Italia a Tavola 188 Dicembre/Gennaio 2011

Dicembre/Gennaio 2011 - anno XXIII n.188

La rassegna del settore alimentare, delle attrezzature per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri

27 Febbraio - 2 Marzo 2011 | Centro Fiera di Montichiari - BS ristorazione - bar - ospitalitĂ - enogastronomia - territorio

Sommario Premio Vota il personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione 8 col Riserva 140° di Bertagnolli 10 Natale che si sposa con la dolcezza pugliese Dopo il sì dell’Unesco tuteliamo il Made in Italy 18

39 vini le 5 sfere di Sparkle 30 A Brillano bollicine di Franciacorta Vendemmia 2010: il Veneto si conferma la regione più produttiva 35 autoctona 38 Passione...

Da nord a sud l’orgoglio d’Italia Alajmo il più amato dalle Guide La Michelin quest’anno delude... 42 italiani a Hong Kong 44 Cuochi Quando l’Italia sa fare squadra La tavola del futuro Dominano geometrie, colori e vetro 70 vita al genio 72 Lunga Che rivoluziona oggetti e idee gli italiani chiedono 74 Sagre, l’applicazione del Manifesto Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento sul canale RistoTv di www.italiaatavola.net

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in coPeRTina Il Centro Fiera di Montichiari conta su una posizione strategica, al centro di un territorio che, a Brescia e provincia, annovera 81mila aziende Horeca.

Aliment&Attrezzature è il mezzo ideale per catalizzare questo bacino di operatori, favorendo il contatto con le realtà produttive (servizio a pagina 82)

Italia a Tavola

network

la Cuvèe Millesimata di 4R 25 Arriva La Birra artigianale italiana

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Per il periodo 1/1/2009 - 31/12/2009: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2009/1958 del 26/2/10 Tiratura media 2009 per numero: 57.357

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Chiuso in tipografia il 30 novembre 2010

il direttore Vinca l’Italia migliore

Personaggio dell’anno, la parola ai lettori

C

hi ha rappresentato al meglio quest’anno la ristorazione italiana e il mondo dell’enogastronomia? Chi saranno i due “campioni” a cui assegneremo il “Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno”? Per rispondere a queste domande non c’è che aspettare l’esito del sondaggio che fino a metà gennaio permetterà a tutti i nostri lettori di esprimere delle preferenze rispetto a una selezione di candidati effettuata dalla nostra redazione e integrata dalle oltre mille segnalazioni dei nostri fan su Facebook.

Al di là degli aspetti ludici (la gara fra i vari candidati con la coda di tifoseria che l’anno scorso, senza nessun sostegno esterno, ha coinvolto oltre 24mila utenti di Internet), il sondaggio rappresenta per noi uno strumento per valorizzare le eccellenze a livello professionale del nostro mondo (e ci dispiace che tanti candidati più che meritevoli restino fuori dagli elenchi per semplici ragioni di spazio...), nonché un modo per testarne il livello di conoscenza o riconoscibilità.

Certo, come tutti i sondaggi, anche il nostro può avere il limite di rappresentare solo le opinioni di chi vi partecipa, ma per la rappresentatività dei vari campi e schieramenti in gioco, nonché per l’indipendenza e la neutralità della nostra testata (valori che ci sono di fatto riconosciuti da tutti), siamo certi che quanto scaturirà sarà credibile e accettato dai più e non susciterà polemiche. Del resto così è stato quando nel 2008, alla prima edizione del sondaggio, vinse alla grande l’allora Ministro Luca Zaia, e ugualmente si è verificato nel 2009 con la scelta da parte dei lettori di Giorgio Calabrese.

Esprimete le vostre preferenze nel sondaggio legato al “Premio Italia a Tavola”.

E sostenete con l’abbonamento le nostre battaglie

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net La ristorazione ora è davvero stanca. e la Fipe torna a fare politica B cod 17765 Dagli italiani di Hong Kong un esempio. Il ristorante diventa azienda da business B cod 17978 Dopo il sì dell’Unesco tuteliamo il Made in Italy a tavola B cod 18070 La rossa quest’anno non premia il top della Cucina italiana B cod 18183

Quest’anno i personaggi in campo sono raddoppiati (e il premio è stato quindi sdoppiato di due categorie) e questo dovrebbe dare ulteriori garanzie rispetto all’efficacia del risultato finale. Per i cuochi sarà in particolare interessante verificare il giudizio degli utenti rispetto a quello delle diverse guide o dei vari commentatori, mentre ugualmente atteso è il grado di consenso dei vari opinion leader rispetto ai naviganti della rete. L’invito che rivolgiamo ai nostri lettori è quindi quello di partecipare in massa e di invitare amici - e, nel caso dei cuochi, clienti - ad esprimere delle preferenze con pochi click sul nostro portale quotidiano.

E a proposito di inviti vorrei personalmente chiedere a tutti i nostri lettori di darci una dimostrazione di consenso alle nostre battaglie quotidiane per la valorizzazione della ristorazione e la tutela dell’enogastronomia con un sostegno concreto: abbonatevi al nostro mensile, bastano 15 euro l’anno. Il quotidiano online e le newsletter sono strumenti di informazione e aggiornamento che mettiamo gratuitamente a disposizione di tutti, ma il mensile ha dei costi di realizzazione importanti, aggravati dalla decisione del Governo di triplicare le tariffe di spedizione postale (che pesano in particolare per chi ha un primato di diffusione come noi). Per essere più efficaci dobbiamo poter continuare a essere indipendenti, e in questo ci potete aiutare solo voi.

Visto l’approssimarsi delle festività di fine anno, questo spazio ci offre anche l’opportunità di formularvi i nostri migliori auguri, certi che nonostante le difficoltà dell’Italia e il perdurare della crisi internazionale ancora una volta ce la potremo fare. Soprattutto se, tutti insieme, sapremo fare squadra e riusciremo ad esprimere qualità e rigore in tutto ciò che riguarda il Made in Italy a tavola.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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La nostra squadra Italia a Tavola

- con edizione regionale Lombardia a Tavola www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: alberto lupini, lucio Piombi (beverage e vino), matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria), Lucio Tordini ed Ezio Zigliani (iniziative speciali) Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Veneto-Friuli: Luigi Russolo (luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000) · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Marche: Claudio Riolo (claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Campania: Vincenzo D’Antonio (vidanto@gmail.com - 329 9092374) · Puglia: Sandro Romano (sandroroman@alice.it - 339 6314601) · Calabria: Tommaso Caporale (admin@n2b.it - 349 1501047) · Sicilia: Carlo Ravanello (carlo1940@gmail.com - 347 2347826) Hanno collaborato a questo numero: Marinella argentieri, Mariella Belloni, ada Catellani, Luigi D’antonio, Guerrino Di

Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Nicky Fiore, Federico Garavaglia, Massimo Giubilesi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, rosanna Martinelli, Sergio Mei, rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Piero rotolo, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Anna Bonacina (direttore commerciale), Livia Gerosa (segreteria), Andrea Lupini (iniziative speciali), Marco Meloni e Laura Miedico - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ index:

4 r srl - agrifood abruzzo srl - ardigò srl - azienda agricola Il Cipresso di Cuni angelica azienda agricola Mirabella - Cantine Fratelli avanzi snc - Carpenè Malvolti Spa - Cifa srl - CIr food Cooperativa Italiana di ristorazione - Coltelleria Collini snc - Conserve Italia società operativa agricola - Consorzio tutela Valcalepio - Fierecongressi Spa - Forni Ceky srl - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - Fumagalli Danilo srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - McCain Sud S.a. Boite postale 39 Parc d’entreprise - Molino Pasini Spa - Norda Spa - Nosio Spa - Orobica Pesca Spa - Poker di Carissimi rosa & C. snc - regione Lombardia Struttura promozione dei Prodotti agroalimentari - rO.S. Spa - Tirreno Trade srl - Torrefazione Trismoka

ion

e Italian

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a Cu ochi

Federa z

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B

A S

E

il commenTo di roberto Vitali

Talento o no, brindo italiano

C

hi mi conosce sa che sono sempre stato nazionalista, nel senso che amo l’Italia, sono fiero di essere italiano, nonostante i tanti difetti degli italiani. amo quindi - visto che scrivo su una rivista di enogastronomia - la cucina italiana e il vino italiano. a Natale e Capodanno, quindi, brinderò con vini italiani. C’è solo l’imbarazzo della scelta, anche se solo ci riferiamo alle “bollicine”. Mi spiace scrivere “bollicine” e non una parola che dovrebbe corrispondere per l’Italia a quello che è lo “Champagne” per la Francia e il “Cava” per la Spagna.

Sì, perché i produttori italiani del metodo Classico non si sono ancora riuniti sotto un’unica bandiera. Va avanti lentamente la denominazione “Talento” - che sinceramente non mi dispiace - così come il Franciacorta Docg va per la sua strada. Parliamo di microbi di produzione (nemmeno 25 milioni di bottiglie tutto il metodo Classico italiano, contro i 300 milioni di pezzi dello Champagne), eppure non c’è accordo per un’immagine unitaria. Tanti produttori di bollicine hanno solo la bandiera del loro nome e del loro Consorzio.

Per fortuna l’Italia enologica delle bollicine si fa sempre più larga con il Prosecco (oltre 150 milioni di bottiglie) e con l’asti spumante (90 milioni). Per essere bipartisan, a Natale stapperò un Franciacorta e a Capodanno un Talento. Ma mi piace anche il Prosecco, quello che fanno bene tante aziende, in particolare nella zona Docg di Valdobbiadene e Conegliano. Con il dolce, a fine pasto, non farò certo come qualche arricchito che conosco, che con il panettone o il tiramisù si fa bello stappando Champagne, quando un asti spumante o un Moscato si abbinano molto meglio, se vogliamo parlare di palati che ricercano l’abbinamento giusto. B cod 18069 OrganO ufficiale di

primO pianO Sondaggio

Premio

Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione

massimiliano alajmO

italo BaSSi riccardo mOncO

Heinz BecK

andrea BerTOn

Cuoco del Ristorante Cuoco de Il Ristorante Cuoco del Ristorante Cuochi del Ristorante La Pergola - Cavalieri Hilton Trussardi alla Scala Le Calandre di Rubano (Pd) Enoteca Pinchiorri di Firenze di Roma di Milano

alessandro BOrgHeSe massimo BOTTura Cuoco gentiluomo a“domicilio”e conduttore televisivo

antonio

Cuoco del Ristorante Osteria cannaVacciuOlO La Francescana di Modena Cuoco del Ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (No)

mario caramella

moreno cedrOni

filippo la manTia

pietro leemann

Cuoco del Ristorante Cuoco del Ristorante dell’Hotel Bali Hyatt di Bali, Madonnina del Pescatore di Indonesia e presidente Gvci Senigallia (An)

Cuochi e ristoratori chicco e Bobo cerea alessandro circiellO carlo craccO

emanuele eSpOSiTO gennaro eSpOSiTO

ernesto iaccarinO

norbert niederKOfler

davide Oldani

giancarlo perBellini Valeria piccini Cuoco del Ristorante Perbellini di Isola Rizza (Vr)

Cuoca del Ristorante Caino di Montemerano (Gr)

niko rOmiTO

ciccio SulTanO

mauro uliaSSi

luisa ValaZZa

gianfranco ViSSani

Cuoco e responsabile di Cuoco del Ristorante Cracco Cuoco del Ristorante Piazza Cuoco de Il Villaggio Cuoco del Ristorante Torre rubriche in Rai (I fatti vostri) di Milano Duomo di Alba (Cn) a Jeddah (Arabia Saudita) e del Saracino promotore di Mediterraneas di Vico Equense (Na)

philippe lÉVeillÉ

gualtiero marcHeSi rosanna marZiale Sergio mei Cuoco del Ristorante Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

Cuoca del Ristorante Le Colonne di Caserta

Cuoco del Ristorante dell’Hotel Four Seasons di Milano

gilberto rOSSi

nadia SanTini

davide ScaBin

emanuele ScarellO matteo SciBilia

Cuoco del Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (Bs)

canDiDaTi

enrico crippa

Cuochi del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

Cuoco dei Ristoranti Peperino e PepeNero di San Miniato (Pi)

Cuoca del Ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Cuoco del Ristorante Combal.Zero di Rivoli (To)

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Cuoco del Ristorante D’O Cuoco del Ristorante St. di Cornaredo (Mi) Hubertus di S. Cassiano (Bz)

Cuoco del Ristorante Don Cuoco del Ristorante Cuoco del Ristorante Joia Alfonso 1890 di Sant’Agata dell’Hotel Majestic a Roma di Milano sui Due Golfi (Na)

Cuoco del Ristorante Agli Cuoco della Buona Condotta Cuoco del Ristorante Duomo Cuoco del Ristorante Uliassi Cuoca del Ristorante Amici di Udine e presidente di Ornago (Mb) e presidente di Ragusa Ibla (Rg) di Senigallia (An) Al Sorriso di Soriso (No) Jeunes restaurateurs d’Europe Cuochi di Lombardia

Cuoco del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq)

Cuoco del Ristorante Vissani di Baschi (Tr) e conduttore televisivo

il nostro sondaggio primO pianO

D

opo l’allora ministro delle Politiche agricole Luca Zaia nel 2008 e il presidente dell’Onav Giorgio Calabrese nel 2009, chi sarà quest’anno ad aggiudicarsi il “Premio Italia a Tavola” diventando così Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione? Lo scopriremo attraverso il sondaggio lanciato il 1° dicembre da “Italia a Tavola” in collaborazione con Oliovinopeperoncino e Consultazienda.

Ad ottobre abbiamo inaugurato la fase di pre-sondaggio, una novità rispetto alle modalità di votazione dello scorso anno: i lettori hanno potuto così candidare nominativi che il nostro panel di esperti non aveva incluso nella rosa dei candidati. Un’altra novità di quest’anno è la suddivisione degli aspiranti al titolo di Personaggio dell’anno in due categorie:

da un lato Cuochi e ristoratori, dall’altro Giornalisti, opinion leader e produttori.

Il Premio quindi raddoppia e sarà attribuito ai due candidati più votati nelle rispettive categorie.

Ora è il momento dei lettori: dal sito www.italiaatavola.net (per i dettagli vedere il box qui sotto) si può

votare chi nel corso del 2010 ha operato al meglio per la tutela e la valorizzazione della ristorazione e del settore agroalimentare. B cod 18229

si vota su www.italiaatavola.net

fausto arrigHi Coordinatore Guida Michelin Italia

clara Barra Curatrice Guida Gambero Rosso

massimo Bernardi Stefano BOnilli Responsabile portale Giornalista, autore del Dissapore blog paperogiallo.net

michela Vittoria gioacchino BramBilla BOnSignOre Giornalista, responsabile Ministro del Turismo Rubrica Gusto - TG5

antonella clerici Conduttrice televisiva, presentatrice de La Prova del Cuoco

marcello cOrOnini Giornalista, ideatore e coordinatore di Gusto in Scena

luigi cremOna fede e Tinto Giornalista, coordinatore Conduttori di Decanter Guida Touring (RadioDue)

Oscar farineTTi Imprenditore, presidente di Eataly

Vittoria BrancacciO giorgio calaBreSre daniele cernilli Giornalista, direttore Presidente di Agriturist Nutrizionsta, volto tv del Gambero Rosso e presidente Onav

giancarlo galan Ministro delle Politiche agricole

elisa iSOardi licia granellO Giornalista - food editor Conduttrice televisiva, presentatrice di Linea La Repubblica Verde (RaiUno)

chiara lungarOTTi paolo marcHi marcello maSi paolo maSSOBriO claudia maZZeTTi Presidente Associazione Giornalista e coordinatore Giornalista, vicedirettore Giornalista, presidente di Presidente Associazione di Identità Golose Tg2 e curatore Eat Parade Papillon e coordinatore Donne della grappa turismo del vino di Golosaria

giorgio menna Giornalista, presidente di Enogà

davide OlTOlini Giornalista, critico gastronomico, esperto di formaggi

davide paOlini gigi padOVani Giornalista de La Stampa Gastronauta, curatore Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore

luciano pignaTarO edoardo raSpelli franco maria ricci Giornalista de Il Mattino Giornalista, conduttore Sommelier, direttore di e blogger televisivo di Mela verde Bibenda

Sandro rOmanO Prefetto Puglia Accademia italiana gastronomia storica

alessandro ScOrSOne Sommelier, La Prova del Cuoco, cerimoniere di Palazzo Chigi

giuseppe Vaccarini Presidente Associazione della sommellerie professionale italiana

canDiDaTi

Per votare basta digitare www.italiaatavola.net e cliccare sul simbolo del “Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno” collocato in alto a destra nell’homepage (come da figura qui accanto). accedendo alla pagina del sondaggio, sarà possibile esprimere fino a 3 preferenze per ogni gruppo di candidati. Ogni utente può votare una sola vota e preferenze espresse dallo stesso IP verranno eliminate in automatico.

Il sondaggio si conclude il 16 gennaio 2011.

mario giorgio lOmBardi Governatore Accademia italiana gastronomia storica

Giornalisti, produttori e opinion leader

carlo peTrini Presidente Slow Food

leonardo rOmanelli Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

enzo ViZZari Giornalista, coordinatore Guide de L’Espresso

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alimenti abbinamenti

Natale col Riserva 140° Quando la grappa trentina sposa la dolcezza pugliese M

etti una sera fredda, invernale, a cavallo tra le festività natalizie e l’inizio del nuovo anno. Metti che dopo una succulenta cena si abbia voglia di un dolce sfizioso, diverso ma allo stesso tempo che abbia il profumo della tradizione. Metti poi che non si disdegni un po’ di “spirito”. Ed ecco che il nostro abbinamento è servito: la Grappa Riserva 140° di Distilleria G. Bertagnolli che accompagna le dolci cartellate pugliesi.

La grappa scelta per il nostro connubio è ottenuta dalla sapiente distillazione di vinacce diraspate di uve Teroldego, raccolte in Piana Rotaliana (Trentino) e conferite alla Distilleria appena svinate e ancora fresche e molto bagnate. Dopo la distillazione in alambicchi con metodo discontinuo a bagnomaria, che permetto di preservare l’alto profilo aromatico del vitigno Teroldego, la grappa viene fatta invecchiare in piccole botti di rovere francese per oltre 5 anni. Il risultato è una grappa di altissimo livello, riconosciuto dalla medaglia Grosses Gold Isw 2010 (Gran oro), l’eccellenza tra i distillati a livello mondiale.

L’ampio e complesso spettro olfattivo della grappa ben si sposa con la spiccata aromaticità del dolce scelto per l’abbinamento (dovuta all’impiego di mosto cotto, cannella e vino bianco),

Il sommelIer consIglIa

Grappa Riserva 140° Materia prima: vinacce diraspate di uve di teroldego, raccolte in Piana Rotaliana (trentino) e conferite alla distilleria appena svinate, fresche e molto bagnate Distillazione: metodo discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore. attenzione e pazienza sono fattori importanti durante il processo, è infatti necessario controllare l’alambicco per evitare che una distillazione a temperature troppo elevate possa pregiudicare il risultato finale Invecchiamento: oltre 5 anni in piccole barrique da 220 litri di pregiato rovere francese limousin, troncais, e allier Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: vanigliato, delicato, fine, sentore di rose Valutazione gustativa: vellutato, dolce, pieno, intenso e dalla lunga persistenza Temperatura di servizio: 16°C circa

Distilleria G. Bertagnolli

via del teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (tn) tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it mentre la struttura vellutata del distillato supporta in maniera ottimale, senza prevaricare, il “corpo” della preparazione dolciaria, in un connubio davvero intrigante.

Le cartellate, in dialetto “carteddate”, sono golosi dolci della tradizione culinaria pugliese che si gustano nel periodo natalizio e che si fanno risalire al XVI secolo. Hanno la forma di coroncine di pasta con i bordi seghettati, simbolo dunque della corona

di spine. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta gelosamente e prepara in gran quantità questo dolce, dato che è ottimo anche servito freddo. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la “carta oleata” (un tipo di carta da cucina che si usava un tempo, simile alla moderna carta forno). Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane. B cod 18149

CARTELLATE PUGLIESI Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 100 g di olio di oliva, 1 dl di vino bianco secco; per la cottura: olio di oliva per friggere, mosto cotto, cannella in polvere, confettini colorati (traggera) Preparazione: sulla spianatoia disponete la farina a cratere, versate olio e vino, lavorate fino a ottenere un impasto liscio e morbido che dividete in tante pagnottine tonde, da assottigliare con il mattarello.

Ora aiutatevi con la rotella dentata, ritagliatele a nastri larghi circa 3 cm, che ripiegate così da ricavare delle barchette. Poi saldate alle estremità: vi sembreranno tanti boccioli di rosa. Lasciate asciugare l’intera notte.

Il giorno dopo friggetele in padella in olio bollente. Appena dorano scolatele col ragno, poi tuffatele nel tegame dove bolle il mosto cotto.

Venute a galla, vanno tolte e disposte nel piatto per aromatizzarle con raspatura di cannella, decorarle coi confettini e servirle.

10 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 11

alimenti Riso

Magie al risotto da gustare Baldo e Vialone nano di Ecorì sono le qualità ideali Roberto Balgisi propone due ricette per valorizzarle

L

a recente sfida di Ecorì sembra godere del favore della ristorazione. Due soci dell’azienda, la Cascina Brignona di Paolo e Umberto Mainardi e la Cascina Cascinassa di Paolo Renditore, hanno deciso di spingere come prodotto per la ristorazione, oltre al già amatissimo Carnaroli, anche il Vialone nano.

Le sue qualità sono molto alte sia nella fase di produzione sia nella realizzazione “nel piatto”. Gode dell’assoluta preferenza del nord-est ed è adatto più per la preparazione di risotti che di minestre perché assorbe ottimamente i condimenti.

Il successo nella realizzazione di ricette è assicurato.

Molto adatto all’uso nella ristorazione è anche il riso Baldo: è versatile, ha un ottimo rilascio di amido, è ideale per risotti e minestre.

Per sperimentare le potenzialità e le qualità di questi due prodotti, Ecorì si è affidata a uno dei suoi ristoratori di fiducia, patron del ristorante “Casa Mia” di Vercelli (via Caduti sul Lavoro 12, tel 0161 501326). Il ristorante nasce nel novembre del 2008 dall’idea del cuoco Roberto Balgisi (nella foto) e di sua moglie Claudia di aprire un locale situato in una zona industriale e renderlo un luogo di ritrovo elegante ma

informale, caldo e accogliente. Si presenta con una sala luminosa grazie a una grande vetrata affacciata su una terrazza. All’interno si trova poi un’altra sala situata su un soppalco dove si possono ospitare fino a 35 persone e un privè utilizzabile per incontri riservati o di lavoro. Punto di forza della cucina del ristorante Casa Mia è anche l’allegra e particolare cucina aperta e a vista che permette di vedere all’opera il cuoco Roberto Balgisi.Si tratta di una cucina di grande qualità basata sulla ricerca e la selezione dei migliori ingredienti. Altri punti di forza sono il pesce fresco che viene acquistato quotidianamente, le carni selezionate, la pasta artigianale e tutti i prodotti da forno fatti in casa.

Il cuoco Roberto Balgisi ha testato, per l’occasione, le qualità di Baldo e Vialone nano realizzando due ricette ad arte, caratterizzate da materie prime fresche e tanta creatività: Risotto Vialone nano con primizie di Mazara del Vallo e Riso Baldo con peperone Piquillo, taleggio e dragoncello. B cod 18068

RISo BALdo Con PEPERonE PIqUILLo, TALEGGIo E dRAGonCELLo INGREDIENTI (per 2 persone): 200 g di Riso Raldo, mezzo scalogno, 120 g di peperone Piquillo, 100 g di taleggio, dragoncello q.b., vino bianco Gewürztraminer q.b., burro q.b.

PREPARAZIONE: far rosolare mezzo scalogno con del burro e aggiungere il riso Baldo, il Gewürztraminer e farlo risolare.

Aggiungere il taleggio e i peperoni Piquillo e ultimare la cottura con del brodo vegetale, infine mantecare con del burro e col dragoncello precedentemente spezzettato.

RISoTTo VIALonE nAno Con PRImIzIE dI mAzARA dEL VALLo INGREDIENTI (per 2 persone): 200 g di riso Vialone nano, 2 capesante, 100 g di Ccalamaretti, 4 gamberoni rossi di Mazara del Vallo, 5 g di cipolla di Tropea, 100 g di broccoli, pomodorini datterini, bische di scampi q.b., vino bianco q.b.

PREPARAZIONE: tritare la cipolla, farla imbiondire e bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere le bische e i pomodorini datterini. A metà cottura aggiungere gamberoni, calamaretti, capesante e broccoli sbollentati. Continuare con il brodo vegetale sino a ultimare la cottura, infine mantecare con olio extravergine e parmigiano.

12 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Pasta alimenti

Scontro suiAncora Pizzoccheri Igp polemica Sondrio-Bergamo Interviene il Pastificio Annoni

a un produttore di pizzoccheri a Chiavenna (So), Fabio Moro, ha avanzato già nel 2003 al ministero delle Politiche agricole la richiesta di Igp per i pizzoccheri, limitandone il territorio di produzione alla provincia di Sondrio. orna alla ribalta la L’iter è tutt’ora bloccato polemica tra Sondrio e Bergamo perché la documentazione presentata sul tema dell’assegnazione della Igp ai dal Pastificio Annoni, come affermano “Pizzoccheri di Valtellina”. Il Pastificio Annoni di Fara Gera d’Adda (produttore Alberto e Antonio Annoni, di pizzoccheri sin dagli anni Sessanta del «testimonia la produzione storica di pizzoccheri nei Comuni rivieraschi secolo scorso), dopo anni di silenzio sia del ministero delle Politiche agricole sia dell’Adda, lungo il tratto che attraversa l’alta pianura a valle del lago di del Comitato per la valorizzazione dei Como». Di qui la richiesta di Annoni Pizzoccheri di Valtellina, ha convocato a Fara d’Adda (Bg) giornalisti da mezza di allargare la zona di produzione Igp. Un asso dalla manica il Pastificio Italia per cercare di smuovere le acque.

Annoni l’ha tirato fuori: una lettera del Il Comitato di Sondrio, che fa capo

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Ministero datata aprile 2005, in cui si legge testualmente: «Qualora codesto Comitato non sia in grado di produrre altra documentazione storica idonea a provare che la documentazione presentata dal Pastificio Annoni non rifletta la realtà, questa amministrazione provvederà d’ufficio ad ampliare l’areale di produzione a parte del territorio della Provincia di Bergamo, in cui a oggi risulta provata la produzione storica dei Pizzoccheri della Valtellina». Sono passati cinque anni e nulla si è mosso, ma ora gli Annoni vogliono valersi di questa presa di posizione. Al convegno è intervenuta Emanuela Zecca, addetta stampa del Comitato presieduto da Fabio Moro, che riferirà dei propositi bellici dei fratelli Annoni, ma sarà anche annunciatrice di una nuova mano tesa per trovare un accordo. (R.V.) B cod 18189

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 13

alimenti Pesce

Sotto l’albero e sulla tavola il pesce per tutte le tasche astici vivi, branzini e orate nostrane, seppie e calamari freschi, frutti di iamo nel periodo delle feste di fine e mare quali canestrelli, cappelunghe, cappesante, fasolari, lumachine di inizio anno e si ripresenta il dubbio su cosa offrire agli ospiti. Il ristoratore sa mare, lupini, tartufi o telline, gallinelle che occorre differenziare l’offerta in base pescate, gamberi e mazzancolle freschi, granseole vive, merluzzo nordico fresco, alle “tasche”. Cosa consigliare per un moscardini freschi, ostriche piatte, pesce menu di mare? spada o tonno, polpi grossi, scampi Se il nostro budget di spesa è testa e spiedini di pesce freschi. Infine limitato (sotto i 10 euro al chilo per il tra i pesci pescati nel Mediterraneo prezzo al pubblico) possiamo restare sceglieremo mormore, ombrine, pagelli, su alici e sarde fresche, calamari e pescatrici, ricciole, rombi, scorfani. totani puliti, cefali pescati, cozze e Se la nostra scelta può superare vongole veraci, gamberi e mazzancolle i 35 euro al chilo (prezzo al pubblico congelati, moscardini freschi, filetti di comprensivo di iva) potremo gustare nasello freschi, pesce occhiata pescato, crostacei di grossa taglia o tutti i pesci branzini e orate allevati, ostriche pescati nel Mediterraneo di grossa concave, filetti di platessa freschi, pezzatura. Non dimentichiamoci le polpo pulito congelato, salmoni puliti specialità natalizie per eccellenza: freschi, trote fresche e zuppa di pesce. l’aragosta viva e il caviale, oltre agli Se possiamo osare di più amplieremo affumicati. B cod 18054 la nostra preferenza ad anguille vive,

a cura di Orobica Pesca

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Pesce alimenti

Salmone Alaska Un’ottima scelta per i menu d’inverno D

urante le feste di fine anno in Italia è ormai tradizione che il salmone affumicato sia protagonista della tavola. Viene servito come antipasto, a fette o in gustose e colorate tartine. Ma come tutti sanno c’è salmone e salmone. Il salmone selvaggio dell’Alaska è decisamente il più apprezzato di tutti, il più naturale. Parliamo di quel famoso salmone di cui sono ghiotti gli orsi bruni.

Adorati fin dall’antichità dalle tribù indiane della zona, i salmoni selvaggi dell’Alaska sono molto diversi dai loro cugini d’allevamento dell’Atlantico. Nel corso della loro vita percorrono molte migliaia di chilometri, prima nelle acque dolci dei fiumi e poi in mare aperto dove si nutrono liberamente di gamberetti, crostacei e pesci più piccoli, si rinforzano e raggiungono dimensioni ragguardevoli.

La carne del salmone selvaggio è più muscolosa e meno grassa di quella di un pesce di allevamento ed è più ricca di preziosi acidi polinsaturi omega 3 che tanto contribuiscono al nostro benessere fisico.

All’azienda Alaska Seafood (www.alaskaseafood. org) abbiamo chiesto se la pesca in mare aperto è più ecologica di quella di acquacultura: «Sicuramente sì.

L’Alaska è un pioniere nella gestione sostenibile della pesca. È dal 1959 che tutti i tipi di pesca dell’Alaska sono gestiti in modo severo per proteggere le specie evitando la pesca eccessiva, i danni agli habitat e l’inquinamento». Si ottiene un salmone affumicato, sano, saporito. B cod 18064

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 15

foto Spin360-Ecomuseo Val Taleggio

alimenti Formaggi

Strachitunt

Il formaggio di montagna verso la Dop Non c’è per tradizione un luogo specifico per produrre lo Strachitunt, o meglio è sempre stato realizzato nei o Strachitunt, il formaggio a due locali adiacenti alla stalla. Per quanto paste tipico della Valtaleggio, piace riguarda la produzione in pianura di e la sua produzione cresce. In più è in un formaggio similare denominato corsa per il riconoscimento della Dop Strachìtunt credo sia di 10mila forme (Denominazione d’origine protetta). all’anno».

Una corsa che ha messo in luce alcune Che qualità deve avere il ombre su cui i fautori di questo progetto stanno facendo chiarezza. A fare il punto prodotto fatto in montagna?

I punti di unicità di questo della situazione è Alvaro Ravasio formaggio sono tanti e diversi, è (nella foto), presidente del Consorzio Strachitunt e dell’Ecomuseo Valtaleggio, impossibile non innamorarsene.

Punterei prima sulla collocazione. Sì, che ci ha fatto notare l’aumento della perché fare stracchino a Pizzino o a produzione. «A fine 2010 arriveremo a Vedeseta piuttosto che a Peghera vuol 5mila forme prodotte, per un totale di dire ottenere prodotti diversi circa 30mila chili di formaggio. influenzati dall’esposizione al Le potenzialità di produzione sole, dalla predisposizione del sono almeno dieci volte tanto, terreno, dalle erbe e dall’aria ma ci limitiamo a produrre stessa. Questo formaggio, infatti, quello che vendiamo». è una vera “spugna” «I soci del Consorzio del territorio. Poi conta Strachitunt - prosegue molto anche la razza delle Ravasio - sono dieci, mucche che producono tra produttori di latte, il latte (in questo caso trasformatori e affinatori. la mucca bruna). La La produzione attuale tipologia di produzione avviene in due caseifici: dello Strachitunt è unica al mondo, di l’Azienda agricola Locatelli Guglielmo formaggi a due paste se ne contano sulle e la Cooperativa agricola Sant’Antonio. dita di una mano. E poi stagionare in Poi ci sono 5 aziende che fanno latte montagna è diverso che in pianura… che viene conferito alla Cooperativa Tutto nello Strachitunt respira di e ci sono 3 aziende stagionatrici. Nel montagna, perché questa è la sua storia. consiglio di amministrazione ci sono Come descriverebbe l’iter rappresentanti della ristorazione verso la Dop? Cosa accadrà ora? e vendita al dettaglio della zona di Io direi che gli aspetti forti produzione. Oggi lo Strachitunt viene prodotto dalla Cooperativa Sant’Antonio di questo percorso sono i seguenti: innanzitutto c’è l’autoconvinzione da e dal casaro Guglielmo Locatelli nel parte dei contadini di avere un futuro, suo piccolo caseificio. Poi ci sono altre uno sviluppo che parte dal territorio e piccole aziende agricole che producono latte, che sono al di fuori del Consorzio. arriva al consumatore. Infatti, quella che

di Greta Nicoletti

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prima sembrava un’attività secondaria oggi è invece vista come orgoglio.

L’altro aspetto riguarda il fatto di rendersi conto di avere tra le mani un formaggio eccezionale per tipologia e lavorazione. Altra cosa fondamentale è il coinvolgimento della zona: la maggior parte della gente ora inizia a credere che ciò che possiedono è un valore aggiunto.

Con l’audizione dello scorso 29 ottobre a Vedeseta (Bg) è stata redatta una proposta di disciplinare di produzione della denominazione. In quell’occasione sono state richieste due modifiche, riferite all’allargamento del territorio.

A proporlo sono state la Comunità montana della Valsassina e tre aziende che producono in pianura. A questo punto se la Regione riterrà che queste aziende hanno diritto all’allargamento della zona di produzione occorrerà fare un passo indietro e redigere una nuova proposta. Ma non credo che ciò si verificherà perché le aziende in questione non hanno i requisiti di storicità e continuità di produzione per ottenere ciò che chiedono (la proposta prevede che negli ultimi 25 anni un’azienda abbia realizzato Strachitunt con continuità).

Quindi per fine anno dovrebbe avvenire la pubblicazione del disciplinare sulla Gazzetta ufficiale, che richiederà un altro mese di attesa. Dai due ai sei mesi dovremmo ottenere la Dop transitoria, poi un’attesa di altri tre per la Dop nazionale e un anno per la definitiva. Un percorso lungo che credo andrà a buon fine e impedirà ad altri di fare formaggio che porti impropriamente il nome di Strachitunt.

B cod 18046

Formaggi alimenti

È spagnolo il migliore tra 100 prodotti in gara V

incitore del Premio Cheese of the year 2010, il campionato mondiale dei formaggi che come ogni anno si è svolto all’interno de Il BonTà a Cremona, è il Torta del Casar “don Rebesino” della Queseria Ganadera di Casar de Càceres (Spagna) che si è aggiudicato anche il primo posto della categoria Formaggi stranieri, sbaragliando la concorrenza greca e un altro prodotto, il “Virgen del Prado”, della medesima “scuderia”, Monte del Casar.

Tra i formaggi della provincia di Cremona, grande la soddisfazione della Latteria Sociale Cà de Stefani di Vescovato che sale ben due volte sul podio per i Formaggi a gusto forte, con il Grana Padano e il Provolone Val Padana. Un ulteriore secondo posto è anadto ai cremonesi, nella categoria Formaggi a Gusto Delicato, per il Buffello dell’Azienda Agricola “Gerardo da Izano” dei Fratelli Massari di Izano, provincia di Cremona. È quanto hanno stabilito i giurati di uno dei campionati più gustosi a Il Bontà a Cremona: in gara oltre 100 tipologie di formaggio italiano ed estero che si sono contesi il prestigioso riconoscimento, istituito da CremonaFiere per valorizzare le migliori produzioni casearie del 2010.

Un premio che riscuote successo anche all’estero, da cui arrivano delle vere chicche tutte da scoprire.

