Italia a Tavola 175 Settembre 2009

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Settembre 2009 - anno XXI n.175

Opus Sublima

La preferita dai baristi

ristorazione - bar - ospitalitĂ - enogastronomia - territorio

Sommario Cuochi di Lombardia, il consorzio sul web

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di sapori trentini 8 Incontro Filetto di coniglio arrosto e Marzemino Cavit Italia a Tavola 12 Premio Cresce l’adesione BIRRA - L’importanza dell’acqua 21 FOCUS nella produzione di birra in copertina

nazionale Douja d’or 40 Concorso 40 gli Oscar e 506 i vini premiati Valtellina terra di Nebbiolo Mamete Prevostini illustra traguardi e obiettivi del Consorzio 54 tempo di regolare le sagre 62 ÈDadavvero Governo e Regioni servono atti concreti l’ordinanza anti alcol 74 Con della Moratti Milano ritorna la capitale morale d’Italia

del Buongustaio 76 Agenda L’Italia a tavola in un click Norda fonte di novità Nasce l’esclusiva Ducale 83 la fiera 86 Good, della qualità a tavola

Brasilia Spa è presente da oltre 30 anni nel mondo della caffetteria. Produce efficienti macchine per espresso che vengono distribuite in tutto il mondo e svolge un importante ruolo di formazione e consulenza per i barman. (servizio alle pagine 30 e 31)

Italia a Tavola

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fai da te. No di Castagner 34 Grappa Lettera aperta ai politici

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

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4 Italia a Tavola · settembre 2009

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Chiuso in tipografia il 28 agosto 2009

il direttore Sagre e alcol ai minori Sono molte le cose da cambiare

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arà perchè la crisi ha colpito duro, o forse perchè durante le ferie il mondo dell’ospitalità e della ristorazione gioca un ruolo centrale. Fatto sta che l’estate 2009 si è finora caratterizzata per vicende che hanno avuto per protagonisti i pubblici esercizi, con non poche ricadute anche a livello politico. Mai come quest’anno l’opinione pubblica si è infatti resa conto del ruolo che svolgono, o dovrebbero svolgere, gli operatori del settore e finalmente se ne discute non solo fra gli addetti ai lavori.

Il nostro network, attraverso il quotidiano online e la newsletter settimanale, ha tenuto costantemente alta l’attenzione su quattro temi che rappresentano emblematicamente altrettante gravi storture che limitano pesantemente il comparto e che non aiutano certo il rafforzamento della filiera agroalimentare: sagre, alcol e adolescenti, disinteresse degli enti locali per il turismo enogastronomico e garanzia dei prodotti alimentari. Questioni a cui nel mensile di settembre dedichiamo non a caso ampio spazio, convinti che non si tratta delle solite discussioni estive.

Estate sotto i riflettori per il mondo dei pubblici esercizi.

Servono nuove regole e una politica più attenta Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Indifferenza degli enti e cattivo gusto frenano il turismo italiano B cod 11630 • Fra esame di dialetto e il boicottaggio dell’agricoltura padana, l’Italia sfiora il ridicolo B cod 11548 • No alcol per gli under 16. Altro che proibizionismo, dopo Milano serve una legge nazionale B cod 11430 • Ora è davvero tempo di regolare le sagre, da Governo e Regioni servono atti concreti B cod 11326 • Con l’ordinanza anti alcol di Letizia Moratti, Milano ritorna la capitale morale d’Italia B cod 11188 • Guerra delle etichette per la qualità scarsi risultati sull’olio. Speriamo sui piatti B cod 11073 • Grappa, prodotto di qualità o libero veleno?

B cod 10956 • Prove di dialogo fra i ristoratori e le Guide B cod 10812

La questione più forte è quella delle troppe sagre, spesso senza senso e prive di legami con il territorio, che danneggiano i ristoranti. Sul tema sollevato dall’Arthob di Brescia e dal neonato Consorzio cuochi di Lombardia, e da noi portato alla ribalta nazionale, abbiamo registrato adesioni da tutta Italia, tanto che la Fipe è scesa formalmente in campo rilanciando la nostra richiesta alla politica per regolare una situazione ormai insostenibile per la concorrenza sleale ai ristoratori, per l’evasione fiscale e il mancato rispetto delle normative igienico sanitarie. Non meno importante è la delicatissima questione dell’abuso del consumo di alcol da parte degli adolescenti che ha portato il Comune di Milano ad adottare, primo in Italia, provvedimenti da tolleranza zero. E ciò, nonostante la colpevole negligenza di molti gestori di locali notturni, che non rispettano le leggi, e il patetico tentivo di copertura degli stessi da parte del sindacato dei locali da ballo, che parla di “proibizionismo”.

Di non poco conto è poi la sostanziale assenza, salvo lodevoli eccezioni, di politiche coerenti degli enti locali per sostenere il turismo enogastronomico valorizzando e garantendo la qualità. Del resto non potrebbe essere altrimenti visto che la politica italiana continua a giocare su questi temi con un rincorsa per etichettare tutto, quasi questo fosse l’unico strumento, aprendo però al tempo stesso varchi devastanti come nel caso delle proposte di legge sulla grappa fai da te.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net Italia a Tavola · settembre 2009 5

La nostra squadra Italia a Tavola

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- con edizione regionale Lombardia a Tavola www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Jenny Maggioni, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: · Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Stephan de Cernetic, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Sergio Mei, Francesco Moriconi, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Lina Pastori, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia - Piemonte (Dario De Luca 333 2670252) Emilia Romagna e Marche (Andromeda srl - Beatrice Rebecchi 340 0995875) Altre regioni e centri media (ADV Agency Hopera srl 030 2403018 - info@hopera.it)

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a Cu ochi

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il commento di Roberto Vitali

Crisi generale e sicurezza alimentare

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n un contesto socioeconomico difficile, spesso le richieste del consumatore si rivolgono verso il basso, su prodotti alimentari con i prezzi più contenuti. È la necessità di risparmiare anche sul cibo di ogni giorno, soprattutto se la famiglia è numerosa e i figli devono crescere. Attenzione, però... Stiamo parlando di alimenti che ingeriamo, che diventano parte di noi, che ci fanno stare bene ma che possono anche danneggiarci, a medio o lungo termine, se non nell’immediato. Risparmiare va bene, ma puntando su prodotti di qualità e affidabili. Che senso ha risparmiare a tutti i costi, se poi la mozzarella è quella scaduta e riciclata, se l’olio è di semi non meglio precisati? Ci si fa solo del male. Anche nel settore alimentare vengono alla ribalta sofisticazioni e imbrogli, per questo il prezzo di un prodotto può presentare una forbice ampia. Confrontare e informarsi è giusto, come è doveroso leggere bene le etichette, ma soprattutto affidarsi a marchi, certificazioni, produttori di una certa notorietà e serietà. Marchi di qualità europea come le Dop o gli Igp, marchi nazionali (le Doc) o locali garantiti da consorzi, associazioni di produttori e cooperative non sono garanzia assoluta ma danno maggiore affidamento rispetto allo stesso prodotto, senza alcuna indicazione di tutela, offerto al primo prezzo. Un altro aspetto da tenere presente è la data di scadenza. Spesso il prezzo viene abbassato anche sensibilmente nei pressi della scadenza. Il prodotto poi entra nel nostro organismo e magari mette a rischio la salute. Meglio ancora se si ha la possibilità di scegliere prodotti che possono far valere una storia, un legame con il territorio e in possesso di standard di qualità che altri non hanno. B cod 11253

Organo ufficiale di

Fra prodotti e territorio Primo piano

Cuochi di Lombardia Il consorzio sul web T

ra le prime iniziative di promozione del neonato Consorzio Cuochi di Lombardia c’è da segnalare la nascita del nuovo portale www. cuochidilombardia.it. Al consorzio, creato con l’obiettivo di dare più forza a tutta la ristorazione lombarda, hanno già aderito oltre cinquanta locali.

Dall’agriturismo al ristorante stellato, uniti con un comune denominatore e decisi a puntare alla qualità assoluta in tavola. Il tutto passando da tre semplici, ma fortemente valorizzanti, obiettivi: aggiornamento professionale e formazione dei collaboratori, promozione dei locali in collegamento con il territorio e convenzioni per l’acquisto collettivo di materie prime e servizi.

Il nuovo sito del consorzio si presenta sotto forma di portale: «Si tratta in particolare - ha dichiarato il presidente del consorzio Matteo Scibilia - di uno strumento che intende valorizzare tradizione, prodotti tipici, ricette e cultura del territorio attraverso una formula che incentiva sia l’intero comparto agroalimentare che quello della ristorazione. Inoltre il portale si presenta come un giornale di informazione quotidianamente aggiornato sulle principali novità agroalimentari, della ristorazione e del turismo nella Regione Lombardia».

Il nuovo sito sarà così anche uno strumento di confronto tra ristoratori, consumatori e istituzioni. Verrà progressivamente riempito sulla scorta delle regole deontologiche che gli aderenti hanno voluto darsi e nell’ottica di garantire la massima trasparenza.

Tra le numerose rubriche e i servizi segnaliamo una speciale rubrica dedicata a tutti gli eventi in programma in Lombardia e le iniziative promosse dai ristoratori aderenti al consorzio. Inoltre è in fase di completamento il ricco database contenente tutti i prodotti tipici lombardi attraverso il quale sarà anche possibile individuare quelle aziende e quei produttori che commercializzano prodotti di nicchia e qualità certificati dal consorzio stesso.

B cod 11704

Italia a Tavola · settembre 2009 7

alimenti Abbinamenti

Incontro di sapori trentini

Filetto di coniglio arrosto con mousse di fave e Marzemino “Bottega Vinai” di Cavit

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n una delle più belle piazze d’Italia, piazza Duomo a Trento, si trova il ristorante Scrigno del Duomo. È strutturato su due piani: uno corrisponde al “wine bar” (al piano terra), che si affaccia sull’attuale piazza Duomo, l’altro al ristorante, che si trova invece all’altezza della piazza di un tempo, al piano inferiore.

Prima di entrare nel locale si percorre un’area all’aperto a cui si accede attraverso un cancello in ferro battuto. In questo angolo, nei giorni primaverili ed estivi, si può tranquillamente degustare e cenare seduti ad un tavolo con una magnifica vista della fontana del Nettuno al centro della piazza. Grazie a una parte della pavimentazione di quest’area, fatta in vetro, si possono ammirare i resti della città antica sotto i piedi (pozzo del 1700 e antiche mura di epoca romana).

Il cuoco Alfredo Chiocchetti (nella foto) propone una cucina fatta di piatti del territorio rivisitati e creativi, come il filetto di coniglio arrostito con mousse di fave

e insalata d’erbe all’aceto di Sherry, proposto in abbinamento al Marzemino “Bottega Vinai” di Cavit.

Vessillo della vitienologia trentina, questo tipico vino della Vallagarina deve la sua fama a Mozart che nel suo Don Giovanni decantò “l’eccellente Marzemino”.

Cavit è nata nel 1950 come consorzio di cantine con l’obiettivo di creare e diffondere la cultura del vino in tutta la regione, assistere le associate e contribuire alla “formazione” dei viticoltori trentini. Oggi conta 11 cantine associate con un totale di 4.500 viticoltori, 5.700 ettari di coltivazione e più di 100 etichette. Presente ai concorsi enologici internazionali più rinomati e prestigiosi, Cavit ha ottenuto, dal 2000 ad oggi, più di 300 tra premi e riconoscimenti. B cod 11211 Il sommelier consiglia

Filetto di coniglio arrostito con mousse di fave e insalata d’erbe all’aceto di Sherry INGREDIENTI (per 4 persone): 200 g di filetto di coniglio con la pancia, 50 g di lardo di Colonnata, 100 g di fegatini di coniglio, 100 g di prugne di Dro candite, 100 g di foglie di spinaci, 200 g di fave, 200 g di patate per rösti, 100 g di insalata d’erbe, 30 g di aceto di Sherry, olio di oliva, un mazzetto di erbe aromatiche PROCEDIMENTO: farcire il filetto di coniglio con fegatini, prugne e spinaci, arrotolare e coprire con le fette di lardo, avvolgere in un foglio di alluminio e cuocere a vapore per 10 minuti circa.

Con le carcasse del coniglio fare un fondo, preparare il rösti di patate e la purea di fave. Disporre sul piatto tre quenelle di purea di fave con in centro il rösti di patate, scaloppare il rotolo e disporlo in bel modo sopra le patate, nappare con il suo fondo e coprire con insalata di erbe fresche e finire con un filo d’olio del Garda e aceto di Sherry.

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Trentino Doc Marzemino Bottega Vinai Cavit Uvaggio: 100% Marzemino gentile Vinificazione: vinificato in rosso con macerazione di una settimana in serbatoi d’acciaio Affinamento: per mantenere i caratteri floreali tipici della varietà, il breve affinamento avviene esclusivamente in acciaio inox prima di passare in bottiglia in primavera Colore: rosso rubino intenso e brillante, con sfumature violacee che tendono ad attenuarsi con l’invecchiamento Profumo: forti sentori di viola mammola Sapore: la moderata acidità oltre all’equilibrata tannicità rendono questo vino particolarmente armonico e rotondo Abbinamenti: antipasti saporiti, primi piatti con sughi di funghi, arrosti di carni bianche, filetto alla griglia, rollate di vitello in casseruola Cavit sc via del Ponte di Ravina 31, 38123 Trento Tel 0461 381711 - Fax 0461 912700 www.cavit.it

alimenti Formaggio Tornano le giornate dei formaggi Dop In cucina: Asiago, Bufala e Parmigiano

Stelle... di Asiago Degustazione sull’altopiano vicentino

Premi per i migliori formaggi di malga

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a manifestazione “Le Stelle... di Asiago” promossa dal Consorzio di tutela, che si è svolta sull’Altopiano di Asiago, ha ospitato nella giornata di domenica 12 luglio al ristorante “La Bocchetta” di Conco (Vi) una degustazione di quello che risulta essere il quarto formaggio vaccino italiano a denominazione di origine protetta nelle sue diverse stagionature e in abbinamento a una selezione di vini della famosa cantina Maculan di Breganze.

In un crescendo inarrestabile, si sono potute apprezzare le molteplici “forme” dell’Asiago Dop, accostato a vini di struttura e caratura differenti: l’Asiago fresco con il Vespaiolo 2008 Breganze Doc, l’Asiago mezzano con il Costadolio Rosato 2008 Veneto Igt, l’Asiago vecchio con l’Altura 2007 Pinot Nero Breganze Doc e l’Asiago stravecchio con il Fratta 2006 Cabernet Merlot e uno straordinario Torcolato 2006 Breganze Doc. La due giorni tutta dedicata all’Asiago Dop, caratterizzata dalla sfida tra le malghe dei Sette Comuni dell’altopiano, ha visto inoltre l’assegnazione del premio “Miglior formaggio Asiago prodotto in malga” alla Malga Pusterle, rappresentata da Mario Basso, e alla Malga Porta Manazzo di Antonio Rodeghiero.

La giuria presieduta da Bruno Morara, uno dei maggiori esperti di analisi sensoriale del settore dei

10 Italia a Tavola · settembre 2009

formaggi in Italia, ha assegnato i premi selezionando tra i tredici formaggi in competizione.

Nei verdi e fioriti pascoli dell’altopiano è tornata così la millenaria attività di alpeggio che vede impegnate al lavoro in alta quota ben 8mila vacche. “Le Stelle... di Asiago” è stata anche l’occasione per visitare alcuni luoghi significativi dell’altopiano e per conoscere le tecniche di lavorazione del formaggio.

Il consorzio ha proposto, nell’anno dedicato all’astronomia, una visita all’Osservatorio astrofisico e una passeggiata naturalistica alla scoperta delle malghe guidata da Giambattista Rigoni Stern, esperto naturalista.

Inoltre, si è assistito alla lavorazione del formaggio in malga secondo quelle tecniche tradizionali che ne fanno un prodotto dall’aspetto e dal sapore unico. B cod 11041 e 11500

Prenderanno il via lunedì 28 settembre a Catania le “Giornate Ristoratori” organizzate dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Mozzarella di Bufala Campana e Parmigiano-Reggiano.

L’iniziativa mira alla valorizzazione della tipicità dei formaggi Dop nel settore della ristorazione, attraverso un ciclo di incontri in varie città italiane, rivolti specificamente a cuochi, ristoratori e addetti al catering.

Gli appuntamenti si svilupperanno tra momenti formativi, degustazioni e presentazioni di ricette ad opera di tre importanti chef italiani: Nicola Portinari del ristorante “La Peca” di Lonigo (Vi), Massimo Bottura, chef dell’osteria “La Francescana” di Modena e Rosanna Marziale del ristorante “Le Colonne” di Caserta. I partecipanti alle giornate potranno confrontarsi con questi artisti della cucina e apprendere i segreti del loro successo, iniziando dall’utilizzo di materie prime selezionate e di qualità. Dopo la data del 28 settembre a Catania, il calendario prevede altri quattro incontri da settembre a novembre: lunedì 5 ottobre a Rimini, giovedì 8 ottobre a Padova, lunedì 26 ottobre a Bari, lunedì 16 novembre a Como. Le lezioni, che si svolgeranno dalle ore 15.30 alle ore 17.30, saranno l’occasione per approfondire le caratteristiche dei tre formaggi Dop, il loro utilizzo tra ricette tipiche e creative e i principi della degustazione.

Accanto alle “Giornate Ristoratori” si rinnova anche quest’anno l’appuntamento con le “Giornate Professionali dei Formaggi Dop”, per alimentaristi e addetti della grande distribuzione, promosso sempre dai tre Consorzi di Tutela. Tre le date previste nel mese di novembre 2009: giovedì 19 a Roma, lunedì 23 a Milano e giovedì 26 a Napoli. Durante gli incontri si parlerà delle tecniche di lavorazione del formaggio, delle normative nel campo dei formaggi Dop, delle zone di produzione, dei valori nutrizionali dei formaggi e dei principi della degustazione.

Le iscrizioni ad entrambe le iniziative sono gratuite, ma a numero chiuso.

Gli operatori presenti riceveranno il diploma di partecipazione.

B cod 11507

Formaggio alimenti

Franciacorta in bianco Il lattiero-caseario in vetrina D

al 9 all’11 ottobre 2009 “Franciacorta in bianco”, la più ricca e conosciuta vetrina nazionale dei prodotti lattiero-caseari realizzati con latte vaccino, caprino, ovino e latte crudo, trasformerà Castegnato, piccolo comune bresciano, nella capitale dell’arte casearia. Il tradizionale appuntamento, giunto alla quattordicesima edizione, ripropone una tre giorni davvero da non perdere.

Si potrà spaziare da degustazioni guidate a convegni, da work shop a talk show e laboratori didattici. Negli stand dei produttori, provenienti da tutte le regioni d’Italia, il visitatore potrà scoprire prodotti eccezionali di rara qualità e ricercatezza, elaborati con ricette che si tramandano da secoli, veri e propri gioielli d’arte casearia.

Il tutto realizzato all’insegna della tipicità e genuinità, caratteristiche fondamentali delle numerose leccornie presenti in fiera.

Una vera delizia per chi assaggia o vuole acquistare: il pluripremiato Blue d’Aoste dei fratelli Panizzi; lo Stravecchio di Asiago; la regina veneta conosciuta come la

Casatella trevigiana dop; il più antico formaggio sardo ovvero il Fiore sardo di Gavoi; il Piave, formaggio delle dolomiti; il “magico” Casizolu, nato su un vulcano spento della Sardegna e prodotto solo di notte dalla mani sapienti delle donne dell’isola; il formaggio più raro del mondo, ovvero il Montébore. E poi ancora il Silter Camuno Sebino, il Fatulì, la Marzolina Ciociara, il Bagoss, il formaggio di Fossa, il Canestrato Pugliese, il Caciocavallo Silano, il Raveggiolo della Toscana, le tradizionali lucane Cacioricotta e Casieddu, il Piacentinu Ennese e tanti altri prodotti assolutamente unici. Franciacorta in Bianco intende valorizzare le migliori produzioni di formaggi e raccontare la loro storia, evidenziando il sacrificio e la passione di agricoltori che ancor oggi lavorano in condizioni climatiche e ambientali difficili, ma dove i foraggi e i ritmi di produzione consentono di ottenere specialità uniche. Saranno presenti personaggi curiosi e personalità autorevoli del settore. Tra queste va citato il pastore Gregorio dal

Parco Nazionale d’Abruzzo, autentico difensore della tradizione e della genuinità, e Roberto Grattone della Cooperativa Vallenostra, ambasciatore del Montébore nel mondo. Maggiori info su: www.franciacortainbianco.it.

B cod 11626

Mozzarella di bufala campana Dop Solo con latte fresco Confagricoltura rimarca la valenza politica ed economica del protocollo di intenti finalizzato alla tutela qualitativa e al rilancio produttivo e commerciale della Mozzarella di bufala Campana Dop, sottoscritto da tutti gli attori della filiera. L’obiettivo è di arrivare a formulare soluzioni organiche ed esaurienti entro il prossimo autunno.

Si è attivato un percorso condiviso per giungere alla definizione di nuove, precise e incisive regole comportamentali in grado di elevare sia i livelli qualitativi sia le iniziative di tutela di uno dei più rinomati e invidiati, ma anche copiati, prodotti della tradizione casearia italiana.

Le parti si sono impegnate a far sì che ogni futura decisione avvenga nel rispetto delle regole che dispongono l’impiego esclusivo di latte di bufala fresco intero ottenuto in allevamenti ubicati all’interno dell’area territoriale, già individuata nelle norme disciplinari registrate a livello comunitario.

B cod 11000

Italia a Tavola · settembre 2009 11

alimenti Tipicità

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resce l’interesse attorno al premio “Italia a Tavola”, il nuovo concorso rivolto a tutelare e valorizzare le specialità agroalimentari italiane, l’ospitalità e i negozi. Il premio sarà assegnato nel corso del 2009 ai locali che si saranno distinti nella promozione e nella vendita dei prodotti made in Italy.

L’iniziativa nasce dalla collaborazione tra il nostro network e il notiziario Riquadro.com (“L’eccellenza dell’ospitalità”), con la collaborazione di Taccuino di viaggio, Oliovinopeperoncino e Yubuk, ai quali si sono aggiunti l’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, tracciabilità e trasparenza) e il suo

bimestrale “Sapori d’Italia”. Si rafforza così la squadra dei promotori di questa iniziativa a cui è ancora possibile iscriversi: per farlo basta compilare la domanda di iscrizione all’indirizzo www.italiaatavola.net/ premio.asp. Ma concretamente chi può partecipare? Tutti quei ristoranti, strutture ricettive o negozi che hanno realizzato iniziative, documentabili fotograficamente (vetrine, eventi, tavolate, menu...), che abbiano contributo, anche indirettamente, a valorizzare la tradizione italiana agroalimentare.

Per qualunque informazione è possibile scrivere a redazione@edicontatto.it o telefonare al 335 8163063 (Claudio Riolo). B cod 11701

PREMIO

Premio Italia a Tavola Cresce l’adesione Italia a Tavola

Occhio al centro Il pane casareccio di Genzano Igp di Francesco Moriconi

Dove

Siamo a Genzano di Roma, ridente cittadina distante dalla Capitale soltanto una trentina di km. Situata lungo la via Appia e adagiata sul versante esterno del cratere del lago di Nemi, è uno fra i più popolosi centri dei Castelli Romani. Storicamente legata a importanti tradizioni in fatto di enogastronomia tipica locale, è patria riconosciuta di uno dei più buoni pani d’Italia.

Cosa & come

Il pane casareccio di Genzano gode dell’Indicazione geografica protetta fin dall’ormai lontano 1997 ed è un alimento dalle antiche origini contadine che un tempo veniva preparato in casa e poi portato a cuocere nei caratteristici forni a legna di uso comune, chiamati “soccie”. L’impasto prende forma a partire da selezionate farine di grano di tipo 0 e 00 della maremma laziale, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici.

12 Italia a Tavola · settembre 2009

Il prodotto finito si presenta in forma di pagnotta o filone, di pezzatura non inferiore ai 500 grammi. La crosta, di color marrone scuro, ha uno spessore intorno ai 3 mm mentre la mollica è bianca avorio, uniforme, con alveolatura diffusa e regolare. Il profumo è fragrante e genuino, caratterizzato da piacevoli note di cereali e tostatura; al gusto è sapido. Il metodo di produzione semiartigianale e l’impiego di solo lievito naturale lo rendono un pane conservabile a lungo, in grado di mantenere inalterata l’espressione aromatica per una settimana e più.

A tavola

Questo pane si accosta felicemente a qualsiasi tipo di preparazione. Ottimo al naturale e adattissimo per accompagnare gli intingoli più sfiziosi, per apprezzarlo al meglio si può abbrustolirlo e condirlo con un filo di olio extravergine di oliva a crudo (bruschetta) oppure accompagnarlo con i salumi tradizionali del luogo come le coppiette di suino, la porchetta, il prosciutto crudo o il salame corallina romana.

B cod 11695

Salami & Salumi Nel centro storico di Mantova il meglio della norcineria italiana

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al 2 al 4 ottobre 2009 l’appuntamento immancabile per chi ama i salumi d’origine italiani è nel centro storico di Mantova con “Salami & Salumi”, 7ª edizione.

La manifestazione organizzata da Mantova expo (www. mantovaexpo.it) si svolgerà in Piazza Erbe, piazza Broletto e piazza Sordello con apertura a ingresso libero dalle ore 10 alle ore 20.

“Salami & Salumi” rappresenta un’occasione unica nel panorama nazionale per conoscere, apprezzare e acquistare il meglio della norcineria italiana, con gustose e curiose divagazioni dedicate ai

prodotti ottenuti da carni diverse dai suini. Ai “salumi diversi” sarà infatti riservata Piazza delle Erbe, con eccellenze che sono espressione di continuità con la storia particolare dei luoghi di provenienza.

Piazza Broletto sarà invece un inno alla “mantovanità” e alla tradizione di salumi che fanno di Mantova una delle città leader nel settore a livello anche internazionale.

Grande novità in piazza Sordello, animata nel 2009 dallo slogan “Golosi in piazza”: prodotti tipici vari per veicolare il patrimonio gastronomico delle diverse regioni italiane in una sintesi di sapori. B cod 11628

Il prosciutto di Sauris diventa Igp sulla Gazzetta Ue

«L

e caratteristiche distintive del prosciutto di Sauris sono strettamente legate alla zona di produzione, in particolar modo al singolare microclima della valle di Sauris, e alla tipica tecnica di affumicatura delle carni suine.

L’immissione nei saloni di stagionatura delle fresche correnti d’aria dell’alta valle del Lumiei permette al prosciutto di Sauris di possedere il caratteristico gusto dolce. Al microclima unico si unisce la sapiente tradizione antica della conservazione delle carni mediante l’uso del sale e del fumo».

Non sono frasi prese da un depliant pubblicitario, ma fanno parte della scheda pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea dell’11 agosto 2009, che costituisce il passaggio finale del lungo iter che ha portato il prosciutto di Sauris a ottenere la Igp, Indicazione geografica protetta. «È un successo per noi produttori - commenta Stefano Petris,

amministratore delegato dalla Wolf Spa - ma anche per tutta la comunità saurana che vede riconosciuta l’unicità del suo territorio e delle sue tradizioni.

In particolare per la Wolf, questo riconoscimento premia una storia che iniziò con mio bisnonno quasi un secolo e mezzo fa e, soprattutto, lo spirito imprenditoriale di mio padre Beppino che ha fondato la Wolf».

L’iter che ha portato il prosciutto di Sauris alla Igp è partito esattamente 8 anni fa, ai primi di agosto del 2001. Ci sono voluti 5 anni per arrivare, nel 2006, alla registrazione “transitoria”, quella che viene rilasciata dal ministero delle Politiche agricole e che consente l’apposizione del marchio Igp che ha però valore solo per lo stato membro.

Attualmente la produzione di prosciutti di Sauris è attestata intorno alle 50mila unità all’anno, oltre il 90% escono dallo stabilimento della Wolf spa. B cod 11543

Carne e salumi alimenti Riconoscimento Igp per il Ciauscolo Salgono a 31 i salumi italiani tutelati

La salumeria italiana si arricchisce di un’altra indicazione geografica protetta. Il Ciauscolo, tipico salame della regione delle Marche, ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) con Regolamento (CE) n. 729/2009.

La pubblicazione del Decreto di riconoscimento sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee conclude con successo il lungo e complesso iter che ha visto lavorare i produttori, con il fondamentale sostegno delle Istituzioni pubbliche. «Siamo emozionati e orgogliosi per questa notizia che premia la costanza e la pervicacia dei produttori e delle istituzioni italiane per ottenere questo importantissimo riconoscimento», hanno dichiarato Graziella Ciriaci dell’Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell’Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini.

Il riconoscimento Igp consentirà al prodotto di godere di una tutela ancora più forte ed estesa che favorirà la diffusione e la promozione di questo importante prodotto della tradizione marchigiana. Un’azione che potrebbe ragionevolmente far incrementare vendite ed esportazioni. La produzione attuale di questo tipico salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si avvicina alle 500 tonnellate l’anno.

Il Ciauscolo Igp è il più tipico salume delle Marche. La zona di produzione di questo salume spalmabile interessa la provincia di Macerata e alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo. B cod 11528

Italia a Tavola · settembre 2009 13

alimenti Carne

Insetti a tavola Anche in Occidente si può fare

con il giusto abbinamento al vino di Jenny Maggioni

C

ameriere, c’è un insetto nel piatto!

Di solito i clienti dei ristoranti storcono il naso inorriditi di fronte a situazioni simili. Non è stato così sabato 11 luglio al Museo di scienze naturali Caffi di Bergamo, in occasione di Insetti che bontà, la serata enogastronomica dedicata all’entomofagia. Davanti a un piatto di riso al curry insaporito con grilli neri croccanti, alle coreografiche composizioni di spiedini di cavallette caramellate infilzati su fette di anguria e a croccante di tarme fresche della farina e camole del miele la folla di affamati curiosi non si è tirata indietro.

Sarà la moda del biologico, del cibo eticamente ed ecologicamente corretto, sarà la crisi, il fatto è che anche in Italia c’è chi va ghiotto di queste bestioline. E ora nemmeno i bruchi e le larve possono stare tranquilli.

E per chi pensa disgustato che non li assaggerà mai Roberto Fabbri, entomologo della Società per gli studi naturalistici della Romagna, sorridendo disillude i propositi: «Nessuno se ne rende conto, ma è stato calcolato che

14 Italia a Tavola · settembre 2009

nell’arco di una vita ingeriamo, senza accorgercene, in motorino o mentre dormiamo, fino a 80 insetti. Per non parlare dei frammenti intrappolati nei cibi». Provando a convertire gli italiani all’entomofagia Fabbri ammette che «la colpa è della società moderna che attribuisce a insetti e vermi un significato totalmente negativo considerandoli sporchi, insalubri, pericolosi e nocivi. Vedi le zanzare, le mosche, gli scarafaggi...».

Per vincere i più ritrosi Maurizio Paoletti, docente dell’Università di Padova ed esperto della materia, fa eco a Fabbri: «Gli insetti sono buoni e fanno bene. Bachi, larve, tarme e cavallette hanno qualità alimentari sorprendenti: sono ricchi di aminoacidi, di sali minerali e vitamine, e hanno un contenuto di proteine e ferro superiore a una bistecca».

«Il sapore degli insetti ricorda quello di alcuni cibi - assicura Davide Oltolini (nella foto), critico gastronomico ed esperto di analisi sensoriale di vini, distillati, acque minerali, salumi, formaggi e gelati, evidentemente goloso di insetti sanno di noce, mandorla, pinoli, miele e patate». È proprio di Oltolini la chicca della serata: l’abbinamento vini-insetti.

Per l’occasione Oltolini ha scelto di servire quattro piatti forti: il Bombyx morii, il Tenebrio molitor, la Galleria mellonella, e la Locusta gregaria. Per i neofiti: bachi da seta, tarme della farina, camole del miele e cavallette, fritti in pastella o semplicemente cotti.

Il tutto abbinato a un particolare vino.

Saltando da un rosso a un bianco, perché «il protagonista della serata spiega Oltolini - è l’insetto non il vino».

Risultato? A ciascun insetto un accostamento perfetto: un rosso

Pravis Trentino Merlot per sostenere la gommosità del baco da seta; un bianco Colomba Platino Duca di Salaparuta per sopperire la scarsa consistenza delle camole del miele.

Per le tarme della farina, animaletti croccanti e addirittura “saporiti” che ricordano vagamente le mandorle, un bianco Vigna Massima Trentino Chardonnay. E cosa c’è di meglio di un corposo vino rosso Chianti classico 2007 Giulio de Medici per esaltare le cavallette? Dulcis in fundo, un moscato piemontese Bera per accompagnare il dessert: croccante di camole del miele e della farina.

Oltolini, collaboratore di numerose testate nazionali tra cui “Italia a Tavola”, da vari anni approfondisce il tema dell’abbinamento cibo/vino e ha curato gli abbinamenti nel romanzo culinario “Piazza Gourmand” di Roberta Schira con le ricette di prestigiosi cuochi, fra cui Nadia Santini, Massimiliano Alajmo e Heinz Beck, tutti tristellati Michelin.

B cod 11046

alimenti Agroalimentare

Le Radici del Cibo Robiola di Roccaverano, 30 anni di Dop di Piera Genta

+150% il consumo di miele nel 2009

G

li italiani consumano sempre più miele: +150% nel 2009. Il dato emerge da una ricerca svolta dall’Unione degli apicoltori italiani.

Un buon risultato che comincia ad avvicinarsi a quello di altri Paesi europei.

«Dalla nostra inchiesta - afferma Francesco Panella, presidente dell’Unione degli apicoltori italiani - è emerso un fenomeno importante, ovvero un incremento significativo di consumo di miele pro capite, che è schizzato a 600 grammi» B cod 11564

mercato alimentare, segnali positivi di ripresa I consumi a tavola delle famiglie italiane sono aumentati dell’1,5% nel 1° semestre del 2009. Una positiva inversione di tendenza dato che alimentari e bevande rappresentano la seconda voce di spesa degli italiani. B cod 11538 boom del biologico nel 2008 a tavola e in campagna - Con un aumento del 5% degli acquisti nel 2008 il biologico cresce in Italia nei carrelli della spesa, ma anche in mense (+16%), agriturismi (+18%) e ristoranti (+20%). Nel settore l’Italia ha conquistato la leadership con un milione di ettari coltivati e circa 50mila imprese. B cod 11557 Agronomi e forestali congresso a reggio calabria Si è concluso a Reggio Calabria il 12° Congresso nazionale di agronomi e forestali. I partecipanti hanno avanzato proposte per far sì che questa professione svolga un ruolo ancor più centrale nella società civile. B cod 11111

16 Italia a Tavola · settembre 2009

Ha trent’anni e non li dimostra. Stiamo parlando della robiola di Roccaverano (At), non solo uno dei formaggi Dop della regione Piemonte, ma uno dei pochi caprini storici. Le testimonianze risalgono all’epoca medievale, il nome probabilente deriva dal latino ruber, con riferimento al colore rossastro della crosticina di cui il formaggio si ricopre invecchiando; altri lo fanno risalire alla robbia, una pianta selvatica da cui si ricava un pigmento adatto alla tintura, altri da Robbio, paese in Lomellina.

Le robiole, ovvero quelle piccole formaggelle, in genere fresche o poco stagionate, si trovano in molte zone del Piemonte e in altre regioni, come Lombardia, Liguria ed Emilia, ma la regina delle robiole resta quella di Roccaverano, un tempo prodotta esclusivamente con latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata alpina. Oggi il disciplinare prevede anche l’aggiunta di latte di pecora e/o di vacca in misura del 50%.

Per tutelare la tradizione è nato il Presidio Slow Food della Robiola di Roccaverano i cui aderenti seguono un disciplinare di produzione più rigoroso. In commercio quindi troviamo la robiola di Roccaverano di pura capra, reperibile solo nei mesi estivi, oppure una tipologia a latte misto, reperibile durante tutto l’anno, entrambe tutelate dal Consorzio di tutela riconosciuto dal Ministero.

La zona di origine comprende alcuni comuni collinari di due province piemontesi, Asti e Alessandria.

Il comune di Roccaverano da cui il formaggio prende il nome si trova nella Langa astigiana. La produzione è concentrata fra la primavera e l’autunno, quando gli animali possono pascolare nei prati, regalando così alle forme i variegati sentori delle erbe e dei fiori. Attenzione particolare all’alimentazione degli animali che devono essere nutriti con foraggi verdi o conservati, senza organismi geneticamente modificati e divieto assoluto di insilati di mais e di foraggio. piera genta Obbligo del pascolo interpreta e controllo degli l’agroalimentare appezzamenti di italiano fra tradizione prato e pascolo che e innovazione devono essere iscritti in un elenco tenuto dall’Organismo di controllo e in proporzione agli animali posseduti.

Per la produzione si utilizza latte crudo munto due volte al giorno e solo fermenti lattici naturali provenienti dall’area di produzione.

La robiola di Roccaverano può essere consumata con una stagionatura che va dai 10 giorni alle sei settimane, viene commercializzata sul mercato italiano e qualche punta di esportazione in Europa e Stati Uniti.

B cod 11624

Presto nuove Dop e Igp italiane

C

ontinua la tutela dei prodotti italiani di qualità. Se non saranno presentate da parte degli Stati membri istanze di opposizione alla domanda, l’Italia avrà presto nuove Dop e Igp. «Acora una volta l’Italia dimostra di non avere rivali per quanto riguarda la tipicità del proprio agroalimentare. La pubblicazione sulla Gazzetta europea è, infatti, un passo fondamentale per il riconoscimento di altri tre prodotti che sono simbolo

delle eccellenze e frutto del lavoro dei nostri contadini e del valore dei nostri artigiani».

Con queste parole il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Luca Zaia, ha accolto la notizia della pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda di riconoscimento per i “ricciarelli di Siena”, il “sedano bianco di Sperlonga” e la “patata di Bologna”. B cod 11506

Agroalimentare alimenti

Agenda degli ultimi sequestri nas

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7 luglio - Castel Volturno (Ce) Due tonnellate di latte bufalino congelato e una tonnellata di prodotti caseari con etichette contraffate sequestrate a Castel Volturno dai Nas di Napoli. B cod 10945 23 luglio - Frontiere I Nas hanno sequestrato alle frontiere 26mila litri di latte di ignota provenienza, oltre a 100 tonnellate di prodotti caseari in cattivo stato di conservazione o scaduti. B cod 11269 27 luglio - Siracusa Sequestrate in provincia di Siracusa dai finanzieri della Compagnia di Augusta 203mila bottiglie d’acqua mal conservate. Il valore stimato è di 50mila euro. B cod 11309 29 luglio - Lombardia, Veneto, Campania L’operazione “Mozzarella in carozza” ha fatto sequestrare ingenti quantità di mozzarella spacciata per bufala campana Dop in Veneto, a Napoli e in Lombardia. B cod 11361 30 luglio - Emilia R., Toscana, Abruzzo Con l’operazione “Cibo sicuro - estate 2009” i Nas di Bologna, Firenze e Pescara hanno posto sotto sequestro carne, pesce e acqua non idonei al consumo alimentare. B cod 11375 30 luglio - Italia Nell’operazione “Swordfish” sono stati sequestrati 57,5 km di reti illegali e 3.754 kg di pescato. Con la “Pesce giallo” sono stati ispezionati oltre 1.300 ristoranti. B cod 11376

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31 luglio - Roma Sequestrati in alcune cantine in provincia di Roma 80mila litri di vino detenuto illegittimamente, di cui 10mila Dop, 20mila Igp e 50mila di vino da tavola comune. B cod 11401 5 agosto - Cori e Aprilia (Lt) I funzionari dell’Ufficio periferico di Roma hanno sequestrato 8.180 litri di olio ottenuto da semi Ogm. Il sequestro è avvenuto presso una ditta di Cori e una di Aprilia. B cod 11444 19 agosto - Palermo Tre tonnellate di generi alimentari in cattivo stato, tra cui 200 chili di prodotti lattiero-caseari, sono stati sequestrati nel porto di Palermo dalla Guardia di finanza. B cod 11568 22 agosto - Palermo I finanzieri del Gruppo pronto impiego di Palermo hanno sequestrato una tonnellata di ortofrutta venduta abusivamente durante un un blitz in corso Finocchiaro Aprile. B cod 11621 24 agosto - Catania A Catania i carabinieri del Nucleo operativo ecologico hanno sequestrato un’allevamento abusivo ricavato su una discarica comunale.

