Italia a Tavola 193 Giugno 2011

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Giugno 2011 - anno XXIII n.193

Selezione Vini da Pesce La Cantina Gallura sbanca Calice Dorico, 2 ori e 5 diplomi

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

Sommario

Successo indiscusso per il Veneto alla 12ª edizione della Selezione nazionale dei vini da pesce. Il “Calice Dorico” è andato all’azienda sarda Cantina Gallura società cooperativa agricola di Tempio Pausania (Ss) che, con due lior successo “di medaglie d’oro, ha realizzato il mig 30) ina pag a squadra”. (servizio

Risotti estivi è tempo di Carnaroli Ecorì 15 birra: un trend in evoluzione, 18 Mondo un prodotto che piace meglio dei distillati 24 IlAnag in prima linea per la qualità Concorso mondiale di Bruxelles 36 Al l’Italia è soltanto quarta

Vino in Villa 2011 Viticoltura eroica e vino “fatto a mano” 44 troppo divisi 48 Cuochi Serve un’unica associazione a Luigi Parenti 54 Omaggio Era la colonna portante dell’Aibes tutti!

60 Abbattiamoli Cotti e crudi sicuri al ristorante e oggetti sostenibili 76 Idee Dall’orto in città al chiosco eco Dispensa di Arlecchino 79 La Un’altra perla di Tallarini

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Italia a Tavola

network

turismo bocciato 88 Codice Ristorazione unita nel “no”

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 31 maggio 2011

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il direttore

Fra liberazioni e schiaffi Milano attende Expo e nuova ristorazione

S

arà davvero tempo di liberazione per Milano e Napoli? Almeno per cricche di interessi oppressivi, nell’una, e malgoverno endemico, nell’altra, ci piace sperare che possano avere ragione i due neo sindaci beneficiati dall’autogol di Berlusconi, clamorosamente sconfitto per aver anteposto i suoi interessi personali a quelli degli elettori. A Giuliano Pisapia e Luigi De Magistris, che hanno saputo intercettare la voglia e la necessità di cambiamento di un Paese stanco di troppi estremismi verbali e veleni contro le istituzioni (magistratura in primis), tocca però ora dimostrare, fatti alla mano, che non sono Robespierre o Masaniello, come li avevano dipinti con arroganza gli avversari, sconfitti anche per questo. Sotto la loro guida Milano e Napoli devono tornare ad essere due “capitali” dell’Italia, quella “morale” e quella “del Sud”.

Non sappiamo se con la recente vittoria elettorale di Giuliano Pisapia molte cose a Milano cambieranno, ma le premesse potrebbero esserci.

Ci vuole un taglio col passato, rimettendo ordine in un settore, come quello dei pubblici esercizi e della ristorazione, fondamentale per lo sviluppo economico Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Ristorazione e turismo, la guerra della Fipe alla Brambilla B cod 20626 Turismo, troppa crisi e contrasti intorno alla Brambilla B cod 20785 I ristoranti e le votazioni B cod 20867

Poiché è sulle cose concrete che le nuove amministrazioni saranno chiamate a dimostrare che la svolta è davvero in atto, per quanto ci riguarda ci attendiamo novità per il mondo dei pubblici esercizi. E per il peso che questi hanno sul suo tessuto socio economico, Milano diventa più che mai città simbolo su cui accendere i riflettori. Non a caso su “Italia a Tavola” un ristoratore di riferimento come Matteo Scibilia aveva spiegato l’abbandono della Moratti da parte di molti commercianti per l’indifferenza del sindaco sconfitto verso i problemi del settore (parcheggi, orari, mancati controlli sui troppi locali gestiti da “improvvisati”, lassismo coi locali notturni, ecc.), oltre che per le delusioni del ceto medio, per sua natura “moderato” ma turbato dall’estremismo del Cavaliere.

Non sappiamo se con la vittoria di Pisapia Milano cambierà, ma il taglio col passato è indispensabile. Il primo banco di prova è l’appuntamento sempre più vicino dell’Expo, che da questione per immobiliaristi (fonte di scontri al calor bianco fra interessi diversi nel centrodestra) deve diventare patrimonio dei cittadini e, dato il tema dell’esposizione, occasione per ricostruire l’identità del sistema del food milanese, delle sue eccellenze e della sua capacità di accoglienza, facendo emergere idee e progettualità ad oggi non ancora esplicitate.

Il secondo appuntamento è con la ristorazione da anni impelagata in diatribe da marciapiede (nel senso letterale) che ne hanno impedito una seria modernizzazione, con il risultato di avere un’offerta schiacciata sulle discoteche e i luoghi della “movida”, sui quali la Moratti non ha esercitato nei fatti quelle azioni di controllo e repressione della criminalità che pure aveva annunciato (pensiamo solo alle questioni alcol-minorenni e droga).

Al terzo posto ci sono le società partecipate dal Comune che si occupano di food, la Sogemi e Milano ristorazione, per il governo delle quali serve la fine delle logiche spartitorie e partitocratiche e l’apertura a competenze nuove provenienti dalla ristorazione. Sarà l’occasione per rivedere pure la superata mediazione coi sindacati di categoria (in primis Epam-Confcommercio), legati a filo doppio da un vecchio collateralismo politico alla giunta uscente, nonostante gli schiaffi ricevuti dal Comune e da politici “amici” come il ministro Brambilla.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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Organo ufficiale di

alimenti Abbinamenti

Bianco Superum Mare

Il perfetto vino da pesce di Quota 33 L’

amore per la terra e la cura meticolosa per ottenere un prodotto di qualità sono le caratteristiche che hanno accompagnato la produzione vinicola della famiglia Bartolucci per ben quattro generazioni. L’apporto di una tecnologia d’avanguardia e la scelta di centellinare la produzione, per mirare alla qualità più che alla quantità, hanno portato alla nascita di “Cantina Quota 33”. L’agronomo Bruno Santoni, in collaborazione con l’enologo Giancarlo Soverchia, hanno seguito ogni aspetto di questo ambizioso progetto. I vitigni interessati a questa produzione sono il Lacrima di Morro d’Alba, il Merlot e il Verdicchio dei Castelli di Jesi, per un’estensione complessiva di sette ettari di prezioso terreno, collocato in una zona dove si coltiva la vite da sempre. I risultati di questa sfida sono i vini di Cantina Quota 33 che combinano armonicamente la tradizione territoriale con il lavoro dell’uomo.

L’azienda si estende per circa 7mila ettari tra le colline dei più pregiati territori a vocazione viticola. La cura del dettaglio e la maniacale perizia di controllo del territorio fanno di Quota 33 un’azienda d’eccellenza. Lo speciale connubio di pregiati vitigni e l’alta tecnologia hanno dato vita a un nuovo modo di vinificare. Ad esaltare le doti di uno dei vini più rappresentatavi dell’azienda, insignito del Diploma di merito alla 12ª Selezione nazionale dei vini

da pesce, è la ricetta realizzata dal Caffè Giuliani (corso Garibaldi 3 - tel 071 204885), caffè storico nel cuore di Ancona a due passi dal porto, che già dai primi del ‘900 allietava le mattine degli anconetani con caffè e cappuccini.

All’interno del locale tre accoglienti e confortevoli sale climatizzate, con circa 80 coperti. Un piatto di pesce che si sposa perfettamente con le note del Verdicchio di Cantina Quota 33. B cod 20876 Il sommelier consiglia

Superum Mare Verdicchio dei Castelli di Jesi classico Doc diploma di merito 2011 Selezione nazionale vini da pesce Uve: 100% Verdicchio Vinificazione: in cisterne di acciaio inox a temperatura controllata Invecchiamento: 10 mesi in cisterne di acciaio inox a temperatura controllata Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: brillante giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: sentori di pera, camomilla, biancospino, mela, pompelmo, rosa bianca e mandorla Sapore: caldo, avvolgente con buon equilibrio determinato dalla ricchezza dei componenti Longevità: dai 4 ai 6 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 11-13°C Abbinamenti: speck e salmone affumicato, orata al cartoccio, pappardelle al ragù di coniglio, mozzarella di bufala

Azienda agraria Bartolucci Gianluca via Marciano 10/B, Morro d’Alba (An) Tel 339 7229846 www.cantinaquota33.it

Spiedini di tonno marinati in salsa di soia e zenzero alla griglia con sesamo, accompagnati da insalatina agli agrumi e lamponi con ridotto di aceto di lamponi Ingredienti: un trancio di tonno di circa 250 g, soia, sale, pepe, zenzero, insalatina, agrumi e lamponi, radicico, pompelmo rosa, arancia e olio extravergine Preparazione: tagliare a cubetti un trancio di tonno del peso di circa 250 g, marinarli in una terrina con salsa di soia, sale, pepe e zenzero. Infilare 3 o 4 cubetti di tonno in uno spiedino; dopo averli passati nel sesamo metterli in cottura sulla griglia.

Nel frattempo preparare l’insalatina agli agrumi e lamponi: tagliare la lattuga, il radicchio, il pompelmo rosa e l’arancia, condirli con sale e un filo di olio extravergine di oliva. Tenere gli spiedini in cottura sulla griglia per circa 4 minuti, girandoli affinché non si brucino. Adagiarli nel piatto da portata con l’insalatina agli agrumi e lamponi; decorare con ridotto di aceto e lamponi.

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Pesce alimenti

L’appetito vien studiando

Per un consumo consapevole del pesce “L’

Appetito vien studiando” è il titolo del progetto pilota di educazione al consumo consapevole destinato ai ragazzi di prima e seconda media. Il sottotitolo completo del progetto è “L’appetito vien studiando, misurando, controllando, toccando, conoscendo e cucinando”, a comunicare che non si è trattato di un semplice percorso di educazione alimentare in merito ai prodotti ittici ma di una vera e propria scommessa sui giovani di oggi, ossia i futuri consumatori di domani.

Il progetto infatti, fortemente voluto dal Gruppo Finiper Spa, dal Dutch Fish Marketing Board Ente Nazionale per la promozione del settore ittico olandese e dalla Scuola Media Teodoro Ciresola di Milano in associazione con la Società Eurofishmarket srl e la Guardia Costiera, per come è stato ideato e concepito, è mirato a creare consumatori consapevoli ed eventuali figure professionali utili al settore sensibilizzando anche le famiglie dei ragazzi coinvolti sul tema della sostenibilità in materia di pesca, sull’acquisto non solo delle solite specie e con un occhio particolare a provenienze ed etichettatura.

Non solo teoria dunque, ma anche tantissime prove pratiche dove i ragazzi hanno l’opportunità di fare la spesa del pesce in prima

persona e successivamente, insieme a docenti specializzati imparare le caratteristiche dei prodotti per identificarli correttamente, verificarne la freschezza, valutarne la corretta etichettatura e sceglierli anche con un occhio all’ambiente ed alla dieta.

Inoltre all’interno della giornata di pratica si è sempre ospitato il cuoco Marcello Leoni che ha provveduto a servire ai ragazzi i prodotti cucinati con ricette all’insegna della semplicità al fine di lasciargli percepire al massimo tutto il reale sapore di ciascun specifico prodotto. Il progetto ha messo in evidenza la scarsa conoscenza da parte dei giovani intervistati dei prodotti ittici in generale poiché non sono più abituati a vedere pesci interi ma solo filetti o tranci a volte già nel piatto.

platessa pescata in modo sostenibile e certificata da Msc. I tre giorni di corso (primo gruppo di circa 75 ragazzi e 3 giornate, secondo gruppo di altri 100 ragazzi per un totale di circa 200 ragazzi) sono stati sufficienti a stimolare i ragazzi e dargli delle nozioni di base sul settore ittico utili a portarli a porsi davanti al banco per l’acquisto in modo più consapevole oltre che a comunicare ai loro genitori quanto appreso sensibilizzandoli a valutare i parametri appresi durante le ore di corso. B cod 20657

Promoter del progetto

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utch Fish Marketing Board si occupa della promozione collettiva del settore ittico olandese dei prodotti ittici al fine di rafforzarne l’immagine e stimolare l’aumento della domanda di pesce sul mercato olandese e sui mercati esteri.

Negli ultimi anni è molto impegnata, in collaborazione con Eurofishmarket, a sostenere e promuovere le iniziative prese dal settore ittico olandese nei confronti della pesca sostenibile. È tutt’ora in corso un progetto di sviluppo della

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alimenti Olio

Campania, Sicilia e Puglia sui podi di Armonia 2011 I premiati della categoria fruttato intenso

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I premiati della categoria fruttato medio

collaborazione con Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana.

Grande successo anche per gli oli di Turchia, Messico e Spagna.

Si è classificata al primo posto nella categoria Fruttato Delicato l’azienda agricola Torretta Srl, di Torretta di Battipaglia (Sa) mentre al secondo posto troviamo l’olio turco Selatin dell’azienda Selin Ertur Zeytinyag Tic. Per la Zorzettig Olio extravergine di oliva categoria Fruttato Medio ha vinto il messicano Ascolano Diploma di gran menzione della Bodegas de Santo Zona di produzione: Friuli Venezia Giulia Tomas, e al secondo posto si Altitudine: 200 m slm Varietà: Pendolino, Maurino, Leccino, Frantoio, è piazzata l’azienAa biologica Bianchera Titone con il suo Titone Dop Raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: estrazione Valli Trapanasi. Infine tra a freddo con ciclo continuo mediante procedimenti gli Intensi primo classificato meccanici Colore: oro-verde l’olio Tenuta Torre di Mossa Profumo: fruttato medio-intenso dell’Azienda agricola De Carlo Sapore: fruttato che sprigiona una leggera astringenza Sas della provincia di Bari e al Confezioni: singola secondo posto l’extravergine Produzione media: 220 l Primer Dia della spagnola Azienda agricola Zorzettig Hacienda Meca Sl. via Sant’Anna 37 - fraz. Spessa, Anche quest’anno 33043 Cividale del Friuli (Ud) Tel 0432 716156 - Fax 0432 716292 la sfida ai fornelli tra i 70 www.zorzettigvini.it giovani chef di Alma, guidati

ampagna, Sicilia e Puglia tra le protagoniste della 5ª edizione del Concorso oleario Armonia, organizzato dall’International extravirgin oliveoil agency in

I premiati della categoria fruttato delicato

dal direttore didattico, lo chef Luciano Tona, ha prodotto piatti originali con gli oli vincitori del Trofeo Alma.

Premiati Stefano De Gregori e Andrea Gargiulo per la Categoria intensi, Damiano Miano e Giacomo Zilli per la categoria medi e Fabio Amedoro e Pasquale Ciriello per la categoria lievi.

B cod 20795

Premio Biol al “S. Andrìa”. Bene Sicilia e Toscana

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li oli biologici isolani confermano l’Italia ai vertici d’eccellenza dell’olivicoltura bio mondiale. È infatti l’extravergine sardo “S. Andrìa” dell’Oleificio Sandro Chisu di Orosei (Nuoro) il miglior olio biologico del 2011: lo sancisce il verdetto del Premio Biol, la kermesse internazionale riservata ai migliori oli bio, che da 16 anni assegna in Puglia i

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più importanti riconoscimenti mondiali del settore. Il “S. Andrìa” è il migliore assoluto tra gli oltre 380 oli in gara da 19 Paesi. E da un’altra isola, la Sicilia, arriva il secondo posto al “Dop Valli Trapanesi” della biologica Titone. Terzo piazzamento per l’olio “Frantoio” della toscana Cesare Buonamici di Fiesole (Fi).

Miglior blended, “Bios” dell’umbra Monini. B cod 20600

Olio alimenti

Qualità in primis Contro gli extravergini tarocchi

il programma di controlli del Ministero

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Gli oli italiani di qualità sul lago d’Iseo

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li oli italiani di qualità e la 12ª edizione della manifestazione “Dall’olivo all’olio” Dop dei Laghi Lombardi-Sebino, che si è svolta a Marone (Bs), piccola ma produttiva località del lago d’Iseo, all’inizio di giugno, sono stati protagonisti di un evento di successo.

Quest’anno la rassegna è diventata ancora più nazionale e si è proposta come vetrina per tutti gli oli italiani di qualità. Sulla sponda bresciana del lago d’Iseo, con l’apertura degli stand, si sono susseguiti per tre giorni i laboratori di degustazione, gli incontri con gli istituti professionali, l’assegnazione dei premi “Olioimpresa”, le serate pirotecniche e le cene a tema abbinate a prodotti di eccellenza lombarda curate dai noti chef Vittorio Fusari, già cuoco del ristorante “Il Volto” di Iseo e ora della Dispensa Pani & Vini in Franciacorta, e Stefano Masanti del ristorante “Il Cantinone” di Madesimo di Sondrio.

L’olio extravergine d’oliva Dop è un prodotto territoriale.

Dalla produzione alla trasformazione fino all’imbottigliamento, tutto il processo avviene all’interno di un’area geografica ben delineata.

A tal proposito è intenzione della FederDop di proporre ai ristoratori della Lombardia un protocollo d’intesa finalizzato alla valorizzazione degli oli Dop e dell’alta cucina considerando determinante la creazione di un rapporto più diretto tra il mondo produttivo e la ristorazione. (M.F.) B cod 20778

l ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Saverio Romano (nella foto), ha annunciato l’avvio del programma di controllo nel settore oleario 2011, coordinato dall’Ispettorato Centrale della tutela della qualità e repressione frodi, al quale collaborano tutti gli Organi di controllo che partecipano al Comitato tecnico: Comando Carabinieri Politiche agricole e alimentari, Corpo forestale dello Stato, Comando generale delle Capitanerie di porto, Guardia di finanza, Comando Carabinieri per la tutela della salute, Polizia di Stato, Agenzia delle dogane e Agenzia per le erogazioni in agricoltura (Agea).

I controlli saranno eseguiti con un protocollo operativo condiviso che prevede l’esecuzione di verifiche di rintracciabilità, con lo scopo di accertare la correttezza dell’indicazione dell’origine degli oli vergini d’oliva.

Le verifiche riguarderanno sia partite di oli vergini d’oliva introdotte sul territorio nazionale sia oli dichiarati di origine italiana rinvenuti al commercio. Saranno eseguiti, altresì, controlli a carico degli oli extracomunitari oggetto di lavorazioni in Traffico di perfezionamento attivo in equivalenza che rimangono sul territorio nazionale.

L’Ispettorato dal 21 marzo al 22 aprile 2011, ha già messo in atto un’azione straordinaria di controllo con l’obiettivo di verificare la genuinità degli oli extravergini di oliva commercializzati, attraverso le analisi dei campioni di olio prelevati nel corso dell’attività ispettiva, nonché di accertare la corretta origine dichiarata in etichetta e nella documentazione commerciale. Il prelevamento ha interessato partite di olio extravergine di primo prezzo o comunque oggetto di promozione commerciale.

Sono state effettuate verifiche di rintracciabilità su partite che dichiaravano l’origine italiana, e le indicazioni facoltative “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo”. A conclusione dell’attività,

sono stati effettuati 804 sopralluoghi e controllate 778 ditte, di cui 524 operatori commerciali e 254 imprese di condizionamento. Nel corso dell’attività sono state contestate 36 violazioni amministrative, di cui 28 a carico di imprese di condizionamento e 8 a carico di operatori commerciali.

I campioni prelevati sono stati 104, di cui 3 risultati irregolari all’analisi di laboratorio o al Panel test. Sono stati effettuati 10 sequestri di olio extra vergine di oliva, di cui 1 di natura penale, per un totale di 38.268 litri.

Sono state eseguite 97 verifiche concernenti la rintracciabilità di prodotto che hanno dato luogo a 10 contestazioni amministrative e a due diffide.

«Prende il via - ha detto il Ministro - il programma straordinario di controllo nel settore oleario 2011, volto a tutelare i consumatori in merito alla qualità degli oli d’oliva e a garantire gli operatori da fenomeni di sleale concorrenza». B cod 20886

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alimenti Formaggi

Italiani nel mondo Record di export per i “bianchi” Piacciono soprattutto ai francesi

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l 2010 dell’export italiano di formaggi e latticini si è chiuso con un risultato che, considerando la crisi economica internazionale, assume un rilievo ancora maggiore: +14% in quantità e +15% in valore. Sono infatti usciti dai nostri confini più di 272mila tonnellate di prodotti per un valore 1,6 miliardi di euro.

La Francia, come l’anno precedente, si è confermata il nostro migliore cliente in questo settore, con 55mila tonnellate di prodotto importato, seguita a ruota da Germania (36mila tonnellate), Usa (29mila tonnellate), e Regno Unito

con 26mila tonnellate. A parte i nostri grandi clienti, tuttavia, stanno avendo un peso sempre maggiore nel nostro export di formaggi e latticini, pur con quantità ancora lontanissime da quelle registrate in Europa, Paesi che fino a pochi anni fa non contavano nulla nel bilancio in questo settore. Si prenda per esempio l’Albania, che in un solo anno è passata dalle 37 tonnellate del 2009 alle 500 del 2010, con un incremento del 1225%. Ma parliamo anche di Paesi come Singapore, Turchia e Israele: mercati che nonostante le attuali piccole quantità importate, promettono un futuro decisamente in crescita.

Questo trend positivo si sta registrando anche nei primi mesi del 2011, che fino a questo momento vedono una crescita del 10% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Un quadro mondiale dei mercati è naturalmente fondamentale per tutti i produttori, i trasformatori e i distributori di derivati del latte per capire in quale direzione andare e su quali Paesi concentrare gli sforzi di promozione del prodotto italiano. Per questo si sta già preparando l’ottava edizione degli Stati Generali del Latte, che come ogni anno si svolgerà a Cremona nell’ambito della Fiera Internazionale del Bovino da Latte (2730 ottobre 2011), ormai riconosciuta a livello mondiale come uno dei principali e più accreditati osservatori sul settore. B cod 20888

Bitto storico Parte il sostegno popolare

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e il Bitto storico è riuscito a restare sulla breccia è grazie alle sue infinite risorse. Ora si appella direttamente alla gente puntando sull’azionariato popolare. L’aumento di capitale verrà formalizzato a settembre ma già sin d’ora è possibile versare un anticipo per opzionare azioni della Società valli del Bitto, il braccio commerciale del Consorzio del Bitto storico. È possibile sottoscrivere anche una sola azione del valore di 150 euro. Perché vale la pena fare un investimento etico in una causa cristallina, in un prodotto che rappresenta un’economia morale, ecologica e storico-identitaria.

Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio del Bitto storico e ormai noto come il “guerriero del Bitto” lo aveva annunciato lo scorso 8 maggio in occasione dell’assemblea di Valli del Bitto Spa: «Siamo pronti a giocare la carta dell’azionariato popolare confortati dal sostegno che circonda la nostra causa e da tante espressioni di solidarietà e simpatia».

B cod 20933

Più qualità per l’Asiago Dop con l’analisi sensoriale

Il formaggio Asiago Dop si appresta a modificare il proprio Piano dei controlli introducendo una novità significativa. La quarta specialità casearia italiana di latte vaccino a Denominazione di origine protetta ha deciso di rendere cogente l’analisi sensoriale, ovvero condizione preliminare perché il prodotto possa essere marchiato con i sigilli del Consorzio di tutela e commercializzato come Asiago Dop. Ciò significa che, oltre al rispetto delle regole di produzione in vigore in materia di origine e controlli della materia prima e di dislocazione geografica della produzione e del confezionamento, sarà sottoposta a verifica, da parte dell’organismo di controllo, la conformità degli aspetti visivi e sensoriali, in special modo quelli organolettici.

In virtù di ciò, sotto la denominazione Asiago sarà possibile commercializzare solo prodotto conforme a parametri oggettivi, la cui definizione ha richiesto tre anni di attività preparatoria, stabiliti in collaborazione con il laboratorio di Analisi Sensoriale di Thiene (Vicenza) di Veneto Agricoltura, azienda regionale per i settori agricolo, forestale ed agro-alimentare. B cod 20796

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Formaggi alimenti

Grande alleanza Dop

Bufala e Asiago tutelano la qualità

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el 150° anniversario dell’Unità d’Italia, nord e sud si riavvicinano e stipulano un forte agreement nell’interesse dei consumatori e dei produttori di specialità tutelate dalla Denominazione di origine protetta.

Interessante il convegno che si è svolto a Napoli con l’intervento del ministro delle Politiche agricole, Saverio Romano lo scorso 5 maggio “Innovazione e sviluppo

dell’Agroalimentare di qualità: una sfida per i consorzi di tutela”, fortemente voluto dal Consorzio tutela Mozzarella di Bufala Campana.

Secondo il direttore Antonio Lucisano «è indispensabile mettere il consumatore in condizione di comprendere davvero la differenza tra il prodotto Dop e i prodotti similari».

Proprio in questo contesto Roberto Gasparini (Consorzio tutela Asiago) e Luigi Chianese (Consorzio Mozzarella di Bufala Campana) hanno sottoscritto un impegno che vincola le strutture di vigilanza dei rispettivi consorzi a effettuare verifiche ispettive anche nell’interesse dell’altro prodotto.

«La nuova intesa ci permette di rinsaldare questo legame - ha detto Gasparini - con l’obiettivo di aumentare la forza delle attività di vigilanza sul versante critico del controllo del

rispetto delle regole di produzione, conservazione e commercializzazione dei nostri formaggi». «Asiago e Bufala onorano il patto di fratellanza che unisce le popolazioni del nostro meraviglioso Paese» ha sottolineato Chianese. B cod 20613

Italia a Tavola · giugno 2011 13

alimenti Agroalimentare

Biotech in crescita

In Italia resistenze ideologiche all’Ogm

di Mariella Morosi

N

onostante la crisi economica, in Italia il Biotech continua nel suo percorso di crescita con 375 imprese - in maggioranza piccole e micro, rispettivamente con meno di 50 e meno di 10 addetti - ponendo il nostro Paese in terza posizione in Europa, dopo Germania e Gran Bretagna.

Sono in maggioranza (246) localizzate soprattutto in Lombardia e nel Nord Italia, impegnate nella cura della salute (Red Biotech). Altre 49 sono attive

nelle biotecnologie agroalimentari (Green), 41 si occupano di Genomica, di Proteomica e di Tecnologie abilitanti, e altre 21 si dedicano al Biotech industriale (White), con in totale oltre 52mila addetti. Un’alta capacità di innovare tutta italiana e una solida base di eccellenza scientifica sono emerse dal Rapporto 2011 sulle Biotecnologie presentato da Assobiotec. Un’impresa è definita Biotech se utilizza moderne

Extravergine del Vulture verso la Dop e Limone di Rocca Imperiale presto Igp - L’Olio extravergine di oliva “Vulture” Dop è ottenuto dalla frangitura delle olive che per almeno il 70% devono essere del cultivar “Ogliarola del Vulture”. Possiede singolari qualità organolettiche che lo differenziano nettamente da altri oli. Appuntamento fra 6 mesi per l’iscrizione nel registro ufficiale europeo delle Dop e Igp. Stesso iter per il Limone di Rocca Imperiale. B cod 20564, cod 20935 Il Fagiolo di Cuneo ottiene l’Igp - La denominazione “Fagiolo Cuneo Igp” è iscritta nel Registro dell’Unione europea delle Denominazioni d’origine protette e Indicazioni geografiche protette. «Il raggiungimento del marchio Igp per

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tecniche bio per produrre beni o servizi o per fare ricerca e sviluppo.

Trainante per l’intero settore, in Italia come in Europa, è il Red, quello applicato alla salute dell’uomo, curato dalle imprese del farmaco, così come quello industriale, il White, prevede strategiche applicazioni nella produzione di bioenergie, selezionando mais o colza per i biocarburanti, e di bioprodotti come le bioplastiche.

Vasto è il settore delle tecnologie agroalimentari, il Green, che vede già 148 milioni di ettari coltivati con Ogm in 27 paesi del mondo da milioni di agricoltori.

Ma se anche quasi la metà della popolazione mondiale si nutre con questi prodotti, in Italia a respingerli - è stato precisato dai relatori - sono barriere ideologiche e non scientifiche.

«Manca però - è stato sottolineato da Alessandro Sidoli (nella foto) di Assobiotec - una precisa politica di sviluppo per l’intero settore, basata su interventi strutturali, strategici e coordinati, in un quadro complessivo prevedibile e stabile, così come è assente un riconoscimento alle piccole imprese innovative con regime fiscale agevolato, come invece avviene all’estero». B cod 20573

il Fagiolo di Cuneo non può che essere interpretato come un premio alla vocazione agricola del nostro territorio, vocazione coltivata con impegno e passione», ha detto Claudio Sacchetto, assessore regionale all’Agricoltura. B cod 20903 per l’igp al cioccolato di modica Scende in campo anche il Ministero - La segreteria tecnica del ministero delle Politiche agricole coordinerà le azioni tra il Mipaaf e il Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica per la pronta definizione delle procedure utili per il riconoscimento dell’Igp di questo grande prodotto della tradizione siciliana. L’Ue ha già esaminato la proposta di inclusione del prodotto cioccolato nell’elenco dei prodotti che possono ottenere l’Igp. B cod 20837

Xxxxxx alimenti

Risotti estivi è tempo di Carnaroli Ecorì I

l Carnaroli è considerato uno dei migliori risi italiani ed Ecorì è uno dei marchi che ne garantisce una qualità assoluta. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è l’ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali.

Infatti, è in grado di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi.

Con questo riso, applicando un po’ di fantasia e dedizione, è possibile ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi e anche economici.

In questo particolare periodo dell’anno, poi, per Ecorì è tempo di semina. Si effettua con semi selezionati dai soci con disciplinare ecocompatibile. Si attua la fertilizzazione con azoto e potassio e tutti processi vengono seguiti sotto l’attenta sorveglianza dell’agricoltore.

Questo garantisce il controllo continuo della risaia e la prevenzione da eventuale allettamento delle piantine del riso con evidente grave danno.

Un esempio di questa qualità che si realizza nel piatto è la ricetta

del Risotto affumicato semifreddo, realizzata usando del buon Carnaroli di Ecorì dal Ristorante Cenacolo dei Pittori di Villa Raverio, che acquista questo Carnaroli da anni.

Una ricetta semplice, genuina e ideale per la stagione estiva che si sta avvicinando.

Dove la Brianza è più verde, meno disseminata di micro stabilimenti industriali, i paesi hanno ancora le vecchie case intonacate e si sente l’odore della campagna, si trova un ristorantino molto gradevole appena al di là del passaggio a livello: “Dal Baffo, Cenacolo dei Pittori”. B cod 20769 Ecorì agricola srl via Trino 200, 13100 Vercelli Tel 0161 271920 - Fax 0161 297630 www.ecori.it - info@ecori.it

Riso affumicato semifreddo Ingredienti (per 8 persone): 500 g riso carnaroli, 4 zucchine novelle, 300 g di provola affumica tagliata grossa, 300 g di pancetta affumicata tagliata grossa, sale, olio, burro, rosmarino, brodo Preparazione: in una teglia mettere olio e burro, fate tostare il riso e copritelo con il brodo preparato.

Correggere di sale e fate cuocere in forno per 10 minuti circa a 180 gradi. Il riso deve restare asciutto e al dente. Prendere le zucchine, fatele a dadini piccoli e farli poi saltare in una padella con dell’olio.

Tagliare a dadini la provola affumicata, e a listarelle la pancetta da far saltare in padella con olio e poco rosmarino. Quando il riso è pronto, versarlo in un contenitore, unire la provola, le zucchine e la pancetta. Mescolare il tutto velocemente. Servirlo tiepido.

Italia a Tavola · giugno 2011 15

alimenti Frutta e verdura

Irresistibili ciliegie Depurativi asparagi S

egnano l’inizio delle belle giornate con la loro forma panciuta e la buccia soda, con il loro sapore dolce e acidulo. Le ciliegie sfoggiano, a seconda delle varietà, un rosso porpora carico di provocazioni. Non si resiste a lungo alla tentazione di sgranocchiare un frutto tanto civettuolo quanto delizioso. Ma il tempo delle ciliegie è effimero: 8 settimane appena, da metà maggio all’inizio di luglio.

Più sobrio, l’asparago evoca il sapore del carciofo e quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura. Può essere bianco, violetto o verde. L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche (G.N.) B cod 1875, cod 10036

Maccheroncini con asparagi e triglie

Asparagi e seppioline

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di seppioline, 400 g di asparagi, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe Presentazione: pulire le seppioline, privarle della pellicina. Pareggiare gli asparagi tagliando il gambo a rondelle e tenere intere le punte. [...]

Rosolare le seppioline per 2-3 minuti. Unire le punte di asparagi e le rondelle, insaporire e far cuocere per 6-7 minuti. Unire le seppioline e cuocere per 5 minuti, servire. B cod 20628

filetti di scampi marinati all’aspretto di ciliegie su rucola e valeriana

Ingredienti (per 4 persone): 16 scampi, aspretto di ciliegie (aceto e ciliegie sott’aceto), valeriana, rucola, alcune ciliegie Preparazione: lavare gli scampi feschissimi, eliminare loro testa e carapace, avendo cura di conservare il tratto finale della coda e porli a marinare per non più di 10 minuti nell’aspretto di ciliegie con sale e pepe. Disporli quindi nei piatti, nappandoli con qualche cucchiaio di aspretto e decorando con foglie di valeriana, rucola e le ciliegie tagliate a spicchi.

B cod 20631

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Mousse di ciliegie

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di maccheroncini, 300 g di asparagi, 8 triglie, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe Preparazione: pulire gli asparagi e farli cuocere a vapore per circa 6-7 minuti. [...] Pulire le triglie e ricavare i filetti [...]Far rosolare le striscioline di triglia per circa 2 minuti. In una capace pentola portare a ebollizione dell’acqua, cuocere la pasta al dente, condirla col ragù di asparagi e triglie, mescolare, servire. B cod 20630

Ingredienti (per 6 persone): 20 cl di latte condensato non zuccherato, 500 di ciliegie, 80 g di zucchero semolato, succo di 1/2 limone Preparazione: versare il latte condensato in una ciotola e porla per 15 minuti nel congelatore. Lavare le ciliegie e snocciolarle.

Frullare con lo zucchero e il succo di limone e versare la preparazione in un ampio recipiente.

Montare il latte a spuma con una frusta elettrica. Aggiungere questa spuma alla purea di ciliegie. Versare in coppette e far rapprendere per un’ora nel congelatore. B cod 20632

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo Riscoprire le virtù del sedano, ottimo per la salute

S

pesso sottovalutiamo il sedano, un ortaggio aromatico che appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo e del finocchio, originario dell’Europa e diffuso nelle regioni a clima temperato.

Esistono principalmente tre varietà: il sedano “gambo” dalle coste piene; il sedano rapa o sedano di Verona, poco diffuso in Italia ma molto usato nel resto d’Europa e quello da taglio di sapore aspro e forte di cui si utilizzano le foglie come condimento.

A Trevi il sedano è nero per la colorazione verde scuro delle sue coste; a Sperlonga in provincia di Latina è bianco ed ha ottenuto il riconoscimento Igp e ad Orbassano, in provincia di Torino, è rosso. Si tratta di una sottospecie del sedano violetto di Tours introdotto in Piemonte alla fine del 1600, con il passare degli anni è diventato un ortaggio autoctono con la denominazione di “sedano rosso di Torino”. Sia il sedano rosso che quello nero sono presidi Slow Food.

Le foglie del sedano vengono utilizzate per la preparazione di salse o per fornire aroma e gusto; le canne esterne in minestre, stufati o come contorno; il cuore, la parte più pregiata, si consuma

crudo in pinzimonio, in insaIata combinato con altri ingredienti o come contenitore per stuzzichini ripieni di formaggio, ottimo con la gorgonzola cremosa. Ha un valore calorico di Piera Genta molto basso, contiene potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, associati a buone dosi di vitamine C e A e acido aspartico, considerato un eccitante naturale.

In montagna cresce spontaneo il levistico o sedano di monte, il cui impiego era conosciuto fino dall’antichità legato alla tradizione monastica, i Benedettini lo coltivavano nel “Giardino dei semplici” insieme ad altre piante officinali.

Era molto usato nella cucina degli antichi Romani e lo si trova citato in varie ricette sul “De re coquinaria” di Marco Apicio, quale componente di salse, per aromatizzare zuppe di pesce, carni pollame e quale componente del garum. È un ortaggio che sta ritornando di moda, viene riproposto in molte ricette e i semi aromatici vengono aggiunti al riso o alla pasta di pane per preparare biscotti e focaccine. B cod 20578

Agenda degli ultimi sequestri

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nas

4 maggio - Torino I responsabili di un supermercato avevano fatto esporre sul banco frigo di vendita delle carni preincartate, risalenti a 4 giorni prima, uno striscione con scritto: «Le tenere carni belle fresche, genuine, appena tagliate». B cod 20563 5 maggio - Salerno Due aziende dolciarie sono state chiuse per carenze igienico-sanitarie per un valore intorno ai 3,5 milioni di euro.

Sequestrati anche materie prime e prodotti semilavorati o finiti per 12mila chili. Denunciato il titolare. B cod 20581 9 maggio - Vibo Valentia Due palermitani sono stati denunciati dai carabinieri perché sorpresi a pescare di frodo ricci di mare. Sequestrata l’attrezzatura, a loro carico sono state elevate sanzioni amministrative per un totale di 2mila euro. B cod 20643 12 maggio - Noci (Ba) Sequestrate 60 tonnellate di cagliata non tracciata e in cattive condizioni igieniche in un caseificio. La cagliata avrebbe potuto consentire la produzione di circa 90 tonnellate di mozzarella, a poco costo. B cod 20718

asl dia Guarinanza di f dia za r a u G inan di f dia Guarinanza di f

16 maggio - Tricase (Le) Un deposito di generi alimentari, durante una precedente ispezione dei Nas di Lecce, era risultato attivato in assenza della prescritta Dichiarazione di inizio attività. L’Asl di Lecce ne ha dunque disposto la pronta chiusura. B cod 20761 16 maggio - Taranto Nel ristorante sul lungomare sono state riscontrate irregolarità sulle prescritte concessioni e autorizzazioni amministrative e sanitarie, e sequestrati 40 kg di prodotti alimentari scaduti e in cattivo stato di conservazione. B cod 20762 19 maggio - Taranto Individuato un vasto allevamento di mitili abusivo (6 tonnellate), realizzato in un’area nella disponibilità del demanio militare.

Considerata la situazione di urgenza, i prodotti ittici sono stati rimossi dal fondale e in seguito distrutti. B cod 20810 24 maggio - Palermo Poco più di tre quintali di tonno rosso sono stati sequestrati nel porto. Si tratta di 13 esemplari risultati sotto la taglia minima prevista dai regolamenti comunitari e dalla legge italiana. Il pesce era in un furgone frigorifero. B cod 20863

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BEVERAGE Birra

Mondo birra Un trend in evoluzione, un prodotto che piace Cambia il panorama gastronomico a livello di esigenza e di contenuti, cambia anche l’approccio all’universo birra, che risponde a numerose esigenze dei consumatori.

Nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di un prodotto alimentare a basso contenuto alcolico e calorico rispetto al vino e quindi di facile beva

continuo scambio culturale ha l sempre maggiore interesse al influenzato mondo della birra che è presente la relazione oggi in Italia si può considerare con il cibo. come lo specchio di una nuova era Questa gastronomica dove è in aumento tendenza non la consapevolezza che la birra non rappresenta è una semplice bevanda frizzante solo e dissetante, quindi prettamente un’ambasciata, estiva. Da poco la birra riceve le ma un attenzioni dovute, da ancor meno cambiamento viene degustata, non solo bevuta: in atto che basti pensare che per la stragrande vede la birra maggioranza delle persone la birra avvicinarsi anche a tavola è “concessa” solo con la verso la ricercata pizza. Il classico binomio che rimane gastronomia indissolubile può essere il punto di e viceversa la partenza per abbinamenti, di studio, di prova o di piacere, tra i diversi gusti cucina offre la delle farciture e le tipologie brassicole. propria tavola Un elemento importante da non come luogo ideale di espressione sottovalutare è che nell’epoca attuale per valorizzare il sta cambiando anche il rapporto variegato mondo con la tavola, soprattutto nel fuori delle produzioni casa: oggi si può mangiare ovunque birrarie. Quindi e a qualsiasi ora. Il ristorante, nelle parlare di tendenza, sue innumerevoli declinazioni, è alla risulta assai riduttivo. portata di tutti e la nascita di nuove tipologie di locali sta dando una nuova Cambiato il panorama accessibilità alla tavola con interessanti gastronomico a livello di esigenza e di proposte alternative; inoltre, anche il contenuti, cambiano anche gli attori del panorama stesso. La Theresianer ha lanciato Theresianer Coffee Stout. Già nel nome di questa birra si coglie la presenza inconfondibile del miglior caffè Hausbrandt e la birra è un prodotto grande storia della birra Theresianer. Insieme, morbidamente intrecciati alimentare a basso in una definizione perfetta di gusto che nasce da malti scuri attentamente contenuto alcolico e selezionati. Al palato si propone come una tra le migliori birre stout: calorico rispetto al anglosassone nel temperamento, decisa nel sapore, inconfondibile nella vino. Di conseguenza personalità.

