Italia a Tavola 191 Aprile 2011

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Aprile 2011 - anno XXIII n.191

Eloma

La nuova frontiera tecnologica dei forni

Targa Razzi-Galan

Non sarĂ utile al Made in Italy

ristorazione -bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

Sommario

L’azienda tedesca Eloma, produttrice di forni convezione/vapore brevettati, è entrata a far parte del gruppo Ali di Cernusco sul Naviglio. La sua tecnologia permette di risparmiare energia e acqua e avere un precisione di cottura unica e con lità risultato di qua vizio a pagina 76) una vasta gamma di prodotti (ser

25 anni, tanti ricordi...

8 Ienostri successi Vermentino Atys di Tenuta La Ghiaia 16 Ilsposa i tagliolini di mare de La Rada

francobollo speciale per i 30 anni 25 Un della Mozzarella di bufala campana Dop

a tutto business 30 Vinitaly Pronti oltre 4mila espositori Packaging, l’etichetta 34 Concorso dell’anno è di Fattoria Lucesole La Targa di qualità del Ministero? 54 Non sarà utile al Made in Italy Il modo di scegliere è cambiato Miglioriamo il modo di comunicare 56 Horeca, sicurezza e obblighi Controlli e tutele per il consumatore 68 design 84 Food Alla ribalta dello spaghetto

Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · aprile 2011

Italia a Tavola

network

Ospitalità di alto livello Anche per il 2011 torna il Marchio 92

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 29 marzo 2011

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2010 - 31/12/2010: Tiratura media 2010 per numero: 54.070

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Diffusione di questo numero: 58.600 COPIE

il direttore

25 anni di grazie

E continueremo a lavorare per voi

A

vevamo cominciato quasi fosse una scommessa per una nostra passione. 25 anni fa, di informazione dedicata solo alla ristorazione di fatto non ce n’era proprio e in qualche modo avevamo subito individuato la nostra mission: valorizzare il settore puntando su aggiornamento professionale, tipicità e territorio. I nostri obiettivi erano chiari fin dal titolo della testata, “Bergamo a Tavola”. Lì avevamo le nostre radici e lì ci siamo fatti le ossa. Il modello era stato subito gradito da cuochi e ristoratori, tanto che dopo poco allargammo gli orizzonti creando “Lombardia a Tavola” e avviando un percorso che, con molta umiltà e coerenza, ci ha poi portato ad ampliare la diffusione a livello nazionale fino ad assumere il nome che, per ruolo e dimensione raggiunta, era quasi obbligato. Al punto che attorno ad “Italia a Tavola” si è poi costituto un network che, grazie anche al nostro quotidiano online, alle newsletter settimanali e a RistoTv, ci ha permesso di conquistare la leadership nazionale nell’informazione e l’aggiornamento per il settore.

L’attività editoriale di Italia a Tavola network ha superato la boa dei 25 anni.

Un successo che si basa sul consenso di lettori e investitori.

Sul quotidiano online ogni giorno pubblicheremo una copertina e un articolo, per rivivere la nostra storia Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Una festa per tutti da celebrare a tavola col tricolore B cod 19600 Ministro Brambilla, nessun palio rovina il turismo italiano B cod 19793 Targa tarocca per i ristoranti all’estero, l’ennesima brutta figura dell’Italia B cod 19887 Agricoltura, siamo al terzo Ministro. Da un “politico” ci attendiamo risposte

B cod 19993

Al giro di boa dei 25 anni (con questo numero iniziamo il 26° anno della nostra avventura editoriale) la nostra squadra è via via cresciuta per competenza e professionalità, ma tutto questo non sarebbe potuto accadere se alla base non ci fosse stato il duplice consenso dei lettori e dei produttori che hanno investito su di noi. A loro va il nostro ringraziamento, anzi, 25 anni di ringraziamenti che speriamo di poter bissare alla grande continuando con questo trend di crescita che ci carica ogni giorno di responsabilità per poter rappresentare una voce di buon senso e tutela degli operatori.

La nostra forza sta proprio in questo legame per molti versi fatto di sostanza e lealtà che ci legano ai lettori. La nostra indipendenza, sempre garantita dall’editore, ci ha forse a volte limitato nelle iniziative per una comprensibile mancanza di risorse (alle spalle non abbiamo lobby sindacali o di produttori), ma ci ha finora assicurato una libertà di azione e di giudizio che ci ha permesso di conquistare credibilità. E di questo ne sono testimonianza i 25 anni di informazione sempre tempestiva e dettagliata che vi invitiamo a rivisitare per scoprire come molti dei temi, che sembrano oggi di assoluta attualità, erano da noi stati anticipati negli anni passati. Sul quotidiano online www.italiaatavola.net ogni giorno pubblicheremo una copertina e un articolo di quel numero, così da ripercorrere nei prossimi mesi un percorso che ha cementato nel tempo il nostro legame con i ristoratori. Altri eventi seguiranno nelle prossime settimane per festeggiare un compleanno che riguarda tutti i nostri lettori e inserzionisti, molti dei quali sono con noi da 25 anni e come noi hanno raggiunto importanti posizioni sul mercato.

Per concludere ci piace ricordare che i nostri 25 anni coincidono con due scadenze assolutamente importanti: i 150 dell’Unità d’Italia e i 100 anni della morte di Pellegrino Artusi che col suo risorgimento gastronomico diede un contributo ad amalgamare, prima in cucina e poi nella coscienza popolare, le diverse realtà regionali a tavola secondo una tradizione che ancora oggi dà un senso di appartenenza al popolo italiano. Con umiltà e modestia ci vogliamo inserire in questo solco, consapevoli che in qualche modo anche i nostri 25 anni hanno portato un piccolo contributo.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

Italia a Tavola · aprile 2011 5

network di comunicazione multimediale

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www.italiaatavola.net - www.ristotv.it Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Editore: Mariuccia Passera - mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti - In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini

La nostra squadra

Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’Aosta: Piera Genta - pieragenta@libero.it - 335 6438533 · Veneto-Friuli: Luigi Russolo - luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000 · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli - a.maurilli@almapress.net - 320 7668222 · Marche: Claudio Riolo - claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063 · Lazio: Mariella Morosi - mariellamorosi@hotmail.com - 335 1250106 · Campania: Vincenzo D’Antonio - vidanto@gmail.com - 329 9092374 · Puglia: Sandro Romano - sandroroman@alice.it - 339 6314601 · Calabria: Tommaso Caporale - admin@n2b.it - 349 1501047 · Sicilia: Carlo Ravanello - carlo1940@gmail.com - 347 2347826 Hanno collaborato a questo numero della rivista: Luigi D’Antonio, Federico Garavaglia, Guerrino Di Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Nicky Fiore, Massimo Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Erica Petroni, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè Amministrazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Anna Bonacina (direttore commerciale), Livia Gerosa (segreteria), Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) - silvio.pepori@gmail.com - 333 3277199 Advertisers’ index di questo numero: 4 R srl - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Villa di Bianchi Alessandro B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - biG srl - Cantine Fratelli Avanzi snc - Carpineto snc - Cifa srl - Cissva Commerciale srl Coltelleria Collini snc - Consorzio GardaColline-GardaHills - Consorzio Tutela Lugana Doc - Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave - Ecorì Agricola srl - Gerardo Cesari Spa - Gruppo Italiano Vini Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc Istituto Mediterraneo di Certificazione - McCAIN SUD S.A. Boite postale 39 Parc d’Entreprise - Molino Pasini Spa Orobica Pesca Spa - Padana Spa - Piera Martellozzo Spa - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - Pro Loco Voltese - Progetto Monferrato Imprenditoriale - RO.S. Spa - Soc. Agr. di Bendinelli S. & C. sas - Torrefazione Tris Moka - Torrevilla Soc. Coop. Agricola - UNIT-T srl Unipersonale - Viticoltori Ponte srl

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 02 70055770

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Tariffe per l’abbonamento annuale: € 25,00 (privato), € 15,00 (operatore professionale), € 10,00 (insegnante o studente) o € 49,00 (estero). Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista visita il sito www.italiaatavola.net e clicca su “abbonamenti”, oppure intesta alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) un assegno bancario, un vaglia postale o un bollettino di conto corrente postale n°49038870

6 Italia a Tavola · aprile 2011

B

A S

E

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

Organo ufficiale di

Venticinque anni Tanti ricordi… e successi E

ra l’aprile 1986, ricordo bene, quando firmai la direzione responsabile del primo numero di “Bergamo a Tavola”, di Roberto Vitali “rivista di cucina professionale e cultura enogastronomica”, edita dalla Contatto snc, di cui erano titolari mia moglie Angelica e Mariuccia Passera, moglie del collega Alberto Lupini. Fu questo quartetto a ideare e fondare la rivista, consapevoli che, in una provincia ricca e che già allora si distingueva per la qualità di molta ristorazione, fosse utile e necessario un organo di informazione che aggiornasse e tenesse un collegamento tra gli addetti ai lavori del settore. Importante fu, agli inizi, la collaborazione dell’Associazione Cuochi Bergamo, in particolare del suo fondatore e presidente Fiorenzo Baroni, purtroppo mancato un paio d’anni fa.

Ricordo la serata di presentazione ufficiale di quel primo numero, al Cristallo Palace Hotel di Bergamo, presenti le autorità locali, collaboratori e sponsor. L’idea piacque a tutti e trovò subito positivi consensi.

Esce Bergamo a Tavola 5.000 copie (diffusione)

1986

Si incominciò con 5mila copie, che piano piano crebbero. Soprattutto crebbe l’interesse delle altre province lombarde verso quel prodotto editoriale, dal quale si sentivano un po’ trascurate.

Ai colleghi giornalisti che incontravo alle varie manifestazioni sembrava strano che la provincia di Bergamo, ricca sì di industrie, artigianato e commerci, ma non certo tra le prime per cultura, tradizione e produzione enogastronomica, potesse disporre di un organo di comunicazione così puntuale ed anche - permettete - fatto bene.

Fu così che, spinti da parecchie sollecitazioni in tal senso, nel gennaio 1990 la testata passò da “Bergamo a Tavola” a “Lombardia a Tavola”, aumentando il numero delle pagine e degli invii postali e allargando il notiziario a tutte le province della regione.

Furono anni di grande lavoro per essere puntali nell’uscita i primi giorni del mese e per cercare di accontentare un po’ tutte le province.

I computer erano agli inizi, così come la posta elettronica, molto materiale veniva ancora mandato in tipografia su carta, per le fotografie l’iter era ancora più complesso. Fatto sta che “Lombardia a Tavola” è andata avanti in buona salute per oltre un decennio,

aumentando via via le pagine e gli invii postali. Tutto questo grazie alla fedeltà di numerosi sponsor, che hanno subito capito l’importanza di penetrare in un mercato così vasto come quello della Lombardia, regione che conta oltre dieci milioni di abitanti, tra i più ricchi d’Europa.

Inutile ricordare le numerose attestazioni di stima che abbiamo avuto in quegli anni, io per primo come direttore responsabile, che più di tutti tenevo i contatti con lettori e inserzionisti.

Gli anni però passano veloci per tutti e anche il direttore Roberto Vitali ad un certo punto ha pensato bene di passare comando e responsabilità al più giovane Alberto Lupini. È successo nel gennaio 2002.

Avvalendosi delle nuove tecnologie, Alberto ha trasformato il look della rivista, ha aumentato le pagine e le copie, ha messo insieme una redazione numerosa e affiatata, ha contattato decine di collaboratori sul territorio. Soprattutto ha realizzato un suo sogno: quello di fare una rivista nazionale. Per questo nel 2007 ha trasformato la testata in “Italia a

2002

Lombardia a Tavola

30.061 copie

(diffusione certificata)

Esce Lombardia a Tavola 12.000 copie (diffusione)

1990

8 Italia a Tavola · aprile 2011

2002

2003

Speciale 25 anni Primo piano

Tavola”, collegandola poi, nel 2009, ad un network che comprende anche un quotidiano online (www. italiaatavola.net) e la produzione di filmati da inserire nella web tv (RistoTv).

Ripensando a questi 25 anni trascorsi, devo dire che non sono trascorsi né male né invano. Buone soddisfazioni ce ne siamo prese, abbiamo contribuito per la nostra parte a migliorare quel settore tanto importante per l’Italia che è quello della produzione agroalimentare ed enogastronomica. Non ci stancheremo mai di dirlo e di scriverlo: l’Italia ha le sue ricchezze nella storia, nel paesaggio, nell’arte e nella enogastronomia. Sono questi i valori che il mondo deve sempre più apprezzare e invidiarci.

Sempre più ce ne rendiamo conto, passi avanti sono stati

fatti, ma ancora tanto resta da fare.

Soprattutto bisogna unire i propositi e le forze. Sì, perché se quest’anno festeggiamo l’unità d’Italia, la vera unità di intenti per il bene del nostro bellissimo Paese ancora non c’è.

“Italia a Tavola” e il suo network continueranno a lavorare per creare questa sintonia di intenti e aumentare la coscienza delle potenzialità mondiali dell’Italia enogastronomica.

B cod 19697

2010

Italia a Tavola

54.036 copie

2008

2006

Lombardia a Tavola e ristorazione del nord Italia 42.001 copie (diffusione certificata)

2006

2007

Diventa Italia a Tavola 53.335 copie (diffusione certificata)

2008

2009

(diffusione certificata)

2010

2011 Italia a Tavola · aprile 2011 9

primo piano Speciale 25 anni

Due direttori in Una leadership editoriale costruita mese dopo mese nel rapporto costante con i ristoratori R

IL PRIMO EDITORIALE DI ROBERTO VITALI da “Bergamo a Tavola” - Primo numero, aprile 1986

ANCHE QUESTA È CIVILTÀ

B

rindiamo tutti insieme (con spumante italiano, raccomando, magari anche bergamasco, visto che i produttori “buoni” non mancano nemmeno da noi, come scrive Aldo Quinzani più avanti) alla nascita di “Bergamo a tavola”. Su queste pagine, è nostra intenzione, vogliamo si polarizzi l’interesse professionale di tutti gli addetti bergamaschi al vasto mondo della enogastronomia.

Si, una rivista professionale per chi lavora nei pubblici esercizi, per contribuire alla “crescita” dell’intera categoria e quindi per costruire una “civiltà” del mangiare e bere bene a Bergamo. L’idea l’avevamo da parecchio tempo. Alcune categorie professionali (in primis l’Associazione

Cuochi Bergamo) hanno sollecitato quella che già in noi era una precisa aspirazione: dare uno strumento di informazione e di aggiornamento (come lo è una rivista, se ben fatta) agli operatori bergamaschi che sono interessati, ai vari livelli, ai temi collegati con il vino, la ristorazione, il bere bene, i locali di intrattenimento, i bar, le pasticcerie, le gelaterie, gli alberghi e tutti gli altri pubblici esercizi, di stampo tradizionale o innovativo. Un mondo vastissimo, che coinvolge in modo diretto e continuo tutta la società, chi da una parte chi dall’altra del bancone.

E, direttamente collegati con I’enogastronomia, sono i temi del turismo, del costume, del lavoro.

“Bergamo a tavola” nasce umilmente, ma sente di poter crescere sempre più, per arrivare a una sua precisa collocazione nel panorama editoriale bergamasco.

Per ora, un “grazie” va agli inserzionisti che, con il loro contributo pubblicitario, hanno reso possibile la nascita della rivista, inviata ai titolari di tutti i pubblici esercizi, oltre che agli iscritti alle Associazioni che si occupano di enogastronomia. Un grazie anche ai collaboratori e a tutti coloro che, con i loro scritti, interverranno su queste pagine per portare un contributo di idee e di proposte. Cin cin, ancora, e buon lavoro a tutti.

Roberto Vitali

10 Italia a Tavola · aprile 2011

istorazione e territorio. Servizi e associazioni di categoria. Prodotti di qualità e turismo. Aggiornamenti e inchieste di settore. È questo il mix, adattato negli anni, che ha caratterizzato dal 1986 ad oggi l’attività editoriale di una società che è sempre rimasta fedele all’originaria impostazione di esclusiva attenzione al mondo dell’Horeca, in totale autonomia da gruppi o associazioni, mantenendo un dialogo costante con tutte le realtà rappresentative per garantire una crescita delle diverse categorie professionali legate alla ristorazione e all’ospitalità.

Nell’aprile del 1986 usciva la prima rivista, “Bergamo a Tavola”, diretta da Roberto Vitali, sostituita 4 anni dopo da “Lombardia a Tavola”, testata storica che dal 2002, sotto la direzione di Alberto Lupini, ha avviato una strategia di riposizionamento ampliando progressivamente la foliazione e assumendo una nuova veste grafica.

A rimarcare l’aumento della diffusione anche sul piano geografico, dal febbraio del 2007 il sottotitolo della testata veniva sostituito con “Italia a Tavola network”, denominazione che dal febbraio del 2008 è diventato a tutti gli effetti il marchio del gruppo editoriale e della rivista che nel frattempo ha accresciuto la sua diffusione in termini di copie, di foliazione e soprattutto di presenza su tutto il territorio nazionale.

Per non perdere la propria identità e il radicamento sul territorio, nella sola area della Lombardia, il mensile esce peraltro oggi come “Italia a Tavola” con sottotitolo “edizione regionale - Lombardia a Tavola”.

Oggi il network è costituito, oltre che dal mensile, anche dal quotidiano online www.italiaatavola.net, dalla newsletter settimanale, dalla web tv RistoTv e dai social network.

Speciale 25 anni Primo piano

venticinque anni IL PRIMO EDITORIALE DI ALBERTO LUPINI da “Lombardia a Tavola e in viaggio” - n° 103, gennaio/febbraio 2002

Più servizi agli operatori Grazie ad Internet possiamo rafforzare il nostro ruolo per favorire un maggiore sviluppo enogastronomico e turistico in Lombardia

D

opo oltre 13 anni di intenso lavoro per offrire un puntò di riferimento unico a tutti gli operatori del settore dell’eno-gastronomia e del turismo della nostra regione “Lombardia a tavola” rafforza le sue strutture e si propone di consolidare la leadership editoriale conquistata negli ultimi anni. La strada obbligata, e non poteva essere altrimenti, è quella del potenziamento della struttura editoriale e dell’utilizzo delle nuove tecnologie dell’informazione.

Per molti versi già innovatori nel 1990 - quando uscì il primo numero della nostra rivista nessuno si proponeva di parlare a tutti gli operatori professionali per valorizzarne ruoli e capacità - abbiamo l’ambizione di esserlo anche nel 2002.

A fianco della tradizionale testata su carta (che continuerà ad essere valorizzata con un restyling grafico, che completeremo nei prossimi mesi, e con l’aggiunta di molte nuove rubriche) oggi offriamo in particolare un sito web (www.lombardiaatavola.it) che vuole riproporre con nuove modalità la formula vincente della rivista.

Informazioni utili, aggiornamenti, eventi, appuntamenti e tutto ciò che riguarda gestori di ristoranti od alberghi, barman o cuochi, per citare solo alcune delle categorie a cui ci rivolgiamo da sempre, si potranno ora trovare indifferentemente sia sulla rivista sia sul sito. Con questa scelta strategica, che rappresenta un

grande sforzo di investimento per il nostro editore che vive solo sulle inserzioni pubblicitarie, puntiamo ad offrire uno stimolo affinché l’aggiornamento e la riqualificazione professionale in atto nel settore - a cui abbiamo dato un deciso contributo in questi anni - possano proseguire con ancor più velocità.

In questa riorganizzazione, anche su richiesta del direttore storico della nostra rivista, Roberto Vitali, ho accolto l’invito ad assumere sia la responsabilità della direzione della testata (che ho fondato collaborandovi dal primo numero) sia di quella del nuovo sito web. Tutto ciò per portare un contributo di maggiore attenzione ai temi della gestione

delle diverse aziende che sono il nostro mondo di riferimento.

Dopo oltre vent’anni di impegno diretto nel lavoro di giornali quotidiani come esperto di economia e finanza, cercherò ora (insieme a Roberto Vitali che resta punto di riferimento della nostra rivista) di garantire sempre più servizi utili agli operatori.

Ai quali assicuro fin d’ora la massima disponibilità ad ascoltare esigenze e proposte perché il mondo della ristorazione e dell’ospitalità lombardo possa continuare a crescere e ad offrire opportunità di successo a tutti.

Alberto Lupini

Italia a Tavola · aprile 2011 11

primo piano 25 anni di copertine

12 Italia a Tavola 路 aprile 2011

25 anni di copertine Primo piano

Italia a Tavola 路 aprile 2011 13

primo piano Speciale 25 anni

25 anni di collaboratori

Annalisa Alberici - Màscàl Alexander - Silvano Allera - Agostino Amato - Renato Andreolassi - Marinella Argentieri - Francesco Arrigoni - Enrico Artifoni - Raffaele Auriemma - Gabriella Avanzi - Fiorenzo Baroni - Roberto Barucco - Maurizio Battaglia - Viviana Beccalossi - Mariella Belloni - Romano Belotti - Alex Benzi - Valentina Bernardelli - Livia Bertagnolli - Rebecca Boeri - Claudio Bonaschi - Nicola Bonera - Claudio Bonini Raffaella Borea - Luigi Bortolotti - Luigi Bosia - Anna Bossini - Isa Botta - Francesca Bova - Carlo Bresciani - Emilio Brignoli - Simona Caccia - Franca Cacciolo Molica - Stefano Caligari - Stefano Calvi - Amanda Capeder - Pino Capellini - Pier Carlo Capozzi - Pino Capozzi - Luigi Caricato - Yvette Carissimi - Ettore Carminati - Maria Carniglia - Marco Carrara - Luca Castelletti - Franco Cattaneo - Chicco Cerea - Laura Ceresa - Nives Cesari Giampietro Comolli - Fiorenza Conti - Chicco Coria - Giuseppe Cremonesi - Marco Crotti - Cinzia Dal Brolo - Luigi D’Antonio - Stephan de Cernetic - Salvatore De Lillo - Luigi Del Pozzo - Arturo Della Torre - Maurizio Di Dio - Bruno Donati - Davide Douglas - Silvano Facchinetti - Bruno Federico - Sergio Ferrari - Marco Ferrazzoli - Marino Fioramonti - Nicky Fiore - Fabio Firmo - Gianni Franceschi - Luigi Franchi - Massimo Frigo - Mirka Frigo - Costantino Gabardi - Umberto Gambino - Federico Garavaglia - Gigliola Gaviglio - Piera Genta - Massimo Ghidelli - Domenico Ghigliazza Angelica Ghisalberti - Massimo Giubilesi - Susy Grossi - Alberto Grumelli - Giovanni Guadagno - Riccardo Guadalupi - Luciano Imbriani - Carmine Lamorte - Giorgio Lazzari - Nicoletta Lazzaroni - Santo Ligato - Giuseppe Lisbona - Angelo Lo Rizzo - Fabio Lombardi - Salvatore Longo - Augusto Lopez - Gustavo Lopez - Donato Losa - Albachiara Lunghi - Andrea Lupini - Paolo Maestroni - Jenny Maggioni - Lorenzo Magnabosco - Abramo Magnani - Emilio Magni - Federico Magni - Paolo Manfredi - Mario Manzoni - Gianpaolo Marchetti - Franco Tommaso Marchi - Franco Marenghi - Giuseppe Mariggiò - Dorilio Maringoni - Bruno Martinelli - Oscar Mascheretti - Alessandro Maurilli - Eugenia Mazzali - Sergio Mei - Riccardo Melillo - Franco Timoteo Metelli - Marina Milan - Guido Montaldo - Roberto Morelli - Alberto Moret - Francesco Moriconi - Mariella Morosi - Carlo Musajo Somma di Galesano - Greta Nicoletti - Luigi Odello - Marco Offredi - Rosanna Ojetti - Davide Oltolini - Francesca Pagnoncelli Folcieri - Adonella Palladino - Carlo Alberto Panont - Remo Pàntano - Luigi Papo - Fabio Paravisi - Lelia Parisi - Elisabetta Passera - Mariuccia Passera - Manuela Pastore - Lina Pastori - Luca Pelliccioli - Erica Petroni - Sergio Pezzotta - Roberto Piccinelli - Roberto Picozzi - Alessandra Piubello Walter Polese - Renato Possenti - Paolo Provenzi - Fosco Provvedi - Aldo Quinzani - Edoardo Raspelli - Carlo Ravanello - Danilo Ravarini - Rudi Ravasio - Roberto Ravelli - Alessandro Redaelli De Zinis - Angelo Reghenzi - Raffaele Rendina - Claudio Riolo - Pasquale Rivolta - Luca Rodolfi - Anna Roncelli - Massimo Roscia - Marco Rossi - Arturo Rota - Enrico Rota - Piero Rotolo - Alberto Rovati - Renato Rovetta - Graziano G. Rubes Sonia Rui - Luigi Russolo - Louise Sage - Fabrizio Salce - Claudio Salluzzo - Carolina Salvi - Dario Salvi - Italico Sana - Francesco Saponara - Enrico Saravalle - Pierluigi Saurgnani - Ginevra Savino - Anna Scaccabarozzi - Alex Scarpellini - Matteo Scibilia - Attilio Scotti - Mirosa Servidati - Simona Sestili - Roger Sesto - Bruno Sgherzi - Luca Sighel - Mario Sigismondi - Patrizia Signorini - Sabrina Silan - Lucia Siliprandi - Guido Solari - Bibo Soprani - Andrea Spadoni - Vittorio Stagnani - Lino Enrico Stoppani - Elisa Teja - Giuliano Terzi - Lucio Tordini - Cinzia Tosetti - Elisabetta Tosi Mario Tresoldi - Paolo Uberti - Piero Valdiserra - Angelo Valentini - Renato Valori - Massimo Veneziani - Angelo Ventura - Demis Vescovi - Virgilio Vezzola - Roberto Vialli - Cristina Viggè - Danilo Vignati - Mirella Vilardi - Ambrogio Villa - Elena Villa - Julia Sandra Virsta - Saverio Volpe - Lucrezia Zaccaria - Elena Zambelli - Umberto Zanetti - Alfredo Zavanone - Claudio Zeni - Giorgio A. Zentilomo - Ezio Zigliani - Adelino Ziliani

25 anni di inserzionisti

141 Italia srl - 4 R srl - A.C. srl Astoria Vini - AB Carni - Consorzio allevatori carni bovine bresciane - Abacanto Ristorante, Ranzanico al Lago (Bg) Abert Spa Divisione Broggi 1818 - Accademia italiana della Pizza - Achille Brena pasticcere, Ponte S. Pietro (Bg) - Aci Bergamo - Acquavite Spa Acquazzurra srl - Aerotermica bergamasca - Afriwines A. F. di Albani Fabio - Agenzia di Promozione Economica della Toscana - Agricola Corne srl - Agripromo Bergamo srl - Agriteam - Al Laboratorio, Vigevano (Pv) - Aladoro - Albergo-ristorante Della Torre, Trescore Balneario (Bg) AlimentArti-Bologna Fiere - Alma Residence immobiliare - ALMA srl - Alpe del Garda società cooperativa agricola - Ambrosini Carni srl - Anesa & C. snc Importazione birra - Antico Albergo Ponte di Briolo - Antolini Azienda agricola di Antolini Pier Paolo e Stefano - API Cremona - APT del Cremonese - APT del Lodigiano - APT di Bergamo e provincia - APT Terme di Comano - Dolomiti di Brenta - Apt, Azienda promozione turistica di Bergamo e Provincia - Arcadia srl - Arcos Hermanos S.a. - Ardigò srl - Argentina Carnes - Arredamenti Mauri - Arredo Group - Art Menu - Artigel - Ascovilo - Asperia azienda spec. Cciaa di Alessandria - Assiorobica Nord - Assivip Società cooperativa agricola - Associazione esercenti e commercianti Bergamo - Associazione Piccole e Medie Industrie - Associazione Piccole e Medie Industrie della Provincia di Cremona Associazione produttori bovini da carne Bergamo - Associazione pro-loco Moniga del Garda - Associazione ristoratori suzzaresi - Associazione strade del gusto cremonese - Ayala Viaggi - Az. Agr. Bigogno Maria - Az. agr. Giancarlo Giannini - Az. Agr. Le Marchesine - Az. Agr. Luisa Eddi - Az. Agr. S’Ena - Az. agr. Tenuta Maria - Azienda agricola Alberto Marsetti - Azienda agricola Albino Piona Ss di Piona Albino e Figli - Azienda agricola Bertagna Gianfranco - Azienda agricola Bianchi Giuseppe di Bianchi Eva - Azienda agricola Bisol - Azienda agricola Bonazzi di Luciano, Mario e Angelo - Azienda agricola Boschi srl - Azienda agricola Brè del Gallo di Magnani Alfredo - Azienda agricola Cà Lojera - Azienda agricola Campari Diego - Azienda agricola Casa Caterina Monticelli Brusati - Azienda agricola Caseo - Azienda agricola Comincioli - Azienda agricola Compagnoni - Azienda agricola Corradini Giorgio - Azienda agricola Costaripa Vezzola Mattia - Azienda agricola dei fratelli Stroppiana - Azienda agricola Dondino di Cattani Sergio e Corrado - Azienda agricola Dott. Luigi Rubino - Azienda agricola F.lli Fraccaroli - Azienda agricola Feresin Davide Azienda agricola Ferghettina - Azienda agricola Fratelli Muratori Srl - Azienda agricola Gozzi Cesare e Franco - Azienda agricola Gritti Bruno e Alfio ss - Azienda agricola Il Cipresso - Azienda agricola Il Cipresso - Azienda agricola Il Fontanile / Tallarini - Azienda agricola La Guarda - Azienda agricola La Meridiana - Azienda agricola La Porchetta - Azienda agricola Lo Sparviere Gussalli Beretta - Azienda agricola Lurani Cernuschi Azienda agricola Manara - Azienda agricola Manestrini - Azienda agricola Marsuret - Azienda agricola Marsuret di Marsura Giovanni s.s. Azienda agricola Melotti - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Monsupello - Azienda agricola Ottella - Azienda agricola Piazzini Francesca - Azienda agricola Pileria e Molino Salera - Azienda agricola Provenza W. Contato s.s. - Azienda agricola Redaelli De Zinis - Azienda agricola Ricchi F.lli Stefanoni s.s. - Azienda agricola Ronchi del Garda sas - Azienda agricola San Giovanni srl - Azienda agricola Spia d’Italia Azienda agricola Tavazzani Alberto di Tavazzani - Azienda Agricola Toffoli Vincenzo - Azienda agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. sas Azienda agricola Vercesi - Azienda agricola Villa di Bianchi Alessandro - Azienda agricola Villa Lanata - Azienda agricola Villa Montoggia - Azienda agricola Votta Gregorio - Azienda agricola Zorzettig Cav. Giuseppe - Azienda F.lli Pighin srl - Azienda Rollo di Giorgio Rollo - Azienda speciale Camera di Commercio di Asti per la promozione e la regolazione del mercato - Azienda vinicola Emilio Franzoni - Azienda vinicola Martinelli Azienda vinicola Zanetta - Azienda vitivinicola Il Mosnel - Azienda vitivinicola La Pieve - Azienda vitivinicola Le Corne - Azienda vitivinicola Medolago Albani - Azienda vitivinicola Tenuta Castello - Aziende Agricole Conti Terzi - Azzone snc - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio Baldassare Agnelli Spa - Balgera Vini - Ballabio srl - Banca Credito Agrario Bresciano - Banca Popolare di Bergamo / Credito Varesino - Banca Popolare di Bergamo Bpu - Banca Provinciale Lombarda - Barbero 1891 - Barboglio De Gaioncelli - Barone Pizzini - BBC srl - Cosio Valtellino Bellenda sas - Belometti srl - Bera Azienda agricola - Berlucchi Spa - Bibliotheca Culinaria srl - Birra Forst Spa - Birreria Antiche Colonie di Marini - Birreria Half Moon Bergamo - Bobadilla Feeling Club, Dalmine (Bg) - Bonaldi Motori Spa - Bouyoud - Brixia Expo-Italia in Tavola - Ca’ Bianca Caffè del Colleoni, Bergamo - Caffè Juba / Verca snc - Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bergamo - Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Brescia - Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Cremona - Camera di

