Italia a Tavola 173 Giugno 2009 by Italia a Tavola

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Giugno 2009 - anno XXI n. 173

Il Garda si veste di rosa e rilancia i suoi Chiaretti

Sommario PREMIO

Cuochi di Lombardia Una novità originale per dare più forza a tutta la Ristorazione

Italia a Tavola

Specialità italiane. Premio Italia a Tavola alla migliore promozione

Valcalepio e cucina tipica di carne e di pesce

Dall’olivo...all’olio a Marone Dop dei laghi lombardi protagonista

Bresaola con carne avariata Sequestro in Valtellina

in copertina

Il Garda si conferma capitale del Chiaretto

Concours Mondial de Bruxelles A vini e grappe italiani 196 medaglie

Selezione nazionale dei vini da pesce Al Trentino il Calice dorico

Al Dolcetto d’Ovada “Anvud” il premio Marengo d’oro

Guide, giudizi “comprati” Enzo Vizzari chiede chiarezza Festival della cozza tarantina Vince Emanuele De Martino

Sulla pizza è scontro aperto tra Fipe e Coldiretti

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

Enodis lancia la nuova linea Mini Convotherm, forni termoconvezione vapore compatti per gli spazi ridotti, ma ad alte prestazioni ed elevata produttività. Una scelta dettata dalle esigenze del mercato della piccola e grande ristorazione. (servizio alle pagine 82 e 83)

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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il direttore Striscia versus Guide

Ora serve a tutti più trasparenza

Raccogliamo l’invito di Enzo Vizzari e ci mettiamo a disposizione dei ristoratori per pubblicare le loro lamentele sulle Guide (che avranno diritto di replica) Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • TuttoFood dimentica la ristorazione lombarda B cod 10277 • Tuteliamo la bresaola sana. Il Consorzio deve isolare i disonesti. Subito B cod 10192 • Fallito il colpo di mano per annullare la trasparenza sull’olio B cod 10074 • Quando il re è nudo Striscia la notizia e i molecolari B cod 9929

a saga di Striscia la Notizia non sembra voler terminare. Un po’ perchè il Tg satirico di Mediaset non molla la presa. Un po’ perchè molti guidaioli o critici a tempo perso si ostinano a difendere l’indifendibile. Avendo già chiarito la nostra posizione di attenzione e di rispetto per tutte le posizioni (quindi anche per quella, pur se un po’ rozza, di Ricci & company), crediamo che ora sia necessario un salto di qualità da parte di tutti nell’interesse di un giornalismo trasparente e per restituire dignità e garanzie al mondo della ristorazione italiana. Striscia potrebbe abbassare un po’ i toni o, se vuole davvero andare fino in fondo, aprire anche il capitolo guide del vino. Forse non affrontato perchè gli interessi in campo sono ben superiori a quelli finora bastonati. Sui Blog si potrebbe invece mettere un freno a quella sorta di tiro al piattello nello sputtanarsi a vicenda su iniziativa dei soliti primi della classe pronti a vedere la pagliuzza nell’occhio del concorrente, ma non la trave nel proprio. Magari basterebbe smetterla di coinvolgere anche aspetti personali che, visti i tempi, sembrano più degni della politica che non della critica e che fanno a pugni con la deontologia professionale di chi vuole ostinarsi a fare il giornalista, non il censore o il promotore. In questo marasma si avvertono fra l’altro tutti gli equivoci e le contraddizioni del nostro mondo. Da un lato c’è chi pretende di fare informazione e critica autorevole senza chiarire chi è l’editore. Per tutti il caso del Gambero rosso che, uscito dall’orbita di Slow Food sembra passato a quella del gruppo Class, di Zonin e Marzotto, tutti grandi produttori di vino, ma il tutto senza nessuna chiarezza. Dall’altro lato c’è chi utilizza denari pubblici per fare un giornale di sindacato. L’intreccio fra Mixer, FieraMilano e Fipe in questo caso è almeno esplicito, ma non limpido. E c’è chi, in questo mercato fatto sempre più di concentrazioni e finta autonomia, è costretto a gettare la spugna, come purtroppo è avvenuto all’editoriale Veronelli che ha chiuso l’attività e gran parte delle sue guide, salvo quella del vino che continuerà ad essere pubblicata dal Seminario Veronelli di Gigi Brozzoni. Di fatto l’unico che terrà il testimone della memoria di Luigi Veronelli. In questo contesto ci è giunta la proposta-provocazione di Enzo Vizzari, coordinatore delle guide de L’Espresso, perché “Italia a Tavola”, per cercare di uscire dal verminaio in cui si è caduti, pubblichi, ma con nomi e fatti circostanziati, le eventuali lamentele dei ristoratori sulle guide. Una sfida che accettiamo mettendoci a disposizione dei ristoratori, garantendo la riservatezza e al tempo stesso il diritto di replica alle guide. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

Italia a Tavola

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La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: · Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Anna Bossini, Giampiero Comolli, Cinzia Dal Brolo, Stephan de Cernetic, Bruno Federico, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Paolo Manfredi, Daniela Markovic, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia - Piemonte (Dario De Luca 333 2670252) Emilia Romagna e Marche (Andromeda srl - Beatrice Rebecchi 340 0995875) Altre regioni e centri media (ADV Agency Hopera srl 030 2403018 - info@hopera.it)

Advertisers’ Index: 4 R srl - Ardigò srl - Associazione pro-loco Moniga del Garda - Azienda agricola Mirabella - Azienda Agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. Sas - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Centro Servizi Agroalimentari Spa - Cissva Commerciale srl Coltelleria Collini snc - Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc - E.R.S.A.F. Ente regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste - Enodis Group Ltd Italian Branch - Ente Vini Bresciani Consorzio Tutela del Garda Classico - Fabar srl - Forni Ceky srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - IP spa Industrie del freddo professionale - Orobica Pesca Spa - Padana Spa - Regione Puglia/ Area politiche per lo sviluppo rurale Servizio Alimentazione- RO.S. Spa - Vicenza Qualità Abbonamento annuale: versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

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Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

il commento di Roberto Vitali

Il cliente irritabile? Mantenere la calma

stato pubblicato un volume sull’argomento: “Come calmare i clienti irritati” (autrice Rebecca Morgan, Franco Angeli editore, 13 euro). Il che significa che il problema esiste e interessa anche gli esercenti di caffè, pizzerie, alberghi e ristoranti. Va subito detto che quando un cliente decide di entrare in un caffè o comunque in un pubblico esercizio cerca una pausa rilassante dal “logorio della vita moderna”. Va quindi messo in conto che possa essere irritato o irritabile per una qualunque ragione. Il personale di un locale deve essere pronto e comportarsi di conseguenza. Non è vero che “il cliente ha sempre ragione”, spesso può sbagliare, avere torto, ma un gestore - se vuole lavorare - deve saper affrontare in modo appropriato la situazione, usando sguardi, sorrisi e parole adatte. Invece del drastico “lei si sbaglia” o “non capisce nulla”, meglio dire “c’è stato un malinteso”. Prima di tutto non bisogna dare adito al cliente di contestare qualcosa, quindi le spiegazioni date dal personale di servizio su un prodotto o un piatto devono essere corrette (informarsi prima se non si sa rispondere con precisione a una domanda). Inoltre, l’aspetto pulito e curato induce maggiore fiducia nel cliente. Lo si ascolti con attenzione quando ordina o fa delle osservazioni. Gli si faccia capire che si è al suo servizio per fargli passare una parentesi serena nella giornata. Se ad esempio il cliente sostiene che la bottiglia appena aperta “sa di tappo”, non insistete per sostenere il contrario, anche se vero. Cambiatela e basta, poi magari - se lui insiste sull’argomento - si può intavolare una corretta esposizione di pareri. Può essere l’occasione per conoscere meglio il cliente e confrontarsi sulle conoscenze enologiche: tornerà, se avrà scoperto in voi un interlocutore preparato. b cod 9924

Cuochi di Lombardia Una novità originale per dare più forza a tutta la Ristorazione

Ufficialmente costituito il Consorzio “Cuochi e Ristoratori di Lombardia società cooperativa consortile a responsabilità limitata”, presieduto da Matteo Scibilia. Formazione, promozione e acquisti collettivi i principali obiettivi per rafforzare la ristorazione della Regione e sviluppare il turismo

ggiornamento professionale e formazione dei collaboratori; promozione dei locali in collegamento con il territorio ed i prodotti enogastronomici di qualità; convenzioni per l’acquisto collettivo di materie prime e servizi. Questi tre dei principali obiettivi che vedranno impegnati a breve i ristoratori lombardi su iniziativa di un neonato consorzio che fin dalla sua costituzione si pone come assolutamente innovativo (e operativo) rispetto alle molte esperienze del settore. Nato ufficialmente il 18 maggio, “Cuochi e Ristoratori di Lombardia società cooperativa consortile a responsabilità limitata” rappresenta in effetti un’assoluta novità per la modalità

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con cui è nato (nel giro di 4-5 settimane sulla base di un passa parola fra gli operatori del settore che ha sorpreso gli stessi ideatori) e, soprattutto, per le finalità che si pone. «Nella più assoluta autonomia da posizioni sindacali o politiche - spiega il neo presidente Matteo Scibilia (nella foto) abbiamo pensato di mettere in comune, mettere in rete come si dice oggi, le esperienze e le conoscenze che come ristoratori o fornitori di servizi al nostro mondo abbiamo acquisito negli anni per rendere più forte la categoria e le nostre piccole aziende, di fatto trascurate dalle istituzioni e dalle associazioni, partendo dalla risoluzione condivisa di alcuni dei problemi di tutti i giorni». «Il nostro obiettivo - ha spiegato ancora Scibilia - è di dare risposte concrete a tutti i ristoratori (coinvolgendo in questo anche i gestori di agriturismi seri) che hanno a cuore la qualità della Cucina italiana, la valorizzazione delle tipicità e delle

materie prime di qualità e che hanno la consapevolezza di svolgere un ruolo strategico per lo sviluppo del turismo e del territorio su cui operano. Da questo punto di vista ci poniamo come un interlocutore collettivo, e credibile, delle istituzioni, delle scuole e dei fornitori nei confronti dei quali puntiamo a rappresentare il cuore dell’offerta della ristorazione di qualità

COME ADERIRE La domanda di adesione va inviata al consiglio di amministrazione compilando il modulo all’indirizzo www.italiaatavola.net/consorzio.asp La quota per entrate nella cooperativa è fissata in € 250,00 per i ristoratori.

lo statuto Il testo dello statuto è visionabile consultando il codice B cod 10265 su www.italiaatavola.net

della nostra regione. Un modo per migliorare la nostra gestione anche grazie a regole deontologiche che ci dobbiamo dare, a partire dall’impegno ad utilizzare prodotti certificabili, con tanto di tracciabilità, e mettendo al bando l’uso di additivi chimici. Dobbiamo essere un esempio di garanzia sul piano della salute e della trasparenza, e al tempo stesso una testimonianza delle nostre tradizioni culturali anche per lo stare a tavola, secondo l’impegno che personalmente mi sono assunto nei mesi scorsi accettando l’invito a diventare consigliere del ministero dei Beni culturali». Sugli strumenti che verranno adottati dal Consorzio, Matteo Scibilia rinvia alle esperienze positivamente attuate dal consorzio dei Cuochi di Marca e dalla cooperativa di acquisto dei ristoratori trentini (Gestor). Questi i consiglieri della società: Presidente - Matteo Scibilia, Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mi); Vicepresidenti - Roberto Andreoni, Ristorante del Borgo di Concorrezzo (Mi); Ruggero Bonometti, Osteria Nonna Mercede di Brescia; Gino Celletti, Oil restaurant Frantoi Celletti di Milano; Segretario - Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola; Consiglieri - Giorgio Brambilla, La Fata Verde di Agrate Brianza (Mi); Bruno Federico, La Caprese di Mozzo (Bg); Michele Inserrato, Antica Stazione di Posta di Corsico (Mi); Paolo Manfredi, I Valtellina di MIlano; Pietro Milo, Nesis di Cesano Maderno (Mi); Marco Niccoli La Tavernetta da Elio di Milano; Franco Radici, la Sprelunga di Seveso (Mi) e Pietro Solci, Solci’s di Stradella (Pv). b cod 10076

Il manifesto dei Cuochi di Lombardia

Il nostro credo per una ristorazione a misura d’uomo e di territorio. 1 Crediamo in una ristorazione che sia innanzitutto lavoro artigiano di trasformazione dei cibi in piatti ed esperienze attraverso la competenza e la passione. 2 Crediamo nei valori della competenza, dell’esperienza, della qualità, della memoria, della creatività, dell’onestà e della passione come basi del nostro lavoro. 3 Crediamo che una ristorazione debba fare cultura materiale e per questo avere solide basi culturali e radici con il territorio, anche diverso da quello nel quale viene proposta. 4 Crediamo nell’importanza di offrire ai clienti materie prime di qualità e sane, prodotte nel rispetto dei regolamenti, ma anche e soprattutto della natura e trasformate anche attraverso tecniche innovative ma senza “scorciatoie” e sofisticazioni, anche solo di tipo industriale. 5 Crediamo nell’importanza del ruolo della ristorazione come centro della filiera agroalimentare e fondamentale mediatore fra produttori e consumatori italiani ed internazionali e per questo consideriamo importante un rapporto più stretto con gli altri attori della filiera. 6 Crediamo nell’attualità e nel futuro delle imprese della ristorazione artigiana come imprese a misura d’uomo, fondate sulla vocazione e sulle competenze e non con intenti speculativi, nelle quali la piccola dimensione non è mai un limite ma una garanzia di qualità. 7 Crediamo nell’importanza di selezionare, formare e fare crescere professionalmente collaboratori soddisfatti e motivati con una logica di bottega, nella prospettiva che un giorno possano diventare altrettanti colleghi. 8 Crediamo che il mondo della ristorazione, laddove in grado di organizzarsi e di comunicare adeguatamente la propria realtà, possa rappresentare un esempio positivo di imprenditoria sana. 9 Crediamo che, al di là dell’azione sindacale delle associazioni di categoria, le piccole imprese della ristorazione possano lavorare insieme per comunicare le loro specificità e la loro positiva normalità, escludendo la spettacolarizzazione della professione. 10 Crediamo nell’utilità di una rete di professionisti/imprenditori della ristorazione a livello lombardo con lo scopo di scambiare esperienze, fare e diffondere cultura della ristorazione, stimolare lo sviluppo delle realtà imprenditoriali locali, favorire la crescita del sistema agroalimentare e turistico e migliorare le gestioni economiche attraverso politiche coordinate di servizio ed acquisti.

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alimenti

tipicità

PREMIO

Specialità italiane

Italia a Tavola

Premiamo la migliore promozione www.italiaatavola.net/premio.asp

REGOLAMENTO DEL CONCORSO

CRITERI DI SELEZIONE

Il PREMIO Italia a Tavola, nato dalla collaborazione dell’omonimo network con www.riquadro.com, www. yubuk.it, www.oliovinopeperoncino. it, www.taccuinodiviaggio.it e da altre testate sarà assegnato nel corso del 2009 a ristoranti e i negozi che si saranno distinti nella promozione e vendita delle specialità agro alimentari italiane. Il PREMIO Italia a Tavola intende stimolare l’impegno degli operatori per la promozione e la vendita di specialità alimentari e vini italiani, ma non intende porli in concorrenza con cibi e vini esteri. Il PREMIO Italia a Tavola stimola il mondo dell’ospitalità e del commercio a evidenziare il prodotto italiano, rendendo visibili le risorse, la cultura, le tradizioni nazionali. Ristoranti e negozi che intendono candidarsi e partecipare faranno richiesta e saranno vagliati dal comitato di selezione, costituito da professionisti del settore agro alimentare, associazioni, club gastronomici, esponenti dell’arte e cultura.

Il comitato sceglierà i ristoratori e negozi che svilupperanno meglio alcune delle seguenti iniziative: • percentuale di prodotti che rappresentano le regioni italiane • vetrine con riferimenti nazionali, esposizione del marchio Italia a Tavola • ambientazioni, addobbi nel negozio • iniziative promozionali, concorsi, segnalazioni nel sito e lettere via internet • degustazioni di prodotti delle varie regioni • menu, manifesti, locandine, libri che spiegano le caratteristiche dei prodotti • percentuale di fatturato del prodotto italiano •partecipazione a iniziative all’estero •valorizzazione di feste locali tradizionali •uso del dialetto nella presentazione di prodotti

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Il comitato indicherà una decina di locali per provincia, tra ristoranti e negozi. L’elenco di un migliaio di locali sarà pubblicato su Italia a Tavola, riquadro.

com e le altre testate organizzatrici. I lettori saranno invitati a votare il preferito per ogni categoria (ristoranti e vinerie, enoteche e negozi alimentari). Dai risultati saranno nominati i primi tre vincitori di ogni categoria per comunicarli al pubblico e alla stampa in una cerimonia apposita.

COME PARTECIPARE · Il locale potrà compilare la domanda di iscrizione all’indirizzo www.italiaatavola.net/premio. asp impegnandosi a realizzare, nel corso dell’anno, le iniziative indicate per valorizzare i prodotti italiani. · Il locale può inviare foto e testo descrittivi che saranno pubblicati a giudizio delle redazioni. · La quota d’iscrizione è di 60 € compresa Iva (da versare sul c/c/b IT64V0542811103000000071827 o sul c/c/p 49038870 intestati a Edizioni Contatto srl). Il comitato certificherà l’avvenuta iscrizione con fattura o ricevuta. · Per qualunque informazione inviare una mail a redazione@edicontatto.it o telefonare al 335 8163063 (Claudio Riolo).

alimenti

abbinamenti

Valcalepio e cucina tipica di carne e di pesce guanciale di vitello al valcalepio bartolomeo

INGREDIENTI: 1 kg guanciale di vitello, sedano, carote, cipolle, ginepro e 2 chiodi di garofano procedimento: infarinare la carne, soffriggerla dolcemente nel burro, aggiungere la bronuoise (verdure sopra citate, tagliate a dadini piccoli) continuare la rosolatura e bagnare generosamente con valcalepio. Cuocere lentamente per circa 10 ore alla temperatura di 65°C. Tagliare a fette ed accompagnare con polenta Rostrato di Cerete.

rutto della consolidata professionalità di Silvia Valoti e del cuoco Giambattista Manzini detto “Titta” (nella foto nella pagina accanto, in primo piano), il RistoFante nasce nel 1992 in quel di Ponteranica (Bg) per trasferirsi dopo 7 anni nell’attuale ubicazione di Alzano Lombardo (Bg). Silvia e Titta, accomunati dalla passione per la buona cucina e l’ospitalità, hanno destinato le loro energie alle rispettive competenze per potersi proporre al meglio in un settore che richiede questo ed altro.

il sommelier consiglia

Valcalepio bianco Doc Melardo 2007 de Il Cipresso

Valcalepio rosso Riserva Doc Bartolomeo 2005 de Il Cipresso

Tipologia vino: Valcalepio bianco Doc Etichetta: Melardo 2007 Uvaggio: 30% Pinot bianco, 30% Pinot grigio, 40% Chardonnay Vinificazione: in vasche di acciaio Colore: giallo paglierino scarico Profumo: intenso e aromatico con sentori floreali e fruttati Sapore: pieno e armonico Longevità: 24 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: pesce, antipasti, primi piatti anche corposi

Tipologia vino: Valcalepio rosso Riserva Doc Etichetta: Bartolomeo 2005 Uvaggio: 60% Merlot, 40% Cabernet Vinificazione: 6 mesi in vasche di acciaio, 36 mesi in botti di rovere francese Invecchiamento: in botti di rovere francese Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: intenso e caratterizzato Sapore: pieno, armonico, ricco di tannini morbidi e maturi Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: arrosti, brasati e selvaggina

Il Cipresso di Cuni Angelica via Cerri 2, Scanzorosciate (Bg) Tel e Fax 035 4597005 www.ilcipresso.info

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I clienti del RistoFante hanno apprezzato sin dagli esordi il pane e la pasta, nonché i dolci fatti in casa, la freschezza delle materie prime e la disponibilità a soddisfare i loro “capricci” culinari: buone abitudini, ancora oggi fiore all’occhiello. Il passaparola ha permesso al RistoFante, ad esempio, di essere adocchiato dalle Guide ed entrare nell’elite dei Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe). A quel punto, bastava solo una buona dose di parsimonia e di fortuna, per trovare il coronamento dell’avventura, ovvero un locale consono alle naturali ambizioni di due giovani e alle aspettative dei clienti. Ecco presentarsi nel 1998 l’accattivante opportunità di acquisire uno storico immobile, edificato nel ‘600 con le ancora visibili pietre del vicino fiume Serio. L’azienda vinicola “Il Cipresso” è sita attorno ad una splendida villa del Seicento, nella suggestiva conca del Comune di Scanzorosciate (Bg), luogo di antica vocazione vinicola. Si articola su 4 ettari di filari allevati col sistema del ritocchino, esposti in modo ottimale al sole e drenati naturalmente grazie alla marna calcarea che caratterizza il terreno. L’ottima posizione e l’altitudine garantiscono inoltre una ventilazione costante. La produzione dell’azienda rispetta la migliore tradizione orobica con il Valcalepio rosso (“Dionisio”), il rosso Riserva “Bartolomeo”, il bianco (“Melardo”) e il Moscato di Scanzo “Serafino”, fiore all’occhiello de Il Cipresso. Una piccola produzione riguarda i distillati con “Matilde”, grappa ottenuta dalla

abbinamenti

alimenti

distillazione delle vinacce di Moscato di Scanzo. La filosofia aziendale de Il Cipresso è quella della ricerca e dell’inseguimento della qualità assoluta, del “poco ma buono”, come la saggezza popolare insegna. Numerose le attenzioni prestate alle viti, in primis la riduzione drastica d’uva per ceppo per ottenere il meglio, anche se a prezzo di una minor resa per ettaro. La produzione massima globale è infatti di 15mila16mila bottiglie l’anno. B cod 10039

Aspic di astice al valcalepio bianco melardo INGREDIENTI (per 4 persone): 60 cl Valcalepio bianco, 2 astici, 4 fogli colla di pesce, 1 zucchina, sale, pepe procedimento: Cuocere l’astice intero in acqua profumata con sedano, carote e cipolle. Sgusciare l’astice, tagliarlo a fette, portare a ebollizione il valcalepio e sciogliere la colla di pesce, raffreddare il tutto. Tagliare a rondelle sottilissime le zucchine e scottarle in acqua bollente per 1 minuto poi raffreddarle. Mettere negli stampini l’astice tagliato e le zucchine, coprire il tutto con il valcalepio gelatinato, fare riposare in frigorifero per 4 ore. Togliere l’aspic dagli stampini e servire. ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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olio

Dall’olivo...all’olio a Marone Dop dei laghi lombardi protagonista

di Cinzia Dal Brolo

i può coniugare la parola “semplicità” con il termine “successo”? Se questo connubio è valido - e noi riteniamo che lo sia - nella manifestazione svoltasi a Marone (Bs) “Dall’olivo...all’olio” dal 1° al 4 maggio scorsi un ingrediente semplice, ma di altissima qualità, è stato il protagonista assoluto. Si tratta dell’olio extravergine Dop, così come si esprime nella preparazione di piatti, nelle degustazioni, nell’intrinseca

natura del prodotto che conserva, intatta, la sua identità. La kermesse enogastronomica, promossa dal Comune e da Sebino servizi, ha decretato il successo dell’olio Dop del Sebino, un prodotto che negli anni è stato apprezzato anche fuori dai confini regionali, in un crescendo di successo, fino alla vittoria del 1° Premio Sirena d’oro 2009 per l’olio Dop. Un riconoscimento di grande prestigio, che ripaga dei sacrifici e degli investimenti fatti. Grande soddisfazione per il risultato raggiunto è stata espressa da Massimiliano Locatelli, presidente del Consorzio dell’olio Dop dei laghi lombardi, il quale ha evidenziato la passione e il duro lavoro dei produttori, circa 60, equamente divisi nel territorio di Lario e del Lago d’Iseo. Una produzione annua che si aggira intorno ai 5060 quintali di olio, decisamente molto ristretta, destinata per lo più al consumo locale, con la volontà e lo spirito di ampliare il raggio d’azione e di far conoscere l‘olio a un pubblico più vasto. «Noi vogliamo far conoscere il nostro olio - afferma il presidente - invogliando le persone a venirlo a conoscere e ad apprezzare in loco. Il nostro è un prodotto di nicchia

L’olio dop del sebino La produzione di olio del Sebino si distingue per le pregevoli caratteristiche organolettiche del prodotto, ricavato dalle olive di piante delle varietà Frantoio, Leccino e Pendolino, raccolte nei mesi di novembre e dicembre, trasformate nei frantoi del lago in olio extra vergine di alta qualità. La ridotta acidità dell’olio e la composizione acidica ricca di acidi insaturi, che garantiscono una lunga conservabilità, insieme alla presenza di fenoli che danno al prodotto quel particolare “fruttato”, permettono di ottenere un olio diverso e pregiato. Nel 1997 l’Olio Extravergine di oliva Laghi Lombardi, con le menzioni geografiche Sebino e Lario, ottiene dalla Comunità Europea il riconoscimento Dop, con regolamento CEE n. 2325/97.

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e di eccellenza, che deve essere mantenuto lontano dalla Gdo e dai mercati. Lavorando nell’ottica di valorizzare il prodotto anche in territorio nazionale». Marone, infatti, è famosa per la coltivazione dell’ulivo e fa parte delle Città dell’olio, vantando una lunga tradizione in ambito produttivo. Per capire il valore del prodotto basti pensare che la raccolta delle olive viene fatta a mano, su terrazzamenti collinari, scoscesi, comprendenti un territorio stretto e di dimensioni limitate. Quattro giorni dedicati all’olio, ma non solo. Giunta alla 10ª edizione, ospitata nella splendida cornice di Villa Vismara, la rassegna “Dall’olivo... all’olio” ha offerto anche spettacoli, una mostra d’arte, intrattenimento musicale, incontri ed escursioni. Una gita in battello sul lago, ad ammirare il paesaggio incantevole, complice il bel tempo che ha allietato il weekend vacanziero. Un gradito laboratorio di preparazione di biscotti ad opera del pasticcere Pietro Rodella, piatti e degustazioni sempre, rigorosamente, all’insegna dell’olio extravergine Dop. A Villa Vismara, si è potuto degustare e acquistare l’olio delle aziende presenti, negli stand della Città dell’olio di Andria (Ba), del Consorzio produttori olio extravergine

olio

alimenti

Fallito il colpo di mano per annullare la trasparenza sull’olio

di Brisighella (Ra), dei produttori senesi, presso il bancone dei produttori dell’olio Dop dei laghi lombardi. Molte le proposte: cene a base di prodotti tipici, tre serate a tema con menu alla carta, dedicati alla cucina locale, per far conoscere al pubblico piatti diversi, pur nel rispetto della tradizione. Vittorio Fusari, chef di grande fama, si è sbizzarrito nella preparazione di piatti locali, abbinati ai vini della Franciacorta; la terza sera è stata dedicata, invece, ai sapori della Valcamonica, con piatti gustosi e originali. Gran finale domenica sera, con la cerimonia di consegna del “Premio Ercole de Ela, simbolo di Marone” assegnato al direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini (nella foto insieme a Costanza Cristini, assessore al Turismo e al Commercio del Comune di Marone), per l’impegno della testata nella valorizzazione e difesa dei prodotti tipici in Italia, e alla locale sezione Avis per l’impegno alla solidarietà. Particolarmente interessante, all’interno della rassegna “Dall’olivo... all’olio” è il 2° concorso gastronomico a partecipazione popolare “Trofeo Città di Marone miglior piatto all’extravergine del Sebino”: un’ulteriore forma di promozione dei prodotti del territorio, sapientemente elaborati dai ristoratori locali. Ben 19 gli aderenti all’iniziativa voluta da Fiepet e Confesercenti, in collaborazione con il Comune di Marone e Sebino servizi, grazie alla quale, tra il 15 maggio e il 15 settembre, sarà possibile degustare le proposte all’olio extravergine del Sebino nei ristoranti delle zone bresciane del lago d’Iseo, Valcamonica e Franciacorta. B cod 9766

a politica italiana torna a dare segni di schizofrenia. E lo fa alternando, come al solito, segnali positivi (l’ultimo è il ritorno del ministero del Turismo) ad altri che definire preoccupanti sarebbe solo un eufemismo. Il caso più evidente, passato sotto silenzio dalla quasi totalità della stampa, è il tentativo compiuto nei giorni scorsi per riportare indietro il calendario della trasparenza (e delle garanzie) in tema di olio d’oliva. A mettersi di traverso rispetto all’impostazione ufficiale del Governo, e in particolare a quella del suo stesso compagno di partito, il ministro delle Politiche agricole Zaia, è stato un deputato leghista che, in sede di conversione della legge comunitaria, aveva presentato un emendamento che prevede la possibilità di miscelare oli senza alcuna etichettatura (il comma che si propone di aggiungere recita, fra l’altro: «È consentita la commercializzazione sul territorio interno di miscele di oli di oliva vegetali provenienti da Paesi comunitari e altri Paesi terzi»). La cosa scandalosa è che l’on. Gianluca Pini (nella foto), relatore sul provvedimento, secondo una denuncia dell’opposizione, avrebbe presentato l’emendamento su carta intestata della Lega Nord, coinvolgendo direttamente il partito del ministro che più di tutti si è battuto per far passare la norma sulla tracciabilità dell’olio, obbligando ad indicare in etichetta la zona di provenienza delle olive e quella di lavorazione, così da garantire il consumatore e tutelare i piccoli e medi produttori di qualità. Poiché l’obbligo dell’etichetta non piace certo ai grandi industriali del settore, il sospetto è corso subito a una qualche pressione per favorirli. Un po’ come era successo per il tentativo, poi anch’esso abortito, del senatore Francesco Casoli che voleva permettere di produrre l’aranciata senza arance... Nel caso dell’olio e del colpo di mano leghista, la minaccia è stata però subito sventata. “Italia a Tavola” ha infatti pubblicato (unico giornale nazionale), in apertura del quotidiano online del 14 maggio, questo tentativo e dopo poche ore

dalla maggioranza giungeva l’ordine di stoppare il deputato leghista che ha ritirato il suo emendamento. Probabilmente una simile corbelleria non sarebbe mai passata anche senza l’intervento di “Italia a Tavola”, ma resta il dubbio che se non avessimo dato visibilità a questa denuncia (come avevamo fatto da subito per l’aranciata senza arance) non si sa cosa sarebbe successo. Non vogliamo affiancarci a chi avanza ipotesi di complotti o dietrologie strane, ma non va sottaciuto che secondo alcuni questo stupido emendamento sarebbe stato fatto per colpire proprio il ministro Zaia che, come detto, almeno in tema olio ha parecchi nemici. Che si sia trattato di una vera e propria sfida al ministro è in ogni caso un dubbio che sarà difficile da smentire. Salvo sostenere come fa polemicamente l’opposizione che il tutto fosse un’improbabile manovra di Zaia e i suoi... Vista l’aria che tira, e per evitare ulteriori rischi o malintesi, ci permettiamo di segnalare al ministro delle Politiche agricole che forse è il caso che cominci a pensare bene anche ad un altro infausto provvedimento proposto dai suoi compagni di partito, quello sulla grappa fai da te che, in nome di una strumentalizzata tradizione, colpirebbe al cuore un settore strategico della filiera agroalimentare italiana, aprendo fra l’altro la strada a seri rischi per la salute. Al di là degli avvelenamenti da rame o metanolo che si potrebbero registrare dando il via libera a troppi apprendisti distillatori, non c’è dubbio che il primo incidente per esplosione di un alambicco o delle bombole del gas per alimentarli non potrebbe che essere addebitata a chi avrà voluto, e votato, un provvedimento assolutamente stupido e pericoloso. E noi saremo fra i primi a denunciarlo. (A.L.) B cod 9998 e 10074

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

alimenti

olio

L’etichetta non garantirà né la qualità, né la salute di Alberto Lupini

a fallita sortita parlamentare per annacquare le già blande disposizioni comunitarie sull’etichettatura dell’olio sta creando molte curiosità fra i nostri lettori. Ne sono testimonianza le mail e le telefonate che sostanzialmente ci chiedono che cosa accadrà da luglio in poi e se la norma entrerà effettivamente in vigore. Non avendo capacità divinatorie è francamente difficile immaginare quali altre imboscate parlamentari, o semplicemente amministrative, potranno ostacolare l’avvio dell’operazione trasparenza sull’etichetta (ottenuta dal ministro Zaia, ma voluta inizialmente, va ricordato, dal suo predecessore De Castro). Il regolamento comunitario (per ora approvato dalla Camera dei deputati in Italia ed in attesa del passaggio finale al Senato) lascia ampi varchi alla libera interpretazione di cosa indicare in etichetta, in un pasticcio francamente eccessivo soprattutto per quanto riguarda le casistiche più comuni: la miscela di oli di provenienza diversa. Fra i punti più controversi del regolamento si prescrive fra l’altro che la tipologia di olio e l’indicazione delle zone di provenienza e/o produzione non vadano messe insieme, cioè di seguito una all’altra in etichetta, ma devono essere disgiunte. Un modo assolutamente truffaldino per eludere in qualche modo la trasparenza che dovrebbe essere invece l’asse portante di questa novità. A fare la differenza resterebbe giusto la provenienza delle olive, ma questa non essendo associata alla prima indicazione rischia di passare in secondo piano. Il risultato è già prevedibile e lo sintetizza Gino Celletti (nella foto), uno dei maggiori esperti italiani di olio: «A luglio, grazie al recente regolamento CE 182/09, una

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massaia pensionata con pochi soldi a disposizione troverà sullo scaffale dei supermercati varie offerte di olio. Restando in quello che sulla carta si può definire extravergine si passerà a quelli “misti” (a seguito cioè di miscela di oli di imprecisata provenienza) a partire da 1 euro a litro fino a quelli da 20 euro al litro o più. Magari li scarterà entrambi, ma è facile immaginare che comprerà quello vicino sullo scaffale, da 1,50 euro o 2 euro, convinta di avere fatto un affare». Uno scenario quasi certo se si pensa che, per mettere fuori mercato i produttori italiani di qualità, le industrie spagnole quest’anno hanno deciso di imporre di fatto un prezzo di vendita dei loro oli proprio attorno ad 1,5 euro la bottiglia. Il che non corrisponde nemmeno al valore della bottiglia, dell’etichetta e del trasporto... Tanto che l’Unione europea è dovuta correre ai ripari con aiuti all’ammasso privato per 110mila tonnellate di prodotto. Ma a questo punto ci si può chiedere come si sia potuti arrivare a questi valori così bassi. La risposta è più che semplice: abbassando il livello della qualità che dovrebbe essere garantita. Anche in questo caso indicazioni precise ce le fornisce Gino Celletti: «Su iniziativa degli spagnoli, e con sostanziale silenzio italiano con la recente norma CE 640/08 sono stati raggruppati e non più valutati separamente - con punteggi finali negativi quindi ridotti - due “difetti” che servivano a selezionare l’olio extravergine. Il “riscaldo“ (a seguito del quale le produzioni industriali puzzano di pipì di gatto) e la “morchia” (il difetto dell’olio stoccato sul cui fondo si forma un deposito di fanghi e cellule che fermentando danno all’olio putrescine e cadaverine, in questo caso puzza di escrementi). L’unificarli è fra l’altro assurdo se si pensa che il primo difetto si manifesta all’inizio della filiera (è legato al metodo di raccolta delle olive), mentre il secondo incide invece sullo stoccaggio dell’olio già fatto.

Le sensazioni chimico-olfattive che danno sono fra l’altro assolutamente diverse e derivano da molecole diverse». Altra novità di non poco conto è che, dopo avere ridotto il numero dei difetti, è stato anche spostato verso l’alto il valore della mediana del limite dei difetti complessivi (dal 2,5 al 3,5) superato il quale l’olio diventa “lampante” (termine che secondo il regolamento francese significa “non per uso umano”). Di fatto sono state rese assolutamente meno rigorose le soglie di sicurezza alimentare e quello che fino a ieri era un olio destinato ad essere bruciato oggi può essere rettificato e definito “olio d’oliva”, previa una minima aggiunta di vergine. Che dire a questo punto? Le maglie si sono allargate troppo e della salute sembra che siano in pochi ad occuparsene realmente. Il problema di fondo è che non si può promuovere un alimento fondamentale per la nostra dieta come l’olio, imponendone un prezzo di 1,50 €/litro che apre la porta alla barbarie nell’alimentazione. B cod 10188

formaggio

alimenti

Gino Palladino 1° Mangiatore di mozzarella 200 quintali fra mozzarella bocconcini, trecce, scamorze, ricotte, yogurt; 10mila assaggi di pizza, per più di 50mila visitatori in 4 giorni. Novità di questa edizione che ha conquistato il pubblico, soprattutto i turisti arrivati dal nord Europa, il latte crudo di bufala servito alla spina sia in purezza che aromatizzato alla menta. In 4 giorni ne sono stati degustati 2 quintali e mezzo. Queste le cifre che segnano il successo del 4° Salone della mozzarella di bufala campana che si è concluso il 3 maggio scorso a Paestum (Sa). Ha chiuso la kermesse un momento di grande divertimento con Gino Palladino che si è riconfermato campione mondiale dei Mangiatori di mozzarella, riuscendo a mangiare un chilo di bocconcini in 1 minuto e 45 secondi. B cod 9767

Latteria di Branzi

Crescono produzione e qualità

stato un 2008 più che positivo per la Latteria sociale casearia di Branzi. Uno stato di buona salute che, confermando il trend del passato, è emerso dal consuntivo approvato all’unanimità dall’assemblea dei soci della Cooperativa, presieduta da Italo Midali. L’assemblea ha evidenziato un miglioramento della produttività su più fronti, ma anche della qualità e del valore del prodotto. Il valore della produzione ha, infatti, fatto registrare un +14% derivante anche dalla commercializzazione del formaggio, sia nel punto di vendita diretta al pubblico che nella distribuzione regionale e nella nicchia nazionale ed estera. Il dato ha registrato positive ricadute sulla remunerazione del latte ai conferitori, pagato con un “fixing” di 0,51 euro/litro per il latte di alta qualità. Al di là dei numeri, molto positivi in considerazione dei tempi che corrono, per la Latteria è tutto un “fiorire” di nuove iniziative. «Da tempo - spiega il direttore Francesco Maroni a Ue sta smontando tutte le - insistiamo sulla qualità del prodotto norme nazionali che difendono e l’ottenimento della certificazione la genuinità dei prodotti alimentari». di filiera rappresenta per noi non un Così ha dichiarato il segretario traguardo, ma il punto di partenza per nazionale dell’Unc Massimiliano una sempre maggiore eccellenza». Dona, commentando il Regolamento In quest’ottica va segnalata comunitario che permette di produrre l’interessante iniziativa che la stessa formaggi comuni con polvere di latte Latteria ha realizzato in collaborazione anziché con il solo latte fresco. Lo ha con l’Apa, Associazione provinciale stabilito il Tribunale di Monza con una sentenza emessa su applicazione di un allevatori bestiame: un manuale Regolamento comunitario che cancella tecnico per l’alimentazione delle bovine. L’agile volumetto condensa una vecchia legge italiana in base alla quale i formaggi dovevano essere fatti in un compendio le modalità per soltanto con latte fresco. B cod 10019 l’alimentazione degli animali destinati a

Mozzarella verace L’addio della Ue

«L

produrre latte per la trasformazione in Formaggio tipico di Branzi. «Si tratta rimarca Maroni - di un’ulteriore passo verso una qualificazione produttiva finalizzata all’ottenimento di un formaggio “insuperabile”». Formaggio ma non solo, dal momento che la gamma dei prodotti della Latteria è stata ampliata con new entry come yogurt naturali e di capra e formaggi a pasta molle, destinati ad ampliare e implementare le opportunità di commercializzazione dello storico e conosciuto marchio FTB. Senza dimenticare alcuni aspetti promozionali che vedono nella Fiera di San Matteo il momento clou, una sorta di celebrazione di fine estate del Formaggio Branzi, una manifestazione che sta vivendo grazie a un rinnovato entusiasmo una sua “second life”, in grado di richiamare nel fine settimana di programmazione centinaia di turisti. «Possiamo dichiararci soddisfatti - conclude Maroni - di questa nostra attività, che intende promuovere il nostro territorio in tutti i suoi aspetti. Non è vero che “la montagna è dimenticata”: con progettualità definite e, anche con buona volontà, la montagna rappresenta una risorsa vera, che va sostenuta e valorizzata. Per questo ci pare doveroso rivolgere un particolare ringraziamento all’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Bergamo, nella persona di Luigi Pisoni: un’istituzione che ci è stata vicina e che non ci ha mai fatto mancare il suo appoggio». B cod 10247

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alimenti

carne e salumi

Scontro fra titani Guerra Confcommercio-Coldiretti Dopo la pizza, tocca al prosciutto

rima la pizza, ora il prosciutto. Dopo la Fipe (esercizi pubblici) e la Fida (dettaglianti alimentari). Si fanno sempre più tesi i rapporti fra la Coldiretti, che tutela gli interessi dei produttori agricoli e la Confcommercio (interessata a quelli dei commercianti). Alzando il tono della polemica, stavolta la Coldiretti contesta ai commercianti di non preoccuparsi di quanto viene venduto nei negozi di generi alimentari. Il casus belli è quello dei prosciutti. Le statistiche ufficiali dicono che solo il 32% dei prosciutti offerti in Italia proviene da maiali italiani, ma la Fida Confcommercio afferma che “oltre il 90% dei prosciutti venduti sono dichiarati italiani”. Ce n’è abbastanza perchè in una nota la Coldiretti affermi senza mezzi termini che «oltre la metà (58%, ossia il 90% meno il 32%) dei prosciutti nei negozi e nei supermercati vengono “spacciati” per italiani senza esserlo, all’insaputa dei consumatori». Il presidente della Coldiretti, Sergio Marini (nella foto a sinistra), chiama direttamente in causa il presidente della Fida Confcommercio, Dino Abbascià (nella foto a destra), e sottolinea che «ora è chiaro che fine fanno le 56 milioni di cosce di prosciutto straniere importate in Italia nel 2008 tenuto conto che negli allevamenti italiani vengono prodotte cosce per soli 25 milioni di prosciutti all’anno e le esportazioni sono di circa 6 milioni». «La realtà è che purtroppo - conclude Marini - prosciutti ottenuti da maiali stranieri vengono normalmente venduti a molti consumatori convinti di acquistare un prodotto proveniente da

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maiali italiani anche nei negozi e nei supermercati della Fida Confcommercio che ci auguriamo si impegni per farlo sapere diffusamente, invece di criticare chi vuole fare informazione onesta ai cittadini». In precedenza il presidente della Fida, Dino Abbascià, aveva sottolineato che «in un periodo di crisi come quello attuale, dove le associazioni degli imprenditori, il Governo, gli enti locali cercano di riportare la fiducia dei consumatori a livelli adeguati, Coldiretti continua invece la propria personale battaglia contro il commercio italiano. E le affermazioni relative alla provenienza estera di due prosciutti su tre venduti nei supermercati italiani ha aggiunto Abbascià - denotano non solo ignoranza circa le reali dinamiche del settore e scarsa considerazione delle imprese al dettaglio operanti sul mercato, ma anche poca stima nella capacità del consumatore di valutare ciò che il mercato offre». «Non abbiamo timore - prosegue Abbascià - nel dichiarare che nei negozi di vicinato e nei supermercati della distribuzione organizzata che rappresentiamo, oltre il 90% dei prosciutti venduti è italiano al 100%. Come sempre Coldiretti alimenta una guerra tra poveri per cercare di guadagnare quote di mercato con la vendita diretta, attraverso scorciatoie poco lusinghiere soprattutto per chi le usa. Anziché fare marketing attraverso la competenza e l’efficienza che contraddistingue il nostro mondo, utilizza la demonizzazione di tanti operatori seri che, a differenza degli agricoltori, hanno sempre dovuto sudare ogni centesimo, non potendo contare su nessun aiuto di Stato». B cod 9957

Eurocarne, Salone internazionale delle carni Si è concluso Eurocarne, salone riconosciuto come la bussola più importante per orientarsi nell’offerta tecnologica per la trasformazione, la conservazione e la distribuzione di carni e affini. B cod 10145 Nicola Levoni rieletto presidente dell’Ivsi - Il consiglio direttivo dell’Istituto valorizzazione salumi italiani ha riconfermato Nicola Levoni come presidente. Al suo fianco il vicepresidente Sandro Gozzi. Tra gli obiettivi, diffondere sul territorio nazionale una corretta informazione sui prodotti e intensificare l’attività di promozione all’esteri. B cod 9820 zampone e cotechino, Paolo Ferrari presidente - Durante l’assemblea annuale del Consorzio zampone e cotechino Modena è stato riconfermato il presidente uscente Paolo Ferrari. Il consorzio intende adoperarsi in maniera incisiva per recuperare i cali produttivi registrati lo scorso anno. B cod 10144

Prosciutto di Modena, +20%

ltre 166.000 cosce marchiate nel 2008, per un valore di circa 12 milioni di euro. Il Prosciutto di Modena Dop ha registrato lo scorso anno un aumento della produzione del 20%. La politica del Consorzio non è quella di fare volumi per vendere più possibile, ma di produrre mantenendo sempre una qualità elevata. Il prosciutto di Modena Dop è principalmente apprezzato in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Puglia. Prossimo obiettivo del Consorzio: far conoscere il prodotto in Lombardia. B cod 10182

carne e salumi

alimenti

Polli, tacchini e uova di nuovo sulle tavole italiane I

l pollo, il tacchino e le uova si confermano al centro dell’alimentazione degli italiani. Lo dicono i numeri relativi all’annata avicola 2008 diffusi dall’Unione nazionale dell’avicoltura. Per l’industria avicola italiana, il 2008 è stato dunque un anno positivo. Sono aumentate infatti, la produzione (+4,5%) e il consumo (+4,7%) di carni avicole. In crescita anche il consumo medio per abitante di carni di pollame, ora a quota kg 18,88 (+840 g rispetto al 2007). Aumenta anche la produzione di uova, che sale dello 0,9%, mentre è stabile invece il consumo pro capite, che resta invariato (224) rispetto all’anno precedente. Il fatturato del settore ha raggiunto i 5.300 milioni di euro (3.850 milioni di euro per le carni e 1.450 milioni di euro per le uova).

