Italia a Tavola 194 Luglio/Agosto 2011

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Luglio/Agosto 2011 - anno XXIII n.194

Gran medaglia per Old Williams Selection

Gli ori Psenner, dal Mondial de Bruxelles alle Acquaviti d’oro Anag

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

Sommario

Si chiama Old Williams Selection il fiore all’occhiello di Psenner, distillato dall’aroma inconfondibile che ha vinto la Gran medaglia d’oro al Mondial de Bruxelles.

E sono tre le medaglie d’oro portate a casa dall’azienda di Acquaviti d’oro Termeno al concorso nazionale pagina 22). organizzato dall’Anag (servizio a

Giappone a Firenze 8 IlCon i Temaki ice e i Sushi ice speciali da Horeca 26 Birre Forst brilla per tecnologia e qualità 2011: Kikè Traminer di Fina Vini 28 Selezione perferito dai sindaci italiani 2000 di Poli 34 Nosiola Miglior vino biologico d’Italia Redaelli De Zinis 36 Incontriamo Il vino come immagine del territorio del Prosecco Docg 44 Consorzio Nardi: Il territorio prima di tutto E.coli: conoscere il batterio 54 per evitare il contagio adotta l’aquila 58 Marchesi e si iscrive a Confindustria Relais Il Fontanile 68 Al l’ospitalità è un’opera d’arte

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Italia a Tavola

network

creative in tavola 78 Rivisitazioni dell’Italian food style

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 30 giugno 2011

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Per il periodo 1/1/2010 - 31/12/2010: Tiratura media 2010 per numero: 54.070

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il direttore

Fra la Brambilla e Fipe

I numeri veri della ristorazione

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lla fine la Ministra è stata costretta a impegnarsi a diramare una circolare interpretativa (che a distanza di 20 giorni ancora però non c’era...) per tenere conto delle sacrosante proteste dei ristoratori. E questo mentre la Fipe, che vuole andare a vedere nel concreto cosa ci sarà scritto in questo nuovo documento, ha sospeso ogni giudizio. L’entrata in vigore del tanto contestato Codice del turismo - che ha di fatto omologato alla ristorazione attività che non sono sottoposte alle stesse regole e ai controlli - non è stata proprio una passeggiata per Michela Vittoria Brambilla, che ha incassato le proteste di tutti, Confesercenti e Agriturist in testa.

Pensare che il mondo della ristorazione in Italia conti realmente su 157mila aziende (come dice la Brambilla) è fuorviante e frutto di statistiche bislacche.

Eppure è proprio sul numero dei ristoranti che si gioca la partita, anche per il futuro di un turismo non solo di massa ma anche di qualità Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Ristorazione e rappresentatività, qualcosa si muove B cod 21036 Cucina italiana, Barilla e Gvci Ma dove sono le istituzioni?

B cod 21162 Enogastronomia e turismo Le opportunità sprecate di BuonItalia B cod 21384

Peccato che su una questione così centrale per il sistema Italia il Ministro non abbia almeno cercato il confronto o il dialogo con le rappresentanze degli imprenditori, ma si sia chiusa nella sua ostinata visione (distorta e falsa) di un mondo, quello della ristorazione, che in Italia conta solo per lei su 157mila aziende contro le 100-110mila che sono il massimo immaginabile conteggiando quelli in regola con le lincenze. Del resto la Brambilla propone statistiche bislacche, mettendo nel conto anche gelaterie, ambulanti, gastronomie e soprattutto esercizi che oggi non sono aperti al pubblico, ma solo agli ospiti interni (campeggi, alberghi o b&b).

Attività che non sono fra l’altro sottoposte ai rigidi protocolli Haccp o ai controlli dei Nas, come giustamente avviene per i ristoranti e le pizzerie. La Brambilla ha di fatto allargato le maglie (fregandosene della salute dei cittadini o del lavoro di responsabilità dei ristoratori) e ora cerca una via d’uscita per sottrarsi alla richiesta di quelle dimissioni che suonano come inevitabili dopo che la Fipe aveva definito il Codice del turismo uno strumento che “uccide” la ristorazione...

Eppure è proprio sul numero dei ristoranti che si gioca la partita, anche per il futuro di un turismo non solo di massa (per il quale ci sono sempre le mense come gli Autogrill...). In Francia (dove la ristorazione da sempre è uno degli asset dell’immagine e del turismo del Paese) il paragone va fatto al massimo con 40mila imprese. Da noi la Brambilla vorrebbe arrivare a 4 volte tale numero e spacciare questo disastro come una rivoluzione liberale. E già qui si coglie l’abisso, anche culturale, che separa la titolare del Turismo dalla realtà.

Se poi passiamo alla cosiddetta ristorazione di alta qualità non dovremmo andare oltre i 10-15mila esercizi che costituiscono il cuore del settore e la sua parte più creativa e attenta alla promozione della filiera enogastronomica.

Considerando anche una fascia intermedia ci potremmo posizionare più o meno come i francesi sulle 40mila aziende. Locali che non sono fra l’altro nemmeno segalati dalle Guide e che la Brambilla, nel suo provincialismo ottuso, ovviamente dimostra chiaramente di ignorare, ferma com’è all’idea che la ristorazione di qualità sia solo quella (peraltro sacrosanta) dei locali con le stelle Michelin. C’è poi tutta la partita degli agriturismi, che andrebbero riportati de iure et de facto nella ristorazione visto quello che fanno, ma anche su questo tema il Ministro tace.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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Organo ufficiale di

alimenti Dolci

Il Giappone a Firenze Con i golosi Temaki ice e i colorati Sushi ice

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aestria e tradizione giapponese incontrano l’esperienza dei migliori gelatieri fiorentini: il risultato sono Temaki ice e Sushi ice, frutto di mesi di sperimentazioni e dell’incontro fra due culture e tradizioni culinarie che vivono a decine di migliaia di chilometri di distanza. Alla fine del mese di maggio scorso hanno regalato emozioni nell’ambito del Firenze Gelato Festival.

Il Temaki ice e il Sushi ice sono stati la principale novità della kermesse, in un anno in cui il Giappone è stato al centro dell’attenzione di tutto il mondo. Anche come segno di vicinanza ad un Paese duramente colpi-

to da eventi catastrofici, il capoluogo toscano ha dedicato la propria creatività all’incontro della tradizione giapponese (rappresentata dai maestri del Ristorante Kome di Firenze) con la sapienza artigiana di gelatieri storici e contemporanei fiorentini, per ottenere un risultato esclusivo e innovativo per il mercato del gelato.

Oltre a provare un prodotto unico mai realizzato prima e che si può trovare solo nelle quattro gelaterie e nel Ristorante Kome ed Oh Sushi di Firenze, protagoniste dell’iniziativa con la regia di Aldo Cursano (nella foto sotto), presidente di Fipe-

CURSANO e la sua passione Chi è Aldo Cursano? La qualità che lo contraddistingue è senz’altro il grande amore per il mondo della ristorazione e del pubblico esercizio in generale. Intorno al 2002 intraprende una rischiosa iniziativa legata alla Cucina giapponese aprendo insieme a un amico imprenditore giapponese il primo autentico Kaiten sushi in Italia, “Oh Sushi”. È un grande successo, e da quel momento in poi Cursano sviluppa molti altri progetti come il primo Bollino Ce del prodotto con la possibilità di produrre anche per conto terzi, sino alla realizzazione del “Kome” a Firenze.

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Dolci alimenti il SUsHI nel mondo

Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una tasca di tofu. In Giappone la parola “sushi” si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con il riso.

Al di fuori del Giappone è spesso inteso come pesce crudo o un ristretto genere di cibi giapponesi.

Confcommercio Toscana e vice presidente vicario nazionale, Vivoli e Kome insieme sono stati presenti in Piazza Pitti con un’ambientazione in stile orientale. In questo angolo di Giappone, sono stati serviti degli assaggi di gelato presentati in modo impeccabile con ingredienti tipici del Sol Levante come wasabi, sesamo bianco croccante, mela Fuji, ananas e ginger, sesamo nero, riso, ecc., e poi gli attesissimi Temaki ice e Sushi ice, creazioni identificative della cultura Giapponese.

«Sono delle vere e proprie opere d’arte - ha raccontato a “Italia a Tavola” Aldo Cursano - ispirate all’arte della Cucina giapponese, dove i maestri di sushi insieme ai grandi maestri gelatieri fiorentini e una giapponese, con la mia regia e dopo un inverno di lavoro e sperimentazioni, hanno regalato delle emozioni a tutti, esprimendo in questo modo affetto e vicinanza al popolo giapponese cui la nostra città è molto legata».

Nello stand dedicato si potevano gustare nel più classico stile orientale quelle che non erano solo dolci e fredde specialità, ma soprattutto vere e proprie creazioni artistiche. Partendo dalla sfoglia di soia (colorata) è stato realizzato il Sushi ice, componendo a freddo dei rotolini con la tecnica dei maestri giapponesi, all’interno dei quali sono stati assemblati, a diverse temperature di lavorazione, i gusti di gelato precedentemente testati e abbinati dando vita, dopo quattro diverse lavorazioni a temperature controllate, a rotolini di Uramaki che dopo essere abbattuti vengono tagliati e sono finalmente pronti per far godere gli occhi e il palato. «È stato un successo oltre ogni immaginazione - ha sottolineato il presidente regionale Fipe - con la realizzazione di quasi 7mila pezzi nei 5 giorni del Festival.

Hanno lavorato fra addetti alla produzione, alla decorazione e vendita 14 persone. Grande, anzi grandissima fatica, ma gratificata da un successo mediatico che è andato ben oltre le nostre testate nazionali, ricevendo quasi 400 servizi sul Festival dove il Sushi ice è stato il vero protagonista.

La più grande soddisfazione è stata una tv giapponese che è rimasta entusiasta dell’iniziativa ed ha fatto uno speciale a noi dedicato».

Il Temaki ice è stato il simbolo del Festival del gelato anche perché nella sua forma richiamava proprio il cono gelato, ma lo stesso è usato nella cultura Giapponese per mangiare il sushi da passeggio avvolto in un cono di alga Nori con dentro riso e pesce.

Dopo molte sperimentazioni si è riusciti a realizzare l’involucro del Temaki ice con artigiani del settore usando farina di riso, sesamo, uovo e zucchero, ottenendo un risultato equilibrato e buono. A questo si è abbinato del gelato di riso realizzato dalla Vivoli insieme al gelato di sesamo nero, decorando il tutto con gli Azuki e i Kakinotame insieme a menta fresca, fragoline e una spruzzata di sesamo.

Risultato: un capolavoro mai visto prima, frutto del saper fare fiorentino e giapponese.

«Questo è il mondo che a me piace - ha concluso Cursano - con il folklore e l’orgoglio di appartenere a una meravigliosa terra come la Toscana». B cod 21288

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alimenti Abbinamenti Il sommelier consiglia

RosaMara 2010 Garda Classico Chiaretto Doc Uve: Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera coltivate nei vigenti con le migliori esposizioni rivolte al lago Vinificazione: tecnica detta a “lacrima” cioè che utilizza il puro fiore dell’acino attraverso lo sgrondo statico prima della fermentazione. Il 45% del mosto fermenterà e affinerà in piccole botti da 228 litri per circa 6 mesi, il resto in acciaio inox Colore: leggerissimo petalo di rosa fiorita caratteristico di una sofficissima spremitura a bassissima resa Profumo: invitante, nello stesso tempo sottile nella più ampia raffinatezza. Profumi di fiori bianchi con un gusto complesso lungo e persistente, di estrema eleganza e sapidità Sapore: armonico, pieno e di ottima persistenza, con sapidità che conferisce lunghezza gustativa. Retrogusto leggerissimo di mandorla amara, sensazione tipiche del territorio Longevità: 2-3 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 12-13°C Abbinamenti: ideale con primi leggeri, carni bianche e soprattutto pesce di lago e di mare

Costaripa

via della Costa 1/A, 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502010 - Fax 0365 502675 www.costaripa.it

RosaMara Costaripa Il Chiaretto che ha un’anima V

ino che nei mesi più caldi della stagione estiva si presta in maniera eccellente ad accompagnare primi leggeri, carni bianche, pesce di mare e di lago: è il RosaMara Garda Classico Chiaretto Doc di Costaripa (già medaglia d’oro al Mondial du Rosé con l’etichetta 2009). Invitante già nel colore e nel profumo, il RosaMara ha un sapore armonico, pieno e di ottima persistenza, con sapidità che conferisce lunghezza gustativa e con un retrogusto leggerissimo di mandorla amara capace di valorizzare piatti ricercati. Fra fra i suoi numerosi abbinamenti proponiamo un’originale Zuppetta di pesce di lago.

Mattia Vezzola, il produttore, uno degli artefici della rinascita e del rilancio di questo vino, insiste su una rivisitazione sia della filosofia produttiva sia del profilo sensoriale del Chiaretto, sottolineandone la personalità e l’anima che non si confondono certo coi troppo anonimi rosati sparsi per l’Italia.

«Ho deciso di dedicare il massimo sforzo - spiega - alla valorizzazione di tutti i Chiaretti e Rosé di nostra produzione e in particolar modo al RosaMara. Oggi è il vino che rappresenta una viticultura d’eccellenza coltivata su colline straordinariamente vocate alla qualità, già alla fine dell’Ottocento. Produciamo,

Zuppetta di pesce di lago Ingredienti: 200 g di gamberi di lago, 200 g di anguilla, 200 g di pesce persico, 200 g di luccio, 200 g di lavarello, 200 g di porri, 300 g di pomodori in ramo, 40 g di olio extravergine di oliva Garda Dop, 2 g di prezzemolo, 200 g di vino bianco, 2 g di sale e pepe, 2 lt di fumetto Preparazione: Pulire il pesce eliminando le lische, da conservare per la preparazione del fumetto a cui aggiungere alcune verdure (carote, sedano, cipolle, prezzemolo) e vino bianco. Bollire per 20 minuti. Preparare il pesce per la zuppetta, tagliandolo a pezzettini, mettere il tutto a marinare con il vino bianco. Preparare i porri puliti e tagliati alla julienne e farli appassire nell’olio. Unire il pesce tolto dalla marinata e bagnare con il fumetto. A cottura ultimata regolare il sapore, guarnire con il pomodoro a cubetti, il prezzemolo trito e servire con bruschette all’aglio.

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come per eccellenti vini rossi, in media 45 ettolitri per ettaro da un mosto che è per colore, struttura, parte aromatica, sapidità e armonia il cuore dell’acino.

Le fermentazioni dei mosti avvengono per buona parte in piccole botti di rovere per far sì che il RosaMara mantenga il suo profilo sensoriale per più anni esprimendosi sempre con maggiore eleganza e raffinatezza».

«Nel 2010 - annuncia soddisfatto Vezzola - il mercato ci ha dato ragione. I consumatori più attenti hanno toccato con mano l’allontanamento del RosaMara dal concetto di banalità. In Costaripa lavoriamo col preciso obiettivo di valorizzare prevalentemente i vini Chiaretti della Valtènesi, cioè di territorio, allontanandoci sempre di più dal concetto del solo colore. Con la vendemmia 2011 il RosaMara avrà la denominazione “Valtènesi Chiaretto”».

Comprensbile la soddisfazione di Vezzola, tanto più che è uno dei più noti enologi italiani e uno dei padri delle bollicine della Franciacorta. Miglior enologo Ais 2004 e miglior enologo Gambero Rosso 2008, è un gardesano “doc” che ha fatto grande la Franciacorta come enologo di punta per le bollicine italiane. B cod 21461

Pesce alimenti

Congelato sicuro Risparmio e qualità vanno garantiti per il ristoratore e il consumatore

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on sempre il prezzo più basso è sinonimo di risparmio. Ecco alcuni consigli di Orobica Pesca di Bergamo per scegliere un prodotto di qualità al giusto prezzo. Al momento del congelamento alcuni prodotti ittici per essere preservati da alterazioni sono ricoperti con uno strato di ghiaccio, dando origine alla cosi ddetta glassatura. Questo comporta che, acquistan-

do al prezzo di 10 euro una confezione di gamberi da 1 kg glassati al 20%, in seguito allo scongelamento il prodotto effettivo è pari a 800 g e che il prezzo pagato al chilo è stato di 12,5 euro e non 10. Ancor più evidente è il caso in cui la glassatura è al 50%: ne sanno qualcosa quei gestori che attratti dal prezzo inferiore si sono trovati a gestire una quantità dimezzata a un prezzo al chilo raddoppiata. Se si somma il salto taglia, è una fregatura.

Per quanto riguarda i crostacei la definizione di taglia cambia se acquistiamo un prodotto con o senza testa. Il primo equivoco da chiarire è che nel caso di prodotto decapitato la taglia indica il numero minimo e massimo di pezzi in una libra, cioè in circa 454 gr. Quindi per verificare quanto riportato in etichetta bisogna scongelare il prodotto, mettere sul piatto

della bilancia una coda di gambero o scampo per volta e fermarsi quando la bilancia indica 454 g. Il numero di code che abbiamo contato sarà la reale taglia. Nel caso di un crostaceo venduto con la testa la taglia indica il numero di pezzi per chilo. Ma attenzione alla glassatura! Un gambero 8/12 in peso pieno peserà circa 100 g al pezzo mentre un gambero 8/12 glassato al 30% peserà circa 70 g, quindi la taglia reale sarà 13/16. B cod 21175

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alimenti Xxxxxx

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Formaggi alimenti Parmalat è della francese Lactalis - Parmalat è stata acquisita lo scorso giugno dalla francese Lactalis. Ai sensi del regolamento Ue sulle concentrazioni la Commissione non ha sollevato obiezioni riguardo alla proposta di acquisto. Secondo l’esecutivo di Bruxelles l’operazione non ostacolerà in maniera significativa la concorrenza in Italia e in Europa. B cod 21170 Granarolo e Prima Natura Bio, Tre novità per colazione Granarolo e Prima Natura Bio lanciano tre nuovi prodotti di qualità per la colazione: Prima Natura Bio latte intero e Prima Natura Bio parzialmente scremato, due proposte da agricoltura biologica, e Granarolo Magro 0%, latte senza grassi, buono e leggero, ideale per i più attenti alla linea. (M.F.) B cod 21237 Un menu dalla A alla Z con Auricchio e Rugiati

Amore per la buona tavola, ricerca di sapori autentici e “italianità” sono i valori condivisi da Auricchio e dallo chef toscano Simone Rugiati (nella foto, a destra, insieme ad Alberto Auricchio) che ha celebrato con fantasia, semplicità e creatività il provolone più amato del mondo nelle tre versioni: dolce, piccante e affumicato. Un binomio vincente che ha dato vita a originali ricette, facili da realizzare. (M.F.) B cod 20898 arriva la Prima mozzarella di bufala Dop halal - Nasce la prima Mozzarella di bufala campana Dop certificata “halal”, prodotta cioè nel rispetto delle leggi islamiche. Le differenze non sono nel prodotto ma nel percorso lavorativo, che prevede vincoli dettati dalla religione, come l’utilizzo di prodotti senza alcol per la pulizia degli impianti o l’indicazione della data di produzione, oltre a quella di scadenza. B cod 21213

Delicata dolcezza Il fresco saporito Emmental Président si “sdoppia” per la ristorazione

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l Président, prestigioso marchio del Gruppo Lactalis, firma le migliori specialità di formaggi francesi distribuite sia in Francia che in Europa. Un prodotto di punta, ideale per ricette estive, è rappresentato dall’Emmental Prèsident.

L’offerta di Emmental si compone di due referenze: Emmental Président plaquette nel formato da 250 grammi, indirizzato per lo più al retail, e la referenza Emmental forma da 3,5 kg, dedicata prevalentemente al banco taglio e ai clienti della ristorazione professionale. Nello specifico, la referenza Emmental Président Plaquette 250 g (nella foto in alto) è tagliata dal cuore della forma al termine di una stagionatura di circa tre mesi e si distingue per le seguenti caratteristiche: un gusto delicato e fruttato, una pasta di color avorio nocciola caratterizzata da occhiature profonde e una consistenza morbida proprio perché ottenuto dal cuore della forma.

Per quanto riguarda l’Emmental Président da 3,5 kg (nella foto sotto), il formato intero si presenta con una forma rettangolare, diversa rispetto alle altre forme di Emmental o Maasdammer solitamente tonde e si caratterizza per un sapore dolce con retrogusto caratteristico, una texture compatta e un aspetto rettangolare con la presenza di occhiature regolari di forma sferica e ovale.

L’Emmental Président può essere degustato all’interno di raffinati taglieri di formaggi, per stuzzicanti aperitivi, gustosi primi piatti freddi, insalate o anche da solo. Per le proposte di ricette estive, si consiglia l’abbinamento a vini bianchi, dal profumo delicato e dal sapore fresco e aromatico.

B cod 21188

L’Asiago torna alle “origini” e sposta la sede del Consorzio

Grande soddisfazione per i soci del Consorzio di tutela del formaggio Asiago che hanno accolto la notizia dello spostamento della sede legale del proprio Consorzio.

Il cambio di sede coincide con il trend positivo che ha coinvolto la produzione, le esportazioni e i consumi dell’Asiago Dop. Altra novità: il Consorzio introdurrà tra i parametri di valutazione obbligatori per la marchiatura del formaggio come “Dop” anche l’analisi sensoriale. B cod 21262

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alimenti Frutta e verdura

Il fresco e il vitaminico

Cocco e peperone I

l cocco rappresenta una vera e propria risorsa per molti Paesi tropicali e viene consumato fresco o trasformato. Gli impieghi alternativi sono molteplici: dalla produzione di una fibra tessile per tappeti e cordami alla produzione di vino, aceto, zucchero e acquavite di palma. Non è da meno il peperone, che può essere consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di “stuzzicare” il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse saporite.