Sigilli anche a una macelleria. B cod 11617 27 agosto - Bari Sequestrati dagli uomini del Cfs e dell’Icq 400 kg di fitofarmaci, non più ammessi in agricoltura per la coltivazione di oliveti, trovati presso una ditta in provincia di Bari. B cod 11681

Italia a Tavola · settembre 2009 17

alimenti Verdura di stagione

Fagioli per tutti i gusti di Greta Nicoletti

I

fagioli sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell’Argentina, introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America. Si consumano prevalentemente i semi e di alcune varietà (fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini) si mangia anche il baccello. I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%). Come per tutti i legumi, tali proteine sono di basso valore biologico: per innalzarlo bisogna aggiungere le proteine dei cereali.

IDEE SFIZIOSE FAGIOLI AGLI SPINACI (nella foto sotto) Ingredienti: 200 g di fagioli bianchi, 1 mazzetto misto di timo, alloro e prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 750 g di spinaci, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchierino di latte di soia, sale e pepe Preparazione: mettere a bagno i fagioli per una notte con del bicarbonato; il giorno dopo cuocerli con il mazzetto di odori in acqua bollente per 1 ora.

Soffriggere l’aglio nell’olio facendo attenzione a non bruciarlo. Pulire gli

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spinaci, lavarli e tritarli; versarli nell’olio caldo con l’aglio e far cuocere per una decina di minuti. Cospargere con la farina, aggiungere il latte di soia, mescolare e incorporare i fagioli. Salare, pepare e servire.

ZUPPA DI FAGIOLI Ingredienti: 3 cucchiai di olio d’oliva, una cipolla, aglio, una carota, sedano, 2 pomodori freschi a dadini, qualche foglia di salvia e 600 g di fagioli freschi Preparazione: far cuocere lentamente nell’olio d’oliva una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, e il sedano.

Aggiungere due pomodori freschi a dadini, qualche foglia di salvia e i fagioli freschi. Coprire con un litro d’acqua; a ebollizione cuocere ancora per tre quarti d’ora.

Passare la metà dei fagioli nel passaverdure e rimetterli in pentola. Insaporire con un po’ d’olio d’oliva extravergine e rosmarino.

Esistono più di 500 varietà di fagioli. I più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti per lo più in scatola, le altre varietà sono commercializzate sotto forma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore.

Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima e Lamon) e italiane (zolfini, coco e toscanelli) sono particolarmente saporite e pregiate.

Tra i fagioli più conosciuti troviamo anche i fagioli dall’occhio, di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al seme, i fagioli Lima, piatti e di colore bianco o tendente al viola, i fagioli neri, i fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g. E ancora troviamo i fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi.

Tutti e tre si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.

I fagioli di una certa qualità si trovano quasi esclusivamente secchi, si conservano molto a lungo (più di un anno) ma necessitano di ammollo e di una lunga cottura. Tuttavia, vale la pena di provarli poiché il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola. B cod 10909

Focus birra beverage

L’importanza dell’acqua

nella produzione di birra

B

irra: dal latino bibere, cioè bere. Bevanda fermentata, moderatamente alcolica, a base di cereali. Inventata da una donna, forse casualmente, “maneggiando” cereali in cucina immersi nell’acqua.

Senz’acqua però non c’è birra e non c’è vita senz’acqua. Non è solo un gioco di parole. L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali per la birra e rappresenta il mezzo che permette l’attivazione di alcune reazioni chimiche. Viene aggiunta dall’uomo in grandi quantità durante le fasi di maltazione e macinazione. È la parte essenziale della birra: contribuisce alla crescita delle piante e dei cereali trasmettendo alla terra la forza vitale e i sali minerali necessari ed è ancora lei che contribuisce all’umidificazione delle granaglie e interviene nei processi di produzione.

L’acqua è decisiva per il carattere della birra in quanto la sua composizione chimica può influenzare in maniera significativa sia il processo produttivo sia il gusto finale della cervogia. Quindi i

valori valutati nella produzione sono il contenuto di sali, la cosiddetta durezza, che generalmente per le birre chiare deve essere basso, così si utilizzano acque dolci, mentre per le birre che usano malti scuri il contenuto è maggiore, e il Ph o acidità che influisce sulla birrificazione rendendo difficile, qualora fosse elevata, la trasformazione degli amidi in zuccheri durante la maltazione.

L’importanza dell’acqua è raccontata anche dalla storia. Le prime fabbriche di birra nacquero vicino a fonti, sorgenti o fiumi da

cui si poteva attingere acqua pura, sia per la produzione di birra sia di ghiaccio. Oggi questo vincolo è stato sostituito solo in parte, per fortuna, e ricreato dalla tecnologia, dall’industria e dai trasporti moderni.

La birra è composta per più del 90% d’acqua. La qualità dell’acqua ha dunque un’importanza fondamentale per la qualità della birra. Oltre alla purezza assoluta della sorgente, è importante anche la composizione dei sali minerali contenuti che determinano, in parte, il tipo di birra e la sua caratteristica.

B cod 10939

Italia a Tavola · settembre 2009 21

BEVERAGE Focus birra

HERRNBRÄU

e i capolavori di Ingolstadt A

Ingolstadt, la città dove nel 1516 fu emanato il famosissimo “editto bavarese della purezza” dal granduca Guglielmo IV, ha la sua sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu.

Da oltre 125 anni produce, secondo l’antica arte brassicola bavarese, birre di elegante qualità sia di bassa fermentazione che birre al frumento.

Le origini della Herrnbräu risalgono al XVII secolo. In quel secolo si associarono una dozzina di birrerie di Ingolstadt fondando la Aktienbrauerei, in assoluto una delle prime società per azioni tedesche.

Nel 1882 fu fondata la Bürgerliches Brauhaus Ingolstadt GA che nel 1899 si fuse con la Aktienbrauerei.

22 Italia a Tavola · settembre 2009

Dopo la prima guerra mondiale fu rilevata la Weissbräuhaus, unica azienda di Ingolstadt produttrice di birra al frumento. Da metà degli anni ‘60

queste birre vengono vendute con il marchio “Herrnbräu”.

Gli amanti delle birre al frumento conoscono e apprezzano i loro prodotti nati

Focus birra beverage Hefe Weissbier Herrnbräu Materie prime: acqua, malto di frumento, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 5,4% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 50 cl e fusto da 20 l Categoria: speciale Stile: alta Tipologia colore: chiaro Schiuma: abbondante, fine, compatta e aderente Aspetto: chiaro, opalescente Colore: giallo oro carico opaco Intensità olfattiva: intensa Finezza olfattiva: intensa Frizzantezza: alta Corpo: rotondo Amaro: percettibile Equilibrio gustativo: equililbrato Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: ottima Herrnbräu GmbH & Co KG Marchinger Str 95, 85053 Ingolstadt (D) Tel 0049 8416310 - Fax 0049 841631211 www.herrnbraeu.de

dalle antiche ricette tramandate.

Base delle Weissbiere Herrnbräu sono le ricercate materie prime: migliore frumento invernale, orzo estivo a doppia riga, il nobile luppolo dell’Hallertau e acqua cristallina della loro falda acquifera di epoca giurassica.

Grazie alla propria fonte Bernadett, di profonda e antichissima falda, che dal giugno 1997 è stata riconosciuta come acqua minerale, la Herrnbräu produce birre di raffinata

qualità. La falda giurassica vecchia di 10mila anni, che si trova direttamente sotto l’area dello stabilimento Herrnbräu, fornisce acqua che contiene preziosi minerali e microelementi, arricchita proprio grazie alla profondità della falda stessa. Inoltre il sistema della doppia miscelatura intensiva è la base delle loro birre.

L’antica, classica fermentazione in vasche aperte è il fulcro della loro arte brassicola.

Producono birre al frumento con uno speciale lievito alla temperatura di fermentazione tra i 15 e i 20°C e mantengono l’aroma rinunciando al filtraggio e alla pastorizzazione. Il tocco finale della produzione sono le quattro settimane di affinamento

in appositi locali climatizzati. In Germania le birre di frumento si chiamano Weizen o Weissbier (“frumento” e “birra bianca”).

Sono prodotte con malto d’orzo e malto di frumento al 50% e talvolta il frumento raggiunge anche quota 60%. La caratteristica più marcata delle Weizen è il loro aroma, che va dai chiodi di garofano alla vaniglia e a vari tipi di frutta quali mela verde, banana, prugna, ecc.

Assai poco individuabile è il luppolo, mentre il gusto è piacevolmente secco.

Vi sono più versioni: “Kristall” (senza aggiunta di lievito in bottiglia), “Weizenbock” (particolarmente maltate e di tenore alcolico più elevato) e le “Dunkelweizen” (birre scure con lievito e generalmente più corpose, dal gusto morbido e caramellato).

Di grande interesse è la HefeWeizen: birra chiara e opalescente, estremamente profumata, con sentori speziati, che, pur essendo di buon corpo, risulta molto dissetante e rinfrescante. B cod 10942

Italia a Tavola · settembre 2009 23

BEVERAGE Focus birra

FOHRENBURGER e il segreto del Vorarlberg

P

oco più di un secolo fa Bludenz, sorridente distretto austriaco nel Vorarlberg, diede i natali a una fabbrica di birra speciale. Il Vorarlberg è il più occidentale degli stati federali dell’Austria e confina con i cantoni svizzeri dei Grigioni, il Liechtenstein, la Baviera e il Tirolo, affacciandosi per un tratto sul Lago di Costanza.

Qui, nel 1880, Ferdinand Gassner acquista la fonte termale Hinterplärsch in concomitanza con l’azienda alberghiera e la stazione termale Fohrenburger. Chiaro era il suo obiettivo visto che commissiona subito la progettazione e l’inizio dei lavori per la costruzione della fabbrica di birra Fohrenburger. A tempo di record, nel mese di febbraio del 1881 (data

24 Italia a Tavola · settembre 2009

storica aziendale), Gassner, assieme ad altri 11 soci, fonda la Bier-Brauerei Fohrenburger, inizia la sua attività con 21 dipendenti e chiude il suo primo anno birraio con ben 800mila litri di spumeggiante birra prodotta. Dopo solo vent’anni arriverà a produrre oltre 5 milioni di litri.

Nasce così uno dei gioielli europei di produzione brassicola.

Gassner capì subito che senza un’eccezionale acqua non poteva ambire a un grande prodotto. La Fohrenburger ha a disposizione un’acqua sorgiva alpina cristallina proveniente dai ghiacciai delle alte montagne del massiccio Silvretta e Ariberg facenti parte delle Alpi Retiche occidentali. Ecco svelato il

segreto della bontà di questa birra.

La leggenda vuole legare il nome del fondatore a una triste circostanza gastronomica di carattere personale.

Ospite in un ristorante, Gassner non gradì per nulla la birra che gli fu servita e giurò che da quel giorno avrebbe bevuto solo birre in grado di soddisfare il suo palato. Resosi conto di una difficoltà oggettiva nel reperire una bontà tale, decise di costruire una birreria accanto a una sorgente d’acqua.

La storia della birreria continua fino ai giorni nostri dove vede protagonista indiscussa questa birra austriaca. Nota anche come la leggendaria birra dell’unicorno, questa birra, secondo il mito, gode della

Focus birra beverage protezione di Vibe, dea romana delle sorgenti e protettrice delle fonti termali nonché simbolo di salute e acqua benefica. Venerata già dai celti, si parla di lei in una stele romana del II secolo d.C. posizionata a Villach in Austria.

La stele romana segnò l’inizio della fama di Claudium Vinurum, così si chiamava allora la località, che nei secoli divenne una raffinata stazione termale con uno dei primi bagni all’aperto della storia. Da Villach, seguendo un itinerario dedicato alle vacanze invernali all’insegna della neve e del benessere, si raggiunge la regione Vorarlberg che ospita, per l’appunto, il distretto di Bludenz. Oggi la birreria Fohrenburger produce diverse specialità, sia chiare che scure, disponibili in bottiglia e in fusto. Di grande interesse è la “Numero 1”, una bionda dal gusto aromatico e fresco, di contenuto alcolico moderato, adatta per tutti gli appassionati. B cod 10944

Numero 1 Fohrenburger Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 5,5% Tipo di fermentazione: bassa Formati: bottiglia da 33 e 66 cl, lattina da 33 cl e fusto da 15 e 25 l Categoria: Premium Stile: Export Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine, aderente Aspetto: brillante Colore: giallo oro Intensità olfattiva: buona Finezza olfattiva: intensa Frizzantezza: normale Corpo: rotondo Equilibrio gustativo: equilibrato Ricchezza retrolfattiva: buona Persistenza retrolfattiva: buona

Brauerei Fohrenburg GmbH & Co A-6700 Bludenz Austria Tel 0043 5552606 - Fax 0043 555260658 www.fohrenburg.at

Italia a Tavola · settembre 2009 25

BEVERAGE Focus birra

ALPIRSBACHER KLOSTERBRÄU

e la fiabesca Foresta Nera L

a Foresta Nera è un’immensa distesa d’abeti che si estende dal cosiddetto Dreiländereck, ovvero l’area dove si congiungono i confini di Svizzera, Francia e Germania in direzione nord per circa 160 km seguendo la fossa Renana. Questo polmone verde è una di quelle regioni tedesche che hanno fatto dei loro scenari dei paesaggi da fiaba, che ricordano l’infanzia e invitano a riscoprire ritmi di vita più tranquilli e naturali. Una regola di vita, qui più che altrove, dove la natura è veramente a misura d’uomo.

Vicino a questo ambiente spettacolare, tra foreste che nere certo non sono, in questa natura incontaminata, nasce la famosa acqua della Foresta Nera, una delle acque più morbide che esistono in

26 Italia a Tavola · settembre 2009

natura. La fonte ha origine dall’area naturale protetta di Glaswiesen e, come già agli albori, ancora oggi quest’acqua viene usata pura come sgorga dalle fonti e arriva direttamente nel luogo di produzione di una storica birreria.

Dato che le zone di origine di queste fonti non sono minimamente sfiorate da influssi esterni, la birra prodotta dalla Alpirsbacher Klosterbrau, ha ancora oggi l’ottimo sapore di una volta. Affinché tutto rimanga inalterato, la protezione della natura e dell’ambiente è particolarmente curata. L’azienda

Focus birra beverage Spezial Alpirsbacher Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito Grado alcolico: 5,2% Tipo di fermentazione: bassa Formati: bottiglia da 50 cl e fusto da 20 l Categoria: Superpremium Stile: Export Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine, compatta, cremosa e aderente Colore: giallo oro brillante Intensità olfattiva: elevata Finezza olfattiva: intensa Corpo: medio Amaro: moderato Equilibrio gustativo: giusto Ricchezza retrolfattiva: articolata Persistenza retrolfattiva: buona si impegna costantemente per ridurre il consumo di energia e di acqua, attraverso un grande sostegno finanziario in favore di progetti di protezione della natura, prova attivamente a fare qualcosa di positivo per l’ambiente.

Questi sono gli elementi che contraddistinguono la birreria Alpirsbacher Klosterbräu. Qui la birra viene prodotta da secoli.

Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach a iniziarne la produzione nel Medioevo. Il convento, costruito nel 1095, è un esempio di complesso architettonico tardo-romanico. I monaci producevano birra sia per fabbisogno personale sia per spirito caritatevole.

Tuttora, l’insegna della birreria ricorda l’importanza della tradizione dell’arte birraria nata nei conventi.

Alpirsbacher Klosterbrau Marktplatz 1, 72275 Alpirsbach (D) Tel 0049 7444670 - Fax 0049 74441510 www.alpirsbacher.de

I primi conventi sorsero soprattutto nell’epoca di Carlo Magno nel sud della Germania. Poco dopo i frati cominciarono a produrre birra. Sono proprio i monaci a mettere ordine nella produzione, dettando le norme igieniche e codificando le tecniche.

E si deve a loro il primo utilizzo del luppolo come aromatizzante al posto della miriade di altre spezie, bacche, piante officinali o il “gruyt”, insieme di vari aromi introdotto in occidente dai Crociati e apprezzato a lungo, specie in nord Europa.

L’industria della birra deve a loro quindi l’utilizzo del luppolo non solo come conservante naturale.

Questa pianta amatricante dà alla birra un importante aroma che, se sapientemente miscelato, può determinare una bontà unica.

In questa birreria di dimensioni contenute, si producono solo specialità.

Di grande interesse è la Spezial: bionda chiara speciale, il cui gusto è molto rotondo, morbido e di corpo pieno grazie all’acqua con la quale è prodotta. B cod 10946

Italia a Tavola · settembre 2009 27

BEVERAGE Focus birra

Quattroerre, le migliori birre prodotte con acqua di fonte

L

a Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) dei fratelli Rota ripone oggi nel mondo della birra la più passionale attenzione. Da quasi trent’anni importa e distribuisce sul territorio non solo lombardo alcuni fra i marchi più importanti a livello mondiale, senza trascurare la ricerca e il posizionamento anche di fabbriche di birra poco conosciute ma di grande spessore e ancora con produzione artigianale.

Il denominatore comune di tutte le fabbriche scelte è però tassativo: devono essere prodotte con acqua di sorgente e non di pozzo. Infatti utilizzando acqua di sorgente, che a seconda della zona cambia per qualità, per durezza e per quantità di sali presenti, si rende ogni birra

28 Italia a Tavola · settembre 2009

unica e irripetibile. Ai nostri giorni da parte di molte birrerie, soprattutto quelle definite “globali” per la loro presenza massiccia internazionale, l’acqua viene trattata per arrivare a possedere il più verosimilmente possibile le caratteristiche desiderate. Questo per la filosofia aziendale, non è tollerabile.

La Quattroerre, poi, ha voluto da tempo realizzare un centro formazione dove svolgono da anni un’azione culturale, formativa e informativa. Il centro formazione permanente della Quattroerre è composto da una sala di circa 150 mq, dedicata completamente alla birra, dove si svolgono i corsi di spinatura sia di birra in fusto che in bottiglia e vengono

svolti anche eventi sempre e solo legati al mondo della birra. Personale altamente qualificato provvede quindi a formare ed informare i titolari di bar, pub e pizzerie. Materiale didattico specifico per singola tipologia, è poi a disposizione di chiunque ne faccia semplice richiesta.

Uno degli aspetti che fa la differenza per questa azienda è, accanto a prodotti di qualità, la formazione.

Ritengono indispensabile mettere in condizione i gestori di locali pubblici di rispettare al massimo il prodotto e di servirlo al meglio. Oltre all’anidride carbonica contenuta naturalmente è necessario aggiungere alla birra altra anidride carbonica per ottenere la spinta necessaria per l’erogazione alla spina.

Ebbene, pochi sanno che occorre essere in grado di togliere quell’anidride carbonica in più per servire al meglio le diverse tipologie di birra e che le caratteristiche della birra variano notevolmente in base alla spillatura, tanto che dallo stesso fusto si può arrivare a servire anche 15 birre diverse.

Per assicurare ai consumatori una qualità costante e mantenerli fedeli al prodotto occorrerebbe che tutti gli esercenti conoscessero queste semplici tecniche. B cod 10948 4R via Marconi 1, Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com

BEVERAGE Caffè

Caffè di qualità superiore con le macchine Brasilia

B

rasilia Spa è presente da oltre 30 anni nel mondo della caffetteria, producendo efficienti macchine per caffè che vengono distribuite in tutto il mondo. Svolge inoltre un importante ruolo di formazione per i barman e di consulenza per la scelta delle migliori miscele.

Dal 1977 Brasilia produce macchine per caffè espresso. È il secondo produttore italiano al mondo con una quota di mercato del 10,7% ed il primo fuori dall’Italia con il 13,1%. Attualmente è distribuita in

più di 100 nazioni e si stima che ogni anno vengano erogati dalle macchine Brasilia più di 5 miliardi di tazzine di caffè. Appartiene all’unico gruppo al mondo a integrazione verticale che produce tutti gli impianti per la trasformazione del caffè dal chicco alla tazza. Il Gruppo Rossi si è sempre contraddistinto per innovazione e flessibilità. Negli ultimi 30 anni Brasilia ha depositato 70 brevetti.

L’insieme di questi fattori ha permesso di ottimizzare la componentistica per garantire il

miglior caffè in tazza. Inoltre, il fatto di appartenere ad un gruppo così importante ha consentito un costante controllo dei costi. Come risultato Brasilia può presentarsi sul mercato con il miglior rapporto qualità/prezzo.

Oggi il ruolo di Brasilia all’interno del mercato è quello di consulente per la scelta di prodotti che consentano all’utilizzatore di ottenere la migliore qualità e il migliore ritorno sugli investimenti nel minor tempo possibile. È in grado di offrire una vasta gamma di

Formazione per i barman Brasilia è convinta che la caffetteria debba dialogare con il più ampio mondo del bar. Per questo offre anche formazione per baristi, grazie alla BBA (Brasilia Barista Academy), la quale annovera tra gli istruttori anche il campione del mondo di coffee flair e il campione italiano di latte art. I corsi proposti sono caffetteria base, latte art oppure personalizzati ad hoc a seconda delle richieste.

Esempi di obiettivi possono essere la velocizzazione del servizio e la gestione complessiva del bar.

30 Italia a Tavola · settembre 2009

Caffè beverage Post-vendita: centri di assistenza in tutta Italia Brasilia ha pensato anche al postvendita, cardine fondamentale per il successo nel settore Ho.Re. Ca. Attualmente i più di 50 centri d’assistenza presenti sul territorio italiano sono affiancati dai tecnici della struttura di Coca Cola HBC Italia, che conta oltre 200 dipendenti focalizzati sull’assistenza post-vendita e più di 150 tecnici specializzati su tutto il territorio italiano. Questo permette a Brasilia di avere un servizio assistenza capillare e omogeneo in ogni regione, con la presenza di oltre 150 furgoni attrezzati con materiali di ricambio e 5 depositi di stoccaggio per essere più vicini ai bar e ai ristoranti nel macchine professionali tradizionali e automatiche.

Tra queste Brasilia ritiene importante evidenziare la Opus Sublima, macchina particolarmente adatta alla ristorazione e ai clienti che vogliono offrire un caffè di qualità superiore. Grazie a un innovativo sistema di estrazione brevettato, consente di ridurre considerevolmente gli errori dovuti alla manualità dell’operatore ed è risultata la macchina migliore in una ricerca effettuata dall’istituto indipendente di ricerca Ipsos su un campione di baristi professionisti.

Dalla ricerca “blind” è emersa la superiorità della Opus Sublima rispetto ai paragonabili modelli della concorrenza più accreditata: Dalla Corte evolution e Cimbali M39. In particolare, dalla ricerca emerge la significativa superiorità della crema ottenuta con i caffè estratti dalla Opus Sublima, preferita dal 45% dei baristi. L’inchiesta evidenzia anche una superiorità tendenziale per l’aroma, preferita dal 39% degli intervistati e per il gusto con il 40% delle preferenze. Opus Sublima è stata scelta anche come macchina ufficiale del Campionato italiano baristi caffetteria edizione 2009

momento del bisogno. Brasilia mette inoltre a disposizione dei clienti ogni supporto tecnico per un servizio di elevato livello qualitativo, garantendo l’approvvigionamento delle parti di ricambio in tempi rapidi e il costante aggiornamento del know how dei tecnici, grazie a corsi e newsletter.

Brasilia a Host 2009 Brasilia sarà presente dal 23 al 27 ottobre prossimo alla fiera Host 2009 a Milano presso il Padiglione 9 (stand A02-A12), dove si potranno vedere e testare i prodotti descritti in queste pagine e le altre novità che saranno presentate nei prossimi 3 mesi. e del World coffee in good spirits championship 2008.

Negli ultimi mesi Brasilia ha introdotto altre nuove macchine che hanno permesso di rinnovare completamente la gamma professionale. La Cadetta ha aperto un nuovo segmento di mercato per Brasilia. Si posiziona con un rapporto qualità/prezzo eccezionale, per una macchina che unisce la qualità superiore della componentistica Brasilia/Rossi all’affidabilità garantita da tecnologie consolidate da parte del Gruppo Rossi.

In aggiunta, Brasilia può contare sulla Maior, che copre il segmento medio. Essa è dotata del gruppo B09 di nuova concezione per offrire una superiore stabilità termica. Inoltre si caratterizza per uno spazio di lavoro molto ergonomico. Il top di gamma della serie Maior (Plus) è dotato del gruppo B61 con infusore dinamico e display Lcd. Infine Executive, la macchina per coprire il segmento medio-alto di mercato. La macchina può contare sul gruppo B61 con infusore dinamico, display Lcd e portafiltri inclinati di 10° per agevolare l’utilizzatore.

Oltre al portafoglio delle macchine professionali, Brasilia può offrire, grazie all’interazione con la

macchine a cialde per la casa e l’ufficio Dall’esperienza di Brasilia sono nate le nuove macchine da caffè porzionato per l’ambito domestico e per i piccoli uffici.

Dopo il successo riscontrato dalla Maki a capsula, che in 8 mesi ha conquistato la fiducia dei consumatori italiani e mondiali, arrivando a scalare importanti quote di mercato, Brasilia presenta Maki cialda, una macchina che unisce l’esperienza trentennale di Brasilia nel mondo professionale alle avanzate tecnologie già contenute nella versione a capsula. Maki cialda è, al momento, l’unica macchina ad uso domestico a offrire di serie l’espulsione automatica della cialda, agevolando così l’utilizzatore finale.

Gino Rossi, altra società del gruppo, una serie di modelli innovativi di macinadosatori, tra i quali spiccano i modelli “on demand”. Essi si vanno ad aggiungere agli altri macinadosatori, già presenti, per offrire una gamma completa per ogni tipo di esigenza.

B cod 11344 Brasilia Spa s.p. Bressana - Salice, 27050 Retorbido (Pv) Tel 0383 372011 - Fax 0383 374450 www.brasilia.it

Italia a Tavola · settembre 2009 31

BEVERAGE Caffè

Carta dei Caffè

Siamo ancora lontani?

D

a tempo si discute nell’ambiente ristorativo dell’introduzione, in scala maggiore di quella attuale, della carta dei caffè all’interno dei locali. Oltre alla tradizionale carta dei vini e dei distillati si è infatti sempre più andata diffondendo la cultura del fornire al cliente la possibilità di scegliere. Scegliere quale acqua bere o quale olio usare per il condimento, ma non si è andati oltre. Nel caso del caffè, che presenta un ampio ventaglio di qualità, qualcosa però si è mosso.

Siamo ancora lontani dall’introduzione di una carta dei caffè? «È ancora prematura la diffusione - ci ha risposto Leonardo Lelli, esperto conoscitore della materia e titolare de “I caffè di Leonardo Lelli” - perché è questione di cultura che manca ancora nel consumatore, il quale si trova impreparato nella scelta a fine pasto.

Basti pensare al lavoro svolto per l’olio negli ultimi anni: solo ora il consumatore inizia a saper distinguere le varie tipologie. Per il caffè la strada da fare è ancora tanta».

32 Italia a Tavola · settembre 2009

Come arrivare alla situazione in cui il cliente ordinerà un caffè specifico? «Quello che posso consigliare è il proporre una carta molto contenuta. Questo innanzitutto per non disorientare il cliente e in secondo luogo perché ciascun caffè ha bisogno di un proprio metodo di realizzazione e dunque potrebbe essere difficoltoso in termini di gestione. L’espresso classico viene generalmente ottenuto con un metodo molto tecnico, che potrebbe essere inadatto per determinati caffè».

Alcuni ristoratori si sono dichiarati scettici all’utilizzo delle cialde. Che dire in proposito? «Per quanto riguarda le cialde il problema sta principalmente nel fatto che un caffè andrebbe ottenuto con una macinatura fresca, consumata al massimo entro la mezz’ora. Le cialde, purtroppo, contengono caffè premacinato e non possono, secondo me, eguagliare, in termini qualitativi, un caffè preparato con metodi tradizionali. Si rischierebbe di fare una controcultura».

Poi c’è da prendere in considerazione una questione soggettiva: non esiste il caffè migliore.

Come per i vini, la questione è molto legata al gusto. Bisognerà dunque spingere su tutti i fronti per avvicinarsi alla cultura del consumo descritta sopra. In questa fase si potrebbe, per esempio, arrivare alla situazione in cui sono gli stessi cuochi a proporre il miglior abbinamento piatto-caffè.

Qualcuno che, in cucina, ha le idee ben chiare a proposito di caffè c’è. È il caso di Giuseppe Iannotti del ristorante-vineria Krèsios, nel beneventano: «Il mio pensiero è che ogni alimento ha il suo mondo e come tale va considerato. Per questo proporrei una carta per ogni cosa».

Nel suo prossimo locale installera ben 6 macinini. Perché?

«Perché si parte dal chicco fresco che va poi macinato e non è possibile usare lo stesso macinino per diverse tipologie di caffè. Sarebbe come se bevessi due vini rossi senza cambiare bicchiere». (E.Z.) B cod 11690

Caffè beverage Vincenzo Cammerucci: “La usiamo da 4 anni” “Nel mio ristorante di Cesenatico abbiamo scelto di proporre la carta caffè ormai da quattro anni. Oltre al classico espresso abbiamo scelto di offrire al cliente quattro infusi, che vanno bevuti rigorosamente senza zucchero, con miscele di diversa origine.

Il cliente è soddisfatto e non ha difficoltà a scegliere anche perché in carta vengono descritte tutte le caratteristiche. o e Lido Lid Per l’infusione, l’unico metodo nel quale Ristorant

o (Rn) Cesenatic

l’acqua non attraversa la polvere di caffè, serve qualche minuto in più rispetto all’espresso ed è necessario rimettere sottovuoto, a fine giornata, i sacchetti che contengono il caffè. Si tratta di un’operazione comunque facilmente gestibile e che non incide molto sui costi finali.

Ho valutato l’idea di proporre abbinamenti piatto/caffè, ma la questione è come per i vini: non ci possono essere regole fisse. Mi devo limitare a consigliare il cliente, ma poi, ad averla vinta è il suo gusto”.

Paolo Cacciani: “Puntiamo su infusi e formazione” “Il caffè, nella moderna ristorazione deve, diventare un elemento importante nella presentazione e nella ritualità del fine pasto. Non ha senso offrire una tazzina anonima con quel poco liquido da sorbire velocemente in un sorso, come si fa in piedi al bar. Attualmente uso le migliori macchine e ho anche fatto fare ai miei camerieri in piccolo training per imparare a usarle al meglio.

Non ho una carta dei caffè e non sono favorevole ad averla, perché le cialde tendono a perdere la loro aromaticità.

Come alternativa al classico espresso stiamo pensando piuttosto a un’infusione di caffè, come una tisana,

da servire in caraffa di porcellana, da degustare lentamente e di cui ci si può servire più volte. Così si può gustare meglio il momento del caffè. Sarò io, esattamente come faccio per i piatti in menu, ad illustrare al cliente le due possibilità di scelta, espresso o infusione, entrambe freschissime, preparate al momento e con caratteristiche di altissimo livello”.

Cacciani Ristorante m) Frascati (R

Andrea Mainardi: “Abbiamo 8 selezioni in carta” “La scelta del caffè credo sia uno degli elementi portanti su questo argomento.

Sempre più spesso si consuma questa bevanda, ed è naturale che ognuno di noi si sia fatto un certo palato: a chi piace dolce, a chi amaro, lungo, corto.

Molte sfaccettature, la qualità però mette d’accordo tutti. Abbiamo una carta con una selezione di 8 caffè, tutti con caratteristiche uniche che a Cucina in c ffi O te li differenziano; la carta perché al Ristoran

Brescia

nostro cliente vogliamo offrire un servizio completo, frutto di un’attenta ricerca per coccolare e stupire. I produttori che abbiamo selezionato ci forniscono un pratico monodose in atmosfera modificata, in modo che al cliente possiamo offrire questo tipo di servizio con una semplice e pulita organizzazione. Dal nostro piccolo ristorante abbiamo una risposta positiva: i clienti si divertono a scegliere e fare commenti. Addirittura è capitato che vengano presi 2 o 3 caffè diversi dalla stessa persona…

Ovviamente specificando della non responsabilità per la notte in bianco...”.

Angelo D’Amico: “Scelgo le miscele prima che le macchine” scelta di una buona torrefazione. Ritengo che la “Il caffè è l’elemento che chiude un pasto e di tostatura di un caffè sia importante quanto la conseguenza tanto può essere sia maturazione di un grande vino. Al momento la “ciliegina sulla torta” che un flop non ho una carta dei caffè, ma sicuramente in tale da mandare a monte tutto il lavoro futuro mi dedicherò alla ricerca di prodotti tali culinario precedentemente svolto. In da permettermi di strutturarne una buona. Per virtù di questa premessa ritengo che sia rispettare questo grande prodotto sicuramente un elemento importante anche perché bisognerebbe identificare una figura esperta fa parte della nostra cultura e tradizione (come un sommelier per il vino). Questo però napoletana. Più che soffermarmi sulla comporta dei costi che un cliente normale non scelta di una macchina per l’espresso, mi y otel - Barr h rk a riuscirebbe a capire”. sono soffermato sulla materia prima e la p a n) Cristin

hio (B Montesarc

Italia a Tavola · settembre 2009 33

BEVERAGE Distillati

Grappa fai da te

No di Castagner Lettera aperta ai politici D

all’innovazione al Medioevo: il futuro della grappa sarà compromesso se verrà approvato il disegno di legge Vallardi. È quanto emerge dalla lettera aperta di Roberto Castagner (nella foto), produttore trevigiano e presidente dell’Accademia della grappa, sulla distillazione casalinga, che pubblichiamo qui di seguito. B cod 10950

“L

a grappa è un prodotto italiano con almeno cinque secoli di cultura alle spalle, ma solo negli ultimi decenni, grazie al lavoro di alcuni produttori, ha saputo evolversi nel gusto, nell’aspetto delle bottiglie, nella comunicazione, fino a diventare un prodotto nobile, del livello dei grandi distillati internazionali.

Questo passaggio da un Medioevo fatto di pratiche per tentativi, talvolta disastrose, a un presente di innovazione, tecnologia e naturalità si è realizzato soprattutto grazie alla ricerca e alla collaborazione che le più importanti distillerie hanno costruito con i principali Istituti di ricerca e Università italiani. Solo l’Accademia della grappa, grazie anche al contributo del ministero delle Politiche agricole, ha investito negli ultimi 5 anni oltre 500mila euro, coinvolgendo ben 6 Università, con l’obiettivo di innovare il prodotto in modo da renderlo più internazionale, cioè esportabile nel mondo intero.

La grappa per sua natura è una sapiente selezione degli aromi e dei composti naturali dell’uva, non tutti utili a un prodotto di grande qualità Solo negli ultimi anni, dal punto di vista qualitativo, possiamo dichiarare

34 Italia a Tavola · settembre 2009

che la grappa ha pari dignità di whisky, cognac, vodka e rum. Non è solo un fatto di gusto, ma anche di digeribilità e di valore salutistico in generale. Oggi le nostre grappe finalmente vincono medaglie d’oro ai concorsi mondiali per i distillati. Tutto questo lavoro, tutti questi benefici e miglioramenti a favore del mercato e del consumatore sono ora messi a repentaglio da un disegno di legge promosso dal Sen. Giampaolo Vallardi, che vuole riabilitare la distillazione casalinga della grappa.

Come produttore trevigiano, come presidente dell’Accademia della grappa e soprattutto come imprenditore sono molto preoccupato per questa iniziativa. Oggi il fatturato della grappa vale circa 400 milioni di euro, il 15% viene esportato in oltre 50 Paesi. L’esportazione per fortuna è in crescita e i mercati esteri saranno i soli a poter far crescere le nostre aziende. Negli ultimi 10 anni abbiamo comunicato la grappa come un prodotto di alta tradizione italiana, un simbolo del Made in Italy, perché sicuro, di grande gusto, elegante, ma soprattutto controllato, come richiede la grande cultura italiana del cibo, perché nessuno controlla i propri prodotti come noi italiani e questo ci rende, agli occhi del consumatore internazionale, produttori unici: seri e per bene.

Aprire a chiunque la produzione della grappa è un salto nel buio che i produttori di grappa non si possono permettere, perché non sarebbero più in grado di difendere tutte le innovazioni conquistate con fatica in questi anni. Non esiste il whisky fatto in casa, né tanto meno il cognac.

Perché dovremmo dare valore a una produzione minima, abusiva da sempre e comunque in via di estinzione? A chi giova questo mercato? Chi garantirà anche la sicurezza da eventuali rischi dovuti a impianti fatti male, a possibili fughe di gas, tipiche degli impianti artigianali e da ogni altro pericolo collegato a un hobby che non può essere considerato un lavoro? No, noi produttori di grappa non ci stiamo e non credo che neanche il consumatore, chiedendogli se vuole bere una grappa senza nome né tracciabilità, risponda affermativamente.

Se veramente qualche produttore di uva o di vino ha l’ambizione di farsi la propria grappa, può trovare sia nelle distillerie autorizzate sia negli istituti di agricoltura ed enologia con impianti di distillazione (cito la Scuola enologica di Conegliano o l’Istituto di S. Michele all’Adige) la possibilità di trasformare la propria vinaccia in grappa buona, controllata e certificata. Questi istituti hanno ripristinato i loro alambicchi grazie all’interessamento del nostro ministro On. Zaia per mantenere viva la distillazione artigianale, per fare ricerca su questi alambicchi e per dare la possibilità a tutti di realizzare una produzione per terzi.

In un momento di difficoltà così grande per tutti i settori, anche per quello dei distillati, serve invece fare sistema per uscire dalla crisi, che vuol dire investire in innovazione di prodotto e nella ricerca di nuovi mercati, attraverso forme consociative, che mettano insieme le poche risorse economiche delle nostre piccole aziende. Questo è il vero problema della grappa, mettersi insieme per diventare più grandi, per non dover cambiare mestiere, perdendo così non solo diecimila posti di lavoro, ma una vera arte tramandata da 5 secoli, con cui la distillazione casalinga non c’entra affatto.

Roberto Castagner

”

Distillati beverage

Grappa fai da te

Prodotto di qualità o libero veleno?

F

inalmente una presa di posizione chiara, netta e senza fronzoli.

Condividiamo praticamente tutto del testo di Roberto Castagner, che è ben più della difesa di un produttore, essendo al contrario un forte e coraggioso atto di testimonianza per un prodotto autenticamente italiano.

La grappa non può infatti essere prodotta fuori dai nostri confini ed è esente da rischi di sofisticazione, salvo la clandestinità... Per questo motivo ne abbiamo fatto un articolo di apertura del nostro quotidiano, con l’auspicio che su questa posizione si possa aprire un dibattito a cui sono invitati tutti e per il quale siamo come sempre disponibili.