14 Italia a Tavola · aprile 2011

Speciale 25 anni Primo piano Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Mantova - Cantina Colli di Scandiano - Cantina Delle Vigne di Piero Mancini srl - Cantina di Cornaiano (Girlan) - Cantina di Gallura Soc. Coop. Agricola - Cantina Due Palme - Cantina La Vis e Valle di Cembra - Cantina Monte Cicogna Cantina Produttori Burggraefler società cooperativa agricola - Cantina Produttori San Michele Appiano società cooperativa agricola - Cantina Produttori Terlano Cooperativa Società agricola - Cantina Scarpari Felice - Cantina Sociale Beato Bartolomeo di Breganze - Cantina Sociale cooperativa di Quistello - Cantina Sociale di Arceto società cooperativa agricola - Cantina Sociale di Montecchia di Crosara scar - Cantina Sociale di San Martino in Rio società cooperativa agricola - Cantina sociale La Versa - Cantina Sociale Val San Martino - Cantina Valdadige cooperativa Agricola - Cantina Valpolicella Negrar sca - Cantina Vicobarone - Cantina vignaioli Morellino di Scansano soc. coop. agricola - Cantine Berardi Angelo e fratelli snc - Cantine Ceci Spa - Cantine di Franciacorta - Cantine Fratelli Avanzi snc - Cantine Monfort srl - Cantine Scolari srl - Cantine Virgili Luigi snc - Capello Fior di Pane - Cariplo - Carpenè Malvolti Spa - Carpineto snc - Cartaorobica Poloni srl - Cartemani Spa - Casa Maschito srl - Casa Modena - Casa Rocca Palazzo Gambara - Casa Vinicola Aldo Rainoldi - Casa Vinicola Martinelli snc - Casa Vinicola Pietro Nera srl - Casa vinicola Zonin - Cascina Ballarin - Cascina Cucco - Cascina Italia - Casearia Arnoldi Val Taleggio srl - Caseifici Zani F.lli Spa - Caseificio Giovanni Invernizzi srl - Caseificio Masi Vito - Caseificio Paleni srl - Caseificio Papetti snc - Caseificio Preziosa srl - Caseificio sociale del Parco - CastAlimenti - Castegnato servizi srl - Catena dei ristoranti con cucina regionale - Cave des Onze Communes società cooperativa - Centro Fiera Spa - Centro Servizi Agroalimentari Spa - Ceretti Michele Arredamenti - Cesarini Sforza Spumanti Spa - Cescon - Cescot - Cifa srl - CIM - Pregiata qualità bovina - CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione - Cissva Commerciale srl - Civielle sac - Club dei Buongustai Bergamo - Co.Be srl commercio bestiame - CO.GE.A. srl - Codoni - Coltelleria Collini snc - Coltelleria F.lli Berera - Cometec srl - Comservizi srl - Comune di Acqualagna - Comune di Carpi - Comune di Castelnuovo Berardenga - Comune di Moniga del Garda - Comune di Puegnago del Garda - Comune di Rodengo Saiano - Comune di Volta Mantovana - Confesercenti Bergamo - Confeserfidi Lombardia - Consorzio Crontour - Consorzio Cultura e Bontà - Consorzio Formai de mut Doc - Consorzio Franciacorta - Consorzio Pasticcieri Artigiani Bergamaschi - Consorzio Provinciale per la Tutela dei Vini Mantovani - Consorzio salumi tipici piacentini - Consorzio tutela dei vini Valpolicella - Consorzio tutela del Gavi - Consorzio tutela Formaggi Valtellina Consorzio tutela Formaggio Gorgonzola - Consorzio tutela Garda Classico - Consorzio tutela Lugana Doc - Consorzio tutela Moscato di Scanzo - Consorzio tutela Nebbioli Alto Piemonte - Consorzio tutela nome Bresaola Valtellina - Consorzio tutela Valcalepio - Consorzio tutela Vini di Valtellina - Consorzio tutela Vini Doc Arcole - Consorzio tutela Vini Oltrepò - Consorzio tutela Vini Soave - Consorzio tutela Vino Bardolino Doc - Consorzio Vini Doc Cellatica - Consorzio Vini Reggiani - Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena - Conviservice di Walter Soldati e C. - Cooperativa agricola Fortore - Cooperativa Artigiana Servizi Cremona - Cooperlat società cooperativa agricola - Cornaleto azienda agricola Cosmetal - Cosmos Air - Cover - Crebam Tradition srl - Creberg - Credicoop Lombardia - Credito Agrario Bresciano - Credito Bergamasco Credito Bergamasco - Credito Cooperativo - Credito Valtellinese - CTCB - Consorzio tutela formaggi Valtellina Casera Bitto - Cucine Zoppas - D. McClellan sl - DAA di Alborghetti Gianremo - Dalmine Gruppo Finsider - Distilleria Casimiro Poli di Bernardino Poli - Distilleria F.lli Pisoni srl Distilleria Francesco Poli & C. snc - Distilleria G. Bertagnolli srl - Distilleria Giovanni Poli & Figli snc - Distilleria Marzadro Spa - Distilleria Mauro Poli - Distilleria Poli Valerio di Poli Enzo - Distillerie Berta srl - Distillerie Francoli - Distillerie G. Di Lorenzo srl - Distillerie Peroni M. - Distillerie Roner Spa - E.O.S. Organizzazione Export Alto Adige - Ecotime - Edim - Electrolux Spa - Elmepe fiere mostre congressi - Enodis Group Ltd Italian Branch Enoelite srl - Enoservice Istituto enologico di Franciacorta sas - Enoteca Milano, Bratto (Bg) - Ente Autonomo Fiera Bolzano - Ente Fiera del Barco - Ente Fiera di Cremona / Il BonTà - Ente Fiera PromoBerg - Ente Vini Bresciani - Ersaf - Regione Lombardia - Eugenio Collavini Viticoltori Spa - Euro Continental Viaggi - ExportBox Madeinitaly.com srl - F&M Fiere e Mostre srl - F.lli Caccia srl / Angelo Po - F.lli Casetta sas di Casetta Ernesto & C. F.M. Promoservice - Fabar srl - Fas dei f.lli Pendezza - Fasa - Fastweb Spa - Fattoria Cà Granda - Fattoria Castellina di Mainardi M.Elisabetta - Fattoria Mantellassi snc - Federazione italiana cuochi - Federazione provinciale Coldiretti Cremona - Ferrari f.lli Lunelli Spa - Fiamberti Giuseppe e figlio sas - Fiera di Gonzaga - Fiera di Parma - Fiera Milano - Fierecongressi Spa - Fini srl - Florian Pasticceria - FOBO srl - Fohrenburg Italia srl - Formaggi Cancelli - Formaggi Pierino Bergamo - Formaggi Zani - Formaggio di Fossa sas - Forni Ceky srl - Framar Spa - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - Fratelli Averna - Fratelli Beretta - Fratelli Geroldi - Fratelli Latini di Latini Stefano - Fratelli Perego sas - Friesland Foods Professional Italy srl Frigeni - Friulivini sca - Gelateria del Borsa, Bergamo - Genagricola Spa - Gerardo Cesari Spa - Giblor’s srl - Giorgi Fratelli e C. snc di Gianfranco e Antonio - Giovanni Avanzi - Giuseppe Bianchi Spa - Go Wine - Grana Padano - Grand Hotel Rosa Camuna, Borno (Bs) - Grand Hotel Villa Torretta - Greci Industria Alimentare Spa - Greta Ecocleansystem srl - GrosMarket Lombardini - Gruppo CRT - Gruppo Italiano Vini Spa - GTA snc di Giupponi A. & C. - Guerrieri Rizzardi - Gugliel Motel, Brembate (Bg) - Guido Berlucchi & C. srl - Hotel Elvezia srl - Hotel Europa, Clusone (Bg) - Hotel Excelsior San Marco, Bergamo - Hotel Gonzaga - Hotel La Lepre - Iba arredamenti Bergamo - Icam Spa - Idee Hotel srl - Ifi Spa banchi e arredi IFM Servizi Finanziari Spa - Il Bontà - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco - Il Mallo - Immobiliare Fiera di Brescia Spa - Industria alimentare Greci srl - IP Spa Industrie del freddo professionale - Iper Montebello Spa - IPSE Istituto Promozione e Sviluppo Economico Bolzano - Isacco srl - Isola Service srl - Istituto bancario San Paolo IMI - Istituto Talento Metodo Classico - Italauto Concessionaria Fiat - Italgel Brescia srl - Italia in tavola - K. Martini & Sohn Kg sas - L’Orizzonte snc - La Bipéde - La bottega del coltello - La Brugherata società agricola di Bendinelli S. & C. sas - La Cantina di Colosio - La Lorenza sas - La Marchesa società cooperativa agricola - La Sfoglia snc di Gasparini e Zamboni - La Tartufaia bergamasca - La Taverna del Colleoni, Bergamo - La Torre tappeti orientali - Lactis - Lamberti - Lario Fiere - Latteria Sociale di Branzi Casearia scarl - Latteria sociale montana di Scalve - Latteria Sociale Tabiano - Latteria sociale Valtellina scrl - Laura Catering srl - Lavanderia Fontanella snc - LB Italia srl - Leali Giuseppe - L’eco della stampa - L’Eco di Bergamo - Lineart srl - Locatelli Vivai-Piante - Lodauto Spa - Lombardia Carni srl - Lorenzi salumi - Luciano Cattaneo - Lungarotti - Maccari srl - Macelleria Croci Enrico - Maiolini srl - Mantova Expo srl - Marchesini cooking - Marchiante Spa - Mare nostrum Spa - Maschio Bonaventura Spa - Mazzetti d’Altavilla srl - Medtime srl - Mega Radio Bergamo - Melini - Mericco Spa - Metalarredinox Spa - Metro - Mezzacorona sca - Michele Chiarlo srl azienda vitivinicola - Migazzi Alfonsina - Mindshare Spa - Minipack-Torre food division Mionetto Spumanti - Mito Group srl - MiWine Sifa Fiera Milano - Mocit snc di Guazzi Giorgio - Molini Riuniti Spa - Molino di Vigevano - Molino Oleificio Nicoli Spa - Montorfano De Filippo - Moretti / Molini riuniti Spa - Movimento Turismo del vino lombardo - Nespoli Funghi - Nettare dei Santi - Nino Negri - Norda Spa - Nosio Spa - Nuova Arka Sas di Bozzoni - Nuova Magrini Galileo - O.S. Spa - Olearia San Giorgio snc - Oraa Orderman Italia srl - Ordine dei Cavalieri della Polenta - Oroargento Group - Orobica Pesca - Padana Emmedue Spa - PadovaFiere - Palacongressi Spa - Panificio Angelo Oreni - Park Hotel Ca’ Nöa, Brescia - Pasini Produttori srl - Pasticceria Basenghi, Ceparana (Sp) - Pastificio Artigianale Romita srl - Pastificio Lombardini - Pavia Mostre - Pelegher di Valli Giuseppe - Perrier-Jouët - Personalgadget - Pescheria Rossi & C. - Piacenza Fiere Plozza srl - PMP di Pallua Marco - Podere Cavagna - Podere della Cavaga srl - Podere S. Onorata - Poderi S. Pietro srl - Poker di Carissimi Rosa & c. snc - Poligrafica Bresciana - Polleria G. Moretti sas - Polo fieristico Sud Malpensa Spa - Polska Ufficio turistico polacco - Prealpi Catering srl PrimeConsult - PromExpo - PromoVarese - Provincia di Bergamo - Provincia di Brescia - Provincia di Sondrio - Puntogel - Radisson Sas Hotel, Bergamo - Regione Puglia Area politiche per lo sviluppo rurale Servizio Alimentazione - Residenza La Torre - Rimini Fiera Spa - Risto Team srl Ristorante Abbazia - Ristorante Al Tronco - Ristorante Castello, Ubiale Clanezzo (Bg) - Ristorante Da Leone, Vertova (Bg) - Ristorante Da Vittorio - Ristorante Del Baio, Gorle (Bg) - Ristorante I Carati, Bergamo - Ristorante La Cantina - Ristorante La Centrale - Ristorante La Taverna del Re, Gavardo (Bs) - Ristorante La Taverna, Scanzorosciate (Bg) - Ristorante L’Antica Perosa, Bergamo - Ristorante Lio Pellegrini, Bergamo - Ristorante Monticelli, Montello (Bg) - Ristorante Parco dei Colii, Ponteranica (Bg) - Ristorante Posta al Castello, Gromo (Bg) - Ristorante Tantalo, Ponteranica (Bg) - Ristorante Tito, Colognola (Bg) - Ristorante-pizzeria Le Stagioni, Bergamo - Ristorazioni Cantoni - Ristorent - RO.S. Spa forniture alberghiere - Rodeschini Petroli Spa - Ronzoni & Perego - Rottensteiner Hans srl - Ruffino - Ruggeri & C. Spa - S. Lucio Events - S.G. srl - S.S. Soncinese - Sacbo Spa - Saci di Cornali & C. snc - Salone Agroalimentare Ligure - Salumi Bortolotti srl - Sanfelici - Sanpellegrino Spa - Santi & C. Spa - Saps - Scarpellini Spa - Sea srl - Seat - Divisione Stet - Ser Car srl - Ser Castle, Trezzo d’Adda (Bg) - SerCar ristorazione collettiva - SIP - Società agricola Agrialdo Società agricola Bembo - Società agricola Cellagrande - Società agricola Livon s.s. - Società agricola. di Bendinelli S. & C. sas - Sopexa - Spumanti Bortolin Angelo Snc di Bortolin Angelo & C - Staff Service / Aliment - Strada del vino Colli dei Longobardi - Strada del vino San Colombano e dei sapori lodigiani - T. & C. Padana srl - Techfood By Sogabe srl - Tecno Italia srl - Tedeschi srl - Tenuta Ambrosini - Tenuta Borgolano - Tenuta degli Angeli - Tenuta Roveglia Zweifel - Tenuta S. Girolamo - Tenuta Sant’Antonio di Castagne di Ticinowine - Tenuta Sant’Antonio - Tenuta Villa Gaia - Torrefazione Trismoka - Torrevilla soc. coop. agricola - Trattoria Da Ornella, Bergamo - Trentingrana scarl - Trentino Spa - Tresoldi la boutique del pane - Udine e Gorizia Fiere Spa - Unione dei Comuni della Valtenesi - Vanzini Azienda Vitivinicola sas - Verba e Scripta sas - Verde Intesa scrl Verona Fiere - Verona Software srl - Vestro - Vicenza Qualità - Villa Erica - Villa Fabbricotti - Villa Franciacorta - Vin Service srl - Vini Valoti - Vinicola Martinelli - Visconti srl - Vittorio Arpini di Matteo Arpini - Vivallis sca - Von Wunster - Web Garda Project - Wine & Spirit srl - Wüber - Zafferano srl - Zanussi impianti di ristorazione - Zoppas Grandi Cucine

Italia a Tavola · aprile 2011 15

alimenti Abbinamenti Tagliolini al mirtillo con seppioline, cicale di mare, vongole e scorza di limone Ingredienti (per 1,3 kg di tagliolini): 600 g farina tipo 0, 400 g semola di grano duro, 4 uova, 300 g mirtilli Preparazione dei tagliolini: mescolare le due farine. In un misurino graduato rompere le uova e mescolarle con la frusta, aggiungere i mirtilli frullati, un pizzico di sale e acqua q.b. per ottenere mezzo litro di composto. Disporre la farina a fontana, aggiungere il composto e lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta che deve riposare per circa mezz’ora. Tirare la sfoglia a circa 2 mm, preparare i tagliolini.

Ingredienti del sugo (per porzione): 5-6 seppioline, 3 cicale di mare, 50 g vongole lupino (o veraci), acqua di cottura vongole, scorza di limone, aglio, pepe bianco, olio extravergine, vino bianco Preparazione del sugo: tagliare le cicale tutto intorno, pulire le seppioline, lavare le vongole e farle aprire a fuoco vivo con un dito d’acqua. Raffreddare le vongole, sgusciarne i 3-4 e conservare il quarto restante col guscio. Soffriggere una punta di cucchiaino di aglio tritato fine; appena imbiondisce sfumare col vino bianco. Aggiungere seppioline, cicale e acqua, poi vongole sgusciate; cuocere per 7-8 min. Cuocere i tagliolini per circa 3 min, farli saltare in padella col sugo, olio, pepe bianco macinato, scorza di limone e vongole in guscio.

Il Vermentino Atys sposa i tagliolini de La Rada L

a Tenuta La Ghiaia sorge alle porte di Sarzana (Sp), immersa nella campagna e circondata da vigneti autoctoni, coltivati con la tecnica della coltura biologica. Da una selezione attenta di uve nascono i vini Atys, Vermentino in purezza, Undicinodi, il rosso Colli di Luni, il fresco Vermentino Almagesto bianco e Almagesto rosso, e infine Ithaa, bianco e sofisticato Vermentino in purezza. La cantina (nella foto a destra) vanta una barricaia interrata con volte a crociera, serbatoi in acciaio a temperatura controllata, tonneau per l’invecchiamento e l’affinamento in cemento nel Nomblot, l’uovo francese. La sala degustazione (nella foto a sinistra) permette di apprezzare i prodotti della Tenuta nel loro naturale e affascinante contesto. In più con la sua villa padronale offre un’ospitalità da intenditori con le 5 suite esclusive. Per l’abbinamento abbiamo scelto la ricetta dei Tagliolini al mirtillo con seppioline da abbinare con il Vermentino Atys. La ricetta è stata suggerita dallo chef del prestigioso ristorante “La Rada” di Porto Lotti (La Spezia) nel cuore del porticciolo turistico. B cod 19916

16 Italia a Tavola · aprile 2011

Il sommelier consiglia

Atys 2010 Vermentino Colli di Luni Doc Uve: 100% Vermentino Vinificazione: macerazione prefermentativa a freddo di 24 ore, fermentazione a temperatura controllata in contenitori di accciaio Invecchiamento: affinamento sur lie per 6 mesi Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: giallo oro brillante Profumo: floreale, agrumato, minerale (pietra focaia) Sapore: gusto equilibrato e persistente, spiccano note minerali e sapide (pietra focaia e iodio) Longevità: 5 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 12-14°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: ideale con pesce, crostacei e carni bianche

Società agricola Lotti srl

via San Gottardo 65, 19038 Sarzana (Sp) Tel e fax 0187 627307 www.tenutalaghiaia.it

Xxxxxx alimenti

Italia a Tavola 路 aprile 2011 17

alimenti Olio

Italiani i migliori “extra” Parola del Sol d’oro N

ell’anno del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, l’olio extravergine d’oliva italiano risulta il migliore del mondo al termine del 9° Sol d’oro, l’unico concorso internazionale per l’olio di qualità.

Cinque giorni di valutazioni per l’assaggio di 218 campioni finalisti provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Cile, Slovenia e Croazia.

Tutte le 9 medaglie assegnate sono state vinte da aziende italiane: un successo che conferma la qualità del prodotto made in Italy.

Di seguito i vincitori: nella categoria Oli con fruttato leggero il Sol d’oro all’Azienda Luigi Guadalupi di Brindisi; il Sol d’argento all’Azienda Tenuta

Piscoianni di Sonnino (Lt); Sol di bronzo all’Azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino (Lt). Nella categoria Oli con fruttato medio il Sol d’oro all’Azienda Laura De Parri di Canino (Vt); Sol d’argento all’Azienda Paola Orsini di Priverno (Lt); Sol di bronzo all’Azienda Rosso di Ragusa. Nella categoria Oli con fruttato intenso: Sol d’oro all’Azienda Villa Zottopera di Ragusa; Sol d’argento all’Azienda Pasquale Librandi di Vaccarizzo Albanese (Cs); Sol di bronzo all’Azienda De Carlo di Bitritto (Ba).

B cod 19759

De Carlo Tenuta Torre di Mossa Sol di Bronzo - fruttato intenso Zona di produzione: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slm Varietà: Ogliarola e Coratina Raccolta: manuale e manuale meccanica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a 2 fasi e mezzo a freddo con macine in pietra Aspetto: limpido Colore:verde intenso, limpido Profumo: si apre fresco ed elegante ricco di note vegetali di carciofo, lattuga ed erba fresca Sapore: deciso e armonico (di personalità), ricco di toni di erba fresca falciata, ortaggi di campo e note di mandorla dolce in chiusura. Amaro e piccante contenuti ed equilibrati Acidità media: 0,2% Impiego: ideale a crudo su preparazioni a base di carne, funghi, verdure gratinate e alla brace, zuppe di legumi, grano, carpacci di carne e primi saporiti Confezioni: bottiglie da 50, 25 e 10 cl Produzione media: 200 q.li

Azienda agricola De Carlo sas

via XXIV Maggio 54/B, 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 - Fax 080 631234 - www.oliodecarlo.com

Presenti a Vinitaly c/o Area AGRIFOOD Unioncamere Puglia - stand 17/F

Cinque premi a Oro Giallo Rimini è patria dell’extravergine di qualità

E

milia Romagna batte Sicilia 5 a 4. O meglio: la Provincia di Rimini supera l’intera Regione

Sicilia 5 a 4. Questo il verdetto del 5° Concorso oli extravergini di oliva “Oro Giallo 2011” reso pubblico all’interno della manifestazione Sapore di Rimini.

Ad aggiudicarsi l’ultimo posto disponibile è stata poi la Baglio Ingardia Regione Toscana con un olio Nocellara monocultivar prodotto a Paganico (Gr). primo - categoria medi «Abbiamo rilevato una Zona di produzione: Paceco (Tp) qualità molto elevata in tutti gli Altitudine: 30 m slm oli in gara», ha detto Giorgio Varietà: Nocellara Raccolta: brucatura a mano Sorcinelli, segretario Sistema di estrazione/molitura: ciclo generale Olea. Gli ha fatto eco continuo a 2 fasi e mezzo Colore:verde intenso Stefano Cerri, membro della Profumo: erbaceo con note di carciofo giuria: «in generale i concorsi e pomodoro Sapore: persistenti sentori erbacei hanno avuto il merito di far e di carciofo con note finali di piccante crescere la qualità dei prodotti.

Acidità media: 0,1% Impiego: carpacci di carne, zuppe di verdure Oggi per valutare dobbiamo e legumi, insalate, bruschette e in pinzimonio utilizzare parametri sempre Confezioni: lattine da 3 e 5 l Produzione media: 3.000 l più complessi perché è molto raro trovare oli difettati. La Azienda agricola Baglio Ingardia sp 29 Trapani-Salemi 162, C.da Porticalazzo (Tp) differenza la fanno quindi Tel 0923 882863 - Fax 0923 408818 solo le sfumature». Di seguito www.baglioingardia.com tutti i vincitori: nella categoria

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Leggeri primo posto per Colline di Romagna - Dop Colline di Romagna del Frantoio Paganelli - Santarcangelo di Romagna (Rn); secondo posto per Il Colle Natio dell’Oleificio Sapigni Verucchio (Rn); terzo per il Fruttato Intenso dell’Oleificio Corazza Rimini e per l’Arimolio dell’Oleificio Pasquinoni - Coriano (Rn). Nella categoria Medi primo posto per il Monocultivar Nocellara di Baglio Ingardìa - Paceco (Tp); secondo per il Siculum Fruttato Medio dell’Agricola Villa Ponte - Chiaramonte Gulfi (Rg); terzo per l’Ex Albis Ulivis del Frantoio Paganelli - Santarcangelo di Romagna (Rn). La categoria Intensi ha premiato il Siculum Fruttato Intenso dell’Agricola Villa Ponte - Chiaramonte Gulfi (Rg); secondo Dop Valli Trapanesi di Baglio Ingardìa - Paceco (Tp); terzo Monocultivar Frantoio del Podere Poggio al Gello - Paganico (Gr).

B cod 19692

Olio alimenti

Piace Arimolio

Garantito da Pasquinoni

L’

extravergine a Rimini? Si può. I colli riminesi offrono un microclima ideale per la vita dell’ulivo, grazie anche all’influsso marino. Nasce un olio dalle caratteristiche organolettiche sorprendenti, che Pasquinoni in oltre 40 anni di esperienza come frantoio artigianale d’eccellenza riesce a portare ai massimi livelli. Per ben 5 anni consecutivi l’Olio extravergine di oliva “Mosto” è stato premiato alla manifestazione “Oro giallo” tra i tre migliori d’Italia nella sua categoria e per la prima volta quest’anno l’azienda è orgogliosa della premiazione dell’Olio extravergine di oliva “Arimolio”.

Silvano Pasquinoni (nella foto), proprietario e anima del’azienda, ci tiene a sottolineare che per il consumatore «è bene conoscere per scegliere cosa mangiare. Un olio extravergine prodotto nel nostro frantoio garantisce un prodotto di eccellenza, perché nasce dalle olive fresche e selezionate, è lavorato nella massima pulizia e conservato in cisterne sotto azoto che impediscono l’ossidazione e la degradazione dell’olio. Ovviamente, la competizione a cui dobbiamo far fronte è il costo del prodotto: perché non è possibile vendere sul mercato un extravergine a qualche euro? Perché i costi di produzione e quant’altro non sarebbero sufficienti. Il cunsumatore può scegliere un ottimo extravergine anche grazie alla diciture in etichetta: la scritta “Prodotto in Italia” o “100% italiano” garantisce che è un olio prodotto da olive raccolte e molite in Italia».

Aprendo una bottiglia di Arimolio, la prima cosa percepita è la fragranza erbacea. Il colore non è un elemento assoluto per definire l’extravergine. Arimolio ha note piccanti, retrogusto di mandorla, pizzica leggermente in gola e non lascia una sensazione di unto. B cod 19724

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alimenti Olio

Olio Capitale a Trieste Al popolo piace spagnolo

N

ell’ambito del Concorso Olio Capitale quest’anno sono stati premiati la toscana Fattoria di Altomena nella categoria Fruttato leggero, la siracusana Agrestis per il Fruttato medio e la trapanese Azienda biologica Titone per la categoria Fruttato intenso nonché per il premio speciale della giuria degli assaggiatori.

La giuria popolare e dei ristoratori ha

20 Italia a Tavola · aprile 2011

invece assegnato la menzione d’onore alla spagnola Potosi 10 SA. «Abbiamo creduto in questa manifestazione - ha detto Antonio Paoletti, presidente della Cciaa di Trieste - che ha avuto il coraggio di puntare solo sull’olio, senza tenersi a portata di mano paracaduti di altri prodotti, food o vini. Pensiamo all’edizione 2012 e mi impegnerò per coinvolgere le 105 Camere di commercio italiane e le 73 Camere italiane all’estero».

Ecco tutti i vincitori. Categoria Fruttato leggero: Fattoria di Altomena (Pelago, Fi), Biologico Tradizionale; Categoria Fruttato medio: Agrestis, Bell’Omio Biologico; Categoria Fruttato intenso: Azienda Biologica Titone (Tp), Dop Valli trapanasi. Menzioni d’onore a Potosi 10 SA, Jaen (Spagna), Fuenroble e all’Azienda Titone (Trapani), Dop Valli Trapanesi. B cod 19866

Bell’Omio Biologico premio olio capitale fruttato medio Zona di produzione: contrada S. Andrea, Buccheri (Sr) Altitudine: 600-700 m slm Varietà: Tonda Iblea Raccolta: manuale Sistema di estrazione/ molitura: ciclo continuo Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: fruttato medio di pomodoro Sapore: gusto vegetale, note di amaro e piccante in equilibrio Densità: buona fluidità Acidità media: 0,3% Impiego: zuppe di farro, legumi e carni grigliate Confezioni: bottiglie da 25,50 e 75 cl Produzione media: 3.000 l

Agrestis sca

via Sabauda 86/A, 96010 Buccheri (Sr) Tel 0931 315353 - Fax 0931 873145 www.agrestis.it

Pesce alimenti gambero cancerogeno, rischio “Cloramfenicolo” Il Cloramfenicolo, farmaco ad azione batteriostatica, è una sostanza sospettata di essere cancerogena. Viene impiegata da alcuni produttori al fine di ridurre la mortalità degli animali nelle piscine di acquacoltura, dato che incide sul prezzo finale.

Ecco alcuni consigli: diffidare dai prodotti troppo economici; richiedere gamberi certificati Global-Gap; se il gambero è indiano, almeno in questo periodo, controllare due volte; richiedete al negoziante la certificazione di qualità. B cod 19754 Crollo del pesce in tavola, Coldiretti chiede il fermo Un fermo pesca di 3 mesi da attuare in Adriatico per far ripartire i consumi di pesce dopo il crollo negli acquisti. È la proposta di Coldiretti ImpresaPesca dopo una serie di incontri organizzati con i pescatori di tutte le marinerie dell’area per trovare soluzioni alla gravissima crisi che sta colpendo il settore ittico. A scomparire sempre più dalle tavole sono sia il pesce fresco (-6%) che quello congelato (-4%), secondo le elaborazioni Coldiretti su dati Ismea relative al 2010. Difficile la situazione del pesce azzurro e del pesce bianco.

B cod 19608 Frode del merluzzo, Il 40% delle etichette è taroccato Un gruppo di ricercatori provenienti da Spagna e Grecia ha analizzato il Dna dei pesci immessi sul mercato.

Dal confronto tra ciò che è stato scritto sull’etichetta e quello che ha rivelato il Dna è emerso che il 31,5% dei lotti indicano male il nome scientifico del merluzzo o la sua origine. Lo studio ha trovato che le cose sono peggiorate dal 2006 al 2010. B cod 19728

Sempre fresco Il pesce va scelto con molta attenzione per un consumo consapevole

a cura di Orobica Pesca

N

on ci stancheremo mai di proporre il pesce come valido ingrediente dei pasti. Il pesce è un alimento ricchissimo dal punto di vista nutrizionale, digeribile e adatto a qualsiasi età. La fantasia e il proliferare di programmi e riviste di cucina ci aiutano a servirlo nei modi più interessanti e gustosi sia per i bambini che per i palati più allenati.

Scegliendo un prodotto fresco dobbiamo fare attenzione ad alcuni semplici accorgimenti. Innanzitutto verifichiamo in pescheria la freschezza, constatando che il profumo sia gradevole e delicato, le carni siano sode e dai colori brillanti, l’occhio appaia cristallino e le branchie rosse.

Poi verifichiamo l’origine: allevato o pescato. Tale distinzione implica che il pesce allevato debba indicare la nazione in cui è cresciuto e, in tal caso, consigliamo di preferire un allevamento di tipo estensivo, dove le ampie vasche consentono all’animale di muoversi e la carne risulta meno ricca di grassi. L’alternativa sono gli allevamenti intensivi, in cui i pesci hanno poco spazio per muoversi (facendo abbassare il prezzo) e una

percentuale maggiore di grasso che “scompare” in cottura. Per il pescato in mare deve essere indicata la zona di cattura. È ragionevole pensare che il prezzo più elevato sia legato alla difficoltà della pesca e al fatto che i mari sono sempre meno popolati.

Il pesce fresco è preferibile anche per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi (omega-3), che contribuiscono alla riduzione del colesterolo in circolo e prevengono malattie cardiovascolari. Contiene fosforo, iodio, calcio, zinco, fluoro, selenio e vitamine in quantità superiori rispetto al congelato o surgelato.

Le aziende certificate garantiscono che il prodotto abbia mantenuto la catena del freddo fino al punto vendita e che sia esposto secondo la temperatura ottimale.

Consigliamo di preservarne appieno la freschezza usando borse termiche refrigerate con mattonelle gelo per il trasporto e di riporre il prodotto in breve tempo nella parte bassa del frigorifero domestico. La garanzia della propria pescheria di fiducia completerà il servizio, aiutandovi a scegliere il prodotto migliore, consigliandovi anche sulla procedura di cottura e presentazione. B cod 19725

Italia a Tavola · aprile 2011 21

alimenti Agroalimentare Brescia certifica lo spiedo, Ecco la De.Co. di Serle La provincia di Brescia ha il suo primo spiedo certificato.

Un traguardo notevole, se si pensa che ha ottenuto una sua codificazione quella che è la tradizione gastronomica più diffusa nel territorio. Lo Spiedo di Serle (Bs), una delle versioni più diffuse nel Bresciano, ha acquisito la Denominazione comunale. Il sindaco di Serle, Gianluigi Zanola, l’ha presentata in una serata di gala, in cui i ristoratori hanno “giurato” sullo spiedo. «Con questa iniziativa - ha dichiarato

il sindaco - non è nostra intenzione porci su un piedistallo, con la presunzione che lo spiedo di Serle sia migliore di altri.

Semplicemente abbiamo voluto fissare in un regolamento certificato le particolarità degli ingredienti, delle modalità di cottura e dei segreti che contraddistinguono il nostro spiedo da tutti gli altri spiedi bresciani».

B cod 19939 Piemonte contro Ente risi - Per il riso non esiste pace.

Prima il percorso per arrivare al “giusto” nome da proporre come presidente dell’Ente risi: alla successione di Garrione era stato proposto da Zaia l’imprenditore Marco Avanza; con Galan si è ripartiti da zero. È spuntato il nome di Camandona, sostituito infine da Paolo Carrà. Ma dopo il ricorso della Regione ci saranno altre sorprese... (P.G.) B cod 19936

E ora... si cambia

Agricoltura siamo al terzo ministro

A

ncora una volta il ministero delle Politiche agricole si è trasformato in merce di scambio per gli equilibri politici. Prima, per favorire le ambizioni di Zaia, Berlusconi ha scambiato la poltrona con quella di Galan. Ora ha scelto Saverio Romano (nella foto) per assicurarsi il sostegno dei “Responsabili”. Ma tant’è, questo è lo stato dell’arte della politica in Italia e in nome di un valore supremo quale è la stabilità ci adattiamo anche a questo.

Il risultato è che siamo al terzo ministro dell’Agricoltura di questo Governo senza che agli avvicendamenti si sia accompagnata una crescita di professionalità o competenze da parte di chi è subentrato. Ma questo forse è il male minore visto che un politico, soprattutto se di qualità, può avvalersi dei pareri tecnici di dirigenti ed esperti. Come dire che non ci interessa accodarci alle polemiche di quanti hanno contestato al neo Ministro la sua formazione giuridica. Né vogliamo avere dei pregiudizi per le possibili

22 Italia a Tavola · aprile 2011

iniziative giudiziarie che lo potrebbero coinvolgere.

Romano è peraltro un politico puro (ex Dc ed ex Udc...) e quindi a lui rivolgiamo quelle richieste a cui il manager suo predecessore, con un’arroganza forse involontaria, non ha mai risposto. Non pretendiamo prese di posizione definitive su tutti i complessi problemi della filiera dell’agroalimentare, ma almeno qualche indicazione sulle sue intenzioni ci piacerebbe averla. Anche solo per il fatto di rappresentare la grande maggioranza dei ristoratori e produttori che da questo dicastero si attendono quella considerazione che manca da parte di altri membri del Governo. Per favorire il Ministro gli sottoponiamo, senza particolare gerarchia di valori, alcune delle questioni più urgenti che sono ancora tutte al palo...

Partiamo con la valorizzazione dell’agroalimentare italiano. C’è la Dieta mediterranea da promuovere come bene assoluto del sistema Paese e attorno ad essa riorganizzare distribuzione interna e internazionale, turismo, tutela dei prodotti tipici e delle cucine regionali. In questa logica ha un senso l’attività (insufficiente per ora) di BuonItalia? Ce lo chiediamo da tempo ma intanto il tempo passa e le risorse si sprecano. Etichettatura a garanzia dei consumatori, questione Ogm, quote latte (e relative sanzioni), difesa dell’olio extravergine e semplificazione delle troppe Doc del vino per valorizzare i territori: sono solo alcuni dei problemi

Il leader dei “Responsabili” nuovo ministro delle Politiche agricole, ma per le indagini a Palermo per concorso esterno in associazione mafiosa il Quirinale chiede di fare chiarezza sul processo a suo carico per “gravi imputazioni”.

Galan ha sostituito Bondi al ministero dei Beni culturali.

Vedi su www.italiaatavola.net B cod 19905 su cui Galan sembrava volersi impegnare ma su cui concretamente non abbiamo visto nulla di concreto.

Revisione delle norme sugli agriturismi e progressiva equiparazione di queste attività a quelle della ristorazione tradizionale; severità nella gestione delle sagre per evitare le troppe taroccature; sinergie vere - e non fughe in avanti come la nuova targa “Ottimo” per distinguere (?) i ristoranti italiani all’estero - con tutte le istituzioni per un progetto che tuteli la ristorazione italiana di qualità, a casa nostra come nel resto del mondo, sono infine altri punti su cui si misurerà la capacità di chi, dalla poltrona di ministro delle Politiche agricole, vorrà dimostrare coi fatti di avere una visione nazionale (e non limitata al bacino elettorale dei ministri, prima veneto ed ora siciliano...). Come è giusto, facciamo un’apertura di credito a Saverio Romano, puntando su una sua sensibilità che ci auguriamo possa manifestarsi subito con qualche risposta ai lettori. (A.L.) B cod 19905

Agroalimentare alimenti

le Radici del Cibo Zenzero, la radice che insaporisce ogni cosa

L

o zenzero, conosciuto anche come “ginger”, è un parente stretto delle orchidee, originario delle foreste calde e umide dell’Asia meridionale, viene coltivato in tutte le aree con clima tropicale. Della pianta che può raggiungere il metro e mezzo di altezza si utilizza la radice (rizoma) dalla forma irregolare, con polpa bianca e soda che viene estratta dopo la fioritura, in genere in gennaio.

In Cina e in India già nel terzo millennio a.C. era usato come spezia, come medicina e nei rituali religiosi. Utilizzato per combattere tutte le condizioni di debolezza ed esaurimento fisico, nella digestione difficile, per alleviare il mal di denti, per i dolori reumatici e il raffreddore. I Greci e i Romani lo importavano dal Mar Rosso per utilizzarlo in cucina ma lo annoveravano tra i rimedi più importanti.

Alcune curiosità: in passato in India la pasta dentifricia era composta di miele, olio, cannella, pepe del Bengala in polvere, zenzero e sale; in Cina si aggiungevano pezzetti di zenzero alle offerte fatte agli dei perchè favorissero la nascita di figli maschi; in

Irlanda a Pasqua si festeggia con prosciutto o con capretto speziato con zenzero.

In cucina si usa la radice fresca, il suo aroma gradevole e il sapore leggermente piccante si abbina alla carne e al pollame; è ottimo di Piera Genta per preparare torte, biscotti (ricordiamo il ginger bread natalizio), il pain d’epice, pane speziato dei paesi nord-europei. Lo troviamo nella cucina giapponese, tagliato a fette sottili e conservato in aceto dolce ad accompagnare il sushi: lo zenzero in questo caso serve a pulire il palato in modo che il sapore di un boccone non alteri quello del boccone successivo.

