Viene proposta una cucina leggera, saporita, profumata: un trionfo del pesce, dei frutti di mare, dei crostacei e, soprattutto, del crudo. B cod. 9617

A Milano riapre il Don Carlos

Ristorante Roscioli via dei Giubbonari 21, 00186 Roma Tel 06 6875287 - Fax 06 68210479 www.anticofornoroscioli.com

San Lucio Events cresce

• Sosushi apre a Cesenatico (viale da Vinci 53) Il primo sushi take away a pochi metri dal famoso porto canale di Cesenatico disegnato da Leonardo nel ‘500. Un punto food esclusivo, nonché 11° punto della catena creativa in franchising Sosushi, già presente in Italia. B cod. 9663

l rinomato ristorante milanese Don Carlos, riapre le sue porte alla città con alcune novità. Lo chef romano locations gestite dalla San Lucio Angelo Gangemi, al quale è affidata Events: oltre a “La Muratella”, la direzione esecutiva, interpreta “Palazzo Maestri” a Cenate con raffinatezza menu semplici dai Sopra, il “Fontanile” di Gandosso, profumi e dai sapori mediterranei. “San Giovanni delle Formiche” in Una cucina nazionale che si ispira posizione panoramica a Villongo, alle tradizioni regionali, regalando “La Corte Berghemina” nei pressi del ad ogni ingrediente la propria castello di Pagazzano, “La Vecchia stagionalità. Esaltazione del sapore Filanda” di Brusaporto, il “Cocca original, rispetto per la materia prima Hotel” di Sarnico, “Villa Maria” di e l’accostamento del classico al Chiuduno. (R.V.) B cod 9298 moderno. (R.O.) B cod 9436

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LOCALI

tendenze

Sci, equitazione e wellness Relax totale all’Hotel Post A poche centinaia di metri dalla sede centrale, c’è il Residence Tolderhof, un appart-hotel con tutti i comfort e a diretto contatto con i prati innevati. E per chi desidera una maggiore indipendenza e un ambiente ancor più esclusivo, la deliziosa Villa Prugger offre 13 posti letto in una casa in stile liberty del primo ‘900. È il luogo ideale per riscoprire di Lucio Tordini uno sport elegante, antico e adatto a tutti come l’equitazione: accanto a vacanza in montagna si alla struttura ricettiva distaccata del arricchisce di nuovi e non banali attrattive. Sci, equitazione, benessere, Residence Tolderhof ha sede uno dei escursionismo e buona cucina: sono più importanti maneggi privati delle Alpi. L’offerta comprende anche lo queste le parole d’ordine all’Hotel Post, un accogliente 4 stelle immerso sci invernale o primaverile sul Plan de Corones e le escursioni estive a piedi nel contesto dolomitico del borgo o in mountain bike. E dopo lo sport tirolese di Valdaora di Sopra (Bz), non c’è niente di meglio del completo ai piedi del Plan de Corones in val relax nella Beauty Spa dell’Hotel Pusteria (Alto Adige).

Sa Mandra, menu a “km 0” di Alessandro Maurilli Alghero (Ss) - Per gli amanti del mare della Sardegna un’ottima scusa per allontanarsi, seppur di pochi chilometri, dalla costa può essere rappresentata da una sosta golosa presso l’azienda di Rita e Mario che insieme ai propri figli, Maria Grazia, Michele e Giuseppe, gestiscono “Sa Mandra”. Trasferitisi ad Alghero dal Fonnese, i due coniugi, entrambi cresciuti nella realtà della pastorizia, si sono dedicati alla realizzazione di un’azienda che si basa principalmente sull’allevamento di ovini e suini che danno le ottime carni e gli ottimi latticini proposti nel ristorante dell’agriturismo, aperto a tutti, tutto l’anno. Certo d’estate è meglio prenotare, vista la ormai nota fama del posto. Il menu è fisso, ma pensato per tutti. Tanti antipasti, due primi, arrosti misti e dolci. Qui il concetto del menu a “km 0” non è mai stato una novità, visto che si cucinano prodotti dell’azienda. Cultura locale, tradizione rurale vivono attraverso i

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Post, che non teme paragoni coi suoi 900 mq di superficie, piscina coperta, idromassaggio, sauna, bagno al vapore, sauna alle erbe e un’ampia gamma di trattamenti. Non ultima la buona cucina. Lo chef Uwe Urthaler da ormai 10 anni stupisce i palati degli ospiti con la sua magnifica cucina mediterranea, accompagnata da specialità regionali. “Der Feinschmecker”, rivista tedesca leader nel settore del gusto, ha assegnato al ristorante dell’Hotel Post 2,5 punti su 3. B cod 9453

Hotel Post - Residence Tolderhof Kirchgasse 6, 39030 Valdaora di Sopra (Bz) Tel 0474 496127 - Fax 0474 498019 www.post-tolderhof.com

AgriGusta piatti presentati. E per chi, dopo aver assaggiato le prelibatezze di Sa Mandra tipiche di quella realtà sarda legata alla terra, volesse entrare in contatto con queste tradizioni, per chi ha voglia di ruralità, l’agriturismo organizza giornate di degustazione dei prodotti tipici, presentazione di attività artigianali, brevi incontri con degustazione e addirittura corsi di insegnamento/apprendimento per studenti in collaborazione con le scuole e per allievi di corsi gestiti con enti di formazione. Inoltre stage per l’agriturista che ha voglia di ruralità e nel tempo libero vuole allontanarsi dal modello alimentare oggi troppo globalizzato. Da non perdere i “ravioli alle sette erbe” o i maharrones con ragù di vitello. Immancabile anche il porchetto allo spiedo e il brasato di agnellone. I dolci della casa sono tutti quelli della tradizione sarda. Curioso il digestivo della casa (ricetta segreta) servito in folkloristici bicchieri di coccio a marchio “Sa Mandra”. B cod 9549 Azienda agrituristica Sa Mandra Strada Aeroporto Civile Pod. 21, Alghero (Ss) Tel 079 999150 - Fax 079 9999135 www.aziendasamandra.it

Alessandro Maurilli, giornalista esperto di enogastronomia, ci guida tra gli agriturismi di qualità

tecno how

news

Ardigò, le nuove collezioni Sopra&Sotto S

ono finalmente disponibili alla vendita le nuove collezioni di tovagliato della linea Sopra&Sotto di Ardigò Professional. Sopra&Sotto è un sistema composto da una tovaglia in fibra di poliestere trattata con il metodo Teflon, che garantisce una totale idro-oleo-repellenza (la tovaglia non assorbe e non si macchia). Basta con macchie o rotture dopo il lavaggio in lavanderia, basta con i problemi delle stirature. Due le fantasie, Dama e Iris, nell’ormai celebre tessuto 100% poliestere con trattamento antimacchia. La prima riprende il classico tema del disegno geometrico a quadri sempre molto amato dai locali con intonazione rustica e disponibile in cinque varianti di colore in grado di adattarsi a tutti gli ambienti sia interni che esterni, caratterizzandoli con colori decisi e vivaci. La seconda prosegue invece con il tema

floreale che sposa in maniera perfetta tutti i locali che amano mantenere una impostazione classica ed elegante. Le cinque varianti di colore permettono di valorizzare qualunque ambiente e trasformano la tavola nella parte fondamentale dell’arredamento di tutta la sala. Come sempre la proposta è completata da coordinati di coprimacchia e tovaglioli in materiali monouso. Per la linea Dama si prosegue con il conosciuto tessuto Dry-paper, materiale a base di cellulosa, molto morbido che consente di ottenere prodotti molto simili a tradizionali in cotone ma con costi di esercizio decisamente più bassi. Per la linea Iris si è optato invece per un nuovissimo tipo di materiale,

sempre monouso, denominato Air-spun che presenta delle caratteristiche sia visive che tattili totalmente uguali al tessuto di cotone. Caratterizzato da una grande morbidezza e resistenza questo materiale consente di abbandonare definitivamente il classico coperto di cotone senza rinunciare a nulla nell’immagine e nella funzionalità, ma aggiungendo gli ormai indiscussi vantaggi del sistema monouso. Inoltre nella linea Iris vengono proposte due misure per il tovagliolo; oltre al classico 40x40 è disponibile un formato di 48x48 che si farà apprezzare per la sua bellezza e consistenza. Le nuove collezioni sono già in distribuzione e le prime risposte dei ristoratori, più che mai positive, dimostrano ancora una volta la validità del progetto Sopra&Sotto di Ardigò Professional. B cod 9530