A partire dal gruppo parlamentare della Lega, dove convivono l’anima efficientista e rigorista del ministro Luca Zaia, pronto a difendere in ogni circostanza la qualità dei prodotti e la salute del consumatore, e quella un po’ più populista che pensa di salvare una tradizione antica (oggi diventata vanto nazionale) con giochini di finta liberalizzazione che rischiano però di nuocere a tutti.

E usiamo il termine nuocere non a caso. Da tempo abbiamo avvertito (primi in assoluto in Italia) dei rischi legati alla grappa fai da te. Al di là dell’immediato abbassamento della qualità di un distillato che oggi può competere alla pari con il cognac o il whisky, non ci convince per nulla che lasciar fare in casa la grappa garantisca l’obiettivo assolutamente lodevole e condivisibile di “farne un simbolo di genuinità del territorio”. Sarebbe come dire che per fare del buon vino bisogna buttare al macero disciplinari, controlli e Doc. Ma dov’è finito il buon senso di cui pure la Lega in più occasioni ha dato prova? Pensiamo solo alla meritoria attività che ha svolto (partendo proprio dalla discussione avviata dai suoi deputati su “Italia a Tavola”) per cancellare l’obbrobrio della tolleranza zero in tema di limiti alcolici. Ma poiché la responsabilità di questo salto nel buio

sulla grappa non può essere solo della Lega, che pure ha avanzato la proposta, tutti i gruppi politici sono invitati a chiarire la loro posizione.

Dopo anni di battaglie non facili, in Italia si è riusciti a estirpare una vera e propria piaga sociale quale la distillazione clandestina, causa di non pochi problemi sociali per l’elevato tasso di alcolismo e di avvelenamento che portava con sé . Una conquista che ha fatto della cultura e della tradizione della grappa un elemento di forte interesse economico capace di motivare, come già avviene per il vino e i prodotti gastronomici, anche flussi turistici.

Ora, magari per favorire qualche ex clandestino o qualche amatore (che può comunque continuare a farsela in casa...), rischiamo di far saltare un sistema finalmente virtuoso permettendo praticamente a chiunque di farsi la sua “grappa”.

Lasciando perdere il danno economico per le distillerie, che pagano le tasse e hanno controllata dall’Utif ogni goccia del prezioso liquido, siamo preoccupati seriamente per gli effetti sulla salute. Senza adeguate preparazioni la grappa fai da te è infatti un vero rischio. Lo è per lo sfortunato consumatore, che certamente rischierà di bersi alcol metilico o metalli tossici come il rame (elemento base degli impianti di distillazione casalinghi). Ma lo è anche per gli apprendisti stregoni, che (senza alcuna formazione obbligatoria o almeno un patentino, come propone l’Anag) fra alambicchi e storte nel sottoscala o nel fienile rischierebbero di assumere fumi non sempre salubri se non

sanno distinguere bene teste e code.

Per non parlare del fatto che questi impianti utilizzeranno necessariamente bombole del gas per il calore: basta una disattenzione e salta in aria il garage o la cantina...

Non basta pretendere, finalmente, etichette per l’olio e tutti gli alimenti. La salute e il buon nome del prodotto italiano li si tutelano anche evitando stupidaggini come queste.

Ci resta la speranza che il Governo e il Parlamento dimostrino buon senso.

(A.L.) B cod 10956

Italia a Tavola · settembre 2009 35

BEVERAGE Lettere & mail La grappa casareccia è buona

D

a tempo mi diletto nella produzione di birra fatta in casa, niente a che vedere con le birra commerciali, il mio prodotto è superiore per caratteristiche tipo: non è pastorizzata senza conservanti un prodotto naturale al 100% ed un gusto unico.

Sono un bevitore di grappe da circa 15 anni, e vi assicuro che le grappe casarecce fatte con esperienza, coscienza ed in totole sicurezza, il più delle volte sono ach’esse superiori alle grappe industriali. Il fatto di aziende che producono grappa che si oppongono alla produzione di essa fatta in casa dimostra ancora che chi detiene il monopolio vuole continuare a farlo.

Io credo che una produzione casareccia di 10-20 litri non possa recare danno al commercio di essa, forse il fatto sta che invece di spendere 50, 60, anche 100 euro per mezzo litro di grappa fatta da un azienda il privato non sempre se lo puo permettere.

Vi pongo una domanda secondo voi allora dovremmo vietare la produzione di pomodori insalata ed altri ortaggi?

Visto che le aziende che li producono assicurano un prodotto certificato, ma poi la realtà dei fatti è ben differente, vedi ortaggi fuori stagione e pieni di ormoni.

No al proibizionismo e viva l’autoproduzione di qualsiasi cosa compresa la nostra ben amata grappa!

birra artigianale possa essere più buona di quella pastorizzata. Non concordo invece di una virgola sulla grappa.

La distillazione delle vinacce è un’attività assolutamnente pericolosa per la salute se non la si fa con perizia ed esperienza.

Generazioni di alcolizzati e dei cosiddetti “matti del paese” attestano purtroppo i gravi danni causati in passato dal non aver saputo separare con attenzione teste e code immttendo metanolo in bottiglia.

Si tratta di tecniche che nulla hanno a che vedere con la produzione di birra o vino. E non diciamo nemmeno stupidaggini a proposito di monopoli industriali.

Qusi tutte le distillerie italiane sono poco più che artigiane e fanno un prodotto di assoluta qualità e garanzia per i consumatori.

E, cosa che non guasta, sono fra i pochi imprenditori italiani che pagano tutte le tasse previste perché ogni goccia del loro distillato è piombata e controllata dall’Utif. Se davvero la Lega vuole liberalizzare il settore perché non parte dall’abolizione di un’imposta che data ormai a due secoli fa?

E fra gettito fiscale e salute davvero nessuno del Governo, a partire dal ministro delle Politiche agricole, ha nulla da dire?

chiudiamo un occhio, ma non deve essere per la vendita.

Maurizio Manieri Ristorante La Bitta, San Vincenzo (Li)

Piena solidarietà a Castagner dai ristoratori

@ S

ostengo il presidente Castagner in tutto ciò che ha affermato. Mi fanno molto piacere le indicazioni che ha dato sulla possibile distillazione da parte di piccoli produttori in modo da certificare anche le piccole produzioni locali mantenendo una qualità che ci contraddistingue come prodotto tradizionale, che non ha niente da invidiare ai distillati più blasonati.

Ruggero Bonometti Segretario Arthob e vicepresidente del Consorzio Cuochi di Lombardia

Perplessità per le strampalate proposte sulla grappa “fai da te”

C

aro direttore, come sempre parole di grande saggezza ed equilibrio anche sul “tema” grappa (o, come diciamo noi vicentini, graspa). Avevamo già parlato della cosa - di persona a.l. in quella famosa serata Michelin sulla Costa Luminosa e già allora avevamo concordato sulla Nessuna commercializzazione “follia” della liberalizzazione della per la grappa “fai da te” “modica quantità” di veleno fatto in casa... Mah, certe volte i nostri Francesco amministratori ci lasciano perplessi ono assolutamente d’accordo con le loro strampalate proposte. con il presidente Castagner: no alla grappa “fai da te” per la aro Francesco (ma come si Andrea Lucangeli chiama? Facendo birra in casa commercializzazione nei locali, va giornalista freelance vietata assolutamente. Bisogna non deve temere ritorsioni del essere dei professionisti per fare un fisco...), eccellente prodotto. Se è per hobby non metto in dubbio che la sua Speriamo in un dietro front

S

C

@

Vuoi contattare la nostra redazionE? Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net Lettere e commenti sono pubblicati in tempo reale su www.italiaatavola.net/spaziolettori.asp

36 Italia a Tavola · settembre 2009

D’

accordo con Roberto Castagner e con chi ritiene inutile e dannosa l’iniziativa della grappa “fai da te”. Speriamo che cambino idea.

Salvatore Fazio giornalista

BEVERAGE Distillati Anag Bergamo Corso assaggiatori La sezione Anag di Bergamo presenta il corso di primo livello per ottenere la “patente di assaggiatore Anag”, corso che sta organizzando, affidandolo ai migliori relatori della associazione, nei seguenti giorni: lunedi 5 ottobre, giovedi 8 ottobre, lunedi 12 ottobre, giovedi 15 ottobre e lunedi 19 ottobre. Le lezioni si terranno dalla ore 20,30 in poi presso il Centro Studi Enogastronomici in Bergamo, Via dei Cappuccini n. 13.

Imparare l’arte dell’assaggio dal punto di vista tecnico e pratico, insistendo sul concetto di un moderato consumo delle grappe e delle acquaviti, è utile a tutti gli appassionati ed enogastronomi, ma ancora di più è utile per i gestori di bar e locali pubblici quale contributo significativo per la loro professionalità. Per informazioni e iscrizioni (entro venerdì 25 settembre) si può scrivere all’indirizzo aldo.carminati@libero.it oppure chiamare Aldo Carminati al numero 333 6467102 o il segretario Giovanni Mazzoleni al numero 393 0170851.

B cod 11678

errata corrige

Nell’articolo alle pagine 20-21 pubblicato sul numero scorso, per un errore tipografico nell’ultimo capoverso è stata inserita la didascalia delle schede-grappa, non a cura dell’autore.

Grapperie aperte Il 31 ottobre visite nelle distillerie con degustazioni e abbinamenti

S

iamo sul finire dell’estate, ma nelle distillerie degli associati dell’Istituto Nazionale Grappa fervono i lavori per la preparazione del grande evento autunnale che, come ogni anno, vedrà protagonista la grappa italiana.

Dall’Alto Adige alla Sicilia, l’11 ottobre Grapperie Aperte darà nuovamente la possibilità ad intenditori, appassionati e semplici curiosi di conoscere i segreti dell’arte della distillazione italiana, vero e proprio simbolo del made in Italy.

Oltre a degustazioni e visite guidate alla scoperta dei preziosi alambicchi, l’inventiva e la fantasia dei distillatori offriranno un panorama di eventi ed intrattenimenti che coinvolgeranno i visitatori: da vere e proprie escursioni alla scoperta di tutti gli aspetti produttivi, dalla vigna all’alambicco, fino a degustazioni di prodotti tipici in abbinamento alla grappa, ma anche dimostrazioni con sommeliers e barman, preparazione di ricette a base di grappa insieme a chef illustri e presentazione di nuovi prodotti.

In breve, di seguito, il programma delle diverse aziende in occasione di Grapperie Aperte 2009 suddiviso per regione:

Alto Adige •Distilleria Alfons Walcher: dalle 13.00 alle 20.00. Escursione sul “sentiero della grappa” e il “sentiero degli aromi”, preparazioni con la grappa realizzate da un barman, visite guidate e banda musicale locale.

•Distilleria Fischerhof di Martin Mauracher: dalle 9.00 alle 18.00.

Saranno disponibili escursioni, visite agli alambicchi e degustazione.

Merenda tirolese con prodotti tipici altoatesini.

•Distilleria Grappe “Zu Plun”: dalle 10.00 alle 17.00. Il programma prevede la visita sul “sentiero della grappa” e la degustazione di erbe delle dolomiti in infuso di grappe e di distillati di bacche e radici.

•Kellerei Algund Genossenschaft: dalle 10.00 alle 17.00. Saranno disponibili degustazioni di grappe e vini in abbinamento a specialità tipiche dell’Alto Adige •Roner Distillerie: dalle 10.00 alle 17.00. Il visitatore potrà immergersi nel mondo dei distillati, osservare un distillatore durante il suo lavoro e assistere alla produzione dell’acquavite Williams. Per concludere: combinazione con grappa e strudel di mele e una visita alla “galleria dei sensi”.

Grappa a Ferragosto? In Trentino la si beve tutto l’anno

I

l consumo di grappa è cambiato molto negli ultimi anni: non solo uomini, ma anche donne e giovani hanno contribuito alla crescita di richiesta. È quanto emerge da una analisi sui consumi che l’Istituto di Tutela della Grappa Trentina ha compiuto per capire in che direzione vanno le tendenze dei consumatori del distillato italiano per eccellenza. Se la

38 Italia a Tavola · settembre 2009

grappa fino ad oggi è stata sinonimo di bevanda da camino acceso, i consumatori più attenti possono smentire la credenza.

Addirittura c’è chi osa nel proporre cocktail a base di acquavite. «In Trentino la grappa da sempre si beve in tutto l’anno - afferma il presidente dell’Istituto, Beppe Bertagnolli - ma dalla nostra analisi sui consumi risulta che negli

ultimi anni anche nei periodi più caldi e soprattutto non solo in montagna i consumatori non disdegnano un bicchiere di grappa». Nonostante la grappa non si possa bere con l’aggiunta di ghiaccio che rovinerebbe l’intensità del gusto, tuttavia alcune grappe, soprattutto quelle più giovani, morbide e aromatizzate, possono essere consumate nei mesi estivi ad una temperatura leggermente più fresca. B cod 11524

Caffè beverage Toscana •Distillerie Bonollo (filiale di Greve in Chianti): dalle 10.00 alle 18. La distilleria proporrà la visita delle cantine di invecchiamento, mostra fotografica “Obiettivo Grappa” e degustazione di grappe in abbinamento con cioccolato.

Friuli Venezia giulia •Azienda Agricola Tenuta Villanova sarà aperta dalle 10.00 alle 17.00 per degustazioni e visite in distilleria.

•Distilleria Li. Di. A: sarà aperta al pubblico per degustazioni e visite agli alambicchi.

•Distilleria Magnoberta: dalle 10.00 alle 18.00 con orario continuato. Oltre a visite guidate in distilleria insieme Lombardia •Cantina Storica Di Montù Beccaria: al mastro distillatore, degustazioni in abbinamento a selezioni di cioccolato, dalle 10.00 alle 18.00. Gli ospiti potranno assistere alla distillazione della sarà offerta una edizione speciale degli incontri con le Donne della grappa. grappa, con visita alla distilleria e alla •Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal cantina.

1846: dalle 10.00 alle 18.00. Si inizierà •Distilleria Peroni Maddalena: dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 19.00. con le visite guidate per conoscere il processo di distillazione, con Il programma offrirà visite guidate agli degustazione finale di grappe e di piatti alambicchi in funzione, nella barricaia tipici della cucina italiana sfumati alla dove i distillati invecchiano e al grappa. Degustazione dei cocktail della processo di imbottigliamento.

•Rossi d’Angera Distillatori: l’azienda bar lady Aibes Caterina Lasagna.

•Distilleria dott. M. Montanaro: dalle sarà aperta per degustazioni e visite in 15.00 alle 18.30. Si potrà effettuare distilleria. la visita all’impianto di distillazione (è gradita la prenotazione), con Piemonte degustazione gratuita.

•Distilleria Beccaris Elio: dalle 9.00 alle 19.00. I visitatori effettueranno un Sicilia viaggio nel mondo della distillazione: •Trapas - Conte Alambicco di Sicilia: dalle materie prime, passando per la dalle 10.00 alle 18.00. Il programma visita guidata alle distillerie. prevede visite guidate e degustazione •Distillerie Berta: sabato 10 dalle 8.00 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 18.00, delle varie tipologie di grappa in abbinamento a prodotti tipici locali. domenica 11 dalle 10.00 alle 12.30 e dalle 14.30 alle 18.30. Visite guidate alle cantine di affinamento e all’impianto di produzione.

Festa di mezza estate da •Antica Grapperia Bosso: dalle 11.00 Brunello - Si è svolta così la serata di martedì 28 luglio, con l’obiettivo alle 19.00. Si potranno effettuare visite di celebrare lo “Spirito del territorio”, guidate agli impianti e degustazioni con l’appuntamento estivo che si rinnova abbinamenti. ogni anno con la tradizionale serata •Distillerie F.lli Francoli: dalle 10.00 di mezza estate, nel contesto della alle 12.30 e dalle 14.30 alle 19.00. distilleria Brunello di Montegalda.

Il programma prevede la visita agli B cod 11466 impianti di distillazione e il recupero delle materie prime secondarie.

A Mothia Con cocktail a base •Distilleria F.lli Revel Chion sarà di grappe ed amaro - Una aperta dalle ore 9.00 alle 19.00 per splendida atmosfera ha caratterizzato degustazioni e visite in distilleria. il 31 luglio l’aperitivo al tramonto,

Trentino •Distilleria G. Bertagnolli sarà aperta dalle 10.00 alle 18.00, con visita agli alambicchi e degustazioni guidate.

•Distilleria Marzadro: dalle 10.00 alle 18.30. Si potranno effettuare visite guidate in distilleria, con successiva degustazione guidata di grappa.

Poi spettacoli d’intrattenimento e degustazione di prodotti tipici trentini.

Veneto •Carpenè Malvolti: sarà disponibile per il pubblico la degustazione guidata di grappe e distillati. Oltre a poter visitare la cantina dov’è nata la prima bottiglia di Prosecco oltre 140 anni fa si potrà visitare la “libreria sensoriale”.

•Distilleria F.lli Brunello: dalle 10.00 alle 18.00. La distilleria avrà l’impianto in funzione e quindi darà la possibilità agli ospiti di toccare con mano cosa vuol dire distillare.

•Poli Distillerie sarà aperta dalle 10.00 alle 18.00 per degustazioni e visite in distilleria.

•Roberto Castagner Acquaviti: dalle 10.30 alle 18.00. Oltre alle visite guidate alla distilleria, si potranno effettuare degustazioni, mini-lezioni sulla grappa e/o sui cocktail.

Inoltre l’Istituto Grappa Veneta concederà visite all’interno della distilleria sperimentale di Veneto Agricoltura. Maggiori info su www. istitutograppa.org. B cod 10795

sull’isola di Mothia, con i distillati Bianchi. L’aperitivo, caratterizzato dal cocktail “low alcol”. B cod 11425 Torna a settembre Teatro in Distilleria - La cultura e l’arte approdano in distilleria per l’ottavo anno consecutivo in occasione del Teatro in Distilleria, una manifestazione ideata da Mazzetti d’Altavilla.

Proprio nei giorni che precedono la distillazione, l’11 e 12 settembre, gli alambicchi accolgono il teatro della commedia classica. B cod 11496

Italia a Tavola · settembre 2009 39

enonews Concorsi

Concorso nazionale Douja d’or

40 gli Oscar e 506 i vini premiati O

ttimo riscontro anche quest’anno per il concorso enologico nazionale “Premio Douja d’or”.

Le commissioni dell’Onav hanno passato in esame 1.020 vini in rappresentanza di 379 aziende produttrici appartenenti a tutte le 21 regioni italiane. I vini premiati quest’anno sono 506 (519 nel 2008) e gli Oscar assegnati ben 40 (38 nel 2008). Il numero delle aziende premiate nel 2009 è di 264, contro le 279 del 2008.

Esaminando i risultati, qualche curiosità sulla partecipazione delle regioni: scontata la leadership del Piemonte (445 vini presentati e 239 premiati), tra le altre primeggia la Lombardia che con 100 vini presentati e 48 premiati batte il Veneto (90 vini presentati e 43 i premiati), seguita a ruota dall’Emilia Romagna con 50 vini presentati e 14 premiati.

I vini saranno poi i protagonisti del Salone nazionale di vini selezionati “Douja d’or” (11-20 settembre) che conferma le sue location tradizionali: Palazzo del Collegio con i vini premiati al concorso, Palazzo Ottolenghi con la Douja della Barbera e la Rassegna dell’Alta Langa e Palazzo Alfieri con la Douja dell’Asti.

Come sempre spazio anche agli

I numeri della Douja 2009

21 regioni partecipanti 1.020 vini presentati 379 case produttrici partecipanti

506 vini premiati 264 case produttrici premiate

40 Oscar della Douja 40 Italia a Tavola · settembre 2009

Cannonau di Sardegna Doc Frailis 2006 Cantina sociale Ogliastra

Aglianico del Vulture Doc Sigillo 2006 Cantine del Notaio

Uvaggio: 90% Cannonau, 10% Bovale Vinificazione: in rosso, con macerazione di circa 10 giorni Invecchiamento: 6 mesi in botti di rovere Affinamento: 1 anno in acciaio, 8-12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: fruttato intenso con note speziate Sapore: caldo, vigoroso, giustamente tannico con note fruttate di bosco Longevità: fino a 10 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: carni rosse, formaggi Oscar douja e antipasti di terra

Uvaggio: 100% Aglianico del Vulture Vinificazione: vendemmia di uva surmatura, poi 30 giorni in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: in barrique, 12 mesi nuove e 12 di terzo passggio Affinamento: 18 mesi in bottiglia Colore: rubino intenso con riflessi rosso cardinalizio Profumo: complesso ed elegante con una scia frutta e floreale Sapore: polposo, potente, morbido, equilibrato e intenso Longevità: 15 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,10 g/l Abbinamenti: ottimo con arrosti o dolci a base di cioccolato Oscar douja amaro

Cantina sociale Ogliastra sca via Baccasara 36, 08048 Tortolì (Og) Tel 0782 623228 - Fax 0782 622546 cantina.ogliastra@live.it

Cantine del Notaio soc. agr. a rl via Roma 159, 85028 Rionero in Vulture (Pz) Tel 0972 723689 - Fax 0972 725435 www.cantinedelnotaio.it

d’or 2009

d’or 2009

Concorsi enonews assaggi di grappa, particolarmente gradita dai visitatori del Salone. Non mancherà una “puntata” di due giorni (12 e 13 settembre) a Palazzo dell’Enofila, in coincidenza con il Festival delle sagre, con “Asti fa goal”, la rassegna delle eccellenze enogastronomiche del territorio.

Confermati gli eventi consolidati della Douja d’or: dai Piatti d’autore alle Serate di assaggio, dalle degustazioni delle Camere di commercio a quelle delle associazioni di categoria, dalla “Douja tra le rondini” sulla Torre Troyana agli spettacoli musicali che ogni sera animeranno il Cortile di Palazzo del Collegio.

Grande attenzione anche quest’anno per la Barbera Docg a cui la Douja d’or dedicherà uno speciale convegno in programma venerdì 18 settembre dal titolo “Nel mondo, sulle orme della Barbera”, un altro tassello aggiunto al progetto che la Camera di commercio sta portando avanti per la riqualificazione e la valorizzazione della Barbera. segue a pagina 43

Colli Euganei Fior d’Arancio Doc Passito 2007 Azienda Caferro Uvaggio: 100% Fior d’Arancio Vinificazione: appassimento fino a dicembre, poi fermentazione in barrique Invecchiamento: 12 mesi in barrique da 225 litri Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: cristallino, tra il giallo dorato e l’ambrato Profumo: intenso e persistente con sensazioni quasi pungenti, spicca la nota di miele accompagnata da frutta secca, noce moscata e chiodi di garofano Sapore: di frutta stra-matura, prugna e albicocca Longevità: 15-20 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 6,20 g/l Abbinamenti: ottimo con dolci secchi e biscotti, formaggi Oscar douja stagionati e mostarde d’or 2009

Azienda Caferro di Ferasin Leondino via Bagnara Bassa 603, 35030 Vò (Pd) Tel 049 9941080 - Fax 049 9940549 www.caferrovini.it

Amarone della Valpolicella Doc Re Teodorico 2005 Cantina di Monteforte

Barolo Docg Rocche di Castiglione 2005 Azienda agricola Sordo Giovanni

Moscato d’Asti Docg Balbi Soprani 2008 Corte dei Balbi Soprani

Uvaggio: 70% Corvina, 20% Corvinone, 10% Rondinella Vinificazione: a inizio ottobre Invecchiamento: dopo appassimento naturale nei fruttai, l’uva viene pigiata a fine gennaio e posta a fermentare in acciaio Affinamento: parte in botti di rovere e parte in barrique.

Poi 6 mesi in bottiglia Colore: rubino profondo tendente al granato Profumo: complesso, di frutti rossi e spezie Sapore: pieno, corposo ed elegante, avvolgente, morbido e rotondo Longevità: 10 anni Gradi: 14,50% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: arrosti, piatti di carne elaborati, selvaggina, formaggi invecchiati, ma anche Oscar douja da solo, a fine pasto

Uvaggio: 100% Nebbiolo da Barolo Vinificazione: le uve, raccolte a completa maturazione vengono vinificate al loro arrivo in cantina Invecchiamento: 2 anni in botti di rovere Affinamento: almeno 1 anno in bottiglia Colore: insieme di granati e rubini Profumo: delicato, etereo, intenso, ampio e persistente; note di ciliegie nere, mirtilli e confettura di pesche Sapore: caldo, pieno, avvolgente e complesso con tannini morbidi Longevità: molto lunga Gradi: 14% vol.

Servire a: 20°C Acidità totale: 5,43 g/l Abbinamenti: arrosti, cacciagione, grigliate e stufati. Ottimo con formaggi a pasta Oscar douja dura stagionati

Uvaggio: 100% Moscato bianco Vinificazione: in bianco con fermentazione a temperatura controllata.

Arresto della fermentazione a 5,5% vol.

Colore: giallo paglierino intenso Profumo: aromatico, di moscato, con sentori di acacia e glicine Sapore: dolce, deliziosamente aromatico, caratteristico Longevità: 2 anni al massimo Gradi: 5,5% vol.

Servire a: 8-10°C Acidità totale: 5-5,5 g/l Abbinamenti: classici come torte lievitate, crostate, mousse e frutta fresca o innovativi come salumi e formaggi Oscar douja a media stagionatura

Cantina di Monteforte sca via XX Settembre 24, Monteforte d’Alpone (Vr) Tel 045 7610110 - Fax 045 7613740 www.cantinadimonteforte.it

Azienda agricola Sordo Giovanni via Alba Barolo 63, 12060 Castiglione Falletto (Cn) Tel 0173 62853 - Fax 0173 462056 www.sordogiovanni.it

Corte dei Balbi Soprani srl via Cossano 5/A, Santo Stefano Belbo (Cn) Tel 0141 841611 - Fax 0141 843277 www.balbisoprani.it

d’or 2009

d’or 2009

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Italia a Tavola · settembre 2009 41

enonews Concorsi Gli Oscar della Douja d’or 2009

AZIENDA Marco e Vittorio Adriano di Alba (Cn) Agricoltori del Chianti Geografico di Gaiole in Chianti (Si) Araldica Vini Piemontesi di Castel Boglione (At) Paolo Avezza di Canelli (At) Borgo Isolabella di Loazzolo (At) Caferro di Vo’ Euganeo (Pd) Cantina Oliena di Oliena (Nu) Cantina Produttori Burggraefler di Marlengo (Bz) Cantina Sant’Andrea di Terracina (Lt) Cantina Sociale di Canelli (At) Cantina Sociale di Monteforte d’Alpone (Vr) Cantina Sociale Ogliastra di Tortolì (Nu) Cantine del Notaio di Rionero In Vulture (Pz) Cantine Lunae Bosoni di Ortonovo (Sp) Caputalbus di Ponte (Bn) Casa Vinicola Pietro Nera di Chiuro (So) Caudrina di Castiglione Tinella (Cn) Civielle - Cantine della Valtenesi e della Lugana di Moniga del Garda (Bs) Corte dei Balbi Soprani di Santo Stefano Belbo (Cn) Matteo Vittorio Dell’Orto di Roddino (Cn) F.lli Luca e Francesco Durando di Portacomaro (At)

elenco completo su www.italiaatavola.net

VINO Barbaresco Docg 2006 Basarin Chianti Classico Docg Riserva 2006 Montegiachi Barbera d’Asti Superiore 2007 Rive Barbera d’Asti Superiore Nizza 2006 Brachetto d’Acqui Docg 2007 Trentasei Colli Euganei Fior d’Arancio Passito 2007 Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena 2007 Alto Adige Sauvignon 2008 Mervin Circeo Bianco 2007 Dune Moscato d’Asti Docg 2008 Vignaioli di Canelli Amarone della Valpolicella 2005 Re Teodorico Cannonau di Sardegna 2006 Frailis Aglianico del Vulture 2006 Il Sigillo - Bio Colli di Luni Bianco 2008 Onda di Luna Colli di Luni Vermentino 2008 Cavagino Taburno Falanghina 2008 Dies Irae Sforzato di Valtellina Docg 2004 Moscato d’Asti Docg 2008 La Caudrina Moscato d’Asti Docg 2008 La Galeisa Garda Classico Chiaretto 2008 Pergola Moscato d’Asti Docg 2008 Barbera d’Alba 2007 La Rosa Blu Ruchè di Castagnole Monferrato 2008

Franco Roero di Montegrosso d’Asti (At)

Barbera d’Asti 2008 Carbuné

Josef Brigl di San Michele - Appiano (Bz)

Alto Adige Traminer Aromatico 2008 Windegg Alto Adige Cabernet Lagrein 2007 Coldirus-Palladium Alto Adige Lagrein Riserva 2007 Maturum Piave Merlot Riserva 2005 Vigneto ai Palazzi Terralba 2005 Nabj Dolcetto d’Alba 2007 Bricco Caramelli Barbera d’Asti 2008 Soliter Albugnano 2007 Alto Adige Traminer Aromatico Passito 2007 Cresta Barolo Docg 2005 Rocche di Castiglione Bianco Pisano di San Torpè Vin Santo Riserva 2003 - Bio Roero Arneis Docg 2008 Dolcetto di Diano d’Alba 2008 Lacrima di Morro d’Alba 2008 Essenza del Pozzo Buono Lugana 2008 Santa Cristina

Martini K. & Sohn di Cornaiano - Appiano (Bz) Masottina di Conegliano (Tv) Abele Melis di Terralba (Or) Fratelli Mossio di Rodello (Cn) Pescaja di Cisterna d’Asti (At) Pianfiorito di Albugnano (At) Hans Rottensteiner di Bolzano Giovanni Sordo di Castiglione Falletto (Cn) Sorelle Palazzi di Terricciola (Pi) Enrico Vaudano & Figli di Cisterna d’Asti (At) Giovanni Veglio & Figli di Diano d’Alba (Cn) Nazzareno e Vico Vicari di Morro d’Alba (An) Zenato Azienda Vitivinicola di San Benedetto di Lugana (Vr)

42 Italia a Tavola · settembre 2009

Valpolicella Superiore 2007 Ripassa

Concorsi enonews continua da pagina 41 Non solo vino e cucina, ma anche arte e curiosità alla Douja d’or con la mostra “Vignettando”, immagini e illustrazioni legate al mondo del vino realizzate dai più famosi autori di fumetti, allestita nel Museo di Sant’Anastasio.

Visti gli ottimi risultati dello scorso anno, anche quest’anno nell’ambito della Douja d’or, si svolgerà il 20 settembre ad Asti e in tutte le piazze d’Italia la Giornata nazionale Sla, una raccolta fondi per sconfiggere la Sclerosi laterale amiotrofica, di cui sarà protagonista la Barbera, che sarà possibile acquistare con un contributo minimo di 10 euro. «È un programma che coinvolgerà e promuoverà tutto il nostro territorio - anticipa il presidente della Camera di commercio, Mario Sacco - ma che non intende dimenticare una regione ed un sistema economico duramente colpiti in questi mesi dal terremoto. Riteniamo di dimostrare la nostra solidarietà nei

Barbera d’Alba Doc La Rosa Blu 2007 Azienda agricola Dell’Orto Matteo

Colli di Luni Bianco Doc Onda di Luna 2008 Cantine Lunae Bosoni

Uvaggio: 100% Barbera Invecchiamento: 12 mesi in barrique nuove Colore: granato molto intenso con riflessi violacei Profumo: netto e ampio con note floreali di rosa, ciliege e confettura Sapore: pieno e morbido, equilibrato, con finale gradevole Longevità: superiore ai 10 anni Gradi: 15,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse, arrosti e anche con piatti importanti

Uvaggio: 70% Vermentino, 15% Albarola, 15% Greco Vinificazione: macerazione a freddo sulle bucce per 48 ore, dopo svinatura e fermentazione in acciaio a temperatura controllata Affinamento: in acciaio fino a marzo/aprile, poi 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: intenso e composito, di fiori di campo, di macchia mediterranea e resine di bosco Sapore: avvolgente, vellutato, di grande personalità con note minerali Longevità: buona Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con piatti di pesce o zuppe di legumi

Oscar douja d’or 2009

Oscar douja d’or 2009

Azienda agricola Dell’Orto Matteo località Pozzetti 7, 12050 Roddino (Cn) Tel 0173 794203 - Fax 0173 794935 dellorto.matteo@libero.it

Cantine Lunae Bosoni via Palvotrisia 2, 19033 Castelnuovo Magra (Sp) - Tel 0187 660187/693483 - Fax 0187 669223 - www.cantinelunae.it

Lugana Doc Lugana Santa Cristina 2008 Zenato azienda vitivinicola

Valpolicella Doc Superiore Ripassa 2007 Zenato azienda vitivinicola

Barbera d’Asti Superiore Rive 2007 Araldica Vini Piemontesi

Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: fermentazione in serbatoio di acciaio inox per 15-20 giorni a temperatura controllata di 16-18°C Affinamento: 4-5 mesi in acciaio inox, poi 2-3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: intenso con fini note floreali e fruttate Sapore: secco, fresco, corpo di buona struttura, equilibrato con notevole morbidezza Gradi: 13% vol.

Servire a: 9-10°C Abbinamenti: adatto a innumerevoli piatti, specialmente Oscar douja d’or 2009 di pesce di lago

Uvaggio: 80% Corvina veronese, 10% Rondinella, 10% Sangiovese Vinificazione: alla raccolta manuale delle uve, pigiadiraspatura e macerazione sulle bucce, seguono svinatura e pressatura. Poi in acciaio fino a febbraio, quando viene “ripassato” in macerazione sulle vinacce dell’amarone per 10 giorni. Infine matura per 18 mesi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rubino carico Profumo: intenso, fine e persistente Sapore: armonico e vellutato, di buon spessore Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: carne grigliata, selvaggina Oscar douja d’or 2009 e arrosti

Uvaggio: 100% Barbera d’Asti Vinificazione: in vasche inox a temperatura controllata con rimontaggi manuali molto frequenti Invecchiamento: 18 mesi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: profondo, rosso rubino intenso con riflessi viola Profumo: vibrante, aroma di amarene e prugne, leggera nota tostata e menta Sapore: corpo sostenuto, con note di amarene e prugne; secco, con acidità bilanciata e di grande struttura Longevità: 5 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 15-18°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: piatti di carne, selvaggina, Oscar douja d’or 2009 formaggi stagionati

segue a pagina 44

Zenato azienda vitivinicola via San Benedetto 8, 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 7550300 - Fax 045 6400449 www.zenato.it

Araldica Vini Piemontesi viale Laudano 2, 14040 Castel Boglione (At) Tel 0141 7631 - Fax 0141 762433 www.araldicavini.com

Italia a Tavola · settembre 2009 43

enonews Concorsi continua da pagina 43 confronti dell’Abruzzo, dedicando la 43ª Douja d’or ai suoi vini».

Domenica 13 settembre ritornerà il Festival delle sagre, giunto alla 36ª edizione, che come ogni anno coinvolgerà grandi e piccini nella suggestiva sfilata che con i suoi oltre 3mila figuranti attraverserà il centro storico per far rivivere scene di autentica vita contadina. Al termine in piazza Campo del Palio le pro loco dell’Astigiano prepareranno i piatti più tipici per gli oltre 300mila turisti che ogni anno con il Festival delle sagre riscoprono profumi e sapori dimenticati. Anche l’edizione 2009 ospiterà due pro loco non astigiane, Mezzenile (To) che proporrà la “Polenta concia alla Toma delle Valli di Lanzo” e i “Torcetti” (dolci tipici di Mezzenile) e Ladispoli (Rm) con i “Bombolotti all’amatriciana” e le “Ciambelline dolci al vino”. B cod 10760 Per informazioni: Camera di commercio di Asti Tel 0141 535211 www.at.camcom.it - www.doujador.it.

Chardonnay Piemonte Doc Maestri Italiani 2008 Giordano Vini Uvaggio: 100% Chardonnay Colore: paglierino con sfumature dorate Profumo: fine ed elegante con spiccate note di miele e vaniglia Sapore: pieno, ben strutturato, equilibrato dalla giusta acidità Longevità: 30 mesi Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,49 g/l Abbinamenti: bianco di corpo ampio, è eccellente come aperitivo, perfetto con antipasti freddi e piatti a base di pesce

premio douja d’or 2009

Giordano Vini Spa via Cane Guido 47 bis/50, 12055 Diano d’Alba (Cn) - Tel 0173 239111 - Servizio clienti 199112233 - www.giordano-vini.com

44 Italia a Tavola · settembre 2009

Cerasuolo di Vittoria Classico Docg Fondo Filara 2007 Cantine Nicosia

Oltrepò Pavese Bonarda Doc Bonarda Frizzante 2008 Vanzini

Uvaggio: 60% Nero d’Avola, 40% Frappato Vinificazione: le uve selezionate dopo la diraspatura vengono macerate e fermentate per circa 10 giorni a temperatura controllata.

Poi svinatura e fermentazione malolattica Invecchiamento: 2-5 anni Affinamento: breve in botti e 4-6 mesi in bottiglia Colore: rosso ciliegia Profumo: profilo aromatico ricco, fruttato Sapore: caldo, armonico, pieno Longevità: 5 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: arrosti, carni allo spiedo, selvaggina minuta e formaggi piccanti premio douja stagionati

Uvaggio: 85% Croatina, 10% Uva Rara, 5% Barbera Vinificazione: pigiatura e diraspatura con macerazione sulle bucce a temperatura controllata.

Maturazione per 5 mesi, rifermentazione in autoclave per la presa di spuma Affinamento: 40 giorni in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso, fruttato, ricorda mora e lampone Sapore: morbido, elegante, di ottima struttura con retrogusto di mandorla e prugna Gradi: 12-13% vol.

Servire a: 8-12°C Abbinamenti: carne, selvaggina, brasati e formaggi stagionati.

Gradevole con piatti a base di pesce premio douja (servendolo a 8°C)

Cantine Nicosia srl via Luigi Capuana sn, 95039 Trecastagni (Ct) Tel 095 7806767 - Fax 095 7808837 www.cantinenicosia.it

Azienda vitivinicola Vanzini Frazione Barbaleone 7, 27040 San Damiano al Colle (Pv) - Tel 0385 75019 - Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com

d’or 2009

d’or 2009

Concorsi enonews

Riccardi, da 150 anni passione per il vino L’

Azienda agricola Riccardi Giuseppe e figli di Angelo e Marco ha ottenuto ben 3 premi alla 37ª edizione della Douja d’or (vedere schede). Nasce nel 1860 circa e da generazioni presenta sotto il nome di Verum (marchio registrato presso la Camera di commercio di Pavia) la

sua vasta gamma di vini. L’azienda è ubicata sulle colline di San Damiano al Colle, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, paese sito sulle prime propaggini appenniniche a 216 metri di altitudine, terra da sempre, fin dai tempi dei Romani, generosa ed appropriata alla produzione di uve.

La superficie aziendale è di circa 45 ettari, di cui 40 a vigneto, in gran parte declive, con pendenze inferiori al 20%. Parte di questa si trova nel comune di San Damiano al Colle, mentre una minima parte è dislocata nei comuni di Rovescala e Montù Beccaria (Pv). La continua accuratezza nella ricerca che l’azienda attua nel posizionare vitigni adatti alla vocazione del terreno e alle condizioni pedoclimatiche, fa sì che vengano prodotte uve bianche e rosse di elevata qualità. La coltivazione del terreno avviene secondo le normative del Programma agroambientale regionale, che limitano la produzione per unità di superficie, l’utilizzo di agenti antiparassitari e di fertilizzanti, questo a garantire la naturalezza del prodotto.