B cod 18041

PREmIo CHEESE 2010

Torta del Casar “don Rebesino” - Queseria Ganadera - Casar de Càceres (Spagna)

PREmIo CATEGoRIA FoRmAGGI STRAnIERI

1) Torta del Casar “don Rebesino” - Queseria Ganadera - Casar de Càceres (Spagna) 2) Anevato - Kourellas - Grevena (Grecia) 3) Torta del Casar “Virgen del Prado” - Queseria Monte del Casar - Casar de Càceres (Spagna)

PREmIo CATEGoRIA FoRmAGGI oVoCAPRInI

1) Pecorino Riccio - San Patrignano soc. agr. coop sociale - Coriano (Rn) 2) Caciofiore d’Abruzzo - Az. agricola La Mascionara - Campotosto (Aq) 3) Nuraghe - Podda Patrizio e Bernardo ss - Tarquinia (Vt)

PREmIo CATEGoRIA FoRmAGGI A GUSTo FoRTE

1) Grana Padano - Latteria sociale Cà de Stefani - Vescovato (Cr) 2) Provolone Valpadana Dop - Latteria sociale Cà de Stefani - Vescovato (Cr) 2) Parmigiano Reggiano - Caseificio sociale “Allegro” - Castelnovo di Sotto (Re) 3) Cacio cavallo Silano Dop - Osip srl- Caseificio “La Treccia” - Roma

PREmIo CATEGoRIA FoRmAGGI A GUSTo dELICATo

1) Burrata - D’Ambruoso Francesco srl - Putignano (Ba) 2) Buffello - Az. agr. “Gerardo da Izano” di Massari F.lli - Izano (Cr) 3) Morlacco del Grappa - Toniolo Casearia Spa - Borso del Grappa (Tv)

PREmIo CATEGoRIA FoRmAGGI dI monTAGnA

1) Pincion Riserva - Toniolo Casearia spa - Borso del Grappa (Tv) 2) Fontina Dop Alpeggio - Castagna Selezione Formaggi srl - Chiasso (Ve) 3) Morlacco del Grappa - Toniolo Casearia spa - Borso del Grappa (Tv)

I casari Podda premiati col nuraghe tra gli ovocaprini

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a Fattoria Pian degli Organi di Tarquinia (Vt) della famiglia Podda, maestri caseari originari della Sardegna, non è nuova a ricevere riconoscimenti al “Cheese of the year”.

Ricordiamo il secondo posto nella Categoria formaggi pecorini all’edizione 2009 ottenuto con il Coccia d’oro, un formaggio di pecora ottenuto dalla mungitura della mattina (B cod 13144). Quest’anno l’azienda ha replicato il successo, portandosi

a casa un terzo posto nella Categoria Formaggi ovocaprini con il Nuraghe, un formaggio di pecora con il 10% circa di latte di capra, che gli attribuisce un sapore particolare e intenso, di lunga persistenza al palato. Dalla forma canestrata grande, del peso di circa 5,5 kg, va consumato dagli 8 mesi di stagionatura in poi. È un formaggio semi-cotto, di colore scuro all’esterno, ricavato dalle varie fasi di ingrassatura ottenute in stagionatura. B cod 18166

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 17

alimenti agroalimentare

Dopo il sì dell’Unesco tuteliamo il Made in Italy di Alberto Lupini

contro i taroccamenti e le frodi con cui facciamo i conti tutti i giorni, ponendo mano a un legislazione che della iancarlo Galan ce l’ha fatta. Onore tracciabilità alimentare faccia la sua al merito per un Ministro che unica bussola. Pensare che tutto possa ha dovuto combattere anche contro aggiustarsi da solo e vivere sugli allori l’ostilità di alcuni colleghi di Governo di questa prestigiosa vittoria sarebbe (per tutti la sottosegretaria leghista un po’ come rassegnarsi ai crolli delle Francesca Martini, che per mesi aveva vestigia archeologiche di Pompei, pure osteggiato l’iniziativa), oltre che contro a suo tempo tutelate come Patrimonio la concorrenza di molti Stati. Alla fine dell’umanità dell’Unesco. però l’Unesco ha dato il via ufficiale In un processo di questo e la Dieta mediterranea è diventata tipo devono entrare in gioco tutti gli Patrimonio mondiale dell’umanità, operatori del settore, a partire da chi si al pari della Grande muraglia cinese occupa del mangiare fuori casa e della o delle piramidi di Giza, costruzioni proposta alimentare di qualità ha fatto millenarie che si vedono anche dallo la sua specializzazione. Ciò significa spazio. Lo stile alimentare basato su che, dopo anni di disinteresse da parte prodotti quali olio d’oliva, pomodoro, pasta, frutta, verdura e vino (così come dei politici e delle stesse associazioni di categoria, la ristorazione deve diventare codificato negli anni Cinquanta dal nutrizionista Ancel Keys) diventa quindi un valore primario del Paese e come un bene di valore culturale assoluto, che tale essere tutelata e valorizzata. Le politiche vessatorie devono finire e si come tale va salvaguardato.

Ed è qui che per l’Italia comincia devono mettere i ristoratori italiani (anche quelli all’estero) nella condizione il lavoro più difficile. Non si può infatti pensare che basta aver ottenuto il sigillo di essere in prima linea nel valorizzare le produzioni alimentari italiane legate dell’Unesco perché improvvisamente alla Dieta mediterranea. tutti i problemi del Made in Italy a Alcune delle cose che si possono tavola possano sparire d’incanto. Anzi. fare da subito sono quelle sintetizzate Proprio la valorizzazione che deriva nella lettera del cuoco milanese Paolo dall’essere diventato Patrimonio Manfredi, che ha chiesto di considerare dell’umanità deve spingere il Paese a i ristoranti di qualità alla stregua di una gara virtuosa perché sulla filiera aziende no profit beneficiando di sgravi agroalimentare nazionale sia possibile costruire nuove opportunità di sviluppo fiscali e contributivi che permettano e ricchezza per tutto il Paese. In virtù di loro di continuare a vivere e innervare il tessuto delle nostre città di buoni questo riconoscimento si deve avviare con decisione una vera e propria guerra indirizzi dove mangiare. Sarebbe

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fra l’altro un modo per eliminare gli ingiusti (e oggi ingiustificati) vantaggi degli agriturismi dove a tutti gli effetti si fa ristorazione, ma senza i costi aziendali del ristorante. Mettere insieme, da un punto di vista fiscale e normativo queste categorie sarebbe un passo decisivo anche per rendere più efficiente e leggibile l’offerta turistica italiana. Del resto, che sul piano qualitativo non ci siano quasi più differenze nell’offerta è stato dimostrato nei giorni scorsi dalla fiera di AgrieTour ad Arezzo, dove nel concorso di cucina contadina ci sono stati agriturismi con tanto di cuochi professionisti in gara ed altri, quasi un controsenso, che hanno presentato piatti dove nemmeno un prodotto utilizzato era coltivato o allevato in azienda.

Un nuovo modo di presentare l’offerta italiana della ristorazione sarebbe a tutti gli effetti un volano di sviluppo per il turismo enogastronomico, che vale cinque miliardi e si conferma il vero motore della vacanza made in Italy, unico segmento in costante e continua crescita nel panorama dell’offerta turistica nazionale. B cod 18070

ARTICoLI SUL TEmA SUL SITo La Dieta mediterranea è Patrimonio dell’umanità cod 18062 Sì dell’Ue. Sarà Patrimonio Unesco cod 16808

Pesce alimenti

Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 19

alimenti agroalimentare BELLA LodI, “AnImA nERA” dEL GRAnA - Nella produzione del formaggio Grana con crosta nera, la provenienza del latte è la cosa più importante. Deve derivare da capi provenienti da stalle selezionate dove vengono alimentate con foraggio locale e materie prime vegetali.

“Bella Lodi” è il formaggio grana dalla caratteristica crosta nera della famiglia Pozzali. (M.F.) B cod 17819

Italiano certificato Qualivita: Dop, Igp e Stg in fase di stallo U

na base produttiva di circa 130mila aziende; un volume prodotto pari a quasi due milioni di tonnellate; un fatturato al consumo di 10 miliardi di euro; leader mondiale del comparto per numero di produzioni certificate (216, di cui 134 Dop, 80 Igp, 2 Stg): con questi numeri il sistema delle produzioni agroalimentari di qualità certificata si presenta al volgere del primo decennio del XXI secolo.

«Un sistema d’eccellenza, una base produttiva ampia, che impiega i talenti e l’amore per la terra di centinaia di migliaia di famiglie; prodotti conosciuti in tutto il mondo e struttura portante della Dieta mediterranea».

Con queste parole Mauro Rosati, direttore della Fondazione Qualivita, ha presentato il comparto. «Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano (per stare ai formaggi), Prosciutto di Parma e San Daniele, Speck dell’Alto Adige, Mortadella di Bologna (per stare alle carni lavorate),

Mela dell’Alto Adige e della Val di Non (per l’ortofrutta), sono tutti alfieri di un agroalimentare di qualità accessibile, per tutti, non intellettualistico protagonista di dissertazioni colte, ma amico delle tavole da imbandire giorno per giorno», sostiene ancora Rosati, non senza un leggero filo di polemica verso certe fughe in avanti, invero un po’ radical-chic, di alcuni.

Il Rapporto 2010 dell’Osservatorio Qualivita fornisce alcuni stimoli di riflessione, che focalizzano l’attenzione anche su alcune zone d’ombra di questo quadro apparentemente roseo. “La Dolce Vita è finita, è tempo di Matrix” s’intitola, infatti, il Rapporto, sostenendo la tesi che nello scenario della (nuova) globalizzazione a fare successo di mercato non è più il solo prodotto. Il paniere delle Dop, Igp e Stg europee ed extra-europee è cresciuto di 81 unità.

L’Italia è leader, con 22 nuovi prodotti registrati. B cod 18030

Van forte i salumi italiani, +14% l’export

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rosegue brillantemente la performance delle esportazioni dei nostri salumi nel 2010. Nei primi sei mesi, secondo i dati diffusi da Istat ed elaborati da Assica, sono state inviate all’estero circa 53mila tonnellate di prodotti della nostra salumeria (+14,1%) per un corrispettivo di 443,5 milioni di euro (+12,3%). Dopo l’ottima performance maturata nel 2009, +3,6% in quantità e +3,3% in valore, il comparto ha continuato a mantenere

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un passo più veloce rispetto a quello medio delle esportazioni italiane.

«Nei primi sei mesi dell’anno in corso la crescita delle esportazioni è stata superiore anche a quella del secondo semestre 2009 a riprova di come la performance ottenuta sia il risultato di un lavoro costruito nel tempo con costanza e determinazione dalle aziende e dall’associazione», ha affermato la presidente di Assica, Lisa Ferrarini. B cod 17929

VASTEddA dELLA VALLE dEL BELICE è doP - Pubblicato il regolamento Ue che registra il formaggio di pecora a pasta filata, con latte proveniente da allevamenti con alimentazione a pascolo naturale fra le denominazioni protette. La zona geografica di produzione è compresa tra le province siciliane di Agrigento, Trapani e Palermo. (P.R.) B cod 17934 CIoCCoLATo dI modICA, PRESTo L’IGP - Importante passo avanti verso l’Igp per il cioccolato di Modica.

Secondo indiscrezioni provenienti da Bruxelles, la proposta di modifica del Regolamento Comunitario 510/2006, conterrebbe la modifica dell’allegato I, con l’inserimento, fra i prodotti ammissibili alla tutela comunitaria, del cioccolato. B cod 17943 ARRIVA LA doP PER IL PEPERonE dI PonTECoRVo - La polpa è sottile, il sapore dolce, la cuticola più sottile rispetto ad altri peperoni. Le qualità che lo rendono unico sono l’elevata sapidità e la migliore digeribilità associata a una buccia sottile. Il Peperone di Pontecorvo, in provincia di Frosinone, ora è Dop. B cod 18047 IL “nERo” ITALIAno ConqUISTA dEL mondo - È sterminato il campionario di delizie prodotte dai maestri cioccolatieri italiani. Per questo all’Unioncamere di Roma sono state presentate le iniziative del Progetto “Cioccolati d’Italia”: un marchio di qualità, un dvd di itinerari e il sito dedicato. (M.M.) B cod 18088

agroalimentare alimenti

Il “puro” nel mirino No dell’Ue al cioccolato nostrano Bruxelles ha condannato l’Italia

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talia condannata dalla Corte di giustizia europea per aver autorizzato la denominazione “cioccolato puro” sulle etichette di prodotti che avrebbero dovuto segnalare anche la presenza di “altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. I giudici hanno ritenuto che la normativa italiana «è idonea a indurre in errore il consumatore e a ledere il suo diritto a un’informazione corretta, imparziale ed obiettiva».

Per la Coldiretti è stata una decisione contraddittoria, dimostrazione di un comportamento che spesso mette in difficoltà i prodotti del Made in Italy. A subire gli effetti delle normative comunitarie erano state già telline, cannolicchi e altri pesci della tradizione gastronomica regionale.

«Vedi un po’ - ha detto il ministro Giancarlo Galan - come vanno le cose: la Corte di giustizia condanna l’Italia per le etichette su cui c’è scritto “cioccolato puro”. La Corte pretende etichette trasparenti, che poi è la nostra stessa “pretesa”. Aggiungo solo che ormai sono tanti, troppi i “bidoni” alimentari che invadono l’Italia e il mondo camuffandosi da genuini italiani. Ecco perché questa condanna, a mio dire, è corretta ma fino a un certo punto». B cod 18195

English beef, consumi in crescita In Italia +31,5%

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e esportazioni di carne inglese nei primi 8 mesi del 2010 ammontano a ben 64.727 tonnellate, contro le 53.186 del 2009. L’Italia ha importato 6.077 tonnellate (4.621 lo scorso anno, pari a +31,5%), secondo i dati diffusi da Eblex.

Con questi numeri l’Italia si conferma uno dei mercati più importanti per l’export. Infatti il consumatore italiano si aspetta che dall’Inghilterra arrivi una carne bovina garantita dal punto di vista gustativo e qualitativo. B cod 18114

Agenda degli ultimi sequestri leo nuc ifrodi ant

nas

nas

nac

28 ottobre - Salerno Oltre 385 tonnellate di falso pomodoro San Marzano sono state sequestrate dal Nucleo antifrodi. Le etichette riproducevano una scritta che rievoca la Dop, ma i prodotti provenivano da zone del Foggiano. B cod 17815 29 ottobre - Bagheria (Pa) I carabinieri del Nas hanno sequestrato bovini, ovini, suini ed equini privi d’identificazione e di controlli sanitari.

Gli animali venivano custoditi a Bagheria (Pa) in due immobili precari realizzati abusivamente. B cod 17833 10 novembre - Reggio Emilia Nove tonnellate di prosciutti, fiocchetti e altri prodotti a base di carne sono stati sequestrati nel Reggiano. Erano in cattivo stato di conservazione, invasi da acari, disidratati e con segni di irrancidimento. B cod 17985 10 novembre - Salerno Sequestrato nei punti vendita di una catena di supermercati un “Provolone Valpadana Dop” con etichetta falsa. La merce, prodotta a Bergamo, era stata commercializzata con false indicazioni di Denominazione d’origine. B cod 18241

o corpestale for

nas dia za r a u g inan di f zia polibutaria tri

11 novembre - Paternopoli (Av) Sono 1.450 gli ettolitri di vino sequestrati in un’industria avellinese di trasformazione di uve che produce e vende vini Igt, Doc e Docg. La Forestale ha scoperto illeciti nel processo di trasformazione delle uve e di conservazione del vino. B cod 18242 23 novembre - Emilia Romagna I tripolifosfati di sodio sono sostanze utilizzate anche nei saponi: espandono il prodotto aumentandone il peso. In tutto sono state sequestrate 38 tonnellate di trippa e 857 chili di tripolifosfato, sostanza nociva per la salute. B cod 18174 23 novembre - Catania Tra Mascali e Fiumefreddo di Sicilia, in provincia di Catania, la Guardia di finanza ha denunciato e multato due commercianti e sequestrato 60 chili di pane prodotto e venduto abusivamente e 560 chili di alimenti malconservati. B cod 18171 29 novembre - Martina Franca (Ta) A Martina Franca (Ta) sequestrati un pub ristorante e un’area esterna munita di gazebo per gravi carenze igienico-sanitarie e circa 40 kg di prodotti alimentari scaduti e in cattivo stato di conservazione, privi di etichetta e di “tracciabilità”. B cod 18221

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alimenti Frutta e verdura

Verze dal gusto strong e frutta esotica sexy S

egnano irrimediabilmente la fine del vecchio e l’inizio del nuovo anno sulle tavole della festa: parliamo dei frutti esotici, quelle “stranezze” che arrivano sui nostri piatti soltanto per poche settimane all’anno. Sono mango, papaya e frutto della passione, per citarne alcuni. Di contro abbiamo anche un prodotto tipico invernale, simbolo di una cucina nostrana, tosta e tradizionale che dona alle ricette un sapore unico e forte. È la verza (o cavolo verza), ottima come contorno ai secondi piatti di carne o anche come ripieno più delicato per alcuni primi piatti gustosi. (G.N.) B cod 6559, 64

FoGLIE dI CAVoLo FARCITE

CAPPELLACCI RIPIEnI ALLE VERzE Ingredienti (per 4 persone): per la pasta 500 g farina 00, 80 g bianco d’uovo, 100 g di acqua, poco sale e poco olio di oliva; per il ripieno 600 g verze sane e pulite, 50 g olio extravergine, 50 g scalogno, 5 g aglio, 1 foglia alloro, 200 g salsicce nostrane di puro suino, 1 dl vino Chardonnay, sale e pepe di macinino; per guarnire erbette fritte e salamella a fette Presentazione: dopo le fasi di preparazione adagiare nel centro del piatto i cappellacci, nappare con il burro emulsionato. Guarnire con erbette fritte e salsicce a fettine. B cod 17853

Ingredienti: 4 grosse foglie di cavolo verza, 3 cipolle novelle, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di olio di semi di mais, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 120 g di riso, 2 cucchiai di mandorle a scaglie, 25 cl di brodo di verdure, sale e pepe Preparazione: sbollentare le foglie di cavolo per 1 minuto. Soffriggere cipolline e aglio.

Aggiungere concentrato di pomodoro, semi di cumino, prezzemolo e riso. Irrorare con 3 bicchieri di acqua poco salata. Cuocere per 12 minuti.

Aggiungere mandorle e pepe. Farcire con 3 cucchiai l’estremità di una foglia. Ripiegare i lati e arrotolare. Bagnare col brodo. Infornare per 15 minuti. B cod 17847

BABà AI FRUTTI dELLA PASSIonE

PoLLo Con mAnGo E AnACARdI

Ingredienti: olio per friggere, 500 g di petto di pollo, 1 cucchiaio di aglio tritato, 1 peperoncino rosso, 80 g taccole, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di succo di lime fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato, 1 piccolo mango maturo, 1 pomodoro, 30 g anacardi tostati Preparazione: in un wok scaldate l’olio a fuoco medio e friggervi il petto di pollo a pezzi per 4-5 minuti. Lasciare solo 2 cucchiai di olio nel wok e scaldare a fuoco medio. Far saltare aglio e peperoncino per circa 2 min. Unire pollo fritto e taccole, far saltare. Condire con salsa di pesce, succo di lime, zucchero e pepe. Poco prima di servire aggiungere il mando sbucciato e affettato, il pomodoro sbollentato, pelato e tagliati a cubetti e gli anacardi tostati. B cod 17855

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ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Ingredienti: 3 g di lievito di birra, latte, 60 g farina, 1 uovo, 25 g burro, zucchero, 25 cl acqua, 4 frutti della passione, 30 g fruttosio, poco sale Preparazione: stemperare lievito di birra nel latte tiepido. Versare farina, uovo e latte in una terrina calda. Sbattare l’impasto fino e tenerlo al caldo per 54 min: raddoppierà di volume. Aggiungere burro fuso, zucchero e sale. Ripartire l’impasto in 4 stampini e tenere tiepido: raddoppierà di volume.

Cuocere in forno per 10 minu a 210°C. Bollire acqua. Tagliare in due i frutti della passione, estrarne polpa e lasciare in infusione per 15 min, filtrare e aggiungere fruttosio. Sfornare e bagnare i babà di sciroppo. B cod 17851

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo di Piera Genta In inverno si celebra la riscossa della “frutta antica”

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iuggiole, sorbe, mele cotogne, cachi: frutta diventata “antica” perché poco conosciuta, che merita di essere riscoperta. Delle sorbe, frutto invernale comune tra i contadini e pastori, apprezzate sin dai tempi dei Romani, ne troviamo traccia nelle Georgiche di Virgilio, in cui si accenna alla Cerevesia, liquore prodotto dalla fermentazione di questi frutti col grano. Si presentano come una piccola bacca rosso bruna, dal sapore apro, vengono raccolte acerbe e lasciate maturare sulla paglia. I suoi frutti contengono anche sorbitolo, uno zucchero che entra in specialità medicinali e nell’industria alimentare come dolcificante, destinate alla preparazione di marmellate, per ricavare liquori e distillati.

Le giuggiole, come scrisse Erodoto, sono dolci come il dattero ed erano utilizzate per produrre un vino apprezzato da Egizi e Fenici. Assomigliano a delle olive, di colore marrone chiaro con polpa biancastra. La Giuggiola dei Colli Euganei è inserita nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari

tradizionali del ministero delle Politiche Agricole e Forestali, i frutti si consumano freschi o trasformati in marmellate. Esiste un liquore poco alcolico chiamato “brodo di giuggiole”. Il suo sapore è così dolce e buono da dare vita al modo di dire “essere in un brodo di giuggiole” che vuol dire essere felice e appagato, espressione riportata già nel 1612 nel Vocabolario degli Accademici della Crusca e il suo significato era inteso come “godere di molto di chicchessia”.

Tipicamente autunnali i cachi originari della Cina, sono coltivati su tutto il territorio nazionale specialmente in Veneto, Emilia Romagna, Sicilia e Campania. Polpa dolcissima, morbida, cremosa dall’invitante colore rosso-arancio, vengono raccolti leggermente acerbi e fatti maturare nei magazzini per eliminare l’effetto astringente del tannino. Generalmente si consumano al naturale.

La mela cotogna è un frutto dal gusto acidulo e dal profumo fragrante, ricco di fibre destinato alla trasformazione industriale.

Piera Genta Interpreta Impiegata per preparare la cotognata, la l’agroalimentare fra tradizione gelatina di cotogne e nel nord Italia, nella zona italiano e innovazione di Vicenza, per la mostarda di mele cotogne, una marmellata con base di senape che bene si presta ad accompagnare bolliti ed arrosti. cod 17870

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 23

BEVERAGE Birra

Manerba Brewery Sei nuove stelle

I

l Birrificio artigianale Manerba Brewery della famiglia Avanzi ha lanciato sul mercato una serie di nuove birre artigianali. Il mastro birraio Alfredo Riva le ha presentate alla forza vendite Avanzi, forte di una quarantina tra agenti e distributori attivi in tutta Italia. “Rigore, emozione e cultura” sono le tre regole a cui si ispira la produzione del Birrificio artigianale Manerba Brewery. Uno dei punti forti di Manerba Brewery è l’impianto di produzione, realizzato dalla Kaspar Schulz di Bamberga (Franconia), come dire una Lamborghini o una Ferrari dei birrifici.

La ditta celebra quest’anno i 333 anni dalla fondazione. È perfetto il loro primo impianto in Italia. Fabbricato 11 anni fa, studiato nei dettagli di alta ingegneria. Era la loro vetrina per il

24 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

mercato dei microbirrifici italiani. Sono sei le nuove birre in produzione. Due le birre speciali: “Rebuffone” (scura, tipo “dubble” belga, 6 gradi) e “La Rocca” (triple belga, 7 gradi). Due le birre rifermentate: “Weisen” (birra Wiss in stile bavarese, dissetante e facilmente digeribile) e “La Bionda” (chiara bavarese, 5,3 gradi, delicata, con leggera gradazione alcolica). Due le birre crude: la “Hell” (a bassa fermentazione, delicata, equilibrata) e “Doppio” (a doppio malto, birra rossa a bassa fermentazione, 7 gradi). Tutti prodotti in linea con il mercato. B cod 18042 Manerba Brewery via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Bs) - Tel 0365 550847 www.manerbabrewery.it

da Warsteiner Confezioni regalo in edizione limitata All’interno del box natalizio di Warsteiner Premium Verum in regalo l’autentico bicchiere “Warsteiner Tulpe”, serigrafato con tre temi natalizi, ideale da collezionare. Paolo Dal Gallo, marketing manager di Warsteiner Italia, ha detto: «È stata una scelta fortemente voluta quella di proporre quest’anno una confezione speciale per le feste natalizie.

Abbiamo pensato di fare un regalo ai nostri consumatori, proponendo loro la possibilità di degustare la nostra birra d’eccellenza e di iniziare una collezione esclusiva firmata Warsteiner». B cod 17952 forst inContra l’arte per le feste - In occasione del Natale Birra Forst ha proposto la sua birra speciale, distribuita, oltre che in fusto, in sifoni di ceramica da 2 litri, la cui decorazione, rigorosamente fatta a mano. Quest’anno se ne è fatta onere l’illustratrice milanese Chiara Franchi.

Questa birra speciale si collega in toto alla festività natalizia. A partire dal suo colore, che tende al rossastroambrato, per evidenziare l’unione e l’intimità familiare, di cui il fuoco, in questo caso il focolare, ne è il simbolo.

La miscela di malti richiama note dolci di nocciola abbinate a toni vellutati di malto. B cod 18123

Birra BEVERAGE

La Cuvèe Millesimata di 4R è birra artigianale italiana

che ci ha raccontato come la 4R interpreta i cambiamenti.

Qual è lo stile aziendale?

Sia la distribuzione sia i consumi rospettive ben chiare, è questo il hanno subito una profonda metamorfosi principio che alimenta il progetto negli ultimi anni. Fin da subito, visto di espansione commerciale della 4R il carattere familiare della nostra di Torre dè Roveri (Bg). Nata nel 1982 azienda, abbiamo puntato sul servizio dai fratelli Rota, Maurizio, Giampietro, percependo il valore del post vendita, Enrico e Luca, rappresenta oggi ovvero non preoccupandoci di vendere un’azienda solida e dinamica, ben quanto di far vendere. Nello specifico, ci radicata sul territorio in cui opera siamo imposti come filosofia aziendale occupandosi di produzione, con il marchio “Villa Domizia”, e infustamento il costante adeguamento al mercato interpretandolo e anticipandolo. di vino, importazione di birre e Ci spieghi meglio. distribuzione di beverage. Esponendosi Vogliamo affermare la 4R come in prima persona, i quattro fratelli hanno creato un’impresa la cui missione un marchio dietro cui si sviluppano la ricerca dei prodotti e la vendita aziendale è quella di essere elastici alle degli stessi definita attraverso la esigenze del mercato. diffusione della conoscenza, obiettivo Abbiamo incontrato Luca Rota (nella foto), consigliere delegato e che inseguiamo con costante responsabile di produzione dell’azienda, dinamismo fatto di appuntamenti di aggiornamento, formazione e convivialità. Ricerca che ci ha portati a un percorso iniziato nel 1995 con la realizzazione del marchio Villa Domizia, dedicato a una linea apposita di vini lombardi che interpreta al meglio il desiderio di rivalutare i vini del territorio, arrivando oggi all’ideazione della “Cuvèe Millesiamata - Birrificio nazionale”.

Cos’è la Cuvèe Millesimata? È una birra artigianale chiara italiana, concepita con un’esclusiva ricetta da noi elaborata e prodotta in un microbirrificio locale. Da tempo percepivamo l’opportunità commerciale di avere nel nostro importante paniere

P

brassicolo una birra che rappresentasse la nostra cultura. Abbiamo lavorato duramente a questo progetto, evitando di seguire mode e situazioni poco lungimiranti. Il mercato non deve essere subito, ma anticipato. Ecco perché abbiamo deciso di produrre una birra con la giusta gradazione alcolica e con un interessante rapporto qualità/prezzo.

Il mercato offre, però, già molti prodotti simili.

Vero è che, grazie al marchio “made in Italy”, tutti i produttori italiani legati alla gastronomia godono di un momento felice e quindi si è portati a cavalcare questa situazione favorevole.

Vero anche però che il mercato non potrà tollerare ancora per molto prodotti nazionali con quotazioni maggiori rispetto a quelli di altri Paesi europei. Non possiamo costare sempre di più degli altri. Il nostro progetto vuole avere come cardine una birra che abbia una quotazione come quelle artigianali belghe o tedesche. Non dimentichiamo poi l’aspetto legato al contenuto d’alcol: come il vino, anche la birra esprime emozioni maggiori grazie anche a un elevato tenore alcolico, ma il nostro temperamento ci ha portato a produrre una birra intrigante senza l’aiuto forzato dell’alcol. Sinceramente, possiamo affermare di essere soddisfatti del risultato ottenuto. Ora l’ardua sentenza ai consumatori. B cod 17962 Quattroerre via Marconi 1, 24068 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 Fax 035 580782 www.quattroerre.com

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 25

BEVERAGE Xxxxxx

26 Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011

Caffè BEVERAGE

Export vincente Il caffè italiano di qualità piace

Tra gusto e design conquista l’Europa TriestEspresso Expo: Area di provenienza dei visitatori stranieri Asia e Oceania Americhe

6,3%

1,7%

31,7%

Europa occidentale

di Leonardo Felician

S

i è dimostrata un successo la vetrina mondiale del caffè espresso tenutasi in Fiera di Trieste, con la manifestazione biennale TriestEspresso Expo. Oltre 200 espositori italiani e stranieri hanno rappresentato tutta la filiera di produzione. L’interesse è confermato dalla provenienza geografica delle molte migliaia di visitatori professionali che si sono dati appuntamento in questa occasione: il

2,6% Africa

57,7%

Europa centro-orientale

60% è italiano mentre il 40% proviene da oltre 80 diversi Paesi, con netta prevalenza dell’Europa centrale e orientale.

Tra gli espositori italiani molte aziende regionali di eccellenza, capaci di vendere in Italia e di esportare quantitativi significativi su mercati esteri fornendo un utile contributo alla bilancia dei pagamenti nazionale.

La ragione sta nella sofisticazione del mercato interno italiano, attento alla qualità e perfezionista sul gusto dell’epresso: questo fenomeno

i migliori espressi in passerella a Brescia

P

er due giorni 27 assaggiatori provenienti da 9 Paesi hanno valutato 121 caffè provenienti da Italia, Germania, Messico, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera, Tailandia e Stati Uniti. In gara le preparazioni più importanti: espresso bar, moka, cialde, capsule, filtro. «Stanno affacciandosi sulla scena - ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè e professore di Analisi sensoriale

in diverse università - caffè espressi di straordinaria eleganza che rinunciano a stupire con esuberanza di corpo e quantità di crema per sedurre con incredibile freschezza e complessità aromatica. Rappresentano la punta di diamante nel futuro dell’espresso di qualità».

Per l’elenco dei vincitori dell’International coffee tasting consultare www.italiaatavola.net digitando B cod 17814.

invernizzi, tutto sul caffè crudo nel mondo Già amante del caffè, scrittore del volume “Conoscere il caffè” e membro dell’Istituto nazionale espresso italiano e del Centro studi assaggiatori, Carlo Invernizzi è l’autore del volume Conoscere il caffè “verde”.

Uno stravangante ma quanto mai preciso viaggio alla scoperta del caffè crudo, poco conosciuto perché ritenuto inutile o troppo costoso. Un viaggio per il mondo con una precisa calssificazione analitica e geografica delle varie tipologie di chicco.

Un lavoro eccezionale fatto insieme a esperti del settore. B cod 18164

ha conferito un deciso vantaggio competititivo ai nostri produttori di eccellenza, che ha aperto facilmente le porte all’export dove la concorrenza alle miscele italiane nel settore alto di gamma è veramente difficile.

Caratterizzato da un’immagine sorridente di grande presa emotiva, Lucaffé è un’azienda lombarda di Carpenedolo (Bs) che prende il nome dal suo fondatore Gian Luca Venturelli.

Commercializza una miscela 100% arabica di gusto dolce e aroma gradevole, una miscela Exquisit con una leggera nota intensa di robusta, una miscela Expresso Bar di qualità intensa e molto cremosa e diverse altre proposte per la casa e per il bar, compreso il decaffeinato e le confezioni in cialde. Da ricordare le cialde monorigine tra cui il celebre Blue Mountain della Giamaica.

Molto forte sul mercato tedesco e austriaco, oltre che in Alto Adige, è la torrefazione Schreyoegg. Peter Schreyoegg è erede di una tradizione di famiglia che risale al 1890 nella produzione artigianale di caffè di alta qualità e digeribilità. B cod 18036

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 27

BEVERAGE Distillati

Quando lo spirito è “rosa” Lo raccontano cinque donne

di Federico Garavaglia

V

illa San Carlo Borromeo a Senago (Mi) è stata seducente teatro per la presentazione di 5 grappe consorziate con l’Istituto trentino di tutela da parte di cinque signore. Innanzitutto desidero precisare che non vogliamo giudicare o assegnare premi... vogliamo raccontare come può vedere un rozzo dopo pasto, trangugiato spesso tutto d’un fiato, l’occhio sensibile di una donna.

Per prima si presenta Marella Giori (nella foto, a sinistra) per “Giori distillati trentini” che introduce la sua varietà Acqua di Giori con delle particolari attenzioni alla frutta che da subito pervadono al naso, occorre impregnarsene bene la bocca per sentire la delicatezza di questa varietà, l’alcol non aggredisce, lo si avverte alla fine.

Per Anna Marzadro (nella foto, seconda da sinistra) di “Distillerie Marzadro” la grappa rappresenta

un’amante affascinante, la varietà presentata permette di gustare sapori che si amalgamano in più note, questo conferisce un distillato molto equilibrato che si mantiene omogeneo, da degustazione, non spiccando per l’uno o l’altro pregio. L’alcol non affatica confondendosi con più profumi derivati dalle vinacce e quindi dalla lavorazione.

Le grappe proposte da Maddalena Cappelletti (nella foto, al centro) dell’Antica Erboristeria Cappelletti sono ancora diverse. Il gusto è deciso, fermo e pulito, senza troppe sfumature - averne molte non è sempre una virtù - ne basta poca per invadere la bocca di sapore e lasciare una persistenza forte.

Il distillato presentato da Livia Bertagnolli (nella foto, seconda da destra) della Premiata Distilleria G. Bertagnolli è forse quello che meglio interpreta l’argomento della

serata. Appare profumato e morbido, lasciato riposare in barrique francese, vanigliato e in grado di soddisfare il palato e la curiosità femminile che da poco su larga scala si avvicinano a un superalcolico come questo (più del 40% di gradazione).

Chiude Erika Pedrini (nella foto, a destra) dell’Azienda agricola Pravis, che presenta una grappa dalla gradazione importante (52%), invecchiata nelle botti di legno del Kentucky (come all’origine il whiskey), causa della forte gradazione che porta il distillato ad essere un bel tramite tra lui e il’whiskey.

Non siamo stati tecnici, ma l’obiettivo era illustrare l’incontro delle donne con la grappa, spiegare come questo secolare nettare possa significare per queste produttrici non solo arte e passione, ma il loro lavoro, l’espressione della loro vita. B cod 17955

Collezione Nonino “Ùe” in mostra permanente in Triennale

U

na serata speciale, il 17 novembre scorso, ha celebrato l’ingresso della Collezione Nonino nella Collezione permanente del design italiano del “Triennale Design Museum” (nella foto, da sinistra: Elisabetta, Cristina, Antonella e Giannola Nonino).

Per sottolineare la preziosità della Collezione Nonino “Ùe” Acquavite d’uva Cru Monovitigno Picolit il Mestro Vetraio Venini in Murano ha soffiato a

28 Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011

mano volante le bottiglie con inserita una murrina raffigurante il grappolo d’uva. La Collezione, composta da 27 decanter milllesimati e numerati, rappresenta uno dei massimi esempi di alto artigianato che coniuga l’arte della distillazione della famiglia Nonino e le antiche lavorazioni vetrarie e delle più grandi tradizioni europee del Cristallo Baccarat e Riedel. Esempio unico al mondo dell’eccellenza del Made in Italy. B cod 18151

Distillati BEVERAGE

Grappa e salumi Possono stare insieme? A volte

Ma gli spiriti hanno destino da “single” parlare di “tentativi” di convivenza; ovvero di esperimenti di abbinamento Anag è parte integrante del Gruppo estemporanei, atti a provocare sempre nuove sensazioni ai raffinati palati dei italiano assaggiatori che, ancora in via di sviluppo, raccoglie assaggiatori cultori dell’enogastronomia».

