Italia a Tavola 192 maggio 2011 by Italia a Tavola

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Maggio 2011 - anno XXIII n.192

Pesce crudo nella ristorazione

Come evitare le intossicazioni da parassiti Ma le norme poco chiare non aiutano

ristorazione -bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

Sommario

Agrifood Abruzzo-Covalpa ha messo a punto un innovativo metodo di lavorazione, grazie al quale le verdure in foglia riescono a mantenere intatti aspetto, consistenza e colore, oltre, naturalmente, al sapore. Un’innovazione a tutto della ristorazione e dei loro ri rato vantaggio di ope clienti (servizio a pagina 37)

la parola d’ordine 8 Bonificare, per il pesce fresco crudo Olivario 2011 30 Ercole Dominano gli oli del Lazio

d’Italia a tavola 34 Unità Il gotha dell’enogastronomia a Marsala della vita 38 L’essenza I nuovi liquori di Mazzetti d’Altavilla chiude a 156mila 42 Vinitaly Boom di visitatori stranieri Effervescente è trendy Le bollicine sono il futuro del vino 59 Concorso di Pramaggiore Trionfa “Col de Rey” 2006 di Laimburg 60 Dodici nuovi Locali storici e 35 storie dell’Unità d’Italia 62 Il nostro sondaggio tra guide e clienti 70 La ristorazione cerca nuovi canali anni di Salone del Mobile 74 50 Eco-friendly per un mondo sano

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Italia a Tavola

network

Viaggio nel mondo di Bacco Eno-turismo non solo in Italia 88

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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il direttore

Fazio faccia chiarezza Dalla sicurezza alimentare al pesce crudo

angiare pesce crudo al ristorante si può. E, moda dei suhi bar a parte, anche sul piano salutistico può essere una buona cosa. Bisogna però essere consapevoli che questa offerta rappresenta uno dei maggiori rischi di un menu. La progressiva diminuzione del pesce nostrano spinge infatti a ricercare materia prima che non sempre è garantita sul piano della tracciabilità e del rispetto delle norme igienico sanitarie. Intossicazioni, allergie e intolleranze diventano quindi rischi coi quali un ristoratore deve avere sempre più spesso a che fare. Realtà a cui si è aggiunto negli ultimi tempi il serissimo problema dell’Anisakis, il vermetto parassita che colpisce soprattutto il pesce azzurro tanto da rendere assolutamente pericolosa un’alice marinata su dieci.

Sul tema del pesce crudo e della salute a tavola c’è ancora molta incertezza. Il convegno di “Italia a Tavola” con il Consorzio Cuochi di Lombardia ha fatto luce su diversi aspetti ancora poco chiari. L’incontro della Fipe con il ministro della Salute Fazio a TuttoFood è un’occasione da non sprecare Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Al turismo servono negozi aperti anche nelle feste B cod 20451 Sicurezza alimentare. Si deve cominciare dal pesce crudo B cod 20334 Asse Brambilla-Romano Ma funzionerà davvero? B cod 20263

Avere fornitori qualificati e che garantiscono della provenienza del pesce diventa quindi un fattore strategico. Ma non sufficiente. I ristoratori sono ormai chiamati a svolgere un ruolo attivo nella prevenzione e nella salute del consumatore. Le ultime indicazioni ministeriali sono in tal senso più che esplicite: la responsabilità finale in caso di danni alla salute è del ristoratore che non rispetta la legge: abbattere a -20°C per almeno 24 ore il pesce fresco da proporre crudo o parzialmente crudo. E più è avanzato l’abbattitore meglio è... A questo tema “Italia a Tavola” insieme al Consorzio Cuochi di Lombardia e in collaborazione coi maggiori esperti nazionali del settore (dai rappresentanti della Fipe a fornitori come Orobica Pesca) ha dedicato il primo convegno nazionale in cui gli operatori si sono confrontati su normative, pratiche e soluzioni alla portata di chi vuole fare seriamente un lavoro di qualità. La normativa non è però assolutamente precisa. Se da un lato c’è ad esempio l’obbligo della tracciabilità del pesce e dell’abbattimento per il crudo (compreso l’obbligo della comunicazione all’Asl e l’indicazione nella procedura Haccp), non è chiaro per tutta l’Italia cosa si deve indicare in menu. Non ci sarebbe l’obbligo di mettere l’asterisco come se si trattasse di pesce congelato, ma non c’è certezza su come indicare che la materia prima è stata “bonificata” (sanificata). Anche a livello della stessa Fipe (che pure si è mossa per tempo su questo terreno) ci sono leggere differenze a livello territoriale su cosa scrivere in menu per il pesce crudo, mentre dal ministero della Salute non ci sono indicazioni. Non servono circolari interpretative (che qualche magistrato può non riconoscere), quanto una nuova legge quadro sull’intero sistema di chi somministra cibo, equiparando magari ristoranti e agriturismi. L’occasione per capire cosa vuole fare il Governo è l’incontro della Fipe col ministro Ferruccio Fazio in calendario a TuttoFood a Milano. Ci attendiamo un passo avanti rispetto all’incertezza che oggi grava sul settore (non solo per il pesce crudo), nonché un impegno del Governo per una campagna di sensibilizzazione per far capire ai consumatori il ruolo centrale svolto dalla ristorazione di qualità per salvaguardare la salute del consumatore e promuovere la filiera agroalimentare. A partire da come ci si mette in regola sul pesce crudo... Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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A S

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foto del convegno: Giulio Ziletti

aggiornamenti Focus pesce crudo

Bonificare La parola d’ordine

per il pesce fresco crudo di Marino Fioramonti

vanno da sanzioni economiche a procedimenti penali), oggi al centro di un vera e propria emergenza per la possibile presenza di parassiti (dall’Anisakis all’Opisthorchis, vedi schede alle pagine 10 e 11) pericolosi per l’uomo. I lavori si sono ben presto trasformati in una “tavola rotonda” moderata dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, che ha visto anche l’intervento di numerosi ristoratori che, a partire da Matteo Scibilia (presidente del Consorzio cuochi di Lombardia), hanno interrogato su come si deve

procedere senza incappare in sanzioni, fino ad arrivare a quesiti pratici quali, ad esempio, i costi per un “abbattitore” rapido (dai 3.500 ai 5.000 euro, è stato risposto). Un dibattito che, come ha poi sottolineato il ristoratore Paolo Manfredi, ha fatto emergere che è il ristoratore, ultimo anello della filiera, che deve garantire responsabilmente la salute del cliente-consumatore e per questo si deve attrezzare mettendo in atto procedure di sicurezza che tutelino lui e i suoi clienti. Un’attività che richiede peraltro anche una crescita culturale

onsumare pesce crudo al ristorante potrebbe essere pericoloso, soprattutto quello “azzurro”, ma con l’uso corretto dell’abbattitore (portando il fresco a -20°C per 24 ore), si può tranquillamente mangiare il sushi o il carpaccio. Alla base ci devono essere un pesce di qualità, una tracciabilità certa e procedure corrette per effettuare la “bonifica” del prodotto fresco (compresa la comunicazione all’Asl del corretto uso dell’abbattitore e l’indicazione nel menu...). Questi i risultati emersi dal Convegno promosso da “Italia a Tavola” e dal Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia sul tema del pesce crudo. In occasione della prima iniziativa di questo spessore a livello a nazionale, i maggiori esperti italiani hanno potuto confrontarsi con gli addetti ai lavori al Capac Politecnico del Commercio di Milano (la più importante struttura di formazione e aggiornamento del settore in Italia), per sensibilizzare i ristoratori sui seri problemi legati al pesce crudo (che da sinistra Aldo Maria Cursano, Alfredo Zini e Massimo Giubilesi

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Focus pesce crudo aggiornamenti

Anisakis, le regole d’oro per la Ristorazione: qualità del pesce e abbattitori

Acquistare il pesce solo da distributori qualificati che ne garantiscano la tracciabilità Nel dubbio, preferire pesce di allevamento a quello selvaggio per preparazioni a crudo Comunicare all’Asl le procedure di “bonifica” (abbattimento a -20°C per almeno 24 ore) Utilizzare un abbattitore di ultima generazione per ottenere la riduzione di temperatura desiderata nel minor tempo possibile Indicare nel libretto Haccp l’intera procedura e le modalità con cui vengono riconosciute le partite di pesce bonificato e comunicarlo all’Asl Indicare in menu che il pesce servito crudo è stato “bonificato”

e di consapevolezza da parte del consumatore, verso il quale il ministero della Salute o il Governo dovrebbero indirizzare campagne di informazione ad hoc per segnalare il rischio che si corre col pesce crudo non bonificato, rendendo così efficace e utile lo sforzo dei ristoratori seri per fronteggiare l’emergenza. Un tema, quello della responsabilità, particolarmente richiamato da Alfredo Zini e Aldo Maria Cursano (vicepresidenti nazionali della Fipe) che hanno messo in rilievo gli interventi fatti per trovare soluzioni rispettose della legge e degli interessi degli esercizi pubblici seri che, in ogni caso, devono fare la loro parte anche per distinguersi dai troppi improvvisati e a volte irregolari che, giustamente, dovrebbero essere maggiormente controllati dai Nas.

Giovanni Cacciolo di Orobica Pesca

Carlo Cantoni e Renato Malandra Il tecnologo alimentare Massimo Giubilesi, collaboratore di “Italia a Tavola”, ha portato alla luce un aspetto fondamentale: la totale ignoranza su alcuni alimenti. Mancano le basi di conoscenza che permettono al professionista di svolgere il suo lavoro e al consumatore di essere giustamente tutelato. Da chi ci approvvigioniamo e come?, si è chiesto. Alici marinate, sgombri, salmoni, carpaccio, acciughe, ostriche sono solo alcuni dei prodotti introdotti nel nostro Paese più a rischio per i parassiti. Non ci sono invece problemi per le possibili contaminazioni da radiazioni, visto che le importazioni di pesce dal Giappone sono praticamente trascurabili e per un valore che nel 2010 è stato di soli 700mila euro. Da parte sua Giovanni Cacciolo, titolare di Orobica Pesca di Bergamo,

una delle più qualificate aziende di distribuzione di prodotti ittici in Italia, ha parlato di costi di gestione delle aziende di ristorazione che in tempi di crisi potrebbero abbassare (sbagliando) la qualità. Ha poi richiamato la questione dell’insufficienza dei controlli verso distributori improvvisati o con assenza di adeguate procedure di sicurezza igienico-alimentare, ed ha auspicato un prossimo incontro con il ministro delle Salute Fazio per chiarire alcuni punti rimasti oscuri. Carlo Cantoni, della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano, ha invece sollecitato un intervento normativo dell’Unione europea su alcune problematiche rimaste in sospeso, criticando interventi continua a pagina 10

Le regole ministeriali

Per gli ultimi aggiornamenti rimandiamo alla circolare del 17 febbraio 2011 “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”, scaricabile da www.italiaatavola.net digitando B cod 20449

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aggiornamenti Focus pesce crudo

Scienza e ristorazione In Toscana parte il Bollino Dna

ALLARME ROSSO PER QUESTI PARASSITI

rimo in Europa, il presidente di Fipe Toscana Aldo Cursano ha ottenuto per la sua regione il “Dna - Daily and nightly assessments of health”, il bollino della salute a tavola codificato da Ferruccio Bonino della Facoltà di Medicina dell’Università di Pisa. Al centro dell’evento di presentazione, con un incontro fra esperti di scienze dell’alimentazione, operatori economici del settore e istituzioni locali, c’era la cucina giapponese, esempio virtuoso di una tradizione millenaria che con forza crescente influenza l’alimentazione contemporanea. Tatsuo Miyamura, eminente virologo e microbiologo, e il Maestro di cucina Syouzo Kojima gli illustri ospiti dal Giappone. «Siamo orgogliosi, come toscani e come ristoratori - ha affermato Cursano - che un percorso di qualità e salute come quello certificato dal Bollino Dna Salute parta dalla nostra terra e che, con esso, si apra una proficua collaborazione fra il mondo della ristorazione e l’eccellenza della ricerca universitaria toscana. Il confronto con i risultati che la medicina produce nel campo delle scienze alimentari, la codifica e il riconoscimento di determinati requisiti nell’elaborazione dei piatti rappresentano un valore aggiunto di rilevanza strategica per la valorizzazione della ristorazione di qualità». B cod 19264

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segue da pagina 9 governativi a suo dire eccessivamente repressivi o al contrario poco chiarificatori, come la recente circolare di febbraio che non ha forza di legge e che potrebbe comunque non essere presa in considerazione da alcuni magistrati, mettendo di fatto in dubbio l’interpretazione più a tutela della ristorazione (se si seguono le procedure previste, vedere pagina 11) che viene data dalla Fipe. Renato Malandra, responsabile dell’Unità operativa Asl del mercato ittico di Milano, ha precisato che la percentuale di pesce azzurro (soprattutto alici) in cui si riscontra presenza di Anisakis è del 5% a Milano. Una realtà che rappresenta più di un campanello d’allarme se si pensa che in altri mercati i controlli sono meno sistematici di quelli milanesi... Malandra ha anche auspicato il risanamento preventivo certificato in modo da lasciarne una traccia. Il dibattito si è poi spostato sulle prescrizioni relative alla vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere

Matteo Scibilia consumati crudi e sulle indicazioni operative condivise in ambito di Comitato interregionale per la sicurezza alimentare, tra cui il Regolamento CE 853/2004 e la recente circolare del ministero della Salute che prescrive che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi siano sottoposti a congelamento. E per concludere ricordiamo che in conclusione del convegno i partecipanti hanno potuto gustarsi dell’ottimo pesce fresco (in particolare gamberoni e ostriche) messi a disposizione dell’Orobica pesca di Bergamo. B cod 20525

ANISAKIS (nel pesce di mare) È un verme (nematode) presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro e spatola). Se al momento della cattura il pesce non viene eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. Quando l’uomo mangia pesce crudo, se infestato, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. La parassitosi acuta da anisakis insorge dopo poche ore dall’ingestione e si manifesta attraverso dolori addominali, nausea e vomito, ulcere infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. La cura richiede spesso l’intervento chirurgico.

Focus pesce crudo aggiornamenti consigli ai consumatori per evitare contaminazioni Evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti “travestiti” da giapponesi . Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate. Acquistare pesce fresco per il consumo domestico e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -20°C. Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere. Prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno, la spatola e il pesce azzurro in genere.

Niente asterisco! F

atte tutte le procedure di bonifica (a partire dall’abbattimento a -20°C per almeno 24 ore) resta il quesito di fondo se in menu questo prodotto va indicato come surgelato o meno. La posizione della Fipe, espressa da Aldo Maria Cursano e Alfedo Zini, è netta: non si devono mettere i famigerati asterischi (obbligatori per i prodotti acquistati confezionati e surgelati) perché siamo in presenza di prodotto fresco che, secondo le prescrizioni di legge, subisce una bonifica (sanificazione) con l’abbattimento, ma è stato selezionato dal ristoratore in base alla sua freschezza e qualità. L’abbattimento a bassa temperatura serve per eliminare i parassiti e permetterne l’utilizzo a crudo senza rischi, così come avviene con la cottura che elimina il parassita. Se non si deve quindi mettere l’asterisco in menu è però opportuno indicare qualcosa. Sulla questione anche all’interno della Fipe ci sono però posizioni diverse che tengono conto del diverso grado di rapporto esistente fra la categoria

e le istituzioni che si occupano dei controlli. In Toscana, ad esempio, dove il grado di responsabilizzazione dei ristoratori è molto alto e da tempo c’è un rapporto di collaborazione stretto con Asl e Nas per colpire chi non è in regola, viene segnalato di indicare in menu la seguente dicitura a proposito di pesce crudo: “Prodotto sottoposto a bonifica preventiva conformemente al regolamento CE 853/04”. E questo perché siamo in presenza di prodotto-piatto venduto direttamente al consumatore. Dichiarazioni più impegnative sono invece richieste per prodotti confezionati venduti all’ingrosso. Nel resto d’Italia, dove forse la categoria ha una minore collaborazione con le istituzioni, la Fipe consiglia di porre un’altra dicitura: “Il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

Abbattimento o cottura Ci sono solo due sistemi sicuri per eliminare i parassiti, che sono termolabili: l’abbattimento (portare la temperatura a -20°C per 24 ore) o la cottura

OPISThORchIS (nel pesce d’acqua dolce) Sono vermi piatti che si possono trovare nei prodotti ittici di lago e di fiume e si localizzano nei dotti biliari dei mammiferi incluso l’uomo. Attraverso i dotti biliari le uova prodotte raggiungono l’intestino e sono trasportate all’esterno con le feci. Nell’ambiente esterno le uova proseguono lo sviluppo solo se ingerite da molluschi di acqua dolce del genere Bythinia. All’interno del mollusco il parassita, attraverso numerosi stadi larvali si trasforma in Cercaria. Le Cercarie abbandonano il mollusco e penetrano nei tessuti dei incistandosi nei muscoli e trasformandosi in un altro stadio larvale (Metacercarie). Nell’uomo il quadro clinico è caratterizzato da anoressia, problemi di digestione, dolori addominali, stanchezza, perdita di peso, diarrea, episodi di ittero con o senza febbre.

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aggiornamenti Focus pesce crudo

Obiettivo numero uno La salute del consumatore

da sinistra Aldo Maria Cursano, Alberto Lupini e Alfredo Zini di Rosanna Ojetti

e abitudini alimentari degli italiani per quanto concerne il consumo di pesce sono cambiate. Le loro preferenze, un tempo rigorosamente orientate verso piatti nel solco della tradizione (fritto misto, pesce al forno, ecc...) si sono adeguate al consumo anche di un altro interprete: il pesce crudo, che lascia ampi spazi all’estro del cuoco. Peccato però che le recenti e preoccupanti notizie circa la salubrità del pesce oggi consumato - enfatizzate dall’inconsistente allarme “nucleare” giapponese, che non esporta pesce da noi - necessitino di chiarimenti sulla

necessità che i ristoratori abbiano le “idee chiare” su come salvaguardare la salute dei propri clienti. È quanto è scaturito nel corso del Convegno “Il pesce crudo e il surgelamento con l’abbattitore. L’utilizzo dei prodotti surgelati nella ristorazione, cosa fare, cosa si può fare e cosa si deve fare” indetto - al Capac di Milano - dal Consorzio Cuochi di Lombardia e da “Italia a Tavola” riuniti per un momento di confronto e scambio professionale con esperti del settore. Un incontro per rispondere alle loro perplessità operative e alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla propria alimentazione in termini di sicurezza. Presenti, tra gli altri, Aldo Maria Cursano, vice presidente vicario della Fipe, nonchè presidente della Fipe Toscana e uno dei maggiori epserti di pesce crudo in Italia, e Alfredo Zini, anch’egli vice presidente della Fipe e recentemente nominato presidente nazionale dell’Ente Bilaterale del Turismo. Alfredo Zini, proprio in apertura del convegno ha lanciato un chiaro messaggio sindacale: «l mio ruolo di vice presidente mi consente di sottolineare che l’Associazione, punto di eccellenza per le imprese della ristorazione, è tesa alla crescita dell’imprenditorialità degli associati, anche con l’attuazione di corsi professionali che sensibilizzino gli operatori sui problemi legati al

tema del pesce crudo, un percorso a salvaguardia sia del loro operato ma anche a tutela del consumatore». Aldo Maria Cursano ha riconosciuto per parte sua che il pesce crudo può essere portatore involontario di parassiti nocivi all’uomo. Cosa fare allora? «Indispensabile - ha sottolineato approvvigionarsi di un prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva o trattarlo direttamente con l’abbattitore anche se il suo uso impone lavorazioni aggiuntive e inevitabili perdite di tempo. L’abbattitore abbatte in tempi rapidissimi la temperatura del pesce uccidendo il parassita. E il meglio per garantire sicurezza al ristoratore

gli articoli pubblicati su italiaatavola.net Sicurezza alimentare. Si deve cominciare dal pesce crudo B cod 20334 Scienza e ristorazione. Percorso tra Toscana e Giappone B cod 19264 Cibo surgelato nei ristoranti milanesi. Cracco indagato per tentata frode B cod 20142 Mare contaminato in Giappone Controllate l’etichetta del pesce B cod 20091 A Milano nei ristoranti giapponesi nessun rischio di cibo contaminato B cod 19999

Non solo parassiti, sono tanti i rischi legati al pesce crudo

L’

introduzione di nuove culture nel nostro Paese, soprattutto orientali, ha comportato un notevole aumento del consumo di pesce crudo (alici marinate, bocconcini giapponesi di sushi e sashimi e altri piatti). Per quanto sia gustoso, mangiare pesce crudo aumenta il rischio di intossicazioni e infezioni causate da virus e batteri patogeni, oppure di infestazioni da parte di parassiti, mettendo in pericolo la vita dei soggetti più deboli come bambini e anziani. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni e intossicazioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella,

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Epatite A, tutti germi che causano problemi gastrointestinali. Essi risultano invisibili a occhio nudo e i controlli, essendo a campione, non sono sempre in grado di verificare con certezza la loro assoluta assenza. Il pericolo può inoltre arrivare da alcuni parassiti visibili a occhio nudo come l’Anisakis e l’Opisthorchis. Per ridurre il rischio di infezione da prodotti ittici è stata redatta una circolare del ministero della Sanità Om 120592 e il Reg. 853/2004/Ce. Questi documenti obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o

Focus pesce crudo aggiornamenti Attenzione anche ai molluschi A parte l’Anisakis sono molti i rischi legati al pesce. Per i molluschi c’è ad esempio quello di intossicazioni alimentari causate da biotossine delle alghe unicellulari presenti in acqua dolce e salata. Sono generate dal consumo crudo o cotto di molluschi bivalvi (la cui conchiglia è formata da due parti: cozze, vongole, mitili, ostriche, ecc.) provenienti da Paesi del mondo non controllati. Le biotossine, inoltre, sono composti termostabili e pertanto la cottura dei molluschi non riduce il rischio di avvelenamento. Le biotossine algali sono suddivise in base alle caratteristiche di solubilità in idrosolubili e liposolubili: Paralytic Shellfish Poisoning e Amnesic Shellfish Poisoning sono idrosolubili, Diarrethic Shellfish Poisoning, Azaspiracid, Yessotossine e Pectenotossine sono composti liposolubili. Il breve periodo di incubazione permette di risalire alla causa dell’infezione. e ai consumatori sarebbe di utilizzare abbattitori di nuova generazione che riducono la temperatura a -20°C nel minor tempo possibile. Quattro ore sarebbe un grandissimo risultato in termini di sicurezza per tutti e costituirebbe un elemento distintivo tra chi lavora seriamente e chi no, e sul quale lavorare anche in termini di promozione». Ha poi aggiunto: «Nella mia Toscana i controlli da parte degli enti preposti al controllo hanno portato a 208 processi, ma in 203 casi c’è stato un risultato favorevole ai ristoratori perché erano state applicate le procedure che avevamo indicato». Ciò che però è importante, hanno ricordato i due esponenti della Fipe rispondendo a precise sollecitazioni del direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, è che a livello politico ci sia un qualche intervento di ulteriore chiarimento e indicazione normativa per garantire di più chi fa il suo lavoro correttamente. Da qui l’impegno a riportare al ministro della Salute,. Ferruccio Fazio, i risultati del convegno sul pesce crudo in occasione del prossimo incontro pubblico FipeMinistero in occasione di TuttoFood. B cod 20524

Sushi “made in Italy”? Solo grazie all’abbattitore I

l pesce, se consumato crudo, può essere contaminato da microrganismi (i più pericolosi sono l’Anisakis e l’Opisthorchis) che provocano problemi intestinali. I bocconcini di sushi e sashimi vengono oggi consumati, ad esempio, non soltanto nei ristoranti nipponici ma anche di casa nostra. Purtroppo l’attenzione verso il rischio di questi piatti è esplosa solo dopo l’esplosione della centrale nucleare di Fukushima e la conseguente inevitabile fuga di radiazioni che ha provocato un allarme ingiustificasto visto che in Italia non si consuma pesce che viene dal Paese asiatico. La legge italiana obbliga fra l’altrio chi somministra prodotti ittici crudi a usare pesce congelato o abbattuto per 24 ore a -20°C. Solo dopo questo trattamento può essere servito. Ecco allora che nei ristoranti è comparso l’“abbattitore”, il congelatore che riduce la temperatura del pesce in tempi molto rapidi.

trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo. Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60°C di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. Purtroppo non tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo. I dati del 2010 forniti dal ministero della Salute confermano che il Sistema di allerta rapido (Rasff, Rapid alert system for food and feed) ha notificato 58 casi di pesce contaminato da parassiti (41 segnalazioni sono state fatta dall’Italia). Nell’anno precedente le notifiche sono state 48 di cui 31

In Giappone è utilizzato da più di quindici anni. Ma abbattere e surgelare non è la stessa cosa. Quando si abbatte il prodotto in genere è fresco e va comnsumato pooc dopo tempo. Un proodtto surgelato, invecem, può essere conservato anche per sei mesi in freezer. Larve e vermi muoiono se sottoposti a -20°C di temperatura. I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. I dati Ministeriali confermano che il sistema di allerta rapido ha notificato 58 casi di pesce contaminato da parassiti contro i 48 dell’anno prima, dei quali 31 originati da prodotti italiani. Oltre a queste segnalazioni che riguardano partite di pesce importato da altri Paesi, a livello locale il ministero della Salute ha rilevato altri 23 casi nei primi mesi del 2010 contro i 9 dell’anno precedente. B cod 20526

originate dall’Italia. Per cercare di evitare il più possibile il rischio di contaminazioni, ultimamente alcuni ristoranti indicano sul menu che il pesce crudo è stato trattato termicamente (processo di congelamento), così come stabilito dall’ordinanza ministeriale in vigore. (M.G.) B cod 19112

aggiornamenti Gestione e normative

Regole e controlli

Gestire la sicurezza alimentare I

l Sistema Haccp (Hazard analysis and critical control point = Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è un metodo efficace di Massimo Giubilesi e raccomandato dal Codex Alimentarius nel 1960 per: proteggere la propria attività con sicurezza, trasparenza, professionalità; assicurare le pratiche corrette nel commercio degli alimenti; prevenire/limitare i danni alla salute dei consumatori; essere in grado di sostenere i controlli dell’Autorità competente. L’Haccp è il metodo che vale sempre perché identifica pericoli, valuta rischi e gravità e progetta azioni mirate documentali e operative. Il Manuale di controllo (o Piano Haccp, meglio Sistema di gestione della sicurezza alimentare) è lo strumento personalizzato che applica il metodo Haccp che garantisce il governo della sicurezza alimentare sull’ambiente, le

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attrezzature, i processi, gli alimenti. Si tratta di una grande opportunità per difendere l’immagine dell’impresa. Esso deve possedere le seguenti caratteristiche di efficienza ed efficacia: è un vestito su misura, personalizzato sulla propria attività; le procedure devono essere conosciute e applicate da tutti; i moduli devono essere compilati secondo le frequenze stabilite; deve essere modificato se cambiano i sistemi di lavoro; deve essere modificato se cambiano le categorie di alimenti prodotti e i relativi processi.

i limiti critici di riferimento, la frequenza dei controlli, la tracciatura delle informazioni ottenute. Il Punto di controllo (Cp) invece è una fase del processo in cui non viene richiesto il controllo documentato e sistematico come nel Ccp, ma che viene gestito tramite l’applicazione delle Gmp/Nbf (Norme di buona fabbricazione) come evidenziato nei manuali di corretta prassi igienica.

Punto critico di controllo

Haccp e rintracciabilità

econdo il Pacchetto igiene, il Punto critico di controllo (Ccp) è una fase del processo in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare il pericolo per la sicurezza alimentare identificato o ridurlo a un livello accettabile. Per ogni fase oggetto di Ccp deve essere prevista adeguata procedura di gestione, il responsabile che la governa, il metodo per il controllo cartaceo e/o strumentale,

Osa (Operatore socio assistenziale) deve rispettare gli obblighi del Reg. CE 178/02 tenendo a disposizione dell’Autorità competente le procedure documentate ed efficaci per garantire

L’

la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto segnalato non conforme o di cui lui stesso si accorge non essere conforme. L’Osa deve essere in grado di esibire sempre le seguenti informazioni: le procedure adottate per il Sistema Haccp e la rintracciabilità; chi sono i fornitori che hanno fornito le varie materie prime; i documenti di consegna e le etichette dei prodotti acquistati; la data di preparazione e di scadenza degli alimenti prodotti nel locale; a chi è stato fornito il prodotto finito (sono esclusi i consumatori finali). È opportuno pertanto conservare per 1 anno i moduli compilati per la gestione del Sistema Haccp e rintracciabilità, in riferimento alle non conformità riscontrate e gestite, altrimenti si incorre in sanzioni da 750 a 14.500 euro.

Gestire le non conformità

gni qual volta accade qualcosa di anomalo a livello di processi o prodotti, l’Osa deve farsi una serie di domande pratiche che gli vengono rivolte dall’Autorità Competente durante i controlli ufficiali: ● cosa è accaduto e perchè? quali misure erano state applicate per prevenire il fatto? ● le misure erano adeguate e applicate correttamente? ● si tratta di una non conformità che si era già presentata? ● era stata gestita in modo temporaneo o permanente? potrebbe verificarsi ancora?

● per gestire una non conformità, bisogna applicare un’azione correttiva nel seguente modo: identificare e bloccare il prodotto, l’attrezzatura o l’operazione fonte di pericolo e comunque bloccare la fonte di

contaminazione evidente; valutare il tipo di pericolo connesso con la contaminazione e le possibili azioni conseguenti; stabilire e applicare continua a pagina 16

Luoghi ed errori che provocano malattie alimentari LUOGHI

% CASI

Ristorazione

35%

Casa

15%

Laboratori

Grande Distribuzione

Aziende agricole

Altri

Sconosciuti ERRORI

41% % CASI

Raffreddamento inadeguato

64%

Preparazione troppo anticipata

39%

Personale portatore di Mta

34%

Riscaldamento inadeguato

24%

Inadeguato mantenimento caldo

21%

Inadeguata pulizia

10%

Contaminazione crociata

10%

Italia a Tavola · maggio 2011 15

aggiornamenti Gestione e normative segue da pagina 15

Sintesi delle Sanzioni amministrative

l’azione correttiva immediata e quella permanente per ripristinare le condizioni di sicurezza del processo o del prodotto nel tempo.

Autorizzazioni e certificati per gestire l’attività

er il regolare svolgimento dell’attività e durante un’ispezione igienico-sanitaria da parte dell’Autorità Competente, il titolare dell’attività deve tenere sempre a disposizione all’interno del laboratorio/cucina i seguenti documenti: Dichiarazione inizio attività produttiva (Dia o Diap protocollata in autocertificazione presso il Comune e che sostituisce l’Aut. Sanitaria); Planimetria reale in scala 1:100 (destinazione uso locali, MANCATO RISPETTO DEI REQUISITI IGIENICI SANZIONE attrezzature, Rai); Certificazioni di Strutture destinate agli alimenti da 500 a 3.000 € conformità impianti (idraulico, Locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati da 500 a 3.000 € elettrico, termomeccanico, canna o trasformati fumaria, emergenza); Manuali d’uso e manutenzione impianti, Mancata notifica all’Autorità competente di un laboratorio da 1.500 a 9.000 € attrezzature/macchine; Piano Haccp che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, (manuale di gestione della sicurezza trasformazione e distribuzione di alimenti, oppure le alimentare); Programma di effettua quando la registrazione é sospesa o revocata formazione per il titolare/dirigenti Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle da 1000 a 6.000 € e di formazione-addestramento procedure del Sistema Haccp predisposte per garantire la per gli addetti (dispensa, test sicurezza alimentare di valutazione, certificato delle Mancato rispetto del termine di tempo entro il quale tali da 1.000 a 6.000 € competenze acquisite); Piano di inadeguatezze devono essere eliminate prevenzione/lotta agli animali indesiderati e rapporti tecnici; Piano di manutenzione impianti, L’Autorità competente prende avvia un iter amministrativo che a attrezzature; Registro delle non le opportune misure nei confronti volte sfocia anche nel penale: conformità/azioni correttive dell’Osa, considerando la sua storia ● per mancanza dei requisiti igienicointraprese. e competenza, al fine di: obbligarlo sanitari necessari ai fini del rilascio ad adottare le misure correttivo; dell’autorizzazione sanitaria oggi Dia prevenire danni alla salute dei o Diap (D.Lgs. 507/99); Responsabilità consumatori; bloccare i prodotti ● fino a 6 mesi e nei casi di recidiva per gli operatori non conformi; limitare o chiudere o di maggiore gravità per la salute Osa (Operatore socio la sua attività. Bisogna fare molta pubblica anche la chiusura definitiva assistenziale) è responsabile della sicurezza alimentare di fronte ai attenzione a non ripetere le violazioni del laboratorio o dell’esercizio (Legge amministrative per 3 volte, altrimenti 283/62); cittadini e all’Autorità competente e avviene: la chiusura da 5 giorni a 3 ● sospensione delle operazioni o deve sempre garantire che: mesi; la sospensione temporanea della chiusura in toto o in parte per un ● le strutture e gli impianti siano a Dia/Diap con notifica al Comune; la appropriato periodo di tempo in caso norma e sottoposti a manutenzione; di non conformità (Reg. CE 882/04). ● le macchine e le attrezzature siano a revoca definitiva della Dia/Diap con notifica all’Autorità Giudiziaria per Il provvedimento è revocato norma e sanificate; fatti pericolosi per la salute pubblica. quando la situazione si regolarizza ● gli addetti siano consapevoli, ed è documentata anche con prove formati e addestrati; fotografiche. B cod 20071 ● le fasi della produzione soddisfino i Chiusura per motivi nuovi requisiti d’igiene e sicurezza; igienico-sanitari ● le fasi della sanificazione soddisfino a chiusura di un’attività Per ulteriori informazioni rivolgersi a: i nuovi requisiti d’igiene e sicurezza; alimentare per motivi igienico● tutte le non conformità siano sanitari rappresenta un fatto grave evidenziate e gestite in modo corretto. che lede l’immagine dell’impresa e Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

L’

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Negozi e feste

Gestione e normative aggiornamenti

A turismo e ristorazione servono orari più flessibili

inalmente qualcosa si muove. Anche al Governo si sono resi conto che per sostenere il turismo è necessario liberalizzare gli orari dei negozi, soprattutto nei comuni a vocazione turistica. Un’esigenza che da tempo è sostenuta dalla Confcommercio e che a Firenze aveva trovato, grazie anche al presidente della Fipe Toscana, Aldo Maria Cursano (vedi B cod 20436 su www.italiaatavola.net), un terreno dello scontro diventato più duro con i sindacati in occasione del 1° maggio. Un’opportunità per l’intero sistema economico nazionale che il ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla (nella foto sopra), sembra voler garantire con l’annuncio di un apposito disegno di legge (B cod 20450). E così ora istituzioni e organizzazioni imprenditoriali sembrano decise a porre dei rimedi per evitare di lasciare sguarniti i centri turistici dove al di là di qualche ristorante o bar, per il resto regna la chiusura nei giorni festivi. Con questo non vogliamo sostenere che lo shopping in sé sia il rimedio per uscire dall’attuale crisi economica, ma certo offrire più opportunità per acquisiti mirati e di qualità potrebbe essere un giusto aiuto. Per non parlare poi di come l’apertura di negozi di generi alimentari possa arricchire l’offerta di quel turismo enogastronomico che da tempo è ormai diventato uno dei motori trainanti per lo spostamento di sempre più vaste masse di persone. Avere negozi alimentari aperti nei giorni festivi vuol dire fra l’altro permettere ai commercianti seri di dare il loro contributo per combattere sul serio la piaga delle sagre tarocche dove improbabili artigiani del gusto occupano piazze e strade con i loro banchetti dove le norme igienicosanitarie di conservazione non sono nemmeno rispettate. Bene dunque la presa di posizione dell’on. Brambilla, dalla quale ci aspettiamo un qualche intervento strutturale contro le sagre degli imbroglioni, nonché una presa di posizione anche sulla gestione degli spazi pubblici per favorire le attività della ristorazione d’estate. (A.L.) B cod 20451

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aggiornamenti Cuochi

Il gusto si tinge di rosa

Menu a tema al Four Seasons U

n mese di rose è quello proposto dal Four Seasons Hotel di Milano. Sono rosa le sfumature dei tramonti più belli; sono rosa i riflessi dolci dell’alba che di Sergio Mei promette ore di gioia da attendere e sperare; sono le rose il fiore da sempre dei giardini e sono rosa, di un rosa fatto di sapori e profumi, di zuccheri che si sciolgono in bocca come desideri e champagne e spumanti che fanno brillare i pensieri, di gusti decisi ma domati e di erbe che s’inchinano alla bravura degli chef che l’albergo milanese dedica ai suoi ospiti nel mese di maggio. Il mese delle rose appunto. Così è proprio la cucina che si modulerà sulle sfumature morbide del

colore più amato di maggio, creando suggestioni insolite ma sapide per quanti avranno il privilegio di potersi accomodare nelle due sale da pranzo,

le ricette di Sergio Mei Risotto alla milanese Ingredienti (per 4 persone): 360 g riso Carnaroli, 200 g alette e ossa di pollo, 50 g cipolla bianca, 50 g carote, 50 g sedano verde, 100 g porri, 100 g pomodori ramati, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, foglia d’alloro, pepe nero in grani, sale grosso, 20 g extravergine, 90 g burro, 20 g scalogno, Sauvignon, 0,2 g zafferano in polvere, 0,5 g zafferano in stimmi, 1.100 g brodo di pollo, 50 g Parmigiano Reggiano PREparazione: far bollire le ossa e le alette, bianchirle schiumando le impurità. Pulire cipolla, aglio, carote, sedano, porri e pomodori. Versare in una pentola con l’olio e fare appassire; aggiungerli alle ossa di pollo con prezzemolo, alloro, pepe e bagnare con acqua. Far sobbollire per 30 min. Lasciare riposare per 10 min, filtrare e regolare di gusto con 6 g di sale grosso ogni litro di brodo. Cuocere il riso bagnandolo col brodo. A circa ¾ di cottura aggiungere 10 g di burro, lo zafferano in polvere e in stimmi. Versare lo scalogno in una casseruola con il burro, aggiungere il riso e tostare con il vino bianco. Mantecare con burro freddo e olio. Servire “all’onda”.

