Italia a Tavola 189 Febbraio 2011

Febbraio 2011 - anno XXIII n.189

Scarello e Isoardi Personaggi dell’anno 2010 dell’enogastronomia e della ristorazione

il primo metodo classico italiano Un primato che si rinnova anno dopo anno

ristorazione - bar - ospitalitĂ - enogastronomia - territorio

Sommario Emanuele Scarello ed Elisa Isoardi 8 Personaggi dell’anno 2010 di qualità, dal campo alla tavola 20 Riso Mainardi di Ecorì: Per i cuochi conta

Amarone 2007 40 Anteprima Vino di personalità che piace alle donne Grande entusiamo per i DoloMitici 52 tra gastronomia e sci in Alta Badia napoletana Stg 57 Pizza Come scampare... all’estinzione Bergamo, la “piccola Lione” 64 da vedere e da gustare idee al pomodoro 78 Dieci che stupiscono i cuochi new generation 83 Affettatrici Berkel all’avanguardia l’antico che arreda 84 Vintage, Gli oggetti raccontano storie Valle d’Aosta da scoprire In viaggio tra arte e gastronomia 90 Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento sul canale RistoTv di www.italiaatavola.net

4 ItalIa a tavola · febbraio 2011

in coPeRTina L’Alta Langa presenta un profumo fruttato e un sapore secco, strutturato. Due prodotti Gancia si fregiano di questa denominazione: Alta Langa Doc metodo Classico Brut 36 mesi e Riserva Alta Langa Doc metodo Classico Brut 60 mesi. Quest’ultimo molto apprezzato dalla critica (servizio a pagina 38)

Italia a Tavola

network

Etichettatura e tracciabilità La grande occasione per l’Italia 24

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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Chiuso in tipografia il 28 gennaio 2011

il direttore Serve una Sopexa italiana Per promuove la nostra Cucina

P

er alcuni potrebbe sembrare la scoperta dell’acqua calda, ma il solo fatto che se ne discuta dimostra come la questione sia più che sensata... e urgente: serve un salto di qualità per valorizzare e promuovere nel mondo la Cucina italiana, anzi, come diciamo da tempo, le Cucine italiane. Una proposta concreta, che ha già avuto il consenso di numerosi colleghi, è stata lanciata dal cuoco Emanuele Esposito, che sul nostro quotidiano online (www. italiaatavola.net) ha sollecitato la costituzione di un Consorzio per favorire l’unità d’azione fra le troppe sigle del settore. Un obiettivo per molti versi strategico se lo si abbina al recente riconoscimento della Dieta mediterranea da parte dell’Unesco che offre nuove opportunità per valorizzare i nostri prodotti e la nostra cultura alimentare.

In Italia, secondo Esposito, uno dei nostri cuochi più conosciuti all’estero (soprattutto nel mondo arabo, dove è fra i più concreti promotori del Made in Italy a tavola), ci sono troppi gruppi, associazioni, accademie, sindacati che lavorano di fatto in solitudine e senza confronti o sinergie. Il risultato sono spesso attività promozionali e culturali che si sovrappongono per realizzare piccoli progetti, spesso simili fra loro, e che si spartiscono le sempre più esigue risorse disponibili. E quasi sempre in assenza di risultati soddisfacenti.

Produttori, istituzioni e associazioni insieme in un Consorzio che valorizzi i nostri prodotti alimentari Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Pizzoccheri e Igp, una polemica da ridere B cod 18359 Ministro Fazio, sono più pericolosi i cuochi o i prodotti senza etichetta? B cod 18391 Brindando al nuovo anno con le bollicine italiane e il Barolo Cavour B cod 18645 Le stelle le scegliete voi B cod 18732 Contro la diossina tedesca serve l’etichetta per la tracciabilità dei prodotti B cod 18830 Oltre 68mila grazie! B cod 18854 etichetta e tracciabilità alimentare, la grande occasione per l’Italia a tavola B cod 18980

L’idea di “fare squadra” per la promozione dell’agroalimentare italiano, come propone Emanuele Esposito, è uno dei temi su cui da tempo “Italia a Tavola” richiama l’attenzione di imprese e istituzioni. E questo perché è finito il tempo in cui si poteva lavorare in ordine sparso. Ci sono opportunità enormi, soprattutto all’estero, affinché i nostri prodotti, le nostre Cucine e in genere l’italian style a tavola possano avere più opportunità di quanto non avviene. Ma alla base ci deve essere una cabina di regia, che oggi non c’è, che coinvolga tutti i soggetti interessati, dai produttori ai ristoratori. L’ex ministro delle Politiche agricole Luca Zaia aveva pensato che bastasse creare l’ennesimo carrozzone politico, BuonItalia, per avere dei risultati. In realtà abbiamo perso inutilmente tempo e soldi, tanto che il suo successore ha correttamente deciso di chiudere l’esperienza.

Quel che in realtà serve al Paese è una struttura sul tipo di Sopexa in Francia, che abbia ad un tempo un aspetto istituzionale capace di dare garanzie e sia contemporaneamente espressione di tutte le imprese, le associazioni e i gruppi che vogliono convergere in nome di un’unità d’azione e di una sola bandiera. Dobbiamo poter lavorare tutti per il bene della Cucina italiana e dei prodotti italiani. Un Consorzio potrebbe essere lo strumento utile se a livello politico qualcuno ne comprende il valore strategico. Non vogliamo entrare nei dettagli del progetto, in attesa che su questa proposta ci possa essere a breve una risposta da parte del ministro Giancarlo Galan, che finora ha dimostrato concretezza e buon senso.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

ItalIa a tavola · febbraio 2011 5

La nostra squadra Italia a Tavola

- con edizione regionale Lombardia a Tavola www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: alberto lupini, lucio Piombi (beverage e vino), matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria), Lucio Tordini ed Ezio Zigliani (iniziative speciali) Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Veneto-Friuli: Luigi Russolo (luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000) · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Marche: Claudio Riolo (claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com - 335 1250106) · Campania: Vincenzo D’Antonio (vidanto@gmail.com - 329 9092374) · Puglia: Sandro Romano (sandroroman@alice.it - 339 6314601) · Calabria: Tommaso Caporale (admin@n2b.it - 349 1501047) · Sicilia: Carlo Ravanello (carlo1940@gmail.com - 347 2347826) Hanno collaborato a questo numero: Stefano Cosma, Guerrino Di Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Nicky Fiore, Massimo Giubilesi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, rosanna Martinelli, Sergio Mei, rosanna Ojetti, Lina Pastori, Sergio Pezzotta, enrico rota, Piero rotolo, rosario Scarpato, Lucia Siliprandi, Vittorio Stagnani, Cristina Viggè, Claudio Zeni

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Anna Bonacina (direttore commerciale), Livia Gerosa (segreteria), Andrea Lupini (iniziative speciali), Marco Meloni e Laura Miedico - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ index:

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ion

e Italian

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I

a Cu ochi

Federa z

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6 ItalIa a tavola · febbraio 2011

B

A S

E

il commenTo di roberto Vitali

Il benessere fisico comincia dalla tavola

Q

uante cose deve sapere un cuoco, un ristoratore, un barista che vuol fare bene il suo lavoro?

Tantissime.

Tantissime, perché il suo lavoro ha a che fare con la salute della gente, con il loro benessere. Il professionista serio mette in campo tutte le sue conoscenze per svolgere al meglio questo lavoro delicato che lo mette in relazione con la salute dei clienti, come fosse un medico, un farmacista. Non ci si meravigli, allora, se al ristoratore, al cuoco, al gestore d’albergo o di bar si chiede sempre di più.

Una delle ultime iniziative riguarda corsi di formazione per cuochiristoratori affinché promuovano una ristorazione salutare, sappiano cioè distinguere i prodotti sani e imparare a equilibrarli nei menu, così che favoriscano la salute.

Partendo dalle statistiche che il 30-35% dei tumori è imputabile all’alimentazione scorretta, la regione Lombardia e le asl promuovono una campagna di sensibilizzazione nella quale sono coinvolti anche i ristoratori. L’obiettivo è diffondere e promuovere un corretto stile di vita. e ancora una volta i ristoratori sono chiamati in causa, invitati a preparare piatti equilibrati, così che i clienti mangino sano, senza rinunciare al gusto. Si arriva anche a suggerire una “dieta protettiva anti-tumore”.

Senza nulla togliere al valore dell’iniziativa, voglio qui solo sottolineare l’importanza professionale di un settore - quello della ristorazione in genere chiamato a svolgere anche un servizio di indicatore del benessere sociale. Diamo quindi onore a queste categorie professionali, chiamate anche a vegliare sul nostro consumo alimentare e a darci giusti consigli, insieme a piatti giusti per la salute, ma anche gustosi. B cod 18857 OrganO ufficiale di

primO pianO Zzzzzzzz

emanuele Scarello Cuoco del ristorante Agli Amici di Udine e presidente di Jeunes restaurateurs d’Europe

Personaggio dell’anno 2010 dell’enogastronomia e della ristorazione nella categoria CuoChI E RISToRAToRI

Premio in partnership con

main sponsor

con il patrocinio

location

foto Gianni Brucculeri

Zzzzzzzz primO pianO

elisa isoardi Conduttrice televisiva, presentatrice di Linea Verde (RaiUno)

Personaggio dell’anno 2010 dell’enogastronomia e della ristorazione nella categoria GIoRNALISTI, PRoDuTToRI E oPINIoN LEADER Il cuoco del ristorante Agli Amici di Udine e presidente dei Jeunes restaurateurs d’Europe e la conduttrice di Linea Verde sono i volti più rappresentativi del 2010.

Lo hanno deciso gli oltre 68mila votanti del sondaggio “Premio Italia a Tavola”, realizzato con Oliovinopeperoncino e Consultazienda

di Lucio Tordini

Sbalorditivo il numero di commenti che lettori e votanti hanno manuele Scarello, cuoco del postato nella pagina del sondaggio. ristorante Agli Amici di Udine e È stata anche di un’occasione per presidente dei Jeunes restaurateurs dichiarare apertamente le motivazioni d’Europe (Jre), ed Elisa Isoardi, che stanno dietro le preferenze espresse, conduttrice televisiva di Linea Verde su facendo allo stesso tempo un po’ di RaiUno, sono i “Personaggi dell’anno “promozione” ai candidati.

Va sottolineato che il merito 2010”, coloro che, nei rispettivi ambiti, hanno rappresentato al meglio il mondo del successo di questa iniziativa va dell’enogastronomia e della ristorazione riconosciuto al potere mediatico della di qualità, tanto da conquistare televisione e di Facebook, che gli stessi candidati hanno usato come casse di l’apprezzamento di un elevato numero di sostenitori. L’adesione all’iniziativa risonanza per raccogliere voti. Tanto è stata di gran lunga superiore alle che la pagina di “Italia a Tavola” sul aspettative, con un risultato finale di ben popolare social network ha raggiunto e 68.506 votanti. superato i 10mila fan. B cod 18877

E

sponsor

Cibi Rari e Preziosi

media partner

primO pianO premio italia a Tavola

a Firenze la consegna di Premi e award Il 12 febbraio a Firenze saranno premiati i vincitori del sondaggio “Personaggio dell’anno” Elisa Isoardi ed Emanuele Scarello.

A Sante Bonomo, Giorgio Tommasi, Raffaele Trovato e Luca Gardini saranno invece consegnati gli Award di Italia a Tavola e Oliovinopeperoncino per il loro impegno nel settore

È

tutto pronto per la serata di gala del “Premio Italia a Tavola”.

Grazie alle votazioni degli internauti, Elisa Isoardi, conduttrice di Linea Verde, ed Emanuele Scarello, cuoco del ristorante Agli Amici di Udine e presidente dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre), hanno conquistato il titolo di Personaggio dell’anno per l’enogastronomia e la ristorazione e riceveranno la scultura (nella foto a sinistra) realizzata dall’artista bresciano Roberto Guarnieri. B cod 19065 Ma il 12 febbraio prossimo, in occasione dell’opening all’elegante J.K.Place (nella foto in alto www.jkplace. com) e del Gran galà nella prestigiosa cornice del Four Seasons Hotel di Firenze (nella nella foto in basso www.fourseasons. com/florence), com/florence), non saranno gli unici due premiati: saranno assegnate infatti anche delle menzioni speciali per riconoscere l’impegno di chi ha contribuito alla realizzazione di progetti innovativi per il settore,

gli “Award 2010 Italia a Tavola Oliovinopeperoncino”.

Il riconoscimento, una scultura in vetro e cristallo riciclato (nella foto a destra) del maestro Carlo Baldessari di Modena, sarà assegnato dalle direzioni delle due testate ai presidenti dei consorzi dei vini del Garda Classico e del Bardolino, Sante Bonomo e Giorgio Tommasi, per il progetto “Italia in rosa”, e a Raffaele Trovato per il progetto Ifse di Torino. Sempre in questo ambito viene assegnato anche l’Award a un personaggio under 30 che ha saputo valorizzazione la sua professione nel corso dell’anno. Il premio andrà a Luca Gardini, 29 anni, miglior sommelier del mondo Wsa. B cod 19093

AwARD 2010 ITALIA A TAVoLA - oLIoVINoPEPERoNCINo SanTe BOnOmO giOrgiO TOmmaSi progetto “italia in rosa” la più grande vetrina dei vini rosati italiani. È “Italia in rosa”, l’evento dedicato ai rosé in tutte le sue declinazioni, che ha festeggiato nel 2010 la terza edizione all’insegna del raddoppio. oltre che nella sede storica di villa Bertanzi a Moniga del Garda (Bs), l’evento si è tenuto in contemporanea anche alla Dogana veneta di lazise (vr), così da unire idealmente la sponda veronese e quella bresciana del Benaco in un unico “abbraccio rosa”: un progetto da tempo molto auspicato da “Italia a tavola”.

10 ItalIa a tavola · febbraio 2011

raffaele TrOvaTO progetto italian food style education Raffaele trovato, ideatore del progetto Ifse e direttore generale.

Una lunga carriera prima come chef poi come docente di cucina e organizzatore di corsi, dalla sua intuizione è nato il progetto Italian food style education: unire gastronomia, design, moda e competenze medico salutistiche per promuovere il Made in Italy alimentare nel mondo e rilanciare l’immagine della Cucina italiana. l’aver vinto un bando di concorso del Piemonte ha permesso al progetto di trovare una parte dei fondi per diventare realtà nel Castello di Piobesi nel torinese.

luca gardini under 30 29 anni, romagnolo di nascita e milanese d’adozione. luca Gardini è “semplicemente” il migliore, perché ha ottenuto il massimo riconoscimento che si poteva conquistare: il titolo, la cui contesa è andata in scena a Santo Domingo, di Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa. Figlio d’arte, appassionato di musica, sommelier del Ristorante Cracco di Milano. luca Gardini, già campione europeo 2009, ha saputo dare visibilità a un mondo che spesso viene “etichettato” come serioso e a un ruolo, quello del sommelier, che è da valorizzare.

Zzzzzzzz Primo piano

Italia a Tavola 路 febbraio 2011 11

10.000

VotI

primO pianO premio italia a Tavola EMANUELE SCARELLO 8.750 VOTI EMANUELE ESPOSITO 7.301 VOTI ROSANNA MARZIALE 3.259 VOTI

8.000

GUALTIERO MARCHESI 2.127 VOTI

ALESSANDRO BORGHESE 7.394 VOTI FILIPPO LA MANTIA 5.095 VOTI ITALO BASSI - RICCARDO MONCO 2.973 VOTI

6.000

4.000

2.000

0 1 dicembre 2010

ToP 5 Emanuele Scarello nasce a Udine l’11 luglio 1970. È chef e patron del ristorante “agli amici dal 1887” di Udine. Cura in particolare 1 il menu e si occupa anche di catering per eventi importanti e consulenze. la sua prima “maestra di fornelli” è Ivonne Bodigoi, mamma eccezionale e cuoca bravissima, che oggi continua a trasmettergli il suo sapere. a marzo 2002 segue uno stage a l’Ecole du Gran Chocolat di tain l’Hermitage, in Francia. ad ottobre 2004 è relatore a “Que puede ensenar la ciencia a la cocina?” a Murcia, in Spagna.

Dall’aprile 2005 è ideatore insieme ad andrea Canton e Paolo Zoppolatti del Congresso internazionale di alta Cucina “alpe adria Cooking ” (edizioni 2005, 2006 e 2007). a luglio 2006 relatore a Pamplona, in Spagna, per il primo Congresso internazionale di alta gastronomia.

Nel febbraio 2009 relatore a “omnivore Food Festival” a Parigi. Nel gennaio 2006, 2007, 2008, 2009 e 2010 è relatore a “Identità Golose” a Milano e a londra.

Scarello è presidente italiano dell’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe dal gennaio 2009. tiene docenze presso alma, la scuola di alta Cucina di Colorno (Pr) il cui rettore è Gualtiero Marchesi.oltre a quelli delle guide gastronomiche (Stella Michelin dal 2000, Sole veronelli nel 2000 e 2003, ecc.), ricordiamo i riconoscimenti della Federazione italiana cuochi, dell’associazione italiana sommelier (Premio Franca Merlo 2002), art in Cooking.

12 ItalIa a tavola · febbraio 2011

16 gennaio 2011 Alessandro Borghese, figlio dell’attrice Barbara Bouchet e di luigi Borghese, nasce a San Francisco e dopo il diploma all’International School di Roma si imbarca sulle navi da crociera, dove per i successivi tre anni lavorerà come cuoco. Dopo un’esperienza come sous-chef, inizia la carriera da chef in diverse città come londra, San Francisco e Parigi. Rientra in Italia, dove frequenta la scuola di 2 sommelier, per poi ripartire per New York. la sua carriera televisiva inizia nel 2004 con l’ost, Chef a domicilio e Cuoco gentiluomo. Poi è la volta di Chef per un giorno su Discovery Real time e su la7. Diventa testimonial per la Findus. oggi conduce su Discovery Real time Fuori menu e su la7d e la7 il programma Cuochi e fiamme.

Emanuele Esposito nasce il 21 ottobre 1974 a Pagani (Sa). È direttore di Mediterraneans, scrittore di gastronomia, presidente di CiaoItalia per il Medio oriente, ambasciatore dell’accademia italiana della Cucina, direttore di Ifse world cooking school, membro di Slow Food e del Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani all’estero). Dal novembre 2006 è executive chef de “Il villaggio” di Jeddah, in 3 arabia Saudita, di cui da luglio 2010 è diventato general manager. organizza ogni anno il grande evento “Mediterraneans” con il supporto e patrocinio del Governo italiano. Parlando di sé dichiara: «Mi definisco un anticonformista, uno controcorrente. Il mio sogno più grande è di vedere sotto una sola bandiera».

Filippo La Mantia, cuoco (per carità, mai chiamarlo “chef”) sensibile e istintivo, da sempre fuori dal coro e dalle sovraesposizioni del mondo dell’alta Cucina e per questo amato e talvolta detestato. 48 anni, segno zodiacale Bilancia, si porta dietro la fama di “bel tenebroso” ma ora è innamorato perso della sua Carolina, tre anni, che definisce “la specialità che mi è venuta meglio”. «Sono diventato 4 cuoco da grande - racconta - sono un autodidatta che ha memorizzato tutti i profumi dei cibi semplici». Filippo è siciliano all’ennesima potenza, col fascino dell’uomo che ha una storia incredibile scritta nel sorriso, che ha nelle mani la capacità di parlare per una terra e di farla vibrare in un piatto.

Rosanna Marziale nasce e vive a Caserta. Fin da giovanissima eredita la passione per la cucina dal padre, ristoratore dagli anni ’50, e nel 1998 diventa chef del ristorante di famiglia le Colonne. la sua è una cucina locale di ispirazione campana, rinnovata da sperimentazioni e proposte inedite.

Per questo sceglie di sposare la filosofia della catena di ristorazione “Fratelli la Bufala” e firma 5 alcune ricette del nuovo menu invernale 2009 e primavera-estate 2010, che hanno caratterizzato le proposte culinarie di tutte le 91 location di Flb presenti sul territorio nazionale e nel mondo. Il tocco sapiente di Rosanna Marziale non si accontenta della tradizione, ma si dirige verso la reinterpretazione dei principali prodotti campani.

premio italia a Tavola primO pianO

Cuochi e ristoratori

Quanto contano le Guide?

N

ella categoria “Cuochi e ristoratori”, dietro il vincitore Emanuele Scarello, si sono classificati Alessandro Borghese, Emanuele Esposito, Filippo La Mantia e Rosanna Marziale. Dopo una prima fase in cui La Mantia era stabile in testa, intorno al 12° giorno del sondaggio è passato in prima posizione Scarello, che, nonostante non sia un personaggio “televisivo” o particolarmente attivo sul web, è rimasto al comando sostanzialmente fino al termine delle votazioni.

Un altro super votato è stato appunto Borghese, probabilmente agevolato dalla sua notorietà televisiva.

Il terzo classificato, Emanuele Esposito, ha invece potuto contare sull’appartenenza a importanti associazioni mondiali (come il Gvci) molto attive sul web.

In questa categoria si osserva come i vari “stelle”, “cappelli” e “forchette” attribuiti dalle Guide della ristorazione non abbiano alcun peso per chi si è trovato ad esprimere le proprie preferenze. Tra i primi 5 classificati, infatti, al di là della stella Michelin di Emanuele Scarello, i cuochi non hanno segnalazioni d’eccellenza sulle Guide. La cosa che stupisce di più è che il cuoco incoronato dalle Guide come il migliore in assoluto, Massimiliano Alajmo, si è classificato addirittura all’ultimo posto (36°).

Ciò dimostra che la gente non dà importanza ai giudizi dei “guidaioli”, ma si basa piuttosto sull’esperienza diretta, che significa votare un cuoco perché si è stati al suo ristorante, perché è un personaggio televisivo di una certa popolarità oppure perché si hanno contatti con lui nella rete. luisa valazza

ReSTo della claSSiFica

13 italo Bassi e riccardo monco

6 7

2.973 voti Cuochi del Ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze

gualtiero marchesi

2.127 voti Cuoco del Ristorante Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

8

15 16

18

davide Oldani

1.335 voti Cuoco del Ristorante D’O di Cornaredo (Mi)

12

25

19

1.198 voti Cuoco del Ristorante La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma

30 31

1.180 voti Cuoco del Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (Bs)

1.179 voti Cuoco dei Ristoranti Peperino e PepeNero di San Miniato (Pi)

26

1.179 voti Cuoco del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (An)

32

27

33 andrea Berton

34

1.159 voti Cuoco de Il Ristorante Trussardi alla Scala di Milano

mario caramella

35

1.158 voti Cuoco del Ristorante dell’Hotel Bali Hyatt di Bali, Indonesia e presidente Gvci

massimiliano alajmo

1.178 voti Cuoco del Ristorante Perbellini di Isola Rizza (Vr)

28

1.171 voti Cuoco del Ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (No) 1.167 voti Cuoco del Ristorante Combal.Zero di Rivoli (To)

giancarlo perbellini

1.193 voti Cuoco del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq)

1.173 voti Cuoco del Ristorante Joia di Milano

davide Scabin

carlo cracco

1.179 voti Cuoco del Ristorante Cracco di Milano

pietro leemann

antonio cannavacciuolo

moreno cedroni

niko romito

20

1.175 voti Cuochi del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

gilberto rossi

Heinz Beck

gianfranco vissani

1.268 voti Cuoco del Ristorante Vissani di Baschi (Tr) e conduttore televisivo

24

ernesto iaccarino

1.199 voti Cuoco del Ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

1.183 voti Cuoco del Ristorante Uliassi di Senigallia (An)

1.175 voti Cuoco del Ristorante dell’Hotel Four Seasons di Milano

chicco e Bobo cerea

philippe léveillé

1.199 voti Cuoco del Ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn)

17 1.397 voti Cuoca del Ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

23

enrico crippa

nadia Santini

11

1.202 voti Cuoco del Ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

1.185 voti Cuoco della Buona Condotta di Ornago (Mb) e presidente Cuochi di Lombardia

mauro uliassi

gennaro esposito

1.727 voti Cuoco del Ristorante Osteria La Francescana di Modena

10

22 ciccio Sultano

1.204 voti Cuoco del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla (Rg)

29 matteo Scibilia

1.231 voti Cuoca del Ristorante Caino di Montemerano (Gr)

massimo Bottura

9

21

14

Sergio mei

1.189 voti Cuoco del Ristorante St. Hubertus di S. Cassiano (Bz)

valeria piccini

alessandro circiello

1.818 voti Cuoco e responsabile di rubriche in Rai (I fatti vostri)

norbert niederkofler

1.233 voti Cuoca del Ristorante Al Sorriso di Soriso (No)

36

1.131 voti Cuoco del Ristorante Le Calandre di Rubano (Pd)

ItalIa a tavola · febbraio 2011 13

primo piano Premio Italia a Tavola

Giornalisti, produttori e opinion leader Televisione, ma non solo...

L

12.000

10.000

8.000

Voti

a categoria “Giornalisti, produttori e opinion leader”, dopo la trionfatrice Elisa Isoardi, vera rivelazione di questa edizione del sondaggio, ha visto posizionati in classifica Paolo Massobrio, Sandro Romano, Giorgio Calabrese ed Edoardo Raspelli. Mentre la Isoardi, Calabrese e Raspelli hanno potuto contare sulla loro popolarità televisiva, Massobrio e Romano, a sorpresa, hanno avuto un sostegno notevole, nel primo caso, grazie a internet (un richiamo al sondaggio è stato inserito nelle

ELISA ISOARDI 11.076 VOTI SANDRO ROMANO 7.516 VOTI

newsletter di “Papillon”) e, nel secondo, in ambito soprattutto territoriale. Proprio Massobrio è il candidato che, accanto alla Isoardi, ha fatto registrare le maggiori impennate nel numero di voti. Tra le due “regine” de La prova del cuoco, Elisa Isoardi (11.076 voti) e Antonella Clerici (3.596), non c’è stata la sfida che ci si sarebbe aspettati: la Isoardi ha tenuto il comando in sostanza per tutto il periodo del sondaggio,

trionfando con un numero di voti tre volte superiore a quello della Clerici.

Un’altra candidata donna, Vittoria Brancaccio, ha ottenuto invece pochi voti, una sorpresa se si pensa che nel precedente sondaggio sul Personaggio dell’anno si era posizionata al quarto posto e per un certo periodo sembrava puntare proprio ad accaparrarsi la vittoria.

Probabilmente quest’anno Agriturist, l’associazione di cui la Brancaccio è presidente, non si è mobilitata a sufficienza per sostenerla e “pubblicizzarla”.

Un’ultima considerazione va fatta su Giorgio Calabrese, il trionfatore del sondaggio dello scorso anno. Si è confermato comunque uno dei personaggi più amati e apprezzati, conquistando alla fine un dignitosissimo quarto posto.

PAOLO MASSOBRIO 9.216 VOTI

GIORGIO CALABRESE 5.364 VOTI EDOARDO RASPELLI 4.407 VOTI ANTONELLA CLERICI 3.596 VOTI CARLO PETRINI 3.013 VOTI FEDE E TINTO 2.860 VOTI CLAUDIA MAZZETTI 2.007 VOTI

6.000

4.000

2.000

0 1 dicembre 2010 14 Italia a Tavola · febbraio 2011

16 gennaio 2011

premio italia a Tavola primO pianO ToP 5 Elisa Isoardi nasce a Cuneo il 27 dicembre 1982. Cresce a Caraglio (Cn) e si impone al pubblico televisivo partecipando 1 all’edizione di Miss Italia del 2000 in qualità di “Miss Piemonte”. Dopo il diploma partecipa a diverse produzioni teatrali. Si trasferisce a Milano per intraprendere la carriera di modella. Nel 2005 torna a Roma ed entra in Rai come inviata nella trasmissione “Guarda che luna”. Nello stesso anno conduce la trasmissione “Italia che vai” su Rai 1. Nel 2006 conduce il programma “Caccia al ladro”. Nel 2007 conduce il “Festival di Castrocaro” e la trasmissione pomeridiana di Rai 1 “Effetto Sabato”. Nell’estate 2008 è la conduttrice di “Sabato & domenica estate” con attilio Romita e di “Pongo e Peggy... gli animali del cuore” . Dal 15 dicembre 2009 è chiamata alla guida del mezzogiorno di Rai 1 con “la prova del cuoco”, dove sostituisce antonella Clerici andata in maternità e che condurrà per circa un anno. Subentra alla Clerici anche nella conduzione dell’evento “oscar del vino”.

Da metà novembre del 2009 conduce su Rai Radio 2 la trasmissione “le colonne d’Ercole”. Dopo il rientro della Clerici a “la prova del cuoco”, dal 3 ottobre 2010 Elisa presenta la trasmissione di Rai 1 “linea verde”, in onda ogni domenica mattina. a partire dal 9 ottobre 2010 conduce la trasmissione di Rai 1 “a come animali” in onda il sabato mattina.

ReSTo della claSSiFica

massimo Bernardi

Giornalista, critico gastronomico, esperto di formaggi

Curatrice Guida Gambero Rosso

Responsabile portale Dissapore

Presidente Associazione della sommellerie professionale italiana

7

14

700 voti

21

15

licia granello

Giornalista, coordinatore Guida Touring

Giornalista - food editor La Repubblica

22

30 luciano pignataro

franco maria ricci

Gastronauta, curatore Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore

Giornalista de Il Mattino e blogger

Sommelier, direttore di Bibenda

581 voti

23

daniele cernilli

Conduttori di Decanter (RadioDue)

Giornalista e coordinatore di Identità Golose

Giornalista, ex direttore del Gambero Rosso

969 voti

24

giorgio menna

chiara lungarotti

Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

Giornalista, presidente di Enogà

Presidente Associazione turismo del vino

882 voti

17

Governatore Accademia italiana gastronomia storica claudia mazzetti

18

2.007 voti

Presidente Associazione Donne della grappa

25

gigi padovani

310 voti

Giornalista de La Stampa

33 giancarlo galan 234 voti

26

Ministro del Turismo

34

Ministro delle Politiche agricole

Stefano Bonilli

marcello masi

Giornalista, coordinatore Guide de L’Espresso

Giornalista, autore del blog Paperogiallo.net

Giornalista, vicedirettore Tg2 e curatore Eat Parade

fausto arrighi

Sommelier, La Prova del Cuoco, cerimoniere di Palazzo Chigi

Coordinatore Guida Michelin Italia

526 voti

27

219 voti

35

marcello coronini

gioacchino Bonsignore

815 voti

20

32

enzo vizzari

alessandro Scorsone 1.493 voti

Presidente di Agriturist

535 voti

840 voti

19

vittoria Brancaccio

329 voti

michela vittoria Brambilla

857 voti

Imprenditore, presidente di Eataly

31

535 voti

Oscar farinetti

2.061 voti

363 voti

570 voti

leonardo romanelli

mario giorgio lombardi

366 voti

davide paolini

paolo marchi

2.234 voti

29

luigi cremona

fede e Tinto

16

375 voti

622 voti

1.235 voti

2.860 voti

12

clara Barra

1.281 voti

Presidente Slow Food

11

davide Oltolini

Conduttrice televisiva, presentatrice de La Prova del Cuoco 3.013 voti

10

Edoardo Raspelli è un celebre critico gastronomico italiano. Inizia a scrivere per testate giornalistiche (tra cui il Corriere della Sera diretto da Giovanni Spadolini) già durante il secondo anno del liceo classico. a ventidue anni viene assunto al Corriere d’Informazione. Il 10 ottobre 1975 dà vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature 5 “Il faccino nero”. Dal 1977 al 1981 è stato responsabile del Gambero Rosso, uno dei dirigenti di Guida d’Italia dell’Espresso e della rubrica “Il Goloso”, pubblicata su l’Espresso. Su la Stampa Raspelli pubblica le proprie recensioni critiche su alberghi e ristoranti. Dal 1998 conduce ogni domenica mattina su Rete 4 il programma Melaverde.

giuseppe vaccarini

carlo petrini

9

Giorgio Calabrese, siracusano d’origine e piemontese d’adozione è medico nutrizionista. vive ad asti e ha tre studi medici. È professore universitario presso numerose università italiane e straniere. È stato fino all’estate del 2008 membro dell’autorità europea per la sicurezza alimentare in rappresentanza del governo italiano, nonché componente di commissioni scientifiche presso il 4 ministero delle Politiche agricole e il ministero della Salute. Fa parte dell’European commission of health dell’Unione europea e della Fondazione Italia Usa. È vicepresidente dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e nutrizione. Ha scritto libri e partecipa in molte trasmissioni televisive. Dal novembre 2009 è presidente dell’onav.

antonella clerici 3.596 voti

8

Sandro Romano nasce a Bari il 21 giugno 1960. Da giovane si dedica, con ottimi risultati, alla scherma, diventando vice campione italiano di fioretto. Nel 1983 inizia a lavorare nel Banco di Napoli dove attualmente opera nel ruolo di consulente. Il 1985 è l’anno della svolta e passa a cimentarsi con altri duelli. Durante i suoi viaggi in Italia e all’estero, cresce la passione per la gastronomia e la cucina; 3 raccoglie in ogni luogo libri e pubblicazioni varie sul tema, si documenta, studia, approfondisce, avvalendosi anche dell’esperienza di amici e professionisti. la sua personale biblioteca, oggi, conta oltre 3.500 libri di cucina. È corrispondente per la Puglia di “Italia a tavola” e scrive sulle riviste taccuini Storici e Newsfood.com.

1.371 voti

13 6

Paolo Massobrio, 45 anni, milanese di origini monferrine, si occupa da vent’anni, come giornalista, di economia agricola ed enogastronomia. Collabora ai quotidiani “la Stampa”, “Il tempo”, “avvenire”, al settimanale “vita”, ai mensili “terre del vino” e “Giudizio Universale”. È autore del sito www. clubpapillon.it ai cui abbonati invia quotidianamente “la Notizia e il vino del giorno”. È direttore 2 responsabile di “Papillon - periodico di sopravvivenza gastronomica” e de “la Circolare”. Con Edoardo Raspelli e Gabriella Carlucci ha partecipato per due anni a “Melaverde” (Rete 4), a linea verde su RaiUno e alla rubrica Gusto del tg5. È consulente per Expo dei Sapori e presidente nazionale del Club di Papillon.

217 voti

507 voti

28

Giornalista, responsabile Rubrica Gusto - TG5

36

Giornalista, ideatore e coordinatore di Gusto in Scena

ItalIa a tavola · febbraio 2011 15

primO pianO premio italia a Tavola

oltre 68mila grazie! di Alberto Lupini

e la semplicità con cui ha condotto nel 2010 “Linea verde”. E insieme ltre 68mila grazie! Non possiamo a Elisa Isoardi ha vinto il sondaggio che cominciare con dei grazie per i un altro giovane campione, un nostri lettori che, al di là di ogni nostra serio professionista che, alla quarta più rosea aspettativa, hanno fatto generazione di ristoratori, è diventato letteralmente volare fino alle stelle il un esempio fra i cuochi per la nostro sondaggio sul “Personaggio dinamicità con cui l’anno scorso ha dell’anno dell’enogastronomia e della saputo gestire la sezione italiana dei ristorazione”. Ribaltando gerarchie Jeunes restaurateurs d’Europe. Il spesso autoreferenziali e non realiste, friulano Emanuele Scarello è stato il mondo del web ha chiaramente probabilmente scelto perché leader di indicato che la percezione e la una delle poche associazioni dinamiche valutazione dei lettori-consumatori del settore, ma anche perché simbolo non corrispondono a quelle degli della capacità di fare sintesi fra addetti ai lavori, troppo spesso chiusi innovazione e tradizione a tavola. nei loro preconcetti, condizionati da Vittorie nette, quelle di Scarello interessi economici o semplicemente e Isoardi, che pure non mettono in compiaciuti di atteggiarsi a Soloni. ombra la capacità di attrarre i consensi E così, una delle più brillanti di quanti si sono posizionati appena promesse della Rai, poco amata dai dietro di loro. Per quanto riguarda i critici di professione, è riuscita a cuochi la seconda posizione è stata vincere alla grande una competizione raggiunta da un personaggio televisivo imponendo la freschezza, il garbo molto conosciuto come Alessandro

O

Borghese, che ha superato altri supervotati del calibro di Emanuele Esposito (uno dei cuochi italiani più conosciuti all’estero) o Filippo La Mantia, vera star della ristorazione romana.

Fra i giornalisti, opinion leader e produttori, la Isoardi è stata invece tallonata fino all’ultimo da un professionista magari poco conosciuto dal pubblico tv, Paolo Massobrio, ma che ha saputo creare una rete di amici e simpatizzanti attorno a Papillon.

Fan che puntualmente lo hanno sostenuto rispondendo agli appelli che lui, come un po’ tutti i candidati, ha lanciato in rete, a partire da Facebook, il vero “grande elettore” del nostro sondaggio. E come Massobrio (basta leggere le mail di appoggio) su estimatori convinti ha contato anche un “outsider” come Sandro Romano, autentica sorpresa di questa votazione...

Circiello e Romano i più “commentati” sul portale

a

lessandro circiello (nella foto sotto) nella categoria “Cuochi e ristoratori” e Sandro Romano (nella foto a destra) nella sezione “Giornalisti, produttori e opinion leader” sono i candidati che nel sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione hanno ottenuto il maggior numero di sostegni espliciti nello spazio riservato ai commenti.

Oltre a votare, infatti, era possibile lasciare un proprio messaggio per esprimere considerazioni, dichiarare per chi si era votato e anche esprimere delle considerazioni più generali in merito all’iniziativa o a tematiche più generali che gravitano attorno al settore Horeca (al punto che abbiamo dovuto creare degli appositi spazi per dare l’opportunità di approfondire le discussioni). esaminando, dunque, tutti i voti “espliciti”, quelli cioè che sono stati accompagnati da un commento scritto, troviamo in testa per la categoria dei cuochi alessandro Circiello, chef televisivo responsabile di rubriche in programmi rai (tra cui “I fatti vostri”), seguito da Filippo La Mantia, emanuele esposito, rosanna Marziale e, solo in quinta posizione, il trionfatore del sondaggio emanuele Scarello. Una conferma, il caso di Circiello, che la popolarità

16 ItalIa a tavola · febbraio 2011

data dalla televisione ha giocato un ruolo decisivo nelle operazioni di voto.

Nella categoria degli opinionisti, invece, al primo posto si attesta Sandro romano, prefetto pugliese dell’accademia italiana della gastronomia storica nonché presidente dell’associazione “Tavola Lunga”, una delle maggiori rivelazioni di questo sondaggio, una personalità che ha potuto contare solo sul sostegno di chi lo ha conosciuto di persona in ambito territoriale, ma che nonostante questo si è imposto al punto da conquistare un onoratissimo terzo posto. al secondo posto nella classifica “virtuale” troviamo Paolo Massobrio, seguito da elisa Isoardi, vera trionfatrice del “Premio Italia a Tavola”, che ha potuto contare sul considerevole appoggio del suo fan club online, oltre alla sua grande popolarità televisiva.