Oggi l’avicoltura italiana raccoglie i frutti del lavoro svolto in difesa della qualità, della sicurezza e dell’economicità dei prodotti avicoli e i consumatori italiani lo confermano scegliendo i prodotti avicoli e rimettendoli al centro della loro alimentazione. Negativo, invece, il quadro sul fronte della redditività, specie per le carni di pollame. All’aumento dei costi di produzione - fortemente condizionati dall’impennata del prezzo delle materie prime cerealicole e della soia (che costituiscono oltre il 90% della razione alimentare del pollame) - non ha corrisposto un

analogo incremento dei prezzi, che risentono anche di un lieve squilibrio fra domanda e offerta. Il pollame e le uova continuano cioè a pesare sulla spesa alimentare degli italiani la stessa cifra dell’anno 2000 nonostante gli aumenti dei costi che i produttori hanno subito a seguito dell’introduzione dell’euro e dei rincari delle materie prime cerealicole e dell’energia. Positive infine le previsioni per il 2009: negli ultimi mesi del 2008, grazie all’abbondanza dei raccolti, sono calati i prezzi delle materie prime agricole. B cod 9969

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

alimenti

verdura di stagione

Asparago, sapori e colori della terra di Greta Nicoletti

L’

asparago è probabilmente originario della Mesopotamia antica e delle zone circostanti i fiumi Tigri ed Eufrate. Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio. Gli asparagi sono piante poliennali di lunga durata, costituite da un fusto sotterraneo che si allunga all’inizio dell’estate e tende a portarsi verso la superficie del terreno. Tali fusti, detti turioni, sono di colore bianco finché non spuntano in superficie e a contatto con la luce diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso. Il turione rappresenta la parte edibile degli asparagi, tenera e carnosa, di sapore dolciastro che ricorda quello dei germogli di bambù. Gli asparagi hanno notevoli proprietà

IDEE SFIZIOSE

INSALATA DI PASTA AGLI ASPARAGI Ingredienti: 200 g di pasta (tipo farfalle), 400 g di asparagi verdi, 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 100 g di pomodori, sale e pepe Preparazione: cuocere la pasta e gli asparagi, che siano belli croccanti. Lasciare raffreddare e poi tagliarli in pezzi uniformi. Emulsionare il condimento in una ciotola e versarvi la pasta. Aggiungere gli asparagi e i pomodori a dadini, mescolare. Servire freddo o tiepido.

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

Asparagi alla pancetta Ingredienti: 1 kg di asparagi, 200 g di pancetta a fettine, 1 tazza di besciamella, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, noce moscata, alcuni fiocchi di burro, 2 tuorli d’uovo, sale e pepe Preparazione: lessare gli asparagi. Sgocciolarli e sistemarli in una pirofila imburrata. Preparare la besciamella, amalgamarvi il formaggio grattugiato, i due tuorli, il sale e il pepe. Porre a fuoco medio e mescolando incorporare il vino bianco lasciandolo evaporare. Spegnere e profumare con noce moscata. Distribuire le fettine di pancetta sopra gli asparagi e ricoprire con la besciamella. Cospargere con fiocchetti di burro e gratinare in forno preriscaldato a 180°C. Vini consigliati: Trentino Pinot bianco Doc, Torgiano Chardonnay Doc, Castel del Monte Chardonnay Doc.

diuretiche e contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all’urina il tipico odore. La comparsa dell’odore di asparagi nell’urina è associata all’efficienza del sistema renale: se il sistema è efficiente l’odore si sente nella minzione immediatamente successiva all’ingestione di asparagi. Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo e quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura. In particolare si distinguono: l’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato; l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, che viene raccolto quando spunta dal terreno solo di qualche centimetro ed è in realtà un asparago dal leggero gusto amaro; e l’asparago verde, che germoglia all’aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, ha un sapore marcato e il germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato. Per la preparazione in cucina occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. Si può servire in vari modi e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella con burro e parmigiano. Inoltre possono accompagnare uova fritte o sode. Preparazioni più elaborate li vedono saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per zuppe, mousse o in vellutate. B cod 10036

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agroalimentare

Tonnellate di carne scaduta

Nel 2009 è più che triplicato l’import di carne bovina dall’Uruguay per produrre bresaola della Valtellina

onnellate di bresaola destinata ai salumifici della Valtellina lavorata da carne scongelata e scaduta. L’hanno scoperta alcuni funzionari dell’ispettorato centrale di controllo della qualità del ministero delle Politiche agricole nel corso di un controllo effettuato il 18 maggio scorso in uno stabilimento per la lavorazione di carni in provincia di Milano, dove sono state sequestrate 2,5 tonnellate di carne bovina proveniente dall’Uruguay. La carne era stata registrata con una scadenza dell’8 maggio e faceva parte di una partita da 4,6 tonnellate destinata a uno stabilimento della Valtellina per il confezionamento della bresaola. La carne era stata scongelata il primo maggio ma poi, data la pessima qualità del prodotto, è stata riconfezionata con l’indicazione

della scadenza 8 maggio, e rispedita alla ditta di provenienza, la quale ha rigirato poi 2,1 tonnellate a un altro stabilimento della Valtellina che l’ha effettivamente lavorata per produrre la bresaola. L’intera partita ha un valore che si aggira intorno ai 34mila euro.

La scoperta rientra in un fenomeno ben più vasto ai danni della salute dei consumatori. «Questa operazione - ha commentato il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia - è un’ulteriore sconfitta subita da chi attenta alla salute dei cittadini». B cod 10132

Agenda degli ultimi sequestri 30 aprile - Napoli

ICQ ESTALE FOR m Arpa

ICQ iretti cold

A Napoli sono state sequestrate 50 tonnellate di latte non certificato. L’operazione ha portato al rinvenimento di due cospicue quantità di latte di provenienza in parte estera (Germania) e in parte italiana (Piemonte - Sardegna), in possesso di due ditte di trasporto latte a Quarto (Na). Il ministro Zaia si è detto soddisfatto per l’operato di Ispettorato controllo qualità e Corpo forestale di Stato. B cod 9728

6 maggio - Macerata

Arance con pesticidi dalla Spagna a Macerata. A scoprirle è stato il dipartimento locale dell’Agenzia regionale per l’ambiente delle Marche (Arpam), che ha analizzato un campione di una partita arrivata da Valencia. La concentrazione di pesticida rilevata con le analisi è pari a 8 milligrammi per chilo, di molto superiore ai 5 milligrammi per chilo ammessi dall’Unione europea. B cod 9808

18 maggio - Catania

Durante i controlli in uno stabilimento vitivinicolo del Catanese è stato scoperto un silos di oltre 10mila ettolitri, manomesso e suddiviso in due parti da una paratia per trasportare anche carichi “in nero” di prodotto. Sono stati sequestrati, inoltre, 750 litri di vino Nero d’Avola Igt Sicilia. «Ringrazio l’Icq di Palermo per la brillante operazione», ha dichiarato il ministro Zaia. B cod 10052

20 maggio - Italia

È allarme in Italia per la scoperta di un carico di 30 milioni di chili di grano destinato alla produzione di pane in Egitto ma contaminato da “insetti morti”, proveniente dalla Russia, da dove arriva quasi il 10% del grano importato in Italia. Si riapre la polemica sull’obbligo di etichetta. In Italia nel 2008 sono arrivati quasi 400 milioni di chili di grano dalla Russia, che oggi è accusata di avere esportato in Egitto un prodotto non adatto al consumo umano e non conforme ai requisiti sanitari. B cod 10103 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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Tuteliamo la bresaola sana. Il Consorzio deve isolare i disonesti. Subito P

arliamoci chiaro, il difetto sta nel manico ed è la conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, che i marchi Dop o Igp non bastano per garantire la genuinità e la salubrità di un prodotto. Non può certo essere un solo caso accertato a mettere in dubbio la credibilità di un sistema certamente virtuoso, ma è indubbio che dalla scorsa settimana l’immagine della Bresaola della Valtellina è in discussione. Da sempre si sapeva che la carne utilizzata per uno dei prodotti simbolo della Valtellina non era certo autoctona. E questo è uno dei problemi di fondo di un disciplinare un po’ bizzarro. La provenienza dal Sud America è andata talmente aumentando anno dopo anno che una delle più importanti aziende del settore è oggi partecipata da un gruppo zootecnico brasiliano. Ma fino allo scandalo dei giorni scorsi si diceva che si acquistava

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

carne in Argentina prima, in Brasile poi ed ora in Uruguay solo perché non se ne trovava abbastanza di alta qualità in Italia e in Europa... Lo scoprire che la carne può non essere di qualità, e addirittura congelata e avariata, ha gettato nello sconforto la gran massa degli estimatori di un prodotto ritenuto fra quelli di più alta gamma per quanto riguarda la carne conservata. E a maggior ragione preoccupa il sostanziale silenzio fino a oggi dei politici locali e i tentativi un po’ goffi del Consorzio di salvare un’immagine decisamente imbrattata da quest’azione che colpisce al cuore un territorio emblema di serietà e qualità. Fa piacere sentire il Consorzio della bresaola rassicurare sulla non entrata in commercio di quelle partite fatte con carne avariata. Peccato che la tutela è venuta da altri enti e dal sequestro ordinato dalla magistratura. Ma chi può garantire che quell’azione a delinquere

non sia già stata compiuta in passato e, soprattutto, che non abbia coinvolto in precedenza anche altre aziende? Poiché siamo fra coloro che credono all’onestà della stragrande maggioranza dei produttori valtellinesi chiediamo al Consorzio un gesto simbolico: l’espulsione dell’azienda che ha compiuto questo reato contro il buon nome della bresaola e contro la salute pubblica (il reato è stato accertato). E se si vuole aspettare per finto garantismo la sentenza, almeno si sospenda cautelativamente l’azienda dal poter utilizzare il marchio Igp. Ugualmente va vietato ogni rapporto commerciale con l’azienda milanese che ha venduto queste partite di carne avariata a cui ha cambiato la data di scadenza. In attesa che qualcuno vada in carcere, la trasparenza è l’unica azione che può restituire l’onorabilità ai produttori onesti. Poi, col tempo, si potrà anche pensare di cambiare il disciplinare o incentivare un allevamento di bovine in loco come proponeva lucidamente oltre un anno fa l’assessore regionale Luca Ferrazzi, così da garantire realmente una tracciabilità e una filiera di qualità. Al momento si deve però uscire in fretta da un’emergenza che può portare a un progressivo distacco da una bresaola sotto sospetto, così come sempre succede in Italia.

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alimenti

Per valorizzare la bresaola “vera” e locale esportiamo il know how produttivo di Paolo Manfredi

Tocca al Consorzio e ai politici locali cercare di evitare un disastro dalle conseguenze pesantissime. In assenza di ciò il mercato potrebbe punire tutti indiscriminatamente. E questo sarebbe un vero dramma perché potrebbe portare alcune aziende, in crisi, ad abbassare ancora di più i livelli di qualità degli approvvigionamenti. Ciò che serve è un vero scatto di reni dei politici che non possono pensare solo di promuovere i prodotti italiani quando è facile. Anzi, a volte è talmente facile che non si pensa ai rischi che ciò può provocare nel sistema. Per restare in Lombardia basterebbe ricordare le polemiche scatenate fra i ristoratori bresciani non certo felici del fatto che l’on. Viviana Beccalossi, già apprezzata assessore regionale all’agricoltura, abbia elogiato a Brescia le scelte di McDonald’s per l’utilizzo di prodotti alimentari italiani. Francamente non crediamo che il “promuovere” i fast food, fino a ieri nella “black list” ministeriale, possa arrecare molti danni alla ristorazione seria, ma è indubbio che un po’ più di tatto in un momento di crisi come questo non avrebbe certo fatto male. Se si deve lodare una catena Usa al centro di polemiche solo perché usa grana padano o carne Cremonini, cosa si dovrebbe dire dei 100mila ristoranti italiani che da sempre usano prodotti italiani? Soprattutto se magari propongono le bresaole “giuste” e non quelle che qualche politico vorrebbe oggi difendere con un colpevole silenzio a copertura di chi ha truffato... (A.L.) B cod 10192

a vicenda della carne uruguayana avariata usata per produrre la Bresaola mi intristisce e mi indigna molto come valtellinese e ristoratore che da 23 anni propone ai clienti un prodotto di alta qualità e conseguenti alti costi che rischia di pagare il prezzo alla disonestà di pochi. Certo, la Bresaola non è il Bitto, nel quale maestri come i fratelli Ciapponi sanno riconoscere le singole erbe mangiate dalle vacche negli alpeggi sopra Morbegno. La Bresaola è una tecnica di produzione nata in Valtellina che regala un prodotto di grande successo internazionale, così di successo che la sua produzione con materia prima locale richiederebbe l’abbattimento di tutte quelle villette e quei capannoni che hanno soppiantato l’agricoltura valtellinese (tranne che per il vino) e la loro riconversione in allevamenti di bovini. Per farla breve, le mucche in Valtellina non ci sono quasi e per la grande maggioranza delle Bresaole prodotte il fatto che questo processo si svolga in valle con carni sudamericane anche se di ottima qualità rende l’intera questione dell’IGP una barzelletta. Ma il salume della mia terra è in buona compagnia: ricordo ancora qualche anno fa una visita a un prosciuttificio di qualità a Langhirano dove il proprietario mi mostrò orgoglioso l’intero processo produttivo, dalla salatura delle cosce di razza “large white” cresciuti a sfarinati e provenienti da tutta Italia alla stagionatura in locali chiusi, bui e condizionati. Tutto molto bello ma assai lontano dall’idea di terroir venduta e difesa strenuamente dagli agricoltori e dai politici, un’idea per di più che sa molto di difesa di rendite di posizione monopolistiche che garantiscono pochi e certamente non i consumatori quando sono

gli stessi monopolisti a taroccare i prodotti. Quindi, accogliendo certamente con favore ogni proposito giustizialista verso i truffatori e ogni progetto di ritorno all’allevamento nei luoghi di produzione, vorrei lanciare una provocazione (ma non troppo): tuteliamo strenuamente le produzioni 100% locali ed esportiamo le tecniche e il know how produttivo all’estero per quei prodotti già globalizzati, le cui versioni industriali sono già ampiamente slegati dalle zone d’origine. Nel caso della Bresaola questo dovrebbe significare che quella “vera” possa essere prodotta solo con vacche quantomeno lombarde, mentre qualche imprenditore locale particolarmente attivo potrebbe esportare in Argentina le tecniche di produzione dando vita ad un prodotto garantito e collegato al consorzio. Stesso discorso potrebbe valere ad esempio per il prosciutto di Parma, il Grana padano, la mozzarella di bufala, la chianina. Se tutto questo vi sembra una bestemmia, pensate a quanto accade da anni nel vino, dove le tecniche di produzione e i vitigni vengono continuamente esportati senza per questo sacrificare le zone originali. I vantaggi? Una reale valorizzazione dei prodotti tipici “veri” e controllo più serrato della produzione tutta orientata alla qualità; la riconquista della fiducia della clientela attraverso una maggiore trasparenza; l’accesso a nuovi mercati con prodotti sicuri e a prezzi più bassi degli attuali, in grado di fare da apripista ai prodotti “veri”; una guerra molto efficace ai taroccamenti; l’espansione internazionale del made in Italy come sistema complesso di saperi legati all’enogastronomia con ricadute positive per aziende, sistema della ricerca e turismo. Penso sia abbastanza per meditarci seriamente. B cod 10219

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

alimenti residui chimici a tavola, vino italiano sicuro al 100% Il record del 100% ottenuto dai campioni regolari di vino con residui chimici al di sotto dei limiti di legge ci permette di tirare un sospiro di sollievo e riconoscere che il Made in Italy a tavola è sempre il più sano. B cod 9772

agroalimentare

Latte importato Sulla destinazione è scontro fra Manzato e Zaia

«C

aro ministro ti chiedo di rendere pubblici i dati sui flussi di importazione di latte nel Pomodorino del Piennolo nostro paese, secretati dai tuoi del Vesuvio, a breve la Dop predecessori». Il patrimonio agroalimentare Così ha chiesto formalmente il italiano si arricchirà, entro la fine vicepresidente della giunta regionale dell’anno, di un altro prodotto tipico del Veneto Franco Manzato al di grande qualità: il Pomodorino del ministro delle politiche agricole Piennolo del Vesuvio. Soddisfazione Luca Zaia, facendosi interprete da parte del ministro Zaia: «Un delle sollecitazioni manifestate altro concentrato di identità e dalla Coldiretti. Una sapienza contadina da tutelare e promuovere». B cod 10020 decisione dovuta anche dalla pressione degli Crudo di Cuneo, via libera agricoltori che hanno al riconoscimento della esposto i motivi di una Dop - Il Crudo di Cuneo potrà situazione insostenibile, presto essere riconosciuto come chiedendo interventi per Dop in via definitiva. L’iter di fronteggiarla. riconoscimento e certificazione «In Italia sta dovrebbe concludersi entro i primi arrivando da tempo mesi del 2010. (P.G.) B cod 10222 da altri Paesi comunitari una grande quantità di latte e di cagliate ma il consumatore non è in grado di sapere l’origine del prodotto che acquista, ad esclusione del latte fresco pastorizzato. Intanto i dati sui flussi di latte straniero nel nostro Paese sono stati secretati e non sono quindi conoscibili». Nella sua lettera Manzato ha inoltre prospettato na ricerca di Renato Mannheimer ridimensiona gli allarmi sugli abusi una rapida approvazione dei provvedimenti nazionali annunciati di alcolici da parte dei minorenni. che possano allentare le difficoltà Grazie alla cultura mediterranea ci affrontate dai produttori, favorendo si avvicina agli spirits più tardi che anche le filiere corte che consentano in Germania o in Gran Bretagna. di lasciare una maggiore percentuale Consumi più meditati per Lamberto di valore aggiunto agli allevatori e nel Vallarino Gancia, presidente di contempo possano far risparmiare i Federvini. Se da noi bere uno o due consumatori con la certezza di avere bicchieri di vino durante i pasti è cosa consueta, in Germania la maggioranza un prodotto di origine conosciuta. Una presa di posizione che assoluta degli intervistati (64%) non lo fa e preferisce concentrare il consumo non sembra però essere piaciuta al di alcol in un unico giorno. B cod 9892 ministro Zaia, che ha affidato al suo

Alcol, i minorenni bevono meno

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

portavoce una secca risposta che esclude la presenza di dati secretati. 1. Dal giorno del suo insediamento il Ministro ha sempre sottolineato la questione latte come una delle priorità su cui operare come sistema Paese e, con provvedimenti che hanno avuto l’approvazione del Parlamento della Repubblica, ha contribuito a porre un sigillo di legalità sul presente e sul futuro della produzione lattiera nazionale; 2. Va esclusa senza dubbio l’ipotesi che esistano dati secretati di alcun tipo presso il Ministero; 3. Tutti i dati in possesso di questo Ministero sono a disposizione di chi ne faccia richiesta; 4. In particolare, per quanto riguarda il latte in arrivo o in transito sul territorio nazionale (come richiesto dal Vicepresidente della Giunta regionale veneta Manzato), esso può avere provenienza comunitaria o extracomunitaria. Nel primo caso (latte comunitario), i dati sono in possesso dell’Agenzia delle entrate; nel secondo, i dati si riferiscono all’Agenzia delle dogane. Entrambe le Agenzie mettono a disposizione i dati con pubblicazioni periodiche accessibili a tutti; 5. Non sfuggirà che nel corso dell’ultimo anno, ma in particolar modo negli ultimi mesi si sono intensificati i controlli a tutela della produzione nazionale, con risultati eccellenti di cui si è provveduto a dar merito alle forze di polizia interessate. B cod 9968

Agroalimentare

alimenti

Prodotti Dop e Igp, Italia a quota 176 Negli ultimi 2 anni crescita del 10%

I Alti i rincari dalla stalla alla tavola

n Europa dalla stalla alla tavola i prezzi diventano in media 5 volte più alti, ma la situazione si aggrava in Italia, dove si è registrato nel 2009 un aumento dei prezzi per latte e formaggi nonostante il crollo delle quotazioni alla produzione, con un ricarico dalla stalla al negozio del 436%. Scandaloso è anche l’andamento rilevato per i prezzi al consumo di pane e pasta che in Italia sono aumentati del doppio (+5,1%), rispetto a Germania (+2,1%), Francia (+2,6%) e Spagna (+2,8%). B cod 10193

crescono gli acquisti di prodotti alimentari - Primi segnali di ripresa: nel 1° trimestre del 2009 si inverte la tendenza della spesa a tavola con le quantità di prodotti alimentari acquistati dalle famiglie che fanno segnare una variazione positiva (+0,8%) dopo il calo che si è verificato lo scorso anno (-0,6%). B cod 9832 A Guido Sodano il Premio Pannocchia di Riso 2009 Premio Pannocchia di Riso d’Oro 2009 a Guido Sodano, direttore generale della società Saiagricola. Qualità e marketing territoriale le doti che hanno distinto Sodano. B cod 10181 Isa: Il nuovo presidente è Nicola Cecconato - Nuovo consiglio di amministrazione per l’Istituto sviluppo agroalimentare, la finanziaria di investimenti del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali che promuove progetti di sviluppo agroindustriale. Nominati presidente Nicola Cecconato e vice Giampaolo Chirichelli. B cod 10185

l numero delle specialità enogastronomiche italiane continua a registrare aumenti di rilievo, confermandosi come uno dei maggiori punti di forza del nostro Paese. Negli ultimi due anni, i prodotti tipici Dop e Igp (Denominazione di origine protetta e Indicazione

geografica protetta) hanno segnato un buon +10%, assestandosi sui 176 attuali (113 Dop e 61 Igp). Un settore che ancora una volta dimostra la sua vivacità, tanto che ormai le specialità della nostra tavola hanno raggiunto i 9 miliardi di euro di valore al consumo. B cod 9777

Le Radici del Cibo Tutti pazzi per l’orto!

di Piera Genta Sicuramente il tanto parlare di questi ultimi tempi dell’orto fai da te lo si deve all’iniziativa di Michelle Obama di trasformare un centinaio di metri quadrati del prato della Casa Bianca in orto biologico, un ritorno a quei Victory Garden di Roosveltiana memoria, nati durante le guerre mondiali in Usa e in Inghilterra. Iniziativa questa di forte valore simbolico che ha radici ben più lontane. Prima dell’orto presidenziale, il più famoso Victory Garden è stato realizzato con l’appoggio di Slow Food Nation proprio davanti al Municipio di San Francisco l’estate scorsa. In Inghilterra da oltre un decennio più persone stanno trasformando degli spazi urbani in luoghi per produrre alimenti. London Food, un’associazione che gestisce un network di organizzazioni che promuovono un’agricoltura maggiormente sostenibile, promette di creare entro il 2012 oltre 2mila spazi urbani in cui il singolo potrà coltivare ortaggi per se stesso e per la comunità. Per ritornare da noi in Italia, secondo

Coldiretti, 4 italiani su 10 sono stati contagiati dall’hobby di coltivare sul balcone di casa pomodori, lattughe e piante aromatiche. A Torino per esempio un ingegnere in pensione con la passione per l’ambiente ha trasformato i suoi 150 metri di terrazzo in un vero orto con piante da frutto ed ortaggi ricavandone una produzione annua di ben 150 kg. A Santhià, in provincia di Vercelli, i proprietari di un’azienda risicola hanno dedicato al progetto dell’orto virtuale, verdure reali un ettaro della loro proprietà. Attraverso il sito www. leverduredelmioorto.it è possibile affittare un orto secondo le proprie esigenze, da quello più piccolo di 30 metri quadri al più grande di 250. Pagando un canone annuo, si scelgono le verdure da seminare, un team di esperti le coltiva seguendo i principi di agricoltura biologica e a 24 ore dalla raccolta le spedisce direttamente a casa. Il servizio di orto virtuale è attivo in Piemonte e Lombardia. Slow Food Usa, su idea di Alice Waters, a metà degli anni ’90 ha deciso di proporre nelle scuole un nuovo metodo di educazione alimentare, basato sull’attività pratica nell’orto e sullo studio e trasformazione dei prodotti in cucina. Il progetto si è esteso agli orti scolastici italiani nel 2003 con il nome Orto in Condotta. Alla piera genta fine del 2008 si contano interpreta l’agroalimentare 200 orti in tutta Italia e italiano ben 300 nel resto del fra tradizione e innovazione mondo. B cod 9928 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

beverage

acqua e bevande

Carta delle acque più ricca Onda, la quinta stella Norda N

orda presenta l’ultima novità dedicata al canale Horeca: Acqua-chiara “Onda” nel formato 75 cl. La proposta entra a far parte della “Carta delle acque”, un vero e proprio carnet che raccoglie cinque etichette e altrettante originali bottiglie selezionate per personalità e classe. La cura nel dettaglio, le linee affusolate e la forma dell’onda che avvolge il perimetro della nuova bottiglia, quasi a produrre un effetto di movimento, sono tratti distintivi di un pack che si propone sulle migliori tavole della ristorazione con la consapevolezza delle proprie virtù. Innovativa anche la scelta grafica delle etichette ad effetto metallizzato, con colorazioni non convenzionali: rosa per la naturale e azzurra per la gassata. Simpatica anche la scelta di sostituire i

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

tradizionali termini “naturale” e “frizzante” con i più creativi “ferma” e “mossa”, termini presi a prestito dal vocabolario “del buon sommelier”, per un’acqua da veri intenditori. Un’acqua cristallina che proviene dalle pendici del Monte Baffelan (1.793 m) in una zona idrotermale all’interno della spettacolare catena montuosa delle Piccole Dolomiti. Viene imbottigliata nello stabilimento Norda di Valli del Pasubio (Vi). Grazie al bassissimo contenuto di sodio (1,4 mg/l) e al suo residuo fisso (148 mg/l) è particolarmente indicata nelle diete iposodiche e consigliata per la preparazione degli alimenti dei neonati. Anche questa etichetta presenta, inoltre, una stella ben evidente. Stella come riferimento di qualità: le stelle, infatti, sono anche il simbolo della “Carta delle acque” Norda, realizzata per promuovere una nuova cultura dell’acqua, valorizzarne l’immagine e i significati e comunicare che l’acqua è importante nello stile di un locale e nelle scelte di chi ama il gusto della cucina da gourmet. Sempre nell’ambito delle novità Norda dedicate alla ristorazione, da segnalare che la famosa bottiglia Elegance 75 cl, creata in collaborazione con l’Istituto europeo di design è ora disponibile anche in cartoni da 12 bottiglie di vetro a perdere che richiamano le cromie delle etichette: oro per la frizzante e argento per la naturale. Inoltre si è recentemente completata la gamma San Fermo Liberty con tappo a vite: l’antica acqua di Parma è ora disponibile in tre formati per la ristorazione: 75, 100 e 50 cl. B cod 10091

un progetto di solidarietà per festeggiare i 40 anni Quest’anno Norda celebra il suo 40° anno di attività aziendale. Coerente al suo stile concreto e propositivo, Norda festeggia con significativi progetti di marketing sociale. L’azienda conferma ora questo impegno con un progetto mirato a sostenere una delle Onlus italiane più attive nella difesa dei diritti dell’infanzia. Si tratta della organizzazione non governativa Terre des hommes Italia, membro nazionale dell’omonima federazione mondiale, operante nei paesi in via di sviluppo dove esigenze di sopravvivenza e difficoltà concrete rappresentano un grosso ostacolo alla serenità di bambini e ragazzi. Presente in 22 Paesi distribuiti in tre continenti, l’organizzazione è attualmente impegnata nella realizzazione di cinque “Case del sole” in Mozambico: luoghi di accoglienza, spazi di creatività e riferimenti importanti per il recupero dell’identità e della fiducia nel futuro dei bambini attraverso l’educazione, l’alimentazione, l’ascolto e la socializzazione. Veri e propri centri di aggregazione, gestiti da animatori specializzati. B cod 10092

beverage

distillati

Parliamo di noi e scusate il disturbo di Lucio Pombi

nuove dispense; è evidente che il redigerle rappresenta un’enorme fatica, ma allora cerchiamo di definire modesto avviso di chi scrive, la loro redazione anche in forme non che fa parte dell’Anag dalla sua ideali, ma diffondiamole. Questa fondazione, questa associazione bevanda spiritosa (guai a chiamarla sta notevolmente migliorando e più distillato!) sta ottenendo, non solo sviluppandosi su tutto il territorio e questo grazie ad alcune persone che si in Italia, ma nel mondo, un successo stanno davvero dando molto da fare da insperato; tutte le più note distillerie da artigianali si sono trasformate in anni. Primo fra tutti il nostro presidente grandi industrie; le vendite, negli ultimi 20 anni si sono moltiplicate con numeri nazionale Silvano ma, proprio per a due cifre; nonostante un certo partito non far nomi, anche il vice Luca, tutti politico cavalchi la “grappa fai da te”, i membri del consiglio federale (come che rappresenta una mina vagante, ad esempio Ennio, Daniela, Giovanni, Andrea e Renzo e tutti gli altri) il prezioso la qualità, il profumo, gli aromi, gli apprezzamenti in genere nei confronti Oscar, direttore dei corsi, la sempre della grappa (che, come è noto, è disponibile Paola, Graziano e tutti i vari solo italiana!) sono alle stelle; tutto ciò presidenti provinciali ma permettetemi, premesso, mi sia permesso di dire senza voler fare critiche alla gestione che la nostra magnifica associazione della nostra associazione, sostenuta non sembra tenere il passo con questo da persone che non hanno nessun guadagno, di esprimere qualche mia personale convinzione sulla quale sarei lieto di un contraddittorio I nostri relatori si sentono un po’ abbandonati; non si può spedire loro la nuova scheda, pretendere che la illustrino ai corsi e la usino ai concorsi L’attenta organizzazione ed il perfetto e non promuovere un incontro per svolgimento della quarta edizione del illustrarne caratteristiche e differenze nostro concorso guidata e seguita in con la precedente; speriamo quindi tutti i suoi particolari dal nostro vice che presto si possa ovviare a questa presidente nazionale Luca Sighel, mancata istruzione. Per la didattica, si concluderà presso la Camera di da troppo tempo si promettono le commercio di Bolzano venerdì 19 giugno alle ore 15.00. In quest’occasione oltre al commento dei risultati verranno consegnati i diplomi alle aziende presenti con la partecipazione di giornalisti, fotografi e televisioni locali. È notorio che “Acquaviti d’Oro” è stato definitivamente consacrato quale più importante, quotato, ed ambito concorso in ambito distillati o bevande spiritose come dir si voglia. Luca è riuscito ad inviare le comunicazioni vincenti entro il termine del 20 maggio ma ha avuto la soddisfazione “sul campo” di dimostrare la grande validità della scheda d’assaggio che ha permesso, sulla base delle valutazioni dei più esperti assaggiatori Anag un’attenta valutazione per

enorme sviluppo; è chiaro che non ci sono finanziamenti e la disponibilità economica è minima. L’Anag ha vinto infinite battaglie, è rimasta (miracolo!) inattaccabile da innumerevoli subordinazioni, ha saputo organizzare magnifici concorsi, ma non ha saputo svilupparsi a sufficienza con il numero dei propri adepti; parliamo a tutti di questa nostra Anag che non ha fini di lucro e vorrebbe raggiungere grandi risultati anche nel campo della tutela della salute; nostro fine primario, non dimentichiamolo è di combattere la piaga dell’alcolismo attraverso un consumo moderato e consapevole che, solo così, ci permetterà di giudicare ciò che viene sottoposto al nostro esame e giudizio. Ultimo appello: le distillerie e i sodalizi di categoria ci diano una mano e non solo a chiacchiere! B cod 10261

Acquaviti d'oro 2009 Premiate undici grappe “Best gold”

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

l’assegnazione dei premi con le nuove categorie di merito e cioè “best gold”, “oro” e “argento”. Quasi l’80% dei prodotti partecipanti ha ottenuto un punteggio superiore agli 80 punti ed è stata ben accolta la possibilità che solo in questo concorso ogni prodotto si confronta con gli altri concorrenti solo all’interno della propria categoria di appartenenza ed i vincitori non superano il 30 % dei partecipanti; ben 16 sono le categorie di partecipazione e quindi nell’ambito di questo concorso in realtà se ne svolgono 16 diversi. Altissimo il numero delle aziende italiane partecipanti

distillati

beverage

Grappa per tutti

Prosegue il viaggio alla scoperta della classificazione della grappa

La Lombardia premia il migliore

i è svolta il 24 Maggio scorso, su iniziativa della sezione lombarda presieduta da Gianni Chiodetto, la prima edizione del concorso miglior assaggiatore Anag Regione Lombardia 2009. All’Hotel Pierre di Milano, dove si è svolta anche la selezione, sono stati premiati: al primo posto la milanese Camilla Guiggi seguita, sul secondo gradino, da Andrea Vergani di Fagnano Olona (Va). Al terzo posto si è invece classificato Fabrizio Merlo di Canegrate (Mi). B cod 10260

che hanno affiancato anche quelle provenienti dall’Austria, dalla Spagna, dalla Germania e dall’Ungheria. Ben undici prodotti hanno visto il riconoscimento del “best gold”; ventinove prodotti hanno conseguito la medaglia d’oro e quaranta prodotti quella d’argento. Erano presenti novanta esperti assaggiatori Anag provenienti da tutta Italia che hanno potuto verificare la coerenza dei loro giudizi. I vincitori del prestigioso concorso potranno apporre ai loro prodotti l’esclusivo bollino che consentirà al consumatore di individuare i prodotti di alta qualità. Troppo lungo sarebbe elencare gli ottanta vincitori (sul portale www. italiaatavola.net si trovano tutti) ma ci sia consentito di nominare almeno alcuni vincitori del “best gold” e cioè distilleria Bertagnolli, Tenuta Capezzana, distilleria Di Lorenzo, distilleria Sibona, distilleria Borgo Vecchio, distilleria Segnana dei fratelli Lunelli, distilleria di Villa De Varda, quella Rau e Roner che ha funzionato quale padrona di casa. Tutti i concorrenti comunque hanno ben figurato. (L.P.) B cod 10195

Su queste pagine, il numero scorso, avevamo iniziato ad approfondire le varie tipologie di grappa. Riprendiamo il viaggio con questa piccola guida sul distillato italiano.

nelle invecchiate prevalgono profumi dolciastri di vaniglia e frutta appassita. • Grappa invecchiata o vecchia: questa denominazione è definita dalla legge e deve avere una permanenza in contenitori di legno per un periodo di Daniela Markovic fra 12 e 18 mesi e questo tempo è certificato dai controlli dell’Agenzia delle Dogane. Il suo colore, profumo e a classificazione della grappa è sapore variano a seconda del tipo e del molto articolata in relazione all’età volume dei contenitori di legno. e alle lavorazioni successive alla • Grappa riserva o stravecchia: produzione. La legge italiana definisce anch’essa è definita dalla legge solamente le grappe che hanno soggiornato nel legno, per tutte le altre e per avere in etichetta questa denominazione deve avere una non menziona alcuna denominazione. L’Anag ha, fin dal suo nascere, cercato permanenza in contenitori di legno di dare una classificazione che, pur non per un periodo minimo di 18 mesi. Il essendo stata recepita dal legislatore, è suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei diventata una consuetudine. contenitori di legno. Gusto morbido, La suddivisione è basata delicato. Per periodi lunghi di essenzialmente sulle caratteristiche permanenza, oltre ai profumi e sapori sensoriali. dolci, si possono aggiungere tabacco • Grappa giovane: prodotta e spezie. dalla distillazione della vinaccia • Grappa aromatizzata: la grappa e imbottigliata al termine della viene completata con l’aggiunta per distillazione dopo un periodo di infusione, di principi aromatizzanti “riposo” in recipienti di acciaio o vegetali naturali come erbe officinali e vetro (no legno) dove ha affinato le caratteristiche solo degli aromi derivanti aromatiche, radici, frutti o parti di esse Le erbe ricche di clorofilla (ruta) donano dal vitigno e dalla fermentazione. Si presenta incolore e trasparente, con un alla grappa tonalità verdi smaglianti. Il pino mugo e l’asparago la tingono profumo delicato, di vinaccia, fruttato e con un gusto secco, franco, gentile e di giallo tenue con delicate sfumature verdoline. I suoi profumi dipendono dal pulito. tipo di essenze vegetali. B cod 10258 • Grappa giovane aromatica: è come la precedente, però prodotta da vinacce di uve di vitigno aromatico o semiaromatico. Nell’analisi organolettica avremo tutti i sentori primari derivanti dal vitigno in quanto particolarmente ricchi di sostanze odorose, spiccatamente floreali, costituite principalmente da terpeni che si estraggono principalmente dalla parte esterna dell’acino. • Grappa affinata in legno o barricata: la grappa viene imbottigliata dopo essere stata conservata in contenitori di legno per un tempo inferiore ai 12 mesi. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno. A differenza delle grappe giovani

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

beverage

distillati

Grappa “fai da te”, le distillerie contestano la Lega Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto nazionale grappa, lancia un allarme contro la proposta di legge: ci sarebbero seri pericoli per la salute e nessun controllo. Gravi danni per le aziende e per l’immagine di un prodotto tipicamente italiano e di qualità, riconosciuto anche dalla Ue. «I produttori fino dalle prime fasi hanno accolto con grande scetticismo il ddl che di fatto renderebbe possibile la produzione casalinga di grappa, e ciò a prescindere dal mero interesse corporativo. Vi sono considerazioni relative agli aspetti sanitari, a quelli qualitativi (la Cee ha appena riconosciuto lo status di Indicazione geografica alla grappa e vi sono rigide regole produttive da rispettare) e infine a quelli fiscali».

