Italia a Tavola 187 Novembre 2010

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Novembre 2010 - anno XXII n.187

Italia a Tavola

Guide

Bottura al top Ma a decidere sarà la Rossa

Solo 3 vini piacciono a tutti

RIStORAzIONE - BAR - OSPItALItà - ENOGAStRONOMIA - tERRItORIO

Sommario i 50 anni di Villa Franciacorta 8 Per il Riserva Nobile Rna e un menu a km zero Quote latte story Ora Galan si gioca la faccia 18 ed orrori... al bar 22 Errori Qualche buon consiglio per il barista Kurni e Barolo 28 Taurasi, I vini top secondo le Guide 2011

Forum Spumanti d’Italia Buone idee ma pochi fatti 40 Bottura al top 44 Guide, Ma a decidere sarà la Rossa

52 Professionalità La parola d’ordine a Chianciano Miglior sommelier al mondo?

C’è posto per uno solo 61 di funghi 62 Conserve Come prepararne di buone e sicure il gusto del servizio 74 Napkin, con un tocco di brio e design buono e light 84 Mantovano Piatti tipici, ma sempre in... linea Tuscia, il polmone verde di Roma tra arte, storia, food 86 Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento sul canale RistoTv di www.italiaatavola.net

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“Castel Firmian” è il suggello di un percorso di affinamento della qualità dei vini che Mezzacorona ha intrapreso da anni e che ha trovato la sua consacrazione attraverso questa nuova proposta. Con 14 vini Trentino Doc, la linea si pone all’attenzione di un pubblico molto attento alla qualità (servizio a pagina 35)

Italia a Tavola

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i Bordolesi del mondo 30 Per 57 Medaglie d’oro

in coPeRTina

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Chiuso in tipografia il 28 ottobre 2010

il direttore La Ristorazione è stanca E la Fipe torna a fare politica

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arte dall’Epam di Milano la richiesta di una riorganizzazione profonda della Fipe.

Come era nelle previsioni, la recente assemblea della più importante organizzazione territoriale della Confcommercio ha evidenziato lo stato di disagio dei ristoratori e in genere dei pubblici esercizi che si sentono forse poco rappresentati a livello sindacale e contrastati dagli amministratori pubblici. Nel recente passato non era mai accaduto che imprenditori seduti in platea togliessero la parola ai politici lamentandosi della situazione economica, della difficoltà di arrivare a fine mese e di provvedimenti amministrativi che colpiscono le attività in regola, ma non certo quelle di ambulanti abusivi. Pensiamo solo alla gestione delle cosiddette “zone coprifuoco” a Milano. All’Epam è invece successo, con tanto di “fuga” - ci si passi il termine - di alcuni assessori. Un segno evidente che anche la Ristorazione e l’Horeca stanno raschiando il barile e che servono nuove iniziative, pena un’esplosione di proteste. E in attesa che dalla politica vengano dei segnali concreti, toccherà proprio alla Fipe farsi carico di queste novità attese.

Dal Governo del resto non vengono segnali e il neo ministro dello Sviluppo economico, Paolo Romani, sembra più interessato alle solite questioni televisive in cui ha la mani in pasta che non a quelle dei pubblici esercizi. E non si sta meglio se si passa a considerare le iniziative di Michela Vittoria Brambilla, titolare del Turismo, nei cui progetti figurano solo agenzie di viaggi e grandi hotel, mentre la Ristorazione non sembra degna di attenzione. Eppure per un comparto così centrale per l’offerta turistica del sistema Italia ci sarebbero tante cose da fare, a partire magari da una precisa scelta di non incentivare un’espansione della grande ristorazione organizzata così come negli anni Ottanta si fece con la grande distribuzione mettendo in crisi un sistema commerciale a cui oggi si cerca di dare risposte insoddisfacenti con iniziative come i farmers market a km zero.

Ristorazione e Horeca stanno raschiando il fondo del barile.

In attesa di interventi politici, la Fipe si sta dimostrando l’unica ad agire

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Ministro romani si ricordi della ristorazione e delle tariffe postali B cod 17474 Troppe frazioni di punto La Guida dell’espresso non spicca il volo... B cod 17531 Fipe, se ci sei batti un colpo B cod 17411 Guide, quando la classifica piace allo sponsor... B cod 17685 Quote latte, ora Galan si gioca la faccia B cod 17767

Come speravamo, proprio dall’assemblea dell’Epam di Milano, il presidente Lino Stoppani - che è anche il presidente nazionale della Fipe - ha dato alcuni segnali, marcando in qualche modo anche le distanze dal Silb, il sindacato dei locali notturni, che di fatto ha finora condizionato le rappresentanze dei pubblici esercizi.

Ciò avviene ora forse perché, travolto dalle inchieste milanesi su licenze, sicurezza e spaccio di droga, il presidente del Silb, Rudy Citterio, si è dimesso da ogni incarico in Confcommercio. Ciò non toglie che con serietà Stoppani ha “rimproverato” il settore delle discoteche richiamando i gestori a più responsabilità.

Una strada che si accompagna alla riaffermazione di voler lavorare con decisione per restituire peso e valore alla Ristorazione, contrastando magari con più risolutezza le iniziative che, dai Comuni al Governo, tendono a creare sempre maggiori difficoltà. Una situazione che per quanto riguarda la città di Milano è stata criticata anche da Carlo Sangalli, presidente della Confcommercio, nonché della Camera di commercio, che ha denunciato la nascita in città di zone di serie A e di serie B che stanno imponendo flessioni di lavoro a molti esercizi pubblici.

La sfida vera è quella di raccordare la Fipe con i suoi associati, che si sentivano poco tutelati, dando un più alto livello di rappresentanza e valorizzando in modo più concreto la categoria. Che questo possa avvenire dopo la burrascosa assemblea all’Epam di Milano è un fatto che crea aspettative e speranze che non possono più essere deluse. L’alternativa, drastica, potrebbe essere solo quella di cambiare dirigenti... o sindacato. Ma non servirebbe proprio a nessuno.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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La nostra squadra Italia a Tavola

- con edizione regionale Lombardia a Tavola www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: alberto lupini, lucio Piombi (beverage e vino), matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria), Lucio Tordini ed Ezio Zigliani (iniziative speciali) Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Veneto-Friuli: Luigi Russolo (luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000) · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Marche: Claudio Riolo (claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063) · Campania: Vincenzo D’Antonio (vidanto@gmail.com - 329 9092374) · Sicilia: Carlo Ravanello (carlo1940@gmail.com - 347 2347826) · Calabria: Tommaso Caporale (admin@n2b.it - 349 1501047) Hanno collaborato a questo numero: Mariella Belloni, Cinzia Dal Brolo, Guerrino Di Benedetto, Pasquale Di Lena, Bruno

Federico, Massimo Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, rocco Lettieri, Salvatore Longo, Mauro Manni, rosanna Martinelli, Sergio Mei, Luigi Odello, rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Sandro romano, enrico rota, Francesco Saponara, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

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il commenTo di roberto Vitali

Bene quei menu... ricchi di spiegazioni

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o avevo suggerito tempo fa per i buffet e gli aperitivi: porre accanto ad ogni proposta gastronomica un cartellino con indicato il nome dell’assaggio che viene offerto, qualunque sia, formaggio, salume o stuzzichino. Il cliente saprà cosa sta per scegliere e mangiare, nel frattempo si fa della cultura gastronomica utile a tutti. Ora estendo la proposta ai menu veri e propri dei ristoranti, sapendo che per gli amici ristoratori si tratterà di un impegno maggiore, ma per i clienti rappresenterà un servizio in più che favorirà piena trasparenza e aumento di consensi. La proposta è di integrare i titoli dei piatti in menu con l’aggiunta degli ingredienti principali e del loro produttore, qualora trattasi di materia prima che caratterizza una ricetta. Come per il vino è ormai pacifico che non basta indicare la sua denominazione ma va aggiunto il nome del produttore e l’annata (non tutti ancora lo fanno), anche per le ricette, almeno quelle che caratterizzano un locale, sarebbe bello sapere quali sono le materie prime principali e la loro provenienza. Certo, mi rendo conto che gli amici ristoratori hanno già tante incombenze ogni giorno, ma oggi, con l’aiuto del computer, la stesura dei testi dei menu è diventata molto più facile e veloce. Le indicazioni che consiglio accanto ai nomi dei piatti in menu servirebbero anche a creare una sinergia virtuosa con la filiera agroalimentare e le aziende sane. Se il mio ristoratore mi dice chi sono i suoi fornitori di fiducia, se stimo e consumo le materie prime che il ristoratore mi propone, i nomi delle aziende agroalimentari migliori sono giustamente pubblicizzati. C’è sempre più bisogno di sapere chi produce genuino e sicuro.

B cod 17542 OrganO ufficiale di

alimenti abbinamenti

Il Riserva Nobile Rna e un menu a km zero V

illa Franciacorta, in occasione del 50° anniversario dalla fondazione, ha celebrato presso la sede in Monticelli Brusati (Bs) questo importante compleanno con una prestigiosa serata.

La celebrazione è stata sigillata da un’importante liason.

Carlo Bresciani, chef dell’Antica Cascina San Zago di Salò (tel 0365 42754), che da anni collabora con l’azienda franciacortina nelle più prestigiose occasioni, ha firmato il menu a chilometro zero della serata.

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Piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna con l’utilizzo delle sole materie prime locali hanno sposato il Millesimato 2004 della collezione Villa.

In abbinamento alla Riserva extra brut “Rna” è stato ideato il “Fagottino di pasta fresca ripieno alle sarde su fonduta di Bagoss e carboni di olive”. Lo chef Bresciani, che con la sua fidata brigata di cucina alterna da sempre preparazioni regionali alla cucina internazionale con creatività, ha saputo donare anche in questa

occasione, grazie all’unione con le bollicine di Villa Franciacorta, una nuova emozione dalla quale trapela tutta la passione e il legame con il territorio.

Parlare di Villa significa, infatti, sfogliare un racconto che parla di persone, sacrifici, sforzi e tante soddisfazioni. Un nome che si è affermato anno dopo anno e che ha contribuito fin dalla nascita alla creazione del mito “Franciacorta”.

E il Franciacorta Riserva “Rna” Alessandro Bianchi, è nato proprio

abbinamenti alimenti

Così Villa Franciacorta festeggia 50 anni dal desiderio di Roberta, figlia di Alessandro fondatore e titolare della maison.

Ma il nome Rna è legato però anche a un altro importante significato. “Riserva Nobile” perché è nobile il progetto che Villa sta promuovendo con questa bollicina.

Grazie alla collaborazione con la Fondazione Francesca Rava Nph Italia onlus, infatti, è nato il progetto “Una bollicina per un sorriso” a favore dei bambini di Haiti. B cod 17584, 17628

Il sommelIer consIglIa

Riserva Nobile Alessandro Bianchi Franciacorta Riserva extra brut Millesimato 2004 Uve: 78% Chardonnay, 22% Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice, sedimentazione naturale a freddo, fermentazione alcolica in acciaio inox a temperatura controllata fino al quasi totale svolgimento di tutti gli zuccheri, quindi completamento della fermentazione in barrique Invecchiamento: rifermentazione e presa di spuma con l’aggiunta di lieviti selezionati, successiva maturazione per 5 anni intervallati ogni 24 mesi da due scatastamenti con agitazione per diffondere gli aromi dei lieviti Colore: cristallino e vivace con riflessi dorati, perlage finissimo e persistente Profumo: ricco, fragrante, intenso, con note floreali, di crosta di pane e nocciola tostata Sapore: asciutto e pulito, dal gusto pieno, perfettamente equilibrato e persistente Longevità: 15 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: perfetto da aperitivo, ideale a tutto pasto. ottimo con piatti saporosi a base di pesce di lago o carni bianche

Villa Franciacorta

località villa 12, 25040 Monticelli Brusati (Bs) tel 030 652329 / 652100 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it

Fagottino di pasta Fresca ripieno alle sarde su Fonduta di Bagoss e carBoni di olive INGREDIENTI (per 4 persone): per il ripieno: 400 g pomodori maturi, 200 g sarde fresche, 50 g porro, 10 g timo e maggiorana, uno spicchio d’aglio, 2 filetti acciuga, 6 foglie di basilico, 130 g focaccia, 80 g grana padano, 40 g olio d’oliva extra dop; per la pasta fresca gialla: 200 g farina bianca 00, 100 g farina di grano duro, 3 uova; per la pasta fresca rossa: 200 g farina bianca 00, 100 g farina di grano duro, 3 uova, 20 g concentrato di pomodoro; per la fonduta: 100 g bagoss grattugiato, 30 g panna fresca.

PROCEDIMENTO: per il ripieno, rosolare il porro tritato e le erbe aromatiche con olio d’oliva extra dop. Aggiungere i pomodori privati della buccia e tagliati a pezzi grossi, un pizzico di zucchero, regolare di sapore e cuocere 10 minuti. Unire la focaccia grattugiata e cuocere ancora per un paio di minuti, aggiungere le sarde sfilettate e scottate precedentemente a fuoco vivace in un tegame con l’aglio e l’olio di oliva extra. Frullare il tutto e incorporare il grana padano. Per la pasta fresca, impastare gli ingredienti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciare riposare per 30 minuti. Raffreddare il composto poi confezionare i ravioli distribuendo il ripieno a mucchietti sulla pasta fresca tagliata a quadrati e chiuderli a piacere. A parte scaldare la panna in una casseruola e aggiungere il bagoss grattugiato. Mescolare sino a rendere liscia e uniforme la salsa. Bollire i ravioli in acqua salata per 3 minuti, scolarli e servirli in piatto fondo salsato con la fonduta, guarnire con i carboni di olive.

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alimenti abbinamenti

Barolo e tartufo Menu a tema al Four Seasons Hotel di Sergio Mei

I

l vino è il Barolo. La passione il tartufo. Entrambi frutto della terra delle Langhe oggi racchiusa tra le province di Asti e di Cuneo. Il sapore regale, strutturato, secco e forte di questo vino unico al mondo nacque dall’amicizia tra il conte Camillo Benso di Cavour, enologo raffinato non sergio Mei Executive chef meno che politico, con del Four Season di Milano, presenta la marchesa Giulia i suoi colleghi Falletti di Barolo che, agli inizi dell’Ottocento, dopo averlo coltivato, portò il Nebbiolo di Barolo alla Corte dei Savoia. Era il 1843.

Il 26 novembre il Four Seasons Hotel di Milano - nella sua 15ª edizione

con i grandi produttori (Fontanafredda, Bovio, Marcarini, Parusso, Pio Cesare, Poderi Colla, Prunotto) - ne festeggia l’annata 2006. Una vendemmia caratterizzata da un clima non facile al quale però la vite di Nebbiolo ha saputo adattarsi con facilità. Il risultato è un prodotto definito «seducente

le ricette di Sergio Mei Ossobuco e carré di pescatrice al Vermentino con primizie ed erbette INGREDIENTI: per le primizie 50 g di porri baby, 50 g di finocchietti, 50 g di asparagi bianchi e 50 di verdi, 50 g di peperoni rossi, 50 g di carote baby, 50 g di olio, 800 g di rana pescatrice, alloro, rosmarino, salvia.

Per la finitura 30 g di olio, 200 ml di Vermentino di Sardegna, pepe e sale PREPARAzIONE: lavare e mondare i porri, i finocchietti, gli asparagi bianchi e verdi, i peperoni e le carote.

Sbianchire separatamente le primizie in acqua bollente salata. Quando sono ancora croccanti, colarle e raffreddarle con ghiaccio. Pulire il pesce, eliminando la testa, le interiora e la pelle. Tagliare le code in tranci del peso di circa 250 g e condirle con olio, alloro, rosmarino e salvia. Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l’olio e rosolare gli ossobuchi di pescatrice da entrambe le parti. Unire quindi le primizie, insaporire con sale e pepe e bagnare con il vino. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti. Disporre gli ossobuchi e le primizie sui piatti, salsare con il fondo di cottura e decorare con foglie di salvia e rametti di rosmarino.

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per la sua brillantezza e vivo nella sua tonalità granata con riflessi di rubino.

Un insieme di profumi ampi, intensi, persistenti, complessi che vanno dall’etereo al balsamico delle spezie dolci della frutta matura».

Naturale l’accostamento con un altro straordinario prodotto delle Langhe: il tartufo bianco d’Alba. Il Tuber Magnatum Pico è la specie più pregiata, caratterizzata da un’armonia di aromi che spaziano dall’aglio al miele, al fieno.

La nostra brigata di cucina preparerà per l’occasione una crema di topinambur con goccia di gorgonzola e guazzetto di triplette di baccalà tartufate; il carpaccio di bue grasso di Carrù con insalatina croccante, nocciole, lamelle di Castelmagno, acciughe e tartufo; il risotto mantecato al Parmigiano con fonduta di toma d’alpeggio, budino ai finferli e timo al sugo di pollo; la tagliata di capriolo arrostito alle bacche di lentischio con tartufo; la terrina di pere, rabarbaro e mostaccioli, torrone, lamponi e gelato al vin brulé. cod 17449

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alimenti Riso

Vialone nano e ristorazione La nuova sfida di Ecorì di Greta Nicoletti

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ala la produzione di riso sul territorio nazionale. Ma per quanto riguarda le province di Novara e Vercelli le stime del raccolto di quest’anno, non ancora definitive, non sono scoraggianti. Dichiarazioni soddisfacenti arrivano da Ecorì Agricola (con i suoi 1.300 ettari di superficie coltivata nelle province di Novara e Vercelli), che stima un’annata nella norma dal punto di vista quantitativo e buona sotto il profilo qualitativo. Le sue zone di produzione sono quelle più vocate del Piemonte: i risicoltori coltivano il riso nelle aziende di loro proprietà, garantendo la cura in tutte le fasi di produzione dalla semina al raccolto, all’essiccazione, fino allo stoccaggio del risone.

La riseria si occupa della trasformazione del risone in riso, garantendo il massimo della qualità con un rigoroso controllo.

In un clima, per così dire, di incertezza in cui si trova attualmente il riso, l’azienda Ecorì coi suoi 10 soci ha

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deciso di lanciare un’importante novità per il settore risicolo e per quello della ristorazione. In particolare, due soci dell’azienda, la Cascina Brignona di Paolo e Umberto Mainardi e la Cascina Cascinassa di Paolo Renditore, hanno deciso di spingere come prodotto per la ristorazione, oltre al già amatissimo Carnaroli, anche il Vialone nano. Dopo una serie di studi sui terreni e sulle metodologie di produzione e raccolta, Ecorì ha lanciato questo prodotto sul mercato, attualmente in fase di sperimentazione tra i ristoratori. Al momento, infatti, la varietà e le sue doti in cucina sono al vaglio dei fratelli Alajmo e ben presto sarà lanciato su ampia scala.

Come ci ha raccontato il presidente di Ecorì Umberto Mainardi (nella foto), «le qualità e le doti del Vialone nano sono molto alte sia nella fase di produzione sia poi nella realizzazione nel piatto. Pur essendo in realtà un prodotto tipico dell’area veronese, la sua coltivazione si è adattata benissimo anche alla zona vocata di Ecorì, dando ottime

soddisfazioni sul campo. È una delle varietà di riso più apprezzate per preparare il risotto e certamente avrà un ottimo riscontro tra i ristoratori e i clienti».

Ovviamente anche la varietà Vialone nano segue tutti i principi di tracciabilità ed eco-sostenibilità portati avanti da Ecorì. «La tracciabilità di tutti i nostri risi (oltre 8 varietà principali) ha spiegato Mainardi - è l’obiettivo che da tempo ci siamo dati per garantire le produzioni di eccellenza fornite dai soci alla società che si occupa poi della lavorazione e del confezionamento dei prodotti a marchio Ecorì. I risicoltori, riuniti in questa società, sono in grado di controllare il prodotto in ogni fase della produzione, dal campo alla tavola, assicurandone la qualità assoluta di produzioni eco-compatibili».

Ma ad una novità come questa si affianca un progetto che ormai Ecorì persegue da molto tempo: «Da non dimenticare - ci ha ribadito il presidente Mainardi - è la battaglia per il Carnaroli affinché non venga confuso con altre varietà simili e affinché venga salvaguardato nella sua originalità. In questa battaglia abbiamo numerosi alleati, imprese e ristoratori, e di questo siamo soddisfatti». B cod 17664

Pesce alimenti

Focus ostrica Tante varietà, un solo nome Basta che siano fresche

a cura di Orobica Pesca

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uando si parla di ostriche quasi tutti identificano facilmente il mollusco bivalvo con conchiglia rugosa e ineguale. Tuttavia il suo gusto può differenziarsi secondo il tipo di raccolta e di affinaggio. Cerchiamo quindi di fare chiarezza sulle numerose varietà disponibili sul mercato.

La più pregiata è l’ostrica piatta in quanto è l’unica pescata e facilmente riconoscibile dalle valve tondeggianti, simmetriche e piatte. Viene raccolta da giovane e smistata in prossimità della foce del fiume Belon (in Bretagna, Francia), che ne addolcisce la salinità. La pezzatura varia da un minimo di taglia 2 (60-70 g) a un massimo di taglia 000 (101-120 g).

L’ostrica concava, invece, ha forma allungata e concava. La pezzatura varia da un minimo di N5 (30-45 g) a un massimo di N1 (111-150 g). Viene allevata in mare e commercializzata con nomi diversi secondo l’affinaggio.

L’ostrica della Bretagna individua quella raccolta in nord Bretagna ed è la più economica.

L’ostrica Fine de claire, identifica l’affinaggio in piccoli bacini scavati nell’argilla di antiche saline (claires) che rendono il gusto più delicato e ne addolciscono la salinità.

L’ostrica Mouirgen, l’unica di provenienza irlandese, è affinata nelle acque della baia di Mont Saint Michel a Cancale (Bretagna).

Ed infine la più rinomata tra le concave: l’ostrica Tsarskaya, affinata nel sito di Park Saint Kerber nella baia di Mont Saint Michel. La sua metodologia di coltivazione è particolare e accurata e ne caratterizza il gusto particolarmente dolce. La sua prelibatezza era riconosciuta dagli zar di Russia, che consentivano di caratterizzarne la confezione con l’aquila imperiale. B cod 17470

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alimenti Frutta e verdura

“C” di cachi e carciofo per una dieta ideale C

onserva le caratteristiche dei frutti più estivi (zuccherosità, succosità e colore) e la sua morbida polpa gli ha fatto meritare il nome scientifico di diospiros cioè “pane degli dei”. Stiamo parlando del cachi (o kaki), generoso simbolo dell’autunno che avanza e che delizia soprattutto nelle ricette dolci. Al suo fianco nelle preparazioni salate (primi, secondi e contorni) il re della dieta depurativa invernale, il carciofo: sapore deciso, pochissime calorie, enorme versatilità in cucina e grande consistenza al gusto sono le sue doti principali. (G.N.) B cod 3800, 5966

carcioFi con verdure

Minestra di carcioFi Ingredienti (per 4 persone): 12 carciofi piccoli, 300 g di cipolle, 300 g di carote, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di timo, succo di 1 limone, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 litro di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva extra, sale Preparazione: far cuocere le verdure a fuoco basso per 30 minuti. Se la zuppa risultasse troppo liquida si può aggiungere un cucchiaio di farina stemperata in acqua fredda [...]. B cod 17415

Ingredienti (per 4 persone): 4 carciofi, 300 g di pisellini sgranati, 200 g di cipolline bianche, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, qualche foglia di mentuccia, 4 cucchiai di vino bianco secco, 1 limone, 4 cucchiai di olio d’oliva extra, sale e pepe Preparazione: lavare e pulire i carciofi, farcirli [...]. Sistemare i carciofi farciti in un tegame, aggiungere piselli e cipolline, irrorare il tutto con l’olio e il vino bianco.

Coprire il tegame e far cuocere a fuoco moderato per 40-50 minuti. cod 17418

Bavarese ai cachi parFait p par Fait con F salsa cachi Ingredienti (per 6-8 persone): per il parfait di castagne 300 g di crema di castagne, 3 dl di panna, 3 marron glacè; per la salsa di cachi 400 g di cachi, 100 g di zucchero; per la finitura 5 marron glacé Preparazione: tritare i marron glacè. Mettere la crema di castagne in una terrina, lavoratela un po’ con un cucchiaio di legno, aggiungere i marron glacè tritati e mescolare. Montare la panna a neve ben fatta, incorporearla alla crema di castagne, poi versare il composto ottenuto in uno stampo e porlo nel congelatore per almeno 2 ore. Poco prima di servire preparare la salsa di cachi [...]. B cod 17421

14

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Ingredienti: purea di cachi 100 g, zucchero 50 g, latte 70 g, panna da montare 120 g, tuorli 3, gelatina 5 g. Per la salsa latte 300 g, zucchero 80 g, tuorli 3, mezza stecca di vaniglia Preparazione: battere i tuorli con lo zucchero.

Bollire il latte e versarlo a filo sui tuorli. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa. Lasciar intiepidire. Aggiungere la gelatina, e la polpa dei cachi. Far raffreddare. Montare la panna e incorporarla al composto di cachi. Versare negli stampini e mettere al frigo per 8 ore [...].Velare il fondo del piatto con la salsa, deporci il bavarese, decorare con qualche ribes e dei fili di caramello.

B cod 17410

Frutta e verdura alimenti

“Foglia a Foglia” Il nuovo metodo di Agrifood Abruzzo-Covalpa per la lavorazione delle verdure

A

grifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali dal 1989, presenta l’innovativa tecnologia di lavorazione “Foglia a Foglia” che, applicata alle verdure in foglia, consente di ottenere un prodotto finito surgelato che è, dal punto di vista qualitativo, migliore del prodotto fresco.

Il metodo si presenta come un’assoluta novità per la produzione dei surgelati in Italia, dove le verdure in foglia sono trattate con il tradizionale metodo “a cubetti” o, più marginalmente, con la surgelazione delle singole foglioline in Iqf (Individual quick freezing, cioè surgelazione rapida individuale). Oltre a massimizzare la praticità d’uso, la nuova tecnologia permette di risaltare un ortaggio come lo spinacio italiano che è riconosciuto in tutta Europa come il migliore della

sua categoria. Il metodo “Foglia a Foglia” sarà applicato alla lavorazione di spinaci, bieta, cicoria e cimette di rapa: il portafoglio prodotti di Agrifood Abruzzo è pronto, così, ad arricchirsi con nuove referenze con i brand “Passione Verde Foglia a Foglia” e “Grandi Panieri Foglia a Foglia” e proposte ai canali retail, Gdo e ristorazione collettiva.

Il nuovo metodo coniuga la consolidata praticità del cubetto a una novità di lavorazione che consente di

ottenere, a fine cottura, foglie integre.

Ciò consente all’ortaggio di mantenere proprietà organolettiche quali l’aspetto, il colore, la consistenza e il sapore.

Se infatti le foglie non subiscono traumi e le fibre non vengono rotte, il prodotto surgelato mantiene inalterata la consistenza del vegetale fresco.

La tecnologia Agrifood consente di mantenere immutato il verde vivo del fogliame e l’alta appetibilità del contorno fresco. B cod 17501

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alimenti Formaggi

a caseus veneti premiate 34 forme regionali Ben 333 formaggi in gara di 80 produttori diversi. Numeri in continua crescita che confermano, a detta delle stesso presidente Aprolav, Terenzio Borga, la fiducia che i produttori hanno in ”Caseus Veneti”, evento mirato a far conoscere al pubblico il mondo dei formaggi. Nella due giorni di Caseus, infatti, oltre al concorso, sono allestite iniziative gratuite rivolte al pubblico, dai corsi di cucina agli educational, oltre alla possibilità di degustare e acquistare i formaggi in gara. L’evento celebra non solo gli 8 formaggi Dop ma i formaggi più diversi, da quelli di malga a quelli a pasta filata, agli erborinati divisi in 34 categorie (per l’elenco dei premiati consultare www.italiaatavola.net).

Il settore riveste un ruolo importante per il sistema economico del Veneto, terza regione d’Italia con 1.100 tonnellate di latte prodotto dalle 4.400 aziende e trasformato da un centinaio di caseifici. Il Morlacco del Grappa di Malga si è aggiudicato il premio “Forme di Solidarietà”. B cod 17571

SONDRIO

BRANzI

BERGAMO

Dopo la secessione, vince il Bitto di Salvini I

l Bitto storico ha voltato le spalle alla Valtellina “matrigna”, che ha fatto di tutto per far sparire la produzione tradizionale, ed è tornato a Bergamo. A monte della decisione (presa alla fine dello scorso settembre) c’era la “guerra” tra i produttori del Bitto in Valtellina, una Dop tra le più conosciute in Italia e non solo. Dal 1996 l’area di produzione del formaggio era stata estesa a tutta la Valtellina, operazione difesa dal Consorzio tutela Casera e Bitto: la maggior parte dei produttori “industriali” ha accettato anche le nuove “licenze” introdotte, ovvero uso di mangimi e fermenti, mungitura a macchina e aggiunta di latte di capra facoltativa.

Ma la cosa non era piaciuta ai produttori “storici”, i quali hanno partecipato alla Mostra del Bitto Dop solo fino alla 96ª edizione, Mostra che nel 2010 è arrivata alla sua 103ª edizione. Quest’anno il primo premio

lo strachitunt è in corsa per la dop

B

uona notizia per il formaggio prodotto in molte località della val Brembana e della val Taleggio. Un risultato che si prospetta dopo ben 7 anni di “battaglia” e un’opportunità per valorizzare i prodotti bergamaschi, soprattutto in vista dell’Expo del 2015.

Lo Strachitunt è in corsa per la Dop, a questo punto la strada per arrivare alla pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale è ancora lunga, ma le basi per arrivarci ci sono tutte. B cod 17682

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del tradizionale concorso organizzato dal Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto, in collaborazione con Onaf, per la categoria Bitto Dop 2010 è stato assegnato al casaro Juri Salvini dell’alpe Terzera-Mezzoldo (Bg). L’evento centenario ha come sovrano indiscusso il formaggio. A fare da cornice ci sono però le attività propedeutiche alla sua preparazione, come la lavorazione, la cura degli animali che producono il latte, l’opera degli allevatori, degli esperti, ma anche degli assaggiatori che ogni anno sanciscono i migliori formaggi prodotti.

A garantire e a vigilare su obiettività e oculatezza delle scelte espresse dagli esperti delle due giurie (una dedicata al Bitto e l’altra a Valtellina Casera, Latteria e Scimudin) c’era Renato Ciaponi, presidente di giuria, che ha detto: «La commissione quest’anno ha lavorato in condizioni ottimali. La tranquillità e la location sono state molto apprezzate dai maestri assaggiatori, che hanno potuto esprimere tutta la loro indiscussa professionalità».

Inoltre, grazie al concorso “Il nostro Bitto preferito” i visitatori hanno manifestato l’interesse per il formaggio scegliendo le forme migliori. I vincitori nelle rispettive categorie sono stati il Bitto della Latteria Carden del casaro Felice Codega e il Valtellina Casera della Latteria Valtellina di Delebio del casaro Francesco Miotti. Tutte le classifiche su www.italiaatavola. net. B cod 17289, 17640, 17735

Dolci alimenti

Dolcezza tricolore Debic rivisita la Panna cotta, ideale per ricette creative e genuine

È

appurato: 7 persone su 10 concludono il pasto con il dessert.

Il dolce è un piatto legato ancora alla cucina tradizionale, alla sensazione del “fatto in casa”. È per questo che Debic aggiorna la sua famiglia di dessert per incontrare la richiesta del mercato e rispondere con la qualità alle necessità del mondo della ristorazione.

Nasce la nuova Panna Cotta da un litro con autentica ricetta italiana: un prodotto fresco, adatto ad ogni canale, che si è sempre dimostrato presente in tutti i menu dello Stivale. Grazie alla nuova referenza di Debic sarà possibile creare ricette che daranno ampio spazio all’originalità degli operatori, che potranno realizzare un prodotto genuino e

gustoso in pochi minuti. Per rispondere alle esigenze di un miglior gusto e di un colore che si avvicini sempre di più al bianco del latte, con una lucentezza inconfondibile, Debic ha lavorato con gli chef italiani per produrre un dolce più cremoso e morbido al palato. La formulazione da un litro e il tappo a vite permettono un utilizzo semplice e una conservazione ottimale.

L’offerta Debic prende quindi le distanze dai prodotti industriali, realizzando ricette personalizzabili e sempre di alta qualità. Anche per la Panna Cotta con ricetta italiana si mantiene la filosofia di un utilizzo semplice e veloce, che permette di realizzare un dessert come fatto in casa, lasciando spazio alla fantasia. B cod 17619

panna cotta ai Frutti rossi Ingredienti: 1 l di Panna Cotta Debic, succo di un limone, coulis di frutti rossi, frutti rossi per guarnire Preparazione: scaldare la Panna Cotta Debic senza portarla a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone. Versare nelle coppette e lasciare riposare per due ore al fresco. Estrarre dal frigo e aggiungere la coulis di frutti rossi. Guarnire con i frutti rossi freschi e servire.

ItalIa a tavola · novembre 2010 17

alimenti agroalimentare

Quote latte

Ora Galan si gioca la faccia E

ora il Ministro Giancarlo Galan sulle quote latte si gioca davvero la faccia. Se, come ci auguriamo, il Governo non cadrà prima della fine dell’anno, alla scadenza del 31 dicembre il titolare delle Politiche agricole avrà la possibilità di portare all’incasso l’odiosa cambiale (rinvio a fine anno del pagamento delle multe) che, obtorto collo, era stato costretto ad accettare nel luglio scorso su imposizione della Lega che della difesa degli splafonatori aveva fatto uno dei suoi cavalli di battaglia.

Galan ha detto nei giorni scorsi che non ci sarà alcuna proroga e ha invitato i produttori ancora non in regola a uniformarsi alla normativa. La soluzione dovrebbe essere quella di riaprire i termini per l’adesione alla sanatoria prevista dalla legge Zaia alla quale finora ha aderito solo un centinaio di imprese mentre 563 splafonatori, i cosiddetti “irriducibili”, non hanno ancora aderito pur avendo causato 4,4 miliardi di euro di multe all’Italia da parte dell’Unione europea. Soldi che

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hanno fatto saltare tutta una serie di investimenti e sostegni al settore agricolo.

I “fuorilegge”, la definizione è di Galan, rappresentano l’1,4% del complesso delle 40mila aziende produttrici di latte, e solo l’1% del totale della produzione nazionale. In caso di non pagamento il Ministro ha minacciato (non si sa però bene con quali armi giuridiche) la chiusura delle stalle inadempienti.