B cod 18907

premio italia a Tavola primO pianO Al di là dei singoli consensi, l’entità dei votanti (un record assoluto per il nostro settore), se da un lato ci richiama ancora una volta alla responsabilità che “Italia a Tavola” ha oggi nel rappresentare e interpretare il mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, dall’altra ci conferma come sia importante attivare un rapporto diretto con i lettoriutenti, scavalcando e mettendo un po’ in disparte i troppi “critici” spesso autoreferenziali, che ritengono di essere gli unici mediatori fra il cibo e il consumatore.

Il successo del nostro sondaggio (con il passaggio del testimone da Giorgio Calabrese alla coppia Isoardi-Scarello) rappresenta un momento importante per il mondo dell’enogastronomia e della ristorazione perché dimostra come questo settore goda delle simpatie degli italiani che, pur in periodo di festività e di distrazione o superimpegno, hanno voluto dare il loro contributo nel sostenere candidati tutti accomunati dalla dedizione alla tavola, all’alimentazione e al benessere e alla salute.

B cod 18854

70.000 60.000

Cifre sorprendenti Potenza dei media...

D

ecisamente alta la media giornaliera dei votanti sul portale, intorno ai 1.700. Analizzando tutto il periodo di durata del sondaggio, dal 1° dicembre 2010 al 16 gennaio 2011, si sono riscontrati alcuni momenti di maggiore “impennata” nelle votazioni.

Nelle prime due settimane, dopo che abbiamo diramato comunicati stampa e comunicazioni via mail agli stessi candidati, il numero dei votanti è arrivato a 20mila: un risultato di per sé già sorprendente se paragonato al totale di 24mila cui si era arrivati al termine del sondaggio di un anno fa, dopo un mese di votazioni.

Un altro forte trend di crescita del numero di votanti si è registrato negli ultimi 10 giorni del sondaggio, quando i candidati, sentendo l’approssimarsi della chiusura, hanno dato nuove segnalazioni ai propri sostenitori affinché continuassero a votare e far votare attraverso il passaparola sul web.

FACEBook E IL wEB Super votato nella rete è stato Alessandro Borghese che, agevolato dalla sua notorietà televisiva, si è imposto all’attenzione dei votanti tanto da accaparrarsi la seconda posizione.

Ma anche Facebook ha avuto un notevole peso: infatti, quando Borghese ha inserito sulla propria pagina la segnalazione del sondaggio, i suoi voti hanno registrato un’impennata di 3mila in 4 giorni (tra il 7 e il 10 gennaio), a dimostrazione del potere comunicativo del social network. Il terzo classificato, Emanuele Esposito, ha invece potuto contare sull’appartenenza a importanti associazioni a livello mondiale, come il Gvci, molto attive sul web.

LA ToP 5 MINuTo PER MINuTo

Sull’homepage di “Italia a Tavola” abbiamo dato la possibilità di seguire in tempo reale l’andamento del sondaggio grazie ad un box contenente i voti dei primi cinque in ciascuna delle due categorie. La “top 5” dei Giornalisti e produttori ha visto transitare dalle FATToRE uNoMATTINA Elemento determinante per la visibilità prime posizioni Antonella Clerici, del sondaggio è stata la partecipazione Davide Paolini, Fede e Tinto, Claudia Mazzetti e Carlo Petrini, mentre quella del direttore Alberto Lupini alla trasmissione televisiva Unomattina su dei Cuochi e ristoratori Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e Italo Bassi RaiUno, il 28 dicembre scorso. Da e Riccardo Monco. quel giorno c’è stata una scalata nelle votazioni: Personaggi che alla fine non si sono da mille votanti al giorno si è arrivati a piazzati nelle 13 gennaio 4.150 prime cinque circa 2mila.

12 gennaio 3.073 posizioni.

B cod 18716

68.506

9 gennaio 3.850 8 gennaio 3.988

50.000 40.000 28 dicembre

30.000

Votanti

20.000

Giorni con più voti in assoluto Intervista a Unomattina

10.000 0

1.524

1 dicembre 2010

16 gennaio 2011

ItalIa a tavola · febbraio 2011 17

alimenti abbinamenti

La cucina di pesce incontra la freschezza del Morellino Al ristorante Meridiana si beve il Val delle Rose Il sommelIer consIglIa

Cappesante brasate in Crema di patate al pistaCChio e Cialda al nero Ingredienti: 3 cappesante, 2 patate, 1 bicchiere di latte, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di Parmigiano, 40 g pistacchio di Bronte, sale, noce moscata Preparazione: aprire le cappesante, pulirle ottenendo la noce e marinarla con un rametto di timo per una decina di minuti. Per la crema di patate: lessare le patate in acqua salata, pelarle e frullarle con burro speziato alla noce moscata, latte caldo, il parmigiano e i pistacchi. Aggiustare di sale e conservare a bagnomaria. Per la cialda: cuocere il riso al nero di seppia per 40 min, far raffeddare, stenderlo sui dischi e asciugare per 24 ore nell’essicatore o in forno a 60°.

Spezzare le cialde e friggerle in olio a 170°. Scottare le cappesante in padella antiaderente per pochi secondi abbassando poi la fiamma, ottenendo una caramelizzazione esterna. Montaggio: versare la crema calda di patate a specchio, adagiarvi le cappesante brasate e la cialda. Ultimare coi crostini.

N

el 2005 a Piove di Sacco (Pd) Ivano Chellin ha concretizzato un bellissimo progetto, quello di restaurare la Barchessa Bragato e di farne un importante ristorante di pesce. Oggi il Meridiana (nella foto sotto) è una tappa obbligata per chi cerca una calda atmosfera, ma soprattutto la qualità delle materie prime e la ricerca dei prodotti migliori (Barchessa Bragato, via Jacopo da Corte 45, 35028 Piove di Sacco - Tel e Fax 049 5842275 barchessabragato@libero.it).

L’interessante cucina che propone il giovane chef Daniele Carraro

18

Val delle Rose Morellino di Scansano Docg Uve: 95% Sangiovese, 5% altre varietà complementari Vinificazione: in rosso con macerazione prefermentativa a freddo Invecchiamento: 5 mesi in barriques Affinamento: minimo 3 mesi Colore: rosso brillante con riflessi violacei Profumo: fruttato con intense note di marasca tipiche del vitigno Sapore: in bocca si presenta sapido e vellutato di struttura ampia e tannini ben integrati Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 16°C Acidità totale: 5,05 g/l

Casa vinicola Cecchi

località Casina dei Ponti 56, 53011 Castellina in Chianti (Si) Tel e Fax 0577 54311 www.cecchi.net

soddisfa le esigenze dei gourmand più attenti, presentando specialità di pesce dai sapori raffinati. Un esempio eccellente della cucina di Daniele sono le Cappesante brasate in crema di patate al pistacchio e cialda al nero.

A questo piatto viene abbinato un Morellino di Scansano 2009, dell’azienda Val delle Rose di proprietà della famiglia Cecchi. Cecchi è il marchio storico di un’importante azienda, ma è soprattutto il nome di una famiglia. Dal 1893 ad oggi la famiglia è stata protagonista nell’evoluzione del mondo del vino sia

come prodotto che come filosofia, ha vissuto, compreso e integrato tutti i mutamenti che in più di un secolo si sono succeduti.

Il Morellino di Scansano Val delle Rose è un perfetto interprete del Sangiovese di Maremma, qui assemblato ad altre uve complementari.

Nella tenuta i vigneti godono delle migliori condizioni climatiche, una ventilazione costante bilancia l’esposizione pressoché continua ai raggi del sole. L’eccellente grado di maturazione dell’uva e la moderata resa per ettaro garantiscono vini eleganti e strutturati. La vinificazione inizia con una macerazione prefermentativa a freddo, quindi la fermentazione in acciaio a temperatura controllata, a cui segue un passaggio di alcuni mesi in fusti di rovere francese e l’affinamento in bottiglia.

Il Morellino di Scansano Val Delle Rose ha un colore rosso brillante con riflessi violacei. Il profumo è fruttato, con intense note di marasca tipiche del vitigno, che conferiscono ricchezza e gradevole finezza. In bocca è sapido e vellutato, di struttura ampia con tannini integrati. B cod 18853

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 febbraio 2011 19

alimenti agroalimentare

Riso di qualità Mainardi di Ecorì: Per i cuochi conta

Parliamo del mercato italiano del riso: quanto hanno contato le vicende sulle varietà olo attraverso un prodotto di rispetto alla tutela della qualità? qualità certificata è possibile, per i Il dato di partenza è che la professionisti della ristorazione, avere la certezza di realizzare al meglio la propria qualità media del riso italiano è più ricetta utilizzando, in base all’esperienza alta rispetto a quello di importazione.

Purtroppo, come in tutti i comparti, o alle caratteristiche, Carnaroli anche per il riso si assiste a obiettivi invece che Arborio o Vialone nano. Ai e interessi diversi fra i produttori e cuochi interessa la qualità del riso che i grandi trasformatori. In assenza utilizzano e la loro scelta dà i suoi frutti anche presso la clientela. A illustrarci le di precise tutele della qualità ci possono essere politiche commerciali dinamiche del mercato e del percorso che puntano più sull’immagine e il che un’azienda come Ecorì ha deciso marketing che non sulla tracciabilità di intraprendere per salvaguardare del prodotto e sulla sua esatta la qualità dei prodotti è il presidente provenienza. Il tutto con offerte di Umberto Mainardi (nella foto). prezzo diverse, perché il prodotto è diverso...

In questo contesto di confusione come ha reagito Ecorì? Quale risposta ha lanciato e qual è stato il riscontro?

La qualità del riso è concentrata sulla differenza di varietà.

L’atteggiamento di Ecorì è, verso i suoi clienti, di far conoscere la propria realtà. E non è facile perché spiegare e far apprezzare una prodotto di qualità presenta sempre le sue ardue sfide.

C’è il professionista che annuisce ma non capisce, oppure lo scettico per

di Greta Nicoletti

S

20 ITalIa a Tavola · febbraio 2011

eccellenza. È difficile spiegare come nasce un prodotto di qualità perché essa parte dalle fasi iniziali della produzione e arriva fino al piatto.

Altra cosa primaria per Ecorì è far provare ai nostri clienti i nostri prodotti. Infatti all’assaggio e al gusto la qualità del prodotto risalta immediatamente. Il mercato, in questo senso, ci ha dato un riscontro positivo, in modo un po’ limitato anche perché magari non siamo molto abili nel farci pubblicità...

Ultimo punto basilare per l’azienda è il rispetto che tutti i soci di Ecorì hanno per il disciplinare di coltivazione, sempre più rigido con l’uso di prodotti controllati e risultato di un’attenta analisi di laboratorio (ad esempio il riso Ecorì risulta indenne da presenze indesiderate di sostanze pericolose o metalli, fatta eccezione del cadmio che è presente nelle nostre acque). Inoltre l’azienda è molto impegnata nella diffusione di questi concetti, anche nei confronti dei disciplinari di produzione. L’obiettivo è di avvicinare la produzione del riso al biologico anche se, premetto, produrre riso biologico è pressoché impossibile.

Ma i cuochi sono attenti alla qualità e alla differenza tra le varietà del riso oppure sono ancora abituati a considerare solo i 10 centesimi di differenza sul prezzo del piatto?

Sì, ai cuochi interessa la qualità e la ricercano. Non solo i cuochi di eccellenza ma anche i cuochi “di paese” che operano in quei ristoranti dove un piatto di risotto costa 6 euro. I professionisti fanno molta attenzione alla qualità, se si propone per la prima volta un prodotto di qualità a chi non l’ha mai assaggiato la differenza si sente e viene apprezzata. Infatti se i cuochi fanno una scelta positiva, poi hanno un riscontro soddisfacente sul cliente.B cod 18995

Il pasto francese nell’Unesco Perché la Cucina italiana no? di Matteo Scibilia

“S

tare bene insieme, il piacere del gusto”. Sembra una frase fatta apposta per noi, scritta da chi ha la passione del cibo, che rispecchia il nostro spirito della tavola, del cibo italiano. Invece no, è la motivazione con cui i francesi sono stati premiati dall’Unesco che ha riconosciuto «il pasto francese come Patrimonio dell’Umanità». Bravi, molto bravi i cuochi e i gastronomi francesi che nel 2006 chiesero, affidando la proposta ai loro politici, questo riconoscimento all’Unesco, e così è stato.

Un pasto festoso, dove i commensali praticano l’arte del “mangiare bene e del bere bene” l’ulteriore precisazione della motivazione del premio alla cucina francese. Una rabbia mi assale. Certo il contentino della “Dieta mediterranea” sembra mettere in risalto che in fondo anche noi italiani siamo stati ricompensati (ma dove, come?).

Noi che siamo i maestri della cucina nel mondo, noi che ogni paesino di provincia può scrivere libri di cucina, tutti con materie prime diverse, come

se il nostro olio extravergine fosse come lo spagnolo o il nordafricano?

Come se la nostra pasta di grano duro si confondesse con quella di grano tenero, come se i pomodorini del sud si mescolassero ai tanti camuffati cinesi? Ironia della storia è che la dieta mediterranea si basa su materie prime prevalentemente di origine della scoperta delle Americhe. A tutto questo, poi, non possiamo dimenticare tanti piccoli affronti della Comunità europea che quotidianamente subiamo. Un senso di frustrazione pervade il nostro comparto, nel silenzio delle nostre istituzioni...

Se i comuni, a cui spetta la tutela del loro territorio, fossero capaci di valorizzare i capolavori storici e culturali, presenti in ogni angolo del nostro Paese, e non con innumerevoli impedimenti di accesso ai centri delle nostre città, compreso l’assenza di parcheggi, ecco che forse tutti, ma proprio tutti, potremmo godere di un lavoro migliore. Parlare di ristorazione può sembrare fuorviante rispetto all’argomento, ma non e così. Studi della Fipe dicono che in Francia e anche in Germania, per esempio, che

la media del settore ristorativo sia di 7,5 dipendenti per punto vendita, in Italia siamo a 3 dipendenti, quindi in Francia i ristoranti sono mediamente oltre due volte più grandi dei nostri, se aggiungiamo che le aziende non sono sostituto di imposta e con costi di gestione del personale molto più bassi che da noi, possiamo capire alcune delle difficoltà che ci sono.

Le liberizzazioni, volute da tutti governi, hanno riempito le strade delle nostre città di ristoranti che più che essere un biglietto da visita per il turismo, sono, un demerito per il settore in quanto prevale la cultura del discount, con cartelli di menu da 8 a 10 euro, che non sono la fotografia dell’eccellenza del “mangiare bene e bere bene” italiano. Se Expo 2015 dedicato al cibo si realizza, la ristorazione non può non essere ascoltata. Forse, allora, bisognerebbe aiutare questo comparto con azioni mirate di rottamazione, appellandosi alle banche e al fisco e quindi allo Stato per aiuti e dilazioni delle imposte, forse anche Confcommercio, Confesercenti e Confindustria dovrebbero ragionare un po’ su tutto questo. B cod 18324

Italia a Tavola · febbraio 2011 21

Scandalo diossina

Crollano i consumi low cost e variano le scelte degli italiani L

o scandalo dei mangimi alla diossina in Germania ha interessato prima le uova, poi la carne di maiale e il latte. Secondo i dati disponibili sono stati chiusi 4.709 allevamenti, mentre dei 153 situati nella regione dell’Emsland, in Bassa Sassonia, 15 allevamenti sono specializzati nella produzione di latte e altri 31 in quella di mucche e vitelli. Delle 4.468 aziende agricole chiuse per precauzione in Bassa Sassonia, la maggior parte riguardava allevamenti di maiali. La conferema da parte delle autorità tedesche che carne di maiale contaminata da diossina è stata distribuita sul mercato ha ulteriormente aggravato la situazione e determinato immediate reazioni nel settore dell’agroalimentare a livello internazionale. La Cina, dallo scorso 11 gennaio, ha sospeso le importazioni di uova e carne di maiale e loro derivati.

In Italia la situazione è ben più complessa e articolata, infatti il nostro Paese importa dalla Germania circa il 25-30% del proprio fabbisogno di carni suine. Ma il sistema di controlli è efficace e ha subito messo in condizione gli operatori di individuare le partite sospette e di eliminarle dal commercio.

Gli unici rischi potrebbero derivare dai cibi contraffatti o immessi sul mercato in maniera illegale.

22 Italia a Tavola · febbraio 2011

Dal momento in cui è scattato l’allarme, il sistema di controllo italiano ha consentito, in presenza di alimenti sospetti di respingerli, di distruggerli o di effettuare esami per verificarne la sicurezza.

Tutto ciò che viene introdotto nel nostro Paese viene infatti certificato dall’origine alla destinazione, e non solo come prodotto finito: la tracciabilità permette di individuare una provenienza sospetta, anche nel caso di alimenti usciti dalla fabbrica prima dell’emergenza, come ad esempio gli insaccati, i wurstel. Risalendo al luogo di produzione è infatti possibile capire se questi cibi arrivano dagli allevamenti incriminati ed effettuare i dovuti esami».

Molto interessante è individuare lo scenario che si è venutio a creare a ridosso di questo scandalo: gli italiani hanno cominciato a cambiare le proprie abitudini alimentari. Secondo alcuni dati della Coldiretti si è registrato un crollo dei consumi di formaggi e prosciutti low cost spesso ottenuti da maiali stranieri anche se “spacciati” come nazionali. Tengono invece quelli di uova grazie all’etichettatura di origine e sale la domanda di biologico, tipico e Doc, soprattutto per i salumi che garantiscono l’origine Made in Italy. Diffidare dei salumi

e dei formaggi venduti a un prezzo eccessivamente basso è il consiglio che è arrivato dalla Coldiretti che invita a privilegiare gli acquisti diretti dagli allevatori o scegliere prosciutti a Denominazione di origine protetta che sono riconosciuti dall’Unione Europea e individuabili dal marchio comunitario (Dop) o da quello del Consorzio di tutela come i prosciutti di Parma, San Daniele, Modena, Berico-Euganeo, Carpegna e Toscano.

Un effetto non positivo sugli acquisti si sta verificando anche per la carne di maiale fresca per la quale, a differenza di quella di pollo e bovina, non era previsto l’obbligo di etichettatura. Un grave danno per gli allevatori di suini

agroalimentare alimenti italiani che, già in crisi, vengono ora colpiti incolpevolmente dalla mancanza di regole per la trasparenza dell’informazione che non consente di distinguere il prodotto nazionale da quello importato.

«Se - ha detto il presidente della Coldiretti Sergio Marini l’emergenza mucca pazza ha portato l’obbligo di indicare in etichetta l’origine della carne bovina nel 2002 e l’aviaria nel 2005 quella della carne di pollo, per arrivare all’estensione per legge a tutti i prodotti alimentari ci sono voluti oltre dieci anni (risale al 13 gennaio 2001 il primo caso di mucca pazza) e perdite stimate in 5 miliardi dovute alle psicosi generate nei consumi dagli allarmi sanitari come quello scoppiato in Germania con effetti negativi anche sugli allevatori italiani di maiali».

L’attenzione all’origine del prodotto è evidenziata dal fatto che ben il 97% degli italiani ritiene che dovrebbe essere sempre indicato il luogo di allevamento o coltivazione dei prodotti contenuti negli alimenti, secondo l’indagine Coldiretti/Swg. Ha rincarato la dose Confagricoltura, che ha chiesto che comportamenti come quelli registratisi in Germania siano sanzionati con estremo rigore: «Occorrono sanzioni severissime, anche penali, per coloro che omettono di lanciare il segnale di allerta rapido come previsto dal regolamento comunitario sulla rintracciabilità 178/2002». In base alla normativa europea, infatti, c’è l’obbligo per tutti gli operatori del comparto alimentare e dei mangimi di garantire la rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi della filiera “dalla terra alla tavola” ed è previsto anche un sistema di allerta rapido, che permette

la Carta d’identità delle uova

Tipo di allevamento

Codice del comune

Sigla della provincia

3IT001VR036 Paese di produzione

Codice dell’allevamento

Sul guscio di ogni uovo è riportata una sigla alfanumerica, ad esempio 3IT001VR036.

La prima cifra, in questo caso 3, indica la modalità di allevamento: 0 sta per allevamento biologico, 1 allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. La sigla IT identifica lo stato in cui l’uovo è stato prodotto. I tre numeri successivi, nell’esempio 001, sono il codice Istat del comune di allevamento. La provincia è indicata dalla sigla che viene dopo. 036 è il numero di identificazione d’allevamento. Se l’uovo è di Paese extra-Ue sugli imballaggi è presente la dicitura “sistema di allevamento indeterminato”. di ritirare dal mercato tutti i lotti di prodotto considerati a rischio.

«In Germania - ha fatto presente la Confagricoltura - la contaminazione sarebbe stata scoperta alla fonte già ad aprile del 2010, ma comunicata solo ai primi di dicembre, ovvero ben otto mesi dopo». Questo perché i costi per attuare la procedura di comunicazione del pericolo sono molto più forti delle sanzioni, infatti, quasi sempre l’autorità sanitaria blocca o limita la produzione aziendale per un certo tempo. Il risultato è stato che le conseguenze dell’emergenzadiossina in Germania sono ricadute prevalentemente sul settore agricolo che, come troppo spesso accade, ne fa le spese incolpevole.

Ma quali effetti ha, concretamente, la diossina? Si tatta di una sostanza tossica non presente in natura. Esistono 75 diossine. Il più pericoloso per l’uomo è la tetraclorodibenzo-p-diossina, classificata come cancerogeno di tipo 1. Questi composti sono insolubili in acqua, molto solubili nel grasso e molto resistenti alla degradazione chimica e biologica. Derivano dalla combustione di prodotti industriali, si depositano sul terreno e non migrano in profondità. È il motivo per cui li ritroviamo nei mangimi per allevamento. La via di contaminazione classica è l’ingestione di cibi. Il 90% di esposizione uomo alla diossina è di tipo alimentare.

B cod 18846, cod 18826

sCandalo diossina: artiColi su www.italiaatavola.net Diossina, la Germania ammette: Già venduta carne contaminata Diossina, crollano i consumi low cost Biologico, tipico e Doc contro la paura Contro la diossina tedesca serve l’etichetta per la tracciabilità dei prodotti Carne di maiale alla diossina Chiusi 330 allevamenti tedeschi In Italia nessun prodotto alla diossina Preoccupazione per i latticini Scandalo mangimi alla diossina Chiusi 4.709 allevamenti tedeschi Germania, uova contaminate Scatta l’allarme diossina

B cod 18846 B cod 18842 B cod 18830 B cod 18823 B cod 18805 B cod 18786 B cod 18779

ITalIa a Tavola · febbraio 2011 23

alimenti agroalimentare

Etichetta e

La grande occasione All’indomani dell’approvazione, la nuova legge sull’etichettatura ha incontrato l’ostilità della Commissione europea, che non ha saputo apprezzare lo sforzo bipartisan della Camera.

L’importante però è non perdere il treno e giocare fino in fondo la partita, che sarà durissima, con l’Unione europea

S

e nel mondo non invidiano certo il verminaio che fra palazzo Grazioli o villa San Martino ci sta facendo fare una figura di m..., in questi giorni l’Italia può ben dare lezioni di civiltà e mettersi in prima linea per la salvaguardia della salute e della genuinità a tavola. La nuova legge italiana sull’etichettatura dei prodotti alimentari (anche se osteggiata dalla grande industria e da molti Paesi della Ue) è infatti un formidabile strumento per far saltare l’inerzia comunitaria dove si preferisce fare finta che l’emergenza diossina in Germania, solo per fare un esempio, sia un’eccezione rispetto a un preteso rigore che è tutto da dimostrare.

E proprio perché la nostra salute (e in questo caso anche

l’interesse economico nazionale) deve avere la prevalenza sugli equilibrismi burocratici di Bruxelles (rispetto ai quali ci siamo piegati troppe volte), l’Italia deve applicare subito la legge anche a costo di aprire un contenzioso con l’Ue. In gioco ci sono valori assoluti (anche economici, lo ribadiamo) come trasparenza, sicurezza e qualità dei cibi, e visto che in Italia siamo forse i primi in Europa (secondo il Governo) è giusto che non sprechiamo questa occasione per tirare la volata a tutta la Comunità europea. Anche a costo di metterci in conflitto - e serio - con la Commissione europea che non gradisce certo questa decisione così forte e insolitamente bipartisan assunta dal nostro Parlamento. Da sempre “Italia

l’unione europea contesta la legge possibile infrazione per l’italia D

opo l’approvazione alla commissione Agricoltura della Camera della legge che prevede l’indicazione della provenienza dei prodotti alimentari, Bruxelles ha già esposti i primi dubbi per quanto riguarda i prodotti trasformati. Non solo non è stato così riconosciuto il lavoro fatto dall’Italia, ma è stato già preannunciato il rischio che venga

ITalIa T Ia a Tavola · febbraio 2011 Tal 24 ITal

avviata una procedura di infrazione.

«Se per la carne fresca la legge italiana sull’etichettatura obbligatoria dei prodotti alimentari anticipa un regolamento che dovrebbe entrare in vigore in tutta l’Ue, per i prodotti trasformati la normativa italiana pone dei problemi perché va al di là di quanto previsto dalle norme comunitarie»,

ha spiegato Frederic Vincent, portavoce del commissario Ue alla Salute. Ha però precisato che è troppo presto per dire se l’estensione anche ai prodotti trasformati dell’etichettatura di origine prevista dalla norma italiana potrà condurre all’apertura di una procedura d’infrazione da parte di Bruxelles.

Per quanto riguarda la carne, a livello europeo si profila la possibilità di raggiungere un accordo politico in Consiglio dei ministri Ue della Salute del 14 febbraio per l’etichettatura d’origine non solo per la carne bovina, ma anche per quella di maiale, per il pollame e per la carne ovina. Il regolamento potrebbe quindi entrare in vigore, dopo l’iter parlamentare, entro il 2013-2014.

In questo caso la legge italiana è considerata un’anticipazione di quanto all’esame a livello europeo.

L’Italia non si dà per vinta. Immediata anche la risposta del ministro Giancarlo

agroalimentare alimenti

tracciabilità per l’Italia a Tavola” si è battuta per chiedere l’istituzione di regole precise per la tracciabilità dei prodotti, contestando le finte vittorie sbandierate dall’ex ministro Zaia sull’etichetta (fasulla) dell’olio. Ora che siamo davvero vicino ad una rivoluzione non dobbiamo fermarci e non possiamo cadere nella trappola di svuotare di contenuti veri le nuove norme. Dobbiamo in particolare sgombrare ogni equivoco sul cosiddetto “principio di prevalenza” che la legge introduce per quel che concerne l’indicazione della materia prima agricola utilizzata per i prodotti trasformati. Nei decreti attuativi non ci possono essere equivoci: un’etichetta che dovesse riportare percentuali di prodotto proveniente da più Paesi - e non solo dall’Italia - non può contenere

Galan: «La legge sull’etichettatura è assolutamente coerente e rispettosa delle regole comunitarie. Vogliamo tranquillizzare la Commissione europea sul fatto che le regole in essa contenute non determinano alcuna violazione dell’ordinamento comunitario.

La nostra legge, nell’intento modernissimo di tutelare il diritto di scelta del consumatore si limita a stabilire il principio di ordine generale secondo cui in etichetta va indicata in via obbligatoria l’origine della materia prima agricola utilizzata. Ma non in via immediata e indiscriminata per tutti i prodotti».

«Elaboreremo infatti - ha proseguito Galan - per ciascuna filiera (o prodotto) un decreto attuativo che prevederà le modalità per l’indicazione dell’origine in etichetta. L’individuazione dei prodotti sarà fatta d’intesa con le componenti della filiera (agricola e industriale) e con il parere delle Commissioni parlamentari. Queste regole tecniche saranno notificate di volta in volta alla Commissione europea per l’esame e l’autorizzazione». B cod 18978

l’indicazione di prodotto italiano. Se ci sono componenti non italiani deve prevalere il principio che l’alimento, se pur assolutamente valido, non può definirsi italiano. E questo non già per banale provincialismo o campanilismo, ma perché l’Italia ha il diritto di far valere la leadership conquistata con fatica in questi anni in campo alimentare.

Anche se ci sono ancora molti truffatori e adulteratori in circolazione, non dobbiamo dimenticare che in Italia ci sono un terzo delle imprese biologiche europee e un quarto della superficie bio dell’Unione (per oltre un milione di ettari). La nostra agricoltura è inoltre leader nei prodotti tipici con 214 prodotti a Denominazione o Indicazione di origine protetta riconosciuti dall’Unione europea, senza contare le 4.511 Specialità tradizionali censite dalle regioni.

Grazie a quello che si è fatto nei campi e a questa nuova legge, ora siamo in grado di dare valore assoluto al Made in Italy a tavola e utilizzare al meglio il riconoscimento dell’Unesco del valore della Dieta mediterranea.

Dopo che tanti Soloni e inutili maître à penser ci hanno contestato per il nostro sostegno al ministro Giancarlo Galan, che ha ottenuto il sigillo dell’Unesco, ora possiamo davvero far valere nel mondo un modello nutrizionale ormai universalmente riconosciuto fondamentale ai fini del mantenimento di una buona salute.

Le opportunità di proporre al mondo prodotti locali, stagionali, freschi di cui l’Italia è particolarmente ricca e che ora saranno garantiti anche in tutte le fasi di trasformazione ci può aprire prospettive quasi impensabili e capaci di farci superare anche i traumi di un’eventuale trasferimento all’estero della Fiat. L’importante però è non perdere il treno e giocare fino in fondo la partita e il braccio di ferro, che sarà durissimo, con l’Unione europea.

(A.L.) B cod 18980

un cavillo giuridico ha salvato la legge sulle frodi alimentari

Dopo la notizia della “taglio” della legge che tutela dalle frodi alimentari, vittima del “taglialeggi” varato dal ministro Roberto Calderoli (nella foto), l’Italia ha tirato un sospiro di sollievo. La legge è salva grazie a un cavillo giuridico. A confermarlo è stato il ministero della Salute. «Una legge di vitale importanza che rischiava di sparire - ha detto l’avvocato Dario Dongo, responsabile politiche regolative di Federalimentare ed esperto de ilfattoalimentare.it - si è salvata in corner. Tutto merito di una piccola epigrafe in cima al testo, che lascia in vigore la legge 283 del 1962, la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, ovvero lo strumento più noto e diffuso per sanzionare in sede legale gli illeciti alimentari».

Eppure, in difesa della tesi della legge cancellata sono scesi in campo partiti politici, associazioni dei consumatori.

Il ministro Calderoli ha sottolineato: «Le notizie secondo cui sarebbe stata abrogata la legge n. 283 del 1962 in materia di tutela alimentare sono prive di fondamento». B cod 18905, cod 18892

etiChetta: artiColi su www.italiaatavola.net Etichettatura e legge antifrodi Il 2011 sarà contro i “falsi” B cod 18990 Etichettatura, arriva la legge Ma si teme il veto dell’Europa B cod 18913 Etichetta indispensabile anche contro le ecomafie B cod 18865 L’Italia invoca l’etichetta Meglio i prodotti nazionali B cod 18817

ITalIa a Tavola · febbraio 2011 25

Etichettatura

Conoscere le norme per una scelta consapevole I

l disegno di legge sull’etichettatura è volto a rilanciare la competitività del settore agroalimentare e soprattutto a definire regole chiare per i consumatori relative ai prodotti alimentari. Il cuore del provvedimento è l’articolo 4, che finalmente rende obbligatorio riportare nell’etichetta anche l’indicazione del luogo di origine o di provenienza dei prodotti agroalimentari.

Grazie alla nuova disciplina introdotta, infatti, sarà possibile fornire informazioni chiare e precise ai consumatori sulla provenienza degli alimenti che si comprano e mangiano quotidianamente.

I consumatori italiani potranno così essere sicuri di acquistare prodotti made in Italy, senza possibilità di confusione

dovuta ad etichette ingannevoli, contribuendo così anche a valorizzare le produzioni tradizionali di cui è ricco il nostro Paese. Ad integrazione dell’obbligo di etichettatura, inoltre, l’articolo 5 prevede che l’omissione delle informazioni relative al luogo di origine o di provenienza dei prodotti alimentari costituisca pratica commerciale ingannevole ai sensi del codice del consumo.

Altro punto cardine del provvedimento è la tracciabilità dei prodotti agroalimentari e la definizione di nuove sanzioni per garantire il loro rispetto. Oltre alle disposizioni sull’etichettatura sopra ricordate, infatti, all’articolo 2 il ddl contiene sanzioni relative alla violazione delle norme che limitano l’utilizzo di latte in polvere, raddoppiando tali sanzioni qualora

dalle oasi del wwf prodotti bio per ambiente ed economia

«Difendere soltanto la natura non basta più ha detto il presidente onorario del Wwf Fulco Pratesi - dobbiamo entrare in maniera solida in una nuova dimensione, cioè nel mondo dell’economia. Si tratta di passare dalla fase della gestione di un territorio a quella della produzione e della commercializzazione dei suoi prodotti».

Col Progetto Terre dell’Oasi si può, acquistando prodotti come l’olio, la pasta, le verdure e il miele biologico coltivati nei territori delle oasi e in quelli affiliati. Sono tre le aree coinvolte nel progetto: la Riserva del lago di Penne, in Abruzzo, l’oasi della Laguna di Orbetello in Toscana e il bosco di Vangazo in Lombardia. (M.M.) B cod 18191

26 ITalIa a Tavola · febbraio 2011

la violazione riguardi prodotti Dop, Igp o riconosciuti come specialità tradizionali garantite (Stg). Rilevanti anche le nuove sanzioni in materia di sementi e di oli (articolo 3), la normativa relativa alla rilevazione della produzione giornaliera di latte di bufala (articolo 7) e l’istituzione del “Sistema di qualità nazionale di produzione integrata” dei prodotti agroalimentari (articolo 2, commi 3-9).

Il “Sistema di qualità nazionale di produzione integrata” è volto a garantire una qualità superiore del prodotto agroalimentare finale, contraddistinto da un basso uso di sostanze chimiche, controllato da organismi terzi accreditati e identificato con uno specifico logo, al quale i produttori potranno aderire su base volontaria. L’adesione al Sistema è quindi aperta a tutti gli operatori che si impegnino ad applicare la disciplina di produzione integrata e si sottopongano ai relativi controlli.

Il provvedimento, infine, contiene importanti norme per il rafforzamento della competitività del settore agroalimentare, tra cui l’estensione all’intero territorio nazionale delle disposizioni che promuovono la stipula di contratti di filiera e di distretto (articolo 1), la cui operatività è attualmente limitata alle aree sottoutilizzate. B cod 18922, cod 18913

agroalimentare alimenti

Agenda degli ultimi sequestri f icqr

nac a neri a t i cap orto di p io io ufficcondar cir

22 dicembre - Italia Durante le festività a Napoli sono sequestrate 259 confezioni di “prodotti da forno a lievitazione naturale”. A Roma 1.008 bottiglie di grappa con falsa origine veneta, in Veneto 7.650 le bottiglie di Prosecco. B cod 18585 30 dicembre - Napoli Nell’ambito dei controlli disposti dal Comando carabinieri a tutela dei consumatori nel periodo delle festività natalizie, sono stati sequestrato al porto di Napoli 32 quintali di barattoli di pomodori. B cod 18707 4 gennaio - Crotone Denunciato un uomo di Cirò Marina trovato in possesso di 5 chili di novellame di sardina la cui pesca, spesso effettuata da personale non autorizzato.

La pesca è vietata ed è perseguita anche la sola detenzione. B cod 18755 5 gennaio - Arezzo e Grosseto 17 denunce, oltre 17mila euro di sanzioni, una rete da pesca sequestro, quasi 77 kg di pesce sequestrati perché in cattivo stato di conservazione o perché di taglia inferiore a quella stabilita dalla legge. B cod 18762

miele di aCaCia di Cassian, il migliore del 2010 - È il miele biologico di acacia dell’azienda “Apicoltura Cassian” di Treviso il migliore di quest’annata. È il verdetto del III Premio BiolMiel, il concorso per mieli da produzione bio di Catania.

2° posto per il miele di castagno pugliese di ApiPuglia; terzi, ex aequo, il miele di giuggiolo dell’azienda Abu Dhabi Organics e quello di sideritis della Premiata Apicoltura La Ghirlanda. B cod 18437 latte fresCo e formaggio morbido dalla siCilia - Arrivano sul mercato due nuove produzioni made in Sicily: il latte fresco e il formaggio di latte ovino spalmabile Morbido di Sicilia. L’iniziativa ha il sostegno della Regione siciliana.

(P.R.) B cod 18419 CioCColatini al mosCato di sCanzo, dolCe per l’expo Li ha messi a punto il Centro formazione professionale di Bergamo con due maestri pasticcieri e il vino di Giacomo De Toma. La ricetta è segreta. (R.V.) B cod 18415

nas dia za r a u g inan di f dia za r a u g inan di f dia za r a u g inan di f

5 gennaio - Taggì di Sopra (Pd) Il titolare di un bar a Taggì di Sopra è stato sorpreso mentre armato di imbuto travasava da bottiglie di sottomarche i liquidi di bassa qualità in bottiglie con etichette più conosciute. Per l’uomo è scattata la denuncia. B cod 18771 12 gennaio - Taranto Fra le 400 tonnellate di prodotti alimentari sequestrati in un deposito di Massafra (Ta) dalla Guardia di Finanza di Taranto, rientrano salumi, formaggi, bibite e scatolame di vario genere. Il commerciante all’ingrosso è stato denunciato. B cod 18841 20 gennaio - Taranto L’allevamento abusivo di cozze è stato scoperto e sequestrato dai militari che lo hanno individuato nel “mar Piccolo”. Sono state sequestrate circa 10,5 tonnellate di prodotto ittico, e sono in corso delle indagini per individuare i responsabili. B cod 18943 21 gennaio - Palermo Sequestrati 186 esemplari di tonno rosso, dicui 45 sottodimensionati. L’operazione ha portato al sequestro di più di 5 tonnellate di tonno rosso pescato illecitamente da unità prive di autorizzazione per tale pesca, per un valore di oltre 125mila euro. B cod 18992

parmigiano reggiano, più tutela stop confezionamento all’estero

S

top al confezionamento, taglio, porzionatura, grattugia o condizionamento del Parmigiano Raggiano all’estero per evitare la perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto combattere il rischio contraffazioni per il formaggio più imitato nel mondo. Lo ha permesso l’adozione del Regolamento della Commissione europea recante approvazione delle modifiche del disciplinare della Dop Parmigiano Reggiano nell’ambito del Comitato permanente per le denominazioni di origine protetta e indicazioni geografiche protette con la sola opposizione del Belgio.

Un duro colpo per la contraffazione internazionale di una specialità come il Parmigiano Reggiano che è il formaggio più copiato nel mondo e se la punta dell’iceberg delle imitazioni è il Parmesan diffuso in tutti i continenti, dagli Stati Uniti al Canada, dall’Australia fino al Giappone, in

vendita c’è anche il Parmesao in Brasile, il Regianito in Argentina, Reggiano e Parmesano in tutto il Sud America, ma anche Pamesello in Belgio o Parmezan in Romania.