Molti gli effetti benefici per la salute dell’uomo: tra le verdure è quella che contiene più vitamina C. Due ottimi alleati per vivere un’estate equilibrata in tavola. (G.N.) B cod 4500, cod 10512

Peperoni ripieni arrotolati Bruschetta ai peperoni Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di pane casereccio, 1 peperone rosso e 1 giallo, uno spicchio d’aglio, 2 filetti di acciuga sott’olio, 4 cucchiai di olio Presentazione: porre i peperoni sul fornello e farli abbrustolire; eliminare la buccia, tagliarli a metà e metterli in una terrina. Sbucciare l’aglio, tagliarlo a fette e disporlo sui peperoni a falde, quindi irrorare con l’olio e marinare per 2 ore. Mettere le fette di pane nel forno a 220°C per circa 5 minuti, rigirandole. Tritare i filetti di acciuga e spalmarli sul pane, poi disporre i peperoni tagliati a quadratini. Completare con l’olio della marinata. B cod 20985

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di peperoni gialli e rossi, capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pinoli, uvetta, 4 filetti di acciuga, 1 tazzina di pangrattato, prezzemolo, olio, sale e pepe Preparazione: scaldare il forno a 250°C e far abbrustolire i peperoni. Toglierli dal forno, spellarli, eliminare i semi e i filamenti e tagliare la polpa in rettangoli. Preparare il ripieno. [...]

Con il ripieno farcire i rettangoli e formare tanti involtini. [...] Passarli in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti. B cod 20986

Pan degli angeli con crema al cocco

Dolcetti al cocco e al frutto della passione

Ingredienti (per 12 persone): 50 g di burro di cocco fresco, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 175 g di farina autolievitante, lievito in polvere, 3 uova, estratto di vaniglia, 2 frutti della passione, 100 g di yogurt greco, 40 g di zucchero a velo, 150 ml di panna Preparazione: foderare una teglia da 12 muffin con pirottini di carta. Preparare il composto [...] e cuocere a 180°C per 20-25 min. Mixare i frutti della passione a yogurt, zucchero, panna.

Coprire i dolcetti con la crema. B cod 20983

14 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Ingredienti (per 10-12 persone): 150 g di farina, 8 albumi, cremortartaro, 225 g di zucchero, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, crema al cocco, scaglie di cocco tostate, olio Preparazione: ungere una tortiera a ciambella da 1,5 litri con un poco di olio, infarinarla.

Montare gli albumi col cremortartaro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Incorporare la farina setacciata. Versare nella tortiera, livellare e far cuocere nel forno a 160°C per 25 minuti. Capovolgere il pan degli angeli su una griglia. Quando è freddo, staccarlo e sformarlo. Coprirlo con la crema al cocco e cospargere con le scaglie tostate. B cod 20984

Frutta e verdura alimenti Gli ortaggi “parlano dialetto Piemontese”- La linea “Ortaggi che parlano piemontese” è commercializzata nei punti vendita Conad fino alla fine di ottobre.

L’origine locale del prodotto è evidenziata dal suo nome dialettale, ma questo non sarà un problema per coloro che non conoscono il dialetto perché il messaggio rimane comprensibile grazie all’indicazione aggiuntiva. (P.G.) B cod 21143 I fichi di Cosenza sono Dop La denominazione “Fichi di Cosenza Dop” designa solo i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa”, appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”). La loro buccia è di colore verde paglierino, poi diventa giallo verdastra. Il loro sapore è dolce e mielato. B cod 21289 riciclare imballi di frutta e verdura - Riciclaggio nell’ortofrutta: i sistemi in uso sono le cassette monouso in cartone ondulato e quello multiuso delle cassette in plastica a sponde abbattibili. B cod 21304

Il top di McCain per gli stagionali C

on l’arrivo dell’estate molti esercizi ristorativi riaprono i battenti e McCain, leader mondiale nella produzione di soluzioni a base di patate, pensa anche alle esigenze specifiche dei cosiddetti esercizi stagionali.

La vasta gamma di prodotti dedicati a questa tipologia di operatori si prestano ad attirare una clientela variegata e a disincentivare il “pranzo al sacco”.

Le inconfondibili Smile, i Potato Rings e tutte le altre sfiziose Crocchette, ideali per grandi e bambini, sono la soluzione perfetta per stuzzi-

care chi ricerca uno snack sfizioso o un contorno divertente e innovativo.

Per una proposta sana, in alternativa al panino, le Original Nature McCain, patate al naturale a pasta gialla. Per momenti di consumo più giovanili, accanto agli Anelli di Cipolla, quest’anno spiccano i colorati Anelli di Peperoni. Un’esigenza sentita da una categoria di esercizi che mira ad incrementare al massimo i profitti (aperti pochi mesi all’anno) è il contenimento del costo porzione, che McCain soddisfa con i bastoncini Fry’n’Dip. B cod 21275

le Radici del Cibo Torna l’anguria, fresca e versatile in cucina

F

rutto estivo per eccellenza, dalla polpa rossa, l’anguria è ricca d’acqua, aromatica, croccante, zuccherina, rinfrescante, dal contenuto calorico molto basso, ricca di sali minerali e di sostanze antiossidanti. È originaria dell’Africa tropicale, precisamente del deserto del Kalahari, si dice che venne scoperta dall’esploratore sir David Livingstone; secondo la religione egizia, il cocomero, nascendo dal seme del dio Seth, divinità del deserto e dei morti, veniva deposto nelle tombe dei faraoni come forma di sostentamento per l’aldilà. La si trova citata nella Bibbia quando gli Ebrei nel deserto del Sinai rimpiangevano i cocomeri mangiati in Egitto. L’anguria venne introdotta in Europa, probabilmente a opera degli Arabi, dopo il XII sec. Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, ha frutti di dimensioni variabili secondo le varietà botaniche della pianta, negli ultimi anni sono comparse delle varietà ibride a frutto piccolo con diametro di circa 20 cm. Questa anguria in miniatura, ha la buccia più sottile di quella tradizionale, un grado zuccherino maggiore ed

è priva dei noiosi semi. Sul mercato sono anche presenti l’anguria cubica, quella gialla, la coco-ananas, nata da un innesto di origine asiatica e prodotta in Sicilia e Basilicata, il cui sapore ricorda il mango e l’ananas e quella a di Piera Genta cuore, creata da un contadino giapponese.

Il miglior modo di consumarla è fresca, tagliata a fette senza nessun condimento, oppure in macedonia, gelati, frullati, marmellate, gelatine e bevande. Ma è usata anche in cosmesi: con la polpa si preparano maschere idratanti e con il suo succo lozioni utili ad ammorbidire la pelle. La coltivazione è diffusa in Russia, Turchia, Brasile e Stati Uniti; in Italia nella pianura padana, in Emilia-Romagna, da cui proviene il 30% del raccolto nazionale, e nel Lazio. Il periodo di maturazione va da giugno a ottobre e molte sono le feste dedicate a Miss Anguria, in Trentino a Villa Lagarina la fontana del paese diventa la fontana dell’anguria. È anche il frutto più usato nell’antica arte dell’intaglio. B cod 20975

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 15

alimenti Olio

Sfida tra oli siciliani

La provincia di Enna la più premiata al 2° concorso regionale Morgantinon

I Valorizzare l’extravergine del Sebino è l’obiettivo della città di Marone

La città di Marone (Bs) si è posta come mission di valorizzare il proprio olio extravergine d’oliva a partire dalle prime fasi di raccolta. Quello del Sebino è un olio prezioso, di colore verde-giallo, ottenuto principalmente dalle varietà di olivo Leccino (al 40%), Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa, da sole o congiuntamente, per una misura non superiore al 60%. Il gusto è fruttato di oliva leggero o medio, accompagnato da una lieve sensazione di piccante amaro, talvolta con un retrogusto di mandorla.

«L’olio buono è l’ingrediente principe per la preparazione di piatti genuini», sostiene lo chef del Ristorante ai Frati a Vello di Marone. (L.S.) B cod 21276

Ricerca e tecnologia, due alleati decisivi per il futuro dell’olio

In occasione della tavola rotonda su “Tutela ambientale e sviluppo economico delle aziende”, organizzata nel complesso agroindustriale oleario degli Oleifici Mataluni a Montesarchio (Bn), i ricercatori sanniti degli Oleifici Mataluni hanno illustrato il progetto Re-Waste, avviato nel gennaio 2009 con il Centro di ricerca spagnolo Ctc, capace di valorizzare gli effluenti oleari e di convertire un refluo inquinante e di difficile smaltimento in una preziosa fonte di energia. «Il progetto Re-Waste degli Oleifici Mataluni - ha dichiarato Paolo Russo, presidente commissione Agricoltura della Camera - ha uno straordinario valore etico. In Campania, non competiamo solo per i costi, dove usciremmo sconfitti, ma per la qualità dei nostri prodotti, in cui invece eccelliamo. Proprio gli Oleifici Mataluni ci insegnano a competere anche sulla ecosostenibilità e valorizzazione del territorio, che rappresenta un elemento distintivo delle aziende che vogliono competere sul mercato e vincere». B cod 21285

16 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

mportanti i riconoscimenti per le aziende olivicole siciliane che hanno aderito alla seconda edizione del concorso regionale Morgantinon degli oli extravergini d’oliva della Sicilia, che ha visto l’assegnazione del maggior numero di premi ad aziende della provincia di Enna.

Per quanto riguarda la classifica assoluta “Miglior olio”, nella Categoria fruttato leggero hanno vinto le Aziende agricole Tamburello S.S. di Monreale (Pa) con l’olio Tamburello (Biancolilla). Nella Categoria fruttato medio gradino più alto del podio per l’Azienda agricola Planeta di Menfi (Ag) con l’Olio Planeta. Prima classificata nella Categoria fruttato intenso l’Azienda agricola Serra di Mezzo di Pietraperzia (En) con l’Olio Serra di Mezzo (Noc. Belice).

La kermesse di due giorni, che ha visto la presenza di tecnici e operatori del settore, ha confermato l’importanza di partecipare per sostenere il valore della produzione olivicola della Sicilia sia nel mercato di prossimità che in quello estero, acquisendo i migliori moduli di comunicazione e strategie di marketing per i mercati che guardino al prodotto come un’esperienza volta a far acquisire maggiore consapevolezza sull’importanza di un consumo di qualità legato anche al paesaggio gastronomico come nuova meta di viaggio. Non soltanto il singolo prodotto, ma un insieme di prodotti volti a valorizzare tutti i processi di la-

vorazione che compongono la filiera, individuando i cicli di vita dei prodotti e dei mestieri ad essi collegati.

«L’olio e l’olivo - ha detto il prefetto di Enna, Giuliana Perrotta - rappresentano una coltivazione che ha accompagnato la storia dell’uomo fin dall’inizio e soprattutto qui in Sicilia. Ma credo che il discorso della valorizzazione della filiera alimentare e delle produzioni d’eccellenza sia un discorso molto più ampio per cui tutte le istituzioni devono essere coinvolte, nella misura in cui coinvolge il problema di un’agricoltura sostenibile».

B cod 21308

L’azienda barese De Carlo vince il 2° Premio Olioimpresa

Durante la 12ª edizione di “Dall’olivo... all’olio”, che si è svolta a Marone (Bs), sono stati assegnati il premio Olioimpresa, vinto dall’azienda De Carlo di Bitritto (Ba), produttrice di olio Dop Terre di Bari, e i premi Ercole de Ela, assegnati a Fernando Marca, segretario e coordinatore Aipol (Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi), e alla Fondazione Isparo. Sedici aziende per 15 Consorzi aderenti a Federdop Olio: questi i numeri delle candidature pervenute alla 2ª edizione del premio Olioimpresa.

L’azienda De Carlo, vincitrice del premio, vanta un’antichissima tradizione agricola: già nel 1668 aveva avviato la coltivazione di olive e la produzione di olio, tanto da risultare, sin dall’epoca, la più importante attività olearia del territorio. B cod 21009

Consumi alimenti

Famiglia a tavola Unita nel weekend di Rosanna Ojetti

P

er oltre il 90% dei genitori italiani la tavola rappresenta il vero momento d’incontro della famiglia. E se per il 53% delle mamme italiane il piaSuperalcolici in Italia 1,2 miliardi di euro nel 2010 cere del pasto è legato allo stare insieme a figli e mariti, per il 49% dei papà, Nel 2010 le vendite di prodotti alcolici invece, è legato alla socialità allargata e in Italia hanno sfiorato gli 1,2 miliardi di al menu. Sono solo alcune delle evidenEuro. Tale cifra, che riguarda le vendite effettuate nel canale della grande ze emerse dall’indagine “La famiglia a distribuzione, dei Cash & carry e del tavola - Il ruolo dei pasti nella famiglia canale Ingrosso, tiene conto solamente italiana” condotta da Ispo col supporto del mercato dei superalcolici, da cui di Coca-Cola Italia. sono esclusi i vini, le birre e tutte quelle Dall’indagine, condotta nel bevande con bassa gradazione alcolica. mese di marzo 2011 su un panel di milNel primo quadrimestre del 2011, nel le genitori, è emerso come per oltre il canale Horeca, si è assistito a un trend di consumo in lieve aumento - con un valore 90% dei genitori italiani il momento del pasto è quello in cui ci si sente più totale dell’1,03% e dell’1,66% a volume uniti (97% delle madri, 94% dei padri), - trainata dal bar diurno, per l’effetto aperitivi. Rimane stabile la ristorazione. In quello in cui ci si confronta e nel corso forte calo, invece, il serale. B cod 21312 del quale vengono prese le decisioni

familiari più importanti (per il 90% delle madri e l’89% dei padri). Ed è per questo che per 3 genitori su 4 mancare a un pasto in famiglia rappresenta un dispiacere. La condivisione del pasto durante il weekend, ad esempio, rappresenta il momento di unione e apprezzamento del pasto soprattutto per i padri (84%). B cod 20882

Agenda degli ultimi sequestri dia za r a u g inan di f o corpestale for

NAC

nas

6 giugno - Crispiano (Ta) Il provvedimento ha riguardato i locali, il laboratorio con attrezzature e macchinari, 700 kg di farina, 450 kg di pane e prodotti da forno e 35 kg di altri prodotti utilizzati come ingredienti risultati scaduti e in cattivo stato di conservazione. B cod 21025 7 giugno - Vibo Valentia Sequestrate alcune confezioni di prodotti ittici surgelati privi di etichettatura recante le informazioni obbligatorie previste dalle normative vigenti, relative alla denominazione commerciale, metodo di produzione e zona di cattura. B cod 21048 8 giugno - Nord Italia Sotto verifica 30 laboratori di confezionamento e sequestrato 1.900 kg di prodotti tra latticini e lavorati della pasta, in particolare in provincia di Reggio Emilia, Trento, Pavia, Bergamo presso industrie agroalimentari di settore. B cod 21081 10 giugno - Italia Mille uomini dei Nas hanno effettuato un servizio di controllo nazionale: sequestrate oltre 2.694 tonnellate e 1 milione 974mila confezioni di alimenti di varia natura in pessime condizioni, alcune scadute da 10 anni. B cod 21112

o corpestale for a neri a t i cap orto di p dia a r a u g stier co

Nac

14 giugno - Caserta Sequestrati 300 chilogrammi di mozzarelle.

In due operazioni distinte, la Forestale ha ritirato due lotti, di 2mila e di 15mila involucri per alimenti utilizzati nel confezionamento della merce in quanto riportanti il marchio Dop contraffatto. B cod 21159 15 giugno - Cariati (Cs) Sorpresi al largo della costa di Mandatoriccio due motopescherecci della marineria cariatese intenti a effettuare pesca a strascico a circa un miglio e mezzo dalla costa, al di sotto del limite. Così si rischia di catturare anche organismi protetti. B cod 21196 15 giugno - Palermo I controlli hanno interessato alcuni mercati rionali e pescherie della città dove si è riscontrata la massiccia presenza di tonno proveniente da pesca illegale. Il tonno era venduto senza rispettare la catena di refrigerazione prevista. B cod 21197 16 giugno - Salerno Bloccato un autotreno con 12 tonnellate di mais, destinato all’alimentazione animale, privo della documentazione di tracciabilità.

Nel prosieguo degli accertamenti si è risaliti allo stabilimento di provenienza del prodotto in Pertosa (Sa). B cod 21208

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 17

alimenti Agroalimentare

Etichette più leggibili Con il decreto firmato dal ministro Romano

foto Giulio Ziletti

più trasparenza per olio, carne, latte, miele e pomodoro

I

l ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Saverio Romano (nella foto) ha firmato all’inizio del giugno scorso il decreto che

18 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

dispone il rispetto di alcune modalità di apposizione in etichetta dell’indicazione d’origine per i prodotti alimentari. In particolare, i prodotti interessati dal provvedimento - che è stato subito notificato all’Unione europea sono l’olio di oliva, le carni bovine e avicole, il miele, il latte fresco e la passata di pomodoro.

«Questo decreto - ha spiegato il Ministro - mette tutti i consumatori nelle condizioni di sapere quello che comprano. Almeno per quanto riguarda i prodotti per i quali è già obbligatoria l’indicazione d’origine in etichetta. È stato uno dei primi impegni che ho preso quando ho assunto l’incarico di Ministro e sono fiero di aver portato a casa questo risultato».

«Con questo provvedimento ha aggiunto Romano - si garantisce il rispetto della volontà del Legislatore

nazionale e comunitario che, per molteplici prodotti alimentari, prevede l’obbligo di informare il consumatore sull’origine del prodotto stesso. Con le nuove disposizioni si cancella ogni possibile dubbio sulla necessità di apporre sulle confezioni indicazioni chiare e facilmente leggibili, dando la possibilità a tutti i consumatori di operare scelte pienamente consapevoli».

Il Ministro ha infine evidenziato: «Insieme alla filiera, che ha condiviso il provvedimento a larghissima maggioranza, abbiamo ritenuto necessario un intervento normativo che introducesse criteri oggettivi per determinare la leggibilità di informazioni obbligatorie, che allo stato attuale sono talvolta celate a dispetto del diritto del consumatore ad una corretta informazione». B cod 21083

Agroalimentare alimenti Il salame cotto Luiset è il migliore del Piemonte Al Festival del salame cotto di Dogliani (Cn), il salame cotto dell’Agrisalumeria Luiset di Ferrere d’Asti si è piazzato sul gradino più alto del podio nella gara tra salumieri artigiani delle province di Torino, Asti, Alessandria e Cuneo. B cod 21223

Falsi d’autore

Il cibo in mano all’agromafia

Nasce Quinitaly, il brand del buon cibo artigianale Si chiama Quinitaly il nuovo progetto dell’enogastronomia artigianale italiana. Piccoli produttori si sono riuniti sotto l’egida di questo brand ombrello cercando di garantire al consumatore finale il massimo della genuinità e degli antichi sapori della tradizione italiana. (L.S.) B cod 21280 produrre rispettando l’ambiente - Come è possibile alimentare una popolazione che raggiungerà i 7 miliardi di abitanti senza compromettere gli ecosistemi della Terra? Le linee da seguire, emerse dall’ incontro “Nei limiti di un solo pianeta (Semi di sostenibilità a tavola)”, promosso da Electrolux e Wwf, sono: riequilibrio ambientale, riprendersi cura della terra, eliminazione degli sprechi, riduzione di carbonio, di acqua e di azoto.

(M.F.) B cod 21293 Bio boom per un italiano su 3 Il 2011 sta segnando una vera e propria inversione di tendenza. Il biologico non è più una scelta di nicchia, perché è utile per la salute.

Latte, frutta e verdura bio aiutano a contrastare tumori e patologie cardiovascolari: un italiano su 3 li acquista regolarmente. B cod 21130 La Porchetta di Ariccia è Igp Dal 16 giugno scorso la Porchetta di Ariccia è nel registro delle Igp. è un prodotto di carne suina con un peso tra i 27 kg e i 45 kg. Le sue note peculiari sono: la crosta croccante, colore marrone e gusto sapido. Nella zona sottopancia, la consistenza è morbida. B cod 21212

di Mariella Morosi

L’

agroalimentare italiano è per la criminalità un campo ricco per fare bottino. Il volume d’affari dell’agromafia è quantificabile in 12,5 miliardi di euro l’anno (5,6 % del totale): il 70% viene da attività illecite e il rimanente da reinvestimenti in attività lecite. Per la prima volta il fenomeno è stato affrontato nel rapporto “Agromafie” a cura di Eurispes e Coldiretti.

L’agromafia nel nostro Paese, secondo il rapporto, controlla tutta la filiera agroalimentare, è divenuta una grande holding finanziaria che ha invaso i mercati legali con il danaro sporco, trovando un terreno fertile nell’attuale quadro congiunturale.

L’obiettivo è quello della massimizzazione dei profitti, alimentandosi i problemi delle imprese agricole. Inoltre acquista peso sul mercato stravolgendolo, diventando broker, pratica usura e racket e mette a rischio la sicurezza di alimenti e consumatori.

«L’agromafia è un organismo mutante parallelamente all’evoluzione della società - ha detto Gianmaria Fara, presidente di Eurispes - presenta una grande capacità di adattamento e agisce con mezzi modernissimi, sfruttando ogni possibilità. È come

se ci fossero tre Pil: quello ufficiale di 1.540 miliardi,il sommerso di 530 e quello criminale di 220. Basti pensare al controllo delle forze lavoro come il caporalato, lo sfruttamento dei braccianti agricoli irregolari, con conseguente evasione fiscale e contributiva.

Sono numeri sbalorditivi: 60 miliardi euro l’anno è il bilancio della contraffazione dell’Italian sounding: perdiamo 164 milioni di euro al giorno per marchi e prodotti italiani falsificati».

L’incontro, come ha sottolineato Sergio Marini, presidente Coldiretti, «ha raggiunto l’obiettivo di sensibilizzare la società su un punto che sarà il futuro del mercato». L’impegno è di trasferirne il risultato alle forze politiche». B cod 21264

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 19

alimenti Agroalimentare il commento

Souvenir d’Italie Olio e vino in aereo

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No all’Orto planetario Parigi boccia il progetto per l’Expo

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efinitivamente bocciato il progetto dell’Orto planetario per l’Expo 2015. «Non possiamo pensare che 150mila visitatori vengano ogni giorno a Milano per vedere come si coltivano le melanzane del Togo», è stato il commento sarcastico del segretario del Bureau international des exposition (Bie) Vicente Loscertales.