Particolare attenzione viene posta nel periodo vendemmiale, la maturazione delle uve viene costantemente monitorata, al fine di raccoglierla in perfetta maturazione. La raccolta, come la potatura invernale, avviene ancora a mano, al fine di salvaguardare l’integrità del grappolo, affinché arrivi a pigiatura nel minor tempo possibile con l’acino ancora intatto. B cod 11391

Oltrepò pavese Cabernet Sauvignon Doc Cabernet 2008 Azienda agricola Riccardi e figli

Oltrepò pavese Bonarda Doc Vigna Sudè 2008 Azienda agricola Riccardi e figli

Oltrepò pavese Bonarda Doc Bonarda 2006 Azienda agricola Riccardi e figli

Uvaggio: 100% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in vasche di cemento per 6 mesi Invecchiamento: in bottiglia Colore: rosso granata Profumo: caratteristico, ampio, profondo, vinoso, intenso con piccoli cenni di erba tagliata e mentuccia Sapore: secco, pieno, giustamente tannico, riccamente persistente Longevità: dai 6 ai 7 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: scaglie di parmigiano, formaggi piccanti a pasta secca, bistecca alla fiorentina, arrosti di carni rosse, selvaggina e pollame premio douja nobile d’or 2009

Uvaggio: 100% Bonarda Vinificazione: in vasche di cemento per 6 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: rosso granata brillante Profumo: vinoso, caratteristico, etereo, aromatico, ampio, austero, intenso Sapore: pieno, equilibrato, fine, generoso, giustamente tannico, deciso, pungente Longevità: dai 6 ai 7 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: primi piatti con condimenti decisi, arrosti di carne rossa, cacciagione, formaggi stagionati, risotti

Uvaggio: 90% Bonarda e Croatina, 10% altre uve Vinificazione: in vasche di cemento per 6 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino tendente al violaceo Profumo: franco, intenso, vinoso, ricco, caratteristico Sapore: pieno, morbido, fruttato, con retrogusto mandorlato, corposo, leggermente tannico ma armonico Longevità: dai 6 ai 7 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: arrosti di maiale, brasati, pollame, carni rosse e arrosti. Aprire alcune ore prima di mescere

premio douja d’or 2009

premio douja d’or 2009

Azienda agricola Riccardi Giuseppe e figli via Marconi 49, 27040 San Damiano al Colle (Pv) Tel 0385 75027/756230 - Fax 0385 75027 www.verum.it

Italia a Tavola · settembre 2009 45

enonews Concorsi

Lo Sforzato 2004 Pietro Nera è da Oscar alla Douja d’or L

a qualità dei Nebbioli valtellinesi ha ottenuto l’ennesima conferma ad Asti, “patria” dei vini provenienti da uno dei vitigni più nobili a livello internazionale. La città piemontese è storicamente la sede dell’importante Concorso nazionale vini Doc e Docg “Premio Douja d’Or”, giunto ormai alla 37ª edizione.

Anche quest’anno la Casa vinicola Pietro Nera si è ben distinta, nell’ambito del concorso, ottenendo l’Oscar della Douja d’or per lo Sforzato di Valtellina Docg 2004, unico vino lombardo - insieme al Garda Classico Chiaretto 2008 prodotto dalle Cantine della Valtènesi e della Lugana di Moniga del Garda (Bs) - ad aver ricevuto il premio più prestigioso, appunto l’Oscar Douja.

E non è l’unico importante riconoscimento per la storica azienda

valtellinese, visto che tra i vini premiati figura anche il Valtellina superiore Docg Sassella “Riserva” 2003, mentre l’Azienda agricola Caven - proprietari Stefano e Simone Nera - ha ricevuto

Sforzato di Valtellina Docg Sforzato 2004 Casa Vinicola Pietro Nera

Valtellina Superiore Docg Sassella Riserva 2003 Casa Vinicola Pietro Nera

Uvaggio: 100% Nebbiolo Chiavennasca Vinificazione: uve appassite e pigiate a metà febbraio, fermentazione a cappello sommerso con macerazione sulle bucce per 15-20 giorni a temperatura controllata Affinamento: 18 mesi in botti di rovere, poi in acciaio inox e infine 8 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino, tendente al granata con l’invecchiamento Profumo: intenso e complesso che deriva dalle concentrazione raggiunte Sapore: austero, fine e intenso Longevità: oltre 10 anni in ambiente idoneo Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C Oscar douja Acidità totale: 5,8 g/l d’or 2009

Uvaggio: 100% Nebbiolo Chiavennasca Vinificazione: a cappello sommerso per 12 giorni a temperatura controllata Affinamento: 18 mesi in botti di rovere, poi in acciaio inox e infine 8 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino brillante tendente al granata con l’invecchiamento Profumo: vinoso, intenso, con sentore di viola Sapore: piacevolmente tannico, sapido, elegante e persistente Longevità: oltre 10 anni in ambiente idoneo Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C premio douja Acidità totale: 5,7 g/l d’or 2009

Casa vinicola Pietro Nera srl via IV novembre 43, 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 www.neravini.com

46 Italia a Tavola · settembre 2009

l’apprezzamento degli assaggiatori grazie al Valtellina superiore Docg “Giupa” 2004 e al Valtellina superiore Docg Inferno “Al Carmine” 2004.

Grande merito va ovviamente all’enologo Stefano Nera che conferma di anno in anno le proprie capacità nel proporre i suoi nebbioli, frutto di lavoro, passione e amore per il territorio immutati nel tempo. Questi riconoscimenti acquistano poi ancora più importanza se consideriamo che sono stati ottenuti nella “fossa dei leoni” cioè in un concorso che si svolge appunto in Piemonte, regione famosa in tutto il mondo per la produzione di vini a base di uve Nebbiolo.

Ogni anno giungono da ogni parte d’Italia le etichette più prestigiose della produzione vinicola per essere sottoposte all’esame attento e scrupoloso delle commissioni di degustazione composte da assaggiatori e tecnici dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino). Nei giorni della selezione le sale di degustazione sono invase da profumi e colori che si mescolano in un bouquet variopinto, che testimonia il lavoro e il sacrificio dei produttori per fare arrivare il meglio della loro terra. I vini premiati rappresentano una panoramica completa dell’offerta enologica nazionale di alto livello. B cod 11441

enonews Concorsi

Concorso dei vini di montagna Italia in vetta con 14 medaglie G

rande affermazione dei vini italiani, che hanno fatto man bassa di riconoscimenti, con 14 medaglie sulle 30 totali in palio, e ben 68 menzioni d’onore. Questo risultato è stato possibile grazie anche al grande contributo fornito dai vini della Valle d’Aosta, che con 6 medaglie e 27 menzioni d’onore ha caratterizzato la 17ª edizione del concorso del Cervim (Centro di ricerche, studi e valorizzazione della viticoltura montana).

Si è conclusa sabato 4 luglio scorso a Saint Vincent (Ao), presso

il centro congressi del Grand Hotel Billia, la fase di selezione dei vini che hanno partecipato alla 17ª edizione del Concorso internazionale dei vini di montagna, la più importante competizione enologica mondiale riservata ai vini prodotti in regioni montane o con viticoltura in forte pendenza o terrazzata, organizzata dal Cervim con la collaborazione dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Valle d’Aosta, dell’Assoenologi, della sezione valdostana dell’Associazione italiana sommelier e con il patrocinio

dell’Oiv (Organisation internationale de la vigne et du vin).

Dieci le categorie a concorso, ai 3 migliori vini di ogni categoria sono state assegnate rispettivamente la Gran medaglia d’oro, la Medaglia d’oro e la Medaglia d’argento, mentre all’azienda di ogni Paese presente al Concorso con almeno 8 aziende, che ha ottenuto il miglior risultato in almeno 3 categorie, è stato assegnato il premio speciale “Cervim 2009”. Infine sono stati assegnati (per un massimo del 30% di quelli iscritti in ciascuna delle categorie) i diplomi di menzione d’onore ai vini che hanno ottenuto un punteggio superiore ad 80.

I vini iscritti sono stati 508, di cui il 46% provenienti da regioni europee con la Germania a farla da padrona con ben 92 vini in concorso, e il 54% provenienti da regioni italiane. Una

premio speciale cervim 2009 Germania

Weingut Hubertushof Gbr Lieser (Mosella)

Italia

Maison Anselmet - Villeneuve (Ao)

Spagna Regina Viarum, S.L. - Sober (Ribeira Sacra - Galizia) Svizzera Rouvinez Vins - Sierre (Vallese)

le gran medaglie d’oro per categoria

elenco completo dei pramiati su www.italiaatavola.net

Vino Azienda Vini bianchi tranquilli prodotti nella vendemmia 2008 Valle d’Aosta Doc Muscat 2008 Maison Anselmet - Villeneuve (Ao) Vini bianchi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2007 e precedenti Mosel Riesling Qba “St ***” 2007 Weingut Geller-Steffen - Bernkastel-Wehlen (Mosella) Vini bianchi tranquilli semidolci (con residuo zuccherino da 12 a 45 g/l) Mosel Riesling Hochgewächs Lieblich “Moselgold!“ 2008 Reis - Feine Weine! Weingut Gästehaus - Briedel (Mosella) Vini rossi tranquilli prodotti nella vendemmia 2008 Ribeira Sacra do Mencia “Don Ramon” 2008 Adega Don Ramon sl - Monforte de Lemos (Galizia) Vini rossi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2007 e 2006 Regional Wine of Florina Xinomavro 2006 Alpha Estate - Amyndeon Vini rossi tranquilli nelle vendemmie 2005 e precedenti Sforzato di Valtellina Doc 1999 Balgera Vini sas - Chiuro (So) Vini rosati tranquilli Valle d’Aosta Doc Rosé 2008 Cave Des Onze Communes - Aymavilles (Ao) Vini spumanti Vino Spumante Brut Metodo Classico “Cuvée Fongaro” 2006 Fongaro società agricola ss - Roncà (Vr) Vini dolci (con residuo zuccherino superiore a 45 g/l) Valais Aoc Ermitage Fletri de Fully 2005 Roduit Gérard - Fully Vini Liquorosi Porto Doc L.B.V. “Caves Santa Marta” 1994 Caves Santa Marta - Santa Marta de Penaguião (Douro)

48 Italia a Tavola · settembre 2009

Concorsi enonews cifra in linea con i numeri dello scorso anno, per un totale di 184 aziende presenti. La selezione, durata 3 giorni, ha visto all’opera, per ogni giornata di lavoro, 30 degustatori internazionali tra enologi, esperti degustatori e giornalisti della stampa di settore.

All’Italia sono state assegnate 14 medaglie e ben 64 menzioni, la parte del leone quest’anno l’ha fatta la Valle d’Aosta vincitrice di ben 6 medaglie e di 22 menzioni. Al secondo posto la Germania con 5 medaglie e 23 menzioni, seguita dalla Svizzera con 4 medaglie e 14 menzioni, dal Portogallo con 3 medaglie e 1 menzione, dalla Spagna con 2 medaglie e 8 menzioni, dalla Grecia con 1 medaglia e 2 menzioni e dalla Francia con 1 medaglia e 2 menzioni. Una grande eterogeneità di risultati che valorizza la diversità e l’unicità dei vini in concorso.

Quello del Cervim rappresenta l’unico concorso internazionale capace di valorizzare appieno il concetto di territorio, sono infatti le difficoltà strutturali più o meno marcate, secondo le zone, presenti sul territorio che costituiscono il minimo comune denominatore. B cod 11013

Spumante Brut metodo Classico Cuvée Fongaro Etichetta Bianca 2006 Fongaro

Sforzato di Valtellina Doc Sforzato 1999 Balgera Vini

Uvaggio: 70% Durella, 30% incrocio Manzoni Vinificazione: pressatura soffice, prima fermentazione in vasche termo-controllate per 20 giorni.

Presa di spuma con i propri lieviti in aprile Invecchiamento: 24 mesi in bottiglia sui ieviti Affinamento: in acciaio e in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: fresco, vinoso e leggermente aromatico Sapore: armonico a medio corpo, giustamente acido, alcolico Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 4-6°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, con carni bianche Gran medaglia pesce e baccalà

Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: macerazione per 20-25 giorni di uve precedentemente appassite per 4-5 mesi Invecchiamento: 7 anni in grandi botti di rovere Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: etereo, complesso e intenso con sentori di viola appassita Sapore: pieno, caldo, persistente, strutturato e vellutato Longevità: 20 anni Gradi: 14,50% vol.

Servire a: 20°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse, selvaggina, salumi tipici Gran medaglia e formaggi stagionati

Fongaro società agricola ss via Motto Piane 12, 37030 Roncà (Vr) Tel e Fax 045 7460240 www.fongarospumanti.it

Balgera Vini sas corso Quadrio 26, 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482203 - Fax 0342 482295 www.vinibalgera.it

Vallée d’Aoste Doc Torrette Superieur Vigne Rovettaz 2007 Maison Vigneronne Frères Grosjean

Sicilia Igt Catarratto Shiarà 2008 Castellucci Miano

Igt Sicilia Syrah Rosso Tre Feudi 2008 Cantina sociale dell’Alto Belice

Uvaggio: 75% Petit Rouge, 10% Fumin, 10% Cornalin, 5% Prëmetta Vinificazione: uve diraspate, macerazione con le bucce per 10-12 giorni con 3 rimontaggi al giorno a temperatura controllata Invecchiamento: 11 mesi Affinamento: 70% in botti grandi di legno e 30% in barrique Colore: rosso rubino intenso e luminoso Profumo: intenso, ricorda i frutti di bosco maturi; sentori floreali e note speziate Sapore: leggermente tannico, sostenuto da una buona acidità Longevità: 6-7 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 4,90 g/l Abbinamenti: secondi di carne rossa e animali diploma da cortile

Uvaggio: 100% Catarratto Vinificazione: in bianco, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in vasca di acciaio inox per 6 mesi, poi in bottiglia per 4 mesi Colore: giallo con riflessi verdi Profumo: note intense di pompelmo rosa, pesca aromatica a polpa gialla Sapore: leggere note balsamiche, spiccata acidità, grande estensione gustativa e retrolfattiva Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce, formaggi e carni bianche

Uvaggio: 100% Syrah Vinificazione: macerazione lunga a temperatura controllata Affinamento: per alcuni mesi in recipienti di acciaio inox Colore: rosso intenso con evidenti riflessi violacei Profumo: ricorda frutti di bosco e spezie Sapore: tannico, asciutto e corposo, molto caldo al palato Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,25 g/l Abbinamenti: ideale con piatti di carne, specialmente con arrosto e cacciagione

Maison Vigneronne Frères Grosjean Villaggio Ollignan 1, 11020 Quart (Ao) Tel e Fax 0165 775791 www.grosjean.vievini.it

Castelluccia Miano Spa via Sicilia 1, 90029 Valledolmo (Pa) Tel 0921 542385 - Fax 0921 544270 www.castelluccimiano.it

di menzione

d’oro

diploma di menzione

d’oro

diploma di menzione

Cantina sociale dell’Alto Belice via Berlinguer 2, 90040 San Cipirello (Pa) Tel 091 8573558 - Fax 091 8579905 www.cantinealtobelice.it

Italia a Tavola · settembre 2009 49

enonews Concorsi

Concorso del Müller Thurgau 9 ori e 10 argenti sul podio N

ove medaglie d’oro (nell’edizione 2008 ne sono state assegnate 4), di cui 8 nella categoria vini tranquilli e 1 in quella dei vini dolci, e 10 d’argento (contro le 24 assegnate lo scorso anno), distribuite tra partecipanti di Germania, Trentino, Alto Adige, Veneto e Valle d’Aosta.

Questi i riconoscimenti consegnati il 3 luglio scorso a Cembra (Tn) ai vincitori del 6° Concorso internazionale vini Müller Thurgau nella cornice di palazzo Maffei, nuova sede della 22ª Rassegna dei vini Müller Thurgau dell’Arco Alpino.

I vini sono stati assaggiati e giudicati il 26 giugno scorso da tre commissioni composte da dieci elementi ciascuna, individuati tra enologi, giornalisti del settore e sommelier. Il Concorso

due medaglie d’oro ai Müller di la vis La Cantina La Vis si è aggiudicata ben due delle nove medaglie d’oro assegnate al 6° Concorso internazionale del Müller Thurgau. Gli importanti riconoscimenti segnano il successo di un territorio, la valle di Cembra, che ha da sempre costituito l’ambiente ideale per questo vitigno.

L’azienda ha sede nel comune di Lavis, in provincia di Trento.

Le uve che danno origine al Müller Thurgau Ritratti provengono da vigne poste sui più alti versanti delle colline Avisiane a 700 m d’altezza e condotte secondo il protocollo del Progetto Qualità. La vinificazione avviene con tecnologie d’avanguardia che escludono il contatto con l’ossigeno in tutte le fasi, preservando integri i caratteri originari della varietà. Si tratta di un vino fresco, fruttato e di grande vitalità. Il Maso Roncador, invece, esprime pienamente il carattere dei vini di montagna, che si apprezzano per l’equilibrio tra la morbidezza della maturità dell’uva e la freschezza dell’acido. B cod 11045

50 Italia a Tavola · settembre 2009

Trentino Doc Müller Thurgau Ritratti 2008 La Vis

Trentino Doc Müller Thurgau Maso Roncador 2008 La Vis

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: 8-12 mesi in acciaio Affinamento: 2-4 mesi in bottiglia Colore: verde paglierino vivo Profumo: decise note fruttate di mela e limone e speziate di salvia Sapore: emergono vitalità, freschezza e salinità di un vino di montagna Longevità: 2 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: piatti di pesce, primi piatti delicati, ottimo come aperitivo

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: 8 mesi in acciaio inox Affinamento: 2-4 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino lievemente dorato Profumo: impressiona per l’intesità aromatica e le sensazioni verdeggianti e floreali Sapore: ha un inizio secco e morbido che introduce note di freschezza e aromaticità che lo rendono croccante e persistente, tipico dei vini di montagna Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: crudi di pesce e scampi alla griglia

medaglia d’ORO

La Vis sca via Carmine 7, 38015 Lavis (Tn) Tel 0461 440111 - Fax 0461 440244 www.la-vis.com

medaglia d’ORO

Concorsi enonews internazionale, tenutosi presso il Palacurling di Cembra, è stato organizzato dal Comitato Mostra valle di Cembra, con l’autorizzazione del ministero delle Politiche agricole e forestali, la collaborazione scientifica della Fondazione Mach, del Corso di laurea in Viticoltura ed enologia dell’Università degli studi di Udine, e dell’Istituto di viticoltura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Il programma della manifestazione, oltre alla degustazione dei vini, si è articolato in una serie di appuntamenti dedicati agli addetti del settore della comunicazione con iniziative volte al potenziamento della conoscenza e diffusione del prodotto. È stato rinnovato, anche nel 2009, il consueto appuntamento di riflessione sulla viticoltura di montagna che negli scorsi anni ha toccato i temi dell’identità territoriale, delle strategie promozionali, dello sviluppo locale e del vino quale prodotto ed emblema del territorio. segue a pagina 52

Trentino Doc Müller Thurgau Superiore Collezione enOpere 2008 Cantina Aldeno

Vallagarina Igt Müller Thurgau Müller Thurgau 2008 Cantina Valdadige

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: macerazione a freddo e in riduzione Affinamento: 6 mesi Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: floreale, lievemente aromatico con sentori di salvia sclarea Sapore: secco, con una vena acidula Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,2 g/l Abbinamenti: si esalta con gli antipasti di pesce e i frutti di mare

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: in bianco delle uve sane, pressatura soffice, poi contatto con le bucce per 15-18 ore Affinamento: in acciaio inox, seguito da imbottigliamento precoce Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: delicato, con sentori di mela, leggermente aromatico Sapore: secco, fresco, aromatico, di buon equilibrio e moderata acidità Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: come aperitivo, con pesce, formaggi freschi, primi alle verdure medaglia e carni bianche

medaglia d’ORO

Cantina Aldeno via Roma 76, 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it

d’argento

Cantina Valdadige via Scala 45, 37020 Brentino Belluno (Vr) Tel 045 6284064 - Fax 045 6284084 www.cantinavaldadige.it

I premiati REGIONE

PRODUTTORE

VINO

MEDAGLIA

Württenberg

Weingut Merkle

2008 Müller Thurgau Qualitätswein B.A. Trocken

Oro

Trentino

Cantina Aldeno

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “La Corte”

Oro

Trentino

Cantina La Vis

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “Maso Roncador”

Oro

Valle d’Aosta

Institue Agricole Règional

Vallèe d’Aoste Doc Müller Thurgau 2008

Oro

Württenberg

Weingut Horst Sauer

2008 “Escherndorfer Fürstenberg” Müller Thurgau

Oro

Trentino

Cantina Aldeno

Trentino Superiore Doc Müller Thurgau 2008 “Enopere”

Oro

Trentino

Cantina La Vis

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “Ritratti”

Oro

Trentino

Cantina Sociale Mori Colli Zugna

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “Pendici del Baldo”

Oro

Württenberg

Winzergenossenschaft Kiechlinsbergen E.G.

2007 Müller Thurgau Trockenbeerenauslese (Categoria Dolce)

Oro

Württenberg

Collegium Wirtemberg

2008 Rivaner Trocken

Argento

Alto Adige

Cantina Produttori Valle Isarco

Alto Adige Valle Isarco Doc Müller Thurgau 2008 “Aristos”

Argento

Württenberg

Weingut Horst Sauer

2008 Frank&Frei Müller Thurgau Q.B.A. Trocken

Argento

Trentino

Cantina Toblino

Trentino Doc Müller Thurgau 2008

Argento

Veneto

Cantina Valdadige

Vallagarina Igt Müller Thurgau 2008

Argento

Trentino

Cavit

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “Mastri Vernacoli”

Argento

Württenberg

Weingärtner Bad Cannstatt E.G. 2008 Rivaner Qualitätswein Trocken

Argento

Trentino

Vivallis

Trentino Doc Müller Thurgau 2008 “Vigna Servìs”

Argento

Franconia

Schmitt Privat Weingut

2007 Müller Thurgau Kabinett Bergtheimer Harfenspiel

Argento

Alto Adige

Cantina Produttori Cortaccia

Alto Adige Doc Müller Thurgau 2008 “Graun”

Argento

Italia a Tavola · settembre 2009 51

enonews Concorsi continua da pagina 51 Non sono mancate proposte di contorno quali rassegne enogastronomiche, percorsi di abbinamento tra la cucina locale e il Müller Thurgau, oltre a eventi che hanno coinvolto gruppi corali, bandistici e musicali di vario genere, visto anche il successo registrato nelle precedenti edizioni.

Ma la 22ª edizione della Mostra si è anche affermata come una rassegna di settore dove il vero protagonista è rimasto il Müller Thurgau, il vitigno che proprio in valle di Cembra ha trovato il suo habitat naturale per estendersi, successivamente, anche a molte altre zone del Trentino e della montagna in generale.

Altro interessante appuntamento è stata la serata “Degustazioni in centro storico”, una proposta efficace che ha dato la possibilità ai turisti, ma non solo, di degustare i vini delle cantine e delle distillerie aderenti a questo progetto di sviluppo e di valorizzazione del territorio. B cod 10875

52 Italia a Tavola · settembre 2009

Alto Adige Müller Thurgau Doc Graun 2008 Cantina Produttori Cortaccia

Trentino Müller Thurgau Doc Müller Thurgau 2008 Cantina Toblino

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata in fusti d’acciaio Invecchiamento: 4 mesi in fusti d’acciaio Affinamento: 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino chiaro Profumo: erbe alpine, prugne gialle, lillà, albicocca, pesca bianca e mela Sapore: fruttato, leggermente dolce con un bellissimo complesso di acidità e mineralità Longevità: 2 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-11°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: pesce bianco, frutti di mare e antipasti

Uvaggio: 100% Müller Thurgau Vinificazione: pressatura soffice, macerazione a freddo in riduzione, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 3-4 mesi in acciaio inox, 1 mese in bottiglia Colore: giallo paglierino con sfumature verdoline Profumo: fruttato intenso con note aromatiche di salvia e sambuco Sapore: secco, fresco, di buona persistenza aromatica Longevità: da bersi giovane Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8-10°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: ottimo aperitivo, si accompagna a piatti di pesce e uova, in particolare crostacei medaglia e molluschi

medaglia d’argento

Cantina Produttori Cortaccia strada del vino 23, 39040 Cortaccia (Bz) Tel 0471 880115 - Fax 0471 880099 www.kellerei-kurtatsch.it

d’argento

Cantina Toblino sc via Longa 1, 38072 Sarche (Tn) Tel 0461 564168 - Fax 0461 561026 www.toblino.it

Territorio enonews

Il successo del Gewürztraminer?

In Alto Adige è anche merito del terroir È

certamente nel terreno, nei suoi aspetti geologici meno conosciuti, che si può trovare il segreto per il successo di alcuni vini. Lo dimostra il caso del Gewürztraminer altoatesino, che non a caso è diventato a un tempo simbolo di un terroir e uno dei più ricercati prodotti a livello internazionale grazie alla sua composizione che, pur con componenti argillose che garanatiscono sapidità, è quasi in equilibrio fra sabbie e calcare, così da avere acidità e opulenza. Come dire che il successo del vino non è legato solo alla professionalità di chi coltiva il vitigno, alla qualità dei cloni colturali o alle perizie e tecnologie di chi lo produce in cantina.

A spiegazione di una teoria che potrebbe essere banale o rivoluzionaria a seconda di quanto si abbia dimestichezza con la non facile arte di fare dell’ottimo vino, ci sono oggi importanti ricerche scientifiche che non a caso, nei giardini del castello Rechtenthal di Termeno (Bz), hanno costituito uno dei momenti centrali del 7° Simposio del Gewürztraminer che si è concluso l’11 luglio scorso.

A delineare nelle aree della Roner le caratteristiche di un territorio capace di esprimere il meglio dei Gewürztraminer di tutto il mondo è stato in particolare il geologo Carlo

Ferretti del Geoproject di Bolzano, che ha presentato uno studio sui vigneti della zona di Termeno descrivendo le caratteristiche che ne fanno un unicum diverso da quello di altre aree tradizionalmente legate alla produzione di questo vino come l’austriaca Stiria, la zona tedesca di Francoforte o quella francese dell’Alsazia, anch’esse descritte da Ludwig Nossing.

Indicazioni dei terreni che la sommelier Daniela Scrobogna dell’Ais di Roma ha poi aiutato a ritrovare nei vini degustati: XXnell 2007 della Giessauf-Nell di Kloch e Kirchleiten 2007 della Winkler Hermanden di Kapfenberg per la Stiria, Spatlese Katzenkopf 2007 Winzerkeller Sommerrach e Auslese Stammheimer Eselsberg 2008 della Weingut Heinz Braun per la Germania, Fursternum vieille vignes grand Cru 2004 di Paul Banck (uno dei più grandi vini della degustazione con i due altoatesini) e Marcel Deiss vendage tardive 2004 per l’Alsazia, e infine due “campioni” di Termeno, il secco Kolbenhof 2007 di Hofstätter e il “dolce” Terminum 2006 vendemmia tardiva della cantina di Termeno.

Altro importante appuntamento del Simposium è stata la degustazione dei vini bianchi della regione russa di Krasnodar, accompagnata da una tipica serata russa con specialità realizzate da chef pluripremiati.

Il penultimo giorno della rassegna

Aldo Sohm, campione internazionale dei sommelier Wsa, ha presentato quelli che secondo lui sono i migliori Gewürztraminer del mondo. Tra questi, gli altoatesini Nussbaumer 2008 della cantina di Termeno e Kolbenhof 2007 di Hofstatter di Termeno, gli alsaziani Herrenweg Vieilles 2007 di ZindHumbrech e Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 2004 di Timbach e l’austriaco Trockenbeerenauslese n.3 di Kracher Illmitz. (A.L.) B cod 11007

Alto Adige Gewürztraminer Doc Nussbaumer 2008 Cantina Tramin Uvaggio: 100% Gewürztraminer Vinificazione: le uve raccolte vengono pigiate e brevemente macerate nel mosto. Dopo la pressatura il mosto fermenta a temperatura controllata in acciaio inossidabile Colore: giallo paglierino intenso e luminoso Note sensoriali: note fragranti di petali di rosa, cannella, frutti tropicali maturi e garofani. Aromi gradevoli e note speziate Longevità: 6-10 anni Gradi: 14,75% vol.

Acidità totale: 5,20 g/l Abbinamenti: ottimo con formaggi stagionati e paté de fois gras, sorprendente con la cucina asiatica speziata Cantina Tramin strada del Vino 144, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860126 - Fax 0471 860828 www.tramin-wine.it

Italia a Tavola · settembre 2009 53

enonews Consorzi

Valtellina terra di Nebbiolo

Il neopresidente del Consorzio Mamete Prevostini illustra traguardi e obiettivi dei terrazzamenti sondriesi che ispireranno questo mandato saranno il dialogo con tutti gli attori della filiera vitivinicola e la tutela dei nostri terrazzamenti vitati».

Nel triennio che l’aspetta sarà affiancato da una nuova squadra.

Ha progetti già in cantiere?

Io e il nuovo consiglio affronteremo con grande entusiasmo il triennio che ci aspetta, consapevoli dell’importanza del ruolo del Consorzio sia nella tutela che nella promozione della denominazione di origine Valtellina.

Ci muoveremo proprio su questi due fronti, per tutelare i nostri stupendi vigneti terrazzati e per promuovere e comunicare i vini di Valtellina al meglio, consapevoli dell’importanza di far conoscere anche il territorio terrazzato dal quale nascono i nostri rossi.

Questione Ocm vino: che ruolo intende svolgere il Consorzio all’interno delle novità introdotte?

A chi verrà assegnato il compito di “controllo”?

Emanuele Pelizzatti Perego. Della di Ezio Zigliani giunta fanno parte, oltre a presidente e Il Consorzio avrà il ruolo principale di divulgare le novità previste dal vicepresidenti, Pietro Bettini e Andrea amete Prevostini (nella foto) nuovo quadro normativo. Per quanto Zanolari. è il nuovo presidente del «Sono onorato dell’incarico che concerne invece il ruolo di controllo, Consorzio Tutela Vini Valtellina, l’ente mi è stato affidato - ha dichiarato il neo questo è stato affidato dal consiglio di di valorizzazione e promozione del amministrazione uscente alla società presidente subito dopo l’elezione. Ci vino valtellinese fondato nel 1976, Valoritalia, ente certificatore creato da aspetta un triennio di duro lavoro che che rappresenta oggi tutte le case io e il nuovo consiglio affronteremo con Federdoc. ed aziende vinicole della provincia di L’attuale posizionamento Sondrio. Prevostini succede a Casimiro grande entusiasmo, facendo tesoro dello Sfursat è in equilibrio con di quanto già fatto per proseguire Maule, che ha ricoperto la carica di la produzione degli altri rossi o presidente per gli ultimi dodici anni. Per con successo nella promozione e valorizzazione dei vini a denominazione è necessaria una modifica delle il prossimo triennio lo affiancheranno quote? di origine Valtellina. Le linee principali alla vicepresidenza Aldo Rainoldi ed Lo Sfursat è la massima espressione del vitigno Nebbiolo. Un vino di grande personalità, capace di trasmettere forti emozioni, frutto di un’accurata selezione delle migliori uve lasciate poi appassire per tre mesi su graticci all’interno dei fruttai. Tutto questo rende lo Sfursat un prodotto unico e di nicchia, che ha trovato nel tempo tanti estimatori che ne hanno decretato il successo. Oggi lo Sfursat rappresenta circa il 12% della produzione totale della Do Valtellina, quota di mercato che intendiamo mantenere anche in futuro.

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54 Italia a Tavola · settembre 2009

Consorzi enonews Nebbioli: le diverse tecniche di produzione stanno portando ad una variazione del colore di questi vini. Sul mercato troviamo vini meno scuri. Non c’è il rischio che si crei confusione nel consumatore?

Credo che non corriamo questo pericolo. Le differenti tecniche di produzione, trasformazione e affinamento adottate dalle cantine portano certamente a vini con tonalità cromatiche diverse, ma credo che questo non vada a snaturare il vitigno che mantiene comunque una sua connotazione precisa e inconfondibile.

Nebbiolo Grapes, il convegno internazionale dedicato al vitigno Nebbiolo, sta diventando sempre più punto di riferimento per i “nebbiolisti” di tutto il mondo. Ha anticipazioni sulla prossima edizione?

In effetti a pochi mesi dal termine della terza edizione si sta già delineando la possibilità concreta di tenere la quarta edizione in un’altra importante regione che fa del vitigno Nebbiolo un simbolo

della propria produzione. Vi posso anticipare che con ogni probabilità resteremo in Italia, rimandando al prossimo futuro un’edizione oltreoceano, in California.

Chi è Mamete Prevostini?

Mamete Prevostini, 42 anni, titolare dell’omonima casa vinicola di Mese (So), diplomato nel 1987 alla Scuola enologica di Conegliano Veneto (Tv), Prevostini ha maturato esperienza dal 1988 al 1991 presso la Casa Vinicola Nino Negri di Chiuro (So). L’attività in proprio ha inizio nel 1992 con l’acquisto di una prima vigna in località Sassella. Oggi la superficie coltivata direttamente è di circa 7 ettari. valtellina, terra di vino Il Consorzio per la Tutela dei Vini di Valtellina rappresenta dal 1997 tutte le case ed aziende vinicole sondriesi ed è ad oggi l’unico consorzio italiano che possa fregiarsi di ben due Docg coincidenti per territorio e vitigno, sul

Valtellina Superiore e sullo Sforzato di Valtellina, ha ricevuto il conferimento per il Piano dei controlli ministeriale per la verifica dalla vigna alla bottiglia.

Le sue finalità comprendono anche aspetti strettamente legati al territorio, come dimostra la recente istituzione della fondazione “Provinea” per la salvaguardia dei terrazzamenti valtellinesi. B cod 11607

Italia a Tavola · settembre 2009 55

enonews Consorzi

Quarant’anni di Doc Breganze G

raziella Novello, vicepresidente del Consorzio di tutela, racconta la Doc Breganze. «Il grande esperto di vini Zeffiro Bocci definiva la nostra “una plaga così piccola dove per avere caratteristiche similari, ma non uguali, ci vuole un’intera regione.

Un vero tesoro: qui c’è la possibilità di produrre degli splendidi e fragranti vini bianchi, questi rossi quasi sottilmente corposi, quasi un controsenso”».

La produttrice dell’azienda vitivinicola Villa Magna, tra i fondatori del Consorzio di Tutela breganzese, ha rievocato la storia dei primi quarant’anni

Al via il Festival Franciacorta

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l Festival Franciacorta, organizzato dal Consorzio per la tutela del Franciacorta dal 19 al 21 settembre, festeggia dieci anni. Spazi raddoppiati, una Maserati Quattroporte in palio e Mario Biondi in concerto. Oltre alla tradizionale Villa Lechi, la kermesse si svolgerà anche nell’adiacente Casa Marchetti di Montestrutto.

L’appuntamento è con 62 cantine, che per i tre giorni del Festival offriranno in degustazione oltre 120 etichette.

Momento clou del Festival saranno i banchi d’Assaggio. B cod 11079

56 Italia a Tavola · settembre 2009

dell’associazione nel corso del convegno “Breganze: piccola Doc dal grande fermento”, che si è svolto alla Cantina Beato Bartolomeo di Breganze durante la più recente edizione della Prima del Torcolato.

Dalla fine degli anni Sessanta arriviamo ai giorni nostri, che vedono in dirittura d’arrivo nel disciplinare della Doc il taglio bordolese rappresentato dal Breganze Rosso - un Breganze Merlot in purezza, un Breganze Tai in purezza, la rivisitazione del Breganze Bianco, la versione spumante del Vespaiolo e la possibilità di designare in etichetta la menzione Riserva per tutti i vini rossi e per il nostro Torcolato qualora abbiano subito almeno due anni di invecchiamento, con decorrenza dal primo novembre di ogni annata di produzione. A causa poi di un riscaldamento del Nord Italia e in generale di tutta Europa, solo per motivi climatici, è stata introdotta nella Denominazione la possibilità di applicare l’irrigazione di soccorso e di utilizzare dei sistemi di condizionamento ambientale per l’appassimento. Questi, esclusivamente con temperature tali da essere pari a quelle dell’appassimento tradizionale che devono godere le nostre uve messe a riposo.

Altre modifiche sono state apportate nella designazione del sapore. «Circa il Vespaiolo Spumante, va ricordato che il Vespaiolo in sé è un vino che si porta in dote un corredo genetico in acidità piuttosto elevato, e che spesso ha una particolare ricchezza di sali minerali. Non deve superare i 35 grammi litro di zuccheri riduttori. Queste, in definitiva, sono le modifiche apportate al disciplinare.

Grandi Cru di Montefalco: protocollo di produzione Pratiche di produzione innovative, elevata qualità dal basso impatto ambientale e sicurezza per il consumatore. Questi gli obiettivi del nuovo protocollo deciso dell’associazione Grandi Cru di Montefalco. E per l’Expo l’associazione lancia il progetto “Montefalco 2015: The New Green Revolution”. B cod 11162 Vino Nobile : Presentate le modifiche al disciplinare Dal 30 luglio scorso all’esame del Mipaaf il nuovo documento che disciplinerà la produzione di una delle più importanti e antiche Docg, ma anche del Rosso e del Vinsanto Doc. Il presidente del Consorzio: «Ci auguriamo di rafforzare qualità e identità di tutti i vini di Montepulciano». B cod 11406 Blocage per il Consorzio Chianti Classico - Il Consorzio del Chianti Classico, primo in Italia, terrà in cantina il 20% del vino prodotto per mantenere competitivi i prezzi. Una misura anticrisi alternativa all’abbassamento delle rese per non perdere parte di una produzione 2009 che si annuncia di alta qualità. B cod 11283 Intesa regionale per le rese del Brachetto d’Acqui È stato effettuato un adeguamento delle rese rispetto all’accordo precedente, tenendo conto delle diverse tipologie di Brachetto e dei differenti approcci al mercato che le caratterizzano. Stabilite le rese all’ettaro per il 2009, 2010 e 2011.

Soddisfatto l’assessore regionale all’agricoltura. B cod 11119

Nella Doc Breganze, ha concluso Novello, il “motto” rimane sempre lo stesso: «La caratteristica della nostra zona - che è molto piccola, appena 18 chilometri in lunghezza per 5 in larghezza - è sempre quella in cui credeva chi ci ha preceduto e ci ha passato il testimone dopo aver fatto nascere il Consorzio: cogliere, in ogni annata di produzione, lo spirito dell’uva, raccontando nel vino prodotto la grande vocazione espressiva dei vini della zona di Breganze». B cod 10840

Aziende enonews

Fontemorsi: avanti tutta!

L’azienda toscana raggiunge importanti obiettivi Si conferma la vocazione vitinicola della zona

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eve essere nato tutto come un’avventura che ora sta conducendo i tre soci dell’azienda Fontemorsi a scoprire le mille potenzialità di un territorio generoso e impossibile da non amare.

Il Comune di Montescudaio (Pi), si affaccia su una fetta di territorio poco contaminata perché il fiume Cécina che lo delimita è praticamente attraversabile solo da un guado e caratterizzata da vigneti, uliveti e stradine sinuose.

È imboccando una di queste che si può arrivare al cuore produttivo dell’azienda (che nei progetti verrà presto ampliato) oppure all’omonimo agriturismo con alloggio (nella foto): un vecchio cascinale, completamente ristrutturato, immerso nel verde della Toscana.

Anche Fontemorsi ha contribuito all’impennata delle vendite dirette di vino nelle cantine italiane, ma l’ha fatto con un suo stile aprendo una sala degustazione nel centro di Montescudaio. Qui, in una sala che si affaccia direttamente sul

corso principale, è possibile degustare e acquistare i prodotti dell’azienda.