«Con questo atto si arricchisce il quadro delle azioni finalizzate a dare maggiore stabilità al settore, ma si tratta soprattutto di un ulteriore decisivo passo sul versante delle garanzie per il consumatore», ha detto il presidente del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Giuseppe Alai, dopo il parere positivo espresso sul disciplinare. B cod 18445

ITalIa a Tavola · febbraio 2011 27

alimenti Frutta e verdura

Agrumi e finocchi Un pieno di energia A

rance e pompelmi, agrumi per eccellenza. Le proprietà terapeutiche dell’arancia sono dovute principalmente a vitamica C, flavonoidi e pectina. Il pompelmo è un ibrido naturale, valida alternativa come rimedio naturale a infezioni e squilibri cronici della flora batterica intestinale. Il finocchio invece è uno degli ortaggi meno calorici; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. A pranzo e a cena gli agrumi e i finocchi di stagione si rivelano abili alleati nella dieta “detossicante” post-festività. (G.N.) B cod 2520, cod 7281

Coppe di pompelmo rosa

aranCe al grand marnier

Ingredienti (per 6 persone): 6 arance, 150 g di zucchero, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di Grand Marnier, 300 g di gelato alla vaniglia, qualche mandorla pelata Presentazione: tagliare le arance a strisce, metterle in casseruola, coprirle con acqua fredda, bollire e scolare. Rimetterle nel pentolino, coprirle d’acqua, cuocerle per 10 minuti e scolare.

Caramellare lo zucchero. Immergervi le scorze, cuocere, freddare, incorporare Grand Marnier e limone, versare tutto ulle fette d’arancia e porre in frigo per 2 ore. Decorare a mandorle. B cod 18284

risotto ai finoCChi

finoCChi all’aCeto

Ingredienti (per 4 persone): 4 finocchi, 4 acciughe sotto sale, 8 olive nere, prezzemolo, succo di mezzo limone, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, farina bianca, olio d’oliva, sale e pepe Preparazione: pulire acciughe, mondare finocchi, snocciolare le olive e tagliarle a metà. In acqua salata unire farina e succo di limone, cuocere i finocchi per 15 minuti. Disporli su un piatto e adagiare su ciascuno mezzo filetto d’acciuga.

Versare aceto e olive nel tegame dei finocchi e cuocere. Disporre l’oliva tra gli spicchi di finocchio e irrorare con aceto bollente. B cod 18281

28 ITalIa a Tavola · febbraio 2011

Ingredienti (per 6 persone): 3 pompelmi rosa, 1 ananas, 3 pesche, 1 mango, 1 piccolo cestino di lamponi, alcuni grossi acini di uva bianca e nera, 2 cucchiai di succo di limone, foglioline di menta fresca, 3 cucchiai di sciroppo di melagrana, 3 cucchiai di zucchero grezzo di canna Preparazione: tagliare tutta la frutta a cubetti.

Spolverizzare con lo zucchero, irrorare col succo di limone, mescolare, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 3 ore, unendo i lamponi.

Mettere in 6 coppette del ghiaccio tritato a cui mixare lo sciroppo di melagrana. B cod 18283

Ingredienti (per 4 persone): 350 g di riso superfino, 250 g di finocchi teneri, 1 cipolla, 1 litro abbondante di brodo vegetale, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale Preparazione: pulire bene i finocchi. Sbucciare e affettare la cipolla. Scaldare il brodo in una casseruola, in un’altra far scaldare l’olio e cuocere la cipolla; unire i finocchi, saltare e appassire per 10 minuti. Aggiungere il riso e far insaporire per 2 minuti, cuocere col brodo. Poi toglierlo dal fuoco, mantecandovi il parmigiano, trasferirlo sul piattoe servirlo fumante. B cod 18279

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo erbe aromatiche, i mille profumi che fanno bene

C

ome possiamo immaginare una pizza Margherita senza la fogliolina di basilico? E una pasta con le sarde senza finocchietto selvatico? A fare la differenza sono proprio le erbe aromatiche, una componente importante della cucina italiana, che permette di personalizzare una ricetta dandole quel tocco “diverso”. Il loro utilizzo è talmente entrato nelle nostre abitudini quotidiane che quasi non ci accorgiamo che anche la semplice foglia di sedano che aggiungiamo al brodo fa parte di un corredo aromatico che arriva da lontano.

Le varietà sono tante: pensate che nel giardino delle erbe aromatiche di Casa Zuccàla, una residenza storica che si trova a Marentino, vicino a Torino, esiste una collezione di oltre 500 piante aromatiche e ben 44 varietà di rosmarini. Sono utili per ridurre o sostituire la quantità di sale e vanno usate fresche. Oltre a procurare un piacere olfattivo apportano

principi nutritivi, come vitamine e minerali, sono utili nella digestione e nel metabolismo cellulare e molte di queste, ad esempio il prezzemolo, il basilico, la maggiorana o il timo, per le limitate dimensioni possono essere di Piera genta coltivate con successo su balconi o davanzali.

Per meglio conservarne il sapore, le foglie vanno sminuzzate con le mani o con le forbici piuttosto che con il coltello in questo modo i loro oli esenziali si sprigionano in maniera lenta e non si disperdono; fanno eccezione il prezzemolo, che si utilizza di solito finemente tritato e il basilico quando serve di base per il pesto alla genovese. Una recente ricerca spagnola attribuisce alle erbe aromatiche tra cui origano, timo, rosmarino e salvia un alto potere antiossidante naturale. In Piemonte ci sono alcune isole felici adatte alla coltivazione. A Pancalieri (To) da quasi cent’anni si coltiva la menta piperita. Famoso il rosmarino coltivato con tecniche biologiche nella zona di Chiaverano (To) alle pendici della Serra Morenica d’Ivrea. Da non tralasciare il giardino botanico medievale di Santo Stefano di Sessano a Chiaverano.

B cod 18375

ITalIa a Tavola · febbraio 2011 29

BEVERAGE Distillati Anag Bergamo e Distilleria Peloni Serata didattica all’Osteria La Vinaccia

Dopo la riconferma a presidente, Aldo Carminati (nella foto, in basso a sinistra, insieme a, in senso orario: Silvano Facchinetti, Egidio ed Edoardo Tarantola della distilleria Peloni, Fabio Epis, Roberto Vitali e Laura Fenili) ha riunito lo scorso 21 gennaio i soci Anag per una serata didattica all’Osteria La Vinaccia di Borgo di Terzo (Bg), gestita dai fratelli Mattia e Stefano Galbiati. Distillato di mele, Grappa di Nebbiolo, Grappa della Fornace riserva, Grappa sforzato barricata: queste le grappe della Distilleria Peloni di Bormio, degustate. A deliziare i commensali un menu dai profumi bergamaschi. L’antipasto di salumi e formaggi delle valli ha aperto la strada a casoncelli alla bergamasca e risotto al Valcalepio, formagella e radicchio rosso. A seguire grigliata di carne, per “chiudere in dolcezza” con crostata di prugne e tiramisù. (R.M.) B cod 18613, 19010

Su con lo spirito!

Si beve più grappa D

ati confortanti per il settore della grappa si sono sentiti in concomitanza della fine del 2010 e l’inizio del nuovo anno. Infatti, la grappa è sempre più apprezzata come strenna natalizia di lusso e il futuro più promettente coinvolge i mercati esteri.

Ottimismo e cauta ripresa di un 2010 partito al ribasso hanno trovato le basi in una buona performance registrata dai superalcolici durante le festività natalizie, etichettandone un consumo sempre più “festivo”. Rispetto allo scorso anno, si è stimato che il periodo natalizio abbia portato un aumento degli acquisti del 4-5%, che hanno mitigato la forte tendenza al ribasso manifestatasi nei primi nove mesi dell’anno portando a un -4% finale a fronte di previsioni di partenza più negative.

Per tutto il 2011 le previsioni vanno verso un ulteriore rialzo, con cauti segnali di ripresa condizionati da variabili economiche come la recessione e sociali come gli effetti sulla mente dei consumatori della legge sul consumo di alcolici. Le prospettive per l’anno che è appena iniziato vedono come obiettivo lo sviluppo di strategie per espandere i consumi all’estero.

«Il 17% della produzione nazionale viene esportato - ha detto il presidente dell’Istituto nazionale grappa Cesare

30 Italia a Tavola · febbraio 2011

Mazzetti - con la Germania primo mercato di sbocco tra gli “stranieri” con il 64% del totale delle esportazioni, seguita da Svizzera e Austria. La preferenza è per il prodotto in bottiglia, ma 1/3 degli importatori acquista anche il prodotto “sfuso”, spesso oggetto di mistificazione con aggiunta di acquavite locale».

Grande sorpresa a livelo delle esportazioni è rappresentata dal mercato americano (Stati Uniti e Canada) su cui, ha ribadito Cesare Mazzetti, «sarebbe opportuno concentrare le pressioni divulgative e promozionali sui consumatori di questi Paesi. Un piccolo incremento di consumi determinerebbe un sensibile aumento dei volumi per tutti i produttori. Inoltre nel 2011 continueremo a lavorare per affermare l’immagine del prodotto “premium” e sul grande valore che ricopre la grappa per il Made in Italy». B cod 18675

Rosso, verde... Frattina La grappa per l’Unità

Un cocktail per festeggiare la nostra Nazione con colori della tradizione italiana e della bandiera: “Rosso Verde Frattina” è il long drink tutto italiano dal carattere forte marchiato Made in Italy. La ricetta, ideata dal noto mixologist Angelo Carpentieri, è semplice da preparare in casa e con gli amici: 3/10 di Grappa Frattina Chardonnay; 3/10 di Bitter; 4/10 di Limoncetta di Sorrento Averna. Il tutto miscelato con lo spirito della mixability, shakerato irresistibilmente. B cod 19052

Continuità per le Donne della grappa Claudia Mazzetti ancora presidente Sarà ancora Claudia Mazzetti (nella foto) a presiedere nel prossimo triennio l’associazione Donne della grappa.

La conferma è giunta proprio in occasione del rinnovo delle cariche per gli anni 2011-2013. La Mazzetti, oltre a essere coordinatrice uscente dell’associazione mirata a diffondere la cultura femminile nella distillazione di qualità, è presidente del sodalizio in rosa fin dalla sua nascita, risalente al 2001. Il 2011 sarà caratterizzato da una speciale ricorrenza: i dieci anni di fondazione dell’associazione, traguardo che coincide con il primo decennio di ininterrotta presidenza da parte di Claudia Mazzetti, portavoce da tempo della passione femminile nella distillazione. Un compleanno che verrà festeggiato con tanti eventi: fra le anticipazioni figura anche la presenza di un corner al Vinitaly. B cod 18518

Distillati BEVERAGE

Dieci anni di eccellenza Bertagnolli tra le pluripremiate Anag A

distanza di settimane è ancora forte la soddisfazione per la Distilleria G. Bertagnolli. Infatti in occasione della 28ª edizione dello storico Concorso nazionale grappe e acquaviti d’eccellenza premio “Alambicco d’oro”, l’Anag ha voluto valorizzare la manifestazione con un riconoscimento alle uniche sei aziende in Italia che si sono distinte per aver conseguito in modo continuativo la vincita d’eccellenza dal 2001 al 2010.

Tra le trentine il titolo è stato assegnato alla Distilleria G. Bertagnolli per aver incrementato la qualità delle sue grappe, portandole a livelli d’eccellenza.

Oltre all’annuale conferma di Alambicco d’oro Anag, numerosi sono i riconoscimenti internazionali, come la Gran medaglia d’oro 2010 Isw per Grappa Riserva 140°, l’ultima creazione della famiglia per celebrare i 140 anni di attività, titolo che la elegge miglior

grappa del mondo. Nel 2009 la Grappa mesi insignita del premio assoluto di Grappa dell’anno Isw. Numerose di Teroldego ha ricevuto il titolo di Best le attestazioni che certificano l’alta gold d’Italia al concorso Anag Acquaviti qualità delle grappe e d’oro, lo stesso che ha assegnato la che la qualificano quale Medaglia d’oro alla Grappa Riserva 1870 portabandiera nel 2010 e alla Grappa di Moscato nel del Made in 2008, anno Italy. che vide Grappa B cod 18800 Koralis riserva 24

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BEVERAGE Birra

La “ibrida” di 4R rilancia l’ l’artigianale L

e birre artigianali italiane stanno vivendo un momento importante. Abbiamo però birrifici in grado di produrre solo quantità ridotte, pregio impagabile, ma troppo spesso limitativo per una diffusione importante del prodotto. Per fortuna il tempo cambia gli scenari e oggi non è difficile trovare birre interessanti con un rilevante rapporto qualità prezzo. Tra questi troviamo anche una birra artigianale appena nata:

la Cuvèe Millesimata. Prodotta a marchio “Birrificio Nazionale”, rispecchia il progetto dedicato alla birra artigianale italiana che sfata la tradizione che lega i prodotti brassicoli italiani a un rapporto qualità non proprio brillante.

La Cuvèe Millesimata è una birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia, dalla ricetta esclusiva, viene creata con malti forniti dalla Bamberger Malzerei (Baviera) con varietà nobili di luppolo e con lieviti forniti dalla Probiotech di Villanova sull’Arda (Pr) che propaga in laboratorio tutti i lieviti utilizzati. È prodotta in un microbirrificio lombardo, iscritto alla Unionbirrai, che ha in dotazione un impianto di produzione della Kaspar Schulz di Bamberg.

Ha note di Enrico Rota ben definite. È una birra “ibrida”: fermentata con ceppo di lievito a bassa e rifermentata in bottiglia con un ceppo di lievito diverso ad alta. Due settimane di fermentazione e cinque di maturazione a cui se ne aggiungono altre due per la rifermentazione in bottiglia. Chiara opalescente, offre una schiuma cremosa e il suo perlage è fine, al naso forti sentori di malto tendente all’erbaceo, al palato è leggermente dolce, raffinata con sentori di malto e luppolo e con un retrogusto amarognolo. B cod 18369 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Arriva la Birra di Parma che piace anche a Bottura C

antine Ceci ha firmato la prima bionda al mondo prodotta con i lieviti del Lambrusco. è nata Birra di Parma, nelle versioni Oro (chiara) e Bronzo (ambrata). Da un’idea della famiglia Ceci di Torrile (Pr) in collaborazione con Leonardo Di Vincenzo, del Birrificio del Borgo (Rieti) una birra non filtrata, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia con i lieviti del vino che negli ultimi anni ha raggiunto l’Olimpo dell’enologia italiana.

«Per la ricetta di queste birre artigianali - afferma la famiglia Ceci abbiamo scelto una personale miscela di malti europei, che consente alla birra di avere un corpo pieno

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e contemporaneamente un’alta bevibilità. Il meltin’ pot dei luppoli è caratteristico soprattutto perché rilasciano delle decise sensazioni aggrumate e fresche, tipiche dei luppoli americani che utilizziamo.

Dopo l’imbottigliamento segue la rifermentazione in bottiglia, fino a che i lieviti del Lambrusco non abbiano portato a termine la maturazione, per donare una buona schiuma ed effervescenza».

Anche il cuoco stellato Massimo Bottura è rimasto subito affascinato: «Mi sono piaciute subito - ha detto - mi ha colpito la loro originale semplicità e la grandissima piacevolezza». cod 18611, cod 18773

Hi Beer per aperitivo all’Elba Una bionda davvero chic Sembra già un must, un saluto al ritorno della bella stagione perché questa primavera il motto dell’Isola d’Elba sarà: “Hi Beer!”. è la nuova bionda artigianale prodotta in numero limitato sull’isola, a Rio Marina con una ricetta inedita. Dopo aver personalizzato l’Hi Restaurant, l’Hi Bar e l’Hi Wine, l’Hotel Ilio non poteva sottrarsi dal lasciare la sua impronta distintiva su una bevanda che è simbolo dell’estate. Una congiunzione di elementi racchiusi in una bottiglia da 33 cl o da 75 cl, per dare vita a una bevanda dagli aromi ancora segreti. Leggera, da bere gelata, ambrata e ad alta fermentazione, non è né elegante né da uomini duri, ma una bionda da tramonto chic. B cod 19012

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Distillati beverage

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parlare di “tentativi” di convivenza; ovvero di esperimenti di abbinamento Anag è parte integrante del Gruppo estemporanei, atti a provocare sempre nuove sensazioni ai raffinati palati dei italiano assaggiatori che, ancora in via di sviluppo, raccoglie assaggiatori cultori dell’enogastronomia».

«Partiamo dunque - ha spiegato di miele, salumi, vino, aceto balsamico, Piombi - dal concetto che la grappa in frutta e anche di grappa. Il Castello cucina può essere usata per arricchire di Acaja a Fossano (Cn) ha ospitato ed esaltare alcuni sapori di preparazioni il convegno dal titolo “Matrimonio culinarie che di per sé hanno gusto d’autore, i salumi si sposano con gli anonimo o ripetitivo; oppure, con effetto altri prodotti tipici: aceto balsamico opposto, talvolta mitiga le rugosità e le tradizionale di Modena, miele, frutta, vino, grappa...”. Per l’Anag è intervenuto asprezze di alcuni cibi. Innumerevoli sono le ricette messe a punto anche l’avvocato Lucio Piombi, che ha da grandi chef. In questa ottica si può esposto la sua relazione dal tema “È sperimentare un connubio anche fra i possibile parlare di matrimonio fra piatti con base salumi, che hanno quasi salami e grappa?”. sempre una notevole componente «Difficile - ha detto Piombi grassa, e la grappa». Tuttavia è opinione - perché per matrimonio si intende generale che la grappa ha in prevalenza una relazione fissa e continuativa la tendenza ad essere “single”, ad essere fra i due prodotti. Per essere più assaporata da sola. B cod 17972 concreti, fra salumi e grappa si deve

di Rosanna Martinelli

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Collezione Nonino “Ùe” in mostra permanente in Triennale

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na serata speciale, il 17 novembre scorso, ha celebrato l’ingresso della Collezione Nonino nella Collezione permanente del design italiano del “Triennale Design Museum” (nella foto, da sinistra: Elisabetta, Cristina, Antonella e Giannola Nonino).

Per sottolineare la preziosità della Collezione Nonino “Ùe” Acquavite d’uva Cru Monovitigno Picolit il Mestro Vetraio Venini in Murano ha soffiato a

mano volante le bottiglie con inserita una murrina raffigurante il grappolo d’uva. La Collezione, composta da 27 decanter milllesimati e numerati, rappresenta uno dei massimi esempi di alto artigianato che coniuga l’arte della distillazione della famiglia Nonino e le antiche lavorazioni vetrarie e delle più grandi tradizioni europee del Cristallo Baccarat e Riedel. Esempio unico al mondo dell’eccellenza del Made in Italy. B cod 18151

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Spumante vs Champagne Zanella bacchetta (?) la stampa Pur non condividendo tono e sostanza delle lettere inviate alla nostra redazione, come ad altre testate, dal presidente del Consorzio per la tutela del Franciacorta Maurizio Zanella, per dovere di cronaca le pubblichiamo integralmente facendole seguire da alcune considerazioni del direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini B cod 18996

G

entile direttore, le festività natalizie rappresentano da sempre, nella nostra cultura, il momento più importante dell’anno per il brindisi che accompagna le grandi cene organizzate per festeggiare l’inizio del nuovo anno. A partire dallo scorso mese di dicembre e in gennaio ho letto, con crescente stupore, l’enorme quantità di notizie riprese da numerosi media, tra cui la sua testata, derivate da informazioni diffuse da vari enti/ associazioni contenenti dati di vendita delle bollicine Made in Italy nel mondo, i consumi previsti durante le festività e soprattutto la notizia che lo spumante italiano avrebbe superato lo Champagne per quanto concerne i volumi di vendita.

Mi preme segnalarle che in particolare quest’ultima affermazione non solo non abbia alcun senso ma concorra anche a diffondere una profonda disinformazione nei confronti dell’opinione pubblica. Infatti, mentre per l’Italia si tengono in considerazione tutti i vini spumanti prodotti con metodo e con qualità e prezzo molto diversi fra loro, per quanto riguarda lo Champagne si tiene in considerazione solamente una denominazione prodotta

in Francia. Ma lo Champagne non è l’unico vino di questo genere prodotto oltralpe (penso per esempio al Cremant d’Alsace), quindi sostenere che lo spumante abbia battuto lo Champagne è una palese inesattezza. Altre testate includono, correttamente, tutta la produzione francese di bollicine che in effetti è inferiore a quella italiana. Ma il fatturato della produzione italiana non arriva nemmeno alla metà di quello francese; ne viene che è una magra consolazione produrre di più per fatturare la metà!

Comprendo che la sua, come le altre testate, abbia ripreso questi dati confidando nell’autorevolezza delle fonti e nella correttezza delle loro analisi, con l’obiettivo condiviso di promuovere il prodotto italiano, mentre invece l’effetto che si è probabilmente ottenuto è stato quello di parlare della denominazione dei nostri cugini d’oltralpe.

Un’ulteriore considerazione da farsi è che non è possibile essere a conoscenza dei dati di vendita prima ancora che sia trascorso il mese di dicembre, oltre al fatto che sono solo le denominazioni a origine controllata e garantita (Docg) ad

Bollicine - botta e risposta enonews avere un monitoraggio certo. Infatti, queste denominazioni rappresentano solo una parte minoritaria del grande calderone chiamato “spumante”, sul quale avevo già espresso la mia opinione spiegando che «lo sbandierato successo dello spumante italiano, analizzando i numeri, è frutto - salvo pochissime eccezioni - di un prodotto assolutamente anonimo che deve le sue performance unicamente a prezzi unitari bassissimi».

Di fatto, ad oggi, sono tre le denominazioni che hanno saputo promuovere il proprio territorio d’origine smarcandosi dall’identificazione con una categoria merceologica: Asti, Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene e Franciacorta, oltre a due importanti

aziende private industriali. Sono solo la Franciacorta e queste ultime due grandi aziende a produrre, di fatto, con la stessa metodologia di produzione dello Champagne.

Desidero quindi ribadire che il sostantivo “spumante” è morto e non ha più senso utilizzarlo in questi e molti altri frangenti. Sarebbe come paragonare tutti i vini rossi italiani (tanto quelli a denominazione di origine controllata quanto i vini da tavola) con il Bordeaux francese, mentre correttamente per questa tipologia di vino si parla di denominazioni: Barolo, Chianti, Brunello di Montalcino, Amarone per citarne alcuni. Ognuno con un suo metodo di produzione, suoi vitigni e soprattutto un territorio d’origine

spumante: milioni di bottiglie nel 2010 - francia/italia

4 0 3 0

C

spumante prodotto di cui spumante prodotto di cui

320 Champagne 4 0 24 metodo Classico 3 6

aro Maurizio, concordo con molte delle cose che dici (anche se alcune sono venate di un’inusitata supponenza che non fa bene al mondo del vino italiano), al punto che da tempo “Italia a Tavola” ha contestato le troppe fonti che, dalla Coldiretti all’ex Ministro Luca Zaia, hanno messo in un unico dato statistico tutte le produzioni di bollicine italiane confrontandole al solo Champagne. Un grave errore anche di tipo strategico perché teso ad equiparare prodotti che non sono certo pari e che si dividono nettamente fra metodo Classico (la parte minoritaria) e metodo Martinotti.

Detto ciò devo però dire con franchezza che o non leggi bene tutte le testate del settore o il tuo ufficio stampa proprio non funziona. Aggiungo di più: è bizzarro che proprio a noi che abbiamo sempre sostenuto che si debba tenere conto di queste differenze tu venga, con un po’ troppa arroganza, a tirarci le orecchie. Il tuo stupore è nulla rispetto al mio nel leggere che con leggerezza ci accusi di avere fatto disinformazione proprio su questo tema! [...].

L’autorevolezza delle testate, caro Maurizio, non si misura per fortuna sulla base delle “tue” argomentazioni, che pure sono importanti e di peso, ma su quello che nella continuità un giornale scrive e per le battaglie che fa. E che i lettori ben conoscono. Da sempre siamo schierati perché le produzioni di metodo Classico italiano possano avere una loro valorizzazione, ma perché questo possa avvenire occorre identificarle in modo chiaro e univoco, visto che la parola Spumante (che tu tanto dimostri di disprezzare) identifica un mondo troppo vasto (dalla Franciacorta all’Asti, passando per il Prosecco). C’è chi da tempo sostiene il termine Talento, che magari non è bello, ma è riconosciuto a livello legislativo. Tu però sei in prima linea nel contestarlo e rivendichi il solo nome del Franciacorta, come se a Shangay o a Boston tutti sapessero perché questo è diverso da un altro metodo Classico italiano...

specifico che si distingue da tutti gli altri per le sue caratteristiche uniche. In questo inizio 2011 ritengo sia opportuno tornare a ribadire con forza questi concetti in virtù di una buona e onesta informazione che sia veicolo di cultura, che sappia portare il consumatore a conoscere quali siano le caratteristiche principali della produzione vinicola italiana, elemento fondamentale dell’enogastronomia nazionale sulla cui importanza, anche a livello di prestigio e riconoscimento internazionale, credo sia superfluo soffermarmi. Un consumatore consapevole e correttamente informato è interesse di tutti. La saluto cordialmente.

(21 gennaio 2011) Maurizio Zanella presidente Consorzio Franciacorta

spumante venduto di cui spumante venduto di cui

(fonte Giampietro Comolli)

300 Champagne 23 metodo Classico

Nella tua eccessiva ansia di distinguerti dagli spumantisti generici, vai addirittura oltre mostrando disprezzo per i tuoi concorrenti e per molti produttori italiani seri di metodo Classico. Davvero sei convinto, come scrivi, che «sono solo la Franciacorta e queste ultime due grandi aziende (Ferrari e Berlucchi, presumo) a produrre, di fatto, con la stessa metodologia di produzione dello Champagne»? E tutte le aziende del Trentodoc, dell’Oltrepò, dell’Alta Langa e di altre denominazioni sono “figlie di un dio minore”? Voglio solo sperare che si tratti di una svista della tua segreteria, perché altrimenti ci sarebbe da chiedere l’intervento del ministero delle Politiche agricole per ripristinare un po’ di equilibrio e metterti in riga bacchettandoti così come tu fai con la “cattiva” stampa.

Tu fra l’altro, oltre che il presidente di un importante consorzio, sei anche un produttore e insinuare, come fai, che i tuoi concorrenti che non siano franciacortini o non si chiamino Ziliani o Lunelli non facciano bollicine di metodo Classico è molto grave e nuoce all’interesse dell’intero sistema Paese. Nuoce almeno quanto l’insulto di Del Noce che due anni brindò in diretta sualla Rai a Capodanno con lo Champagne. Uno scandalo che per prima “Italia a Tavola” ha denunciato registrando in quell’occasione il tuo silenzio...

Per chiudere la questione ti preciso che non seguirò il tuo invito e continuerò a usare il sostantivo “spumante”, che non è morto, ma solo poco identificativo. Se davvero non ha più senso utilizzarlo, invita i tuoi associati a non partecipare più a concorsi dove sotto la categoria spumante sono indicate le sezioni dei vari metodi di produzione o, meglio ancora, chiedi che non vengano più recensiti sulle guide dei vini dove la categoria merceologica è sempre spumante. O se preferisci chiama i tuoi vini “frizzanti”, ma per favore pensa a farli buoni (come hai fatto finora) e scendi un po’ dalla cattedra. Con amicizia. (21 gennaio 2011) Alberto Lupini

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enonews Bollicine - botta e risposta 2 l’obiettivo è alzare il livello di attenzione degli organi d’informazione

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entile dottor Lupini, innanzitutto desidero ringraziarla per l’attenzione che ha dedicato alla mia lettera e per lo spazio concessomi.

Vorrei anche farle i complimenti per la bellissima immagine che avete realizzato scegliendo di raffigurarmi, in modo ironico, divertente e davvero riuscito. Ho davvero apprezzato la vostra creatività. Sono invece dispiaciuto del fatto che, in alcuni passaggi, non le sia risultato chiaro ciò che intendevo dire nella mia lettera. Può darsi si tratti di una mia incapacità di scrittura, in questo caso me ne scuso.

Fortunatamente il malinteso non si è verificato con tutti gli altri giornalisti che hanno compreso il senso delle mie parole e le hanno, in alcuni casi, commentate positivamente. Cerco così di chiarire alcuni punti.

Probabilmente non mi conosce a sufficienza perché gli aggettivi “supponente” ed “arrogante” non mi appartengono e la mia è una presa di posizione che cerca unicamente di fare chiarezza. Se il suo punto di vista è diverso ne prendo atto, ma non ritengo per questo il suo intervento né supponente né arrogante. Forse nella mia lettera può semmai trasparire l’orgoglio di cui

sono giustamente intrisi gli oltre 100 produttori franciacortini che rappresento e che si son dati, vent’anni fa, delle regole estremamente forti che hanno loro imposto grandi sacrifici.

Da qui il senso d’ingiustizia per il fatto di essere “buttati” nel calderone dello spumante per vedersi poi equiparati, in maniera illogica, allo Champagne.

Per quanto riguarda la sua testata, per la quale non accetta le mie osservazioni, mi scrive “Può essere successo che in qualche servizio si sia solo accennato alle differenze per noi fondamentali”. A questo proposito le confermo che il nostro ufficio stampa funziona e che “Italia a Tavola” è stata correttamente inserita fra i destinatari della lettera, avendo nelle scorse settimane pubblicato comunicati stampa e notizie che, a mio parere, hanno concorso a diffondere quella disinformazione di cui ho scritto. È evidente che ogni giornalista è libero di pubblicare ciò che crede, come può esser vero che talvolta, nel flusso continuo di comunicati stampa che si ricevono, può capitare che alcuni di essi non siano vagliati e verificati adeguatamente. La mia scelta di scrivere questa lettera va in questa direzione: stimolare una maggiore attenzione verso uno specifico tema, con l’obiettivo di far crescere la soglia di attenzione e la vigilanza della

stampa verso alcuni comunicati e veline che, di fatto, contengono superficialità ed inesattezze gravi dovute alla finalità di essere più facilmente ripresi e pubblicati dagli organi d’informazione.

Non ho mai ignorato o sottovalutato, né tantomeno deliberatamente dimenticato tutti i produttori di metodo classico. Nella mia lettera ho evidenziato le zone ed i produttori che hanno saputo promuovere i loro vini. Non ho parlato mai di qualità che, per chi mi conosce, è un presupposto che so riconoscere e so esistere in alcuni produttori del Trento Doc, dell’Oltrepò Pavese e dell’Alta Langa. Quindi non ho scritto che nelle zone viticole di cui sopra non vi fosse una produzione di anche di ottima qualità. Il mio era un discorso legato alla notorietà delle denominazioni presso il pubblico e nulla più. Notorietà che, se le può far piacere, non riteniamo abbia ancora raggiunto livelli elevati anche per il Franciacorta che, con i suoi cinquant’anni anni sull’etichetta, è una delle denominazioni di questo comparto più anziane del nostro paese. Prendo atto comunque della sua decisione di voler in futuro considerare il nostro settore utilizzando, nella sua testata, il sostantivo spumante. Auguri.

(24 gennaio 2011) Maurizio Zanella

ma perché Zanella non bacchetta le istituzioni che diramano informazioni ufficiali ma sbagliate?

C

aro presidente, nel leggere la tua replica non posso non rilevare come su gran parte dei temi siamo assolutamente d’accordo: distinguere gli spumanti da fermentazione in bottiglia da quelli a fermentazione in autoclave; dare una giusta valorizzazione anche economica alle bollicine che, anche solo per il tempo necessario a produrle, hanno processi di cantina più costosi; paragonare correttamente le produzioni di vini effervescenti italiani con quelli francesi e non fare di tutta un’erba un fascio.

Detto ciò, trovo sbagliato l’invio di una lettera come la tua a dei giornali in modo assolutamente generico e non circostanziato.

Il tuo efficientissimo ufficio stampa ci ha messo

nell’elenco di chi farebbe disinformazione in tema di spumante. Respingendo in toto tale stupidità, ti chiedo però: chi sono le altre testate che hanno sbagliato? E perché se c’è una contestazione da fare non la si fa sui singoli punti di un articolo che potrebbe essere sbagliato? Agire come hai fatto tu getta solo discredito, apre un polverone polemico e non tiene conto di ciò che invece viene fatto in positivo secondo quanto da te auspicato, e che noi di Italia a Tavola cerchiamo di fare da sempre. Anche se qualche volta possiamo sbagliare. Ma al di là di tutto, caro presidente, consentimi di farti osservare come hai completamente sbagliato bersaglio: salvo qualche inchiesta fatta ad hoc, la gran parte dei testi che tu probabilmente contesti in genere alla stampa italiana ha delle fonti precise che vanno dal ministero delle Politiche agricole alle associazioni di categoria [...]. Ciò non assolve i giornalisti che spesso prendono per buone tutte le fonti “ufficiali”, ma certo vederti bacchettare un po’ queste istituzioni che sono la fonte di queste notizie incriminate non sarebbe certo stato male.

Con amicizia. (25 gennaio 2011) Alberto Lupini

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enonews Aziende mezzacorona, punto di riferimento per il sistema vitivinicolo trentino

Nonostante un 2010 molto pesante per il settore vitivinicolo a livello di mercato nazionale e internazionale, con una contrazione generale dei consumi e un crollo dei prezzi il Gruppo Mezzacorona ha saputo reagire a questa situazione e ha messo in campo una strategia produttiva e commerciale efficace, che ha portato buone performance per i soci. Mezzacorona è diventata il cuore pulsante di un progetto imperniato su un mosaico di aziende agricole unite nella valorizzazione del territorio e della sua economia. Gestisce quasi 3mila ettari in Trentino Alto Adige e quasi mille ettari in Sicilia (tramite la controllata Nosio Spa), tutti coltivati con sistemi di produzione integrata, valorizzando il territorio anche in funzione delle altre importanti attività economiche collegate, in primis il turismo. B cod 19019

Lunae Bosoni, tradizione della viticoltura lunigiana

La chiave del successo? I 150 vignaioli locali da 150 vignaioli locali che, affiancati quotidianamente dallo staff tecnico dell’azienda, conferiscono le loro piccole produzioni di uva mantenendo così vive tradizioni e qualità uniche della viticoltura della zona. 150 piccole realtà produttive che arricchiscono la produzione di caratteristiche, tipologie di vitigni e qualità. 150 famiglie di viticoltori che hanno mantenuto viva l’arte della viticoltura lunigiana.

I vitigni coltivati sono in gran ella terra al confine tra Liguria parte autoctoni, come il Vermentino e e Toscana, che si estende dalle l’Albarola fra i bianchi, la Massareta e colline che precedono le Alpi Apuane la Pollera nera tra i rossi. Nel 2004, da fino al mar Ligure, Paolo Bosoni, la un antico complesso rurale risalente quarta generazione di una famiglia alla metà del Settecento, è nata Ca’ contadina da sempre dedita alla Lunae, “Centro per la valorizzazione e viticoltura, intraprende il proprio cultura del vino”, luogo di accoglienza percorso enologico, proseguendo il ed espressione di Cantine Lunae. lavoro e la tradizione della famiglia, fondando e dando vita a Cantine Lunae. Al suo interno museo, enoteca, sale degustazione e antica liquoreria.

Oggi la Cantine Lunae è costituita da 45 ettari di vigneto di proprietà e B cod 19047

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desiderio bortolin: meglio privilegiare la qualità rispetto alla quantità!

La Bortolin Angelo Spumanti ha aderito alla campagna “Wine in Moderation”, iniziativa europea che promuove il consumo consapevole del vino. «Non si tratta solo di bere “meno” per restare sotto i livelli di alcol consentiti per la guida - spiega Desiderio Bortolin (nella foto) ma piuttosto di diffondere una diversa concezione del consumo di vino che prediliga l’esperienza sensoriale, l’approfondimento del patrimonio storico di un vino rispetto a un altro, la selezione accurata delle bottiglie. Si tratta di un approccio “culturale” che richiede una buona conoscenza del mondo del vino». B cod 18879

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san Valentino in vigna ampeleia lo personalizza

Per tutti coloro che non si accontentano della tradizione, Ampeleia cantina di Roccatederighi (Gr) propone un modo originale per festeggiare il 14 febbraio: un tête-à-tête romantico nel gazebo in mezzo alla vigna e una bottiglia con etichetta personalizzata con i nomi dei due innamorati. Una bottiglia in “edizione speciale” coronerà l’amore e tante coccole. B cod 18929

la fiòca, vini e ristorante nel cuore di franciacorta

Cantina e ristorante sono attività sinergiche per “La Fiòca”, l’azienda della famiglia Gatti giunta ormai alla terza generazione con il giovane Massimiliano, proprio nel cuore di Franciacorta.

E dietro l’angolo c’è un sogno nel cassetto: trasformare una delle costruzioni della proprietà offrendo camere di charme per chi ha piacere di fermarsi. I prodotti sono sette, di cui 5 Franciacorta Docg. In prima linea Franciacorta Docg Brut e Brut Millesimato 2004. (L.F.) B cod 18738

Aziende enonews

Alta Langa Doc Valori e tradizioni di eccellenza “brillano” nelle bollicine Gancia L

a denominazione “Alta Langa” ha il significato di “area produttiva di alta collina”. Se a ciò si aggiunge il fatto che in Piemonte, da sempre, l’altitudine è sinonimo di fragranza, di longevità, di pienezza, di rigore produttivo e di qualità che si afferma nel tempo, è possibile comprendere come i prodotti Alta Langa Doc di Gancia possano essere considerati una delle espressioni più elevate dell’eccellenza di questo territorio. La zona di origine di questi

spumanti, ottenuti dalla vinificazione di Pinot nero e Chardonnay, comprende 146 comuni nella fascia collinare delle province di Alessandria, Asti e Cuneo.

L’Alta Langa necessita di un periodo di invecchiamento di minimo 30 mesi, presenta un profumo fruttato con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, e un sapore secco, sapido, ben strutturato. Due sono i prodotti Gancia che possono fregiarsi di questa prestigiosa denominazione: Alta Langa Doc metodo Classico brut 36 mesi (prodotto solo nelle migliori annate, ottenuto da una rigorosa selezione e una lunga maturazione di

Cuvée Gancia 36 mesi 2007 Alta Langa Doc metodo Classico brut Uve: Pinot nero e Chardonnay della zona riconosciuta dalla Doc alta langa Colore: giallo oro, perlage molto fine, con buona corona, ricco e persistente Profumo: molto piacevole, esprime un insieme di sentori intensi come la vaniglia, il lievito e la frutta matura Sapore: intenso, con buona fragranza, un equilibrio di tutti i sensi in bocca e un finale molto lungo, ricco e persistente Gradi: 12% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ma anche per accompagnare perfettamente gli antipasti, i primi di pasta, i risotti e le carni bianche

uve Pinot nero e Chardonnay) e Riserva Alta Langa Doc metodo Classico brut 60 mesi, l’ultimo arrivato in Casa Gancia, con i suoi 5 anni di invecchiamento in bottiglia. Connubio perfetto fra tradizione, personalità e innovazione.