Del progetto sopravvivono, tuttavia, le serre con le colture del mondo, ma spuntano anche gli stand tecnologici e arriva un supermarket del futuro.

Per Loscertales «l’orto planetario è un concetto, un’allegoria, ma non è il master plan: il progetto ha integrato questa idea, ma il tema di Expo, “Nutrire il Pianeta”, è più complesso: per vivere serve più di un orto, e non vuol dire che dobbiamo essere tutti vegetariani».

Con buona pace dell’assessore all’Expo Stefano Boeri, che di quell’orto continua a fare una bandiera e replica che il progetto prevede un

parco agroalimentare che si farà perché è «un grande progetto di interesse collettivo che deve restare anche dopo la conclusione dell’evento». Per l’ad di Expo Giuseppe Sala è «una polemica noiosissima. Non si torna indietro, perché quello è il progetto approvato dal Bie, ma i protagonisti sono i Paesi e sono loro a essere chiamati a dare un’interpretazione al tema». Che restano alimentazione e sviluppo sostenibile.

L’idea dell’Orto planetario risale al 2009 grazie al patron di Slow Food Carlin Petrini e all’architetto Stefano Boeri, che puntavano a un’Expo verde e sostenibile, che non avrebbe dovuto competere con le faraoniche architetture di Shanghai. L’orto, infatti, era nato anche per rendere più difficile la costruzione di un nuovo quartiere dopo il 2015. E il futuro dell’area, come hanno chiesto i milanesi in occasione dell’ultimo referendum, dovrà essere verde. B cod 21428

L’alimentazione del futuro?

Tutela il territorio e migliora la salute

Territorio, cultura, salute e ricerca: tutti elementi da mettere in rete per migliorare il rapporto dei consumatori con il cibo. Questo il tema del convegno promosso dalla Fondazione Via dei Locavori e svoltosi nell’Auditorium di Siena Biotech Spa. Come ha sottolineato Paolo Sequi, docente di Chimica agraria all’Università di Bologna, l’agricoltura è alla base della tutela del patrimonio territoriale. Il sistema del futuro dovrà basarsi su un’agricoltura multifunzionale in grado di dar vita a un ciclo virtuoso tra economia, risorse e strutture, nell’ottica della sostenibilità. (P.G.) B cod 21368

20 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

all’aprile 2013 saranno abolite le restrizioni imposte per i liquidi nel bagaglio a mano dei passeggeri di Roberto Vitali degli aerei.

Lo ha annunciato da tempo la Commissione europea: nuove tecnologie per lo screening dei liquidi potranno essere attuate negli scali europei, permettendo ai passeggeri di tornare a imbarcare bottiglie con liquidi nel bagaglio a mano. E tra queste - ne siamo più che convinti - torneranno ad esserci le bottiglie di vino, di olio, di aceto tradizionale italiano, prodotti gastronomici che per quasi uno straniero su due aiutano a mantenere vivo il ricordo dell’Italia.

L’abolizione delle restrizioni sui liquidi nel bagaglio a mano avrà effetti positivi sugli acquisti di souvenir alimentari made in Italy.

L’Italia è - secondo la Coldiretti - il Paese europeo maggiormente penalizzato dai vincoli posti al trasporto a mano di liquidi comperati fuori dal sistema di controllo degli aeroporti. L’acquisto di una bottiglia di vino o di olio locali per ricordare un luogo appena visitato è uno dei comportamenti più diffusi, che alimenta una fiorente economia territoriale e dà l’opportunità di garantirsi dal viaggio un testimone unico per caratteristiche, qualità e gusto. La visita in Italia garantisce la possibilità di fare acquisti convenienti di prodotti di grande fama all’estero, dove spesso sono commercializzati a prezzi molto più elevati, con il rischio di imbattersi in falsi ed imitazioni di minore qualità. Sono passati quasi 10 anni dall’11 settembre 2001: da allora le norme antiterrorismo sono diventate più rigide, sull’onda della psicosi derivante dall’attacco alle Twin Towers. Prendere un aereo è diventato sempre più complicato: c’è difficoltà nel portare a bordo anche solo il dentifricio. La situazione, però, cambierà tra meno di due anni, con benefici per il nostro export alimentare. B cod 21272

Agroalimentare alimenti

Sapori tipici d’estate

Salame Varzi e Peperone Capriglio P

arliamo del salame di Varzi e del peperone di Capriglio. Il salame di Varzi, oltre ad essere un prodotto lombardo, è uno dei salumi tipici italiani che ha di Sergio Mei ottenuto il riconoscimento di prodotto Dop nel 1996. La sua zona di produzione comprende 15 comuni dell’Oltrepò Pavese, partendo dalla cittadina che dà il nome al salame, Varzi, fino a Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde e Zavattarello.

Qualcuno fa risalire questo salame addirittura alla tradizione longo-

barda. Di certo si sa che i marchesi Malaspina, feudatari della Valle Stàffora, nel XIII secolo lo offrivano agli invitati come pietanza prelibata. Per la sua lavorazione vengono usati solo alcuni tagli del suino: coscia, coppa, lonza, filetto e spalla, ai quali vengono

le ricette di Sergio Mei Spaghetti al pomodoro Ingredienti per 4 persone: per la salsa di pomodoro g 20 di olio, g 10 di burro fresco, g 50 di cipolla bianca, g 500 di sedano verde, g 50 di carote, g 5 di aglio, g 500 di pomodori pelati a filetti, g 50 pomodori ramati freschi maturi, alloro, basilico e sale grosso marino, g 360 di spaghetti PREparazione: pulire la cipolla, il sedano, le carote e tagliarle a cubettini, lavare i pomodori ramati e tagliarli a pezzetti. Scaldare una casseruola con olio e burro, versarvi le verdure e farle appassire. Aggiungere i pomodori ramati e i pelati e cuocerli a fuoco lento. Passare la salsa al passaverdura fine, versandola in una casseruola e continuare la cottura per altri 3 o 4 minuti regolano il gusto con sale e pepe. Se la salsa di pomodoro risultasse acida, aggiungere durante la cottura un pizzico di zucchero. Cuocere gli spaghetti in una pentola alta e capiente con 6 g di sale per litro d’acqua. Scolarli quando sono ancora al dente e versarli nella casseruola con la salsa di pomodoro, amalgamarli sul fuoco. Servire gli spaghetti nel piatto, guarniti con il ciuffetto di basilico e, a piacere, con un filo di olio crudo.

aggiunti gli aromi, sale, pepe nero, infuso d’aglio e vino rosso. Il macinato è a grana grossa, di un bel colore rosso acceso, con il grasso di colore bianco, che viene poi insaccato nel budello naturale, lavato con aceto e legato. Durante la fase di stagionatura si ricopre di muffe che periodicamente vengono spazzolate.

Esistono diverse pezzature: filzetta, filzettone, sotto coppone e crespone, distinti a seconda del peso. Il sapore è dolce, con un leggero aroma speziato e un retrogusto amarognolo. È ottimo come antipasto, tagliato a mano a fette spesse, da accompagnare con verdure sott’olio o sottoaceto e formaggi.

Tra le dolci colline a nord di Asti è situato invece il piccolo paese di Capriglio e nel suo territorio, ricoperto in gran parte da boschi, si coltiva ancora un peperone dalle origini antiche.

La pianta si presenta molto rustica, vigorosa e non molto alta, il frutto è di dimensioni medio piccole e dalla sezione leggermente triangolare o cuoriforme, di color giallo o rosso. Il prodotto fresco fino agli anni ’60 aveva un notevole mercato a Chieri, Asti e Torino e spuntava, addirittura, prezzi doppi rispetto ad altre varietà. A Capriglio i pochi agricoltori rimasti, con l’avvio del “Presidio”, coltivano secondo la tradizione seguendo i principi dell’agricoltura biologica e vogliono riproporre ai consumatori questo prelibato ortaggio. B cod 21185

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 21

BEVANDE Distillati

Acquaviti d’oro

Grappa Segnana Chardonnay BEST GOLD - giovani Materia prima: 100% vinacce di uve Chardonnay Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore Invecchiamento: affinamento in acciaio per un anno Gradazione alcolica: 42% vol.

Valutazione olfattiva: note di fiori bianchi e frutta gialla che conferiscono finezza aromatica Valutazione gustativa: morbida e vellutata, l’armonia dei sentori di frutta le conferisce persistenza e fragranza al palato Valutazione visiva:colore chiaro e trasparente Sentori particolari: vista la nota aromatica dovuta all’uso di vinacce da uve molto mature, si consiglia di gustarla fresca (10-12°C) in bicchieri a tulipano

Sette Best gold all’eccellenza di Luca Sighel

L

a 6ª edizione del prestigioso concorso Acquaviti d’oro, organizzato dall’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti) ha attribuito ben 74 riconoscimenti, a dimostrazione dell’alto valore dei prodotti presentati: 7 “Best gold” assegnati ai prodotti che si sono distinti nella valutazione dei giudici Anag, 38 medaglie d’oro e 29 medaglie d’argento.

Ecco chi ha vinto la medaglia più prestigiosa, il “Best gold”: per le Grappe giovani la Distlleria Segnana F.lli Lunelli con la Grappa Segnana Chardonnay e la Distilleria Paolazzi Vittorio con Grappa Müller Thurgau; per le Grappe giovani aromatiche Targa Ilva Zita con Gli Autoctoni - Moscato Fior d’arancio; per le Grappe invecchiate la Distilleria G. Bertagnolli con Riserva 1870 e l’Antica Distillieria Sibona con la Grappa invecchiata in botti di Porto; per le Acquaviti di vino Giuseppe Bianchi distillati con il Brandy “Leone Bianchi” Extra old; per la cate-

Segnana F.lli Lunelli Spa

via del Ponte di Ravina 13, 38123 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

Grappa Moscato Fior d’Arancio BEST GOLD - giovani aromatiche Materia prima: vinacce da uve Moscato Fior d’Arancio Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 53% vol.

Valutazione olfattiva: molto fine con profumi aromatici di salvia e spezie dolci e tipici del vitigno, piacevoli note floreali di rosa e un delicato pforumo di frutta esotica matura Valutazione gustativa: armonica con sensazioni tattili piacevoli e leggermente dolci sul finale, retrogusto di grande eleganza e complessità. Sensazioni piacevoli che durano a lungo Valutazione visiva: trasparente e brillante

Targa Ilva Zita srl

ss 16 6, 35048 Stanghella (Pd) Tel 0425 95395 - Fax 0425 958436 www.distilleriebagnoli.it

Grappa Gaudes Morbida

Grappa Riserva Privata Barricata

MEDAGLIA D’ORO - giovani

MEDAGLIA D’ORO - INVECCHIATE

Materia prima: vinacce di Moscato, Chardonnay e Malvasia bianca esclusivamente lombarde Distillazione: impianti discontinui a vapore in caldaiette di rame Affinamento: 6 mesi in bottiglia Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: ricca di aromi floreali e fruttati tipici dei vitigni utilizzati; fine e intensa Valutazione gustativa: elegante e armonica, atta ad avvicinare alla degustazione anche i palati più delicati Valutazione visiva:limpida e cristallina Sentori particolari: marcatamente aromatica, con sentori di pesca e salvia e con note di fiori bianchi e frutta esotica

Materia prima: vinacce della zona del Chianti (Sangiovese, Canaiolo nero, Trebbiano toscano e Malvasia Distillazione: continua a vapore diretto e ridistillazione delle flemme alcoliche con colonna sottovuoto Invecchiamento: oltre 28 mesi in barrique di rovere e ciliegio Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione olfattiva: stimolante persistente Valutazione gustativa: intenso, equilibrato con sensazioni finali leggermente fruttate Valutazione visiva: limpido paglierino Sentori particolari: fruttati e floreali

4R srl - Villa Domizia

Distilleria Deta srl

via Marconi 1, 24060 Torre de’Roveri (Bg) Tel 035 580782 - Fax 035 580782 www.villadomizia.net

22 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

strada di Poneta 2/16, 50021 Barberino Val d’Elsa (Fi) Tel 055 8073173 - Fax 055 8073060 www.detadistilleria.it

Distillati bevande Tre medaglie d’oro per Psenner

goria Acquavite di frutta giovane la Distilleria Roner con Williams Reserv.

Acquaviti d’oro si distingue dagli altri concorsi per il fatto che permette ad ogni prodotto di confrontarsi con gli altri esclusivamente all’interno della propria categoria di appartenenza e l’individuazione del numero dei vincitori generalmente è di circa un terzo dei partecipanti. In sostanza Acquaviti d’oro rappresenta 16 concorsi in una stessa manifestazione, perché tante sono le categorie di partecipazione.

Quest’anno l’alto livello qualitativo dei prodotti in gara ha permesso di scegliere di assegnare più medaglie del previsto essendovi stati molti prodotti che hanno raggiunto il medesimo livello di gradimento. I giudizi espressi dai 77 esperti assaggiatori Anag, provenienti da tutte le Regioni d’Italia, sono stati sottoposti ad un’attenta verifica dei dati attraverso più metodi analitici e di controllo.

Anche gli stessi assaggiatori sono stati sottoposti ad un controllo tale da verificare la loro attendibilità, la coerenza del loro giudizio e la rispo-

Dopo avere ricevuto all’ultima edizione del Concours mondial de Bruxelles la Gran medaglia d’oro per una delle sue punte di diamante, “Old Williams Selection”, unico distillato italiano ad aver ottenuto un simile riconoscimento d’eccellenza (si veda il servizio pubblicato su www.italiaatavola.net digitando B cod 20912), la storica distilleria Psenner di Termeno (Bz) ha fatto incetta di premi anche al concorso Acquaviti d’oro 2011, organizzato dall’Associazione nazionale assaggiatori di grappe e acquaviti. In particolare l’azienda altoatesina ha ricevuto tre Medaglie d’oro: nella categoria Grappe affinate in legno con la “Südtirol Grappa Barrique”, mentre nella categoria Acquaviti di frutta giovane con la “Apricot” e la “Williams”. Si tratta dell’ennesima attestazione che conferma l’alta qualità dei distillati a marchio Psenner.

Aquavitae Apricot MEDAGLIA D’ORO - di frutta giovAne Materia prima: albicocche di prima qualità denocciolate Distillazione: con metodo discontinuo in alambicchi a bagnomaria Invecchiamento: per un anno in serbatoi di acciaio inox Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione olfattiva: dominano i profumi di frutta: albicocca, pesca, prugna e banana Valutazione gustativa: le note fresche di pesca sciroppata e albicocca essiccata aumentano la sensazione di dolcezza e morbidezza Valutazione visiva:trasparente e cristallina Sentori Particolari: nota floreale e agrumata, spezie di fondo e toni di pasticceria

Grappa Alto Adige Barrique MEDAGLIA D’ORO - affinate in legno Materia prima: vinacce di Schiava, Pinot Nero e Gewürztraminer dell’Alto Adige Distillazione: con metodo continuo e discontinuo in alambicchi a bagnomaria Affinamento: dopo la distillazione viene affinata in barrique di rovere francese per almeno 9 mesi Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: non presenta il sentore di legno delle grappe barricate, ma rimane freschissima e floreale, con profumi fruttati e agrumati con un discreto fondo di spezie e liquirizia Valutazione gustativa: morbida e dolce Valutazione visiva:limpida e color ambra Sentori Particolari: rosa e violetta, confettura, prugna, mela cotta, frutta candita, uvetta e albicocca essiccata

continua a pagina 24

Aquavitae Williams MEDAGLIA D’ORO - di frutta giovAne Materia prima: pere Williams Distillazione: in alambicchi di rame a bagnomaria con metodo discontinuo Affinamento: 12 mesi in serbatoi di acciaio inox Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione olfattiva: domina il profumo intenso e dolce della pera Williams Valutazione gustativa: nessuna traccia di amaro turba la perfetta dolcezza e morbidezza Valutazione visiva:cristallina, trasparente Sentori Particolari: profumi di frutta matura, dalla mela all’albicocca, fino a un accenno di agrumi

L. Psenner srl

via Stazione 1, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860178 - Fax 0471 860616 www.psenner.com

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 23

bevande Distillati

Grappa Riserva Privata Barricata MEDAGLIA D’ORO - INVECCHIATE Materia prima: vinacce di Amarone, Cabernet e Glera Distillazione: in piccoli alambicchi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: questa grappa ha origine da una selezione d’eccellenza di grappe invecchiate negli ultimi 10 anni in barrique di rovere di Slavonia, rovere di Limousine e quercia americana Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione olfattiva: bouquet di miele, vaniglia, cacao tostato e spezie Valutazione gustativa: intensa, rotonda, persistente Sentori particolari: eleganti sentori di legni nobili

segue da pagina 23 sta rispetto al gruppo. Così facendo in alcuni casi, pochi per fortuna, si è operata l’esclusione del giudizio degli “assaggiatori anomali” dall’analisi dei dati. Dall’esito di questa verifica ne è uscito un quadro che conferma l’elevata professionalità e preparazione dei giudici Anag intervenuti nel 6° concorso internazionale “Acquaviti d’oro”.

In virtù del successo riscosso negli scorsi anni anche quest’anno l’Anag offrirà alle aziende la possibilità di apporre ai prodotti vincitori di medaglie l’esclusivo bollino che consentirà al consumatore di individuare i prodotti di qualità che hanno superato la rigida selezione del concorso internazionale “Acquaviti d’oro” e offrire ai produttori di grappe e acquaviti una notevole opportunità di immagine.

Tutti i risultati sono consultabili su www. italiaatavola. net digitando B cod 21207.

Distilleria Bottega srl

vicolo Bottega 2, 31010 Bibano di Godega Sant’Urbano (Tv) - Tel 0438 4067 - Fax 0438 401006 - www.distilleriabottega.com

Grappa Riserva Luigi Bonollo MEDAGLIA D’ORO - INVECCHIATE Materia prima: vari vitigni Distillazione: in corrente di vapore con alambicco continuo Invecchiamento: in legno di rovere di Slovenia per almeno 18 mesi Gradazione alcolica: 50% vol.

Valutazione olfattiva: affascina il punto iniziale di alcolicità seguito dall’armonia di profumi floreali e fruttati contornati da piacevoli sentori di vaniglia e di legno Valutazione gustativa: impatto deciso con una prevalenza alla parte alcolica Sentori particolari: l’eleganza del bouquet, percepito nella fase olfattiva è ribadito anche dall’esame retrolfattivo, termina con una soffusa nota di miele

Distillerie Bonollo Spa

loc. Paduni Z.I. 03012 Anagni (Fr) Tel 0775 778262 - Fax 0775 778232 www.bonollo.com

Grappa di Pinot nero

Grappa di Sforzato della Valtellina

MEDAGLIA D’ORO - giovAni

MEDAGLIA D’ORO - affinate in legno

Materia prima: vinacce di Pinot nero Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Affinamento: in contenitori di acciaio inox Gradazione alcolica: 40% vol.

Valutazione olfattiva: netta, intensa e fine Valutazione gustativa: esaltante, decisa, ma armoniosa e con un retrogusto persistente Valutazione visiva:limpida e brillante

Materia prima: vinacce di Nebbiolo della Valtellina Distillazione: in piccole caldaie di rame, a bagnomaria, con metodo discontinuo Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere di Slavonia Gradazione alcolica: 43% vol.

Valutazione olfattiva: complessa Valutazione gustativa: armonica Sentori particolari: lilquirizia e vaniglia oltre a note di tostato e tabacco

Cantina Storica di Montù Beccaria srl

Peloni srl

via Marconi 10, 27040 Montù Beccaria (Pv) Tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

24 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

via Roma 27, 23032 Bormio (So) Tel 0342 904785 - Fax 0342 904720 www.peloniliquori.it

Distillati BEVANDE

L’arte di distillare Due eccellenze Targa Ilva Zita premiate ad Acquaviti d’oro 2011

L

Un mix di grappa e lime per “Il Bartolini”, Il nuovo aperitivo dell’estate Una fresca novità nata da un’idea dello chef Enrico Bartolini. “Il Bartolini” è un intrigante drink che sprigiona profumi delicati che ricordano il Pisco peruviano. Un fresco e leggero aperitivo nato dall’unione delle note morbide della grappa e di quelle un po’ più aspre del lime. Tutte le sensazioni della grappa sono racchiuse in un cocktail a bassa gradazione alcolica con un gusto intenso. B cod 21204 Peloni lancia le grappe valtellinesi per intenditori Nelle cantine di Bormio (So), dove nasce l’Amaro Braulio, vengono prodotti anche grappe e liquori unici in una sintesi riuscita di innovazione e tradizione. Dall’esperienza pluricentenaria di Peloni, unica azienda distillatrice in alta Valtellina, giunge sul mercato una nuova serie di grappa per intenditori, come la nuova Grappa di Sforzato distillata dalle vinacce utilizzate per produrre l’omonimo vino che si ottiene da una vendemmia tardiva. Il risultato è una preziosa grappa ambrata e morbida.

B cod 21417 Un Best gold e tre medaglie per Bertagnolli, successo ad Acquaviti d’oro - Il concorso nazionale Acquaviti d’oro ha assegnato alle grappe Bertagnolli ben 3 medaglie sulle 74 totali, tra cui anche l’ambito riconoscimento di “Best gold” alla Riserva 1870. La Grappa Amarone invecchiato ha invece ottenuto la medaglia d’oro, mentre la Grappa di Gewürztraminer è stata giudicata meritevole della medaglia d’argento. B cod 21451

a qualità dei distillati prodotti da Targa Ilva Zita Oficina Aquavitae ha ottenuto due importanti riconoscimenti all’ultima edizione di Acquaviti d’oro, il concorso nazionale organizzato dall’Anag. In particolare ha conquistato un “Best gold” nella categoria Grappe giovani aromatiche con “Gli Autoctoni - Moscato Fior d’arancio” e una medaglia d’oro nella categoria Grappe giovani con la “Grappa Cruda Bianca”.