Il rizoma candito o sciroppato è un dolciume molto apprezzato sia in Oriente che in Occidente. L’olio essenziale di zenzero viene utilizzato per aperitivi e bibite, come il gingerino, il ginger ale e il ginger soda. Cina e India sono i maggiori produttori. B cod 19673

Agenda degli ultimi sequestri o corpestale for o corpestale for

nas

nas

4 marzo - Vibo Valentia Sequestrate diverse confezioni di alimenti scaduti messi in vendita all’intero di un supermercato. Sanzioni amministrative per l’esposizione sui banchi di prodotti ortofrutticoli senza informazioni di legge. B cod 19631 8 marzo - Italia Sequestrate più di 91mila confezioni, pari a circa 35mila litri di aceto balsamico Modena Igp e tradizionale Dop, elevate sanzioni amministrative per un valore complessivo di oltre 300mila euro e denunciate sei persone. B cod 19669 8 marzo - Lombardia ed Emilia R. Oltre 20mila chili di prodotti con falso marchio Dop sono stati sequestrati tra Modena, Reggio Emilia, Lodi e Parma per un valore di 730mila euro. Tra gli alimenti con falso marchio “parmigiano”, “grana” e “prosciutti”. B cod 19678 11 marzo - Italia Sequestrate 15 tonnellate di alimenti etnici. Per 50 strutture sospensione dell’attività, per 12 chiusura. Rilevate 700 violazioni di cui 80 di carattere penale, sanzioni per 650mila euro, 445 le persone segnalate. B cod 19738

dia a r a u G stier co dia Guasrtiera co andole m o c esta for dia guarinanza di f

15 marzo - Caulonia (Rc) Il prodotto ittico veniva venduto lungo il bordo di una strada nel comune di Caulonia (Rc) da un ambulante, senza alcuna autorizzazione sanitaria e cautela per lo stato di conservazione, con potenziale pericolo per i consumatori. B cod 19802 21 marzo - Salerno La partita di olio, destinata al mercato degli Stati Uniti e distinta in 4 lotti per quasi 9mila litri, era classificata come extravergine ma non c’era corrispondenza tra etichettatura ed effettiva qualità. Scattata denuncia per frode e multa per 85mila euro. B cod 19862 23 marzo - Alberobello (Ba) Otto cisterne di vetroresina di varie dimensioni e alcune damigiane e taniche già riempite per circa 6mila litri di vino sono state scoperte in un’impresa edile di Alberobello. Da queste veniva travasato tramite tubi di gomma. B cod 19889 24 marzo - Taranto Denunciati i due titolari di un laboratoriocaseificio, posta sotto sequestro anche un un’area di circa 8mila mq adibita a discarica abusiva e un fabbricato rurale interamente coperto da pannelli di eternit danneggiati.

B cod 19929

Italia a Tavola · aprile 2011 23

f r i a e n r a c t e s s u i g P a e d i r u é g D n la Formaggi siden t di capra co Camembert alimenti Formaggi

Brie Roquefort

Emmental P

résident, uno dei marchi di maggiore prestigio nel portafoglio del Gruppo Lactalis, firma le migliori specialità della tradizione casearia francese ed è distribuito in tutto il mondo. È una marca di specialità francesi rinomata in tutta Europa per i suoi formaggi e per la sua esperienza nella produzione casearia. L’offerta Président è ampia e copre le migliori specialità francesi.

La degustazione dei formaggi francesi avviene di solito partendo dal più delicato per arrivare al più deciso e persistente. Esistono poi abbinamenti in grado di esaltarne le caratteristiche e regole per una perfetta degustazione.

Nell’abbinamento vino e formaggio, il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Se il primo sorso di vino sconfigge del tutto il formaggio, siamo di fronte a un cattivo accoppiamento. E così pure se, all’opposto, il vino è succube del formaggio. In genere, si può prospettare la seguente possibilità di abbinamenti: con formaggi a pasta molle e crosta un po’ fiorita, come il Camembert e il Brie, vini rossi sapidi e di buon corpo, morbidi e fruttati, ma anche bianchi aromatici, specie con i

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Emmental caprini; con formaggi a pasta molle, caratterizzati dalla presenza di muffe interne, come il Roquefort, vini rossi di corpo invecchiati tipo l’Amarone, oppure vini liquorosi; con formaggi a pasta dura e cotta, stagionati e molto saporiti, vini rossi di grande struttura, adeguatamente invecchiati; con formaggi freschi, delicati e cremosi vanno serviti vini bianchi leggeri, anche vivaci e frizzanti, oppure vini oppure vini rosati leggeri.

Regole di abbinamento non esistono, ma si possono porre delle linee guida. Il primo attore è il formaggio. Non bisogna coprirne le caratteristiche organolettiche con prodotti dagli aromi e dai sapori intensi. Da questo principio derivano 2 regole di abbinamento. Concordanza: ad esempio un formaggio dolce con una confettura o una marmellata e un formaggio piccante con una mostarda.

Contrasto: un formaggio erborinato, molto saporito, con del miele. È opportuno tenere presente anche la consistenza sia del formaggio che del prodotto abbinato. B cod 19864

Consumo: nel tagliere, in piatti freddi, con panini e toast o da solo Vini: bianchi tipo il Muller Thurgau Al piatto: gelatina di lamponi

Brie

Consumo: nel tagliere a inizio o fine pasto, da solo, in ricette a caldo Vini: rossi come il Montepulciano Al piatto: miele di agrumi

Formaggi di capra Consumo: come antipasto, nelle insalate, nel tagliere Vini: bianchi leggeri e frizzanti Al piatto: cotognata di pere

Camembert

Consumo: nel tagliere a inizio o fine pasto, in ricette a caldo Vini: dal bouquet fiorito e discreta morbidezza come il Pinot nero Al piatto: confettura di cipolle rosse

Roquefort

Consumo: nel tagliere, come secondo, in ricette a freddo Vini: da raccolte tardive, passiti Al piatto: mostarda zucca e zenzero

Formaggi alimenti

Un francobollo speciale per 30 anni di bufala Dop n francobollo dedicato alla Mozzarella di bufala campana Dop e, in occasione dei trent’anni dalla costituzione del Consorzio di Tutela, nato nel 1981, anche un annullo postale speciale che ricorda la nascita dell’organismo di vigilanza e promozione. L’omaggio all’oro bianco è stato realizzato da Poste Italiane e ministero dello Sviluppo economico.

«La mozzarella di bufala campana Dop - ha dichiarato il presidente del Consorzio di tutela, Luigi Chianese - è un prodotto simbolo dell’eccellenza del made in Italy, capace di coniugare tradizione e modernità in un legame con il territorio. Inoltre è il marchio Dop più importante del centro-sud

foto Blue Passion

U

da sinistra il presidente del Consorzio di Tutela, Luigi Chianese, il presidente della Commissione Agricoltura della Camera, on. Paolo Russo, e il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano

Italia. Esprimo soddisfazione per il riconoscimento: è la testimonianza preziosa di un lavoro quotidiano che punta alla qualità ed è un omaggio all’immagine dell’Italia nel mondo, legata alla bontà e genuinità delle sue produzioni agroalimentari.

Siamo orgogliosi di poter rappresentare una realtà consolidata per l’Italia e visti i risultati conseguiti nel 2010 consegnamo al Paese un messaggio di fiducia. Fiducia nel recupero delle sue naturali vocazioni. Fiducia nella qualità e nell’impegno di donne e uomini che amano il loro Paese». B cod 19967

Italia a Tavola · aprile 2011 25

alimenti Frutta e verdura

Aprile, dolci profumi di fragole e zucchine D

ire fragola è dire primavera, freschezza, profumo e colore. Questo frutto succoso e dolce è disponibile sul mercato fino a giugno e ha ottime proprietà. Fa aumentare la riserva alcalina e gode di azione dissetante, rinfrescante, diuretica, antiurica e depurativa. Al suo fianco in questa stagione abbiamo scelto la zucchina, regina dell’orto. Matura in primavera e va consumata fresca. Le zucchine sono invece povere di sali minerali e vitamine, ma hanno solamente 11 kcal per 100 g. Ottimi ingredienti in cucina, grazie alle caratteristiche di sazietà e di consistenza. (G.N.) B cod 2231, cod 9434

Charlotte di fragole Ingredienti (per 4 persone): 300 g di fragole, 4 fogli di gelatina, 15 cl di latte scremato, 1/2 baccello di vaniglia, 1 uovo, 3 cucchiai di dolcificante, 10 cl di panna fredda, 12 savoiardi Presentazione: frullarne 200 g di fragole e tenere da parte le altre. [...] Adagiare a corona i savoiardi lungo le pareti di uno stampo, riempire la parte centrale con la crema e riporre per 1 ora in frigo. Aggiungere un po’ di fragole, poi il resto della crema e concludere con uno strato di savoiardi. Mettere un piatto con un peso sopra la charlotte e rimettere in frigo per 4 ore. Sformare, decorare con fragole e salsa.

B cod 19571

Fragole al mascarpone Ingredienti (per 4 persone): 500 g di fragole, 60 g di mascarpone, 20 g di fruttosio, 4 cucchiaini di succo di limone Preparazione: lavare rapidamente le fragole, privarle dei piccioli e tagliarle in quattro parti. Montare bene e in modo uniforme il mascarpone. Cospargere con il fruttosio 4 ciotole strette e alte, aggiungere le fragole, bagnare con il succo di limone e coprire con il mascarpone. Cuocere qualche minuto sotto il grill. B cod 19543

Zucchine brasate alla menta

Zucchine millefoglie

Ingredienti (per 4 persone): 12 fogli di pasta per lasagne, 2 cucchiai di olio, 400 g di carne macinata, 400 g di salsa di pomodoro, 1 yogurt greco naturale, 200 g di mozzarella, 600 g di zucchine, erbe di Provenza, sale, pepe Preparazione: [...]

Preparare la salsa.

Tagliare a fette la mozzarella. Tagliare le zucchine in due in lunghezza insieme ai fogli di pasta. Sulla pirofila disporre uno strato di zucchine e uno di salsa, coprire coi fogli di lasagna e con la salsa.

Ripete l’operazione. Termiare con la salsa. Disporre un ultimo strato di mozzarella, le erbe, il pepe.

Infornare a 210°C e cuocere 20 min. B cod 19569

26 Italia a Tavola · aprile 2011

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di zuchcine, 1 cipolla, 1 limone, 10 foglie di menta, 1 cucchiaio di olio di oliva, 10 semi di coriandolo, sale e pepe macinati al momento Preparazione: lavare le zucchine e tagliarle a fette. Sbucciare la cipolla e tagliarla finemente e spremere il limone.

Lavare e asciugare bene le foglie di menta, sminuzzarle. Scaldare l’olio in una pentola di ghisa, soffriggere le cipolle per 2 minuti, aggiungere le fette di zucchina, il succo, i semi di coriandolo e la menta.

Salare e pepare.

Corpire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

B cod 19570

Frutta e verdura alimenti

Surgelati in foglia

Arrivano Verza e Bieta coste di Agrifood

L

a linea “Foglia a Foglia” di Agrifood Abruzzo-Covalpa si presenta oggi come l’offerta più completa di vegetali in foglia surgelati di origine italiana, a cui la ristorazione commerciale e collettiva può attingere per proporre alla propria clientela, durante tutto l’anno, ortaggi gustosi, morbidi e buoni come appena colti. Da aprile, infatti, sono disponibili le referenze “Verza” e “Bieta a coste” che ampliano la gamma “Foglia a Foglia” che, lanciata sul mercato meno di un anno fa, sta registrando ottimi risultati. Ad essere vincente è il metodo innovativo di lavorazione che caratterizza tutta la linea, oltre che il valore aggiunto intrinseco al processo di surgelazione, al quale Agrifood-Covalpa ricorre per conservare i suoi vegetali.

Quando parliamo di vegetali “Foglia a Foglia”, infatti, dobbiamo pensare a una vera rivoluzione nel settore del frozen. La tecnica “Foglia a Foglia” crea una porzione formata da foglie intere adagiate l’una sull’altra, le quali una volta cucinate si presentano ancora integre, separate una ad una e con le stesse proprietà organolettiche del prodotto fresco. A differenza dalla lavorazione tradizionale in cubetto, la struttura degli ortaggi rimane intatta e le fibre non vengono rotte. Viene, inoltre, scongiurato qualsiasi rischio di “sbriciolamento” della foglia sia durante la fase di confezionamento sia quando la busta si trova nel banco a

pozzetto o nel frigorifero murale.

Gli operatori della ristorazione possono, quindi, giovare di vegetali in foglia di alta qualità e di facile preparazione: le porzioni “Foglia a Foglia” cuociono in minor tempo rispetto al cubetto, mantengono il sapore, il colore, la morbidezza e la consistenza del prodotto fresco indipendentemente dal metodo di cottura scelto (in padella, al vapore...) e aumentano l’appetibilità dato che nel piatto le singole foglie presentano le tipiche venature del fresco e il suo “verde vivo”. La sensazione di prodotto fresco è perciò assoluta.

Inoltre, sono disponibili in buste da 2.500 gr l’una e sono già porzionate, a tutto vantaggio della riduzione degli scarti.Senza dimenticare l’ampiezza della gamma: vengono lavorati con questo metodo gli Spinaci, la Bieta Erbetta, la Cicoria, le Cime di Rapa e, novità della primavera, la Verza e la Bieta a coste.

In particolare, per far riscoprire il Cavolo, ortaggio dalle eccelse proprietà nutrizionali, AgrifoodCovalpa ha messo a punto alcuni piccoli, ma importanti accorgimenti che, uniti al metodo “Foglia a Foglia”, massimizzano la sua facilità d’utilizzo e danno una soluzione a quei “minus” che ne penalizzano il consumo: la

“Verza Foglia a Foglia” si presenta a foglia intera, è già pulita e grazie alla rapidità di cottura non emana alcun odore. Altra novità, è surgelata. Viene così spezzato “un tabù del sottozero” se pensiamo che nessuno aveva mai proposto tale ortaggio in tale formato proprio per le difficoltà di produzione.

Anche la “Bieta a coste Foglia a Foglia” ha un elevato contenuto innovativo, perché per la prima volta viene proposta con foglie aperte, separate una ad una. L’intera gamma, che comprende anche Spinaci, Biete erbette, Cicoria e Cime di rapa, verrà presentata a Tuttofood 2011.

B cod 19749

Italia a Tavola · aprile 2011 27

BEVERAGE Distillati

Oro a Riserva 1870 Per Bertagnolli una storia di successi R

iserva 1870, la grande Invecchiata di Teroldego e Cabernet dedicata all’anno di fondazione della Distilleria Bertagnolli, prodotta in 1.870 esemplari a vendemmia eccezionale, è stata insignita nel 2010 della Medaglia d’oro al concorso internazionale Acquaviti d’oro organizzato dall’Anag.

In occasione della 28ª edizione dello storico Concorso nazionale grappe e acquaviti d’eccellenza, l’Anag ha inoltre voluto conferire un riconoscimento alle uniche sei aziende in tutta Italia che si sono distinte per aver conseguito in modo continuativo la vincita d’eccellenza dal 2001 al 2010. Fra le trentine il titolo è stato assegnato alla Distilleria G. Bertagnolli.

Riserva 1870 è stata inoltre selezionata dal progetto del ministero delle Politiche agricole per la promozione del Made in Italy d’eccellenza. Si è infatti brindato con questo grande distillato invecchiato sia

28 Italia a Tavola · aprile 2011

a Vancouver, per l’inaugurazione delle Olimpiadi invernali presso il villaggio olimpico italiano, che a Johannesburg (in Sudafrica) per l’apertura dei Mondiali di calcio. Riserva 1870 è stata anche l’ambasciatrice dell’Italian style all’esposizione internazionale Expo di Shanghai 2010, come unica grappa trentina inserita nell’installazione progettata dall’architetto Giampaolo Imbrighi e dallo scenografo Giancarlo Basili per il padiglione italiano “La città dell’uomo - vivere all’italiana”, dove grappa e vino sono stati esposti come gioielli.

La famosa casa d’aste londinese Christies ha selezionato Riserva 1870 per i prossimi eventi internazionali.

Recentemente Riserva 1870 è stata l’unico testimonial del Made in Italy di qualità all’evento “Elite spirits, Quality of life” in Russia. B cod 19768 Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

donne della grappa e club amazzoni insieme per la carta dell’alleanza - Lo scorso febbraio l’Associazione Donne della Grappa ha firmato la Carta dell’Alleanza presentata dal Club delle Amazzoni. Antonella Ratti, presidente del Club, associazione senza scopo di lucro che coinvolge donne dinamiche, in maggioranza manager, ma anche libere professioniste, atlete, imprenditrici, medici, commercialisti, avvocati, casalinghe, segretarie, scrittrici, ha invitato le Donne della Grappa alla firma. La Carta dell’Alleanza si propone di mantenere e promuovere i contatti con le istituzioni e sostenere una rete ampia di soggetti con obiettivi condivisi. L’adesione alla Carta rafforza la rete tra donne, potenziandone le relazioni.

B cod 19573 Nasce la sezione Anag di Ragusa, Pulvino al vertice L’assemblea dei soci Anag ha ufficializzato la nascita della sezione di Ragusa. Il neo commissario/ presidente Roberto Pulvino ha ringraziato i soci per averlo scelto come loro rappresentante, promettendo di ricambiare la fiducia cercando di non deludere le aspettative dei soci nell’attività.

Il consiglio direttivo è formato da: Marco Cappuzzello (vice presidente) e Sergio Scembari (segretario tesoriere). Consiglieri: Aldo Pulvino, Francesco Chiarandà, Biagio Fianchino e Gianni Mazza.

B cod 19632 Grappa di Amarone Bosan, Distillato d’armonia a Vinitaly - Accanto alla storica produzione di Amarone, la Gerardo Cesari presenta a Vinitaly 2011 un nuovo e prezioso distillato: la Grappa di Amarone, dall’inconfondibile profilo aromatico, che riporta al naso e al palato di chi la degusta i profumi tipici dell’Amarone, vino simbolo della Valpolicella. B cod 19568

Birra beverage

La scura monastica

è la Bruin e viene da Buccinasco C

ascinazza è una cascina sita nel comune di Buccinasco, a pochi chilometri da Milano (www. birracascinazza. it), che è stata trasformata di Enrico Rota nel Monastero benedettino dei Santi Pietro e Paolo nel 1971. Qui i monaci hanno deciso di produrre prima una birra ambrata, di chiara ispirazione monastica belga, e poi anche una scura. L’idea di produrre birra nasce nel 2004, generata dal bisogno di integrare il reddito agricolo, risultato troppo scarso per mantenere la comunità. Nel 2005 i monaci conoscono Stefano Buiatti, docente di Tecnologia della birra dell’Università di Udine, e grazie a questo incontro

anche la formazione tecnica trova una giusta risposta. Inizia quindi il lungo iter per ottenere le varie autorizzazioni necessarie, finché nel febbraio del 2008 sono riusciti a partire con la produzione. L’impianto del micro birrificio “Priorato SS. Pietro e Paolo” è totalmente gestito dai monaci.

Tra le due birre prodotte, entrambe ad alta fermentazione e di stile “Abbazia”, l’ultima nata, la “Bruin”, è una birra scura: molto corposa ma di facile beva, ha un tenore alcolico medio-alto (8% vol.) ma la forza dell’alcol passa in secondo piano rispetto alla ricchezza di aromi e sapori. Al naso note tostate e di malto caramellato si uniscono a sentori fruttati di uva passa, prugna, rum e passito. Una luppolatura leggera fa si che le note dolci di malto si accostino a quelle amare del luppolo. B cod 19242

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Il parmense Birrificio del Ducato è il migliore d’Italia del 2011

U

Birrificio Elav, A Bergamo si beve... a ritmo di musica Tutto bergamasco il Birrificio Indipendente Elav di Comun Nuovo (Bg). I fondatori sono Valentina Ardemagni e Antonio Terzi, due trentenni con la passione per la birra.

Tre per ora le birre in produzione, tutte con nomi ispirati ai generi musicali: Punk do it bitter, Grunge Ipa e Jungle Ale. (R.V.) B cod 19762 La birra al ristorante, Tutte le dritte di 4R - Nel nuovo Centro formazione di Torre dè Roveri (Bg) il 7 marzo scorso si è tenuta la prima edizione di “Focus Birra 4R”. L’evento, che si inquadra nell’attività di consulenza e assistenza dedicata a ristoratori e baristi della Lombardia, ha approfondito il tema della birre speciali e artigianali in bottiglia. (R.V.) B cod 19599

n anno speciale, da immortalare in una cornice d’oro, per il Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto (Pr), assoluto re quest’anno anche del premio speciale Unionbirrai “Birra dell’anno 2011”. Il Birrificio del Ducato, oltre al premio speciale, si è aggiudicato il primo posto nelle categoria n. 1 (Birre chiare, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca) con la “Via Emilia”; nella 13 (Birre scure, alto grado alcolico, di ispirazione belga) con la “Chimera”; nella 15 (birre affumicate) con la “Wedding Rauch”; nella 16 (birre affinate in legno) con la “L’Ultima Luna”; e infine nella categoria delle birre acide con la “La Luna Rossa”.

Ma dalla gara di quest’anno sono emerse molte novità, soprattutto da birrifici che hanno aperto i battenti da pochi anni, alcuni addirittura da pochi mesi. È il caso del Piccolo Birrificio Clandestino, di Livorno, del birrificio Foglie D’Erba di Forni

di Sopra, in provincia di Udine, e del Birrificio Rurale, di Certosa di Pavia.

Ottime conferme per alcuni nomi “storici” del movimento italiano della birra artigianale.

Soddisfatto il presidente di Unionbirrai, Simone Monetti.

«Quest’anno l’organizzazione è stata molto buona. Un bilancio positivo già a partire dal numero di iscrizioni: 82 birrifici iscritti con 386 birre. I numeri del 2010 sono stati superati, con un incremento del 46% dei produttori e del 25% delle birre». B cod 19567

Italia a Tavola · aprile 2011 29

enonews Vinitaly

2011 Verona

7-11 aprile

Il salone a tutto business Pronti oltre 4mila espositori V

initaly a tutto business. La 45ª edizione in programma dal 7 all’11 aprile registra il tutto esaurito con oltre 4mila espositori su più di 92mila metri quadrati di superficie espositiva. Il salone è inserito nel calendario ufficiale delle celebrazioni per il 150° anniversario dell’Unità d’Italia grazie alla “Bottiglia dell’Unità d’Italia”; un’iniziativa proposta dal presidente di Veronafiere, Ettore Riello, e subito accolta dal presidente della Repubblica italiana, Giorgio Napolitano, l’anno scorso durante la sua storica visita alla manifestazione.

La consegna della Bottiglia celebrativa dell’Unità d’Italia, la numero 1, al presidente Napolitano è avvenuta a

30 Italia a Tavola · aprile 2011

New York lo scorso 27 marzo. «È un gesto che vuole coinvolgere anche i nostri connazionali all’estero - ha detto Riello - e sottolineare come il vino italiano rappresenti un elemento di unione e legame col proprio Paese di origine e uno straordinario veicolo promozionale per il made in Italy, conosciuto e apprezzato nel mondo in particolare per la cultura, l’eccellenza, la capacità di creare prodotti unici ed inimitabili».

La Bottiglia dell’Unità d’Italia è l’unica ad avere ottenuto il logo ufficiale delle celebrazioni, proprio in accordo con la Presidenza della Repubblica. Da un blend di 20 vini in purezza rossi e da 20 in purezza

bianchi, rappresentativi di una varietà di ognuna delle regioni italiane, sono stati creati i due vini - rosso e bianco simbolo della varietà e anche dell’unità del Belpaese.

«La Regione Lombardia - ha dichiarato Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - parteciperà a Vinitaly con 230 aziende, in aumento sul 2010 oltre 30 complessivamente ad Enolitech, Sol e Agrifood Club. Una partnership ultradecennale che conferma Vinitaly nel ruolo di player a fianco delle aziende. In questo senso la Fiera di Verona è sempre più impegnata ad intensificare attività b2b e strumenti promozionali volti ad incrementare il

Vinitaly enonews

Lombardia, Valtènesi in fiera come 23ª Doc di Federico Garavaglia

numero degli operatori internazionali anche durante la manifestazione.

Nell’ultima edizione, infatti - ha concluso Mantovani - i visitatori esteri sono stati 47mila, provenienti da 114 Paesi, su un totale di 153 mila presenze. Un record che ha portato l’incidenza di queste presenze a oltre il 31%, mentre l’incidenza media italiana per le fiere internazionali è del 10%».

Tra le novità di Vinitaly 2011, Sparkling Italy (nell’area esterna tra i padiglioni 8 e 10): degustazione dei migliori vini italiani ottenuti sia con metodo classico che con metodo charmat presentati dai consorzi di tutela e dedicata a buyer esteri, giornalisti e operatori preregistrati.

Vinitaly, inoltre, rappresenta da sempre l’occasione per fare il punto sul “sistema vino”; in calendario ricerche e analisi nazionali e internazionali per capire l’evoluzione dei trend e le opportunità di crescita di un settore che, in Italia, vale circa 13,5 miliardi di euro, cui si aggiungono 2 miliardi di euro di indotto.

Numerose le degustazioni in programma per conoscere tutte le caratteristiche dei vini, da quelli cult che hanno fatto la storia e la fama dell’enologia italiana fino, a quelli emergenti, passando dai blend francesi e californiani per un giro del mondo all’insegna della scoperta del buon bere. B cod 19902

“Enoteca Italiana. Passione da una vite” Ecco lo slogan vincente “Enoteca Italiana. Passione da una vite”. Questo lo slogan vincitore del concorso lanciato e ideato da Enoteca Italiana, lo storico ente nazionale per la promozione dei grandi vini d’Italia. L’elaborato vincente è di Angelo Brancaccio di Cremona scelto perché “lo slogan raccoglie, nel suo gioco di parole breve, incisivo e di facile memorizzazione, la storia e la mission dell’Enoteca Italiana”.

Al secondo posto il messaggio “Ogni vino ha la sua storia, raccontarla è la nostra passione” di Orianna Bottini di Siena. E, infine, menzione speciale per il signor Gianmario Giuliano da Napoli, concorrente più anziano e quasi coevo di Enoteca Italiana. Questi i vincitori dell’iniziativa “Crea il tuo slogan e vinci il Vinitaly”, promossa dall’Ente Vini per far mettere in moto la fantasia di chiunque per inventare un messaggio che possa dare un nuovo volto alla comunicazione dell’enologia italiana.

La mission dell’Enoteca Italiana, da cui lo slogan, è promuovere un sano e corretto rapporto tra uomo e vino, prodotto espressione di un territorio, di identità, di storia e di cultura. «Il successo dell’iniziativa - ha spiegato Fabio Carlesi, direttore di Enoteca Italiana - è motivo di orgoglio per l’Enoteca Italiana. La ricchezza e la fantasia degli slogan rappresenta non solo la passione e l’interesse che gli italiani hanno per il vino di qualità, ma anche l’importanza che un Ente come il nostro». B cod 19919

Il presidente della Regione, Roberto Formigoni, si è complimentato con le aziende che militano della schiera della Lombardia, ben 128, che presenteranno oltre una ventina di Doc. Ventitre con il neo-nato “Chiaretto della Valtenesi” (motivo di ulteriore vanto).

«La rassegna di Verona - ha detto Formigorni - ha dimostrato di essere occasione straordinaria di incontro con il mercato internazionale. Per questo saranno oltre 200 le aziende e 14 i consorzi di tutela partecipanti quest’anno.

Le adesioni massicce con +8% rispetto al 2010 confermano il successo della formula del padiglione regionale, realizzato e coordinato grazie alla forte intesa tra Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e Veronafiere e con il sostegno dei Consorzi di tutela e di Ascovilo, l’Associazione dei Vini Lombardi».

L’assessore all’agricoltura, Giulio De Capitani (nella foto), ha portato qualche numero oltre allo spazio espositivo riservato alla Regione Lombardia ed è entusiasta nell’affermare «un incremento di oltre il 10% rispetto alle vendemmie di un paio di anni fa. 5 Docg, 22 Doc più una (come spiegato) e 15 Igt».

Novità assoluta: «È nata la 23ª Doc di Lombardia, il Chiaretto della Valtenesi.

Dopo tanti anni di attesa possiamo fare festa a quest’ultimo miracolo della terra lombarda». Ventitrè Doc, appunto, con l’ultima nata, il Chiaretto del Lago di Garda, maturato al sole delle colline moreniche: a breve la Gazzetta ufficializzerà l’ultimo vino griffato di Lombardia che, nella versione rosé, sarà commercializzato a partire dalla primavera del 2012. B cod 19911

Italia a Tavola · aprile 2011 31

enonews Vinitaly

Il vino oltre la crisi grazie all’export C

on un export 2010 di 3,9 miliardi di euro, oltre 20 milioni di ettolitri e più di 2,5 miliardi di bottiglie tricolori stappate nel mondo, il vino italiano si conferma prima voce dell’export agroalimentare nazionale spingendo il settore oltre la crisi dell’ultimo anno.

In mostra a Vinitaly tutto l’universo enologico, in rappresentanza di un settore che vale complessivamente per il nostro Paese 13,5 miliardi di euro di fatturato (2010), a cui si aggiungono ulteriori 2 miliardi di indotto, e che occupa 1,2 milioni di addetti nelle 770 mila aziende sparse su tutto il territorio nazionale. A trainare l’export è il mercato americano, dove l’Italia è il primo esportatore di vino sia in termini di valore che di quantità: circa il 33% del vino consumato negli

Usa, per un valore di circa 827,3 milioni di euro, è made in Italy. Buoni risultati anche in Russia (+59,6% l’export nel 2010) dove il valore delle nostre esportazioni ha superato i 100 milioni di euro, in Canada e in Svizzera, anche se la Germania rimane il nostro primo importatore con 850,6 milioni di euro.

La promozione del “sistema Italia” nel mondo è tra i punti cardine dell’evento che, con il Vinitaly in the World, porta il meglio dell’enologia nazionale in Europa e nei Paesi extraUe più interessati. B cod 19942

La produzione 2010 regione per regione Valle d’Aosta: 11mila ettolitri Lombardia: 1.110.000 ettolitri Trentino: 800mila ettolitri Alto Adige: 330mila ettolitri Piemonte: 3 milioni di ettolitri Liguria: 83mila ettolitri Emilia Romagna: 6.148.748 ettolitri Toscana: 2,5 milioni di ettolitri Lazio: 2.276.686 ettolitri Marche: 900mila ettolitri Umbria: 843mila ettolitri Abruzzo: 3,8 milioni di ettolitri Molise: 319.260 ettolitri Campania: 1.652.355 ettolitri Puglia: 5.667.875 ettolitri Basilicata: 221.240 ettolitri Calabria: 406.107 ettolitri Sicilia: 4.573.939 ettolitri Sardegna: 862.236 ettolitri

Ristorazione a CasaTreviso La provincia e il suo ricco territorio uniti a Vinitaly R

iconvertendo e unendo in un unico progetto e in un’unica grande Brigata di Cucina i due spaziristorante tradizionalmente gestiti dal Gruppo ristoratori della Marca Trevigiana e dall’associazione di promozione territoriale Altamarca, grazie a Provincia di Treviso e UnascomConfcommercio e con il contributo del Consorzio di promozione turistica Marca Treviso, quest’anno la Provincia di

32 Italia a Tavola · aprile 2011

Treviso sarà compatta a Vinitaly con vini, piatti e prodotti gastronomici tipici, il territorio e il turismo.

Nel Ristorante troveranno spazio le proposte dei ristoratori trevigiani, pranzi interpretati dai migliori chef del territorio secondo 4 temi: cucina rinascimentale, povera del ‘900, salutistica e creativa.

Negli altri momenti della giornata l’area sarà dedicata ai Consorzi per incontri e tavole rotonde di approfondimento e degustazioni guidate aperte al pubblico. La novità del 2011 è l’Osteria, dove chi ha

tempo solo per una sosta veloce tra i mille impegni della fiera potrà provare la cicchetteria e i piatti a km zero abbinati alle migliori Doc e Docg trevigiane.

Non solo cibo: ad accompagnare la sosta saranno allestiti spettacoli, cooking show e wine tasting dei consorzi. Nel tardo pomeriggio, l’Osteria si trasformerà in Spazio Lounge, dove sedersi a riposare mentre la musica aiuta lentamente a “decomprimersi” dal frastuono della fiera.

A Vinitaly: Cittadella della Gastronomia - zona H, Pad. 6-7 (www.casatreviso.tv) B cod 19962

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L’etichetta dell’anno 2011 è di Fattoria Lucesole S

i sceglie anche con gli occhi, ma l’estetica e il marketing trasmessi dall’abbigliaggio della bottiglia devono rispettare l’anima del vino che c’è dentro.

Questa la filosofia di Alberto Alessi, presidente della giuria del 16° Concorso internazionale packaging, che ha premiato a Verona con

l’“Etichetta dell’anno 2011” il Rosso Conero Doc Campofiorito 2008 della Fattoria Lucesole di Ancona. Il “Premio speciale packaging 2011” è andato invece all’azienda Pala di Mario Pala & c. ss di Serdiana, nel Cagliaritano, mentre il premio speciale “Immagine coordinata 2011” è stato assegnato all’azienda Manaresi di Zola Predosa, in provincia di Bologna.

La competizione, organizzata dall’Ente autonomo Fiere di Verona come evento collaterale di Vinitaly,

Lusvardi Brut 2009 Lambrusco vino rosso spumante etichetta d’oro - spumanti Uve: 60% Lambrusco Salamino, 40% Lambrusco Grasparossa Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: sentori di frutta rossa, in particolare ciliegia, ribes e lampone affiancati da note floreali fresche e avvolgenti Sapore: ha un’acidità penetrante e piacevole, accompagnata da una sapidità che ne esalta la persistenza Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: grande aperitivo, ideale con salumi e affettati e a tutto pasto con piatti mediamente grassi

Società Agricola Lusvardi Wine

via Canale per Reggio 2, 42018 San Martino in Rio (Re) Tel 0522 646516 - Fax 0522 1860209 www.lusvardi.it

34 Italia a Tavola · aprile 2011

ha come scopo quello di evidenziare il miglior abbigliaggio dei vini e dei distillati provenienti da uve, vinacce, mosto e vino e liquori provenienti da frutta diversa dall’uva (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino, ecc.), premiando e stimolando lo sforzo delle

Chiaro di Stelle Rosé Isola dei Nuraghi Igt Etichetta d’oro - rosati Uve: 40% Monica, 30% Carignano, 30% Cannonau Colore: rosato brillante Profumo: di piccoli frutti rossi come ciliegia, lampone e mora con note floreali e una piccola salinità, bouquet elegante e intenso Sapore: soave, con buona corrispondenza olfattiva, note di piccoli frutti rossi e buona freschezza. Buona struttura e persistenza Gradi: 13% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, con fritti di mare o di verdure, antipasti di terra delicati o di mare in salsa.

Risotti di mare e alle verdure e primi leggeri

Azienda agricola Pala

via Verdi 7, 09040 Serdiana (Ca) Tel 070 740284 - Fax 070 5778519 www.pala.it

Vinitaly enonews aziende vitivinicole al continuo miglioramento della propria immagine. Quest’anno erano 220 i campioni in concorso (175 nel 2010), provenienti, oltre che dall’Italia, dagli altri due più importanti Paesi produttori Francia e Spagna e dalla Romania. L’evento è complementare al 19° Concorso enologico internazionale.

Le confezioni di vini e distillati iscritte al “Concorso Internazionale di packaging” sono state sottoposte al vaglio di una commissione di esperti a livello internazionale presieduta da Alberto Alessi, presidente della Alessi, e composta da Virginio Briatore (art-director), Daniele Cernilli (giornalista), Aldo Cibic (designer), Riccardo Facci (art-director), Barnaba Fornasetti (designer), Giuseppe Martelli (enologo), Alessandro Torcoli (giornalista).

comprende salvagoccia, cavatappi professionale, termometro per il vino, decanter e una coppia di bicchieri da vino a stelo lungo. Una cifra che può arrivare a 1.500 euro aggiungendo un versa-vino, un imbuto per decanter, o frigo-cantina e armadi.