Prestigiosi i riconoscimenti ottenuti: la Guida “I Vini d’Italia 2011” de L’Espresso l’ha premiato quale ”Alta Langa dell’anno” e la Guida “Sparkle Bere Spumante 2011” di Cucina e Vini gli ha conferito le 5 sfere.

B cod 18809

Cuvée Gancia 60 mesi Riserva 2004 Alta Langa Doc metodo Classico brut Uve: Pinot nero e Chardonnay della zona riconosciuta dalla Doc alta langa Colore: giallo oro, con sfumature complesse; spuma soffice e cremosa di lunga persistenza, perlage fine ed elegante Profumo: intenso, esprime un insieme di sentori avvolgenti di vaniglia, lievito e frutta matura Sapore: complesso, equilibrato, denso e strutturato, ben supportato da una vivace acidità, con finale lungo, ricco e persistente Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: consigliato a tutto pasto, esalta il sapore degli antipasti, primi di pasta e riso, ottimo con carni bianche delicate e pesce e anche con formaggi di media stagionatura

Fratelli Gancia & C. Spa

corso libertà 66, 14053 Canelli (at) tel 0141 8301 www.gancia.it

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2007

Anteprima Amarone

enonews Xxxxxx

Nell’annata 2007 si notano vini con un buona croccantezza del frutto, buona acidità e gli zuccheri che tornano in equilibrio con il vino.

Sono vini da bersi subito e da conservarsi a lungo come nelle migliori annate.

Il vino di punta della Doc Valpolicella esercita una forte attrazione sul pubblico femminile e giovanile

VENDEMMIA

La raccolta è iniziata il 7 di settembre, con un anticipo di circa 15 giorni rispetto all’anno precedente. Grazie all’andamento stagionale asciutto le uve hanno dimostrato un’ottima sanità, elemento fondamentale per affrontare l’appassimento con tranquillità di successo.

APPASSIMENTo

Il periodo di appassimento si è condotto con regolarità grazie a una ottima sanità delle uve alla raccolta.

PIGIATURA E FERMENTAzIoNE

Fermentazioni lunghe ma regolari e grazie a una buccia molto consistente si è potuto estrarre a pieno tutto il corredo polifenolico, con tannini maturi ed eleganti.

AFFINAMENTo

Nella fase di affinamento si è potuta constatare un’ottima evoluzione del quadro aromatico verso note di frutta secca e spezie, con un colore stabile e molto vivace, indicatori solo delle migliori annate.

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Vino di grande personalità, che piace anche alle donne A

marone, un vino dalla personalità importante, ritenuto a lungo un vino “per pochi”, che ora conosce un successo trasversale tradotto in fenomeno di costume. «L’Amarone da alcuni anni è un vino trendy - conferma il sommelier-giornalista Bernardo Pasquali - e facendo tendenza impone anche una linea di mercato con ripercussioni positive dal punto di vista economico e commerciale per tutta la filiera».

La crescita dell’Amarone non conosce crisi e la conferma viene dal presidente del Consorzio Luca Sartori: «La Valpolicella in questo triennio ha consolidato ed incrementato un’invidiabile solidità sul mercato tale da affrontare la crisi senza grandi risentimenti, con un exploit nel 2010 senza precedenti. La fascetta di Stato, che da quest’anno sarà applicata anche al Valpolicella

qUADRo ANALITICo E oRGANoLETTICo

Gli Amaroni della vendemmia 2007, analizzati da un panel di esperti, hanno evidenziato un quadro analitico molto vario, ponendo però in risalto più degli altri anni le diverse interpretazioni stilistiche e tecnologiche ed espressioni territoriali. Gli Amaroni della Valpantena comunicano eleganza e bevibilità, mentre la Valpolicella est nelle sue diverse vallate propone Amaroni moderni e strutturati, infine la Valpolicella classica evidenzia un quadro aromatico ampio, complesso ed intrigante.

La vendemmia 2007 sarà ricordata in Valpolicella come la più anticipata degli ultimi 70 anni grazie a un andamento meteorologico decisamente fuori dal comune. La stagione invernale, come per l’autunno 2006, è risultata molto più calda della media, con scarti di 2-3°C rispetto alla media stagionale.

Ripasso, un’avveduta gestione dell’offerta, la lotta alla contraffazione, il rigore nei controlli e una forte azione promozionale hanno portato ad una crescita della domanda dei nostri vini, in particolare dell’Amarone, che passa dai circa 9 milioni di bottiglie del 2009 a quasi 13 milioni dello scorso anno.

Le quotazioni alla produzione si sono mantenute estremamente redditizie - ha aggiunto - garantendo importi medi di circa 15.000 euro all’ettaro.

Da qui la corsa ai nuovi impianti in Valpolicella, che di fatto aumenta la propria superficie vitata al ritmo di circa 200/300 ettari all’anno.

Su quest’ultimo aspetto, a tutela delle denominazioni e a governo della produzione, abbiamo richiesto il blocco per i prossimi tre anni dei nuovi impianti, così come abbiamo prorogato la riduzione delle percentuale di uve da mettersi a riposo, ferma al 50%».

Nel ricordare come il 2010 sia stato per il Consorzio per la Tutela dei vini Valpolicella un anno particolarmente impegnativo e ricco di novità, soprattutto sul fronte del modificato ruolo dei consorzi di tutela, Sartori, durante l’Anteprima Amarone 2007, ha messo in risalto come le sfide future passino ancora una volta dal privilegiare un mercato controllato, che sappia mantenersi saldamente ancorato alla realtà proprio nel momento in cui tutto sembra andare per il meglio.

Secondo il profilo enologico delineato dall’enologo Daniele Accordini, l’annata 2007 è decisamente buona, con punte di eccellente, ci sono tutti i presupposti perché resti negli annali della Valpolicella. Data la sua longevità, l’Amarone è il vino ideale per accompagnarci negli anni.

B cod 19027, 19094

Cesari Amarone della Valpolicella Classico Doc Uve: 75% Corvina veronese, 15-20% Rondinella, 5% Molinara Colore: rosso rubino con riflessi purpurei Profumo: caratteristici sentori di frutta matura, confettura e ciliegia Sapore: pieno, vellutato, caldo, vino complesso, fine ed elegante Gradi: 15% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: predilige l’abbinamento con cacciagione, carne grigliata e stufata, ma anche formaggi stagionati

Gerardo Cesari Spa

località Sorsei 3, 37010 Cavaion veronese (vr) tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

Scriani Amarone della Valpolicella Classico Doc Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Colore: rosso rubino carico tendente al granato Profumo: profumi molto puliti di frutta e bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito Sapore: regala sapori di vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle amare Gradi: 16,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: si sposa magnificamente con piatti robusti come selvaggina o arrosti, formaggi molto stagionati, ottimo anche come vino da meditazione

Azienda agricola Scriani

via Ponte Scrivan 7, 37022 Fumane (vr) tel 045 6839251 - Fax 045 6801071 www.scriani.it

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Il rito del Torcolato

Una Prima che si ripete da 16 anni

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Vespaioli dei produttori breganzesi omenica di metà gennaio. Fuori proposti in abbinamenti a piatti ticipi è freddo e la nebbia cerca di della tradizione veneta. offuscare gli orizzonti vicentini. Ma Gusti che, confermando la a Breganze (Vi) c’è il sole e la nebbia vocazione del Vespaiolo a sposare finisce giust’appunto poche centinaia piatti “grassi”, hanno di metri prima dell’arrivo nel centro decretato come miglior storico. Qui, come ogni anno, ormai da 16 edizioni, si celebra la “Prima” del accostamento col vino le croste di polenta e baccalà Torcolato Doc di Breganze. Una sorta mantecato, seguito dallo di rito di piazza, nello specifico Piazza strudel con rosole di Mazzini, che coinvolge produttori, campo e Morlacco del appassionati e intere famiglie e che Grappa e dal “bacalà segna il via della spremitura dell’uva Vespaiola, lasciata per mesi a essiccare alla vicentina” con la polenta. Dopo un nelle aziende. pranzo al Castello Da queste uve si ottiene un Superiore di Marostica mosto dolcissimo che porta alla nelle sale della produzione di un vino, il Torcolato, cantina Maculan, che prende il nome con tutta probabilità dal metodo di “attorcigliamento” dei Beato Bartolomeo grappoli appena raccolti Breganze Doc Torcolato e lasciati essiccare, con Uve: 100% vespaiola un notevole aumento del Colore: giallo dorato, brillante grado zuccherino, nei Profumo: ricco e intenso, con sentori di miele, mandorle dolci e albicocche secche vecchi e aerati granai.

Sapore: dolce e pieno, di buon corpo e grande Così, una volta equilibrio fra acidità e zuccheri; lunga persistenza Gradi: 13% vol. giunti a Breganze, Servire a: 12-14°C ci siamo approcciati Abbinamenti: biscotti secchi e dolci della tradizione veneta, formaggi erborinati, fegato grasso alla conoscenza di questo territorio e Cantina Beato Bartolomeo da Breganze dei suoi prodotti via Roma 100, 36042 Breganze (vi) tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 lasciandoci guidare www.cantinabreganze.it dalla degustazione dei

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i membri della Magnifica Fraglia, col mantello verde-giallo e con tre asinelli carichi di uva da pressare, ci hanno condotto nella gremita piazza.

(E.Z.) B cod 19044

2006

2010

Nuove annate Anteprime “Doc” in Toscana di Jenny Maggioni

A

nno nuovo, nuove annate. Al via la maratona delle new entry dell’enologia italiana che si troveranno sugli scaffali nel 2011. Da sud a nord è cominciato il walzer tra anteprime e degustazioni. In Toscana se ne contano 4 tra le più attese. Il 13, 14 e 17 febbraio, a Montepulciano (Si), tocca al Nobile, con il millesimo 2008 (annata che vanta 4 stelle su 5) e alla Riserva 2007 (annata a 5 stelle).

L’Anteprima sarà una vetrina affacciata sul

mondo in cui è idealmente esposto un anno di lavoro e di impegno. Durante la tre giorni i ristoratori proporranno menu legati all’Anteprima abbinati alla degustazione gratuita di un calice di Nobile 2008 offerto dai produttori.

Il 14 febbraio torna il consueto appuntamento con la Vernaccia di San Gimignano (Si). In scena le tipologie che saranno sul mercato nel 2011: le basi della vendemmia 2010, le selezioni dello stesso anno e del 2009, le riserve dal 2009 in giù. I produttori si occuperanno anche di offrire ai partecipanti un buffet a base di salumi, formaggi e piatti tipici. Infine, come è ormai consuetudine, verrà proposta una degustazione a tema.

Il 16 febbraio, alla Stazione Leopolda di Firenze, appuntamento con la “Chianti Classico Collection”, annate 2010, 2009 e Riserva 2008.

In anteprima assoluta i vini di 130 produttori del Gallo Nero.

Dal 18 al 21 febbraio ci si sposta a Montalcino (Si) per “Benvenuto Brunello”. Re e regina di questa anteprima il millesimo 2006 e la Riserva 2005. Da segnalare la consegna dei Premi Leccio d’oro. B cod 18882

2009/10

2008

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Più tutela dei vini Do con il database Valoritalia di Mariella Morosi

Ezio Pelisetti tracciassero un bilancio degli obiettivi, in una situazione frastagliata e localizzata come quella all’istituzione di Valoritalia vitivinicola italiana dove le realtà sono passate due vendemmie, produttive sono diverse per dimensioni, abbastanza perché il presidente numero di aziende, caratteristiche del Riccardo Ricci Curbastro (nella territorio e tipologie. Lo hanno fatto a foto sotto) e l’amministratore delegato Roma lo scorso gennaio. Il passaggio netto delle competenze tra i consorzi e Valoritalia ha di fatto assegnato al nuovo organismo il compito non facile di applicare il sistema imposto da Bruxelles senza interrompere o ritardare la certificazione o la commercializzazione di Doc e Docg.

«La sfida è stata superata - ha detto Ricci Curbastro - nonostante la fatica di combattere un sistema burocratico e amministrativo spesso refrattario ai cambiamenti. Vale anche le donne siciliane del vino per il nostro settore, e cerchiamo di incontrano la “romanità” lavorare per semplificare, per dare «La Sicilia del vino di qualità deve molto più spazio alle imprese, per liberare alle sue donne». Lo ha detto a Roma, la creatività, per il marketing e per lo scorso dicembre, Leonardo Agueci, affrontare nuovi mercati. Del resto presidente dell’Istituto regionale della vite e del vino a Roma, presentando conosciamo bene questo sistema che ai rappresentanti della ristorazione era quello già applicato dai consorzi che capitolina 28 signore del vino siciliane che, è stato semplicemente travasato in una con ruoli importanti nelle loro aziende, società certificata che deve diventare hanno saputo incarnare un modello imprenditoriale moderno e culturalmente anche uno strumento di marketing a elevato. È la prima volta che un numero disposizione del consumatore». tanto consistente di imprenditrici «Guardando una bottiglia, vitivinicole, in rappresentanza di tutti i un’etichetta - ha proseguito - si vede territori più vocati dell’isola, da Trapani a Siracusa, dalle Eolie ad Agrigento, si un brand che una denominazione, si propone insieme offrendo con orgoglio vede un brand che è il produttore, ma in degustazione le loro etichette. Tra oggi chi acquista un vino ha bisogno le più giovani del gruppo, Francesca Tonnino, appena 26 anni, studi in agraria, di scoprire anche cose diverse, come la totale tracciabilità, che può essere Ambasciatrice del gusto. B cod 18533

D

sos nero d’aVola, arriVa il progetto - Al via un progetto per tutelare il Nero d’Avola, simbolo dell’enologia siciliana, conosciuto e apprezzato a livello mondiale. L’iniziativa è dell’Istituto regionale della Vite e del Vino che ha predisposto un disciplinare in cui sono state individuate le linee da seguire per la certificazione “Nero d’Avola Sicilia qualità”. obiettivo dell’azione: bloccare la corsa al ribasso, di prezzi e qualità.

(P.R.) B cod 18795 Vinum loci, benVenuti presidente del comitato Studio e valorizzazione dei vitigni italiani e incentivo alla produzione di autoctoni. questi i temi che hanno caratterizzato la rassegna Vinum Loci a Pordenone, durante la quale si è presentato il neo presidente del Comitato

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resa evidente con un semplice click sul computer o sul telefono. C’è anche un altro passaggio tecnico ma il consumatore non lo vedrà: una piena disponibilità di dati di produzioni, giacenze, evoluzioni del mercato che permetterà ai produttori e ai consorzi che li rappresentano di operare meglio sul mercato evitando crisi o sovraproduzioni, pianificando al meglio la loro attività».

«A oggi possiamo dire che le denominazione coinvolte nel nostro lavoro sono 176, 144 Doc e 32 Docg - ha sottolineato Pelissetti - che rappresentano il 72% del vino italiano a Do. Siamo in grado di fornire una mole di dati rilevante che va da produzione a vendemmia, dai volumi di vino al consumatore alle giacenze. In sintesi abbiamo creato un database che, attraverso la pubblicazione editoriale e il portale web con aggiornamento trimestrale, costituisce un formidabile strumento di lavoro per i produttori e per gli addetti ai lavori». B cod 18851

Paolo Benvenuti. Membro attivo di Vinum Loci fin dalla sua fondazione, Benvenuti ha sottolineato come oggi in Italia l’obiettivo di tutelare il patrimonio vitivinicolo sia stato raggiunto e che si debba orientare una parte dell’attività del Comitato verso i Paesi dell’Est europeo. (S.C.) B cod 18579 in Veneto tre nuoVe docg e una nuoVa doc Sono state approvate 2 nuove Docg per la zona del Piave del Veneto orientale e per il Padovano: “Piave Malanotte”, “Lison” e “Colli Euganei Fiori d’Arancio”. Riconosciuta la nuova Doc “Venezia”. Sono state apportate modifiche ai disciplinari delle Doc “Piave”, “Lison-Pramaggiore” e “Colli Euganei”. Il Veneto ora annovera ben 11 Docg, confermandosi una delle Regioni più blasonate dal punto di vista enologico. B cod 18595

Territorio ed eventi enonews “effetto tocai” per l’asti docg denominazione a rischio

L’Asti spumante vuole chiamarsi ancora “Asti” e tutelare il prestigioso nome. Per renderlo inimitabile nel mondo deve far rientrare il capoluogo dell’Astigiano nei paesi del disciplinare di produzione del Moscato. In caso contrario rischia di fare la fine dl Tocai Friulano, cancellato dal mondo enologico italiano perché i produttori ungheresi, dove esiste la città di Tocaj, hanno fatto valere le disposizioni Ue sulle denominazioni battendo i produttori d’Italia. «Se la città di Asti non entrerà nell’elenco dei Comuni dove si coltiva il Moscato c’è il rischio concreto che la denominazione decada perché non a norma rispetto le direttive dell’Unione europea». È l’appello forte e dai toni drammatici lanciato in relazione a questa vicenda dal presidente del Consorzio di tutela dell’Asti e del Moscato, Paolo Ricagno. B cod 18500

brunello in botte basta barriques

L’affermazione è di quelle che fanno discutere, soprattutto perché arriva da una francese, come francesi sono le barriques che hanno imperversato nelle cantine italiane negli ultimi dieci anni. A parlare è Valerie Lavigne (nella foto), la nuova enologa delle cantine toscane di Donatella Cinelli Colombini.

«Più il vino è concentrato e ricco di composti fenolici meglio sopporta i piccoli contenitori in legno. Ma anche se il vino resiste a un eccesso di legno non è detto che sia giusto imporglielo».

Da questo assunto iniziale Valerie sviluppa la sua filosofia per i grandi rossi di Montalcino: «Il Brunello deve affinare in botte almeno due anni. Per una conservazione così lunga, il produttore deve scegliere il contenitore che gli permette di beneficare dei vantaggi associati all’utilizzo del legno preservando contemporaneamente la personalità del vino. Il legno non deve sovrastare il vino, deve rimanere un supporto, un’épice».

Ecco arrivare il suo giudizio: «questo obiettivo si ottiene meglio utilizzando le botti». È la perfetta armonia, il tratto distintivo dei grandi vini, che l’enologa francese intende privilegiare nel Brunello.

Viva le botti dunque. Un’affermazione che sembra un ritorno al passato e contiene invece elementi di novità nel maggiore rispetto dell’identità culturale del vino, inoltre parte da motivazioni scientifiche ineccepibili. B cod 18481

Un autoctono al mese

P

Dai grappoli grigio fumo è il Fumin valdostano

resente esclusivamente in Valle d’Aosta, dove viene coltivato nella parte centrale fino a un’altitudine di 650 metri. È un vitigno a bacca nera con elevata vigoria, resistente al freddo invernale, a maturazione tardiva, che necessita di una buona esposizione per esprimere il massimo delle sue potenzialità.

La sua caratteristica è la colorazione dei grappoli, “grigio fumo”, da cui il nome fumin, buccia molto pruinosa, di buona consistenza e di colore blu opaco a maturazione raggiunta.

Un tempo era utilizzato per dare colore e acidità ai vini di

sangioVese di romagna il re di “Vini ad arte 2011” Il 20 e 21 febbraio 2011 al Museo delle ceramiche di Faenza si potranno degustare le migliori Riserve di Sangiovese di Romagna. ospiti e curiosità saranno gli elementi clou della 6ª edizione, che arriva anche nei principali musei e gallerie d’arte di tutta l’Emilia Romagna. 8 i produttori del Convito che hanno voluto condividere il marchio e la reputazione dell’evento con Enoteca regionale Emilia Romagna e Consorzio vini di Romagna. B cod 18489

pronta beva, fu sottratto negli anni 70 all’estinzione da un viticoltore locale, il padre di Costantino Charrère, che per primo lo ha vinificato in purezza.

In seguito al riconoscimento della Doc Valle d’Aosta Fumin, l’interesse per questo vitigno é in continuo aumento. Si stanno costituendo molti nuovi impianti su tutto l’areale di coltivazione che si estende da Saint-Vincent a Villeneuve, interessando soprattutto il versante sinistro della Dora Baltea. È ancora piuttosto diffuso nei vecchi vigneti di Aymavilles, spesso in associazione con il Petit rouge. Le uve mature di Fumin in purezza, possono dar origine a un vino rosso longevo, ricco e corposo, da destinare all’affinamento in botti di rovere.

Il vino è carico di colore; al palato è di gusto asciutto. (P.G.) B cod 18378

torna “terre di toscana” col meglio dell’enologia regionale - L’appuntamento con “Terre di Toscana”, degustazione aperta al pubblico, è fissato per il 13 e 14 marzo a Lido di Camaiore (Lu). Le oltre 500 etichette in assaggio saranno un’occasione imperdibile per gli appassionati che entreranno a contatto con le migliori espressioni della viticoltura toscana. B cod 18939 barolo marcenasco di ratti è il migliore per Wine enthusiast - Per la prima volta un italiano comanda la Top 100 2010 della rivista Wine Enthusiast: il Barolo Marcenasco 2006 Renato Ratti. Ma ci sono anche altri 15 vini italiani nei 100.

Italia al top anche nelle altre classifiche con Barolo, Brunello, Bolgheri, Supertuscan e bollicine trentine. B cod 18386

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Vini di Sicilia Per la Guida 2011 del Giornale di Sicilia Palermo è la provincia più “stellata” di Piero Rotolo

A

ppuntamento tradizionale in edicola con la quarta edizione della “Guida ai vini di Sicilia”, curata da Fabrizio Carrera e Gianni Giardina ed edita dal Giornale di Sicilia. Tra le novità di quest’anno, il superpremio al miglior viticoltore.

La guida raccoglie 152 cantine e 650 vini degustati, poco meno di un terzo rispetto alla scorsa

edizione, offrendo la fotografia della Sicilia del vino, anzi delle Sicilie del vino con le loro potenzialità.

Ci sono tutti i protagonisti del rinnovamento enologico dell’Isola, con i loro vini, una schiera di produttori che accanto alla passione per la vigna, hanno acquisito le professionalità necessarie offerte dalle moderne tecnologie, al servizio dell’enologia.

Conquistano il massimo riconoscimento (5 stelle), due spumanti, dieci bianchi, ventisei rossi e dieci vini dolci. Palermo è la provincia più premiata con 13 etichette, seguita da Trapani con 12, da Catania, Ragusa e Agrigento rispettivamente con sei

Pantezco Spumante Pantelleria Doc

vini per provincia, da Messina con due, mentre Caltanissetta, Enna e Siracusa un’etichetta a testa. Fra le etichette premiate, oltre ai vini blasonati, è cresciuta la presenza di nuove piccole realtà che si presentano sul mercato con prodotti di nicchia, di grande qualità e con un ottimo rapporto qualità e prezzo.

La premiazione delle 48 etichette a cinque stelle si è svolta presso l’hotel La Torre di Mondello (Pa). In questa sede sono stati resi noti e

3 Carati Sicilia Igt Nero d’Avola

5 STeLLe 2011

5 STeLLe 2011

Uve: 100% Moscato d’alessandria (Zibibbo) Colore: giallo paglierino con perlage vivace, persistente e sottile Profumo: fragranza di Zibibbo, di fiori e agrumi Sapore: vivace, morbido, fresco e con amabilità contenuta. Persistente con i sentori tipici del mosto di Zibibbo di Pantelleria come il dolce, il sapido e con una delilcata e piacevole nota amara Gradi: 11% vol.

Servire a: 8°C Abbinamenti: estremamente versatile.

Gradevole fuori pasto e come aperitivo

Uve: 100% Nero d’avola Colore: rosso rubino carico con riflessi violacei Profumo: di ciliegia marasca, lamponi, ribes nero e mirtilli Sapore: in bocca è morbido, elegante e giustamente tannico, di rara eleganza Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 17°C Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di funghi freschi, piatti strutturati con note balsamiche e anche con tagliate ai ferri o costate di maiale ripiene

Aziende vitivinicole Miceli

Azienda vitivinicola Avide

piazza v. veneto 20, 90143 Palermo tel 091 6759411 - Fax 091 6759407 www.miceli.net

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sp 7 km 0, 97013 Comiso (Rg) tel 0932 967456 - Fax 0932 731754 www.avide.it

Guide enonews Barone di Villagrande Sicilia Igt Fiore bianco

Poggio Graffetta Sicilia Igt Nero d’Avola

SUPeRPReMIo MIGLIoR BIANCo DI SICILIA

5 STeLLe 2011

Uve: 90% Carricante, 10% Chardonnay Colore: giallo paglierino con riflessi verdi Profumo: complesso di mela cotogna, vaniglia e biancospino Sapore: pieno, rotondo e persistente Gradi: XXX% vol.

Servire a: 14-16°C Abbinamenti: ideale con piatti di pesce di mare elaborati, carni bianche, legumi, pasta con le sarde

Uve: 100% Nero d’avola Colore: rosso intenso Profumo: vinoso con speziature di resine Sapore: pieno con finale morbido e succoso Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 17°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse, arrosti e anche con formaggi stagionati

Barone di Villagrande

via del Bosco 25, 95010 Milo (Ct) tel e Fax 095 7082175 www.villagrande.it

consegnati anche i superpremi. Il miglior spumante, il miglior bianco, il miglior rosato (massimo punteggio con le 4 stelle), il miglior rosso, il miglior vino dolce, il miglior vino nel rapporto qualità/ prezzo, la migliore cantina emergente, il miglior enologo, il miglior rapporto cantinaterritorio e infine un superpremio è andato anche al miglior viticoltore.

A conclusione della serata è stata organizzata la degustazione delle etichette premiate in abbinamento ad alcuni prodotti tipici tra cui i formaggi del caseificio Impiccichè di Marsala e quelli forniti dall’Aras, i salumi della macelleria Amato di Camporeale, l’olio Gallo, i gelati di Antonio Cappadonia di Cerda, il pane de L’antico forno a legna di Ottavio Guccione, l’acqua Mangiatorella, i dolci dell’Antica pasticceria Don Gino di Bagheria, il caffè Spinnato. B cod 18558

Poggio Graffetta srl

contrada Graffetta, 97014 Ispica (Rg) tel 0577 731004 - Fax 0577 731050 www.alimentaspa.it

Aquilae Nero d’Avola Sicilia Igt Rosso 5 STeLLe 2011 Uve: 100% Nero d’avola Colore: rosso rubino profondo e luminoso, tendente fortemente al violaceo Profumo: ricco di sensazioni integre e nitide che vanno dalla susina rossa alla ciliegia, dalle erbe della macchia mediterranea al cioccolato fondente, attraversate da sfumature piacevoli di pepe nero, alga marina ed eucalipto Sapore: ritornano le note del quadro aromatico che si fondono in armonia con le altre componenti, dando vita a un insieme di spessore, morbido e piacevole, esuberante ed equilibrato, dai tannini gentili e vivaci Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: da provare con succulenti rigatoni allo stufato di tonno rosso, filetto di maialino nero dei Nebrodi al forno con pistacchi di bronte, gulash di cinghiale e con un formaggio ragusano Dop stagionato

Cantina sociale Viticultori Associati contrada aquilata, 92024 Canicattì (ag) tel 0922 829371 - Fax 0922 829733 www.viticultoriassociati.it

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I migliori vini del 2011 secondo Luca Maroni L

a 18ª edizione dell’Annuario dei migliori vini italiani di Luca Maroni raccoglie in 1.680 pagine i migliori vini italiani degustati dall’agosto 2009 all’agosto 2010. 12.181 i vini valutati, 2.166 le aziende recensite e 48.724 le valutazioni degustative. Tra i produttori

Poggio le Volpi Donnaluce Bianco Lazio Igt 1° MIGLIoR VINo BIANCo Uve: 60% Malvasia del lazio, 30% Greco, 10% Chardonnay Colore: giallo più o meno intenso con sfumature tendenti al verdolino Profumo: intenso, frutta tropicale e fiori che donano un’ impronta ampia e indimenticabile Sapore: pieno ed equilibrato, con armonia ed eleganza; finale intenso Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 8-12°C Abbinamenti: primi piatti più o meno grassi, salumi affumicati e formaggi di medio e bassa stagionatura

Poggio le Volpi srl

via Colle Pisano 27, 00040 Monteporzio Catone (Rm) tel 06 9426980 - Fax 06 9426988 www.poggiolevolpi.it

Kerner Nectaris passito 2007 Alto Adige Valle Isarco 1° MIGLIoR VINo DoLCe Uve: 100% Kerner Colore: giallo oro intenso Profumo: aromatico, con sentori di frutta secca esotica Sapore: dolce e suadente, pieno, armonioso Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale come vino da dessert e anche per accompagnare formaggi saporiti

Cantina Valle Isarco

via Coste 50, 39043 Chiusa (Bz) tel 0472 847553 - Fax 0472 847521 www.cantinavalleisarco.it

i migliori sono risultati (in due categorie differenti) Orlando Nugnes e Gianni Zonin.

Dal nord al sud della Penisola, il volume illustra i numeri comparto vitivinicolo nazionale. Il libro di Luca Maroni costituisce quindi un essenziale strumento che consente a appassionati e operatori del settore di orientarsi nella scelta delle numerose etichette di pregio. Le tre sezioni (introduttiva, rapporto sulla produzione e glossario) guidano il lettore attraverso una ricca descrizione delle sensazioni promanate dall’analisi dei vini di ciascuna regione, mentre gli indici e le graduatorie a fine volume ordinano alfabeticamente i vini sulla base di tre categorie: vini, produttori e produttori per regione.

La nuova edizione è accompagnata da una novità al passo con i tempi: la nuova applicazione per iPhone, che consente di avere sempre “a portata di click” le schede degli oltre 12mila vini valutati con relativo abbinamento gastronomico e delle aziende produttrici recensite. Grazie a questa applicazione è possibile effettuare

Nugnes 2007 Caleno Falerno del Massico rosso riserva

Montiano Lazio Igt

1° MIGLIoR VINo RoSSo

PReMIo SPeCIALe - 99 PUNTI

Uve: 80% aglianico, 20% Piedirosso Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: floreale, con note speziate di cannella e liquirizia Sapore: pieno, fruttato, vellutato Gradi: 14% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con carni e formaggi stagionati, salumi in genere; particolarmente indicato con le grigliate di carne

Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino profondo Profumo: larghissimo spettro aromatico in cui si fondono deliziose note di vaniglia, pirccoli frutti rossi, strati di confettura e prime complessità di spezie dolci Sapore: aristocraticamente rotondo e morbido, assai elegante nei sapori, godibile e persistente Gradi: 13,6% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti di carne della grande cucina

Società agricola Nugnes

Azienda vinicola Falesco srl

via vicinale, 81030 Carinola (Ce) tel 081 5584385 / 5584356 - Fax 081 5585663 www.aziendagricolanugnes.it

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località San Pietro, 05020 Montecchio (tr) tel 0744 9556 - Fax 0744 951219 www.falesco.it

Guide enonews

ricerche per tipologie (es. Barolo), per tipi di vino (es. bianco) e per regioni e provincie di provenienza. Si possono inoltre consultare gli indici di valore-prezzo e conoscere le aziende che hanno attività di agriturismo. L’applicazione include tra l’altro il metodo di degustazione di Luca Maroni, il glossario della degustazione e la presentazione delle altre edizioni dell’Annuario.

L’Annuario dei migliori vini italiani 2011 riunisce il meglio della produzione nazionale, presentando solo i vini di qualità con eccellenti proprietà organolettiche. Ciascuna scheda contiene il commento conclusivo di Luca Maroni relativo all’assaggio del prodotto, alcuni cenni storici sull’azienda produttrice e le caratteristiche tecniche del vino. Da ricordare la modalità di esecuzione degli assaggi dell’analista sensoriale romano. Infatti, le degustazioni sono state effettuate unicamente da Luca Maroni: sue sono quindi le valutazioni e le descrizioni di tutti i vini.

A Roma lo scorso gennaio ha avuto luogo “Sensofwine 2011”, una degustazione di oltre mille vini d’eccellenza selezionati da Maroni.

Appuntamento imperdibile per tutti gli amanti del vino, occasione unica per scoprire e degustare le eccellenze enologiche presenti nell’Annuario.

L’elenco completo dei premi assegnati è visibile su www.italiaatavola.net digitando B cod 18798.

berebene low cost torrevento è la migliore cantina per il rapporto qualità/prezzo

V

Sereole ‘09 della Bertani, il Verdicchio entunesima edizione per dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Berebene low cost”, la storica Macrina ‘09 della Garofoli, il Vermentino pubblicazione del Gambero Rosso rivolta a tutti coloro che cercano vini di di Gallura Piras ‘09 della Cantina Gallura. qualità a prezzi giusti. Ma attenzione, il I vini rossi: l’Alto Adige Santa Maddalena prezzo non deve trarre in inganno: non Classico ‘09 della Cantina Produttori Santa Maddalena/ si tratta di vini ben fatti ma “anonimi”.

Cantina Produttori Le etichette selezionate puntano a valorizzare quei prodotti che mettono Bolzano, il Centine ‘09 della Castello Banfi, il in risalto le caratteristiche del vitigno Salice Salentino Vecchia utilizzato, possibilmente autoctono.

Torre ‘08 della Cantina Vini di carattere che raccontano la Sociale Cooperativa storia di un territorio.

Vecchia Torre. Torrevento L’edizione 2011 comprende è la Migliore cantina per più di 3mila etichette, con 663 premi qualità/prezzo. qualità/prezzo, che conciliano l’alto livello qualitativo con prezzi moderati B cod 18343 e una buona reperibilità.

Inoltre tutti i testi delle Sereole 2009 denominazioni e una Soave Doc selezione di enoteche PReMIo qUALITà/PRezzo 2011 con la mappa per raggiungerle.

Uve: 100% Garganega Colore: giallo paglierino con riflessi dorati oltre alle 21 etichette Profumo: al naso si apre netto in un bouquet che hanno ottenuto il floreale con note tipiche di sambuco e pera per poi evolversi in profumi più dolci di frutta Premio regionale sono a pasta gialla come albicocca, ananas e melone stati assegnati 6 Premi Sapore: morbido, ripropone il gusto dei frutti già avvertiti al naso con note sapide e lunghe nazionali, equamente che ne esaltano l’elevata struttura divisi tra vini bianchi Gradi: 13% vol.

Servire a: 14°C rossi, e un premio alla Abbinamenti: come aperitivo, con antipasti cantina che ha proposto in genere, primi piatti leggeri e piatti di pesce la migliore selezione di Cav. G. B. Bertani srl vini dal buon rapporto via asiago 1, 37023 Grezzana (vr) qualità/prezzo. I vini tel 045 8658444 - Fax 045 8658400 bianchi premiati: il Soave www.bertani.net

ItalIa a tavola · febbraio 2011 49

enonews Concorsi

Ben 13 ori alla Svizzera Italia seconda, Francia terza S

vizzera in testa con 13 medaglie d’oro, seguita dall’Italia con 3 ori e dalla Francia con 2. Questa la composizione del podio al termine della 3ª edizione del concorso Mondial du Merlot, che si conferma anche nel 2010 un appuntamento sempre più internazionale. Ha visto la partecipazione di oltre 300 campioni di

vino provenienti da 25 Paesi. La giuria ha assegnato complessivamente 23 medaglie d’oro e 66 d’argento, per un totale del 28,6% di premiati secondo le norme dell’Oiv, e i produttori vincitori figurano all’interno di un palmarès che rende loro pieno onore.

Inoltre, sono stati assegnati alcuni premi speciali, come il premio

I RICoNoSCIMeNTI oTTeNUTI DAI VINI ITALIANI VINo AzIENDA MIGLIoR MERLoT MILLESIMATo INVECChIATo - “PREMIo RISToRA MAGAzINE” Corti Merlot Riserva Colli Trevigiani Azienda agricola La Colombera Igt 2005 di Maser (Tv) MIGLIoR MERLoT D’ITALIA Corti Merlot Riserva Colli Trevigiani Azienda agricola La Colombera Igt 2005 di Maser (Tv) MEDAGLIE D’oRo Corti Merlot Riserva Colli Trevigiani Azienda agricola La Colombera Igt 2005 di Maser (Tv) Merlot vigna Talpone Langhe Doc Azienda agricola Enzo Boglietti Piemonte 2004 di La Morra (Cn) Decima Aurea Rosso Merlot Igt Azienda agricola Tenuta Santa Maria Veneto 2004 alla Pieve di Colognola ai Colli (Vr) MEDAGLIE D’ARGENTo Petalo Rosso Merlot Veneto Igt 2006 Azienda agricola Ca’ Corner di Meolo (Ve) Beccacciaia Igt Toscana 2004 Azienda agricola Pakravan - Papi di Vada (Li) Degli Artisti Merlot Toscana Igt 2005 Cantine Leonardo da Vinci di Vinci (Fi) Merlot Riserva Alto Adige Doc 2008 Cantina Produttori Bolzano di Bolzano Grammonte Sicilia Igt 2003 Cottanera di Castiglione di Sicilia (Ct) Miro Colli Veneto Doc 2007 Fattoria Monte Fasolo azienda vitivinicola di Cinto Euganeo (Pd) Tenuta Maddalena Monte Cervo Alto Tenuta Maddalena di Volta Mantovana Mincio Merlot Igp 2008 Mantova (Mn) Castello Vicchiomaggio Fsm Tenuta Vicchiomaggio srl di Greve Toscana Igt 2007 in Chianti (Fi)

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per il miglior Merlot del mondo, assegnato ad una cantina svizzera del Canton Vaud. Da sottolineare il grande successo dei Merlot ticinesi. Durante la tre giorni nella cornice del Grand Hotel Castagnola di Lugano, la giuria ha degustato i vini in concorso, stranieri per il 60%, confermando il carattere mondiale della competizione.

I vini italiani sono stati ben rappresentati da 55 campioni, la Francia da 27, il Brasile da 18 e anche dalla Svizzera sono stati moltissimi i campioni in concorso.

B cod 18208

Petalo rosso barricato 2006 Veneto Igt Merlot MeDAGLIA D’ARGeNTo Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: note di vaniglia, liquirizia, balsamiche, complessate dal fruttato di marasca, prugna, confettura di frutti rossi, evidente la nota speziata di cannella, tabacco e fieno secco, floreale di viola Sapore: equilibrato, fresco, pieno, ricco, armonico, ed equilibrato, sapido, persistente, con finale morbidamente tannico Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ottimo con piatti di carni rosse, spiedo, cacciagione, selvaggina e con formaggi stagionati

Azienda agricola Ca’ Corner

via Ca’ Corner sud 55, 30020 Meolo (ve) tel e Fax 0421 61191 www.vinicacorner.com

Italia a Tavola 路 febbraio 2011 51

aggiornamenti Cuochi

Chef’s cup 2011

Grande entusiamo per i DoloMitici tra gastronomia e sci in Alta Badia Si è chiusa in bellezza l’edizione 2011 della Chef’s cup, l’evento organizzato dai cuochi DoloMitici che vede il connubio tra gastronomia e piste da sci. Gran finale con il party più gustoso dell’Alta Badia in cui non sono mancati cucina gourmet, musica e bollicine

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L

a manifestazione annuale che segna l’incontro del mondo della ristorazione con quello dello sport ad alta quota ha riconfermato il suo grande successo. La Chef’s cup Südtirol 2011 ideata da Norbert Niederkofler, lo chef altoatesino con due stelle Michelin, e realizzata insieme agli altri cuochi “DoloMitici” (Arturo Spicocchi e Fabio Cucchelli) coinvolgendo molti locali e strutture dell’Alta Badia. Fra gli appuntamenti più attesi la gara di sci fra cuochi, giornalisti e produttori, vinta dallo chef austriaco Rudy Obauer.