Ardigò srl via degli Artigiani 4, Sesto ed Uniti (Cr) Tel 0372 710704 - Fax 0372 710719 www.ardigosrl.it

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APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Design in tavola

Regione Lombardia, Ersaf e Ied promuovono i prodotti tipici lombardi

Sigep 2010 a Rimini Business a 360°

a manifestazione leader nel mondo per il dolciario artigianale annuncia le linee guida della 31ª edizione. Un progetto innovativo per aumentare il numero e la qualità degli incontri d’affari fra distributori stranieri ed espositori. I grandi eventi: torna la Coppa del Mondo di Gelateria per la quale è già ufficiale la presenza delle aziende Bravo, Debic e Prodotti Stella quali main sponsor dell’evento mentre PuntoIT, Pasticceria internazionale e Chefdicucinamagazine saranno i media sponsor. B cod 9499

Cibus Pro, meeting sul Fuoricasa

el marzo scorso fu siglato l’accordo tra Fiere di Parma e Fiera Milano international, le società che organizzano rispettivamente Cibus e Tuttofood, in cui veniva ribadito che Cibus Parma (122.000 mq nel 2008) restasse la manifestazione di riferimento dedicata al retail negli anni pari continuando il proprio sviluppo internazionale che ne ha fatto la 3ª manifestazione del settore al mondo, mentre Tuttofood (40.000 mq nel 2009) continuasse il percorso per diventare rapidamente la fiera di riferimento a livello mondiale dedicata alla ristorazione e ai consumi fuori casa. In funzione dell’accordo stipulato, Fiere di Parma ha deciso di sospendere Cibus Pro trasformando l’evento in un convegno in cui affrontare i temi dei consumi “Fuoricasa”, per sostenere le imprese del Made in Italy nel dialogo con la Ristorazione organizzata. (L.F.) B cod 9471

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

rande successo per la serata ispirate alla propria filosofia creativa “Invito a cena con design” e pensate per esaltare i prodotti presentata da Regione Lombardia tipici della Regione Lombardia. nell’ambito del Fuorisalone 2009 A moderare gli interventi è di Milano, il 22 aprile scorso stato Marco Gatti, giornalista presso Des Mets & Des Mots (Via enogastronomico. La preparazione, Morimondo, 26). L’evento è stato curata e coordinata dallo chef organizzato in collaborazione con Sergio Barzetti, è stata anche Ersaf (Ente Regionale per i Servizi proiettata live sui due grandi maxi all’Agricoltura e alle Foreste) e Ied schermi presenti nella location, Centro Ricerche di Milano per alternata ad uno slide show di promuovere la valorizzazione prodotti tipici lombardi. La dei prodotti enogastronomici comunicazione, allestita lombardi come ambasciatori all’esterno dello spazio di qualità e identità culturale. living, ha fornito preziosi «Un comparto di dettagli sui piatti serviti dai nicchia ed esclusivo come camerieri, mentre al buffet quello del design è contesto è stato possibile degustare ideale per dare evidenza formaggi, salumi, dolci e al territorio ed alle nostre vini tipici dell’eccellenza tipicità, che si prestano a agroalimentare lombarda. molteplici interpretazioni: dalle B cod 9671 sofisticate preparazioni di chef esperti ad un audace abbinamento con il buon gusto e la ricerca espressi il meglio per l’ospitalità dal design come in questo caso», in mostra a bolzano - Dal 19 ha sottolineato Luca Daniel Ferrazzi, al 22 ottobre la 33a edizione della assessore all’agricoltura della Regione manifestazione internazionale Lombardia. dedicata all’hotellerie: tra novità e La contaminazione tra prodotti iniziative collaterali c’è “Autochtona 09”, forum dei vini autoctoni italiani. tipici e design è stata l’occasione per Il meglio sarà esposto attraverso 6 lanciare da parte di Ersaf e Ied Centro aree tematiche. Lo scorso anno le Ricerche un progetto di collaborazione presenze furono 17.500. B cod 9483 culturale in prospettiva fino all’Expo 2015. Tale progetto prevede l’avvio di Gourmet Reise Festival diverse iniziative (laboratori, percorsi Luna park dei sapori - Dal 6 al formativi, gare creative) con il duplice 13 giugno Graz (Austria) ospiterà scopo di promuovere i prodotti la 2a edizione del Gourmet Reise tipici della Regione Lombardia e Festival. Cene con le stelle del mondo di sostenere i giovani talenti della gourmand, itinerari guidati nel centro creatività provenienti da tutte le scuole cittadino tra cantine, cucine, negozi Ied delle diverse sedi (Milano, Torino, ed enoteche. B cod 9476 Venezia, Roma, Madrid, Barcellona, San Paolo del Brasile). Girotonno 2009 - Tutto pronto La cucina, intesa come forma di per la 7a edizione del Girotonno, una progettualità che racchiude esperienze delle manifestazioni gastronomiche e culture con radici spesso lontane più importanti del Mediterraneo ma vicine al “fare design”, è diventata in programma dal 29 maggio al 2 protagonista, quando Dodo Arslan, giugno, a Carloforte (Ci), Isola San Pietro, nel sud-ovest della Sardegna. Giulio Iacchetti e Takahide Sano, Alla kermesse enogastronomica sua noti designer di fama internazionale, maestà il tonno sarà protagonista. “hanno presentato”, coadiuvati dallo B cod 9699 chef Sergio Barzetti, tre ricette inedite

APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Pianeta Horeca a BiellaFiere Al via la seconda edizione D

opo il successo ottenuto con la prima edizione, che ha visto a Stresa 70 espositori e 6mila visitatori, la fiera Pianeta Ho.Re.Ca. (www.pianetahoreca.it) nel 2009 si svolgerà nel centro fieristico di BiellaFiere, a Gaglianico, dal 10 al 13 maggio. Ho.Re.Ca. è l’acronimo delle parole Hotel, Restaurant e Café, che identificano i settori a cui si rivolge questa fiera, unica nel nord-ovest e dedicata solo agli operatori, un comparto fondamentale per l’economia delle nostre Regioni, con un’offerta turistica ed enogastronomica di primo livello. Entrando più nel merito, il comparto rappresenta oltre 200mila esercenti nelle Regioni interessate da questa fiera, e cioè Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta e ovest Lombardia. I molti professionisti del settore

calendario completo su www.italiaatavola.net

10-13 maggio Biella Pianeta Horeca Fiera per i professionisti di settore B cod 7479 12-16 maggio Napoli Wine&TheCity Circuito all’insegna del vino e del buon bere B cod 8597 14-16 maggio Bolzano Mostra vini di Bolzano Fiera del settore vinicolo altoatesino B cod 9422 16-17 maggio Asti Vinissage

troveranno a BiellaFiere soluzioni e proposte negli ambiti del food, beverage, caffè ma anche in quelli delle soluzioni informatiche hardware e software specifiche, delle attrezzature, della consulenza e dei servizi a loro appositamente dedicati. Sono oltre 80 le aziende di primaria importanza che esporranno a BiellaFiere, ognuna con una diversa categoria