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“La Veranda” e “Il Teatro”, immerse in un’atmosfera fatta di cromatismi, piatti di suggestione e vini sorprendenti. Sorprese di colore e sapore anche al “Lobby Bar” dove il rosa sarà declinato in deliziosi cocktail e nel romantico “Rosa per due”, lo champagne servito in due tulipani con accompagnamento di tartine o macaroons rosa. Senza contare i tè e le tisane che ricondurranno nei giardini primaverili dove la rosa non è soltanto un fiore ma una bellezza di chiara, sublime, inimitabile eleganza. Ecco alcune proposte di maggio. Stuzzichino di fragola farcita al fegato d’anatra. Savarin di trota salmonata con rapette e vallutata al succo di melograno. Farfalle rosa con polvere di pomodoro e ragù di gamberi di fiume. Salmone rosa norvegese fresco e affumicato con mozzarella di bufala e asparagi rosa di Mezzago con salsa di spumante rosè. Carpaccio di lombetto di vitello marinato al pepe rosa tiepido con primizie al pomodoro. Soufflè ghiacciato ai lamponi con battute di fragole al Rosolio. Accompagnati da una selezione di vini italiani e francesi: Costaripa Brut Rosé, Chiaretto del Garda Rosamara Costaripa, Moët & Chandon Rosè Imperial e Moët & Chandon Grand Vintage Rosè 2002 Millesimato. B cod 20289

Cuochi aggiornamenti

La ristorazione e i nuovi consumi

Serve più qualità per uscire dalla crisi H

ic sunt leones: i Latini contrassegnavano le loro mappe con questa frase per scoraggiare nuove esplorazioni o laddove c’erano di Matteo Scibilia difficoltà di comprensione, oggi diremmo quando si è costretti a procedere senza sestante o navigatore. La difficoltà principale dell’uomo moderno è di capire qual è la nuova strada da percorrere. Nella ristorazione è normale dire “fino ad oggi è andata bene così, perché devo cambiare?”. Ma purtroppo il futuro non può essere compreso nella cornice interpretativa del passato. Anche la Ristorazione deve e dovrà sempre più fare i conti con le nuove dinamiche. Non si può e non possiamo combattere un nuovo conflitto con le armi del vecchio conflitto. Cosa sta accadendo intorno a noi? Come si sta muovendo il nuovo consumatore? Assistiamo a un’ipertrofica offerta di beni e di servizi. Il consumatore per la prima volta dà segni di disagio e di sazietà dinanzi a questa situazione. In effetti, grazie anche a un trasferimento di produzione in Paesi a più basso costo

di lavoro, vi è soprattutto in occidente una iper-offerta di beni e servizi, che in realtà si trasformano in una supercomunicazione che non tiene più conto della realtà di mercato. In questa svolta epocale c’è una oscenità del mercato che ci sovrasta e si insinua nella nostra privacy, un nuovo modello di sviluppo e un nuovo modello di consumo sono alle porte. Senza osservare che lo scenario dei consumi si somma allo scenario dei cambiamenti, climatici con un’emergenza ambientale e di degrado che ci impongono nuove criticità e consapevolezze. In tutto questo passaggio il consumatore è il vero protagonista, sia esso compratore di subprime che di un immobile, ma anche di una bottiglia di vino. Nella Ristorazione non si cresce più, gli incassi nella migliore delle ipotesi sono fermi al 2010, dopo che in tanti hanno cercato di farci credere che il 2011 sarebbe stato migliore. In realtà, credo, la sovrabbondanza di cibo soprattutto industriale e, aggiungo, la possibilità di somministrarlo ad ogni angolo di strada, stanno provocando effetti devastanti e tangibilmente evidenti. Pochi beni nel mondo hanno modificato il proprio status come gli alimenti, che spesso sono beni

superiori ma lontani dalla loro fisiologia, il bisogno è stato superato e di molto dal desiderio, inteso spesso come status, ma allora come mai la gente in fondo mangia meno e beve meno? Perché il desiderio del cibo è stato soprafatto da altri desideri. Se dovessimo analizzare quanto incidono nel reddito le varie auto che una famiglia possiede, le statistiche già parlano di un 6% di reddito assorbito dal possesso dei tanti telefonini che la stessa famiglia possiede, il vestire con il suo parco dilatato in ogni armadio di casa, il mutuo dei giovani sposi e via discorrendo... Torniamo sempre al ristoratore che non riesce più a catturare il cliente. Cosa dobbiamo fare allora? Di certo una maggiore attenzione alla qualità delle materie prime, a piatti più attenti alla salute del cliente, al loro costo, a un’offerta più sobria e, aggiungo, più semplice nella loro costruzione, sono alcune delle possibilità a nostra disposizione. Fare in modo, cioè, che il cliente torni a utilizzare il ristorante per motivi “fisiologici”, dove il lusso, il grande vino o il cibo ricercato diventino anche motivi di stimolo e ricerca di quello che ancora definiamo l’emozione del gusto. Hic sunt leones, non come limite ma come stimolo al cambiamento. B cod 20530

Italia a Tavola · maggio 2011 19

aggiornamenti Cuochi

Bottura quarto al mondo fra i best di S. Pellegrino A

Londra il ristorante danese Noma è stato proclamato, per il secondo anno consecutivo, il S. Pellegrino World’s Best Restaurant 2011 dell’annuale classifica considerata l’Oscar della ristorazione mondiale. Un importante riconoscimento, anche se la classifica è stilata ad uso e consumo di S. Pellegrino/Nestlé, che sceglie i giurati non si sa su quali basi. Sarà forse perché quasi tutti i ristoranti selezionati usano i prodotti o sono testimonial di S. Pellegrino o Nestlé... Per il Noma il 2010 è stato un anno importantissimo e il nome dello chef René Redzepi (nella foto) è diventato sinonimo di “nuova guardia” della cucina mondiale. William Drew, editore della rivista Restaurant che, dal 2002, organizza l’evento, ha dichiarato: «La classifica di quest’anno sfoggia un incredibile elenco di

ristoranti appartenenti a un’area geografica ancora più ampia rispetto agli anni precedenti e riconosce l’influenza di Paesi dalla gastronomia emergente, quali Perù e Russia. Porgiamo i più calorosi complimenti a René Redzepi per essere riuscito nell’impresa di rimanere il numero uno della classifica, sottolineando così il suo impegno a ridefinire la cucina nordica». Con la prossima chiusura del leggendario El Bulli, per questo motivo escluso dalla classifica, dietro il Noma si schierano gli spagnoli El Celler de Can Roca e Mugaritz. Tra i premi più ambiti della serata figura lo Chefs’ Choice. Votato dai colleghi, il vincitore di quest’anno è Massimo Bottura. La sua Osteria Francescana, inoltre, è quarta nella classifica generale. Bottura si sta guadagnando

rapidamente una reputazione internazionale per la sua cucina d’avanguardia che, seppure moderna, riflette le tecniche tradizionali e amplia i confini del nuovo. B cod 20352

La rete di eco-chef Al ristorante “conosci il tuo pasto” R

icostruzione del rapporto con l’agricoltura e possibilità per le persone di una piena partecipazione nella scelta degli alimenti, sul loro modo di produrli e sulla loro provenienza è il Capozzi giudice d’onore proposito dichiarato nella sfida Spagna-Italia della rete di eco-chef La denominazione di origine protetta “Riso di Valencia”, in collaborazione con e ristoratori certificati la Confraternita internazionale del Riso “Conosci il tuo Pasto” Comunità Valenciana, ha organizzato a di Senigallia (An). Valencia il 1° Concorso Internazionale «Ogni del Risotto. L’obiettivo era di mettere a garanzia di qualità, di confronto due culture del riso a livello europeo, quella italiana e quella spagnola. salubrità alimentare I ristoranti italiani partecipanti sono stati: e di rintracciabilità “La strada del riso” (Mantova); Ristorante dei processi produttivi, oltre che “Edelwise” (Castel d’Ario); Ristorante a quelli di trasformazione degli “Cachito” (Bari); cinque ristoranti di Mallorca e sei di Valencia. Pino Capozzi alimenti, rappresenta un valore tanto del ristorante “Agnello d’Oro” di Bergamo per i consumatori quanto per gli è stato invitato a far parte della giuria. Il agricoltori». È quanto sostenuto da risultato è stato appetitoso: Capozzi ha Giuseppe Politi, presidente della servito un suo risotto portafortuna per Cia-Confederazione italiana agricoltori questo esordio. (R.V.) B cod 20195

20 Italia a Tavola · maggio 2011

alla vigilia della presentazione alla stampa del Manifesto e della guida “Conosci il tuo pasto». Uno, due o tre Galletti nel certificato del ristorante indicano il punteggio raggiunto dal ristorante sulla base della tipologia del numero di prodotti alimentari di qualità certificata e/o identificata offerti nel locale. Una, due o tre Foglie Verdi nel certificato del ristorante indicano i valori stimati di miglioramento della performance ambientale nell’approvvigionamento degli alimenti offerti dal locale. I valori di miglioramento sono ottenuti con il metodo di calcolo Ecochef Foodprint®. B cod 20228

Cuochi aggiornamenti Gastrosofia

Alla ricerca delle radici della gastronomia caduto nel pozzo, ecco la storia. Un giorno un famoso gastronomo di Atene, padrone di una della più belle locande a moderna gastronomia ha ormai della città, venne insignito nell’Agorà assunto, soprattutto negli ultimi della prima stella del locale più bello. 10 anni, una seria e irreversibile Il Gastronomo cominciò così rivoluzione. Mai nel mondo della a dare lezioni ai suoi discepoli nel linguistica una parola si è lasciata portico, illustrando le sue innovative influenzare così violentemente da: ricette. Una sera mode, guide, chefs, viaggi. Alla luce camminava solo nella delle centinaia di programmi Tv che campagna e osservava ci parlano di cibo, sono nate una serie le stelle, e le contava di figure uniche, o meglio figure che pensando che una o vogliono essere uniche ma spesso sono forse, in futuro di più, anche repliche di altre, figure che sono potesse essere la sua; alla perenne ricerca della unicità e non preso da questo conto, hanno ancora capito che nel mondo inavvertitamente globale l’unicità non esiste; cadde in un pozzo, e li esiste la condivisione, ma di rimase per giorni, solo e questo ci occuperemo. affamato gridando aiuto. Partiamo Un giorno un giovane dall’antica Grecia, dai pastore passò vicino al maestri ellenici che pozzo, lo vide e lo salvò, hanno codificato il Gastronomo chiese questo vocabolo: acqua e cibo, il pastore gastròs, ventre, aveva solo una zuppa pancia. Da questa di erbe di campo e parola sono nate formaggio di capra fuso. tante storie, Il Gastronomo non dalle patologie era avvezzo a quel cibo, ma mediche in lo mangiò e disse che era il più primis, fino buono del mondo, e tornò a fare la alla cucina e sua cucina creativa. Ecco perché, ai moderni pensò il pastore, nonostante la bloggers loro cucina moderna i grandi chiamati gastronomi in lezioni e libri amano Foodies, una il piatto del povero, ma non lo fanno evoluzione della specie umana. Una storiella greca racconta del Gastronomo mai: è più buono del loro. B cod 20275

di Guerrino Di Benedetto

cuochi bergamaschi, Benussi presidente - Roberto Benussi del ristorante La Bussola di Clusone (Bg) è uno dei soci che ha fondato l’associazione nel lontano 1978. Rinnovato anche il direttivo. Volti vecchi e nuovi ma tutti con la volontà di mettere tempo ed energie al servizio dell’associazione che conta 200 iscritti. Primo evento il 17 maggio a Schilpario, hotel San Marco, con una serata di degustazione sulle erbe spontanee. (R.V.) B cod 20288 alessio Biagi Emergente del centro 2011 - Trentenne, lucchese, cuoco del “Canapone” di Grosseto, Alessio Biagi ha convinto la giuria con animelle, crema di patate e porri. In finale c’erano anche Marco Cameli del ristorante Mattia di San Benedetto del Tronto (Ap) e Alessandro Cannata del ristorante Moma di Roma. B cod 20359 “La Vera Napoli” a Bergamo festeggia 33 anni - Carmine Buonocore, napoletano, 63 anni, 5 figli, nonno di 8 nipoti, festeggia 33 anni di ristorazione a Bergamo, di cui 17 come titolare del ristorantepizzeria “La Vera Napoli”. 70 posti nell’interno, altri 80 nella veranda, tra un mix di sapori mediterranei e bergamaschi. (R.V.) B cod 20113 Academia Barilla certifica i Cuochi - Il 9 giugno all’Academia Barilla di Parma giornalisti e cuochi italiani dl mondo discuteranno del futuro della cucina italiana nel mondo nel corso di una giornata d’incontri, organizzati in occasione del lancio del primo programma di “Certification of proficiency in italian cuisine”. B cod 20438

Cuochi ed erbe delle streghe In Romagna arriva il “Piatto verde”

Anche quest’anno nel mese di marzo l’Istituto alberghiero di Riolo Terme (Ra), sì è trasformato in un laboratorio di ricerca sull’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina. Alcuni fra gli chef italiani più apprezzati da tutta Europa e privati cittadini si sono confrontati sul tema delle “Erbe delle streghe”, una serie di erbe il cui ricordo e utilizzo è legato alle pozioni magiche e risale ai tempi in cui operavano maghi e streghe; per un’intera settimana si sono svolti eventi e concorsi dedicati alle erbe aromatiche e ai prodotti romagnoli. Vincitore assoluto è risultato l’istituto di Lancenigo di Villorba (Tv) con l’alunno Nicola Gurschler che ha presentato uno “Spumone di asparagi e meringa con aria di Bassano e sacchetto magico alchechengi”. Secondo classificato l’alunno Carmelo Adami del “Gioberti” di Roma con “Gnocchetti allo zafferano con broccolo romano e spigola al profumo di coriandolo” seguito dall’allievo Roberto Blonda dell’istituto di Fasano con “Zuppetta di ceci neri della Murgia al sapore di anice e cozze con cous cous di friselle d’orzo alle noci e pomodoro regina confit”. (M.Fe.) B cod 19983

Italia a Tavola · maggio 2011 21

aggiornamenti Barman

Tre storie di successo

Alexander, Daiquiri e Cuba Libre A

lexander, Daiquiri, Cuba Libre. Tre nomi, tre cocktail e tre storie diverse che hanno cambiato per sempre il mondo dei cocktail di Carmine Lamorte e le abitudini di chi li beve. Cocktail femminile per eccellenza, l’Alexander all’inizio della sua storia si chiamava Alexandra ed era fatto con il Gin. Alcune storie danno l’origine del suo nome ad Alessandro Magno, altre al maresciallo Alexander, protagonista della vittoria ad El Alamein nel 1943; infine, e probabilmente è la versione più attendibile, vuole che questo cocktail nasca nel 1922 a Londra per mano di Harry Mac Elhone, barman del “Ciro’s Club”, in occasione delle nozze di lord Lascelles con l’affascinante Mary Princess. A causa della sua cremosità è consigliato lontano dai pasti, meglio in ore serali. È definito un cocktail After Dinner energetico.

cuba Libre

ricetta Iba Ingredienti: 5 cl Rum chiaro, 10 cl di cola Preparazione: versare in un tumbler alto con molto ghiaccio e aggiungere una fettina di lime

22 Italia a Tavola · maggio 2011

il più noto e bevuto Martini. Ernest Hemingway lo beveva nella versione denominata Papa Doble.

Evviva Cuba... libre

Alexander

ricetta Iba Ingredienti: 2 cl Brandy o Cognac, 2 cl Crema di cacao scura, 2 cl Crema di latte fresca Preparazione: servito in coppa da cocktail. Spolverata di noce moscata

A Cuba piace Daiquiri

i racconta che Costante Ribailagua, il barman più famoso di Cuba e capo barman del Floridita, all’Avana dal 1912 al 1952 abbia versato nei suoi quarant’anni di carriera più di dieci milioni di daiquiri, rigorosamente froozen. Tanti da fargli meritare l’appellativo di “el rey de los cocteleros” (il re dei barman) e al locale quello di “catedral del daiquiri” (la cattedrale del Daiquiri). Le origini del Daiquiri hanno alcune versioni differenti: la prima racconta di un marine, che sbarcato nei pressi di Santiago de Cuba entrò in una baracca che faceva le veci di bar e non volendo bere rum liscio lo allungò con zucchero e limone. Il nome lo prese dal villaggio in cui accadde il fatto e che era appunto Daiquiri. La seconda versione invece lo attribuisce a un ingegnere di nome Jennings Cox, occupato in una miniera di ferro nei pressi del paesino di nome Daiquiri, che non aveva di meglio da fare che bere rum e succo di lime. In America il Daiquiri rivaleggiò addirittura con

asce durante la seconda guerra d’indipendenza Cubana (1895\1898), per opera dei soldati americani, per festeggiare la vittoria sugli spagnoli, nell’estate del 1898. I soldati federali americani decisero di creare qualcosa che ricordasse quello storico momento, unirono un loro simbolo (la coca cola) a un simbolo cubano (il rum). Poi la ricetta comincia a diffondersi nel mondo, grazie soprattutto ai viaggi degli americani che lo richiedevano ovunque.Molto richiesta una versione chiamata “Cuba pestato” che prevede alcuni pezzi di lime pestati con zucchero di canna. In Italia è nato il “Cubotto” col chinotto. Da alcuni anni a Santo Domingo è nato un nuovo cocktail, che si sta diffondendo lentamente, sulla popolarità del Cuba Libre. Chissà mai se la sua fama arriverà in tutto il mondo? B cod 20248

Daiquiri

ricetta Iba Ingredienti: 4,5 cl Rum chiaro, 2 cl succo di lime, 0,5 cl sciroppo zucchero Preparazione: versare gli ingredienti in uno shaker e agitare con vigore. Servire in coppa a cocktail

Barman aggiornamenti

Scuola Trismoka per baristi A giugno due nuovi corsi

e è vero che il caffè è, per antonomasia, un piacere, anche il servizio che accompagna la tazzina di espresso, piuttosto che il cappuccino, dovrebbe esserne all’altezza. Eppure spesso, entrando in un bar, si deve constatare come non solo il contesto di gesti e di modi risulta approssimativo e carente, ma anche che le più basilari tecniche per la realizzazione di una bevanda nero bollente, che meriti di essere vissuta

con gusto, vengono tragicamente violate o banalmente trascurate. È stata questa considerazione a spingere Paolo Uberti, patron della casa di torrefazione Trismoka, che ha sede a Paratico, sulle sponde del lago d’Iseo, a investire ingenti sforzi e risorse nella formazione dei baristi. L’azienda bresciana, infatti, grazie anche alla collaborazione degli amministratori della Provincia di Brescia e della Regione Lombardia e i presidi degli Istituti scolastici professionali del territorio, che hanno sposato la filosofia Trismoka e fornito il sostegno necessario, è da sempre in prima linea a difesa della qualità, non solo del prodotto, ma anche del servizio con cui viene presentato. La scuola di caffetteria nella sede Trismoka di Paratico è diventata una fucina di bravi baristi e anche di

campioni nella preparazione di buoni caffè e cappuccini. Lo scorso anno sono stati addestrati a Paratico ben tre dei primi sei classificati al Campionato italiano baristi. Il docente dei corsi Trismoka è Andrea Lattuada, che è stato anch’egli campione italiano. Nel prossimo mese di giugno si terranno due nuovi corsi: il primo si terrà nei giorni 13 e 14, il secondo nei giorni 20 e 21. Tutte le informazioni e le modalità di iscrizione sul sito www.trismoka.it. B cod 20478 Lutto per l’Aibes, è morto Luigi Parenti - Lo scorso 25 aprile è mancato Luigi Parenti. Fu presidente Aibes dal 1981-82 al 198485, fondò molte delle attuali sezioni Aibes e contribuì allo sviluppo dell’associazione. B cod 20448

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aggiornamenti Hotellerie

Albergatori jesolani: Credere di più nel gruppo gestisce il Campeggio International, il Palazzo del Turismo, gli stabilimenti Associazione jesolana albergatori balneari Sabbiadoro e Pineta - Jesolo (Aja) raggruppa oggi 282 esercizi Turismo Spa. È rappresentata nel consiglio di amministrazione dell’Ente alberghieri, classificati da 1 a 4 stelle, dislocati prevalentemente nel comune Bilaterale Turismo Spiagge Venete ed entroterra della Provincia di Venezia, di Jesolo (Ve), per una ricettività del Consorzio di Garanzia Collettiva complessiva di oltre 25mila posti letto “Fiditurismo”, di Federconsorzi e circa 3,5 milioni di presenze annue. Arenili, del consorzio “Muse”. Nasce con lo scopo di tutelare gli Abbiamo intervistato il direttore interessi (sindacali ed economici) dei Mario Lazzarini (nella foto). soci e dell’intera categoria alberghiera Chi è Schiavon e rappresenta le esigenze e gli interessi Massimiliano, presidente delle aziende del territorio nei dell’Aja, e quali obiettivi intende confronti delle istituzioni e mantiene raggiungere durante il periodo fattivi rapporti di collaborazione con della sua presidenza? le altre organizzazioni economiche, È un giovane albergatore, sociali e culturali del territorio. Aderisce alla Federalberghi e al al secondo mandato, candidato con un solo punto programmatico: sistema confederale Confcommercio. favorire il progressivo processo di In ambito regionale è affiliata “disintermediazione” da T.O. all’unione regionale albergatori del Jesolo è stata scelta veneto (Federalberghi Veneto) e alla per sperimentare la confederazione regionale del turismo veneto (Confturismo Veneto); nonché, destagionalizzazione. Come in ambito provinciale, all’Unione degli verrà attuata? È ancora tutto da vedere. albergatori della Provincia di Venezia Sappiamo solo che siamo stati scelti (Upa Ve) e, in ambito territoriale, ma non sappiamo ancora di che all’associazione “Spiagge Venete”. tipologia di progetto si tratta. Per Fa parte della Consulta comunale noi, però, è già un bel successo essere dell’Economia e del Turismo, è socia del Consorzio di promozione e sviluppo stati scelti. Significa che, anche a livello governativo, ci considerano turistico “Four Seasons n. 5” e della meritevoli di tale sperimentazione società a maggioranza pubblica che forse, perché, da anni stiamo portando avanti (da soli), svariati tentativi di destagionalizzazione. Che cosa dovrebbero fare gli operatori turistici per invertire questa tendenza negativa? Credere di più nelle iniziative di “gruppo”. Insieme di meglio e di più ma, per i veneti, questo elementare concetto è duro da digerire. Quanto la professionalità degli addetti incide nella qualità? La qualità dell’offerta non può prescindere dalla professionalità dei collaboratori quando, come da noi, vengono offerti - essenzialmente -

di Luigi Russolo

L’

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servizi (mi permetta di ribadirlo) di qualità. Solo nella qualità dei servizi, potremo sperare di continuare ad avere, oggi e in futuro, successo. Con quali scuole alberghiere collaborate? Oltre a quelle locali (veneto), la maggior parte sono italiane (area sud Italia). Quale tipo di collaborazione avete e che cosa vorreste fosse realizzato in più dalle scuole? Sporadiche collaborazioni per limitati periodi di stage incentrati - per lo più - nei periodi scolastici. Solo con le scuole straniere tale possibilità è consentita anche durante il periodo estivo. Qual è il suo sogno nel cassetto? Veder depennata (nei siti e nei menù dei ristoranti degli alberghi, ma non solo), l’anacronistica descrizione: “cucina internazionale” per sostituirla con “cucina regionale” o, meglio ancora, “cucina tipica locale”. B cod 20088

Pizzaioli aggiornamenti

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aggiornamenti Sommelier

Vinitaly consacra l’Onav nella cultura del vino

di Salvatore Longo

nche Vinitaly 2011 è passato alla storia. Ancora una volta Vinitaly ha stupito per essere riuscito a superare se stesso raggiungendo un primato di presenze di operatori esteri raramente conseguito in Saloni italiani, indice sia della considerazione che il nostro vino ha nel mondo, sia dell’intelligente e costante azione sviluppata da Verona Fiere a sostegno soprattutto dell’enologia nazionale. Ma Vinitaly, come sempre le iniziative che funzionano, è anche il frutto dell’attività di tutti i soggetti che operano nel comparto. Anche l’Onav ha contribuito al successo di Vinitaly 2011 con un programma di iniziative vasto e articolato che - forse per la prima volta - non ha avuto il suo focus nei

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costantemente elevata. Alle due realtà del nord ha risposto l’Onav di Catania che - supportata dalle locali Provincia e Camera di Commercio - ha realizzato un impegnativo programma giornaliero di degustazioni. Poi va sottolineata l’attività dell’Onav Puglia che ha promosso la cultura e la diffusione dei vini pugliesi con convegni e articolate degustazioni anche molto impegnative come quelle giornaliere dedicate ai tre vitigni Nero di Troia, Primitivo e Negroamaro con comparazioni territoriali e verticali. Ai soci Onav è stata inoltre riservata una grande opportunità: in un’apposita sala hanno potuto partecipare al concorso “Apulian Blind Tasting” che prevede gli Apulian Award. Nel corso dell’interessante momento congressuale svoltosi sabato 9 aprile alla presenza del presidente Giorgio Calabrese (nella foto) che ha sottolineato come l’Onav sia Gardini lascia Cracco Luca Gardini (nella foto), sommelier orgogliosa di lavorare a fianco di una campione del mondo Wsa, lascia l’incarico regione come la Puglia in cui vengono di direttore del ristorante Carlo Cracco di valorizzati gli aspetti culturali alla Milano. Finisce così una collaborazione che, dopo l’esperienza passata all’enoteca base delle diverse realtà produttive Pinchiorri di Firenze, dal 2005 legava l’assessore all’agricoltura Dario Stefano Cracco e Gardini come un binomio di ha rilevato come l’attività svolta successo della ristorazione milanese. dalla nostra Associazione coincida La parola fine è stata affidata dal “folletto con la mission della Giunta su temi del vino”: pur nelle parole molto ben fondamentali come l’educazione controlarte del 30enne romagnolo c’è una sorta di incompatibilità fra i due alimentare delle nuove generazioni e campioni. Cosa farà Gardini al momento quello del ritorno dei giovani a investire non è chiaro, anche se pare che possa nella viticoltura e nell’agricoltura più in andare per il momento in un altro locale generale. stellato fra Milano e Torino. B cod 20221 B cod 20291

vini della Lombardia, ma in quelli di altre aree produttive in questo momento particolarmente interessanti. La presenza Onav si è avvalsa di diversi punti d’incontro, sempre più necessari in una manifestazione ampia, articolata e molto affollata come il Salone veronese. Accanto allo stand istituzionale le attività dell’Onav sono state decentrare in varie aree, specchio di un’Associazione che da un paio d’anni cerca di essere sempre più diffusa sul territorio come richiede la realtà dell’enologia italiana. Quindi nei padiglioni dei vini lombardi e veneti le realtà regionali dell’Associazione sono state presenti con stand che hanno promozionato e fatto conoscere i molteplici aspetti di due enologie con una varietà di prodotti e una completezza di gamma uniche sostenute da una qualità

Pizzaioli aggiornamenti

Austriaco di origini italiane La miglior pizza del mondo è di Granata S

i è conclusa a Salsomaggiore (Pr) la 20ª edizione del campionato mondiale di pizza, edizione che ha visto nella categoria “pizza a due”, pizzaiolo e cuoco, il campione uscente dell’anno 2010 Gianni Calaon (Pizzeria Penelope, Padova) salire ancora una volta sul podio, questa volta con Manuel Baraldo (Ristorante Sette Teste, Padova); superato, nella stessa categoria dai suoi epigoni Nicoletta Fornasiero (pizzaiolo) e Matteo Bellini (cuoco), con una pizza al fegato alla veneziana, rivisitata. A trionfare alla seconda edizione delle

“Olimpizza”, le olimpiadi della pizza che quest’anno hanno coinciso con la ventesima edizione dell’importante Campionato del mondo, è stato l’austriaco (ma di chiare origini italiane) Leonardo Granata, che nella categoria “Pizza classica” ha sbaragliato un’agguerrita concorrenza. Il vincitore ha totalizzato ben 801 punti nella classifica generale. Primo classificato nella categoria “Pizza a due” un pizzaiolo di Crema, Ignazio Di Marzo, siciliano di nascita, con la pizza “Pappagallo” (crema di carciofi, pomodorini

pachino, asparagi, pesce spada e code di gamberoni, con un grattugiato di pistacchio). Alla manifestazione hanno partecipato oltre 20 Nazioni e di circa 500 concorrenti, che si sfidati sia nella varie specialità gastronomiche (dalla Pizza classica a quella in Teglia, dalla pizza a due alla pizza Stg, fino alla “senza glutine”), che nelle differenti gare di abilità: pizza più larga, velocità, stile libero individuale Francesca Testasecca, Miss Italia in carica, è stata la madrina della manifestazione. B cod 20331

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alimenti Abbinamenti

Spaghetti e Litorale Insuperabile sapore di mare Il sommelier consiglia

Litorale Maremma toscana Igt Uve: 85% Vermentino, 15% altre varietà complementari Vinificazione: in bianco con macerazione prefermentativa a freddo Affinamento: in bottiglia minimo 2 mesi Colore: giallo paglierino con lievi riflessi dorati Profumo: fruttato molto intenso che ricorda frutta estiva matura Sapore: si evidenzia una nota aromatica importante unita a una piacevole persistenza. è un vino intenso e generoso, di grande struttura. Nel complesso si presenta come un vino fresco Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: ottimo con piatti a base di pesce anche elaborati, va benissimo anche come aperitivo

Val delle Rose

località Poggio La Mozza, 58100 Grosseto Tel 0564 409062 - Fax 0564 409062 www.valdellerose.it

el 2004 a Buriano, una frazione nel comune di Castiglione della Pescaia (Gr), Francesco Angeloni, giovane chef già con molti anni di esperienza alle spalle, ha coronato il suo sogno rilevando un piccolissimo ristorante, all’insegna di una cucina storica toscana, riproposta in chiave moderna. L’Osteria il Cantuccio (piazza Indipendenza 31 - tel 0564 948011) è oggi una tappa obbligata per appassionati gourmand che possono trovare, oltre a una calda accoglienza curata dallo chef stesso, una serie di prodotti locali, carni selezionate e formaggi prodotti in tutta Europa, oltre prodotti del proprio orto, con i quali vengono preparati all’insegna della totale stagionalità, i menu che variano ogni quindici giorni. L’idea di presentare una cucina di altri tempi riproposta in chiave moderna, nasce dal desiderio dello chef di offrire oltre che piatti ormai dimenticati, cultura

gastronomica alle origini della buona convivialità. Un esempio eccellente della cucina sono gli Spaghetti all’uovo, fatti a mano, con sauté di asparagi selvatici, spugnole e ragù di baccalà. In abbinamento al Vermentino Litorale di Val delle Rose lo chef ha proposto questo piatto particolare, semplice al tempo stesso, che si sposa bene. Il Vermentino è un vino intenso e generoso, di grande struttura. Nel complesso si presenta come un vino fresco, con una nota acida presente anche se non eccessiva; è un vitigno capace di dare ottimi risultati in zone costiere, in terre assolate, proprio come la Maremma. Tanto che Litorale interpreta perfettamente il territorio da cui proviene. B cod 20353

Spaghetti all’uovo, con sauté di asparagi selvatici, spugnole e ragù di baccalà Ingredienti: 300 g di farina 0, 110 g di tuorlo d’uovo, 150 g di asparagi selvatici, 100 g di spugnole fresche, una cipollina fresca, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, 100 g di baccalà dissalato, timo serpillo, mezzo bicchiere di Vermentino Litorale, sale e pepe. Preparazione: impastare la farina coi tuorli ottenendo dei pezzetti di pasta, passare al torchio per gli spaghetti. Per il sauté: rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio in camicia, saltare gli asparagi puliti e spezzati con le mani non troppo corti, le spugnole lavate e tagliate a metà per la lunghezza, lasciare un minuto e sfumare col vino. Tirare a fuoco moderato, regolare di sale e pepe, appena cotti, ma ancora al dente, toglierli dal fuoco scolandoli e lasciarli in caldo. Per il ragù: tagliare la cipollina a rondelle, farla appassire nel fondo di cottura rimasto fino a fargli prendere un colore dorato, tagliare il baccalà a filettini sottili e condirli col timo. Montaggio: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli sulla cipollina, unire il baccalà e lasciar tirare la pasta, disporla arrotolandola sui piatti e guarnire col sauté.

