Italia a Tavola 190 Marzo 2011

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO - Organo ufficiale di ANAG In caso di mancato recapito inviare al CPO di Bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene I.P.

Marzo 2011 - anno XXIII n.190

Personaggi dell’anno 2010

Festa dell’enogastronomia a Firenze

Haccp

Quando un libretto salva la salute ed evita le multe

ristorazione -bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Sommario

Con l’acquisizione di Gaudianello, uno dei marchi storici delle acque minerali italiane, il Gruppo Norda sviluppa la sua operatività in particolare nelle regioni del centro-sud, unendo a una dinamica visione zione concreta per la filiera tten un’a imprenditoriale a pagina 74) corta e l’ecosostenibilità (servizio

Premio dell’enogastronomia 8 Festa a Firenze

Troppe forchette per un solo piatto 18 Serve un unico consorzio per il Made in Italy Rose camune di Viniplus 2011 34 Le In testa Brescia con 54 eccellenze quattro Perle di Piera a Vinitaly 40 Le Un tripudio di bollicine eccezionali toscane 44 Anteprime Tutte le stelle delle nuove annate re dei fornelli 52 Bottura Per le Accademie è il migliore il libretto che salva 60 Haccp, la salute ed evita le multe diete, da quella rigenerante 65 Focus a quella del manager di primavera, sulla tavola 84 Aria dominano colori fluo e bucolici

Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 ItalIa a tavola · marzo 2011

Italia a Tavola

network

17 marzo, festa nazionale Occasione di rilancio per il Belpaese 90

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della volta 179, 25124 Brescia Registrazione del tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 28 febbraio 2011

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2010 - 31/12/2010: tiratura media 2010 per numero: 54.070

Diffusione media 2010 per numero: 54.036 Certificato CSSt n. 2010/2098 del 28/2/2011 società di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Diffusione di questo numero: 58.100 COPIE

il direttore

Galan tuteli l’extravergine L’olio come nuova frontiera della qualità

I

l ministro Galan - e ci mancherebbe altro - lancia messaggi rassicuranti.

Ma mai come in questo caso, e ci spiace rilevarlo, le sue parole sono solo “politiche” e francamente fuorvianti o inutili. Di fronte allo scandalo dell’Europa che sdogana l’olio taroccato autorizzandone, sia pure entro nuovi limiti, quello deodorato e contenente alchil esteri, ci saremmo aspettati una presa di posizione ben più dura. Sembra invece che, come al solito, sull’olio il nostro Paese non voglia stare in prima linea. Eppure è proprio sull’olio extravergine di oliva che l’Italia può giocare la sua partita più importante per imporre la logica della qualità e della tracciabilità in campo alimentare, forte anche della tutela da parte dell’Unesco della Dieta mediterranea.

L’Italia deve obbligare a indicare in etichetta se un olio è stato “deodorato”.

Chiediamo a Galan di prendere una posizione più netta, trasformando l’extravergine nella nuova frontiera della battaglia per il Made in Italy a tavola Editoriali recenti su www.italiaatavola.net ristorazione, il silenzio delle istituzioni.

Ma ora i cuochi si muovono B cod 19266 La tutela del Made in Italy a tavola inizia dalla formazione professionale B cod 19355 Haccp, quando solo un libretto salva la salute ed evita le multe...

B cod 19455

Non basta dire che il sistema di tracciabilità già in vigore per l’olio di oliva extravergine in tutta Europa è una garanzia. E in particolare che lo sarebbe per gli oli italiani. Questo non è vero e il ministro delle Politiche agricole, che spesso ha trovato il nostro pieno sostegno, non può non saperlo. Già da tempo sull’olio di oliva l’Italia ha perso una battaglia storica, con la discutibilissima norma sulle etichette che ha rappresentato solo una vittoria della non trasparenza voluta dalla lobby degli industriali spagnoli (che controlla la produzione di oltre i due terzi dell’olio del Mediterraneo, compresi grandi nomi italiani). A tutt’oggi ci sono infatti ampi varchi alla libera interpretazione di cosa indicare in etichetta, in un pasticcio francamente eccessivo soprattutto per quanto riguarda le casistiche più comuni. E questo senza considerare che da un paio d’anni l’Ue aveva già abbassato i limiti per cui un olio che prima sarebbe stato “lampante” è diventato commestibile e se rettificato addirittura extravergine...

Come si può quindi dire che l’attuale etichetta già difenderebbe i consumatori? Con le nuove norme che di fatto regolarizzano la deodorazione degli oli che sono malfatti e che per varie ragioni sono impoveriti dal punto di vista nutrizionale perché perdono molte delle loro proprietà antiossidanti, l’olio di oliva non commestibile di scarsa qualità può essere venduto come extravergine senza difetti! È vero che è inserito il limite per cui un extravergine è tale se la somma degli esteri etilici e metilici da acidi grassi è inferiore a 75 milligrammi per chilo. Ma questa percentuale è pur sempre intollerabile e, soprattutto, non c’è l’obbligo di indicare che quel prodotto è stato “deodorato”.

Poiché il provvedimento europeo tutela solo gli spagnoli e la grande industria (che solo in questo modo può vendere schifezze alimentari a 2,50 euro la bottiglia nella Gdo), colpendo al cuore la produzione italiana di qualità (a cui l’extravergine non può costare di sola produzione meno di 7-8 euro al litro...), chiediamo a Galan di prendere una posizione più netta. Oltre a obbligare l’indicazione della deodorazione in etichetta almeno in Italia, il Ministro dovrebbe prendere esempio dal suo predecessore e fare da testimonial (anche con spot televisivi) a favore del vero olio extravergine italiano, spiegando perché non può costare meno di quello usato per l’automobile. Invece che fare il ridicolo “uomo panino” pro McDonald’s come Zaia, farebbe un grande servizio al sistema Paese, che nell’extravergine autentico potrebbe trovare la nuova frontiera della battaglia per la qualità del Made in Italy a tavola.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

ItalIa a tavola · marzo 2011 5

NeTwOrk DI COMUNICaZIONe MULTIMeDIaLe

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera - mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti - In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

La nostra squadra

Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Veneto-Friuli: Luigi Russolo (luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000) · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net - 320 7668222) · Marche: Claudio Riolo (claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com - 335 1250106) · Campania: Vincenzo D’Antonio (vidanto@gmail.com - 329 9092374) · Puglia: Sandro Romano (sandroroman@alice.it - 339 6314601) · Calabria: Tommaso Caporale (admin@n2b.it - 349 1501047) · Sicilia: Carlo Ravanello (carlo1940@gmail.com - 347 2347826) Hanno collaborato a questo numero della rivista: Mariella Belloni, anna Bossini, Luigi D’antonio, Federico Garavaglia, Guerrino Di Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, rosanna Martinelli, Sergio Mei, rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, enrico rota, Piero rotolo, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Amministrazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Anna Bonacina (direttore commerciale), Livia Gerosa (segreteria), Andrea Lupini (iniziative speciali), Marco Meloni e Laura Miedico Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ index di questo numero: 4 r srl - agrifood abruzzo srl - azienda agricola Mirabella - Cantine Fratelli avanzi snc - Cifa srl - Coltelleria Collini snc - ecorì agricola srl - Fernando Pighin & figli s.agr.a.r.l. - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - FrieslandCampina Italy srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Istituto Mediterraneo di Certificazione - McCaIN SUD S.a. Boite postale 39 Parc d’entreprise - Molino Pasini Spa - Orobica Pesca Spa - Poker di Carissimi rosa & C. snc - Progetto Monferrato Imprenditoriale - rO.S. Spa - Torrefazione Tris Moka - Trentino Marketing Spa - UNIT-T srl Unipersonale - ZenithOptimedia Group

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 02 70055770

ion

e Italian

I

a

Cu ochi

Federa z

Tariffe per l’abbonamento annuale: € 25,00 (privato), € 15,00 (operatore professionale), € 10,00 (insegnante o studente) o € 49,00 (estero). Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista visita il sito www.italiaatavola.net e clicca su “abbonamenti”, oppure intesta alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) un assegno bancario, un vaglia postale o un bollettino di conto corrente postale n°49038870

6 ItalIa a tavola · marzo 2011

B

A S

E

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

ORgANO uFFICIAlE DI

ppRImO RIm RI mO ppIANO IANO Zzzzzzzz

Premio Personaggio dell’anno 2010 dell’enogastronomia e della ristorazione

Festa dell’enogastronomia a Firenze di Lucio Tordini

L

unghi applausi e grande entusiasmo hanno riempito il salone Conventino del Four

e agli amici di Udine Emanuele Scarello, cuoco del ristorant

8 ItalIa a tavola · marzo 2011

Seasons Hotel di Firenze, gremito di importanti nomi dell’enogastronomia e della ristorazione italiane riunitisi in occasione della consegna del “Premio Italia a Tavola” Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione e degli “Award Italia a Tavola - Oliovinopeperoncino”.

Un’elegante ed esclusiva cena di gala, quella del 12 febbraio scorso, ma soprattutto una grande festa del mondo dell’enogastronomia, che ha chiamato a raccolta sotto un unico tetto e con obiettivi comuni una folta schiera di oltre 140 persone tra cuochi, giornalisti e produttori.

La giovane conduttrice Rai Elisa Isoardi (nella foto in alto, mentre riceve il Premio da Stefano Berni, direttore generale di Grana Padano), attualmente impegnata Padano

nella trasmissione Linea Verde, e il cuoco friulano Emanuele Scarello (nella foto a sinistra), patron del ristorante Agli Amici di Udine e presidente dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre), hanno così ricevuto il Premio - una scultura dell’artista bresciano Roberto Guarnieri - decretato dagli oltre 68mila votanti del sondaggio sul Personaggio dell’anno 2010.

Ma non è tutto. Sono stati infatti consegnati anche i premi speciali, gli Award, per riconoscere il ruolo fondamentale di chi ha contribuito alla realizzazione di progetti innovativi per il settore trasformando idee brillanti segue a pagina 10

premio Italia a Tavola pRImO pIANO

la troupe della Rai al lavoro

Carlo Raspollini (autore Rai), Matteo Scibilia (presidente Consorzio Cuochi di lombardia e consulente del ministero dei Beni culturali), Carla latini (presidente Pasta latini) e alessandro Scorsone (sommelier e cerimoniere di Palazzo Chigi)

alberto lupini, Elisabetta Serraiotto (responsabile marketing Grana Padano), Stefano Berni (direttore generale Grana Padano), Elisa Isoardi, Francesco turri (oliovinopeperoncino), arturo Stocchetti (presidente Consorzio del Soave) e aldo lorenzoni (direttore Consorzio del Soave)

Davide oltolini (giornalista e critico gastronomico), Elisabetta Serraiotto e luciano Sabatini (regista Rai)

ppRImO RIm RI mO ppIANO IANO Zzzzzzzz

Sergio Mei (executive chef del Four Seasons Hotel di Milano) e Carla Icardi (responsabile Divisione hospitality & food Reed business)

Davide oltolini, leonardo Romanelli (giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo), luca Gardini (miglior sommelier del mondo Wsa 2010) e alessandro Scorsone

arturo Stocchetti consegna a luca Gardini una Mathusalem da 6 litri di Recioto di Soave Docg come omaggio in occasione degli 80 anni del Consorzio

t 路 marzo 2011 10 ItalIa a tavola

continua da pagina 8 in iniziative di successo, valorizzando territori e prodotti e garantendo nuove occasioni di sviluppo del settore.

Hanno ritirato i premi - tre sculture in vetro e cristallo riciclato del maestro Carlo Baldessari di Modena - i presidenti dei consorzi Garda Classico e Bardolino, Sante Bonomo e Giorgio Tommasi, per il progetto “Italia in rosa”, Raffaele Trovato, per il progetto Ifse di Torino, e Luca Gardini, miglior sommelier del mondo Wsa nel 2010, che è stato premiato come personaggio under 30 che ha saputo valorizzare la sua professione nel corso dell’anno.

Firenze è stata la prestigiosa cornice dell’evento, che si è articolato in due momenti: l’opening pomeridiano presso il J.K. Place, in piazza Santa Maria Novella, e la cena di gala nel salone Conventino del Four Seasons Hotel. I piatti sono stati preparati dall’executive chef Vito Mollica. Il dessert era invece a cura di Domenico Di Clemente. La scelta della città non è stata casuale. Firenze è da sempre una delle più importanti capitali artistico-culturali del nostro Paese, e ponendo in posizione di primo piano la buona Cucina e le eccellenze gastronomiche che la caratterizzano è possibile rilanciarla dal punto di vista del turismo. Non c’era luogo migliore di Firenze, che è stata anche Capitale d’Italia, per fare da cornice all’evento e diventare per una sera “Capitale dell’enogastronomia”, proprio in concomitanza con il 150° anniversario dell’Unità, un’unità che inizia anche e soprattutto a tavola. A questo proposito il direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini ha ricordato, dal palco del

Conventino, poco prima di dare il via alle premiazioni, l’importanza di fare quadra nel settore della ristorazione e dell’enogastronomia, costituendo un grande consorzio a livello nazionale sul modello della Sopexa francese.

Un tema sul quale è tornato anche Raffaele Trovato, che ha parlato del progetto di istituire un’associazione delle più importanti scuole alberghiere: Ifse di Torino, Alma di Colorno (Pr), Boscolo Etoile Academy di Tuscania (Vt), CastAlimenti di Brescia e l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn).

Queste due proposte potrebbero costituire due momenti importanti per la valorizzazione del Made in Italy a tavola, e il nostro augurio è che iniziative come il Premio Italia a Tavola possano contribuire a tenere accesi i riflettori sul settore e sulle sue problematiche. Il tutto insieme all’informazione quotidiana che resta il nostro maggiore impegno.

L’evento di Firenze è stato reso possibile grazie agli sponsor, che lo staff di “Italia a Tavola” ringrazia ricordandoli: Consorzio di tutela del Grana Padano (main sponsor), Ittica San Giorgio, Carpenè Malvolti, Acetificio Mengazzoli, Molino Quaglia, Consorzio di tutela del vino Soave e aldo Cursano (presidente Fipe toscana e vicepresidente Recioto, MGallery Cerretani, Valrhona, nazionale vicario Fipe) e alfredo Zini (vicepresidente nazionale Fipe) Grigio Ardesia, Food Design Studio, Mepra, B Ricevimenti, Longino & Cardenal, Eatool, Chs, Istituto valorizzazione salumi italiani, Consorzio dell’Olio Toscano Igp, J.K. Place Hotel, OT Wine di Oliviero Toscani, Parini, Latini, Enocultura, Acqua Filette.

B cod 19337

Carlo ottaviano (direttore Gambero Rosso)

vito Mollica (executive chef Four Seasons Firenze)

ItalIa a tavola · marzo 2011 11

pRImO pIANO premio Italia a Tavola

Consorzi protagonisti

nella promozione del Made in Italy I

mportante e significativa la presenza dei consorzi alla kermesse fiorentina del “Premio Italia a Tavola”, sia all’opening pomeridiano organizzato al J.K. Place sia all’elegante cena di gala al Four Seasons Hotel. Consorzi italiani che rappresentano le fondamenta dell’agroalimentare made in Italy.

Un comparto che è sempre più forte ed è costantemente tutelato dai tanti consorzi che ne valorizzano i prodotti, ma che necessita di strutture capaci di creare un vero sistema Paese.

L’evento di Italia a Tavola ha quindi valorizzato i personaggi Elisa Isoardi e Emanuale Scarello che quotidianamente promuovo l’enogastronomia, ma ha anche “premiato” in senso più ampio i consorzi. Soprattutto se si pensa che è sempre più forte l’idea di “fare squadra” per la promozione dell’agroalimentare italiano. Un’idea che il direttore di Italia a Tavola, d’intesa con il cuoco Emanuele Esposito, ha rilanciato sollecitando la costituzione di un Consorzio per favorire l’unità d’azione fra le troppe sigle del settore.

A Firenze si sono valorizzati alcuni consorzi e i volti che li rappresentano, a cominiciare dai due presidenti dei Consorzi dei vini del Garda Classico e del Bardolino, Sante Bonomo e Giorgio Tommasi, che sono stati premiati per il progetto “Italia in

alberto lupini con Rosanna Marziale (cuoca del Ristorante le Colonne di Caserta)

12 ItalIa a tavola · marzo 2011

rosa” con gli Award 2010 Italia a Tavola - Oliovinopeperoncino. Il Consorzio di tutela del Grana Padano è stato partner della manifestazione. Anche il Consorzio di tutela dei vini Soave e Recioto di Soave ha fatto da sponsor e proprio a Firenze ha festeggiato i suoi 80 anni. Infine il Consorzio per la tutela dell’Olio extravergine di oliva Toscano Igp, anch’esso sponsor, è stato la vera rivelazione dell’evento. (G.N.) B cod 19338

Paolo Massobrio (giornalista, presidente di Papillon e coordinatore di Golosaria), luigi Cremona (giornalista e coordinatore Guida touring) e lorenza vitali (Witaly editore e Guida touring)

premio Italia a Tavola pRImO pIANO

Giorgio tommasi (presidente Consorzio Bardolino) e Sante Bonomo (presidente Consorzio Garda Classico)

alberto lupini, Raffaele trovato (direttore generale Ifse) e Mariuccia Passera (amministratore unico Italia a tavola)

luca Gardini e anna Bonacina, direttore marketing di Italia a tavola

alberto lupini e Paolo Massobrio (giornalista, presidente di Papillon e coordinatore di Golosaria)

Elisabetta Serraiotto, Matteo temperini (cuoco de le Sirenuse di Positano) ed Ernesto Iaccarino (cuoco del Don alfonso 1890 di Sant ‘agata sui Due Golfi)

ave) tore Consorzio del So e aldo lorenzoni (diret i ard Iso sa Eli i, pin lu alberto

ItalIa a tavola · marzo 2011 13

pRImO pIANO premio Italia a Tavola

Piera Genta e Marco Marucelli direttore di BuonGustando

alberto lupini con Sandro Romano (prefetto Puglia accademia italiana gastronomia storica e presidente della Compagnia della lunga tavola)

e) v ntini (ufficio stampa Consorzio del Soav lucia vese era e Mariuccia Pass

Monica Ranzi, la regina delle pr di Mistral comunicazione, con alberto lupini

14 ItalIa a tavola 路 marzo 2011

Premio Italia a Tavola Primo piano

J.K. Place e Four Seasons Il meglio dell’ospitalità fiorentina

di Jenny Maggioni

P

er un’intensa giornata Firenze ha accolto i massimi rappresentanti dell’enogastronomia italiana di qualità.

E l’ha fatto in due contesti di charme e di eccellenza unici. La consegna del “Premio di Italia a Tavola” ai personaggi dell’anno 2010 si è svolta, infatti, in due delle più belle location del capoluogo fiorentino: il J.K. Place e il Four Seasons Hotel. Eleganti ambienti che mixano atmosfere del passato e comfort contemporaneo in una città dove accoglienza ed enogastronomia sono sempre al top.

Il microcosmo unico del J.K. Place ha ospitato l’opening della giornata. Nelle stanze fermate nel tempo dall’architetto Michele Bonan, tra camini accesi, flavour contemporanei, oggetti antichi,

ricordi gioiosi e suggestioni morbide e raffinate, le aziende hanno presentato in modo informale i loro prodotti.

Golosi finger food di Grana Padano cosparsi di aceto balsamico e piccole golosità “sparse” in ogni angolo dell’hotel. Il tutto accompagnato da flûte di Carpenè Malvolti e dei vini del Consorzio di tutela del Soave. In una sala raccolta dalle luci che virano al rosa su mobili di design bianchi l’angolo dolce con alzatine ricolme di cioccolatini Valrhona.

Un pomeriggio all’insegna del gusto ai massimi livelli in cui il made in Italy ha colpito nel segno tutti i partecipanti grazie anche all’atmosfera magica della location.

Gli ospiti hanno potuto assaggiare le prelibatezze accolti nella biblioteca dalla stereometrica boiserie nera e nelle sale raccolte tra colori pastello, fair play anni ‘40, acciaio lucido e wengé, China highlights, lampade di design, marmorei camini Louis XVI e tecnologie ipercontemporanee.

Affacciato su Santa Maria Novella il J.K. è davvero uno scrigno prezioso nel cuore di Firenze.

Per la serata, gli ospiti sono stati accolti nella seconda meravigliosa location. Il fascino indiscusso del Four Seasons è stato la cornice ideale per la cena di gala e la cerimonia di premiazione. La chiesa dell’ex convento, ora sconsacrata e recentemente ristrutturata, è stata la cornice perfetta per la cena. Un menu elegante e raffinato che ha visto susseguirsi piatti della tradizione

italiana rivisitati con eccellenti accostamenti dall’executive chef Vito Mollica: dall’antipasto di crudo di Angus Beef, crema di Grana Padano, olio alle nocciole e aceto balsamico, agli strozzapreti con vongole, cozze, fagioli zolfini e grattata di cacioricotta di capra, dal baccalà arrostito con passata di cecino rosa, borzillo e puntarelle, alla coppa di maialino iberico con sciroppo ai peperoni cruschi, crema di verza e patate montate al tartufo nero.

Splendida conclusione con il dolce di Domenico di Clemente: spumone di cioccolato Manjari e lamponi. Perfetti anche gli accostamenti con i vini: Cuvée brut rosé di Carpenè Malvolti, Soave Doc 2009 di Corte Adami, Soave Doc classico 2009 “Castello” di Cantina del Castello, Soave superiore Docg classico “Vigneto di Castellaro” 2009 di Cantina di Monteforte, OT di Oliviero Toscani 2006 di Ot Wine (l’unico rosso della serata) e, dulcis in fundo, il Recioto di Soave Docg classico Vigna delle Fate 2006 dell’azienda El Vegro.

Carico di storia, il Four Seasons Firenze, è un “nido” monumentale inserito, non a caso, tra gli alberghi più belli d’Italia. Un luogo magico dove espressioni d’arte rinascimentale sono immerse in un parco secolare privato. Hotel perfetto dove riposare tra affreschi originali e rilievi scolpiti, gustare un espresso all’ombra di alberi maestosi, crogiolarsi al sole in piscina e scoprire i piacevoli segreti della spa.

E tutto a due passi dagli Uffizi e dal Duomo. B cod 19339

Italia a Tavola · marzo 2011 15

alimenti abbinamenti

Connubio veneto Le magiche note dell’Amarone Bosan volano su una “nuvola croccante” Nuvola croccaNte di MoNte veroNese e uovo su creMa di cipolle e tartufo di lessiNia Ingredienti (per 4 persone): 150 g di Monte Veronese, 4 uova, un piccolo tartufo nero di Lessinia, 5-6 cipolle bianche, 2 spicchi di scalogno, brodo vegetale, olio extravergine del lago di Garda, sale e pepe Preparazione: far soffriggere gli scalogni e la cipolla tritati con poco olio, aggiungere il brodo, salare e pepare. Cuocere il tutto per 20 minuti. A fine cottura frullare il composto e passaro col colino cinese. Per la struttura della “nuvola” tagliare 4 quadrati di pasta fillo di circa 10 cm di lato, disporli su carta da forno e modellarli creando dei piccoli cestini.

Per il ripieno della “nuvola” fare una fonduta di formaggio Monte Veronese, versarla in stampini e lasciare raffreddare.

Cuocere le uova in camicia a bassa temperatura (65°C) per 4 minuti. Adagiare il Monte Veronese sul fondo dei cestini di pasta fillo e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Versare la crema di cipolle nei piatti zuppa, al centro disporre il cestino croccante in cui si è fatto scivolare l’uovo in camicia.

Insaporire con lamelle di tartufo.

R

istorante suggestivo, ubicato in una delle zone più antiche di Verona, a due passi dal Teatro Romano e Ponte Pietra, la Fontanina è una delle più antiche osterie della città (oltre 200 anni). Qua e là segni del vissuto, arricchita inoltre dalla passione per il cibo e l’antiquariato dalla famiglia Tapparini, titolari dal 1984.

Il ristorante offre una cucina creativa di carne e pesce, curata nei dettagli, e una carta vini molto vasta. È qui che “nasce” la ricetta protagonista dell’abbinamento di questo mese, creata per mano di Nicola Tapparini (nella foto con la moglie), chef e patron dell’osteria. Si tratta di una ricetta realizzata con materie prime tradizionali del Veneto, leggera come una “nuvola” e saporita.

Un piatto che si sposa benissimo con l’Amarone Bosan 2003 dell’azienda Gerardo Cesari di Cavaion Veronese (Vr). Il vigneto Bosan, che si trova nella zona più elevata della Valpolicella, dopo una sperimentazione decennale è stato selezionato per la produzione dell’Amarone Bosan. Questo vino dal gusto pieno e vellutato mostra tutta la

16 ITALIA A TAVoLA · marzo 2011

sua potenza in un corpo prorompente caldo ed elegante e rappresenta la sintesi della filosofia dell’azienda Cesari che si pone come obiettivo primario la soddisfazione della propria clientela, per cui si impegna a far sì che ogni attività intrapresa sia un

contributo alla qualità, mediante il coinvolgimento di tutti i collaboratori in un processo di miglioramento del prodotto.

B cod 19405

Il sommelIer consIglIa

Bosan 2003 Amarone della Valpolicella Docg Uve: 80% Corvina Veronese, 20% Rondinella Vinificazione: le uve vengono raccolte e selezionate con 1-2 settimane di anticipo, i grappoli rimangono poi ad appassire nei fruttai fino a febbraio. Al termine dell’appassimento le uve perdono il 30-40% del loro peso ma aumentano la loro concentrazione zuccherina, indispensabile durante la successiva fermentazione per garantire un notevole grado alcolico. La macerazione viene effettuata a contatto con le bucce per 30 giorni Invecchiamento: 3 anni con affinamento in botte grande di rovere di Slavonia e barrique di rovere francese Affinamento: 12-15 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso Profumo: il caratteristico aroma di ciliegia si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia Sapore: dal gusto pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente caldo ed elegante Longevità: 20 anni Gradi: 15,5% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: predilige la cacciagione, carne grigliata e stufata.

Superlativo come vino da meditazione

Gerardo Cesari Spa

località Sorsei 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 marzo 2011 17

alimenti agroalimentare - promozione

Troppe forchette Serve un unico consorzio per L’Italia del fuori casa e dell’enogastronomia ha bisogno di una rappresentanza più forte a tutti i livelli e in assenza di scelte delle istituzioni tocca ai sindacati e alle associazioni fare la loro parte.

Ora però è davvero tempo che si possa veder cambiare qualcosa

18 ITALIA A TAVoLA · marzo 2011

M

entre continua la saga dei grandi chef stellati (dai cavalieri in mostra a Identità Golose al riconoscimento internazionale di Massimo Bottura), con un’attenzione della stampa che a volte sembra esagerata per la realtà sociale che questa nicchia rappresenta, per la Cucina italiana, la ristorazione e l’enogastronomia nel suo complesso continua ad esserci il vuoto di iniziative. Anche se invitati su temi specifici (vedi la proposta al ministro Giancarlo Galan di costituire una Sopexa italiana per la promozione dei nostri prodotti), i politici preferiscono eclissarsi ed evitare di prendere impegni che non siano generici. Oppure si alzano indignati perché qualcuno, sia pure con modalità magari discutibili, come ha fatto Alessandro Di Pietro a Bontà loro, denuncia la collusione tra la mafia e un prodotto simbolo della Sicilia a tavola come il pomodoro Pachino.

Eppure basterebbe davvero poco per dare un po’ di unità alle tante, troppe, iniziative del settore che, senza coordinamento, cercano di promuovere la crescita di un settore che, visto anche il ruolo di punta assunto da tempo per il traino del turismo, potrebbe contribuire in maniera determinante a fare crescere il Pil nazionale. Altro che angosciarsi se Marchionne minaccia o spera di spostare all’estero la sede decisionale della Fiat...

Ma per fortuna l’assordante silenzio della politica non impedisce alle imprese e ai professionisti del settore di guardare avanti e di cercare nuovi equilibri. È il caso dei nuovi obiettivi rilanciati nell’assemblea di Mantova dall’Associazione professionale cuochi italiani per garantire un salto di qualità alle giacche bianche. Il vecchio leone

Carlo Re è tornato in campo per sollecitare i cuochi italiani a fare sul serio squadra per essere più forti, contare di più e garantire più opportunità alla Ristorazione nella sua totalità, non solo a quella stellata.

E la risposta dei suoi associati è stata immediata, approvando nei fatti il progetto di riorganizzazione dell’associazione per farne il polo più importante e la casa di tutti i cuochi.

Una strategia che non possiamo non condividere e sostenere, al pari di quelle di tutte le associazioni che vogliano davvero cercare di uscire dalla logica del piccolo cabotaggio o della sopravvivenza.

L’Italia del fuori casa e dell’enogastronomia ha bisogno di una rappresentanza più forte a tutti i livelli e in assenza di scelte delle istituzioni tocca ai sindacati e alle associazioni fare la loro parte. L’Associazione professionale cuochi italiani sembra essersi messa d’impegno e sarebbe auspicabile trovare altri segnali incoraggianti.

A partire magari dalla Fipe, da cui ci aspettiamo che riprenda al più presto la strada che sembrava avere avviato con decisione qualche mese fa, salvo poi impantanarsi negli scandali legati ai locali notturni.

Ora però è davvero tempo che si possa veder cambiare qualcosa. cod 19266

agroalimentare - promozione alimenti

per un solo piatto tutelare il Made in Italy

sopexa modello per il rilancio dei prodotti italiani

D

opo i ripetuti interventi del direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini, e di alcuni cuochi fra cui Emanuele Esposito, sull’urgenza di maggiore tutela e valorizzazione del Made in Italy agroalimentare e della Cucina italiana e su Sopexa (società francese che promuove i prodotti d’oltralpe) come modello nazionale a cui fare riferimento per il rilancio del settore, troppo frazionato tra enti, associazioni di categoria e consorzi, dalle istituzioni (governative in primis) ancora non si è avuto alcun segnale d’interesse né di disponibilità all’azione.

Dal presidente di Buonitalia, Rodrigo Cipriani Foresio, sono giunte solo risposte difensive, ma nessun dettaglio su nuove

B

uongiorno Alberto, ho letto le lusinghiere citazioni che recentemente hai fatto di Sopexa, e ti ringrazio.

Tali citazioni mettono in evidenza la passione che caratterizza il lavoro quotidiano del Gruppo Sopexa, da 50 anni. In effetti, siamo un’agenzia appassionata della promozione dei prodotti alimentari, che mette a disposizione dei

U

iniziative.

A sorpresa e in termini ovviamente provocatori interviene invece il direttore di Sopexa Italia, Ettore Zanoli (nella foto), che in una lettera a “Italia a Tavola” annuncia la disponibilità della sua società per essere «sempre più un elemento di stimolo e di crescita anche dei prodotti alimentari italiani».

Riportiamo qui di seguito il suo intervento.

propri clienti una rete integrata di 35 agenzie in 29 Paesi, con 280 collaboratori appassionati della cultura alimentare francese ed europea, per clienti dalle esigenze ben diverse: aziende, consorzi, interprofessioni o istituzioni. E ciò in tutti i settori dell’agroalimentare.

Inoltre - da settembre 2010 Sopexa si è rinnovata, con un nuovo posizionamento che si è tradotto con lo slogan “Agenzia di marketing alimentare, vino ed art de vivre”.

In che cosa consiste? È la sintesi della nostra cultura e del savoir faire di Sopexa: una cultura multi-Paese totalmente integrata nei tessuti locali; dei forti legami di prossimità con gli attori chiave di ogni mercato; la capacità di trovare e di mettere in atto combinazioni di mezzi adeguate, affinché le marche e i prodotti dei clienti possano sedurre gli opinion leader

n programma d’azione, quello di Sopexa, assolutamente realistico e vincente che “Italia a Tavola” non a caso ha indicato come modello da adottare per il nostro Paese partendo dalla considerazione che laddove ci sono esperienze positive è importante farne tesoro. Sarebbe davvero

e i consumatori locali. Sopexa mette perciò a disposizione i propri servizi (dalla promozione alle RP, dalla comunicazione alla formazione) oltre che ai clienti dell’agroalimentare francese: a tutti i clienti europei del settore “Art de vivre” (compreso il turismo, nel senso della valorizzazione dei territori); a tutti i clienti europei, nel quadro di campagne co-finanziate dall’Ue. In effetti organizziamo da oltre 10 anni campagne per prodotti europei, non solo francesi. In questo quadro, saremmo molto lieti di essere sempre più un elemento di stimolo e di crescita anche dei prodotti alimentari italiani. Sono a tua disposizione nel caso ti servissero informazioni ulteriori.

Molto cordialmente, Ettore Zanoli Direttore Sopexa Italia

un peccato non cogliere l’opportunità della riorganizzazione in atto sui mercati internazionali e delle nuove prospettive aperte dal riconoscimento della Dieta mediterranea, che fa perno sui prodotti del nostro Paese, come patrimonio dell’Unesco. Non possiamo davvero accettare l’idea che l’Italia non sia in grado di dotarsi di una struttura capace di integrare al meglio le proprie istituzioni, a volte inutili, a volte inefficaci. E non ce ne vogliano i presidenti di Buonitalia, dell’Ice o delle varie agenzie del settore.

Su queste basi l’alternativa non potrebbe che essere che i prodotti italiani vengano promossi dai concorrenti francesi... B cod 19381

ITALIA A TAVoLA · marzo 2011 19

alimenti Xxxxxx

20 Italia a Tavola 路 marzo 2011

agroalimentare - promozione alimenti

E Buonitalia?

L’ente ministeriale non chiarisce C

ome sottolineato più volte dal direttore di “Italia a Tavola” e dal cuoco di fama internazionale Emanuele Esposito, serve un salto di qualità per valorizzare e promuovere nel mondo le Cucine italiane. Produttori, istituzioni e associazioni devono unirsi in un Consorzio che valorizzi i nostri prodotti

alimentari. Tra gli enti è stata chiamata in causa anche Buonitalia, società controllata all’80% dal ministero delle Politiche agricole e al 20% da Ice e Unioncamere.

Riportiamo di seguito il botta e risposta tra il presidente di Buonitalia e il direttore di “Italia a Tavola”.

B cod 19100

per il presidente cipriani foresio è utile al paese

S

ignor Lupini, in relazione al suo articolo le vorrei far presente un paio di cose, che forse potrebbero esserle utili. Buonitalia è stata fondata dal ministro Alemanno nel 2003, e non dal ministro Zaia. Mi sembra fuori luogo definirla un “carrozzone”, in quanto sono stati fatti molteplici progetti, alcuni più utili di altri, ma senza dubbio con dei successi indiscussi, non ultimo quello relativo alla promozione congiunta effettuata con Parmigiano e Grana nei 5 principali mercati mondiali, i cui risultati sono sotto gli occhi di tutti.

Il ministro Galan, nell’ottobre 2010, mi ha nominato amministratore delegato e presidente di Buonitalia, pertanto direi che ad oggi Buonitalia esiste, vive e produce nell’interesse primario delle aziende italiane

di eccellenza. Condivido invece a pieno lo spirito costruttivo, consultivo con le varie associazioni e l’esempio francese a cui ispirarsi, e le posso garantire che la mia lunga esperienza nel mondo della comunicazione (20 anni del gruppo Mediaset) e nelle vendite hanno la piena intenzione di dare un indirizzo concreto, chiaro, trasparente e soprattutto vincente a Buonitalia, la cui mission, come supporto delle aziende agroalimentari italiane, Le ricordo è nobile e utilissima per lo sviluppo di un comparto così strategico per l’economia italiana.

Cordiali saluti.

Rodrigo Cipriani Foresio Presidente Buonitalia Spa

era lo stesso Galan che voleva chiudere Buonitalia

C

aro presidente, sono lieto che lei concordi con me sull’utilità di coinvolgere aziende e associazioni secondo l’obiettivo che ho indicato per la promozione del Made in Italy a tavola. Mi spiace solo che lo faccia dopo una difesa d’uffico di un ente che il suo Ministro voleva chiudere. Mi permetto di ricordare che per Galan si trattava di un ente “inutile”, tanto che aveva sottolineato che mantenere un ente come Buonitalia significa sprecare il 12% degli investimenti del Ministero.

Ora è comprensibile che per gli equilibri politici generali e per evitare quella che sembrava la disfida Galan-Zaia questo ente inutile sia al momento rimasto in vita, ma le chiedo: nel frattempo è cambiata la strategia? Al momento, magari solo per mio difetto, non

ne ho conferme. Di questo sarebbe invece utile parlare per capire come anche le imprese e le associazioni possano ricevere dei benefici e, dopo un’opportuna trasformazione della società, partecipare alla sua gestione.

Buonitalia potrebbe diventare benissimo il superconsorzio capace di emulare Sopexa, ma non con il ministero delle Politiche agricole all’80% come socio.

Per quanto riguarda poi le semplificazioni che ho fatto, mi consenta di ricordarle che quale manager del settore sa bene che nella comunicazione contano i concetti forti e a volte, per esprimerne meglio uno, si deve magari sintetizzare. E così ho fatto: è vero che Buonitalia era stata fondata dal ministro Alemanno, ma chi l’ha in qualche modo sdoganata da ente inutile (tant’è che l’unico risultato

positivo è di questo periodo) è stato il ministro Zaia che, nella logica purtroppo della politica italiana, ne ha fatto un carrozzone ricco di soldi affidato a un compaesano del suo partito. E sottolineo questo aspetto non già per populismo ma per sottolineare il vizio tutto italiano di fare gestire alla politica anche operazioni che sulla carta potrebbero essere interessanti e utili.