Questa nuova birra nasce da una delle più eccellenti miscele Hausbrandt è vista come una combinata al meticoloso lavoro dei mastri birrai, secondo la migliore bevande che si può tradizione Theresianer. consumare senza Si presenta alla vista nel tipico colore ebano intenso, all’olfatto con il suo pericolo di specifici profumo di caffè tostato avvolto da sentori di cacao, nocciola, cappuccino e con le note piacevolmente speziate. Dall’aroma delicato, morbido e rotondo, inconvenienti se esibisce il gusto di caffè con citazioni dolci/amare. Frittate e crépe, crostini con si pensa all’attuale formaggio fresco spalmabile, focacce salate e quiche a base di patate, biscotti normativa stradale. secchi e dolci a base di cioccolato sono l’accompagnamento ideale. di Ginevra Savino

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Theresianer Coffee Stout

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Birra beverage Birra Amarcord

La storia di Birra Amarcord nasce a Rimini grazie alla passione di alcuni giovani amici per la birra di qualità. Grazie al rapido successo di pubblico e di critica, si decide di aprire nel 2009 un moderno impianto di produzione ad Apecchio (Pu).

La linea classica firmata Amarcord comprende quattro specialità tutte legate all’iconografia felliniana e in omaggio alla città natale del grande regista, Rimini: Gradisca, Midòna, Volpina e Tabachera. A queste si aggiunge oggi la Riserva Speciale.

Birra Amarcord è una delle realtà di maggior successo nel vitale mondo della birra artigianale italiana, un successo anche internazionale che meritava un opportuno festeggiamento e, ovviamente, il modo migliore per celebrarlo era quello di dare vita a una birra che portasse il segno dell’internazionalità, ma che fosse un emblema del territorio dove Birra Amarcord è nata e cresciuta.

Ecco allora che l’idea si trasforma in pratica grazie al contributo poetico e visionario di Tonino Guerra e al talento birrario di Garrett Oliver. grosse fabbriche diviene il valore aggiunto di prodotti che per natura sono originali e diversi tra una produzione e l’altra. Il mercato delle artigianali si completa con quello classico, soddisfando esigenze svariate.

La normativa legata alla produzione, non essendo così rigida come quella del vino, permette poi l’utilizzo di diversi ingredienti oltre a quelli classici, che spaziano dallo zucchero arrivando a frutti sia a bacca bianca che rossa. Le rifermentazioni in bottiglia consentono di evitare trattamenti conservativi quali la pastorizzazione ed elevano le artigianali ad un rango di maggior pregio rispetto alle industriali. Questa particolare attenzione sta portando il mercato specifico a una evoluzione e incremento senza eguali. Curiosità e nuove esperienze alimentari non fanno altro che generare una richiesta sempre più visibile. Oggi il problema più importante per questa nicchia

risiede nei notevoli investimenti per impianti di produzione, linee di imbottigliamento e potere d’acquisto per i contenitori (bottiglie cartoni e tappi). Costi che per le grandi aziende vengono velocemente ammortizzati, mentre per le piccole realtà vanno a gravare in modo importante sul prezzo finale. Di conseguenza il prodotto artigianale italiano ha dei costi maggiori rispetto ad altre identiche tipologie europee. Questa situazione potrebbe facilmente essere superata con sinergie comuni e con uno sviluppo di una cultura imprenditoriale appropriata».

L’effetto Belgio

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n Italia la cultura del settore brassicolo sta avendo i suoi buoni risultati, soprattutto nel settore della ristorazione. Una scelta accurata da parte dei ristoratori, ma che presuppone una maggiore cultura del prodotto. Come ci ha illustrato

Non parliamo poi della facilità di beva. Sempre in generale, la birra non richiede particolari attenzioni degustative nè rituali particolari che possono precludere il consumo a causa di una preparazione non idonea al consumo del continua prodotto stesso. a pagina 20 Secondo l’esperto parere di Enrico Rota, titolare Menabrea presenta Top Restaurant: due nuove birre da 75 cl dedicate, in esclusiva, all’alta ristorazione. I due prodotti nascono ispirandosi alle nuove tendenze insieme ai suoi fratelli dell’alta cucina che richiede birre sempre più legate al concetto di degustazione, della Quattroerre valide alternative al vino durante l’intero corso del pasto. di Torre dei Roveri La 3,5° Top Restaurant Bionda (nella foto) è stata prodotta seguendo un’antica (Bg), «particolare ricetta a base di riso. Birra leggera bionda di bassa fermentazione, dal colore attenzione oggi hanno dorato, di gusto leggermente amaro a cui si associa un aroma di malto. Prodotta con malto d’orzo, riso, luppoli e la leggerissima acqua delle Prealpi biellesi, ben si le birre artigianali, sposa con primi piatti della tradizione italiana, pesce e carni bianche. soprattutto quelle Mentre la 7,5° Top Restaurant è, in assoluto, la prima Doppio Malto Rossa creata da italiane. Il fascino di Menabrea. Birra doppio malto di bassa fermentazione, con schiuma abbondante piccole produzioni e persistente, dal colore rosso scuro. Corpo strutturato, amaro percettibile ed equilibrio gustativo intenso e maltato con toni speziati. fatte in ambienti Da notare l’accuratezza e l’originalità delle loro bottiglie di design, delle etichette modesti non “Old Style”, del packaging ad astuccio, di forte impatto estetico, e dalla cura riconducibili a manuale nel confezionamento.

Menabrea Top Restaurant

Italia a Tavola · giugno 2011 19

BEVERAGE Birra Viru

Viru, la birra estone caratterizzata da un’originale bottiglia ottagonale, che ha ormai conquistato il mercato a due anni dal suo lancio ufficiale in Italia, da parte del Gruppo Biscaldi si presenta con una veste grafica rinnovata.

Una nuova etichetta, caratterizzata da un diverso design e dall’utilizzo di un carattere che riprende lo stile Art Deco degli anni Venti - periodo in cui l’Estonia ottenne l’indipendenza - svetta sul collo della bottiglia. è una birra pilsner con il 5% di gradazione alcolica prodotta in Estonia. Il design della bottiglia, asciutto e lineare, ricorda le famose chiese a torre della vecchia Tallin. Prodotta utilizzando pura acqua di sorgente, il miglior malto della Lituania e l’aromatico luppolo di Saaz, Viru è una birra pulita e fresca caratterizzata da un robusto gusto di malto e da un leggero tocco di luppolo.

Il nome “Viru” prende origine da una tribù finnica che abitava una terra sulle coste del Mar Baltico. Chiamata in origine “Virumaa”, questa terra oggi fa parte dell’Estonia settentrionale. Viru fu originariamente venduta in Estonia come “A le Coq Premium Extrà”, cambiando successivamente il marchio in quello attuale identificando le interessanti opportunità per questo prodotto a livello internazionale.

segue da pagina 19 Cesare Assolari, Belgian beer ambassador in Italy, «il fenomeno della birra italiana ha contribuito a dare ulteriore spinta verso la cucina alla birra con grande fascino verso la Patria della birra mondiale, cioè il Belgio. In questo Paese dove da secoli la birra viene trattata quasi in modo sacrale e profondo rispetto sono nati una ventina di ristoranti stellati che hanno riscoperto le antiche tradizioni locali e regionali di fare gastronomia con la birra oppure in abbinamento ad essa. Mentre una volta questa cultura era sparsa in molti locali, oggi si sta sviluppando solo in certi ristoranti dove lo chef, insieme allo “ZytholoogSommelier” della birra dedicano molto tempo alla cultura e alla ricerca delle varie tipologie di birre nel loro Paese». «È importante sapere oggi - ha proseguito - che per preparare degli ottimi piatti con aggiunta di altri ingredienti bisogna conoscere l’origine, la fabbricazione e soprattutto le materie prime come viene prodotta la mitica birra. In Italia grazie anche ad alcune associazioni culturali, questo fenomeno è molto approfondito,anche se spesso legati alla vendita di prodotti ben definiti per via di alcuni sponsor.

Del resto in pochi anni, abbiamo subito un incremento considerevoli di Microbirrerie italiane, che dalla passione iniziale del fai da te, sono passati a divenire dei produttori di birra».

20 Italia a Tavola · giugno 2011

Un profilo giovane in lieve flessione

mercato della birra ha sicuramente il packaging. Ogni contenitore ha infatti caratteristiche di consumo particolari: er sintetizzare il comportamento d’acquisto del consumatore italiano la lattina identifica prevalentemente una birra con funzione dissetante per soprattutto in Gdo, possiamo dire che un consumo fuoricasa; è meno fragile è ancora prevalentemente orientato verso una tipologia di birra abbastanza del vetro e occupa meno spazio.

La bottiglia ha un vissuto più definita (chiara, con un sapore non igienico e sicuro, lascia intravedere il troppo amaro e di gradazione alcolica prodotto, offre il piacere di poter bere medio-bassa, in sostanza una birra direttamente la birra dal contenitore, Lager), nella maggior parte dei casi è più bella dal punto di vista estetico quando è davanti allo scaffale ha già e più adatta alle occasioni sociali. Nel scelto la marca da acquistare o al massimo restringe la scelta tra qualche caso del vetro il formato introduce delle ulteriori distinzioni: la bottiglia marca nell’ambito di una determinata da 66 cl è più legata a un consumo fascia di prezzo. strettamente familiare è utilizzata È vero che le operazioni spesso per il consumo durante i pasti promozionali possono spostare i e indice di una consumi. Però bisogna dire che nel certa attenzione caso della birra si verifica quello alla convenienza che accade per esempio per il caffè: economica. Il il consumatore si abitua a quel formato da 33 particolare gusto e/o marca e non cl è più adatto secondariamente è sensibile ai valori a situazioni di emozionali ed esperienziali che un brand è in grado di comunicare, spesso socializzazione.

Infine il fusto è il attraverso la sponsorizzazione di eventi sportivi o musicali nell’universo packaging tipico dell’Horeca. giovanile. Un ruolo importante nel

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Forst Sixtus

Forst Sixtus. Il nome di questa birra doppio malto, creata dalla Forst nel 1901, è un omaggio a San Sisto, Sixtus in tedesco. Non si hanno notizie certe di una predilezione del Santo per le birre, ma di certo questa è una doppelbock da bere con “religiosa” attenzione. È una doppelbock di colore marrone scuro, molto profumata e dal preciso gusto di caramello e malto. È un classico esempio di birra ottenuta con bassa fermentazione: la schiuma è compatta e persistente, e la gradazione alcolica è di tutto rispetto (6,5%).

Va servita in calici a chiudere, alla temperatura di 10° centigradi e si abbina meravigliosamente ai dolci. Soprattutto ai pasticcini e alle torte di mandorle.

Non è fuori luogo definire la Forst Sixtus una birra “golosa”, ideale per chi ama e apprezza le tradizioni.

L’azienda Forst produce circa 700mila ettolitri di birra all’anno. Di questa produzione il 99% viene venduto in Italia, quindi la nostra quota export è molto bassa. Puntando molto sui contenitori a rendere, in special modo sul fusto, la distribuzione dei nostri prodotti avviene per il 75% sul canale Horeca e per il 25% in Gdo.

Birra beverage

Consumi attuali e proiezioni nel mondo

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oncentrandoci sui risultati del mercato attuale, si può dire che quelli del 2010 non sono stati certamente brillanti per il comparto, complice la crisi economica. «Un’altra causa specifica legata al settore, anche se meno rilevante, è stata il clima - ci ha fatto notare Giorgio Molinari, direttore marketing di Carslberg Italia - . Le temperature inferiori alla media hanno infatti influito

negativamente sull’andamento dei consumi di un prodotto che nel nostro Paese ha un’elevata stagionalità.

Un’eccezione che va analizzata e ponderata in chiave strategica è rappresentata daIle specialità, birre che si rivolgono a un consumatore più evoluto e che chiede prodotti di altissima qualità. Questo significa un settore in evoluzione in termini di richieste da parte dei consumatori di prodotti sempre più diversificati.

Un’eccezione in questo ambito a dimostrazione che un consumatore abituale ed evoluto non è disposto a rinunciare alla qualità.

Ed è proprio la qualità a rappresentare il nodo cruciale per una crescita del mercato in ambito Horeca, nel quale la bottiglia di vetro fa attualmente la parte del leone. Poiché nei Paesi a maggiore consumo i pesi sono decisamente differenti, lavorare meglio e di più sulla birra alla spina potrebbe essere utile, per poter fornire un prodotto dalla qualità e un profilo migliore. A ciò Carlsberg risponde con DraughtMaster, la modalità di spillatura senza CO2 aggiunta e con fusto in Pet riciclabile».

Nonostante tutto, però, il consumo di birra a livello mondiale raggiungerà un livello superiore ai 2 miliardi di ettolitri nel 2015 (rapporto Global Beer Trends della Canadean Research Consultants).

Canadean ha previsto un tasso medio annuo di crescita del 2,8% fino al 2015. Tuttavia, questa cifra globale maschera grandi differenze. In Asia il consumo è destinato a crescere del 5% medio, insieme a quello africano e del Medio Oriente, seguiti dall’America Latina (+3%). Al contrario, il mercato dell’Europa orientale è destinato a crescere solo dell’1,5% medio annuo.

L’aria pù depressa resta l’Europa occidentale con un calo marginale.

La forte performance del mercato della birra in Asia porterà la regione a rappresentare il 38% del consumo totale di birra nel 2015. Il mercato asiatico è dominato dalla Cina che nel 2015, da solo, rappresenterà oltre un quarto di tutti i consumi di birra nel mondo. In particolare il mercato cinese della birra dovrebbe raggiungere i 573 milioni di hl entro la fine del periodo di previsione.

B cod 20798

Corsendonk Agnus

La bionda prodotta nel Priorato P

ur essendo uno dei più piccoli Paesi della Comunità europea, il Belgio da anni è considerato il paradiso assoluto della birra. Qui, infatti, la birra non di Enrico Rota è solo la bevanda nazionale, ma viene considerata come una vera e propria forma di cultura e tradizione, paragonata alla cultura vinicola dell’Italia e della Francia. Come per il resto dell’Europa, anche il Belgio ha la sua tradizione brassicola legata al mondo ecclesiastico.

Il Priorato di Corsendonk di Oud-Turnhout nasce nel 1398 grazie La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

alla donazione dei terreni da parte di Maria van Gelder, giovane figlia del Duca di Brabante Jan III, all’ordine monastico degli Agostiniani. Già nel 1453 dentro l’Abbazia era prodotta birra. I monaci, originari della Svizzera, non solo producevano birra, ma come ogni ordine contemplativo erano anche largamente portati alla copia dei libri, all’insegnamento del latino e allo studio della Bibbia.

Di rilievo è la produzione della Agnus. È una birra chiara opalescente, con lieviti, che vuole riproporre il gusto dei suoi padri fondatori. Al naso l’impatto non è molto intenso, ma sprigiona interessanti profumi: frutta matura e agrumi canditi, l’erbaceo di un luppolo e una speziatura. In bocca la complessità aromatica si spegne lasciando spazio al ricordo del luppolo.

La schiuma è fine e compatta. Di colore giallo oro intenso. B cod 20638

Italia a Tavola · giugno 2011 21

BEVERAGE Birra

Artigianali ed estere top spopolano nei locali italiani I

l mercato della birra è un mercato che può apparire abbastanza statico se si guarda ai numeri in generale, ma che tuttavia sta conoscendo in questi ultimi anni un grande dinamismo.

Accanto al fenomeno della birra artigianale italiana vanno anche sottolineati i nuovi arrivi sul mercato di birre di qualità e della ricerca di nuovi produttori da inserire nel portafoglio.

In prima fila in entrambe le situazioni c’è Interbrau Spa. A raccontarci la sua esperienza è Sandro Vecchiato, amministratore delegato dell’azienda. «Distribuiamo le splendide birre italiane di Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo) e abbiamo in esclusiva le birre Open di Le Baladin, che è sicuramente la “firma” più nota del settore. Anche a livello internazionale. Sull’altro fronte, quello delle nuove birre estere, siamo stati tra i primi a valorizzare le migliori produzioni statunitensi, trattando i prodotti di Brooklyn Brewery (New York City) e della californiana Sierra Nevada, inoltre abbiamo allargato il range belga, manteniamo i rapporti ormai decennali con le più note birre tedesche, a partire dalla storica

22 Italia a Tavola · giugno 2011

bavarese Augustiner, e trattiamo anche birre irlandesi di piccoli produttori (The Porterhouse e la novità di quest’anno O’Hara) e inglesi».

Non è da meno l’attività del Gruppo Biscaldi, il suo amministratore delegato Pietro Biscaldi ci ha raccontato che «il trend dei consumi in Italia si sta orientando verso le birre di qualità, di nicchia e di importazione. Oltre alle classiche birre della tradizione riscuotono attenzione, dopo il fenomeno delle birre belghe, le cosiddette birre artigianali di importazione e non. Tra i nostri marchi in testa come consumo e richiesta c’è birra Asahi che il Gruppo distribuisce dal 2000 e che rapidamente si è fatta strada nei ristoranti giapponesi di qualità fino ad approdare nei locali più cool e sugli scaffali della grande distribuzione. Oggi Asahi segue la tendenza in continua espansione della cucina giapponese ed è diventata una delle birre più apprezzate su tutto il territorio nazionale al di là della ristorazione etnica. Una gamma di punta del nostro portfolio è rappresentato dalle birre messicane, richieste nei locali tex mex ed etnici:

parliamo di Sol, Dos Equis, Bohemia e Tecate, birre di tradizione messicana sempre più apprezzate da giovani e non. Dalla Repubblica Ceca arriva una birra dal gusto pieno e dal corpo ben strutturato come Budějovický Budvar Lager, unica birra Dop la cui originalità è stata riconosciuta dall’Ue. La novità è rappresentata dalla birra estone Viru: una vera sorpresa per il pubblico italiano».

Parlando di prodotti di alta qualità non si può non citare Birra Forst che è riuscita a raggiungere l’obiettivo di mantenere il suo output spostando la quota delle vendite dei prodotti a perdere a favore di quelli a rendere. «Birra Forst - sottolineano dall’azienda - è un prodotto di altissima qualità e quindi vediamo molta potenzialità per il mercato dei fusti.

Proprio per questo motivo puntiamo molto sulle iniziative per gli esercenti, in particolare per aumentare la conoscenza dell’impianto di spillatura, la corretta pulizia del bicchiere e la tecnica di spillatura appropriata per avere sempre una birra a regola d’arte attraverso degli appositi corsi di formazione». B cod 20798

Cuvèe Millesimata Un successo oltre le aspettative

Birra beverage

Ottimo il rapporto qualità/prezzo

N

ata solo 6 mesi fa, la Cuvée Millesimata, birra artigianale rifermentata in bottiglia a marchio Birrificio nazionale, sta riscuotendo un interesse che neppure i fratelli Rota, titolari della 4R di Torre de’ Roveri (Bg) avrebbero potuto auspicare.

Concepita con un’esclusiva ricetta da loro elaborata e prodotta in un microbirrificio locale, scaturisce da un progetto che vuole sfatare la tradizione che lega i prodotti brassicoli italiani ad un rapporto qualità/prezzo non proprio brillante. Abbiamo incontrato Luca Rota (nella foto), responsabile di produzione nonché consigliere delegato, per capirne i motivi.

Da cosa è stato generato questo successo?

Come ogni grande risultato, non c’è mai solo un motivo o spiegazione. Fondamentalmente è stato generato da un notevole rapporto qualità/prezzo con caratteristiche oggi difficili da trovare come una giusta gradazione alcolica e un formato dedicato solo al canale della ristorazione. Se aggiungiamo poi la valenza del territorio del nostro Paese e della nostra cultura, sottolineando l’importanza della singola cottura, il gioco è fatto.

Come mai sottolinea un’importanza strategica legata al rapporto qualità/prezzo?

Mi piace ripetermi.

Il nostro progetto desidera, anzi vuole, avere come cardine fondamentale una birra che abbia una quotazione come quelle europee.

Da tempo percepivamo l’opportunità commerciale di avere nel nostro importante paniere brassicolo, una birra che rappresentasse

la nostra cultura. Abbiamo lavorato duramente per raggiungere l’obiettivo.

Quanto è determinante invece una giusta gradazione?

L’aspetto legato al contenuto dell’alcol è come nel vino. Anche la birra può esprimere emozioni maggiori grazie ad un elevato tenore alcolico.

Il nostro temperamento ci ha portato però a produrre una birra intrigante e coinvolgente, senza l’aiuto forzato (o eccessivo) dell’alcol. Sinceramente, possiamo affermare di essere soddisfatti del risultato ottenuto.

Progetti per il futuro?

Continuare a puntare sul servizio percependone il valore del post vendita, ovvero non preoccupandoci di vendere quanto di far vendere.

Nello specifico, abbiamo realizzato del materiale elegante da utilizzare ed eventi da sfruttare per compiere questa missione. Come supporto mediatico abbiamo creato un sito web (www.birrificionazionale.it) di facile consultazione che sia in grado di raccontare con chiarezza questo prodotto. B cod 20799 4R - Quattroerre via Marconi 1, Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com

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BEVERAGE Distillati

Il meglio dei distillati

Anag in prima linea per la qualità Il Comune di Termeno (Bz) ha ospitato la 6ª edizione di “Acquaviti d’oro”, prestigioso concorso che ogni anno l’Anag organizza con l’intento di valorizzare i distillati.

Le etichette, di qualità eccellente, che hanno partecipato alla rassegna sono state in tutto 192, provenienti da 61 distillerie

24 Italia a Tavola · giugno 2011

di Federico Garavaglia

E

rano 61 le distillerie presenti con ben 192 etichette di qualità eccellente alla 6ª edizione di “Acquaviti d’oro”, a conferma che il concorso, il più importante d’Italia e tra i primi a livello europeo, rappresenta un sicuro punto di riferimento per i distillatori che sempre di più sono orientati a focalizzare i loro sforzi nella ricerca della qualità. Il Comune di Termeno (Bz) ha ospitato il prestigioso concorso, organizzato dall’Anag. Ben 16 le regioni italiane che hanno partecipato alla rassegna, in più hanno preso parte all’avvenimento anche Germania e Austria e questo ha conferito un manto di internazionalità del quale andare fieri. Un plauso sicuro lo merita l’Anag

intesa come associazione, il presidente nazionale Silvano Facchinetti e i presidenti regionali, i quali molto si sono dovuti adoperare non solo per organizzare un evento di tale spessore ma anche per aver coordinato una squadra di 77 assaggiatori. La qualità è stata quest’anno la parola d’ordine che ha mosso l’Anag in tutta Italia per diffondersi agli occhi ignari di tutti gli appassionati del distillato, riuscendo ad attivare un sito dedicato al concorso: www.acquavitidoro.eu. È stata una mattinata impegnativa quella del 22 maggio, due le sale a disposizione degli assaggiatori, una per i degustatori delle grappe e un’altra per la degustazione delle acquaviti, che vedono assaggiatori “specializzati” proprio su questa qualità. La degustazione è anonima e variegata in modo che nessun assaggiatore degusti un prodotto analogo a quello del vicino e giudicata con un metodo nuovo elaborato dal presidente Facchinetti e dalla segreteria dell’Anag. Fino all’anno scorso la valutazione si esprimeva in cifre, e questo non consentiva di interpretare che cosa l’assaggiatore esprimesse in base ai tanti parametri da considerare nella degustazione del distillato. Quest’anno, viceversa, alle voci, ovvero ai parametri, corrisponde una scala graduata e documentata in

Distillati beverage quadretti, esprimendo in base alle linee guida i propri pareri interpretabili, comprese proprio quelle sfumature che nel numero non si sarebbero potute considerare. Le varietà presentate sono state non solo molte, ma variegate.

L’Anag cerca di spendersi molto per diffondere la passione della grappa e dell’acquavite, organizza corsi nelle varie regioni e promuove attraverso i presidenti attività collegate all’argomento, con fiducia e convinzione. Il primo parere lo riceviamo da Attilio Carosso, presidente Anag Piemonte. La sua testimonianza cela anche una vena di campanilismo poiché l’Anag stessa è di origine piemontese. Ci spiega che l’associazione impegna moltissimo e richiede costanza, almeno mensile, per degustazioni e serate.

Non sempre si riscontra il seguito che occorrerebbe, svela Andrea Toselli presidente Anag Emilia Romagna, che nell’organizzare i corsi nota che soprattutto un pubblico giovane magari partecipa per poi, in parte, svanire. Tuttavia, ad onor del vero, c’è anche una percentuale di ragazzi che si appassiona invece a questo argomento e con interesse.

Molti tra i presidenti che incontriamo hanno un passato o esperienza nel settore del vino, chi ha sempre fatto l’insegnamento nel settore, come per esempio Robero Padoan, presidente Anag Veneto, che milita nell’Anag dal 1990, o come Generoso Apicella, presidente Anag Campania, anch’egli da lungo tempo nel mondo del vino. Chi invece viene da tutt’altra realtà è Paola Soldi, presidente Anag

tutti i risultati presto sul web Tutti i risultati con le grappe e le aziende vincitrici del Concorso “Aquaviti d’oro” saranno pubblicati, non appena disponibili, sul portale www.italiaatavola.net.

All’argomento sarà anche dedicato un ampio servizio sul prossimo numero della rivista, quello col mese di copertina luglio/agosto 2011.

Toscana. Un colpo di fulmine autentico quello per la grappa, confessa rammaricata la Soldi, che non si dà per vinta e, malgrado lo sguardo sospettoso che la Toscana riserva alla grappa, si propone di potersi affiancare al Chianti Classico in una valutazione parallela che finora è un peccato che la regione non abbia colto.La parentesi finale parla siciliano.

Il vulcanico professor Antonino Borzellieri, presidente da 10 anni di Anag Sicilia, ha capito che la ricetta ideale per diffondere la grappa è mescolarla con la cultura.

B cod 20877

Italia a Tavola · giugno 2011 25

BEVERAGE Distillati

Psenner entra nel futuro A Termeno una nuova distilleria I

l carattere Psenner si distingue per le radici profonde e per una sincera passione legata all’arte della distillazione. Da sempre la storica distilleria è animata da uno spirito innovativo che valorizza la migliore tradizione di famiglia. Recente è l’elegante restyling realizzato per il Distillato di Pera Williams, il grande classico Psenner. E non è tutto.

«Dal 2008 - ha spiegato il direttore vendite Claudio Tomasi - quella che in passato è stata la prima impresa italiana a distillare l’acquavite di pera Williams, ha avuto modo di entrare anche nell’universo del vino, attivando la produzione di vino bianco Doc altoatesino, con un marchio denominato “Selig”».

Novità e tradizione hanno guidato la mirata e strategica operazione di

rinnovamento che ha coinvolto anche l’intera linea dei Distillati di frutta, la Grappa Classic e l’ultima nata Grappa Tonneaux. Ma il futuro non si fa attendere. Oggi Psenner conquista con l’apertura della nuova distilleria, un mix perfetto tra gusto e design.

Per guardare al domani con la forza della tradizione, Psenner inaugura lo spazio che, attraverso l’architettura e il design, propone un nuovo modo di vivere e degustare il distillato. Grandi vetrate accolgono la meraviglia del paesaggio circostante.

L’accostamento di materiali ricercati e rari come l’onice, conquistano al primo sguardo. Il progetto di illuminazione svela suggestivi giochi di luce e di colore. Ogni dettaglio, come ha spiegato il presidente dell’azienda Werner Psenner è

stato studiato, cercato e voluto dagli architetti Freissinger ed Elzenbaumer per creare un’atmosfera che non si dimentica, con un investimento complessivo di circa 7 milioni di euro negli ultimi tre anni.

L’inaugurazione dà il via anche a un importante progetto frutto dell’intensa e produttiva collaborazione con il Centro studi assaggiatori: “Psenner Ambassador”.

Persone dotate di conoscenza ed esperienza, preparate per generare un movimento di comunicazione nell’ambito del bere di alta qualità.

B cod 20766 L. Psenner Spa via Stazione 1, Termeno sulla Strada del Vino (Bz) - Tel 0471 860178 www.psenner.com

In alto i calici nel segno dell’arte L’Anag Sicilia adotta il Satiro Danzante

Interessante il percorso intrapreso dall’Anag Sicilia volto alla promozione e valorizzazione del patrimonio culturale dell’Isola.

Prima tappa il Museo del Satiro Danzante di Mazara del Vallo (Tp). L’iniziativa è del vulcanico presidente regionale, Antonino Borzellieri che ha organizzato per i soci Anag della Sicilia, una due giorni in quello che fu l’emporio fenicio, alla scoperta del capolavoro bronzeo attribuito allo scultore greco Prassitele, presumibilmente del IV secolo a.C. Presso la Chiesa di S. Egidio, oggi trasformata in museo, che ospita il Satiro Danzante, i soci Anag hanno incontrato Valeria Li Vigni, direttore del Museo Interdisciplinare “Agostino Pepoli” di Trapani e Sebastiano Tusa, soprintendente per i Beni culturali e ambientali di Trapani. (P.R.) B cod 20822

26 Italia a Tavola · giugno 2011

Produttori cinesi Sempre più spirits

È

la Cina il più grande produttore di distillati e liquori al mondo, ma il consumo pro-capite più alto è in Europa. Gli italiani però bevono poco e bene. Questi alcuni dei dati presentati al convengno internazionale di Forum Aquavitae (primo centro internazionale per la ricerca sui distillati) che si è chiuso lo scorso 20 maggio, a Borgonato di Cortefranca in provincia di Brescia. La Cina, dicono i dati, produce il 24% di distillati e

liquori al mondo, seguita dalla Russia con l’8% dal e Giappone con il 7%.

Ma l’Europa batte la Cina per quanto riguarda il consumo procapite: ogni europeo consuma infatti circa 8,2 litri di distillati contro i 4 dei cinesi. Ma in un anno gli italiani, in particolare, consumano solamente 2,6 litri di distillati o liquori a testa.

«Il consumo italiano, così basso rispetto al resto dell’Europa e del mondo più in generale - ha commentato Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori e professore di Analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere è rappresentativo di una cultura degli spirits avanzata. Gli italiani tendono a bere sempre meno e meglio, i numeri confermano infatti una tendenza a un bere per piacere ma moderato».

B cod 20829

Distillati beverage argento per Bertagnolli a Bruxelles - Successo per la Premiata distilleria G. Bertagnolli alla 18ª edizione dei Concours Mondial de Bruxelles. Per quanto riguarda la sezione spirits la giuria ha premiato solo 7 grappe. B cod 20906 Fragolino Spritz di bottega rinfresca l’estate - Fresco, dolce e dal sapore di fragoline di bosco, Distilleria Bottega propone il Fragolino miscelato al prosecco per celebrare in modo fresco e dissetante il rito dell’aperitivo. B cod 20917

Cesari e la grappa Nell’Olimpo degli spiriti di qualità c’è la Grappa di Amarone Bosan

U

n distillato speciale, che racchiude in sé tutte le caratteristiche e i profumi dell’Amarone Bosan, vino di punta dell’azienda Gerardo Cesari.

Da questa idea è nata la Grappa di Amarone Bosan, presentata all’ultima edizione di Vinitaly. Grappa di Amarone Bosan è un liquore di alta qualità, un distillato di vinacce di Corvina e Rondinella, che conclude il percorso di produzione del Bosan. Gli aromi vengono estratti in caldaiette a metodo discontinuo alimentate a vapore diretto, metodo di distillazione molto complesso ma necessario per mantenere intatte tutte le peculiarità delle pregiate uve che danno vita a questo prodotto.

Il risultato della distillazione è una grappa con un tenore alcolico di 45°, che trascorre almeno due anni in barrique per affinarsi e raggiungere un

perfetto equilibrio organolettico. Nasce così una grappa dall’inconfondibile profilo aromatico, che riporta al naso e al palato di chi la degusta i profumi tipici dell’Amarone, vino simbolo della Valpolicella. Si completa dunque la linea Bosan della Gerardo Cesari, che contempla l’Amarone e il Ripasso, vero e proprio percorso tra i profumi e i sapori della Valpolicella.

Questo nuovo distillato, oltre che in Italia, ha riscosso grandi apprezzamenti anche all’estero, in occasione di appuntamenti internazionali quali l’International Wine e Spirit Fair di Londra e verrà presentata a Vinexpò a Bordeaux.

B cod 20656 Gerardo Cesari Spa Loc. Sorsei 3, Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

Italia a Tavola · giugno 2011 27

Sempre aggiornati con Italia a Tavola network

28 Italia a Tavola 路 giugno 2011

Acqua e bevande beverage

L’unione fa la forza

Più ricca la gamma Norda I

n occasione del 150° anniversario dell’Unità d’Italia Norda ha voluto celebrare l’evento ricordando nei propri messaggi pubblicitari che lo spirito “nazionale” anima anche le propria attività. La recente acquisizione di Gaudianello, uno fra i marchi delle acque minerali più conosciuti e diffusi al Centro-Sud con i marchi Gaudianello e Leggera, leader di mercato in Puglia e ben presente in Campania, Basilicata e Lazio, ha consentito infatti al Gruppo di ampliare l’operatività in regioni strategiche proponendo un mix di prodotti ancora più ampio, che ora comprende anche una “effervescente naturale”.

Per Norda l’acquisizione di Gaudianello ha significato consolidare la propria quota di mercato nel canale Horeca, portandola a raggiungere il secondo posto nazionale. Ora più che mai il Gruppo Norda è partner dei ristoratori, grazie anche alla gamma delle bibite gassate e alle bevande piatte: un interlocutore ideale nel beverage, che offre il vantaggio di dialogare con un’azienda tutta italiana, con alle spalle oltre 160 anni di storia (più di 40 per Norda e 120 per Gaudianello).

Nessuna altra realtà del settore può proporre alla ristorazione una gamma così articolata di etichette e formati, che comprendono vetro, bottiglie in Pet dedicate all’Horeca, bibite gassate e bevande piatte, dove spicca il marchio Twinings, azienda inglese che è sinonimo di tè in tutto il mondo.

Twinings Iced Tea, prodotto e distribuito da Norda, è disponibile nelle varianti limone e pesca e tè verde, che racchiudono tutta l’eccellenza e l’appassionata dedizione

alla cultura del tè che caratterizzano il brand brittanico. L’incontro tra l’acqua minerale naturale Norda con l’alta qualità del tè Twinings ha dato vita a una bevanda dissetante dal sapore intenso, con gusto e aroma superiori, senza coloranti e conservanti.

Dopo il successo ottenuto con i formati da 1 l e da 0,5 l, Norda ha presentato un’importante novità per la stagione 2011: Twinings Iced Tea nel formato da 33 cl in Pet, dedicato esclusivamente al canale Horeca e vending. Anche per questo formato, piccolo nelle dimensioni ma sempre

grande nella qualità, sono disponibili le versioni al limone, alla pesca e tè verde. Come tutti gli Iced Tea Twinings anche il formato 33 cl è prodotto nello stabilimento Norda di Primaluna (Lc), dove è installato il modernissimo impianto in “asettico” che consente all’azienda di essere fortemente propositiva anche nel settore delle bevande piatte.

B cod 20763 Norda Spa via Provinciale 1, Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - Fax 0341 980010 www.norda.it

il gruppo in cifre 105 milioni di euro fatturati nel 2010 800 milioni bottiglie vendute 14,4% valore di mercato Horeca raggiunto 5 siti produttivi in Italia 14 sorgenti e 20 linee di imbottigliamento

Italia a Tavola · giugno 2011 29

enonews Concorsi

Vini da Pesce Calice Dorico alla Cantina Gallura S

uccesso indiscusso per il Veneto alla 12ª edizione della Selezione nazionale dei vini da pesce. La regione ha conquistato ben 4 medaglie d’oro sulle 11 assegnate complessivamente.

In bell’evidenza anche Lombardia e Sardegna, con due ori ciascuna. Nel medagliere anche Abruzzo, Puglia, Trentino, Basilicata, Sicilia e Marche.

Nove le regioni che si sono aggiudicate almeno una medaglia, mentre sono del tutto “scomparse” dal gradino più alto del podio importanti realtà vinicole, come Friuli Venezia Giulia e Toscana.

Il “Calice Dorico”, premio speciale assegnato all’azienda che raggiunge il miglior risultato in assoluto, è andato all’azienda sarda Cantina Gallura società cooperativa agricola di Tempio Pausania (Ss) che, con due medaglie d’oro, ha realizzato il miglior successo “di squadra”.

Il Premio Marche, riconoscimento riservato ai tre vini marchigiani che hanno ottenuto il miglior punteggio in assoluto, è andato invece all’Offida Dop Pecorino 2010 dell’Azienda agricola Centanni

Giacomo di Montefiore dell’Aso (Ap).

Secondo posto per un altro Offida Doc Pecorino, l’Ofithe 2010 della Terre Cortesi Moncaro sca di Montecarotto (An), mentre al terzo posto il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico superiore 2010 di Mancinelli Stefano di Morro d’Alba (An).

La manifestazione indetta dall’Istituto marchigiano di tutela vini, è stata realizzata con la collaborazione dell’Associazione enologi enotecnici italiani che si è assunta la responsabilità dell’esecuzione tecnico

Genesi 2010 Vermentino di Gallura Docg Superiore medaglia d’oro Uve: 100% Vermentino da vigneto policlonale Colore: giallo paglierino con riflessi oro, luminoso Profumo: ampio e complesso, forte è il richiamo alla macchia mediterranea di cui conserva il profumo delle sue erbe aromatiche, tipiche di questo territorio Sapore: avvolgente grazie a tutte le sue sensazioni gusto-olfattive presenti, compresa quella minerale sapida, tipica del terreno granitico. Finale lunghissimo Servire: in secchiello con ghiaccio a temperatura ambiente (no frigo) Abbinamenti: si esalta con tutta la cucina di mare.

Anche con i piatti più elaborati

Balajana 2008 Colli del Limbara bianco Igt medaglia d’oro Uve: 100% Vermentino Colore: giallo paglierino, carico, brillante Profumo: intenso, persistente, fine, fruttato, nota aromatica del vitigno, sentori evidenti di vaniglia Sapore: morbido, di medio corpo, media persistenza gusto olfattiva, sentori di mandorla Servire a: 12°C in un calice slanciato di buona ampiezza, stappare 10-20 minuti prima del servizio Abbinamenti: ideale con primi piatti leggeri, secondi di pesci anche al cartoccio, carni bianche non eccessivamente salate

Cantina Gallura

via Val di Cossu 9, 07029 Tempio Pausania (Ss) Tel 079 631241 - Fax 079 671257 - www.cantinagallura.com

30 Italia a Tavola · giugno 2011

operativa delle selezioni. Il Concorso, dall’Associazione enologi enotecnici riservato solo ai vini bianchi e rosati italiani e da 2 giornalisti della a Denominazione di origine e a stampa nazionale e internazionale Indicazione geografica tipica e ai vini nominati dall’Istituto nazionale spumanti bianchi e rosati prodotti sul per il Commercio estero, hanno territorio nazionale, si è proposto di valutato in tre giorni di lavori 598 far evidenziare la migliore produzione campioni presentati da 259 aziende enologica italiana, farla conoscere in rappresentanza di tutte e 20 ai consumatori e agli operatori, le regioni italiane. Tra i membri presentare al pubblico le tipologie dei delle commissioni era presente il vini più caratteristici, nonché premiare e stimolare lo sforzo delle aziende continua a pagina 32 vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti.