AGENDA

merceologica, e proporranno le ultime novità di prodotti, attrezzature e servizi di stimolo per combattere la crisi. Nei quattro giorni della fiera ci saranno dimostrazioni, momenti di incontro, gare di barman, degustazioni e tasting, che coinvolgeranno gli espositori, le associazioni di categoria e le scuole alberghiere del territorio. La fiera rimarrà aperta nei giorni dal 10 al 13 maggio 2009 dalle ore 10 alle ore 18. B cod 9537

Maggio - Giugno

Salone dei vini biologici B cod 7963

e tradizionale B cod 8596

16-19 maggio Chicago (Usa) NRA Show Salone internazionale di hotel e motel B cod 1517

22-24 maggio San Michele Adige (Tn) La Selezione del Sindaco Concorso enologico internazionale B cod 7215

16-19 maggio Castello San Salvatore (Tv) Vino in villa Festival internazionale organizzato dal Consorzio di tutela Prosecco Conegliano di Valdobbiadene B cod 7516

23-24 maggio Gualdo (Mc) Formaggi d’Autore Manifestazione dedicata alle eccellenze della tradizione casearia italiana B cod 8981

17-19 maggio Napoli Vitignoitalia Salone nazionale dei vini da vitigno autoctono

23 maggio Andora (Sv) Sale&Pesce Rassegna gastronomica su territorio, mare ed entroterra B cod 7330

26-29 maggio Seoul (Corea) Seoul Food & Hotel Salone di servizi per bevande e alimenti B cod 1516 28-31 maggio Ravenna 13a Borsa del Turismo Fiera del turismo italiano B cod 8559 23 maggio - 6 giugno Valle Aurina (Bz) Settimane della forchetta Cultura, natura e cucina B cod 8928 6-13 giugno Graz (Austria) Gourmet Reise Festival Itinerari enogastronomici B cod 9476

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

salute

alimentazione & WELLNESS

Pomodori salutari Un chilo al giorno, cotto, aiuta a prevenire infarti e ictus

Il licopene, l’antiossidante contenuto nella buccia del pomodoro, fino ad ora considerato prezioso alleato contro il tumore della prostata, diventa una vera e propria terapia anti infarto e ictus. I dati presentati a Taormina per il Mediterranean Cardiology Meeting dimostrano come sia capace di bloccare l’ossidazione dei lipidi, in modo da ridurre il rischio della formazione di placche causa di problemi cardiovascolari. ra è ufficiale ed è anche Il licopene è però codificato nelle terapie: il biodisponibile, e quindi utilizzabile pomodoro (cotto) fa bene e aiuta dall’organismo, solo se cotto: per a prevenire, addirittura del 30%, permettere al corpo di beneficiare l’infarto. Merito del licopene, di questo antiossidante sarebbe l’antiossidante contenuto nella necessario in teoria consumare ogni buccia del pomodoro, già alleato giorno un chilo di pomodori che in contro il tumore della prostata, che ora diventa una vera e propria terapia forma concentrata si trasformano in 100 grammi. B cod 9627 anti infarto e ictus

Masticare gomma aiuta a non ingrassare - Secondo una ricerca statunitense il chewing-gum può aiutare a perdere peso. Chi ne fa uso il pomeriggio per tre volte da 15 minuti l’una riduce il consumo di «merende». Cala l’appetito e non insorge sonnolenza. Lo studio non chiarisce però se la gomma fa o meno male ai denti o crea disturbi. B cod 9469

Fra le star è wellness Cucina mania - Benessere psico-fisico? Fra gli attori americani pare che lo si possa ritrovare cucinando, tanto che è scoppiata una moda dietro ai fornelli. La cucina di casa diventa una SPA. Uno stile di vita che ha per testimonial Nicoletto Merlo (formaggi Emilio Mauri) e che ha contagiato lo star system. B cod 9324

Pane della salute

Allarme grassi: entro 15 anni 5 italiani su 10 saranno obesi Per la Società italiana dell’obesità la situazione si fa sempre più preoccupante e riguarda già il 10% della popolazione. Particolarmente drammatica la situazione dei bambini: a Milano il 52% di quelli fra i 9 ed i 10 anni ha problemi di peso. B cod 9321

L’Università di Ferrara sforna pagnotte salvacuore

er combattere le malattie cardiovascolari presto ci sarà uno strumento in più: il “pane della salute”, il primo completamente privo di sale, con meno carboidrati, più fibre e arricchito di Omega 3, sostanze importantissime per l’organismo e non facili da reperire, contenute anche nel pesce azzurro. L’idea di creare questo prezioso alimento è venuta agli animatori del progetto “Il cuore al centro”, promosso dalla “Fondazione Anna Maria Sechi per il cuore”, in collaborazione con l’Università di Ferrara. Il professor Roberto Ferrari per illustrare il progetto, ha spiegato che il “pane della salute” (che costerà circa il doppio di quello normale), ad oggi non è in vendita nelle panetterie ferraresi perchè ancora non è stato

Peperoncino, formaggi e vino rosso, menu afrodisiaco - Li ripropone un divertente servizio di Vie del gusto con un’inchiesta su 110 sessuologhi e nutrizionisti. I piatti della Cucina italiana soppiantano ostriche e caviale. Chi sa cucinare guadagna in seduzione. B cod 9668

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brevettato, ma lo sarà in un tempo breve. Si può però già trovare in alcuni ristoranti della città emiliana che propongono i “menu salvacuore”, piatti sfiziosi ma studiati per ridurre al minimo i rischi cardiovascolari. Un esempio? Per cominciare salmone cotto a freddo, tartara di baccalà, pizzette con fichi e timo; tra i primi polenta con moscardini e spaghetti ricotta e acciughe; piatti forti, tortino di acciughe, spigola alla griglia con salsa, sarde a beccafico, trota salmonata con salsa Tzatsiki, arrosto di vitello con prugne, pollo al melograno; e per finire crostata di mele e amaretti, torta di carote e cocomero allo yogurt. B cod 9660

Dieta ricca e varia Garanzia di oligominerali - La regola nutrizionale di mangiare molto variato, non escludendo alcun gruppo di alimenti, consente anche di poter assicurare all’organismo una sufficiente quantità di oligominerali, ovvero i minerali che servono in piccolissime quantità per funzioni a volte ancora poco note. B cod 9285 Con po’ di cioccolato calcoli più veloci - Il cioccolato sarebbe un ottimo integratore per la mente, soprattutto per i calcoli matematici. Una ricerca su 30 volontari dimostrerebbe che si registrerebbero calcoli più veloci e più precisi dopo aver assunto circa 500 mg di falvonoidi, componente base presente nel cioccolato. B cod 9208

alimentazione & WELLNESS

salute

Studenti lombardi a tavola La scuola insegna L’

assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Luca Daniel Ferrazzi (nella foto), ha presentato a Gallarate (Va), l’iniziativa “In... forma, informati!”. Si tratta di un progetto di informazione ed educazione alimentare che unisce le forze della Regione, del Comune di Gallarate, dell’Azienda ospedaliera della città e dell’Ailo (Associazione italiana lotta all’obesità). «Da una recente indagine del Ministero del Lavoro e della Salute - ha ricordato Ferrazzi - è risultato che il 23,6% dei bambini italiani tra i 6 e gli 11 anni è sovrappeso e il 12,3% di questi