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Xxxxxx alimenti

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alimenti Olio

Ercole Olivario 2011 Dominano gli oli del Lazio Torre del Falasco Valpolicella Dop OLIO EXTRAVERGINE DOP 1° dop fruttato leggero Zona di produzione: Valpolicella - Valpantena Altitudine: 250 m slm Varietà: 50% Grigano, 50% Favarol Raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a 3 fasi Aspetto: limpido Colore:giallo dorato tendente al verdognolo Profumo: ampio e persistente Sapore: fruttato con caratteristico sapore dolce, ravvivato da venature amare e piccanti Acidità media: 0,2% Impiego: indicato nella preparazione di tutti i cibi, sia cotti che crudi Confezioni: bottiglie da 75 cl Produzione media: 200 hl

Cantina sociale della Valpantena via c. Orfani di Guerra 5/b, 37142 Quinto (Vr) Tel 045 550032 - Fax 045 550883 www.cantinavalpantena.it

Basilicata, Calabria, Veneto, Campania, Sardegna e Sicilia. La premiazione si è svolta al Teatro Caio Melisso di stato il Lazio a Spoleto (Pg).Pensassimo a una breve dominare la 19ª definizione che descriva il paesaggio edizione dell’ambito del nostro Bel Paese, gemme di soavi premio nazionale Ercole bellezze uniche al mondo, di certo Olivario 2011, con 4 oli premiati. Due premi della penseremmo alla pianta dell’ulivo. Toscana, uno all’Umbria. E, dal poeta ispirati, aggiungeremmo che “all’ulivo si abbraccia la vite”. La Riconoscimenti anche ad aziende di coltura dell’olivo è diffusa dal Trentino,

di Vincenzo D’Antonio

Ceraudo Olio extravergine di oliva OLIO EXTRAVERGINE di oliva 1° fruttato leggero Zona di produzione: colline di Strongoli Altitudine: 80-200 m slm Varietà: 50% Carolea di Strongoli, 50% Tonda Raccolta: meccanica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Aspetto: elegante Colore: verde paglierino Profumo: origano selvatico e pomodoro verde Sapore: retrogusto di mandorla Acidità media: 0,16% Impiego: ideale con carne, pinzimonio e minestre Confezioni: 25, 50, 75 cl e 5 l Produzione media: 20 q

Società agricola Ceraudo Roberto

contrada Dattilo, 88815 Marina di Strongoli (Kr) Tel 0962 865613 - Tel 0962865606 www.dattilo.it

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con piccole produzione sul cappuccio settentrionale del Benaco, sino alle nostre isole. E da qualche anno si produce olio, in piccolissime quantità, anche in Piemonte e in Friuli Venezia Giulia. Tre regioni da sole, Puglia, Calabria

Olio alimenti e Sicilia, producono il 62% circa della produzione nazionale. E questo scenario, nell’anno in cui celebriamo i 150 anni dell’Unità d’Italia, dimostra quanto l’olio extravergine di oliva sia uno degli alimenti che connota la raggiunta e virtuosa unità degli italiani a tavola. Il patrimonio olivicolo nazionale ammonta a circa 250milioni di piante. Sono circa 350 le diverse varietà; 39 le Dop ed 1 Igp. La produzione olearia sfiora i 6milioni di quintali. Ognuno di noi, ce la raccontiamo così, vive contornato da quattro piante di ulivo e dispone di 10 litri di olio all’anno. A fronte di tale suadente imponenza del settore olivicolo e di tale variegata offerta, da un paio di decenni Spoleto e Perugia ospitano il premio Ercole Olivario. Questa edizione ha visto numeri da record. 355 le aziende concorrenti, provenienti da 17 regioni italiane. 92 i finalisti, 16 i giurati. I premi in palio sono 12 dacché si premiano i primi e i secondi classificati di ogni tipologia di fruttato (leggero, medio, intenso) e, di ciascheduna tipologia, gli oli Dop e quelli extravergine. Una menzione speciale va all’olio biologico che avrà ottenuto il punteggio più alto tra gli oli biologici finalisti. La menzione è andata a Valentina Quattrociocchi di Alatri, in Ciociaria. Un premio speciale “Amphora Olearia” è assegnato alla

Vipiano Olio extravergine di oliva OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 2° fruttato intenso Zona di produzione: Vipiano (Si) Altitudine: 350-500 m slm Varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino eccetera Raccolta: brucatura manuale Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Aspetto: consistenza media, filtrato Colore: verde, giallo verde Profumo: intenso, fruttato Sapore: amaro, piccante, con sentori di carciofo ed erba fresca Acidità media: 0,2% Impiego: ideale a crudo Confezioni: bottiglie da 25 e 50 cl Produzione media: 15mila litri

Azienda agricola Giancarlo Giannini loc. Vitiano 229, 52100 Arezzo Tel 0575 97370 - Fax 0575 97096 giancarlogiannini@micso.net

migliore confezione; insomma, un riconoscimento anche al packaging. Il premio speciale se lo è aggiudicato la Società agricola Forcella di Pescara. Il simbolo del concorso è una rielaborazione grafica del tempio di Ercole Olivario, posto nel Foro Boario, nei pressi della chiesa di Santa Maria in Cosmedin, a Roma. Il tempio fu fatto edificare nel I° secolo a.C. dall’antica corporazione romana dei produttori e dei commercianti di olio di oliva. Curioso il risultato ottenuto dal Lazio: 4 premi per una regione che produce solo l’8% circa della produzione nazionale. A riflettori spenti, e sono i riflettori del grazioso Teatro Caio Melisso di Spoleto, dove la cerimonia di consegna dei premi si svolge, gli organizzatori già cominciano ad ideare la prossima edizione, quella del ventennale. B cod 19964

Cetrone Colline Pontine Dop OLIO EXTRAVERGINE DOP 1° dop fruttato medio Zona di produzione: Sonnino (Lt) Altitudine: 250-500 m slm Varietà: 100% Itrana Raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: continuo con estrazione a freddo Aspetto: limpido Colore: di un bel verde con riflessi dorati Profumo: ampio e complesso, con profumi erbacei e sentori fruttati di carciofo, pomodoro e mandorla Sapore: si apre con eleganti note di carciofo, pomodoro, mandorla, salvia e mentuccia; amaro e piccante presenti in buona armonia Acidità media: 0,1% Impiego: ideale a crudo su crudité di carciofi e funghi, insalate di farro e legumi, carpacci e tartare sia di pesce che di manzo, marinate di pesce, zuppe e risotti, pesci e carni alla griglia e con formaggi a pasta filata Confezioni: 10, 25 e 50 cl, 1 e 3 l Produzione media: 300 q

Azienda agricola Alfredo Cetrone

via Cornarolo 4, 04010 Sonnino (Lt) Tel e Fax 0773 949008 www.cetrone.it

Piace il Vipiano Giannini: è tutto naturale

l Concorso Ercole Olivario 2011 ha decretato la qualità dell’olio d’oliva extravergine “Vipiano” prodotto dalla Azienda agraria Giannini Giancarlo in Arezzo. L’olio è stato classificato al secondo posto nella categoria “fruttato intenso con sentori complessi”. E ancora al Sol, lo stesso olio Vipiano ha meritato la “Gran Menzione”. Con queste credenziali, è giusto che anche i mercati esteri diano soddisfazione di vendita all’olio prodotto sulle colline ai bordi della val di Chiana. La famiglia Giannini produce olio dal 1300, è proprietaria da 350 anni del frantoio che opera per terzi. «Le analisi chimiche di laboratorio confermano ogni volta - afferma Giancarlo Giannini (nella foto) - i pregi del nostro olio “Vipiano”: acidità bassa, sapore delicato e gustoso. Un prodotto perfettamente naturale. Ci è sempre gradita la visita di chiunque sia interessato a conoscerci. Germania e Svizzera, insieme a Usa e Francia, sono i mercati che ci danno soddisfazione». B cod 20233

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alimenti Olio

Olio sotto scacco Strategie miopi contro i falsi Occorre aggregazione tra le imprese

344mila del 2010; ancora maggiore è l’incremento per l’extra che aumenta del 25% nello stesso periodo. Cifre che fanno dell’Italia il secondo esportatore al mondo, dopo la Spagna. “In casa”, però, il settore non gode di buona salute, come testimonia la diminuzione di produzione registrata dal 2004 a oggi. È sempre più frequente, infatti, l’abbandono delle terre dovuto alla bassa redditività di questa produzione, fortemente l nome dell’olio italiano è sempre più condizionata da costi soffocanti e da famoso nel mondo. L’export cresce di una frammentazione aziendale molto elevata. Le 775mila aziende olivicole anno in anno, ma i veri problemi sono in Italia, dove diminuisce la produzione distribuite lungo lo Stivale producono in media 500mila tonnellate. è urgente di olive e aumenta la quantità di una strategia politica del “Sistemabottiglie a basso costo spacciate per Paese” orientata alla valorizzazione oli di frantoio. Le esportazioni di olio dell’intera filiera. Fondamentale è di oliva - come rilevano Cia e Ismea puntare sull’aggregazione. crescono del 19% in 5 anni, passando dalle 290mila tonnellate del 2006 alle B cod 20309

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Arriva la carta d’identità dell’extravergine

Un vero e proprio documento, simile a quello che identifica i cittadini italiani. Messo a punto dall’Istituto per i Processi Chimico-Fisici del Cnr. Nella carta d’identità, oltre ai dati anagrafici dell’olio, sono riportati i risultati di un’analisi calorimetrica, che “fotografa” il campione analizzato. Tutto archiviato in una banca dati consultabile in rete. B cod 20171

Olio alimenti

foto Sergio Palozzo

Abruzzesi, sardi e siculi i migliori al Sirena d’oro di Mariella Morosi

li oli extravergini Dop Colline Teatine del Vastese, Sardegna e Valli Trapanesi sono i vincitori della nona edizione del Premio Sirena d’Oro 2011, rispettivamente nelle categorie fruttato leggero, medio e intenso. A seguire in graduatoria altri 4 classificati, rappresentativi della migliore produzione nazionale di 193 aziende, appartenenti a 34 delle 39 denominazioni di origine della Comunità europea. I campioni finalisti sono stati 58, selezionati dal panel di assaggiatori dell’associazione nazionale Oleum. La premiazione si svolgerà come ogni anno a Sorrento (Na), il 20 maggio, alla Borsa Valori del Territorio. «Gli oli vincitori - ha detto Paolo Russo, presidente della Commissione Agricoltura - sono campioni d’Italia ma anche del mondo: la loro è una performance importantissima sul piano della qualità e questa giornata deve spingerci a puntare sempre più l’attenzione sul mondo agricolo con un’azione integrata, a segnare quasi un new deal, con un sistema di misure ed iniziative istituzionali e politiche a tutela dell’extravergine italiano che possano escludere dal mercato l’azione degli agro-pirati e degli agro-furbi». Con questo premio si vuole informare sui livelli raggiunti dall’olivicoltura italiana

facendo conoscere ai consumatori le qualità organolettiche e salutistiche dei Dop. B cod 19992

Marsicani Dop Cilento Sirena di Bronzo - fruttato medio Zona di produzione: Cilento Altitudine: 250 m slm Varietà: Frantoio, Leccino, Pisciottana Raccolta: con scuotitore Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Aspetto: limpido Colore: verde di media intensità con lievi riflessi gialli Profumo: fruttato medio-intenso e fresco, persistente, con sentori di ortaggi, erbe fresche di campo e agrumi verdi Sapore: non dolce, molto sapido, piccante, con netta ma piacevole percezione amara, dicretamente pieno e persistente; retrogusto di carciofo e mandorla fresca Acidità media: 0,15% Impiego: a crudo su crostini con aglio, uova ripiene, tortelli di ricotta, risotto con carciofi e polpo con patate; in cottura con coniglio all’ischitana, capretto al forno e vitello in umido Confezioni: 500 ml Produzione media: 30 hl

Marsicani Nicolangelo

contrada Croceviale, 84030 Morigerati (Sa) Tel 0974 982074 www.marsicani.com

Il Cervo Rampante Sabina Dop Gran menzione - fruttato leggero Zona di produzione: Castelnuovo di Farfa (Ri) Altitudine: 300 m slm Varietà: Leccino, Carbonella, Pendolino, Frantoio Raccolta: brucatura a mano e meccanica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a freddo Colore: verde chiaro con riflessi gialli Profumo: fruttato leggero con sentori di foglia di ulivo, carciofo e mela verde Sapore: lieve amaro e piccante, con retrogusto di carciofo e mandorla Acidità media: 0,2% Impiego: a crudo con dentice alla griglia, a cotto con baccalà al forno Confezioni: 2, 10, 25, 50, 75 cl e 3 e 5 l Produzione media: 100 hl

Azienda agricola Il Cervo Rampante

strada delle Macerine loc. Lo Stazzo, 02031 Castelnuovo di Farfa (Ri) - Tel 329 8918729 - Fax 06 8610647 www.ilcervorampante.it

Italia a Tavola · maggio 2011 33

alimenti Agroalimentare

Unità d’Italia a tavola Il gotha dell’enogastronomia a Marsala di Lucio Tordini

n convegno-simposio sull’unità d’Italia a tavola. È quello che si è svolto il 15 aprile scorso a Marsala (Tp), con l’obiettivo di sottolineare il valore primario delle tradizioni enogastronomiche e l’importanza della valorizzazione del territorio. Cuore della manifestazione, intitolata simbolicamente “L’Unità d’Italia dall’Alpi al Lilybeo”, sono stati i due confronti organizzati nell’aula magna dell’Istituto alberghiero “Abele Damiani” di Marsala. Il primo, “Uniti nel nome del gusto”, ha visto la partecipazione di Annamaria Milesi, consulente marketing e autrice del volume “The intangible marketing”; Adriano Gasperi, responsabile Relazioni internazionali Iuss Pavia e segretario generale scientifico dell’Expo Milano

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2015; Alberto Lupini, giornalista e direttore responsabile di “Italia a Tavola”; e Lucio Piombi, delegato della sezione bergamasca dell’Accademia italiana della Cucina. Nel secondo momento di discussione, dal titolo “La buona Italia nel mondo”, hanno presentato le loro testimonianze Alessandro Castro, titolare di corsi gastronomici presso l’Istituto italiano di Cultura di Barcellona e Madrid; Graziella Bivona, pr di “America Oggi”, quotidiano in lingua italiana del New Jersey (Usa); Piero Piccardi, membro del consiglio di amministrazione delle

World Trade Centers Associations; e Rosa Rubino, direttore responsabile de “Il Vomere”. I pranzi e le cene, naturalmente a base di piatti tipici della tradizione italiana, sono stati curati dall’Istituto alberghiero con la collaborazione e supervisione di 3 cuochi: uno del nord (Danilo Angè), uno del centro (Antonella Iandolo), e uno del sud Italia (Peppe Giuffrè). Nel pomeriggio si è svolta una visita guidata alle cantine storiche Pellegrino, seguita dalla degustazione dei “dolci più buoni del mondo”, apoteosi di alta pasticceria mediterranea, sublimati dal Marsala Doc “Garibaldi”. Organizzato dall’associazione internazionale Lions Club, l’evento ha visto la collaborazione dei Paladini dei vini di Sicilia e dell’Accademia italiana della Cucina, guidata dal presidente della sezione di Bergamo Lucio Piombi. B cod 20506

Agroalimentare alimenti

le Radici del Cibo Dalle lacrime di Venere le fragole, frutto dell’estate

osse, profumate e invitanti, al naturale o accompagnate con panna o gelato, le fragole sono il frutto della primavera. Pianta erbacea perenne, appartiene alla famiglia della rosacee e cresce spontanea nelle zone boschive. La leggenda racconta che siano nate dalle lacrime versate da Venere alla morte del bellissimo Adone. A partire dal 1300 la fragola selvatica iniziò ad essere coltivata nei giardini di Francia come pianta ornamentale e per arrivare al frutto che troviamo oggi sulla nostra tavola devono passare molti anni e diverse ibridazioni. La svolta nella sua coltivazione l’abbiamo nel XVII secolo con l’introduzione in Europa di specie originarie dell’America del Nord e in seguito dal Cile dai frutti grandi e saporiti. La maturazione avviene da maggio a luglio, anche se sono disponibili per diversi mesi durante l’anno grazie alle colture intensive ed alle nuove varietà adatte ai diversi areali italiani. Infatti troviamo le fragole in tutte le regioni dall’Alto Adige alla Sicilia. L’Emilia

Romagna vanta la tradizione più lunga e due sono quelle tutelate da Presidio Slow Food: in Piemonte la fragola di Tortona, molto profumata, grande quasi quanto un lampone, disponibile solo per una decina di di Piera Genta giorni l’anno, tra la metà e la fine di giugno ed in Sicilia la fragolina di bosco di Ribera, a frutto piccolo, dolce, profumata e delicata. L’Italia è il quarto produttore di fragole all’interno dell’Unione europea dopo Spagna, Polonia e Germania. Dal punto di vista nutrizionale contiene discrete dosi di sali minerali e vitamina C, vengono riconosciute le sue proprietà rinfrescanti, secondo diverse ricerche degli ultimi anni fa bene al cuore e protegge dai tumori, ma può provocare in persone predisposte fenomeni allergici. Molte sono le sagre dedicate a questo frutto: a Peveragno e Sommariva Perno (Cn), San Mauro torinese; in Val Martello nel parco dello Stelvio; a Terricciola, antico borgo nella Valdera in Toscana, a Maletto in provincia di Catania dove viene coltivata anche la fragola “rifiorente” che matura da gennaio a dicembre. B cod 20166

Agenda degli ultimi sequestri

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30 marzo - Italia 2.450 tonnellate di olio sono state individuate in un’impresa del settore di Agrigento, che commercializzava olio straniero come nazionale. Altri sequestri a Bari (500 tonnellate), Genova e La Spezia (50 tonnellate). B cod 20024 1 aprile - Copertino (Le) In una rivendita di alimenti di Copertino erano stipati in cattivo stato di conservazione oltre 4.237 kg di conserve, pasta e zucchero. La merce, del valore di 20mila euro, è stata sequestrata dai Nas. B cod 20066 5 aprile - Treviso Gli ispettori dell’Ufficio di Conegliano hanno sequestrato circa 8mila bottiglie di semplice vino spumante bianco per l’ingannevole presentazione in rete, che lasciava intendere che il vino fosse ottenuto con uve Prosecco. B cod 20134 7 aprile - Reggio Calabria Un controllo dei carabinieri del Nas ha portato alla chiusura di un laboratorio per la preparazione di prodotti dolciari e del relativo deposito. La struttura, situata a Reggio Calabria, è di proprietà di un uomo di 42 anni. B cod 20179

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8 aprile - Segrate (Mi) L’Icqrf ha sequestrato 22.500 bottiglie di vino Doc e Igt stivate all’interno di un container, presso il Terminal Italia di Segrate (Mi). Imbottigliato da una cantina di Vercelli era stato ceduto a un’azienda di Taranto. B cod 20208 15 aprile - Napoli Sulle confezioni di prodotti era stata manomessa la data di scadenza. Sequestrati due quintali di prodotti alimentari infestati da vermi e parassiti. C’erano persino salumi e latticini putrefatti e olive con evidenti tracce di muffa. Arrestato il titolare. B cod 20316 18 aprile - Piemonte e Sicilia Oltre 70mila bottiglie di vino “Langhe Rosso Doc 2010” sono state sequestrate in provincia di Cuneo per varie irregolarità in etichettatura. In un’azienda di Palermo e un deposito di Catania sequestrate 2.500 bottiglie di olio pugliese. B cod 20349 22 aprile - Italia Sono 853 le ispezioni in laboratori di preparazione e vendita sotto Pasqua, per 295 dei quali sono state rilevate irregolarità igieniche e gestionali. Sottratte alla distribuzione oltre 19 tonnellate di prodotti dolciari. 32 le aziende chiuse. B cod 20423

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alimenti Frutta e verdura

Gusto e nutrimento in lamponi e piselli M

aggio è il mese delle rose per eccellenza, della freschezza e del cambio di stagione che segna il passaggio all’estate. Anche la tavola ha le sue rose, rosse e profumate: stiamo parlando dei lamponi, frutti di bosco il cui colore rosso e il sapore dolce-acidulo è molto apprezzato nelle preparazioni alimentari. Ad portare il colore “verde natura” sono, invece, i piselli che rappresentano una grande fonte di proteine vegetali, contengono pochi grassi, poche calorie e sono privi di colesterolo. Il sapore dolce (sono i legumi più ricchi di zuccheri) li contraddistingue. (G.N.) B cod 9521, cod 3478

Pie di lamponi

Budino salsa lamponi

Ingredienti (per 4 persone): 1 baccello di vaniglia, 60 cl di latte scremato, 3 uova, 3 cucchiai di dolcificante, 300 g di lamponi, 1 cucchiaio di succo di limone Presentazione: [...] Distribuire il composto in 4 stampini e cuocere per 35 minuti a bagnomaria. Irrorare i lamponi con il succo di limone e con 3 cucchiai di acqua. Coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Frullare i lamponi, filtrare la salsa ottenuta. Raffreddare, versare la salsa sui budini e servirli freddi. B cod 20069

Vellutata con erba cipollina

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di piselli sgranati, 6 cipollotti, 2 porri, 4 foglie di lattuga, 1 vasetto di yogurt bianco, 1 l di brodo di pollo, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 cucchiaino di zucchero, 1 baguette, olio extravergine di oliva, sale, pepe Preparazione: lavare e affettare i porri e i cipollotti, lavare le foglie di lattuga. Portare a ebollizione il brodo e versarvi i tre ingredienti insieme a piselli e zucchero; cuocere per 10 minuti. Lasciar intiepidire, poi ridurre in crema con un frullatore a immersione e mettere sul fuoco; regolare di sale e far restringere, mescolando spesso. Fuori dal fuoco, incorporare lo yogurt. [...] Servire col pane. B cod 20065

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Ingredienti (per 6-8 persone): per la pasta brisée 250 g di farina 00, 125 g di margarina, 20 g di acqua fredda, sale qb, olio per la tortiera; per il ripieno 250 g di lamponi freschi, 5 cucchiai di zucchero di canna, 4 cucchiai di farina 00, succo di scorza di 1 limone; 10 lamponi freschi e zucchero a velo Preparazione: [...]Cuocere la torta per 45 minuti. Farla freddare nello stampo, spolverizzare la torta con zucchero a velo e decorarla a piacere con qualche lampone. B cod 20067

Insalata di piselli, asparagi e fagiolini

Ingredienti (per una persona): qualche fagiolino extra fine (in scatola, cotti o surgelati), 3 o 4 asparagi in scatola o freschi, 1 cucchiaio di piselli, 1 cucchiaio di ricotta, sale Preparazione: tagliare i fagiolini e gli asparagi a pezzetti di 1 cm circa, mescolare e aggiungere i piselli. Condire il tutto con la ricotta leggermente salata. Si tratta di una ricetta fresca e facile da realizzare, ideale per l’estate e da proporre a grandi e piccini. B cod 20068

Frutta e verdura alimenti

Specialista in ortaggi “Foglia a Foglia” è il salva freschezza S

ulla praticità degli spinaci surgelati c’è poco da scoprire, tanto è vero che da anni sono entrati stabilmente a far parte delle abitudini dei professionisti della ristorazione. Invece sul versante qualitativo e nutrizionale un decisivo balzo in avanti è stato compiuto dalla Ricerca&Sviluppo di Agrifood Abruzzo-Covalpa con la messa a punto dell’innovativa tecnologia di lavorazione “Foglia a Foglia”: Spinaci, Biete, Cicoria, Cime di rapa e Verza come mai si erano visti.

Solo foglie intere

radizionalmente, gli spinaci e le altre verdure in foglia sono trattati dalle industrie dei surgelati con il metodo a cubetti oppure surgelando le singole foglioline in Iqf: sistemi ampiamente sperimentati, che presentano, però, anche alcuni inconvenienti. Come dice il nome, la tecnologia “Foglia a Foglia” introduce un importante elemento di novità che si traduce in un effettivo plus qualitativo. Con questo metodo, ogni porzione viene creata adagiando a strati l’una sull’altra le foglie intere senza comprimerle. In questo modo l’ortaggio mantiene intatte tutte le sue proprietà organolettiche: aspetto, colore, consistenza, sapore. Dietro questo risultato ci sono delle ragioni precise. Se le foglie non sono sottoposte a traumi né a rottura delle fibre (come avviene, per esempio, nel caso delle lavorazioni tradizionali) la loro consistenza non subisce variazioni rispetto a quella del prodotto fresco. Gli ortaggi “Foglia a Foglia” si propongono, quindi, con tutta la morbidezza del prodotto fresco, senza acquisire la sensazione fibrosa di una foglia che è stata disidratata. Anche il colore, grazie a questo metodo, resta

immutato rispetto al prodotto appena raccolto, con in più la caratteristica di restituire alla vista la sfumatura che la natura ha dato alla verdura.

Miglior resa in cucina

a tecnica “Foglia a Foglia” presenta poi un’altra importante proprietà: le foglie lavorate con questo metodo non si sbriciolano in fase di confezionamento e di stoccaggio. L’inconveniente, che si verifica molto frequentemente con i prodotti surgelati a singole foglioline in Iqf perché le foglie sono per loro natura fragili, viene superato agevolmente grazie al nuovo metodo di lavorazione, consentendo la massima valorizzazione in cucina e in tavola di uno spinacio di altissima qualità com’è quello italiano. Dal punto di vista di chi cucina c’è un ulteriore vantaggio: le verdure lavorate con

questa tecnologia presentano un’ottima resa, grazie al fatto che i tempi di cottura sono particolarmente brevi. Gli ortaggi lavorati con il metodo “Foglia a Foglia” si prestano anche a utilizzi particolari, che accrescono il contenuto di servizio che viene messo a disposizione dei professionisti della cucina per creare piatti unici sempre nuovi e sfiziosi: guarnizioni fantasiose e impattanti, involtini di foglie ripiene, millefoglie vegetali. Il prodotto dà il meglio di sé se scongelato prima della preparazione: in questo modo basta una breve cottura e le foglie si presenteranno del tutto integre. Con questa nuova tecnica messa a punto da Agrifood Abruzzo-Covalpa, oltre agli spinaci, sono prodotte anche bieta - erbetta e a coste - verza, cicoria e cime di rapa: le nuove referenze andranno a costituire una linea specifica all’interno del marchio Grandi Panieri, dedicato agli specialisti della Ristorazione. B cod 20393 Agrifood Abruzzo-Covalpa via San Bernardino 196, Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530 www.agrifood.it

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BEVERAGE Distillati Absolut limited edition bottiglia in stile “Pop art” Dopo il progetto Urban Art “Absolut Wallpaper” per la valorizzazione artistica di muri e spazi degradati delle città italiane contiuna la collaborazione del noto brand con l’artista pop Ron English. Nasce così la nuova bottiglia Absolut limited edition, che ha debuttato al Serendepico di Milano. B cod 20386 Prima uscita Anag Caserta alla Locanda delle trame Serata d’eccezione alla Locanda delle Trame a Caserta dove opera il cuoco Peppe Daddio. I piatti pensati dallo chef per l’occasione sono stati preparati con un tocco profumato di grappa, grazie a cui Peppe ha dato sfogo al suo indiscusso estro. Protagoniste le grappe della distilleria Antonellis. B cod 20084 per Acquaviti d’oro 2011 Nuovi sito e premiazione

Attraverso il nuovo sito internet www.acquavitidoro.eu e l’attività dei soci, l’Anag porta avanti il suo impegno interfacciandosi con i produttori e i consumatori, con l’obiettivo di valorizzare tutte le acquaviti e avendo un occhio di riguardo nei confronti del bere consapevole. In più il concorso di quest’anno avrà una nuova formula di premiazione. B cod 20197 Grappa Image: Boom in Russia e Regno Unito - L’export spalanca le porte alla grappa italiana tanto da arrivare in 102 Paesi con un valore di 36 milioni di euro e una crescita del 7% rispetto al 2009. Merito anche di una promozione efficace, come dimostra Grappa Image, evento che a Verona unisce fotografia d’autore e distillato. B cod 20296

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L’essenza della vita I nuovi liquori di Mazzetti d’Altavilla M

azzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 ha stupito il pubblico dell’ultimo Vinitaly con novità sia sul fronte degli abbinamenti gastronomici sia con le novità della nuova Collezione 2011. Durante il salone veronese i visitatori sono stati accolti, presso lo stand Mazzetti d’Altavilla, da praline di cioccolato create in diretta, con i distillati di Casa Mazzetti, dal Maestro Cioccolatiere della blasonata Scuola del Cioccolato Perugina (nella foto in alto), la scuola di cioccolato aperta al grande pubblico degli appassionati. Una folla di visitatori ha gustato il goloso abbinamento lasciandosi attirare anche da Riserva Gaia, ottenuta da un inedito abbinamento fra Grappe invecchiate derivanti dalle selezionate vinacce di due pregiati vitigni Piemontesi, entrambi straordinariamente a bacca

bianca (Cortese e Moscato) e i liquori “Black Rizia®”, originata dall’incontro fra la Grappa invecchiata e le radici di Liquirizia, “Cafeina®”, liquore che abbina la Grappa al Caffè e “Typa®” la Vodka innovativa nata da un blend di Distillati di Cereali e di Uve Moscato. Questi ultimi sono fra i nuovi prodotti ideati da Mazzetti d’Altavilla in questa primavera 2011 unitamente ad “Essentia Vitae®” (nella foto sotto), in cui le uve Piemontesi di Moscato, Malvasia e Ruchè hanno ispirato la declinazione di altrettanti spiriti a bassa gradazione alcolica e dai profumi delicati e persistenti. Tre prodotti per numeri: 8, 4 e 6 legati alle rispettive fragranze di gelsomino, rosa canina e viola. Questi e tutti i prodotti dell’azienda si potranno degustare in cima alla collina di Altavilla Monferrato, presso la sede della grapperia nell’intera giornata di domenica 29 maggio nell’ambito di Cantine Aperte. La manifestazione prevede presso Mazzetti d’Altavilla anche il ritorno del maestro Cioccolatiere della Scuola del Cioccolato Perugina. B cod 20272 Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846 Viale Unità d’Italia 2, Altavilla Monferrato (Al) www.mazzetti.it

Esperienze di gola Formaggi tipici italiani con la grappa

Distillati beverage

L’Anag Bergamo sperimenta di Rosanna Martinelli

opo l’impegnativo programma del corso di primo livello per Assaggiatori di Grappa organizzato dalla sezione Anag di Bergamo, i 15 aspiranti assaggiatori hanno ricevuto l’attestato di partecipazione nel corso della serata didattica presso il ristorante “Le tentazioni del braciere”. Aldo Carminati, presidente della sezione bergamasca, Graziano Rubes, relatore nazionale, e Fabio Epis, pure relatore al corso oltre che vicepresidente, bergamasco hanno consegnato gli attestati a: Angelo Barcella, Diego Bassi, Ronny Bastioni, Fabio e Carlo Belotti, Simone Bravi, Fiorenzo Bressanini, Paolo Manti, Daniele Merli, Gabriele Montalbetti, Mario Spreafico, Matteo Bruno Tagliabue, Frida

Tironi, Giuseppe Tironi. La serata era stata preceduta da un’ottima cena preparata dal ristoratore che ci ha ospitato, ma, soprattutto, è stata avvincente l’esperienza sensoriale dell’abbinamento di formaggi con grappe. Giulio Signorelli, delegato provinciale Onaf, nonchè titolare di un noto negozio di formaggi, aveva selezionato un “roccolo” della Val Taleggio, formaggio abbastanza tenero, medio profumo medio sapore, un “pecorino di fossa” intenso profumo e sapidità, un “caprino della Valtellina”, profumo mediamente intenso, sapore persistente e retrogusto caratteristico, infine un “pecorino sardo stagionato 12 mesi. Le grappe della serata erano state scelte fra la produzione della antica distilleria Sibona locata nella zona del Roero. B cod 20086

Isolabella al Fuorisalone La qualità del Made in Italy

Fresca come la creatività italiana, minimal come il suo design, chic come una scelta di stile: Isolabella Sambuca è protagonista del nuovo e raffinato gusto del Made in Italy. Accompagnato dall’intensità dell’originale cannuccia di liquirizia, il suo carattere unico si adatta perfettamente a cocktail fantasiosi. Isolabella Sambuca e la sua inconfondibile allure non potevano non essere tra i protagonisti della manifestazione che ormai da anni è sinonimo di Italian style, il Fuorisalone. B cod 20504

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Birra beverage

Fohrenburger fest bier Per 130 anni di eccelsa attività E

sattamente 130 anni fa, Bludenz, sorridente distretto austriaco nel Vorarlberg, diede i natali a una fabbrica di birra davvero di Enrico Rota speciale. Il Vorarlberg è il più occidentale degli stati federali dell’Austria e si affaccia per un tratto sul Lago di Costanza. Qui, nel 1880, Ferdinand Gassner acquistava la fonte termale Hinterplärsch in concomitanza con La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Birra artigianale e alta cucina alla Terrazza dell’Eden Un menu di cinque portate, firmato da Fabio Ciervo, abbinate ad altrettante birre artigianali italiane. Per tutto il mese di aprile al ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, con vista sul Cupolone. È l’ultima iniziativa dello storico albergo romano a pochi metri da Via Veneto per promuovere la

l’azienda alberghiera e stazione termale Fohrenburger e nel febbraio del 1881 Gassner fondava la Bier-Brauerei Fohrenburger e inizia la sua attività. Nasceva così uno dei gioielli europei di produzione brassicola. Gassner capì subito che senza un’eccezionale acqua, non poteva ambire ad un grande prodotto. La Fohrenburger ha, ancora oggi, a disposizione un’acqua sorgiva alpina cristallina proveniente dai ghiacciai delle alte montagne del massiccio “Silvretta” e

cultura della birra artigianale italiana di qualità, su cui è puntato da tempo l’interesse dei gourmet. Protagonisti cinque birrifici artigianali, tra i più rappresentativi d’Italia, con le loro birre premiate con il massimo punteggio dalla Guida alle birre d’Italia 2011, edita da Slow Food: l’Admiral del Birrificio 32 via dei Birrai (Veneto), Porpora del Birrificio Lambrate (Lombardia), Re Hop di Toccalmatto (Emilia Romagna), Contessa di Amiata (Toscana) e Noscia di Maltovivo (Campania). (M.M.) B cod 20102 Il mondo della birra sul web Ecco il sito di Heineken Italia Heineken Italia ha inaugurato a Milano il portale italiano dedicato al mondo e alla cultura della birra. Diretto a una community stimata in circa 5 milioni di appassionati, cultori e intenditori del prodotto, il portale si propone di promuovere un consumo evoluto, aperto e responsabile. Sette sezioni, sei blog e due profili su Twitter e Facebook. Il lavoro prodotto e visibile appunto su www.ilovebeer.it si è costruito a suon di sondaggi. (F.G.) B cod 20043

“Ariberg” facenti parte delle Alpi Retiche Occidentali. Nota anche come la leggendaria birreria dell’unicorno in occasione della celebrazione dei 130 anni dalla sua fondazione, ha deciso di produrre una birra speciale, proveniente da un’unica cotta e quindi a edizione limitata: la Fohrenburger Fest Bier. Ottenuta da orzo viennese e bavarese, luppolo austriaco (Stiria) per l’amaro e bavarese (Tettnag e Hallertau) per l’aroma, acqua sorgiva alpina cristallina, questa birra si esprime con un bell’erbaceo di luppolo ed erbe e un definito aroma di malto, un leggero fruttato e un finale di miele. Di corpo leggero, gusto aromatico e fresco. Dalla schiuma fine e compatta, persistente e aderente, è brillante nell’aspetto, con un bel colore giallo oro. La sua delicata intensità olfattiva e la sua gradevole finezza si esprimono con netti aromi erbacei bilanciati da un malto ben presente. In bocca la birra si presenta con un corpo rotondo, comunque leggero benché la bella presenza alcolica di 5,7°C. La sua delicata aromaticità, che ricorda i suoi profumi, si prolunga moderatamente dopo la bevuta. Sarà disponibile in edizione limitata e solo nella bottiglia da 66 cl. B cod 20101

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Vinitaly Chiude a 156mila

Boom di visitatori stranieri I

l 45° Vinitaly chiude con quasi 156mila visitatori, dei quali oltre 48mila esteri (+3% sul 2010). Nelle giornate “business” l’afflusso di operatori ha registrato un incremento del 10%. «La top ten delle provenienze - dichiara Ettore Riello, presidente di Veronafiere - vede la Germania in testa, seguita da Stati Uniti e Canada, Regno Unito, Svizzera, Francia, Austria, Paesi dell’Est Europa con una forte presenza della Russia, Cina e Hong Kong». «La crescita degli operatori internazionali - commenta Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - è un evidente segno della tendenza del mercato mondiale. Inoltre, nonostante i drammatici eventi che hanno colpito il Giappone è stata

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confermata la presenza dei buyer provenienti dal Sol Levante». Continua il trend di crescita, inarrestabile ormai da alcuni anni, che dimostra la vitalità e la capacità del più importante salone internazionale dedicato al vino di innovarsi sempre più in chiave business. L’aumento degli operatori esteri è stato accompagnato da una loro maggiore qualità: «Le presenze estere - spiega Enrico Chiavacci, direttore commerciale di Antinori provenivano sia da Paesi emergenti che da quelli consueti. Queste ultime hanno dimostrato una nuova vitalità e attenzione per le novità e per i vini adatti a un consumo più quotidiano. Per questo siamo estremamente contenti». È andata molto bene per Oscar Farinetti, amministratore delegato di Fontanafredda: «Abbiamo visto molta gente interessata, con contatti anche inaspettati in particolare con operatori provenienti dal Far East (coreani e cinesi), ma ottimi contatti li abbiamo avuti anche con il Nord Europa». Segnali positivi anche per gli spumanti, con Antonio Motteran, direttore generale di Carpenè Malvolti, soddisfatto per i risultati conseguiti: «Vinitaly ha confermato le nostre sensazioni positive, con l’ulteriore

incremento nell’ordine del 3-5% di interesse da parte di importatori esteri, soprattutto dagli Stati Uniti, Regno Unito e Germania». «Abbiamo parlato con i colleghi del cambio di data», dice Lorenzo Biscontin, responsabile marketing di Santa Margherita. «È una novità che non sappiamo ancora valutare, ma sembra una buona idea, anche se bisogna stare attenti a come cadrà la Pasqua l’anno prossimo». Per quanto riguarda il nuovo format della manifestazione, il capo area di Giv Giampaolo De Poli dice: «Mi aspetto una conferma per gli stranieri, mentre potrà esserci una maggiore presenza di ristoratori italiani». B cod 20238

2012, anticipo a marzo e si inizia domenica Da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012: questi i giorni in cui si svolgerà la 46ª edizione di Vinitaly. La rassegna veronese si rinnova per creare sempre maggiori opportunità di business per le imprese e i visitatori specializzati in arrivo da tutto il mondo. Fissati anche i giorni di apertura del 2013: da domenica 7 a mercoledì 10 aprile. B cod 20378

Vinitaly enonews

Concorso enologico Il Gran Vinitaly è israeliano 71 etichette premiate È

israeliano il miglior produttore di vino del mondo. L’edizione 2011 del “Concorso enologico internazionale” premia la cantina Golan Heights Winery, realtà relativamente giovane, fondata nel 1983 a Katzrin (Israele). È la prima volta che il riconoscimento del Premio speciale Gran Vinitaly viene assegnato dai giurati a una realtà israeliana. Il premio viene assegnato al produttore che ha totalizzato il maggiore risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in gruppi diversi. La Golan Heights Winery a Vinitaly aveva già raccolto riconoscimenti importanti nelle precedenti edizioni del Concorso enologico internazionale (nel continua a pagina 44

Il Fojonco Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc Amabile gran medaglia d’oro - amabili e dolci Uve: 85% Grasparossa, 15% Uva d’oro e Malbo gentile Colore: rosso intenso con riflessi violacei, vivace Profumo: fruttato con sentori di frutti di bosco, pieno e armonico Sapore: morbido, piacevole, con una nota di dolce che si bilancia bene con l’acidità e la leggera effervescenza Gradi: 8% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: adatto ad accompagnare piatti piccanti. Ottimo anche con piatti a base di pasta

Cantine Riunite & CIV sca

via Brodolini 24, 42040 Campegine (Re) Tel 0522 905711 - Fax 0522 905777 www.riunite.it

Premio speciale Gran Vinitaly 2011 Secondo le modalità stabilite dal regolamento del Concorso il premio speciale “Gran Vinitaly 2011” viene assegnato al produttore che ha totalizzato il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in gruppi diversi

GOLAN HEIGHTS WINERY - KATZRIN (ISRAELE)

Premio speciale Vinitaly Nazione 2011 Secondo le modalità stabilite dal regolamento del Concorso il premio speciale “Vinitaly Nazione 2011” viene assegnato al produttore di ogni Paese che ottiene il maggior punteggio calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto la Gran menzione. Detto premio viene attribuito a condizione che il Paese di appartenenza dell’azienda abbia partecipato con non meno di 10 aziende

ITALIA Azienda agricola G. Milazzo - Terre della Baronia Spa di Campobello di Licata (Ag) SPAGNA Bodegas Marques de Carrion sa di Labastida (Alava)