Durante la serata conclusiva della manifestazione si è svolto il party più gustoso della stagione, dove si sono incontrate le cucine gourmet di Milano e Costa Smeralda. Musica dal vivo, show cooking e tante bollicine per una serata che ha visto i migliori cuochi ai fornelli: Filippo Gozzoli del Park Hyatt di Milano, Sergio Mei, Elio Sironi e Alfio Ghezzi (nella foto sopra, da sinistra: Fabio Cucchelli, Alfonso Caputo, Andrea Berton, Paolo Rota, Norbert Niederkofler, Luisa Valazza, Moreno Cedroni, Adolfo Perret Bermudez e Davide Scabin).

Durante i giorni della manifestazione ha avuto un positivo riscontro la prima edizione del Gourmet Safari, un tour gastronomico nei ristoranti stellati e gourmand dell’Alta Badia, un “viaggio” alla scoperta di ricette raffinate, preziosi ingredienti e piatti di alta gastronomia.

Un’esperienza culinaria esclusiva e particolare, come un autentico safari, ma assaggiando le creazioni culinarie dei tre DoloMitici e di altri tre grandi chef che hanno cucinato con loro.

Il programma del safari prevedeva uno speciale menu creato a 4 mani e 30 ospiti per ogni ristorante - St. Hubertus, La Siriola e La Stua de Michil - che contemporaneamente hanno preparato la prima degustazione. Successivamente tutti si sono trasferiti al secondo ristorante e poi al terzo. Il safari è terminato all’hotel Rosa Alpina, dove tutti si sono ritrovati per la degustazione del dolce di Ernst Knam.

La Chef’s cup 2011 Südtirol è un evento internazionale che è cresciuto ed è diventato un appuntamento ambito e imperdibile dai protagonisti gourmand e dai media. L’eccellenza

Cuochi aggiornamenti

degli chef, degli ingredienti, dei piatti, dell’Alta Badia e di una regione come l’Alto Adige, hanno dato vita a una lunga serie di appuntamenti durante l’intera settimana (dal 16 al 21 gennaio).

Non sono mancate serate e cene al club Moritzino e al Col Alto a base di Pata Negra Joselito, l’Acqua Panna e S. Pellegrino Ski Cup con ex campioni del mondo dello Sci, l’ Audi Driving Chef’s cup, il Pitch&Putt

by Colmar sulla neve e una cena in collaborazione con i rinomati chef del Veneto e l’Associazione del radicchio.

Tra i partner della Chef’s cup 2011 ricordiamo: Audi, Acqua Panna e S. Pellegrino, Nespresso, Colmar, Wind, HP, Birra Moretti Grand Cru, Olio Gradassi, Pasta Verrigni, Cantine Ferrari, Zacapa, Cecchi, Zafferano, Longino&Cardenal. B cod 19002

la cup... in breve La Chef’s cup Südtirol nasce nel 2004 dalla volontà di far incontrare gli chef in un contesto amichevole per confrontarsi sui cambiamenti e sull’evoluzione dell’alta gastronomia. Nata solo per gli chef, gli operatori di settore e i produttori di eccellenze, riscuote piano piano un successo sempre maggiore tanto che dall’esperienza biennale si passa a quella annuale (2008, 2009, 2010) e dai primi 70 partecipanti si arrivano a contare circa 400 ospiti.

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aggiornamenti Cuochi

Ci vuole un Marchionne

Appello dal settore ristorazione P

rendo spunto dalle cronache recenti in riferimento alla situazione venutasi a creare all’Hotel Principe di Savoia di Milano: 87 dipendenti tra camerieri di Matteo Scibilia e facchini che passeranno sotto una gestione esterna con una diminuzione sensibile di stipendio e di costo di lavoro per l’hotel stesso. Naturalmente premetto che le scelte dell’azienda in questione sono nel pieno della libertà della stessa. Ecco perché auspico “un Marchionne” (nella foto l’elaborazione grafica di Sergio Marchionne) nel nostro settore, perché il disagio delle aziende dei pubblici esercizi e del turismo in generale è ormai al limite della sopportazione.

Un primo risultato è una continua chiusura di ristoranti tradizionali, che erano l’ossatura della storia gastronomica del nostro Paese, perché, mentre le grandi aziende hanno possibili vie d’uscita, tipo appunto

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appaltare all’esterno una serie di servizi, con una conseguente diminuzione dei costi e con una flessibilità evidente, noi piccoli non possiamo seguire questa strada.

Basta notare come i più grandi chef, sia pure in silenzio, stiano passando “pentole e bagagli” sotto le insegne di grandi alberghi, di aziende del settore vinicolo, della moda, di aziende edili che sempre più costruiscono alberghi, visto che il settore tradizionale degli immobili è fermo. In altri casi, soluzione che io auspico, Alajmo e Peck tra i primi in Italia, hanno trovato soci-finanziatori o, come nel caso di una vincente formula tipo RossoPomodoro, siano passati sotto soci inglesi.

Anche in questo caso le motivazioni sono evidenti, al di là di qualche sconfitta imprenditoriale, sappiamo bene che spesso gli “artisti dei fornelli” sono cattivi imprenditori, il percorso è intuibile facilmente: mantenere oggi un ristorante è molto difficile, costi altissimi, difficoltà nel reperimento del personale, burocrazia asfissiante, concorrenza altissima e spesso sleale, perché altrimenti chi non riesce a seguire queste strade per conquistare i clienti abbassa i prezzi e di conseguenza la qualità.

Ma come mai nel nostro Paese che vanta storicamente un sistema di piccole aziende, che sono state per decenni motore dello sviluppo economico oggi non riescono più a stare sul mercato?

Il ristorante, il bar o la pizzeria sono stati per anni l’occasione di chi voleva mettersi in proprio, oggi sono in difficoltà e dopo la quasi scomparsa delle drogherie e delle

salumerie, grazie alla grande distribuzione, sembra sia arrivato il momento dei piccoli tra pubblici esercizi, in fondo una recente indagine del 14 gennaio scorso del Corriere della sera dove sono evidenziati i fatturati della ristorazione milanese, i piccoli non ci sono, i fatturati sia pure delle singole insegne sono in realtà di aziende importanti del nostro settore.

Ma sono grandi aziende.

Perché allora ci vorrebbe un Marchionne nel nostro settore? Perché il malessere che ho descritto sino a ora ha un solo nome, il costo del lavoro e un contratto che non aiuta le piccole aziende mentre in realtà sembra fatto apposta per le grandi, tipo l’albergo sopramenzionato che nonostante tutto, riesce a utilizzare gli ammortizzatori. Basterebbe fare un sondaggio per vedere chi realmente utilizza tra i piccoli i voucher per il lavoro a chiamata o gli apprendisti.

I nostri collaboratori hanno una serie impressionante di diritti sindacali, che nessuno vuole abolire ma forse bisognerebbe modificare, il nostro settore non può più permettersi, pena la chiusura di tanti, mensilità aggiuntive che non esistono in nessun altro paese, ferie che non esistono in nessun altro paese, giorni di malattia incontrollati, festività pagate due o tre volte la paga normale, tasse e un fisco al limite della sopportazione, molti alberghi o aziende della ristorazione collettiva ormai da anni utilizzano i servizi esterni per molte mansioni, obiettivo ridurre in maniera “pulita” il costo del lavoro e con una flessibilità che il ccnl non prevede, ecco perché vi vorrebbe un Marchionne.

Tutti si sgolano nel far notare come la cucina italiana sia pure premiata, indirettamente, con la dieta mediterranea dall’Unesco, sia una grande risorsa per il nostro Paese, ma in realtà non si fa nulla per aiutarla. La cucina è un bene del Paese, aspettiamo fiduciosi che qualcuno dia inizio a un cambiamento. B cod 19004

Cuochi aggiornamenti

Giallo Milano 2010 Il migliore risotto alla milanese

si cucina all’Osteria Magenes di Barate

divino marchesi reinventa il riso al nero di seppia

Per l’anno nuovo, Gualtiero Marchesi ha ideato una nuova versione del suo riso più famoso. Se il riso all’oro si componeva sul piatto come una sorta di architettura simbolica, il nuovo riso al nero di seppia appare come un’istantanea dallo spazio.

Il piatto che lo inquadra come una cornice avrà sulla falda dei profili in platino e sopra il riso nero cadranno come astri delle schegge di oro bianco. Resta ancora segreto l’ingrediente finale. L’anno nuovo ha portato al Divino un’altra novità che.

Dopo dodici anni di stretta collaborazione, Fabrizio Molteni, che da 5 anni si occupava della cucina al Ristorante di Erbusco, ha lasciato l’incarico. Sarà Daniel Canzian a sovrintendere le due cucine di Milano e di Erbusco. B cod 18855

D

iego Guidi dell’Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (Mi) si è aggiudicato il gradino più alto del podio di “Giallo Milano”, il concorso che ha visto cimentarsi nella preparazione del risotto alla milanese 48 chef di altrettanti ristoranti. Secondo posto per Alessandro Masuelli della Trattoria

Masuelli e terzo posto per Andrea Bevilacqua dell’Antica Trattoria Bagutto. L’evento con questa edizione ha acquisito il patrocinio di Expo 2015 e la collaborazione con Led, Festival internazionale della luce.

A margine dell’evento sono stati numerosi i commenti positivi: il primo è stato quello dell’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia podio “nordico” per il bocuse d’or. vince il danese Kofoed Giulio De Capitani, secondo cui «il all’italia argento nella pasticceria e bronzo nel catering concorso è una manifestazione dedicata Lo chef danese Rasmus Kofoed, cuoco non solo ai piaceri del palato, quanto dell’esclusivo ristorante Geranium di alla conoscenza e alla diffusione della Copenaghen, ha vinto l’ambita medaglia d’oro nel Campionato mondiale per gli chef cucina meneghina che, anche grazie alla (Bocuse d’or). Bocuse d’argento allo svedese creatività dei cuochi che hanno saputo Tommy Myllymäki e bronzo al norvegese interpretare al meglio la tradizione Gunnar Hvarnes. L’italiano Alberto Zanoletti del risotto giallo, diventa volano per quindicesimo. B cod 19062 La maggiore soddisfazione italiana è arrivata alla la promozione del suo territorio e Coppa del mondo della pasticceria, dove il trio dell’identità milanese». Importante guidato da Domenico Longo (nella foto, secondo da sinistra) del CasaCoste di Collalto rammentare che grazie a pietanze come (Tv) ha conquistato il secondo posto. Prima la Spagna, terzo il Belgio. B cod 19032 Trofeo di bronzo per i cuochi italiani con un menu freddo a tema, alla seconda edizione il Risotto Giallo, i ristoranti si rendono depositari e promotori della cultura della Coppa europea di catering. Sul gradino più alto del podio la Spagna, secondo posto per la squadra francese. B cod 19058 antica meneghina. B cod 18571 i sapori del benessere, la cucina contro i tumori Tutti i giovedì a partire dal 3 febbraio per 8 serate, dalle 20 alle 23, una équipe di medici nutrizionisti e chef di alta cucina collaboreranno per svelare i segreti di piatti gustosi e preventivi.

Presso la Saps di Lallio (Bg). Con il Patrocinio di Associazione oncologica bergamasca, Club dei Buongustai di Bergamo, Italia a Tavola, Pentole Agnelli. B cod 18720 Giovani cuochi in Gara per il boton d’or - Torna il concorso riservato ai giovani cuochi all’inizio della loro carriera.

Tema di questa 9ª edizione saranno ricette che dovranno essere realizzate con i prodotti tipici dell’agroalimentare lombardo. La premiazione per il titolo di “Allievo dell’anno 2011” (una targa) e per il titolo di “Brigata junior 2011” sarà assegnato al team

con il miglior punteggio assoluto sulle quattro giornate di manifestazione.si terrà il 23 febbraio. B cod 18418 mattia spadone vince il “tartufo di Gubbio” Vincitore anche del concorso Cuoco emergente del centro Italia 2010, il giovane cuoco abruzzese Mattia Spadone, del ristorante di famiglia “La Bandiera” di Civitella Casanova (Pe), ha sbaragliato gli atri cuochi in gara nell’edizione 2010 del concorso “Tartufo di Gubbio”. (C.Z.) B cod 18201 cuoco dell’anno, per il Gvci è favro - Chef di talento, esperto di vini e patron del Gianni’s Restaurant di Bangkok, in Tailandia, a Gianni Favro è andata la Padellina d’argento del Gruppo virtuale cuochi italiani all’estero. (J.M.) B cod 18257

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aggiornamenti Cuochi

Pesto day? All right!

In tutto il mondo la ricetta autentica

professional che promuove l’evento.

La salsa cruda più famosa del mondo - e per questo anche la più taroccata ual è la gloria di Dante appresso per un giorno ha rappresentanto non a quella del Pesto genovese? solo la cucina, ma anche la cultura Per descrivere quanto è successo italiana. Per questo la Idic, giunta alla nell’ultima Giornata mondiale delle sua quarta edizione, non è solo una Cucine italiane (Idic - International promozione di base della cucina e dei day of italian Cuisines), il 17 gennaio prodotti made in Italy ma ormai anche scorso, è quasi d’obbligo parafrasare un grande evento culturale. il grande Giuseppe Prezzolini - che Non so se ne era cosciente Paolo scrisse qualcosa del genere a proposito Pancotti, che essendo a Hawke’s Bay in degli spaghetti e del loro avvento Nuova Zelanda, è stato probabilmente nella vita degli americani. Quasi mille il primo a spadellare trofie e trenette, cuochi, in 70 Paesi, hanno cucinato inaugurando cosí un’ola ideale che ha il Pesto genovese autentico, piatto ufficiale di una giornata di cui sono stati attraversato il mondo e si è conclusa idealmente a Los Angeles, forse con il protagonisti innanzitutto gli associati personal chef Alberto Lazzarino. Non a Itchefs-Gvci, il network di culinary

di Rosario Scarpato

Q

56 Italia a Tavola · febbraio 2011

solo Genova e la Liguria, con i loro ingredienti - basilico e extravergine Riviera Ligure Dop - ma l’Italia intera, quella, si, dei pinoli siciliani, dell’aglio di Vessalico e del Grana Padano stagionato indispensabili per fare un grande Pesto, ma anche quella che celebra nel 2011 i 150 anni dell’Unità.

Per il secondo anno si sono assegnati gli Italian cuisine worldwide awards, gli Oscar della cucina italiana, durante una cena di gala preparata da Massimiliano Alajmo (nella foto in alto a sinistra), il cuoco tristellato Michelin de Le Calandre di Rubano (Pd). Tra i premiati per gli Usa gli chef Paul Bartolotta e Mario Batali, il ristoratore Tony May e Dorothy Cann Hamilton, direttrice dell’International culinary center di New York (nella foto in alto a destra Andrea Della Gatta, presidente del Consorzio del Pesto Genovese). Due dei 10 oscar sono andati a Beppe De Vito e Roberto Galetti di Singapore. Le esclusive statuette, realizzate da Goffredo Gaeta, sono state consegnate a Singapore nel corso di un pranzo preparato da Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, al ristorante Forlino dove di recente è arrivato il presidente del Gvci Mario Caramella come chef patron. B cod 19008

Pizzaioli aggiornamenti

Pizza napoletana Stg

Come scampare... all’estinzione L

a Pizza napoletana, che nel 2009 aveva ottenuto dall’Ue il riconoscimento europeo di Specialità tradizionale garantita (Stg), ha attraversato un momento delicato. A fine dicembre scorso la Commissione europea aveva approvato una proposta che prevedeva di sopprimere quelle “Stg” che non hanno protetto il loro nome, come appunto la “Pizza napoletana”, ma solo la ricetta.

Questo avrebbe potuto determinare la scomparsa della specialità nel 2017.

Per Rosario Lopa, esponente della Consulta nazionale dell’Agricoltura e già presidente del Comitato per la tutela e valorizzazione della Pizza napoletana, «il disciplinare di produzione del marchio Stg della pizza napoletana aveva proprio come novità assoluta la tutela della ricetta e le metodiche di preparazione di riflesso la figura dei pizzaiolo, così come fu approvato nel 2005 della prima stesura fortemente voluto dall’allora ministro Alemanno. L’unica debolezza, infatti, potrebbe essere la tutela del nome,

ma sarebbe del resto stato impossibile dare l’esclusiva, visto che la pizza Napoletana si produce in tutto il mondo». Ma dopo l’allarmismo iniziale e le mobilitazioni di sostegno ecco dipanarsi la matassa.

La Pizza napoletana Stg non è a rischio scomparsa e continuerà a esistere per i prossimi anni. Lo ha dichiarato con soddisfazione il presidente della commissione Agricoltura del Parlamento europeo, Paolo De Castro, al termine dello scambio di opinioni sul pacchetto qualità. «La Commissione esecutiva ci ha rassicurato sul futuro della pizza napoletana Stg - ha riferito - nel rispondere a una mia precisa domanda, ha garantito che saranno valutate insieme al Parlamento regole transitorie che non ledano prodotti già esistenti e che intendono adeguarsi al nuovo regolamento. Adesso lavoreremo in Parlamento su questo fronte per garantire alla pizza napoletana una via preferenziale in sede di adeguamento, scongiurando così il rischio di una

campionato tipica regionale in rosa

P

orta la firma di Valeria Abbonizio la pizza farcita con vellutata alle noci, mozzarella, funghi porcini freschi, carpaccio di tartufo, noci, pomodorini pachino e prezzemolo che ha vinto il quarto Campionato di pizza tipica regionale e del “Trofeo Agroalimenta”.

Al 2° e al 3° posto Fabrizio Quaranta con “Pizz e foje” e Gianluigi Di Vincenzo con “Pachino special”, mentre per la categoria juniores vince Gianmarco Buccione. L’iniziativa

è stata promossa dall’associazione “Pizz’Abruzzo Doc” presieduta da Nicola Salvatore e dal Gruppo Abruzzo dell’Api (Associazione pizzerie italiane), di cui sempre lo stesso è delegato regionale, che ha detto: «Sono arrivati concorrenti da varie regioni d’Italia e hanno presentato e realizzato, con ingredienti scelti e di ottima qualità, piccoli capolavori nel gusto e nella fantasia. Sono stati scelti quelli più appetitosi e originali». B cod 18194

sua scomparsa dopo il 2017. Positive risposte - ha concluso De Castro - sono arrivate dalla Commissione anche in merito alla possibilità di introdurre un sistema di programmazione dell’offerta produttiva per i prodotti a denominazione di origine all’interno del pacchetto latte. Un aspetto coerente con i principi della Relazione sulla politica di qualità del Parlamento europeo». B cod 18432, cod 19055

campionato e Giochi della pizza in aprile a salso Al via la 20ª edizione del Campionato mondiale della pizza e la seconda edizione dei Giochi della pizza. A Salsomaggiore Terme (Pr), dall’11 al 13 aprile 2011 sfileranno le specialità top. Per quanto riguarda le gara di abilità: pizza più larga, velocità, stile libero individuale e a squadre.

B cod 18803 pizza da primato a malta con tartufo e foGlie d’oro Chi dice che la pizza è uno dei piatti più economici? Immaginate di sedervi al tavolo per gustarvene una, buona, calda, croccante. Superate il vostro limite di immaginazione mentre scorrete il dito sulla carta del menu, perché vi imbatterete in una pizza fuori dall’ordinario. Non solo per gli ingredienti. “Pizza con tartufo bianco e foglie d’oro 24 carati, unitamente a mozzarella di bufala su uno strato di pasta sottile. Prezzo: 1.800 euro”. Uno scherzo? No, anzi, una creazione praticamente divina. Vi trovate a Malta, alla Pizzeria Margo’s, nel cuore de La Valletta. B cod 18881

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aggiornamenti Sommelier

Un inizio al top L’Onav sperimenta il corso di 2° livello

Un nuovo impegno a partire da marzo tre anni di anzianità. Per omogeneità formativa i vini in degustazione (5-6 per serata) saranno forniti dalla Segreteria nizierà a marzo (probabilmente presso le sezioni di Brescia, Catania e nazionale completi di scheda d’assaggio con giudizio e saranno gli stessi Torino) la sperimentazione di un corso indipendentemente dalla sede del corso. di secondo livello per i soci Onav che desiderano approfondire la conoscenza Al termine del corso è prevista una prova d’esame articolata su una parte dell’enologia nazionale ed estera. «La decisione di istituire un corso di secondo degustativa e una orale.

Altro progetto entrato in fase livello si basa - ha dichiarato alla nostra operativa è quello Student predisposto testata Vito Intini (nella foto), proper stimolare l’iscrizione (le quote sono presidente nazionale dell’associazione previste superscontate) di giovani tra i - sulla necessità di qualificare 17 e i 25 anni all’associazione. L’inizio ulteriormente l’assaggiatore Onav, il quale non può limitarsi alle conoscenze del 2011 vede quindi l’Onav lanciata a “passo di carica” nel recuperare spazi e del corso di base, ma deve adottare il principio dell’aggiornamento costante». tempi persi. B cod 18541 Quest’ultimo non può essere limitato, come avveniva fino a oggi, agli incontri monotematici organizzati con cadenza almeno mensile dalle sezioni.

Un sistema che era frammentato e non coordinato con il risultato di avere “figure” tra loro disomogenee e con lacune nella conoscenza dell’enologia italiana e internazionale.

Ai corsi di secondo livello possono iscriversi i soci che, concluso con successo quello istituzionale di 18 lezioni, vogliono percorrere una sorta di cursus honorum all’interno dell’associazione. L’Onav si prefigge con questo corso superiore di far ottenere in futuro il titolo di “Assaggiatore esperto” (con relativo Albo Onav). Il corso si articolerà su 12 lezioni e vi potranno partecipare i soci la cui prima iscrizione alla classe assaggiatori abbia almeno

di Salvatore Longo

premio betta a manlio la rotonda

I

l Premio della delegazione Torino e provincia dell’Onav intitolato alla memoria di Gianni Betta è stato assegnato a Manlio La Rotonda (nella foto, in piedi, terzo da sinistra), vincitore della 4ª edizione del Premio Piemonte Mese - I giovani scrivono il Piemonte, sezione enogastronomia.

Il vincitore oltre a un assegno di mille euro, offerto dagli organizzatori, ha la possibilità di accedere gratuitamente al 36° Corso per assaggiatore di vini che si terrà presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino.

Manlio La Rotonda, toscano di nascita, piemontese di adozione, ha vinto il premio con un racconto intitolato Il più piemontese degli ortaggi, una simpatica, non banale, trattazione sul topinambur.

Ma il Premio “Gianni Betta 2010” avrà ancora un seguito. L’Onav Torino e Provincia tornerà a premiare il 24 febbraio i vincitori dei Premi Paciock e Gelato Piemonte, rivolto a giovani fra i 16 e i 35 anni che stanno completando il periodo di formazione o hanno iniziato l’attività nel settore della pasticceria, panificazione, cioccolateria e gelateria. (P.G.) B cod 18924

I

nuovo anno per l’ais. a bergamo il corso di 1° livello

L’

Associazione italiana sommelier ha a Bergamo una delle delegazioni più importanti, sia per anzianità di costituzione sia per l’elevato numero di associati e intensità di iniziative. Storico fondatore della delegazione bergamasca è Italo Castelletti, enotecario in Ponte San Pietro (Bg). Oggi la delegazione orobica è retta da Nives Cesari, sommelier professionista. «Chiuso con soddisfazione il 2010 - afferma Cesari - abbiamo pronto il calendario delle

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iniziative per i prossimi mesi. Quella più importante è l’organizzazione di un nuovo corso di primo livello che riproponiamo a partire dal 21 febbraio per un totale di 15 lezioni bisettimanali che si concluderanno il 18 aprile.

Tema del corso: la formazione del sommelier, le tecniche di servizio, la degustazione. Le lezioni si svolgeranno nel salone del ristorante-hotel Settecento di Presezzo (Bg)». (R.V.) B cod 18896

Xxxxxx aggiornamenti

Italia a Tavola 路 febbraio 2011 59

aggiornamenti Barman

Aperitivo al Bar Axel In centro a Milano rivive il rito più amato M

i trovo al Bar Axel, al numero 13 di via della Moscova a Milano, a due passi dal centro cittadino, dai quartieri della moda e della finanza. Però mi sento di Carmine Lamorte più sicuro, per quanto riguarda un aperitivo, forse anche per la presenza della caserma dei Carabinieri vicino al bar, ma più che altro per la professionalità del barman, Giuseppe Negozio (nella foto sotto), cresciuto, dal punto di vista professionale, nel suo stesso locale, gestito in modo competente da molti anni oltre che da lui anche dal fratello, dal papà e dalla mamma.

Giuseppe è il classico barman “milanese” che gestisce il locale in cui opera intrattenendo e servendo cibi e bevande genuini a una clientela di uffici ma anche abituale, consolidata da lunghi anni di frequentazione del bar, tanto che molti impiegati, benché trasferiti dalle loro sedi nei pressi della zona, hanno preferito continuare a venire presso l’Axel sia in orario di pausa pranzo che di relax, per la gentilezza e l’atmosfera cordiale che si respira in questo luogo.

Il bar offre una variegata cucina di

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specialità oltre che meneghine anche siciliane, essendo questa l’origine della famiglia, ma anche alcune leccornie nate proprio in questo bar, come ad esempio “la Rotonda”, un panino gigante tondo come una frittella con il buco, che viene farcita in diversi modi e poi infornata come fosse una pizza: una specialità davvero indimenticabile.

Ma è sull’aperitivo che vorrei soffermarmi, in quanto Giuseppe ha voluto dare il vero senso a questa parola, riscoprendo, rielaborando e inventando ricette preparate con i tipici ingredienti di questo rito,

abbinandoli a una serie di stuzzichini semplici ma efficaci, ben posizionati in ordine in un angolo del banco bar.

Il ricettario degli aperitivi è esposto su una lavagna ben visibile alle sue spalle che non passa inosservata, destando come detto vera curiosità, anche per l’utilizzo di particolari ingredienti come “La Formula Antica Carpano”, oggi prodotta da Branca, o il Rabarbaro Zucca, storico marchio milanese di Illva Disaronno.

Naturalmente non mancano i classici come Martini cocktail, Americano e Negroni. B cod 18561

L’esclusivo ricettario dei cocktail

Duomo di Milano (rielaborazione del tradizionale Campari alla vaniglia) Ingredienti: 5,5 cl Campari, 1,5 cl Vaniglia, 7 gocce di Angostura Preparazione: nello shaker, servire in coppetta da cocktail Nuvolari (ricetta di Carmine Lamorte) Ingredienti: 1/3 Vodka, 1/3 Mirto rosso, 1/3 Campari Preparazione: nel tumbler basso con ghiaccio e servire con una fetta d’arancia Cardinale (rielaborazione) Ingredienti: 4 cl London dry gin, 3 cl Campari, ciliegina al maraschino Preparazione: nel mixing glass, servire in coppetta da cocktail

Il Milanese (cocktail del barman Fabrizio Dallavalle) Ingredienti: 3,5 cl Campari, 3,5 cl Rabarbaro Zucca Preparazione: nello shaker, servire in coppetta da cocktail con una fetta d’arancia Pellico (originale) Ingredienti: 1/2 Rabarbaro, 1/2 Aperol Preparazione: nello shaker con mezza fetta d’arancia, servito in coppa da cocktail con una scorzetta di arancia Milano Torino Ingredienti: 3,5 cl Formula Antica Carpano, 3,5 cl Campari Preparazione: nel tumbler basso con molto ghiaccio e una fetta d’arancia

challenge on ice di courmayeur marcon e stoppa al top nei cocktail

Trismoka al lavoro per il Campionato Gianni Marcon (nella foto sopra) per i Fiduciari e Paolo Stoppa (nella foto sotto) per i Consiglieri hanno trionfato al “Challenge on ice”, gara di cocktail tra barman Aibes suddivisa in due categorie.

Cornice dell’evento il Grand hotel Royal e Golf di Courmayeur (Ao).

La competizione è stata realizzata su iniziativa del presidente dei Soci sostenitori Aibes, Danilo Bellucci, e con il sostegno di aziende del settore torrefazione e beverage.

Nella categoria dei Fiduciari si è piazzato sul gradino più alto del podio il friulano Gianni Marcon con il cocktail “Courmayeur Ice Tea”. Secondo posto ex aequo per il toscano Luca Picchi (con il drink “Imperatrice Missi”) e il campano Francesco Reder (con “Mathusalem Cola”). Nella categoria dei Consiglieri, invece, unico vincitore è stato, come lo scorso anno, il toscano Paolo Stoppa con il cocktail “Mister P”. (L.T.) B cod 18937

D

opo il grande successo nel Campionato italiano baristicaffetteria 2010, che ha visto ben tre esponenti del team Trismoka posizionarsi tra i primi sei nella graduatoria finale, la qualificata torrefazione di Paratico (Bs) è al lavoro per preparare la settima edizione del Campionato provinciale. La gara tra i migliori baristi bresciani si svolgerà, come di consueto, durante la fiera Aliment a Montichiari (Bs), a fine febbraio (27 febbraio-2 marzo 2011).

Anche quest’anno i protagonisti indiscussi saranno gli artisti della tazzina che, combinando conoscenze tecniche ad elementi di spettacolo, si sfideranno preparando espressi, cappuccini e cocktails analcolici a base di caffè. Il rinnovato appuntamento conferma l’attenzione di Trismoka per l’eccellenza, non solo di materie prime, ma anche di esperienza e creatività, dimostrando di voler investire nella professionalità dei suoi baristi. Per questo Trismoka prodiga tempo, sforzi e risorse in funzione della formazione, continuando a riproporre in calendario l’attesa manifestazione che, attraverso il metodo della competizione e la componente del divertimento, dona rinnovati spunti e preziose occasioni di crescita.

Una vetrina prestigiosa grazie a cui affinare le tecniche utili a soddisfare le richieste dei clienti più esigenti, preparando caffè e cappuccini a regola d’arte. Troppo spesso nei bar si beve un caffè di scarsa qualità, servito nel

modo sbagliato. La manifestazione organizzata da Trismoka rappresenta, a tal proposito, un imprescindibile punto di riferimento. Anche per l’edizione 2011, in prima linea, il patron della torrefazione bresciana, Paolo Uberti, leader nella produzione delle migliori miscele di caffè da oltre quarant’anni.

B cod 18513

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aggiornamenti Gestione e normative

Frodi alimentari Riconoscerle per evitarle e combatterle C

on l’espressione frode alimentare si fa riferimento a produzione, detenzione, commercio, vendita, somministrazione di alimenti non di Massimo conformi alle leggi Giubilesi vigenti. Le frodi alimentari si dividono in “sanitarie”, che ledono il diritto alla salute del consumatore tramite fatti che rendono nocivi alimenti, bevande e materiali che vengono a contatto con alimenti, e “commerciali”, che ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore tramite i seguenti fatti: consegna o somministrazione di una

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cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita per origine, provenienza, qualità o quantità (515 CP); vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine (516 CP); vendita di prodotti industriali con segni mendaci (517 CP).

Queste le tipologie di frodi: • Adulterazione: messa in commercio di prodotti alimentari a cui sono stati sottratti componenti pregiati originari.

• Contraffazione: messa in commercio di prodotti alimentari con una composizione e valori differenti dai dichiarati, di solito di minor qualità.

• Sofisticazione: messa in commercio di prodotti alimentari a

cui sono stati aggiunti componenti di minor pregio.

• Alterazione: messa in commercio di prodotti alimentari che hanno perduto le caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali originarie.

Secondo l’articolo 5 Legge 283/62 sono previsti, per tali reati, divieti e sanzioni penali. È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o

gestione e normative aggiornamenti comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti di legge; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare uno stato di alterazione; e), f) soppressi; g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura tossici per l’uomo.

Per le lettere a), b), c), g) sono previsti un arresto fino a 1 anno o un’ammenda da 309 a 30.987 euro.

Per le lettere d) e h) sono previsti un arresto da 3 a 12 mesi o un’ammenda da 2.582 a 46.481 euro.

Il reato di frode è stato inserito nel D.Lgs 231/2001 tra i presupposti atti a determinare la concorrente responsabilità amministrativa dipendente da reato, della persona giuridica. Tale decreto ha messo in discussione il principio di incapacità a delinquere della società, prevedendo che determinati reati, se commessi da soggetti che agiscono solo per interesse o vantaggio dell’azienda, determinano di conseguenza la diretta responsabilità dell’ente in questione.

A carico dell’azienda sono previste onerose sanzioni pecuniarie e provvedimenti interdittivi. La responsabilità dell’ente presuppone la presenza contemporanea di tre elementi: che il reato commesso sia incluso tra quelli indicati nel D.Lgs 231/2001; che il reato venga commesso da soggetti che ricoprono ruoli di rappresentanza, amministrazione, direzione dell’ente, o che possiedono un’unità organizzativa dotata di autonomia, o da persone sottoposte alla loro direzione o vigilanza; che la commissione del reato non miri ad un vantaggio esclusivo per il soggetto agente ma, contrariamente, sia parte di un più ampio interesse o vantaggio aziendale. B cod 18371

FRODI PIù FReqUeNTI NeGLI ULTIMI ANNI PRODOTTO FRODI PIÙ FREQUENTI Aggiunta di grassi, fecola, farina di patate, amidi, pectine, gomme viniliche, formaldeide, sostanze coloranti o minerali Vendita di formaggi di provenienza diversa, come tipici o Dop Formaggi Formaggi pecorini o mozzarelle di bufala con percentuali più o meno elevate di latte vaccino Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito Attribuzione della designazione di formaggio Doc a formaggi comuni Annacquamento o aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata Tenore di grasso differente rispetto a quello dichiarato in etichetta Commercializzazione di latte per neonati contenente proteine di soia geneticamente modificata Trattamenti di risanamento non consentiti Latte Utilizzo di latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di alcali Latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato Utilizzo di latte in polvere ricostituito Utilizzo improprio di diciture come “naturale”, “bio”, “eco” Presenza di colostro o latte mastitico Aggiunta di zuccheri di altra origine Miele Vendita di un miele di origine botanica diversa da quella dichiarata Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani Olio extravergine contenente oli raffinati, sia di oliva sia di semi Olio Oli con tenori analitici non previsti dai regolamenti comunitari Oli di semi variamente colorati che vengono spacciati per oli di oliva Uso di farine di grano tenero Pasta

Pesce

Riso

Uova

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Vini

Impiego di altri cereali meno costosi, uso di semole di qualità scadente o avariate Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o le paste all’uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato Insufflamento di aria per fare sembrare i pesci più nutriti Impregnazione con acqua per farli aumentare di peso Trattamento con nitrato di potassio per ravvivarne il colore Uso di coloranti artificiali Pesce venduto con nome non rispondente alla qualità reale Trattamento con perossido di idrogeno (acqua ossigenata) per ottenere un effetto conservante e dare al pesce un aspetto chiaro e brillante Utilizzo di conservanti illegali Varietà di pregio minore a quella indicata Miscela di diverse varietà Vendita di riso proveniente dall’estero come prodotto nazionale Riso mal selezionato con aggiunta di chicchi rotti ed elementi estranei mal conservati Uova riportanti una data di preferibile consumo superiore ai 28 giorni consentiti Uova differenti per categoria di peso Uova conservate in frigo e vendute come fresche Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell’uva Aggiunta di coloranti, alcol metilico, conservanti illegali, aromatizzanti, antigelo Qualità, eccesso di anidride solforosa o gradazione alcolica inferiori a quelli dichiarati in etichetta

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Bergamo La “piccola Lione” locali Tendenze

da vedere e da gustare C

di Sergio Mei

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om’è noto, sono sardo di nascita ma bergamasco di adozione. In questi luoghi risiedo con la mia famiglia da più di 40 anni, precisamente a Capriate San Gervasio (Bg), e qui ho

Vineria Cozzi via Colleoni 22, Bergamo

2

albergo ristorante agnello D’oro via Gombito 22, Bergamo

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taVerna Del Colleoni piazza Vecchia 7, Bergamo

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prestato la mia attività in molti locali.

In diverse occasioni mi è stata conferita la cittadinanza onoraria e questo mi ha sempre fatto molto piacere, anche se non posso dimenticare che le mie radici sono altrove, perché sono isolano in primo luogo e poi italiano di Bergamo. Ma non è di me che vorrei parlare e queste poche righe servono a introdurre il mio affetto per queste terre, così distanti tra loro. Desidero parlare della ristorazione bergamasca, cioè di questo territorio lombardo che considero, nella sua gastronomia, una “piccola Lione”.

Il “Da Vittorio” di Brusaporto, ad esempio, di Enrico e Roberto Cerea (3 stelle Michelin), era prima il “localissimo” di Bergamo. Con il terzo fratello Francesco e il capostipite salito in cielo, prima di andarvi a gustare i piatti di pesce e carne, i buffet di dolci e la ristorazione di qualità, si andava a bere il bianchino. Lo stesso discorso vale per altri locali stellati, come la “Taverna del Colleoni” in Piazza Grande (il ritrovo più “in” della città e anche una meta obbligata per chi ama la buona cucina), quello di Pierangelo Cornaro, situato nel Palazzo dei Podestà Veneti ristrutturato dal Bramante.

Così per il piccolo ma delizioso “Albergo Ristorante Agnello d’oro” dell’intramontabile Pino Capozzi, attualmente gestito dal figlio. Come emozionante è la cucina che si incontra da Lio Pellegrini (accanto alla prestigiosa Accademia Carrara, ai piedi della città vecchia) dove il pesce la fa da padrone lasciando emergere qua e là nel menu le origini toscane di Lio. Ama cucinare il piccione, i crostacei, il basilico e le uova, non ama cucinare cacao e cioccolato nei piatti salati e niente olio d’oliva nei dessert. La carta

dei vini è ampia e ben costruita.

Un locale romantico e una cucina che risveglia i sensi è quella dell’“Osteria di via Solata”, a Bergamo Alta, anche se chiamarla osteria è solo un modo di dire. Qui lavora lo chef Ezio Gritti, uno dei grandi cuochi orobici. Tra le sue passioni c’è il foie gras.

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osteria Di Via solata via Solata 8, Bergamo

Fra le osterie non si può dimenticare quella Antica dei “Camelì”, situata in una elegante corte lombarda del ‘500 ad Ambivere, piccolo centro vicino al capoluogo, in direzione Lecco. Il locale è gestito dalla famiglia Rota, Camillo in sala e Fernanda con Loredana Vescovi in cucina, che proseguono una tradizione familiare più che centenaria e di qualità.