Nella distilleria Targa Ilva Zita arrivano solo le vinacce delle migliori aziende vinicole dei Colli Euganei. Su ogni bottiglia viene riportato il nome di ciascun conferente le vinacce, per permettere una perfetta tracciabilità dell’intero ciclo produttivo. è stato studiato appositamente per l’azienda un tecnica del “sottovuoto”, che permette apparecchio di distillazione “a bagno di ottenere una disalcolazione a temmaria”, con la possibilità di sfruttare la peratura più bassa. B cod 21408

Trionfo di spezie

Medaglia d’oro a Riserva Privata Bottega

N

erappa Riserva Privata della Distilleria Bottega si è aggiudicata la medaglia d’oro nella categoria “Grappe invecchiate” nell’edizione 2011 del prestigioso concorso “Acquaviti d’oro”, organizzato dall’Anag.

Questo distillato si contraddistingue per il carattere forte e inimitabile, nonché per i seducenti sentori di miele, vaniglia, cacao tostato e spezie.

Ha origine da una selezione d’eccellenza di grappe di Amarone, Cabernet e Prosecco, invecchiate nel corso degli ultimi 10 anni in piccole barrique di rovere di Slavonia, rovere di Limousin e quercia americana.

Si caratterizza per il colore ambrato intenso, che evoca un invecchiamento prolungato in legni pregiati. Stefano Bottega, artefice di questo prodotto, ha voluto creare una grappa speciale che richiama le suggestioni sensoriali di distillati internazionali, quali whisky e cognac, ma che conser-

va pienamente la carica aromatica delle uve d’origine. L’equilibrata miscela tra la freschezza dei grappoli appena vendemmiati e l’articolato ventaglio di aromi speziati seduce tanto l’olfatto quanto il palato. Il packaging ha il suo punto di forza nella bottiglia a base quadrata e nell’etichetta di nuova concezione. B cod 21396

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 25

bevande Birra

Mannstein, Fuchs von Mannstein, Cellina von da sinistra, in piedi: Margherita th, Barone August von Finck, Baronessa Francine Bar s Matthias Wolf, Cellina Fuch sinistra, sedute: Margarethe Fuchs, Cordula Wolf von Finck, Manfred Biechl. Da Steiner - Optic Rapid) con la figlia Tosca (foto: Karin

Forst

Tecnologia e qualità per le birre speciali da Horeca U

n investimento per i prossimi 40 anni e per consolidare con le nuove tecnologie e l’architettura della struttura l’indiscussa leadership nella birra di qualità per l’Horeca. Non ha dubbi una spumeggiante Margherita Fuchs Von Mannstein, amministratore delegato, nel presentare la nuova sala cottura di Birra Forst a Lagundo (Bz), sede del birrificio altoatesino che insieme alla controllata Menabrea rappresenta il 4° operatore nazionale col 4,7% dei consumi, ma detiene il primo posto del comparto dei fusti di qualità.

Ed è proprio sulla qualità dei prodotti in fusti che Forst vuole puntare maggiormente per passare entro il 2015 dal 50 al 70% della produzione di circa 900mila ettolitri assicurata dal nuovo impianto, che colloca il

FORST in cifre 700mila ettolitri di birra prodotti

50% di produzione in fusto, la parte restante in bottiglie

5% quota di mercato nazionale 85% quota di mercato in Alto Adige 300 dipendenti 1857 anno di fondazione 26 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

birrificio della famiglia Fuchs, attivo dal 1857, al primo posto in Europa sul piano della tecnologia di processo.

Forst vuole peraltro restare una piccola fabbrica per fare una birra speciale («magnifica» per Margherita Fuchs), destinata prevalentemente al mercato italiano di bar, pub e ristoranti. Al momento il marchio è presente in provincia di Bolzano con 7 locali a proprio marchio e l’amministratore delegato non esclude che se ne possano aprire di nuovi con consumi da almeno 500 ettolitri l’uno.

Il futuro non prevede nuovi prodotti perché le 7 birre di casa (Forst Luxus Light, Forst 1857, Forst Premium, Forst V.I.P. Pils, Forst Kronen, Forst Sixtus e Heller Bock) rispondono alle richieste di un mercato sempre esigente. (A.L.) B cod 21231

la nuova sala cottura Per la costruzione della ultra moderna sala di cottura di Birra Forst sono state impiegate 550 tonnellate di cemento armato, 380 tonnellate di costruzione in acciaio e più di 4mila metri cubi di calcestruzzo. Questa quantità di cemento riempirebbe il cubo di vetro dove sono collocate le caldaie della nuova sala di cottura, in cui sono stati posati ben 2.500 metri di tubazioni in acciaio legato. Rispetto alla precedente sala, il nuovo impianto consente di risparmiare il 47% del consumo di vapore. Inoltre vengono ridotti il consumo medio di energia elettrica e dell’acqua.

B cod 21238

Birra bevande

Appaga al primo assaggio la weissbiere Herrnbräu F

rumento invernale, orzo distico estivo a doppia spiga, nobile luppolo dell’Hallertau, acqua cristallina della propria fonte giurassica Bernadett e uno speciale di Enrico Rota lievito: questi sono i selezionati ingredienti necessari per produrre la birra Weizen a marchio Herrnbräu.

Fermentazione in vasche a cielo aperto e seconda fermentazione in bottiglia per 4 settimane in locali cliLa Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

matizzati, insieme al sistema della doppia miscelatura intensiva, fanno poi di questa birra qualcosa di unico, di diverso. La classica fermentazione in vasche aperte, è il fulcro dell’antica arte brassicola bavarese di questa birreria storica che ha i natali proprio ad Ingolstad, patria del celeberrimo editto del 1516 di Guglielmo IV. Le Weissbiere Herrnbräu rinunciano al filtraggio e alla pastorizzazione, per mantenere al meglio le proprie caratteristiche. Ancora oggi, producono questi piccoli capolavori utilizzando l’ammostamento per decozione. Tale procedimento prevede l’innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine, in

Il Birrificio Angelo Poretti incontra la gastronomia di Alma

U

na partnership storica, all’insegna della tradizione gastronomica, dell’esaltazione dei gusti tipici e della creatività: un ricco e inedito ricettario che testimonia il ruolo centrale che la birra sempre di più ricopre sulla nostra tavola.

I mastri birrai del Birrificio Angelo Poretti si sono confrontati con gli chef Alma, la Scuola internazionale di Cucina Italiana, per offrire agli intenditori matrimoni d’eccellenza tra la birra italiana di qualità e le raffinatezze culinarie che esaltano le tipicità Dop, Igp e i Presidi Slow Food italiani.

Dall’Albicocca di Valleggia al Lardo di Colonnata, dal Fagiolo di Controne al Radicchio Rosso di Treviso sono (al momento) 39 i prodotti tipici regionali che si sposano in una nuova ricetta e che sono esaltati da un abbinamento speciale con una delle quattro birre Angelo Poretti, “Splügen 3 luppoli” (che si accompagna con il Timballo di maccheroni, pomodorini del Piennolo e crema di bufala - nella foto a sinistra), “Originale Chiara 4 luppoli”, “Bock Chiara 5 luppoli” (ideale con il tortino al cioccolato, ricotta e gelato nella foto sotto) e “Bock Rossa 5 luppoli”. B cod 21232

modo tale da ottenere il massimo della resa dai malti. La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto.

La weizen della Herrnbräu si presenta con un’abbondante schiuma soffice. Al naso è inconfondibile: intense le note fruttate di mela, banana e agrumi cui si fondono spiccati aromi speziati. A seguire leggere note floreali e erbacee che si chiudono con una nota di malto. In bocca è piena al tatto, ma fresca, leggera e dissetante: gradevolmente acidula, l’impatto è fruttato e speziato smorzato da un finale amaro.

Gourmet maturi saranno ben soddisfatti dopo aver bevuto una weizen di questo stampo.

B cod 20977

L’annuario Infobirra si rinnova nei dettagli Il nuovo annuario settoriale Infobirra Italia 2011/12 della Beverfood, giunto ormai alla 15ª edizione, si presenta ricco di dati e immagini per fornire ai professionisti un panorama sempre più completo su tutti gli aspetti e le aziende. B cod 21260 sull’isola d’Elba un mare di... birra artigianale La produzione che Birra dell’Elba offre è variegata per soddisfare tutti i palati, anche quelli più raffinati.

Le bottiglie contengono 75 cl di prodotto e i tipi di birra hanno una gradazione alcolica che spazia dai 4,5% della leggera pale ale Epa, agli 11% della corposa e “diabolica” 666.

(A. e L. F.) B cod 21138 L’arte veste la nuova Ceres Strong Ale - Edizione limitata della celebre birra ispirata al Premio Ceres4Art. Si chiama “Strong” ed è stata disegnata dell’artista milanese El Gato Chimney. Colori, forme insolite e ambientazioni che ricordano il luna park. B cod 21129

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 27

foto del servizio Maurizio Aguglia

Vini Concorsi

Kikè Traminer di Fina Vini

il preferito dei Sindaci

I

l bianco Igt Sicilia 2010 Kikè Traminer aromatico dell’Azienda Fina Vini srl di Marsala (Tp) si è aggiudicato la Gran medaglia d’oro con il punteggio più alto di 94 alla decima edizione del Concorso enologico internazionale “La Selezione del Sindaco” di Torrecuso (Bn). Una sorprendente affermazione per un vino da vitigno coltivato nel nord Italia, che evidentemente ha trovato anche in Sicilia un ambiente ideale dove poter crescere e maturare.

La seconda gran medaglia d’oro, invece, è andata al vino Masetto Dulcis, un moscato giallo vendemmia 2008 dell’azienda Endrizzi di San Michele all’Adige, Doc Vigneti delle Dolomiti; terza analoga medaglia all’

Alto Adige Doc Moscato Giallo 2009 della Cantina Produttori di Bolzano; infine quarta gran medaglia d’oro a un vino portoghese, il Munda Tinto 2008, vino rosso da vitigno Touriga National dell’azienda Fontes de Cunha Sa di Nelas. Al primo posto tra le medaglie d’oro, il Don Curzetto, vino Rosso della Doc Aglianico del Taburno, annata 2006, dell’azienda Torre a Oriente di Torrecuso (Bn); primo tra le medaglie d’argento il vino Schietto, rosso Igt Sicilia 2007 a base Syrah, dell’azienda Spadafora dei Principi di Spadafora di Monreale (Pa).

Il sud Italia, quindi si propone ai vertici del Concorso internazionale, a conferma della straordinaria qualità dei suoi vini e dell’altrettanto importante passo in avanti delle aziende del Mezzogiorno che sempre più si stanno imponendo all’attenzione degli esperti e dei consumatori. Per la prima volta l’evento si è svolto in Campania, a

Torrecuso, Città del vino che è stata sede delle riunioni delle Commissioni di degustazione, e ha coinvolto anche la città di Benevento, grazie all’intervento dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania e della Camera di Commercio di Benevento. Questi sono i numeri principali di questa edizione del decennale: 1.113 vini iscritti, assegnate 4 gran medaglie d’oro, 104 medaglie d’oro e 227 medaglie d’argento.

Strategica è stata la collaborazione dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, che attraverso l’impegno diretto dell’assessore Vito Amendolara ha reso possibile la realizzazione del Concorso.

La Selezione è

Masetto Dulcis 2008 Vigneti delle Dolomiti Igt Passito

Gran Masetto 2006 Teroldego Vigneti delle Dolomiti Igt

GRAN medaglia D’ORO

medaglia D’ORO

Uve: 60% Moscato giallo, 20% Sauvignon bianco, 10% Riesling renano, 5% Chardonnay, 5% Gewürztraminer Colore: giallo carico con riflessi dorati Profumo: bouquet ricco, ricorda la frutta esotica e il miele Sapore: pieno, aromatico, dolce ma non stucchevole, molto equilibrato e suadente Gradi: 10,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: vino da dessert e da meditazione.

Si sposa ai formaggi stagionati o erborinati, foie gras e pasticceria secca

Uve: 100% Teroldego Colore: rosso rubino carico, maturo e denso Profumo: esplode in profumi fruttati, di marmellata, di frutta nera matura con sfumature eteree e odori vegetali, ingentiliti da note tostate, minerali, di spezie, di vaniglia e burro Sapore: di grande potenza. L’elevata alcolicità ne esalta la pienezza tannica e lo rende molto equilibrato e armonico. Finale lungo e piacevole Gradi: 15,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ottimo da meditazione e con piatti a base di carni rosse e selvaggina

Endrizzi srl

loc. Masetto 2, 38010 San Michele all’Adige (Tn) Tel 0461 650129 - Fax 0461 650148 - www.endrizzi.it

28 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Concorsi VINI

l’unico concorso enologico internazionale che prevede la partecipazione congiunta dell’azienda (che produce il vino) e del Comune e si propone di valorizzare le piccole partite di vino di qualità (possono infatti partecipare vini Docg, Doc e Igt la cui tipologia ha una produzione massima di 50mila bottiglie all’anno), frutto della tradizione e di un ben individuato territorio, e di favorirne la conoscenza anche attraverso Internet.

La Selezione del Sindaco è un concorso enologico itinerante, che cambia cioè a ogni edizione la sede delle sessioni di assaggio nell’intento di valorizzare al meglio tutti i territori delle città del vino. A partire dalla sua prima edizione svoltasi a Siena nel 2002, la manifestazione ha percorso l’Italia da Nord a Sud coinvolgendo Conegliano (2003), Alba (2004), Roma (2005), Ortona (2006), Monreale (2007), Cividale del Friuli (2008), San Michele all’Adige (2009), Brindisi (2010).

B cod 21050

Sassobucato 2008 Toscana Igt medaglia D’ORO Uve: 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon Colore: rosso Profumo: molto maturo, con note fruttate dense e concentrate, ben integrate con una speziatura decisa e con una vena vegetale elegante che riesce a trasmettere un senso di fragrante leggerezza Sapore: pieno, rotondo, sapido e dolce anche nella vena speziata. La tannicità si estende fitta, sottile e levigata Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 19°C Abbinamenti: ideale con carni rosse alla griglia bistecche alla fiorentina

Azienda Russo

podere La Metocchina 71, 57028 Suvereto (Li) Tel e Fax 0565 845105 www.vinirusso.it

Al Hamen 2010 Passito di Noto Dop medaglia D’ORO Uve: 100% Moscato bianco Colore: giallo oro Profumo: aroma di frutta candita, albicocche e miele Sapore: vellutato al palato, con richiami di fichi e albicocche Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con formaggi maturi, dolci di mandorla, pistacchio e biscotti secchi

Feudo Ramaddini

c.da Lettiera sn, Marzamemi fraz. di Pachino (Sr) Tel 0931 1847100 - Fax 0931 1846201 www.feudoramaddini.com

Dîs 2009 Cabernet Franc Igt

Monte delle Rose 2010 Chardonnay

medaglia D’ORO

medaglia D’ORO

Uve: 100% Cabernet Franc Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: elegante e avvolgente sprigiona le sue note speziate Sapore: morbido con tannini intensi ma non aggressivi Gradi: 13% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: particolarmente indicato con piatti a base di carni rosse alla brace e selvaggina

Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino, carico cristallino Profumo: sentori floreali e fruttati, intensi, persistenti con sensazoni di melato Sapore: secco, pieno e morbido ben equilibrato Gradi: 14% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: si accosta ottimamente a crostacei, pesce e primi piatti leggeri

Azienda agricola Battista II°

Cantina Sociale Uvam

via Lignano Sabbiadoro 16, 33050 Pertegada di Latisana (Ud) - Tel e Fax 0431 55054 www.battista2.it

c.da Chitarra ss 188 km 18.8, 91025 Marsala (Tp) Tel 0923 964285 - Fax 0923 720221 www.cantinasocialeuvam.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 29

VINI Concorsi - Selezione del Sindaco case history Pinot bianco Colli Berici Doc 2010 medaglia d’Argento

Collis

Uve: Pinot bianco Colore: bianco paglierino Profumo: delicatamente intenso, fruttato con sentori di mela e pera Sapore: armonico, pieno e vellutato Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con il pesce, i molluschi e i crostacei ma anche con i risotti a base di verdure

Fa il bis con 4 medaglie N

ato tre anni fa sulla scia di una lunga tradizione enologica, Collis Veneto Wine Group, il consorzio vitivinicolo di secondo grado con sede a Monteforte d’Alpone (Vr), sta ottenendo grandi riconoscimenti di merito ai concorsi enologici. Dopo l’oro e i tre argenti alla Selezione del sindaco 2010, sono ancora 4 le medaglie conquistate quest’anno al concorso (tutte medaglie d’argento).

A ottenerle l’Amarone Doc 2007 Calesan, il Valpolicella Classico Superiore 2009, il Pinot bianco Colli Berici 2010 e il Sauvignon Belvedere Colli Berici 2010.

Il nome “collis” è la versione latina di colle: la collina rappresenta l’ambiente ideale per le migliori produzioni viticole e costituisce il comune denominatore del territorio vitato dei due soci fondatori, ovvero Cantina di Colognola ai Colli e Cantine dei Colli Berici di Loni-

go, Barbarano Vicentino e San Bonifacio. Le due cooperative conferiscono tutti gli asset produttivi nel consorzio, che diventa l’unico soggetto titolare degli stabilimenti degli impianti di vinificazione e conservazione.

Il parterre produttivo di Collis comprende i vini più rappresentativi dell’enologia veronese, veneta e internazionale: dalle Doc quali Soave, Valpolicella e Amarone al Prosecco, al Pinot grigio, ai vari Igt veneti bianchi e rossi. La qualità, intesa come risultato di grandi progetti di ricerca e frutto dell’amore per la vigna, rimane la base di partenza del progetto di Collis. Tutti i vini sono acquistabili nei 21 negozi e rintracciabili visitando il sito del gruppo. B cod 21291

Valpolicella Classico Superiore Doc 2009 medaglia d’Argento Uve: Corvina, Rondinella e Molinara Colore: rosso fitto con lieve grana Profumo: vinoso, caldo e di carattere Sapore: intenso, tondo e persistente Gradi: 14% vol.

Servire a: 16-18°C in ballon Abbinamenti: si accompagna a carni rosse ma anche a insaccati saporiti e formaggi stagionati

Belvedere Sauvignon Colli Berici Doc 2010

Calesan Amarone Doc 2007

medaglia d’Argento

medaglia d’Argento

Uve: 100% Sauvignon Colore: giallo paglierino più o meno intenso Profumo: molto delicato, ricorda la salvia Sapore: asciutto, armonioso e pieno Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: accompagmamento ideale di antipasti di pesce, soufflé e creme vellutate, pesci bolliti o al cartoccio

Uve: Corvina, Corvinone e Rondinella Colore: rosso granata carico Profumo: si esaltano i profumi caratteristici di frutta rossa matura, nonché balsamici Sapore: caldo e vellutato al palato, asciutto e complesso Gradi: 15% vol.

Servire a: 18°C in ballon Abbinamenti: ideale con selvaggina, carni impegnative e arrosti. Eccelso con i formaggi molto stagionati

30 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Collis Veneto Wine Group

via Cappuccini 6, 37032 Monteforte d’Alpone (Vr) Tel 045 6108222 - Fax 045 6170161 www.collisgroup.it

Vernatsch Cup

Concorsi VINI

Nove le etichette sul podio

da sinistra: Ulirch Ladurner (Vigilius Mountain Resort), Othmar Kiem (organizzazione), Stefan Filippi (Cantina Santa Maddalena), Gerhard Sanin (Cantina Erste + Neue), Rudi Kofler (Cantina Terlano), Stefan Kapfinger (Cantina Merano), Othmar Donà (Cantina Cortaccia), Christian Plattner (Waldgries), Alessandro Righi (Cantina San Paolo), Josef Brigl, Sybille Frei (direttrice Vigilius Mountain Resort), Günther Hölzl (organizzazione - Cas del Vino Merano).

I

l Vigilius mountain resort ha ospitato l’8a edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige, dimostrando ancora una volta la grande versatilità di questo vino e ha assegnato a nove vini il premio di “Schiava dell’anno”. La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente,

Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi. La schiava è il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige.

Per promuovere le Schiava di qualità dell’Alto Adige è nato otto anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige.

L’idea è stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vigilius mountain resort, l’imprenditore Ulrich Ladurner, grande fan della Schiava. Uno scenario di alto design che ha offerto la location ideale per questo evento.

In varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi, somme-

lier ed esperti provenienti da Italia, Germania, Svizzera e Austria ha selezionato le “Schiave dell’anno” tra 96 campioni. Per focalizzare le diversità delle varie Schiave i vini sono stati degustati e valutati seguendo le varie denominazioni. Nella categoria “La Schiava Diversa” che raggruppa tutti i vini di annate più vecchie e quei vini che non entrano negli schemi delle Doc. Il momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il 1° giugno il Galà della Schiava. Qui si è dimostrata la versatilità di questo vino in abbinamento con le prelibatezze della cucina del Vigilius mountain resort. «Abbiamo abbinato la Schiava alla cucina internazionale e abbiamo dimostrato con successo la sua grande versatilità», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo Schiava dell’Alto Adige.

«La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratteristiche di leggerezza e piacevolezza». Per consultare l’elenco dei premiati, visitare il sito www. italiaatavola.net digitando il B cod 20970.

Rielerhof 2010 Alto Adige Santa Maddalena

Puntay Kaltersee 2010 Alto Adige Lago di Caldaro classico superiore

SCHIAVA DELL’ANNO - SANTA MADDALENA

SCHIAVA DELL’ANNO - lago di caldaro

Uve: 97% Schiava, 3% Lagrein Colore: rosso rubino a granato intenso Profumo: vinoso, caratteristico, con ricordi di viola, etereo dopo breve invecchiamento Sapore: secco, pieno, vellutato, leggermente di mandorla, sapido Gradi: 14% vol.

Servire a: 14-15°C Abbinamenti: ideale con carni rosse in genere, formaggi teneri o saporiti

Uve: 100% Schiava Colore: rosso rubino intenso, unghia granata Profumo: tipico del vitigno, con marcato sentore di ciliegie e un leggero aroma di mandorla Sapore: persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: ottima bevibilità, si presta ad essere abbinato a tutto pasto, dalle zuppe di pesce allo speck.