è obeso. Questo quadro è noto da tempo a Regione Lombardia che, pur avendo un tasso di obesità nella fascia pre-adolescenziale inferiore alla media nazionale (7%), ha attivato da anni una puntuale politica dedicata al tema dell’educazione alimentare». «Il progetto che si attiva a Gallarate - ha spiegato Ferrazzi risponde a precisi criteri di educazione alimentare e di tutela della salute sostenendo una serie di iniziative volte a sensibilizzare gli studenti delle scuole del territorio, le loro famiglie e gli insegnanti, a proposito dell’importanza della prevenzione e del mantenimento di un buono stato di salute attraverso l’adozione di uno stile di vita sano, fin dall’età scolare». «Lo svolgimento delle iniziative - ha detto Ferrazzi - prevede il coinvolgimento di altri ambiti dell’attività scolastica: il

Ministero istruzione e coldiretti per la scuola Negli ultimi anni, anche in seguito all’aumento dei casi di obesità e sovrappeso che interessa un terzo dei bambini italiani, si è andata diffondendo la cultura della corretta alimentazione. Questa tendenza deve partire dalle istituzioni e per questo il ministro dell’Istruzione Mariastella Gelmini ha annunciato che 33 ore all’anno di lezione saranno destinate all’insegnamento di cittadinanza e costituzione. Tra i temi trattati, oltre all’educazione civica, stradale e ambientale, ci saranno quelli legati alla corretta alimentazione. Il ministro ha annunciato che c’è già un canale di collaborazione aperto con Coldiretti. Educazione alla Campagna Amica è un progetto culturale di Coldiretti , con l’Alto Patronato del Presidente della Repubblica, che si rivolge al mondo della scuola e assume così il ruolo di strumento di comunicazione nei confronti dei ragazzi delle scuole elementari, medie e superiori, dei loro insegnanti e delle loro famiglie. Da dove viene il latte? E le uova? Il pane con cosa è fatto? E il miele chi lo produce? Come nascono i vitelli? Cos’è un cibo sano? Ed uno genuino?.... Coldiretti, facendo ricorso all’utilizzo delle ormai diffuse fattore didattiche, aiuta ed aiuterà gli studenti a rispondere a queste e ad altre numerose domande.

momento della refezione scolastica verrà inserito nel progetto attraverso la proposta di particolari giornate a tema». «La novità nell’iniziativa - ha affermato l’assessore alla Pubblica Istruzione di Gallarate, Luca Carabelli - risiede nel fatto che la collaborazione fra enti diversi porta ad aumentare e a rendere più costanti le occasioni di sensibilizzare i ragazzi creando un discorso formativo più completo e organico». Sul territorio della provincia di Varese, dove la Regione investe circa 30.000 euro all’anno nell’educazione alimentare, l’attività della Regione dello scorso anno ha coinvolto circa 4.200 studenti e 500 scuole di ogni ordine e grado. «Tra le esperienze di educazione alimentare e avvicinamento dei nostri giovani alla natura e ai suoi prodotti sani - ha ricordato l’assessore - merita una citazione quella delle fattorie didattiche, che sono 10 nel Varesotto sulle 160 della Lombardia, e che propongono stili virtuosi come quelli che faranno parte del progetto di Gallarate». Accanto alle fattorie si collocano gli agriturismi, con 84 realtà nella provincia di Varese sulle 1.064 della Regione. «Proprio Gallarate - ha ricordato Ferrazzi - è salita sul podio, grazie alla scuola media ‘Ponti-Lega’, nel concorso di educazione alimentare regionale ‘Alimenta il tuo movimento’: un bell’auspicio per il nuovo progetto». B cod 9487

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turismo

territorio

Barolo

Un tour nelle Langhe

Tra castelli, vigneti e ristoranti

e Roero, (www.langhevini.it), è costituita da undici comuni. Gli storici, isitare la zona del Barolo, nel cuore facendo riferimento al Piemonte dei Savoia, assegnano a questo vino il delle Langhe, è come entrare in ruolo di ambasciatore nelle corti di una cantina a cielo aperto. Se poi tutta Europa: alla Marchesa di Barolo si ha la fortuna di capitare in queste Giulia Colbert Falletti e a Camillo terre in un periodo di sole la visione Benso Conte di Cavour si deve il di paesaggi mozzafiato, rinvigoriti merito del successo del Barolo che dallo skyline di fortezze, castelli e iniziò ad essere prodotto agli inizi residenze signorili, è sicura. La zona del Barolo, terra vocata alla produzione dell’800. Oggi la cultura dell’accoglienza vitivinicola e la cui attività è coordinata va a braccetto con quella e promossa dal Consorzio tutela enogastronomica: diversi sono infatti Barolo Barbaresco Alba Langhe di Ezio Zigliani

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gli agriturismo o gli hotel che si affiancano alle cantine. Si è diffusa, negli ultimi anni, l’abitudine, spesso da imputare al turista straniero, di soggiornare in queste zone con l’intento di conoscere origini e caratteristiche del Made in Italy a tavola. Girando per i vicoli dei centri storici dei paesi che costituiscono questa zona capita spesso di imbattersi in gruppi, a volte anche numerosi, di stranieri di tutte le età. Una tendenza, quella dell’affiancare accoglienza a enogastronomia che nelle Langhe sembra trovare sempre più sviluppo. Sono diverse infatti le realtà che hanno in previsione di realizzare o convertire spazi da destinare agli ospiti. Come nel caso dell’ Albergo real castello (www.castellodiverduno.com) la cui storia affonda le proprie radici nella origini del Barolo e dell’Agriturismo Cà del re. «All’epoca - commentano i proprietari del castello - quello che verrà poi definito il “vino dei re”, non si chiamava ancora Barolo ed era un rosso corposo, spesso abboccato, nel quale il Nebbiolo faticava a contenere