«Partiamo dunque - ha spiegato di miele, salumi, vino, aceto balsamico, Piombi - dal concetto che la grappa in frutta e anche di grappa. Il Castello cucina può essere usata per arricchire di Acaja a Fossano (Cn) ha ospitato ed esaltare alcuni sapori di preparazioni il convegno dal titolo “Matrimonio culinarie che di per sé hanno gusto d’autore, i salumi si sposano con gli anonimo o ripetitivo; oppure, con effetto altri prodotti tipici: aceto balsamico opposto, talvolta mitiga le rugosità e le tradizionale di Modena, miele, frutta, vino, grappa...”. Per l’Anag è intervenuto asprezze di alcuni cibi. Innumerevoli sono le ricette messe a punto anche l’avvocato Lucio Piombi, che ha da grandi chef. In questa ottica si può esposto la sua relazione dal tema “È sperimentare un connubio anche fra i possibile parlare di matrimonio fra piatti con base salumi, che hanno quasi salami e grappa?”. sempre una notevole componente «Difficile - ha detto Piombi grassa, e la grappa». Tuttavia è opinione - perché per matrimonio si intende generale che la grappa ha in prevalenza una relazione fissa e continuativa la tendenza ad essere “single”, ad essere fra i due prodotti. Per essere più assaporata da sola. B cod 17972 concreti, fra salumi e grappa si deve

di Rosanna Martinelli roner e le aCquaviti vestite “a festa” - In concomitanza delle festività ecco le proposte ad hoc della distilleria altoatesina Roner di Termeno (Bz), che riguardano la Grappa Cabernet 1940, imbottigliata in occasione del 70° compleanno del presidente Andreas Roner, la Williams e la Williams Reserv, acquaviti a base di pere Williams-Christ. B cod 17895 anag Bergamo, in primavera Corso di 1° livello - L’Anag Bergamo sta organizzando per la primavera il Corso per assaggiatori di grappa di 1° livello in 5 lezioni che si terrà dalle 20.30 alle 22.30 presso il Centro studi in Bergamo. Per iscrizioni: 333 6467102. B cod 18179

L’

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enonews Guide

A 39 vini le 5 sfere

Il Franciacorta brilla su Sparkle Bere spumante L

a guida “Sparkle - Bere spumante 2011”, che quest’anno è arrivata alla sua 9ª edizione, ha attribuito il massimo grado di eccellenza, rappresentato dal simbolo delle “5 sfere”, a 39 vini. Il podio dei migliori se l’è aggiudicato la Lombardia con 13 premiati, seguita dal Trentino con 9 e dal Veneto con 8. Ciò che emerge dalla guida è un quadro positivo della produzione spumantistica nazionale. La guida è il frutto di un lavoro di gruppo durato quasi un anno nel corso del quale il panel di degustatori, capitanato da Francesco D’Agostino, ha degustato più di 2mila etichette selezionandone 746 per l’inserimento in guida, ben 25 in più rispetto allo scorso anno.

Per quanto riguarda la tendenza

generale, le luci della ribalta brillano anche quest’anno per il Franciacorta con ben 228 etichette in guida - 10 in più rispetto all’edizione 2010 - e per il Conegliano Valdobbiadene con un incremento di 30 etichette rispetto all’anno scorso, per un totale di 201 vini in guida.

Per quanto riguarda la struttura della guida, non c’è nessuno stravolgimento rispetto al volume precedente, quindi ogni etichetta è rappresentata da una scheda nella quale vengono riportate tutte le maggiori caratteristiche del vino come l’uvaggio, il metodo di vinificazione e le caratteristiche organolettiche.

Quei vini che si distinguono per un rapporto prezzo/prestazione in guida

Casa delle Colonne 2005 franciacorta Docg

particolarmente conveniente sono evidenziati mediante il simbolo del salvadanaio. Non manca l’etichetta a colori e neppure l’abbinamento col cibo, suggerendo dei veri e propri piatti, elementi questi che rendono la guida unica nel suo genere.

Roma ha ospitato l’appuntamento più frizzante dell’anno, che ha tenuto a battesimo l’edizione 2011 della guida “Sparkle - Bere Spumante”. Infatti si sono date appuntamento nella Capitale, lo scorso 4 dicembre, le più grandi e importanti aziende di bollicine italiane, nella magnifica location dell’Hotel Saint Regis

5 Sfere Bere SPUmAnte 2011 Uve: Chardonnay e Pinot nero Colore: insieme cromatico con grande carica di giallo, perlage fine, lunga persistenza e fittezza Profumo: ricco di note terziarie, molto variegato e complesso Sapore: maturo, equilibrato e di buona ricchezza estrattiva, amabilità liquorosa con chiusura di spezie e mandorla tostata Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: ideale a tutto pasto e per accompagnare con piatti a base di pesce elaborati

Azienda agricola fratelli Berlucchi

via Broletto 2, 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) tel 030 984451 - Fax 030 9828209 www.fratelliberlucchi.it

Superiore di Cartizze Valdobbiadene Docg 5 Sfere Bere SPUmAnte 2011 Uve 100% Glera (Prosecco) Uve: Colore: giallo paglierino con perlage fine e persistente Profumo: fine, intenso, fruttato e aromatico Sapore: naturalmente amabile e armonico Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo connubio con la piccola pasticceria secca delicatamente dolce

Bortolomiol Spa

via Garibaldi 142, 31049 valdobbiadene (tv) tel 0423 9749 - Fax 0423 975066 www.bortolomiol.com

30 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Hausmannhof 2000 Alto Adige riserva 5 Sfere Bere SPUmAnte 2011 Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino limpido e brillante Profumo: talmente ricco, complesso e persistente che risulta difficile descrivere tutte le note che si susseguono Sapore: secco, di nerbo fine e marcata vivacità Gradi: 13% vol.

Servire a: 9°C Abbinamenti: come aperitivo e a tutto pasto

Haderburg - Alois Ochsenreiter via Pochi 30, 39040 Salorno (Bz) tel 0471 889097 - Fax 047 883892 www.haderburg.it

Guide enonews Grand situato nel pieno centro di Roma, per una kermesse in cui i veri e unici protagonisti erano spumanti, Trentodoc, Alto Adige, Oltrepò Pavese, Conegliano Valdobiadene Prosecco Superiore e Franciacorta, tutti rigorosamente made in Italy.

L’evento “Sparkle 2011” era interamente aperto al pubblico, ogni azienda era presente un proprio banco di assaggio e tutti i presenti hanno partecipato alla degustazione di bollicine.

La manifestazione è stata organizzata dalla rivista Cucina & Vini il magazine di cultura enogastronomica in edicola da 11 anni - in collaborazione con Athenaeum Ateneo dei sapori, ed è stata un’occasione unica per poter degustare il meglio della produzione nazionale.

Si è detto contento e soddisfatto Francesco D’Agostino, direttore della rivista Cucina & Vini e curatore della guida: «I due anni precedenti abbiamo scelto Milano per tenere a battesimo la guida e per organizzare l’evento Sparkle, ma quest’anno che per noi è stato caratterizzato da cambiamenti importanti - siamo voluti tornare a Roma che è la nostra città, quella in cui è nata la rivista, la guida e dove da sempre lavoriamo.

Non dimentichiamo poi che la Capitale è il mercato più importante del Paese e che un evento del genere può avere interessanti risvolti commerciali per le aziende». B cod 17990

Arunda Blanc de Blancs talento metodo Classico 5 Sfere Bere SPUmAnte 2011 Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino vivace con riflessi verdolini, perlage fine e persistente Profumo: bouquet delicato e molto fruttato, inizialmente ritroso, pronto ad aprirsi e svelarsi completamente Sapore: unisce pienezza e struttura a una notevole morbidezza e cremosità Gradi: 12,4% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: antipasti di pesce o verdure, primi piatti ai frutti di mare e secondi della cucina di mare

Arunda

via Josef Schwarz 18, 39010 Meltina (Bz) - tel 0471 668033 Fax 0471 668229 www.arundavivaldi.it

le 5 SFere dI SpArkle Bere SpumAnte 2011 VInO Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé Extra Brut 2004 Franciacorta Gran Cuvée Satèn Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Brut 2003 Franciacorta Collezione Brut 2005 Franciacorta Extra Brut 2004 Franciacorta Casa delle Colonne Brut 20 05 Oltrepò Pavese Pinot Nero Gianfranco Giorgi Extra Brut 2007 Cuvée Imperiale Vintage Brut 2003 Franciacorta Cuvée Valentino Maiolini 1999-2000 Brut Franciacorta Sansevé Satèn Franciacorta Comarì del Salem Extra Brut 2005 Franciacorta Sublimis Non Dosato 2004 Franciacorta Cuvette Brut 2005 Trento Riserva Cuvèe dell’Abate 2005 Trento Riserva Brut 2004 Trento Riserva Altemasi Graal Brut 2003 Trento Riserva Aquila Reale Brut 2003 Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Brut 2001 Trento Perlé Nero Extra Brut 2004 Trento Talento Riserva Brut 2005 Trento Rosé Brut Trento Riserva Methius Brut 2004 Valdobbiadene Prosecco Superiore dei Casel Extra dry Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Colbertaldo Vigneto Giardino Dry 2009 Valdobbiadene Cartizze Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2009 Valdobbiadene Cruner Dry Valdobbiadene Extra Dry Valdobbiadene Superiore di Cartizze Cuvée Viviana Dry Alta langa Riserva Cuvée 60 Brut 2004 Soldati La Scolca D’Antan Riserva Brut 1998 Soldati La Scolca D’Antan Rosato Riserva Brut 1998 Alto Adige Talento Blanc de Blancs Extra Brut Alto Adige Riserva Hausmannhof Brut 2000 Brut Gran Cuvée del XXI Secolo Brut 2004 Contea di Sclafani Almerita Extra Brut 2006 Riesling Brut 2006

AZIendA Bellavista Bellavista Ca’ del Bosco Cavalleri Ferghettina Fratelli Berlucchi Giorgi

reGIOne Lombardia Lombardia Lombardia Lombardia Lombardia Lombardia Lombardia

Guido Berlucchi Majolini

Lombardia Lombardia

Monte Rossa Uberti Uberti Villa Abate Nero Balter Cavit Cesarini Sforza Ferrari Ferrari Letrari Maso Martis Metius Adami

Lombardia Lombardia Lombardia Lombardia Trentino Trentino Trentino Trentino Trentino Trentino Trentino Trentino Trentino Veneto

Adami

Veneto

Andreola Bortolomiol Col Vetoraz Le Colture Sorelle Bronca Valdo

Veneto Veneto Veneto Veneto Veneto Veneto

Cantine Gancia La Scolca La Scolca Arunda Haderburg Marramiero D’Araprì Tasca d’Almerita La Palazzola-Grilli

Piemonte Piemonte Piemonte Alto Adige Alto Adige Abruzzo Puglia Sicilia Umbria

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 31

enonews Aziende

novità in Oltrepò la Versa lancia eis

H

a compiuto 105 anni la Cantina La Versa, punta di diamante dell’Oltrepò. Oggi è una società per azioni: gli azionisti, 750 viticoltori e 480 aziende, sono proprietari di 1.300 ettari di vigneto nella valle Versa. La produzione annuale è intorno ai 4,5 milioni di bottiglie, di cui 2,8 milioni di spumante (300mila di metodo Classico Talento).

All’inizio del 2010 è stato nominato un nuovo direttore generale, Corrado Cavallo (nella foto).

«Novità importante - afferma Cavallo - è “Eis” (in greco vuol dire uno, primo, in una certa accezione anche primogenito). Con questo prodotto La Versa riscopre un vino spumante che appartiene alla sua tradizione e che già fu messo in commercio soltanto tra il 1998 e il 1999. All’epoca fu una proposta apprezzata e noi

ora la riproponiamo. Si tratta di un vino spumante ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia.

Mentre il metodo Classico La Versa, 100% Pinot nero, per stile e blasone sta sui lieviti almeno 3 anni, Eis ci sta almeno 9 mesi e quindi è un prodotto più giovane, di alto profilo qualitativo, ma dà vita ad un bicchiere semplice. Ottimo come aperitivo, non ha però l’evoluzione organolettica del metodo Classico».

«Altra novità continua Cavallo - è la rivalutazione dell’etichetta storica di La Versa, la Cuvée Storica. Si recupera così lo stile che La Versa aveva in passato, ma si recupera anche l’atteggiamento tecnico qualitativo. Un’ultima considerazione è la spinta verso le esportazioni e lo sviluppo del mercato estero». (R.V.) B cod 17887

20 ANNi Di LA MoNTiNA TRA PReMi, NUoVo RoSé e ARTe - L’azienda franciacortina La Montina di Monticelli Brusati (Bs) ha chiuso in bellezza i festeggiamenti per il suo ventennale con la soddisfazione per i “tre bicchieri” del Gambero Rosso al Vintage Riserva 2004 Extra Brut, la presentazione del nuovo rosé e l’inaugurazione della mostra di Paolo Menon, aperta fino al 27 febbraio 2011. B cod 18106 BiSoL NeL TeMPio Di HARRoDS Per la rivista Harpers Wine & Spirits, la Gran Bretagna sta entrando nel decennio del Prosecco, abbandonando quello dello Champagne. Il brand Bisol troneggia infatti nello spazio creatogli sugli scaffali di Harrods, con cinque etichette: Jeio Valdobbiadene Brut, Bisol Crede Valdobbiadene, Bisol Cartizze, Bisol Talento Metodo Classico Riserva 2001 and Jeio Rosé. B cod 18159 DAL TReNTiNo iL NUoVo MARzeMiNo D’iSeRA ViGNeTTi La Cantina d’Isera e l’Azienda Ruggero de Tarczal hanno intrapreso un percorso comune con la costituzione dell’Associazione degli storici produttori di Marzemino d’Isera, e hanno deciso di unire le loro professionalità e le loro pregiate uve selezionate per creare un nuovo vino/etichetta: il Marzemino d’Isera Vignetti. (m.F.) B cod 17504 UN FRANCoBoLLo oMAGGiA BeRLUCCHi - Per la prima volta un francobollo della serie Made in Italy, stampata dall’Officina carte valori dell’Istituto poligrafico e Zecca dello Stato per celebrare il fiore all’occhiello della produzione italiana, è dedicato a Guido Berlucchi & C. di Borgonato in Franciacorta. Importante la tiratura: 4 milioni di esemplari. B cod 17922

il Premio Nobel Grass disegna l’etichetta del Chianti Nittardi di Marino Fioramonti

G

unter Grass, Premio Nobel per la Letteratura, ha disegnato la 28ª etichetta artistica del Chianti Classico Casanuova della Fattoria Nittardi, azienda situata nel cuore storico della Toscana. Il motivo scelto da Grass è una chiocciola su un grappolo d’uva.

Con il grappolo d’uva si vuole rievocare un millenario motivo mitologico, mentre la lumaca gioca un ruolo

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importante nell’opera dell’artista a partire dal 1972, data di pubblicazione del libro “Dal diario di una lumaca”.

Nittardi è un’azienda vinicola di 12 ettari di vigneto, 120 ettari di bosco protetto e alcuni ettari di oliveto.

Le vigne, fiancheggiate dagli alberi, si elevano sino a 450 metri di altitudine.

Il Chianti Classico Casanova e il Riserva vengono prodotti quasi esclusivamente con l’uvaggio autoctono Sangiovese Grosso. B cod 17981

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non solo bollicine...

ecco il merlot annata storica de Il Calepino mas 2005 merlot annata storica Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino carico con riflessi porpora Profumo: complesso, evoluto, ricorda la frutta a bacca rossa (ciliegia, marasca, prugna matura), le spezie e le essenze orientali Sapore: molto intrigante; la complessità percepita all’olfatto si propone al gusto associata ad un caldo e avvolgente tannino che lascia il palato piacevolmente soddisfatto Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: carni rosse sia alla griglia sia di lunga cottura quali arrosto e stufati, salumi e formaggi stagionati; anche vino da meditazione

di Roberto Vitali

S

e l’azienda vitivinicola Il Calepino dei fratelli Franco e Marco Plebani, a Castelli Calepio (Bg), giusto al confine tra Valcalepio e Franciacorta, ci aveva abituato a pensare subito a bollicine pregiate di metodo Classico (su tutti il Riserva Fra’ Ambrogio), da qualche tempo riceviamo conferma che questa terra che degrada verso il fiume Oglio è adatta anche per ottimi vini rossi. Alcuni anni fa aveva fatto notizia il “Kalòs” de Il Calepino, un rosso pregiato, un Cabernet Sauvignon in purezza che deriva da uve appassite in cassetta per una ventina di giorni, vino che matura in botticelle di rovere e poi in bottiglia. Ancora oggi il Kalòs è uno dei gioielli dell’azienda e viene

prodotto solo nelle annate migliori. Al Kalòs si affianca oggi un altro grande vino rosso, un “fratello” possiamo dire, un Merlot in purezza ottenuto anch’esso da uve selezionate e tutte fatte appassire in cassette per 20-25 giorni. Il vino viene tenuto per almeno 24 mesi in botte grande e poi in bottiglia per altri 12 mesi. Il nuovo vino si chiama “Mas” (iniziali che stanno per “Merlot annata storica”). L’annata storica è stata il 2005, una vendemmia davvero strepitosa nei vigneti che fiancheggiano il fiume Oglio.

«Visto che la Valcalepio affermano Marco e Franco Plebani - è terra vocata per il Cabernet Sauvignon e il Merlot, che insieme danno vita al Valcalepio Rosso Doc, il noto “taglio bordolese”, abbiamo

deciso di arricchire la nostra gamma con un nuovo grande rosso e pensiamo di esserci riusciti».

Dai primi assaggi in cantina il Mas si è rivelato di alta qualità, destinato tra l’altro a invecchiare per alcuni anni ancora, continuando a dare il meglio di sé. La produzione è limitata: 5.500 bottiglie, che dalla cantina escono a un prezzo giusto. B cod 17989 Azienda vitivinicola Il Calepino via Surripe 1, 24060 Castelli Calepio (Bg) - Tel 035 847178 www.ilcalepino.it

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Cantine torrevilla in festa tra sapori e vino novello G

rande festa a Cantine Torrevilla per la 13ª edizione di “Vino Novello e sapori d’autunno”.

La giornata ha visto la presentazione del “Giovine”, vino novello di Pinot nero, prodotto anticipatore dell’annata che verrà. «Quest’anno a pranzo abbiamo ospitato oltre 600 persone», ha detto Paolo Barbieri, chef de cave. È orgoglioso Paolo, perché l’azienda e il suo personale sono molto dinamici e in grado nel giro di 24 ore di trasformare

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uno stabilimento produttivo in un luogo di incontro, ristoro e festa.

E poi il protagonista... il vino: il Novello di Pinot nero che Torrevilla ha denominato “Giovine”. Deriva da uva Pinot nero scelta e sanissima, raccolta in cassette da 20 kg; si continua con l’immissione dell’uva a grappolo intero nelle vasche in acciaio, che sono chiuse ermeticamente per 7 giorni per far sì che gli acini vadano incontro alla cosiddetta “macerazione carbonica”; quindi la pressatura delle uve “macerate” e la fermentazione del mosto a temperatura controllata, nel corso della quale, oltre all’alcol, si formano le molecole conferitrici del profumo fruttato che fanno del novello un vino unico rispetto a tutti gli altri. Sì, ma per quanto? Fino a quando la temperatura non riprenderà a salire. Queste molecole dal delicato equilibrio sono molto dipendenti dalla

temperatura di conservazione del vino.

Se essa aumenta, si trasformano e il vino perde i riferimenti aromatici della frutta per acquisirne altri che non sono più tipici della “gioventù aromatica”.

Un vino a scadenza, dunque?

«Assolutamente no - assicura il direttore di Torrevilla, Guerrino Saviotti - il vino novello, come tutti i vini, non ha scadenza. Le sostanze aromatiche si trasformano, ma il vino può essere bevuto anche dopo duetre anni: semplicemente non sarà più novello. Comunque il problema della conservazione per Torrevilla non si pone, in quanto il vino è così buono che è quasi subito esaurito». B cod 18004 torrevilla Vini e Spumanti via Emilia 4, Torrazza Coste (Pv) Tel 0383 77520 - Fax 0383 77592 www.torrevilla.it

Tendenze e mercato enonews

Vendemmia 2010 in Italia è ancora il Veneto la regione più produttiva

la qualità è buona ma senza punte di eccellenza

I

l Veneto con 8.180.000 ettolitri si conferma, per il quarto anno consecutivo, la regione più produttiva.

Veneto, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia insieme producono 26.230.000 ettolitri, ossia quasi il 60% di tutto il vino italiano. Ma il mese di settembre poteva essere migliore. «Non si è avuto quell’exploit di belle giornate e di scarse precipitazioni che si auspicava - ha spiega Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi - e pertanto la produzione 2010 si presenta molto eterogenea sia qualitativamente che quantitativamente».

La quantità della produzione 2010 si è confermata a 45,5 milioni di ettolitri di vino e mosti, praticamente uguale a quella del 2009 (45.800.000), a fronte della media quinquennale di 46.952.000 di ettolitri. L’Italia a fine agosto manifestava al Nord incrementi di produzione abbastanza omogenei che andavano da +5 a +10%. Nelle regioni centrali (Emilia Romagna e Toscana) e nelle due grandi isole si riscontrava invece un abbattimento che andava da -5 a -20%, mentre in quelle meridionali un incremento medio del 5% con punte del 10% in Puglia.

In due mesi tutto è cambiato.

Il Trentino Alto Adige è diminuito del 10%. Il Veneto da +5 è passato agli stessi livelli del 2009. Il Friuli Venezia Giulia da +5 a -5%. Mentre l’Italia centrale è rimasta fedele ai rilievi di fine agosto, nelle regioni Meridionali la Puglia ha incrementato la produzione da +5 a

+20%, per contro la Sicilia è passata da -20 a -30%.

L’andamento climatico e meteorico dei mesi di settembre e di ottobre hanno influito anche sui livelli qualitativi non portando a quei miglioramenti tanto auspicati. Il mese di settembre non è decorso come nel 2008 e quindi non ha trasformato la produzione da più che buona in più che ottima con diverse punte di eccellente.

L’eterogeneità rilevata da Assoenologi a fine agosto è stata confermata. La

qualità della produzione 2010 è buona con diverse punte di ottimo, ma senza eccellenze.

Le vendite all’estero nel 2009, rispetto al 2008, hanno fatto registrare un incremento del 6,2% nella quantità ma un decremento del 6,1% negli introiti. Il mercato del vino all’ingrosso nel 2010 è rimasto stanco, con prezzi (bassi) allineati sui livelli del 2009. Per conoscere tutti i dati della vendemmia consultare www.italiaatavola.net digitando B cod 17942.

prOduZIOne VItIVInICOlA 2010 reGIOne per reGIOne Regione Piemonte Lombardia Trentino A.A. Veneto Friuli V.G. Emilia Romagna Toscana Marche Lazio Abruzzo Campania Puglia Sicilia Sardegna Altre

Previsoni rispetto al 2009 +10% +10%

Media hl vino e mosto previsti 2010* 3.140.000 1.410.000

-10% = -5% -5% -10% +5% +5% +15% +5% +20% -30% -15% +10% Totale

1.130.000 8.180.000 1.070.000 6.610.000 2.500.000 820.000 1.610.000 3.050.000 1.920.000 7.110.000 4.330.000 470.000 2.150.000 45.500.000

Fonte: Associazione enologi enotecnici italiani

Vino fuori dalla crisi, export trainato dallo spumante

«N

ei primi sette mesi del 2010 il vino italiano è tornato a volare e la crisi economica sembra essere ormai alle spalle. I dati sull’export confermano che si è tornati ai valori precedenti alla congiuntura sfavorevole partita nel 2008». È quanto ha detto il direttore generale di Assoenologi, Giuseppe Martelli. «Il settore vitivinicolo afferma Martelli - ha dimostrato di aver capito come l’export sia l’unica strada per la crescita e il mantenimento della

competitività del prodotto italiano, in un mercato interno ormai saturo».

«I dati ci descrivono anche uno scenario insolito sul gusto dei consumatori nel mondo, raccontando di una predilezione per gli spumanti e delineando trend di vendita che si spostano sempre più a est del mondo, con Cina, Giappone e Corea del Sud in testa. Qui, il vino italiano piace e molto, considerati i tassi di crescita a due cifre». B cod 17944

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enonews Concorsi

Sicilia e Toscana Etichette top a Enopolis

il Kaid 2007 dell’Azienda “Alessandro di Camporeale” di Camporeale (Pa), per la Categoria Vini rosati siciliani Doc e Igt il Primarosa 2009 dell’Azienda “Primaterra” di Randazzo (Ct), per la Categoria Vini d’autore La Vota Menfi 2007 dell’Azienda “Cantine Barbera” di Menfi (Ag), per la Categoria Vini rossi o rosati italiani il Fonterutoli Chianti classico 2008 dell’Azienda “Mazzei” - Castello di Fonterutoli” ell’ambito di Enopolis 2010, di Castellina in Chianti (Si), per la manifestazione enologica che Categoria Spumanti italiani secchi mette in contatto produttori (siciliani gli Antichi Vinai brut dell’Azienda ma non solo) e consumatori, si è svolta il 31 ottobre la cerimonia di premiazione “Antichi Vinai” di Castiglione di Sicilia (Ct), per la Categoria Vini italiani da dell’8° Concorso enologico “La Terra dessert il Marsala vergine riserva 1997 e il vino”. Alla presenza del segretario dell’Azienda “Cantine Pellegrino” di del concorso, Orazio Di Maria, assistito Marsala (Tp). La Menzione speciale dalla sommelier Rosa D’Agostino sono stati consegnati i premi ai vincitori delle è andata: per la Categoria Vini rossi varie categorie. Madrina della cerimonia siciliani Igt a Shiraz 2008 dell’Azienda “Fazio” di Erice (Tp), per la Categoria è stata Rossana Giacalone Caleca, presidente di Aidda Sicilia (Associazione Vini rossi siciliani Igt a Lu Patri nero d’Avola 2008 dell’Azienda “Baglio del imprenditrici e donne dirigenti Cristo di Campobello” di Campobello di d’azienda), titolare dell’azienda che ha realizzato gli splendidi piatti in ceramica Licata (T), per la Categoria Vini italiani da dessert a Fondo Filara Malvasia personalizzati, premio del concorso. dell’Azienda “Nicosia” di Trecastagni Questo nel dettaglio l’elenco (Ct). B cod 17854 dei vincitori: per la Categoria Vini bianchi siciliani Doc l’Afrodite Etna Bianco 2008 dell’Azienda “Terre dell’Etna” di Randazzo (Ct), per la Categoria Vini rossi siciliani Docg e Doc il Delia Nivolelli Syrah riserva 2007 dell’Azienda “Caruso e Minini” di Marsala (Tp), per la Categoria Vini bianchi siciliani Igt lo Chardonnay 2008 dell’Azienda “Planeta” di Menfi (Ag), per la Categoria Vini rossi siciliani Igt

N

Italia seconda a Effervescents du monde 2010 Nemmeno un vino italiano nella Top 10 di Effervescents du monde 2010. L’8ª edizione del concorso dei migliori vini frizzanti provenienti da tutto il mondo, svoltasi come di consueto a Digione (Borgogna, Francia), ha visto l’attribuzione complessivamente di 173 Medaglie, 40 d’oro e 133 d’argento. All’Italia sono andate 4 Medaglie d’oro e 11 d’argento, ma il vero trionfatore è ancora la Francia, con 101 Medaglie, di cui 24 d’oro e 77 d’argento (elenco del medagliere su www. italiaatavola.net). I migliori dieci vini premiati con la Medaglia d’oro sono stati anche segnalati nella “Top 10 Sparkling wines 2010”.

I vini in gara erano 518 e provenivano da 24 Paesi. Sono stati degustati da una giuria di 100 esperti internazionali. Con 24 Paesi in gara, la competizione ha offerto una delle più elevate concentrazioni di varietà geografiche di vini frizzanti. La 9ª edizione di Effervescents du monde si svolgerà dal 16 al 18 novembre 2011 a Digione. (L.T.) B cod 18162

Tra i gioielli dell’Etna c’è il profumato Afrodite Etna Bianco

L’

Azienda Terre dell’Etna (www.terredelletna.net) possiede l’omonima cantina in contrada “Statella” a Randazzo (Ct) sul versante nord dell’Etna. Nel 2004 è stata avviata l’attività con la produzione di vini derivati da uve Nerello mascalese, Nerello cappuccio, Grecanico, Caricante, tutti vitigni autoctoni della zona etnea. Tra le etichette annovera l’Etna Rosso Doc 2006, un bianco da Nerello mascalese del 2007 Igt, il Rosso Doc 2008, il Bianco Doc 2008 e un rosato da Nerello mascalese del 2009.

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Fiore all’occhiello è l’Afrodite Etna Bianco 2008, premiato nella Categoria vini bianchi siciliani Doc a Enopolis 2010. Il vino (70% Caricante, 30% Cattarato) è ottenuto dalla pressatura diretta delle uve in pressa pneumatica e invio del mosto fiore in serbatoi di acciaio inox dotati di piastre refrigeranti per il controllo della temperatura di fermentazione (tra i 16 e i 18°C per 15-20 giorni). Ha colore giallo paglierino chiaro con lievi riflessi verdolini, profumo floreale e sapore fresco. Si sposa bene con pesce e frutti di mare. B cod 18239

Aziende enonews

Italia a Tavola 路 novembre 2010 37

enonews Territorio ed eventi

Passione... autoctona Da nord a sud l’orgoglio d’Italia

C

i sono i vitigni internazionali (Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot…) che hanno fatto conoscere i vini italiani nel mondo e ci sono i vitigni autoctoni, ovvero quelle particolari varietà di vite coltivate e diffuse nella stessa zona d’origine. In pratica stiamo parlando di quei vitigni che non sono stati trapiantati da altre zone e in Italia se ne contano circa 350.

L’attenzione nei confronti dei vini prodotti da queste uve sta sempre più crescendo perché il risultato è spesso caratterizzato da una grande qualità e, soprattutto, non si tratta di vini non

replicabili. In occasione di “Autochtona 2010”, la fiera del settore che si tiene a Bolzano, abbiamo raccolto il parere di alcuni produttori. Ugo Mascini, direttore dell’Azienda agricola Citari di Desenzano del Garda (Bs), ci racconta: «Puntiamo sulla qualità e tutto sommato i premi vinti in questi anni lo confermano. Anche se dobbiamo sottolineare che spesso i sommelier premiano situazioni estremizzate. Uno dei migliori vini che noi produciamo è il San Martino che però raccoglie grande consenso all’estero e un po’ meno in Italia».

Gianmaria Cunial di Vigna Cunial Azienda biologica Elena di Traversetolo (Pr): «Il biologico è stata una scelta personale, per questo tutti gli 80 ettari della nostra azienda sono destinati alla produzione bio. Anche commercialmente è una questione

strategica che ci permette di entrare in nuovi mercati, soprattutto esteri, come ad esempio il Giappone dove siamo stati recentemente».

Dall’Emilia Romagna, terra di Pignoletto e Lambrusco, Giovanni Sidoli di Casali Viticultori a Pratissolo di Scandiano (Re) ci spiega: «I nostri bianchi sono prodotti con uva Spergola che il comune di Scandiano ha classificato come uva a denominazione comunale. I rossi sono invece prodotti con Grasparossa, Marzemino Reggiano e Malbo gentile: vini che ci danno tante soddisfazioni.

Il consumatore,

Spumante brut Monte Roma Bio Malvasia dell’Emilia Igt

Karenzia Vermentino di Gallura Docg Superiore

Uve: 100% Malvasia di Candia aromatica Colore: giallo paglierino tenue Profumo: netto, aromatico, intenso, fruttato Sapore: persistente con ricordi di frutta (mela verde e agrumi), leggermente abboccato, aromatico, sapido Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: anche a tutto pasto, ma in particolare si accompagna con antipasti di terra e di mare, primi e secondi di pesce

Uve: 100% Vermentino Colore: giallo paglierino intenso con leggeri riflessi verdognoli Profumo: intenso di mela e fico maturi che spiccano su odori di macchia mediterranea, di miele e noci secche Sapore: caldo, netto, morbido e piacevole Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con frutti di mare e crostacei, eccellente con l’aragosta e ottimo anche come dessert

Vigna Cunial

via Valtermina 52/a, loc. Gabbiola 43029 Traversetolo (Pr) Tel e Fax 0521 342297 www.vignacunial.it

38 Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011

Cantina del Giogantinu

via Milano 30, 07022 Berchidda (Ot) Tel 079 704163 - Fax 079 704938 www.giogantinu.it

Territorio ed eventi enonews Erioli Badianum 2007 Colli Bolognesi Classico Doc Pignoletto Uve: 100% Pignoletto Colore: giallo dorato intenso e cristallino Profumo: bouquet intenso e speziato con sentori di fiori, frutta gialla ed esotica Sapore: di grande morbidezza e dolcezza al palato, equilibrato, fresco, estremamente consistente e denso, rivela nella sua polposità i caratteri tipici e sontuosi del vitigno Gradi: 15% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: cappellacci alla zucca, tagliatelle ai prugnoli, risotto agli asparagi di Altedo, paella, tartara di carne, zampone allo zabaione e aceto balsamico, crostacei marinati, capesante al tartufo nero, foie gras, formaggi stagionati

Erioli - Malaguti Laura

via Monteveglio 64, 40053 Bazzano (Bo) Tel e Fax 051 830103 eriolivini@alice.it

negli ultimi anni, sta dimostrando un grande interesse verso i vitigni autoctoni. Questo perché ha voglia di sperimentare nuovi prodotti in alternativa ai vini con i vitigni internazionali».

Altra terra vocata alla produzione di vini autoctoni è la Sardegna. Gesuino Galaffu, marketing manager di Cantina del Giogantinu di Berchidda (Ot), ci spiega: «Ci presentiamo con del Vermentino di Gallura Docg. Un vino che ben si sposa in tavola con l’aragosta. Questo è un connubio importante. Sono diversi anni che partecipiamo alle fiere di settore per aprire nuovi sbocchi di mercato con i Paesi del centro Europa».

Risalendo verso il nord est, terra di Verduzzo Friulano, Picolit e Ribolla Gialla, incontriamo Jkerly Andrej di Bajta Fattoria Carsica di Sgonico (Ts): «Presentiamo solo vini autoctoni, la Vitovska, un bianco

secco macerato in botti in legno che si abbina con pesce al forno o minestre, la Malvasia istriana che suggeriamo in abbinamento con del prosciutto crudo o del pesce alla griglia e il rosso Terrano».

Ad aggiudicarsi il premio assegnato dai visitatori è l’azienda bolognese “Malaguti Laura - Erioli” di Giorgio Erioli, presente a Bolzano con il Consorzio Vini Colli Bolognesi, che ha portato in esposizione una selezione di Pignoletto Classico tra i quali il Badianum Pignoletto Classico Doc 2007. (E.Z.) B cod 17822

Bajta Sales Fattoria Carsica 2008 Terrano Uve: 100% Refosco d’Istria Colore: rosso rubino Profumo: spiccato profumo di frutti a bacca rossa con note vanigliate Sapore: intenso, secco, fresco e deciso Gradi: 12% vol.

Servire a: 17-18°C Abbinamenti: ottimo con affettati, selvaggina, primi piatti di carne e carni rosse in genere

Fattoria Carsica Bajta

loc. Sales 108, 34010 Sgonico (Ts) Tel e Fax 040 2296942 www.bajta.it

Ca’ besina Metodo Classico Colli di Scandiano e Canossa Doc

Vigneto La Conchiglia Lugana Doc

Uve: 100% Spergola Colore: splendido colore dorato con vivaci tonalità paglierine Profumo: fragrante delilcatamente floreale di biancospino, frutta tropicale, frutta secca, erba essicata e fieno, fusi a riconoscimenti di lieviti dolci in evoluzione Sapore: secco, buona la freschezza, sfuma su una sapidità importante sorretta dalle morbidezze, presenta un buon corpo e una buona persistenza gustativa Gradi: 12% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: frutti di mare, crostacei, terrine di pesce, caviale, formaggi stagionati e Parmigiano Reggiano

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Colore: giallo paglierino chiaro con lievi riflessi verdolini da giovane, tendenti al dorato con l’affinamento Profumo: di frutta fresca, mela e pesca bianca con gradevoli note agrumate Sapore: equilibrato pur mostrando una piacevole freschezza, l’ampiezza e la struttura ne sottolineano la tipicità del vitigno Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-11°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, con antipasti di ostriche e piatti di pesce, si abbina anche a uova e formaggi

Casali Viticultori srl

Azienda agricola Citari

via delle Scuole 7, 42019 Pratissolo di Scandiano (Re) Tel 0522 855441 - Fax 0522 984092 www.casalivini.it

loc. Citari 2, San Martino della Battaglia Desenzano del Garda (Bs) - Tel e Fax 031 608942 www.citari.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 39

enonews Territorio ed eventi

Bollicine su trento... doc

All’evento tante domande, poche risposte S arà che ogni anno la manifestazione coincide con l’arrivo dell’inverno.

Sarà che due volte su tre proprio in quei giorni inizia a cadere qualche fiocco di neve. Sarà per la magia dei mercatini di Natale. Di certo è che Bollicine su Trento ha sempre qualcosa di speciale da raccontare. Tante le novità di quest’anno per l’evento che vede protagonista il perlage di Trentodoc: un marchio che unisce oggi ben 32 aziende, tre in più rispetto allo scorso anno, grazie all’ingresso dell’Azienda Bellaveder, dell’Azienda Cesconi e di Opera vitivinicola in Val di Cembra.

Cosa accade al Trentodoc dopo molti anni di affinamento? È questa la domanda alla quale ha cercato di dare una risposta la degustazione guidata da Marco Sabellico dal titolo “Gli introvabili”. A Palazzo Roccabruna infatti sono state stappate bottiglie di annate dal 1992 al 2002, di cui molte non più in commercio e tutte dalle

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caratteristiche degne di attento dibattito.