Le politiche promozionali per Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono più che utili, ma al sistema Paese serve altro. Sono certo che converrà su questo e le offro la massima disponibilità per spiegare e far conoscere le opportunità offerte da Buonitalia. Non sia mai che ci mettiamo di traverso a un’iniziativa buona e vantaggiosa. a.l.

ITALIA A TAVoLA · marzo 2011 21

alimenti agroalimentare

Olio “deodorato”

è scandalo il via libera di Bruxelles

L’

Europa sdogana l’olio taroccato e di fatto autorizza i “deodoranti”.

Bruxelles ha infatti definito i nuovi limiti per la concentrazione degli alchil esteri, composti chimici che si formano nei prodotti di scarsa qualità, e ha stabilito dei livelli massimi oltre cui un olio non potrà essere etichettato come extravergine.

Viene presentata come la normativa che dovrebbe salvaguardare la genuinità dell’olio extravergine di oliva.

Invece il nuovo regolamento comunitario, in vigore dal 1° aprile, rischia di spalancare le porte dei supermercati a miscele di oli di dubbia qualità. Secondo gli esperti ilfattoalimentare.it, la de ilfattoalimentare.it legge europea non bonifica il mercato, ma legalizza la presenza di condimenti difettosi, promuovendoli sul campo.

Al centro del dibattito c’è cosiddetta deodorazione, ovvero un’operazione che consente di trasformare oli di oliva non commestibili di scarsa qualità in oli di oliva senza difetti. Finora dopo questo trattamento l’olio non poteva più essere definito extravergine. I limiti introdotti adesso però prevedono che un extravergine

è tale se la somma degli esteri etilici e metilici da acidi grassi è inferiore a 75 mg per chilo. Inoltre la deodorazione diventerebbe quasi obbligatoria quando passa molto tempo tra la raccolta dell’oliva e la sua trasformazione.

La chiave per capire se un olio è stato deodorato è in due parole: alchil esteri. Ossia quei composti che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi.

L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità. In sostanza gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli, oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.

A una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell’olio: un’alta acidità o un odore troppo forte. Condizioni che non consentirebbero di definire il prodotto extravergine. A meno che

non venga corretto, magari deodorato, per poi ritrovare “l’extraverginità” essendo miscelato con una buona dose di extravergine ben fruttato. Neppure il miglior chimico, però, è in grado di far sparire i difetti organolettici e le loro tracce chimiche. E difatti gli alchil esteri rimangono anche a seguito dei trattamenti e offrono un’arma in più per stanare le possibili frodi commerciali. Diventano, cioè, testimoni di ipotetiche sofisticazioni.

«Gli oli che hanno bisogno di essere deodorati sono quelli di bassa qualità. È inaccettabile che un procedimento chimico finora vietato in oli extravergine venga permesso per consentire a chi non produce qualità di arrivare sul mercato con un prodotto adulterato che il consumatore non sarà in grado di riconoscere dall’etichetta», ha dichiarato Carlo Petrini, presidente di Slow Food.

La messa in commercio di olio di bassa qualità è una delle ipotesi che potrebbe giustificare la vendita di extravergini a prezzi irrisori che non basterebbero neanche a coprire le spese di raccolta delle olive. Un pericolo per i consumatori, ai quali Coldiretti consiglia di scegliere i prodotti che presentano il miglior rapporto prezzo/qualità, ma non inferiore a 6 euro al litro e che riportano in etichetta l’origine nazionale delle olive senza affidarsi ai grandi marchi che spesso sono di proprietà estera. B cod 19495

i radicchi veneti igp si uniscono Nasce il primo consorzio di 2° livello

Una “cabina di regia” per coordinare e favorire la penetrazione commerciale dei radicchi Igp Veneti nel mercato internazionale. È quanto si propongono i tre Consorzi di tutela delle diverse varietà del prodotto Igp veneto (Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp, Radicchio di Verona Igp e Radicchio di Chioggia Igp), intenzionati ad adottare una strategia che prevede la creazione di un Consorzio di secondo livello. Nasce per coordinare una campagna di informazione univoca, che porti a una maggiore conoscenza sia della marca che della certificazione del prodotto.

Un’iniziativa capace non solo di contribuire al fatturato dei produttori veneti, ma anche di generare riflessi sull’economia regionale: il Consorzio porterà a un aumento di consapevolezza da parte di consumatori e distributori. B cod 19215

22 ITALIA A TAVoLA · marzo 2011

Agroalimentare alimenti

Arancia di Ribera e limone di Siracusa Nuove denominazioni - L’Ue ha iscritto l’arancia di Ribera nel registro Dop e il limone di Siracusa nel registro Igp. «I due provvedimenti - ha dichiarato l’assessore regionale Elio D’Antrassi - sono corollario gratificante di un impegno costante e capillare nel territorio siciliano, affinché i prodotti isolani mantengano capacità di competere nel contesto internazionale». (P.R.) B cod 19302 Lo Strachitunt è Dop, a quota 9 i tipici bergamaschi Lo Strachitunt, il formaggio a due paste della Valtaleggio, dopo una corsa iniziata 7 anni fa, ha raggiunto l’obiettivo. Un traguardo orgoglioso per il territorio e la sua gente, che porta a quota 9 le Dop per i formaggi tipici bergamaschi. B cod 19030

Filiera ortofrutticola Nasce il distretto di Federico Garavaglia

è

stato battezzato presso la Regione Lombardia il “Distretto della Filiera Ortofrutticola”. Il suo presidente, Ambrogio de Ponti, lo ha racconta con fierezza. Già però ha una precisazione da fare sul nome “Distretto”, che si rende vocabolo stretto, appunto, alla sua idea del progetto tendente all’ampliamento e alle collaborazioni.

Questo comprende più di 20 affiliati ma de Ponti confida di annoverarne ben di più. Non è solo, detiene una squadra nutrita di collaboratori. Le finalità del distretto sono tante. In primis quella di promuovere il consumo dei prodotti ortofrutticoli, ognuno con la sua voce ma da un unico coro, i più meritevoli guadagneranno pregio, i meno non

saranno nella posizione di poterne godere. Il distretto non è un treno, ma tante locomotive. Tutti devono muoversi con le proprie forze. Altri aspetti essenziali sono le attenzioni allo sviluppo, all’innovazione, e alla diffusione con l’ausilio della tecnologia e dell’informatica, piuttosto che favorire politiche utili allo sviluppo del comparto. B cod 19034

Italia a Tavola · marzo 2011 23

alimenti Carne e salumi

Salumi ad arte Le delizie della “città murata” di Croci Più che salumificio, tempio del gusto

Jambon de Bosses dop conquista i palati esigenti

L

a macelleria Croci è nata nel 1965 nel centro storico della “città murata” di Pizzighettone (Cr). È famosa per la carne di prima qualità dovuta alla ricerca da parte di Enrico e Vittorio Croci, rispettivamente padre e figlio, del miglior bestiame allevato nella zona e alimentato naturalmente.

Enrico e Vittorio producono e conducono di persona la vendita dei loro famosi salumi, tra cui la loro specialità Il Cotechino, ottenuto con un impasto finissimo che lo rende davvero stuzzicante, frutto di un personale impegno. Oltre al cotechino vanno segnalati la spalla cotta e la spalla con l’osso, il lardo, la pancetta, la coppa, i formaggi, i ravioli, la pasta al forno, i prodotti gastronomici. Il salame di dimensioni notevoli prende il nome di Mariola se insaccato nell’omonimo tratto di intestino dell’animale da cui proviene (salame di prosciutto in cui la base della carne è la coscia del maiale e come parte grassa si usa sola la pancetta). Tutti i prodotti sono insaccati in budello naturale, non

sintetico, senza impiego di farina di latte o coloranti. Questa è una scelta di campo ben definita: senza qualità non si produce. Ogni prodotto è legato e insaccato sempre a mano senza attrezzatute meccaniche. La scelta di produrre e commercializzare solo prodotti di qualità ha ottenuto, nel corso degli anni, numerosi e crescenti riconoscimenti anche di carattere nazionale apparendo sui più importanti testi e guide enogastronomiche e menzionato su quotidiani nazionali.

Pochi mesi fa è nato anche il salumificio, annesso alla macelleria di famiglia, gestito dal figlio Vittorio Croci, un vero appassionato del mestiere. «La mia passione per questa attività mi ha spinto a produrre salumi di rara qualità, prodotti di nicchia realizzati con maestria» dice Vittorio. E i risultati si vedono, tanto che il salumificio ha ottenuto il riconoscimento Cee. «Riforniamo negozi, gastronomie e salumerie di nicchia che lavorano solo con materie selezionate». (G.N.) B cod 19356

speck alto adige igp in crescita ottime le sue performance

Dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige arrivano i dati di produzione del 2010 che confermano l’andamento positivo dello Speck Alto Adige Igp. La produzione è cresciuta quest’anno di +9,6% (in totale 2.392.842 baffe) rispetto al 2009. Insieme all’incremento della produzione di speck marchiato è cresciuta anche la produzione dei produttori riconosciuti dal Consorzio per un incremento di 10%. In totale sono state prodotte oltre 6 milioni di baffe. Molto significativa è stata la performance dell’affettato. Questa confezione ha segnato una crescita del 17,5% rispetto all’anno precedente.

B cod 19361

24 ITALIA A TAVoLA · marzo 2011

N

on c’è solo la Dop che ne garantisce la qualità e la provenienza, c’è anche una lavorazione fatta con metodi tradizionali che ne fanno un prodotto di nicchia, lavorato da mani sapienti e reso unico dall’ambiente montano in cui stagiona. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è un prosciutto crudo inimitabile, un vero gioiello curato da “artigiani” esperti e stagionato in alta quota. La qualità del prodotto è garantita a partire dall’utilizzo di cosce di soli suini pesanti italiani, sino allo scaffale di stagionatura. Prodotto in circa 3mila cosce annue, un terzo delle quali è venduto in Valle d’Aosta, mentre il resto è commercializzato nelle altre regioni italiane, la sua distribuzione è concentrata in ristoranti di alto livello e salumerie di fascia alta. Grazie al lavoro di promozione sostenuto dal Comitato per la promozione e la valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, il crudo valdostano si è fatto conoscere ed apprezzare a livello internazionale arrivando a conquistare e deliziare anche i palati più difficili ed esigenti.

Durante l’ultima edizione de “Il Re è Crudo!” il re dei prosciutti si è lasciato gustare da turisti, operatori del settore, affezionati delle edizioni precedenti e da qualche ospite straniero, confermandosi prodotto di successo non solo in territorio italiano. L’attività di promozione per il 2011 sarà volta ad un consolidamento del mercato italiano e a un’esplorazione strutturata del mercato estero. B cod 19119

Carne e salumi alimenti

Piace all’estero Se è tipico di più O

ttima performance delle esportazioni di salumi italiani. Nei primi nove mesi del 2010, secondo i dati recentemente diffusi da Istat ed elaborati da Assica, sono state inviate oltre i confini nazionali 89.743 tonnellate di prodotti della nostra salumeria (+13,8%) per un corrispettivo di 700,1 milioni di euro (+13,4%). Dopo l’eccellente risultato registrato nelle prime due frazioni dell’anno, nel terzo trimestre 2010 l’export ha mostrato una nuova brillante affermazione soprattutto in termini di fatturato. Nel periodo luglio-settembre le esportazioni hanno riguardato 32.500 tonnellate di prodotti per 256,6 milioni di euro. Considerando la performance del periodo gennaio-settembre, il settore è risultato dinamico e ancora una volta sopra la media rispetto all’industria alimentare (+9,9%), e di poco inferiore all’industria in generale (+15,1%) che, proprio nel terzo trimestre, ha evidenziato una notevole accelerazione recuperando.

«I brillanti risultati dell’export - ha affermato Lisa Ferrarini, presidente di Assica - ci convincono sempre di più del fatto che non bisogna mollare la presa su questo fronte: infatti la libera circolazione di tutta la gamma dei salumi italiani in ambito Extra Ue si conferma ancora come obiettivo non raggiunto, potendosi ritenere realizzato in misura soddisfacente per i soli prosciutti tipici e, parzialmente, per i prodotti di salumeria cotta e, in misura insoddisfacente, per i salumi a breve stagionatura, come ad esempio i salami e per le carni suine».

B cod 19283

Prosciutto toscano Dop inarrestabile Incremento del 30% nel 2010

Il Toscano piace sempre di più e dal Consorzio arriva un messaggio chiaro: scoprite il vero Prosciutto Toscano, con i suoi di aromi, con i suoi profumi, scoprite la sincerità di una terra ricca di tradizioni che trovano espressione in questo prodotto unico. Diffidate dalle imitazioni. La produzione ha superato le 3.200 tonnellate (oltre 300mila cosce), con un valore al consumo di oltre 54 milioni di euro. Sul fronte del preconfezionato sono state prodotte oltre 2 milioni di vaschette. B cod 19417

Italia a Tavola · marzo 2011 25

alimenti Frutta e verdura

Esplosiva primavera di ananas e spinaci L

a primavera è il momento propizio per depurarsi e ricaricarsi... magari consumando due sani prodotti di stagione come ananas e spinaci. Il primo è un frutto ricco di potassio e vitamina C, con una spiccata azione digestiva e antinfiammatoria; in più ha il vantaggio di “costare” 40 Kcal per 100 g di prodotto. Il secondo è l’ortaggio della “forza” per eccellenza, con le sue elevate percentuali di ferro e la sua versatilità in cucina. Gli spianci si possono consumare crudi o cotti al vapore, per il resto li troviamo ottimi in sformati, minestroni, zuppe, paste o in insalata. (G.N.) B cod 8719, cod 2392

spiNaci iN iNsalata

tartellette aGli spiNaci

Ingredienti: 100 g di spinaci, qualche foglia di acetosella, 2 cucchiai di besciamella, pasta sfoglia o brisè sufficiente a ricoprire uno stampino di 8 cm di diametro, 1 uovo sodo Presentazione: sbiancare le foglie di spinaci e di acetosella per 3 minuti. Scolare, tritare e mescolare con 1 cucchiaio di besciamella.

Ricoprire lo stampino con la pasta e farcirla con il composto di spinaci. Disporvi l’uovo tagliato a fettine e irrorare con la besciamella. Cuocere in forno caldo, a 210°C, per 30 minuti. B cod 19150

torta di aNaNas coN peperoNciNo

Ingredienti: 1 peperoncino rosso, 175 g di burro, 275 g di zucchero, 3 uova, 275 g di farina autolievitante, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 125 g di ananas essiccato a pezzi, 1/2 ananas piccolo fresco, 6 cucchiai di vodka Preparazione: [...]cuocere la torta. Scaldare lo zucchero con 4 cucchiai d’acqua.

Quando si è sciolto, far bollire per 5 minuti ottenerendo uno sciroppo denso. Con uno stuzzicadenti forare la superficie della torta e versarvi una metà della vodka. Incorporare il resto dello sciroppo e versatelo sulla torta. B cod 19154

26 ITALIA A TAVoLA · marzo 2011

Ingredienti (per 2 persone): 250 g di spinaci in foglia surgelati, 2 cucchiaini di semi di sesamo, 2 cucchiai di tahina, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1/2 cucchiaio di zucchero, sale Preparazione: cuocere gli spinaci. In una padella antiaderente tostare i semi di sesamo, mescolando di continuo. Emulsionare la tahina con la salsa di soia, lo zucchero e 2-4 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto omogeneo.

Scolare gli spinaci e lasciarli sgocciolare bene, poi condirli con la salsa al sesamo. Regolare di sale e servire con una spolverata di semi. B cod 19151

GratiN Grati di a aNaNas

Ingredienti: 1 Ingredienti ananas maturo, 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero di canna liquido, 20 cl di succo di ananas,

vaniglia in polvere Preparazione: pelare l’ananas e tagliarlo a fette.

Disporre le fette in 4 piccole pirofile. Sbattere in una ciotola i tuorli d’uovo, aggiungere lo zucchero e sbattere con la frusta elettrica.

Incorporare il succo d’ananas e la vaniglia.

Mettere la ciotola in un bagnomaria bollente.

Sbattere ancora con la frusta per 5 minuti perchè il composto ispessisca. Ripartire questa preparazione nelle pirofile. Far dorare per qualche minuto sotto il grill del forno facendo attenzione che la crema non diventi troppo scura. Servire ancora tiepido. cod 19149

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo tutti i gusti della terra, in punta di... asparagi

S

i tratta di un ortaggio originario del Mediterraneo orientale, conosciuto dagli Egizi, apprezzato dagli imperatori romani. L’asparago viene citato per la prima volta nella Storia delle piante del greco Teofrasto, che risale a circa 300 anni prima di Cristo, ma solo Catone, un secolo più tardi, ne parla sotto il profilo agronomico, descrivendo le tecniche di impianto. Non poteva mancare nella Naturalis Historia di Plinio. Appartiene alla famiglia delle Liliacee, come l’aglio e la cipolla, la parte edibile sono i germogli (turioni) che possono assumere diversa colorazione, dal verde al bianco fino al violetto. Gli asparagi di campo sono quelli che troviamo allo stato selvatico: sono sottili dal colore uniforme e dal sapore intenso.

L’asparago bianco germoglia interamente sotto terra e ha un sapore più delicato; quello violetto ha sapore fruttato leggermente amaro; quello verde, che germoglia alla luce del sole, ha sapore marcato, gusto dolciastro ed è l’unico che non ha bisogno di essere pelato.

In Italia viene coltivato prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania e di recente anche in Sicilia. Quelli più conosciuti: Asparago Bianco di Zambana (Trentino)

denominazione comunale dal 2008; Asparago Bianco di Cimadolmo Igp in provincia di Treviso; Asparago Verde di Altedo Igp nelle province di Bologna e Ferrara; Asparago Bianco e verde di Badoere Igp prodotto di Piera genta in 15 comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia; Asparago bianco di Bassano del Grappa Dop dal 2007; l’Asparago Rosa di Mezzago in Brianza con denominazione comunale è l’unico con apice rosato.

Recentemente ha fatto notizia l’Asparago bianco di Cantello, paese a pochi passi dal confine con la Svizzera, che rischia l’estinzione perché la realizzazione della Pedemontana compromette la sopravvivenza dei produttori. E che dire di Santena, dove nella seconda metà dell’Ottocento, Camillo Benso Conte di Cavour si era interessato alla sua coltura affermando che tale coltivazione era veramente la “sorgente della prosperità di Santena”. L’asparago di Santena e quello di Poirino, in provincia di Torino, derivano dalla selezione francese Argenteuil e sono entrati nel Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino. cod 19198

Agenda degli ultimi sequestri

asl o corpestale for dra a u q s tica nau eri i n i b cara

27 gennaio - Mantova La scoperta è avvenuta durante alcuni controlli di routine effettuati dai tecnici dell’Asl, in allevamenti rurali di galline, nelle vicinanze di impianti industriali. Le uova erano contaminate dalla diossina e da altre sostanze nocive. B cod 19063 7 febbraio - Perugia Sei gli esercizi controllati in Umbria, in tre dei quali sono state riscontrate irregolarità. Oltre 700 chili di prodotti alimentari riportanti etichettature non conformi alla legge, illeggibili o scaduti.

Multati i titolari cinesi. B cod 19247 10 febbraio - Trappeto (Pa) Il pesce era in un furgone fermato all’uscita del porticciolo. Il conducente, di 38 anni, è stato denunciato. Il novellame, giudicato commestibile da un veterinario dell’Aspa 6, è stato donato ad alcuni istituti di carità. B cod 19306 11 febbraio - Catania Il pesce non idoneo al consumo è stato sequestrato a due venditori ambulanti di via Plebiscito, che sono stati denunciati per vendita di sostanze alimentari nocive e inosservanza della disciplina igienica sulla vendita. B cod 19326

ria e n a t capiorto di p f icqr ieri n i b caral e as eri i n i b cara

16 febbraio - Crotone Colti in flagranza due pescatori intenti a caricare 119 cassette di novellame di sarda sulle loro auto. Il valore del prodotto sequestrato, se fosse finito sul mercato, avrebbe fruttato circa diecimila euro.

B cod 19382 23 febbraio - Latina Sequestrati quasi 2.600 litri di extravergine di oliva detenuti in uno stabilimento in provincia di Latina. Risultavano privi della prescritta tracciabilità di introduzione, non risultando compilato il registro di carico e scarico. B cod 19478 25 febbraio - Mottola (Ta) Per violazione delle norme igienico-sanitarie è stato sequestrato un frantoio a Mottola (Ta). I militari hanno scoperto due grosse buche scavate nel terreno piene di liquami maleodoranti, materiale di risulta della lavorazione delle olive. B cod 19517 28 febbraio - Gioia Tauro (Rc) Guido Lo Prete e Antonia Iannì, entrambi di Gioia Tauro (Rc), sono stati arrestati con l’accusa di vendita di prodotti alimentari nocivi. I due, già noti alle forze dell’ordine, sono stati posti ai domiciliari. Sequestrati oltre 50 kg di pesce. B cod 19530

ITALIA A TAVoLA · marzo 2011 27

BEVERAGE Distillati

Italiana in Russia Bertagnolli è la grappa portabandiera alla fiera degli spiriti di qualità

I

Art&Collection, catalogo delle aste, l 2011 per la Distilleria G. distribuito in tutto il mondo, da Dubai Bertagnolli è iniziato con una serie a Los Angeles, da Hong Kong a New di riconoscimenti per l’alta qualità dei York, da Parigi a Milano. Tutto prodotti e per l’eleganza del ciò rappresenta per Bertagnolli packaging. In particolare, lo un’ulteriore conferma di scorso 12 febbraio, Bertagnolli come essere innovatori della è stata selezionata quale grappa tradizione per l’ottenimento portabandiera del Made in Italy Un anno con Mazzetti di grappe di alta qualità sia di qualità alla manifestazione nel nome della grappa riconosciuto e “Elite spirits, quality of life” a In cima alla collina di Altavilla Monferrato apprezzato in tutto il Nizhny Novgorod, in Russia.

(Al), tutto è pronto per un nuovo anno mondo. ricco di eventi con i distillati dell’azienda L’evento ha presentato Mazzetti d’Altavilla dei tre secoli Fiore in rassegna i migliori (quest’anno cade il 165 compleanno!). Tra spirits brand del all’occhiello gli eventi da segnarsi in agenda: 25 aprile dell’azienda Apertura straordinaria dell’Enoteca Store mondo. è la Grappa Essere di via Roma 73 a Marcallo con Casone (Mi) in occasione della Festa di San Marco i portavoce Riserva 140° con degustazioni, possibilità di acquisto (nella foto), una della grappa a con promozione del 5% di sconto valida Grappa Riserva “Elite spirits, nella sola giornata e su tutti i prodotti non di Teroldego in quality of life” in offerta; per il 29 maggio in occasione di “Cantine aperte” degustazioni, visite e purezza, vitigno è per l’azienda iniziative presso la sede dell’azienda. autoctono principe doppio motivo B cod 19487 della Piana Rotaliana di soddisfazione: in Trentino. L’alta la conferma di un qualità di questo prodotto e mercato russo ormai le sue inconfondibili caratteristiche consolidato e la certezza che il sono state premiate a numerosi bere responsabile e consapevole, concorsi internazionali. Tra le sue rappresenti un vero e proprio stile caratteristiche organolettiche quelle di vita. Notizia di questi primi mesi che spiccano sono il bel colore ambrato dell’anno e fonte di orgoglio per i intenso, il profumo intenso e armonico, titolari e per tutto lo staff Bertagnolli con un lieve sentore di vaniglia, e il è stata inoltre la selezione di alcuni prodotti d’alta gamma della Distilleria sapore vellutato. B cod 19323 per il catalogo della celebre casa d’aste internazionale Christies.

Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 La sede di Londra promuoverà Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 Acquavite Italia a Perugia infatti la grappa Bertagnolli tra i www.bertagnolli.it Bere consapevole e qualità prodotti d’elite, attraverso il canale Successo di pubblico e di espositori per la quarta edizione di “Acquavite Anag “sbarca” in Sardegna Italia”, mostra mercato nazionale del A marzo e aprile il primo corso ad Olbia distillato conclusasi il 30 gennaio scorso, I dirigenti Anag e in particolare il presidente Silvano confermandosi come la vetrina più Facchinetti si impegnano quanto più possibile a diffondere importante d’Italia per la promozione sul territorio italiano la cultura della “buona grappa”. di grappa e distillati nazionali. Tre giorni L’impegno di tutti è di sensibilizzare i produttori al rispetto all’insegna del bere consapevole e di delle normative di legge e soprattutto al rispetto del “buon qualità svoltisi all’interno della suggestiva gusto” dei consumatori estimatori. Ottime basi per fondare Rocca Paolina nel centro di Perugia, nella quale si sono alternati migliaia di visitatori una delegazione di Assaggiatori in Sardegna, grande regione di produttori di vino e pertanto fornitrice di buonissime e variegate vinacce se adeguatamente conservate che come ogni anno attendono l’inizio della manifestazione che attrae pubblico e lavorate.

Il corso di 1° livello per la formazione di assaggiatori di grappa si organizzerà ad da tutta Italia. «Una kermesse che è Olbia (Ot) dal 24 al 26 marzo e dal 1° al 2 aprile. I relatori Silvano Facchinetti, Oscar cresciuta notevolmente in quattro anni Mascheretti e Luca Sighel si recheranno in trasferta per portare il loro bagaglio diventando il punto di riferimento per produttori e appassionati», ha affermato il teorico e pratico di conoscenza, agli amici sardi che saranno sollecitati e interessati all’argomento dal referente Antonello Mariotti dell’Enoteca Pievati di Olbia (corso patron dell’evento Ennio Baccianella.

Vitt.Emanuele II, 7). Per informazioni telefonare allo 0789 206098. (R.M.) B cod 19503 B cod 19196

28 ItalIa a tavola · marzo 2011

Caffè beverage

certificazione a Mokarabia L’azienda bolognese ha ottenuto da Dnv la certificazione internazionale Ifs, a conferma del suo impegno per il miglioramento della qualità e della sicurezza. La sicurezza è da sempre un obiettivo prioritario di Mokarabia, perseguito applicando tutte le misure necessarie per prevenire i rischi connessi alle varie fasi del processo di lavorazione. B cod 19084 Essse Caffè incorona l’agente dell’anno - A guadagnarsi il titolo è stato l’agente dell’organizzazione di Bologna Rossano Clò, che ha ritirato la targa dalle mani del presidente di Essse Caffè Francesco Segafredo.

Il premio è riservato all’agente che si è distinto secondo una classifica interna che assegna un punteggio a vari aspetti dell’attività. B cod 19304 Espresso italiano, entra la De Vecchi Giuseppe La storica azienda produttrice di ricambi di Colnago (Mb) è il 44° socio dell’Istituto nazionale Espresso italiano, che certifica la qualità di espresso e cappuccino. B cod 19505

“Risvegliarsi” ad Espresso day E

spresso italiano day, la giornata dedicata alla bevanda simbolo del Made in Italy, tornerà per il terzo anno a promuovere la cultura del caffè.

Venerdì 15 aprile infatti in tutta Italia migliaia di bar offriranno in omaggio ai loro clienti una serie di collezionabili dedicati ai paesi produttori di caffè.

«Nei primi due anni della manifestazione - afferma Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto nazionale espresso italiano - abbiamo voluto insistere sulle buone pratiche da osservare al bar. Quest’anno vogliamo fare conoscere meglio cosa c’è dentro la tazzina. Abbiamo creato una serie di tre collezionabili, piccoli vademecum che riportano su un lato la descrizione dell’espresso perfetto e sull’altro la descrizione di un paese produttore e del suo caffè». Un passo in avanti nella diffusione di una maggiore

consapevolezza riguardo al caffè, compagno quotidiano per la stragrande maggioranza degli italiani, ma ancora poco conosciuto. Un vademecum sarà regalato a chi prenderà il caffè il 15 aprile nei bar aderenti all’Espresso day.

B cod 19252

Italia a Tavola · marzo 2011 29

BEVERAGE Birra

Qualità ecosostenibile Tradizione bavarese Leikeim A

ltenkunstadt, anno 1887.

Johann Leikeim, da tempo interessato all’arte brassicola, decide di dedicarsi totalmente a di Enrico Rota questa passione.

Le deliziose birre provenienti da Altenkunstadt furono ben presto conosciute ed apprezzate, dimostrando che la decisione di Johann Leikeim era stata quella giusta. Così è iniziata la storia della birreria Leikeim.

Da allora, molte

cose sono cambiate, ma due cose sono rimaste sempre le stesse: la passione per la produzione della buona birra e la proprietà, giunta alla quinta generazione. A fianco però dell’arte e della tradizione brassicola, l’azienda ha effettuato importanti investimenti sia in direzione commerciale che per un’armonizzazione legata ad un sistema ecosostenibilità.

Sotto il profilo commerciale, la birreria imbottiglia dal 1992 esclusivamente col sistema swing top, chiusura con tappo meccanico dotato di una guarnizione per alimenti. Il tonfo sottile, quando si apre la bottiglia, è diventato un cult: 20 bottiglie swing top con tappo richiudibile dal design attraente - nero, oro e rosso sono i colori impiegati sottilmente la definizione dell’identità di marca - che va a sottolineare il marchio della fabbrica Leikeim (sono il numero due in Germania, per questo tipo di chiusura).

Invece, i costanti impieghi sul fronte ecologico e il grande

impegno nel mantenere nella propria gamma contenitori a rendere, fanno si che l’azienda si confermi fra quelle che sinceramente credono nel concetto di ecosostenibilità. Il rinnovamento delle risorse è al centro oggi della filosofia aziendale e con la creazione di Leikeim Premium Pils, nella bottiglia con vuoto a rendere e chiusura swing top, la birreria dimostra quanto sia reale e fattibile questo concetto.

La Premium è una birra a bassa fermentazione, piena di aroma luppolato. Elegante e forte è il suo carattere. Il colore è giallooro brillante. Schiuma cremosa e compatta. Al naso note mielose si fondono con le caratteristiche note floreali e i profumi erbacei del luppolo aroma del luppolo che danno vita ad un gusto fresco e pieno. Il retrogusto è asciutto, con un rotondo e sentore amarognolo. Oggi la birreria Leikeim è considerata una delle più moderne della Germania. Con 400mila ettolitri/ anno, di cui 120 mila in fusto e il restante in bottiglia tappo meccanico, garantisce: qualità, costanza e gamma prodotti. Leikeim è la “Vera Tradizione Bavarese” che permette di soddisfare le esigenze degli operatori del canale Horeca. B cod 19242 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

non le solite birre... ma tante novità da bere ecco le migliori del mondo secondo Mcfarland

Ben McFarland è considerato uno dei migliori giornalisti inglesi in materia di birra (tanto per dirne una è stato eletto Brithis Beer Writer nel 2004 e nel 2006, il più giovane della storia a potersi vantare di questo titolo) e si è cimentato in un lavoro che potrebbe sembrare sufficientemente alla portata di qualsiasi esperto ossia scrivere un libro sulle migliori birre del mondo, in realtà non è così visto e considerato il moltiplicarsi di questo tipo di pubblicazioni.

Nel caso di “Le migliori birre del mondo: 1.000 imperdibili marchi da Tokyo a Praga, dalla California a Canberra” il libro non smette di attrarre per la grafica davvero ben realizzata, un packaging accattivante e una struttura letteraria da cui traspare una grande padronanza della materia che però non va mai a scadere nella supponenza nè ad annoiare il lettore.

Il testo è ben strutturato, si affrontano le basi della produzione birraia, della degustazione, della storia e della cultura che la birra porta con sé. Se ne definiscono gli stili e gli stilemi, dopodichè il grosso del volume è dedicato alla descrizione concisa e accattivante delle birre selezionate, con tanto di valutazioni gustative, la suddivisione è prettamente geografica a piacere vedere una selezione dedicata all’Italia che va oltre alle “solite note” includendo anche birrifici emergenti. B cod 19175

30 ItalIa a tavola · marzo 2011

aaa Aaa

Distillati beverage

aaa

parlare di “tentativi” di convivenza; ovvero di esperimenti di abbinamento Anag è parte integrante del Gruppo estemporanei, atti a provocare sempre nuove sensazioni ai raffinati palati dei italiano assaggiatori che, ancora in via di sviluppo, raccoglie assaggiatori cultori dell’enogastronomia».

«Partiamo dunque - ha spiegato di miele, salumi, vino, aceto balsamico, Piombi - dal concetto che la grappa in frutta e anche di grappa. Il Castello cucina può essere usata per arricchire di Acaja a Fossano (Cn) ha ospitato ed esaltare alcuni sapori di preparazioni il convegno dal titolo “Matrimonio culinarie che di per sé hanno gusto d’autore, i salumi si sposano con gli anonimo o ripetitivo; oppure, con effetto altri prodotti tipici: aceto balsamico opposto, talvolta mitiga le rugosità e le tradizionale di Modena, miele, frutta, vino, grappa...”. Per l’Anag è intervenuto asprezze di alcuni cibi. Innumerevoli sono le ricette messe a punto anche l’avvocato Lucio Piombi, che ha da grandi chef. In questa ottica si può esposto la sua relazione dal tema “È sperimentare un connubio anche fra i possibile parlare di matrimonio fra piatti con base salumi, che hanno quasi salami e grappa?”. sempre una notevole componente «Difficile - ha detto Piombi grassa, e la grappa». Tuttavia è opinione - perché per matrimonio si intende generale che la grappa ha in prevalenza una relazione fissa e continuativa la tendenza ad essere “single”, ad essere fra i due prodotti. Per essere più assaporata da sola. B cod 17972 concreti, fra salumi e grappa si deve

di Rosanna Martinelli

L’

Collezione Nonino “Ùe” in mostra permanente in Triennale

U

na serata speciale, il 17 novembre scorso, ha celebrato l’ingresso della Collezione Nonino nella Collezione permanente del design italiano del “Triennale Design Museum” (nella foto, da sinistra: Elisabetta, Cristina, Antonella e Giannola Nonino).

Per sottolineare la preziosità della Collezione Nonino “Ùe” Acquavite d’uva Cru Monovitigno Picolit il Mestro Vetraio Venini in Murano ha soffiato a

mano volante le bottiglie con inserita una murrina raffigurante il grappolo d’uva. La Collezione, composta da 27 decanter milllesimati e numerati, rappresenta uno dei massimi esempi di alto artigianato che coniuga l’arte della distillazione della famiglia Nonino e le antiche lavorazioni vetrarie e delle più grandi tradizioni europee del Cristallo Baccarat e Riedel. Esempio unico al mondo dell’eccellenza del Made in Italy. B cod 18151

Italia a Tavola · marzo 2011 31

enonews Xxxxxx

2011 Verona

7-11 aprile

Ancor più bollicine italiane per i 45 anni della kermesse V

initaly, Sol, Agrifood Club ed Enolitech (7-11 aprile 2011): il poker di manifestazioni dedicate al vino, all’olio extravergine, al food di qualità e alle tecnologie vitivinicole e olearie, rappresenta un unicum senza eguali nel panorama fieristico mondiale e registra il tutto esaurito sul fronte delle richieste di partecipazione degli espositori. In un momento come quello attuale, dove ridurre i costi e ottimizzare le spese è essenziale per le imprese, questo dato è un riconoscimento alla capacità di Veronafiere di organizzare rassegne fieristiche incentrate sul business.

Per sviluppare la vocazione b2b delle sue manifestazioni, Veronafiere intensifica di anno in anno l’attività di promozione all’estero, finalizzata ad incrementare il numero di operatori

32 ItalIa a tavola · marzo 2011

provenienti dal resto del mondo. Nella passata edizione di Vinitaly i visitatori esteri hanno superato quota 47mila su un totale di quasi 153mila presenze.

Un record che segue quello degli anni precedenti ed ha portato l’incidenza delle presenze estere da 114 Nazioni a oltre il 31% (l’incidenza media italiana per le fiere internazionali è del 10%). In crescita anche gli operatori stranieri in visita a Sol e Agrifood Club, pari al 17% su un totale di oltre 37mila provenienti da 74 Paesi, e quelli di Enolitech che hanno raggiunto il 12,1% su un totale di 27.554 presenze da 53 Nazioni.

D’altronde i consumi domestici, secondo l’Ismea, non hanno dato segni di ripresa nei primi sei mesi del 2010. L’export pertanto sembra l’unica strada che può dare impulso alle imprese nazionali: le esportazioni

Xxxxxx enonews

agroalimentari hanno fatto registrare un aumento del 9,3% nei primi sei mesi del 2010 rispetto al medesimo periodo del 2009. Le migliori performance sono state realizzate dai vini (+8,6%), dall’olio di oliva (+13,5%), dalle carni suine preparate e dai salumi (+13,5%), da formaggi e latticini (+15,3%) e dai prodotti dolciari (+18,5%). Vengono dall’estero anche le opportunità per l’industria impiantistica-macchinari e delle attrezzature-tecnologie per la filiera vitivinicola e olearia, con previsioni di espansione verso l’Asia, dove la crisi economica ha impattato meno e la domanda è in crescita.

Per quanto riguarda Vinitaly, è sold out per l’edizione 45 della sua storia: la rassegna più grande del mondo dedicata al vino e ai distillati punta decisa sugli strumenti innovativi che in questi ultimi anni hanno favorito sempre di più l’incontro tra produttori e buyer (ad esempio, dal matching online preventivo all’inizio della fiera su piattaforma web riservata

a operatori ed espositori, alle varie iniziative espressamente dedicate ai buyer esteri, come il Taste Italy, e alle delegazioni straniere).

La risposta delle aziende o di alcune rappresentanze di aziende riunite in consorzi, province o altre aggregazioni di imprese, è quella di scegliere Vinitaly per evidenziare particolari ricorrenze celebrative della propria attività e di cercare una propria identità distintiva, autonoma rispetto alle collettive regionali, per meglio cogliere le occasioni d’affari che la rassegna offre. Una formula fieristica che piace anche all’estero, tanto che sta aumentando l’interesse a partecipare come espositori da parte dei produttori di altri Paesi, in particolare francesi.