Premio speciale Vinitaly Regione 2011 Secondo le modalità stabilite dal regolamento del Concorso il premio speciale “Vinitaly Regione 2011” viene assegnato al produttore di ogni regione italiana che ottiene il maggior punteggio calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto la gran menzione. Detto premio viene attribuito a condizione che la regione di appartenenza dell’azienda abbia partecipato con non meno di 10 aziende

VENETO Cantina Valpolicella Negrar Sca di Negrar (Vr) PUGLIA Azienda agricola La Mea di Marci Marco di Cellino San Marco (Br) TOSCANA Banfi distribuzione srl di Montalcino (Si) SICILIA Azienda agricola G. Milazzo - Terre della baronia Spa di Campobello di Licata (Ag) LOMBARDIA Le Cantorie azienda agricola di Gussago (Bs) ABRUZZO Olearia vinicola Orsogna sca di Orsogna (Ch) SARDEGNA Carpante Usini srl di Usini (Ss) EMILIA ROMAGNA Cantine Ceci Spa diTorrile (Pr) PIEMONTE Vigne Regali srl di Strevi (Al) LAZIO Cantina Sant’Andrea azienda agricola di Terracina (Lt) FRIULI VENEZIA GIULIA Eugenio Collavini Viticoltori Spa di Corno di Rosazzo (Ud) MARCHE Terre Cortesi di Moncaro sca di Montecarotto (An) TRENTINO ALTO ADIGE Cavit sc di Trento (Tn) BASILICATA Cantine del Notaio saarl di Rionero in Vulture (Pz) UMBRIA Azienda agricola Valentino Cirulli di Ficulle (Tr)

Premio Banca Popolare di Verona Viene assegnato al vino veneto o emiliano romagnolo o trentino o friulano che ottiene il miglior punteggio di tutte le categorie previste dal regolamento del 19° Concorso enologico internazionale, in base ai criteri stabiliti dal regolamento del concorso stesso

TRENTINO DOC VIN SANTO “ARELE” 1999 - CAVIT SC - TRENTO

Rajàh 2010 Sicilia Igt Zibibbo medaglia d’oro bianchi tranquilli Uve: 100% Zibibbo Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: intenso, aromatico con note di agrumi e fiori Sapore: aromatico, avvolgente, fresco, molto morbido e persistente Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo con piatti a base di pesce, crostacei, ricci e ostriche

Tenuta Gorghi Tondi

piazza Piemonte e Lombardo 13, 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 719741 Fax 0923 716289 www.gorghitondi.com

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enonews Vinitaly Spumante Brut 2007 Ribolla gialla

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2004 e nel 2006, infatti, era stata premiata con la Gran Medaglia d’oro). Complessivamente, al Concorso enologico Uve: 100% Ribolla gialla Colore: giallo paglierino brillante dai vaghi riverberi verdognoli, internazionale Vinitaly 2011 sono stati 1.042 i diplomi spumeggiante effervescenza finissima e persistente di “Gran menzione” assegnati. I primi 20 vini di ogni Profumo: delizia olfattiva delicata e fine, con profumi che ricordano la pesca noce, i fichi bianchi e la mela verde categoria e gruppo che hanno ottenuto il miglior e che si confondono con note vellutate e minerali punteggio, sono stati rivalutati da tre commissioni Sapore: in bocca è freschissimo, ricco di struttura, dalle infinite sfumature anche agrumate e lunga persistenza diverse. Tra questi, quelli che hanno ottenuto le migliori aromatica performance, sono stati rispettivamente insigniti con Gradi: 12% vol. Servire a: 8°C Gran medaglia d’oro, Medaglia d’oro, Abbinamenti: eccezionale aperitivo, accompagna piatti Medaglia d’argento e Medaglia di a base di molluschi e pesce. Eccellente anche come vino per tutti i momenti, anche da tutto pasto se si escludono bronzo. Sono state così attribuite, carni rosse e selvaggina in totale, 16 Gran medaglie d’oro, 17 Medaglie d’oro, 19 Medaglie d’argento Eugenio Collavini Viticoltori Spa via Forum Julii 2 cd via della Ribolla Gialla 2, 33040 e 18 Medaglie di bronzo. Corno di Rosazzo (Ud) - Tel 0432 753222 - Fax 0432 «Per il 19° anno consecutivo 759792 - collavini@collavini.it il Concorso si è confermato il più selettivo al mondo - ha commentato Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi (Associazione enologi enotecnici Ginepreta 2008 italiani) - con una qualità dei vini Umbria Igt rosso in continuo miglioramento. E gran menzione - rossi 2007-2008 a conferma di una marcata internazionalità del Concorso Uve: 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino intenso rileviamo che quest’anno Profumo: di frutta matura (ribes e ciliegia) i vini stranieri registrano che si integra con i sentori di tabacco

gran menzione - metodo charmat

e cioccolato con altre note balsamiche Sapore: ampio e avvolgente al palato, presistente e austero, con sensazioni di liquirizia, spezie e polpa di frutti rossi Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con primi piatti con tartufo o funghi, carni rosse, brasati, norcineria, cacciagione e formaggi stagionati

Annata 2007 già miglior rapporto qualità-prezzo

Cirulli aziende agricole

Sp della Sala snc, 05016 Ficulle (Tr) Tel 0763 628896 - Fax 0763 624301 www.cirulliviticoltore.com

Armonia Saten Franciacorta Docg gran menzione- metodo classico Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino intenso Profumo: intenso e fruttato, gusto pieno e soave Sapore: la spuma finissima e cremosa accompagna le note armoniose che avvolgono il palato, emozioni del gusto ottenute grazie a una sapiente vinificazione Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e anche per abbinamenti a tutto pasto

Le Cantorie

via Castello di Casaglio 25, 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2523723 - Fax 030 3450498 www.lecantorie.com

44 Italia a Tavola · maggio 2011

Verde Ca’ Ruptæ Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico superiore Doc gran menzione - bianchi tranquilli Uve: 100% Verdicchio Colore: giallo paglierino di vivace brillantezza con sfumature verdi e oro Profumo: fusione tra frutti di pomacee, erbe aromatiche, lieviti, fiori amari di rovo e acacie con sfumature di ginestra Sapore: secco e giustamente morbido con valido sostegno alcolico, evidente freschezza e sapidità Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: antipasti di crostacei, eccellente sui crudi. Paste in salsa di mare bianca, fritti di pesce all’italiana, pesci bianchi al forno e anche carni bianche

Terre Cortesi Moncaro

via Piandole 7/A, 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 - Fax 0731 89237 www.moncaro.com

Vinitaly enonews percentualmente una presenza forse superiore a quella italiana nei primi quattro premi che caratterizzano il Concorso enologico». Due le aziende che hanno vinto il Premio speciale “Vinitaly Nazione 2011”, riconoscimento che viene attribuito al produttore di ogni Paese che ha ottenuto il maggior punteggio in base alla somma delle valutazioni riferite ai migliori tre vini insigniti del diploma di Gran menzione. A conquistare il prestigioso riconoscimento sono state quest’anno l’italiana Azienda agricola G. Milazzo - Terre della Baronia Spa di Campobello di Licata, in provincia di Agrigento, e la spagnola Bodegas Marques de Carrion sa di Labastida (Alava). L’Azienda agricola Milazzo si è aggiudicata anche il premio “Vinitaly Regione 2011”, che viene assegnato al produttore di ogni regione italiana che ottiene il maggior punteggio calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto la Gran menzione (per un approfondimento sull’azienda vedere servizio qui sotto). Assegnato anche il Premio speciale “Banca Popolare di Verona”, andato al vino Trentino Doc Vin Santo “Arele” 1999 di Cavit s.c. di Trento per aver conseguito il miglior punteggio fra tutti i vini veneti, emiliano-romagnoli, trentini oppure friulani di tutte le categorie previste dal regolamento del 19° Concorso enologico internazionale. L’elenco completo dei vini premiati nell’edizione 2011 del Concorso enologico internazionale di Vinitaly è disponibile sul sito www.italiaatavola.net digitando B cod 20080

Italia a Tavola · maggio 2011 45

enonews Novità a Verona Duca di Salaparuta Aegusa limited edition

Berlucchi Gli 80 anni di Franco Ziliani

Berlucchi, nelle cui cantine fu concepito il Pinot di Franciacorta 1961, primo metodo Classico del territorio, ha brindato a Vinitaly agli 80 anni del fondatore Franco Ziliani (nella foto, a sinistra, insieme all’assessore lombardo Giulio De Capitani). Presentato in anteprima il Cellarius Franciacorta. B cod 20111

Il prodotto su cui si è concentrata maggiormente l’attenzione è stato senza dubbio un Aegusa 1941, la più rara tra le riserve di casa Florio, impreziosita da una bandiera tricolore unica: uno smeraldo, un diamante e un rubino per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia. Le 1.680 visite registrate nei cinque giorni di fiera segnano in assoluto la performance più elevata degli ultimi anni e sono il segno tangibile di una nuova energia nei consumi. B cod 20347

Vernaccia di Serrapetrona Quacquarini

La Vernaccia di Serrapetrona Docg dell’Azienda Quacquarini di Serrapetrona (Mc), ha avuto un clamoroso successo all’ultima edizione di Vinitaly. Un vino prodotto utilizzando il nobile vitigno Vernaccia nera. I vigneti di Vernaccia nera sono piccoli e poco rigogliosi nella vegetazione e nel numero dei grappoli. L’azienda, oltre che per i vini, è famosa per la produzione di prodotti gastronomici tipici: dai biscotti al cioccolato, ai dolci tradizionali delle feste. B cod 20542

Il nuovo volto di Rocca delle Macìe

Rocca delle Macìe ha presentato le nuove annate dei vini, il nuovo consulente enologo Lorenzo Landi e ha organizzato una serie di appuntamenti in cui si sono sfidati prodotti della gastronomia nazionale con omologhi spagnoli e francesi. La manifestazione ha rappresentato la chiave di volta tra i risultati dell’anno trascorso e gli impegni per quello a venire, in un incontro continuo tra l’azienda e gli importatori provenienti da ogni parte del mondo. B cod 20115

Cantina Valpolicella Negrar Incetta di premi

Messe di premi al Vinitaly 2011 per la Cantina Valpolicella Negrar: dopo essersi aggiudicata il Premio speciale “Vinitaly Regione 2011” del 19° Concorso enologico internazionale, che incorona il produttore di ogni regione italiana che ha ottenuto il miglior risultato in base alla somma dei punteggi più alti riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto la Gran Menzione, la Cantina ha ottenuto anche la Gran Medaglia d’Oro per l’Amarone della Valpolicella Doc Classico “Vigneti di Jago 2004. B cod 20094

Mezzacorona Grande attenzione all’estero

All’indomani della kermesse veronese, il gruppo vitivinicolo trentino risulta forte della conferma del terzo posto assoluto tra i “big player” del vino italiano. «Un Vinitaly molto positivo, con una forte attenzione dai mercati stranieri. Nosio Spa ha siglato un importante accordo commerciale in Germania con la grande azienda Hawesko», ha dichiarato Claudio Rizzoli, amministratore delegato della Nosio Spa, braccio commerciale del Gruppo Mezzacorona. B cod 20345

Consorzio Garda Classico Successo della Doc Valtènesi

La 23ª Doc del panorama vitivinicolo lombardo è stata festeggiata durante la fiera dall’assessore all’agricoltura lombardo Giulio De Capitani. I primi vini saranno sul mercato nel 2012 con scadenze ben precise: il 14 febbraio per il Valtènesi Chiaretto e il 1° settembre per il Valtènesi rosso. Oggi l’area del Garda Classico conta 800 ettari di vigneto per un totale di oltre 5mila tonnellate di uva prodotte ed una produzione potenziale superiore ai 5 milioni di bottiglie. B cod 20191

46 Italia a Tavola · maggio 2011

Masciarelli presenta il Castello di Semivicoli

Masciarelli è tornata all’appuntamento veronese dopo aver vinto lo scorso anno il Premio internazionale Vinitaly. L’azienda abruzzese ha presentato il nuovo Castello di Semivicoli Rosso Igt Terre Aquilane 2009, un blend di Merlot, Cabernet e Montepulciano. Un rosso per il quale non si utilizza legno per fermentazione e affinamento. B cod 20145

Qr code per Barone Ricasoli

Barone Ricasoli ha deciso di utilizzare il Qr code (“Quick response”) in tutte le retro-etichette dei propri vini a partire dal 2011. Tutte le nuove annate che saranno via via commercializzate avranno dunque il proprio codice grafico stampato sull’etichetta. Per ricevere le informazioni sulla bottiglia bisogna possedere uno smartphone e scaricare il programma relativo per la lettura del Qr code. B cod 20162

Cantina Albea LUI 2008 in anteprima

A Vinitaly si sono degustate le nuove annate dei vini della Cantina Albea, condividendo con l’azienda la soddisfazione per i riconoscimenti confermati anche nel 2011 dalle guide. In assaggio c’erano, tra gli altri, il “LUI 2007” e in anteprima il “LUI 2008”, 2° miglior vino d’Italia secondo la Guida di Luca Maroni. B cod 20148

Novità a Verona enonews Grana Padano e Terra Moretti Per ogni stagionatura il giusto vino

Lo stand Terra Moretti ha ospitato un’interessante e golosa degustazione guidata dal noto sommelier Alessandro Scorsone (nella foto, a sinistra, con Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing Grana Padano, e il direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini) dove alle tre diverse stagionature principali di Grana Padano (12, 16 e 24 mesi) sono stati abbinati i vini della cantina bresciana, da Bellavista a Petra. In base alla durata della stagionatura, il Grana Padano acquista consistenza e sapore diversi, in grado di soddisfare i palati più esigenti. B cod 20389

Saiagricola Debutto di due nuovi bianchi

Le Tenute di Saiagricola a Vinitaly hanno lanciato la nuova veste grafica per la stagione 2011. Il nuovo stand è stato dedicato ai cardini del pensiero di Saiagricola: un’azienda al servizio della natura, che crede nel lavoro dell’uomo. Presentati ufficialmente anche i “nuovi nati” delle tenute Monterufoli e Fattoria del Cerro. B cod 20152

La nuova etichetta di Lugana Bulgarini

In occasione di Vinitaly, oltre ad osservare la nuova immagine delle bottiglie Bulgarini, si è degustata in anteprima la nuova Lugana 2010. Un prodotto che risente di un’annata più fresca e offre un corredo aromatico ampio e una sostanziale espressività del frutto. B cod 20153

Giallo dei Gialli per Cantina Tollo

“Giallo dei Gialli” è stato il tema dello stand della Cantina Tollo. Giallo come il colore dei due nuovi vini, Passerina e Cococciola, vitigni autoctoni la cui origine è avvolta nel mistero. Il momento più atteso è stato quando il pasticcere siciliano Nicola Fiasconaro ha presentato la Colomba più grande del mondo. B cod 20095

Premio speciale Vinitaly Regione a Cavit

Cavit si è aggiudicata con il Trentino Doc Vino Santo “Arèle” 1999 il Premio speciale “Vinitaly Regione” per il secondo anno consecutivo, portando in Trentino Alto Adige l’unica medaglia d’oro al 19° Concorso enologico 2011. E con il premio speciale Banca Popolare di Verona e 8 “Gran menzioni” la cantina trentina primeggia tra le partecipanti. B cod 20161

Travaglino strega anche la Germania

Nella capitale tedesca, al Berliner Wine Trophy 2011, la cantina di Calvignano (Pv) ha ottenuto un importante premio, il “Berliner Gold”, per la Riserva Poggio della Buttinera 2006. Ma a farsi notare tra gli oltre 4mila vini in gara è stato anche il Campo della Fojada. B cod 19700

Marchesi di Montalto Poker d’assi

Hanno avuto un riscontro decisamente positivo le quattro nuove etichette presentate dalla Marchesi di Montalto all’ultima edizione di Vinitaly: si tratta in particolare del Costadelvento Cruasé, del Tersilio Marchesi Riserva del Fondatore, del Monsaltus e del Pizzotorto Riserva dei Marchesi. B cod 20487

Cantina di Soave lancia Rocca Sveva

Ha debuttato a Vinitaly il Soave Classico Rocca Sveva. Garganega in purezza, presenta un colore giallo paglierino brillante. Al naso ricorda delicate note di frutta bianca e in particolare di mela Golden, mentre in bocca si presenta come un vino armonico, sapido e di estrema eleganza. Per la prima volta con il “Qr code” in etichetta. B cod 20114

Il vino d’avanguardia di Cantine Riondo

Debutto per Excelsa, il Soave firmato Cantine Riondo e Collis Veneto Wine Group. Nato dal desiderio di ridare lustro ad un vino dell’eccellenza italiana come il Soave, Excelsa, grazie alle sue caratteristiche qualitative, intende proporsi come un prodotto d’avanguardia nei trend del settore vinicolo. B cod 20164

Italia a Tavola · maggio 2011 47

enonews Novità a Verona Le Perle di Piera Bollicine eccellenti

Le Perle dell’azienda friulana Piera Martellozzo sono quattro differenti ed eccellenti spumanti. Raffinate bottiglie satinate dal contenuto impetuoso, gaio, sexy, romantico. Il successo e la soddisfazione che hanno dato sin dal lancio, a Vinitaly 2010, sprona l’azienda a migliorare sempre. Il segreto del successo dei prodotti Piera Martellozzo risiede nell’intuizione di puntare su vini di eccellenza ottenuti da vitigni autoctoni, capaci di restituire al palato la tipicità del territorio d’origine. B cod 19512

Il nuovo Gewürztraminer di Carpenè Malvolti

È stata presentata alla kermesse di Verona l’ultima proposta de L’Arte Spumantistica insieme agli altri due “gioielli”, Cartizze e Cuvée 1868, che la storica azienda ha voluto dedicare al capostipite Antonio Carpenè, garibaldino fondatore della casa spumantistica proprio nel lontano 1868. Ad accompagnare le degustazioni, assaggi dei pregiati salmoni di Agroittica Lombarda e “Pane delle Streghe”. B cod 20174

Relio, il metodo Classico di Bisol

Un vino che omaggia la memoria di Aurelio Bisol, detto Relio. La famiglia Bisol (nella foto Gianluca, direttore generale) di Valdobbiadene ha scelto Vinitaly 2011 per presentare in anteprima questo raffinato spumante, prodotto in edizione limitata, in grado di “innalzare la percezione del Prosecco”. B cod 20092

Debutta il Nature 2007 di Ronco Calino

Si chiama “Nature 2007” ed è la novità che Ronco Calino, giovane azienda di Franciacorta, ha presentato a Vinitaly 2011. È un Franciacorta Docg ottenuto da uve Chardonnay e Pinot nero, un prodotto, come dice il nome stesso, assolutamente naturale. Un vino che presenta un perlage molto fine, continuo e persistente e si caratterizza per un’ottima consistenza e pastosità, ha un bouquet di grande eleganza e complessità, ricco di sentori di frutta ma anche fiori bianchi e miele di agrumi. B cod 20143

Dal sole dei tropici Mamamango Arione

Gran Medaglia d’oro per Bortolin

Il Valdobbiadene Docg Extra Dry della cantina trevigiana Bortolin Angelo Spumanti ha vinto la Gran Medaglia d’oro al Concorso enologico 2011. Un riconoscimento estremamente importante non solo per il prestigio del premio, ma anche perché la categoria comprende tutti gli spumanti. B cod 20106

48 Italia a Tavola · maggio 2011

Per tutti gli amanti e appassionati degli spumanti dolci, ecco arrivare direttamente dalla cantina Arione di Canelli, nell’Astigiano, un vino spumante aromatizzato con polpa naturale di mango, un frutto selezionato con grande cura e attenzione nel Sud-est Asiatico. Si chiama Mamamango ed è un prodotto ottimo se gustato come aperitivo oppure come accompagnamento a dolci e frutta. Lascia in bocca il gusto ricco e persistente di mango perfettamente abbinato all’aroma del Moscato. Ha un sapore avvolgente di spumante con note tropicali. B cod 20502

Il nuovo Brut Rosé di Pighin

Dopo la prima vinificazione di Ribolla Gialla 2009 prodotta nella tenuta di Spessa di Capriva (Go), anche quest’anno in occasione di Vinitaly l’azienda di Fernando Pighin, ha presentato una novità: il nuovo Brut Rosé, un vino fresco e fruttato, adatto ad essere degustato a tutto pasto. B cod 19431

Gancia festeggia i 150 anni d’Italia

In occasione della festa nazionale dell’Unità d’Italia Gancia, che da oltre 150 anni accompagna il consumatore in un viaggio nei sapori, valori e tradizioni del territorio, ha presentato un’edizione limitata delle sue referenze “storiche”: il metodo Classico, epigono del primo spumante secco, a base Pinot nero e Chardonnay, e l’Asti Millesimato, erede del “Moscato Champagne”. B cod 20322

Novità a Verona enonews Il mondo del Prosecco tra Doc, Docg e territorio

Secondo i dati del Consorzio di tutela la produzione di Prosecco Doc per la vendemmia 2010 è stata di 1.232.034,31 hl per un totale di 142.287.644 bottiglie. A questi dati, che riguardano le aziende della zona della Doc, deve aggiungere la produzione di Prosecco Docg: 65.757.000 bottiglie. Il Prosecco rappresenta un’eccellenza diffusa, un prodotto legato al territorio sempre più famoso in tutti i continenti. Ma per mantenere il valore si deve controllare il potenziale di questo vino, evitando che il successo venga inseguito da persone che inseguono il miraggio di facile ricchezza. Questi sono stati i temi centrali messi in luce a Vinitaly, dove il Prosecco è stato uno tra i protagonisti. B cod 20234

Lugana Doc “Les Enfants de Frankie” L’impegno di Provenza nel sociale

Dall’incontro tra Fabio Contato e Francine Giraudi è nata la volontà di creare Lugana for Children, un progetto il cui ricavato viene in parte devoluto a sostegno della fondazione Les Enfants de Frankie. Un’iniziativa che si origina dalla terra con lo scopo di migliorare le condizioni dei bambini meno fortunati. Lugana for Children dell’Azienda agricola Provenza nasce dalla forte sensibilità per l’impegno sociale. Per questo la ricerca di una fondazione importante a livello mondiale che si occupasse a tempo pieno delle problematiche legate all’infanzia. B cod 19524

Allo stand di Ricchi la novità “Zero”

Bilancio positivo per l’Azienda della famiglia Stefanoni di Monzambano (Mn), che all’ultima edizione di Vinitaly ha accolto nel suo stand moltissimi visitatori con un trend di crescita esponenziale. Il nuovo Ricchi Zero, il metodo Classico Pas Dosé di ultima generazione, ha affascinato i visitatori. B cod 20390

Vino e sport per Astoria

Una chiusura di Vinitaly dedicata allo sport quella di Astoria, che ha festeggiato la neonata collaborazione col team LiquigasCannondale, squadra professionistica di ciclismo, col campione italiano Ivan Basso (nella foto). Protagonista anche la novità dell’azienda, il Müller Thurgau Spumante Brut Millesimato. B cod 20315

Il territorio in un calice Nuovo padiglione Trentino

Il Trentino si è presentato alla 45ª edizione di Vinitaly con un padiglione rinnovato nei singoli stand con il supporto dell’architetto Michelangelo Lupo, che ha interpretato al meglio l’esigenza del territorio vitivinicolo di essere riunito nello stesso spazio da uniche, semplici forme. Erano 54 i produttori presenti alla fiera veronese, che hanno presentato ad operatori di settore e pubblico le nuove annate e altre novità. Inoltre Trentodoc è stato protagonista a “Bollicine d’Italia”, un’area nuova che ha raccolto tutti i territori che producono, appunto, bollicine. B cod 19785

Santa Margherita festeggia 50 anni

Sono passati 50 anni dalla nascita del Pinot grigio Alto Adige, ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve Pinot grigio, e in Santa Margherita continua oggi il connubio tra sapienza enologica e spirito d’avanguardia che ha reso l’azienda leader nel mercato internazionale del Pinot grigio. Proprio per enfatizzare questa ricorrenza è stato creato lo spumante Santa Margherita Pinot grigio Alto Adige metodo Classico 2009. Uno spumante che combina eleganza e complessità, piacevolezza immediata e profondità sensoriale. B cod 20236

Piemonte Chardonnay Brut Riserva, top di Casa Toso

Punta di diamante degli spumanti brut di Casa Toso è il Piemonte Chardonnay Brut Riserva, un vino elegante e seducente al quale le uve Chardonnay conferiscono ricchezza e longevità, oltreché una grande ampiezza olfattiva. Fondamentale è l’origine delle uve, nel territorio di alta collina sulla destra del fiume Tanaro, dove nascono anche le uve per il metodo Classico. B cod 20241

Pensare il vino in modo globale Gruppo Coltiva per l’Horeca Nella produzione del Gruppo Coltiva è nata una gamma ampia e rappresentativa di molte regioni italiane destinata all’Horeca, con un’evoluzione assortimentale che tiene conto delle trasformazioni delle mode e conseguentemente di un consumatore con sempre nuove esigenze. B cod 20523

Tutto il sapore della terra nei succhi Van Nahmen

Una tradizione quasi secolare di apprezzati produttori artigianali di mosto, con elevati standard qualitativi. In Italia i succhi di frutta Van Nahmen sono distribuiti dalla trevigiana Cuzziol Spa, che quest’anno era presente alla 45ª edizione di Vinitaly con tutta la sua gamma di prodotti, compresi i vini e le birre, che le divisioni Cuzziol distribuiscono in tutta la zona del nord-est d’Italia. B cod 20241

Terre Cortesi di Moncaro Opale, 100% Verdicchio

L’ultimo nato in casa Moncaro (nella foto il presidente Doriano Marchetti) è Opale Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante Brut, che ha debuttato a Vinitaly 2011. La sua produzione si attesta sulle 30mila bottiglie, a fronte di una produzione totale di 12 milioni di pezzi. B cod 20235

Italia a Tavola · maggio 2011 49

enonews Novità a Verona Successo per le novità di Tenute La Montina

Il Franciacorta Vintage 2005 Riserva Extra Brut e il Franciacorta Argens Satèn Brut in formato Magnum hanno riscontrato una calorosa accoglienza all’ultima edizione di Vinitaly. Si tratta dei due nuovi Franciacorta delle Tenute La Montina di Monticelli Brusati (Bs), di proprietà della Famiglia Bozza: 72 ettari di vigneti per 450mila bottiglie di produzione annua. B cod 20373

Cantina Sociale di Canelli A Vinitaly tante sorprese

Rinnovato il look di molte etichette e avviata l’opera di valorizzazione della propria immagine, firmando un rapporto di sponsorizzazione con il Teatro Regio di Torino. La Cantina di Canelli ha prodotto vini rivoluzionari, tra cui un Moscato d’Asti privo di solfiti che ha preso il nome di “Stilla”. (R.F.) B cod 20297

“Tre Venti” Zardetto Made in Conegliano

Novità in casa Zardetto Spumanti: “Tre Venti” è il primo vino prodotto nella “riva” di Ogliano (Tv), sempre nell’area Docg. È creato esclusivamente nella versione brut e in “limited edition”: solo bottiglie numerate, per garantire un’incontrastata unicità. Il palcoscenico di Vinitaly ha lanciato questa spumeggiante novità. B cod 19839

Muratori celebra il NumeroZero

Duca Carlo Guarini Cantina storica e vini autoctoni

La famiglia Guarini possiede e coltiva nel Salento tenute e masserie per circa 700 ettari. I vigneti, che si estendono per 70 ettari, sono tutti concentrati nella tenuta di Pìutri, tra Brindisi e Lecce e accolgono per lo più varietà autoctone: Negroamaro, Primitivo, Malvasia nera, Bombino. B cod 20396

L’Arcipelago Muratori ha scelto per il 45° Vinitaly due nuove proposte, espressioni delle Tenute di Rubbia al Colle e di Oppida Aminea. Di Rubbia al Colle è stato presentato un TuttoNatura a base Sangiovese, a far coppia con il Cabernet Sauvignon: entrambi sono senza solfiti aggiunti. Grande motivo di curiosità e ulteriore fiore all’occhiello è stato poi il nuovo vino giallo di Oppida Aminea, la Coda di Volpe. B cod 20127

Ceraudo a Vinitaly dopo 4 anni

La famiglia Ceraudo mancava dalla kermesse veronese da ben 4 anni. L’azienda agricola si estende su un territorio di 60 ettari, di cui 38 coperti da uliveti, 20 da vigneti e 2 da agrumeti. La cantina persegue da sempre la ricerca della qualità totale, rispettando e valorizzando il territorio e il microclima. B cod 20148

Progetto Babylon di Umani Ronchi

Nato nel 2010 il progetto Babylon è una sfida coraggiosa nella produzione di Umani Ronchi. Esso esprime il desiderio di mantenere una forte radice territoriale e, nello stesso tempo, sperimentare e percorrere strade insolite. Il blend, interessante e singolare, coniuga freschezza e carattere, in una nuova armonia gustativa. Immediatezza, originalità e alto punto di bevibilità sono i tratti distintivi di Babylon. B cod 20509

La nuova grappa Lagrein di Roner Il Pollenza, passione, dedizione e vini di qualità

Anche quest’anno l’azienda vitivinicola Il Pollenza, situata a Tolentino, in provincia di Macerata, ha partecipato a Vinitaly, kermesse dedicata al vino. La tenuta si sviluppa su 200 ettari di cui circa 50 destinati a vigneto. La cantina, tecnologicamente molto avanzata, assicura la produzione limitata di vini di grande qualità ed è dotata di avveniristici strumenti per la conservazione del vino. B cod 20407

50 Italia a Tavola · maggio 2011

Tra i numerosi prodotti Roner degustati in occasione dell’ultimo Vinitaly ci sono l’Acquavite Williams Reserv (distillata solo dalle migliori pere Williams Christ altoatesine, particolarmente raffinata nel gusto), la Grappa Cabernet 1940 (aroma intenso, fine e fruttato) e la nuova Grappa Lagrein affinata (aroma fine ma molto intenso, che ricorda le prugne secche). B cod 20456

Novità a Verona enonews Manditocai 2010 Livon Il Friuli nel bicchiere

A Vinitaly l’azienda friulana Livon (nella foto Valneo Livon) di Dolegnano, in provincia di Udine, ha presentato in anteprima in degustazione il Manditocai 2010, un ottimo vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, un profumo intenso di foglie di pesco e noce moscata, ampio e con note speziate. Un vino gradevole, morbido e con retrogusto caratteristico di mandorla amara. B cod 20543

Gerardo Cesari, tecnologia come risorsa per il vino

Un Vinitaly di successo per l’azienda veronese Gerardo Cesari. Un evento ancora attuale, seppur trasformato nelle sue finalità. Se un tempo si trattava quasi di una fiera-mercato dalla quale si tornava con le copie commissioni per gli ordini, ora la situazione non è così. Grazie alle nuove tecnologie e alla facilità di spostamento, infatti, oggi si può essere più facilmente a contatto con il cliente. L’attenzione è concentrata sul prodotto, si parla delle novità, delle nuove annate e delle loro caratteristiche. B cod 20519

Borgoluce e Marchesi Fumanelli Eccellenze venete

Rispetto per il consumatore e per l’ambiente: i valori che Borgoluce e Cantine Marchesi Fumanelli hanno fatto propri per il raggiungimento della qualità. Entrambe le aziende vitivinicole erano presenti a Vinitaly. In comune, oltre ai valori e alla qualità dei vini, una storia secolare di viticoltura e di passione per la propria terra, il Valpolicella e il Valdobbiadene, e in occasione della kermesse enologica anche l’evento dal titolo “Loving Valdobbiadene Prosecco Docg e Valpolicella Amarone Docg”. B cod 20500

Fra i prodotti del Gruppo Biscaldi spiccano Premiati il Malbo Gentile “Campo delle i Cava Freixenet, gli spumanti spagnoli More”, il “Cà Besina” Spumante Brut, il metodo Classico della casa vinicola catalana, Lambrusco Grasparossa “Sanruffino” che hanno avuto un ruolo di prestigio e il Reggiano Doc “Borgo del Boiardo”. confermando il loro successo nel mondo. A I risultati ottenuti al Concorso Vinitaly non poteva mancare il Cava Elyssa, enologico internazionale testimoniano punta di diamante del gruppo. In 40 anni l’apprezzamento crescente per i vini l’azienda ha portato al successo alcuni fra Casali anche all’estero. B cod 20189 i più grandi marchi del mercato. B cod 20513

La Contea di Neive, passione per i vini biologici

Un Vinitaly 2011 di successo e gratificante quello de La Contea di Neive (Cn), che da 10 anni è presenza costante alla kermesse veronese. «Ormai è una tradizione consolidata - racconta Tonino Verro - anche per piccole aziende come la nostra. Si tratta di un evento qualificante al quale non possiamo mancare». Celebri i vini rossi dell’azienda, che vengono prodotti esclusiamente con l’agricoltura biologica. La Contea produce dalle 50 alle 55mila bottiglie l’anno. B cod 20397

Redaelli De Zinis Una tradizione lunga 4 secoli

Oggi l’azienda agricola Redaelli De Zinis si è trasformata in una delle realtà produttive più dinamiche e di maggior peso della Valtènesi e della Doc Garda Classico: un’azienda modello nella quale il peso della storia e il rispetto per le tradizioni convivono con una moderna visione produttiva. B cod 20323

Agricola del Sole Vini e prodotti tipici pugliesi

Per l’Agricola del Sole la partecipazione a Vinitaly ha rappresentato un’opportunità di crescita senza precedenti, fatta di scambi di conoscenze, di contatti con aziende italiane ed estere interessate ai vini di vitigni autoctoni della Puglia, di incontri con personalità di spicco del panorama vitivinicolo italiano e mondiale, ottenendo apprezzamenti sulla qualità dei vini in degustazione anche dall’assessore alle Risorse agroalimentari della regione Puglia Dario Stefàno. B cod 20403

Medaglia d’oro e tre Gran menzioni per Casali

Tra Le Dive di Biscaldi il Cava Freixenet

Casale del Giglio, perla laziale

Nella vasta scelta di vini bianchi proposta da Casale del Giglio, in cui primeggia l’Antinoo, ultima novità è il Petit Manseng, vitigno del Jurançon, zona prossima ai Pirenei francesi. Dal 1985 è in atto il progetto di sviluppo “Casale del Giglio”, in collaborazione con esperti ricercatori. B cod 20466

Cuor di... Liquorice Caffo A Vinitaly è già estate

Caffo e Gelateria Callipo hanno presentato Tartufo Liquorice, una squisita novità tutta calabrese preparata con latte fresco, gelato al fiordilatte e liquore di pura liquirizia calabrese. «La particolarità - spiega Sebastiano Caffo (a sinistra nella foto, con Alberto Lupini) - sarà data dalla presenza all’interno del tartufo di un cuore cremoso di Liquorice di Distilleria Caffo». B cod 20150

“Message in a bottle” Massimago

L’azienda Massimago ha presentato a Vinitaly 2011 il nuovo progetto “Message in a bottle”. La bottiglia di vino ha un’etichetta bianca, che può essere personalizzata prima di essere bevuta o regalata. L’idea nasce dall’esigenza di dare al consumatore la possibilità di esprimere la sua creatività. B cod 20508

Italia a Tavola · maggio 2011 51

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Cartizze Vigna La Rivetta Bollicine eccelse di Villa Sandi N

ella parte più nobile dell’area Valdobbiadene-Conegliano (Tv), la collina del Cartizze, si trovano i vigneti più preziosi d’Italia e forse del mondo. Versanti ripidi alternati a dolci declivi, dove la passione e la tenacia hanno reso possibile la coltivazione anche nelle zone più impervie. Vigneti come giardini, divisi fra 140 proprietari in un’area di soli 106,8 ettari nel comune di Valdobbiadene. In questa microzona, perfetto connubio fra un

dolce microclima e una terra feconda di antiche origini, Villa Sandi possiede un vigneto di un ettaro e mezzo, denominato “La Rivetta”. Irripetibili condizioni consentono la produzione di un vino dalle caratteristiche uniche, che Villa Sandi propone nella versione brut, più indicata ad accompagnare l’intero pasto, anziché nel più classico dry in cui viene abitualmente proposto il Cartizze. Caratteristiche e peculiarità che sono valse al Cartizze “Vigna La Rivetta” i

Tre Bicchieri del Gambero Rosso 2011. Villa Sandi, splendido edificio di scuola palladiana risalente al 1622, sorge ai piedi delle colline trevigiane. La villa è un felice esempio di quel connubio tra arte e agricoltura che ha caratterizzato il paesaggio veneto dei secoli passati. La villa e le cantine sotterranee sono aperte al pubblico per visite guidate gratuite. Nelle adiacenze della villa si trova la tenuta per la coltivazione di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot destinati alla produzione di vini rossi importanti, primi fra tutti il Marinali Rosso, il Corpore e il Filio. All’ultima edizione di Vinitaly Villa Sandi ha presentato la nuova annata del Cartizze “Vigna La Rivetta”. La degustazione è stata condotta dal sommelier Alessandro Scorsone (a sinistra nella foto) affiancato dal presidente di Villa Sandi, Giancarlo Moretti Polegato (a destra), e dall’enologo Riccardo Cotarella (al centro). B cod 20417 Villa Sandi srl via Erizzo, 112 - Crocetta del Montello (Tv) - Tel 0423 665033 www.villasandi.it

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Quadra in Franciacorta Il valore del tempo e delle radici L’

azienda Quadra nasce nel 2003 dall’iniziativa dell’imprenditore Ugo Ghezzi e dall’attività in vigna di Mario Falcetti, uno dei protagonisti della scena franciacortina degli ultimi 15 anni. Insieme a loro, uniti nella condivisione del lavoro e degli orizzonti professionali, Sergio Gatti, agronomo, e Antonia Tancredi, enologa di precisione. L’anno della svolta è il 2008. A fine luglio entra in Quadra Mario Falcetti e nell’agosto inizia la partnership distributiva con il Gruppo Meregalli. Vengono spedite 84mila bottiglie di cui 58mila di Franciacorta (69%) e 26mila di Curtefranca (31%). Nel 2009 si aprono nuovi mercati: Germania, Repubblica Ceca, Svizzera e Usa. L’anno successivo si apre la via per il mercato argentino e il restyling grafico è presente su tutta la gamma. Rispetto alle stime previsionali per il

2011, il primo quadrimestre (e quindi un periodo di tempo significativo sulle proiezioni annuali) si è chiuso con un incremento nelle vendite di oltre il 50% rispetto ai volumi spediti nello stesso periodo del 2010. A partire dai risultati conseguiti nel primo quadrimestre la proiezione a dicembre 2011 si situa a circa 180mila bottiglie, ben oltre l’obiettivo previsto. In linea anche l’incremento del fatturato, grazie a un aumento del prezzo medio netto realizzato in cantina. Questo risultato è soddisfacente considerato che: per circa 45 giorni (dal 1° gennaio al 15 febbraio) il Satèn, nel passaggio dal millesimo 2006 al 2007, non è stato disponibile; per circa 60 giorni (15 marzo-15 maggio) il Rosé, nel passaggio dalla vendemmia 2007 alla 2008 (nuovo disciplinare), non era altrettanto disponibile e tale indisponibilità perdura per

altri 15 giorni (fino al 16 maggio). L’incremento è riscontrabile in tutte le 4 tipologie di Franciacorta proposte e anche sulle 2 tipologie di Curtefranca bianco e rosso. B cod 20545 Tenuta Quadra srl via S. Eusebio 1, 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7157314 - Fax 030 7059728 www.quadrafranciacorta.it

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Tallarini dai mille volti Il top del Valcalepio Doc con menu per ogni occasione L’

Azienda agricola Tallarini si trova a Gandosso, in provincia di Bergamo, immersa nello splendido scenario della Valcalepio e quasi a ridosso del lago d’Iseo, che vanta l’isola lacustre più grande d’Europa. I circa 10 ettari di superficie spaziano dalle propaggini collinari comunali fino ai numerosi filari di viti, che incorniciano la struttura rustica, mirabilmente inserita in uno spettacolare contesto paesaggistico: due riserve naturali regionali, il Parco delle Molere e il Parco del Pitone, un laghetto ricco di essenze botaniche e attrezzato per la sosta e il ristoro, terrazze panoramiche affacciate su frutteti, boschi e corsi d’acqua. Il tutto incornicia la bellissima cantina, la ricca esposizione dei multipremiati vini Valcalepio Doc, corredata da targhe e diplomi, e gli ampi locali dedicati alla ristorazione e all’ospitalità, oltre che alla didattica.