E per chi non ha potuto godere di queste poche bottiglie ecco che 32 bar e winebar del centro di Trento hanno dato vita a “I mille brindisi della città”: un aperitivo coi produttori per rispondere a domande dei consumatori.

Come ogni anno Bollicine su Trento rappresenta anche l’occasione per dibattere su temi attuali. E dunque: come sta cambiando il mondo delle bollicine e del metodo Classico? Quali sono le reazioni del consumatore in un momento congiunturale difficile? A chi si rivolge questo mercato? Quali sono le tendenze attuali e le possibili evoluzioni?

Come si può comunicare la qualità?

Tante domande, ma poche risposte. I “Dialoghi sulle bollicine”, moderati dalla food editor de La Repubblica Licia Granello, che hanno visto la partecipazione di Giles Fallowfield, esperto mondiale in tema di bollicine e Champagne, Marco Sabellico del Gambero Rosso ed Enzo Vizzari, direttore delle Guide del gruppo L’Espresso, non hanno portato a nulla di nuovo. Forse perché la domanda poteva essere riassumibile in una sola: come vendere meglio o più bottiglie? Buona la proposta di Vizzari di iniziare dal lavoro sui mercati italiani tralasciando gli obiettivi che ciascuna azienda si è prefissata per l’export. E la domanda nasce spontanea: che percentuale di consumatori in Italia sa distinguere un Trentodoc da un Franciacorta, o un Prosecco da un Oltrepò? I mercati attuali hanno saputo far chiarezza sulle

differenze tra il metodo Classico e il metodo Charmat? Qualche dubbio ci viene e con estrema naturalezza citiamo l’esperienza del Talento. Lanciato, ceduto, ripreso e rimesso in moto. Ma questa denominazione non a tutti piace.

I franciacortini l’hanno ripudiata. Allora qual è la soluzione? (E.Z.) B cod 18231

iL 36eNNe MARiANi ALLA GUiDA DeL CoNSoRzio CHiANTi RUFiNA È il più giovane presidente finora eletto (classe 1974). Dal 1996 alla guida dell’azienda di famiglia, la Fattoria I Veroni, succede a Giovanni Busi B cod 18131. Intanto la più piccola Docg del Chianti presentava la sua quarta anteprima a Firenze, in una degustazione comparata con etichette di Borgogna. B cod 18039 MoSCATo Di SCANzo DoCG, PoCo MA PRezioSo - Ha un solo difetto il Moscato di Scanzo Docg. Che è poco.

Si produce sulle prime colline a nord di Bergamo, su una superficie vitata di 30 ettari. Il risultato è che i 22 soci imbottigliatori del Consorzio arrivano a malapena a mettere in commercio 60mila bottiglie da mezzo litro di questo vino rosso passito. (r.V.) B cod 18029 oBBLiGo FASCeTTA PeR BARDoLiNo e CHiAReTTo - È deciso: dalla vendemmia 2011 tutti i 22 milioni di bottiglie di Bardolino e i 10 milioni di bottiglie della sua versione rosata, il Chiaretto, recheranno la fascetta di Stato. Lo ha deciso l’assemblea dei soci

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Vini di toscana Alla selezione ben 960 etichette

promosso con successo il 70% dei vini di Mariella Morosi

Toscana Promozioni che ha illustrato i risultati del concorso - subito dopo la chiusura della competizione. Sono ebutto al Buy Wine, alla Stazione sempre più le aziende, piccole ma Leopolda di Firenze, per le anche affermate che accettano di 960 etichette delle aziende della mettersi in gioco. Sono tanti i piccoli regione promosse alla 9ª edizione ma anche i grandi produttori, nomi della Selezione dei vini di Toscana. affermati, che accettano il confronto, Il concorso, con cadenza biennale, si la sfida di una valutazione. Porteremo i propone di selezionare e premiare le loro vini in giro per il mondo, attraverso migliori etichette toscane e di dare una rete di contatti privilegiati visibilità alle aziende, consolidandone permetteremo loro di affacciarsi nei l’immagine nel mercato nazionale e mercati internazionali o di ampliare i internazionale.

I vini finalisti della competizione loro orizzonti promozionali. L’iniziativa come in tutte le sue precedenti edizioni sono andati a formare un bouquet d’eccellenza al centro di svariate azioni è anche servita a stimolare la ricerca di promozionali. La prima tappa di questo un sempre più alto livello qualitativo».

I numeri dimostrano come la percorso di visibilità è stata, appunto Buy Wine, il worshop tra aziende, buyer competizione, nel tempo, abbia assunto un valore di riferimento importante: e stampa internazionale. «Abbiamo scelto di creare questa opportunità per 467 aziende con 1.364 vini iscritti. le aziende - ha detto Paolo Ignesti di B cod 18200

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del Consorzio di tutela del Bardolino, con l’83,5% di voti favorevoli. Da due anni a questa parte, la denominazione bardolinese ha conosciuto una rinascita con incrementi del 20%. B cod 18105 iL NATALe iN CANTiNA - Il 12 dicembre il Natale (in anticipo) in cantina con il Movimento turismo del vino fra degustazioni, eventi e divertimento, all’insegna della migliore enogastronomia italiana. B cod 17781 SoLo 9 iTALiANi NeLLA “ToP 100” Di WiNe SPeCTAToR - Mentre nel 2009 aveva premiato ben 19 vini italiani, la rivista newyorkese Wine Spectator quest’anno ha incluso nella “Top 100” soltanto 9 etichette del Belpaese. Solo uno nelle prime 10 posizioni: il Colli della Toscana Centrale Flaccianello 2007 di Fontodi. (l.t.) B cod 18153 TeRRe DeL CoLLeoNi, NUoVA DoC PeR BeRGAMo - Quattordici le tipologie di vino bergamasco che potranno fregiarsi della nuova Doc. Saranno bianchi fermi, frizzanti, spumanti, passiti e rossi fermi. Un grande impegno per i produttori bergamaschi. B cod 18212

Docg, Doc e igt Varate modifiche per 10 disciplinari

I

l Comitato nazionale vini Do e Ig ha deliberato positivamente su dieci richieste di riconoscimenti e modifiche ai disciplinari di vini Docg, Doc e Igt di Friuli Venezia Giulia (“Ramandolo”), Abruzzo (vini “Controguerra”), Marche (Doc “Rosso Piceno”), Puglia (nuove Docg “Primitivo di Manduria Dolce Naturale” e “Primitivo di Manduria”), Piemonte (Docg “Dogliani” e “Alta Langa”), Emilia Romagna (sottozona “Bologna”) e Toscana (nuova Docg “Elba Aleatico Passito”). B cod 18091

Un autoctono al mese

piace l’Asprinio di Aversa Bianco con note di limone

D

a Alessandro Dumas a Carlo Emilio Gadda, da Luigi Veronelli a Mario Soldati fino ad arrivare al bel George Clooney, tutti pazzi per quel vino bianco, secco, dal leggero profumo di limone, prodotto nell’Agro Aversano da tempo immemorabile. La storia racconta che in epoca normanna il cantiniere di corte di Roberto d’Angiò aveva individuato nella zona di Aversa il suolo adatto per impiantare le viti da utilizzare nella produzione di spumante. Secondo alcuni studiosi, confermati anche da recenti studi del professor Attilio Scienza, l’Asprinio ha lo stesso dna del Greco di Tufo e deriva dalla domesticazione delle viti selvatiche nell’enclave etrusca. Altre scuole di pensiero lo legano al Pinot importato in dominazione francese.

Di certo l’Asprinio per molti anni è stato coltivato con un sistema di allevamento molto particolare, l’alberata aversana o vite maritata,

per soddisfare il fabbisogno familiare.

Le viti, franche di piede, cioè senza portainnesto come prima della filossera, si appoggiano al pioppio raggiungendo i 15-20 metri di altezza.

Oggi questa forma di coltura, considerata bene ambientale e culturale del territorio, viene sostituita con impianti a controspalliera non superiore a 2 metri, meno costosi e più facili da gestire soprattutto nelle operazioni di vendemmia, quando occorrono scale molto lunghe e doti da equilibrista.

Viene ancora conservato nelle tipiche grotte di tufo profonde oltre 15 metri dove la temperatura rimane costante, estate e inverno.

Vino di Napoli per eccellenza, è buono per pizza e spaghetti. (P.G.) B cod 17941

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 41

aggiornamenti Cuochi

MASSIMILIANO ALAJMO Le Calandre di Rubano (Pd)

EsprEsso GambEro tourInG mIchElIn varIazIonE

19,5

92

90

3

=

HEINZ BECK La Pergola - Hotel Hilton di Roma

EsprEsso GambEro tourInG mIchElIn varIazIonE

19

94

86

3

ITALO BASSI E RICCARDO MONCO Enoteca Pinchiorri di Firenze

EsprEsso GambEro tourInG mIchElIn varIazIonE

18,5

90

91

Cuochi 2011

3

Alajmo resta il più amato dalle Guide La Michelin quest’anno delude...

N

essuna novità nell’Olimpo dei cuochi con 3 stelle Michelin.

Massimiliano Alajmo si riconferma infatti al massimo grado d’eccellenza “incrociando” i giudizi delle più importanti guide specializzate (Gambero Rosso, L’Espresso, Touring club italiano e Michelin). La “Rossa” ( B cod 18182) ha riconfermato al top nel panorama della ristorazione italiana i 6 “tri-stellati” dello scorso anno: Massimiliano Alajmo de Le Calandre (Rubano, Pd), Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri (Firenze), Nadia Santini di Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mn), Heinz Beck de La Pergola - Hotel Hilton (Roma), i coniugi Valazza di Al Sorriso (Soriso, No) e i fratelli Cerea del Da Vittorio (Brusaporto, Bg).

Anche quest’anno è stata proprio la Guida Michelin ad avere di Alberto Lupini

L

a frenata della Michelin nella parte alta della classifica dei ristoranti italiani (le uniche due 2 stelle attribuite quest’anno non hanno di fatto alcuna influenza a livello generale) congela la valutazione dei cuochi italiani e, come avevamo da tempo previsto, dalla media delle principali guide il più votato in assoluto si conferma Massimiliano Alajmo, lasciando quasi inalterata la fotografia dello

42 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

l’ultima parola sulla classifica finale stilata da “Italia a Tavola” comparando in maniera incrociata le valutazioni delle guide.

Alajmo, come detto, si attesta di nuovo alla prima posizione, seguito da Heinz Beck, secondo, e Italo Bassi e Riccardo Monco al terzo posto. Svaniscono così i sogni di gloria di Massimo Bottura e Gianfranco Vissani, che avrebbero potuto scalzare dalla vetta il cuoco de Le Calandre nel caso in cui avessero ottenuto le ambite 3 stelle. Bottura si ferma pertanto al quarto posto della classifica generale, guadagnando comunque due posizioni rispetto allo scorso anno, mentre Vissani è sesto, preceduto da Nadia Santini. Nella pagina accanto la classifica finale con tutte le valutazioni delle guide. (L.T.) B cod 18181

scorso anno. Di fatto una “non notizia” che nasconde il limite vero di tutte le guide italiane sulla ristorazione: l’incapacità di fare sistema valorizzando una squadra di cuochi in grado di rappresentare, anche coi numeri, il meglio della Cucina italiana. E ciò per troppe discordanze di giudizio o alchimie nei valori attribuiti per distinguere con eccesso di zelo gli uni dagli altri...

Proprio la mancanza di un coraggio e di un progetto innovativo delle altre guide italiane (che

continuano nel vecchio sistema dell’autoreferenzialità e dei giudizi ex cathedra basati sulle frazioni di punto...), permette alla Rossa di riservarsi sempre la parola finale e un giudizio che stavolta suona come l’ennesima chiusura di un coperchio sulla parte alta della classifica. È vero che dalla Michelin sono usciti quest’anno ben 29 nuovi stellati (un vero record), ma un conto è lavorare per fare emergere novità e giovani talenti (alcuni veramente originali) e un altro invece è dare visibilità ai

Cuochi aggiornamenti tanti qualificati rappresentanti di una nazionale italiana della cucina che non può essere oggi così lontana da quella francese che emerge sempre dalla Michelin. E due nuovi bistellati sono davvero pochi.

L’anno scorso avevamo salutato con soddisfazione l’ingresso di un nuovo tristellato (Da Vittorio) e per quest’anno eravamo rassegnati a non averne altri. Ma scoprire che in tutta Italia solo due cuochi meritassero di passare alla seconda stella ci ha francamente deluso. E tanto...

Non vogliamo riprendere temi già affrontati (ad esempio il ruolo dei francesi nelle decisioni finali), ma certo una qualche valutazione va fatta. Le altre guide italiane sbagliano, e lo diciamo da tempo, a porre tutti i sottili distinguo di punteggio all’interno delle categorie base, ma almeno, va riconosciuto, che a livello di tre cappelli l’Espresso ha portato quest’anno 17 ristoranti e il Gambero Rosso 24 a tre forchette.

Su queste basi si può lavorare in positivo, ma bisognerebbe non fare graduatorie interne, così da lasciare tutti a punteggio pieno e metterli poi a confronto paritario coi tristellati della Rossa. In questa situazione di frazionamento di punteggi la Michelin ha invece buon gioco nel manovrare le divisioni degli italiani, mettendo di fatto un nuovo stop a una valorizzazione a livello internazionale della nostra cucina.

Magari meritata per carità, ma che oggettivamente ci sembra un po’ ingiusta.

Per non parlare di quanto può valere per molti dei nuovi stellati la presenza in cantina di vini francesi...

Del resto l’impronta transalpina si percepisce: al pranzo che ha seguito la presentazione della guida “italiana” non c’erano vini italiani ma solo Champagne e un Porto.

In compenso va detto che fra chi ha lavorato in cucina in occasione dell’evento Michelin c’era Antonio Cannavacciuolo e ciò, secondo una liturgia della Rossa, forse l’anno prossimo potrebbe finalmente portare all’ottenimento della terza stella... E questa sarebbe una nuova luce in positivo accesa da quella che resta la guida ritenuta più autorevole.

B cod 18183

il resto della classifica Ristorante

Massimo Bottura Osteria La Francescana Modena Nadia Santini Dal pescatore Canneto sull’Oglio (Mn) Gianfranco Vissani Vissani Baschi (Tr) Mauro Uliassi Uliassi Senigallia (An) Davide Scabin Combal.Zero Rivoli (To) Enrico Crippa Piazza duomo Alba (Cn) Niko Romito Reale Rivisondoli (Aq) Antonino Cannavacciuolo Villa crespi Orta San Giulio (No) Pino Cuttaia la madia Licata (Ag) Chicco e Bobo Cerea Da vittorio Brusaporto (Bg) Gennaro Esposito Torre del saracino Vico Equense (Na) Ciccio Sultano Duomo Ragusa Carlo Cracco Cracco Milano Giancarlo Perbellini perbellini Isola Rizza (Vr) Valeria Piccini Caino Montemerano (Gr) Moreno Cedroni La Madonnina del Pescatore Senigallia (An) Philippe Léveillé Miramonti l’altro Concesio (Bs) Andrea Berton Trussardi alla scala Milano Alfonso Iaccarino don alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi (Na) Aimo e Nadia Moroni il luogo di aimo e nadia Milano Nicola Portinari la peca Lonigo (Vi)

Espresso Gambero Touring Michelin variazione 19,75

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2

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 43

aggiornamenti Cuochi

Cuochi tricolore a Hong Kong

Quando l’italia sa fare squadra D

a Hong Kong è arrivata l’ennesima conferma che i cuochi italiani sono i più professionali e autentici ambasciatori del Made in Italy a tavola.

Quando riescono a fare squadra, cosa che in Italia è piuttosto rara, si vedono subito i risultati. L’Italian cuisine world summit, tenutosi dal 2 al 7 novembre scorsi nell’ex colonia britannica, ha permesso a cuochi da tutto il mondo di confrontarsi tra loro tessendo relazioni che da un lato hanno creato situazioni inedite, dall’altro hanno rafforzato e arricchito l’arte di ciascuno.

Il summit, organizzato dal Gruppo virtuali cuochi italiani nel mondo (Gvci), che in quell’occasione ha celebrato anche il suo 10° anniversario, si è dipanato attraverso dei workshop che si prefiggevano di presentare a un pubblico internazionale la qualità della Cucina italiana e dei suoi prodotti. La sera i cuochi erano impegnati a lavorare nei ristoranti italiani della città asiatica, con i loro piatti che si affiancavano ai menu abituali. Tutti i partecipanti al summit si sono così incontrati fra loro ad Hong Kong, a Shenzen o a Macao.

Giandomenico Caprioli e Odette Fada

odette Fada, cuoca italiana fra le più note a new York, ha lavorato a fianco di Giandomenico caprioli dell’Isola, uno dei locali più trendy di hong Kong con 500 coperti, che gestisce da 6 anni. 36enne, romagnolo, fin da piccolo caprioli ha lavorato nella ristorazione, facendo via via esperienze in varie parti del mondo.

Dalla frequentazione di Gianfranco vissani e carlo caracciolo è nato un rapporto con Gianni agnelli di cui è stato cuoco personale. Fra i suoi progetti un locale tutto “suo” in Italia.

44 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Una cena di gala allo Shangri La Kowloon ha caratterizzato la serata inaugurale e ha fornito al Gvci un’occasione per festeggiare i suoi primi 10 anni di attività. Per il presidente Mario Caramella il Gruppo è ormai la vera anima e il luogo di riconoscibilità dei cuochi italiani impegnati fuori dall’Italia. Da poche decine di iscritti tra il 2000 e il 2001, quando nacque su iniziativa del cuoco Caramella e del giornalista Rosario Scarpato, il Gvci oggi conta 1.200 associati che lavorano in 70 Paesi: un formidabile network spontaneo, senza scopo di lucro, che ha portato una ventata di modernità e freschezza tra chi fa cucina e ristorazione italiana nel mondo, un canale di discussione permanente e di confronto di idee tra gli iscritti, ma anche di promozione di conoscenze e solidarietà tra i cuochi italiani all’estero e, infine, di contributo allo sviluppo dei prodotti e delle tecniche della cucina italiana.

Dopo la serata inaugurale, un altro momento collettivo importante è stato il work show svoltosi al ristorante Joia, sulla terrazza

Cuochi aggiornamenti Michele Senigaglia e Matteo Scibilia

Il 44enne michele senigaglia, da mestre (nella foto, a sinistra, a fianco di due aiuto cuoco e di Matteo Scibilia, a destra, suo ospite in cucina per una settimana), con il ristorante spasso (nel mall ocean center) offre uno degli esempi di maggiore successo di come i cuochi italiani abbiano conquistato hong Kong e abbiano avviato iniziative imrpenditoriali (in società con investitori istituzionali) di successo. con un giro di coperti altissimo riesce a offrire materie prime e piatti di alta qualità in linea con il made in Italy. un locale moderno e con una spettacolare terrazza in Kowloon, a cui si affiancano altri due bar-ristoranti (Divino e Goccia) nella zona più trendy di hong Kong, hollywood street, crocevia di moda e giovani di tutto il mondo.

sovrastata dal grattacielo più alto della città, al West Hotel Kowloon.

Un’occasione anche per gli sponsor per presentare i loro prodotti a tutti partecipanti. Il presidente del Gvci ha ricevuto una targa dal rappresentante dell’Accademia della cucina italiana per segnare un gemellaggio fra quanti si battono per valorizzare la cucina italiana nel mondo.

Il più importante congresso gastronomico internazionale dedicato alla Cucina italiana è stato promosso dai 14 migliori ristoranti

Paolo Federici e Francesco Carli

veneziano e con esperienze, fra le altre, da cipriani, oggi executive chef dell’orient Express copacabana palace hotel di rio de Janeiro, Francesco carli è il punto di riferimento della cucina italiana di qualità in brasile, e come tale è stato l’ospite del va bene di hong Kong, gestito dal più giovane cuoco italiano della città, il bresciano paolo Federici, che lavora nel gruppo a cui fanno capo anche Isola, Joia (dove c’è il cuoco alessandro angelini che era in coppia con mark ladner, l’unico 4 stelle di new York) e Gaia (dove paolo monti era affiancato da cesare casella di new York). con il suo forte senso di entusiasmo e passione per la cucina tradizionale italiana, paolo Federici è giunto ad hong Kong per seguire una fidanzata cinese conosciuta in Italia, ma capì subito che si trattava di un luogo di cui voleva essere parte. a partire dal 2007, quando ha cominciato a gestire la più longeva trattoria italiana di lan Kwai Fong, la sua esperienza è servita solo a rafforzare il suo impegno per offrire cibo italiano genuino e autentico. In precedenza aveva lavorato con diversi cuochi, fra cui il pupillo di alain Ducasse, stefano baiocco. italiani della ex colonia britannica - più due attivi rispettivamente a Macao e a Shenzhen - e dal network globale Itchefs-Gvci (www.itchefsgvci.com). Si è configurata come un’impressionante rassegna di talenti culinari, di sapori e di enogastronomia italiana di eccellenza. I riflettori si sono accesi sui 35 master chef di cucina italiana, tra cui molti stellati Michelin, provenienti dall’Italia, da New York, da Rio de Janeiro, da Mosca e dall’Asia. La scelta di Hong Kong come sede del vertice non è stata casuale. A parte la sua vibrante economia, la città è la porta naturale dell’Asia, il Continente che offre le maggiori potenzialità di crescita di mercato al made in Italy agroalimentare.

Tra i master chef ospiti, la delegazione delle Stelle del Piemonte e il Consorzio Cuochi di Lombardia guidata da Matteo Scibilia (con gli stellati Michelin Enrico Bartolini, Gaetano Simonato e Andrea Tonola, oltre a Roberto Andreoni e Paolo Manfredi). Dalla Lombardia, grazie anche al sostegno di Grana Padano, sono arrivati anche due altri grandi

Umberto Bombana dell’8 1/2 Otto e mezzo Bombana e Philippe Léveillé del Miramonti l’Altro cuochi: Claudio Sadler dell’omonimo ristorante e Philippe Léveillé del Miramonti l’Altro.

Il prossimo appuntamento del Gvci con la collaborazione dei cuochi italiani è fissato per il 17 gennaio 2011, quando per la Giornata mondiale della cucina italiana si preparerà del pesto alla genovese in tutti i ristoranti italiani nel mondo. Tutti gli articoli sulla manifestazione sono pubblicati su www.italiaatavola.net, basta digitare i seguenti codici: B cod 17905, 17837, 17835.

Massimo Pasquarelli e Gaetano Simonato

Paolo Monti del Gaja e Cesare Casella della Salumeria Rosi

Gaeano simonato (di tano passami l’olio a milano) è stato l’ospite d’onore di uno dei centri più esclusivi di hong Kong, the aberdeen marina club (gruppo shangri la), dove ha portato la sua arte che abbina l’uso dell’olio all’equilibrio gustativo basato sulla dolcezza dei cibi. a presentarlo ai clienti massimo pasquarelli, 35enne nato in svizzera ma con profonde radici abruzzesi. Dirige i 5 ristoranti del club ed è uno dei 3 executive chef sui 66 della catena alberghiera nel mondo. 10 anni con alain Ducasse, le esperienze con cipriani e maccioni, il lavoro in Francia, usa, australia e tokyo ne hanno fatto un cuoco molto attento alle culture del territorio e oggi impegnato nella sfida di diventare a tutti gli effetti un manager della ristorazione.

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 45

aggiornamenti Cuochi

Locali italiani a Hong Kong Esempio reale di business

T

rentaseimila euro di incasso in una giornata per un centinaio di coperti. Pochi ristoratori italiani potrebbero annunciare con soddisfazione simili risultati. A parte gli aspetti fiscali, in Italia è quasi impossibile immaginare un tale livello di ricavi che, quando va bene, risulta “spalmato” su una settimana di lavoro. Eppure questo “cassetto”, anche se non è la media, non è difficile da raggiungere in molti ristoranti nel mondo.

Nello specifico è successo dal 2 al 7 novembre 2010 all’Otto e mezzo di Umberto Bombana ad Hong Kong, in occasione dell’Italian cuisine world summit organizzato dal Gvci, il Gruppo virtuale cuochi italiani. Ma, e questo è quello che conta, l’Otto e mezzo non è l’unico ristorante italiano che va bene nella metropoli asiatica.

Di fatto è la condizione di tutti i locali e su di essa vale la pena fare qualche riflessione, perché alla base c’è un modello organizzativo di ristorante che forse fra breve potrebbe essere valido anche per l’Italia.

Al di là delle numerose occasioni di promozione della Cucina italiana e dei nostri prodotti, nonché dell’aggiornamento e del confronto fra i cuochi tricolori che lavorano in Italia o sono sparsi per il mondo, l’incontro del Gvci di Hong Kong ha offerto l’occasione ai molti ristoratori

46 Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011

italiani convenuti lì (la gran parte tramite il Consorzio Cuochi di Lombardia o le Stelle del Piemonte) di fare qualche riflessione su quello che può essere il modello vincente del futuro.

Tolti i locali che oggi lavorano per grandi griffe (e che in alcuni casi sono in crisi come il Gold di Milano), o quelli all’interno dei grandi alberghi di lusso, il resto della ristorazione in Italia è oggi a carattere familiare.

Un modello che ne ha costituito (come per la maggior parte delle piccole imprese italiane) un punto di forza per la possibilità di garantire flessibilità nei momenti di congiuntura negativa, ma che oggi mostra la corda là dove non c’è stata la capacità di puntare su scelte strategiche come la qualità dei prodotti e il radicamento sul

Interventi legislativi a sostegno dei piccoli ristoratori

territorio. Ma anche questi paletti potrebbero non essere più sufficienti, tanto che anche in Italia comincia ad affiorare l’idea che la ristorazione debba dotarsi di strumenti di gestione più efficaci ed evoluti. Giusto ciò che l’esempio dei locali italiani di Hong Kong offre.

Nella stragrande maggioranza dei casi si è infatti in presenza di aziende che pianificano menu e strategie di promozione in cui la cucina (scontato che sia di qualità, condizione essenziale) diventa un fattore gestionale per il raggiungimento di obiettivi di bilancio. Al punto che quasi tutti i locali fanno capo a società in cui il cuoco-manager è socio, per lo più in minoranza, di gruppi finanziari che hanno investito in queste attività per ottenere dei margini di reddito.

e di basso livello qualitativo, il maggiore motivo di mancata crescita delle nostre imprese. Un livello di tassazione basso incoraggia qualunque attività di business.

Ma dire “noi non siamo a Hong Kong e nulla si può fare” è un comodo stratagemma per aro Direttore, non fare niente e lasciare ancora vincere hai fatto molto bene a ricordare nel la pigrizia, l’incultura, l’ignoranza, mentre tuo editoriale quello che anche per me la crisi economica ci spinge a riflessioni è stato l’elemento più rilevante della e a scelte coraggiose che riguardano il nostra avventura di cuochi lombardi futuro delle nostre aziende, soprattutto a Hong Kong: l’avere scoperto una quelle familiari, senza gruppi e ricchezze dimensione aziendale e organizzativa alle spalle. Ritengo che si debba porre con della ristorazione incomparabilmente serietà mente ad alcune proposte che più grande della nostra senza andare agevolino la crescita di quelle realtà che a scapito della qualità. Hong Kong vogliono strutturarsi come aziende della ci ha insegnato che è possibile fare ristorazione di qualità anche con numeri ristorazione senza snaturarsi e insieme si debba pensare come alleviare il peso e una pianificazione da azienda vera e dell’attività quotidiana a quelle migliaia non solo da bottega artigiana. Si dirà di aziendine familiari che vogliono solo che una capitale mondiale di un Paese pagarsi i loro stipendi facendo il mestiere in ascesa rende ogni attività di servizi che sanno fare e che magari hanno più grande e Hong Kong ha al massimo ereditato dai nonni. Penso dunque, da un livello queste caratteristiche. I numeri della ristorazione, la quantità di persone lato, a strumenti che facilitino l’associazione che mangia fuori, sono incomparabili con di imprese e il loro accesso a servizi e capitali ai quali singolarmente non i nostri. Le professioni della ristorazione potrebbero aspirare non avendo il nome non sono ritenute disdicevoli da chi e la tradizione de “Le Calandre”. Dall’altro, poi va a lavorare nei call center e rende quello del personale, difficile da reperire penso a un vero e proprio intervento

C

Cuochi aggiornamenti Qualcuno potrà forse inorridire davanti a simili prospettive, ma questa è la realtà con cui si dovrà fare i conti e che per molti versi permetterà alla ristorazione seria di distinguersi rispetto ai troppi operatori del fuori casa.

E lo dimostra il fatto che, nonostante la crisi che ha investito il settore, nelle scorse settimane ci siano state novità interessanti proprio a livello di investimento di “non cuochi” in ristoranti o aziende alimentari importanti, pensiamo ai casi di Alajmo e Peck. (A.L.) B cod 17978

da sinistra Andrea Tonola, Matteo Scibilia, Roberto Andreoni e Paolo Manfredi

Quando l’Italia fa la differenza in cucina ci guadagnano cultura e professionalità di Matteo Scibilia Presidente Cuochi di Lombardia

G

rande successo dei Cuochi lombardi a Hong Kong. La Cucina e la cultura della nostra regione insieme alla bravura dei cuochi hanno, ancora una volta, dimostrato come la nostra Cucina sia vincente nel mondo. Ricordiamo Philippe Leveillé

legislativo, ovviamente sostenuto dalla Fipe, che consenta ai piccoli ristoranti artigiani di continuare a vivere e innervare il tessuto delle nostre città di buoni indirizzi dove mangiare. Sarebbe bello, Direttore, che tu ti facessi parte diligente nel promuovere un momento di riflessione pubblico su questi temi e io sarei ben felice di darti una modesta mano perché penso che siano questi i temi che realmente impattano la nostra attività quotidiana. La discussione degli Antoine Ego sul centesimo di punto la lascio volentieri a chi non ha di meglio da fare e ormai si comporta con la ristorazione come certi stilisti si comportano con le modelle anoressiche.

Dicono tanto di preoccuparsene ma poi mandano in passerella le taglie 38 o, nel nostro caso, esaltano modelli eterei e irraggiungibili e promuovono un’estetica paninara senza alcun interesse per il sistema imprenditoriale del quale scrivono e che potrebbe molto presto ritrovarsi sempre più povero e sguarnito, con danno anche per loro. B cod 18020 Paolo Manfredi ristorante i Valtellina

del Miramonti l’Altro, Claudio Sadler dell’omonimo ristorante, Gaetano Simonato di Tano passami l’olio, Andrea Tonola della Lanterna Verde, Roberto Andreoni di Via del Borgo, Enrico Bartolini del Devero Hotel, Paolo Manfredi de I Valtellina e il sottoscritto Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta. Nota di menzione ad altri guest master chef presenti: Cesare Casella di New York, Odette Fadda sempre di New York, Pietro Rongoni di Mosca e Marco Sacco di Verbania.

Ciascuno con la sua tradizione e creatività ha cucinato nei migliori alberghi e ristoranti di Hong Kong, proponendo la migliore espressione della Cucina italiana, merito anche del Gruppo virtuale cuochi italiani, cui spetta l’onore di aver organizzato l’evento e che ha stabilito l’abbinamento dei cuochi lombardi con i cuochi italiani a Hong Kong. Un nome fra tutti, lo chef Umberto Bombana dell’Otto e mezzo, allievo di Ezio Santin della Cassinetta, abbinato a Philippe Leveillé.

In quella parte di mondo ormai sotto gli occhi di tutti, l’immagine del nostro Paese è rappresentato dalla nostra Moda e dalla nostra Cucina.

I grandi alberghi, i Mall (enormi centri commerciali) ospitano i cuochi italiani e i migliori ristoranti sono gestiti da manager e imprenditori italiani: esperienze non presenti sul nostro territorio. Un nome su tutti: il Ristorante Spasso gestito da Michele Senigaglia e Giacomo Pani, che insieme gestiscono altri tre ristoranti

con circa 150 dipendenti, media di incasso giornaliero 12mila euro per ogni ristorante, e questa è la media di tutti i ristoranti italiani in cui siamo stati ospiti... Credo che ogni riferimento comparativo al mercato italiano sia superfluo. Inutile sottolineare altri due aspetti, che dovrebbero far riflettere le nostre istituzioni. Le aziende non sono sostituti di imposta, cioè i dipendenti in busta paga hanno il lordo delle loro spettanze, e l’aliquota massima del fisco è del 16%. Ovviamente ci hanno raccontato che l’evasione fiscale è assente. Altro aspetto interessante su cui riflettere è che la ristorazione ha partner del mondo finanziario, questo naturalmente aiuta molto la crescita delle aziende: particolare assente nel nostro Paese.

Ma ancora più interessante è notare come la nostra Cucina sia in grado di dare visibilità non solo all’immagine del nostro Paese, ma soprattutto di creare mercato per tanti dei nostri artigiani del gusto che esportano e si avventurano in questi territori, grazie anche all’aiuto della Camera di commercio italiana di Hong Kong e al rappresentate più alto del nostro Governo, il Console generale Alessandra Schiavo. Per concludere: una grande esperienza professionale, che ci ha arricchito anche quando tutti assieme sotto l’enorme grattacielo Elements, il terzo più alto del mondo, e sulla cui sommità sta per aprire un nuovo ristorante italiano, il Tosca, abbiamo tutti assieme intonato l’inno di Mameli... perché siamo cuochi, ma cuochi italiani. B cod 17905

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 47

aggiornamenti Cuochi

Natale con... il catering

Una buona idea per menu e addobbi squisitezze a base di salmone, foie gras, baccalà, cappone. Oppure piatti studiati ad arte come il filetto e festività di fine anno sono di salmone avvolto in una crosta il momento più richiesto per di olive nere e servito con fumetto organizzare ricevimenti, cene ed eventi a tema insieme al finocchietto, il classico raviolo con un ragù di scorfano e fiori di ad amici, parenti e zucca o, come primo piatto insolito, colleghi con i quali una delicata fregula con gamberi e trascorrere liete serate e scambiarsi gli bottarga.

E per dessert è possibile auguri natalizi. Per la ricorrenza più gioiosa avere a disposizione “la Carta dei panettoni” per scegliere il dolce dell’anno e amata di Natale e quello di Capodanno da tutti le proposte Sergio Mei Executive chef nella versione preferita, anche la enogastronomiche del Four Season di Milano, presenta più particolare e personalizzata. sono tante e diverse: i suoi colleghi Ad esempio, la Dolciaria Loison di a partire da quelle Costabissara (Vi), tra le principali ricche dei sapori di stagione fino novità dell’anno, propone ad esempio a quelle che prediligono invece il Panettone all’albicocca e zenzero abbinamenti più audaci. candito (nella foto) oltre alla linea Gli amanti del classico top di pasticceria caratterizzata da apprezzeranno certamente le di Sergio Mei

L

le ricette di Sergio Mei Lepre “in trappola” con pere INGREDIENTI (per 4 persone): una lepre selvatica da 1,2 kg, 100 g di lardo casereccio, 10 g di pomodoro salato, alloro, timo, aglio, grappa di pere, vino rosso, acqua di cottura, ginepro, prezzemolo, pepe in grani, maggiorana, mirto, bacche di lentisco secco. Per le verdure lardo a fette, cavolo, foglie di vite, 200 g di patate, 200 g di cipolla rossa, 200 g di pomodoro cuore di bue, sedano, pomodoro salato, sale e pepe. Inoltre 100 g di pere Camogine bollite PREPARAZIONE: pelare la lepre, separare testa, cosce, zampe anteriori e schiena, conservare i fegatini, il cuore e i reni. Scaldare una casseruola adagiata su un treppiede con legna di leccio, versarvi il lardo sciolto; unire le parti di lepre messe da parte e farle rosolare, aggiungendo gli aromi. Bagnare con grappa e vino rosso. A metà cottura unire i fegatini. Per le verdure adagiare nel tronco scavato le fette di lardo, il cavolo, le patate, la cipolla, il pomodoro normale e quello salato e aggiustare di sale e pepe. Per la presentazione adagiare le pere su un foglio di alluminio, sigillarle a cartoccio e cuocerle in forno sotto la cenere.

Adagiare sulle verdure la lepre con il suo fondo di cottura, coprire con un velo di stamigna e terminare la cottura in forno a 180-200°C circa.

48 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

panna, latte e burro tutti prodotti freschi provenienti da aziende locali.

Ma per chi non vuole spostarsi da casa sua c’è, anche quest’anno, il “fuori hotel”, cioè il servizio di catering esterno. Che molti alberghi - come i Four Seasons Hotel di Milano e Firenze - attuano. Un servizio che serve anche matrimoni, cene di gala, sfilate, esposizioni, inaugurazioni, incontri di lavoro. Che ci sia da preparare per 10 o per mille persone poco importa. Si va dalla scelta delle decorazioni floreali agli inviti, ai menu, all’intrattenimento musicale fino alla decorazione scenografica.