La tenuta si trova in una posizione splendida: l’analisi dei terreni, ma anche le condizioni geomorfologiche e climatiche, che si differenziano da quelle della costa e dalla bassa Maremma, confermano la vocazione vitivinicola ottimale della zona.

La produzione dell’azienda, in tutto 23 ettari coltivati in gran parte a vigneto, comprende tre linee di vini (i rossi Spazzavento Doc e Guadipiani Igt, Volterrano Igt, il rosato Fontemorsi Igt e il bianco Tresassi Igt) e l’olio extravergine di oliva toscano Fontemorsi Igp da agricoltura biologica. La gestione di Fontemorsi, la cui proprietà aziendale fa capo a Laura Berlucchi, è affidata a Francesco Benasaglio, Roberto Ligasacchi e Carlo Sanvitale. (E.Z.) B cod 11669

In Sardegna Le suore del vino

Il Marani di Sartori su Air Dolomiti

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e chiamano le suore del vino. Sono appena una dozzina e producono ortaggi e vini biologici da una terra difficile quanto bella e incontaminata, ricca di reperti pre-nuragici e di Domus de Janas, le sepolture dei mitici giganti risalenti al 1.000 a.C. Siamo a Putzu Idu, una frazione di San Vero Milis (Or), tra lo stagno di Cabras e il mare, a 20 km da Oristano.

Un cartello giallo con l’indicazione “Comunità evaristiana” ci porta al convento dove le religiose, guidate dall’energica superiora suor Margherita e aiutate da confratelli laici e da volontari, si occupano dell’assistenza di disabili, minori disagiati e a volte di interi nuclei familiari in difficoltà. E proprio per incrementare le scarse entrate pensarono anni fa alla viticultura e alla coltivazione di ortaggi, lavorando la terra secondo i principi del fondatore dell’Opera, padre Evaristo Madeddu.

(M.M) B cod 11458

l bianco Marani 2007, uno dei prodotti d’eccellenza della Casa vinicola Sartori, entrerà a far parte della prestigiosa carta dei vini di Air Dolomiti, compagnia regionale italiana del gruppo Lufthansa e membro di Lufthansa Regional.

Air Dolomiti si è sempre distinta per la cura del servizio di bordo che ha privilegiato le migliori produzioni italiane e che è diventato un must per i laria Capua (nella foto), una delle 5 “Revolutionary Minds” del mondo, fra suoi passeggeri. Dal prossimo le menti più brillanti della ricerca italiana, settembre, il Marani 2007 verrà servito nell’economy e nella è la vincitrice del Premio “Casato business class, per far meglio conoscere Prime Donne” 2009. l’alta qualità dei vini della storica casa di Riceverà il riconoscimento Negrar (Vr), oggi diffusi in tutto il mondo. sabato 19 settembre a Montalcino Il Marani è un vino di gran stoffa, (Si) durante una cerimonia del premio 100% uve Garganega, dal colore giallo presieduta da Francesca Colombini dorato, con fragranze di frutta e miele Cinelli, donna del vino e scrittrice, che valorizza oltre alla “Prima Donna” anche e dal sapore aristocratico, che ben si accompagna a piatti dai gusti decisi e a chi fotografa, studia e divulga la terra del Brunello. Ilaria Capua è la scopritrice formaggi di media stagionatura. del virus dell’aviaria. B cod 11494 B cod 10846

Ilaria Capua Prima donna 2009

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Italia a Tavola · settembre 2009 57

enonews Aziende

Tre Barbera d’arte Cascina I Carpini punta con decisione sul vitigno autoctono piemontese

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uando a Cascina I Carpini si decise di puntare sul vitigno Barbera per ottenere ben tre delle sette etichette eccellenti della collezione vini d’arte, si era intuito che questa straordinaria varietà autoctona piemontese, se allevata con le stesse attenzioni riservate a vitigni più blasonati, avrebbe restituito grandi soddisfazioni e oggi si può dire che così è stato.

Nella piena naturalezza del processo di trasformazione delle uve in pregiato nettare, l’azienda si è da subito imposta di creare le condizioni ideali affinché le numerose caratteristiche del vitigno risultassero intatte a favorire una ricca piacevolezza del vino nel bicchiere.

La Barbera di Cascina I Carpini è naturalmente ricca di antociani del tipo delfinidina che conferiscono colore ricco, rosso rubino intenso con riflessi violacei, oltre a contribuire alla struttura e alla longevità del vino.

A Cascina I Carpini la Barbera è sempre stata considerata e trattata come il vitigno che più d’ogni altro consente al vignaiolo di imprimere la sua personalità nel vino e oggi più che

mai viene costantemente riscoperto e richiesto per la sua ulteriore dote di coniugare qualità elevatissime in ottimo rapporto con il prezzo. Da queste convinzioni che oggi più di ieri trovano sempre più conferme nei vini, nei risultati dei concorsi e soprattutto nell’apprezzamento di persone appassionate e competenti, sono nate le tre etichette su base Barbera facenti parte della collezione vini d’arte di Cascina I Carpini.

Sette Zolle è un vino che, dopo molti mesi di maturazione in solo acciaio, riporta intatto ed elegante il tipico sentore fruttato di ciliegia e frutti rossi freschi del vitigno unito a una sorprendente facilità di beva che lo rendono un vino estremamente piacevole da bere a tavola in particolar modo accompagnato da antipasti di salumi anche se speziati.

Falò d’Ottobre, grazie ai molti mesi di maturazione in cantina, alcuni dei quali trascorsi in botti di rovere francese, è un vino di superiore tempra che per la sua eleganza richiama una ballerina di danza classica essendo capace di portare la grande forza espressiva nel bicchiere con eleganza, equilibrio e forte passione.

Bruma d’Autunno è semplicemente la massima espressione della Barbera secondo Cascina I Carpini, viene ottenuto da vigne alcune delle quali insistono sul territorio dal 1926 allevate in chiave moderna unite a nuovi impianti e moderne tecnologie conferiscono a questo vino che raggiunge il bicchiere non prima di tre anni dalla vendemmia corpo, complessità e piacevolezza che raramente si possono trovare in un vino capace di mantenere negli anni tutta la sua freschezza.

B cod 11267

Cascina I Carpini azienda agricola snc s.p. 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) Tel 0131 800117 www.cascinacarpini.it

58 Italia a Tavola · settembre 2009

Roberto Giulio Droandi Il signore dei vitigni Ha il portamento di un aristocratico dei tempi andati ma frequenta più le vigne che i salotti. Roberto Giulio Droandi (nella foto), viticoltore aretino, è fiero del suo lavoro più che decennale sul recupero di antichi vitigni. Siamo nelle colline del borgo fortificato di Caposelvi, presso Montevarchi. Anche qui, forse più che altrove, il patrimonio ampelografico è stato impoverito dalla progressiva erosione genetica dovuta prima alla devastante fillossera, poi all’abbandono di cultivar sostituite da altre più produttive e più commercialmente affidabili. Droandi ha avuto tra i primi il coraggio di rimettersi in gioco e ripensare la filosofia aziendale sulla base di una nuova sensibilità enologica rispettando il territorio e cercando di ridar vita ad uve della memoria.

Verifica le potature severe d’inverno, il diradamento dei grappoli in estate, la selezione delle uve prima in vigna e poi in cantina, segue il lavoro e la formazione dei collaboratori. Tutto in prima persona. Del resto per coniugare tradizione e innovazione, obiettivo dichiarato e perseguito con coerenza nel progetto aziendale, questa sembra essere la strada maestra. Tutta l’estensione aziendale - 100 ettari di cui 35 a vigneto e 12 a oliveto - è gestita con metodo biologico. Dal 1995 in collaborazione con l’Istituto sperimentale per la viticultura di Arezzo, con le istituzioni locali con gli istituti universitari si dedica allo studio e al recupero degli autoctoni non tanto per un ritorno al passato ma per rinnovare la vitivinicoltura rispettando i cicli naturali del terreno e delle stagioni e produrre vini dall’identità precisa e riconoscibile. Da una decina d’anni compie infatti microvinificazioni che danno la spinta per andare avanti.

(M.M.) B cod 10703

Aziende enonews

Duca Carlo Guarini Mille anni di storia salentina A

rrivando a Scorrano, nel cuore della Puglia meridionale, il primo concetto che ti balza alla testa è “pace”: quella che serve allo spirito, di chi viaggia e di chi ama degustare i prodotti della terra, ed ai vini per giungere a maturazione. È in questa perla del barocco pugliese che visitiamo Duca Carlo Guarini (www. ducacarloguarini.it), azienda agraria storica, che qui ha la propria sede produttiva e commerciale.

Sono ben mille gli anni di storia della famiglia Guarini, giunta nel Salento dalla Normandia nel 1065, che qui ha saputo attivare una cantina che oggi produce oltre mezzo milione di bottiglie ed una linea completa di prodotti ortofrutticoli (olio extravergine di oliva, salse, conserve e anche formaggi). Novecento anni di storia e tanti personaggi illustri, settecento ettari

di proprietà, tra tenute e masserie. «I nostri vini - ci ha spiegato Giovanni Guarini (nella foto) - nascono da una filosofia ben precisa: utilizzare e valorizzare i vitigni autoctoni presenti nei nostri vigneti.

Nel tempo abbiamo dovuto ristrutturare e reimpiantare circa 70 ettari e in questa fase molti cloni presenti in azienda da circa 70 anni sono stati innestati in campo, salvandoli così dall’estinzione».

La cantina, così come per il wineshop, merita una visita, tra moderne cisterne d’acciaio ambientate tra le volte a stella i Guarini illustrano,

Trofeo San Michele

Vince la cantina Costadoro V

ino e marmo: ad unire idealmente la viticoltura e la lavorazione della pietra, attività simbolo di Cavaion Veronese, cittadina dell’entroterra del lago di Garda, è ora il trofeo San Michele, dedicato ai produttori del Bardolino Chiaretto Spumante, una tipologia che sta incontrando crescente interesse da parte dei vignaioli, della critica e del pubblico.

Vincitrice della prima edizione l’azienda agricola Costadoro, condotta da Valentino Lonardi (nella foto, con il Trofeo San Michele). Da quest’anno è stato proprio il pubblico a sancire qual è il Bardolino Chiaretto Spumante preferito, in una gara popolare che

ha visto i commensali valutare i rosé bardolinesi con le bollicine.

I 100 “giurati” della prima edizione, seduti ai tavoli della Corte Torcolo di Cavaion, hanno decretato il successo della cantina vincitrice. Del tutto eterogeneo il parterre dei votanti: da semplici appassionati ad esperti enologi, da giornalisti ad esponenti della politica.

«Abbiamo pensato a quest’iniziativa spiega il sindaco Lorenzo Sartori - per offrire un’occasione di festa e di valorizzazione per un vino, il Chiaretto Spumante, che ha mosso i suoi primi passi proprio a Cavaion Veronese e che oggi sta riscuotendo un notevole favore». B cod 11258

durante i vari eventi organizzati, le fasi della produzione mostrando le innovative attrezzature usate per la vinificazione e il controllo della temperatura.

«Attraverso l’innovazione l’Azienda Agraria Duca Carlo Guarini conserva la tradizione e la qualità - ha sostenuto Guarini -. Dietro un bicchiere di vino c’è il mondo, dietro il nostro c’è un mondo di sincerità di oltre 40 uomini e donne che con il loro lavoro tutelano il nostro patrimonio viticolo, unica e sola fonte di produzione dei nostri vini».

B cod 11679

No all’Amarone low cost e globalizzato. 10 famiglie della Valpolicella in campo Nasce “Le Famiglie dell’Amarone d’Arte”, associazione fondata da 10 storici produttori della Valpolicella che hanno deciso di fare squadra per tutelare l’identità del principe dei vini italiani e dire basta con le logiche low cost e con l’omologazione. (M.M.) B cod 10870 Vigna Mazzì, il rosé pluripremiato di Rosa del Golfo Il Vigna Mazzì dell’azienda vinicola Rosa del Golfo di Alezio è un vino esuberante che nasce nelle terre del Salento, in una piccola contrada che si affaccia sul golfo di Gallipoli. Vincitore di numerosi premi, dall’Oscar del vino, al Premio internazionale del vino, al Sole di Veronelli. B cod 11024 Falde Bianco Igt di Cantine Nicosia per le nuove generazioni Nuovo nato in casa Cantine Nicosia.

Si chiama Falde ed è un vino bianco leggero Igt. Agrumato e intenso, tasso alcolico di 12 gradi, Falde è perfetto come aperitivo accompagnato a tartine, formaggi freschi, insalate di pasta e risotti. Il nome? Un connubio tra il vulcano e il terroir siciliano. B cod 11024

Italia a Tavola · settembre 2009 59

enonews Tendenze e mercato

Nel mercato Usa l’Australia sorpassa il made in Italy C

on un aumento del 59% le bottiglie di vino australiane esportate negli Stati Uniti hanno sorpassato quelle spedite dall’Italia che fanno invece registrare in quantità una flessione dell’11%. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti sulla base dei dati dell’Italian wine and food institute, relativi al primo quadrimestre del 2009. All’Italia rimane tuttavia il primato delle esportazioni in valore nonostante il calo del 21% nettamente superiore a quello del 3,2% che si è verificato per i vini australiani, nello stesso arco di tempo.

La produzione made in Italy peraltro

resiste molto meglio degli altri Paesi produttori europei concorrenti con la Francia che registra in valore un vero tracollo con meno 39%, seguita dalla Spagna (-29%). Ad avvantaggiarsi con aumenti delle quantità esportate sono in genere i nuovi Paesi produttori come Cile, Argentina e Nuova Zelanda che hanno adottato politiche di più basso prezzo anche grazie al vantaggio competitivo con i paesi europei provocato dall’euro forte.

In questo momento di revisione delle regole di mercato a livello comunitario, i paesi produttori europei e l’Italia in particolare non devono fare

Per migliorare la qualità dei vini in vigna arriva il monitoraggio satellitare I sistemi di monitoraggio aereo e satellitare vengono in aiuto del vignaiolo.

Grazie ad essi si può migliorare la qualità delle produzioni e gestire il vigneto in modo più razionale. Inoltre, la “mappatura” dei vitigni autoctoni delle regioni interessate al progetto di ricerca (Veneto, Toscana e Piemonte) consentirà agli enologi di scegliere le zone e le tecnologie di vinificazione più adatte alla valorizzazione delle uve. Questi sono solo alcuni dei risultati ottenuti da “Territori diVini”, importante progetto di filiera nato nel 2006 per valorizzare e diffondere la conoscenza della qualità delle produzioni vinicole delle aree

60 Italia a Tavola · settembre 2009

garantite e tutelate dal piemontese Consorzio per la tutela dell’Asti Docg, dal toscano Consorzio vino Chianti Classico Docg e dall’Uvive, Unione consorzi vini veneti Doc. Territori diVini ha presentato presso la sala conferenze della Scuola enologica di Conegliano (Tv) i primi esiti dei suoi progetti di ricerca. Un’attività intensa e mirata, che questo marchio affianca ad altre e numerose iniziative di comunicazione, promozione, eventi e partecipazioni fieristiche. Gli studi e i risultati illustrati - e presto a disposizione degli addetti del settore - nascono da una collaborazione tra le Università di Padova, Verona, Torino e Firenze, con il supporto tecnico del personale dei Consorzi di tutela. Cinque i progetti affrontati: l’analisi da telerilevamento satellitare, i vitigni autoctoni, la produzione di vini bianchi stabili, lo sviluppo e miglioramento dei vini ottenuti da uve passite, la storia e la cultura della vite e del vino. B cod 11110

l’errore di cadere nella trappola di una corsa al ribasso nelle garanzie di qualità e di tutela della tradizione che rappresentano il vero valore aggiunto della produzione, grazie al legame con il territorio.

Con 47 milioni di ettolitri prodotti l’Italia rimane il maggior produttore ed esportatore mondiale con il 60% della produzione vinicola nazionale a denominazione di origine: 477 vini di cui 316 a denominazione di origine controllata (Doc), 41 a denominazione di origine controllata e garantita (Docg) e 120 a indicazione geografica tipica (Igt).

L’export dell’Italia enoica ha visto un 2008 chiuso in positivo nonostante la crisi, ma con il vino da tavola a tirare la volata e i vini a Denominazione in calo: ecco in sintesi il risultato della ricerca di Federvini su dati Istat, presentata nell’assemblea generale della federazione di Confindustria che riunisce i più importanti produttori, esportatori e importatori, di vini, acquaviti e liquori, oggi a Roma. In un momento particolarmente delicato per l’economia nel suo complesso, evidentemente, anche il bilancio del comparto vini non è esente dalle flessioni congiunturali.

Il bilancio delle esportazioni 2008 del comparto vino nel suo complesso (vini e mosti) vede un decremento del 5,3% (17.508.661 ettolitri contro i 18.481.428 del 2007), ma cresce del 3,6% a valore (3.603.372.600 euro del 2008 contro 3.478.479.003 del 2007). I Vqprd (vini Doc e Docg) flettono del 4% in volume sul 2007, e in valore il calo è contenuto nel -1,2%. Decisamente positiva la prova dei vini spumanti, che crescono del 18,5% in volume e del 14,7% in valore. Ma a tirare la volta all’export italiano sono stati i vini da tavola, che si confermano il traino principale alle nostre esportazioni con oltre 10 milioni di ettolitri, seguiti dai Vqprd con 4 e dai vini frizzanti con 1,5 milioni. B cod 10833

Tendenze e mercato enonews

Vendemmia 2009 Bilancio positivo in tutta Italia Si guarda ai mercati internazionali

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uantità e qualità per una vendemmia che quest’anno da nord a sud, da est ad ovest, se non cambieranno le attuali condizioni climatiche, potrebbe essere una delle migliori degli ultimi dieci anni, secondo le previsioni di Fedagri. A dirlo è Paolo Bruni (nella foto), presidente di li acquisti di vino in cantina hanno Fedagri-Confcooperative, che con le fatto registrare un aumento record sue 423 cantine associate e 148.000 soci viticoltori, vanta una produzione del 20% per un valore di 1,2 miliardi di 20 milioni di di euro. È quanto afferma la Coldiretti nel sottolineare che sono oltre 21.400 ettolitri, quasi la metà di tutto aziende agricole italiane che hanno il vino che si deciso di aprire le porte aziendali ai produce in Italia. consumatori per offrire direttamente I vigneti del dalle cantine il proprio vino nel 2008.

Chianti nei giorni La 12ª edizione di “Calici di della vendemmia Stelle”, l’iniziativa che ha visto le presentavano cantine aperte per la notte di San una vegetazione Lorenzo, è stata una importante bella e rigogliosa, occasione per promuovere questa di ottima qualità e forma di inctor tra i consumatori ed con una quantità i viticoltori. Acquistare direttamente superiore (+5%) alla in cantina significa combattere la raccolta dello scorso bolla speculativa sui prezzi ed è anno. una opportunità per i consumatori Nel Trentino che possono così risparmiare e la vendemmia si garantirsi acquisti sicuri e di qualità, è presentata anticipata di 10-14 ma anche un’occasione per le giorni per le uve Chardonnay e Pinot imprese agricole che possono grigio, che sono state vendemmiate, vendere senza intermediazioni indicativamente, tra il 18 ed il 20 e far conoscere direttamente le agosto. Per quanto riguarda i vitigni caratteristiche e il lavoro necessario per realizzare una specialità territoriale rossi, ottima la qualità dei due autoctoni Marzemino e Teroldego che unica ed inimitabile. Il vino è oggi verranno invece vendemmiati nella il prodotto più commercializzato prima settimana di settembre. dalle aziende agricole impegnate in Italia nella vendita diretta e supera abbondantemente ortofrutta, olio, carni e derivati e formaggi che seguono a distanza.

Molti grandi cru israeliani sono Secondo i dati dell’Osservatorio passati dalle liste dei ristoranti kosher sul turismo del vino in Italia il canale a quelle di locali e di alberghi più che viene utilizzato dai turisti per o meno stellati e non c’è enoteca entrare in contatto con le cantine che non ne abbia qualcuno sugli è internet (71%) e, prima ancora, il scaffali. Negli ultimi due anni passaparola e cioè la comunicazione l’Italia è divenuto il terzo paese per diretta, a dimostrazione del fatto maggior incremento dell’import di che il successo commerciale vini israeliani, dopo Canada e Gran del vino è sempre più legato alla Bretagna, e l’ultimo Vinitaly per la capacità di costruire esperienze per il prima volta ha dedicato loro un consumatore. B cod 11501 seminario.

Acquisti in cantina aumento del 20%

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Nel sud Italia si è registrata una vendemmia in linea con i valori dello scorso anno. L’unico dato negativo (-10%) si è rilevato in Sicilia per le uve Chardonnay a causa di alcuni attacchi di oidio. Si è invece svolta a fine agosto e a metà settembre la vendemmia rispettivamente delle uve merlot e dei vitigni autoctoni.

Da parte dei produttori siciliani c’è “preoccupazione per l’attuale condizione di mercato che continua ad essere critica a causa della minore domanda internazionale: la distillazione di crisi seppur necessaria, è arrivata in ritardo rispetto alle richieste dei produttori e non porterà i benefici attesi”.

Guarda oltre confine il Paolo Bruni, secondo il quale la cooperazione vitivinicola italiana «dovrà continuare a fare sistema razionalizzando le poche risorse a disposizione per promuovere i vini del territorio nei mercati internazionali”.

Mercati come la Germania, l’Inghilterra e gli Stati Uniti in cui la cooperazione vitivinicola italiana deve continuare ad investire in attesa della ripresa dei consumi che egli prevede “non arriverà prima della prossima tarda primavera». B cod 11505

Vino israeliano: aumenta l’import dei grandi cru Non si può parlare di un vero boom, i numeri sono ancora modesti, ma è innegabile che anche queste bottiglie che vengono da lontano beneficino della nuova attenzione del consumatore italiano, più sobrio ma certamente più curioso.

Interessante seguire l’affermazione di marchi come Domaine Du Castel, Dalton, Yarden, Carmel Winery, Galil Montain, Ella Valley, Terres Saintes o Tanya. (M.M.) B cod 11574

Italia a Tavola · settembre 2009 61

aggiornamenti Cuochi - Sagre in piazza Sagre in piazza La battaglia parte da Brescia

è davvero tempo di regolare le sagre

Da Governo e Regioni servono atti concreti di Alberto Lupini

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photo Lombardi Vincenzo

Nel bresciano, così come in tutta Italia, con l’arrivo della bella stagione ogni anno fioriscono eventi e manifestazioni di piazza. La cittadina lombarda quest’estate ne ha accolti oltre 150, quasi sempre accompagnati da tavolate a base di grigliate, spiedo, pizza e casoncelli.

La cosa non è però piaciuta ai ristoratori dell’Arthob, l’associazione bresciana che riunisce oltre 200 locali, che, attravero le parole di Ruggero Bonometti, segretario del sodalizio e vicepresidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, ha dato vita a una vera e propria battaglia a cui Italia a Tavola ha voluto, fin dall’origine, dar voce.

Oggetto della contesa: mancato controllo fiscale e igienico sanitario e assenza di regolamentazione. E così, mentre la Fiepet Confesercenti di Brescia appurava che nel 2008 nella sola provincia di Brescia le sagre superavano quota 1500, si andava organizzando una tavola rotonda per comprendere le intenzioni della pubblica amministrazione.

Il malessere dei ristoratori bresciani si è fin da subito percepito come globale e la notizia ha presto fatto il giro dello stivale: decine le telefonate e le mail di ristoratori giunte in redazione da ogni parte d’Italia per manifestare il proprio disagio. Il caso si è fatto così nazionale divenendo oggetto di dibattito per i media italiani. (E.Z.)

62 Italia a Tavola · settembre 2009

apevamo di sollevare una questione di grande attualità, ma francamente non pensavamo di raccogliere così tante adesioni e incoraggiamenti per andare avanti nella denuncia dell’abuso di sagre e feste gastronomiche di ogni tipo in tutta la Penisola. Eppure è bastato che “Italia a Tavola”, unico giornale di settore in Italia, desse visibilità e valorizzasse l’iniziativa dell’Arthob di Brescia e del neonato Consorzio Cuochi di Lombardia, perché da ogni parte del Paese giungessero sostegni e adesioni a questa battaglia. Dalla Calabria al Veneto, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia, siamo stati inondati di telefonate, lettere e mail (alcune delle quali pubblicate nei commenti ai vari articoli online) in cui i ristoratori (senza distinzione di livello o di idea politica) ci chiedono ancora una volta di rappresentare con forza anche questo problema di categoria.

Il movimento è stato talmente ampio e generalizzato che il più potente sindacato nazionale del settore, la Fipe, ha deciso di scendere in campo schierandosi sulle nostre posizioni e su quelle di Arthob e Consorzio Cuochi di Lombardia. Una decisione che non può che farci piacere perché in tal modo possiamo assolvere al nostro compito

di evidenziare un problema passando la mano a chi, operando in stretto rapporto con la politica, ha il dovere e la possibilità di trovare delle soluzioni.

La novità, di non poco conto, è che la Federazione italiana pubblici esercizi sta raccogliendo dati sul fenomeno delle sagre in un “libro bianco” da presentare alle varie amministrazioni comunali. E ciò mentre il direttore generale del sindacato, Edi Sommariva, ha denunciato una riduzione fino all’80% degli incassi per i ristoratori dovuta al dilagare di sagre e feste di piazza.

La questione di fondo - e lo vogliamo ribadire agli enti locali, alle Regioni e al Governo - è che le sagre sono ormai senza controllo. Ogni ente si inventa le cose più strane e, senza alcun controllo igienico-sanitario, fiscale o previdenziale, occupa spazi per lo più pubblici con delle tavolate dove ciò che si mangia è spesso al limite del commestibile e il territorio non è quasi mai rappresentato.

Sommariva ha parlato di dati gravi in Toscana (dove il sindacato più forte è la Confesercenti), ma ci permettiamo di fargli presente che le stesse situazioni, a volte anche peggiori, valgono anche per le regioni dove le regole si fanno insieme alla Fipe-Confcommercio...

Purtroppo c’è stato finora troppo disinteresse su questo tema, forse

battaglia dell’ESTATE 2009 tutti gli articoli sul www.italiaatavola.net 6 GIUGNO

Feste popolari e di piazza. I ristoratori bresciani dicono “no” B cod 10341

1 luglio

Nella Leonessa d’Italia scoppia la battaglia della salamina B cod 10742

10 luglio

Troppe sagre nelle piazze italiane. Solo nel bresciano oltre 1500 nel 2008 B cod 11016

14 luglio

Ristorazione vs sagre di piazza. Da Brescia un primo spiraglio B cod 11065

17 luglio

Ora i ristoratori alzano la testa. Anche da Bergamo “no” alle sagre B cod 11153

22 luglio

Anche i ristoratori italiani all’estero prendono posizione sulle feste B cod 11256

27 luglio

La Fipe scende in campo: Ristoratori penalizzati dalle sagre B cod 11323

31 luglio

Sagre e ristoratori, anche nelle Marche si attende un cambiamento B cod 11385

31 luglio

Troppe sagre e tavolate. Il caso si fa nazionale B cod 11392

4 agosto

Paolini da “Il Gastronauta”: «No alle grandi grigliate» B cod 11434

Cuochi - Sagre in piazza aggiornamenti perché non riguarda la categoria dei ristoranti stellati o più alla moda (gli unici che finora sembravano meritare attenzione di stampa e sindacati...).

Ma l’assoluta maggioranza delle aziende del settore, comprese pizzerie e trattorie, merita oggi più rispetto e questa è una battaglia vera per la Ristorazione. Anche perché si tratta dei locali che, come sa bene il ministro Michela Vittoria Brambilla, costituiscono l’ossatura portante del turismo italiano.

Ai politici, attraverso anche la discesa in campo della Fipe, non possiamo che chiedere che venga regolamentato il settore con urgenza, valorizzando le sagre vere (che rappresentano tradizioni e cultura del territorio), ma mettendo le stesse “in sicurezza” per quanto riguarda gli aspetti enogastronomici. In proposito ci sembra importante riportare alcuni dei passaggi di uno dei commenti che abbiano ricevuto su questo tema, quello di Michele Corti, docente dell’Università di Milano.

«Alcune sagre - scrive il professor Corti - sono fast food camuffati che servono solo per autofinanziamento di associazioni.

Il ricavo netto dipende dall’uso di materia prima scadente. Se nelle sagre si usassero materie prime di qualità del territorio, artigianali, la sagra va in pari. Ma a cosa deve servire la sagra?

Dovrebbe servire a ricreare cultura locale, a socializzare, a ritrovare i sapori genuini, non a far cassa. Bisognerebbe distinguere tra sagra e sagra chiedendo alle amministrazioni che le autorizzano di applicare un codice di qualità.

Quando la sagra risponde alla sua funzione originale (attualizzare antichi riti alimentari comunitari promuovendo presso residenti e turisti la cultura gastronomica del territorio) la ristorazione non solo non subisce concorrenza sleale, ma può collaborare e partecipare».

Un’analisi che condividiamo perfettamente e sulla quale concorda anche la stragrande maggioranza dei ristoratori italiani che, aderendo alla battaglia lanciata da Arthob e Consorzio Cuochi di Lombardia, vuole solo avere regole uguali per tutti e poter dare magari un contributo per il successo delle sagre del proprio paese.

B cod 11326

photo Lombardi Vincenzo

Lettera aperta al presidente Fipe di Matteo Scibilia

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aro presidente Lino Stoppani, prendo spunto da una mail che mi è arrivata da un ristoratore di Roma che, leggendo i problemi sollevati sulla questione delle sagre e dei bar, letteralmente osserva: «bravi voi milanesi, siete sempre all’avanguardia, per fortuna qualche ristoratore si sta muovendo. Peccato che a Roma non ci sia un consorzio di ristoratori».

Se aggiungiamo che richieste e osservazioni su questo tenore ci sono arrivate dal Veneto e dalla Sicilia, capisce le motivazioni di questa nuova lettera aperta. In tanti lamentano che Milano non propone niente di nuovo: forse siamo a una svolta.

A Brescia, un’associazione territoriale, la Arthob, forte di 250 pubblici esercizi, guidata dal

segretario/ristoratore Ruggero Bonometti, ha preso d’assalto l’amministrazione comunale costringendola a un esame sulla questione delle sagre.

Naturalmente è inutile ripercorrere le motivazioni visto che anche Sommariva ha matteo scibilia, ripreso il problema per buona condotta altre province italiane. di ornago, consigliere Ho partecipato a un del ministero loro incontro e insieme dei beni culturali abbiamo “strappato” all’amministrazione la promessa che in futuro i ristoratori avranno qualche contropartita. Il presidente Fipe di Brescia, il pari grado della Confesercenti e dell’Ascom cittadino, segue a pagina 64

Italia a Tavola · settembre 2009 63

aggiornamenti Cuochi - Sagre in piazza continua da pagina 63 oltre agli assessori competenti si sono impegnati a verificare la realizzazione delle promesse.

Ciò non toglie che il problema sia serio su tutto il territorio nazionale.

Pochi giorni di pausa sull’argomento sagre ed ecco che proprio a Milano, nel centro che più centro non si può, scoppia una altra “bagarre” con un’ironia tutta del personaggio, che ben conosciamo, ma con una motivazione da vendere.

Ecco che il ristorante Papà Francesco accusa il bar vicino, proprio dinanzi a Palazzo Marino, di concorrenza sleale.

Le accuse della famiglia Bonomo al collega di vicinato sono di servire cibi precotti alla stregua di un ristorante vero ma senza averne le stesse condizioni, ovvero cucine e quant’altro la legge prevede per i ristoratori. Non solo.

La famiglia Bonomo rincara la dose: «la nostra storia culturale del cibo viene compromessa senza che i clienti possano avere possibilità di scelta, se non quella del prezzo: non ci stiamo» gridano ad alta voce. E purtroppo il bar opera nel rispetto delle norme vigenti. Giornali, televisioni e curiosi affollano il ristorante per capire qualcosa di più e onestamente credo che qualche cliente in più lo stiano servendo, forza della pubblicità.

Ma anche qui i Bonomo hanno solo sollevato di poco il problema: non credo che i tanti turisti stranieri che affollano in questo periodo il Belpaese, tornino a casa coscienti delle nostre reali capacità gastronomiche, che anche in questo caso, e forse con

photo Lombardi Vincenzo

64 Italia a Tavola · settembre 2009

photo Lombardi Vincenzo

più forza del problema delle sagre che si ripresenterà dalla prossima primavera, rischia di essere un problema veramente nazionale.

E allora, presidente Stoppani cosa si può fare? La crisi economica di certo amplifica le difficoltà, ed ecco, forse, scoppiare una guerra tra poveri.

Ieri leggevo della guerra persa nei confronti del vino: Coca Cola +43%.

Quando il nostro mondo del vino se ne renderà conto sarà troppo tardi. Ma noi ristoratori qual’è la rivendicazione che possiamo fare alle istituzioni, ai nostri sindacati?

Prima che anche noi perdiamo la guerra. Da un lato il nuovo ministro del Turismo promuove l’enogastronomia con un comitato ad hoc, dall’altro normative, leggi, concorrenza sleale, agriturismi fasulli, pressione fiscale: niente che aiuti realmente il settore, se no, con qualche leggero intervento, per il comparto alberghiero. Ma il famoso

Made in Italy è per caso riferito solo ai mattoni con cui si costruiscono gli alberghi? Sarà per questo che sempre più imprese edili investono in strutture alberghiere?

Poi tutti sperano nell’Expo, dimenticando che per quanto riguarda il cibo e il vino dovrebbe essere un Expo permanente. Noi piccoli, però, siamo sempre fuori.

Ma il vero problema, caro presidente, ed in questo caso qualche responsabilità in casa nostra l’abbiamo, eccome se l’abbiamo, è la legge 30 della Regione Lombardia, che di fatto ha unificato le famose licenze di somministrazione, la A, la B, la C e la D: quattro tipologie diverse di somministrazione in un’unica autorizzazione, di fatto semplificando le normative vigenti, ma dall’altro appiattendo le varie professionalità, in testa a tutti la ristorazione, che, appunto, chiudendo il cerchio si vede circondata da una concorrenza sleale non solo di cibo ma anche culturale.

In questi giorni ho incontrato più volte un suo dirigente, nonché amico e ristoratore, Alfredo Zini, con cui ho affrontato e discusso dei vari problemi sopraelencati. Ci siamo promessi che a settembre ci incontreremo per vedere dove, se sarà possibile, tentare una qualche forma di approccio ai problemi e collaborazione per riunire nuovamente la ristorazione milanese e lombarda.

Noi siamo pronti e disponibili, Zini lo ha promesso, lei ci sarà a darci una mano? B cod 11696

Cuochi - Sagre in piazza aggiornamenti

Sagre all’italiana, il vizio... di non fare il proprio mestiere L’

estate avanza e con essa il grande circo delle sagre. E non di quelle genuine e vere, ma anche di quelle improvvisate da coloro che hanno il vizio di non fare il proprio mestiere, andando a creare problemi alla categoria dei ristoratori. Claudio Riolo (nella foto) di riquadro.com, dopo che “Italia a Tavola” ha ripreso la denuncia di Ruggero Bonometti, segretario Arthob e vicepresidente di Cuochi di Lombardia, ci scrive in merito. B cod 11498

che si possa far distinzione sulla qualità e contenuti delle varie sagre.

Chi giudicherà? L’organizzatore? Il sindaco? Il pubblico? Accettiamo lo gnocco fritto emiliano e rifiutiamo la piadina pesarese? Va bene il pesce azzurro fritto e si scarta il brodetto?

Aggiriamo l’ostacolo e festeggiamo i cento anni dei diari di Alfredo Panzini con una bella mangiata di ostriche di san Damiano? Ma dài.

Da tempo le associazioni di ristoratori hanno lamentato e combattuto il dilagante fenomeno delle sagre. Sono iniziative i fa piacere che Italia a gastronomiche realizzate spesso Tavola abbia affrontato il problema della sagre gastronomiche. in contrasto con la legislazione e richiamano pubblico in concorrenza Questo fenomeno, di cui non si sleale con i ristoratori professionisti. sono voluti comprendere da tempo In Italia c’è il brutto vizio gli aspetti negativi, è ampiamente di non fare il proprio mestiere ma favorito dalle istituzioni locali di preferire quello degli altri. Ecco in collaborazione con aziende e quindi che (faccio esempi a caso) un commercianti. Viene organizzato segretario comunale o un bancario in spesso da associazioni con profilo ferie o un insegnante culturale, promosso di liceo in pensione e pubblicizzato o un architetto che dalla stampa che ama la buona cucina gli dedica rubriche, decide di organizzare articoli, programmi una sagra. Di certo trasmissioni. creerà non pochi Non credo problemi ai ristoranti che il successo di della zona. pubblico sia frutto Per ovviare al delle manfrine problema in modo culturali di contorno: chiaro e deciso, si va a “magnà”. Un propongo una fenomeno analogo, regoletta facile facile: certo economicamente tutto va bene, a patto che avvenga in più influente, è l’agriturismo. luogo deputato, IL RISTORANTE o Anche in questo caso, enti locali e laddove il ristoratore decida. nazionali, aziende e pubblico si sono Quanto attiene alla incontrati con ampia benedizione di somministrazione di cibi e vini sia giornali e tv. Dove si va a Pasqua? affidato esclusivamente ai ristoratori In agriturismo. E a Natale? Idem. professionisti. E se non sbaglio la Festa di matrimonio con trecento legge prevede che una licenza sia persone in campagna a base di pesce esibita, salvo poi aggirare l’impegno surgelato. Cresce sugli alberi? Con con trucchi meschini. buona pace dell’ospitalità ufficiale, Sarà il ristoratore a ristoranti e alberghi si arrangino.

Ma torno alle sagre. Il dibattito organizzare nei suoi spazi, o collaterali, la festa, la ricorrenza, che hai sollecitato apre purtroppo voragini di opportunismo che, se non l’esibizione, il mercato, la premiazione, il concorso, il festival, si smaschera, bloccherà ogni passo la gara, il primato, il compleanno, in avanti. Anzitutto non mi sembra

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la degustazione. Se ne prenderà la responsabilità e tutti potranno premiarlo o rivalersi e ritrovarlo tutto l’anno nel suo locale. Anche le mostre mercato locali organizzate dai ristoratori sono un fenomeno in evoluzione: garantiscono espansione alle buone produzioni agricole e spesso sono iniziative ben più valide di quelle fieristiche commerciali.

In più, non chiamamoli eventi ma facciamo il piccolo sforzo di dargli il nome appropriato. L’utente, quando deciderà, saprà almeno cosa l’aspetta.

Ps: mi è facile scrivervi di cibi, vini e locali da Palermo, città animata dai commerci, dalle botteghe eleganti o popolari e dai mercati di strada che esibiscono ogni ben di Dio: pesce, carne, frutta, verdura e via via. Centinaia di locali ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie con i tavolini in strada tra palme e oleandri.

Come si fa a immaginare un futuro esclusivo di cemento e supermercati, dove non si conosce neppure il sapore di una pesca?

Claudio Riolo*

”

* Claudio Riolo viaggia per riquadro.com con treni e vari mezzi pubblici, talvolta su una Fiat 500 del ‘71; cerca i migliori alberghi e ristoranti, e non solo; si mette nei panni di chi ama le belle cose, che sa vivere di ciò che fa la differenza tra il caso e la necessità; va a spasso per acquisti utili e belli; si siede per un pranzetto; apprezza la cultura, viaggia.