Una passione, quella per gli accessori, che sta contagiando anche continua a pagina 36

Storica Nera Grappa etichetta d’oro - distillati Materia prima: vinacce provenienti dai Colli Orientali del Friuli e dal Collio di uve a bacca nera come Cabernet, Refosco dal Peduncolo rosso e Merlot Distillazione: in impianto discontino interamente in rame a vapore diretto Affinamento: almeno 12 mesi in serbatoi di acciaio inox Gradazione alcolica: 50° Valutazione olfattiva: profumo ricco e fine Valutazione gustativa: gusto tipico, corredo aromatico equilibrato, grappa eccezionalmente rotonda e morbida

Distilleria Domenis via Darnazzacco 30, 33043 Cividale del Friuli (Ud) Tel 0432 731023 Fax 0432 701153 www.domenis.it

Design e accessori mon amour

N

on vanno solo a caccia dell’etichetta introvabile o della cantina di tendenza: tra gli enoappassionati italiani cresce la febbre degli accessori, quel vasto universo di strumenti che ruotano intorno al mondo del vino. Dai cavatappi vintage ai decanter di design, passando per il termometro wireless.

L’interesse per il mercato degli accessori è in costante crescita: secondo uno studio Vinitaly l’enoappassionato spende circa 150 euro per la sua attrezzatura “minima”, che

Urra di Mare 2008 Bianco Igt Sicilia

Chiccheio 2008 Rosso Toscana Igt etichetta d’oro rossi annata 2008 e precedenti Uve: 95% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Colore: rosso rubino Profumo: gusto morbido e ben equilibrato, intenso con note di ciliegie, amarene e altri frutti di bosco, tannini molto ben equilibrati Sapore: gusto complesso, da meditazione Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con formaggi stagionati e carni arrosto

Società agricola Il Cavalierino

via di Poggiano 17, 53045 Montepulciano (Si) Tel e Fax 0578 758 733 www.cavalierinobio.it

S.O.M. Ambra Semisecco Marsala Doc Superiore

etichetta d’argento - bianchi

Etichetta d’argento - vini dolci

Uve: 100% Sauvignon Blanc Colore: giallo brillante, ricco di riflessi verdi e di buona consistenza Profumo: note floreali di fiori di pesco e frutto della passione ma anche note di erbe aromatiche come la menta Sapore: è equilibrato, appagante e persistente nel finale su fondo fresco e aromatico Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: si abbina a piatti a base di pollo e con piatti a base di pesce alla griglia

Uve: Grillo, Catarrato e Inzolia Colore: ambrato Profumo: etereo e caratteristico Sapore: morbido e moderatamente dolce Gradi: 18% vol.

Servire a: temperatura ambiente o leggermente fresco Abbinamenti: straordinario vino da meditazione, ottimo l’abbinamento con ogni di tipo di pasticceria.

Eccellente l’abbinamento con formaggi piccanti a pasta dura

Cantine Settesoli sca

Francesco Intorcia e Figli snc

ss 115, 92013 Menfi (Ag) Tel 0925 77111 www.cantinesettesoli.it

via Mazara 10, 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 999133 - Fax 0923 999036 www.intorcia.it

Italia a Tavola · aprile 2011 35

enonews Vinitaly segue da pagina 35 gli estimatori dell’olio extravergine di oliva, un prodotto che sta riscuotendo sempre più successo nel mondo.

L’interesse intorno al mercato degli accessori è in grande crescita anche in quei Paesi che negli ultimi anni stanno scoprendo il vino: a partire dalla Cina, che si configura come mercato di conquista non solo per le cantine, ma anche per le aziende che producono accessori di lusso. Tanto che uno dei colossi internazionali del settore ha annunciato la sua campagna d’Oriente, che prevede formazione e workshop per spiegare agli appassionati cinesi l’utilità del giusto bicchiere. In particolare ad Enolitech (evento che ci svolge in concomitanza con Vinitaly), vetrina per gli operatori, non solo accessori ma anche tutte le attrezzature che ruotano attorno alla filiera del vino e dell’olio di oliva: dalle macchine per ottimizzare le operazioni di campagna, alla gestione della trasformazione; dai nuovi impianti per la produzione di energia da vinaccioli e dai residui della spremitura delle olive fino alla commercializzazione e al packaging di vino e olio. B cod 19812

Nero 2009 Morellino di Scansano Docg Menzione speciale rossi annate 2010 e 2009 Uve: 85% Sangiovese, 15% Alicante, Malvasia nera, Sirah Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: intenso, vinoso, rimarchevole riconoscimento di macedonia di frutta fresca a prevalenza di ciliegie Sapore: vino sapido pur nella sua giovinezza, leggermente tannico, ha buona armonia avvolgente ed equilibrio, giusta la persistenza aromatica Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: la sua particolare freschezza lo rende molto eclettico.

Si ottiene il meglio su carni rosse, selvaggina leggera, sui piatti di cucina maremmana e pecorini a media stagionatura

Villa Acquaviva La Fattoria

loc. Acquaviva 10, 58014 Montemerano (Gr) Tel 0564 602890 Fax 0564 602895 - www. relaisvillaacquaviva.com

36 Italia a Tavola · aprile 2011

etichetta dell’anno 2011 PRODOTTO Rosso Conero Doc “Campofiorito” 2008

AZIENDA Fattoria Lucesole di Ancona

GRAFICA J. Baker srl - Porto Sant’Elpidio, Fm

premio speciale packaging 2001 AZIENDA Azienda agricola Pala di Mario Pala & c. ss di Serdiana (Ca)

GRAFICA In House Pala - Serdiana, Ca)

premio speciale immagine coordinata 2001 AZIENDA Manaresi di Zola Predosa (Bo)

GRAFICA Mirit Wissotzky - Bologna).

le medaglie per categoria MEDAGLIA PRODOTTO confezioni di vini bianchi tranquilli doc, docg e igt • Etichetta d’oro Maremma Toscana Igt Vermentino “Litorale” 2010 • Etichetta d’argento Sicilia Igt Sauvignon Blanc 2010 • Etichetta di bronzo Lison Classico Docg “Goccia” 2010

AZIENDA

GRAFICA

Casa Vinicola Luigi Cecchi & Figli Doni & Associati - Firenze srl- Castellina in Chianti (Si) Cantine Settesoli sca - Menfi (Ag) Alias - Palermo Genagricola Spa Tenuta Sant’Anna - Playroom sas - Silea (Tv) Loncon di Annone Veneto (Ve) • Menzione speciale Vermentino di Gallura Docg Superiore Cantina del Vermentino sca - Monti IS Idea Studio - Cagliari Vendemmia Tardiva “Arakena” 2009 (Ot) • Menzione speciale Emilia Igt Bianco “Duesettanta” 2009 Manaresi - Zola Predosa (Bo) Mirit Wissotzky - Bologna Confezioni di vini dolci naturali e di vini liquorosi tranquilli doc, docg e igt • Etichetta d’oro Carignano del Sulcis Doc Passito Cantina Mesa sas - Sant’Anna Dogghibeg srl - Milano “Forterosso” 2009 Arresi (Ci) • Etichetta d’argento Marsala Doc Superiore S.O.M. Ambra Francesco Intorcia & Figli snc Studio P&G sas - Marsala Semisecco Marsala (Tp) (Tp) • Etichetta di bronzo Veneto Igt Bianco Passito Soc. Agr. La Cà srl - Bardolino (Vr) Tipografia Litografia Bozzi “Passatempo” 2008 - Villafranca di Verona (Vr) Confezioni di vini rosati tranquilli doc, docg e igt • Etichetta d’oro Isola dei Nuraghi Igt Rosato “Chiaro di Az. agr. Pala di Mario Pala & C. In House Pala - Serdiana Stelle” 2010 Serdiana (Ca) (Ca) • Etichetta d’argento Vigneti delle Dolomiti Igp Rosato Cant. Soc. Roverè della Luna sca Studio Zero Uno Rossovino 2010 Roverè della Luna (Tn) sas - Mattarello (Tn) Giordano Vini Spa - Diano d’Alba (Cn) Sefra srl - Valgatara (Vr) • Etichetta di bronzo Puglia Igt Pinot Rosato 2010 Confezioni di vini rossi tranquilli doc, docg e igt delle annate 2010 e 2009 • Etichetta d’oro Colli Bolognesi Doc Merlot 2009 Manaresi - Zola Predosa (Bo) Mirit Wissotzky - Bologna • Etichetta d’argento Cannonau di Sardegna Doc “Tamara” Cantina Sociale del Vermentino IS Idea Studio - Cagliari 2009 sca - Monti (Ot) • Etichetta di bronzo Cannonau di Sardegna Doc “I Fiori” Az. agr. Pala di Mario Pala & C. In House Pala - Serdiana 2009 Serdiana (Ca) (Ca) • Menzione speciale Morellino di Scansano Docg “Nero” Fattoria Acquaviva di D’Ascenzi LM srl - Roma 2009 Serafino - Montemerano (Gr) • Menzione speciale Isola dei Nuraghi Igt Rosso “Silenzi” Az. agr. Pala di Mario Pala & C. In House Pala - Serdiana 2009 Serdiana (Ca) (Ca) Confezioni di vini rossi tranquilli doc, docg e igt dell’annata 2008 e precedenti • Etichetta d’oro Toscana Igt Cabernet Sauvignon Soc. Agr. Il Cavalierino Ssrl Ottaviani Design - Pound Merlot “Chiccheio” 2008 Montepulciano (Si) Ridge New York (Usa) • Etichetta d’argento Isola dei Nuraghi Igt Bovale Az. agr. Pala di Mario Pala & C. In House Pala - Serdiana “Essentija” 2008 Serdiana (Ca) (CA) Confezioni di vini spumanti prodotti con fermentazione in autoclave e con fermentazione in bottiglia • Etichetta d’oro Lambrusco vino Spumante Brut Soc. Agr. Lusvardi Wine - San Badini Pubblicità snc “Lusvardi” 2009 Martino in Rio (Re) Viadana (Mn) • Etichetta d’argento Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Marchiori Soc. Agr. - Farra di Soligo A-Quadro/Umberto Marchiori Spumante Brut “Profeeling”2010 (Tv) - Ponte d. Priula (Tv) • Etichetta di bronzo Alta Langa Doc Spumante Brut Cantina Maestra Enrico Serafino - Studio Grafico Artigiano Millesimato “Zero” 2004 Canale (Cn) Bergamo Confezioni di distillati provenienti da uve, vinacce, mosto o vino • Etichetta d’oro Grappa “Storica Nera” Distilleria Domenis srl - Cividale del Studio Cheste - Mestre Friuli (Ud) (Ve) • Etichetta d’argento Grappa “Da Conversazione” Distillerie Bonaventura Maschio Advisio Nair - Asolo (Tv) srl - Gaiarine (Tv) • Etichetta di bronzo Acquavite di Morellino “Essenza di Az. Agr. Fattoria Acquaviva LM srl - Roma Nero” Montemerano (Gr) • Menzione speciale Acquavite di Uva Regina affinata in Distilleria Bottega srl - Bibano di Studio Grafico Distilleria barrique “Primo Assaggio” Godega Sant’Urbano (Tv) Bottega - Bibano di Godega Sant’Urbano (Tv)

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Italia a Tavola 路 aprile 2011 37

enonews Guide

Più di cento eccellenze bio Toscana la regione più green L

a Toscana primeggia nell’edizione 2011 della Guida ai Vini Bio, il più completo e aggiornato vademecum per districarsi nel sempre più fitto mondo dei vini ottenuti da agricoltura biologica e biodinamica prodotti da aziende certificate.

L’edizione 2011 tocca nuovi record recensendo 819 vini provenienti da 211 cantine, puntualmente descritti nelle loro caratteristiche organolettiche. Tra questi 128 vini hanno ottenuto una particolare menzione per il loro alto profilo organolettico: a condurre la speciale graduatoria, come detto, è la Toscana con ben 48 allori, seguita dalle Marche, che ne ha totalizzati 14.

A un passo il Veneto e il Piemonte, rispettivamente con 12 e 10 menzioni. Subito dietro si piazzano la Provincia Autonoma di Bolzano con 9, l’Emilia Romagna con 6 e il Lazio con 5. Ma la qualità è in crescita diffusa anche nelle altre regioni, specie in Abruzzo e Umbria.

I vini vengono suddivisi per gruppi omogenei e assaggiati alla cieca, ossia senza mostrarne l’etichetta. I vini di rilevante profilo

organolettico sono indicati come “i migliori” e tra questi scaturiscono i vini dell’anno per ogni categoria: bianco, rosso, rosato, bollicine e vino dolce. L’azienda che abbia mostrato una particolare propensione a offrire vini di qualità, che siano espressione precipua del terroir e della cura dell’uomo, si fregia del titolo di “azienda dell’anno”. Non tutti i vini

inviati sono recensiti: talora alcuni di essi si presentano non pronti a ricevere una valutazione e se ne omette la descrizione al fine di evitare una penalizzazione che potrebbe rivelarsi eccessiva. Se presenti, compatibilmente con le esigenze in seno all’organizzazione del panel test, vengono riassaggiati anche vini già valutati nelle passate edizioni della Guida: questi vini non partecipano all’assegnazione di “migliori vini” anche in quest’edizione ma se hanno mantenuto, o addirittura migliorato, le loro caratteristiche organolettiche, ciò sarà puntualmente riportato nella scheda a loro riservata.

Per migliorare la percezione della qualità si è provveduto in molti casi al riassaggio a più ore, in qualche caso a più giorni, dall’apertura della bottiglia: solo vini di caratteristiche superiori hanno il pregio di resistere all’effetto ossidativo dell’ossigeno.

I componenti del panel di degustazione: Nicola Alessandrini, Paolo De Cristofaro, Pierpaolo Rastelli (da nove anni autore di questa guida, collabora a molte guide italiane), Piero Vita. B cod 19346

Piaggione 2006 Brunello di Montalcino Docg

Terre di San Colombano 2006 Valpolicella Superiore Doc

migliore vino bio

migliore vino bio

Uve: 100% Sangiovese Colore: rosso rubino con riflessi granato Profumo: erbe aromatiche balsamiche, frutti rossi, ciliegia, marasca, spezia (chiodi di garofano, vaniglia e tabacco) Sapore: frutti rossi (ciliegia sotto spirito), forte struttura tannica, alcol ben bilanciato dalla componente estrattiva.

Elegante, caldo lungo e persistente Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. Più in generale con qualsiasi pietanza ricca di componente grassa o speziata

Uve: Corvina, Corvinone, Molinara, Croatina, Oseleta e Forsellina Colore: rosso rubino concentrato Profumo: sentori di prugna matura, pepe nero, noce moscata, nota mentolata di rosmarino, alloro, salvia e ciliegia matura Sapore: tartufo nero, buona sapidità, lieve cannella; ampia copertura del tannino, ricco, dolce, vellutato e setoso. Bella persistenza Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con primi di pasta con sughi leggeri e anche con secondi di carne in genere

Podere Salicutti

Azienda agricola Trabucchi

loc. Podere Salicutti 174, 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 847003 - Cell 335 7013552 www.poderesalicutti.it

38 Italia a Tavola · aprile 2011

loc. Monte Tenda, 37031 Illasi (Vr) Tel 045 7833233 - Fax 045 6528112 www.trabucchidillasi.it

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Italia a Tavola 路 aprile 2011 39

enonews Aziende

Fraccaroli vola verso i 100 anni

L’

Azienda agricola F.lli Fraccaroli è una delle aziende storiche del Lugana e proprio con Vinitaly 2011 presenta un nuovo premio dedicato alla memoria di Luciano Fraccaroli, conosciuto da tutti i produttori dell’area. Il premio avrà cadenza annuale e sarà consegnato nello stand

della regione Veneto a una personalità che si è particolarmente distinta nella promozione della vitivinicoltura e del mondo ad essa collegato.

Fabrizio Macchi (nella foto accanto, al centro; a destra Luigi Fraccaroli e a sinistra Nicola), direttore commerciale dell’azienda, ci ricorda un’importante ricorrenza: «Nel 2012 l’azienda raggiunge i suoi 100 anni e dunque la quinta generazione della famiglia (nella foto in alto, da sinistra Stefano, Fabio e Nicola Fraccaroli). Nel corso di questi ultimi 30 anni, con lo sviluppo della Doc Lugana e la notorietà sempre maggiore di questo vino, l’azienda dagli iniziali 5 ettari e arrivata agli attuali 50 dedicandosi solo alla vitivinicoltura. Il progresso ha prodotto cambiamenti a cominciare dal 2000 con la ricostruzione della

cantina, fino allo scorso anno quando abbiamo inaugurato il nuovo impianto fotovoltaico. In occasione di questo traguardo, l’azienda sta attuando nuove ricerche sul vitigno Turbiana per comprendere quali potenzialità possa sviluppare in situazioni estreme di allevamento a bassa resa. A tal proposito, inizierà con la prossima vendemmia la sperimentazione di un vigneto già identificato con una maggiore densità d’impianto e resa per ettaro. Con quest’anno abbiamo introdotto un Lugana che si distingue per il vigneto selezionato e per la scelta dei migliori grappoli». B cod 19926

Bortolin per l’Italia unita In festa con 150 Jeroboam di Valdobbiadene Docg C

entocinquanta bottiglie per festeggiare 150 anni dall’Unità d’Italia. La Cantina Bortolin Angelo Spumanti, di Guia di Valdobbiadene (Tv) ha deciso di unirsi alle celebrazioni nazionali con l’imbottigliamento di 150 Jeroboam (bottiglie di 3 litri) contenenti

40 Italia a Tavola · aprile 2011

Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore che saranno regalate ad altrettanti esponenti delle istituzioni italiane a livello nazionale e locale.

La bottiglia sarà presentata ufficialmente al Vinitaly (Verona 7-11 aprile) dove la Cantina Bortolin Angelo sarà presente, come sempre, con il suo stand al Padiglione 7B - stand I2. L’iniziativa, non a scopo di lucro, ha l’obiettivo di onorare le massime cariche dello Stato e alcune personalità di rilievo attraverso l’omaggio di una di queste bottiglie che racchiudono una parte della storia enologica dell’Italia.

«La nostra cantina - spiega Desiderio Bortolin (nella foto, a sinistra, insieme ad Angelo), socio di maggioranza - vuole partecipare alle celebrazioni del 150° anniversario dell’Unità d’Italia attraverso un segno tangibile della sua appartenenza alla storia economica del Paese e in particolare attraverso un prodotto

che è quello che sta contribuendo a rafforzare nel mondo il prestigio dell’Italia: il suo pregiato Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore. E se il prestigio delle nostre bollicine è dovuto alla terra del Prosecco, allora desidero onorarla come parte di un tutto, l’Italia, che è la terra di grandi eccellenze».

B cod 19814

Aziende enonews

Bollicine Taittinger

Comtes de Champagne Blanc de Blancs Frutto dell’eccellente annata 2000 Casa vinicola Caldirola Nel 2011 punta sull’export L’azienda brianzola Caldirola è leader lombarda nel segmento vetro.

L’obiettivo del 2011 è continuare a crescere. L’azienda cerca di raggiungere quota 70 milioni di euro di fatturato, suddivisi idealmente tra 45 milioni da sviluppare in Italia e 25 milioni attraverso l’esportazione all’estero.(M.F.) B cod 19928 la contratto passa in mano ai rivetti - Alla casa “Contratto Spumanti” di Canelli (At) si cambia proprietà: passa alla famiglia di produttori Rivetti di Castagnole Lanze (At). L’azienda dal 1993 era proprietà delle famiglie Micca e Bocchino, produttori di grappa. Carlo Micca ha dichiarato: «In 18 anni ho dato molto a questa azienda, ma noi siamo distillatori e non è facile seguire i due mondi del vino e della grappa. Con le figlie Marta e Miranda continueremo il lavoro storico di produttori di grappe di qualità con il nostro marchio di famiglia Bocchino».

B cod 19780 CruPerdu e Millesimato 2005 Castello Bonomi a Vinitaly La storica azienda di Coccaglio (Bs), nel cuore della Franciacorta, si presenta al Vinitaly con 2 dei sui vini di punta: CruPerdu e Millesimato 2005. Pregiati Franciacorta, di qualità e finezza, che renderanno i momenti di festa e la avola unici e indimenticabili. B cod 19987

L’

tostate e fiori di tiglio. Il annata 2000 è stata primo impatto al palato è di dichiarata di eccellente freschezza e morbidezza. Il qualità.Taittinger Comtes finale persistente rivela de Champagne note di liquirizia Blanc de Blancs dolce. è prodotto nelle Grazie cantine dell’abbazia al connubio di di Saint-Nicaise del delicatezza e intensità XIII secolo, a Reims. È con freschezza e armonia, ottenuto solo da uve bianche rivela il potenziale Chardonnay. di invecchiamento Sono utilizzati solo mosti di che connota i grandi prima spremitura (La Cuvée), ciò garantisce la raffinatezza del vino. Il 5% Chardonnays della Côte des Blancs. Ideale dei vini utilizzati nella composizione con frutti di mare e sono invecchiati in botti di rovere (un crostacei. B cod 19865 terzo delle quali viene sostituito ogni anno). Questo Champagne nasce solo dopo diversi anni di lento, paziente Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2000 invecchiamento nelle Crayères Uve: 100% Chardonnay della Côte des Blancs (cantine di gesso) Colore: giallo paglierino Profumo: all’olfatto ricorda una miscela di aromi di Saint-Nicaise. tostati, con essenze sottili e leggere di agrumi canditi, Il colore è giallo richiamate da delicati sapori di vaniglia, mandorle tostate e fiori di tiglio paglierino. Le Sapore: dominano vivaci aromi di agrumi bollicine sono e pompelmo caramellato. Il finale persistente rivela note di liquirizia dolce. Grazie al connubio abbondanti e fini e perfetto di delicatezza e intensità con freschezza formano un elegante ed armonia rivela tutto il potenziale di invecchiamento tipico dei grandi Chardonnay “perlage”. Molto della Côte des Blancs etereo, all’olfatto Gradi: 12% vol.

Abbinamenti: vino celebrativo costituisce ricorda una miscela un accompagnamento ideale per gli antipasti di aromi tostati, di pesce (carpaccio di tonno con scaglie di tartufo), frutti di mare e crostacei con essenze sottili di agrumi canditi, Maison Champagne Taittinger richiamate da Pescarmona Importatori - via Pomba 29, 10123 Torino Tel 011 534561 - Fax 011 546230 delicati sapori di www.pescarmona-importatori.it vaniglia, mandorle

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enonews Aziende

Qr a Montepulciano Primato di Carpineto N

Qr ai propri prodotti a più larga diffusione. Con l’obiettivo di dotare tutti i prodotti dello stesso codice.

Prima azienda a Montepulciano a prendere una simile iniziativa, vanta anche il primato di essere arrivata prima anche su mercati internazionali quali la Germania, il Canada, Usa, Uk, Giappone, Valcolomba Vermentino Australia, Russia.

Maremma Toscana Igt «Siamo molto orgogliosi Uve: 100% Vermentino Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli della decisione, che che sfumano al dorato con il passare del tempo per una fortunata Profumo: equilibrate note floreali che portano alla mente sensazioni e fragranze di una passeggiata combinazione si primaverile tra boschi e mare della Maremma Toscana unisce a una simile, Sapore: alle immediate percezioni di frutta e miele si susseguono morbidezza e giusta acidità, dando luogo presa dal Comune a un dolce piacere nel degustare questo vino di Montepulciano in realtà completamente secco Gradi: 12,5% vol. per descrivere Servire a: 10-12°C i monumenti Abbinamenti: eccellente come aperitivo, raggiunge il suo apice accompagnando pasta e risotti a base cittadini. Vini e di frutti di mare, pesce arrosto e formaggi giovani storia insieme per

ell’ottica di fornire sempre più informazioni alla clientela, Carpineto già dall’estate scorsa ha iniziato ad applicare il codice

42 Italia a Tavola · aprile 2011

diffondere la nostra cultura e il nostro codice etico di produzione in ben 70 Paesi dove i nostri vini sono esportati», ha affermato Antonio M. Zaccheo, direttore commerciale.

Ma le novità non finiscono qui: la vendemmia 2010 del Vino Nobile è stata vinificata nella nuova struttura da 4.500 mq, dotata di uno tetto in legno lamellare ventilato e di un impianto a pannelli solari da 150 kW. Un’enorme cantina per l’invecchiamento e impianti di vinificazione e stoccaggio e ampi spazi completano l’opera. Con 86 ettari vitati, di cui circa 65 ad alta densità, è l’azienda più all’avanguardia del territorio. B cod 19588 Carpineto snc Dudda, 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

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44 Italia a Tavola 路 aprile 2011

Aziende enonews fatturato Cantina Ponte, prima cooperativa della Provincia di Treviso - L’assemblea dei soci ha approvato il bilancio 2010 della storica cooperativa vinicola di Ponte di Piave (Tv) che ha ottenuto un fatturato consolidato di 32 milioni di euro, confermandosi prima cooperativa del Trevigiano. Notevole la crescita dell’export (32% del volume d’affari globale), soprattutto in America, come confermato da Massimo Benetello (nella foto), direttore generale della Cantina Ponte.

B cod 19572

Abbazia di Rosazzo 2009, Aristocratica novità di Livio Felluga - Il ricercato e nobile uvaggio di Friulano, Sauvignon, Pinot bianco, Malvasia e Ribolla gialla, ottenuto dai vigneti coltivati nel cuore di Rosazzo (Ud), è stato presentato da Livio Felluga nella cantina storica dell’Abbazia, la più antica del Friuli, tra un concerto di note e di sapori del territorio. B cod 19720 a Milano I vini del Sommo Poeta conquistano gli animi - L’azienda Serego Alighieri, discendenti del poeta Dante, hanno presentato al ristorante le “Colline Pistoiesi” di Milano alcuni prodotti accompagnati da cucina in buona parte toscana. Ottimi gli abbinamenti con i vini della Valpolicella, incanto i palati dei presenti. (F.G.) B cod 19587

Travaglino in Germania Il Riesling conquista tutti T

rasferta trionfale in Germania per la storica cantina dell’Oltrepò Pavese Azienda agricola Travaglino, reduce dai recenti consensi ottenuti al Berliner Wine Trophy 2011, uno dei più importanti concorsi enologici a livello internazionale. Nella capitale tedesca, la cantina di Calvignano (Pv), guidata dall’enologo e direttore generale Fabrizio Maria Marzi, ha ottenuto un importante premio: il Berliner Gold è stato assegnato alla Riserva Poggio della Buttinera 2006. Ma a farsi notare tra gli oltre 4mila vini in gara (4.003) provenienti da 35 Paesi del mondo è stato anche il Campo della Fojada, ottenuto da uve Riesling renano.

Nuovi riconoscimenti che si vanno ad aggiungere a quelli già ottenuti dal Campo della Fojada nell’ambito dell’11ª Giornata dei vini di Lombardia, con le 4 Rose camune

Campo della Fojada Vigna di Riesling Travaglino Uve: Riesling renano e Riesling italico con proporzioni tali da ottenere caratteristiche organolettiche singolari e interessanti Colore: dorato pieno con brillanti riflessi verdi Profumo: complesso con note erbacee, fruttate e minerali Sapore: strutturalmente importante, spiccano sensazioni calde, morbide e avvolgenti su un retrogusto piacevolmente fresco. Ottima persistenza gusto-olfattiva Gradi: 13-13,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, preparazioni a base di pesce in salsa e formaggi di media stagionatura

Azienda agricola Travaglino 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

della Guida Viniplus riservate ai “vini dell’eccellenza”. «I consensi e l’apprezzamento per i vini che produciamo - ha detto il direttore Marzi - sono motivo di grande orgoglio per l’azienda: la soddisfazione è ancora maggiore se in Germania

abbiamo trovato tanti giurati ed enoappassionati entusiasti per il nostro Campo della Fojada».

B cod 19700

I Colli Euganei di Cà Lustra Un territorio, una passione per il vino

I Colli Euganei, un acrocoro di 100 colline vulcaniche, un’isola sorprendente e invitante che emerge nel mezzo della pianura Padana, appena sotto Padova. Un Parco Regionale prodigo di Natura, di patrimoni storici, di ottima enogastronomia. È questo ambiente incantevole che Cà Lustra (Faedo di Cinto Euganeo, Pd - tel 0429 94128 - www.calustra.it), guidata da Franco Zanovello, contribuisce a custodire e valorizzare producendo alcuni dei migliori vini Doc dei Colli Euganei. Forte di 35 anni di esperienza vissuta in 25 ha di vigneti coltivati in biologico e attorniati da oliveti, boschi e pascoli. Sassonero, Girapoggio, Fior d’Arancio Passito (ora a Docg), sono alcuni fra i nomi noti agli appassionati del vino in virtù dell’originale bontà dei Merlot, Cabernet e Moscati qui prodotti con alto valore rispetto ai prezzi richiesti, grazie alla Natura generosa e al lavoro condotto con professionalità rigorosa unita a modestia contadina.

A Vinitaly 2011 l’azienda è presente nel Padiglione 5 - stand E7 con un proprio spazio nell’area del Consorzio vini Colli Euganei. B cod 19875

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Nos, un’eccellenza in edizione limitata I

l vitigno Teroldego ha da sempre rappresentato la punta di diamante della produzione dei vini rossi del Trentino per le sue peculiarità. Al vertice della piramide della qualità Mezzacorona, Nos è prodotto in un numero limitato di bottiglie solo nelle annate eccellenti, a partire dalle uve raccolte nei migliori vigneti della zona classica di produzione del Teroldego Rotaliano Doc: la Piana Rotaliana, habitat ideale per questo vitigno di altissima qualità.

Vinificato in piccoli serbatoi di acciaio, Nos trascorre i primi due anni di affinamento in barriques selezionate e un ulteriore

anno in grandi botti di rovere pregiato. Viene poi messo in bottiglia, dove rimane per altri 12 mesi a perfezionare l’affinamento.

Il risultato è un vino rosso rubino intenso, con riflessi violacei, dal profumo caratteristico, intenso, piacevolmente fruttato con avvolgenti note di frutti di bosco e in particolare di mirtillo e mora selvatica e con il classico ed esclusivo sentore di tartufo nero e cuoio.

Si riscontrano note speziate e vanigliate derivanti dalla maturazione in legno. In bocca piacevolezza e concentrazione sono in splendido equilibrio, il vino mostra una complessa gamma di sapori balsamici, un sapore asciutto, pieno e un caratteristico lieve gusto di mandorla.

I tannini sono avvolgenti e dalla tessitura vellutata con una struttura solida e compatta.

Nos Teroldego Rotaliano Doc Riserva Uve: 100% Teroldego rotaliano Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: caratteristico, intenso, piacevolmente fruttato con avvolgenti note di frutti di bosco e in particolare di mirtillo e mora selvatica e con il classico sentore di tartufo nero e cuoio.

Note speziate e vanigliate Sapore: in bocca piacevolezza e concentrazione sono in splendido equilibrio; mostra una complessa gamma di sapori balsamici, un sapore asciutto, pieno e un caratteristico lieve gusto di mandorla. Tannini avvolgenti, struttura solida e compatta Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: piatti strutturati quali arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina.

Ottimo anche come vino da meditazione

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Un vino da degustazione il Nos, in grado di soddisfare i palati più esigenti, ideale complemento per momenti conviviali importanti che si sposa alla perfezione con i piatti della migliore cucina italiana.

Una filosofia, quella di Mezzacorona, costruita con i singoli agricoltori in campagna, curata nei minimi particolari da uno staff di agronomi di prim’ordine, che con scrupolo selezionano tra una costellazione di piccoli vigneti, le uve più ricche e dalla maturazione più equilibrata. Da questo impegno ecco Nos, frutto di una produzione di altissimo livello divenuta il cuore del “progetto qualità” di Mezzacorona.

B cod 19835 Mezzacorona via Tonale 110, Mezzocorona (Tn) Tel 0461 605695 - Fax 0461 605695 www.mezzacorona.it

Aziende enonews

Valpolicella divina I Cottini e l’Azienda agricola Scriani

Una famiglia da decenni vocata al vino

C Torrevilla celebra l’Unità con il “GinestroCaprera”

GinestroCaprera, voluto da Cantine Torrevilla di Torrazza Coste (Pv) per l’Unità d’Italia, è un rosso corposo e importante.

Un vino che intende rendere omaggio al sangue versato dai patrioti che hanno creduto in un ideale, quello di vivere in una nazione libera avvolta nel tricolore.

«Torrevilla quest’anno compie 104 anni: ciò significa che, quando i nostri predecessori concepirono la Cantina sociale di Torrazza Coste, nel 1907, l’Italia di anni ne aveva solo 46. Il percorso comune è stato pari al 70% dell’intera vita dello stato» ha detto il presidente Luigi Ferrari. B cod 19934

Successi internazionali per i pugliesi Cupertinum

Riconoscimenti svedesi su guide e riviste: la Stora Vin Guiden 2011 e le riviste Munskanken med Vin Jornalen e Allt Om Mat Vin Special hanno premiato il Copertino Rosso Doc e il Copertino Riserva Doc, classificandoli tra i migliori vini distribuiti in Svezia. Ricordiamo che degustatori, giornalisti e appassionati svedesi hanno una competenza valutativa e un’attenzione tradizionale alla cultura enoica. Si tratta quindi di nuovi riconoscimenti che confermano i risultati positivi ricevuti da tutta la produzione.

Citazioni di eccellenza sulla rivista Enogea, che esalta il Rosso Riserva 2004 Copertino Doc. Sono un ottimo biglietto da visita per il Vinitaly (Padiglione 10, isola G5) e per il nuovo Settantacinque Riserva Speciale Copertino Doc, che saranno presentati dal presidente Mario Petito e dall’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi. B cod 19833

on il marchio Scriani, vecchio sopranome che stava a distinguere la famiglia Cottini, i proprietari hanno voluto dare identità a una lunga tradizione spesa nel mestiere vitivinicolo. L’azienda si trova a Fumane (Vr), nel cuore della Valpolicella Classica.

Stefano Cottini (nella foto, al lavoro nella fase di vendemmia), titolare dell’Azienda agricola, coadiuvato dalla giovane moglie Mariangela, dal papà Silvano e del “grande vecio” nonno Pio; una famiglia patriarcale da decenni vocata al vino.

Questo giovano viticoltore, innamorato dal suo vigneto, osservando grandi produttori, frequentando e documentandosi e aggiornandosi sulle innovazioni tecnologiche, prende saggezza dai vecchi valori ed esperienze del passato, riuscendo con semplicità e un pizzico d’incoscienza a imporre la propria autenticità investendo con passione tutto, nella speranza che al valore imprenditoriale segua il successo. La vendemmia, effettuata con la raccolta manuale, in

tutti i vigneti viene condotta in modo frazionato in funzione soprattutto della produzione del Recioto e dell’Amarone. Per le uve che originano questi vini infatti si procede a una raccolta selettiva (fine settembre) dei grappoli più esposti e spargoli che vengono poi collocati in piccole cassette di legno in fruttai arieggiati per un periodo di 100-120 giorni. Lo splendido reparto cantina è curato attentamente per seguire da vicino tutte le delicate fasi vinificatorie. La tradizione familiare prevede operazioni di particolare attenzione. La cantina è dotata di contenitori di diversa natura e capacità: dall’acciaio inox al rovere di Slavonia alle più moderne barriques.

Dai metodi classici di vinificazione ai suggerimenti dell’innovazione tecnologica del settore, i Cottini consegnano al territorio vini d’eccellente personalità.

Dal Valpolicella Classico, Superiore, Ripasso, il Recioto, Carpanè e il mitico Amarone. Strepitosi e intriganti tutti, perché nati in campagna e non in cantina. B cod 19743

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enonews Consorzi

Guardare all’estero

Primo obiettivo del Consorzio I

n vista dell’appuntamento tanto atteso con Vinitaly 2011 abbiamo voluto tracciare una fotografia del mercato che interessa il Consorzio di tutela del Lugana Doc. Lo abbiamo fatto attraverso le parole del direttore, Carlo Veronese (nella foto).