Fin qui le dichiarazioni che, non va dimenticato, tengono conto del costante conflitto fra Galan e la Lega che si esplicita anche su altre iniziative, prima fra tutte la battaglia sugli Ogm. Dalle parole bisogna però passare ai fatti e quel che non può essere accettato è un ulteriore rinvio. Anche perché stavolta non si potrebbe più sostenere la tesi che i numeri non sono stati ancora controllati. L’attuale Ministro aveva contestato al suo predecessore Zaia di non aver rifatto fare a suo tempo i conteggi giusto per lasciargli una polpetta avvelenata. Non potremmo

pensare che Galan cada due volte nello stesso tranello.

Certo la questione latte non finisce qui. Come giustamente aveva sostenuto dal primo giorno Zaia, è assurdo che un Paese come l’Italia, con la più grande produzione di formaggi tradizionali al mondo, possa produrre solo la metà del latte di cui ha bisogno. Ma invece di strappare più latte italiano all’Europa dobbiamo prima sistemare la nostra posizione di illegalità. Fatto questo, potremo avere più forza per spingere la produzione, pur non dimenticando che per ragioni climatiche e per la dimensione troppo piccola delle nostre stalle, il nostro latte costa più di quello importato da molti Paesi europei. (A.L.) B cod 17767

gli articoli più recenti Galan contro gli “irriducibili” Nessuna proroga per le quote latte cod 17742 Quote latte, Galan: Agea a favore allevatori fuorilegge B cod 17282

agroalimentare alimenti

le Radici del Cibo di Piera Genta tour nelle valli Borbera e spinti, luoghi di vere delizie

M

ontebore, fagiolana, patata quarantina, mele Carla e Timorasso sono alcune delle eccellenze enogastronomiche delle valli Borbera e Spinti che l’Associazione degli albergatori e ristoratori ha inserito nel cartellone autunnale del 32° tour gastronomico che è iniziato il 12 settembre e che termina il 4 dicembre 2010: 18 ristoratori coinvolti, una trentina di incontri per fare conoscere le delizie di una zona montuosa dell’appennino ligure-piemontese in provincia di Alessandria dove si incontrano quattro regioni, Piemonte, Toscana, Liguria ed Emilia Romagna.

Un territorio caratterizzato da una natura ancora selvaggia abitata da una fauna ricca di specie, alcune delle quali protette, valorizzato dalla Comunità montana e dagli operatori della ristorazione che hanno riscoperto ricette e prodotti preziosi quasi piera genta Interpreta dimenticati come il Montebore formaggio l’agroalimentare italiano fra tradizione antichissimo, protagonista al banchetto e innovazione per le nozze di Isabella d’Aragona con Leonardo da Vinci in veste di Gran Cerimoniere a base di latte crudo vaccino e ovino, dalla forma unica a gradoni, la cui produzione è ripresa per intervento di Slow Food; la fagiolana, varietà rampicante di fagiolo, simile al bianco

di Spagna, ma più grande e con buccia meno consistente, coltivata con una tecnica antica; la patata quarantina, prodotto di cui si è ripresa la coltivazione a metà degli anni Novanta in una zona ristrettissima a cavallo tra il Piemonte e la Liguria; la mela Carla, particolare varietà a basse contenuto di zucchero.

Il territorio alessandrino è ricco di vini pregiati, tra cui il Timorasso della val Borbera: un bianco secco ricavato da un’uva bianca in grado di fruttificare a quote superiori ai 600-700 metri, abbandonato dopo la filossera, tenuto in vita da un gruppo di appassionati, ha una produzione limitata, ma di ottima qualità. cod 17446

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alimenti agroalimentare

arriva la prima certificazione della biodiversità

S

i chiama “Biodiversity friend” ed è la prima certificazione che garantisce la tutela della biodiversità in agricoltura, patrocinata dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Proposta da World biodiversity association (Wba), in collaborazione con Csqa e Aop Veneto Ortofrutta, è stata presentata alla fiera MacFrut di Cesena. Si tratta di un disciplinare che ha come obiettivo l’armonizzazione tra e aziende sono di piccole-medie produzione e conservazione nell’ottica dimensioni, con una superficie della salvaguardia della fertilità dei media di circa 22 ettari. Il territorio è caratterizzato da forte antropizzazione; suoli, della gestione delle risorse idriche, del controllo delle infestanti e dei è costituito per quasi il 42% da aree urbanizzate, all’uso agricolo è destinato parassiti con metodi a basso impatto.

«Il nostro scopo - ha spiegato il 49% delle superfici e il rimanente ad Gianfranco Caoduro, presidente di aree boschive e seminaturali. Questi i Wba - è quello di stimolare il mondo dati emersi all’incontro al Pirellone di agricolo a una presa di coscienza Milano tra l’assessore all’Agricoltura verso una produzione più attenta alla della Regione Lombardia Giulio De conservazione delle risorse biologiche, Capitani e il mondo agricolo, tappa in una prospettiva di sostenibilità dello conclusiva delle visite in 12 province sviluppo». B cod 17555 lombarde. (M.F.) B cod 17720

agricoltura nel Milanese, poca ma buona

L

la patata della sila è igp - È con la patata che caratterizza l’Altopiano della Sila che la Calabria, con 9 Dop e 3 Igp, sale a quota 12 e conserva il decimo posto tra le regioni italiane. Il totale dei riconoscimenti Dop, Igp e Stg passa dai 955 di settembre ai 963 di oggi. (P.D.L.) B cod 17578 veneto in testa tra le regioni più “riconosciute” - L’Asparago di Badoere è un prodotto simbolo del territorio regionale e ha una lunghissima tradizione. Questa Igp si presenta in due tipologie: quella “bianca” e quella “verde”. Col riconoscimento il Veneto, a quota 34 (16 Dop e 18 Igp), consolida il suo primato tra le regioni italiane. (P.D.L.) B cod 17642, 17673 Biologica e dei colli euganei la Miglior sopressa veneta È stato assegnato alla Sopressa padovana dell’Azienda La Buona Terra di Cervarese di Santa Croce (Pd) il premio speciale Miglior sopressa veneta. Tutti e 3 abruzzesi di Chieti, invece, i vincitori del 5° Campionato italiano del salame. B cod 17668

Agenda degli ultimi sequestri dia za r a u G inan di f o corpestale for

icq dia za r a u G inan di f

24 settembre - Taranto A San Giorgio Jonico (Ta), i militari della Guardia di Finanza e il personale di Asl/Ta, hanno scoperto e posto sotto sequestro i locali adibiti a laboratorio di lavorazione e smistamento di carni (bovine, ovine). B cod 17341 1 ottobre - Bari In una ditta sono stati trovati bottiglie in plastica con aroma naturale di basilico e prezzemolo con scadenza maggio 2007, cartoni con funghi disidratati e 400 vaschette di ortaggi non etichettati.

B cod 17427 1 ottobre - Piemonte Sequestrati 6.953 hl di mosto di uve moscato, destinato al Moscato d’Asti Docg e Asti Docg Spumante ottenuti da uve prodotte in eccedenza alla resa per ettaro e 7.681,13 hl di vino Barbera d’Asti e vino rosso. B cod 17434 13 ottobre - Trapani In una cantina cooperativa di Castellammare del Golfo (Tp) sono stati trovati 2 milioni di litri di vino inquinato da liquido refrigerante e con acidità molto superiore al valore massimo consentito dalla legge. B cod 17594

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dia za r a u G inan di f leo di c u n ifro ant

nas ro centmentare ali

18 ottobre - Catania Sequestrati 100 chili di carne bovina e suina, in pessimo stato di conservazione, sprovvista di documentazione e di provenienza, e alcune decine di chili di preparati per macelleria. Denunciato il titolare. B cod 17663 19 ottobre - Salerno Sequestrati 4.607 quintali di doppio concentrato di pomodoro, pari a 931.978 barattoli da 150 grammi. Erano confezionati con etichette attestanti l’origine italiana, in realtà provenienti da triplo concentrato di pomodoro cinese. B cod 17675 26 ottobre - Livorno Sequestrate circa 270 tonnellate di legumi e cereali potenzialmente pericolosi per la salute. Per la Confederazione italiana agricoltori si deve andare avanti con la tolleranza zero contro chi sofistica gli alimenti. B cod 17782 26 ottobre - Roma Alcuni funghi velenosi sono stati trovati in mezzo a una partita di ovoli provenienti dalla Bulgaria. I fughi velenosi sono stati distrutti insieme a tutta la partita di dodici chili: pericolosi frammenti potrebbero aver raggiunto anche quelli “buoni”. B cod 17787

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 novembre 2010 21

BEVERAGE Caffè

Orrori... al bar

Dritte per un buon caffè di Luigi Odello

“U

n espresso, per favore!” La richiesta pare cadere nel vuoto. Il barista in divisa che armeggia intorno a una macchina per espresso a quattro gruppi sembra non accorgersi di noi. Nei lunghi attimi di attesa che trascorrono nel dilemma del “ci avrà sentiti?” cogliamo con lo sguardo le tazzine cilindriche sovrapposte a quattro file sulla macchina, un macinadosatore colmo fino all’orlo di caffè macinato e le scie di polvere lasciate sotto l’attrezzatura. Notiamo che il personaggio, con molta disinvoltura, preleva un po’ di nera bevanda da un bricco per preparare il latte macchiato.

Ripetiamo per la seconda volta l’ordinazione. Ma ancora non siamo degnati di un pur minimo cenno. Anzi, fa partire il già traboccante macinadosatore, con indolenza ci mette sotto un filtro da due tazze che ha appena tolto da un gruppo e, incurante che contenga ancora una parte di fondi della

cappuccino sbagliato Dopo avere montato il latte, il barista non pulisce la lancia del vapore che si incrosta e trasmette una sempre più forte sensazione di latte bruciato Il barista riscalda il latte già montato per i cappuccini precedenti: a parte il fatto che il latte montato in precedenza non si riesce più a montare, provarci nuovamente significa solamente bruciarlo Il barista non monta il latte, lo bolle Il barista mette nella tazza prima il latte e poi il caffè

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precedente preparazione, fa scendere due battute di polvere; una e mezza per la precisione.

Quasi l’operatore avesse paura di fare troppa fatica, il filtro lambisce il pressino appena e va ad agganciarsi al gruppo con una dose industriale di polvere ancora sui bordi. Il barista mette due tazze sotto i beccucci e preme il pulsante della macchina semiautomatica a livello costante. Dopo un tre o quattro secondi comincia a colare la bevanda nelle tazzine. Dal beccuccio di destra viene giù a fiotti, velocemente; controlliamo: in 15 secondi ha quasi riempito la tazza. Da quello di sinistra di caffè ne scende poco poco, con grandi sbuffi.

Da tanta maestria siamo sicuramente divertiti, e non poco preoccupati... Finalmente ci porge la tazza levandola maldestramente dalla macchina, non senza fare traboccare un po’ di liquido sul piattino. La osserviamo inorriditi. La crema è cianotica e sottile.

La tentazione di non metterla in bocca è forte, ma prevale la voglia di caffeina e facciamo il gesto inconsulto. Il caffè è scarno, senza corpo, molto amaro...

Ci viene voglia di chiedere un goccio di latte, ma rinunciamo. Completiamo a stento la consumazione. Dopo l’ultimo sorso dei 35 millilitri che ci sono stati serviti ci accorgiamo di avere lingua e gengive che sembrano di cuoio. Un caco immaturo non avrebbe fatto di peggio.

Meditiamo sulla nostra stupidità: avevamo sufficienti elementi per abbandonare il locale prima di fare la terza ordinazione. B cod 17435

gli errori del caffè Non prestare attenzione alla richiesta del cliente Più di due file di tazzine sopra la macchina: le tazzine nella terza e quarta fila rimangono fredde tazzine cilindriche: non aiutano la formazione della crema Il macina-dosatore colmo di caffè macinato: invecchia molto più velocemente del caffè in grani le scie di polvere sotto l’attrezzatura: è un segno della scarsa attenzione per la manutenzione, se non c’è pulizia all’esterno della macchina e del macinadosatore, figuriamoci all’interno Prelevare il caffè già pronto per preparare il latte macchiato: si fa con caffè preparato appositamente Nel portafiltro ci sono ancora fondi del caffè precedente: il nuovo espresso saprà con ogni probabilità di bruciato e di fumo (vedi foto sopra) Si usa solo una dose e mezza: invece che usare 14 grammi di caffè macinato (due dosi), se ne usano circa 10, con il risultato che il caffè nella tazzina avrà meno corpo e meno aromi (in gergo si definisce “sottoestratto”) Il caffè non viene pressato adeguatamente: il risultato è che l’acqua correrà velocemente attraverso di esso. Già il barista ha utilizzato meno caffè del dovuto, se l’acqua scorre troppo velocemente si ottengono ancora meno corpo e meno aromi (quindi ancora più “sottoestratto”) Se non si puliscono i bordi del portafiltro, con il palmo della mano o con un pennello, questo non si aggancia ermeticamente alla macchina. Non solo si rovinano le guarnizioni, ma si rischia di trasmettere anche un odore di gomma bruciata al caffè Se il tempo in cui l’acqua attraversa il caffè è troppo breve, e non di almeno circa 25 secondi, si ottiene un caffè sottoestratto Si avvia verso la cassa per prendere i soldi da un cliente, passa per la piastra e preleva un panino che aveva messo a scaldare e, transitando, toglie il cestello dalla lavastoviglie: perché non prestare attenzione al caffè che esce?

Note di paglia e di arachide: la miscela usata è certamente scadente la tazzina trabocca: la tazzina deve essere servita senza gocce esterne, perfettamente pulita la lunghezza corretta di un espresso è di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi

Caffè beverage

Rito dell’espresso Ogni giorno serviti 80 milioni di caffè Arabica, Robusta oppure miscela?

«L’

espresso al bar? È un rito.

Per gli italiani il caffè al bar è diventato un culto, è altro rispetto a quello fatto in casa. Così ogni giorno si consumano 80 milioni di tazzine di caffè espresso che, a una media di 0,85 euro a tazzina, fanno 68 milioni di euro al giorno, cioè circa 25 miliardi di euro l’anno. Un giro di affari che giustifica la presenza dei 130mila bar nel nostro Paese. Ma è proprio buono il caffè al bar?». Se lo è chiesto Primo Mastrantoni, segretario dell’Aduc, Associazione per i diritti degli utenti e consumatori. «L’Istituto nazionale espresso italiano (Inei) ha lanciato un’iniziativa in merito e ha definito cosa è un caffè espresso fatto con tutti i crismi». La nera bevanda deve essere contenuta in «una tazzina con circa 25 millilitri di caffè - continua - ornato da una crema consistente e di finissima

tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi.

L’aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l’espresso deve essere corposo e velluta to, giustamente amaro e mai astringente. Oltre alla manualità, all’acqua, alla macinatura, la qualità dipende dal... caffè, cioè dal prodotto base. La scelta - conclude Mastrantoni - oltre che di gusto, è economica, riguarda cioè il prezzo».

Ci sono due varietà di caffè, l’Arabica e la Robusta. Quella Arabica che proviene dal centro America, è la più pregiata e quindi la più costosa, oltre ad essere più aromatica e con meno caffeina. La Robusta proviene dall’Africa e dall’Asia, ha un gusto più amaro, contiene più caffeina e costa di meno. Utilizzare l’una o l’altra delle varietà incide notevolmente

sui costi e sui guadagni degli esercizi commerciali. È utilizzata anche una miscela delle due varietà e ne determina i costi.

Dunque il consumatore, che si appresta a gustare “na tazzulella ‘e cafè”, dovrebbe chiedere: Arabica, Robusta o miscela? Se poi si vuole essere precisi si può chiedere l’eventuale composizione percentuale della miscela. B cod 17321

Italia a Tavola · novembre 2010 23

BEVERAGE Distillati

Spiriti e “re nero” Per le degustazioni a Eurochocolate

Cho’ Williams alla pera di Bertagnolli

E

urochocolate di Perugia ha scelto la Distilleria G. Bertagnolli come partner ufficiale. Per le vie del centro storico Cho’ Williams, Acquavite di Pera Williams in cremoso cioccolato fondente, ha deliziato le decine di migliaia di visitatori che hanno preso parte all’evento internazionale nella città umbra. Ogni giorno alle ore 19 l’appuntamento era con la Grappa Koralis Riserva, blend di Teroldego, Chardonnay e Gewurztraminer, invecchiata per oltre 24 mesi in piccole botti di rovere francese, in abbinamento alle

lavorazioni di cioccolato venezuelano, peruviano ed ecuadoriano create dai più importanti cioccolatieri.

Monica Meschini, chocotester e figura storica tra i sommelier, ha eletto Koralis come la miglior Grappa per il cioccolato peruviano 70%. Sul palco di Eurochocolate, Bertagnolli ha presentato la nuova versione dei Cho’ Grappini, cioccolatini cuneesi dal ripieno cremoso al gusto di Grappa di Moscato o Grappa Koralis Riserva, racchiusi tra due meringhe e ricoperti di fondente.

Il packaging e la raffinatezza del gusto hanno conquistato gli appassionati, a riconferma della qualità dei prodotti Bertagnolli che dura da 140 anni.

B cod 17677 Distilleria G. Bertagnolli via Del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

Unica Da Ponte La grappa di Prosecco che emoziona T

radizione, passione ed esperienza sono gli ingredienti principali del successo che sin dal 1892 cresce e si consolida nella Distilleria Andrea Da Ponte. “Unica Da Ponte” Gran Riservaa 10 annate è una Grappa di Prosecco che desidera sottolineare con la propria eccellenza la grande intuizione di utilizzare l’invecchiamento in barrique di rovere del Limousin per migliorare le caratteristiche organolettiche della Grappa di Prosecco.

Alla degustazione si presenta di notevole spessore, esprime ricchezza

24 ItalIa a tavola · novembre 2010

e raffinatezza di aromi regalando ai più esigenti intenditori sensazioni ed emozioni indescrivibili. È il blasone delle famiglie Da Ponte e Fabris, ove esperienza e professionalità sono unite alla sapienza del “Metodo Da Ponte”.

Premiata con il Gold best in class all’International wine & spirit competition, con la Nike d’oro Città di Vittorio Veneto e Medaglia d’oro all’Internationaler Spirituosen Wettbewerb (Isw). Per questo è...

Unica. B cod 17520 Distilleria Andrea Da Ponte Spa Via Primo Maggio 1, 31010 Corbanese di Tarzo (Tv) Tel 0438 933011 - Fax 0438 933034 www.daponte.it

francoli, come produrre grappa ad arte Che cos’è la grappa? È l’acquavite ricavata dalle vinacce unitamente a un’eventuale aliquota di depositi del vino. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti nel territorio nazionale e rispondenti a precise caratteristiche dettate dalla normativa. Quante aziende attualmente producono grappa?

L’abbiamo chiesto ad Alessandro Francoli (nella foto), presidente dell’omonima azienda di Ghemme (No). «Statistiche precise - ci ha detto - non esistono in quanto il mondo produttivo della grappa è molto articolato e i nuovi marchi apparsi sul mercato sono parecchi. Esistono però tre categorie di imprese. Le distillerie che sono circa 130 e, alla fine del secolo scorso, erano oltre 200mila; gli imbottigliatori che acquistano grappa da diverse distillerie e compiono tutte le operazioni necessarie per rendere idonea l’acquavite al consumo, confezionamento compreso. Questa categoria conta circa 500 imprese.

Infine i commercianti con marchio proprio sono alcune migliaia e, tra questi, è da annoverare il crescente fenomeno della grappa di fattoria». Che significa grappa a denominazione geografica?

«Possono fregiarsi di questo titolo le grappe citate nel regolamento dell’Unione europea purché ottenute da materie prime, vinificate e distillate in determinate aree geografiche. Oggi sono le seguenti: grappa di Barolo, del Piemonte, della Lombardia, del Trentino e dell’Alto Adige, del Veneto, del Friuli». (M.F.) B cod 17560

Distillati BEVERAGE

Grappa e Horeca

La distribuzione più efficace L

a degustazione di grappa più apprezzata è quella che avviene nei luoghi deputati al convivio. Tra le proposte per la valorizzazione delle caratteristiche organolettiche del distillato, una formazione più specializzata degli addetti al servizio.

Il futuro della grappa è scritto nelle strategie di distribuzione e nella capacità dei produttori di valorizzare il settore anche attraverso progetti di cooperazione e condivisione. È quanto emerso nel convegno “Grappa! Spirito nazionale verso il mercato mondiale” organizzato da Istituto nazionale grappa e Assodistil. Un incontro fortemente voluto dai presidenti di Ing Cesare Mazzetti e di Assodistil Antonio Emaldi per analizzare e valutare quali canali di distribuzione e comunicazione siano più efficaci per promuovere l’immagine della grappa sui mercati esteri.

Attualmente la distribuzione più corposa del prodotto grappa sia in Italia sia all’estero avviene attraverso la Gdo, per la varietà di formati, di qualità e di prezzi. Sui mercati stranieri, laddove non esiste una vera e propria cultura della grappa a fine pasto come in Italia e dove non è la marca a fare la differenza, ma il vitigno di produzione, si tende a seguire istintivamente il prodotto che in qualche modo richiama nel nome altri vini italiani conosciuti e stimati. La distribuzione attraverso la Gdo può però nascondere tra gli scaffali anche prodotti di fascia

medio bassa che rischiano di far scivolare verso il basso l’immagine qualitativa del “marchio“, a scapito di tutto il comparto. «In un mercato in cui la marca è fondamentale per tutti i prodotti, questa lo è ancora di più per la grappa - ha spiegato l’amministratore delegato di Advance Brand Appeal Angelo Faravelli perché se si vuole posizionare come un prodotto premium, la marca sarà per il consumatore più rilevante della qualità del prodotto. Dobbiamo riuscire a creare un vero marchio Grappa, che al momento è considerato in realtà solo un nome».

Quanto a immagine, il canale Horeca è quello che meglio riesce a mettere in mostra novità e peculiarità del prodotto. Promuovere il consumo di grappa attraverso il canale Horeca avvicinerebbe infatti il consumatore alla degustazione sensoriale completa, magari “affiancato” da una preparazione specifica del personale addetto al servizio, in grado di fornire al cliente tutta una serie di informazioni che lo porterebbero ad apprezzare ancora di più il distillato.

A sostenerlo, nel suo intervento, è anche il sommelier della Locanda Locatelli di Londra, Loris Propedo: «È fondamentale la conoscenza merceologica da parte del sommelier o del barman - ha detto - poiché sono loro a rapportarsi con il consumatore finale e senza dubbio questo li renderebbe più abili nel proporre

la grappa anche a clienti che hanno magari un atteggiamento pregiudiziale nei confronti di questo distillato. Anche l’etichettatura può avere un ruolo importante».

Il secondo spunto emerso dal convegno per un sostegno fattivo al comparto grappa prevede una revisione delle strategie aziendali per valorizzare l’intero settore, come ha sostenuto il direttore accademico della European school of Economics e docente di Economia d’impresa dell’Università di Firenze Stefano Cordero di Montezemolo: «Partendo da un’analisi della struttura e dell’evoluzione economica e finanziaria del settore della Grappa, che consente di identificarne caratteristiche e problematiche industriali e finanziarie, dobbiamo valutare le possibili linee di sviluppo che i produttori dovrebbero perseguire sia singolarmente che attraverso progetti di cooperazione e integrazione per valorizzarne qualità e potenzialit».

Al termine del convegno, i soci di Ing e Assodistil insieme ai partner di questa iniziativa ovvero consorzi di Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Modena e Lambrusco, hanno offerto ai presenti un assaggio dei loro prodotti, in un abbinamento che sottolinea il forte legame con il territorio d’origine del quale la Grappa e le altre denominazioni emiliane degustate in questa occasione si ergono a simbolo.

B cod 17369

ItalIa a tavola · novembre 2010 25

BEVERAGE Distillati

Moscato di Scanzo e grappa L’Anag assaggia La Brugherata di Rosanna Martinelli

L

a notorietà del vino Docg Moscato di Scanzo è ormai assodata e in tutta Italia si conosce questo vino profumato (Moscato, appunto) dal raro colore rosso. Il disciplinare di produzione richiede particolari e attente operazioni. Il risultato è uno squisito vino da meditazione. Si può abbinare a formaggi erborinati o a dolci elaborati, ma soprattutto è un vino da assaporare in buona compagnia.

Una cinquantina di persone in occasione dell’iniziativa promossa dall’Anag di Bergamo, con il tema “Il Moscato di Scanzo e la sua grappa”, sono state ospiti dell’azienda La Brugherata di Scanzorosciate (Bg), ricevute dal proprietario Paolo Bendinelli, e hanno avuto modo di apprezzare la bellezza del luogo oltre che la pregevolezza dei vini (nella foto, da sinistra: Carlo Andreoli, Frida Tironi, Fabio Epis, Aldo Carminati e Paolo Bendinelli). B cod 17600

Grappa trentina Ottime prospettive per l’annata 2010 I

n Trentino si potrà dire “è un’ottima grappa” solo alla fine dei lavori di distillazione, prevista per la fine di novembre, ma nonostante questo il parere comune dei produttori di grappa del Trentino è che il 2010 sarà una buona annata, con profumi intensi e aromi spiccati. Le previsioni compiute dall’Istituto di tutela grappa del Trentino fanno parlare quindi di un 2010 dove la qualità non mancherà.

A far presagire questo dato la qualità delle uve: sane (senza fenomeni di botrite nella buccia), vendemmiate alla giusta maturazione, seppure con qualche giorno di anticipo rispetto al solito corso, ma giunte in tempi regolari alle distillerie pronte per la conservazione della vinaccia.

La distillazione ha già avuto inizio intorno alla fine di settembre, nei tempi previsti insomma, per questo il processo di trasformazione delle vinacce si compirà entro il mese

Anag Umbria diploma 11 assaggiatori

S

ono stati premiati presso il Country House La Collina di Perugia i nuovi assaggiatori dell’Anag Umbria. Dopo un difficile esame scritto e la degustazione descrittiva di due acquaviti, i nuovi esperti dell’Anag hanno affrontato l’esame orale basato su un complesso programma didattico.

«Sono molto soddisfatto - ha commentato il presidente dell’Anag Umbria Ennio Baccianella - di come si è svolto l’esame e di come

26 Italia a Tavola · novembre 2010

si sono comportati gli allievi, che si sono dimostrati già molto competenti e all’altezza di degustare in modo competente un distillato».

I neo diplomati sono ben undici. Questi i loro nomi, in ordine alfabetico: Maria Cristina Benucci, Alberto Farinelli, Lucia Gatti, Giulio Giogli, Federico Medori, Marco Monacchia, Giulia Natalini, Romualdo Paccoia, Mattia Rulli, Massimiliano Torti e Caterina Valeri. B cod 17577

di novembre, con circa un mese di anticipo rispetto a quanto stabilito dal disciplinare dell’Istituto che prevede come scadenza il 31 dicembre.

Le uve che dovrebbero sorprendere in positivo di più sono quelle a bacca bianca, in particolare lo Chardonnay e il Pinot grigio, che grazie al clima ideale in tempo di vendemmia e alla particolare sanità delle uve potranno dare degli ottimi risultati sul distillato. Qualità buona anche per quanto riguarda le altre uve aromatiche che hanno dato delle vinacce sane e ricche di profumi, in particolare il Traminer e il Moscato giallo. Buona anche la qualità delle uve a bacca rossa, soprattutto Teroldego e Pinot nero. Per quanto riguarda le quantità, in linea con quanto avvenuto in vigna durante la vendemmia, si dovrebbe percepire una leggera flessione del 10% circa rispetto allo scorso anno. B cod 17412 L’acqua è donna, Cosa bevono le italiane - Donne, beato chi le capisce! Nasce così “L’evoluzione del beverage. Una prospettiva al femminile”, il libro realizzato da Cda (Consorzio distributori alimentari) partendo da un’indagine dalla Lorien Consulting. L’80% associa l’acqua alla parola bere. Preferita dal 72% delle intervistate, è seguita nell’ordine da caffè (28,6%), acqua gassata (20,3%), succhi di frutta (20%), tè e tisane (11,4%). Agli ultimi posti liquori, cocktail, vino e birra. B cod 17786

Birra BEVERAGE

Carlo V, birre dell’Impero su cui il sole non cala mai di Enrico Rota

B

en sappiamo quale valore e storia ci possono oggi trasmettere molte birrerie belghe. Una di queste è assai intrigante grazie ai natali generati da una taverna nata sulle sponde del fiume Dyle nel Brabante fiammingo, tra Lovanio e Mechelen. Stiamo parlando della locanda-birreria “Paradijsvogel” (uccello del paradiso) del comune di Haacht, che verso la fine del XVI secolo era un punto di riferimento per i viandanti e produceva birra molto apprezzata. Poco più tardi darà i natali all’omonima birreria Haacht, oggi quarta fabbrica di birra in Belgio per produzione. È il 14 giugno 1898: l’ingegnere Eugène De Ro inizia a produrre qui le sue birre. Nel 1902 decide di iniziare a produrre anche a bassa fermentazione. Nel 1924 il tram a vapore che correva tra Bruxelles e Haacht fu elettrificato e quindi fu più facile servire tutta Bruxelles.

Dopo la Seconda Guerra mondiale, Alfred van der Kelen, figlio di De Ro, assume la gestione della birreria e con lui la crescita aziendale diviene vertiginosa grazie ad acquisizioni come la Brasserie de Marchienne, la Brasserie de Wasmes Centrale e la Brasserie de La Bassée.

La birreria oggi produce diverse specialità tra cui le birre dedicate all’ultimo imperatore del Sacro Romano Impero incoronato dalla

chiesa: Carlo V. Sono due birre ad alta fermentazione e di stile Ale a lui intitolate: la “Blonde Dorée” (chiara) e la “Rouge Rubis”, disponibili sia in bottiglia che in barili. Dalla citazione di Carlo V «Sono padrone di un Impero su cui il sole non tramonta mai» è nato lo

enrico rota spunto per produrre la Responsabile vendite “Blonde Dorée”: colore 4R di Torre de’ Roveri (Bg) ci guida nel giallo dorato, schiuma mondo della birra cremosa e perlage fine, al naso si sente il malto tendente all’erbaceo, al palato è dolce con un retrogusto amarognolo. B cod 17620

usi e costumi moderni dati record per la gastronobirra Numeri importanti per la 5ª edizione di “GastronoBirra”, la rassegna birro-gastronomica che si è svolta a Torre de’ Roveri (Bg), firmata dalla 4R. Ottocento persone, in rappresentanza di 250 operatori del food&beverage, hanno partecipato a questa kermesse dedicata all’approfondimento sulla grande versatilità della birra sia come ingrediente di ricette sia come abbinamento alla grande cucina e ai prodotti più tradizionali come i formaggi. È stata approntata una vera e propria scuola di cucina, con relativa spiegazione e preparazione in diretta di piatti con la birra. La rassegna si è svolta in due intense giornate.

Sono cresciuti anche gli “uomini della rassegna”, grazie alla partecipazione di ospiti come i fratelli Enrico e Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) e grazie alla collaborazione con Enrico Radicchi, fiduciario e promotore della condotta Slow Food di Bergamo, che ha contribuito alla presenza di Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, e di Giulio Signorelli, esperto affinatore.

La manifestazione si è tenuta nel nuovo Centro di formazione 4R di Torre de’ Roveri: si sviluppa su un’area di oltre 400 metri quadrati e rispetto a quello precedente, dedicato solo alla birra, abbraccerà a 360 gradi tutto il mondo del beverage, con un occhio di riguardo, oltre al variegato mondo della birra, anche a quello del vino e dei miscelati. (R.V.) B cod 17479

La quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

ItalIa a tavola · novembre 2010 27

enonews Guide

Taurasi, Kurni e Barolo I vini top secondo le Guide 2011 I

migliori vini italiani del 2011, quelli che hanno messo d’accordo le più importanti Guide specializzate, sono tre: il campano Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino di Atripalda

(Av), il marchigiano Kurni Marche Rosso 2008 prodotto da Oasi degli Angeli di Cupra Marittima (Ap) e il piemontese Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004 di Giacosa Bruno di

Serralunga d’Alba (Cn). Si tratta dei vini che hanno ottenuto il massimo grado di eccellenza sulle 5 principali Guide: L’Espresso (B cod 17425), Gambero Rosso (B cod 17442), Touring club

I VINI PIù SEGNALATI DALLE GUIDE VINO Taurasi Riserva Radici 2004 Kurni Marche Rosso 2008 Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004 Montepulciano d’Abruzzo 2006 Alto Adige Moscato Giallo Passito Serenade Castel Giovanelli 2007 Aglianico del Vulture Titolo 2008 Terra di Lavoro Roccamonfina Rosso 2008 Taurasi Riserva Vigna Cinque Querce 2005 Franciacorta Gran Cuvée Extra-Brut Pas Operé 2004 Franciacorta Brut Cuvée Annamaria Clementi 2003 Molise Rosso Riserva Don Luigi 2008 Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe 2004 Barolo Riserva Monfortino 2002 Barolo Cannubi Boschis 2006 Lessona Omaggio a Quintino Sella 2005 Graticciaia 2006 Turriga Isola dei Nuraghi 2006 Cepparello Toscana 2007 Le Pergole Torte 2007 Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 Granato Vigneti delle Dolomiti Rosso 2007 Montefalco Sagrantino 25 Anni 2007 Amarone della Valpolicella Classico 2006 Tutti i vini segnalati su www.italiaatavola.net, cerca B cod 17612

28 ItalIa a tavola · novembre 2010

AZIENDA Mastroberardino Oasi degli Angeli Giacosa Bruno Valentini Cantina Caldaro Kellerei Kaltern Fucci Elena Galardi Molettieri Salvatore Bellavista Ca’ del Bosco Di Majo Norante Cavallotto Tenuta Bricco Boschis Conterno Giacomo Sandrone Luciano Tenute Sella Agricole Vallone Argiolas Isole e Olena Montevertine Ferrari Fratelli Lunelli Foradori Arnaldo Caprai Allegrini

REGIONE SEGNALAZIONI Campania 5 Marche 5 Piemonte 5 Abruzzo 4 Alto Adige 4 Basilicata 4 Campania 4 Campania 4 Lombardia 4 Lombardia 4 Molise 4 Piemonte 4 Piemonte 4 Piemonte 4 Piemonte 4 Puglia 4 Sardegna 4 Toscana 4 Toscana 4 Trentino 4 Trentino 4 Umbria 4 Veneto 4

Guide enonews italiano (B cod 17524), Duemilavini d’Italia (B cod 17540) e Veronelli (B cod 17553). Lo scorso anno avevamo preso in esame anche la guida edita da Luca Maroni, che al momento non ha ancora reso disponibili le valutazioni pubblicate sul suo “Annuario”. Inoltre, non abbiamo considerato la guida dei vini di Slow Food in quanto la guida stessa non assegna valutazioni, bensì stila una graduatoria in base al rapporto qualità/prezzo.