Ottimo da convivio

Josef Brigl - Azienda vitivinicola

Erste+Neue

via Madonna del Riposo 3, 39057 S. Michele Appiano (Bz) Tel 0471 662419 - Fax 0471 660644 www.brigl.com

via delle Cantine 5-10, 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963122 - Fax 0471 964368 www.erste-neue.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 31

VINI Concorsi

Challenge 2011 All’Italia 31 medaglie d’oro Francia ancora in testa con 98

S

Francia è anche in testa per numero di Medaglie d’oro (98), seguita da Australia (61) e Portogallo (42).

L’International wine challenge ha presentato i tanto attesi risultati del 2011 all’International wine fair di Londra (Liwf), con un record di 48 Paesi che hanno partecipato.

Anche i numeri sono da record: più di 450 vitigni diversi, 5.117 medaglie totali assegnate, 406 Medaglie d’oro con un incremento annuo del 19%, 1.687 argenti, 3.024 bronzi e 3.655 menzioni.

I vini premiati sono stati degustati da oltre 400 giudici esperti tra cui molti Maestri del vino.

Chris Ashton, event director dell’Iwc, ha dichiarato: «Giunto alla sua 28ª edizione, la reputazione dell’Iwc significa che un Vigneto Montegrande 2009 vino premiato riceve una Soave superiore classico Docg grande spinta e il concorso medaglia D’ORO di quest’anno vede una varietà ancora più ampia di Uve: 100% Garganega vini superbi con un increColore: giallo intenso con riflessi dorati Profumo: ampio e complesso con un mento del 13% di anno in leggero sentori di legno anno.

Sapore: pieno, vivo e persistente con retrogusto di mandorla La continua espanGradi: 13% vol. sione del concorso - contiServire a: 12°C Abbinamenti: primi piatti, pesce, crostacei, carni bianche e formaggi morbidi nua Ashton - e l’aumento di interesse da altri mercati e da nuovi paesi sono la prova Cantina di Monteforte via XX Settembre 24, 37032 Monteforte che l’Iwc è molto apprezzad’Alpone (Vr) to in tutto il mondo».

Tel 045 7610110 - Fax 045 7613740 www.cantinadimonteforte.it B cod 20883

ono 31 (contro i 23 dell’anno scorso) i vini italiani che hanno portato a casa una splendente Medaglia d’oro alla 28ª edizione dell’International wine challenge (Iwc), la più prestigiosa e influente competizione vinicola al mondo. Le Medaglie d’argento italiane sono state 148, quelle di bronzo 348.

L’Italia si è così piazzata al terzo posto della classifica generale con 986 riconoscimenti totali (527 medaglie e 459 menzioni) dopo la Francia che è in cima alla classifica con 1.932 riconoscimenti e all’Australia, seconda con 1.070. La

32 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

in pillole Douja d’or, 39 gli Oscar Piemonte il più premiato

«Il Premio Douja d’or va quest’anno a 501 vini Doc e Docg di tutta Italia. Tra questi svettano per eccellenza 39 Oscar», ha annunciato il presidente della Camera di commercio Mario Sacco.

I risultati della gara enologica, che si conferma uno degli appuntamenti di maggior prestigio a livello nazionale, sono stati presentati a Palazzo Borello, dal presidente Sacco. Al suo fianco, i vertici dell’Onav, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino che da sempre cura le selezioni tecniche: il presidente nazionale Giorgio Calabrese e il direttore Michele Alessandria.

Le 36 commissioni formate da oltre 250 esperti assaggiatori dell’Onav hanno preso in esame 1.021 vini proposti da 389 aziende e cantine di tutta Italia.

B cod 21348

Verona Wine Top 2011 105 le etichette premiate

Con 105 vini, sono 61 le cantine vincitrici dell’ottava edizione del concorso enologico della Camera di commercio di Verona con il patrocinio della Regione Veneto, del Comune di Verona, della Provincia di Verona, di Veronafiere e dall’Aeroporto Valerio Catullo di Verona Villafranca. Nella due giorni di degustazioni, i 35 commissari hanno degustato i 330 campioni presentati al concorso da 112 aziende veronesi, per un totale di 32.529 giudizi parziali.

B cod 21307

Vigna del Pellicano 2009 il migliore Vino del Tribuno L’Albana di Romagna passito “Vigna del pellicano” 2009 di Fondo Ca’Vecia di Imola (Bo) è il “vino del Tribuno” 2011. Il vino si è infatti aggiudicato la prestigiosa Targa del Tribunato ottenendo il punteggio più alto in assoluto di 87 punti al Concorso “Vino del Tribuno” che si è concluso mercoledì 8 giugno nella splendida cornice offerta dall’Osteria di Piazza Nuova a Bagnacavallo (Ra).

Il concorso, organizzato e promosso dal Tribunato di Romagna con la collaborazione del Consorzio vini di Romagna, ha lo scopo di evidenziare e promuovere la migliore produzione enologica del territorio, premiando e stimolando le aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. B cod 21102

Concorsi VINI

Per il Custoza Doc

Ventiquattro i premi d’eccellenza V

entiquattro medaglie quest’anno alla 40ª edizione del concorso enologico Vino bianco Custoza Doc, organizzato dalla Pro loco, che ha assegnato il riconoscimento a quasi tutti i campioni in gara. Tra le eccellenze spicca il Bianco

Il Custode 2010 Bianco di Custoza Doc medaglia D’ORO Uve: 20% Trebbiano, 5% Tocai, 40% Garganega, 35% Cortese Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: vinoso, molto profumato, leggermente aromatico Sapore: sapido, morbido, delicato, di giusto corpo e di buona acidità Gradi: 12% vol.

Servire a: 8-12°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, con antipasti leggeri, pesce, primi piatti di pasta e riso e carni bianche

Azienda agricola Il Custode

loc. Madonnina di Prabiano 17, 37069 Villafranca di Verona (Vr) Tel e Fax 045 6337081 www.ilcustode.com

di Custoza Doc de Il Custode, che ha ricevuto la medaglia d’oro (si veda scheda a sinistra). Per consultare l’elenco delle ventiquattro aziende e dei vini premiati visitare il sito www.italiaatavola.net digitando il B cod 21254.

Il consorzio del Custoza Doc conta più di 600 associati, che nelle quattro tipologie previste dal disciplinare (Custoza, Custoza Superiore, Custoza Spumante, Custoza Passito) producono 12 milioni di bottiglie. Di queste, il 30% sono destinate ai mercati di Germania, Austria e Inghilterra.

La superficie totale iscritta risulta di 1.250 ettari. La produzione 2010 è stata di 170mila quintali di uva per una produzione di 110mila ettolitri di vino Custoza Doc. Il 70% è Custoza Doc, il 25% riguarda la tipologia Superiore, il 4% la tipologia spumante e l’1% il passito. «È un vino moderno, - ha detto Carlo Nerozzi, presidente del Consorzio di tutela del vino bianco di Custoza - per come è fatto e per come potrà essere presentato in futuro sul mercato. È un vino moderno perché fatto con tante uve, realizzato in un territorio suggestivo, quello delle colline Moreniche del Garda, una zona con un clima particolare che offre proprietà uniche al vino».

Fior di Vigna di Paolo Leo

Mette tutti d’accordo a Radici del Sud Colle Imperatrice 2010 F Falanghina Campi Flegrei Doc ior di Vigna 2009 Primitivo di Cantine Paolo Leo è il vino che più di tutti ha riscosso il favore dei due prestigiosi gruppi di assaggiatori, quello internazionale presieduto dalla famosa giornalista inglese Jancis Robinson e quello degli esperti di settore del sud, presieduto dal patron del noto ristorante pugliese “Già sotto L’Arco”, Teodosio Buongiorno, a Radici del Sud, il festival dei vitigni autoctoni di Puglia, Basilicata, Campania e Sicilia, che si è svolto a Savelletri di Fasano (Br) dal 6 all’8 giugno. Al secondo posto il

Sessantanni 2008 Primitivo di Feudi di San Marzano e al terzo posto Noto 2009 Nero d’Avola di Marabino.

Non si trattava di un concorso enologico, ma di una serena valutazione tecnica e di piacevolezza effettuata da massimi esperti a livello nazionale e internazionale che hanno affrontato sia gli aspetti organolettici e di divulgazione giornalistica, sia quelli tecnici e di piacevolezza di beva. Le classifiche dei vini più apprezzati a Radici del Sud sono disponibili su www.italiaatavola.net, B cod 21152.

1° falanghina - radici del sud Uve: 100% Falanghina Campi Flegrei Colore: giallo paglierino con riflessi dorati e sfumature di un verde appena accennato Profumo: intenso, fine e complesso, presenta sentori floreali e note fruttate Sapore: secco, caldo e morbido. Buona la freschezza e la sapidità. Vino equilibrato e di corpo dalla buona persitenza e intensità Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con la cucina di pesce

Cantine degli Astroni srl via Sartina 48, 80126 Napoli Tel 081 5884182 Fax 081 588937 www.cantineastroni.com

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 33

Vini Concorsi

Nosiola 2000 di Poli

Miglior vino biologico d’Italia U

n vin santo passito, il Nosiola 2000 dell’azienda trentina Francesco Poli Santa Massenza di Vezzano (Tn), è il vino che ha ottenuto il maggior punteggio (90,80) alla 8ª edizione di BiodiVino 2011, la manifestazione nazionale dedicata ai vini biologici e biodinamici.

Il Nosiola 2000 ha conquistato la Medaglia d’oro, assegnata anche ad altre 14 eccellenti etichette. Sono invece 68 i vini che hanno ottenuto l’argento, una conferma che i vini biologici hanno raggiunto livelli di qualità non solo rispettando l’ambiente ma anche mantenendo intatti i parametri di eccellenza organolettica.

Una sezione è stata dedicata ai vini senza solfiti aggiunti, a testimonianza dell’attenzione e dell’impegno che i vignaioli biologici dedicano alla qualità e per limitare il più possibile l’utilizzo di coadiuvanti nella vinificazione.

Un mese di giugno, dunque, pieno e ricco di appuntamenti per i produttori e per quanti sono inte-

ressati al biologico, ovvero privilegiano la scelta di quegli alimenti buoni, che rispettano la salute di chi li consuma e dell’ambiente dove vengono prodotti. La crescita del bio non è una moda passeggera, ma una vera e propria scelta dei consumatori, sempre più consapevoli dell’urgenza di cambiare stili di vita, per rispettare se stessi e l’ambiente nel quale viviamo, per costruire un modello di economia finalmente sostenibile. Una crescita destinata a consolidarsi, anche perché con il bio il gusto ci guadagna, come comprovano gli assaggi dei vini e dei salumi sottoposti alle commissioni di valutazione dei due concorsi.

L’8a edizione della Rassegna BiodiVino si è svolta in collaborazione con il Concorso la Selezione del Sindaco e le commissioni di assaggio hanno valutato i campioni senza sapere se i vini che stavano valutando erano o meno bio: un’impostazione che consente di esprimere una valutazione sulla qualità organolettica che prescinde dal

Vallebuia 2009 Toscana Igt Cabernet Sauvignon

Lecceta del Sarto 2008 Morellino di Scansano Docg

medaglia D’ORO

medaglia d’argento

Uve: 100% Cabernet Sauvignon Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: intenso di ribes rosso e lampone, rosa canina ed eucalipto Sapore: con sentori di sottobosco, molto odoroso, floreale secco, ruggine, salvia Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con arrosti di carni rosse, cinghiale, formaggi stagionati, pesci al forno e grigliati

Azienda biologica Lecceta del Sarto loc. Cupi, 58051 Magliano in Toscana (Gr) Tel e Fax 0564 589638 - www.leccetadelsarto.it

34 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Uve: 90% Sangiovese, 10% altri vitigni a bacca rossa Colore: rosso rubino Profumo: sentori di frutti di bosco Sapore: asciutto caldo leggermente tannico Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale piatti di carni importanti e formaggi stagionati in genere

Concorsi VINI metodo di coltivazione della vigna e di trasformazione delle uve e, ancora una volta, è emerso il livello qualitativo che il biologico ha saputo raggiungere in questi anni.

Centodieci le aziende e oltre 300 i vini iscritti a BiodiVino 2011, con la novità della partecipazione dei primi due vini biologici provenienti dalla Russia: un segnale chiaro che i vini bio interessano sempre di più i mercati internazionali e che evidenzia la necessità di valorizzare il primato produttivo che l’Italia ha saputo conquistarsi anche nel comparto vitivinicolo biologico.

Una sezione particolare è stata dedicata anche quest’anno ai vini “senza solfiti aggiunti”, una scelta che coinvolge un numero di produttori crescente e che registra risultati interessanti: il buon vino si fa nella vigna e occorre una selezione degli acini che finiscono nel torchio per poter limitare e escludere l’uso della solforosa. B cod 21060

Govone 2009 Barbera d’Asti Docg Superiore medaglia D’ORO Uve: 100% Barbera Colore: rosso rubino Profumo: vinoso, intenso e allo stesso tempo delicato, con sentori di spezie Sapore: asciutto, corposo, leggermente tannico, pieno ed aromatico Gradi: 14% vol.

Servire a: 19°C Abbinamenti: ideale primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri

Produttori di Govone

via Umberto I 46, 12040 Govone (Cn) Tel 0173 58120 - Fax 0173 621928 www.produttorigovone.com

Marengo Doc Quattro ori per i vini alessandrini

V

entisette le Selezioni Speciali del Concorso enologico provinciale “Premio Marengo Doc” e quattro i premi Marengo d’Oro di quest’anno: una scelta precisa degli enti organizzatori (Camera di commercio, Provincia e Associazioni di categoria, tramite il supporto operativo di Asperia, l’azienda speciale della Cciaa, e la collaborazione della Regione Piemonte) per consentire di evidenziare immediatamente a potenziali buyer - italiani ed esteri - le eccellenze del Premio. I campioni di vino presentati al Concorso da 86 aziende sono stati 280, dei quali 10 per la categoria aromatici, 89 per la categoria bianchi, 170 per la categoria rossi e 11 per la categoria spumanti.

Tutti i campioni sono stati sottoposti a una doppia anonimizzazione e sono stati degustati da 20 commissioni.

I campioni che hanno raggiunto il punteggio di 85 centesimi, e che sono stati quindi insigniti del diploma “Premio Marengo Doc”, sono 117, presentati da 64 aziende; di questi, le Selezioni Speciali, cioè i vini che hanno ottenuto il miglior punteggio, sono 27 vini di cui 4 Marengo d’Oro. «Trentasette edizioni - hanno dichiarato il presidente della Camera di commercio, Piero Martinotti e il presidente della Provincia, Paolo Filippi - rappresentano un solido traguardo. Come ogni anno, il nostro grazie va a tutti i componenti delle commissioni di degustazione che ci hanno supportato in un lavoro di grande delicatezza e responsabilità. Grazie infine a quanti sceglieranno di acquistare e di promuovere sulle loro tavole i vini del Marengo». B cod 20948

Govone 2010 Barbera d’Alba Doc medaglia d’argento Uve: 100% Barbera Colore: rosso rubino Profumo: vinoso, intenso e allo stesso tempo delicato, con sentori di spezie Sapore: asciutto, corposo, leggermente tannico, pieno ed aromatico Gradi: 14% vol.

Servire a: 19°C Abbinamenti: ideale primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 35

VINI Aziende

Redaelli De Zinis

Il vino come immagine del territorio C

i troviamo sul Garda, a Calvagese Riviera (Bs), un ridente borgo rurale posto tra le colline della Valtènesi.

Ci accoglie nelle storiche Cantine di famiglia (che operano sul Garda dal 1623) l’avvocato Alessandro Redaelli de Zinis (nella foto sotto), notissima figura dell’economia gardesana, da sempre impegnato nella valorizzazione delle produzioni enologiche locali e convinto promotore della vo-

cazione turistica del lago di Garda, che ora diventa la più importante risorsa economica per la popolazione locale.

Accomodati nello show room della cantina, ove fanno bella mostra ben 17 tipologie di vini, spumanti e distillati prodotti in azienda e le tante leccornie dolci e salate che vengono proposte ai visitatori proprio per favorire (con i sapori di alcune golosità alimentari) la degustazione delle produzioni

premi e riconoscimenti (da marzo a giugno 2011) CONCORSO ENOLOGICO NAZIONALE DI PRAMAGGIORE Medaglia d’oro: Garda Classico Bianco Riesling 2010

Garda Sauvignon 2010

Garda Classico Chiaretto 2010

Garda Classico Groppello “Riserva del Fondatore” 2007

Garda Classico Rosso Superiore “In Valtenesi” 2005 Oscar d’argento: Miglior cantina della Lombardia CONCORSO ENOLOGICO INTERNAZIONALE VINITALY Diploma di gran menzione: Garda Classico Groppello “Riserva del Fondatore”2007 SELEZIONE NAZIONALE VINI DA PESCE Diploma di merito: Garda Classico Chiaretto 2010

Garda Classico Bianco Riesling 2010 LA SELEZIONE DEL SINDACO Medaglia d’argento: Garda Classico Chiaretto 2010 Garda Classico Bianco Riesling 2010 Garda Classico Groppello “Riserva del Fondatore” 2007 INTERNATIONAL WINE & SPIRIT COMPETITION - LONDRA Medaglia di bronzo: Garda Classico Chiaretto 2010 Garda Classico Rosso Superiore “In Valtenesi” 2005 TROFEO MOLMENTI “ITALIA IN ROSA” - MONIGA DEL GARDA 1° premio assoluto: Garda Classico Chiaretto 2010 CONCORSO ENOLOGICO NAZIONALE “DOUJA D’OR” Diploma di merito: Garda Classico Bianco Riesling 2010 Garda Classico Groppello “Riserva del Fondatore” 2007

36 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

enoiche, si comincia a chiacchierare.

L’avvocato Alessandro ha maturato negli anni alcune precise idee e persegue progetti decisamente chiari; dalle sue parole traspare una profonda convinzione sull’ineludibilità delle scelte economiche intraprese dall’azienda circa 15 anni orsono, che sono partite da due considerazioni (omai ovvie al tempo attuale, ma allora non scontate...) che: l’agricoltura tradizionale

Aziende VINI i giovedì di agriturist

(cerealicola, foraggera e lattierocasearia) non poteva più avere un avvenire sicuro e di prospettiva con l’entrata nella Comunità europea di molte nazioni dell’est europeo; il territorio del lago di Garda è visitato ogni anno da oltre 13 milioni di turisti. Perché allora non sfruttare in senso positivo questa straordinaria opportunità?

Pensando e ripensando a queste considerazioni - a ciò indotto anche dalla riforma della Pac (Politica agricola comunitaria) - Redaelli De Zinis, nella propria azienda che si estende per oltre 120 ettari, ha creato una realtà imprenditoriale che esprime appieno il concetto di multifunzionalità potenziando a fianco delle colture tradizionali, tre settori (viticoltura, agriturismo e imprenditoria turistica).

Nelle storiche cantine, ove troviamo lunghe teorie di botti in rovere di Slavonia e una serie interminabile di piccole barriques, accanto a imponenti tanks refrigeranti in acciaio, maturano splendidi vini bianchi (Riesling, Sauvignon, Pinot grigio), l’indimenticabile Chiaretto, che si coniuga tanto bene con la straordinaria cucina del lago, e soprattutto i grandi rossi, fra i quali primeggia il Groppello, il vitigno autoctono che matura soltanto sulla riva bresciana del Garda. E poi, non ultimi, profumatissimi spumanti prodotti sia con il metodo classico sia con il metodo Charmat lungo. I vini sono ottenuti solo da uve maturate nei poderi aziendali, coltivati ormai da oltre un decen-

è un’iniziativa di straordinario successo che viene proposta ormai da 4 anni , da giugno a fine settembre in tutta la Provincia di Brescia (dal Garda al lago di Iseo; dalla Franciacorta alle colline dell’interland di Brescia; dalla pianura alle tante Valli - Valsabbia, Valtrompia e Vallecamonica -).

I 25 Agriturismi che hanno aderito all’iniziativa propongono ogni giovedì (alternando due diversi menu) pietanze tipiche e vini del Territorio, realizzando un evento di assoluto interesse.

Il costo della cena, vini compresi, è di 25 euro a persona.

«In realtà - dice orgogliosamente il presidente - non si è voluto fare un momento di interesse economico, bensì una proposta al mondo cittadino: “vieni a scoprire il bello della campagna”». Per informazioni visitare il sito: www. confagricolturabrescia.it.

nio, con rigorosi criteri di agricoltura eco-ambientale, in totale assenza di prodotti fito-chimici e ricorrendo, all’incirca a fine giugno, alla “potatura verde” di grappoli d’uva, al fine di ridurre la produzione a quantitativi inferiori a quelli consentiti dal Disciplinare della Doc Garda Classico.

L’Agriturismo è l’attività sviluppatasi in azienda negli ultimi 20 anni, merito di Isa Redaelli De Zinis che, abbandonati gli amati testi di filosofia, si è dedicata, con straordinaria passione, ai fornelli. L’avvocato, che presiede da anni la sezione provinciale di Agriturist-Confagricoltura, alla quale sono associate oltre 130 aziende agrituristiche, dice con grande convinzione, che «l’operatore agrituristico deve sempre imporsi alcune regole che daranno, sempre più nel tempo, straordinari risultati: proporre all’ospite prodotti aziendali o comunque del territorio che esprimano qualità e tipicità; resistere alla sconsiderata tentazione di “fare coperti in più”; intrattenere l’ospite interessato, parlando dell’agricoltura, dei suoi problemi offrendo ricette della straordinaria “Cucina di campagna” che riscopre i sapori di una volta e in-

duce a tanti ricordi della nostra infanzia». E ancora... partendo dalla premessa che l’imprenditore deve saper cogliere le opportunità che il momento economico può offrire, Alessandro ha creato, con un appassionato restauro conservativo, un Centro congressi-ristorante dall’insegna “Borgo alla Quercia”, nome dato per ricordare una secolare quercia dalle ampie chiome che vive costì da oltre 500 anni.