Con che spirito si presenta il Consorzio a Vinitaly e quali eventi sono in programma?

Il Consorzio tutela Lugana Doc si presenta all’esposizione veronese con una veste completamente rinnovata.

Abbiamo abbandonato l’idea che lo stand del Consorzio debba servire come base di lavoro per le piccole aziende che non riescono a partecipare con propri spazi. Oggi grazie all’impegno di Regione Lombardia e Unioncamere, il Palaexpo Lombardia permette alle piccole realtà vinicole di presenziare a Vinitaly con spazi di 8-10 metri. Il nuovo volto del Consorzio sarà espressivo-minimalista, dedicato solo alla degustazione dei vini prodotti dagli associati. Particolare riguardo sarà dato all’assaggio di Lugana di vecchie annate e all’anteprima delle tipologie Riserva e Vendemmia tardiva, recentemente introdotte nel disciplinare di produzione. Tanto lo spazio dedicato alla presentazione delle singole aziende socie.

Com’è andata l’annata?

L’annata 2010 è stata estremamente difficile per le condizioni meteo. Stiamo assaggiando in questi giorni i primi Lugana di

questo millesimo e... sono fantastici.

Al naso sprigionano note di floreali e fruttate. L’acidità non manca, e la mineralità se pur non marcata e sensibilmente rilevabile.

Come si colloca il Lugana nel mercato enologico e quali sono le iniziative in atto sul fronte nazionale ed estero?

Il Lugana oggi ha un’estensione di circa mille ettari di vigneto con una produzione di poco più di 80mila ettolitri. Nel 2010 sono state imbottigliate poco più di 8,8 milioni di bottiglie suddivise nelle tipologie Lugana, Lugana Superiore e Lugana Spumante. Il Lugana ha una quota di esportazione vicina al 50% con una grande frammentazione di mercati

esteri. Per merito dell’imprenditorialità dei produttori del territorio, possiamo dire che il Lugana si trova ovunque nel mondo in piccole quantità.

Quali sono gli obiettivi previsti per il 2011?

Le attività del Consorzio in quest’anno sono rivolte a potenziare la conoscenza del Lugana nei mercati esteri con la partecipazione a Prowein e sul mercato nazionale con una serie di degustazioni che si svolgeranno a Milano, Roma, Torino. Avremo poi un grande evento a Peschiera del Garda, la ridente cittadina che ospita la sede del Consorzio di tutela con la più grande degustazione di Lugana mai realizzata che permetterà di degustare i Lugana di oltre 50 produttori. B cod 19885

Custoza, quarant’anni di Doc Un vino moderno che punta all’estero

I dati sono incoraggianti e in controtendenza rispetto alla crisi generale che ha investito tutti i settori: la produzione del vino Custoza Doc negli ultimi anni ha registrato infatti un aumento, attestandosi sui 12 milioni di bottiglie, di cui il 30% sui mercati stranieri. Il 2011 è un anno importante per la Denominazione, che celebra i primi 40 anni di vita, e che vede la nomina di Carlo Nerozzi alla presidenza del Consorzio di tutela.

Per conoscere i suoi progetti e obiettivi per l’importante incarico, l’abbiamo incontrato a Lugano in occasione della manifestazione “Gusto in scena”. «È un vino moderno - ha dichiarato Nerozzi - per come è fatto e per come potrà essere presentato in futuro sul mercato. Il fatto che questo vino è ottenuto da tante uve può essere percepito come un limite, ma in realtà è una ricchezza. Dipende sempre dalla prospettiva con cui si guarda». Il Custoza Doc «è un vino fresco, è un vino “femminile”: le donne oggi sono proprio le persone che principalmente lo scelgono, dal momento che per il 60% è presente nella grande distribuzione. Lo B cod 19799 riteniamo un prodotto adatto alle donne, ma non solo».

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Consorzi enonews Al Consorzio dell’Oltrepò serve un nuovo direttore Dopo che Carlo Alberto Panont ha lasciato l’incarico di direttore per passare all’Ersaf, il presidente del Consorzio di tutela vini dell’Oltrepò Pavese Paolo Massone è stato in grado di tenere la situazione sotto controllo, occupandosi ogni giorno della gestione. Sempre più capillare la presenza del Consorzio sul web.

B cod 19736

Il Soave cresce Sempre più amato negli Stati Uniti,

conferma il trend positivo di mercato

Cambio di rotta, i bianchi “battono” i rossi - Grazie alle vendite all’estero nel 2010, si può dire che il vino italiano sta uscendo dalla crisi, anche se continuano a scendere i consumi interni e cala la superficie vitata. Per Assoenologi aumenta il rapporto ettari/azienda, che è triplicato dagli anni ‘90 a oggi.

Cambiano i gusti a tavola tra rossi e bianchi. B cod 19870 Moscato di Scanzo, Storia secolare, Docg giovanissima Il Consorzio di tutela del Moscato di Scanzo sarà presente alla prossima edizione di Vinitaly con 10 aziende.

Quella del Moscato di Scanzo è la più piccola Docg d’Italia: la zona di produzione è infatti limitata alla fascia collinare del Comune di Scanzorosciate (Bg). B cod 19781 I vini Valcalepio su un palco ispirato a Donizetti A Vinitaly il Consorzio tutela Valcalepio trasformerà la consueta Piazza Valcalepio in un palcoscenico ispirato a Gaetano Donizetti e al famoso teatro bergamasco. Il protagonista sarà naturalmente il Valcalepio Doc, il vino di Bergamo, e gli Igt. B cod 19709

I

l Soave piace agli americani che lo richiedono sempre di più. Lo testimoniano i primi dati, emersi a corollario del seminario “Soave is erupting the US! Once regarded as America’s favorite Italian white wine, Soave is again capturing the attention of American drinkers”, che ha avuto luogo a New York all’interno di Vino 2011, evento curato dall’Ice e destinato alle top produzioni enologiche italiane.

All’incontro, tenuto da Mary Ewing-Mulligan, master of wine, Attilio Scienza, docente di viticoltura all’Università di Milano, e Giovanni Ponchia, enologo del Consorzio del Soave, hanno preso parte buyer e operatori di settore oltre a giornalisti

specializzati e wine writer. A quasi due anni dall’inizio dell’azione promozionale del Consorzio del Soave sul mercato a stelle e strisce si registra un significativo trend positivo per l’intera denominazione.

Per l’anno 2009/2010 le aziende del Soave hanno registrato nel mercato Usa una crescita del +20% in termini sia di volumi che di valore rispetto all’anno 2008/2009 che si era comunque chiuso con un trend positivo (+11%). Si rafforza anche la presenza geografica per il Soave: negli Usa le differenti tipologie di prodotto esportato dalle aziende sono ad oggi reperibili in 25 stati, mentre negli ultimi tre anni il numero di aziende aderenti al Consorzio che hanno stabilito rapporti commerciali con gli Usa è cresciuto del 16% rispetto al triennio precedente.

Forte di questi risultati, ottenuti in un momento delicato nel panorama economico mondiale, il Consorzio del Soave prosegue con il progetto di promozione e valorizzazione del Soave negli Stati Uniti, sulla base di un uno studio di mercato che ha individuato nella così detta Millennium Generation (giovani tra i 21 e i 34 anni, corrispondenti a circa 85 milioni di potenziali consumatori), il target ideale di riferimento, vale a dire giovani con un grado culturale più omogeneo ed elevato, che amano scegliere prodotti e vini esteri e che utilizzano internet per informarsi. B cod 19764

Italia a Tavola · aprile 2011 49

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50 Italia a Tavola 路 aprile 2011

foto del servizio di Daniele Mosna

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Il territorio è in un calice

Allo stand Trentino di Vinitaly 54 aziende I

l Trentino si presenta alla 45ª edizione di Vinitaly presso il padiglione 3, rinnovato nei singoli stand con il supporto dell’architetto Michelangelo Lupo, che ha interpretato al meglio l’esigenza del territorio vitivinicolo di essere riunito nello stesso spazio da uniche forme.

Sono 54 i produttori presenti alla fiera veronese, con la volontà di presentare ad operatori di settore e pubblico le nuove annate e le proprie novità.

Nell’area istituzionale di 400 metri quadrati le attività procederanno secondo un fitto programma.

Trentodoc “remuage italiano” sarà in degustazione tutti i giorni con le referenze delle 34 case spumantistiche appartenenti al marchio collettivo ma sarà possibile anche avvicinarsi a Trentino Grappa tramite la presenza dell’Istituto di Tutela Grappa del

Trentino che godrà di uno spazio dedicato e personale esperto capace di descrivere al meglio il pregiato distillato proveniente da 29 piccole ed operose realtà, garantite dal logo del Tridente. Ad accogliere gli ospiti una sfiziosa proposta “finger food”, con i prodotti tradizionali della provincia, curata dagli chef delle Strade del Vino e dei Sapori. Anche la Fondazione Mach sarà ospitata in quest’area, per il sostegno che presta ai viticoltori nella risoluzione di problemi correlati all’allevamento della vite e per il ruolo sempre crescente che si è saputa ritagliare in ambito internazionale, nella ricerca e nella formazione.

I vini più rappresentativi del territorio saranno proposti per la seconda volta dall’Enoteca Provinciale di Palazzo Roccabruna che presenterà Nosiola, Müller Thurgau, Marzemino,

Teroldego rotaliano e Vino Santo, tutti rigorosamente Trentino Doc. Nel frattempo, Trentodoc sarà protagonista a “Bollicine d’Italia”, un’area nuova voluta da VeronaFiere, che radunerà tutti i territori che fanno “bollicine”.

Durante le cinque giornate anche un’importante emittente radiofonica nazionale sarà protagonista al padiglione Trentino: Radio 24 trasmetterà in diretta dall’area istituzionale con l’intervento di giornalisti ed ospiti. E, altra novità 2011, l’evento sarà seguito su Facebook e gli ospiti dotati di iPhone avranno la possibilità di scaricare l’applicazione delle Strade del Vino e dei Sapori del Trentino presentata per l’occasione.

Infine, Trentodoc potrà godere di una vetrina privilegiata presso il Ristorante d’autore. Si tratta di una manifestazione ai vertici della qualità culinaria: chef stellati proporranno le proprie creazioni in abbinamento al top della produzione enoica nazionale.

Fra i vini proposti, ogni giorno in tavola ci sarà Trentodoc nell’elegante secchiello personalizzato.

Inoltre, nella giornata di giovedì 7 aprile i produttori trentini incontreranno gli operatori internazionali attraverso un workshop dal titolo “Taste and buy” organizzato in collaborazione con Trentino Sprint.

E per la gioia dei tifosi, alcuni giocatori della Juve visiteranno lo stand nella giornata dell’8 aprile. B cod 19785

Italia a Tavola · aprile 2011 51

52 Italia a Tavola 路 aprile 2011

Territorio ed eventi enonews Vini passiti e da meditazione Il meglio del mercato nel Mantovano

Saranno gli Eiswein, i “vini del ghiaccio” della Germania, gli ospiti d’onore della nona Mostra nazionale dei vini passiti e da meditazione che si svolgerà a Volta Mantovana (Mn) dal 29 aprile al 2 maggio dopo aver ospitato nelle edizioni precedenti i Porto , i Sauternes, i passiti spagnoli e ungheresi. L’evento di Volta Mantovana si conferma così come il più completo appuntamento italiano nel settore, arricchito da un’accurata proposta anche di tipologie staniere: più di 140 etichette Made in Italy, un fitto calendario di degustazioni guidate (prenotazioni online), Banco d’Assaggio, oltre 50 espositori in mostra - mercato e decine di suggerimenti d’abbinamento con prodotti agroalimentari italiani. Il tutto nella cornice storica di Palazzo Gonzaga.

L’edizione 2011 avrà anche una presenza d’eccezione, Francesco Moser, il grande campione del ciclismo e oggi produttore di rinomati vini in Trentino.

Presenza in linea con l’evento di Volta Mantovana, da dove si snodano ben 30 chilometri di percorsi ciclabili, sino al Garda, e dove si celebrano ogni anno i migliori vini passiti e da meditazione italiani e internazionali. B cod 18988

Un autoctono al mese

N

Sono sarde le ataviche radici del Nuragus bianco

el Campidano di Cagliari è il vitigno a bacca bianca più diffuso con una storia che si perde nell’arco dei tempi con ipotesi diverse. Si pensa che sia uno dei primi vitigni introdotti in Sardegna, si dice antecedente al XII secolo a.C. dai navigatori fenici in occasione della fondazione della città di Nora, da qui l’origine del nome con il prefisso nur che nella antica lingua fenicia significava foco, in effetti gli acini maturi esposti al sole appaiono con colorazione rossastra. Altri studiosi sostengono si tratti di un vitigno legato alla civiltà dei Nuraghi, poiché il grappolo ha la forma di un n uraghe rovesciato. È probabile che si tratti di un vitigno di origine selvatica derivante da modificazioni introdotte dai romani e questa ipotesi è avvalorata da uno dei numerosi appellattivi del vitigno, ossia burdu (selvatico).

Dalla vinificazione del Nuragus si ottiene la doc Nuragus di Cagliari

nelle tipologie frizzante naturale e amabile. Il disciplinare di produzione del 1987definisce l’area di produzione nell regioni del Campidano di Cagliari, della Trexenda, del Parteolla, del Sulcis Iglesiente e del basso Oristanese. La Doc viene prodotta con uve Nuragus per un minimo dell’85% con eventuali aggiunte di altri vitigni a bacca bianca non aromatici raccomandati o autorizzati per la zona. L’uva raccolta anticipatamente viene utilizzata per la produzione di base di spumante brut; può essere usato come vino da taglio o vino base per la preparazione di vermouth.

Il vino presenta un colore giallo paglierino tenue, talvolta con leggero riflesso verdolino; con interessanti profumi fruttati di mela acerba e floreali di acacia, fresco, leggero e di facile beva. Si consuma giovane come aperitivo oppure abbinato a piatti di pesce, torte di verdura, uova, formaggi.

(P.G.) B cod 19674

Il territorio di Pantelleria candidato a sito Unesco - La proposta fatta al ministro delle Politiche agricole dell’Istituto regionale della vite e del vino di Sicilia vuole attribuire un meritato riconoscimento a una tecnica, l’alberello, che ha perpetuato la sopravvivenza della viticoltura nell’isola dato il particolare contesto climatico.

Farne un sito dell’Unesco significa preservare uno dei migliori esempi di viticoltura eroica. (P.R.) B cod 19710 Il Barolo del Presidente, Un regalo speciale per Napolitano - La Regione Piemonte ha omaggiato il

Venti aziende insieme per il progetto “Soavecru”

È la “faccia” delle venti piccole aziende aderenti a Soavecru, associazione nata per il rilancio del Soave. Ogni produttore partecipa al progetto solo con i migliori vigneti, quelli collocati nell’area collinare e pedecollinare delle sottozone Soave Classico e Colli Scaligeri, con l’obiettivo di affermare una nuova immagine della denominazione.

«Soavecru - afferma Sandro Gini, presidente Soavecru - non vuole essere un gruppo elitario ma un’esperienza aperta a chi desidera impegnarsi.

Nostro obiettivo è rispondere alle nuove esigenze del mercato e interpretare un grande vino, il Soave. Il nostro approccio è nuovo perché abbiamo scelto di creare una forte sinergia tra piccoli produttori uniti dall’amore per la terra e il futuro dei nostri figli». B cod 19771

Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, di alcune bottiglie di un barolo speciale del 2004, ottenuto con l’uva della vigna appartenuta nell’800 al conte Camillo Benso di Cavour. Il barolo è stato prodotto dalla Cantina Gigi Rosso di Castiglione Falletto. (P.G.) B cod 19836 Aglianico del Taburno, Il vino del Sannio diventa Docg - Si tratta della prima Denominazione di origine controllata e garantita per la terra sannita. Il disciplinare della denominazione di origine Aglianico del Taburno prevede la categoria vino tranquillo e 3 tipologie (rosato, rosso e rosso riserva). I disciplinari rientrano in un unico disegno che si pone l’obiettivo di dotare la viticoltura sannita di una regolamentazione basata su regole semplici. B cod 19900

Italia a Tavola · aprile 2011 53

aggiornamenti Cuochi

La Targa di qualità del Ministero?

Non sarà utile al Made in Italy C

ontinuano le polemiche sul nuovo marchio ministeriale di qualità (“Ottimo”) per i ristoranti italiani nel mondo. Dopo aver elogiato l’iniziativa per i suoi risvolti non solo nella promozione del nostro Made in Italy nel mondo, l’ormai ex ministro delle Politiche agricole Giancarlo Galan (nell’elaborazione grafica) ha riconosciuto pubblicamente nell’iniziativa proposta dall’onorevole Antonio Razzi (nella foto a destra)

54 Italia a Tavola · aprile 2011

un sistema valido per contrastare l’enorme contraffazione e imitazione dei prodotti che hanno reso e rendono famosa in tutto il mondo la Cucina italiana ma che allo stesso tempo ne danneggiano irrimediabilmente l’immagine e l’economia. «Questo decreto - ha detto Razzi - non considera solo gli italiani ma è aperto anche a tutti quei ristoratori di altre nazionalità all’estero che desiderino servire la cucina di qualità del nostro

Paese, utilizzando i prodotti italiani e cucinando secondo le nostre tradizioni. Si tratta di un’iniziativa che sarà accolta con favore dai ristoratori italiani nel mondo».

Tuttavia, come ha più volte sottolineato il direttore di “Italia a Tavola”, l’iniziativa non tiene conto delle altre targhe di riconoscimento già esistenti per i ristoranti all’estero, come il Marchio “Rim” di Isnart e Unioncamere. Ma chi ne ha fatto una battaglia personale è Emanuele Esposito (nella pagina accanto), presidente di “Ciao Italia” del Medio Oriente e general manager de Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita), che ha scritto prima una lettera aperta a Galan e poi a Razzi per manifestare la propria contrarietà rispetto all’ennesima (inutile) targa di riconoscimento.

«Bella la sua iniziativa “Ottimo” - diceva Esposito nella sua lettera all’ex Ministro - se non fosse che esiste già un altro marchio “Ospitaliatà italiana”. Non riesco a capire perché lei abbia voluto creare un altro marchio creando confusione nel settore. Siamo seri Ministro, il problema della ristorazione italiana all’estero e un fenomeno complesso, ci sono tanti falsi tanto quanto i prodotti cinesi in Italia e in giro per il mondo. Il fenomeno non può essere combattuto con una targa o un marchio e se si vuole seriamente fare valorizzazione basterebbe andare a prendere il Disegno di legge 1030 presentato dalla senatrice Rebuzzi redatto durante la scorsa legislazione, oppure fare una commissione dove ci sono anche gli operatori del settore

Cuochi aggiornamenti e associazioni di categoria. Non è che con un decreto che si risolve il problema della valorizzazione. Io importo prodotti italiani di qualità ma per farli uscire dalla dogana mi tocca pagare sottobanco, perché la legislazione italiana è ben diversa da quella araba: allora bisognerebbe intervenire sul Governo locale, magari con accordi, Lei non crede? È facile fare proclami ma bisognerebbe conoscere le realtà Paese per Paese» (B cod 19834).

Razzi si è dichiarato disponibile al dialogo: «Mi indichi le falle, mi prospetti miglioramenti, mi suggerisca modifiche. Nei limiti delle mie possibilità, in quanto il tutto si deve inquadrare nell’ottica generale governativa, mi impegno già da oggi a fare tutto quanto sia possibile. Tengo a specificare, qualora non fosse chiaro, che l’operazione fatta è a costo zero. Significa che tutti gli esperti, gli addetti al costituendo comitato lavoreranno gratis per solo spirito di liberalità» (B cod 19924).

Nella sua replica, Esposito ci tiene a sottolineare quanto sia importante creare una «Commissione che delinei i criteri minimi per concedere il marchio. Una volta fatto questo però il ristorate avrà un angolo shop per i prodotti italiani, che grazie all’aiuto del Ministero e grazia alla commissione possiamo selezionare. Oltre a ciò il ristoratore selezionato deve, nell’arco di un anno, formare un ragazzo locale. La commissione valuterà tutti i ragazzi che avranno fatto questo corso di formazione e 4-5 ragazzi di questi potranno fare uno stage in Italia e fare un corso di perfezionamento presso una scuola di cucina selezionata dalla commissione.

Questo ci garantirà in futuro il proseguo della cultura italiana. Fatto ciò,

la commissione stessa ogni anno rivaluterà i vari ristoranti selezionati l’anno prima. Oltre a ciò i Consolati avranno il compito attraverso i loro uffici commerciali di negoziare o di agevolare l’ingresso dei prodotti italiani, con l’aiuto del ministero, magari creare una sorta di meeting ad hoc in ogni Paese».

«La valorizzazione del Made in Italy - ha concluso Esposito nella sua utlima lettera a Razzi - non è limitata solo a una targa di riconoscimento, che non porterebbe nessun vantaggio economico, ma soltanto un po’ pubblicità per i ristoranti. Vogliamo aprire un dibattito? Allora organizzi un tavolo con tutte le associazioni e Ministeri per fare un piano per la valorizzazione» (B cod 19959).

Certificazione patacca del duo Galan-Razzi

L’ennesima brutta figura dell’Italia

N

o, così proprio non va bene.

Lo abbiamo detto da subito: l’iniziativa dell’uscente ministro delle Politiche agricole di istituire l’ennesima targa-patacca per valorizzare i ristoranti italiani all’estero non sta né in cielo né in terra. È una stupidità colossale che fa il paio solo con l’arroganza con cui l’accoppiata Galan-Razzi (il Ministro e il deputato dei trasformisti “Responsabili” che si è preso il merito di quest’imbroglio...) sono rimasti finora in silenzio di fronte al coro di contestazioni salito dalle istituzioni, dalla stampa e, soprattutto, dagli addetti ai lavori. A partire dai ristoratori italiani nel mondo, che non sono stati nemmeno consultati o informati...

Siamo di fronte a una colossale presa in giro sia di quanto con serietà si sta già tentando di fare per valorizzare la ristorazione italiana all’estero (la certificazione di qualità di Unioncamere e Isnart che è sostenuta da ben 5 Ministeri, fra cui quello di Galan...), sia di un’opinione pubblica a cui

si vuole far credere che sia davvero possibile promuove il Made in Italy a tavola solo con un targhetta, assegnata ai soliti amici degli amici in assenza di qualunque controllo o rispetto di regole concordate.

Quel che fa più male è che questo avviene proprio mentre la poltrona del ministero delle Politiche agricole dovrebbe passare da Galan (forse è questione di pochi giorni, guerra con la Libia permettendo) all’onorevole Saverio Romano, il gran capo dei “Responsabili”.

Se queste sono le premesse non c’è proprio da stare allegri e in molti dovranno convincersi che forse l’ex ministero dell’Agricoltura serve solo a fare propaganda, ma pochi fatti.

Per concludere vogliamo solo ricordare che l’iniziativa di Galan e Razzi non sembra coperta da alcun finanziamento, né presso la segreteria c’è traccia di questo annunciato decreto che nero su bianco nessuno ha ancora visto. Che si sia trattato solo di uno scherzo o di uno di quegli annunci-civetta che piacciono ai politici?

Se così fosse potremmo perdonare a Galan una scivolata di stile che ci ha fatto però perdere per l’ennesima volta la faccia a livello internazionale. (A.L.) B cod 19887

Italia a Tavola · aprile 2011 55

aggiornamenti Cuochi

Il modo di scegliere è cambiato

Miglioriamo insieme il modo di comunicare Q

ual è il valore delle guide sui ristoranti oggi? Visti i risultati in termini di gradimento di molti cuochi nel nostro sondaggio “Personaggio dell’anno” (B cod 19337), abbiamo fatto un’analisi del panorama delle Guide gastronomiche e abbiamo pensato di coinvolgere direttamente gli addetti ai lavori con poche domande per capire se ritengono utili alcune novità anche in vista di un reale miglioramento e degli esercizi e di più soddisfazione per i clienti.

56 Italia a Tavola · aprile 2011

Era solo l’inizio del 2009 quando, nonostante la crisi e il conseguente cambiamento di abitudini, c’era chi immaginava, per le guide gastronomiche, un futuro roseo convinti che il consumatore avrebbe più che mai preso come riferimento nelle proprie scelte i giudizi somministrati dalle guide.

Questo non è avvenuto, il consumatore ha radicalmente modificato gli stili di ricerca perché ha modificato le esigenze, le attese e gli strumenti con cui si informa. Dal cartaceo si è spostato a internet, da internet agli smartphone. Portare le guide cartacee a formato digitale non è stato sufficiente a scongiurare l’abbandono da parte degli utenti. Altro fattore determinante dell’esodo è stata la chiara percezione che gli esercizi selezionati e proposti dalle guide fossero posizionati nella fascia “lusso” a cui il consumatore medio difficilmente fa riferimento.

Ora in internet sono entrati un po’ tutti, anche chi di ristorazione non capisce nulla, creando due correnti di pensiero: una con le solite guide “blasonate” che pontificano grazie a degustatori “raffinati”, “viziati”, e spesso lontani dalla realtà dei consumatori comuni; l’altra quella di chi non conosce la “degustazione”, ma

Cuochi aggiornamenti mangia al ristorante per cui si improvvisa anonimo opinionista degustatore che scrive lunghe e articolate descrizioni dei pranzi presso ogni tipo di ristorante, attribuendo magari punteggi di poco valore e assolutamente personali.

A oggi rileviamo uno scenario che gli utenti definiscono inutile perché complica molto un’attività che dovrebbe essere di estrema semplicità per essere utile: Gli elenchi forniti da siti e portali (utilizzati dall’82% degli utilizzatori di guide gastronomiche) sono dispersivi, forniscono spesso informazioni frammentate e incomplete; La logica di ricerca è poco intuitiva, i contenuti hanno spesso finalità più pubblicitarie che informative; Le informazioni fornite sono spesso datate: ricette che risalgono a 4 anni prima, specialità consigliate fuori stagione, perché inserite una volta, inserite per sempre non attendibili: il ristorante si è trasferito, ha cambiato gestione, chef, stile; superate: il ristorante è pubblicizzato in homepage perché offre il 10% di sconto a chi si presenta a nome del portale, peccato che abbia chiuso già da 13 mesi...

L’utente percepisce le guide come strumenti pilotati, non sanno bene da chi ma hanno la certezza che non tengano in considerazione le reali esigenze del consumatore; Procedure complicate per ottenere informazioni: obbligo di registrazione per accedere alle recensioni, quota di iscrizione, eccetera; Le informazioni non sono contestualizzate, sono fini a se stesse e non è possibile compararle tra i vari esercizi.

I consumatori gradirebbero invece accedere a informazioni chiare e ben contestualizzate, nel territorio e nel mercato. Possibilmente informazioni formative, utili all’utente per crearsi una cultura del gusto. Vorrebbero accedere a siti o portali stimolanti molto vicini al loro modus operandi, con percorsi di ricerca molto logici e informazioni facilmente comparabili. Vorrebbero avere la possibilità di interagire in modo costruttivo per ricevere risposte semplici e utili.

Emerge anche il desiderio di poter avere un certo grado di educazione per essere in sintonia con le proposte culinarie dei cuochi e poter esprimere pareri e opinioni di valore. È corretto aggiungere che i giudizi riservati ai portali sono in linea con quelli riservati ai siti dei singoli ristoranti che sono considerati, dagli utenti, non strumenti di informazione ma strumenti di autocompiacimento.

Questa premessa è indispensabile per spiegare ai nostri lettori il motivo per cui riceveranno (per chi è iscritto alla nostra newsletter settimanale), oppure potranno accedervi attraverso il portale quotidiano www.italiaatavola.net, un breve questionario con cui chiediamo di esprimere un parere, utile per definire i contenuti di uno strumento informativo che sia strategico per i ristoratori e adeguato alle aspettative del consumatore medio.

Queste le principali domande del questionario: 1 Aderisci a qualche Associazione di categoria?

2 Hai un sito web?

3 Il tuo ristorante è segnalato in qualche guida?

4 5

Il tuo ristorante è segnalato in qualche portale?

In un progetto per la qualificazione di ristoranti e cuochi, che peso attribuisci a queste valenze: piattaforma web dinamica, e-booking, applications per smartphone, fare formazione costante, aggiornamento costante di informazioni in tempo reale, ecc.? B cod 19921

Italia a Tavola · aprile 2011 57

aggiornamenti Cuochi

Cucina moderna oggi

Quali i progetti del domani?

L

a cultura della Cucina italiana è sempre stata contraddistinta da un’attività a matrice familiare molto radicata nel territorio, ma i due di Matteo Scibilia elementi (famiglia e terra) benché abbiano dato prestigio alla Cucina italiana non sono riusciti a svincolarsi da retaggi culturali, di tecniche di cottura e di ingredienti legatissimi da anni alla tradizione.

Da un lato la cucina del Nord, fatta di burro, grassi e formaggi, dall’altro quella del Sud, ricca di verdure e olio d’oliva, ma spesso ricca anche di fritti. Di fatto una Cucina italiana ricca, sostanziosa e con una grande identità. Oggi il cuoco ha dinanzi un cliente ossessionato da una comunicazione che lo rende vulnerabile psicologicamente nelle scelte alimentari. Ecco quindi formaggi, cioccolati e bevande “light”: magro è bello è lo stereotipo del momento, le leggi sull’alcol stanno frenando il consumo di vino e superalcoolici a favore di nuove bevande analcoliche ma ricche di zuccheri. Chissà quali e quanti interessi in gioco...

58 Italia a Tavola · aprile 2011

Oggi il cliente non ha più fame, i modelli lavorativi di anni fa, che richiedevano un’alimentazione ricca di calorie, hanno cambiato lo stile alimentare, il cliente al ristorante mangia e beve meno con un evidente minor incasso per il ristoratore...

La cucina dovrà sempre più adeguarsi a due nuovi principi; utilizzare materie prime eccellenti, il più possibile del territorio e ancor di più: questa la nuova sfida, una cucina che dovrà avere una grande attenzione alla salubrità del cliente, per esempio cucinare con o cucinare senza grassi è già oggi una realtà. Si può realizzare un buon risotto alla milanese senza burro?

Certo, non risponderà ai criteri della tradizione, ma un risotto senza soffritto e mantecato con un buon extravergine dà un’emozione di gusto diversa ma sempre eccellente. Si può imparare a utilizzare le erbe e le spezie, diminuire il sale e gli zuccheri, la pasta di farro o di grano saraceno: il risultato gustativo è identico se non migliore.

Il cuoco moderno dovrà sempre più dialogare con clienti che hanno intolleranze o allergie alimentari, dovrà studiare un menu di cucina un po’ più da scienziato dell’alimentazione, dovrà avere un rapporto nuovo con l’agricoltura, tradurre il famoso kilometro zero in una sostenibilità di

proposta gastronomica. Il pesce, molto meglio quello pescato. La carne, meglio il manzo o il vitellone che costano meno. Riscoprire i polli allevati a terra o conigli di allevatori certificati. Per non parlare dell’olio extravergine, autentico miracolo della nostra agricoltura.

Proprio dall’olio vorrei partire con considerazioni legate alla salubrità.

Oggi, per esempio, nelle mense scolastiche sono usati oli dal basso costo che certamente rispondono a criteri di autorizzazioni commerciali.

Ma quale sarà il costo della sanità pubblica domani quando questi ragazzi avranno problemi di salute legata al cibo mangiato oggi? Che ruolo di informazione possono avere i ristoratori? Si può mangiare meglio e meno oggi per stare meglio domani?

Tante domande che evidentemente portano a nuovo soggetto che cucina e dialoga con il cliente. Bisogna allora agire, formare i nuovi cuochi intervenendo nelle scuole di formazione del settore, migliorare la cultura del cibo. In attesa dell’Expo di Milano saranno organizzati presso il Capac, Politecnico del Commercio di Milano, corsi di cucina anche per operatori esperti che avranno come tema “La Cucina Moderna con o senza grassi?”. B cod 19899

Cuochi aggiornamenti

Gusto in scena Fucina di idee per il futuro L

a prima edizione a Lugano (terza in totale) di “Gusto in scena” si è chiusa con un bilancio positivo in merito ai visitatori, quasi esclusivamente professionisti del settore. I settori vino e gastronomia sono stati visitati da una media di 500 persone al giorno. Gusto in scena si è dimostrato così una vera fucina di idee. Accanto agli spunti di riflessione, l’evento è divenuto un vero e proprio festival delle eccellenze italiane, grazie a “I magnifici vini”, rassegna di vini di tutta Italia, Svizzera e Slovenia, e “Seduzioni di gola”, esposizioni di

golosità di tutta Italia con all’interno “L’isola dell’olio extravergine”, una rassegna di 11 produttori di diverse zone d’Italia.

I giovani e la ristorazione, ma anche i giovani e l’educazione al gusto e al lavoro di squadra. È questo l’ultimo spunto di discussione e riflessione: Marcello Coronini (nella foto), che crede nell’importanza della formazione, ha voluto ospitare 200 studenti degli Istituti alberghieri di Como, Domodossola e Milano.

Tra gli eventi più importanti, a “Chef in concerto” per la prima volta si è affrontata la tematica “Cucinare

con, cucinare senza grassi”. La prima giornata di lavori si è conclusa con una proposta: Coronini ha chiesto a ognuno dei grandi chef coinvolti di introdurre nel proprio menu nel corso dell’anno, ad ogni cambio di stagione, un piatto senza grassi e uno con i grassi, riportando il nome “Gusto in scena”.

«Eventi come “Gusto in scena” - ha commentato Matteo Scibilia, ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia - sono situazioni molto importanti in cui i cuochi hanno occasioni d’incontro e confronto. Un po’ di rammarico viene nel constatare che di queste occasioni ce ne sono tante, perciò si fa fatica a partecipare a tutte».

B cod 19861, 19774

Italia a Tavola · aprile 2011 59

aggiornamenti Cuochi

Artusi, guida in cucina L’Italia celebra il suo mentore T

utti conoscono “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il libro di Pellegrino Artusi (nella foto) ricomparso con l’editore Einaudi nel 1970 di Sergio Mei con l’introduzione dello scrittore Piero Camporesi. Anche perchè in quel testo c’è una frase diventata famosa: “La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare “I promessi sposi”.

L’Italia, appena unita, aveva una popolazione di circa 25 milioni, di cui solo 600mila italofoni. La condizione delle campagne era di povertà assoluta.

Per i borghesi delle città le cose andavano un pochino meglio, ma

ogni regione, ogni municipio - in un Paese in cui se qualcuno parlava italiano veniva scambiato per straniero - aveva il suo cibo e le sue usanze culinarie.

I più ricchi e i nobili facevano riferimento alla cucina francese mescolata con le tradizioni locali.

I poveri facevano quello che potevano.

Pochi sanno che nel 1892 (Artusi era nato a Forlimpopoli nel 1820) pubblicò a sue spese, non trovando un editore, il secondo volume della

le ricette di Sergio Mei Sei fritto!

Ingredienti (per 6 persone): 200 g di triglie, 100 g di occhini e altrettanti di ghiozzi di scoglio, 100 g di scorfano nero e altrettanti di calamari di paranza, 500 g di semola di grano duro e 100 di farina 0, 10 g di sale marino fino. 100 g di zucchine verdi e bianche, peperoni verdi, rossi e gialli, cipolle rosse, 50 g di peperoncini dolci, 20 g di bucce di pomodori fritte, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, finocchietto, 2 litri di olio di semi di arachidi. Per la salsa: succo d’arancia e di limone, olio, 5 g di aceto di vino nero PREparazione: pulire i pesci e tagliare il calamaro a rondelle, bagnarli, asciugarli e passarli nella farina e friggere in olio a 180°C. Tagliare le zucchine a fiammifero, i peperoni a losanghe, le cipolle a rondelle e immergere le verdure in acqua e sale, passarle in farina e friggerle. Per le erbe aromatiche usare l’olio a 160°C. Ridurre il succo di arancia e limone, montare con sale, aceto, finocchietto.