Ogni dettaglio viene proposto e scelto sulla base delle singole preferenze del cliente. Il tutto condito dalla rinomata creatività dei menu. Una cucina pregiata che pesca nella tradizione per scoprire le novità, in grado di adattarsi a ogni tipologia di evento, in un’alchimia di sapori unici tipici del Made in Italy.

B cod 17849

Cuochi aggiornamenti A De RISo Il pReMIo pIù DolCe è pAStICCeRe Dell’Anno 2010 Salvatore De Riso è il Miglior pasticcere dell’anno 2010 - Trofeo Pavoni. A Paolo Sacchetti è andata la Medaglia d’oro per il miglior pasticcino mignon da credenza o da forno con miele, a Iginio Massari l’oro per la torta da matrimonio, a Gino Fabbri l’oro per il grande senso artistico ed estetico. B cod 18110 Il MeSSIneSe pUglISI tRA I “top Chef” DI CopenAghen - Il Wall Street Journal ha inserito nella lista dei 10 cuochi emergenti d’Europa under 30 il 28enne di origine siciliana Christian Puglisi. Il suo “Relae” è un locale gourmet volutamente privo del contorno del lusso (sembra una brasserie con 40 coperti). I cibi sono quelli della tradizione danese rivitalizzati dagli agrumi di Sicilia e dalle verdure bio. (M.M.) B cod 18148 CAMpIonAto flAMbé, VInCe Il tRIeStIno AnDRonICo - Il maître triestino Marco Andronico che opera in Toscana e fa parte della sezione dell’Amira di Roma, ha conquistato il titolo di Campione del mondo di cucina flambé davanti al colombiano Alejandro Chavarro. Al 3° posto ex aequo si sono classificati il francese Antonio Fochi e lo spagnolo Enrique Duran Virseda. (L.r.) B cod 18152 Chef eMeRgente noRD ItAlIA VInCe AleSSAnDRo CoglIAtI Milanese, classe 1984, Alessandro Cogliati, del ristorante Due Scale di Luino (Va), ha sbaragliato tutti gli altri 9 concorrenti in gara a Casteggio (Pv) selezionati in Lombardia e nelle altre regioni del Nord Italia, con la sua cucina che è reinterpretazione dei sapori del territorio. L’incoronazione è avvenuta in una location del Settecento, la Certosa Cantù, al termine della due giorni organizzata da Witaly. (J.M.) B cod 18051

Tra i top al mondo i cuochi dell’Hotel Hilton di istanbul conquistano la Culinary Cup 2010

Da sinistra: James Glover, Cumali Ozimak, Durmus Sen, Roberto Giudici, area chef Hilton Worldwide, e Noel De Munck, direttore food and beverage Hilton Worldwide.

I

l team di Istanbul (Durmus Sen, executive sous chef, e Cumali Ozimak, commis) ha vinto la finale europea del Culinary Cup, concorso di cucina che ha chiamato a sfidarsi i migliori chef degli hotel di Hilton Worldwide in Europa e che si è tenuta al Molino Stucky Hilton di Venezia. I dieci finalisti - scelti tra 55 cuochi - degli hotel di Hilton Worldwide di tutta Europa si sono confrontati nella creazione di un antipasto e di un secondo. Tutti i piatti sono stati sottoposti a una giuria di esperti. Le ricette proposte da dieci coppie di chef - un antipasto di salmone (B cod 18224) e un secondo di merluzzo, salame chorizo e carciofi (B cod 18225) - sono state valutate in termini di mise en place, preparazione professionale, presentazione del piatto, innovazione e sapore.

Il Culinary Cup mira a migliorare il percorso professionale e aiuta a individuare alcuni dei migliori talenti all’interno del Gruppo. James Glover, vice presidente, food & beverage Hilton Worldwide in Europa, ha dichiarato: «Il Culinary Cup 2010 è il primo concorso europeo che mette a confronto gli hotel del nostro Gruppo in base al talento culinario e siamo contenti del riscontro positivo da parte dei nostri team». «È un grande onore aver ricevuto questo prestigioso riconoscimento in rappresentanza dell’Hilton Istanbul. Il Culinary Cup è stata per noi un’esperienza molto motivante ed emozionante», ha affermato Durmus Sen, executive sous chef, vincitore del primo Hilton Culinary Cup. B cod 18120

Uir, al via il progetto “Chef for events”

I

l 39° Congresso dell’Unione italiana ristoratori di Genova ha visto la nascita del team di lavoro “Chef for events”. Sarà il “braccio” operativo della Uir, composto da un team di chef-soci che si occuperà delle attività di promozione/educational/ eventi in Italia e all’estero a sostegno delle istituzioni, dei consorzi e del partner Conad, col proprio brand Sapori&Dintorni, nella promozione della “Cucina italiana di prodotto”.

Il gruppo sarà coordinato da Fabrizio Barontini del Gallo Rosso d’Iseo (Bs) e Nicola Batavia del Birichin di Torino. Il Congresso ha definito anche l’ampliamento del consiglio direttivo Uir che é stato portato a 13 soci con l’inserimento di Fabrizio Barontini, Emiliano Citi, Diego Baro, Massimo Martina, Mario Notaroberto (in qualità di rappresentante per l’estero) e Olindo Ballarin (in qualità di presidente onorario). B cod 18095

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aggiornamenti Hotellerie

Qualità e cibi tipici nostrani protagonisti a Paestum L

o stesso giorno in cui il ministro delle Politiche agricole Giancarlo Galan (rilanciando la richiesta di investimenti importanti per la Cultura e l’Agricoltura) ha visitato le rovine archeologiche, a Paestum (Sa) ha preso il via il 10° Simposio nazionale ”Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo”. L’evento, che si è svolto dal 22 al 24 novembre, è organizzato dall’Accademia italiana gastronomia storica e dal Centro studi “G. Sanchini - L. Papo” di Chianciano (Si), con il patrocinio di “Italia a Tavola”, del Comune di Capaccio-Paestum e dell’Azienda autonoma di soggiorno e turismo di Paestum. All’interno della manifestazione, nata dieci anni fa grazie all’abnegazione di Mario Giorgio Lombardi, governatore dell’Accademia, si è svolto il 10° Confronto nazionale “I giovani alla ribalta in cucina e al bar”, al quale hanno partecipato

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istituti alberghieri provenienti da ogni parte d’Italia. Nelle sale dell’Hotel Mec Paestum ogni istituto doveva sviluppare un tema in ambito cucina e bar e tutti i ragazzi impegnati sono stati bravi, dimostrando attenzione in ogni passaggio delle preparazioni assegnate.

Alla fine delle prove l’ambito premio “Challenge cup snack drink - Città di Capaccio Paestum 2010” è andato alla compagine dell’Iiss “M. De Nora” di Altamura (Ba), formato dagli alunni Raffaele Scalera (cucina), che ha preparato un semplice ma ben fatto piatto di mezzemaniche ai pomodorini e tonno, e Mariarosa Abruzzese (sala), che ha realizzato il cocktail “Mistero”, a base di liquore alla liquirizia, zucchero di canna e pesto di lime e arancia.

Davvero dissetante. La formazione pugliese, composta anche dai giovani insegnanti Luciano Ciliberti (cucina) e Antonio Fasciano (sala-bar), ha dimostrato, ancora una volta, di essere una squadra unita e motivata, dove i professori non si riconoscevano dagli alunni, sia per età sia per entusiasmo, evidenziando che la scuola italiana sa essere davvero utile alla formazione lavorativa di questi ragazzi.

In serata tutti i partecipanti al Simposio si sono incontrati all’Hotel Schuhmann per la cena di gala in cui gli ospiti presenti hanno potuto gustare le delizie della produzione casearia bufalina del Cilento, prodotte dal caseificio Barlotti, storica azienda di Paestum, degnamente accompagnate dai vini delle lombarde Cantine La Versa. Tre chef si sono alternati in cucina per le preparazioni: i campani Franco Coppola e Fausto De Gregorio e il toscano di origini palestinesi Shady Hasbun hanno spiegato in diretta ai presenti le fasi e le peculiarità delle preparazioni.

Nel corso della cena, Mario Lombardi ha premiato il comune di Capaccio Paestum e Nando Barlotti, titolare dell’omonima azienda, e ha assegnato le nuove Ambasciate Aigs al ristorante “Convivio” di Ruvo di Puglia (Ba) e al pastificio “La Spiga d’oro” di

Hotellerie aggiornamenti

San Giuseppe Vesuviano (Na). è stato poi consegnato il premio Apicio al giornalista napoletano Giuseppe De Girolamo, il premio Tv all’Osservatorio Flegreo - Donna Fashion News e il riconoscimento al talento di Giancarlo Colombo dell’azienda La Versa, per la sua vita lavorativa dedicata al vino.

Gaetano Califano, Gran Cancelliere dell’Antica Confraternita dei Saperi e dei Sapori ha poi proceduto all’investitura di Massino Marchitiello, Adriano Bergamo, Stefano Villani, oltre che di Sandro Romano e Alberto

Lupini, rispettivamente collaboratore e direttore di “Italia a Tavola”, quali “Cavalieri ufficiali dell’arte del gusto”.

La kermesse si è chiusa con la gara di bruschette tra giornalisti, studenti e amatori: un pretesto per stare insieme e archiviare simpaticamente la manifestazione.

A fare da gustoso corredo la presentazione di alcune aziende che della tipicità e della qualità hanno fatto la loro missione. È il caso della pugliese Lo Zampino di Filippo Addabbo, macelleria con annesso ristorante di

Gioia del colle (Ba), o del pastificio artigiano di San Giuseppe Vesuviano (Na) di Stefano Villani, che produce pasta fresca in 50 formati. È toscano il selezionatore e stagionatore di formaggi Andrea Maggi della Dè Magi Selezione di Castiglion Fiorentino (Ar). Di Ghivizzano (Ar) è il marchio Cuore di Garfagnana di Bruno Bellandi, alla quarta generazione di salumificio. Chiude la proposta una giovane azienda toscana, la Cioccolato in Casentino di Ponte a Poppi (Ar) di Graziella Meloni. B cod 18172, 18236

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 53

aggiornamenti Agriturismo

Dolce Casata laziale

è il piatto contadino dell’anno

è

stato il Lazio a dominare la 7ª edizione del Campionato di cucina contadina che si è svolto ad AgrieTour, Salone nazionale dell’agriturismo.

Primo posto assoluto infatti è andato all’agriturismo Il Castagneto di Supino (Fr) con la “Casata” (nella foto sopra; nella foto a destra Lucia Zirizzotti che ha preparato il piatto), un dolce semplice, ma che ha convinto la qualificata giuria che lo ha votato all’unanimità. Una torta per molti versi “magica” e che risale all’antichità, composta da due impasti diversi e che solo quando si taglia si capisce se è risucita perfettamente.

Secondo posto per il “Galletto della maga Menga” dell’azienda Grotta dell’Eremita della provincia di Potenza.

Ancora Lazio sul gradino più basso del podio con il terzo posto conquistato dalle “Castagne e mele cotogne in faraona e broccoli” dell’azienda agraria La Cerqueta della provincia di Roma.

La giuria ha voluto inoltre premiare con una menzione speciale la trentina La Stopaia con le sue “Polpette di maiale alle prugne di Dro”. Va ricordato che l’azienda trentina è ormai da anni al vertice della manifestazione.

«Come testimoniato dal sondaggio presentato ad AgrieTour da www.agriturismo.it e da Touring club - ha spiegato Raul Barbieri, direttore di Arezzo Fiere e Congressi

- la cucine è l’elemento essenziale che guida l’agriturista nella scelta delle sue mete e proprio per questo il Campionato rimane uno dei momenti principali di questa manifestazione».

La ristorazione nell’agriturismo italiano è dunque uno dei punti di forza dell’offerta. Degli oltre 19mila agriturismi presenti nel nostro Paese infatti 9.335 (+4,6% rispetto all’anno precedente) offrono anche pasti, vale a dire quasi il 50% delle strutture. 3.400 strutture organizzano degustazioni dei prodotti realizzati in azienda. “Km 0” d’obbligo in virtù della normativa vigente che prevede per le aziende agrituristiche che fanno ristorazione di utilizzare almeno il 35% dei prodotti realizzati in azienda e per il resto prodotti comunque del territorio con un margine del solo 15% aperto a prodotti vari che possono provenire da fuori della regione. Aria pulita, cibo genuino, natura, riposo, relax e tranquillità, meglio se il prezzo è buono. Sono questi i principali motivi per cui l’agriturista sceglie di passare la vacanza in campagna secondo indagini di Ismea.

Al Campionato di cucina contadina hanno partecipato in tutto oltre 20 agriturismi provenienti da tutta Italia. Una giuria di esperti del settore ha giudicato le ricette. Tra i parametri di giudizio, oltre a quelli

relativi ai sapori, proprio la scelta della materia prima compiuta dalle massaie che si sono rese protagoniste di questo evento. B cod 18038

Polpette di maiale alle prugne di Dro

Galletto della maga Menga

Castagne e mele cotogne in faraona e broccoli

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Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 55

aggiornamenti Barman

storia di un bar manager Al Manzoni di Milano c’è Canevari

di Carmine Lamorte

C

arlo Canevari (nella foto, a sinistra), 47 anni, è il bar manager dell’Hotel Manzoni in via Santo Spirito a Milano, albergo di lusso dal fascino discreto ed elegante, situato nel cuore della città e aperto dal 1951.

Carlo, è coadiuvato da due validissimi assistenti Enrico Lanzani (nella foto, a destra) e Savino Cecca i quali lo sostituiscono nella conduzione di bar e ristorante durante le sue assenze, hanno il compito di gestire durante la prima colazione il servizio ristorativo, per passare al lunch e al dinner la sera, compresi i piccoli banchetti, coordinando una brigata di 5-7 persone nei momenti di punta, esclusa la cucina. Inoltre il servizio room service

e bar è garantito per tutta la giornata dalle ore 7 all’una di notte. Il servizio ristorante à la carte osserva un orario dalle 13 alle 15 e dalle 19,30 alle 23.

Carlo è un vero bar manager food & beverage, nel senso che gli sono stati affidati tutti i servizi dell’hotel, dal ristorante al bar, al room service, eppure continua a fare il capo barman.

Sorseggiando un cocktail Manzoni, profumatissimo drink della famiglia Cocktail Champagne, Carlo mi racconta la sua gavetta, iniziata all’età di 17 anni, nel 1980, fino a divenire capo barman del Doria Grand Hotel per restarvi per 7 anni, fino al suo definitivo passaggio al Manzoni.

Cosa si beve al Manzoni? La clientela è internazionale: americani, europei, una piccola percentuale di

Cocktail Manzoni ingredienti: 3 cl d i lamponi freschi frullati 3 cl di Cointreau 9 cl di Champagne Chassenay Darce Guarnire con uno spiedino di lamponi Preparazione: versarli in uan coppa o flute ben ghiacciata ed amargamare gli ingredienti tra loro

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italiani e in forte incremento la clientela russa. I cocktail classici sono sempre molto richiesti all’ora dell’aperitivo, specialmente dagli americani e dagli europei, Martini e Vodka Martini, forte anche la coppia Americano e Negroni, incalzati dal nuovo Aperol Spritz.

Forte anche la richiesta di vino bianco e rosso toscano al bicchiere, quali Chianti o Morellino di Scansano. Lo champagne a flute è pure fortemente richiesto dalla clientela. La clientela russa, invece, preferisce andare sul sicuro, hanno scoperto i grandi rossi italiani: tra le bottiglie più richieste ci sono Tignanello, Solaia, Brunello di Montalcino, Ornellaia, Sassicaia.

Dopo cena è forte la richiesta di cognac, sempre dalla clientela russa, mentre gli anglosassoni Carmine lamorte i trend preferiscono whisky, J. presenta del beverage e l’aggiornamento Walker sempre il più dei barman richiesto, seguito da Talisker, Lagavulin, Glenlivet, Chivas.

La clientela italiana invece predilige il consolidato rum e tra quelli più richiesti nel bar ci sono Zacapa e Matusalem.

Tra i liquori italiani il Disaronno e la Sambuca dominano le richieste, mentre tra gli stranieri il Baileys è il più richiesto. B cod 17983

Barman aggiornamenti

Aibes in rosa Trionfa Lasagna laura Martinelli del team trismoka conquista trieste L’eccellenza del caffè Trismoka continua a sposarsi con la professionalità di baristi sempre più qualificati. Lo conferma la quinta edizione di TriestEspresso Expo, vetrina internazionale del caffè espresso, che ha accreditato il trionfo di Laura Martinelli (nella foto), esponente del team Trismoka. Una vittoria valida per la qualificazione alle finali del Campionato italiano baristi caffetteria che si terranno a marzo 2011 a Massa Carrara (Ms).

«Un importante riconoscimento - ha commentato Paolo Uberti (nella foto), patron di Trismoka che lusinga l’attività della nostra torrefazione, lieta di offrire, da oltre quarant’anni, miscele dal gusto unico».

Si chiama A4 il drink realizzato da Laura per l’occasione, un mix a base di espresso, cardamomo, vaniglia e arancia, decisivo, insieme alla preparazione dei caffè e dei cappuccini, per avere la meglio sugli altri sei concorrenti in gara.

Altro motivo di orgoglio per la Trismoka l’assegnazione della medaglia d’oro in occasione della terza edizione di International Coffee Tasting. Il concorso, organizzato a Brescia dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè, che nella scorsa edizione aveva già insignito la torrefazione di Paratico (Bs) della stessa medaglia per la miscela Gran Caffè Gourmet, ha coinvolto ben 27 esperti.

L’eccellenza del caffè Trismoka, rappresentata nell’occasione dalla Miscela Degustazione, si deve a una selezione accurata di materie prime, all’attenta tostatura e alla miscelazione sapiente che fanno di questo caffè un prodotto sublime.

B cod 17968

V

incitrice assoluta del 61° Concorso nazionale Aibes è la barlady Caterina Lasagna (nella foto sopra), della Sezione Emilia Romagna Repubblica di San Marino, con il drink Angel, che rappresenterà l’Aibes al concorso mondiale Iba 2011. Un drink dal gusto importante che colpisce per la presenza della grappa, ingrediente spesso trascurato dalla miscelazione perché più difficile da accostare ad altri ingredienti rispetto ad altri distillati.

Ma le difficoltà possono essere una sfida da cui uscire vincitori per un professionista preparato, e il risultato conseguito da Caterina Lasagna ne è la dimostrazione.

Per la categoria Long Drink il primo classificato è Fabio Pinto della sezione Campania, docente Ipssar R. Virtuoso di Battipaglia, con il cocktail Gabbiadoro.

Nel Pre dinner si è piazzato invece al primo posto Sara Schiavi con il cocktail Formula Antica.

C’è però un altro premio altrettanto ambito che è quello del Barman dell’anno. Viene attribuito in seguito ad un esame scritto e orale in cui viene valutata la conoscenza delle lingue, la cultura generale e quella

specifica professionale. Al punteggio ottenuto in sede di esame viene unito il risultato relativo al drink proposto. Barman dell’anno 2011 è Andrea Francardi (nella foto sotto), della sezione Toscana, un altro professionista non certo nuovo al podio, avendo già vinto numerose competizioni. È stato fra l’altro Professionista dell’anno solidus nel 2008 e nel 2007 aveva già avuto la carica di Barman dell’anno Aibes.

Il premio rimane in questo caso in sezione, visto che Barman dell’anno per la scorsa edizione era stato Andrea Balleri, sempre della Toscana.

Il vincitore del premio Angelo Zola per il 2010, una competizione particolarmente interessante per i barman di età inferiore ai 28 anni, è Federico Bocciardi (nella foto sopra) della sezione Toscana con il drink Laguna Passion. Per la categoria Emergenti ha vinto Grazia Lombardo del Piemonte, seguita da Ilenia Baiocchi di Marche Abruzzo Molise e Mattia Picello del Triveneto. B cod 17963

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 57

aggiornamenti sommelier

Calabrese: Mai paragonare vino e droga Tot capita, tot sententiae recita un antico e saggio detto latino: ognuno è libero di esporre il proprio pensiero.

Quando lo riteniamo sbagliato, sta a noi confutarlo e dimostrarne l’errore.

Il vino sembra vocato a essere destinatario di generiche conclusioni di quanti non fanno il minimo sforzo per distinguere ad esempio tra vino e alcol. Il caso più recente di generalizzazione è fornito da uno studio di David Nutt, consulente fino al 2009 del Governo inglese per le droghe e allontanato per le sue posizioni forse un po’ eccentriche.

Nutt in uno studio pubblicato dalla rivista Lancet sostiene che se le droghe fossero classificate per il danno che producono, gli alcolici non solo dovrebbero rientrare nella categoria A, ma in una valutazione da 1 a 100 avrebbero un punteggio di 72, mentre l’eroina raggiungerebbe “appena” 55 e il crak 54. Ma non solo: gli alcolici sarebbero 3 volte più pericolosi della cocaina e via a seguire con altri esempi. Bene ha controbattuto il presidente Onav Giorgio Calabrese (nella foto), intervistato a Rai Unomattina: «Quando parliamo della cultura e dell’alimentazione dei Paesi mediterranei dove viviamo, non è corretto, ma dannoso equiparare il consumo di alcol a un moderato consumo di vino inserito nella dieta mediterranea. Immaginare che bere consapevolmente vino possa essere equiparato al consumo di droga, è una fesseria che per ora nessuno ha scritto ma che qualcuno forse ha immaginato leggendo lo studio di Nutt. Non ci stancheremo mai di ripetere che il vino si degusta e anche a tavola deve essere un’esperienza gratificante con abbinamenti culinari appropriati!». (s.L.) B cod 18040

58 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Alma e Ais insieme Apre la Wine Academy A

lma Wine Academy, il centro internazionale di formazione dedicato al mondo dell’enologia dalla Scuola internazionale di Cucina italiana, propone due diverse proposte per accostarsi in modo professionale al mondo del vino. Il Corso superiore di sommellerie della durata di 4 mesi offre una straordinaria esperienza formativa: la conoscenza dei territori, dei vini e delle materie prime tipiche, la sapienza delle tradizioni e le tecniche di degustazione più avanzate, la conoscenza del mondo del vino e delle bevande e la padronanza delle normative di igiene degli alimenti. Non è necessaria un’esperienza pregressa: la terza edizione (per cui sono aperte le iscrizioni) è in partenza a febbraio 2011.

Il Master sommelier Alma-Ais (4° livello Ais, Associazione italiana sommelier) rappresenta il top dell’offerta formativa italiana nell’ambito della sommellerie. Nasce

per completare la formazione del sommelier con una preparazione specifica dedicata alla gestione e alla comunicazione del vino. Destinato a chi è in possesso del diploma Ais di terzo livello o di formazione certificata equivalente, la terza edizione del corso avrà inizio a marzo 2011, con una durata di circa 7 mesi. Il corso è organizzato per consentire la partecipazione anche a chi già svolge un’attività lavorativa.

Per il mondo del vino è stata seguita la stessa filosofia che Alma applica all’idea di alta cucina, cioè in primo luogo la valorizzazione della materia prima e del prodotto di qualità, quindi del territorio e della regionalità.

Tutti i vini contenuti nella cantina didattica Alma, che ad oggi sono circa mille, sono utilizzati durante le lezioni di degustazione e di enografia ma anche in occasione di eventi speciali come pranzi o cene di gala, per garantirne la massima visibilità. B cod 18002

basso è il migliore d’europa 2010 Asi

È

in Alsazia, a Strasburgo, nel Palais des Congrès et de la Musique, che Paolo Basso (nella foto) ha vinto 12° Concorso Asi del Miglior sommelier d’Europa, piazzandosi davanti al francese David Biraud e all’italiano, Matteo Ghiringhelli. «Ero al mio terzo tentativo! Sono riuscito ad aggiudicarmi il titolo. Sono semplicemente

felice poiché è da anni che mi preparo per questi concorsi internazionali. Sono stati anni di duro lavoro e di sacrifici». B cod 18196 In concomitanza veniva eletto nuovo presidente dell’Asi il giapponese Shinya Tasaki che guiderà per tre anni. Con lui ai vertici: Gerard Basset, Philippe Faure-Brac e Serge Dubs. B cod 18203

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Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 59

aggiornamenti gestione e normative

rintracciabilità

C’è il sistema di allerta rapido applicando però criteri di base diversi.

Questa diversità di approcci ha minacciato il corretto funzionamento ggi rispetto al passato l’acquisto del mercato interno. di prodotti alimentari avviene Arrivati a questo punto, mediante vari passaggi intermedi dunque, la situazione ha richiesto dal produttore al consumatore finale un intervento mirato e adeguato, e ciò causa difficoltà a chi richiede che ha trovato sfogo più informazioni sull’origine dei nella definizione di prodotti. A seguito dei vari scandali un sistema di regole alimentari, il consumatore è sempre e di garanzie utile a più attento a verificare la qualità ristabilire la fiducia e la salubrità degli alimenti. La reciproca fra i diversi complessità della situazione e le relative conseguenze hanno sollecitato stati membri, fra i consumatori e il l’intervento da parte dell’Unione mercato. Partendo europea sull’emanazione Massimo giubilesi Tecnologo alimentare da tali esigenze si è di regolamenti specifici, ci aggiorna sulle norme di maggior attualità giunti alla nascita di incentrati sulla per la gestione un “sistema di allerta necessità di conoscere approfonditamente la rapido”. Nasce così il Reg Ce 178/02, che tra le principali innovazioni storia del prodotto introduce l’obbligo per l’industria e non solo le sue alimentare della rintracciabilità degli caratteristiche nutrizionali. Prima alimenti durante tutte le fasi della dell’adozione delle filiera produttiva. Una misura atta a permettere, in caso di emergenza, leggi europee più ritiri di lotti specifici di prodotti dal specifiche, alcuni mercato, evitando interventi più Stati membri, drastici e inutilmente distruttivi, con la volontà di recuperare la fiducia e contribuendo nel contempo a trasmettere ai consumatori dei consumatori, un’immagine di efficienza. avevano legiferato autonomamente sulla sicurezza Tracciabilità del cibo, e rintracciabilità di Massimo Giubilesi

O

non sono sinonimi

T

racciabilità e rintracciabilità sono due termini molto simili e traggono facilmente in inganno i consumatori e gli addetti ai lavori. Se la tracciabilità è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, a ogni fase di passaggio, vengano lasciate opportune tracce

t · dicembre/gennaio 2011 60 ItalIa a tavola

gestione e normative aggiornamenti (informazioni), la rintracciabilità, invece, indica quel processo che segue il prodotto da valle a monte della filiera ed è in grado di ripercorrere le informazioni registrate e di utilizzarle in caso di allerta sanitaria. La tracciabilità è la parte dell’informazione sulla “storia” del prodotto direttamente fruibile per il consumatore. Rientrano sotto il concetto di tracciabilità il luogo di produzione, di trasformazione, di confezionamento, la composizione, il metodo di produzione, eccetera (compaiono in etichetta).

La rintracciabilità, invece, è il sistema in grado di identificare i flussi materiali delle componenti di un prodotto, i soggetti che hanno preso parte alla sua produzione e le azioni legate ad essa e ha l’obiettivo di consentire il ritiro di un prodotto alimentare dal mercato nel caso in cui si verifichi un pericolo per il consumatore. Per ogni anello della filiera produttiva, la rintracciabilità permette di individuare le materie prime o i semilavorati - nonché il loro fornitore - che vengono introdotti nel ciclo di lavorazione, e i prodotti o i semilavorati - nonché il loro destinatario - che ne escono. La rintracciabilità, dunque, non fornisce informazioni direttamente fruibili per il consumatore (non origina specifiche menzioni in etichetta), ma garantisce la rapidità e l’efficacia dell’intervento delle autorità in caso di rischio per la salute.

responsabilità dell’operatore del settore alimentare

L’

operatore del settore alimentare (Osa) è investito di tutte le responsabilità inerenti la sua specifica attività, mediante l’applicazione del Sistema Haccp ai sensi del

SAnZIonI Al Reg. 178/02 (art. 2,3,4 D.lgs. 190/06) ARTICOLO

NON CONFORMITÀ DA PARTE DELL’OSA

art. 2 comma 1

Quando non ha attivato le procedure di (da 750 a 14.500 euro) rintracciabilità di alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare, ogni altra sostanza che entra a far parte di un alimento o di un mangime.

art. 3 comma 1

Quando, essendo a conoscenza che un (da 3.000 a 18.000 alimento o mangime o animale non è euro) conforme ai requisiti di sicurezza, non attiva le procedure di ritiro degli stessi.

art. 3 comma 2

Se non informa l’autorità competente di avere attivato la procedura di ritiro.

(da 500 a 3.000 euro)

art. 3 comma 3

Se non fornisce notizie o si collabora con l’autorità competente, al fine di ridurre o evitare i rischi del prodotto fornito.

(da 2.000 a 12.000 euro)

art. 4 comma 1

Se il consumatore non viene informato della procedura di ritiro del prodotto dal mercato.

(da 2.000 a 12.000 euro)

Reg. Ce 852/04 e del Sistema di rintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02. È tenuto a mettere a disposizione dell’Autorità competente tutte le procedure documentate ed efficaci, per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto non conforme. Se da un lato l’Osa deve sapere cosa e da chi ha acquistato, mantenere l’etichetta o i documenti originari dei prodotti, dall’altro l’Autorità competente, che esercita il controllo ufficiale, deve poter controllare tutta la filiera, avere accesso a documenti e poter bloccare i prodotti in caso di allerta.

L’introduzione dell’obbligo di rintracciabilità esercita anche un’importante funzione di deterrente a commettere irregolarità o imprudenze nei confronti di tutti gli operatori della filiera produttiva agroalimentare. Quella trasparenza che permette di ricostruire tutta la storia di un prodotto, fa anche sì che a chiunque abbia preso parte al suo processo produttivo si possano attribuire responsabilità precisamente definite, e che nessuno possa sottrarsi dal pagare in prima persona per gli errori eventualmente commessi.

PENA PECUNIARIA

Produttori e distributori

O

rganizzare un sistema di rintracciabilità implica uno sforzo in termini organizzativi ed economici per ogni produttore. L’impegno viene però ripagato quando si riscontra una criticità del prodotto alimentare. Se il percorso del prodotto avviene in maniera trasparente, è più semplice poter ritirare dal commercio le confezioni “incriminate”, riducendo i danni per l’azienda. Per un corretto sistema di tracciabilità, le aziende devono realizzare il Manuale di tracciabilità, approvato in seguito da un Organismo di certificazione, che predispone il Regolamento di controllo. B cod 17911

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

ItalIa a tavola t · dicembre/gennaio 2011 61

Abbiamo fatto luce grazie agli amici di che vi inviano i migliori auguri

sulla ristorazione Italia a Tavola

Società agricola San Gallo srl, Azienda agricola Ricchi F.lli Stefanoni ss di Claudio e Gian Carlo Stefanoni, Oleificio Pasquinoni snc di Pasquinoni Silvano e Renzo, Pescarmona Importatori, Serena Comunicazione srl, Zenato Azienda vitivinicola srl, Cantine Volpi srl, Azienda agricola La Casa di Bricciano di De Pentheny O’Kelly Peter, Rory, Dominic, Borgoisolabella ss, Financiaco srl, Società agricola Roeno di Fugatti R. & C., Contatto Febe srl, Cantina Terre del Barolo sca, Fazi Battaglia Spa, Aziende vitivinicole Miceli srl, Fattoria La Traiana, Il Mosnel di Emanuela Barboglio e figli Società agricola semplice, Distillerie Franciacorta Spa, Casa Vinicola Pietro Nera srl, Azienda Guido Berlucchi e c. Spa, Collis - Veneto Wine Group Società cooperativa agricola Consortile, Studio Monika Carbonari, T & T Trading srl, Padana Spa, Castello Bonomi - Tenute in Franciacorta Società Agricola arl, Accademia Olearia srl, Adami srl, Andrea da Ponte Spa, Fattoria Pian degli organi di Podda Patrizio Podda Bernardo ss, Malaguti Laura, Fargion Raffaella, Terre dell’Etna srl, Azienda agraria Calvarone di Capodicasa Luciano, Azienda agricola Masseriola, Cantina sociale bergamasca sca, Cooperativa Olivicoltori di Vetralla scrl, Distilleria F.lli Russo di Salvatore e Giuseppe Russo snc, Distilleria Pezzi snc, Distilleria Zeni snc di A. & R. Zeni, Distillerie Bonollo Spa, Franci snc, Giuseppe Bianchi Distillati srl, Vinaccerie di Tufo srl, Wild Orange srl, A.C. srl Astoria Vini, Agricola Irpina srl, Arunda snc, Azienda agricola Barenghi Vilma Sandra Elisa, Azienda agricola Cà Lustra di Zanovello F. & C. sas, Azienda agricola Enzo Boglietti di Gianni e Enzo Boglietti ss, Azienda agricola I Scriani ss di Cottini Stefano e Paolo, Azienda agricola La Cura di Enrico Corsi, Azienda agricola Le colture di Ruggeri Cesare e Renato ss, Azienda agricola Monte del Frà di Bonomo Eligio, Claudio e Marica ss, Azienda agricola Villa di Bianchi Alessandro, Azienda agrigola Villa Medici di Caprara Luigi, Azienda biologica Poggiopaoli di Emanuelli Paola, Azienda vitivinicola Medolago Albani, Azienda vitivinicola Piancanelli di Laiolo Silvio, Bera Azienda agricola, Bortolomiol Spa, Cantina Aldeno sca, Cantina Colli del Soligo sac, Cantina Colli Euganei sca, Cantina di Castelnuovo del Garda, Cantina di Custoza, Cantina di Gallura Soc. Coop.

Agricola, Cantina di Venosa scarl, Cantina F.lli Zeni di Zeni Gaetano & C, Cantina produttori Cortaccia soc. agr. coop., Cantina Produttori Merano Burggraefler Coop. Soc. Agr., Cantina sociale Beato Bartolomeo da Breganze scarl, Cantina sociale di Dolianova Società Coop. Agricola, Cantina Sociale Roverè della Luna sca, Cantina sociale Viticultori Associati Soc. Coop., Cantina Vini Rottensteiner Hans srl, Cantine Lunae Bosoni srl, Cantine Marisa Cuomo srl, Cantine Paolo Leo srl, Cantine Riunite & CIV scagr, Cantine Virgili Luigi srl, Casa vinicola Bennati spa, Casa vinicola Luigi Cecchi & Figli srl, Casali viticultori srl, Cave de Onze Communes soc. coop., Cavit, Corte dei Balbi Soprani srl, Corte dei Balbi Soprani srl, Endrizzi srl, Ente tutela vini di Romagna, Erste + Neue soc. agr. coop., Fattoria Monte Fasolo, Gestioni Piccini srl, Giorgi F.lli & C. sas di Giorgi Antonio, Fabiano ed Eleonora, La Maroggia sca, Lorenzo Bonaldi srl, Renzini Spa, Roccat Az. Agricola di Codello Clemente e Manuel ss soc. agricola, Saiagricola SpAa - Fattoria del Cerro, Santero Spa, Sella&Mosca Commerciale srl, Soc. Coop. Vecchia Cantina di Montepulciano Soc. Agr., Società agricola Corte San Benedetto di Lavarini Angelo, Loris & C., Società agricola Monte Rossa srl, Tenuta Cerulli Spinozzi srl, Tenuta Iuzzolini srl, Valle Reale srl, Food and Travel Communications, Alois Ochsenreiter Azienda agricola Haderburg, Aziena agricola Citari ss, Azienda agricola F.lli Berlucchi, Azienda Elena di Cunial Dr. Gianmaria, Bajta Fattoria Carsica di Skerlj Slavko, Cantina del Giogantinu

locali Tendenze

Al Roof d’inverno Si può scegliere tra raffinati menu e serate di degustazione con musica

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oof Garden Restaurant & Cocktail Lounge di Melzo (Mi), diretto dal noto barman e titolare Edmondo Zaccheroni e con in cucina l’executive chef Matteo Pulici, accoglie i suoi clienti con un menu invernale di eccellenza.

Il menu, realizzato da Pulici, prevede il calamaro ripieno con crema di finocchi e ricotta affumicata, i tortelli di zucca fatti in casa con burro chiarificato, salvia e guanciale. Tra i secondi spiccano l’osso buco di vitello con polenta e una succulenta tagliata di petto d’anatra al forno con pure di patate e funghi di stagione. I dolci sono tutti realizzati dallo chef. Da non dimenticare il Cocktail bar, ricco di proposte. Oltre all’ampia offerta di classici distillati come gin, rum, whisky e tequila, il locale serve anche cocktail internazionali e quelli personali del barman Zaccheroni, ideati in 40 anni di vita dietro ai banconi dei bar più prestigiosi della provincia di

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Milano. Da non perdere l’appuntamento del 21 dicembre con la serata food, wine, music & fashion (menu a 35 euro).