Müller Thurgau I campioni sono pervenuti e Brut Spumante stati catalogati dall’Ente regionale medaglia d’oro per le manifestazioni fieristiche Uve: 100% Müller Thurgau di Ancona e resi anonimi Colore: giallo paglierino con sfumature dall’avvocato Gabriele Marasca, verdi, perlage fine ed elegante Profumo: tipico di salvia e agrumi quindi sono stati valutati con il Sapore: fresco, sapido, decisamente metodo “Union internationale aromatico Gradi: 11% vol. des oenologues”. Le operazioni di Servire a: 6-7°C selezione, divise in 9 sessioni, si Abbinamenti: ideale come aperitivo con piatti di pesce e risotti primavera sono ufficialmente aperte presso l’Hotel Monteconero Badia di Astoria Vini San Pietro. I commissari, divisi via Crevada 12, 31020 Refrontolo (Tv) in cinque commissioni, ognuna Tel 0423 6699 - Fax 0423 665077 www.astoria.it - Facebook: astoria wines composta da 5 enologi nominati

PREMIO SPECIALE “CALICE DORICO” All’azienda che in assoluto ha ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto almeno il punteggio di 80/100, viene assegnato il Premio speciale “Calice Dorico”.

Cantina Gallura sca - Tempio Pausania (Ss) Colli del Limbara Igt Bianco “Balajana” 2008 Vermentino di Gallura Docg Superiore “Canayli” 2010 Vermentino di Gallura Docg Superiore “Genesi” 2010

PREMIO “MARCHE” Il comitato organizzatore su proposta della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Ancona ha indetto in occasione della 12ª Selezione nazionale dei vini da pesce il “Premio Marche”. Riconoscimento riservato ai tre vini marchigiani che hanno ottenuto il miglior punteggio in assoluto.

1° Offida Dop Pecorino Azienda agricola Centanni Giacomo - Montefiore dell’Aso (Ap) 2° Offida Doc Pecorino “Ofithe” Terre Cortesi Moncaro sca - Montecarotto (An) 3° Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore 2010 Mancinelli Stefano - Morro d’Alba (An)

Ca’ Roma 2006 Spumante classico rosé medaglia d’oro Uve: 85% Pinot nero, 15% Pinot bianco Colore: rosa fior di pesco Profumo: fine e delicato di crosta di pane e lieviti Sapore: armonico gradevole e molto persistente Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 6-7°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e con antipasti in genere, ma anche a tutto pasto

Agriturismo Cantina Ca’ Roma strade dei Colli sud 5/c, 46049 Volta Mantovana (Mn) - Tel e fax 0376 803128 www.caroma.it

Italia a Tavola · giugno 2011 31

enonews Concorsi segue da pagina 31

Sono stati selezionati 438 vini pari al 72,4% di quelli presentati. A tutti i vini che hanno direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini. conseguito il punteggio complessivo di almeno 80/100, corrispondenti Il risultato finale di all’aggettivazione “ottimo” in base ogni campione è stato al metodo di valutazione dell’Union calcolato dall’avvocato internationale des oenologues, è stato Gabriele Marasca, assegnato il Diploma di merito. Tra dopo aver eliminato la scheda con il punteggio questi, quelli che per ogni categoria hanno ottenuto il miglior punteggio, più alto e quella con il sono stati premiati con Medaglia d’oro, punteggio più basso, d’argento e di bronzo. I componenti attraverso la media le commissioni hanno compilato aritmetica delle 5 4.186 schede, attribuito 59.458 giudizi schede rimanenti.

Aurora Rosé Spumante Extra Dry

parziali e utilizzato ben 4mila bicchieri.

La “Selezione nazionale dei vini da pesce” è abilitata dal ministero delle Politiche agricole, pertanto tutti gli aspetti amministrativi di selezione sono stati effettuati sotto il controllo del funzionario Andrea Squarcia.

B cod 20758

Greco 2010 Puglia Igp

medaglia d’ARGENTO

medaglia d’ARGENTO

Uve: 100% Raboso Colore: rosato Profumo: fresco, delicato con sentore di piccoli frutti rossi Sapore: Sapido, armonico Gradi: 11% vol.

Servire a: 5-6°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e ideale con cibi leggeri

Uve: 100% Greco Colore: bianco Profumo: delicato con sentori floreali e note di mela verde Sapore: asciutto, armonico, con corpo consistente Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10°C Abbinamenti: ideale con antipasti, frutti di mare, pesce in genere, minestre leggere e carni bianche

Viticoltori Ponte srl

Società agricola Colle Petrito

via Verdi 50, 31047 Ponte di Piave (Tv) Tel 0422 858242 - Fax 0422 858246 www.viticoltoriponte.it

contrada Petrito, 70055 - Minervino Murge (Bt) Tel e Fax 0883 695912 www.collepetrito.it

il medagliere completo MEDAGLIA

VINO

AZIENDA

Vini Bianchi Secchi Tranquilli Doc E Docg Medaglia D’oro

Vermentino di Gallura Docg Superiore “Genesi” 2010

Cantina Gallura sca - Tempio Pausania (Ss)

Medaglia D’argento Trentino Doc Traminer Aromatico “Bottega Vinai” 2010

Cavit S.C. - Trento (Tn)

Medaglia Di Bronzo Offida Dop Pecorino 2010

Az. agr. Centanni Giacomo - Montefiore Dell’aso (Ap)

Vini Bianchi Secchi Tranquilli Igt Medaglia D’oro

Basilicata Igt Bianco “Il Preliminare” 2010

Cantine del Notaio scarl - Rionero In Vulture (Pz)

Basilicata Igt Bianco “Re Manfredi” 2010

Terre Degli Svevi Giv Spa - Venosa (Pz)

Colli Aprutini Igt Pecorino 2010 Medaglia D’argento Puglia Igp Greco 2010 ex-aequo Sicilia Igt Grillo “Cortebianco” 2010 Terre di Chieti Igt Pecorino “Calai” 2010 Medaglia Di Bronzo Terre di Chieti Igt Bianco “Kripia” 2010

Agricola f.lli Biagi F.& L. snc - Colonnella (Te) Soc. agr. Colle Petrito arl - Minervino Murge (Bt) Contri Spumanti Spa - Cazzano Di Tramigna (Vr) Olearia Vinicola Orsogna sca - Orsogna (Ch) Olearia Vinicola Orsogna sca - Orsogna (Ch)

Vini Bianchi Secchi Tranquilli Doc E Docg Elaborati In Barrique O Comunque Affinati In Legno Medaglia D’oro

Garda Doc Chardonnay “Meridiano” 2010

Az. agr. Ricchi f.lli Stefanoni ss - Monzambano (Mn)

Medaglia D’argento Trebbiano D’Abruzzo Doc “Villa Regis” 2008

Agricola La Cascina Del Colle - Villamagna (Ch)

Medaglia Di Bronzo Offida Dop Pecorino “Le Merlettaie” 2010

Soc. agr. Ciù Ciù di Bartolomei M. e W. ss - Offida (Ap)

Vini Bianchi Secchi Tranquilli Igt Elaborati In Barrique O Comunque Affinati In Legno Medaglia D’oro

Colli del Limbara Igt Bianco “Balajana” 2008

Cantina Gallura sca - Tempio Pausania (Ss)

Medaglia D’argento Sicilia Igt Grillo “Cortebianco” 2009

Contri Spumanti Spa - Cazzano di Tramigna (Vr)

Medaglia Di Bronzo Colline Pescaresi Igt Pecorino “Iodolanda” 2009

Az. agr. Costantini Antonio - Città Sant’Angelo (Pe)

32 Italia a Tavola · giugno 2011

Concorsi enonews

Vini Rosati Secchi Tranquilli Doc Medaglia D’oro

Cerasuolo D’Abruzzo Dop “Mallorio” 2010

Olearia Vinicola Orsogna sca - Orsogna (Ch)

Medaglia D’argento Cerasuolo D’Abruzzo Dop “Selezione del Sindaco” 2010

Olearia Vinicola Orsogna sca - Orsogna (Ch)

Medaglia Di Bronzo Cerasuolo D’Abruzzo Doc “Hedos” 2010

Cantina Tollo sca - Tollo (Ch)

Vini Rosati Secchi Tranquilli Igt Medaglia D’oro

Salento Igt Rosato Negroamaro “Tacco Barocco” 2010

Cantina Sociale Sanpietrana scarl - San Pietro Vernotico (Br)

Medaglia D’argento Basilicata Igp Rosato “Pipoli” 2010 ex-aequo Salento Igt Rosato “Kreos’” 2010

Vigneti Del Vulture - Acerenza (Pz)

Medaglia Di Bronzo Colli del Sangro Igt Rosato “Sapio” 2010 ex-aequo Salento Igp Rosato “Metiusco” 2010

Cantina Sangro sc - Fossacesia (Ch)

Castello Monaci srl - Salice Salentino (Le) Az. vin. Palamà srl - Cutrofiano (Le)

Vini Spumanti Bianchi Metodo Charmat Con Residuo Zuccherino Non Superiore A 20 G/L Medaglia D’oro ex-aequo

Müller Thurgau Vino Spumante Brut Millesimato 2010

Astoria Vini A.C. srl - Crocetta Del Montello (Tv)

Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Spumante Extra Dry “Vigneto Dirupo” 2010

Az. agr. Andreola di Pola Stefano - Farra di Soligo (Tv)

Prosecco Docg Superiore Spumante Medaglia D’argento Valdobbiadene Extra Dry 2010

Bortolin Angelo Spumanti sas - Guia di Valdobbiadene (Tv)

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Medaglia Di Bronzo Spumante Brut Millesimato 2010 ex-aequo Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Spumante Brut 2010

Toffoli soc. agr. ss - Refrontolo (Tv) Terre di San Venanzio Fortunato srl - Valdobbiadene (Tv)

Vini Spumanti Bianchi Metodo Classico Con Residuo Zuccherino Non Superiore A 20 G/L Medaglia D’oro

Vino Spumante Extra Brut Millesimato “Talento” 2002

Bisol Desiderio & Figli az. ag. ss - Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv)

Pavese Doc Pinot Nero Spumante Brut Medaglia D’argento Oltrepò Millesimato 2004

Monsupello Eredi di Boatti Carlo sa - Torricella-Verzate (Pv)

Medaglia Di Bronzo Vino Spumante Brut Riserva 2006

Casa vin. Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An)

Vini Spumanti Rosati Metodo Charmat Con Residuo Zuccherino Non Superiore A 20 G/L Medaglia D’oro

Vino Spumante Brut Rosé Cuvée Excelsa

Cantine Riondo Spa - Monteforte D’Alpone (Vr)

Medaglia D’argento Vino Spumante Extra Dry Rose’“Aurora Rose’” 2010

Viticoltori Ponte srl - Ponte di Piave (Tv)

Medaglia Di Bronzo Vino Spumante Extra Dry Rose’“Bolle’” 2010

Az. agr. Andreola di Pola Stefano - Farra di Soligo (Tv)

Vini Spumanti Rosati Metodo Classico Con Residuo Zuccherino Non Superiore A 20 G/L Medaglia D’oro

Vino Spumante Brut Rosé 2006

Agriturismo Cantina Ca’ Roma ss sa - Volta Mantovana (Mn)

Pavese Metodo Classico Docg Pinot Nero Medaglia D’argento Oltrepò Spumante Rosé 2008

Giorgi f.lli & C. sas. di Giorgi Antonio Fabiano ed Eleonora - Canneto Pavese (Pv)

Medaglia Di Bronzo Vino Spumante Brut Rosé 2008

Casa vin. Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An)

Italia a Tavola · giugno 2011 33

enonews Concorsi

Mondial du Rosé Unica medaglia d’oro italiana al Cerasuolo d’Abruzzo

Terra d’Aligi Cerasuolo d’Abruzzo Doc medaglia d’oro Uve: 100% Montepulciano Colore: rosso ciliegia brillante Profumo: ampi profumi fruttati con sentore di marasche e finissime note floreali Sapore: di buona struttura, molto equilibrato, morbido e persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con la cucina marinara, primi piatti delicati, carni bianche e formaggi semistagionati

Azienda agricola Terra d’Aligi

contrada Piana la Fara 90, 66041 Atessa (Ch) Tel 0872 897916 - Fax 0872 897813 www.terradaligi.it

medaglie assegnate (276 di cui 70 d’oro, contro le 257 del 2010 di cui on un totale di 14 medaglie, di cui 47 d’oro), l’Italia ha portato a casa 4 una d’oro e 13 d’argento, l’Italia si medaglie in meno rispetto all’edizione è attestata al terzo posto nella classifica dello scorso anno (quando ottenne ben 7 ori e 11 argenti) ed è stata superata finale del Mondial du dalla Spagna, seconda classificata con Rosé 2011. L’unica 23 riconoscimenti in totale, 6 medaglie medaglia d’oro italiana è d’oro e 17 d’argento. andata al Terra d’Aligi Regina incontrastata anche Doc Cerasuolo d’Abruzzo 2010 dell’Azienda agricola quest’anno è la Francia, che ha ricevuto ben 208 premi di cui 55 Terra d’Aligi di Atessa, in medaglie d’oro e 153 d’argento. provincia di Chieti.

Tra le altre nazioni partecipanti, va A fronte di una segnalata la buona performance della crescita complessiva Repubblica Ceca, che ha conquistato del numero di solo 3 medaglie, ma tutte Ca’ Vegar Bardolino Doc d’oro.

Chiaretto Classico Giunto ormai alla sua 8ª edizione, il Mondial du medaglia d’argento Rosé è un’iniziativa che nasce Uve: 50% Corvina, 35% Rondinella, con l’intento di valorizzare 15% Molinara Colore: rosa e premiare la volontà e Profumo: intenso, con sentori di viola l’ambizione di vignaiolie frutta rossa Sapore: sapido, armonico produttori che riescono a dare con sentore di frutta fresca vita ad un vino dalle esigenze Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 12°C tecniche ed enologiche quanto Abbinamenti: ideale come aperitivo mai complesse. L’Unione o in abbinamento con piatti a base di crostacei, prosciutto crudo degli enologi francesi ha e anche con la pizza così scelto di rendere ai vini rosati del mondo una Cantina di Castelnuovo del Garda particolarissima attenzione. via Palazzina 2, 37014 Castelnuovo Il concorso parigino del Garda (Vr) Tel 045 9816200 - Fax 045 6450800 è la sola degustazione www.cantinacastelnuovo.it professionale inquadrata

di Lucio Tordini

C

34 Italia a Tavola · giugno 2011

dalle norme richieste dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino ed è riservata ai produttori di rosato di tutte le regioni viticole del mondo.

il podio dei migliori paesi PAESE

ORO ARGENTO

TOTALE

Francia

55

153

208

Spagna

6

17

23

Italia

1

13

14

Forte del suo successo nel 2010, con circa 900 campioni (di cui 75 effervescenti) in provenienza da 21 Paesi del mondo, il Mondial du Rosé ha affidato anche quest’anno le operazioni di valutazione a una cinquantina di noti degustatoriesperti attentamente scelti, in rappresentanza di circa 15 nazioni. Se una medaglia su di una bottiglia è oggi per il consumatore la certezza che un operatore professionale l’ha degustata, giudicata e apprezzata, la cauzione morale che incombe attorno al sigillo del Mondial du Rosé è altrettanto grande. Come effervescente oppure come vino tranquillo, il rosato resta un vino conciliatore. Viene apprezzato per la sua prodezza enologica o perché richiama il piacere del vivere.

B cod 20590

Concorsi enonews

Matilde di Canossa 63 i migliori Lambruschi C

inquantaquattro aziende si sono contese lo scettro per la migliore produzione dei vini Lambruschi emiliani e lombardi. Il Concorso enologico “Matilde di Canossa - Terre di Lambrusco” si è proposto l’obiettivo di evidenziare la migliore produzione di vini Lambrusco, farla conoscere ai consumatori e agli operatori, presentare al pubblico le tipologie dei vari vini, nonché premiare e stimolare l’attività delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. I commissari, divisi in cinque commissioni composte ognuna da tre enologi, un giornalista e un sommelier, hanno valutato in due giorni di lavori 199 campioni presentati da 54 aziende. Il risultato finale di

ogni campione partecipante alla prima edizione del Concorso è stato calcolato dopo aver eliminato la scheda con il punteggio più alto e quella con il punteggio più basso, attraverso la media aritmetica delle 3 schede rimanenti.

Per ognuna delle denominazioni di origine e per ognuna delle indicazioni geografiche previste dall’art. 3 del regolamento, vengono premiati ex-aequo, sino ad una percentuale massima del 30% dei campioni ammessi al Concorso per ciascuna denominazione di origine e indicazione geografica, i vini che hanno ottenuto un punteggio uguale o superiore ad 80/100. Ai vini premiati verrà attribuito un diploma di

merito. Complessivamente sono stati selezionati 63 vini. Durante i due giorni del Concorso i commissari hanno compilato 995 schede di valutazione, attribuito 14.925 giudizi parziali e utilizzato 1.100 bicchieri.

La proclamazione ufficiale dei vincitori avverrà il 25 giugno al Castello di Bianello di Quattro Castella.

Durante la cerimonia saranno allestiti banchi di assaggio e sarà presentata la Guida “Terre di Lambrusco 2011” che conterrà, tradotta in tre lingue, una pagina dedicata. L’elenco completo dei vincitori è disponibile su www. italiaatavola.net digitando B cod 20930

Da “Cenerentola” a vino protagonista

C

on importanti progressi, interprete di grande qualità, adatto all’abbinamento con le cucine del mondo e protagonista sui mercati internazionali, il Lambrusco “rinasce” a nuova vita. Grande successo per “Mondo Lambrusco”, il giro del mondo del Lambrusco del Gruppo virtuale cuochi italiani.

L’evento, organizzato da Enoteca Regionale Emilia Romagna e dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, in collaborazione con il Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi e con il Consorzio Marchi Storici dei Vini Reggiani, ha portato il Lambrusco di qualità in 5

continenti, 30 ristoranti italiani in 15 nazioni. Grazie a una settimana mondiale, dove ogni locale ha offerto un piatto studiato per l’abbinamento a questo vino, il Lambrusco ha stupito i palati più fini con una qualità e una piacevolezza che ha aperto prospettive di crescita importanti sulle più rinomate tavole straniere. è un vino a tutti gli effetti “globale” e non poteva quindi che essere la scelta migliore per festeggiare anche i 150 anni dell’Unità d’Italia. (R.V.) B cod 20939

Italia a Tavola · giugno 2011 35

enonews Xxxxxx

Mondial de Bruxelles Italia quarta sul podio A

lla 18ª edizione dei Concours mondial de Bruxelles la Francia si è riconfermata, con 628 medaglie complessive (14 Gran medaglie d’oro, 291 Ori, 323 Argenti), la piazza di nazione più premiata, seguita, come lo scorso anno, dalla Spagna con 436 riconoscimenti (15 Gran medaglie, 136 Ori, 285 Argenti) e a sorpresa dal Portogallo che, con 235 medaglie (9 Gran medaglie, 68 Ori, 158 Argenti), scalza dal terzo posto l’Italia, che si ferma a 197 allori (12 Gran medaglie, 62 Ori, 123

Argenti) e conquista il 4° posto. Dietro il Belpaese si piazza il Cile con 131 medaglie (5 Gran medaglie, 43 Ori, 93 Argenti), quindi il Sud Africa con 88 (3 Gran medaglie, 41 Ori, 44 Argenti) e l’Australia con 62 (5 Gran medaglie, 21 Ori, 38 Argenti). Il Lussemburgo, Paese ospitante, ottiene 29 riconoscimenti totali.

Sui 7.386 campioni presentati a ottenere le medaglie sono state 2.145 etichette sulla base di una tabella di riferimento che ha assegnato la Gran Medaglia d’oro ai vini che hanno

Pietrasacra 2006 Rosso Riserva Doc Erice

Capitel della Crosara Valpolicella Ripasso Doc

Gran medaglia d’oro

gran medaglia d’oro

Uve: 100% Nero d’Avola Colore: rosso rubino intenso con leggere sfumature aranciate Profumo: sentori di frutti di bosco a bacca rossa, in equilibrio con eleganti note di tabacco, cacao, liquirizia e pepe nero Sapore: possente e delicato, morbido e avvolgente con un finale molto persistente, carezzevole nella struttura per dolcezza e morbidezza dei tannini Gradi: 14% vol.

Servire a: 16°C Abbinamenti: carni rosse e selvaggina dai sapori forti e decisi

Uve: 60% Corvina, 30% Rondinella, 10% Molinara Colore: rosso rubino tendente al granato Profumo: di frutti rossi, ciliegia, mora Sapore: grande struttura supportata da un tannino morbido e vellutato, sentori di uva passita, vaniglia, con un finale speziato Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse e selvaggina

Fazio Wines srl

Cantine Giacomo Montresor Spa

via Rizzo 39, 91010 Erice (Tp) Tel 0923 811700 - Fax 0923 811654 www.faziowines.it

36 Italia a Tavola · giugno 2011

via Ca’di Cozzi 16, 37124 Verona Tel e Fax 045 913399 www.vinimontresor.it

Concorsi enonews

Alla Old Williams Selection Psenner l’unico oro mondiale dei distillati italiani G

ottenuto un punteggio medio compreso tra 96 e 100 punti, la Medaglia d’oro ai vini che hanno ottenuto una media compresa tra gli 87 e i 95,9 punti e la Medaglia d’argento a quelli rientranti nel range di 85,4-86,9 punti. Anche quest’anno solo all’1% dei campioni in concorso è stata attribuita la Gran medaglia d’oro.

Tra queste le sei etichette che hanno ottenuto il punteggio più alto in assoluto nella loro categoria, hanno formato la lista dei sei più prestigiosi riconoscimenti del concorso.

Miglior spumante: Cuvée de Prestige 2005 di Champagne Gallimard Père & Fils; Miglior bianco: Vigna Novali Classico Riserva Bianco 2007 di Terre Cortesi Moncaro; Miglior rosé: Terres de Berne 2010 di Château de Berne; Miglior rosso: Domus Pensi 2006 di Altavins Viticultors; Miglior dolce: Nectar PX di Gonzalez Byass; Miglior distillato: Highland Park 18 Years Old di Rémy Cointreau. continua a pagina 38

rande onore e infinita soddisfazione per quest’ultimo successo Psenner. Alla storica distilleria di Termeno (Bz) è stato riconosciuto il premio più importante a livello mondiale per una delle sue punte di diamante: Old Williams Selection.

La giuria del Concorso mondiale di Bruxelles riunisce ogni anno i più autorevoli professionisti del settore. L’incontro di tante culture è la caratteristica che rende questo concorso davvero unico e competitivo.

Old Williams Selection, il distillato dall’aroma e dal gusto inconfondibili, grazie alle materie prime selezionate, soltanto le pere migliori coltivate in Alto Adige nei frutteti della famiglia Psenner, e ai metodi di lavorazione tradizionali, ha conquistato i palati attenti della giuria. È il caso di dire che la qualità e il gusto Psenner hanno fatto ancora centro. E questa volta in tutto il mondo. B cod 20912

NOTE PECULIARI E SENSORIALI Distillazione: avviene in alambicchi a bagnomaria.

La successiva maturazione del prodotto, che riposa per almeno due anni prima di essere imbottigliato, gli conferisce una morbidezza inconfondibile.

Profilo sensoriale: nessuna traccia di amaro turba la perfetta dolcezza e morbidezza, accentuata dall’invecchiamento di almeno 2 anni.

Dal profumo fino all’aroma, che si diffonde in bocca, la pera Williams si esprime piena e integra, con una tale intensità da superare ogni altra nota.

Assaggiando, sorseggiando e inspirando questo profumo si sentono intorno al tono principale anche altre note di confettura, mela e pera cotta, fino a un accenno agrumato con impressioni floreali. Freschezza e franchezza caratterizzano fino in fondo un’acquavite di frutta distillata con maestria.

Gradazione 42%vol.

Servire a 12°C.

continua a pagina 38

L. Psenner srl via Stazione 1, 39040 Termeno sulla Strada del Vino (Bz) Tel 0471 860178 - Fax 0471 860616 www.psenner.com

Italia a Tavola · giugno 2011 37

enonews Concorsi segue da pagina 37

con lo stesso numero di allori - 14 - e l’Italia che fa un grande balzo in avanti portando le Gran medaglie d’oro da 5 a 12 Nel dettaglio della graduatoria delle Il medagliere di quello che può Gran medaglie d’oro emerge che anche quest’anno i migliori vini parlano spagnolo. essere definito “Il campionato mondiale del Vino” premia con le sue medaglie le Dalla penisola iberica infatti provengono migliori etichette che, tra le oltre 7mila in le 15 etichette - contro le 16 conquistate concorso provenienti da tutto il mondo, lo scorso anno - che hanno permesso alla Spagna di primeggiare in questa prestigiosa hanno ottenuto il consenso di una giuria internazionale composta da oltre 260 classifica. Le restanti piazze del podio degustatori tra sommelier, giornalisti, rimangono invariate rispetto al 2010 con la Francia che conferma il secondo posto importatori e scrittori del vino.

Cento Filari Lugana Doc

Saturnino 2010 Negroamaro rosato Salento Igt

medaglia d’oro

medaglia d’oro

Uve: 95% Turbiana, 5% Chardonnay Colore: giallo paglierino, brillante Profumo: prorompe in note floreali e fruttate intense Sapore: al palato evidenzia buona mineralità e acidità unite a pienezza e morbidezza con retrogusto persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: perfetto con pesce di lago (come i tipici coregone e anguilla) e di mare e con primi piatti delicati. Ideale anche come aperitivo

Uve: 100% Negroamaro Colore: rosa chiaretto limpido e brillante Profumo: fragranti e fresche note di violetta, ciliegia e rosa si incontrano con profumi di melagrana, lamponi e fragola Sapore: sapido, marino e minerale; forte della sua rotondità coniuga queste qualità con una notevole piacevolezza di beva Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: versatile e seducente, predilige piatti saporiti come melanzane e peperoni ripieni, spaghetti ai ricci di mare, lasagne alla marinara e risotto ai porcini. Piacevole anche con le seppie ripiene, il polpo “alla pignata”, i fegatini alla brace, il galletto rustico alla piastra e gli arrosticini di agnello

Gerardo Cesari Spa

loc. Sorsei 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it

Tenute Rubino

via Fermi 50, 72100 Brindisi Tel 0831 571955 - Fax 0831 571655 www.tenuterubino.it

Provenza, pioggia di premi

L’ascesa inarrestabile del Fabio Contato Lugana Doc

N

non è facile parlare di un vino che in tre anni ha saputo mantenere prestazioni così alte in termini di rendimento: due volte tre bicchieri e una volta due bicchieri rossi per la guida ai vini d’Italia edita da Gambero

38 Italia a Tavola · giugno 2011

Rosso, una menzione ai Decanter Wine Awards e ultimo, ma non ultimo, il riconoscimento della medaglia d’oro al Prix d’excellence di Bruxelles. Un Lugana prodotto per avere un pubblico mondiale, per stare vicino a vini di grande blasone risultando invidiabile per tenacità, fattezze e grinta minerale, diventando un riferimento per lo stile produttivo e regalando a chi lo produce soddisfazioni anche in termini di vendite.

«Ho voluto firmare un vino che rappresentasse appieno le potenzialità del Lugana - ha detto Fabio Contato titolare insieme alla sorella Patrizia dell’Azienda agricola Provenza senza togliere identità alla varietà ed esaltando il magnifico terroir del quale siamo custodi; è un prestigio poter vinificare uve di grande personalità ed è stupendo vedere apprezzato il lavoro quotidiano e la ricerca che mettiamo nei nostri prodotti». B cod 20940

Azienda agricola Provenza via Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.provenza.net

Concorsi enonews L’Italia, rispetto all’edizione giocata in casa, ottiene meno medaglie, 197 (12 Gran medaglie, 62 Ori, 123 Argenti), contro le 228 (5 Gran medaglie, 89 Ori, 184 Argenti) del 2010 anche in virtù di un calo di etichette in concorso, ma si alza la qualità del risultato acquisito. A rendere più che soddisfacente la trasferta in terra lussemburghese sono le 12 Gran medaglie d’oro conquistate dai produttori italiani, segnale evidente che la qualità dei vini prodotti in Italia si è innalzata ottenendo il consenso della giuria di degustatori internazionali. Le Gran medaglie d’oro italiane provengono da Sicilia (5), Toscana (4), Trentino Alto Adige, Puglia e Marche (queste ultime ottengono un riconoscimento a testa).

A destare l’attenzione è l’Azienda agricola Giuseppe Milazzo, situata nell’Agrigentino, che ottiene ben 3 Gran medaglie d’oro - con Duca di Montaldo Rosso 1999 Sicilia Igt, Duca di Montaldo Rosso 2002 Sicilia Igt e Terre di Baronia 2002 Sicilia Igt - confermando una crescita del progetto produttivo che ha avuto notevoli riconoscimenti anche nel corso dell’ultimo Vinitaly. Guardando più nel dettaglio il computo delle Gran medaglie viene fuori che, a parte il distillato Old Williams selection della Distelleria L. Psenner del Trentino Alto Adige (vedere la scheda a pag. 37) e il bianco Vigna Novali Classico Riserva Bianco 2007 dell’azienda marchigiana Terre Cortesi Moncaro che ottiene il titolo di Miglior bianco e quindi migliore prestazione in assoluto per l’Italia, i maggiori riconoscimenti sono conquistati da vini rossi.

La Sicilia conferma il suo primato come regione del Belpaese bissando il primato delle scorso con 53 medaglie

complessive (5 Gran medaglie, 18 Ori, 30 Argenti) precedendo il Veneto che si aggiudica 45 allori (4 Gran medaglie, 13 Ori, 28 Argenti) e la Toscana con 31 (5 Ori, 26 Argenti). A Margine della operazioni di degustazione, la società Vinopres, organizzatrice del concorso, ha annunciato che la 19ª edizione del Concours mondial de Bruxelles si svolgerà dal 4 al 6 maggio 2012 a Guimareas, in Portogallo, capitale europea della cultura nel 2012.

B cod 20788

Non Otivm 2009 Bianco Igt Umbria medaglia d’argento Uve: 60% Trebbiano, 40% Chardonnay Colore: giallo paglierino intenso, brillante Profumo: vino giovane che conserva nel suo bouquet i profumi delle uve Trebbiano e Chardonnay.

Evidenzia un buon fruttato, floreale e piacevole con spunti minerali ed erbe aromatiche Sapore: vivace e allegro, fresco, fruttato. Piacevolmente fruttato, tenue e piacevole con l’acidità ben sorretta dal leggero tenore frizzantino.

Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo. Ideale anche per accompagnare verdure, sushi e formaggi freschi

Cantine Aliani

Sede legale: via Milano 72, Gravina in Puglia (Ba) Sede operativa: s.da di Ramazzano, Ramazzano (Pg) Tel 080 3266402 - Fax 080 3266402 - www.cantinealiani.it

i migliori per categoria Spumante: Cuvée de Prestige 2005 (Champagne, Francia) - Champagne Gallimard Père & Fils Bianco: Vigna Novali Classico Riserva Bianco 2007 (Marche, Italia) - Terre Cortesi Moncaro Rosé: Terres de Berne 2010 (Provenza, Francia) - Château de Berne Rosso: Domus Pensi 2006 (Catalogna, Spagna) - Altavins Viticultors Dolce: Nectar PX (Andalusia, Spagna) - Gonzalez Byass Distillato: Highland Park 18 Years Old (Scozia, Regno Unito) - Rémy Cointreau

Italia a Tavola · giugno 2011 39

Concorsi in pillole

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Sono i concorsi enologici italiani ma di respiro internazionale a traghettarci dalla primavera all’estate, in un susseguirsi di date e premiazioni. Riportiamo di seguito una sintesi dei principali concorsi che tra maggio e giugno coinvolgono le numerose aziende italiane e internazionali. Ricordiamo che su www.italiaatavola.net si trovano gli articoli, i commenti e le tabelle complete dei vincitori e dei premi sui relativi concorsi.

Seguiranno servizi di approfondimento sul prossimo numero della rivista.

All’Italia 31 medaglie d’oro Iwc Francia al top con 98

Concorso enologico Marengo Doc Quattro ori per i vini alessandrini

La 37ª edizione del Concorso enologico provinciale “Premio Marengo Doc”, con i lavori della commissione finale, ha individuato i vini vincitori della “Selezione speciale” e del “Marengo d’oro”, i premi più ambiti del Concorso. Ventisette le Selezioni speciali, tra le quali sono stati selezionati i quattro premi Marengo d’oro.

Nei bianchi ha vinto il Gavi del Comune di Gavi 2011 La Meirana di Broglia Gian Piero negli spumanti Alta Langa spumante rosato 2007 Cuvée Aurora roseé di Vigne Regali. Nei rossi l’Ovada 2009 La Mondina di Lino Carlo Rava e negli aromatici il Brachetto d’Acqui spumante 2009 di Marenco. B cod 20948

Concorso itinerante La Selezione del Sindaco

La Selezione del Sindaco - l’unico concorso enologico internazionale che prevede la partecipazione congiunta dell’azienda che produce il vino e del Comune in cui sono localizzate le vigne - si propone di valorizzare le piccole partite di vino di qualità e di favorirne la conoscenza anche attraverso il web. La partecipazione è riservata ai vini di qualità (Docg, Doc, Igt) prodotti in piccole partite. è un concorso enologico itinerante, che cambia cioè ad ogni edizione la sede delle sessioni di assaggio nell’intento di valorizzare al meglio tutti i territori delle città del vino.

Quest’anno è toccato a Torrecuso (Bn).

40 Italia a Tavola · giugno 2011

Sono 31 (contro i 23 dell’anno scorso) i vini italiani che hanno portato a casa una splendente Medaglia d’oro alla 28ª edizione dell’International wine challenge (Iwc), la più prestigiosa e influente competizione vinicola al mondo. Le Medaglie d’argento italiane sono state 148, quelle di bronzo 348. L’Italia si è così piazzata al terzo posto della classifica generale con 986 riconoscimenti totali (527 medaglie e 459 menzioni) dopo la Francia che è in cima alla classifica con 1.932 riconoscimenti e all’Australia, seconda con 1.070. La Francia è anche in testa per numero di Medaglie d’oro (98), seguita da Australia (61) e Portogallo (42).

I numeri del 2011 sono da record: 8 Paesi che hanno partecipato, più di 450 vitigni diversi, 5.117 medaglie totali assegnate, 406 Medaglie d’oro con un incremento annuo del 19%, 1.687 argenti, 3.024 bronzi e 3.655 menzioni. B cod 20883

Concorsi enonews Brunello e Moscato i “Vini perfetti”per la giuria popolare di VitignoItalia Valutati da una commissione di esperti e apprezzati dal grande pubblico degli eno-appassionati, hanno trionfato un Sangiovese toscano e un Moscato siciliano: sono i “Vini perfetti” di VitignoItalia 2011. Un rosso e un bianco, rigorosamente da vitigno autoctono, decretati i migliori da una doppia giuria di tecnici e di appassionati. Il presidente del Salone, Chicco De Pasquale, ha premiato il Brunello di Montalcino Docg 2005 Poggio alle Mura di Banfi (vitigno Sangiovese) per la categoria “Rossi” e il Moscato Gibelè Zibibbo secco Igt 2010 dell’azienda Duca di Castelmonte-Carlo Pellegrino per la categoria “Bianchi”. Come ogni anno il concorso premia i migliori vini da vitigno autoctono italiano.

Una commissione, composta dai sommelier dell’Ais e presieduta da Stefano Continisio con il delegato dell’Ais di Napoli Tommaso Luongo, ha eseguito nei giorni precedenti VitignoItalia le degustazioni dei campioni inviati dalle aziende presenti al salone. In gara circa 300 vini, degustati tutti alla cieca. La giuria tecnica ha selezionato 20 vini, uno per ciascun vitigno, affidando ai visitatori di VitignoItalia - solo eno-appassionati - il verdetto finale. La giuria popolare ha valutato i vini in degustazione solo per gusto e piacevolezza, decretando i “Vini perfetti” del 2011. B cod 20879

C’è tanta attesa per la “Targa del Tribunato”

Il concorso “Vino del Tribuno”, organizzato e promosso dal Tribunato di Romagna con la collaborazione del Consorzio vini di Romagna a Bagnacavallo (Ra), ha lo scopo di evidenziare la migliore produzione enologica del territorio facendola conoscere a consumatori e operatori, di presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici, di premiare e stimolare lo sforzo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. Le degustazioni si sono tenute il 1° giugno scorso e si attendono i risultati.

Ottava edizione per BiodiVino Torrecuso ha ospitato il banco d’assaggio

è giunta alla sua 8ª edizione della Rassegna BiodiVino, la manifestazione finalizzata a premiare i migliori vini bio e biodinamici realizzata in collaborazione con Enoteca italiana di Siena e l’Associazione Città del Bio. Anche l’edizione di quest’anno si è svolta a Torrecuso (Bn) in contemporanea con il Concorso “La Selezione del Sindaco”, organizzato dalle Città del vino dal 27 al 29 maggio scorso. Un apposito banco di assaggio sarà organizzato per far degustare i vini premiati dalla Rassegna BiodiVino e per raccogliere i giudizi e i commenti degli operatori del settore, dei ristoratori, dei sommelier, della stampa e dei consumatori.

“Mazzon” dell’altoatesina Weingut Gottardi è il miglior Pinot nero d’Italia

foto Hansi Cavos

Con un punteggio di 83,5 il Pinot nero “Mazzon” Südtirol - Alto Adige Doc dell’azienda Weingut Gottardi ha trionfato al 10° Concorso nazionale del Pinot nero. L’anno scorso l’azienda con lo stesso vino era salita sul secondo gradino del podio. L’annuncio dei vincitori e la premiazione si sono tenuti durante le Giornate altoatesine del Pinot nero, una manifestazione unica in Italia, giunta alla 13ª edizione, che si è svolta a Egna (Bz) e a Montagna (Bz). Su oltre 300 produttori di tutta Italia contattati per l’edizione 2011, hanno risposto in 72, di cui 36 altoatesini. Nel corso dell’anno, il comitato organizzatore e il Centro sperimentale di Laimburg hanno operato fianco a fianco per perfezionare il metodo di degustazione, supportati da un esperto di rilievo come Ulrich Pedri, enologo e responsabile per il settore enologia del Centro di Laimburg. La valutazione dei vini partecipanti è stata affidata a un panel di 38 degustatori provenienti da tutta Europa. B cod 20859

Trofeo Schiava Alto Adige Una qualità che non delude

La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente, Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi. È il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige. Vernatsch (Schiava) è una specie di uva altoatesina autoctona e indigena della terra da oltre mille anni. Questo tipo di uva ha acini relativamente grandi con una buccia sottile. Ne derivano vini non complicati, “beverini”, dal rosso piuttosto chiaro. Il Vernatsch è un vino leggero, povero di tannino. Ha un gusto delicato e fruttato.

Per promuovere la Schiava di qualità dell’Alto Adige è nato otto anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige.

L’idea è stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vigilius mountain resort di Vigiljoch, sopra Lana, l’imprenditore Ulrich Ladurner. Uno scenario di alto design che ha offerto la location ideale per questo evento. Al Vigilius mountain resort si è svolta il 31 maggio e il 1° giugno l’8ª edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige, che ha dimostrato ancora una volta la grande versatilità di questo vino.

Italia a Tavola · giugno 2011 41

enonews Aziende

Piovono medaglie

Le bollicine Bortolin al top U

n successo dopo l’altro per la Cantina Bortolin Angelo Spumanti di Valdobbiadene. All’ultima edizione del Vinitaly si è aggiudicata la Gran Medaglia d’oro per il suo Valdobbiadene Docg Extra Dry. Un’alta qualità dei prodotti che premia la cantina anche dal punto di vista economico, con un bilancio 2010 molto positivo: un +16% sul 2009 e oltre 365mila bottiglie vendute in tutto il mondo.