60 Italia a Tavola · aprile 2011

“Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie” con 790 ricette, arricchite da aneddoti, storie e divagazioni, scritte in un linguaggio toscaneggiante.

Infatti si era trasferito a Firenze con la famiglia dopo che nel 1851 la banda di Stefano Pelloni (il pascoliano “Passator cortese”) aveva sequestrato e borseggiato il pubblico riunito nel Teatro Sociale di Forlimpopoli.

Presso il Touring Club italiano di Milano è stato annunciato il programma delle celebrazioni artusiane nel centesimo della morte.

Celebrazioni che sono iniziate proprio a Firenze il 30 marzo scorso con un Convegno e proseguiranno per tutto il 2011, dopo la cena artusiana in contemporanea in diverse città italiane che è stata organizzata per il 17 marzo nel giorno dell’Unità d’Italia. Infine ci sarà un concorso nazionale riservato ai ragazzi delle scuole alberghiere e altre iniziative.

La sua eredità culinaria consta di centinaia e centinaia di ricette, raccolte nei suoi volumi, dove la semplicità descrittiva si esprime in modo garbato da non richiedere nessun ricamo da parte dello chef. Ora è tempo di porsi dietro ai fornelli e seguire gli insegnamenti riportati nei suoi testi, ma senza dimenticare la semplicità lineare del cammino che si intraprende seguendo le impronte di Pellegrino Artusi. Un aspetto degno di elogio è “Casa Artusi” ovvero l’aver voluto ravvivare l’idea della semplicità della cucina domestica, sana e senza fronzoli, attenta a stagionalità e tipicità del luogo che spesso si perde, ricorrendo a prodotti elaborati, “cotti e mangiati”.

B cod 19548, 19496

Cuochi aggiornamenti

Riccardo Di Giacinto

Vittorio e Marco Colleoni

Daniele Usai

Talento e passione Per i Jre l’attenzione è alle materie prime I

l percorso non sarà facile, ma il futuro della ristorazione italiana non potrà che essere sempre più legato a quello degli agricoltori per garantire prodotti di qualità, in linea con la tradizione e all’insegna della stagionalità. Su questo tema si è incentrato il 19° Congresso nazionale dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre), svoltosi fra Imperia e Sanremo.

Secondo il presidente dei Jre Emanuele Scarello - festeggiato dai suoi associati anche per la recente vittoria nel sondaggio di “Italia a Tavola” per il Personaggio dell’anno 2010 - è la responsabilità sociale dei cuochi la nuova frontiera a cui si devono preparare i cuochi italiani, soprattutto quelli della sua associazione che

lavorano per difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana con creazioni eccellenti in grado di valorizzare il territorio e i suoi prodotti.

Come ogni anno il congresso è stato anche l’occasione per accogliere i nuovi soci (cui sono state consegnate targa e giacca). Le new entry sono: Riccardo Di Giacinto del ristorante All’Oro di Roma; Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio (Bg); Daniele Usai (nella foto, a destra, insieme al sommelier Claudio Bronzi) de Il Tino di Lido di Ostia (Rm).

Avendo superato il muro dei 45 anni, sono invece passati alla categoria soci onorari Marco Bistarelli di Perugia (già presidente), Marco e Andrea Tonola di Villa di Chiavenna in provincia di

Al ristorante stellato Da Vittorio la corona di “Re del catering” - A Taste di Firenze, Pitti Immagine e Bisol hanno incoronato i re del catering in occasione della prima edizione di King of Catering Award: il vincitore assoluto del Premio Platino è il ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg), seguito dall’oro di Area Kitchen di Milano, dall’argento di Galateo Catering di Firenze e dal bronzo del Tonino di Cortona (Ar). B cod 19784 Gran trofeo d’oro, Vincono i giovani talenti di Udine - Sul podio della 5ª edizione del “Gran trofeo

Sondrio, Titta Manzini di Bergamo e Paolo Barbieri di Sanremo.

Fra le novità anticipate al congresso c’è anche che Scarello non si ricandiderà per un secondo mandato di presidente perché vuole dedicarsi maggiormente al suo ristorante. Al momento ci sono già due possibili candidati alla successione: uno è Andrea Sarri dell’Agrodolce di Imperia che già aveva raccolto il consenso del consiglio direttivo, mentre l’altro è il sardo Luigi Pomata (con locali a Carloforte e Cagliari) che si è candidato in occasione dell’assemblea congressuale. I Jre stanno rivedendo il loro piano di comunicazione (nuovo sito internet, newsletter 4 volte l’anno sulle novità dei Jre). B cod 19662

d’oro della ristorazione italiana” trionfano gli studenti e gli insegnanti dell’Istituto “Bonaldo Stringher” di Udine che si sono distinti nella valorizzazione delle produzioni agricole bresciane, tanto da aggiudicarsi il primo premio. Secondo classificato l’Istituto “St. Julian’s” di Malta, bronzo per l’Istituto “Ignazio e Vincenzo Florio” di Erice (Tp).

B cod 19574 Novità nel “menu” di Alma, Il corso per Manager della ristorazione - “Manager della ristorazione”: il corso, che partirà il 12 settembre a Colorno (Pr) e della durata di 9 mesi, si rivolge a figure professionali già formate e mira a sviluppare le competenze manageriali. Il percorso integra 300 ore di lezioni frontali con 200 di lezioni a distanza, uscite didattiche e due mesi di stage finale. (M.F.) B cod 19690

Italia a Tavola · aprile 2011 61

aggiornamenti Sommelier

Giovani e vino Le leggi vanno rispettate ma evitiamo il proibizionismo

di Salvatore Longo

G

iovani e alcol: è una problematica di attualità suscitata da una serie di incidenti, con esiti anche tragici, che hanno coinvolto emozionalmente l’opinione pubblica.

Del tema si è discusso con Vito Intini, il pro-presidente dell’Onav cui è stato chiesto il pensiero dell’Associazione su un argomento di scottante attualità come il rapporto tra giovani e vino. «È un tema di tale importanza e complessità - ha precisato Intini - da essere l’argomento del prossimo Congresso Nazionale dell’Onav programmato nei giorni 12-14 maggio a Siracusa. Il nostro presidente (Giorgio Calabrese, ndr) si occupa molto di questo problema anche dal punto di vista professionale, considerando i diversi effetti del vino nelle fasi evolutive dei ragazzi e dei giovani, ma ritiene che occorra sempre agire con grano salis». È evidente che la maggior parte degli incidenti avviene dopo serate in cui allo sballo dei giovani concorrono diversi fattori tra i quali l’eventuale vino è certamente quello con minore incidenza: non possiamo di certo paragonare l’apporto alcolico di un bicchiere di vino con quello di un superalcolico o di un cocktail squilibrato. Senza considerare altre cause forse più decisive. È ovvio che i problemi connessi alla sicurezza debbano essere affrontati dal legislatore con normative e strumenti semplici e che la percentuale di pericolosità del tasso alcolico non possa tener conto della struttura fisica delle persone o della loro educazione al bere. L’Onav non ha mai contestato l’adozione del parametro 0,5 al di là del quale far scattare sanzioni, che possono avere drammatiche conseguenze su chi ad esempio usa l’auto come strumento di lavoro.

«All’Onav preme sottolineare - e sarà anche argomento del prossimo Congresso - che gli strumenti di verifica siano perfetti e controllati ogni volta che se ne predispone l’utilizzo: lo 0,01% è un’inezia, ma può rovinare una persona. Altrimenti - ha concluso Intini - occorre prevedere una razionale tolleranza che bilanci i possibili errori della macchina». Non roviniamo inseguendo l’intolleranza e la visceralità delle emozioni! B cod 19810

62 Italia a Tavola · aprile 2011

Pizzaioli aggiornamenti

Vera passione Le migliori pizze a due e il top d’Italia a Tirreno Ct

È

siciliana la migliore Pizza a due. I Cardone hanno trionfato a Tirreno Ct, Salone nazionale per alberghi, caffè, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità di Carrarafiere, nell’insolito e originale torneo “Pizza a due”.

La competizione ha visto uno chef e un pizzaiolo lavorare insieme per dare vita alla pizza più creativa. Lo chef preparava il condimento per la pizza che il pizzaiolo disponeva sulla pasta per poi infornare. Alla fase finale sono arrivate cinque coppie pizzaiolo-chef.

A vincere è stata l’accoppiata (nella foto sopra) Charon Cardone (chef) e Vincenzo Cardone (pizzaiolo), figlia e padre, titolari della pizzeria Bella Napoli di Caltagirone (Ct) con la pizza “Bella Napoli” realizzata con pomodoro, gamberoni, lardo di Colonnata, melanzane, mozzarella di bufala e l’aggiunta della riduzione della cottura dei gamberoni con il cognac. A salire sul podio, la coppia Alessandro Gatti di Massa (Ms) e Sabrina Pucci di Forte dei Marmi (Lu) e Maurizio Marinello in coppia con Luca Giaccone entrambi di Tai di Cadore (Bl).

Tra le pizze migliori, sempre a Tirreno Ct, ha vinto il lituano Besir Limani (nella foto sotto). La pizza e la sua preparazione è stata al centro della manifestazione dove si sono svolte le selezioni finali del Giro Pizza Europa, campionato internazionale di pizza di cui la finalissima si è svolta a Parigi. Il primo posto della selezione di Tirreno Ct è andato a Besir Limani lituano, pizzaiolo della pizzeria La Torretta dell’Aquila (distrutta dal terremoto) con la pizza “Fatalità” composta da pomodoro, rucola, burrata, noci, pomodori secchi e funghi pioppini. Secondo il francese John Berg della pizzeria Le Barone in Normandia, mentre la terza piazza è andata a Camuz Abdallah, pizzaiolo marocchino della pizzeria Valentina di Mantova. L’Italia è il Paese della pizza: si ricorda che il fatturato complessivo di tutti i punti di produzione di pizza è passato da 9.900 milioni di euro del 2001 a 16.630 milioni di euro del 2010 (+67,7%).

B cod 19655, 19718

Italia a Tavola · aprile 2011 63

aggiornamenti Barman

Il re della tazzina Cavaglieri rivince ad Aliment Davide Cavaglieri del Bar Oasi di Erbusco (Bs) ha vinto per il secondo anno consecutivo la settima edizione della tappa bresciana del Campionato italiano baristi caffetteria.

Il campione si aggiudica il premio anche per il miglior cappuccino. Secondo e terzo posto per Davide Berti e Orazio Saretto

64 Italia a Tavola · aprile 2011

G

rande favore di pubblico e di critica per la tappa bresciana del Campionato italiano dedicato agli artisti del caffè, conclusasi ad Aliment, negli spazi del Centro Fiera di Montichiari, con una ricca rassegna di stimolanti competizioni, veri e propri contenitori di tendenze e innovazione.

L’evento prevede che i concorrenti, nel tempo massimo di 15 minuti, presentino a 4 giudici sensoriali e 2 tecnici quattro caffè espressi, quattro cappuccini e quattro bevande analcoliche personalizzate, sempre a base di caffè. Al fianco di Trismoka, organizzatrice della manifestazione, la Centrale del latte di Brescia, che, di concerto con la qualificata Torrefazione di Paratico, ha coinvolto centinaia di bar di Brescia e provincia, compresi i molti locali che fanno parte del Circolo Qualità “Recapuccio”. Altro prestigioso sponsor tecnico,

Rancilio, leader nella produzione di macchine per caffè espresso di massimo prestigio.

Questi gli ingredienti per una manifestazione di successo, vinta per il secondo anno consecutivo dal diciannovenne Davide Cavaglieri (nella foto a sinistra) del Bar Oasi di Erbusco (Bs), meritevole di aver saputo elevare la tazzina a opera d’arte, seguendo i dettami e la filosofia di Trismoka. A un anno di distanza Davide non è più studente dell’Istituto alberghiero Andrea Mantegna, ma un giovane professionista di talento.

Il campione ha scelto per la finale una miscela d’eccellenza, la Trismoka Brasil, caffè dalla buona cremosità e tessitura e dal corpo intenso che ha saputo descrivere con precisione e padronanza, illustrando alla giuria il tasso di caffeina, la provenienza, la consistenza della crema, l’aroma, il retrogusto, insieme a tanti altri aspetti.

Un vero e proprio festival dei sensi che ha stimolato a tutto tondo le capacità percettive di un panel

Barman aggiornamenti

di giornalisti accreditati. Davide ha dimostrato di padroneggiare tutte quelle variabili che intervengono nei 25 secondi di tempo di erogazione dell’espresso: la macinatura del caffè, la pressatura, la pulizia e l’efficienza della macchina, la temperatura dell’espresso al momento della degustazione e tante altre componenti. Un’edizione di successo che ha riconfermato l’attenzione di Trismoka per la formazione e crescita

professionale dei baristi. Solo un operatore preparato e attento può valorizzare una buona materia prima, offrendo al cliente la possibilità di degustare un caffè a regola d’arte.

Così ha fatto il giovane Cavaglieri che, totalizzando 545 punti, si è distinto non solo per la meritata vittoria, ma anche per aver preparato il miglior cappuccino, aggiudicandosi il premio “Recappuccio” messo in palio dalla Centrale del latte di Brescia.

«Avere al nostro fianco - ha commentato Paolo Uberti (nella foto in alto, al centro), titolare della Torrefazione Trismoka - le istituzioni e la scuola è per noi motivo di orgoglio e di soddisfazione.

Trismoka sottolinea così il suo forte legame con il mondo del caffè e con l’eccellenza, non solo di materie prime, ma anche di esperienza e creatività, nella convinzione che la crescita professionale di una generazione di baristi rappresenti un fattore imprescindibile per garantire al cliente un servizio di qualità, in grado di esaltare appieno tutto il gusto e la fragranza del caffè».

Dello stesso avviso l’assessore provinciale alla Pubblica

istruzione, Aristide Peli, così come il sindaco di Montichiari (Bs) Elena Zanola, entrambi attivamente coinvolti dalla lodevole iniziativa. Altrettanto degni di menzione gli 11 finalisti, selezionati tra oltre 90 candidati.

Tra questi Davide Berti (nella foto in alto, secondo da sinistra, accanto al terzo classificato Orazio Saretto), secondo nelle selezioni provinciali, è arrivato in finale al Campionato italiano baristi caffetteria di Carrara, classificandosi al quinto posto. Il team Trismoka, che si è presentato alla finale nazionale con la formazione Cavaglieri, Berti, Saretto e Laura Martinelli, ha chiuso alla grande l’edizione 2011, piazzando uno dei suoi baristi ai primi posti. Una delle tazzine più buone d’Italia è trentina ed è a marchio Trismoka. Soddisfatto Paolo Uberti, in prima linea a difesa della qualità e della preparazione dei professionisti del futuro. Per un caffè a regola d’arte Trismoka propone il suo “Centro di formazione barista”, una scuola di formazione per incrementare le conoscenze e migliorare le tecniche di preparazione, la cui esperienza e i riconoscimenti la annoverano tra le realtà più serie e qualificate del settore.

B cod 19563

Italia a Tavola · aprile 2011 65

aggiornamenti Barman

o v l u N ari

La vera storia del I

mmaginare con anticipo l’evoluzione che un cocktail può avere negli anni a venire è il sogno di ogni barman.

Occasioni di di Carmine Lamorte inventarne uno ne capitano continuamente, nel corso di un ciclo lavorativo, ma a volte serve anche la fortuna. La fortuna di incontrare un cliente importante (vedi il Cosmopolitan nel caso di Madonna), o un grande evento (vedi la mostra dedicata al grande pittore Gianbellino a Venezia, che diede l’ispirazione a Cipriani di inventare il Bellini). Sicuramente la casualità può giocare un ruolo importante.

Nel caso del Nuvolari, l’occasione fu quella delle celebrazioni del 50° anniversario della scomparsa di Tazio Nuvolari, il Mantovano volante, come era denominato negli anni 20 quando correva al fianco di piloti del calibro di Ferrari e Fangio.

Ricorreva anche il Gran premio di Monza, l’occasione non sfuggi e fu propizia proprio a Mantova in occasione di un mio incontro con alcuni barman locali (Stefano Penna e Paolo Azzoni), nel maggio del 2003. Mi venne l’idea di inventare un cocktail che potesse ricordare uno dei mantovani più famosi venuti al mondo dal grande Virgilio in poi.

Discutendo di dosi e ingredienti e numerose modifiche dopo, grazie all’aiuto dei barman Penna e Azzoni, emerse l’idea di titolare a Nuvolari un cocktail che potesse ricordarne la figura e l’epoca in cui visse, tempi duri, rudi e aggressivi.

La ricetta è semplice, facile da fare, composta da ingredienti facilmente reperibili, in un certo

66 Italia a Tavola · aprile 2011

N

Originale

Ingredienti: ½ fettina di arancia, 3 cl Mirto Zedda Piras, 3 cl Campari, 3 cl Vodka Preparazione: Riempire di ghiaccio un bicchiere old fashioned. Mescolare e servire.

Classic

Ingredienti: 3 cl Mirto Zedda Piras, 3 cl Campari, 3 cl Vodka Preparazione: Riempire di ghiaccio il mixing glass.

Dopo averlo raffreddato e scolato l’acqua.

Mescolare e servire in una coppa a cocktail. Sprizzare una scorza di arancio.

senso ispirandosi a un altro grande di quel tempo: così ha visto la luce “Il Nuvolari”. Sono già molti i barman che lo propongono e sicuramente il suo gusto forte e deciso ne fanno un drink da proporre principalmente all’aperitivo.

Ma le versioni che ne sono seguite quasi immediatamente, lo hanno reso un drink molto versatile.

Ufficialmente il cocktail fu presentato a Villa Campari, alla vigilia del Gran Premio di Monza del 2003,

Sprint

Ingredienti: ½ fettina di arancia, 2 cl Mirto Zedda Piras, 2 cl Campari, 2 cl Vodka, 9 cl Spumante Preparazione: Riempire di ghiaccio un tumbler.

Mescolare e servire.

Shake

Ingredienti: 3 cl Mirto Zedda Piras, 3 cl Campari, 3 cl Vodka Preparazione: Riempire di ghiaccio il boston dopo averlo raffreddato e scolato l’acqua. Introdurre nel Boston una fettina di arancia e shakerare.

Servire in una coppa cocktail, aggiungere una scorzetta di arancia.

abbinata a una mostra di oggetti appartenuti a Nuvolari stesso, e alla presentazione di un Dvd inedito che raccontava di Tazio Nuvolari, e messi a disposizione dell’Automobil club di Mantova, grazie alla disponibilità della dirigenza Campari, e di Patrizia Beretta relazioni esterne di Campari, che sposò l’idea con entusiasmo, permettendo di fare la presentazione nella storica Villa Campari, normalmente inaccessibile ai comuni mortali... B cod 19729

Barman aggiornamenti

Il caffè è un’arte

Tra gli under 21 Chianucci Sanapo, il top d’Italia a Carrara è la stella

S

imone Chianucci è il Campione italiano barman under 21. La gara si è svolta all’interno del Centro commerciale “Gherlinda” a Ellera di Corciano (Pg) di fronte a un pubblico entusiasta e interessato alle esibizioni di giovani ragazzi che per la maggior parte partecipavano ad una competizione per la prima volta. Chianucci ha dovuto prima superare la semifinale presentando lo sparkling cocktail dal nome “Noi Credevamo”a base spumante e accedendo alla finale insieme ad altri 4 studenti e poi ha superato gli avversari con il cocktail “Gold Lips” a base Grappa con Drambuie, panna e zafferano in abbinamento a gelato alla vaniglia e jelè di mango croccante a miele, realizzando 239 punti su 280. Nonostante la giovane età (19 anni), è stato bravo nella creazione del cocktail. B cod 19195

P

reparare un buon caffè o un vero cappuccino italiano è un’arte. Ma anche una sfida. Il miglior barista italiano è, per il secondo anno consecutivo, Francesco Sanapo (nella foto), leccese, trapiantato a Firenze dove lavora presso la caffetteria Corsini di Arezzo. Sul podio del Campionato italiano baristi caffetteria che si è svolta a Tirreno Ct, seconda Elisa Molle di Rossasecca (Fr) e terzo Eddy Righi di Modena. Al campionato hanno preso parte 250 baristi italiani, dei quali soltanto 24 hanno avuto accesso alle finali.

La gara ha previsto la preparazione, in massimo 15 minuti, di quattro caffè espresso, quattro cappuccini e di quattro bevande analcoliche a base di caffè espresso.

Il vincitore del campionato italiano, Sanapo, parteciperà al World Barista Championish, che si svolgerà a Bogotà in Colombia il prossimo giugno. Per il

patron della manifestazione, Andrea Lattuada, «il livello del campionato cresce di anno in anno. L’obiettivo della competizione è far crescere il livello dei baristi italiani». B cod 19702

Fib a Viareggio

Si premia il talento giovane

L

o scorso marzo il Dancing Trocadero di Viareggio ha accolto i 16 istituti alberghieri in gara all’11° Campionato italiano barman organizzato dalla Federazione italiana barman (Fib). Il concorso anche quest’anno ha presentato “Il cocktail tra la gente”, dove ogni istituto presentava un cocktail inedito analcolico da offrire al folto pubblico che, munito di una scheda, ha votato l’originalità e la presentazione del cocktail. Il premio è stato vinto dagli allievi Ciro D’Amicis e Rofea Gallone dell’Ipsar Agostinelli Ceglie (Br), secondo classificato Salvatore Condorelli e Orazio Franceschino dell’Ipsar K. Wojtyla Catania (Ct); terzo classificato Elisa Marrocco e Alessandro Paroli dell’Isisf F. Enriquez Castelfiorentino (Fi).

Al capo barman Cesare Funel il compito di annunciare i vincitori del Campionato: primo Ciro Marino dell’Ipsar “G. Rossini” (Na), secondo Gabriele Buonpensiero dell’Ipsar “G. Rossini”, terza Giulia Valli dell’Ipsar Gianni Brera di Como. B cod 19914

Italia a Tavola · aprile 2011 67

aggiornamenti Gestione e normative

Horeca e sicurezza Obblighi per gli operatori, controlli e tutele per il consumatore A

partire dal 2000 il tema della sicurezza alimentare, inasprito da nuovi e complessi scandali, emergenze sanitarie e frodi di Massimo alimentari, Giubilesi ha sollecitato gli ambienti istituzionali europei a predisporre, per tutto il settore alimentare, un nuovo assetto legislativo articolato nei seguenti documenti e regolamenti basati sui principi del Codex alimentarius del 1969 “Recommended international code of practice general principles of food hygiene”: Libro Bianco del 2000 introduce il concetto della sicurezza alimentare sulla filiera “dal campo alla tavola”; Reg. Ce 178 del 2002 che dopo lo scandalo “mucca pazza” introduce il concetto di rintracciabilità di filiera; Pacchetto igiene del 2004 composto dai Regolamenti Ce 852, 853, 854, 882 introduce i requisiti igienici di tutti i prodotti alimentari, gli obblighi degli operatori e le modalità di controllo da parte dell’Autorità Competente; Reg. Ce 1935 del 2004

e Reg. 2023 del 2006 introducono il concetto di rintracciabilità e sicurezza igienica anche per i materiali e oggetti che vengono a contatto con i prodotti alimentari; Reg. Ce 2073 del 2005 regolamenta i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari coinvolti nelle Mta (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti); D.Lgs. 114 del 2006 recepisce tre Direttive Ce e introduce l’obbligo di indicare gli ingredienti contenuti nei prodotti che possono provocare allergie; D.Lgs. 193 del 2007 attua la Direttiva 2004/41/Ce sui controlli in materia di sicurezza alimentare, applica i regolamenti comunitari e istituisce il relativo regime sanzionatorio. Alla luce di questo scenario complesso, gli Osa (Operatori del settore alimentare), nei vari livelli di responsabilità ai quali operano, vengono chiamati a possedere competenze sempre più approfondite unite all’applicazione di procedure efficaci basate sul Sistema Haccp per tutelare la salute dei consumatori e la visibilità dell’impresa.

Nel settore Horeca, con particolare riferimento ai servizi di catering&banqueting che vengono erogati in luoghi differiti rispetto a

come prevenire tossinfezioni e intossicazioni Le fasi di lavorazione non devono mai sovrapporsi e devono essere effettuate secondo una sequenza logica e igienica chiamata “marcia in avanti”: essa rappresenta il modello sanitario e organizzativo con cui si progetta e si gestisce qualsiasi cucina e serve a prevenire le contaminazioni crociate: fasi pulite-fasi sporche alimenti confezionati-alimenti sfusi alimenti-rifiuti prodotti chimici-alimenti.

La qualità e la sicurezza dei prodotti può essere garantita attraverso le seguenti precauzioni: utilizzo di zone specifiche di lavorazione della cucina mantenimento degli alimenti a temperatura ambiente non oltre 30 minuti manipolazione degli alimenti con guanti monouso (meglio se di colore blu) utilizzo di tuorlo pastorizzato per salse e creme (contro Salmonella e Listeria) trattamento dei vegetali crudi con soluzione di cloro in acqua fredda conservazione dei semilavorati a 0°/+3°C protetti da contenitori o pellicole formazione-addestramento e igiene individuale degli addetti.

68 Italia a Tavola · aprile 2011

quelli della produzione e spesso sono penalizzati sotto il profilo sanitario e tecnologico, le problematiche relative all’igiene degli alimenti e alla sicurezza dei processi, diventano più critiche. È opportuno che i titolari delle imprese Horeca si pongano alcune domande fondamentali per prevenire inopportune sanzioni amministrative e in certi casi anche penali. Qual è il livello di conoscenza da parte dei dirigenti/preposti sulle nuove regole sanitarie? Qual è il livello di formazione-addestramento degli addetti che operano nella produzione, conservazione, trasporto, somministrazione degli alimenti?

Il Manuale di Autocontrollo (o Piano Haccp) è conforme alle leggi, personalizzato e applicato correttamente nella pratica quotidiana?

Quale importanza viene riservata alla manutenzione e sanificazione di ambienti e attrezzature e alla prevenzione/lotta contro gli animali indesiderati? Come viene gestita la rintracciabilità dei prodotti acquistati-conservati-serviti ai clienti?

Come vengono gestite e tracciate le non conformità di carattere tecnico, igienico, gestionale? Cerchiamo di

temperature di conservazione Le temperature di conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti pronti per il consumo, rappresentano un punto critico di controllo del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Tenendo sotto controllo il corretto funzionamento di abbattitori, celle, frigoriferi, vetrine di mantenimento/ esposizione, si prevengono pericolose malattie alimentari. I prodotti conservati nelle celle e nei frigoriferi devono: rispettare la categoria e la temperatura indicata nel cartello sulla porta; rispettare la data di conservazione scritta sull’etichetta; essere in quantità adeguata rispetto alla capacità frigorifera; essere sempre protetti (confezione originaria, film plastico, contenitore); possedere l’etichetta (originaria o interna per la tracciabilità); essere sollevati da terra (scaffali, cassette o pedane di plastica).

rispondere insieme a queste domande attraverso un percorso che parte dalla definizione di alimento, passa attraverso la modalità di preparazione e conservazione e arriva sino alle responsabilità e sanzioni per gli operatori.

Definizione di alimento

S

econdo il Reg. Ce 178/02, si intende per alimento o prodotto alimentare

o derrata alimentare «qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani».

Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione

Temperature di conservazione degli alimenti celle - categoria mercologica

temperatura

Ortofrutta

+4/+6°C

salumi, formaggi, latticini

0°C/+4°C

surgelati, congelati, gelati

-18°C/-20°C

carni rosse e carni bianche

-1°C/+1°C

pesce crudo intero, molluschi

-1°C/+1°C

pasta fresca normale e ripiena

0°C/+4°C

prodotti finiti/semilavorati cotti o crudi

0°C/+3°C

alimenti - tipologia dei prodotti

temperatura

panini, toast, piadine, snack (anche farciti)

< 10°C

salumi, formaggi, insalate, macedonie

< 10°C

prodotti di gastronomia freddi (antipasti, roast beef, caprese)

0°C/+4°C

dolci e dessert a base latte (creme caramel, panna cotta)

0°C/+4°C

pesce crudo porzionato (carpaccio, sushi, sashimi), molluschi

0°C/+2°C

prodotti di gastronomia caldi (antipasti, primi, secondi, contorni)

> 70°C

o trattamento. Non sono compresi i mangimi, gli animali vivi a meno che siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici e il tabacco.

Classificazione dei prodotti

M

olto deperibili: conservati a 0°/+4°C (creme e salse, a base d’uovo, gelatine, carne, pesce e derivati, latticini, vegetali IV Gamma), -10°C (gelati), -12°C (congelati), -18°C (surgelati).

Deperibili: conservati a +4°C/+6°C (insaccati, salumi, formaggi stagionati/semi-stagionati, piatti senza creme e salse d’uovo).

Non deperibili: conservati a 15°C/18°C con UR 60%-70% al riparo dalla luce e da polvere (pane, pasta, riso, conserve, bevande, olio) e separando cereali da legumi per prevenire infestazioni da insetti e parassiti.

B cod 19860 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Italia a Tavola · aprile 2011 69

locali Tendenze

Come natura crea Il meglio dei sapori di Romagna all’Osteria dei frati di Roncofreddo

N

ella più autentica Romagna, in quel Roncofreddo (Fc), all’Osteria dei frati la famiglia di Renato Brancaleoni di Bruno Federico (nella foto) ci fa sognare in un mondo incantato di profumi e sapori inebrianti. In cucina la bella Anna con la mamma Francesca, che come in una buona famiglia sfornano manicaretti deliziosi in base alla disponibilità e stagionalità di tutto quello che il buon Renato trova a seconda di ciò che la natura propone giorno per giorno.

Nelle verdure legumi freschi e secchi, erbe, tuberi e frutta. Nulla di ciò che l’uomo anticipa, ma tutto ciò che naturalmente matura. In questa stagione i carciofi di Roncofreddo, i mitici asparagi verdi di Altedo e quelli della collina di Ronco, le fave fresche ed altro ancora. La signora Francesca con la figlia Anna ci delizia con stuzzicanti tartine di sfoglia fatte in casa con ripieno di verza cavolo, altre con ripieno di crema di radice di topinambur, fave fresche e pecorino.

Nei primi una minestra di stringoli (erbe selvatiche), stimolante per affrontare strozzapreti, lasagnette alle erbe selvatiche, crema di formaggi e frutta secca. Anche nei secondi si va alla godereccia, speciali le cotolette rifatte, piatto da non perdere. Così

Riapre le porte l’Anteprima di Chiuduno

come imperdibili sono anche gli animali da cortile - pollame, anatre e conigli - cotti nel coccio. E alla fine, per farsi del bene, il mitico carrello dei formaggi selezionati e scelti da Renato.

Non da meno la pasticceria fatta in casa, con in testa la tipica ciambella.

La cantina, ricca e curata dallo stesso Renato, con una selezione di grandi etichette nazionali. Specialissima la selezione dei Sangiovese di Romagna.

L’Osteria dei frati in inverno resta aperta dal venerdì alla domenica a mezzogiorno e da giugno a fine settembre tutti i giorni. È consigliabile la prenotazione, poiché il locale dispone solo di 35 posti. B cod 19952 Osteria dei frati via R. Comandini 149, Roncofreddo (Fc) - Tel 0541 949649 www.osteriadeifrati.it

Il primo giorno di primavera ha riaperto con rinnovate proposte il ristorante “Anteprima” di Chiuduno (Bg), una stella Michelin, fiore all’occhiello di tutta l’organizzazione che fa capo alla famiglia Tallarini.

La chiusura è durata circa tre mesi, che sono serviti per risolvere il problema delle infiltrazioni d’acqua in cantina, per realizzare una nuova saletta, per rinfrescare tutta la struttura. Con nuove proposte, della tradizione e innovative, con nuovo grande entusiasmo è tornata al lavoro la numerosa brigata di cucina capitanata da Daniel Facen (a sinistra nella foto, insieme alla brigata di cucina). Annoiato a morte dalla cucina tradizionale, attratto ma non soddisfatto dalla cucina creativa, Facen ha scelto l’arduo cammino della sperimentazione. Nella sua Grande Carte 2011 c’è un menu che stupisce, il “percorso creativo”, ma si trovano tutti gli altri piatti classici della tradizione italiana, con materie prime sceltissime e cotture leggere. A dirigere sala e cantina è tornato Carlo Pierato. (R.V.) B cod 19880

Il sushi alla fermata del treno con Sosushi-train La novità della stazione di Torino

Il sapore di un maki vi accompagna per un viaggio in treno, mentre attraversate veloci l’Italia. Un sogno? No, realtà, da quando Sosushi, l’importante catena in franchising di ristorazione giapponese, ha aperto il suo primo punto vendita dotato di kaiten a Torino Porta Nuova. Sarà il primo ristorante di cucina giapponese presente in una stazione italiana e la prima tappa di un lungo viaggio che il sushi farà per gli snodi ferroviari più importanti dello Stivale. “Sosushi-train” sarà un punto vendita esclusivo e un nuovo modo di concepire il servizio. Il sushi verrà servito in un luogo di transito, dove la gente è sì di passaggio, ma anche in sosta, in attesa del prossimo viaggio. Il movimento sarà al centro del ristorante. Il kaiten, il nastro trasportatore su cui scorreranno le pietanze, è il protagonista assoluto del locale. Un luogo dove è inoltre possibile gustare dolci colazioni o controllare la propria posta elettronica, in quanto dotato di Wi-Fi. A preparare tutto ciò? Abili chef che a mano confezionano artigianalmente ogni piatto. B cod 19908

70 Italia a Tavola · aprile 2011

Tendenze LOCALI

Roma eat and drink L’osteria moderna in centro si chiama Il Pastificio Il Pastificio (via Tiburtina 196, tel 06 97273519) è un locale di punta di San Lorenzo, il quartiere più trendy di Roma. A dargli il nome è stato l’antico Pastificio Cerere. Il ristorante, che comprende anche un angolo bar con degustazione di salumi d’autore, ne occupa il piano terra. La cucina è di Mariella Morosi affidata a Stefano Preli (nella foto), ex allievo di Antonello Colonna, che riconosce al maestro il merito di averlo introdotto alla conoscenza dei prodotti del territorio laziale, armonizzando tradizione e innovazione. Negli ultimi due anni questo giovane talento ha ampiamente dimostrato di saper volare da solo, portando al successo il locale. In questa sua “osteria moderna”, come ama definirlo, esplica la sua creatività, specialmente nei piatti del giorno elencati su una lavagnetta, partendo da quanto in quel momento offre il mercato. B cod 19684

Quattro Colonne, un tempio del pesce È un vero tempio del pesce questo elegante ristorante che si affaccia su Piazza Navona con vista sulla Fontana dei Fiumi e sulla Chiesa di S. Agnese in Agone, grandiose opere d’arte con si sfidarono il Bernini e il Borromini. A dare il nome al locale, in un edificio del XVI secolo, sono quattro colonne di epoca romana che sostengono un soffitto a crociera.

Da pochi mesi il Quattro Colonne (via della Posta Vecchia 4, tel 06 68307152) è rinnovato nella gestione e negli arredi. Il punto di forza dell’offerta è il pesce, sempre fresco, garantito da un consolidato rapporto con alcuni pescatori della costa. Giornalieri anche gli arrivi di ostriche dalla Francia. Se ne possono gustare di alcune qualità e non è raro trovare anche la pregiata Rosa di Marsiglia. È sempre la disponibilità del pescato, esposto in bella vista, a suggerire il percorso gastronomico al profumo di mare al cliente e allo stesso chef, Antonio Astorino. È il cliente che si crea il menu, di fronte all’esposizione di pescato ancora nelle cassette. Lo chef ha pensato anche ai più tenaci carnivori con un’offerta di vera chianina, in tagliate.