La cantina (nella foto sotto) è articolata in tre sale - lavorazione, conservazione e degustazione - ma, su tutte, degna di nota è la grotta scavata nella roccia e da cui sgorga l’acqua della sorgente, che dà il nome all’azienda: “Il Fontanile”. Tra le grandi vasche d’acciaio per i bianchi e le botti in legno per i rossi e i vini da invecchiamento si conservano e affinano le 240mila bottiglie prodotte ogni anno (grazie ai 30 ettari di vigneti), in attesa di aprirsi al palato di appassionati degustatori o semplici amanti del buon vino. Le visite guidate multilingua, tenute dietro prenotazione, sono seguite dalla degustazione di diverse tipologie di vini, dal Valcalepio Doc al Moscato di Scanzo o a quello Passito di Gandosso, e deliziate da assaggi legati alla tradizione gastronomica locale. Inoltre l’ampia e attrezzata

San lucio events, ospitalità con una marcia in più Il gruppo “San Lucio Events” di Chiuduno (Bg), a cui l’azienda agricola affida la ristorazione, è un team leader della ristorazione bergamasca, condotto dalla trentennale esperienza del titolare unico, Vincenzo Tallarini, che emerge per il primato della versatilità e dell’innovazione continua, anche in ambito agricolo: dalla materia prima, il vino, si sono aperte altre iniziative, tra cui l’apertura alle scuole di ogni ordine e grado, con l’attività della Fattoria didattica nei mesi autunnali. Laboratori del gusto, serate a tema e corsi di degustazione sono solo alcune delle iniziative che vengono realizzate. Aree ristoro all’aperto e 2 locali coperti, capienti ognuno fino a 200 posti, garantiscono la fruibilità della struttura, spalmata su una o più giornate, grazie al Relais 4 stelle “Il Fontanile Valcalepio Lounge” dotato di 4 confortevoli stanze matrimoniali, ognuna intitolata ai 4 migliori vini dell’azienda agricola: Fabula, San Giovannino, Satiro, Serafo.

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cucina consente di preparare ogni sorta di prelibatezza e di allestire menu su misura per ogni occasione e desiderio, spaziando dalle tipicità bergamasche, sino alle più raffinate e moderne combinazioni del gusto. Meeting aziendali e colazioni di lavoro sono resi confortevoli dal contesto e dalla vastità degli spazi, dotati di attrezzature moderne e tecnologiche (microfoni, videoproiettore e connessione per computer), stemperati da gustosi coffee-break o ricche colazioni di lavoro, servite o a buffet. Un ampio parcheggio, posto ai piedi del complesso, rende comodo l’accesso sia alle singole autovetture, che ai bus granturismo. B cod 20257 Azienda agricola Tallarini via Fontanile 7/9, Gandosso (Bg) Tel 035 834003 - Fax 035 834131 www.tallarini.com

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Non solo Moscato...

Arriva il Vermiglio de La Brugherata S

ulle colline di Scanzorosciate a pochi chilometri da Bergamo, La Brugherata ormai da anni è una fra le più interessanti cantine del territorio. Il Moscato di Scanzo rappresenta senz’altro l’eccellenza della produzione dell’azienda che però dedica la stessa passione e cura per la produzione di tutti gli altri vini. Il nuovo nato in casa è il Vermiglio di Roxia 2010, ottenuto dalla vinificazione a secco di uve di moscato di Scanzo con una piccola percentuale di Merlot e Cabernet sauvignon, un vino giovane che ha entusiasmato all’assaggio; profumi tipici del Moscato, mescolati alla finezza

del Merlot e all’opulenza del Cabernet; ottimo a tutto pasto, servito fresco è senz’altro una novità. All’ultimo Vinitaly, oltre al Vermiglio, sono stati presentati il Vescovado del Feudo Igt Chardonnay, il brut metodo Classico e le annate del Valcalepio rosso Vescovado e della Riserva Doglio. Molte sono le iniziative che si svolgono in azienda durante l’anno con la collaborazione della ristorazione del territorio e di associazioni come Slow Food, Aspi, Onav, Ais e del Movimento Turismo del Vino Lombardo. Il 29 maggio l’azienda aderisce a Cantine Aperte con visite e degustazioni dalle 10 alle 18. B cod 20446 La Brugherata via Medolago 47, Scanzorosciate (Bg) Tel 035 655202 www.labrugherata.it

Un altro asso per Mirabella Le bollicine numerate di Wine ‘81 Blanc de Blanc

di Roberto Vitali

L’

azienda agricola Mirabella, fondata del 1979, rappresenta oggi una delle più interessanti realtà nel cuore della Franciacorta. Ultimo nato nella sede e tra i vigneti a Rodengo Saiano (Bs) è il “I Wine ’81

Blanc de Blanc”, un Franciacorta Docg Extra Brut prodotto con 60% di uve Chardonnay e 40% di Pinot Bianco. Il numero 81 abbinato al nome indica che si tratta di un cru ottenuto dalla vendemmia di un vigneto di 2,5 ettari piantato nel 1981, uno dei più vecchi vigneti di Franciacorta. I Millesimi usati nella cuvée sono per il 90% della annata 2007 e il resto della annata 2006. L’affinamento sui lieviti è durato 36 mesi. Ne sono state prodotte 10.875 bottiglie numerate. è frutto dell’esperienza degli enologi Alberto

e Alessandro Schiavi, figli di Teresio Schiavi, l’enologo che dal 1979 ha contribuito con la sua professionalità a fare grande l’azienda, oggi una della maggiori produttrici di Franciacorta, con 500 mila bottiglie all’anno, di cui 380 mila di Franciacorta Docg. «La nostra produzione afferma il direttore commerciale Ezio Comai (nella foto) - si assesterà su queste cifre o crescerà ma di poco. Ora che in Italia siamo ben posizionati, la nostra attenzione si rivolge con maggiore determinazione al mercato estero che finora abbiamo poco considerato. Abbiamo buone entrature nel Nord Europa ma anche in Giappone». Il Blanc de Blanc e il DOM sono le punte di diamante dell’azienda. B cod 20194 Azienda agricola Mirabella srl via Cantarane 2, Rodengo Saiano (Bs) Tel 030 611197 www.mirabellavini.it

Italia a Tavola · maggio 2011 55

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La cantina crea ossigeno

Il progetto Ita.Ca@ di Majolini L

a Cantina Majolini si trova nel borgo di Ome sulla “Strada del Franciacorta”, che si snoda per 80 chilometri tra Brescia e il Lago d’Iseo ed è tra i primi marchi italiani che si sono offerti volontariamente di adottare un sistema di monitoraggio per la riduzione dell’impronta carbonica. Ha ridotto il suo impatto sull’ambiente rivelando una capacità di assorbimento della CO2 superiore alla quantità di gas emesso, grazie alla partecipazione al progetto Ita.Ca@. La cantina, inoltre, si sta muovendo anche sul fronte degli imballaggi con bottiglie meno pesanti. Ridurre il bilancio carbonico e I’impatto dell’azienda sull’ambiente si può e lo dimostra l’attività della Cantina.

la cantina majolini Il cognome è testimonianza delle radici del legame con la viticoltura: l’uva majolina rappresenta un vitigno autoctono della fine del XV secolo. Nel 1981 Ezio (nella foto) e i fratelli decidono di rafforzare la visione del padre Valentino. La svolta avviene negli anni ‘90 con l’acquisizione dell’area denominata Campèi. Oggi le vigne si estendono per oltre 22 ettari. La nuova Cantina è una realtà di 4mila m2.

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L’interesse nei confronti dell’ambiente è per la Cantina Majolini un segno di lungimiranza imprenditoriale, perché fa risparmiare notevolmente nelle spese di consumo, ottimizzandone l’efficienza a livello gestionale, ma anche stimolando il personale a un’attenzione al contenimento degli sprechi. Una tutela del mondo agricolo e quindi delle bollicine della Franciacorta, il prodotto di punta della Cantina Majolini. Tra queste, nato per festeggiare i 30 anni dell’azienda, il Blanc de noir che è stato presentato al Vinitaly. I risultati del progetto, invece, saranno presentati all’Expo internazionale 2015 che si terrà a Milano. La Cantina produce dalle 170 mila alle 220 mila bottiglie di

vino l’anno, in maggioranza bollicine, ma anche vini fermi, olio e grappa. L’88% delle vendite è effettuato in Italia e il restante all’estero. Numerosi piccoli importatori, soprattutto in Francia, Germania e Inghilterra, scelgono di distribuire prodotti di aziende eco-friendly e di farne un vanto per la propria catena, attirando così quella fetta sempre più numerosa di consumatori attenti al benessere ambientale. La riduzione dell’impatto ambientale apre, quindi, nuove opportunità di mercato. B cod 20444 Majolini via Manzoni, 3 (Loc. Valle) - Ome (Bs) Tel 030 6527378 www.majolini.it

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Bollicine Extra Blu raccontano Villa Sala meeting con vista sui vigneti per Barone Pizzini Inaugurata la nuova sede dell’azienda franciacortina Barone Pizzini a Provaglio d’Iseo (Bs). «La nostra nuova sede unica - afferma Silvano Brescianini, direttore generale (da destra nella foto con il Presidente della Provincia di Brescia Daniele Molgora, l’amministratore delegato Piermatteo Ghitti e il Presidente Ugo Colombo, ) - è solo l’ultima tappa in ordine di tempo di un cammino improntato ad una gestione dell’azienda sempre più snella, omogenea e dinamica». B cod 20119 “MilanoVino”, etichette top direttamente a casa Distribuite bottiglie di aziende selezionate dal sommelier Massimo Marchesi e dall’enologo Guido Beltrami. “MilanoVino” è una società di distribuzione che fa arrivare al cliente una selezione di etichette provenienti da vignaioli di piccole e medie dimensioni allo stesso prezzo praticato in cantina. (R.O.) B cod 19633 Vino e musica, un Successo per i Copertino Doc - Sono tanti i successi di critica e di pubblico per i vini della Cupertinum, cantina sociale di Copertino (Le). La Guida I Vini d’Italia 2011 dell’Espresso ha premiato l’eccellenza del Copertino Riserva. Ma pareri più che favorevoli sono apparsi anche su altre guide «Siamo felici di questi buoni risultati che ci invogliano a far sempre meglio», ha detto il presidente Mario Petito». B cod 20223 Vino e la Grande Muraglia Enoteca italiana apre in Cina Tante bandierine tricolori fra Shanghai, Pechino e città cinesi annunciano la nascita dell’Yshang Wine Consulting per la commercializzaione del vino italiano. Il presidente di Enoteca Italiana Claudio Galletti: «Mercato enorme dobbiamo esserci». Il direttore Fabio Carlesi: «Si apre l’era della commercializzazione». B cod 20212

opo l’esclusiva riserva Rna - Riserva Nobile Alessandro Bianchi, creata in occasione del 50° anniversario dalla fondazione, nasce in casa Villa l’Extra Blu Franciacorta Extra Brut, dal bassissimo residuo zuccherino, che racchiude la storia geologica dei terreni di proprietà Villa. I terreni dove allignano le viti del comune di Monticelli Brusati sono di natura geologicamente diversa rispetto al resto della Franciacorta, dove prevale l’origine morenica. Il terroir di casa Villa è caratterizzato da strati argillosi superficiali, in grado di garantire alla vite condizioni ottimali di umidità, a questi si alternano marne stratificate con rocce ricche di fossili marini a testimonianza della presenza primordiale del mare. Non si tratta quindi di terreni di origine glaciale o morenica, ma di terreno vergine ricco di sostanze naturali; le argille e i minerali provenienti da fossili marini quivi racchiusi spiegano la ricchezza aromatica, il gusto raffinato, la tipica sapidità e i bouquet inconfondibili dei Franciacorta Villa. Il colore blu intenso dell’etichetta e il nome “Extra Blu”, vuole essere un’anteprima visiva del mare antico che i terreni della proprietà

sono in grado di far riemergere nei propri millesimati. Prodotto in sole 9mila bottiglie l’Extra Brut millesimato 2006 affina parzialmente in piccoli carati francesi per 6 mesi prima della messa in bottiglia e in seguito alla presa di spuma affina ulteriormente per altri 4 anni sui lieviti. B cod 20298 Villa Franciacorta località Villa 12, Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 - 652100 www.villafranciacorta.it

L’innovazione di Crudoo Ultimo nato in casa Fratelli Giorgi Dopo anni che l’azienda Fratelli Giorgi di Canneto Pavese produce vini di alta qualità, ha presentato sul mercato del beverage Crudoo, il primo spumante con i suoi lieviti naturali all’interno della bottiglia. Ottenuto da Pinot nero (80%) e Chardonnay (20%), affinato sui lieviti per 12 mesi in autoclave e imbottigliato “senza” filtrare i lieviti, si presenta lievemente velato. Uno spumante che rompe gli schemi tradizionali: risoluto, originale, propone una nuova moda sul mercato. L’azienda non è nuova al lancio di prodotti innovativi. Ha vissuto simili esperienze creando, nel 1987, il Pinot nero vinificato in bianco. Oltre alla novità della lavorazione delle uve, si lanciò allora un nuovo packaging. (R.O.) B cod 20009

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Campana-La Ciocca

Le due aziende piacentine inaugurano la cantina Le colonne di Carpaneto

a realizzazione della nuova cantina dell’azienda vitivinicola “Campana - La Ciocca” rappresenta un’ulteriore tappa verso l’eccellenza, avviata qualche anno fa con l’acquisizione di vigneti sulle colline di Lugagnano (Pc) e il prossimo 23 maggio alle ore 10,30 si corona un sogno e una nuova tappa verso il futuro. Qualità totale: questo è il messaggio che i produttori di questa azienda lanciano al mercato nazionale e internazionale inaugurando la nuova era con una imponente

Solo Brunello di qualità dall’Azienda Pietroso Montalcino, 3mila ettari di terreno speciale, patria del Brunello: 200 sono le aziende produttrici, ma solo poche sono vocate senza compromessi alla qualità. L’Azienda Pietroso deve il suo nome all’antico nome del terreno, particolarmente adatto alla coltivazione di uve di vitigno Sangiovese. In Italia i vini dell’azienda si trovano in alcuni grandi ristoranti e vengono venduti direttamente con il passaparola. (L.F.) B cod 20477 La-Vis rilancia la sfida, Nuovi uomini e focus sui brand Varata con Vinitaly la nuova squadra commerciale del Gruppo La-Vis impegnata a traghettare i brand Ritratti e Simboli ma anche Cesarini Sforza, Villa Cafaggio, Poggio Morino e Valle di Cembra verso nuovi ed importanti traguardi di mercato, sia italiani che esteri. Una squadra che può contare in Italia sulla qualità di Francesco Ganz, nuovo responsabile vendite, ma anche su qualificati export manager. B cod 20368

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cantina a “colonne”, con impianti viniferi nuovi e in acciaio inox, tecnologie del freddo all’avanguardia, impianti di riempimento ad alto contenuto tecnologico e salutistico, capaci di mantenere alta la qualità del prodotto in bottiglia. «Siamo al primo lotto», precisa Patrizio Campana, titolare insieme a suo padre Dante delle due ragioni sociali, incorporate in un’unica cantina, a ricordare che il progetto vedrà la luce completa tra qualche tempo, ma immettendo sul mercato vini di qualità per un milione di bottiglie. “La qualità nella quantità” la prossima tappa. Le Cantine Campana sono situate ai piedi delle colline in posizione di favore, allo sbocco della Val d’Arda e della Val Chero; dalle pendici di queste valli provengono la maggior parte delle uve e dei vini prodotti.

Vignaioli per amore e passione, tenaci ricercatori della qualità, la “Ciocca”, azienda giovane, dinamica e di recente costituzione è collocata in una delle migliori valli dei colli piacentini, e si presenta sul mercato vitivinicolo italiano con potenza di frutto ed eleganza dei vini. B cod 20470 Az. agr. Campana - La Ciocca loc. Ciriano, Carpaneto Piacentino (Pc) Tel 0523 859448 - Fax 0523 853554 www.cantinecampana.it www.laciocca.it

Guarda all’export

La Cantina Avanzi per i suoi 80 anni

ondata nel lontano 1931, la Cantina Avanzi ha festeggiato al Vinitaly 2011 gli 80 anni di vita. Una azienda storica del lago di Garda. «Novità particolari quest’anno non ne abbiamo molte da presentare - ha detto Giovanni Avanzi (nella foto insieme alla sommelier Michela Guerra) - se non la nuova etichetta del nostro rosso Cabernet Garda Annata 2008, Vigneto Bragagna, un cru di Cabernet in purezza, un vino che ha una sua bella fetta di estimatori convinti. L’annata 2008 è stata presentata al Vinitaly e ha subito convinto». Da ricordare che il Chiaretto Giovanni Avanzi Garda Classico 2010 ha vinto la Gran Menzione al concorso enologico. Un’altra chicca della produzione Avanzi resta il Borghetta-Lugana Superiore, un cru 100% Turbiana, frutto di un meticoloso lavoro di cantina, di selezione e di sperimentazione. Un Lugana Doc

ottenuto con la pressatura soffice delle migliori uve di Trebbiano. Il Lugana Riserva Borghetta, 24 mesi di invecchiamento, è stato presentato per la prima volta al Vinitaly nel 2010 ottenendo unanimi consensi. «Confermato il mercato interno - prosegue Avanzi - ci stiamo rinforzando anche per l’esportazione. A Vinitaly abbiamo confermato i nostri legami con un importatore cinese di Shanghai, che ha magazzini in tutta la Cina». (R.V.) B cod 20227

Bollicine enonews

Effervescente è trendy

Le bollicine sono il futuro del vino N

el 2011 il consumatore di vini con le bollicine chiederà ancor più informazione, dettaglio e soddisfazione, quindi crescerà in cultura e conoscenza. Il mercato interno registra che in molte regioni italiane i consumi di bollicine sono ancora marginali, il consumatore non conosce il grande patrimonio produttivo nazionale e le opportunità di consumo, spesso legato a tradizionali abbinamenti con la cucina. Lo stesso all’estero: l’Italia esporta in 78 Paesi, la Spagna in 117 e la Francia in 180. C’è ancora un forte margine di crescita su tutti i mercati, in tutti i canali e fra i diversi consumatori, alla ricerca di emozioni a tavola. Le bollicine sono il vino del futuro. Passato un primo periodo, il prezzo per alcuni vini spumanti italiani non sarà più un fattore determinante dell’acquisto. Basta parlare di rapporto qualità e di prezzo perché porta a spuntare sempre un prezzo verso il basso. Nel 2011 i produttori devono puntare sulla crescita qualitativa, è necessario che le grandi Denominazioni attuino un sistema di controllo e di gestione della produzione, per avere numeri certi, una valutazione del valore e un rispetto delle identità. I primi tre mesi del 2011 confermano il trend di crescita “ancora” per le bollicine italiane. In più anche i vini “ frizzanti” segnano un progresso significativo: già evidenziato nel 2010, ora sembrano rappresentare la chiave per entrare in certi mercati nuovi, con consumatori neofiti per il vino. Più facile far cadere le barriere d’entrata con vini semplici, vini rossi e bianchi, effervescenze ideali per ogni palato, adattabili ad ogni abbinamento dal sushi al carrè di carni e verdure con salse, un costo accessibile anche a chi

fino a ieri non si poteva permettere una bottiglia di vino. La produzione italiana fa segnare alti e bassi: in forte crescita i prezzi dei vini base per i vini spumanti di Prosecco Doc e soprattutto del Cartizze Superiore di Valdobbiadene Docg che fa segnare il record intorno a 7 euro al litro sfuso, meno tiraggio invece nelle capitali del metodo classico da Franciacorta a Trento, da Altalanga a Oltrepo Pavese. Rispetto ai primi 3 mesi del 2010, Ovse.org registra una crescita delle spedizioni pari a circa il 18% nei primi mesi del 2011,

soprattutto per Asti e Prosecco. Principali mete, sono la Russia (fra spumante e frizzante cresce del 25%), la Germania (+12%), il Brasile (+9%). I prezzi all’origine non hanno subito incrementi, il prezzo al consumo nei canali tradizionali è leggermente in crescita, invece nella Gdo internazionale i prezzi al consumo sono in calo per la stessa etichetta. Cresce sempre la quota dei vini spumanti “generici” ovvero quelli senza una chiara origine delle uve, a vantaggio quindi dei marchi che vendono con nomi di fantasia utilizzando blend a base di uve Moscato o uve ProseccoGlera. Buona anche la presenza di Malvasia spumante e Riesling italico sui mercati europei. In Italia, invece, i consumi domestici sono ancora in crescita per spumanti e frizzanti, quindi con incrementi di acquisti nella Gd e Coop. In Italia cresce enormemente la quota destinata ai vini spumanti a marchio Dop (+7%). Buone anche le performance, però, dei vini “millesimati” e dei grandi nomi nazionali. B cod 20082

Consumi di bollicine nazionali in Italia e nel mondo (2010)

MACROTIPOLOGIE E DENOMINAZIONI - milioni di bottiglie (arrotondamento) METODO charmat

ITALIA

ESTERO

TOTALE

Asti Docg

11.000

64.000

75.000

Conegliano Valdobbiadene Docg/exDoc

36.000

19.000

55.000

Spumanti secchi (Do-Igt/Prosecco Doc/ aromatici/vitigno/generici)

51.000

77.000

128.000

Spumanti dolci (Vsq-Vs/generici/vitigno/ aromatici)

29.000

65.000

94.000

127.000

225.000

352.000

ITALIA

ESTERO

TOTALE

Trentodoc

7.600

500

8.100

Oltrepo Pavese, AltaLanga, AltoAdige, Friuli e altri Docg e Doc

1.350

1.380

Totale bottiglie METODO classico

Vsq - Vs

4.250

4.300

Franciacorta

9.550

600

10.150

22.750

1.180

23.930

Totale bottiglie

Fonte: Uffici doganali, Contrassegni Stato, Importatori, Imprese, Consorzi di Tutela e Enti, Istat-Ismea, Ice, Assocameraestero, Istituti di Ricerca, AcNielsen, Iwsr, Justdrinks, Oemv. Stime al 28 marzo 2011

Italia a Tavola · maggio 2011 59

enonews Concorsi

Concorso Pramaggiore

Trionfa Col de Rey 2006 di Laimburg

il Vigneto delle Dolomiti Igt Rosso “Col de Rey” 2006 dell’altoatesino Podere Laimburg il vino che a livello nazionale ha ottenuto il punteggio più alto al 50° Concorso enologico di Pramaggiore, aggiudicandosi così il “Leone d’oro 2011”. Sono stati poi attribuiti: il premio “Città di Pramaggiore” ai vini che in ciascuna regione

Il Veneto è ormai sinonimo di regione industrializzata, di imprenditorialità diffusa e vincente e di indici economici da record. Una regione modernissima, quindi, tutta proiettata verso scenari futuri. Eppure questa campionessa dell’economia e dell’efficienza, coltiva con altrettanta professionalità anche le sue attività più antiche ed agresti, quali quella della produzione del vino. Ad essa si dedicano, con passione e fedeltà alla tradizione, gli operatori del settore che ricercano una qualità elevata e si preoccupano di offrire vini di pregio. Le istituzioni, da parte loro, sono in prima linea nel sostenere il vino veneto, che è elemento di identità regionale, di storia e di civiltà. Per tutti questi motivi, la Regione Veneto, la Provincia di Venezia, la Cciaa di hanno ricevuto il più alto punteggio; Venezia e la Mostra nazionale dei il premio “Oscar d’oro” alle aziende che a livello nazionale hanno avuto più vini di Pramaggiore sono impegante nella vini Doc e Docg premiati; il premio “Bacco d’oro” alle aziende che a livello diffusione della cultura enologica. Essa non nazionale hanno avuto più vini Igt è solo uno strumento premiati; il premio “Oscar d’argento” di comunicazione alle aziende che a livello regionale commerciale, ma hanno avuto più vini Doc e Docg anche un invito a premiati; il premio “Bacco d’argento” seguire i percorsi alle aziende che a livello regionale storico-artisticohanno avuto più vini Igt premiati. turistici che il Vino A tutti i vini che hanno suggerisce ai cultori superato la soglia degli 80/100 nelle valutazioni sono stati infine assegnati i del bere bene. “Diplomi di medaglia d’oro”. B cod 20032

Perticaia Montefalco Sagrantino Docg

L’Olma Reggiano Doc Lambrusco secco

premio città di pramaggiore

Uve: 100% Sagrantino Colore: rosso rubino intenso con sfumature granato Profumo: speziato, con sentori di cannella, che non deve coprire gli aromi di frutta rossa, ciliegia e amarena, che può evolvere a prugna secca con l’affinamento in bottiglia Sapore: molto pieno e persistente, piuttosto tannico con fondo amarognolo gradevole Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti di carne rossa, cacciagione e formaggi stagionati

Uve: 85% Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino, 15% Ancellotta Colore: rosso intenso con riflessi violacei Profumo: fruttato con sentori di frutti di bosco, fragrante Sapore: fresco, piacevole, con buon corpo e vinosità Gradi: 11,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale per accompagnare primi piatti e arrosti serviti con salse saporite

Azienda agraria Perticaia

Cantine Riunite & CIV sca

loc. Casale, 06036 Montefalco (Pg) Tel 0742 379014 - Fax 0742 371014 www.perticaia.it

60 Italia a Tavola · maggio 2011

via Brodolini 24, 42040 Campegine (Re) Tel 0522 905711 - Fax 0522 905777 www.riunite.it

Territorio ed eventi enonews La viticoltura sul lago di Caldaro punta sul metodo biodinamico - Partendo dal concetto che la qualità comincia prima della semina, i viticoltori di Caldaro (Bz) che hanno scelto di seguire il metodo biodinamico coltivano le piante in modo che siano utili all’uomo sia per il suo benessere fisico che per il suo sviluppo complessivo. A testimoniarlo “Una passeggiata tra atmosfera e gusto”, un evento che lo scorso aprile ha introdotto alla primavera in questa zona. (A.L.R.) B cod 20385 Marchio di qualità per il Nero d’Avola, Grande traguardo per la Sicilia - L’Istituto regionale della vite e del vino di Sicilia ha presentato il contrassegno per

tutelare i vini prodotti con le uve Nero d’Avola e imbottigliati in Sicilia. L’adesione al disciplinare sarà su base volontaria. Un traguardo importante per la tutela del principe dei vini siciliani. (P.R.) B cod 20419 All’asta i “vini della Regina”, 26 pezzi unici e griffati - Sabato 14 maggio alle ore 16 nella Villa della Regina si terrà l’asta benefica del “Vigna della Regina” condotta da Giancarlo Montaldo: 26 lotti di differente formato, alcuni magnum di grappa prodotta dalla distilleria Berta di Mombaruzzo con le vinacce di “Vigna della Regina” e maxi confezioni di pastiglie Leone al gusto di vino nelle versioni Freisa e Cari. (P.G.) B cod 20290

Un autoctono al mese

Il Negroamaro salentino è un ottimo antiossidante

er questi vitigni antichi, l’origine rimane sempre un po’ incerta. Alcuni storici dicono che sia stato portato in Italia dai Greci tra il VII e VIII secolo a.C. oppure che sia un autoctono della Puglia. Quanto al Docg, congelate le iscrizioni nome deriva dal latino niger e dal per Chianti e Classico greco mavros, nero due volte, dunque Concluso a Firenze il programma per la nerissimo e in dialetto è chiamato produzione dei vini di qualità. Bloccate “niuru maru”. le superfici destinate alla due Docg del Diffuso nella piana del Salento, territorio provinciale per scongiurare il rischio di un aumento incontrollato tra il mar Ionio e il mar Adriatico, delle superfici vitate. Si tratta della più utilizzato fino a qualche anno fa vasta operazione di pianificazione della come vino da taglio per aggiustare produzione dei più importanti Doc e quelli meno strutturati ed alcolici di Docg della nostra provincia. alcune regioni del nord. Oggi viene «In sostanza - spiega l’assessore all’Agricoltura Pietro Roselli (a destra utilizzato in ben 14 Doc, delle 25 nella foto con Giovanni Busi presidente esistenti in Puglia, la più rinomata Consorzio Vino Chianti) - abbiamo stabilito per tutte le Docg e le relative sottozone il è la Doc Salice Salentino ottenuta con 85% di negroamaro e 15% di congelamento di nuovi impianti, ossia il blocco delle iscrizioni dei vigneti destinati malvasia nera di Lecce e/o di Brindisi. alle due Docg presenti in Provincia Dopo il Merlot è il vino con il più alto di Firenze: Chianti e Chianti Classico. concetrato di resveratrolo, importante Un’operazione condivisa con Consorzi antiossidante. Il Negroamaro è stato di Tutela, associazioni, organizzazioni e coop». (A.C.) B cod 20427 portato all’attenzione del consumatore

intorno agli anni settanta da Leone De Castris con il celebre “Five Roses”, il primo rosato d’Italia in bottiglia, 1943 la prima annata di produzione. (P.G.) B cod 20112

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locali Tendenze

Dodici nuovi Locali storici e 35 storie dell’Unità d’Italia G

iunta alla 35ª edizione, la Guida Locali storici d’Italia presenta un itinerario turistico-culturale davvero speciale attraverso i 232 più antichi e prestigiosi alberghi, ristoranti, pasticcerie, confetterie, grapperie e caffè letterari che hanno fatto la storia del nostro Paese e che conservano ambienti, atmosfere, arredi, cimeli e persino prodotti di ineguagliabile fascino e gusto. Quasi 100 locali conservano anche la stessa famiglia al timone, da 2 a 7 generazioni. Quest’anno sono dodici le nuove scoperte di altissimo valore storico e grande prestigio, due delle quali anche risorgimentali, che compaiono nella Guida. Eccole. A Firenze l’Hotel Tornabuoni Beacci, del 1870, erede della mitica omonima pensione al quarto piano del nobile palazzo Strozzi del Poeta.Legato all’Unità d’Italia il Grand Hotel Cavour, che fu l’albergo dei deputati quando Firenze divenne capitale. Ancora Unità d’Italia per l’Antico Caffè Dante Ristoratore di Verona, dove si possono ammirare i medaglioni dedicati ai grandi patrioti, dipinti per rivendicare l’italianità contro l’Austria. Il mitico Babington’s Tea Rooms di piazza di Spagna a Roma, del 1893, alla guida Chiara Bedini e Rory

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Bruce. L’Antica Osteria Crotto del Sergente, del 1880, l’ultimo crotto di Como, immerso in alberi secolari. L’Osteria Enoteca al Brindisi di Ferrara è la più antica osteria del mondo, certificata dal Guinness. La Pasticceria Svizzera Vital Gaspero di Genova, tutta originale, testimone delle pasticcerie svizzere tra Otto e Novecento. In provincia di Genova, a Neirone, la Trattoria Del Pippo da Ugo, del 1902, è tra le ultime antiche trattorie dell’immediato entroterra ligure e della loro tradizionale cucina. Il Ristorante La Botte di Monreale (Pa), nato nel 1929 dalla rivendita di vini di una nobile famiglia. E ancora l’Antica Trattoria Al Gallo di Ravenna, è un vero gioiello Liberty. A Venezia, l’Hotel Al Sole ha sede nel cinquecentesco palazzo Marcello, nato come albergo riservato al corpo diplomatico, con una rivendita di vini a piano terra. Al Lido di Venezia, l’Albergo Quattro Fontane nell’Ottocento era un’osteria, frequentata e ricordata dal poeta vittoriano Browning. B cod 20454

gli episodi dei 150 anni Un gelato nella sala del Fiorio di Torino dove nel 1821 si tramò per avvelenare Carlo Alberto. Una cena romantica al tavolino dove ogni giorno sedeva Cavour al Cambio. A tavola nel fortino antisaraceno del Bai di Genova o a Palermo alla Focacceria San Francesco, soste di Garibaldi nel 1860 durante l’impresa dei Mille. Una notte al Des Iles Borromées di Stresa, creato dal patriota che portò in barca Bixio all’assalto di Laveno. Oppure al Royal Victoria di Pisa, che ospitò gli scienziati della prima cultura unita italiana. Al Ristorante Corona di San Sebastano Curone, il proprietario era il cuoco-bersagliere del generale Lamarmora in guerra di Crimea. E un caffè che profuma di 1848 al Florian, sui velluti che diedero conforto agli insorti di Manin; al Pedrocchi, dove scaturì l’insurrezione contro l’Austria; al Renzelli ch’era anima cosentina dei moti antiborbonici. Per finire allo Stoppani, che vide scrivere il plebiscito d’annessione di Bari allo Stato unitario nel 1860. È solo l’assaggio degli episodi risorgimentali, di cui molti inediti, dei quali si fregia l’edizione “Tricolore” 2011 della Guida Locali storici d’Italia che, in omaggio al 150° anniversario dell’Unità d’Italia, quest’anno rende particolare onore ai trentacinque locali storici che vissero momenti importanti e storici del processo di unificazione nazionale. Un onore reso anche attraverso il primato “I più Unità d’Italia”, pubblicato a fine Guida e anche sul sito www.localistorici.it. Edita dall’Associazione Locali storici d’Italia, libero sodalizio culturale nato nel 1976 e presieduto da Giuseppe Nardini di Bassano, la guida (realizzata in 264 pagine bilingue italiano e inglese) - è illustrata dal pittore Gianni Renna e diretta da Claudio Guagnini.

Tendenze LOCALI

Italia a Tavola 路 maggio 2011 63

locali Tendenze

Cucina pugliese al Palace Hotel I

deale per congressi e per godere a 360 gradi dell’offerta turistica ed enogastronomica del territorio, il Palace Hotel di Bari accoglie i suoi ospiti proponendo le tradizioni e l’autenticità dei prodotti pugliesi. L’albergo simbolo del lusso e dell’ospitalità barese, ispirandosi alle antiche tradizioni regionali, propone l’emozione di un soggiorno indimenticabile. Per

le recenti festività pasquali è stato proposto il pacchetto di due notti in camera doppia classic con possibilità di accedere, su disponibilità, ad una sistemazione in categoria superiore; la pluripremiata prima colazione del Palace Hotel con il goloso buffet a cura di Patrizia Matera, storica responsabile di sala dell’albergo, che accoglie i suoi ospiti con calore e armonia familiari. «La storica professionalità dello staff del Palace Hotel e la bellezza del territorio ci permettono di offrire ai nostri ospiti la sorpresa di vivere ogni volta un soggiorno diverso», ha dichiarato il proprietario del Palace Hotel, Francois Droulers. «Per onorare la ricorrenza della Pasqua abbiamo voluto fare omaggio alla cultura gastronomica pugliese che da anni è apprezzata con riconoscimenti in tutto il mondo».