Qui, nelle caratteristiche sale, in pochi anni, si sono celebrati importanti eventi, matrimoni di personaggi famosi, grandi congressi su temi economici e politici; insomma una vera e propria attività turistico-commerciale.

«Ma la soddisfazione più grande - dice l’avvocato - è di poter constatare, ogni giorno di più, che il mondo agricolo e quello alberghiero e della ristorazione, vivono ormai in totale sinergia, condividendo il concetto che di un territorio tutto è da presentare: l’aspetto artistico, quello paesaggistico, quello ambientale e perchè no anche l’aspetto gastronomico e delle eccellenze agroalimentari». B cod 21426 Azienda vitivinicola Redaelli De Zinis via De Zinis 10, Calvagese Riviera (Bs) Tel 030 601001 - Fax 030 6800840 www.dezinis.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 37

VINI Aziende

Cantina Todeschini

Nuova realtà nella Doc Breganze di Cinzia Dal Brolo

U

n colpo di sciabola, simbolo di portafortuna, ha inaugurato la Cantina Todeschini-Vigne di Val Zaccona a Fara Vicentino (Vi) ed è stata presentata la prima bottiglia di spumante metodo Classico, il primo in assoluto prodotto con uva Vespaiola.

Un battesimo di prestigio per questa Cantina, nata dalla passione e dalla caparbietà dei titolari Giuliano e Miralda Todeschini; i quali, insieme ai figli Cristiano e Giorgio hanno recuperato sette ettari in via Zuccona, destinandoli esclusivamente a vigneto per la produzione di vini che sono autentica “espressione del territorio”.

Ultima nata nel comprensorio della Doc Breganze, famoso per i suoi vini pregiati e per la bellezza incomparabile dei luoghi, l’azienda Tode-

schini si presenta all’appuntamento con tutte le carte in regola. I vigneti sono inseriti in una sorta di conca naturale circondata dalle montagne a nord, con un suolo argilloso. È stata una scommessa, quella della famiglia Todeschini, che ha puntato proprio sulla unicità della Val Zaccona, elevata a luogo di eccellenza; del resto, ha dichiarato Giuliano Todeschini, «noi produciamo vini che riflettono il nostro territorio: moderati nelle gradazioni alcoliche, generosi nella sapidità e nella freschezza».

La proprietà non è molto ampia, ma qui è premiata la qualità. Si punta all’eccellenza del prodotto; i nuovi impianti, infatti, sono coltivati interamente a mano, preservando i vigneti da utilizzi diversi.

In linea con la filosofia aziendale che ha voluto restituire al territo-

Gibelè Zibibbo secco Igp 2010 Semplicemente perfetto per VitignoItalia

Il settimo Salone del vino da vitigno autoctono di Napoli ha ospitato Vitignoitalia, importante evento organizzato dalla società Hamlet srl.

Grandi consensi per il Gibelè Zibibbo secco Igp 2010 di Cantina Pellegrino che sbaragliando la concorrenza di altri 300 vini, degustati tutti rigorosamente alla cieca, si è aggiudicato il premio come vino perfetto di Vitignoitalia 2011.

Il Gibelè Zibibbo ha colpito la giuria per le proprie caratteristiche, il suo gusto dolce, ma in questa versione vinificato come vino bianco secco, i profumi intensi e floreali e fruttati con sentori di glicine e gelsomino, pesca bianca e agrumi, la buona persistenza e la sua grande freschezza.

B cod 21028

Dall’estro di Luca Gardini Perlé Zen, il nuovo cocktail dell’estate

Mettete insieme la gioiosa armonia del Ferrari Perlé, Blanc de blanc Millesimato da sole uve Chardonnay, la naturalità dello zenzero, un soffio di liquirizia e l’estro di Luca Gardini, un fuoriclasse del buon bere già campione del mondo 2010 dei sommelier, e avrete il Perlé Zen, un inedito cocktail che promette di essere il più esclusivo dell’estate. «L’idea del Perlè Zen - ha detto Matteo Lunelli, vicepresidente di Cantine Ferrari - è nata per proporre qualcosa di diverso: un cocktail dalla ricetta semplice che accompagnasse con il giusto spirito gli aperitivi e le calde serate estive». «Lo zenzero - è intervenuto Luca Gardini - è l’elemento naturale che esalta al meglio le caratteristiche del Ferrari Perlè, la sua acidità e la freschezza. Con l’aggiunta di liquirizia ho voluto donare una nota di ammandorlato». (M.B.) B cod 21148

38 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

rio una vocazione che le è propria, naturale, come nei secoli passati. In compenso, la produzione è articolata e centrata sulla varietà autoctona Vespaiolo. Il Torcolato Breganze Doc è il fiore all’occhiello dell’azienda.

B cod 20969

Myò, vini che sanno di Friuli

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anno fatto da poco il loro ingresso sul mercato i vini della linea Myò prodotti dall’Azienda agricola Zorzettig di Spessa di Cividale (Ud).

Una nuova linea, lanciata da Annalisa Zorzettig, giovane imprenditrice e anima dell’azienda.

La linea racchiude una selezione di vini che sono espressione del percorso di crescita che Annalisa ha imboccato da alcuni anni con l’aiuto dell’enologo Fabio Coser. Intento comune è quello di trasmettere ai vini la capacità di emozionare.

«Myò vuole essere un richiamo diretto alla terra friulana, alle sue tradizioni, ai suoi riti - ha detto Annalisa -. La nuova linea è frutto di un lavoro corale e appassionato, per questo simboleggia per noi la famiglia, gli affetti». Gli otto vini sono tutti Doc Colli Orientali del Friuli e vinificati in purezza. I vigneti sono selezionati fra i più vecchi e più promettenti della Tenuta e vendemmiati a mano. Le bottiglie hanno un volto originale.

B cod 21252

Aziende VINI

Liguria di charme Tenuta La Ghiaia, passione per la terra e per eccellenze che sanno di mare

A

Tenute Rubino La passione vince... e premia

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all’alto Salento, terra di mare, di eccellenze enogastronomiche, di grandi vini rosati e di Negroamaro, Tenute Rubino parla al mondo, raccontando di un’enologia rinnovata e dal grande appeal. Un’azienda giovane, che con l’antica tradizione vitivinicola salentina si è voluta mettere alla prova donandole voce nuova. Come il rosato “Saturnino”, vino dell’anno di Tenute Rubino, medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles 2011.

A questo patrimonio vivo di natura e cultura, la cantina di Luigi Rubino dedica da anni “La Vendemmia delle Donne”, celebrazione tutta al femminile della laboriosità salentina che rivivrà a settembre nella Tenuta di Jaddico, e il concorso fotografico a premi “Salento Photography Tellers”, da agosto alla seconda edizione (online su tenuterubino.com).

B cod 21153

lle porte della cittadina di Sarzana (Sp), immersa nella campagna e circondata dai vigneti, la Tenuta La Ghiaia mantiene l’integrità del luogo originario, ristrutturato secondo i canoni delle antiche architetture. I vigneti, coltivati in regime biologico, si estendono per 5 ettari e mezzo e sono coltivati a Vermentino, Sangiovese, Merlot, Vermentino nero, Massaretta, Albarolo e Malvasia bianca per vini che “profumano” di mare. Un’accurata selezione in vigna dà origine a una produzione di uve per vini Doc dei Colli di Luni di qualità, acquistabili direttamente all’interno della Tenuta nell’accogliente sala degustazione della cantina. Si produce inoltre olio extravergine di oliva.

I suoi vini nascono da vigneti autoctoni, coltivati con la tecnica della coltura biologica. Da una cura costante e una selezione attenta in vigna delle uve nascono “Atys”, Vermentino in purezza, e “Undicinodi”, rosso Colli

di Luni. Oggi una nuova perla di eccezionale pregio arricchisce la gamma di Tenuta La Ghiaia: “Ithaa”, bianco e sofisticato Vermentino in purezza, un vino complesso di altissima qualità, ottenuto con macerazione fermentativa e affinamento “sur lie”.

All’interno della cantina è stato realizzato un ambiente dedicato alla degustazione con grandi tavoli destinati agli assaggi dei vini e alla vendita diretta dei prodotti. L’azienda dispone, inoltre, di un locale sotterraneo (barricaia) dove le condizioni di umidità e temperatura si prestano all’invecchiamento (non solo in contenitori di legno) di vini che hanno nella longevità una delle loro caratteristiche principali.

A due passi dalla Tenuta La Ghiaia si trova Porto Lotti, un’isola di stile nel cuore del golfo de La Spezia.

Le due realtà sono legate dalla stessa titolare: Olivia Lotti. B cod 21077

Geografico, 50 anni di Chianti in grande qualità

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el 1961, in un contesto nel quale l’utilizzo improprio del nome Chianti stava diventando un fenomeno diffuso, 17 agricoltori vollero rimarcare lo stretto legame con il loro territorio, ben evidenziato nella carta geografica della Toscana e costituirono così il Chianti Geografico.

Lo spirito con il quale venne costituita la società è rimasto lo stesso anche ai giorni d’oggi ecco perché

dopo 50 anni la Società cooperativa agricoltori del Chianti Geografico si prepara ai festeggiamenti per il suo cinquantennale che avverrà a ottobre (dal 24 al 30 a Firenze, Siena e non solo, con aperitivi in enoteche, bar, teatri, cinema e nei ristoranti). Già da settembre, però, il Geografico ha in serbo alcune iniziative programmate dal 9 all’11 settembre in diverse località toscane. B cod 21078

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 39

VINI Aziende

Lecceta del Sarto

Quando la Maremma è bio S

iamo a Magliano in Toscana, in un colle affacciato su uno degli scenari più belli della Maremma. Qui sorge l’azienda vitivinicola Lecceta del Sarto, una piccola realtà enologica che produce vini di ottima qualità che hanno collezionato negli anni consensi e premi importanti. Negli otto ettari e mezzo di terreno vitato, Giorgio Ferrari e sua moglie Novella hanno scelto dal 2004 di impostare la loro attività secondo una precisa filosofia: impiegare solo prodotti naturali e non dannosi per l’uomo e l’ambiente, dedicandosi in tutto e per tutto al biologico.

La maggior parte della produzione è dedicata al Morellino, un vino piacevole e diretto ben segnalato con particolari menzioni in concorsi dedicati ai vini biologici, ma accanto a questo ci sono il Cupi Alto, Syrah in purezza vincitore della medaglia d’oro

al concorso BiodiVino 2010, il Val- bio, che ha dato la medaglia d'oro al lebuia, Cabernet in purezza onorato Vallbuia 2009 e l'argento al Morellino con la medaglia d’argento alla stessa di Scansano 2008. B cod 21385 manifestazione, il Lupinella di Cupi, un Vermentino vinificato in acciaio e il Azienda agricola Lecceta del Sarto loc. Cupi, Montiano - Magliano Lecceta, Sangiovese in purezza. Grandi in Toscana (Gr) - Tel e fax 0564 589638 soddisfazioni anche all'edizione 2011 www.leccetadelsarto.it del concorso, che premia i migliori vini

La scelta di Angelica Faina

Dalla metropoli alla campagna L

a cantina dei Conti Faina affonda le proprie radici nella storia dell’Umbria e nel suo caratteristico susseguirsi di vallate, catene montuose, altipiani e pianure. Il sogno di Alessandro, Sebastiano e Angelica Faina (nella foto insieme alla famiglia), oggi, è creare un nuovo riferimento per la regione, come avvenne nel XIX secolo con Zeffirino Faina. Da sempre legata all’Umbria, la famiglia dei Conti Faina ha contribuito in modo determinante allo sviluppo dell’agricoltura di questa regione situata tra Marche,

40 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Toscana e Lazio. Uno sviluppo che ebbe il culmine appunto con Zeffirino Faina (1826-1917) imprenditore, ricercatore, innovatore, politico e uomo legato alla sua terra d’origine. Zeffirino apportò nuovi elementi all’agricoltura locale rivoluzionando le tecniche e ridando dignità agli agricoltori, rendendoli protagonisti. Particolare interesse per Zeffirino ebbe la viticoltura, grazie all’esperienza maturata in Francia e alla conoscenza del modello toscano.

A seguire le sue orme è Angelica, che dice: «Non è stata una vera scelta ma una nuova avventura che il destino mi ha riservato. Sono capitata in Umbria un po’ per caso grazie agli studi: mi ero infatti iscritta all’Università di Perugia dove seguivo un corso di laurea in scienze dell’educazione che però non mi soddisfava pienamente e quindi decisi di abbandonare. È stato in quel momento che, su

suggerimento di Angela Canale, che seguiva il Vivaio dell’Azienda agricola Faena a Perugia, ho iniziato a lavorare in questo settore. È lì che ho iniziato a conoscere la natura e la sua terra, esperienze che a Milano sono difficili da fare». «La straordinaria cantina costruita dal mio bisnonno - prosegue - è un prezioso patrimonio aziendale, come confermano i pareri di numerosi esperti. Oggi la nostra sfida è rendere nuovamente il vino fiore all’occhiello dei Conti Faina». B cod 21346

Aziende VINI Il Fojaneghe compie 50 anni A Rovereto la festa per il nobile vino

Si è celebrata a Rovereto (Tn) la festa per i 50 anni del Fojaneghe, il vino nato dall’intuizione del Conte Federico Bossi Fedrigotti (nella foto, a sinistra, insieme a Erica Rigotti, sindaco di Isera; Sandro Boscaini, presidente Masi Agricola; Contessa Maria José Bossi Fedrigotti; Conte Luca Visconti di Modrone), che per primo comprese le potenzialità in Trentino delle uve di Merlot e Cabernet. Era il 1961 quando nacque il Fojaneghe, primo taglio bordolese italiano. Fu una svolta nell’enologia italiana.

Un nuovo slancio per il Fojaneghe è arrivato nel 2007, con la partnership tra Bossi Fedrigotti e la Masi Agricola di Verona.

Il Gruppo tecnico Masi ha voluto rafforzare nel Fojaneghe, con l’aggiunta nel suo uvaggio di una percentuale di Teroldego, l’identità di territorio, e ne ha riconosciuto la potenzialità da esprimere in tutto il mondo. B cod 21119

I “magnifici 5” di Pommery a Firenze

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inezza, qualità ed eleganza sono state le protagoniste della serata che, nella cornice elegante e raccolta del cinquecentesco Palazzo della Gherardesca del Four Seasons Hotel Firenze, ha ospitato un’esclusiva degustazione verticale dedicata alla cuvée prestige della storica Maison Pommery: cinque pregiati millesimi di Cuvée Louise (1999, 1996, 1995, 1990 e 1985) e la pregiata Cuvée Louise Rosé 2000 di Pommery accompagnati dalle prelibate creazioni dell’Executive chef Vito Mollica de Il Palagio, ristorante dell’Hotel.

Delle versioni degustate nella serata il vino forse più interessante è stato il 1995 per la complessità fra note agrumate e speziatura. Bollicine accompagnate da ravioli di boraggine e raviggiolo con salsa di fegato grasops di anatra.

Un’esperienza importante è stata anche l’annata 1985.

Vino di annata molto fredda, maturo ma ancora capace di esperimere emozioni.

B cod 21177

Corte Sant’Alda

Una festa per celebrare i 25 anni

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all’anno di nascita, nel 1986, ad oggi si sono susseguiti tanti riconoscimenti nazionali: dai 3 bicchieri conquistati dall’Amarone 1990, a grappoli e stelle sulle guide nazionali - Gambero Rosso, Slow Food e Veronelli - oltre a recensioni e articoli internazionali sulle più quotate riviste del settore.

A Corte Sant’Alda di Mezzane di Sotto (Vr), punto di riferimento importante per la viticoltura della Valpolicella, ogni vino proviene da un vigneto specifico, scelto per la posizione, la varietà delle uve, l’età e il tipo di coltivazione. Ogni etichetta ha così una ben delineata identità.

La ricerca dell’equilibrio nella sua più ampia accezione porta Marinella Camerani (nella foto), nominata nel 2009 “Viticoltore dell’anno” dalla guida Gambero Rosso, verso

una viticoltura naturale.

Dalle coltivazioni biologiche (ormai certificate da anni), la produttrice, con lo studio degli scritti di Rudolf Steiner, inizia nel 2004 ad applicare l’agricoltura biodinamica.

Biodinamica significa conoscenza delle forze naturali ed il loro ottimale utilizzo. La natura è un organismo vivente che va nutrito e amato. Nel 2011 il Valpolicella Ca Fiui è il primo Valpolicella ad avere la certificazione internazionale Demeter, (unico ente certificatore internazionale per prodotti biodinamici). B cod 21121

Premio Bellisario a Camilla Lunelli

Anche una donna del vino fra “le giovani artefici dell’eccellenza italiana nel mondo”: a Camilla Lunelli (nella foto), responsabile della comunicazione e delle relazioni esterne delle Cantine Ferrari, un riconoscimento speciale del Premio Bellisario. Dedicato alla memoria di Marisa Bellisario, va ogni anno a donne che si sono fatte onore o hanno fatto onore all’Italia.

B cod 21230

Giacosa lascia Zonin, Ferrante nuovo direttore tecnico

Dopo 45 vendemmie Franco Giacosa, 65 anni, il 31 luglio lascia il suo incarico di direttore tecnico dell’azienda Zonin di Gambellara (Vi). Al suo posto subentra Stefano Ferrante, 38 anni, originario di Milano, attualmente impegnato come enologo della Rocca di Montemassi, nel cuore della Maremma. Giacosa continuerà a vivere a Negrar, nel cuore della Valpolicella. B cod 21226

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 41

VINI Aziende

Nuova sede Nals Margreid Una cantina per vini d’eccellenza

a decenni i vini che nascono da crus eccellenti, situati lungo tutta la Strada del vino, caratterizzano inevitabilmente un’azienda, la Cantina Nals Margreid. Dopo i lavori di ampliamento e ristrutturazione, a partire dalla vendemmia 2011 tutte le attività verranno trasferite nella nuova struttura.

Viticoltori Ponte inaugura il nuovo sito - La trevigiana Cantina Viticoltori Ponte si racconta attraverso un nuovo sito web, moderno nelle immagini, volte ad attrarre il pubblico dell’enoturismo, con contenuti adatti alle opportunità di comunicazione dell’universo del web 2.0. B cod 21171 Gruppo La-Vis trionfa a Londra L’ultima London International Wine Fair ha sancito la conferma sul mercato inglese del Gruppo La-Vis che registra buoni risultati del brand Canaletto ottenendo 51 onorificenze grazie al Pinot nero Ritratti (oro col Sommelier wine awards e bronzo col Decanter wine awards). B cod 21407 Cantina quota 33, sette ettari di pregiati terreni - Sul numero 193 di “Italia a Tavola” (giugno 2011), nel servizio dedicato agli abbinamenti, a pagina 8, è stato indicato erroneamente che la superficie vitata dell’Azienda agraria Bartolucci Gianluca - Cantina Quota 33 è di 7mila ettari. Il terreno vitato è invece di 7 ettari. La redazione si scusa con i lettori per l’inesattezza.

B cod 20876

42 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Tramin e contadini Insieme per la sostenibilità L’ impegno della Cantina Tramin a Termeno (Bz), nel cuore del mondo vinicolo altoatesino, sta portando a un progressivo incremento della consapevolezza ecologica tra i contadini e la popolazione, orientando la scelta di comportamenti volti a una sempre maggiore sostenibilità ambientale. Il suo nuovo edificio, firmato dall’architetto Werner Tscholl e costruito in gran parte con materiali riciclabili come acciaio, vetro e legno, è pensato per favorire il risparmio energetico, ottimizzando il calore invernale e schermando dall’estivo.

La Cantina Tramin ha dedicato la proprio anima aziendale alla ricerca della qualità nel prodotto, esprimendola in una nuova visione del proprio ruolo rispetto al territorio, impegnandosi a fare da stimolo e da incentivo anche alla cultura contadina locale, lungo la strada che porta alla gestione dei vigneti secondo un modello sostenibile.

Questa storia affonda le proprio radici nella natura cooperativa e microdiffusa dei soci.

L’identità della Cantina e le sue scelte aziendali, diversamente da una società diretta da un unico volere imprenditoriale, fanno capo e impostano il lavoro di centinaia di contadini, ciascuno responsabile del piccolo appezzamento di famiglia e abituato alla rigorosità nel lavoro tipicamente altoatesina.

B cod 21319

foto Rickard Kust

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A Nals Margreid il consolida- dal 2005 insieme al responsabile venmento rende tutti orgogliosi: «Nel no- dite Gottfried Pollinger (nella foto, stro nuovo edificio siamo in grado per a sinistra).

B cod 21022 la prima volta di riunire tutte le nostre forze e di sfruttare al meglio le sinergie che ne derivano. Dal 2011 tutta la lavorazione delle uve sarà trasferita a Nalles (Bz), mentre in passato avveniva anche nella tenuta Baron Salvadori», ha detto il presidente Walter Schwarz (nella foto, al centro). Per quest’ultimo si tratta di una miglioria che tornerà utile non solo ai dipendenti di Nalles, ma anche a tutti i 140 soci della cantina.

«I nostri 150 ettari coltivati a vigneto si trovano in zone diverse, ognuna caratterizzata da uno specifico microclima e questo ci permette di produrre vini autentici - ha dichiarato l’enologo Harald Schraffl (nella foto, a destra), alla guida della cantina

Aziende VINI

Chiusure e ricerca Le nuove tecnologie Nomacorc come garanzia di un’assoluta qualità

foto Lazzarini

N

Gli 80 di Ziliani Festa dei pionieri di musica e vino

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foto Biatta

rande festa al Teatro Grande di Brescia per gli ottant’anni di Franco Ziliani (nella foto, a destra), presidente della Guido Berlucchi di Borgonato (Bs). La serata, intitolata “Pionieri di musica e di vino”, coinvolgeva due mondi: la musica, con Burt Bacharach (nella foto, a sinistra), compositore di fama planetaria, e il vino, con il tributo a Ziliani, enologo e creatore nel 1961 del Pinot di Franciacorta, bottiglia che ha segnato l’avvento della “rivoluzione” franciacortina.