B cod 19687

Italia a Tavola · aprile 2011 71

locali Tendenze

Agrigusta Le Campitelle, per gli appassionati di turismo equestre Villetta Barrea (Aq) - Per chi ama la natura, in tutte le stagioni, quello rappresentato dal Parco nazionale d’Abruzzo è senza dubbio uno dei territori dell’Italia in cui ce n’è per tutti. Sci e attività invernali d’inverno, trekking e attività di avvistamento animali d’estate. È un territorio ricco anche dal punto di vista enogastronomico, l’Abruzzo in generale certo, ma queste zone in particolare.

L’agriturismo Le Campitelle è situato in un luogo strategico, a Villetta Barrea, cuore del Parco in provincia de L’Aquila. La struttura, un rustico casale attrezzato di camere, appartamenti e una sala dove degustare i prodotti del territorio, è situato proprio lungo la Camosciara, antica via dei camosci, come dice il nome stesso, di cui il parco è ricco.

Oggi l’agriturismo si basa soprattutto sull’attività di allevamento dei cavalli.

Da qui il paese, Villetta Barrea dista circa

un chilometro e rappresenta il punto ideale per effettuare escursioni lungo i sentieri, a partire proprio dalla Camosciara, un itinerario suggestivo dove non è raro imbattersi in di Alessandro quello che è definito dai locali e non solo “il Maurilli camoscio più bello del mondo”. Anche l’orso (marsicano), oltre ai cervi, è un abitante di queste zone.

Insomma sport, equitazione. E alla fine della giornata?

Questa è terra di transumanza e all’agriturismo non se lo sono dimenticati, tanto che le degustazioni dei prodotti, su prenotazione e riservate agli ospiti della struttura, partono proprio dai formaggi: tra i più famosi il Canestrato di Castel del Monte, che si produce nei pascoli di queste valli.

Oltre a questo i primi, realizzati con la pasta di grano “Solina”, un recuperato. Tante le tipologie, ma le sagne (una sorta di maltagliato abruzzese) sono le più tipiche condite con pomodoro fresco. Le carni sono quelle di pecora soprattutto. Anche le colazioni sono tutte a basi di dolci tipici e mieli prodotti in loco. B cod 19554 Agriturismo Le Campitelle loc. Le Campitelle, Villetta Barrea (Aq) Tel 339 3994256 - 335 6992149 www.agriturismocampitelle.it

Tutti alla Vinaccia Sosta golosa, scoprendo la Val Cavallina L’ Mercato: Sicilia in tavola nel cuore di Madrid

La primavera sfa capolino. Le strade e le piazzette di Madrid attendono quei tavolini che annunciano l’apertura delle “terracitas”: rituale di benvenuto in onore della più famosa stagione vivaldiana.

Nella centrale via di Santa Engracia troviamo rifugio dal clima ostile nel “Mercato Ballarò”. è stato inaugurato dal proprietario e chef Angelo Marino, che vanta una longeva esperienza di un decennio come ambasciatore della cucina italiana a Madrid. L’idea originale è quella di adattare il piano terra a una “taperia” siciliana, dove si servono solo prelibatezze che il mercato offre. (L.D.A.) B cod 19779

72 Italia a Tavola · aprile 2011

Osteria La Vinaccia può essere una sosta golosa per il turista intenzionato a scoprire i numerosi tesori ricettivi e naturalistici della Val Cavallina. Il piccolo comune di Borgo di Terzo (Bg), infatti, è proprio situato alla destra del fiume Cherio, in piena valle, e dista circa 22 km dal capoluogo orobico. Una “osteria moderna” dove si assaggiano i piatti tipici della tradizione bergamasca, realizzati dalla giovane mano del cuoco Stefano Galbiati, e dove non mancano guizzi creativi in specialità di mare e di terra della tradizione enogastronomica mediterranea. Ad accogliere i clienti in sala in un’atmosfera calda e informale c’è Mattia, che gestisce il ristorante insieme al fratello.

Il menu segue la stagionalità dei prodotti e non trascura la freschezza delle materie prime. A farla da padrone tra i secondi è la carne, fresca e selezionata, cotta sapientemente alla

griglia o rivisitata in piatti più sfiziosi ed elaborati (dal Filetto all’aceto balsamico alle Scaloppine ai porcini, dall’Arrosto alle carni in umido con polenta). Degna di nota è la cantina, che conta una buona selezione di bottiglie di alcuni dei più noti produttori nazionali, disponibili a un buon rapporto qualità-prezzo. Anche la proposta per il mezzogiorno non delude le aspettative. Il menu fisso a 10 euro prevede tre portate di primi e tre secondi, buffet di verdure, bevande, dolce e caffè. (G.N.) B cod 19672

Tendenze LOCALI I 125 anni della focacceria Manuelina A Recco la Cucina fa storia

Manuelina, lo storico ristorante focacceria di Recco (Ge), compie 125 anni e per l’occasione è stata organizzata una festa coi fiocchi.

A partire dallo scorso marzo è visitabile la mostra “Dall’Osteria al Ristorante - 125 anni di tavole imbandite della Manuelina”. I piatti sono stati realizzati dagli chef di Manuelina, Dario De Spirito e Marco Pernati, coordinati da Gianni e Cesare Carbone, insieme agli illustri cuochi che hanno dato la loro adesione per partecipare attivamente all’evento. Gianni Carbone racconta: «La storia di questo ristorante è la storia di una famiglia che con il susseguirsi delle generazioni, oggi è alla quarta. Tutto ha inizio nel 1885 da Manuelina, la nonna di mia moglie, che dalla sua umile osteria riesce a conquistare i suoi avventori inventando la focaccia col formaggio e altri piatti popolari».

B cod 19859

Un “puerto” sicuro per bersi una birra - Puerto John Martin è il pub suggestivo e unico nel suo genere, presente nel panorama dei locali bergamaschi di qualità ormai da diversi anni. Doppia è l’anima del locale: il piano sottostante è adibito alla fornita birreria, al piano superiore invece è possibile gustare pizze calde, primi piatti speciali o pietanze particolari. (N.F.) B cod 19575 Festività al Grand hotel della Fratta - Per il ponte della Pasqua e il weekend del Primo maggio, il Grand Hotel Terme della Fratta, località in provincia di Forlì Cesena, offre opportunità da non perdere. Cucina della tradizione romagnola, trattamenti relax e benessere, intrattenimenti e musica sono gli elementi su cui la direzione punta per il weekend. B cod 19665 Sabatini 90 anni e non sentirli Festa per lo storico locale L’istituzione nella ristorazione fiorentina festeggia una data storica.

Anni di cammino che hanno portato il ristorante Sabatini all’affermazione del suo nome in campo internazionale e alla continuazione della “sua filosofia” dell’accoglienza e del buon cibo di qualità. Se Vincenzo Sabatini fosse qui non potrebbe che essere fiero. B cod 19996

Scandinavia relax Nell’area fitness dell’Hotel Hellsten S

ituato nel quartiere residenziale di Vasastan, nel centro di Stoccolma, e attorniato da ristoranti e di Lucia Siliprandi caffé alla moda, l’hotel Hellsten è un boutique hotel a quattro stelle.

L’edificio di fine Ottocento è stato ristrutturato con l’intento di creare una dimora personale per il viaggiatore.

Un lungo corridoio conduce alla lobby, arredata con mobili di design nordico, mescolati ad oggetti di antiquariato orientale come il tavolo di legno di fattura indiana e le due porte, appoggiate alle pareti, provenienti dalla Birmania. Belle le suite, ampie e luminose, dove si respira il fascino di un tempo e una leggera eccentricità.

La sala per la colazione offre leccornie dolci e salate: lamponi con crema

di yogurt, paté di fegato, purea di mele, cialde da ricoprire con gustose marmellate di bacche. All’Earth Bar è possibile assaggiare piatti tradizionali.

Uno spazio è dedicato al fitness, alla piscina con idromassaggio e, soprattutto, all’immancabile sauna, in Scandinavia vissuta come una vera pratica idrotermoterapica. L’ambiente, riscaldato ad una temperatura che può raggiungere gli 80-100°C, permette un’abbondante traspirazione della pelle, mentre l’acqua gettata sulle pietre calde “vaporizza” la stanza.

Rami freschi di betulla sono utilizzati per sferzare la pelle e rinvigorire il corpo. Il caldo della sauna e il freddo dell’acqua si alternano in una piacevole sensazione di benessere. E, per finire, una birra ghiacciata. B cod 19677 Hotel Hellsten Luntmakargatan 68, SE-113 51 Stoccolma - Tel 0046 (0)8 6618600 www.hellsten.se

Pasqual Apre a Vicenza il “5 sensi bistrò” - Assieme alla moglie Luciana Silvestri, dopo 10 anni di attività a Malo (Vi), lo chef Morgan Pasqual ha deciso di intraprendere una nuova attività a Vicenza, più informale e conveniente: il “5 sensi bistrò”. Decisione figlia del cambiamento epocale del settore.

B cod 19680

Italia a Tavola · aprile 2011 73

locali Tendenze

foto Matteo Barro

Milano eat and drink Lo charme e la cinese levità del Bon Wei Rosso, laccato e lucido. A tratteggiare uno spazio fluttuante fra ombra e luce, pietra naturale e legno d’acacia birmana, senso materico e impalpabile essenza geometrica. Quello del Bon Wei (via Castelvetro 16/18, tel 02 341308 ) è un ambiente soffuso e rilassante. Un ristorante di buon gusto: di nome e di fatto. Diretto di Cristina Viggè con grazia dalla titolare Wang Pei e capace di proporre l’autentica cucina cinese nel suo perfetto vagare circolare fra caldo e freddo, soffice e croccante, sapori agrodolci e toni speziati, sfumature pepate e accenti piccanti.

Stemperati in ricette leggere, come i fragranti fior di involtini, ripieni di gamberi e castagna d’acqua, e le deliziose zuppe. Chi, invece, ama la carne non deve perdere la conviviale anatra alla pechinese. B cod 19634

È puro e limpido. Come il significato del suo nome: Kiyo (via Carlo Ravizza 4, tel 02 481429), ristorante che oriundo del Sol Levante vanta anche lo chef Katsumi Soga. Un nippo-artista che sublima il sushi-pensiero in sinfonia contemporanea, creando aromatiche pietanze dalle note estrose, servite in uno spazio luminoso, minimalista e dalle chiare tonalità. Ecco allora i prelibati nigiri con capasanta e foie gras, gli involtini di ricciola in salsa yuzu koshou nonché l’ittico kevice, rilettura jap del sudamericano piatto, presentato in ampolla trasparente con “k” dressing, firma del cuoco. E ancora, i piccantini gamberetti tempura creamy jalapeño, il sashimi di salmone scottato in agrodolce salsa karashi sumiso e il pregiato granchio reale dell’Alaska. E se per dessert è ideale il soufflé al tè verde dal cuore di cioccolato fondente, in abbinamento è curiosa la birra di riso siglata dalla maison padovana De Tacchi. B cod 19635

74 Italia a Tavola · aprile 2011

foto Matteo Barro

Il sapore del Kiyo, dove il sushi-pensiero si sublima

Enoteche LOCALI

Buoni e longevi affari di famiglia L’

attività del tradizionale negozio vinicolo di famiglia regge ancora all’urto dei grandi magazzini.

Le enoteche Vinarius, ambiente privilegiato per la qualità, sono contraddistinte dal rapporto fiduciario e personalizzato con gli acquirenti.

Girando nel centro-sud Italia, tra Lazio, Puglia e Campania, troviamo tre perfetti esempi di “familiarità”: Enoteca Partenopea, Enoteca De Candia ed Enoteca Del Gatto. B cod 16468

Partenopea A Napoli la sosta del buon bere

di Claudio Riolo

L

L’Enoteca De Candia ha fatto epoca

a storica Enoteca nel residenziale quartiere di Fuorigrotta a Napoli è molto ampia e ben fornita; cibi squisiti, pasta, olio extra vergine di oliva, birre artigianali, aceti balsamici; pregiati whisky, grappa, bas armagnac con tutte le annate dal 1945 al 1995. Sono raccolte le più belle etichette di vini italiani, selezione notevole di liquori, oltre 130 tipi di Champagne, i migliori Spumanti. In sala degustazione più di 600 etichette, suddivise per regioni. La saletta con i cancelli è la più preziosa con le particolari bottiglie piemontesi, trentine, valle d’Aosta e Trentino Alto Adige. Nel caveau sono raccolte le migliori etichette della produzione italiana, oltre a francesi, bordolesi, Loira, Borgogna, Provenza e qualcuna dalla Germania.

Rosario Russo (nella foto, a destra) a 13 anni frequentava il negozio del padre Antonio (al centro); oltre a organizzare l’attività, ora ha creato con il figlio Antonio (a sinistra) lo spazio Guitar Cuvée, con chitarre e altri strumenti musicali per gli ospiti appassionati dalla musica. B cod 19694

D

alla casa di famiglia alla monumentale enoteca, un percorso virtuoso lungo il ‘900 per far conoscere e assaggiare i vini d’Italia e mezza Europa. L’enoteca, nel rione Carcassi, vicino al centro e di fronte alla chiesa russa, propone confezioni regalo nelle grandi vetrine d’angolo e più di mille etichette di vini e distillati, Spumante e Champagne all’interno.

Nonno Giacomo aprì l’osteria nel 1925, nella casa di famiglia; nel secondo dopoguerra fu il primo a imbottigliare il vino in fiaschi; il figlio Italo De Candia (nella foto, terzo da destra) dall’età di 8 anni stava in negozio e nel 1965 subentrò trasformandolo in enoteca. La moglie Pina (prima a destra), i figli Alessandra (seconda da destra), Roberta (prima a sinistra) e Luca (secondo da sinistra, insieme

al piccolo Davide) seguono anche Delikatessen, dolci e gastronomie di fronte al locale storico. Nel 2009 nasce Davide, quarta generazione, e nel 2010 l’attività compie 85 anni. B cod 19695 Enoteca De Candia via Buccali 30, 70125 Bari Tel 080 5425341 - 338 9336608 www.enotecadecandia.it

Enoteca Partenopea Guitar Cuvée viale Augusto 2/4, 80125 Napoli Tel 081 5937982 - Fax 081 5935336 www.enotecapartenopea.it

Enoteca Del Gatto, una vetrina di vini e delizie ad Anzio

F

ra le due guerre era una semplice osteria, oggi è vetrina e mercato

per migliaia di vini di qualità, delizie gastronomiche esclusive. Sul corso principale con ingresso anche da via Mazzini 2, l’enoteca ha mantenuto il vecchio banco in marmo dell’osteria aperta dal papà nel 1936. Sugli scaffali sono distinti i vini bianchi e i rossi, Spumante e Champagne, vini da dessert; sono 3.800 etichette e l’enoteca è esclusivista di numerose aziende. Ai vini e ai distillati si sono aggiunte ricercate delicatezze alimentari. Franco Del Gatto (nella

foto, secondo da sinistra) rilevò l’osteria nel ‘72 trasformandola in enoteca con distribuzione e carte di vini. Ora lo affiancano la moglie Simonetta (nella foto, a sinistra), i figli Daria (nella foto, seconda da destra) e Cesare (nella foto, primo a destra, con la moglie Francesca, terza da destra) e i parenti. B cod 19693 Enoteca Del Gatto via XX Settembre 21, 00042 Anzio (Rm) Tel 06 9846269 - 06 9848211 www.enotecadelgatto.it

Italia a Tavola · aprile 2011 75

news Aziende e prodotti

Efficienza tedesca Eloma per i professionisti della cucina I

l maggior produttore europeo di attrezzature per la ristorazione, Ali Spa, che vanta tra le aziende del gruppo marchi quali Carpigiani, Friulinox, Oem, ha recentemente acquisito uno dei più importanti produttori di forni trivalenti della Germania: Eloma GmbH di Maisach (Monaco di Baviera). Azienda produttrice di forni convezione/vapore brevettati, che ha ricevuto premi internazionali sia per il risparmio energetico sia quello di acqua.

In particolare con un procedimento di preriscaldamento dell’acqua si è riusciti da avere un sistema di vapore istantaneo, che evita l’utilizzo di prodotti chimici per la pulizia del boiler e alti costi di manutenzione per i danni del calcare.

Tale forno, molto diffuso in area tedesca e notevolmente apprezzato per la sua precisione di cottura e per la sua alta specializzazione e gamma, in particolare dispone di una linea di gastronomia e di pasticceria, nonché di una versione Genius T altamente tecnologica e una versione Multimax adatta a una clientela che apprezza un prodotto più tradizionale, in quanto il pannello di comando del forno non è digitalizzato, ma utilizza le

76 Italia a Tavola · aprile 2011

classiche manopole e tasti. Di grande importanza è la camera di cottura in acciaio con uno spessore che va dai 10/10 per i modelli piccoli ai 15/10 per i forni più grandi, che è di forma non quadrata ma ovoidale, perché gli angoli sono molto arrotondati, per garantire una maggiore uniformità di cottura.

Eloma Italia, presso il quartier generale di Ali Spa di Cernusco sul Naviglio (Mi), ha aperto un ufficio commerciale per poter meglio soddisfare le esigenze del mercato italiano, in particolare ha incaricato Daniele Zucchelli di sviluppare la rete dei rivenditori italiani, selezionandoli tra le più qualificate aziende di impianti di ristorazione. Inoltre è stato incaricato lo chef Nicola Michieletto di sviluppare un ricettario italiano, in modo che il cliente possa trovare nel menu del forno un numero minimo di ricette tipiche della cucina italiana e possa fornire una consulenza presso clienti che acquistano il forno Eloma per utilizzare i sistemi avanzati di

cottura quali: cottura in bassa-bassa, pastorizzazione, cotture sottovuoto.

L’organizzazione di vendita prevede un adeguato servizio postvendita con magazzino ricambi per poter fornire un’assistenza tecnica adeguata all’alto livello del prodotto. La tecnologia proposta permette al cliente di risparmiare energia, di risparmiare acqua e di avere un risultato di qualità, con una precisione di cottura unica e una gamma vasta. B cod 19722 Eloma Italia via P. Gobetti 2, 20063 Cernusco sul Naviglio (Mi) - Tel 02 92199254 www.eloma.com

Aziende e prodotti NEWS

Italia a Tavola 路 aprile 2011 77

news Aziende e prodotti

Grana Padano Dop

Ambasciatore dell’Italia in Florida Miami stregata dal prodotto lombardo Il Grana Padano Dop e i vini italiani Docg e Doc sono straordinari e apprezzati leader del Made in Italy.

Il South Beach Wine & Food Festival di Miami ha richiamato in Florida 53mila visitatori. L’Italia è stata la Nazione ospite

78 Italia a Tavola · aprile 2011

A

Grana Padano Dop è toccato il ruolo prestigioso di sponsor del Padiglione Italia - Nazione ospite dell’edizione 2011 del South Beach Wine & Food Festival di Miami -, unico prodotto alimentare italiano presente nel padiglione dedicato ai vini italiani rappresentati dalle prestigiose cantine dell’Istituto grandi marchi.

Un ruolo sottolineato dal presidente del Consorzio tutela Grana Padano, Nicola Cesare Baldrighi, che ha avuto l’onore di tagliare il nastro all’inaugurazione del Festival, insieme al presidente dell’Istituto del vino italiano Grandi marchi, Piero Antinori, all’addetto commerciale del consolato d’Italia, Roberto Tagliero, e a Mel Dick, vice presidente della Southern wine and spirits. Grana Padano ha proposto due delle sue tre stagionature: Grana Padano Dop oltre 16 mesi (in questo caso 18 mesi) e il più ricercato Grana

Padano Riserva oltre 20 mesi (nello specifico 24 mesi). In collaborazione con il Consorzio le undici aziende presenti (Jermann, Lungarotti, Mastroberardino, Pio Cesare, Speri, Tasca D’Almerita, Antinori, Biondi Santi, Rivera, Umani Ronchi, Zardetto e Valdo) avevano già predisposto in Italia un preciso abbinamento tra i vini presenti a Miami e le diverse stagionature di Grana Padano.

Un’iniziativa che ha visto confermare il “Grana Padano Taglio Sartoriale”

L’inaugurazione del South Beach Wine & Food Festival. Da sinistra: Mel Dick, Piero Antinori, Nicola Cesare Baldrighi e Roberto Tagliero

Aziende e prodotti NEWS non solo come iniziativa legata alla ristorazione ma anche ai migliori vini italiani esportati in tutto il mondo.

All’interno del Padiglione italiano gli chef di alcuni tra i più rinomati ristoranti di Miami hanno elaborato gustose ricette per il consumatore americano, dove protagonista indiscusso è stato il formaggio Dop più consumato nel mondo. Nel 2010, infatti, l’export di Grana Padano ha superato la soglia di 1.240.000 forme, circa il 30% della produzione complessiva.

Quello statunitense per il Grana Padano Dop rappresenta il secondo mercato a livello di volumi, dopo quello tedesco. Negli Stati Uniti sono state esportate nel 2010 oltre 157mila forme, il 16% in più rispetto al 2009. «In 15 anni l’export americano è triplicato ricorda Nicola Cesare Baldrighi -. Abbiamo dimostrato a un target di consumatori esigente e complesso come sia possibile offrire qualità in grado di soddisfare differenti esigenze. Inoltre, grazie alla partecipazione forte e qualificata ad eventi come l’appuntamento di Miami, abbiamo incontrato e potuto conoscere meglio i ristoratori e i cultori del gusto d’oltreoceano».

L’abbinamento di Grana Padano Dop ai vini più prestigiosi della penisola «propone uno stile italiano unico e di qualità assoluta in un mondo alla ricerca di nuove tendenze, ma con sapori autentici», sottolinea ancora Baldrighi.

Una scelta vincente, come conferma la guida Slow Wine presentata nel 2010 da Slow Food insieme a Grana Padano, con proposte di abbinamento tra questi preziosi prodotti per offrire emozioni culinarie e sensoriali. Nella guida sono raccolti ben 21mila vini di 1.850 cantine.

Una formula che ha creato interesse, accresciuto dalla presentazione a Londra dell’applicazione per iPhone.

Ecco perché le tre stagionature del Grana Padano Dop saranno protagoniste con Slow Food anche a Vinitaly 2011 e negli stand di molte delle cantine presenti sarà possibile degustare i vini di varie annate con Grana Padano della stagionatura più adatta. B cod 19813

La produzione 2010 • Forme prodotte: 4.345.993, pari a 1.627.478 quintali • Esportazioni gennaio-dicembre (stime): 1.240.737 forme • Esportazioni: 28,54% della produzione

le vendite in Italia nel 2010 • Quota di mercato Grana Padano: leader con 50,2% tra i formaggi duri tipici nella distribuzione rilevata da AC Nielsen (nov. 2010) • Prezzo medio di vendita: 11,36 €/kg (+3,4%)

Esportazioni nel mondo 2010 numero di forme

%

variazione rispetto al 2009

Europa

918.052

74%

+7,82%

America

228.446

18,4%

+12,4%

Asia

52.235

4,2%

+20,63%

Australia (Oceania)

34.971

2,8%

+2,54%

7.033

0,6%

+15,22%

1.240.737

100%

+9%

Continenti

Africa Mondo

Fonte: rielaborazione del CTFGP su dati Istat

Grana Padano: 3 diverse stagionature

Italia a Tavola · aprile 2011 79

news Aziende e prodotti

Surgelata... fresca La pasta per la ristorazione di Zini D

ue stand - un’isola istituzionale e un’area per il Pasta Corner Zinilunch - una serata evento dedicata alle degustazioni in una chiesa sconsacrata alle porte di Milano e una lista di novità di tutto rispetto: Zini Prodotti Alimentari si presenta al Tuttofood (8-11 maggio 2011,

Un po’ di storia

Era il 1956 quando nasceva un pastificio a conduzione famigliare nel cuore di Milano: oggi il pastificio è diventato un’azienda leader nella produzione di pasta fresca surgelata in Europa, già orientata verso gli Stati Uniti e la Cina. Grazie all’utilizzo di esclusive turbotecnologie, la pasta è prodotta “in continuo” con la cottura in acqua bollente e l’immediata surgelazione. Questo processo consente di ottenere un prodotto in grado di superare le prestazioni della pasta pastorizzata in termini di consistenza, porosità e tenuta della cottura.

80 Italia a Tavola · aprile 2011

Padiglione 13 - stand C17/D20) in grande forma, pronta a festeggiare i suoi primi 55 anni di attività. Le novità cominciano con Collezione Milano, la linea di pasta ripiena “haute couture” caratterizzata da abbinamenti ricercati, materie prime rigorosamente “made in Italy” e massima praticità di utilizzo.

Ideale per arricchire con stile ogni menu, Collezione Milano è nata nel 2008 con le Stelle di Mare e quest’anno è già arrivata a quota 13 proposte con le Vele Radicchio e Noci. Realizzate con radicchio rosso di Verona Igp, le nuove Vele saranno presentate ufficialmente proprio a Tuttofood.

Si tratta di un elegante formato triangolare di pasta all’uovo impreziosita da piccoli pezzi di radicchio rosso, abbinata a un ripieno nel quale i sapori decisi e connotati del radicchio e delle noci si sposano alla perfezione. Da segnalare anche i Noirs al Tartufo, i Sorrisi agli Asparagi, gli Agnolotti al Parmigiano Reggiano Dop e i Sorrisi al Basilico, realizzati

con pasta puntinata di basilico. Novità anche sul fronte della linea Zini tradizionale, con le Pappardelle all’uovo che si affiancheranno alle altre paste a nido già presenti in assortimento: Spaghetti alla Chitarra, Linguine e Tagliatelle.

A corredo degli oltre 50 formati di pasta proposti, Zini offre un’ampia gamma di salse surgelate in scaglie Iqf, un formato che assicura una notevole riduzione dei tempi di preparazione, facile porzionabilità e un risultato più omogeneo ed avvolgente, in grado di esaltare al meglio la proverbiale superiorità della pasta fresca Zini. Le ricette sono prive di glutammato e conservanti, e spaziano in creatività. B cod 19877 Zini Prodotti Alimentari Spa via Libertà 36, 20090 Cesano Boscone (Mi) - Tel 02 4583546 - Fax 02 48600682 www.pastazini.it

Aziende e prodotti NEWS

Specialità in cucina

Sanfelici distribuisce prodotti Demetra S

elezionare prodotti alimentari di alta qualità, garantiti dal punto di vista della sicurezza, è una prerogativa fondamentale per le realtà che operano nel settore della ristorazione o che si occupano della somministrazione di cibo. Tra i protagonisti italiani del settore spicca Demetra (www. demetrafood.it), nata nel 1987,

ispirandosi alla dea dell’abbondanza e della fertilità della terra, da cui prende il nome. La gamma dei suoi prodotti, sintesi tra la tradizione gastronomica italiana e la cucina contemporanea, si compone di oltre 400 referenze in differenti formati ed è in grado di soddisfare tutte le esigenze, dall’antipasto al dessert, della ristorazione moderna.

La qualità ispira tutte le dinamiche aziendali, dalla selezione delle materie prime sui luoghi di raccolta, per arrivare al confezionamento effettuato con tecnologie avanzate attraverso le più rigorose procedure di controllo di produzione. La distribuzione dei prodotti è affidata a numerosi partner

su tutto il territorio nazionale, tra i quali spicca l’azienda Sanfelici (www. sanfelici.it), che opera da più di trent’anni nel campo della ristorazione attraverso il commercio e la distribuzione dei prodotti alimentari firmati da Demetra.

All’interno dell’azienda i prodotti sono nuovamente controllati e stoccati nei rispettivi settori esclusivamente da personale qualificato. All’interno dello spazio espositivo è stato inserito un team composto da personale qualificato: il cliente è invitato nello Showroom (www.sanfelicifranco. com) per degustazioni e assaggi al fine di conoscere e verificare l’elevata qualità dei prodotti commercializzati.

B cod 19853

Italia a Tavola · aprile 2011 81

news Aziende e prodotti Zeta Buffet rivoluziona la colazione - Caratterizzata da un design minimal e moderno, introduce una novità assoluta: la superficie di tutti gli oggetti è antiscivolo, morbida al tatto e ha straordinarie caratteristiche anti-graffio. Resistente e facile da pulire, Zeta Buffet di Broggi è proposta in bianco o in nero.

L’utilizzo della tecnica in Pvd (Phisical Vapour Depositation) consente di depositare un film metallico di alto spessore con caratteristiche sorprendenti dal punto di vista tecnico e decorativo. B cod 19990

Dudson-Evolution Anche le porcellane sono eco-friendly R

oyale e Dudson continuano a mostrare attenzione all’innovazione e grande rispetto nei confronti dell’ambiente. Prodotta in Inghilterra, la linea Evolution è stata creata con l’obiettivo primario di ridurre la percentuale di carbonio solitamente impiegata in un normale processo produttivo. Ogni pezzo è unico, con possibile differenza di colore e nuances, e appositamente disegnato con un look che ricorda la vecchia ceramica fatta a mano.

La missione di Evolution è quella di portare calore e un pizzico di “rustico” su ogni tavola. La linea è prodotta usando uno smalto ThermEco che è 100% senza piombo ed una tecnologia monocottura che permette una considerevole riduzione di “impatto produttivo” sull’ambiente. Proprio ThermEco, usato in tutta le gamme di prodotti, è oggi uno degli smalti più resistenti

sul mercato e permette di cuocere ad una temperatura più bassa, riducendo ancora una volta il consumo di energia.

Per garantire la tutela del marchio, è stato registrato della Endeka Ceramics.

Incredibile scoprire che la percentuale di carbonio prodotta durante la manifattura della linea Evolution è del 79% inferiore a qualsiasi altro prodotto equivalente in porcellana. Come tutte le porcellane Dudson, tutti i pezzi non cotti, rotti o imperfetti vengono riciclati al 100% nei processi di produzione. La linea è tanto robusta quanto il resto della produzione, famosa per la sua durata e resistenza agli urti. Ciò significa minori rimpiazzi, con inferiore uso di materie prime e minori costi di trasporto. Per questo è importante ricordare che tutti gli articoli con bordo rinforzato sono garantiti a vita contro le sbeccature.

I prodotti Dudson sono distribuiti in Italia da Royale srl. B cod 19691

Nuovo business per i baristi Da Eraclea gelato fresco Oltre il 50% del gelato è venduto nei bar ma solo il 12% dei bar vende il gelato. Eraclea propone al barista una opportunità per espandere il proprio business, offrendo ai clienti un prodotto di qualità con due gelatiere non ingombranti, senza l’apertura di un laboratorio. B cod 19658 Nuovo look per Molino Pasini Portare nel futuro la qualità del passato: una nuova immagine per l’alta qualità di sempre. Questo il concetto che sta dietro la nuova campagna pubblicitaria di Molino Pasini e Farina del Mio Sacco. Al centro della comunicazione, come unica e preziosa protagonista, ci sarà la farina.

B cod 19610 Il gusto italiano della Pasta di Aldo dalle Marche Da un paese sulle colline delle Marche, in provincia di Macerata, arriva “La Pasta di Aldo”. Il suo segreto è la lavorazione artigianale, impastata con sole uova, miscele di semole diverse, solo di grano duro, a essiccazione lenta. (L.F.) B cod 19856

foto Giulio Ziletti

Eai è il marchio della tradizione gastronomica

82 Italia a Tavola · aprile 2011

di Marino Fioramonti

“E

ccellenze alimentari italiane” nasce a metà del 2010 dalla volontà di un gruppo di imprenditori, che fa capo a Ikf Spa, per dare valore a ciò che è unico e straordinario nel mondo della cultura gastronomica italiana e alla ricerca dell’eccellenza, dei migliori produttori di specialità di nicchia, di prodotti tipici di altissimo

pregio realizzati nel rispetto della tradizione regionale e con materie prime di qualità. Questi aspetti sono stati presentati ad “Altopalato” di Milano dai responsabili dell’azienda, dalla nota produttrice di pasta Carla Latini e dal cuoco Lucio Caporarello.

Attualmente i brand nel portafoglio Eai sono: “Pastificio Latini”, “Boscovivo” e “Le Specialità di Caterina”. B cod 19559

Aziende e prodotti NEWS

McCain... a portata di chef Sfizi per i menu dell’estate U

na grande attenzione per le fasi della filiera produttiva “dal campo al piatto” e la costante analisi delle tendenze legate al mercato sono, da sempre, ciò che consente a McCain di sviluppare prodotti in grado di soddisfare le esigenze di gusto e benessere del consumatore e le necessità concrete della ristorazione.

Tra le numerose soluzioni dedicate al Food Service McCain propone una serie di prodotti “a portata di chef”.

Le Fettine di petto di pollo arrosto, morbide, magre e ricche di proteine nobili, sono una soluzione facile e veloce da preparare e servire, perché cotte al 100%. Ideale per bar, self service, ristoranti, pub e per tutte quelle categorie di ristorazione in cerca di prodotti versatili e di alta qualità. Perfetti per questo tipo di esigenze sono anche i prodotti

“Original nature”, la gamma di patate scottate al naturale, senza aggiunta di sale, condimenti o conservanti, e poi surgelate per essere pronte da ricettare.

I 4 diversi tagli disponibili, dall’aspetto artigianale, assicurano al ristoratore i vantaggi derivanti da un prodotto personalizzabile e col 30% di resa in più rispetto alla patata fresca. B cod 19855

Stile à la carte

Anche il look conta!

N

on c’è hotel, ristorante o bar senza lista delle portate. Tra i primi strumenti di vendita a disposizione degli esercenti ci sono di Sergio Pezzotta i porta menu, veri biglietti da visita dei locali messi a disposizione dei clienti per essere letti, osservati e “toccati con mano”. Molti esercenti commettono l’errore di sottovalutarne l’importanza della comunicazione e di promozione che hanno positivamente o negativamente sul locale.

Per questo Artmenu Factory, da oltre 25 anni è leader nella produzione di carte e porta menu mettendo a disposizione creatività, ricerca e qualità nella produzione di una gamma completa che soddisfa le esigenze

di ogni pubblico esercizio.

Progetta e personalizza menu e carte dei vini, articoli per l’ospitalità alberghiera e la ristorazione coniugando eleganza e funzionalità, ricerca di materiali e design esclusivi.

Un’ampia gamma di materiali, soluzioni in grado di soddisfare tutti, personalizzazioni studiate e realizzate per dare unicità al prodotto permettono di differenziarsi e distinguersi dalla concorrenza, cominciando dalla carta menu.

La tendenza del momento vede protagonista l’ecopelle, materiale che sta riscontrando molto “successo” presso la clientela. Il ristoratore, grazie

anche alla vasta scelta di colori e alla possibilità di personalizzazione, può creare il porta menu con il proprio nome o con il logo. B cod 19787

Italia a Tavola · aprile 2011 83

Ironia a tavola

Food design

&

di Erica Petroni

Alla ribalta dello spaghetto 84 Italia a Tavola 路 aprile 2011

Design del food NEWS

N

asce la nuova rubrica sul “design del food”, uno spazio dedicato alla “vera creatività” in cucina, a tavola, nella nostra vita quotidiana. Finalmente non solo ne sentiremo parlare: questo termine diverrà infatti reale e tangibile, “step by step”, dinanzi a noi. Partendo da ricette semplici e fattibili da tutti, scopriremo come comporre, attraverso il “design”, i nostri piatti. Ma l’elemento fondamentale sarà: “l’ironia a tavola”, perché attraverso questa si può vivere appieno quell’infinito caleidoscopio e quella danza sensoriale che i colori, le forme, i profumi e i sapori della cucina possono regalare.