Mazzetti non ha dubbi nel contestare la proposta di legge in discussione al Senato su proposta della Lega. «Le variazioni introdotte al testo originario sembrano - ha aggiunto - in parte affrontare il primo aspetto, anche se una autorizzazione sanitaria iniziale non garantisce certo la salubrità di ogni partita: la grappa, come altri distillati, deve infatti essere distillata correttamente per eliminare il rischio che contenga l’alcol metilico, dannosissimo per la salute umana. Vi è poi il tema della qualità: senza controlli come si potrà permettere che produttori “fai da te” possano utilizzare l’Indicazione geografica di grappa per una bevanda della quale non è dato nemmeno di sapere come sia stata prodotta?». B cod 9776

Dall’Aqua21 alla vodka

Roberto Castagner rivoluziona il mondo degli spirits e si batte per la qualità e il “bere responsabile”

ra grappa e altri spirits ne produce per 6 milioni di bottiglie l’anno. Ma fare il distillatore in modo tradizionale non lo soddisfa. L’innovazione è di fatto la sua parola d’ordine ed è grazie a questa che ha conquistato una leadership fatta dei numeri della produzione, ma anche dei cambiamenti che ha apportato nelle abitudini del bere alcolici in Italia. Una realtà che fa di Roberto Castagner (nella foto) un distillatore decisamente originale e diverso dalla gran parte dei suoi colleghi. Rigoroso fino alla maniacalità nel produrre grappe capaci di rappresentare al meglio le vinacce da cui sono ricavate (dal Moscato al Greco di Tufo o al Marsala), dedica uguali energie, se non di più, alla creazione di nuovi prodotti con cui allargare le aree di mercato ed intercettare gusti e tendenze per vendere un modo “italiano” di bere alcolici. E così, dopo aver inventato Torba rossa e Torba nera (grappe assolutamente originali con un gusto di affumicato dato dalla leggera tostatura in microonde di parte delle vinacce), ed avere “dirottato” parte delle preferenze

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

dei giovani dal whisky alla grappa, ora Castagner è alle prese con una sfida ancor più ambiziosa: partire dalla distillazione delle vinacce di Prosecco per realizzare la migliore vodka in assoluto. Per conquistare il mercato più vasto al mondo dei distillati (oltre 5 miliardi di bottiglie consumate l’anno), il distillatore veneto ha in particolare deciso di puntare su ciò che di meglio può dare l’arte tradizionale della distillazione italiana (la qualità garantita dalle vinacce), sostituendo la qualità di un prodotto che nasce dall’uva rispetto a quelli fatti coi cereali o le patate. Un distillato che non contiene gli esteri dei cereali, ma il terpene dell’uva. Per ottenere ciò, oltre a realizzare adeguate torri di distillazione (quelle per la grappa giungono a 86°, ma per la vodka la soglia è di 96,3°), si devono però anche utilizzare tecniche sofisticate per eliminare tutti i residui che sono la ricchezza della grappa ma che spesso non sono graditi ai consumatori “non italiani” poco abituati ad un prodotto così “ricco”. Oltre ad abbattere ogni traccia di metanolo, che nella grappa può essere presente fino all’1%, vanno eliminate

anche tutte le altre sostanze che “pesano” per circa 140 mg/l contro residui pari allo 0,01% per la vodka. Ma oltre alla sfida ai mercati mondiali Castagner è impegnato anche in una sfida al momento tutta italiana nel nome del bere responsabile e dei soft spirit. Con questi obiettivi è stato in particolare messo a punto un nuovo prodotto, Aqua21, la “non acquavite” che si rifà però alla tradizione della distillazione di uva e mosto ma con un risultato finale di 21° che lo pone quasi a metà fra vino e grappa. Ne risulta una bevanda che, consumata preferibilmente fresca, sostituisce egregiamente distillati più impegnativi e al tempo stesso è anche ottima come intermezzo in un pasto di più portate per pulire la bocca. Il tutto con un carico di alcol che è pari a quello di un semplice bicchiere di vino. B cod 10014 A Maria Pia Zinnanti il 1° premio “Bianchi Arte” Premio “Bianchi Arte”: vince il concorso Maria Pia Zinnanti di Partanna (Tp). È stata scelta tra oltre 70 opere, pervenute da ogni parte d’Italia, l’etichetta-immagine della Grappa di Sicilia in barrique, il nuovo prodotto della Distilleria Bianchi che sarà lanciato sul mercato a partire dal mese di dicembre. Secondo la giuria «nel tratto grafico dell’artista c’è la giusta sintesi di sensazioni e profumi». B cod 10239

birre

Warsteiner Regina delle birre di Enrico Rota

a regina delle birre rimane senza dubbio la Pils. Una birra lager, originaria della città di Pilsen, nell’attuale Repubblica Ceca, chiara a bassa fermentazione dal colore paglierino carico, spesso con nuance oro, che domina il mercato mondiale della birra. L’aroma prevalente è quello del luppolo, con tenui sentori di malto e di note enrico rota, floreali e dal resp. Vendite 4R profumo di torre de’roveri (BG) ci guida erbaceo. È una nel mondo birra leggera della birra e beverina, piacevole al palato per la sua leggerezza e vivacità ed essendo a tutti gli effetti una lager, dal gusto amarognolo accentuato, è ottima come aperitivo o come dissetante. Il bicchiere idoneo per queste birre è il “calice a chiudere”: un calice sottile e liscio dalla forma rastremata. Questa forma permette di accentuare la schiuma senza farla traboccare e il vetro, sottile e liscio, favorisce la formazione di condensa. La Warsteiner, oltre che la più prestigiosa, è considerata una delle aziende di produzione di birra più

moderne d’Europa. Investono nella ricerca e nello sviluppo, rispettando il motto aziendale “Innovazione dalla tradizione”. Con i più moderni metodi di analisi e innovativi sistemi di misurazione, garantiscono una qualitá premium e ancora oggi si produce in modo rigoroso secondo l’Editto di Purezza del 1516. Il registro dei tributi della città di Warstein, situata nella regione tedesca della Sauerland, documenta per l’anno 1753 il pagamento delle imposte per la fabbricazione della birra da parte di un certo Cramer. Si tratta della prima testimonianza scritta dell’attività brassicola legata alla famiglia Cramer e al loro marchio birrario. La birreria ha mantenuto, dopo oltre 250 anni e 9 generazioni, il suo carattere di impresa familiare. Gioiello unico è la Warsteiner Limited Club Edition, pils moderatamente luppolata, disponibile solo in bottiglia trendy di vetro chiaro trasparente e con etichetta che si illumina al buio, è la birra in bottiglia più amata nel mercato del bar e della ristorazione. B cod 10084 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Jenlain e Ch’Ti arrivano in Italia

uratello Italia amplia nuovamente l’offerta del suo catalogo birre e rafforza ulteriormente la propria presenza sul mercato delle specialità birrarie attraverso il lancio distributivo su tutto il territorio nazionale di due birre artigianali in bottiglia di alto pregio e qualità eccezionali. Forti della lunghissima tradizione ed esperienza nei metodi di produzione e nella selezione

di ingredienti di altissima qualità maturate rispettivamente dai birrifici artigianali francesi Duyck e Castelain, la Jenlain Blonde e la Ch’Ti Blanche hanno già conquistato il gusto degli esperti e le abitudini dei consumatori di birra in diversi Paesi, grazie al loro carattere inconfondibile e al sapore unico e affascinante. Ora anche in Italia sarà possibile apprezzare queste specialità artigianali. B cod 9952

beverage

Zago, birre artigianali belghe La linea Saint Hubert di Zago nasce dal profondo desiderio di soddisfare i diversi gusti dei consumatori offrendo loro tre distinte birre, ciascuna con caratteristiche sensoriali proprie. Ogni birra può essere degustata singolarmente o in abbinamento a svariate pietanze, ma la straordinaria caratteristica delle Saint Hubert è quella di completarsi nella loro congiunta degustazione, seguendo un percorso culinario, dall’antipasto al dessert. L’Artisanale De Luxe aprirà questa danza di sapori che la Premier Grand Cru coronerà con splendida armonia. Le tre Saint Hubert sono totalmente artigianali, prodotte in Belgio con un’attenta selezione delle materie prime, sempre vive e fragranti poichè non pastorizzate e prive di conservanti. La Zago srl, che ha sede a Prata di Pordenone (Pn), viene fondata nel 1978 con il desiderio di trasferire la nostra autentica passione per le birre “vive” artigianali. Le ns birre non sono semplicemente concepite come bevande dissetanti, ma sono prodotti d’alta qualità da degustare sia singolarmente sia a tavola insieme a svariati piatti culinari. Birre prodotte con materie prime selezionate, ricche di lieviti, non pastorizzate e prive di conservanti per la celebrazione quotidiana della gioia di vivere. La gamma comprende: birre prodotte artigianalmente con il metodo “alta fermentazione”, trappiste, d’abbazia, birre blanche, a fermentazione spontanea (lambic), birre a bassa fermentazione (pils), birre di puro malto a rifermentazione naturale in bottiglia/ fusto (strong, ambrate, bionde), e altre. B cod 10240 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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Il Garda si conferma capitale del Chiaretto

ue sponde opposte, due diversi consorzi, ma un unico grande prodotto. Se chiedessimo cosa accomuna la sponda bresciana e quella veronese del Benaco, meglio conosciuto come Lago di Garda, di certo non verrebbe istintivo rispondere

“Chiaretto”. Eppure sembra proprio che le recenti vicissitudini sorte a seguito del tentativo da parte della comunità europea di autorizzare la realizzazione di vini rosè ottenuti dalla miscelazione di rossi e bianchi abbiano decisamente accorciato qualunque distanza. I Consorzi di tutela del Bardolino e quello del Garda Classico in occasione dell’ultimo Vinitaly unirono le forze per una petizione in opposizione al progetto. Un affronto alla storia e alle classicità dei rosé del Garda.

Da quel primo “incontro” si è passati poi, il mese scorso, a una vera e propria uscita “ufficiale” con la presentazione congiunta a Milano in occasione della manifestazione Drink Pink (si veda il box qui sotto). Ma quali sono le affinità e le differenze dei Chiaretti delle due riviere del Garda? Entrambi nascono sulle colline moreniche create dai ghiacciai che formarono il lago: sono questi suoli che donano ai vini la loro appagante freschezza gustativa. Entrambi si caratterizzano per i piacevoli aromi di

DRINK PINK: BARDOLINO E GARDA CLASSICO INSIEME A MILANO La prima volta è avvenuto al Westin Palace Hotel di Milano per “Drink Pink. Né bianco, né rosso: Chiaretto”, una grande degustazione di rosé gardesani accompagnata dai piatti di alcuni dei migliori cuochi del lago. Più di 40 aziende e un decina di chef al lavoro: questi i numeri dell’evento milanese che ha visto i Consorzi di tutela del Bardolino e quello del Garda Classico camminare insieme. Dalla riviera veronese sono giunte a Milano le erbe officinali realizzate dai 7 ristoranti di San Zeno di Montagna: Al Cacciatore, Bellavista, Costabella, Genziana, Sole, Sole e Neve, Taverna Kus. Da quella bresciana la gastronomia delle preparazioni di pesce di lago dei ristoranti Al Porto di Moniga, Taverna Picedo di Polpenazze e Antica Trattoria alle Rose di Salò oltre ai due chef “stellati” Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine di Malcesine e Isidoro Consolini de “Al Caval” di Torri del Benaco.

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territorio GARDA CLASSICO CHIARETTO

BARDOLINO CHIARETTO

ZONA DI PRODUZIONE E UVE Vero e proprio “vino di territorio”, in quanto tipicità che risponde ad una particolare tecnica produttiva e stilistica elaborata nel tempo sulla riviera gardesana e sulle colline della Valtènesi, il Chiaretto Garda Classico Doc nasce da quattro uve rosse, con in primo piano l’autoctono Groppello, una vera rarità enologica presente ormai solo sulla riva bresciana del Garda; vi si aggiungono, secondo tradizione, piccole quantità di Barbera, Marzemino e Sangiovese.

ZONA DI PRODUZIONE E UVE Il piacevole ambiente della zona di produzione del “Bardolino Chiaretto Doc” è quella del territorio Gardesano veronese ricoperto da vigneti ed olivi che si ergono sulle verdi colline. I vitigni che concorrono a produrre il Bardolino Chiaretto Doc sono: Corvina veronese (cruina o corvina) 35-65%; Rondinella 10-40%; Molinara, Rossignola, Barbera, Sangiovese, Marzemino, Merlot, Cabernet Sauvignon da soli o congiuntamente per un massimo del 20% con limite massimo del 10% per singolo vitigno.

COME SI PRODUCE Viene sottoposto ad un metodo di lavorazione molto singolare (metodo Pompeo Molmenti), che consiste nel mantenere le bucce a contatto con il mosto in fermentazione per una durata limitata di tempo: non per niente un gruppo di produttori lo definisce in etichetta come “Il Vino di una Notte”, come da marchio registrato. Tale procedimento consente di non caricare eccessivamente il colore ed ottenere un prodotto dalle tonalità rosa delicate ed inconfondibili, che si differenzia radicalmente dagli altri rosati per la florealità del suo bouquet, per le intriganti fragranze di piccolo frutto (in particolare la fragolina di bosco) e per la freschezza tipica delle produzioni gardesane, che unita alla struttura spesso sorprendente ne fa un vino adatto ad un ampio ventaglio di accostamenti.

COME SI PRODUCE È necessario vegliare il mosto per separarlo dalla buccia al momento ideale di assorbimento dei profumi e del colore. La vinificazione in rosa delle uve rosse è figlia della tradizione locale e della profonda conoscenza delle caratteristiche delle uve. Segue una fermentazione accurata a temperatura controllata per mantenere i profumi caratteristici delle uve. Il “Bardolino Chiaretto Doc” spumantizzato con i metodi a fermentazione naturale può essere designato “Spumante Brut”, il primo del genere in Italia. Il suo colore brillante delicato, seducente con sfumature di rose che vanno dal petalo di rosa, al rosa corallo, rosa salmone per sfumare dopo un anno di conservazione in una tonalità di rosa antico. Il profumo è spiccatamente floreale, di rosa, di glicine ed altri fiori primaverili. Il sapore è piacevolissimo e fresco.

frutti di bosco e di spezie fini. Diverse sono le uve d’origine: per il Bardolino prevale la Corvina, per il Garda Classico il Groppello. Diversi anche i numeri: il Garda Classico Chiaretto è prodotto in meno di mezzo milione di bottiglie l’anno, il Bardolino Chiaretto supera gli otto milioni e mezzo di bottiglie. E come finiscono queste bottiglie sulle tavole? La consuetudine vuole il Chiaretto come vino ideale da abbinare ai piatti di pesce di lago: come dire, un perfetto trionfo

territoriale. Non da oggi tuttavia ristoratori, gourmet ed appassionati si sono resi conto delle straordinarie caratteristiche di versatilità del Chiaretto, di come la sua personalità ricca di sfaccettature sia in grado di adagiarsi a perfezione fra le pieghe dei sapori più disparati. Da vino di grande gioventù e di grande freschezza, preferisce accompagnarsi a prodotti altrettanto giovani e freschi. Tipico vino estivo, il Chiaretto si accosta in maniera eccellente

con i classici piatti della stagione calda, come il prosciutto e melone o con l’insalata caprese (mozzarella, pomodoro e basilico). Tra i primi, dove la preferenza andrà a piatti con base di pomodoro, la cui acidità crea il giusto contrasto con la freschezza del vino. Ma è positivo anche l’accostamento a piatti della tradizione, sia bresciana che veneta. Fra i secondi si accompagna sia con il pesce che con le carni, in particolar modo con animali da cortile ma anche con carni rosse grigliate. B cod 10281

ZAIA PROMETTE DI VINCERE LA BATTAGLIA SUI ROSATI Il ministro Zaia ai produttori del Bardolino: “Vinceremo la battaglia in difesa dei vini rosati tradizionali” Incontro a Bardolino del ministro e del sottosegretario alla Presidenza del Consiglio Aldo Bracher con il Consorzio di tutela del Bardolino: “C’è piena condivisione con la Francia sulla tutela dei rosé”. Intanto il Chiaretto vola: +10% nel primo quadrimestre del 2009. ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

enonews Garda Classico Doc Chiaretto giovanni avanzi di Avanzi Tipologia: Garda Classico Doc Chiaretto Etichetta: Chiaretto Giovanni Avanzi Uvaggio: 60% Groppello, 20% Marzemino, 10% Barbera, 10% Sangiovese Vinificazione: spremitura soffice a freddo, fermentazione in inox a temperatura controllata Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: rosato con riflessi violetti Profumo: fiori di pesco, bon bon inglese Sapore: morbido con retrogusto di pesca e mandorla Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: pesce in genere, anche elaborati con salse, crostacei, carni bianche e pizza Avanzi via Trevisago 19, Manerba del Garda (Bs) Tel e Fax 0365 551013 www.avanzi.net

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Sponda veronese Dopo il Palio del Chiaretto numerose le iniziative in calendario

anno preso il via, con il Palio del Chiaretto, in anticipo di qualche giorno sull’estate, gli eventi in programma sulla sponda veronese del lago di Garda. Bardolino, capitale del Chiaretto, ha infatti ospitato nei primi giorni di giugno la kermesse caratterizzata da degustazioni, organizzate dal consorzio tutela vino Bardolino, banchi di vendita e mostre mercato. Sul lungolago erano presenti, come negli scorsi anni, gli stand delle aziende produttrici del territorio comunale bardolinese. La kermesse ha avuto il suo fulcro nella serata del 2 giugno con la cerimonia di investitura di Mara Venier e Ettore Curi, ambasciatori del vino Chiaretto Bardolino a cui sono seguite le premiazioni del 16° Vino Bardolino Chiaretto Classico Doc.

Gli appuntamenti del garda veneto con l’enogastronomia proseguono poi con la rassegna “Sorsi d’autore” (alla riscoperta del vino e della poesia) in programma il 28 giugno a Bardolino, la “Sagra dei sapori del Baldo” il 19 luglio a Malcesine, la rassegna “Vino e dintorni” dal 7 al 9 agosto a Peschiera del Garda, l’evento “Ciottolando con gusto” (andar per osterie alla scoperta dei sapori della tradizione) dal 3 al 4 Ottobre a Malcesine e la manifestazione di promozione “Festa del novello” dal 6 all’8 Novembre sempre a Bardolino. B cod 10279

Garda Classico Chiaretto Doc Roseri di Provenza

Bardolino Chiaretto Doc Spumante Graffio di Cantina caorsa

Bardolino Chiaretto Doc Bardolino Chiaretto DOC di Sartori

Tipologia: Garda Classico Chiaretto Doc Etichetta: Roseri Uvaggio: 40% Groppello, 20% Marzemino, 20% Barbera, 20% Sangiovese Vinificazione: criomacerazione per 48 ore Invecchiamento: 8 mesi dalla vendemmia Colore: petalo di rosa lievemente carico Profumo: rosa, frutta rossa matura Sapore: frutta rossa, frutti del bosco Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 6,60 g/l Abbinamenti: d’elezione con pesci d’acqua dolce, ma anche con funghi e pollame senza salse

Tipologia: Bardolino Chiaretto Doc Spumante metodo Charmat Etichetta: Graffio Uvaggio: 65% Corvina, 25% Rondinella, 10% Molinara Vinificazione: breve macerazione sulle bucce. Unica fermentazione in autoclave a 16°C Affinamento: 6 mesi in autoclave Colore: rosa brillante Profumo: intenso, fruttato, di piccoli frutti rossi e fiori di campo Sapore: fruttato, elegante, sapido e armonico Longevità: 2 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: ottimo come aperitivo, si abbina benissimo con salumi, carni bianche e rosse alla griglia, con il pesce di mare e di lago

Tipologia: Bardolino Chiaretto Doc Etichetta: Bardolino Chiaretto Doc Uvaggio: 40% Corvina, 40% Rondinella, 20% Molinara Vinificazione: pigiatura soffice con breve macerazione di un giorno e successiva fermentazione in bianco a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: rosato lucente tendente al cerasuolo con l’evoluzione Profumo: delicato e fruttato Sapore: fresco, sapido e piacevolmente armonico Longevità: 18 mesi dalla vendemmia Gradi: 12% vol. Servire a: 10-14°C Acidità totale: 5,20 g/l Abbinamenti: ideale con antipasti, minestre e tutti i piatti leggeri

Azienda agricola Provenza via Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

Cantina Caorsa - Consorzio agrario Lombardo Veneto - Loc. Caorsa 14/a, 37010 Affi (Vr) - Tel 045 7235522 - Fax 045 7235014 - www.cantinacaorsa.com

Casa Vinicola Sartori Spa via Casette 2, 37024 Negrar (Vr) Tel 045 6028011 - Fax 045 6020134 www.sartorinet.com

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Moniga del Garda si tinge di rosato

abato 27 e domenica 28 giugno Moniga del Garda (Bs), la Città del Chiaretto, ospita per il secondo anno consecutivo i vini rosati provenienti da tutta Italia. Prima di scrivere della seconda edizione è

Garda Classico Doc Chiaretto Chiaretto di LA guarda Tipologia: Garda Classico Doc Chiaretto Etichetta: Chiaretto Uvaggio: 30% Groppello, 5% Barbera, 5% Marzemino, 60% Sangiovese Vinificazione: macerazione a contatto con le bucce per 36-48 ore Affinamento: 4 mesi in vasca Colore: rosato con riflessi violacei Profumo: fruttato con sentori di mammola tipica del sangiovese Sapore: morbido, deciso, leggermente acidulo e salato Longevità: fino al dicembre dell’anno successiva alla vendemmia Gradi: 12,5% vol. Servire a: 13°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: primi leggeri, antipasti di mare, pesce di lago, carni bianche, pizza Azienda agricola La Guarda ss via Zanardelli 49, Castrezzone di Muscoline (Bs) - Tel e Fax 0365 372948 www.laguarda.com - www.inchino.it

Un risultato notevole non solo per il numero elevato di produttori e visitatori, ma in particolare per la qualità del prodotto presente sui tavoli dell’esposizione. In sostanza, l’obiettivo di valorizzare il territorio della Valtènesi e uno dei suoi prodotti principali, il Chiaretto, è stato raggiunto. Il Trofeo Molmenti denominato “Selezione piacevolezza” è stato vinto dalle Cantine Turina di Moniga del Garda, ma tutti gli altri “chiaretto” presenti al concorso non erano da meno. Questo a dimostrazione delle buone qualità che le cantine della Valtènesi hanno raggiunto. doveroso ricordare che nel 2008 L’edizione 2009 vuole essere Moniga è stata protagonista di un evento che ha visto la partecipazione non solo momento di continuità, ma un impegno affinché la promozione di 196 produttori in rappresentanza del territorio Valtènesi e dei suoi di 220 vini apprezzati da circa 3mila prodotti sia una costante per tutti: visitatori. dalle amministrazioni comunali al Consorzio del Garda Classico, dalla Garda Classico Doc Chiaretto Il Chiaretto Strada dei vini ai produttori. Quest’anno saranno presenti 2008 di Pasini - az. agr. San giovanni con un proprio stand le Donne Tipologia: Garda Classico Doc Chiaretto dei vini, accompagnate dalla Etichetta: Il Chiaretto 2008 presidentessa Pia Berlucchi. Il talk “Il vino di una notte” show di sabato 27 giugno si avvarrà Uvaggio: Groppello, Marzemino, ancora una volta di produttori di Barbera e Sangiovese Rosati fra i più famosi, così come Vinificazione: 12-20 ore a contatto delle bucce, dopo la svinatura la temperatura di giornalisti di prestigiose riviste è mantenuta intorno ai 18-20°C di enogastronomia. Domenica 28 Affinamento: fermentazione al mattino la Fiera riaprirà i battenti e affinamento in acciaio inox, con un aperitivo particolare e con la poi un mese in bottiglia premiazione della migliore etichetta. Colore: rosa brillante, limpido con guizzi corallo Basta leggere il Profumo: intenso e fragrante. programma per capire che sarà Floreale di primula e viola un appuntamento importante, un con note di lampone weekend all’insegna dei migliori e fragola rosati d’Italia. B cod 10269 Sapore: fresco, equilibrato e succoso, morbida mineralità e persistente sapidità Gradi: 12,45% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: primi piatti, zuppe di pesce, carni bianche e salumi Pasini - Azienda Agricola San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.it ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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Asti, per Ricagno è tempo di riposizionare il prodotto di Piera Genta

aolo Ricagno (nella foto a destra) è il ventesimo presidente del Consorzio di tutela dell’Asti, 62 anni, attivo dal 1966 ed affermato imprenditore. Gestisce dal 1971 l’azienda vitivinicola di famiglia nell’alessandrino. Ha svolto numerosi incarichi nella cooperazione ed in diversi organismi economicoprofessionali del settore.

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

Dal 1972 è presidente della vecchia cantina sociale di Alice Bel Colle e Sessame d’Asti, fondata nel 1956 dallo zio. Come consigliere di amministrazione dell’ente di sviluppo agricolo del Piemonte ha coordinato la società di conduzione della “Tenuta Cannona” di Carpeneto (Al) che ha portato alla creazione dell’azienda sperimentale vitivinicola regionale. è stato presidente del consorzio di tutela del Barbera d’Asti e Monferrato. Dal 1972 fa parte del consiglio di amministrazione del consorzio di tutela dell’Asti, come rappresentante della parte agricola, presidente nel triennio 2003-2005 e

vicepresidente fino alla sua nuova elezione. Dal 1990 è presidente del consorzio di tutela del Brachetto d’Acqui. Nell’aprile 2004 è stato insignito della Gran medaglia di Cangrande, il prestigioso riconoscimento che l’Ente fiere di Verona su segnalazione delle regioni italiane, assegna ai benemeriti della vitivinicoltura. Nel 2005 gli viene assegnato il premio “Oscar del successo” dedicato a personaggi che hanno dato lustro con la loro attività alla provincia di Alessandria in campo nazionale ed internazionale. Durante il suo precedente triennio di presidenza ha fatto crescere l’immagine dell’Asti Docg essendo stato l’ideatore del piano di rilancio dello spumante Piemonte sui mercati di tutto il mondo, quale sarà nuovo programma della sua presidenza? Sicuramente quello di riprendere al più presto possibile le azioni programmate dal piano di riposizionamento. Abbiamo avuto un blocco di circa un anno, adesso è importante partire, valutare su quali

territorio iniziare, ma farlo velocemente. Credo di avere l’ok entro giugno dal consiglio e ritorniamo a parlare di Asti. Perché il blocco? Un blocco essenzialmente per ragioni economiche. Le priorità di oggi rimangono le stesse: arrivare a 100 milioni di bottiglie e lavorare affinchè l’Asti non abbia più alti e bassi. L’Asti deve essere costante nel tempo sia nella commercializzazione che nella qualità. Obiettivo che abbiamo raggiunto. Adesso dobbiamo puntare alla soddisfazione economica. La bottiglia di Asti deve avere una immagine completamente diversa. Le polemiche che ci sono state al Vinitaly erano per un problema di prezzo o perché lo sport più praticato è quello di farci la guerra tra di noi? Fontanafredda era nostro associato ed è uscito dal consorzio tanto tempo fa. È essenziale riprendere il discorso con loro. Sicuramente possono esserci alcune ragioni in tutto quello che è stato scritto e detto. È arrivato il momento di metterci attorno ad un tavolo e capire dove vogliamo arrivare ed arrivarci tutti insieme.

Nella sua prima dichiarazione ha espresso la volontà di contattare il ministro del turismo, Michela Brambilla, per farle conoscere l’Asti, ma in che modo? Il nuovo governo ha messo a punto un progetto turistico che apre interessanti e concrete opportunità con alcuni paesi emergenti. Avrei piacere che l’Asti Docg diventasse uno dei prodotti nazionali da far conoscere. Quindi avere l’Asti come testimonial dell’Itala? Esattamente. Cosa ne pensa dell’Ocm vitinicola? Ocm vino è interessante. Noi lo stiamo accettando come una imposizione, a scatola chiusa, dicendo che non si può fare niente. Invece credo che ci si possa lavorare andando ad esaminare con attenzione quello che prevede la legislazione e valutare tutto quello che è opportuno intrapprendere. Con la sua elezione, ritorna un

ENONEWS rappresentante della parte agricola, quella cui spettava per statuto la scelta del successore di Emilio Barbero, che cosa significa? Sicuramente è una presidenza più completa, perché si unisce la sensibilità di chi conduce e quindi conosce il vigneto con la conoscenza delle esigenze che hanno le industrie. Lei è anche il presidente del consorzio del Brachetto, quindi un ruolo di guida di due istituti che tutelano due vini aromatici. Può essere un problema? Intanto il mio mandato scade a fine di questo anno. Poi questo è già avvenuto con il mio precedente trienno alla guida del consorzio dell’Asti. Devo dire che sono due prodotti aromatici prestigiosi che non sono in concorrenza. Uno è bianco, l’altro è rosso. Uno con 93 milioni di bottiglie, l’altro 6 milioni. Proprio due strade diverse. B cod 10056

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Oltrepò, novità al vertice

Tocca al viticoltore Paolo Massone I

l consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese ha eletto il 26 maggio scorso presidente, ad ampia maggioranza, Paolo Massone (nella foto). è la prima volta in cinquant’anni che la carica più importante dell’ente bronese va a un viticoltore. Massone, titolare dell’azienda Bellaria di Casteggio, riceve il testimone da Giuliano Pozzi, cui va il plauso del mondo del vino d’Oltrepò per il sapiente lavoro svolto, in un anno davvero intenso, per dare quota a grandi progetti di valorizzazione del territorio e delle sue produzioni. Massone, 47 anni, nell’ultimo triennio consigliere del Consorzio, si presenta con il dna giusto per proseguire lungo il cammino intrapreso. «Sono felice per la stima avuta dal nuovo consiglio appena insediatosi. Non sono presidente solo in virtù dei voti dei viticoltori, ma per

la stima avuta dai rappresentanti delle varie categorie. Credo di esser stato premiato per la mia mentalità aperta». Il neo presidente dell’ente bronese rappresenta un Oltrepò giovane, che guarda al futuro senza campanilismi. «Nell’ultimo periodo sono stato un fervido sostenitore del Cruasé, il Metodo Classico Docg naturalmente rosa, pur non producendo spumante in azienda. Per crescere bisogna pensare al territorio, al valore collettivo». Massone ha già chiara la rotta da seguire: «Pur essendo un piccolo viticoltore voglio riuscire a mediare. Non dimenticherò il ruolo vitale delle cantine sociali, ma dedicherò anche attenzione a piccole e medie aziende impegnate

sulle nostre colline. Chiederò, a nome dei produttori, di puntare sul valore edonistico delle produzioni enologiche locali». Massone partirà da un’idea: «Oltrepò Pavese significa 15mila ettari vitati. Per tenere i viticoltori sulle colline dobbiamo dare alle cantine sociali la possibilità di lavorare. Noi viticoltori, invece, dobbiamo impegnarci tutti per portare la denominazione a sostenere molto le etichette, comprese quelle al momento un po’ troppo in ombra». Massone è stato fra i promotori della nuova Doc Casteggio, ha lavorato insieme ai colleghi viticoltori per recuperare un pezzo di storia enologica del territorio. B cod 10220

Franciacorta pensa in grande

Si affida a Maurizio Zanella «P

roseguire nel segno della continuità e lavorare con assiduo impegno per far sì che Franciacorta sia sempre più sinonimo di eccellenza e di un magico territorio». Sono queste le prime parole di Maurizio Zanella (nella foto) poco dopo l’elezione a presidente del consorzio per la tutela del Franciacorta, avvenuta questo pomeriggio. Maurizio Zanella è il sesto presidente della storia quasi ventennale del consorzio (il 5 Marzo 2010 si celebreranno i vent’anni dalla fondazione) e succede a Ezio Maiolini,

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che ha presieduto il consorzio per due mandati, dal 2003 ad oggi, e che a norma di statuto non è più rieleggibile. «Ringrazio i produttori per la fiducia accordatami - ha dichiarato Maurizio Zanella - sono convinto che il consorzio debba proseguire e rafforzare il suo lavoro con l’obiettivo di far eccellere sempre più nella qualità il Franciacorta, in maniera coerente con la propria identità e con i valori che comunica. Obiettivi comuni di tutti i produttori, piccoli e grandi, dovranno essere la tutela del nome Franciacorta, del suo territorio e del vigneto, patrimoni e risorse incomparabili. Ricerca e sperimentazione inoltre avranno un ruolo chiave nel percorso futuro del Franciacorta, insieme alla comunicazione. La formazione avrà l’importante compito di far crescere la professionalità di tutti gli operatori

e farà anche da collante tra gli associati”. Maurizio Zanella inizia nel 1968 come viticoltore in Franciacorta, oggi è il presidente di Ca’ del Bosco s.r.l. di Erbusco, Società Agricola che lavora 160 ettari di vigna ed è concentrata esclusivamente sul Franciacorta. «Sono certo - ha dichiarato il presidente uscente, Ezio Maiolini che Maurizio Zanella saprà ricoprire al meglio questo importante ruolo, grazie alla sua lunga esperienza come produttore di successo e al costante, decisivo contributo che ha dato negli anni all’attività del consorzio per la tutela del Franciacorta e alla Franciacorta stessa». Per la carica di vice presidente sono stati eletti i consiglieri Maddalena Bersi Serlini e Silvano Brescianini. B cod 10168

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Prosecco, una grande Doc Il territorio si candida a divenire patrimonio dell’Unesco I

l Prosecco è pronto a fare il grande passo. A coronare il dibattito che da mesi sta attorno al concetto di identificazione territoriale di questa bollicina italiana è la 12ª edizione di “Vino in Villa” che si è chiusa dopo tre giorni di degustazioni, gastronomia e momenti di cultura e confronto Nel castello di San Salvatore a Susegana, nel trevigiano, a due passi dalla conosciuta Conegliano, si è infatti svolta una manifestazione dal sapore fiabesco, per la location, frizzante, per i numerosi banchi d’assaggio, e forse storica per le due scelte, decisamente importanti, che si sono andate a fare. In primis la conferma della ridefinizione territoriale e poi la scelta di candidare le colline di Conegliano Valdobbiadene all’ottenimento, da parte dell’Unesco, del titolo di patrimonio dell’umanità.

Il Prosecco è diventato oggi un vero e proprio marchio. Il rafforzamento di questo nome va però tutelato per evitare speculazioni, soprattutto a livello internazionale. Ecco allora che si è studiato, a quarant’anni esatti dalla prima Doc, un modo per rafforzare questo marchio. Una scelta di certo non facile che ha trovato un compromesso nell’individuazione della località di Prosecco, frazione di Trieste, come denominatore comune per l’individuazione di un grande territorio da etichettare come nuova Doc. Dai 15 comuni originari del Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano (la Doc che presto diventerà Docg) si passerà dunque

ad una grande Prosecco Doc che raggrupperà ben nove province. Sarà dunque il territorio a diventare protagonista. «Dobbiamo creare attorno al Prosecco - ha dichiarato Franco Adami (nella foto), presidente del consorzio - un antifurto che ci permetta di evitare generalizzazioni sul suo nome. Stiamo vedendo ora il traguardo di un percorso, legato alla territorialità, che è durato anni». All’interno di questa grande nuova Doc andranno poi ad identificarsi delle sottozone che garantiranno al consumatore una riconoscibilità maggiore del prodotto. (E.Z.) B cod 10035

Antica fattoria Sorbaiano premia lo chef Luciano Zazzeri con le Gemme L’antica fattoria Sorbaiano, feudo di una nobile famiglia volterrana e oggi di proprietà della famiglia Picciolini, ha scelto di premiare nei giorni scorsi, per la prima edizione del concorso, lo chef Luciano Zazzeri del ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbiona (Li) con un’opera realizzata dall’artista Carlo Pizzichini. Un pezzo unico interpretato da un famoso artista e consegnato a chi, distinguendosi nel proprio lavoro, ha contribuito a far conoscere e promuovere il territorio.