Il Taurasi Riserva Radici di Mastroberardino è una new entry nella classifica comparata dei migliori vini, mentre il Kurni Marche Rosso di Oasi degli Angeli e il Barolo Riserva Rocche di Falletto di Giacosa Bruno avevano ricevuto lo scorso anno il massimo punteggio da 5 guide su 6, posizionandosi così al secondo posto, subito dopo l’Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Terminum 2008 di Cantina Tramin di Termeno (Bz), che aveva sbancato conquistando il voto più alto su tutte e 6 le guide. Fa specie che un prodotto così importante abbia ottenuto sulle guide 2011 il massimo grado di eccellenza soltanto in due casi.

Prendendo in esame le regioni fatto che 20 vini su 1.665 hanno messo italiane, il Piemonte si conferma anche d’accordo 4 guide su 5, 56 ne quest’anno patria del maggior numero hanno messe d’accordo 3, e di eccellenze secondo le Guide 2011 di 188 sono vini eccellenti per Gambero Rosso, L’Espresso, Touring 2 guide soltanto. club, Veronelli e Duemilavini. Con 399 Le Guide, quindi, etichette al top di almeno una guida, sono sempre meno precede nella classifica la Toscana (312) “selettive”. Lo si può e, più distanziati, il Veneto (127) e il ravvisare anche analizzando Friuli Venezia Giulia (101). per ognuna il numero Fatta eccezione per i tre vini al dei vini che hanno “top”, come l’anno scorso i curatori delle ottenuto il voto Guide stentano a mettersi d’accordo, massimo. (L.T.) presentando evidentemente metri di B cod 17612 giudizio molto differenti tra loro.

San Calisto 2007 Valle Reale Basti pensare che Montepulciano d’Abruzzo Doc i vini che hanno ricevuto il massimo 3 segnalazioni Uve: 100% Montepulciano d’Abruzzo punteggio su Colore: rosso rubino intenso almeno una guida Profumo: frutta rossa matura, bouquet floreale, note di tabacco e cioccolato sono ben 1.665), Sapore: lunga e gradevole spina acida, tannini fitti di cui 1.029 sono ed eleganti, lunghezza gustativa e persistenza Gradi: 14% vol. stati segnalati Servire a: 20°C come eccellenti Abbinamenti: ideale con cacciagione in genere e carni rosse, con formaggi di media e alta stagionatura solo da una guida.

Troppe disparità Valle Reale srl nei metri di loc. San Calisto, 65026 Popoli (Pe) giudizio, dunque, Tel 085 9871039 - Fax 045 8876118 www.vallereale.it confermate dal

Italia a Tavola · novembre 2010 29

enonews Concorsi

Per i Bordolesi del mondo 57 Medaglie d’oro N

essuna eccellenza ma tanti ottimi vini sono stati premiati alla 6ª edizione di “Emozioni dal mondo - Merlot e Cabernet insieme”, organizzato a Bergamo dal Consorzio tutela Valcalepio con la supervisione dell’Organizzazione internazionale della vite e del vino. Il premio più prestigioso, la Gran medaglia d’oro, non è stato assegnato: per meritarlo un vino deve superare i 92 punti su 100 della scheda internazionale di assaggio.

Sono invece ben 57 i vini che hanno meritato la Medaglia d’oro, avendo avuto un punteggio tra 85 e 92/100, e altri 4 la Medaglia d’argento (punteggio tra 82 e 85/100). I tagli bordolesi (Merlot + Cabernet Sauvignon) premiati con medaglia d’oro sono prodotti in diverse regioni italiane (32 in totale i vini italiani), in Israele (ben 9 vini premiati), Croazia (4 vini), Francia (3), Turchia (2) e uno ciascuno per Sudafrica, Australia, Argentina, Brasile, Usa, Serbia e Spagna. Le quattro Medaglie d’argento sono andate tutte all’Italia.

Da sottolineare la

grande affermazione dei vini israeliani, l’aumento dei campioni arrivati dalla Francia (la patria del taglio bordolese) e la prima affermazione di un vino brasiliano.

Al concorso hanno partecipato 202 vini provenienti da 21 Paesi.

Si può dire che, giunto alla sesta edizione, il concorso ha assunto in modo deciso un respiro internazionale. Così come internazionale è stata la giuria: esperti, enologi e giornalisti del settore provenienti da 18 nazioni, che hanno visitato alcune cantine del territorio e luoghi di interesse storico-artistico.

«Per regolamento - ha detto Sergio Cantoni (nella foto), direttore del Consorzio Valcalepio e anima del concorso - più della metà dei giudici devono essere stranieri e più della metà devono anche essere tecnici del vino.

Farli venire a Bergamo pensiamo sia un momento promozionale importante per il nostro vino e il territorio».

Il convegno di chiusura del concorso “Emozioni dal mondo”, al Kilometro Rosso di Stezzano (Bg), ha toccato il tema della vendita del vino, partendo da un principio basilare: non basta fare un vino buono ma bisogna anche saperlo vendere. Diventa quindi fondamentale la figura del venditore di vino. Si è partiti da una ricerca svolta all’ultimo Vinitaly dalla Scuola

di Management dell’Università di Bergamo. 160 i produttori di vino intervistati, i quali pur riconoscendo l’importanza della preparazione specifica di un venditore, non investono nella formazione dei loro venditori. Il venditore di vino deve avere qualità specifiche: prima di tutto deve bere il vino e amarlo, per poterne parlare trasmettendo emozioni; inoltre, deve essere socievole, capace di relazionarsi bene con il cliente e con l’azienda che rappresenta.

Bonaldi Cascina del Bosco 2008 Valcalepio rosso Doc

Villa Redona 2006 igt della Bergamasca

MeDAGliA D’oRo

MeDAGliA D’oRo

Uve: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot Colore: rubino carico con nuances granata, brillante Profumo: ampio, etereo, elegante, con sentori di vaniglia, marasca matura, liquirizia, sottobosco Sapore: caldo, morbido, continuo e persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con arrosti, brasati e cacciagione

Uve: 100% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino intenso Profumo: sentori di spezie, tabacco e confettura di frutti rossi Sapore: morbido e vigoroso, vellutato e di grande stoffa Gradi: 13,4% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con cacciagione, grandi arrosti e formaggi stagionati

Cascina del Bosco - lorenzo Bonaldi srl

Medolago Albani

via Gasparotto 96, 24010 Petosino di Sorisole (Bg) tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it

30 ItalIa a tavola · novembre 2010

via Redona 12, 24069 trescore Balneario (Bg) tel 035 942022 - Fax 035 4257777 www.medolagoalbani.it

Concorsi enonews Moro dal Castel “Bosco del Gal” 2008 Cabernet Sauvignon Veneto igt MeDAGliA D’oRo Uve: 100% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino carico Profumo: caratteristico con sentori di frutta rossa, speziato Sapore: pieno e vellutato Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con arrosti ma anche con grigliate di carne

Cantina di Castelnuovo del Garda

via Palazzina 2, 37014 Castelnuovo del Garda (vr) tel 045 9816200 - Fax 045 6461022 www.cantinacastelnuovo.com

I vari venditori - hanno sottolineato i relatori - non devono cercare di rubarsi i clienti tra loro ma inventare nuove opportunità di vendita, non devono essere solo raccoglitori di ordini ma capire al volo le esigenze del compratore e soddisfarle. È stato anche fatto notare che nei prossimi anni ci sarà un esubero di laureati in enologia.

(R.V.) Per l’elenco delle medaglie assegnate consultare www. italiaatavola.net digitando B cod 17657.

Solaro 2006 Rosso del Veneto igt MeDAGliA D’oRo Uve: 60% Merlot, 40% Cabernet Colore: rosso rubino, granato Profumo: intenso, con sentore di frutta appassita e ciliegia Sapore: vellutato, speziato e di lunga intensità Gradi: 15% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con formaggi stagionati, mostarde, piatti saporiti come arrosti, carni rosse

Azienda Agricola Villa Medici di Caprara luigi

via Campagnol 9, 37066 Sommacampagna (vr) tel 045 515147 - Fax 045 8978389 www.cantinavillamedici.it

Rancio luna 2008 Colli euganei Rosso Doc

Vigna del Conte 2003 Valcalepio riserva rosso

MeDAGliA D’oRo

MeDAGliA D’oRo

Uve: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc Colore: rosso rubino talvolta con riflessi purpurei Profumo: intenso, con note di piccoli frutti a bacca rossa e nera Sapore: armonico, pieno e avvolgente Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: carni al forno e alla griglia, brasato e formaggi maturi a crosta tenace

Uve: 40% Merlot, 60% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: grande complessità di note fruttate di frutta rossa matura, speziate ed erbacee evolute Sapore: grande personalità ed equilibrio, asciutto e speziato Gradi: 13% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: si accompagna a carni rosse, arrosti, brasati e cacciagione

Cantina Colli euganei sca

Cantina sociale Bergamasca

via Marconi 314, 35030 vo’ (Pd) tel 049 9940011 - Fax 049 9940497 www.cantinacollieuganei.it

via Bergamo 10, San Paolo D’argon (Bg) tel 035 951098 - Fax 035 953571 www.cantinabergamasca.it

ItalIa a tavola · novembre 2010 31

enonews Concorsi - Case history

Sèrafo di Tallarini

Tecniche nuove in Valcalepio questi anni di attività, cosa metterebbe in evidenza?

Non c’è nulla di meglio che essere seguito dai tuoi collaboratori per raggiungere gli obiettivi prefissati e trasformarli in successi. Tra le tante soddisfazioni “raccolte” negli anni c’è, senza dubbio, produrre vini pluripremiati, dare accoglienza ai visitatori nell’elegante cupola della cantina, poter ospitare turisti nel Relais Valcalepio Lounge, spiegare ai bimbi tramite le “Fattorie didattiche” il ciclo produttivo del vino e del miele, organizzare corsi e degustazioni agli appassionati. edaglia d’oro alla 6ª edizione caldo che si contraddistingue Qual è il segreto del del concorso “Emozioni dal per la sua eleganza in ogni fase successo dell’azienda e del vino mondo - Merlot e Cabernet insieme”, della degustazione. Il prodotto premiato al concorso, il nasce dalle uve più sane e meglio di una cantina che rispetta Sèrafo 2006? esposte di Cabernet Sauvignon la tradizione e la storia Una buona dose (per il 60%) e di Merlot (40%). Nel enologica e che è di umiltà non guasta colore rosso la tendenza al granato innamorata del suo mai, anche quando sovrasta quella del rubino. Al naso territorio, orgogliosa della il successo potrebbe la compattezza e la concentrazione realtà vinicola bergamasca. montarti la testa. si fanno più consapevoli dove il A illustrarci l’anima Per quanto riguarda bouquet elegantissimo si esprime in dell’azienda è Vincenzo il Sèrafo credo che il sensazioni che vanno dal Tallarini (nella foto): successo sia nella fruttato molto maturo allo «Erano i primi anni sua “ricetta”, ovvero speziato dolciastro.

Ottanta - racconta nell’aver prodotto un Stiamo parlando quando mi fu proposto vino con una tecnica del Sèrafo 2006 Rosso l’antico borgo del non ancora in uso della Bergamasca Igt Fontanile nel comune nella Valcalepio. Lasciar surmaturare prodotto dall’Azienda di Gandosso (Bg), il mio paese in pianta i grappoli migliori così che agricola Tallarini. Un natio. Da subito me ne innamorai si percepiscano profumi e aromi vino pieno, corposo, e con l’immaginazione ebbi ben inusuali. chiaro lo sviluppo di Cosa bolle in pentola? quest’angolo di paradiso, Sèrafo 2006 Non basterebbe l’intera ormai abbandonato a se Rosso della Bergamasca igt rivista per raccontarvi tutto... In stesso. Ridare splendore MeDAGliA D’oRo primo luogo ci sarà un aumento dei ai gradoni con le vecchie eMozioni DAl MonDo 2010 terreni, abbiamo già contatti per altri vigne, rimettere in Uve: 40% Merlot, 60% Cabernet Sauvignon. produzione l’antica cantina 20 ettari in particolari zone della Nasce solo dalle uve ritenute capaci di surmaturare Valcalepio. Stiamo pensando anche del palazzo, far rivivere sulla pianta tanto da subire un leggero appassimento a un ampliamento delle strutture sia la cascina dei mezzadri.

Colore: rosso rubino con prepotenti riflessi granati di produzione sia di ricezione, nuovi Insomma, riportare in Profumo: elegante, sensazioni che vanno dal fruttato molto maturo (prugna secca, alloggi per turisti e “dulcis in fundo” auge tutto questo e dal confettura di more, ciliegie sotto spirito) allo un nuovo vino rosso, una riserva 1983 ad oggi molto è stato speziato dolciastro (cannella, tabacco da pipa) Sapore: sensazioni gustative sono in equilibrio che si avvarrà di tecniche produttive fatto, anche se credo che tra quelle morbide della permanenza in legno molto innovative. (G.N.) la mia azienda, nel futuro, e quelle del vitigno, con una nota tannica ed erbacea di piacevole e notevole spessore riservi a tutti ancora molte B cod 17773 Gradi: 14% vol. sorprese».

Servire a: 18°C circa Azienda agricola Tallarini Abbinamenti: ideale con piatti importanti a base Se dovesse fare via Fontanile 7/9, 24060 Gandosso di carni rosse e selvaggina un resoconto di tutti (Bg) - Tel 035 834003 - Fax 035 834131 www.tallarini.com

M

32 ItalIa a tavola · novembre 2010

Concorsi enonews

Il Merlot parla toscano Porta il nome dell’azienda maremmana La Cura la migliore etichetta all’8° Concorso nazionale i vini presentati sono stati ben realizzati, segno evidente che l miglior Merlot nazionale viene dalla quelli presentati per il concorso vengono ben selezionati dai Toscana: questo il responso dell’8° Concorso Merlot d’Italia che si è svolto produttori. La degustazione ha messo in evidenza colori davvero ad Aldeno (Tn) nell’ambito dell’11ª interessanti; al naso pochi i vini edizione di MondoMerlot e che ha che avevano difetti o sentori di evidenziato, in generale, un aumento chiuso; tanta frutta rossa piccola, qualitativo dei vini in lizza. spezie ben dosati, legni non Il Maremma Toscana Igt invadenti; pochi i vini Merlot 2008 dell’azienda marmellatosi e pochi agricola La Cura di Enrico quelli con sentori Corsi è stata premiato verdi e vegetali. come Migliore Merlot In bocca i nazionale. Fra le aziende vini erano caldi, trentine il Migliore Merlot corposi, armonici, è risultato il Trentino Doc ben equilibrati, con Merlot “Bottega Vinai” ottime acidità e 2008 dell’azienda grando toni di Cavit. Una delle mineralità. più belle edizioni, questa, in quanto B cod 17674

di Rocco Lettieri

I

la Cura 2008 Maremma Toscana igt Merlot MiGlioR MeRloT nAzionAle Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino profonfo Profumo: note di spezie, di piccoli frutti rossi, eucalipto e liquirizia Sapore: fruttato, croccante con progressione gustativa continua e ben ritmata da tannini saporiti e verve acida nervosa Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C in ampi calici Abbinamenti: ideale con la bistecca alla fiorentina e selvaggina maremmana

la Cura Azienda Agricola

località Cura Nuova 12, 58024 Massa Marittima (Gr) tel e Fax 0566 918094 www.cantinalacura.it

Miro 2007 Colli euganei Doc Merlot

langhe Merlot 2004 langhe Rosso Doc

3° - DoC e DoCG AnnATe PReCeDenTi

1° - DoC e DoCG AnnATe PReCeDenTi

Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: elegante e persistente con sentori di cipria, pietra focaia e piccolli frutti rossi di bosco maturi Sapore: ingresso elegante con tannino integrato all’acidità, finale molto minerale Gradi: 14% vol.

Servire a: 20-22°C Abbinamenti: arrosti, brasati e selvaggina di pelo

Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino molto fitto, quasi nero Profumo: naso ricco alcolico, note lievi di legno amalgamate con sentori florealil e vegetali Sapore: molto sapido, grosso, molto persistente con una lieve vena amarognola Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con selvaggina e stracotti o formaggi importanti

Fattoria Monte Fasolo

Azienda Agricola enzo Boglietti

via Monte Fasolo 2, Cinto Euganeo (Pd) tel 0429 634030 - Fax 0429 634800 www.montefasolo.com

via Fontane 18/a, 12064 la Morra (Cn) tel e Fax 0173 50330 www.enzoboglietti.com

Avanza la Doc Colleoni, un grande successo per il vino orobico «Un grande successo per il vino bergamasco, ora potremo presentarci sui mercati esteri con delle credenziali diverse rispetto a prima, dato che la Denominazione d’origine controllata ci dà più autorevolezza e rappresenta un notevole salto di qualità rispetto all’attuale Igt Bergamasca». Non nascondono la loro soddisfazione al Consorzio tutela Valcalepio dopo l’approvazione, lo scorso 13 ottobre da parte del Comitato nazionale vini Doc e Docg, della Doc bergamasca Colleoni o Terre del Colleoni per 14 tipologie di vino che fino a ieri erano Igt o vini da tavola. «È evidente a tutti - ha detto Bonaventura Grumelli Pedrocca, presidente del Consorzio - che questa Doc conferisce maggiore credibilità al vino bergamasco, con un richiamo storico a una delle maggiori figure della nostra terra, il condottiero Bartolomeo Colleoni, conosciuto all’estero più di quanto possiamo immaginare».

B cod 17529

ItalIa a tavola · novembre 2010 33

enonews Xxxxxx

34 Italia a Tavola 路 novembre 2010

Aziende enonews

Castel Firmian Alta qualità per la ristorazione

Da Mezzacorona 14 Trentino Doc U

na storia ultracentenaria, una tradizione produttiva fondata sulla passione di 1.500 viticoltori, un grande progetto di sviluppo del territorio trentino: questa è Mezzacorona. E da questa prestigiosa storia è nata la linea “Castel Firmian”, ideata da Mezzacorona per la ristorazione e frutto dell’eccellenza del Trentino viticolo.

“Castel Firmian” è il suggello di un percorso di affinamento della qualità dei vini che Mezzacorona ha intrapreso da molti anni e che ha trovato la propria consacrazione attraverso questa nuova proposta. Con 14 vini, tutti Trentino Doc, la linea intende porsi all’attenzione di un pubblico attento alla qualità e desideroso di confrontarsi con le suggestioni di varietà sia autoctone (Teroldego Rotaliano, Marzemino, Müller Thurgau) che internazionali (Chardonnay, Pinot grigio, Cabernet

Sauvignon) ma anche con le varietà che più stanno riscuotendo l’interesse dei consumatori (Traminer aromatico, Sauvignon, Pinot nero).

La linea nasce come frutto della passione per il vino e della cura della campagna da parte dei soci di Mezzacorona con il supporto sistematico di un pool di tecnici di prim’ordine.

Anche la scelta del nome e l’aspetto esteriore delle bottiglie è stato curato per essere un omaggio alla cultura trentina, a cavallo tra mondo latino e tedesco. Il nome riprende la tradizione dei castelli di cui il Trentino è ricco e in particolare Castel Firmian, collocato ai piedi del monte di Mezzocorona, a testimonianza della ricerca di un forte legame con il territorio e il passato. Un percorso basato su un grande sforzo attuato da Mezzacorona negli ultimi anni e concentrato sia a livello della campagna

sia nel lavoro di cantina, puntando molto su formazione e informazione.

Il passaggio decisivo per questi vini di alta qualità avviene nella fase di vinificazione, dove l’investimento di Mezzacorona in attrezzature enologiche e tecniche di lavorazione di primario livello permettono accurate selezioni varietali e la possibilità di cogliere il meglio della produzione.

Nella struttura di vinificazione di Mezzacorona le fermentazioni avvengono solo in contenitori di acciaio, a temperature controllate (18-20°C per i bianchi, 26-28°C per i rossi) e tutte le vasche di fermentazione sono strutturate per effettuare i rimontaggi e ottenere una maggiore estrazione di aromi e struttura. Ma il gioiello di Mezzacorona è la “Cantina di microvinificazione”, una vera palestra permanente per gli enologi e il luogo dove sono studiati i risultati del “Progetto qualità” e individuate le scelte più interessanti. La linea Castel Firmian è realizzata per offrire vini adatti all’abbinamento con la ricchezza e la varietà della cucina italiana.

B cod 17453 Mezzacorona via Tonale 110, 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616300 / 616301 Fax 0461 605695 www.mezzacorona.it

ItalIa a tavola · novembre 2010 35

enonews Aziende

Vini Carpineto... digitali

Dogajolo e Chianti in codice Qr

I

l mondo del vino si può definire come un settore “speciale” in quanto è il connubio tra l’aspetto commerciale e l’aspetto affettivo, passionale. Questo fascino forse è dovuto allo stretto rapporto che si ha con la natura e ai fenomeni che la determinano, con il territorio e la sua cultura. Su queste basi si fonda lo spirito aziendale di Carpineto, azienda situata nel cuore della Toscana e che cerca di ritrovare dietro e dentro al calice di vino tutte le sensazioni che il suo terroir esprime.

La storia della Carpineto inizia nel 1967 ad opera di Giovanni Carlo Sacchet e Antonio Mario Zaccheo, entrambi profondi conoscitori della vitivinicoltura italiana. Innamorati del territorio, decidono di dar vita a un ambizioso progetto per la produzione di vini di livello internazionale, rivisitando in chiave moderna tutta la filiera produttiva. Rivolgendo attenzione alle profonde radici della tradizione e alla sua denominazione storica, la gestione dei vigneti è caratterizzata da un regime

36 ItalIa a tavola · novembre 2010

a basso impatto ambientale ed è supportata da una cantina gestita nel massimo rispetto dei fenomeni naturali che trasformano l’uva in vino. Dalla combinazione di questi fattori nascono prodotti che hanno uno stretto legame con il territorio, rispecchiano le peculiarità di ogni singola vigna.

Carpineto è sinonimo di garanzia, testata dai consumatori di oltre 70 Paesi nel mondo a cui viene esportata l’80% della produzione.

Raccoglie attorno a sé 4 aziende vinicole, per un totale di 424 ettari nelle zone più vocate: Dudda in Greve in Chianti (Gaville e Alto Valdarno, Fi), Montepulciano/Chianciano (Si), Gavorrano in Maremma (Gr). Sempre al passo coi tempi, l’azienda ha iniziato a mettere il codice Qr (Quick response) sui suoi prodotti di punta. I primi selezionati per vestire il codice Qr sono il Chianti Classico Docg e il Dogajolo Rosso Igt perché godono della più ampia distribuzione. Entro la fine del 2011 tutti i prodotti, inclusi i cru degli Appodiati di vino e olio, avranno il codice.

«Ormai il consumatore esige il massimo dell’informazione - ha detto Sacchet - e coi nuovi smartphone può interfacciarsi col web e ottenere le statistiche vitali del vino. Per agevolare il trasferimento d’informazione abbiamo previsto che si presenti sullo smartphone del consumatore nella sua

LE TrE LINEE DI prODOTTI Vini giovanissimi: il “novello” e i vini bianchi Igt sono i primi dell’annata ad essere imbottigliati. Il primo deriva da una macerazione carbonica al 100%.

I vini sono realizzati nel massimo rispetto del prodotto, con un occhio molto attento alle tecnologie, senza eccessi e soprattutto evitando l’utilizzo dei numerosi prodotti enologici presenti sul mercato, ottenendo così un prodotto il più naturale possibile.

Vini giovani e correnti: Dogajolo rosso, Chianti classico Docg e Rosso di Montepulciano.

Riserve e grandi cru: per quanto riguarda i Docg, i tempi di affinamento e la permanenza in legno permettono che i prodotti si stabilizzino in maniera naturale senza interventi esterni. Tali vini subiscono una sola filtrazione blanda al momento dell’imbottigliamento. lingua, o in inglese». «Questa tecnologia permette al consumatore di conoscere meglio il vino che sta bevendo mentre è a casa o a ristorante, ma anche di aiutarlo nell’acquisto», ha aggiunto Zaccheo. B cod 17760 Carpineto snc Dudda, 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

Xxxxxx enonews

Italia a Tavola 路 novembre 2010 37

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38 Italia a Tavola 路 novembre 2010

Aziende enonews

Gerardo Cesari Quattro medaglie a MundusVini 2010 T

re ori e un argento: è questo l’eccezionale risultato ottenuto in Germania dai vini Gerardo Cesari al Gran premio internazionale del vino MundusVini 2010. I giudici hanno infatti assegnato un riconoscimento a ben quattro prodotti dell’azienda di Cavaion Veronese (Vr): Medaglia d’oro all’Amarone della Valpolicella Doc Bosan 2003, Medaglia d’oro all’Amarone della Valpolicella Classico Doc 2007, Medaglia d’oro al Ripasso Valpolicella Superiore Bosan Doc 2007, e Medaglia d’argento al Lugana Doc Cento Filari 2009.

Un risultato di tutto rispetto, se pensiamo che quest’anno sono stati oltre 5.800 i vini provenienti da

42 Paesi sottoposti al giudizio della giuria internazionale e che solamente al 30% delle bottiglie presentate è stato assegnato un riconoscimento.

Il giudizio è infatti legato alla valutazione di numerosi elementi: corpo, eleganza e gamma aromatica del vino.

«Questi risultati ci rendono orgogliosi del lavoro fatto sia in vigna che in cantina - ha dichiarato Franco Cesari, presidente della Gerardo Cesari - sono premi che hanno un valore soprattutto tecnico, quindi di grande soddisfazione, e testimoniano la grande cura e qualità delle nostre produzioni, da sempre incentrate sui vini della Valpolicella.

Lo dimostra anche la scelta della giuria di premiare quattro diversi vini che rappresentano al meglio il nostro territorio».

Non certamente una sorpresa, ma una conferma per quanto riguarda l’Amarone Bosan, già premiato nelle precedenti edizioni del concorso per l’annata 2000 e 2001 con la Medaglia d’oro e il riconoscimento di Miglior vino rosso d’Europa, che ottiene ancora una volta la Medaglia d’oro. È il segno che la qualità di questi vini non si discute, lo sforzo e l’impegno per mantenere e migliorare la qualità è costante. Non per niente l’azienda ha scelto di non produrre alcuna versione di Amarone nell’annata 2002 a differenza di molte altre aziende del territorio, anche molto blasonate.

Un risultato che sarà un ottimo biglietto da visita e permetterà all’azienda di affrontare l’importante mercato tedesco con una marcia in più: la Germania rappresenta infatti ancor oggi un mercato di riferimento per tutto l’export del vino italiano.

B cod 17472 Gerardo Cesari Spa loc. Sorsei 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

ItalIa a tavola · novembre 2010 39

enonews Bollicine

Da sinistra: Franco Adami, presidente del Consorzio Prosecco Docg, Francesco D’Agostino di Cucina&Vini, lamberto Vallarino Gancia, presidente del Consorzio Alta langa, e Claudio Rizzoli, presidente dell’istituto Talento

Forum Spumanti

Buone idee ma pochi fatti G

ià c’erano i problemi legati alla difficoltà di definire con precisione prodotti fra loro accomunati dalla definizione, ormai troppo generica, di spumante. Ora si aggiunge il fatto che il settore ha oggi una componente, il Prosecco, di fatto con un forte trend di crescita e di immagine che rischia di diventare quasi un appellativo per tutti.

Come dire che per le bollicine italiane, che pure sono forse l’unico comparto del vino nazionale che aumenta le vendite all’estero (+8% in valore e +21% per numero di bottiglie nel primo semestre), c’è più che mai bisogno di fare squadra e delineare strategie

40 ItalIa a tavola · novembre 2010

comuni che valorizzino il settore e le sue specificità.

Giusto ciò che si è tentato di fare alla 7ª edizione del Forum Spumanti che, abbandonata Valdobbiadene, il cuore storico del Prosecco, si è spostato a Venezia.

Sarà perché la città della Serenissima è pur sempre la capitale morale delle bollicine venete, o forse perché all’appuntamento sono volutamente mancati alcuni produttori di peso, sta di fatto che la soluzione al momento è ancora lontana. O meglio, alcune linee chiare ci sono, ma siamo ancora alla fase del confronto in cui ci si prende le misure, ma non le decisioni. Si tratta in ogni

caso di un importante passo avanti tanto più che per la prima volta al Forum hanno partecipato i maggiori Consorzi di tutela, oltre che l’Istituto Talento, impegnato nel cercare di dare identità al mondo del metodo Classico rispetto a quello del metodo “Italiano”.

Come era negli obiettivi degli organizzatori, il nuovo format del Forum si è posto come un’occasione per creare nuovi luoghi di confronto per il sistema delle bollicine nazionali, nonché come momento per rappresentare in modo paritario ed equilibrato tutti i player del settore, offrendo loro una vetrina di prestigio.

Questi obiettivi di “maturità” sono però in parte stati rinviati a una prossima edizione per almeno tre ragioni, ben presenti a tutti, ma di fatto assenti in tutti i pur numerosi

Bollicine enonews dibattiti della tre giorni veneziana.

Da un lato c’era un grande assente: il mondo del Franciacorta, sempre più orgogliosamente sull’Aventino e alieno dal farsi contaminare dal termine spumante, rivendicando una sorta di primato per la qualità. E dall’altro il campo un po’ troppo affollato dai consorzi che si rifanno al Prosecco che, giunto alla Docg e alla definizione precisa del suo areale (che fa capo al nuovo consorzio presieduto da Fulvio Brunetta, nella foto nella pagina accanto, in basso), avrebbe bisogno di livelli di rappresentanza un po’ più snelli... E per ultima la scarsa affluenza di pubblico.

La sintesi di questo momento delicato può in ogni caso essere rappresentata dal confronto fra tre dei più autorevoli esponenti delle tre “gambe” su cui lo spumante italiano si gioca il suo futuro: da un lato le bollicine metodo Martinotti (o Charmat) che si possono dividere fra dolce (con l’Asti in testa) e semiaromatico o secco (con il Prosecco come capofila) e dall’altro gli spumanti metodo Classico a cui l’Istituto Talento sta cercando di dare un’anima.

Si tratta di mondi in realtà intrecciati e che presentano metodi di produzione che a volte si sommano al territorio (sia nell’area del Prosecco che dell’Asti si fanno, ad esempio, bollicine con metodo Classico).

E così Lamberto Vallarino Gancia, presidente dell’omonimo gruppo e del Consorzio Alta Langa, sottolinea l’importanza del marchio aziendale nella promozione di vini e anche di tipologie, mentre Franco Adami, presidente del Consorzio Prosecco Docg e dell’azienda di famiglia, ricorda l’importanza di uno stile, tanto che annuncia anche di voler richiedere la tipicità del Prosecco anche per la sua lavorazione, oltre che per il legame col territorio.

Sul metodo come elemento di distinzione e valorizzazione dei prodotti a più alto valore commerciale ha insistito, invece, Claudio Rizzoli, manager del gruppo Mezzacorona e presidente dell’Istituto Talento, secondo il quale solo con un nome che indichi una massa critica importante di prodotti omogenei (e non solo con le indicazioni geografiche di fatto sconosciute in

tutto il mondo...) sarà possibile dare un contributo importante al successo internazionale del vino italiano, a partire dalle bollicine. E per chi non ci sta non resterà che chiamarsi “vino effervescente” (traducendo l’unica tipologia tecnica conosciuta da tutti e adottata dai francesi...). (A.L.) B cod 17672

Italia a Tavola · novembre 2010 41

enonews Territorio ed eventi

Autoctoni al top Il nord Italia la fa da padrone a Bolzano I

risultati del concorso “Autoctoni che passione!” hanno assegnato il premio Autochtona award 2010 ai migliori vini della Penisola italiana in esposizione ad “Autochtona”, il 7° forum nazionale dei vini autoctoni a Fiera Bolzano, di cui “Italia a Tavola” è media partner. Con questa edizione si è presentata con una formula rinnovata, nella collocazione e

Di notte è bello...

Vendemmia via satellite riuscita

E

sperimento riuscito per l’originale evento dedicato alla vendemmia notturna dell’uva Nerello mascalese, voluto dall’azienda Don Saro di Piedimonte Etneo (Ct) e dal Consorzio del Soave, all’interno del format di Vulcania, e gemellata via satellite con l’azienda di Agostino Vicentini di Colognola ai Colli (Vr). Il tutto organizzato con l’Associazione Città del vino. Durante la raccolta i partecipanti si sono visti a vicenda su appositi mega schermi in video conferenza.

Due coppie, provenienti da San Benedetto del Tronto (Ap) e da Salerno, si sono classificate prime a parimerito.

La competizione di Piedimonte è stata vinta da un terzetto palermitano.

Nel caso del Nerello mascalese verrà prodotta un’annata speciale di Etna Rosso Dop denominata “Grappoli di notte”, mentre nel caso della Garganega, le uve daranno vita a una nuova linea di Soave. B cod 17517

42 ItalIa a tavola · novembre 2010

sul piano organizzativo, che ha saputo conquistare tutti. 147 le etichette da oltre 70 aziende che sono state presentate per il concorso, articolato nelle categorie di Miglior vino rosso, Miglior vino bianco, Migliore vino dolce, Premio speciale Terroir.

Ad aggiudicarsi il premio: Cascina delle Rose (Piemonte) con la Barbera d’Alba Superiore “Donna Elena” Doc 2006 nella categoria Miglior vino rosso; Giogantinu (Sardegna), che si è aggiudicata il premio Miglior vino bianco con il Karenzia Vermentino di Gallura Superiore Docg 2009; Azienda agricola Biava (Lombardia), presente con il Consorzio di tutela Moscato di Scanzo, ha conseguito il premio come Miglior vino dolce con il Moscato di Scanzo Docg 2007; Fattoria Carsica Baijta di Skerlij (Friuli-Venezia Giulia) ha ottenuto il Premio Speciale Terroir con il suo Venezia Giulia Igt Terrano 2008. «La giuria ha inteso

40 ANNI DI ENOTECA rEGIONALE EMILIA rOMAGNA - L’associazione nasce nel 1970 come lo strumento più idoneo per promuovere il vino regionale in Italia e all’estero. A ottobre l’Enoteca ha compiuto 40 anni e, per l’occasione, è stata organizzata una festa nel castello Sforzesco di Dozza (Bo). (F.S.) B cod 17597 GArDA CLASSICO, BONOMO ANCOrA prESIDENTE - La vice presidenza del Consorzio ha due esponenti rappresentativi del mondo

premiare quei vini in grado di unire a una encomiabile qualità una palese adesione alle caratteristiche delle varietà e dei territori di provenienza», ha sottolineato Pierluigi Gorgoni, in veste di coordinatore.

L’”Autochtona Award 2010” - Premio Visitatori è andato, invece, a Il Badianum - Pignoletto Classico Doc 2007 di Erioli.