La dinastia dei Frosio, ad Almè, rifocilla da almeno un secolo chi passa da queste parti all’imbocco della val

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lio Pellegrini via San Tomaso 47, Bergamo

Tendenze locali 7

6

Almè

Villa d’Almè

Alzano Lombardo 10

8 Ambivere 4 1 3 2

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BERGAMO per Chiuduno rooF garDen restaurant piazzale della Repubblica 6 - Bergamo

Brusaporto 9

enoteCa Di Porta osio via Moroni 180 - Bergamo san martino viale Battisti 3 - Treviglio (Bg)

per Treviglio

antePrima via Kennedy 12 - Chiuduno (Bg)

6

la brughiera via Brughiera 49, Villa d’Almè (Bg)

Brembana. Due dei cinque fratelli (gli altri sono al timone di locali diversi), Paolo e Camillo, dal 1990 curano questo locale con quattro piccole sale ricavate in una villa seicentesca a dieci chilometri dal capoluogo. Paolo come chef si è formato nell’alta ristorazione americana, Camillo, il sommelier, è uno che ama oscillare da Almè alla Borgogna da dove ritorna sempre con vini pregiati.

“La Brughiera” di Villa d’Almè è un antico casolare di campagna, situato

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Da Vittorio via Cantalupa 17, Brusaporto (Bg)

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ristorante Frosio piazza Lemine 1, Almè (Bg)

8

antiCa osteria Dei Camelì via Marconi 13, Ambivere (Bg)

città) gli arredi originali. E se il locale in un ambiente raffinato e di grande è rimasto inalterato nella sua struttura fascino. Stefano Arrigoni, il patron, e storica, il giardino interno si presenta l’aiuto di cucina Paolo Benigni, hanno con sempre nuove scenografie affinché creato un locale che non tradisce tanto d’estate quanto d’inverno anche le sue origini e offrono proposte l’occhio abbia la sua parte. Altri locali gastronomiche che convincono per che meritano una citazione, e che solo la qualità delle materie prime, per le per mancanza di spazio non possiamo cotture e per gli abbinamenti genuini. descrivere nel dettaglio, sono il Il “Ristofante” di Alzano Lombardo è “Roof Garden Restaurant” dell’Hotel uno dei locali cult della provincia e il cliente se ne accorge subito all’entrata: Excelsior, l’“Enoteca di Porta Osio” e i ristoranti “San Martino” di Treviglio e l’ambiente è raffinato, gli arredi caldi, “Anteprima” a Chiuduno. B cod 18379 le luci soffuse per creare un’atmosfera rilassante che ben predispone all’incontro con la cucina della 10 il ristoFante via Mazzini 41, Alzano Lombardo (Bg) tradizione rivisitata personalmente.

Altri esempi (ma l’elenco sarebbe interminabile) sono rappresentati dalla “Vineria Cozzi” sulla corsarola (passeggiata), come viene chiamata dagli abitanti di Bergamo Alta. In omaggio alla prima gestione ha conservato non solo il nome, Cozzi, ma anche (caso raro in

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locali Tendenze

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Buon Ricordo Sei le new entry per il 2011 S

ono sei le nuove insegne che propongono agli ospiti la loro specialità del Buon Ricordo, frutto del territorio interpretato dalla fantasia e abilità degli chef. Con il loro ingresso l’associazione (che dal 1964 salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche del nostro Paese) raggiunge così i 126 associati, di cui 16 si trovano all’estero, fra Europa e Giappone. Antesignane del “km zero”, le insegne associate rappresentano il ricco mosaico della gastronomia italiana. B cod 18910

TRATTORiA dELLA MARinA

Piazza Marina 6, Portovenere (Sp) Tel e Fax 0187 790686 www.trattorialamarina.com

A SÙPA DÙ ANGIOLETO La trattoria si affaccia alla piazza che introduce alla scenografica passeggiata a mare di Portovenere, con le barche d’epoca all’ormeggio: una location unica al mondo, con una cornice di storia e natura (Parco nazionale delle Cinque Terre) che giustifica il riconoscimento di Patrimonio dell’Unesco. La cucina della casa conferma le migliori aspettative in materia di fedeltà alla tradizione regionale: lo sottolinea tanto l’appartenenza all’Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto, quanto un menu di mare davvero variegato.

GiMMy’S RESTAuRAnT

via Privata Gemelli, Aprica (So) Tel e Fax 034 2747048 www.hotelarisch.com PIZZOccHErO SFErIcO cON POLENTA crOccANTE E SALSA DI VErZA Il nome è la prima garanzia: Aprica, dall’aggettivo latino che si riferisce alla costa soleggiata di una montagna. La piana che segna il passaggio dalla Valtellina alla Valcamonica è una delle località di montagna più rinomate della Lombardia, senza saper scegliere tra estate e inverno. Come a dire che il posto da solo vale il viaggio. E se poi ci si mette l’accoglienza dell’Hotel Arisch e la cucina del ristorante Gimmy’s... una cucina d’autore, dalla tradizione locale ai sapori mediterranei.

RiSTORAnTE CASA MiA EnOTECA OSTERiA di SAn CESARiO

strada Chiantigiana 99, Siena Tel 0577 47070 - Fax 0577 237957 www.ristorantecasamia.com

cINTA SENESE GrIGLIATA cON LA SALSIccIA Percorrerendo la Chiantigiana, quando ormai si è in vista della città, si sosta presso l’antica locanda della famiglia Silvestri, che l’attuale titolare ha fatto rivivere come enoteca-ristorante: un’ampia sala, affacciata alle colline del Chianti Senese; un ambiente più raccolto, al piano sottostante, dov’è anche la cantinetta da 400 etichette; e per l’estate, una veranda.

Dalla cucina, piatti di tradizione, come i pici all’agliona e la fiorentina “sui carboni”, ma anche proposte creative.

via Corridoni 60, San Cesareo (Rm) Tel e Fax 06 9587950 www.osteriadisancesario.it TrIONFO DI cODA ALLA VAccINArA

San Cesareo è un centro a 30 Km da Roma, percorrendo verso sud-est la Casilina, l’antica Via Labicana, lungo la quale sorgevano locande rimaste per secoli nella memoria popolare. Uno di questi locali storici è stato restituito alla sua funzione da Anna Dente, nata e cresciuta in loco sotto l’insegna di una premiata macelleria, passata alla ristorazione con l’ideale di preservare i piaceri della verace cucina romano-laziale.

Primeggiano i prodotti che la campagna romana sa offrire a livello d’eccellenza.

RiSTORAnTE L’uLiVETO

via Provinciale 1, Sale Marasino (Bs) Tel 030 9867102 - Fax 030 9820118 www.ristoranteuliveto.it ANTIPASTO MISTO DI PEScI DEL LAGO Fin dal nome si evoca una cornice d’ambiente particolare, sullo sfondo pittoresco del lago d’Iseo. Varcata la soglia, un locale di grande atmosfera, moderno nel design, ma caldo nei colori e nell’ampio ricorso al legno. Poi, con la bella stagione il ristorante si apre all’esterno, dove si cena a lume di candela.

La carta propone piatti della tradizione familiare rivisitati in chiave d’attualità, privilegiando sempre i prodotti del territorio. In cantina, una rassegna d’eccellenza, dalle bollicine di Franciacorta ai grandi rossi di Piemonte e Toscana.

RiSTORAnTE MOTTO dEL GALLO

via Bicentenario 16, Taverne (Lugano, Ch) Tel +41 91 9452871 - Fax +41 91 9452723 www.mottodelgallo.ch BIGNÈ AL cIOccOLATO FONDENTE cON SALSA MOU E cIALDA ALLE MANDOrLE

Un borgo fortificato arroccato su di una collina detta “Il Motto” era già nei tempi più antichi un punto di sosta sulla strada che collegava il Granducato di Milano al Passo del S. Gottardo. Uno dei Ristoranti più caratteristici della Svizzera continua la sua attività in un ambiente cinquecentesco con arredi raffinati e affreschi pittoreschi, un luogo di riferimento per la gastronomia locale e per i sapori del Mediterraneo.

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locali Tendenze

il Saraceno... di mare che abita a Cavernago R

oberto e Maria Proto sono una giovane e coraggiosa coppia di ristoratori.

Lui chef e lei sommelier.

Sono una conferma piacevole e definitiva del firmamento della ristorazione bergamasca e regionale. Questo piacevole, di Bruno Federico curato e buon ristorante è stato ristrutturato con grazia e sobrietà trasformando con coraggio l’affermata pizzeria-ristorante della famiglia in un ristorante piccolo e ricercato con cucina tipicamente marinara.

Roberto con coraggio e convinzione rielabora e continua la tradizione di famiglia esibendosi in succulenti specialità rivisitate della costiera amalfinata. Infatti i genitori sono originari di Amalfi, culla di una cucina che esalta con poco i meravigliosi sapori del mare e degli orti di quest’angolo di paradiso.Roberto, forte di questa eredità culinaria e attento selezionatore di materie prime, si rifornisce all’invidiato mare dell’Orobica Pesca di Bergamo e delizia i suoi clienti con una magnifico plateau di crudità:

ostriche, tartufi di mare, gamberi, tonni e altro ancora presentati dalla moglie Maria con grazia e professionalità. Imperdibile l’ottimo pesce azzurro nella migliore tradizione amalfitana: le acciughe in due versioni, una con coserva di pomodoro e la seconda con scamorza, oppure le alici indorate e fritte.

I primi piatti sono eccellenti, spiccano soprattutto gli spaghetti con ricci di mare profumati di intenso mare, meraviglioso anche il risotto con porri e gamberi rossi di Sicilia e nei secondi la creatività si concretizza a seconda della disponibilità giornaliera del mercato e della stagionalità: orate, sarde, pezzogne, soprattutto queste ultime alla mitica e classica “acquapazza”. Suntuoso anche il bollito di crostacei. I dolci sono fatti in casa: piacevolissima la bavarese al ciccolato con pistacchi di Bronte. La cantina è ricca con ottime proposte, servite e abbinate con professionalità dall’abile sommelier Maria.

B cod 19078 Ristorante il Saraceno piazza Don Luigi Verdelli 2, Cavernago (Bg) Tel 035 840007 www.ristorante-ilsaraceno.it

A Ginevra apre Luigia - “Luigia antica pizza napoletana e ristorante”, locale di tendenza della Svizzera francofona, è un luogo in cui poter mangiare bene, ma senza “spendere troppo”.

E senza rinunciare alla qualità, avendo la sicurezza delle migliori materie prime, tutte di provenienza sempre italiana.

B cod 18556 in centro a Milano il Panino Giusto Le novità sono molte e a tutto campo. Vanno da un approccio più dinamico alla comunicazione, dalla rivisitazione e arricchimento dei menu alla cura dei dettagli nell’arredamento. È il sesto locale del brand “Panino Giusto” che apre nella metropoli lombarda. (M.F.) B cod 18530

Caffè Quadri a Venezia, nuova luce con alajmo e ligabue

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lajmo e Ligabue si alleano per rilanciare lo storico Caffè Quadri di Venezia, uno dei più antichi della città, aperto nel 1775 in piazza san Marco.

La società della famiglia Alajmo, che a Sarmeola di Rubano (Pd) è titolare de “Le Calandre”, ha concluso un accordo con Ligabue, importante gruppo veneziano attivo nel catering dal 1919, in base al quale sarà Alajmo a prendere in gestione il caffè-ristorante.

Questo cambio di guida al timone del

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locale è il risultato di un’operazione finanziaria la quale prevede l’ingresso della Ligabue Spa nel capitale della Alajmo Spa con una quota minoritaria.

Per gli Alajmo l’acquisto della gestione del Quadri è il primo passo di una strategia di sviluppo, che, attraverso la costituzione della Spa, punta a far crescere l’azienda valorizzando i collaboratori che credono nel loro progetto di allargare l’orizzonte operativo. B cod 18689

Tendenze locali

Contemporary styleness a merano arte d’avanguardia all’imperialart

I

mperialart è un progetto che unisce architettura contemporanea, arte e design con la cultura e lo stile di vita di Merano (Bz). Questa cittadina sul Passirio ha nel suo cuore un luogo che per tutto il Novecento ha rappresentato il salotto buono della città: il Caffè e Garni Imperial. Il nuovo Hotel Imperialart nasce proprio dalla fama di questo locale meranese storico, iniziata nel 1923 mantenendo ininterrotto il

negozio, caffè e ristorante il mix di alce nero

P

rodotti biologici, menu per la colazione, il pranzo, l’aperitivo e il brunch e certificazione “Spreco Zero”: ecco le caratteristiche di Alce Nero Caffè Bio, che ha aperto da poco i battenti a Bologna. Agricoltori e cuochi insieme per una cultura e per la diffusione del cibo vero, buono, bio. «Alce Nero Caffè Bio - ha detto Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero & Mielizia - è il luogo in cui l’arte di produrre si unisce all’arte della cucina:». B cod 19037

tour Di ristoranti nelle terre Del “tiPiCo PiaVe” - La ristorazione nelle terre bagnate del Piave tocca livelli anche molto alti, con ristoranti giustamente insigni della stella Michelin.

Diversi i ristoranti stellati: il “Laite” a Sappada (Bl), “Al Capriolo” a Vodo di Cadore (Bl), il “San Lorenzo” sul lago di Santa Croce, “Al Borgo” a Belluno.

Entrando in provincia di Treviso, soste consigliate sono la “Locanda Sandi”, la “Casa Brusada”, il “Gambrinus”. E poi c’è Oderzo (Tv), con un ristorante

legame con le realtà artistiche della città, che oggi è tradotta in nuove forme intriganti e contemporanee ognuna delle 12 stanze in un gioco di equilibri e proiezioni d’arte da sperimentare.

Le stanze firmate da tre artisti diventano mondi diversi l’uno dall’altro in cui l’ospite si trova ora proiettato nel passato, ora nel futuro, ora in un mondo esoterico e trascendentale.

B cod 19068 affascinante, il “Gellius”. Ma l’elenco è davvero lungo. (L.R.) B cod 18582 le logge Del Vignola, tosCano...

D’oriente - “Le Logge del Vignola” approda in Giappone. È ormai una realtà l’apertura di una sede del noto ristorante toscano sull’isola di Hokkaido, ad Akaigawa. Il ristorante è all’interno di uno stupendo resort dal nome “Kiroro Resort”. Sul menu il territorio toscano, con piatti che spaziano dalla tradizione a rivisitazioni orientali. B cod 18433

Milano eat and drink giappone e Cina si trovano nell’oasi del Wu taiyo foto Matteo Barro

Fluttua fra delizie nipponiche e specialità cinesi il mondo del Wu Taiyo (viale Ranzoni 6 - tel 02 468999). In uno spazio che sale e che scende, strizzando l’occhio a onde, nuvole, fulmini e femminili ritratti alle pareti. Un’oasi essenziale ma ospitale, dove di Cristina Viggè assaporare pietanze dalle sfumature classiche e insolite. Il sushi ne è un esempio. Perché finisce pure in forno, sublima nell’eterea tipologia vegetariana ed evolve in quella più terrena, sposando roast-beef oppure filetto d’oca. E per gli amanti del “jap pop”? Shabu shabu (pesce, carne e ortaggi nel brodo bollente), sukiyaki (manzo e altri ingredienti cucinati nella pentola in ferro) e i soba con ricciola, calamari e orata. Invece, i proseliti di Confucio possono ordinare il pollo agli anacardi (o in salsa agrodolce), i gamberetti fritti al pepe nero e una fumante zuppa di branzino e verdure in terrina di terracotta. B cod 18488

Ocra e cacao. Luce e legno. Pietra e pelle. Tavoli e tatami. Al ristorante Perla d’Oro (via Vigevano 13 - tel 02 58108875) l’armonia è questione di sintonia fra elementi differenti, nonché di sottili giochi di prospettiva. Anche nella proposta culinaria. Che vaga per l’Asia ma non dimentica nuance fusion.

Come accade nella tartare della casa, assaggi di salmone, tonno e branzino; nel ceviche in versione nippo-sudamericana-mediterranea e nel sushi alla fiamma.

Ma da provare sono pure i piccantini involtini Malaysia e il filetto imperiale (di vitello). E la terra del dragone? C’è anche lei, con i tagliolini Shanghai e con la settimana di delizie del Capodanno cinese. B cod 18487

foto Matteo Barro

sinfonia asiatica al Perla d’oro in Porta genova

ItalIa a tavola · febbraio 2011 69

locali Tendenze san Valentino all’hassler roma, sogno inDimentiCabile Una romantica fuga all’Hassler Roma da dedicare a chi si ama. Si tratta di un soggiorno di due notti in sistemazione di lusso, una magica esperienza in uno dei luoghi più belli della “città eterna”. A deliziare il palato le gustose creazioni dello chef del suggestivo ristorante Il Palazzetto. B cod 19050

Maso Franch G&R un luogo dove riconquistare in pieno

il proprio ritmo interiore... con charme

I

l Maso Franch Gourmet & Relais, che appartiene al Club di Prodotto Trentino Charme, domina la valle dell’Adige. La struttura unisce il calore delle cose belle di Lucia Siliprandi e semplici al lusso ricercato. Il Relais, situato nelle vicinanze del Monte Bondone e non lontano dalle valli di Fiemme e di Fassa, dove si possono praticare svariati sport invernali, è la meta ideale per chi ama il relax a contatto con la natura e i piaceri del vino e della cucina.

Il maso unisce in uno stretto legame la tradizione con la modernità in un gradevole contrasto di soluzioni architettoniche, ambiente rurale e di ospitalità su misura. Il corpo del maso antico, le cui mura hanno oltre due secoli, è collegato ad un’ala

contemporanea, caratterizzata da un design essenziale e da ampie vetrate.

Le camere e le suite, luminose, intime e arredate in uno stile “romantico fashion”, lanciano lo sguardo lungo i terrazzamenti che giungono a Lavis.

Il piccolo ma accogliente centro benessere è stato creato per offrire agli ospiti uno spazio ove riconquistare il proprio ritmo interiore. Sauna, bagno turco, idromassaggio, doccia finlandese, rigenerano i sensi e calmano dalle fatiche quotidiane.

Il ristorante Gourmet (stella Michelin) offre specialità gastronomiche della terra trentina, rivisitate in chiave moderna, senza però danneggiare l’autenticità della proposta. B cod 18477 Maso Franch Gourmet & Relais Località Maso Franch, 38030 Giovo (Tn) - Tel 0461 245533 www.masofranch.it

miramonti rota imagna, benessere a 360 graDi - L’hotel ristorante Miramonti di Rota Imagna (Bg) ha inaugurato la spa Carera: 650 metri quadrati con piscina interna ed esterna, bio sauna finlandese, bagno turco, sentiero Kneipp, docce sensoriali, cascata di ghiaccio, oasi del silenzio, area relax, sale massaggi con prodotti di qualità. (R.V.) B cod 18355 romantiCa Fuga a Cogne all’hotel Du granD ParaDis

È il più antico albergo di Cogne (Ao).

Dotato di 30 camere in stile liberty d’inizio ‘900, con pavimenti e arredi in diversi legni locali, è un albergo a tre stelle con la Spa “La Baita” con sala massaggi, un dehor affacciato sul salotto della zona pedonale, solarium e un “Jardin du Grand Paradis” con frassino secolare. (M.F.) B cod 18673 all’nh Porta rossa Di Firenze il Premio ristrutturazione Gli European hotel design awards hanno apprezzato il lavoro di ristrutturazione all’hotel fiorentino, inserendolo nella categoria “Miglior riabilitazione di un edificio esistente”.

I lavori hanno privilegiato il restauro degli affreschi sui soffitti e le pareti delle sale, delle vetrate e degli arredi di maggior valore. (R.O.) B cod 18573 tomaselli, il negozio Del Pane a milano si reinVenta - Forneria, caffetteria, pasticceria, ma non solo.

Un luogo in cui si possono offrire prodotti e contenuti che abbiano l’arte e la comunicazione come unico denominatore. Tomaselli ospita, a cadenza mensile, le opere di artisti noti ed emergenti. B cod 18873

70 ItalIa a tavola · febbraio 2011

Tendenze locali

Roma eat and drink Da re basilico tutto sa di Campania Era difficile per un gruppo di napoletani nostalgici trovare a Roma la verace cucina del Vesuvio, e così il ristorante partenopeo se lo sono aperto da soli. È andata proprio così, ma ora Re Basilico-Ristopizza (casale del Fornaccio via Tiburtina 1356 - tel 06 4190733) è per tutti il nome giusto per la migliore pasta con le vongole, per zeppole, friarelli e, come recita il nome, per infinite di Mariella Morosi pizze d’autore. Tutto viene dalla Campania, compresi il cuoco e il pizzaiolo, Salvatore e Ciro, che sanno preparare gli ingredienti per i piatti della tradizione con sapiente semplicità. Il locale è un palazzetto del ‘400 con un pozzo medievale a vista e un sotterraneo di roccia destinato a cantina o taverna per merende. Gli spazi sono ampi e i tavoli ben distanziati.

I piatti sono i classici napoletani, profumati e abbondanti. È un locale da consigliare, anche se è leggermente fuori città. B cod 18479

la ristorazione fuori dagli schemi del tricolore Nonostante la recente inaugurazione, da Tricolore (via Urbana 126, Rione Monti - tel 06 88976898) si fa la fila già dalle 9 del mattino per i croissant caldi al burro di Normandia e, all’ora di pranzo, per i panini gourmet con farciture rubate all’alta cucina. Non si può infatti definirlo ristorante e neppure bar, take away o panetteria ma è tutto questo insieme. Di certo è un raffinato spazio del gusto se si pensa che ad inaugurarlo è arrivato da Modena Massimo Bottura.

L’idea di questo originale spazio multifunzionale basato sul massimo dell’eccellenza è di tre dinamiche ragazze, Veronica Paolillo, Francesca Fontana e Livia Casalini (nella foto), che sembra abbiano visto giusto con l’offerta di una ristorazione fuori dagli schemi, basata sulla qualità e sui nuovo stili di consumo. Per le materie prime c’è grande attenzione a produzioni certificate e al bio. B cod 18478

ItalIa a tavola · febbraio 2011 71

locali Tendenze

Agrigusta a il Castagneto batte un succulento cuore ciociaro Supino (Fr) - Lucia Zirizzotti (nella foto sotto) insieme al marito Domenico De Meis ha vinto l’ultima edizione del Campionato di cucina contadina riservato agli agriturismi durante la 9ª edizione di AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo che si è svolto ad Arezzo lo scorso novembre.

Potrebbe bastare questo dato a garanzia dell’ottima cucina che i due coniugi propongono nel loro agriturismo, Il Castagneto, nel cuore della Ciociaria a Supino, in provincia di Frosinone. E la cucina ciociara è di sicuro la protagonista nello spazio ristoro riservato ai clienti dell’agriturismo, ma anche su prenotazione a visitatori esterni. Oltre ai salumi di propria produzione è possibile degustare freschissime mozzarelle e formaggi, come caciocavalli, silani, scamorze e ricotte serviti negli antipasti. La cuoca prepara paste fresche

fatte in casa con la farina del proprio grano e le uova casarecce. Le ricette tipiche della cucina vanno dai maltagliati con i fagioli cotti al camino nella “pignata” agli strozzapreti di Alessandro con i fiori di zucca e pachino in estate e Maurilli con il sugo di spuntature in inverno. Senza dimenticare gli gnocchi alla “diavola”, le fettuccine ai funghi porcini. Per quanto riguarda i secondi la cuoca prepara il coscio di maiale al forno con le mandorle, bocconcini di maiale all’arancia, abbacchio e coniglio alla cacciatora, lo stracotto di bufala. È possibile riscoprire gli antichi sapori dei dolci storici, cotti al forno a legna o quelli a cucchiaio.

E proprio uno di questi, la Casata Pontecorvese, ha vinto il Campionato di AgrieTour. L’agriturismo, aperto tutto l’anno, è composto da un casale in pietra su tre livelli. Il locale ristoro, posto a piano terra, è molto accogliente e familiare, suddiviso in diverse salette intime. Al livello superiore, nel piano di sottotetto, sono situate 6 camere con servizi da dove è possibile ammirare il paesaggio, accompagnato dal brusio degli animali. B cod 18373 Agriturismo il Castagneto via La Mola 58, Supino (Fr) Tel 0775 227564 - www.ilcastagneto.net

sosta golosa a burano? sul canale c’è riva rosa di Leonardo Felician

C

hi cerca un locale elegante e diverso dal solito a Burano (Ve), lo trova proprio al centro dell’isola, dove il gran canale curva ad angolo retto: è il ristorante Riva Rosa e ha una storia da raccontare. È una storia d’amore, tra Giuseppe ed Emilia Ammendola, ma anche tra le loro terre e l’attività delle loro famiglie: lui calabrese, ontinua l’espansione di NH Hoteles trapiantato in laguna ormai da più di quarant’anni, con alle spalle tradizione a Torino. Alle attuali strutture agricole, vino, olio, agrumi; lei presenti nella città della Mole (NH buranese e merlettaia da generazioni.

Ambasciatori, NH Ligure e Santo Sono solo 35 coperti, più altri 25 sul Stefano) se se sono aggiunti altri due.

Lingotto è situato nello stabilimento Fiat plateatico esterno in bella stagione.

La supervisione del locale è e una delle sue peculiarità è la vecchia affidata al figlio Andrea che sceglie pista di prove che è diventato luogo da jogging. Lingotto Tech è stato progettato personalmente una ragguardevole lista di vini, con molta predilezione dall’architetto Renzo Piano che ha per i grandi vini del sud, oltre che per integrato passato e futuro, ha ascensori i veneti e i toscani come il Morellino a vetri e una hall in acciaio e marmo. di Scansano: si avvale di alcuni (R.O.) B cod 18834

a torino piacciono gli hotel lingotto e lingotto tech

C

72 ItalIa a tavola · febbraio 2011

collaboratori fidati e del giovane chef veneto Andrea Scaggiante.

La cucina basata sul pesce valorizza ingredienti freschi in un felice connubio di tradizione veneta e prodotti del sud, che denotano le radici calabresi e l’attenzione alla materia prima. Tra gli antipasti scampi in saòr con cipolle di tropea e pinoli e dentice mantecato all’olio di oliva con sale e pepe, oltre alla tradizionale grancevola che in Veneto non può mancare. B cod 18684

Tendenze LOCALI

La via dei sapori passa per Udine al Vitello d’oro Il Vitello d’oro è uno dei 20 membri fondatori di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, una benemerita associazione dei migliori e più attenti ristoratori della regione. Il ristorante attuale fa parte di un edificio del primo Ottocento e poggia in parte sulla seconda cinta muraria della città, risalente al XIII secolo.

Il locale disporne di 70 posti nel salone, suddiviso in 3 zone, una delle quali ospita l’amato “fogolàr”, simbolo stesso del Friuli, e altri 20 in una riservata saletta con vetrerie liberty. D’estate i tavolini in giardino permettono di mangiare all’ aperto.

Ad accogliere gli ospiti c’è il patròn Antonio Sabinot, insieme alla moglie Gigliola. Il figlio Gianluca si occupa della sala e della scelta dei vini, in prevalenza della zona, con concessioni agli spumanti di Franciacorta, a qualche grande vino italiano e uno champagne francese. Nella cucina a vista sovrintende la brigata un altro membro della famiglia Sabinot, lo chef Massimiliano, il cui arrivo in cucina coincide con un sostanziale rinnovamento della stessa, mantenendo la tradizione marinara del locale, ma con recupero di piatti della tradizione.

Tra gli antipasti si assaggia il radicchio col poc con gamberi e pancetta, rivisitazione elegante di un piatto rustico del territorio, ma anche l’elegante “rosa di Gorizia”, un prelibatissimo radicchio rosso, col polipo al vino rosso, mozzarella di bufala friulana e kren (rafano). Una menzione va fatta per un dessert particolare, dal ricettario di Alain Ducasse: la crema al cioccolato con nocciole caramellate e gelato alla vaniglia. (L.F.) B cod 18782

Sci e benessere

In vacanza al CourMaison S

ono tante oggi le esigenze da soddisfare per venire incontro a tutte le richieste del turismo montano. Ecco perché il CourMaison di Pré-Saint-Didier (Ao), elegante e prestigiosa struttura ricettiva situata in una posizione panoramica unica, di fronte al massiccio del monte Bianco, ha scelto di articolarsi in tre unità distinte: il Grand Hotel, il Residence e il nuovo Residence Superior, collegati tra loro e strutturati in modo da incontrare le diverse esigenze della clientela. Un luogo ideale, dove poter vivere la montagna in ogni stagione, affacciato sull’incantevole scenario delle Alpi.

L’annesso comprensorio sciistico Chécrouit/Val Veny offre agli sportivi più di 100 km di piste e pendii sempre innevati e, per il fuori pista, l’indimenticabile traversata della Vallée Blanche e la distesa del ghiacciaio del Toula, con partenza dalla stazione di punta Helbronner (3.462 metri), tra le più suggestive al mondo, da dove lo sguardo spazia su tutti i 4mila metri della valle.

Nelle 55 camere e 2 junior suites del Grand Hotel CourMaison ogni dettaglio è curato e finalizzato ad offrire il massimo comfort. Il Residence e il Residence Superior offrono invece 60 appartamenti tra monolocali, bilocali

e trilocali per ospitare intere famiglie e comitive, costruiti in uno stile raffinato che esalta il gusto valdostano.

Il Grand Hotel & Residence CourMaison offre agli ospiti la straordinaria cucina del ristorante “La Baita”, per un’esperienza gastronomica di alto livello, grazie alla sapiente opera dello chef Nicola Ricciardi. Il ristorante La Baita unisce l’amore e la conoscenza della tradizione culinaria regionale e italiana al gusto innovativo delle sue creazioni. Particolare attenzione è dedicata alla scelta dei prodotti del territorio, certificati dal contrassegno “Saveurs du Val d’Aoste”, garanzia d’origine e di qualità, che vengono proposti con menu a tema e con ricette della tradizione regionale.

Il CourMaison vanta inoltre 700 metri quadrati di centro benessere, il più grande dell’alta valle. B cod 18576

Italia a Tavola · febbraio 2011 73

locali Tendenze

Il DoloMitico Cucchelli Un milanese in Alta Badia D

a un sardo a un milanese. Chi pasteggia in uno dei ristoranti del Ciasa Salares - hotel 4 stelle a San Cassiano (Bz), in Alta Badia, gestito dalla famiglia Wieser - si accorge del cambiamento dei sapori.

Ma la continuità c’è: si ritrova nel

Cene eleganti al Park Hyatt firmate da Gozzoli Un “boutique hotel” da 100 camere nel centro storico di Milano, ambientato in uno sfarzoso palazzo classico ottocentesco: questo è il Park Hyatt.

Il luogo più frequentato e animato dell’hotel è la cupola centrale, che fa anche da ristorante con il nome “La Cupola”, dove è possibile anche mangiare a qualunque ora.

Il ristorante principale The Park (nella foto) è una sorpresa per vivere una ricercata esperienza ad opera di Filippo Gozzoli. Il menu varia spesso seguendo l’alternarsi delle stagioni e propone piatti che coniugano innovazione e tradizione, con utilizzo di prodotti stagionali di varie regioni e fornitori rigorosamente italiani. Il saluto della cucina è una tartara di melanzana in salsa di soia con aceto balsamico e tonno. Tra gli antipasti uovo poché con gratin di parmigiano e tartufo nero su un letto di puntarelle e acciughe e fnduta di formaggio comté con tuorlo d’uovo fritto e guanciale fritto di patanegra, un saporito prosciutto iberico. Tra i primi, tagliolini al nero di seppia con bottarga cerata di tonno e pomodorini confit e tra i secondi spatola alla mugnaia con cime di rapa e mandorle. (L.F.) B cod 18734

74 Italia a Tavola · febbraio 2011

rispetto delle tradizioni e nella ricerca della qualità. Milanese, classe 1965, entusiasta, creativo, amante della materia prima e della ricerca.

Fabio Cucchelli (nella foto) ha iniziato il suo lavoro in Alta Badia a dicembre 2010, con l’apertura della stagione invernale. Dopo essersi formato all’Istituto alberghiero Pietro d’Abano, con la Nazionale italiana cuochi ha partecipato a diversi eventi internazionali. Dal 2001 al 2005 ha lavorato con varie aziende e compagnie internazionali per poi passare fino al 2007 al French Laundry Restaurant di Yountville in California (3 stelle Michelin) come capo partita.

Dal giugno 2008 è stato corporate executive chef per Costa Crociere, che ha lasciato a settembre 2010.

Una volta approdato al Ciasa Salares, è stato accolto calorosamente nel gruppo dei “DoloMitici” (i cuochi stellati della val Badia). La nuova gestione entrata in vigore con l’arrivo di Cucchelli fa perno sul fatto che, mentre prima il Ciasa Salares aveva più cucine indipendenti tra loro, adesso invece ha istituito un’unica cucina per i quattro ristoranti della struttura: quello dell’hotel, il Wine bar, La Siriola e La Terrazza, uno dei luoghi di tendenza più esclusivi dell’Alta Badia e fiore all’occhiello dell’albergo.

Nei piatti di Cucchelli si coglie una ricerca ed un’attenzione al territorio, tanto che la sua proposta di degustazione invernale alla Siriola

poggia molto sulla selvaggina. Di rilievo nel suo menu anche i dolci.

Fra le eccellenze del Ciasa Salares (uno degli hotel in assoluto più ospitali e dove ci si sente un po’ come a casa) c’è l’enoteca gestita direttamente da Stefan Wieser, sommelier da vent’anni, dove si trovano 17mila bottiglie per 1.450 etichette, il 25% delle quali di cantine che praticano la biodinamica. Molto selezionata la proposta di vini francesi, autriaci e tedeschi, oltre naturalmente ai migliori italiani e a un’ottima rappresentatività dell’Alto Adige. B cod 18983

Tendenze locali i Fratelli FalConi Fanno il bis Con la tosCanaCCia - Si chiama “La Toscanaccia”, il nuovo ristorantepizzeria che ha aperto i battenti nella zona centrale di Brembate Sopra (Bg), in via Rampinelli 5. Interni ampi, luminosi, arredo essenziale, tovagliato a quadrettoni come si usava nelle vecchie trattorie, fiaschetto di Chianti sui tavoli. A gestire il locale i fratelli Marco e Giorgio Falconi, con l’aggiunta di Fabio Turani, sommelier e direttore di sala.

(R.V.) B cod 18944

apollo e afrodite, charme per il Carnevale a Viareggio

Affacciato sul mare, di fronte alla famosa ed elegante passeggiata, l’Hotel Apollo è la scelta giusta per i weekend, le vacanze e anche i soggiorni di lavoro in Versilia. Con le sue accoglienti camere, alcune con vista mare, i suoi ambienti in stile Liberty, la cucina del suo ristorante che segue la filosofia della qualità del prodotto fresco e della tradizione. Con la bella stagione il suo fresco giardino retrostante per un aperitivo al tramonto o una colazione rigenerante al mattino.

L’Hotel Apollo è l’ambiente ideale per il relax e il buon gusto. A disposizione della clientela connessione wireless gratuita. Gli amanti del Carnevale di Viareggio, potranno assistere alla sfilata dei carri, durante il loro soggiorno, poiché la struttura si trova direttamente all’interno.

Le camere sono in stile liberty e arredate con mobilia originale e sono dotate di servizi autonomi, televisione a colori e telefono.

Il ristorante Afrodite ogni giorno è in grado di far degustare le migliori ricette della tradizione regionale e nazionale realizzate dalla chef Meri e dalla sua brigata di cucina. La cantina è molto curata e fornita, con etichette da tutta Italia. B cod 18993

mario Caramella Da bali a singaPore - Il Forlino, elegante e premiato ristorante di Singapore, ha dato il benvenuto al nuovo chef patron Mario Caramella (nella foto), presidente del Gvci, e ha aperto le sue porte a una vera cucina italiana che ospiterà anche molte iniziative gastronomiche.

novità al Quirinale arriva il giovane creativo mauro Pavia a “rinfrescare” il menu del ristorante

I

grandi alberghi romani puntano sempre di più a un’offerta gastronomica di livello, con i preziosi valori del comfort e della riservatezza. È il caso dello storico Hotel Quirinale, costruito nel 1865 con la via Nazionale su cui si affaccia, scelto da statisti, aristocratici e da grandi artisti per il loro soggiorno nella capitale. A consolidare il prestigio del suo ristorante, il Rossini, è arrivato Mauro Pavia (nella foto), intraprendente chef di 36 anni. «Negli ultimi anni - ha detto - le proposte del ristorante sono decisamente cresciute, il menu è più raffinato e soprattutto apre la possibilità di sperimentare, cosa che mi entusiasma perché amo provare».

Solidissimi sono i confini entro cui il suo estro si esprime: quelli della grande tradizione regionale italiana e mediterranea, lontana da tentazioni esotiche o molecolari, esaltata dalla stagionalità e dalla freschezza degli ingredienti. Per gustare appieno il

sapore degli asparagi, tanto per fare un esempio, al Rossini bisogna aspettare la primavera.

«Il modello a cui guardo - ha detto Pavia - è Gualtiero Marchesi. Da lui ho appreso il coraggio e le tecniche per mettere in atto il mio istinto di sperimentatore». Il ristorante è ampio, confortevole, bicchieri, stoviglie e tovagliati sono di gran classe, così come l’ambiente con una preziosa atmosfera d’antan. (M.M.) B cod 18690

luxury hotel nel cuore della natura soggiorni di lusso all’alpine rock

Battaglia, azienda leader in progettazione e realizzazione nel settore contract, dà vita a una creazione nella suggestiva cornice di Silvaplana, centro nel Canton Grigioni, in Svizzera. Si tratta di Alpine Rock Hotel, nel cuore dell’Engadina, un capolavoro di forme, dove interno ed esterno si riuniscono, grazie ad ampie superfici vetrate che fanno assaporare paesaggi mozzafiato. L’arredo dell’hotel è realizzato attraverso linee pulite e raffinate, l’ambiente accogliente è scaldato da materiali naturali come la pietra, il legno, il vetro e il cristallo. Quattro le tipologie di stanze: garden floor, wellness floor, welcome floor ed executive floor.

L’hotel è dotato di una meravigliosa spa.

B cod 18940

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locali Enoteche

Mare, fiori e vini alla frontiera ligure L

di Claudio Riolo

a Riviera dei Fiori in Liguria: 40 chilometri di costa tra Imperia, Sanremo e Ventimiglia, ricca di antichi borghi, giardini, ville e castelli. La cucina è varia e saporita, e di conseguenza richiede vini di classe. È la terra dell’oliva taggiasca, dalla quale si ottiene il delicato è inconfondibile olio extravergine. Tre enotecari dell’associazione nazionale Vinarus (Enoteca Lupi, La Cave ed Enoteca Il Forletto), tutti sulla Riviera, ci accompagnano alla scoperta dei sapori di questa terra di confine. B cod 16468

enoteca lupi, vini dalle uve locali

A

perta nel ’61 dai fratelli Angelo e Tommaso Lupi, l’enoteca è in posizione centrale, nel carruggio; tre salette si susseguono su pavimento in cotto. I profondi scaffali di legno, disegnati su misura, consentono la suddivisione delle bottiglie per genere.