«Pur essendo una cantina condotta a livello familiare - ha detto Desiderio Bortolin (nella

foto), 39enne socio di maggioranza - abbiamo registrato grandi risultati in termini di crescita economica e di presenza nel mercato: negli ultimi 4 anni abbiamo avuto un incremento dell’export del 25-30% con l’apertura di nuovi mercati in Olanda, Danimarca, Gran Bretagna, Stati Uniti, Hong Kong, Taiwan e Giappone».

Un successo confermato anche dai riconoscimenti conquistati: oltre alla Gran medaglia, la cantina ha già fatto incetta di premi al 50° Concorso enologico di Pramaggiore (Ve) dove ha ottenuto l’Oscar

d’argento regionale come premio all’azienda e ben 6 Medaglie d’oro, e poi in Germania al Concorso di Hannover e al Berliner Wein Trophy, in Francia al Concorso di Lyon, in Gran Bretagna al Decanter, ma anche in casa alla Mostra Valdobbiadene Docg San Pietro di Barbozza e ad Ancona al Concorso dei vini da pesce.

B cod 20644

Il futuro di Avanzi

Una nuova cantina in Franciacorta

Q

uest’anno la Cantina Avanzi celebra gli 80 anni di storia sulla sponda occidentale del lago di Garda, a Manerba del Garda (Bs). Forte di quasi un secolo di tradizione, passione ed esperienza, è ora la terza generazione Chiarli, storia e tecnologia della famiglia Avanzi che prosegue ciò che il Cavalier Avanzi aveva intrapreso 150 anni di Lambrusco nel 1931. Ai giorni nostri i vini di Il Lambrusco è tra i vini più venduti al Avanzi sono sempre più conosciuti mondo e tra i più amati anche in Italia, sinonimo di leggerezza e allegria. Il ed apprezzati, non solo sul mercato territorio di produzione è la provincia di italiano, ma sull’intero mercato Modena e la sua storia si intreccia con quella della famiglia Chiarli, la cui azienda mondiale. Stati Uniti, Giappone, Cina ed Europa, in particolare il fu fondata 150 anni fa. Nel tempo alla produzione di Lambrusco sono state mercato tedesco, sono da anni grandi affiancate altre proposte vinicole e importatori della produzione gardesana alimentari emiliani. Oggi le Cantine Chiarli della famiglia Avanzi. Obiettivo per il 1860, una grande azienda ma ancora futuro è certamente perfezionare la di proprietà della famiglia fondatrice distribuzione sul mercato nazionale e giunta oggi alla quarta generazione con i fratelli Anselmo e Mauro, è leader nel su quello estero.

Lambrusco Doc di Modena e nella Doc L’ultima sfida è la realizzazione Colli Bolognesi. L’impresa ha un fatturato della nuova cantina nel territorio della annuo superiore a 30 milioni di euro e Franciacorta.

Nel comune di Passirano una produzione di 23 milioni di bottiglie.

(L.F.) B cod 20770 sono già in produzione i nuovi 10

42 Italia a Tavola · giugno 2011

ettari di vigneto a Chardonnay e Pinot nero per dar vita alle prime bollicine firmate dalla cantina. Si tratta di una scelta coraggiosa, che corona un grande sogno e che proietta Avanzi verso un futuro all’insegna della qualità.

B cod 20887 Cantina e Frantoio Avanzi via Trevisago 19, Manerba del Garda Tel 0365 551013 - Uffici tel 030 42059 www.avanzi.net

Aziende enonews

Antica Masseria Venditti I vini biologici del Sannio Grandi vini, che nascono bene in vigneti meticolosamente curati dal competente enologo wine maker Nicola Venditti, e che benissimo evolvono in cantina dove mai vedono legno. Una realtà vitivinicola, quella di Nicola Venditti, di cui tutto il Sannio può dirsi orgoglioso. (V.D.A.) B cod 20625

Poco ma buono La bergamasca Cascina del Bosco

punta su qualità e tecniche moderne

Palenio di Paola Riccio Cinque annate per un rosso importante - All’azienda vitivinicola di Paola Riccio a Caiazzo, nel Casertano, si è svolta un’interessante verticale di un pregiato rosso, il Palenio. È un blend di Cabernet e Aglianico. Cinque le annate in degustazione con tecnica Fifo, “First in first out”. La migliore annata è risultata quella del 2005.

(V.D.A.) B cod 20764 Fatturato in crescita per Caviro - Il bilancio del Gruppo Caviro chiude il 2010 con un fatturato di 250 milioni di euro e un utile netto di 2,9 milioni di euro in crescita del 53%. Il Consorzio nazionale si conferma primo sul mercato italiano con il 9,4% di quota di mercato e primo sul mercato italiano dell’alcol industriale. B cod 20605 Vigna Dogarina sempre più “green” - Promotrice dell’agricoltura “green”, l’azienda vitivinicola Vigna Dogarina a Campodipietra di Salgareda (Tv), di proprietà della famiglia Tonus, sta mettendo a punto una serie di progetti che la porteranno in breve tempo a diventare un’azienda modello nell’ecosostenibilità ambientale. L’azienda produce 2 milioni di bottiglie di cui il 47% di Prosecco Doc e Docg e per il 26% vini bianchi e rossi della Doc Piave.

B cod 20881

N

on potendo aumentare la superficie vitata, perché la cantina ricade nella zona protetta del Parco dei Colli di Bergamo, “Cascina del Bosco” - azienda viticola di Petosino, Comune di Sorisole (Bg) - impegna uomini e risorse per migliorare sempre più la qualità dei vini prodotti.

I progressi sono stati verificati da un gruppo di associati a Slow Food Valli Orobiche, che - guidati dal loro fiduciario, Silvio Magni (nella foto, a destra) - hanno trascorso in azienda una serata di degustazione impreziosita dalla schietta ospitalità dei titolari, i fratelli Giancarla e Giuseppe Bonaldi (nella foto, al centro). Nei procedimenti di vinificazione l’abbinamento delle tecniche tradizionali con le attrezzature più moderne si riflette nella superiore

qualità dei vini. Determinante è il lavoro dei tecnici cui l’azienda è affidata: l’enologo Fulvio Santini e il giovane agronomo Mauro Mazzoleni (nella foto, a sinistra).

La produzione annua, circa 25mila bottiglie, vede prevalere i rossi, con il Valcalepio Rosso Doc su tutti: l’annata 2008 ha meritato la “Gran menzione” al recente Vinitaly.

«Un solo difetto abbiamo trovato in questa azienda - ha concluso Magni - ed è il fatto che la produzione è poca e quindi le annate sono presto esaurite. Questo vino prezioso lo si trova in ristoranti selezionati e nelle migliori enoteche, oppure direttamente in cantina». (R.V.) B cod 20599

“Filemone e Bauci” di Castelveder Il Franciacorta che celebra l’amore

Castelveder ha presentato “Filemone e Bauci”, il nuovo vino ideato dalla famiglia Alberti per raccontare la storia di un amore che si rinnova di giorno in giorno. Nato dal connubio del Pinot nero con lo Chardonnay, “Filemone e Bauci” è un Franciacorta di innegabile raffinatezza in grado di combinare in un’armonia di sapori contrastanti le peculiarità di due fra i vitigni più preziosi di questo angolo di Lombardia.

“Filemone e Bauci” è molto più che un vino. È un’ode, che trae ispirazione dal mito greco, per celebrare l’amore che, da sessant’anni, unisce i fondatori di Castelveder in un tutt’uno di operosa creatività. Renato Alberti, imprenditore del termoidraulico stregato dalla magia della Franciacorta, ed Elena Alberti Nulli, poetessa dall’animo vignaiolo, sono soliti chiamarsi così. Sono i “Filemone e Bauci” della brescianità che vive con passione il lavoro della terra e l’arte di fare il vino.

«Il culto della famiglia, del vino e della poesia della terra sono i valori - ha spiegato Elena Alberti Nulli - che ci hanno portato a costruire il mondo di Castelveder. I nostri figli, Alessandro, Emanuela, Michele e Cristina, ci sono sempre stati vicini e hanno partecipato alla realizzazione del nostro sogno». B cod 20607

Italia a Tavola · giugno 2011 43

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Vino in Villa 2011 Viticoltura eroica e vino “fatto a mano”

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ell’ambito dell’appuntamento annuale con Vino in Villa, organizzato come di consueto dal Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, oltre a proporre in degustazione al pubblico i prodotti dell’ultima annata, ovvero la 2010, è stato affrontato il tema del “Fatto a mano”, con la partecipazione di 70 produttori

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con 300 vini in degustazione. Per saperne di più abbiamo incontrato e intervistato il presidente del Consorzio Franco Adami (nella foto sotto a sinistra): «Vogliamo dare evidenza in modo particolare a quanto è ancora importante la manualità nei vigneti di Conegliano Valdobbiadene, specie quei vigneti dell’area collinare più ripida, che noi abbiamo sempre chiamato “Rive”, dove è ancora determinante il lavoro dell’uomo».

E proprio il bellissimo paesaggio che si è venuto a creare grazie al lavoro dell’uomo è entrato nella “Tentative list” (Lista propositiva) nazionale dell’Unesco.

Le vecchie generazioni, ha proseguito Adami, «hanno continuato a lavorare il vigneto a mano tramandando una cultura e una tradizione. Oggi i giovani non solo hanno assorbito questa tradizione, ma sono anche formati. La maggior parte di loro ha frequentato o frequenta l’Istituto enologico di Conegliano ed ha quindi, oltre ad una tradizione, una preparazione specifica». La campagna viticola 2010 si è caratterizzata per una grande variabilità, che ha determinato, di collina in collina, qualità ed epoche

di raccolta diverse.

Grazie al lavoro svolto dai viticoltori è stato possibile ottenere uve di ottima qualità, caratterizzate da una buona concentrazione di zuccheri, la giusta acidità ed una pluralità aromatica: elementi che garantiscono la produzione di uno spumante di classe Superiore.

«Con il termine “Rive”, che abbiamo voluto dentro il nostro disciplinare a rappresentare le selezioni di singoli comuni e frazioni - ha spiegato il presidente del Consorzio - vogliamo dare evidenza anche alla diversità che

Territorio ed eventi enonews

filosofia produttiva, il differenziale dentro al territorio, ben consci che una cuvée di Conegliano Valdobbiadene fatta da più Rive resta comunque un prodotto di alta qualità».

Anche Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana con Gualtiero Marchesi come rettore, è stata protagonista dell’evento dedicato al tema “Fatto a mano” e alle bollicine dello spumante più amato d’Italia.

Una scelta non casuale: Alma da anni collabora alla buona riuscita di Vino in Villa portando, di anno in anno, l’arte della cucina d’autore. Nelle sale del Castello di San Salvatore sono andate in scena le opere di: Massimo Spigaroli di “Antica Corte Pallavicina”; Marco Fadiga del “Bistrot Fadiga”

di Bologna; Rina Poletti, presidente di giuria “Miss Tagliatella”; Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi (Bo); Pier Giorgio Parini del “Povero Diavolo” di Torriana (Rn).

Ricordiamo infine che è tempo di cambi al vertice del Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg: è di poche settimane fa l’elezione del nuovo Consiglio di amministrazione, che presto eleggerà il nuovo presidente che prenderà il posto di Adami.

B cod 20854

foto del servizio Riccardo Melillo

c’è all’interno del nostro territorio.

Il Conegliano Valdobbiadene, ricchissimo di colline molto ripide, può dare prodotti diversi. Il che non sta a significare “è più buono questo o è più buono quell’altro”, ma vogliamo sottolineare le diversità ponendo in evidenza la singola frazione o il singolo comune di provenienza delle uve».

«Attraverso questa selezione di “Rive” - ha concluso Adami - ogni produttore potrà spingere al massimo la propria

Italia a Tavola · giugno 2011 45

enonews Territorio ed eventi

Il meglio del Garda A 32 vini il premio di eccellenza del Concorso enologico di Polpenazze

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ono ben 32 gli “Eccellenti” di questa 6ª edizione del Concorso nazionale enologico Garda Classico che si è svolto durante la tradizionale Fiera di Polpenazze del Garda (Bs). Premiate anche 8 aziende (più 4 menzioni di eccellenza) produttrici di extravergini Garda Dop alla 16ª Selezione olio extravergine Dop Garda. Il 18° Gran premio del salame Doc è stato vinto da Cascina 6 ore di Gambara (Bs), secondo posto per Tiberio Lonati di Brescia e terzo classificato Marcello Bodei di Polpenazze del Garda.

Ospite d’onore della giornata conclusiva Giorgio Calabrese (nella foto, al centro, con Giuseppe Turrina, presidente della Fiera, e Andrea Dal Prete, sindaco di Polpenazze), insigne medico nutrizionista, Personaggio dell’enogastronomia 2009 nel sondaggio di Italia a Tavola e presidente nazionale dell’Onav.

Calabrese è il vincitore del 5° Premio El Torcol, un riconoscimento lanciato con l’obiettivo di evidenziare il lavoro di quegli operatori dell’informazione vicini alle tematiche di promozione del vino come del territorio della riviera bresciana del Garda. Quest’anno la scelta è caduta su una personalità scientifica prestigiosa che da anni divulga la cultura del vino inserita nelle dinamiche di un’alimentazione sana e corretta.

46 Italia a Tavola · giugno 2011

La consegna del premio si è tenuta a Villa Avanzi, a coronamento del talk show “Chi ha paura dell’etilometro? La cultura del vino tra pregiudizi, sicurezza e salute”.

Un’occasione di confronto per capire cos’è cambiato nel consumo del vino dopo il “giro di vite” che ha portato forti restrizioni nella normativa relativa al consumo dell’alcol per chi guida. Fra gli ospiti anche il direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini, il comandante dei Carabinieri di Brescia Marco Turchi, il presidente di Bresciatourism e Federalberghi Lombardia Paolo Rossi ed Alessandro Redaelli De Zinis, consigliere Garda Classico, produttore vitivinicolo, ristoratore e Accademico della Cucina Italiana. Su www. italiaatavola.net l’elenco completo dei vincitori del Concorso enologico: digita B cod 20927

Vitigni antichi e vini “nuovi” Il Tai chiude col passato Se si può, in sintesi, riassumere il contenuto dell’incontro tenutosi a Milano si potrebbe senza ombra di dubbio dire: “Da vitigni antichi un vino dal nome nuovo”. Il Tai è un vino solo del Veneto, antico di tradizione, ottimo nelle sue varietà bianco e rosso, nuovo nel nome. Nel corso del Convegno di Milano all’Osteria dei Binari di via Tortona, i presidenti dei Consorzi Lison Pramaggiore Carlo Favero, dei Colli Berici Giorgio Nicolin e dei Vini del Piave Doc Antonio Bonotto, hanno confermato la validità di una delle più controverse storie del vino italiano.

Il “Tai” smette così di guardare al passato e si rivolge al futuro. Infatti si è sposato perfettamente alla cucina dello chef Danilo Angè. (M.F.) B cod 20050

Un autoctono al mese

È tempo di Cococciola, antico biotipo abruzzese

è

a bacca bianca, nota anche come Cacciola o Cacciuola. Fino a pochi anni fa veniva usata come uva da taglio per conferire freschezza e acidità al Trebbiano, ma raramente vinificata in purezza. Il vitigno lo si trova citato nell’opera da due illustri ampelografi francesi, Viala e Vermorel; la diffusione sul territorio è molto limitata, la maggior parte dei vigneti si trova nella zona di Chieti nei comuni di Villamagna, Vacri, Ari e Rocca San Giovanni, il comune che ne detiene la massima superficie.

Una significativa presenza è stata riscontrata anche nella Puglia settentrionale. Non è presente in purezza in nessuna doc, ma entra come vitigno autorizzato in tutte le igt abruzzesi e nella pugliese Daunia. Le prove di vinificazione fatte di recente hanno dato esiti interessanti e alcune aziende hanno iniziato la vinificazione in purezza.

Si ottiene un vino di colore giallo paglierino, di media struttura, con una acidità sostenuta che si conserva per lungo tempo con un tipico aroma erbaceo poco intenso e persistente. Si abbina perfettamente con la cucina marinara dell’Adriatico e con pietanze delicate a base di carni bianche.

Questo vitigno ha dimostrato caratteristiche particolarmente indicate per la spumantizzazione, è infatti nato di recente uno spumante giovane, rifermentato in autoclave con il metodo italiano Martinotti, dalla beva facile e immediata.

E non mancano neppure i riconoscimenti ufficiali e la grande novità del Vinitaly di quest’anno è stata l’Abruzzo doc, la giovane denominazione col cuore di 5 autoctoni, Passerina, Cococciola, Montonico, Malvasia e Pecorino.

(P.G.) B cod 20636

Bianchi alsaziani tutti da scoprire

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a regione dell’Alsazia si trova nella parte nord-orientale della Francia, al confine con la Germania. È qui che si producono eccellenti vini bianchi di cui il più rappresentativo e celebre è senz’altro il Gewürztraminer. Terra di contrasti, l’Alsazia vanta una grande diversità di terroir e di paesaggi.

Predisposta per la coltivazione della vite, gode di un clima asciutto e

Tre nuove Docg per il Veneto e approvata la Doc Romagna Per il Veneto il Comitato ha approvato le Docg “Colli di Conegliano”, “Montello Rosso” (o “Rosso del Montello”) e “Friularo di Bagnoli”. Approvata, inoltre, all’unanimità la nuova “Doc Romagna” dell’Emilia Romagna, territorio che, tra l’altro, ha ottenuto la modifica della Docg Albana di Romagna. B cod 20890 L’Istituto regionale della vite e del vino non sarà abolito Stralciato dal maxi-emendamento della finanziaria regionale, a firma Lombardo, il comma che prevedeva la soppressione dell’Istituto regionale della vite e del vino. Assovini, Federazione delle Strade del Vino e dei Sapori di Sicilia e il mondo del vino siciliano plaudono lo scongiurato pericolo. (P.R.) B cod 20576 “Story” e “school” per Go Wine Appena concluso “Wine Story”, il grande evento di Milano, nella sede di Alba (Cn) si lancia una nuova iniziativa destinata a sviluppare il tema dell’enoturismo: da settembre partirà la “Go Wine School”. (M.F.) B cod 20546

Territorio ed eventi enonews

soleggiato, ha una geologia complessa, terreni favorevoli e un’esposizione ideale del vigneto.

La sua posizione geografica rivela una lunga storia: quella di una coltivazione perpetuatasi grazie a vignaioli appassionati.

La sala Visconti dell’Hotel Grand Visconti Palace di Milano ha ospitato lo scorso 2 maggio un’esclusiva degustazione dei prodotti di punta della produzione alsaziana, alla presenza di stampa, ristoratori, enotecari, importatori, buyer e sommelier.

L’obiettivo della giornata era quello di accrescere la curiosità e la conoscenza rispetto ad una regione, così ricca di tradizioni e sapori.

Il merito è stato senz’altro dei produttori e delle maison della regione, che hanno introdotto i presenti a una degustazione dei loro migliori vini.

Un percorso di gusto che ha avuto il pregio di condurre alla scoperta della patria per eccellenza di vini bianchi di pregio, caratterizzata da un’ampia diversità di terroir e paesaggi che, uniti alla profonda esperienza dei viticoltori, contribuiscono alla nascita di prestigiose denominazioni di qualità: Aoc Alsace, Alsace Grands Crus, Crémants d’Alsace. Vini delicati e raffinati allo stesso tempo, che sanno stupire i commensali in tanti e curiosi abbinamenti: dal pesce alla carne bianca fino alla selvaggina, senza dimenticare i formaggi e la frutta esotica.

I rappresentanti francesi presenti alla cena erano: Foulques Aulagnon, responsabile export Civa; Remy Gresser, produttore Domaine Gresser e presidente del Civa; Philippe Blanck, produttore Domaine Blanck.

Inoltre erano presenti Davide Oltolini, sommelier e critico enogastronomico, e il cuoco Danilo Angè. B cod 20928

il commento

Quelle liste dei vini piene di errori...

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asciamo perdere i camerieri che arrivano al tavolo per servirti e, appena seduto, ti chiedono “Vino bianco di Roberto Vitali o rosso?”.

Sarebbero da licenziare seduta stante. Non so nemmeno cosa mangio e già mi chiedi cosa bevo in abbinamento? La cultura del vino è in aumento, grazie alle tante iniziative, più o meno valide, di educazione al vino che nascono per volontà di scuole, enoteche, associazioni, biblioteche e quant’altro. Se la cultura del vino cresce, allora perché si vedono nei locali pubblici ancora tante carte dei vini fatte così male, misere, incomplete, con errori e dimenticanze?

Il Menu delle vivande e la Carta dei vini sono come biglietti da visita: danno un’immagine del locale.

Se sono sgualciti e pieni di errori, l’immagine che suscitano nel cliente non è certo positiva. Ci sono tanti modi di redigere la Carta dei vini ma ci sono alcune regole da rispettare sempre: scrivere il nome del vino, il nome del produttore, la località di produzione, l’anno di produzione.

Quattro informazioni fondamentali, da riportare senza errori e in modo aggiornato.

Succede di leggere errori di vario genere. La parola “cuvée” si scrive così, “cuvée”, senza fantasiosi accenti o altro. Il “rosé” è “rosé” con l’accento acuto e non grave, da sinistra verso destra e non viceversa. Capita poi di trovare scritta e di chiedere un’annata di un certo vino e di sentirsi rispondere dal cameriere o sommelier: “Esaurita”. Allora va cancellata: oggi con i computer non ci vuole tanto... Ci sono poi i ristoratori precisi e veramente appassionati del loro lavoro e del vino. Di ogni vino scrivono in lista anche la composizione delle uve con cui è stato preparato e alcune altre indicazioni che accrescono la cultura del cliente e lo predispongono a una piacevole degustazione.

B cod 20846

Italia a Tavola · giugno 2011 47

aggiornamenti Focus pesce crudo

Cuochi troppo divisi Serve un’unica associazione Emanuele Esposito, ristoratore italiano all’estero, si chiede quale sia il ruolo svolto dalle innumerevoli associazioni di categoria.

Si domanda a che cosa serva pagare una quota se poi non c’è coesione, spirito d’iniziativa e capacità di intervenire.

Come far sentire la propria voce?

48 Italia a Tavola · giugno 2011

M

entre il ministro Brambilla con il Codice del turismo vuole consentire a tutte le strutture ricettive di estendere la propria attività a quella di somministrazione di alimenti e bevande, il che produrrà effetti devastanti sul mondo della ristorazione e sul turismo in generale, un cuoco italiano che lavora all’estero da lunga data, Emanuele Esposito (nella foto), general manager de Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita), si chiede quale sia il ruolo svolto dalle innumerevoli associazioni di categoria: enti, federazioni, accademie, ecc... Si domanda a che cosa serva pagare una quota di tesseramento per aderire a tali associazioni se non c’è coesione, spirito d’iniziativa e soprattutto capacità di intervenire concretamente per far fronte alle difficoltà di cuochi e ristoratori. Ha forse ragione Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, quando dice che i ristoratori sono “figli di un dio minore”? Sono temi che dovrebbero far riflettere soprattutto chi sta al Governo, ma anche le varie associazioni di categoria che, se unite ed efficaci, possono far sentire la propria voce e la voce di tutti i cuochi in Italia e nel mondo.

Viste le molte provocazioni e i molti spunti di riflessione espressi da Emanuele Esposito, riportiamo di seguito la sua lettera aperta per aprire

un dibattito con la partecipazione di lettori ed operatori.

C

ento, mille associazioni di categoria in difesa del carciofo, in difesa del pomodoro, in difesa dell’asparago, in difesa della Cucina italiana, di quella regionale, di quella del paesi di pinco pallino. E poi l’associazione dei cuochi, la federazione dei cuochi, l’accademia dei cuochi, potrei continuare all’infinito, ma mi chiedo: sinceramente a cosa servono?

Emanuele EspositoIo non posso credere che noi italiani siamo così stupidi, che non riusciamo a capire che stare divisi non ci porterà da nessuna parte? Basterebbe pensare che noi cuochi italiani a differenza di quelli francesi, e salvo rare eccezioni,

Cuochi aggiornamenti siamo considerati operai, mentre un avvocatuccio di paese che a stento sa scrivere una lettera a mano, viene considerato un professionista e lo mettono anche nell’albo. Noi cuochi poi non siamo capaci di portare avanti un sola campagna insieme.

Oggi un amico mi ha invitato ad iscrivermi alla Fic, federazione a cui un decennio fa ero iscritto, ma poi sono uscito per le stesse cose che ho detto a questo caro amico. Per quale motivo dovrei pagare una tessera che non serve a molto? Per leggere il giornalino della parrocchia? Dove erano tutte le associazioni quando si discuteva del contratto nazionale, dove siamo noi cuochi quando si fanno le leggi in materia di sicurezza alimentare o quelle sul lavoro?

Siamo seri, perché la nostra categoria è seria. Voglio rivolgere un invito a tutte le associazioni: creiamo una sorta di sindacato che abbia anche il compito di fare promozione per il sistema Italia, ma sopratutto che sia uno sportello per i tanti giovani sbandati quando vanno all’estero e magari prendono delle belle cantonate perché nessuno li assiste. Mi fa ridere l’iniziativa della Gvci per un Osservatorio dei salari, come se Mario Caramella non sapesse il marcio che è problematico. Il problema non sono le inserzioni, il problema è che non c’è un sistema, un ente, che tuteli la categoria, quindi bisognerebbe partire da là. È ovvio che, con la crisi che c’è in giro, un giovane cuoco che ha bisogno di lavorare andrebbe anche nel Congo per 1.200 dollari al mese, purché lo paghino. Poi se deve lavorare 15 ore al giorno non interessa a nessuno... E se dovesse rinunciare a quel posto, subito qualcun altro accetterebbe la proposta.

Quindi il problema non è l’inserzione, il problema sono le regole, molti cuochi sono iscritti ad associazioni e pagano delle quote annuali, ma per che cosa? Per un magazine? Per una finestra sul sito offro/cerco lavoro? Per qualche corso di cucina? Siamo seri e prendiamoci almeno per una volta seriamente, siamo pronti a fare un sindacato di categoria?

Emanuele Esposito General manager Il Villaggio, Jeddah (Arabia Saudita)

Chic e bufala Dop per una cena “Unica” D

opo la presentazione della guida Chic 2011, l’associazione Charming italian chef (Chic), presieduta da Flavio Costa e diretta da Raffaele Geminiani, si è riunita con “una serata unica in un ristorante Unico”, per celebrare i 66 cuochi professionisti provenienti da tutta Italia, ciascuno protagonista della cucina del proprio territorio.

Per l’occasione i cuochi Chic, in collaborazione con il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop (nella foto il presidente Luigi Chianese, secondo da sinistra, e il direttore Antonio Lucisano, terzo da sinistra), hanno organizzato per i loro ospiti una cena al ristorante Unico, il nuovo locale di Fabio Baldassarre (nella foto, secondo da destra), anch’egli membro di Chic, aperto al 20° piano del World Join Center di Milano.

La cena, offerta dal Consorzio della Mozzarella di Bufala, primo marchio Dop del centro-sud Italia, è nata dalle mani esperte di 4 cuochi del gruppo, i due campani Marco Rispo (primo da sinistra) e Antonio Pisaniello (terzo da destra) e i due lombardi Fabio Baldassarre ed Enrico Bartolini (primo da destra). Tutti i piatti, abbinati ai vini de La Montina, Terre del Principe e Bolla, vedevano come ingrediente principale proprio la Mozzarella di bufala.

Hanno contribuito a rendere la cena ancor più interessante anche l’acqua Valverde, la Pasta Baronia cucinata nelle pentole Risolì, il caffè Lavazza e la Grappa Luigi Francoli. Si è trattata di un’occasione per assaporare un prodotto italiano conosciuto in tutto il mondo. B cod 20705

L’Arthob rinnova il consiglio Rocca nuovo presidente

Il patron del ristorante “Casa Rocca” di Bedizzole (Bs), Giuseppe Rocca (nella foto), è stato eletto presidente per il secondo mandato consecutivo e tesoriere ad interim dell’Arthob (Associazione ristoranti trattorie hostarie bresciane) per il quinquennio 20112015. Vicepresidente e segretario ad interim è Leonardo Pedrazzani, titolare del ristorante “La torre di Porta Bruciata” di Brescia, mentre ricoprirà la carica di presidente onorario e di consigliere, Roberto Ceretti dell’“Antica Trattoria Cà Nöa” di Brescia. Obiettivi del consiglio sono il potenziamento dei legami col territorio e il rilancio dell’Accademia dei mestieri della buona tavola. B cod 20904

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aggiornamenti Cuochi

Ristorazione sull’orlo del baratro Serve coesione per risalire è

inevitabile, questo mio spazio era nato con il desiderio di comunicare e testimoniare gli aggiornamenti professionali di Matteo Scibilia dei Cuochi, per i Cuochi, invece siamo qui a registrare le difficoltà della categoria, difficoltà non solo di tipo economico, ma soprattutto di tipo istituzionale e culturale. Ho appena denunciato la crisi fiscale del nostro Paese che sempre più aggredisce anche la nostra categoria, ed ecco, manifestazioni contro il fisco in Sardegna, agenti di Equitalia aggrediti nel Veneto, sedi di Equitalia assaltate, Confindustria con in testa il suo presidente, Emma Marcegaglia, che sfila nel Nordest, con due settimane di campagna elettorale al vetriolo che nulla hanno portato di buono al Paese.

Ma tutto questo è solo una parte di quello che i media ci dicono, mentre il tam-tam delle vere difficoltà viene alimentato quotidianamente da notizie sempre più preoccupanti.

Cartelle esattoriali, controlli sanitari, difficoltà con il personale, aziende che non pagano: sono alcuni dei problemi quotidiani che sempre più affliggono la nostra categoria.

Poi arrivano notizie di tipo istituzionale che preoccupano ancora di più, tipo il Codice del turismo, dove

50 Italia a Tavola · giugno 2011

invece di proteggere la categoria intendo quella Ristorazione di qualità che il mondo ci invidia - ecco che la somministrazione viene allargata senza che i requisiti della qualità siano richiesti, con il rischio di dequalificare tutto il settore.

Forse è realmente arrivato il momento di chiedere ad alta voce qualcosa che difenda e differenzi quei 10-15mila ristoranti italiani che sono la punta della qualità. Credo che nessuno voglia alimentare una guerra di categoria, ma non possiamo permettere che falsi agriturismi siano a tutti gli effetti ristoranti, che circoli privati siano pubblici esercizi, che i bar cucinino senza controlli, che sempre più le nostre strade siano percorse da baracchini che a tutte le ore somministrino panini ed altro.

Tradotto: tutti fanno da mangiare.

E aggiungo, volendo difendere anche la categoria dei baristi, quelli veri, le attrezzature di “vending” che distribuiscono caffè, bevande, panini e dolciari, sottraendo non solo l’aspetto economico al bar, ma anche qui il valore di una tradizione del caffè espresso italiano ormai sempre più spesso fatto con cialde e cialdine.

Mi chiedo, ci chiediamo, chi vuole la morte della ristorazione tradizionale, chi aiuta i Cuochi che sperimentano, che cercano, che creano, veri artisti, anzi artigiani del cibo? Lancio un appello anche alle altre associazioni - Buon ricordo, Jre

(Jeunes restaurateurs d’Europe), Orpi (Ordine ristoratori professionisti italiani), Cuochi di Marca, Le Soste, Uir (Unione italiana ristoratori) - e ai tanti altri gruppi più piccoli di tipo regionale: cari amici ormai è da tempo che se ne discute, ma se non riusciamo a creare un organismo che, pur lasciando l’autonomia di ogni singola realtà, diventi un unico interlocutore nazionale con le istituzioni, non riusciremo con i nostri 150-200 associati di ogni singolo gruppo a diventare un soggetto importante per il nostro settore e per il Paese.

Come non sottolineare la realtà francese, dove le associazioni della Ristorazione hanno costretto il Governo a diminuire le aliquote dell’iva e dove per esperienza di molti di noi anche le norme di sicurezza alimentare sono applicate cercando di non danneggiare la storia e l’esperienza della ristorazione. Lì hanno un’attenzione a un bene importante per l’economia del Paese stesso.

Forza, abbandoniamo le nostre ataviche gelosie, parliamoci, confrontiamoci, cerchiamo di dare l’idea di essere uniti, di avere identici obiettivi, di voler crescere insieme per il nostro bene e per il bene del Paese.

Già in questi ultimi giorni è avvenuto l’incontro tra il Consorzio Cuochi di Lombardia e il Consorzio Cuochi di Marca, che hanno deciso di iniziare un cammino comune sui temi esposti.

B cod 20924

Cuochi aggiornamenti

Cucina, opera d’arte

è il dettaglio che fa la differenza L’

anima, ovvero il senso delle cose, non sta negli elementi “centrali” che balzano subito all’occhio bensì nei particolari. In un’opera d’arte è di Sergio Mei nel dettaglio che si coglie lo stile di un autore. Allo stesso modo sono i dettagli a rivelare la personalità di un individuo, il significato di un gesto.

Lo stesso si può dire della cucina. Ciò che conferisce personalità a una ricetta non è il prodotto principale (grano, riso, pesce, patate, carne di manzo o di maiale) e neppure il modo di prepararlo. A renderla inconfondibile è l’ingrediente “minore”, quel tocco in più che ci

rivela l’identità del piatto e del suo creatore.

Ogni popolo e ogni cultura si identificano in ben determinati sapori che completano le preparazioni di base.

Scriveva Alexandre Dumas (autore de “I tre moschettieri”) nel resoconto di un viaggio in Armenia, dopo aver assaggiato le squisite confetture di quel Paese e aver sottolineato il loro retrogusto di cannella: «Tutti gli orientali adorano la cannella e non possono farne a meno, come i russi per il finocchio, i

le ricette di Sergio Mei Sarde affumicate con arance e succo di cetriolo Ingredienti: 600 g di sarde fresche, sale marino, ghiaccio, 100 ml di Martini Dry, trucioli di legno, 100 g di finocchietto, 75 g di buccia di cetriolo olandese, 10 g di olio, peperoncino fresco, 10 ml di succo di limone, sale. Per la guarnizione: 200 g di arance, sedano, 100 g di cetrioli olandesi, 20 g di pomodorini, 60 g di insalata lollo PREparazione: pulire le sarde. Marinare i filetti così ottenuti per 10 minuti in ghiaccio e Martini Dry. Scolare i filetti, asciugarli e affumicarli per 20 minuti nell’apposita “camera” con trucioli di legno di ciliegio e finocchietto selvatico. Pelare a vivo le arance e tagliarle a spicchi grossi. Lavare i cuori di sedano e renderli croccanti. Lavare e pelare i cetrioli olandesi, conservare le bucce, scartare i semi e tagliare la polpa a julienne. Lavare i pomodorini, tagliarli in parti uguali, scartare i semi, tagliare le falde. Così anche per l’insalata lollo. Frullare le bucce di cetriolo con olio, peperoncino, succo di limone, ghiaccio.

Passare il succo ottenuto al colino cinese.

Infine condire con il succo di cetriolo.

tedeschi per il rafano, i francesi per la senape». La rotazione esprime perfettamente l’idea del dettaglio. Invece di tedeschi potremmo dire italiani.

Appena qualche secolo fa la cucina italiana del QuattroCinquecento - così come ce la raccontano i ricettari di Maestro Martino o Bartolomeo Scappi - letteralmente trasudava di spezie.

In parte era questione di gusto nell’epoca rinascimentale, come già nel Medioevo, e in parte per separare i sapori “dolci” da quelli “salati”.

Da lontano dire “pasta al pomodoro” potrebbe essere sufficiente per riconoscere una cucina di stile italiano, ma se ci riavvicinassimo alle realtà locali dovremmo distinguere una miriade di varianti nei modi di condire la pasta.

Ciascuna regione, ciascun Paese, ciascuna famiglia si riconoscerebbe in un certo profumo, in uno specifico sapore, in un particolare ingrediente. La cucina calabrese moderna non si definirebbe tale senza il forte sapore del peperoncino.

Gli emigranti genovesi, alla fine dell’Ottocento, scrivevano alle famiglie rimpiangendo i gusti di casa, del pesto, dell’aroma dell’aglio pestato e del basilico fresco. B cod 20765

Italia a Tavola · giugno 2011 51

aggiornamenti Cuochi Il miglior chef Emergente del Sud è il campano Roberto Allocca - Avellinese, Roberto Allocca (nella foto) è lo chef del ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico (Av). Insieme al vincitore sono arrivati in finale Vito Giannuzzi, chef del Resort “Masseria Torre Maizza” di Savelletri di Fasano (Br), e Giuseppe Causarano del ristorante la “Fattoria delle Torri” a Modica (Rg). Gli chef sono stati tutti accomunati dalla voglia di ricercare ingredienti schiettamente del territorio, rifuggendo sovente da carni e da pesci nobili. (V.D.A.) B cod 20870

In scena il bello e il buono alla Tavola dell’arte di Macerata - Ottimo riscontro per la serata enoagstronomica realizzata all’Asilo Ricci a cura dell’Associazione provinciale cuochi Antonio Nebbia, dedicata al confronto tra le arti. “I Fiori di Roma: a tavola con la scuola romana”, ovvero la cucina incontra l’arte pittorica di Scipione e Mafai. (Lu.F.) B cod 20804 Martino Massimiliano è il miglior maitre Toscano Nell’ambito del concorso nazionale Maitre dell’anno i migliori maitre della Toscana si sono dati battaglia per aggiudicarsi il passaggio alle selezioni per le semifinali nazionali. Martino Massimiliano ha vinto con la ricetta “Risotto Carnaroli della Maremma con pernice rossa e la sua riduzione”. B cod 19847

Gastrosofia

La storia della gastronomia lungo la “Strata Mercatorum” sono le centinaia di fiere, mercatini local e glocal affollati di ristoratori e cercatori di, scusate “di”, scendono a iamo tutti un po’ confusi, sì in frotte verso i padiglioni numerati da cucina regna un po’ di confusione, Milano Fiera a Ragusa Ti Gusta. In che poi si trasmette nei menu e nelle abbinamento a ogni fiera c’è sempre scelte dei ristoratori e dei clienti. Ma un “personaggio” che l’accompagna di che cosa si tratta? Di una parolina e che ne delimita il territorio in caso molto semplice: “di”; ma vediamo come una particella o una preposizione altri “personaggi” vogliano entrare, ma questa è la storia delle parrocchie abbiano cambiato il mondo della gastro-giornalistiche... ristorazione e del cibo.

Vorrei raccontarvi cosa accadeva Entriamo metaforicamente un tempo lungo la Via Mercadante che in un ristorante e una volta seduti collegava il lago Maggiore e quindi il il cameriere ci elenca le specialità: Nord Europa e la città di Pavia al Sud “gentile cliente, oggi abbiamo un Italia. Là si scambiavano merci di tutti antipasto di mortadella di... Franco... i tipi e le osterie pullulavano di vini e presidio di..., abbiamo poi un tagliere di formaggi di..., i paccheri sono di..., la cibi in grande quantità, si mangiava ciò che l’oste aveva trovato sulla “Strata carne di...

Mercatorum”. Il gorgonzola che mangiò Sorgerebbe alla fine una domanda: “mi scusi ma il suo chef cosa Renzo Tramaglino non era “di”, era uno fa?”. A questo punto cerchiamo le cause stracchino servito con pane. La ricerca “di” tutti questi “di”. La causa primaria della qualità si faceva al mercato, per

di Guerrino Di Benedetto

S

strada e poi la si giudicava a tavola.

Oggi questa particella mette paura perché se non ti piace il prosciutto “di” sei un pirla. Allora è meglio tacere. E aspettare che il piatto “di” passi su “di” noi con tutta la sua forza dirompente.