B cod 17785, 17822

del vino bresciano come Mattia Vezzola e Fabio Contato. Riconfermato al vertice Sante Bonomo: «Il Garda Classico - ha detto - si rafforza nella direzione della continuità del progetto Valtènesi che vedrà il varo della nuova Doc con la vendemmia 2011». B cod 17426 pICONE è ENOTECArO STOrICO DEL 2010 - Il siciliano Francesco Picone ha vinto il premio all’Enotecaro storico.

Riconoscimento che è stato assegnato durante la presentazione della Guida Slow Wine 2011 a Torino. B cod 17703

Territorio ed eventi enonews

Edizione record Profumi di mosto, piace il format

In 1.500 nelle cantine della Valtènesi

L

a nuova formula di Profumi di mosto ha passato il “test” degli appassionati di enologia e messo in archivio un nuovo risultato positivo: l’itinerario enogastronomico organizzato dal Consorzio Garda Classico nelle cantine della riviera bresciana del lago di Garda si è confermato come una delle più coinvolgenti e significative manifestazioni dell’autunno gardesano, grazie a un’edizione capace di convincere non solo sotto il profilo numerico ma anche qualitativo.

Sono stati circa 1.500 i visitatori, provenienti da tutta la Lombardia e dalle regioni vicine, che hanno attraversato la Valtènesi con il calice a tracolla per gustare colori, profumi e sapori dell’autunno del Garda Classico, visitando le 21 cantine che, novità di questa edizione, hanno

proposto i loro vini abbinati a piatti preparati dagli chef di alcuni fra i più apprezzati a rinomati ristoranti e agriturismi del territorio. In totale si sono stimate oltre 10mila degustazioni, grazie anche al grande successo dell’Oasi della Valtènesi, ospitata quest’anno dal Castello di Puegnago. B cod 17483, 17572

Il Giv entra nel mondo rosso del Lambrusco Grande fermento nel mondo del Lambrusco. Il Gruppo italiano vini di Verona e l’azienda Cavicchioli hanno stipulato un accordo per la cessione, a partire dal 1° gennaio prossimo, della cantina di San Prospero (Mo) e del marchio Cavicchioli. La cantina modenese rappresenta dal 1928 un nome di prestigio nella produzione di Lambrusco di qualità ( B cod 17796).

Intanto chiude i battenti all’insegna del successo l’edizione di quest’anno di “To be Lambrusco”, organizzata dal Simposio dei Lambruschi. Il momento più curioso è stato “Il Lambrusco cerca moglie”, concorso di cucina aperto ad appassionati e sommelier professionisti. “Cosce di pollo al Lambrusco con polenta” è la ricetta firmata da Vania Franceschelli, la vincitrice. Vania ha scelto una ricetta che usa materie prime povere e due tipologie di Lambrusco, il Sorbara e il Grasparossa. B cod 17690

Un autoctono al mese

Dal Vitovska del Carso un vino unico Minerale, ideale come aperitivo

V

itigno a bacca bianca diffuso sul Carso triestino e nella confinante Slovenia. Il suo nome ha quasi certamente origine slovene, secondo alcuni deriva da Vitez, cioè il vino del cavaliere. In Slovenia la chiamano Vitovska Garganja, nel triestino la chiamavano anche Organca, Gargania o KrAVIShVILI è LA prIMA DONNA DEL VINO DELLA GEOrGIA - Nestan Kravishvili è la prima Donna del vino della Georgia. La delegazione Piemonte de Le donne del vino, a partire dall’edizione 2010 di Terra Madre, ha supportato il Presidio del vino in anfora georgiano, quello del villaggio Nakhshirgele. (P.G.) B cod 17761 BEST OF wINE TOurISM prEMIA 7 AzIENDE - Il concorso 2011 del Best of wine tourism, rivolto alle aziende che pongono particolare attenzione

Gargana. Resiste alle elevate escursioni termiche: dalla bora invernale all’arsura estiva; in passato era usata in uvaggi con altre uve bianche locali, quali la Malvasia Istriana, recentemente alcuni produttori hanno sperimentato la vinificazione in purezza con risultati soprendenti e dal 1996 è stata inserita

alla promozione dell’enoturismo, ha premiato Borgo Scopeto Relais, Enotria di Firenze, Villa Vignamaggio, I Lecci, Fattoria Torre a Cona, Castello di Meleto e Villa di Petriolo. B cod 17433 IN MOSELLA DEBuTTA LA “VALLE DEL rIESLING” DELL’OLTrEpò Il 30 e 31 ottore una delegazione di produttori pavesi è stata a BernKastel, in Germania, per partecipare alla Festa del Riesling. Una cena ha celebrato il connubio tra cucina italiana e tedesca abbinate ai Riesling. B cod 17771

nella Doc Carso. I produttori del Carso usano spesso, insistendo nel perseguire la strada della qualità, la filosofia dei “vini naturali” che prevede, tra le altre fasi, lunghi periodi di macerazione sulle bucce, utilizzo di lieviti indigeni, fermentazione in legno per la micro ossigenazione, non utilizzo di solforosa se non in minime quantità e sempre specificandolo in etichetta, non chiarificazione, non filtraggio. Dalle uve della Vitovska si ottiene un vino di colore giallo paglierino che può raggiungere l’ambra, secco, fresco, il profumo fruttato con sentore di mandorla, pera, di salvia, mediamente alcolico e di grande longevità.

Abbinamento ideale con orzo e fagioli, piatti dai sapori delicati, a base di pesce, crostacei, molluschi. Ottimo anche come aperitivo. La Doc Carso è una delle più recenti: è stata istituita solo nel 1996. (P.G.) B cod 17445

ItalIa a tavola · novembre 2010 43

aggiornaMenti Cuochi

Guide,

Ma a

di Lucio Tordini

Massimiliano Alajmo Le CaLandre rubano (Pd) EsprEsso

19,5 =

Gianfranco Vissani Vissani Baschi (tr) EsprEsso

19,5 =

GambEro

92 -1

GambEro

92 -1

TourinG

90 =

TourinG

90 =

Heinz Beck La PergoLa - hoteL hiLton roma EsprEsso

19 =

GambEro

94 +1

TourinG

86 +1

nco Italo Bassi - Riccardo Mo enoteCa PinChiorri Firenze rinG EsprEsso

GambEro

90 -3

18,5 -0,5

Tou

91 =

Mauro Uliassi uLiassi senigallia (an) EsprEsso

19 +1

Davide Scabin CoMBaL.zero rivoli (to) EsprEsso

18,5 =

GambEro

93 =

TourinG

85 -1

Niko Romito reaLe rivisondoli (aq) EsprEsso

18,5 +1

44 iTalia a Tavola · novembre 2010

GambEro

93 +2

TourinG

84 +2

GambEro

91 =

TourinG

85 +1

M

assimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena potrebbe essere il primo cuoco d’Italia. Questo in sintesi il risultato dell’analisi Massimo Bottura comparata delle Guide della osteria La FranCesCana Modena ristorazione 2011 pubblicate EsprEsso GambEro Tour inG in Italia nel mese di ottobre.

19,5 +0,25 92 = 93 +2 Lo si nota facendo una somma ragionata dei giudizi espressi dai curatori. L’Espresso (B cod 17515) e il Touring club italiano (B cod 17653) attribuiscono a Bottura il punteggio più alto: 19,75 su 20 nel primo caso (rendendogli onore dopo le immeritate accuse di Striscia la notizia, ma che forse, proprio per questi antefatti, rischia di apparire un po’ come un sassolino che il curatore della Guida Enzo Vizzari si è tolto dalla scarpa), 93 su 100 nel secondo caso.

Ma a decretare la “vittoria” o meno di Bottura sarà, come di consueto, la Guida Michelin, che vedrà la Nadia Santini daL PesCatore luce nel mese di novembre.

Canneto sull’oglio (Mn) Se gli attribuirà una “stella” inG EsprEsso GambEro Tour 88 = 92 = 18,5 = in più rispetto (ma sembra difficile...), facendolo arrivare a quota 3, il cuoco dell’Osteria Francescana sarebbe quasi all’unanimità (eccetto per il Gambero Rosso B cod 17565) il migliore d’Italia facendo un confronto incrociato tra le valutazioni espresse Enrico Crippa Piazza duoMo sulle Guide specializzate alba (Cn) (L’Espresso, Gambero, EsprEsso GambEr o TourinG 18,5 +1 92 = Touring club e Michelin).

85 +2 Se invece la Rossa manterrà Bottura a quota 2 stelle e non farà altre variazioni nelle 3 stelle attribuite lo scorso anno, la classifica finale apparirà completamente

Cuochi aggiornamenti

Bottura al top

decidere sarà la Rossa diversa: Massimiliano Alajmo de Le Calandre (Rubano, Pd) resterebbe in testa, con un secondo posto per Heinz Beck de La Pergola - Hotel Hilton (Roma), e un terzo per Riccardo Monco e Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri (Firenze). Solo al quarto posto avremmo Massimo Bottura, seguito da Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mn). Eventuali altre nuove 3 stelle non cambierebbero comunque la classifica, considerando una necessaria media fra le diverse guide italiane del settore.

Per il momento (escludendo quindi i giudizi della Michelin), Gianfranco Vissani dell’omonimo ristorante a Baschi (Tr) risulta al secondo posto, subito sotto Bottura.

Si ripropone così in un certo senso il “testa a testa” di un anno fa, anche se una differenza c’è: la somma incrociata dei punteggi vede quest’anno nettamente in vetta il cuoco dell’Osteria Francescana. La Rossa potrebbe ribaltare la situazione solo qualora assegnasse 3 stelle a Vissani senza operare altre variazioni, ma la cosa appare molto improbabile e non si capirebbe perché dovrebbe avvenire adesso dopo essere stata esclusa in passato...

In sostanza, sulla carta il primo posto dovrebbe essere conteso tra Bottura, Alajmo e Vissani e tutto, ancora una volta, dipende dalle valutazioni della Guida Michelin 2011. Non resta che attendere la pubblicazione e le stelle della “Rossa” francese, un tempo considerata la più autorevole, ma che negli ultimi anni ha spesso sottostimato la ristorazione italiana privilegiando quella d’Oltralpe.

Quel che è certo è che per le tre principali guide italiane della ristorazione (edizioni 2011) Massimo Bottura è senza dubbio il miglior cuoco della Penisola. B cod 17680

Il resto della squadra Ristorante

Antonino Cannavacciuolo Villa crespi Orta San Giulio (No) Pino Cuttaia la madia Licata (Ag) Gennaro Esposito Torre del saracino Vico Equense (Na) Ciccio Sultano Duomo Ragusa Paolo Lopriore il canto - Hotel certosa Siena Carlo Cracco Cracco Milano Giancarlo Perbellini perbellini Isola Rizza (Vr) Valeria Piccini Caino Montemerano (Gr) Moreno Cedroni La Madonnina del Pescatore Senigallia (An) Philippe Léveillé Miramonti l’altro Concesio (Bs) Andrea Berton Trussardi alla scala Milano Alfonso Iaccarino don alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi (Na) Aimo e Nadia Moroni il luogo di aimo e nadia Milano Nicola Portinari la peca Lonigo (Vi) Norbert Niederkofler st. Hubertus - hotel rosa alpina San Cassiano in Badia (Bz) Chicco e Bobo Cerea Da vittorio Brusaporto (Bg) Valentino Marcattilii san domenico Imola (Bo)

Espresso

Gambero

Touring

Michelin ‘10

18,5 =

92 =

84 +2

2

18 +0,5

90 =

87 =

1

18 =

94 =

81 =

2

18 =

88 =

85 =

2

18 =

88 -3

85 =

/

18,5 =

87 -2

83 =

2

17,5 -0,5

88 -3

85 +1

2

17,5 =

90 -1

82 -2

2

17,5 =

90 -1

82 =

2

17,5 -0,5

90 +2

82 =

2

17,5 +0,5

90 +4

82 +1

2

16,5 =

93 =

82 =

2

17,5 =

88 =

82 =

2

17,5 =

88 +1

81 =

2

17 =

90 +2

81 +2

2

17 =

87 +4

83 =

3

17 =

88 +1

82 =

2

Italia a Tavola · novembre 2010 45

aggiornaMenti Cuochi

Guide, quando la classifica piace allo sponsor... di Alberto Lupini

C

on l’inizio dell’autunno torna puntuale il tormentone delle guide e le discussioni (per la verità sempre meno calde) fra le tifoserie dei vari cuochi. Da sempre non siamo interessati a questa specie di “mercato delle figurine” dove spesso ciò che conta è il valore virtuale assegnato a un campione dei fornelli da uno sponsor, l’unico che realmente può trarre vantaggio della scalata in classifica di un testimonial rispetto a un altro. E questo perché le guide italiane che hanno qualcosa da dire (sulle altre è meglio sospendere il giudizio) non puntano tanto alla valorizzazione della Cucina e della Ristorazione italiana nel suo complesso, quanto all’assegnazione di assurdi micro-punteggi che hanno il risultato, anche se non voluto, di creare gerarchie inesistenti e capaci solo di appagare l’ego dei singoli e il business di qualche azienda. E ciò, ovviamente, soprattutto per quanto riguarda la parte alta delle classifiche.

Già abbiamo avuto modo di sottolineare come i giudizi da alchimisti de L’Espresso non servono a nessuno (B cod 17531), ma il ragionamento vale anche per il Gambero Rosso e il Touring. Ad essere

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contestato non è il giudizio dei curatori (ci mancherebbe altro). Qualcuno può preferire Bottura a Vissani, o Alajmo a Beck. Quel che non è utile, e forse nemmeno serio, è che qualcuno voglia spaccare il capello in quattro e, invece di limitarsi a selezionare i cuochi per soglia di valore (tre cappelli o tre forchette piuttosto che due), pretenda di fare altre classifiche nelle classifiche, impedendo di fatto di costituire quella grande squadra di cuochi di cui il Paese avrebbe invece bisogno.

Che è poi quello che tentava di fare la Guida Veronelli, che una non brillante gestione (o l’assenza di forti sponsor...) ha portato alla chiusura. In fondo la Michelin fa così, e le stesse Guide italiane, quando si occupano di vino, si limitano a dare 3 bicchieri, 5 grappoli, eccetera senza aggiungere altre graduatorie da valori assoluti. Non usano cioè punteggi per distinguere fra i vini di eccellenza. Così si dovrebbe fare, a maggior ragione per i cuochi.

In questo scenario c’è solo da attendere che la trasmigrazione delle guide cartacee su web metta in archivio strumenti di valutazione obsoleti e ormai poco affidabili. Per il resto possiamo solo gustarci i colpi di fioretto di un curatore o l’altro riguardo all’attendibilità dei loro giudizi, non senza rilevare, ancora

una volta, che alla fine l’ultima parola spetta alla Michelin, la Guida “meno italiana” ma che a conti fatti, bisogna ammetterlo, è forse la più seria nelle sue scelte.

E questo perché alla fine quello che il consumatore medio chiede alla guida è una presentazione credibile di cosa si può trovare in un locale. E usiamo questo termine non a caso, perché spesso le guide “italiane” sembrano puntare solo sul personaggio o i suoi menu, quasi che l’accoglienza o il servizio non abbiano valore. Cuochi che spesso sono star, anche perché impegnati nella valorizzazione del territorio o degli sponsor o della propria immagine.

Al punto che spesso sono più fuori dal ristorante, impegnati in progetti importanti, che non a disposizione del cliente. È questa una delle ragioni per cui, ad esempio, è possibile che, pur meritandole ampiamente, né Massimo Bottura né Gianfranco Vissani ricevano quest’anno la terza stella Michelin. Si può discutere quanto si vuole, ma l’importante per un cuoco, oltre a creare, è anche la capacità di riproporre ogni giorno i suoi piatti.

Ed è anche su questo metro che più che mai oggi “pesa” il giudizio del consumatore.

B cod 17685

Xxxxxx aggiornaMenti

iTalia a Tavola 路 novembre 2010 47

aggiornaMenti Cuochi

Formazione delle imprese a Milano il riferimento è il Capac di Matteo Scibilia

A

l Circolo del commercio di Milano è nato un Polo formativo per le imprese del Terziario a seguito del seminario “Le linee di sviluppo del Food, fra tradizione e innovazione”.

Interessante convegno, che ha visto all’opera, lo scorso 5 ottobre, quattro sigle che insieme hanno dato vita a un polo innovativo e fortemente qualificato tra i più importanti in tutto il nostro Paese. Milano comincia realmente a fare sul serio: il problema della formazione, molto sentito nel terziario e soprattutto nei pubblici esercizi, potrà finalmente avere un punto di riferimento fortemente collegato al territorio. Le quattro sigle sono: la Scuola superiore del Turismo, dei Servizi e delle Professioni (presidente Maria Antonia Rossini), il Capac Politecnico del Commercio (presidente Simonpaolo Buongiardino), il Cfmt, Centro di formazione management del Terziario (presidente Giuseppe Truglia), e la Cibiesse, una business school, emanazione della stessa Cfmt.

Qual è stata l’importanza di tutto questo sforzo? Il tutto potrebbe essere racchiuso in questa breve storia. Se un frigorifero si guasta o un auto non va più, cosa si fa? Si chiama un tecnico o si porta l’auto in officina. Ma se in un negozio o in un ristorante il cuoco, il cameriere o la commessa non vanno bene, cosa si fa? Non si possono portare in officina. Cioè il valore delle persone nel Terziario è il valore più importante su cui bisognerebbe investire. E la formazione è un passaggio obbligato.

«Oggi però tutto questo si è molto complicato», ha dichiarato Edoardo Sabbadin della facoltà di Economia dell’Università di

48 iTalia a Tavola · novembre 2010

Parma, anch’egli tra i relatori del convegno. «La situazione scolastica, cioè l’apprendimento, nel nostro Paese è molto peggiorata negli ultimi anni e stiamo parlando dei futuri manager, immaginiamo a livello di cuochi o di figure intermedie». Veniva fatto notare che va bene saper servire i clienti ma quattro parole di cinese, forse, data la quantità degli stessi nel nosto Paese, bisognerebbe impararle.

Il “sapere” è lo strumento più importante per crescere, ma il sapere si costruisce nel tempo, il sapere è un insieme di conoscenze. «Oggi il conflitto, non solo generazionale, è tra la pratica e la teoria», ha commentato Giuseppe Truglia del Cfmt. «Sembrerebbe che tutti stiano rincorrendo la pratica a scapito della teoria, ma forse bisognerebbe fermarsi a pensare. Cioè a studiare la teoria e questo vale anche per i formatori, perché la teoria aiuta a riflettere. Forse nel nostro Paese è arrivato il momento di tracciare le persone: c’è la tracciabilità del cibo per evidenziarne il valore, perché non farlo con le persone?».

Molto affascinante è stato il “racconto” del direttore

amministrativo del Consorzio Grana Padano, Giuseppe Saetta, che ha spiegato che proprio partendo dalla tradizione dei frati Benedettini di Chiaravalle, i quali per primi hanno prodotto il Grana Padano, oggi il Consorzio è in grado di comunicare che pochi grammi al giorno di questo fantastico Matteo Scibilia Buona Condotta formaggio riescono a di Ornago (Mi) soddisfare una serie e presidente Cuochi di Lombardia di bisogni salutistici dell’uomo moderno. Innovazione e tradizione nel Food: è la stessa storia della bottiglietta della Coca-Cola, inventata in quella precisa forma per essere riconosciuta anche al buio. Ma la stessa forma è anche un richiamo delle nuove Coca-Cola, senza zucchero, caffeina in vetro o in plastica che sia.

Personalmente ho aggiunto che, mai come in questo momento, la ristorazione è dinanzi a un bivio: capire i nuovi bisogni del cliente è la priorità, piatti semplici, menu leggibili, alta qualità, prezzi più attenti e maggiore senso dell’ospitalità. Credo siano alcuni dei punti su cui cuochi e ristoratori dovranno operare per conquistare nuovi clienti, ma il punto più importante è sull’eticità del nostro lavoro. Il cliente sarà sempre più attento al senso di ospitalità non solo all’entrata ma soprattutto al saluto prima dell’uscita. Altra nuova attenzione la salubrità del cibo: il biologico, il più o meno criticabile chilometro zero, la stagionalità. Ma innovare è anche cucinare rispettando la tradizione. Per questo il percorso del Capac sarà un aiuto fondamentale al nostro settore: la formazione per innovare il lavoro sarà la scommessa di domani. B cod 17533

Cuochi aggiornaMenti

due Colombe, si cambia Per stefano Cerveni si concretizza un grande sogno S

i muove nei nuovi ambienti del suo ristorante come se ci lavorasse da anni. Eppure è solo qualche settimana, che Stefano Cerveni (nella foto) ha iniziato ad essere “operativo” nel nuovo Due Colombe. Da Rovato (Bs) a Corte Franca (Bs), sempre in Franciacorta, per una sfida con se stesso, e con un obiettivo: soddisfare, emozionare e sorprendere sempre più il cliente.

«Questo è un capitolo nuovo - ci ha detto - per me e per la mia famiglia.

Mi sono staccato dai miei genitori che mi hanno accompagnato nella gestione del Due Colombe di Rovato. Qui si inizia una nuova avventura, un cammino, la realizzazione del mio sogno».

Che cucina dovremo aspettarci?

«Non cancellerò la memoria e le radici perché vorrò sempre ricordare le mie origini. Nel menu del Due Colombe si troveranno sempre i capisaldi del territorio. Qui ho la possibilità, anche tecnica, di poter proseguire la ricerca

Nazionale cuochi Prove di Coppa del mondo

D

opo 4 anni la Nazionale italiana cuochi torna in Lussemburgo per la Coppa del mondo. Alla presenza del presidente della World association of chefs societies, Gussur Gudmundsson, e di quello della Federazione italiana, Paolo Caldana, sono stati presentati nelle sale del Grand Hotel di Abano Terme (Pd) i cuochi impegnati nella competizione che si terrà dal 18 al 24 novembre 2010. Sono divisi in Senior (Gianluca Tomasi, Fabio Momolo, Marco Valletta, Matteo Sangiovanni, Antonio Vito Semeraro, Angelo Giovanni Di Lena, Nicola Vizzarri, Fabio Mancuso, Francesca Marsetti, Carmelo Trentacosti, Gaetano Raguni, Komlenic Ljubicaina, Giovani Cappello, Emanuela Isoardi) e Junior (Gregori Nalon, Marcantonio Sagramoso, Mario Quattrociocchi, Alessandro e Marco Marino, Francesco Leonardo Pinto, Giovanni Lorusso, Luca Magon e Francesca Narcisi). (M.F.) B cod 17803

Spadone, cuoco emergente del centro Italia

V

ince ancora una volta l’Abruzzo il premio Giovane chef emergente del centro Italia con Mattia Spadone (nella foto), 22 anni, già ai fornelli del ristorante di famiglia La Bandiera di Civitella Casanova, nel Pescarese. Ha trionfato a Roma nella manifestazione Cooking of Art organizzata dal critico culinario Luigi Cremona. Sono piaciute le due ricette: una fresca interpretazione del baccalà e un più tradizionale gallo in padella. B cod 17697

nella mia personale cucina che non voglio classificare fusion o alternativa.

Vorrei proporre una cucina buona soprattutto per la qualità delle materie».

Una battuta su Guide e giudizi: «Sono convinto che la ristorazione piena di orpelli e cerimoniali sia finita.

Secondo me la ristorazione di livello trova spazio in un ambiente gradevole e rilassante, un servizio tecnicamente buono e una grande cucina». (E.Z.) B cod 17812

La CuCINa IN PaLCoSCeNICo CuoChI a teatro a LoNgIaNo L’appuntamento è per l’11 e 12 dicembre a Longiano (Fc) con uno show d’eccezione che vede tra i suoi protagonisti i migliori chef italiani.

La prima location è il Teatro Petrella, gioiello della cittadina, che grazie a una direzione intelligente è riuscito a diventare punto di riferimento per tanti artisti. Sul palco si sfideranno alcuni tra i più rinomati cuochi d’Italia provenienti dai migliori ristoranti della Regione. B cod 17776 DaLLa CINa aLLa SIberIa La Nuova SfIDa DI toreLLI Dopo un bellissimo anno in Cina pieno di sorprese e gratificazioni professionali, Francesco torelli chef originario di Salò, in provincia di Brescia, si trasferisce a Irkutsk, in Russia, nella fascia siberiana, al ristorante Figaro. «Sicuramente - ha detto Torelli - rimarranno per sempre nella mia memoria le fantastiche persone che hanno lavorato con me qui in Cina [...]. Ormai i ragazzi possono camminare con le loro gambe». B cod 17406

iTalia a Tavola · novembre 2010 49

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Figli di un dio minore anche la Brambilla dimentica i cuochi di Matteo Scibilia

N

on c’è solo il problema dei ricercatori che espatriano per avere riconoscimenti e paghe più alte, anche i nostri cuochi fanno lo stesso: la crisi del nostro settore in Italia è tale che la ristorazione media di qualità non riesce più a sopportare i costi alti di tali collaboratori, che se non riescono a lavorare per griffe della moda o del mondo del vino sono costretti a espatriare. Risultato: i migliori vanno via, nell’indifferenza delle istituzioni e delle associazioni di categoria.

Il nostro settore, la Ristorazione, non trova neppure nel ministero del Turismo un padrino capace di aiutare e difendere un comparto importante della nostra economia. Sarà forse che i ristoratori sono definiti commercianti del settore dei servizi? Sarà forse che di noi dovrebbe interessarsi anche il ministero dell’Agricoltura, vista l’importanza che abbiamo per l’utilizzo dei prodotti agricoli?

Anche il ministero dei Beni culturali aveva mostrato interesse al nostro settore, spinto dalle mie attività di promozione della Cucina come cultura del territorio. Sarà forse per questa non definita collocazione nel panorama politico che nessuno si occupa di noi?

Sarà l’alibi della nostra incapacità di stare insieme. Ma la cosa che più mi lascia con l’amaro in bocca è anche l’ultima azione legislativa con cui Michela Vittoria Brambilla, ministro del Turismo, nel riscrivere la Carta del turismo italiano ha ridato nuove responsabilità alla figura degli alberghi e novità anche agli agenti di viaggio, con migliori possibilità di agevolazioni e finanziamenti. Dimenticandosi completamente della ristorazione, come se noi fossimo lontani dal turismo. Forse la Brambilla non sfiora la ristorazione per non entrare in conflitto con i suoi colleghi a cui la ristorazione da un

50 iTalia a Tavola · novembre 2010

improvvisano convinti del successo e di qualche passaggio in tv. Ma non è così, la struttura portante punto di vista è ancora fatta da migliaia di imprese politico e normativo fa riferimento? familiari, da micro imprese con tre/ Eppure lei stessa aveva costituito un cinque dipendenti, oggi assalite da un Comitato per l’enogastronomia che fisco senza pietà e da banche incapaci di nelle intenzioni doveva interessarsi sostenere le brave persone. proprio di questo comparto: dove sono La Cucina italiana è la i componenti di tale comitato? Perché migliore del mondo ma sembrerebbe questo silenzio, perché si continua a legiferare rendendo sempre più difficile non per i nostri rappresentanti istituzionali. È arrivato il momento il nostro lavoro? Perché, per esempio, pur comprendendo il valore e la qualità di chiedere ad alta voce un tavolo dove lavorare per semplificare le delle norme sulla sicurezza stradale, procedure, dove affrontare una volta si è colpito il consumo del vino nella per tutte un contratto di lavoro e dei ristorazione?

Ho l’impressione che da più parti tanti innumerevoli problemi della ristorazione italiana. La Brambilla, con si abbia la convinzione che il nostro cui vogliamo collaborare, è in grado di settore sia confuso con la ristorazione aiutarci? Non mi sono dimenticato della che io definisco “protetta”, cioè i Fipe, a cui questa lettera è indirizzata. ristoranti delle griffe di moda, delle aziende di vino, degli imprenditori edili, Al presidente Lino Stoppani chiedo di affrontare il problema. B cod 17659 dei grandi alberghi e dei tanti che si

Cuochi aggiornaMenti StorIoNe e CavIaLe DeL ParCo DeL tICINo aL Devero - Nel menu della serata del 10 ottobre scorso del giovane chef stellato Enrico Bartolini del Ristorante Devero di Cavenago di Brianza (Mb) spiccavano due piatti: il risotto alle erbe con storione croccante e patata di Oreno al cartoccio con degustazione di caviale classic e guarnitura. B cod 17598 5 Chef aLL’oPera Per MoStrare La CarNIa auteNtICa - I 5 chef, provenienti da note località turistiche della Carnia, hanno proposto le loro specialità fra tradizione e innovazione al Museo delle arti e tradizioni popolari di Tolmezzo (Ud). L’evento, “Spargot”, ricorda l’antico nome carnico con cui si indicava il lardo sciolto. (C.d.B.) B cod 17759 CaMPIoNato DI CIoCCoLaterIa a PaDova vINCe IaNNaNtuoNI Cioccolatiere della cioccolateria “L’antica arte del dolce” di Ernst Knam di Milano, Mauro Iannantuoni è il vincitore assoluto di tappa e della prova della pralina ad immersione.

Il gradino più alto del podio gli garantisce l’accesso alla finale del Campionato italiano di Rimini del 23 e 24 gennaio 2011. B cod 17633 IroLLo e ferroN CuCINaNo a kM zero - Un ben riuscito approccio “glocal” hanno messo a punto a Sarno (Sa) due chef che all’origine palesano un virtuoso punto di giunzione nell’innata capacità di trasmettere il loro entusiasmo.

Parliamo di Tony Irollo, patron de Il Cavaliere di Sarno, e del vulcanico Gabriele Ferron da Isola della Scala (Vr). In menu, il riso e gli ingredienti dell’orto. (V.d.a.) B cod 17361 arrIvaNo “I PaStICCINI DeL re” Al via il progetto, parallelo all’iniziativa “I Maestri del gusto” di Torino e provincia della Cciaa, per valorizzare l’arte pasticcera torinese che conta in provincia 400 imprese e oltre 2mila addetti. Ci sarà anche una guida dei 16 prodotti significativi della pasticceria del capoluogo. (P.G.) B cod 17688

Fungo d’oro 2010

a Nicola Cortesi dell’Hostaria la Cigale

L

a Parmigiana di melanzane, gamberoni rossi di Mazara, funghi porcini, caciotta affumicata (nella foto sopra) realizzata dal cuoco Nicola Cortesi dell’Hostaria La Cigale di Cameri (No) ha vinto la 14ª edizione del Fungo d’oro 2010, manifestazione organizzata dal Museo del gusto di Frossasco (To) e dall’Accademia italiana della cucina in collaborazione con numerosi enti, consorzi e associazioni del territorio e della Regione Piemonte.

In occasione dell’edizione 2010 della storica manifestazione, nata dalla sensibilità di Orio Vergani, promotore e fondatore dell’Accademia italiana della cucina, hanno partecipato ristoratori delle varie province piemontesi: un passo avanti per un evento che punta ad assumere carattere nazionale. I partecipanti sono stati: ristorante “Da Fausto” all’interno del Relais Borgo del Gallo di Cavatore (Al), chef Rosella Olivieri; ristorante

“Il Portichetto” di Caraglio (Cn), chef Eugenio Manzone; ristorante “Tenuta la Cascinetta” di Buriasco (To), chef Fabio Massa; ristorante “Canostra” di Torino, chef Domenico Mango; ristorante “Hostaria La Cigale” di Cameri (No), chef Nicola Cortesi.

Un solo rammarico, nel piatto vincitore, selezionato da una giuria composta da sei membri dell’Accademia italiana della cucina e da cinque giurati scelti dal Museo del gusto, non è stato valorizzato il “re del bosco” e tanto meno i prodotti tipici del territorio di cui tanto si parla. Un vero peccato, proprio per il gran numero e la qualità eccellente dei nostri prodotti tipici regionali che proprio in occasioni come queste dovrebbero essere sempre presenti. Ottima la scelta del vino in accompagnamento, un elegante Erbaluce Misobolo dell’azienda agricola Cieck di Agliè. (P.G.) B cod 17603

La “fredda” sfida di Macchia e Marchetti

N

on si tratta di una provocazione, anche se nella manualistica si dice che “gelato e vino” non vanno proprio d’accordo. Non stiamo parlando di una coppetta alla crema accompagnata da un bicchiere di Moscato, bensì di una serata in cui la creatività di uno chef e l’abilità di un gelataio hanno portato in tavola il gelato e l’Onav (delegazione di Torino e provincia) della storica associazione di assaggiatori di vino ha abbinato i vini.

Igor Macchia, chef stellato de La Credenza di San Maurizio Canavese (To), e Alberto Marchetti, maestro gelatiere dell’omonima gelateria torinese, hanno dato vita a due ricette per avvicinare gelateria e ristorazione: Sandwich gelato al parmigiano reggiano e prosciutto di Parma con Grignolino d’Asti, e Cannelloni di pasta all’uovo, gelato alla zucca con sale maldon e basilico con Roero Arneis Docg. (P.G.) B cod 17432

iTalia a Tavola · novembre 2010 51

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Il gruppo dei ristoranti

Professionalità la parola d’ordine a Chianciano È

La tre giorni di dibattiti e dimostrazioni è stata organizzata dal Centro studi Chianciano e dall’Accademia italiana gastronomia storica, con l’obiettivo di rilanciare la cucina tradizionale con prodotti di stagione e del territorio.

Presentati due volumi su vino Marsala e Cucina bizantina 52 iTalia a Tavola · novembre 2010

stato un grande summit di professionalità il 27° concorso nazionale “Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo” organizzato dall’Accademia italiana gastronomia storica (direttore generale Mario Giorgio Lombardi, nella foto accanto) e dal Centro Studi Chianciano Sanchini-Papo. Nelle tre giornate dei lavori si sono esibiti, mettendo in mostra la loro professionalità, pizzaioli, cuochi-ristoratori e allievi di Istituti alberghieri di Stato. Il tutto all’insegna della cucina mediterranea e dei prodotti agroalimentari del territorio.

«Sì - afferma Lombardi - c’è anche lo stimolo della gara, per alcune sezioni del concorso, ma quello che vale in questi incontri è l’aggiornamento professionale, lo scambio di esperienze e di conoscenze: i giovani imparano dai professionisti e i professionisti osservano con attenzione cosa sanno fare i colleghi, scambiandosi ricette e metodi di preparazione dei piatti.

Poi ci sono gli sponsor, tutte aziende selezionate, che mettono in mostra i loro prodotti di ultima generazione».

All’insegna dell’arte bianca (pane, focacce, pizze) e del riso, ma anche di carne Chianina, caffetteria e cocktail, le tre giornate hanno avuto un programma intenso di gare, dimostrazioni e convegni.