Italia a Tavola · settembre 2009 65

aggiornamenti Cuochi

Alma Viva, le cucine del mondo a Colorno A

lma Viva 2009 sarà una grande festa delle cucine del mondo.

Nelle giornate del 4 e 5 ottobre le otto scuole internazionali collegate con Alma per l’insegnamento della cucina italiana saranno ospitate nella Reggia di Colorno dove si esibiranno nell’esecuzione dei piatti più caratteristici delle loro culture.

Sarà una vera e propria esibizione ai fornelli di cuochi canadesi, americani, giapponesi, coreani, turchi, messicani e cinesi, oltre a quelli italiani: uno straordinario “teatro” delle tradizioni gastronomiche mondiali e un messaggio di cultura del cibo senza confini. I dirigenti di

66 Italia a Tavola · settembre 2009

queste scuole si confronteranno la domenica 4 ottobre sulle modalità di insegnamento della cucina italiana per i cuochi dei loro paesi e sui programmi di partnership con Alma. Il convegno ospiterà anche gli interventi di ospiti importanti come Angelo Gaja per il mondo del vino, Valter Cantino, rettore dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia italiana della Cucina e altri in via di definizione.

Lunedì 5 ottobre sarà proprio il giorno dedicato alla formazione in Italia con l’importante convegno “Dove va la formazione alberghiera e ristorativa italiana?”. Dirigenti del ministero per l’Istruzione, assessori regionali e presidi degli Istituti alberghieri si confronteranno sul futuro della formazione nel settore in vista della riforma che interesserà nei prossimi anni la Scuola professionale.

La giornata di lunedì vedrà anche la celebrazione del primo Congresso di “Alma Alumni”, l’associazione degli ex allievi di Alma che ormai giocano il loro ruolo di professionisti della ristorazione in Italia e all’estero.

Una tavola rotonda dal titolo “La ristorazione collettiva. Elementi

di analisi per una strategia evolutiva”, concluderà la giornata esplorando la realtà e le prospettive di questo settore così importante anche per le occasioni professionali che può offrire ai giovani. Naturalmente non mancherà l’alta ristorazione, che vedrà i momenti più esaltanti nelle due cene di gala coordinate da Gualtiero Marchesi.

Alma Viva è l’appuntamento annuale in cui Alma celebra la Cucina italiana con convegni, dimostrazioni ed eventi culturali e gastronomici, coinvolgendo cuochi, docenti, allievi, giornalisti, istituzioni ed imprese che ne sostengono l’attività in Italia e nel mondo. Alma è la scuola superiore per la Cucina italiana nel mondo, diretta dal Maestro Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana moderna ed ospitata all’interno dell’antica Reggia di Colorno. Alma prende dalla tradizione i prodotti dei territori del nostro paese, i piatti, la cultura che li ha espressi e li reinterpreta alla luce dei modi di vita e delle tecnologie di oggi per trasmettere a giovani cuochi e pasticceri questo grande patrimonio. Per informazioni visitare il sito www.alma.scuolacucina.it.

B cod 11216

Cuochi aggiornamenti

La tavola dei Grandi I segreti e le curiosità dei cuochi dei capi di Stato riuniti per la prima volta nel club Chef des chefs di Sergio Mei

I

l club dei cuochi dei capi di Stato (Chef des chefs), riuniti in luglio per la prima volta a Roma, ha svelato i segreti enogastronomici dei potenti del mondo. Dagli chef Fabrizio Boca e Massimo Sprega, da 16 anni al servizio del presidente della Repubblica Giorgio Napolitano (in passato hanno servito al Quirinale anche Scalfaro e Ciampi) a quelli della Federazione italiana cuochi in alternativa al romano Antonello Colonna a disposizione della presidenza del Consiglio.

«Naturalmente le preferenze cambiano un po’ a seconda della Regione di provenienza - ha spiegato Massimo Sprega - ma in genere cuciniamo tutti i nostri piatti tipici, anche la pizza. Per le occasioni ufficiali proponiamo persino i cannelloni, però alle verdure, perché sono più leggeri».

Il più curioso di tutti gli Chef des chefs, è Christian Garcia il quale, sapendo che il principe Alberto di Monaco predilige la cucina mediterranea a base di pesce della riviera francese e italiana, cucina sovente un soufflé di branzino su

Le Ricette di Sergio Mei

Filetto di orata croccante con carote, finocchietti e olio al peperone

Ingredienti: 300 g di carote baby, 300 g di finocchietti, 4 orate di allevamento da 300 g, 2 g di timo, 2 g di erba cipollina, 50 g di scalogno, sale e pepe, 50 g di peperoni verdi, 120 g di olio extravergine d’oliva, 20 ml di succo di limone.

Preparazione: lavare le verdure e sbianchirle in acqua bollente salata. Scolarle, immergerle in ghiaccio e raffreddarle. Pelare le carote strofinandole con della carta assorbente e tagliare i finocchietti a bastoncini. Pulire i pesci, filettarli ed eliminare la pelle. Spinare e sagomare i filetti. Condire le orate con olio, timo, erba cipollina, scalogno, pepe e sale.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti i peperoni, mettere nel frullatore l’olio, unire i peperoni, il succo di limone e il sale. Frullare e filtrare.

Per la finitura porre una padella sul fuoco e scottarvi all’interno i filetti di orata con le verdure e gli aromi di condimento facendo in modo che risultino croccanti. Disporre sui piatti le carote e i finocchietti e sovrapporre i filetti di orata.

Condire con olio e peperone e decorare con erba cipollina fritta in olio caldo a 150°C.

mousse di lattuga. sergio mei, Dal canto suo, per executive chef del four ricambiare, il principe seasons di gli porta i libri di milano, presenta i suoi colleghi cucina ricevuti in regalo nei viaggi all’estero.

La famiglia reale inglese è più tradizionale. I piatti preparati dal cuoco di Corte Mark Flanagan (su menu stampati in lingua francese) sono ispirati alla cucina inglese: zuppe, verdure raccolte negli orti reali, carni alla brace, selvaggina e agnello d’inverno e sogliole di Dover in estate.

Il presidente Nicholas Sarkozy predilige la nouvelle cuisine anche se il suo chef, Bernard Vaussion, ammette di aver dovuto «alleggerire le salse francesi talvolta un po’ pesanti». La dieta all’Eliseo è semplice, fatta di piatti leggeri, minestre di legumi, frutta e verdura, pollo arrosto molto croccante e, qualche volta, di pasta per assecondare le preferenze di Carla Bruni che ama naturalmente la cucina italiana.

I pranzi ufficiali di Vladimir Putin sono spesso affollati e lo chef Jerome Rigaud, al quale piace preparare la carne al tartufo, deve vedersela a volte con 150-200 invitati.

Germania doc è invece la cucina del tedesco Ulrich Kerz, chef della cancelliera Angela Merkel. Il piatto che va di più è la Saverbraten, una zuppa di manzo cotta a lungo in salsa agrodolce, specialità di Bonn.

Anche la cucina italiana, ha dichiarato il presidente Giorgio Napolitano, «è molto tipica, nazionale, peculiare e riesce a soddisfare i gusti dei tanti ospiti stranieri che vengono al Quirinale.

I nostri chef - ha detto Napolitano, anche se le sue parole possono essere estese a tutti i cuochi italiani fanno un eccellente lavoro. Io ricevo sempre complimenti da coloro che ospito». B cod 11281

Italia a Tavola · settembre 2009 67

foto Fabrizio Pato Donati

aggiornamenti Cuochi

Piatto ai raggi x

Omaggio all’estate di Fabrizio Ferrari di Francesca Pagnoncelli Folcieri

Fiore di zucchina: 4-6 fiori di zucchina, 100 g caprino giovane (10 €/kg ca.), 20 g Grana Padano, sale pepe. Impastare il caprino abrizio Ferrari (nella foto), cuoco con Grana grattugiato, sale e pepe e, con del Roof Garden, moderno l’aiuto di un sacchetto per pasticceria, spazio bergamasco con panorama riempire i fiori di zucca. Cuocere in forno a mozzafiato, ha creato quella che egli secco per 5 minuti a 170°C stesso definisce “cucina con un filo d’olio. metropolitana”, piatti che Terrina di verdure e legumi: raccontano le identità 200 g spinaci, 100 g piselli culinarie e culturali di tutte sgranati, 100 g taccole, 50 le cittadine del mondo. Il g zucchine, 50 g asparagi suo “Omaggio all’estate” è verdi (3,60 €/kg), 20 g fave un piatto fresco, colorato e decorticate (2 €/kg), 50 g leggero, oltre che semplice coste verdi foglia larga (1 negli ingredienti, un piatto €/kg). Cuocere le verdure ricco di primizie capace a cubetti in acqua salata, di solleticare qualunque quindi passare in padella palato. B cod 11473 con poco olio. Insaporire con sale e pepe. Cuocere gli spinaci in OMAGGIO ALL’ESTATE (per 4 persone) Bavarese di zucchina: 300 g zucchine (1,60 acqua poi insaporire in padella con olio, sale e pepe. Strizzare dal liquido in eccesso €/kg) mondate e scottate in acqua salata, 100 g Grana Padano (15 €/kg ca.), 6 albumi e frullare al mixer aggiungendo gli albumi e il Grana. Scottare le coste in acqua (1,50 €), un cucchiaio di olio extravergine. salata e foderare l’interno di una terrina Scottare le zucchine in alluminio ben unta. Unire parte della a pezzetti, saltare crema di spinaci con le verdure a pezzetti in padella con l’olio, e riempire lo stampo, chiudere con insaporire con sale e pepe; passare nel mixer foglie di costa e cuocere a bagnomaria a con gli albumi e il Grana, 110°C in forno per 1 ora e mezza. Con la rimanente crema di spinaci salsare il piatto ottenendo una crema di servizio e distribuire i vari elementi omogenea. Dividere in stampini monoporzione servendo il tutto a temperatura ambiente, finire con pomodorini seccati e falde appena unti con olio e Francesca Pagnoncelli di Grana. Omaggio all’estate, sformato porre in forno secco a Folcieri, analizza alle verdure con crema al Grana Padano 100°C per 1 ora in teglia nel dettaglio le ricette invecchiato 24 mesi e velo di Padano a bagnomaria.

A cottura di famosi cuochi giovane: 18 €. Vino consigliato: Terre di ultimata attendere che Franciacorta bianco 2007 Ronco Calino. sia freddo prima di stampare.

F

68 Italia a Tavola · settembre 2009

Premio Montegrande Sul podio Padova batte Venezia 2 a 1 Si è conclusa giovedì 30 luglio scorso la 6ª edizione del Premio Montegrande, realizzato in collaborazione con l’Appe, l’Associazione provinciale pubblici esercizi di Padova. La serata ha visto protagonisti, oltre al “pesce azzurro”, tema di questa edizione del concorso, i giovani concorrenti.

Padova si è aggiudicata i due scalini più alti del podio: a vincere la sesta edizione del Premio Montegrande è stato, infatti, Andrea Bozzato, 22enne padovano di Arzergrande.

La medaglia d’argento è spettata ad un altro padovano, Stefano Viale, 28 anni, mentre la provincia di Venezia si è aggiudicata la terza posizione, guadagnata da Marco Formenton di Borbiago di Mira (Ve), 22 anni. Due i premi speciali, assegnati a Davide Rangoni, della provincia di Rovigo, e a Tommaso Convento, 26enne padovano.

B cod 11404

Territorio e qualità Cuochi in sfida a Bergamo

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’Associazione cuochi bergamaschi in occasione della Fiera Campionaria di Bergamo, che si terrà dal 24 ottobre al 1° novembre, organizza un Concorso gastronomico regionale per cuochi professionisti ed allievi delle scuole alberghiere. La manifestazione si svolgerà il 26 e 27 ottobre 2009.

Il primo giorno 26 ottobre, dedicato ai professionisti, intitolato alla memoria del cav.

Fiorenzo Baroni, padre fondatore dell’Associazione Cuochi Bergamaschi, amico, maestro ed esempio. Il giorno seguente, dedicato agli allievi delle scuole alberghiere, intitolato alla memoria dello chef Alfredo Sonzogni, indimenticato docente dell’Ipssar di San Pellegrino Terme (Bg) co-fondatore dell’associazione presieduta oggi da Raffaele Auriemma. B cod 11537

Gli astri della ristorazione aggiornamenti

A tavola con la Bilancia

Positività e determinazione sono i tratti distintivi della cucina creativa dello chef Luigi Giudici di Susy Grossi

mezzo quando divenne il più giovane cuoco di hotel a 4 stelle, poiché nel 1968 era già il responsabile della uigi Giudici cucina del Touring di Brescia. (nella foto) è Giudici nasce un personaggio di a Sarnico, in provincia spicco nel mondo di Bergamo, il 7 della gastronomia ottobre del 1949, alle e un vero maestro 11. È un Bilancia assai del suo splendido mestiere. Appartiene creativo e capace L’astrologa di evolvere per la alla Federazione susy grossi congiunzione del Sole italiana cuochi abbina zodiaco ed enogastronomia a Nettuno e nello e all’Ordine dei per i cuochi steso tempo ha tutta Maestri di cucina ed e i gourmet la determinazione executive chef. della sua Luna Ha messo le mani sui fornelli nel focoso segno all’età di 12 anni... e non ha più dell’Ariete. Comunque smesso! Luigi Giudici è partito dalla raggiungere mete prestigiose era già gavetta, ha iniziato da commis a filettare il pesce che poi sarebbe stato nel Dna della sua famiglia, che come cucinato ed è arrivato alla vetta assai tradizione vanta uno zio capo chef nel prestigioso Hotel Gallia di Milano. in fretta. Aveva infatti solo 18 anni e

L

La ricetta del segno Manzo all’olio Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di polpa di manzo scelta, 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano, 1 carota media, 50 g di pane grattugiato, 50 g di formaggio grana grattugiato, 2 alici salate, 1 dado, sale Preparazione: lavare sotto un getto di acqua fredda corrente la polpa di manzo, quindi metterla in un tegame alto e stretto aggiungendo acqua a sufficienza da ricoprire la carne, una manciata di sale, il dado, le verdure tagliate a pezzetti e le alici pulite e diliscate. Cuocere a fuoco moderato e a tegame coperto per circa 3 ore quindi togliere la carne dal tegame. Farla raffreddare e tagliarla a fette piuttosto spesse.

Nel frattempo passare al setaccio le verdure e il sugo di cottura, rimettere il tegame al fuoco e riscaldare a fuoco vivo questo sughetto. Mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere il pane grattugiato, il formaggio grana e l’olio extravergine di oliva e, dopo 5 minuti di cottura, quando il sugo si è rappreso per bene, unire le fette di carne.

Servire ben caldo con un contorno di purea di patate o con spinaci lessati e ripassati nel burro. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

Il mestiere scelto era quindi un retaggio familiare, ma Luigi Giudici lo arricchì della sua creativa determinazione e della sua fondamentale positività.

Non per nulla, sia nelle varie esperienze lavorative (che lo porteranno anche vicino a Marchesi) sia durante il servizio militare, portò allegria ovunque andasse. Già nella fase in cui era a capo della mensa ufficiali rivoluzionò le sue mansioni dando origine a spettacolari banchetti, a invitanti simposi che finivano a tavola, a balli romantici con menu adeguati e a riuscite serate gastronomiche in piscina. Insomma, divertimento e ottime degustazioni per lui già allora andavano a braccetto!

Dopo una pausa in cui si occupò d’altro ecco che l’idea della ristorazione torna fuori, appoggiata dalla moglie rovatese, collaborativa e capace di condividerne le esperienze.

Nascono allora l’Iseo Lago Hotel e il ristorante L’Alzavola, con le capacità imprenditoriali del nostro e della sua nutrita famiglia. È comunque lui il responsabile e il capo dello staff: si occupa in prima persona degli approviggionamenti, sceltissimi e curati al massimo grado, delle materie prime di superlativa qualità, della mise en place dei suoi gustosi piatti. Nel suo rinomato locale vi è un’ampia scelta fra carne e pesce, preferibilmente di lago. Senza dimenticare la fornitissima carta dei vini, che offre la bellezza di 250 etichette, per la gioia della sua affezionata clientela.

B cod 11674

Italia a Tavola · settembre 2009 69

aggiornamenti Sommelier

L’Onav guarda al futuro A ottobre le nuove cariche di Salvatore Longo

I

l 24 ottobre si svolgerà l’assemblea per il rinnovo delle cariche nazionali per il quadriennio 2010-2013.

L’appuntamento è molto significativo: l’Onav ha conosciuto in questi anni un notevole sviluppo sia per numero di soci sia per l’avvio di nuove delegazioni, incremento avvenuto senza deflettere minimamente dai principi di disinteresse, onestà e trasparenza.

La nuova dimensione necessita già nell’immediato futuro di un vigoroso potenziamento dell’immagine esterna e di una presenza significativa in

70 Italia a Tavola · settembre 2009

tutte le principali iniziative nazionali di settore.

Su questi temi abbiamo intervistato Vito Intini (nella foto), consigliere nazionale e delegato di Milano, chiedendogli se il “modello lombardo” - la Lombardia ha raggiunto in breve tempo risultati formidabili e una forte immagine sul territorio - possa essere applicato su scala nazionale.

«Considerato che ogni regione ha le sue peculiarità - ha dichiarato Intini - alcune linee operative applicate in Lombardia potrebbero essere sviluppate con successo: in primis la promozione

dell’immagine associativa e la sua visibilità. Inoltre occorre potenziare ulteriormente l’aspetto di competenza tecnica dell’Onav aggregando il maggior numero possibile di tecnici e ricercatori. Altra linea guida della prossima dirigenza dovrà essere l’attenzione per una comunicazione agile verso gli associati e il mondo degli appassionati, così come creare eventi e convegni che possano rendere pubblica la posizione dell’Onav sui grandi temi civili e sociali che coinvolgono il vino. La nuova struttura operativa dovrà tenere presenti le attuali realtà regionali ed essere al fianco delle strutture più deboli, aiutandole anche economicamente a creare corsi ed eventi di rilievo: il più efficace strumento di promozione». Buona fortuna all’Onav! B cod 11654

Sommelier aggiornamenti

Formazione Con il ddl si inizia a fare sul serio

L’Ais non ci sta. Favorevole l’Aspi

è

Albo professionale In Senato la legge

è

in discussione al Senato il disegno di legge per l’istituzione dell’albo professionale dei Sommelier, atto a regolamentarne la professione e la formazione. Un’interessante iniziativa per i professionisti, che vedrebbero riconosciuta la loro esperienza e il loro impegno escludendo di fatto facili mistificazioni. La proposta è giunta nelle aule di Palazzo Madama, dove è stato avviato in commissione Agricoltura l’iter per la sua discussione.

L’attività e la qualificazione degli operatori sono fino ad oggi rimaste affidate ad associazioni di carattere privatistico, la cui proliferazione incontrollata non giova all’uniformità qualitativa della figura del Sommelier che deve essere sempre contraddistinta da caratteri di serietà e professionalità.

Appare indispensabile provvedere a una regolamentazione organica e uniforme della professione, che ne disciplini le caratteristiche, i contenuti e i limiti dell’attività, i requisiti di accesso e la formazione.

L’articolo 3 del disegno di legge indica i requisiti per l’esercizio della professione di sommelier e prevede che le modalità di svolgimento e i contenuti dell’esame di abilitazione professionale, così come i requisiti di ammissione allo stesso, siano disciplinati tramite apposito decreto del ministro delle politiche agricole alimentari e forestali.

B cod 11033

finalmente in arrivo un albo per i sommelier (vedere articolo accanto), motivato dalla necessità di disciplinare una professione in costante crescita, con reclute in aumento del 10-15% ogni anno, soprattutto tra le donne. Ma questa regolarizzazione non piace alla principale associazione privata del settore, l’Ais (Associazione italiana sommelier), che sembra più preoccuparsi di continuare una situazione che le permette di accrescere il numero delle tessere, che non di garantire realmente una professione.

La proposta dell’albo è contenuta nel disegno di legge sulla “disciplina della professione di sommelier e delega al governo per la regolamentazione della materia”, che ha iniziato la discussione in Commissione agricoltura a Palazzo Madama su presentazione del senatore del Pdl Pierfrancesco Gamba e dei colleghi di partito Maurizio Saia, Alessio Butti, Achille Totaro e Francesco Amoruso. Il ddl è stato presentato, spiega Gamba, «nella necessità di qualificare meglio la figura del sommelier professionista, definendo un percorso di indiscutibile serietà e professionalità invece dell’autocertificazione di fatto avvenuta finora nei vari corsi e corsetti delle associazioni privatistiche che formano i degustatori».

L’abilitazione avverrà tramite un esame i cui contenuti saranno definiti dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, aggiunge Gamba. Per accedere all’esame il disegno di legge prevede una serie di percorsi formativi all’ interno del corso di laurea universitario di Scienze della preparazione alimentare, dei corsi offerti dagli istituti alberghi.

Ma alla proposta dell’albo fa barricate l’Associazione italiana

sommelier (Ais). «L’albo non serve - è il commento di Terenzio Medri (nella foto a destra), presidente dell’Ais, che opera da 40 anni in Italia concentrando, assieme alla Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori), la formazione dei degustatori del vino in Italia - mi sembra che questo ddl favorisca gli interessi di qualcuno, come le università con i corsi specialistici nel settore agroalimentare, piuttosto che gli interessi della professione. Una professione che già esiste e che ha un percorso formativo qualificato all’interno dei nostri corsi».

All’obiettivo di un albo dei sommelier si dice invece favorevole l’Aspi, Associazione sommelier professionisti italiani. Il presidente Giuseppe Vaccarini (nella foto sotto) ricorda che si tratta di «un’esigenza che nasce da una situazione poco chiara di chi fosse (ed è) il Sommelier in Italia, per logiche a noi chiare ma poco definite a livello pubblico, per evidenti fini speculativi di istituzioni già accreditate come “di categoria”».

Su questo tema va fra l’altro sottolineato l’intervento delle Città del vino - l’associazione dei comuni a più alta vocazione vitivinicola d’Italia - che sostiene l’iniziativa legislativa in quanto «costituisce un forte elemento di responsabilizzazione della categoria». Per l’associazione, inoltre, la proposta in discussione al Senato dovrebbe essere estesa anche a tutti gli assaggiatori di prodotti tipici italiani, come nel caso del’olio e dei formaggi, «offrendo uno spettro più ampio alla figura del degustatore professionale».

“Italia a Tavola” condivide e sostiene da tempo l’iniziativa in discussione in Parlamento e le nuove proposte di Città del vino.

B cod 11034

Italia a Tavola · settembre 2009 71

aggiornamenti Barman

Vermouth al bar

Ingrediente principe dell’aperitivo Interpretato al meglio dalle barlady di Carmine Lamorte

altre barlady nei numeri a seguire, in quanto sta emergendo in questi ultimi tempi il lato femminile della uello dell’aperitivo è uno dei momenti più importanti del lavoro professione del barman, veramente ad alti livelli. Incontreremo Cinzia subito del barman. Questa dopo Lady’s drink, la manifestazione figura professionale dedicata alle barlady e organizzata da sarà anche un po’ sbiadita in questi ultimi Danilo Bellucci nella magnifica cornice di Genova, a cui in media partecipano tempi, ma con il rito dell’aperitivo si riesce oltre 100 barlady.

Ma torniamo al nostro ancora a definire la ingrediente principe. In Italia il primo professionalità di un Vermouth nasce a Torino, ad opera di barman. Il Vermouth carmine lamorte casa Carpano. Sono poi seguiti Martini come aperitivo è presenta i trend e Sola (poi divenuto Martini e Rossi), considerato una del beverage e l’aggiornamento Gancia, Cinzano, etc. Le tre tipologie delle bevande più professionale più importanti sono rosso, bianco conosciute e versatili dei barman e dry. Ne esiste una variante meno nel campo della utilizzata, ma forse la più deliziosa al miscelazione, insieme ai Bitter. È palato: il rosé. apprezzato dai clienti e amato dai Vale la pena accennare anche barman e dalle barlady, le quali forse ai Vermouth stranieri. I più importanti ancor più dei colleghi uomini riescono quelli francesi: Noilly Prat (primo a interpretare splendidi aperitivi con Vermouth da cui pare sia nato il questo nobile prodotto. cocktail Martini) e il Lillet, il Vermouth Una di queste barlady si francese tanto caro all’agente di sua chiama Cinzia Ferro, ha classe da Maestà britannica James Bond, che vendere, umiltà da regalare e la lo utilizzava per il suo Vesper Martini. professionalità che si riscontra nei Da citare anche il Dubonnet, non barman navigati. Inoltre Cinzia è una proprio un Vermouth tradizionale ma bravissima imprenditrice che dirige abbastanza simile per alcuni aspetti. uno dei più importanti american bar Le marche nazionali più importanti d’Italia in un angolo di paradiso della sono: Martini e Rossi, Cinzano, Gancia, nostra bella penisola. Parleremo di Cinzia nel prossimo numero, e di molte Perlino, Tosti, etc. B cod 11091

Q

Aperitivo di Carm ine Lamorte 4 cl Vermouth rosso, 3 cl Prim e Arance, 5 gocc e Angostura O ra nge, scorza d’aranci a, ciliegina ross a al maraschino. Pr eparato nel mix ing glass, servito in coppa a cockta il. rmine Lamorte Long drink di Ca bler 2 pezzi di m Pestare in un tu di zenzero fresco, e in tt fe pida, lime con 2 cco di mela lim su , sé ro th Vermou e. rry, ginger al succo di cranbe ente nel bicchiere am tt re Preparato di orato con mela ec D . io con ghiacc forma di cuore. verde e rossa a

72 Italia a Tavola · settembre 2009

Sake, dal Giappone il “vino di riso” ottimo anche nei cocktail Il sake - riporta l’enciclopedia online Wikipedia - è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Per questo motivo viene anche chiamato “vino di riso”. È l’abbinamento ideale per l’ormai diffuso sushi nel nostro Paese, e sarebbe una vera delizia riuscire ad abbinarne almeno un bicchierino, una volta nella vita. Il vino di riso conosciuto in Occidente come “sake” è di un tipo particolare chiamato nihonshu (alcol giapponese).

In Giappone la parola sake significa semplicemente “bevanda alcolica”, e a seconda della regione può assumere vari significati specifici.

Nel Kyushu meridionale, sake si riferisce di solito a una bevanda distillata.

D’altra parte, sake è un termine che può essere usato anche per un’altra bevanda distillata, l’awamori, letteralmente “cupola trasparente”, o kusu, “vecchia bevanda”.

Queste altre forme di sake sono distillate a partire da un riso a chicco lungo. Il sake va degustato tiepido, per apprezzarne le virtù.

B cod 11092

ine Lamorte Cocktail di Carm 25 cl 2,25 cl sake, 2, 2,25 cl vodka, chino, as ar m hiaio di midori, 1 cucc tti. ghiaccio a cube bler colato nel tum es m e Preparato ne: ndi. Guarnizio per 10-15 seco iato sc la sa ro talo di Akikinger e pe l drink. galleggiare ne rtine il abbinato a ta ta ck co Servire il o. di Sushi con ris

Barman aggiornamenti

Aggiornamento professionale con i nuovi corsi Trismoka S

ono sempre tante e provengono un po’ da tutta Italia le domande per iscriversi ai corsi di caffetteria svolti dalla torrefazione Trismoka srl nella propria sede di Paratico (Bs). Dopo la pausa estiva si riprende in settembre.

Il 21 e 28 del mese si svolge il corso base di 1° livello (due lezioni di sei ore ciascuna, dalle 15 alle 21), mentre il 22 e 29 è la volta del corso di Latte art.

Leader nella torrefazione di caffè da oltre 40 anni, Trismoka è anche un punto di riferimento per la formazione degli operatori professionali nei bar-caffetterie, grazie alla collaborazione in atto con il Centro formativo Giuseppe Zanardelli dell’Amministrazione provinciale di Brescia (che raccoglie i nove centri di formazione professionale pubblici nel territorio bresciano) e con la Fiepet Confesercenti.

L’offerta viene suddivisa in un corso di 1° livello (corso di caffetteria tenuto dall’ex campione italiano Alberto Lattuada, professionista di valore mondiale) e il corso di 2° livello “Latte art: quando il cappuccino diventa arte”. In totale sono 12 ore per corso, di cui 10 di pratica. Per iscrizioni contattare il Cfp allo 030 3848540 o la Trismoka allo 035 913636. Il costo di ogni corso è di 200 euro + iva. Al termine viene rilasciato un attestato.

Ad ogni corso sono ammesse fino a 12 persone. Il corso dà diritto

di partecipare alle selezioni per il Campionato italiano baristi perché trasmette anche le regole per partecipare alle gare ufficiali.

A disposizione c’è una macchina da caffè e un macinino ogni due corsisti, quindi giusto spazio è dato alla pratica diretta. «Chi partecipa - afferma Paolo Uberti della Trismoka - si carica anche di autoconvinzione sulle proprie capacità e quando torna nel suo locale propone i prodotti in modo migliore, con soddisfazione sia dei clienti sia dello stesso barista». B cod 11248

Italia a Tavola · settembre 2009 73

aggiornamenti Normative

Con l’ordinanza anti alcol della Moratti, Milano ritorna la capitale morale d’Italia M

ilano torna ad essere la capitale morale d’Italia. Almeno per quanto riguarda il problema dell’abuso di alcol (e non solo) da parte dei minorenni e della gestione dei locali notturni sembra che il capoluogo lombardo voglia fare sul serio. Grazie all’ordinanza del Sindaco Letizia Moratti, Milano diventa il primo Comune d’Italia ad avere un codice anti alcol e nessuno avrà più alibi.

Dai ragazzini under 16 ai loro genitori che troppo spesso rinunciano al loro ruolo scaricando le colpe sulla società. E senza dimenticare quei commercianti e gestori che in nome di un facile guadagno troppo spesso hanno rinunciato a rispettare la legge che, pure, vieterebbe di somministrare bevande al di sotto di una certa età.

Certo qualcuno già si lamenta che con

In tutta la Penisola si moltiplicano i divieti Da Milano a Palermo minorenni nel mirino È entrata in vigore alla fine dello scorso luglio la nuova disposizione del Comune di Milano per il divieto di vendita di alcolici ai minori di 16 anni. La notte del 1° agosto è arrivata la prima multa di 450 euro per una ragazzina bresciana di 14 anni, trovata ubriaca in piazza Vetra. Sono state molte le città che hanno seguito l’esempio del capoluogo lombardo, che insieme a Monza e Roma ha aperto la strada ad una serie di provvedimenti comunali, da Sassuolo (Mo) a Palermo, volti a limitare la somministrazione di bevande alcoliche ai minorenni nelle ore notturne. Il ministero della Salute, intanto, ha lanciato una campagna dal titolo “Ragazzi vediamoci chiaro” per la prevenzione contro l’abuso di alcol da parte dei giovani. E a Milano si è registrata la prima notifica di chiusura di un locale perché aveva servito alcol a un minore di sedici anni. Si tratta della prima di questo genere da quando è entrata in vigore l’ordinanza del sindaco Moratti, seppure il Codice penale fosse già alquanto chiaro: in base all’articolo

74 Italia a Tavola · settembre 2009

689, l’esercente di un locale pubblico che serva alcolici ai minori di 16 anni rischia l’arresto fino a un anno e la sospensione dell’esercizio.

Gli ultimi articoli pubblicati su www.italiaatavola.net: ··Milano, chiuso locale per un mese Somministrava alcol a minori B cod 11570 ··Niente alcol agli under 16 A Milano la prima multa B cod 11409 ··Alcol, Palermo vieta la vendita e a Milano arriva la multa B cod 11372 ··Anche Sassuolo dice no allo sballo Niente alcol ai minorenni B cod 11273

questo atto (che speriamo vada ben oltre il periodo sperimentale dei 120 giorni iniziali) si procede lungo la strada dei divieti e non su quella, certamente più efficace sui tempi lunghi, della convinzione e del coinvolgimento. Per la quale si sono peraltro già attivate numerose iniziative in tutta Italia in nome di quel “Bere responsabile” che resta la via maestra. Ma vista la gravità del problema e la assoluta irresponsabilità che sembra prevalere su questo tema, non si può non plaudere all’iniziativa della Moratti.

E ai soliti perbenisti che già parlano di proibizionismo ci sarebbe da chiedere se non si rendono conto che alcune loro osservazione scientificamente ineccepibile offrono però una copertura non dovuta , quasi una connivenza, ad alcuni gestori di locali notturni (discoteche in primo piano) che dal giro di vite di Milano temono un colpo ai loro facili guadagni.

Una lobby potente che ha finora tirato le fila dettando le “regole” degli esercizi pubblici a livello di istituzioni e di sindacati, infischiandosene della salute dei giovani cittadini. E anche di quelli più grandi...

Anzi, se ora si è arrivati allo stop dello sballo dei minorenni è anche perchè si è in piena Tangentopoli nella Milano notturna, dopo gli avvisi di garanzia per le licenze facili nelle discoteche che hanno coinvolto, fra gli altri, il Comandante della Polizia locale, Emiliano Bezzon, e Rodolfo Citterio, presidente del Silb, il sindacato dei locali da ballo e dirigente nazionale della Fipe. Certo non c’è alcuna relazione formale fra l’inchiesta della Procura di Milano sulle licenze dei locali notturni e l’ordinanza del Sindaco, ma è indubbio che se la Moratti ha deciso di usare il pugno di ferro è perchè il “sistema” aveva superato ogni livello di sopportabilità e c’era l’obbligo, anche morale, di dover chiamare a maggiore responsabilità i baristi e i proprietari di quei locali meta della movida dei giovani milanesi.

Normative aggiornamenti Certo i divieti non bastano. La questione è molto più seria di quel che appare. Se da un lato c’è di mezzo un comportamento non proprio cristallino ed al limite della legalità di alcuni locali (che non sono certo la maggioranza per fortuna...), su cui i controlli e le sanzioni (magari da inasprire se necessario) potranno risultare efficaci, dall’altro lato va detto che l’ordinanza poco potrà fare sul piano delle famiglie dove spesso genitori e figli parlano linguaggi diversi.

Il vero punto debole di questa ordinanza è in ogni caso la sua reale applicazione ed i controlli. Così come abbiamo già osservato a proposito del più blando (ma pure significativo) intervento di Gianni Alemanno a Roma (che punta più sulla collaborazione dei commercianti che non sulle sanzioni...), se non ci saranno vigilanze e sanzioni immediate il provvedimento della giunta milanese non servirà a nulla e i ragazzini ne approfitteranno. E il banco di prova, al di là dei bollettini delle multe inflitte, non potranno che essere i luoghi della movida: se si continueranno a vedere under 16 sdraiati per terra incoscienti e tappeti di bottiglie di birra o vodka anche

la signora di ferro milanese dovrà ammettere di avere perso una battaglia che, invece, le auguriamo di poter vincere alla grande, così da obbligare tutti i primi cittadini d’Italia ad imitarla in nome del Bere responsabile. Un invio che è stato rilanciato anche dal presidente del consiglio Silvio Berlusconi e che di buon grado abbiamo riproposto, non senza osservare però che le leggi vanno rispettate da tutti e che queste sono tanto più efficaci se dall’alto viene il buon esempio. (A.L.) B cod 11188 I bar non alimentano l’alcolismo L’opinione di Carmine Lamorte Io e i miei colleghi barman questo fenomeno dei ragazzini ubriachi praticamente tutti i weekend non l’abbiamo mai riscontrato. Ora si vuol fare il proibizionismo, in uno Stato, quello italiano, dove siamo all’ultimo posto in Europa (per fortuna) sia per consumo d’alcol che per alcolismo. Ma sono altre le iniziative che si dovrebbero prendere. Quando arriverà una legge seria che faccia rispettare le dosi da somministrare? 3 cl la dose di alcol, e se ne vuoi un’altra paghi doppio.

nella bergamasca Giunta leghista bandisce i kebab Ordinanza anti kebab a Capriate San Gervasio (Bg). La giunta leghista ha deciso di bandire “kebabberie e simili” dal centro. Il divieto, al contrario dei provvedimenti adottati in altre città, è rivolto esplicitamente ai locali di chiara impronta etnica.

B cod 11571 Sulle spiagge italiane 36 milioni di evasione fiscale La Guardia di finanza, tra luglio e Ferragosto, ha eseguito lungo le coste italiane oltre mille controlli.

L’evasione totale: circa 36 milioni di euro. B cod 11586 Vinacce come fertilizzanti Decreto legislativo in Veneto Con decreto del presidente Galan, la Regione Veneto ha emanato disposizioni relative all’utilizzo delle vinacce derivanti dalla vinificazione delle uve: derogato l’obbligo di consegna in distilleria dei sottoprodotti della lavorazione.

B cod 11579

Buoni pasto, Fipe e clienti chiedono che valgano di più «I

nnalzare la quota non tassabile del buono pasto è un modo con cui lo Stato può dare più capacità di spesa ai lavoratori dipendenti e alle loro famiglie. Nello stesso tempo si darebbe anche un po’ di ossigeno a un settore di piccole imprese di prossimità quale è quello dei pubblici esercizi, sempre dimenticato nelle manovre di politica economica.

Sarebbe questo un primo passo significativo verso una politica dedicata alle piccole e medie imprese, fortemente richiesta congiuntamente da tutte le confederazioni del commercio e dell’artigianato. In ogni caso è sbagliato, anche in linea di principio, tassare il pasto di lavoro con prelievi fiscali che rimandano alla tassa sul pane di stampo medievale».

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe, annuncia in questo modo la proposta di aumentare il valore esentasse dei tagliandi

sostitutivi della mensa aziendale. «In un periodo di crisi economica storica aggiunge il presidente Anseb, Sandro Fertino - con un’ipotesi di ripresa collocata per la seconda metà del 2010, lo Stato ha il dovere di applicare una politica a difesa dei consumi.

Uno strumento per raggiungere questo obiettivo è sicuramente il buono pasto. Aumentare la sua defiscalizzazione rappresenta il modo concreto per rendere la ripresa economica un po’ più vicina».

Fipe ed Anseb sono affiancate in questa proposta dalle associazioni dei consumatori e dai sindacati dei lavoratori. La soglia dei 5,29 euro esentasse risale al 1997, ma nel frattempo il tasso d’inflazione è stato del 26,21%. L’aumento

della detassazione del buono pasto produrrà un incremento solo relativo dei costi sul bilancio pubblico, ma sarà in grado di innalzare il potere d’acquisto dei cittadini da destinare ai consumi, facilitando così la ripresa economica. Per questo Fipe e Anseb auspicano che il provvedimento che ha carattere economico possa essere inserito nella prossima Finanziaria.

Il mercato dei buoni pasto genera un fatturato di quasi 2400 milioni di euro che in un bar rappresenta un incasso variabile dal 20 fino all’80% del volume d’affari. I ticket sono utilizzati da circa 2,2 milioni di lavoratori nei circa 100mila posti convenzionati, cioè nel 59% dei pubblici esercizi.

B cod 11109

Italia a Tavola · settembre 2009 75

locali Tendenze

Agenda del Buongustaio L’Italia a tavola in un click A

vremmo voglia di una cena “particolare”... una serata a tema in un bel ristorante. Ma come trovarlo?

Nasce così, in collaborazione con Yubuk, l’Agenda del Buongustaio: un calendario di eventi o situazioni con menu particolari nei ristoranti di tutta Italia.

Il tutto aggiornato con costanza dagli operatori che hanno la possibilità di caricare, gratuitamente e in modo autonomo, le serate che organizzeranno. E questo con grande soddisfazione dei clienti che ora potranno monitorare, anche con qualche giorno d’anticipo, le situazioni interessanti in programma nella propria città o in quella in cui ci si vuole recare.