Non ci resta che sognare la “Strata Mercatorum”... B cod 20660

Food & art, lezioni di gusto in Umbria

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l richiamo della tradizione gastronomica per scoprire un territorio. È questa la formula dal successo alla base del progetto “Food & art italian experience”, nato da un accordo tra Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Colorno (Pr) retta da Gualtiero Marchesi (nella foto insieme a Chiara Lungarotti), e il Gruppo Lungarotti di Torgiano (Pg).

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Il progetto vuole essere un’opportunità unica nel suo genere per scoprire, approfondire e trasmettere la conoscenza del patrimonio gastronomico, artistico e naturalistico italiano cominciando dall’Umbria. Il programma si articolerà in tre moduli mirati ad esplorare nel vivo di ciò che più caratterizza l’Italia enogastronomica: cucina, vino e pasticceria. (M.M.) B cod 20648

Sommelier aggiornamenti

Sempre più “responsabile” la missione dell’Onav la birra) e a superalcolici creando miscele molto pericolose spesso accompagnate dalla tendenza l 29° Convegno nazionale all’eccesso, particolarmente acuta dell’Onav, il primo da quando tra i 16 e i 19 anni e tra i 22 e i 24.

Giorgio Calabrese ne ha assunto Tendenza all’eccesso che la presidenza, si è concentrato sul peraltro non è grave nel nostro Paese tema “Il vino e i giovani”. Si tratta di interessando il 6% degli Italiani una tematica su cui molti sentono (mentre il 76% beve poco, ma bene e il dovere di “pontificare” spesso conoscendola in modo superficiale, per quasi esclusivamente ai pasti) contro cui il primo obiettivo è stato informare il 17% del Regno Unito e il 20% della Germania e le percentuali a due cifre di su caratteristiche dell’alcolismo giovanile in Italia e all’estero e relative molti altri Paesi europei.

Ideale prosecuzione di quella problematiche. Brillante, come del presidente è stata la relazione sempre, l’intervento d’apertura del presidente Onav. Il professor Calabrese del dottor Salvatore Magazzù sul tema “Vino e giovani in Europa”. ha sottolineato con preoccupazione Il relatore ha descritto in modo come sempre più spesso nel mondo approfondito una situazione giovanile (e purtroppo non solo in che genera sia notevoli danni quello) si tenda a confondere il vino alla salute, sia costi sociali non con i superalcolici: ne deriva per indifferenti con circa 195mila l’Onav il compito impegnativo, ma sempre più necessario e fondamentale, morti annue, terza causa - dopo ipertensione e tabagismo - di di insegnare ai giovani il “bere morte prematura. I soggetti ragionevole e responsabile” come a rischio in Europa sono circa 55 strumento di salvaguardia sia della milioni (10% della popolazione) salute sia della società. cioè più o meno la popolazione del L’Onav contribuisce alla nostro Paese, numero ancor più diffusione dell’educazione al bere impressionante se si pensa che la formando a livello nazionale circa media dei consumi individuali di alcol 3mila aspiranti assaggiatori sotto i è diminuita in questi ultimi 10 anni e trent’anni. Interessantissimi i dati che tale trend è tuttora in atto. statistici forniti da Calabrese: un Una situazione così grave milione e mezzo di giovani fino a 24 anni (e di questi 850mila hanno meno non poteva non determinare l’elaborazione di una comune di 18 anni) sono a rischio alcoolico strategia di prevenzione sanitaria e Veneto, Piemonte, Trentino e Alto e di contrasto basata su una Adige sono le regioni con il maggior campagna sviluppata nell’arco di numero di casi. Il fenomeno si manifesta dopo i 14 anni con il crescere cinque anni che punterà soprattutto alla promozione del bere del “consumo occasionale di vino” responsabile e a una più intensa e la contemporanea diminuzione di quello regolare ai pasti (che riprenderà informazione sull’opportunità di bere meno quantità e maggiore a crescere solo dopo i 35 anni). qualità perché “il vino è assolutamente L’occasionalità contiene numerosi compatibile con uno stile di vita sano”. elementi di pericolosità avvenendo Ha completato la panoramica generalmente a stomaco vuoto o senza ingerire cibi in misura sufficiente come Ottavio Arancio, professore di Patologia e Biologia al Medical center invece accade nel corso di un pasto della Columbia University di New regolare. Inoltre spesso il vino viene York, con “Vino e giovani negli Usa”. mischiato con altre bevande alcoliche (anche se di bassa gradazione come B cod 20848 di Salvatore Longo

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aggiornamenti Barman

Luigi Parenti...

Era la colonna portante dell’Aibes P

er spiegare chi era Luigi Parenti devo descrivere come avvenne il nostro incontro.

Diversamente, chi leggerà questo di Carmine Lamorte mio ricordo su di lui non potrà comprendere il messaggio di professionalità che lui avrebbe trasmesso e diffuso. Luigi è mancato a Como il 25 aprile del 2011, nel giorno della liberazione, dopo essere nato a Milano l’11 febbraio 1915.

Conobbi Luigi Parenti, nel lontano aprile-maggio 1976, mentre stavo frequentando la scuola alberghiera “E. Maggia” allora diretta da un altro grande del turismo, Albano Mainardi, che la fondò alla fine degli anni quaranta. Luigi si trovava a Stresa, insieme ad altri grandi barman, (Angelo Zola, Nino Cedrini, Stefano Preti, Rino Diani) perché era stata assegnata all’Italia l’organizzazione e svolgimento dell’Iba Training Centre.

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Il suo incontro e la sua conoscenza furono una folgorazione per me. Come studenti avevamo l’incarico di rimanere a disposizione a turno, durante lo svolgimento delle lezioni in lingua Inglese, io chiesi di fare gli straordinari in quanto quell’incontro mi fece letteralmente amare il lavoro al bar, e grazie a questo ebbi modo di conoscere e assistere tutti questi grandi barman durante le loro lezioni. Ognuno di loro riuscì a trasmettermi qualche cosa, che ancora oggi conservo, e che a mia volta ho trasmesso e contino a trasmettere ai giovani che lo desiderano.

Ricordo che Luigi con noi studenti aveva modi garbati ed eleganti, mai una parola fuori posto, ci stava trasmettendo la passione, la classe e l’eleganza di fare il barman, con l’impegno di trasmetterlo ai futuri barman, quando ne sarebbe stato il momento. Un incontro fatale per me quello con Luigi. Passarono molti anni ed ebbi modo di ritrovare Luigi, nel momento di entrare nell’Aibes, allora un traguardo, oggi una partenza.

Non si ricordava più di me, ma si ricordò della scuola dove avevo studiato, ma per ben due volte rinviò la mia domanda d’iscrizione, dicendomi che dovevo ancora crescere (avevo già fatto 5 anni di estero, parlavo 2 lingue, francese e inglese, avevo fatto il 2° barman in hotel quali il Cristallo di Sestriere e il Royal Sporting di Portovenere... eppure ancora non bastava).

Dopo circa due anni mi ripresentai con la mia neo assunzione da capo barman al Grand Hotel Majestic di Verbania Pallanza e una lingua in più (il tedesco). Luigi mi abbracciò e mi diede il benvenuto nella grande famiglia: quello fu il mio esame di ingresso nell’Aibes, quell’abbraccio mi diede una grande emozione, come quando mi ritrovai Luigi davanti 4 anni dopo, nel 1988, in una commissione esaminatrice a Venezia prima e a Pessione dopo alle prove del concorso internazionale Bacardi Martini Grand Prix. Da quei momento il mio rapporto con Luigi fu straordinario e timidamente e in punta di piedi iniziò la mia carriera. In quell’anno Luigi si stava preparando a passare le consegne di presidente al suo più importante allievo, Umberto Caselli, dopo esserlo diventato nel 1977, ma continuò a partecipare attivamente alla vita associativa fino al 2006, nella sua ultima apparizione ufficiale ad un concorso, la “Midori Cup” a Bellagio presso il Grand Hotel di Villa Serbelloni, prima di ritirarsi nel suo buon ritiro sulle colline di Como, dove ancora per un paio di volte andai a fargli visita.

Barman aggiornamenti 4 lunghi anni lavorò nei migliori Hotel di Londra e Jersey, per ritornare poi in Italia, entrando nella Compagnia italiana grandi alberghi (Ciga). È a Palermo all’apertura del Mondello Palace prima, per passare poi al Casinò municipale di Venezia per essere poi trasferito al 1959 al 1975 all’Hotel Excelsior di Firenze, dove concluse la sua carriera di barman.

Luigi fu uno dei 29 barman che per primi aderirono all’invito di far parte dell’Associazione Italiana Barman e Sostenitori, nel 1949, pagando 25.000 lire di quota sociale, che divennero negli anni successivi 15.000.

Una vera elite. Nel 1950 prese i primi contatti con i responsabili della Ukbg, l’associazione Inglese corrispondente a quella Italiana, per la fondazione di un’associazione internazionale (la futura Iba), e nel 1951 insieme Ingredienti: 5 cl di Whiskey Rye o Bourbon, una fettina di arancio, una ad Angelo Zola volò a Torquay in scorzetta di limone, 2 ciliegine al Cornovaglia, per la fondazione della maraschino.

Preparazione: in un bicchiere tumbler stessa. Luigi era l’ultimo testimone basso mettere una zolletta di zucchero vivente di quell’evento. Fu anche imbevuta di Angostura, versare un dash di soda water Schweppes e sciogliere lo fondatore della sezione Sicilia, durante zucchero con l’Angostura. Aggiungere la sua permanenza lavorativa a abbondante ghiaccio a cubetti cristallino.

Palermo; fondò la sezione di Venezia Mescolare il tutto e aggiungere ancora rimanendone fiduciario per 2 anni un dash di soda water Schweppes. e fondò pure la sezione di Firenze diventando consigliere.

Nel 1972 Luigi venne nominato La sua storia Cavaliere all’Ordine della repubblica niziò a lavorare al Bar Cova di Italiana, per divenirne poi presidente Milano a soli 14 anni nel 1929, nel 1977. Luigi fu molto attento alle alternando le stagioni invernali ed problematiche giovanili dando grande estive tra Italia e Francia, in lussuosi impulso allo sviluppo dei primi corsi di hotel a 5 stelle, quali il Metropol di Montecarlo, Splendid di Aix Le Bain e aggiornamento per barman, organizzati a partire dal 1980 in poi, a Milano.

Majestic di Chamonix. Subito dopo la guerra, rientrò a Milano, impiegandosi Luigi lascia anche un’importante opera letteraria legata al mondo del bar. al Principe di Savoia come 2° barman, per passare poi all’Hotel Villa Imperiale Insieme ad altri autori realizzò il libro in Inglese “Iba Training Centre John sul lago di Como. Tra il 1949 e il 1950 White Course” e fece realizzare il libro è al Grand Hotel Excelsior di Venezia “Barman e Cocktail”. B cod 20724 e all’Excelsior di Roma. Poi per

OLD FASHIONED

I

l’uomo, la passione Luigi era una persona solare, gentile e disponibile con tutti. Per noi giovani dell’epoca, Parenti non era solo il presidente ma era sopratutto il fratello maggiore sempre pronto a dare consiglio e aiutare giorno dopo giorno ad entrare nel complesso mondo del bere. Riusciva sempre a trovare ai giovani un posto di lavoro grazie alla grande popolarità che aveva all’estero. Ricordo anche una tradizione nata con lui: al termine delle pesanti serate dei concorsi nazionali Aibes per scaricare la tensione accumulata durante il giorno i barman si concedevano una sana e tonificante partita a scopa che aiutava anche a saldare le persone. Vorrei essere un tantino ironico... Penso che abbia fatto un grande errore nella sua vita: avrebbe dovuto acquistare un appartamento in via Baldissera 2 (sede nazionale Aibes) e scendere per colazione nella sede per respirare già di buon mattino una sana boccata d’aria carica di atmosfera Aibes. Forse oggi sarebbe qui per un’altra foto...

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aggiornamenti Barman

Estate Trismoka Novità fresca gli Icoffee, eleganti oasi per gustare il caffè in piscina

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rismoka, la nota torrefazione bresciana con sede a Paratico (Bs), fa parlare ancora una volta di sé per le idee innovative che sta portando avanti nel mondo del caffè.

Trismoka, infatti, non solo è apprezzata per l’alta qualità delle sue selezioni (i migliori caffè da tutto il mondo), non solo è diventata assai nota per l’alta scuola di preparazione dei baristi che ha aperto nella sua sede e per la sempre qualificata e premiata partecipazione al Campionato italiano baristi-caffetteria. La novità 2011 di Trismoka sono i chioschi Icoffee, lanciati sul mercato in queste settimane.

Questa estate, nelle migliori piscine delle province di Bergamo e Brescia, si potranno ammirare le sagome eleganti dei chioschi Icoffee Trismoka, dove si potranno degustare

ottimi espressi e cappuccini, oltre a una novità del momento, la Crema fredda al caffé. Con questa operazione, Trismoka dimostra attenzione al mercato, cura ed innovazione per i propri clienti e i tanti estimatori del buon espresso di qualità, non lasciandoli mai soli, neppure in piscina.

La grafica degli impianti di distribuzione Icoffee riprende il quadro distintivo che ormai da alcuni anni accompagna l’immagine Trismoka, con l’aggiunta di una donna stilizzata che nuota fra tazzine di espresso e ginseng. Il tutto accompagnato dalla scritta Icoffee che richiama le mode del momento.

La scuola di caffetteria nella sede Trismoka è diventata una fucina di bravi baristi e anche di campioni nella preparazione di caffè

e cappuccini. Nel mese di giugno si terranno due nuovi corsi: il primo e il 14 giugno, il secondo il 20 e il 21 giugno. Tutte le informazioni e le modalità di iscrizione sul sito www.trismoka.it. B cod 20929

A Milano torna Barmood

Aggiornamento per barman di oggi e domani

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l ritorno della mixology classica in un mutato panorama dei consumi: questo il tema portante della terza edizione di Barmood 2011 a Milano, che quest’anno avrà

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un focus dedicato ai locali serali e notturni. Interessante la tavola rotonda, che come di consueto sarà la parte più vivace dell’incontro. Terzo anno per l’evento organizzato dal network Barmood in collaborazione con Deloitte che quest’anno si terrà il 13 giugno a Milano, presso l’Hotel Enterprise.

Molto ricca, come di consueto, l’agenda degli interventi che prevede focus su temi diversi, dai dati di consumo alla formazione

manageriale, dal ritorno del “classico” tanto caro ai bartender italiani alle tendenze nei locali altovendenti.

I lavori vengono introdotti come di consueto da due interventi di scenario, il primo, di Dario Righetti di Deloitte, sul panorama internazionale del mondo del beverage, il secondo, di Roberto Amedei di Ac Nielsen, dedicato ai consumi in Italia, con particolare riferimento al canale Horeca.

Si passa quindi ad un intervento di taglio più formativo. Quest’anno l’approfondimento sarà viene dedicato alle tendenze e ai consumi nei locali serali e notturni, il cosiddetto canale superhoreca. Il tema è interessante per diversi motivi. Innanzitutto si tratta dei locali in cui ogni sera viene preparato un numero elevatissimo di drink.

Costituiscono quindi un osservatorio privilegiato sulle tendenze e sulle dinamiche di consumo. B cod 20878

Hotellerie aggiornamenti

A due piemontesi il premio Norda L

uigi Lorusso e Clelia Casula sono i vincitori rispettivamente nelle categorie Cucina e Sala del 1° concorso “Gourmet Club Norda”, sviluppato dall’azienda lecchese con la collaborazione di “Italia a Tavola”.

Il concorso si è svolto all’Ipssar di San Pellegrino Terme (Bg). Il premio era rivolto agli Istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione (studenti del 3°, 4° e 5° anno). Il concorso ha coinvolto oltre 300 istituti d’Italia. Dopo la preselezione, che ha tenuto conto degli elaborati inviati,

sono stati invitati alla selezione finale sei istituti.

I temi scelti per la prima edizione del concorso sono stati due: creare una ricetta originale di un primo piatto utilizzando uno dei formaggi facenti parte dei Presidi Slow Food o Dop italiani e realizzare una presentazione per la “Carta delle acque”. Tale presentazione era finalizzata a valorizzare la proposizione delle acque minerali in sala, tema di grande attualità nell’ambito della ristorazione, spiegando al potenziale

cliente i valori del prodotto e il significato dell’abbinamento acquacibo. La giuria risultava così composta: Alberto Lupini (direttore della testata “Italia a Tavola”), Silvana Nespoli (preside Ipssar San Pellegrino), Carlo Pessina (Ad Norda e presidente Gaudianello), Mario Petrucci (segretario nazionale Amira), Matteo Scibilia (presidente Consorzio Cuochi di Lombardia). A rappresentare in giuria il pubblico dei consumatori Marina Malvezzi, ideatrice e curatrice del sito “Mangiarebene”. B cod 20645

Italia a Tavola · giugno 2011 57

aggiornamenti Agriturismo

Brancaccio: Il Ministero ci trascura

La presentazione della Guida Agriturist 2011 è stata come sempre l’occasione per fare il punto sullo stato del turismo italiano, che nonostante segnali intermittenti di cauto ottimismo continua a perdere colpi.

Secondo i dati dell’Osservatorio nazionale del turismo e della Banca d’Italia, la flessione del 2010 rispetto al 2009, che era stato già un anno nero, è stata del 14,5% con gli alberghi a -9,6% e l’extra alberghiero a -19,9%.

Un panorama sconfortante per un settore che contribuisce al 10% del Pil. Anche il settore agrituristico perde, nonostante sia la vera novità dell’offerta italiana, ma risulta uno dei meno colpiti dalla crisi con un calo di presenze del 6,5%. Considerando la crescita dell’offerta di settore (+2,8% nel 2010), i prezzi fermi e i costi crescenti e la diminuzione del periodo di permanenza media, il taglio dei redditi aziendali si attesterebbe al 12%.

Allarmanti, poi, i riflessi della crisi turistica sull’occupazione. Lo ha sottolineato alla presentazione di questa 37ma edizione della Guida il presidente di Agriturist, Vittoria Brancaccio, smentendo per dovere di adesione alla realtà le cifre basate su dati analitici approssimativi che danno falsamente vincente la scelta verde di turisti italiani e di stranieri in occasione di ponti o festività, come è avvenuto nel periodo pasquale.

«Dobbiamo restare ottimisti - ha detto - ma basandoci su dati reali e non su ipotesi o sondaggi. Il nostro segmento ha saputo limitare i danni perché è dinamico». In generale, però, serve un maggiore sostegno da parte del Ministero. (M.M.) B cod 20596

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Trentino, Toscana e Umbria al top S

ono 5,3 gli agriturismi in Italia ogni 100 km² di territorio e 4,3 gli agriturismi ogni 10mila abitanti.

Trentino Alto Adige, Toscana ed Umbria in vetta alle due classifiche, costanti nelle ultime posizioni Puglia e Sicilia. Sono questi le principali conclusioni dell’elaborazione degli ultimi dati ufficiali sull’agriturismo in Italia compiuta da Toprural sui dati aggregati rilasciati dall’Istat.

Lo studio permette di andare oltre la rilevazione del numero di agriturismi per regione; relazionando infatti questo dato con popolazione e superficie regionale si ottengono due nuovi indicatori della densità di strutture rurali su una determinata regione.

Il Trentino Alto Adige è la prima regione di questa classifica con 20,4 strutture rurali ogni 100 km². In seconda posizione troviamo la Toscana (17,4 agriturismi/100 km²), seguita dall’Umbria con 12,1 agriturismi/100

km². Quarta e distanziata la regione Marche con 7,4 strutture rurali ogni 100 km². Al fondo della classifica troviamo la Valle d’Aosta con 1,2 agriturismi/100 km², il Molise (1,4 strutture rurali ogni 100 km²), la Puglia (1,5 agriturismi/100 km²) e la Sicilia, con 1,5 agriturismi ogni 100 km². In Italia si concentrano 4,3 agriturismi ogni 10mila abitanti.

Il Trentino-Alto Adige si conferma la regione in vetta alla classifica con 26,9 strutture rurali ogni 10mila abitanti, seguito dall’Umbria con 11,3 e la Toscana con 10,7. In quarta posizione troviamo la regione Marche con 4,5 agriturismi/10mila abitanti.

Nelle ultime posizioni della classifica la Lombardia e la Puglia (0,6 e 0,7 agriturismi ogni 10mila abitanti), il Lazio e la Sicilia (per loro 0,9 e 1 agriturismo ogni 10mila abitanti).

Tabelle e dati pubblicati su www. italiaatavola.net. B cod 20727

Agriturismi a portata di clic La Lombardia promuove il settore

Maggiore visibilità per gli agriturismi della Lombardia. È infatti online il nuovo portale dell’agriturismo in Lombardia. Collegandosi al sito www.agricoltura. regione.lombardia.it sarà possibile accedere ai dati dell’Osservatorio regionale sugli Agriturismi. Grazie a un efficace e veloce motore di ricerca, basterà impostare filtri come “provincia”, “comune”, “nome” della struttura o scegliere in base ai servizi e ai prodotti offerti, per trovare l’agriturismo che risponde ai desideri del cittadino. «In pochi semplici clic si potranno avere dati certi, completi e controllati», ha detto l’assessore all’Agricoltura della Regione Giulio De Capitani (nella foto). «Quello che offriamo in più a chi vorrà consultare il nostro sito è infatti la garanzia di un’informazione certificata e garantita. I dati sono caricati dalle province, alle quali compete tutto il lavoro di istruttoria delle pratiche per la registrazione e la concessione della licenza di attività». B cod 20818

Agriturismo aggiornamenti

“No” alla legge regionale L’Associazione pubblici esercizi di Padova contraria a possibili favoritismi per le imprese agrituristiche

A

lzata di scudi dei ristoratori aderenti all’Associazione provinciale pubblici esercizi (Appe) di Padova contro la nuova ipotesi di legge regionale sugli esercizi agrituristici. Cercando di seguire via internet il lavoro a fasi alterne della Quarta Commissione Consigliare Regionale, si scoprono i favoritismi a vantaggio di quelli che si chiamano agriturismi, ma che in realtà stanno perdendo i loro connotati “storici”.

Un esempio eclatante è, infatti, l’abbassamento della soglia dal 60% al 40% di prodotti del podere da utilizzare, e il contestuale

innalzamento dei posti a tavola del 20%, che apre la strada ad una liberalizzazione che snatura la vera identità dell’agriturismo.

Si verrà così a creare non solo una concorrenza sleale, con regole e tasse diverse per lo stesso servizio ristorativo, ma si autorizzerà, di fatto, un sistema di ristorazione “parallelo” a quello svolto dai pubblici esercizi, a tutto danno dell’offerta della vera tipicità veneta, utilizzando tutti i prodotti del mercato globale, per feste e matrimoni.

L’integrazione del reddito agricolo quale finalità primaria

dell’agriturismo viene così stravolta con una presa in giro della clientela, convinta di nutrirsi dei prodotti del contadino mentre in realtà i prodotti provengono dai grossisti o dal mondo dei surgelati.

«Daremo battaglia in tutte le sedi competenti perché questa nuova ipotesi di legge regionale sugli agriturismi non prosegua l’iter», afferma il presidente dell’Appe Erminio Alajmo.

«Siamo contrari a questi allargamenti e lottiamo per il mantenimento di un sistema agrituristico genuino e credibile, collegato strettamente al territorio e all’azienda agricola, la quale deve continuare a mantenere le sue caratteristiche e a cui l’agriturismo deve essere complementare e connesso». B cod 20893

Italia a Tavola · giugno 2011 59

news Attrezzature

Al ristorante solo cibo sicuro L’importanza di bonificare H

a raccolto consensi in tutta Italia il dibattito acceso dal convegno organizzato lo scorso 29 aprile presso il Politecnico del Commercio Capac di Milano. La tavola rotonda, dal titolo “Pesce crudo, abbattimento rapido di temperatura, prodotti congelati e surgelati nella ristorazione.

Informazione e procedure per tutelare la salute dei consumatori e prevenire sanzioni all’impresa di vendita e somministrazione”, è stata ideata e organizzata dal network “Italia a Tavola” e dal Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia.

Hanno partecipano alcuni dei più rappresentativi dirigenti della Fipe (Aldo Maria Cursano e Alfredo Zini in primis). Organizzazioni e addetti al settore hanno manifestato direttamente alla nostra redazionae grande sostegno e interesse alle tematiche sollevate e affrontate dal convegno. In questo senso crediamo che sia utile approfondire e dare ulteriore spazio a questa scelta di aggiornamento, affrontando l’argomento da un punto di vista più tecnico che andremo a sviluppare nelle seguenti pagine del servizio.

La legge italiana ci viene in aiuto: è il Regolamento Ce 853/2004 a regolare l’attività della ristorazione in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi. Il Regolamento,

60 Italia a Tavola · giugno 2011

all’allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1, concernente requisiti relativi ai parassiti nei prodotti della pesca, prescrive che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, siano sottoposti a congelamento a una temperatura

non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore e che il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito. Pertanto, i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o quasi crudi devono essere

Il pesce crudo fra sicurezza e norme poco chiare

M

angiare pesce crudo al ristorante si può. E, a parte la moda degli ultimi anni che ha portato all’esplosione di dubbi sushi bar, anche sul piano salutistico può essere una buona cosa, sempre che sia fatto con moderazione. Bisogna però essere consapevoli che questo tipo di offerta rappresenta uno dei maggiori rischi di un menu.

La progressiva diminuzione del pesce nostrano spinge infatti a ricercare materia prima che non sempre è garantita sul piano della tracciabilità e del rispetto delle norme igienico sanitarie. Intossicazioni, allergie e intolleranze diventano quindi rischi coi quali un ristoratore deve avere sempre più spesso a che fare. Realtà a cui si è aggiunto negli ultimi tempi il serissimo problema dell’Anisakis, il vermetto parassita che colpisce soprattutto il pesce azzurro tanto da rendere assolutamente pericolosa

un’alice marinata su dieci.

Avere fornitori qualificati e che garantiscono della provenienza del pesce (come in genere di tutti gli alimenti) diventa quindi un fattore strategico. Ma non è sufficiente.

Occorre infatti una più decisa assunzione di responsabilità da parte dei ristoratori che sempre più sono chiamati a svolgere un ruolo attivo

Attrezzature NEWS preventivamente sottoposti al suddetto trattamento con il freddo al fine garantire la morte degli stessi.

Al punto 3 dell’allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, viene inoltre prescritto che i prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a -20°C debbano sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento cui sono stati sottoposti. Pertanto, nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato, da destinarsi ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono praticamente crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere ed esibire a richiesta degli organi di controllo.

Il trattamento di bonifica preventiva può essere applicato anche direttamente presso l’esercizio di somministrazione. A dare indicazioni in merito è Giovanni Pietro Pirola, direttore del servizio di Igiene veterinaria dell’Asl di Milano.

nella prevenzione e nella salute del consumatore. Le ultime indicazioni ministeriali sono in tal senso più che esplicite: la responsabilità finale in caso di danni alla salute è del ristoratore che non ha ottemperato a quanto oggi è richiesto dalla legge: abbattere a -20°C per almeno 24 ore il pesce fresco da proporre crudo o parzialmente crudo. E più è avanzato l’abbattitore meglio è...

A questo tema “Italia a Tavola” insieme al Consorzio Cuochi di Lombardia e in collaborazione coi maggiori esperti nazionali del settore (dai rappresentanti della Fipe a fornitori come Orobica

gli articoli sul tema su www.italiaatavola.net

Sicurezza alimentare. Si deve cominiciare dal pesce crudo Scienza e ristorazione. Percorso tra Toscana e Giapppone A Milano nei ristoranti giapponesi nessun rischio di cibo contaminato Sushi “made in Italy”? Solo grazie all’abbattitore Obiettivo numero uno: la salute del consumatore Bonificare. La parola d’ordine per il pesce crudo Scienza e ristorazione. In Toscana parte il Bollino Dna Come bonificare il pesce crudo con la “congelazione in proprio Pesce crudo e sicurezza a tavola. Grande attesa per il convegno a Milano Pericolo Anisakis e Opisthorchis. Quando il pesce crudo è a rischio Tecniche di cottura, servono informazioni più chiare dal Ministero Horeca e sicurezza alimentare. Obblighi, controlli e tutele

B cod 20334 B cod 19264 B cod 19999 B cod 20526 B cod 20524 B cod 20525 B cod 19264 B cod 20624 B cod 20449 B cod 19112 B cod 16419 B cod 19860

Si tratta di una serie di norme per la sicurezza alimentare nell’ambito della ristorazione sia pubblica che privata. La “congelazione in proprio” è un’attività consentita, ma occorre verificare alcune importanti caratteristiche, tra cui: un’apparecchiatura specifica, il rispetto dei limiti di tempo della gestione degli alimenti (limiti di tempo non sono prefigurabili ma comunque, anche

per i prodotti a maggior “tenuta”, si possono ipotizzare periodi massimi di mantenimento non superiori ai 3-4 mesi), il periodico controllo delle attrezzature da parte di un organo competente, il corretto richiamo di tempi e modalità di lavorazione in etichetta, ecc. Per le altre indicazioni consultare www.italiaatavola.net digitando B cod 20624. (G.N.)

Pesca) ha dedicato il primo convegno nazionale in cui gli operatori si sono confrontati su normative, pratiche e soluzioni alla portata di chi vuole fare seriamente un lavoro di qualità. Come sempre succede in Italia la normativa non è però assolutamente chiara e trasparente.

Se da un lato è chiaro ad esempio l’obbligo della tracciabilità del pesce e dell’abbattimento per il crudo (compreso l’obbligo della comunicazione all’Asl e l’indicazione nella procedura del libretto Haccp), non è chiaro per tutta l’Italia cosa si deve indicare in menu. Non ci sarebbe l’obbligo di mettere l’asterisco come se si trattasse di pesce congelato, ma che è materia prima “bonificata” (sanificata) va indicato. Ma cosa scrivere? Qui non c’è la certezza assoluta.

Poiché anche a livello della stessa Fipe (che pure si è mossa per tempo su questo terreno) ci sono leggere differenze a livello territoriale su cosa scrivere quando si propone pesce crudo, sarebbe utile che dal ministero della Salute giungessero indicazioni chiare.

Non servono circolari interpretative

come finora è stato fatto (che qualche magistrato potrebbe non ritenere vigenti a livello di legge), quanto una nuova legge quadro di semplificazione della materia. Magari capace di rendere più equo l’intero sistema di chi somministra cibo ed equiparando ad esempio ristoranti e agriturismi.

L’occasione per capire se il Governo vuole muoversi in questa direzione potrebbe essere offerta dal prossimo incontro della Fipe col ministro Ferruccio Fazio in occasione di TuttoFood a Milano, I temi sono gli stessi affrontati anche con la presidenza Fipe nel nostro convegno.

Dall’organizzazione di categoria e dal Ministro ci attendiamo un passo avanti rispetto all’incertezza che oggi grava sul settore (non solo per il pesce crudo), nonché un impegno del Governo per una campagna di sensibilizzazione per far capire ai consumatori il ruolo centrale svolto dalla ristorazione di qualità per salvaguardare la salute del consumatore e promuovere la filiera agroalimentare.

A partire da come ci si mette in regola sul pesce crudo... (A.L.) b cod 20544

Italia a Tavola · giugno 2011 61

news Attrezzature

Abbattiamoli tutti!

Cotti e crudi sicuri al ristorante conservazione del prodotto e aiuta a mantenere la sua qualità originale.

L’innovazione nel campo utti i prodotti alimentari freschi del freddo rapido si pone l’obiettivo contengono una carica microbica di fornire al professionista della naturale che, in condizioni ambientali ristorazione attrezzature sempre favorevoli (temperatura e umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi più semplici e versatili da usare, garantendo anche le massime per la salute del consumatore. La prestazioni. L’abbattimento rapido di soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65 e i +35°C, dove la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C e i +35°C è l’intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni. “Abbattere” significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche Haccp. Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di

di Greta Nicoletti

T

62 Italia a Tavola · giugno 2011

temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni.

L’abbattitore, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.

Sirman

Da Sirman l’abbattitore Cervino 5 Teglie CA Gelateria, dedicato alla ristorazione e pasticceria. Costruito totalmente in acciaio inox, capace di contenere 5 teglie con misure gastronorm 1/1 oppure da pasticceria 60x40.

Abbattimento sia negativo (-18°C) che positivo (+3°C) con mantenimento. Dotato di sistema di ventilazione diffuso che evita di rovinare il prodotto in lavorazione. Utilizza il Gas R404A. Ha la guarnizione porta riscaldata per evitare il bloccaggio della stessa. Resa abbattimento temperature kg. 12 in 90 minuti, resa surgelazione 9 kg in 240 minuti. L’abbattitore Cervino 5T con la sua potenza di 1385 Watt porta gli alimenti a -18°C in 240 min. o a +3°C in 90 min. Surgelando rapidamente, mantiene intatte le molecole dei cibi.

Attrezzature NEWS Sagi - Gruppo Angelo Po

Electrolux Professional

La vera rivoluzione degli abbattitori rapidi di temperatura della Sagi - Gruppo Angelo Po è costituita dal sistema di controllo elettronico Ifr (Intelligent Food Recognition): sistema brevettato di controllo che consente di gestire cicli “modulabili” di abbattimento rapido ottenendo numerosi vantaggi. Facilità di utilizzo: con l’abbattitore Ifr sarà sufficiente inserire correttamente la sonda multipoint e premere il tasto di avvio del ciclo di abbattimento rapido.

Così l’apparecchio, in modo autonomo, modulerà refrigerazione e ventilazione in funzione delle caratteristiche dell’alimento. Il sistema Ifr previene anche il congelamento superficiale, inoltre è un sistema universale. Particolarmente richiesto è il Modello IM51C.

L’abbattitore di temperatura riveste grande importanza non solo sotto l’aspetto normativo, ma soprattutto sotto l’aspetto di un miglioramento del metodo di lavoro e della qualità del prodotto finale. Il suo corretto utilizzo infatti consente di contenere la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento (abbattimento positivo) a +3°C, ottenendo un prodotto succulento che si conserverà più a lungo e che dopo essere stato rigenerato risulterà saporito come appena cotto.Consente inoltre di programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà a utilizzare durante tutta la settimana. Il corretto uso dell’abbattitore aiuta, quindi, a ridurre gli sprechi, a risparmiare e a ottimizzare il tempo nelle preparazione, ad aumentare il guadagno ed a offrire sempre un prodotto squisito e sano.

Sono numerosi i ristoratori che sostengono fermamente l’uso in cucina dell’abbattitore. Interessante è la testimonianza dello chef Nicola Michieletto, grande esperto di gastronomia e consulente per varie aziende del settore. Secondo la sua esperienza «sono tantissimi i vantaggi degli abbattitori in una cucina professionale.

Cotture al cuore precise con conseguente abbattimento rapido permettono di avere un prodotto cotto al punto giusto.

La cottura cook&chill (cuoci e

Air-o-system, il sistema Cook&Chill di Electrolux Professional integra perfettamente forno e abbattitore ed è la soluzione ideale per salvaguardare genuinità e qualità degli ingredienti, assicurare un lavoro più facile e profittevole in cucina, ridurre gli sprechi. Non offre soltanto soluzioni in grado di limitare il calo peso degli alimenti fino al 50% mantenendo la temperatura corretta durante tutto il processo di scongelamento-cottura-abbattimento/ congelamento-rigenerazione, ma rende l’intero processo di preparazione dei cibi più semplice, consentendo di risparmiare tempo, manodopera ed energia.

Garantisce velocità ed efficienza nei cicli di abbattimento, nel pieno rispetto delle più rigide norme di sicurezza alimentare: la temperatura del prodotto viene portata da +90°C a +3°C in meno di 90 minuti, o da +90°C a -18°C in meno di 240 minuti.

Fa parte di questo sistema l’abbattitore/congelatore air-o-chill®, per una soluzione unica e completa: i cibi passano direttamente dal forno all’abbattitore. abbatti) favorisce il “legame freddo” (importantissimo per le ristorazioni collettive), una qualità del prodotto superiore rispetto al “legame caldo”, una rigenerazione con resa altissima, uno stoccaggio e una conservazione prolungata del prodotto, un controllo Haccp migliore e infine logistiche più semplici e più efficaci con ottimizzazione dei costi del 5-10%».

Per quanto riguarda il consumo del pesce crudo al ristorante, Michieletto conferma che continua a pagina 64

Foinox

Qualità e tecnologia innovativa. Sono le caratteristiche distintive di Foinox, azienda che in vent’anni si è affermata come punto di riferimento nella produzione e commercializzazione di forni e abbattitori di temperatura per la ristorazione professionale.

La sua gamma di abbattitori si compone di due linee, entrambe con pannello di controllo a comandi elettronici: la linea Krio che include modelli da 5 a 20 teglie dotati di serie di reggigriglie a doppio scalino adatto al contenimento dei due tipi di teglie: GN1/1 e 40x60 e modelli superiori da 20 a 40 teglie GN1/1; la linea Basic che include modelli con capacità 5,6 e 10 teglie GN1/1 o 40x60.

Inoltre la vasta gamma di accessori rende possibile adattare l’abbattitore Foinox a seconda delle esigenze di ogni particolare cliente, sulla base dei cibi da abbattere e dei metodi lavorativi impiegati.

Italia a Tavola · giugno 2011 63

news Attrezzature

segue da pagina 63 «il problema dell’Anisakis va sempre più considerato e gestito con procedure ordinarie, quindi chi serve pesce fresco è bene che per 24 ore a -18/20°C abbatta il prodotto in negativo, per poi decongelarlo e lavorarlo».

Surgelare o congelare

S

esso si fa confusione nell’utilizzo dei due termini e anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, ma è la variabile “tempo” a fare la grande differenza. Quando si applica il raffreddamento veloce a un alimento, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l’acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e

Irinox

Multi Fresh di Irinox è un vero e proprio assistente multi funzione, raffredda e surgela con cicli dedicati per ogni prodotto, scongela e lievita in maniera controllata in un ambiente totalmente sanificato. La sua “modalità dinamica” propone dei cicli dedicati a ciascun prodotto, in ristorazione ad esempio pasta, riso, verdure, lasagne, carne, pesce ecc. Per il trattamento del pesce crudo nei ristoranti il ciclo dedicato “Pesce -18°” è in grado di surgelare in tempi rapidissimi (circa 20 minuti) il pesce con temperature in camera di -40°, garantendo quindi l’eliminazione dei batteri e dei parassiti. Il ciclo “cottura lenta”, invece, permette di cuocere a bassa temperatura alcune tipologie di carne e il pesce. Infine ha un ciclo speciale per la pastorizzazione degli alimenti, dedicato agli chef che dopo aver raffreddato e confezionato sotto vuoto, desiderano evitare qualsiasi contaminazione batterica potenziando la conservazione.

64 Italia a Tavola · giugno 2011

Afinox

Gli abbattitori Afinox della linea Chef sono disponibili in diverse dimensioni. Il modello di punta della linea, lo Chef 10 (dimensioni 790x780x1630 mm) presenta dei cicli di abbattimento positivo e surgelazione a sonda con temperatura fine ciclo impostabile diversa da +3°C o -18°C, un Ciclo positivo automatico Chef a sonda brevettato nel quale la macchina seleziona il ciclo di abbattimento rapido più adatto ai vari alimenti nel rispetto della loro natura organolettica e, ancora, un Ciclo Src di scongelamento rapido controllato una nuova funzione che permette di scongelare gli alimenti portandoli da -18°C a +3°C al cuore. Afinox collabora con uno chef esperto di formazione e sviluppo tecnico delle procedure di produzione, sanitizzazione, controllo del Food Cost, della pianificazione di menu e banchetti , affinché si possa avere la massima resa. rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.

Un’elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto

più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

Pesce crudo?