Il magazzino accoglie 80mila bottiglie che assolvono a ogni richiesta.

L’enoteca è seguita da Angelo Lupi (nella foto) e dal figlio Marco che produce anche vini a Cervo. Il nipote Massimo segue la cantina di Pieve di Teco e produce i vini liguri Pigato, Vermentino, Ormeasco di Pornassio, Rossese di Dolceacqua; sono venduti in enoteca assieme a più di 60 vini dei migliori vignaioli liguri. Poi si aggiungono le etichette di tutta Italia

sia storiche sia le personali scoperte; i vini non liguri rappresentano l’80% delle vendite. Molto interessanti gli Champagne di piccoli vignerons.

B cod 18491 Enoteca Lupi via V. Monti 13, 18100 Imperia Tel 0183 291610 marcolupi78@libero.it

la Cave, vino e prodotti italiani sul confine

N

el 1979 il proprietario Roberto nazzari (nella foto) recuperò la vecchia cantina in pietra sulla via Aurelia e arenaria; la ripulì dall’acqua marina sbiancando a malta le due sale a volta. Allora si stava come sul fronte con la Francia a difendere il vino italiano e dal 1985 decise proprio di vendere solo vini nazionali, oltre a grappe e distillati, arrivando a ben 2mila etichette; ora vini, liquori e cibi sono ben ordinati sugli scaffali e l’enoteca è definita la migliore della regione.

I clienti vengono anche d’oltre confine per l’infinità varietà e ottima qualità dei vini. Olio extravergine di oliva ligure in primo piano, ottimi condimenti, da non dimenticare la ricetta originale del pesto con trofie o trenette, patate e bacilli (fagiolini). Assessore e vicesindaco, Roberto si batte per la valorizzazione territoriale e Ventimiglia può vantare la castagnola, morbido dolcetto, specialità De.Co. o Denominazione Comunale. Belle e curate le confezioni natalizie in stagione. B cod 18493 La Cave Vins et Liquers via Cavour 54/A, 18039 Ventimiglia (Im) - Tel 0184 351326 Fax 0184 239220 - www.la-cave.it

Degustazioni guidate accanto al Casinò di sanremo

L’

enoteca Il Forletto è in pieno centro storico, a 200 metri dal Casinò di Sanremo; il nome ricorda una fattoria del nonno. Roberto Verrando (nella foto) era in enoteca con i genitori già a sei anni, dopo la scuola, e nel 1992 è subentrato; lo aiutano Paolo e mamma Odette.

La casa è del 1600, ma il

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locale risale addirittura all’anno Mille; sotto vetro nel pavimento le vasche medievali in ardesia per l’olio. I tre ampi locali hanno tipiche volte liguri a croce con archi, mattoni a vista; antichi arredi di legno chiaro, pavimenti in sasso del Piave, botti e scaffali di legno a nicchia; l’ambiente climatizzato protegge 1.300 tipi di vino;

le bottiglie più pregiate sono distese in contenitori di cemento. Più di 500 tra grappe, whisky, rum, cognac, liquori da cocktail. Specialità alimentari (dolci, pasta, stuzzicherie) liguri, piemontesi, toscane. Degustazioni guidate e apparecchiatura Enolitech per la mescita, anche per far conoscere i vini.

B cod 18490 Enoteca il Forletto via Corradi 44,18038 Sanremo (Im) Tel e fax 0184 509128 ilforletto@alice.it

Tendenze LOCALI

Italia a Tavola 路 febbraio 2011 77

news Aziende e prodotti

Idee al pomodoro stupiscono i cuochi I

n dieci ricette al Top, il pomodoro Cirio Alta Cucina sorprende in questo elegante piccolo compendio di eccellenza per la creatività, le preparazioni, la novità.

«Pensato per i professionisti della ristorazione - afferma Giorgio Mazzoli (nella foto sotto), responsabile Marketing Food Service Conserve Italia - il Ricettario Pomodoro Spumeggiante porta in tavola il pomodoro Cirio Alta Cucina con modalità inusuali e attuali, di vero servizio per gli operatori del settore.

Tradizione e innovazione si fondono in un’offerta unica: ricette che dimostrano quante cose si possono fare con il pomodoro, innovative e mirate per ogni contesto, locale, tipologia di clienti e momenti di consumo. Viene valorizzata la versatilità del pomodoro che, quando di vera qualità, può dare risultati sorprendenti».

Continua Vittoria Vignati (nella foto a destra), responsabile della creatività di comunicazione per il brand: «La valorizzazione della brand e dei prodotti, la costruzione di “appeal”, novità e contenuti di vero interesse per il target sono state il primo e fondamentale obiettivo del progetto e dell’idea: Pomodoro Spumeggiante è il frutto di una sinergia: tra comunicazione, ricettazione, fotografia, strategia e servizio. Uno strumento fruibile, di valore aggiunto per l’utilizzatore e di visibilità e valore sulla sua clientela.

Pomodoro Spumeggiante: versatile, ammiccante, coinvolgente, affascinante.

L’eccellenza nel pomodoro in dieci ricette particolari che si differenziano per ambientazione, suggestioni, presentazione e uno scenario che le guarda dal punto di vista di chi

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propone, le consuma e le valuta, nel contesto in cui le sceglie». Il cuoco può scoprire e ricevere Pomodoro Spumeggiante chiamando il numero verde Cirio Alta Cucina 800 088 212.

Alcune ricette... spumeggianti Dal ricettario prendiamo spunto per tre ricette creative e stuzzicanti, adatte ad ogni occasione (aperitivo, cena in piedi, brunch).

Bloody Mary di tortelloni in cuor di pomodoro (la prima foto in alto a destra). Ingredienti per 10 persone: 1 kg di Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 600 g di tortelli di magro, 200 g di pomodorini ciliegia, 1 dl di vino bianco abboccato, un mazzetto di maggiorana, 50 cl di olio.

Sushi mediterraneo (la seconda foto a destra). Ingredienti per 10 persone: 500 g di Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 200 g di tubi di calamaro puliti, 100 g di cous-cous precotto, peperoncino in polvere, 200 g di riso Originario, 5 peperoncini verdi, aceto di mele, zucchero.

Cube (la la terza foto a destra).

Ingredienti per 30 pezzi: 1 kg di Rustica Cirio Alta Cucina, 4 fogli di colla di pesce, 2 avocadi maturi, 2 scalogni, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaio di tabasco, 100 g di formaggio spalmabile, 5 cl di olio, sale.

B cod 18886

Aziende e prodotti news Il Grana Padano Dop si prepara a un 2011 di fragranti successi

Un 2010 estremamente positivo quello che il Grana Padano, il prodotto a Denominazione di origine protetta più venduto e consumato al mondo, si è lasciato alle spalle, con la prospettiva di un 2011 altrettanto roseo, forte di una produzione che dovrebbe attestarsi su 4 milioni 350mila forme. La soddisfazione è tutta nelle parole di Nicola Cesare Baldrighi, presidente del consorzio Grana Padano, che snocciola i numeri dei 12 mesi appena passati: «Nel 2010 i consumi di Grana Padano in Italia sono cresciuti del 4,8%, mentre all’estero hanno fatto segnare addirittura un +9,5%. Risultati molti positivi che consentono ai caseifici un parziale recupero rispetto alla forte crisi vissuta 2 anni fa e che ci confermano come ambasciatori dell’eccellenza agroalimentare in Italia e nel mondo». B cod 18765

Bottiglia per il viaggio sempre fresca e asciutta Con GoCool bag il vino è ready to drink

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er conservare fresco il vino c’è una nuova soluzione, ideata e realizzata dall’azienda Ravi (Sistema di refrigerazione per il vino) e Un “concerto” per il palato distribuita dalla Ros Forniture con le Sinfonie Perugina alberghiere di Zanica (Bg). Grazie Il rito della cioccolata calda al bar è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. ai suoi alveoli ghiacciati, la nuova borsa termica GoCool bag mantiene Adagio fondente, vivace alla nocciola, moderato al latte, allegretto al cocco, la bottiglia fresca e asciutta senza vivacissimo bianco, allegro al torroncino, l’aggiunta di ghiaccio o di acqua. con la delicatezza del miele e l’aroma La flessibilità del materiale della vaniglia di Tahiti. plastico di cui è composta GoCool Queste le cioccolate “Sinfonie Perugina” bag permette alla stessa di adattarsi presentate in sei gusti selezionati secondo le preferenze espresse dai alla forma della bottiglia. Con questo consumatori. Si tratta del primo concerto accessorio è anche possibile servire di “sinfonie al cioccolato”, cui seguiranno il vino senza togliere la bottiglia dal altri sempre più gustosi.

Ecco il senso della degustazione guidata sacchetto grazie all’ergonomicità e alla polisensoriale che si è tenuta presso lo funzionalità a cui risponde il prodotto. spazio culinario della Nestlè Professional GoCool è adatta a bottiglie da di Milano con la partecipazione di 0,75 l, è piccola e leggera e protegge Alessandra Rontrosi della direzione la bottiglia durante tutti i viaggi e marketing Nestlè e degli chef pasticceri gli spostamenti brevi o più lunghi.

Carlo Bondilli e Marco Vinci. (M.F.) B cod 18271 Quindi in qualsiasi momento è

Al ristorante “Portami via...”

La wine bag per non sprecare il vino

Non sempre la scelta di degustare un’ulteriore bottiglia al ristorante risulta semplice, perché si teme, da un lato, di non riuscire a finire la bottiglia e, dall’altro, di non rispettare i parametri imposti dalla legge in tema di sicurezza stradale. Per venire incontro alle esigenze del buon vino e della buona cucina New Diana ha creato “Portami via...“.

La nuova linea di borse wine&food, dedicata esclusivamente alla ristorazione, rappresenta la soluzione “take away” per chi desidera proseguire la serata assaporando quanto scelto tra le mura di casa. La linea è realizzata con carta sealing. (R.O.) B cod 18431

possibile degustare del buon vino fresco, ready to drink.

Le borse termiche GoCool sono anche disponibile in diversi e divertenti colori: giallo, blu, rosa e trasparente.

Per adattarsi ad ogni situazione. È un accessorio che aggiunge colore e luminosità alla tavola perché arreda con un tono delicato e informale, in più è molto facile da usare: basta mettere la GoCool bag in freezer per almeno un’ora e mezza prima del suo utilizzo ideale.

Poi basta infilare la bottiglia nella GoCool bag e il resto viene da solo... il vino è fresco, intatto, protetto e pronto per essere servito e bevuto.

B cod 18515

di Sergio Pezzotta

ItalIa a tavola · febbraio 2011 79

news Aziende e prodotti

Per piatti creativi, leggeri e gustosi

Il cuoco sceglie Culinaire Finess

C

on il 25% di grassi in meno rispetto alle panne da cucina tradizionali, Culinarie Finess è la nuova proposta di Debic dedicata a tutti gli chef, che per la prima volta avranno a disposizione la panna da cucina di qualità dell’azienda belga nel pratico formato da 500 ml.

Nessuno spreco e la versatilità di sempre, per una crema ideale per tutte le preparazioni moderne e veloci di cucina leggera. Forte dell’apprezzamento di Culinarie Original, Finess offre estrema funzionalità e una resa doppia che, unite al gusto delicato e al 15% di grassi, la rendono un ottimo partner in cucina. Culinarie ha infatti il pregio di rimanere omogenea anche se esposta alla fiamma viva, senza coagulare né separarsi.

Resistente al gelo/sgelo e con una buona viscosità, Culinarie Finess si utilizza sia per preparazioni calde che per i condimenti. Proposta nel pratico formato da 500 ml a prova di spreco, si conserva a +7°C e, una volta aperta, si mantiene in frigorifero per 4 giorni. B cod 18839

FILetto AL PePe verDe Ingredienti 4 filetti alti almeno 3-4 Ingredienti: cm, 50 g di Roast&Fry Debic, 50 g di farina 0, 60 g di cognac, 60 g di brodo di carne, 4 fette di pane toscano, 1 cucchiaio di pepe verde, 200 g di Culinarie Finess, sale e pepe q.b.

Preparazione: scaldare il Roast&Fry in una padella, appena raggiunta la doratura, soffriggere i filetti infarinati per circa 2 minuti per ogni lato. Togliere i filetti dal fuoco, adagiarli in un piatto e coprirli con della carta assorbente, in modo che rilascino parte dei grassi assorbiti.

Sfumare il Roast&Fry rimasto nella padella con il cognac, aggiungere un mestolo di brodo di carne, del pepe verde e Culinarie Finess, facendo riprendere bollore alla salsa così ottenuta. Aggiungere i filetti messi da parte e cuocere a piacere, fino alla cremosità desiderata. Aggiustare di sapore con il sale e il pepe e servire ben caldo, preferibilmente accompagnato da una fetta di pane Toscano adeguatamente abbrustolita con un filo d’olio.

NorDA, GIovANNI ov ovANNI tAGLIAFerrI tAGLIAF NUovo DIrettore CommerCIALe Giovanni Tagliaferri (nella foto), 46 anni, con esperienza più che ventennale nel settore del largo consumo, è il nuovo direttore commerciale del Gruppo Norda. La nomina giunge in un momento molto importante per il Gruppo, che ha da poco acquisito Monticchio Gaudianello. Tagliaferri completa l’organigramma direttivo Norda che vede Carlo Pessina amministratore delegato Norda Spa e ora anche presidente

80 ItalIa a tavola · febbraio 2011

Con la linea Caja di vega l’eleganza è assicurata

La tradizione culinaria italiana ha una storia di millenni. Difficile pensare a trend rivoluzionari. Certo che l’evoluzione e la contaminazione culturale fanno evolvere la ristorazione italiana rendendo il tovagliato una parte importante dell’offerta gastronomica. Sedersi a tavola e toccare la stoffa di una tovaglia è la prima impressione su cosa arriverà dopo.

Importante per i clienti è la qualità del tessuto al tatto, nonché l’appagamento del proprio senso estetico, mentre per il ristoratore l’attenzione si presta sui costi e sulla praticità di utilizzo.

L’azienda trentina Vega con i suoi 23mila clienti in Italia, in questo periodo, sta registrano un aumento degli acquisti di traverse per la tavola, sia in combinazione con il tovagliato tradizionale sia come sola decorazione sui tavoli. Per il 2011 Vega ha lanciato la linea Caja (nella foto) dall’elegante motivo in rilievo, disponibile in 13 colori, 13 misure standard, o su misura. Con il suo tessuto in cotone misto poliestere di alta qualità (240 g/mq), Caja dona ai tuoi tavoli un’eleganza e raffinatezza, assicurando la robustezza e la semplicità di manutenzione.

Tra i colori a farla da padrone per quest’anno saranno ancora le tonalità scure, in particolare cioccolato, antracite e grigio, meglio se associati ai più classici crema o sabbia. Unica vera sorpresa dell’anno sarà il verde kiwi, dedicato ai locali più di tendenza. B cod 18891

di Monticchio Gaudianello, mentre Giuseppe Dossena è direttore generale Norda ed assume anche l’incarico di amministratore delegato di Monticchio Gaudianello. Per il 2011 il Gruppo Norda si aspetta una crescita delle vendite, dovuta prima di tutto alla possibilità di attivare una positiva sinergia distributivo/logistica e assortimentale fra Norda e Gaudianello. B cod 19070, 19096 bIrrA morettI oN the roAD, DA mILANo A UShUAIA A ImPAtto zero - Da Milano a Ushuaia, due speciali automezzi 4x4 Iveco sponsorizzati da Birra Moretti attraverseranno Ecuador, Perù, Bolivia e Argentina in 60 giorni per realizzare la consegna speciale di birra insieme all’ormai noto Divano Moretti. Il viaggio sarà a “impatto zero”. (M.F.) B cod 18984

Aziende e prodotti news

“Food Service” McCain L’alta qualità che... rende!

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l giorno d’oggi le aspettative dei consumatori in termini di qualità dei pasti consumati nel fuori casa sono sempre più alte. La gamma McCain Food Service offre soluzioni facili da preparare, servire e stoccare, che incontrano i gusti dei consumatori e che rispondono alle concrete necessità degli operatori del settore: facilità di preparazione, resa per porzione, soddisfazione della clientela. Grazie alla cottura “a occhio” rapida, l’azienda assicura più efficienza nel servizio, più coordinamento fra cucina e sala e minor attesa per i clienti. I suoi prodotti si mantengono caldi più a lungo, di un bel colore giallo dorato, croccanti fuori e morbidi all’interno.

Nella gamma bastoncini McCain si impegna a “fare cultura” sui temi della qualità per mezzo di argomentazioni a sostegno della maggiore resa dei

propri prodotti, sia in peso che in volume. La cottura rapida, il minimo assorbimento di olio e il bilanciamento fra la percentuale d’acqua e di residuo secco fanno sì che i prodotti subiscano una minima perdita di peso. Diversi sono invece i fattori che condizionano l’ingombro del prodotto nel piatto e la creazione di porzioni abbondanti per il consumatore, ma sempre convenienti per chi le serve.

Questi parametri specifici sono: lunghezza, taglio innovativo e materia secca. Tutte le soluzioni McCain, infine, offrono più servizio, garantendo una qualità alta e costante tutto l’anno senza nessuno scarto e ottimizzando il food cost di varie preparazioni. B cod 19007

Stop ai sacchetti di plastica

Lo stop ai sacchetti di plastica è iniziato dal 1° gennaio. Gli italiani hanno le idee chiare: il 73% di loro ha manifestato l’intenzione di adoperare sportine riutilizzabili. Grande soddisfazione di Legambiente per la conferma del divieto di commercializzazione dei sacchetti non biodegradabili. È una grande innovazione ha commentato il ministro dell’Ambiente Stefania Prestigiacomo, «che si è opposta all’introduzione dell’ennesima proroga, che segna un passo in avanti di fondamentale importanza nella lotta all’inquinamento, rendendoci tutti più responsabili in tema di riuso e di riciclo». Perché il provvedimento possa però produrre risultati concreti, conclude il ministro, «è necessario il coinvolgimento pieno degli operatori commerciali, della piccola e della grande distribuzione e dei cittadini». B cod 18891

Cacao criollo di Domori La qualità assoluta

Il cacao criollo, definito spesso cacao nobile, deriva il suo nome dall’aggettivo “creolo” ed è il più raro e ricercato fra tutte le varietà di cacao.

Originario del Messico, è l’antico seme Maya, delicato da coltivare, con una resa molto scarsa e una qualità eccezionalmente pregiata. La linea Domori in commercio si compone di quattro varietà: Puertofino 70%, Canoabo 70%, Puertomar 75% e Porcellana 70%. Mentre la varietà Porcelana è la prima, selezionata fin dalla fondazione dell’azienda nel 1994, con la varietà Puertomar questa raffinata produzione di cacao ha portato l’azienda piemontese di None a fregiarsi della “Tavoletta d’oro 2009” dopo solo undici anni dall’inizio della produzione, la prima attuata tramite il recupero di varietà antiche e pregiate di cacao. Una vera goduria per i palati più attenti. (L.F.) B cod 18752

Passaggio storico di Cir food Acquisizione di Sir eudania Dalla fusione per incorporazione di Sir Eudania in Cir food - con sede legale a Reggio Emilia, presente in Italia in 67 province - si avrà una cooperativa con un fatturato di 470 milioni di euro, che produrrà 76 milioni di pasti con 10.800 addetti. Le cooperative operano nella ristorazione collettiva e commerciale e sono iscritte alla categoria cooperativa di lavoro. Alla presidenza verrà confermato il presidente di Cir food, Ivan Lusetti. Sergio Senesi assumerà il ruolo di direttore della divisione Eudania e sarà uno dei 3 vice presidenti. Nel budget 2011 sono previsti investimenti per 16 milioni di euro in impianti, attrezzature e immobili.

4 milioni di euro saranno destinati a formazione del personale, ricerca e sviluppo e marketing. B cod 19067

ItalIa a tavola · febbraio 2011 81

news Aziende e prodotti

Ortofrutta nell’Horeca In Lombardia la distribuzione è Fumagalli Danilo I

Qualità, freschezza e tempestività sono le regole base che un fornitore della ristorazione deve avere in mente per operare in questo canale, e la Fumagalli Danilo Srl lo sa bene. Trattorie, pizzerie e ristoranti tradizionali trovano i prodotti adatti alla loro cucina, ma anche prestigiosi e rinomati ristoranti si rivolgono quotidianamente all’azienda per soddisfare le esigenze più singolari; sono inoltre sempre più numerosi i ristoranti etnici che riescono, grazie all’accurata ricerca e selezione dei prodotti di questa azienda, a proporre della locale Coldiretti e Carlo Latini, alla propria clientela frutti e verdure titolare dell’omonimo pastificio di specifici e di difficile reperibilità.

Osimo (An), azienda del mercato Sempre nel canale della pastaio mondiale, a presentare la prima pasta di farro “made in Brianza”, ristorazione si rivolgono all’azienda brianzola sia mense aziendali che coltivata cioè nei campi brianzoli da scolastiche, oltre a istituti religiosi, case una ventina di coltivatori su 72 ettari di cura e comunità. Il successo delle di terreno e lavorato dal pastificio vendite è merito dell’accurata scelta dei marchigiano. Il risultato di un anno prodotti commercializzati, che vengono di coltivazione sono 2mila quintali acquistati freschi quotidianamente con di pasta. Se la crisi colpisce anche arrivi diretti dalle zone di produzione. l’agricoltura, aumenta l’attenzione L’azienda garantisce una scelta al prodotto agricolo “tracciato” dalla ampia e profonda di frutta e verdura, filiera corta e garantita. tesa a soddisfare tutte le necessità In due anni gli agricoltori dei cuochi più esigenti. I tempi di che hanno venduto negli spacci o opo mille anni torna il farro consegna sono veloci e flessibili grazie “doc” in Brianza. Sulle orme della nei mercatini accanto ai campi sono all’ampia flotta aziendale di proprietà, tradizione, i coltivatori brianzoli hanno passati da 5.500 del 2008 ai 6.600 le ordinazioni vengono prese 24 ore del 2010, con un aumento del 20%. riportato sulle tavole del territorio su 24 e si garantiscono consegne a In crescita gli esercizi commerciali di questo antico cereale coltivato prima domicilio 7 giorni su 7. B cod 18669 prodotti macrobiotici e dietetici. Una dai Celti poi dai Romani, fino ad specialità di farro? I “mezzi rigatoni arrivare ai Longobardi. con fagioli zolfini e gamberi saltati” o le Sono stati il vice presidente Fumagalli Danilo Srl “tagliatelle con luganega”. (M.F.) delle Camera di commercio di Monza via Don Colli 41/43, Tregasio Giuseppe Meregalli, Carlo Franciosi B cod 18414 di Triuggio (Mb) - Tel 0362 918010 www.fumagallidanilo.com

l nome di Fumagalli Danilo è da quattro generazioni un punto di riferimento per la commercializzazione di frutta e verdura in Lombardia.

Una delle aziende protagoniste nel settore ortofrutticolo brianzolo che si è specializzata negli ultimi 15 anni nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli

nel canale Horeca. Un insieme di servizi personalizzati fanno di questa azienda non solo il grossista di fiducia, ma anche un punto di riferimento per i suoi clienti del settore Horeca, grazie alla capacità di proporre un livello di servizio e di assortimento in base alle necessità diversificate della clientela.

Da Latini arriva sulla tavola il farro made in brianza

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82 ItalIa a tavola · febbraio 2011

Aziende e prodotti NEWS

Affettatrici new generation

A

distanza di oltre 110 anni dall’invenzione della prima affettatrice, Berkel è di nuovo protagonista assoluta. Cifa Forniture Alberghiere ha lanciato la distribuzione per il canale Horeca di questo prestigioso marchio, i cui prodotti sono già disponibili e visionabali nell’avanguardistico showroom di Lomazzo (Co).

La nuova Avantgarde è stata realizzata in linea con le storiche Berkel 800S e Berkel 834, che, col passare degli anni, non erano più in grado di rispondere agli elevati standard di igiene, sicurezza e affidabilità richiesti dai clienti di tutto il mondo e da Berkel stessa.

L’azienda è convinta che le attuali stringenti esigenze del mercato non possano essere interamente soddisfatte da prodotti pensati decine di anni fa quando le normative o non esistevano o erano molto diverse

Berkel all’avanguardia

da quelle di oggi. Questo vale non solo per le vecchie Berkel, naturalmente, ma per molte delle altre macchine ancora oggi in commercio.

Ecco il perché degli investimenti di Berkel prima nei progetti Premiere e Futura e poi in Avantgarde.

Avantgarde nasce con il dichiarato intento di offrire quanto di più attuale ed evoluto, quanto di più soddisfacente si possa trovare oggi nel mondo delle affettatrici.

Dopo anni di studi e ricerche effettuate dal Berkel industrial research development & design department e dalla collaborazione con importanti e noti studi di design e di ingegneria nel settore aeronautico, nautico e automobilistico in Italia, Spagna e Germania, ecco la risposta definitiva alla domanda di praticità,

igiene e sicurezza del mondo contemporaneo. In Avantgarde tutte le parti a contatto con il cibo sono prodotte in acciaio inox Aisi 304 per un’igiene perfetta e una durata nel tempo senza pari. Tutta la componentistica è sovradimensionata, il motore ha un grado elevatissimo di protezione dall’acqua. Le parti elettriche sono a protezione IP65, la trasmissione del moto alla lama è di comprovata validità. Tutto per garantire affidabilità e robustezza ineguagliabili. Lo stile unico, la ricercatezza delle linee e l’eleganza delle curve lo rendono uno strumento di lavoro unico, un oggetto d’arredamento per il moderno punto vendita.

B cod 18532

Italia a Tavola · febbraio 2011 83

news stile & design

L’antico che arreda Quando gli oggetti rievocano storie di Ezio Zigliani

S

arà forse che la moda, nell’arredo, segue spesso le novità. Sarà forse che tiene d’occhio tutta quella parte del design innovativo, originale, che potremmo catalogare sotto la voce “moderno”. Sarà che questo però a volte ci porta a tralasciare quello stile, più artigianale e carico di ricordi, che ha, volutamente, forti richiami del passato. Ci siamo resi conto dell’esistenza di un mercato, non

indifferente, di quello che potremmo definire vintage design, durante una visita all’ultima edizione di Country Life, esposizione veronese, all’interno della quale ci siamo imbattuti in Autentica, una mostra mercato delle cose che arrivano dal passato.

Abbiamo così scoperto un mondo fatto di vecchi oggetti, vecchi utensili e vecchi complementi d’arredo.

Vecchi di decenni, se non di secoli.

Oggetti che trovano nuova forma e nuova collocazione grazie alle scelte di

chi, arredando il proprio locale, sceglie di rievocare momenti e usi di un tempo che non c’è più.

A Milano per esempio, troviamo California Bakery (che ci ha concesso le foto del servizio, ndr), delle piccole boutique che attraggono gli amanti della vera tradizione culinaria americana. In questo caso per sottolineare l’elemento “tradizione” si è andati a studiare gli ambienti dei tre store milanesi con la presenza di ceste, portaposate, contenitori, mensole e portariviste in chiave old style.

Ma in tutta Italia non mancano quei locali che riescono anche a creare un mix, con il giusto contrasto, tra l’elemento moderno e quello legato alla storia. Richiami di vite passate che spesso danno calore ad ambienti che, se sprovvisti, risulterebbero troppo freddi. E come procurarsi il materiale giusto per dare quel tocco vintage?

Le strade sono fondamentalmente tre: affidarsi a un interior designer, frequentare mercatini dell’antiquariato o rivolgersi direttamente ad un antiquario. B cod 19064

Aziende informAno

ItalIa a tavola 路 febbraio 2011 85

news Aziende e prodotti

86 Italia a Tavola 路 febbraio 2011

Perché?

WHY? FAMOLO STRANO

Per un San Valentino alternativo perché non “farlo strano”? E stupire la propria metà con una notte in uno degli hotel più bizzarri al mondo. Ci sono alternative per i gusti più originali, come dormire in una vecchia gru o in un lodge sott’acqua, in una botte da 15mila litri o in una casa per hobbit. B cod 18898

W HEN? Quando?

RITRATTI E NON SOLO

Il genio e la stravaganza di Arcimboldo, artista milanese celebre per le fantastiche teste composte con frutti, fiori, animali e oggetti, sarà in mostra a Palazzo Reale a Milano dal 10 febbraio al 22 maggio. In tutto una quarantina di opere per ripercorrere le radici delle sue bizzarre allegorie. B cod 19018

foto Treehotel

W Dove?

HERE?

CIOCK’N’ROLL

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

BITE IT!

Al limone e basilico, zenzero e menta o rosmarino e barbabietola? I bicchieri si scelgono dal gusto. E dal cocktail. Dagli Usa arriva Jelloware, progetto creativo e bio di The way we see the World, collettivo tutto al femminile. Ideale per le feste estive, Jelloware si può rosicchiare mentre si beve perché fatto in gelatina.

B cod 19017

Non solo Festival a Sanremo (Im). Dal 12 al 20 febbraio suonerà anche la musica live del disk chockey Peter Lardong. L’artista tedesco farà ballare il pubblico con i suoi particolarissimi 45 giri golosi fatti di cioccolato e perfettamente funzionanti.

E finita la musica, il disco si mangia! B cod 18887

WEARABLE FOODS

Il food è fashion. Pomodori, banane, melanzane, cipolle, pane e persino bubble gum e gamberetti nelle mani dell’artista sudcoreana Sung Yeon Ju diventano vestiti da red carpet.

La linea si chiama Wearable Foods. Ce n’è per tutti i gusti e per tutti gli stili, dagli anni ’70 allo street style metropolitano.

B cod 18909

WHO? Chi? HO?

WHAT? Cosa?

Curiosità news

ItalIa a tavola t · febbraio 2011 87

appuntamenti Fiere ed eventi

Tuttofood scalda i motori e si prepara all’Expo 2015 pone alle nazioni ricche pesanti interrogativi sull’accessibilità delle risorse alimentari da parte delle Paesi più poveri. Più che domandarsi «è buono?», c’è da chiedersi «ce n’è per tutti?».

Ecco perché una mostra come Tuttofood è l’ambito più appropriato per un approfondimento e un confronto ad ampio raggio sull’alimentazione in cui tutti i ieraMilano a Rho (Mi) si protagonisti del settore - produttori, sta preparando a ospitare la industria di trasformazione, terza edizione di Tuttofood, dall’8 distribuzione, consumatori, istituzioni all’11 maggio, la nota rassegna - si interrogano sui temi proposti internazionale professionale che si dall’Expo 2015 (ma anche dalle svolgerà in contemporanea con State food tech (tecnologia e soluzioni per gli Nazioni Unite, con gli obiettivi per il Millennio). alimenti in sicurezza) e BtoBio Expo Tuttofood è la rassegna che ha World organic trade, proponendo per fatto registrare negli ultimi due anni, in la prima volta in Italia una rassegna un periodo di crisi profonda, le migliori integrata della filiera del food e della performance di crescita (+28%). food safety. Il tema della nutrition

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AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net febbraio

11

fino al 14

Cioccolentino Terni

Eventi e iniziative sul tema del cioccolato alla vigilia della festa degli innamorati B cod 3984 febbraio

17

febbraio

19

fino al 22

fino al 20

19

88 ItalIa a tavola · febbraio 2011

fino al 14

Gusto in scena Lugano (Svizzera)

Kermesse dei cuochi italiani, del meglio dei vini e dei prodotti italiani B cod 17886

27

fino al 2 marzo

aliment&attrezzature montichiari (bs)

Salone del settore alimentare, delle attrezzature per la ristorazione e l’hospitality B cod 18003 fino al 23

22

ristorexpo erba (Co)

febbraio

fino al 1 marzo

Salone dedicato ad attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione professionale B cod 16521

Salone biennale della filiera agroalimentare, evento cardine del settore agricolo B cod 17736

13

febbraio

febbraio

fino al 22

marzo

Mia, Mse, oro giallo, Divino lounge, Pianeta birra & co, Frigus: tutto sul fuori casa B cod 17946

bit e Travel&motion rho (mi)

agrifil - Dalla terra al consumatore rimini

Febbraio - Marzo

Sapore Tasting experience rimini

Borsa internazionale del turismo e Salone dedicato all’open air B cod 17948

febbraio

Saranno presenti tutti i settori, dal lattiero-caseario alle carni e salumi, dal multiprodotto al multietnico, dai dolci al beverage. Ma non sarà la solita e semplice fiera. Sarà un progetto coerente e sistematico che continua nell’arco dell’anno accompagnando le imprese agroalimentari in un percorso di crescita. È prevista la partecipazione di importatori e buyer di tutto il mondo. In modo particolare dall’India, Cina e Brasile.

Se, dunque, il fiorire di sushibar in ogni angolo del Belpaese testimonia un cambio dei gusti, vuol dire che l’italiano, a tavola, si è sprovincializzato e si è aperto alle proposte e alle provocazioni alimentari e gastronomiche che arrivano da lontano. Il mercato italiano, dunque, è diventato strategico anche per i produttori esteri. (M.F.) B cod 18473

27

international restaurant Show New York (Usa)

Salone internazionale della ristorazione e del food service B cod 3995

marzo

11

fino al 16

ife - international food & drink event 2011 Londra (Uk)

Salone internazionale del food & drink con oltre 1.100 espositori da tutto il mondo B cod 13399 marzo

13

fino al 17

Levante Prof bari

Mostra professionale della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione B cod 2476

marzo

25

fino al 3 aprile

CioccolaTò Torino

torino si conferma la città simbolo del cibo degli dèi B cod 18499 marzo

28

fino al 30

mediterranean luxury club roma

l’unico evento dedicato al luxury travel in Italia e alle eccellenze mediterranee B cod 17807

Fiere ed eventi appuntamenti

Nuovi trend bio Benessere ed edilizia sostenibile

hanno conquistato Expo Riva Hotel

T

in 7 ristoranti il radicchio di treviso incontra le spezie Quest’anno i ristoranti Miron, Gigetto, Alla Torre, Terme, Barbesin, Celeste e Der Katzlmacher di Monaco di Baviera dell’Associazione CocoFungo/ CocoRadicchio, stupiranno inserendo nel menu, accanto al Radicchio trevigiana, un piatto a sorpresa con una particolare spezia. Da scorpire fino a marzo con la 23ª edizione della rassegna trevigiana. B cod 18428 marche da assaporare e godere... con tipicità Dal 19 al 21 marzo a Fermo torna la 19ª edizione del festival dedicato ai sapori e alle altre rinomate creazioni “made in Marche”. Sul palcoscenico grandi vini, prelibatezze gastronomiche, esibizioni di grandi cuochi, in un unico format che valorizza le produzioni e il territorio.

B cod 18838 gusti, riti e tendenze a rimini 24 ore “fuori casa” con sapore Si arricchisce di eventi Sapore tasting experience, l’expo che dal 19 al 22 febbraio riunisce a Rimini Fiera le imprese più innovative del food & beverage extradomestico. Ecco quelli dell’area food. “L’Europa al ristorante” (19 febbraio), “Crescere con il biologico” (21 febbraio), “Processo alla filiera dei consumi fuori casa” (19 febbraio), Gdo Buyers’ Day (21 febbraio). B cod 17946 vinitaly, sol, agrifood club, enolitech: poker made in italy Già coperti dalle richieste tutti gli spazi espositivi disponibili per l’appuntamento del 7-11 aprile.

L’organizzazione è al lavoro per incrementare le migliaia di buyer e gli operatori specializzati da oltre 110 Paesi. Procede a pieno ritmo il progetto per “La bottiglia dell’Unità d’Italia”. B cod 18392

ra le novità che hanno monopolizzato l’attenzione dei professionisti all’edizione di quest’anno di Expo Riva Hotel un padiglione ampiamente rivisitato, con un layout “ecologico”, ispirato alla bioedilizia. La zona riservata a Riva Eco Hotel è stata progettata quest’anno all’insegna dei materiali naturali e riciclabili: il “totem” di legno dell’ingresso al padiglione, che ricorda un albero, è il simbolo dell’area ed è del tutto recuperabile per altri allestimenti e riciclabile.

Il concept si è basato sull’idea di uno spazio nel quale le persone possano girare liberamente, come fossero in un giardino, tra piante, strutture in legno che ricordano alberi, aiuole. L’idea era quella di far sentire i visitatori in una specie di eco-market. Oltre alle proposte dei vari stand, quest’anno è stata creata anche un’area nella quale

un pool di aziende offrono consulenza per la costruzione di un bio-hotel.

Protagonisti anche benessere e relax ispirati all’Oriente: una zona wellness di 400 mq offre un percorso caratterizzato dagli elementi acqua, terra e aria. È stata ricreata una spa a tema, dove si può sostare in relax, provare le attrezzature e farsi fare un massaggio shiatsu. B cod 18890

la primavera è dolce a torino con cioccolatò

T

orino, la capitale del cioccolato: è il claim della prossima edizione di Cioccolatò che si terrà a Torino dal 25 marzo al 3 aprile, con la direzione di Eugenio Guarducci, presidente della società Apice.

Cioccolatò 2011 si presenta con una nuova immagine simbolo che abbina storia e tradizione con tecnologia e modernità. Non più il pezzetto di cioccolata, ma la figura orna nella città toscana, della Mole Antonelliana, monumento Girogustando 2011 (nell’edizione simbolo del capoluogo piemontese del decennale) con una carrellata con accanto un computer in cui è di nuovi gemellaggi gastronomici e inserita una chiavetta Usb a forma di di sapori. Fedele alla sua formula, quest’anno la manifestazione proporrà Gianduiotto, il cioccolatino piemontese altri 17 abbinamenti che si alterneranno per eccellenza.

Un piccolo oggetto di design al mercoledì e giovedì sera nei mesi di che richiama il brand ObjecTo, pensato febbraio, marzo, ottobre e novembre. per rappresentare, attraverso una linea Il pubblico troverà in carta ogni sera di articoli di merchandising originali, pietanze caratteristiche di entrambe le attuali e dallo stile innovativo, il cucine protagoniste; in abbinamento vini serviti da sommelier Ais, esibizioni “prodotto Torino” nella sua interezza.

(P.G.) B cod 18499 d’arte e “Giro-quiz”. B cod 18656

girogustando gemellaggi del gusto a siena

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ItalIa a tavola · febbraio 2011 89

foto Aiat La Thuile

Valle d'Aosta In viaggio tra arte e gastronomia di Marino Fioramonti

C

i è piaciuto l’Eductour “Les Racines du Goût”, un progetto di cooperazione transfrontaliera Italia-Francia Alcotra. L’itinerario ha previsto la visita agli antichi castelli Vallaise di Arnad, Sarriod di Introd, restaurato all’inizio del ‘900, di fronte al quale è conservato un granaio dove si immagazzinavano un tempo il grano e le sementi, e di Aymavilles, le cui origini risalgono al XII secolo.