Commosso il festeggiato: «Ringrazio i produttori - ha dichiarato - che hanno saputo trasformare la viticoltura del territorio con risultati qualitativi superiori alle più rosee aspettative».

L’ultima novità in casa Berlucchi è la decisione di marchiare come Franciacorta circa 4 milioni e mezzo di bottiglie, la maggior parte della produzione. L’azienda diventerà così il più grande produttore di Franciacorta. B cod 21437

omacorc, che ha preso vita dieci anni fa seguendo l’idea di un appassionato che voleva trovare una soluzione al problema dilagante del sapore di tappo nel vino, è cresciuta fino a diventare il più grande produttore mondiale di chiusure alternative per il vino.

Oggi l’azienda (nella foto Ada Ciarla, enologa del team commerciale, e Filippo Peroni, direttore commerciale) produce più di 2 miliardi di chiusure all’anno ed è il marchio leader in molti paesi, tra cui Francia, Germania e Stati Uniti. La tecnologia di co-estrusione brevettata dalla Nomacorc produce chiusure con il più costante controllo del tasso di trasferimento di ossigeno (Otr) per garantire una ottimale conservazione del vino.

Nel 2007 Nomacorc ha avviato programmi di ricerca di base in collaborazione con istituti di fama mondiale, per rispondere a domande chiave quali: Come il trasferimento dell’ossigeno attraverso la chiusura può influenzare la chimica del vino e le caratteristiche sensoriali (in particolare aroma, sapore, struttura e colore) dello stesso?

Come l’esposizione all’ossigeno ed il controllo nelle varie fasi del processo di vinificazione (in particolare al momento dell’imbottigliamento) influiscono sulle prestazioni della chiusura e sull’evoluzione del vino?

Per effettuare questa ricerca avanzata, Nomacorc, in collaborazione con il partner tecnologico PreSens, ha sviluppato un efficace strumento di valutazione non distruttivo per misurare con precisione l’ossigeno. Registrata come NomaSense, questa apparecchiatura di analisi specializzata ha anche applicazioni pratiche in cantina. Per esempio, può essere utilizzata da aziende vinicole per tenere le linee di imbottigliamento sotto controllo, aiuta a prolungare la vita di

un vino, migliora l’affinamento in bottiglia e permette alle chiusure di dare risultati ottimali.

I risultati delle ricerche Nomacorc stanno già cambiando, nel settore, la percezione e la comprensione dello sviluppo post-imbottigliamento. La gestione dell’ossigeno che Nomacorc sta promovendo, ha garantito ai produttori di vino strumenti pratici e dati precisi per eliminare errori.

Nomacorc ha strutturato la sua collaborazione di ricerca con partner accademici di fama mondiale per esplorare l’intero spettro dei processi di vinificazione e il loro rapporto con l’ossigeno. Ad oggi, i programmi hanno migliorato le conoscenze di Nomacorc sull’esposizione di ossigeno durante le diverse fasi di vinificazione (Pontificia Universidad Católica de Chile), hanno identificato i fattori significativi che accelerano l’ossidazione del vino (University of California, Davis), hanno caratterizzato l’effetto della composizione del vino in evoluzione post-imbottigliamento (Australian Wine Research Institute), hanno determinato l’influenza dell’imbottigliamento per l’evoluzione del vino (Geisenheim Institute) ed hanno valutato l’impatto dell’Otr sul vino nell’affinamento in bottiglia (Institut National de la Recherche Agronomique). B cod 21353

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 43

VINI Bollicine

Consorzio del Prosecco Docg Nardi: Il territorio prima di tutto di Lucio Tordini

I

nnocente Nardi (nella foto a sinistra), 45enne, contitolare assieme ai fratelli dell’Azienda La Farra di Farra di Soligo (Tv), ha preso il posto di Franco Adami alla guida del Consorzio di tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg. Dunque un giovane produttore, legato alla propria terra, che si impegnerà a guidare verso il successo internazionale uno dei vini italiani che sta registrando la maggiore ascesa. Eletto dal consiglio di amministrazione, sarà affiancato dai vicepresidenti Elvira Bortolomiol (nella foto, sesta da destra), contitolare della Bortolomiol, ed Enrico Spina (nella foto, nono da sinistra), presidente della Cantina sociale Colli del Soligo.

Abbiamo rivolto al presidente Nardi alcune domande relative alla situazione attuale del Conegliano Valdobbiadene Prosecco e ai progetti futuri del Consorzio di tutela.

Qual è lo stato di salute del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, che si trova al vertice della cosiddetta “piramide del Prosecco”?

Attualmente l’area di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg comprende 15 comuni dell’Alta Marca Trevigliana mentre il Prosecco base (Doc) riguarda 9 province del Nord-est. Le due tipologie hanno ciascuna un’identità ben precisa. Fatta questa doverosa distin-

44 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

zione, direi che lo stato di salute del Conegliano Valdobbiadene è buono. È un vino che rappresenta bene le tendenze di consumo e i gusti della società attuale, che è in grado di apprezzare le caratteristiche di un prodotto di eccellenza come questo. E dopo essersi affermato in Italia, sta incontrando i gusti di consumatori di tutto il mondo.

Sono previste iniziative per distinguere a livello di immagine il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg dal Prosecco Doc? Con il nuovo Consiglio non sono state definite iniziative specifiche. Di certo si cercherà di realizzare un’attività di comunicazione più di sostanza che di immagine, implementando la comunicazione del territorio attraverso tre aspetti: la realtà collinare, la realtà storica e la produzione “manuale” di Prosecco Superiore. La conformazione del territorio, infatti, non consente alternative al lavoro fatto a mano. Si proseguirà il percorso di riconoscimento delle colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene nel Patrimonio dell’Umanità Unesco.

Qual è il valore attuale di mercato del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg?

Il valore di mercato si attesta oggi sui 400 milioni di euro, con una produzione di 60 milioni di bottiglie.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

potrebbe diventare il Prosecco per eccellenza del settore Horeca?

Attualmente il 70% della produzione è destinata proprio all’Horeca, mentre il 30% alla Grande distribuzione. È difficile non transitare almeno in parte dalla Gdo, anche se c’è un notevole numero di aziende che predilige i canali tradizionali di distribuzione.

I ristoranti, i bar e le enoteche hanno così modo di far apprezzare e diffondere la cultura del Conegliano Valdobbiadene Prosecco.

Tra Doc e Docg, sono molte le aziende che producono Prosecco, tant’è che esistono ben tre consorzi di tutela. Per valorizzare il Prosecco nella sua interezza non si potrebbe creare un unico, grande consorzio?

Per chi conosce a fondo la realtà del Prosecco l’ipotesi non è realistica. In primo luogo quella del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg è una realtà più contenuta rispetto al Prosecco Doc. Inoltre le caratteristiche di lavorazione sono differenti, pertanto non è immaginabile creare un unico consorzio. Detto questo, qualora fossero richieste forme di sinergia, da parte del mio Consorzio ci sarà tutta la buona volontà a collaborare. Del resto, tutti i consorzi sono accomunati dal nome “Prosecco”, e in nome di questo si spenderanno il più possibile per la tutela e la valorizzazione.

B cod 21369

Bollicine Vini

Prosecco vs Champagne Sorpasso italiano nel 2015 dati 2010 (milioni di bottiglie) produzione

2 0 Champagne Aoc 3 7 Prosecco Docg 1 0 Prosecco Doc e Igt 1 2 7 TOTALE 2

produzione

0 Champagne Aoc 3 0 Champagne Aoc 3 7 Prosecco Docg 5 Prosecco Docg 0 Prosecco Doc e Igt 3 0 Prosecco Doc e Igt 3 7 TOTALE 4 5 TOTALE 4

di Giampietro Comolli

I

consumo

proiezioni 2014-2015 (milioni di bottiglie)

recenti comunicati sul fatto che l’Italia abbia superato la Francia in termini di produzione ha sollevato subito - e io dico finalmente - qualche orgoglio nazionalista. Purtroppo però la Francia è ancora molto avanti a noi

per quanto riguarda non solo il valore o giro d’affari, ma anche il valore aggiunto. Salvo alcune eccezioni italiane, nelle diverse tipologie, non esiste oggi un punto di riferimento enoico del Belpaese che abbia assunto su di sé e verso il mondo intero l’immagine, la quotazione e il simbolismo espresso dallo Champagne. È ovvio quindi che i paragoni fra “cugini” si sprechino. In più il peso politico messo in campo dallo Champagne sia in Francia che nell’Ue è sempre importante. Un punto di riferimento per il mondo intero. Questo non vuol dire che l’Italia deve tirare i remi in barca, che non può raggiungere certi risultati, anzi... In un momento in cui la cultura del vino si diffonde e nuovi consumatori si affacciano, l’Italia ha spazi maggiori e il dna diverso emerge. È il momento in cui si riscoprono i vini del nonno e bisnonno, fatti meglio, molto bene, con l’aiuto della tecnologia, sono facilmente accessibili e abbinabili a tutte le tavole del mondo. Cosa si vuole di più? Non denigriamo i nostri vini semplici, non condanniamo a priori chi fa un vino diverso e piacevole, non impegnativo.

L’Italia deve essere un punto di riferimento mondiale per il vino, non più al seguito di mode, gusti, sapori, profumi come negli ultimi 30 anni.

In un momento in cui le bollicine sono apprezzate ovunque, la crisi dei consumi e la ridotta disponibilità economica negli anni 2008-2009-

consumo

0 Champagne Aoc 5 Prosecco Docg 0 Prosecco Doc e Igt 5 TOTALE

2010 in primis ha obbligato i francesi a scendere un po’ dal piedistallo, ecco che il prodotto italiano acquisisce spazi sul mercato mondiale. È il Prosecco Spumante che, diventato territorio e non più vitigno, punta negli ultimi 20 anni alla qualità tecnologica, alla capacità di abbinare costi e numeri, alla differenziazione, alla diffusione capillare, all’export.

L’Italia deve essere leader nel vino come primo Paese al mondo e le sue bollicine, oggi, cioè la piramide del Prosecco (Docg e Doc/Igt), possono essere una valida alternativa allo Champagne. Non in termini di confronto qualitativo, non in termini di valore venale e fatturato globale. È una riflessione e un confronto fra leader di Paesi diversi, fra leader al consumo, fra leader del sentimento mondiale, non fra stesse tipologie, stesse formule, stessi metodi... Tutti parametri giustissimi, ma legati alla sola produzione.

Fare un raffronto tra Prosecco e Champagne è una provocazione assurda in termini di prodotto, ma ci sta una similitudine delle differenze fra i due Paesi leader mondiali. Probabilmente si può ipotizzare che nel 2015 il consumo dei due vini “Dop” con le bollicine si possa attestare su un rapporto di circa 5,1 miliardi di euro per lo Champagne e di 1,5 miliardi di euro per il Prosecco. È solo una previsione, logica.

B cod 21256, 21096

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 45

VINI Territorio

da sinistra: Giuseppe Medardoni, sindaco di Genga; Giancarlo Sagramola, vicepresidente della Provincia di Ancona e assessore all’Agricoltura; Alberto Mazzoni, direttore Istituto marchigiano tutela vini; due speleologi delle Grotte di Frasassi; Paolo Petrini, vicepresidente Regione Marche e assessore all’Agricoltura

Verdicchio fresco di grotta Sempre più tesoro delle Marche U

in fondo ad una vera e propria fossa collocata all’interno delle grotte. Una volta “riesumate”, con l’aiuto degli speleologi, le bottiglie sono state degustate da una commissione di giornalisti ed enologi di (Luigi Bellucci di Tigullio Vino; Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”; Emanuele Bellucci, giornalista di Civiltà del bere; Goffredo Agostini, enologo; Massimo Uriani, enologo; Alberto Mazzoni, presidente Assoenologi Regione Marche e direttore dell’Imt).

“Fresco di grotta” coniuga due risorse legate al brand Marche e quest’anno come nelle precedenti edizioni ha riscosso un grandissimo apprezzamento da parte delle migliaia di turisti che annualmente visitano le Grotte di Frasassi. Un percorso espositivo dedicato al Verdicchio accompagnerà, per l’intero periodo estivo e autunnale, i visitatori che attraverseranno il pre-ingresso delle grotte, mentre presso le 19 cantine Castijo Verdicchio dei Castelli aderenti al progetto si podi Jesi Classico Doc tranno degustare ed acquiUve: 100% Verdicchio da vecchi biotipi stare i migliori vini della proColore: giallo paglierino con riflessi vincia di Ancona e Macerata. verdognoli Profumo: varia dalla frutta fresca, L’ambientazione del pesca, albicocca, mela verde e agrume progetto è decisamente uniai fiori bianchi Sapore: fresco e delicato con aromi ca, Il complesso ipogèo delle sapidi e minerali Grotte di Frasassi, con i suoi Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 14°C 30 km di estensione disposti su tre livelli, rappresenta Casaleta di Manieri Oretta uno dei percorsi sotterranei via Fornace 1, Serra de Conti (An) Mob 348 2529857 - Tel e Fax 0731 879185 più suggestivi e maestosi al www.casaleta.it mondo ed una delle più im-

no dei simboli del territorio marchigiano, le grotte di Frasassi, e il vino principe della regione, il Verdicchio, hanno celebrato per la seconda volta l’inconsueto matrimonio che tanto interesse sta suscitando fra gli esperti e i turisti che cercano per metà l’enogastronomia di qualità e per metà l’ambiente. L’occasione è stata l’inaugurazione del 25 giugno, a Genga (An), da parte del vice presidente della giunta regionale Paolo Petrini, dell’edizione 2011 del progetto “Fresco di grotta”, al quarto anno di vita.

La giornata, ricca di interessanti iniziative, ha visto su tutte il recupero di 13 etichette di Verdicchio che da due anni “riposavano”

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I verdicchi di jesi valutati Le Vaglie 2007 Vigna Novali Riserva 2007 Casal di Serra 2007

Santa Barbara Terre Cortesi Moncaro Umani Ronchi

Casa Vinicola Gioacchino Garofoli Az. Agr. Vallerosa Le Case 2006 Bonci Grancasale 2006 Casalfarneto Le Giuncare Monteschiavo Riserva 2006 Az. Agr. Vignamato Ambrosia 2005 di Andrea Ceci San Sisto 2005 Fazi Battaglia Cuprese Classico Colonnara Superiore 2001 Podium 2006

portanti attrattive della Regione Marche, peraltro visitata ogni anno da circa 300mila persone.

Il Verdicchio è a pieno titolo un vero e proprio ambasciatore delle Marche d’eccellenza, un autoctono ante litteram che un’efficace strategia di marketing ha collocato tra le icone del Made in Italy del XX secolo. Inoltre, dalla vendemmia dell’anno 2009 può fregiarsi della Docg, un riconoscimento giunto proprio nella maturità dei suoi quarant’anni. Oggi il Verdicchio è universalmente riconosciuto come uno dei grandi vini italiani, che può competere alla pari con gli altri famosi bianchi del pianeta.

B cod 21371

Territorio VINI

Valtènesi e Chiaretto Potenzialità tutte da scoprire

L

a Valtènesi ha nel Chiaretto un suo grande punto di forza con ancora molte frontiere tutte da esplorare sia sul fronte produttivo che su quello commerciale. Questo il messaggio emerso dal convegno “Pensa in rosa”, che lo scorso 5 giugno ha coronato con un importante momento di approfondimento la quarta edizione di “Italia in rosa”.

«Il Chiaretto è simbolo dell’intreccio profondo tra la cultura e i prodotti tipici della nostra terra», ha spiegato Tullio Ferro, giornalista e storico gardesano. «Un excursus partito dalla vicenda di Pompeo Molmenti, senatore veneziano che per primo codificò, grazie a numerosi viaggi in Francia, la metodologia produttiva del Chiaretto ed allargatosi poi ad epoche successive. Il Chiaret-

to ha sempre viaggiato nella valigia diplomatica gardesana. Ho annotato numerosi appuntamenti all’estero per convegni e conferenze stampa in cui si brindò con Chiaretto».

Daniele Cernilli, un veterano del giornalismo enoico italiano, non ha mancato di inquadrare storia e mercato dei vini rosati: «Il più importante e prestigioso rosato del mondo? Sicuramente lo Champagne.

Invece da noi il rosato è sempre stato visto in modo un po’ altalenante, utilizzato spesso con la strumentale funzione di nobilitare il vino rosso, anche se non mancano le capitali del rosato come il Salento, l’Abruzzo, l’Alto Adige e naturalmente il Garda. E proprio in situazioni, come quella del Garda Valtènesi, perché non sottolineare la specifica vocazionalità al Chiaretto

con una Docg Moniga?». A conclusione del convegno, le considerazioni dei vertici del Garda Classico e di Italia in rosa, uniti in un cammino comune di valorizzazione e rilancio del territorio della Valtènesi.

«La nostra attività - ha dichiarato il presidente del Consorzio Garda Classico Sante Bonomo - è proiettata sul lungo periodo. È un lavoro che nasce dal passato, da una storia che andiamo a riscoprire per delineare il nostro futuro».

«Italia in rosa è una rassegna nella quale crede tutto il paese di Moniga - ha detto Luigi Alberti, presidente dell’iniziativa Italia in rosa - sottolineando il salto di qualità della manifestazione. Credo si debba continuare con tenacia, migliorando l’evento e la qualità dei vini che partecipano». B cod 21069

Il mercato dei rosé Qual è il futuro del mercato dei rosati? Negli ultimi dieci anni i rosé hanno quadruplicato il mercato passando da una percentuale dell’1% a una quota globale del 4%. Il Paese di riferimento è l’Inghilterra, dove i rosati stanno al 7% del totale mercato e quindi c’è grande tradizione e grande apprezzamento. Ma quel che serve per il futuro è una più netta distinzione tra le tipologie: un vino rosato non è molto significativo se non ha caratteristiche precise sia di carattere tecnico che di tradizione. La Valtènesi? È senza dubbio una zona poco conosciuta al di fuori dal circuito locale: 800 ettari e 150 proprietari sono indice di un grande frazionamento che può essere un bene sul fronte della preservazione dell’artigianalità e della cura in tanti passaggi produttivi, ma pone qualche piccolo problema in termini di marketing. Per questa zona è fondamentale il gioco di squadra.

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Vini Territorio

Patto di fuoco I consorzi dal Soave all’Etna

uniti sotto il segno del vulcano

C

on la terza edizione di Vulcania si è ufficializzata l’intesa tra il Consorzio del Soave, il Consorzio dell’Etna, il Consorzio dei Campi Flegrei, il Consorzio del Lessini Durello e il Consorzio del Gambellara, tutte aree viticole accomunate dall’origine vulcanica nei suoli. Il neonato gruppo di lavoro punta a lanciare una strategia condivisa in tema di promozione dei vini bianchi italiani da suolo vulcani-

co sui mercati esteri.«Quella del Soave è l’area viticola di origine vulcanica più significativa in Italia per numeri e dimensioni – ha evidenziato Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio del Soave -. In tal senso abbiamo sentito la forte responsabilità di operare come capofila nell’azione di ricerca e di valorizzazione delle produzioni enologiche italiane da suolo vulcanico impegnandoci fin da subito a collaborare con zone produttive nazionali accomunate da questa particolare origine».

Una visione d’insieme, supportata anche dai recenti successi ottenuti dal Soave a New York e condivisa anche da Giuseppe Mannino, presidente del Consorzio dell’Etna: «data l’attuale conformazione dei mercati, è indispensabile muoversi in maniera congiunta». B cod 21283

Un autoctono al mese

Frappato, corposo alla vista ma fresco al gusto

è

un vitigno a bacca nera molto antico, probabilmente risalente al XVII secolo, presente in tutta la Sicilia, soprattutto nelle tre province di Siracusa, Ragusa e Catania. Il suo nome significa “fruttato” a indicare la caratteristica più evidente espressa dal vino ottenuto da questo vitigno, i suoi sinonimi più usati sono Frappato nero di Vittoria e Frappatu.

Le prime notizie documentate sono di inizio Novecento, ad opera del Barone Antonio Mendola che ritiene si tratti di un vitigno autoctono di Vittoria, dove veniva coltivato dal 1600.

Per altri il Frappato proviene dalla penisola iberica. Ne esistono due varietà molto simili con grappoli allungati e con acini molto ravvicinati, di colore rosso intenso tendente al violetto.

Viene utilizzato sia in purezza che in uvaggi. Le uve vinificate in purezza regalano un ottimo vino di colore rosso rubino poco carico, sentori floreali,

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mediamente corposo, al gusto fresco e morbido, molto versatile con formaggi e pesci saporiti. Di recente è stato prodotto uno spumante rosè metodo classico seguito da uno bianco. Viene utilizzato in uvaggio nel Cerasuolo di Vittoria Docg e nelle Doc Alcamo, Eloro, Erice e Vittoria. (P.G.) B cod 21017

In passerella a Roma le siciliane del vino - Donne e vino, un binomio forte soprattutto quando si parla delle nuove generazioni di giovani imprenditrici al timone delle rispettive aziende vinicole. Anche la Sicilia non fa sconti e presenta una quantità di donne che hanno saputo incrementare i nuovi business del mercato globale.