«Per la 45ª edizione Vinitaly - ha detto Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere abbiamo aperto il dibattito su cosa pensano di fare i produttori vitivinicoli italiani di fronte al calo dei consumi interni. Un dibattito che culminerà con

la presentazione, durante la rassegna, di una specifica ricerca di mercato, commissionata per capire il fenomeno e le strategie possibili da adottare».

Tra le novità in programma per l’edizione 2011, vi è anche un nuovo logo sotto il quale verranno proposte le iniziative legate alla ristorazione, che vedrà coinvolti i 5mila locali top italiani segnalati dalle principali guide.

Dal 1° dicembre, inoltre, sono state aperte le iscrizioni ai grandi concorsi di Vinitaly: il Concorso Enologico Internazionale, in programma dal 28 marzo al 1 aprile 2011, e il Concorso Internazionale Packaging, in calendario il 15 marzo.

Nell’anno del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, infine, il Salone si prepara ai festeggiamenti con “La Bottiglia dell’Unità d’Italia”, progetto lanciato da Veronafiere, e l’unica ad avere ottenuto nel settore di riferimento il logo ufficiale delle celebrazioni in accordo con la Presidenza della Repubblica.

B cod 18392, 19013, 19257, 19441

informAzioni utili Dove: Veronafiere viale del Lavoro 8, Verona Quando: da giovedì 7 a lunedì 11 aprile 2011 orario:: da giovedi a domenica continuato dalle 9.30 alle 18.30; lunedì orario continuato dalle 9.30 alle 16.30 ingresso: giornaliero € 40 (online € 35); abbonamento 5 giornate € 80 (online € 70) Help phone: 045 8298854

ItalIa a tavola · marzo 2011 33

enonews Guide DOCG

LE ZONE VITIVINICOLE lombarde

4-5-25

Sondrio Lago di Como

Varese

Lecco

Como

Oglio

Adda

2

Lago

24 d’Iseo Bergamo Adda

20

1-12 11

Milano

9

Ticino

3-6-8-10 17-18-19-23

Brescia

16 22

21

Pavia

Po

Lago di Garda

7

Oglio

Lodi

Po

13

14 Mincio

Cremona

DOC

Lago Maggiore

Mantova

Po

AIS Lombardia

15

Po

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Franciacorta Moscato di Scanzo o Scanzo Oltrepò Pavese metodo Classico Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina Valtellina Superiore Bonarda dell’Oltrepò Pavese Botticino Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese Capriano del Colle Casteggio Cellatica Curtefranca Garda Garda Colli Mantovani Lambrusco Mantovano Lugana Oltrepò Pavese Oltrepò Pavese Pinot grigio Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Riviera del Garda bresciano San Colombano al Lambro San Martino della Battaglia Sangue di Giuda dell’ Oltrepò Pavese Valcalepio Valtellina superiore

Vini 2011 In testa Brescia plus Associazione Italiana Sommeliers

con 54 eccellenze di Marino Fioramonti

È

Brescia la provincia lombarda con il maggior numero di vini “eccelsi” secondo la Guida Viniplus 2011. Le 4 “Rose camune”, massimo riconoscimento assegnato ai vini considerati “eccelsi”, sono state attribuite quest’anno a 8 aziende della provincia di Bergamo, ben 54 della provincia di Brescia, 4 della provincia di Mantova, 18 della provincia di Pavia e 19 della provincia di Sondrio.

Due sono le caratteristiche principali che fanno di “Viniplus” un unicum nel panorama delle guide.

Rappresenta una pubblicazione che propone un quadro generale della produzione vitivinicola regionale anche in vista dell’Expo 2015 e le degustazioni vengono effettuate da sette esperti conoscitori del vino sotto la direzione del sommelier Luigi

34 Italia a Tavola · marzo 2011

nuova edizione: sono Bortolotti. È aumentato il numero sbocciate le Rose d’oro dei produttori recensiti, così come il e d’argento, ulteriore numero dei vini sottoposti al giudizio segnalazione di dei degustatori ufficiali che hanno valutato alla cieca e secondo il metodo particolare merito per premiare vini e Ais di analisi sensoriale. La guida comprende: 455 pagine, 211 aziende recensite e Serafino 2007 670 etichette segnalate Moscato di Scanzo Docg su un totale di oltre 800 campioni degustati tra rosa d’argento 4 rose camune bollicine, bianchi, rossi, rosati e vini da dessert, con Uve: 100% Moscato di Scanzo Colore: rosso rubino 5 denominazioni Docg, 21 Profumo: sorprendente gamma aromatica Doc e 15 Igt. che spazia dalla salvia alla rosa dolce, suadente, con delicato retrogusto Più che raddoppiato Sapore: aromatico anche il numero de vini Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 15°C che hanno meritato il Abbinamenti: ideale con cioccolato fondente, più alto riconoscimento, pasticceria secca e formaggi erborinati le ambite Quattro Rose Il Cipresso di Cuni Angelica camune simbolo della via Cerri 2, 24020 Scanzorosciate (Bg) Regione. Alcune importati Tel e Fax 035 4597005 www.ilcipresso.info novità segnano questa

Guide enonews le 10 ROse D’ORO, le 20 ROse D’aRGentO e le ROse veRDi Novità di quest’anno è l’attribuzione di 10 Rose d’oro a vini lombardi scelti in base alla qualità espressa durante la degustazione e in funzione della tipologia e della zona di produzione. Sono stati premiati vini emblema di una filosofia produttiva oppure di un vitigno o di un territorio.

Con 20 Rose d’argento si è voluta invece sottolineare la capacità produttiva delle aziende interessate e certificare la personalità e la qualità organolettica dei vini premiati.

Anche in questo caso si è tenuto conto della filosofia e della coerenza produttiva con riferimento alla tipologia del vino, del vitigno e del territorio. L’assegnazione delle Rose d’oro

aziende, e le Rose Verdi, che sono state segnalate ai vini che non superano il limite di 75 mg/l di SO2, uno standard ritenuto non dannoso nell’assunzione dei solfiti. L’altra novità è la possibilità di poter consultare facilmente la guida su iPhone, iPad e iPod Touch.

Al termine del dibattito sono stati premiati i vincitori del “Progetto carta dei vini lombardi”. Primo classificato Sergio Bossoli, sommelier di Monza e Brianza che presta la sua attività presso il ristorante “Day by Day” di Muggiò. Al secondo posto Marco Maffeis del ristorante “Barnabò” di Bergamo. Al terzo, a pari merito, Diego Capitanio del ristorante “Osteria Ca’dei Nis” di Artogne (Bs), Omar Mazzilli della “Locanda della Corte” di Alzano Lombardo (Bg) e Gianpaolo Berzi del ristorante

e d’argento, effettuata dai curatori della guida, tiene conto delle valutazioni proposte dalle commissioni di degustazione e degli aspetti appena indicati. Le Rose verdi, infine, segnalano vini con basse quantità di anidride solforosa. In sintonia con quanto suggerito dall’Associazione italiana per l’agricoltura biologica, si è adottato il limite di 75 mg/l di SO₂ totale, il massimo per i vini rossi. Per le altre tipologie di vino, per le quali sono previsti limiti più alti, si è scelto di non differenziare il livello, nella convinzione che al consumatore, per la tutela della salute, debba interessare in primo luogo la quantità totale di SO₂ assunta, non il colore del vino.

LE rOsE CamuNE pEr prOVINCIa Le 4 “Rose camune”, massimo riconoscimento assegnato ai vini considerati “eccelsi”, sono state attribuite quest’anno a 103 aziende lombarde.

54 Brescia 19 Sondrio 18 Pavia 8 Bergamo 4 Mantova Per l’elenco completo consutare www.italiaatavola.net.

Giorgi 1870 oltrepò Pavese Pinot nero Metodo Classico 4 roSe CAMUne Uve: 100% Pinot nero Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: bouquet ampio, carezzevole e lungo, con reminiscenze di salvia, menta, albicocca e vaniglia Sapore: secco, armonico, ricco e vellutato Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 7-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, eccellente a tutto pasto

Fratelli Giorgi & C.

segue a pagina 36

fraz. Camponoce 39/a, 27044 Canneto Pavese (Pv) - tel 0385 262151 - Fax 0385 60440 www.giorgi-wines.it

rosso del Chino 2008 Merlot Alto Mincio Igt

I Due Lauri 2006 Valcalepio rosso riserva Doc

4 roSe CAMUne

4 roSe CAMUne

Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino a trama fitta, vivace e consistente Profumo: geranio, frutti di bosco, ciliegia, confettura di prugna, note di speziatura di cannella Sapore: morbido, vellutato, intenso, di lunga persistenza Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 20-22°C Abbinamenti: ideale con pietanze invernali e della tradizione, in particolare con stracotti e selvaggina

Uve: 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino intenso Profumo: sentori di spezia, tabacco e confettura di frutti rossi Sapore: morbido e vigoroso, vellutato e di gran stoffa Gradi: 13,4% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti:: ideale con cacciagione, grandi arrosti e formaggi

Azienda agricola Bertagna Gianfranco

Medolago Albani

via Madonna della Porta 14, 46040 Cavriana (Mn) tel e Fax 0376 82211 www.cantinabertagna.it

via Redona 12, 24069 trescore Balneario (Bg) tel 035 942022 - Fax 035 4257777 www.medolagoalbani.it

ItalIa a tavola · marzo 2011 35

enonews Guide continua da pagina 35 “Le tentazioni di Monica” (Carobbio Degli Angeli, Bg). «La Lombardia - ha sottolineato l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Giulio De Capitani - vanta la più importante agricoltura d’Italia e il vitivinicolo ben 5 Docg-Igt che sono lo Sforzato di Valtellina, il Valtellina Superiore, il Moscato di Scanzo, il Franciacorta e l’Oltrepò Pinot Nero metodo classico, ma i prodotti lombardi, anche quelli vitivinicoli, spesso non sono ancora noti tra i cittadini per la loro qualità».

«L’impegno della Regione - ha proseguito De Capitani - è volto a promuovere, sostenendo anche progetti come la Guida Viniplus e la Carta dei vini di Lombardia, la conoscenza del livello di eccellenza delle cantine e delle aziende che sono attente anche alla tutela dell’ambiente».

«La Guida Viniplus - ha

vitivinicolo - ha detto ancora l’assessore - in questa concluso De Capitani edizione sarà disponibile anche per - sono testimoniate Iphone e Ipad contribuendo all’opera anche dal fatto che di conoscenza delle nostre produzioni tra i consumatori lombardi. L’edizione gli oltre 4mila metri di quest’anno della Guida ha aggiunto, quadrati del padiglione Lombardia alla Fiera di rispetto alle precedenti edizioni che vedevano l’attribuzione di rose camune Verona per il Vinitaly ad aprile sono già tutti in base alla qualità dei vini, anche prenotati da oltre riconoscimenti ulteriori con le Rose 200 espositori». d’oro e d’argento e le rose verdi che vanno a individuare quelle aziende B cod 19260 che producono con tutela tenuta Ambrosini Franciacorta Brut Satèn dell’ambiente».

Livio 4 roSe CAMUne Cagnoni, Uve: 100% Chardonnay presidente di Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Ascovilo, ha poi Profumo: fragranze di lievito, agrumi, frutti ricordato l’impegno a polpa gialla e crema pasticcera Sapore: cremoso, di grande freschezza e fruttosità della Regione aromatica Gradi: 12% vol. anche sul fronte Servire a: 5°C della promozione Abbinamenti: ottimo per aperitivo e sublime con il pesce in genere internazionale.

«La bontà Società agricola tenuta Ambrosini e l’eccellenza del via della Pace 60, 25046 Cazzago San Martino (Bs) tel e Fax 0376 82211 nostro settore www.tenutambrosini.it

Costarsa oltrepò pavese Pinot nero Doc 4 roSe CAMUne Uve 100% Pinot nero Uve: Colore: rosso rubino scarico con riflessi aranciati Colore Profumo: elegante, intenso, fruttato maturo (ribes e marasca) con leggera vaniglia Sapore: di grande equilibrio, vellutato, lunga persistenza aromatica Gradi: 13% vol.

Servire aa: 16°C Abbinamenti: lasagne al sugo d’anatra, faraona disossata Abbinamenti ripiena, carrè di agnello al forno e cacciagione da piuma in genere

Azienda agricola Montelio

via Mazza 1, 27050 Codevilla (Pv) tel t 0383 373090 - Fax 0383 373083 montelio.gio@alice.it

Doge 2007 Moscato di Scanzo Docg 4 roSe CAMUne Uve: 100% Moscato di Scanzo Colore: rubino intenso Profumo: floreale di violetta e lavanda, fruttato di mirtilli sciroppati, mora, fichi, speziato di china e polvere di cacao Sapore: perfetta armonia di dolcezza, freschezza e tannini vellutati.

Molto persistenti i ritorni fruttati e speziati di erbe officinali Gradi: 15% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con formaggi erborinati come strachitund e gorgonzola, con confetture di fichi e miele di castagno. a chi piace particolare con il cioccolato

La Brugherata società agricola

via Medolago 47, 24020 Scanzorosciate (Bg) tel 035 655202 - Fax 035 6590467 www.labrugherata.it

36 ItalIa a tavola · marzo 2011

Doglio 2006 Valcalepio rosso riserva Doc 4 roSe CAMUne Uve: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot Colore: rosso rubino Profumo: fruttato di mora, mirtillo, prugna, speziato di pepe, chiodi di garofano con sfondo di erbe officinali Sapore: morbido al palato, caldo, dal tannino bilanciato che sottolinea ritorni fruttati e dispezie Gradi: 13% vol.

Servire a: 20°C Abbinamenti: ideale con selvaggina, carni rosse e primi piatti come tagliatelle alla selvaggina

Guide - case history enonews

Con Pinot nero e riesling travaglino nella top 10 lombarda PROVATELO AVINITALY 2011 PAD. LOMBARDIA OLTREPò - STAND A 12

Poggio della Buttinera 2006 oltrepò pavese Doc Pinot nero roSA D’oro 4 roSe CAMUne Uve: 100% Pinot nero Colore: rosso granato brillante Profumo: delicato a cadenze fruttate, speziate e animali Sapore: caldo, sapido, tannico, ma decisamente equilibrato. vino di buona struttura Gradi: 13,3-13,7% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: adatto ad accompagnare preparazioni di carni rosse, cacciagione e formaggi stagionali. Grande con la suprema di faraona al balsamico

Azienda agricola travaglino loc. travaglino, 27045 Calvignano (Pv) tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

I

l Pinot nero della cantina dell’Oltrepò pavese Travaglino entra nel gotha della produzione vitivinicola.

La Riserva Poggio della Buttinera 2006 è infatti tra le 10 etichette prodotte in Lombardia che si sono aggiudicate la prestigiosa Rosa d’oro, la grande novità dell’ultima guida Viniplus stilata dall’Ais regionale. Le Rose d’oro sono andate ai Top Ten di Lombardia, ai migliori vini selezionati «in base alla qualità espressa durante la degustazione e in funzione della tipologia e della zona di produzione».

Si tratta di una segnalazione di merito per i vini e per le aziende che le producono. Ma le soddisfazioni per la cantina di Calvignano (Pv), una delle

più antiche e rinomate, non finiscono qui: la stessa pubblicazione infatti assegna anche al Riesling Campo della Fojada, così come al Poggio della Buttinera, le 4 Rose camune riservate ai “Vini dell’eccellenza”, ovvero «vini di ottima fattura e personalità che, oltre a possedere eccellenti qualità organolettiche, interpretano molto correttamente l’espressività del vitgino e sono coerenti con la cultura enologica del territorio di appartenenza».

«Il Poggio della Buttinera e il Campo della Fojada - ha detto il direttore ed enologo dell’azienda Travaglino, Fabrizio Maria Marzi (nella foto) - sono il frutto della filosofia che ho introdotto al mio

arrivo alla Travaglino 15 anni fa».

«Una concezione - ha detto Marzi - che è improntata alla produzione di vini che valorizzino il territorio e i suoi vitigni più rappresentativi. E in nessun’altra zona italiana il Pinot nero e il Riesling riescono a dare risultati qualitativi paragonabili a quelli che si ottengono qui in Oltrepò, dove la composizione del terreno e l’esposizione dei vigneti sono ideali per la cultura di questi grandi vitigni internazionali».

B cod 19345

ItalIa a tavola · marzo 2011 37

enonews Aziende

teroldego e Pinot grigio Astri nell’universo mezzacorona N

ella brillante produzione dell’azienda trentina Mezzacorona ci sono due perle: il Pinot grigio Trentino Doc Riserva e il Teroldego Rotaliano Doc Riserva.

Il primo è un Trentino Doc prodotto da uve accuratamente selezionate nei vigneti “Zablani” in prossimità dell’abitato di Mezzocorona (Tn). La tecnica di vinificazione, basata sulla macerazione a freddo, è assolutamente originale per questa varietà. La fase di pressatura è realizzata mediante presse pneumatiche soffici, che sfruttano assieme la forza e la gentilezza dell’aria per estrarre solo la parte migliore del succo. Particolare anche il processo

38 ItalIa a tavola · marzo 2011

d’imbottigliamento, effettuato con la tecnica della microfiltrazione sterile a freddo allo scopo di eliminare tutti i microrganismi potenzialmente pericolosi per la conservazione del vino, senza intaccare in alcun modo la ricchezza aromatica del prodotto.

Il Pinot grigio Riserva è prodotto solo nelle annate migliori e in un numero limitato di bottiglie. È un vino che si accompagna bene con primi piatti gratinati al forno, polenta e secondi a base di carni bianche. Particolarmente indicato l’abbinamento con tagliatelle ai funghi porcini.

Il Teroldego Rotaliano Doc Riserva, invece, è ottenuto dalle uve dei migliori vigneti del Campo Rotaliano.

Le uve vengono raccolte rigorosamente a mano e consegnate entro poche ore alla cantina, situata nel cuore della Piana Rotaliana, dove vengono selezionate, immediatamente pigiate e inviate ai serbatoi per la fermentazione.

Dopo i processi di vinificazione e affinamento questo prodotto conserva ancora la sua tipica vitalità, espressa con un colore rosso rubino intenso a riflessi violacei e profumi di frutta di bosco. Si tratta di un vino di grande carattere che si accompagna bene con bolliti, arrosti di carni rosse, grigliate e formaggi stagionati. B cod 19019 mezzacorona via Tonale 110, Mezzocorona (Tn) Tel 0461 605695 - Fax 0461 605695 www.mezzacorona.it

Crudoo, una perla tutta naturale

L

a “perla d’uva” della cantina Giorgi si chiama “Crudoo”. Si tratta del primo e unico spumante, che mantiene intatti tutti i suoi profumi e sapori e le cui caratteristiche sono descritte da Fabiano Giorgi (nella foto), titolare dell’azienda insieme al padre Antonio e alla sorella Eleonora.

«La grande novità del “Crudoo” sta nel fatto che è velato naturalmente. I lieviti vengono prelevati dalla nostra banca dati dei lieviti, nella quale nel corso degli anni sono stati selezionati i migliori. La fermentazione avviene in autoclave. L’enologo Alberto Musatti ha brevettato un macchinario che sottopone il vino a sbalzi di temperatura molto forti (lisi termica), portando all’uccisione dei lieviti ma continuando a rilasciare nella bottiglia note gustative e olfattive proprie dei lieviti stessi. In questo modo non

si creano rifermentazioni, che sono annullate appunto dalla lisatura».

«Crediamo molto in questo progetto - prosegue Giorgi - che è al passo con mode e tendenze attuali. Il nome stesso ricorda la birra cruda e il cibo crudo, come il sushi. Rispecchia la voglia di naturale, di non trattato.

“Crudoo” è prodotto con tecnologie all’avanguardia, ma allo stesso tempo vuol essere un vino come quelli di una volta. Questo è l’aspetto vincente: ritornare al passato attraverso nuove tecnologie, proporre un vino come appena spillato dall’autoclave». «È un prodotto molto stabile - conclude - uno spumante fresco, molto piacevole, di grande bevibilità, che nella sua semplicità ha sentori e caratteristiche molto particolari, intense. Ottimo per aperitivi e a tutto pasto con antipasti di mare e piatti di pesce crudo, ma si sposa bene anche con carni leggere e con la pizza».

Gli spumanti metodo Classico di Giorgi, sempre all’avanguardia, hanno recentemente ottenuto tre importanti riconoscimenti: 3 bicchieri del Gambero Rosso (per il secondo anno consecutivo) all’Oltrepò Pavese “Giorgi 1870” Pinot nero metodo Classico; 5 sfere della guida “Sparkling - Bere spumante” all’Oltrepò Pavese “Gianfranco Giorgi” brut millesimato Docg; 4 Rose camune Viniplus all’Oltrepò Pavese “Giorgi 1870”. Da menzionare gli altri premi internazionali a Bruxelles. B cod 19527

Aziende enonews

Brut Rosé di Pighin Bollicine d’autore

Dopo la prima vinificazione di Ribolla Gialla 2009 prodotta nella tenuta di Spessa di Capriva, nel cuore del Collio Goriziano, presentata allo scorso Vinitaly 2010, anche quest’anno in occasione dell’importante appuntamento veronese l’azienda di fernando Pighin (nella foto) lancia una novità. Si tratta del Brut Rosé, prodotto nella tenuta di Risano (Ud), nelle Grave del Friuli. Uno spumante a base Merlot e Pinot nero dalle caratteristiche che ben si sposano con l’attuale tendenza di mercato. È un vino fresco, fruttato fragrante, dal perlage fine e persistente che per la sua grande versatilità di abbinamento è particolarmente adatto ad accompagnare tutto il pasto, dall’aperitivo al dessert.

B cod 19431

Cantina Mesa nel cuore del sulcis Un sogno di vino diventato realtà

Sant’Anna Arresi (Ci) è un paesino del Sulcis, la provincia del sud ovest della Sardegna, terra un tempo di miniere di carbone oggi riconvertite a luoghi di visita per il loro interesse turistico. È anche una terra di agricoltura, dove la coltivazione della vite ha origini antichissime: è il Carignano, il vino rosso nobile del Sulcis per eccellenza, che ben si abbina a piatti a base di carne rossa, ma è apprezzato anche come vino da meditazione. Intorno a questo vino la provincia di Carbonia-Iglesias ha costruito l’associazione “Strada del vino Carignano del Sulcis” che unisce aspetti culturali, paesistici e gastronomici.

A Sant’Anna Arresi si trova uno stabilimento fuori dal comune, la Cantina Mesa, il sogno del noto pubblicitario sardo Gavino Sanna, quasi un omaggio alla sua terra e alle sue radici: sono circa 70 ettari di vigneto dove viene prodotto “Buio”, il Carignano del Sulcis nato nelle vallate alle pendici del colle di Su Baroni, nei pressi della baia di Porto Pino e il Carignano barricato “Buio Buio”.

La cantina si presenta come una struttura ipermoderna su tre livelli, dove uva e vino sono trattati con ogni riguardo. (l.f.) B cod 19358

ItalIa a tavola · marzo 2011 39

enonews Xxxxxx

Perle di Piera a Vinitaly

un tripudio di bollicine eccezionali I

l segreto del successo dei prodotti di Piera Martellozzo (nella foto) risiede nell’intuizione di puntare su vini di eccellenza ottenuti da vitigni autoctoni, capaci di restituire al palato di chi li beve la tipicità del territorio d’origine.

Come si sta preparando l’azienda a Vinitaly 2011?

Sono svariati anni che la mia azienda partecipa a questo importante appuntamento e devo ammettere che l’emozione è forte ed è sempre come fosse la prima volta. L’opportunità di incontrare operatori di tutto

t · marzo 2011 40 ItalIa a tavola

il mondo, di relazionarsi con prestigiosi esponenti dei media e di far degustare i nostri vini anche ai consumatori finali ci porta alla continua ricerca della qualità con spirito innovativo tale da soddisfare le rinnovate esigenze del consumatore di oggi. Al nostro stand, quest’anno, i protagonisti saranno le Perle di Piera e i vini di Selezione. Le Perle sono 4 differenti ed eccellenti spumanti. Raffinate bottiglie satinate che godono di una lucentezza intrinseca dal contenuto ora impetuoso, ora gaio, ora sexy, ora romantico. Selezione è la nostra top line, che con i suoi 4 vini esprime l’eleganza del millesimato, un vellutato accenno di rovere nei vini bianchi e rossi, oltre alle vibranti sfumature olfattive racchiuse nel vino da dessert.

Come intendete rilanciare la vostra linea di spumanti per l’estate?

Non si tratta di “rilanciare”, piuttosto di perseguire la strada già intrapresa da qualche anno. Il successo e la soddisfazione che Perle di Piera ci hanno dato sin dal lancio, al Vinitaly dello scorso anno, ci sprona in tal senso. Grazie anche all’aiuto di Moreno Cedroni (nella foto in alto insieme a Piera Martellozzo), che ne è rimasto entusiasta al punto da creare delle ricette particolari, una per ogni Perla. Siamo convinti che queste eccezionali bollicine saranno protagoniste in feste

sulle spiagge, sulle maggiori marine ritrovo di prestigiosi yacht, nei beach bar o in catering all’aperto di alta classe.

Quali sono le qualità e le caratteristiche di questi vini?

Oltre all’eleganza, le Perle colpiscono per la loro qualità intrinseca.

Potremmo dire che mantengono quello che promettono, nel senso che sono belle e “pure” buone. Inoltre hanno un prezzo invitante, che sorprende.

Qual è la vostra filosofia e i punti di forza sul mercato?

La selezione è la nostra “arte”.

Negli anni abbiamo affinato l’arte e lo studio della selezione affinché i nostri vini abbiano un’impronta unica e riconoscibile. Cerchiamo di soddisfare le esigenze dei clienti, creando graduali passi verso una tipologia di prodotti più elevati, senza mai snaturarne le caratteristiche varietali. Un altro dei nostri punti di forza è il servizio ai clienti, che assistiamo con flessibilità, grazie a uno staff preparato, che opera in modo intelligente e sostenibile.

Quali sono stati i vostri riscontri dopo Vinitaly 2010?

Abbiamo chiuso il salone del 2010 assai motivati, anche perché i fruitori dei nostri prodotti sono stati i primi a dimostrare grande entusiasmo e, si sa, l’entusiasmo è molto contagioso... B cod 19512 Piera martellozzo via Pordenone 33, San Quirino (Pn) Tel 0434 963100 - Fax 0434 963115 www.pieramartellozzo.com

Aziende enonews

la MasseRie nel CaseRtanO aMORe PeR l’aUtOCtOnO Ai piedi del Monte Rageto in quel di Bellona (Ce) c’è la piccola azienda, “La Masserie”, in un ambiente incontaminato dove ci sono tutti i presupposti affinché i suoi prodotti possano appassionare un pubblico sempre più esigente e competente.

Solo due vitigni, rigorosamente autoctoni (Casavecchia e Pallagrello), e solo cinque vini, per un totale di 15mila bottiglie prodotte. (V.D.A.) B cod 19523 “Un MaRe Di vinO” in saRDeGna, la GallURa nel BiCChieRe Nel cuore della Gallura più autentica si trovano i due poderi principali coltivati a vigneto dalla famiglia Sini, da tre generazioni produttori di vini.

Spiccano varietà internazionali, come Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Sangiovese, sia varietà autoctone sarde come il Carignano.

La visita, su appuntamento, alla cantina e ai campi è un’esperienza molto gradita dai turisti che risalgono dalle spiagge della Gallura inerpicandosi nell’interno. (l.f.)

B cod 19076

restyling grafico

Sfumature e colori dell’Alto Adige per le etichette d’autore di laimburg

N

uova veste grafica per le etichette della Cantina Laimburg, dell’omonimo podere provinciale, firmate dal noto artista altoatesino Robert Bosisio che ha voluto vestire gli eleganti vini con i colori e le sfumature dei suoi quadri, che ricordano i paesaggi dell’Alto Adige: il colore del sole che fa maturare l’uva e che conferisce ai vini intensità e profumi è ripreso nelle etichette e nelle variegate nuances dei rossi e dei gialli e che riportano su sfondo nero l’emblema della rocca della Laimburg con il nome del vitigno.

La responsabile marketing Heike Platter ha affermato: «Abbiamo voluto migliorare ulteriormente l’immagine dei nostri vini, affinché anche visivamente si percepisca la loro qualità e preziosità e che con la firma dell’artista Bosisio

diventano dei veri capolavori». I vini della Cantina Laimburg, con una produzione complessiva che si aggira intorno alle 150mila bottiglie, sono suddivisi in due linee stilistiche, Vini del Podere e Selezione Maniero, che si differenziano non tanto per qualità, che è sempre eccellente, ma essenzialmente per il differente stile produttivo. B cod 19500

ItalIa a tavola · marzo 2011 41

lugana Doc les Enfants de frankie l’impegno di Provenza nel sociale I

l progetto Lugana for Children dell’Azienda Agricola Provenza nasce dalla forte sensibilità del titolare, Fabio Contato (nella foto), per l’impegno sociale. Già membro e socio fondatore di un Lions Club Gardesano, ritiene che si possa legare un prodotto della terra al miglioramento delle condizioni di bambini fortemente disagiati e malati.

Per questo la ricerca di una fondazione “importante” a livello mondiale che si occupasse a tempo pieno delle problematiche legate all’infanzia.

L’associazione “Les Enfants de Frankie”, con sede a Montecarlo, è la prima ambasciatrice a livello europeo delle condizioni precarie dei minori.Con oltre 6500 bambini sostenuti all’anno, si riallaccia alla concezione di “cure” ispirata dal

42 ItalIa a tavola · marzo 2011

capostipite Patch Adams. La sua presidentessa Francine Giraudi, personalità di spicco della società monegasca e persona vicina a S.A.S Alberto II, si occupa a tempo pieno dello sviluppo e della crescita della fondazione, avvalendosi di un cospicuo, quanto professionale numero di collaboratori. Usando le parole della fondatrice per descrivere lo scopo dell’associazione si direbbe: «È un’Associazione calorosa e benefica.

Nel 1997 un piccolo clown di nome Frankie iniziò ad agire in favore dei bambini malati, sfavoriti e dimenticati nella regione delle Alpi Marittime.

Frankie opera senza sosta durante tutto l’anno, accoglie bambini di diverse origini con problemi differenti, toccati da grande solitudine interiore.

Il suo apporto dona conforto attraverso la gaiezza e i sorrisi che esprime».

Da questo incontro tra Fabio Contato e Francine Giraudi nasce la volontà di creare Lugana for Children. Scaturisce quindi un prodotto il cui ricavato viene in parte devoluto a sostegno della fondazione Les Enfants de Frankie, un Lugana Doc. L’etichetta della bottiglia posta in commercio prende spunto da un quadro acquistato dall’Azienda Provenza, del Maestro Francesco Toraldo, artista quotato e già noto alla critica di settore. Sul retro è stata inserita una poesia di Eugenio Farina, autore contemporaneo. Sono inoltre

le sUe CaRatteRistiChe Il Lugana Doc 2007 “Les Enfants de Frankie” esprime un’indissolubile identità con la terra di origine, sia sul lato espressivo (grande mineralità, sapidità e forte carattere) sia sul lato produttivo (solo uve vendemmiate a mano, provenienti da grappoli poi scelti prima della soffice pigiatura, fermentato in barriques nuove di rovere francese proveniente dalla foresta di Allier e affinato 12 mesi). state dipinte ulteriori 15 etichette in pezzo unico, sempre a tema Frankie, su carta fatta a mano come si usava nel ‘700 per opera dei mastri cartai gardesani, destinate alla produzione di 15 matusalem (6 litri). La prima 1 di 15 è nello showroom aziendale, la numero 2 è stata omaggiata a S.A.S Alberto II di Monaco che ha posto la fondazione sotto il Suo Alto Patronato, la 3 è presso la sede di “Les Enfants de Frankie”, la 4 e la 5 sono state battute all’asta durante la serata di gala della fondazione il 16 dicembre scorso, tenutasi nella sala impero dell’Hotel de Paris di Montecarlo a 7500 euro l’una, quota che è stata devoluta in favore dell’Associazione. B cod 19524 Azienda agricola Provenza via Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.provenzacantine.it

Concorsi enonews

mundusVini Biofach italia terza nel medagliere roduttori e importatori hanno inviato 555 vini da coltivazione biologica per farli degustare e valutare da esperti dell’intero globo al 2° Concorso internazionale del vino biologico MundusVini BioFach, svoltosi a dicembre 2010 a Neustadt an der Weinstraße. In totale sono state assegnate 193 medaglie: 3 Gran medaglie d’oro, 71 Ori e 119 Argenti.

I viticoltori tedeschi hanno raccolto particolare successo: gli esperti hanno assegnato ai vini biologici della Germania ben 48 medaglie, vale a dire quasi un quarto di tutti i premi. Nella classifica generale seguono grandi nazioni vinicole come la Spagna con 40 medaglie (9 Ori, 31 Argenti), l’Italia con 38 (15 Ori, 23 Argenti) e la Francia con 19 (6 Ori, 13 Argenti). La qualità dei vini biologici tedeschi del concorso di quest’anno si manifesta anche nella valutazione singola. Nel raffronto tra le aree di

foto NuernbergMesse-Bischof & Broel

P

coltivazione tedesche il primo posto risulta occupato dal Palatinato, che si è affermato davanti alla Franconia (1 Grande Oro, 3 Oro, 4 Argento) e all’Assia Renana (4 Oro, 4 Argento)

lE mEDAgliE D’oro itAliAnE vinO

azienDa

Franciacorta Satèn Docg

Barone Pizzini di Provaglio d’Iseo (Bs)

Promessa Syrah-Merlot 2009

a Mano srl di Gioia del Colle (Ba)

Gioia del Colle Primitivo Etichetta Nera 2008 azienda agricola Plantamura di Gioia del Colle (Ba) Il Conventino Riserva Vino Nobile di Montepulciano Docg 2006

azienda vitivinicola il Conventino di Gracciano di Montepulciano (Si)

Vin Santo del Chianti Doc 2006

Fattoria la vialla di Gianni, antonio e Bandino lo Franco sas di Arezzo

“Torbolone” 2008

Fattoria la vialla di Gianni, antonio e Bandino lo Franco sas di Arezzo

“Barriccato” 2007

Fattoria la vialla di Gianni, antonio e Bandino lo Franco sas di Arezzo

Vinsanto Colli del’Etruria Centrale Doc 2005

Fattoria san Michele a torri srl di Scandicci (Fi)

La Spinosa Foco d’Ambra Vino Passito

la spinosa di Barberino Val d’Elsa (Fi)

Prima Causa Maremma Toscana Igt 2008

la selva di Albinia - Orbetello (Gr)

Lodolaia Syrah Igt Maremma 2007

tenute loacker - valdifalco di Magliano in Toscana (Gr)

Poggiofoco Secondome Doc Sovana Rosso Superiore Cabernet Sauvignon 2007

società agricola Poggio Foco sas di Manciano (Gr)

Poggiofoco Sesà Igt Maremma Toscana Rosso 2006

società agricola Poggio Foco sas di Manciano (Gr)

Marella Godot Sangiovese Umbria Igt 2006

azienda biologica Podere Marella di Castiglione del Lago (Pg)

Pra’ Amarone della Valpolicella Doc 2007

azienda agricola vigna Paradiso di Monteforte d’Alpone (VR)

con ben 15 medaglie (2 Grande Oro, 6 Oro, 7 Argento). Nel caso delle aree di coltivazione spagnole si sono assicurati le prime tre posizioni i vini delle regioni Castiglia-La Mancha (8 medaglie), Rioja (7 medaglie) e Catalogna (6 medaglie). Il maggior numero di premiazioni di vini biologici italiani è andato ad aziende della Toscana (15 medaglie), del Veneto (6 medaglie) della Sicilia (5 medaglie).

«Come nel caso dei vini ottenuti con metodi convenzionali, anche nel segmento del biologico esistono differenze di qualità. Per questa ragione sempre più produttori biologici cercano il confronto diretto dei propri vini». Christoph Meininger, amministratore delegato della Mundus Vini GmbH, spiega così il perdurante consenso da parte dei produttori.

Udo Funke, responsabile di BioFach e Vivaness alla NürnbergMesse ha detto: «È veramente impressionante quale alta qualità abbiano mostrato anche quest’anno i vini ecologici iscritti al concorso. I severi criteri di valutazione e i risultati ottenuti (addirittura 3 Gran medaglie oro!) dimostrano che i viticoltori biologici producono nettari eccellenti... essi non sono soltanto dei conoscitori, bensì veri e propri artisti del loro mestiere!». B cod 19469

ItalIa a tavola · marzo 2011 43

enonews Territorio ed eventi

San gimignano

le nuove Vernacce conquistano per freschezza e sapidità L

a degustazione-gemellaggio tra la Vernaccia di San Gimignano (Si) e i vini di Calce nelle Cotes Catalanes francesi ha dato il via alla manifestazione per presentare tutte le annate del vino bianco toscano che usciranno sul mercato quest’anno: le basi della vendemmia 2010, le selezioni dello stesso anno e le riserve dal 2009 in poi. Vini che mediamente confermano l’importante consolidamento qualitativo della Vernaccia e il progressivo, anche se ancora non completato, processo di maggiore uniformità e capacità di rappresentare in modo coerente per tutti il territorio.