Partiremo dunque insieme in questo viaggio attraverso le suggestioni in cucina, il divertimento e il design per imparare a guardare in modo differente il food, attraverso una diversa angolazione e di conseguenza con un nuovo “obbiettivo fotografico”; direi attraverso quell’altra sezione del cervello che è quella più emozionale.

Infatti in tutti questi anni trascorsi ai fornelli, a progettare, scrivere e “realizzare”, mi sono convinta che il vero “design del food” è quello che, con armonia, ironia, sensualità ed estrema bellezza, è in grado di esprimere un piatto sotto sembianze che possono far volare la fantasia e le emozioni... trasformandosi così, come per incanto, giustappunto in “arte”, quella più vera e sincera perché colei che ci nutre. E con un tocco di immaginazione e la giusta “tecnica” ognuno di noi può davvero realizzare i piatti dei propri sogni, mangiando al meglio e godendo quindi di quel famoso “design del food”, ormai divenuto moda, di cui tanto si parla, ma che spesso poco si vede e soprattutto poco…si mangia! Proprio così: il “design del food” è da “materializzare” e poi da “mangiare”, al ristorante così come a casa, in ogni cucina ed in ogni piatto, con costi del tutto sostenibili. E il nostro obiettivo, con questa rubrica, e’ dimostrare proprio questo, “puntata dopo puntata”.

Iniziamo allora con una delle più classiche ricette: gli Spaghetti al pomodoro, la pietanza per cui siamo conosciuti in tutto il mondo. Lo intitoleremo “Alla ribalta dello spaghetto”, per capovolgere e sconvolgere le prospettive e prendere atto dell’esito. B cod 19808

Spaghetti pomodoro e parmigiano Ingredienti (per 4 persone): 240 g di spaghetti, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato, 24 pomodorini ciliegia, origano, 1 spicchio di aglio, sale e pepe qb, olio extravergine di oliva, basilico Preparazione: lavare i pomodori e disporli su una teglia da forno con la carta oleata, con un filo d’olio, un cucchiaino di origano, l’aglio tritato finemente e un pizzico di sale. Infornare a 170°C per 20-25 minuti.

Intanto in una casseruola, con acqua bollente salata, cuocere gli spaghetti al dente e quindi scolarli. Aspettare che si raffreddino e portare l’ olio alla temperatura adatta per la frittura. Con una forchetta arricciare gli spaghetti ed immergerli nell’ olio finché divengono belli dorati. Aumentare la temperatura del forno a 180° e su un’ altro foglio di carta oleata disporre 4 cerchi di parmigiano, creati ciascuno con due cucchiai del formaggio grattugiato. Cuocere per 7 minuti circa ed estrarli dal forno staccando le cialde, una volta raffreddate. In ultimo emulsionare l’olio extra vergine di oliva con qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Ora l’ importante è la composizione del piatto... Come abbiamo preannunciato “ribaltiamo” la ricetta. Quindi partiamo dalla cialda di parmigiano (una a testa) su cui collocheremo i pomodorini e quindi gli spaghetti, conditi direttamente sul piatto con l’emulsione al basilico.

Italia a Tavola · aprile 2011 85

news Stile & design

S e L rv

i ela zio

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di Ginevra Savino

F

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min

orme, colori e suggestioni nuove animano le tavole primaverili. A dare un tono nuovo, fuori dagli schemi e informale agli oggetti per la tavola è la melamina.

Versatile, durevole, leggera. Resina eclettica, estremamente resistente e dalla gran lucentezza, la melamina viene trattata, purissima, con un innovativo processo di lavorazione che permette di sperimentarne una finitura dall’aspetto e dalla consistenza del vetro. È la materia prima con cui sono realizzate ad esempio le Small Entities della Mebel di Bellusco (Mi). La scelta della melamina si sposa con l’impegno dell’azienda nel promuovere nuove possibilità di fruizione degli articoli di design: belli da vedere e pratici da utilizzare,

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ori e

originali, multiformi e destinati a durare nel tempo, le Small Entities rivoluzionano l’arte della tavola in tutte le sue sfaccettature. La novità di questo materiale unico si combina con un esclusivo design italiano, capace di valorizzarne simultaneamente le esperienze estetiche e le concrete esigenze di utilizzo.

Sono piccole ciotole per snack che ricordano steli floreali, recipienti per salse a forma di goccia, set per ghiaccio con pinza a guisa di corallo e molte altre entità realizzate in melamina, corredate da finiture a effetto vetrificato. Sono alcuni dei colorati modelli della collezione

hi-t ech

“design for food” del designer Marco Maggioni. Non semplici oggetti, ma vere “entità” plastiche, dalle linee morbide e decise, con forme versatili e polifunzionali adatte a impreziosire ogni collocazione, dal bar al ristorante all’hotel. La novità del 2011 è l’introduzione a catalogo di cinque prodotti: Entity 16 Degusto, Entity 20 Degusto, Entity 21, Entity 22, Entity Tablemat. B cod 19591

Wine Up, il vino in viaggio. Sicuro e bello da vedere

Dolci raffinati con Crème-à-porter Guardini, grande azienda piemontese che ha fatto della passione per il dolce la sua professione, coglie l’occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia per suggerire tante idee per cucinare e servire il cioccolato in mille modi diversi e creativi. I “Crème-à-porter”, piccoli stampini in silicone alimentare disposti in un pratico vassoio, sono perfetti per servire a tavola mousse, creme, budini e raffinati dolci al cucchiaio con tutta l’eleganza reale che si confà alla prima capitale d’Italia, Torino. B cod 19564

86 Italia a Tavola · aprile 2011

Quattro innovativi ed eleganti sistemi per il trasporto sicuro delle bottiglie in vetro: Sportwagon, Boxter, Monoposto e Sidecar si differenziano tra loro per capienza e design, accogliendo al meglio bottiglie di forma diversa. Una collaborazione tra due aziende made in Italy che fanno della qualità e dell’innovazione il loro punto di forza. La tecnologia ibrida è il segreto della linea Wine Up: l’indistruttibile polipropilene della scocca fuso con la morbida gomma delle nicchie dal fondo antiscivolo. Progettate dallo studio Moredesign di Padova le linee sono ideali articoli regalo per eno-appassionati.

Dall’evoluzione di Dem è nata la collaborazione con Averli, azienda bergamasca produttrice di oggetti di design. B cod 19562

design week

Multicolor o total white, green e ricycled, minimal o barocco il complemento d’arredo è protagonista alla design week 2011, dal 12 al 17 aprile. Eventi, chicche, protagonisti: Il Salone del Mobile festeggia i suoi primi cinquant’anni tra scintillanti effetti multisensoriali. Design anche nelle zone calde di Brera e Tortona con le performance fashion del Fuorisalone. B cod 19935

WHAT? Cosa?

Quando?

WHEN?

Curiosità NEWS notefood

Temuto confidente di critici gastronomici, prezioso vademecum di chicche e indirizzi cult per i moderni foodblogger e scrigno di preziose ricette, il “notefood” è uno strumento indispensabile. Ecco perché, tra le famose agende Quo Vadis, oggi c’è anche “I miei vini”, l’eno-taccuino studiato per i wine lovers, e “La mia cucina”, dove conservare idee, segreti e astuzie tra i fornelli.

B cod 19954

WHO? Chi?

SWEET VINTAGE

“So sweet. Fotografie dal gusto vintage” è la raccolta fotografica della foodblogger Olivia Marogna. Aperta al pubblico fino al 30 aprile nella scuola di cucina Kitchen di Milano, la mostra è un viaggio emozionale tra foto di torte e dolci retrò, accompagnate da un ritratto dell’ingrediente principale. Un appuntamento da non perdere per riassaporate le dolcezze dell’infanzia.

B cod 19930

Perché?

WHY?

antispreco zen

Per risolvere il dramma dell’ultima fetta di torta o del solitario pasticcino rimasti sul vassoio alla fine di un pranzo della domenica, l’aiuto arriva dai designer giapponesi Hiromi Taki e Tomonori Ohata: un originale coperchio di vetro della forma esatta di una pasta o della polpettina di riso, e una cover per la fetta di torta avanzata (ma attenti a tagliarla esattamente delle stesse dimensioni!).

B cod 19955

5W WHERE? Dove?

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

alice in foodland

Dove mangerebbe Alice? In un ristorante degno di Wonderland! E dove “l’elogio della follia” appare in tutta la sua chiarezza: The Folly Restaurant. Il “folle” ristorante di Londra è un “giardino segreto” di pace sospeso fra mondi diversi, in un’atmosfera fluttuante e percettibilmente magica fatta di piante, fiori ed erbe di ogni genere e forma, che non può che affascinare tutti gli avventori. B cod 19957

Italia a Tavola · aprile 2011 87

appuntamenti Fiere ed eventi

Maggio rovente Cibo e alimentazione a Milano Parte il count down per Tuttofood

Regioni, Province, Unioncamere regionali e Camere di commercio, che hanno il merito di “accompagnare” sul palcoscenico internazionale della rassegna milanese decine di piccole e medie aziende che rappresentano la spina dorsale del Sistema Italia.

Protagonisti, al pari degli espositori, i buyer rappresentano un punto di forza di Tuttofood che sulla “professionalità” ed internazionalità certificata dei suoi visitatori ha giocato partito il conto alla rovescia per la gran parte delle propria credibilità. terza edizione di Tuttofood, Milano Nello specifico per l’edizione 2011 Word Food Exibition, che da domenica Tuttofood ha già calendarizzato per gli 8 maggio prossimo, per quattro giorni, operatori della Gdo italiana una serie di workshop dedicati ai temi caldi della catalizzerà sul quartiere espositivo distribuzione, mentre per i Grossisti in FieraMilano a Rho l’attenzione degli arrivo dal Mezzogiorno ha previsto una operatori professionali del food di tutto il mondo. Con oltre 2mila marchi serie di agevolazioni sull’incoming. presenti e 4 padiglioni occupati (13, 15, B cod 19809 22 e 24) Tuttofood si inserisce a pieno titolo nella top ten delle più importanti rassegne alimentari internazionali e, in prospettiva dell’Expo 2015 - che sarà dedicata proprio al tema della “nutrition” - è una delle manifestazioni ritenute più strategiche da FieraMilano.

Lo straordinario paniere alimentare italiano sfila a Tuttofood 2011: a rappresentare il Made in Italy alimentare i grandi nomi dell’industria accanto alle piccole e medie imprese provenienti da tutte le Regioni d’Italia. Tuttofood ha sempre dedicato uno spazio privilegiato a questi suoi espositori “istituzionali”,

È

Umbria, torna Porchettiamo Il festival tutto Italiano Attraverso “Porchettiamo” (6-8 maggio) lo straordinario cibo di strada della porchetta sarà protagonista per tre giorni a San Terenziano (Pg). Non mancheranno degustazioni, abbinamenti con i vini del territorio e le birre artigianali italiane, oltre a tanti gustosi “gemellaggi”. B cod 19828 Orizzonte Nizza in Tour L’Associazione si muove Il desiderio di rinsaldare ancor più il legame che unisce il prodotto al suo territorio e anche di valorizzare al meglio la produzione nell’intera Regione ha spinto l’Associazione dei produttori del Nizza a ideare un progetto di evento itinerante.

“Orizzonte Nizza in tour” toccherà le province di Torino, Asti, Vercelli, Novara, Biella, Alessandria, Cuneo e Verbania Cusio Ossola. Le date da segnare in agenda sono 11, 14 e 15 aprile, 8 e 12 maggio. B cod 19795 a Fish & Chef Sapori e panorami del Benaco - Torna “Fish & Chef” (1, 8, 15 e 22 maggio), la rassegna golosa del lago di Garda, che a Malcesine (Vr) e nella frazione di Cassone presenterà il meglio dell’enogastronomia del luogo, interpretata dai ristoratori locali e da grandi nomi stellati della cucina italiana. B cod 19661

Vitignoitalia, numeri in crescita Il Belpaese del vino unito a Napoli

Trend positivo per Vitignoitalia, che giunge alla sua settima edizione. Dal 22 al 24 maggio Castel dell’Ovo (Na) ospiterà il salone del vino da vitigno autoctono e tradizionale italiano. Stessa location e stesso format, dunque. Ma anche un percorso più esteso che consentirà la partecipazione di nuove aziende all’evento. «Abbiamo acquisito nuove sale ai piani superiori del Castello - spiega Maurizio Teti, direttore - che consentiranno l’esposizione di almeno 50 nuove aziende. Abbiamo richieste in aumento da tutte le regioni italiane». La formula Vitignoitalia piace: funziona il salone boutique nel centro della città, il desk unico e uguale per tutti. «Una soluzione gradita alle aziende perché più facile da gestire e più economica». B cod 19797

88 Italia a Tavola · aprile 2011

Fiere ed eventi Appuntamenti

Ad Ascoli Piceno si va di... fritto

L

a frittura rende felici. Se è vero, come dice lo scrittore Massimo Montanari nel suo libro Il riposo della polpetta, non vi è dubbio che il più diffuso metodo di cottura nel mondo sia motivo di felicità per chi ne è appassionato. La frittura è adatta ad ogni stagione, si adatta a innumerevoli materie prime grazie al suo “vestito” di pastella o impanatura, fa la sua figura

nei grandi menu, si presta a essere gustata in un semplicissimo cono di carta paglia.

Fritto Misto è una rassegna dedicata alla frittura e alla sua principale caratteristica di cibo senza confini. Il crescente successo di pubblico della manifestazione di Ascoli Piceno ha convinto gli organizzatori ad allungare la durata di questo evento da 4 a 9 giorni per accogliere le innumerevoli richieste di partecipazione (dal 28 aprile al 1° maggio). Nell’ampio padiglione del Palafritto friggeranno fianco a fianco cuochi italiani provenienti da tante regioni e cuochi stranieri. La novità dell’edizione 2011 sono tante: dalle seadas, il dolce più sardo in assoluto, alle fritture catalane che sono portabandiera di una cultura gastronomica assoluta. B cod 14806

12

fino al 17

Salone del mobile Milano

Manifestazione internazionale dedicata all’arredo e al design B cod 19935 aprile

15

fino al 17

Cibus Tour Parma

Manifestazione fieristica dedicata alle tipicità alimentari locali B cod 18330

aprile

28

fino al 1° maggio

Fritto Misto Ascoli Piceno

Rassegna dei grandi fritti all’italiana e del mondo B cod 14806 maggio

8

8

15

fino al 17

Manifestazione itinerante dedicata alla birra artigianale e di qualità B cod 18901

11

fino al 14

Hofex Hong Kong (Cina)

Salone internazionale di food&beverage, hotellerie, ristorazione e food service B cod 4001

fino all’11

fino all’11

Tuttofood Rho (Mi)

maggio

8

fino all’11

BtoBio Expo Rho (Mi)

Fiera internazionale dedicata al biologico certificato B cod 18300

Aprile - Maggio maggio

21

fino al 22

Formaggi d’autore Gualdo (Mc)

Rassegna dei prodotti lattiero-caseari presenti in Italia B cod 19555 maggio

21

MiWine Rho (Mi)

Salone internazionale dedicato al food e all’alimentazione B cod 18473

Italia beer festival Roma

maggio

fino al 24

Nra Show Chicago (Usa)

Salone internazionale dell’agroalimentare e dell’hotellerie B cod 1517

Esposizione professionale del vino e dei distillati B cod 1556 maggio

aprile

Saranno cinque giorni da acquolina in bocca, la settimana più dolce e golosa dell’anno. Torna nel cuore di Firenze dal 25 al 29 maggio il Firenze gelato festival, l’evento dedicato al gelato che alla prima edizione ha emozionato la città, i fiorentini e i turisti.

La seconda edizione si presenta ancora più ricca: oltre 30 i gelatieri in arrivo da tutta Italia e un orario allungato dalle 12 fino alle 24. L’evento comprenderà diverse aree tematiche, fra loro collegate da un percorso multisensoriale. B cod 19893

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net aprile

Firenze gelato festival Acquolina in bocca!

maggio

19

fino al 22

Biteg Bosco Marengo (Al)

Borsa internazionale del turismo enogastronomico B cod 19705 maggio

20

fino al 22

Sapori & Motori Fano (Pu)

Evento per i motori e per le eccellenze enogastronomiche del territorio B cod 19143

maggio

27

fino al 30

Slow fish Genova

Evento internazionale biennale dedicato al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici B cod 19525

Italia a Tavola · aprile 2011 89

turismo Territorio ed eventi

Garda alto mantovano

Custoza

Magnifici vini del Garda Tesori dei colli Morenici L

e colline moreniche del Garda sono un’area eterogenea, sia per il carattere dei suoi abitanti, sia per la moltitudine di vitigni che vestono questa meravigliosa terra. Una zona di tale ricchezza enogastronomica da fare invidia a qualsiasi territorio.

Zona vocata per vitigni a bacca bianca, tra questi il Turbiana per il vino a denominazione Lugana, la Garganega, il Riesling italico per il Custoza che sviluppa vini di estrema leggerezza. Il territorio offre anche vitigni a bacca rossa come Corvina, Rondinella, Negrara o Sangiovese che compongono quella magnifica denominazione che è il

Bardolino. Inoltre sono presenti vitigni internazionali nelle denominazioni Garda, Garda Classico e Garda Colli Mantovani e questi sono il Cabernet Sauvignon, Franc, Merlot per quanto riguarda i vitigni a bacca rossa oppure lo Chardonnay a bacca bianca. Vini che toccano punte di eccellenza per la bravura vitivinicola ed enologica di molti produttori.

“Garda che vini” vuole essere un’iniziativa di valorizzazione attuata dal Consorzio GardaColline-GardaHills che da tempo sviluppa strumenti di promozione del territorio. Il Consorzio quindi, presenta in più occasioni la “carta dei vini delle Colline del Garda”: al Vinitaly di Verona, alla Mostra dei Vini Passiti e da Meditazione di Volta Mantovana, ma anche alla “Caccia ai tesori di Gardacolline” con visita di cantine e ristoranti. Avere in uno spazio di pochi chilometri una così grande varietà di vini eccellenti è un’occasione per un pubblico sofisticato ma alla ricerca di cose vere. Info: www.gardacolline.it.

B cod 19940

Garda classico

Lugana 90 Italia a Tavola · aprile 2011

San Martino

Territorio ed eventi turismo

Italia a Tavola 路 aprile 2011 91

turismo Territorio ed eventi

Ospitalità di alto livello Anche per il 2011 torna il Marchio

I

l Marchio “Ospitalità italiana” è una certificazione promossa da Isnart (Istituto nazionale di ricerca in ambito turistico) in collaborazione con le Camere di commercio per valutare e premiare l’offerta ricettiva e ristorativa di qualità. Istituito nel 1997, oggi il Marchio “Ospitalità italiana” conta migliaia di strutture certificate in 80 province.

Con la loro adesione al bando pubblicato dalla Camera di commercio, le strutture ricettive scelgono di adeguarsi volontariamente

a un preciso disciplinare. Il Marchio è assegnato a quelle attività che garantiscono un’offerta di eccellenza nel rispetto di specifici criteri di qualità, la cui valutazione viene effettuata da un ente terzo accreditato Accredia compilando una check list di oltre 200 requisiti. La certificazione non è solo un marchio di riconoscimento per i clienti, le strutture premiate potranno usufruire di laboratori formativi e promozione attraverso le guide, il sito www.10q.it e la guida De Agostini.

Macerata

La nuova edizione del progetto Marchio di qualità “Ospitalità italiana”, realizzato da Camera di commercio, Isnart, Provincia di Macerata, Regione e Unioncamere Marche, ha visto premiare per il 2011 ben 90 strutture turistiche della provincia di Macerata, di cui 22 hotel, 16 imprese agrituristiche, 50 ristoranti e 2 country house. L’ente camerale ha affermato che «l’introduzione del marchio, innescando un processo di miglioramento dei servizi, comporterà la crescita qualitativa dell’intero comparto». B cod 19576

Ancona

Livorno

Nella Loggia dei Mercanti sono state premiate 69 strutture ricettive: 38 hotel, 8 agriturismi, 5 ristoranti, 8 country house e 10 bed&breakfast. L’iniziativa, realizzata con il supporto tecnico e scientifico dell’Isnart, ha rappresentato un momento di incontro e di discussione sulle prospettive di sviluppo dell’offerta turistica del territorio, che sta sempre più acquistando una nuova centralità nelle politiche di sviluppo locale. Il progetto ha visto la partecipazione delle principali istituzioni locali. B cod 19741

In tutto sono 59 le imprese livornesi che ritirano la “Q” dell’Ospitalità italiana: 21 hotel, 14 agriturismi, 12 ristoranti, 7 stabilimenti balneari e 5 camping (queste ultime due categorie sono “new entry”, in quanto sono arrivate per la prima volta ad ottenere il certificato).

Ma la novità di quest’anno è stata la premiazione di collaboratori/fornitori segnalati dalle strutture in quanto hanno contribuito al raggiungimento della qualità richiesta: sono stati segnalati 14 collaboratori interni e 13 fornitori di beni e servizi. B cod 19716

Pesaro-Urbino

Sono 23 le imprese alberghiere della provincia di Pesaro-Urbino che sono state premiate nel quartiere fieristico a Campanara di Pesaro (Pu). Il presidente camerale Alberto Drudi ha dichiarato: «Siamo molto contenti di organizzare questa importante manifestazione, in un momento in cui è molto vivo il dibattito sul settore turistico, sia perché si discute sulle strategie promozionali e si predispongono le relative risorse sia perché si ragiona sulla tassa di soggiorno».

B cod 19745

92 Italia a Tavola · aprile 2011

Terni

Ascoli Piceno

Ad Ascoli Piceno sono stati 24 gli hotel provinciali (quattro in più rispetto alla passata edizione) che si sono distinti per il servizio e l’offerta di eccellenza, ottenendo così il Marchio “Ospitalità italiana” di Isnart e Unioncamere. «Un valore aggiunto alla produttività delle imprese del territorio - ha sottolineato il presidente della Camera di commercio Adriano Federici - un atteggiamento fortemente innovativo che consente di avvicinare il mondo economico a quello istituzionale». B cod 19879

Dieci hotel, dieci ristoranti, un agriturismo e un bed & breakfast hanno ricevuto per il 2011 il Marchio Una provincia, quella di Terni, attiva nel campo della qualità e che attribuisce marchi che coinvolgono in maniera trasversale le diverse attività produttive del territorio. «In particolare il Marchio “Ospitalità italiana” - ha sottolineato il presidente della Camera di commercio Enrico Cipiccia - è una certificazione promossa per valutare e promuovere l’offerta ricettiva e ristorativa di alto livello». B cod 19881

Territorio ed eventi turismo Fenomenologia del menu a prezzo fisso

Carne o pesce, per me pari sono La fantasia nella Cucina italiana

di Guerrino Di Benedetto

C

ari lettori siamo a un bivio gastronomico, non abbiamo scelta, dobbiamo decidere se è meglio il menu di pesce o quello di carne.

Ma vediamo un po’ le proposte di due amici ristoratori, con relativi costi. Se andiamo da Stella, lo chef ci propone un menu di pesce innovativo con il

famoso risotto gamberetti e rucola, seguono altri primi a scelta, un secondo con contorno e le solite “dosi” di vino e acqua. Per la carne notiamo subito che fra i primi manca un suo rappresentante, abbiamo lo zola, lo speck o i porcini... e la salsiccia?

E il ragù? Occhio al prezzo per soli 18 euro il pesce e per 15 la carne, e allora che ce frega della salsiccia.

E allora andiamo a El Bacaro, dove lo stesso menu di pesce costa 35 euro, però lo chef creativo non ci dice cosa ci cucina, ma ci avvisa che ci saranno “tante portate di pesce”, bello magari ci gonfieremo come delle spugne... di mare. Giustamente la dose di vino è esclusa dal menu fisso, del resto il prezzo deve giustificare le tante

portate. Lo stesso chef poi ci propone un menu di carne che è uno spettacolo già visto; con salumi, grigliate.

Fra i due menu ci balza subito al portafoglio la differenza di prezzo, ben 10 euro di differenza fra i due.

Ma quanto costa un chilo di pesce?

E quanto un chilo di carne? Perché non si vedono le acciughe, le alici, gli sgombri; perché non si vedono più i quinti quarti di carne? Perché la cucina italiana è varia e fantasiosa e con la rucola e i gamberetti vai sempre sul sicuro, nel piatto e nel gusto. Speriamo che i posteri si ribellino. B cod 19676

scattate e inviate

Il nostro viaggio continuerà sui prossimi numeri, arricchito di nuovi fenomeni e tendenze. Rinnoviamo l’invito ai nostri lettori: inviate mail a redazione@italiaatavola.net allegando i vostri scatti.

Alto Adige di gusto, Viaggio tra i piaceri della tavola - Dal 2 al 5 giugno, per la prima volta tutti gli undici prodotti tipici a Marchio di qualità dell’Alto Adige si troveranno in mostra per le vie di Bolzano, riuniti in una grande rassegna di cultura e tradizione gastronomica.

L’occasione ideale per andare alla scoperta di storia e delizie locali è il primo Festival del gusto Alto Adige. B cod 19854 Il turismo nel 2011 è iniziato in negativo, Occorre una scossa per ripartire - «Il 2011, turisticamente parlando, parte in negativo con una flessione sia nelle presenze sia sul fronte occupazionale». Lo afferma il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca. Le presenze alberghiere sono diminuite dello 0,6% nei primi due mesi dell’anno (rispetto al 2010). Tutte le tipologie turistiche “in funzione”, località montane, località termali, città d’arte e d’affari, hanno perso quota. B cod 19777 La città perfetta per le famiglie? è Firenze Il capoluogo toscano ha vinto il Travelers’ choice family 2011 di TripAdvisor, la classifica delle migliori destinazioni e dei migliori hotel per famiglie negli Stati Uniti, in Europa, in Canada, nei Caraibi e in Messico, piazzandosi prima di Edimburgo. Sesto posto per Roma. B cod 19708

Italia a Tavola · aprile 2011 93

circoli Esperti e appassionati

Buongustai tra pesce e vino Al Vigneto una cena d’élite

di Roberto Vitali

N

ella loro ricerca di ristoranti di buon livello da conoscere e promuovere, gli associati al Club dei Buongustai Bergamo sono approdati - guidati dalla “gola sicura” del presidente Ernesto Tucci e del consigliere Ezio Ruggeri - al ristorante “Al Vigneto” di Grumello del Monte (Bg), una Stella Michelin. Splendida la location, una cascina ristrutturata per dare spazio a un elegante ristorante e a una cantina (Colle dell’Aia) produttrice di circa 20mila bottiglie l’anno di vini tipici della Valcalepio. Immerso nei vigneti, il ristorante è assurto presto a notorietà e stima, non solo per la bella location, ma anche per l’esperienza e la professionalità di Vito Siragusa (nella foto, al centro), oggi 35enne, che dalla natia Mazara del Vallo (Tp)

è arrivato giovanissimo a Bergamo e ha sempre lavorato nella ristorazione.

Nel 2006 la decisione di mettersi in proprio, supportato dalla moglie Silvana Gotti (nella foto) e dalla personalità dell’amico-cuoco Simone Scrivo (nella foto, terzo da destra), 26 anni, calabrese d’origine.

Fatte queste premesse è ovvio che, mettendo insieme il fascino della location, l’origine mediterranea dei protagonisti e la loro importante visione della cucina, c’erano tutte le premesse per il successo. Oggi “Al Vigneto” si va per gustare pesce freschissimo. Lo hanno constatato anche i Buongustai. Già con gli antipasti, serviti a buffet, è stata una gioia della vista e del palato: buffet di pesce crudo, buffet freddo, buffet caldo. Sono seguiti: risottino Carnaroli mantecato alla zucca e bocconcini di

gallinella di mare; scaloppa di ombrina arrosto con caponatina di melanzane e bottarga di muggine. Per finire il buffet dei dessert (una ventina di proposte). È stata l’occasione, per molti golosi, di lasciarsi andare non poco. B cod 19927

sapori di Primavera sulle tavole cremasche È arrivata la Primavera! Fino al 21 aprile presso i ristoratori delle Tavole cremasche menu degustazione da 25 a 35 euro in cui “la Primavera” la fa da protagonista: uova con erbe spontanee, insalatine e asparagi, lumache, anguilla e merluzzo, coniglio e faraona, e i formaggi di AltiFormaggi. Ogni socio propone la cucina che giornalmente si trova nel ristorante o nella trattoria dell’associazione. B cod 19782

Baccalà alla vicentina La Confraternita punta all’estero

La Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina accresce sempre più la propria fama internazionale. A dimostrarlo due avvenimenti che hanno avuto al centro questo sodalizio impegnato nella promozione del piatto principe della gastronomia berica. Lo scorso 19 febbraio, infatti, il presidente della Confraternita del Bacalà alla Vicentina Luciano Righi (nella foto, a destra) è stato nominato Confratello onorario dello spagnolo Cìrculo de Enòfilos Utiel-Requena di Valencia, una delle associazioni più importanti a livello europeo. Il presidente del sodalizio, che ha premiato Righi, è Carlos Martin Cosme (nella foto, a sinistra), capo della Ceuco, il prestigioso Consiglio europeo delle confraternite enogastronomiche. Qualche giorno prima della trasferta, invece, la Confraternita aveva incontrato a Sandrigo (Vi) la delegazione Dehoga, l’Unione degli hotel e dei ristoranti del Brandeburgo. B cod 19746

94 Italia a Tavola · aprile 2011

Esperti e appassionati circoli

Raduno delle Confraternite lombarde L’incontro gastronomico nel Bresciano L’azienda Redaelli De Zinis di Calvagese della Riviera (nella foto Sandro Redaelli De Zinis con Ada Catellani del Circolo Franciacorta), nel Bresciano, ha ospitato, nella sua accogliente struttura di Borgo alla Quercia, un raduno di confraternite enogastronomiche lombarde impegnate a difendere la cucina tipica e i prodotti del territorio. Molto apprezzata la presenza del nuovo delegato Ais di Brescia Gianni Creminati, intervenuto con il Campione italiano sommelier 2010, Nicola Bonera, al quale è stato donato un bellissimo trofeo.

I Buongustai bergamaschi festeggiano i 100 anni della famiglia Frosio

Ha compiuto 100 anni l’attività di ristorazione della famiglia Frosio, cognome ricorrente in valle Imagna e conosciuto anche oltre i confini della valle per merito della famiglia che gestisce il “Posta”, ristorante storico a Sant’Omobono Imagna (Bg), cui si è aggiunto il ristorante “Frosio” ad Almè, che porta il nome di famiglia, e l’albergo Petronilla a Bergamo. Il primo esponente dei Frosio che si è dedicato alla ristorazione è stato Carlo nel 1910, che aveva aperto a Selino di Sant’Omobono una locanda vicino a un crocevia. Oggi

Italia a Tavola · aprile 2011 95

oroscopo Le stelle a tavola ad aprile I nostri amici Toro

ARIETE (21/03 - 20/04) Aprile presenta tali caratteristiche di eccezionalità che le circostanze saranno complesse da gestire per la loro effervescenza e per la loro puntigliosa impellenza. Orientarsi e prender fiato? Neppure per sogno: occorre darsi da fare in continuazione. L’appetito sarà gagliardo e continuativo e la necessità di cibo legata alle circostanze vitali. Dategli soddisfazione...

GEMELLI (21/05 - 21/06) Mario Caramella 2 maggio 1959 presidente del Gvci

Spumeggiante la vita sociale della parte centrale del mese, adatta a farvi incontrare personaggi carismatici e in grado di darvi corda nel lavoro e nel privato. Nel lavoro occorre abbandonare settori che si sono rivelati infruttuosi, per esplorare situazioni più audaci. Anche a tavola osate, assaggiate altri tipi di cucina che sapranno schiudere possibilità inattese...

LEONE (23/07 - 22/08)

Massimo Dellavedova 19 maggio 1962 cuoco

Le stelle promettono le circostanze, ci sono i mezzi finanziari ed esiste pure una forte volontà di riuscita. Potrete contare su spinte celesti per smuovere situazioni statiche. Le stelle hanno mille e uno escamotages per darvi l’occasione tanto attesa...

Occorre carburarsi e mangiare a 4 palmenti, per potercela fare e arrivare vittoriosi alle vostre finalità!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Se con franchi affondi diretti non arrivare a smuovere le acque, usare corteggiamenti, parole alate e diplomazia si rivelerà la politica più azzeccata. Circondate la persona che può decidere con una rete di cortesie e di deliziose gentilezze tale che non potrà giocarvi dei tiri mancini. E proseguite nella cura disintossicante che vi vede mangiare verdure a tutto spiano!

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Con la grinta decisa che le stelle sanno ispirarvi ecco che supererete gli intoppi per realizzare un disegno a lungo accarezza. Ora le stelle vi danno il modo di concretizzare sogni, aspirazioni. L’amore è movimentato: sarete voi a persuadere il partner della assoluta bontà di un’iniziativa. Le soste a tavola mano nella mano e occhi negli occhi saranno straordinarie!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Potreste trovare il modo di togliervi da situazioni obsolete, per aprirvi a situazioni che siano più in linea con le mutate esigenze. Anche in amore avete voglia di serenità, di vicinanza sincera e di un affetto caloroso: il resto è tutto da buttare a mare! Usate i primi guadagni di un lavoro per comprarvi dei modernissimi e solutori aggeggi per la cucina.

di Susy Grossi

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TORO (21/04 - 20/05) Gli affetti devono trovare le parole e le espressioni per pronunciarsi con garbata grazia, con forza di persuasione, con il tocco della verità per recuperare fasi di aperta ostilità a due. Sapete dove puntare per sviluppare al meglio la vostra ambizione, ma ora sarà importante saper scegliere i tempi. A tavola evitate cibi che possano fermentare e darvi disagi digestivi.

CANCRO (22/06 - 22/07) Un mese che inizia con l’incoraggiamento da parte della Luna, di Venere e Marte sarà un mese nel quale sarà l’amore a essere al centro della vostra vita. Il lavoro vivacchia, ma vi sembra che la strada intrapresa non sia quella più adatta darvi fama, quattrini e notorietà... L’appetito ora pare carente, presi come siete da altre mille faccende.

VERGINE (24/08 - 22/09) Aprile inizia con qualche intoppo, ma prosegue con un’energia scorrevole e netti miglioramenti.

Il ritmo troppo forsennato dei primi periodi verrà sostituito da abitudini meno irruente. Nel lavoro occorre privilegiare la serietà e servirà applicarsi con lena.

Usate maggior curiosità nel desco, evitando di servire e servirvi sempre le spesse medesime pietanze!

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Si avvera un desiderio covato in cuore da molto; stop alle situazioni amorose stagnanti...

Incoraggiare la propria imprenditorialità con iniziative che vi mettano in luce ad Aprile sarà un avvenimento immediata-mente premiato dalle stelle. Premiatevi anche voi allestendo la tavola in maniera gradevole, e con cibi e bevande di sopraffina qualità.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) È possibile che gli antagonisti ora abbiano partita vinta e che non siano affatto le vostre proposte a trovare plauso.

Frenate il disappunto e cercate di organizzare progetti più semplici senza sforzo. La complicità della persona cara è comunque molto apprezzata... Saranno molto apprezzate anche serate e occasioni di incontri gastronomici eccellenti.

PESCI (20/02 - 20/03) Vivete sulla stessa lunghezza d’onda dell’amato bene, con gli stessi desideri adesso sarà più facile che mai, visto che verrà a farvi visita Nettuno, dopo un’assenza di circa 150 anni. La sintonia diventa importante anche nel lavoro, dove vi piacerà collaborare con chi cerchi gli stessi obiettivi. E forse all’improvviso vi piaceranno cibi diversi dai soliti...

Italia a Tavola AAA

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98 Italia a Tavola 路 aprile 2011