Queste sono le Gemme di Sorbaiano: bottiglie come opere d’arte piene di luce e significato, un blocco di cristallo come contenitore. La cantina della fattoria, che si colloca a meno di un chilometro dal suggestivo borgo di Montecatini Val di Cecina (Pi) ha festeggiato lo scorso anno il cinquantesimo anniversario e si appresta ad affrontare la prossima vendemmia con uno staff tecnico giovane e desideroso di sfidare nuovi mercati. B cod 10227 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

enonews

territorio

La risposta italiana all’Ocm? Una sola grande Doc

Oltrepadana

LOMBARDIA

Pavia Piacenza

PIEMONTE Alessandria

Parma

EMILIA ROMAGNA

Consorzio Colli Tortonesi

di Giampiero Comolli

L’

Ocm vino 2007-2013 è un grande pasticcio e non è positiva per il vino italiano; poteva essere una grande occasione, ma la si è persa. Il conto alla rovescia e i tempi stretti potrebbero essere fattori che spingono verso una ristrutturazione necessaria dell’impianto della legge nazionale sui vini in generale - la ex 164/92 - e una revisione moderna dei disciplinari di produzione. Un adeguamento obbligatorio dei vari disciplinari entro la fine di luglio 2009 poteva essere colto per emanare e semplificare un sistema di regole riconosciute per 42 docg, 317 doc, 120 igt, in attesa della applicazione delle norme per Dop e Igp, valide per tutti i prodotti vinicoli e alimentari. Le fascette Docg per i vini italiani resteranno e sono obbligatorie: un nostro vanto che dovremo però far diventare un messaggio di qualità e di diversità garantita, e non una inutile e aggiuntiva procedura burocratica. Si deve “spendere” sulla Docg per far sì che sia compresa e quindi che

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Consorzio Oltrepò Pavese

Consorzio Colli Piacentini

Consorzio Colli di Parma

il valore del vino abbia un riscontro: i grandi Consorzi di tutela puntano su questo fattore. Docg e Doc sono e saranno due sigle che identificano i nostri vini di qualità, la “formula Dop” è solo un fatto di procedura istitutiva, di controllo e di strumenti voluta dall’Unione Europea per uniformare tutto il settore agroalimentare, wine e food insieme. Il mondo del vino italiano deve solo trovare il modo di unirsi ancor più e non dividersi: i campanilismi fanno il gioco dei Paesi del nord, consumatori e commerciali, non dell’Italia con le norme produttive. Purtroppo però abbiamo troppe Doc piccole, troppe Doc che fanno tutti i vini possibili di metodo e di vitigno, non c’è una identità di territorio con identità di prodotto, che in questo momento aiuterebbe tantissimo. Troppe Doc non sono rivendicate, alcune hanno meno di 10 vigneti iscritti, quasi una vigna di un podere più ampio. Su 317 Doc, 70 rivendicano, annualmente e da anni, meno del 60% della superficie iscritta: come si può pretendere che una Doc abbia la sua rappresentanza minima

del 66% sul totale per poter svolgere i controlli generali, se poi è così bassa la opzione Doc rispetto ai vini da tavola? E la nuova Ocm non invoglierà ancor più a fare vini Igt, visto che ora possono avere anche il nome di vitigno e l’annata di vendemmia? Visto che la 164 lo prevede, a quando l’abolizione delle Doc sotto percentuali inutili come il 20-30% e quelle fatte da meno di 10 vigneti? Le Doc che funzionano sono quelle che hanno rivendicazioni vicino al 100%; semplifichiamo le Denominazioni, rendiamole più flessibili, più controlli anche sul commercio, non solo alla produzione, facciamo Doc di prodotto, oltre che di area. Lancio una provocazione: perché non fare una unica grande Doc “Oltrepadana” fra Oltrepò Pavese, Colli Piacentini, Colli Tortonesi e Colli di Parma per i vini dai vitigni Bonarda, Croatina e/o Barbera? Sarebbero circa 6.000 ettari, la nostra Bordeaux! E poi elevare a Docg le menzioni speciali esistenti già conosciute sul mercato. Meditate viticoltori, il futuro è fare sistema. B cod 9874

territorio

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Oltrevini 2009 a Casteggio

Successo per le eccellenze del Pavese D

uemila visitatori fra sabato 9 e domenica 10 maggio, con grande affluenza soprattutto nella giornata di domenica; provenienza dei visitatori da tutta la Lombardia, dal Piemonte e dalla Liguria, più di 600 bottiglie vendute dall’Enoteca, 42 Aziende in esposizione, più di 100 etichette in assaggio. Sono questi i primi riscontri della 39ª edizione dell’evento che, da due anni, propone le eccellenze del vino dell’Oltrepò nella sua nuova formula tecnica in Certosa Cantù a Casteggio, quest’anno

supportata da collaborazioni e interventi di livello nazionale. Si deve infatti a Paolo Massobrio e Marco Gatti la selezione delle Aziende invitate a partecipare all’evento da Casteggio Servizi, società che ha organizzato l’evento e che ha affiancato alle Aziende selezionate le associazioni di produttori più note e rappresentative del territorio: Club del Buttafuoco Storico, Inoltre, Pinò Club. Massobrio e Gatti hanno accompagnato l’evento in vari momenti, dall’inaugurazione alla consegna degli attestati di partecipazione, dalla degustazione di Bonarda condotta da Massobrio con servizio svolto da Ais Pavia al talkshow “Il colore dell’Oltrepò Pavese. Bianco vs Rosso”, moderato dal giornalista Fabrizio Guerrini e che ha coinvolto Marco Gatti, l’enologo Mario Maffi e il giornalista Siro Brondoni, con intervento di Lino Maga, produttore del Barbacarlo, il rosso amato da Gino Veronelli, Massobrio e Gatti, nome e vino cult della tradizione del territorio. Alla spumantistica dell’Oltrepò è stato invece dedicato l’evento degustazione di sabato 9 maggio siglato dall’incontro con Giampietro Comolli, direttore del Forum

Spumanti d’Italia, in degustazione condotta da Roberto Pace, neoeletto delegato di Fisar Pavia. Degustazioni di grande successo, a partire dalla presentazione degli Autoctoni dell’Oltrepò Pavese, guidata da Vito Intini, consigliere nazionale di Onav, delegato per la Lombardia, e curata da Marco Graziano della delegazione Onav di Pavia, così come la degustazione di Pinot nero condotta da Filippo Zaffarana, delegato di Ais Pavia, nella giornata di domenica, oltre a quelle sugli spumanti rosati dell’Oltrepò e sui Riesling (Fisar) e sul Buttafuoco e Buttafuoco Storico (Ais). Pubblico proveniente soprattutto da fuori provincia, come testimoniano i dati di iscrizione alle degustazioni e gli accrediti: Genova, Milano, Monza, Crema, Torino, Imperia, per citare soltanto alcuni dei luoghi di provenienza degli iscritti. Ottimo l’esito della proposta Enoteca di Oltrevini, allestita nella cantina degli archi, formula riproposta durante la 627esima Fiera dell’Ascensione di Voghera, la “Sensia”, dal 20 al 24 maggio e che per il primo anno ha ospitato il Palavini, organizzato e gestito da Casteggio Servizi. b cod 9933

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concorsi

Al Concours Mondial de Bruxelles Italia terza dopo Francia e Spagna

A vini e grappe 196 medaglie

empre più riconoscimenti sono stati assegnati a vini e distillati di produzione italiana. Sono 8, infatti, le Gran medaglie d’oro attribuite a vini e grappe prodotte nel nostro Paese al Concours Mondial de Bruxelles 2009, ben 5 in più rispetto a quelle ottenute nell’edizione dello scorso anno. L’Italia ha poi conquistato 72 Medaglie d’oro (contro le 32 del 2008) e 116 Medaglie d’argento (108 lo scorso anno). In totale, dunque, l’Italia dei vini e dei distillati

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

porta a casa 196 medaglie, 53 in più rispetto a quelle ottenute nel 2008. A tutti i vini e distillati in gara sono state assegnate complessivamente 61 Gran medaglie d’oro, 639 Medaglie d’oro e 1.100 Medaglie d’argento. È stata Valencia, in Spagna, la sede della 16ª edizione del Concours Mondial de Bruxelles, che si è svolta dal 25 al 27 aprile scorsi. L’Italia, primo produttore mondiale di vino, è stato quest’anno

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concorsi le 8 GRAN MEDAGLIA D’ORO italiane Prodotto Cantine Intorcia Marsala Superiore 2000 Castello di Rubbia Leonard Malvasia 2006 Grappa di Vinaccia Invecchiata Moletto Colmello Rosso 2001 Nes 2007 Rallo Passito di Pantalleria 2006 Scirafi 2006 Solidea Passito di Pantelleria 2006 il terzo Paese rappresentato, con 634 vini e prodotti alcolici in gara. Numeri questi che sicuramente progrediranno nelle prossime edizioni del concorso, visto il posto occupato dall’Italia nella graduatoria dei Paesi produttori di vino. 250 esperti provenienti da quattro continenti si sono riuniti per degustare alla cieca e giudicare 6.289 campioni di vino e prodotti alcolici. L’edizione 2009 del Concours Mondial de Bruxelles ha visto la

I migliori del 2009

2 3 4 5 6

Miglior vino Spumante

Bourgeois Champagne Cuvée du Dernier Siècle, Brut Millésime 2002 (Francia)

Miglior vino rosé

Giovanni Avanzi Chiaretto, Garda Classico 2008 (Italia)

Miglior vino bianco

Adega Vila Real Grande Reserva, Douro 2007 (Portogallo)

Miglior vino rosso

Protos Crianza, Ribera del Duero 2006 (Spagna)

Miglior vino dolce

Nes, Passito di Pantelleria 2007 (Italia)

Miglior alcolico (distillato) Osteria di

Rubbia, Pedroni, Grappa di Vinaccia di Lambrusco invecchiata (Italia)

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

Regione

Denominazione

Azienda

Sicilia

Marsala Doc

Francesco Intorcia & Figli snc

Friuli Venezia Giulia

Carso Doc

Emilia Romagna Veneto Sicilia Sicilia Sicilia Sicilia

Veneto Orientale Igt Passito di Pantelleria Doc Passito di Pantelleria Doc Passito di Pantelleria Doc Passito di Pantelleria Doc

Azienda Agricola Castello di Rubbia Osteria di Rubbiara Moletto Azienda Agricola Carlo Pellegrino & C. Spa Cantine Rallo Spa Abraxas srl Azienda agricola Solidea

partecipazione di 54 Paesi, contro i 48 della scorsa edizione: una diversità che contribuisce all’unicità di quest’evento. Si tratta di un nuovo record che giustifica più che mai il nome “Concours Mondial”. Fra le nuove nazioni presenti vi sono Egitto, Cipro, Cuba e Corea del Sud. Francia, Spagna e Italia hanno consolidato la loro leadreship, rappresentando anche quest’anno i Paesi di punta in termini di segue a pagina 44

Passito di Pantelleria Doc Scirafi 2006 di Abraxas

Passito di Pantelleria Doc Solidea 2006 di azienda agricola solidea

Tipologia: Passito di Pantelleria Doc Etichetta: Scirafi 2006 Uvaggio: 100% Zibibbo Vinificazione: macerazione prefermentativa a freddo per 72 ore, pressatura soffice, fermentazione a temperatura controllata in acciaio inox con successiva aggiunta di uva appassita Affinamento: in acciaio Colore: dorato Profumo: caratteristico, fragrante, rotondo e viscoso Sapore: caldo, armonioso e di straripante dolcezza con una freschissima vena acida Gradi: 14,5% vol. Abbinamenti: ideale con torte setteveli, mousse, paste secche, paste di mandorle. Ideale nell’elaborazione di ripieni (praline al cioccolato). Insuperabile con la cassata gran medaglia siciliana d’oro

Tipologia: Passito di Pantelleria Doc Etichetta: Passito di Pantelleria Solidea 2006 Uvaggio: 100% Zibibbo Vinificazione: in acciaio, con macerazione delle uve appassite Affinamento: breve permanenza in botte e successivamente in bottiglia Colore: giallo dorato carico tendente all’ambrato Profumo: intenso, con ampie note di datteri, uva passa e miele d’acacia Sapore: dolce, morbido e persitente Gradi: 14,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: vino da dessert e da meditazione, ottimo gran accompagnato con dolci medaglia o pasticceria secca d’oro

Abraxas srl via Enrico Albanese 29, 90139 Palermo Tel 091 6116832 - Fax 091 6121798 www.abraxasvini.com

Azienda agricola Solidea contrada Kaddiuggia 91017 Pantelleria (Tp) Tel e Fax 0923 913016 www.solideavini.it ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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concorsi Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Doc Spumante brut 2008 di Vincenzo toffoli

Tipologia: Puglia Igt Rosso Etichetta: Matervitae Negroamaro Vendemmia 2007 Uvaggio: 100% Negroamaro Vinificazione: fermentazione con macerazione Affinamento: 6 mesi in acciaio, 2 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso che si arricchisce di riflessi arancioni con l’invecchiamento Profumo: bouquet intenso, pieno e fragrante Sapore: armonico, corposo, con sensazioni di piccoli frutti rossi Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,30 g/l Abbinamenti: carni rosse, arrosti, selvaggina, formaggi a pasta dura e salumi

Tipologia: Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Doc Etichetta: Spumante Brut 2008 Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: pressatura ermetica sotto vuoto a temperatura controllata. Fermentazione con lieviti indigeni, decantazione statica senza filtranti. Presa di spuma con metodo Charmat con controllo giornaliero per almeno 2 mesi Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, perlage fine e presistente Profumo: sentori di frutta fresca, crosta di pane, agrumi e una nota vegetale, gradevole e brioso Sapore: pieno, armonico, asciutto e sapido medaglia Servire a: 7-9°C d’oro

Torrevento srl s.p. 234 km 10.600 - Corato (Ba) Tel 080 8980923 - Fax 080 8980944 www.torrevento.it

Toffoli Vincezo Azienda agricola via Liberazione 26, 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0438 978204 - Fax 0438 894556 www.proseccotoffoli.it

Vino Nobile di Montepulciano Docg Pasiteo 2005 di Fassati - Fazi Battaglia

Igt Sicilia Rahaja - Il Passito 2008 di Enofanusa - Cantine gulino

Circeo Doc bianco Dune 2007 di Cantina sant’andrea

Tipologia: Vino Nobile di Montepulciano Docg Etichetta: Pasiteo 2005 Uvaggio: 95% Sangiovese, 5% Colorino e Mammolo Vinificazione: fermentazione malolattica a temperatura controllata Invecchiamento: 2 anni in botti di rovere e in barriques Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rubino intenso con riflessi violacei Profumo: ricco, delicato e intenso, di frutta matura, miele d’acacia e vaniglia. Persistenza eccellente Sapore: pieno e rotondo, ricco di frutti di bosco, susina matura e tannini eccellenti. Elegante Longevità: minimo 10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: arrosti di carni rosse o bianche, medaglia formaggi stagionati tipici d’oro

Tipologia: Igt Sicilia Etichetta: Rahaja - Il Passito 2008 Uvaggio: 100% Moscato bianco Vinificazione: diraspapigiatura, seguita da macerazione pellicolare, pressatura soffice Invecchiamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo ambrato Profumo: intenso, di albicocca, pesca e datteri Sapore: notevole persistenza con retrogusto di pesca Longevità: 5 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 5,40 g/l Abbinamenti: torta setteveli, torta alla mandorla, medaglia cassata siciliana d’oro

Tipologia: Circeo Doc bianco Etichetta: Dune 2007 Uvaggio: 40% Malvasia Puntata, 60% Trebbiano Vinificazione: Invecchiamento: 6 mesi in barrique Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino carico con lievi riflessi dorati Profumo: intenso e fresco, con note di frutta matura Sapore: secco, pieno, di ottima struttura, piacevolmente fresco e corposo con una lunga persistenza Longevità: 2-4 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: piatti di carne bianca, primi medaglia piatti strutturati d’oro

Fassati (Fazi Battaglia Spa) via di Graccianello 3/A, Montepulciano (Si) Tel 0578 708708 - Fax 0578 708705 www.fazibattaglia.it

Enofanusa srl - Cantine Gulino viale Tica 127, 96100 Siracusa Tel 0931 721218 - Fax 0931 721218 Cell 338 2999041 - www.cantinegulino.it

Cantina Sant’Andrea Azienda agricola strada del Renibbio 1720, 04010 Borgo Vodice - Terracina (Lt) - Tel 0773 755028 - Fax 0773 756147 - www.cantinasantandrea.it

medaglia d’oro

continua da pagina 43

Puglia Igt Rosso Matervitae Negroamaro 2007 di Torrevento

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

partecipazione al concorso. I Paesi dell’America Latina confermano il loro status di stelle nascenti, mentre l’Australia presenta il suo primo vino… “in scatola”! Anche se l’Italia oggi si trova solo al terzo posto in termini di partecipazione, la sua progressione è evidente se rapportata agli anni passati. Fra le Regioni Italiane, inoltre, la Sicilia rappresenta la prima regione, con la sua entusiasmante partecipazione di 163 campioni. La Sicilia rappresenta il 25% della partecipazione nazionale, seguita da Veneto (130 campioni), Toscana (90), Puglia (50) e Abruzzo (47). Fondato nel 1994, il Concours Mondial de Bruxelles si è elevato al livello di campionato mondiale del vino con più di 6mila prodotti partecipanti provenienti da tutto il mondo. Insieme, questi campioni rappresentano più di 500 milioni di bottiglie vendute. Composta interamente da professionisti, la segue a pagina 46

concorsi

ENONEWS Garda Classico Chiaretto Doc Pergola di civielle Tipologia: Garda Classico Chiaretto Doc Etichetta: Pergola Uvaggio: 60% Groppello, 20% Marzemino, 10% Sangiovese, 10% Barbera Vinificazione: fermentazione sulle bucce a contatto col mosto con svinatura “alla levata di cappello” Affinamento: in acciaio, poi 45 giorni di riposo in bottiglia Colore: petali di rosa con riflessi rubini Profumo: fine, delicato, con sentori floreali Sapore: di pesca e frutti di bosco, fresco e sapido Longevità: 24-36 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: pesce di lago, carni bianche, primi, antipasti e formaggi di media medaglia stagionatura d’oro Civielle - Cantine della Valtènesi e della Lugana via Pergola 21, 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com

Sicilia Igt bianco JACARANDA bianco 2008 di Enologica Cassarà

Isola dei Nuraghi Igt Rosso “Vasca50 “ 2005 di Meloni Vini

Umbria Igt Bianco Ritorto 2007 di Cirulli

Tipologia: Sicilia Igt bianco Etichetta: Jacaranda bianco 2008 Uvaggio: 85% Sauvignon Blanc, 15% Grillo Vinificazione: pressatura soffice, dopo una breve macerazione con controllo della temperatura di fermentazione a 14°C Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: elegante, ricco di sentori di frutta matura Sapore: secco, sapido, di buona struttura e armonico Longevità: 24 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: vino estremamente gentile, da abbinare con primi piatti leggeri, crostacei medaglia e piatti a base di pesce d’oro

Tipologia: Isola dei Nuraghi Igt Rosso Etichetta: “Vasca50” 2005 Uvaggio: uve autoctone Vinificazione: macerazione a temperatura controllata per 15 gg, fermentazione con lieviti Invecchiamento: 12 mesi in barrique di rovere di Allier Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino brillante con sfumature violacee, porpora e granata Profumo: sentori di frutti neri e di china, note speziate e tabaccate con sfumature di vaniglia Sapore: secco, caldo, fortemente minerale. Vellutato e e rotondo Longevità: minimo 5 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: grigliate di carne, pesci grassi arrosto medaglia e formaggi stagionati d’oro

Tipologia: Umbria Igt Bianco Etichetta: Ritorto 2007 Uvaggio: 80% Grechetto, 20% Chardonnay Vinificazione: le uve vengono raffreddate e pressate dopo criomacerazione. In 24-36 ore il mosto si illimpidisce ed è travasato in barrique nuove poste in cella frigorifera, dove fermenta molto lentamente e riposa per 6-8 mesi Affinamento: in barrique Colore: brillante vivace, giallo paglierino con riflessi verdi Profumo: fruttato, intenso, con note agrumate e floreali, Sapore: morbido, pieno e corposo Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,60 g/l Abbinamenti: primi di pesce, minestre di verdure, pesce fresco medaglia e formaggi erborinati d’oro

Enoligica Cassarà srl c.da Fiume - ss 113 Km 335,3 - 91011 Alcamo (Tp) - Tel 0924 502911 - Fax 0924 503912 - www.vinicassara.it

Meloni Vini srl via Gallus 79, 09047 Selargius (Ca) Tel 070 852822 - Fax 070840311 www.melonivini.com

Aziende agricole Cirulli sp della Sala - 05016 Ficulle (Tr) Tel 0763 62430100 - Fax 0763 624301 www.cirulliviticoltore.com ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

enonews continua da pagina 44

Toscana Igt Rosso Ferraiolo 2006 di Agricoltori del chianti geografico

Toscana Igt Rosso Pulleraia 2006 di Agricoltori del chianti geografico

Tipologia: Toscana Igt Rosso Etichetta: Ferraiolo 2006 Uvaggio: 60% Sangiovese, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: speziato, note di tabacco e caffè Sapore: equilibrato ed elegante, pieno, di ottima struttura e con buoni tannini Gradi: 13,75% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,49 g/l Abbinamenti: formaggi saporiti, carni rosse, spezzatino, selvaggina da pelo, cinghiale medaglia e cibi speziati d’oro

Tipologia: Toscana Igt Rosso Etichetta: Pulleraia 2006 Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: fruttato, con note di frutti rossi e sottobosco Sapore: pieno, concentrato, morbido ed equilibrato Gradi: 13,83% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,20 g/l Abbinamenti: formaggi e carni rosse, chianina, fiorentina alla brace

Società cooperativa Agricoltori del Chianti Geografico - via Mulinaccio 10, 53013 Gaiole in Chianti (Si) - Tel 0577 749489 - Fax 0577 749223 - www.chiantigeografico.it

Vino Nobile di Montepulciano Docg Gersemi 2005 di Fassati - Fazi Battaglia

Alto Adige Cabernet Sauvignon Doc Riserva Sass Roà di Laimburg

Prosecco di Conegliano Doc Cuvée brut di Carpenè Malvolti

Tipologia: Vino Nobile di Montepulciano Docg Etichetta: Gersemi 2005 Uvaggio: 90% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon e Merlot Vinificazione: macerazione del mosto per 18-24 giorni; vinificazione in acciaio Invecchiamento: 2 anni; 12 mesi in barrique francesi poi in fusti di rovere di Slavonia Affinamento: 10 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: ricco e pulito, persistente e profondo con ricordi di frutta matura, spezie, cioccoata, liquirizia, vaniglia e viola Sapore: pieno, rotondo e generoso con tannini eccellenti Longevità: minimo 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: selvaggina, arrosti di carne, pollame nobile e formaggi stagionati medaglia d’oro

Tipologia: Alto Adige Cabernet Sauvignon Doc Riserva Etichetta: Sass Roà Uvaggio: 100% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: 1 anno in bottiglia Affinamento: 20 mesi in barrique Colore: porpora scuro con riflessi granata Profumo: note di ribes nero e melissa Sapore: grande pienezza e consistenza, ricco di tannini e dal retrogusto persistente Longevità: 10 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 17°C Acidità totale: 5,60 g/l

Tipologia: Prosecco di Conegliano Doc Etichetta: Cuvée Brut Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: diraspatura e pressatura soffice, fermentazione in autoclavi a temperatura controllata. Presa di spuma con lieviti selezionati Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: delicato sentore di mela verde, ricco di note di agrumi con sfumature vegetali Sapore: morbido, aromatico con fresca acidità Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo, a tutto pasto e per accompagnare pasticceria fine medaglia di pastafrolla d’oro

Fassati (Fazi Battaglia Spa) via di Graccianello 3/A, Montepulciano (Si) Tel 0578 708708 - Fax 0578 708705 www.fazibattaglia.it

Podere Provinciale Cantina Laimburg Laimburg 6/Vadena, 39040 Ora (Bz) Tel 0471 969700 - Fax 0471 969799 www.laimburg.bz.it

giuria del Concours Mondial ha chiamato a raccolta i maggiori esperti internazionali del vino e della vite: esperienza, professionalità e internazionalità sono state le parole d’ordine. Il gruppo maggiormente presente era quello dei giornalisti, dagli autori di libri best-seller ai gestori di blog ai cronisti del vino che collaborano con grandi testate. Insieme a loro erano presenti in giuria alcuni tra i migliori enologi, sommelier, importatori e buyer provenienti dalla scena enologica mondiale. Tutti quanti hanno posto la loro competenza e i loro organi di senso al servizio del vino di qualità. Nel 2010 saranno la Sicilia e Palermo ad ospitare il Concours Mondial de Bruxelles. La notizia è stata annunciata ufficialmente da Leonard Agueci, presidente di Irvv, Istituto regionale della vite e del vino, lunedì 27 aprile scorso durante la cena di gala organizzata in occasione della chiusura dell’edizione 2009. B cod 9803

concorsi

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

medaglia d’oro

Carpenè Malvolti Spa via Carpenè 1, 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 - Fax 0435 364690 www.carpene-malvolti.com

enonews

concorsi

Selezione dei vini da pesce Al Trentino il Calice dorico Il medagliere del decennale

del concorso compaiono, inoltre, Valle d’Aosta, Trentino, Marche, Basilicata della Selezione nazionale ha e Toscana. visto l’azienda Cavit di Trento La Cavit di Trento si è invece aggiudicarsi il prestigioso “Calice aggiudicata il prestigioso “Calice dorico”, posizionandosi così dorico”, premio speciale assegnato sul gradino più alto del podio. all’azienda che, come recita il Tuttavia a primeggiare sono stati regolamento, raggiunge il miglior i vini abruzzesi (6 medaglie d’oro), risultato in assoluto. Un successo seguiti da veneti (3) e lombardi (2) “di squadra”, quindi, che premia complessivamente le performance del produttore. a 10ª edizione della Selezione Il “Premio Marche”, nazionale dei vini da pesce riconoscimento riservato ai tre vini registra il successo dell’Abruzzo, marchigiani che hanno ottenuto il con un’affermazione dal sapore miglior punteggio nella graduatoria emblematico, in quanto arriva nell’anno della tragedia che ha colpito generale, è andato al “Donna questa Regione. Infatti, i vini abruzzesi Angela” 2008, un Marche Igt bianco dell’azienda agricola Santa Cassella hanno conquistato ben 6 medaglie d’oro. In evidenza anche il Veneto con di Potenza Picena, produttore che ha 3, la Lombardia con 2 e Puglia e Lazio fatto bottino pieno aggiudicandosi anche, con il “Colli Maceratesi” con un oro a testa. Nel “medagliere” Doc bianco 2008, il terzo posto ex aequo con il “Calcare” 2008 Marche Igt sauvignon del Conte Leopardi Controguerra Chardonnay Doc Dittajuti di Numana. Piazza d’onore Raggio di luna di Monti per il “Pallio di San Floriano” 2008, Tipologia: Controguerra Chardonnay Doc un Verdicchio dei Castelli di Jesi Etichetta: Raggio di Luna Doc classico superiore prodotto da Uvaggio: 85% Chardonnay, La Vite-Monteschiavo di Maiolati 15% Trebbiano e Passerina Spontini. Vinificazione: in acciaio Questo dunque il responso Affinamento: 1 mese in bottiglia emesso dalla giuria internazionale Colore: giallo paglierino del concorso al termine di una intenso dai riflessi “clausura” durata tre giorni in cima verdognoli al Monte Cònero, nella splendida Profumo: fruttato scenografia offerta dall’omonima e floreale intenso Sapore: sapido, intenso riviera. Quassù, in questo placido ritiro e avvolgente racchiuso “tra mare e monte” che i Longevità: 3-4 anni benedettini avevano già scelto molti Gradi: 13% vol. secoli fa, 35 degustatori, divisi in 5 Servire a: 10°C commissioni, hanno esaminato 524 Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: ideale campioni presentati da 254 aziende, con tagliolini calamari in rappresentanza di tutte e 20 le e gamberi, filetti regioni italiane, dei quali 372 bianchi, di triglia al prosciutto 58 rosati e 94 spumanti, suddivisi in e insalata di seppie 10 categorie. all’erba cipollina. Ottimo come aperitivo Ciascuna delle cinque e con antipasti commissioni di valutazione era medaglia d’oro composta da sette membri, dei quali cinque enologi, nominati Azienda agricola Antonio ed Elio Monti dall’Associazione enologi enotecnici via Pignotto 62, 64010 Controguerra (Te) italiani, e due giornalisti della stampa Tel 0861 89042 - Fax 0861 89692

www.vinimonti.it

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concorsi

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nazionale ed internazionale, scelti dall’Ice - Istituto nazionale per il commercio estero, attraverso una capillare azione di selezione. Complessivamente i componenti le commissioni hanno compilato 3.668 schede, attribuito 52.003 giudizi parziali e utilizzato ben 4.000 bicchieri. Nata nell’ambito delle manifestazioni di contorno della Fiera internazionale della pesca di Ancona, la Selezione nazionale dei vini da pesce si è andata sempre più affermando come uno tra i più significativi eventi del panorama nazionale di settore. Organizzata dall’Ente regionale fieristico, Aspea (Azienda speciale della Camera di commercio di Ancona per lo sviluppo della pesca e dell’agricoltura), Provincia di Ancona, Regione Marche e Assivip, è tuttora l’unico concorso enologico collegato alla gastronomia marinara tra quelli che godono dell’approvazione del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. b cod 10048 a pagina 50 l’elenco dei premiati per categoria

Garda Doc Chardonnay Meridiano 2008 di Azienda agricola ricchi

Salice salentino Doc rosato Caprice 2008 di La vigna dei baroni martucci

Terre di Chieti Igt bianco Santo Stefano 2008 di Cantine mucci

Tipologia: Garda Doc Chardonnay Etichetta: Meridiano 2008 Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione a temperatura controllata in acciaio, al travaso segue maturazione per 6 mesi Invecchiamento: 5 mesi in tonneau Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: intenso e persistente con note calde di frutta esotica Sapore: corposo e armonioso con note morbide, sostenuto da eccellente freschezza Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: perfetto con preparazioni di pesce al forno con verdure o con spaghetti allo scoglio e altri piatti medaglia mediamente elaborati d’oro

Tipologia: Salice salentino Doc rosato Etichetta: Caprice 2008 Uvaggio: 90% Negroamaro, 10% Malvasia nera Vinificazione: pigiatura e diraspatura soffice, macerazione a temperatura controllata Affinamento: sulle fecce fini per alcuni mesi Colore: rosa tendente al ciliegia brillante e luminoso Profumo: delicato e fruttato, ampio, intenso e persistente con note di mora, lampone e frutta rossa Sapore: fresco, armonico e strutturato, caldo con fondo amarognolo Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: a tutto pasto, ideale con antipasti saporiti, minestre di verdure, zuppe e primi di pesce, pesce medaglia grigliato e carni bianche d’oro

Tipologia: Terre di Chieti Igt bianco Etichetta: Santo Stefano 2008 Uvaggio: 85% Falanghina, 15% Trebbiano Vinificazione: diraspapigiatura con pigiatrice orizzontale a basso numero di giri, pressatura orizzontale pneumatica in acciaio inox Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: fruttato intenso Sapore: armonico, vellutato con otttima persistenza Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: piatti leggeri di pesce, carpaccio di spada, frutti di mare, pasta con zucchine, grigliate di verdura, formaggi medaglia freschi a pasta filata d’oro

Azienda Agricola Ricchi - F.lli Stefanoni ss strada Festoni 13/d, 46040 Monzambano (Mn) Tel 0376 800238 - Fax 0376 807007 www.cantinaricchi.it

La Vigna dei Baroni Martucci via Lecce 69, 73018 Squinzano (Le) Tel 0832 725364 - Fax 080 4671414 www.lavignadeibaronimartucci.com

Cantine Mucci srl c.da Vallone di Nanni 65, 66020 Torino di Sangro (Ch) - Tel 0873 913366 - Fax 0873 912797 - www.cantinemucci.com ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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concorsi

Premio speciale “Calice Dorico” All’azienda che in assoluto ha ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto almeno il punteggio di 80 centesimi, viene assegnato il premio speciale “calice dorico”.

Cavit S.C. - Trento

• Trentino Doc Muller Thurgau “Bottega Vinai” 2008 • Trentino Doc Traminer Aromatico “Bottega Vinai” 2008 • Trentino Superiore Doc Chardonnay “Maso Toresella” 2006

Medaglie e diplomi di merito per categoria

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

A tutti i vini che hanno conseguito il punteggio complessivo di almeno 80 centesimi, corrispondenti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione “union in-ternationale des oenologues”, è stato assegnato il diploma di merito. Tra questi, quelli che per ogni categoria hanno ottenuto il miglior punteggio sono stati premiati con medaglia d’oro, medaglia d’argento e medaglia di bronzo

Vini bianchi secchi tranquilli Doc e Docg Medaglia D’oro ex-aequo

Controguerra Doc Chardonnay “Raggio di Luna” 2008

Azienda agricola Antonio ed Elio Monti di Controguerra (Te)

Trebbiano d’Abruzzo Doc “Unico” 2008

Tenuta Ulisse di Ulisse Antonio di Crecchio (Ch)

Medaglia d’argento

Valleé d’Aoste Doc Chambave Muscat 2008

La Crotta di Vegneron Coop. agricola di Chambave (Ao)

Medaglia di Bronzo ex-aequo

Trentino Doc Chardonnay “La Corte” 2008

Cantina Aldeno sca di Aldeno (Tn)

Trentino Doc Muller Thurgau “Bottega Vinai” 2008

Cavit S.C. di Trento (Tn)

Categoria Vini Bianchi Secchi Tranquilli Igt Medaglia d’oro ex-aequo Medaglia d’argento ex-aequo Medaglia di Bronzo ex-aequo

Colli Aprutini Igt Pecorino 2008

Azienda agricola Cordoni Giuseppe di Teramo (Te)

Terre di Chieti Igt Bianco “Santo Stefano” 2008

Cantine Mucci srl di Torino di Sangro (Ch)

Delle Dolomiti Igt Bianco “Belvedere” 2007

Azienda agricola de Tarczal di Marano d’Isera (Tn)

Marche Igt Bianco “Donna Angela” 2008

Santa Cassella sa di Potenza Picena (Mc)

Terre di Chieti Igt Bianco “Kripia” 2008

Olearia Vinicola Orsogna sca di Orsogna (Ch)

Marche Igt Sauvignon “Calcare” 2008

Agricola Conte Leopardi Dittajuti di Numana (An)

Maremma Toscana Igt Vermentino “Calasole” 2008

Castello d’Albola - Tenuta Rocca di Montemassi di Montemassi - Roccastrada (Gr)

Vini bianchi secchi tranquilli doc e docg elaborati in barrique o comunque affinati in legno Circeo Doc Bianco “Dune” 2007

Cantina Sant’Andrea di Pandolfo Gabriele di Borgo Vodice (Lt)

Garda Doc Chardonnay “Meridiano” 2008

Azienda agricola Ricchi f.lli Stefanoni di Monzambano (Mn)

Medaglia d’argento

Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva “Salmariano” 2006

Azienda agricola Giovanni e Francesca Marotti Campi ss di Morro d’Alba (An)

Medaglia di bronzo

Trentino Superiore Doc Chardonnay “Maso Toresella” 2006

Cavit S.C. di Trento (Tn)

Medaglia d’oro ex-aequo

Vini bianchi secchi tranquilli i.g.t. elaborati in barrique o comunque affinati in legno Medaglia d’oro

Colli Aprutini Igt Chardonnay “Labyrintho” 2006

Colle Funaro srl di Roseto degli Abruzzi (Te)

Medaglia d’argento

Provincia di Pavia Igt Chardonnay “Senso” 2004

Azienda agricola Monsupello di Carlo Boatti di Torricella-Verzate (Pv)

Medaglia di bronzo

Basilicata Igt Bianco “La Raccolta” 2008

Cantine del Notaio scarl di Rionero in Vulture (Pz)

Vini rosati secchi tranquilli Doc Medaglia d’oro

Salice Salentino Doc Rosato “Caprice” 2008

La Vigna dei Baroni Martucci di Squinzano (Le)

Medaglia d’argento

Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “L.Costantini” 2008

Azienda agricola Costantini Antonio di Città Sant’Angelo (Pe)

Medaglia di bronzo

Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Mallorio” 2008

Olearia Vinicola Orsogna sca di Orsogna (Ch)

Vini rosati secchi tranquilli Igt

Medaglia d’oro

Terre di Chieti Igt Rosato “Maglia Rosa” 2008

Cantine Spinelli srl di Atessa (Ch)

Medaglia d’argento

Salento Igt Rosato “Scirocco” 2008

Pirro Varone di Manduria (Ta)

Medaglia di bronzo

Toscana Igt Rosato “Rosarosa” 2008

Fattoria La Vialla sas di Arezzo (Ar)

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concorsi Vini spumanti bianchi metodo charmat con residuo zuccherino non superiore a 20 g/l Medaglia d’oro

Prosecco Spumante Extra Dry “Fajon” 2008

Azienda agricola Costa di Col San Martino (Tv)

Medaglia d’argento

Vino Spumante Extra Dry “Poggio Della Quercia”

Contri Spumanti Spa di Cazzano di Tramigna (Vr)

Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Extra Dry 2008

Spumanti Bortolin Angelo snc di Guia di Valdobbiadene (Tv)

Valdobbiadene Doc Spumante Extra Dry 2008

Azienda agricola Arman di Col San Martino (Tv)

Medaglia di bronzo ex-aequo

Vini spumanti bianchi metodo classico con residuo zuccherino non superiore a 20 g/l Medaglia d’oro

Monti Lessini Doc Spumante “Durello” 2006

Fongaro Società Agricola ss di Roncà (Vr)

Medaglia d’argento

Pinot Nero Spumante Brut “Blanc Da Noir” 2006

Cantina Storica di Montù Beccaria srl di Montù Beccaria (Pv)

Medaglia di bronzo

Vino Spumante Extra Brut Riserva 2005

Casa Vinicola Gioacchino Garofoli Spa di Loreto (An)

Vini spumanti rosati metodo charmat con residuo zuccherino non superiore a 20 g/l Medaglia d’oro

Vino Spumante Extra Dry Rosé “Rose Mari” 2008

Azienda agricola Drusian Francesco di Bigolino di Valdobbiadene (Tv)

Medaglia d’argento ex-aequo

Vino Spumante Extra Dry Rosé “Carlo V” 2007

Segmento Salento di Veglie (Le)

Vino Spumante Rosato Extra Dry “Roser” 2008

Soc agricola Sandre ss di Campodipietra di Salgareda (Tv)

Medaglia di bronzo

Vino Spumante Brut Rosato “Sebastian Rosé” 2008

Azienda agricola Provenza W. Contato ss di Desenzano del Garda (Bs)

Vini spumanti rosati metodo classico con residuo zuccherino non superiore a 20 g/l Medaglia d’oro

Pinot Nero Spumante Brut “Rosé da Noir” 2006

Cantina Storica di Montù Beccaria srl di Montù Beccaria (Pv)

Medaglia d’argento

Pinot Nero Spumante Rosé Brut

Azienda agricola Monsupello di Carlo Boatti di Torricella - Verzate (Pv)

Medaglia di bronzo

Vino Spumante Brut Rosé Metodo Classico “Talento” 2001

Bisol Desiderio & Figli di Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv)

Terre di Chieti Igt Bianco Secco Kripia 2008 di Orsogna

Montepulciano d’Abruzzo Doc Rosato Secco Mallorio 2008 di Orsogna

Trentino Doc Chardonnay La corte 2008 di cantina di aldeno

Tipologia: Terre di Chieti Igt Bianco Secco Etichetta: Kripia 2008 Uvaggio: 55% Chardonnay, 10% Malvasia, 35% Sauvignon Vinificazione: pressatura soffice delle uve, fermentazione a bassa temperatura Affinamento: in botti di acciaio inox Colore: giallo con rilfessi verdognoli Profumo: fruttato con predominanza di melone e papaia, leggero floreale di fiori bianchi Sapore: di struttura, spiccata acidità, fresco Longevità: 2 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: antipasti leggeri, carni bianche, medaglia pesce, crostacei, aperitivi d’argento

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo Doc Rosato Secco Etichetta: Mallorio 2008 Uvaggio: 100% Montepulciano d’Abruzzo Vinificazione: pressatura soffice delle uve, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in botti di acciaio inox Colore: cerasuolo, ciliegia carico Profumo: bacche rosse, mora, ciliegia Sapore: vinoso, con spiccata aciditià, fresco e fruttato Longevità: 1 anno Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: antipasti leggeri, carni bianche, salumi, minestre leggere, piatti di pesce, medaglia crostacei e aperitivi di bronzo

Tipologia: Trentino Doc Chardonnay Etichetta: La Corte 2008 Uvaggio: 100% Chardonnay Affinamento: in serbatoi di acciaio con batonage fino a marzo Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: elegante con evidenti sentori di mela golden matura Sapore: secco, sapido e giustamente acidulo e persistente Longevità: 3 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12-13°C Acidità totale: 5,65 g/l Abbinamenti: è molto indicato per accompagnare piatti di pesce, antipasti di mare, ostriche e carni bianche. Gustosissimo come aperitivo

Olearia vinicola Orsogna sca via Ortonese 29, 66036 Orsogna (Ch) Tel 0871 86321 - Fax 0871 867783 oleariavinicolaorsogna@virgilio.it

Cantina Aldeno sca via Roma 76, 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it

medaglia di bronzo

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concorsi

Al Dolcetto d’Ovada “Anvud” il premio Marengo d’oro

32 le aziende partecipanti, 398 i vini presentati: numeri così rilevanti registrano una crescita significativa rispetto alla precedente edizione del Concorso enologico “Premio Marengo Doc”. Il “Marengo d’oro” è stato attribuito al Dolcetto d’Ovada “Anvud” 2007 dell’azienda agricola Alemanni Si è conclusa lunedì 18 maggio scorso, con i lavori della commissione finale, la 35ª edizione del Concorso enologico della provincia di Alessandria “Premio Marengo Doc”, la competizione organizzata dalla Camera di commercio di Alessandria tramite la propria azienda speciale di promozione Asperia, con la collaborazione della Regione Piemonte e della Provincia di Alessandria. Le fasi di selezione del Concorso, che negli anni si è guadagnato un’ottima reputazione

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per la serietà delle valutazioni e per la qualità dell’organizzazione, sono iniziate martedì 12 maggio: sono state ben 27 le commissioni di degustazione che, nella sede della Camera di commercio, hanno operato la selezione dei vini, al fine di individuare i vincitori del diploma “Premio Marengo Doc”, il principale riconoscimento di questo importante e tradizionale concorso enologico, ormai punto di riferimento provinciale - e non solo - per la misurazione del livello di qualità produttiva del settore. La commissione finale ha poi proceduto all’assegnazione del premio “Marengo d’oro” al miglior vino in competizione.