I 37 produttori presenti sembrano decisamente orientati all’idea di rendere più immediata e identificabile la Vernaccia valorizzandone quelle caratteristiche di freschezza, mineralità e sapidità che ne fanno uno dei più grandi vini italiani. Un processo che ora vale per un po’ i produttori e non solo per nomi celebrati come Panizzi (uno dei maestri del nuovo corso) o Cusona (la cantina della famiglia Guicciardini Strozzi, da sempre il maggiore e più storico produttore del territorio).

Nonostante il grave momento economico l’obiettivo di valorizzare il territorio come comunità è stato del resto ribadito dalla presidente del Consorzio Letizia Cesani che ha ricordato come i produttori di Vernaccia non si arrendono alle difficoltà perché sono consapevoli

44 ItalIa a tavola · marzo 2011

del ruolo di custodi di un territorio e di un paesaggio per molti versi unico (pensiamo alle numerose torri delle città, unico caso in Italia) e che fanno del vino uno strumento di diffusione dei propri valori nel mondo. Un vino che rappresenta milioni di bottiglie, di cui il 50% destinate all’export, per un fatturato nel 2010 di 14 milioni di euro.

Per tornare al confronto italo-francese va detto che proprio la mineralità e la sapidità (ripetendo termini forse non sostituibili) sono gli aspetti con cui Antonio Boco e Paolo de Cristoforo del Gambero rosso che guidavano la degustazione hanno legato i 12 vini presentati. Sul versante francese (che ha costituito una vera novità per la qualità espressa dopo 5 anni di degustazioni italo-francesi con vini di zone ben più note e celebrate) la sensazione di maggiore soddisfazione la si è avuta con i vini di Gerard Gauby, un po’ il fondatore del nuovo corso di questa zona della cosiddetta Catalogna francese.

I vini degustati (soprattutto il Coume Gineste 2002 rispetto a quello del 2008) sembrano avere un asso in più rispetto a quelli di Horizon, anche se è decisamente interessante (ma con un costo che parte dai 30 euro) il La D 18 2008 del domaine Olivier Pithon.

Tra le vernacce, la più interessante è stata certamente la riserva Panizzi 2001, fresca e al tempo stesso importante pur coi suoi 10 anni, all’insegna di una cromaticità dorata e di una gamma di sentori pieni anche se quasi tutti virati sul minerale.

Forse troppo aromatica la versione 2009 de le Calcinaie, innovativa per freschezza invece l’Impronta 2008 di Mattia Barzaghi e degne di note la riserva 2008 di La Lastra, il Sanice 2007 di Cesani e il 2006 de La Castellaccia. (A.L.) cod 19349

Territorio ed eventi enonews

Chianti Classico

Si brinda a un’ottima annata A

nche quest’anno le protagoniste sono state le centinaia di bottiglie di Chianti Classico in degustazione alla Stazione Leopolda di Firenze alla tradizionale “Chianti Classico Collection 2011”. È stato il lavoro dei tecnici e dei vignaioli portato avanti nei mesi scorsi e la rigorosa selezione dei grappoli nei giorni della vendemmia a determinare il successo di un 2010 figlio di una stagione piuttosto difficile. Nonostante l’annata particolare da un punto di vista metereologico, l’uva vinificata quest’anno è risultata interessante.

Insomma, nel 2010 del Gallo Nero cala la quantità ma non la

FIrenZe FIren FI renZZe ren SAn GIMIGnAno SA

qualità, per un millesimo ricco di aromi e profumi e con una grande struttura conferita da ottimali livelli di acidità che fa sperare in un Chianti Classico da invecchiamento, sul filotto delle ultime ottime annate che il Chianti Classico ha collezionato nel primo decennio del 2000. Le gradazioni alcoliche risultano elevate ma senza eccessi, a vantaggio di prodotti equilibrati, che lasciano spazio a un ricco bagaglio aromatico.

Per quanto riguarda la quantità i produttori hanno tenuto conto della misura stabilita dalla delibera regionale 719 del 2 agosto 2010, che su specifica richiesta del Consorzio ha stabilito «per la vendemmia 2010 una riduzione delle rese produttive di vino Docg Chianti Classico nella misura del 20%».

Il provvedimento deciso dai produttori e legittimato dalla delibera regionale vuole mantenere alta la qualità del prodotto cercando di stabilizzare il prezzo del vino sfuso: «La crisi economica dell’ultimo biennio è stata molto violenta e, seppur in maniera diversa, ha colpito tutti i settori», ha affermato il presidente del Consorzio Marco Pallanti.

«Anche il comparto vitivinicolo ha risentito di una decisa contrazione del mercato.

Per fronteggiare la situazione contingente il Consorzio ha ritenuto necessario delineare una risposta nel breve periodo tesa ad incoraggiare una rapida inversione di tendenza.

La decisione di ridurre la resa (-20%) di Chianti Classico per ettaro è un indubbio sacrificio distribuito equamente su tutti i produttori del territorio preso nell’interesse della collettività e della denominazione Chianti Classico». B cod 19366

ItalIa a tavola · marzo 2011 45

enonews Territorio ed eventi

ill Brunello al top

Cinque stelle meritate prevendemmiale, e infine quelli derivati dalle analisi sui mosti e i sui vini effettuate nel corso del mese di a commissione di esperti che gennaio. ha valutato i 46 campioni ha Con queste informazioni assegnato le 5 stelle al Brunello 2010. è possibile elaborare un A detta degli esperti, i vini ottenuti modello di previsione in questa vendemmia eccezionale che rende possibile sono eleganti, in perfetta armonia, correggere le influenze con grandi ricchezze espressive, del clima operando una struttura importante, ma come sul microclima, suggerisce l’esperienza e la prudenza capire le dinamiche di di Franco Biondi Santi, storico produttore del Brunello e suo profondo maturazione dell’uva e la conoscitore, la qualità del vino dipende riserva di acqua disponibile alla pianta per evitare lo stato di dalla sua evoluzione. stress e prevedere e pianificare con Interessante lo studio un certo anticipo il momento migliore presentato nel corso della per la vendemmia fissando i propri presentazione dell’annata 2010 da obiettivi. tre esperti di fama internazionale, Montalcino è un territorio Giampiero Maracchi, professore ideale per l’applicazione dei modelli ordinario di agrometeorologia di previsione: dispone di una ricca all’Università di Firenze, Attilio banca dati costruita dal Consorzio Scienza, professore ordinario di di Tutela, coltiva un solo vitigno, il viticultura all’Università di Milano Sangiovese, con clima temperato caldo e Riccardo Cotarella, enologo e che nella parte verso la Val d’Orcia consulente in alcune delle più prestigiose cantine italiane e straniere. è continentale almeno alle altitudini L’analisi illustrata in dettaglio è maggiori, mentre è influenzato dal partita da tre tipologie di dati dell’anno mare verso il Tirreno.

Come di consueto, al termine 2010 a Montalcino (Si), comparati della proclamazione delle stelle, è stata con quelli dell’ultimo decennio: quelli meteorologici, quelli sulla maturazione presentata la formella celebrativa 2010 che è stata apposta sul muro esterno enologica e polifenolica dell’uva, del Palazzo Pubblico di Montalcino. che vengono rilevati dal Consorzio La piastrella rappresenta l’immagine in sei zone di Montalcino nella fase

di Piera Genta

L

46 ItalIa a tavola · marzo 2011

fotografica di una giovane donna con la fortezza di Montalcino adagiata sulla testa, perifrasi ironica ma ottimista della dama con la corona turrita che simboleggia l’Italia. All’iniziativa “Benvenuto Brunello”, dedicata ai 150 anni dell’Unità d’Italia, il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano ha conferito come premio di rappresentanza una medaglia coniata appositamente per l’occasione.

B cod 19430

Territorio ed eventi enonews

nobile 2010 Annata da quattro stelle

largo alle nuove generazioni I

MontePULCIAno M ontePULCIA onte PULCIA MontALCIno ontALCI ont ALCIno ALCI no

l 2010: un’annata d’eccellenza per Montepulciano (Si) marchiata 4 stelle (il massimo è rappresento da 5).

Con questo il giudizio la commissione tecnica incaricata di valutare i campioni prelevati dalle botti in cui il vino Nobile sta maturando ha “promosso” la più recente vendemmia.

«Ancora un giudizio significativo e importante per un vino Nobile che definirei di gusto “classico” - ha affermato il presidente del Consorzio del Vino Nobile, Federico Carletti rappresentativo delle massime espressioni del Sangiovese e della nostra terra, elemento che conferma lo sforzo e l’unione dei produttori nei confronti di un prodotto di qualità e fortemente identitario quale il Nobile».

Profumi e consistenza, che consentono di parlare di una nuova annata importante per il Vino Nobile.Vera novità dell’Anteprima è il ritorno in Fortezza, edificio che storicamente l’ha ospitata ma a cui, negli ultimi 3 anni, si era reso necessario preferire il cosiddetto “Palanobile” ovvero

la tensostruttura installata in Piazza Grande. In appena un anno i lavori di ristrutturazione di una parte dell’edificio si sono conclusi e così è stato possibile riportare il programma nella Fortezza.

Il vino a Montepulciano muove una forza lavoro importante considerando che sono circa 1200 gli addetti del settore (di cui il 60% tra i 20 e 40 anni). Oltre a questi vanno considerati gli stagionali e l’indotto generato dal vino. Il valore patrimoniale dei vigneti è stimato intorno ai 200 milioni di euro mentre il valore della produzione si aggira sui 60milioni di euro all’anno.

Delle 70 aziende associate al Consorzio il 56% fattura tra 500mila e 1milione di euro. Il mercato del Vino Nobile di Montepulciano ha visto un 2010 positivo: a partire da un dato su tutti che riguarda l’assenza pressoché totale di giacenze in cantina di Nobile e Rosso. Non solo un vero e proprio “sold out”, ma anche un incremento dell’immissione nel mercato di bottiglie rispetto al 2009, con oltre 8 milioni di bottiglie per il Nobile e 2,7 milioni per il Rosso. Riconfermata la tendenza all’esportazione con il 59%.

L’export si è rivolto verso mercati come la Germania e la Svizzera, in forte crescita i mercati Usa e Asia.

B cod 19410

ItalIa a tavola · marzo 2011 47

enonews Territorio ed eventi

Caldaro

una “Charta” per rilanciare la Schiava del lago S

ono diciannove quei produttori di Caldaro (Bz) che hanno sottoscritto la “Charta del lago di Caldaro”, un disciplinare che garantisce la qualità del vino prodotto da uve Schiava, che risponde a particolari

e severi criteri di produzione, già dalla vendemmia 2010. I vini con la denominazione “Selection Kalterersee Doc” saranno in commercio a partire dal prossimo mese di maggio.

Nel clima del successo riscosso dalla dinamica associazione per la promozione del territorio di Caldaro “wein.kaltern” e grazie al balzo in avanti della qualità del vino Schiava, che ha ottenuto recentemente giudizi molto favorevoli dalle più qualificate

guide di settore, è nata la “Charta del lago di Caldaro” con la vendemmia 2010. Si tratta di un disciplinare autonomo realizzato e sottoscritto di concerto da ben 19 produttori vinicoli locali, che garantisce

Bischofsleiten Lago di Caldaro Scelto Doc

Puntay Lago di Caldaro Classico superiore Doc

Uve: 100% Schiava gentile dalla migliore selezione dei vigneti Bischofsleiten Colore: rosso rubino Profumo: aromi di lampone e spezie delicate Sapore: sapore delicato di fragola e ciliegia, tipico della varietà del vitigno. l’acidità è ben equilibrata con tannini morbidi Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: si abbina molto bene a pasti leggeri, pollame e carni bianche in genere. vino rosso classico di antica tradizione da bere anche da solo

Uve: 100% Schiava Colore: rosso rubino intenso, unghia granata Profumo: bouquet tipico dell’uva schiava, con marcato sentore di ciliegie e un leggero aroma di mandorla Sapore: persistente nel gusto.

Un vino, la cui buona struttura permette un’ottima longevità Gradi: 13% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: grazie alla sua bevibilità si presta a essere abbinato a tutto pasto, ottimo con le zuppe di pesce e con lo speck. Ideale vino da convivio

Castel Sallegg

erste + neue

vicolo di Sotto 15, 39052 Caldaro (Bz) tel 0471 963132 - Fax 0471 964730 www.castelsallegg.it

48 ItalIa a tavola · marzo 2011

via Cantine 5-10, 39052 Caldaro (Bz) tel 0471 963122 - Fax 0471 964368 www.erste-neue.it

Territorio ed eventi enonews al consumatore una selezione di qualità superiore. Un vino speciale quindi, che si riconosce dalla capsula con impresso il sigillo di qualità con la denominazione “Selection Kalterersee Doc”.

Ripercorrendo la storia del vitigno schiava ricordiamo che negli anni ’90 gli ettari iscritti al lago di Caldaro erano 1.290 ridotti alla metà nel 2008, ed è anche per questo motivo che i produttori di Caldaro hanno voluto valorizzare le loro produzioni, stabilendo un disciplinare di qualità. Non più quindi una schiava anonima, ma un vino con una forte personalità, una vera schiava di razza, moderna, piacevole e fruttata.

Caldaro con più di 600 ettari di vigneti è il comune più vitato dell’Alto Adige dopo Appiano.

Sono oltre 260 gli ettari coltivati a Schiava, vitigno che qui trova il suo habitat naturale per il clima mediterraneo e per la particolare conformazione morfologica di origine vulcanica del terreno, ma soltanto un centinaio di questi ettari risponde ai severi criteri di selezione

Kellerei Kaltern Baron di Pauli Erste + Neue Peter Sölva & figli

del disciplinare. Il vino “Selection Kalterersee Doc” è prodotto solo con i migliori vigneti che circondano il lago coltivati fino a 450 metri di altitudine; la vendemmia è manuale e selettiva con una resa del 10% in meno rispetto a quella prevista dal

Josef Brigl oberpreyhof Morandell Dominikus Steflhof

Ritterhof Niklas Klosterhof Kettmeir

disciplinare. In primavera una giuria di esperti selezionerà i primi vini che rispondono ai criteri di qualità stabiliti dalla Charta del lago di Caldaro, che saranno in commercio a partire dal prossimo maggio.

B cod 19169

andi Sölva Manincor Castel Sallegg Prälatenhof

thomas Unterhofer thomas Pichler lieselehof

Kaltenburg Lago di Caldaro Scelto Doc

Pfarrhof Lago di Caldaro Scelto Doc

Uve: 100% Schiava nelle diverse varietà Colore: dal rosso rubino chiaro al rubino intenso Profumo: fruttato, da cui spesso traspaiono leggeri sentori di mandorle Sapore: gradevolmente tenue e fruttato, piacevole, a basso contenuto tannico Gradi: 13,2% vol.

Servire a: 14-15°C Abbinamenti: vino fuori e a tutto pasto che si accompagna bene con antipasti e specialità tipiche della cucina sudtirolese (speck e affettati), con carni bianche, formaggi dolci e anche con il pesce

Uve: 95% Schiava, 5% lagrein Colore: rosso rubino brillante Profumo: noso fruttato con aromi di ciliegia, lampone e fragola, leggeri sentori di mandorla Sapore: pieno e sapido alla prima impressione, tannini piacevolmente morbidi danno al vino rotondità e persistenza, finale fruttato Gradi: 13% vol.

Servire a: 14-16°C Abbinamenti: vino anche da fuori pasto, si accompagna bene ad antipasti e specialità tipiche della cucina tirolese, speck e affettati, ma anche a carni bianche e formaggi freschi

Josef Brigl Spa

Kellerei Kaltern - Caldaro

via Madonna del Riposo 3, 39057 San Michele appiano (Bz) - tel 0471 662419 - Fax 0471 660644 www.brigl.com

via Cantine 12, 39052 Caldaro (Bz) tel 0471 963149 - Fax 0471 964454 www.kellereikaltern.com

ItalIa a tavola · marzo 2011 49

enonews Territorio ed eventi

un anno di eventi il re è il Bardolino U

n calendario ricco di appuntamenti da non perdere, quello del vino Bardolino. Dopo il “Carnevale di Bacco e Arianna”, il 5 marzo scorso, con sfilate di carri allegorici per le vie del centro storico di Bardolino (con arrivo in piazza del porto e premiazione delle maschere il Marsala patrimonio belle), per Pasqua (24-25 aprile) dell’italianità? la proposta più saranno organizzati mercatini a tema In un momento importante come i 150 e mostre sul lungolago (mostra di anni dell’Unità d’Italia arriva una proposta che nella sua semplicità riafferma valori olio e mercato). Dal 2 al 5 giugno dimenticati. Riconoscere al Marsala «vino invece si terrà l’importante iniziativa famoso in tutto il mondo e vanto della “Palio del Chiaretto”, evento sportivo produzione italiana», così come è stato definito dal Presidente della Repubblica, il ed enogastronomico che vedrà il Chiaretto come protagonista assoluto titolo di “patrimonio dell’Italianità”. È stato chiesto dai Paladini dei Vini di (mostra mercato delle cantine locali Sicilia, Associazione volontaria di tutela che producono vino Chiaretto brut, e promozione del vino nazionale più stand gastronomico con piatti tipici, conosciuto. Dopo aver sedotto Nelson e mercatino artigianale, spettacoli serali Garibaldi, il Marsala ha contrassegnato il “made in Italy” per tutto il XIX secolo e e musica). oltre, diventando il prodotto più famoso Per l’11 e 12 giugno è previsto in Italia e il più diffuso nel mondo.

“Parole sull’acqua”, l’evento culturale Già allo sbarco dei Mille Marsala era la che vede la presentazione di libri città vinicola per antonomasia, infatti da da parte di scrittori, giornalisti e/o quasi un secolo, questo vino era stato scoperto e valorizzato dall’inglese John personaggi dello spettacolo (circa 8 Woodhouse, seguito poi dagli Inghampresentazioni divise in due giorni e in Whitaker e dai Florio. varie fasce orarie e alla fine è prevista La naturale consacrazione del vino una cena in riva al lago). Mentre Marsala dal punto di vista normativo si ebbe già nel 1931, con la disciplina per il 18 giugno è in calendario la dettagliata di tutti gli aspetti del 28° Triathlon internazionale Città processo produttivo e nel 1969 ottenne il di Bardolino. Dall’8 al 9 settembre riconoscimento della Denominazione di sarà la volta della “Sagra dei Osei”, la origine controllata.

Con queste credenziali, i Paladini dei centenaria manifestazione venatoria Vini di Sicilia, oggi chiedono consensi che prevede mostra degli uccelli e sulla proposta, numerosi e qualificati, gare delle migliori primavere. I giorni come quelli già pervenuti a partire dalla Commissione italiana per l’Unesco. (P.r.) più importanti sono l’8 e il 9 ma la sagra dura 6-7 giorni con stand B cod 19348

enogastronomici e musica. Dal 29 settembre al 3 ottobre tocca alla 82ª Festa dell’uva e del vino Bardolino.

Infine dal 6 dicembre 2011 al 6 gennaio 2012 il ciclo di eventi si chiude con “Dal Sei al Sei”, ovvero un intero mese di feste che iniziano il giorno del santo patrono di Bardolino e terminano con l’epifania. Per l’elenco completo degli appuntamenti consultare la tabella riportata su www.italiaatavola.net (B cod 19153). Per ulteriori informazioni visitare il sito www.bardolinotop.it.

tuffo nella storia a vigna della Regina Reimpiantato l’antico vigneto

La scelta della villa in collina è diventata una moda per i ceti più ricchi di Torino intorno alla metà del Cinquecento, questa abitazione collinare era detta vigna per sottolineare l’importanza del vigneto nel fondo agricolo circostante. La Villa della Regina a Torino è un complesso di oltre 12 ettari costituito da giardini, boschi e aree agricole aggregatesi, nel corso di due secoli (XVII-XVIII), attorno alla vigna del Cardinale Maurizio di Savoia che la ideò nel 1615 su modello romano. L’articolato intervento ha restituito identità alla Vigna reale: appartamenti reali decorati e arredati, giardini all’italiana “in forma di teatro” delimitati da una “corona boscata” e aree ad usi agricoli. Parte integrante del progetto di restauro della proprietà demaniale è il reimpianto del vigneto storico che sarà completato con il previsto recupero delle parti produttive compresi gli orti adiacenti la Cascina del Vignolante. (P.g.) B cod 19299

50 ItalIa a tavola · marzo 2011

Territorio ed eventi enonews PRiMaveRa Del PROseCCO, QUattRO Mesi COn le BOlliCine italiane - Dal 26 febbraio al 19 giugno, la rassegna enologica sarà articolata su 17 mostre e sulle tradizioni culturali dei Colli di Conegliano Valdobbiadene (Tv). Eventi da non perdere con le bollicine italiane. “Scatta... la primavera del Prosecco” è il Premio giornalistico giunto alla quinta edizione.

L’enogastronomia avrà un rilievo speciale nel programma, con eventi come Peccati di Golosa, Canevando, Sbecotando e Rive Vive. (m.m.) B cod 19479

Metodo simonit&sirch nella scuola di potatura Porte aperte alla valtellina

aD aPRile tORna DivinnOsiOla, il vinO tRentinO si Fa santO - Dal 2 al 25 aprile 2011 si terranno una serie di eventi unici ed esclusivi per celebrare cultura, tradizioni e luoghi da cui nascono le eccellenze enologiche della Valle dei Laghi (Tn). È questa “DiVinNosiola”, la manifestazione che vede protagonista il Nosiola Trentino e il Vino Santo Trentino Doc. B cod 19474 PUGlia teRRa Del vinO, Da tUttO il MOnDO PeR sCOPRiRne i tesORi - L’evento internazionale “Puglia, wine & land”, conclusosi a febbraio, a visto riunirsi in Puglia una selezione di 13 giornalisti, 9 tour operator e ben 44 buyer internazionali dai 5 Continenti con l’obiettivo di incontrare produttori, visitare aziende, degustare prodotti. B cod 19477

Un autoctono al mese

R

il vitigno Catalanesca regala vini di buon auspicio

itenuto di buon auspicio dalla tradizione popolare, con bacche di colore dorato, polpa dolce e carnosa deve il suo nome alla sua origine geografica, la Catalogna. Fu importato in Campania a opera di Alfonso I d’Aragona nel XV secolo e impiantato sulle pendici del Monte Somma, fra Somma Vesuviana e Terzigno.

Da sempre utilizzato per vinificare, nella zona si trovano ancora La Scuola italiana di potatura della vite, torchi che risalgono al Seicento, ma itinerante e unica nel suo genere a livello non solo, nel 1974 alle falde del Monte internazionale, apre le porte alla Valtellina.

Somma venne scoperto un frammento Il Consorzio tutela vini di Valtellina di orcio vinario dell’antica Roma. intensifica dunque gli investimenti sulla formazione vitivinicola attivando una Padre Nicola Columella Onorati, nel nuova e preziosissima collaborazione 1804, lo inseriva tra le “uve buone a della società “Preparatori d’uva” guidata mangiare”, mentre Giuseppe Acerbi da Marco Simonit e Pierpaolo Sirch.

(1825) lo elencava tra le viti dei dintorni Al progetto hanno aderito undici aziende associate interessate a un di Napoli e Guglielmo Gasparrini approccio più informato e attratte (1844), infine, ne evidenziava l’elevata dalla possibilità di istruire personale conservabilità. qualificato per la gestione del vigneto, La Catalanesca si raccoglie attraverso l’acquisizione di metodi per la tra ottobre e novembre ma può salvaguardia delle viti.

Un corso formativo articolato in rimanere sulla pianta fino a Natale per una lezione teorica di alto livello in aula, seguito da lezioni pratiche sul vigneto. Sono stati avviati 12 cantieri di sperimentazione del metodo in tutte le sottozone della denominazione Valtellina, una presenza sul territorio a macchia di leopardo. Il metodo Simonit&Sirch, già introdotto nei vigneti di importanti aziende italiane, ha portato a risultati sorprendenti: notevole allungamento della vita media dei vigneti e diminuzione, in alcuni casi, fino al 50% delle ore di potatura.

Un obiettivo indispensabile per il territorio Valtellina per preservare vigneti storici, che costituiscono un valore aggiunto alla nostra viticoltura, per innalzare la qualità dell’uva ed economizzare la gestione. B cod 19371

essere consumata durante il periodo natalizio. Fino alla fine degli anni ’50 era utilizzata nella composizione del Lacryma Christi Bianco, con l’avvento della disciplinare della doc Vesuvio venne sostituita dal Caprettone e registrata come “uva da tavola”. Un decreto del 2006 ne ha permesso la registrazione nel catalogo delle uve adatte alla vinificazione entrando nella composizione del Lacryma Christi Bianco e di un passito prodotto da uva Catalanesca in purezza. Il territorio di produzione è compreso nei comuni in provincia di Napoli.

Dalla vendemmia del 2008 la Catalanesca del Monte Somma Igp viene lavorata in purezza, prodotta nelle tipologie bianco secco, spumante e passito. Un vino di interessante complessità, di colore giallo paglierino brillante, al naso è floreale, presente la mineralità, caratteristica del terreno di provenienza. Si abbina a piatti sapidi e freschi. (P.G.) B cod 19127

Montepulciano d’abruzzo valore a luoghi e prodotti

Quella delle Colline Teramane è l’area a maggior vocazione vitivinicola d’Abruzzo. È quanto emerge dal progetto di ricerca denominato “AgroScopeAmpelos” condotto, negli ultimi tre anni, da alcuni ricercatori della facoltà di viticoltura e enologia dell’Università di Teramo, guidati dal professor Michele Pisante. La Docg Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane è l’ultima gemma venuta a decorare la corona d’Abuzzo da vino, iscrivendo le aree vocate di 31 Comuni del Teramano - un territorio affascinante nel Gotha enoico nazionale. (m.B.) B cod 19425

ItalIa a tavola · marzo 2011 51

aggiornamenti Cuochi

Bottura re dei fornelli Miglior cuoco al mondo M

assimo Bottura (nella foto) ha vinto il premio di migliore cuoco al mondo, ottenuto dall’Accademia internazionale della cucina, organismo con sede a Parigi, cui afferiscono tutte le accademie di cucina del mondo, inclusa quella italiana, una ventina in tutto. La motivazione ufficiale: quella del modenese è una sintesi perfetta di “tradizione, scienza e arte”. Bottura succede nel riconoscimento a cuochi del calibro di Bocuse, Blumenthal, Adrià, Guerard.

Le diverse accademie nazionali sono coordinate tra loro. Presidenti e rappresentanti delle accademie del mondo si riuniscono periodicamente per mangiare nei diversi ristoranti e dar loro un giudizio, in base a criteri di rispetto della tradizione e talento creativo. E scelgono lo chef migliore rispetto ai loro criteri.

La notizia dell’incoronazione è arrivata a Identità Golose a

52 ItalIa a tavola · marzo 2011

Milano, dove Bottura ha presentato alcuni suoi nuovi piatti e un video suggestivo, “Ritorno”, in cui ha riassunto i presupposti della sua cucina. Il filmato dà voce a contadini e pescatori emiliani che raccontano il legame con la terra e il significato di gesti antichi. Bottura ha poi presentato “Civet di lepre”, piatto antichissimo, interpretato come metafora del passaggio tra passato e futuro, tra movimento dell’animale e sua morte per essere mangiato.

«Deve essere motivo di grande orgoglio per tutti noi italiani - ha commentato il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Giancarlo Galan - il riconoscimento che arriva dall’Accademia mondiale di Cucina di Parigi a Massimo Bottura, premiato migliore chef al mondo.

Un premio importante e prestigioso, che Bottura ha ampiamente meritato e che rende onore non solamente lui, ma all’intero territorio nazionale, con i suoi prodotti e con le sue tipicità enogastronomiche che costituiscono la materia prima dei piatti dell’Osteria Francescana di Modena. Un riconoscimento in qualche modo atteso, preceduto da tanti altri attestati e testimonianze che dimostrano quanto e come la nostra gastronomia sia sempre più conosciuta ed apprezzata all’estero».

Figura chiave nella nuova generazione di chef italiani, Massimo Bottura traccia una liena sottile fra tradizione e innovazione nel suo ristorante. Descrive la sua cucina come "Cucina territoriale vista da una distanza di 10 chilometri...". Bottura sorprende, rompendo le regole con inedite combianzioni di ingredienti familiari in composizioni minimaliste, tra arte contemporanea e design italiano. Ciò che distingue la sua cucina è l'ironia. Ogni piatto è il frutto di un'idea, un sorriso sarcastico, un gioco di parole tradoptto in gesti sublimi con tecniche come il sottovuoto, il distillato e l'essicazione. B cod 19111

Cuochi aggiornamenti

Le Stelle su Mantova

Premiate passione e professionalità S

ono 90 i cuochi italiani che hanno ricevuto a Mantova il Trofeo d’onore “Stelle della Ristorazione”.

Dopo il successo dell’edizione 2010 nella città di Perugia, l’Associazione professionale cuochi italiani si è riunita per consegnare il prestigioso premio nazionale al merito professionale, ideato e realizzato dall’Associazione stessa per riconoscere e gratificare la quotidiana attività degli associati all’Apci, di cui “Italia a Tavola” è stata media partner.

«La volontà dell’Associazione professionale cuochi italiani - ha dichiarato il direttore Carlo Re - è quella di valorizzare coloro che operano con passione e professionalità nel settore della ristorazione, troppo spesso nell’anonimato e senza il riconoscimento che meritano». Con l’importante occasione l’Associazione

ha iniziato un nuovo corso per potenziarsi e avviarsi a diventare il polo di riferimento per la Ristorazione italiana. È quanto hanno annunciato il direttore Carlo Re e il presidente Luigi Ugolini. Il primo punto della strategia d’azione consiste nella riorganizzazione territoriale finalizzata a consolidare la presenza dell’Associazione in tutte le province italiane. Il progetto prevede la nomina di delegati su tutto il territorio nazionale. A tal proposito la coordinatrice Sonia Re ha caldeggiato la presenza di volti nuovi, in particolare di giovani. Un secondo passaggio strategico consiste nel puntare su Team Italia, la squadra nazionale dei cuochi per le competizioni

internazionali, che dovrà diventare sempre più un’occasione di crescita e di formazione per i giovani e per le nuove leve.

In occasione del dibattito assembleare che ha segnalato numerosi interventi, Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia, nonché consulente per la Ristorazione del ministero dei Beni culturali, ha evidenziato l’urgenza di costituire sul serio un’associazione forte per dare migliori prospettive al lavoro dei cuochi. Il concetto più importante emerso nel corso dell’evento è il fatto che il cuoco professionista mira ad avere un ruolo importante affinché ci sia attenzione sui temi della Cucina e non soltanto sui cuochi stellati. La consegna del Trofeo “Stelle della Ristorazione” 2011, si è svolta, come detto, nella splendida cornice della città di Mantova ed era inserita nel contesto di uno speciale Simposio nazionale, con un ricco e ineguagliabile programma che ha incluso anche la presentazione ufficiale dei cuochi autori de “Il grande libro delle verdure Orogel”.

B cod 19262

ItalIa a tavola · marzo 2011 53

aggiornamenti Cuochi

Il segreto in cucina?

Prima conoscere, poi interpretare P

rima che apriate il libro “La cucina italiana all’italiana”, vorrei chiedere ai lettori di “Italia a Tavola” un po’ del loro tempo per presentarmi. di Sergio Mei L’idea di scrivere un libro sulle ricette autentiche della cucina italiana è sorta da più stimoli.

Il più forte è stato il movente interiore, nato dall’amore per il lavoro della mia vita e per le persone che, grazie anche a questo, mi stanno a cuore, specialmente le più giovani. La ricerca delle nostre radici gastronomiche è, per me, prima di tutto un’operazione affettiva. Voglio perciò dedicarla alle nuove leve, ai ragazzi che si affacciano ora alla professione, addirittura ai

bambini e qui penso ai miei nipotini Riccardo e Caterina, i figli di mio figlio Diego e di sua moglie Consuelo, che amo molto e nei quali vedo le prossime generazioni. Quanti bimbi si appassionano già per gioco al mondo meraviglioso che è la nostra cucina? Senz’altro più di quanti pensiamo, perché così si manifestano le vocazioni e, affinché questo gioco stupendo diventi qualcosa di più serio e profondo, basta aiutarli a coltivarlo, far loro capire quanto è davvero bello e divertente scoprire la felicità di preparare e condividere del buon cibo.

In Italia abbiamo la fortuna dalla nostra: una tradizione culinaria ricca e straordinariamente varia.

Come potevo non ispirarmi a questo tesoro, a volte nascosto, a volte non visto? Questa è stata la mia prima motivazione. A ciò si sono aggiunte

le ricette di Sergio Mei Orata arrostita con patate, olive e olio al sedano verde IngredIentI: 4 orate di mare da 300 g, olio, rosmarino, alloro, finocchietto, scalogno, aglio, sale e pepe ner, 300 g di patate, 100 g di pomodorini, 30 di olive taggiasche, origano, 100 g di sedano verde e prezzemolo PreParaz reP reParaz Ione: lavare le patate e cuocerle, partendo PreParazIone: da freddo, in acqua salata aromizzata con rosmarino, scalogno, alloro e pepe in grani e scolarle con un panno al vino bianco. Sbianchire i cipollotti e tagliarli a losanghe.

Squamare ed eviscerare i pesci. ricavare da ogni orata un trancio con pinna, polpa della guancia e coda. Scaldare una padella sul fuoco e scottare all’interno il pesce con tutti gli aromi del condimento. Unire le patate e i cipollotti e mettere in forno caldo a 180° C. Porre un’altra padella antiaderente sul fuoco, versarvi l’olio e spadellare i pomodorini e le olive. Per l’olio al sedano verde mettere i gambi di sedano e il prezzemolo nel frullatore. Per la finitura disporre i tranci, le code e le guance sui piatti. Posizionare vicino i contorni e salsare con il fondo di cottura decorando con foglie di sedano.

54 ItalIa a tavola · marzo 2011

altre considerazioni di carattere più strettamente professionale. La prima è nata dalle domande e curiosità alle quali ho avuto molto spesso l’occasione di rispondere durante i corsi che tengo regolarmente, due volte l’anno, presso l’Ecole Lenôtre di Parigi. In effetti cuochi e allievi, seguendo i miei corsi, chiedevano sovente quali fossero le vere ricette originali da me eseguite secondo la cucina italiana classica.

Erano, cioè, interessati a conoscere la storia dei piatti.

Confesso che questa voglia di fare mi sembra tipica dell’approccio francese: tecnico, impostato. Da noi non si ha la stessa abitudine e non sempre perché si conosce già tutto: spesso ci si accontenta di fare le cose seguendo l’estro del momento, esiste molta tendenza all’improvvisazione.

Si cucina, e bene, ma spesso senza approfondimento e senza una vera consapevolezza. Ecco già un altro buon motivo per scrivere questo libro. La fantasia non è sufficiente a garantire un buon risultato, bisogna conoscere prima di interpretare. Infine, desidero che questo sia un libro di storia, di cultura e un omaggio pieno di amore per i nostri antenati. Il mio sforzo è anche quello di salvarne la memoria. E io mi impegno in questo compito senza pretese. B cod 19314

Cuochi aggiornamenti

Nic, la migliore squadra continentale

P

rima Firenze, poi Dublino e infine Rimini. Questi i traguardi raggiunti dalla Federazione italiana cuochi con sei premi (ottenuti in due circostanze) e organizzato tre importanti iniziative. Il primo tris di affermazioni è stato attribuito al gruppo di Firenze in occasione della 17ª edizione del Premio internazionale enogastronomico Caterina de’ Medici. Nel salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio, alla presenza del sindaco Matteo Renzi, hanno ricevuto il premio, dedicato a Rinaldo Drago, , il presidente della Fic Paolo Caldana, il manager della Nazionale italiana cuochi Fabio Tacchella e lo chef Marco Valletta per l’insegnamento nelle scuole alberghiere.

Alcuni giorni dopo la Nazionale italiana cuochi ha vinto a Dublino la competizione continentale d’Irlanda.

Sulle sei Nazioni partecipanti gli azzurri hanno portato a casa 2 medaglie d’oro, dominando nella cucina calda (93,00) e fredda, prova nella quale i cuochi del Tricolore hanno riportato il punteggio più alto (93,75). Non solo.

La Nic ha vinto il titolo della Migliore squadra continentale, che va a coronare il “gioco di squadra”, valore aggiunto del Gruppo e fattore connaturato in tutti i componenti della Fic. Tra le iniziative da segnalare quella alla Fiera di Rimini dove la Federazione ha partecipato alla manifestazione cult del fuori casa europeo “Sapore” insieme all’Unione cuochi dell’Emilia Romagna: nei giorni della kermesse sono andati in di scena il concorso “Superartistica 2011”, dedicato a Gian Paolo Cangi, e il primo Meeting delle Lady Chef italiane. Sono stati celebrati i 100 anni di Pellegrino Artusi.

Da segnalare la presentazione del volume, con il patrocinio del ministero della Salute, riguardante il pesce e il problema del parassita Anisakis nella ristorazione, alla cui stesura la Fic ha contribuito con ricette ittiche. (M.F.) B cod 19419

Addio a Santi Santamaria, “grande nemico” di Ferran Adrià

Ha deliziato per anni i palati di cittadini spagnoli e non. E ora, troppo presto (a soli 53 anni) ci lascia orfani delle sue straordinarie pietanze. È morto, per un infarto, a Singapore lo chef catalano Santi Santamaria , secondo quanto annunciato da fonti del suo ristorante Can Fabes a Barcellona. Pioniere della haute cuisine catalana, il 53enne Santamaria è stato il primo chef nel nordest della Spagna a ottenere le tre stelle Michelin per il suo locale, nel 1994. Lo scontro culinario-ideologico fra i due aveva innescato una vera e propria “guerra degli chef” in Spagna, fra sostenitori dei sapori della tradizione e fautori della cucina chimico-innovativa.