Il Palace Hotel Bari è l’albergo più grande del capoluogo pugliese, con 196 camere di cui 18 Suite. La struttura è ubicata nel centro commerciale e culturale della città a pochi passi dalla porta d’ingresso al centro storico e a pochi minuti a piedi dalle vie dello shopping e delle attività culturali. Albergo simbolo dell’ospitalità barese esprime da sempre un esclusivo connubio di eleganza e tradizione, che negli anni ha portato alla struttura fama e riconoscimenti sia in Italia sia all’estero. B cod 20377

Roma eat and drink Da La Sibilla la “romanità” è di casa... senza tempo Il ristorante La Sibilla (via della Sibilla 50, Tivoli - Tel 0774 335281), una ventina di km da Roma, sulla via Tiburtina, offre emozioni fuori dal tempo. È in una villa del ‘700 a picco sul burrone del Parco archeologico della Villa Gregoriana, descritto da Goethe come il “bell’orrido”, accanto agli antichi templi romani della Sibilla e di Vesta. Da di Mariella Morosi sempre luogo di sosta e ristoro, ha ospitato e deliziato con la sua cucina papi e sovrani, come testimoniano le targhe affisse nelle sale. Da 40 anni, gestito dalle famiglie La Faita e Frittella, continua a puntare sull’eccellenza dell’offerta gastronomica del “fuori porta” di livello: cucina tradizionale con prodotti a km zero e piatti della tradizione romana con un tocco di creatività. Ora più che mai, da quando in cucina accanto allo chef Franco Perna, ormai un’istituzione, c’e Mirko Moglioni che ha portato le sue esperienze internazionali. B cod 20261

Terrasse Cuisine & Lounge Aria di internazionalità Semplicità e genuinità sono il vero lusso, meglio se unite a un tocco di raffinatezza francese. La Terrasse Cuisine & Lounge (via Lombardia 47, Roma - Tel 06 478021), al settimo piano del Sofitel Villa Borghese, offre una vista unica sulle bellezze di Roma e il talento di un giovane executive chef campano, Giuseppe D’Alessio, con stellatissime esperienze europee. È l’esaltazione delle materie prime -scelte con cura maniacale - a prevalere sull’innovazione, così come il gusto sulla presentazione, seppure accuratissima. Approdato da poco nella catena francese 5 stelle lusso, D’Alessio propone soprattutto piatti di pesce. Un’esperienza di livello al costo di circa 80 euro, scegliendo à la carte. Ma c’è anche un’interessante proposta per un light lunch a soli 35 euro con due piatti, caffè e acqua compresi. B cod 20250, 20129

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Tendenze LOCALI “Luxe oblige” a Riva del Garda, Riapre il Lido Palace - A 111 anni di distanza il suo meraviglioso stile Liberty è stato ripristinato. Dal mese di maggio, il Lido Palace a Riva (Tn) torna a mostrare il suo volto, ieri come oggi, dal fascino austero ma irresistibile, di un’eleganza raffinatissima all’insegna della semplicità, primo 5 stelle Lusso in tutto il Trentino. B cod 20292 Eleganza e storia a Roma: Tuffo nel XIX secolo all’Hotel Quirinale - A Roma non c’è che l’imbarazzo della scelta tra gli alberghi di categoria superiore. L’Hotel Quirinale offre atmosfere d’epoca in un contesto centrale elegante e comodo, scelto da turisti italiani e

stranieri. Le 210 stanze e suite dai soffitti alti sono arredate con mobili in stile Impero. Un vero gioiello è poi il tranquillo e riparato giardino interno con un colossale cedro del Libano. (L.F.) B cod 20319 Hotel Zunica 1880, gourmet e relax in uno dei borghi più belli d’Italia - Nel cuore del Parco nazionale del Gran Sasso, sulla piazza principale di uno dei borghi più belli d’Italia, Civitella del Tronto (Te), la dimora è un antico ed elegante palazzo del ‘600 che la famiglia Zunica da 4 generazioni apre ai viaggiatori in cerca di un luogo di ristoro fuori dall’ordinario. (V.D.A.) B cod 20447

Tuffarsi nel Mare di Roma Menu di solo pesce fresco

L’importante è mantenere ciò che si promette: il ristorante Mare di Roma, vicino a piazza del Popolo, propone un menu solo di pesce e di crostacei che vale una visita. Tra i primi una specialità sono i paccheri con leone di mare e cicala, i vermicelli allo scorfano e le linguine al mare. La storia di Biltu, giovane chef del Bangladesh, è straordinaria: arrivato in Italia come lavapiatti, ha saputo farsi strada nel mestiere della ristorazione fino a diventare chef e a conoscere bene il mercato. (L.F.) B cod 20299

Locanda della Corte Ristorante degno di re Artù La location è molto suggestiva. Una corte del secolo XVII parte della residenza dei conti Barzizza. Il ristorante di Alzano Lombardo (Bg) ospita la sala del camino, la sala azzurra, la verde e la sala dei Cavalieri, con tavola rotonda. Una novantina i coperti. Ottimi il “tondo oro allo strachitunt” e il “risotto gorgonzola dolce e trevisano”. (R.V.) B cod 20371

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locali Tendenze

Milano eat and drink Candore, fascino e sapore allo Chatulle È bianco, diafano ed etereo. Vestito di luce e di strass. E avvolto da una vaporosa aura di charme. È lo Chatulle, oasi gourmet dall’anima lussuosa e armoniosa, che elegge la carne a tenera protagonista. Da provare? Il sottile carpaccio con avocado e mela verde, la tartare di filetto di toro e la battuta di manzo con aglio, di Cristina Viggè olio, rosmarino e peperoncino. E per chi ama le prelibatezze cotte? Filetto di manzo glassato all’Amarone con pancetta croccante, tagliate variegate nonché costata o fiorentina alla griglia. E se il ruspante galletto finisce sulla brace, il vitello viene declinato in dorata costoletta alla milanese, in soave nodino al burro e salvia e in delicate scaloppine al limone. Non dimenticando i primi, fra cui il risotto agli asparagi e veraci paccheri con pomodoro e basilico. B cod 20255

Cenare all’Evo l’Extravergine... l’olio diventa re “puro” Verde. Fuori, dentro e nel piatto. In primis, per la vicinanza al parco di Largo Marinai d’Italia. Poi, perché green sono sia l’arredo sia il condimento re delle pietanze. Accade da Evo l’Extravergine (via Friuli 77 - Tel 02 54102692), ristorante-bistrot dove tutto rammenta il mondo dell’ulivo. Dal ramo-logo alla boiserie in legno; dalle naturali tonalità tortora al colore oliva di mobilia e pareti. Uno spazio soft, firmato dall’architetto Fabrizio Bertero, dove l’olio diviene re puro. A crudo, sul buon pane fatto in casa. Oppure nelle ricette dello chef Marco Avella. Tant’è che persino il risottino con branzino e zucchine viene mantecato con l’oro verde. Per un aromatico e leggero risultato. Ma da assaggiare sono pure le polpettine di melanzana e mentuccia, il fritto di alici con caponata messinese nonché gli spaghetti alla chitarra con cime di rapa e ragù di calamaretti. A chiosa? Frollino all’extravergine servito col caffè. B cod 20254

Gustosa Firenze Il Baccarossa sosta golosa per buongustai U

n nuovo punto d’incontro per appassionati di buona cucina. Un salotto caldo e accogliente nel cuore del centro storico di Firenze, a due passi da S. Croce. Toni caldi di legno antico negli arredi, recuperi del passato alle pareti e musica soffusa rendono Riapre L’Orangerie con una l’atmosfera di questo locale molto intima e rilassante. L’arredamento nuova filosofia culinaria Il ristorante L’Orangerie a Sirmione (Bs) ha denota una grande passione per l’estetica ed è stato curato da Paolo riaperto dopo la breve pausa invernale Nocentini e dai proprietari che hanno presentando al pubblico un nuovo concept, basato sulla scelta minuziosa scelto gli arredi tra la Francia e l’Italia. degli ingredienti tipici del territorio Vi accoglierà con cordialità del lago di Garda, sulla metodologia il padrone di casa, Amerigo Capria. di cottura e condimento leggeri e sani Ai fornelli si esprime con passione e e sull’offerta di piatti della tradizione creatività lo chef che propone piatti rivisitati dal nuovo chef Stefano studiati ed ideati dal patron. Dalla Pace. La leggerezza dei condimenti, cucina escono, quasi esclusivamente, l’accostamento di colori e forme, le piatti di pesce pescati nel nostro mare combinazioni di sapori e l’eleganza della presentazione delle portate rendono ogni e piatti di carne tenere e saporite piatto unico e di forte impatto sensoriale. provenienti dai migliori allevamenti Propone per tutto il 2011 un calendario di locali. In carta uno spazio dedicato serate a tema. B cod 20311 anche a qualche sfizioso piatto

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vegetariano. Il tutto in un’alchimia di cucina mediterranea: fragranza di sapori e semplicità. Dalle ore 19 Baccarossa è anche locale da aperitivo dove potrete degustare la cantina del giorno. Per chi volesse concedersi una sosta salata si possono degustare piatti di salumi artigianali, formaggi e torte salate con vino a calice. È un locale che grazie alla sua semplice e raffinata atmosfera si adatta a incontri e ricorrenze diverse. B cod 20155

Tendenze LOCALI

Good Appennino! Al Borgo Casale Antico Relais ci si prende cura di anima e corpo Riapre il Grand Hotel Villa Castagnola - Affacciato sul lago di Lugano, il Grand Hotel Villa Castagnola au Lac, struttura 5 stelle superior, riapre le porte con preziosi dettagli e con lo chef italiano Christian Bertogna che guiderà il ristorante Le Relais, insieme allo stellato Frank Oerthle del Ristorante Galleria Arté. B cod 20058 Hotel Krumers Post a Seefeld Benessere e gusto in Tirolo Completamente ristrutturato, ha 70 camere, ristorante con zona buffet, taverna, stube e un centro benessere di 1600 mq per gli ospiti dell’albergo e avventori. Le sue specialità sono i massaggi con le pietre calde, di lunga tradizione, e quello alle candele aromatiche dai profumi più diversi. (M.F.) B cod 20103 Apre The First Hotel, Il lusso e l’arte a Roma - Nel cuore della capitale, l’amore per l’arte e le tradizioni, si arricchisce di tecnologie moderne e si fonde nel The First Hotel. 29 camere, un assistente personale madrelingua per tutti i clienti, 24 ore su 24, il ristorante Overall, la Spa e il centro fitness, la magnifica terrazza sui tetti di Roma, l’elegante The First Hotel ha aperto in soft opening il 15 aprile, fficialmente l’11 maggio. B cod 20137

ranquillità e bellezza accolgono l’ospite a Borgo Casale Antico Relais di Sosta, un tempo luogo di ristoro per i pellegrini in di Lucia Siliprandi viaggio verso la Città Eterna. La struttura, situata ad Albereto nel cuore dell’Appennino parmense, occupa l’antico agglomerato di abitazioni rurali risalenti al XV secolo. Il relais, circondato da frutteti e da uno splendido giardino, dove gli spazi si alternano in un gioco di forme sinuose ed elementi geometrici, offre servizi di pregio. Le camere de Les Logis di Casale sono diverse l’una dall’altra e personalizzate con arredi e decori abbinati in perfetta sintonia. All’Airal si può conversare con gli altri ospiti, sorseggiare una tazza di tè o una tisana, mentre alla Maisonnette d’Art si può ascoltare musica, leggere un libro o bere un aperitivo.

Il corpo e lo spirito si rigenerano al Côté Ben-essere, il centro wellness del Borgo. Qui i riti di bellezza sono dedicati ai fiori. Il trattamento Petali di rose esfolia e nutre le labbra e il loro contorno mentre La Regina dei Campi, a base di oli vegetali, aiuta a recuperare equilibrio e armonia grazie agli impacchi ristrutturanti e alla complicità delle pietre calde. E ancora Fiori d’Arancio che rallenta gli effetti del trascorrere del tempo sul viso. Da provare il FEETness Lushly che si prende cura di mani e piedi attraverso l’acqua e i fiori, nella piacevole fragranza delle essenze. Alla gioia del palato pensa il ristorante “Casimiro e voi” con la sua cucina legata al territorio e ai prodotti dell’orto. B cod 20120 Borgo Casale Località Casale, 43051 Albareto (Pr) Tel 0525 929032-33 www.borgocasale.it

Ristorante hotel I Portici La Bologna magica del 1899

Dallo scorso febbraio il Teatro Eden di Bologna, l’antico caffèchantant Kursaal datato 1899 e unico locale di Bologna a ospitare vedette internazionali, riportato agli antichi splendori, è diventato la nuova sala da pranzo del ristorante Hotel i Portici ubicato nella centralissima via Indipendenza. Un ambiente nel quale convivono motivi liberty accompagnati da stucchi, balaustre, lampade e ferri battuti rigorosamente in stile. Dietro ai fornelli l’executive chef Guido H. Haverkock con la collaborazione del sommelier Nicola Cuccato. Il Ristorante Teatro Eden ha recuperato oggi la sua personalità di Cafè Chantant e propone, ogni venerdì e sabato sera, il “dinner show”, spettacolo-cena con artisti musicali e cabarettisti. Il nuovo Hotel I Portici è ospitato nell’antico Palazzo Maccaferri , è dotato di 86 camere curate da un team di architetti. (M.F.) B cod 20090

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locali Tendenze

Le magie buone di Angeloni all’Osteria Porta Osio N

icolas Angeloni, giovane cuoco bergamasco si esibisce nella cucina dell’Enoteca Osteria Porta Osio di Bergamo. di Bruno Federico Nicolas con abilità e destrezza esprime una cucina duttile e disponibile con piatti che si abbinano anche ai selezionati vini dell’enoteca (oltre 500 etichette, con speciale attenzione alle diverse produzioni nazionali e internazionali, tutte degustabili a bicchiere e disponibili per la vendita a dettaglio). Le numerose proposte classiche e moderne dedicano particolare attenzione alla stagionalità e alla disponibilità di mercato giornaliero.Con grande

abilità Nicolas riesce ad armonizzare e a rendere uniche, proposte anche abbinate tra di loro di terra e di mare come i deliziosi ravioloni con bufala, scampi e spuma di fave fresche. Particolare dedizione a paste e risotti con crostacei, molluschi esaltati da saporite mantecature, vere specialità dello chef. Spicca fra le proposte il sontuoso cartoccio di mare in carta fata, nei secondi ottime le carni di Fassone e naturalmente il pesce cotto con attenzione e semplicità nell’esaltare le qualità e le peculiarità del prodotto. Nonostante la giovane età Nicolas si distingue in quello che a

Bergamo è una delle tappe obbligate per i buongustai, dando quindi quel valore aggiunto al locale. Nei dessert altri due giovani talenti, i fratelli Alfredo e Marco Elzi, figli d’arte, i quali sovente intervengo nella scelta di salumi di grande qualità soprattutto tra i prosciutti iberici e naturalmente tra le tante e importanti etichette nazionali e internazionali. B cod 20505 Porta Osio enoteca con cucina via Moroni 180, Bergamo Tel 035 21 92 97 www.portaosio.net

Agrigusta Sul piccolo borgo trentino di Kamauz “vola” l’Aquila Nera

Roveda (Tn) - D’inverno si scia, dalla primavera all’autunno si cammina e si va a cavallo. La Valle dei Mocheni in Trentino è per tutte le stagioni e per tutte esigenze ed è forse uno dei pochi luoghi del Trentino rimasti incontaminati. Vi si arriva percorrendo la strada dei laghi e salendo da Sant’Orsola, patria dei piccoli frutti, per delle strade tanto tortuose quanto suggestive. Prima di arrivare a Kamauz, piccola frazione di Roveda, merita una sosta al Museo della Pietra Viva, in località Stefani, dove i fratelli Pallaoro hanno raccolto pietre di tutte le specie. Non ci si accorge nemmeno di essere arrivati a Kamauz, questo piccolo centro abitato dove

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si trova l’Aquila Nera, una via di mezzo tra rifugio di montagna, agriturismo e maso dove Maria Zott ha impegnato l’intera famiglia per dare il massimo del risultato nell’ospitalità (14 di Alessandro camere in tutto) e soprattutto a tavola, punto Maurilli forte della struttura. A tavola si è accolti da profumi che vagano per l’intera valle si potrebbe dire. I piatti sono quelli della più stretta tradizione del posto cucinati con passione e sempre freschi. Il menu è fisso (e costa solo 20 euro bevande incluse) il che può essere un problema per chi non ha appetito. Le portate sono infatti innumerevoli e si susseguono dalla piccola cucina alla sala pranzo della struttura arredata in stile mocheno. Si parte con la lucanica, tipico salame locale, assieme al pane (fatto in casa). Si continua con canederli e strangolapreti per arrivare ai secondi: cervo in umido, cunel e pulent (coniglio e polenta), stinco di maiale al forno, e poi gli immancabili crauti con la luganega e la pancetta. Si finisce, se si finisce, con strudel di mele e biscotti della casa. È consigliabile prenotare, sia per le camere che per il ristorante, perché è un posto ambito dai buongustai. B cod 20305 Aquila Nera Loc. Kamauz, 38050 Frassilongo di Roveda (Tn) Tel 0461 549090

Tendenze LOCALI

Tutto il mondo del bere bene da Mario Rossi Enoteca Trevigiana

Al Bronser i calici del vino “giusto”

a storica bottega, nata nel 1946, è all’interno di un ex opificio industriale anni ‘20. L’ambiente è moderno. Oltre 4mila etichette di vini esposti per tipologia; un centinaio di Champagne, Prosecco, Franciacorta e altri Spumanti; tutte le regioni italiane divise per tipologia. Una parete è dedicata ai distillati, grappe, brandy italiani e internazionali. I grandi vini italiani e francesi sono raccolti in una cantina di cristallo a temperatura controllata. Ottima scelta di specialità alimentari. Si organizzano degustazioni di vino con i produttori, corsi avanzati, visite alla cantina. Mario Rossi si dedicò al commercio del vino e importazione di liquori e whisky, poi inventò il vino Fol, primo Prosecco Spumante brut.

Seguendo le orme del padre, Fabio e Walter (nella foto con Arianna Mattiuzzo) sono proprietari di stock di vecchi whisky e di rum. Condividono la supervisione all’enoteca, condotta dalla Mattiuzzo. B cod 20167 Mario Rossi Enoteca Trevigiana viale IV Novembre 62, 31100 Treviso Tel 0422 411745 - Fax 0422 412674 mariorossi@enotecatrevigiana.it

La Marca di Treviso e l’Italia migliore C

L’

osteria di campagna era stazione di posta; ora l’ambiente rustico è ravvivato da particolari di buon gusto, come il piccolo banco decorato da un bassorilievo. Sala scenografica e allegra, raccolta attorno al grande camino; sedie di tela rossa; pareti chiare, pavimento a scacchi, arazzi alle pareti; l’altra sala è gemella, ma arancione. Nella bella stagione si sta in terrazza. Adriano Picchetti (nella foto con Nadia), cuoco figlio d’arte, dal 1969 conduce il ristorante con la famiglia e ha fondato il 1° Club del Gnocco, con la moglie Nadia. Tutti i cibi sono genuini di campagna e biologici. Alle 19 si assaggiano i vini con cicchetti e piatti al volo. Si cena alla 20 e si può anche ordinare e portare tutto a casa, compresi gli gnocchi sottovuoto. 200 vini dalle regioni più titolate e qualcuna internazionale; una ventina alla mescita. Due piatti a 25 euro. B cod 20169 Al Bronser Osteria Enoteca via Sant’Angelo 162, 31100 Treviso Tel 0422 400316 nadia.bronser@alice.it

ittadine e borghi storici ricchi d’arte, idilliaci paesaggi di campagna e collina, agricoltura generosa, vini di gran pregio. Enoteche Vinarius vi accompagnano alla scoperta della Marca di Treviso. L’associazione, che ora raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradizionali, ha recentemente introdotto una variazione statutaria che ha consentito l’adesione anche delle enoteche con mescita. B cod 16468

di Claudio Riolo

Un piccolo regno dell’ospitalità Cibi e vini per intenditori a Oderzo

a casa di campagna è un po’ defilata dal centro del paese; Patricia e Luca Bragato (nella foto), simpatica coppia di squisita ospitalità, accolgono gli ospiti in un ambiente di sobrio stile veneto di fine Ottocento. Cucina molto curata pensata giorno per giorno mentre si fa la spesa; cibi locali cucinati

secondo le antiche regole di casa, alleggeriti con cura e sapienza; sapori genuini e un pizzico di fantasia. Pesce e crostacei anche crudi e marinati, vari tipi di carne, manzo, anatra, agnello, fegato grasso, ortaggi; stimolante scelta di salumi e formaggi; dolci fatti in casa. Luca è un intenditore e ha raccolto 600 etichette in cantina di cui 65 in carta a rotazione; per la mescita si apre tutto secondo le regole delle enoteche. Due piatti 40 euro. Stessa gestione per l’adiacente Albergo Gran Casa. B cod 20170 Borgo San Rocco Enoteca piazza Carlo Stefanel 1, Oderzo (Tv) Tel e fax 0422 712121 info@hotelgrancasa.it

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news Il nostro sondaggio

Tra guide e clienti

La ristorazione cerca nuovi canali I

ristoratori rilevano la necessità di una comunicazione più strategica, che sia slegata dall’attuale impostazione delle guide che, sempre più autoreferenziali, sono ormai troppo distanti dagli interessi dei clienti e non al passo con le nuove tecnologie. È quanto emerge dall’indagine realizzata dalla testata “Italia a Tavola” e rivolta agli operatori e professionisti della ristorazione. Attraverso un questionario elaborato ad hoc, abbiamo cercato di capire come deve strutturarsi e quali mezzi deve sfruttare oggi la comunicazione per essere strategica, efficace per i ristoratori e adeguata alle aspettative del consumatore medio finale. In totale 1.152 persone hanno aderito al sondaggio. L’obiettivo prioritario per i ristoratori è “mettersi in gioco, confrontandosi costantemente con i consumatori e impegnandosi in un processo di miglioramento continuo”. La conferma viene dalle risposte a quella che poteva essere una domanda fin troppo banale e che si è invece confermata essere l’ambizione di 9 ristoratori su 10 che sono evidentemente insoddisfatti in maniera sostanziale del livello di “mediazione” oggi rappresentato dalle guide che, di fatto, hanno ormai perso credibilità e “peso” nei confronti della ristorazione. Altro aspetto che interessa molto ai ristoratori (e che le guide cartacee per ragioni oggettive non sono in grado

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di garantire) è un “aggiornamento costante di informazioni in tempo reale”: come dire che essere su qualche guida con numeri di telefono, orari o proposte di menu “vecchi” non piace proprio al 70% degli intervistati. Sempre nella logica di una richiesta di un diverso modo di valutare il sistema della risposta si può leggere il risultato della domanda rispetto al gradimento di un “Sistema di valutazione diversificato in categorie e fasce di prezzo” (giusto ciò che non si fa abitualmente sulle guide, di carta o online che siano). Questo piacerebbe invece al 65% dei ristoratori intervistati da Italia a Tavola. Scorrendo il resto delle domande del sondaggio si nota come c’è via via un’attenzione alle novità che emergono in particolare dal web, e quindi dall’utilizzo di nuovi strumenti più dinamici e tempestivi nell’informazione, anche se la ristorazione italiana mostra poi un qualche ritardo di tipo tecnologico visto che solo per un ristoratore su 3 è considerato prioritario l’e-booking per le prenotazioni. Mentre altri Paesi si mostrano molto più avanzati da questo punto di vista, in Italia si tratta ancora di un “plus” sul quale puntano pochi fornitori di servizi tecnologici avanzati e c’è ancora l’illusione di poter in qualche modo prescindere dalle

nuove tecnologie, senza tenere conto del fatto che le nuove generazioni sono cresciute nell’era di internet e del “web 2.0”. E ciò, si badi bene, tenendo presente che i ristoratori che ci hanno risposto sono solo la parte più avanzata del sistema, quelli che per intenderci hanno risposto al nostro sondaggio su internet. Ma come entra il mondo di Internet nei ristoranti? Per comunicare col target di clienti l’80,41% dei ristoratori che hanno risposto al nostro sondaggio sfrutta le potenzialità di un sito web; il 72,16% è segnalato in almeno una guida cartacea o web; il 70,10% è segnalato su almeno un portale specializzato. Il risultato che emerge mostra come lo sforzo per comunicare sia inversamente proporzionale alla soddisfazione che deriva dalle modalità di comunicazione. Il sondaggio ha mostrato poi un aspetto interessante, anche se riguarda come detto un campione che per sua natura è fatto da operatori un po’ più “attenti”: oltre la metà dei ristoratori (56,70%) dichiara infatti di appartenere ad almeno un’associazione di categoria; soltanto la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) raggiunge però il 26,80%, mentre le altre appartenenze sono molto frammentate e solo la Fic (Federazione italiana cuochi) raggiunge il 6%. B cod 20511

Il nostro sondaggio NEWS In un progetto per la qualificazione di Ristoranti e Cuochi, che peso attribuisci a queste valenze? Prioritaria Sistema di valutazione 65,29% diversificato in categorie 30,24% e fasce di prezzo 4,46% Valutazione effettuata 60,14% da degustatori competenti 31,28% ma profilati sul target di consumatori 8,59% 55,57% Piattaforma web dinamica 37,11% con possibilità di interagire 7,21%

Secondaria

Non mi interessa

1.152 ste rispo e onlin

Aggiornamento 70,10% costante di informazioni 24,74% in tempo reale 5,15%

46,62% Applications per smartphone, 40,55% email e newsletter 16,84% 32,99% E-booking 49,48% per prenotazioni 17,52%

Facile e chiaro sistema 59,10% di comparazione 31,27% tra i vari esercizi 9,62% 38,49% Multicanalità: integrare 49,83% il web con il cartaceo 11,69% Profilare una lista 42,61% di consumatori abituali 39,52% e caratterizzati 17,87% 44,68% Gestire campagne 40,55% promozionali sinergiche 14,78% 50,17% Fare formazione costante 38,83% sui degustatori/valutatori 11% Mettersi in gioco, confrontandosi 87,97% con i consumatori 9,62% e impegnandosi in un processo 2,4% di miglioramento continuo

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Ironia a tavola

Food design

di Erica Petroni

uesto mese, partendo da ingredienti poveri, semplici e quotidiani, impareremo, scopriremo e sperimenteremo come si possa riuscire, con tanta immaginazione e ironia, a modificare quel famoso ordine dei fattori in tavola… perché antipasto, primo, secondo e dessert non esistono più! Ce lo dimostrano ogni giorno i più talentuosi chef, ma ancor di più la società in cui viviamo: nessuno ha più tempo e voglia di divorarsi a tavola piattoni giganteschi di pasta, bisteccone eccetera... siamo già tutti troppo appesantiti dal lavoro e dalla vita stessa, quindi ricerchiamo sostanza ma nello stesso momento bellezza, gioia, ricercatezza e design del piatto. Lasciamo volare la mente e trasformiamo i nostri sogni culinari in realtà in tavola, partendo dall’osservazione della natura stessa e da ciò che già ci offre. Il motto è: mangiate meno, ma meglio e con ironia. La solita tartare coppata nel piatto? No! Basta con questi cilindri o cubi di carne e pesce. Diamo volume, leggerezza, evanescenza (nella foto in alto a sinistra)… Giochiamo appunto con le forme della natura. Esistono infinite razze e specie di pesce, ad esempio la fettuccia o cepola, simpatico per la sua forma allungata, ironico anche solo per l’aspetto. Si possono attorcigliare, annodare e dare loro la forma

che più si preferisce. Possono essere sfilettati o fritti, dopo averli sciacquati bene e passati nella farina di semola di grano duro. Divengono quella nota in più di una semplice Tartare di pesce spada e fragole (si veda servizio su www. italiaatavola.net digitando B cod 20059) avvolta poi in una nuvola di spaghetti di riso fritti per rendere il piatto etereo (nella foto sotto a destra). Non da meno è la Carne salada (nella foto in alto nella pagina accanto), della più antica tradizione trentina, ormai richiesta, ricercata e proposta anche nei migliori ristoranti. Ma basta con il solito carpaccio con cipolle e fagioli o la tartare lavorata con capperi e senape! Noi ci occupiamo di design del food con ironia e quindi non ci limitiamo alle classiche ricette. A tavola vogliamo stupire, divertirci e gustare non solo con i sapori, ma inizitutto con gli occhi; ci inventiamo un “Ironico raviolo di carne salada” (B cod 20057) con burrata e pesto su un letto di cipolla spaghettata (si veda la ricetta). E ancora la più classica pasta e fagioli diviene un antipasto chic, facile ma elegante, dove una preparazione rustica si unisce a una preziosa ostrica in un connubio di sapori di terra e di mare (B cod 20062).

Divertiamoci a stravolgere i piatti 72 Italia a Tavola · maggio 2011

Design del food NEWS

Un semplice boccone schiude un mondo intero di sensazioni in un involucro di puro design. “Finchè la barca va” (nella foto accanto) è il nome del piatto che riporta subito alla mente la tradizione della pasta italiana, delle vere conchiglie che la natura ci regala testimoniando la perfezione assoluta di questa; un senso di movimento e di vita dataci dal mollusco crudo, con la scia della passata di fagioli che crescono dalla terra promotori dell’esistenza stessa. Ancora unendo mare e terra presentiamo il “Gambero in rete”: una cipolla glassata con gamberi al melograno e le sue pepite scintillanti (B cod 20060). Perché in cucina tutto è possibile!

Raviolo di carne salada Ingredienti (per 4 persone): 6-8 fettine sottili di carne salada (a seconda della grandezza), 2 cipolle, 1 burrata, 2 ciuffetti di basilico, 1 tazzina di olio extravergine di oliva, 1 manciatina di pinoli, 1 acciuga, 40 g di formaggio di malga stagionato, sale e pepe q.b. Preparazione: battere bene la carne per renderla il più sottile possibile, (per ogni fetta dovranno uscire almeno due ravioli). Nel frattempo creare il pesto frullando bene basilico, olio, sale e pepe, pinoli e formaggio di malga grattugiato. A mano amalgamare la burrata al pesto, mescolando delicatamente. Coppare la carne con un coppa pasta cilindrico, riempire con il composto precedentemente creato, chiuderla a raviolo e sigillare con la forchetta. Sciogliere l’ acciughina in olio extravergine di oliva per poi rosolarvi velocemente le cipolle tagliate finissime, come piccoli spaghettini. Un connubio di sapori tra nord e sud, uno sposalizio di quelli ben riusciti: comporre il piatto con un letto di cipolla e quindi tre ravioli a persona. Una carne che si trasforma quasi in un primo e una pasta che naviga verso un finger food… è proprio questa l’ idea che stravolge ogni principio di portata. .

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news Aziende e prodotti

Piace eco-friendly Salone del Mobile per un mondo sano milanese. Dallo stile classico alla voglia di colore passando per le novità che riguardano l’illuminazione, ompito arduo, ma abbiamo scoperto le tendenze del Salone del l’arredo, la casa e l’outdoor. L’ecologia, l’attenzione e il rispetto per l’ambiente Mobile 2011 (foto di Luciano Pascali non sono più una tendenza sentita e Alessandro Russotti), riassumendo quell’interminale flusso di idee, colori, solo da pochi creativi illuminati: ormai l’ecocompatibilità è una richiesta pensieri e prodotti che si susseguono che il consumatore fa anche per gli come ogni anno durante la settimana di Ginevra Savino

Spaghetti Chair, la sedia che rivisita le classiche tagliatelle

Sempre in tema di sedute, bella la reinterpretazione delle Tagliatelle. È la nuova rivisitazione che Jasper Morrison dà della celebre seduta di Alias disegnata da Giandomenico Belotti nel 1979. Un grande classico del design che è stato celebrato anche attraverso l’allestimento dello stand le cui pareti sono formate proprio da una serie di Spaghetti Chair incastrate e impilate una sull’altra. La versione del designer inglese presenta la stessa struttura ma cambia il materiale utilizzato per seduta e schienale: larghe bande elastiche sostituiscono il Pvc. Leggerezza e innovazione. La Spaghetti Chair è un’icona entrata a far parte della collezione del Moma di New York. Una bella proposta nel segno dell’originalità che richiama l’estetica del design razionalista. B cod 20406

“Make Love” di Ceramiche Italia La linea che porta in tavola la tenerezza Stile moderno, approccio fresco e giovane e una vena romantica. Sono questi gli ingredienti di successo della nuova proposta Ceramiche Italia. Una linea completa di stoviglie in ceramica, perfetta presentazione per un regalo speciale. Sui piatti, le scritte originali di colore rosso vivo si accompagnano a grandi cuori e a un decoro che cattura l’attenzione con tenerezza. I toni accesi, i disegni poetici e le scritte vivaci invogliano a dare vita a un’atmosfera frizzante e informale. Creati dal designer Wilmer Travagliati. B cod 19995

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oggetti di uso comune. Tanto che, perfino un colosso del beverage come Pepsi ha annunciato che, a partire dal prossimo anno, le bottiglie saranno realizzate con buccia di mais e corteccia di pini mentre la rivale Coca Cola sta sperimentando la canna da zucchero per il suo packaging. Anche l’arredamento, in casa e fuori casa,

Aziende e prodotti NEWS

fa scelte sempre più eco-friendly che si basano sulla voglia di materiali riciclati, naturali o a risparmio energetico. Le occasioni di vedere prodotti e soluzioni realizzate seguendo questo principio ispiratore non sono certo mancate quest’anno al Salone del Mobile. Vediamone qualche seempio. Slide, azienda che impiega solo polipropilene riciclabile, ha proposto Kami (carta in giapponese), una linea di poltroncine,

divani e tavolini progettata dal designer francese Marc Sadler che si ispira alla tecnica dell’origami. Ogni pezzo è cavo e, al suo interno, può essere alloggiato un corpo illuminante a risparmio energetico o a led. Con gli scarti industriali, in particolare con i rulli delle anime in cartone delle rocche dei filati di cotone, Marina Marostica e Alex Nalesso hanno realizzato per Scalo Design una poltrona dotata di poggiapiedi-portariviste. Mentre con gli scarti di altre lavorazioni, Arper ha prodotto l’Mdf con cui è realizzato il pianale dei tavoli Gher. Questa linea è dotata di gambe in rovere proveniente da foreste a taglio controllato e rimboschimento programmato. Accogliente nella sua morbida compattezza la poltrona in puro sughero di quercia ideata da Toko Mizu e realizzata da Nonsoloferro. Il sughero, utilizzato da secoli per la costruzione di vassoi, rivestimenti, quadri, copertine di libri, decorazioni e tanto altro, diventa una comoda seduta pensata per accogliere e custodire durante le ventilate notti sull’isola. È un omaggio al mondo agropastorale la bella serie di fiasche in terracotta smaltata con tappo in sughero e laccio in cuoio proposto dal duo Salvatore+Marie e realizzata da Valeria Tola. Nate per conservare alla perfezione acqua, continua a pagina 72

“Fiorisce” la tavola Villeroy & Boch

Per la tavola di primavera Villeroy & Boch ha lanciato numerose proposte che combinano novità e tradizione. La nuova collezione amplia la serie Farmers Spring 2010, caratterizzata da un moderno stile country che unisce i motivi della fattoria al tema della Pasqua, e la serie Spring Fantasy caratterizzata da una divertente chiave romantica. Villeroy & Boch ha introdotto inoltre due nuove linee: Chicken!, una decorazione “stagionale” arricchita da un sottile umorismo, ed Easter Decoration, una serie dallo stile classico. Il 2011, infatti, si colloca nel segno di una rinnovata voglia di campagna. B cod 19994

Greenman, la lampada di Lexon a energia solare

L’azienda Lexon, in occasione del Salone di quest’anno, ha prodotto una lampada a forma di pianta, disegnata da Valentina Ciotto e Simone Spalvieri, che, proprio come una pianta vera, ha bisogno della luce del sole per “sopravvivere”. Greenman (nella foto a sinistra), così si chiama la lampada, accumula l’energia solare e la trasforma in luce artificiale. Quando è in carica può essere messa vicino alle altre piante, basta capovolgerla e il vaso si trasforma in diffusore. Un oggetto? Molto di più! Un complemento decorativo a forma di omino ecologico, che assume le sembianze di un vasetto di pianta grassa. B cod 20406

Italia a Tavola · maggio 2011 75

news Aziende e prodotti segue da pagina 71 latte o vino durante le dure migrazioni pastorali, queste fiasche tornano in una versione moderna per continuare a portare ristoro nelle nostre case. Tra le novità del Salone che ci sono piaciute di più ci sono le Extension Chair di Sjoerd Vroonland, sedie multifunzionali (nella foto sotto) con l’appendiabiti incorporato nella seduta. A questo proposito, l’esposizione in Triennale del gruppo di nuovi talenti Young Creative Poland è stata una vera rivelazione.