Quest’edizione del Marengo Doc ha contato 132 aziende partecipanti, contro le 129 dello scorso anno, per un totale di 398 vini, contro i 392 dello scorso anno. Numeri così rilevanti sono indicativi di quanto sia valida e apprezzata la formula consolidata che ha consentito al Marengo Doc di crescere fino ad oggi: premiare la qualità. Al termine delle degustazioni, i vini che hanno conseguito 85 punti, e quindi sono risultati vincitori del diploma “Premio Marengo Doc, sono stati 126, appartenenti a 73 aziende. Tra questi vincitori, 30 campioni di vino, appartenenti a 24 aziende, hanno ottenuto il premio “Selezione

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concorsi speciale”. Il premio “Marengo d’oro”, assegnato al vino giudicato in assoluto di più elevato livello qualitativo, è stato vinto dal vino Dolcetto d’Ovada “Anvud” anno 2007, presentato dall’azienda agricola Alemanni Annamaria di Tagliolo Monferrato. «Ancora una volta le Commissioni di degustazione hanno lavorato al meglio», ha dichiarato al termine il presidente della Camera di commercio Piero Martinotti (nella foto). «Il mio ringraziamento va ai componenti di questi organi giudicanti, impegnati in un lavoro molto delicato e di particolare responsabilità, perché in grado di orientare le future scelte del consumatore in merito ai vini da acquistare. Desidero poi esprimere un grazie alle Associazioni di categoria del settore agricolo che ci hanno supportato con i loro suggerimenti per rendere il concorso più moderno. Infine, un sentito ringraziamento deve andare anche e soprattutto ai nostri produttori vinicoli, che ci rendono orgogliosi, attraverso il loro sforzo, l’ingegno e la passione, di essere figli di questa terra, così ricca di risorse e talento». b cod 10064

Dolcetto d’Ovada Doc “Anvud” 2007 di Lunae srl società agricola Tipologia: Dolcetto d’Ovada Doc Etichetta: “Anvud” 2007 Uvaggio: 100% Dolcetto d’Ovada Vinificazione: a temperatura controllata Invecchiamento: in acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino intenso tendente al granata Profumo: frutta matura tendente al ciliegia Sapore: morbido, armonico, persistente e asciutto con note di mandorla Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,20 g/l Abbinamenti: adatto sia a un pasto complesso sia a una piacevole merenda Marengo d’oro Lunae srl società agricola Cascina Cherli Inferiore 64, 15070 Tagliolo Monferrato (Al) - Tel 0143 896229 lunaroli@alice.it

marengo d’oro - selezione speciale Azienda

Tipologia

Anno Etichetta

Azienda agricola Alemanni Annamaria di Tagliolo Monferrato

Dolcetto d’Ovada

2007

Anvud

selezione speciale Azienda

Tipologia

Anno Etichetta

Azienda agricola Bagnario di Strevi

Strevi

2005

Eliodoro

Bergaglio Cinzia di Tassarolo

Gavi

2008

La fornace

Botto Marco di Sala Monferrato

Barbera del Monferrato

2007

Barrique

Botto Marco di Sala Monferrato

Grignolino del Monferrato Casalese

2008

Barba Carlin

Bragagnolo vini passiti di Strevi

Strevi

2006

Passione

Cantina Alice Bel Colle di Alice Bel Colle

Barbera d’Asti

2006

Alix

Cantina Alice Bel Colle di Alice Bel Colle

Barbera d’Asti

2007

Al Caso’

Cantina produttori del Gavi di Gavi

Gavi

2008

Cantina sociale di Mantovana sca di Predosa

Cortese dell’Alto Monferrato

2008

Cantina sociale di Rivalta Bormida di Rivalta Bormida

Dolcetto d’Acqui

2007

San Po’

Cantina Tre Secoli di Mombaruzzo

Monferrato rosso

2007

Bric del Barba

Cantina Tre Secoli di Mombaruzzo

Barbera d’Asti superiore

2006

Sorangela

Colle Manora di Quargnento

Monferrato bianco

2008

Mimosa

La Chiara azienda agricola di Gavi

Monferrato rosso

2007

Nabari

La ghibellina di Gavi

Monferrato rosso

2006

Nero del Montone Pisé

La Raia sa di Novi ligure

Gavi

2007

La Raia sa di Novi ligure

Gavi

2008

Marenco casa vinicola di Strevi

Brachetto d’Acqui

2008

Massa f.lli azienda agricola ss di Monleale

Colli tortonesi Croatina

2004

Mutti Andrea azienda agricola di Sarezzano

Colli tortonesi Cortese

2008

Noceto

Mutti Andrea azienda agricola di Sarezzano

Colli tortonesi Timorasso

2007

Noceto

Podere Saulino azienda agricola di Novi Gavi Ligure

2008

Podere

Poggio azienda vinicola di Vignole Borbera

Piemonte Bonarda

2008

Rinaldi vini sas di Ricaldone

Monferrato rosso

2006

Tacchino Luigi di Castelletto d’Orba

Barbera del Monferrato

2008

Tenuta San Pietro di Tassarolo

Monferrato rosso

2007

Vigne Regali di Strevi

Moscato d’Asti

2008

Vigne Regali di Strevi

Asti

2008

Villa Sparina azienda agricola di Gavi

Gavi del comune di Gavi

2008

Pineto

Celle

Nero San Pietro

Villa Sparina Gavi

Consulta www.italiaatavola.net per l’elenco completo dei premiati ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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aziende

Civielle trent’anni dopo Il rilancio della Valtènesi N

ove soci e tanto entusiasmo. Nasce così, il 26 gennaio 1979, a Moniga del Garda, capitale dei rosati d’Italia, la cantina che oggi porta il nome di Civielle, l’acronimo di Cantine della Valtènesi e della Lugana. Dapprima la sede è presso la piccola cantina di un giovane viticoltore che conferisce l’intera azienda alla conduzione associata. Dieci anni dopo Civielle si trasferisce ed acquista una delle storiche cantine della zona, la Negri, dove si possono lavorare 10mila quintali di uve, per lo più destinate a produrre il tipico Chiaretto di Moniga, vanto del territorio gardesano. In Valtènesi da 10 anni si assiste alla decimazione delle cantine e all’abbandono dei vigneti a fronte di più facili guadagni nel turismo e nell’edilizia. Anche la cooperazione vitivinicola della Valtènesi, nata a San Felice di Scovolo (oggi San Felice del Benaco, Bs) nel 1905 e tra le più antiche della storia d’Italia - come si legge nelle ricerche storiche di Piergiuseppe Pasini - è cessata da ormai dieci anni, lasciando molti viticoltori con l’amaro in bocca. «Non è stato facile - dice Sante Bonomo (al centro nella foto), uno dei fondatori e attuale presidente di Civielle nonché del Consorzio di tutela del Garda Classico affermarsi in un territorio assediato dall’urbanizzazione». Lo conferma il “Tre Piò”, Benaco rosso ultimo nato

di Civielle, a sottolineare come la Valtènesi sia costellata da tanti vigneti di piccola superficie incastonati tra le colline (un ettaro circa in media, cioè tre piò). Dal seme iniziale Civielle ha sviluppato varie attività, tutte in attivo, destinate a valorizzare le peculiarità del territorio. Con un fatturato aggregato di oltre 3 milioni di euro e oltre 2,5 milioni di patrimonio netto, Civielle comprende Vivigarda, vigneto di 80 ettari per il 60% coltivato con il metodo biologico e più di 50 viticoltori soci uniti da un valido regolamento di produzione e conferimento che garantisce produzione di uve di elevata qualità; e C.S.A. una Spa di servizi nel campo della promozione dei prodotti, dell’assistenza tecnica, della certificazione di qualità. Civielle produce 250mila bottiglie nella propria cantina, ma con proprie squadre di esperti operatori ne lavora oltre 4 milioni presso altre 150, che grazie a questo servizio possono valorizzare il prodotto dei propri vigneti: è un modo particolare di fare cooperazione, che mette in rete sinergie, come impianti mobili di imbottigliamento ad alta tecnologia. Si ottiene che un buon numero di viticoltori, soprattutto giovani, possono integrare il reddito agricolo con quello

agrituristico e vivere nel settore esprimendo la propria originalità enologica, contribuendo alla difesa dell’ambiente naturale: l’ideale originario di Civielle. La filosofia espressa da Civielle prosegue nella solidarietà con il supporto al progetto “Homerus” - la vela autonoma per non vedenti, sport nato sul Garda e ora destinato a divenire sport paralimpico a Tokio nel 2016 - cui la cooperativa ha destinato un prodotto senza scopo di lucro: il “Bacco di Homerus”. La solidarietà si esprime a livello internazionale anche nel progetto “Territori divini”, a supporto della cantina salesiana Cremisan in Terrasanta dal 1885. L’organizzazione aziendale di qualità certificata così come l’ambiente, l’agricoltura biologica e l’impegno dei produttori e dello staff aziendale hanno portato grandi risultati qualitativi, confermati dalla pioggia di riconoscimenti internazionali di Londra, Vienna e Norimberga per molti vini della cooperativa, dal Lugana al Groppello, e per il Chiaretto Pergola, che, dopo le medaglie d’argento al Vinitaly di Verona e a Parigi nel Mondial du rosé, ottiene quest’anno la medaglia d’oro al Concours mondial de Bruxelles. B cod 10267 Civielle - Cantine della Valtènesi e della Lugana via Pergola 21, 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com

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Excellentia a Perugia In degustazione nel capoluogo umbro l’eclettico Pajarolo di Travaglino

ravaglino, la storica cantina di Calvignano (Pv), fiore all’occhiello della produzione dell’Oltrepò Pavese da anni affidata alla guida dell’enologo Fabrizio Maria Marzi, dal 12 al 14 giugno sarà a Perugia in occasione della manifestazione “Excellentia”, dedicata ai vini passiti e da meditazione di tutto il mondo. Una vetrina importante dove Travaglino presenterà in degustazione il suo Pajarolo, eclettico vino bianco ottenuto dalla vendemmia tardiva di uve Riesling Renano e Italico. La sovramaturazione e il parziale attacco della Botritis Cynerea, in particolari condizioni pedoclimatiche, procurano a questo vino una complessità gustoolfattiva che lo rende particolarmente adatto ad accompagnare piatti a base di Balsamico tradizionale, formaggi erborinati o pasticceria secca.

Un prodotto perfettamente in linea con la filosofia aziendale che Fabrizio Maria Marzi sostiene da anni, ovvero la valorizzazione dei vitigni simbolo dell’Oltrepò Pavese; il Pinot Nero e, appunto, il Riesling. Un convincimento che ha portato la cantina di Calvignano a interpretare questi vitigni in vari modi, ma sempre con rigore e nel pieno rispetto della tradizione: per il Pinot Nero, con le bollicine rosé del Monteceresino, Grand Cuvée e quelle prestigiose del Classese, ma anche con due rossi molto diversi e ugualmente interessanti, il giovane Pernero e la riserva Poggio della Buttinera; per il Riesling, Renano e Italico, facendosi capofila e fondatore del progetto “La Valle del Riesling”, che riunisce più di 20 produttori dell’Oltrepò. Il vitigno è interpretato in due diverse

Franciacorta Fratelli Berlucchi primo fra gli argenti del Florida challenge Tipologia: Franciacorta Docg millesimato Etichetta: Franciacorta Docg millesimato Uvaggio: 70% Chardonnay, 20% Pinot bianco, 10% Pinot nero Vinificazione: rifermentazione naturale in bottiglia, maturazione sui lieviti per 33 mesi, rémuage manuale su pupitres Affinamento: in bottiglia 2-3 mesi dopo la sboccatura Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: bouquette agile e fresco sentore di lieviti Sapore: secco, gradevole sulla lieve provocazione amarognola, nerbo e stoffa avvertiti Longevità: 10-15 anni dalla vendemmia Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6°C Acidità totale: 6,70 g/l Abbinamenti: cibi preferibilmente salati Azienda agricola Fratelli Berlucchi via Broletto 2, Cortefranca (Bs) Tel 030 984451 - Fax 030 9828209 www.fratelliberlucchi.it

l Franciacorta brut millesimato edizione 2005 di Fratelli Berlucchi è stato giudicato primo tra le 50 etichette cui è stato assegnato l’argento alla 5ª edizione del Florida international wine challenge, che ogni anno assegna premi alle migliori etichette internazionali. Un successo tanto grande quanto inaspettato visto che solo da pochi mesi l’azienda si è affacciata al mercato della Florida. Chardonnay e Pinot bianco al 90% e Pinot nero al 10%, il Brut etichetta nera di Fratelli Berlucchi ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, é brillante, ha un perlage minuto e persistente, un sapore secco ed elegante che lo rende adatto ad accompagnare tutto il pasto, dall’aperitivo al dessert. Questo riconoscimento è particolarmente gradito per l’importanza del premio ma anche perché è una testimonianza del grande apprezzamento che il Franciacorta di Fratelli Berlucchi riscuote all’estero. B cod 10119

versioni: il già citato Pajarolo e il Campo della Fojada, ottenuto dallo storico cru aziendale di cui porta il nome, massima espressione del territorio per i suoi profumi erbacei e minerali, supportati da una grande struttura in grado di abbinare piatti a base di pesce, carni bianche e formaggi a media stagionatura. B cod 10149 Azienda agricola Travaglino sas Loc. Travaglino 6/a, 27040 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

Vini Perticaia, il segreto è nella territorialità - I vini di Guido Guardigli della cantina Perticaia, frutto della sua esperienza e il cui segreto principale è nella territorialità che esprimono, sono stati proposti alla stampa di settore al ristorante “Al Pont de Ferr” di Milano. Guardigli fu uno dei primi a credere nel Sagrantino. (M.F.) B cod 10257 Marengo d’oro, lunae fa il bis Con la vittoria del premio Marengo d’oro 2009 la società agricola Lunae srl conquista per il secondo anno consecutivo il prestigioso riconoscimento. Lunae nasce dall’unione di tre vignaioli di Tagliolo Monferrato. B cod 10230 i Falvo lasciano la Toscana per Masseria Li Veli - Ceduta l’ultima tranche azionaria, da oggi Alberto, Edoardo e Alfredo Falvo si dedicheranno allo sviluppo della loro giovane azienda in Puglia. Masseria Li Veli si estende su 33 ettari di vitigni autoctoni e produce 200mila bottiglie destinate ai maggiori mercati del mondo. B cod 10264

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Chardonnay Monti

Al “Raggio di luna” la Medaglia d’oro alla Selezione dei vini da pesce

L’

Azienda agricola Antonio ed Elio Monti, che ha recentemente conquistato la Medaglia d’oro alla Selezione nazionale dei vini da pesce con il suo Controguerra Chardonnay Doc “Raggio di Luna”, trova le sue origini in una tradizione ben sedimentata fin dall’Ottocento, con una produzione vitivinicola che nasce e si sviluppa nel tempo su terreni di proprietà della famiglia, posti sulle morbide e ondeggianti colline abruzzesi di Controguerra (Te). Da un’iniziale attività a carattere strettamente privato, la realtà produttiva della famiglia Monti vede ben presto l’opportunità di far conoscere e gustare i propri vini ad un più vasto pubblico.

L’ingresso nel mercato interno e internazionale ha quindi inizio intorno alla metà del ‘900. Da una prima produzione di 2mila bottiglie si giunge, sul finire degli anni ‘90, alla considerevole cifra di 80mila bottiglie. Tale sviluppo è certificato anche dall’incremento dei terreni vitati: dagli originari 3 ettari si passa agli attuali 12. Con gli anni, le tecnologie più raffinate e la preziosa collaborazione di tecnici di indiscussa esperienza, hanno contribuito a rendere migliore e sempre più prestigiosa la produzione. Per i fratelli Monti, ed ora anche per la nuova generazione, il vino a regola d’arte è da sempre un’inossidabile e irrinunciabile tradizione di famiglia. B cod 10248

Conquista la Gran medaglia d’oro il Lambrusco Marcello di Ariola Tipologia: Emilia Igt Lambrusco Etichetta: “Marcello” 2008 Uvaggio: 100% Lambrusco Mestri Affinamento: in acciaio Colore: rosso scuro con riflessi violacei Profumo: intenso, persistente, fruttato Sapore: mora, frutti di bosco, mirtillo Longevità: 2-3 anni Gradi: 11% vol. Servire a: 10-16°C Abbinamenti: salumi, anolini in brodo, primi piatti in genere, bolliti, stracotti, piatti di pesce lavorati, Rosa di Parma gran

medaglia d’oro

Ariola srl strada della Buca 5/a, 43010 - Calicella di Pilastro (Pr) - Tel 0521 697678 Fax 0521 630411 - www.viniariola.it

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rande interesse ha suscitato la premiazione del Lambrusco Marcello di Ariola, che ha meritato la Gran medaglia d’oro nella categoria “Vini frizzanti Igt” al 17° Concorso enologico internazionale, svoltosi a Verona nell’ambito di Vinitaly 2009. La linea vini Ariola perpetua, stagione dopo stagione, una qualità che ne ha decretato il successo. I vigneti dell’azienda riposano sulle prime colline che si affacciano feconde sulla Pianura Padana, tra i 220 e i 300 metri sul livello del mare. Nei poderi Ariola la vendemmia viene condotta con metodi innovativi, che allo stesso tempo rispettano le usanze più tradizionali. Sullo scorso numero di Italia a Tavola è stata erroneamente pubblicata la scheda del Lambrusco “Marcello Grasponero” al posto di quella del Lambrusco “Marcello”, premiato al Concorso enologico. Ci scusiamo con i lettori per il disguido (ndr). B cod 9641

Centopercento Da Pasini il Groppello metodo Classico Intimamente convinta della necessità di valorizzare i vitigni territoriali, l’Azienda agricola San Giovanni della famiglia Pasini affronta una sfida interessante: il primo metodo Classico prodotto con solo Groppello, autoctono della Valtènesi, vinificato in bianco. Fin dalle prime esperienze, iniziate quasi dieci anni fa, le analisi chimiche e organolettiche del Groppello vinificato in bianco hanno incoraggiato l’azienda gardesana a seguire la via della rifermentazione in bottiglia anche per il vitigno tipico della Valtènesi, che nel 2004 ha fatto la sua prima comparsa nel Ceppo 326 Brut, insieme allo Chardonnay. Proprio la fortunata esperienza del Ceppo 326 ha traghettato la San Giovanni al nuovo traguardo: con il tiraggio dei primi di marzo 2008, il prezioso autoctono vinificato in bianco per la prima volta è diventato l’unico protagonista di un nuovo metodo Classico, 100% Groppello. Solo 1.000 bottiglie per la prima esperienza, che si concederanno alla sboccatura alla fine del 2009. Il “Centopercento” si propone d’essere integro, franco, sapido e minerale. Un metodo Classico inedito che fa dell’eleganza la sua caratteristica più evidente. Al Vinitaly 2009 ne abbiamo avuta una curiosa anteprima. Cresce ora l’attesa per la presentazione definitiva. B cod 10083 Pasini - Azienda agricola San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.it

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I Cecchi sfidano il tempo

magica sintesi di Toscana U

n traguardo storico (che in realtà è una vera propria partenza in totale autonomia) per i fratelli Andrea e Cesare Cecchi (nella foto) che hanno scelto la ribalta del Town House nella Galleria Vittorio Emanuele di Milano (in una cena curata da Gaetano Trovato del 2 stelle Arnolfo) per presentare la loro ultima creatura: Coevo, un blend del 2006 che associa quasi magicamente 4 vini che sono l’anima della Toscana (il Sangiovese al 50% e il Cabernet Sauvignon al 10% prodotti nella zona del Chianti Classico, e Merlot e Petit Verdot al 20% ciascuno prodotti in Maremma) e al tempo stesso la migliore espressione dei vigneti di famiglia. «Volevamo dare un forte segnale di svolta alla nostra più che centenaria storia enologica - ha detto Cesare Cecchi - creando un momento che fosse sintesi del nostro passato, memoria della nostra tradizione, testimonianza del nostro territorio, riferimento per il presente ma soprattutto per il futuro». E al tempo stesso i due fratelli volevano realizzare un sogno che, come aggiunge Andrea, «enologicamente, rappresentasse come si vive il nostro tempo. Siamo partiti dal concetto di contemporaneità perché volevamo essere “coevi” nell’esprimere la qualità. Qualità organolettica, gusto moderno, cultura, sono elementi

dinamici, che si evolvono, e grazie all’uomo variano nel tempo». Concetti filosofici magari poco comuni in cantina, ma che si rappresentano in modo preciso e assolutamente elegante nell’etichetta della bottiglia (curata con grande raffinatezza da Simonetta Doni), sulla quale spicca in maniera quasi provocatoria una frase di Sant’Agostino giocata sul senso ed il valore del tempo. «Per noi il tempo è circolare. Non c’è un prima e un dopo», dicono i fratelli Cecchi e Coevo sembra quasi voler rappresentare questa sorta di senso di eternità (o immortalità) che solo l’arte può ambire di raggiungere. Gli ingredienti del vino, che si assemblano fra loro come i granelli di una clessidra (che non a caso è richiamata nell’etichetta) per garantire un unicum, sono stati scelti per dare il massimo di qualità e non rispecchiano una regola fissa, ma varieranno in base alle annate, anche se il cuore sarà sempre costituito da quel Sangiovese che nella tradizione di famiglia dei Cecchi rappresenta l’anima della Toscana enoica. Il legame della famiglia con il territorio ha portato Cesare e Andrea a mettersi in gioco con questo Igt di Toscana. «Coevo non ha compromessi - continua Cesare Cecchi. Frutto di un lavoro duro e lento che mio fratello ed io stiamo

portando avanti con passione e orgoglio da tanti anni con l’obiettivo di creare un vino che racconti il territorio e che in qualche modo esprima la “saggezza” del tempo agrario». A valorizzare la particolarità del vino ha contribuito anche l’evento di presentazione, all’insegna dell’informalità ma giocato tutto su filmati che hanno ricostruito il complesso percorso creativo che ha portato alla scelta di un nome non certo comune. (A.L.) B cod 10148

Toscana Igt Coevo 2006 di Casa vinicola Cecchi Tipologia: Toscana Igt Etichetta: Coevo 2006 Uvaggio: 50% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 20% Petit Verdot Vinificazione: raccolta a mano e pigiatura soffice; ogni particella viene vinificata separatamente, poi per 12 mesi maturano in barriques e tonneaux. Dopo l’assemblaggio il vino è introdotto di nuovo in legno per 6 mesi Affinamento: 12 mesi in bottiglia Note di degustazione: ricco ed essenziale, dallo stile contemporaneo. Vino dalle grandi sfumature, con un profilo gustativo sapido e slanciato. Ricco di profumi, supportato da un elegante disegno tannico Gradi: 13,50% vol. Casa vinicola Cecchi Loc. Casina dei Ponti 56, 53011 Castellina in Chianti (Si) - Tel 0577 54311 - Fax 0577 543150 - www.cecchi.net ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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Potare bene allunga... la vite La nuova tecnica di Simonit e Sirch garantisce più vita alle piante S

i tratta di un argomento che si può affrontare in chiave di “Green economy”, sia considerando le potenzialità del mestiere del potatore come opportunità di “lavoro verde” per i giovani, sia considerando la notevole riduzione dei tempi di reimpianto delle viti (che con questo metodo si può eseguire ogni 40-50 anni anziché ogni 15-20, come si fa oggi) e l’ovvio risparmio, notevolissimo, per le aziende. Cosa eclatante è anche il fatto che con la potatura manuale si risparmia notevolmente rispetto a quella meccanica: da Ferrari di Trento, ad esempio, hanno calcolato in 5 anni un risparmio del 25% del costo del lavoro. Il medoto di Simonit e Sirch ha anche una notevole valenza ambientale: il paesaggio vinicolo viene infatti rispettato e curato nella sua specificità, lontano dall’omologazione delle potature meccaniche, che rendono tutti uguali i vigneti italiani non rispettando le tipologie di coltivazione tradizionali, diverse da regione a regione. Pierpaolo Sirch e Marco Simonit (nella foto nella pagina

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accanto) lavorano già con una quarantina di prestigiose aziende vitivinicole che hanno abbracciato la loro filosofia (Angelo Gaja e Spinetta in Piemonte; Bellavista in Franciacorta; Ferrari e Cavit in Trentino, Hofstatter in Alto Adige, il Gruppo Italiano Vini, San Felice in Toscana, Feudi di San Gregorio in Campania e Planeta in Sicilia, oltre a importanti aziende in Friuli). I due agronomi hanno fondato la prima scuola di potatura in Italia: un corso per viticoltori e non solo, che è iniziato a febbraio a Castelnuovo Berardenga (Si), nel Centro Studi Enzo Morganti, e a Pollenzo (Cn) all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food. Il tutto sotto l’egida del prof. Scienza che sta monitorando il loro lavoro. I vecchi potatori del mondo contadino sapevano come preservare la salute di una pianta. Nei vigneti si soffermavano con cura e dedizione davanti a ogni vite, la studiavano con attenzione e intervenivano con una potatura soffice, fatti di piccoli interventi

mirati, pianta per pianta, senza l’ansia di uno sfruttamento immediato, ma con la lungimiranza di preservare la salute e lo sviluppo equilibrato e lento della loro piccola vigna. La stessa filosofia guida la mano dei due “preparatori d’uva” Marco Simonit e Pierpaolo Sirch. Hanno recuperato un vecchio metodo e dopo 20 anni di sperimentazione hanno cominciato ad applicarlo alle esigenze della moderna vitivinicoltura, quella dei sistemi di allevamento più intensivi,

foto Laura Tessaro

ad esempio la spalliera, il guyot o il cordone speronato. Vengono dal Friuli, un territorio molto attivo per la crescita di qualità del vino italiano, a partire dallo sviluppo del vivaismo moderno, che ha permesso di creare viti sane e selezionate. Ancora dal Friuli parte il messaggio della salvaguardia delle antiche varietà autoctone, grazie al Premio Risit d’aur dei Nonino: era il 1975. Simonit e Sirch assieme alla loro équipe hanno definito un metodo di potatura che preserva lo stato di salute della vite, allungandone il ciclo di vita e la produttività, fino ad almeno 50 anni. Il metodo consiste nel potare sempre sul legno giovane con un approccio lento e mirato. Il primo vantaggio consiste nel prevenire le malattie del legno, che come una pandemia stanno compromettendo i vigneti. Inoltre viene recuperata una filosofia di gestione del vigneto, in parte abbandonata, che dava valore alle viti vecchie accrescendo la qualità delle rese. Vengono anche ridotti i costi di gestione perché, applicando alla vite i criteri della medicina preventiva, le consentono di crescere e invecchiare bene. E viene infine recuperato un antico mestiere che si sta perdendo, quello del potatore. Oggi infatti la manodopera che lavora nei nostri vigneti è per lo più straniera e spesso improvvisata, fatta di persone volenterose ma generalmente prive di un’esperienza precedente. Le esigenze della moderna vitivinicoltura, inoltre, hanno affermato nel vigneto il ruolo dei processi di meccanizzazione e le esigenze della produzione intensiva. B cod 9851

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tendenze e mercato

In Piemonte e Toscana nasce la prima scuola di potatura della vite Marco Simonit e Pierpaolo Sirch, due agronomi “preparatori d’uva”, hanno recuperato un antico sistema di potature, che previene le malattie del legno e allunga il ciclo di vita della vite, applicandolo alla viticoltura moderna. L’approccio è individuale, fatto di interventi mirati pianta per pianta, con potature sul legno giovane e con il risultato di rendere produttivo un vigneto per almeno 50 anni. Le cause delle devastanti infezioni delle viti, come il mal d’esca e l’eutipiosi, sono da ricercare infatti nelle potature errate, indotte dal fenomeno della meccanizzazione agricola. Dopo una sperimentazione durata 20 anni, dal 2005 i due agronomi friulani hanno cominciato a divulgare il metodo della potatura “soffice” in importanti aziende vitivinicole nazionali. Il progetto di Simonit e Sirch di restituire longevità alla vite adesso fa un ulteriore passo avanti con la nascita della prima Scuola di potatura della vite d’Italia: un corso per viticoltori che ha come obiettivo quello di recuperare l’antico mestiere del potatore, che come un chirurgo decide il destino della vite con interventi il più possibile rispettosi della salute della pianta. Dalle sperimentazioni dei due agronomi

friulani, condotte a partire dal 1988, è emerso infatti che il segreto della longevità della vite dipende in particolare da una potatura corretta, che non provochi ferite sulle porzioni vitali della pianta. Il sistema di coltivazione ad alberello, ad esempio, tipico dell’area mediterranea è particolarmente longevo grazie a potature sul legno giovane, fino ai 2 anni di età. «Con il taglio sui rami giovani la pianta si cicatrizza bene, resistendo meglio alle malattie e conservando la salute della vite - precisa Marco Simonit. Al contrario il taglio sul legno vecchio, dai 3 anni di vita in su, lascia una piaga che compromette la vascolarizzazione della pianta favorendo inoltre un più probabile ingresso dei funghi responsabili delle malattie del legno. La maggiore difficoltà delle nostre ricerche è stata quella di trasferire le vecchie tecniche di taglio nella moderna viticoltura, rappresentata in particolare dai più intensivi sistemi di coltivazione a spalliera, come il guyot e il cordone speronato». B cod 9852 Per informazioni: Preparatori d’uva - Marco Simonit Cell 348 8555647 preparatoriuva@preparatoriuva.it ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

AGGIORNAMENTI

cuochi

Guide, giudizi “comprati” Vizzari chiede chiarezza di Matteo Scibilia

a polemica aperta da Striscia la notizia (che alla fine non ha aggiunto nulla di nuovo, se non il portare alla ribalta della pubblica opinione cose che fra addetti ai lavori sono da tempo dibattute, nonché sulla stampa di settore, a partire da Italia a Tavola) ha avviato una serie di discussioni aprendo anche confronti a volte interessanti o provocatori. Fra questi matteo scibilia, c’è stato uno scambio buona condotta di opinioni fra me e il di ornago, consigliere direttore delle guide del ministero de L’Espresso, Enzo dei beni culturali Vizzari (nella foto), sul blog Dissapore (www.dissapore. com) a proposito di una contestazione fatta nei confronti di Licia Granello, giornalista de La Repubblica, sotto il titolo “Qualcuno spieghi a Licia Granello...”. La mia posizione era chiara e, ricordando che sono uno chef/ proprietario, e lo sono da vent’anni, facevo presente che Striscia è solo agli inizi e tutto il nostro mondo se lo merita. Ma non perché, come dice la Granello, non abbiamo difeso Bottura, ma perché tutti noi sappiamo qual’è il meccanismo: se hai certi vini, certe acque, se compri il foie da quel fornitore o il pesce da quell’altro, ecco tutto questo ti dà un premio su una guida o una recensione su un quotidiano. Dico qualcosa di falso? Tutti gli operatori dell’informazione hanno i propri chef protetti, se no non si spiegherebbe perché uno è bravissimo per taluni o inesistente per altri. Se poi si pensa che nel caso della Granello alcuni giornalisti si sono lasciati andare a ricordi di spogliatoio o altro ciarpame, c’è poco da prendere lezioni... A questa mia posizione, come detto, ha risposto Enzo Vizzari con questa lettera aperta inviata a Italia a Tavola:

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“

Ora servono nomi e denunce circostanziate

Caro Scibilia, il suo sfogo sul blog dissapore.com non è affatto scusabile, anzi è inaccettabile. Lei ha da qualche settimana un incarico “istituzionale” finalizzato alla promozione della gastronomia e della ristorazione italiana e di conseguenza ha il dovere di pensare bene a quel che dice e a quel che scrive: non può permettersi di lanciare accuse di compravendita di recensioni e articoli senza citare fatti, testate, situazioni e soprattutto nomi precisi. Se non lo fa è un codardo e un ciarlatano, né più né meno di quei suoi colleghi frustrati che, alimentando il qualunquismo e il disfattismo, giocano oggettivamente contro la vostra stessa categoria. Apra il suo mandato con un’azione concreta che rappresenterebbe un primo, piccolo contributo a migliorare l’ambiente. E se non lo fa lei proponga che lo faccia “Italia a Tavola” svolgendo un servizio utile per tutti. Enzo Vizzari

Al di là del tono usato Vizzari, decisamente fuori luogo avendo io semplicemente espresso un libero giudizio che non offende nessuno ed è fra l’altro sostenuto anche dai numerosi casi citati già da Striscia, non posso però che prendere in positivo la provocazione del coordinatore delle Guide de L’Espresso. Ringrazio in ogni caso Vizzari per avermi fatto notare che il mio ruolo istituzionale richiede più attenzione nella comunicazione, cercherò di averne in futuro. Per il resto sarò un codardo ma credo sia arrivato il momento di abbassare il tono sui nostri argomenti, non posso e credo di non essere il solo, a dover continuare su questa china. Il timore di una “vendetta”, tipo una recensione cattiva sul mio ristorante, sarebbe dannoso: in fondo siamo aziende che danno lavoro, e nel mio caso a sette famiglie. E per rispetto anche nei confronti della clientela credo sia il caso di dire basta. Ad Enzo ricordo inoltre che la nostra categoria non brilla di solidarietà, e se, come dice la Granello, non ha fatto quadrato

”

intorno a Bottura perchè dovrebbe farlo nei miei confronti? Sono un autodidatta che da vent’anni cerca di fare bene questo lavoro, ed ancora oggi studio, e a giudicare anche dalle critiche, sono contento. Credo però fermamente che sia arrivato il momento di fare meglio questo lavoro, di dedicarci sempre di più alle materie prime e di conseguenza al cliente. Solo così si potrà tornare ad un livello di dialogo onesto e vero. Solo così altri settori dell’informazione non avranno buchi della serratura dove guardare con il desiderio di fare gossip. La provocazione di Vizzari in ogni caso non cadrà nel vuoto. Grazie alla disponibilità del direttore Alberto Lupini, che si è offerto di fare da garante anche sul piano della riservatezza dei singoli casi, Italia a Tavola è pronta a raccogliere tutte le segnalazioni dei ristoratori su presunte truffe o su disguidi con le guide. Basta segnalarlo a redazione@italiaatavola.net o telefonare a 035 460563. Italia a Tavola valuterà con la dovuta riservatezza i diversi casi. B cod 10194

AGGIORNAMENTI

cuochi

Festival della Cozza tarantina Vince Emanuele De Martino I

l piatto è originale quanto insolito: chicche di patate e fiori di zucca con cozze tarantine. Con questo piatto il giovane napoletano Emanuele De Martino (nella foto a sinistra con Marcello Masi), de “La Lanterna villa Maria” di Villaricca (Na) si è aggiudicato il primo posto alla 7a edizione del Festival della cucina con la cozza tarantina svoltasi all’Hotel Sierra Silvana di Selva di Fasano (Br). Emanuele è giunto al traguardo

UN presidio di qualità

La qualità contraddistingue un prodotto per molti versi unico e che merita di essere maggiormente utilizzato nella ristorazione di qualità. La cozza tarantina cresce in mare in acque particolarmente pulite ed ossigenate. Raggiunge la maturità in circa 15 mesi e negli allevamenti viene sottoposta a speciali operzioni di pulitura naturale per evitare la formazione di parassiti. Dopo la raccolta le cozze sono mantenute in vasche di depurazione a circuito continuo con acqua trattata con raggi ultravioletti od zono. Un sistema che ha nella Ittimar Basso Adriatico di Savelletri di Fasano (Br) uno dei suoi punti di forza per le garanzie offerte.

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

vincendo ai punti nell’ultima finale del concorso che, dopo aver coinvolto una novantina di cuochi di dieci regioni italiane, in Puglia ha visto la finale (5 chef del sud contro altrettanti del nord) del concorso promosso dal centro Renoir di Taranto, di Cosimo Lardiello, sostenitore convinto e convincente del primato gastronomico del mitilo pugliese. A decretare il successo del cuoco campano è stata una giuria di giornalisti ed esperti presieduta da Marcello Masi (vicedirettore del Tg2) che ha dovuto scegliere fra antipasti, primi e secondi con un unico leit motiv, la cozza tarantina, che ha fatto da traino per molti altri prodotti del territorio pugliese, dalla pasta alle mozzarelle, dall’olio ai capocollo. Oltre naturalmente al pesce. Il tutto, ovviamente, senza alcuna indulgenza alla cucina molecolare, ma con un occhio alle materie prime di qualità ed ad interessanti mix fra tradizione e innovazione. A fianco di De Martino si è piazzato al secondo posto un altro partenopeo, Gianfranco Anzini de “La Lanterna del Porto” di Napoli che ha preparato degli spaghetti alla chitarra con le cozze e limome (foto in alto a destra). mentre primi dei “nordici” è stato il padovano Luigi Moressa, del ristorante Gero di San Pietro Viminario (Pd) giunto al terzo posto grazie ad un ricco piatto di cozze su un fondo di asparagi verdi, focaccia al rosmarino, burrata ed un sorbetto al moscato secco (foto sotto a destra).

Uscendo dalla classifica ricordiamo i piatti e i cuochi che hanno partecipato alla finale vincendo comunque una medaglia d’oro: Renata Cenci del “Da Ugo Il Melograno” di Salvazzano Dentro (Pd) con un’intrigante caponatina con le cozze esaltate dai profumi mediterranei; Emanuele Guariento dell’Antica Trattoria Ballotta 1605 di Torreglia (Pd) con una primavera di cozze verdure; Riccardo Cunico del ristorante “Da Riccardo il Maddarelo” di Asiago (Pd) con spaghetti con friggitelli, sedano, timo, basilico e cozze; Giovanni Menditto del ristorante “La Tortuga” di Castelvolturno (Cs) con una conchiglia con bucatini, cozze e ricotta omogeneizzata; Giuseppe Buonomo della “Tortora Spa “ di Napoli con spaghetti, pomodori e cozze su una barca di pane; Luca Boldrin del ristorante “Perchè” di Roncade (Tv) con un piatto di ravioli con cozze, pane e scaglie di ricotta; Nicola Altavilla della Tenuta Montefusco di Taranto con un risotto alla crema di limone, cozze e gamberi. Tutti i cuochi hanno potuto contare sulla regia di un cuoco del calibro di Antonio De Sole, che ha coordinato le varie fasi nell’unica cucina utilizzata, insieme ai collaboratori del Centro Renoir, al personale dell’Amira e agli studenti della scuola alberghiera di Taranto. Credito foto: Jimmy Pessina B cod 10224

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aggiornamenti

Di Giovanni Mooney de L’Ulmet giallo milano il migliore risotto L

o chef Giovanni Mooney (nella foto) de L’Ulmet di Milano, con 25,46/30, ha vinto il concorso Giallo Milano che ha visto cimentarsi nella preparazione del risotto alla milanese oltre 50 chef di altrettanti ristoranti lombardi. La classifica vede al secondo posto Andrea Sconfienza chef dell’Antica Trattoria Morivione con 23,73/30, e al terzo Giuseppe De Padova del Calabrone con 22,20/30. Ai vincitori sono state date opere create da alcuni allievi dell’Accademia di Brera. Una manifestaziione che si è articolata in tre giorni di assaggi nei 52 ristoranti in gara, di cui 38 a Milano, 11 in provincia e 3 in altre

La classifica finale 1° Voto 25,46/30 - Giovanni Mooney, L’Ulmet (Milano) 2° Voto 23,73/30 - Andrea Sconfienza, Antica Trattoria Morivione (Milano) 3° Voto 22,20/30 - Giuseppe De Padova, Calabrone (Milano) a seguire: Saverio Tisci, Dulcis in Fundo (Milano) - Pietro Lanzani, Emilia e Carlo (Milano) - Matteo Torretta, Savini (Milano) - Pier Ivan Radice, Corniolo - (Cornaredo - Mi) Diego Casati, Taveggia (Milano)

province lombarde (Vigevano - Pv, Saronno - Va, Verdello - Bg). Tutta la città di MIlano si è dunque colorata di Giallo anche grazie agli enti che l’hanno sponsorizzata (Regione Lombardia, Provincia, Comune e Camera di Commercio di Milano). L’evento, organizzato dall’Associazione Hyria, nasce da un’idea della rivista RistorArte, in collaborazione con Epam (Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi), Unione CTS e Fipe. «Come dimostrato dal successo ottenuto nelle due precedenti edizioni commenta Luca Daniel Ferrazzi, Assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia - Giallo Milano si conferma un’idea originale, presentandosi come un biglietto da visita innovativo per tradurre i concetti qualità, tradizione e territorio che caratterizzano la storia e la cultura di questa città e della Lombardia. Un modo per chiedere alla ristorazione di farsi ambasciatrice della nostra buona tavola attraverso un piatto simbolo e, allo stesso tempo, far aumentare la conoscenza dei prodotti tipici lombardi al consumatore». «La Provincia ha creduto subito nella manifestazione, perché accogliere significa saper mostrare

il meglio di sé e la valorizzazione del patrimonio culinario - dichiara Antonio Oliverio, assessore uscente agli Affari generali, Turismo e Moda della Provincia di Milano nell’intervista rilasciata a RistorArte in aprile all’interno di un sistema turismo più ampio e articolato è perfettamente coerente con questo sforzo. Giallo Milano non è solo un evento, è un’idea. Una delle manifestazioni dell’Expo deve essere Giallo Milano e il giallo deve essere il colore dell’Expo». B cod 10047

“Banchetto di Sapienza” al Ristorante Napoli 1820 Far riscoprire piatti dimenticati appartenenti alla tradizione degli esperti cuochi è solo una delle finalità del Convivium proposto dall’appassionato enogastronomo Rosario Izzo, gestore di catering in enti pubblici e titolare del ristorante e pizzeria “Napoli 1820”. L’idea di un convivio è nata dall’opera dantesca che intendeva offrire un “banchetto di sapienza”, secondo il termine latino convivium che significa appunto banchetto. B cod 9930 SlowCooking si allarga, i ristoranti ora sono 11 Un’associazione nata a Sondrio e ora allargata a Como, Lecco e Bergamo. Si chiama “SlowCooking” e riunisce ristoratori che credono molto nella cucina di qualità. Obiettivo comune: valorizzare prodotti e piatti del territorio. È la teoria che Slow Food chiama del “km 0”, per cui molte materie prime usate in cucina percorrono chilometri quando invece si possono trovare, fresche e genuine, da piccoli produttori locali. (R.V.) B cod 9934 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

cuochi foto Riccardo Melillo

AGGIORNAMENTI

“Emerge” a Monza

Il miglior cuoco emergente del nord

onza e la Brianza stanno per diventare provincia e fra le numerose iniziative avviate per valorizzare storia, cultura e territorio non poteva mancare l’enogastronomia con tutte le sue eccellenze. Una scelta che la Camera di commercio di Monza ha concretizzato affidando al ristoratore Matteo Scibilia (presidente del neonato Consorzio “Cuochi e Ristoratori di Lombardia”) la responsabilità di un progetto teso a promuovere nella sua globalità tutto il settore, dalla produzione al consumatore finale. Una delle prime iniziative, d’intesa con il Comune di Monza, è quella di una manifestazione, “Emerge”, per presentare i talenti emergenti della ristorazione e i prodotti del territorio, compresi i vini che stanno ritornando in Brianza e zone limitrofe. “Emerge” si svolge dal 13 al 15 giugno nel salone delle feste di Villa Mirabello, nella villa più antica del Parco di Monza restaurata una prima volta a fine secolo, e ospita il Concorso per premiare il Miglior chef emergente del nord, iniziativa ideata dal giornalista gastronomo Luigi Cremona che ha già attivato tale formula per il centro ed il sud Italia da oltre 4 anni con successo crescente. Con il supporto di una quarantina di giornalisti delle aree interessate, sono stati selezionati 4 giovani cuochi dell’Emilia Romagna, 4 del Triveneto, 4 della

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Lombardia e 4 del Piemonte-LiguriaValle d’Aosta. Questi candidati si confronteranno nelle eliminatorie fra sabato e domenica e i 4 finalisti concorreranno per il premio finale lunedì 15 giugno. Questi eventi rappresentano il primo passo concreto nella lunga marcia che vedrà la Lombardia protagonista di primo piano (anche nel campo dell’agroalimentare) all’Expo 2015 e dunque sono previsti nella giornata di lunedì dei convegni dedicati al tema dell’alimentazione nel mondo. “Emerge” vuole essere un momento di attenzione al “nuovo”, declinato nei vari temi d’interesse: • La nuova provincia che Emerge; • Il talento dei giovani cuochi che Emerge; • La passione di un gruppo di giovani produttori di vino (o rampolli entrati da poco in forze nelle cantine storiche) che Emerge; • Il saper fare delle aziende che producono ogni tipo di oggetto o servizio dell’area brianzola che Emerge (mobili, oggetti, luci, complementi, etc.) in mostra nelle sale accanto a quella delle feste e identifica la filosofia di questa terra nel “saper fare” conosciuto in tutto il mondo; • Il concetto di locale-globale che si traduce in una estrema coerenza di identità di un territorio (la Brianza, per l’appunto). Per ulteriori informazioni: www.witaly.it. B cod 9949

Giovani cuochi calabresi sulle navi di lusso internazionali - Dai prossimi mesi sulle barche più lussuose del mondo lavoreranno cuochi calabresi: sono i ragazzi che avranno superato il corso di alta formazione per chef di bordo organizzato da Promuovi Italia, società di proprietà dell’Enit che lavora alle strette dipendenze del nuovo ministero del Turismo e che ha alla sua guida un giovane manager calabrese, il direttore generale Francesco Montera. B cod 10005 Maria Cristina Agusta miglior dilettante per attenzione a gusto e salute - Premiato il 15 maggio scorso il Miglior cuoco dilettante nell’ambito dell’evento “Sapore è Salute” delle Giornate nazionali di nutrizione pratica. Ad aggiudicarsi il premio Maria Cristina Agusta di Milano, con la ricetta Risotto al limone con asparagi e piselli. La ricetta vincente è stata riconosciuta dalla giuria come quella che meglio ha coniugato gusto, equilibrio nutrizionale e facilità di realizzazione. B cod 10044

A Cannara una via per Paracucchi

annara, città natale di Angelo Paracucchi (nella foto), dedica al grande maestro della cucina italiana, ambasciatore nel mondo, una via ad imperituro ricordo alle giovani generazioni che si dedicano nell’arte della gastronomia. È considerato colui che fece conoscere negli anni ‘70 la cucina italiana nel mondo. Il 31 maggio scorso si è tenuta la commemorazione ufficiale di Paracucchi, scomparso nel 2004, nell’Auditorium comunale San Sebastiano. B cod 10013

cuochi

aggiornamenti

Andy Luotto: creatività, passione e arte culinaria U

n pizzico di sale, un pizzico di arte, uno di passione... e il piatto è pronto! Sono questi gli ingredienti segreti di Andy Luotto (nella foto), noto chef nonché personaggio televisivo. Un attore che decide di far conoscere la sua ironia e trasmettere il suo spirito artistico attraverso la creazione di “prestigiosi piatti” per condividere con il suo pubblico l’innata passione e l’istinto per la cucina. Da sempre orgoglioso di essere un’artista a tutto tondo che trasmette entusiasmo ed emozioni. Originale ed eclettico, Andy Luotto, il poliedrico chef del ristorante Il D’Angeli (www. ildangeli.it) propone gli Spaghettoni con ciccioli, fave di cacao e scorzetta d’arancia (vedere box a lato), una ricetta che si fa manifesto della “Cucina tradizionale italiana reinterpretata”. Un modo di cucinare ricercato, che si propone di risalire all’origine dell’ingrediente, passando dalla raccolta del prodotto fino ad arrivare a vere e proprie collaborazioni con i reali “cultori della terra”. Una cucina straordinariamente “povera”, ma carica di italianità.