Si è iniziato con una grande prova di professionalità da parte di pizzaioli di tutta Italia.

La graduatoria finale ha visto al primo posto Luigi Iorio Esposito, napoletano, titolare del Galletto d’oro di Mozzo (Bg) e del neonato Galletto d’oro di Martinengo (Bg), che ha presentato la “pizza bergamasca” rendendo così

hotellerie aggiornaMenti

Il gruppo dei pizzaioli

onore alla terra che lo ha adottato e celebrando in maniera originale i 150 anni dell’Unità d’Italia. Al secondo posto Michele De Rosa di Bologna, al terzo Maurizio Toffoli di Venezia. Per la miglior creatività il premio è andato a Vincenzo Di Giorgio di Bari. Il concorso è stato ravvivato dalla esibizione della nazionale italiana acrobati pizzaioli, presieduta da Danilo Pagano.

Venti i cuochi e ristoratori che hanno dato vita alla esibizione di piatti in tema con il riso (sponsor la Ecorì di Novara). La giuria, presieduta dal direttore di “Italia a Tavola”, Alberto Lupini (nella foto sotto, al centro), ha selezionato una rosa di candidati al premio Ristoratore dell’anno, che viene assegnato a Chianciano (Si) in occasione di questo concorso nazionale.

Ecco i candidati in competizione: Associazione cuochi Alta Etruria, cuoco Alessandro Volpi; Osteria del conte di Montepulciano (Si), Sabrina Rainieri; Convivio di Ruvo di Puglia (Ba), Luca Cappelluti; La maschera di Avellino, Antonella Iandolo; Il focolare dei

cinque sensi di Chianciano (Si), Mauro Giuliacci; Le Logge del Vignola di Montepulciano (Si), Andrea Mancini; Walter Redaelli di Bettolle (Si); Del falco di Pienza (Si), Devid Del Ferro; Le tradizioni liguri di San Remo (Im), Bruno Scarato; Le Rocche di Capolona (Ar), Sara Guadagnoli; Schenardi di Viterbo, Andrea Andreacci; Le logge del Vasari di Arezzo, Lorenzo Pisini e Massimiliano Variale; Al Bacher di Bereceto (Pr), Francesco Ambrosini; Pesce d’oro di Lago di Chiusi (Si), Gianna Fanfano; Alla corte del sole di Castiglione del Lago (Pg), Salvatore Quarto; Casa mia di Siena, Ettore Silvestri; Lo zampino di Gioia del Colle (Ba), Filippo Addabbo; Casa mia di Vercelli, Roberto Balgisi; La corte dei Mangioni, Marsala (Tp), Peppe Agliano; Giopì e Margì di Bergamo, Ivar Foglieni.

La rassegna dei piatti (pensati caldi ma presentati freddi) aveva come tema obbligato il riso, come simbolo dell’Unità d’Italia. Sono stati assegnati anche i due importanti riconoscimenti di ristoratore dell’anno designati dall’Accademia italiana gastronomia storica. Per il 2010 sono stati premiati Filippo Addabbo della trattoria Lo Zampino di Gioia del Colle (Ba) e Walter Redaelli dell’omonimo ristorante di Bettolle (Si).

Uno degli scopi del concorso di Chianciano è anche quello di mettere in evidenza aziende e prodotti di qualità, nei quali gli operatori nel mondo della ristorazione possono avere fiducia. Per le farine è stata scelta l’azienda 5 Stagioni, per l’abbigliamento professionale l’azienda

Impero, poi Gi.Metal (attrezzature per la ristorazione) e Fiskars Tecna Montana (coltelleria). Quanto alla carne ci si è rivolti all’Associazione Amici della Chianina, che fa conoscere la bontà della carne di questa razza meravigliosa, originaria della Toscana e più esattamente della val di Chiana.

Numerosi i vini, provenienti da tutta Italia, degustati durante le cene.

(R.V.) B cod 17641, 17583

SfIDa a CoLPI DI aPerItIvo trIoNfa L’IISS DI aLtaMura Dieci istituti alberghieri di stato si sono confrontati, sul tema del riso, a Chianciano Terme (Si).

Grande impegno da parte di tutti i partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia che, utilizzando la propria fantasia e professionalità, hanno preparato ogni sorta di pizze, focacce, torte salate, accompagnate da cocktail e long drink.

Ancora una volta la vittoria è stata dell’Iiss “De Nora” di Altamura (Ba), al quale è andato il prestigioso “Shaker d’argento”. La squadra altamurana, formata dai volenterosi alunni Michele Dimita e Michelangelo Bruno e guidata dagli esperti docenti di cucina e bar Giovanni Molinari e Patrizio Lionetti, si è sbizzarrita in preparazioni che hanno colpito la giuria per la grande varietà, dalle quiche con riso alle tartellette, alle focacce, fino a dei gustosi cestini di parmigiano reggiano con funghi cardoncelli, oltre al cocktail Albachiara. Grande entusiasmo fra tutti i partecipanti, una vera festa. (s.R.) B cod 17709

La giuria dei ristoranti al lavoro

iTalia a Tavola · novembre 2010 53

aggiornaMenti hotellerie

Hotel e social network Comunicare il turismo con il web

“F

acebook, blogs & co. - I social media come chiave del successo nel turismo”: questo uno dei temi principali della 34ª edizione di “Hotel”, fiera internazionale dedicata al mondo dell’hotellerie a Bolzano (che si è chiusa registrando un’affluenza di 18.100 visitatori, +7,4% rispetto al 2009, per 490 espositori), e l’argomento cardine dell’evento guidato da Stefan Spiegel,

managing partner della Ray Sono e responsabile del reparto Online Travel, che ha coinvolto diversi relatori noti a livello nazionale e internazionale in un confronto sui nuovi strumenti di comunicazione, oggi alla base delle relazioni e del turismo. Il primo a intervenire è stato Joachim Graf, editore, docente che ha trattato il tema della “granularizzazione del mondo”,

del modo, cioè, in cui i cambiamenti globali vanno a modificare la rete sociale e questa, da parte sua, modifica il modo di fare turismo. Ha sottolineato anche l’importanza di creare un marchio per l’albergatore, essenziale per vincere la fiducia del cliente e avviare un processo di fidelizzazione.

«Comunicare col cliente non è più un optional, ma diventerà presto un fattore determinante», ha detto Graf. E Facebook è senza dubbio la piattaforma che piace di più perché è spontanea.

Altro convegno clou di questa edizione è stato “KlimaHotel” che ha riguardato le nuove frontiere sostenibili ed eco-friendly da applicare al settore.

Il 32% degli hotel italiani è, infatti, un mercato potenziale degli eco-hotel, che può diventare effettivo attraverso un miglioramento di comunicazione e marketing. B cod 17772, 17830

Cucina regionale e giovani chef agli incontri nazionali di Paestum

I

l centro studi Chianciano (Si) “G. Sanchini”, l’Accademia italiana gastronomia storica, il Comitato produttori caseari e carni bufaline cilentane, il comitato Giovani albergatori toscani e campani Capaccio-Paestum (Sa), l’Azienda autonoma di soggiorno e turismo Paestum e la rivista “Italia a Tavola”, con il patrocinio dell’Amministrazione comunale di Capaccio-Paestum, organizzano il 10° Incontro nazionale “Sulle rotte dell’arte, del benessere e del gusto regionale” e il 10° confronto nazionale “I giovani alla ribalta in cucina e al bar”, a Capaccio-Paestum dal 22 al 24 novembre (nella foto un momento dimostrativo della scorsa edizione dell’incontro).

Tre giorni di gare, incontri, seminari e premi legati al tema dell’enogastronomia e dell’ospitalità di qualità. Un appuntamento che segue quello svoltosi a Chianciano, sempre su iniziativa dell’Accademia italiana

54 iTalia a Tavola · novembre 2010

gastronomia storica. Le iniziative saranno, come sempre, dedicate allo studio dell’ospitalità, del benessere e dell’enogastronomia mediterranea e quest’anno sull’obbligo dell’alternanza scuola lavoro e formazione professionale e, in particolare, sulla conoscenza e promozione dei prodotti enogastronomici caseari bufalini inseriti nelle tradizioni del territorio italiano e sulla valorizzazione dei tagli di formaggi e salumi appartenenti ai prodotti tipici italiani.

Tra gli eventi da non perdere nell’arco della tre giorni: l’“Incontro di enogastronomia tipica a base di riso e pesce”, il “Trofeo scuola caffè espresso”, riservato agli allievi degli Ipssar italiani, fissato per la mattina del 23 novembre, il confronto a squadre degli Ipssar “Sfiziosità cilentane - Snack abbinato al natural drink”, la dimostrazione a squadre sulla “Liquirizia Zagarese e suo utilizzo nei natural drink miscelati”, riservata agli allievi di bar degli

Ippsar, a cura dell’Accademia italiana gastronomia storica. Da segnare in agenda sempre per la giornata martedì 23 novembre il cooking show “Unità d’Italia” su riso, pasta, pesce, prodotti caseari e carni bufaline.

Mentre mercoledì 24 novembre ci sarà il “Confronto gastronomico di pizze e bruschette” fra giornalisti, allievi Ipssar, appassionati e amatori.

Durante l’ultima giornata sono previste anche interessanti visite guidate in aziende locali che producono tipicità. Il direttore di “Italia a Tavola”, Alberto Lupini, sarà figura centrale nella giuria dei confronti professionali, nonché volto rappresentativo del settore. B cod 17777

hotellerie aggiornaMenti

iTalia a Tavola 路 novembre 2010 55

aggiornaMenti Pizzaioli

Campionato nazionale Manfredi “super” pizzaiolo d’Italia

T

re le categorie in gara nella due giorni del Campionato nazionale pizzaioli d’Italia: Campioni, Libera ed Emergenti. Nella categoria Campioni pizza tonda classica il titolo è andato a Domenico Manfredi (al centro nella foto insieme a Michele Croccia e Mario Signorile) di Borgo San Dalmazzo (Cn), mentre nella teglia è

andato a Michele Croccia di Caselle in Pittari (Sa).

Nella classe Libera di pizza tonda si è imposto Martino Fava di Mesagne (Br), mentre la pizzaiola Maria Tofani di Valmontone (Rm) ha vinto nella classe Libera pizza in teglia. Nella classe Emergenti pizza in teglia, la vittoria è stata ottenuta da Kyrylo Yakushev di Avezzano (Aq) e per la pizza tonda da Carmelo Puglisi di Librino (Ct). Nella classe Acrobatica singolare si è imposto Simone Ingrosso di Corigliano d’Otranto (Le).

Per la 3ª edizione del Campionato i migliori pizzaioli della Penisola si sono dati appuntamento presso l’accogliente struttura dell’Hotel Parco dei Principi di Scalea (Cs), che è diventata la capitale del piatto preferito dagli italiani.

L’organizzatore Elvis Santaromita Villa non ha lasciato nulla al caso, riuscendo ad abbinare il concorso all’intrattenimento e calamitando l’attenzione di una numerosa e attenta platea che nella serata conclusiva ha avuto la possibilità di degustare tutti i tipi di pizza sfornati a velocità supersonica dai piazzaioli presenti.

Il premio speciale Miglior giudice d’Italia 2010, novità di quest’anno, è andato a parimerito ai due giudici Paolo Priore di Bitonto (Ba) e Giovanni Mento di Messina.

Suggestivo il rito delle premiazioni con la splendida Antonella Ciatto, Miss Parco dei Principi 2008, a incoronare i vincitori. Un ruolo determinante per la riuscita del campionato lo hanno avuto, in particolare, alcuni partner per il loro significativo contributo. B cod 17454

Italiani a tutta pizza, 7,6 chili a testa La pizza al Prosecco e ora il pizzaiolo si fa manager di Calaon e bisol

C

he la pizza fosse un genere di consumo rilevante nella ristorazione nazionale e un fenomeno socioeconomico tipico del Bel Paese, qualsiasi italiano nell’età della ragione lo sa. Ma le effettive dimensioni del caso pizza nondimeno colpiscono. L’occasione per fare il punto sul mestiere del pizzaiolo è stata la mostra dell’arte bianca A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo, a Fiera Milano (Rho). I numeri della pizza sono quelli dell’Istituto europeo della pizza italiana. La fotografia scattata attesta che l’italiano medio consuma 7,6 chili di pizza all’anno e che sono in attività 25.300 pizzerie classiche (escluse quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, che sono altre 26.700), con 87.316 addetti e un fatturato

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annuo complessivo di 6.950 milioni di euro. In questo modo la pizzeria classica rappresenta il 40% della ristorazione italiana. Se si considera poi l’intera attività sviluppata, il giro d’affari cresce di quasi tre volte, a 16.630 milioni. Il fenomeno pizza inoltre appare poco sensibile alla crisi.

Soprattutto perché, insieme ai tempi, cambia anche la figura del pizzaiolo, chiamato ormai a farsi manager e comunicatore della sua impresa, ad abbandonare l’improvvisazione per la qualificazione. Le chiavi del cambiamento sono l’aggiornamento continuo, un nuovo rapporto con il cliente, ma soprattutto la qualità del prodotto.

B cod 17694, 17764

La pizza al Prosecco di Gianni Calaon, vincitore del Campionato mondiale della pizza di Salsomaggiore (Pr), è stata abbinata al Cru Vigneti del Fol Bisol e al Jeio Rosé di Bisol, medaglia d’oro a Le Mondial du Rosé in Francia.

La pizzeria La Torre di Valdobbiadene (Tv), con il ristorante didattico “Alla torre” gestito dall’Associazione student company, legata alla scuola di ristorazione “Dieffe” e coordinato da Alberto Raffaelli, ha ospitato una cena a tema.

Per l’occasione è stata realizzata e servita la “Nicoletta”, pizza di Calaon - dedicata alla moglie - che gli è valsa la vittoria ai Campionati mondiali: mozzarella, crema di zucchine aromatizzata al salmone, capesante e gamberoni marinati nel Valdobbiadene Prosecco, dadolata di zucchine croccanti, melone, mousse di ricotta al basilico sono gli elementi di questa raffinata pizza al Prosecco.

B cod 16911

foto Ezio Zigliani

Barman aggiornaMenti

lady drink 2010 la più brava d’Italia è alessia Guerra E

ntusiasmo allo stato puro per la 14ª edizione di Lady Drink, il concorso al femminile ideato dall’inarrestabile Danilo Bellucci e organizzato dall’Aibes, che ha visto la premiazione sul gradino più alto del podio della veneta Alessia Guerra (nella foto) dell’International Beach Hotel di Caorle (Ve) con il cocktail Lady Passion. Al secondo posto Giorgia Costa del Movida Cafè di Piacenza, seguita da Laura Ceccacci del Greenbar di Fano (An).

All’interno dell’Una Hotel Versilia le barladies provenienti da tutta Italia si sono contese l’ambito premio che, attraverso una selezione per categorie (Long drink, After drink, Sparkling e Pre dinner), ha portato all’individuazione delle tre finaliste che si sono sfidate alla Midori Cup 2010. In questo caso due gli ingredienti fondamentali: il Midori, liquore a base di melone distribuito dalla Campari, e tanta, tanta fantasia.

«Ormai posso affermarlo a pieno titolo e con legittimo orgoglio - ha spiegato Danilo Bellucci per presentare la competizione - dopo 14 edizioni che ne hanno consolidato prestigio, autorevolezza e professionalità Lady Drink è diventato, per il settore del bere miscelato e per tutto il mondo del beverage, un appuntamento annuale immancabile».

«Chi ha avuto l’onore di seguire i precedenti eventi competitivi delle nostre splendide barledies - ha dichiarato Giorgio Fadda, presidente Aibes - si è reso conto che tutto il “clima” è avvolto da una speciale eleganza. E chi, più di altri, è sensibile o attento a questo universo si accorge che ogni gesto di una barlady, che sia tecnico o che sia usuale, ha insito in sé un qualcosa di professionalmente seduttivo».

(E.Z.) B cod 17681

iTalia a Tavola · novembre 2010 57

aggiornaMenti Barman

Cocktail al Gin

tante nuove proposte disinfettare ferite da armi da taglio e da armi da fuoco, ma principalmente per curare dalla febbre i soldati olandesi ome e perché è nato il Gin? La che si trovavano nelle Indie orientali. sua origine è dovuta alla ricerca Non ci volle molto per capire che la che si faceva in passato per inventare bevanda dava anche un certo piacere bevande che potessero servire come ed euforia. medicinali: infatti lo scopo non era di L’inventore fu il medico realizzare un liquore naturalista e farmacista Franciscus per il piacere di Silvius, detto anche Franciscus De preparare un drink, ma piuttosto si cercava La Boe, presso l’università della città di Leida. Il Genever era anche di inventare un chiamato “The Dutch courage” (Il espediente da usare coraggio olandese), in quanto dopo per lenire eventuali averne bevuto gli olandesi divenivano disturbi o malesseri “invincibili”. Tanto che gli inglesi ne fisici.

La sua patria Carmine Lamorte presenta i trend fecero bottino di guerra e lo portarono è l’Olanda, l’anno la del beverage e l’aggiornamento a corte. Ma in realtà fu William o metà del 1600. dei barman Il Gin in Olanda Guglielmo III d’Orange, olandese di nascita che poi divenne re di era chiamato Genever, nasceva come rimedio a gastriti, dolori intestinali per Inghilterra, a far conoscere e diffondere il Gin in Inghilterra. Vi furono anche favorire la diuresi grazie all’estrazione motivazioni economiche e politiche dei principi attivi delle bacche di ginepro e di altri elementi naturali detti che portarono tale diffusione del Gin in Inghilterra. Molti politici, botanicals. Veniva anche usato per di Carmine Lamorte

C

ORANGE BLOSSOM Preparato con il Gilbey’s, un gin di storia e tradizione che ben si adatta ai grandi cocktail classici del passato.

Si tratta di un classic-fancy pre dinner, ma può essere anche medium.

Ecco come si prepara: 3,5 cl di Gilbeys gin, 3,5 cl di succo di arancia spremuta fresca e bionda.

Shakerato con vigore e versato in coppa a cocktail.

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infatti, all’epoca erano anche grandi proprietari terrieri, ai quali conveniva tale scelta perché coltivavano e vendevano i cereali indispensabili per fare il pane ma anche il Gin. La produzione divenne così abbondante che il Gin venne usato anche come parte del salario per gli operai. Ciò creò un grave problema di alcolismo nel Regno Unito nella seconda metà del 1700, tanto da portare a un consumo annuo di 60 milioni di litri di Gin per una popolazione di 6-7 milioni di abitanti: circa 10 litri a testa, inclusi bambini, vecchi e donne. Per riportare ordine al problema, venne introdotta una fortissima tassazione, la Gin Act, per far diminuire i consumi e riportare gli inglesi al consumo della più innocua birra Ale (nella foto in alto il dipinto di William Hogarth “Gin Street”, La strada del Gin).

Per quanto riguarda i metodi di produzione, possiamo sintetizzarne tre principali: 1. infusione a freddo o a caldo (metodo Olandese); 2. ridistillazione delle bacche di ginepro e delle botanicals in alcol attraverso l’alambicco pot still o a colonna continua coffey still (metodo Inglese, utilizzato per il London Dry Gin); 3. ridistillazione delle bacche di ginepro e delle botanicals, poste in un cestino nel tubo del distillatore (metodo Carter head, utilizzato per il Bombay Sapphire Gin). B cod 17599

Barman aggiornamenti

Campionato baristi Trismoka in pista per l’edizione 2011

U

na macchina in continuo movimento quella di Torrefazione Trismoka, leader nella produzione di caffè da oltre quarant’anni. Il tempo ha cambiato le generazioni ma non i segreti e i processi per ottenere miscele dalla fragranza e dal gusto unici. Si continua a fare dell’eccellenza qualitativa l’elemento distintivo: dalla ricerca delle migliori materie prime, con un’attenta tostatura e uno scrupoloso confezionamento, fino alla garanzia di un impeccabile servizio di consegna e di assistenza.

Trismoka - con sede a Paratico (Bs), sul lago d’Iseo - dimostra di credere tanto nel prodotto di qualità quanto nel valore pratico della formazione e del saper fare. Il caffè è una vera esperienza di sensi, un piacere, uno stile di vita, una cultura, ma tutto ciò è godibile a pieno solo quando la tecnica è rispettata. Per questo Trismoka continua a investire tempo, sforzi e risorse nella formazione dei professionisti del futuro, attraverso l’organizzazione di lezioni teoriche e pratiche destinate ai baristi-clienti.

Un’attenzione particolare è riservata agli studenti degli istituti alberghieri grazie agli accordi con l’assessorato alla Formazione della Provincia di Brescia.

Dopo il successo del Campionato provinciale 2010 baristi-caffetteria, porta d’accesso alla finale nazionale ed eventualmente al Campionato mondiale (Wbc), si rinnova l’appuntamento con l’edizione 2011. La gara tra i migliori artisti bresciani della tazzina, che si sfideranno preparando espressi, cappuccini e cocktail analcolici a base di caffè, si svolgerà durante la fiera Aliment & attrezzature, a Montichiari (Bs), nel mese di febbraio. In prima linea il patron della torrefazione bresciana, Paolo Uberti, con la supervisione del campione italiano Andrea Lattuada.

B cod 17549

Italia a Tavola · novembre 2010 59

aggiornaMenti sommelier

turnover nell’ais Maietta eletto presidente nazionale

Nicola bonera Sommelier la lombardia rimane a bocca asciutta d’Italia 2010

L’

Associazione italiana sommelier ha rinnovato le proprie cariche sociali. Al vertice è stato eletto Antonello Maietta (nella foto). Quarantanove anni, ligure, già vicepresidente nazionale e collaboratore della guida “Duemilavini” di Bibenda di Franco Ricci - che secondo indiscrezioni dovrebbe andare alla presidenza della Worldwide sommelier association (Wsa) - Maietta, con 2.614 voti e la sua lista “Facciamo squadra”, ha preso il posto di Terenzio Medri.

Al momento di andare in stampa è stato reso noto che i due probabili vicepresidenti sono Renato Paglia (dal Friuli Venezia Giulia) e Roberto Bellini (dalla Toscana).

La notizia ha creato fermento in Lombardia, che rivendicava per sé almeno una delle due cariche di vicepresidente, alla luce del fatto che il secondo candidato presidente in classifica, per numero di voti, è proprio un lombardo, Luca Castelletti.

Complessivamente hanno votato 3.605 sommelier su 14.600 aventi diritto. Spicca al quarto posto per numero di preferenze il “giovane” Cristiano Cini, 2.362 voti contro, ad esempio, i soli 830 di Roberto Gardini, ex responsabile dei concorsi per sommelier.

«L’Ais - ha commentato il neo presidente - realizza molti eventi in giro per l’Italia e in tutto il mondo.

La nostra pecca, fino ad oggi, è stata quella di non essere stati in grado di comunicarli nel modo migliore, per questo abbiamo bisogno di rendere più efficace la nostra comunicazione».

Cambio al vertice anche per Ais Umbria, dove l’8 ottobre scorso è stato eletto Sandro Camilli dai sommelier della regione, attraverso una votazione che ha riunito alle urne ben 222 soci nella sede Ais di Perugia.

Nato ad Amelia (Tr), 53 anni, sommelier dal 2004, degustatore ufficiale e relatore, ha guidato negli ultimi quattro anni la delegazione Ais di Terni con vera dedizione, ottenendo la fiducia e il rispetto dei soci, sia regionali che nazionali.

Sandro Camilli ha preso così il posto di Gabriele Ricci Alunni, che ha guidato la delegazione dell’Ais Umbria per 8 anni.

Al presidente uscente è stato rivolto un sentito ringraziamento per l’ottimo lavoro svolto, mentre al nuovo sono stati tributati i complimenti per il successo ottenuto, con l’augurio di buon lavoro per il prossimo quadriennio di presidenza.

B cod 17818, 17561

Nicola Bonera (nella foto, al centro) è il miglior sommelier d’Italia 2010. Trentuno anni, nato a Brescia, lavora come wine consultant per diversi ristoranti ed enoteche. Bonera ha vinto il Premio Franciacorta, aggiudicandosi la competizione svoltasi a Perugia in occasione del 44° Congresso nazionale dell’Associazione italiana sommelier. Si è imposto su Gabriele del Carlo (nella foto, a sinistra), arrivato secondo, e Niccolò Baù (nella foto, a destra), terzo classificato. L’edizione 2010 ha visto la partecipazione alle semifinali di ben 16 sommelier.

«Il livello medio di preparazione dei candidati - ha dichiarato il presidente dell’Ais terenzio Medri - è stato molto elevato, come dimostrano i punteggi ottenuti nel corso delle semifinali. Come in tutti i concorsi il vincitore è uno solo ma mai come in questo caso voglio sottolineare la professionalità di tutti i concorrenti». B cod 17456

Stagione dinamica per onav, statuto adeguato per l’estero

N

on è trascorso nemmeno un anno dall’Assemblea in cui sono stati rinnovati i vertici dell’Onav che già si stanno cogliendo i primi risultati con un rilancio in grande stile dell’immagine e dell’azione a livello sia nazionale sia internazionale. Il capitolo internazionale non si limita alla Cina (una seconda delegazione si sta affiancando alla prima già operativa), ma sta coinvolgendo altri Paesi: Malta, Giappone e Inghilterra in testa.

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Per questa come per altre innovazioni si è reso indispensabile adeguare uno Statuto che, pur valido nei principi di base, risponde logicamente a un quadro dell’enologia diverso dall’attuale. Tra le modifiche quella che permette l’apertura di delegazioni estere. Per favorire il rapporto con i giovani e le loro problematiche è stata istituita e inserita nello Statuto la figura del socio Young. (S.L.) B cod 17586

sommelier aggiornaMenti

Migliore al mondo?

C’è posto solo per uno...

D

opo il generale entusiasmo per l’incoronazione di Luca Gardini, direttore e sommelier del Ristorante Cracco di Milano, come “Miglior sommelier del mondo 2010” nel concorso organizzato dalla Worldwide sommelier association (Wsa, l’associazione creata dall’Ais, l’ex organizzazione filiale italiana dell’Asi), è scoppiata la polemica da parte dell’Asi (l’Associazione internazionale della sommellerie), che rivendicava la sostanziale differenza tra il concorso mondiale Asi svoltosi a Santiago del Cile nell’aprile di quest’anno e vinto dall’inglese Gérard Basset, e quello della Wsa tenutosi a Santo Domingo che ha visto trionfare il sommelier milanese.

Attraverso una nota diramata dall’Aspi (l’Associazione della sommellerie professionale italiana), che oggi costituisce l’organizzazione in Italia dell’Asi in opposizione all’Ais

(che insieme ad altre associazioni “fuoriuscite” dall’Asi diede origine alla stessa Wsa), l’Asi ha precisato di non essere all’origine di questo nuovo concorso né tanto meno intende dare il suo avallo. Fa invece riferimento alla 13ª edizione del concorso mondiale che si svolge ogni 3 anni, a partire dalla prima edizione del 1969, e che nel 2010 ha visto l’attribuzione del titolo di Miglior sommelier del mondo, come detto, a Gérard Basset.

«Dobbiamo rallegrarci - ha sottolineato l’Asi - di constatare che la sommellerie gode di buona salute?

Certamente, se tutte le garanzie di serietà nell’organizzazione dei concorsi nazionali e internazionali sono all’appuntamento. In caso contrario la sommellerie di alto livello potrebbe soffrirne. E se i concorsi internazionali dei sommelier dovessero moltiplicarsi, occorrerebbe forse prendere in considerazione di creare un organismo di controllo, un

“Alto commissariato internazionale dei Concorsi di sommellerie”, che giudicherebbe il valore e la validità dei titoli conferiti».

«L’Association de la sommellerie internazionale - ha aggiunto - è stata fondata in Francia nel giugno 1969. Organizza, oltre al Mondiale, tre concorsi continentali: Miglior sommelier d’Europa, Miglior sommelier delle Americhe e Miglior sommelier dell’Asia-Oceania. I criteri di selezione per questi concorsi sono rigorosi e sono sotto il controllo di una Commissione tecnica.

Ciascuna associazione nazionale deve organizzare il suo proprio concorso per designare il candidato che rappresenterà il suo Paese a livello continentale o mondiale.

Il prossimo concorso dell’Asi si svolgerà in Francia, a Strasburgo, a fine novembre. Designerà il Miglior sommelier d’Europa 2010». (L.T.) B cod 17667

iTalia a Tavola · novembre 2010 61

foto Andrea Cavalli

aggiornaMenti gestione e normative

Conserve di funghi Come farle buone e sicure estranei visibili (polvere, terriccio, parassiti) con un pennello per uso alimentare; a stagione autunnale riserva la • pulire la cappella e il gambo dei maggiore produzione di funghi funghi con un panno bianco pulito e in termini quantitativi e di varietà imbevuto di acqua e aceto bianco; di specie. Contrariamente a quanto • pulire bene coltello, stoviglie e tagliere si potrebbe pensare, i funghi non con cui si preparano i funghi; sono dei vegetali, sono privi di • pulire bene le erbe aromatiche sotto clorofilla e si nutrono di sostanze organiche preformate; acqua corrente, lasciarle immerse in attualmente sono stati una soluzione (50% di acqua e 50% di aceto bianco) e poi asciugarle con carta collocati in un regno monouso; a sé stante. Alcuni • sterilizzare i vasetti di vetro e i tappi a funghi contengono tenuta ermetica con cui si conservano sostanze tossiche i funghi (in acqua bollente per almeno che costituiscono 20 minuti, raffreddati sotto acqua un potenziale corrente e risposti in luogo pulito al pericolo per la salute Massimo giubilesi Tecnologo alimentare riparo da polvere e contaminazioni); dei consumatori, ci aggiorna sulle norme di maggior attualità • tagliare i funghi a fette con spessore con il rischio di per la gestione omogeneo di 5 mm circa; intossicazioni • preparare la soluzione di cottura addirittura mortali. Premesso ciò, è opportuno ricordare che per preparare dei funghi (per ogni litro di acqua conserve di funghi sott’olio è necessario aggiungere mezzo litro di aceto bianco, 150 ml di vino bianco, 15 g di sale tener presente alcuni principi: grosso); • utilizzare funghi freschi e sodi, la cui • cuocere i funghi nella soluzione per salubrità è certificata dall’ispettore 10 minuti circa se piccoli e teneri, o per micologico dell’Asl o del Mercato 20 minuti circa se grossi e sodi; ortofrutticolo; • scolare i funghi dopo cottura e • eliminare dai funghi eventuali corpi di Massimo Giubilesi

L

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metterli ad asciugare per circa 1,5 ore su vassoi per uso alimentare, puliti e al riparo da polvere e contaminazioni; • riempire i vasetti a metà con la miscela di olio (70% girasole, 30% extravergine di oliva), aggiungere i funghi e le erbe aromatiche e poi coprire di olio sino a 1 cm dall’orlo; • chiudere ermeticamente i vasetti e farli bollire immersi in una pentola in acqua bollente per 60 minuti circa; • raffreddare i vasetti completamente immersi in acqua fredda corrente (meglio acqua fredda con ghiaccio), asciugarli e poi conservarli in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore; • consumare i funghi dopo alcune settimane per permettere un assestamento del sapore e degli aromi; • dopo l’apertura, conservare i vasetti in frigorifero rabboccando, se necessario, il livello di olio di copertura.

Questi consigli pratici, validi sia per le preparazioni artigianali che domestiche, assicurano il corretto trattamento dei funghi e in generale di qualsiasi conserva vegetale, al fine di gustare un alimento buono e salubre, evitando gravi problemi di salute.

gestione e normative aggiornaMenti Le tossine fungine e quelle batteriche (soprattutto da Clostridium botulinum, detto anche Botulino, batterio sporigeno che vive in assenza di ossigeno e che produce una neurotossina mortale), causano gravi problemi di salute, compresa la morte, nei soggetti che si improvvisano cercatori di funghi o preparatori di conserve vegetali. Le spore di Botulino si trovano nel terreno e negli ambienti con polvere e/o sporcizia, vengono disattivate a temperatura superiore a 120°C per oltre un’ora e non si sviluppano in ambiente salino e acido inferiore a pH 4,2. La corretta preparazione della soluzione di cottura (acqua, aceto, vino, sale), insieme con i tempi di cottura e di bollitura dei vasetti dopo chiusura ermetica, rappresentano la vera strategia di prevenzione per tutte le conserve.

Attenzione deve essere prestata anche all’uso e al trattamento delle erbe aromatiche che devono essere sicure e pulite in modo accurato per non danneggiare il prodotto e quindi compromettere la sua sicurezza.

Principi tossici dei funghi velenosi

L

a capacità, da parte del soggetto intossicato, di descrivere il “fungo colpevole” rappresenta lo strumento fondamentale di diagnosi e terapia clinica, così come il recupero di qualsiasi residuo alimentare fungino crudo, cotto o espulso con vomito.

L’analisi accurata dei residui da parte di un micologo, consente di risalire alla specie in questione e permette di intraprendere l’iter curativo più idoneo.

Non tutti i soggetti hanno le medesime reazioni, soprattutto in relazione all’età (bambini, adulti sani, anziani) e allo stato di salute (sano, debilitato, immunodepresso): in molti casi i principi tossici sono così nocivi che bastano pochi grammi di fungo (milligrammi di tossina) per causare shock anafilattico e arresto cardiorespiratorio.

aLterazIoNI PerICoLoSe NeI fuNghI Sott’oLIo Altro aspetto da non sottovalutare è legato alle alterazioni pericolose, quali: torbidità o irrancidimento o odore pungente dell’olio; presenza di colonie batteriche o di lieviti in superficie (patina o piccoli pallini bianchi); presenza di colonie di muffe in superficie (patina o piccoli punti bianchi o grigio-verdi o grigio-azzurri); fermentazione da lieviti con produzione di gas (tappo bombato e odore acidulo); fermentazione da batteri con produzione di gas (tappo bombato e odore pungente).

In questi casi, e comunque ogni qualvolta si riscontrano situazioni sospette (aspetto, colore, odore) tipiche dell’alimento non conforme, è bene non consumare il prodotto. È consigliabile recarsi al Servizio igiene alimenti dell’Asl o al comando Carabinieri del Nas segnalando luogo di acquisto e anomalie riscontrate, al fine di consentire all’Autorità competente di effettuare accertamenti.