Anche per festeggiare il giorno di Natale il Roof Garden propone un menu davvero speciale a base di: aperitivo reale con stuzzichini, salatini e finger food; l’antipasto prevede il granchio Reale sulla crema di ricotta e patate con uova di salmone mentre per i primi c’è da scegliere tra il Riso Carnaroli con luganiga e pistilli di zafferano, i tortelli fatti in casa ripieni di zucca e amaretti al burro chiarificato e salvia. Come secondo i trancetti di pescatrice con scampi e pesto leggero in pasta fillo su fumetto al pomodoro, intervallati dal sorbetto al mandarino, che segue il cappone farcito alle castagne con carciofi alla giudea. Non manca il panettone con creme alla vaniglia e cioccolato: il tutto con vini selezionati. B cod 18044

Ristobar Michelangelo a Firenze, novità in tradizione Il ristorante Michelangelo rinasce dall’ex bar Galassi in piazzale Michelangelo, il più famoso punto di osservazione di Firenze. Il locale è gestito da Lorenzo Landi e Alessandro Brazzini e si avvale di un nome storico della ristorazione fiorentina: Andrea Gargani. B cod 17947 Napoli rivive a Madrid da totò e peppino - ”Totò e Peppino”, nel cuore della capitale spagnola, è la trattoria ideale per chiunque voglia scoprire o rivivere le emozioni della verace cucina napoletana, in un inconfondibile e pittoresco scenario partenopeo (L.D.A.) B cod 17843 italian food Al Nobis di Berlino - Al Nobis Hotel, della catena Design Hotel, l’architettura dello svedese Claesson Koivisto Rune si sposa con il ristorante italiano Caina, in cui lo chef Stefano Catenecci servirà l’autentica cucina italiana con prodotti italiani. B cod 18124

Il Giardino di Ginevra coniuga estro e dolcezza S

i esce al casello di Caserta Nord e ci si inoltra nelle strette viuzze di un paesino che fu casa di Apollo, dacché siamo a Casapulla (Ce). Si bussa alla porta a vetri e si entra in un... salotto.

Comodo divano e suadente, solare e radioso il sorriso di chi ci accoglie: Anna Chiavazzo. Attenzione: ne sentiremo parlare presto perché diverrà, grazie ai meriti, pasticcera famosa.

Ma Anna non vuole che la si definisca pasticcera. E allora come? «Chef di pasticceria - ci dice - perché il dolce è l’output di un processo di cucina con sapiente utilizzo di materie prime, meticolose tecniche di cottura e due cose sconfinate: pazienza e passione. Chef di pasticceria è la professione più bella del mondo».

Ha aperto, all’incirca due anni fa, il suo atelier di pasticceria che chiama “Il Giardino di Ginevra” con pay-off “dolcezze e creatività”. Diviene suo vate, principalmente per quanto attiene il

vero Sacro Graal di ogni arte pasticcera, ovvero quell’ingrediente magico che è il lievito madre, il Maestro Morandin.

Anna, facile ma non scontato il calembour, diviene madre del suo lievito madre che è proprio suo; sì, è proprio figlio suo: lo accudisce, lo nutre, lo pulisce e lo fa crescere gagliardamente.

Adopera solo lievito madre e ogni sua creazione nasce dalle migliori materie prime che lei accuratamente ricerca e individua. (V.D.A.) B cod 17945

Tendenze locali

Roma eat and drink di Mariella Morosi pizze “fai da te” e sfiziosità le trovi da tony al grottino È un locale accogliente articolato in varie sale, dove impera la semplicità nell’arredamento rustico così come nel menu. Al Grottino (via Orvieto 6, tel 06 7024440) era una tipica osteria-fiaschetteria romana ma con l’arrivo di Tony Vespa, maestro pizzaiolo italo-canadese, tutto è cambiato tranne il nome. Alcuni piatti classici della cucina romana sono rimasti in menu, ma ad attrarre la clientela sono le infinite variazioni di pizze: c’è la pizza del mese, sempre nuova e sorprendente, e persino quella fai-da-te.

Pezzo forte del locale sono gli antipasti come un sontuoso tempura di verdure (nella foto).

Interessante il carrello di dolci. Una ventina le etichette di vino e birre. Mangiare in questo locale non costa più di una ventina di euro o Mariella Morosi Ci guida anche meno. Veloce ed efficiente il servizio, su novità e mode grazie ad Elsa, la sorella di Tony, ai sei ragazzi della ristorazione nella capitale ai tavoli e ai cinque chef. B cod 18014

cucina no-stop al canova culla della dolce vita Tra i tavolini del Caffè Ristorante Canova (piazza del Popolo 16, tel 06 3612231) è passata tutta la cultura del dopoguerra. Il canovaccio della Dolce Vita è nato qui. Il locale ha conservato il suo fascino ma al passo coi tempi dopo un complesso restyling è divenuto anche un ristorante gourmet, di taglio internazionale e dai ritmi tutt’altro che romani. La cucina è infatti aperta no-stop dalle 9 del mattino alle 23 e tutti possono conquistare un posto in prima fila sulla piazza più bella di Roma. Invitante la sezione barcaffetteria con delicatezze dolci e salate, dove è disponibile anche il miglior assortimenti di sigari di tutto il mondo.

Per chi vuole mangiare bene, ma di tempo ne ha proprio poco, c’è sala fast lunch con tante proposte. In cucina gli chef sono quattro, di diversa formazione così da garantire specialità nostrane e internazionali. Il must da sempre è però il risotto Canova: un mix di provola e champagne con guardizione di tartufo o pistacchio secondo la stagione.

«Ci vengono da tutto il mondo a chiederlo - ci dice Adriano De Santis, alla guida del locale da 35 anni - ma la ricetta è top secret». B cod 18008

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 65

locali Tendenze

Copenaghen in relax all’Hotel Kong Arthur di Lucia Siliprandi

Sosushi arriva a Reggio Calabria Arrivano a quota 21 le aperture italiane dei punti vendita Sosushi, con la nuova apertura a Reggio Calabria (via dal Torrione 76/B).

Una scelta tutta al femminile quella di aprire il nuovo food point calabrese ad opera di Alessandra Stilo, calabrese doc con la passione per il cibo e il Giappone.

B cod 18087

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foto Mads Damgaard

l freddo è secco e pungente, ma l’atmosfera è proprio hygge, ovvero molto accogliente. Qui a Copenaghen il Natale è annunciato in puro stile scandinavo. Le finestre delle case sono ornate con fiori rossi e illuminate da luci guizzanti, mentre le ghirlande tradizionali, costruite con sottili ramoscelli e aghi di abete, spesso decorate con bacche rosse, pigne e candele bianche pendono dal soffitto. lucia siliprandi Ci guida nel mondo Gli alberi, addobbati con i dell’ospitalità all’insegna bianchi “capelli” sottili delle del benessere fate e strisce di carta argentata, adornano le piazze e le vie della capitale.

A pochi passi dal centro l’hotel Kong Arthur gode di una posizione invidiabile.

L’albergo è arredato in uno stile moderno e essenziale, toni caldi e complementi di design nordico. Deliziosa la colazione del mattino dove primeggia l’elemento biologico e, a capodanno, il breakfast si trasforma a mezzogiorno in un brunch dove si pasteggia a champagne.

La Helle Thorup spa è parte integrante

della struttura. Uno spazio di 850 mq con l’immancabile sauna, il bagno a vapore, la piscina con l’idromassaggio, le docce scozzesi, l’aromaterapia e le sale relax. Si rinasce dopo i trattamenti anti-age viso e corpo, che utilizzano i prodotti di Ole Henriksen, i cui ingredienti sono preziosi per la cura e la bellezza della pelle. Come l’esotico cocktail a base di tè rosso africano, ricco di minerali e noto antiossidante.

Per una cena con i fiocchi Copenaghen offre varianti più che stellate, come il raffinato Ristorante Noma (2 stelle Michelin), dove lo chef René Redzepi crea piatti con le migliori materie prime del Nord Europa. B cod 18027 Hotel Kong Arthur Nørre Søgade 11, Copenaghen (Danimarca) - Tel +45 33111212 www.kongarthur.dk

Enoteca Don Pietro a Milano Don Pietro, all’interno della sua piccola enoteca milanese, ha ritagliato uno spazio per proporre prodotti tipici, principalmente siciliani ma con grandissima apertura alle specialità di altre regioni italiane. Ma non solo vino: in esposizione alcune tele di Luca Di Graziano.

B cod 18192

vini da oscar alla festa del tartufo de l’alzavola di iseo successo, tra le altre iniziative, il brunch domenicale a un prezzo contenuto e in ell’ambito dell’annuale calendario un clima informale.

Per la “festa del tartufo” sono di cene a tema il ristorante stati serviti: il carpaccio all’albese, i L’Alzavola dell’Iseolago Hotel di Iseo (Bs) ha proposto una serata dedicata al tagliolini caserecci al tartufo bianco, il filettino di vitello alla valdostana tartufo, organizzata in collaborazione con tartufo. Il menu approntato con con Ristoranti regionali - Cucina Doc. professionalità dall’executive chef La bellissima struttura alberghiera, dotata di un moderno centro benessere, Luigi Giudici si è concluso con un goloso semifreddo al gianduia abbinato trova un punto di forza nel suo ristorante. Da alcuni anni propone con al Moscato d’Asti ’09 Docg che ha di Marinella Argentieri

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coronato una vera festa per il palato.

La festa è stata accompagnata da una degustazione di vini dell’azienda Bera di Neviglie (Cn). Il Moscato d’Asti Docg, l’Asti Docg e il vino Nuovo Messaggio Piemonte Doc moscato passito sono stati premiati a numerosi concorsi. Mentre Barbera d’Alba Doc ’08, Asti Docg ’09 e Piemonte Brachetto Doc ’09 hanno meritato il titolo di eccellente dai Cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba. B cod 18163

Tendenze locali

sushi, tè, fiori bio e cioccolato da spazio sushi

Foodart a Milano con torretta un mood fresco

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n una tranquilla via laterale di corso Garibaldi, a due passi da Brera a Milano, ha sede l’elegante Spazio Sushi: un ristorante caldo ed accogliente, dall’attenta proprietà e gestione italiana.

Secondo l’antica consuetudine orientale, ma anche le più recenti tendenze del pasteggiare con il tè, il locale ha creato un’apposita Carta dei tè con una selezione di foglie.

A chiosa di sushi e sashimi propone una dolce gustosa novità: una raffinata degustazione di cioccolatini di Guido Gobino. Anche l’offerta del sushi si differenzia dal più noto panorama cittadino: a partire dall’abolizione della desueta “barca”, sostituita da uno scenografico vassoio in plexiglas trasparente a forma di “Z”. Attento alla mise-en-place, Spazio Sushi la sera serve le portate con una gamma di fiori edibili da agricoltura bio. Carine la formula del pranzo poker a 12 euro e della formula Business Special (20 euro). B cod 18127

inverno goloso al badrutt’s palace tra food e relax

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l Badrutt’s Palace Hotel ha una storia e una tradizione. Dispone di 159 camere, di cui 38 suite, e fa parte di Leading Hotel of the World. Oltre ai trattamenti per mente e corpo del centro benessere di 1.200 mq, molte sono le proposte legate al food. Lo chef italiano Emanuele Scarello proporrà dal 19 al 23 gennaio i suoi piatti a “Le Bistrot” e dal 3 gennaio al 4 febbraio St. Moritz si trasforma nella Mecca dell’enogastronomia con la “Settimana delle Star”. (M.F.) B cod 18215

Milano ha aperto Foodart, in via Vigevano 34. Un locale di grande eloquenza visiva teso a mettere a proprio agio gli ospiti. Ogni area, ogni oggetto, ogni situazione è studiata con l’obiettivo di rompere quella sacralità austera e a volte algida spesso legata all’alta cucina.

La prima novità: Matteo Torretta, giovane chef tra i più dotati tecnicamente e tra i più interessanti nella sua evoluzione. Qui Matteo ha trovato la sua casa e può esprimere in piena libertà il proprio estro creativo e la propria filosofia culinaria. Una cucina contemporanea, vissuta, in cui Matteo trasferisce le sue origini, la sua storia, i suoi viaggi, il suo quotidiano scandito da pensieri, emozioni, esplorazioni. Ed è proprio stato un incontro fortunato quello con Andrea Cova, patron di Foodart. D’effetto la cucina a vista, un vero un palcoscenico che coinvolge il cliente. B cod 18161

Agrigusta di Alessandro Maurilli vino e prodotti marchigiani valgono un soggiorno dai Moroder Ancona - Dalla Valgardena al Conero, la famiglia Moroder è riuscita in questo angolo splendido delle Marche che domina il mare a concentrare la tradizione del vino con quella dei prodotti tipici dando vita a un progetto di riqualificazione di un’enogastronomia locale oggi apprezzata dagli ospiti di questa azienda che può godere del mare, ma anche delle belle campagne dell’entroterra. Soggiornare presso l’agriturismo vuol dire anche vivere a contatto con la realtà produttiva di questa famiglia che parte proprio dalla cantina dove si producono vini di grande importanza. Ma non finisce qui il percorso del gusto: dalla cantina si sale alla locanda, aperta non solo agli ospiti, ma anche agli appassionati.

Il ristorante, chiamato Aiòn (dal greco “tempo che non passa”), si trova nei locali del casolare

settecentesco, dove si respira un ambiente accogliente. La cucina si basa sull’alta qualità degli ingredienti prodotti in azienda ed esprime con i sapori la tradizione di queste terre grazie alessandro Maurilli ad un’attenta ricerca di Giornalista esperto di enogastronomia sapori e colori capaci di ci guida tra gli agriturismi di qualità regalare a ogni piatto la sua naturale armonia.

Nell’azienda Moroder hanno luogo eventi di musica e spettacolo, come “Calici di Note”, legati alla degustazione del vino e del cibo in abbinamento alla musica. Oltre al vino i prodotti sono l’extravergine ottenuto dalle circa 1.200 piante della tenuta.Tra le curiosità, il tartufo prodotto dall’azienda che dal 1991 ha deciso di cominciare la coltivazione di questa specialità piantando 700 piante di quercia in due degli ettari della tenuta. A distanza di oltre dieci anni si è cominciato a trovare il tubero nero pregiato che oggi fa da ingrediente a numerosi piatti del ristorante. B cod 17961 Azienda agricola Moroder via Montacuto 121, Ancona Tel 071 898232 - www.moroder-vini.it

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 67

locali Tendenze

Sapori di terra e di mare Le Baccanti deliziano a Nola un menu che cambia spesso. Carmine ci propone un percorso gastronomico molto intrigante con insalata di armine De Stefano, giovane stoccafisso su timballo di patate, cuoco de “Le Baccanti” in quel di fagiolini freschi, melograno e olio Nola (Na), storico e dinamico centro extravergine di oliva, delicato, saporito della pianura flegrea tra il Vesuvio e e fresco in un contrasto di agrodolce. il mare a pochi passi dall’autostrada Interessante la parmigiana di zucca del sole, ci delizia napoletana con filetti di pesce bandiera con sapiente mano in e provola di Agerola. piaceri gastronomici E ancora i tagliolini fatti in di buona cucina casa con fagioli zolfini, pescartrice, ricchissima di sapori vongole veraci e pomodori Piennolo. e profumi che hanno Infine uno stupendo agnello delle reso famosa la cucina napoletana nel mondo. colline casertane fatto in casseruola con Carmine si basa molto profumati funghi avvolto nel sesamo. bruno Federico Chef e sommelier Piatto di grande caratura nella scelta sulla stagionalità e de La Caprese di Mozzo (Bg), ci presenta i suoi della materia prima, da non perdere. sulla disponibilità colleghi Grande pasticceria fatta in casa che di ciò che offre il completa l’opera di un cuoco giovane mercato giornaliero, risitando ricette ed entusiasta. Delicata la mousse di tradizionali con grande sensibilità e ricotta di pecora e fragole, ottima la con straordinario equilibrio. Quindi di Bruno Federico

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cupola di nocciole Gianduia ricoperta di cioccolata. Ricca la cantina con oltre mille etichette e superbe selezioni nazionali serviti da Lorenzo Cece, attento sommelier. Ci accoglie la bella e solare Marianna. B cod 18206 Ristorante Le Baccanti via Puccini 5, 58035 Nola (Na) Tel 081 5122117

Milano eat and drink di Cristina Viggè tutte le ore sono buone per le italian tapas di cibo & vino foto Matteo Barro

Sopra, la tipica trattoria. Sotto, l’eclettica enoteca. Su, un ambiente raccolto e rilassante. Giù, volte in mattoni a vista, botti e bottiglie tutte in fila. Unisce cucina e cantina Cibo & Vino (viale Isonzo 24, tel 02 55013200), nato dalla passione per la ristorazione di Alessandra Zucchini. Che ha voluto creare uno spazio rustico chic, perfetto sia per la cena che per un aperitivo ritmato da italian tapas: sfiziosi stuzzichini quali polpettine meneghine, mozzarelle in carrozza, bigné di riso e crostini toscani. Da gustare in compagnia, strizzando l’occhio a Bacco e ascoltando (ogni quarto mercoledì del mese) musica dal vivo.

Non mancano anche alcune portate gourmet. B cod 17938

i risotti del Ratanà, tutti da gustare Riso Carnaroli Superfino Riserva San Massimo del Parco del Ticino, brodo di carne, zafferano in polvere e stimmi, midollo dentro e fuori (a pezzettini) e una mantecatura di burro doppia panna (della pavese maison Vaghi) e di Tipico Lodigiano stagionato 24 mesi. Il risotto alla milanese firmato dallo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà (via G. De Castillia 28, tel 02 87128855) coniuga Lombardia e armonia. In un menu che elegge altre preparazioni al chicco, come il risotto con fondente di zucca e porcini alla salvia, quello alla parmigiana con lavarello al pepe e quello alle mele rosa dei Monti Sibillini e Pannerone (due Presidi Slow Food). Serviti in un ambiente che gioca con legno e metallo, lasciando intravedere la cucina.

Da cui escono pure zuppa di cipolle con Bagòss gratinato, tartare di fassone e pinoli al profumo di curry e panna cotta alla camomilla. E insieme a un buon calice di vino? Ci sono i deliziosi rubitt: mini porzioni pescate dalla carta, fra cui i ghiotti mondeghili. B cod 17937

68 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

cristina viggè Cronista del gusto, indaga sui nuovi trend dei locali a Milano e provincia

Tendenze locali

La Lombardia fa scuola tra i locali di Vinarius di Claudio Riolo

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inarius, associazione di enoteche nata nel 1981, è costituita da professionisti impegnati su tre fronti: la

selezione attenta di vini e specialità, la miglior presentazione nel negozio e la descrizione all’acquirente interpretando diverse esigenze. Di seguito sono descritti due modi di esprimere questo stile in Lombardia: l’Enoteca Colombo e l’Enoteca Carlo Cattaneo. B cod 16468

centomila bottiglie vendute ogni anno è il record dell’enoteca carlo cattaneo

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vini sono più di 800 e provengono da tutta Italia, Francia e nuovo mondo, soprattutto Cile e Sud Africa; gli scaffali alle pareti sono sorretti da rustici mattoni, ampie vetrine danno luce all’ampia sala e al bancone con marmo, le casse a terra facilitano la scelta. Nella cantina sono conservate le bottiglie più pregiate, le selezioni, le riserve.

I genitori del proprietario Carlo Cattaneo (nella foto) a fine anni sessanta avevano un’osteria e servivano il vino della Sicilia, Piemonte, Veneto conservato nelle botti; Carlo a vent’anni iniziò a seguire per passione; ancor oggi imbottiglia il vino per l’uso quotidiano e si serve da ottime cantine come la siciliana Sottesoli e piccoli produttori

come il marchigiano Sartarelli. Vende ogni anno 100mila bottiglie, segnala in etichetta il nome del produttore e garantisce la qualità. Importa alcune etichette di Champagne da piccoli récoltant: Guy Charlemagne e Maurice Vesselle; propone anche un serie di sott’oli con propria etichetta e una buona proposta di cassette regalo. Carlo scrive ogni settimana commenti ai vini sulla rivista settimanale del Il Giornale.

L’enoteca è chiusa lunedì e domenica, eccetto perido natalizio. B cod 17910 Enoteca Carlo Cattaneo via Monte Grappa 2, 20048 Carate Brianza (Mb) - Tel 0362 903206 www.enotecacattaneo.it

enoteca colombo, un luogo che sa di vino punto di riferimento in brianza per veri cultori

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oco lontano dalla strada statale 35 dei Giovi, a metà strada tra Milano e Como, la nuova sede dell’Enoteca Colombo è ampia e luminosa come la precedente, ha comodo parcheggio.

I vini sono ben disposti sugli scaffali chiari, solidi e facilmente accessibili; i vini sono più di 1.000, organizzati per regioni, tipologia bianchi, rossi e rosati; sono rappresentate le regioni di maggior tradizione vitivinicola, in particolare Toscana e Piemonte.

Numerose etichette di Spumante e Champagne anche in grande formato, distillati e liquori, cassette regalo.

L’enoteca è anche concessionaria del gruppo Heineken; può contare su un moderno magazzino e l’attività

di distribuzione è supportata da validi agenti. L’attività è iniziata con i genitori Rino e Maria negli anni Sessanta; Claudio e Giacomo Colombo (nella foto, da sinistra a destra) avevano aiutato i genitori fin da ragazzi e negli anni Novanta hanno iniziato a gestire direttamente il locale.

Qui arrivano appassionati di vino del nord milanese, alcuni sono storici frequentatori, che si rivelano anche cultori dei distillati; altri 500 clienti sono rappresentati da locali della zona, ristoranti, pizzerie e bar; questi ultimi stanno valorizzando il vino soprattutto per l’abitudine dell’aperitivo e dei cocktails; i Colombo suggeriscono carte dei vini, riforniscono i locali, organizzano periodiche degustazioni. B cod 17909

Enoteca Colombo via nazionale dei Giovi 10, 20031 Cesano Maderno (Mb) Tel 0362 503401 - Fax 0362 641309 www.enotecacolombo.it

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 69

news speciale arredo tavola

La tavola del futuro Dominano geometrie, colori e vetro di Ginevra Savino

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na tavola in movimento. Così si può definire la tendenza che investe il settore dei complementi di arredo per la tavola in vista del nuovo anno. C’è voglia di linearità nelle forme, di colori sgargianti (nel 2011 sembra ci sarà un forte ritorno a oro, marrone e alternanza di bianco e nero) senza però abbandonare del tutto il classico nero e l’argento. C’è voglia di materiali flessibili, resistenti ed eco-

Un’elegante Silhouette

Il cibo di qualità merita una vetrina fuori dall’ordinario come i circa 20 elementi color crema della collezione “Silhouette” realizzata dall’azienda tedesca Bauscher (distribuita da Ros Forniture alberghiere), insieme al genio creativo del designer Christian Haas. Puntando su una forte attrazione visiva, la linea è un sensuale connubio di eleganza e stravaganza che cattura l’occhio, ispirando i ristoratori e deliziando gli ospiti.

Sottili, eleganti coppie di piatti con contorni audaci: una combinazione spettacolare che pone le basi per possibilità nuove nella presentazione dei cibi.

friendly, di geometrie eleganti ma anche destrutturate per approcciarsi a un’idea di tavola più informale.

A rendere possibile la realizzazione di questi concetti ci sono le ultime tecnologie in fatto di materiali per realizzare posate, piatti, bicchieri, set da tavola nell’assoluto rispetto delle esigenze della ristorazione e dell’hotellerie. Infatti, le preferenze di cuoco o ristoratore sono spesso vincolate dal tipo di attività che gestisce (ristorante stellato, piccola trattoria o ristorante tradizionale). Altre scelte sono anche dettate dalla tipologia dei menu proposti nel locale: un menu degustazione richiede contenitori più piccoli perché avrà più portate (ad esempio i finger food), mentre se si serve un menu tradizionale il cuoco sarà più attento alla forma dei piatti di portata.

In generale però si nota che gli addetti al settore preferiscono linee classiche sia nei piatti sia nelle posate e nei calici

dove la praticità è la caratteristica fondamentale insieme alla qualità del materiale (resistenza e durata).

Partiamo della posateria. A inquadrare il trend è Ivan Pierinelli, responsabile vendite della Ros Forniture alberghiere, secondo cui «ultimamente tutte le aziende di posate stanno realizzando linee sempre più affusolate e lineari, dando un’impronta di ricercatezza senza andare ad appesantire la tavola. Una particolare attenzione viene posta anche nella scelta degli spessori». Concorda Angelo Fanfarillo, titolare dell’azienda distributrice Cifa: «La tendenza di oggi è quella di lavorare su forme moderne. Via

Posate come fossero mani

Villeroy & Boch ha creato con la collaborazione di Katia Bremkamp, designer professionista nella lavorazione dell’oro e dell’argento, una posata dalla linea perfettamente aderente al senso del tatto. Stiamo parlando di GourmetBesteck. Innovativa e con un originale effetto a sorpresa, è un capitolo completamente nuovo nel settore delle posate. Destinata a chi non vuole stravolgere troppo la propria tavola, presentando sempre una posata tradizionale ma distinguendosi con forme originali GourmetBesteck propone il “tool Classic” che si contraddistingue per la sua eleganza art Déco. Una forchetta classica con quattro rebbi, un coltello monoblocco e i cucchiai in diverse dimensioni che formano un tutt’uno tra l’inizio e la base danno vita a un raffinato composto, piacevole alla vista e apprezzato dal ristoratore .

t · dicembre/gennaio 2011 70 ItalIa a tavola

speciale peciale arredo tavola news Prendere la natura per la gola

Da Pandora Design un vero inno alla natura attraverso accessori e utensili chic, leggeri e funzionali. a incarnare questo concetto è il set di posate Devine, ine, realizzate in plastica e in vari e sgargianti colori (rosso, verde, oro, viola eccetera). Perfetti per adornare una tavola classica e per rivitalizzare un momento culinario d’eccezione. alterarne lterarne la funzione dell’oggetto è un utile esercizio e porta a un oggetto nuovo in un mondo che cambia le pratiche dell’alimentazione.

Mutare materiale e immaginare funzioni alternative è uno dei motori portanti dell’azienda. Questo set di posate rispecchia l’attuale trend in grande ascesa, ovvero il ritorno al campeggio, alla natura, un richiamo alla sostenibilità ambientale ma senza rinunciare alle comodità e ai comfort che un prodotto per la ristorazione deve avere. particolare trattamento in pvd che caratterizza la posata dando colori come il bronzo, l’oro, il nero, il marrone.

Per quanto riguarda i servizi, la porcellana resta la regina della tavola: il bone china resiste ma la porcellana inglese per qualità di leggerezza e resistenza prende fortemente largo.

Le geometrie qui la fanno da padrone, soprattutto il rettangolare con cui il cuoco ama confrontarsi con bis o tris per ogni portata. Il rotondo è a falda larga, non manca il gourmet bowl per entrées o primi di livello. Si sta facendo largo anche l’esigenza di portare il colore direttamente “nel piatto”: ecco proposte Per quanto riguarda le innovazioni produttive l’azienda alternative come quella realizzata l’azienda tedesca Rastal presenta due raffinate distibutrice Cifa, dal nuovo anno, sosterrà fortemente da Mario Luca Giusti Peterich, proposte, la linea luxor e il bicchiere Harmony acqua. la linea di porcellana Dudson-Evolution (prodotta Gli articoli sono stati realizzati tenendo conto delle fondatore e designer dell’omonima usando uno smalto thermEco che è 100% senza tendenze che ricercano curve e angoli più spigolosi e azienda, secondo cui «il colore è un piombo e una tecnologia monocottura per ridurre armonici donando all’articolo un appeal più ricercato. l’impatto di produzione sull’ambiente). Basti pensare modo per rendere sempre fresche le la linea luxor è stata creata mettendo insieme due apparecchiature, anche le più formali». che la percentuale di carbonio prodotta durante la curve con raggi diversi che nel punto d’incontro manifattura di Evolution è del 79% inferiore a qualsiasi formano un’armonica spigolatura, livello perfetto per E infine la cristalleria... un altro prodotto equivalente. tutti i pezzi non cotti e rotti elemento che è vincolato dal servizio. la mescita del vino. Il contenuto dei calici raggiunge il o che presentano imperfezioni sono riciclati al 100% punto ottimale massimo per “comunicare” al mondo Il trend riconferma la forma del calice nei processi di produzione: forse questo accorgimento esterno tutte le proprie caratteristiche valorizzate, poi, a tulipano tirata sul fondo di varie non condizionerà la scelta del ristoratore ma è un dalla parte superiore della coppa che, restringendosi, primo esempio significativo per fornire il massimo crea una sorta di “camera dei sensi” e permette ampiezze per vini bianchi, rossi e contributo ambientale nel settore. all’utilizzatore di apprezzare al meglio il prodotto. bollicine con steli non troppo alti che ne impediscono la stabilità. Il materiale più richiesto è il vetro, trasparente e l’argentatura e il vecchio ma sempre richiesto “stile inglese” per fare spazio a brillante. B cod 18098 forme stilizzate e alle “extralunghe”. Lo spessore richiesto è il 4 mm, per dare consistenza al prodotto e una sensazione Mario Luca Giusti propone un caleidoscopico universo di eleganti oggetti per la tavola in materiali sintetici. Riconosciuto il più grande di robustezza all’utilizzatore». I designer a livello mondiale di oggetti in policarbonato, acrilico e ristoratori sembrano preferire una melamina presenta come articolo di punta per l’inverno 2011 il servizio posata stretta ma di uno spessore “Brunello” formato dal piatto medio, piatto frutta e ciotola e declinato importante che regala un forte senso nei colori corallo, turchese, verde e beige.

In questo servizio ritroviamo la maneggevolezza e l’infrangibilità oltre estetico e raffinato, ideale soprattutto all’aspetto che grazie anche a una leggera spirale in rilievo sul fondo per locali moderni e di tendenza. Il lo fa sembrare in ceramica pur essendo invece realizzato in materiale predominante è l’acciaio melamina. tutte utte caratteristiche che rendono questo inox, personalizzato: troviamo acciaio servizio, lavabile anche in lavastoviglie, ideale per ristoranti e servizi di catering. argentato o acciaio rivestito da un

Porcellane eco-friendly

Riflessi di luce e dei sensi

Tutte le qualità della melamina

Ital a tavola ItalIa t · dicembre/gennaio 2011 71

news stile & design

Lunga vita al genio Che rivoluziona oggetti e pensieri Ferone - ci spiegano - sono anzitutto due amici d’infanzia. Diventati uno perito agrario e l’altra architetto, uno trano è bello. Strano come appassionato di natura, l’altra amante aggettivo che identifica quei dell’architettura, si rincontrano dopo prodotti, visti nei padiglioni delle aver percorso strade diverse sul tema fiere o nelle vetrine dei negozi, del rivestimento a verde verticale che suscitano sorpresa, stupore ed emozioni. Oggetti, i più disparati, che delle facciate e insieme decidono di arredano locali, hotel e anche gli spazi far nascere Verde Profilo, un’azienda che riesce a unire le loro personalità e di casa nostra. Oggetti che hanno un capacità». MOSSdesign è la risposta qualcosa di particolare. di Verde Profilo per chi ama il verde Di sicuro impatto è l’idea di indoor: complementi d’arredo e Verde Profilo (www.verdeprofilo. giardini verticali di muschio naturale. com), un’azienda che propone È un prodotto altamente versatile, allestimenti e decorazioni (nella foto in alto a sinistra) composte da piante. che non necessita di manutenzione e attende solo nuove idee da realizzare Li incontriamo alla 60ª edizione di Sempre a Rimini incontriamo Sia guest, seppur avessimo già notato alcuni loro allestimenti al Fuorisalone una “mano” conosciuta: quella dell’architetto fiorentino Simone di quest’anno. «Stefano Laprocina Micheli e Giusi di Ezio Zigliani

S

t · dicembre/gennaio 2011 72 ItalIa a tavola

(www. simonemicheli.com).

Questa volta la novità è Bubuf, animal friendly hotel: una simulazione, promossa da Federalberghi, in scala reale di un hotel per la “tribù” legata al mondo degli animali. «Si tratta di un nuovo format ospitale - spiegano gli ideatori - che pone l’accento sul rapporto di reciprocità esistente tra l’uomo e l’animale, uno spazio che parla della tutela del benessere, dei diritti degli animali, degli animali e dei loro amici umani». Tema attualissimo, quello proposto da Micheli, che pone l’accento su un’equazione che rafforza il concetto: Sia guest = Turismo = Ministro Brambilla (presente in fiera) = Amore per gli animali.

E dagli interni passiamo agli spazi esterni. La stagione fredda è ormai arrivata da settimane e l’idea di trovare tepore alternativo a quello scaturito dagli ormai fin troppo tradizionali “funghi” a gas è d’obbligo. La soluzione è Zero e a proporlo è AK 47 (www. ak47space.com). Zero (nella foto in basso a sinistra) è un focolare a legna per esterno pensato per piacevoli momenti outdoor. Design e arte si fondono

stile & design news per dar vita a un nuovo complemento d’arredo. In giardino, accanto alla piscina, nelle aree esterne di hotel, ristoranti, agriturismi per ricreare sempre la giusta atmosfera del fuoco. Non solo focolare ma anche contenitore per la legna e, se non in funzione, può diventare anche un’utile base di appoggio.

Dagli ambienti alla tavola: qui sono due le novità degne di nota.

A Milano incontriamo Alessandra Mantovani ed Eleonora Barbareschi dello Studio AMeBE (www. studioamebe.com), vincitrici del premio internazionale “Red Dot Design Award 2010” con FingerDip (foto nella pagina accanto, in alto a destra), dei ditali in lattice naturale per mangiare con le mani.

«Mangiare è un piacere - ci spiegano la Mantovani e la Barbareschi - e lo diventa ancor di più se lo si fa con le mani! Finger-Dip non occupa spazio, è igienico, ecologico e divertente!

Ideale in viaggio, quando non è possibile lavarsi le mani e non ci sono utensili a disposizione e

quando il pranzo è pratico e veloce.

Non solo, Finger-Dip è a tutti gli effetti un “anti-prodotto” perché sono le nostre mani il vero strumento. Ed è 100% made in Italy. Ogni confezione ni roi Int contiene tre ditali monouso in lattice rco a oM naturale per mangiare con le mani». fot Broggi - questa è Se invece al posto delle la motivazione della mani preferite delle giuria - parte dalla necessità posate, pur sempre di valorizzare un’azienda che alternative dà il suo contributo per una nuova alla visione del design contemporaneo in chiave etica ed ecosostenibile.

In particolare per l’innovazione tradizionale nell’interpretare il trittico delle forchetta, ecco posate, bacchetta, forchetta e una recente idea, cucchiaio, dando vita a un nuovo anch’essa premiata. rapporto tra Occidente e Oriente. La Broggi (www.broggi.it) ha tecnologia cava per ridurre il peso infatti partecipato con un progetto delle bacchette e il suo contenuto dell’architetto Lucio Micheletti ecologico nell’interpretare il progetto a un concorso internazionale di Branch, fanno ricordare come si design etico (www.grandesign. it) e lo scorso 25 novembre, tra i 100 possa continuare la tradizione anche con un materiale non ligneo». prodotti nominati, sono stati scelti i vincitori. Le innovative bacchette B cod 18244 d’acciaio (nella foto in alto) della collezione Branch hanno vinto. «La scelta di premiare un’industria come la

“Le ricette dei designer 2”, una lettura curiosa per piatti ad arte

Ossigenazione dei vini assicurata Merito della Select Series di Nomacorc

Nomacorc, azienda specializzata nella produzione di tappi alternativi per il vino, si prepara al lancio di Select Series (nella foto qui sopra), un’innovativa e performante linea di chiusure sintetiche co-estruse. Creata per incontrare le esigenze dei produttori e dei loro vini di alta gamma, la prima linea di chiusure Select Series è disponibile già dall’inizio di gennaio 2011. «abbiamo creato Select Series - ha dichiarato Malcolm Thompson, vice presidente dipartimento Marketing e Innovazione della Nomacorc - basandoci sui risultati della nostra pionieristica ricerca sulla gestione dell’ossigeno e su anni di esperienza.

In particolare, i prodotti della linea forniscono soluzioni ai diversi tipi di gestione dell’ossigeno sia nei vini rossi sia nei delicati vini bianchi che sono particolarmente sensibili al contatto con l’ossigeno».

Select Series è composta da vari prodotti, ognuno studiato per giocare uno specifico ruolo nella gestione dell’ossigeno dopo l’imbottigliamento, nella conservazione ed evoluzione del vino. I programmi di ricerca della Nomacorc a livello mondiale hanno rivelato che la gestione dell’ossigeno attraverso il processo di vinificazione è fondamentale per raggiungere ottimi profumi, mantenere i vari sentori, la struttura e il colore, e che la chiusura condiziona lo sviluppo chimico e sensoriale del vino. B cod 18245

le mattonelle della nonna non si scordano mai, non rimangono sullo stomaco, anzi. È quello che ci ha insegnato il primo volume “lee ricette dei designer. 70 progetti in punta di forchetta”, Premio Selezione Bancarella della Cucina 2010. ora gli autori ci riprovano e quasi raddoppiano. Nella seconda gustosa edizione sono 130 le proposte di architetti, progettisti e creativi che hanno deciso di mettersi a confronto con la più vitale delle materie: il cibo.