L’opposizione ad Adrià gli aveva valso antipatie nel mondo dell’alta cucina spagnola. B cod 19391

Italia a Tavola · marzo 2011 55

aggiornamenti Cuochi

Cambiare sistema?

Tutti insieme è possibile S

ono contento delle decine di colleghi che hanno risposto alla mia provocazione espressa nell’articolo “Ci vorrebbe un Marchionne per il settore Ristorazione” (B cod 19004), pubblicato sul numero di febbraio. Segno che il problema esiste.

L’analisi è pressoché identica ovunque: la ristorazione necessita di una nuova guida a livello nazionale, e il problema non è soltanto di tipo promozionale. Ormai siamo grandi e capaci di muoverci da soli. Il problema è di tipo sindacale, in un mondo in di Matteo Scibilia cui tutto quello che sembrava intoccabile e granitico sta cedendo, nuove forme di rappresentanza si stanno delineando all’orizzonte.

C’è veramente bisogno di scardinare i vecchi poteri, l’enogastronomia ha una ricchezza incalcolabile, dobbiamo metterci mano e farla emergere. Per questo è stato deciso di pubblicare l’intervento del ristoratore Fabrizio Bianucci di Milano, che ha capito lo spirito della mia provocazione. B cod 19521

C

arissimo Scibilia, vorrei farle i miei complimenti per il pezzo da lei scritto con tanta sincerità, ardore e coraggio.

Concordo su tutto. Tutte cose vere ha scritto, ma se lei è d’accordo mi permetterei di aggiungere e chiosare come segue: 1 - Molti locali storici milanesi hanno ricominciato da anni a passar di mano con la nuova ondata di acquisti cash fatta dai cinesi, con stile diverso rispetto agli anni ‘70, espandendosi a macchia d’olio e creando tanti finti locali giapponesi di gran moda, ma in effetti tutti gestiti dai chinesemen o dalle loro “confraternite”, con manovalanza in regime di schiavitù materiale e psicologica.

2 - Il pubblico esercizio è sempre più visto come luogo ideale per il riciclaggio di proventi dubbi...

56 Italia a Tavola · marzo 2011

3 - Il sacrificio del ristoratorepatron-cuoco-chef non lo vuol più affrontare nessuno con lo spirito dei miei genitori, dei miei nonni, dei miei zii e parenti, di me stesso o di lei; molti patron se ne stanno alla cassa ben ingiaccati e incravattati, davanti al computerone, a gestire un’accozzaglia di camerieri o pseudo tali e brigate di cucina sfornate dalle scuole alberghiere, sempre più presuntuose... molto fumo, poco arrosto e tanto cuscus!

4 - Stanno forse come lei e il sottoscritto sempre in prima linea ad affrontare maestranze e clientela? Si rimboccano forse le maniche e nel proprio locale quando c’è bisogno fanno “di tutto e di più” per utilizzare un rifritto tipico tormentone lessicale?

Anziché buttarsi anima e corpo (e sostanze) nella attività. Se lo scopo dell’impresa è borderline, beh, non si preoccupano neanche tanto del marketing ristorativo, altrimenti se non hanno la fortuna di incappare in qualche “star” dello spettacolo, del calcio, della tv, finiscono subito. Mai come in questo lungo periodo di crisi generale si è assistito a un turnover così veloce nella gestione dei locali. Vicino a me, nel quadrilatero della moda, un

famoso e storico locale (negli anni ‘60‘70) in un solo anno è passato di mano ben tre volte, tre linee di cucina diverse, tre volte ristrutturato ad hoc!

5 - Molti chef se la tirano troppo, davvero troppo! Molti sono diventati dei frontmen editorialtelevisivi e sfruttano la propria immagine in maniera estrema.

Molti chef pensano che i viaggi e le esperienze all’estero siano necessari per crescere professionalmente, battendo ben poco la bottega, con umiltà e discrezione. Chi si salva allora dall’ondata delle grandi aziende che si buttano nel settore?

6 - Solo quei ristoratori “all’antica” che tutti i giorni sono sul pezzo si fanno “il mazzo” hanno personale selezionato ed esperto; quei ristoratori cui non sfugge nulla, dal controllo della pulizia all’acquisto delle materie prime, alla gestione contabile, al controllo “caterpillar” dei dipendenti.

Il mio cuoco, siciliano di Messina, lavoratore instancabile, è stato con noi 25 anni: 4 giorni di assenza in 25 anni! È andato in pensione due anni fa e quando ancora oggi ho bisogno di un consiglio, lui accorre. Il nuovo chef è un napoletano di neanche trent’anni, ma con gli attributi giusti, anche se ha fatto una scuola alberghiera.

Fabrizio Bianucci “bottegaio storico” in Milano

Cuochi e pizzaioli aggiornamenti Il COMMenTO

ristorazione collettiva, si va al ribasso

L’

Italiani nel mondo Oltre mille i bollini A

rriva in America Latina la certificazione dei ristoranti italiani nel mondo. Anche in Brasile, dove vive la comunità di origine italiana più numerosa del mondo, si potrà trovare lo strumento “doc” per riconoscere gli autentici sapori della cucina del nostro Paese. Stiamo parlando del marchio “Qualità italiana” per i veri ristoranti italiani nel mondo.

A San Paolo il presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello, e il presidente della Camera di commercio italo-brasiliana, Edoardo Pollastri, consegneranno le prime 30 targhe del marchio Ospitalità Italiana, che insigniranno anche nell’America del sud le vetrine dei ristoranti italiani di qualità, genuini ambasciatori dell’Italian style. Il progetto, lanciato da Unioncamere con la collaborazione dei

ministeri degli Esteri, dello Sviluppo economico, delle Politiche agricole, dei Beni culturali e del Turismo, ha raccolto in soli 6 mesi, attraverso le Camere di commercio italiane all’estero, l’adesione di 1.129 ristoranti italiani di 45 Paesi esteri. Ma solo dopo un’attenta valutazione da parte di un apposito comitato viene rilasciata, come nel caso dei 30 ristoranti brasiliani, l’esclusiva certificazione “Ospitalità italiana.

Ristoranti italiani nel mondo”. «Se oggi sono oltre mille i ristoranti aderenti all’iniziativa, l’obiettivo è di arrivare a quota 4-5mila», è l’auspicio del presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello. «Grazie ad una capillare strategia di marketing, attraverso questo selezionato canale si possano veicolare le eccellenze della produzione Made in Italy». B cod 19362

Pizza napoletana, troppe mancanze

P

oche idee ma ben confuse, così potremmo definire l’esito dell’incontro dello scorso 21 febbraio a Napoli, allorquando l’Associazione verace pizza napoletana ha presentato in una cornice di autoreferenzialità denominata “Internazionalizzazione e innovazione al servizio della tradizione” i tre punti cardine della sua attività: Albo dei fornitori ufficiali; Albo dei pizzaioli; Road show in Europa, America e Asia.

Si tace sul fatto che da almeno un decennio la pizza ha cessato di essere identificata con territorio specifico, ovvero con Napoli, per divenire una pietanza assimilabile a sorta di fast food.

Si tace anche sul fatto che, a 12 mesi dalla registrazione della Pizza napoletana Stg, si contano sulle dita di due mani le pizzerie che hanno iniziato l’iter per certificare la loro pizza come prodotto Stg... (V.D.A.) B cod 19467

allarme scatta periodicamente e fa sempre un certo effetto.

L’osservatorio sulle gare di appalto nella ristorazione di Roberto Vitali collettiva ci dice che anche nel secondo semestre 2010 “il criterio del massimo ribasso interessa ancora oltre un quinto delle procedure, con punte anche superiori nelle gare indette da Forze armate e Università”. Così come risalta il dato ancor più preoccupante delle scuole, dove oltre un quarto delle gare è aggiudicato con il criterio del massimo ribasso.

Ilario Perotto, presidente nazionale angem, l’associazione che riunisce le imprese italiane di ristorazione collettiva, ha avuto modo, in un recente convegno, di lanciare un nuovo campanello d’allarme.

«L’obiettivo del committente - ha detto - è sempre più spesso il contenimento dei costi, piuttosto che la qualità dei servizi. Le aziende di ristorazione collettiva sono costrette a stressare verso il basso il prezzo in quanto devono confrontarsi con bandi di gara nei quali l’offerta è al massimo ribasso, andando a incidere sulla qualità del pasto».

Parole sconfortanti, anche se non meravigliano più di tanto, purtroppo, in questi anni di profonda crisi economica internazionale. Ma vale la pena risparmiare proprio sul cibo che ingeriamo, che influisce direttamente sulla nostra salute?

La domanda si deve porre in primo luogo alla ristorazione collettiva, dove le decisioni sono prese non dai diretti interessati ma da qualcun altro che decide per tutti. Scegliere il minor costo farà quadrare meglio i conti, ma sarà salutare per chi poi va in mensa? È anche vero che non sempre a prezzo più alto corrisponde qualità più alta. Per questo c’è bisogno di una sempre migliore educazione alimentare, insieme a una lettura paziente di etichette, che - per legge - dovranno essere sempre più chiare e complete. B cod 19342

ItalIa a tavola · marzo 2011 57

aggiornamenti Barman

Una metropoli da bere Cione stupisce al Carlton di Milano

I due cocktail più amati

Grande Mela Cooler Ingredienti: ½ lime, ¼ di mela verde con la buccia, 3 cl Vodka absolut, 2 cl grand Pommier (o liquore di mela verde) Preparazione: pestare con un cucchiaino di zucchero di canna, spruzzare di elderflower St. germain (fiore di sambuco), completare con ginger ale. decorare con fettine di mela verde e ciliegina rossa Cocktail Champagne Ingredienti: 1 zolletta di zucchero imbevuta di angostura, 1 cl di Cognac Preparazione: mettere la zolletta al centro di una coppa a spumante, completare con Champagne molto fresco, aggiungere una fettina di arancia e una ciliegina rossa al maraschino

I

l Carlton Baglioni Grand Hotel, diretto dal general manager Luigi Magnani, è uno dei pochi 5 stelle di Milano ad avere scelto di Carmine Lamorte per la direzione del proprio reparto Food & bevarage un giovane professionista proveniente dal bar anziché un titolato manager con tanto di diplomi o laurea, che avrà anche grande competenza per quanto riguarda strategie, planning, budget e quant’altro di più moderno nel comparto possa esistere, ma sicuramente non avrà la classe, il

58 ItalIa a tavola · marzo 2011

savoir faire, la professionalità nel trattare con i collaboratori e i clienti di Francesco Cione (nella foto), il quale oltre ad aver approfondito la conoscenza delle lingue straniere ha anche affinato l’arte dell’ospitalità con la “O” maiuscola.

Parlando con lui si capisce che la sua passione per la miscelazione è rimasta immutata. I principali drink richiesti dalla clientela straniera sono Martini cocktail con Gin o Vodka, Cocktail Champagne, Sparkling con la frutta di stagione, molto richieste le flute di Champagne, al Baglioni si serve Laurent Perrier classico o Rosé, tra le vodke alla moda richieste troviamo la Grey Goose e la Belvedere, mentre tra i gin il più gettonato

è Hendricks and tonic. Tra i cocktail più gettonati del Baglioni ne troviamo uno molto leggero e fresco che hanno chiamato Grande Mela Cooler.

Chiedo a Francesco come vede il futuro del lavoro del barman negli hotel. Mi risponde: «Nei bar degli alberghi italiani si sta perdendo quello che era il concetto della figura classica di capo barman, secondo barman, commis. Oggi ci si sta orientando verso un concetto di bar e ristorante unificati, come nel caso del Baglioni, dove il personale deve essere in grado di fare tutto, dal servizio ai tavoli per il pranzo alla cena, alla preparazione di ottimi cocktail. Se parliamo invece di locali alla moda - aggiunge - il discorso cade sul nuovo modo con cui la figura del barman viene oggi definita, “mixologist”, un moderno guru dell’elaborazione di miscele rivisitate [...] che comunque credo dia un po’ troppa importanza all’apparire piuttosto che all’essere».

B cod 19261

Sommelier aggiornamenti

Diventare assaggiatori “doc” Al via i rinnovati corsi Onav di secondo livello In dodici lezioni tutti i segreti per veri esperti di Salvatore Longo

L

a spinta impetuosa della presidenza di Giorgio Calabrese sta ridisegnando immagine e strutture dell’Onav, restando inalterati i valori filosofici e morali da sempre alla base dell’Associazione. Il moltiplicarsi delle iniziative, il loro alto livello qualitativo, il contenimento dei costi frutto di un accentuato volontariato, l’essere non solo aperta, ma alla ricerca della collaborazione di tutti senza piccole o grandi burocrazie e la capacità crescente di “essere sui problemi” (il 29° congresso che si svolgerà a Siracusa dal 12 al 15 maggio sarà dedicato ai giovani e al bere consapevole) non potevano non determinare la percezione di Onav come struttura dinamica, a diffusione nazionale e in linea coi trend culturali.

Per rispondere a questi cambiamenti l’Onav ha studiato un corso di secondo livello con cui superare la lamentata frammentarietà.

In prospettiva al suo termine si accederà all’Albo (Onav) Esperto Assaggiatore. I corsi saranno

organizzati dalle sezioni regionali o provinciali con il coordinamento della Segreteria nazionale che invierà i vini (5-6 per lezione) nominerà i docenti e fornirà i supporti cartacei. Il percorso è previsto in 12 lezioni (590 euro) con frequenza settimanale. B cod 19318

ItalIa a tavola · marzo 2011 59

aggiornamenti gestione e normative

Haccp Quando solo un libretto

salva la salute ed evita le multe E

ccesso di zelo dei Nas o leggerezza dei gestori o del personale?

Quando si è in presenza di verbali che contestano il mancato rispetto di norme igienico-sanitarie in qualche ristorante la discussione si fa subito accesa. E così è successo nel recente caso di un locale storico di Milano che non avrebbe seguito tutte le procedure previste nella somministrazione di pesce crudo. Non è però la polemica che evita le multe o, al contrario, garantisce la salute del consumatore. A ben guardare il problema sta nel vezzo tutto italiano di normare tutto, ma senza chiarezza.

La ristorazione paga da tempo proprio una sorta di disinteresse da parte della politica. Pensiamo solo alla ridicola e inapplicabile ordinanza sul divieto di usare additivi in cucina.

Di fatto lettera morta nonostante gli intenti bellicosi della sottosegretario Martini. Le regole previste per le cucine dei ristoranti non valgono ad esempio per i banconi dei bar, dove la contaminazione degli alimenti è sotto gli occhi di tutti. Eppure se un piatto di pasta usato in un qualunque aperitivo milanese subisse quegli stessi percorsi e trattamenti in un ristorante,

60 ItalIa a tavola · marzo 2011

quest’ultimo rischierebbe la chiusura mentre il bar riceverebbe magari critiche positive su qualche giornale di categoria o riviste di gossip.

Le regole che valgono per la ristorazione sono peraltro orientate a garantire la sicurezza alimentare dei consumatori e quindi sono in assoluto al primo posto in un’ipotetica gerarchia di valori. Ma proprio per questo dovrebbero essere chiare e non lasciare spazio a dubbi e interpretazioni di parte. Cosa che invece puntualmente succede. È ben vero che esiste uno strumento preziosissimo quale il libretto Haccp, nel quale ogni ristorante può e deve annotare ogni procedura interna, da come prepara lo yogurt della nonna a come conserva il cibo. E in caso di controllo i Nas si rifanno alle regole che ogni locale si è dato autonomamente. Ma è anche vero che le norme legislative generali sono spesso lacunose.

Il caso del pesce crudo è proprio uno di questi. Cuocendo il pesce non ci sarebbero problemi, ma stante la moda di consumarlo crudo la legge ha previsto l’obbligo di utilizzare pesce che è stato prima surgelato (e non semplicemente congelato a -18°C) così

da uccidere con certezza il terribile “vermetto”. Se, per legge, non si può proporre pesce crudo non trattato prima col freddo, la logica vorrebbe che tutti i ristoranti che propongono “pesce crudo” venissero controllati e sanzionati in caso di mancato utilizzo dell’abbattitore con prodotti acquistati freschi.

Purtroppo pare che le multe abbiano finora riguardato per lo più la mancata indicazione in menu che il pesce “non è fresco”. Il che sembra davvero una stupidità colossale visto che è la legge ad imporlo. È ben vero che altre norme impongono di indicare in menu se sono stati utilizzati alimenti congelati o surgelati, ma in questo caso la finalità è solo per chiarire al consumatore che invece che fresco, quel prodotto è conservato. Nel caso del pesce crudo... non può che essere “conservato”, nel senso che ha subito la surgelazione rapida.

Forse un po’ di chiarezza da parte del ministero della Salute non guasterebbe. Magari anche con sanzioni drastiche come la chiusura del locale per chi non utilizza pesce trattato col freddo per evitare il rischio Anisakis. (A.L.) B cod 19455

gestione e normative aggiornamenti

Pesce crudo nel mirino in un ristorante a Milano Per i nas dati mancanti H

a fatto parlare di sé, lo scorso 20 febbraio, il ristorante “Giacomo Arengario” quando un controllo dei carabinieri, insieme con i colleghi del Nucleo antisofisticazioni e sanità e agli uomini dell’Ispettorato del lavoro, è costato al locale una multa per alcune irregolarità.

Fra le contestazioni trapelate (non ci è stato possibile visionare il verbale dei Carabinieri, ndr) ci sarebbero alcuni piatti confezionati con prodotti surgelati senza che venisse indicato sui menu, qualche dipendente al lavoro senza l’autorizzazione e alcune violazioni in materia di norme sul lavoro per i dipendenti in prova. Il locale sarebbe stato stato anche multato per “carenze igienicostrutturali”, ma l’aspetto che più ci interessa è la denuncia per la presenza del cibo surgelato (pesce), non corrispondente a quanto indicato in menu.

Questo il racconto dei fatti rilasciato dal titolare Marco Monti: «La sera del 17 febbraio alle 22, con il ristorante in piena attività, è stato effettuato nei nostri locali un sopralluogo a tappeto da parte dell’Ispettorato del lavoro e dei Nas, durato circa due ore e mezza. Nel verbale, redatto con data 18 febbraio poiché esteso al termine della visita, l’Ispettorato del lavoro ha riscontrato irregolarità circa la posizione lavorativa di alcuni dipendenti (italiani), in realtà in prova o con pratica in corso per regolare assunzione. Il ristorante non è mai stato chiuso; è stata applicata una sanzione di 1.500 euro e non di 25mila euro o 30mila euro come, invece, affermano alcune fonti. Non è stata elevata alcuna contravvenzione

circa la sanità degli alimenti e delle cucine. La sola contestazione riguarda la congelazione del pesce che noi acquistiamo sempre fresco e, in alcuni casi, fisiologicamente sottoponiamo ad abbattimento di temperatura».

Su questa vicenda sono intervenuti associazioni di categoria e professionisti, soprattutto perchè si tratta di un ristorante storico a Milano. Il presidente della Fipe, Lino Stoppani (nella foto) ci ha dichiarato: «Posso dire che l’accaduto ha suscitato la reazione di tutit. Di fatto la legge obbliga a indicare in menu quando al ristorante viene somministrato del pesce surgelato o congelato, quindi se il ristorante in questione ha utilizzato pesce surgelato indicandolo in menu ha di fatto rispettato la legge. Se, in caso contrario, ha sommistrato pesce surgelato o congelato senza indicarlo in menu, allora è stata commessa infrazione. Allo stesso modo, il ristorante è in regola se ha attuato correttamente la pratica dell’abbattimento sul pesce fresco, una prassi che i ristoranti attuano nella somminstrazione del pesce crudo. In tutto ciò è importare ricordare che

maggiore è l’informazine degli addetti al settore, più sicuro è il risultato e più tutelato è il consumatore».

Il tecnologo alimentare e collaboratore di “Italia a Tavola”, Massimo Giubilesi ha portato alla luce un altro aspetto fondamentale.

«Riguardo alla sicurezza alimentare e alle norme che regolamentano la somministrazione degli alimenti c’è tanta ignoranza. Mancano davvero le basi di conoscenza che permettono al professionista di svolgere un lavoro impeccabile e al consumatore di essere tutelato. Un cuoco che non conosce le norme di sicurezza è un cuoco poco attento al prodotto e tutto si ripercuote sulla resa nel piatto.

La conoscenza parte dalle scuole alberghiere, bisognerebbe riformare il sistema scolastico e accertarsi che chi lavora nelle nostre cucina sia competente e cosciente». In questa sede il tecnologo lancia la “crociata dell’educazione” che prevede il mettersi intorno a un tavolo a parlare di questi temi e renderli pratica comune nelle cucine. “Italia a Tavola” si unisce a questo progetto. (G.N.) B cod 19456

ItalIa a tavola · marzo 2011 61

Il crudo a rischio aggiornamenti gestione e normative

Anisakis e Opisthorchis Difendiamoci da questi parassiti L’

introduzione di nuove culture nel nostro Paese, soprattutto orientali, ha comportato un notevole aumento del consumo di Massimo di pesce crudo Giubilesi (alici marinate, bocconcini giapponesi di sushi e sashimi e altri piatti). Per quanto sia gustoso, mangiare pesce crudo aumenta il rischio di intossicazioni e infezioni causate da virus e batteri patogeni, oppure di infestazioni da parte di parassiti, mettendo in pericolo la vita dei soggetti più deboli come bambini e anziani. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni e intossicazioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite A, tutti germi che causano problemi gastrointestinali. Essi risultano invisibili a occhio nudo e i controlli, essendo a campione, non sono sempre in grado di verificare con certezza la loro assoluta assenza. Il pericolo può inoltre arrivare da alcuni parassiti visibili a occhio nudo come l’Anisakis e l’Opisthorchis.

Per ridurre il rischio di infezione da prodotti ittici è stata redatta una circolare del ministero della Sanità Om 120592 e il Reg. 853/2004/ Ce. Questi documenti obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo. Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60°C di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. Purtroppo non

62 ItalIa a tavola · marzo 2011

i coNSigli Per evitAre coNtAmiNAzioNi evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti “travestiti” da giapponesi. evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate. acquistare pesce fresco per il consumo domestico e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18°C. Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere.

Prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.

tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

I dati del 2010 forniti dal ministero della Salute confermano che il Sistema di allerta rapido (Rasff, Rapid alert system for food and feed) ha notificato 58 casi di pesce contaminato da parassiti (41 segnalazioni sono state fatta dall’Italia).

Nell’anno precedente le notifiche sono state 48 di cui 31 originate dall’Italia.

Oltre a queste segnalazioni che riguardano partite di pesce importato da altri Paesi o esportato dalle nostre regioni, a livello

AnISAKIS È un verme (nematode) presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro).

Se al momento della cattura il pesce non viene eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. Quando l’uomo mangia pesce crudo, se infestato, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.

La parassitosi acuta da anisakis insorge dopo poche ore dall’ingestione e si manifesta attraverso dolori addominali, nausea e vomito, ulcere infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. La cura richiede spesso l’intervento chirurgico (accanto un grafico che riproduce il ciclo della parassitosi).

gestione e normative aggiornamenti OPISThORChIS Sono vermi piatti che si possono trovare nei prodotti ittici di lago e di fiume e si localizzano nei dotti biliari dei mammiferi incluso l’uomo. attraverso i dotti biliari le uova prodotte raggiungono l’intestino e sono trasportate all’esterno con le feci. nell’ambiente esterno le uova proseguono lo sviluppo solo se ingerite da molluschi di acqua dolce del genere Bythinia. all’interno del mollusco il parassita, attraverso numerosi stadi larvali si trasforma in Cercaria.

Le Cercarie abbandonano il mollusco e penetrano nei tessuti dei incistandosi nei muscoli e trasformandosi in un altro stadio larvale (Metacercarie). nell’uomo il quadro clinico è caratterizzato da anoressia, problemi di digestione, dolori addominali, stanchezza, perdita di peso, diarrea, episodi di ittero con o senza febbre. locale il Ministero ha rilevato altri 23 casi nei primi dieci mesi del 2010 contro i 9 dell’anno precedente. Per cercare di evitare il più possibile il rischio di contaminazioni, ultimamente alcuni ristoranti indicano sul menu che il pesce crudo è stato trattato termicamente (processo di congelamento), così come stabilito dall’ordinanza ministeriale in vigore.

Attenzione anche ai molluschi Le intossicazioni algali sono intossicazioni alimentari causate da biotossine delle alghe, sostanze tossiche prodotte da alghe unicellulari e presenti sia in acqua dolce che salata. Sono generate dal consumo crudo o cotto di molluschi bivalvi diventa ospite accidentale 7 l’uomo ingerendo pesce crudo e molluschi

(molluschi la cui conchiglia è formata da due parti: cozze, vongole, mitili, ostriche, ecc.) provenienti da aree e Paesi del mondo non controllati. Le biotossine, inoltre, sono composti termostabili e pertanto la cottura dei molluschi non riduce il rischio di avvelenamento. Le biotossine algali vengono suddivise in base alle caratteristiche di solubilità in idrosolubili e liposolubili: Paralytic Shellfish Poisoning (idrosolubile), Amnesic Shellfish Poisoning (idrosolubili), Diarrethic Shellfish Poisoning (liposolubili), Azaspiracid (composto liposolubile), Yessotossine (composti liposolubili), Pectenotossine (composti liposolubili). Il breve periodo di incubazione permette di risalire alla causa dell’infezione. cod 19112 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

poco cotti

Quando pesci o molluschi con larve l3 sono ingerite da mammiferi marini, queste divengono adulte e producono uova che vengono disperse dagli ospiti e mammiferi marini

6

t 02 39313088 - Fax 02 39314240 tel www.giubilesiassociati.com

marini espellono 1 Ilemammiferi uova non fecondate

uova vengono fecondate 2a le nell’acqua e si formano le larve l2 e molluschi trattengono le larve 5 Pesci l3 che sono infettive per uomini e mammiferi marini

crostacei infetti vengono mangiati. alla morte dell’ospite le larve migrano 4 Iverso i tessuti muscolari e con la predazione migrano da pesce a pesce

lo sviluppo le larve l2 escono 2b Dopo dall’uovo e nuotano liberamente

larve libere l2 vengono ingerite 3 le dai crostacei e maturano nello stadio l3

salute Alimentazione e wellness

aaaa aaaa aaaa

B D

uone Henisi. Deliquamet loboreet, voluptatue modolor ercillametue magnim quat. uisl er sit lum dit do odoloreet ad tation vulla adipsum niatem eu feugiamet aliquat, consecte tet, veriliquatet vero eugue deliquat eugait dolesto odiatet non ea aut wisi. si etum quam diamcon sectet, verostio eu facincilisi. ommy nostis nostrud dolut utpat in ex exer sequismolut luptat, sit ad moloreet dipis alis num ad tat. ctem vullandio commy nos dit luptate tat utat. Dunt augiam, vel duis nim exeraessisi bla aliquisi tet doluptat alis nonsectem vel ullandre consequ iscidui tate volorem veniam, volorero er iure vel eugueril il irillao rtisit, veliqui psuscin ulluptat. mmy nim augait venit irit ex exero duipsum duip el doluptat.

Dui blaorperit, sis nostrud eugiam nis nim incillandre mod te ming essecte dolorerit exero esequisl dolobor sit wisl dipsummy nos nim autetuerit aliquam consequi eliqui tetumsan veriure feu feu feuisci blam alit, sit ipit vel eu facilisi tio con ut et lorper sim venim nulputat ate euis niam, sectet lut augiat inci bla consequam, con henibh elit nulputpat. enis dunt lore commodolore verit la faci tis adipis euis ad ea consequatum amcoreratum ver secte dit luptat nit augiam nismodo conullaore eugiamet vulpute vendit in et, quat acipsus cidunt la faccummy

I C E

O

H

64 Italia a Tavola 路 marzo 2011

num quat wiscinci tio odip estis nonulla ndipsusto commodigna con el utet praese del exer inis num nim delit prat nullandreet praesent nis alismolore magnibh ex essi. cte conulla facincip eugiam delit at ver sent nibh eugait am ilit lan henim duisim ipisi te feum quatem quam verosto consent praesequam del iuscidui blandre del dolutpa tueraessit vel eu facidunt ulla commy num vel ut exer ilis at. Uptat dolorerosto odit, qui tatuer sis nos augiam, consequis am, core con hendipisl ut adipis ad essecte min el ut aliquis modolorem zzriliq uipisl et augait volobore delissi bla facil ipis el enisl ullamcon hendionsed min ulputat vent ad dolesed magna conse etue minciduisl ip eugue dolesto od ex et, consed enissi. ulput velismo dolore te feuis amet, quis numsandit nim zzrit vel dunt illan vel duip ea facidui psuscil ullam vulput ut alis dolore velesequat aute facidunt laore dolore consequat

E

N

Alimentazione e wellness salute

La dieta rigenerante per ricaricare l’organismo S

pesso si arriva a quella che dovrebbe essere la stagione della rinascita affaticati e insonnoliti.

C’è chi sostiene che all’origine di questa stanchezza ci sia una “bella” intossicazione organica. Niente di più probabile visto che durante l’inverno si è ecceduto nel consumo di carne, vino e dolci con il risultato di assistere a una progressiva riduzione della vitalità delle cellule e delle funzionalità degli organi.

Depurarsi sarebbe proprio una buona idea e l’incedere della primavera è il momento propizio per farlo. Occorre fare una distinzione tra dieta detossinante e dimagrante, entrambe ideali da praticare in primavera. La

Fare carriera?

Mai saltare i pasti e no alcol

Volete fare carriera?

Non saltate il pranzo e mangiate meglio a tavola.

Secondo una serie di ricerche pubblicate dall’International Labour Office di Ginevra (Svizzera) le regole sono poche e chiare: proteine a pranzo e carboidrati la sera, mai saltare la colazione né il pranzo e alla sera una cena leggera ma niente alcol, per dormire bene. Secondo il rapporto saltare i pasti o mangiare male influisce su concentrazione, riflessi e memoria, indispensabili per dare il meglio di sé sul lavoro. La parola chiave, quindi, è mangiare bene e con regolarità.

Fondamentali la colazione bilanciata e non pesante, un menu serale a base di carboidrati, che stimolano la produzione pancreatica di insulina che influsice sul ritmo sonno-veglia. Vietato esagerare con gli alcolici alla sera. B cod 18933

prima mira a rimuovere le tossine dai depositi, la seconda è orientata a perdere peso.

In ogni caso è possibile immaginare una “mini dieta di tre giorni” per raggiungere una parte dello stesso obiettivo: ovvero, rigenerare il corpo. Il concetto è quello di eliminare gli alimenti tossici, i grassi saturi e il sale per qualche giorno e fare il pieno di alimenti di origine vegetale, sali minerali e vitamine. Si può

immaginare una colazione con un bicchiere di centrifugato di mela e un bicchiere di centrifugato di carota, una tazza di caffè d’orzo o di tè verde. A pranzo un frutto di stagione, verdura cruda condita con olio di oliva e aceto di mele, 60 g di riso integrale condito con sugo di verdura a piacere. A cena della verdura alla griglia o al vapore, verdure ripiene di riso integrale oppure 40 g di riso in una minestra di verdure.

Se il problema, invece, sono i chili di troppo ecco allora una dieta ricca di cereali naturali come orzo e farro e di festosi vegetali che proprio in questa stagione danno il meglio di sé.

Tre consigli d’oro: attenzione ai metodi di cottura, dare un taglio al sale e a bibite. (G.S.) B cod 18952

No alle diete in gravidanza Danneggiano lo sviluppo del feto

Mangiare poco nel corso della prima metà della gestazione può compromettere lo sviluppo cerebrale del nascituro: è quanto emerge da uno studio realizzato dai ricercatori della University of Texas Health Science Center di San Antonio (Texas, Usa), secondo cui il cervello del feto è vulnerabile anche a modeste diminuzioni dell’alimentazione materna. Lo studio è stato realizzato su due gruppi di madri babbuino: uno dei due poteva mangiare quanto voleva, mentre l’altro è stato indotto a seguire una dieta pari al 30% in meno dell’adeguato fabbisogno. I ricercatori hanno rilevato, nei feti delle babbuine “a dieta” , una ridotta formazione delle connessioni cellula-cellula, una diminuita divisione cellulare e un abbassamento dei livelli dei fattori di crescita. B cod 18927

Effetto yo-yo? La colpa è di due ormoni

L’effetto yo-yo è un problema per la maggioranza di chi si mette a dieta: si perde peso, ma poi lo si recupera per smaltirlo nuovamente. La colpa è degli ormoni, stando ai risultati di una ricerca spagnola pubblicata sul Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism: chi ha alti livelli di leptina e basse concentrazioni di grelina nel sangue sembra destinato alle oscillazioni di peso. La “ricetta” giusta per perdere i chili senza riguadagnarli in pochi mesi è una dieta mediterranea equilibrata, moderatamente ipocalorica (1.200-1.800 calorie), associata all’esercizio fisico e a una terapia comportamentale. In questo modo si ottiene una riduzione di circa il 10% del peso corporeo, che nel 60-80% dei casi si mantiene uno o due anni dopo. E le “montagne russe” si evitano concedendosi qualche piccola trasgressione. B cod 19090

Italia a Tavola · marzo 2011 65

locali Tendenze

La cucina rivisitata dell’Apollinare

Anniversari

A

ndiamo a Spoleto, al ristorante Apollinare vicino all’omonima chiesa nel centro storico.

Elegante locale dove il giovane di Bruno Federico cuoco Michele Pidone (nella foto), di origine siciliana, interpreta una cucina del territorio personalizzata con prodotti tipici dell’agro spoletino.

La cucina è attenta ai particolari, ai sapori e ai profumi, ma anche all’estetica e alla presentazione dei piatti. I menu sono costruiti a seconda delle stagioni per garantire sempre prodotti freschi e di prima scelta.

Assaggiamo una caramella di pasta sfoglia con caciotta di latte proveniente da Colfiorito delicata e profumata, una tipica torta al testo personalizzata fatta di mazzafegata

La Credenza compie 20 anni (salsiccia di interiore) e cristini (tipica cicoria selvaggia). E ancora un delicato risotto con animelle fritte e ristretto di vino. Nei secondi troviamo molte specialità del territorio come il tenero guanciale di vitella e una saporita frittata di patate di Colfiorito.

Spicca tra i dolci la crescionda spoletina con gli amaretti e il cioccolato e un fresco e armonico semifreddo, la zuppa di ananas e rum con un delicato filo di olio alla vaniglia. Tra i vini naturalmente spiccano i classici della zona come il Sagrantino in primis con altre che particolarità dell’enologia nazionale. Il ristorante resta chiuso d’inverno il martedì e per il resto dell’anno è sempre aperto.

B cod 19513 Ristorante Apollinare Spoleto via Sant’Agata 14, 06049 Spoleto (Pg) Tel 0743 223256 www.ristoranteapollinare.it

Premiata “l’indipendenza” dell’Hassler Roma

L’Hassler Roma è stato riconosciuto da Leading hotels of the world, come uno dei più prestigiosi alberghi di proprietà indipendenti nel mondo. Durante il recente evento a New York, la Leading ha celebrato gli imprenditori che ancora presiedono e gestiscono i loro alberghi, riunendo così il gotha dell’ospitalità internazionale: il presidente e direttore generale dell’Hassler Roma, Roberto Wirth, con al suo attivo quasi 30 anni di carriera, è stato tra i protagonisti dell’evento. Con 95 stanze, di cui 13 suite, l’Hassler Roma propone un ambiente classico ed elegante ma contemporaneo.

Roberto Wirth è oggi il direttore d’albergo, dimostrando che la sua professionalità è ancora oggi una dote necessaria per poter continuare ad essere indipendenti.

B cod 19398

66 ItalIa a tavola · marzo 2011

Sono passati 20 anni da quando La Credenza ha aperto le porte alla passione per la buona cucina.

Dal 1991 gli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia accolgono i clienti nel ristorante stellato, un locale accogliente e raffinato. Per il ventennale è stata presentata una sala ristrutturata. Gli ospiti possono deliziarsi con una cucina che propone piatti realizzati in veste moderna attingendo dalla tradizione.

B cod 19488

Dieci anni per l’Uva Rara L’Hostaria Uva Rara è stata inaugurata nel gennaio 2001. Ristorante di fascino, accogliente ed elegante, dove viene proposta una cucina tradizionale, con particolare cura alla ricerca di materie prime selezionate, soprattutto nel territorio bresciano, senza dimenticare i prodotti delle altre regioni. Nasce dall’esperienza di Daniela Codeluppi, sommelier, e dalla passione del marito Ennio Zanoletti, cuoco, non senza la professionalità del figlio Alessandro nella tecnica del ricevimento e del servizio. B cod 19489

Tendenze LOCALI

Italia a Tavola 路 marzo 2011 67

locali Tendenze

Un’oasi a Torino Al Golden Palace tutto può succedere S

ituato nel centro storico di Torino il Golden Palace, un albergo cinque stelle lusso firmato Thi Collection, occupa quello che un di Lucia Siliprandi tempo fu Palazzo Toro, costruito nel secondo dopoguerra. Caldo e raffinato l’ambiente interno illuminato dalla brillantezza dei tre metalli nobili: l’oro, l’argento e il bronzo. Ottoni bruniti, legni pregiati, riflessi madreperlacei e lucide lacche, creano nei due corpi della struttura - GoldenOne e GoldenTwo - un’atmosfera unica e intensa, sospesa tra contemporaneità e tocchi Decò.

Le camere e le suite, essenziali e confortevoli, sono arredate con tessuti pregiati giocati sulle nuances di colore che spaziano dall’avorio alla testa di moro, dal grigio al nero lucido.