I principi tossici di alcune specie di funghi, sono riconducibili a particolari sostanze che si dividono in tre categorie: 1. Tossine termolabili di natura proteica: tossine che vengono disattivate dal calore, originano una sindrome emolitica con latenza breve o lunga dovuta al consumo di funghi tossici allo stato crudo, ma commestibili dopo adeguata cottura che disattiva le emolisine (proteine termolabili a 65-70°C in 30 minuti); 2. Tossine termostabili di natura proteica: non vengono disattivate con trattamenti convenzionali (cottura,

essicazione, congelamento) e originano sindromi a breve o a lungo termine, di cui le seconde rappresentano le forme più pericolose. L’insorgenza ritardata dei sintomi produce interventi sanitari tardivi, quando ormai l’alimento è assimilato e i principi tossici sono in circolo. La sindrome a lunga latenza più pericolosa che causa la maggior parte dei decessi è quella falloidea; 3. Tossine cancerogene di natura varia: esistono anche funghi commestibili e velenosi che contengono nitrosammine, composti tossici molto reattivi con potere cancerogeno sui tessuti molli.

B cod 17468 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

iTalia a Tavola · novembre 2010 63

locali Tendenze

Design e territorio Gennarino Esposito crea alla Torre del Saracino

F

ra i più creativi ed estroversi cuochi italiani, Gennarino Esposito (nella foto) appartiene alla sempre più fitta schiera degli interpreti della nuova Cucina italiana, tanto da figurare fra i più citati. Con forse qualche stravaganza di troppo nel voler riproporre piatti della tradizione, è legato al territorio e ai suoi prodotti che, nel caso della penisola sorrentina, Da Vissani a Ducasse, grazie alle sue esprienze con grandi maestri ha fatto della Torre del Saracino, sul mare, nel borgo marinaro di Seiano, frazione del comune campano di Vico Equense (Na), un polo di gourmet alla ricerca di innovazione e attenzione ai sapori autentici, tanto da raggiungere le due stelle Michelin per la ricca offerta, che si abbina a quella della cantina, posizionata sotto la sala relax ricavata proprio nella torre di avvistamento saracena del VII secolo.

Ostinazione e orgoglio stanno alla base di tante inziative (fra cui la “Festa a Vico” che dal 2003 raccoglie a Vico cuochi di tutta Italia in un’atmosfera di rilassatezza, divertimento e ricerca. Un’iniziativa che in qualche modo deriva anche dalla sua ammissione nel gruppo dei Jeunes

restaurateurs nel 1999, quando era ancora ai primi passi del lavoro in autonomia.

Alla base del successo sta la sua carica umana che lo ha portato recentemente a traformare radicalmente il suo locale, facendone un esempio di design razionale e moderno che non rinuncia a un’eleganza tutta partenopea.

Uno stile che si ritrova nei piatti e nel servizio di sala all’insegna della discrezione assoluta e della riservatezza, cosa che non guasta in locali di questo tipo. Il bianco dominante, attutito solo dai finestroni sul golfo di Napoli, valorizza i piatti.

(A.L.) B cod 17331 Torre del Saracino via Torretta 9 (loc. Marina d’Equa), 80069 Vico Equense (Na) Tel e Fax 081 8028555 www.torredelsaracino.it

Tesori della penisola sorrentina: clima, mare, natura e gastronomia La penisola sorrentina è una regione a vocazione fortemente turistica che, insieme alle isole del golfo, la costiera amalfitana e il Cilento, rappresenta una delle perle della Campania. Località come

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Sorrento, Vico Equense, Massalubrense sono note in tutto il mondo e meta continua del turismo internazionale.

Oltre alle decantate bellezze paesaggistiche e naturalistiche, la penisola sorrentina offre anche una serie di prodotti tipici gastronomici che la rendono una valida meta per il turismo enogastronomico, come la mozzarella di Agerola, il provolone del Monaco e la pasta di Gragnano, oltre

a tutte le specialità di mare e il famoso Limoncello.

Troviamo rinomati ristoranti, ma anche trattorie a gestione familiare, sia lungo la costa che nei borghi dei monti Lattari, dove è possibile assaggiare i prodotti tipici e le ricette tradizionali della gastronomia sorrentina, ma anche di tutta la cucina napoletana a cui è imparentata.

L’andare a mangiare in costiera è una deliziosa abitudine che tanti napoletani, da generazioni, praticano soprattutto durante il fine settimana. B cod 16830

Tendenze LOCALI

Una rarità di lago Dal genio culinario di Ferruccio Castelli

ecco serviti i prelibati gamberi freschi

U

n’assoluta novità per i palati più fini del Lario: sono i gamberi di lago, l’eccezionale pietanza che viene servita al Ristorante Monte Codeno di Varenna (Lc), dove il felice connubio tra il pescatore professionista Valeriano Cavalli e lo chef Ferrucio Castelli sta dando vita a un piatto che potrebbe diventare più famoso dei mitici “misultin”.

«Sono nato qui - dice Castelli - ho cucinato sul Lago per quasi quarant’anni e fino a tre anni fa non avevo mai visto un gambero di lago. Poi l’amico Cavalli, pescatore di professione, me ne ha parlato e me li ha portati.

Abbiamo iniziato a cucinarli e sono qualcosa di eccezionale, un prodotto delicato con un sapore unico. L’unico problema è che si trovano solo in alcuni tratti di lago, tra Varenna e Lierna, e non sono semplici da pescare».

«Logicamente - spiega Castelli - non sono un piatto che si trova tutti i giorni, deve essere ordinato con un po’ di anticipo. Abbiamo provato a cucinarli in diversi modi. La prima volta abbiamo fatto un cocktail di gamberi con salsa aurora. Squisito, ma il gusto delicato dei crostacei si perdeva. Il modo migliore è servirli insieme a una pasta fresca, come i tagliolini». Da provare la Salsiccia di lago con gamberi. B cod 17645

“Mordilatte” a Firenze, Nuova oasi del gusto «Ingredienti secondo natura» è lo slogan di Alessia, giovane imprenditrice toscana e titolare di “Mordilatte”, gelateria di nuova concezione, nuovo punto di riferimento a Firenze per tutti gli appassionati di gelati, granite, frullati, centrifughe e molto altro ancora. Uno spazio ottimizzato per offrire 24 gusti fatti con ingredienti pregiati e naturali. B cod 17506 Mangi all’Anteprima e dormi gratis al Fontanile Relais Il Fontanile Relais Valcalepio Lounge riapre in abbinamento al ristorante stellato A’Anteprima di Chiuduno (Bg). Prenotando una cena per due persone nel ristorante stellato, si avrà in omaggio la possibilità di pernottare in camera matrimoniale nel Relais Valcalepio Lounge, con transfer autista privato, bottiglia di metodo Classico, frutta fresca come benvenuto e una ricca colazione a bordo piscina al risveglio. Il tutto solo pagando la cena. B cod 17746

Al Roof Garden di Melzo serate glamour e sfiziosità I Chef e designer al Bistrot Dalì in quel di Volla

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hef e artisti ai fornelli al ristorante Bistrot Dalì di Volla (Na), il prossimo 23 novembre. Un evento che punta a rendere protagonisti gli artisti partenopei e le tipicità campane. In scena l’architetto e designer Riccardo Dalisi e il giovane Fiorenzo D’Avino ai fornelli con lo chef Francesco Tullio.

Appassionati ed esperti valuteranno i piatti. La serata vedrà protagonisti Pasta Leonessa, i vini dell’azienda Terre di Sylva Mala e i cioccolati al “nocillo” di ‘E Curti. B cod 17683

l progetto Roof Garden è innovativo per la zona est di Milano. In quel di Melzo (Mi), il Restaurant & cocktail lounge si presenta con un ambiente luminoso e un’ampia terrazza sul parco.

Il suo valore aggiunto è essere diretto dal noto barman e titolare Edmondo Zaccheroni (nella foto, a destra), che ha maturato questo progetto in nome dell’eccellenza nella ristorazione. Al suo fianco c’è l’executive chef Matteo Pulici (nella foto, a sinistra), che opera nella realizzazione di menu avanguardisti, interpretati e a tema.

Infatti, velleità del Roof Garden è quella di organizzare spesso eventi sia benefici sia ludici all’insegna di particolari temi.

Un esempio è la recente “Fashion dinner” del 22 ottobre, che ha visto protagonista una seducente sfilata di intimo abbinata a una degustazione di quick dinner realizzata da Pulici. Un connubio tra abiti, bellezza, cocktail di eccellenza e buona tavola.

Per questa stagione ci sono in programma numerosi eventi: per novembre è prevista una gara canora abbinata a degustazioni; durante tutti i sabati del mese di dicembre è possibile cenare allietati da musica dal vivo. Per il giorno di Natale è previsto un menu da 70 euro e per l’ultimo dell’anno il cenone a 120 euro. B cod 17797

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locali Tendenze

Sapori di Umbria verace Filippo Artioli è cuoco e padrone di casa della suggestiva Taverna di Oscar a Bevagna

di Bruno Federico

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ndiamo in Umbria, a Bevagna, provincia di Perugia. Filippo Artioli, allievo di grandi maestri della cucina del calibro di Igles Corelli e Bruno Barbieri, ci delizia col suo estro e la sua professionalità alla Taverna di Oscar nella medievale città a pochi chilometri da Assisi. Filippo, attento e sensibile conoscitore del territorio,

esalta la sua cucina con prodotti forniti da piccoli produttori e appassionati allevatori di capi che rendono uniche le sue proposte.

Grande attenzione viene data alla stagionalità, che rende sempre accattivanti le proposte di cucina.

Selezioni di formaggi e salumi succulenti e profumati dei monti Martani con crema di zucca e funghi spadellati dalle colline vicine ha i sapori tipicamente autunnali. La delicata polentina di lenticchie con contorno di lumache nostrane. Imperdibili i saporiti tubetti di pasta di Gragnano con sedano nero della vicina Trevi impreziositi con ricotta salata, straordinario l’agnello fritto: l’Umbria è dall’antichità una terra vocata nell’allevamento degli ovini e in questo semplice piatto si nota la sensibilità del cuoco nel farsi apprezzare per la piacevole fragranza

Bruno Federico di un prodotto che Chef e sommelier rispetta le peculiarità de La Caprese di Mozzo (Bg), ci presenta i suoi delle sue origini. colleghi Eccellente anche il coniglio alla cacciatora, fragrante.

Per concludere, la grande personalità nei dessert dove si evidenzia la scuola dei suoi maestri: Filippo ci delizia con un intrigante budino di latte con fiori di finocchio selvatico ed emulsionato con olio extravergine di oliva di Torre del Colle.

Unico. Il tutto è bagnato dal divino Sagrantino e dal fresco Grechetto. In sala ci accolgono in questo tempio della cucina la moglie Elsa e la sorella Giorgia. B cod 17801

Trattoria di Oscar piazza Cirone 2, 06031 Bevagna (Pg) Tel 3343452526 Chiuso il martedì.

Roma eat and drink di Mariella Morosi il Consolato d’abruzzo rivendica il sapore regionale Da sempre è il tempio della cucina abruzzese, quella vera, e già il nome Consolato d’Abruzzo (piazza Elio Callistio 15, tel 06 86208803) ne rivendica il ruolo. Gennaro Del Papa, lo chef chietino, qui da un quarto di secolo, prepara piatti della tradizione pastorale che non concedono nulla a innovazioni e ricercatezze, scelti da fornitori fidati. L’antipasto “del console” viene servito subito, appena l’ospite si siede. Tanto per rilassarsi e partire con le scelte dei primi e dei secondi, consigliati con competenza. La scelta, un autentico itinerario gastronomico, è ampia. Gennaro è ben felice di preparare a richiesta le specialità della memoria. Accettabilissimo il conto: sui 35 euro. B cod 17546

Mariella Morosi Ci guida su novità e mode della ristorazione nella capitale

la cucina romanesca pantagruelica di angelina a Trevi I proprietari di Angelina al Testaccio, ristorante ben noto agli appassionati della tradizione romanesca più autentica, hanno appena aperto un locale gemello, che è anche bar, nel centro della città, sdoppiando l’offerta con proposte originali: Angelina a Trevi (via Poli 27, tel 06 6797274). A pranzo un pantagruelico buffet è a disposizione dei clienti che possono servirsi liberamente. Riempirsi il piatto costa 12 euro, e acqua e pane sono offerti. In fondo al buffet lo chef albanese Johnny Altin spiega, consiglia. La sera cambia tutto: eliminato il grande buffet, Angelina torna a essere ristorante tradizionale. Il pesce compare solo di venerdì, e allora non bisogna farsi sfuggire le pasta con broccoli e arzilla e gli spaghetti alle vongole. Ottime le carni alla griglia. Tra i dolci spicca un perfetto tiramisù.

Mangiare bene al prezzo giusto, raramente si va oltre i 35 euro. B cod 17547

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Tendenze locali

A Monopoli e a Capri lo stile è sempre Vinarius di Claudio Riolo

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inarius, associazione di enoteche nata nel 1981, è costituita da professionisti impegnati su tre fronti: la

selezione attenta di vini e specialità, la miglior presentazione nel negozio e la descrizione all’acquirente interpretando diverse esigenze. Di seguito sono descritti due modi di esprimere questo stile: l’Enoteca Il Tralcio a Monopoli (Ba) e La Capannina Più a Capri (Na). B cod 16468

atmosfera rustica e tante verticali d’autore a la Capannina più in quel di Capri

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el vicolo in centro, tre luminose vetrine d’angolo, con due ingressi, ampio salone a T. L’enoteca è condotta dai fratelli Renata e Francesco De Angelis (nella foto), che fin da ragazzi affiancarono i genitori Antonio e Aurelia. Nel ristorante storico di famiglia, qui di fronte, capitava spesso che gli ospiti chiedessero di acquistare il vino assaggiato a tavola e nel 1988 si decise di aprire la prima enoteca dell’isola. Si rivelò una buona idea, in poco tempo divenne un riferimento per i cultori delle cose buone. L’ambiente è rustico ma di classe. All’ingresso gli arredi per la tavola, varietà pregiate di caramelle e cioccolata; miele e marmellata.

In posizione privilegiata il limoncello di Massa Lubrense ottenuto dalla ricetta classica, oltre alle versioni di noci e finocchietto; i babà al limoncello in vaso; tipico anche il vino di Capri, bianco da Falanghina, Biancolella, Greco; rosso da Piedirosso.

Molto apprezzato il caffé napoletano Passalacqua, disponibilità di salmone e caviale su ordinazione. I vini offrono un panorama completo della miglior enologia nazionale e francese, Spumante e Champagne; si notano le collezioni di verticali d’autore. I fratelli De Angelis organizzano periodiche degustazioni con vini particolari. Enoteca aperta tutto l’anno, ma d’inverno è chiusa alla domenica. B cod 17662

La Capannina Più via Le Botteghe 39, 80073 Capri (Na) Tel 081 8378899 - Fax 081 8376990 www.capannina-capri.com

a Monopoli c’è una boutique del vino da tre generazioni il suo nome è enoteca il Tralcio

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el centro storico della città con un parcheggio privato, dal 1986 è una boutique del vino curata nei particolari dell’arredamento; il caratteristico pavimento in sezioni di tronco d’ulivo dà l’idea di passeggiare su un manto erboso. Sugli scaffali

di ferro battuto i migliori vini d’Italia e dal mondo. Proprietario è il sommelier Pierluigi Pipoli (nella foto), affabile e ben preparato, che rappresenta la terza generazione di famiglia. Iniziò il nonno a vendere birra con il carretto, in tempi bui di briganti. Il papà distribuiva bevande.

Pierluigi iniziò con un piccolo commercio rivolto a clienti qualificati, frequentò il corso Ais e incominciò a conoscere meglio i produttori con frequenti viaggi d’aggiornamento.

Nell’ampia sala i vini sono esposti, secondo regione, dai vini pugliesi alle più importanti zone vitivinicole anche estere.

Due insegne di tela sono dipinte con immagini mitologiche e le vetrine sono state più volte premiate per gli addobbi tematici. Oltre a condurre l’Enoteca, Pierluigi collabora a riviste specializzate, organizza degustazioni anche in luoghi pubblici, partecipa a iniziative a carattere benefico e culturale. Da segnalare i pacchi regalo per le festività e la rapida consegna a domicilio tutto l’anno. Enoteca aperta dalle 9 alle 13 e dalle 17 alle 21. Chiusa la domenica pomeriggio. B cod 17660 Enoteca Il Tralcio via Daniele Manin 33, 70043 Monopoli (Ba) - Tel 080 9301366 www.enotecailtralcio.it

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locali Tendenze

Palazzo Hedone Non solo dimora di lusso

di Lucia Siliprandi

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ue designer francesi che hanno vissuto a lungo nelle città culto - Parigi, New York, Milano - e un concept creativo che ha preso forma. Così nasce Palazzo Hedone, un edificio del ‘700 incastonato nella ruvida roccia di Scicli (Rg), luogo dichiarato dall’Unesco Patrimonio dell’umanità. Una dimora dai tratti tipicamente barocchi, schiva e riservata, che rivela il suo fascino non appena si varca l’ingresso. Il restauro, curato nei minimi dettagli, ha riguardato un intero borgo, lucia siliprandi Ci guida nel mondo sommerso dalla polvere dell’ospitalità all’insegna del tempo. Il risultato è del benessere stupefacente, quasi teatrale.

Circondato dai Monti della val di Noto, inebriato dal profumo dei coloratissimi fiori e avvolto dalla brezza del mare, l’albergo offre servizi di lusso. L’arredamento delle camere e degli spazi comuni vanta il piacere di mescolare mobili di pregiato antiquariato, opere d’arte e

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oggetti di design con materiali locali come la nobile pietra pece. Altri elementi aggiungono charme all’insieme: la piscina con tetto di vetro scorrevole, la sala proiezioni home theatre situata in un antro medievale, i giardini di palme, le terrazze. Attorno alla piscina con nuoto controcorrente e musica sott’acqua troviamo l’hammam, la sauna finlandese, l’idromassaggio professionale e la cromoterapia.

E in una grotta si praticano i massaggi. Claudio è il masseur: le sue mani percepiscono le preoccupazioni del ricevente e operano con l’obiettivo di sciogliere le tensioni.

Il ristorante - aperto anche alla clientela esterna - propone piatti ragusani. Suggeriti la millefoglie di spatola con mousse di patate e crudaiola di pomodoro, i maccheroncini di pasta fresca con calamari, capperi, olive e datterino, abbinato con Carricante, il trancio di baccalà scottato al tè verde con faggiolino croccante a vapore, il semifreddo al cioccolato fondente e pera con salsa ai fichi d’india. B cod 17543

Palazzo Hedone via Loreto 51, 97018 Scicli (Rg) Tel 0932 841187 www.palazzohedone.it

Perla d’oro a Milano Un tour gourmet da Pechino, assaggiando i bocconcini di pollo, alla Tailandia, con lo spezzatino di vitello al curry, passando per il Giappone, fra sashimi, maki e cha soba. Così si assaggia l’Asia al nuovo ristorante Perla d’oro di via Vigevano a Milano.

B cod 17414 Pizzaria La Notizia a Napoli L’attesa del nuovo locale è durata più di un anno.

Ora le pizze del maestro Coccia, la cui impareggiabile leggerezza non è sfuggita alla Michelin (La Notizia è l’unica pizzeria segnalata dalla prestigiosa guida francese), avranno un’adeguata cornice all’insegna di comfort ed eleganza. (V.D.A.) B cod 17747

Tendenze locali

Agrigusta di Alessandro Maurilli scorpire Macchiatonda dove tutto riscalda l’inverno

Vallerano di Calestano (Pr) - Francesco Dalla faceva il commercialista in città prima di scoprire i boschi del monte Sporno, anzi “il bosco”, Macchiatonda, il posto dove ha dato vita all’agriturismo che prende lo stesso nome. Una struttura perfettamente integrata con l’ambiente circostante, a 25 chilometri da Parma, dove assaggiare i prodotti di stagione, in questo periodo tartufi in particolare, cercati dallo stesso Francesco, sarà un piacere.

In realtà il bello di questo posto, oltre al paesaggio, è che sorge nel cuore delle alessandro Maurilli Giornalista esperto tartufaie e su richiesta il titolare può di enogastronomia ci guida tra gli accompagnare i clienti a vederle e, perché agriturismi di qualità no, a cercare il tartufo. Due piccole sale per pochi posti (in tutto circa 30). Una stufa al centro scalda l’inverno insieme ai piatti, come detto realizzati con prodotti di stagione. Un menu fisso del giorno a prezzo (fisso anche quello) di 30 euro. Una lavagna scritta giorno per giorno indica cosa ci aspetta. Una carta dei vini, soprattutto locali, allieta l’attesa dell’antipasto. Interessante la carta dei prodotti utilizzati da Dalla in cucina. Tra questi si legge burro biologico, maiale nero e polli biologici, parmigiano biologico e formaggi presi da un casearo di zona. Anche il miele viene prodotto dall’ex commercialista di Parma ed è per questo che ricorre spesso in tavola.

Si comincia con dei taglieri di salumi locali, come detto da allevamenti biologici, per passare ai primi piatti con i tipici tortelli alle erbette, ma anche tagliatelle fatte in casa servite in base alla stagione. Di secondo il piatto preferito da Dalla è di sicuro il suino nero, in particolare la coppa cotta al forno e servita con verdure di stagione. Stuzzicante la parte del dessert: anche in questo caso tutto biologico, a partire dallo yogurt di capra e pecora, caciotte per rifarsi la bocca e una superlativa crostata fatta con le marmellate di casa. Il caffè, manco a dirlo, è fatto con la moka. B cod 17541 Agriturismo La Macchiatonda località Vallerano di Calestano (Pr) Tel 0525 57240 - www.lamacchiatonda.it

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locali Tendenze spunTino della noTTe a Cogne per un naTale alpino Una deliziosa locanda dotata, oltre che del ristorante, di una taverna in stile rustico alpino nella quale sostare per conversare e sentire della musica e che, dall’estate 2008, si è ampliata di quattro confortevoli camere doppie, alcune delle quali dotate di soppalco con letti per bambini. Parliamo di Lou Ressignon, tradotto dal patois “spuntino della notte” nel dialetto di Cogne (Ao). (M.F.) B cod 17752 MaMMa oliva raddoppia a Milano - Dopo il successo della location di via Battistotti Sassi 11, la catena di ristorazione che fa capo alla holding Emme Sei, proprietaria del marchio Fratelli La Bufala, ha aperto un nuovo ristorante in via Vincenzo Monti 33, nel cuore di Milano. Il neonato ristorante - 500 mq disposti su un unico livello con una ventina di dipendenti in organico - è stato progettato e pensato con la stessa filosofia delle altre tre location già presenti a Milano, Napoli e Dubai.

B cod 17778

Business ai fornelli L’alta Cucina si apre ai mercati Palladio Finanziaria nell’Alajmo Spa

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a compagine azionaria di Venice Spa, la controllata di Palladio Finanziaria, ha acquisito una quota del 25%, con possibilità di salire al 35%, della società Alajmo Spa. Naturalmente, il capitale societario resta nelle mani degli Alajmo, la famiglia che gestisce, tra l’altro, “Le Calandre” di Rubano (Pd), ristorante in vetta alle classifiche, uno dei 6 italiani insignito delle 3 stelle Michelin. L’ingresso della Palladio nel capitale societario servirà a concretizzare le linee del business plan presentato dalla famiglia, il quale prevede uno sviluppo della società per azioni verso un orizzonte internazionale.

La “Alajmo Spa”, presieduta da Erminio Alajmo e della quale il figlio Raffaele (nella foto, a destra, con il fratello Massimiliano) l’amministratore delegato, è la società titolare di tutti i brand Alajmo: i

ristoranti Le Calandre, Il Calandrino e La Montecchia, l’hotel Maccaroni, il negozio In.gredienti, la linea di prodotti con lo stesso marchio e, infine, anche la linea di piatti e stoviglie Alajmo design. È la prima volta che in Italia un investitore istituzionale investe sulla cucina italiana di altissima gamma ed è un segno di attenzione a una realtà che è il biglietto da visita del Made in Italy nel mondo. B cod 17763

Milano eat and drink di Cristina Viggè pesce e specialità di cucina pugliese al san glicerio 1 foto Matteo Barro

È il numero uno. Nel senso che è il capostipite della gemmazione gourmet firmata dalla famiglia Arcieri: origini pugliesi e una grande passione per la cucina. Iniziata quando Mauro, nei primi anni Settanta, aprì questo ristorante, il San Glicerio 1 (via San Glicerio 6, tel 02 6424710), portando un po’ della sua terra in landa meneghina. Ecco allora l’eterea purea di fave far da letto a polpo, cicoria e cicatelli; la tiella di riso, patate e cozze venire ingentilita dalla presenza dell’astice; e la candida stracciatella incontrare il verde delle olive alla calce e il noir di quelle nolche, cotte in forno a legna. E dopo aver sentito il fuoco? Ci si tuffa in acqua salata, coi piatti di pesce. B cod 17713

Cristina viggè Cronista del gusto, indaga sui nuovi trend dei locali a Milano e provincia

una golosissima sosta ligure all’osteria della stazione Fuori, un’insegna a forma di treno. Dentro, uno spazio sfizioso, in cui il tempo viene scandito da simpatici orologi appesi alle pareti. Tutto, all’Osteria della Stazione (via Piero della Francesca 68, tel 02 34930187), è un invito a sostare per assaporare. In un locale che indossa tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi, boiserie in legno bordeaux e un’aura rustica e rassicurante. Avvalorata da un menu che fa di Liguria virtù (a gestire il tutto è il genovese doc Giuseppe Alfieri).

Da non perdere: le verdure ripiene, vegetariani scrigni di zucchine, cipolle, peperoni e melanzane; i pansoti di borragine in salsa di noci; le trofie al pesto con fagiolini e patate e il filetto di pesce con olive taggiasche e pinoli. E ancora Frittelle di baccalà su vellutata di pomodoro piccantino, alici dorate e filante focaccina allo stracchino. Soffice crème caramel a chiosa deliziosa. B cod 17714

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Tendenze LOCALI

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news Aziende e prodotti

Conservare al meglio alimenti e non-food IP Industrie abbina tecnologia e design M

antenere il prodotto alla giusta temperatura garantisce la sua qualità. La giusta temperatura nel servizio dei vini è un tema di grande attualità sia nel settore del fuori casa sia nel privato.

Troppo spesso assistiamo a errori dovuti a condizioni inadeguate di conservazione o all’approssimativa temperatura a cui i vini vengono proposti e serviti al cliente: queste disattenzioni, dovute principalmente alla mancanza di ambienti o attrezzature idonee per il loro mantenimento, alterano completamente la natura e l’essenza stessa dei vini rossi, dei bianchi e degli spumanti, annientando totalmente le loro caratteristiche organolettiche e soprattutto il piacere di bere un buon calice. La stessa attenzione va riservata a tutti i tipi di

Vetrina per salumi e formaggi (60 + 40 kg doppia porta)

Due celle indipendenti per salumi e formaggi Rivestimento esterno: in legno pannellato top/zoccolo e porte legno massello Colori: noce - rovere - ciliegio-wenghe Due celle autonome: monotemperatura Dimensioni: 65 x 63 x 194 cm Cella superiore inox con aste, catene e ganci Cella inferiore inox con due ripiani scorrevoli inox Comandi esterni a scomparsa Dotazione: resistenza elettrica - serrratura Controllo elettronico temperature - luce interna Display a lettura digitale

generi alimentari che vengono portati sulla tavola.

A Parma, dove ha sede l’azienda IP Industrie, salumi e formaggi sono sacri per tradizione e devono sempre essere serviti in condizioni perfette, in ogni momento dell’anno, indipendentemente dalla temperatura esterna, perché come il vino anche i salumi e i formaggi, per restituire a chi li assaggia i loro sapori e profumi originali, per Attenta e scrupolosa custode mantenersi inalterati necessitano della tradizione e particolarmente di un particolare microclima. sensibile alle esigenze della qualità e del piacere della buona tavola, IP Industrie ha realizzato una gamma completa di celle refrigerate e riscaldate che ricreano fedelmente Colore: canna di fucile Due temperature indipendenti le condizioni climatiche ideali per la temperatura zona superiore: +5/+10°C conservazione e il servizio di vino, temperatura zona inferiore: +10/+18°C salumi e formaggi. Disponibili in temperatura ambiente: +18/+35°C svariate dimensioni e realizzate con Capienza bottiglie: 15 (sup.) + 31 (inf.) rivestimenti diversi, si adattano ad allestimento: 5 ripiani in legno Dimensioni: cm 59,5 x 57,3 x 85,5 h ogni ambiente e sono ideali anche per termostato elettronico con display digitale l’utilizzo domestico. luce interna - piedini regolabili - serratura Per i più esigenti, piccolo spazio dedicato al non-food sono le cantinette per il mantenimento dei sigari; nato come prodotto di nicchia sta riscuotendo un crescente successo, perchè è sempre più frequente l’abitudine di offrire un buon sigaro agli amici alla fine di un pranzo o di una cena. B cod 17455

Cantina vino 150 litri con porta in vetro

Vetrinetta per conservazione sigari

Capienza: 100/120 sigari Monotemperatura: regolabile da +8/+18°C Umidità interna: 70-80% temperatura emperatura ambiente: +18/+35°C Sistema refrigerazione: Peltier allestimento: llestimento: 2 ripiani sigari Dotazione: Igrometro termostato ermostato elettronico con display digitale luce uce interna - piedini regolabili

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IP Industrie Spa Strada Nuova 16, 43058 Coenzo di Sorbolo (Pr) - Tel 0521 699232 / 699501 - Fax 0521 699503 Numero verde: 800 488009 www.ipindustrie.com

Aziende e prodotti news

Le nez du vin Per una memoria olfattiva al top La memoria olfattiva è la pietra miliare della degustazione. Quella che per i nostri nonni, che abitavano in campagna, era immediata come percezione dei profumi della natura, oggi è un po’ più difficile da elaborare per noi abitanti delle città.

Il percorso olfattivo che “Le nez du vin” propone è un vera palestra per imparare il profilo di tutti i maggiori profumi e per descrivere, in seconda battuta, il vino sapendolo comunicare con perizia.

Come poter “insegnare” i profumi del vino in aula per preparare una classe di studenti ad affrontare una degustazione olfattiva? A tutto questo provvede un libro tecnico che illustra tutti gli aromi del vino, insegna come riconoscerli, fornisce cenni sulla degustazione e propone al lettore una raccolta di ben 54 aromi divisi in fruttati, floreali, vegetali, speziati, animali e note tostate. Questo libro tecnico si chiama appunto “Le nez du vin” (www.lenezduvin.fr www.oliphante.eu). Esistono più versioni: italiano, francese, inglese e tedesco. (M.Ma.) B cod 17617

Coltelli Hane Ba Le “piume” di Kyocera di Sergio Pezzotta

Sicuro: il titanio di Hane Ba è un metallo innocuo che non crea allergie.

La sua lama è molto resistente, le ane Ba, letteralmente “lama micro particelle dei carburi metallici di piuma”, perché solo una rendono la lama molto tenace, ma il piuma, con la sua impalpabilità, può titanio, componente riuscire ad evocare la caratteristica base di Hane Ba, è fondamentale del coltello giapponese tenero e può essere Hane Ba di Kyocera: l’assoluta affilato facilmente. leggerezza. Il peso incredibilmente Lunga durata contenuto rispetto a un tradizionale dell’affilatura, coltello in acciaio crea per un attimo i materiali che l’illusione di vivere in quasi totale compongono Hane assenza di gravità.

Ba garantiscono una La durezza della lama e la sua Sergio Pezzotta AD Ros Spa, presenta resistenza all’usura ineguagliabile taglienza si scoprono le novità di prodotti e attrezzature 6 volte maggiore invece con il tempo, attraverso il per la ristorazione rispetto alle lame piacere quotidiano del suo utilizzo. in acciaio, come dimostrato dai test Il giusto equilibrio tra emozione e effettuati da Catra-England. funzionalità, la capacità di coniugare Ha un forte potere estetica e precisione tecnica. Ed è il antibatterico, ottenuto dall’effetto titanio, non a caso definito “metallo combinato della funzione fotocatalitica da sogno”, che dà ad Hane Ba le sue peculiari caratteristiche. Leggerissimo, del titanio e dalla ionizzazione dell’argento, come dimostrato dai è due volte più leggero di un pari test effettuati dai Japan food research coltello in acciaio. Non arrugginisce, nemmeno se immerso in acqua salata. laboratories. B cod 17602

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Norda diventa il 2° gruppo nell’Horeca e il 6° nella Gdo

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on un fatturato complessivo di circa 105 milioni di euro e 5 siti produttivi in Italia (le sorgenti sono ora diventate 14 e le linee di imbottigliamento 20), il gruppo Norda diventa il 5° gruppo nazionale nel mercato delle acque minerali con una quota del 6,7% e quasi 800 milioni di bottiglie vendute pari a circa un miliardo di litri.

Norda Spa ha infatti acquisito la Monticchio Gaudianello Spa

con sede a Melfi (Pz), le cui Fonti, conosciute fin dai tempi della civiltà Romana, si trovano sul monte Vulture (1.326 metri slm), nel cuore della Basilicata, un ambiente naturale particolarmente intatto e protetto.

Questo per Norda significa consolidare la quota di mercato nel canale Horeca (ristorazione), raggiungendo il 2° posto con il 14,4% a volume e il 6° nel canale moderno (Gdo). B cod 17790

ItalIa a tavola · novembre 2010 73

news Aziende e prodotti

Napkin, il gusto del servizio con un tocco di brio e design N

apkin non è la mera traduzione di “salvietta” in inglese, è molto di più. È un life-style brand che si rivolge alla vita quotidiana, al tempo libero, al wellness, ai viaggi. Funzionale, glamorous, dotato di un’anima black & white per chi si muove sul filo del design, Napkin è continua innovazione. È questa l’idea geniale che ha spinto quattro giovani imprenditori a fondare nel 2006 la società ChicTrading e a gennaio del 2007 il marchio Napkin. Fin dall’inizio i socifondatori Davide Fabi, Mario Tarroni, Andrea Tritapepe e Andrea Bettancini hanno avuto un obiettivo ambizioso: creare un brand dalla forte identità che riunisse unicità, design e utilità. Grazie a sostanziosi investimenti in ricerca e sviluppo, la società ha dato vita a una varietà di complementi, indumenti e accessori dedicati ad una clientela esigente. Il debutto inizia con i Napkin One, telini di

t · novembre 2010 74 ItalIa a tavola

viscosa 100% naturali, biodegradabili, liofilizzati e ridotti alla stregua di una compressa. La magia si avvera quando, entrando in contatto con poche gocce d’acqua, si reidratano e crescono del 400%, trasformandosi in funzionali asciugamani usa e getta che si prestano a svariati usi: per l’igiene personale, nei ristoranti, nei centri estetici e in viaggio. Napkin Core (nella foto in testa alla pagina) è una vaschetta dalla forma

quadrata che custodisce nel suo centro concavo i Napkin One. L’azienda realizza anche una collezione ad hoc per l’alta ristorazione e l’hotellerie: kit cortesia, tovagliette segnaposto, bag per vino e alimenti e tanti formati di salviette monouso per il piacere di stare a tavola. Nel 2008 la società ha siglato vari contratti di distribuzione in tutta Europa e negli Stati Uniti per la fornitura dei prodotti nel settore Horeca e nei migliori hotel di quattro e cinque stelle.