Hanno preso i loro piatti preferiti e li hanno trasformati in vere e proprie opere d’arte commestibili, in immagini che catturano lo sguardo e in parole che portano il lettore un po’ più in profondità nei loro ricordi, nel loro modo di concepire la progettazione in senso più ampio.

Dallo street food alle ricette più elaborate, passando attraverso soluzioni improvvisate e nate per caso, “Le ricette dei designer 2”. Cucina intesa non solo come patria dei ricordi d’infanzia, odori e intingoli, ma nuovo e costante territorio di esplorazione. E quando le menti “accendono i fornelli” il gioco diventa divertente, creativo e saporito. Il volume pubblicato da Editrice Compositori è corredato da studi, bozzetti, work art sul piatto da realizzare. Non la sola ricetta fotografata in primissimo piano e dai colori smaglianti che, forse, mai realizzerete tale e quale, ma anche disegni degni di un libro illustrato. B cod 18246

ItalIa a tavola t · dicembre/gennaio 2011 73

news Attualità

Sagre, gli italiani chiedono l’applicazione del Manifesto Quando sei stato all’ultima sagra?

Più di 12 mesi fa autunno 2009 Inverno 2009-2010 Primavera 2010 Estate 2010

di Lucio Tordini 34% 4% 4% 8% 49%

Hai notato differenze tra l’ultima sagra che hai visitato e le precedenti?

In meglio 12% In peggio 51% Nessuna 37% I prodotti degustati e offerti in vendita appartenevano tutti al territorio dove si svolgeva la sagra?

13% Sì, tutti 36% No, ma erano la maggioranza 30% No, ed erano la minoranza 20% No, nessun legame col territorio Gli espositori appartenevano tutti al territorio dove si svolgeva la sagra?

Sì, tutti 13% No, ma erano la maggioranza 36% No, ed erano la minoranza 40% No, nessun legame col territorio 10% Cosa dovrebbe essere una sagra?

Un evento centrato su un prodotto agricolo o una ricetta del territorio 51% Un’occasione ricreativa e di socializzazione per piccoli centri 22% Un mezzo per l’autofinanziamento di associazioni di volontariato 9% Un modo per offrire ristorazione a basso costo 3% Un modo per attirare i turisti 15% Sei stato soddisfatto dell’organizzazione e della preparazione dei piatti?

Sì 25% Poco 35% No 40% Ti sei trovato di fronte a carenze dal punto di vista igienico-sanitario?

Sì 54% No 17% Solo in certi casi 29% Hai letto il “Manifesto delle Sagre autentiche”? Cosa ne pensi? le regole sono tutte valide 50% È solo una dichiarazione di principi 39% Non entra nella sostanza 11% dell’organizzazione Dopo la pubblicazione del Manifesto chi dovrebbe intervenire?

Gli organizzatori delle sagre rispettando autonomamente 32% le regole indicate Il Governo con una legge che recepisca i principi indicati 22% le Regioni con norme vincolanti 44% ispirate al Manifesto 2% Nessuno dovrebbe fare nulla

74 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

G

li italiani non sono soddisfatti delle sagre che, soprattutto d’estate, ogni anno animano i piccoli centri urbani e le piazze cittadine. È quanto emerge in sintesi dal sondaggio lanciato all’inizio del mese di ottobre da “Italia a Tavola” in collaborazione con Oliovinopeperoncino e conclusosi con un numero di votanti superiore al migliaio. In seguito alla pubblicazione del Manifesto in cui venivano indicate le 7 regole a cui una Sagra si deve attenere perché possa essere definita tale, e quindi autentica, abbiamo posto ai lettori di www.italiaatavola.net alcune domande per andare a fondo avere un riscontro sull’iniziativa.

La maggioranza dei votanti è d’accordo su che cosa dovrebbe essere una sagra: prima di tutto un evento centrato su un prodotto agricolo o una ricetta del territorio (51%), e in seconda battuta un’occasione ricreativa e di socializzazione (22%) e un modo per favorire il turismo (15%). Il 49% dei partecipanti al sondaggio ha dichiarato di essere stato a una sagra durante l’estate 2010, il che significa che le feste in piazza sono un forte richiamo, almeno per un italiano su 2.

Preoccupante, però, il dato fornito dal secondo quesito: la maggioranza (51%) ha notato peggioramenti nella qualità generale delle ultime sagre rispetto a quelle visitate in precedenza. Forse perché gli espositori presenti spesso non proveniva dal territorio in cui aveva luogo la sagra (per l’87% dei votanti), o perché i prodotti degustati non erano sempre locali (87%).

Andando più nello specifico, delle 1.003 persone che hanno partecipato al sondaggio solo una su 4 si dice soddisfatta dell’organizzazione e della preparazione dei piatti; il 35% è poco soddisfatto, mentre il 40% non lo è per niente. Preoccupante la percentuale di chi (54%) ha rilevato forti carenze igienico-sanitarie: un motivo in più per disciplinare con urgenza le manifestazioni. B cod 18089

Aziende e prodotti NEWS

Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 75

news Aziende e prodotti

Tutta un’altra pasta

Con le ricette tradizionali del Raviolificio Poker

«P

roduciamo come vorremmo acquistare da consumatori»: questa è la prima precisazione dei coniugi Brignoli quando si chiede loro di parlare del pastificio Poker che gestiscono da oltre 25 anni. Dal 1983, per la precisione, quando lo rilevarono da alcuni lontani parenti.

Nei 25 anni in cui Giuliano Brignoli si è occupato della produzione e Rosa Carissimi, sua moglie, del commerciale, l’attività ha fatto passi da gigante: il raddoppio della superficie destinata alla lavorazione e alla vendita, passata dai 700 mq di un tempo agli attuali 2.100; l’apertura di un secondo laboratorio e soprattutto l’acquisizione di una fascia di mercato sempre più ampia, che va dai ristoranti fino a grossisti, catering, gastronomie e negozi specializzati. Ma c’è anche la Grande distribuzione organizzata (Gdo). Oggi i prodotti Poker arrivano in ogni angolo della Lombardia e l’azienda ha importanti progetti di espansione. Non a caso ha partecipato già a diverse edizioni dell’Anuga, prestigiosa fiera internazionale che si

76 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

tiene a Colonia, in Germania. A questo si aggiunge un progetto di espansione verso altri mercati classici come Spagna e Francia.

L’azienda è divisa in due strutture, una ad Albano Sant’Alessandro e l’altra a Pedrengo, a due passi da Bergamo. Nella prima si produce solo pasta ripiena confezionata, mentre l’altra è dedicata a quella liscia e agli gnocchi. La produzione è tutta storia e tradizione, ma con una certa attenzione all’innovazione del prodotto. Le specialità tipiche aziendali vanno dai Casonsèi de la Bergamasca alle Foiade di mais, dai Tortelli alla formagella di monte alle Caramelle speck e trevisana fino ai Maisini, piccoli fagottini di polenta e formaggio. E a dispetto dalla lontananza dal mare si propongono Ravioli bicolore ripieni di scampi e vongole. In più il pastificio propone almeno altri 30 formati di paste note in tutta Italia. A ottobre 2009 è stato ultimato un impianto fotovoltaico sul tetto dello stabilimento di Albano Sant’Alessandro.

«Si tratta - sottolinea Rosa Carissimi - di un investimento importante che non vuole essere solo un’operazione economica.

Al contrario: vogliamo dare un segnale importante ai nostri tre figli sul rispetto ambientale». Sempre nell’ottica di perseguire un’innovazione tecnologica che tenga conto anche di aspetti ecologici, nel 2009 è stato installato un generatore di azoto per il confezionamento dei prodotti in atmosfera protettiva. L’impianto ha sostituito l’acquisto dell’azoto in bombole. Ma non è tutto: a un sistema di rintracciabilità informatizzato che consente di monitorare l’ingresso delle materie prime e la destinazione del prodotto, si affianca un piano Haccp che a breve sarà applicato assieme ad altre norme di certificazione volontaria come Ifs e Brc. B cod 18144 Pastificio - Raviolificio Poker via Spallanzani 28, 24061 Albano Sant’Alessandro (Bg) Tel 035 581454 - Fax 035 4521327 www.raviolificiopoker.it

Aziende e prodotti news

Arriva Copper Ceramik, super-pentola di Agnelli di Sergio Pezzotta

L

e pentole di rame hanno qualità preziose per il cuoco. Questo metallo infatti, oltre alle doti estetiche, ha la caratteristica di trasmettere il calore rapidamente e in modo uniforme: un’alta conducibilità termica pari a 386 k (dove k è l’unità di Sergio Pezzotta AD Ros Spa, presenta misura che indica la le novità di prodotti e attrezzature potenza termica che per la ristorazione passa attraverso una superficie dallo spessore uniforme, per una differenza di temperatura di 1°C), contro ad esempio i 204 k dell’alluminio e i circa 60 dell’acciaio inox. Ora, accanto al tradizionale e sempre valido rame stagnato che

però richiede una cura periodica, esistono pentole che associano le qualità del rame a delle dell’antiaderente.

Novità in questo senso è la linea Copper Ceramik di Baldassare Agnelli, pentole professionali in rame accoppiato al rivestimento antiaderente in B-Ceramik. Si tratta di pentole in rame a elevato spessore rivestite internamente con uno strato di ceramica, messe a punto grazie a un lungo lavoro di ricerca effettuato in collaborazione con noti chef, presso il Centro di ricerca e Formazione Saps di Lallio (Bg). Rispetto alla tradizionale pentola in rame stagnato costa un po’

di più, ma ha un altro grande pregio: il rivestimento ceramico può essere riapplicato tutte le volte che si rendesse necessario, rendendo queste pentole indistruttibili.

Per testarne l’efficienza a fronte di un uso stressante le pentole Copper Ceramik sono state date in uso ad alcuni chef della Nazionale italiana cuochi, che le hanno ritenute strumenti di cottura che garantiscono ottimi risultati in termini di uniformità e resistenza. B cod 18115

Format per pizza chiavi in mano?

Pizza Concept di Forni Ceky

U

n fatto è certo: se la crisi è alle spalle occorre muoversi ancora con la dovuta cautela negli investimenti per migliorare l’attività. E allora, quale migliore risposta se non quella di scegliere una soluzione chiavi in mano? Per chi vuole aggiungere la pizza all’offerta di ristorazione, per chi vuole entrare di fatto nel mondo pizza, fino al pizzaiolo che esige (giustamente) una

qualità superiore a prezzi competitivi, Forni Ceky di Lograto (Bs), azienda storica e celebre nel settore, propone Pizza Concept, appunto la soluzione ideale, chiavi in mano, per incrementare il business senza sperpero di moneta: il format progettato e realizzato da Ceky sulla base delle necessità di ogni cliente.

Il costo complessivo è sicuro, senza ulteriori aumenti o aggiunte dell’ultimo minuto, “sforamenti” di budget eccetera. I professionisti di Ceky garantiscono che il prezzo determinato sarà anche quello finale perché, per esempio, non c’è costo aggiuntivo dell’arredo, ma è tutto compreso. E così l’investimento deciso è quello effettivo.

Essendo un concept unico, Ceky garantisce anche i tempi di consegna.

E questo significa certezza dello svolgimento dell’attività e tempistiche corrette per eventuali nuove aperture. Il

rispetto dei tempi è essenziale ed è assicurato anche dal fatto che con Pizza Concept c’è un solo fornitore. Quindi niente intermediari o soluzioni ulteriori da “ultimo minuto”. In più il team di Ceky ha pensato bene di seguire fin dal principio il cliente. B cod 18056 Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 77

news Aziende e prodotti

Piace il Ds Pizza Point Un network di 400 locali con menu senza glutine D

r. Schär di Postal (Bz) è presente sul mercato del senza glutine in tutto il mondo. L’azienda è da sempre in prima linea per garantire risposte certe a un importante nucleo di consumatori, quello rappresentato dalle persone affette da intolleranza al glutine o allergiche al frumento e ai suoi derivati, o che per scelta consapevole vogliono alimentarsi senza glutine: è un segmento in forte crescita che, fino ad ora, ha faticato a trovare una risposta sicura e adeguata nella ristorazione.

Ecco perché Dr. Schär ha istituito la divisione Food service, che risponde alle esigenze dell’Horeca con due diversi marchi, Schär e Ds - gluten free, e con il progetto Ds Pizza Point, un network che conta più di 400 ristoranti e pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine in tutta sicurezza.

Ds Pizza Point è una catena di locali altamente specializzati in ristorazione gluten free che seguono protocolli severi

78 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

per la preparazione di pizze e pietanze senza glutine. La sicurezza di mangiare un buon pasto senza glutine è garantita soprattutto grazie alla collaborazione tra Dr. Schär e l’Associazione italiana celiachia (Aic).

Il personale dei punti vendita viene istruito sulla celiachia, sulle modalità di accoglienza dei clienti e, soprattutto, sulla preparazione dei cibi: la formazione è stata uniformata sia nei contenuti sia nelle modalità a quelle dell’Aic per garantire una professionalità sempre maggiore. A questo si affiancano corsi pratici e consulenza a cura della Nazionale italiana pizzaioli per la preparazione delle pizze senza glutine e degli altri prodotti base Schär e Ds gluten free.

Inoltre i locali sono promossi attraverso il sito web e la comunicazione del network è stata rilanciata grazie al restyling dei materiali a punto vendita e del logo a simbolo del suo

rinnovamento. Recente inoltre la nascita di un’altra partnership di successo tra l’azienda e il più grande distributore logistico in Italia, la Marr di Rimini.

Questa collaborazione porterà numerosi vantaggi al network dal momento che Marr si occupa delle consegne dei prodotti a marchio Schär e Ds - gluten free per tutti gli affiliati alla rete, riducendo i tempi di consegna e dando la possibilità di congiungere gli ordini di merce gluten free con altri prodotti.

Il mercato del senza glutine è in continua espansione: la scelta di un menu gluten free è un’occasione per distinguere la propria offerta di ristorazione e dimostrare attenzione nei confronti della comunità celiaca, sempre più numerosa. B cod 17992 Dr. Schär srl Winkelau 9, 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293640 www.dspizzapoint.com

Aziende e prodotti news AlleAte di SAlute e guSto Rigoni e le FRuttoSe - La Rigoni di Asiago ha lanciato la frutta al cucchiaio “Fruttosa” nei suoi gusti al pompelmo rosa e melograno, rifacendosi a una ricetta originale degli antichi Cimbri, i primi abitanti dell’altopiano di Asiago. Fruttosa ha un basso contenuto calorico e un basso indice glicemico. (R.O.) B cod 17845

Peck cambia volto Entra Luca Monica

novità guStoSe dA BAueR tRe zuPPe Bio PeR l’inveRno La storica azienda trentina Bauer ha lanciato le sue novità: tre zuppe, una d’orzo bio, una ai sei cereali, e una rustica bio di kamut e legumi, prodotte in Trentino e provenienti da coltivazione biologica. Ideali per scaldare le fredde giornate invernali.

(M.F.) B cod 18177 PRemio CoPPA d’oRo A BRonzini e SCotti - La campionessa del mondo di ciclismo su strada, Giorgia Bronzini, e il conduttore Mediaset, Gerry SCotti, sono stati premiati con i riconoscimenti del premio Coppa d’oro, giunto alla 4ª edizione, evento teso a promuovere il territorio piacentino. (R.O.) B cod 18136 nuovo imPiAnto molitoRio PeR molino PASini - Con il nuovo impianto per la molitura, progettato dalla ditta Buhler e automatizzato dalla ditta Asb, la capacità produttiva è passata da 2mila a 3mila quintali al giorno. Punta di diamante per Molino Pasini i nuovi impianti di avanzata tecnologia e il laboratorio di ricerca e sviluppo. B cod 18157 “ventuRA SettimAnA toP CheF” FRuttA SeCCA nel menu - Fino al 31 dicembre c’è “La mia frutta secca!

Ventura Settimana Top Chef”, che coinvolgerà 25 fra i cuochi più noti del panorama italiano. Per tutto il periodo della promozione ogni cuoco inserirà in carta e presenterà al pubblico un piatto d’autore usando la frutta secca. Firmata Madi Ventura.

(M.F.) cod 18156

U

na notizia importante ed emblematica per il settore della ristorazione, arrivata sul finire dell’anno: Peck, la nota azienda di gastronomia italiana, ha subito un riassetto societario ed è passata, per un consistente pacchetto azionario, a Luca Monica, già direttore commerciale della Longino & Cardenal, e a Cristina Cantaluppi attraverso il gruppo Bca. Due addetti ai lavori che daranno continuità a Peck, un marchio che per i milanesi e i buongustai è da sempre sinonimo di qualità e affidabilità.

Nell’azienda di famiglia sono rimasti Lino Stoppani come direttore finanziario - presidente dell’Epam di Milano e della Fipe - nonché il fratello Angelo con il figlio Mauro, mentre sono usciti i fratelli Mario e Remo. Questa scelta è stata fatta non solo per dare continuità alla gestione, ma anche perché gli Stoppani sono convinti della validità del modello

Peck e delle opportunità da cogliere nel futuro. La notizia costituisce per il mondo della ristorazione italiana una novità che ha seguito di poco il passaggio de Le Calandre, il ristorante veneto della famiglia Alajmo, a brand economico dopo l’ingresso, in questo caso in posizione di minoranza, di un investitore finanziario (la Palladio Finanziaria).

Nella stessa logica anche Peck diventerebbe un brand commerciale che Monica vorrebbe utilizzare come fornitore della ristorazione, entrando direttamente in concorrenza con Longino e con gli altri operatori della fascia alta del mercato. Già si parla fra l’altro di prodotti (dal Patanegra Yoselito alle acciughe spagnole, dal fegato grasso a selezionate linee di vino) che il manager avrebbe già acquisito rispetto alla distribuzione effettuata finora dalla sua ex azienda.

B cod 17880, 17987

Arriva in tavola lo Sburrato di Pinzani

È

prodotto con latte crudo di pecora, a pasta molle e crosta naturale, che con il prolungarsi della stagionatura tende leggermente a scurire. Molto cremoso, sviluppa un sapore dolce e un profumo aromatico. Innumerevoli i suoi utilizzi in cucina; ottimo degustato solo con del buon pane fresco.

Queste le caratteristiche dello “Sburrato” di Casa Pinzani, il nuovo formaggio disponibile anche nei banchi frigo dei reparti

gastronomia della Gdo. La particolarità di questo morbido formaggio è che la sua freschezza e consistenza sono inversamente proporzionali all’invecchiamento per merito del lavoro che svolgono i fermenti lattici.

Momenti di grande gusto hanno coronato l’inizio della produzione per la distribuzione al canale vendita indiretta della nuova referenza casearia dell’azienda toscana, condotta da Guido e Giulia Pinzani. B cod 17908

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 79

news Aziende e prodotti

Zafferano della Mancha Il top è a marchio Fargion M

entre i protagonisti della tavola mondiale sono indaffarati a comprare e vendere aziende o parti delle stesse allo scopo di consolidare il proprio core business, c’è chi per una vita intera si è concentrato sulla dinamica inerente le manovre che si svolgono dietro le quinte, acquistando le materie prime alla fonte, delle più svariate società nazionali ed estere.

Peppino Fargion (nella foto sotto, insieme alla figlia Raffaella), 70 anni, 42 dei quali passati a trattare con tutte le aziende multinazionali e non e con la grande distribuzione, ha visto da un suo particolare osservatorio l’evoluzione della filiera: suoi interlocutori sono stati gli uomini che hanno creato e fatto grandi quelle imprese che oggi sono pezzi di un Monopoli planetario.

Ha contribuito con la sua esperienza al lancio di nomi importanti del food e soprattutto alla valorizzazione e alla diffusione del marchio Zafferano del Cardinale. Proviene dalla Mancha, proprio come Don Chisciotte, il purissimo Zafferano del Cardinale, utilizzato nei ristoranti stellati di Milano e dintorni.

In fili o in polvere, è importato dall’azienda Fargion di Milano ed è in vendita nei migliori negozi specializzati. Oggi l’azienda di Peppino Fargion è passata nelle mani della figlia Raffaella, passaggio che rappresenta un salto di qualità e un allineamento alle nuove tendenze che il mercato impone.

80 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

Sarà per il bel colore dorato che dava a sete e lini, sarà per il profumo stuzzicante, ma lo zafferano è stato sempre ben considerato. Di sicuro il suo percorso verso l’Europa è stato quello di altri beni di lusso che arrivavano con le carovane: sete, gemme, spezie e profumi destinati a tutto il bacino del Mediterraneo. In Europa il primo Paese a coltivarlo (e farne un monopolio già nel Medioevo) è stata la Spagna.

Il Crocus sativus, lontano parente del giaggiolo e, più pericolosamente, del colchico, che gli assomiglia moltissimo, fiorisce nello stesso periodo ed è però velenoso. Ma c’è il trucco per riconoscere il fiore “buono”: ha solo tre stigmi, mentre il colchico ne possiede fino a sette. Ed è dagli stigmi, raccolti all’alba e separati dalle corolle, che si ottiene la spezia pura. E costosissima: ci vogliono circa 100mila stigmi per ottenere un chilo di zafferano. In Italia viene prodotto in Abruzzo, a Navelli (Aq), dove lo trafugò un domenicano dalla Spagna, in Sardegna, in Sicilia e in Toscana. Lo zafferano a tavola si accompagna bene con tutto. I pasticceri più originali lo utilizzano per le creme. B cod 18052

Curiosità news

WHERE? Dove?

FOTO FOOD

Quaranta fotografi si sono sfidati a Parigi a colpi di scatti “green” nel Festival internazionale della fotografia culinaria. I frutti dell’orto declinati nelle variabili del pittorico, realistico, naif, divertente e fantascientifico, in una competizione dall’alto tasso di clorofilla che ha assegnato 5 premi. B cod 18145

WHAT? Cosa?

CAnDy DESIGn

WHY? Perché?

GUIDE 2.0

Dove si mangia e si beve meglio? I consigli delle guide stellate e dei critici gastronomici famosi non bastano più?

Per chi si fida solo dei pareri e delle dritte dei “compagni di merende” è arrivata la Spagoguida 2011, la guida ai migliori ristoranti d’Italia votati e commentati dagli internauti della community di 2spaghi.it.

B cod 18000

foto Copyright © GUILLAUME GAUTER

WHO? Chi?

ROSSO “TRICOLORE”

L’Italia unita in una bottiglia di vino. È l’idea del winemaker Roberto Cipresso. Dal Sangiovese al Sagrantino, dalla Barbera al Nebbiolo, dalla Corvina al Montepulciano, passando per Aglianico, Primitivo e Nero d’Avola fino al Cannonau: un mix dai vitigni autoctoni dalla Valle d’Aosta alla Sicilia.

B cod 18140

WHEN? Quando?

In bIAnCO

“Bianche e polite”. 130 maioliche provenienti da Faenza in mostra ai Musei Capitolini di Roma fino al 16 gennaio. Il “bianco” a tavola.

La maiolica italiana tra 1500 e 1600, opere di celebri botteghe e di famosi maestri accanto a lavori meno noti, illustra la trasformazione della mise en place all’italiana con pezzi innovativi per forma e decori.

B cod 18143

Per chi ha sempre sognato di dare un morso alla casa di Hänsel e Gretel o di visitare la fabbrica di Willy Wonka arriva Carmel creations. Gelèe, marshmallows, liquirizie, bastoncini di cioccolato e wafer si trasformano, tra arte e pasticceria, in golose casette, fiori e animali multicolor e multi gusto. B cod 18142

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 81

appuntamenti Fiere ed eventi

L’Horeca a Montichiari Il territorio al centro di Aliment&Attrezzature U

na fiera specializzata e completa per il settore Horeca, che sviluppa le potenzialità del territorio.

Questo il profilo della 24ª edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 27 febbraio al 2 marzo 2011.

«L’edizione 2010 ha segnato una positiva inversione di tendenza», spiega Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera. «Con Aliment&Attrezzature 2011 proponiamo un evento specializzato per il settore Horeca che si rivolge a quanti operano nell’ultimo anello della filiera, sia nel comparto produttivo e commerciale che nel canale distributivo». Aliment&Attrezzature 2011, dunque, si conferma un appuntamento di riferimento per gli operatori professionali di tutto

informazioni utili Quando: 27 febbraio - 2 marzo 2011 Dove: Montichiari (Bs) A chi si rivolge: Horeca (bar, ristoranti, pizzerie, agriturismi, mense, catering, hotel, ecc.)

Biglietto: 8 euro, 5 euro ridotto ultra 65enni Appuntamenti: Gran trofeo d’oro della Ristorazione, Trofeo Aliment Pizza 2011, Campionato italiano baristi e caffetterie, Specialisti di spillatura ed happy hour

82 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

il comparto della produzione, distribuzione e vendita. Nella rinnovata gestione dell’evento, la fiera si propone come punto d’incontro dei vari operatori professionali, sia gli espositori (produzione e vendita di attrezzature professionali e food), sia i visitatori (utilizzatori e compratori di attrezzature professionali, food e servizi).

«In questo momento il mercato premia le fiere dal profilo più locale, specializzate e legate al territorio», continua Zorzi. «Eventi con queste caratteristiche sono in grado di soddisfare le esigenze degli operatori professionali di dimensioni piccole e medie e, al tempo stesso, di quelle realtà produttive di dimensioni maggiori che, attraverso una fiera fortemente radicata nel territorio, hanno l’opportunità di rafforzare la propria presenza nel mercato domestico».

Il Centro Fiera di Montichiari può contare su una posizione strategica, al centro di un territorio che, a Brescia e nelle province limitrofe, annovera oltre 81mila aziende di settore (bar, ristoranti, pizzerie, agriturismi, mense, catering, alberghi, hotel, ecc.).

La manifestazione è lo strumento ideale per catalizzare questo bacino di operatori Horeca, favorendo il contatto diretto con le realtà produttive che, ai vari livelli della filiera, ne rappresentano i potenziali fornitori.

All’interno di Aliment &Attrezzature 2011 verrà riproposto Commercial Market Expo, il salone dei veicoli e delle attrezzature per

il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dell’automarket. Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali che arricchiranno i giorni della rassegna, con workshop, seminari e corsi di aggiornamento che fanno della fiera un’occasione di formazione sul campo.

Tra gli appuntamenti da non perdere, da ricordare la tappa provinciale del Campionato italiano baristi e caffetterie, il concorso organizzato da Trismoka che, come ogni anno, metterà a confronto i migliori baristi bresciani.

Anche per l’edizione 2011, infine, la Provincia di Brescia promuove il Gran trofeo d’oro della Ristorazione italiana, campionato riservato agli istituti alberghieri, un appuntamento di rilevanza internazionale che richiama gli chef più blasonati e le firme più importanti del giornalismo di settore.

B cod 18003

Fiere ed eventi appuntamenti

Lugano stupisce L’edizione delle meraviglie

In 40mila al Salone delle vacanze l’appuntamento dedicato a viaggi e vacanze atteso tutto l’anno da decine di migliaia di persone tanto in Svizzera quanto nel vicino nord Italia.

Grande soddisfazione per questa riuscita edizione 2010 è stata espressa da tutti i partecipanti, una soddisfazione che si è tradotta in un particolare apprezzamento per lo stand di Visit Italy, agenzia per la promozione del turismo italiano nel mondo quest’anno partner ufficiale l Centro esposizioni di Lugano, della manifestazione. location dell’8ª edizione del Salone Molti espositori si sono detti internazionale svizzero delle vacanze, è stato letteralmente preso d’assalto da impressionati dall’affluenza che ha decine di migliaia di visitatori nel corso caratterizzato l’edizione e gli espositori di ognuna delle tre giornate di apertura. italiani hanno potuto constatare un’elevata qualità nella composizione Un pubblico numeroso e variegato del pubblico che, grazie alla partnership che ha fatto registrare oltre 40mila con Visit Italy, si è recato in fiera già presenze complessive e che conferma interessato ad incontrare il prodotto anche quest’anno l’evento come la turistico italiano. B cod 18096 manifestazione turistica più amata,

I

Gusto in scena arriva a lugano e diventa europeo

D

opo il grande successo in Italia, “Gusto in scena” porta in Svizzera la sua formula vincente e per rispondere alle necessità dei produttori diventa di due giorni, 13 e 14 marzo 2011.

Lugano, infatti, è a circa 50 minuti da Milano ed è facilmente raggiungibile con ogni mezzo. Ha detto Marcello Coronini: «Primo obiettivo di Gusto in scena sarà presentare alla Svizzera il meglio dell’enogastronomia italiana.

Il secondo offrire ai professionisti e ai consumatori italiani l’opportunità di scoprire l’affascinante città di Lugano ma anche l’enologia elvetica, sempre più interessante con la produzione di Merlot».

L’evento farà incontrare in un’unica location tre mondi attraverso “Chef in concerto”, il congresso di grandi cuochi, “I magnifici vini”, selezione di circa 100 cantine d’Europa, e “Seduzioni di gola”, la rassegna di sfizi gastronomici. B cod 17886

il lusso globale si incontra a roma al luxury Club

I

n antitesi al “modello fiera”, Mediterranean Luxury Club propone un format a numero chiuso e su invito, per far incontrare operatori italiani e dei Paesi mediterranei con top buyer internazionali del lusso.

60-80 gli espositori: hotel di lusso; resort; spa; design hotel; dimore storiche e location di pregio; consorzi; destinazioni di charme; compagnie di crociera; operatori di luxury travel.

Appuntamento al Parco dei Principi Grand Hotel & spa di Roma dal 28 al 30 marzo 2011. (M.B.) B cod 17807

oltre 35mila al Sia guest di rimini Va in archivio con ottimi risultati la storica 60ª edizione di “Sia guest”, il Salone internazionale dell’accoglienza organizzato da Rimini Fiera. Nelle quattro giornate hanno frequentato Sia guest 35.265 visitatori (+3,1% sul 2009).

Di rilievo il progresso (+34%) dei visitatori stranieri. «L’obiettivo - ha commentato il presidente di Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni - è stato declinato con la qualità delle imprese presenti, in quella dei visitatori che hanno originato centinaia di incontri d’affari e nell’elevato tasso di internazionalità, con la presenza di delegazioni dai Paesi più sensibili a investimenti nel sistema dell’accoglienza e i vertici delle più importanti associazioni di hotel management e di interior design nazionali e internazionali». «La qualità professionale dei visitatori - ha detto Simone Castelli, direttore business unit - è stata percepita in tutti i settori espositivi. Ci concentreremo di più su questa sorta di “certificazione del visitatore” così da costruire una fiera sempre più aderente alle necessità degli espositori». B cod 18178 Tra gli eventi collaterali, molto interessante il convegno “Designer non per caso: chef e designer, forma, ergonomia, materiali”. A confrontarsi sul tema, Nino Di Costanzo, chef stellato con il “vizio” del design, e due progettisti: Massimo Mussapi e Davide Crippa. Dal convegno è emerso che sapori e profumi sono aspetti centrali della ristorazione, ma anche le forme contano. B cod 18137

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 83

appuntamenti Fiere ed eventi

Expo Riva si fa in 4 Un volto nuovo per l’edizione 2011 Due le aree più cool: food e design

P

er la sua 35ª edizione Expo Riva Hotel (30 gennaio - 2 febbraio 2011 a Riva del Garda, Tn) si divide, per la prima volta, in 4 grandi aree, con una nuova grafica e ancora più contenuti. Partendo dalla lunga esperienza acquisita in settori come l’hotellerie e la ristorazione, nel corso degli anni si sono affiancate alla fiera Riva Benessere Hotel e Riva Eco Hotel,

che rispettivamente da 9 e 5 anni, sono diventate realtà fondamentali per chi è alla ricerca di proposte e soluzioni nel campo del benessere e del risparmio energetico in albergo.

In più l’arredo interno, le soluzioni bagno, le novità per l’addobbo della tavola, i tovagliati di qualità, le idee per l’esterno, i gazebo e le tende sole rappresentano da sempre uno dei punti di forza della manifestazione: ecco quindi nascere Riva Contract & Design, due padiglioni che racchiudono le migliori soluzioni per arredare l’interno e l’esterno delle strutture.

Inoltre l’attenzione costante alle proposte del bere e del mangiare fuori casa e le novità su come cucinarle sono racchiuse, da quest’anno, in un’unica idea: Exporiva Food & Beverage, un filo conduttore che attraversa tre padiglioni espositivi dedicati ai prodotti

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net dicembre

16

fino al 19

febbraio

11

eurochocolate Ski cortina d’ampezzo (bl)

alimentari, alle grandi attrezzature da cucina e alle bevande.

Ma non finsice qui. In fiera c’è anche la possibilità di trovare le migliori proposte agroalimentari.

“Sololio - mostra dell’eccellenza olearia italiana”, nata lo scorso anno, ha incontrato da subito la soddisfazione degli espositori ma, soprattutto, degli operatori. Ed è proprio Sololio che, in questa edizione, verrà ampliata sia nell’offerta espositiva che in quella formativa con più corsi e degustazioni.

B cod 17873

Dicembre - Febbraio

fino al 14

cioccolentino Terni

Eventi e iniziative sul tema del cioccolato alla vigilia della festa degli innamorati B cod 3984

Salone dedicato al cioccolato e alle sue variazioni da gustare sulle piste da sci B cod 17280 gennaio

28

febbraio

19

fino al 22

Sapore Tasting experience rimini

Mia, Mse, oro giallo, Divino lounge, Pianeta birra & co, Frigus: tutto sul fuori casa B cod 17946

fino al 31

macef rho (mi)

Rassegna dedicata al mondo della casa, all’arredo e all’oggettistica B cod 6084 gennaio

16

fino al 18

febbraio

17

Winter fancy food Show San francisco (Usa)

Piattaforma mondiale di prodotti alimentari, bevande e nuove tendenze di mercato B cod 6085 gennaio

22

fino al 26

Sigep rimini

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali B cod 15219

fino al 20

bit e Travel&motion rho (mi)

Borsa internazionale del turismo B cod 17948 gennaio

30

fino al 2 febbraio

expo riva Hotel riva del garda (Tn)

Fiera internazionale per il settore dell’hotellerie e della ristorazione B cod 16385

84 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

febbraio

19

fino al 22

agrifil - dalla terra al consumatore rimini

Salone biennale della filiera agroalimentare, punto cardine del settore agricolo B cod 17736

febbraio

fino al 23

22

ristorexpo erba (co)

febbraio

fino al 1° marzo

Salone dedicato ad attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione professionale B cod 16521

27

international restaurant Show new York (Usa)

Salone internazionale della ristorazione e del food service B cod 3995

Fiere ed eventi Appuntamenti

Più di 40mila buongustai Il BonTà non delude le attese L

a 7ª edizione de Il BonTà di Cremona si è chiusa dopo 4 giorni in cui il prodotto tipico nazionale (e non solo) ha dato il meglio di sé sia dal punto di vista commerciale che, naturalmente, da quello del gusto.

Come ogni anno nel corso della manifestazione, sono statai assegnati il Premio “Cremuna d’oor” e la Menzione speciale alla professione al concorso “Il Timballo di riso nella tradizione italiana”. Trenta i ristoranti premiati sugli oltre 100 che hanno partecipato allo storico concorso Cremuna d’oor, che va a valorizzare i piatti della tradizione italiana. Non solo. Per quanto riguarda le tipicità italiane è di Polesine Parmense (Pr) il “Salamissimo” incoronato con il Premio Cremona per il salame artigianale.

Buyer, ristoratori e buongustai si sono dati appuntamento per andare alla scoperta dei migliori produttori italiani arrivati a Cremona da tutto lo stivale, e le aspettative non sono certo andate deluse. Il BonTà propone da sette anni solo il meglio dell’enogastronomia nazionale, e se ne sono accorti anche in Giappone, da cui è arrivata a Cremona una delegazione di operatori e buyer di settore. Sempre più spesso la fiera è meta dei responsabili degli acquisti delle principali catene distributive, e questo fa della manifestazione uno dei principali marketplace italiani per il settore. Aiutare i piccoli produttori a trovare nuovi canali commerciali per le loro eccellenze è esattamente

l’obiettivo primario de Il BonTà, che anche quest’anno si è dimostrato così un ottimo strumento di marketing collettivo per tutto il comparto.

«Valorizzare le nostre produzioni e le nostre aziende - ha dichiarato Antonio Piva, presidente di CremonaFiere - è importantissimo soprattutto in un periodo in cui è la contraffazione delle nostre tipicità a rappresentare il concorrente più pericoloso e sleale. Il BonTà serve a fare scoprire prodotti che spesso non trovano canali distributivi adeguati alla loro qualità; per questo cerchiamo di portare a Cremona sempre più compratori italiani ed esteri, e sempre più ristoratori, che rappresentano un tramite prezioso per fare conoscere ai consumatori i prodotti che andranno poi a scegliere al momento dell’acquisto».