Esclusiva la GoldenSpa, uno spazio di 1.200 metri quadri con piscina, docce con getto a cascata e a nebbia fredda, bagno turco, sauna e area fitness, dotata delle più moderne attrezzature. Piacevoli sorprese si nascondono nei trattamenti talassoterapici che utilizzano prodotti innovativi della Linea Phytomer, a base di alghe ed acque marine liofilizzate. Per una pelle luminosa e vellutata suggerito “Le printemps”, un trattamento rigenerante per la cute, danneggiata dal freddo dell’inverno.

E poi non manca un’oasi gourmet per ristorare il corpo: il Winner Restaurant propone menu con materie prime del territorio, qui presentate in nuove combinazioni.

B cod 19313 Golden Palace via dell’Arcivescovado 18, 10121 Torino - Tel 011 5512111 www.goldenpalace.thi.it

Cucina creativa e arte della pizza Piatti light e golosi da Berberè

La proposta di Berberè nasce dall’incontro tra la giovane creatività dello chef Matteo Aloe, ideatore delle sperimentazioni in cucina e responsabile della parte “food”, e l’esperienza di Beniamino Bilali, che rappresenta, nonostante i suoi 25 anni, uno dei più grandi maestri pizzaioli d’Italia. Inaugurato lo scorso dicembre presso il lifestyle shopping centre Le Piazze di Castel Maggiore (Bo), il ristorante e pizzeria Berberè dispone di 60 coperti. A primeggiare una filosofia che coniuga stagionalità, rispetto delle materie prime, approccio slow al cibo e alla pizza e il connubio tra cibi “umili”, ricette innovative, alta qualità e prezzi accessibili. Degna di nota la slow pizza, realizzata sostituendo la lievitazione con la maturazione naturale. E per ottimizzare la digeribilità della pizza gli chef di Berberè portano avanti la sperimentazione di un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di gelatinizzazione dell’amido. B cod 19297

68 ItalIa a tavola · marzo 2011

Tendenze locali

foto Matteo Barro

Milano eat and drink L’avvolgente mood tutto nipponico del Kandoo Discreta, la luce fluisce tra le ferree sbarre di gabbie-lampade che pendono dall’alto, dialogando con le lignee travi del soffitto.

Intanto, tattili pareti color cacao-caffè sfiorano tavoli dal raffinato piano oro, divisi da separé-scultura in eterea lamiera. Si allontana dai minimalismi orientali il Kandoo (viale Corsica 38 - tel 02 di Cristina Viggè 70126079), che, dopo il restyling siglato dall’architetto Nisi Magnoni, sposa un concept materico. Uno spazio soft, dove la cucina nipponica assume ricercate sfumature. Come quelle degli uramaki in versione rainbow e new Kandoo, dal cuore di salmone in pastella e avocado. A cui far seguire capesante fritte, crocchette di zucca, samurai stick, yaki tori spicy nonché nabeyaki udon, spaghettoni di riso in brodo con verdure, alghe e uovo. B cod 19116

Al pianterreno si cena in un salottiero giardino zen, capace di sposare la trasparenza dei tatami, la solidità della pietra e la friabilità della sabbia. Al primo piano, invece, pare di venir cullati dall’onda, fra lampade-coralli, tavoli blu cobalto e candide sedute. Omaggia acqua e terra il Miyama (via Caldera 1 - tel 02 23163855), il cui nome sta proprio a significare “mare e monti”. E la cui proposta jap rende onore a pietanze prelibate e delicate. Ecco allora la vaporosa tempura special, con gamberi e ortaggi a julienne; i grintosi maki con manzo scottato, avocado e zenzero; i deliziosi involtini di branzino e gamberi in salsa ponzu; e i soffici-croccanti futomaki della casa, preziosi di nobile e rosato astice. Che ritorna al fianco dello yaki meshi noir (riso Venere integrale con verdure) in un piatto dalle insolite nuance. Infine, pensato per gli amanti della carne è lo yaki niku, preparato con tenero roast-beef argentino. B cod 19118

foto Matteo Barro

Fra acqua e sabbia nell’oasi di sensi e gusti di Miyama

ItalIa a tavola · marzo 2011 69

locali Tendenze

Roma eat and drink La Grecia è da Akropolis, dove tutto è fatto in casa Se si vuol mangiare greco non si può che andare da Antonios e Gabriele, padre e figlio, cretesi. Se è vero che anche nella Roma imperiale i cuochi di Creta erano considerati i migliori, è da Akropolis (via di San Francesco a Ripa 103 - tel 06 58332600) che i nostalgici ritrovano i sapori e i profumi delle belle estati in vacanza. di Mariella Morosi Nel rustico locale di Trastevere Antonios serve e racconta con passione i piatti della cucina tradizionale. Dagli antipasti ai dolci tutto è fatto in casa, a cominciare dalla pita, il soffice pane rotondo perfetto per raccogliere salse e che, riempito di carni e verdure, diventa una specialità. Si beve ovviamente vino resinato (Retzina) e il fortissimo Ouzo d’anice, da diluire con acqua, ma ci sono birre e vini italiani. Il prezzo non va oltre i 20-23 euro. Aperto a cena. B cod 19320

La cucina laziale che piace ai vip è alla Taverna Flavia Alla Taverna Flavia (via Flavia 9 - tel 06 4745214) sono stati tra i primi a credere nei vini laziali. Ma da scegliere c’è anche molto altro, bollicine comprese. Tra un piatto e l’altro si possono ascoltare i pettegolezzi su vip, miliardari e teste coronate che sono passati di lì. Scorrendo il menu si scoprono piatti come l’Insalata Verushka, dedicata alla filiforme modella, a base di verdure assortite e formaggi, oggi un vero capolavoro light ma allora guardata con diffidenza.

Non mancano tra i primi fettuccine e maccheroni, bomboloni e ravioli, fusilli e risotti e tra i secondi pesce frechissimo e carni di agnello e di manzo garantiti da produttori fidati. Le fritture sono leggere e croccanti, dai cremini alle olive ascolane, dai carciofi alla giudia ai fiori di zucca con acciughe e mozzarella. Se c’è un segreto è quello della qualità delle materie prime. Il carrello dei dolci è opera di un pasticciere napoletano. Il conto? 40 euro a pranzo e 60 a cena. B cod 19322

BAMBini sULLA neve ALL’ALPino FAMiLy HoTeL - Non è esagerato definirlo un’oasi di divertimento e relax nel cuore della trentina Andalo. L’Alpino Family Hotel appartiene al circuito di alberghi per famiglie che fanno della cittadina il “paese dei bambini”.

Una meta perfetta per una vacanza invernale o primaverile. (G.N.) B cod 18676 BARBieRi è iL nUovo DiReTToRe DeL PALACe HoTeL Di BARi - Antonio Barbieri ha assunto la direzione del Palace Hotel di Bari, albergo storico ed emblema di eleganza nella tradizione, il più grande del capoluogo pugliese, con 196 camere di cui 18 suite.

L’esperienza e la professionalità di Barbieri si ripercuoteranno sulla guida dell’esclusivo albergo. B cod 19121 A PisA LA sToRiA Rivive AL RoyAL viCToRiA - Chi ama il fascino degli alberghi d’epoca non sarà deluso: il Royal Victoria è il primo albergo di Pisa, frequentato da viaggiatori celebri già durante il Grand tour Ottocentesco. Le stanze hanno mantenuto in toto lo stile d’epoca. (L.F.) B cod 19006

70 ItalIa a tavola · marzo 2011

Trendy Parco sushi A Milano cucina fusion per tutti i gusti A

vvolti in un’atmosfera tipicamente newyorkese, da più di 10 anni Parco Sushi è un punto di riferimento della ristorazione giapponese e fusion a Milano. Caratterizzato da un arredamento molto elegante, caldo ed accogliente per poter sfruttare in maniera ottimale le colazioni di lavoro come le cene con amici. Parco offre alla propria clientela due diverse possibilità. Il Sushi bar in piazza Cavour è un vero e proprio ristorante dove fa bella mostra di sé un invitante e fornitissimo American bar aperto dall’ora dell’aperitivo fino alle 23. Oltre al menu a base di sushi e sashimi, la specialità sono i cocktail a base di sakè.

Il secondo locale è situato in corso Magenta e si presenta più a metà tra un locale trendy milanese e un ristorante in stile newyorkese, in cui gli arredi sono sì adatti per la degustazione della cucina giapponese, ma anche tipici di un locale di tendenza. Il

cuoco Alessandro Garzillo ha saputo reinventare l’impostazione dell’offerta del ristorante, che oggi affianca alla cucina giapponese piatti rivisitati in chiave italiana e mediterranea. Al Parco Sushi è possibile ordinare e ritirare il take away, oppure richiedere il servizio delivery, per potersi gustare il sushi a casa. B cod 19227

Tendenze LOCALI A Milano la sauna si fa in tram È nata la prima biosauna al mondo all’interno di un tram. È situata nella storica vettura Carrelli, all’interno del giardino di Qc Termemilano. I viaggiatori sono seduti sulle panche in legno e al centro della carrozza c’è un grosso braciere intorno al quale si svolgono gli eventi. (M.F.) B cod 19043 Giuseppe D’Alessio ai fornelli del Sofitel - Il ristorante panoramico, situato al settimo piano dell’albergo

Sofitel Rome Villa Borghese con una vista impagabile sulla città, è ora affidato alle straordinarie capacità di Giuseppe D’Alessio, cuoco salernitano, classe 1974. La sua cucina è ispirata dalla tradizione italiana. B cod 19394 marchio per i “doc” di bergamo I requisiti per entrare nel gruppo non sono pochi. Il più importante è offrire nella lista, anche in inglese, un “Menu della tradizione” e un “Piatto della tradizione”. (R.V.) B cod 19263

Fiore campano Meta golosa il Quod Libet di Vincenzo D’Antonio

Manzoni a Madrid Fusion italiana e spagnola

Ci troviamo a circa 13 km da Madrid, antica tenuta di caccia dei Borboni, è la meta preferita dei personaggi famosi e facoltosi. Uscendo dall’autostrada, e sotto il vigile occhio della locale polizia privata, si impone il ristorante Manzoni, aperto di recente. La porta scorrevole si apre, consegniamo i soprabiti e si dischiude davanti a noi un ambiente dai toni tenui, elegante, di una raffinata rilassatezza con copiose tende rosse e leggere fonti di luce. Da segnalare che il Manzoni, l’ultimo nato della catena “Vips”, è stato battezzato da tre padrini d’eccezione: il disegnatore e architetto francese Bruno Borrione, lo chef spagnolo Miguel Rosa e il suo compatriota, l’esperto enologo Juancho Asenjo. L’esperienza è altamente gratificante e la si può consigliare senza ombra di dubbio. (L.D.A.) B cod 19194

S

iamo nel cuore della Campania felix, in quella parte del territorio salernitano confinante con la provincia di Napoli. Nocera Inferiore (Sa) è città dalle antichissime origini. L’antica Alfaterna difatti fu fondata prima di Pompei. E qui tre millenni di storia permeano il paesaggio ed i centri storici di città popolose. Il centro storico di Nocera Inferiore costituisce gradevole sorpresa. In particolare il Borgo Vescovado si rivela scrigno di un emergente quanto originale tesoro gastronomico: Quod Libet.

Aperto da poco meno di un anno, il Quod Libet si è già dato una sua valevole e spiccata identità, frutto delle composite esperienze e della comune vision della giovane e garbata coppia Cibelli (sala e bar) e Pappalardo (cucina). Sintomatica la loro scelta di definire la loro attività un “laboratorio

culinario” per come il gusto della ricerca e l’empito creativo costituiscono gli elementi guida del ristorante.

L’arredo del bel locale gioca su un intrigante ed elegante alternarsi dei colori verde, bianco e oro. Due piccole sale per ospitare al massimo quaranta persone e in un angolo il grazioso bar. La cucina di Raffaele Pappalardo interpreta con suoi talentuosi guizzi creativi, le ricette dell’agro.

B cod 19350

Il lusso della storia a Matera Palazzo Gattini apre all’ospitalità

In piazza del Duomo, in mezzo ai Sassi di Matera, un palazzo che fu dimora della più antica e nobile famiglia della città è stato trasformato di recente in un ricercato luxury hotel a 5 stelle. Le poche camere sono tutte diverse e per raggiungerle si percorrono stretti corridoi e si sale con ascensori panoramici.

Al fascino dell’albergo contribuisce l’ambiente del ristorante “Le Bubbole”, cui si può accedere dall’interno o dalla strada che svoltato intorno all’arcivescovato comincia la sua discesa nelle viuzze acciottolate. È aperto a pranzo e a cena, escluso il lunedì e si trova in locali molto suggestivi. Lo stile dell’arredamento è un po’ minimalista, il servizio è accurato, l’ambiente suggestivo.

Offre una cucina nazionale e internazionale, con un’intelligente rivisitazione della locale. (L.F.) B cod 19022

Italia a Tavola · marzo 2011 71

locali Tendenze

Agrigusta La striscia è fattoria, azienda agricola e ristorante

Arezzo - A due passi dalle mura medievali del centro storico della città di Piero della Francesca, ad Arezzo, sorge la fattoria di Ilaria Occhini, la famosa attrice che da qualche anno ha restaurato questo complesso rurale del 1500 di proprietà della famiglia dove oggi sorge La Striscia.

Azienda agricola prima di tutto con la produzione di vino e di extravergine d’oliva, la Fattoria ha anche cinque appartamenti dove è possibile soggiornare in un punto strategico per visitare la Toscana. 14 ettari di vigneto dai quali nasce “Occhini” Igt, un rosso di Toscana, e il Chianti Docg “Bernardino”. La vinificazione viene effettuata con uve mature, in vasche di cemento vetrificate, mediante

72 ItalIa a tavola · marzo 2011

fermentazione spontanea. L’invecchiamento avviene in botti e barriques, dove il vino matura per circa 12 mesi prima dell’imbottigliamento, nelle cantine della di Alessandro Fattoria, che fanno parte dei sotterranei Maurilli della Villa, tra poderose mura e archi a volta quattrocenteschi. La cantina si può visitare facendone richiesta. L’olio e il vino dell’azienda ricorrono anche a tavola. È presente infatti un ristorante dell’agriturismo dove solo gli ospiti e su prenotazione possono pranzare e cenare.

Un piccolo, ma incantevole angolo della Fattoria che di notte viene illuminato solo da candele e camino d’inverno dove poter degustare le prelibate ricette a base per lo più di prodotti del territorio. Ad interpretarli al meglio è Gabriella Lavorato, una cuoca “a domicilio” si potrebbe definire con la quale prenotando il ristorante si può parlare del menu e adattarlo in base alle preferenze. Il tutto legato alla stagionalità dei prodotti. La cena può essere cucinata anche in privato, sempre prenotando, negli appartamenti dell’agriturismo. Insomma un modo diverso per apprezzare la cucina aretina e toscana. B cod 19218 Agriturismo Fattoria La Striscia via dei Cappuccini 3, 52100 Arezzo Tel e fax 0575 26740 - www.lastriscia.com

Tendenze locali

Tutto il mondo... in bottiglia vent’anni di storia all’enoteca Terruli

B

Chicche culinarie dagli Asciano

astano poche parole per raccontare 20 anni di carriera: “tutto il mondo in bottiglia”. E comprendono la ricerca meticolosa di vini, distillati e specialità.

Domenico Terruli, sommelier, e la moglie Luigia (nella foto) hanno iniziato nel 1992 spinti dall’interesse per questo mondo eroico e nel 2001 hanno aperto questo locale. Tutta l’attività è contrassegnata dal credo di Domenico: tutto il mondo in bottiglia.

La sala è arredata da migliaia di bottiglie esposte in bell’ordine. I vini italiani sono ordinati secondo il criterio regionale; si affiancano numerose bottiglie internazionali, sopratutto francesi. Anche i migliori distillati, vini dolci, passiti e liquori. Fa bella mostra di sé una pupitre per Champagne e Spumante. L’enoteca ha un buon

lavoro con la ristorazione e i coniugi Terruli fanno ricerca di specialità alimentari gustose; per esempio la pasta di Gragnano, salumi e formaggi locali, capocollo di Martina Franca, caciocavallo podolico, tè in foglie e cioccolato in abbondanza. B cod 19238 Enoteca Terruli viale Europa 7/9, 74015 Martina Franca (Ta) - Tel e fax 080 4801934 www.enotecaterruli.com

Tre virtuose mete nella terra pugliese A

C

inquant’anni fa era un negozietto di dolci, oggi è un ampio magazzino che offre vini, cibi e liquori apprezzati dagli intenditori.

Giuseppe Asciano (nella foto) indica con commozione l’angusto spazio fra gli scaffali dove papà Eugenio aprì un negozio di dolci nel 1960; l’impresa ebbe fortuna fino a che nel 1993 si arrivò alle attuali dimensioni.

Sull’ingresso un bel mosaico rappresenta il logo di famiglia. Al piano si è accolti dal banco con i dolci, veramente notevole la proposta di cioccolata e praline, comprese quelle squisite dell’azienda locale Mucci. Lo spazio sottostante è molto ampio, gli scaffali sono ordinati per settori e raccolgono vini di tutte le regioni italiane, vini dolci, Spumanti e Champagne, francesi e numerosi liquori secondo la richiesta. Quindi alimenti, pasta, sott’oli, condimenti e prodotti di alta qualità. B cod 19234 Enoteca Asciano piazza Italia 27, 72017 Ostuni (Br) Tel 0831 302132 - Cell 349 4421365 enotecaasciano@libero.it

spasso nella Murgia, nella tranquillità della natura, si scoprono gli originali e pittoreschi trulli che raccontano civiltà del passato. Tra gli scaffali delle enoteche Vinarius si ritrovano eccellenti vini e specialità che il mondo ci invidia.

L’associazione, che ora raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradizionali, ha recentemente introdotto una variazione statutaria che ha consentito l’adesione anche delle enoteche con mescita. B cod 16468

di Claudio Riolo

Una gestione tutta al femminile all’enoteca Bacco di Ceglie Messapica

L’

offerta ampia e differenziata delle etichette e la selezione accurata dei dolci sono le regole per accontentare turisti e gastronomi.

Rita D’Urso (nella foto) ha rilevato il negozio tradizionale nel 1996 e lo ha rinnovato trasformandolo in qualificata enoteca, con attenzione

anche alle confezioni particolari. Il grande banco ben rappresenta l’offerta varia e completa dell’enoteca; sulla parete di fondo fanno bella mostra le bottiglie di liquori e distillati, numerosi rum e whisky. Vini da quasi tutte le regioni, con prevalenza dei pugliesi e numerosi vini pregiati. Parte del banco è dedicato ai dolci e pasticcini; spicca la cioccolata, praline e tavolette delle migliori Case. Rita gestisce anche un delizioso e caratteristico trullo in campagna, adatto per sereni periodi di vacanza. B cod 19236 Enoteca Bacco via Bari 1, 72013 Ceglie Messapica (Br) Tel 0831 376706 - Cell 331 4425980 www.ilbeltrullo.it

ItalIa a tavola · marzo 2011 73

news Aziende e prodotti

Norda e Gaudianello L’unità d’Italia... a tavola I

l Gruppo Norda è la realtà delle acque minerali che in questi ultimi anni ha investito maggiormente in progetti di crescita, guardando al futuro con fiducia anche in momenti di mercato non certo facili per il beverage e per la ristorazione. L’operazione che ha suscitato maggiore scalpore è stata la recente acquisizione della Monticchio Gaudianello Spa, un’azienda con 120 anni di storia, un marchio molto conosciuto al centro sud, leader di mercato in Puglia e ben presente in Campania, Basilicata e Lazio.

Per Norda l’acquisizione di Gaudianello significa consolidare la propria quota di mercato nel canale Horeca raggiungendo il secondo posto nazionale con il 14,4% a volume e il sesto nel canale della distribuzione organizzata. Da sottolineare che Norda è una realtà con proprietà tutta italiana, operante da

t · marzo 2011 74 ItalIa a tavola

oltre 40 anni nel beverage. Da azienda a carattere regionale, la sede storica è a Primaluna in Valsassina (Lecco), ha saputo ampliare i suoi orizzonti prima al Nord, poi al centro e poi a tutto il territorio nazionale. L’operazione Gaudianello rafforza e consolida ulteriormente questa identità. Con un fatturato complessivo di circa 105 milioni di euro e 5 siti produttivi in Italia, il gruppo Norda diventa il quinto gruppo nazionale nel mercato delle acque minerali con una quota del 6,7% e quasi 800 milioni di bottiglie vendute pari a circa 1 miliardo di litri. Altrettanto interessante è notare come l’ingresso di Gaudinello nel Gruppo sia strategico anche dal punto di vista del rapporto fra territorialità e aspettative commerciali: non solo arricchisce la gamma

delle acque, ma risponde infatti ad uno scenario di mercato che guarda con sempre maggiore attenzione alle “filiere corte”, in ottica di minori esigenze di trasporto e di rispetto ecoambientale.

Per il Gruppo Norda, l’acquisizione di Gaudianello ha rappresentato un ulteriore e importante passo in avanti verso il raggiungimento degli obiettivi che l’azienda si è prefissata con uno

Aziende e prodotti news

specifico piano a medio/lungo termine.

Un programma iniziato nel 2009 con l’ingresso di Norda anche nel mercato delle bevande non gassate, con proprio marchio e conto terzi. Il moderno impianto in “asettico” installato presso lo stabilimento di Primaluna è in grado di produrre 18mila bottiglie ogni ora in totale assenza di contaminazioni batteriche, evitando l’impiego di conservanti. Ciò ha consentito di stabilire accordi di alto livello, fra cui spicca quello con Twinings per la produzione di tè freddo.

L’acqua minerale resta comunque il primo e principale interesse del Gruppo. E il settore della ristorazione il focus essenziale di Norda, come nessun altra realtà in Italia è in grado di fare. Non a caso oggi il Gruppo Norda può presentarsi con una propria “Carta delle acque”, che

non ha paragoni sul mercato: cinque etichette che ora sono diventate sette con Gaudianello, comprendo adesso anche una effervescente naturale.

Molto interessante l’effervescente naturale Gaudianello della Linea Prestigie, effervescente naturale in vetro riservata alla ristorazione, acqua che nasce sul monte Vulture, vulcano spento dal quale attinge il suo inconfondibile sapore oltre all’effervescenza naturale.

Altro tratto distintivo di tutte le proposte che formano la “Carta delle acque” del Gruppo Norda è l’attenzione verso il packaging, con un’immagine delle etichette molto curata, che prevede anche soluzioni originali, come ad esempio richiamare la terminologia enologica, con “mossa” per la frizzante e “ferma” per la piatta. L’attenzione costante alla comunicazione spicca

nel lavoro compiuto proprio in questi ultimi mesi sul packaging di molte delle etichette del Gruppo. Restyling mirati a mantenere sempre il più elevato posizionamento percepito, in modo tale che portare l’acqua in tavola sia motivo di orgoglio per il ristoratore. Da questo impegno è nata la nuova grafica per le bottiglie da 75 cl, il must della ristorazione di qualità.

O ancora il completamento della linea Liberty e una veste completamente nuova per la linea Norda delle sorgenti Daggio, Acquachiara e Ducale, con l’inserimento di una immagine ancora più affascinante ed evocativa di montagne innevate. B cod 19483 Norda Spa via Provinciale 1, 23819 Primaluna (Lc) - Tel 0341 916111 www.norda.it

ItalIa a tavola t · marzo 2011 75

news Aziende e prodotti

Piace... sottovuoto Il moderno sistema Takaje T-43 Pro preserva forma e gusto di ogni cibo

La pregiata Ashdale beef al ristorante grazie a Eblex

Ashdale è in effetti un marchio che contraddistingue carni di qualità superiore. L’eccellenza di questa carne è il frutto della secolare tradizione anglosassone nell’allevamento, del continuo e attento lavoro di incrocio fra razze e delle tecniche innovative di macellazione e frollatura. Le sue innumerevoli qualità organolettiche, come la tenerezza e il gusto, hanno fatto di questa carne un prodotto molto apprezzato in tutto il mondo e presente anche nei migliori ristoranti d’Europa.

Eblex, l’Ente governativo britannico responsabile della promozione di carni rosse inglesi in Europa, e ChefCarni, azienda specializzata nella lavorazione e trasformazione di carni, hanno firmato un accordo per la distribuzione sul mercato italiano delle carni bovine inglesi a marchio Ashdale. Si dichiara soddisfatto Jeff Martin, responsabile Eblex Italia: «Le carni inglesi sono sempre più protagoniste della ristorazione italiana.

Gli ottimi risultati registrati nell’export sono dovuti alla qualità di questo prodotto». B cod 19481

S

empre più attenta alla valorizzazione del lavoro dei professionisti della ristorazione, l’azienda Tre Spade, presente di Sergio Pezzotta sul mercato dal 1894, ha lanciato sul mercato la nuova confezionatrice sottovuoto Takaje T-43 Pro. Si tratta una macchina dotata di un rivoluzionario sistema per il confezionamento sottovuoto, unico, accattivante e funzionale, capace di

Granulari istantanei Bauer, saporiti e naturali Una gamma di preparati per piatti gustosi

Praticità e versatilità in cucina: con i Granulari Bauer preparare ogni giorno ricette invitanti e naturali è facile e veloce. La loro formulazione granulare permette di utilizzarli in tanti modi differenti: come insaporitori sfiziosi aggiunti a salse, sughi, carni e verdure, come brodi saporiti per golose minestre e risotti prelibati, ma anche come deliziose bevande calde da servire in tazza. Solubili all’istante ed estremamente facili da dosare, si possono aggiungere anche a fine cottura, per pietanze ancora più gustose in modo naturale. Non contengono grassi idrogenati né glutammato monosodico aggiunto, un esaltatore di sapidità in grado di coprire le carenze di gusto e di qualità degli ingredienti di base. B cod 19360

76 ItalIa a tavola · marzo 2011

mantenere inalterati, in qualsiasi contenitore, forma e gusto di ogni cibo.

Funzionamento automatico, doppia barra saldante ad alta resistenza termica, velocissima pompa a doppio corpo, indicatore analogico e digitale del vuoto raggiunto, camera di aspirazione disegnata per proteggere il sistema dall’aspirazione di liquidi: sono solo alcune delle caratteristiche tecniche di questo innovativo strumento professionale, che risponde in modo completo alle esigenze del professionista. Takaje T-43 Pro mette a disposizione dei professionisti del gusto il suo sistema a valvola brevettato, che permette di trasformare comuni barattoli in vetro con coperchio in metallo in contenitori capaci di tenere il vuoto. è abbinabile a vari accessori: buste e rotoli goffrati, vaschetta per salumi, tappo per bottiglie ed esclusivi sacchetti goffrati per cottura sous-vide.

I prodotti progettati e realizzati dall’azienda sono stati più volte premiati da associazioni di consumatori per le loro performance e sono realizzati da mani sapienti nello stabilimento di Forno (To), nelle Valli del “verde Canavese”. Design, qualità, affidabilità e funzionalità rappresentano i pilastri dell’attività dell’azienda e sono apprezzati in oltre 60 Paesi del mondo. B cod 19225

Aziende e prodotti news

DS Pizza Point e Nip Squadra “doc” al Campionato pizza senza glutine I

l progetto DS Pizza Point ha partecipato all’edizione 2011 del Mia a Rimini e, in collaborazione con la Nazionale italiana pizzaioli (Nip), si è fatto promotore del 12° Campionato mondiale di pizza senza glutine. Nelle passate edizioni la media dei partecipanti è stata di 130-150 concorrenti, premiati da un rappresentante Nip e DS Pizza Point.

I “maestri” della pizza hanno avuto modo di dimostrare la loro arte in base al gusto, all’aspetto e all’originalità, utilizzando gli impasti senza glutine DS - gluten free. In particolare si sono destreggiati con la pallina per pizza surgelata, molto versatile e dall’immediata preparazione.

Continua infatti il grande successo del progetto DS Pizza Point, il network promosso da Schär Food Service che coinvolge ristoranti e

pizzerie su tutto il territorio italiano, in cui i celiaci o chi vuole seguire per scelta una dieta senza glutine, possono trovare un ricco menu in completa sicurezza. Dr. Schär ha istituito la divisione Food Service, proprio per garantire risposte certe a questo importante nucleo di consumatori: è un segmento in forte crescita che, fino ad ora, ha sempre faticato a trovare una risposta sicura e adeguata nella ristorazione. A oggi DS Pizza Point conta 430 punti vendita specializzati in ristorazione gluten free che seguono protocolli molto severi nella preparazione dei piatti.

I vantaggi sono molteplici: la sicurezza, garantita dalla collaborazione con Aic, l’Associazione italiana celiachia, che forma il personale per garantire una maggiore professionalità, e con Nip, Nazionale

italiana pizzaioli, che offre corsi pratici e consulenza sulla preparazione delle pizze senza glutine; lo speciale Banco Ds Box in acciaio inox di cui ogni locale viene fornito, consente di ridurre i rischi di contaminazione; l’efficienza della distribuzione è stata raggiunta grazie alla partnership fra Schär Food Service e il distributore logistico per il canale foodservice, Marr che consente una più snella e rapida gestione delle forniture; la massima qualità dei prodotti Schär e DS - gluten free il cui assortimento è stato rinnovato con referenze sempre più adatte all’esigenze della ristorazione. L’azienda cura anche l’immagine degli affiliati con campagne d’informazione, materiale pubblicitario, menu personalizzabile.

«Il mercato del senza glutine è in continua espansione: la scelta di proporre menu gluten free è un’occasione per distinguere la propria offerta di ristorazione e di mostrare attenzione e professionalità nei confronti della comunità celiaca e di chi, per scelta consapevole, decide di seguire una dieta gustosa e sicura», afferma Lex Barreveld, responsabile vendite Schär Foodservice.

B cod 19364 Dr. Schär srl Winkelau 9, 39014 Pistal (Bz) Tel 0473 293640 www.dspizzapoint.com

ItalIa a tavola · marzo 2011 77

news Aziende e prodotti

Trismoka fa punti Sostiene i campioni del tennis agli Internazionali del Trofeo orobico

R

iflettori puntati sugli Internazionali di tennis Trimoka 2011, consueto appuntamento che si ripete ormai da anni.

La Torrefazione di Paratico (Bs), leader nella produzione delle migliori miscele di caffè da oltre quarant’anni, sposa l’eccellenza anche nello sport, nella veste di main sponsor del prestigioso torneo orobico. La sesta edizione non si smentisce per la capacità di attirare, anno dopo anno, l’attenzione dei media, locali e nazionali, e di un folto pubblico di appassionati di questo interessante sport.

Il Torneo orobico, secondo per importanza solo agli Internazionali di Roma, condivide con Trismoka la stessa passione per l’eccellenza.

«Abbiamo scelto di affiancare gli Internazionali di tennis di Bergamo, divenuti Internazionali tennis Trismoka - ha spiegato Paolo Uberti, titolare di Trismoka - convinti che si tratti di un evento sportivo che rifletta la stessa perfezione a cui la nostra torrefazione da sempre si ispira. La scelta è dettata anche dall’affetto che ci unisce alla città di Bergamo, con cui desideriamo intessere continui e proficui legami». La Torrefazione di Paratico dimostra di credere tanto

78 ItalIa a tavola · marzo 2011

nel prodotto di qualità quanto nella dinamicità con l’obiettivo di poter contare su un’immagine sempre più consolidata e positiva a livello aziendale.

«Nel tennis percepisco - ha aggiunto il titolare Uberti - gli stessi valori autentici che caratterizzano la nostra selezionata produzione: i risultati si ottengono solo grazie ad allenamento, determinazione, cultura del dettaglio e dell’eleganza. In ogni campo è importante fare dell’eccellenza qualitativa l’elemento distintivo».

«Da oltre quarant’anni - ha proseguito - la nostra Torrefazione si prodiga nella ricerca delle migliori materie prime, con una attenta tostatura ed uno scrupoloso confezionamento, fino alla garanzia di un impeccabile servizio di consegna e di assistenza». B cod 19344

PEntoLE E sErvizi dA tAvoLA knindUstriE - Inventare qualcosa di nuovo per la cucina nel settore delle pentole e del servire in tavola sembra impossibile, eppure la nascita di knIndustrie ne è la prova.

La collezione Foodwear disegnata da Rodolfo Dordoni comprende attrezzature funzionali sia in cucina che sulla tavola. (M.B.) B cod 19192 Cir food invEstE nEL PErsonALE - Cir food è fra le aziende europee che hanno creato più posti di lavoro nel 2010. Sono 4 le aziende italiane nella classifica “Europe’s 500”. Il premio è assegnato in base a: crescita del personale, stabilità economico-finanziaria e coinvolgimento imprenditoriale.

B cod 19230 CAsCinA vEnEriA PAssA ALLA fAmiGLiA BErtoLdo La storica Cascina Veneria (725 ettari vicino a Vercelli) è stata venduta alla famiglia del novarese che si occupa 50 anni della coltivazione del risone e dell’allevamento di bovini da latte nel rispetto dell’ambiente. (P.G.) B cod 19132

Artis vuol dire innovazione il piacere nei gesti di ogni giorno

L

a linea di prodotti Artis nasce dal felice connubio tra la tecnologia e l’esperienza della Trasmissioni Buzzolan e il gusto di Giuseppe Todeschini, designer vicentino che nel proprio curriculum vanta il prestigioso riconoscimento del Moma di New York. La creatività, l’esperienza e il tocco di Todeschini li rendono oggetti non riducibili alla loro mera funzionalità. In ciascuno di essi si armonizzano l’eleganza e la praticità, la forma e l’hi-tech, la leggerezza del tratto e la robustezza strutturale che ne fanno oggetti prestigiosi e doni raffinati.

Ogni prodotto è un piccolo evento: ogni dettaglio concorre a delinearne la personalità e l’unicità. Artis è innovazione

e viene da una grande esperienza di lavoro nell’ambito della meccanica di precisione. è da lì, infatti, che Artis attinge, per utilizzare materiali pregiati e tecnologie di produzione proprie delle lavorazioni dell’industria hi-tech.

Più di quarant’anni di ricerca e progettazione, di test dei materiali e di valorizzazione delle risorse umane hanno portato alla realizzazione di questo progetto dove tecnologia, design e ricerca sono il prerequisito per offrire prodotti di uso comune ma di qualità non comune.

Le ultime creazioni sono visibili e acquistabili presso il punto vendita Coltelleria Collini di Busto Arsizio (Va).

B cod 19099

Aziende e prodotti NEWS

Sbeccature addio!

Porcellane Dudson garantite a vita N

egli ultimi anni sono state molteplici le aziende che hanno tentato di lanciare sulle porcellane da tavola una garanzia contro gli urti e le sbeccature. Oggi il mercato offre questa possibilità grazie a Dudson, per cui i professionisti possono scordarsi delle solite garanzie di uno o cinque anni. La tanto attesa “garanzia a vita” è disponibile sia sulla linea “Finest Vitrified” sia su alcune linee in “Fine Porcelain”.

Dudson, storica fabbrica inglese di Stoke On Trent - Manchester, produttrice di porcellana e presente sul mercato mondiale dal lontano 1800, da più di due secoli è una delle aziende dominanti nell’Horeca. Sempre attenta alla richiesta e all’evoluzione del mercato, dopo un decennio di duro lavoro sostenuto da tecnici e specialisti

interni, ha potuto raggiungere questo tanto atteso risultato. È normale domandarsi quali siano i componenti utilizzati nella produzione. La risposta, a grandi linee, è la seguente: caolino, argilla, silicato, flux, magnesio, ossido di potassio, ossido di sodio e su alcuni modelli vetrificati dell’ossido di ferro e alluminio. Basti pensare che la cottura del biscotto avviene a 1.300 gradi, cottura smalto cristallina a 1.250 gradi, e ciclo conclusivo di 24 ore. Questo comporta un ulteriore pregio nel prodotto finito: il fondo non è più “grezzo”, ma smaltato.

Nonostante questo, utilizzando uno speciale caolino proveniente dalla Nuova Zelanda la produzione inglese è riuscita sulla serie “Fine Porcelain” a mantenere alcune delle caratteristiche essenziali per una clientela “cinque stelle”: massima trasparenza e leggerezza. I prodotti Dudson, già presenti sul mercato nazionale da più di trent’anni, sono utilizzati con grande soddisfazione dalle più importanti catene alberghiere e società di ristorazione. Sono distribuiti in Italia dalla Royale (www.royale.it) di Lomazzo (Co). B cod 19325

Italia a Tavola · marzo 2011 79

news Aziende e prodotti

Dispenser e cantinette

Il futuro nella conservazione del vino Haier Europe

Per i ristoratori più esigenti Haier Europe (www. haiereurope.com) ha realizzato la cantinetta a Doppia Zona. Con una capacità di 50 bottiglie, la cantinetta JC-16OGD-D (nella foto a sinistra) è il prodotto di punta della gamma. Grazie alla presenza di due zone climatiche separate con sistemi di raffreddamento indipendenti, è possibile riporvi il vino rosso e il vino bianco conservandoli a temperature diverse. Collocato tra le due zone, il pratico display led permette di impostare e modificare le temperature.

Sempre per i professionisti Haier ha a disposizione la cantinetta professionale JC-398G: ideale per la ristorazione, può contenere fino a 174 bottiglie. È dotata di una comoda maniglia per l’apertura e di un display esterno per il controllo della temperatura e dell’umidità.

E poi ci sono i modelli più classici. Con una capacità di 36 bottiglie, la cantinetta JC-110GD è il modello più piccolo della gamma. le dimensioni compatte la rendono adatta a tutti gli ambienti. Il modello JC-160GD invece contiene fino a 51 bottiglie.