Ma partiamo dall’inizio a raccontare la storia di questa “celebrity”. Nasce negli States, poi la madre (ricercatrice) lo manda dal padre (manager nel mondo dei servizi per il cinema) in Italia, a fare il liceo. Torna in Usa e per pagarsi il college cucina a domicilio, facendo tesoro dei piatti presi dalle memorie delle nonne e dalla governante del padre, da cui ha imparato molte ricette italiane, oltre all’italiano stesso. Con già una laurea alle spalle e dopo avere sperimentato diversi lavori, ha conseguito il diploma all’istituto alberghiero alle Grotte di Castellana. Al liceo già lo chiamavano “il cuoco”, ma il grande salto è avvenuto con le collaborazioni presso Alfonso Jaccarino, Alain Ducasse e Enrico Derflingher. Sono il culto per le materie prime e per ciò che ci sta dietro a catalizzare oggi l’interesse di Andy, un interesse a 360 gradi per tradizioni e culture da tutto il mondo. La qualità della materia prima è fondamentale per la riuscita dei suoi piatti, che nascono esclusivamente da prodotti biologici della terra e del mare. Ed è molta la passione che Andy ripone nella sua nuova attività, per amor proprio, ma soprattutto per affetto nei confronti dei suoi clienti.

«Il mio amore per la cucina - dichiara - nasce dall’amore per la gente, è questa la mia filosofia. Quando siamo consapevoli che ciò che mangiamo nasce dalla terra e dal mare non possiamo far altro che esserne soddisfatti!». B cod 10211

Spaghettoni con ciccioli, fave di cacao e scorzetta d’arancia Ingredienti: spaghetti, ciccioli del grasso di pancetta, fave di cacao frantumate e tostate, scorzette d’arancia, pepe e sale, Grana Padano, olio d’oliva Procedimento: lessare gli spaghetti e tirarli su al dente. In una padella far scaldare i ciccioli facendo molta attenzione a non bruciarli. Appena caldi aggiungere un mestolo di acqua di cottura, versarci gli spaghetti e un cucchiaio di fave di cacao tritate e tostate. Mantecare energicamente con poco grana padano e un po’ di scorzette di buccia d’arancia.

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Piatto ai raggi x

Trancio di baccalà alla padella, peperonata con le trippette e salsiccia di cinta senese di Christophe Martin di Francesca Pagnoncelli Folcieri

un piatto interessante quello che propone Christophe Martin (nella foto a destra con Alain Ducasse), chef exécutif di L’Andana, Tenuta La Badiola, in provincia di Grosseto, stella Michelin dal 2006. In questa ricetta convergono sapori Francesca di mare e di terra in Pagnoncelli un mix che racconta Folcieri, analizza nel dettaglio una terra, affonda le ricette le radici nella storia di famosi cuochi gastronomica della zona, ammicca alla tradizione povera e gustosissima di questi luoghi. È curioso che uno chef francese con un passato strepitoso (dal 2000 al 2004 al Louis XV di Alain Ducasse a Monaco sotto la direzione di Franck Cerutti) in Toscana da maggio 2004 alla direzione della cucine di L’Andana, Tenuta La Badiola, abbia fatto sua in modo così amorevole e creativo i sapori di questa regione, riuscendo a capirne l’essenza e a restituirne la semplicità e la forza come se qui fosse nato e sempre vissuto. B cod 10174

Trancio di baccalà alla padella, peperonata con le trippette e salsiccia di cinta senese Ingredienti: 1 filetto bello spesso di baccalà (31 €/kg), 5 pomodori maturi (1,80 €/kg), 2 peperoni rossi (1,60 €/kg), 2 peperoni gialli (1,60 €/kg), 2 cipolle bianche (1,20 €/kg), 2 rametti di timo (1,55 €/kg), 4 fili di zafferano (216 €/ kg),15 cl di vino bianco secco (2,20 €/l), 2 gambi di prezzemolo (1,55 €/kg), 2 g peperoncino (8 €/kg), 2 cl d’aceto di vino, 80 g di trippette ammollate (20,40 €/kg), 50 g di salsiccia di cinta (15,00€/ kg), 15 cl brodo vegetale, olio d’oliva (9,33 €/kg), sale e pepe della macina, 2 spicchi d’aglio (1,80 €/kg). Preparazione del baccalà: tagliare il baccalà in quattro tranci da 100 g. Conservare al fresco. Preparazione della peperonata: pelare i pomodori, tagliarli in quattro, togliere i semi e tritare leggermente. Pelare i peperoni, tagliarli in due ed eliminare i semi. Tagliare i peperoni in rettangoli da 1x2 cm. Pelare la cipolla, tagliarla della stessa dimensione dei peperoni. In una pentola con una goccia d’olio, soffriggere leggermente la cipolla, senza colorarla eccessivamente,

con i peperoni, i pomodori, il timo sfogliato, l’aglio, lo zafferano. Bagnare con il vino bianco e far ridurre della metà l’intingolo. Aggiungere le trippette, salare e bagnare con il brodo. Cuocere 5 minuti a fuoco basso, poi 15 minuti coperto al forno a 140°C. Lavare e sfogliare il prezzemolo e tagliarlo al coltello. Cottura e composizione del piatto: in una padella con un goccio d’olio, dorare il baccalà cuocendo molto bene il lato con la pelle, poi girarlo per ultimare la cottura. In una cocotte rosolare la salsiccia sbriciolata, versare la peperonata e mantecarla con un buon olio, aggiungere il prezzemolo, l’aceto. Servire in piatti fondi la peperonata con sopra il baccalà. Da accompagnare con Acquadoro Igt Maremma Toscana Bianco, Tenuta La Badiola. Prezzo in menu 24 €.

Jordi Roca e Albert Adrià a Brescia: stupore all’ennesima potenza Stupore all’ennesima potenza. Non altrimenti definibile la sensazione rimasta nell’aria delle sale di Cast Alimenti a Brescia in questa due giorni di sfrenata gastronomia, dove l’arte della cucina e della pasticceria si sono piegate nelle più impossibili “posizioni” di un Kamasutra culinario scritto da due “emergenti” che di quest’arte hanno fatto parlare di sé importanti testate giornalistiche e trasmissioni televisive. Il 25 e 26 maggio scorso Cast Alimenti è stata teatro delle prodezze di Jordi

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

Roca, quintessenza della pasticceria d’avanguardia, e Albert Adrià, fratello di Ferran, il “caso” della cucina molecolare, suo osannato e allo stesso tempo discusso interprete. Davanti a un pubblico di specialisti del loro stesso settore e di divulgatori massmediatici hanno dato vita a uno spettacolo dove la sfera della cucina si scompone per magia. Di meraviglia in meraviglia, approdiamo all’ultima portata del menu. Qui solo la sublime arte pasticcera di Jordi Roca può entrare in campo. Jordi infatti si dedica da anni a una particolare ricerca sul gusto e sull’olfatto: quella di “adattare” nel piatto - non con semplici scorciatoie olfattive ma con una vera composizione di ingredienti - alcuni dei profumi delle più note maison. (A.B.) B cod 10268

cuochi

aggiornamenti

Cracco, D’Agostino e Stabile a Milano per Vicenza Qualità di Marino Fioramonti

Colli Berici, di Breganze, del Durello, del Recioto, la grappa vicentina. A presentarli in una serie di l gusto vicentino nella cucina dei invitanti proposte tre cuochi (nella grandi chef”: così si potrebbe foto da sinistra: chiamare la manifestazione che Carlo Cracco, Pietro Vicenza Qualità, l’azienda speciale D’Agostino, Marco della locale Camera di commercio, Stabile e Germaine in collaborazione con l’Associazione Barreto, direttore professionale cuochi italiani e i di Vicenza Qualità). Consorzi di tutela dei prodotti tipici locali, ha promosso presso Palazzo dei Uno del Nord, Carlo Cracco, vicentino Giureconsulti di Milano. doc, che a Milano Non un convegno, né un ha saputo affermare dibattito, né una conferenza, ma la il suo talento con semplice presentazione dei prodotti l’ormai celebre “Tuorlo d’uovo marinato del Vicentino: l’asparago bianco di con asparagi bianchi di Bassano”; Bassano Dop, tenero, profumato e uno del Centro, Marco Stabile, dall’equilibrio dolce-amaro, la ciliegia giovane promessa del ristorante di Marostica Igp, l’olio extravergine Dop “Veneto Berici-Euganei” e “Veneto “Ora d’Aria” di Firenze, con “Tortelli alle tre stagionature d’Asiago su del Grappa”, la sopressa, il formaggio acquacotta alla maremmana e olio di Asiago Dop, il Consorzio dei vini dei

“I

erbe primaverili”; e uno del Sud, Pietro D’Agostino, patron del ristorante “La Capinera” di Taormina, con “Tortino caldo alle ciliegie di Marostica al pistacchio di Bronte con salsa e gelato alla ricotta di capra girgentana”. Il tutto con la collaborazione del Gruppo ristoratori bassanesi, appassionati custodi della più autentica tradizione e cultura gastronomica del territorio vicentino. L’appuntamento a Milano è solo la tappa più recente di un articolato itinerario che si snoda in un percorso che ha lo scopo di promuovere le eccellenze del territorio. B cod 10085

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AGGIORNAMENTI

pizzaioli

Sulla pizza è scontro aperto tra Fipe e Coldiretti L

a ristorazione e in genere l’alimentazione è da sempre un punto di confine e di incontro fra le attività degli agricoltori, degli artigiani e dei commercianti. Un’area dove gli sconfinamenti sono all’ordine del giorno e i paletti per le competenze non sono sempre chiari. Ne è un esempio la polemica, che ha quasi dell’incredibile, fra la Fipe e la Coldiretti, su chi ha più titoli per parlare della pizza. L’associazione dei piccoli agricoltori ha presentato a Napoli la sua iniziativa per una pizza Doc (fatta cioè con materie prime di qualità ed italiane), ma la federazione dei pubblici esercizi di Confcommercio l’ha

contestata invitando anzi la Coldiretti, con una dichiarazione del presidente Lino Stoppani, a lasciare perdere la cosa e occuparsi invece della qualità delle produzioni agricole. Una nota che non ha certamente fermato il progetto Coldiretti che ha annunciato altre iniziative, rigirando ai commercianti la responsabilità sui prodotti taroccati in circolazione.

Ed ecco, puntuale una nuova nota della Fipe che letteralmente invita la Coldiretti ad occuparsi degli agriturismi. In una nota Edi Sommariva, direttore della Fipe, afferma in particolare che la ristorazione è già certificata. «Se ne occupa la nostra organizzazione con i marchi del Bollino Blu e del Ristorante Tipico. E per chi non si accontenta, lo fa anche all’estero con ARDI, l’unica associazione dei veri ristoranti italiani». Peccato, aggiungiamo, che non dica quanti sono questi bollini o marchi in Italia. Ma Sommariva rincara poi la dose ricordando quali sono ruoli e mestieri degli imprenditori e aggiunge: «l’agricoltura si sta già occupando

Uniti per la pizza

apparvero tanti supermercati stranieri (non sono forse la maggioranza?) con insegne non certo lombarde o campane, e sugli scaffali tanti prodotti stranieri. Nessuno ebbe il coraggio di consigliare l’introvabile negozietto sotto casa o i mercatini rionali. Chi vive e o viaggia al sud osserva un’agricoltura rigogliosa di agrumi, ortaggi, un vero e proprio giardino dell’Eden. Ma sui banchi dei mercati immangiabili prodotti stranieri. Coldiretti non se ne accorge? Veniamo alla pizza. Fipe si è mai accorta che il pizzaiolo era considerato un ristoratore di serie b, pizzaiolo era il ghetto dell’onorevole professione? Da una parte bistecca e pastasciutta e dall’altra pizza e focaccia. Altroché unità. Avete mai trovato una pizzeria recensita nelle guide enogastroscic? Rari casi. Eppure i figli di Sirio Maccioni all’Osteria del Circo nel cuore di Manhattan, tra risotti e tagliate servivano una splendida piccola napoletana abbinata magari a un bicchiere di buon vino rosso italiano. Paolo Teverini, ambasciatore della cucina naturale e titolare di un locale stellato, ai suoi ospiti serviva la pizza al giovedì. Su queste pagine qualche giorno fa ricordavo il simpatico giovane e forte cuoco Errico del mitico Andreina di Loreto che a metà cena porta in tavola una fragrante margherita.

Ecco, se la pizza fosse un po’ più considerata, protetta, valorizzata considerata un grande piatto italiano al pari di tagliatelle e cotoletta, non saremmo e questo punto. Che bisogno c’era di inventare cinquanta o cento tipi di varianti. Ma scusate, quei salumi, carciofini, olive, formaggini saranno sempre freschi e fragranti? Se la pizza è nata Napoli, poi margherita, al massimo quattro stagioni e poco più perché fare gare internazionali facendola volare al soffitto e farcirla col serpente del Madagascar? Poi qualcuno si permette di criticare Moreno Cedroni perché riscopre il pesce crudo dei pescatori e altri tacciano di nouvelle cuisine un cuoco siciliano che usa dolce e salato come gli antenati arabi. Così, dopo il deprezzamento, il ghetto della domenica sera, il festival di pizza e wurstel, sono arrivati i commercianti di farina a rivalutare il piatto tricolore. E non sarebbe stato un male se avessero avvisato il pizzaiolo che con queste nuove farine sarebbero state necessarie più di 24 ore di lievitazione. Ve lo immaginate, la gente fa

di Claudio Riolo

umerose specialità alimentari nel mondo sono nate, progredite e diffuse vincendo il logorio del tempo grazie all’accordo stretto fra chi produceva e chi commerciava. Fra tutti, Porto e Champagne che dopo centinaia d’anni vivono ancora stagioni gloriose grazie proprio all’accordo tra agricoltori, produttori, tecnici, commercianti, autorità pubbliche di controllo. E che dire della potente Gastrosuisse, associazione sindacale svizzera che definisce politiche produttive e commerciali, organizza corsi di qualificazione che a tutti gli effetti garantiscono l’esercizio della professione e dell’attività, interloquisce con il governo per tutelare gli esercenti associati, colloquia con i consumatori. Quindi meraviglia ancor più questa diatriba tra Fipe e Coldiretti, che rappresentano rispettivamente esercenti e agricoltori, sulla qualità della pizza e sulle responsabilità di una appariscente sconfitta identitaria. Coldiretti lamenta l’uso di prodotti stranieri? Toh, non venne un dubbio vent’anni fa quando

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pizzaioli di gastronomia con gli agriturismi e sono proprio queste le strutture che la Coldiretti deve tenere sotto controllo, nello stesso modo in cui Fipe fa con i ristoranti. Esistono infinite realtà dove il cliente pensa di entrare per mangiare la cucina con i prodotti dell’orto e invece esiste a mala pena un rovo di more. Da dove vengono gli ingredienti usati per preparare quei piatti? Non sempre dalla produzione agricola della struttura di riferimento. Sono altri i campi in cui si può sconfinare a lavorare assieme; uno per esempio è quello delle frodi alimentari». Osservazioni pungenti a cui la Coldiretti replica con più distacco ricordando che la trasparenza sugli ingredienti utilizzati nella preparazione della pizza non deve far paura perché è una opportunità per le imprese e i consumatori che hanno il diritto di conoscere se vengono usate cagliate provenienti dall’est Europa invece della tradizionale mozzarella, pomodoro cinese invece di quello nostrano, olio di oliva tunisino e spagnolo o addirittura olio di semi al posto dell’extravergine italiano e farina

la fila e lui guarda le palline che crescono lentamente, un giorno dopo l’altro. E comunque sono farine care. Quindi si è fatto scoprire al pizzaiolo che avrebbe potuto risparmiare sugli altri ingredienti, pomodoro cinese e formaggio di chissà dove... Si è scacciata la pizza dal tradizionale menu italiano, è diventata la mensa familiare della domenica. Su questa tragedia, Coldiretti e Fipe, una volta tanto unite, hanno inventato la balla del forno a legna. Il cliente è caduto nella trappola della “tanto sottile sennò non la digerisco” e del salamazzo con nutellazza, rucolazza, gorgonzollalla. Quanti conoscono la mitica pizza cotta ancora nel tegamino e nel salutare forno elettrico? Un buon pomodoro, fresca mozzarella, olio extra vergine e voilà. Certo, non si piega a libretto come suggerisce Coldiretti, perché non è sottile e moscia ma un po’ alta e croccante; chi usa forchetta e coltello, e magari pollice e indice, non sente il bisogno del libretto. E perché mai? B cod 9825

canadese o ucraina che sostituisce quella ottenuta dal grano nazionale. La Coldiretti ricorda in particolare che una pizza su due contiene prodotti importati. Una su due contiene ingredienti principali importati dall’estero senza alcuna indicazione per i consumatori che credono di assaporare i prodotti della tradizione Made in Italy mentre viene loro servito un mix di farina, pomodoro, mozzarelle e olio provenienti da migliaia di chilometri di distanza. Il rischio - sostiene la Coldiretti - è di perdere

aggiornamenti definitivamente lo storico legame con il territorio di provenienza della pizza che è nata a Napoli a metà del 1700 ed eretta per sempre a vessillo tricolore, con il bianco della mozzarella alla regina di casa Savoia nel 1889. Oggi la pizza è la parola italiana più conosciuta all’estero con l’8%, seguita dal cappuccino (7%), dagli spaghetti (7%) e dall’espresso (6%). In Italia ci sono 25mila pizzerie con 120 mila posti di lavoro e un fatturato di 5 miliardi di euro. B cod 9817

Le radici del successo Ceky, un albero che dà solo buoni frutti

osa c’è in natura di più semplice e allo stesso tempo affascinante, sicuro e stabile, ma anche in continuo movimento, di un albero? A Forni Ceki piace immaginarsi esattamente come un sano, naturale elemento del mondo imprenditoriale di oggi. Un’azienda locale genuina, in cui tutte le componenti lavorano in armonia per raggiungere lo scopo finale: proprio come dalle radici alla corteccia e fino ai rami, tutti i componenti di un albero sono volti alla nascita di un nuovo frutto, così per Forni Ceky realizzare prodotti e servizi di qualità destinati ai clienti è consuetudine di tutti i giorni. Tutto parte dalle radici. Radici che per l’azienda sono anni di tradizione nel settore, una storia cominciata nel lontano 1935 che ha attraversato momenti belli e brutti, crescite e sviluppi come crisi e difficoltà, rendendo la corteccia solida e sicura nel

tempo, una garanzia di affidabilità e adattamento. Rimane un ultimo aspetto, quello che a volte è il più difficile ma che rappresenta la linfa vitale, l’elemento che ci permette di fare il nostro lavoro, creare forni, da sempre: la passione. È quindi un piacere per Forni Ceky presentare ai clienti il fiore all’occhiello della piccola realtà di cui l’azienda è orgogliosa artefice: i forni. Interamente costruiti a mano, come da tradizione, con materiali di prima scelta prodotti in Italia, ripercorrendo le tecniche e le regole artigianali che garantiscono prestazioni importanti nel tempo, inarrivabili dai moderni metodi di produzione. B cod 10173

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

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AGGIORNAMENTI

barman

Gino de Martinis

Storia di un grande barman con lo sguardo rivolto al futuro

eppure un’altra ricetta innovativa che prevedeva l’uso del rum. Tra i locali dove lavorò l mondo del bar è fatto di persone ricordiamo il Giga club che insieme che hanno contribuito alla crescita al Nephenta di Piazza Armando di questo settore Diaz, era uno dei primi locali dove si sotto tutti i punti potevano bere e degustare cocktail di vista, da quello fuori da quelli che erano i muri degli sociale a quello alberghi. Nei primi anni ‘70 aprì il suo economico. Tanti american bar, il Softly, con pianobar. sarebbero i nomi Qui tra i suoi clienti ci furono i fratelli da citare di illustri e Berlusconi con Rivera e Lodetti al meno illustri barman seguito (era la fine degli anni ‘70 e i che hanno reso carmine lamorte Berlusconi già sognavano l’acquisto possibile tutto ciò, presenta i trend del Milan), l’ex sindaco di Milano e pian piano lo farò del beverage e l’aggiornamento Carlo Tognoli, il portiere Walter Zenga attraverso questa professionale e il Conte Grassi, cliente-amico: rubrica, dando spazio dei barman questi sono solo alcuni degli illustri anche a coloro che pur nell’importanza del lavoro e ruolo ospiti. Nel ‘72 organizzò per dei svolto non sono mai riusciti a balzare clienti-amici il loro addio al celibato affittando per la prima volta un alle cronache del settore. tram dell’Atm, trasformandolo in un Questo mese vorrei ricordare american bar viaggiante sui binari. un grande amico, un esempio, un Il locale ebbe grandissimo innovatore. Anche se non è più tra successo e fu scuola per tantissimi noi oggi egli continua ad operare giovani barman, tanto attraverso quello che è che Gino coinvolse stato capace di i suoi tre figli, trasferire ai suoi Simone, Mino e tanti allievi e Tony, aprendo il in particolare ristorante Cantina ai suoi figli. al Castello nella Il mio caro piazza del Castello amico Gino di Cusago (Mi), de Martinis si unendo il mondo iscrisse all’Aibes dell’american alla fine degli anni bar a quello della ‘50, si classificò ristorazione, in terzo al Concorso quanto Gino già nazionale del 1963 aveva compreso che con il cocktail Pink l’american bar e il bar Tonic, una ricetta in generale sarebbe molto semplice ma cambiato di lì a pochi anni, efficace, quando ancora rendendo indispensabile la il rum era cosa sconosciuta presenza di un servizio food al bar. in Italia. Un grande personaggio con Nel ‘66 vinse il Concorso lo sguardo avanti nel tempo, che nazionale che si tenne a San Vincent aveva già capito che un giorno il con il cocktail Baby Darling, di cui troviamo la ricetta oltre che in manuali lavoro dell’american bar non poteva di bar anche su numerosi siti internet. più bastare, così, fondendolo con la cucina, diede avvio a una nuova Una preparazione semplice, così filosofia nel mondo dell’ospitalità. come erano le abitudini e costumi dell’epoca - parliamo di 43 anni fa B cod 10282 di Carmine Lamorte

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Nuvolari - La ricetta origin ale ½ fettina d’aran cia 3 cl Mirto Zedd a Piras 3 cl Campari 3 cl Vodka Riempire di gh iaccio un bicchi ere old fashioned. Mescolare gli ingredienti e se rvire.

Nuvolari cocktail Sapere in anticipo l’evoluzione che un cocktail potrebbe avere negli anni a venire è il sogno di ogni barman. Occasioni ne capitano continuamente, ma a volte serve la fortuna di incontrare un cliente importante o un grande evento. Un’occasione fu quella del 50° anniversario della scomparsa di Tazio Nuvolari, il Mantovano volante, come era denominato negli anni ‘20 quando correva al fianco di piloti del calibro di Ferrari. Proprio a Mantova in occasione di un incontro dei barman locali venne l’idea di inventare un cocktail che potesse ricordare uno dei mantovani più famosi. Emerse l’idea di titolare a Nuvolari un cocktail. La ricetta è semplice, composta da ingredienti facilmente reperibili: vide così la luce il “Nuvolari”. B cod 10283

Nuvolari sprint rto Zedda ½ fettina d’arancia, 2 cl Mi , 9 cl dka Piras, 2 cl Campari, 2 cl Vo Spumante tumbler. Riempire di ghiaccio un e. vir Mescolare e ser Nuvolari classic cl Campari, 3 cl Mirto Zedda Piras, 3 3 cl Vodka xing Riempire di ghiaccio il mi e l’acqua, lar sco o, glass. Raffreddarl coppa a un in e vir ser mescolare e rza sco a un are rizz Sp a cocktail. . cio d’aran Nuvolari shake cl Campari, 3 cl Mirto Zedda Piras, 3 3 cl Vodka ston. Riempire di ghiaccio il bo scolato e to da red raff rlo Dopo ave n sto l’acqua introdurre nel bo e rar ake Sh una fettina d’arancia. e ti ien red ing vigorosamente gli il. kta coc a pa servire in una cop una Aggiungere nella coppa . cio ran d’a scorzetta

barman-sommelier

aggiornamenti

Toscana, Andrea Balleri miglior barman e sommelier A

ndrea Balleri (nella foto) barman di Grotta Giusti, a distanza di poche settimane l’una dall’altra si è aggiudicato i titoli di miglior barman e miglior sommellier di Toscana vicendo sia il concorso dell’Aibes che quello dell’Ais. Con il suo cocktail Sussurro - un mix a base di vodka alla pera, sorbetto di melone e peperoncino con una curiosa decorazione composta da una stella di daikon, ventaglio di mela verde e bottone di margherita di carota - Andrea Balleri si è aggiudicato in particolare al concorso Aibes di Montecatini Terme (Pt) il primo posto in classifica nella categoria “Barman e Capi Barman” e ha ricevuto anche il IV° Trofeo “Best Cocktail” dedicato alla memoria di Alberto Lena. Al Real Collegio di Lucca domenica 31 maggio, inoltre, in occasione del concorso “Miglior Sommelier della Toscana 2009” Ais, Balleri si è poi distinto tra i dodici iscritti che si sono sfidati nella prima prova scritta consistente nella compilazione di un questionario teorico e la degustazione organolettica scritta di due vini che siè tenuta a porte chiuse. Nella finale - a tre - tenutasi a porte aperte si sono classificati secondi a pari merito Daniele Arcangeli (Bagni di Pisa Natural SPA Resort a San Giuliano Terme - Pi) e Gabriele Del Carlo (Enoteca Ristorante Pinchiorri Firenze). Tornando invece al concorso dei barman Federico Cortesi ha ottenuto il primo premio nella categoria “Aspiranti barman” con “Mazinga”, un cocktail dove sono sapientemente dosati crunberry juice, champagne rosè, ananas fresco e vodka alla pesca.

Con le loro vittorie, sia Andrea Balleri che Federico Cortesi si sono conquistati il diritto di partecipare alla finale del Campionato Italiano Aibes che si svolgerà a novembre. Tra i concorrenti che hanno partecipato alla gara anche un altro

“protagonista” di Grotta Giusti, Francesco Iglio che, nel 2008, è stato il vincitore nel concorso/corso internazionale “Elite Bartenders Course”, conquistando il titolo di “Best Student”. B cod 9778 e 10242

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

AGGIORNAMENTI

sommelier

Aspi, Fabio Masi il miglior sommelier è

Fabio Masi (nella foto, al centro), 26 anni, di Milano, che ha vinto il premio come Miglior sommelier professionista d’Italia al concorso indetto da Aspi, battendo nella finale Marco Grassi, sommelier presso la Metro di Cinisello Balsamo (Mi) e Federico Aldrovandi, che opera non solo come sommelier professionista, ma anche come consulente enologo. Attualmente Fabio è direttore del ristorante del Four Seasons Hotel des Bergues a Ginevra e ha alle spalle una storia professionale di grande valore che si è svolta sin dagli inizi presso ristoranti stellati dal Waterside Inn di Bray al Le V del Four Seasons di Parigi, dal Daniel di New York all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Il curriculum di Fabio comprende anche la partecipazione a concorsi nazionali e internazionali: nel 2006 Fabio aveva vinto il Trophée Ruinart “Miglior sommelier d’Italia” e nello stesso anno si era posizionato tra i finalisti del Trophée Ruinart “Miglior sommelier d’Europa”, per arrivare tra i semifinalisti del 12° Concorso mondiale Miglior sommelier del mondo 2007. Un percorso di eccellenza che lo ha portato vincere il concorso Aspi 2009 e ora Fabio

Masi potrà accedere e rappresentare l’Italia al Concorso per il “Miglior sommelier del Mondo” indetto da Asi (Association de la sommellerie intenationale) in programma nel 2010 a Santiago del Cile. Il prestigioso Concorso Aspi per il Miglior sommelier d’Italia si è svolto il 10 e 11 maggio con il patrocinio del comune di Gualdo Tadino (Pg) nella splendida cornice del Borgo Hotel Terre del Verde. Al concorso hanno partecipato 7 concorrenti accuratamente selezionati tra i molti italiani che operano effettivamente nel campo professionale della Sommellerie sia in Italia che all’estero. I candidati sono stati sottoposti a diverse prove tra cui un test scritti e prove pratiche. La prova finale si è svolta in presenza del pubblico e della stampa. I tre finalisti hanno dovuto illustrare 3 vini degustati alla cieca, riconoscere 12 prodotti fra distillati, liquori, etc., correggere gli errori di una carta dei vini, accostare vini e bevande alternative a un menu in lingua straniera e concludere con una prova di decantazione. B cod 7179

Excellentia 2009 A Perugia la sfida sulla “meditazione” La più importante manifestazione sui passiti d’Italia mette una veste nuova. Novità a Perugia per l’inaugurazione di “Excellentia 2009”, la più grande kermesse su vini passiti e da meditazione, che si svolgerà dal 12 al 14 giugno presso il Complesso monumentale di San Pietro, in Borgo XX Giugno 74. Il “dolce” evento è organizzato dall’Associazione italiana sommelier - delegazione dell’Umbria (www. aisumbria.it) in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia e ha già ottenuto il patrocinio dell’assessorato al Turismo e sviluppo economico del Comune di Perugia, della Regione Umbria e dell’Associazione italiana sommelier nazionale. L’anteprima della manifestazione, è per giovedì 11 giugno alle ore 21.30, con musica che farà da sottofondo a riesling e vini dolci, provenienti dalla Germania, una vera “chicca” per intenditori che desiderano meditare al suono di una dolce musica e degustare piacevoli prodotti provenienti da una delle Nazioni più caratteristiche d’Europa. Grande novità di questa edizione è il concorso “Gran Prix Excellentia” dedicato ai sommelier professionisti. Nel panorama nazionale non era ancora stato ideato un concorso del genere ed è Perugia a tenere a battesimo un simile evento, che vedrà i migliori professionisti del vino, contendersi la “Palma d’oro” di esperto di vini passiti. B cod 9908

I migliori vini, sommelier e ristoranti per Bibenda-Ais

iglior vino bianco al Premio Internazionale del Vino 2009 di Bibenda&Duemilavini è risultato il Colli orientali del Friuli Rosazzo Terre Alte 2006 - Livio Felluga (Cormòns). Miglior vino rosso: d’Alceo 2005 - Castello dei Rampolla (Panzano). Miglior vino dolce: Diamante d’Almerita 2007 Tasca d’Almerita (Palermo). Miglior vino rosato: Il Rogito 2006 - Cantine del Notaio (Rionero in Vulture). Migliore

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

azienda e produttore: Le Macchiole - Cinzia Merli (Bolgheri). Miglior giornalista/scrittore: Carlo Cambi. Vino con il miglior rapporto qualità prezzo: Pian del Ciampolo 2006 - Montevertine (Radda in Chianti). Miglior vino estero: Champagne Brut Cuvée S 1997 - Salon (Francia). Miglior ristorante e carta dei vini: Gianfranco Vissani - Ristorante Vissani - Baschi. Miglior sommelier nel suo ristorante: Roberto Franceschini -

Ristorante Romano - Viareggio. Miglior vino spumante: Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2001 - Ca’ del Bosco (Erbusco). Il premio speciale della giuria è stato consegnato dal patron Francesco M. Ricci, direttore di Bibenda&Duemilavini e presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Roma al Wine Maker Donato Lanati. B cod 10297

sommelier

aggiornamenti

Bere saggio

Il vino è cultura di Salvatore Longo

olte volte si è avuta occasione su queste colonne di illustrare l’impegno civile dell’Onav a livello sia lombardo sia nazionale sulle problematiche relative al vino e al bere consapevole. Sono temi di estrema importanza sotto l’aspetto sia culturale sia economico per un Paese come l’Italia per il quale la viticoltura rappresenta anche una voce importante nella formazione del Pil, nel bilancio import/export e sul piano occupazionale. Prima di lanciare generiche campagne in cui il vino è accomunato ad altre e ben più pericolose sostanze occorrerebbe quindi riflettere sulle conseguenze di quanto si afferma, spesso per facile demagogia e per raccattare emozionali consensi. Poiché sarebbe altrettanto demagogico parlare senza operare, la direzione nazionale dell’Onav ha indetto una tre giorni di formazione e approfondimento su questi temi coinvolgendo le 72 delegazioni territoriali dell’associazione, in modo da elaborare una linea d’azione su diversi livelli. Il convegno si è svolto dal 7 al 10 maggio scorso in Veneto, a Conegliano (Tv), patria del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, uno dei prodotti bandiera della nostra enologia, attualmente in fase di notevole espansione, anche se deve sempre più difendersi da imitazioni

di ogni tipo. L’incontro si è articolato su due giornate di dibattito e una di approfondimenti in cantina. Tema centrale è stato il “bere saggio”, un concetto più ampio e completo rispetto a una visione solamente quantitativa del bere e che si basa sul ritenere il vino - tutto il vino di qualità - un’opera d’arte. Come in scultura è tale non solo la Pietà di Michelangelo o il David di Donatello, ma anche l’umile scultura in legno dell’artigiano della Val Gardena, così in enologia sono da considerare opere d’arte non solo il Barolo o il Brunello, ma qualsiasi vino che ricerchi la qualità, qualità peraltro che occorre saper conoscere e apprezzare: è quindi un problema di cultura e di formazione del consumatore. In quest’ottica l’Onav può ricoprire un ruolo importante con la sua task force di oltre 13mila soci in grado di poter apprezzare e far apprezzare il vino come prodotto da degustare con rispetto e moderazione e di parlare con saggezza e con grande professionalità del vino di qualità. L’ampio dibattito ha individuato la miglior forma di prevenzione dell’abuso nella “conoscenza” e non nel “proibizionismo”, i cui effetti si sono dimostrati irrilevanti là dove è stato applicato: si pensi agli Usa degli anni Venti, quando il “proibizionismo” ha solo sviluppato il “gusto del proibito” e la criminalità. Sui problemi del rapporto giovani-alcol ha sviluppato alcune osservazioni molto interessanti Lamberto Vallarino Gancia, contestando l’opportunità di vietare ai giovani di bere quando guidano poiché questo porta - dati alla mano - a un abuso quando non sono al volante per cui gli effetti negativi degli eccessi si ripropongono comunque. Occorre quindi educare i giovani a “bere qualità”, imparando ad assaporare la molteplicità di sensazioni offerte da un buon vino. Sull’argomento il presidente nazionale dell’Onav Bruno Rivella ha dichiarato che «il messaggio sul vino

da trasmettere ai giovani è di cultura e non di sballo» e ha sottolineato che in questi ultimi anni si è avuta una crescente partecipazione ai corsi da parte dei giovani, i quali oggi rappresentano circa un terzo degli iscritti. Occorre aggiungere che l’abitudine a bere vino di qualità allontana da altre tipologie di alcolici assai più pericolosi e adatti allo “sballo” e soprattutto fa acquisire gusto alla vita, evitando il bisogno di fughe in paradisi artificiali o l’illusione di realizzarsi meglio e provare “sensazioni” con sostanze artificiali. Si tratta di effettuare una corretta informazione e una formazione culturale per la quale occorrerebbe un’attiva collaborazione da parte delle Istituzioni. L’Onav ritiene quindi proprio dovere, ha dichiarato il presidente, «operare anche in questa direzione». Per quanto concerne gli approfondimenti più strettamente enologici, molto interessante quello sul tema “Il Raboso, un nuovo principe tra i vini d’autore del Veneto”, che ha esaminato le caratteristiche dei vini ottenuti da questo autoctono. Altro approfondimento di grande interesse l’incontro con i vini della Marca Trevigiana, illustrati da Giancarlo Vettorello (Consorzio del Prosecco) e da Antonio Bonotto (Consorzio dei Vini del Piave). In apertura del convegno il presidente Rivella ha espresso la concreta solidarietà dell’Onav ai viticoltori dell’Abruzzo e l’impegno di promuovere con ogni mezzo i loro vini. B cod 10095

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

AGGIORNAMENTI

gli astri della ristorazione

Amore per la tradizione

Con un occhio rivolto al passato e uno al presente il cuoco del Cancro valorizza i sapori della sua terra di Susy Grossi

osa riportano i manuali di astrologia per il segno del Cancro? Dicono che i nati sotto questa specifica compagine zodiacale sono amanti della loro terra, sono molto legati al loro passato, sono capaci di trasmettere beni e situazioni che gli vengano tramandati dal ceppo familiare, sono affezionatissimi ai luoghi che li hanno visti nascere e hanno L’astrologa un legame molto forte susy grossi con la tradizione. abbina zodiaco ed enogastronomia Questo è proprio il per i cuochi ritratto rilevato dalle e i gourmet caratteristiche di fondo di Piercarlo Ferralis (nella foto).