territorio

turismo

tutta la sua potenza». Sempre in centro a Verduno troviamo la Locanda Verbania dell’orso bevitore (www.burlotto. com) che prende il nome dalla Biella spedizione al Polo Nord che vide il Alba Barolo protagonista a seguito della Novara nomina del commendatore Burlotto, Vercelli Verduno Roddi la cui famiglia ancora oggi Grinzane Torino Cherasco Cavour gestisce cantina e locanda, a unico provveditore di vini La Morra Asti Diano d’Alba della spedizione del Duca Alessandria Alba Barolo degli Abruzzi. Castiglione Falletto Una volta riposti i Novello Serralunga bagagli si parte alla scoperta Cuneo d’Alba delle centinaia di cantine Monforte Barolo d’Alba che costituiscono la struttura Langhe economica portante di queste colline: dal centro di Verduno basta Il Barolo è il grande vino italiano per eccellenza, ottenuto da uve Nebbiolo. percorrere pochi chilometri per Nasce nel cuore delle colline di Langa, a pochi chilometri dalla città di Alba: raggiungere, e poi godere di una 11 comuni (Cherasco, Verduno (nella foto grande a sinistra), La Morra, Barolo, suggestiva vista sul centro storico del Novello, Monforte d’Alba, Castiglione Falletto, Grinzane Cavour, Roddi, paese, la cantina Bel Colle (www. Serralunga d’Alba e Diano d’Alba) che si inseguono in un magico itinerario di belcolle.it) dove l’enologo Paolo colline, cesellate dalla mano esperta dell’uomo e sorvegliate da imponenti Torchio sa guidarvi alla scoperta di vini castelli medioevali, fra cui proprio quello di Barolo, che ha dato il nome al e specialità gastronomiche. Da qui ci si vino oggi celebre in tutto il mondo. può spostare alla Cantina comunale Ha una grande struttura che esprime un bouquet complesso e avvolgente, di La Morra (www.cantinalamorra. in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue affascinanti carattericom) che, oltre ad ospitare uno stiche organolettiche. Il Barolo stupisce per la grande varietà di sfumature e spazio di vendita ben curato (nella di profumi che fanno di ogni annata un evento unico e irripetibile. foto sotto), dispone di spazi espositivi spesso animati da iniziative e mostre. A Castiglione Falletto riscopriamo un info point su alberghi, enoteche ed A chi desidera visitare o soggiornare la Cantina Gigi Rosso (www. in questa terra consigliamo gli eventi locali. gigirosso.com): qui troviamo riposta itinerari proposti dalla Strada del La cucina barolese tipica l’esperienza di oltre 55 vendemmie Barolo (www.stradadelbarolo.it) o propone piatti semplici, legati alla del fondatore. Giacomo Brezza suggeriamo di sperimentare il sorvolo cultura contadina: a farla da padrone ed i figli vi accolgono nell’omonima della zona in mongolfiera (www. sono soprattutto gli abbondanti cantina (www.brezza.it) che è attiva dal 1885 e che antipasti. Tra i primi predominano sulle piemonteballoons.com). E se una volta tornati a casa ha sede proprio tavole i tajarin e gli agnolotti al plin, sentirete nostalgia dei prodotti locali a Barolo. Dalle seguiti da brasato e bollito misto. Per val la pena utilizzare i mezzi moderni concludere in bellezza la giornata ci finestre di messi a disposizione da un consorzio questa cantina si può spostare a Roddi d’Alba per di produttori dell’agroalimentare: degustare i piatti di Danilo Lorusso si scorge il www.piemontegourmet.com. (nella foto) del ristorante La Crota suggestivo Castello Falletti, (www.ristorantelacrotalanghe.it). B cod 9636 un tempo dimora della nobildonna francese che diede spunto per l’inizio della produzione vinicola, nelle cui cantine trova ora sede l’Enoteca regionale del Barolo (www.baroloworld.it) dove è possibile acquistare centinaia di selezionati vini a prezzo di cantina. Uscendo dal castello ci si imbatte nel Museo dei cavatappi (www.museodeicavatappi.it) nei cui locali trovano spazio un’esposizione di bottiglie e cavatappi, un bookshop e

Il Barolo e le sue terre

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turismo

territorio

Bilancio positivo per la montagna I

n un momento storico economicamente e socialmente difficile la montagna italiana è riuscita a difendersi e produrre comunque una performance economica interessante. Nonostante la crisi e la recessione in atto la stagione invernale che si sta concludendo è stata positiva in termini di movimento, ma negativa per quanto riguarda il fatturato. La grande abbondanza di neve che ha imbiancato le località sciistiche da novembre ad aprile ha aiutato gli operatori ad affrontare la difficile congiuntura economica nazionale e internazionale. Giro d’affari in generale contrazione per il primo anno dal 1998 su tutto l’arco alpino e dolomitico a causa della diminuzione della spesa media pro capite. I giudizi raccolti dal panel degli operatori turistici intervistati (410 tra alberghi, residence, agenzie di affittanze turistiche) sull’andamento della stagione 20082009 sono sostanzialmente positivi. Il sentimento generale evidenzia l’ottimismo con cui gli operatori giudicano una stagione che ad inizio inverno si preannunciava molto difficile. Le abbondanti nevicate

Veneto, turismo contro la crisi

a Regione chiama a raccolta il Veneto del turismo per definire assieme agli operatori una linea di condotta coerente e univoca per affrontare la crisi che sta interessando l’economia mondiale e contrastare i suoi effetti sul settore dell’ospitalità. «Si tratta di un segmento fondamentale del nostro sistema produttivo», sottolinea Franco Manzato. B cod 9341

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di novembre e dicembre hanno contribuito a riavvicinare gli Italiani alla montagna e preparato il terreno per una stagione non da record ma indubbiamente superiore alle aspettative. A smorzare certi toni trionfalistici i dati sui transiti autostradali registrati sulle principali direttrici di traffico verso le località alpine e dolomitiche: nei mesi di dicembre 2008 e gennaio 2009 le uscite ai più importanti caselli autostradali utilizzati per raggiungere le principali località sciistiche sono infatti diminuite (-8,8%) rispetto allo scorso anno. B cod 9526

Riapre Castel Trauttmansdorff

nche quest’anno riaprono i Giardini di Castel Trauttmansdorff: ben 250mila bulbose stanno per svelare la loro bellezza ai visitatori di quello che nel 2005 è stato eletto il parco più bello d’Italia, e sapranno certamente ammaliare con profumi e colori di trionfante bellezza. Per la prima volta quest’anno i Giardini propongono visite guidate dedicate ai singoli e alle famiglie. Come se non bastasse, numerosi e interessanti gli appuntamenti musicali e gastronomici. B cod 9544

Zurigo, città ricca di storia e di modernità

Zurigo, incastonata in uno scenario alpino e ventilata dalla brezza del lago, diffonde benessere in ogni angolo. La città, stazione romana dal 15 a.C., luogo di pellegrinaggio nel Medioevo, centro della riforma protestante nella Svizzera di lingua tedesca, nonché transito di scrittori e artisti - da Mozart a Goethe, da Lenin a Thomas Mann - affascina anche per il suo stile innovativo. Come a Zürich West, dove i capannoni industriali sono stati trasformati in locali trendy. Un esempio? Lo Schiffbau, ex cantiere navale, è oggi un importante centro polifunzionale con uno spazio teatrale, un jazz club, il ristorante La Salle che, racchiuso in un cubo di vetro, offre una cucina raffinata e, al primo

piano, come il braccio di una gru che si protende sul quartiere, un lounge-bar. Un vecchio garage della Peugeot è stato, invece, trasformato nella “trattoria” Les Halles: ambiente informale e materie prime rigorosamente biologiche. Inaugurata nel 2007, Sihlcity, situata nella parte meridionale della città, è già un brand. Costruita sui resti di una vecchia fabbrica di carta, mescola charme industriale con design contemporaneo. L’hotel Four Points by Sheraton presenta, in alcune parti, le travi e le finestre originali della cartiera. Nello stesso edificio si trova l’Asia Spa con un’area fitness e pacchetti beauty dal tocco orientale. Hiltl, in pieno centro cittadino, a due passi dalle vie dello shopping, ammalia per la sua cucina elegante e gustosa. Il locale, fondato nel 1898, è il più antico ristorante vegetariano d’Europa ed è frequentatissimo nella pausa pranzo. Offre piatti delle cucine del mondo, in particolare indiane e asiatiche. Un esempio? Il “Riz Colonial” a base di riso, frutta, funghi, anacardi, curry, mango e panna. (L.S.) B cod 9543

turismo

territorio L’autolesionismo degli operatori

L’accoglienza si vede nelle piccole cose di Renato Andreolassi Periodo pasquale, alta Valchiavenna, soggiorno in un hotel a quattro stelle. Camera linda e pulita, per tre persone, per due giorni, una sola minuscola saponetta. E che dire della colazione con brioches surgelate e riscaldate a colazione? Peccato tre volte, perché la zona è bella, la stagione è più che mai propizia, vista la presenza di molta, moltissima neve

e soprattutto, nonostante la crisi, tanti i turisti in giro. L’accoglienza si misura soprattutto nelle piccole cose. Dalla Lombardia alla Toscana. Agriturismo fra Cecina (Li) e Volterra (Pi). Zona splendida con vedute spettacolari sulle colline toscane. Ma anche qui tragiche cadute sulle cose minime. Anzitutto in bagno nemmeno una saponetta. E poi ristoranti e trattorie aperti: uno su quattro. Dove mangiare, soprattutto di sera? Buone notizie invece dalle montagne camune. Dopo le critiche agli osti e ai trattori di Vezza (Bs), a Ponte di Legno (Bs) abbiamo verificato un ottimo livello di accoglienza e di qualità in alcuni ristoranti del centro. Uno sforzo lodevole che registriamo volentieri. Infine dal Corriere di mercoledì 29 aprile la notizia che la Francia ha deciso di “rottamare” i menu con i tagli dell’iva dal 19 al 5%. Una “follia” da sperimentare anche in Italia? B cod 9688