Entrambi i modelli sono dotati del pratico cassetto Champagne, ideale per la conservazione ottimale degli spumanti.

t · marzo 2011 80 ItalIa a tavola

di Greta Nicoletti

L

a corretta conservazione delle bottiglie di vino è un elemento fondamentale per la degustazione e per apprezzare appieno le caratteristiche del prodotto. Sono numerosi quei ristoranti in cui, però, la cantina (locale che è per sua natura il luogo migliore per lo stoccaggio delle bottiglie) non esiste. Quindi come è possibile assicurare una corretta conservazione del vino?

Una soluzione che si è fatta sempre più strada in questi anni è rappresentata dalle cantinette. Si tratta di attrezzature refrigeranti, concepite tecnicamente come un frigorifero, che assicurano al loro interno quelle condizioni climatiche ideali per il mantenimento ottimale delle bottiglie. Ma quali sono gli

Attrezzature news Enomatic

Puntando su qualità, ricerca e innovazione, l’azienda toscana Enomatic (www. enomatic.it) dimostra di non cullarsi sugli allori e si attesta all’avanguardia, mettendo a disposizione di consumatori e gestori nuove soluzioni funzionali ed innovative per il servizio del vino a bicchiere. l’azienda chiantigiana ha lanciato sul mercato mondiale la nuova serie Elite, una rivoluzionaria linea di prodotti di ultima generazione, ad alto contenuto tecnologico, che garantisce servizi incrementati e maggiore interattività. I modelli (disponibili in versione da 4 o 8 bottiglie) offrono un design di classe e la possibilità di scegliere - oltre alla versione acciao - tra diversi colori e finiture. Dispongono del moderno sistema di raffreddamento “eco-friendly” a celle Peltier senza l’utilizzo di gas. versatilità (il dispenser si può utilizzare sia da retrobanco che in versione self-service ed è affiancabile a piacere), funzionalità e tecnologia sono le sue peculiarità più interessanti. Nella versione self-service è in dotazione la wine card che permette al cliente di servirsi da solo, dimezzando i costi del personale.

EasyWine

Si chiama Eurobottle C5B, la climatizzata bifacciale 5 vie dell’azienda EasyWine (www.easywine.it).

Il dispenser è predisposto per contenere 5 bottiglie di riserva. Il sistema di erogazione garantisce la quantità della dose selezionata, senza più sprechi o sovradosaggi, assicurando la redditività stessa della bottiglia. Date le dimensioni contenute della macchina è possibile collocarla ovunque. l’erogazione è semplice tramite un “click”. Grazie al particolare sistema di aggancio, le bottiglie, una volta aperte non vengono manipolate evitando qualsiasi tipo di contaminazione.

elementi più importanti che vanno a orientare la scelta di un ristoratore su un prodotto piuttosto che un altro?

Fondamentali sono le prestazioni dal punto di vista della temperatura e dell’umidità. Due caratteristiche che, ad esempio, la conservazione in cantina assolve pienamente: condizioni stabili di temperatura, intorno ai 10°C, e di umidità, intorno al 70%. Una cantinetta, quindi, dovrà assicurare condizioni simili (con parametri che cambiano anche in base al tipo di vino da conservare). I più indicano la temperatura ottimale per la conservazione sui 10-12°C per i vini bianchi e sui 12-14°C per i rossi.

Per l’umidità le opinioni sono più discordanti e complesse.

Le cantinette disponibili sul mercato sono strumenti in grado di assicurare queste condizioni ambientali. Ce ne sono di numerosi tipi: a temperatura fissa e umidità controllata oppure multizona, cioè in grado di assicurare temperature diverse in differenti zone dell’apparecchio. Alcune sono divise in scomparti, ciascuno con

la propria climatizzazione. Le cantinette esposte in sala devono mostrare il loro contenuto, sia per facilitare la scelta da parte del cliente sia per agevolare il servizio del professionista. Come ha sottolineato Domenico Polo dell’azienda Enofrigo «il vino si vende se il cliente lo vede. Il cliente deve avere la possibilità di farsi

Afa Arredamenti

la cantinetta vini a due (o più) temperature interne di afa arredamenti (www.afa-arredamenti. com) è realizzata con struttura e lamiere di acciaio Inox aisi 304 sp. 20/10 e 8/10 lucido in parte saldate fra loro. l’isolamento è ottenuto mediante schiumatura ad alta densità sp. 50 mm esente da CFC espandente 365/227. le scaffalature interne per l’esposizione di bottiglie sono state costruite con acciaio Inox aisi 304 sp. 20/10 e 8/10.

I vetri esterni, compresa la porta, hanno spessore di 30 mm in vetrocamera con gas interno anticondensa, mentre i vetri interni comprese le due porte scorrevoli sono sp. 5+5 mm uniti da microfilm. la refrigerazione della vetrina avviene per mezzo di evaporatori a soffitto e di ventilatori tangenziali che convogliano l’aria verso il basso della vetrina stessa, il tutto coperto da griglie visibili internamente alla cella a soffitto; in più sono stati impiegati due evaporatori e quattro ventilatori tangenziali per ogni vano. la vetrina va collegata a un gruppo refrigerante remoto.

attrarre dall’etichetta».

E poi è importante che il ristoratore riesca a individuare la bottiglia da prelevare prima di aprire il portello, riducendo quelle variazioni della temperatura interna che possono cambiare anche di diversi gradi nel caso di continue aperture. Il vetro non è un buon isolante termico e lascia passare la luce ambientale che può influire sul contenuto delle bottiglie. Sono quindi da preferire le cantinette con vetri che impediscono alla luce di penetrare segue a pagina 82

news Attrezzature Wineplease

la passione per il vino ha portato l’azienda Wineplease (www. wineplease.it) a sviluppare degli enodispenser per la conservazione e la mescita a bicchiere. Il wine dispenser modulare DXR5, grazie alla tecnologia applicata al mantenimento sotto azoto alimentare, rende costanti nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino.

Studi e test eseguiti presso laboratori specializzati attestano che il prodotto è inalterato anche dopo più di un messe dall’apertura della bottiglia.

Questo permette l’apertura e la fruibilità di vini anche importanti senza dover per forza acquistare una intera bottiglie e permette un’utenza sempre più attenta e sensibile alla qualità, avvicinandosi a prodotti di alta gamma con maggiore facilità.

Enofrigo

la cantinetta Miami di Enofrigo (www. enofrigo.it) è un’oasi del vino. la priorità viene data all’illuminazione per enfatizzare al massimo le bottiglie contenute al suo interno. Il consumo energetico è notevolmente diminuito grazie all’illuminazione a led e al sistema refrigerante a condensazione statica a bassa rumorosità gestito da un controllo automatico che ne ottimizza il funzionamento. l’isolamento del prodotto è aumentato con dei pannelli di 60 mm di spessore. la porta è realizzata con vetrocamera a bassa remissività di spessore 20 mm. la struttura è realizzata con pannello isolante di spessore 60 mm laminato esternamente in colore nero lucido o grigio alluminio. la refrigerazione è con evaporazione e condensazione statiche e quindi molto meno rumorosa. la disposizione delle bottiglie nel vano è flessibile: è possibile inserire anche dei tubi in acciaio per l’esposizione.

t · marzo 2011 82 ItalIa a tavola

continua da pagina 81 all’interno, pur consentendo di vedere bene il contenuto. Le porte devono inoltre essere ben isolate, con vetri speciali e guarnizioni a tenuta che devono essere in ottima condizione al momento dell’acquisto. è fondamentale che le attrezzature “trasmettano” robustezza: apparecchi troppo leggeri sono anche peggio isolati termicamente.

Meno consumi, più rispetto per l’ambiente

A

spetto fondamentale da considerare nella scelta d’acquisto è il punto di vista dei consumi: minore è l’isolamento termico dell’attrezzatura, maggiore sarà lo spreco di energia. L’attenzione e il rispetto dell’ambiente sono punti fondamentali a cui le aziende produttrici di queste attrezzature devono far riferimento.

Nella maggior parte dei casi i consumi elettrici sono bassi (ad esempio, nel caso delle attrezzature Enofrigo si raggiunge un livello di abbattimento dei consumi del 50%), poi ci sono attrezzature come quelle Nevada Europe in cui la produzione è incentrata sullo sviluppo tecnologico, rispettando l’ambiente. Matteo Monterisi, responsabile marketing dell’azienda, ci tiene a sottolineare che «tutti i nuovi modelli di cantine professionali Nevada adottano il gas refrigerante ecocompatibile R600a che non danneggia la fascia di ozono. Un piccolo gesto, un grande contributo per la salvaguardia dell’ambiente».

La scelta dell’apparecchio ideale deve tenere in considerazione

anche di tutta un’altra serie di esigenze, a partire dalle dimensioni e dalla capienza. In questo caso è fondamentale valutare tutto il sistema di gestione del vino nel ristorante.

Il futuro... del vino al bicchiere

I

l vino “parla” soprattutto attraverso la sua stratificazione di aromi, specie quelli varietali, che si trascina con sé a partire dalla vigna e via via lungo tutto il processo di lavorazione e affinamento. Profumi e sapori hanno, tuttavia, vita breve e abbandonano ben presto la bottiglia dopo la sua stappatura, sensibili come sono all’azione dell’aria e dell’ossigeno che li fa deteriorare velocemente. Il problema ovviamente non si pone se la bottiglia stappata viene consumata nel giro di poche ore o al massimo entro la giornata.

Ma se non la si consuma subito? L’incanto del vino è destinato a svanire nel giro di breve tempo. Da qui l’importanza di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto anche nel periodo successivo all’apertura della bottiglia, preservando, così, anche le emozioni che un bouquet ricco di sfumature può regalare a chiunque si avvicini al bicchiere.

La risposta arriva dall’impiego di azoto alimentare. Molto utilizzato nell’industria alimentare in generale e in particolare nel settore vitivinicolo, l’azoto è un gas inerte più pesante dell’aria e, una volta immesso nella bottiglia, crea uno strato tra il vino e l’ambiente tale da non permettere l’ossigenazione e di conseguenza l’ossidazione del vino

stesso. Numerosi test di laboratorio hanno evidenziato che la tenuta organolettica del vino conservato negli enodispenser può raggiungere il mese di stoccaggio senza che vi siano alterazioni.

«Il futuro? Sta nel vino al bicchiere»: rispondono dall’azienda toscana Enomatic. Una vera rivoluzione per i tanti appassionati di vino che non potendo aspirare alle bottiglie più blasonate al mondo, possono comunque togliersi il piacere di degustare un bicchiere del vino dei loro sogni. Nel caso delle attrezzature Enomatic, una volta aperta la bottiglia il sistema permette di mantenerla inalterata per tre settimane. Eleonora Berti, responsabile marketing dell’azienda ci dice che «queste attrezzature creano grandi opportunità di

affari: grazie alla possibilità di far assaggiare il prodotto prima di acquistarlo (il cliente che ha la possibilità di assaggiare più vini si sente rassicurato sul servizio e sulla qualità offerta e di sicuro tende poi ad acquistare di più)». In più «si offre a tutti la possibilità di degustare vini di grande pregio a costi accessibili, contribuendo ad aumentare la cultura enologica nel mondo».

Giudizio molto positivo su questo tipo di attrezzatura arriva anche da Duilio Baggi, titolare della EasyWine: «l’utilizzo dell’azoto è una garanzia di qualità anche per il consumatore. Queste attrezzature hanno raccolto fin da subito il favore della clientela proprio perché il vino è buono e si mantiene nel tempo. Una vera scoperta sia per gli operatori sia per il cliente». B cod 19377

Nevada Europe

Fra le cantine a doppia temperatura di Nevada Europe (www.nevadaeurope.com) il modello NW121D-SLT rappresenta la giusta mediazione fra la necessità di esposizione delle bottiglie e la necessità di massimizzare lo stoccaggio (capacità 121 bottiglie da 750 ml). Questo modello permette di esporre fino a 5 bottiglie di bianco e 5 bottiglie di rosso, protette da un vetro triplo strato insieme a un’elegante cornice in acciaio satinato. l’acciaio della porta è richiamato dall’acciaio del frontalino di ogni singolo cassetto, che nell’insieme da a questa cantina un aspetto moderno. Grazie allo sviluppo tecnologico, Nevada ha adottato su tutti i nuovi modelli il gas refrigerante ecocompatibile R600 che non danneggia la fascia di ozono.

IP Industrie

Il modello BC 404 è frutto dell’esperienza di IP Industrie (www.ipindustrie.com): un moderno sistema, semplice e funzionale, che consente di proteggere il vino in un numero illimitato di bottiglie aperte. Il professionista potrà sempre servire un calice di vino sia fermo sia frizzante, come fosse appena stappato. Facile da usare, richiede da 2 a 5 secondi in base alla quantità di vino rimasto nella bottiglia, per creare, al suo interno, il vuoto idoneo alla perfetta conservazione del vino fermo. all’interno delle bottiglie di spumante e champagne viene ricreata la pressione equilibrata ed esatta che ne mantiene la naturale effervescenza, tramite l’introduzione di diossido di carbonio (Co₂).

Il controllo del livello del vuoto è essenziale per assicurare al vino il massimo periodo di mantenimento, lasciando inalterati bouquet e struttura (capacità bottiglie 0,75 litri: 10+10).

ItalIa a tavola t · marzo 2011 83

news stile & design

Primavera

Sulla tavola colori fluo e bucolici di Ginevra Savino

A

doriamo questo momento dell’anno perché sappiamo che è imminente il cambiamento che porterà nuova luce e spazio a colori e fantasie. E anche se la moda non è un dovere da seguire ad ogni costo, sotto sotto sappiamo che anche al ristorante è importante adattare la gamma di sfumature e tessuti che coloreranno la bella stagione.

Se lo scorso anno sono stati protagonisti il blu, il viola, il glicine e il rosa abbinati ai cosiddetti colori/ non colori come il grigio antracite e il grigio perla, quest’anno domina una tendenza tutta “naturaleggiante”, fatta di ritorno ai fiori, alle piante, alla vita di campagna e all’aria aperta. I colori della natura (giallo, rosso, azzurro) primeggiano ma uno solo è il colore sovrano delle tavole di primavera: il verde. Acceso, smeraldo, pastello, brillante.

Il verde - meno

t · marzo 2011 84 ItalIa a tavola

miliatare, più bosco o prato - torna a coprire tovaglie, accessori, dettagli, posate, piatti e bicchieri. Perfetto per un look all-green, è un colore che dona subito ampio respiro e un certo stile alla tavola e all’intero locale.

Via libera quindi al pic-nic ecologicalchic con accessori e utensili funzionali, colorati e leggeri.

Tutto verde come la collezione di posate firmate Pandora Design (nella (nella foto sotto): sotto posate di plastica stampate e fatte per essere riprodotte in grandi quantità.

Verdi come i bicchieri St. Moritz di MarioLucaGiusti (nella foto accanto), realizzati in policarbonato, perfetti per una tavola

Il taglia-formaggi all’ultima moda

Non solo arredo, ma anche cucina. Ci ha colpito l’ultima novità di casa alessi, che firma una serie di posate da cucina denominata “la via lattea”. la serie di posate per formaggi è disegnata da anna e Gian Franco Gasparini. Un primo coltello è specifico per formaggi a pasta dura, un secondo per pasta semidura, un terzo per pasta molle e l’ultimo per pasta tenera. all set si aggiungono anche altre due posate.

elegante ma scherzosa, brillante e informale. Atmosfera tutta bucolica anche per le nuove collezioni Farmers Spring e Spring Fantasy di Villeroy & Boch. Il celebre marchio pensa alla primavera e lancia due nuove collezioni di accessori per la cucina e la tavola.

Si tratta di Farmers Spring e Spring Fantasy, oggetti e accessori realizzati in ceramica e caratterizzati da un design elegante e brioso allo stesso tempo. Farmers Spring è una serie in porcellana allegra e divertente ispirata allo stile country e caratterizzata da superfici decorate con prati fioriti di margherite e di ciliegie: piatti, tazze, barattoli, ciotole, coppette e bricchetti in diverse realizzazioni.

Il pezzo più caratteristico è la ciotola da brunch ideale anche come portapane, frutta o altro. Spring Fantasy è una collezione di oggettistica in porcellana dipinta a mano.

B cod 19471

Attualità news PrEsidEnzA in rosA PEr AGivi CArLottA PAsqUA AL vErtiCE L’Associazione giovani imprenditori vinicoli italiani, per la prima volta in 22 anni, elegge una donna alla presidenza. Carlotta Pasqua (nella foto), responsabile delle relazioni esterne di Pasqua Vigneti e Cantine di Verona, succede a Enrico Drei Donà. B cod 18829 ALLA GUidA di fiPE PiACEnzA iL GiovAnE LErtorA - Cristian Lertora, ristoratore 35enne con una trattoria a Pieve Dugliara (Pc), è il più giovane presidente di una delegazione provinciale Fipe. Marco Savini cede il passo a Lertora dopo 20 anni di presidenza. Altra novità nella Fipe Piacenza l’allargamento del consiglio direttivo, che passa da 4 a 11 membri. B cod 18187 PAoLo CArrà CAndidAto ALLA PrEsidEnzA dELL’EntE risi Presidente di Cvr Media, la società di intermediazione e negoziazione telematica di derrate agricole attraverso la Borsa merci telematica italiana e consigliere della Camera di commercio di Vercelli, Paolo Carrà (nella foto) è stato proposto dal ministro Galan come candidato a presidente dell’Ente risi. B cod 18097 rEsErA PrEsidEntE di ALtAmArCA trEviGiAnA Cambio della guardia al più importante distretto turistico del Veneto. Cresce il numero dei soci che raggiungono quota 170 mentre si elaborano progetti per un’associaizone che fa riferimento a 45 comuni. Passaggio di testimone in totale continuità. B cod 18318 tUrnovEr in AssiCA, finAto dirEttorE GEnErALE - Dopo oltre vent’anni Gianni Gorreri lascia l’incarico di direttore generale. A lui subentra Franco Finato. Tra le sue priorità, lo sviluppo del settore suinicolo, creare nuovo valore nella filiera, essere sempre più al servizio degli associati. B cod 18767

Italiani nottambuli In disco a ogni età I

l mondo della notte è sempre più segmentato. Tra bar, disco-bar, pub, discoteche, night club si contano circa 17mila locali con un volume d’affari di miliardi di euro e 120mila occupati. In Italia circa il 43% di un campione rappresentativo di italiani dai 18 ai 64 anni, dichiara di aver frequentato, nell’ultimo mese, almeno un locale per l’aperitivo serale o per la cena o per la serata. Considerando i 18-44 anni tale dato sale al 54% (in un mese). Ma i maggiori frequentatori di locali, soprattutto della serata dopo cena o notte sono i giovanissimi tra i 18 ai 24 anni (69% in un mese fra aperitivi, cena e notte). I pochissimi che sono rimasti legati allo stereotipo errato del locale serale come momento di trasgressione degli adolescenti devono quindi ricredersi. Le persone che vanno in discoteca nella fascia di età fra i 18 e 44 anni rappresentano addirittura il 54% dei frequentatori.

L’uscita nelle ore serali è dettata, a dispetto di tutti i social network, dall’esigenza di un incontro fisico. È quanto emerge da una ricerca dell’associazione italiana imprese di intrattenimento da ballo e di spettacolo (meglio conosciuta come Silb) presentata all’ultima edizione di Sapore 2011, la mostra internazionale

dell’alimentazione della Fiera di Rimini.

«Gli imprenditori del mondo della notte - ha affermato il presidente Silb, Maurizio Pasca - riescono a capire in anticipo qual è l’offerta di maggiore richiamo. Il vecchio schema secondo il quale si migrava dal bar per l’aperitivo al ristorante per mangiare e in discoteca per concludere la serata è stato sostituito da un nuovo modo di vivere bene e in sicurezza la notte.

Le stesse discoteche riducono le piste da ballo per far spazio alla zona bar e salotti; il tutto alla ricerca ossessiva della qualità nell’offrire uno svago salutare».

Sempre dalla ricerca emerge, infatti, che il desiderio di socializzazione reale è alimentato proprio dalla socializzazione virtuale.

In pratica, all’aumentare delle relazioni per il tramite di Internet sembra corrispondere un aumento delle occasioni di incontro personale. Si esce la sera per ritrovarsi in un locale con i soliti amici e per incontrarne di nuovi.

Un altro trend è quello della ricerca di una maggiore qualità: nel cibo, nei drink ma anche nell’arredamento e design, e soprattutto, nel servizio e nell’accoglienza da parte del personale del locale. B cod 19453

ItalIa a tavola · marzo 2011 85

news Aziende e prodotti

86 Italia a Tavola 路 marzo 2011

WHAT? W Cosa?

Curiosità news

COOK AROUND

Cucinare lontano dalla cucina?

Ora si può. Grazie a Cooka del designer torinese Maurizio Maiorana. Divertente, friendly e morbido, il piano di cottura in silicone e piastre d’argento è pieghevole e riponibile, facile da usare e da pulire. Dal design accattivante e colorato, Cooka è l’idea perfetta per i moderni gourmet globetrotter che sognano una cucina sempre a portata di mano! Peccato che al momento sia solo un prototipo.

B cod 19462

Quando?

WHEN? GIANDUIOTTO LAND

La primavera sarà dolce e nera più che mai a Torino! Dal 25 marzo al 3 aprile, con un’anteprima golosa il 17 marzo, torna la manifestazione CioccolaTò. Tante prelibatezze da tutto il mondo nella città patria per eccellenza del cibo degli dei. Da non perdere, sabato 2 aprile, il Gianduiotto day.

B cod 16951

WHY? Perché?

MIELE MANIA

Una scala et voilà,, niente più gocce appiccicose. Se per voi, come per François Azambourg, il miele è un must assoluto a colazione, ma non sopportate i fastidiosi inconvenienti di sgocciolamento, ora con “Pot à miel” il cucchiaio resta sempre all’altezza ideale nel vaso evitando immersioni che sporcano il manico. Non sarà l’invenzione di un designer a cambiare la vita, ma di certo risolve un fastidioso inconveniente del nostro quotidiano! B cod 19476

5W WHERE? Dove?

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

WINE FAIR 3D

I professionisti del vino si incontrano dal 14 al 18 marzo a Wine Fair, il salone interattivo del vino.

Dove? Sul sito www.winefair.com. Sarà sufficiente disporre di una connessione e di un pc e si potrà partecipare a conferenze live e incontrare online le cantine e i produttori internazionali. B cod 19446

WHO? Chi?

LA BIONDA DI OBAMA

Una “bionda” ha conquistato il cuore del presidente. Dopo le verdure, Barack Obama si fa in casa anche la birra: è la “White House Honey Ale”, dolcificata con il miele prodotto dall’alveare del famoso orto della Casa Bianca, voluto dalla first lady Michelle.

Il debutto della “bionda” è avvenuto al Super Bowl n. 45, l’evento sportivo più importante d’America. Solo una produzione casalinga, però.

B cod 19277

ItalIa a tavola · marzo 2011 87

appuntamenti Fiere ed eventi

RiflettoRi su olio Capitale una keRmesse “extRa” - Olio Capitale alla quinta edizione: il Salone degli extravergini tipici si svolgerà a Trieste dal 18 al 21 marzo e a organizzarlo sarà Aries. Il testimone passa da Fiera Trieste Spa all’Azienda speciale della Camera di commercio, che curerà le principali manifestazioni dell’ente fieristico triestino. B cod 19123

C’è tanto “Sapore” nel fuori casa S

apore Tasting Experience 2011 è stata un grande successo, uno strumento di business straordinario per le aziende presenti che hanno messo a segno grandi affari. È la conferma della riuscita di un progetto espositivo che concentra all’insegna dell’innovazione il sistema delle imprese attive nel mondo del food & beverage extradomestico.

La manifestazione ha totalizzato 79.823 visitatori professionali (+5% rispetto al 2010), con l’incremento della partecipazione estera (+16%).

Sono inoltre stati 731 (612 nel 2010) i giornalisti accreditati.

Ogni giorno a Sapore si sono svolti circa 3mila business meeting (mille nel 2010), a conferma dell’efficacia del progetto Top buyer dai cinque continenti che profila l’incontro tra aziende e buyers prima della fiera.

Positivo e di reciproca soddisfazione lo svolgimento in contemporanea di Agrifil, salone della filiera agroalimentare organizzato da Cmf con la collaborazione di Coltura&Cultura.

88 ItalIa a tavola · marzo 2011

Tra le novità di questa edizione, eccezionale successo tra italiani e stranieri per Cooking Pasta, area che ha riunito il mondo della produzione di pasta artigianale e animata da eventi. Protagonista dello spazio la Associazione Appare, che ogni giorno ha proposto le degustazioni a cura delle imprese associate, ma anche il grande evento Italian Pasta Contest, che ha visto avvicendarsi oltre 30 chef.

Tanti i personaggi che non hanno mancato di visitare Sapore 2011 come Massimo Bottura, appena nominato chef dell’anno 2011, il sociologo dei consumi Enrico Finzi, il docente di Scienza dell’Alimentazione all’Università Campus Biomedico di Roma Eugenio Del Toma, oltre a rappresentanti delle istituzioni nazionali, regionali e locali. Da ricordare: al concorso Birrificio dell’anno 2011, organizzato in collaborazione con Unionbirrai, il primo premio è andato al Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto (Pr). B cod 19468

amanti della “bionda” a milano e Roma - Doppio appuntamento per l’Italia beer festival. Dopo che dal 4 al 6 marzo la kermesse ha animato il Palasharp di Milano, sarà invece Villa Piccolomini a Roma ad accogliere dal 15 al 17 aprile il “popolo” della birra. In programma seminari, corsi di degustazione, laboratori. B cod 18901 eCCellenze in mostRa a taste fiRenze - Circa 240 aziende specializzate e di nicchia proporranno, alla Stazione Leopolda di Firenze, dal 12 al 14 marzo 2011, i loro prodotti in occasione della sesta edizione di “Taste, in viaggio con le diversità del gusto”, il Salone dedicato alle eccellenze gastronomiche e del food lifestyle. (M.F.) B cod 19385 a CesenatiCo il pesCe è “azzuRRo” in tavola Per valorizzare la bontà del pesce “povero”, dal 25 al 27 marzo torna a Cesenatico (Fc) “Azzurro come il pesce”. I migliori chef prepareranno i gustosi piatti utilizzando sarde, sardine, acciughe, alici, paganelli e sgombri proposti a prezzi vantaggiosi. (R.O.) B cod 19445 “food is fashion”, la moda inContRa il buon Cibo è tornato tra le passerelle della Milano più trendy “Food is fashion”, un evento che “divulga” l’elisir di lunga vita promuovendo un’alimentazione sana ed equilibrata attraverso la distribuzione, in prossimità delle sfilate, di una selezione di alimenti italiani di alta B cod 19367 qualità. (M.F.)

Fiere ed eventi appuntamenti

Expo Riva Hotel 20mila ingressi L

a 35ª edizione di Expo Riva Hotel a Riva del Garda (Tn) ha chiuso con numeri positivi: oltre 33mila mq (+10% sul 2010) per 545 espositori e 19.826 visitatori. Risultati più che apprezzabili visto il momento congiunturale che il settore del turismo sta vivendo a livello nazionale e che testimonia grande vivacità degli operatori.

Soddisfatto il presidente di Riva del Garda Fierecongressi Spa, Roberto Pellegrini: «Questa manifestazione si afferma sempre più come uno fra i principali appuntamenti del settore, proponendosi con un ruolo unico: quello di “salotto” dell’offerta turistica, luogo di incontro delle principali aziende e Associazioni che trovano in questo evento il momento ideale per confrontarsi e dare vita a nuovi progetti. E la gradita

presenza all’inaugurazione dell’On. Carlo Sangalli, presidente Nazionale Confcommercio, ci fa capire che dobbiamo aprirci in ambito nazionale rafforzando ancora di più i rapporti con le Associazioni di categoria».

Per Giovanni Laezza, direttore generale di Riva del Garda Fierecongressi Spa, «la scelta di quest’anno di dividere in 4 aree tematiche la manifestazione è risultata vincente nell’ottica di strutturare ed investire nelle filiere differenti operanti a vari livelli, offrendo così molte possibilità di business.

Certamente l’anno prossimo contiamo di riproporre l’area Riva Contract & Design, vera novità di quest’anno.

Questa edizione ci fa ben sperare per il futuro della manifestazione alla quale ci proponiamo di dare un volto ancora più dinamico». B cod 19335

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net marzo

13

fino al 16

ife - international food & drink event 2011 londra (Uk)

Salone internazionale del food & drink con oltre 1.100 espositori da tutto il mondo B cod 13399 marzo

13

fino al 17

levante prof Bari

Mostra professionale della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione B cod 2476

marzo

18

fino al 21

19

fino al 21

Tipicità Fermo

9ª edizione del festival dedicato ai sapori e alle altre creazioni “made in Marche” B cod 18838 marzo

25

fino al 3 aprile

CioccolaTò Torino

torino si conferma la città simbolo del cibo degli dèi B cod 18499 marzo

13

fino al 14

Gusto in scena lugano (Svizzera)

Kermesse dei cuochi italiani, del meglio dei vini e dei prodotti italiani B cod 17886

aprile

15

olio Capitale Trieste

marzo

28

fino al 30

mediterranean luxury club roma

fino al 17

italia beer festival roma

Manifestazione itinerante dedicata alla birra artigianale e di qualità B cod 18901

Salone degli oli extravergini. Ricco calendario di eventi tra cui il Concorso olio Capitale B cod 19123 marzo

Marzo - Aprile

aprile

2

fino al 5

pasta Trend Bologna

vetrina della pasta, dei sughi, delle materie prime, della produzione e della gastronomia B cod 19183 aprile

7

fino all’11

Vinitaly - Sol agrifood - enolitech Verona

Poker di eventi dedicati a vino, olio extra, food di qualità e tecnologie vitivinicole e olearie B cod 18392 aprile

15

fino al 17

Cibus Tour parma

l’unico evento dedicato al luxury travel in Italia Manifestazione fieristica dedicata alle tipicità e alle eccellenze mediterranee alimentari locali B cod 17807 B cod 18330

aprile

fino al 1° maggio

28

Fritto misto ascoli piceno

aprile

fino al 2 maggio

Rassegna dei grandi fritti all’italiana e del mondo B cod 14806

29

mostra nazionale vini passiti e da meditazione Volta mantovana (mn)

Degustazioni guidate, 140 etichette in assaggio. tra i protagonisti gli “Eiswein” B cod 18988

ItalIa a tavola · marzo 2011 89

turismo territorio ed eventi

Unità d’Italia Il 17 marzo è festa nazionale Occasione di rilancio per il Belpaese

I

l 17 marzo del 1861 il Parlamento italiano proclamò la nascita del Regno d’Italia, ponendo fine all’epoca degli Stati preunitari. Cominciò a diffondersi la convinzione che l’Italia unita avrebbe potuto costituire un elemento di stabilità per l’intero continente.

Invece di essere terra di scontro tra potenze decise ad acquistare una posizione egemonica nell’Europa centro-meridionale e nel Mediterraneo, l’Italia unificata, cioè un regno di oltre 22 milioni di abitanti, avrebbe potuto rappresentare un efficace ostacolo alle tendenze espansioniste della Francia da un lato e dell’impero asburgico dall’altro e, grazie alla sua favorevole posizione geografica, inserirsi nel contrasto tra Francia e Gran Bretagna per il dominio del Mediterraneo.

A 150 anni esatti da questa ricorrenza, il 17 marzo 2011 è stata istituita dal Consiglio dei ministri una giornata di festa nazionale. Il giorno di festa interesserà le scuole, gli uffici pubblici, ma anche il settore privato. Oltre alle tante manifestazioni e mostre previste in molte città italiane, con un programma più denso in Piemonte, dove partirono le

t · marzo 2011 90 ItalIa a tavola

iniziative di unificazione del Paese, il prossimo 2 giugno la tradizionale parata per la festa della Repubblica sarà dedicata interamente ai 150 anni dell’Unità.

Ma il 17 marzo non sarà solo un’occasione per celebrare i 150 anni dell’Italia unita, ma anche e soprattutto un momento in cui riportare in primo piano quelle che sono le eccellenze che da sempre hanno contraddistinto l’identità del nostro Paese: il Turismo e l’Enogastronomia. Infatti si tratta, da un lato, di un’importante ricorrenza che dovrebbe essere sfruttata dagli enti competenti per rilanciare e incentivare il turismo, valorizzando anche agli occhi dei turisti stranieri le inestimabili bellezze naturali, architettoniche, storico-culturali e artistiche del Belpaese. Dall’altro, sarà una giornata in cui cuochi e ristoratori faranno a gara per riproporre piatti tradizionali del territorio in abbinamento ai migliori vini nazionali.

Un’Italia che si riscoprirà differenziata al suo interno (tanto che è più corretto parlare di “Cucine italiane” invece che di “Cucina italiana”), ma allo stesso tempo unita nel segno dell’eccellenza.

(L.T.) B cod 19494

territorio ed eventi turismo

Riaprono i Musei del cibo

Nel Parmense viaggi nel gusto del territorio R iaprono a marzo dopo la pausa invernale i “Musei del cibo” della provincia di Parma. Forti del riconoscimento ottenuto con il marchio di qualità dalla Regione Emilia Romagna e sottolineata una costante e continua crescita, si attendono quest’anno 100mila visitatori.

I Musei del cibo rappresentano un circuito dedicato ai prodotti tipici del territorio parmense, un progetto di qualità per la conservazione e la promozione di quelle tradizioni enogastronomiche che sono ormai patrimonio nazionale. Nel 2010

sono stati superati 4.600 visitatori al Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna, 3.200 a quello del salame di Felino, 6.800 a quello del prosciutto di Langhirano, oltre un migliaio al neonato Museo del pomodoro alla Corte di Giarola di Collecchio.

Sono 350 mq che ricostruiscono la storia, la tecnologia e il ruolo strategico di questo frutto nel comparto alimentare parmense. La sua realizzazione è stata finanziata dalla Provincia, dal Comune di Collecchio, dal Parco del Taro, da Camera di commercio e Unione industriali e

dalle aziende del settore. Lo scorso anno si è registrata anche una crescita consistente dell’uso di laboratori didattici da parte delle scuole.

Per dare un’idea, sono stati attivati nel corso del 2010 trentadue laboratori. Soltanto nella primavera il Food Bus, organizzato con il Comune di Parma, ha registrato la partecipazione di 32 classi. Questa esperienza sarà ripetuta anche nel 2011. Una conferma arriva anche dal positivo andamento del sito internet www.museidelcibo.it, che è sempre più cliccato. (M.F.) B cod 19519

Fenomenologia del menu a prezzo fisso

Paese che vai... sushi che trovi Quando un piatto diventa globalizzato

di Guerrino Di Benedetto

S

iamo ormai da anni in piena globalizzazione, anzi siamo così globalizzati che nessuno ne parla più;

ricordate anni fa il fenomeno “No Logo”? Oggi anche in cucina siamo di fronte a questo fenomeno, che colpisce non solo la cucina italiana ma anche quella giapponese. Il sushi infatti lo ritroviamo in tutte le salse.

Ora in ogni parte del mondo si fa sushi e poi si scopre, sempre su internet, che il pesce crudo lo si è sempre mangiato in tutto il mondo; e allora andiamo da Sushi & Co, vero Giappone nelle premesse ma italianizzato nei prezzi, abbiamo fatto scuola, il nostro menu fisso spopola, e anche gli amici del Sol Levante non hanno saputo resistere ai 10 euro del menu fisso.

Ma poi, se passiamo al Piper’s il sushi domina nell’aperitivo (finalmente no “happy hour”), con gran buffet di carne, pesce e sushi.

Quello che però mi ha stupito è

l’orario, un aperitivo che inizia alle 19 e finisce alle 2, forse hanno intenzione di entrare nel Guinness dei primati.

Altra cosa sono le famose serate di cui abbiamo ampiamente parlato tempo fa, ma perché nessuno fa una serata Valdostana o Basilicana... scusate, Lucana?

Certo che un aperitivo così merita una gara, e allora perché non sfidarci a chi “aperitivizza” il suo stomaco il più a lungo possibile? Sono aperte le iscrizioni. Anche qui il nome del gioco è: 10 euro per un aperitivo che dura 7 ore. B cod 19240

scattate e inviate

Il nostro viaggio continuerà sui prossimi numeri, arricchito di nuovi fenomeni e tendenze. Rinnoviamo l’invito ai nostri lettori: inviate mail a redazione@italiaatavola.net allegando i vostri scatti.

ItalIa a tavola · marzo 2011 91

turismo territorio ed eventi

Viaggio gourmand La Svizzera “gioca in casa” a S. Pellegrino Sapori Ticino 2011

G

razie alla manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino 2011, ancora una volta questo angolo di Svizzera conferma la sua reputazione di culla della buona gastronomia.

Dal 3 aprile al 22 maggio, le più belle location di Lugano, Ascona e Vacallo saranno teatro di eccezionali esperienze gourmand: dietro le quinte i più noti chef ticinesi “padroni di casa” (Rolf Krapf, Dario Ranza, Gian Luca Bos, Ivo Adam, Martin Dalsass, Luigi Lafranco e Alessio Rossi) e i loro ospiti svizzeri membri de Les Grandes Tables de Suisse (André Jaeger, Gilles Dupont, Franz Wiget, Denis Martin, Rico Zandonella, Markus Neff, PierreAndré Ayer) prepareranno vere e

proprie opere culinarie. La rassegna ospiterà 7 chef de Les Grandes Tables de Suisse, patròn di celebri ristoranti dislocati per i 26 cantoni, per affermare l’eccellenza del “Gourmet Made in Svizzera”. La cucina svizzera è in continua evoluzione e sempre reinterpretata ad arte da noti chef, tanto che la Svizzera si è confermata come la nazione con il più alto numero di stelle Michelin per abitante (ben 113 stelle).