La ricetta del segno POLPO IN INSALATA Ingredienti: un polpo di media grandezza, brodo vegetale, patate, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva sardo, sale e pepe preparazione: preparare un brodo vegetale nel quale, appena pronto, saranno messe le patate senza buccia per la bollitura. Dopo un quarto d’ora circa immergere il polpo sbattuto ripetutamente al fine di snervarlo. Cuocere, poi scolare il polpo e le patate. In una terrina porre le patate a tocchetti, le falde di peperone a piccoli pezzi, il polpo tagliato a fettine, il prezzemolo tritato insieme allo spicchio d’aglio. Condire il tutto con olio d’oliva sardo e aggiustare poi con sale e pepe. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

ITALIA AA TAVOLA TAVOLA--giugno giugno2009 2009 ITALIA

Nato 44 anni fa vicino a Bosa (Or), in Sardegna, Piercarlo già da ragazzino frequentava con piacere le meravigliose vallate di ciliegi che popolavano i territori vicini e dove avrebbe aperto il ristorante Sa Cariasa, cioè “la ciliegia”. Si tratta di un vero e proprio figlio d’arte perché già il padre aveva iniziato ad occuparsi attivamente di gastronomia in maniera attiva, andando contro le usanze del luogo che vedevano la cucina come un regno esclusivamente femminile, e negli anni ‘50 da semplice garzone e con il consistente aiuto della sua ostinata bravura è riuscito a diventare un capocuoco che riusciva a servire 350 coperti al giorno. Anche Piercarlo inizia a bazzicare l’ambiente e a respirare i profumi delle preparazioni culinarie già da giovanissimo, ma ad un certo punto sceglie di fare altre esperienze diventando insegnante di Agraria per qualche anno. Il richiamo dei fornelli è comunque più forte, ed eccolo tornare nella sua Modalo, vicino all’amata Bosa, come aveva sognato da piccolo dapprima come coordinatore di un gruppo di giovanissimi imprenditori e poi gestendo finalmente il suo ristorante. Da buon Cancro, segue un indirizzo gastronomico basato sulla tradizione, ma rivisitato dalla modernità. Mi spiega come le ricette prettamente tradizionali in vigore nei tempi passati tendevano alla conservazione dei prodotti alimentari. Si realizzava allora con l’aceto di malvasia, con la conservazione sotto sale e sott’olio che nei tempi passati andavano per

la maggiore mentre invece ora, liberi come siamo da problemi cosi pratici e concreti, possiamo sbizzarrirci inserendo anche note più pregiate, prettamente riferite al valore del gusto nella preparazione dei piatti tipici, sardi e non sardi. Piercarlo Ferralis si occupa in prima persona degli approvvigionamenti e quotidiano è il suo rapporto con validi fornitori: naturalmente la sua è una cucina del territorio e della stagionalità, abbinando mare e campagna, funghi e frutti di mare, prodotti della terra con squisiti prodotti ittici. E allora eccolo citare pietanze particolari: seppie con i funghi autunnali, e ancora i ravioli di mare che nel suo ristorante si preparano ogni mattina, i polpi e le patelle di stagione accompagnati dai carciofi sardi, violetti e spinosi, i primi conditi con zucchine e cozze, le frittelle di marzo composte da bianchetti impanati, la rana pescatrice con le uova mimosa cotte esattamente e rigorosamente per sette minuti. E poi l’amata e succulenta frittura che, evitando friggitrici elettriche e altre diavolerie della più avanzata modernità, viene cucinata in capaci pentoloni di ferro all’antica maniera, a ribadire una volta ancora che chi appartenga al segno del Cancro ha un occhio rivolto al passato e uno a presente. Al Sa Cariasa si confezionano anche tipici e tradizionali dolci della sua terra, rivisitati forse nelle proporzioni ma sempre e comunque addizionati al fantastico e assolutamente unico miele di matrice sarda, di preferenza dal miele di castagno non dolcissimo ma dal sapore che non si dimentica più. Ancora una volta viene rispecchiata la schietta matrice cancerina del soggetto che stiamo esaminando, il suo temperamento e le sue scelte. B cod 10278

hotellerie

aggiornamenti

Abitudini in albergo Manie e nostalgia di casa di Sergio Mei

contro i 5 minuti quando ci si trova a casa propria o nel bar sotto casa. Addirittura in albergo c’è chi prolunga il olazione in albergo: cosa piace piacere della colazione anche a un’ora di più? Secondo lo studio o poco meno, magari chiacchierando promosso dalla Nestlè e dedicato al food&beverage, sicuramente la varietà con qualche altro ospite. Ma quali sono i tic e le piccole dell’offerta e la presenza di prodotti manie che hanno gli italiani non che normalmente non si mangiano appena entrano nella loro camera facendo una colazione domestica. A d’albergo? Prima ancora di togliersi dimostrazione dell’importanza della prima colazione - un servizio che conta il soprabito o appoggiare la borsa ispeziona tutta la stanza verificandone molto nella valutazione dell’albergo dimensioni, vista, arredo, accessori. c’è il “tempo” che le viene dedicato: Poi prende possesso di cassetti e tra i 15 e i 30 minuti (secondo la Fipe)

Le Ricette di Sergio Mei Pizzelle con ricci di mare, salicornia e bottarga di muggine Ingredienti 500 g di semola di grano duro, 250 ml di acqua, 100 g di olio extravergine, 5 g di sale, 50 g di cipollotto fresco, 200 g di polpa di ricci di mare, 50 ml di acqua di ricci di mare, 50 g di salicornia, 10 g di bottarga di muggine Preparazione Setacciare la semola di grano duro e disporla a fontana su una spianatoia di legno. Mettervi al centro l’acqua, l’olio e il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere la pasta con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti circa. Tirare la pasta, con l’apposita macchina, all’altezza di 1 millimetro e tagliarla con un tagliapasta del diametro di 5 cm. Confezionare le pizzelle segnando ogni disco di pasta con l’apposito stampino di legno. Affettare sottilmente il cipollotto, stufarlo dolcemente e unire la polpa e l’acqua dei ricci. Cuocere le pizzelle e la salicornia in abbondante acqua, leggermente salata. Scolarle e versarle nel condimento. Unire la bottarga tagliata a lamelle e mantecare con il restante olio.

armadi mettendosi subito a disfare le valigie e a sistemare tutto. E queste vere e proprie ispezioni non mancano di evidenziare una serie di “mancanze” che fanno aumentare la nostalgia di casa: dalle pantofole all’accappatoio per arrivare allo spazzolino da denti con relativo dentifricio, ma anche qualcosa da mangiare che vada oltre le solite arachidi e patatine del frigo-bar. Nonostante ciò, gli oggetti che si trovano abitualmente in camera e in generale in hotel sembrano essere molto amati dagli italiani, tanto che sono moltissimi quelli che sergio mei, vorrebbero portarseli executive a casa. Oltre ai soliti chef del four seasons di posacenere e alle milano, presenta i solite pantofole, suoi colleghi addirittura il campanellino presente al desk per chiamare il concierge. Ma l’albergo, che ci si vada per lavoro o in vacanza, viene anche associato a piccole e grandi manie. Infatti, prima di lasciare la camera si continua a controllare con l’incubo di aver dimenticato qualcosa, o di essersi “scontrati” con il termostato per regolare la temperatura della stanza o di aver usato bene la chiave magnetica per entrare. Tra le difficoltà segnalate c’è anche quella relativa all’orientamento all’interno dell’albergo, tanto da perdersi più di una volta tra i corridoi e i piani o di essersi ritrovati al buio per non aver saputo utilizzare correttamente il sistema di risparmio energetico che molti alberghi hanno installato. B cod 9828

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LOCALI

tendenze

Opera Restaurant a Mozzo Spettacolo per i sensi di Bruno Federico

icola Locatelli e la giovane moglie Simona (nella foto) conducono l’Opera Restaurant di Mozzo (Bg), dove “recitano” una cucina classica e tipica in chiave moderna, con riferimento al territorio, alle disponibilità che offre il mercato e alla stagionalità. Proposte piacevoli ricche di verdure, carni in prevalenza piemontesi e pesci. Bergamo è infatti un mercato importante per i prodotti ittici. Le proposte sono elaborate con creatività e fantasia senza mai eccedere. Aprono la recita gli antipasti, dove spiccano le crudità di pesce BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER preparate secondo DE LA CAPRESE le disponibilità DI MOZZO (BG), CI PRESENTA giornaliere del I SUOI COLLEGHI mercato: tonni, gamberi, mazzancolle, ostriche, salmone e altri, accompagnati da salsette con pepe, basilico e crema di limone. Oppure delicati e stuzzichevoli flan di verdure e formaggi freschi. Tra i primi: paste fatte in casa, con ripieni molto personalizzati e allo stesso tempo equilibrati, e soprattutto risotti. Il locale, infatti, dispone di una carta apposita per i risotti nelle loro proposte stagionali. Continuando la recita, nei secondi il piatto

nuove aperture e cambi gestione

più rappresentativo è la spadellata fatta con filetto di fassona, patata e vino dolce, per l’esattezza il Saracco: piacevole e accattivante, in crescendo di sapori, con perfetto equilibrio dell’agrodolce nei componenti del piatto. Notevole anche la zuppa di mare d’ispirazione toscana, soprattutto il caciucco fatto in chiave moderna, ricco, profumato e leggero: piatto molto interessante. Nel gran finale troviamo ottimi dessert fatti in casa, anch’essi di indirizzo stagionale e soprattutto in questo periodo la torretta di lamponi con cialda croccante e macedonia di frutto fresca come in inverno una godereccia zuppa di mascarpone e marron glacé. La cantina è interpretata da interessanti proposte di pregiate etichette, dirette dalla giovane moglie Simona. Un’opera senz’altro piacevole che vi soddisferà in pieno sotto tutti i punti di vista. Opera Restaurant è l’ideale per serate a tema, compleanni o pranzi e cene di lavoro. B cod 10190 Opera Restaurant Piazza Trieste 7, 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 4517002 - Cell 334 7006813 www.operarestaurant.it

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

• Trattoria osteria “Da que’ ganzi” apre a Firenze Apre una nuova trattoria nel centro di Firenze, la Trattoria osteria Da que’ ganzi, solleticando il palato di viandanti e buongustai alla ricerca di un locale autentico e d’eccellenza. Nel menu tutti i migliori piatti della tradizione fiorentina e toscana, realizzati con ricette autentiche. (S.d.C.) B cod 10018 • Gaetano Costa apre a Roma Dalle cucine del vicino Hotel Majestic a via Sicilia Gaetano Costa sembrerebbe aver fatto poca strada. Ne ha fatta molta se si considera invece che lo chef, dopo un’esperienza decennale maturata presso i più grandi alberghi italiani, apre il suo ristorante, una meta anche per gli appassionati di design e architettura. B cod 9910 • Grill Garden di Villa Reale apre a Serralunga d’Alba (Cn) Il più grande barbecue a brace di legna d’Italia, ubicato in un padiglione vetrato in stile liberty di fronte al lago dei cigni di Fontanafredda. La straordinaria capienza della sala (300 coperti) è alleggerita dall’esile disegno del telaio metallico di sostegno, dalla trasparenza del vetro e dall’intensità della luce che filtra attraverso la diafana struttura. B cod 10136

LOCALI

TENDENZE

Discoteca Mahè

Dinner & dance nel Sebino all’insegna delle nuove tendenze

e coste del lago d’Iseo non sono certo quelle dell’Adriatico, ma anche qui non mancano discoteche molto frequentate. E proprio nell’entroterra del Sebino, fra Brescia e Bergamo, è nato un nuovo locale che dispone anche di un servizio di bus navetta gratuito per collegarlo coi campeggi del basso lago. Con questa filosofia, oltre che con una gestione tutta al femminile coordinata da Tiziana Merla, è nato Mahè Club a Corte Franca (Bs), destinato a diventare il punto di riferimento di giovani e adulti alla ricerca di un locale innovativo. Un nuovo locale della notte che ha

l’accesso dal parcheggio limitrofo allo storico Number One, da cui è però completamente separato e che continuerà con la sua tradizionale impostazione rivolta ai più giovani. Un ampio giardino esterno, toni esotici ed un’originale struttura che può fungere all’occorrenza da spazio chiuso, in un mix fra verde, legni chiari e giochi d’acqua al Mahè Club si può conversare, ballare e cenare, con spazi studiati e all’insegna del relax (c’è anche una vasca idromassaggio), con scelte di musiche che soddisfano varie esigenze senza temi obbligati. Una delle novità del locale della Franciacorta è la

La Limonaia per ogni pasto di Mariella Morosi La Limonaia (via Spallanzani 1/A, Roma - Tel 06 4404021), dopo un attento restauro, è diventata una caffetteriafocacceria-ristorante per uno spuntino veloce, un aperitivo o per un vero e proprio pranzo da gourmet. Il ristorante infatti è aperto tutte le sere fino a mezzanotte ed è accessibile sia dalla Villa che da via Spallanzani. Di giorno è il regno di pizze e focacce, insalatone, fritti misti e in generale piatti unici (10 euro il prezzo medio). I vini a richiesta sono serviti in calice. Di pomeriggio si svolge il rito del tè con una fetta di torta, mentre dopo il tramonto il menu si arricchisce di ottimi primi come maltagliati ai fiori di zucca e zafferano e farfalle con ricotta di bufala, zucchine e timo. Tra i secondi da segnalare roast beef con salsa al basilico e pollo marinato agli agrumi con sesamo. La griglia funziona a pieno ritmo. La torta di pere e cannella, la caprese al cioccolato con variazioni al limone e la crostata di visciole e noci sono una conclusione imperdibile. Contenuta la carta dei

presenza di un ristorante (il Coco de Mar) con sottofondo di jazz e soul dal vivo. Uno spazio immaginato (grazie anche la servizio di catering su cui è imperniato) come luogo di feste private, incontri aziendali o di rappresentanza. Il ristorante, che lavora solo su prenotazione, prevede un costo fisso di 35 euro, ma si possono per tempo richiedere menu personalizzati. B cod 10204

Mahè - Dinner & Dance via Provinciale 1/B, 25040 Corte Franca (Bs) Tel 345 6951805 / 327 5465128 www.maheclub.com

Roma eat and drink vini, ma tutti ottimi e nazionali. Una cena completa può costare dai 30 ai 40 euro. B cod 10089

Al Cavallino Bianco È un ampio locale della Roma umbertina e il suo nome, Al Cavallino bianco (via mariella morosi, Filiberto 23-27, Roma - Tel 06 70497915), è ci guida su novità tutt’altro che di fantasia: Augusto D’Alesio, e mode della che ne possiede 4, lippizziani. ristorazione della capitale La cucina è quella tradizionale romana con reminiscenze abruzzesi. Il pesce lo sceglie personalmente dai pescatori di Fiumicino e la freschezza è d’obbligo. Molto richiesti i tonnarelli allo scoglio, il rombo al forno con le patate e la zuppa di pesce. Le carni vengono cotte su griglia e servite fumanti su padellotti di ghisa. Il locale è molto ampio con sale tappezzate di immagini di cavalli. Il pizzaiolo Memmo prepara pizze croccanti, in oltre 20 versioni. Dall’antipasto ai dolci si spendono in media 40 euro. Ci sono etichette di livello, ma anche un buon vino della casa. B cod 10087 ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

LOCALI

tendenze

La Serra, centro olistico tra bioarchitettura e relax di Lucia Siliprandi

l Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento abbraccia in uno sguardo incantato il mare blu, Napoli, il Vesuvio, la costa e l’isola di Ischia. Sorto nel 1834, l’hotel cinque stelle lusso, membro di The Leading Small Hotels of the World, appartiene alla famiglia Fiorentino. Nascoste tra pini mediterranei, palme, bambù e buganvillee, dimorano statue e resti delle terme d’epoca romana. Poi la grande piscina, pavimentata in pietra di Trani, con

zona idromassaggio e ampio solarium. Il nuovo centro olistico La Serra, fiore all’occhiello dell’hotel, rispetta la natura che lo circonda. Cascate di glicine, roseti, fiori di arancio e gelsomini spargono nell’aria i loro profumi. L’ambiente, costruito secondo i dettami della bioarchitettura, utilizza materiali naturali quali la pietra, il legno e l’acqua, mentre la luce solare infonde energia attraverso le ampie vetrate. Tra i trattamenti da non perdere “Il Giardino degli aranci” circa 150 minuti di avvolgenti coccole all’olio essenziale ricavato dall’omonimo frutto, seguite da scalp massage (un massaggio delicato che scioglie le

tensioni del cuoio capelluto e del collo), da un idromassaggio aromatico all’arancio e da un massaggio plantare. E per finire una tisana, sorseggiata nel Lucia siliprandi giardino privato della ci guida suite di trattamento. nel mondo dell’ospitalità Immersione totale all’insegna negli aromi floreali del benessere di rosa, gelsomino e geranio per il percorso “I fiori della Serra”. B cod 9950

Grand Hotel Excelsior Vittoria piazza Tasso 34, Sorrento (Na) Tel 081 8777111 www.exvitt.it

Milano eat and drink Di sole e d’azzurro di Cristina Viggè Fascino francese e passione mediterranea. Questo è il giusto mix che anima il ristorante Gente di Mare (Bastioni di Porta Volta 5, Milano - Tel 02 29005823), ristorante di lilla adorno e con l’acqua a far da contorno, declinata nel ghiaccio dell’ittica vetrina e nell’acquario, dove i pesci sguazzano. Un luogo in cui regna Nettuno, in tutte le sue forme. Eccolo allora nudo e crudo, accoccolato sul plateau, oppure cotto e ornato, servito su un candido piatto. Della serie, ostriche di varia tipologia, scampi e gamberi di Mazara del Vallo, nonché ricci, mandorle e lumachine di mare, e poi carpacci, tartare e ricette cucinate con grazia dallo chef Francesco cristina viggè, Mammone: insalatina di bottarga di cronista del muggine e sedano; linguine al granchio gusto, indaga reale; tagliolini all’aragosta; risotto alle sui nuovi trend dei locali seppie e il loro nero; pinzimonio di a milano crostacei; scaloppa di salmone al vino e foto Alessandro Romiti

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

olive taggiasche; e morbido branzino al sale. Per finire, tiramisù all’amaretto. B cod 9925

Memorabilia di Sicilia Fra tendaggi e drappeggi si sente il mare. E si vede pure una barca, che ha lasciato i malavogliani lidi per approdare a un’oasi gattopardiana di fasto vestita. La brezza di Sicilia si respira nella cucina proposta dal giovane chef Salvatore Giaramida, che Al Ficodindia (via R. Bonghi 11, Milano Tel 02 84892887) prepara pietanze delicate, ispirate alla tradizione di Trinacria ma suggellate da creativa verve. Niente barocchismi, per lasciare spazio a un menu dalle vellutate consistenze: sformatino di melanzane con salsa di pomodoro e ricotta salata; caponata con gambero in gomitolo di patate; capellini di casa profumati al basilico in brodo di gamberi; e filetto di spigola con fonduta di porri e salsa al pistacchio. Senza dimenticare il cuscus di pesce alla trapanese e la tagliata di manzo su letto di rucola e scaglie di Ragusano con marmellata di cipolle rosse di Tropea foto Alessandro Romiti e arance di Ribera. A chiosa, cannoli, pasta di mandorle e sorbetto al mandarino. B cod 9926

LOCALI

tendenze

Boutique Giordano Caffè e non solo non si è a Londra? E un lunch con torte salate fatte in casa, ma in un ambiente sofisticato? Per non far mancare nulla, in un’ideale giornata gastronomica, ecco un happy hour da far concorrenza ai locali più di tendenza del lungomare di Ibiza. Ideata e gestita dai tre fratelli Giordano, vulcanici titolari anche dell’omonimo e già celebrato ristorante di Cavernago (Bg) - Lella (lo chef), boutique, è enoteca, è caffè, è Mauro (appassionato ed esperto cigar room, è take-away, è aperta di vini, distillati e sigari) e Chicca dalle 7 alle 24 nel centro di Bergamo, (la giramondo a caccia di oggetti un’isola di relax e di buon gusto ad ogni ora della giornata, per soddisfare particolari, messi poi in vendita nella boutique) - la nuova “Boutique Cafè il palato e la mente a 360 gradi. Giordano” permette di fare una sosta Disposta su due piani in vicolo delle Macellerie, nella zona più commerciale golosa a qualsiasi ora del giorno tra le più gustose prelibatezze internazionali, e centrale di Bergamo, la “Boutique in una atmosfera calda e rilassata. Cafè Giordano” è bella, elegante, Non è tutto. Per proseguire in riservata. La disposizione dei locali è splendida dimostrazione della migliore un immaginario itinerario alla scoperta di piccoli lussi e piaceri quotidiani, la architettura contemporanea di interni Boutique Cafè Giordano è anche luogo e lungo le pareti, negli scaffali, ogni sorta di pregiata specialità alimentare e di culto dello shopping più curioso e non solo, soprattutto pregiate bottiglie innovativo, con oggetti insoliti, come se ci si trovasse al Moma di New di vini e distillati da ogni angolo della York. E visto che mai come oggi il terra. Infine, un’idea coraggiosa vero lusso è il tempo, alla Boutique quanto fascinosa: una cigar room, Cafè Giordano non poteva mancare il dove al profumo del tabacco si accompagnano buone letture e alcolici servizio take-away. (R.V.) B cod 9884 eccellenti. In questo locale tutto punta al meglio dell’offerta. Hai sognato di fare Boutique Cafè Giordano un breakfast all’italiana con il caffè vicolo Macellerie 6, 24122 Bergamo Tel 035 246364 di Napoli e i cornetti di Parigi? O un www.boutiquecafegiordano.it afternoon tea elegante come quello di Fortnum&Mason anche quando

Fantini Club, beach restaurant

uando “pied dans l’eau” non è un modo di dire. Sulla spiaggia di Cervia del Fantini Club, il Beach Restaurant del famoso bagno allestisce un angolo speciale con 4 tavoli per pranzare proprio sul bagnasciuga. È una delle novità 2009 del Beach Restaurant vista mare del Fantini Club. Quest’estate poi il Fantini Club festeggia il suo 50° anniversario

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e durante tutta la stagione si potranno rivivere le atmosfere della dolce vita anni ’50 e ’60. Viene coinvolto nei festeggiamenti anche il Ristorantino, che proporrà qualche piatto a tema ispirato a quegli anni. E venerdì 24 luglio la festa Fantini fifty night party promette di essere memorabile con tanti ospiti, sorprese e naturalmente una cena di gala al Ristorantino. B cod 9936

Scacciapensieri ad Alpignano

“Lo Scacciapensieri”, radiosa trattoria fuoriporta, regnano sovrane l’allegria e le grandi mangiate dei buongustai. A fare gli onori di casa Gaspare e Maria Gigliotti, con le loro figlie e il cuoco Rodolfo Remondino. Tutto nell’arredamento e nello spirito del locale è rimasto come per magia agli anni Cinquanta per accoglienti locali che promettono (e mantengono) sapori autentici e prodotti dell’orto, i famosi “km 0” di cui tanto si parla. (S.d.C.) B cod 9831

Il Corniolo, cucina regionale e grandi etichette - In un ambiente elegante e raffinato, Il Corniolo si apre su un ampio solarium circondato dal verde. Un’oasi di tranquillità e riservatezza, perfetto per una colazione di lavoro come per una cena romantica a lume di candela, ma anche per banchetti e cerimonie esclusivi, grazie a una sala riservata. B cod 9927 Opera et Gusto, quando la cena va in scena - Una location di grande effetto, per una cena ai piedi di un palco teatrale dove i commensali diventano protagonisti dello spettacolo. L’assessore alla Cultura del Comune di Firenze, Eugenio Giani, presente all’inaugurazione si complimenta per l’idea. B cod 9760 taverna di arlecchino Segnaliamo che sullo scorso numero di Italia a Tavola (pag. 78) è stato riportato un indirizzo errato. Quello corretto è il seguente: Taverna di Arlecchino, via Oneta, 24015 San Giovanni Bianco (Bg) - Tel 0345 42458. B cod 9672

LOCALI

TENDENZE

Le Barone Villa nel Chianti

na quieta stradina di campagna, un antico blasone nobiliare in ferro battuto che ci accoglie sul cancello d’ingresso, una teoria di ippocastani fioriti, maestosi custodi di questa villa senza tempo. Siamo a Le Barone, magione di campagna del conte Corso e della contessa Jacqueline Aloisi de Larderel, perfetti padroni di casa della villa-castello trasformata in raffinato relais di charme. Eccoci fra le ondulate, sensuali colline chiantigiane a una trentina di chilometri da Firenze, sulla strada panoramica che si snoda da Siena fino agli estremi margini della città di Giotto e Michelangelo, fra un tripudio di vigne, pievi romaniche, alberi secolari e giardini fioriti. Zaffate al profumo di rose quasi stordiscono: il giardino della contessa Jacqueline è di quelli pluripubblicati su libri e riviste di tutto il mondo. Impossibile non rimanere stregati da tanta bellezza. (S.d.C.) B cod 10061

La casa rosa, ospitalità dal sapore seicentesco Camere di grande metratura e con servizi privati, ognuna con una tipologia diversa e dal forte carattere. L’intervento di recupero è stato completato rispettando i colori e i materiali dell’epoca. Questa è La casa rosa rosa maison d’hotels, b&b nel borgo medioevale di Pigna (Im). B cod 9853 Un brindisi al mezzo secolo dell’hotel Ilio - Il boutique hotel dell’Elba festeggia i primi 50 anni d’attività con un vino da collezione che porta il suo nome, “Ilio del cinquantenario”, prodotto in 300 bottiglie dall’azienda elbana Acquabona. B cod 10106 Accoglienza e buona cucina al Romantik di Ragusa - Nel cuore della città antica di Ibla (Rg), in un palazzo del ‘700 sapientemente ristrutturato, si trova il Romantik Hotel Locanda Don Serafino. Non solo ospitalità, ma anche buona cucina, con i piatti dello chef stellato Vincenzo Candiano. B cod 10008

La Garavina, bio agriturismo di Alessandro Maurilli Terranova di Pollino (Pz) - Per degustare i prodotti tipici e passare un fine settimana all’insegna del trekking (nel periodo estivo) o della neve (nel periodo invernale), il Parco del Pollino è sicuramente una delle mete più importanti del Sud Italia. L’azienda agrituristica La Garavina ha in sé tutte le caratteristiche per rendere piacevole un soggiorno nel Parco. Il bio agriturismo prende nome dalle gole della Garavina che fanno da cornice alla struttura avvolgendola. Il casale di campagna è completamente ristrutturato nel rispetto delle antiche tradizioni architettoniche di questa terra. Gestito a conduzione familiare, l’agriturismo dispone di 6 camere per un totale di 16 posti letto e offre ai suoi ospiti un’atmosfera cordiale e calorosa. Rocco, il proprietario, è una

Nuova suite per Villa La Massa

Villa La Massa si respira lo charme della vita aristocratica di campagna. Ulivi, vigneti e cipressi a perdita d’occhio. Le finestre aprono la vista ai giardini, al fiume e alle colline. La nuova suite è spettacolare, occupa l’intero piano terra del “Villino” che fu costruito all’inizio del ‘900 come residenza privata all’interno della proprietà. Ristrutturato negli ultimi anni, il “Villino” mette a disposizione dei clienti altre 5 junior suite. B cod 9702

AgriGusta guida ufficiale del Parco, che può portarvi a fare escursioni sia di giorno che di notte con la luna piena a 2000 metri. Grande cura è rivolta alla cucina, dove vengono preparati piatti tipici con prodotti biologici e prodotti certificati dall’ente Parco Nazionale del Pollino. Tra questi la produzione e trasformazione di piccoli frutti di bosco (more, lamponi, fragoline), che danno Alessandro Maurilli, vita alle ottime marmellate dell’azienda. Il giornalista esperto Pollino poi si sa, è una grande fucina per un di enogastronomia, ci guida tra gli ottimo miele millefiori. Inoltre in azienda agriturismi vengono prodotti anche ortaggi e grano di qualità tenero varietà carosella. Il tutto, manco a dirlo, viene utilizzato per il ristorante dell’agriturismo, che offre ogni giorno, su prenotazione, un menu biologico a 30 euro. Antipasti, primi piatti (realizzati con la farina dell’azienda) e poi prodotti di stagione come i funghi, ma anche arrosti di animali allevati in azienda, accompagnati dai vini del territorio e dai liquori prodotti “in casa”. B cod 9991 Azienda agrituristica La Garavina Contrada Casa di Conte 85030 Terranova di Pollino (Pz) Tel e Fax 0973 93395 - Cell 329 0661448 www.lagaravina.it

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news

tecno how

Mini Convotherm

Piccolo spazio, maxi prestazioni E

nodis Italia lancia sul mercato la linea completa di forni Mini Convotherm diventando così il primo operatore del settore ad avere la più ampia gamma di forni termoconvezione vapore compatti per gli spazi ridotti, ma ad alta prestazione ed elevata produttività per tutti i nuovi locali di ristorazione trendy con coperti da un minimo di 20 fino a un massimo di 100. Questa scelta è stata dettata dalle nuove tendenze del mercato della piccola ristorazione sia nelle grandi città sia

presso i centri commerciali dove si fa forte la richiesta di attrezzature per la cottura compatte e piccole ma con alta produttività. Oltre a ciò l’attrezzatura deve permettere allo chef di poter essere sfruttata per tutti i tipi di menu senza avere necessità di ulteriori macchine o attrezzature aggiuntive a causa della mancanza di spazio nelle cucine che sempre più spesso sono anche a vista. E con i Mini Convotherm, Enodis risolve anche il problema dell’aspetto estetico, poiché i nuovi

Mini Convotherm oltre ad essere compatti hanno anche un design moderno e si adattano facilmente a qualsiasi ambiente ristorativo, distaccandosi totalmente dai tipici e tradizionali forni in acciaio imponenti e meno apprezzabili da un punto di vista estetico. Quindi tecnologia, performance e design si sposano perfettamente in un’unica soluzione offrendo al contempo allo chef la possibilità anche di accessoriare il suo Mini Convotherm secondo le sue specifiche esigenze.

Mini, soluzioni su misura per ogni esigenza Grazie al nuovo mondo Mini si possono esplorare nuove strade e creare una nuova dimensione nella cucina moderna. Mini spazio, maxi prestazione: questo è il nuovo motto. La dedizione degli chef nel soddisfare i desideri e le aspettative dei clienti, la gioia degli ingegneri nel progettare e sviluppare, e l’amore dei designer per il dettaglio hanno portato ad un risultato di assoluta perfezione. Mini è adatto per: hotel, catering, mense, gastronomia di sistema, quick service restaurant, soluzioni shop in shop, take-away, cash&carry, stazioni di servizio, stand, macellerie e panetterie, punti di ristoro.

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tecno how

news

Verdure fresche e dai colori autentici Grazie all’Advanced Closed System (ACS) integrato le verdure fresche vengono cotte in modo particolarmente delicato. Questa cottura povera di ossigeno mantiene perfettamente inalterate vitamine e sostanze nutritive, preservando il colori.

Ogni tipo di pane È possibile cuocere contemporaneamente fino a 24 filoni di baguette. La funzione speciale di inversione automatica del funzionamento della ventola consente una cottura uniforme di tutti i pezzi dal livello più alto a quello più basso.

Gratin, pizza e snack Anche con il più piccolo forno Mini dieci pizze in soli otto minuti non sono un problema. Con la funzione Crisp&Tasty saranno appetitose e croccanti dal sapore irresistibile!

Pesce e crostacei Il geniale programma di cottura CONVOTHERM dietetica a vapore permette di cuocere in modo delicato al massimo dodici filetti di pesce. Grazie ad ACS è possibile cuocere contemporaneamente pesce, carne e verdure in una camera di cottura senza alcuna trasmissione di gusto.

Dessert e torte Il CONVOTHERM mini è incredibilmente versatile nella preparazione dei dolci. È possibile cuocere torte o affogare delle pere al vino rosso. La soluzione geniale: con la funzione 2 in 1 è possibile cuocere contemporaneamente sotto e affogare sopra.

Carne e grigliata In soli undici minuti è possibile cuocere fino a dodici cotolette. La funzione speciale CONVOGrillrost conferisce alle bistecche più tenere un aspetto ancora più appetitoso.

Piccolo e compatto non significa però povero di contenuti, anzi, al contrario tutti i Mini Convotherm sono dotati dei principali programmi e accessori già inseriti sui forni grandi come per esempio il sistema di cottura a camera chiusa ACS (che permette di ottenere cibi cotti più saporiti, in tempi più rapidi e dai colori più vivi), i 4 programmi di cottura (vapore, convenzione, misto e rigenerazione), le oltre 200 ricette memorizzabili e ben 100 ricette già programmate, la sonda la cuore, il programma P&G, la cottura notturna, il delta T e altri ancora. Allo chef non resta che decidere se preferisce il software Easy touch o tradizionale, se desidera un forno da 4, 6 o 10 teglie, o addirittura 2 piccoli forni sovrapposti per maggior flessibilità produttiva, oppure se non ha la possibilità di allacciamenti idrici per creare il vapore, potrà scegliere un Mini mobile, ovvero Convotherm con incorporato il contenitore per la creazione di vapore e lo scarico separato, utile anche per essere spostato in caso volesse cucinare in front cooking in uno spazio

alternativo del suo locale o se dovesse fare del catering, portandosi dietro il forno senza avere la necessità di allacciamenti idrici e relativi scarichi. Una soluzione davvero innovativa. I Mini, disponibili in 10 modelli, possono essere accessoriati secondo le esigenze dello chef o del locale specifico, scegliendo non solo la dimensione più adatta ma anche alcuni complementi utili per velocizzare e facilitare il lavoro. B cod 10166 Enodis Italia via Pascoli 22, 20010 Pogliano Milanese (Mi) Tel 02 9347401 - Fax 02 93549520 www.enodis-italia.com

2 in 1, la combinazione imbattibile Il Convotherm Mini con due camere di cottura è la soluzione ideale per offrire agli ospiti pietanze che richiedono metodi di cottura differenti in fase di preparazione, ma che devono essere pronti nello stesso momento. La funzione Mini “2 in 1”, grazie alle due camere di cottura separate, assicura una preparazione puntuale delle pietanze senza tempi di attesa. L’uso è particolarmente semplificato dal comando intuitivo easyTouch. In questo caso le due camere di cottura sono controllate da una sola interfaccia di comando. ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

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tecno how

IP Industrie

Mantenere la giusta temperatura garantisce la qualità del prodotto

a giusta temperatura nel servizio dei vini è un tema di grande attualità nel settore del fuori casa. In ristoranti, enoteche o wine bar spesso assistiamo a errori macroscopici dovuti a condizioni inadeguate di conservazione o all’approssimativa temperatura a cui i vini vengono proposti. Queste disattenzioni oltre a trasmettere un’impressione negativa del locale, alterano completamente la natura e l’essenza stessa dei rossi, dei bianchi e degli spumanti, annientandone completamente le caratteristiche organolettiche e vanificando il piacere di bere un buon calice. Il discorso ovviamente vale sia per il vino che per altri alimenti. A Parma, dove ha sede IP Industrie, salumi e formaggi sono

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sacri per tradizione e devono essere sempre serviti in condizioni perfette. Un ristorante di buon livello, inoltre, deve poter garantire l’offerta di proposte prelibate, per esempio il cioccolato, in ogni momento dell’anno, indipendentemente dalla temperatura esterna. È per questo che la nuova strada intrapresa da IP Industrie, sempre attenta alle esigenze del mercato e forte dell’esperienza maturata in oltre vent’anni di successi, è quella di mettere a punto vetrine climatizzate pensate per la conservazione di salumi, formaggi e cioccolato: tutti prodotti che come il vino necessitano di uno specifico microclima. Piccolo spazio dedicato al non food sono le cantinette per il mantenimento dei sigari. Attualmente si tratta di un prodotto di nicchia, ma sta prendendo sempre più piede l’abitudine di offrire un sigaro pregiato agli amici alla fine di un pranzo o di una cena. IP Industrie nasce come industria specializzata in armadi refrigerati per la conservazione e il servizio del vino. La sua storia è caratterizzata dalla volontà di progettare e realizzare le soluzioni più idonee ed eleganti, per soddisfare le più diversificate esigenze della ristorazione e del privato. L’alta tecnologia, la raffinatezza delle forme, le varianti stilistiche e principalmente la qualità dei prodotti fanno della collezione IP un’alta espressione del Made in Italy in tutto il mondo. B cod 10060 IP Industrie Spa strada Nuova 16, 43058 Coenzo di Sorbolo (Pr) Tel 0521 699232/699501 - Fax 0521 699503 www.ipindustrie.com - info@ipindustrie.com

Idea Spumador Acqua new design

resso la location di straordinario impatto e di eccellenza della gastronomia Milanese “Tortona in Cantiere”, l’acqua Valverde si è evoluta in un raffinato oggetto dalla forma inconfondibile e dal design unico e essenziale. Fondata a Cermenate (Co) nel 1888 dalla famiglia Verga, il gruppo Spumador è oggi leader in Italia nella produzione e nell’imbottigliamento di soft-drink e acque minerali. (M.F.) B cod 9618

Levoni, salumi di qualità e cura del territorio Nel 1911 ha inizio l’attività dell’azienda Levoni di Castellucchio (Mn). Il volume d’affari del 2008 è stato di 95 milioni di euro, mentre l’export si aggira sui 17 milioni. La produzione conta oltre 200 articoli tra salami, coppe, prosciutti crudi e cotti, mortadelle. (M.F.) B cod 9456 Barilla: utile in crescita Singer lascia carica Ceo Nel 2008 il fatturato Barilla è cresciuto anche grazie all’aumento dei prezzi di vendita. La situazione finanziaria è tale da lasciare in secondo piano il discorso Borsa. Il Ceo Robert Singer, entrato in Barilla per gestire un indebitamento troppo alto, esce di scena. B cod 9762 La Ferrero è la società più affidabile al mondo Lo sostiene l’inchiesta annuale del Reputation Institute secondo cui Ferrero ha superato i colossi Ikea e Johnson & Johnson. B cod 9842

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TB 852, ghiaccio di qualità superiore di Sergio Pezzotta

di un prodotto capace di soddisfare l’incalzante richiesta dei maggiori razie alla particolare opera di asciugatura, di compattamento locali di ultima tendenza per la preparazione dei e di trafilatura che più famosi cocktails questo nuovo macchinario fornisce, internazionali. Tra questi si possono citare alcuni dei il ghiaccio prodotto più famosi e per i quali questo risulta essere molto tipo di ghiaccio è particolarmente più resistente e di consigliato: Mojito, Caipirinha, conseguenza di Caipiroska, Whisky blended. maggiore durata. Da quando è stato messo in Il ghiaccio a vendita questo nuovo fabbricatore, il tronchetti realizzato sergio pezzotta, a.d. ros spa, mercato sta rispondendo di giorno in dal fabbricatore TB presenta le nuove giorno con grande soddisfazione. 852 si scioglie meno tendenze nella gestione dei Andando più nel dettaglio velocemente rispetto locali possiamo individuare alcune a quello dei comuni caratteristiche che rendono questa fabbricatori in commercio. macchina unica: dimensioni Questa peculiarità del 50x66x69 cm; peso (netto/lordo) ghiaccio è il risultato di lunghi 59/67 kg; produzione di circa 85 studi, tutti mirati all’ottenimento

kg di ghiaccio ogni 24 ore; contenitore ghiaccio con una capacità massima di 20 kg; per funzionare necessita di un voltaggio standard di 220-240V - 50Hz; consumo elettrico di 550W; finiture tutte in acciaio inox 18/8 scotch brite. Il fabbricatore TB 852 va utilizzato ad una temperatura ambiente di 21°C, mentre quella dell’acqua in entrata deve essere di circa 15°C. B cod 10065

Baccalà veneto Specialità Di Martino

l Baccalà alla Vicentina varca i confini locali e si afferma come specialità regionale nei ristoranti del Nord Italia. La proposta arriva dalla Gastronomia Di Martino di Altavilla Vicentina, dal 1984 produttore del piatto tradizionale e fornitore delle principali manifestazioni del territorio legate al Baccalà. Dal 2007 la Di Martino, grazie alla costruzione di nuovo impianto di surgelazione, ha lanciato il Baccalà alla Vicentina surgelato, proposto in confezioni da 2,5 chili destinate al canale Horeca. Il piatto, da sempre legato al suo territorio d’origine, ha potuto così trovare un raggio distributivo più ampio rispetto al prodotto fresco. Oltre che Baccalà, la Di Martino produce primi piatti surgelati, in particolare lasagne, di cui ha una produzione di 3.600 quintali all’anno, per un fatturato complessivo di 4 milioni di euro. La Di Martino è infatti l’unica industria alimentare a realizzare solo manualmente tutti i suoi prodotti. B cod 10090

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tecno how

Navigare contro la crisi Gli operatori e il web L

a crisi, lo spettro divenuto reale e ormai riconosciuto in tutto il mondo, continua a sortire i suoi effetti. I consumi sono in contrazione, si presta sempre maggiore attenzione alle spese, gli stili di vita divengono più sobri. Dal lato delle aziende si è dovuto, allo stesso modo, cercare di contenere i costi. Dalla produzione alla pubblicità, la parola d’ordine è: tagliare gli eccessi, moderare gli investimenti. In breve, risparmiare. Forse è proprio per l’idea di convenienza a cui spesso viene associato, oltre alla percezione di maggior varietà e possibilità di scelta, che il commercio online non sembra,

al contrario, risentire della crisi. Anzi, pare che ne tragga linfa vitale. Nel 2008 in Italia gli acquisti effettuati in Internet hanno superato i 6 miliardi di euro, il 20% in più rispetto all’anno precedente. Gli oltre 6 milioni di italiani ormai conquistati dallo shopping online la dicono lunga sull’aumento di fiducia nel canale informatico e su quanto le paure riguardo alla sicurezza, forse valide in passato, siano ormai superate. A livello mondiale, stando a un’indagine Nielsen, il numero totale degli acquirenti su Internet è aumentato addirittura del 40% in due anni, confermando come la rete non sia più di esclusiva competenza di una

Salumificio Pedrazzoli produzione bio e filiera italiana

l salumificio Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso (Mn) nasce nel 1951 e nel 1984 segna una svolta nella crescita con l’inaugurazione del nuovo stabilimento che poi, nel 1994, verrà ulteriormente ampliato in accordo alle normative Cee. È una realtà molto dinamica, innovativa, sostenitrice del made in Italy (nel vero senso della parola visto che alleva maiali al 100% italiani), che crede nella ricerca, sviluppo e anche nei progetti di ricupero delle razze e prodotti di nicchia. La filiera suinicola vanta un allevamento di 5.000 capi convenzionati all’ingrasso ai quali si affianca un allevamento certificato che alleva 8.000 suini

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con una produzione annua di 1.500 tonnellate di carne. Dal capostipite e fondatore Arnaldo Pedrazzoli, oggi l’azienda prosegue l’attività con alla guida la terza generazione della famiglia: Mauro (presidente) e Stefano Pedrazzoli insieme alle rispettive consorti, con la quarta generazione Elisa ed Emanuele, figli di Mauro, e Giampiero Minaudo, marito di Elisa, responsabile marketing. Accanto all’azienda esiste oggi il neonato laboratorio del gusto “It Osteria del maiale”, di circa 50 coperti, che sigla la collaborazione dei Pedrazzoli con Roberto Carcangiu, già chef internazionale e affermato come R&D cooking director. (M.F.) B cod 10147

ristretta nicchia di consumatori ma un media integrato completamente nelle abitudini di ogni giorno per milioni di utenti. Un esempio lampante sono i risultati ottenuti da Vega (www.vegadirect.it), azienda leader nella vendita a distanza di forniture alberghiere. I risultati di vendite da catalogo durante il primo anno, già ottimi, vengono rafforzati in maniera crescente da un sempre maggior utilizzo dello shop online, con il quale i clienti, attratti dalla comodità e immediatezza di utilizzo, hanno sempre maggiore dimestichezza. In più, la possibilità di effettuare ordinazioni anche da casa, indipendentemente dall’orario o dal giorno della settimana, è sicuramente un bonus per chi, come i ristoratori o i gestori di bar, difficilmente ha tempo a disposizione durante la giornata. Non è più possibile quindi considerare la rete come un semplice accessorio. Chi sfrutta il proprio sito, non più come semplice “vetrina” ma come vera e propria parte costitutiva della propria azienda e della propria catena di comunicazione e vendita, ha già iniziato a godere dei vantaggi e delle nuove sicurezze che Internet ha da offrire. B cod 9866 Vega srl Via Galvani 6/C, 39100 Bolzano Tel 800 892 850 - Fax 800 892 852 www.vega-direct.it