Alloggi rurali Prezzi alti in Italia

a media nazionale italiana dei prezzi delle camere in alloggi rurali è di 39,90 euro a notte per persona, mentre quella dei prezzi di appartamenti o case è di 46,90 euro (in alta stagione). Questo il quadro che emerge dall’analisi fatta da Toprural (http://it.toprural.com) valutando i prezzi in alta stagione dell’agriturismo, prendendo in esame un campione di oltre 3.800 strutture (sulle circa 19mila presenti in tutta la Penisola). Una ricerca da cui emerge inoltre che il prezzo medio per camera più contenuto è in Trentino Alto Adige, con un costo medio di 29,70 euro a persona, mentre quello più elevato è in Toscana (51,80 euro). Confrontando i prezzi medi in differenti Paesi, Toprural ha rilevato che la media dei prezzi di affitto di un alloggio rurale in Francia è di 29,30 euro, mentre in Spagna è di 33,30 euro. L’Italia, come media nazionale, è decisamente più cara, raggiungendo quota 43,30 euro. B cod 9676

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libri

carta & web

Conoscere il vino

De Vecchi pubblica un corso pratico per apprezzarlo e abbinarlo a tavola

l vino suscita sempre più l’interesse di appassionati e aspiranti sommelier, che però spesso, per ragioni di budget, devono “far da sé” sia nella acquisizione delle informazioni sia nella scelta di vini che non pesino troppo sul bilancio famigliare. Ecco arrivare in libreria “Come conoscere e degustare il vino” (224 pagine, euro 13,90), una guida pratica adatta a ogni lettore, per sapere tutto sul vino e orientarsi nel mondo della produzione vinicola italiana. Un volume che insegna a costruire veri e propri menu,

Guida tecnica per l’azienda agrituristica La guida (324 pagine, euro 25) rappresenta uno strumento indispensabile per le aziende agrituristiche. Nella prima parte vengono illustrati alcuni aspetti organizzativi legati all’ospitalità agrituristica. Seguono alcuni capitoli che indicano le diverse tecnologie per realizzare e valorizzare alcune produzioni aziendali: conserve vegetali, formaggi, olio, vino, etc. L’ultima parte è dedicata alle schede di oltre mille fornitori delle aziende agrituristiche, suddivise per comparti (edilizia, arredi, forniture, attrezzature, consulenze commerciali, etc.). B cod 9577

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accompagnando ogni portata con il vino più adeguato a esaltarne i sapori. Per ogni piatto sono proposti abbinamenti con vini prodotti nel nostro Paese, di cui sono indicate le principali caratteristiche (colore, gradazione alcolica, temperatura di servizio). L’autore del volume, pubblicato dall’editore De Vecchi, è Luciano Imbriani, giornalista bresciano di nascita e milanese d’adozione, attento osservatore degli aspetti culturali della moderna enogastronomia. (R.V.) B cod 9584 Come conoscere e degustare il vino De Vecchi editore Pagine 224, euro 13,90

Novità da Assoenologi Note pratiche di legislazione vinicola Valido contributo che l’Assoenologi ha voluto dare a tutti coloro che operano nel settore fornendo uno strumento di lavoro unico nel suo genere. “Note pratiche di legislazione vinicola” (504 pagine, euro 65) sintetizza in forma piana e discorsiva i contenuti dei regolamenti comunitari e dei relativi decreti di applicazione emanati dal nostro Ministero. B cod 9580 Etichettatura dei vini e pratiche enologiche Un libro (496 pagine, euro 65) che non è una raccolta di leggi, ma la spiegazione di ogni normativa, sempre supportata dai relativi riferimenti legislativi. La parte sull’etichettatura prende in esame la legge sulla presentazione dei vini, dando anche i necessari chiarimenti attraverso esempi e casi pratici. “Note pratiche di legislazione vinicola”, è curato da Alberto Sabellico, uno dei massimi esperti a livello internazionale. B cod 9579

Butta la pasta Regina della tavola

uò un ricettario trasformarsi in un’autentica strenna libraria? Quando “entra in gioco” la Nazionale italiana cuochi, in stretta collaborazione con un produttore sensibile, quale Pasta Zara, la risposta non può che essere affermativa. “Butta la pasta. Il ricettario che la incorona Regina della tavola dall’antipasto al dolce” (156 pagine), curato dallo chef Marco Valletta e con il coordinamento editoriale del giornalista Giovanni Bertizzolo, è stato infatti concepito come un’opera destinata a valorizzare la pasta, un patrimonio tutto italiano che rappresenta un’indiscutibile ricchezza alimentare e culturale. Si tratta di un libro studiato per fornirne un’interpretazione nuova, nella quale le valenze salutistiche si sposano magistralmente con quelle della creatività e della produzione esclusiva. B cod 9581

Bere spumante Bollicine di qualità

ere spumante (511 pagine, euro 20), giunta alla settima edizione è la guida più completa ed esaustiva alle bollicine di qualità nel panorama editoriale italiano. I vini sono presentati in schede molto dettagliate, raccolte per regione e per zona di origine, a ribadire lo stretto legame tra vino e territorio. B cod 9578

carta & web

Semidivite In questo volume (128 pagine, euro 25), Gian Carlo Ferraris propone e analizza le etichette che da oltre vent’anni studia per il prestigioso produttore vinicolo Michele Chiarlo. Una carrellata di bozzetti e spunti che danno l’idea dell’evoluzione della comunicazione sulla bottiglia, in un’ottica di continuità estetica che accompagna l’alto livello qualitativo delle bevande prodotte. B cod 9582

Manuale dei cibi dalla A alla Z

“T

utti i cibi dalla A alla Z” (690 pagine, euro 14) di Renzo Pellati vuol essere uno strumento semplice e di facile consultazione per conoscere meglio i cibi che costituiscono la nostra dieta quoditiana. La nuova edizione prende in esame i cibi provenienti da colture biologiche, quelli geneticamente modificati e gli integratori alimentari. B cod 458

libri

Il codice del gelato secondo Vaccarini F

inalmente un libro che rende giustizia ad un mito. Il gelato è una tentazione del gusto, un’immagine dell’estate, qualcosa che invita al sorriso, non soltanto un espediente per rinfrescare il palato. Eppure la novità, oggi, sta nel guardare al gelato in modo diverso, come a un dessert da valorizzare con studiati abbinamenti ai vini e ai distillati, e con grandi ricette della migliore cucina moderna. Questo originalissimo dolce freddo ha una storia che va dall’antica Cina al Medioevo arabo, dalla corte medicea alla Francia e al mondo,

sino ai giorni nostri, con la migliore produzione industriale e la riscoperta dei laboratori artigiani. E tutto si riassume amabilmente in un cono da gustare in spiaggia. Ma, nel volume - al termine di un’introduzione storica e dopo aver curiosato dietro le quinte di un laboratorio artigiano e di un reparto industriale - il gelato è raccontato e analizzato da un grande tecnico, Giuseppe Vaccarini, in un rigoroso invito alla degustazione. B cod 9680 Il codice del gelato. Storia, degustazione, abbinamenti Giunti Editore - Pagine 192, euro 25