Il design secondo gli chef, in cucina e in sala

ggetti di design in cucina e chef alle prese con la creatività. Un connubio che funziona. A testimoniarlo l’attenzione che viene riservata alla cura di oggetti e arredi nei ristoranti e in cucina e una certa predisposizione di alcuni famosi cuochi, anche stellati, a “creare” oggetti di design. Carlo Cracco ha interpretato a modo suo il tavolino “Top Top” di Kartell. Davide Oldani, proprio quest’anno, ha firmato la sedia “MIaccomoD’O”, che è protagonista al suo ristorante D’O. Per Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), «non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti. Il design per me è estetica in funzione del contenuto. Ho realizzato la linea piatti In.gredienti prodotta da Rosenthal e tutto l’arredamento, comprese le posate, i tavoli e le luci della nuova sala del ristorante». B cod 20406

76 Italia a Tavola · maggio 2011

Superstudio Più al Fuorisalone Un absolute must

Temporary Museum for New Design al Superstudio Più, Innovation/Imagination al Face to Superstudio Più (Spazio A) e Home&Spa Design al Superstudio 13: tre grandi progetti, che hanno visto la presenza di brand e designer di assoluto prestigio confermando Superstudio, nelle sue tre declinazioni, “un absolute must… il fulcro del FuoriSalone”, secondo il Financial Times. L’affluenza fortemente qualificata dei primi giorni è andata via via aumentando fino a confermare sostanzialmente i numeri dell’anno scorso: circa 112mila visitatori. In evidenza non solo l’anima tecnologica di questa edizione ma anche la selezione di prodotti straordinari e innovativi: la casa con le pareti esterne in calcestruzzo disegnate come un quadro a pixel di Magnetti, la vasca giapponese Inax che crea una schiuma sofficissima solo con acqua e aria senza l’utilizzo di sapone, gli oggetti sperimentali del padiglione svedese Svensk Form, le pareti modulari e i complementi di carta e cartone di Molo, i tappeti haute couture di Floor to Heaven, la bandiera italiana ridisegnata da Denis Santachiara per Domodinamica. E ancora la tendenza alla natura con il padiglione tailandese Dep-Thailand, l’automobile ecologica di bamboo di Kenneth Cobonpue, gli arredi indoor e outdoor di legno e plastica vegetale di David Trubridge, solo per citarne alcuni. B cod 20399

Cracco e Oldani diventano chef designer Fanno tavoli e sedie per Kartell

Anche l’occhio vuole la sua parte. Lo chef lo sa bene e non a caso numerosi cuochi stellati fanno dei loro piatti un’opera d’arte. A volte, poi, capita che abbandonino i “ferri del mestiere” per progettare in prima persona linee di utensili per la cucina o addirittura complementi d’arredo. È questo il caso che ha portato Carlo Cracco a interpretare a modo suo il tavolino “Top Top” di Kartell: lo ha fatto diventare un enorme piatto su cui stendere il risotto giallo. E lo ha chiamato, letteralmente, “Milano da mangiare”. Accanto all’opera di Cracco, la sedia “Dr Yes” che nelle mani di Davide Oldani è diventata “MIaccomoD’O”, dal D’O, il nome del suo famoso ristorante. «Come i progettisti anche noi investighiamo sul prodotto», ha detto Carlo Cracco. Per Davide Oldani è un modo per esprimere l’idea di ospitalità. «La sedia di Kartell è lo spunto per crearne una da mettere nel mio ristorante», ha detto. La sua prossima sfida sarà un tavolo: «dove ci sarà spazio solo per il piatto, facendo dimenticare al cliente tutto il resto». Infatti, lo chef non è nuovo ai giochi di design: già nel 2008 aveva creato, in collaborazione con Schonhuber, la serie di posate Passepartout. B cod 20279

Aziende e prodotti NEWS

Italia a Tavola 路 maggio 2011 77

news Aziende e prodotti

Outdoor e contract Locali pubblici amici dell’aria aperta di Greta Nicoletti

a livello europeo. Hotel, ristoranti, camping, bed and breakfast, spiagge e discoteche stanno investendo nel a voglia di stare “fuori casa” e di miglioramento degli spazi all’aperto. godersi appieno i locali, anche e Una tendenza determinata soprattutto d’estate, ha ormai tutte le anzitutto da due fattori: la possibilità di trovare soddisfazione. liberalizzazione delle licenze Designer, progettisti e aziende commerciali che ha favorito l’apertura spacializzate hanno messo in campo di nuove strutture (16mila bar e produzioni dalle linee nuove, solide 10mila ristoranti) e il divieto di fumo e confortevoli, perfettamente in all’interno dei locali che ha obbligato grado di soddisfare ogni neccessità il settore a investire in dehor e spazi dei professionisti della ristorazione attrezzati a favore dei clienti fumatori. e anche della clientela. In Italia il contract (forniture per grandi progetti) Un terzo della produzione outdoor è realizzato con resine o materiali riguarda il 30% dei consumi nazionali assimilabili. Le resine (sintetiche o di prodotti per l’outdoor: un record

Stobag

La tenda per terrazze Alfresco P4000 è stata ideata per soddisfare le esigenze degli esercizi commerciali. Non importa se con il sole o con la pioggia: questo innovativo sistema di protezione rappresenta la soluzione perfetta quando si ha bisogno di creare un ulteriore spazio all’aperto. Grazie all’impiego di piastre regolabili, la sua robusta e resistente struttura in alluminio è facile da montare alla parete o al soffitto. è possibile montare anche più tende adiacenti.

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naturali, ad alta finitura e qualità) sono infatti adatte a resistere nel tempo alle intemperie e ai raggi ultravioletti. Il 27% della produzione è in legno, soprattutto teak naturale di alta qualità, ma anche legni tipici d’Italia (masselli trattati con oli). Metallo e plastica rappresentano rispettivamente il 18% e il 17% della produzione. Il metallo rimane un materiale interessante perché presenta numerosi vantaggi: può essere plasmato secondo morbide geometrie, l’alluminio è leggero e resistente, l’acciaio è inox e può essere satinato (anche a mano) e il ferro è meno costoso dell’alluminio e viene richiesto sempre forgiato. Rattan, vimini e bambù costituiscono il 5% della produzione. In questi utlimi anni è lo “street contract” a caratterizzare la produzione di molte aziende, che investono nello sviluppo di risorse tecnologiche e di processi produttivi per realizzare arredi funzionali Horeca.

Tutti pazzi per il dehor

odersi l’aria aperta. I pubblici esercizi tendono ad allargare i propri spazi verso l’esterno, alla ricerca di nuove opportunità per aumentare il business e soddisfare il cliente. Per

Aziende e prodotti NEWS Unosider

Il gazebo Novecento è il modello più venduto della produzione Unosider. La sua linea essenziale soddisfa i gusti estetici della maggior parte della clientela coprendo il mercato a tutto tondo. La possibilità di realizzare teli laterali finestrati, oppure adottando delle schermature in vetro fanno del gazebo Novecento un’ottima proposta dehor. Grazie al suo design si presta a essere contestualizzato sia in centri storici e ambienti in stile, sia in location più contemporanee e moderne.

i bar, ad esempio, il dehor è anche un modo per connotare il locale, per favorire la socializzazione e magari trasformarsi in un lounge all’aperto, mentre per il ristorante ci si trova di fronte a un’opportunità reale di crescita… in termini di numeri, di coperti e di guadagno. Ci sono le strutture temporanee stagionali, con ombrelloni, tavolini e sedie che a fine serata vanno radunate e tolte dallo spazio pubblico, e poi ci sono i gazebi, le pergole e le strutture chiuse che diventano i prolungamenti della sala, da usare tutto l’anno. Tende, ombrelloni e gazebi: un trittico che funziona. Ogni locale sceglie la soluzioni più adatta e la personalizza al contesto. I modelli di ombrelloni in commercio sono belli, estetici, funzionali per garantire un riparo ottimale e poca invasività permettendo di sfruttare al massimo gli spazi senza creare vincoli alla circolazione e al posizionamento di sedute e tavoli. Generalmente la piantana centrale è quasi sempre sostituita dalle versioni con il palo laterale, molto comoda da posizionare; c’è poi una zavorrata adeguata alla base necessaria per garantire la stabilità. La soluzione più familiare, invece, è la tenda con la struttura a bracci a pantografo, manovrabile sia manualmente sia motorizzata; può essere integrata da piantane d’appoggio mentre la struttura a tutta apertura fornisce alla tenda un supporto maggiore nella parte di massimo sbalzo. Ma i veri prolungamenti della sala restano i gazebi. Si basano su strutture simili a soluzioni di tipo fisso anche se molto meno vincolanti. Molte

e sempre più tecnologiche le varianti: strutture ripiegabili o telescopiche in alluminio, rivestite in copertura e lateralmente con tessuti o pvc e con il montaggio simile a quello di una tenda da campeggio. Oppure gazebo modulari in legno che una volta assemblati si possono associare a veri e propri chioschi. Spesso infatti sono concepite come strutture permanenti. In questo caso diventa d’obbligo anche l’arredo outdoor da scegliere e curare nei dettagli. B cod 20370

Emu

Charleston by Alfredo Chiaramonte e Marco Marin è una collezione composta da una seduta in tre versioni: sgabello, sedia con le gambe interamente coperte di Wicker e un’analoga versione dove la copertura Wicker delle gambe è parziale, nonché una famiglia di tavoli di varie dimensioni. Il piano del tavolo è in lamiera piena, la struttura è in acciaio cataforizzato. Le sedute sono un perfetto e originale connubio tra una forma tradizionale e un mix unico di materiali: alluminio e Wicker intrecciato, acciaio lavorato.

Poggesi

Per la sua area esterna, l’Hotel Excelsior di Firenze ha scelto una soluzione particolarmente richiesta per i centri storici delle città italiane ma che si sta diffondendo anche all’estero. L’ombrellone Junior Elegant è adatto per questo tipo di soluzioni e Poggesi ha acquisito notevole esperienza nella realizzazione di questi speciali tipi di aree coperte. L’azienda progetta e costruisce in proprio ogni singolo ombrellone pertanto sono sempre disponibili i ricambi e un servizio post vendita sicuro ed efficace.

Cristaltenda

Si chiama Scirocco 2 il paravento modulare costruito con pannelli fissi di ferro verniciato a caldo e pannello di legno marino con telo sali/scendi di cristal trasparente. Adatto a chiusure di gazebo, sotto ombrelloni, tende e ovunque si voglia delimitare un’area. Questo prodotto risponde alle richieste di mercato del settore in quanto facilmente adattabile alle più svariate situazioni e alla maggiore richiesta di creare “zone fumatori” e aree esterne protette da pioggia freddo, vento e smog. Non richiede eccessiva manutenzione.

Italia a Tavola · maggio 2011 79

news Aziende e prodotti le “ricette” di Molino Pasini a TuttoFood - Molino Pasini non poteva mancare a TuttoFood di Milano (8-11 maggio). Alla manifestazione l’azienda inaugura l’ultima iniziativa targata Molino Pasini: la nuovissima area web “Ricette”. Il 2011 è stato l’ anno di svolta per l’azienda: da produttori di qualità si vuole diventare anche comunicatori di qualità, con una nuova immagine per la pubblicità istituzionale. B cod 20293

freschi Italia Spa, società che opera da anni sul mercato. B cod 20109

Fratelli Beretta acquisisce il Gruppo Fres.co L’importante azienda lombarda Fratelli Beretta ha sottoscritto l’accordo per l’acquisizione dell’80% del capitale di Fres.co, primo gruppo industriale italiano nel mercato di ready-meals e gastronomia. L’acquisizione viene effettuata tramite Piatti

Dräger: Etilometro? Sì grazie! - Dräger Safety Italia ha lanciato una campagna di sensibilizzazione sull’uso dell’etilometro, utilizzando per la prima volta il più noto dei social media. Il popolo di Facebook avrà dunque la possibilità di lasciare un commento, esprimere la propria opinione, oppure documentarsi su questo argomento. B cod 20042 “Funny Cups” di Diemme per una pausa originale Quest’anno l’edizione delle colorate e originali tazzine di Diemme Caffè è dedicata ad alcuni dei grandi avvenimenti che hanno segnato la storia del Novecento. B cod 20010

Panna spray Debic

Look nuovo e massima praticità H

a una confezione tutta nuova, ma la qualità è quella di sempre. Parliamo di Panna spray Debic, dal design nuovo, nelle due versioni, zuccherata e non. L’innovativo erogatore, unico sul mercato, garantisce decorazioni ancora più rifinite senza scendere a compromessi. È pratico, per un dosaggio perfetto, ancora più facile da utilizzare, preciso e igienico. Il design ergonomico dell’erogatore facilita l’utilizzo della

bombola oltre che favorirne la pulizia grazie al pratico tappino removibile. Debic, da trent’anni marchio di riferimento dei professionisti del foodservice, ancora una volta ha sviluppato una tecnologia unica al servizio della sua clientela e vuole festeggiare con una promo lancio assolutamente imperdibile. Infatti per tutto il mese di maggio acquistando un cartone di panna spray Debic, una bottiglia su sei è in omaggio! La 5+1 Debic è imperdibile ed è solo per il mese di maggio. La missione di Debic è di fornire prodotti specifici che vadano a risolvere i bisogni concreti degli operatori. Proprio da questo spirito nasce il nuovo erogatore della panna spray: una soluzione tecnologica all’avanguardia che permette una maggiore facilità di utilizzo, un dosaggio più controllato e una maggior igiene. Il nuovo erogatore ergonomico

e maneggevole risulta più sensibile al tocco, agevolando quindi il lavoro di decorazione di cioccolate in tazza, dolci al piatto e fresche macedonie. Il beccuccio, inoltre, permette una più omogenea erogazione del contenuto evitando schizzi e creando un fiocco di panna paragonabile a quello del più classico dei montapanna ma con la praticità ed il costo di una bombola spray. B cod 20274

Come scegliere il vino giusto? Con la nuova app My Sommelier

L’Aspi, Associazione della sommellerie professionale italiana, ha presentato “My Sommelier”, la prima applicazione per iPhone, iPad e iPod Touch che permetterà di avere un sommelier professionista sempre al proprio fianco. Concepita e voluta da Besanopoli, agenzia di comunicazione milanese specializzata nel riposizionamento di marchi importanti e con grande esperienza nel campo alimentare, in partnership con l’Aspi, My Sommelier rappresenta una nuova applicazione gratuita presente su AppStore che suggerisce il miglior vino da abbinare a un piatto che si sta gustando. Proprio come normalmente fa il vero sommelier professionista Aspi. Grazie a un sofisticato processo di ricerca, ogni vino e ogni acqua minerale suggeriti per l’abbinamento vengono selezionati sulla base di parametri tecnico-scientifici appositamente studiati. L’utilizzo è semplice: una volta scelto il vino, è possibile accedere a una scheda con informazioni dettagliate sulla cantina. (R.O.) B cod 20045

80 Italia a Tavola · maggio 2011

Aziende e prodotti NEWS

Il bar blender “giovane” si chiama Hamilton Beach U

no strumento fondamentale dietro al bancone, ideato per dare libero “sfogo” alla creatività del barman e per creare suggestivi di Sergio Pezzotta mix drink e beverage. Stiamo parlando del bar blender, conosciuto più comunemente con il nome di frullatore. I nuovi modelli di frullatori dell’azienda americana Hamilton Beach, rispetto alle precedenti versioni disponibili sul mercato, risultano migliorati nel look della base e del contenitore, più aggressivi e pratici. Usufruiscono della nuova tecnologia Wave-Action System (sistema ad onda) che permette al frullatore, grazie a una serie di

rientranze nel bicchiere, di migliorare la miscelazione del composto, facendo scendere in continuazione la miscela sulle lame e garantendo così risultati più omogenei rispetto al sistema tradizionale. Inoltre, sulla base del bicchiere sono stati inseriti dei microinterruttori che, anche svitando il contenitore a frullatore acceso, ne bloccano il funzionamento all’istante. Il modello HBB250SCE miscela drink da 473 ml in soli 20 secondi con una potenza che oscilla tra 14 e 17mila giri al minuto. L’HBB250-CE è dotato di un contenitore in policarbonato da 1,3 litri. B cod 20376

Italia a Tavola · maggio 2011 81

news Aziende e prodotti

Alta Gamma Scegliere un forno Eloma C

osa si intende per forno di “Alta Gamma”? Un forno che risponda in modo sicuro, affidabile, preciso, costante alle caratteristiche tecniche e tecnologiche avanzate di cottura e ai legami/filiere di servizio più formatizzate e industrializzate che creano il massimo equilibrio di eccellenza, di servizio e di qualità e soprattutto di guadagno. I forni Eloma soddisfano in pieno questi requisiti grazie all’esperienza e alla consistenza storica che nasce nella zona tedesca della Bavaria, grazie alla formazione tecnica e tecnologica sul campo internazionale da ormai 30 anni, e grazie all’appartenenza a un gruppo multinazionale come Ali Group. Requisiti che rendono i prodotti tra le massime espressioni di sicurezza, affidabilità di un marchio e qualità tecnica che un forno di ultima generazione offre al mercato gastronomico internazionale. I requisiti perché un forno si intenda di alta gamma sono numerosi. Innanzitutto deve soddisfare tutti i processi produttivi chiamati Legami di servizio e integrarsi al massimo delle risorse intese sia in resa di trasformazione che di funzionalità organizzativa per ottimizzarli

82 Italia a Tavola · maggio 2011

alla massima potenza. Poi deve soddisfare tutte le tecniche di cottura avanzate e le migliori tecnologie di trasformazione nella misura di ottimizzazione della filiera produttiva in rapporto agli operatori, ottimizzazione della qualità di cottura in rapporto alla standardizzazione dei processi produttivi, ottimizzazione della qualità sensoriale dei prodotti trasformati e ottimizzazione tecnologica dei prodotti per rientrare al meglio nei processi di filiera. Le alte capacità tecniche e tecnologiche del forno si integrano e migliorano le filiere, i processi di flusso, ottimizzano la progettazione, accelerano la trasformazione e organizzano la distribuzione in tutte le tipologie di ristorazione, dalla classica alla commerciale, alla collettiva. Testimonial della totale funzionalità dei forni è Nicola Michieletto, chef training Eloma. B cod 20302 Eloma Italia via P. Gobetti 2, 20063 Cernusco sul Naviglio (Mi) - Tel 02 92199254 www.eloma.com

Aziende e prodotti NEWS

Anelli di peperone McCain Il lato sfizioso delle verdure I

n un momento in cui la ricerca di nuovi sapori, colori e gusti si fa sempre più una necessità per rinnovare i menu della stagione estiva, McCain (www.mccainfoodservice.it) lancia gli esclusivi anelli di peperone pastellati. La sfiziosa gamma dei Vegetable Pickers’ si arricchisce così di un nuovo prodotto. Gli anelli di peperone McCain sono un prodotto a base di peperone, disponibile in tre colorazioni differenti - verde, giallo e rosso - finemente pastellati, prefritti e surgelati. Una soluzione di alta qualità, pratica e veloce: i tre diversi colori sono infatti già mixati nella busta ed il prodotto è pronto per essere cotto, in friggitrice o in forno, in pochi minuti. Pensati per rispondere in maniera ancor più incisiva alle esigenze di categorie ristorative come pub, pizzerie, ristoranti, self service,

gastronomie e bar tavola calda, i nuovi anelli di peperone McCain sono il prodotto ideale per dare un tocco di colore e gusto, portando innovazione e fantasia sulle tavole dei ristoratori. Gli anelli di peperone offrono al ristoratore numerosi vantaggi: la versatilità, perché si prestano a essere impiegati in tante occasioni di consumo sempre diverse; l’aspetto invitante, grazie al fantasioso mix di colori (giallo, rosso, verde); il gusto intenso delle verdure più sane e genuine in pastella, in linea con le ricette della tradizione italiana; la facilità di preparazione, perché pronti in soli 3 minuti in friggitrice oppure 15 minuti in forno; il contenimento del food cost, poiché bastano solo 5/6 pezzi per riempire, guarnire e dare colore a una semplice portata. B cod 20280

In piena finger food mania Da Royale numerose novità D

a diversi anni nel settore ristorazione non si sente parlare d’altro: finger food durante gli aperitivi, finger food a pranzo e finger food a cena. Ma quali sono la derivazione e il significato di questo termine? Il finger food per definizione è il cibo mangiato con le mani, a differenza del cibo mangiato con un coltello e una forchetta, bacchette o

altri utensili. Sembrerebbe strano ma anche al giorno d’oggi, in alcune culture, il cibo si mangia spesso con le mani. Esempi generalmente accettati di finger food sono i salatini, piccoli pesci di mare come gamberetti, piovre, moscardini, salsicce su stuzzicadenti, formaggi e olive, ali di pollo, involtini di carne, quiche, samosa, bhajis alla cipolla, patate

fritte, vol au vent e arancini di riso. Addirittura altri cibi conosciuti che vengono a volte considerati finger food includono pizza, hot dog, frutta e pane. In molti Paesi, l’Italia ne è un esempio eclatante, ci sono aziende di catering che forniscono finger food per eventi come matrimoni, compleanni, feste private e altre celebrazioni. Soprattutto offre più flessibilità di scelta nel menu. L’azienda Royale srl di Lomazzo (Co), a partire dalla metà di maggio presenta ben 19 nuovissimi formati indirizzati a una clientela esigente e fortemente interessata all’immagine. Nulla a che vedere con gli ormai obsoleti e già visti monoporzione. Per i gourmet di classe l’azienda ha pensato alle mini cocottine e casseruoline con coperchio. I prodotti Royale sono ricercabili su www.royale.it. B cod 20415

Italia a Tavola · maggio 2011 83

news Aziende e prodotti

L’impresa di valore Imc: La certificazione, un’opportunità per l’azienda moderna e di successo

Koppert Cress, preziosi alleati in cucina - Koppert Cress è costantemente alla ricerca di ingredienti naturali innovativi che permettano agli chef di aumentare il gusto e l’aroma o di migliorare la presentazione. Al San Cristoforo di Milano Koppert Cress ha organizzato una cena presentando tutta la ricchezza di sapori, forme e colori delle micro piantine. B cod 20521 Vele radicchio e noci: La pasta haute couture di Zini - Una proposta elegante nata per stupire. Ampi triangoli isosceli di pasta all’uovo, arricchita da piccole scaglie di radicchio, nascondono un ripieno insolito e accattivante, basato su un raro equilibrio tra le note amare del Radicchio Rosso di Verona Igp e il sapore avvolgente delle noci. B cod 20455

L’

Istituto mediterraneo di certificazione (Imc) è un’azienda privata autorizzata e accreditata a livello internazionale per lo svolgimento di attività di certificazione nei settori dell’agricoltura, l’agroalimentare e la ristorazione. Fondato nel 1995 a Senigallia (An), dove si trova la Direzione Generale, nel corso degli anni, perseguendo una strategia di sviluppo e di partenariato concentrata nell’area mediterranea, Imc ha esteso i servizi di certificazione a tutte le regioni italiane e quindi ai vari Paesi dell’area. Nel 2011, Imc ha inaugurato a Brescia l’apertura di una nuova unità operativa specializzata nella certificazione dei vini e delle produzioni agroalimentari di qualità, funzionale

al potenziamento dei servizi di certificazione per le imprese agricole, agroalimentari, della ristorazione e del turismo che operano nelle regioni del Nord Italia. «Vogliamo contribuire a far emergere il valore dell’impresa che produce il cibo di cui tutti ci nutriamo e che tutti noi consumatori pensiamo debba essere buono, sano e giusto - ha detto Remo Ciucciomei amministratore unico dell’Istituto - iniziando dalla valorizzazione della scelta di trasparenza verso il consumatore compiuta ogni giorno dalle aziende agricole e agroalimentare certificate, aziende che noi definiamo “aperte” e quindi più attente alla sintonizzazione con le istanze dei consumatori in quanto cittadini ed esseri umani». B cod 20459

Prosciutteria King’s, due linee per affettare al meglio - Cibo e design, gli elementi cardine del made in Italy, s’incontrano nel “Progetto Prosciutteria”del marchio King’s, l’azienda del “Prosciutto del Cestello” di Sossano (Vi). L’idea, presentata in occasione del Salone del Mobile di Milano, fonde in un ambiente raffinato la passione del prodotto di qualità, il rispetto della tradizione e l’arte della salumeria d’eccellenza. (L.S.) B cod 20340

La magia del latte fresco che diventa formaggio

el 2003 la E. Invernizzi & C. si trasforma nell’attuale In.Al. Pi. Il processo di sviluppo si rileva vincente grazie alla ricerca costante di un alto standard qualitativo delle materie prime. L’utilizzo di latte nelle lavorazioni aziendali, la tracciabilità del prodotto e l’attenzione posta per il rispetto della normativa igienico-sanitaria ne ha, infatti, subito caratterizzato la produzione.

84 Italia a Tavola · maggio 2011

è disponibile un’ampia gamma di prodotti: ai principali derivati del latte, panna, burro e yogurt si affiancano i lavorati quali il preparato alimentare per la pizza e il formaggio fuso filante, quello fuso a fette e a basso contenuto di colesterolo e i formaggini ottenuti utilizzando formaggi naturali e latte. Completano l’offerta formaggio grattugiato fresco e diversi tagli di formaggi classici. (M.F.) B cod 20382

vitamin t-shirt

L’uomo del monte ha detto... t-shirt! Oggi la maglietta è al succo di frutta. È la mini collezione dall’animo ecologico No Ego Yes Eco firmata da Who*s Who, marchio italiano di prêt-à-porter. I capi sono in fibre naturali e tinti con una tecnica che utilizza concentrato di frutta fresca. Non basta più guardare al colore dei vestiti, ora si sceglie anche il gusto: kiwi, arancia o mirtilli. B cod 20496

WHEN? Quando? COCKTAIL PARTY

Dai giorni del Proibizionismo alla sfavillante vita newyorchese dello Studio 54. Passando per Bellini, Gin Fizz o Piña Colada. Al Museo d’arte del Rhode Island School of Design di Providence (Usa), fino al 31 luglio, la mostra ”Cocktail Culture: Ritual and Invention in America Fashion, 1920-1980”, esplora la storia del cocktail party attraverso le lenti della moda e del design. B cod 20522

WHY? Perché? beermobile

Stupire gli amici con l’abbinamento ideale. Portarli nel pub giusto dove trovare la bionda preferita. O cimentarsi nella corretta tecnica della spillatura. Tutto questo grazie al telefonino. E grazie alla nuovissima “app” gratuita BeerMobile. Basta un touch per entrare nel mondo spumeggiante della birra, diventare un esperto e vincere premi e weekend per veri beer lover. B cod 20268

EVA’S KITCHEN

WHO? Chi?

WHAT? Cosa?

Curiosità NEWS Le casalinghe disperate alla ricerca di ricette per le insaziabili gole di mariti, amanti e amici hanno una preziosa alleata. Eva Longoria ha deciso di svelare, oltre ai segreti di Wisteria Lane, quelli della sua cucina. Golosi manicaretti e preziosi consigli racchiusi nel suo primo cookbook “Eva’s kitchen: Cooking with love for family and friends”. B cod 20445

5W WHERE? Dove? Rubrica a cura di Jenny Maggioni

TÈ VERGINE

Arriva dalla provincia di Henan in Cina la più raffinata tazza di tè della storia. Bizzarra la modalità di raccolta: giovani vergini strappano le foglie, solo con le labbra e le ripongono, senza toccarle, in un piccolo cestino di vimini legato al collo. Operazione che richiede abilità ed “esercizi speciali” per allenare collo e labbra. B cod 20488

Italia a Tavola · maggio 2011 85

appuntamenti Fiere ed eventi

Rolling Cheese Cup Torna il saporito evento di Travaglino Protagonisti formaggi che “ruzzolano”

i rinnova per l’ottavo anno consecutivo uno degli appuntamenti più bizzarri e apprezzati dagli enoturisti: la Rolling Cheese Cup alla cantina Travaglino, nel cuore dell’Oltrepò Pavese. Il prossimo 19 giugno l’avvincente gara di lancio del formaggio tornerà a movimentare le stradine del suggestivo paesino di Calvignano (Pv), dove sorge la storica tenuta. La gara prenderà il via alle 14.30. I partecipanti, provenienti da tutta Italia, si sfideranno a lanci di formaggio in questo gioco tradizionale. A coppie, gli atleti si impegneranno per far rotolare le

forme di cacio pecorino toscano sulla tortuosa stradina che dal borgo di Calvignano porta alla tenuta Travaglino, immersa nel verde delle dolci colline impreziosite da vigneti: vincerà chi, nel numero stabilito di lanci, farà compiere al proprio formaggio il tracciato più lungo. L’azienda agricola Travaglino, per quel giorno, sarà aperta al pubblico sin dalle 11 e offrirà la possibilità di visitare le cantine storiche dove si producono vini dal 1868. Accompagnati da un’esperta guida, i visitatori potranno così conoscere più da vicino i segreti che portano alla nascita dei numerosi e d eccellenti prodotti aziendali. Per tutta la giornata sarà inoltre aperto il Wine Show Room dove si potranno degustare i prodotti e acquistare i vini a prezzi vantaggiosi. Al termine della gara, i formaggi utilizzati per la gara verranno “spaccati” e, abbinati ai vini Travaglino, distribuiti a tutti i presenti. B cod 20418

Genio, seduttore, gourmet Le mille facce di Cavour Potrebbe iniziare così il percorso di visita alla mostra Cavour: genio, seduttore, gourmet che rimane aperta fino al 26 giugno a Palazzo Cavour, esempio di architettura barocca del Settecento nel cuore di Torino. Si tratta di una mostra di costume che ci fa rivivere l’atmosfera risorgimentale e fa conoscere gli aspetti umani dello statistica nei suoi aspetti umani e il suo piacere per la vita e per il cibo. (P.G.) B cod 19972 Vinitaly 2012, nuove date per agevolare gli operatori Da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012. La rassegna enologica veronese è pronta a rinnovarsi per creare sempre maggiori opportunità di business per le imprese e i visitatori in arrivo da tutto il mondo. Fissati anche i giorni di apertura del 2013: dal 7 al10 aprile. B cod 20378 Il lusso illumina Roma A settembre - Dopo il grande successo della prima edizione Roma diventa nuovamente la Capitale del lusso, dando appuntamento alle eccellenze del luxury lifestyle in occasione di Expo Luxe, il Salone del Lusso (15-18 settembre). Maggiori le dimensioni e tanti gli eventi collaterali. B cod 19744 Formaggi d’autore a Gualdo In esposizione nel centro storico, dal 21 al 22 maggio, i formaggi proposti e venduti da selezionatori, istituzioni, consorzi, pastori scesi dagli alpeggi o casari riuniti in un Presidio Slow Food. Non mancheranno degustazioni, laboratori del gusto, cibi di strada, convegni e spettacoli per bambini. B cod 20395

In Gallura un’estate di sagre tutte da gustare

n trionfo di sapori e delizie. L’estate sarda è tutta da gustare. E è la Gallura a primeggiare con i suoi prodotti tipici locali. Qualche esempio. Ad Aglientu (Ot) il secondo sabato di agosto si tiene la Festa del Turista. A Trinità d’Agultu, la notte di San Lorenzo è illuminata da fuochi d’artificio nella suggestiva Isola Rossa. A Monti, nei primi giorni di agosto, si svolge la sagra del Vermentino.

A Telti, a metà agosto, si tiene la Sagra del Mirto. A Berchideddu, in occasione della Natività della Madonna (settembre), tiene banco la sagra del miele amaro. A Santa Teresa di Gallura, ad agosto, la sagra del pesce. Ad Arzachena la Festa di San Giacomo, ai primi di settembre. Chi desidera spostarsi nel Sassarese, anche qui non mancano le feste per tutto il periodo estivo. B cod 20424

Fiere ed eventi Appuntamenti

Per la settimana del food Milano diventa più... good

na nove giorni di degustazioni, incontri, mostre, show cooking, food design, vernissage e spettacoli per tutta la città. Dal 7 al 15 maggio Milano diventa un vero e proprio fuori salone dell’enogastronomia con il Festival italiano del gusto. Sono stati

oltre 100mila i visitatori che durante la scorsa edizione hanno partecipato ai più di 300 eventi che si sono tenuti nei 136 negozi aderenti, cento ristoranti, dieci gallerie e sette intere vie cittadine. L’iniziativa di Milano Food Week ha ricevuto l’importante riconoscimento

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net maggio

e il 22 maggio

Fish & Chef Malcesine (Vr)

Rassegna golosa del lago di Garda con il meglio dell’enogastronomia del luogo B cod 20108 maggio

fino all’8

Porchettiamo San Terenziano (Pg)

Terza edizione della rassegna dedicata allo straordinario cibo di strada, la porchetta B cod 19828 maggio

fino al 15

Milano Food Week Milano

Milano fuori salone dell’enogastronomia con il Festival italiano del gusto B cod 19970 maggio

fino al 14

Hofex Hong Kong (Cina)

Salone internazionale di food&beverage, hotellerie, ristorazione e food service B cod 4001

di evento partner di Expo 2015. La rassegna rappresenta buona cucina proposta con prodotti tipici e biologici, ma anche con accostamenti d’eccezione tra cibo e arte, fotografia e musica oltre che con temi come la salute, Internet, il lusso, il cinema e, soprattutto, l’emozione dell’intrattenimento. Il programma del 2011 è ricco e variegato: tra le chicche si segnala l’aperitivo ad alta quota alla Torre Branca e la piazza dedicata al food lover italiani e stranieri alla ricerca dei migliori eventi “food.” Si tratta della “casa” della Milano Food Week, ideata dagli architetti per degustazioni, dibattiti e presentazioni. Il centro della città ospiterà, inoltre, alcuni “popup”, i containers rivisitati, dove il pubblico potrà degustare i migliori vini dei consorzi partner attraverso le “vie del vino”. (M.F.) B cod 19970

maggio

fino al 24

Nra Show Chicago (Usa)

Salone internazionale dell’agroalimentare e dell’hotellerie B cod 1517

fino al 22

Sapori & Motori Fano (Pu)

maggio

fino al 22

Evento per i motori e per le eccellenze enogastronomiche del territorio B cod 19143

Formaggi d’autore Gualdo (Mc)

Rassegna dei prodotti lattiero-caseari presenti in Italia B cod 19555

maggio

fino al 29

Firenze gelato festival Firenze

Manifestazione che mette insieme i migliori gelatieri italiani B cod 19893 maggio

Biteg Bosco Marengo (Al)

fino al 30

Slow fish Genova

Evento internazionale biennale dedicato al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici B cod 19525

Borsa internazionale del turismo enogastronomico B cod 19705 maggio

Maggio - Giugno

maggio

fino al 22

Sua maestà l’Aglio di Voghiera Dop Gualdo (Fe)

Mercato contadino ed eventi degustativi dedicati alla specialità locale B cod 20242 maggio

fino al 24

Vitignoitalia Napoli

Salone del vino da vitigno autoctono e tradizionale italiano B cod 19797

giugno

fino al 5

Cous Cous Fest Preview San Vito Lo Capo (Tp)

Tre giorni per assaggiare un anticipo del Cous Cous Festival B cod 20324

Italia a Tavola · maggio 2011 87

turismo Territorio ed eventi

I viaggi di Bacco

Alsazia di Andrea Bicini Content Editor per Agoda.it

L’

intraprendere un viaggio, o semplicemente il fare una vacanza in un luogo rispetto ad un altro, può trovare l’ispirazione nelle più disparate motivazioni, dalla voglia di avventura alla pura e semplice “necessità”, da una storia d’amore al desiderio di scoperta. Per gli appassionati e per gli intenditori di vino, il sublime aroma di un grappolo d’uva fermentato ad arte può essere il valido motivo per attraversare il globo alla ricerca del giusto vitigno o della cantina più prestigiosa. L’Italia, Paese naturalmente votato alla viticoltura e chiamato dagli antichi Greci Enotria - terra del vino, è la meta più ambita per chi lascia che sia il vino a ispirare la propria vacanza. Oltre i confini del nostro Paese ci sono però altre terre meno note per i loro vini ma non per questo meno meritevoli di attenzione. Come ogni buon intenditore già sa, il vino si divide, a seconda dell’origine geografica, in due principali famiglie: quelle del Nuovo Mondo - l’America e Oceania e la parte sud del continente africano - e quelle del Vecchio Mondo - Europa e Africa del nord. I vini del Vecchio Mondo sono a loro volta classificati in base alla località di produzione, con la reputazione costruita nel tempo sulla

88 Italia a Tavola · maggio 2011

che produce vini fra i migliori del pianeta ed è ufficialmente la patria dello Champagne (la regione di origine è la Champagne-Ardenne non troppo distante da l’Île-de-France). I giudici del Bruxelles World Contest 2010 hanno proclamato il Baron-Fuente Brut Grand Cru come miglior Champagne del mondo: con un costo di circa 35 € la bottiglia, è assolutamente da mettere nel preventivo delle spese di viaggio qualora si decidesse di fare una deviazione nella Champagne-Ardenne durante un soggiorno parigino. Gli itinerari turistici alla scoperta di vini e vigneti possibili nel vicino Paese d’oltralpe sono infiniti ma il più famoso ed antico è la Via del Vino alsaziano che porta da Strasburgo a Colmar. base della qualità dei terreni su cui i In totale 170 vitigni vengono coltivati. Nel Nuovo Mondo i vini vengono invece classificati chilometri, un percorso in base alla varietà di uva con i quali vengono prodotti. Fra Vecchio e Nuovo Mondo le “Vie del Vino” sono innumerevoli, con pressoché infinite possibilità di personalizzare la propria vacanza. Per chi volesse scoprire da un’estremità all’altra della Terra dove il vino non viene semplicemente prodotto ma rappresenta una porzione integrale della vita e della cultura, ecco alcuni semplici suggerimenti e itinerari, dalla vicina Francia alla ben più distante Australia. La Francia è generalmente considerata il Paese

Sud Africa

Territorio ed eventi turismo

Non solo in Italia che passa attraverso centinaia di cittadine e paesini, un cammino lungo il quale è possibile incontrare orgogliosi viticoltori pronti ad accogliere i passanti nelle loro cantine per la degustazione dei vini locali. Il momento migliore per affrontare questo viaggio, che richiede un minimo di tre giorni, è fra settembre e ottobre, quando la maggior parte delle località si animano con caratteristiche feste per celebrare il vino. Spostiamoci ora inSudafrica. Oltre a possedere una localizzazione topografica ideale per il vino, il Sudafrica è stato fortunato vista la qualità dei vitigni introdotti nel paese dagli immigrati olandesi e francesi. Purtroppo, a causa degli embarghi commerciali, connessi all’apartheid, il vino

Argentina

del Sudafrica è stato per molto tempo confinato all’interno dei confini nazionali. Una volta che le limitazioni commerciali sono state abolite, la produzione e l’esportazione dei vini sudafricani hanno manifestato uno sviluppo estensivo e un miglioramento qualitativo. Ufficialmente il Paese conta 12 “strade del vino” ma quelle che davvero si mettono in risalto per le caratteristiche paesaggistiche e la qualità dei vini prodotti sono Stellenbosch, Franschoek, Witness e Paarl. Il periodo migliore per visitare queste terre è fra marzo e aprile. Dal Sudafrica al Sud America... l’Argentina si distingue per i suoi

Australia

2.000 chilometri di vigneti che la collocano fra i primi 10 paesi produttori di vino insieme a Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti. Su una tale distesa di grappoli d’uva il modo migliore per ottenere un ottimo concentrato è di focalizzare l’attenzione in quella che è considerata la regione più prestigiosa per la produzione vinicola: Luján de Cuyo. I vigneti della famiglia Zuccardi rappresentano senza dubbio il punto di partenza per questo viaggio inebriante nel Luján de Cuyo. Chiudiamo il nostri viaggio in Oceania. Secondo dati del 2009 l’industria vinicola australiana conta circa 2000 cantine, dà lavoro a 31 mila persone, produce 140 milioni di litri e fattura 350 milioni di euro. Oggi l’Australia è il quarto paese esportatore di vino al mondo. Il prestigio delle aziende vinicole australiane è valutato sulla base della zona e dell’età dei loro vitigni. La Barossa Valley è, con 400 diversi tipi di vini e vigneti, una delle regioni con la maggiore produzione di vino. Da non perdere la visita alla città di Tanunda. B cod 20392

chi è agoda.it Sito per prenotazioni alberghiere online leader in Asia nel settore, si prefigge di promuovere i viaggi rendendoli più accessibili.