Solo se surgelato o abbattuto

L

a legge italiana obbliga chi somministra prodotti ittici crudi a usare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a -20 gradi. Solo dopo questo trattamento può essere servito. Si

Attrezzature NEWS Techfrost

Si chiama Jof - One l’abbattitore 3 teglie GN 1/1 e EN 600x400 da tavolo realizzato da Techfrost. Dopo il successo del piccolo abbattitore Jof 23, l’azienda veneta ha voluto mettere a disposizione la tecnologia e l’esperienza acquisita con questo prodotto per produrre un abbattitore-surgelatore con capacità maggiori. Di dimensioni sempre contenute (670x750x500 mm) è stato pensato per i piccoli laboratori di cucina e gastronomia.

Ha una capacità di 12 Kg in abbattimento da +90°C a +3°C e 8 Kg, e in surgelazione da +90°C a -18°C al cuore. Può essere posizionato ovunque (pesa solo 68 Kg), non necessita di installazione ed è l’ideale in quei laboratori dove l’utilizzo degli spazi è fondamentale. È fornito con sonda a spillone di serie e lavora a temperature d’esercizio fino a -40°C. Al primo impatto colpisce l’eleganza e l’originalità dell’attrezzatura. Originale anche il sistema di programmazione, semplicissimo da usare e molto funzionale.

pensi che l’abbattitore, che abbassa la temperatura del pesce in tempi molto rapidi, in Giappone è utilizzato da più di 15 anni.

Il pesce, se consumato crudo, può essere contaminato da microrganismi (i più pericolosi sono l’Anisakis e l’Opisthorchis) che provocano problemi intestinali.

Consumare pesce crudo al ristorante potrebbe essere pericoloso, soprattutto quello “azzurro”, ma con l’uso corretto dell’abbattitore si può tranquillamente mangiare il sushi o il carpaccio. Alla base ci devono essere una tracciabilità certa e procedure corrette per effettuare la “bonifica” del prodotto fresco (compresa la comunicazione all’Asl del corretto uso dell’abbattitore e l’indicazione nel menu...).

Ma abbattere e surgelare non è la stessa cosa. Quando si abbatte il prodotto può essere fresco, di due giornate almeno, quando si congela un prodotto di almeno sei mesi (ovviamente lo possono fare solo le industrie specializzate) si conserva in freezer.

Fatte tutte le procedure di bonifica resta il quesito di fondo se in menu questo prodotto va indicato come surgelato o meno. La posizione della Fipe sul territorio nazionale è di porre la seguente dicitura in menu: “Il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

B cod 20787

Isa

Sono prodotti da Isa gli abbattitori della linea Zero.

Abbattitori di temperatura multifunzione a refrigerazione ventilata, evaporatore alettato e ventilatori posti verticalmente sullo schienale interno.

Hanno la redisposizione per il contenimento di teglie gastronorm (mm 530x325) e teglie per pasticceria (mm 600x400), e una struttura monolitica coibentata in poliuretano ecologico espanso a CO2.

Dispongono della funzione di sbrinamento automatico a gas caldo, con vaschetta di raccolta condensa (rimovibile), e della sonda riscaldata per controllo temperatura prodotto di serie, gestita direttamente dal pannello di controllo e alloggiata in un punto facilmente raggiungibile.

Gli abbattitori Zero sono tutti della sonda che regola il funzionamento dell’abbattitore in funzione del programma impostato e del tipo di alimento da trattare.

Gico

Gli abbattitori rapidi QuickChill di Gico inibiscono l’attività dei microrganismi e si mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Se lasciati raffreddare lentamente, i cibi cotti perdono molte delle loro proprietà a causa della carica batterica che li aggredisce nel passaggio da +60°C a +10°C. Il congelamento rapido di QuickChill ne protegge invece le qualità, portando in tempi estremamente veloci a -18°C il cuore del prodotto. I liquidi contenuti nei cibi crudi, cotti o semilavorati si trasformano in microcristalli che permettono al prodotto di mantenere inalterati colore, gusto e consistenza, e di non subire perdite di peso una volta scongelato. Alcune delle caratteristiche: scheda elettronica personalizzata con possibilità di memorizzare fino a 50 programmi; sbrinamento temporizzato con porta aperta; cicli in modalità “soft” o “hard; tubo antivibrante in aspirazione.

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news Attrezzature

Refrigerare Glassare Abbattere

Il freddo rapido per la ristorazione P

er refrigerazione si intende il raffreddamento degli alimenti freschi a temperature intorno a 0°C, in cui l’acqua di Massimo Giubilesi presente nei sistemi di origine biologica “è fredda ma sempre allo stato liquido” cioè non può congelare, pertanto il periodo di conservazione degli alimenti refrigerati è limitato nel tempo.

Ogni reazione metabolica, sia chimica che enzimatica, è caratterizzata da un proprio coefficiente di temperatura che esprime la relazione tra la velocità di una reazione ad una data temperatura e quella ad una temperatura di 10°C inferiore. In generale per le reazioni che maggiormente riguardano la degradazione degli alimenti questo coefficiente è 2,5, vale a dire che abbassando la temperatura di 10°C la velocità delle reazioni diminuisce di circa 2,5 volte. L’effetto frigorifero è la

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quantità di calore sottratto all’ambiente da ogni kg di fluido frigorigeno. La frigoria è la quantità di calore che bisogna sottrarre ad 1 kg di acqua distillata per abbassare la temperatura da 15,5°C a 14,5°C.

penetrazione più rapida del freddo (alta capacità di scambio termico); minor danno meccanico; possibilità di ricoprire totalmente il prodotto; protezione da ossidazioni e disidratazione.

Un altro sistema di Il ghiaccio e la glassatura conservazione che utilizza il ghiaccio per conservare è rappresentato dalla glassatura, a prima utilizzazione del freddo ovvero lo strato di ghiaccio protettivo come mezzo di conservazione degli alimenti è relativa all’impiego del applicato alla superficie di un prodotto ghiaccio, ancora utilizzata nell’industria della pesca congelato, ottenuto con acqua destinata al consumo umano, del pollame e nel campo ittico. Non viene utilizzato per la conservazione di carni di mammiferi in quanto la Obiettivi maggiore umidità relativa rende fondamentali le carni flaccide, scolorite, colanti della refrigerazione e meno ricche di principi nutritivi con un aumento della probabilità di Inattivare alcuni parassiti inquinamento microbico. muscolari responsabili di Un particolare sistema di zoonosi (Toxoplasma, Anisakis) conservazione dei prodotti ittici freschi Bloccare la moltiplicazione è il cosiddetto “slurry ice o fluid ice” dei microrganismi patogeni che consiste nella conservazione del Rallentare lo sviluppo prodotto in una miscela di acqua e dei microrganismi psicrotropi ghiaccio. Questo sistema aumenta la alteranti conservabilità del prodotto in quanto Impedire la putrefazione garantisce i seguenti vantaggi: profonda degli alimenti

L

Attrezzature NEWS per aspersione, o nebulizzazione o immersione. Per i prodotti confezionati bisogna indicare la quantità netta in etichetta, mentre per i prodotti venduti sfusi deve essere indicata sul cartello la percentuale di glassatura, considerata tara a tutti gli effetti. Per i prodotti allo stato sfuso risulta difficile la quantificazione della glassatura per vari motivi, a causa dell’errata dichiarazione nel momento dell’arrivo della merce, della variazione della percentuale di glassatura e di procedure illegali e fraudolente.

La refrigerazione meccanica Nella refrigerazione meccanica, il raffreddamento costante è prodotto da un circuito frigorifero composto dai seguenti elementi: compressore: la sua funzione è aspirare il gas surriscaldato dall’evaporatore e comprimerlo nel condensatore dove diventerà nuovamente liquido; condensatore: la sua funzione è di assorbire il calore del gas evaporato nell’evaporatore oltre a smaltire il calore prodotto dalla compressione; regolatore: la sua funzione è abbassare le pressione del gas liquido proveniente dal condensatore ad un valore corrispondente alla temperatura di evaporazione richiesta all’interno dell’evaporatore oltre che dosare la quantità di gas che deve evaporare; evaporatore: la sua funzione è assorbire il calore dell’aria che circola a contatto della superficie esterna; fluido frigorigeno: caratterizzato da un’elevata capacità di scambio termico, composizione chimica stabile nel tempo, bassa tossicità, scarsa miscibilità con l’olio del compressore.

La struttura delle celle frigorifere

L

a struttura tecnologica delle attrezzature frigorifere È realizzata con pannelli prefabbricati, cioè strutture a sandwich (lamieraisolante-lamiera) unite nei raccordi per mezzo di profili angolari, che generano un minor ingombro, maggior rispetto

Abbattimento positivo da +90°C a +3°C

Abbattimento negativo da +90°C a -20°C

Con abbattitore: rischio igienico nullo

con abbattitore: formazione di micro-cristalli di ghiaccio

senza abbattitore: rischio igienico elevato

senza abbattitore: formazione di macro-cristalli di ghiaccio

Ogni alimento cotto e lasciato raffreddare casualmente a temperatura ambiente, perde le sue qualità a causa di un’elevata proliferazione batterica che avviene tra +55°C e +15°C. L’uso dell’abbattitore permette di abbassare rapidamente, ed in ambiente controllato e protetto, la temperatura al cuore del prodotto appena cotto fino a +3°C entro 120 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto.

Il risultato finale è la conservazione ottimale delle caratteristiche sensoriali, allungando altresì la durata di oltre il doppio rispetto al prodotto raffreddato spontaneamente.

Tutto questo permette agli operatori di lavorare con sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.

Se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente, si mantengono qualità sensoriali e nutrizionali prossime a quelle dell’alimento fresco. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di scambio di calore: solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua ila struttura molecolare del prodotto rimane inalterata. L’abbattitorecongelatore, grazie a un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -20°C al cuore del prodotto in meno di 240 minuti, considerato il tempo tecnico massimo entro il quale è necessario eseguire il processo per ottenere la microcristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Dopo lo scongelamento a temperatura controllata di +3°C in frigorifero, non avverranno perdite di liquidi, consistenza e gusto.

delle normative sanitarie, migliore flessibilità di installazione e riduzione dei costi generali. La superficie della lamiera zincata può essere a sua volta realizzata nei seguenti modi: preverniciata: liscia di colore bianco,

offre buona resistenza ai graffi, è facilmente pulibile, possiede discreti livelli di finitura; plastificata: liscia di colore bianco, rivestita di un film di polietilene resistente e facilmente pulibile, possiede un buon livello di finitura; acciaio inox AISI 304: liscia e resistente, utile nella costruzione di ambienti dove è frequente il contatto con agenti chimici aggressivi (sale, salamoie, acido lattico, acido acetico), continua a pagina 68

il pescato che deve essere congelato a -20°C per almeno 24 ore I seguenti prodotti della pesca devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore: Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, comprese le preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo condito o marinato.

Prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C (aringhe, sgombri, spratti, salmone dell’Atlantico e del Pacifico).

Prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

Italia a Tavola · giugno 2011 67

news Attrezzature

le principali applicazioni operative

Panificazione Negli ultimi anni il settore della panificazione ha subito una profonda trasformazione legata al sempre più massiccio utilizzo della tecnologia del freddo, al servizio del governo dei processi e della razionalizzazione dei costi.

Oltre all’abbattimento di prodotto crudo, pre-cotto e cotto, la potenza e la qualità degli abbattitori moderni consente la surgelazione di prodotto pre-lievitato pronto per essere cotto (pane speciale, pizze, focacce, grissini, crackers, biscotti), ottenendo il massimo delle potenzialità. segue da pagina 67

Gastronomia L’abbattitore rapido di temperatura è uno strumento indispensabile per l’attività dello chef, poiché permette al ristoratore di pianificare e organizzare in anticipo la sua attività, offrendo ai clienti un menù vario e completo, nell’assoluto rispetto della fragranza e della freschezza dei cibi. Il principale vantaggio, oltre al governo della sicurezza alimentare (attraverso il Piano Haccp), è la riorganizzazione dell’attività della cucina, eliminando picchi di lavoro e inutili ripetizione delle stesse preparazioni.

Pasticceria Un moderno laboratorio di pasticceria non può prescindere dall’utilizzo delle tecniche del freddo rapido.

Non solo il congelamento rapido a -20°C, ma anche l’abbattimento positivo a +3°C, permettono di lavorare con più efficienza, ridurre i tempi di preparazione, ridurre lo spazio utilizzato in conservazione ed aumentare la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto. I cicli di abbattimento sono veloci e personalizzati (“hard chilling” per carni, verdure, pesce e soft “chilling” per sughi e salse), garantendo un risultato perfetto.

rapido di temperatura”, in grado di raggiungere “al cuore del prodotto”e nel minor tempo possibile una molto stabile alle basse temperature; temperatura prossima a 0°C e che offre vetroresina: superficie non i seguenti vantaggi: perfettamente liscia di colore bianco, offre una media resistenza agli urti, risparmio di tempo per il ottima resistenza ad agenti chimici raffreddamento; aggressivi, possiede un livello di finitura minor calo peso; medio, non è molto stabile alle basse mantenimento delle caratteristiche temperature. sensoriali originarie; riduzione drastica delle contaminazioni microbiche; La refrigerazione prolungata conservabilità (shelf-life) e l’abbattimento rapido del prodotto. a refrigerazione, soprattutto L’abbattimento rapido è il quella rapida, è in grado di miglior sistema naturale per migliorare ritardare lo sviluppo microbico e e prolungare la shelf-life degli alimenti: quindi di migliorare la conservabilità potenza, versatilità ed affidabilità sono del prodotto. Si possono ridurre i le caratteristiche più evidenti degli tempi di passaggio dalla temperatura abbattitori moderni intelligenti, dotati iniziale del prodotto a quella finale di sonda termica, gestione elettronica di conservazione, con un sistema dei livelli di raffreddamento per ogni tecnologico efficace che viene definito tipo di prodotto alimentare, sia esso “refrigerazione rapida o abbattimento liquido o viscoso o solido.

Ogni alimento cotto e lasciato raffreddare casualmente a temperatura ambiente, perde le sue qualità a causa di un’elevata proliferazione batterica che avviene tra +55°C e +15°C. L’uso dell’abbattitore permette di abbassare rapidamente, ed in ambiente controllato e protetto, la temperatura al cuore del prodotto appena cotto fino a +3°C entro 120 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione ottimale delle caratteristiche sensoriali,

L

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Gelateria La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio.

Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore, al fine di facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura. Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato nel tempo.

allungando altresì la durata di oltre il doppio rispetto al prodotto raffreddato spontaneamente. Tutto questo permette agli operatori di lavorare con sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.

Se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente, si mantengono qualità sensoriali e nutrizionali prossime a quelle dell’alimento fresco. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di scambio di calore: solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua in fase di cambiamento di stato fisico, la struttura molecolare del prodotto rimane pressoché inalterata.

L’abbattitore-congelatore, grazie a un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -20°C al cuore del prodotto in meno di 240 minuti, considerato il tempo tecnico massimo entro il quale è necessario eseguire il processo per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo intatte le qualità. Dopo lo scongelamento a temperatura controllata di +3°C in frigorifero, non avverranno perdite di liquidi, consistenza e gusto. B cod 20826 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Aziende e prodotti NEWS

Italia a Tavola 路 giugno 2011 69

news High-tech

Packaging nel wine&food Innovazione e sostenibilità I

l settore del packaging e dell’imballaggio è senza dubbio una delle fonti da cui affiorano determinanti fondamentali per di Gianni Romito l’intero comparto del wine&food.

Basti pensare che, come sottolinea un recente rapporto sulla sostenibilità (2008) commissionato da Barilla secondo lo standard Gri (Global reporting initiative), l’incidenza degli imballaggi sul prodotto alimentare è aumentata considerevolmente negli ultimi 20 anni. Questo a causa delle nuove abitudini alimentari (più pranzi fuori casa, maggiore richiesta di servizio eccetera) e dell’evoluzione demografica delle famiglie, caratterizzate da nuclei sempre più piccoli. La crescita dell’incidenza dell’imballaggio fa sorgere una rinnovata esigenza di packaging sempre più innovativi e sostenibili, sia per l’ambiente sia per i bilanci delle aziende alimentari.

Secondo un rapporto dell’Istituto italiano imballaggio aggiornato, al 2009, il mercato di sbocco del settore imballaggi e packaging in Italia vede una struttura molto frammentaria: i cibi (95%) e le bevande (15%) rappresentano l’ossatura del mercato alimentare italiano. Il settore lattiero caseario

detiene la quota di partecipazione maggiore (14%); seguono a cascata il settore dolciario (9,5%), la trasformazione delle carni (7,3%), la pasta (4%), l’olio alimentare (3%), le conserve vegetali (3,5%). Il restante 56% si riferisce a un’ampia gamma di alimenti.

Vetrina per eccellenza, l’Interpack di Düsseldorf, l’ormai consolidata fiera internazionale del packaging e dell’imballaggio che si tiene ogni anno a maggio nell’industriosa metropoli tedesca.

All’evento erano presenti 2.700 espositori, provenienti da 60 Paesi

che, con più di 174mila metri quadri di superficie espositiva netta, hanno occupato tutti i 19 padiglioni del polo fieristico. Davvero interessante la presenza italiana con ben 434 aziende sul totale di 2791 totali, un dato che conferma ancora una volta la posizione di preminenza che il nostro paese vanta in ogni comparto parallelo o contiguo all’alimentare.

Dunque occhi puntati sulla capitale industriale della Germania, forti delle previsioni moderatamente positive di Federalimentare, che prevede lievi incrementi del settore per questo 2011. B cod 20811

Imbottigliamento mobile per i piccoli produttori

M

entre si consolida sempre più il trend della diminuzione di consumo di vino in Italia, i produttori sono messi di fronte a sfide sempre più intense. Le piccole imprese vitivinicole crescono quasi il doppio dell’8,5% fatto segnare dalle prime 103 società italiane produttrici di vino che fatturano più dei 25 milioni di euro.

Questo segna esigenze profonde di innovazione nei processi di produzione.

70 Italia a Tavola · giugno 2011

L’imbottigliamento mobile nello specifico è l’innovazione di processo che mi preme segnalare. L’idea mi è venuta incontrando dei ragazzi di Latina che hanno attrezzato un autocarro per la produzione a domicilio di cartoni di vino a partire dalla botte (Vininvetro).

Sono decine i piccoli produttori che si sono rivolti a loro per il processo di imbottigliamento in outsourcing.

(G.R.) B cod 20771

Aziende e prodotti NEWS buoni pasto, Bluticket entra a far parte dell’Anseb - La Divisione Bluticket, il cui gruppo Cir Food ha sede legale a Reggio Emilia, è entrata in Anseb, l’associazione nazionale delle società emettitrici di buoni pasto. Due, principalmente, le ragioni: in primis la piena condivisione delle finalità della nuova associata con quelle di Anseb, e poi la necessità di sostenere l’importanza economica e sociale intrinseca alla natura stessa del servizio sostitutivo di mensa.

B cod 20815 Per i 50 anni dei supermercati Sma foto d’epoca e un concorso letterario - Con 1.700 supermercati in 18 regioni d’Italia, 9.500 dipendenti e un fatturato di 4 miliardi di euro, Sma raggiunge il traguardo dei 50 anni dall’apertura

del primo super in Italia. Per festeggiare questo momento l’azienda ha organizzato una tavola rotonda e una mostra fotografica storica e il concorso di talenti “Un racconto nel carrello” (M.F.) B cod 20603 Vinum XL, novità Riedel. Il calice per vini rossi opulenti - Un nuovo calice per rossi importanti, morbidi e fruttati, stile “Nuovo mondo” ma non solo. Nella linea Vinum XL, ecco il modello Syrah, firmato dalla Riedel (la cristalleria austriaca famosa nel mondo per aver rivoluzionato l’approccio alla degustazione con i suoi “strumenti” di precisione). È un calice capiente (590 cc) che rende onore al vino, è in cristallo, realizzato a macchina, robusto, ma di altissima eleganza e qualità. B cod 20695

Food blender

Ultima frontiera della cucina moderna per preparazioni super creative

L’

utilizzo del blender in cucina si sta rivelando sempre più necessario per andare a velocizzare le tempistiche di di Sergio Pezzotta preparazione con una conseguente riduzione dei costi. Questi macchinari sono erroneamente visti tutt’ora come utilizzo esclusivo per le preparazioni di cocktail nonostante invece siano del tutto indispensabili nelle cucine moderne. Con i blender odierni si possono infatti effettuare emulsioni, polverizzare gli zuccheri.

La Hamilton Beach ha voluto sviluppare una gamma di prodotti denominati food blender con come elemento di spicco il suo HBF-600 Tournant. È possibile effettuare dei tagli molto fini. Le prestazioni di questo food blender devono in sostanza il loro successo alla equilibrata combinazione della potenza del motore, al dimensionamento del contenitore e al

design delle lame e del contenitore stesso, un mix di elementi positivi che danno luogo ad una macchina eccelsa.

La forma brevettata consente di potersi avvalere del sistema wave action, questa particolare conformazione fornisce ottimi risultati a parità di potenze motore e di velocità di lame, in più il sistema permette alla preparazioni di avere un’eccezionale omogeneità.

La trasparenza dei contenitori in policarbonato facilita lapulizia e permette altresì di monitorare ogni fase della lavorazione. Il contenitore ha poi ulteriori vantaggi dovute alla sua elevata praticità dati dall’esiguo peso e all’infrangibilità. La gradazione presente sul contenitore consente di andare a dosare gli ingredienti della preparazione direttamente nel contenitore che, essendo anche impilabile risulta essere di estrema comodità laddove ci siano delle oggettive problematiche di spazio. Nelle preparazioni il tappo dosatore situato sul coperchio del contenitore, va a migliorare la preparazione.

B cod 20716

Novità Napkin: tovaglioli, bavaglio e tovagliette chic

Napkin quest’anno arricchisce la sua gamma di prodotti dedicata all’alta ristorazione e all’hotellerie con proposte intelligenti e ultra moderne. Dopo avere lanciato kit cortesia, bag per vino e alimenti e tanti formati di salviette monouso, nel 2011 Napkin presenta piccoli accessori per la tavola che fanno del design e della creatività il loro segno distintivo.

Non è detto che i tovaglioli debbano sempre essere di forma quadrata o rettangolare. Napkin, infatti, gioca a sagomare i tovaglioli in una forma insolita e spiritosa come la bocca. Realizzati in airlaid, sono disponibili in due misure.

Divertente bavaglio antimacchia a forma di pesce per evitare imbarazzanti schizzi di unto su camicia e completo dei commensali. È monouso e realizzato in tessuto Tnt color nero.

Elegante coordinato di due tovagliette all’americana per colazioni e momenti conviviali all’insegna dello stile. L’idea geniale di Napkin è di sovrapporre la tovaglietta di cotone bianco con un foglio nero usa e getta che lascia scoperta la rosa ad uncinetto ed impedisce di sporcare il tessuto di cotone. Il risultato è una set da tavola che unisce la raffinatezza del bianco e nero al bon ton del decoro floreale. Il set contiene oltre a due tovagliette in cotone bianco 36x48 cm, anche otto ricambi monouso in air-laid nero con foro, da abbottonare sul fiore. B cod 20664

Italia a Tavola · giugno 2011 71

news Aziende e prodotti

Marco D’Oggiono e i suoi salumi... spaziali

L’

Marco D’Oggiono Prosciutti via Lazzaretto 29, Oggiono (Lc) Tel 0341 576285 - Fax 0341 576678 www.marcodoggiono.com

72 Italia a Tavola · giugno 2011

8 marzo 2011 rimarrà una data memorabile per il Prosciuttificio Marco D’Oggiono.

Quel martedi l’ormai noto prosciutto crudo brianzolo è arrivato nello spazio. Infatti da un’originale idea dell’astronauta Paolo Nespoli di Verano Brianza (Mb) di portare un prodotto locale sulla propria stazione spaziale e grazie ad una lunga e complessa collaborazione tra l’azienda Marco D’Oggiono Prosciutti, l’Ente spaziale europeo e la Nasa, sono partite 400 confezioni di salumi Marco D’Oggiono che hanno raggiunto lo spazio portando una fetta di Brianza in orbita.

Lo storico prosciuttificio Brianzolo sta ottenendo un notevole successo perchè è condotto con modestia e impegno da tre fratelli Agnese, Dionigi e Giulia Spreafico.

Insieme allo splendido prosciutto crudo, negli ultimi decenni, l’azienda ha elaborato tutta una linea di salumi e insaccati riprendendo esattamente le vecchie tradizioni brianzole e le ricette dei nonni: sono nati così il salame di coscia, il vaniglia della Brianza, la Vera mortadella di fegato, la pancetta tesa brianzola con la maniglia. Ma la grande novità è stata l’ultima creazione di una linea

di prodotti con una leggerissima affumicatura denominata Celtica, con un riferimento storico al metodo di conservazione delle carni proprio del Celti, per il quali il sale era preziosissimo ed introvabile e pertanto dovevano cercare alternative meno costose per la conservazione dei cibi.

Appartengono a questa linea: la collinetta, il lardo celtico, il carpaccio celtico. L’affumicatura è fatta al naturale, con metodi antichi e aggiunta di bacche e piante aromatiche.

Un’attenta analisi della popolarità della Marco D’Oggiono Prosciutti sottolinea come questa sia dovuta essenzialmente a pochi ma decisivi fattori. Il suo essere un’azienda di nicchia: niente grande distribuzione, niente pubblicità a tappeto, niente sovrapproduzione, ma grande attenzione al cliente ed alle sue esigenze di taglio, di conservazione e di resa.

Il suo proporre solo salumi di altissima qualità, provenienti da materie prime eccellenti, evitando al massimo l’uso di macchinari che possano stressarne le fibre e producendo il più possibile senza conservanti, senza antiossidanti, con poco sale e senza spezie e aromi invasivi, ma cercando di lasciar “cantare” la carne. E ancora la scelta di un tipo di vendita diretta con prezzi giusti. B cod 20858

Credere nel futuro Congelati o secchi per l’Horeca

Aziende e prodotti NEWS

Dove c’è una cucina c’è Italgel

D

ei veri pionieri del congelato.

Correva infatti il 1974 quando nacque, da un gruppo di sei ex dipendenti di un’azienda cremonese, la Italgel di Capriano del Colle, in provincia di Brescia. Parlare di prodotti congelati o surgelati oggi è consuetudine, ma di certo non lo era trent’anni fa quando consumi, abitudini e concetti alla base della ristorazione erano assai differenti da quelli dei giorni nostri.

E così le esigenze sono cambiate e Italgel è rimasta al passo con i tempi: negli anni il fatturato è costantemente cresciuto e l’azienda conta oggi su uno staff composto da oltre 60 dipendenti.

Italgel copre capillarmente le provincie di Brescia, Cremona, Lodi, Trento, Pavia, Piacenza, Bergamo e Milano, riuscendo comunque a raggiungere tutto il territorio lombardo.

Nel 1999, nell’ottica di voler offrire un servizio migliore a prezzi competitivi, Italgel ha dato vita a un gruppo d’acquisto chiamato Gel Group, con sede a Parma, che grazie all’adesione di 8 aziende italiane si presenta sul mercato con due linee a proprio marchio: Natura’s per la linea del secco (pasta, pane, farine, salumi, conserve...) e Amico Freddo per quanto riguarda gli alimenti refrigerati. Il rispetto della catena del freddo, la garanzia della tracciabilità,

la scelta delle materie prime migliori, l’analisi degli alimenti e il costante controllo, una distribuzione precisa e personalizzata con oltre 20 mezzi propri: sono solo alcuni degli aspetti cardine di quest’azienda bresciana guidata dai soci Bortolo Spinelli, Gianfranco Bosio, Giovanni Colombi e Giuliano Frosio (nella foto, da sinistra a destra).

I dirigenti guardano al futuro con ottimismo decidendo di continuare ad investire. B cod 14323 Italgel Brescia Spa via Trento 109/111, 25020 Capriano al Colle (Bs) - Tel 030 9747487 Fax 030 9748394 - www.italgel.it

L’arte di produrre aceto

Mengazzoli, qualità da oltre 40 anni L’

amore per i sapori e per i profumi mediterranei, per il lavoro svolto nel rispetto della tradizione e soprattutto per l’aceto sono la più grande passione dell’Acetificio Mengazzoli. È per questo che dal 1962 la ricerca, l’analisi e l’innovazione non si sono ancora arrestate, come testimonia la nuova linea Mantua. Tra i prodotti di tale linea troviamo articoli innovativi come i sali liquidi ma anche i sali in scaglie, i condimenti e i mostagri.

L’elegante packaging della linea Mantua in bottiglie di vetro slanciate con etichetta nera fa risaltare anche un prodotto alternativo e ricercato come il sale liquido bianco e i sali rosso e nero delle

Hawaii. L’uso del sale liquido in cucina permette una migliore omogeneità di distribuzione sulle pietanze e consente di regolare con maggiore facilità la quantità da utilizzare per non eccedere nel suo consumo prevenendo l’insorgere di disturbi quali ipertensione e patologie cardiovascolari.

Occasione perfetta per presentare la linea Mantua è stato Tuttofood 2011. La manifestazione meneghina, che ha premiato l’agresto Dimenticato 1972 Mengazzoli come prodotto di nicchia, è stata un’ottima opportunità anche per ripresentare in vesti inedite prodotti già noti. Il successo dell’Amea XX bio, aceto di mele biologico, è stato netto.

Dove sta la rivisitazione? Non è stato consigliato per insalate o arrosti né per pietanze rustiche o elaborate, ma per un drink. B cod 20845 Acetificio Mengazzoli via della Costituzione 43, Levata di Curtatone (Mn) - Tel 0376 47444 www.mengazzoli.it

Italia a Tavola · giugno 2011 73

Ironia a tavola

Food design

&

“U

di Erica Petroni

ovo di Colombo”: un aneddoto popolare diffuso per designare una soluzione insospettatamente semplice a un problema apparentemente impossibile. Ed è la pura e sacrosanta verità perché niente è infattibile in cucina e tutto può divenire design culinario: anche un semplice uovo. Che tutto è tranne che semplice!

Parlare di design di un piatto non comprende solo l’aspetto esteriore, ma anche tutto quello che vi è dietro: la fantasia, l’ingegno, la tecnica, lo studio quasi scientifico della materia prima stessa, degli abbinamenti, della composizione. L’aspetto visivo finale è il riassunto di tutto ciò.

Sapete quanti modi di cucinare un uovo esistono? Infiniti quasi: da sodo, alla coque, all’occhio di bue, in camicia, marinato con il sale, messo in freezer o cotto a freddo con

l’alcol alimentare a 90°C… e sono solo semplici esempi, ma bisogna imparare a conoscerli e osservare il cibo in maniera differente (si veda servizio e ricetta “Insolito uovo di colomba e bottarga” su www. italiaatavola.net digitando B cod 20567).

Lo stesso vale per altri alimenti poveri come le alici e le sarde che anche se cucinati in maniera semplice, passati nella farina e fritte, possono valorizzarsi poi nella presentazione stessa. Il divertimento entra in gioco, infatti, nello spennellare il nostro piatto come fosse una tavolozza. L’onda stessa del corpo di questi pesci movimentano la composizione come una danza marina e con un po’ di salsa di concentrato di pomodoro, qualche goccia di aceto balsamico e

Un uovo di Colombo

74 Italia a Tavola · giugno 2011

Design del food NEWS

Matrioska di caprese

del pangrattato tostato in forno, la tela del nostro dipinto è pronta per essere svelata e goduta (si veda servizio e ricetta “Sarde a Beccafico” su www. italiaatavola.net digitando B cod 20568).

E oggettivamente difficile si dimostra la presentazione della ricetta tipica per eccellenza del Trentino Alto Adige: il canederlo (si veda servizio e ricetta “Re Canederlo” su www. italiaatavola.net digitando B cod 20748). Già l’idea di questo riporta alla pesantezza, nonostante oggi per rivisitarla, i nostri chef utilizzano di altri sostantivi più piacevoli, quali praline, quenelle, chicche di pane e speck eccetera. Il risultato è sempre lo stesso ma la mia interpretazione del solito canederlo lo valorizza in modo giusto inserendola in una pirottina da dessert, con delle patate violette fritte, nobilizzando il nostro piatto e coronarlo “Re” in tavola!

Ma avvicinandoci all’estate non possiamo non prendere in considerazione una delle portate che va per

la maggiore: la Caprese. Semplice e banale? No! Invertiamo ancora gli ingredienti e vediamo il risultato… (si veda la ricetta nel box qui accanto e il servizio su www.italiaatavola.net digitando B cod 20747).

Scopriamo la “Matrioska di Caprese” firmata Erica Petroni. Questo bel “bon bon” bianco, che sembra una semplice mozzarellina, in realtà racchiude un pomodorino che a sua volta “schiude” un pesto di basilico.

Simpatica è anche la scoperta delle orecchiette di mozzarella che abbinate a dei cubetti di pomodoro appaiono come un primo piatto intrigante. È un nuovo prodotto che si trova ovunque.

ai fornelli ...

Ingredienti per 6-8 persone Per il pesto: 3 ciuffetti di basilico, olio extravergine di oliva, 1 manciatina di pinoli (a piacere), sale e pepe.

Tritare semplicemente tutti gli ingredienti insieme per creare un pesto molto soffice e ben amalgamato.

Per i pomodorini: lavare accuratamente i pomodorini ciliegino e metterli in forno interi con una manciatina di sale, pepe, origano e un filo d’olio extravergine di oliva.

Giusto per una mezz’oretta a 160° C perché devono appassire ma rimanere comunque interi e abbastanza sodi.

Prendere quindi una siringa da cucina, incorporarvi il pesto ed inserirlo all’ interno dei pomodorini (molto delicatamente per non farli esplodere).

Per la mozzarella: tagliare la mozzarella a fettine (scegliete un tipo di mozzarella non acquosa) e stenderle su una piastra antiaderente a fuoco medio. Aspettare che la mozzarella inizi a sciogliersi, appena appena, giusto da diventare malleabile per poi avvolgerla attorno al pomodorino.

Potete chiudere la matrioska in una pellicola da cucina in modo si sigilli bene, metterle in frigo e servirle come aperitivo o come antipasto disponendone tre sul piatto sopra un letto di pesto per presentare una caprese assolutamente unica, mai vista e proposta prima.

La sorpresa di una portata differente dall’immaginario comune, e l’assenza apparentemente visiva del pomodoro e basilico lascerà tutti inizialmente allibiti per poi scoprire in bocca un’esplosione di veri profumi mediterranei in un sol boccone.

Italia a Tavola · giugno 2011 75

news Aziende e prodotti

Idee e oggetti sostenibili Dall’orto in città al chiosco eco L’

idea di un futuro migliore e più pulito spesso è classificata come irrealizzabile. In realtà l’ecosostenibilità ha ormai sconfinato i limiti dell’immaginazione permettendo all’uomo di scegliere il “proprio modo” per dare un contributo reale e duraturo nel tempo, capace di garantire un futuro migliore per le generazioni che verranno, il tutto con eleganza.

L’obiettivo principale, e più nobile, del design e della tecnologia è quello di migliorare la nostra qualità della vita. Il design ecosostenibile mira proprio alla creazione di oggetti che sappiano unire alla qualità estetica e alla funzionalità anche il rispetto dell’ecosistema. Produrre oggetti in modo ecologico significa applicare la creatività e la tecnologia in diverse direzioni. Riutilizzare materiali e

oggetti dismessi per crearne di nuovi, anziché destinarli alle discariche.

Gli ambiti di applicazione di questa filosofia sono infiniti, tutti quelli in cui la realtà può essere plasmata dalle idee del design. Ne abbiamo selezionate alcune curiose.

Per chi vive o possiede un locale in città avere un orto è quasi sempre un’impresa impossibile. Ci hanno pensato designer come l’australiano Xavier Calluaud, che ha inventato l’orto da città.

Pensati per i bar, i ristoranti e tutti i locali eco friendly, ecco i piatti realizzati con un materiale del tutto biodegradabile e ricavato senza danneggiare l’ambiente (nella foto in alto). Infatti sono realizzati da foglie di palma secche naturalmente cadute dalla pianta. Li produce in

Slidedish, il rivoluzionario dispenser per piatti monouso pratico ed elegante

Pratico, igienico ed elegante: è Slidedish, l’innovativo distributore di piatti monouso di Ilip. Frutto di un brevetto italiano, Slidedish consente di erogare un piatto alla volta, tramite un’apposita leva: in questo modo viene garantita la massima igiene durante il servizio, perché il piatto non viene toccato da nessun altro prima dell’uso. Si aggiungono praticità d’uso e un curato design made in Italy, indispensabili per incontrare le richieste del target privilegiato di questa novità: wine bar e cocktail lounge, ristorazione collettiva e commerciale, catering. B cod 20582

76 Italia a Tavola · giugno 2011

Olanda l’azienda Hampi: il fondatore, Frederic, ha avuto l’idea dopo un viaggio in India.

E ancora, nasce dalla mente del gruppo Bizarreka Design,un nuovo concetto di cucina “portabile” e totalmente ecosostenibile. Si chiama Ecokiosk, un concept cucina che mira a risolvere in modo semplice molti dei problemi legati all’inquinamento. Il tetto è vetrato con pannelli solari per il recupero i materiali di realizzazione durevoli sono riciclati e resistenti all’esposizione esterna; le fioriere ai lati hanno il compito di assorbire la CO2 e “alleggerire” la complessità estetica; le acque piovane sono riusate tramite le gronde che raccolgono l’acqua. Infine l’acqua è utilizzabile sia per l’impianto sia come acqua potabile. (G.S.) B cod 20602

La collezione Mebel di Small Entities nell’esclusiva vetrina estiva di Coin L’estate si avvicina, con voglia di colore e freschezza. Outdoor, finger food, brunch, ogni occasione è quella giusta per utilizzare le Small Entities, gli oggetti in melamina creati dalla fantasia del designer Marco Maggioni per Mebel.

Destinati alla ristorazione, saranno presenti quest’anno alla Summer Shopping di Coin.

B cod 20406

mini borsa DA tazza

Cosa c’è di più piacevole di una pausa caffè o tè gustandosi il proprio programma preferito o leggendo un libro? Ma dove appoggiare la bustina o il biscotto di conforto?

Per quelle mug senza piattino l’idea furba arriva dai designer tedeschi di Koziol con Lilli, la borsa da tazza in silicone.

Un gadget divertente per un merenda pratica e all’ultima moda!

B cod 20911

MICHETTA DIVINA

WHO? Chi?

Perché?

WHY?

Curiosità NEWS Michetta, petto di pollo bollito, kren piccante al rafano, una foglia di lattuga e Negronetto.

Il maestro della Cucina italiana Gualtiero Marchesi ha creato “161”, ossia un panino speciale per festeggiare gli ottant’anni del famoso piccolo insaccato. Una ricorrenza storica: era il 1931 quando nasceva il primo salame “tascabile” e “brandizzato”.

B cod 20891

WHERE? Dove?

WHAT? Cosa?

Piatti manga

“MIX” EN PLACE

In cucina mixare gli ingredienti e le culture è arte e pratica comune. Ma poi come si apparecchia una tavola dove convivono riso thai e rigatoni, noodles e coda alla vaccinara?

I fratelli Adrian e Jeremy Wright dello studio DesignWright hanno pensato a Twin One, disegnate per il marchio spagnolo Lékué: forchetta, coltello e bacchette orientali in un unico utensile in plastica e gomma.

Per foodie eclettici cosmopoliti. B cod 20916

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

Il Giappone si sa è la patria dei fumetti. E grazie al giovanissimo designer Mika Tsutai, appena diplomato al Kyoto Institute of Technology, i cartoon con gli occhi a mandorla sono passati dalla carta alla tavola. Il concept è semplice: sui piatti sono raffigurati dettagli e scene tratti da manga, scelti appositamente per incorniciare il cibo, che diventa così parte integrante del disegno. B cod 20892

Quando?