Sono seguite visite a case rurali e a un edificio di Jovençan, ristrutturato e riconvertito a centro di documentazione delle piante officinali. L’itinerario è proseguito con la visita all’esposizione che ripercorre la storia delle antiche miniere siderurgiche di Cogne accompagnati dall’ex sindaco-minatore Osvaldo Ruffier per terminare al ponteacquedotto romano di Pont D’Aël, che si apre sull’orrido del torrente Grand Eyvia fino al complesso di Châtel-Argent di Villeneuve con l’antica chiesa di Santa Maria considerata uno degli edifici sacri di maggior prestigio della Valle d’Aosta.

Ad Arnad, prima tappa del tour, è stato il salumificio maison di Guido Bertolin, un’azienda sinonimo di genuinità che produce in proprio il famoso lardo, la motzetta, salumi vari, formaggi e olio di noci.

90 Italia a Tavola · febbraio 2011

Seconda tappa Cogne, località ideale per chi ama la montagna. Nei mesi invernali, essendo sprovvista di impianti di risalita, non accoglie il tradizionale esodo degli sciatori della domenica, ma durante le altre stagioni diventa un punto di partenza per rilassanti escursioni a piedi lungo i sentieri del Parco naturale del Gran Paradiso. Chi capita da queste parti può pernottare all’Hotel Miramonti (4 stelle) e scoprire la varie declinazioni della cucina del suo chef Milko Goi. Nella nota Brasserie du “Bon Béc”, di proprietà dell’hotel Bellevue della famiglia Jeantel Roullet, la tipicità e le tradizioni della valle vengono rispettate rigorosamente come rivela un menu dal quale non mancano la

“seupetta alla cogneintze” (riso, fontina e crostini di pane) e la “trota salmonata di Lillaz affumicata”. E neppure vini pregiati come il Pinot Gris e il Donnas.

Ci sono ristoranti che per chef, struttura e proposte, potrebbero benissimo stare a Milano o Parigi. È il caso di Andrea Ouvrier, cuoco dell’“Ostellerie dell’Atelier” di Cogne. “Saveurs du Val d’Aoste” è il contrassegno di qualità per il settore agroalimentare ed enogastronomico locale al quale appartengono oltre 60 strutture, istituito da una legge regionale del 2004 e regolato da un apposito disciplinare. A Introd immancabile una visita a la Maison Bruil per degustare i prodotti dell’“Atelier du Goût”.

B cod 18092

Territorio ed eventi turismo Monferrato, Langhe e Roero del vino candidati al Patrimonio dell’umanità

Acqui Terme (Al) ha ospitato la presentazione della candidatura dei paesaggi vitivinicoli di Monferrato, Langhe e Roero a Patrimonio mondiale dell’Unesco.

Nella sede espositiva della città termale Expo Kaimano l’assessore provinciale al Bilancio Gian Franco Comaschi e l’assessore al Turismo di Acqui, Anna Maria Leprato, hanno illustrato il progetto della candidatura Unesco e dei vantaggi che ne deriverebbero. «Il valore del sito proposto - ha sottolineato Comaschi - è focalizzato, in modo particolare, sull’esistenza di molti vigneti autoctoni, sulla tipicità dei paesaggi vitivinicoli, sull’esistenza di una cultura del vino storicamente diffusa e documentata, sulla presenza di un patrimonio architettonico, composto da cantine e cascine e da una miriade di eventi legati alla B cod 18572 cultura del vino».

Sulle Dolomiti gourmet Tassa soggiorno Gabella o city tax? non solo piste da sci No degli alberghi La vacanza invernale che piace all’Unesco Non solo le vacanze romane saranno più care, ma in tutte le città italiane ci potrà essere una tassa in più sui soggiorni. Il decreto sul federalismo fiscale municipale potrebbe infatti contenere due novità: la possibilità per i Comuni di introdurre un tributo di soggiorno “sul modello Roma” e di avere una compartecipazione all’Irpef.

Ma la tassa di soggiorno non è l’unico provvedimento allo studio.

L’imposta di registro non verrebbe più data ai Comuni ma allo Stato; in cambio, i Comuni otterrebbero una compartecipazione all’Imposta sulle persone fisiche che potrebbe prevedere anche un’addizionale: alla aliquota fissa ci sarebbe la possibilità di aggiungere una parte secondo le decisioni prese dal Comune.

La posizione di Federalberghi in merito è chiara: se proprio deve esserci una tassa di soggiorno, questa non deve gravare solo sulle strutture alberghiere ma anche su tutte le imprese e sull’intera filiera che ruota intorno al turismo. Il modello dovrebbe essere quello della city tax di New York, dove per chi acquista un abito, mangia al ristorante, dorme in albergo o fa benzina è già compresa una percentuale che serve per migliorare la location stessa. Se questo è il modello Federalberghi è disposta a sedersi al tavolo e valutare la situazione, altrimenti dice no a una tassa che penalizza solo l’alberghiero.

Come a Roma dove si sta dando una mazzata al turismo della città con una tassa nuda e cruda. (J.M.) B cod 18860

L

e Dolomiti sono finalmente Patrimonio naturale dell’umanità dell’Unesco che unisce Trentino, Alto Adige e Veneto sotto il segno di Dolomiti Superski, il circuito di oltre 450 impianti di risalita e 1.200 km di piste nei 12 comprensori alpini che 36 anni fa si sono consorziati nella più grande area sciistica del mondo.

Le novità di quest’inverno riguardano rinnovamenti di impianti di risalita e di piste, nuovi collegamenti tra le diverse aree, ammodernamento dei dispositivi per l’innevamento programmato. Da tempo in queste montagne la filosofia della sostenibilità ambientale è un punto fisso della strategia di sviluppo, che non avviene estendendo, bensì migliorando l’offerta delle diverse zone sciistiche. I numeri di questo motore dell’economia delle province di Trento, Bolzano e Belluno, con poco meno di 300 milioni di euro di fatturato annuo, sono impressionanti oltre 10 milioni di giornate di sci vendute con 150 milioni di passaggi, 630mila persone trasportate all’ora, 300 gatti delle

nevi in azione, 92% delle piste con innevamento programmato, 115 livecam per vedere in tempo reale la situazione meteo sulle montagne.

La vera novità di quest’anno sul sito www.dolomitisuperski. com, anch’esso interamente rinnovato e aperto all’interattività multimediale, è un navigatore tridimensionale realizzato con immagini aeree ad alta risoluzione in esclusiva che permette di simulare un volo fra le montagne delle Dolomiti, alla scoperta dei 3mila km quadrati del comprensorio: l’applicazione permette di visualizzare piste, impianti, rifugi, punti panoramici e di programmare così a volo d’uccello le proprie escursioni con gli sci ai piedi.

Da ricordare i numerosi eventi golosi che contraddistinguono la zona.

In particolare fino a marzo si svolge la seconda edizione di “Sciare con gusto”, che proporrrà in 10 rifugi di alta quota un nuovo modo di gustare la neve e la montagna coinvolgendo le realtà del territorio: i ristoranti stellati, i rifugi alpini e i masi, all’insegna dei prodotti regionali. (L.F.) B cod 18540

Italia a Tavola · febbraio 2011 91

Turismo Territorio ed eventi Fenomenologia del menu a prezzo fisso

Realtà e fantasia a tavola tra esotismo e reminiscenze d’antan

di Guerrino Di Benedetto

F

ra i vari menu pervenuti alla nostra redazione ce n’è uno che mi ha colpito per la sua offerta. A Villa

Cigno si presenta una “Realtà Latina” interessante, non pensavo che la realtà potesse avere una declinazione etnica; vada per la consolle con il dj del momento e la sua animazione di “nani e ballerine”. Ma la cosa che più mi ha colpito è l’Apericena con il buffet imperiale: è vero che l’impero romano ha conquistato il mondo e anche le tavole del mondo, ma qui pensiamo che il passaggio dell’Impero romano sia fatto di tartine e insalate di riso e di pasta, e che almeno sia di farro, per onorare Cesare Augusto.

Dall’Impero romano si passa al Full pass, un menu completo che per 20 euro ci dà: antipasto, primo, secondo, contorno e bevande. Sono allettato, ma non è che questo menu sia un’evoluzione “naturale” del buffet imperiale? Ciò che non si mangia passa al buffet e ciò che non si mangia

di viaggiatori e in particolare ai single che hanno eletto Sharm el Sheikh la meta preferita delle vacanze targate 2010. Il sondaggio promosso da Speed Vacanze evidenzia come il 31% dei turisti non abbia dubbi su un evergreen come il Mar Rosso. B cod 18791

iL caRNevaLe Più LuNGo deL MoNdo... a PuTiGNaNo Una storia antica si cela dietro al Carnevale di Putignano (Ba). Oltre a essere il più lungo del mondo (26 dicembre-3 luglio), affonda le proprie radici nel 1300, periodo in cui i cavalieri di Malta per proteggere le reliquie di Santo Stefano dai Saraceni decisero si spostarle nell’entroterra. Un evento da non perdere! (V.S.) B cod 18748 vacaNze PeR “sPiRiTi LibeRi” shaRM ReGiNa deL 2010 - Sole, mare e temperature gradevoli tutto l’anno: la perla del Mar Rosso piace a tutti i tipi

92 ItalIa a tavola · febbraio 2011

TuRisMo deL GusTo, viNcoNo Le ciTTà MiNoRi - L’anno da poco concluso è stato un record per i viaggi motivati da interessi enogastronomici: 3,2 milioni di partenze, il 3,8% del totale contro l’1,8% del 2009. Ben 2,7 milioni di viaggi hanno avuto come meta località italiane, solo 500mila l’estero. Ottimo andamento dei “centri culturali minori”. Buone le prospettive anche per il 2011. B cod 18680 sauNa fiNLaNdese aL RifuGio cRoda - L’ultima novità ampezzana dedicata al benessere arriva dal rifugio Croda da Lago, a due passi dal leggendario lago Federa, che da quest’anno offre ai suoi ospiti una proposta imperdibile per coccolarsi a 2.046 metri di quota: una sauna finlandese, costruita tra il rifugio e lo specchio d’acqua. B cod 18997

al buffet va sul Full pass? Questo fitto interscambio gastronomico è garanzia di qualità? Al dj la sentenza, che va dai 10 ai 20 euro, scelga lui.

“Che notte quella notte”, cantava negli anni ‘50 Fred Buscaglione: una volta le serate le facevano i cantanti, i cabarettisti e gli artisti vari, ora da molto tempo le serate le fanno gli chef, nuovi artisti e funamboli. Nelle belle volte di un monastero abbiamo il nostro “Fred Chef” che ci propone: serata dello stinco, un po’ stanca e ultra gettonata; poi abbiamo i risotti, che riempiono e costano poco.

Ma la cosa bella sono le serate del bollito, stra-bollite in tutte le salse, le serate etniche della cassoeula, ma quella che più mi ha colpito è la serata della pasta fresca, una bella serata come direbbero gli amici americani “high carb”, in alto i carboidrati e dopo i calici, sperando che il cuore e il peso non ne soffrano. Lasciamo stare le serate del pesce e il menu fisso, ma ringraziamo il nostro Fred Chef per intrattenerci, ogni sera che il buon Dio ci manda, a tavola. Prosit. B cod 18884

scaTTaTe e iNviaTe

Il nostro viaggio continuerà sui prossimi numeri, arricchito di nuovi fenomeni e tendenze. Rinnoviamo l’invito ai nostri lettori: inviate mail a redazione@italiaatavola.net allegando i vostri scatti.

Tesori di Puglia D’inverno tra le saline più antiche d’Italia evaporante. La produzione media annua di sale è di circa 6 milioni di quintali. È per il “sale in zucca” di alcuni docenti n viaggio tra paludi, fenicotteri e altri uccelli migratori nelle Saline di e operai in pensione, “Gli amici del Museo”, che a Margherita di Savoia Margherita di Savoia (Bt) alla scoperta del sale, principe tra tutti gli alimenti, re è stato allestito in una torre del ‘500 il Museo del sale. Sia pur piccolo, è della conservazione dei cibi e una delle grande per far rivedere e ricordare dalle più belle oasi naturalistiche: quella del fotografie dell’epoca gli attrezzi dei quali lago Salso di Manfredonia (Fg). si servivano gli operai. Ancora oggi le Le saline di Margherita di acque madri delle saline di Margherita Savoia - le più grandi d’Europa - a 50 di Savoia sono una “miniera” a cui chilometri da Bari, si estendono su attingere per numerose attività. una fascia lunga 20 chilometri per una Per il nostro viaggio scegliamo profondità massima di 5. Hanno una di soffermarci sull’Oasi del lago Salso, superficie evaporante di 3.500 ettari nel Comune di Manfredonia e nel Parco e una salante di 500 ettari. La prima nazionale del Gargano, una delle zone serve per portare le acque del mare umide tra le più importanti dell’Italia a saturazione che si raggiunge alla meridionale. L’Oasi è, infatti, di elevato temperatura di 15°C riducendo l’acqua valore naturalistico, formata da un di circa 1/10 del suo volume iniziale. alternarsi di specchi d’acqua e folti Il periodo più favorevole per questo canneti, situata e formata da tre vasche procedimento è quello estivo. arginate di profondità variabile da 50 a La zona salante è alimentata 170 cm. con acqua satura preparata nella zona di Vittorio Stagnani

U

Ecco alcuni consigli dei responsabili dell’Oasi del lago Salso.

«Per programmare una buona escursione è fondamentale la scelta della stagione. Chi è intenzionato a osservare grandi concentrazioni di anatre, oche e limicoli sceglierà i mesi invernali, dicembre e gennaio in particolare, mentre chi vuole vedere le varie fasi di nidificazione degli uccelli sceglierà la primavera. Nei periodi interessati dalla migrazione, ossia da metà agosto a ottobre e da febbraio a fine aprile, si potranno fare invece avvistamenti particolari, con specie rare o accidentali. L’abbigliamento ideale deve essere quindi pratico, dai colori spenti (marrone, verde, grigio) e mimetici. Meglio poi se tiene anche caldo (in inverno) e ripara dalla pioggia.

L’attrezzatura indispensabile è il binocolo, che dovrebbe essere leggero e maneggiabile. È consigliata anche la macchina fotografica». B cod 18599

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libri Carta & web

Minuti contati?

Ci aiuta Rovagnati buongustai disposti a rimboccarsi le maniche in cucina e obbligati a fare i all’antipasto, passando conti con le lancette dell’orologio.

Il libro nasce dalla passione per i primi e i secondi, del Gruppo Ethos per la buona tavola fino ai dolci, ecco come e dal desiderio di portare all’”esterno” sperimentare piatti l’esperienza ventennale maturata nel di buona cucina settore della ristorazione tra le mura con i “minuti contati”. È la sfida dei 4 locali Grani&Braci, (dove il libro è stato presentato). che propongono Una pubblicazione che propone le 100 ricette piatti saporiti e raffinati, classici firmate e ma anche insoliti, tra tradizione e cronometrate sperimentazione, specificando i tempi dallo chef di preparazione di ciascun piatto e la executive del bevanda da abbinare. E per chi muove Gruppo Ethos, i primi passi tra i fornelli contiene pure Massimo Rovagnati, e raccolte un glossario di tecnicismi. B cod 18302 nel libro “Tempo e gusto” edito da De Tempo e Gusto di Massimo Rovagnati - De Agostini Agostin, con una selezione Pagine: 192 - Prezzo: 10 euro di proposte culinarie rivolte a tutti i

di Rosanna Ojetti

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La penna di Allan Bay e i magnifici 100 in cucina

I magnifici 100... sono questi gli strumenti culinari a cui Allan Bay, giornalista e critico gastronomico, ha dedicato una curiosa e precisa selezione. Strumenti che aiutano e supportano il cuoco, aspirante o professionista, nella perfetta riuscita di ogni piatto. Tutti elencati in ordine alfabetico, si parte dall’Abbattitore e si arriva al Wok, gli strumenti vengono descritti per quel che sono: utili, inutili, complicati, indispensabili, belli, brutti, storici, moderni, tradizionali.

Per ogni utensile si spiegano la specifica funzione e il corretto modo d’uso; di ciascuno si fornisce una fotografia e una o più ricette. Ne nasce un racconto culinario divertente e appassionato (in 316 pagine), in cui la cucina è vista come “spazio perfetto” per gli strumenti proposti.

Lo stesso Allan Bay ha desctritto così l’elenco ragionato che propone nel volume: «Questo libro parla degli oggetti che si sono accumulati nel tempo, dai più importanti a quelli inutili o quasi. Ma c’è sempre il quasi: per definizione non esistono oggetti di cucina del tutto inutili.

(G.N.) B cod 18384

94 ItalIa a tavola · febbraio 2011

In vIAGGIo Con I BAmBInI Un vAdemeCUm dAL mInIstero Partire con i bambini è un’occasione di crescita ma può presentare qualche rischio per la loro salute. Il libretto di 40 pagine “In viaggio con i bambini” ci aiuta. 4 gli argomenti: le vaccinazioni, la valutazione dei rischi prima di mettersi in viaggio, il problema di che cosa mettere in valigia e le precauzioni una volta tornati a casa. (M.M.) B cod 18408 sAporI deL mondo A mILAno CoL pAppAmondo - “Pappamondo 2011”, la 14ª edizione della Guida ai ristoranti stranieri della città, è la chiave che apre le porte della cucina etnica a Milano: più di 450 ristoranti di cui 60 nuovi e l’aggiornamento delle informazioni. Spazio anche al cibo di strada, con take away e rosticcerie.

Inoltre, una guida ai supermercati e negozi etnici. (M.F.) B cod 18063 LA CUCInA A ImpAtto (qUAsI) zero In Un LIBro L’Arte deL rICICLo Piatti buoni, ad effetto e poco costosi.

Per farli bastano meno di 2 euro nel libro di Lisa Casali e Tommaso Fara “La cucina a impatto (quasi) zero”. L’idea

Cernilli lascia il Gambero ...e adesso?

I

l direttore del Gambero Rosso ha lasciato dopo una storia lunga un quarto di secolo, iniziata negli anni ’80. Il giornalista enogastronomico romano è riconosciuto come il miglior degustatore d’Italia e unico italiano, peraltro, che la rivista britannica Decanter colloca stabilmente nella sua “Power list”.

Ma come sarà il Gambero del dopo Daniele Cernilli? Nascerà la Fondazione Gambero Rosso per lo studio e la promozione del vino e del cibo italiani. James Suckling collaborerà come media partner.

La Guida dei vini sarà affidata a Marco Sabellico, Eleonora Guerini e Gianni Fabrizio, quella dei ristoranti a Giancarlo Perrotta e Clara Barra, mentre la rivista a Carlo Ottaviano e Laura Mantovano. Il 2011 segna dunque una svolta importante.

B cod 18926, cod 18880

ispiratrice non è il risparmio, ma il rispetto per il cibo e la consapevolezza dell’impatto ambientale dei consumi.

(M.M.) B cod 18073 CUCInA BerGAmAsCA: GUsto, storIA e trAdIzIone Un’opera fondamentale per fare giustizia nei confronti di una provincia che si riteneva povera sotto il profilo enogastronomico e del gusto. 800 voci, 100 ricette storiche, 250 fotografie, una miniera di notizie. Tra gli autori Roberto Vitali, editorialista di Italia a Tavola.

B cod 18256, cod 18539 per I pICCoLI Un ApproCCIo GoLoso AL CIBo - Curiosare tra profumi e colori, accostare i sapori, imbandire la tavola... Il volume “Cuochi col sale in zucca” di Editoriale Scienza è il compagno ideale per accompagnare i piccoli alla scoperta di cucina e cibo.

(G.N.) B cod 18543

Carta & web libri Buona cucina a prezzi onesti? I locali low cost di PappaMilano Difficile districarsi in una metropoli come Milano. Soprattutto dal punto di vista gastronomico. E così, una cena fuori si trasforma spesso in un incubo. Dove andare? Cosa mangiare? Quale il locale giusto? E, domanda più importante: come non farsi “spennare” al momento del conto?

A consigliare ai foodie milanesi l’indirizzo con il perfetto rapporto prezzo-felicità ci pensa il PappaMilano 2011. Un manuale utile che racchiude 100 locali milanesi, più 30 new entry, di qualità ma a buon prezzo. E ce n’è per tutti i gusti: dai ristoranti dove il pesce è il piatto forte alle trattorie con menu tipici regionali, dalle osterie che rimangono aperte fino a tardi alle enoteche più in, dai bistrot con cucina biologica alle pizzerie più buone della città.

Un menu ghiotto per una guida indispensabile sulla ristorazione milanese. Ma non solo. Ciò che salta all’occhio nelle schede-ristorante è la scrittura veloce e coinvolgente dell’autore Valerio Massimo Visintin, firma gastronomica del Corriere della sera e di ViviMilano.

E come non fidarsi quindi dei locali “garantiti dall’autore”, contraddistinti da un bollino di qualità? Da tenere sotto gli occhi un salvadanaio che contrassegna i locali dove si cena a un prezzo stracciato e una brocca che segnala i ristoranti che servono in tavola anche l’acqua del rubinetto. Gustosa anche la sezione “Prendersi una pausa” e quella Brunch a Milano”. Ma il conto? Non supera mai i 35 euro, confine inviolabile del PappaMilano. (J.M.) B cod 18799

Pellati racconta la storia di ciò che mangiamo

”La storia di ciò che mangiamo” è una storia ricca di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa dei miti e dei pregiudizi, l’importanza della ricerca scientifica.

Oggi i consumi di patate hanno raggiunto delle cifre iperboliche e non possiamo più farne a meno.

Anche la coca-cola, i surgelati e la scatoletta di carne hanno un passato.

La storia dei cibi mette in luce anche episodi terrificanti, come il dramma degli schiavi costretti alla raccolta della canna da zucchero. Risulta anche curioso sapere qual è l’origine dei nomi che hanno determinate preparazioni culinarie: la cotoletta milanese, i vol-au-vent, la torta Sacher, le pesche Melba...

Un volume rigoroso ma divertente, in cui l’autore, con precise documentazioni, narra episodi, esperienze, fatti storici e di cronaca, che hanno creato e rivoluzionato le abitudini alimentari del passato e del presente, aiutandoci a conoscere meglio ciò che mangiamo. B cod 18928

orizzonti vicini di Cornali, racconti “cucinati” - Conosco da qualche anno Mario Cornali, so che è un bravo cuoco e lo sta dimostrando nel suo locale, il “Collina” di Almenno San Bartolomeo (Bg), da dove tra l’altro si gode una vasto panorama.

Non conoscevo bene l’uomo-Cornali e tanto meno il Cornali-scrittore.

Così, quando mi ha regalato il volumetto “Orizzonti vicini, racconti cucinati” e ho visto che l’autore era lui, il Cornali, sono rimasto alquanto

sorpreso. Scopro così il perché del titolo del libro: “Orizzonti vicini”.

Sì, perché se nella realtà l’orizzonte è quella linea immaginaria che è la più lontana dal nostro sguardo, in questo libro si aprono conoscenze di luoghi, personaggi, prodotti, che sono vicini, in Bergamasca o comunque non fuori della Lombardia. Un piccolo mondo antico, o per lo meno tradizionale, legato alla natura e allo scorrere delle stagioni, come un ritorno alle origini.

(R.V.) B cod 18903

In un libro la storia della colazione all’italiana

Il libro “Cornetto e cappuccino - Storia e fortuna della colazione all’italiana” di Gianni Moriani, professore di Viu Venice international University, narra le gesta eroiche di due figure chiavi nella nascita di “cappuccino e cornetto”, la colazione di milioni di italiani: il medico di Marostica Prospero Alpini che fece conoscere in Europa il caffè nel 1592 e il frate Marco d’Aviano che ha inventato il cappuccino a Vienna.

Edito da Terra Ferma, il volume è arricchito graficamente da immagini d’antan, suggestive ed evocative. Un vera chicca da leggere. B cod 18250

Italia a Tavola · febbraio 2011 95

circoli Esperti e appassionati

Brianza nel piatto Ristoranti in gara di Lina Pastori

è

in pieno svolgimento a Monza e in Brianza, la nuova edizione, I Buongustai bergamaschi la 19ª, dell’evento “Referendum festeggiano i 100 anni gastronomico della cucina monzese e della famiglia Frosio brianzola”. Questa iniziativa - ideata e Ha compiuto 100 anni l’attività di ancora oggi diretta da Ugo Brambilla ristorazione della famiglia Frosio, - prevede delle serate in dodici cognome ricorrente in valle Imagna e ristoranti, i cui titolari si impegnano a conosciuto anche oltre i confini della valle per merito della famiglia che preparare sfiziosi menu con i generosi gestisce il “Posta”, ristorante storico a prodotti del territorio. Lo scopo è, Sant’Omobono Imagna (Bg), cui si è infatti, quello di valorizzare le materie aggiunto il ristorante “Frosio” ad Almè, che porta il nome di famiglia, e l’albergo prime che offre la provincia lombarda Petronilla a Bergamo. Il primo esponente di Monza e Brianza. dei Frosio che si è dedicato alla A giudicare i vari ristorazione è stato Carlo nel 1910, che menu è chiamata una giuria aveva aperto a Selino di Sant’Omobono composta dai soci del Club dei una locanda vicino a un crocevia. Oggi Buongustai, giornalisti del settore le sorelle Luisa e Petronilla sono le protagoniste del ristorante “Posta” e enogastronomico e autorità locali. dell’Hotel Petronilla, mentre i fratelli Per ogni ristorante viene compilata Paolo e Camillo hanno aperto nel 1990 un’apposita scheda, con votazione sui il ristorante Frosio in un’antica villa nel singoli piatti e sull’abbinamento dei centro di Almè (il locale ha ricevuto da vini. Alla gara tra ristoranti si affianca anni una stella Michelin).

E proprio qui al Frosio di Almè il Club quella tra le vetrine dei negozi di Buongustai Bergamo ha tenuto la sua gastronomia, invitati a rendere la loro più recente serata gastronomica. Hanno degustato nell’ordine: tortino di cipolle e vetrina il più elegante e appetibile possibile. tartufo nero di Bracca; polenta morbida con stracchino; casoncelli di cotechino Questi i dodici ristoranti e lenticchie; guancia di vitello con coste partecipanti alla manifestazione: erbette; tortino di mele e gelato al vin Osteria L’Angelo del Beato, Monza; brulé. Tutti i piatti sono stati abbinati Ristorante Roma, Gessate; Hotel al Rosso Valcalepio Doc dell’azienda Monzio Compagnoni, accostamento che Fantello di Villa, Monza; Cenacolo tuttavia non è stato perfetto sul tortino dei Pittori (dal Baffo), vincitore della di cipolle. gara 2010, Besana Brianza; Hotel Nel corso della cena è stato presentato de la Ville, Monza; La Lira, Monza; il volume “La cucina bergamasca”, Hotel Roma, Casatenovo; La Piana, dizionario enciclopedico edito da Bolis Carate; Antica Cascina Zappa, Monza; Edizioni. (R.V.) B cod 19001

Raduno delle Confraternite lombarde L’incontro gastronomico nel Bresciano

L’azienda Redaelli De Zinis di Calvagese della Riviera (nella foto Sandro Redaelli De Zinis con Ada Catellani del Circolo Franciacorta), nel Bresciano, ha ospitato, nella sua accogliente struttura di Borgo alla Quercia, un raduno di confraternite enogastronomiche lombarde impegnate a difendere la cucina tipica e i prodotti del territorio.

Molto apprezzata la presenza del nuovo delegato Ais di Brescia Gianni Creminati, intervenuto con il Campione italiano sommelier 2010, Nicola Bonera, al quale è stato donato un bellissimo trofeo. B cod 18278

96 Italia a Tavola · febbraio 2011

Ristorante Passone, Montevecchia; Osteria Antica Fontana, Cologno Monzese; Giardinèt, Cantù.

La conclusione del Referendum è fissata per il 25 giugno prossimo nel teatro della Villa Reale di Monza (Mb) con la consegna dei premi a tutti i partecipanti e, soprattutto, della “Targa del Buongustaio” al vincitore assoluto, artistica opera in ceramica che ogni ristoratore avrebbe piacere di esporre nel proprio locale. B cod 18534

Bergamo, Piombi al vertice dell’Accademia Cucina

Lucio Piombi, membro del comitato di redazione di “Italia a Tavola”, da gennaio regge le sorti della delegazione provinciale di Bergamo dell’Accademia italiana della Cucina, l’associazione di cultura gastronomica più nota in campo nazionale e internazionale. Conta 330 delegazioni in Italia e 105 delegazioni estere, nonché 8mila iscritti. Il farne parte è un privilegio assai difficile da conseguire.

Quest’associazione diffonde la cultura della nostra gastronomia nel mondo e pubblica il mensile Civiltà della Tavola, col quale Piombi collabora. L’avvocato subentra come delegato al Conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, che assumerà il ruolo di delegato onorario. B cod 18315

Le stelle a tavola a febbraio oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Le novità sono già arrivate, vi abituerete subito a questo nuovo corso che vi sarà molto favorevole. Ariete in stato di grazia: febbraio rappresenta un punto di stabilità emotiva che vi porterà a ragionare meglio sulle situazioni. Una carica positiva che si riflette anche nel corpo. Seguire una dieta a base di amidi, liquidi e vitamine per mantenervi vigorosi.

GEMELLI (21/05 - 21/06) Vivi ed energici, affrontate questo primo periodo dell’anno con brillante ingegno. Il vostro dinamismo si focalizza soprattutto a febbraio, dove subirete una netta crescita positiva sia in famiglia sia sul lavoro. Dovrete però stare attenti ai possibili eccessi (anche gastronomici). Spumeggiante il vostro ritorno alla vita sociale.

LEONE (23/07 - 22/08) Le cose vanno e vengono, nascondere quelle brutte è pressoché impossibile, affrontare i problemi sembra quasi una tortura e non avrete voglia di tuffarvi in situazioni scomode. Marte e Giove non vi favoriscono ma avrete il consenso di Venere in amore.

Procedete verso i vostri obiettivi, supportati da una buona dieta a base di legumi e proteine.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Non serve arrabbiarsi con il mondo se le cose non riescono spontaneamente. Probabilmente, cari Bilancia, per voi è il classico momento nero, determinato da cause sconosciute. Niente preoccupazioni, questi periodi passano presto. Giorni migliori si intravedono negli ultimi giorni di febbraio, quando ricomincerete a respirare serenità.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Insensibili a quello che vi circonda, sembrate avvolti da una sfera di cristallo. Ciò che succede nel mondo non sembra toccarvi.

Ma a metà febbraio vi scrollerete di dosso questa apparente opacità e ricomincerete a comunicare con il mondo esterno. Per tornare a brillare si consigliano verdure, liquidi defatiganti e, perché no, anche qualche sfizio dolce per tirarsi su!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Le passioni sono le cose che più vi mancano in questa vita frenetica, avete dcciso di raggiungere uno scopo e adesso fate fatica ad accontentare voi stessi e i vostri desideri. Così di colpo vi troverete nervosi, avete accumulato troppo stress e l’unica cosa da fare in quel caso è prendervi una giornata di riposo... magari aiutati da una dose di vitamine naturali della frutta!

TORO (21/04 - 20/05) Inizio tentennante per i nati sotto il segno del Toro, periodi stupendi si alternano a periodi bui. In realtà voi sapete benissimo che tutto è risolvibile, ci vuole solo una buona dose di volontà aiutata da una sana forma fisica. Non temete, siete in una buona posizione.

Il segreto sarà prendervi cura di voi stessi... anche concedendovi qualche dolcetto!

I nostri amici Pesci

CANCRO (22/06 - 22/07) Caparbi e agguerriti, non vi ferma nessuno! Cari Cancro, Marte e Giove sono dalla vostra, iniziate battaglie e ne uscirete vincitori.

Le cose da tenere sempre in mente sono una buona strategia e degli alleati fidati.

Il segreto è far credere all’avversario che sta vincendo e nello stesso modo scavargli la fossa. Attenzione in amore, qui tatticismi e schemi non funzionano.

Susanna Crociani 1 marzo 1962 produttrice di vino

VERGINE (24/08 - 22/09) Sempre più assetati di conquiste, cari Vergine nel mese di febbraio non vi accontenterete di prendere quello che passa, anzi cercherete di raggiungere obiettivi che fino a poco tempo fa erano impensabili.

Grande sforzo da parte vostra porterà risultati concreti. Si consigliano alimenti a lungo rilascio di energie, come pasta e leguminose.

Alessandro Scorsone 6 marzo 1961 sommelier

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Cari Scorpione, la vostra simpatia e ilarità vi procureranno amicizie fidate. Per voi febbraio prevede molta vitalità che vi porta a conoscere, in maniera involontaria o meno, persone che serviranno molto per la vostra formazione professionale. Sfruttate il momento positivo, cercando di cavalcare anche l’onda del benessere fisico con una dieta sana.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Sornioni, spesso tra le nuvole, la vostra vita non presenta novità entusiasmanti per il momento, ma spesso i periodi di pace e tranquillità sono quelli più belli, quindi sfruttate tale possibilità e godetevela. In futuro ci saranno poche occasioni di essere così tranquilli.

L’amore non ha bisogno di ulteriori stimoli, va bene così e vi dona una buona serenità generale.

PESCI (20/02 - 20/03) Ci proverete fino in fondo, cari Pesci. Avete obiettivi ben precisi e li perseguirete fino in fondo.

Dedicherete ogni vostra singola energia a quello a cui puntate. In amore vale lo stesso. Quindi occorre armarsi anche fisicamente per affrontare l’inverno e soprattutto le vostre “battaglie” quotidiane. Ottimi alleati in cucina: proterine animali, verdure di stagione e legumi.

Rubrica a cura di Nicky Fiore

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- Italia/estero · CAMERIERA età 43 esp. 20 - ingl. e ted. di servizio - Italia · CAMERIERA CHEF DE RANG/SOMMELIER età 47 esp. 11 - sc.alberg. - ingl. buono franc. di servizio - Italia/estero · CAMERIERA COMMIS età 33 esp. stage - ingl. scol. - estero · CAMERIERA/BANCONISTA età 21 esp. 3 - franc.

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98 ItalIa a tavola · febbraio 2011

buono - Italia/estero · CAMERIERE età 50 esp. 15 - franc. e ingl. scol. Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 22 esp. 7 sc.alberg. - ingl. e franc. - centro/nord Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 35 esp. 15 sc.alberg. - ingl. buono franc. - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 38 esp. 18 sc.alberg. - ted. e ingl. - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 31 esp. 12 sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG/BARMAN età 39 esp. 20 - ingl. discreto - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG/II° MAITRE età 41 esp. 25 - ingl. e franc. - nord Italia/estero · CAMERIERE CHEF RANG età 51 esp. 30 - ingl. e ted. di base - Italia/estero · CAMERIERE DEMI CHEF età 24 esp. 6 - sc.alberg. ingl. buono e franc. scol. - Italia/estero · CAMERIERE III° LIV. età 40 esp. 24 - ingl. ottimo, fran. buono ted. suff. - Italia/estero · CAMERIERE/BARISTA età 39 esp. 5 - poco ted.

- Italia/estero · CAMERIERE/BARISTA età 25 esp. 9 - ingl. e spagn.

- Italia/estero · CAMERIERE/BARMAN età 34 esp. 15 - sc.alberg. ingl. ottimo - Italia/estero · CAMERIERE/COMMIS DI CUCINA età 31 esp. 5 sc.alberg. - franc. - Italia · CAMERIERE/COMMIS DI CUCINA età 44 esp. 4 ingl. discreto - Italia · CAMERIERE/PIZZAIOLO età 35 esp. 10 - ingl. e franc. - Italia · COMMIS DI CUCINA età 22 esp. 6 - sc.alberg. franc. scol. - nord Italia · COMMIS DI CUCINA età 28 esp. 2 - Italia · COMMIS DI CUCINA/CAMERIERE COMMIS età 50 esp. 35 - ingl., franc., spag. e ted. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA/GELATIERE età 41 esp. 4 ted. poco - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA/GENERICO età 34 esp. 5 estero (Germania) · COMMIS DI CUCINA/II° CUOCO età 22 esp. 6 stagioni - sc.alberg. - Italia/estero · CONSULENTE/FORMAZIONE PERSONALE età 43 esp. 20 - franc. buono - Italia · CUOCA età 50 esp. 16 - Italia/estero · CUOCO età 21 esp. 6 stagioni - sc.alberg. - Italia/ estero · CUOCO età 45 esp. 30 - sc.alberg. - ingl. e franc. scol. - Italia · CUOCO età 43 esp. 23 - ingl. scol. - Italia · CUOCO età 48 esp. 30 - sc.alberg. - Italia · CUOCO età 24 esp. 4 + 6 stagioni - sc.alberg. rumeno e ingl. - Italia/estero · CUOCO età 26 esp. 10 - sc.alberghiera - tedesco, spagn. e ingl. base - Italia/estero · CUOCO età 42 esp. 22 - spagn. e ingl. - estero · CUOCO età 51 esp. 18 - ingl., franc. e ted. - Italia/ estero · CUOCO età 44 esp. 25 - sc. alberg. - Italia/estero · CUOCO età 42 esp. 20 - spagn. e ingl. - Italia/estero · CUOCO età 41 esp. 15 - sc.alberg. - IItalia/estero · CUOCO età 44 esp. 28 - franc. buono - Italia · CUOCO età 50 esp. 27 - arabo, italiano e ingl. - Italia/ estero · CUOCO età 36 esp. 20 - sc.alberg. - ingl. - estero · CUOCO età 52 esp. 35 - ted. - Italia/estero · CUOCO età 21 esp. 8 - sc.alberg. - Italia/Svizzera · CUOCO età 33 esp. 10 - sc.alberg. - Italia · CUOCO età 48 esp. 30 - spagn. e ingl. base - nord Italia · CUOCO età 50 esp. 30 - Italia · CUOCO + 1 CAMERIERA età 41/44 esp. 25/25 - Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 55 esp. 40 - Italia/ estero · CUOCO CAPO PARTITA età 33 esp. 15 - sc.alberg.

- Italia/estero · CUOCO CAPO PARTITA età 20 esp. 6 - Italia/estero · CUOCO CHEF età 29 esp. 12 - sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia · CUOCO CHEF età 41 esp. 25 - ted. di servizio - Italia/ estero · CUOCO CHEF età 35 esp. 15 - sc.alberg. - Italia/ estero · CUOCO CHEF età 40 esp. 24 - sc.alberg. - franc.

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12 - sc.alberg. - Italia · PASTICCIERE età 45 esp. 25 - Italia/estero · PASTICCIERE/GELATIERE età 47 esp. 18 - franc. nord Italia/estero · PASTICCIERE/GELATIERE età 33 esp. 3 - Italia/ estero · PASTICCIERE/GELATIERE età 45 esp. 25/3 - Italia/ estero · PASTICCIERE/GELATIERE età 34 esp. 15 - ted. buono - Italia · PIZZAIOLO età 40 esp. 25 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 43 esp. 20 - ted. buono - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 32 esp. 10 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 32 esp. 6 - naz. senegalese - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 38 esp. 15 - ted. - nord Italia/estero · PIZZAIOLO età 42 esp. 6 - attestato pizzaiolo + corsi - Italia/estero · PIZZAIOLO età 26 esp. 10 - iscrizione REC - ingl.

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