Chi avrà il piacere di partecipare alle 7 serate potrà percorrere un itinerario gastronomico rimanendo in Ticino: un viaggio gourmand alla scoperta delle sfumature e delle particolarità che questo unico mix.

B cod 18701

cucina mantovana

una tradizione “di principi e di popolo” Le antiche tradizioni contadine sono la sua base portante, che dividono l’ispirazione con città come Pavia e Cremona, come lei lombarde, e Piacenza e Ferrara in Emilia Romagna, e il maiale, con i suoi derivati, la carne più usata. Alcune analogie si ritrovano anche con la cucina austriaca, perché non bisogna dimenticare che Mantova è stata una delle piazzeforti di Anna Bossini del quadrilatero. Le mariconde, che ricordano gli asburgici knödel (i trentini canederli) ne sono un esempio. na cucina di principi e di I primi piatti, di cui buona popolo”, così viene definita parte a base di riso si esprimono con la cucina mantovana, connubio una vera fantasia di risotti, tra cui di elementi preziosi della corte quello notissimo alla “pilota”, servito gonzaghesca, delle raffinatezze che già ai banchetti dei Gonzaga, che nascono nei grandi antri popolati da deve il nome agli operai addetti alla scalchi e sguatteri, con la cucina delle pilatura del riso, chiamati “piloti” donne contadine e popolane, carica di sapori, profumata dei forti sentori degli perché separavano il riso dal glume in orti, delle carni fresche e insaccate, dei un grande mortaio detto “pila”. Altro basilare ingrediente è la sfoglia di uova pesci lacustri, perché questa è anche e farina per le tagliatelle. B cod 19126 una “cucina di terra e di fiume”.

“U

92 ItalIa a tavola · marzo 2011

Musica e gastronoMia nella PriMavera di tirolo Al via il 4 aprile la Primavera culturale a Tirolo: concerti di musica popolare di qualità nei castelli e ristoranti nella località soleggiata e vivace sopra Merano (Bz). Alla musica si aggiunge la gastronomia del territorio, dal momento che alcuni concerti vengono ospitati anche in tre ristoranti di Tirolo: il Cafè Ristorante Patriarch, l’Hotel Ristorante Zum Tiroler Adler e il Ristorante Mair am Turm. B cod 19083 strada vini e saPori garda nuovi fondi Per il territorio La Strada dei vini e dei sapori del Garda ottiene dalla Regione per il 2011 un finanziamento di 231mila euro per promuovere il turismo. «Il progetto approvato - ha commentato la presidente Nicoletta Manestrini - servirà a valorizzare il territorio tramite audio-guide, servizi internet, brochure, riviste dedicate».

B cod 19421 a Marzo lo ski safari di...vino tra i rifugi dell’alta Badia La valle più gourmand dell’arco alpino propone fino a fine stagione la rassegna “Sciare con gusto”. Il 20 marzo con il “dé dl’vin - vino safari sugli sci” l’Alta Badia porta i migliori vini altoatesini a 2000 metri per una degustazione, accompagnata da speck, pane e formaggi targati Südtirol. B cod 19286 turisMo, Meno vacanze Ma non si rinuncia al gusto È raddoppiata la quota di vacanze degli italiani alla ricerca del gusto: il 3,8% dei soggiorni (rispetto all’1,8% del 2009), pari a oltre 3,2 milioni di partenze. Il giudizio attribuito dai turisti alla “qualità del mangiare e del bere” occupa il primo posto nel loro livello di soddisfazione. B cod 19182

tterritorio erritorio ed eventi turismo

Borsa del Turismo 2011 Incontro di culture e novità per i viaggi L a 31ª edizione di Bit - Borsa del Turismo ha chiuso con un enorme successo: le 100mila presenze complessive in fiera, e le altre 100mila per il Fuori Bit, che ha animato la città con un cartellone di eventi, mostre fotografiche, appuntamenti musicali, culturali ed enogastronomici dedicati alla scoperta e al confronto con le culture di 20 Nazioni, sono la conferma del valore di Bit come unico evento nel panorama italiano capace di coniugare business e consumer. La ricchezza e la varietà degli operatori del settore e un pubblico costituito da viaggiatori esperti sono il risultato della strategia che porta Bit a evolversi verso un’articolata piattaforma di business.

«Il bilancio di questa edizione - ha detto Marco Serioli, direttore esecutivo di Fiera Milano Rassegne, organizzatore di Bit - ci conferma la validità della nuova strategia messa in atto; grazie all’affinamento dei processi di match making si sono registrati 13mila appuntamenti nei due workshop: Bit Buy Italy dedicato all’incontro tra la migliore offerta dei territori italiani e una selezione

di buyer internazionali e Bit Buy Club l’unico appuntamento europeo dedicato al turismo associativo». È uno spaccato della ”Milano col cuore in mano”, quella che è diventata grande aprendosi al mondo, questa 3 edizione di Bit. Anche perché quest’anno l’evento si è allargo a tutta la città con 23 eventi in altrettanti luoghi simbolo di Milano. E se si è confermata appuntamento irrinunciabile per gli operatori internazionali per interpretare i mercati, e in particolare marketplace di riferimento per l’area euromediterranea, Bit 2011 è diventa dunque anche momento d’incontro e confronto sulle strategie politiche e gli scenari sociali a livello internazionale.

Con Expo 2015 sullo sfondo. Come ha testimoniato la conferenza inaugurale, dedicata a “Nuove politiche europee del turismo: quali opportunità per l’Italia”, moderato da Sebastiano Barisoni, giornalista di Radio 24, radio ufficiale di Bit 2011. Molti i temi emersi dal dibattito, cui hanno partecipato il ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla e il vicepresidente della

Commissione europea responsabile di Industria e imprenditoria Antonio Tajani, insieme con le autorità milanesi e lombarde.

«L’attenzione che il mondo politico-istituzionale dedica a Fiera Milano e a Bit - ha sottolineato il presidente di Fiera Milano Michele Perini - conferma il ruolo centrale che esse rivestono nell’aiutare il paese a fare sistema confrontandosi con il mondo intero, come i 130 Paesi presenti in manifestazione». Un modello che Milano sta mettendo in pratica e che ha consentito alla città di crescere costantemente nel turismo negli ultimi anni, come commenta il sindaco Letizia Moratti: «La città è diventata la prima meta europea per il turismo business e la terza per il turismo culturale, con un ritorno che crescerà in vista di Expo, stimato in 69 miliardi e 61 mila posti di lavoro».

«La data certa di Expo - ha aggiunto il presidente della Provincia di Milano, Guido Podestà - ci ha consentito di mettere in cantiere infrastrutture che aspettavamo da trent’anni». B cod 19499

ItalIa a tavola · marzo 2011 93

libri Carta & web

Vini bio, Toscana la più “green”

l’

edizione 2011 della “guida ai vini d’italia bio” (ed. tecniche Nuove) tocca nuovi record recensendo 819 vini di 211 cantine, descritti nelle loro caratteristiche organolettiche. tra questi 128 vini hanno ottenuto una particolare menzione: a condurre la graduatoria la toscana con ben 48 allori, seguita dai 14 delle Marche. a un passo il veneto e il Piemonte con 12 e 10 menzioni. Subito dietro si piazzano la Provincia autonoma di Bolzano con 9, l’emilia romagna con 6 e il lazio con 5. Sul prossimo numero di “italia a tavola” sarà dedicato alla guida un servizio approfondito.

B cod 19346

Cake design Una lettura consigliata e imperdibile per tutti i pasticceri glamour in erba

di Mariella Morosi

G

dell’evento - e deve sembrare più vera del vero, grazie alla malleabilità della pasta di zucchero che può essere colorata in mille sfumature. È sempre profumata, invitante, con un cuore di Pan di Spagna farcito di crema. Sembra impossibile, ma l’autrice garantisce che con un minimo di attenzione tutti possono cimentarsi in tali opere d’arte.

Se ne occupa da un quarto di secolo, da quando studentessa si trasferì negli States e durante le vacanze cominciò a lavorare in una old fashion bakery.

Oggi ha un laboratorio a Roma, una glam bakery in cui realizza le sue creazioni con ingredienti e tecniche pensati per venire incontro al gusto italiano. B cod 19380

randi e a più piani, di forme stravaganti, coperte da un invitante manto di zucchero e ornate La torta che vorrei di Letizia Grella - Edizioni Gribaudo con nastri e festoni. Le vedevano nei Pagine: 140 - Prezzo: 24 euro film americani, quelle torte sontuose, talmente grandi da ospitare all’interno Quando la pentola una leggiadra fanciulla o un clown che “I bar di Roma”, fotografia racconta storie d’antan della società italiana saltava fuori al momento opportuno Si scrivono libri di ricette, libri che parlano È una sfida cantando Happy Birthday. Ora il di cucina, di tecniche di cottura o di storia riuscita cake design è in pieno boom anche dell’alimentazione e, di solito, chi li scrive quella della da noi, con grande attenzione dei sono chef, gastronomi, storici o semplici collana delle appassionati. Non è il caso di questo libro media e moltiplicazione di corsi e narraguide dal titolo quanto mai azzeccato, “i racconti pubblicazioni. “La torta che vorrei” di centocittà di della pentola” (editore Progedit). Perché di castelvecchi: Letizia Grella è l’ultimo libro sul tema. racconti si tratta, di tanti piacevoli racconti raccontare una Oggi una torta deve stupire, sul cibo, legati ad esperienze ed episodi città da altri vissuti dall’autore, intervallati da un essere originale, dare un messaggio e punti di vista, divertente gioco di interviste che l’autore soprattutto rispecchiare la personalità esplorandola ha immaginato di fare a personaggi con occhi nuovi di chi la riceve.

Deve assumere le forme del passato come vincenzo corrado, anche se ci abiti più strabilianti, quella di un libro, di Pellegrino artusi, giuseppe Prezzolini, da una vita. una borsa, di un’automobile, di una luigi veronelli e luigi Sada. l’autore è e roma non può non essere raccontata vittorio Stagnani. (S.R.) B cod 19115 scarpa o di un computer - a seconda dalle miriadi di bar che la pullulano.

Sì, perchè roma è una città fondata sui bar. anzi, meglio, come scrive Stefano Sgambati (autore del volume “i bar a Novità da edagricole roma), è «una splendida città fondata sui sette colli e quattro miliardi di bar». i Arte bianca - il volume “arte Bianca” (300 pagine, 28,50 bar sono “testimonianze di una città” che euro) dell’autrice Barbara carrai si rivolge a coloro che, vanno conosciute e tramandate. anche desiderano ampliare e approfondire le conoscenze perchè parlano della nostra identità, e di relativamente alle tematiche quello che la capitale d’italia in piccolo, e scientifiche correlate agli aspetti più il Paese per estensione, sta diventando. strettamente tecnici della propria elemento portante del libro è il fatto che professionalità. B cod 19170 a roma i bar sono anche “una questione Paesaggio rurale - il volume di di tifo”.

Mauro agnoletti (350 pagine, 39 Ma soprattutto, i bar sono avamposti di euro) propone e amplia i materiali un modo diverso di vivere la città (e la vita utilizzati per la redazione del stessa). tante sono anche le chicche da quadro conoscitivo e la definizione scoprire grazie alla lettura di questo libro delle strategie elaborate dal ministero delle Politiche (pagine 310 - prezzo 14,90 euro). agricole, presentando un’ampia sintesi delle dinamiche B cod 19178 evolutive del paesaggio agrario e forestale. B cod 19172

94 ItalIa a tavola · marzo 2011

Carta & web libri Tutta la bontà del pane, re della tavola In un libro i segreti per farlo in casa

“tutta la bontà del pane” è una guida preziosa, ma anche un libro solo da leggere, pieno di informazioni preziose sull’alimento più simbolico protagonista sin dai tempi antichi. tante pagine sono dedicate ai consigli pratici prima di cominciare. Bellissime e utili le immagini e illustrazioni. «anche chi non ha esperienza può farlo, partendo da acqua, farina e lievito - assicura Sara Papa, autrice del libro edito da gribaudo - l’importante è provarci e pian piano, incoraggiati dall’irresistibile profumo e dal gusto, si riuscirà a farlo sempre meglio». ogni campanile italiano ha il suo pane, o i suoi pani, perché c’è sempre anche un pane della festa, speciale. dal profondo delle sue origini calabresi, l’autrice ci fornisce anche le sue ricette regionali. (M.M.) B cod 19232

Ricordo nel piatto Tante “storie” italiane in un ricettario N

el 2010 il Ricettario raccoglieva le ricette adottate da ciascun locale quale specialità abbinata al piatto, quest’anno I primi piatti: anche nel 2011 i ristoratori del Buon Ricordo hanno deciso di affiancare alla loro ormai tradizionale guida un ricettario agile e maneggevole, con l’intento di regalare agli amici che amano frequentarli e ai buongustai una sorta di sintetica, ma summa della varietà della cucina italiana anche in fatto di primi piatti.

«Il Ricettario che abbiamo pubblicato nel 2010 - ha detto il presidente dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo Ovidio Mugnai - è stato molto gradito, al di là delle

nostre attese e questo ci conforta per diverse ragioni. Prima di tutto perché dimostra che la nostra Unione ha tanti amici: senza grandi annunci solenni (e costosi), è bastato il “passa parola” per mettere in moto l’interesse di parecchie migliaia di persone».

Dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia ciascun locale racconta una ricetta prediletta: zuppe, paste, risotti, sformati, tortelli, gnocchi, lasagne, pansotti, ravioli, crespelle, vellutate declinati seguendo il solco della tradizione regionale interpretati dall’estro del suo chef.

Di formato piccolo, 264 pagine, stampa a due colori, Le ricette del Buon Ricordo - I Primi piatti ha la medesima veste del Ricettario 2010.

B cod 19282

a tavola assaporare ricette gustose, ora si può ...anche con il diabete di tipo 2

in italia circa il 4,5% della popolazione convive con una diagnosi di diabete, prevalentemente di tipo 2. la tendenza è in crescita, soprattutto tra i giovani. avete appena scoperto di essere diabetici? Niente paura, non siete un caso isolato. Sempre più individui di tutte le età presentano un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue. Nel libro “Mangiare sano con il diabete - ricette gustose per diabetici di tipo 2” gli autori Marlisa Szwillus e doris Fritzsche cercano di rispondere alle domande fondamentali per aiutare ad affrontare meglio la quotidianità e il cambiamento delle abitudini alimentari. in queste pagine il lettore troverà molti consigli e suggerimenti sugli alimenti da acquistare e tante ricette innovative che sono un vero e proprio invito a gustarsi la vita. B cod 19507

In una guIda le eccellenze dell’alpe adRIa In TaVola la guida “Magnar Ben” è la prima guida “europea” che valica i confini degli Stati e segue la logica della storia e della cultura alimentare, sociale e civile. in vendita in libreria a 23 euro, la guida descrive i migliori 400 ristoranti e 180 vini prodotti nell’alpe adria, quella regione economica a cavallo di italia, austria Stiria e carinzia, Slovenia, istria e croazia-dalmata, dove l’influenza mediterranea-adriatica si fonde con la cultura Mitteleuropea anche a tavola. artefici di questa guida adatta per i viaggiatori di lavoro, ma anche per famiglia, sono Maurizio Potocnik e giampietro comolli. B cod 19168 beVande alla fRuTTa onlIne la guida BevandeFrutta di Beverfood, scaricabile online, è dedicata a tutte le bevande a base di frutta commercializzate sul mercato italiano: succhi, spremute, frullati e “smoothies”, nettari, bevande frutta funzionali, altre bevande frutta a succo, concentrati. Un vademecum indispensabile. B cod 19295

Il pomodoro e i suoi segreti

N

on era mai stata fatta una pubblicazione tanto completa sul pomodoro, dalla sua coltivazione con le più moderne tecniche di orticoltura agli aspetti nutrizionali e gastronomici: una complessa opera omnia sull’ortaggio più amato. a raccontare tutto su quello che è stato definito l’imperatore dell’orto, nel volume “il pomodoro” della collana colture e cultura della Bayer cropScience, sono stati ben 76 autori tra i massimi esperti e cattedratici italiani di varie discipline in un linguaggio comprensibile, con una imponente ricchezza iconografica con illustrazioni, foto, schede e tabelle. (M.M.) B cod 18328

ItalIa a tavola · marzo 2011 95

circoli Esperti e appassionati

Amicizia a tavola Ordine dei Cavalieri della polenta

Tante iniziative nel 35° anno di vita di Roberto Vitali

Accademia della Cucina, Piombi delegato per Bergamo - Lucio Piombi (nella foto, a destra), avvocato, è il nuovo delegato della sezione bergamasca dell’Accademia italiana della Cucina, l’istituzione culturale fondata a Milano nel 1953 da Orio Vergani allo scopo di salvaguardare i principi fondamentali della Cucina italiana, la cui importanza è oggi sempre più riconosciuta nel mondo.

Piombi succede al conte Bonaventura Grumelli Pedrocca (nella foto, a sinistra), che ha retto la delegazione per molti anni. Lo scambio delle consegne è avvenuto alla “Taverna del Colleoni” di Bergamo Alta nel corso di un incontro conviviale che ha avuto per tema la cucina piemontese. (R.V.) B cod 19351 A Egidio Rossi la storica Fascia di Escoffier - Alla soglia degli 80 anni, una vita dedicata alla cucina e alla ristorazione di qualità, Egidio Rossi, presidente dell’Unione Cuochi Regione Lombardia, aggiunge un nuovo riconoscimento ai tanti già avuti nella sua lunga carriera. Nel corso di una manifestazione svoltasi al Casinò di Sanremo (Im), gli è stata conferita la “Fascia di Escoffier”, l’onorificenza culinaria che, nel nome del grande cuoco francese, premia i migliori chef del mondo. Con la fascia, Rossi ha ritirato anche la prestigiosa coppa a due stelle d’oro. (R.V.) B cod 19298

96 Italia a Tavola · marzo 2011

L’

Ordine dei Cavalieri della polenta ha iniziato il suo 35° anno di attività con un incontro conviviale in un ristorante di tutta eccellenza, il “Giopì e Margì” di Bergamo. Un locale che da decenni fa onore alla cucina bergamasca e dove anche la polenta è da sempre tenuta nella giusta considerazione.

Ricavato in un palazzo del 1600, nella parte storica di Borgo Palazzo, il ristorante “Giopì e Margì” è stato aperto nel 1983 dalla famiglia Foglieni. Al padre Ivar, già presidente dell’Unione cuochi regione Lombardia, si sono via via affiancati i figli, che hanno alle spalle interessanti esperienze in quotati ristoranti italiani e stranieri. Alla direzione della cucina è Darwin Foglieni (nella foto, in

tenuta da cuoco, insieme al direttivo dei Cavalieri della Polenta) con la moglie Isabella (nella foto, in tenuta da cuoca).

Nel corso della riunione, il gran maestro Piero Ricci ha reso noto il calendario delle iniziative del 2011, che culmineranno a settembre con la ventesima edizione della manifestazione “A tavola con amicizia”.

B cod 19522

Nuovi professionisti nel Club Buongustai Bergamo

Con la consegna del collare sono entrati a far parte del Club dei Buongustai Bergamo alcuni professionisti che amano il piacere della buona tavola: Mauro Lamassa, Maria Luisa Gritti, Giuliano e Francesco Tropea, Giacomo Gusmini, Valter Quistini, Virginio Rota, Fabio Bergamaschi, Bruno Nobile, Andrea Peracchio, Luisa Mauri, Giovanni Landi, Antonio e Brunella Magni. Socia onoraria è stata nominata Stella Capozzi (nella foto, terza da destra), moglie del noto albergatore-ristoratore Pino Capozzi. Tra marzo e aprile si svolgeranno i nuovi corsi su olio, birra, vino e alimentazione. (R.V.) B cod 19538

Le stelle a tavola a marzo oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Il passaggio di Giove, del Sole e di Mercurio comportano un’energia davvero speciale: il vostro partner farà un po’ fatica nello starvi dietro, perché avanzerete alla velocità della luce. Idee, progetti, incoraggiamenti e collaborazioni proficue: come potreste avere delle delusioni? Anche a tavola nessuna linea coerente: generalmente mangerete quel che capita.

GEMELLI (21/05 - 21/06) Il legame è fonte di una luminosa certezza: a fianco della persona cara siete in paradiso!

Ora mordete il freno e saprete avanzare con sicurezza, sappiate però che a volte è meglio pensarci un po’ su...

Coltivate fattive relazioni pubbliche e interagite con lo staff con interessi comuni. Da coltivare anche nelle situazioni conviviali e soprattutto a tavola!

LEONE (23/07 - 22/08) Un pizzico di calore in più ed ecco che l’amore prende i colori della passione e dell’ardore. Anche nel campo lavorativo l’orizzonte si rischiara: non avrete più bisogno di fare la voce grossa. Riprendere in mano la gestione di condizioni d’espansione ora è il regalo delle stelle, insieme a una capacità di condividere i piaceri del letto e quelli deliziosi del desco.

BILANCIA (23/09 - 22/10) La mancanza di dialogo è forse dovuta a un’eccessiva riservatezza. Nel campo personale sarà bene rivedere le programmazioni: serve più tempo per realizzarli con profitto. Avete fatto la vostra mossa: ora è meglio restare in attesa... Saturno costringe a una severità ingiustificata a tavola e potrebbe indurvi a una noiosa monotonia di portate.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Le aspettative fra voi e l’amato sono diverse: perché non parlare con calma di ciò che reciprocamente vi aspettate?

E rammentate che la sicurezza di agire con lucida cognizione di causa non è da confondere con la testardaggine. Gli introiti diventano più consistenti. La necessità di cibi proteici e calorici, rigeneranti, diventerà più sostenuta.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) La condivisione spontanea di ogni progetto vi unisce più che mai alla persona cara.

Usate i modi diplomatici che vi suggeriscono le stelle per liberarvi di condizionamenti. Dovreste aver maggiore fiducia nel vostro istinto perché le condizioni di miglioramento sono un’effettiva realtà. Migliora il rapporto con il cibo, che non vi vede più diffidenti.

TORO (21/04 - 20/05) Aspettatevi appoggi consistenti, celesti e non: quindi investite tempo e attenzione nelle situazioni più vantaggiose e promettenti. La situazione a due è intrisa di dolce tenerezza e di un trasporto molto accentuato. State a sentire i consigli di chi vi vuol bene, anche quelli di una certa moderazione nello scegliere pietanze e alimentazione.

I nostri amici Ariete

CANCRO (22/06 - 22/07) Aggiustare una traballante situazione di coppia è possibile: da metà mese ne avrete la riprova perché saprete far fronte a occasioni che vi passano accanto e che non sono adatte alla vostra situazione. Servono chiare puntualizzazioni finanziarie per arrivare a una soddisfacente chiave di volta. Mantenetevi su un’alimentazione molto leggera e senza strascichi.

Matteo Scibilia 16 aprile 1954 presidente Cuochi di Lombardia

VERGINE (24/08 - 22/09) La calorosa vicinanza di chi vi ama comporta delicate e dolci trame romantiche, mentre troppa carne al fuoco vi potrebbe mettere in agitazione: meglio disciplinare le iniziative di lavoro. Avete tenuto botta a certe situazioni pesanti: ora non ci saranno che consensi e ammirazione. Anche per la linea ritrovata, per l’agilità e per la svelta silhouette che sfoggerete.

Nicola Cavallaro 24 marzo 1972 cuoco

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Dolcezza e tenerezza sono gli atteggiamenti che serviranno a darvi intense gioie affettive e comunque sono ottime le iniziative di marzo, che iniziano con molte chances astrali. Però nel lavoro occorre insistere: è solo con l’olio di gomito che certe situazioni partono per davvero. Parte la ricerca di una forma migliore, curando l’alimentazione in generale.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Date all’amore una coloritura anche amichevole e confidatevi con la persona amata. Proseguire un cammino impegnativo per voi si rivela una speranza che le stelle intendono realizzare! Però non mettetevi nella condizione di poter esser presi in castagna nel campo del lavoro... E neppure a tavola fatevi prendere con le mani nella marmellata per eccessi o esagerazioni.

PESCI (20/02 - 20/03) Durante l’intero mese la complicità celeste sarà accentuata, praticamente esclusivista... Con i consigli delle stelle molti disegni impegnativi si stanno realizzando compiutamente e con maggiore velocità di quanto voi stessi avevate sperato. In cucina riprendete in mano libri, grembiuli e pignatte: il tempo di rimettersi ai fornelli è arrivato!

di Susy Grossi

97

Italia a Tavola AAA

Offerte Lavoro

Chiama la redazione e scopri le promozioni in corso per cercare personale · RIST. in LOMBARDIA cerca 2 CAMERIERI/E + 1 CUOCO/ PASTICCIERE + 1 ADDETTO/A ALLE PULIZIE E MANUTENZIONE - personale 25/35 anni, esperto, responsabile e dinamico · RISTORANTE in IRLANDA cerca 2 CAMERIERI/E + 1 CAPO PARTITA locale vicino a Dublino con 80 coperti · RIST.-PIZZ. in LOMBARDIA cerca 2 CAMERIERE/I - cerca da subito personale predisposto ai rapporti interpersonali · RIST. in SARDEGNA cerca 1 CAPO PARTITA + 1 CAMERIERE/A + 1 GENERICO/A CUCINA - cerca per stagione estiva · RIST. -PIZZ. in LOMBARDIA cerca 1 CUOCO + 1 CAMERIERE - cerca da subito - richiesta esperienza preparazione pesce, conoscenza lingue · RIST. -BAR in LOMBARDIA cerca 1 CAMERIERE - cerca da Aprile a Ottobre - richiesta esperienza documentabile e buona conoscenza lingua inglese · BAR-RIST. in FRANCIA cerca 1 CHEF DE RANG + 1 COMMIS DE RANG - cerca da subito - richiesta buona conoscenza lingua francese · HOTEL****-RIST. in SARDEGNA cerca 2 ADDETTE AL RICEVIMENTO + 2 COMMIS DI SALA - cerca da aprile richiesta conoscenza inglese, francese e tedesco e in sala richiesta conoscenza inglese · RIST.-PIZZ. in SICILIA cerca 1 CAPO SALA + 7 CHEF DE RANG + 4 BARISTI/ CAMERIERE + 2 CAPI PARTITA - cerca per stagione estiva

CV

Ricerche Lavoro

· BARISTA età 26 esp. 14 - ingl. - sud Italia · BARISTA età 26 esp. 3 - ingl. scolastico - centro/sud Italia · BARISTA età 26 esp. 10 - Italia · BARISTA/CAMERIERA età 21 esp. 3 franc. ottimo - Italia/estero · BARISTA/CAMERIERE età 32 esp. 10 ingl. e ted. - Italia · BARISTA/GELATAIO età 22 esp. 6 ted. buono - Italia · BARMAN età 23 esp. 4 - corsi - ingl. buono - centro/nord Italia · BARMAN età 27 esp. 5 - ingl. buono Italia/estero · BARMAN/BARISTA età 49 esp. 30 sc.alberg. - Italia · BARMAN/MAITRE età 48 esp. 23 franc. buono e ingl. discreto - Italia · CAMERIERA età 43 esp. 20 - ingl. e ted. di servizio - Italia · CAMERIERA età 33 esp. 12 extra spagn. ottimo e ingl. buono - Italia/ estero · CAMERIERA CHEF DE RANG età 30 esp. 8 - franc. buono - Italia · CAMERIERA CHEF DE RANG età 34 esp. 15 - ingl. ottimo - Italia/estero · CAMERIERA/BARISTA età 20 esp. 2 sc.alberg. - Italia · CAMERIERA/BARISTA età 26 esp. 10 ingl. ottimo - Italia · CAMERIERA/BARMAID età 27 esp.

10 - ingl. e ted. ottimo - Italia · CAMERIERA/COMMIS DI CUCINA età 34 esp. 15 - Italia (Sicilia) · CAMERIERE età 41 esp. 20 - sc.alberg.

98 ItalIa a tavola · marzo 2011

- franc. e arabo - Italia · CAMERIERE età 27 esp. 10 - Italia/ estero · CAMERIERE CHE DE RANG età 43 esp. 20 - corso regionale - ingl. e ted. di servizio - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 30 esp. 13 - ingl. di servizio - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 43 esp. 25 - sc.alberg. - ingl. buono e franc. ottimo - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 31 esp. 6 - sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 42 esp. 15 - ingl. e ted. - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 35 esp. 10 - sc.alberg. - ingl. buono - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG età 31 esp. 12 - scuola alberghiera - ingl. e franc. - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 40 esp. 25 - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG età 38 esp. 18 - scuola alberghiera - ted. e ingl. - Italia · CAMERIERE CHEF DE RANG/ BARISTA età 45 esp. 20 - ingl. ottimo, ted.e franc. base - Italia/estero · CAMERIERE CHEF DE RANG/ BARMAN età 38 esp. 20 - corso Aibes Academy 2000 - ingl. - Italia/estero · CAMERIERE COMMIS età 19 esp. 9 mesi - sc.alberg. - Italia (stagionale) · CAMERIERE COMMIS/PIZZAIOLO età 24 esp. 10 - sc.alberg. - franc. ottimo e ingl. buono - Italia · CAMERIERE/BARISTA età 37 esp. 10 istruttore kitesurf - ingl. discreto - Italia · CAMERIERE/BARISTA età 19 esp. 4 sc.alberg. - Ingl. e franc. scolastico - Italia · CAMERIERE/BARISTA età 45 esp.

15 - ingl. e franc. buono e ted di servizio - Italia/estero · CAMERIERE/BARISTA età 42 esp.

5 - ingl. - Italia · CAMERIERE/GESTORE età 39 esp. 12 - ingl. buono - Italia/estero · CAPO BARMAN età 43 esp. 20 - Ingl. e franc. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 29 esp. 1 ingl. buono - Italia (stag. estiva) · COMMIS DI CUCINA/GENERICO età 46 esp. 2 - Italia (Lombardia) · COMMIS DI CUICNA età 39 esp. 13 Italia (Sardegna) · CUOCO età 48 esp. 30 - spagnolo e ingl. base - nord Italia · CUOCO età 50 esp. 30 - sc.alberghiera - inglese, ted. e franc. - Italia/estero · CUOCO età 57 esp. 25 - Italia/estero · CUOCO età 60 esp. 40 - solo alberghi nord/centro Italia · CUOCO età 34 esp. 15 - spagnolo estero (Danimarca/Svizzera) · CUOCO età 38 esp. 20 - Italia/estero · CUOCO età 53 esp. 25 - sc.alberg. franc. , ingl. e arabo - Italia/estero · CUOCO età 42 esp. 22 - sc. alberg. tutta Italia/estero · CUOCO CAPO PARTITA età 39 esp.

15 - scuola alberghiera - ingl. scolastico - Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 34 esp.

18 - franc. - Italia · CUOCO CAPO PARTITA età 45 esp.

20 - franc. scolastico - sud Italia · CUOCO CHEF età 49 esp. 27 sc.alberg. - ted. ottimo e ingl. buono - Italia/estero · CUOCO CHEF età 45 esp. 18 sc.alberg. - centro Italia · CUOCO CHEF età 30 esp. 12 sc.alberg. - Italia/estero · CUOCO CHEF età 29 esp. 12 sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia · CUOCO CHEF età 40 esp. 24 sc.alberg. - franc. - Italia · CUOCO/PIZZAIOLO età 40 esp. 10 ted. buono - Italia/estero · GENERICO/LAVAPIATTI età 26 esp. 1 mese - Italia · GENERICO/LAVAPIATTI età 37 esp.

2 - naz. marocco - Italia/estero

· GOVERNANTE età 50 esp. 20 - nord Italia · II° CUOCO età 20 esp. 6 stagioni sc.alberg. - ingl. scolastico - estero · MAITRE età 57 esp. 38 - Italia · MAITRE età 34 esp. 18 - sc.alberg.

- ingl. ottimo, franc. e ted. di servizio centro/sud Italia · MAITRE età 49 esp. 30 - ingl. fluente - sud Italia · MAITRE/BARMAN età 61 esp. 37 - sc.alberg. - ingl. - cerca ingl. e franc. buono · MAITRE/BARMAN età 60 esp. 42 franc. scolastico - Italia (Sicilia) · MAITRE/CAMERIERE età 53 esp. 30 ted. e ingl. buono - Italia/estero · MAITRE/CAMERIERE CHEF DE RANG età 45 esp. 27 - sc.alebrg. - ingl. e franc. - Italia · MAITRE/CAMERIERE CHEF DE RANG età 28 esp. 6 - sc.alberg. - ingl. Italia/estero · MAITRE/CAMERIERE CHEF DE RANG età 55 esp. 40 - spagn. ottimo e ingl. buono - Italia/estero · MANUTENTORE età 40 esp. 3 - Italia/ estero · PANETTIERE età 43 esp. 20 - Italia/ estero · PASTICCIERE età 25 esp. 11 sc.alberg. - Italia · PIZZAIOLO età 38 esp. 16 - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 28 esp. 13 - centro Italia · PIZZAIOLO età 34 esp. 10 - estero · PIZZAIOLO età 44 esp. 25 - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 34 esp. 15 - estero · PIZZAIOLO/COMMIS DI CUCINA età 39 esp. 18 - Italia/estero · PIZZAIOLO/COMMIS DI CUCINA età 41 esp. 22 - Italia/estero · RECEPTIONIST età 24 esp. 3 stagioni - laureata - ingl. ottimo e spagn. buono - Italia BAR VENDESI

Offerte Attività

PROMOZIONE Realizzazione GRATUITA della Tua pagina personalizzata · TRATTORIA in LOMBARDIA in affitto o vendita - avviata da 20 anni · BAR-TAVOLA FREDDA in LOMBARDIA in vendita - da ammodernare e con ottimo potenziale · BAR in LOMBARDIA in vendita - strada di paese di forte passaggio composto da 40 mq. + 1 bagno + cucinotto - Posti: 15 + 3 esterni · BAR in EMILIA ROMAGNA valuta vendita o aff. d’az. con opz. d’acq. locale situato in zona di passaggio composto di mq 70 · RIST.-PIZZ.-BAR in TOSCANA valuta vendita anche separata del ristorante e del bar - attività avviata da oltre 20 anni, sita in centro · PIZZ.-BAR in EMILIA ROMAGNA valuta vendita - locale composto da 2 piccole sale, veranda estiva, ampio parcheggio · BAR-TABACCHI-ALIMENTARI in MOLISE in vendita o gestione - locale a gestione famiglaire · OSTERIA in LIGURIA valuta vendita - sita nel centro storico a 10 min. dal mare tra Liguria e Toscana - Posti: 40 · BAR-PIZZA TAGLIO-TAV.FREDDA in TOSCANA in vendita · OSTERIA-PIZZ. in LOMBARDIA in vendita - locale situato nel centro storico in un palazzo del 1400 · RIST.PIZZ. in VENETO in vendita edificio indipendente di mq. 500 in

net work

segnaLazioni Lavoro e attività

zona di forte passaggio · HOTEL***-RIST.-BAR in LOMBARDIA in affitto o vendita (immobile compreso) - 7 camere con 14 posti letto e ristorante con 140 coperti · RIST.-BAR in PIEMONTE in vendita - in zona turistica sul lago maggiore con splendida terrazza con vista lago - 50 coperti N O

Ricerche Attività

· AGRITURISMO-TAVOLA CALDA/ FREDDA in gestione in centro Italia · ALBERGO-AGRIT.-RIST.-PIZZ.-BAR in gestione o in aff. con opz. d’acq. in Lombardia · ALBERGO in aff. con opz. d’acq. · ALBERGO-AGRIT. in gestione o in aff. con opz. d’acq. in centro Italia · ALBERGO-B&B-AFFITTACAMERE in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel centro/nord Italia - albergo 2/3* · ALBERGO-B&B-AGRIT.-RIST.-BAR in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord/centro Italia in zona turistica max 100 coperti · ALBERGO-B&B-AGRIT.-RIST.PIZZ. in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord Italia · ALBERGO-B&B-PUB in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord Italia e all’estero - albergo 2/3* · ALBERGO-RESIDENCE-RIST.-SELF SERVICE in affitto d’azienda, affitto di ramo di azienda, locazione, affitto a riscatto nel nord Italia · ALBERGO-RIST.-TABACCHI in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord/centro Italia · B&B-AGRIT. in gestione o in aff. con opz. d’acq. in centro Italia · B&B-RIST.-BAR-WINENBAR in gestione o in aff. con opz. d’acq. in Italia o in Francia · BAR in gestione nel nord Italia · BAR-GELATERIA in gestione o in aff. con opz. d’acq. in centro Italia · BAR-PASTICCERIA-GELATERIA in acquisto, gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord Italia o Svizzera italiana · BAR-RISTORANTE-DISCOBAR in gestione in zona balneare e direttamente sul mare Liguria/ Toscana/Costa Azzurra · BAR-TAV.CALDA/FREDDATABACCHI in acquisto o in aff. con opz. d’acq. nel nord Italia · BAR-TAVOLA CALDA-TABACCHI in acquisto o in aff. con opz. d’acq. in centro/sud Italia · RIST.-BAR in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel centro/nord Italia · RIST.-BAR-PUBGELAT.-PASTICC. in gestione o in aff. con opz. d’acq. in Italia o Belgio · RIST.-PIZZ. in gestione o in aff. con opz. d’acq. nel nord Italia - max 120 coperti · RIST.-PIZZ. in gestione nel nord Italia - max 50 coperti

Servizi a 360° per Arredamenti, Abbigliamento, Attrezzature e Consulenza Aziendale e Finanziaria