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spazio ai lettori

lettere & e-mail

La vostra chiarezza è utile. Servono incentivi e certificazioni per chi usa prodotti del territorio

a continuare. Abbiamo la grossa fortuna di avere persone come lei e i suoi collaboratori che ci prestano attenzione, e fanno meditare senza che noi ce ne accorgiamo, persone aro direttore, solo col fatto che voi provate a influenti. Dunque, ripeto, scrivete fare, e vi esponete in prima persona, con vostre parole per persone semplici come me (non giornalisti). avete già ragione. Lasciando Grazie “Italia a Tavola”. perdere i sindacati che per mia modesta opinione servono solo per Ruggero Bonometti immagini personali e di mitomania. segretario Arthob Voi con questa grande rivista, che solo per i lettori non attenti riporta stemmi molto importanti aro Bonometti, della ristorazione, di associazioni ancora una volta non posso che tutti i giorni lavorano per il che ringraziarla per le attestazioni bene della categoria. Basterebbe di stima che ci fanno onore e ci solo fare un (G8) della ristorazione stimolano a proseguire nel nostro dove si affrontano i temi caldi e le lavoro. problematiche della ristorazione, e Nella sua lettera ci sono ufficialmente si cominciasse a fare molte osservazioni degne di grande nomi ed attacchi mirati agli enti attenzione e sulle quali cercheremo preposti che ci torturano con leggi di impegnarci. ed applicazioni di leggi assurde. Una è certamente l’avvio A quel punto comincerebbero ad di una sorta di stati generali della ascoltarci. ristorazione di cui c’è ora più che Certo non può essere “Italia mai bisogno. Il problema vero a tavola” ad esporsi da sola, ma è quello di un’organizzazione tutte le associazione e tutti i loro economica che ci permetta di associati, perchè anche per loro invitare e coinvolgere davvero (amministratori o enti) sarebbe tutti. Per questo servono risorse difficile non prenderci sul serio. Si inportanti, e magari col concorso parla tanto di aiuti agli agricoltori, di tutte le associazioni potremmo produttori, e a noi che siamo la anche farcela.. loro forza per poter esaltare il L’altro spunto interessante è loro prodotto non ci rimane che quello degli incentivi per l’acquisto la sofferenza di fare scelte basate di prodotti tipici. Contributi sull’economato, snobbando prodotti economici e detassazioni, per come locali per il costo in certi casi funziona l’Italia, li vedo male, ma troppo oneroso. Invece dovrebbero forse basterebbe fare in modo che stimolare i ristoratori ad acquistare le promozioni dei territori da parte prodotti locali, ma non come delle istituzioni coinvolgano solo adesso con campagne pubblicitarie locali che rispettino dei protocolli (Km 0), ma finanziando con incentivi di valorizzazione dei prodotti locali. chi li utilizza, andando a creare una Invece che contributi a pioggia ricerca locale. e promozioni indifferenziate ci Se un ristoratore avesse un potrebbe anche essere l’avvio di un detassamento o un rimborso spese ciclo virtuoso di rapporti stabili fra con una certificazione di utilizzo produottori e ristoratori. prodotto locale o tradizionale, anche voi stessi giornalisti avreste a.l. più controllo di chi lavora con passione e con professionalità e in quel caso si potrebbero fare delle Non credo alla contrapposizione guide veritiere. Marchesi/Adrià Io so per certo carissimo entile dottor Alberto Lupini, direttore che i miei pensieri, ed i mi presento innanzitutto. Sono pensieri che persone come me uno studente dell’Universitá di non hanno paura ad esprimersi Scienze gastronomiche di Pollenzo, e a dire la loro, fa solo bene alla molto appassionato al mondo della ristorazione: dunque invito tutti gastronomia e della comunicazione.

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

Ho letto il suo editoriale e sinceramente sono restato molto molto perplesso e per questo ho ritenuto di doverle scrivere. Le spiego velocemente i motivi di questa perplessitá. Facendo una riflessione molto generale ritengo che la cucina, in tutte le sue forme, sia una forma altissima di cultura, sia essa tradizionale, tecnoemozionale o molecolare (sempre che la cucina molecolare esista) e che come tale quindi non possa essere trattata come si trattasse di calcio, mettendo in contrapposizione cucina tradizionale e cucina d’avanguardia. É un po’ come se nel mondo dell’arte ci fosse una disputa tra Raffaello e Warhol, dove Warhol, che mi auguro anche lei riconoscerá essere un artista a tutti gli effetti, non possa essere riconosciuto tale solo per l’utilizzo di materiali d’arte non “canonici”. E poi mi perdoni, ma che significa mettere Marchesi in contrapposizione con Adriá? Marchesi rappresenta forse davvero la cucina tradizionale? Io adoro Marchesi e adoro alla stesso tempo Adriá e non per una forma di veltronismo congenita. Li adoro entrambe, perché in periodi molto diversi e partendo da presupposti molto diversi questi due artisti hanno contribuito a dare una svolta alla cucina. Quando Marchesi fece i primi risotti senza soffritto, senza brodo e senza mantecare, sicuramente c’era qualcuno, che come oggi per l’utilizzo da parte di Adriá dell’agaragar o delle maltodestrine, storceva il naso, e quelli, sono forse gli stessi che chiamano quella di Marchesi, che continua a fare il risotto con l’acqua, cucina tradizionale. Non ho visto il servizio di Striscia la notizia, ma per quanto ho letto non mi sembra il modo migliore di fare informazione. Dire che Adriá é un piccolo chimico significa banalizzarne il lavoro, come dire che Marchesi é quello della foglia d’oro. La riflessione sul mondo della cucina, se si vuole che questo mondo aspiri a essere davvero considerato una forma di arte, deve essere condotta con approfondimenti seri e non con accuse che non hanno tra

spazio ai lettori

lettere & e-mail l’altro alcun riscontro reale e che non portano alla gente nessuna informazione. Perché non dedica un pezzo all’estrema attenzione di Adriá verso le materie prime che utilizza, o al fatto che l’agar-agar é un prodotto normalmente utilizzato nella cucina giapponese, o ancora a ció che si pensava di Marchesi quando proponeva ravioli aperti e costolette a cubetti... quello porterebbe un vero contributo, non la partita innovazione tradizione. La ringrazio per l’attenzione cordiali saluti

pelle (o su quella di chi finanzia il locale), quanto di chi non fornisce adeguate informazioni al cliente (sarebbe necessaria una sorta di avvertenza d’uso o di etichetta...) e di coloro che sulla stampa continuano ad inneggiare a queste fiere della vanità quasi questa fosse l’unica strada della Cucina moderna.

possono denunciare per non perdere ricchi contratti pubblicitari, ma c’è sempre un limite oltre al quale non è salubre passare, vedi il caso finanza mondiale dell’autunno scorso.

Io non sono né agricoltore di agrumi né viticoltore, ma il buon senso mi suggerisce di pensar male a.l. che spesso ci si azzecca, diceva qualche saggio.