WHEN? a tutta birra

È proprio il caso di dirlo! Visto che dal 11 al 14 giugno salpa da Civitavecchia (Rm) la prima mini crociera della birra artigianale diretta a Barcellona. “Un mare di birra” vedrà sfilare a bordo della Cruise Roma, nave ammiraglia della Grimaldi Lines, 36 tra i maggiori birrifici e mastri birrai d’Europa. La parola d’ordine per salire a bordo sarà “all you can drink”. B cod 20653

Italia a Tavola · giugno 2011 77

locali Tendenze

78 Italia a Tavola 路 giugno 2011

foto del servizio Riccardo Melillo

Tendenze LOCALI

La Dispensa di Arlecchino Un’altra perla di Tallarini A

l rinomato Gruppo Tallarini fa capo anche il ristorante “La Dispensa di Arlecchino”, ubicato nel cuore del centro storico di Bergamo (Città Alta).

L’affaccio sul corso principale lo rende meta ideale sia per chi voglia accomodarsi per il pranzo, il brunch o la cena, sia per chi si trovi di passaggio o necessiti di una breve pausa, di uno spuntino o anche solo voglia togliersi degli sfizi e soddisfare il palato: in qualsiasi caso non ci si potrà sottrarre dall’assaggiare uno dei prestigiosi vini della collezione Tallarini (Fabula, San Giovannino, Satiro, Serafo), accompagnato da salumi e formaggi tipici della generosa terra bergamasca.

I piatti, snocciolati sul menu alla carta, escono dalla cucina curati e presentati nei minimi dettagli dagli chef dello staff

San Lucio Events e ricalcano appieno le peculiarità della terra orobica, ma con una sorpresa: variano ogni settimana, così da soddisfare il cliente abitudinario o sorprendere il “turista per caso” e chiunque ritorni una seconda o terza volta.

La proposta parte dalle cosiddette “tavolozze”, ovvero ricchi taglieri con antipasti, e prosegue con primi sostanziosi e secondi di carne o di pesce, contorni e, per concludere, sfiziosissimi finger o torte deliziose, a base di creme o di frutta fresca e solo di stagione, caffè e bevande.

I prezzi sono in linea e non risentono né della preziosità del borgo né della fama del gruppo, tant’è che la struttura è presente in varie linee di cofanetti gift e aderisce a promozioni

o a pacchetti regalo pensati da Tallarini. Il locale, infatti, è nato con il preciso intento di valorizzare i sapori e i profumi della cucina locale di cui Arlecchino è il portabandiera ufficiale.

La facciata medioevale in pietra testimonia l’antica storia del luogo, arredato con legno e ferro tra le coperture voltate e le pareti con mattoni a vista. L’ambiente vivace garantisce una clientela sempre variegata, ed è rallegrato dalla policromia degli spicchi delle volte a crociera: rosso, giallo, verde e azzurro che ricorrono anche nel sito web. B cod 20729 La Dispensa di Arlecchino via Gombito 9, 24129 Bergamo Tel e fax 035 242718 www.ladispensadiarlecchino.it

Azienda Agricola Tallarini via Fontanile 7/9 - 24060 Gandosso (Bg) tel +39 035 834003 - info@tallarini.com - www.tallarini.com

Italia a Tavola · giugno 2011 79

locali Tendenze

Lusso e relax all’Hotel Hesperia di Lanzarote

BioSapori a Milano, rifugio eco-friendly

L’

B

isola di Lanzarote ospita l’Hotel Hesperia, situato sul mare nei pressi dell’esclusiva marina di Puerto Calero. Il direttore Josep Mona, Joaquin Pelaez della NH Resorts e Marina Tavolato della Travel Marketing di Roma, nel presentare l’hotel a 5 stelle, l’isola e il resort, hanno sottolineato che la nuova costruzione, composta di 274 stanze di lusso e 15 familiari, è situata in una delle zone più apprezzate dell’isola, vicino alla capitale e poco distante dai due campi da golf.

Quattro ristoranti (spagnolo, messicano, americano e di cucina internazionale) e altrettanti bar offrono una proposta gastronomica ampia e raffinata in grado di soddisfare i clienti più esigenti. Il complesso alberghiero dispone inoltre di spiaggia privata di sabbia vulcanica e di un centro benessere con sporting club.

Il complesso dispone di nove sale congressi. (M.F.) B cod 20825

Il Magiono A Milano il gusto del km zero

C

on le ampie vetrate sul bio ortogiardino, le travi a vista e dettagli d’autore come la posateria Sambonet e le porcellane Rosenthal, “Il Magiono” di Cusago (Mi) è l’ideale per apprezzare un menu moderno sulla base delle reperibilità stagionali, caratterizzato dalla filosofia del “chilometro zero”, che privilegia i fornitori locali e che attinge al proprio orto anche per le erbe aromatiche. B cod 20533

ioSapori regionali, nato come evento temporaneo, è più che mai una realtà viva in continua crescita. Ed è oggi una realtà viva anche a Milano, dove è operativo in via Lattuada 2, nel cuore della città, il Ristorante boutique BioSapori regionali, un piccolo rifugio eco-friendly certificato Aiab (Associazione italiana agricoltura biologica).

Un ambiente caldo e accogliente, uno spazio luminoso in cui la semplicità del legno riciclato e delle pitture ecologiche si sposa armoniosamente con la genuinità dei prodotti della terra e la preziosa arte culinaria italiana. Un nuovo modo di vivere la tavola con la qualità e la bontà dei molteplici prodotti biologici d’Italia.

Lo chef è Freddy Varady, direttore di Gentlemen’s Options, e la sua cucina propone piatti di prodotti freschi tutti della migliore selezione biologica regionale italiana. (R.O.) B cod 20821

foto Sandro Marinelli

Roma eat and drink L’Enoteca Ferrara è il regno delle sorelle Polillo È uno storico luogo del vino l’Enoteca Ferrara (piazza Trilussa 41, angolo via del Moro 1/A - tel 06 58333920) con ben 1.300 etichette e con tutte le piacevoli condizioni per sceglierle e degustarle in abbinamento ad un’ottimo piatto oppure con un completo menu gourmet. È il regno delle sorelle Lina e Maria Polillo (nella foto, da sinistra a di Mariella Morosi destra), preziose nel fare e nel consigliare nelle tre location in cui è articolata la struttura: il Ristorante vero e proprio, il Ferrarino - osteria più sfiziosa ed economica ma con un interessante menu di piatti regionali - e La Mescita che è il wine bar per degustare in piedi o su sgabelli un buon calice di vino accompagnato da assaggi di fritti, couscous, bruschette e formaggi. Il menu segue le stagioni e poichè è basato sulla freschezza degli ingredienti può subire variazioni. Con la scelta di buon dessert - imperdibili la sfogliata calda di ananas caramellato al moscato o il tortino di cioccolato con croccante di castagne e noci all’Armagnac - si pagano 50-55 euro. B cod 20719

Vista mozzafiato per una cena speciale coi piatti di Falco È davvero un’esperienza affidarsi al talento di Antonio Falco (nella foto, a sinistra, col collaboratore Giuseppe Fiorella), executive chef del Grand Hotel de la Minerve nel verdissimo Roof Garden (piazza della Minerva 69 - tel 06 695201) di questo antico palazzo, albergo di lusso da due secoli. La vista è eccezionale, a tu per tu con le suggestioni della città eterna, dal Pantheon al Quirinale fino alla sfilata di cupole dominate da quella di San Pietro. Niente di meglio che arrivare all’ora dell’aperitivo, godendosi il cielo e il volo dei gabbiani, in attesa di sedersi a tavola per una cena da ricordare. Una cena in terrazza a lume di candela e con musica dal vivo non farà rimpiangere i 90-100 euro. Ma per provare la cucina di Falco c’è anche un menu light lunch, a tre portate, per 40 euro. B cod 20720

80 Italia a Tavola · giugno 2011

Tendenze LOCALI The Park, Ai fornelli andrea Aprea - Andrea Aprea è il nuovo executive chef del ristorante The Park del Park Hyatt Milano. Napoletano, 34 anni, prenderà servizio a partire dall’8 agosto, arrivando a questo incarico dopo aver maturato esperienze sia in Italia che all’estero. B cod 20749

La spa nella roccia Al Grana Barocco art hotel di Modica A

Modica, capitale del barocco siciliano e patrimonio mondiale dell’Unesco, è situato Grana Barocco art hotel di Lucia Siliprandi & spa. L’albergo 4 stelle superior è stato creato all’interno di un antico palazzo nobiliare del Seicento.

Statue, colonne e balconi, sorretti da mascheroni, e il portale all’ingresso abbelliscono la facciata dell’edificio.

L’interno, arredato con pezzi originali dell’Ottocento, riproduce intatta l’atmosfera di un tempo. Il pavimento della lobby, spezzato da splendide mattonelle di maiolica di Caltagirone, disegna forme sinuose e gioca sui contrasti cromatici delle pietre locali: gialla e pece. I soffitti sono affrescati con stucchi, mentre i lampadari a goccia in cristallo di

Boemia illuminano l’insieme. Bella la suite del vescovo con letto in ferro battuto e inserti in madreperla, armadi e comodini in legno originali. E ancora la suite dei balconi con due terrazzini con davanzali a petto d’oca in ferro.

Il centro benessere è scavato nella roccia: sauna, bagno turco con cromoterapia, zona fitness e un’ampia vasca idromassaggio per un dolce far niente. Da non perdere il trattamento al cioccolato. Ricco di polifenoli e flavonoidi è un ottimo antiossidante, vaso protettore, drenante ed è utile per combattere i gonfiori e la ritenzione idrica. Prima ci si rilassa nella vasca, poi il cioccolato è spalmato su tutto il corpo. Il lento massaggio fa assorbire le proprietà. La pelle purificata resta a lungo morbida. B cod 20580 Grana Barocco art hotel & spa Corso Umberto I 133, Modica (Rg) Tel 0932 754704 www.granabarocco.it

Atelier di Guido Castagna a Torino - Il negozio è una bomboniera con due insegne all’esterno che recitano: “Cioccolato”.

All’interno un elegante scenario dai colori caldi per ogni sfumatura del cioccolato. Dopo il successo del primo Atelier a Giaveno, Guido Castagna ha inaugurato lo spaccio a Torino. B cod 20556 10 anni per Le “Arti” di Giorgio e Claudia - Felice compleanno del ristorante Arti di Bergamo sotto la conduzione di Giorgio Cazzaniga e Claudia Brunelli. Un tempio per chi vuole deliziarsi con piatti di pesce nella città orobica. (R.V.) B cod 20693 pasta fresca artigianale a Madrid - A Madrid, sono quasi 15 anni che, all’insegna del motto delle 3 B (“bueno, bonito y barato”), “Il Pastaio” allieta la clientela con succulenti e abbondanti piatti di pasta. Poi è anche laboratorio artigianale. (L.D.A.) B cod 20551 Il Bacher di Berceto vince alla Prova del cuoco - Con gli gnocchetti verdi con culatello e verdure di stagione e millefoglie di polenta con sella di coniglio farcita, il ristorante ha vinto il titolo di Campione della cucina d’Italia nella rubrica “Campanile italiano” nella trasmissione di RaiUno. B cod 20913

Italia a Tavola · giugno 2011 81

locali Tendenze

A Garda il genio di Costantini Cucina stagionale e moderna A

ndrea Costantini è il re della cucina dell’Hotel Regina Adelaide sul lago di Garda. Giovane chef allievo del grande Bruno di Bruno Federico Barbieri dove è stato per ben otto anni alla corte di quello che è uno dei

migliori chef della cucina italiana.

Andrea è molto attento alla stagionalità sopratutto alle materie prime, ai colori e ai profumi, e quindi ai sapori.

Meticoloso e sensibile soprattutto in considerazione della tradizione, che viene riproposta in chiave moderna senza stravolgimenti.

Meravigliose le tagliatelle di semola tirata a mano con l’immortale mattarello come gli spaghetti alla chitarra e i maccheroncini al ferretto fatti a mano conditi sempre con salse fresche e stagionali come la delicata salsa verde di sedano o il brodetto di fave fresche. Tra gli antipasti citiamo il crudo di cervo battuto con burro di alici e mentuccia e salsa di lamponi freschi che bilancia il tutto con suo tenore acido. Andrea è molto attento alle esigenze della clientela ed è un grande sostenitore del piacere della buona

tavola anche in chiave salutistica tanto è vero che ripropone un interessante menu di verdura. Sicuramente fra qualche anno, anzi anche prima, lo troveremo fra i migliori chef d’Italia.

B cod 20894 Hotel Regina Adelaide via S. Francesco d’Assisi 23, Garda (Vr) Tel 045 7255977 www.regina-adelaide.it

Agrigusta I tesori dell’entroterra pugliese firmati Santi Dimitri Galatina (Le) - La Puglia è famosa per il mare, per un entroterra “al naturale” e per i suoi prodotti enogastronomici.

L’azienda Santi Dimitri di Galatina incarna un po’ tutti questi aspetti. Nata come cantina, rinnovata nel 1996, oggi si può dire che questa realtà, condotta in maniera passionale da Vincenzo Vallone che ha ereditato l’azienda di famiglia attiva fin dal 1600 in questo territorio, incarna quello che è il senso della multifunzionalità. Il prodotto principe dell’azienda è il vino, realizzato con vitigni perlopiù autoctoni e con lieviti recuperati in azienda. Tuttavia il patrimonio culturale legato all’agricoltura ha spinto Santi Dimitri (dalla dea Demetra) ha realizzare altri prodotti. Tra questi, grazie alla qualità di

grano che si coltiva nei 200 ettari del corpo aziendale, la pasta tipica del leccese, la sagna, che può essere condita con i prodotti che arrivano dall’orto come le Siegliende di di Alessandro Maurilli Galatina, patate di ottima qualità, le verdure selvatiche, i cereali come il farro salentino e il grano stumpato. Ancora i legumi come i piccoli e saporiti ceci delle terre rosse salentine o i fagioli cannellini. E ancora i tartufi neri delle quercete Santi Dimitri. Dulcis in fundo, ma solo in stagione, i mandarini Giaculli, con i quali si ricavano anche le marmellate di mandarino e l’olio al mandarino, dove olive e mandarini sono moliti assieme.

Santi Dimitri è presente anche un frantoio che produce l’Ostro, un extravergine bio di grande impatto gustativo.

Infine il ricco Gourmet Santi Dimitri con i Patè di olive ai profumi mediterranei o il nuovo Patè Salentino con capperi e alici. E ancora le varietà di gelatine al mosto di Negroamaro, semplici o segnate dalla nota di menta, zenzero o peperoncino. Visto che il chilometro zero rientra nella filosofia aziendale, gli ospiti dell’azienda potranno degustare e anche acquistare i prodotti. B cod 20616 Azienda agricola Santi Dimitri via Guidano - C.da Santi Dimitri, Galatina (Le) Tel 0836 565866 - www.santidimitri.it

82 Italia a Tavola · giugno 2011

Tendenze LOCALI

Anniversari Apre a Orvieto il Griffin’s

Dall’arte alla gastronomia, l’Umbria è tutta da esplorare e il nuovissimo Griffin’s sarà il punto ideale per partire alla scoperta delle bellezze di Orvieto (Tr) o della campagna circostante. Adagiato nel verde di una tenuta di 86 ettari, questo piccolo e raffinato hotel è un vero angolo di relax. B cod 20797

Nuova “Casa” a Londra per Batavia

Da Torino a Londra e ritorno.

L’eclettico chef Nicola Batavia titolare del ristorante “L’Birichin” di Torino apre a Londra, nel quartiere di Notting Hill, Casa Batavia in collaborazione con Paolo Boschi, conosciuto nella capitale per aver gestito per molti anni alcuni ristoranti. (P.G.) B cod 20824

Riapre Capo Santa Chiara a Boccadasse

Nello scorcio più bello di Genova, sulla terrazza del piccolo borgo di Boccadasse, la storica famiglia di ristoratori Secondo ha riaperto il suggestivo Capo Santa Chiara, l’unico ristorante sul mare. In tavola i sapori della dieta mediterranea e della tradizione ligure. Il locale, completamente ristrutturato, gioca sui toni del vinaccia, con soffitti bianchi e luci soffuse. B cod 20782

Fascino d’antan Cucina di stagione e vini di qualità La Torre nel centro di Viterbo

N

el centro di Viterbo sorge il ristorante-enoteca La Torre (via della Torre 5 - tel 0761 226467).

L’atmosfera è ricca di colore, informale ed equilibrata, ma allo stesso tempo rispettosa dell’importanza del luogo che ospita il locale: Palazzo dei Mercanti. Questo affascinate edificio cinquecentesco apre al ristorante le sue ex scuderie e si raggiunge facilmente nel cuore della città di Viterbo, all’interno della cinta muraria medievale. Restaurato in maniera approssimativa dopo i pesanti bombardamenti della Seconda guerra mondiale, conserva tuttora un arco e una cantina originali. Ha una sala gourmet di circa 30 posti.

La cucina è di alta qualità, ma anche di attenzione alla tradizione, reinterpretando ricette tipiche con prodotti della Tuscia. Il menu cambia con l’andamento delle stagioni. Ecco alcune delle proposte: salmone tiepido con maionese delle sue uova e piselli; uovo coagulato con all’interno fonduta di parmigiano e doppio consommé (una stracciatella); creme brulé di baccalà al cacao amaro.

Eccellenza viterbese e gusto italiano si coniugano perfettamente grazie a Danilo Ciavattini e Luigi Picca, le due colonne portanti del locale. Danilo Ciavattini (nella foto), viterbese, finalista 2010 dei cuochi emergenti del centro Italia, ha lavorato con i grandi nomi della cucina italiana, nonché nei più famosi

ristoranti del mondo. Luigi Picca invece, già esperto e noto sommelier all’Enoteca Pinchiorri, si è formato nei migliori ristoranti di Francia, Spagna e Inghilterra.

Ricca, pregiata e completa, la carta dei vini offre più di mille etichette, sia italiane che internazionali. Sono disponibili degustazioni al bicchiere con ampia possibilità di scelta: dai produttori più conosciuti a quelli meno noti, ma di grandissimo valore.

Martedì e mercoledì chiuso.

Domenica aperto solo a pranzo.

B cod 20584

Hotel Terme Imperial di Montegrotto new entry dei Ristoranti regionali

La 30ª edizione de “Il piacere di mangiare all’italiana”, directory di Ristoranti regionali - Cucina Doc, è stata presentata nella cornice dell’Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme (Pd), nuovo associato al gruppo. Il Veneto si aggiunge alle altre sette regioni rappresentate da alcuni alberghi/ristoranti presentati nell’opuscolo, distribuito gratuitamente nei locali associati e visibili anche nel portale www.ristorantiregionali.it.

La cena, approntata per l’occasione dallo chef executive Diego Bernardi, ha perfettamente interpretato la filosofia del gruppo, espressa nel motto dell’ex libris creato per l’associazione dall’artista perugina Mariaelisa Leboroni e stampato sulla copertina della brochure 2011: “La cucina regionale è semplicità e cultura”. (M.A.) B cod 20559

Italia a Tavola · giugno 2011 83

locali Tendenze

Milano eat and drink Scoprire il sapore salendo... La Scaletta Loro sono in tre. Fratelli, giovani e brianzoli. E se di cognome fanno Teruzzi, i loro nomi hanno dolci sonorità: in cucina c’è Manolo (nella foto, al centro), in sala Raoul (a destra) e Karol (a sinistra).

Così come armonico e avvolgente è il ristorante che orchestrano alla perfezione: La Scaletta (piazzale Stazione Porta Genova 3 - tel di Cristina Viggè 02 43986316). Uno spazio soft, che si evolve pure in un tranquillo giardino. Per piacevoli cene estive. Da provare? La panzanella con mazzancolle in crosta di papavero; l’etereo baccalà mantecato alla ponentina e sfoglia di polenta integrale; nonché il soave risotto carnaroli al limone ed erbe, prezioso di timo, origano, menta e basilico. E per dessert? Zabaione freddo al bicchiere e crema di cassata siciliana con amaretti. A corredo, una ricca carta dei vini. B cod 20641

Arte, gusto e stile. L’Assassino colpisce i sensi Ha un’anima buona. Anzi, buonissima. E un aspetto arioso e luminoso. È L’Assassino (via Cornaggia, angolo via Amedei 8 - tel 02 8056144), ospitato all’interno dello storico Palazzo Recalcati, con tanto di corte-chiostro a far da suggestivo dehors. Un luogo elegante e brioso al tempo stesso, capace di giocare col colore, in metaforici rimandi alla terra corsa, patria d’origine dello chef manager Marc Farellacci. Ecco allora l’arancio a rammentare i tramonti, il turchese a omaggiare il mare e il verde a ricordare la macchia mediterranea.

Senza dimenticare le sculture-installazioni di Deda Barattini e le originali opere del writer Cano. E a tavola? Solo ingredienti selezionati, rielaborati in pietanze dai tratti delicati e speziati. Della serie: insalatina di spinaci, asparagi, fiori e foie gras; risotto giallo al tè verde con nasturzi; e ravioli ripieni di gamberi, salsa al curry e olio al caffè. Per dolce: sinfonia di cioccolato bianco e fondente. B cod 20642

84 Italia a Tavola · giugno 2011

Tendenze LOCALI

Seconda generazione di osti sotto la bandiera di Vinarius I

di Claudio Riolo

l commercio del vino di qualità si è affermato per l’intuizione degli enotecari del secondo ‘900 che sostituirono le bottiglie allo sfuso.

Scelta fortunata di numerose enoteche Vinarius che apre nuove prospettive a figli e nipoti. L’associazione, che ora raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, nata nel 1981 per riunire le

enoteche tradizionali, ha recentemente introdotto una variazione statutaria che ha consentito l’adesione anche delle enoteche con mescita.

L’associazione sin dall’inizio si preoccupò di qualificare la conoscenza e l’operare dei propri associati con corsi professionali approfonditi e viaggi studio. Nel marzo 2009 Vinarius ha introdotto una variazione statutaria che ha consentito l’adesione di enoteche con mescita.

B cod 16468

Da cent’anni Enoteca De Pasquale Presto l’apertura della nuova sede

S

torica enoteca nel centro con cinque vetrine d’angolo e bottiglie da tutto il mondo. Il negozio fu aperto nel 1911 da Luigi De Pasquale che adottò il nome enoteca, appreso al Nord. Il nipote Fortunato Zanchetta De Pasquale iniziò nel 1959, ora è affiancato dalla famiglia e dietro al banco c’è la terza generazione (nella foto Adriana Romita e Fortunato

Zanchetta De Pasquale con i figli Alessia e Luigi). I corridoi sono ricavati da scaffali in metallo con soppalco.

I vini, insieme a tutti i distillati, sono ordinati per regione, liquorosi, coltivazione biologica, esteri, Spumante e Champagne.

Un caveau protegge centinaia di bottiglie storiche dei migliori produttori e grandi formati; una collezione privata raccoglie vini d’inizio ‘900. In tutto 3.600 etichette. Si aggiungono vari tipi di extravergine di oliva pugliese, cesti e cassette natalizie per le aziende.

A settembre aprirà la seconda sede di 3mila m². B cod 20586

L’

in enoteca per la vendita di bottiglie di vini e distillati; nel tempo è diventata centro di distribuzione per i ristoranti della provincia. B cod 20587

enoteca Vinoteca Sola è tra la stazione Brignole e il caratteristico quartiere Portoria, vicino al mercato rionale cittadino, forse l’ultimo dei sopravissuti. Nata nel 1979, dall’esperienza dei fratelli Pino, Tonino e Luigi Sola con lo storico bar Roma e l’enoteca Ristorante di via Barabino, entrambi antesignani nella mescita di vino, è oggi condotta ancora da Tonino con i nipoti Riccardo Morandi (nella foto, a destra), Valerio (nella foto, a sinistra) e Valentina Sola.

Gli ambienti sono stati rinnovati mantenendo l’atmosfera originale; sono state ritrovate porte vecchie di cent’anni e travi in legno che appartenevano a antiche navi. I locali sono due, utilizzati anche per degustazione. Più di mille etichette con vini provenienti da tutto il mondo e distillati; in vendita anche accessori tecnici per il servizio.

Prima dell’acquisto i vini si possono assaggiare gratuitamente e grazie al sistema di erogazione e conservazione con azoto; frequenti degustazioni con i vignaioli. Spedizioni in Italia e nel mondo. B cod 20585

Borgo San Rocco Enoteca piazza Carlo Stefanel 1, Oderzo (Tv) Tel e fax 0422 712121 info@hotelgrancasa.it

Vinoteca Sola Piazza Colombo 13/15 R, Genova Tel 010 561329 - Fax 010 561329 www.vinotecasola.it

Enoteca Vinarius De Pasquale via Marchese di Montrone 87, Bari Tel 080 5213192 - Fax 080 5247040 vinari02@vinarius191.it

Enoteca Marino ambasciatrice dei migliori vini d’Italia e di Francia

E

noteca Marino, nel centro di Crotone, è una delle più note della regione. Antiquariato, decori, vetrine e scaffali accolgono 500 etichette italiane e francesi. Nei periodi prefestivi si trovano anche specialità tipiche calabresi. È condotta da Raffaele Marino (nella foto, a destra) con la moglie Luciana Nicoletta, sommelier e delegata per la Calabria delle Donne del vino; sono affiancati dal figlio Luca (nella foto, a sinistra).

La sala di degustazione ha 40 posti, ideali per gli incontri a tema con le aziende. Nel 1926 il nonno aprì una mescita, attività proseguita dal padre fino agli anni ‘70, quando Raffaele, attuale proprietario, trasformò il locale

Antichi arredi Gestione giovane

Italia a Tavola · giugno 2011 85

appuntamenti Fiere ed eventi

In Toscana un “giro d’Italia” degli streetfood più golosi

di Marino Fioramonti

I

l vero cibo di strada continua il “Giro d’Italia” con l’associazione culturale Streetfood, un ente contraddistinto dal marchio unico, originale e riconoscibile che delizia i palati degli appassionati in un percorso che attraversa questa volta tre province della Toscana: Arezzo, Firenze e Siena.

Dopo il successo ad Arezzo in piazza della Badia nel marzo scorso per il 150° dell’Unità d’Italia, l’autentica cucina di strada è proseguita nel suo tour a Marciano della Chiana (Ar) e a San Casciano Val di Pesa (Fi), mentre dal 1° al 3 luglio sarà a Radicofani (Si).

A Marciano della Chiana ha fatto da sfondo il cinquecentenario della nascita del pittore, biografo e architetto aretino Giorgio Vasari perché proprio in questo territorio fu combattuta la battaglia di Marciano, il cui dipinto omonimo è conservato a Palazzo Vecchio di Firenze. “Giallo nero & Streetfood” è stato il titolo della quattro giorni dedicata dal Consorzio del Chianti Classico all’abbinamento con le leccornie proposte dall’associazione. Nei giardini di Piazza della Repubblica di San Casciano i banchi dei produttori hanno dato vita

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net giugno

24

fino al 27

Aria di Festa San Daniele del Friuli (Ud)

Quattro giorni dedicati al famoso prosciutto con degustazioni, musica e spettacolo B cod 20098 giugno

13

Chef for Haiti Milano

Cena per la popolazione haitiana in una situazione di emergenza terremoto B cod 20629 giugno

19

Rolling Cheese Cup Calvignano (Pv)

Alla cantina Travaglino, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, gara di lancio del formaggio B cod 20418 giugno

20

fino al 22

Comunidipane Vighizzolo d’Este (Pd)

luglio

1

4

Giugno - Settembre

fino al 6

Speciality & fine food fair Londra (Uk)

Salone internazionale di food&beverage nella capitale del Regno Unito B cod 2072

fino al 2

1

fino al 3

Streetfood Toscana

Festival del cibo di strada, un “Giro d’Italia” con menu a base di prodotti tipici B cod 20601 luglio

28

Griglie Roventi Caorle (Ve)

9

fino all’11

Fiera nazionale del fungo porcino Albareto (Pr)

Un weekend di ghiotte occasioni dedicato al prodotto dell’Appennino parmense B cod 20623

15

fino al 18

Expo Luxe Roma

Salone internazionale dedicato alle eccellenze del luxury lifestyle B cod 19744

Capodanno dell’estate italiana, un weekend unico e indimenticabile B cod 20856 luglio

settembre

settembre

Notte Rosa Riviera Romagnola

Simposio tecnico sul pane italiano con dibattiti 6° Campionato del mondo di barbeque, e prove pratiche sul piatto solo carne veneta B cod 20767 B cod 20754

86 Italia a Tavola · giugno 2011

settembre

a un mercato abbinato a un must della produzione toscana e italiana.

Infine a Radicofani con i “Mille cibi italiani di strada italiani”, sulle fresche pendici dell’Amiata nel versante della val d’Orcia, il tour scoprirà un altro cibo di strada autoctono, il “Ciaffagnone”, che altro non è che un tortino di farina e acqua, oltre a molte altre tipicità uniche e introvabili già fuori del paese. B cod 20601

settembre

8

fino all’11

Sana Bologna

Salone internazionale interamente dedicato al cibo biologico B cod 20937 settembre

8

fino all’11

Macef Rho (Mi)

Salone internazionale della casa, in mostra il meglio dell’home design B cod 20938

settembre

29

fino al 2 ottobre

I Primi d’Italia Foligno (Pg)

Appuntamento dedicato al mondo dei primi piatti B cod 20855

Fiere ed eventi Appuntamenti torna Griglie Roventi In sfida i re del barbeque Sale come ogni estate la febbre per il barbeque, una passione che ogni anno contagia il 53% degli italiani (dati Swg). Quelli che “fanno sul serio” si danno appuntamento il 28 luglio sulla spiaggia di Caorle (Ve) per “Griglie Roventi - 6° Campionato del mondo di barbeque”. 260 aspiranti re del barbeque daranno prova della loro bravura alla griglia: sul piatto solo carne veneta, a cucinare invece coppie provenienti da tutto il mondo, dall’Inghilterra all’Australia passando per Canada, Brasile, Togo, Sudafrica, Thailandia... B cod 20754 Festa dei primi a Foligno In autunno appuntamento col gusto - Torna il celebre appuntamento dedicato al mondo dei primi piatti che tutti gli anni anima il centro storico di Foligno (Pg). Dal 29 settembre al 2 ottobre prenderà il via la tredicesima edizione de “I Primi d’Italia”, il Festival nazionale dei primi piatti organizzato da Epta Confcommercio. Per quattro giorni il centro storico folignate si animerà con i suggestivi villaggi del gusto per un viaggio alla scoperta di riso, pasta, polenta, zuppe, gnocchi, formati regionali, ricette della tradizione e piatti creativi.

B cod 20855

Sogno in Riviera La Romagna si tinge di rosa È il “sogno” il tema del “capodanno dell’estate italiana”, che si terrà il 1° luglio lungo i 110 km della Riviera romagnola. Dal tramonto musica ed eventi con stabilimenti balneari, ristoranti, musei e parchi divertimento aperti “all night long”. E a mezzanotte i fuochi d’artificio sulle spiagge. Da Comacchio a Cattolica, passando per le spiagge di Ravenna, Cervia-Milano Marittima, Cesenatico, Gatteo Mare, Savignano Mare, San Mauro, Bellaria-Igea Marina, Rimini, Riccione e Misano Adriatico.

B cod 20856

Alto Adige in festa Con vino, pane, mele e speck

è

stato il vino uno dei protagonisti indiscussi del primo Festival del gusto Alto Adige, anche grazie alla fusione di due manifestazioni enologiche di grande fama e tradizione, ossia la Mostra dei vini di Bolzano e il Simposio internazionale del Gewürztraminer. Uno degli eventi di maggiore richiamo è stato il “Wine Tasting Forum” nelle sale di Castel Mareccio a Bolzano, dove 74 produttori di tutte le aree vinicole dell’Alto Adige hanno presentato in degustazione più di 400 vini d’eccellenza.

A quest’iniziativa di grande richiamo si sono affiancati appuntamenti graditi come il “Bistrò del Gusto”, con specialità altoatesine, e la “Winelounge”. Il secondo grande filone tematico del primo Festival del

gusto Alto Adige è il Gewürztraminer, un vitigno autoctono altoatesino che oltre a riscuotere sempre più consensi, da anni produce sempre più spesso a vini di grande pregio che esprimono i loro differenti terroir locali, dai freschi pendii della Valle Isarco ai caldi e soleggiati vigneti di Termeno, la roccaforte di questa varietà.

Ma la festa altoatesina proseguirà dal 30 settembre al 2 ottobre a Santa Maddalena (Bz), paesino pittoresco nel cuore dell’Alto Adige, che celebra il prodotto più famoso della regione: lo speck Alto Adige Igp. A Bressanone, invece, sempre in quei giorni, si svolgerà l’ottava edizione del Mercato del pane e dello strudel. B cod 20674, cod 15187, cod 15188

Italia a Tavola · giugno 2011 87

turismo Territorio ed eventi

Codice turismo bocciato Ristorazione unita nel “no” «L

a cura è peggiore della malattia!». Le parole del presidente di Assoviaggi Confesercenti, Amalio Guerra, ben riassumono l’alone polemico che ha interessato il Codice del turismo varato dal ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto), ampiamente e a lungo sostenuto dal Governo, ma bocciato subito dalla Ristorazione italiana. «Il Governo voleva mettere ordine con il Codice del turismo - ha precisato Guerra - e invece ha creato, per il settore dell’intermediazione turistica delle situazioni preoccupanti, fino a minare la stessa sopravvivenza delle imprese».

Dure sono state le critiche da parte della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) che aveva già ripreso il ministro mettendo in evidenza come tale disposizione consentiva alle imprese del settore ricettivo (alberghiero, campeggi, b&b, agriturismi, ecc.) di effettuare somministrazione al pubblico senza fornire garanzie di professionalità e integrità morale previste per i pubblici esercizi. Questo avrebbe comportato asimmetrie nel mercato, perché metteva sullo stesso piano tipologie differenti di imprese. Avrebbe creato cioè un mercato con regole disuguali per una stessa offerta, in totale spregio alla Direttiva servizi recepita dal Dlgs 59/2010.

88 Italia a Tavola · giugno 2011

La ristorazione italiana è il secondo motivo di scelta dell’Italia come meta turistica e il primo motivo per cui uno straniero decide di tornare in Italia: non si capisce per quale motivo si tenti di svalutare questo tipo di attrazione turistica. Stessa indignazione da parte dei cuochi italiani. Per lo stellato Antonio Santini del ristorante Il Pescatore di Mantova, ad esempio, il Codice avrebbe disincentivato chi sceglie l’Italia per la Cucina. Polemiche anche contro il sito ufficiale del turismo italiano (www. italia.it), pieno di errori, imprecisioni e lacune.

Contraria al Codice e al sito ufficiale del ministero è anche Agriturist-Confagricoltura. «All’inizio del 2009 - ha detto il presidente Vittoria Brancaccio - avevamo

accolto con soddisfazione le assicurazioni del ministro Brambilla di riaprire e valorizzare il sito, chiuso in precedenza dal sottosegretario alla Presidenza del Consiglio con delega per il turismo, Francesco Rutelli. Il sito, nelle intenzioni del Ministro, avrebbe dovuto tornare online nel giro di sei mesi sotto il controllo di un apposito Comitato di monitoraggio, responsabile del rispetto dei tempi e della qualità dei contenuti. Tra questo e lo scorso anno abbiamo sollecitato tre volte il Ministro affinché ponesse rimedio alle vistose lacune e alle molte inesattezze di italia.it, senza ottenere risposte o soluzioni. In particolare, abbiamo denunciato l’esclusione del settore extra-alberghiero, che ha la quota maggioritaria della ricettività nazionale». (G.N.)

Ristoratori figli di un dio minore Come danneggiare la Cucina Da un ministro del Turismo che ordina normalmente Coca Cola anche nei momenti ufficiali come il Vinitaly o la Borsa del turismo enogastronomico, forse ci aspettiamo meno gaffe di questo tipo o forse non le piace la Ristorazione. La Ristorazione italiana merita di più, merita un’attenzione maggiore, merita dei rappresentanti che siano capaci di proteggerla nel bene del Paese. Non si può ridurre a semplice “somministrazione” in ogni angolo del Belpaese. Non si possono creare figli e figliastri o come ho detto altre volte “Ristoratori figli di un dio minore”. A chi non ha i requisiti commerciali e di competenza ma anche di sicurezza alimentare, non si può e non si deve permettere di somministrare, perché non si fa il bene della categoria

Tendenze e servizi turismo

Troppa crisi e contrasti intorno alla Brambilla R

istoratori, agenzie di viaggio e gestori di spiagge e spazi demaniali. E forse non è ancora finita.

Mano a mano che si scoprirà cosa c’è realmente dentro il Codice del turismo qualcuno dovrà chiedersi da dove arriva tutta questa farina guasta che c’è in quel sacco...

Non possiamo pensare che sia frutto solo del pensiero del ministro Michela Vittoria Brambilla, anche se finora non ne ha azzeccate molte nei suoi interventi. Preoccupa in particolare che un sacco di stupidate siano passate nonostante il pur obbligatorio filtro dei funzionari ministeriali che, pure, su questo provvedimento avrebbero dovuto dare il meglio di sé.

Così purtroppo non è stato, e uno dei settori cruciali per la ripresa del Paese si trova invischiato in polemiche e contrapposizioni che non fanno il bene di nessuno.

E non si dica che il nostro è un pregiudizio. Se così fosse saremmo almeno in buona compagnia considerando che la Fipe ha sparato palle chiodate contro questo Codice, arrivando al punto di minacciare ripercussioni politiche su

Milano. Uno scontro che nasce dalla scelta della Brambilla di autorizzare di fatto la ristorazione ovunque senza prevedere l’applicazione delle regole che valgono per i ristoranti. Una guerra che finora è stata però solo minacciata.

Pare infatti che la Confcommercio stia cercando contrastare il Ministro per ridurla a più miti propositi. Cosa che potrebbe essere ora facilitata dal fatto che è stata mezza azzoppata proprio a Milano dove il suo impegno in prima linea a fianco di Berlusconi per sostenere Letizia Moratti non è servito a molto. Anzi, per qualcuno è servito a favorire lo sfidante e nuovo sindaco Giuliano Pisapia. Un po’ come le sparate di un’altra pasionaria dell’ex polo dei moderati, la Santanchè.

Ma le disavventure politiche della Brambilla potrebbero non finire qui. In attesa di vedere se la Fipe darà seguito sul serio alle minacce, grossi guai potrebbero arrivare dagli alleati.

La Lega, che già ha pagato un prezzo salato a Milano, potrebbe finalmente accorgersi che il Codice del turismo è un’aperta violazione della Costituzione là dove fissa che in materia di turismo

e soprattutto si dequalifica l’offerta. Il Made in Italy del food merita più attenzione, soprattutto da chi dovrebbe invece proteggere la Ristorazione. Ma sempre più spesso la Brambilla promuove il mondo dell’ospitalità alberghiera convinta forse che il turismo sia tutto lì... da una produttrice di famosi e buoni pesci affumicati anche costosi, che molti ristoranti utilizzano, ci si aspetterebbe di più, molto di più.

Certo gli alberghi hanno riscoperto il valore della Ristorazione e infatti molti alberghi pur non coprendone i costi stanno facendo a gara per ottenere la servitù di grandi cuochi, tanto “spalmano” le perdite sulle camere. Però la buona Cucina fa immagine e attira nuovi clienti.

Per fortuna la Fipe ha colto la pericolosità delle norme del Decreto sul turismo della Brambilla. Ringrazio a nome del Consorzio Cuochi di Lombardia il presidente Lino Stoppani che lo sta contrastando con tutte le forze, perché danneggia la Ristorazione italiana e tutti i pubblici esercizi. (M.S.) B cod 20737

gli articoli sul tema su www.italiaatavola.net No di Fipe al Codice del turismo «Ucciderà la Ristorazione» B cod 20594 Codice del Turismo. Illustrazione dei contenuti B cod 20597 La Brambilla danneggia il turismo con il Codice e il sito B cod 20675 Sul Codice del turismo la Brambilla fa retromarcia B cod 20753 Il Codice fa acqua B cod 20755 ed esercizi pubblici le competenze sono delle Regioni. Realtà che il Governo ha invece stravolto. E spingere per il federalismo ripristinando un centralismo superato sembra un po’ un controsenso.

Per fortuna dal fronte del Governo vengono anche notizie buone.