Napkin 4.Food ((nella foto accanto) è una borsa a due manici studiata per trasportare le vivande: una soluzione comoda pensata per chi, ogni giorno, mangia fuori casa e preferisce portare con sé le pietanze cucinate a casa con le proprie mani. Napkin 4.Wine, invece, è la bag in versione cilindrica riservata alle bevande. A complemento di questi accessori, si unisce il Napkin 4.Table ((nella destra), una tovaglietta foto sopra a destra rettangolare, elegante nella sua semplicità, ma capace di concedersi un unico vezzo: una tasca esterna pensata per infilare le posate. I tre articoli sono realizzati in polipropilene. B cod 17505

Aziende e prodotti news

Due regine sulla tavola

Amato lancia la nuova linea di pasta C

ome definirla, se non “intelligenza affettiva”, quella risorsa energetica che sospinge il giovane Giuseppe Amato jr, direttore generale del Pastificio Amato, a crearsi, in tempi di certo non facili, il challenge di una nuova linea speciale di pasta destinata al segmento alto del mercato?

Intrigante il naming: Le Due Regine, atto a evocare due tra le principali mete europee del turismo cosmopolita, regine di fascino e di bellezze autentiche, l’una a farsi circondare dal mare (e siamo a Capri) e l’altra a svettare regale tra le cime alpine (e siamo a St. Moritz).

«Il controllo attento di tutti i processi produttivi, la selezione delle materie prime e l’estrema attenzione dedicata al consumatore sono valori perfettamente rappresentati dalla nuova linea Le Due Regine», ci dice Giuseppe Amato jr, che posiziona i dodici particolari formati che sostanziano questa linea tra le assolute eccellenze della produzione pastaia italiana.

Non dimentichiamo che l’azienda Amato non è soltanto un pastificio, ma è anche un molino.

Pertanto, ad innesco del processo produttivo non c’è la farina, bensì l’anello a monte, ovvero il grano.

E ancora, l’anello a valle è costituito dal confezionamento, che non viene esternalizzato ma eseguito all’interno dell’azienda. I dodici formati sono: spaghetti alla chitarra, pappardelle ai funghi porcini, candele, lasagnacce, lampare dell’Isola di Capri, paccheri, taglierini al tartufo bianco, spaghetti, fusilli napoletani, sole di St. Moritz, farfalle al salmone, pennacce.

Il package all white è sobrio ed elegante. Abbiamo potuto degustare e apprezzare alcune elaborazioni, una delle quali particolarmente originale: i paccheri in carrozza. Sontuose due altre portate: spaghetti al pomodoro, ovvero la semplicità difficile a farsi, e i fusilli napoletani con peperoni di Senise e cacio ricotta. Spaghetti che tornano a sostanziare una delicata monoporzione di pastiera. (V.D.A.) B cod 17441

La farina per chef stellati? è del “sacco” Molino Pasini I

migliori ristoranti che hanno ottenuto il riconoscimento delle stelle Michelin e i numerosi laboratori di pasta fresca per cui la qualità è un elemento fondamentale utilizzano la farina “00 Pasta Oro Farina del Mio Sacco” di Molino Pasini. Perfetta per la sua straordinaria elasticità, per la realizzazione della sfoglia per pasta fresca, ottima da miscelare anche con la semola.

Questo prodotto garantisce al professionista della ristorazione una durata per più giorni della naturale colorazione gialla, senza ingrigire, una buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura, una precisa elasticità di lavorazione sia a mano sia con impastatrice, la giusta corposità e la ruvidezza per trattenere meglio il condimento. In più assicura l’assenza di puntatura e una cottura veloce.

In sostanza si tratta di un prodotto unico nel suo genere e più

volte copiato, senza successo. È il fiore all’occhiello della vasta produzione di Molino Pasini, azienda di Cesole (Mn) che opera nel settore molitorio da più di 80 anni e che tuttora è guidata dalla famiglia fondatrice, giunta alla sua terza generazione. Coniugando le più avanzate e moderne tecnologie di analisi e di ricerca alla più autentica sapienza artigianale, l’azienda produce solo farine di altissima qualità per diverse destinazioni d’uso: per l’industria alimentare, per la ristorazione e per la grande distribuzione.

Il segreto della produzione di farine di alta qualità è saper soddisfare con costanza le diverse esigenze degli utilizzatori.

Molino Pasini coniuga con sapienza le caratteristiche di grani diversi, provenienti da ogni parte del mondo per produrre farine per diversi ambiti: farine per la produzione di

pane, pasta fresca, dolci, pizza e anche farina biologica e prodotti semilavorati.

Un’offerta di linee specifiche di farine che permette di rispondere a tutte le esigenze, dalla clientela industriale alla ristorazione, dai produttori artigianali al consumatore finale, con la linea retail. (G.N.) B cod 17706 Molino Pasini Spa via Buscoldo 27 bis, Cesole (Mn) Tel 0376 969015 - Fax 0376 969274 www.molinopasini.com

ItalIa a tavola · novembre 2010 75

news Aziende e prodotti

Arte, film, letteratura e caffè Moak premia il talento

I

l caffè non è soltanto una bevanda da assaporare, un rito conviviale o la soluzione energizzante a cui si ricorre al mattino. è anche una preziosa fonte di ispirazione, come hanno dimostrato gli scrittori e gli artisti che hanno

partecipato a Caffè Letterario Moak e Corto Moak, i due originali concorsi promossi dall’azienda Caffè Moak e dall’associazione culturale Kronos.

Due iniziative culturali che raccolgono sempre più consensi e partecipazione, come dimostrano gli oltre 300 racconti e i 50 cortometraggi pervenuti.

Opere, scritte e visive, inviate da ogni parte d’Italia, ma anche dall’estero a dimostrazione del valore e del respiro internazionale dei concorsi. Le giurie hanno avuto un compito arduo.

La loro decisione è stata comunicata nel corso della serata di premiazione che si è svolta presso il nuovo centro direzionale Moak a Modica (Rg). La nuova location ha accolto giuria, finalisti e pubblico, in un suggestivo scenario dove suoni e colori hanno fatto da cornice al palco sospeso su uno specchio d’acqua. L’edizione

Autonomia energetica? Si può La prima cantina a farlo è Salcheto

Q

uando si parla di ridurre le emissioni di CO2 spesso ci si trova di fronte a tante belle parole e mille promesse. Progetti e idee che svaniscono diventando utopie. Incontrando Michele Manelli (nella foto) di Salcheto, cantina a Montepulciano (Si), nel cantiere di quella che sarà la prima struttura del mondo vitivinicolo a

76 Italia a Tavola · novembre 2010

funzionare in completa autonomia energetica, capiamo che spirito imprenditoriale e amore per l’ambiente possono coesistere. Michele, quando lo incontriamo, ha ancora in testa il casco giallo, obbligatorio se si accede al cantiere, e proprio da qui inizia ad illustrarci le idee chiave di questo progetto: diminuire l’impatto da gas serra attraverso l’utilizzo dell’energia geotermica per il raffreddamento della cantina, lo sfruttamento delle biomasse autoprodotte in campagna e l’illuminazione con collettori solari o la climatizzazione di un sottotetto con l’uso razionale di acque di recupero.

Per farla breve: niente lampadine, se non quelle di emergenza, nella cantina, niente cisterne di combustibile per il riscaldamento e nessun impianto di raffreddamento. In tre parole: Salcheto carbon free. (E.Z.) B cod 17808

2010 di Caffè Letterario Moak ha visto come vincitore il toscano Matteo Francini con il suo “Poco più in là del mare”. Per la quinta edizione di Corto Moak, il primo premio è stato vinto da “Sunnyside” del ragusano Ivano Fachin. B cod 17813

Despar Italia, dal biologico ai prodotti salutistici Il marchio Despar Italia nel 2009 si è confermato come uno dei grandi protagonisti del settore della Gdo, grazie a un fatturato di 4.215 milioni di euro e 1.764 punti vendita.

Tra gli elementi di forza i prodotti biologici, la linea “veloce” e i dolci.

(M.F.) B cod 17360 Redoro,Viaggio nell’olio di qualità - Per l’annata 2010 la qualità della produzione di Redoro sarà buona. L’azienda ha anche da poco inaugurato un nuovo impianto produttivo in grado di lavorare 30 quintali di olive all’ora con minimo scarto. (M.F.) B cod 17750 Lindor, Coccole per le donne Lindor Italia ha verificato, con una ricerca online su campione di 500 donne lavoratrici, il loro rapporto col tempo libero. Le signore (30-45 anni) hanno un’alta scolarizzazione, sposate e circa il 50% ha figli. E cosa fanno nel tempo libero? Hanno due alleate: tecnologia e dolcezza, quella di un cioccolatino. (R.O.) B cod 17695

Aziende e prodotti NEWS

Agnello inglese

Protagonista da Longino&Cardenal con Andrea Berton ai fornelli

C

he fossero anche gli ingredienti a fare la differenza si sapeva. Ma a volte è bene ricordarlo. Per questo Longino&Cardenal, azienda che dalle porte di Milano distribuisce in tutta Italia cibi rari e preziosi, ha organizzato un altro dei suoi incontri. Stavolta l’ingrediente protagonista è la carne d’agnello a marchio Riding Reserve che è saltata dalla pentola al piatto grazie alla bravura del pluripremiato Andrea Berton, chef de Il Ristorante Trussardi alla Scala di Milano. «È una carne che si adatta molto bene ai piatti che ho preparato - ci ha spiegato Andrea Berton (nella foto) - perché è di ottima qualità. Ho scelto di valorizzare due tagli ben precisi: cosce e spalle». Lo chef “bi-stellato” ha spiegato, in un approfondito momento di formazione, come preparare e cucinare a regola d’arte la carne d’agnello. Agnello tonnato, lasagna con ragù d’agnello, spalla d’agnello arrosto con purea di patate al limone e panizza fritta e spezzatino d’agnello alla pizzaiola hanno chiuso con una sapiente proposta di sapori una giornata all’insegna della qualità. «Le carni Ridings Reserve - ha sottolineato Riccardo Uleri di Longino&Cardenal

- sono materie prime di eccezionale qualità. Con il manzo abbiamo ottenuto grande successo presso i nostri clienti, per questo motivo abbiamo deciso di allargare la nostra offerta a marchio Ridings Reserve anche all’agnello, una carne molto interessante per la ristorazione che presenta una valida alternativa alle altre carni».

Anche quest’anno, a testimonianza dell’importanza dell’accordo, la presenza di Eblex, l’Ente che rappresenta le carni inglesi in tutta Europa e che promuove nel nostro Paese ormai da diversi anni i propri prodotti. «L’accordo Longino&Cardenal-Dawn Uk - ha detto Jeff Martin, responsabile della società inglese in Italia - rappresenta una delle tappe più prestigiose all’interno del nostro percorso di promozione. Sono sicuro che anche la carne di agnello, così come il manzo, otterrà un grande successo sia presso la ristorazione che presso il consumatore finale».

La giornata ha previsto anche la collaborazione con il macellaio inglese Viv Harvey. L’english butcher ha spiegato i tagli di carne tipici inglesi che differiscono per diversi aspetti da quelli italiani. (E.Z.) B cod 17627

Italia a Tavola · novembre 2010 77

news Aziende e prodotti

Delverde punta in alto E si rilancia con nuovo logo e pack L’

azienda si staglia appena al di sotto delle nuvole che circondano il parco nazionale della Maiella. In effetti qualche nuvola, negli anni passati, ha portato non poche preoccupazioni per il futuro di Delverde industrie alimentari, pastificio storico ambasciatore del made in Abruzzo nel mondo, ma quelle incertezze sono solo un ricordo.

Questo perché grazie a una cordata di imprenditori e poi al più recente ingresso maggioritario in società del gruppo argentino Molinos Rio de la Plata, che fattura qualcosa come 2,4 miliardi di dollari all’anno, questa industria è rinata e si è presentata con uno slancio degno di nota.

Uno slancio che la porterà, stando a quelli che sono gli obiettivi fissati dalla nuova dirigenza, a fatturare 50 milioni di euro entro il 2013. E questo attraverso tanti nuovi strumenti già introdotti: in primis il restyling del

78 Italia a Tavola · novembre 2010

logo aziendale, a cui è seguito il nuovo packaging, più funzionale ed elegante, e l’introduzione del Qr code che consente ai consumatori di scoprire, dal proprio cellulare, note su prodotto e azienda.

A guidare il nuovo corso sono stati chiamati, come presidente del consiglio di amministrazione, Dino Gazzola, imprenditore di successo nel campo alimentare che vanta tra l’altro un’esperienza specifica ultraventennale nel settore della pasta, e, come ceomanaging director, Luca Ruffini, manager di lungo corso con un respiro internazionale.

Oltre all’integrazione verticale garantita dal gruppo Molinos attraverso il controllo della filiera e al nuovo assetto organizzativo e manageriale, funzionale ai nuovi obiettivi di crescita, Delverde ha già avviato investimenti per l’adeguamento tecnologico delle linee produttive e di confezionamento e per

la promozione del brand aziendale sui mercati internazionali.

«La strategia - ci ha detto il nuovo ceo Luca Ruffini - consiste nel rafforzare il nostro posizionamento premium in un mercato difficile e competitivo come quello italiano ma anche nella crescita dei mercati esteri sfruttando la credibilità della marca e la qualità del prodotto non soltanto nella pasta di semola ma anche in quella fresca. Il nostro obiettivo è sviluppare la fascia premium a livello internazionale con una crescita a doppia cifra per i prossimi tre anni per realizzare una massa critica di almeno 50 milioni di euro di fatturato nel segmento pasta».

«Dedicheremo le nostre energie a rafforzare la Delverde sui mercati esteri - ha ribadito il presidente Dino Gazzola - a sviluppare la competitività, a migliorare la redditività e soprattutto a consolidare il radicamento a Fara S. Martino (Ch), che dispone di un ambiente e di una popolazione davvero straordinari. Non a caso abbiamo avviato investimenti per circa 2 milioni di euro per l’adeguamento tecnologico delle linee produttive convinti come siamo che l’efficienza e la flessibilità saranno le chiavi per garantire il presidio in 52 Paesi dove esportiamo la nostra pasta e portare in tutto il mondo lo stile di vita italiano e la cultura della dieta mediterranea, elementi che fanno della pasta e dell’olio i prodotti made in Italy più apprezzati e amati a livello internazionale». (E.Z.) B cod 17634

Aziende e prodotti news

Ceky, aria di fiere Presentato il nuovo forno per la pizza

con supporto e stabilizzazione termica

C

on l’arrivo della stagione autunnale si riapre il ciclo fieristico relativo al mondo dell’attrezzatura professionale per il mondo alberghiero e della ristorazione. Anche Forni Ceky non resta “immune” al richiamo del mercato. Partendo da Roma con Pa.bo.gel e passando da Milano con A.B. Tech Expo, Forni Ceky sfrutta le vetrine internazionali di maggior rilievo per presentare le diverse novità che nel 2011 entreranno nel catalogo aziendale. L’enorme successo di

pubblico e interesse dimostrato nei confronti dell’impresa bresciana, conferma l’efficacia delle proprie scelte strategiche, concentrate su un investimento continuo in nuove tecnologie e nell’efficienza di prodotto.

L’azienda ha presentato il nuovo forno con supporto e stabilizzazione termica del piano di cottura, l’ultima innovazione nel campo della cottura su refrattario, che alla semplicità di utilizzo abbina performance ancora superiori ai già altissimi standard cui Forni Ceky ha già da moltissimi anni abituato i propri clienti.

L’offerta proposta ai visitatori non si ferma comunque al solo comparto tecnico. Gli stand fieristici dell’azienda mettono in luce anche le soluzioni complete del mondo “Pizza concept”, la soluzione chiavi in mano che offre lo sviluppo di angoli pizza

indipendenti, eleganti e funzionali.

Dallo studio e la progettazione del locale, Forni Ceky garantisce assistenza a 360 gradi, precisione nella realizzazione e nei tempi di consegna, con una gamma di servizi all’altezza dei prodotti offerti.

Che si tratti del solo forno o della realizzazione di una pizzeria completa, Forni Ceky è l’interlocutore ideale di chi decide di puntare alla qualità. B cod 17623 Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

Padana Spa veste la tavola Da trent’anni è al suo servizio

P

adana Spa - Industrie noleggio tessile ha sede in una zona strategica per poter servire gran parte del nord Italia. Proprio nel mezzo della pianura Padana, a Bariano (Bg), i soci titolari hanno deciso di intraprendere, trent’anni fa, l’avventura del noleggio biancheria per ristoranti.

Dai vecchi strumenti tradizionali sono via via passati all’utilizzo di macchine più tecnologiche, confortati dalla risposta del mercato alla loro offerta commerciale. Ora la Padana Spa può essere ritenuta, a ragione, una delle

realtà più affermate in questo settore, con oltre 400 clienti serviti e con personale altamente qualificato, nella cui mente domina il motto “Quando la qualità conta, il cliente conta su di noi”.

L’ubicazione ottimale della società, nella bassa pianura bergamasca, permetterà un ulteriore significativo sviluppo, grazie alla costruzione avviata della nuova autostrada Bre-Be-Mi, collegata ad altri progetti infrastrutturali della provincia di Bergamo.

La sua proposta commerciale comprende una gamma di soluzioni diversificate per far fronte a un mercato esigente. Il cliente può scegliere l’abbinamento della biancheria da tavola più adeguato per personalizzare ed armonizzare il suo ambiente. Il top dell’offerta commerciale è nell’ormai famoso “Tris da sogno”, con tovagliolo in cotone imbustato singolarmente per una massima igiene garantita e cambio di tovaglie pregiate tre volte all’anno.

B cod 17550

evolution, le porcellane a carbonio “zero” L’azienda Dudson, distribuita da Cifa, ha sempre un occhio di riguardo per l’ambiente. Prodotta in Inghilterra, la linea Evolution è creata con l’obiettivo di ridurre la percentuale di carbonio (79%, inferiore a qualsiasi altro prodotto equivalente). Ogni pezzo è unico, con possibile differenza di colore e nuances, e disegnato con un look che ricorda l’antica ceramica fatta a mano. La linea è prodotta usando uno smalto ThermEco che è al 100% senza piombo e una tecnologia monocottura eco-friendly.

B cod 17651

ItalIa a tavola · novembre 2010 79

news stile & design

Winedesign

Il vino va a braccetto con le innovazioni in materia di stile Tre proposte di tendenza per stupire in ogni occasione di Ezio Zigliani

I

l vino è uno di quei prodotti del settore agroalimentare che riesce a sposare idee di design con una certa facilità. E in questo sa essere anche “easy” ed elegante.

Come non definire innovativo il pack-design della veronese Oneglass (nelle foto in alto) per il consumo monodose

t · novembre 2010 80 ItalIa a tavola

di Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Vermentino o Sangiovese? Una bustina ecologica da 100 ml (l’imballo è composto al 74% da carta), facile da gestire, comoda da aprire e di sicuro impatto. I tradizionalisti potrebbero rimanere basiti di fronte all’idea di un simile metodo di mescita: mancherà forse il cerimoniale dell’apertura del tappo, ma la fragranza dei vini è garantita ad ogni assaggio.

Una volta versato il vino nel calice e se vi trovate in quel momento ad un evento “in piedi” troverete di certo interessante la proposta di Eatool. Su idea del foodesigner Paolo Barichella, alla base del flute potrete agganciare Pocketizer (nella foto in basso a destra), uno speciale contenitore in materiale plastico che vi consentirà di muovermi con una mano libera riponendo le pietanze al suo interno.

«Eatool - ci spiegano gli ideatori - è un lifestyle, un nuovo modo di vivere, pensare e ripensare strumenti in funzione di nuovi contesti che si sono creati a seguito delle varie rivoluzioni che la società ha vissuto. Pone

l’attenzione sulle problematiche che nascono contestualmente all’evoluzione dei momenti di approccio con l’alimentazione nella società contemporanea e futura. Un approccio moderno ai nuovi contesti di consumo nel food&beverage vissuti nell’epoca della social media generation».

Se pensate che per conservare al fresco le vostre bottiglie basti un “semplice” frigorifero, eccovi allora una valida alternativa. Cantine Ellemme e lo studio di design Sand & Birch, dopo aver stupito con Opale, una cantina refrigerata extra-lusso il cui design evoca una preziosa gemma nera incastonata in una base bianca, propongono Ht Lux (nella foto a sinistra): un rigoroso ed elegante parallelepipedo in legno di rovere e acero, con finiture in acciaio inox, vetri anti Uv e illuminazione a Led. B cod 17827

Curiosità news

WHO? Chi?

Perché?

WHY?

DIETA STELLATA

Lo chef pluristellato Heinz Beck si è messo al lavoro per dare gusto alla dieta dei soggetti ipertesi. Un vero menu “salva vene” in collaborazione con la Fondazione Siia (Società italiana per l’ipertensione arteriosa).

Piatti salutisti e creativi che sono racchiusi in un ricettario venduto nelle farmacie. B cod 17757

WHEN? Quando?

FLOUR POWER

Potere alla farina! Greenpeace Uk è alla ricerca di pasticceri in erba. Per “cuocere” le torte e non il nostro Pianeta!

Chi parteciperà alla raccolta fondi riceverà a casa un piccolo ricettario, il kit e tutte le informazioni per organizzare giornate golose e solidali. B cod 17753

WHERE? Dove?

DOLCI RICORDINI

Il cioccolato è stato declinato in mille forme. Ma una mancava all’appello. A pensarci la storica pasticceria di Torino, Gerla, che con le Busette “l’ha fatta grossa”: cioccolato fondente fuori e pasta di nocciole all’interno, ma che ricorda le buse, le tracce che le mucche lasciano nei prati. B cod 17755 www.lebusette.com

CIOCCOLATO AD ARTE

La storia del cioccolato, dal sud America all’Europa, dall’origine al commercio fino alla produzione, è a Londra fino al settembre 2011. Una mostra gratuita sui 400 anni del “cibo degli dei” raccontati attraverso disegni, ceramiche, incisioni su metallo, stampe e locandine. B cod 17740

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

WHAT? Cosa?

A MANO è MEgLIO

Per Ikea in cucina contano più i fatti che le parole. Questa è la filosofia del libro di ricette firmato dal fotografo Carlk Leiner. Alta moda e minimalismo giapponese giocano in un ricettraio visuale che mette in primo piano gli ingredieti. E il risultato finale del piatto? Si scoprirà solo voltando pagina!

B cod 17741

ItalIa a tavola · novembre 2010

81

appuntamenti Fiere ed eventi

Arriva Il re è crudo In Valle d’Aosta protagonisti Jambon de Bosses Dop e territorio

Quest’anno, il Comitato per la promozione e la valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop rinnova l’invito a tutti gli amanti della buona tavola a partecipare alle serate de “Il re è crudo!”, rassegna a carattere enogastronomico ricca di degustazioni guidate. Nelle serate del 28 dicembre 2010 e del 4 gennaio 2011, l’evento “Il re è crudo!” accoglie i visitatori nell’antico e restaurato Castello di Bosses.

Quest’anno il “re” è n piccolo paesino di montagna accompagnato da due produttori con cime innevate sullo sfondo.

Questo è Saint-Rhémy-en-Bosses (Ao). di assoluto prestigio nel panorama Incastonato tra quattro colli (Malatrà, enologico valdostano, entrambi pluripremiati: Maison Anselmet e Les Serena, Gran San Bernardo, Citrin), Crêtes. E alla Corte del re si faranno punto di passaggio obbligato per chi scende dalla Svizzera francese in Italia, assaggiare il Lard d’Arnad Dop, la Motzetta e l’olio di noci, l’eccellenza si distingue per la spiccata ospitalità non solo turistica ma anche culturale e nella produzione dei formaggi di capra gastronomica (prosciutti e selvaggina). e molto altro ancora. B cod 17699

U

5

fino al 9

novembre

24

Hostelco barcellona (Spagna)

Fiera internazionale di apparecchiature per ristoranti e hotel B cod 4401 novembre

11

fino al 14

more chocolat Lugano (Svizzera)

Rassegna dedicata al cioccolato, alle curiosità del cibo degli dei e del divertimento B cod 17448 novembre

12

fino al 15

il bonTà cremona

Salone nazionale dell’agroalimentare e del turismo enogastronomico B cod 13362 novembre

19

fino al 21

biolife bolzano

Fiera internazionale del prodotto biologico, tra convegni e un’offerta ampia e varia B cod 3954

82 ItalIa a tavola · novembre 2010

il radicchio d’autunno a scorzé - Dodici giornate (4-21 novembre) di spettacoli, concorsi, organizzati dal Gruppo Amici del Radicchio della Pro loco di Scorzé (Ve), in collaborazione con la Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp. Da non perdere il Galà di S. Martino dal titolo “A tavola con il Radicchio”. B cod 17354 tartufi deco e menu a km 0 a “trifola d’or” - Tartufi a Deco (Denominazione comunale) e menu a km 0 sono la proposta per l’edizione 2010 della Fiera nazionale del tartufo “Trifola d’or” in programma il 14 e il 21 novembre a Murisengo (Al). Un centinaio di espositori di prodotti di eccellenza culinaria allestiranno l’antico borgo. (M.F.) B cod 17636

AGENDA Novembre - Dicembre

Calendario completo su www.italiaatavola.net novembre

a rimini il salone per l’agricoltura - Al quartiere fieristico riminese, oltre all’appuntamento con “Sapore tasting experience”, aprirà i battenti il Salone della filiera agroalimentare “Dalla terra al consumatore”. Dal 19 al 22 febbraio 2011 un percorso a 360 gradi per rilanciare l’agricoltura. B cod 17736

fino al 28

cioccoshow bologna

Degustazioni, cultura, spettacoli, musica dedicati al cioccolato B cod 17259 novembre

19

fino al 21

Torrone & Torroni cremona

Evento gastronomico-culturale decicato al dolce torrone B cod 16253 novembre

20

novembre

28

21

Salone internazionale dedicato al settore della ristorazione collettiva B cod 2047

Fiera della Svizzera italiana dedicata alle eccellenze enogastronomiche B cod 16912

Mostra internazionale sul variegato mondo del gelato artigianale B cod 15255

fino al 23

fino al 25

PiùGusto Lugano (Svizzera)

mig Longarone (bl)

dicembre

Sia Guest rimini

Horeca expo Gent (belgio)

10

fino al 12

fino al 1° dicembre

10

Rassegna dedicata esclusivamente al comparto alberghiero, ricettivo e dell’ospitalità B cod 14876 novembre

dicembre

fino al 13

dolcemilano milano

Mostra mercato del settore dolciario italiano, sosta imperdibile per i golosi B cod 16656 dicembre

4

fino all’8

Showcolate napoli

Manifestazione e viaggio nel mondo del caffè e del cioccolato B cod 16549

dicembre

16

fino al 19

eurochocolate Ski cortina d’Ampezzo (bl)

Salone dedicato al cioccolato e alle sue variazioni B cod 17280

Fiere ed eventi Appuntamenti

Italia a Tavola 路 novembre 2010 83

salute Alimentazione e wellness Una mela al giorno fa bene... anche sotto la doccia Due novità per il benessere e la cura della persona per la linea cosmetica naturale “Dottor Nicola, farmacista in Aosta” proposta dall’azienda Atelier des idées: un bagno doccia e uno shampoo alle mele realizzati con il succo delle mele Renette autoctone prodotte dalla Cofruits di Saint-Pierre. Il succo di queste mele è ricco di polifenoli, sostanze che si caratterizzano per loro azione antiossidante. Sono prodotti con spremitura senza conservanti e coloranti, in vendita in confezioni in vetro da un litro e in cartoni da 5 litri per le comunità. (P.G.) B cod 17669 I cibi low cost sono sicuri? dritte per i consumatori Secondo Stefania Setti, medico nutrizionista all’ospedale Humanitas di Milano, per mangiare in modo sano non si deve necessariamente spendere molto, ma è importante, oltre alla scelta dei prodotti, rispettare le norme igieniche di preparazione e conservazione degli alimenti e degli avanzi. B cod 17191 Allarme obesità infantile, In sovrappeso il 50% - L’obesità infantile sta diventando una sorta di “epidemia” che a livello globale cresce a ritmi vertiginosi, +50% negli ultimi vent’anni (dal 4% del 1990 al 6% del 2010), soprattutto nei Paesi in via di sviluppo. Ma anche l’Italia si trova costretta ad affrontare l’emergenza obesità, se è vero che in base agli ultimi dati che arrivano dall’Organizzazione mondiale della sanità più di 1 bambino su 5 tra gli 8 e i 9 anni è obeso (21%) e quasi 1 su 2 è in sovrappeso (45,6%). B cod 17595

84 Italia a Tavola · novembre 2010

Vizi che fan bene Nel decalogo del vivere in forma ci sono anche cioccolato e vino

B

uone notizie per i fanatici del benessere: salute non è sempre sinonimo di rinuncia. A sostenerlo Susannah Felts e Jeannie Kimla in una ricerca riportata da Humanitasalute.it, che hanno pubblicato un articolo sulla Cnn nel quale elencano i dieci vizi che fanno bene alla salute.

Vi piace dormire? Adorate mangiare cioccolato mentre guardate un film? Basta con i sensi di colpa.

Tutto questo e molto altro si può fare senza che il nostro organismo ne risenta, anzi. Due specialisti di Humanitas, la psicologa Emanuela Mencaglia e Stefano Ottolini, medico del Pronto soccorso, hanno analizzato i dieci “vizi”.

1. Dormire. La risposta degli esperti è unanime: dormire fa bene alla salute.

Ricarica le nostre energie, aiuta il sistema immunitario, diminuisce l’ipertensione e favorisce la memoria.

2. Concedersi una pausa dal lavoro. Una fuga dal lavoro, anche solo di una giornata, allevia lo stress, abbassa la pressione e diminuisce il rischio di problemi al cuore.

3. Il sesso. Tra i vizi non poteva mancare il sesso, il modo più piacevole di mantenersi in forma. Ma per far bene, il sesso deve essere orientato a un fine comune a entrambi.

4. La dose giornaliera di cioccolato. Ma deve essere gestito in modo intelligente: è il cioccolato fondente quello consigliato anche dai nutrizionisti, purché sia consumato

sempre in dosi corrette.

5. Concedersi serate tra amici e in famiglia. È molto importante svagarsi con gli amici e avere buoni rapporti in famiglia per il nostro benessere psicologico.

6. Cibi grassi. L’abolizione assoluta di tutti i cibi grassi dalla nostra alimentazione ci porterebbe a morte in breve tempo. I grassi sono un alimento costitutivo del nostro organismo, quindi dobbiamo introdurli quotidianamente con attenzione.

7. Il caffè. Svolgere una funzione energizzante e fa bene.

8. I massaggi. Il massaggio fa molto bene sia dal punto di vista psicologico che fisico.

9. Crogiolarsi al sole. Come dice la dottoressa Mencaglia, «la luce è un antidepressivo naturale».

10. Un bicchiere di vino. è necessario specificare che il bicchiere deve essere uno e che bisogna usare moderazione. B cod 17316

Alimentazione Territorio ed e wellness eventi turismo salute

Mantovano buono e light

Piatti tipici, ma con un occhio alla linea di Jenny Maggioni

alimentazione. A raccoglierla Carlo Salvadori, medico chirurgo specialista in Scienze dell’alimentazione, e Alessia mulsione di latte scremato e Guidi, biologo nutrizionista. Con loro olio di arachidi, e il gioco è fatto.

Corte Uccellanda, un oasi di pace e Ecco il segreto per “ingannare” relax a Castellaro Lagusello (Mn). piacevolmente gola e occhi e gustarsi E se il motto è “la salute vien i tortelli di zucca senza poi piangere mangiando”, questo è un percorso sulla bilancia. Niente burro quindi. interessante data l’abbondanza Ma come fare con il risotto alla di grassi, in una cucina di piatti pilota? Semplice, si soffriggono le forti e di contadina memoria. Da salamelle nel loro grasso. Segreti da nutrizionista. Dritte utili per chi crede novembre a dicembre Salvadori e Guidi insegneranno agli ospiti di che dieta e gusto non possano andare Corte Uccellanda a destreggiarsi tra d’accordo. A lanciare la sfida è la Strada dei vini e dei sapori mantovani. grassi saturi e insaturi, a sostituire il Obiettivo: proporre piatti del territorio sale con spezie ed erbe aromatiche e a scoprire le virtù del vino e bilanciati però sui principi della sana l’importanza della dieta mediterranea.

Un viaggio tra calorie, porzioni, macronutrienti, antiossidanti, vitamine e oligoelementi. Ma anche un percorso nel gusto che non dimentica le esigenze moderne di tenere sotto controllo obesità, colesterolo e diabete.

E dalle lezioni teoriche, nella cucina di Corte Uccellanda per imparare ad “alleggerire” le ricette della tradizione, alla pratica. O meglio all’assaggio. Gli “studenti” potranno gustare, finalmente, il menu mantovano salvalinea creato ad hoc.

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Bigoli con le sarde, luccio in salsa con polenta, verdure grigliate e frutta per il pranzo. Brodo di fagioli neri, stracotto d’asino, insalata e frutta per la cena. E per concedersi una dolce parentesi? Se, per la linea, salame di cioccolato e Sbrisolona sono da mangiare solo in occasioni speciali, ecco che viene in aiuto il Sugolo, il goloso budino al mosto d’uva. Senza dimenticare un buon bicchiere di vino, amico delle arterie e della linea. Ma, come insegnano i nostri nutrizonisti, per mantenere il giusto peso, occorre anche l’attività fisica. E allora via con le biciclette, messe a disposizione degli ospiti da Corte Uccellanda, seguendo le piste ciclabili tra le colline moreniche del Garda. Un percorso per il fisico e lo spirito come quello lungo le rive del Mincio o nell’oasi naturalistica di Castellaro Lagusello.

Proprio Castellaro Lagusello, uno dei borghi più belli d’Italia, è il posto giusto per un weekend tra gusto e benessere, da trascorrere a Corte Uccellanda, nell’antica corte agricola ristrutturata e nelle 13 suite dedicate a personaggi storici. E a La Pesa, la trattoria che dal 1908 porta in tavola il gusto della Mantova più autentica.