Italia a Tavola · maggio 2011 89

turismo Territorio ed eventi

Asse Brambilla-Romano foto Giulio Ziletti

Ma funzionerà davvero?

L’asse annunciato fra Saverio Romano e Michela Brambilla è di quelli che potrebbero davvero cambiare il settore e garantire quel salto di qualità che da troppo tempo ci aspettiamo. E capace di colmare quel senso di vuoto del rilancio economico del Governo

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e premesse positive ci sono tutte: fare squadra e utilizzare al meglio mezzi e risorse disponibili è da sempre l’obiettivo che “Italia a Tavola” indica come prioritario. Non può quindi che farci piacere l’annuncio di una collaborazione fra i ministri delle Politiche agricole e del Turismo per la promozione del turismo enogastronomico. L’asse annunciato fra Saverio Romano e Michela Vittoria Brambilla (nella foto durante il Vinitaly) è di quelli che potrebbero davvero cambiare il settore e garantire quel salto di qualità che da troppo tempo ci aspettiamo. E capace di colmare, almeno in parte, quel senso di vuoto del mai concretizzato piano di rilancio

economico annunciato dal Governo ormai più di due mesi fa e rimasto finora lettera morta. Senza alcun pregiudizio (o pessimismo della ragione...) aspettiamo quindi di vedere cosa succederà, cercando anzi di favorire una strategia (che è ancora tutta da costruire) dando un modesto contributo di idee ed esperienze. La prima considerazione che ci sentiamo di fare è che, pur nella vaghezza dei finanziamenti effettivamente disponibili, si mettano sul tavolo anche pochi soldi, ma certi, e si individui con precisione chi li dovrà gestire. Un conto è rifarsi, come fa l’on. Brambilla, a investimenti previsti per altri interventi (e quindi si presume già promessi a qualcuno) o a soldi non spesi dalle Regioni (per

Territorio ed eventi turismo mancanza di progetti...) come fa l’on. Romano. Un altro conto è invece averli in cassa e pronti da spendere. Di promesse ne abbiamo sentite troppe finora. Un altro punto non secondario è il coinvolgimento di tutti gli operatori in una sorta di stati generali e al tempo stesso cabina di regia del settore. Il ministro del Turismo aveva fatto una mossa intelligente in questa direzione istituendo a suo tempo un mega comitato per il turismo enogastronomico, ma alla fine non sembra che la montagna abbia partorito almeno un topolino... Anzi, la sensazione è che si sia tirato un po’ a campare. L’importante è che non si faccia un’ennesima commissione e tutto resti come prima. Fra gli obiettivi di una nuova politica del turismo enogastronomico, oltre ad una messa in rete di quanti più produttori possibili, ci deve essere un indispensabile raccordo con i ristoratori per iniziative di valorizzazione del territorio che mettano in rete tutti i protagonisti della filiera. Lo spartiacque di questa strategia è però la messa al bando di tutte quelle feste commerciali inutili e tarocche che troppo spesso vengono contrabbandate per sagre. Su questo è indispensabile una presa di posizione netta dei ministri rispetto al Manifesto che abbiamo lanciato nel settembre scorso insieme alle organizzazioni di categoria. Il ministro Romano ha una giustificazione per il suo silenzio visto che è da pochi giorni in carica, ma per il ministro Brambilla pesano come macigni i suoi silenzi su questo tema... Va bene occuparsi dei maltrattamenti agli animali nei palii, ma al turismo enogastronomico fanno malissimo le finte sagre. Se lo ricordi! Come ultima considerazione (che non esaurisce però l’elenco) ricordiamo la necessità di rivedere a fondo le norme che riguardano l’offerta del “fuori casa” equiparando da un punto di vista normativo e di controllo igienico sanitario gli agriturismi e i ristoranti e separando invece meglio questi ultimi dai bar. In troppi oggi permettono ai turisti di mangiare, ma solo sui ristoratori pesano i vincoli maggiori. (A.L.) B cod 20263

è ancora inverno A Pitztal, tra sci di primavera ed escursioni con tutta la famiglia

l ghiacciaio di Pitztal, stazione sciistica più alta d’Austria e di tutte le Alpi centro orientali (terza in Europa), è anche un paradiso del free ride di primavera con diversi percorsi serviti da impianti, liberi da pericoli di crepacci e valanghe. Siamo al cospetto di un grandioso show di alta montagna con 50 vette sopra i 3000 metri e 46 ghiacciai per un totale di 35 kmq: un ambiente prezioso tutelato dal Gletscherpark, il Parco tirolese dei ghiacciai, che comprende la parte alta delle vallate di Pitztal e della parallela Kaunertal (da non perdere, per un primo approfondimento, il Centro Visite Naturparkhaus Kaunergrat, vero gioiello architettonico). Una vera esperienza è la discesa a valle da Pitztal a Mittelberg (alla base degli impianti) lungo il vallone del Taschachferner. In questo contesto di montagna pura il turismo si integra con saggezza, con un equilibrato numero di posti letto in relazione ai 7400 residenti e un’area sciistica sviluppata quanto basta, varia ma concentrata (quindi con limitato impatto ambientale e visivo), molto tecnica e ricca di tracciati. Con l’avvicinarsi della bella stagione, può diventare una meta per famiglie con nonni e bimbi. L’area sciistica è arricchita da 3 baite e rifugi

ideali per i genitori che non sciano, per gustare piatti tirolesi supertipici, come la malga Jerzner Alm o, a 1900 m a bordo pista (compreso quella di slittino), la baita Stalderhütte - molto carina e buen retiro esclusivo con 20 camere rinnovate e rivestite in cembro, con sauna e bagno turco - o, ancora, la Hochzeigerhaus. Dalla cima dell’Hochzeiger si vede mezza Austria, e non solo. Il comprensorio, sopra i paesini di Wenns e Jerzens nella Pitztal, è un’ineguagliabile balconata panoramica sulle vette alpine di 3 paesi. Sulla valle dell’Inn e le Alpi Tirolesi, prima di tutto, poi fino allo Zugspitze (cima più alta della Germania) da una parte, e al Silvretta e alle Alpi Svizzere dall’altra. B cod 20225

Italia a Tavola · maggio 2011 91

turismo Territorio ed eventi

Meta gourmet tedesca Un viaggio nel Baden-Württemberg

di Marino Fioramonti

na destinazione per veri gourmet o, più semplicemente, per gli amanti della buona tavola. Si tratta del Baden-Württemberg, nel sudovest della Germania, ricchissimo di specialità enogastronomiche proposte sia da ristoranti stellati sia da trattorie che propongono cucina tradizionale. Per chi vuole scoprire i prodotti della regione, la bella stagione offre la possibilità di visitare una sorprendente Foresta Nera enologica o il lago di Costanza e di presenziare alle tante rassegne enogastronomiche presenti un po’ ovunque come il Weindorf e

la Cannstatter Volkfest di Stoccarda. Per trovare il prosciutto della Foresta Nera, i formaggi del Kaisertuhl o i migliori vini non c’è che l’imbarazzo della scelta. Dove? Nei negozi di delikatessen. Il più famoso locale è il Markhalle, il mercato coperto nel cuore della città sveva. Al suo interno si contano ben 37 stand che propongono il meglio della gastronomia regionale e internazionale. I prodotti regionali sono gli stessi che arrivano nelle cucine dei ristoranti cittadini. Sette sono gli indirizzi da non perdere e che si sono guadagnati le famose stelle Michelin, senza dimenticare i tanti

Alfredo Zini è il nuovo presidente dell’Ente bilaterale del Turismo - Già vicepresidente della Federazione italiana pubblici esercizi, Alfredo Zini, 44 anni, diventa così il più giovane presidente dell’Ebnt, organismo nato nel 1991 e formato dalle organizzazioni sindacali nazionali dei datori di lavoro e dei lavoratori rappresentative nel settore Turismo. B cod 20404 Tourism Awards in Arabia Saudita: Premiato Il Villaggio di Jeddah - Il lancio dell’eccellenza in Tourism Awards ha aperto un nuovo capitolo nello sviluppo dell’industria del turismo in Arabia Saudita. Con 25 categorie in 8 diversi gruppi di attività, i premi hanno lo scopo di motivare le organizzazioni a raggiungere i più

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locali che hanno fatto della cucina tradizionale, preparata con i prodotti a chilometro zero, la loro forza. Tra i piatti da provare i Maultaschen (grandi ravioli con ripieno di macinato), gli Spätzle (piccoli gnocchi morbidi), lo Schwäbischer Rostbraten (arrosto alla sveva) o la zuppa Gaisburger Marsch, ritenuto il “piatto nazionale” di Stoccarda. Una buona cucina non può essere tale se non accompagnata da un buon vino e la cultura enologica sveva vanta una tradizione millenaria. Per scoprire il meglio della produzione locale, l’appuntamento è al Weindorf , il “Villaggio del vino”, che quest’anno torna dal 24 agosto al 4 settembre. Nel corso della rassegna verranno proposti circa 500 tipologie di vini del Baden. Atmosfera di festa e divertimento caratterizzano anche la Connstatter Volksfest, (23 settembre-9 ottobre) la Festa della birra più grande della Germania dopo l’Oktoberfest di Monaco di Baviera. B cod 19850

alti standard di prodotti e servizi per il business del turismo. Ad aggiudicarsi il premio categoria Food & Catering “Best Fine Dining Restaurant” è stato Il Villaggio a Jeddah dove Emanuele Esposito è general manager ed executive chef. B cod 20039 Messer Tulipano al Castello tra fiori e piatti italiani - Al castello di Pralormo (To), è arrivato Messer Tulipano. Una manifestazione che dal 2000 coinvolge il parco del Castello con una straordinaria fioritura di oltre 75mila tra tulipani e narcisi. Tra gli eventi che si sono svolti nella serra la mostra “L’Italia a tavola”, una collezione di vasi e ricette regionali. (P.G.) B cod 20031

Territorio ed eventi turismo il commento

Tassa di soggiorno, da sola non basta

Golosità a Zurigo La città svizzera si apre alla cucina I

l menu delle offerte turistiche di Zurigo e della sua regione si arricchisce di una tematica sorprendente: la gastronomia. Anche in questo campo la prima città elvetica si dimostra all’avanguardia proponendo chicche culinarie che ben si amalgamano con arte, cultura, design, natura, eco-sostenibilità, internazionalità. Lo hanno testato i giornalisti del settore e food blogger durante un coocking show al “Congusto” di Milano che ha visto come protagonista lo chef stellato del ristorante “Rigiblick”, Christian Nickel. Il panorama gastronomico zurighese è vario: è possibile assaporare le specialità classiche, come il rinomato sminuzzato alla zurighese con Rösti nel centro storico della città o gustare un fresco menu estivo a base di pesce sia sulle rive del fiume, sia direttamente in battello sul lago. C’è un solo problema: a Zurigo si mangia piuttosto presto, a

mezzogiorno e alle ore 19 alla sera. L’arte culinaria zurighese soddisfa ogni palato, dal più classico grazie ai tipici locali dove si assapora la tradizione storica, ai più moderni che si fondono armoniosamente attraverso la sapiente interpretazione di rinomati chef di ristoranti insigniti i punti Gault Millau (più di 40) e di stelle Michelin (4). La città propone più di 50 musei, oltre cento gallerie d’arte, boutique, locali trendy, intensa vita notturna, avvenimenti per adulti e bambini. «Zurigo è sempre stata all’avanguardia anche dal punto di vista gastronomico - ha commentato Isabella Ignacchiti, responsabile per il mercato italiano di “Zurigo Turismo” - basti pensare a due chicche dei secoli scorsi ancora attuali e apprezzate: la pasticceria Sprüngli che quest’anno festeggia i 175 anni e il primo ristorante vegetariano d’Europa, l’Hiltl, aperto nel 1898».(M.F.) B cod 20144

Cambiano le vacanze degli italiani Sei su dieci le vogliono a “km zero”

Secondo uno studio condotto dal magazine “VdG Magazine”’ negli ultimi anni gli italiani hanno apportato alcuni cambiamenti al modo di trascorrere il tempo libero. Infatti circa il 60% ha dichiarato di averlo fatto in maniera sostanziale. Oltre 8 intervistati su 10 ha affermato che un fattore decisivo è stato di natura economica (82%), per altri è stata la necessità di trascorrere alcuni momenti lontani dallo smog e dal traffico cittadino (77%) e infine per uno su due è stata la voglia di scappare dalla routine della città (55%) a spingere a un ripensamento dei tempi e delle modalità della vacanza. Le strutture più gettonate saranno agriturismi (38%) e bed&breakfast (33%), mentre gli hotel restano ai margini della classifica con solo il 13% di gradimento. B cod 20097

on condivido la drastica presa di posizione degli albergatori italiani appena è stata ventilata la possibilità di Roberto Vitali di reintrodurre anche in Italia la “tassa di soggiorno”. Invito tutti a guardare in internet qualunque albergo francese e vedrete nel listino prezzi chiaramente indicata e distinta la “taxe de sejour”. La tassa è stata approvata con la Finanziaria e saranno i Comuni a decidere autonomamente se applicarla o no e in che misura (massimo 5 euro per notte, cifra questa un po’ esagerata). In tempi di vacche magre per le pubbliche finanze, premesso che la prima lotta da fare è agli sprechi e all’evasione fiscale, non mi scandalizza il fatto che a chi soggiorna in hotel, per lavoro o per diletto, possa essere chiesto di pagare qualcosa in più per notte, purchè serva ad incrementare i fondi comunali a favore del turismo. Certo, il problema turismo in Italia non si risolverà con la tassa di soggiorno. Altre e ben più gravi sono le difficoltà per le quali l’Italia - a mio parere il più bello e interessante Paese del mondo - non riesce a valorizzarsi e a convogliare - come dovrebbe essere - schiere sempre più folte di turismo internazionale. L’ho scritto più volte: il turismo può e dovrà essere la nostra prima industria. Abbiamo tutto per essere in testa alle classifiche. Invece, al Nord si continuano a costruire capannoni e palazzi rubando spazi al verde, ai panorami, alla godibilità dei territori; al Sud le spiagge sono deserte e le zone monumentali mal conservate e per nulla valorizzate. Un tesoro nascosto che non vede mai iniziative importanti per nuove attrezzature e promozioni significative. Anche nel settore turismo la chiave di volta è lo sviluppo del Sud, sviluppo che - come sappiamo - è bloccato da organizzazioni mafiose e malgoverno locale. B cod 20245

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turismo Territorio ed eventi Cuneo

Con 381 strutture premiate fino ad oggi (di cui 48 new entry per il 2011), la provincia di Cuneo si conferma attenta alla valorizzazione del turismo e del territorio. Attualmente possono esporre il marchio di qualità Isnart 139 ristoranti, 78 alberghi, 81 agriturismi, 38 bed&breakfast e 4 campeggi. «La disponibilità dei titolari di alberghi, ristoranti, bed&breakfast, agriturismi e campeggi - ha precisato il presidente della Commissione preposta, Andreino Durando merita una sottolineatura. B cod 20409

Massa Carrara

In terra toscana 44 realtà del settore turistico-ricettivo (11 alberghi, un campeggio, 21 stabilimenti balneari e 11 bed & breakfast) della provincia di Massa Carrara sono state premiate dal presidente dell’ente camerale, Norberto Ricci, e da Piero Zagara dell’Isnart per la qualità dell’offerta. «L’iniziativa - sottolineano dalla Camera - è nata in un’ottica di miglioramento continuo dell’ospitalità del territorio e, non meno, per rispondere meglio alle aspettative dei clienti italiani e internazionali». B cod 20437

Ravenna

Sono 92 le strutture turistiche (58 alberghiere e 34 di ristorazione) della provincia di Ravenna che hanno ottenuto ex novo o riconfermato il marchio di qualità “Ospitalità italiana” per l’anno 2011. Oltre ad essere una garanzia per gli esercenti, è un’attestazione di qualità anche per i turisti. Non è un semplice logo di riconoscimento del possesso di specifici criteri qualitativi, prettamente strutturali, definiti nel relativo disciplinare, con attestati e vetrofanie da esporre. B cod 20412

Qualità lungo il Belpaese Avanzano le assegnazioni del marchio I

l Marchio “Ospitalità italiana” è una certificazione promossa da Isnart (Istituto nazionale di ricerca in ambito turistico) in collaborazione con le Camere di commercio per valutare e premiare l’offerta ricettiva e ristorativa di qualità. Istituito nel 1997, oggi il Marchio “Ospitalità italiana” conta migliaia di strutture certificate in 80 province. Con la loro adesione al bando pubblicato dalla Camera di commercio, le strutture ricettive scelgono di adeguarsi volontariamente a un preciso

disciplinare. Il Marchio è assegnato a quelle attività che garantiscono un’offerta di eccellenza nel rispetto di specifici criteri di qualità, la cui valutazione viene effettuata da un ente terzo accreditato Accredia compilando una check list di oltre 200 requisiti. La certificazione non è solo un marchio di riconoscimento per i clienti, le strutture premiate potranno usufruire di laboratori formativi e promozione attraverso le guide, il sito www.10q.it e la guida De Agostini.

Rieti

Sono 34 le imprese ricettive (14 ristoranti, 9 hotel, 9 agriturismi e 2 bed&breakfast) che per il 2011 hanno conseguito la certificazione “Ospitalità Italiana” da parte di Isnart, ricevendo il relativo attestato, la vetrofania da esporre all’interno delle vetrine del locale e la targa in plexiglas. Sono stati il presidente dalla Camera di commercio di Rieti Vincenzo Regnini, il suo vice Giuliano Pizzocchia, il segretario generale Franco Rosati e Nancy Laudani in rappresentanza di Isnart ad accogliere e premiare le imprese. B cod 20481

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Pavia

Mantova

Nella storica sede della Camera di commercio di Mantova, a Palazzo Andreani, sono sfilate le 46 aziende “marchiate” con la certificazione dell’Isnart. 18 hotel (con un nuovo riconoscimento) e 28 ristoranti (di cui 6 le new entry) hanno ricevuto il marchio per il 2011. «Gli imprenditori premiati - spiega il presidente camerale Carlo Zanetti - si sono sottoposti volontariamente a una rigorosa valutazione di merito per arrivare alla certificazione di qualità. Per questo va loro il mio personale plauso».. B cod 20482

Per il 2011 hanno ricevuto il premio Marchio dell’Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche) ben 111 imprese turistiche della provincia di Pavia. Si tratta in particolare di 18 alberghi, 54 ristoranti e 39 agriturismi. Nell’introdurre la cerimonia di consegna degli attestati il presidente camerale Giacomo de Ghislanzoni Cardoli ha sottolineato come «il nostro territorio non riesce ancora a sviluppare appieno le sue molte potenzialità attraverso un gioco di squadra». B cod 20484

Carta & web libri Cibi e bevande in 150 anni di storia Esce il libro “Italia Buon Paese”

Quando sono entrati nelle nostre case i surgelati? Come si è diffusa l’acqua minerale? E qual era il piatto preferito di Garibaldi? Dai cuochi futuristi al tiramisù, dalla pizza al dado per il brodo, un avvincente viaggio tra le specialità, i piatti e i vini che hanno accompagnato 150 anni di Italia unita, alla scoperta del “gusto italiano”. Dal 1861 ad oggi, il nuovo libro di Clara e Gigi Padovani “Italia Buon Paese” racconta come sono nati e si sono evoluti gli stili alimentari del Belpaese, e propone un’inedita cronologia con 500 date fondamentali per la costruzione dell’identità agroalimentare italiana. Infine quindici ricette, una per decennio, scandiscono i mutamenti delle tendenze culinarie del Buon Paese. Pubblicato da Blu Edizioni è nelle librerie dal 5 maggio e agli appuntamenti del Salone del Libro di Torino dal 12 al 16 maggio. B cod 20461

Ricordo nel piatto Tante “storie” italiane in un ricettario N

el 2010 il Ricettario raccoglieva le ricette adottate da ciascun locale quale specialità abbinata al piatto, quest’anno I primi piatti: anche nel 2011 i ristoratori del Buon Ricordo hanno deciso di affiancare alla loro ormai tradizionale guida un ricettario agile e maneggevole, con l’intento di regalare agli amici che amano frequentarli e ai buongustai una sorta di sintetica, ma summa della varietà della cucina italiana anche in fatto di primi piatti. «Il Ricettario che abbiamo pubblicato nel 2010 - ha detto il presidente dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo Ovidio Mugnai - è stato molto gradito, al di là delle

nostre attese e questo ci conforta per diverse ragioni. Prima di tutto perché dimostra che la nostra Unione ha tanti amici: senza grandi annunci solenni (e costosi), è bastato il “passa parola” per mettere in moto l’interesse di parecchie migliaia di persone». Dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia ciascun locale racconta una ricetta prediletta: zuppe, paste, risotti, sformati, tortelli, gnocchi, lasagne, pansotti, ravioli, crespelle, vellutate declinati seguendo il solco della tradizione regionale interpretati dall’estro del suo chef. Di formato piccolo, 264 pagine, stampa a due colori, Le ricette del Buon Ricordo - I Primi piatti ha la medesima veste del Ricettario 2010. B cod 19282

Tutta la bontà del pane, re della tavola In un libro i segreti per farlo in casa

“Tutta la bontà del pane” è una guida preziosa, ma anche un libro solo da leggere, pieno di informazioni preziose sull’alimento più simbolico protagonista sin dai tempi antichi. Tante pagine sono dedicate ai consigli pratici prima di cominciare. Bellissime e utili le immagini e illustrazioni. «Anche chi non ha esperienza può farlo, partendo da acqua, farina e lievito - assicura Sara Papa, autrice del libro edito da Gribaudo - l’importante è provarci e pian piano, incoraggiati dall’irresistibile profumo e dal gusto, si riuscirà a farlo sempre meglio». Ogni campanile italiano ha il suo pane, o i suoi pani, perché c’è sempre anche un pane della festa, speciale. Dal profondo delle sue origini calabresi, l’autrice ci fornisce anche le sue ricette regionali. (M.M.) B cod 19232

in una guida le Eccellenze dell’Alpe Adria in tavola La guida “Magnar Ben” è la prima guida “europea” che valica i confini degli Stati e segue la logica della storia e della cultura alimentare, sociale e civile. In vendita a 23 euro, la guida descrive i migliori 400 ristoranti e 180 vini prodotti nell’Alpe Adria. Artefici della guida Maurizio Potocnik e Giampietro Comolli. B cod 19168 bevande alla frutta online La guida BevandeFrutta di Beverfood, scaricabile online, è dedicata a tutte le bevande a base di frutta commercializzate sul mercato italiano. Un vademecum indispensabile. B cod 19295 Nuova Guida Chic 2011: Solo la qualità in tavola - Con la pubblicazione della seconda edizione della Guida, l’associazione Charming italian chef, presieduta da Flavio Costa del ristorante “Arco Antico” di Savona e diretta da Raffaele Geminiani, aumenta la propria rappresentanza e consolida la presenza sul territorio nazionale. (M.F.) B cod 19730

Il pomodoro e i suoi segreti

on era mai stata fatta una pubblicazione tanto completa sul pomodoro, dalla sua coltivazione con le più moderne tecniche di orticoltura agli aspetti nutrizionali e gastronomici: una complessa opera omnia sull’ortaggio più amato. A raccontare tutto su quello che è stato definito l’imperatore dell’orto, nel volume “Il pomodoro” della Collana Colture e Cultura della Bayer CropScience, sono stati ben 76 autori tra i massimi esperti e cattedratici italiani di varie discipline in un linguaggio comprensibile, con una imponente ricchezza iconografica con illustrazioni, foto, schede e tabelle. (M.M.) B cod 18328

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circoli Esperti e appassionati

A “scuola” di olio d’oliva Un corso per i Buongustai

on c’è argomento di carattere enogastronomico che il Club Buongustai Bergamo non intenda approfondire, sviscerare, per saperne

di più. Con questo grande spirito si è svolto il corso di secondo livello sul tema dell’olio d’oliva extravergine, docente Marco Antonucci di Lovere

(Bg). Le lezioni si sono svolte nella acetaia della famiglia Testa a Carobbio degli Angeli (Bg). Quattro le lezioni. La cerimonia conclusiva - con consegna dei diplomi di partecipazione - si è svolta Al Rustico-Villa Patrizia di Petosino di Sorisole (Bg). Cinque gli oli italiani degustati: due bergamaschi (dell’azienda agricola Tenuta degli Angeli di Carobbio e dell’azienda Il Castelletto di Scanzorosciate), uno sardo (Antichi Uliveti del Prato dei Fratelli Pinna a Sassari), uno umbro (azienda Viola di Foligno) e uno siciliano (Frantoi Cutrera di Ragusa). Per alimentare il dibattito e il divertimento, il ristoratore Antonio Lecchi ha preparato un menu ad hoc. Il “gioco” è consistito nell’abbinamento cibo-olio, con discussioni a tutti i tavoli sulla base dei gusti e delle preferenze culinarie. (R.V.) B cod 20422

Les Chefs Blancs Insieme per creare il piatto perfetto A Laguna veneta sul veliero con l’Ostrica bretone

La Confraternita dell’Ostrica bretone sarà protagonista a Venezia il 24 giugno per il “Grande Capitolo Italiano”. L’Ambasciatore italiano Gildo Angelo Carabelli ha chiamato a raccolta gli appassionati per una serata indimenticabile per vivere tutta la magia della Laguna a bordo di un autentico Veliero in navigazione tra gli scorci più suggestivi di Venezia. Salpate le ancore si navigherà seguendo all’orizzonte le luci di Burano, Torcello e Mazzorbo. La navigazione proseguirà mentre sul Castello di poppa verranno intronizzati i nuovi Chevaliers e Dame della Confrèrie, perpetrando un antichissimo rito. B cod 20294

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ccendere i fornelli e allacciare il grembiule, rigorosamente bianco, con un obiettivo: ‘’Educare al sapore e creare piatti perfetti’’. Parola di Sandro Masci, che insieme a Igles Corelli a partire da fine maggio darà vita a una nuova realtà nel panorama gastronomico di Roma: la scuola di cucina “Les Chefs Blancs”. «Vogliamo creare una scuola per educare al sapore e, perché no, per creare nuovi piatti. Tutto all’insegna del food cost» - ha detto Masci. «Far pagare un piatto 100 euro è anacronistico.

Per questo vogliamo creare una serie di corsi che riportino alla semplicità dei prodotti e a una loro profonda conoscenza, senza dimenticare l’applicazione delle nuove tecniche fino all’analisi dei costi». Ai corsi potranno accedere non più di 14 allievi, «per seguirli in modo accurato e tutti in divisa bianca, secondo i dettami di Georges Auguste Escoffier, perché deve essere sempre impeccabile». Come ogni portata. «Un piatto deve essere semplice e deve emozionare. Deve essere “perfetto”». B cod 20472

Le stelle a tavola a maggio oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) In maggio le idee ci sono, i propositi sono promettenti, la situazione ha preso nuovi indirizzi e prospettive. Si apre un mese eccellente: alle pulsioni di miglioramento seguiranno fatti e un bisogno di concretezza che vi renderà attivi. A tavola non lesinate proteine e carboidrati perché avrete bisogno di rifornirvi di calorie per gli usi della quotidianità.

GEMELLI (21/05 - 21/06) Aspettate l’ultima parte del mese per chiarire la vostra posizione in seno alla struttura di lavoro in cui siete operativi. Potrete migliorare di parecchio sia le aspettative e sia la situazione generale. Elementi astrali vi danno nuovo vigore e determinazione più ferma. Ma sogni e speranze non sono mai stati così ben perseguiti e raggiunti. Attenetevi, al desco, a smisurata sobrietà.

LEONE (23/07 - 22/08) In certe situazioni è bene rallentare, lasciare che le cose si svolgano alla loro velocità. Ma invece parte in quarta maggio, con il rischio di stancarvi molto e non solo fisicamente, comunque i progetti testé stesi hanno preso un abbrivio travolgente. La necessità di caricarsi di energie fresche determina una accentuata necessità di mangiare bene e bere meglio.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Si stemperano le fasi nelle quali vi siete sentiti soli contro ostinati mulini a vento. Ora diventa chiaro che avete sempre avuto ragione voi, comunque la fine di un’aperta ostilità è la intensa gioia che maggio vi riserva. A tavola sarà bene moderarsi e puntare su ortaggi, verdure e molta frutta. Non male l’assunzione di qualche integratore.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Sono assai convincenti le fasi attuali, piene di una vitalità che vi assorbe tanto. State mettendo le basi per un’espansione e per evenienza che saprete controllare benissimo. Va benone la prima parte del mese, piena di eventi. Più tardi abitudini più sonnacchiose saranno le benvenute e anche a tavola seguirete lo stesso schema diminuendo la soste frequenti al desco.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Chiedete la solidarietà di amici e parenti per ampliare il giro d’affari e per consolidare la fama dei vostri talenti nel delicato campo che vi siete scelti. L’attenzione si sposterà in campo sociale e saranno varate parecchie iniziative. Anche le scelte alimentali migliori si orientano verso situazioni più affollate e comuni, in occasioni di incontri e di condivisione.

TORO (21/04 - 20/05) Senso pratico e organizzazione mentale fanno da sfondo a un periodo nel quale tutte le risorse sono a disposizione dei cambiamenti che la primavera vi sta inducendo a fare. Con l’aiuto degli astri le mutazioni necessarie al benessere si stanno rivelando meno problematiche del previsto. La fretta diventa incentivo d’azione veloce anche a tavola.

I nostri amici Gemelli

CANCRO (22/06 - 22/07) I seri ostacoli e i disagi patiti sono ormai alle vostre spalle, e in maggio la situazione lavorativa ha delle evoluzioni. È molto incoraggiante l’atteggiamento delle stelle perché in certe occasioni vi sentite presi per mano e condotti verso mete luminose. Indulgere a volte in coccole alimentari e in vezzeggiamenti che implicano cibi “proibiti” non sarà poi un gran male…

Tano Simonato 5 giugno 1955 cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) C’è chi ammette i suoi torti. Però sostiene di crederci ed è pronto a collaborare. Maggio intensifica le vostre giornate, regalandovi ritmi più sostenuti, più incalzanti. E facendovi più contenti del solito, così baldanzosi da mangiare notevolmente di più del solito con conseguenza straordinariamente buone per l’aspetto e la tensione della pelle.

Sandro Romano 21 giugno 1960 Prefetto Puglia Accademia italiana gastronomia storica

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Vi piacerebbe poter agire nel lavoro con una libertà d’azione maggiore di quella attuale. Allora a maggio ritagliatevene limiti meno angusti e puntate su un cavallo vincente: voi stessi! Misurarvi con certi ostacoli è una sfida che saprete vincere, ma non abusate delle vostre attuali forze fisiche. Per reintegrarle non occorre mangiare di più ma nutrirsi meglio, a orario.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Parte un progetto importante, e si avvia una procedura per la quale vi siete dati da fare. Ma sarete sollevati perché una fase di aspro contrasto trova definitiva soluzione. Dall’ostilità si riesce ad approdare al dialogo necessario per venirsi incontro e allora il tempo per dedicarsi ad altro sarà assai scarso, penalizzando anche l’incontro domestico a tavola.

PESCI (20/02 - 20/03) Maggio potrebbe essere il momento magico per intensificare la comunicativa e l’intesa con fattive relazioni pubbliche all’interno della vita lavorativa. Le stelle vi vogliono proteggere e la componente di sensibilità voluta da Nettuno nel segno è intensa ma adesso cambieranno gusti. Provate attrazione verso cibi mai considerati…

Italia a Tavola AAA

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98 Italia a Tavola · maggio 2011

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- Italia/estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 33 esp. 10 sc.alberg. - ted. discreto - Italia/estero · GENERICO/LAVAPIATTI età 28 esp. 10 - Italia · II° CUOCO età 32 esp. 6 + 7 stag. sc.alberg. - Italia/estero · II° CUOCO/CAMERIERE età 20 esp. 6 stagioni/extra - sc.alberg. - ingl. scolastico - estero · MAITRE età 35 esp. 21 - ingl. e ted. centro Italia/estero · PASTICCIERE età 60 esp. 35 - Italia/estero · PASTICCIERE/GELATIERE età 50 esp. 30 - Italia · PIZZAIOLO età 44 esp. 23 - nord Italia · PIZZAIOLO età 38 esp. 16 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 48 esp. 20 - ted. - Italia · PIZZAIOLO età 34 esp. 14 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 37 esp. 17 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 31 esp. 6 - Italia · PIZZAIOLO età 45 esp. 25 - nord/centro Italia · PIZZAIOLO età 46 esp. 25 - franc.- Italia/ estero · PIZZAIOLO età 23 esp. 4 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 33 esp. 15 - sc.alberg. - Italia · PIZZAIOLO età 30 esp. 10 - ingl. buono - nord Italia · PIZZAIOLO età 33 esp. 10 - Italia/estero · PIZZAIOLO età 27 esp. 4 - ingl. - Italia/ estero · PIZZAIOLO età 41 esp. 8 - Italia · PIZZAIOLO età 31 esp. 6 - naz. bangladesh - italiano e ingl. ottimo - Italia · PIZZAIOLO età 40 esp. 23 - Italia/estero · PIZZAIOLO/COMMIS CUCINA età 50 esp. 30 - nord Italia/estero · PIZZAIOLO/COMMIS CUCINA età 39 esp. 18 - Italia/estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 29 esp. 9 - ingl. sufficiente - estero · PIZZAIOLO/CUOCO età 41 esp. 15 - ted. buono - Italia (stagionale) · PIZZAIOLO/CUOCO età 46 esp. 10 - ingl. e franc.- Italia/estero · PIZZAIOLO/II° CUOCO età 49 esp. 30 Italia/estero · PIZZAIOLO/ROSTICCIERE età 27 esp. 7 - Italia/estero · RECEPTIONIST età 54 esp. 15 - ingl. e franc.scolastico - Italia · RECEPTIONIST età 28 esp. 3 - franc., ingl. - Italia

net work

segnalazioni Lavoro e attività

superattrezzato - zona di forte passaggio · BAR-GELATERIA in CAMPANIA valuta vendita o gestione - locale situato in centro paese · RISTORANTE in LOMBARDIA valuta vendita quote societarie per la gestione, o la compartecipazione - locale recuperato da un’antica stalla · RIST.-PIZZ.-BAR in PIEMONTE valuta affitto d’azienda o compartecipazione - locale di m2 300 sito su strada di forte passaggio · BAR-PUB in LOMBARDIA valuta vendita (possibile acquisto mura) - locale sito in zona P.ta Romana recentemente ristrutturato - 80 m2 · BAR in LOMBARDIA valuta vendita locale sito in centro storico · RIST. in CAMPANIA valuta cessione della gestione - locale sito in uno dei Borghi più belli d’Italia con 130 coperti, terrazzi, giardino esterno N O

Ricerche Attività

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