Come l’ammissione da parte del ministro della Salute, Ferruccio Fazio, della stupidità fatta un anno fa con il famoso decreto-vergogna che vietava senza vietarli gli additivi al ristorante.

Purtroppo non si sa bene quanto abbia prevalso la ragionevolezza piuttosto che la lobby delle industrie che sapeva bene che non sarebbe stato possibile continuare a vietare in cucina l’uso di prodotti che invece sono liberi in fabbrica. Fazio si è impegnato a non fare più decreti o ordinanze su questa materia in occasione di un incontro coi vertici della Fipe a Tuttofood.

Per un verso ci sentiamo soddisfatti perché avevamo da tempo denunciato la stupidità di quel provvedimento nato sull’onda di “Striscia la notizia”. Per un altro verso siamo invece delusi che il Ministro abbia perso l’occasione di dare una dimostrazione di stile cancellando quel provvedimento da analfabeti, sostituendolo con un elenco in cui indicare quali additivi possono essere pericolosi se usati in modi sbagliati. Di questo avrebbero bisogno i ristoratori e i consumatori. (A.L.) B cod 20785

Italia a Tavola · giugno 2011 89

turismo Territorio ed eventi Trekking goloso in Valle d’Aosta, Verso il Mont Velan con il Re dei crudi - Un gustoso appuntamento per tutti gli amanti delle camminate nella natura, nel verde e dei prodotti tipici: verso il Mont Velan con lo zaino in spalla e il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, gustato con una fetta di pane nero, del burro di montagna e un bicchiere di vino valdostano Doc. Un percorso da non peerdere per appasisonati di natura e di ottimo cibo. B cod 20860 Bandiere blu a 233 spiagge, Liguria in testa Sono 233 le spiagge italiane di qualità, due in più rispetto allo scorso anno, distribuite in 125 Comuni. Lo conferma la graduatoria delle Bandiere blu 2011. I comuni premiati sono il 6% in più rispetto allo scorso anno. La Liguria con le 17

località del 2010 si conferma regina regionale. La Sardegna mette a segno tutte le 5 località candidate. Per gli approdi turistici quest’anno sono 63 quelli che hanno ricevuto il riconoscimento (2 in più). B cod 20672 L’Antitrust con il ministro Brambilla, via libera ai congressi medici negli hotel L’Autorità garante della concorrenza e del Mercato dà ragione al ministero del Turismo: escludere dall’organizzazione di eventi congressuali gli hotel a 5 stelle in quanto tali può produrre effetti distorsivi della libera concorrenza. Soddisfazione per la posizione assunta dall’Autorità garante è stata espressa dal ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla. B cod 20905

Passaporto goloso Sconti in 32 ristoranti mantovani

M

antova è nota come terra di eccellenze artistiche, ma vanta da secoli anche un primato nelle tradizioni enogastronomiche, espressione di una cultura tramandata di generazione in generazione e di un territorio che ha saputo coniugare felicemente ruralità e arte culinaria. Da patrimonio domestico, di cui far godere parenti e amici in occasioni di riservata convivialità, oggi l’enogastronomia mantovana rappresenta una ricchezza di grande valore, un fattore di attrazione per i visitatori e un volano per lo sviluppo e la crescita della ristorazione di alto livello.

Il “Passaporto del gusto mantovano” è un prodotto editoriale pensato per l’ospite, così come per il Mantovano: una guida che accompagnerà nel viaggio all’interno della gastronomia di antiche origini e tradizioni, che 32 ristoranti d’eccellenza propongono ai loro commensali. Riporta indicazioni specifiche sulle strutture ristorative aderenti, oltre che precise espressioni d’ospitalità offerte da ogni ristorante. Inoltre è reso esclusivo dai vantaggi che offrono i ristoranti che partecipano all’iniziativa: omaggi, sconti, servizi di cortesia, di cui beneficiare sin da subito.

90 Italia a Tavola · giugno 2011

L’iniziativa è realizzata dalla Camera di commercio di Mantova, con il patrocino del Comune e Le Botteghe del centro di Mantova, in collaborazione con Confcommercio e Confesercenti, e con il supporto operativo di Prospecta Group srl. Il “Passaporto del gusto mantovano” è disponibile presso: Antica Osteria Al Ranari, Antica Osteria Broletto, Antica Osteria Leoncino Rosso, Apericena, Hostaria Il Simposio, Libenter, Osteria della Fragoletta, Osteria La Porta Accanto, Osteria Piazza Sordello 26, Osteria Pizzeria delle Erbe, Ristorante Al Garibaldini, Ristorante Antico Macello, Ristorante Aquila Nigra, Ristorante Cortaccia Biocucina, Ristorante Da Gigi di Solci Lorenzo & Co, Ristorante Dei Commensali, Ristorante Giallozucca, Ristorante Il Cigno Trattoria dei Martini, Ristorante Il Grifone Bianco, Ristorante L’Ochina Bianca, Ristorante Pizzeria Al Quadrato, Ristorante Pizzeria Bella Napoli, Ristorante Pizzeria La Masseria, Ristorante Pizzeria Lo Scoglio, Ristorante Pizzeria Pavesi E Pavesino, Ristorante San Gervasio, Ristorante Winebartiratappi, Trattoria Alla Nuova Marasca, Trattoria Cento Rampini, Trattoria con pizza Da Chiara, Trattoria Spirito Divino, Trattoria Unicorno. B cod 20738

Estate, tempo di viaggi Vacanze “verdi” e italiane

Per l’estate, secondo una recente ricerca di Jfc, società che si occupa di consulenza turistica, gli italiani sono stanchi delle pressioni sociali legate al lavoro e all’aumento del costo della vita, sceglieranno dunque località capaci di garantire relax e benessere psichico ancor prima che fisico.

Gli italiani che andranno in vacanza in una destinazione “verde” aumenteranno del 3% rispetto all’anno scorso, e resteranno in prevalenza all’interno dei confini nazionali. L’87% degli italiani sceglierà infatti destinazioni italiane, mentre il restante 13% andrà all’estero, in particolare nelle località austriache.

Per il 2011 risulta che - tra coloro che andranno in vacanza durante il periodo estivo - la quota di italiani che sceglierà una “destinazione verde”, sia essa campagna, parco o area appenninica, sarà pari all’11,8%.

La voglia di evasione nella natura, infatti, non conosce crisi e nel 2010 l’ecoturismo fattura 10,75 miliardi di euro. Parchi e aree protette catturano il 34% del turismo “verde”, seguiti da montagna (20%), turismo rurale (12%), mare-riserve marine (10%) e “borghi più belli d’Italia” (9%). A scattare la fotografia è l’ultimo rapporto dell’Osservatorio Ecotur. Italiani e stranieri hanno preferenze diverse: per i primi il più gettonato è il Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise (24%), poi il Parco del Gran Paradiso (22%) e le Cinque Terre (23%).

B cod 20833

Territorio ed eventi turismo

Al via il Progetto “Pia”

In val Cavallina la natura diventa chiave di sviluppo

E

cco come una valle prealpina, sottoposta alla pressione urbanistica delle vicine aree di pianura e, forse, ad una crisi di identità, può ritrovarsi e ridisegnare il suo futuro: attraverso un “ritorno alla natura”, che non è la vacua ricerca di un’età dell’oro che non c’è più, né la rincorsa velleitaria a modelli di museificazione ambientale o a miti bucolici, ma una vera chiave di sviluppo. Concreto e sostenibile. A cambiare il volto della val Cavallina potrà contribuire lo strumento del Pia - Progetto integrato d’area, nell’ambito del Programma operativo regionale competitività 2007/2013 - Fondo europeo di sviluppo regionale.

Con un contributo di 3.177.823 di euro per 6.469.107 euro di investimento totale, attraverso 24 operazioni da parte di 16 soggetti beneficiari (il Consorzio servizi val Cavallina come capofila, 9 comuni, la Comunità montana, 4 parrocchie e la Cooperativa sociale L’Innesto onlus), il progetto “Pia - La val Cavallina: il ritorno alla natura come chiave dello sviluppo” contribuirà a costruire una nuova identità della valle attraverso il recupero di memorie e saperi locali, la valorizzazione di beni culturali nascosti o “dimenticati”, la creazione di percorsi di fruizione delle risorse ambientali. Con l’obiettivo finale di far evolvere la vallata in una destinazione attraente del turismo sostenibile anche mediante formule innovative di ricettività: si vorrà rendere partecipe l’ospite alla vita locale, secondo il modello della “Comunità Ospitale” promosso dall’Associazione nazionale Borghi autentici d’Italia che del Pia val Cavallina funge da “assistenza tecnica”. Ma in sostanza il Pia ha anche un altro obiettivo: far conoscere e amare di più il proprio territorio agli stessi residenti.

Il Pia di cui beneficia la val Cavallina (unica zona della Bergamasca su altri 8 Pia lombardi in graduatoria) interessa il territorio di 10 comuni (Cenate Sopra, Entratico, Vigano San Martino, Grone, Spinone al Lago, Monasterolo del Castello, Bianzano, Ranzanico, Gaverina Terme, e in più Casazza, in quanto sede del Consorzio servizi val Cavallina) per un totale di 52 kmq e 11mila abitanti. Le 24 operazioni

finanziati ai 16 beneficiari, afferenti ai tre “assi” previsti dal Bando (ambiente, cultura e turismo sostenibile), riguardano quindi recuperi e rifunzionalizzazioni di centri storici e rurali, di beni architettonici (palazzi nobiliari, mulini, casali tipici) e chiese, di nodi di “mobilità dolce”, la creazione di allestimenti per la riscoperta delle attività tradizionali, il recupero e la messa in sicurezza delle emergenze ambientali, la realizzazione e il completamento di percorsi ciclabili e sentieristici.

In pratica, questo consiste nel “preparare il terreno” affinché la val Cavallina possa sviluppare un sistema ricettivo efficiente ed attraente, per conquistare il rango di vera “destinazione turistica”, seppure nel solo ambito di un turismo sostenibile di piccoli numeri. B cod 20915

Italia a Tavola · giugno 2011 91

turismo Territorio ed eventi

Turismo di qualità

Il marchio Isnart premia le imprese I

l Marchio “Ospitalità italiana” è una certificazione promossa da Isnart (Istituto nazionale di ricerca in ambito turistico) in collaborazione con le Camere di commercio per valutare e premiare l’offerta ricettiva e ristorativa di qualità. Istituito nel 1997, oggi il Marchio “Ospitalità italiana” conta migliaia di strutture certificate in 80 province.

Con la loro adesione al bando pubblicato dalla Camera di commercio, le strutture ricettive scelgono di adeguarsi volontariamente a un preciso disciplinare. Il Marchio è assegnato a quelle attività che garantiscono un’offerta di

eccellenza nel rispetto di specifici criteri di qualità, la cui valutazione viene effettuata da un ente terzo accreditato Accredia compilando una check list di oltre 200 requisiti. Il marchio premia le strutture turistiche che offrono un’accoglienza di qualità, andando oltre la valutazione del “come si mangia” o “come si dorme”.

La certificazione non è solo un marchio di riconoscimento per i clienti, le strutture premiate potranno usufruire di laboratori formativi e promozione attraverso le guide, il sito www.10q.it e la guida De Agostini.

Fermo

Diciotto strutture ricettive della provincia di Fermo (5 hotel, una residenza d’epoca, 2 ristoranti, 5 agriturismi, 2 country house, 2 bed & breakfast e un campeggio) hanno ricevuto per il 2011 il Marchio di qualità nel servizio turistico-ricettivo.

Nell’Auditorium della Camera di commercio marchigiana sono sfilati sul palco davanti alle autorità locali i rappresentanti delle 18 imprese turistiche che hanno ottenuto la “Q” dell’Ospitalità italiana per il 2011. B cod 20681

Pisa

Pescara

Sono 111 i riconoscimenti assegnati per il 2011 a strutture ricettive di qualità certificata del territorio della provincia di Pisa. In particolare si tratta di: 55 ristoranti, 26 agriturismi, 22 hotel, 3 bed & breakfast e 5 stabilimenti balneari. La Camera di commercio di Pisa anche per il 2010 ha aderito al progetto marchio Ospitalità italiana, lanciato da Isnart nel 1997. Con la loro adesione al bando pubblicato dalla Camera di commercio, le strutture hanno scelto di adeguarsi ad un preciso disciplinare. B cod 20728

Sono 72 le strutture ricettive della provincia di Pescara insignite per il 2011 del Marchio “Ospitalità italiana” di Isnart e Unioncamere. Di queste, 14 rinnovi e 23 nuove candidature, su un totale di 37 aziende visitate. Hanno ricevuto il premio 12 hotel, 10 agriturismi, 42 ristoranti e 8 stabilimenti balneari. A essi sono stati consegnati attestati, vetrofanie e targhe, nonché le Guide per l’edizione 2011 realizzate dalla Camera di commercio sull’offerta ricettiva, ristorativa, agroalimentare, turistica e culturale. B cod 20726

Campobasso

Il presidente della Camera di commercio di Campobasso, Paolo di Laura Frattura, alla presenza del consigliere camerale Roberto Fanelli e dei rappresentanti dell’Istituto nazionale delle ricerche turistiche (Isnart), ha consegnato il Premio Ospitalità italiana ad 8 ristoranti e 2 hotel della provincia di Campobasso «La Camera di Commercio - ha detto Frattura - ce la sta mettendo tutta, interagendo con gli operatori economici, per fare massa critica e sollecitare l’attenzione sulla risorsa turistica». B cod 20828

92 Italia a Tavola · giugno 2011

Pordenone

Genova

Sono 113 le strutture ricettive più accoglienti della provincia di Genova. Isnart e la Cciaa hanno assegnato il marchio “Ospitalità italiana” per il 2011 a 38 alberghi, 66 ristoranti e 9 agriturismi. «La qualità dell’accoglienza in provincia di Genova continua a crescere, anno dopo anno», ha commentato Paolo Odone, presidente della Camera di commercio.

«Significa che le nostre aziende ci credono e soprattutto continuano a investire per migliorarsi, e questa è una buona notizia». B cod 20873

Oltre 50 strutture alberghiere e ristorative della provincia di Pordenone hanno ricevuto il Marchio di qualità assegnato attraverso la Camera di commercio su iniziativa coordinata da Pordenonewithlove, il brand del turismo nel Friuli Occidentale. Alla presenza delle autorità locali, sono state consegnate a 19 alberghi e 37 ristoranti (nelle categorie gourmet, tipico, classico italiano) le targhe rilasciate dall’Isnart che attestano la rispondenza a precisi parametri certificati di qualità. B cod 20875

Esperti e appassionati circoli

La gita coi fiocchi Due nuovi soci per La Franciacorta e una tappa speciale nel Bresciano

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Buongustai bergamaschi in Tuscia e Alto Lazio

I membri del Circolo dei Buongustai di Bergamo hanno avuto il piacere di visitare ed apprezzare le bellezze artistiche ed enogastronomiche della Tuscia e dell’Alto Lazio, in occasione del viaggio enogastronomico organizzato dal 1° al 5 giugno.

Tra le tappe da segnalare le soste golose al ristorante “I Salotti” dell’Hotel “Villa Il Patriarca” di Siena, al “La Tana dell’Orso...

Bruno” di Bolsena, al “Mini Palace Hotel” di Viterbo, alla trattoria “L’Richiastro”, sita nel centro storico di Viterbo, all’“Enoteca La Torre” (1 stella Michelin), vicinissima a Piazza delle Erbe, e alla trattoria “Porta Romana” sempre nello splendido centro di Viterbo. B cod 20932

a Franciacorta” circolo enogastronomico lombardo, sempre alla scoperta di luoghi incantevoli, si è trovato lo scorso 29 maggio con soci e simpatizzanti presso una rinomata Cantina. Dopo l’Assemblea del 6 marzo in cui erano entrati ben cinque nuovi Soci, se ne aggiungevano altri due di importanza.

La visita alla Cantina “CatturichDucco” una delle più antiche Aziende vitivinicole della zona ha aperto la mattinata. Il conte Pietro, simpatico anfitrione, con orgoglio ha esposto la storia delle sue origini e con altrettanta passione ha mostrato i tesori conservati nella sua dimora.

Per passare poi nelle sale quanto mai accoglienti dove ci aspettava l’ambita degustazione. Prodotti di ottima fattura complice la buona terra ed il lavoro di cantina. L’intronizzazione

dei due nuovi personaggi entrati a far parte del Circolo e il riconoscimento del “Comitato” hanno concluso la mattinata, ma non la giornata. Infatti il trasferimento è stato presso la trattoria “Casa Marcellina” di Camignone dove Ivan oltre ad essere un valente chef, è uno stimato artista. Le sue opere ben esposte sulle pareti del locale, denotano quanto di estro ci sia nel suo animo, quanta trasposizione nelle sue mani.

Il pranzo con le primizie della stagione è stato un susseguirsi di piatti ben presentati e soprattutto ben cucinati. Dall’antipasto al dessert tutto è stato “perfetto”, la passione per l’arte si è tradotta nelle portate. Per i Soci del Circolo che sono esigenti e buongustai il giudizio è stato unanime e sincero: tutti si ripromettono di tornare con altri amici perché ne vale veramente la pena. B cod 20931

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libri Carta & web

I golosi consigli di Montersino

L

uca Montersino, piemontese e primo pasticcere salutistico, col suo stile inconfondibile propone altri due volumi che conquistano il pubblico. “Golosi di salute” e “Tiramisù e chantily”, editi da Rizzoli, sono dedicati alle persone che soffrono di intolleranze alimentari e ai super-golosi di dolce. Tutte le persone che soffrono di intolleranze alimentari non dovranno più rinunciare ai piaceri della gola.

Montersino e Roberto Sammartini hanno raccolto e fotografato ricette ghiotte adatte a tutti i palati e a tutte le necessità, coniugando sapore e salute nel volume “Golosi di salute”. Il tiramisù è probabilmente il dolce più noto della tradizione italiana, nonché il più gustoso.

Assoluto protagonista di “Tiramisù e chantilly”. B cod 20692

L’arte di stupire Esce Mise en place, Best chef book

La passione e l’esperienza di Baiocco

I

l Consorzio Zafferano edita il prezioso volume “Mise en place”, dedicato all’arte gastronomica di Stefano Baiocco, astro nascente della gastronomia internazionale, che puo’ vantare una lunga e prestigiosa esperienza fatta di collaborazioni con i grandi nomi della scena mondiale della ristorazione (da Pinchiorri a Ducasse, da Adrià a Gagnaire, da Andoni a Roca, solo per citarne alcuni).

Baiocco nasce ad Ancona nel 1973 e inizia giovanissimo la sua formazione per poi praticare in alcuni dei più noti ristoranti italiani. La sua insaziabile passione lo ha portato in giro per il mondo, a Yokoama, New York, Hong Kong, Oxford, Parigi, in Spagna, per poi riapprodare in Italia, nel 2011.

Attualmente è executive chef dell’elegante ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano (Bs). Baiocco racconta in quasi 300 pagine, correlate da un apparato fotografico di grande suggestione e realismo che lo ritrae all’opera, tutta la sua conoscenza e la sua passione di cucinare.

Quel che ne risulta è una vera e propria opera d’arte gastronomica nella quale emerge un talento unico e irripetibile, sempre assetato di nuove sperimentazioni. Una pubblicazione fortemente consigliata a tutti coloro che considerano la cucina un’Arte a tutti gli effetti. Sono sei i capitoli in cui è suddivisa l’opera: stuzzichini, entrate, paste e risotti, pesce, carni, dessert. L’opera si rivolge al vasto ed

A tavola assaporare ricette gustose, ora si può...

Anche con il diabete di tipo 2

In Italia circa il 4,5% della popolazione convive con una diagnosi di diabete, prevalentemente di tipo 2. La tendenza è in crescita, soprattutto tra i giovani. Avete appena scoperto di essere diabetici? Niente paura, non siete un caso isolato. Sempre più individui di tutte le età presentano un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue. Nel libro “Mangiare sano con il diabete - Ricette gustose per diabetici di tipo 2” gli autori Marlisa Szwillus e Doris Fritzsche cercano di rispondere alle domande fondamentali per aiutare ad affrontare meglio la quotidianità e il cambiamento delle abitudini alimentari. In queste pagine il lettore troverà molti consigli e suggerimenti sugli alimenti da acquistare e tante ricette innovative che sono un vero e proprio invito a gustarsi la vita. B cod 19507

94 Italia a Tavola · giugno 2011

esigente pubblico degli appassionati dell’universo enogastronomico, ma anche a tutti i ristoratori orientati a una offerta di alta qualità. Vista la preziosità della veste e dei contenuti, l’opera si presta molto bene ad essere utilizzata come prestigioso presente o come lettura di eccellenza che delizia anche al solo sguardo.

Questo ì volume ha ricevuto il “Gourmand World Cookbook Awards 2008” nelle categorie: Best chef book e Best cookbook translation. (G.N.) B cod 20698 Mise en place di Stefano Baiocco - Edizioni Zafferano Pagine: 303 - Prezzo: 100 euro

profumata e dolce, la fragola dalla A alla Z - A raccontare proprio tutto su questo frutto, che non conosce crisi di consumi, sono stati ben 64 autori. Il libro “La Fragola” della Collana Coltura e Cultura della Bayer CropScience è accompagnato da una imponente ricchezza iconografica con illustrazioni, foto, schede e tabelle. Non mancano le ricette. (M.M.) B cod 19506 Il manuale del direttore d’albergo - “Il manuale del direttore d’albergo” di Renato Andreoletti,

Carta & web libri A tavola con il Presidente In un libro i menu del Quirinale

Evidenziare i valori artistici, culinari e culturali degli ultimi 150 anni della storia d’Italia interpretando, attraverso l’evoluzione dei menu, il legame che unisce il cibo all’identità di un intero Stato. È quanto ha voluto mettere in luce l’Accademia italiana della cucina nel libro “I menu del Quirinale 1861-2011”. Un’ampia testimonianza su usi e costumi dei Capi di Stato fotografati da 250 ricette inedite, reali e presidenziali per scoprire cosa, dove e con chi hanno mangiato, ad esempio, Umberto I di Savoia e Vittorio Emanuele III, Einaudi e Gronchi, Saragat e Pertini. Attraverso l’inedita collezione dei menu dei 4 Re d’Italia e degli 11 Presidenti della Repubblica, fino a Giorgio Napolitano che ne ha scritto la prefazione, si illustra l’evolversi della civiltà italiana della tavola. I menu dei Re d’Italia presentavano un’ampia varietà di vivande servite fino a raggiungere le 500 preparazioni culinarie durante i pranzi ufficiali. Essenziali i menu dei capi di Stato repubblicani Enrico De Nicola e Luigi Einaudi. Eleganti le ricette di Giovanni Gronchi e Antonio Segni durante i loro viaggi all’estero. Da piemontese autentico Giuseppe Saragat amava la buona tavola.

Da Giovanni Leone a Carlo Azeglio Ciampi a Sandro Pertini, il Quirinale sposa anche i dettami della dietetica: meno portate e soprattutto più leggere. (M.F.) B cod 20493

Il viaggio inizia dal dessert Chef e pasticceri reinterpretano la seduzione del palato È

dedicato al variopinto mondo dei dolci il quinto volume della collana “Il meglio di Grandecucina & Wine”, pubblicato da Reed Gourmet (può essere ordinato telefonando alla casa editrice al numero 02 81830450, oppure sul sito www. reedgourmet.it).

A completare una collezione che già aveva dedicato volumi importanti al pesce, alle paste, alle carni rosse e alle verdure, un libro interamente dedicato ai dolci da ristorazione e non solo. Monoporzioni, mignon, torte, gelati, semifreddi firmati dai grandi chef e chef patissier: da Albert Adrià a Ezio Santin, da Massimiliano Alajmo a Loretta

Fanella. Il volume “Dolci - Frutta, Cioccolato, Torte e Gelati” si compone di 192 pagine a colori al prezzo di 46 euro.

Oltre 70 le ricette proposte, suddivise in quattro grandi sezioni tematiche: frutta; cioccolato; torte e mignon; gelati, semifreddi e dessert al cucchiaio.

Proposte inusuali e tradizionali ma tutte con quel “quid” in più che contraddistingue le straordinarie proposte dell’alta ristorazione di qualità. Veri e propri capolavori per il palato come la Tatin all’ananas con gelato al cocco di Walter Ferretto; le

Claudio Nobbio (Tecniche Nuove) si rivolge a chi è direttore o gestore d’albergo affinché possa approfondire e attualizzare le sue competenze, ma è indicato per orientarsi. B cod 19549

oggi, spesso ospiti di prestigiosi eventi eno & etno-gastronomici. B cod 20579

il pre e il post crisi nel mondo del vino e dell’olio - La crisi economica ha colpito due delle Chef Kumalè “sforna” Nuvole eccellenze che meglio rappresentano di drago & granelli di cous cous il Made in Italy nel mondo: il vino e Una prezioso distillato di 200 ricette di l’olio. Nicola Dante Basile analizza il 32 Paesi dei 5 Continenti raccolte in 15 consumatore e la perdita del suo potere anni di viaggi e reportages intorno al d’acquisto. I risultati dell’inchiesta mondo ma anche grazie all’intensa attività sono stati pubblicati in “Olio & Vino. delle Ogm, le Officine gastronomiche Eccellenze d’Italia prima e dopo la crisi”, organizzate da Chef Kumalé dal 1996 ad edito da Dalai. B cod 19775

Melanzane al cioccolato firmate da Bruno Barbieri; o ancora il Carpaccio ghiacciato di fichi di Luca Brasi e la Bavarese alle castagne e lenticchie dolci proposta dall’Enoteca Pinchiorri.

Un vero viaggio tra il mondo dei dessert, che ben si adatta ai gusti e alle abitudini di ogni lettore. B cod 20783

Un ricettario tutto “in rosa”

R

egalare dei fiori o portare in dono un dolce fatto in casa?

La risposta si trova sfogliando il delizioso ricettario (“Dolci e fiori per ogni stagione dell’anno” di Joëlle Néderlants e Angela Odone, edito da Bibliotheca Culinaria) che, togliendo ogni incertezza, unisce in un solo pensiero dolci e fiori.

A primavera maturano fragole e ciliegie, d’estate i mirtilli, l’autunno i cachi... B cod 20691

Italia a Tavola · giugno 2011 95

spazio ai lettori Lettere & mail Sindacati e associazioni hanno fatto il loro tempo

E Vuoi contattare la redazione?

Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@ italiaatavola.net Oppure mandare un fax al numero 02 700557702

gregio Direttore, apprezzo lo spazio che dai sul tuo giornale alle lettere, proposte, argomenti ed altro dei lettori.

Ti chiedo però, anche se non so quanto questo rientri nei compiti di un giornale, di svolgere la funzione d’incanalare i problemi verso la loro soluzione e non rafforzare il qualunquismo e la protesta fine a se stessa. Sia con Emanuele Esposito che con Matteo Scibilia sei stato troppo delicato. Dovresti far capire che le rappresentanze di categoria hanno esaurito il loro compito. La loro funzione è stata essenziale e utile al progresso e al raggiungimento dei diritti fondamentali di tutti i lavoratori: sia quelli dipendenti che autonomi, sia dei dirigenti che degli industriali, sia padroni di ristoranti che cuochi, addetti di sala, sommelier e sia pastori e contadini che produttori. Le rappresentanze di categoria sono spesso se non dannose certamente inutili, tanto che sono poco sentite e sempre meno in crescita di aderenti, e parliamo sia delle grandi centrali sindacali

Si avvicina l’estate, tempo di sagre tarocche...

G

entile redazione, vorrei sottoporre alla vostra attenzione, per ritornare sul tema spinoso delle sagre, questo link: www.spaziosagre.it. Se avrete il tempo e la cortesia di dare un’occhiata potete ben vedere come addirittura si creino strutture dove di settimana in settimana per tutta l’estate (sigh)

ignor direttore, certamente il ministro Brambilla è stata consigliata dai suoi esperti e sicuramente il documento sul turismo non è tutta farina del suo sacco (il Codice rende finalmente effettiva la completa equiparazione delle imprese turistiche a quelle industriali ai fini del riconoscimento dei contributi, agevolazioni e benefici di qualsiasi genere).

Ritengo importante e fondamentale questa normativa: davanti alle regole tutti uguali sia in termini di diritti che di doveri non possiamo continuare ad imbrogliare i nostri clienti con finti agriturismi finti bar finti di tutto finte feste e sagre. Speriamo chi non diventi un finto Codice sul turismo dove tutto si dice ma nulla cambia. Se le nostre organizzazioni (Confcommercio, Confesercenti) usassero, come fa il suo

96 Italia a Tavola · giugno 2011

Caro Cirino, la tua lettera è una conferma dello stato di confusione in cui ci troviamo e uno stimolo per trovare soluzioni intelligenti.

Personalmente non mi limito a critiche o polemiche, ma avanzo quasi sempre delle proposte. E così fanno i nostri collaboratori o gli amici. Sul giudizio negativo sui sindacati e sulle organizzazioni stendo invece un velo pietoso perché spesso le buone intenzioni non sono seguite dai fatti. a.l.

le associazioni locali si danno da fare per raccoglire fondi inventandosi “sagre” che nulla hanno a che fare con la tradizione e che non hanno nessun ritorno sulla zona. Vorrei che da parte vostra non abbandonaste questo discorso in modo da far sentire la nostra voce. Come sapete bene il danno per la ristorazione è elevato. Vi ringrazio fin da adesso per l’attenzione.

Anna Bartorelli

Grazie a Italia a Tavola, è la nostra voce

S

(Cgil - Cisl - Uil - Ugl) che di Confindustria dove assistiamo all’uscita della Fiat di Marchionne. Il cuoco, il ristoratore è un anello importante della catena, ma è niente, e vale il viceversa, senza i prodotti di qualità genuini e sani. Ora, piaccia o meno, sia etico o meno, la qualità costa e all’estero dobbiamo soddisfare la domanda dei ceti più abbienti. Per questo mercato in espansione proprio nei Paesi del Bric dobbiamo usare l’arma della cultura, della cultura dei prodotti e della cucina. Tutto il resto è noia.

Cirino Carroccio

Cara Anna, Italia a Tavola e il suo direttore si impegnano da anni nella promozione e nella tutela delle sagre autentiche, denunciando freddamente quelle tarocche che danneggiano il territorio e i seri professionisti che ruotano intonao al mondo della ristorazione. Certamente quest’anno non dimenticheremo il tema.

La redazione

giornale, denunciare e propporre senza servilismi le nostre ragioni oggi non staremmo a piangere. Il Codice del turismo è e deve essere il nostro Codice, non può essere imposto da questo Governo o da un altro Governo. Grazie direttore, lei è la nosta voce.

Walter Zugno ristoratore e vicepresidente Fiepet Brescia Caro Walter, Grazie per le sue parole, che ci spronano nel nostro lavoro. Cerchiamo di valorizzare un settore fondamentale dell’economia italiana e in particolare del turismo. Purtroppo le istituzioni fanno davvero poco... E spesso anche male. Per quanto ci riguarda facciamo da stimolo e richiamo, sperando che almeno le associazioni di categoria si diano una mossa. a.l.

Le stelle a tavola a giugno oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Cura il campo finanziario per non dare all’entusiasmo attuale l’opportunità di fare i passi più lunghi della gamba: certi investimenti vanno sostituiti subito. In amore l’armonia sentimentale è assicurata dalla dimostrazioni protettive e premurose del partner. Riso, pesce, verdure,ortaggi e frutta: ecco il tuo menu ideale per giugno.

GEMELLI (21/05 - 21/06) Scorrevole e divertente la prima parte di giugno, mentre più tardi forse qualche nodo arriva al pettine e Marte ti aiuterà a sbrogliare le eventuali matasse...

Probabilmente in campo domestico dovresti dimostrare maggiore attaccamento alla persona cara.

Contrasti sul lavoro sono probabili. Mangia alimenti diuretici e disinfiammanti.

LEONE (23/07 - 22/08) Il settore su cui puntare con decisione è la propria realizzazione, nel quale certe delibere comportano forse dei rischi. Sapere di avere a fianco una persona tenace e solidale è il tuo asso nella manica perché i passi avanti nel lavoro sono più belli se condivisi... Mangia a orario, non nutrirti d’aria, dì assolutamente di no al cibo-spazzatura!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Al rigore severo di Saturno ora si aggiungerà l’esuberanza attiva che comporta dapprima il Sole e poi la spinta del volitivo Marte.

Chi pensa di rivaleggiare con te forse non ha messo in conto l’attuale esplosivo temperamento... E se dovrai sbaragliare una situazione complessa procedi con forza. Ti piaceranno alimenti piccanti, gagliardi, preparazioni pepate...

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Per farti ascoltare usa moderazione e gentile garbo negli approcci interpersonali.

Si tratta di un mese molto propositivo nelle faccende a due: intriganti le possibilità di incontrare una persona speciale! Il lavoro ti vedrà attivo e determinato e pure a tavola sarai propositivo e lungimirante. Mangiando in maniera di salvaguardare la snellezza...

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Bada al sodo, punta su risultati certi e evita di concedere spazio alla deconcentrazione! Per la verità ora ti occorrerà continuare a concentrarti, appunto per non perdere il ritmo... Più innamorato dell’amore che di una singola persona, darai ai sentimenti una vivacità briosa, ludica e spumeggiante. Attieniti a soste contenute e misurate a tavola...

TORO (21/04 - 20/05) Sei ben appoggiato da molti astri di passaggio e da Giove.

Cioè da forze celesti che rendono dinamiche le tue giornate. Con chi ami la capacità di capirsi al volo è magica e serena, fonte di appagante sincronia.

Punta sulla minuziosa organizzazione prima di passare all’azione, e il lavoro si svolgerà facilmente. Il partner sollecita più attenzione verso la tua linea...

I nostri amici Cancro

CANCRO (22/06 - 22/07) Giugno presenta la necessità di alternative e di innovazioni in vari campi. Inoltre sarà meglio centrare la propria “love story” su solidarietà e affetto, sul costruttivo procedere sereno d’un dolce rapporto a due. Rispondere picche a chi cerca di darti dei fastidi si rivelerà un impulso da assecondare. Piatti unici, ricchi di fibra e vitamine saranno da prediligere.

Antonio Scarpinato 14 luglio 1961 maitre

VERGINE (24/08 - 22/09) Fase creativa, ma convincere delle tue ardite tesi le persone che ti stanno accanto sembra una impresa titanica! Nettuno consolida la sensazione che stai corteggiando un personaggio difficile. Nel lavoro forse non sarà semplicissimo difendere la linea d’azione scelta, ma devi essere il primo a credere in te stesso. A tavola puoi straviziare con tutto e di più...

Diego Crosara 22 luglio 1965 pasticcere

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Del gruppetto di pianeti che all’inizio di giugno ti ostacolerà resterà poi solo Giove. Quindi procedi con cautela nel settore economico. La luna saprà sottolineare la tua leggiadra capacità di seduzione e la volontà di mettere i sentimenti al top della classifica.

A tavola preferisci cibi che non forniscano calorie in eccesso: per esempio, ortaggi e verdure.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) La volontà di operare intensi cambiamenti investirà anche il settore sentimentale. Pure nel settore professionale molte stelle garantiscono che per te ci sono elementi e situazioni obsolete,che ti sono venute a noia, e per le quali hai in mente evoluzioni. Sarai più portato a gratificanti peccati di gola, ma mantieni la regola ferrea di non mangiare carboidrati alla sera.

PESCI (20/02 - 20/03) Vigore, dialettica e dinamismo spicciolo saranno a tua disposizione in un frangente che ti vede ad un passo da successi a lungo attesi! Grazie alla intermediazione di Nettuno conquisterai parecchi con il sottile fascino delle parole, con le espressioni divertenti. A giugno ti succederà un milione di volte di mangiare in frettissima, e in piedi...

di Susy Grossi

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Italia a Tavola AAA

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50 - Aibes - ted. ottimo, ingl. e franc. di servizio - sud Italia · BARTENDER età 47 esp. 20 - AIBES franc,. spagn. e ingl. di servizio - Italia (prov. Va/Mi) · CAMERIERA/BARISTA età 23 esp. 2 sc.alberg. - ingl. buono - Italia/estero · CAMERIERE età 47 esp. 30 in proprio ingl. scolastico - Italia (Lombardia) · CAMERIERE età 54 esp. 30 - ted. di servizio - sud Italia · CAMERIERE età 38 esp. 18 - ingl. di servizio - Italia · CAMERIERE COMMIS età 18 esp. 4 sc.alberg. - Italia · CAMERIERE COMMIS età 23 esp. 8 ingl. - Italia/estero · CHEF DE RANG età 38 esp. 18 sc.alberg.- ted. e ingl. - Italia · CHEF DE RANG/BARISTA età 29 esp.

15 - sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia · CAPO PARTITA II/COMMIS DI CUCINA età 40 esp. 10 - centro/nord Italia · CHEF DE RANG età 35 esp. 10 stagioni estero (Francia/Belgio) · COMMIS DI CUCINA età 39 esp. 6 ingl., fran. e ted. - Italia · COMMIS DI CUCINA età 42 esp. 3 - ingl.

98 Italia a Tavola · giugno 2011

buono - estero (nord Europa) · COMMIS DI CUCINA età 47 esp. 5 - ingl. buono - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 32 esp. 10 nord/est Italia · COMMIS DI CUCINA età 24 esp. 2 + 1 stag. + extra - sc.alberg. - Italia/estero · COMMIS DI CUCINA età 18 esp. stage + extra - sc.alberg. - Italia (stagionale) · COMMIS DI CUCINA/CAMERIERA età 27 esp. stagionale - ingl. buono - Italia · COMMIS DI CUCINA/GENERICO età 35 esp. 10 - Italia (Lombardia) · CUOCO età 40 esp. 20 - ted. e franc. Italia/estero · CUOCO età 32 esp. 5 - sc.alberg. spagn. - nord Italia/estero · CUOCO età 30 esp. 15 - sc.alberg. - ingl. scolastico - nord Italia · CUOCO età 52 esp. 35 - ted. - Italia/ estero · CUOCO età 33 esp. 15 - Italia/estero · CUOCO età 50 esp. 30 - sc.alberg. - ingl., ted. e franc. - Italia/estero · CUOCO CAPO PARTITA età 57 esp. 30 ingl. ottimo - Italia/estero · CUOCO CHEF età 30 esp. 12 - sc.alberg.

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27 - sc.alberg. - ingl. ottimo - estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 53 esp. 30 ingl. perfetto - Italia · CUOCO/PIZZAIOLO età 34 esp. 16 nord/centro Italia · CUOCO/PIZZAIOLO età 35 esp. 6 - ingl. discreto - estero · CUOCO/PIZZAIOLO età 42 esp. 24 ted. e franc. - Italia/estero · ECONOMO età 41 esp. 10 - ted. e franc.

- Italia/estero · GENERICO età 46 esp. no - Italia · GENERICO età 28 esp. 4 - Italia · GENERICO/BARISTA età 22 esp. 8 mesi - ted. di servizio - estero · GENERICO/LAVAPIATTI età 48 esp. 4 mesi - estero · II° MAITRE/CAMERIERE/BARMAN età 30 esp. 13 - ingl., franc. e ted. - Italia/ estero · MAITRE età 58 esp. 38 - Italia (Sardegna) · PASTICCIERA/COMMIS DI CUCINA età 22 esp. 2 - ingl. e franc. - nord Italia · PASTICCIERE età 32 esp. 8 - estero (Tunisia) · PIZZAIOLO età 38 esp. 16 - ted. e ingl. Italia (Lombardia) · PIZZAIOLO età 26 esp. 5 - Italia · PIZZAIOLO età 38 esp. 16 - Italia · PIZZAIOLO età 35 esp. 20 - Italia · PIZZAIOLO età 34 esp. 18 - ted. poco - estero · PIZZAIOLO età 31 esp. 12 - franc. estero (Austria/Germania) · PIZZAIOLO età 47 esp. 20 - ingl. e spagn. - Italia/estero · PIZZAIOLO età 32 esp. 7 - ingl. discreto - estero · PIZZAIOLO età 51 esp. 30 - Italia/estero

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