B cod 17656

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turismo Territorio ed eventi

Tuscia, oasi verde a Roma Arte, storia e gastronomia nazionale - ha detto Vincenzo Peparello, responsabile marketing di VisiTuscia - le presenze dei turisti in el cuore dell’Italia centrale, provincia di Viterbo stanno registrando la Tuscia corrisponde oggi, un leggero ma costante incremento. nell’Alto Lazio, alla provincia di Un po’ di merito penso vada anche a Viterbo. Comprende una sessantina VisiTuscia». di Comuni sparsi in un’area ricca di Il Lazio non è solo Roma. Il riserve naturali. “Oro verde”, “polmone Comune più conosciuto della Tuscia verde a un’ora da Roma”, ambiente è Viterbo, non soltanto perché è il incontaminato, agricoltura ricca di capoluogo ma perché è una città ricca prodotti tipici: sono questi i valori di storia e di cultura, basti pensare al aggiunti messi in evidenza durante quartiere medievale di San Pellegrino, le giornate di “VisiTuscia”, workshop al Palazzo dei Papi e a quello dei Priori, - organizzato da Confesercenti oggi sede comunale. Ci sono però provinciale di Viterbo - che per la tutta una serie di località importanti quarta volta ha messo tour operator e ma poco conosciute con monumenti agenti di viaggi a stretto contatto tra loro e con il territorio. Civita Castellana, medievali e ville rinascimentali, ricche di attrattive paesaggistiche, come l’Alta Viterbo, Caprarola, Montefiascone, Tuscia, i laghi di Bolsena, di Vico e di Bolsena, le località toccate quest’anno, Monterosi, la città di Montefiascone, un assaggio di quanto la Tuscia può offrire ad un turista attento ed esigente. importante per la Fiera del vino e la Rocca, residenza estiva dei Papi, senza «In controtendenza con la situazione di Roberto Vitali

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trascurare Tarquinia, una capitale degli Etruschi, a cui è dedicato un museo. A Civita Castellana meritano la visita il Duomo del 1210 e la Rocca. A Caprarola si va per il Palazzo Farnese, capolavoro del tardo Rinascimento.

Il panorama della Tuscia è in molta parte ancora incontaminato, un saliscendi di colli e pianure coltivate a vigna, olivi e noccioleti. Se i vini Doc della provincia di Viterbo sono in continuo miglioramento qualitativo, gli oli d’oliva extravergine sono già molto apprezzati e anche tutelati dai marchi Dop Tuscia e Dop Canino.

Di qualità sono anche le nocciole, scelte da Perugina e Ferrero per le loro preparazioni più pregiate. Senza dimenticare le castagne e dei funghi.

Sulle tavole delle famiglie e dei ristoranti arriva tutta una serie di prodotti che percorrono pochi chilometri. Ecco dunque le celebri zuppe a base di verdure di stagione. Sul lago di Bolsena la zuppa tradizionale è di pesce, la cosiddetta “sbroscia”, insaporita da mentuccia, cipolla, prezzemolo o basilico. La zuppa con l’agnello è un ottimo piatto unico. Salumi e formaggi di pecora arricchiscono gli antipasti. Ottime le paste fatte in casa con semplice acqua e farina. Tra le carni, van forte la porchetta e l’agnello. E tra i dolci: castagnole, frappe, ciambelle con l’anice, zuppa inglese, crostate e i “tozzetti”, pasticceria secca con le nocciole dei Monti Cimini. B cod 17618

Territorio ed eventi turismo

Italia del Turismo a capo del mondo con la Brambilla

Meraviglie d’Italia Forum dei giovani le valorizza

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n considerazione del ruolo determinante svolto nell’ultimo anno, l’Italia è stata eletta alla presidenza del Consiglio esecutivo dell’Organizzazione mondiale del turismo, il braccio operativo delle Nazioni unite al quale aderiscono 154 Paesi e oltre 400 organizzazioni e che promuove il turismo a livello mondiale, anche come strumento di conoscenza tra popoli, dettando le linee guida per il suo sviluppo strategico. L’Italia è stata eletta alla presidenza all’unanimità e per acclamazione, ed eserciterà il suo mandato, rinnovabile, per tutto il 2011.

«Sono soddisfatta - ha detto il ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla - per un risultato che premia l’attività del nostro Governo, e in particolare la decisione di nominare un ministro del Turismo e di restituire a questo settore l’attenzione e il posto che merita, garantendo l’avvio di una politica nazionale». B cod 17779

ealizzare un itinerario nei luoghi dell’Italia minore, quella di borghi e vicoli, spaziando tra siti paesaggistici e culturali e tra le manifestazioni tradizionali. Lo hanno proposto i giovani del Forum nazionale - principale organismo di rappresentanza giovanile del nostro Paese - che in occasione delle celebrazioni dei 150 anni dell’Unità d’Italia hanno presentato il progetto “Meraviglia italiana”, patrocinato dalla olomiti NordicSki è il carosello Camera dei deputati, dal ministro della dello sci di fondo più grande d’Europa che unisce tre regioni ad alta Gioventù, Giorgia Meloni, e dall’Anci.

Una rosa di giurati, di età tra i 18 vocazione nordica come l’Alta Pusteria, e 35 anni, ha raccolto le segnalazioni di la provincia di Belluno e l’Ostirol. istituzioni, organizzazioni e cittadini e Oltre 1.300 chilometri di tracciati selezionato le meraviglie che potranno e la garanzia dell’apertura degli 11 fregiarsi di uno speciale bollino. Il focus comprensori prima delle vacanze del progetto è stato la realizzazione natalizie. Il turismo invernale in Italia di un itinerario ad alto impatto si è difeso bene negli ultimi anni di storico e culturale che può essere crisi: i dati Istat parlando di 8 milioni 700mila presenze, con una media di 6 successivamente sviluppato e fruibile in varie direzioni. (M.M.) B cod 17400 giorni a persona. B cod 17788

Dolomiti NordicSki Al via la stagione dello sci di fondo

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turismo territorio ed eventi Fenomenologia del menu a prezzo fisso

Carpe diem e... “carpe piattum” Per fare attenzione al portafoglio di Guerrino Di Benedetto

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arissimi amici lettori, non potevo esimermi dall’aprire con un latinismo forzatamente maccheronico (lupus in fabula), di fronte a queste due grandiose, e matematicamente certe, proposte alle quali non ho potuto resistere. Ebbene sì, oggi la ristorazione è anche cogliere il momento, quello giusto, quello in cui ci si può sfamare quasi gratis, quello in cui se si invitano gli amici si fa bella figura pagando poco o nulla, in barba alla crisi. Non potevo non cogliere al volo l’occasione datami dalla Osteria/ Creperia 125 (nella foto sotto) e così a mezza notte in punto

come una novella Cenerentola (in cerca del “piatto azzurro”), un po’ sovrappeso, mi sono fiondato al 125 e mi sono fatto una bella spaghettata, la classica, quella che già trent’anni fa facevo alla stessa ora con i miei amici. È proprio vero, “a tavola non si invecchia mai”. Le idee e le innovazioni sono sempre all’ordine del giorno nei ristoranti. Peccato che essendo andato a ottobre mi sono perso la formula “3x4=12” di settembre, se la matematica non è una opinione potevo mangiare 12 piatti con i miei amici o no?

Forse mi sono “incartato” con i calcoli...

Così stanco di fare di conto, mi avvio all’Emporio di Vino (nella foto sopra a destra) e siccome noto che sono specializzati in “pranzi di lavori” (oggi si fanno più lavori a causa della crisi) mi accorgo che qui, nonostante la dieta me lo proibisca, mi conviene mangiare un menu completo. Sì, perché a conti fatti costa meno.

Facciamo allora due conti: un primo costa 6,50 euro e un secondo 7,50 euro in totale fanno 14 euro, un menu completo costa 10 euro; e allora qui vado sul sicuro, la matematica a tavola funziona sempre. Ma mi sorge un dubbio; non è che gli amici ristoratori a furia di far di conto sbagliano il conto?

A voi amici l’ardua sentenza, ognuno segua il suo istinto, ma il mio avviso è di stare attenti.

Oggi non basta solo guardare il menu e scegliere un piatto, si deve anche cogliere il momento giusto per mangiare, quell’attimo fuggente che fa la differenza nel nostro portafoglio.

B cod 17588

ScATTATe e INvIATe Il nostro viaggio continuerà sui prossimi numeri, arricchito di nuovi fenomeni e tendenze. Rinnoviamo l’invito ai nostri lettori: inviate mail a redazione@italiaatavola.net allegando i vostri scatti.

A Roma l’Ambasciata temporanea della valle d’Aosta

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ciare nel centro di Roma o arrampicarsi su una parete di roccia, sotto la guida di un istruttore, per poi ristorarsi con una fonduta e un bicchiere di quello buono. È accaduto anche questo nella Capitale, dal 28 ottobre al 7 novembre, in occasione dell’apertura di una “Ambasciata temporanea” valdostana a Roma.

Così l’assessore al turismo, Aurelio Marguerettaz (nella foto), ha definito l’iniziativa con cui la più piccola delle

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regioni italiane ha voluto promuovere nella Capitale le sue montagne, le più alte e belle d’Europa con quattro vette oltre i 4mila metri di altezza e la sua offerta turistica invernale ed estiva.

Ma perché proprio Roma?

«Tra gli appassionati della Vallèe ci sono moltissimi romani - ha detto Marguerettaz - a cominciare dal sindaco Gianni Alemanno, appassionato arrampicatore. E poi abbiamo una storia comune». (M.M.) B cod 17592

Territorio ed eventi turismo

Italia a Tavola 路 novembre 2010 89

circoli Esperti e appassionati

Nuovi Amici della tavola Il “Nastro” a Faccini e Testa I

l Sodalizio “Amici della Tavola” ha ripreso l’attività, dopo la pausa estiva, con una serata di gala molto piacevole tenutasi presso il ristorante Da Faccini, a S. Antonio di Castell’Arquato (Pc), dove soci e ospiti sono stati accolti dal presidente del Sodalizio Carlo Musajo Somma di Galesano. Paola Faccini, con i fratelli Barbara e Massimo e con l’aiuto del figlio Alessandro, ha dimostrato nel corso del gala di meritare ampiamente l’ingresso nel Sodalizio “Amici della Tavola”. Nell’occasione è stata accolta nel Sodalizio anche la Casa vinicola Cav. Italo Testa di Castell’Arquato, rappresentata da Franco Testa, intervenuto con la moglie Carmen Scotti Testa.

Primo atto dell’incontro l’aperitivo: lo Spumante extra dry “C’era una volta” di Testa con Grana

Padano del Caseificio Villa, Coppa piacentina, pancetta e salame con bortellina. Come antipasto è stata servita un’eccezionale vellutata di zucca con funghi porcini, seguita da due primi piatti, caramelle burro e salvia e tagliolini ai porcini. Per secondo un’antica ricetta: faraona disossata e farcita, con patate al forno e verdurine al burro; per concludere dolce alla nocciola con salsa caffé, caffé e Nocino.

Gli eccellenti vini in accostamento ai piatti del “Da Faccini” - Spumante extra dry “C’era una volta”, Sauvignon 2008 Vigna Coste Orzate “Terre dei Farnese”, Gutturnio 2008 Vigna Coste Orzate e Malvasia dolce 2006 - sono stati donati dalla Casa vinicola Cav. Italo Testa. Per premiare la Casa Vinicola Testa il presidente ha conferito il

Nastro Bordeaux ad honorem a Franco Testa, mentre i soci si sono complimentati per la qualità dei vini.

Il presidente Musajo Somma di Galesano ha poi conferito il Nastro Bordeaux, il Distintivo, lo Statuto e le vetrofanie a Paola Faccini, fra gli applausi degli entusiasti soci del Sodalizio, mentre il distintivo di “Amico della Tavola” è stato consegnato ai fratelli Massimo e Barbara. B cod 17647

Buongustai Bergamo Al Collina profumi e sapori d’autunno

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Il Corpo forestale gusta la cucina di Fabio Campoli

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ella cornice di Piazza del Popolo a Roma lo scorso 15 ottobre Il Circolo dei Buongustai ha curato il vin d’honneur offerto alle autorità nell’ambito della festa del Corpo forestale di Stato. Per festeggiare il 188° anno dalla fondazione del Corpo forestale, è stato scelto Fabio Campoli per presentare ed esaltare con la sua cucina i prodotti tipici del Lazio. Un altro evento importante dopo dopo aver curato la festa della Marina militare e il Giro d’Italia per il Mipaaf. B cod 17590

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sperienza molto positiva per il Club Buongustai Bergamo, che ha vissuto una serata enogastronomica all’insegna dei profumi e dei sapori d’autunno, al ristorante “Collina” di Almenno San Bartolomeo (Bg).

I titolari Mario Cornali e Giovanni Beretta hanno confezionato una cena che ha soddisfatto i palati raffinati dei soci del Club.

Si è cominciato con una versione particolare della vecchia “panada”, il cibo dei poveri. Come antipasto un tris di pesce di lago (di Como): agone in carpione, missoltino in crema su letto di polenta, assaggio di “squartone”

(filetto di cavedano pressato ed essiccato). È seguito il “tuorlo affogato in fonduta di taleggio su crostone di pane e tartufo nero”, una geniale invenzione di Mario. Come primo un risotto con funghi porcini su crema di buccia di zucchina. Ha poi lasciato sorpresi la tenerezza della “coscia di maialino da latte in lentissima cottura, con caldarroste e broccoletti calabresi”, e per finire un “cremoso di caramello con gelato alla nocciola”.

Nel corso della serata festeggiato il nuovo vertice del Club, che vede l’avvocato Ernesto Tucci riconfermato presidente. (R.V.) B cod 17686

Esperti e appassionati circoli

libri Carta & web

Pausa pranzo a Milano?

I consigli di Martino Ragusa Cooperativa italiana di ristorazione, e il giornalista gastronomo Martino Ragusa (nella foto), che insieme hanno dato vita alla “Compagnia del cibo sincero” a cui la Guida fa riferimento nel suo approccio editoriale. I lettori sono invitati a ritrovare il piacere dello stare a tavola, del vivere l’alimentazione come momento sociale e benefico per la salute. Dunque una pausa che possa dirsi tale e che rispetti i canoni del cibo sincero: genuinità, gusto e naturalità a prezzi ragionevoli.

Nella guida si trovano da un lato i locali - trattorie, bar, pizzerie, paninerie ma anche pescherie, latterie e così via - e dall’altro le occasioni da non perdere, come cibi tradizionali milanesi e non, piatti esotici, etnici e tanto altro ancora. Grazie alle mappe delle diverse zone della città meneghina e ai locali in ordine alfabetico, la guida consente di trovare rapidamente il luogo più vicino dove mangiare nel breve intervallo di metà giornata.

Martino Ragusa, autore della guida insieme alla Compagnia del cibo sincero racconta così questa esperienza editoriale: «Il libro è frutto tudiata per chi lavora in ufficio del mio interesse per questa città, e deve mangiare fuori casa, ma della mia attività di gastronomo, anche per i turisti o per i genitori della collaborazione con Cir Food, con bambini al seguito, la Guida che di pause pranzo se ne intende. alla pausa pranzo a Milano (176 Per un anno ho visitato i locali nei pagine, 10 euro - nella foto a destra quali avevo già mangiato e ne ho la copertina del libro è soggetta a visitati molti altri che non conoscevo variazioni) si presenta come un utile ancora». vademecum da portare in tasca o da «Questa guida della pausa tenere in borsa per le vie milanesi, pranzo a Milano è parte di un progetto quando si avvicina l’ora del pranzo e che si è già concretizzato con il si è in cerca di una sosta di qualità a buon prezzo. Un momento importante portale web Il Giornale del cibo e con il Manifesto della Cucina italiana», della giornata, considerando che aggiunge Giuliano Gallini, direttore mangiare fuori casa incide oggi per marketing e commerciale del Gruppo il 35% sulla spesa alimentare degli Cir Food, una delle maggiori realtà italiani, rispetto al 20% del 1970. italiane ed europee di ristorazione Il volume nasce dalla collaborazione fra il Gruppo Cir Food, moderna. «Con questa guida

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vogliamo promuovere l’educazione e l’informazione in campo alimentare, uno dei nostri obiettivi primari affinché i consumatori siano sempre più in grado di compiere scelte consapevoli». Non solo una mappa di locali dunque, ma un invito a vivere la pausa pranzo come occasione di evasione e di stacco attraverso il piacere della buona tavola, diventando protagonisti dell’alimentazione e rivendicando il diritto di scelta. B cod 17783

le ragioni del libro • Si tratta di un’autentica guida, con mappe delle diverse zone della città e sicure indicazioni pratiche al buon cibo. I locali, in ordine alfabetico, ne fanno uno strumento di rapida ma efficace consultazione.

• I destinatari sono i lavoratori, i turisti, le mamme o i papà con bambini al seguito, chi lavora negli uffici, ecc. Martino Ragusa ha pensato alle esigenze di tutti.

• Per scegliere in modo sfizioso, ma anche sano e consapevole, piacevoli luoghi dove mangiare nell’intervallo di metà giornata.

• Per sperimentare luoghi, modi e cibi insoliti con un costo davvero contenuto.

Carta & web libri

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libri Carta & web

La Cucina del mare secondo tessa Gelisio I

nelle cucine di grandi chef piatti della cucina e di semplici casalinghe del mare ci che ci svelano i loro segreti. raccontano di gusti, Durante le varie tappe del tradizioni, splendide viaggio vengono presentate le atmosfere e territori ricette tipiche di ogni regione, unici. Una ricchezza dagli antipasti ai primi e ai che appartiene secondi, e descritti i pesci più a un’Italia poco comuni e il modo migliore conosciuta, legata a un per cucinarli. passato che si perde Alle oltre 60 ricette, nel tempo, in cui la vita tutte di semplice e veloce quotidiana si intreccia esecuzione, si affianca la intimamente con la scuola di cucina che offre gli vita del mare. insegnamenti di base per la È quanto preparazione non solo di pesci ma anche di ritroviamo nelle pagine del libro “La Cucina del mare” nel quale Tessa Gelisio, conduttrice crostacei e molluschi e gli accostamenti con i vini più adatti. (G.N.) B cod 17606 di Pianeta Mare, ci porta ad esplorare le più belle località delle nostre coste, per conoscere i pescatori e le loro famiglie, immergerci in la Cucina del mare di Tessa Gelisio - Rizzoli acque limpide e cristalline alla scoperta dei Pagine: 256 - Prezzo: 26 euro fondali e dei pesci che l’abitano, o entrare

identità golose, 157 le new entry

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a quarta edizione di “Identità Golose”, guida ai ristoranti d’autore d’Italia, d’Europa e del mondo, contiene ben 627 segnalazioni fra le quali ben 157 novità rispetto alla precedente e si sviluppa lungo un itinerario che attraversa 26 Paesi, dal Portogallo alla Turchia e dal Brasile all’Australia, passando per Cina e Giappone. Presso la Fondazione Riccardo Catella di Milano, il promotore Paolo Marchi, Claudio Ceroni, lo chef Massimo Bottura, il giornalista Roberto Perrone e il fotografo Oliviero Toscani (autore di un racconto sulla sua vita in Toscana) hanno premiato le Giovani Stelle 2011 che popolano il paesaggio della nuova cucina d’autore. Novità dell’edizione 2011: segnalati anche 23 chef “20 anni”, cioè giovani cuochi che non hanno ancora compiuto 30 anni fra i quali 17 italiani e 6 stranieri. (M.F.) B cod 17373

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La vIta e L’aRte dI MauRILIo GaRoLa è disponibile “Maurilio e la Ciau del Tornavento”, il nuovo libro sulla vita del cuoco piemontese Maurilio Garola che ha realizzato una delle più grandi cantine del Piemonte (Sorì Edizioni).

Un lungo racconto che si legge quasi come un romanzo per raccontare in 216 pagine la vita e larte dello chef stellato. Ci sono volute 216 pagine e quasi 120 foto, ma soprattutto quasi 2 anni di lavoro degli autori, Luciano Bertello ai testi e Bruno Murialdo alla fotografia. B cod 17047

guida gallo rosso Sapori del maso

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ono 500 i prodotti con il sigillo di garanzia Gallo Rosso che vengono interamente lavorati nei 47 masi altoatesini Gallo Rosso: succhi, sciroppi e confetture di frutta, frutta essiccata, distillati, aceti, uova di allevamento all’aperto, erbe e latticini. L’alta qualità dei prodotti è assicurata da una commissione di esperti che esamina la produzione con degustazioni cieche e controlli. B cod 17476

Carta & web libri

Letture d’autore “La cucina italiana all’italiana”

In un libro nuovi segreti di sergio Mei

di Marino Fioramonti

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piatti tradizionali della cucina italiana, quelli noti in tutto il mondo che pochi sanno cucinare secondo la ricetta originale (dalle lasagne alle tagliatelle alla bolognese, dalle melanzane alla parmigiana all’ossobuco alla milanese) sono state oggetto di un’ampia disamina.

Sergio Tomasi Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano e maestro riconosciuto, si è assunto l’onere e l’onore di formalizzare un compendio della cucina italiana tradizionale e lo ha fatto alla sua maniera usando il suo stile e la sua conoscenza. Ne è nato un volume di oltre 300 ricette

- tutte egregiamente illustrate dal noto fotografo Giovanni Panarotto - strutturato per sezioni: antipasti, paste (secche senza uovo, con uovo e farcite), ravioli, gnocchi, risotti, fregata, zuppe, ricette alternative, secondi di carne, di pesce, verdure, dolci, ricette base anche con possibili varianti. Il titolo non poteva che essere “La cucina italiana all’italiana”, edito da Reed Gourmet, 672 pagine a colori, prezzo al pubblico 130 euro.

Il libro è stato recentemente presentato al Four Seasons di Milano alla presenza dell’autore, della responsabile editoriale della Reed Gourmet Carla Icardi, del general manager milanese del Four Seasons Vincenzo Finizzola, di Patrizio Cipollini direttore dell’omonimo hotel fiorentino e da Melba Ruffo di Calabria. Fra il pubblico abbiamo notato, oltre alla stampa, parecchi amici di Sergio Mei a partire dallo chef Aimo Moroni, da Simone ed Eugenio Medagliani, dal giornalista Elio Ghisalberti e Alberico Penati.

Il primo libro di ricette di Sergio Mei risale al 1997. Una raccolta di invitanti creazioni vegetariane dal titolo “Né carne né pesce”. Dedicato alla cucina di mare è seguito “Pesce fuor d’acqua” pubblicato da Giorgio Mondadori nel 2004, seguito poi nel 2006 da “A legna e carbone” per la Cairo Editore.

B cod 17692

Panettone a due voCI, RevIsIonI dI CRaCCo e oLdanI Milano si fa creativa e celebra il rito del panettone rinnovandone la tradizione alla luce delle nuove tendenze. Dolce o salato, con i canditi, i capperi o le acciughe, Carlo Cracco e Davide Oldani hanno riscritto nel libro Panettone a due voci”, in collaborazione con Tre Marie, la storia del dolce simbolo di Milano. Dieci ricette a testa, salate per Cracco (che ha sfruttato la versione gastronomica) e dolci per Oldani, tutte contenute nel volume pubblicato dalla casa editrice Giunti. (M.B.) B cod 17738 PIante sPontanee In CuCIna tRa stoRIa e RICette - I racconti dei nonni sono sempre i più belli. è con questa frase che il sindaco di Mola di Bari (Ba) inizia la sua presentazione del libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese - storie, curiosità e ricette” edito dalla Levante Editori di Bari e scritto da Vito Vincenzo Bianco, Rocco Mariani e Pietro Santamaria.

Sono 17 le specie rappresentate in questo libro. Dall’asparago alla borragine, dal finocchio selvatico a quello marino, dal lambascione alla salicornia, tutte le specie sono descritte usando il nome comune, ma indicando anche quello botanico oltre a quelli volgari e dialettali.

Ci sono poi le foto scattate a corredo. (s.R.) B cod 17707

ragioni e sentimenti del vino, ecco la Sicilia di Maggio

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ricordare e documentare la storia gloriosa del vino Marsala e a dibatterne le problematiche ancora attuali ci pensa egregiamente, in un libro, l’avvocato Diego Maggio, personaggio marsalese ben conosciuto.

Consigliere delegato della Federvini Sicilia e dei Consorzi di tutela della Doc Marsala e Pantelleria, presidente dell’associazione “Paladini dei vini di Sicilia”, reggente dell’Antica

Accademia del Marsala, Maggio sviluppa in questo volume (“Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino”, 260 pagine, nutrita documentazione fotografica, Gedit Edizioni di Bologna, 55 euro) un lungo canto d’amore per la sua terra, passionale, testimonianza di un’anima che viene da

origini di famiglia rurale che Maggio non ha mai rinnegato, anzi - scrive lui - «cerco sempre di meritarle».

Cuore e cervello, sentimenti e ragioni, come dice il titolo del libro, per pagine che si leggono volentieri come affresco della Sicilia.

(R.V.) B cod 17754

ItalIa a tavola · novembre 2010 95

spazio ai lettori lettere & mail Dubbi sul nuovo codice di comportamento per le sagre

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vuoi contattare la redazione?

Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@ italiaatavola.net Oppure mandare un fax al numero 02 700557702

aro direttore, nel ringraziare lei e tutta la redazione di “Italia a Tavola” per il vostro interesse sull’argomento feste, vi dico che al mio paese, fino ad ora, ci sono state un’infinità di feste organizzate da un’associazione che si chiama “FestaInsieme” il cui scopo è la socializzazione e quindi sotto questo bell’alone organizza almeno fino ad ora 50 giorni di feste. Ha organizzato la festa azzurra, la festa del cacciatore, la festa degli amici da ricordare, la festa insieme a idea resistente, il pranzo del 25 aprile, la serata del cous cous e paella, la serata dell’Asado, la serata dello stracotto d’asino, la serata della gnoccata di ferragosto, la serata della torta fritta e salumi eccetera, con una fantasia di menu da far invidia a quelli di dieci ristoranti. Quindi ben venga un codice di comportamento, ma io in merito sono dubbioso, anche perché queste feste sono avvalorate e sorrette da amministrazioni comunali molto vicine e che supportano il tutto in nome della socialità, della solidarietà, dell’integrazione,

Educhiamo le nuove generazioni nelle scuole

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alve, ed ecco che il direttore puntualmente denuncia le malefatte delle multinazionali che esportano prodotti contraffatti. Ripeto sempre a tutti che la conoscenza di dove proviene un alimento è importante. Ma purtroppo non mi sentono, vado ai centri commerciali e noto che le signore acquistano

lettera firmata Caro lettore, rispettando la sua richiesta di anonimato, devo dire che lei indica con grande chiarezza come l’andazzo di tante amministrazioni sia irrispettoso di chi lavora su un territorio e colga ogni occasione per inventare pretesti e organizzare feste che garantiscono (senza rispettare norme igieniche, fiscali e previdenziali) solo amici di amici... Fra le regole che abbiamo stilato con tanti esperti perché una Sagra possa dichiararsi tale ci sono il rispetto di tradizioni (che in quello che lei elenca sono assenti) e il limite temporale dell’evento (non oltre due fine settimana). Ora se i politici capiramnno che c’è un interesse del sistema Paese da tutelare, bene, altrimenti sarà meglio cominciare a pensare come cambiare i politici... a.l.

prodotti economici, fanno attenzione solo alla scadenza e non guardano la data di confezione e la provenienza.

Quindi rimane il tema di educare le nuove generazioni nelle scuole. Con la crisi che attanaglia le famiglie l’unico risparmio rimane la spesa: occorre risparmiare su altri prodotti, ma sul mangiare acquistare prodotti buoni.

Si guadagna in salute, con il tempo.

Guide, si cambiano le gestioni ma non i giudizi...

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ome sempre leggo gli articoli da lei pubblicati su “Italia a Tavola”, che trovo uno dei giornali di settore più seri in assoluto. Le scrivo per l’indignazione che si prova leggendo alcune classifiche pubblicate sulla guida L’Espresso: la vergogna è che in Sardegna ci sono dei “ristoranti” che nonostante cambino alcune situazioni (chefgestioni) sono sempre agli stessi livelli sia di punteggio sia di popolarità. Ora mi chiedo: se dobbiamo essere sempre politicizzati che senso ha sforzarsi di migliorare e di stare al passo con i tempi, dal punto di vista dell’innovazione e della ricerca delle materie prime, ma se poi non sei nel mazzo non vai avanti? E poi mi chiedo come mai alcune personalità cercano posti come il nostro e non gli altri... Che delusione.

Maria Ida Ferraro

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tanto che anche il disordine e il fastidio creato a qualcuno viene visto come segno di invidia di persone che sono asociali solo perché hanno fatto osservazioni in merito alle feste dette sopra.

Vincenzo Pingitore

Caro Vincenzo, forse non bastano le scuole. I principali modelli educativi oggi vengono, purtroppo, dalla televisione, dove si vedono tante birre e magari simil-panini, ma mai che si veda promuovere un panino burro e marmellata o prosciutto e formaggio...

Per non parlare della scarsa attenzione al cibo come elemento di salute... a.l.

Carissima Maria Ida, si tratta di questioni centrali su cui da tempo cerchiamo di richiamare l’attenzione di tutti. Non dovrebbe bastare essere sponsorizzati o essere amici degli amici per essere presenti ai primi posti di alcune guide... E invece è quanto puntalmente succede. Ci sono cuochi che, grazie magari al fatto di avere alle spalle realtà imprenditoriali importanti, mantengono cappelli o stelle anche se hanno cambiato locale. Un po’ più di prudenza e attenzione ai valori professionali non guasterebbe. Ma per fortuna il giudizio delle guide non conta quasi più nulla: fra passa parola e blog, la comunicazione e la critica hanno ormai altri canali. E lo dimostra il successo di un locale di qualità come il vostro che ai guidaioli è magari finora sfuggito perché non avete sponsor alle spalle.

Auguri e continuate così. a.l.

le stelle a tavola orosCopo I nostri amici Sagittario

ARIETE (21/03 - 20/04) Meglio contrattare, venire a patti con le persone che contano: sia Saturno sia Plutone ti consigliano di non alzare tropo la cresta e di adattarti con garbo alle situazioni contingenti. Rinfodera le unghie, rimanda ogni iniziativa che contempli pungente vis polemica e cerca di viziarti abbondando in libagioni superbe, in pietanze prelibate e in occasioni conviviali da urlo!

GEMELLI (21/05 - 21/06) enrico Bartolini 24 novembre 1979 cuoco

La focosa tendenza a prender cappello e a polemizzare per ogni nonnulla è nell’aria, e tu potresti scivolare in posizioni antitetiche rispetto alla circostante maggioranza. Visto che hai ragione per la maggior parte delle volte, non ti converrebbe prenderla con filosofia? Pure a tavola sarà bene evitare pepe, peperoncino e spezie “accese”.

LEONE (23/07 - 22/08)

sergio Cantoni 13 dicembre 1954 direttore Consorzio tutela Valcalepio

Vivacità, brio, spirito, buonumore alle stelle: ecco il risultato della sponsorizzazione celeste del mese di novembre. Pure a tavola ti sono concessi capricci e deroghe dalla scabra tabella di marcia che secondo alcuni dovresti ottemperare. Il benessere psicofisico comportato da Marte e la facilità di socializzare che ti concederà Mercurio sono elementi da evidenziare.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Intenzioni, tattiche e strategie sono rivolte a raggiungere il posto che pensi di meritarti. Ma dovrai agire in prima persona, senza sperare in spinte celesti e in conoscenze che aprano a strada... L’appoggio di chi ti è caro però sarà importante: una benedizione. Visto che dovresti depurare il fegato, qualche cena virtuale e molte tisane di tarassaco e carciofo ti si addicono.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) La visita di Marte ti regala un mese soddisfacente. Potresti accorgerti che il numero di ammiratori aumenta e che in quanto a fascino hai parecchie frecce al tuo arco... Dedicarsi ai fornelli e alle occupazioni domestiche in questa fase ti sembrerà una perdita di tempo, perché serate, appuntamenti e occasioni di incontro fuori casa si moltiplicano.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

L’astrologa Susy grossi abbina zodiaco ed enogastronomia www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

Ti piace affrettarti ma gli astri ti propongono di andare con i piedi di piombo. Meno che nel fatato campo dell’amore, nel quale invece pare tu stia vivendo una splendida primavera! La creatività professionale sarà sempre feconda e anche a tavola ti piacerà spaziare fra una moltitudine di piatti, una cascata di opportunità fra le quali spizzicare e scegliere.

TORO (21/04 - 20/05) Adesso stai giocando al risparmio, ma in certe occasioni potresti adottare una politica scabra e tirata. Per esempio nei rapporti con la persona cara un pizzico di generosità del tuo tempo e del tuo interesse affettuoso non guasterebbe affatto... In cucina sì che devi risparmiare: abolisci il più possibile i grassi, evita calorie in eccesso e cibi un po’ pesanti.

CANCRO (22/06 - 22/07) Aumentare l’impegno, vivacizzare le scelte, puntare al sodo è la politica che le stelle ti consiglieranno. Bene che in qualche campo tu punti verso una maggiore indipendenza e faccia dell’autonomia da conquistare una meta certa. Per essere più in forma mangia meglio: evita i carboidrati e rivolgi le tue attenzioni a proteine, carne, pesce e formaggi.

VERGINE (24/08 - 22/09) Fama e notorietà adesso hanno l’opportunità di ampliarsi e sia nel lavoro che nella vita privata si allargano i giri nei quali il tuo nome risuona con pieno favore.

Tanto che il/la partner potrebbe essere preda di una furibonda gelosia... Cerca di ovviarla offrendogli/le pietanze divine, piatti principeschi, delizie del palato che stanno a significare quanto tieni a lui/lei.

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Bene l’amore, protetto da Venere, ottimi gli affari ora che a pensare a farli marciare ci sarà il Sole. Però perché gli incassi siano all’altezza delle aspettative sarà bene mostrare i denti e insistere con la vigoria che in ciò ti regalerà Marte. Il consesso dei pianeti stuzzica anche il tuo appetito, con un accenno di languida indolenza.

Invece dovresti mantenerti in movimento.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Certe situazioni si aggiustano, mentre altre non sono ancora appianate. Nel lavoro e nella quotidianità non dare corpo alle ombre ed evita di metterti in situazioni di disagio. Le occasioni conviviali saranno benauguranti, desiderate con speranzosa attesa.

Lo stare a tavola porta momenti di serenità che potrebbero colorare di rosa certe giornate grige.

PESCI (20/02 - 20/03) Potrai dedicarti ai settori che adesso bramano la tua attenzione senza ansie. Per una riuscita dei progetti che hai ben chiari in mente occorre costanza e serietà: esattamente ciò che ti regalano le stelle.

Allora, visto che meriti gratificazioni immediate, qualche dolcetto, qualche panna cotta, qualche fetta di strudel o di tiramisù potrebbe anche starci.

ItalIa a tavola · novembre 2010 97

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98 ItalIa a tavola · novembre 2010

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