E di certo anche i palati più esigenti, tra i 42.034 buongustai che hanno affollato la manifestazione, non sono stati delusi. Più di 2mila le tipologie di prodotti che si sono potuti gustare. Dal punto di vista degli operatori professionali, notevole l’area dedicata alle attrezzature da cucina, area espositiva su cui Il BonTà punta moltissimo. «Il BonTà - ha concluso Piva - si è confermato anche quest’anno come una manifestazione in cui operatori professionali e gourmet trovano l’ambiente ideale per fare buoni affari e scoprire i tesori del nostro territorio». B cod 18053

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 85

turismo Territorio ed eventi

Magica Puglia d’inverno Volo low cost, viaggio high quality C

hi è convinto che la Puglia sia una regione da visitare solo durante la stagione estiva farà meglio a ricredersi. E se questo non bastasse a convincere i più scettici consigliamo di approfittare di uno dei tanti voli low cost che collegano le principali capitali del nord Italia agli aeroporti pugliesi. Da Milano (o Orio al Serio, Bg) si arriva a Bari in poco più di

86 Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011

un’ora e qui, noleggiando un’auto, potete raggiungere il mar Ionio e far tappa nella città di Taranto. Qui potrete immergervi nella storia visitando il castello aragonese, il ponte girevole e le necropoli greco-romane.

Ma è solo lasciandovi alle spalle il capoluogo tarantino che potrete scoprire cosa offre veramente questa regione durante il periodo invernale.

Non aspettatevi di trovare spiagge affollate, dj in costume da bagno e incolonnamenti lungo le principali arterie. Niente di tutto questo. Qui la magia è tutt’altra e forse la foto qui sopra può anticiparvi le sensazioni che proverete.

Nell’originale Country house Borghetto Scerza (www. borghettoscerza.com) di Sava (Ta) è possibile trascorrere momenti romantici in un contesto davvero particolare: una vecchia casa di campagna restaurata con grande cura e originalità dall’architetto e fashion designer Giuseppe Milizia. Solo tre camere, una diversa dall’altra, dove sentirsi “come a casa propria”. Un grande salone centrale (nella foto a sinistra) tutto a vetrate riassume la storia della Puglia come porta verso l’Oriente, tra Magna Grecia e Messapi.

Se capitate da queste parti nei fine settimana, sabato o domenica sono dedicati alla scoperta dei dintorni. Lecce e la sua strabiliante architettura barocca, Manduria e il grande Parco archeologico Messapico o Grottaglie e le magnifiche ceramiche.

Pacchetto “shopping romantico” fino al 27 febbraio 2011: 4 giorni/3 notti

Territorio ed eventi turismo

in camera doppia con colazione e un pranzo, un abito su misura per lui e un cadeau per lei.

Da Borghetto Scerza con l’auto si potranno raggiungere, in un quarto d’ora circa, le spiagge, non caldissime ma ancora assolate.

Rientrando verso l’entroterra in serata ci si potrà fermare alla Masseria Corda di Lana (www.masseriapuglia. net) a Leverano (Le). Di origini seicentesche, la masseria (nella foto in alto a destra il cortile interno) deve il nome all’antica produzione di manufatti di lana. Immersa nel verde, tra ulivi secolari, sorge a soli 5 km dalle bianche spiagge di Porto Cesareo e del Mar Ionio. 14 camere raffinate e curate in ogni dettaglio: letti in legno e inserti in ceramica artigianale, bagni con pavimento in pietra di Trani e pareti in travertino noce, docce king size con cristalli temperati. La suite “Conte del Balzo” di 55 mq è la camera più esclusiva: per terra basoli originali del’600, nel salotto uno splendido camino dell’800, nella camera letto a baldacchino, chaise longue e armadio con specchiera risalente al XIX secolo, in bagno vasca jacuzzi. Ambiente raffinato, servizio impeccabile e ottima cucina. Vi consigliamo i tagliolini al nero di seppia con vongole (nella foto in alto a sinistra) del cuoco Fabio Vetrugno la cui ricetta si compone con 280 g di tagliolini al nero di seppia, 150 ml di brodo di pesce, 500 g di vongole, olio d’oliva, cipolla e aglio tritati, sale e pepe.

Il giorno seguente ci si può rimettere in viaggio puntando sempre più a sud: Villa Donna Isabella (www. villadonnaisabella.it) a Sannicola (Le) è una dimora d’epoca tra ulivi e piante antiche. Fu masseria nel

‘700, nell’800 fu trasformata in una residenza di campagna e abbellita al piano nobile. Dopo un accurato restauro, la Villa ha da poco riaperto all’ospitalità come piccolo albergo di campagna. Per il periodo invernale propone due pacchetti “Dolce Salento” con prima colazione, laboratorio di pasticceria (3 ore), degustazione dei dolci salentini (minimo 4 partecipanti) e il pranzo di Natale o il cenone di fine anno.

In serata suggeriamo una cena alla Trattoria La Bersagliera (nella foto in basso a destra) di Surano (Le).

Raffaele e Maria Grazia Fanciullo, in un ambiente che ha il sapore di altri tempi, propongono le ricette di una volta, come il grano stumpato con polpettine al sugo. Entrando dalla piccola porta che si affaccia sul centro storico del paese vi sembrerà di entrare in un altro mondo (per informazioni: tel 0836 938236).

Il viaggio prosegue in direzione di Otranto, lungo il tragitto ci si può fermare a Uggiano la Chiesa (Le) per visitare la Fondazione Le Costantine (www.lecostantine.eu), una Onlus che propone laboratori e prodotti di tessitura artigianale, agricoltura biodinamica e ospitalità “sociale”. La struttura, nata grazie alla volontà della nobildonna Giulia Starace, è oggi un punto di riferimento per accoglienza/ assistenza dei diversamente abili.

Ultima tappa prima di raggiungere l’aeroporto di Brindisi (dove potrete restituire l’auto) è Masseria Panareo (www. masseriapanareo.com), immersa in 5 ettari di pineta, macchia mediterranea e frutteto, a 1.500 metri dal mare. Soggiornare qui significa rivivere la memoria, in particolare

quella del Monastero basiliano di San Nicola di Casole (1099) a cui era collegata essendone il luogo di lavoro agricolo. Ne sono testimoni il corpo più antico della masseria in pietra (1200) e il sistema di grotte bizantine rinvenute nella tenuta. Altri fabbricati furono aggiunti alla casa colonica nei secoli successivi, nel ‘700 e poi all’inizio del ‘900, come la stallagranaio, che oggi ospita il ristorante, con volte e pareti in pietra leccese e le “pajare”, trasformate in camere, che si affacciano su una corte interna.

(E.Z.) B cod 18233

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 87

turismo territorio ed eventi Fenomenologia del menu a prezzo fisso

Tanti i menu “fantasma” di una cucina fantasiosa di Guerrino Di Benedetto

L

sciare da campioni: apre la stagione di dolomiti-paganella Gli oltre 50 chilometri di piste da discesa e da fondo del comprensorio (che diventano 150 con il collegamento allo Skirama Adamello-Brenta) di DolomitiPaganella, hanno aperto la stagione.

Sono oltre 8.500 i posti letto nei 130 hotel e residence, cui si aggiungono altri 10mila posti in strutture extra alberghiere. Il tutto senza togliere nulla a tutte le altre attività che si possono svolgere: dai centri wellness & beauty negli alberghi agli asili della neve, dai mercatini di Natale al Paganella Family Festival, l’evento pensato per offrire una settimana sulla neve ai più piccoli. Nel calendario anche il Festival di “Sciare” e degli Sci Club (13-16 gennaio) e la gustosa Settimana del Gusto, dal 6 al 13 febbraio. (M.F.) B cod 18190 patrimoni Unesco, progetti per Un tUrismo sostenibile Le località, i monumenti e i siti Patrimonio dell’umanità dall’Unesco meritano un’attenzione particolare, vanno valorizzati e promossi in un’ottica di turismo sostenibile, favorendo un circuito di itinerari fruibili. È il progetto del World Tourism Expo, con l’ambizioso obiettivo di dare spazio ad una nuova filosofia di utilizzazione di queste ricchezze di eccezionale valore presenti in ben 148 Paesi del mondo, impostando strategie adeguate di promozione. Risultati concreti si attendono già nel 2012. (M.M.) B cod 18176 Wellness, mare e food in slovenia - Tra i buoni motivi per visitare la Slovenia, meta per noi a portata di mano, ci sono la grande tradizione termale e l’enogastronomia, intrigante mix tra quella italiana, austriaca e slovena. Il tutto con un rapporto qualità-prezzo competitivo.

Da dicembre Portorose è collegata con Roma con un volo diretto gestito dalla compagnia serba Jat Airways. (M.M.) B cod 18173

88 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

a fantasia nella ristorazione, come abbiamo visto negli articoli pubblicati sui numeri scorsi di “Italia a Tavola”, è da molti anni al potere. Un potere ininterrotto che ogni volta ci stupisce, nomi di ristoranti evocativi, osterie dal look post industriale, neo ristoratori che seguono la moda e le modelle, menu simil creativi e destrutturati. Ora abbiamo anche il menu fantasma, quello che ci ha proposto il ristorante “La Brace” in occasione della passata festa profana di Halloween.

Oltre alla classica proposta di menu a prezzo fisso sono rimasto colpito dal buffet del fantasmino, un “buffettino”, per usare un termine tecnico. Ma chissà com’era la pizza dello Zombie, magari bianca cadaverica, come quelle figure che a noi da bambini hanno rovinato le notti negli anni Settanta con film e video; oppure una pizza grondante sangue di pomodoro e olio nero con patatine e olive... In ogni caso, per fortuna posso solo immaginarmele.

I tortelli della strega, poi, ho pensato che magari sono fatti da una di quelle che abitano a Triora, nel Savonese, scesa a valle per cucinare anche le tagliatelle della tarantola, magari al nero di seppia, as usual, e per secondo la diavolina o il diavolino? A voi la scelta. Il contorno era sempre quello, zucche e fantasmi,

pipistrelli e luna piena. Gli altri menu sono i soliti già visti...

La cosa che mi ha colpito del ristorante “Isolabella”, invece, è il menu regionale, con antipasto rustico e maialino con patate al forno, non ci sono primi regionali. Qui entriamo nella regione fantasma, la domanda è: di quale regione si tratta? Maialino sardo? Maialino siciliano? Maialino fantasma? Sì. Considerata la vicinanza del ristorante con l’Oltrepò pensiamo che il mezzo vino sia una Bonarda bella e frizzante, mistero risolto. Non sono riuscito a capire se prenotando posso scegliere la regione che desidero, oppure ogni martedì posso scegliere fra tutte le regioni italiane.

In ogni caso siamo davanti a un menu geografico con regione a sorpresa o... soppressa.

Che fatica stare dietro a tutti questi fantasmi, alle loro bizze e ai loro capricci, speriamo che anche qualche ristoratore, in futuro, da fantasma diventi reale. Orrore!!!

B cod 17982

scattate e inviate Il nostro viaggio continuerà sui prossimi numeri, arricchito di nuovi fenomeni e tendenze. Rinnoviamo l’invito ai nostri lettori: inviate mail a redazione@italiaatavola.net allegando i vostri scatti.

territorio ed eventi turismo

Un piano per il Turismo Sarà ancora fumo negli occhi?

di Matteo Scibilia

A

rriva dal presidente di Confindustria Emma Marcegaglia la presentazione al Governo di un piano per lo sviluppo del Turismo, che nelle intenzioni vede coinvolte Confindustria, Federturismo e PricewaterhouseCoopers (Pwc).

Lodevole iniziativa per un Paese come il nostro che in parte si è dimenticato di questa immensa fortuna a disposizione.

Il piano prevede un aumento del Pil proveniente dal turismo dal 9,5% al 18,5%, con un’occupazione che aumenterebbe da 2,6 a 4,3 milioni di addetti. Il piano prevede inoltre un investimento di oltre 100 miliardi di euro, tra pubblico e privato, che produrrebbero oltre 100 miliardi di entrate per il fisco.

A questo punto un operatore del turismo sarebbe indotto a pensare che finalmente qualcuno comincia a fare sul serio. Aumentare la quota di arrivi di turisti nel nostro Paese è un progetto su cui molti governi si erano impegnati, senza grandi risultati. La triade sopra menzionata, stando alle informazioni a nostra disposizione, avrebbe intenzione di realizzare infrastrutture, hub nazionali e mini-hub regionali aeroportuali, ferroviari e portuali, destagionalizzando una parte del turismo, migliorando quello culturale e puntando sul Sud. Per me, che sono un ristoratore da oltre 20 anni, potrebbe sembrare manna dal cielo, ma un dubbio mi assale. Negli ultimi anni gli affari non

Hotel Domani, un editoriale dal titolo “Turismo, industria, banche. Cosa bolle in pentola”, in cui i dubbi di Andreoletti corrispondono alle mie perplessità. Le banche e l’industria, invece di aiutare il mercato esistente e le piccole realtà del sistema Italia, si mettono in proprio, creando delle infrastrutture che matteo scibilia Buona Condotta non daranno lavoro di Ornago (Mi) al mercato attuale ma e presidente Cuochi di Lombardia alle nuove realtà di cui sono andati bene, molti ristoranti hanno sopra, hub e mini-hub e altro ancora, per esempio le grandi catene alberghiere chiuso e chiuderanno ancora. In molti straniere. casi per ridurre i costi si è diminuito il Succederà quello che è successo personale, visto che le piccole aziende con la grande distribuzione, che pian non possonoo delocalizzare come piano sta desertificando i centri storici le grandi. Ma noi sappiamo che per di tutta la provincia italiana facendo ottenere migliori risultati economici, e chiudere le botteghe e i piccoli negozi? quindi crescere, dobbiamo migliorare La grande finanza sta per dare il colpo il servizio, aumentando gli orari di di grazia alle piccole imprese e aiutare, apertura, formando i collaboratori, come sempre, i grandi gruppi? migliorando la tecnologia... in poche La speranza è che la politica parole diventando più grandi. Le banche intervenga. Innumerevoli gli appelli al non ci aiutano e il costo del lavoro è ministro del Turismo Michela Vittoria ormai a livelli folli. I grandi cuochi Brambilla e al ministro dello Sviluppo stanno migrando verso aziende che promettono assunzioni dorate e protette. economico Paolo Romani, affinché Chi assumerà quindi gli altri due milioni costringano le banche - non ultime Equitalia e l’Agenzia delle entrate - a di nuovi addetti? un rapporto meno aggressivo nei E questo era il mio pensiero confronti delle piccole aziende. Il 90% iniziale, scoraggiante e demotivato. degli alberghi e dei ristoranti in Italia è Poi ho ricevuto dall’amico Renato costituito da aziende familiari, questo Andreoletti, direttore di una delle più autorevoli riviste del settore alberghiero, dovrebbe far riflettere. B cod 17860

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 89

circoli Esperti e appassionati

90 Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011

Esperti e appassionati circoli

Dieci anni di Spiedo Da abbinare al Rosso di Le Cantorie

L

a Confraternita dello Spiedo tradizionale bresciano ha celebrato il suo 10° anniversario in occasione del tradizionale raduno annuale delle Confraternite associate nell’Enofice, accogliendo anche tre nuovi confratelli: Rosa Magoni, Gianni Davelli e Giuseppe Bonometti (B cod 17988).

La stagione autunnale è ideale per degustare lo spiedo. La Confraternita guidata da Ermanno Gualla ha scelto la Trattoria Magher di Gussago (Bs) per chiamare a raccolta i confratelli per l’assaggio dei vini tra

i quali scegliere quello che sarà da abbinare allo spiedo nei prossimi mesi.

A preparare lo spiedo tradizionale bresciano ci ha pensato Domenico Zanotti (nella foto, quarto da destra), titolare della Trattoria Magher.

Tempo di preparazione: 5, 6, anche 7 ore, controllando il punto di cottura. I vini in competizione per decretare il miglior abbinamento con lo spiedo erano tre, ma a vincere è stato il Cellatica Rosso Doc Giulia Riserva 2007 dell’azienda Le Cantorie di Gussago. (R.V.) B cod 18080

Da Ghana e Como Mister e Miss Peperoncino 2010

A

lbese con Cassano (Co) e il ristorante-pizzeria Pesce Vela hanno ospitato il torneo più piccante dell’anno, quello dei “Mangiatori di peperoncino”. La gara è giunta con successo alla sua 23ª edizione, incoronando Mister Peperoncino 2010 Moses Addai, 44 anni, operaio residente a Como e originario del Ghana, che ha mangiato ben 650 g di peperoncino, il terzo miglior risultato di sempre a pari merito con la prestazione ottenuta nel 2001 dal pluricampione Adriano Gatto. Si è invece aggiudicata il titolo di Miss Peperoncino 2010, con 266 g di peperoncino mangiati, Mirella Andreani, 43 anni, ausiliaria socio assistenziale di Pognana Lario (Co).

I 43 concorrenti partecipanti hanno divorato in soli 30 minuti oltre 5,5 kg del piccantissimo peperoncino, personalmente coltivato da Generoso Ferrara, patron del ristorante-pizzeria Pesce Vela a Maiori (Sa). B cod 17977

Buonocore diventa Cavaliere della polenta

I

l cuoco napoletano “verace” Carmine Buonocore, da 32 anni ristoratore a Bergamo, offre cucina tipica napoletana ma anche bergamasca. È diventato “Cavaliere della polenta” nella Confraternita enogastronomica presieduta da Piero Ricci.

Del resto, al ristorante “La Vera Napoli” la polenta non manca mai. 70 posti nell’interno, altri 80 nella fresca veranda esterna, il suo locale ha un nutrito seguito di fedeli buongustai che sanno di trovare qui una cucina semplice e genuina, al giusto prezzo.

(R.V.) B cod 17846

per BuonguSTAI Di bergamo fine anno in bellezza - La fine dell’anno per il Club dei Buongustai di Bergamo porta con sé una serie di cene e iniziative importanti. A cominciare dalla gita di fine ottobre in Istria, alla scoperta delle tradizioni culinarie del territorio (B cod 18050), per proseguire poi a novembre con la cena benefica dell’Associazione oncologica bergamasca all’Una Hotel di Bergamo e con la “Cena del bollito” al ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg), dove i fratelli Cerea hanno ammaliato con un gran buffet di bollito misto all’italiana (B cod 18102).

Accademia del Polirone per i prodotti mantovani A San Benedetto Po (Mn) è nata una nuova associazione, l’Accademia enogastronomica del Polirone, per promuovere i prodotti tipici e il vino Lambrusco Mantovano e per attivare occasioni di incontro con le confraternite già esistenti per uno scambio di conoscenze. Conta al momento 35 iscritti. B cod 18009 Il Circolo La Franciacorta alla scoperta del Novello Il circolo La Franciacorta, dopo l’aperitivo alla cantina Barone Pizzini a Provaglio d’Iseo (Bs), ha dedicato una giornata alla degustazione dei vini Novelli del territorio di sette cantine della provincia. Ottimi anche gli abbinamenti con i piatti dell’agriturismo “La Fiorita” di Ome (Bs). (A.C.) B cod 18086 Cena accademica, Il Marsala ha incontrato il Valcalepio Non vogliamo paragonare la storia del Marsala con la breve vita del Valcalepio (Doc dal 1976). Ma nonostante la differenza di “blasone”, si sono incontrati al ristorante Del Moro a Bergamo per la cena ecumenica dell’Accademia italiana della Cucina.

Ospite Diego Maggio (nella foto, secondo da sinistra), che ha presentato il suo libro “Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino”. (R.V.) B cod 17817

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2011 91

libri Carta & web

In cucina con alma tra teoria e pratica «U

n manuale che fornisce le fondamentali indicazioni sia teoriche sia pratiche sulla materia cucina, utilizzando un approccio dinamico e attuale. Affronta le tecniche culinarie con grande attenzione agli ingredienti impiegando un linguaggio didattico, semplice e immediato». Così Gualtiero Marchesi, rettore di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana, ha presentato il libro che dà il via ad un nuovo progetto editoriale e formativo.

“Tecniche di Cucina” è un volume destinato sia a chi vuole diventare un professionista della

ristorazione, sia ad appassionati attenti ad un concetto di gastronomia, che abbraccia sicurezza ed aspetti nutrizionali, professionalità in cucina, materie prime, cottura e conservazione. «Il libro - ha detto Luciano Tona, direttore didattico di Alma - è caratterizzato da una forte interdisciplinarità tra le materie e i contenuti delle stesse e da un apprendimento che mette in primo piano un modello di didattica laboratoriale finalizzata allo sviluppo del pensiero critico». (G.N.) B cod 18028 Tecniche di Cucina di Alma - Edizioni Plan Prezzo: 24,50 (base) e 37 euro (deluxe)

Pochi zuccheri Singolare storia e amidi anticancro di un vignaiolo on la sua

C

scoperta (il gene TKTL1), il dottor Johannes F. Coy ha individuato anche la chiave per la lotta alle malattie tumorali: un cambiamento appropriato dello stile alimentare sottrae glucosio alle cellule neoplastiche aggressive, privandole del loro nutrimento essenziale. La riduzione di zuccheri e amidi costringe le cellule tumorali “giovani” a interrompere la produzione di acido lattico e a tornare alla combustione. Il sistema immunitario può quindi riprendere a funzionare e le terapie anti-tumorali riacquistano efficacia.

Le ricette raccolte nel volume “I cibi antiossidanti anticancro” (edito da Tecniche Nuove), mostrano che una sana alimentazione anticancro, oltre a rafforzare l’organismo, può essere anche varia e gustosa. B cod 17900

92 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

U

na crisi esistenziale, un viaggio in Brasile e un rito sciamanico che gli preannuncia un destino fra vino e musica. Carlo, avvocato milanese, a 60 anni decide di abbandonare la carriera forense per stabilirsi in Toscana e dedicarsi alla produzione del Brunello. La Val d’Orcia lo aveva conquistato già trent’anni prima, finendo per trasformare la sua vita. Ammaliato dagli studi sulla vita segreta delle piante e spinto dall’intuizione che la musica abbia influssi benefici sulla vegetazione, Carlo decide che le sue vigne cresceranno coccolate dalle morbide armonie di Mozart. Così l’ex avvocato realizza il suo sogno.

B cod 17608

Idee per Natale Il panettone a tutto menu Idee dolcI e salate da loIson Per il Natale 2010, storia, tradizione e ricette per il più classico dei dolci natalizi: un insolito libro sull’insolito panettone.

L’azienda Loison di Costabissara (Vi) insieme a Trenta Editore ha lanciato “Mille e un... panettone”. Pagina dopo pagina, partendo dagli antipasti e finendo con i dolci passando per i primi e secondi piatti, ecco in questo libro creativi ed originali menu a base di panettone. (R.o.) B cod 17751 avventuRe al cIoccolato peR tuttI I gustI e I palatI Famoso per le squisite creazioni e il geniale gusto negli accostamenti, Paul A. Young svela i suoi segreti per realizzare fantastici dolci al cioccolato.

Si resterà sorpresi dalla presenza di creazioni particolari e di abbinamenti innovativi in “Avventure al cioccolato”, edito da De Agostini (288 pagine).

B cod 17898 un anno dI ItIneRaRI con Il gastRonauta Può un formaggio diventare un’attrazione, un’icona che attrae il viaggiatore goloso nel territorio d’origine? Ne è convinto il gastronauta Davide Paolini, che ha scritto il volume “Cibovagando fra i formaggi d’Italia”. I 41 formaggi che sono stati scelti per i 41 itinerari sono “speciali”, sono il gotha della produzione made in Italy in grado di offrire, oltre ai saperi, anche degli straordinari sapori. Il gastronauta si distingue per la capacità di cercare e non accontentarsi. B cod 17919

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ItalIa a tavola 路 dicembre/gennaio 2011 93

spazio ai lettori lettere & mail Il riconoscimento dell’Unesco spettava alla Cucina italiana

C

vuoi contattare la redazione?

Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@ italiaatavola.net Oppure mandare un fax al numero 02 700557702

aro Alberto, io faccio il cuoco e sono 13 anni che giro il mondo esportando e presentando i prodotti italiani. Le scrivo perché ho come l’impressione che si dica la “mezza verità” nell’editoriale inerente il rinoscimento dell’Unesco alla Dieta mediterranea. C’è chi come Lei e il Ministro sta festeggiando perché la Dieta mediterranea è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità ma sono incluse Spagna, Italia, Grecia e Marocco. Questa è una candidatura collettiva.

La Dieta mediterranea è stata portata nel mondo dagli italiani e dalla Cucina italiana, non dai marocchini, non dagli spagnoli o da altri. L’Italia avrebbe dovuto invece candidare la Cucina italiana, da sola, a Patrimonio dell’umanità. Oggi esultano perché siamo alla pari di Marocco, Grecia e Spagna, e l’Italia ha ricevuto questo importante riconoscimento dell’Unesco. Obiettivo, questo, raggiunto nello stesso giorno in cui la Cucina francese, da sola,

ha ottenuto lo stesso riconoscimento...

Grazie.

Roberto Molinari Caro Roberto, Lei sottolinea una mezza verità. È vero che la Dieta mediterranea non è esclusiva dell’Italia, ma è indiscutibile che il nostro Paese ne è simbolicamente il portabandiera, al punto che le Cucine italiane si possono riconoscere sotto questo cappello. E uso non a caso il termine al plurale perché non esiste un’unica Cucina italiana. La nostra ricchezza sta proprio nella pluralità delle varianti regionali e dell’uso di prodotti del territorio. Se la Cucina francese ha ottenuto un riconoscimento specifico è perché da tempo è codificata in un “corpus unicum” da Marsiglia a Parigi. Un sistema che, come per tutta l’enogastronomia francese, ne aveva finora garantita la leadership internazionale, ma che negli ultimi tempi non ha saputo reggere la sfida portata dagli italiani e dalle loro Cucine. a.l.

Poca chiarezza fra i sommelier italiani

A

spi, Fisar, Ais: è tutta una confusione nel mondo dei sommelier. Una cosa è certa: guarda caso Aspi è stata fondata da un ex Ais (Vaccarini), nonché ex campione del mondo; guarda caso Enrico Bernardo, discepolo di Vaccarini, dopo aver vinto tutto con Ais, vince il campionato del mondo Asi; guarda caso molti che se ne vanno dall’Ais per Fisar diventano “dirigenti”; guarda caso Luca Gardini vince campionati di tutti i tipi con il papà nelle commissioni [...].

Pinuccia Ortolani

Non entriamo nel merito di temi forse un po’ forzati o ingiusti verso qualche professionista.

Certo resta il fatto che il mondo dei sommelier ha da tempo bisogno di essere riformato. a.l.

Va rivisto tutto un sistema

C

arissimo direttore, sono con lei molto dubbioso sulle valutazione effettuate dai critici gastronomici.

Però mi chiedo se queste guide vengono stilate solo per sostenere un meccanismo che si è creato negli anni. Vediamo ormai e testiamo tutti i giorni le difficolta della ristorazione, ed è palpabile la difficoltà di sostenere spese sempre più alte di gestione, e poi si vede che l’alta ristorazione è al cappio: i fatti che lo confermano. Sempre più i grandi luminari della cucina li vediamo scorazzare di qua e di là pur di arraffare delle boccate d’ossigeno che gli permettono di galleggiare.

In un sistema che si sta rompendo senza una probabile cura in vista c’è l’improvvisazione di questi signori, che si lanciano in settori alternativi, sempre però con una mentalità già bacata. Non sarebbe meglio sedersi a ragionare e cambiare il

94 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

sistema? Si devono tutti ridimensionare, basta valutazioni da sfarsi: solo la pura e vera cucina a prezzo uguale per tutti (25-30 euro): é lì che si può dimostrare l’abilità e la professione, non occasionale ma con un menu promo di continuità. Su questo si dovrebbero fare le valutazioni. Non dimentichiamo che la cucina e i gran piatti son nati in povertà ed economato delle famiglie più deboli. Spero che questo faccia riflettere...

Ruggero Bonometti Caro Bonometti da tempo diciamo che il sistema delle guide (autoreferenziali) ha fatto il suo tempo... e per ora tutti gli esempi delle edizioni 2010 non lasciano dubbi: così come sono fatte non servono a nessuno se non, forse, a qualche giochino di Palazzo e agli sponsor che investono su qualche cuoco illustre... a.l.

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Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2011 95

orosCopo le stelle a tavola fra Dicembre e Gennaio I nostri amici Capricorno

luigi cremona 17 gennaio 1945 critico culinario

ARIETE (21/03 - 20/04)

DICEMBRE Cari Toro non vi soffermate troppo in questioni che non vi riguardano, dicembre sarà per voi un mese di soddisfazioni ma anche di piccole delusioni. Non tutto funziona perfettamente come avevate progettato... Però potete sempre consolarvi, magari con una bottiglia di bollicine.

GENNAIO Il 2011 inizia con un’ottima vitalità e con la consapevolezza di essere pronti ad assumere nuove responsabilità che riguardano le relazioni, il lavoro e gli investimenti economici. Assicurato anche il benessere fisico, che andrà supportato con una dieta bilanciata e disintossicante dai tanti cenoni delle feste ancora in corso.

GENNAIO Questo 2011 porterà con sé una serie di novità sia in ambito sentimentale sia relazionale. Nella prima metà dell’anno un’influenza positiva vi porterà a riscoprire vecchie conoscenze troppo trascurate in passato. Per iniziare in positivo, il mese di gennaio può servire per rafforzarsi fisicamente scegliendo una dieta equilibrata e a base di verdure e liquidi.

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Fabio Firmo 29 dicembre 1954 barman Aibes

CANCRO (22/06 - 22/07)

DICEMBRE Gemelli, grandi sognatori e registi di film mentali, è bene che torniate alla realtà che non è tutta rose e fiori. Vorreste essere da un’altra parte, ma la vostra realtà è quella presente... Consolatevi con tante bollicine italiane ma occhio agli eccessi sulla tavola... trattenetevi nel mangiare dolci super-calorici.

DICEMBRE Ecco il mese che stavate aspettando: dicembre per voi si presenta come un mese d’oro, contornato da eventi e novità che vi saranno gradite.

Attenti però a non sostare troppo tra le nuvole... ricordate soprattutto che quel che si mangia nelle feste non sempre fa bene alla salute.

GENNAIO Anno da incorniciare per voi, il 2011 vi porterà sorprese inaspettate; la collaborazione familiare porterà a conseguire i risultati sperati. Grandi novità anche nell’ambito erotico. Badate bene però, la salute è fondamentale per il vostro benessere, non trascurate mai il vostro corpo soprattutto nei mesi più freddi in cui la cura sarà fondamentale.

GENNAIO Guai in vista per il segno del Cancro! Il 2011 è un anno di sudore e fatica per voi. Calma e sangue freddo nel risolvere le complicazioni che vi si presenteranno, la pazienza sarà la vostra miglior virtù.

Per preparare il corpo alle sfide quotidiane meglio optare per cibi proteici e anche qualche golosità è concessa!

LEONE (23/07 - 22/08)

VERGINE (24/08 - 22/09)

DICEMBRE Mese di montagne russe per il segno, alti e bassi si protenderanno per tutto il mese.

Grandi successi seguiranno a perdite che non cambieranno più di tanto il vostro andamento. Non preoccupatevi, alla fine si risolverà tutto in positivo verso la fine di dicembre quando ritroverete serenità.

DICEMBRE Sarà un mese positivo, vi riempirà completamente le giornate di qualsiasi tipo di impegno, sia lavorativo sia di svago. Seguirà poi un bellissimo periodo di riposo e vacanze. La tranquillità sarà una priorità per ripartire alla grande nel nuovo anno e ritemprare anima e corpo.

GENNAIO Rischio è la parola chiave per voi nel 2011. I nati nel segno del Leone saranno esposti a rischi di vario genere che potrebbero complicare vita sentimentale e lavorativa. Cercate il colloquio pacato e intelligente, evitate l’aggressività che non vi porterà da nessuna parte. Evitare gli eccessi è fondamentale anche in tavola: attenzione a frutta secca e dolci.

GENNAIO Inaspettatamente colpiti da una ventata di novità positive ed emozioni travolgenti rinasceranno dalla cenere i nati sotto il segno della Vergine. Gli stimoli di provare qualcosa di nuovo non vi mancheranno mai. Forza e coraggio, il vento della felicità soffierà sulle vostre vele: quindi perché non festeggiare con panettone e lenticchie!

BILANCIA (23/09 - 22/10)

Rubrica a cura di Nicky Fiore

TORO (21/04 - 20/05)

DICEMBRE Grandi novità per questo mese, potrete godere di privilegi e favori inaspettati.

Acquisite una posizione di rilievo che vi permetterà di gestire meglio le occupazioni. Bene anche la salute grazie a una dieta bilanciata. Attenzione all’influenza negativa di Marte che potrebbe rendervi litigiosi.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

DICEMBRE Mese di grande lavoro e riposo. Ricordate, dovrete tenere a mente i vostri obiettivi e i vostri limiti. Non esagerate quando le cose vanno bene perchè niente è sicuro come pensate. Anche in tavola. Occhio agli eccessi... soprattutto in occasione dei cenoni natalizi troppo golosi.

DICEMBRE Dovete sfruttare la grande energia vincente di Marte ma soprattutto la fortuna generosa di Venere. Questi due pianeti infatti, uniti dal beneficio di Giove, vi porteranno molte novità e sbocchi lavorativi. Fondamentali concentrazione e costanza, supportati da una dieta di carboidrati e proteine.

GENNAIO I nati sotto il segno della Bilancia si troveranno a proprio agio nel 2011, sarà per voi un anno pieno di iniziative che vi coinvolgeranno in molti ambiti. Ritroverete quella voglia di emergere che si era un pò appannata nel corso degli anni. Bene anche le relazioni e la salute. Prenderete tutti per la gola con gustosi momenti conviviali.

GENNAIO Il segno non avrà un buon impatto con l’anno 2011, sono in arrivo all’inizio dell’anno sventure o problemi di natura sentimentale e lavorativa che complicheranno non poco la vostra tranquillità. Vi serviranno tante energie per far fronte alle difficoltà, quindi sono ammessi cibi sostanziosi e sono concessi anche alcuni eccessi in tavola.

96 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

le stelle a tavola fra Dicembre e Gennaio orosCopo SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

DICEMBRE Sfruttando il favore di Venere e Marte riuscirete a vivere emozioni molti forti.

Inoltre riuscirete brillantemente nel vostro intento di far sembrare la vostra sicurezza un arma dal fascino irresistibile.

Ottimo mese per voi Sagittario! Stato di grazia anche a livello fisico. Proseguite una dieta equilibrata.

DICEMBRE Questo è il classico mese di transizione per voi, potreste risultare un pò scontrosi.

Gli affari vanno su e giù. Non fateci troppo caso, Saturno vi permette di esser volonterosi per tutto ciò che riguarda i problemi quotidiani. Per le feste optate per la dolcezza: cioccolato, biscotti, miele, panettone.

GENNAIO Per voi l’anno inizierà con qualche incertezza personale e lavorativa, che peserà in generale sull’andamento del benessere psicologico.

Buona invece la vostra situazione di salute, cercate tuttavia di non stressarvi troppo: lo stress fa male anche al fisico. Si consiglia una dieta antiossidante a base di verdure e proteine.

GENNAIO II 2011 è un anno che si è fatto attendere.

Le vostre aspettative non saranno deluse e lo vedrete a partire da inizio dell’anno: da subito riscoprirete il vostro essere circondati dagli affetti e da tanta gente che vi stima. Tutto questo essere circondati da positività favorirà lavoro e benessere. Attività fisica e cura di voi stessi daranno i loro effetti benefici.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Acquario

Francesco palumbo 30 gennaio 1980 pasticcere

PESCI (20/02 - 20/03)

DICEMBRE Prime due settimane del mese molto dirette, Saturno aiuterà a far crescere la vostra forza e la vostra saggezza,.

Se non avete le sicurezze di cui avete bisogno avrete la forza di poter cambiare, scegliere qualcosa di nuovo e diverso. Confermato il vostro ottimo stato di forma professionale e fisica.

DICEMBRE Nuova linfa vi attraversa e vi rende irresistibili.

Belli, eleganti e disinvolti. Punto di partenza per ricominciare a fare progetti importanti e dare vita alle vostre ambizioni. Siete in risalita, non troppo vertiginosa... Attenzione alla frutta secca durante le feste: i grassi ne annullano le qualità nutritive.

GENNAIO Il 2011 inizierà per voi con molto impegno in ambito lavorativo: dovrete saper essere in grado di non immergervi troppo per non trascurare la famiglia. Salute buona, ma fate attenzione all’inverno e al freddo che potrebbero non farvi bene: non trascurate periodici controlli medici e curate, anche durante la stagione invernale.

GENNAIO Non vogliate strafare cari Pesci, nel 2011 gli dei saranno sicuramente dalla vostra parte però attenzione a non esagerare: l’effetto della vostra straripante bramosia potrà volgersi contro di voi se non saprete gestirla bene. Tenete d’occhio anche la dieta, meglio scegliere verdure e non eccedere con i carboidrati e i dolci.

marco magri 5 febbraio 1968 cuoco

ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011 97

Offerte e Ricerche

Italia a Tavola

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98 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011

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