I nuovi Smoothie di Häagen-Dazs

enis Croce, lo chef patron del ristorante Marconi di Crodo, in valle Antigorio (No), ha presentato i due nuovi ice cream “Smoothie” della Häagen-Dazs: un mix rinfrescante ai frutti di bosco (Rasberry & Summer Berries) e un cremoso gelato di mango e albicocca guarnito (Mango & Apricot). (M.F.) B cod 9622

alimentazione & WELLNESS

salute

Vitamine “salvavita” In Italia 20 milioni a rischio L’

alimentazione degli ultimi decenni si è sempre più spinta verso un eccesso di calorie, grassi e proteine e consumo di prodotti precotti, surgelati e conservati, ma anche su una grave malnutrizione in ambito vitaminico, con gravi conseguenze sulla salute. Si stima che solo in Italia siano 20 milioni le persone che presentano carenze vitaminiche. A lanciare l’allarme sono alcuni dei più importanti esperti mondiali, riuniti a Roma per il 14° Simposio internazionale di vitaminologia, promosso da FederSalus, per fare il punto sulle più recenti scoperte nel campo delle vitamine e per confrontarsi sul loro ruolo fisiologico e protettivo. Negli ultimi anni la vitaminologia ha avuto uno sviluppo eccezionale e le ricerche compiute in tutto il mondo hanno evidenziato come le vitamine, oltre a essere una componente fondamentale della corretta alimentazione, svolgono un’azione protettiva sulle cellule, i tessuti e gli apparati del nostro organismo. «Studi internazionali evidenziano che, se assunte in dosi opportune, determinate vitamine svolgono un’azione fondamentale per combattere molte delle patologie, anche molto gravi, legate spesso ad una cattiva alimentazione», evidenzia Alberto Fidanza, professore di Fisiologia della nutrizione dell’Università La Sapienza di Roma e presidente del Centro internazionale

di vitaminologia. «Spesso però gli stili di vita e la moderna alimentazione sembrano dimenticarsi dell’importanza di questi elementi, tanto che si registrano sempre più casi che mostrano una carenza vitaminica anche grave». Non a caso, come emerge dal Simposio, la cattiva alimentazione e le sue conseguenze sulla salute sono ormai uno degli allarmi più ricorrenti nei paesi industrializzati, tanto da poter parlare di un’emergenza planetaria. «Oggi assistiamo ad una situazione paradossale - sottolinea Andrea Strata, professore di Nutrizione clinica dell’Università di Parma - con una malnutrizione per eccesso calorico, lipidico e proteico, accanto ad una per difetto di microelementi quali vitamine e minerali. Le cause? Cibi impoveriti dei loro microelementi a causa dei processi di produzione e di trasformazione, scelte alimentari sbagliate, legate al tipo di vita frenetica, e nel ridotto consumo di frutta e verdura». uone notizie per la lotta contro Dal Simposio emerge che l’obesità o il diabete. Una ricerca le vitamine, in determinati dosaggi, coordinata dall’Italia, con il gruppo possono aiutare a contrastare di Saverio Cinti dell’Università patologie, anche molto gravi, Politecnica delle Marche, conferma che riserve delle cellule staminali del svolgendo una funzione protettiva su organi vitali come il cuore, il cervello, il tessuto adiposo bruno (tipiche dei fegato, il sistema endocrino e l’organo neonati) possono essere recuperate cute. «Lo studio sugli effetti “salvavita” anche negli adulti e servono per delle vitamine è di fatto solo all’inizio bruciare i grassi. B cod 9898

Staminali contro l’obesità

- conclude Fidanza - ma da ciò che sta emergendo a livello internazionale, è che le vitamine rappresentano un elemento per troppo tempo trascurato e sottovalutato». B cod 9990

Dal Cnr la dieta giusta per affrontare gli esami Per affrontare al meglio le prove di esame è necessario seguire una dieta che non indebolisca la capacità di concentrazione. Evitare di ridurre i carboidrati complessi, digeribili ed energetici, se necessario fare degli spuntini a metà mattina e pomeriggio. Mai dimenticare le vitamine, B in primis. B cod 10114 nutrimi, Giornate nazionali di nutrizione pratica - La 3ª edizione di “NutriMi” ha riunito i massimi esperti italiani e internazionali in ambito Alimentazione, Nutrizione e Salute. Premiate le aziende che si sono distinte per l’impegno nel campo della prevenzione e salute. B cod 10054 Usa, come dimagrire a suon di scommesse - Il premio non è un trofeo qualsiasi. Per molti è la salute, o magari la linea ritrovata. Negli Usa è esplosa una nuova mania: gareggiare o scommettere sulla perdita di peso. Sono sempre di più quelli che lo fanno. Molto meglio di solitarie diete restrittive. B cod 9987

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

turismo

foto Danilo Enrietti

territorio

Alto Salento

terra dalle mille risorse

di Ezio Zigliani

foto Rivista Spiagge

a Puglia è terra dalle mille risorse. Basta percorrere pochi chilometri per scoprire paesaggi diversi. Si passa da borghi arroccati dove la luce si riflette sugli imbiancati edifici a verdi

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ed infinite distese pianeggianti per poi arrivare al mare, azzurro, forse il simbolo principe di questa regione. Una vera e propria logica per visitare la Puglia non esiste: l’offerta è talmente ampia che forse basterebbe ragionare, egoisticamente, su ciò che più piace. Se si passa nel salentino e si arriva ad Ostuni (nella foto in alto) si scopre che il Gruppo di azione locale Alto Salento, un organismo che ha come obiettivo la promozione dello sviluppo rurale, puntando sull’integrazione tra agricoltura, ambiente e turismo, ha saputo negli ultimi anni coordinare al meglio queste mille risorse. Per raggiungere questi obiettivi il Gal Alto Salento, oggi presieduto da Cosimo Putignano e diretto da Carmelo Greco, si è avvalso di una serie di strumenti poco in uso nell’intervento pubblico tradizionale,

sono le campagne informative, la mobilitazione e sensibilizzazione degli operatori e degli amministratori locali. Il territorio Partiamo da Ostuni, la famosa città bianca, le cui spiagge anche quest’anno hanno fatto incetta di Bandiere blu e Vele per arrivare a San Michele Salentino, cittadina che ospita con orgoglio la Pinacoteca Salvatore Cavallo e che ha scelto recentemente di recuperare il suggestivo Borgo Ajeni, il cuore antico. Nelle vicinanze troviamo Ceglie Missapica che ha puntato la propria offerta turistica presentando percorsi rurali studiati su un territorio costellato da antiche masserie e ricco di ritrovamenti archeologici raccolti ed esposti nel Museo Comunale. A San Vito dei Normanni non si può

territorio tralasciare di visitare il centro storico con le sue chiese: particolarmente suggestive quelle di Santa Maria della Vittoria e la sconsacrata San Giovanni. Appena fuori val la pena di fermarsi alla cripta di San Biagio collocata al centro di un insediamento rupestre risalente al XII secolo. A Carovigno a farla da padrone è il Castello Dentice di Frasso (originariamente un castello feudale, ora proprietà della Provincia di Brindisi) nel cui cortile abbiamo assistito al suggestivo spettacolo degli sbandieratori e giullari di corte del “Rione Castello”. La natura È proprio a Carovigno che troviamo Torre Guaceto che conferisce il nome all’omonima area marina protetta ed al parco naturale dello Stato. La natura, in questo angolo di Puglia, è praticamente rimasta incontaminata e gli enti preposti hanno saputo ben tutelarla. Qui la cooperativa Thalassia, al fianco di numerosi attori, si occupa dell’educazione ambientale e dell’ecoturismo. Ricco il calendario di eventi durante tutto l’anno e assolutamente da provare il tour in bicicletta alla scoperta di questi paesaggi. In tavola La cucina dell’Alto Salento, come per gran parte della Puglia, è di territorio. Non potevamo di certo evitare di sperimentare dunque i piatti del

ristorante Cibus di Ceglie Missapica le cui tradizioni culinarie sono ben difese dal patron Lillino Silibello. Tornando ad Ostuni ci imbattiamo nel ristorante Odissea della signora Tasselli che ha preso vita in quello che un tempo era un antico monastero. Nel nostro viaggio alla scoperta di queste zone abbiamo incontrato numerose aziende locali. Si sono potuti degustare i vini delle cantine Tenute Rubino (che punta sulla produzione d’eccellenza), Cantine Due Palme (pluripremiata ai concorsi) e Consorzio Vini Produttori (che raggruppa 400 soci che si dedicano al prodotto principe del territorio, il Primitivo di Manduria) e provare i prodotti del pastificio Al Mattarello, i salumi dell’azienda agricola Errico Anna Tedesco, i latticini del Caseificio Lanzilotti (nella foto nella pagina accanto una dimostrazione) e i taralli o il biscotto cegliese (candidato al riconoscimento della Dop) del Forno Allegrini di Ceglie Messapica. Come è risaputo la Puglia è anche patria dell’olio extra vergine d’oliva. Si contano milioni di olivi, alcuni secolari altri addirittura millenari (nella foto sotto un esempio). Troviamo esempi di storia all’antica Masseria fortificata Brancati con frantoio ipogeo, in mezzo alla distesa millenaria piana degli ulivi di Ostuni, protetta da severe leggi fin dai tempi di Federico II di Svevia e al frantoio ipogeo Locopagliaro dell’azienda agrituristica Lamacavallo. B cod 10271

turismo L’autolesionismo degli operatori

La grande beffa dei mercati dei prodotti tipici di Renato Andreolassi Come sempre esperienza personale. Domenica di maggio in un comune della pianura, bassa bresciana, piazza occupata da una ventina di bancarelle con formaggi, salumi, frutta, verdura e... biscotti, appunto i biscotti da forno. Confezione da 3 etti di “biscotti con farina di castagna”. Costo: 4 euro e 20 centesimi. Biscotti, controllo l’etichetta, prodotti da una forneria in quel di Malonno, alta Val Camonica. Settimana successiva stessi biscotti, prodotti da un forno artigianale di Brescia, costo 2 euro e 10 centesimi. D’accordo il costo della benzina, della farina di castagne, il sole in piazza... ma il doppio mi sembra eccessivo. Finirà come per gli agriturismi-ristoranti?

L’arcinoto problema delle feste popolari L’arcinoto problema delle feste popolari. Feste di famiglia, di gruppi, di amici all’insegna spesso della solidarietà. Feste in città e in campagna, sempre più sofisticate e specializzate in prodotti tipici. Nulla da eccepire sugli scopi sociali anzi, sono benemerite occasioni per aiutare il prossimo. Forse sarebbe utile e necessaria una maggiore attenzione ai prezzi e all’igiene, o meglio alle cucine. Volontariato vuol dire anzitutto servizio gratuito e attenzione agli altri. Speriamo che sia sempre cosi. Ma, ripetiamo, qualche occhio in più alle casse e dietro le cucine sarebbe opportuno e doveroso. ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

turismo

territorio

Garda con gusto

Protagonisti a Toscolano Maderno il pesce di lago e le tipicità gardesane di Anna Bossini

Monopolio Alitalia Contestato l’hub di Fiumicino

a compagnia di bandiera chiude la porta ad ogni ipotesi di rilancio di Malpensa. Roberto Formigoni minaccia di far saltare il monopolio di Alitalia. «Il monopolio - ha dichiarato ha senso solo per brevi periodi e se è utile al Paese. Ora si dia la possibilità ad altre compagnie internazionali di utilizzare le tratte (in particolare la Milano-Roma) affinché sia garantito un adeguato servizio anche al nord e alla Lombardia». B cod 9977

na cena davvero magistrale realizzata dagli alunni dell’Istituto alberghiero Caterina de’ Medici di Gardone Riviera (Bs) ha concluso nella serata dell’11 maggio scorso la prima Rassegna enogastronomica del pesce di lago di “Garda con gusto”, svoltasi dal 1° al 10 maggio nel territorio di Toscolano Maderno (Bs). La kermesse di 10 giorni si è tenuta nei nove ristoranti scelti tra i vari concorrenti che hanno presentato un menu composto da piatti preparati esclusivamente con ingredienti gardesani, tra cui principalmente pesce del lago, capperi, olio di frantoio, vino Lugana o Chiaretto e polenta di mais del Garda. Gli chef e gli studenti dei corsi di “Cucina” dell’Istituto alberghiero

Alla Travaglino torna la Rolling cheese cup Ormai è un appuntamento imperdibile: l’insolita e senza dubbio originale gara di lancio del formaggio lungo le stradine dell’azienda agricola Travaglino torna anche quest’anno. La 6ª edizione dell’avvincente “Rolling cheese cup” si terrà il 21 giugno nella splendida tenuta della cantina dell’Oltrepò Pavese, immersa nel verde delle dolci colline impreziosite da vigneti. Per l’occasione la Travaglino sarà aperta tutto il giorno, pronta ad accogliere i curiosi che potranno approfittare della bizzarra manifestazione per trascorrere una domenica all’aperto nel segno della natura e del buon vino. La gara, tappa ufficiale del campionato nazionale, prenderà il via alle 14.30. I partecipanti, provenienti da molte regioni d’Italia, si sfideranno a lanci di formaggio in un gioco tradizionale

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

che ha moltissimo seguito soprattutto nelle regioni del Centro. A coppie, gli atleti si impegneranno per far rotolare le forme di cacio pecorino toscano sulla tortuosa stradina che dal borgo di Calvignano (Pv) porta alla Travaglino: vincerà chi, nel numero stabilito di lanci, farà compiere al proprio formaggio il tracciato più lungo. Ma la giornata di festa per i visitatori inizierà sin dal mattino: dalle 11 alle 18 infatti la tenuta sarà aperta e offrirà la possibilità di visitare le cantine storiche dell’azienda che produce vini sin dal lontano 1868. Accompagnati da un’esperta guida, avranno la possibilità di conoscere più da vicino i segreti che portano alla nascita degli apprezzati vini della Travaglino. Per tutta la giornata sarà inoltre aperto il Wine show room dove sarà possibile degustare i prodotti e acquistare i vini a prezzi vantaggiosi. Al termine della gara, dopo la nomina dei vincitori dell’edizione 2009 della Rolling cheese cup e le premiazioni, anche i formaggi utilizzati per la gara verranno “spaccati” e, abbinati ai favolosi vini, distribuiti a tutti i presenti. B cod 10150

si sono peritati a soddisfare i desideri gastronomici del pubblico che ha animato le sale dei ristoranti Belvedere, Cantinone, Il Cortiletto, Il Moro, La Tana, Tre Lampioni, Villa Angela, Villa dei Roccoli e Zenner. Parimenti coinvolti, gli allievi dei corsi di “Sala-bar” e quelli di “Ricevimento”, coordinati dal prof. Biagio Simonetti. L’incontro conviviale ha costituito un’ulteriore dimostrazione delle capacità e dell’impegno di studenti e professori, che si è avvalsa di un originale e gradevolissimo menu sui temi delle peculiarità gastronomiche gardesane, realizzate dagli studenti delle classi quinte A e B. In sala hanno servito, mostrando padronanza del mestiere, i ragazzi delle classi seconde A, B e C, coadiuvati dai compagni di quinta C, mentre la carta del menu è stata opera della classe terza C del corso di “Ricevimento”. Numerosi anche gli studenti volontari che hanno dato manforte. La serata è iniziata con il saluto del sindaco di Toscolano Maderno, Roberto Righettini, mentre in chiusura l’assessore al Turismo, Ermes Buffoli, ha rivolto i ringraziamenti a tutti quelli che hanno reso possibile l’evento, manifestando la sua soddisfazione per la felice riuscita. A suggello finale, il dirigente scolastico prof. Claudio Massacani ha espresso parole di compiacimento, auspicandosi la crescita di iniziative atte a formare personale specializzato sempre più competente delle peculiarità del territorio. Tra gli ospiti il presidente della Comunità Montana Parco Alto Garda Bresciano, Vincenzo Chimini. L’acqua è stata fornita dalla Fonte Tavina, i vini Chiaretto e Lugana da aziende della Strada dei vini e dei sapori del Garda, l’olio dai Frantoi Bonasperti e Frantoio Olive del Bornico, le trote e i salmerini dall’Azienda Armanini e la farina di mais da “La tipica polenta del Garda bresciano”, molita in un antico mulino di Bedizzole. B cod 9948

territorio

turismo

La promessa del Ministro: La Tavola volano del turismo «A

nnunciare la nascita della commissione per il rilancio del turismo enogastronomico come primo atto pubblico ufficiale dopo la mia nomina è sinceramente un bellissimo auspicio». Così Michela Vittoria Brambilla (nella foto) ha esordito nelle sue funzioni di ministro illustrando a Roma, a Palazzo Taverna, le iniziative del Governo per il rilanciare il brand Italia, perché, ha detto, l’enogastronomia sta diventando sempre più motivazione di viaggio e il turismo e il made in Italy sono due facce della stessa medaglia. Accanto a lei Gualtiero Marchesi, icona della grande ristorazione italiana, e il giornalista

Pierluigi Ronchetti, rispettivamente presidente onorario e coordinatore della neo commissione nata all’interno di un comitato impegnato a promuovere il turismo nel nostro Paese che, se potenziato e destagionalizzato, potrebbe diventare il volano della nostra economia. L’enogastronomia, fondamentale componente dell’offerta turistica, sarà al centro nei prossimi mesi dei lavori dei 13 commissari che dovranno monitorarne, coordinarne e valorizzarne le eccellenze e razionalizzarne la varietà dell’offerta. Per questo sono state annunciate varie iniziative tra cui una mappatura

del territorio italiano, un censimento delle tipicità e la creazione di un grande network che attraverso la rete possa raggiungere più clienti possibili. «Valorizzeremo il legame che esiste tra turismo ed eccellenze enogastronomiche e saremo al servizio di regioni, province, città, imprenditori e operatori - ha detto il Ministro - per garantire tutto ciò che può essere di sostegno al territorio, in collaborazione con il ministero delle Politiche agricole. [...] Le eccellenze della nostra enogastronomia sono già note, i nostri prodotti sono i migliori ambasciatori dell’Italia, giacimento incredibile e inesauribile di ricchezze, di borghi, di storia. Scoprirli è uno dei messaggi che il governo intende rivolgere anche ai turisti italiani, che spesso non li conoscono». (M.M.) B cod 9945

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Il mondo dell’agroalimentare festeggia Food and Italy Un successo la 1ª edizione di Food and Italy, manifestazione svoltasi a Città del Mare dal 22 al 24 maggio scorsi. Tre giorni intensi di incontri all’insegna dell’eccellenza nel settore agroalimentare. Grande apprezzamento per la qualità dei prodotti da parte di giornalisti e buyers internazionali

e tecnologie di avanguardia per garantirne sempre la qualità. È difficile districarsi, nelle fiere tradizionali tra migliaia di proposte: Food and Italy ci ha offerto invece una panoramica ridotta di prodotti ma tutti di altissimo livello. E sarà interessante, il prossimo anno, vedere se i produttori avranno tenuto conto dei nostri più che amichevoli consigli per affrontare al meglio i mercati esteri». Gran parte del merito della riuscita di questa prima edizione di ltre 65 produttori coinvolti per circa 150 etichette rappresentate. Food and Italy va anche alla struttura che ha ospitato l’evento, buyers da tutto il mondo per capire Città del Mare. Capace e apprezzare il prodotto di qualità di accogliere fino a italiano, giornalisti da ogni continente duemila ospiti al giorno, per raccontare quella che sembra l’hotel villaggio ha offerto essere una delle carte vincenti per a produttori, buyers e i prossimi mesi della “ripresa”: il giornalisti, l’immagine prodotto fatto con cura, onesto, di una struttura capace di reggere ricordando che il consumatore congressi internazionali, educationals finale va protetto, prima di qualsiasi e convegni. Come è stato nel caso dei tornaconto economico. Concetti due grandi eventi gastronomici: uno molto forti e chiari alla fine della prima edizione di Food and Italy 2009, evento dedicato alle cucine regionali e l’altro che ha visto come ospite Irene Pivetti e organizzato dall’associazione Italia la Fondazione Learn To Be Free. Vola con il patrocinio del Senato e del «Il 2009 - concludono Tiziana ministero delle Politiche agricole e forestali e ospitato nella cornice di Città Patergnani e Fabio Raffaelli di Italia Vola - era un anno sicuramente difficile del Mare di Terrasini (Pa). per avviare qualsiasi nuova iniziativa. «Un modello nuovo, questo di Food and Italy - ha raccontato uno dei Da parte nostra abbiamo creduto che andasse dato un segnale molto forte buyers coinvolti - che ci ha permesso basato sul principio che la crisi esiste di mettere a fuoco le tante virtù del ma anche e soprattutto nelle nostre prodotto italiano, che seppur più caro menti. Quando un evento è fortemente di altri, offre garanzie impareggiabili in tema di alto impegno nella produzione voluto ma anche necessario al mondo

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

produttivo non ci sono ostacoli che possano fermarlo. L’appuntamento è al 2010, con un’edizione che porterà sicuramente molte più firme in vetrina, ma che non ci farà certo dimenticare il coraggio e l’intraprendenza di chi ci è stato al fianco in questo periodo iniziale». le eccellenze premiate Applausi ad ogni “award”, al prodotto di eccellenza o alla persona che ci sta dietro, come nel caso di Luigi Barile, settantasei anni, che da Genova ha proposto la sua pluripremiata grappa con il candore di un ragazzo alle prime armi. Sempre alla Liguria è andato anche un premio alla ForliniCappellini. Successo di critica per i toscani che hanno meritato tre riconoscimenti: Pierfranco Giovannini, titolare della Diamante Vini e di Solemma (extravergine); Fabio Rosso (CIPA-AT, Grosseto) e Fabrizio Niccolai (APT Maremma) per la Maremma; Pietraserena, che con i suoi vini ha conquistato le preferenze di giornalisti e buyers e il Grand Prix Food and Italy. La Sicilia ha svolto la parte del leone con ben sei riconoscimenti. Il primo alla Doc Monreale, rappresentata da Mirella Tamburello. A seguire l’Antica Cioccolateria Acese (neonata pasticceria); l’azienda Parolino di Agrigento; Salvatore Murana col suo passito di Pantelleria; Diego Cummo della Casa Vinicola Sicania; Caffè Morettino. Per l’EmiliaRomagna tra i premiati ci sono i parmigiani dell’azienda Malandrone e la produzione vinicola di Marina Zerbini, la Tenuta Colle Degli Angeli. Per i prooduttori della Basilicata (dal caciocavallo podalico al peperone di Senise) premio a Donato Macchia e Domenico Sangiacomo. Award infine in Sardegna ai Feudi della Medusa. Italia Vola ha inoltre voluto premiare con uno speciale riconoscimento il Comune di Carini e l’azienda Conti di Modica. B cod 10196

APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Biteg in Langa

Il turismo enogastronomico cresce e il Piemonte ne è il primo polo

ltre 150 operatori della domanda, rappresentata da 61 buyers nazionali e un centinaio internazionali, 110 rappresentanti dell’offerta arrivati da tredici Regioni d’Italia oltre a giornalisti della stampa italiana ed estera che, per quattro giorni, hanno avuto modo di scoprire le eccellenze del territorio piemontese. Come si sa la Biteg è approdata in Langa dopo nove edizioni tenutesi a Riva del Garda. Qui a Serralunga, nel rifugio della Bella Rosin, non è mancato lo chef Cesare Giaccone, che ha tenuto un laboratorio di cucina sullo sgombretto “da quattr söd” e sull”’insalatina di spinacini e coniglio alla Giacomo Bologna”.

calendario completo su www.italiaatavola.net

10-13 giugno Milano Tuttofood Manifestazione dedicata all’agroalimentare B cod 6844 MiWine 3a edizione del salone del vino e dei distillati B cod 1556 12-14 giugno Perugia Excellentia 2009 Fiera dei vini passiti B cod 9908 15 giugno Genova Terroir vino Meeting annuale di TigullioVino.it B cod 9388

La presentazione della Borsa vera e propria è avvenuta però, con il patrocinio della Regione, dell’Enit, dei ministeri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, al Museo della Martini & Rossi di Pessione (Chieri). Il settore turistico rappresenta il 22% del mercato mondiale e il Piemonte dal 2004 è in prima fila nel turismo enogastronomico, +20,9%, arrivando a produrre 65 milioni di euro di fatturato l’anno secondo un rapporto Eurispes. Nel nord ovest giungono in prevalenza turisti da Germania, Francia, Paesi Bassi, Inghilterra, Stati Uniti e Paesi Scandinavi. (M.F.) B cod 9900

Seconda edizione di Pianeta Horeca 8mila visitatori Dal 10 al 13 maggio si è svolta nella struttura di Biellafiere a Gaglianico (Bi) la 2ª edizione di Pianeta Horeca, fiera di settore rivolta al mondo dell’Hotellerie, della Ristorazione e del Bar. I 100 espositori presenti hanno coperto 5 categorie merceologiche: alimentari, beverage, caffè, servizi e attrezzature. Dice Roberto Pederiva, organizzatore e titolare della Surgel Company srl: «Siamo soddisfatti perché la fiera, rispetto alla scorsa edizione, è cresciuta nel numero di espositori e visitatori». Nel complesso la kermesse ha avuto un risultato positivo e la maggior parte delle aziende espositrici hanno confermato la volontà di partecipare alla prossima edizione, poiché la loro presenza a Pianeta Horeca ha creato contatti importanti per future vendite e nuovo business. B cod 9537

AGENDA

12-15 giugno Pesaro (Pu) Marche Food Festival Evento culturale sul cibo B cod 8920 13-15 giugno Monza Emerge In mostra le eccellenze dell’enogastronomia B cod 9949 15-19 giugno Buenos Aires (Argentina) Fithep Mercosur Salone internazionale di gelateria e panificazione B cod 2491

all’Agricoltura B cod 8871 19-21 giugno San Vito Lo Capo (Tp) Cous Cous Fish Cous cous preparato con il pesce povero B cod 10057 26-28 giugno Moniga del Garda (Bs) Italia in Rosa La riscossa del rosato B cod 7360

3-5 luglio Abruzzo Cala Lenta Evento itinerante 21 giugno organizzato da Slow Food Roma Abruzzo per valorizzare la Altradomenica e biomercato piccola pesca dell’Adriatico B cod 8575 Iniziativa dell’assessorato

Giugno - Luglio 4 luglio Riviera romagnola Notte Rosa Festa d’estate che animerà la riviera romagnola B cod 9603 9-11 luglio Termeno (Bz) Gewürztraminer Simposio Internazionale Degustazioni, seminari, meeting ed eventi per approfondire la conoscenza del noto bianco aromatico B cod 8678 13-14 luglio Conegliano (Tv) Spumanti&Bollicine 8a edizione del concorso enologico nazionale B cod 7989

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

libri

carta & web

Autoctono si nasce vino si diventa I

l volume rappresenta un grande omaggio al patrimonio viticolo italiano e racconta, attraverso una selezione, oltre cento varietà nostrane, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Vitigni spesso rari o comunque non conosciuti dal grande pubblico, ma fortemente legati alla cultura di tanti territori. Oltre 250 vini sono recensiti e raccontati, dopo essere stati tutti assaggiati da Francesco Falcone nei mesi di luglio e agosto 2008. Da sottolineare che questa volta non si è concesso spazio ai

Raboso del Piave Fascino della terra Nel libro “Il Raboso del Piave” (207 pagine) sono raccolte le preziose testimonianze degli autori sul tema Raboso: Antonio Calò, già direttore dell’Istituto sperimentale per la viticoltura; Francesco Francini, nutrizionista e docente all’Università di Padova; Paolo Lauciani, giornalista della rubrica Gusto del Tg5; Giampiero Rorato, studioso di enogastronomia; Diego Tomasi, ricercatore del Centro di ricerca per la viticoltura di Conegliano (Tv). Un progetto volto a rivalutare l’autenticità del Raboso del Piave, in cui si alternano immagini di viti e cantine. Lo sguardo è concentrato sulla cultura di un popolo, su cui si basano tradizioni e radici di un’epoca che non si può dimenticare. B cod 10218

ITALIA A TAVOLA - giugno 2009

vitigni italiani ormai universalmente apprezzati dagli appassionati (il sangiovese, il nebbiolo, l’aglianico, solo per citarne tre di spessore mondiale), proprio per favorire quei vitigni-vini, quei terroir, quei protagonisti spesso non adeguatamente valorizzati. Si tratta, dunque, di un libro di straordinario interesse per tutti coloro che partecipano all’economia e alla civiltà del vino, e conferma l’impegno di Go Wine nei confronti del vasto patrimonio ampelografico italiano. b cod 10000 Autoctono si nasce Go Wine editore Pagine 287, 12 euro

Novità da food editore Zucca Alla scoperta della zucca: i più svariati utilizzi in cucina, dall’antipasto al dolce, di un ortaggio versatile e dalle mille qualità. Un libro (128 pagine, 5,50 euro) pensato anche per conoscerne tutte le proprietà nutrizionali e salutari, le curiosità e i divertenti utilizzi ornamentali. B cod 10029 Patate Un alimento universale, grazie al suo sapore particolare e alla versatilità di preparazione che la caratterizza, mette d’accordo veramente tutti. Una selezione di ricette (128 pagine, 5,50 euro) di antipasti, secondi e insalate dove le patate sono abbinate a carne, pesce e verdure per creare menu fantasiosi, golosi e sorprendenti. B cod 10028

La di vino commedia “La di vino commedia” (157 pagine, 25 euro) è una divertente, fiabesca avventura e allo stesso tempo un istruttivo manuale di enologia generale. Un “viaggio” nel mondo del vino, con personaggi reali e di fantasia che si spostano sulla terra e nelle diverse epoche per incontrare uomini e donne che hanno avuto un ruolo nella storia dell’enologia, per apprendere da ciascuno di essi un frammento dell’arte della vinificazione. Battute e situazioni esilaranti, illustrate da oltre 130 vignette a colori, e qualche momento di commozione rendono la storia del vino apprendibile in modo spontaneo e piacevole. B cod 10046

Miele dolce miele Consigli pratici

na pubblicazione (156 pagine, 10 euro) dedicata alle api, al miele e a tutti gli altri prodotti dell’alveare. Il volume è diretto al piccolo apicoltore, che possiede un alveare o due, all’hobbista o anche semplicemente all’appassionato e curioso che potrà divertirsi leggendo questa guida e vivere per qualche momento al di fuori del brusio cittadino. b cod 10045

Il bello di Bacco Un viaggio nell’affascinante mondo del vino dipinto e scolpito dai più grandi artisti. Paolo Menon, autore di «Il bello di Bacco» (112 pagine, 47 euro) e creativo a tutto tondo, ha imparato ad amare la scrittura legandola al segno. B cod 9781

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Club Buongustai

Serata gastronomica per valorizzare l’Asparago rosa di Mezzago Bergamo non si sono lasciati scappare l’occasione di una serata gastronomica con protagonista l’asparago rosa di Mezzago. Lo hanno fatto al ristorante “Via del Borgo” di Concorezzo (Mi), chef e patron Roberto Andreoni (nella foto, terzo da sinistra, insieme ai Buongustai), socio onorario dell’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe. In un edificio che richiama le di Roberto Vitali tipiche cascine brianzole, arredamento curato ed elegante, il menu ha visto l nome di Mezzago (piccolo in ordine: timballo di asparagi rosa centro in provincia di Milano) è con salsa alla carbonara; risotto da sempre associato all’asparago. mantecato agli asparagi rosa e Una piccola produzione, ma profumo di liquirizia; crema di patate di di qualità, contrassegnata dal Oreno con asparagi rosa di Mezzago marchio veronelliano della De.Co. e uova di quaglia; (Denominazione trota salmonata farcita Comunale). Diversamente di asparagi rosa e da quanto accade in mandorle; “russumada” tutto il resto d’Italia, dove di fragole marinate al si producono turioni vino rosso. I vini: Arneis (asparagi) completamente delle Langhe 2007 di verdi o bianchi, gli Traversa; Vermentino asparagi coltivati a Maremma 2007 Mezzago hanno l’apice azienda Sada. rosato e la rimanente parte Il menu ha completamente bianca. fatto capire la buona Il caratteristico colore personalità dello chef, capace di e le peculiari qualità organolettiche, dovute alle condizioni pedoclimatiche fondere tradizione e innovazione. Peccato che gli asparagi rosa di del mezzaghese (terreno argilloso Mezzago nessuno li abbia visti e con particolare presenza di minerali assaggiati interi, ma solo a pezzetti ferrosi), fanno dell’asparago rosa di Mezzago un prodotto unico e pregiato. minuscoli o in crema, riuscendo quindi difficile coglierne il sapore autentico. Curiosi come sono, e golosi, i soci del Club Buongustai B cod 10012

ITALIA A TAVOLA - maggio 2009

Festa del Chisciöl Un weekend per “gastronauti”

Il 23 e 24 maggio scorsi a Tirano (So) la “Confraternita del Chisciöl e dei vini del Tiranese” ha organizzato, in collaborazione con i ristoranti e le case vinicole del tiranese, la prima Festa del Chisciöl, gustosa frittella a base di farina di grano saraceno e ottimi formaggi d’alpeggio. Un fine settimana in cui si è degustato il Chisciöl, emblema della cucina tiranese e buon compare del più famoso pizzocchero, ma ci si è anche lasciati conquistare dalle ricercate proposte degli chef pronti ad elaborare menu intriganti per esaltare i prodotti tipici valtellinesi, dalla bresaola ai formaggi d’alpe, dalla farina di grano saraceno alle mele. La festa è stata anche l’occasione per conoscere Tirano e i suoi dintorni, cittadina ricca di storia, posta all’estremo nord della Lombardia, sul crocevia tra Italia e Svizzera, che vanta un centro storico di grande pregio, un santuario di rara bellezza ed è capolinea del Trenino rosso del Bernina, dal 2008 Patrimonio mondiale dell’umanità dell’Unesco. B cod 9763

Offerte e ricerche

Italia a Tavola

net work

segnalazioni

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda AAA

Offerte Lavoro

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Ricerche Lavoro

• AIUTO PIZZAIOLO/PANETTIERE età 31 esp. 3 - cerca per Italia/estero • BARISTA età 25 esp. 5 - cerca per Italia • BARISTA età 20 esp. 4 stagioni cerca per Italia • BARISTA età 19 esp. 1 - ingl. scol. cerca per centro/nord Italia • BARISTA/CAMERIERA COMMIS età 18 esp. 5 mesi - ingl. e franc. discreto - cerca per Italia/estero • CAMERIERA età 18 esp. 2 - ingl. base - cerca per Italia • CAMERIERA età 26 esp. 18 mesi - corso chef de rang - ingl. fluente cerca per Italia/estero • CAMERIERA età 21 esp. 3 - ingl. cerca per Italia • CAMERIERA età 20 esp. 4 stagioni - ingl. buono - cerca per Italia • CAMERIERA COMMIS età 22 esp. 1 stagione - tedesco di base - cerca per Italia/estero • CAMERIERA SALA/PIANI età 32 esp. 1 + extra/1 stagione - cerca per Italia • CAMERIERE età 46 esp. 4 - cerca per Italia • CAMERIERE CHEF DE RANG età 44 esp. 22 - sc.alb. - ingl. e spagn. ottimo - cerca per Italia/estero • CAMERIERE CHEF DE RANG/ BARMAN età 50 esp. 30 - ingl., franc. e tedesco - cerca per Italia/ estero • CAMERIERE COMMIS età 30 esp. 1 - ingl. buono e spagnolo ottimo cerca per estero • CAMERIERE COMMIS età 19 esp.

1 - cerca per Italia • CAMERIERE COMMIS età 23 esp. 5 - sc.alb. - cerca per Italia/estero • CAMERIERE/BARISTA età 37 esp. 7 + 6 stag. - sc.alb.- franc. e ingl. scol. - cerca per Italia/estero • CAMERIERE/BARISTA età 28 esp. 3 - cerca per Italia • CAMERIERE/BARMAN età 45 esp. 20 - ingl. di servizio - cerca per Italia • COMMIS DI CUCINA età 23 esp. 7 - cerca per zona Rimini o sud Italia • COMMIS DI CUCINA età 36 esp. 6 - cerca per estero • COMMIS DI CUCINA età 21 esp. 6 stagioni - cerca per Italia/estero • COMMIS DI CUCINA età 17 esp. 1 stag. + stage - sc.alb. - cerca per Italia • COMMIS DI CUCINA/ CAMERIERA PIANI età 45 esp. 8 sc.alb. - cerca per Italia/estero • CUOCO età 37 esp. 16 - sc.alb. ingl. e tedesco - cerca per Italia/ estero • CUOCO età 48 esp. 25 - cerca per Italia/estero • CUOCO età 35 esp. 15 - cerca per Italia • CUOCO età 30 esp. 10 - cerca per Italia • CUOCO età 33 esp. 9 - cerca per Italia/estero • CUOCO età 22 esp. 7 - cerca per Italia • CUOCO età 46 esp. 28 sc.alberghiera - franc. base - cerca per Italia/estero • CUOCO CAPO PARTITA età 30 esp. 14 stagioni - cerca per Italia • CUOCO CHEF età 36 esp. 18 sc.alb. - cerca per Italia/estero • CUOCO CHEF DI CUCINA età 47 esp. 26 - sc.alb. - cerca per Italia/ estero • CUOCO CHEF DI CUCINA/ PIZZAIOLO età 45 esp. 20 spagnolo - cerca per Italia/estero • CUOCO CHEF/PIZZAIOLO età 34 esp. 18 - franc. e ingl. - cerca per Italia/estero • CUOCO/PIZZAIOLO età 44 esp. 25 - sc.alb.- cerca per Italia/estero • CUOCO/ROSTICCIERE età 28 esp. 12 - cerca per Italia • II° CUOCO età 29 esp. 4 - sc.alb. franc. - cerca per Italia/estero • MAITRE/CAMERIERE CHEF DE RANG età 54 esp. 35 - ingl. buono e franc. ottimo - cerca per Italia/ estero • PASTICCIERE/COMMIS DI CUCINA età 28 esp. 12/3 - cerca per Italia/estero • PIZZAIOLO età 40 esp. 15 maestro pizzaiolo - cerca per nord Italia/estero • PIZZAIOLO età 45 esp. 15 - cerca per Italia/estero • PIZZAIOLO età 45 esp. 18 - cerca per Italia/estero • PIZZAIOLO età 29 esp. 3 - corsi di

specializ. - cerca per Italia/estero • PIZZAIOLO età 49 esp. 25 tedesco e spagnolo - cerca per Italia/estero • PIZZAIOLO/COMMIS DI CUCINA età 26 esp. 7/2 - cerca per Italia/ estero • PIZZAIOLO/FORNAIO età 30 esp. 10 - ingl. - cerca per Italia/estero • RECEPTIONIST età 23 esp. 1 stagione - operatore turistico - ingl. ottimo e franc. buono - cerca per Italia/estero

composta da 90 mq. - Posti: 40 • Albergo***-Rist.-Bar-Pizz. in Toscana in vendita, gestione o in affitto d’azienda con opz. d’acquisto - attività annuale con 26 camere e 60 posti letto sita a 50 km da Firenze e 12 Km da Empoli su strada prov. di forte passaggio - Posti: 100 N O

Ricerche Attività

• ALBERGO-STAB.BALNEARE in gestione o affitto con opzione d’acquisto in località balneare VENDESI nel nord/centro Italia - min. 30 • Trattoria in Lombardia in vendita camere - attività annuale sita in centro • BAR in gestione o affitto con adiacente municipio e poste opzione d’acquisto nel nord Italia composta da 70 mq. - Posti: 40 • BAR-STABIL.BALNEARE in • B&B-Affittacamere-Bar-Rist. acquisto, gestione o affitto con in Piemonte in vendita o in affitto opzione d’acquisto in località d’azienda con opz. d’acquisto balneare in Italia attività ricettiva 3 stelle - classica • CAFFETTERIA-WINEBAR in locanda in stile rustico e raffinato affitto con opzione d’acquisto nel con 3 camere finite e 6 da nord Italia ristrutturare con 8 posti letto sita • GELATERIA in gestione in in zona turistica, centro storico, Germania vicinanze aeroporto Malpensa • PIZZ. D’ASPORTO-PIZZ.-BAR • Bar-Rist.Pizz in Sardegna in in gestione in Spagna vendita - attività 25ennale sita in • RIST.-BAR-B&B-AGRITURISMO centro paese a 10 minuti dal mare in gestione o affitto con opzione - Posti: 100 d’acquisto nel nord Italia • Rist. in Umbria in vendita o • RIST.-PIZZ.-TRATTORIA in in affitto d’azienda con opz. acquisto, gestione o affitto con d’acquisto - attività annuale sita nel opzione d’acquisto a Roma centro storico, composta da mq. richiesto spazio esterno per 200 interni - Posti: 70 griglia • Hotel***-Rist. in Trentino • RIST.-PIZZ.-WINEBARin vendita - 35 camere + 7 AGRITURISMO in gestione o appartamenti suite, bar, sauna, affitto con opzione d’acquisto nel solarium, sala massaggi, sala nord/centro Italia e all’estero biliardo, palestra, piscina coperta • RISTORANTE-BAR-WINEBAR con giardino, 2 appartamenti in acquisto, gestione o affitto con privati + 1 mansarda, 2 camere per opzione d’acquisto nelle Marche il personale, lavanderia, garage e e in Emilia Romagna parking privato - Posti: 200 • RISTORANTE-PIZZERIA in • Enoteca-Bar-Caffetteria in acquisto, gestione o affitto con Veneto in vendita o in affitto con opzione d’acquisto in Lombardia opz. d’acquisto - attività annuale, (montagna esclusa)- locale con ventennale sita nel centro storico, max 70 coperti composta da mq. 80 int. e mq. 25 • RISTORANTEesterni - Posti: 65 PIZZERIA in • Bar-Birreria-Paninoteca in gestione o in affitto Lombardia in vendita o in affitto con opz. d’acquisto con opz. d’acquisto - attività nel nord Italia annuale sita in zona turistica di • WINEBAR in passaggio, composta da mq. 300 - affitto con opzione Posti: 100 d’acquisto nel nord • Gelateria d’asporto con Italia laboratorio in Lombardia in vendita o in affitto con opz. d’acquisto - attività in prossimità del centro paese - ampio Hai un’at ti vi tà? parcheggio esterno e mercato il Repe rtor io de l Richiedi pe rs settimanale - arredamento e de lla tua re gioneon ale attrezzature (il top) del 2006 in Vuoi inse rire la tu ! ottimo stato a ric hies ta/offerta? • Osteria in Lombardia in vendita, gestione o in affitto d’azienda con Infoline 039587342 039587356 opz. d’acquisto - attività annuale w w w.italiaatavola sita nel centro storico di Varese .net BAR

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ITALIA A TAVOLA - giugno 2009