Rosati e Aranciata, ma che fanno Rinaldo Zaniboni a Bruxelles? aro Direttore, aro Zaniboni, Eugenio Signoroni sono un ristoratore sommelier purtroppo è proprio vero che di Lonato del Garda (Bs) e le scrivo a pensare male si fa peccato, ma per rimarcare i recenti problemi spesso ci si azzecca. aro Eugenio, sulle bevande creati dal Parlamento Rinviando a quanto già scritto innanzitutto una precisazione: Europeo. Di fronte a un “delitto” sull’argomento mi limito solo a non sono io che ho contrapposto la letteratura giallistica, oltre al ricordare che sul vino Rosé l’Italia Marchesi ad Adrià. É stato il divino “maggiordomo” aveva coniato il è stata troppo debole nei confronti che ha chiarito senza mezzi termini detto “cherchez la femme”, cioè, della Ue perchè impegnata, forse di non avere nulla da spartire come direbbero gli antichi romani, un po’ troppo, a difendere le ragioni col collega catalano. La invito a “cui prodest” a chi giovano queste delle quote latte. E fra dare e leggere quanto da noi pubblicato proposte, oserei dire oscene, di ricevere ai tavoli europei qualcuno al (Marchesi: non ho nulla in comune mescolare rosso e bianco per momento potrebbe averci rimesso. con il “creativo” Ferran Adrià). Una i rosati e non usare arance per Ma la pronta reazione dei produttori posizione che condivido e che in produrre aranciate. (e anche la nostra, perchè fare finta qualche modo mi autorizza, se Quando raccontai ad alcuni clienti di nulla?) hanno rimesso in gioco la posso usare questo termine, ad identificare due filosofie di pensiero di queste risoluzioni del Parlamento situazione. Europeo mi chiesero se ero appena Sull’aranciata senza arance, a cui ispirarsi liberamente. Io non tornato dal Vinitaly, o mi ero bevuto invece, il difetto è tutto italiano nego che quella di Adrià sia una grande rivoluzione culturale, ma non il cervello, fatto sta che si dovrebbe è ha il nome e il cognome del immediatamente sapere, e rendere senatore Francesco Casoli che, posso essere obbligato a ritenerla di pubblico dominio, il nome dei pur da noi invitato pubblicamente comunque di per sè un valore deputati europei che hanno fatto a spiegare il suo operato (è l’autore assoluto e intoccabile. questa proposta, scoprire se sono dell’emendamento che il Governo Da sempre cerchiamo di a libro paga di qualche società e ha dovuto fare cancellare sull’onda dedicare attenzione a tutte le controllare i loro conti correnti. delle proteste che abbiamo diverse opzioni che esistono nella sollevato per primi insieme alla Cucina, insistendo in particolare Vorrei capire quale popolo è Coldiretti...), a tutt’oggi non ha sull’utilizzo di materie prime di contento di un suo rappresentante ancora fornito alcuna giustificazione. qualità. Ma se queste vengono che agisce contro il bene dei suoi Il dubbio che sia stato scomposte e ricostruite in modo manovrato da qualcuno a sua bizzarro con qualche additivo senza stessi elettori e a favore di qualche multinazionale delle bevande. insaputa o che abbia volutamente fornire le adeguate informazioni Suppongo che i consumatori cercato di fare un favore alle al cliente che può magari soffrire vengano considerati degli idioti da multinazionali delle bibite cresce... di allergie o intolleranze, credo di mungere e circuire con la pubblicità, avere il dovere di segnalare questi spesso la stampa e i media non a.l. rischi. E non si dica che si tratta di esagerazioni, perchè pur non soffrendo di allergie o intolleranze, Vuoi contattare più di una volta ho avvertito malesseri di pancia per l’uso la nostra redazionE? esagerato o fuori luogo di qualche Per scrivere o contattare la redazione, per inviare alginato... lettere al direttore o chiedere consulenza In ogni caso il problema, su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere e questo lo ripeto da tempo, non a redazione@italiaatavola.net è tanto dei cuochi che tentano Lettere e commenti sono pubblicati in tempo reale sperimentazioni magari sulla loro su www.italiaatavola.net/spaziolettori.asp

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Zaia Cavaliere del Bacalà I

l ministro dell’Agricoltura Luca Zaia (nella foto) è stato investito del titolo di Cavaliere della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Dopo aver gustato un piatto di Bacalà e un calice di vino Vespaiolo, ha ricevuto la benedizione del priore Walter Stefani che, brandendo uno stoccafisso di ragguardevoli dimensioni, ha recitato la formula di rito e lo ha vestito con la tradizionale toga. Il tutto si è svolto a Vinitaly, nello stand della Cantina Beato Bartolomeo, dove il Ministro ha incontrato una nutrita rappresentanza della Venerabile Confraternita di Sandrigo.

«Ho accettato ben volentieri l’invito della Confraternita - ha dichiarato il Ministro, divertito ed emozionato per l’investitura - sono qui per testimoniare la preziosa funzione che questa associazione svolge nel territorio per tutelare l’identità del Bacalà alla vicentina». «Bacalà e Vespaiolo è il binomio più tradizionale della gastronomia vicentina ha spiegato Piergiorgio Laverda, presidente della Cantina Beato Bartolomeo - un piatto saporito come il bacalà trova l’abbinamento perfetto nel vino prodotto con l’autoctona uva vespaiola, la cui spiccata acidità contrasta piacevolmente la grassezza del piatto». B cod 9186

Amici della tavola, Nastro bordeaux a Franchi, Tondini e Baldini “Nastro bordeaux ad honorem” al medico Fabrizio Franchi, al maestro del lavoro Walter Tondini e al ristoratore Danilo Baldini da parte del sodalizio “Amici della tavola”. Il presidente del sodalizio Carlo Musajo Somma di Galesano ha coordinato la serata facendo anche sapere che la socia donna Giuseppina Sacchi d’Epiro ha donato un assegno per le beneficenze del Sodalizio, con il quale sono stati pagati i biglietti della 7ª Lotteria del cuore organizzata dall’Unicef, destinati al mantenimento dei suoi centri di accoglienza “Città di Piacenza” per bambini di strada a Kinshasa. La serata ha offerto l’occasione di degustare il menu prediposto dal ristorante Cristian con piatti a base di pesce. B cod 9278

Spaghetti alla bolognese

A Bologna è nata la Balla

L’

iniziativa parte da un gruppo di appassionati di vari settori e testimonials della bolognesità. A Bologna, la parola dialettale bâla significa “gruppo di amici, combriccola, compagnia”. Da questo termine deriva l’universitaria stata una serata interessante e diversa dal solito quella di giovedì “Balla”, intesa 30 aprile, in cui il Club dei Buongustai nel senso di gruppo goliardico. di Bergamo ha organizzato una visita Passando guidata al Salumificio Bonalumi di Mozzo (Bg). Relatore Angelo Donizetti, all’italiano, la parola “balla” esprime veterinario dell’Asl di Bergamo. invece una bugia, Al termine della visita, cena fandonia, frottola, presso l’Osteria Le Cantine di finta. La Balla degli Paladina (Bg), con degustazione dei Spaghetti alla salumi Bonalumi e sfiziosità calde Bolognese gioca in abbinamento a vini dell’Azienda volutamente sull’ambiguità - meglio, agricola La Brugherata (Valcalepio sulla molteplicità di significati - della rosso “Vescovado”, Valcalepio parola chiave. In pratica, fa riferimento rosso riserva “Doglio”, Moscato di Scanzorosciate “Doge”). B cod 9745 a un piatto tipico fasullo - come gli

Viaggio tra i salumi con i Buongustai

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

spaghetti alla bolognese - e in questo caso prevale l’accezione nazionale della parola come bugia, fandonia, ecc. Da qui la nascita di un gruppo che proporrà anche all’estero manifestazioni, corsi di cucina, pubblicazioni su come le ricette di questo ragu si sono tramandate nei secoli ed anche su come abbinarvi la pasta all’uovo così che fra non molto a Rio de Janeiro come a Pechino o a Stoccolma si possa gustare un piatto di pasta prodotta come si deve insieme ad un ragu ben cucinato. Della “Balla degli spaghetti alla Bolognese” fanno parte Giulio Biasion, Umberto Faedi, Franco Mioni, Neria Rondelli, Vincenzo Spampinato e Piero Valdiserra. B cod 9459

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ITALIA A TAVOLA - maggio 2009