A quanto pare quello che fino a pochi anni fa era un optional per la ristorazione ora è divenuto di fondamentale importanza per comunicare con il cliente. Stiamo parlando del rapporto tra i locali, i ristoranti nello specifico, ed il web.

Dopo l’affermazione di www. italiaatavola.net quale unico quotidiano italiano interamente dedicato al mondo dell’enogastronomia, del territorio, della ristorazione e dell’ospitalità, la

76 Italia a Tavola · settembre 2009

redazione ha così deciso di attivare un nuovo servizio capace di aiutare i ristoratori a segnalare, agli amanti della buona cucina, eventi speciali o serate a tema organizzati all’interno dei propri locali. Trattandosi di gusto abbiamo dunque deciso di nominare questo nuovo spazio, assolutamente gratuito, Agenda del Buongustaio.

Una rubrica che dopo alcune settimane di sperimentazione diventa ora ufficialmente un servizio in comune con Yubuk, la più importante realtà web per la prenotazione al ristorante.

Per inserire autonomamente gli eventi futuri in programma nel proprio locale il ristoratore non deve far altro che iscriversi all’area riservata, accedervi e compilare un semplice form guidato. La redazione approverà in breve tempo la scheda inserita e la stessa sarà visibile sul portale. Da qui la ricerca è semplice: basta cliccare sulla data prescelta e visualizzare, organizzati per provincia, gli appuntamenti per quel giorno e per i successivi.

Per i locali inseriti nel circuito di Yubuk è possibile effettuare da subito la prenotazione. (E.Z) B cod 11198

Carne di maiale

Tendenze LOCALI nuove aperture e cambi gestione

Osteria del Maiale e Roberto Carcangiu insieme per valorizzarla

I

t Osteria del Maiale, il neonato ristorante del Salumificio Pedrazzoli, sigla una collaborazione con Roberto Carcangiu (nella foto), già chef internazionale tra i più acclamati che negli anni, grazie a conoscenze e varie sperimentazioni con importanti aziende, si è affermato come R&D cooking director, nuova identità professionale attenta alle molteplici dinamiche che ruotano intorno al menu. La collaborazione tra It Osteria del Maiale e R&D cooking director Roberto Carcangiu - con il quale il Salumificio Pedrazzoli aveva già collaborato in occasione della

Passami il sale Più che un’osteria, una reggia

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ll’ombra del castello sabaudo di Venaria (To) Pino e Maria Lo Piccolo insieme al giovane cuoco Davide Guzzo acchiappano per la gola con i saperi e i sapori della migliore cucina piemontese. I vini della cantina sono quelli prodotti da Silvio Levi, giovane patron dell’azienda agricola LeViti, a Dogliani (Cn). (S.d.C.) B cod 10847

Mostra del cinema di Venezia del 2005 - si focalizza sulla valorizzazione della carne di maiale come uno degli elementi portanti e caratterizzanti della proposta di It. «La scelta di iniziare a collaborazione con Roberto Carcangiu nasce dalla volontà di dare maggiore centralità alla valorizzazione dei diversi tagli di maiale come elemento caratterizzante di It Osteria del Maiale, interpretandoli in chiave innovativa», sottolinea Giampiero Minaudo, responsabile marketing del Salumificio Pedrazzoli, nonché artefice insieme alla moglie Elisa del progetto di It Osteria del Maiale. «La nostra finalità - continua Minaudo - oltre a proporre alla clientela un menu articolato con un giusto mix tra tradizione e innovazione e abbinamenti insoliti sapientemente dosati, è quella di valorizzare la cultura del buon cibo, impegnandoci anche nel supportare lo sviluppo di un consumo consapevole che premia la qualità, la ricerca, l’innovazione e che passa anche attraverso il ricorso a procedure di cottura diversificate».

Svariati i tagli di carne suina fresca che possono essere valorizzati: dalla lonza alla spalla, dal filetto di lombo al carré, dalle puntine alle costine, fino ad alcune parti da proporre nei bolliti. Dalla collaborazione nascono nuove portate inusuali, attente al giusto equilibrio dei sapori, con l’obiettivo di esaltare le caratteristiche della carne suina, spesso bistrattata, e di valorizzare le sue proprietà.

«Il maiale accompagna la nostra vita da sempre, la sua demonizzazione per via dei “grassi” ha fatto sì che si consumassero per la maggiore solo due tagli in cucina, quali il filone e il prosciutto», sottolinea Carcangiu.

B cod 10844

• Bar Ferrarelle apre a Napoli Un luogo non convenzionale dove consumare prodotti di qualità ereditati dalla tradizione dei monaci che dimoravano nell’oasi delle sorgenti Ferrarelle di Riardo.

Sapori della tradizione napoletana, glamour, design e inizitive ecologiche completano il tutto. B cod 10845 • Pane Vino e San Daniele apre a Padova Marchio di qualità presente in tutto il territorio nazionale con i tradizionali ristoranti monobrand, innovativi ambienti di ristoro e punti vendita enogastronomici, apre con una nuova sede a Padova, in via Altinate, elegante strada ornata da palazzi quattro-cinquecenteschi.

B cod 11182 • Ristorante Il Riccio apre ad Anacapri (Na) Tra la roccia e il mare, a pochi passi dalla celebre Grotta Azzurra, “Il Riccio” è il nuovo ristorante a mare e beach club del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri. Nato dalla ristrutturazione dello storico Add’ ‘O Riccio, il nuovo Riccio è un omaggio al Mediterraneo nella cucina e nel decor. B cod 11367

Carlo Guarini apre all’ospitalità

N

el cuore della Puglia è nato un nuovo punto di riferimento per il turista: all’interno del palazzo padronale dell’Azienda agraria Duca Carlo Guarini sono state infatti ricavate, dalla ristrutturazione di un’ala dell’antico edificio affacciato su un giardino d’altri tempi, quattro unità destinate all’ospitalità. Dove?

Nel cuore di Scorrano, grazioso paese della penisola salentina a 30 km da Lecce, affascinante città d’arte famosa per il suo spettacolare barocco. B cod 11647

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locali Tendenze

Corte di Nettuno Stile mediterraneo È

un omaggio a Otranto e al mare, il nuovo hotel Corte di Nettuno, a pochi passi dal centro storico.

Sembra una nave pronta a salpare, con le vele issate sui terrazzi, che regalano scorci suggestivi. Accoglie il viaggiatore regalandogli una crociera virtuale lungo le rive del Mediterraneo, attraverso una preziosa e originale collezione di oggetti di antica marineria, che si rincorrono negli spazi interni, nelle corti esterne, nelle camere, nel ristorante e nella hall. Nettuno, il dio del mare, dà il benvenuto in questo antico casolare agricolo trasformato, grazie a un restauro rispettoso della natura e della tradizione, in un raffinato 4 stelle. La statua in ferro, al centro della corte su cui si affacciano alcune camere, lo riproduce ritto, trainato da un carro di cavalli marini, con un tridente in mano.

Tutto ruota intorno a Nettuno e al suo regno, a partire dal mosaico artigianale, che come un filo di Arianna si snoda nell’albergo, celebrando il mare, le sue ricchezze e i suoi miti.

A realizzarlo è stata Sonia Piconese, giovane artigiana che 15 anni fa ha partecipato al restauro del grandioso mosaico della Cattedrale di Otranto, il più grande e antico del mondo.

Le 28 camere, dotate di tutti i comfort e arredate in stile mediterraneo sono arricchite da elementi che richiamano continuamente il mare.

Per il relax, oltre alla corte, ci sono due splendide terrazze: il grande solarium delle vele e dei timoni

e il mediterraneo terrazzo delle giare, con grandi vasi in terracotta con fichidindia e piante grasse. Da lassù si scorge il porto di Otranto e si possono ammirare l’antica Torre del Serpe e il colle della Minerva, in un’atmosfera magica e sospesa nel tempo. Info su: www. cortedinettuno.it B cod 11655

Roma eat and drink Non solo cucina cinese al Green T. Difficile definire Green T. semplicemente un ristorante cinese: niente a che fare con quelli a cui siamo abituati.

Questo raffinato locale in via Piè di Marmo 28 (Tel 06 6798628), dietro il Pantheon, è stato creato tre anni fa da un’affascinante coppia di giornalisti sinologi, Yan Jiang e Giacomo Rech, con una profonda conoscenza della cultura gastronomica cinese e delle sue infinite armonie di colori, sapori e consistenze.

Mangiare qui è un viaggio emozionante dei sensi con la guida di un grande chef di Hong Kong, Jimmy Yan. Una settantina le specialità in menu: dalle ostriche ai 4 sapori al Tataki di salmone al sesamo, dalle delizie orientali (tofu, cha sao, medusa e pesce affumicato) al Granchio allo zenzero, dalla fenice (pollo) nel nido di giada all’autentica superba anatra laccata pechinese. Poi tante zuppe, risi e noodles, dim sum, ravioli e delicatissimi dolci, tutto preparato al momento. Menu speciali per un lunch gourmet veloce di carne, di mare o vegetariano dai 10 ai 17 euro. Buone etichette di vini e assortimento di preziosi infusi. Una cena da ricordare non va oltre i 45-50 euro. Ma non ci si viene solo per

78 Italia a Tavola · settembre 2009

mangiare: Green T. è anche sala da tè, boutique di preziosi capi orientali, oggetti d’antiquariato, libri e cd. B cod 11307

Specialità abruzzesi Ci si può fidare dell’Abruzzi, antico ristorante centralissimo, proprio all’angolo di Piazza SS. Apostoli (via del Vaccaro 1 - Tel 06 6793897) dove negli anni Quaranta veniva a mangiare Trilussa. Marco Pandolfi, figlio d’arte, ha mariella morosi, voluto esaltare non solo nel nome del locale ci guida le radici del padre Alfredo. Ed ecco i veri su novità e mode della tonnarelli abruzzesi, i tortelloni e il risotto ristorazione con le erbe, l’abbacchio di montagna al forno della capitale e a scottadito, la scamorza alla piastra. Non mancano i classici romani, dalla carbonara alla gricia. Ottimo il baccalà con le olive e, specialmente il martedì e il giovedì, un buon assortimento di pesce freschissimo. Non è un ristorante di passaggio, la clientela è fedele e sicura di trovare prodotti di qualità, freschi ed elaborati con semplicità.

Le 30 etichette presenti bastano per tracciare una mappa del buon bere italiano. Un pasto completo non va oltre i 35 euro. B cod 11308

Vacanze gourmet Soggiorni per veri buongustai al Romantik Hotel Turm

A

lle falde dello Sciliar, il magico monte abitato dalle streghe, si erge il Romantik Hotel Turm, talmente straordinario da far pensare a un incantesimo. Sono invece una “succulenta” realtà le proposte autunnali del resort di Fiè allo Sciliar, paesino delle favole sopra Bolzano.

Da 32 anni i ristoratori di Fiè invitano a partecipare all’ottobre gastronomico, pronti a sorprendere anche i palati più esigenti con creative rivisitazioni dei piatti più tradizionali dell’Alpe di Siusi. Originali e antichi, insoliti e che rimandano a sapori del passato, i manicaretti della “Dispensa di Fiè” sono un piacere da non lasciarsi sfuggire.

Per cogliere la ghiotta occasione il Turm propone il pernottamento in una romantica camera doppia nella torre del XIII

secolo, con trattamento di mezza pensione, aperitivo di benvenuto nella cantina dei vini - scavata nella roccia un menu degustazione della dispensa di Fiè con i vini appropriati, due cene con menu della dispensa di Fiè in due die ristoranti che partecipano alla rassegna e una visita guidata attraverso l’albergo per ammirare gli oggetti d’arte. La collezione privata dell’hotel è composta da circa 2mila oggetti, fra quadri e sculture, tra cui si possono ammirare studi e quadri di Picasso, Klimt, Dalí, Klee, Kavan, Dix, Kokoschka, Borghese, Fiume e molti altri. Prezzo di 711 euro a persona per er degustare il sushi di lago anche 5 pernottamenti, 842 euro per 6 notti e 973 euro per una settimana. l’ambientazione ha un ruolo Per chi non si accontenta solo importante: la vista dal Grand Hotel di gustare ma vuol portarsi a casa Majestic a Verbania è strepitosa, qualche segreto per mettere in tavola dalle isole Borromee alla sponda lombarda che si staglia di fronte. E la i manicaretti altoatesini, dal 27 al 30 ottobre il cuoco Stefan Pramstrahler cena diviene una degustazione che tiene un corso di cucina dedicato ai coinvolge a 360 gradi tutti i 5 sensi “menu di festa preparati con facilità”. con protagonisti piatti e ingredienti del territorio. B cod 11348 B cod 11689

Sushi di lago all’Hotel Majestic

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Tendenze LOCALI hotel Palazzo Castriota, relais di charme - Palazzo Castriota di Corigliano Calabro riapre le sue porte da esclusivo Relais 4 stelle. Articolato su più piani, in oltre 750 metri quadri, ha camere con vista sul golfo. Un’ oasi di gusto dotata di un ristorante, una caffetteria e terrazzo dehors.

E in cucina un cuoco d’eccezione: Claudio Moro. B cod 11305 lusso alpino tra design e bioarchitettura - Il Rosa Alpina di San Cassiano (Bz), appartenente alla prestigiosa associazione Relais & Chateaux, lancia la sfida ecologica sulle Dolomiti, diventate poche settimane fa Patrimonio Naturale dell’Unesco: dall’energia elettrica autoprodotta al programma di riciclaggio e di smaltimento dei rifiuti. B cod 11469 Sapori internazionali all’hotel Gioiella - I peccati della gola restano uno dei grandi piaceri della vita. Meritoria quindi la decisione dell’Hotel Gioiella di Bellaria (Rn) e del suo chef Leonardo Sasso di voler conciliare le regole della “buona ospitalità” con quelle della “buona cucina”, intese come importante valorizzazione del turismo locale. (M.F.) B cod 11672 Chiude il ristorante Fini a Modena - Sfiancati da conti sempre più in rosso, i fratelli Fini hanno annunciato la messa in liquidazione dell’hotel Real Fini San Francesco e del ristorante Fini di Rua Frati, locale simbolo della Modena mangereccia che ha deliziato i palati di Rossellini e Anna Magnani. A casa 34 dipendenti. B cod 11387

Italia a Tavola · settembre 2009 79

locali Tendenze

Aria di Maestrale Ha aperto i battenti a Milano, in cucina lo chef Luigi Sollazzo

U

na volta entrati ci si potrà lasciare alle spalle la Milano frenetica di sempre. Già salendo i pochi gradini che separano il ristorante dalla strada vi sembrerà di accedere ad un mondo in cui i sapori e profumi ricercati hanno la precedenza.

L’occhio non potrà che cadere, oltre che sull’ambiente curato, sulla grande vetrina, direttamente collegata alla cucina riservata alla preparazione del pesce, dove è esposto il pescato fresco. È proprio il pesce a rappresentare il filo conduttore del Maestrale Restaurant, recente apertura del capoluogo lombardo, il cui nome trae origine dal vento che spira da Nord-Ovest. Oltre alla sala principale, alle cui pareti trovano posto opere d’arte selezionate, il Maestrale dispone di una zona più riservata, adatta a coppie o piccoli gruppi ed un’intera area completamente indipendente per feste private o riunioni di lavoro.

In cucina, affiancato da una preparata squadra, lo chef Luigi Sollazzo (nella foto), pugliese d’origine ed esperienze in tutto il mondo: dal Rex di Los Angeles a ristoranti in Giappone, Grecia e Francia. All’accoglienza ed in sala troviamo invece Simone Temporiti, esperto consulente nel settore della moda e della comunicazione, che ha voluto completare la propria formazione con l’apertura di due ristoranti in Grecia.

«Il Maestrale – ci ha spiegato Temporiti - vuole rappresentare un viaggio culinario alla scoperta di

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pietanze sempre nuove che variano di mese in mese seguendo i suggerimenti stagionali che la natura ci offre, in un ambiente esclusivo dove cibo, musica e arte inviteranno i nostri clienti a sognare con noi».

Tra i piatti da segnalare: gamberoni in tempura, bocconcini di rana pescatrice in foglia verde di zucchina e maggiorana e, per concludere, il dessert millefoglie di melanzane con mousse di stracchino e cioccolato bianco, perla di gelato all’olio extravergine in cestino di parmigiano.

Info su www.maestralemilano.com (E.Z) B cod 11660

Musica e arte al Parkhotel Laurin

R

iapre ai primi di settembre, per continuare fino a giugno, il calendario di concerti jazz che ha reso celebri i venerdì sera al Laurin Bar del Parkhotel Laurin di Bolzano.

Da 15 anni il Laurin Bar, tra le sue storiche boiserie, gli affreschi d’autore, le sedute e i tappeti di design è divenuto ormai un punto di riferimento nella stagione jazzistica degli appassionati, e a pochi passi, il fascino prezioso del capoluogo altoatesino: i musei, le architetture medievali, le vie dello shopping. B cod 11432

Bergamo Charme Sono 25 le strutture non alberghiere di fascino Con tre new entry sono salite a 25 le strutture non alberghiere, sparse tra città e provincia, che si possono fregiare del nuovo marchio “Bergamo Charme” ideato dalla Camera di Commercio di Bergamo. L’elenco è visitabile in una sezione del sito della Camera di Commercio (www. bg.camcom.it) e nel nuovo sito www.bergamocharme.it, da dove si può accedere ai siti di ognuna delle strutture, ricchi di informazioni e fotografie. È in preparazione anche la nuova edizione, aggiornata, del pieghevole cartaceo con l’illustrazione delle 25 strutture in lingua italiana e inglese. Sarà pronto in 10 mila copie che verranno distribuite in aeroporto e in fiere specializzate.

«Il marchio Bergamo Charme - precisa Andrea Locati, capo servizio promozione della Camera di Commercio, che ha seguito in prima persona l’iter della nuova denominazione - contraddistingue la qualità nell’ambito dell’accoglienza turistica non alberghiera e valorizza il patrimonio architettonico e culturale bergamasco. Qualifica l’accoglienza turistica in immobili di rilievo, come residenze di particolare fascino ambientale, antiche case di campagna, ville e dimore storiche, appartamenti in edifici di rilevante pregio architettonico o immobili inseriti in contesti urbani di significativo valore storico. Le formule ricettive sono diverse a seconda dei casi: dal bed & breakfast, all’affitto di stanze o appartamenti per vacanze, fino all’agriturismo, rivolgendosi quindi al mondo della microricettività».

Una apposita commissione ha visitato le strutture una ad una, verificando che ci fossero tutte le caratteristiche (tra queste: l’edificio deve essere di costruzione precedente al 1920, il titolare deve conoscere almeno una lingua straniera e gli ambienti essere molto curati, raffinati ed accoglienti) previste dal regolamento di attribuzione del marchio. Delle 25 strutture che per prime hanno ottenuto il marchio di “Bergamo Charme”, sedici sono in città e nove in provincia. (R.V.) B cod 11529

Tendenze LOCALI

A Zurigo un’oasi orientale di benessere e relax di Lucia Siliprandi

L’

Asia spa, situata nel quartiere di Sihlcity dell’elegante cittadina svizzera, ha un’atmosfera tutta orientale.

Linee pulite ed essenziali, arredamento minimal-chic e pareti mobili in carta di riso delimitano gli spazi a disposizione dell’ospite.

Pavimenti in pietra color antracite, luci blu-viola soffuse e candele profumate incorniciano le tre piscine: meditazione per un relax assoluto, onsen che ricorda le sorgenti calde giapponesi, e la vasca con acqua

calda per sciogliere le tensioni del collo e decontrarre la muscolatura.

Speciali anche le saune come la “Himalayan salt sauna” con pietre salate, la sauna al gelsomino o quella riservata esclusivamente alle donne che possono così “riscaldarsi” senza essere disturbate.

L’Asia spa, specializzata in massaggi orientali, è stata inaugurata il 7/7/2007, poiché il numero sette per gli orientali è di buon auspicio. Ecco allora che, allo scoccare del 17° minuto con cadenza oraria, inizia un evento come la cerimonia del miele.

Tomarosso, oasi del Gargano di Alessandro Maurilli Vieste (Fg) - Mare, campagna, splendidi paesaggi e cibo di grande qualità. Tutto questo è la Puglia e il Gargano in particolare, meta turistica famosa per tutti gli amanti del mare in cui è facile trovare strutture ricettive agrituristiche, più conosciute da queste parti con il nome di masserie.

Una di queste è Tomarosso, una vera azienda agricola nella quale di recente è stata restaurata la casa della tenuta (il ranch, come lo definiscono i titolari) che è in grado di ospitare fino a sei famiglie nei rispettivi appartamenti che distano pochi chilometri dal mare, ma che proprio il mare e il golfo di Vieste vedono in fronte, potendo godere dell’aria mite della collina in cui si trova l’azienda.

A corredo degli appartamenti una vera e propria braceria, gestita dal fratello più piccolo dell’azienda, nella quale ogni giorno vengono cucinate alla griglia le carni allevate in azienda: dal capretto al maiale, fino ad arrivare agli animali da cortile. Tutto preparato e servito sull’istante. Oltre alle carni l’azienda produce formaggi con il Alessandro Maurilli, latte delle capre allevate, l’olio extravergine giornalista esperto d’oliva del Gargano, con il quale aspettando di enogastronomia, ci guida tra gli la grigliata saranno conditi i pomodori e i agriturismi vari ortaggi di stagione, insieme a fette unte di qualità e sott’oli prodotti con i prodotti coltivati

I trattamenti spaziano dal massaggio tradizionale thai dove Lucia siliprandi l’operatore interviene ci guida sui punti energetici e nel mondo dell’ospitalità dell’agopuntura con all’insegna tecniche di stretching del benessere e di digito-pressione, all’Indian Abhyanga, trattamento ayurvedico con massaggio dalla testa ai piedi con olio di sesamo caldo, finalizzato al raggiungimento di uno stato meditativo di trance.

B cod 11311

Asia spa - Hotel Four Points Sihlcity Kalendergasse 1, CH-8045 Zurigo (Svizzera) Tel +41 44 4542040 - Fax +41 44 4542041 www.asia-spa.com

AgriGusta a Tomarosso. Non si produce vino in azienda, ma è buono e locale quello che viene proposto in accompagnamento ai pasti. Spesso d’estate non è difficile trovare anche pesce fresco direttamente dalle lampare dei pescatori del posto.

Inoltre, per chi di ritorno da una scampagnata nelle ricche terre pugliesi avesse acquistato prodotti di qualità, a disposizione la braceria “self service”, come è definita dai titolari della struttura, con griglie sempre pronte da usare e tavoli su cui gustarsi il cucinato.

A fare da corredo alla bellezza del panorama un maneggio aziendale per chi ama passeggiare a cavallo con vari itinerari di diverse durate attraverso il Parco nazionale del Gargano. B cod 11394 Agriturismo ranch Tomarosso Km 6 della Litoranea Vieste-Mattinata, 71019 Vieste (Fg) www.agriturismotomarosso.it

Italia a Tavola · settembre 2009 81

locali Tendenze

Cucina afrodisiaca e tipicità capresi al Villa Marina

V Verdura Golf & Spa Resort, nuovo gioiello di Sicilia

L

a Sicilia si dota di nuove attrezzature d’alto livello. La The Rocco Forte Collection ha infatti aperto il nuovo Verdura Golf & Spa Resort non lontano da Sciacca (Ag), a circa 45 km di macchina dall’Aeroporto di Palermo e vicino ad Agrigento e alla famosa valle dei Templi.

Eleganza nel design, servizio impeccabile, particolare attenzione per i dettagli e le tecnologie all’avanguardia. B cod 11172

illa Marina a Capri (Na) propone fino alla fine di settembre una serie di eventi gastronomici a tema: la cucina afrodisiaca, la serata del baccalà e la riscoperta dei sapori autentici della cucina caprese.

La cucina afrodisiaca si ispira al noto saggio di Norman Douglas “Venere in cucina”. «Molte delle ricette contenute nel libro - sostiene lo chef Mino Chiafele - diventano oggi tanto preziose quanto difficili da riproporre per la reperibilità di alcuni ingredienti».

L’Hotel Villa Marina, circondato da un giardino mediterraneo, è una struttura la cui storia si intreccia con la storia dell’isola. Nata nei primissimi anni del ‘900, quando a Capri trionfava lo stile “eclettico”, il cui leit motiv dominante è senza dubbio la Capri del primo Novecento: letteraria, artistica, edonista e trasgressiva.

(R.O.) B cod 11618

La cucina tipica piemontese della Cascina Baraggiola L’agriturismo Cascina Baraggiola, condotto dalla famiglia Ponti, è noto per le sue proposte golose.

Una cucina tipica piemontese che usa carni e verdure di propria produzione. In stagione qui è la festa dell’asparago, del fungo porcino, del bollito e della bagna cauda. (R.V.) B cod 11530 Il bistrot Oca Giuliva cambia città e rilancia - Segnaliamo la nascita di Oca Giuliva, un ristorante che vuole essere un bistrot. Forse la rinascita della cucina può arrivare proprio da angoli d’Italia impensati e sconosciuti, portata avanti innanzitutto da imprenditori giovani. (C.L.) B cod 11377 a Porto Cervo il nuovo Ferrari Spazio Bollicine La Costa Smeralda si impreziosisce di un nuovo Ferrari Spazio Bollicine, aperto presso lo storico Bar Sole nella piazzetta di Porto Cervo (Ot): un luogo dove sperimentare nuovi modi di vivere il Ferrari. B cod 10593

Milano eat and drink Trionfo di pesce al Bragosso

corredo di cuscus e la pasta di Gragnano alle vongole veraci, ai calamaretti o allo scoglio. B cod 11158

di Cristina Viggè

Sant’Eustorgio, incontro di sapori

Cena vista mare? Eccola, servita nel bel mezzo della lombarda metropoli, alla Trattoria Il Bragosso (via Giovanni Omboni 4, Milano - Tel 02 29529377), in un ambiente di bianco e d’azzurro vestito, fra conchiglie, specchi e fari dipinti alle pareti. E con spiagge, golfi e cristalline acque a far da sfondo a tavoli dai candidi tovagliati, al fine di creare un leggera e leggiadra visione marina.

Un luogo quasi diafano, dove il pesce assurge a unico protagonista, bel bello in vetrina su un letto di ghiaccio, appena giunto da siciliani pescherecci. Per poi finire nel piatto nudo e puro, solleticato da aromatico vezzo o cucinato in modo semplice: al vapore, al forno, alla brace, sauté, in umido e fritto. cristina viggè, cronista del Così, accanto a ostriche e fratelli crudi, gusto, indaga appaiono carpacci e tartare nonché sui nuovi trend dei locali manicaretti come la catalana di astice, a milano aragosta o granchio, l’ittica zuppa con

82 Italia a Tavola · settembre 2009

Terra, mare e orto. A dialogare in un menu sfumato di rosso, d’oro e di verde. Fra pietanze di meneghina tradizione, di toscana affezione e di campana ispirazione.

Al ristorante Sant’Eustorgio (piazza Sant’Eustorgio 6, Milano - Tel 02 58101396) le tre cucine si incontrano in una golosa trama di sapori e colori. Sorvolando la pianura e la collina, la costa e la campagna, senza mai scivolare nel banale. Ecco allora il risotto e la costoletta alla milanese, ma ecco pure la panzanella al farro della Garfagnana, la pappa al pomodoro, i pici cacio e pepe, il pescato alla viareggina, la fiorentina, la tagliata all’aretina e il castagnaccio. Senza dimenticare mediterranee delizie come l’impepata di cozze alla caprese, i polipetti rosa alla Luciana su crostoni di pane casereccio, il branzino all’ischitana, la spigola alla sorrentina e la pizza cotta in forno a legna.

In carta ottimi vini nazionali, fra cui quelli dell’azienda dei titolari: Villa Sorgiva, in Monferrato.

B cod 11159

Aziende e prodotti NEWS

Norda fonte di novità Nasce l’esclusiva Ducale C

ontinuano le novità Norda in questo anno che coincide con le celebrazioni per il 40° della società.

Particolarmente significativo lo sviluppo dell’offerta alla ristorazione.

Abbiamo parlato recentemente proprio sulle pagine di Italia a Tavola (n. 173, ndr) della presentazione della nuova bottiglia Acquachiara “Onda”, che è andata a completare la “Carta delle acque” Norda, ed eccoci a considerare un’altra novità originale, anzi per certi aspetti sorprendente.

A prima vista sembra infatti una bottiglia di Champagne, con la sua etichetta inconfondibilmente di prestigio, nelle linee e nei toni di colore. Una scelta estetica certamente azzeccata, che sa fare sempre una bella figura in tavola e valorizza anche dal punto di vista dell’immagine quest’acqua di eccellenza.

Ducale è infatti,

come tutte le acque Norda, una oligominerale di montagna (nasce a 1.421 metri sull’Appennino parmense e viene imbottigliata dallo stabilimento Norda di Tarsogno) leggera e pura, ideale per la ristorazione di qualità.

La nuova bottiglia Ducale con etichetta “Champagne” è in perfetta sintonia con lo spirito e la filosofia che anima il Gourmet club Norda, creato appositamente per ribadire come la qualità dell’acqua e la sua immagine in tavola sono elementi importanti nel servizio di un locale che vuole distinguersi e coccolare la sua clientela.

Gourmet club è un progetto rivolto proprio ai locali che privilegiano la qualità in ogni aspetto e quindi non dimenticano l’acqua.

Gourmet club Norda è soprattutto un laboratorio di idee in costante attività, un progetto aperto che dedicherà costantemente ai ristoratori proposte utili, simpatiche, originali, con opportunità e vantaggi.

Un esempio? La nuova edizione del Reservation book, la comoda agenda delle prenotazioni creata da Norda esattamente per il ristoratore. L’edizione 2010 si presenta ancora più funzionale, oltre che rinnovata nella grafica. Per chi fa parte del Gourmet club il Reservation book è un omaggio atteso e gradito.

Norda ha pensato inoltre di iniziare a far conoscere sempre più anche al pubblico, alla clientela che frequenta i ristoranti, questa sua iniziativa. Ecco perché omaggerà i ristoratori di un’apposita vetrofania che segnala l’appartenenza al Gourmet club. Posta sulla porta d’ingresso del locale, ad esempio, indicherà l’attenzione speciale che si porta verso il servizio e la cultura della qualità.

Ricordiamo che tutto quanto sviluppa la “community” Gourmet club è presente sul sito Internet www.norda.it, punto di riferimento anche per entrare a fare parte del club. B cod 11104

Norda Spa via Provinciale 1, 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - Fax 0341 980010 www.norda.it

Italia a Tavola · settembre 2009 83

news Aziende e prodotti

Bruciatore Ceky

Capienza, efficienza e cottura che non temono paragoni

F

orni Ceky presenta questo mese uno dei petali più freschi dal fiore dei suoi prodotti: il Bruciatore. Certificato CE secondo tutti gli standard internazionali di qualità e sicurezza, unisce la cottura di un forno a legno con la programmazione della temperatura di un forno elettrico. Cottura, capienza ed efficienza senza paragoni: l’ennesimo capolavoro Ceky.

Con il bruciatore Ceky è sempre garantita una cottura omogenea e un’estrema facilità di utilizzo. Si tratta di un bruciatore atmosferico (che non ha bisogno di ventole rumorose), con una potenza termica di 24mila kcal e che occupa poco spazio. Il bruciatore è posizionato direttamente all’interno del forno sul lato destro o sinistro del piano di cottura. Cosa c’è in natura di più semplice e allo stesso

tempo affascinante, sicuro e stabile, ma anche in continuo movimento, di un albero? A Forni Ceky piace immaginarsi esattamente come un sano, naturale elemento del mondo imprenditoriale di oggi. Un’azienda locale genuina, in cui tutte le componenti lavorano in armonia per raggiungere lo scopo finale: proprio come dalle radici alla corteccia e fino ai rami, tutti i componenti di un albero sono volti alla nascita di un nuovo frutto, così per Forni Ceky realizzare prodotti e servizi di qualità destinati ai clienti è consuetudine di tutti i giorni.

Tutto parte dalle radici, che per l’azienda sono anni di tradizione nel settore, una storia cominciata nel lontano 1935 che ha attraversato momenti belli e brutti, rendendo la corteccia solida e sicura nel tempo, una garanzia di affidabilità e adattamento.

Rimane un ultimo aspetto, che a volte è il più difficile ma che rappresenta la linfa vitale, l’elemento che permette all’azienda di fare questo lavoro - creare forni da sempre: la passione.

B cod 11226

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

Gruppo Gabeca per l’agroalimentare

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l bresciano Gruppo Gabeca prosegue il suo impegno nella crescita della propria divisione agroalimentare.

Inizialmente impegnato nel settore edile-immobiliare, il gruppo si è evoluto nel tempo sviluppando le sinergie imprenditoriali e le opportunità di mercato che si riflettono ora nei suoi rami di attività.

Tre i brand attualmente posizionati sul mercato: Acqua Fonte

84 Italia a Tavola · settembre 2009

Corte Paradiso che (nasce dalle Prealpi Carniche e dà vita anche all’omonima linea di bevande analcoliche), Vini Grandi & Gabana (specializzata da anni nella produzione di vino di alta qualità ottenuto dalle uve dei propri vigneti collocati a sud-ovest di Udine) e Grandi Riso (che da oltre quattro generazioni produce e commercializza a livello internazionale riso italiano di qualità). (E.Z.) B cod 11652

Linee rinnovate per il marchio Illa

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lla, azienda storica parmense e prima azienda licenziataria DuPont per l’antiaderente (Teflon e Silverstone), è oggi sinonimo di design e funzionalità in cucina.

Quest’anno ha acquisito l’esclusiva per l’utilizzo del marchio Whitford, altro brand top nel settore degli antiaderenti. Oggi l’azienda punta sul proprio marchio e presenta linee rinnovate, con standard di qualità altissimi: nascono così Classic, Creative, Royal, MasterChef, Party e Wellness Line. B cod 11650

Antonio Mezzalira Entra a far parte del team Bravo Antonio Mezzalira, titolare della Gelateria Golosi di Natura di Gazzo Padovano (Pd) e campione del mondo di gelateria, è entrato a far parte del team Bravo, azienda specializzata nella produzione di macchinari professionali. Mezzalira, ideatore di dolcezze “pret-amanger”, si occuperà di effettuare dei corsi di aggiornamento professionale organizzati dall’azienda. B cod 11477 Inaugurato il nuovo caseificio Pinzani: Passione per i formaggi dal 1969 Inaugurato, alla presenza di una folta delegazione di autorità ed esponeti del mondo politico, il nuovo stabilimento caseario di Guido Pinzani a Volterra (Pi). Oggi il Caseificio Pinzani è l’unico sul territorio nazionale a produrre pecorino a latte crudo in modo strutturato ed è entrato a far parte delle realtà più importanti nello specifico segmento sia in Italia che in Europa. B cod 11429

Aziende e prodotti NEWS

Coltelleria professionale Arcos Spagna lancia la nuova linea Color Prof Il codice di colori segnala come utilizzare ogni lama

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rcos Spagna, azienda leader nella produzione di coltelleria professionale, è presente da alcuni anni in Italia attraverso i migliori distributori del settore hotellerie. Sette linee diverse di coltelleria, tutte accomunate dalla massima qualità e maneggevolezza. Le lame in molibdeno vanadio e i manici in Polioximetilene (Pom) conferiscono ai coltelli Arcos una funzionalità e una maneggevolezza uniche nei prodotti professionali. Da 150 anni Arcos produce coltelli in Albacete (Spagna) nel cuore della Mancha, terra votata alla fabbricazione di lame di altissima qualità sin dai tempi del Medioevo.

La nuova serie di coltelli professionali Arcos è “Color Prof”.

La caratteristica principale è la possibilità di associare un perno colorato al coltello, attraverso un codice di colori, in base al tipo di alimento da tagliare (secondo le norme igienico-sanitarie di attività dove si è a contatto con alimenti).

Con ogni coltello vengono forniti 6 perni di colori differenti, in modo che il cliente sia in grado di scegliere uno di questi da associare al manico. Con questo codice colore internazionale si evita il fastidio di avere uno stock di manici diversi per ogni tipo di coltello. Questa serie di coltelli è stata progettata dopo aver analizzato minuziosamente il lavoro dei professionisti, risolvendo i problemi e le necessità nell’utilizzo di questi strumenti.

ROSSO: carni crude MARRONE: verdure BLU: pesce GIALLO: carni cotte

e polleria VERDE: insalate e frutta BIANCO: latticini e pane

I coltelli Arcos sono reperibili presso i migliori distributori Horeca in tutta Italia. Domo Italia (Tel 030 6850471, info@domoitalia.it) è l’azienda italiana che cura da decenni la rappresentanza esclusiva di tutti i prodotti Arcos sul mercato italiano. B cod 11223

Arcos Hermanos sa - Albacete (Spagna) Francesco Valotti, direttore vendite Italia francesco.valotti@arcos.es www.arcos.es - www.domoitalia.it

Come scegliere un coltello?

Per i cuochi contano qualità e nuove linee Nel mondo della ristorazione i professionisti scelgono sempre il meglio, per quanto riguarda sia le materie prime alla base dei piatti preparati sia gli strumenti di lavoro, primi fra tutti i coltelli. L’eccellente qualità e le prestazioni degli utensili impiegati in cucina è una prerogativa alla quale i più grandi cuochi non possono davvero rinunciare se vogliono ottenere i migliori risultati. Inoltre occorre stare sempre al passo con i tempi e con le nuove tecnologie, aggiornando costantemente la coltelleria. Qualità e nuove linee di prodotti sono aspetti fondamentali di cui ha fatto tesoro, insieme alla sua vasta esperienza, la Ros Spa di Zanica (Bg), azienda che si occupa della distribuzione dei prodotti Arcos in Lombardia ormai da molti anni e conseguendo ottimi risultati in termini commerciali e di soddisfazione del cliente.

Un coltello di qualità mette alla prova le proprie caratteristiche di resistenza al tempo e all’usura nel momento in cui viene impiegato “sul campo”, cioè in cucina. Sul numero 161 di “Italia a Tavola” abbiamo proposto i risultati di un interessante studio comparativo tra alcuni coltelli “made in China” e i coltelli forgiati a marchio Arcos,

che sono prodotti secondo le regole internazionali della coltelleria per quanto riguarda la sanità e l’igiene. È stato riscontrato che i coltelli Arcos, grazie all’utilizzo del materiale plastico tecnico denominato Pom, sono caratterizzati da un’alta stabilità contro gli agenti chimici e da un’elevata resistenza alle alte temperature e alle sergio pezzotta, reazioni ultraviolette. a.d. ros spa, presenta le nuove Secondo le regole tendenze nella internazionali della gestione dei locali coltelleria ISO 8442-1, anche la resistenza alla corrosione è un elemento di fondamentale importanza. Tenendo i coltelli immersi per 6 ore in una soluzione salina a 60°C dentro una speciale macchina per test, si è dimostrato che gli Arcos forgiati non mostrano alcun segno di corrosione, mentre i coltelli cinesi risultano completamente ossidati. B cod 11710

Italia a Tavola · settembre 2009 85

appuntamenti Fiere ed eventi

foto Presìdi Slow Food in FVG

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, la fiera della qualità a tavola

na tavola speciale, inedita nella sua espressione Alpe Adria, grande, ma soprattutto di alta qualità perché ad imbandirla concorre l’eccellenza a 360 gradi in termini di prodotto e di materia prima, ma anche di conoscenza, professionalità e capacità nel fare dell’enogastronomia e della ristorazione le leve di promozione del territorio e dell’economia. Questa tavola, con tutto ciò che sta prima e dopo, si chiama Good, la fiera della qualità a tavola, appunto, che nella terminologia più propriamente fieristica si presenta come 2° Salone del prodotti e dei servizi della filiera agroalimentare ed enogastronomica dell’Alpe Adria.

Infatti, oltre ai prodotti tipici e di eccellenza del Friuli Venezia Giulia e di altre regioni italiane, in fiera si potranno scoprire, degustare e acquistare anche prodotti della Carinzia, della Stiria, della Baviera, della Croazia, della Slovenia, dell’Ungheria, della Cechia e della Slovacchia, trovando nei singoli alimenti una sintesi sorprendente e molto eloquente di culture e tradizioni che spesso si intrecciano e si contaminano tra loro.

Good si svolgerà da venerdì 16 a domenica 18 ottobre 2009 con la regia di

86 Italia a Tavola · settembre 2009

Udine e Gorizia Fiere in partnership con la Regione Friuli Venezia Giulia, la Camera di commercio di Udine e FriulAdria - Crédit Agricole e con il patrocinio della Provincia e del Comune di Udine, concentrando nel quartiere fieristico udinese il meglio dell’enogastronomia dell’Alpe Adria come momento di raccordo, di sintesi e di promozione per il complesso sistema agroalimentare regionale, nazionale e internazionale.

Per contenuti, finalità e impostazione, il Salone sarà l’unico evento fieristico del nord-est capace di rispondere (anzi anticipare) sia alle esigenze del consumatore finale - sarà pertanto una fiera rivolta al grande pubblico - sia a quelle degli addetti ai lavori con la sezione Professional.

Le altre due macro-aree espositive e interattive, per cui il visitatore sarà protagonista in fiera e non spettatore, rappresenteranno il “piatto forte” (per restare in tema) della manifestazione: il Mercato del gusto (per dare al visitatore-consumatore la possibilità di imparare, assaggiare e acquistare prodotti di qualità in base a stagionalità, naturalità e miglior utilizzo sia sotto il profilo della sana alimentazione che del risparmio) e l’Enoteca (per imparare a degustare, servire e abbinare i vini con banchi d’assaggio, corsi di avvicinamento e degustazioni libere e guidate). Uno dei tre padiglioni dedicati al Mercato del gusto sarà occupato dal Buon mercato

con la presenza di piccoli produttori, più di cento, provenienti da tutto il Friuli Venezia Giulia e da altre regioni d’Italia, tra cui Veneto, Lombardia, Toscana, ma anche da Austria, Slovenia, Croazia e Ungheria, che proporranno le loro specialità nello spazio allestito da Slow Food FVG. È sulla base della comune volontà di evidenziare lo stretto e peculiare rapporto tra prodotto e territorio che è nata la sinergia tra Udine e Gorizia Fiere e Slow Food FVG, la cui missione è la promozione sul territorio regionale dell’eco-gastronomia.

L’iniziativa risponde all’esigenza di riavvicinare i consumatori ai produttori, attivando una rete internazionale di mercati contadini dove sono ospitati i piccoli produttori che offrono unicamente prodotti del territorio rispondenti al criterio del “buono, pulito e giusto”.

Fiere ed eventi Appuntamenti Informazioni utili Quando: 16-18 ottobre 2009 Aperto al pubblico con orario continuato 10-21 Biglietti: 7 € intero, 5 € ridotto/over 65/ ragazzi dai 14 ai 18 anni Abbonamenti: 11 € 2 giorni, 15 € 3 giorni, 12 € pacchetto famiglia Organizzazione e contatti: Udine e Gorizia Fiere Spa - Tel 0432 4951 info@udinegoriziafiere.it www.goodexpo.it Attorno a “Sua Eccellenza il Vino” la fiera ha costruito un progetto condiviso dall’assessorato regionale all’Agricoltura e dai vertici regionali delle due maggiori categorie agricole, Coldiretti e Confagricoltura. Nello specifico, l’area Enoteca di Good avrà come principale attrazione un banco espositivo e di assaggio dedicato al vino-bandiera, il Friulano.

In fiera i sommelier dell’Ais regionale proporranno in degustazione oltre un centinaio di selezionate etichette.

Innumerevoli e diversificate le

degustazioni che animeranno le tre giornate del Salone. Good 2009 sarà anche compendio - con un intero padiglione denominato i Sapori del territorio curato dalla Camera di commercio di Udine e dall’associazione fra le Pro loco del FVG - del meglio della tradizione artigianale attraverso i menu proposti delle stesse Pro loco, dimostrazioni, eventi, presentazioni e concerti. Spazio e visibilità anche alle produzioni lattiero-casearie, ai prodotti senza glutine e alla filiera della carne, con un focus particolare sulla carne

suina nell’ambito di un progetto della Camera di commercio di Udine che organizzerà una serie di iniziative tra le quali due convegni, uno di taglio tecnico sulla tracciabilità della carne suina, l’altro di carattere divulgativo per informare il consumatore finale.

E poi i Corsi di cucina, gratuiti, quattro per ogni giornata di Good, dove si alterneranno chef di primo piano con accanto gli artigiani e il conduttore che aprirà finestre sul mondo, spesso sconosciuto, delle nostre realtà agroalimentari. B cod 11688

Italia a Tavola · settembre 2009 87

Fiere ed eventi Appuntamenti

Parma si prepara a Cibus Tec Da 70 anni appuntamento imperdibile per gli operatori del mondo delle tecnologie e attrezzature agroalimentari

C

ibus Tec 2009, food processing & packaging technology exhibition, a Parma dal 27 al 30 ottobre prossimo, da settant’anni è tappa obbligata per quanti, nel mondo delle tecnologie agroalimentari, vogliano approfondire le ultime frontiere della ricerca e dell’innovazione delle tecnologie applicate al food processing, del food packaging e della logistica.

L’edizione 2009 di Cibus Tec proporrà sostanziali novità contenutistiche pur conservando la consueta tripartizione tematica della manifestazione: Tecnoconserve, per la tecnologia di trasformazione dei prodotti vegetali con approfondimenti

sulle tecnologie dedicate alla produzione dei succhi di frutta e della IV e V gamma; Milc, espressione delle tecnologie lattiero casearie con grande attenzione ai prodotti più innovativi come i probiotici; Multitecno, in grado di rappresentare le tecnologie trasversali di imballaggio, etichettatura, igiene e sicurezza, tracciabilità ed identificazione.

Inoltre Trace ID, mostra-convegno su identificazione automatica e tracciabilità, organizzata dall’editore Data Collection, darà visibilità ad un settore, quello della “tracciabilità” appunto, che sta assumendo per le aziende sempre maggiore importanza.

Parma, Festival del prosciutto

L A Foligno quattro giorni di gusto con i Primi d’Italia Anche quest’anno Foligno (Pg) ospiterà il gustoso appuntamento dei Primi d’Italia, il festival nazionale dei primi piatti, giunto all’11ª edizione.

Dal 24 al 27 settembre la cittadina umbra sarà il punto di riferimento nazionale per quanto riguarda pasta, gnocchi, polenta, riso, zuppe e prodotti gluten free provenienti da tutta Italia. Due le novità: gli “itinerari del gusto”, stimolante viaggio nella gastronomia regionale alla riscoperta della sana alimentazione, dei prodotti tipici e dei loro territori; e “in cucina con...”, in cui personaggi famosi incontreranno il pubblico svelando segreti di cucina. B cod 10873

e cattedrali del prosciutto di Parma si aprono ai consumatori in occasione della dodicesima edizione del Festival del prosciutto di Parma. Una vetrina importante per un prodotto italiano di qualità il cui indotto coinvolge 164 aziende produttrici, 5mila allevamenti suinicoli e 3mila addetti.

Il festival si articola in quattro fine settimana, dal 29 agosto al 20 settembre 2009. Appuntamenti all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura come degustazioni, mostre di pittura, concerti e cabaret che si terranno presso i 12 comuni delle colline parmensi appartenenti alla zona tipica di produzione. L’evento clou dell’iniziativa sarà Finestre Aperte: i prosciuttifici spalancheranno le porte al pubblico, offrendo la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione. Info su www.festivaldelprosciuttodiparma. com B cod 11427

Cibus 2009 disporrà inoltre di un nuovo layout espositivo (concepito per ottimizzare la visita alla manifestazione, salvaguardando l’identità dei settori espositivi) ed una nuova calendarizzazione settimanale, dal lunedì al giovedì. B cod 11098 Mangiare l’Adda 2009, sapori di fiume - Domenica 13 settembre si svolge l’edizione 2009 di Mangiare l’Adda. In quattro “villaggi degustazione” sarà possibile assaggiare i prodotti “buoni, puliti e giusti” del fiume Adda, del lago di Lecco, delle colline moreniche della Brianza lecchese e della bergamasca.

B cod 11637 Formaggi svizzeri protagonisti a Milano I formaggi svizzeri protagonisti di “Anytime!”, la temporary Swiss cheese lounge che aprirà i battenti a Milano dal 28 ottobre al 28 novembre: specialità gastronomiche e chicche, inclusi i vini svizzeri, corsi di cucina, degustazioni e lezioni di bon ton a tavola. (M.F.) B cod 11594 Ciottolando con gusto a Malcesine - Un unico ticket, tante declinazioni del gusto. È questa la formula di Ciottolando con gusto, caccia al luogo gourmet che si terrà a Malcesine il 3 e 4 ottobre 2009. B cod 11595 Ottobre enogastronomico all’Elba - All’Elba, perla tra le isole toscane, ogni occasione è buona per gustare le prelibatezze locali e scoprire di quest’isola il gusto fatto di sapori antichi e particolari, all’insegna della tradizione più pura.

L’ottobre prossimo sarà ricco di appuntamenti. B cod 11418 Miglior brodetto 2009, Otto i ristoranti in gara Otto i ristoranti nazionali che partecipano alla 7ª edizione del Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce a Fano, trasformatosi per il 2009 in una grande festa di popolo. B cod 11205

Italia a Tavola · settembre 2009 89

appuntamenti Fiere ed eventi

Lugano capitale del turismo Si preannuncia ricca di novità l’edizione 2009 del Salone internazionale svizzero delle vacanze

omonimo lago ospiteranno la 7ª edizione del “Salone internazionale svizzero delle vacanze”, divenuto ormai un tradizionale appuntamento per tutti i cittadini svizzeri, ma anche, e soprattutto, delle province del nord Italia, che sempre più numerosi partecipano all’evento curiosi di scoprire nuove interessanti destinazioni: un vero e proprio giro del mondo in poche ore. Non solo mete, l Salone torna in autunno ad ma anche prodotti enogastronomici accendere il panorama fieristico di Lugano dedicato al mondo del turismo. locali e tanto folclore capaci di rendere Dal 29 ottobre al 1° novembre 2009 le l’esperienza dei visitatori ancora più entusiasmante e completa. più desiderate e sognate destinazioni La 7ª edizione si presenta forte internazionali e gli operatori del settore del successo e dei numeri del 2008: si incontreranno nella ridente città del 66mila visitatori, 1.200 espositori e sud della Svizzera, famosa per la sua 300 buyer internazionali che hanno ricchezza, personalità e atmosfera risposto numerosi all’appello della fortemente multiculturale. manifestazione facendo registrare Da sempre considerata la ben 200 pre-registrazioni già prima perla delle Prealpi, Lugano e il suo

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calendario completo su www.italiaatavola.net

10-13 settembre Fano (Pu) Festival internazionale del brodetto Esibizioni, eventi culturali, lezioni di cucina, degustazioni B cod 11060 11-20 settembre Asti Salone nazionale della “Douja d’or” Degustazioni, eventi, spettacoli, sagre B cod 10760 13 settembre Fiume Adda Mangiare l’Adda Degustazione di prodotti “buoni, puliti e giusti” lungo l’alzaia dell’Adda B cod 11637

90 Italia a Tavola · settembre 2009

AGENDA

dell’apertura, garantendo a tutti gli espositori importanti e proficui appuntamenti business to business.

Il Salone si presenterà ancora più globale grazie alle rinnovate presenze di destinazioni internazionali quali, ad esempio, Tanzania, Sud Africa, Cile, Swaziland, Finlandia, oltre alle classiche protagoniste della manifestazione: Svizzera e Italia. Per informazioni: Tel 0041 91 6118070, info@iviaggiatori.org. B cod 10933

Settembre - Ottobre

14-19 settembre Monaco (Germania) Drinktec Salone mondiale delle tecnologie delle bevande e del liquid food B cod 5245

19-21 settembre Erbusco (Bs) Festival del Franciacorta Degustazioni, eventi e seminari alla scoperta del Franciacorta e del territorio B cod 11079

17-27 settembre Canton Ticino (Svizzera) Settimana del gusto Manifestazione all’insegna dell’enogastronomia B cod 7535

19-21 settembre Cherasco (Cn) Festival della lumaca in cucina 38° incontro internazionale di elicicoltura B cod 11601

18-21 settembre Bra (Cn) Cheese Manifestazione internazionale per scoprire le mille anime del formaggio e per gustare i prodotti caseari italiani B cod 10323

20 settembre Asti Palio di Asti Parata medievale con figuranti in costume, cavalli e sbandieratori, tra gastronomia e spettacolo B cod 11025

24-27 settembre Foligno (Pg) Primi d’Italia Festival nazionale dei primi piatti B cod 10873 26-27 settembre Guastalla (Re) Piante e animali perduti Appuntamento con la cucina tipica da degustare in piazza B cod 11442 2-4 ottobre Mantova Salami & Salumi Occasione unica nel panorama nazionale per conoscere, apprezzare e acquistare il meglio della norcineria italiana B cod 11628

Fiere ed eventi Appuntamenti

Il BonTà: la ricetta per valorizzare il prodotto tipico C

entosettantasei prodotti a marchio Dop e Igp, oltre a centinaia di altre produzioni più o meno note che fanno del patrimonio agroalimentare italiano uno dei più ricchi e apprezzati del mondo: su questo punta Il BonTà, il salone che da 6 anni a questa parte si è dimostrato uno dei migliori strumenti per la promozione dei tesori della nostra cucina tipica.

E la prossima edizione, in programma sempre a Cremona dal 13 al 16 novembre, non farà eccezione.

Sono attesi infatti oltre 300 produttori provenienti da tutta Italia: un bacino dal quale migliaia di ristoratori, distributori, buyer e buongustai potranno pescare a piene mani per scoprire nuovi prodotti e apprezzare tutte le chicche del nostro agroalimentare, dai salumi al vino, dai prodotti da forno ai formaggi, dalle conserve alle carni fresche. È infatti altissima la percentuale di operatori professionali che ogni anno affollano Il BonTà. Quest’anno sono attese anche numerose delegazioni di buyer di catene di distribuzione estere di primaria importanza, a dimostrazione del fatto che la ricetta utilizzata nell’organizzazione della manifestazione funziona. Uno degli obiettivi principali de Il BonTà è sempre stato quello di mettere in contatto i produttori di qualità con gli operatori professionali più qualificati, perché solo in questo modo è possibile percorrere nuove strade commerciali e aprirsi verso mercati, soprattutto esteri, dal grande potenziale. E oggi più che

mai è fondamentale che le aziende di qualità abbiano a disposizione tutti gli strumenti necessari per valorizzare al massimo le loro produzioni contro una concorrenza che fa leva esclusivamente sul prezzo.

Il BonTà rappresenta dunque un solido ponte tra il prodotto tipico e gli operatori della distribuzione e della ristorazione. Questi ultimi devono farsi interpreti dei tesori della cucina tipica nei confronti di un consumatore esigente, che, soprattutto negli ultimi anni, sta riscoprendo il gusto della tradizione alimentare.

Una produzione tradizionale di alta qualità, tuttavia, per poter essere cucinata e apprezzata al massimo ha bisogno di essere trattata con un’attrezzatura che riesca non solo a preservarne le caratteristiche, ma a esaltarne il gusto. Per questo a Il BonTà i ristoratori potranno trovare anche una sezione espositiva

dedicata al meglio delle attrezzature professionali (cucine, forni, pentole, contenitori, affettatrici, coltelleria, robot, ecc.) con cui rifornire le proprie cucine.

Il BonTà si distingue anche per il numero e la qualità degli eventi che affiancano l’esposizione. Un calendario di appuntamenti studiati per coinvolgere sia il pubblico di operatori professionali, attraverso concorsi, seminari e incontri con buyer esteri, sia il pubblico degli amanti della buona tavola, grazie a degustazioni guidate che si susseguono per 10 ore al giorno. Il clou del programma sarà il “Cheese of the year”, il campionato internazionale dei formaggi, ma si potrà assistere anche al concorso “Pizza che BonTà!”, alla presentazione della guida ai migliori ristoranti del territorio, alla premiazione dei mieli più buoni della zona e a importanti convegni e seminari di aggiornamento professionale. B cod 11670

I numeri della passata edizione

41.124 visitatori di cui 9.047 professionali 307 espositori 17 regioni italiane rappresentate 19 eventi collaterali 10 ore al giorno di degustazioni guidate Oltre 2mila tipologie di prodotti esposti

Italia a Tavola · settembre 2009 91

turismo Territorio ed eventi

Leeds loves food e punta sull’enogastronomia anche lui capperi, acciughe, funghi porcini, olio d’oliva e zafferano. Siamo nella zona più apprezzata per lo shopping, il Victoria Quarter, ma per mangiare “italiano autentico” bisogna andare a “Casa Mia Millennium” o a “Casa Mia Grande”, due ristoranti molto quotati che fanno capo a Francesco Mazzella, ischitano.

Leeds ha avuto forti relazioni con l’Oriente e con estrema facilità troverete prodotti agroalimentari di quelle regioni. Numerosi sono i ristoranti che propongono cucina indiana. Uno di questi, il Bird, è sullo stesso piano del Casinò Alea, nella zona di Clarence Dock. Non manca la cucina francese e soprattutto lo Champagne qui resta sempre un mito: se ne beve in gran quantità, anche se i vini italiani stanno recuperando il tempo perduto. B cod 11136

di Roberto Vitali

aeroporti di Milano-Bergamo, Olbia, Venezia, Roma e Pisa.

Se la città non ha giudicare dagli slogan che si leggono sul materiale pubblicitario, un’eccezionale dotazione di edifici storici e monumenti d’arte, si qualifica gli 800mila abitanti di Leeds, per la sua vivibilità, con grandi spazi capoluogo britannico dello Yorkshire, verdi e zone pedonali dedicate allo sono molto felici di vivere qui. Lo shopping e agli eventi. Si contano slogan più usato è “Leeds, live it, centinaia di ristoranti, caffè, pub e love it”, come dire “Se ci vivi, la ami”. bar che offrono menu adatti a ogni Altri slogan esaltano Leeds per la sua occasione e stili culinari di ogni parte università, gli agguerriti studi legali, le possibilità di business e di investimenti del mondo. Ci sono i locali dove finanziari, gli spettacoli, lo shopping, la vengono proposte le tipicità dello Yorkshire: salsicce di maiale, pudding vita notturna e l’enogastronomia.

Abbiamo scoperto che Leeds è nero, formaggi, birre locali e una gran una delle città inglesi che offrono le più quantità di pesce fresco per quello che qui è ritenuto il miglior “fish and chips” svariate proposte enogastronomiche. di Gran Bretagna.

Lo abbiamo scoperto partecipando Si possono fare acquisti di a inizio luglio alla prima edizione del qualità ma anche mangiare e bere festival “Leeds loves food”, quattro bene all’Harvey Nichols, un grande giorni di eventi, offerte speciali e magazzino che qui ritengono secondo promozioni nei migliori locali della solo a “Harrod’s” di Londra. Il reparto città e nelle piazze, per dimostrare alimentare offre prodotti provenienti la qualità dei ristoranti e dei prodotti da tutto il mondo, compresi vini tipici. Città cosmopolita, Leeds si raggiunge dall’Italia con comode linee pregiati italiani. Il ristorante è guidato dal cuoco Richard Walton Allen che aeree low cost. La Jet2.com ha a - a precisa domanda - risponde di Leeds un’importante base operativa, collegata più volte la settimana con gli ammirare la cucina italiana e di usare

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92 Italia a Tavola · settembre 2009

Casa mia, vanto della cucina italiana Da Ischia arrivò in Gran Bretagna, a Leeds, nel 1988. Oggi, dopo 21 anni, è il simbolo positivo del lavoro italiano all’estero e dell’enogastronomia italiana di qualità. Parliamo di Francesco Mazzella (al centro nella foto con i produttori di vino Domenico Cescon e Michele Farro), 41 anni, ischitano doc, oggi imprenditore di successo a Leeds, titolare con la moglie Marta di un piccolo impero nel mondo della ristorazione: due ristoranti “Casa Mia” , lo Champagnebar “Veuve”, un “Casa Mia pronto” per piatti da asporto, iniziative di catering e commercio di vini e prodotti agroalimentari italiani. Nel 2007 “Casa Mia” è stato giudicato il miglior ristorante di Leeds. (R.V.) B cod 11138

Turismo italiano Le prospettive iniziali disattese

Territorio ed eventi turismo

Si stima un calo di circa il 4%

L’

estate sta finendo e un anno se ne va… faceva grossomodo così il ritornello di una canzone di qualche anno fa. L’estate non è ancora ufficialmente finita, ma un anno se n’è di certo andato ed è già tempo di fare qualche bilancio.

Il 2009 sarà di certo segnato come l’anno della nascita del ministero del Turismo con la nomina a ministro di Michela Vittoria Brambilla e del lancio, tra mille contestazioni, del marchio e del portale Italia.

Sarà l’anno dei conti ultra gonfiati al ristorante a discapito dei turisti stranieri: scherzetti che hanno scalfito, e non di poco, l’immagine della ristorazione italiana.

La stagione estiva di questo 2009 sarà anche ricordata come quella che ha fatto venire a galla, grazie a una maxi operazione estiva della Guardia di Finanza, 15 alberghi, 5 affittacamere, 11 fra ristoranti e pizzerie, 10 bar e 3 stabilimenti balneari completamente sconosciuti al fisco con un evasione fiscale di circa 36 milioni di euro.

Fin da luglio lo stesso ministero aveva iniziato a diffondere dati sul turismo, limitandosi però a definire quello interno senza prendere in considerazione gli ingressi di stranieri

nel nostro Paese. «I dati ufficiali dichiarò la Brambilla - confermano quanto l’anno 2009 sia caratterizzato da una crescita del turismo interno rispetto all’anno 2008. Infatti, da gennaio a luglio 2009 gli italiani hanno effettuato oltre 49,5 milioni di partenze (+4,6% rispetto al 2008) preferendo mete italiane in 38,6 milioni di soggiorni (+7,9%) e defezionando un po’ le mete estere (-5,7%)».

Come sarà dunque il bilancio dell’estate 2009 per le strutture alberghiere e ricettive? A quanto sembra lo scenario è diverso da quello prospettato a inizio stagione: se prendiamo la sola Campania fino a qualche settimana fa si parlava di un dimezzamento delle presenze lungo i lidi di tutta la regione e qualcuno scriveva di iniziative low cost in quel di Capri. Meno turisti per l’estate del 2009 anche secondo la Fipe: «Giugno e luglio hanno registrato un calo di fatturato del 3,7% rispetto agli stessi due mesi del 2008». (E.Z.) B cod 11613 Per altre notizie vedi anche: ∙ Il turismo italiano tiene B cod 11360 ∙ Indifferenza degli enti e cattivo gusto frenano il turismo italiano B cod 11630

Razza Umana Italia a Petra

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aesaggio, vigne e uomini. Il vino comunica la propria identità intrecciando storie e traducendo in un linguaggio attuale i segni della tradizione. Così il gruppo Terra Moretti ha scelto di raccontare all’interno di Petra, a Suvereto (Li), i propri valori attraverso una grande rassegna fotografica che condensa in 180 immagini il viaggio in Italia di Oliviero Toscani e della

sua bottega dell’arte “La Sterpaia”.

All’inaugurazione, nel mese di luglio, l’atmosfera è stata particolare, merito anche dell’ambiente che circonda la grande cantina, dell’accoglienza che lo staff di Petra ha offerto agli invitati e del curato catering proposto in abbinamento ai vini. La rassegna è visitabile gratuitamente sino al 31 dicembre, da lunedì a venerdì, dalle ore 15 alle 19. B cod 10896

Tra 10 anni dimezzati i ghiacciai alpini

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ra 10 anni i ghiacciai alpini saranno dimezzati a causa del riscaldamento globale. Questo l’allarme lanciato dal dossier “Effetto clima per le Alpi” presentato dal Wwf durante l’inaugurazione della nuova stazione di monitoraggio della flora alpina sulle cime delle Orobie.

Tra il 1850 e il 1980 hanno perso almeno un terzo della loro superficie e metà della loro massa e dal 1980 si è sciolto un ulteriore 2030%. B cod 10972

Oriente Occidente e Slow Food Incontro a Rovereto Il settembre trentino - dal 3 al 13 - si arricchisce quest’anno dell’incontro tra arte e cultura materiale grazie alla collaborazione tra Oriente Occidente, il festival che da quasi 30 anni indaga le nuove tendenze e il meglio della danza internazionale, e Slow Food Trentino. Il tutto per conoscere e lanciare uno sguardo sempre più informato e consapevole sugli Est e gli Ovest del mondo.

Rovereto (Tn), infatti, oltre a ospitare nei propri teatri e nelle piazze la densa programmazione del festival, che dedica l’edizione 2009 a “La danza vista dall’Artico”, apre il proprio centro storico all’evento “Terre”, appuntamento culturale e agroalimentare, composto da “Le vie dell’arca del gusto trentino” e il “Bistrò del mondo”, a sostegno del progetto “Presidi Slow Food” del Trentino e non solo. B cod 11029

Italia a Tavola · settembre 2009 93

turismo Territorio ed eventi L’autolesionismo degli operatori

Festival della pizza Si poteva fare meglio di Renato Andreolassi

Tirolo

natura, storia e vino N

el cuore del parco naturale del Gruppo di Tessa sorge un paese che conta poco più di 2mila abitanti, ma che sa attirare una media di 700mila turisti ogni anno. Una cifra enorme, a conferma delle numerose risorse che il centro offre ai suoi visitatori.

Stiamo parlando di Tirolo, la terrazza panoramica sopra Merano, da cui dista solo 4 km. Qui protagonista è la natura, con scenari che spaziano dai vigneti e frutteti del fondovalle ai laghetti alpini a 2.500 metri di altitudine. Punto di partenza ideale per passeggiate ed escursioni, Tirolo si presta anche a chi durante la vacanza si dedica a cultura, storia e tradizioni, che ben si esprimono nelle manifestazioni locali.

Una cornice di vigneti e frutteti per passeggiate ed escursioni 33mila ettari di parco naturale del Gruppo di Tessa, 400 ettari di frutteti e 60 ettari di vigneti: questo è lo scenario che incornicia Tirolo. Il clima mite e mediterraneo favorisce una vegetazione rigogliosa e verdeggiante, che cambia di volta in volta il suo aspetto per adattarsi ai diversi ambienti

naturali: dal fondovalle alla terrazza del monte San Benedetto a 600 metri di altitudine, alla valle dei 9 laghetti di Sopranes a 2.500 metri.

Particolarmente sviluppata è la rete di sentieri che si presta un po’ a tutte le esigenze. Da Tirolo partono infatti 70 km di sentieri perfettamente agibili e ben segnalati che permettono di vivere da vicino la natura e di immergersi in prima persona nei paesaggi, dai 300 ai 3mila metri s.l.m. 7 km sono quelli indicati agli amanti delle passeggiate dolci e pianeggianti, mentre ci sono ben 170 km di percorsi che si sviluppano lungo i Waalwege, i suggestivi canali di irrigazione, le rogge, dalla vegetazione particolarmente rigogliosa. È soprattutto tra ottobre e novembre che Tirolo riscuote maggior successo, grazie all’appuntamento con i sapori autunnali di VinoCulti. Un incontro d’eccezione con la cultura del vino e i piaceri gastronomici della cucina tradizionale e creativa, proposte gustose e interessanti, divertenti e prelibate, per intenditori, gourmet e amanti dei prodotti tradizionali.

Info: 0473 923314. B cod 11517

Agricoltura biologica: il Cilento è il primo bio-distretto europeo

N

asce nel Cilento il primo bio-distretto europeo multivocazionale, che mette in rete 350 aziende agricole biologiche, 22 Città del bio, le associazioni dei produttori, le associazioni ambientaliste, gli operatori ecoturistici e i consumatori (in primo luogo attraverso i Gas, Gruppi di acquisto solidale). Quest’anno, grazie

94 Italia a Tavola · settembre 2009

al decisivo supporto dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania e dell’Ente Parco, il “Bio-distretto Cilento” raggiunge la piena maturità e promuove una serie di iniziative volte ad agevolare lo sviluppo della “filiera corta” e il contatto diretto tra produttori e consumatori. Novità assoluta è la realizzazione della prima “Guida al biodistretto Cilento”. B cod 11583

Area suggestiva, il Campo di Marte nel cuore di Brescia. Mega struttura, tendone da circo con una decina di forni a legna. Migliaia di persone dal 5 al 12 luglio. Pizze di qualsiasi tipo, tutte a 5 euro. Parte dell’incasso è stato devoluto in beneficienza.

Fin qui la nuda cronaca. Per il resto invece molte perplessità. Anzitutto la qualità. Pizze - gustate? - sabato 11 luglio alle ore 20.30. Pizze, tutte mal cotte, per non dire di peggio. Grandi tavolini e poca, poca pulizia. Migliaia di persone, certo, ma festival significa il meglio, la qualità, l’eccellenza.

Insomma, senza esagerare il meglio che si può offrire agli amanti di questo vero e unico prodotto tipico italiano. Lasciamo perdere le code e l’organizzazione nel complesso.

Speriamo che in futuro, al di là delle protese di alcun titolari di pizzerie e degli stessi amministratori comunali, il festival venga organizzato meglio, molto meglio. 19 euro per tre pizze, due mezze minerali e una bibita è un prezzo ragionevole, ma si poteva e doveva fare molto meglio. Un festival è un festival... suvvia. B cod 11663

Aeroporti: note dolenti e piacevoli L’accoglienza per chi parte e arriva si nota dalla cura dei servizi e dalla qualità della ristorazione. Bene, benissimo Verona e Bergamo per quanto riguarda la pulizia. Note dolenti per i bar. Paga, mangia e bevi e... scappa si potrebbe dire. Un minimo di gentilezza e un sorriso a volte non guasterebbe. B cod 11664

Carta & web libri

Tutto sul pane Il volume “Pane.

Il piacere di preparare il pane in casa” (160 pagine, 24 euro) è un’occasione per ritrovare il gusto insostituibile del buon pane grazie a ricette e consigli per preparare in casa ogni giorno pane fresco e fragrante.

Racconta la storia del pane e offre consigli per conoscere le farine più adatte e i tempi di cottura più adeguati per ogni tipo di impasto.

Presenta oltre 50 ricette sperimentate dall’autrice, Anna Gennari, nella cucina professionale della redazione per realizzare tantissime tipologie di pane: baguette, ciabatte, pane integrale, alle olive o alle noci e focacce.

Ogni ricetta è arricchita da aneddoti, idee in più e consigli. Completano il volume ricette originali per riutilizzare il pane avanzato. B cod 11335

Alimenti e alimentazione

I

l volume “Alimenti e alimentazione.

Chimica, igiene degli alimenti e tecnologia dei processi alimentari” (356 pagine, 28 euro) affronta in modo chiaro e rigoroso un argomento che interessa tutti coloro che hanno a cuore il proprio benessere.

I capitoli prendono in esame la composizione chimica e la merceologia degli alimenti e delle bevande, la nuova dieta mediterranea, le tecnologie alimentari, il packaging, la sicurezza alimentare e l’importanza della tracciabilità dei cibi, i metodi di identificazione degli Ogm e gli alimenti biologici.

Grande risalto al problema delle diete e alle patologie legate all’alimentazione. B cod 11333

Terrazze romane tutte da gustare L

a guida bilingue “Terrazze gourmet”, edita da La Pecora Nera editore, è realizzata dallo scrittore debuttante Nicolas Schilder, artista francese trapiantato a Roma.

«L’idea di realizzare una guida sulle terrazze romane afferma l’autore - è nata partendo dalla considerazione che nessuna città al mondo può vantare il patrimonio artistico della Capitale. Il clima mite che la contraddistingue permette di godere di questi luoghi unici per molti mesi all’anno».

I luoghi descritti sono in tutto 45, vanno dai locali più fashion a quelli più nascosti, con

Masi con gusto, Il piacere dell’ospitalità contadina Tutto il gusto e l’allegria della cucina altoatesina nella nuova guida Masi con gusto 2009/10. Storia, natura, enogastronomia e idee golose per trascorrere le vacanze nei masi più ghiotti della regione. B cod 11245 Salute & buona cucina Più di 200 ricette per vivere bene - Si può pretendere una buona, se non grande, cucina e mantenersi sani, giovani ed efficienti? In questo libro se ne ha piena conferma. Mauro Defendente Febbrari, endocrinologo, commenta le ricette della cucina italiana selezionate in origine da Luigi Veronelli. B cod 11329 Alla scoperta della coltura degli oli pugliesi - Tirsomedia pubblica la 2ª edizione della “Guida agli oli extravergini d’oliva di Puglia”.

Ricca di contenuti, la guida coinvolgerà il turista gourmet in un incantevole viaggio alla scoperta delle tradizioni, della storia e dei luoghi in cui è nata la millenaria cultura frantoiana di Puglia.

(A.L.R.) B cod 10961

la speranza di fornire un panorama sufficientemente vasto di questo settore di nicchia della ristorazione.

Ogni scheda, realizzata in italiano e in inglese, contiene informazioni dettagliate e verificate delle diverse tipologie di offerte gastronomiche circa orari e prezzi.

Due foto illustrative per ogni terrazza presentata permetteranno, inoltre, al lettore di farsi un’idea immediata della location. B cod 11059 Terrazze gourmet - Roma La Pecora Nera editore 192 pagine, 17,90 euro

Il Toscano nel bicchiere

Q

uella di bagnare e accostare il Toscano al vino è stata sicuramente una vocazione affidata a qualcuno ricco di conoscenze sul Toscano e sul vino, quindi un esperto di tabacco e di viticoltura.

O forse nasce tutto in modo casuale, come si dà il caso sia avvenuto al Toscano: una fermentazione naturale sviluppata da un grande acquazzone andò a bagnare una partita di tabacco. Del resto sembra che anche il vino abbia avuto un’origine casuale.

Questa è solo una prima grande analogia presente in quest’opera (160 pagine, 12,50 euro), che vede come protagonisti due grandi e intramontabili attori: il Toscano e il vino. B cod 11331

Italia a Tavola · settembre 2009 95

circoli Esperti e appassionati

Guastalla in festa Gara di mostarde I

l formaggio della vacca Rossa reggiana e quello della Bianca modenese, da poco tornato in produzione, il lardo di Cinta senese dalle particolari qualità nutritive e l’aromatico culatello della Mora romagnola, la cipolla Borettana e l’aglio di Voghiera sono solo alcune delle leccornie che si potranno degustare durante la manifestazione “Piante e animali perduti”, 26 e 27 settembre 2009 a Guastalla (Re).

E per restare in ambito culinario, da non perdere, per appassionati e non, l’appuntamento con “Mustum

A tavola con amicizia Polenta protagonista Si svolgerà domenica 13 settembre la manifestazione “A tavola con amicizia”, il raduno interprovinciale delle confraternite enogastronomiche organizzato a Bergamo dall’Ordine dei Cavalieri della Polenta. Si tratta di un appuntamento settembrino che si ripete da 18 anni all’insegna della cultura, dell’arte, dell’amicizia e dell’enogastronomia tipica. Il raduno farà arrivare a Bergamo, nei loro tradizionali e coloratissimi costumi, esponenti di diverse associazioni enogastronomiche del nord Italia che valorizzano prodotti tipici del loro territorio. La parte culturale della giornata sarà dedicata alla visita alla cappella di Villa Suardi, a Trescore Balneario (Bg), con il celebre ciclo di affreschi di Lorenzo Lotto. Il convivio si svolgerà al ristorante Villa Canton, sempre a Trescore. Protagonista sarà ovviamente la polenta bergamasca, abbinata alle varie pietanze. (R.V.) B cod 11715

96 Italia a Tavola · settembre 2009

ardens”, la gara di mostarde aperta al pubblico. Il “mosto ardente”, specialità culinaria a base di frutta, zucchero e senape, compare per la prima volta in un testo francese del ‘200 con il termine mustum ardens, che allude al mosto di vino reso “ardente”, ossia piccante, grazie alla farina con grani di senape.

Mostarde ma non solo.

L’area dedicata all’enogastronomia, infatti, porterà in piazza un centinaio di espositori, tra piccoli produttori e rivenditori “collezionisti” dell’eccellenza alimentare italiana. B cod 11442

Ristorazione collettiva, al via il campionato

I

scrizioni prorogate al 30 settembre per chi ancora non si è iscritto al Campionato nazionale di ristorazione collettiva, unico evento dedicato al settore, nato e promosso dal cuoco Fabio Campoli e dal suo Circolo dei Buongustai. Data spostata per facilitare le aziende che vogliano prendere parte all’evento. La competizione, giunta alla sua 4ª edizione, rappresenta la sola vetrina in Italia di valorizzazione del comparto della ristorazione collettiva.

La gara si svolgerà il 18 ottobre prossimo presso l’auditorium del Car (Centro agroalimentare Roma) a Guidonia. Si ripropone anche quest’anno come un momento di festa della ristorazione e uno spettacolo gastronomico e di degustazioni, ma anche di incontro tra le aziende, i professionisti e gli utenti, che spiegheranno la realtà professionale ed economica della ristorazione collettiva.

B cod 11438

Al Cenacolo dei Pittori di Villa Raverio la Targa del Buongustaio di Lina Pastori Si è conclusa nel giugno scorso a Monza la 18ª edizione del referendum gastronomico “Risveglio cucina monzese e brianzola”, iniziativa del Club del Buongustaio per segnalare i migliori ristoranti del territorio di Monza e Brianza.

L’edizione 2008-2009 è stata vinta dal ristorante “Cenacolo dei Pittori” (dal Baffo) di Villa Raverio, al quale, nel corso di una cerimonia nel teatrino di Villa Reale a Monza, è stata consegnata la prestigiosa “Targa del buongustaio”, opera in ceramica di altissimo artigianato che ogni ristoratore ambisce esporre nel proprio locale.

Coppe e altri doni sono stati consegnati agli altri 12 ristoranti partecipanti: Ostaria l’Angelo del Beato, Monza; Trattoria dei Ponti, Monza; I Tri Baséi, Vedano al Lambro; Hotel de la Ville, Monza; Locanda dei Monelli, Monza; Hotel Roma, Casatenovo; ristorante Passone, Montevecchia; Hotel Fantello, Monza; La Rusticana, Como; ristorante Roma, Gessate; Giardinet, Cantù; La Fornasetta, Milano.

Tutti i ristoranti sono stati visitati nel corso di serate enogastronomiche dai soci del Club del Buongustaio che per ognuno hanno redatto una scheda di giudizio su: cottura e sapore, abbinamento vino, tradizione brianzola del piatto, apparecchiatura della tavola e abbigliamento del personale.

A lato della manifestazione anche il “Concorso Vetrine”, che ha visto una decina di negozi di gastronomiaforno-pasticceria agghindare vetrine in modo sontuoso e offrire omaggi alla clientela. Prima classificata la “Boutique della Gastronomia” di Raffaella Casati. B cod 10734

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