Per raccontarsi sono tornate a Roma all’Hotel Rome Cavalieri per un nuovo incontro con i ristoratori e il pubblico, ospiti dell’Ais e con il patrocinio dell’Istituto regionale della vite e del vino. (M.M.) B cod 21311 I viticoltori del tempo... una vigna senza età L’Osservatorio dell’Appennino meridionale d’intesa con la Regione Campania e all’Assessorato dell’agricoltura promuoverà l’associazione i “Viticoltori del tempo” per tutti i soci possessori di vigne che possono fregiarsi del titolo di vigne storiche aventi un’età superiore ai 50 anni di vita. (P.D.L.) B cod 21136 Via libera alla nuova doc sicilia - Un’unica Doc che porterà il nome Sicilia in giro per il mondo e che, inoltre, contribuirà a rafforzare l’immagine delle singole denominazioni locali. La Doc Sicilia ha avuto una lunga gestazione di 2 anni e dopo l’audizione pubblica è giunta al traguardo con voto unanime. B cod 21325 Vino, 14 nuovi riconoscimenti e modifiche al disciplinare Il Comitato nazionale vini ha deliberato positivamente 14 richieste di riconoscimenti e modifiche di disciplinari di vini Docg, Doc e Igt di varie regioni italiane. Per la Sardegna è stato dato il via alla Doc “Cagliari”.

Per la Sicilia sì al riconoscimento della Doc “Sicilia”. In Puglia approvate 3 Docg: Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva e Castel del Monte Bombino Nero. B cod 21350

Territorio VINI

Bolzano Il Festival del gusto incanta i palati «I

tanti visitatori dall’Alto Adige e da ogni angolo del mondo hanno potuto apprezzare nelle quattro giornate del Festival la varietà e la qualità dei prodotti contrassegnati con il marchio di qualità Alto Adige e, malgrado il tempo alquanto variabile, hanno seguito con interesse i vari momenti di informazione e svago dell’ampio programma di contorno». Con queste parole Hansjörg Prast, direttore di Eos (Organizzazione export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano), ha sintetizzato in modo positivo il bilancio della prima edizione del Festival del gusto Alto Adige. «I nostri obiettivi - ha aggiunto - sono stati raggiunti».

Un buon ritorno si è avuto anche dalle grandi case dei prodotti nelle quali si sono presentati al pubblico la Mela Alto Adige Igp, il latte e i latticini e lo Speck Alto Adige Igp. La parte del leone al Mondo della Mela in piazza Municipio l’ha fatta la corsa delle cassette di mele, alla quale hanno preso parte noti personaggi del settore.

«Ha riscosso grande interesse - ha evidenziato Christian Fink, responsabile Eos per la Mela Alto Adige Igp - anche il quiz sulla Mela, grazie al quale si sono potute fornire numerose interessanti informazioni». «I numerosi visitatori - ha detto Michael Desaler, direttore del Consorzio tutela

Speck Alto Adige - ci hanno confermato che lo Speck Alto Adige Igp si distingue per il suo sapore particolare. Abbiamo inoltre potuto mostrar loro che il nostro Speck non va solo degustato crudo, ma che può essere utilizzato in modo creativo anche in cucina».

«Abbiamo potuto notare - ha sottolineato Prast - un grande interesse per il marchio di qualità e per l’origine garantita dei nostri prodotti: sono elementi che contraddistinguono i prodotti di qualità dell’Alto Adige e ai quali i consumatori attribuiscono maggior importanza. In questo l’Alto Adige è all’avanguardia in Europa».

B cod 21011

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 49

VINI Xxxxxx

Il giovane e il maturo 34 Gewürztraminer a confronto U

n’esclusiva degustazione di Gewürztraminer di diverse annate nella sala Nussbaumer della Cantina Tramin di Termeno (Bz) è stata il fulcro dell’evento dal titolo “Il giovane e il maturo”, tenutosi in occasione del Simposio internazionale del Gewürztraminer, in concomitanza con il Festival del gusto altoatesino.

I 12 produttori presenti hanno offerto in degustazione ciascuno fino a 5 Gewürztraminer di diverse annate, per un totale di 34 vini diversi. L’etichetta più vecchia era del 1983 di Castello Rametz. Alla degustazione dei Gewürztraminer è seguita una cena nella cantina rossa dell’azienda Canti-

na Tramin. Un confronto che ha messo in rilievo la capacità di durare nel tempo (e in molti casi migliorare) di uno dei vitigni che negli ultimi tempi è diventato un po’ il simbolo dell’enologia altoatesina. Certo non tutti i campioni hanno dato uguale dimostrazione: non essendo stati prodotti in realtà per durare, alcuni campioni evidenziavano tracce di ossidazione che ne appannavano la freschezza. Ma nella media la sfida è stata superata più che alla grande.

Fra quelli più degni di nota si possono ricordare il Nussbaumer 2000 di Tramin, assolutamemte secco e di grandisisma piacevolezza, il

Campaner ‘96 della Cantina di Caldaro (con aromaticità ancora persistente), l’Aristos 2001 della Cantina Valle Isarco, grasso e pulito, il St. Valentin 2001 dei Produttori di San Michele Appiano, fresco e vibrante al naso e in bocca, l’Am Sand 2000 di Alois Lageder, pieno e caldo, l’Optimum ‘89 di Girlan, con aromi di surmaturazione e alta sapidità.

Seduzione dell’Alto Adige

L’

etimologia per una volta è chiara: tutto ha origine a Tramin (Termeno, in italiano), un piccolo borgo situato nella Bassa Atesina, a sud di Bolzano. È qui che nacque il

Un futuro internazionale per il Gewürztraminer altoatesino di Monica Sommacampagna Il Gewürztraminer dell’Alto Adige: un bianco aromatico di carattere che può essere promosso a partire dalla ristorazione di alta gamma.

Lo ha sottolineato a Bolzano Charles Metcalfe, co-presidente dell’International wine challenge (Iwc) di Londra, nel convegno organizzato nell’ambito della Mostra vini Alto Adige e del Simposio internazionale del Gewürztraminer. L’esperto

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inglese si è dichiarato molto colpito dalla qualità dei Gewürztraminer locali («si possono considerare tra i migliori nel mondo») e ha suggerito alcune strade per sottolinearne le peculiarità presso un pubblico internazionale. «Il Gewürztraminer - ha commentato - spesso dà l’idea di un bianco difficile da abbinare. Quelli assaggiati nel corso della Mostra, invece, testimoniano come, grazie alla loro acidità e allo scarso residuo zuccherino, possano sposarsi con piatti asiatici, come quelli a tendenza dolce della cucina cinese».

Tra le soluzioni ipotizzate per renderlo più “appetibile” anche l’idea di semplificare il nome, definendolo “Traminer” o “Traminer aromatico” di Termeno. Positivi anche i pareri dei Masters of wine inglesi e americani. B cod 21003

Territorio VINI Traminer, vitigno conosciuto fin dagli albori del secondo millennio, che nel corso dei secoli come spesso succede ha avuto una mutazione nella variante Gewürztraminer. Questa uva si distingue per la buccia rosata, il colore del succo è oro carico, una rara ricchezza di profumi è la sua nota più distintiva e motiva il prefisso gewürz (spezie in tedesco) che in realtà sta ad indicare l’aromaticità di questo vino.

Oggi il Gewürztraminer dell’Alto Adige interessa 520 ettari di vigneto (il 10,5% della superficie vitata altoatesina), è molto presente in Bassa Atesina (Termeno e Cortaccia) ma anche in altre zone vinicole dell’Alto Adige (Valle Isarco, Oltradige, Merano, Val Venosta). Il clima che contraddistingue le vallate consente al Gewürztraminer di esprimersi su livelli altissimi: tutte condizioni che si ritrovano nel clima semi-mediterraneo dell’Alto Adige, un territorio al crocevia tra sud e nord che vive tra l’altro di forti escursioni termiche tra giorno e notte anche in agosto e settembre, i mesi fondamentali in viticoltura per la formazione e il mantenimento dei profumi.

E poi il tipo di terreno: per la maturazione perfetta ed equilibrata dei grappoli di Gewürztraminer ed il mantenimento di una discreta acidità sono ideali strati di argilla e calcare di matrice dolomitica, capaci di immagazzinare il calore del sole. È un colore affascinante quello del Gewürztraminer, giallo dorato anche molto carico, il suo profumo intenso ricorda la rosa selvatica ma anche frutti esotici o spezie orientali, il gusto è ricco e armonioso con una netta persistenza aromatica sorretta da una bella gradazione alcolica. è perfetto come aperitivo. B cod 21355

i produttori presenti in degustazione Eisacktaler Kellerei / Cantina Valle Isarco Elena Walch Kellerei St. Michael Eppan / Cantina San Michele Appiano Girlan Kellerei Kaltern Caldaro Alois Lageder Kellerei Meran Burggräfler / Cantina Merano Burggräfler Nals Margreid Stiftskellerei Neustift / Abbazia di Novacella Niedermayr Josef Weingut Tenuta Weingut Schloss Rametz / Castello Rametz Tramin

Aristos 2010 Alto Adige Valle Isarco Gewürztraminer Doc Uve: 100% Gewürztraminer Colore: da verdognolo a giallo Profumo: intenso, aromatico con sentori di chiodi di garofano e rosa Sapore: aromatico, robusto, speziato Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con gamberi, aragoste, paté di fegato d’oca, pietanze gratinate, formaggi piccanti; ideale anche come aperitivo

Cantina Valle Isarco

località Coste 50, 39043 Chiusa (Bz) Tel 0472 847553 - Fax 0472 847521 www.cantinavalleisarco.it

Campaner 2010 Alto Adige Gewürztraminer Doc Uve: 100% Gewürztraminer Colore: giallo paglierino oro Profumo: intenso con profumi di petali di rosa, lychee, cannella, garofano e salvia, complesso e plurimansionale Sapore: voluminoso, con fruttato esotico nel lungo finale Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: come aperitivo o con gamberetti, piatti di pesce dal sapore deciso, paté di tacchino, risotti in genere e piatti della cucina asiatica

Kellerei Kaltern - Caldaro

via Cantine 12, 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963149 - Fax 0471 964454 www.kellereikaltern.com

Nussbaumer 2010 Alto Adige Gewürztraminer Doc Uve: 100% Gewürztraminer Colore: intenso e luminoso giallo paglierino Profumo: note fragranti che sanno di petali di rosa, cannella, frutti tropicali maturi e garofani Sapore: aromi gradevoli e note decisamente speziate Gradi: 15% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, ideale con i crostacei. Straordinario da solo come vino da meditazione, per accompagnare un indimenticabile momento conviviale

Cantina Tramin

Strada del Vino 144, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 096633 - Fax 0471 096621 www.cantinatramin.it da sinistra: Leo Tiefenthaler, presidente Cantina Tramin; Manuela Mölgg e Manfred Mölgg, sciatori Coppa del mondo; Willi Stürz, tecnico Cantina Tramin

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 51

Vini Consorzi

Valcalepio, turnover

Rota al timone del consorzio

di Lucio Tordini

C

ambio della guardia al vertice del Consorzio di tutela del Valcalepio: il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca (nella foto sotto a destra) lascia la presidenza, cedendo il posto ad Enrico Rota (nella foto sopra), collaboratore della testata “Italia a Tavola” e responsabile commerciale della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), azienda di cui è titolare insieme ai fratelli Maurizio, Giampietro e Luca.

Bonaventura Grumelli Pedrocca è stato presidente del Consorzio per ben 35 anni: dalla sua costituzione, nel 1976, fino ad oggi. Rimane alla presidenza della Fondazione del Consorzio. Rota, eletto l’8 giugno con 91 voti sui 130 delle quote a disposizione del consiglio, dopo aver ottenuto già il 65% di consensi nella sua categoria (imbottigliatori) è stato eletto presidente con maggioranza assoluta.

«Carica per nulla semplice - ha commentato Rota - visti sia l’eredità d’immagine del mio predecessore sia gli obiettivi da conseguire ora nel Consorzio. Quello che so è che dovrò lavorare nell’unica direzione possibile: un gioco di squadra che presuppone unità di intenti e coesione nell’azione, partendo proprio da una sinergia comune con tutti gli operatori nella difesa ad oltranza del nostro territorio».

«Giusta l’alternanza - ha dichiarato il presidente uscente Bonaventura

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Grumelli Pedrocca - e buona la scelta di Rota, che potrà agire senza condizionamenti politici. Il Valcalepio è cresciuto ma può fare ancora tanta strada per affermarsi definitivamente».

Si tratta di un cambiamento radicale. Da una delle figure storiche della produzione agricola del territorio, una delle famiglie storiche di Bergamo, si passa ad un giovane imprenditore del vino, inteso più sul piano commerciale che sul quello produttivo.

Enrico Rota, proprio per il ruolo che ricopre, si è trovato anche nella condizione di poter rappresentare le diverse anime del Consorzio bergamasco che, pur piccolo, vede al suo interno la dialettica fra i piccoli e i grandi produttori.

Con la nomina alla presidenza non di un produttore ma di un imbottigliatore - abbiamo chiesto a Rota - il direttivo del Consorzio intende forse puntare di più sugli aspetti organizzativi e commerciali del prodotto? «In modo positivo - ha risposto - sento di rappresentare tutta la filiera del Consorzio stesso. Non essendo un produttore (e quindi magari “di parte” rispetto a certe situazioni), ma un imbottigliatore, cioè colui che vende il prodotto, il Consiglio ha visto in me la persona che possa riunire tutte le diverse figure della filiera, cioè tutto il Consorzio.

Non perché questo fosse disunito, ma io lavorerò in un certo senso “oltre” le parti».

«Si vuole puntare senz’altro ha proseguito il neo presidente - anche sull’aspetto di natura commerciale, poiché il Consorzio deve promuovere la Doc Valcalepio. Per questo motivo si è visto nella mia persona colui che potrebbe portare la propria esperienza nel Consorzio. Ma prima di difendere i vini bisogna difendere il territorio. Il nuovo direttivo si muoverà in questa direzione con tutti gli operatori che credono nel valore del territorio stesso. Il messaggio è che vorremmo andare oltre il prodotto. Se valorizziamo il territorio godremo dei conseguenti benefici». B cod 21089

il consorzio in breve Il Consorzio per la tutela del Valcalepio, costituito nel 1977 da 22 soci, ne conta oggi 86 e comprende circa il 98% dei produttori di Valcalepio. La zona di produzione del Valcalepio si trova nella provincia di Bergamo ed è compresa nella fascia collinare che va dal lago di Como al lago d’Iseo. Il ventaglio ampelografico bergamasco è vasto e variegato.

Sono 4 le Doc di riferimento: Valcalepio rosso Doc, Valcalepio bianco Doc, Valcalepio Moscato Doc Passito e Terre del Colleoni.

Infatti, sono 14 le tipologie di vino bergamasco che, a partire dalla vendemmia 2011, si fregiano della nuova Doc Colleoni.

I vitigni più importanti sono: vitigni a bacca bianca: Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Manzoni bianco, Moscato giallo; vitigni a bacca nera: Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera, Incrocio Terzi n.1, Franconia, Marzemino, Schiava lombarda, Schiava meranese, Moscato di Scanzo.

Sopravvivono anche alcune varietà autoctone quali: Merera, Altulina, Gafforella ed altre che ricordano la storicità della viticoltura locale. Il Consorzio raccoglie oggi 29 aziende produttrici.

Consorzi VINI Novità per il Morellino, Elisabetta Geppetti presidente - Il Consiglio di amministrazione del Consorzio del Morellino di Scansano Docg ha eletto presidente Elisabetta Geppetti (nella foto); vicepresidenti i consiglieri Moreno Bruni e Giuseppe Mantellassi. Proprietaria di Fattoria Le Pupille, nel 1992 la “signora del Morellino” aveva già ricoperto la stessa carica nel Consorzio di tutela del più famoso vino della Maremma.

B cod 21263

L’esperienza di Genius vini al servizio del Made in Italy nel mondo - Genius Vini, consorzio formato da Federvini, Unione italiana vini e Veronafiere-Vinitaly, si pone l’obiettivo di educare il trade e i consumatori esteri verso il consumo del vino italiano. Il presidente, Lamberto Vallarino Gancia, è affiancato dai vice Andrea Sartori e Giovanni Mantovani e dal direttore Gianni Bruno. B cod 21076 Assovini Sicilia, Rallo nuovo presidente - Il nuovo presidente, Antonio Rallo, è responsabile della produzione e del commerciale dell’azienda di famiglia, Donnafugata. È il quarto presidente di Assovini Sicilia e succede a Diego Planeta, Lucio Tasca d’Almerita e Giacomo Rallo. B cod 21394

Brunello, sempre più qualità Rese ridotte a 60 quintali P

Il Lugana seduce Roma Degustazione di prestigio

Il Lugana ha conquistato Roma. E l’ha conquistata a modo suo: con la sua storica raffinatezza, l’eleganza del gusto e nobiltà dei profumi che lo rendono un vino inconfondibile e indimenticabile.

A diffondere le caratteristiche e i pregi di questo prezioso prodotto del basso Garda ha contribuito l’evento di degustazione organizzato dal Consorzio tutela del Lugana Doc in collaborazione con Go Wine. Di rilievo un 1996, un 1999, un 2001, un 2004 e un 2005. Un Lugana del 1994 ha riscontrato particolare interesse, essendo stato definito da Rolando Mucciarelli: «Un vino dalla morbidezza contenuta, spalla acida ancora importante dopo 17 anni, con un leggero sentore di idrocarburi e un finale apprezzabile che lascia la bocca fresca». Il Lugana si è così rivelato un vino in grado di mantenere un’ottima struttura anche in riserva, dimostrando una longevità non comune per un bianco. L’evento è stato anche occasione per annunciare un’importante novità; come accennato da Francesco Montresor, presidente del Consorzio tutela Lugana Doc: «Si è trattato di un vero e proprio laboratorio del gusto in cui diversi produttori del Consorzio hanno presentato alcune vecchie annate estremamente pregiate introvabili sul mercato». B cod 20965

rosegue con decisione la politica iniziata nel 2006 di contenimento delle rese a supporto di una maggiore qualità e di un migliore posizionamento sul mercato internazionale.

L’assemblea dei soci riuniti nel Consorzio del Brunello di Montalcino ha infatti approvato la decisione di ridurre la resa per ettaro, scendendo a 60 quintali rispetto agli 80 previsti dal disciplinare. Una scelta molto importante, coerente con quanto avvenuto negli ultimi 5 anni, quando sempre i produttori avevano spostato il limite a 70 quintali.

«Una decisione coraggiosa commenta il presidente del Consorzio Ezio Rivella (nella foto) - che si è rivelata vincente. I frutti sia in termini di posizionamento di mercato sia di qualità si sono subito visti, come testimoniano l’annata 2006 e la vendemmia 2010. Una scelta che conferma la politica intrapresa da tempo e mirata al posizionamento dei vini montalcinesi sul mercato internazionale. Un segnale forte che arriva da uno dei territori più impegnati nello sviluppo dell’alta enologia italiana».

A tutela dei piccoli produttori è stata garantita la possibilità di mantenere le rese a 70 quintali per il primo ettaro di vigna, in modo da sostenere le aziende che vogliano mantenere volumi più alti. I dati rilevati tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2010 fanno emergere, infatti, che il numero di bottiglie di Brunello di Montalcino vendute ammonta a 8,3 milioni, contro i 7,2 milioni del 2009, con un incremento del 15%. Bene anche gli altri

vini: 3,2 milioni di bottiglie di Rosso, invariate rispetto al 2009, 200mila bottiglie di Sant’Antimo, 40mila quelle di Moscadello. Di questi oltre 11 milioni di bottiglie commercializzate nel 2010, il 62% è stato venduto sui mercati internazionali: se il 25% dell’export è destinato agli Stati Uniti, buoni risultati di vendite si sono registrati in Germania, Svizzera, Canada, ma anche in Inghilterra e Giappone. In crescita anche il mercato asiatico.

Il fatturato 2010 è cresciuto di circa il 5%, passando dai 135 milioni di euro del 2009 ai 142 milioni di euro del 2010. Buoni segnali anche dai primi quattro mesi del 2011, che fanno registrate oltre 4 milioni 500mila bottiglie di Brunello commercializzate, contro i 4 milioni 200mila dello stesso quadrimestre dell’anno scorso.

«Questi dati - conclude il presidente Ezio Rivella - confermano il successo dell’annata 2006 messa in commercio dal 1° gennaio 2011».

B cod 20964

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 53

E.coli Conoscere il batterio

per evitare il contagio L’

Escherichia coli (comunemente chiamata “E.coli”) è una particolare specie di batteri localizzata nell’ultima parte dell’intestino dell’uomo e degli di Massimo Artorige Giubilesi animali a sangue Tecnologo alimentare caldo, dunque generalmente di tutti i mammiferi il cui nome, come spesso accade, è legato allo scopritore ovvero Theodor Escherich. Si tratta di un batterio e di Giulia Rabozzi facente parte del Medico veterinario gruppo degli enterobatteri e appartenente al genere coliforme, nel cui gruppo ne esistono ben 171 sierotipi, ognuno con caratteristiche diverse.

Ha caratteristiche sia di tipo aerobio (vive in presenza di ossigeno) sia anaerobio (può vivere in assenza di ossigeno) e in linea generale non produce spore. Il rapporto con l’intestino del mammifero è molto forte a differenza di altri batteri coliformi che invece ri-

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escono a ricrescere nell’ambiente nel quale vengono eliminati. La forma dell’Escherichia coli è tipica a bastoncello, è un gram-negativo (ovvero negativo alla colorazione di Gram) e vive benissimo alla temperatura di 37°C cioè quella del corpo umano. È poco resistente ai trattamenti con disinfettanti chimici e/o fisici ed è distrutto attraverso la pastorizzazione.

La sua eliminazione avviene ovviamente per via fecale, dal che si deduce che questo sia il mezzo di contaminazione principale per le tossinfezioni di origine alimentare; ogni giorno attraverso le feci umane se ne possono eliminare dai 100 miliardi fino ai 10

trilioni. L’Escherichia coli è un batterio solitamente innocuo. Esistono tuttavia particolari ceppi in grado di produrre tossine. Tali ceppi sono denominati Stec/Vtec (E.coli produttore della tossina Shiga o verotossina) oppure Ehec (E.coli enteroemorragico) e le tossine da essi prodotte possono provocare gravi diarree emorragiche, che in taluni casi, possono risultare in una grave insufficienza renale che richiede cure intensive.

Esistono, a loro volta, ceppi diversi del batterio Stec e grazie alla loro identificazione si può individuare con maggiore precisione l’origine di un determinato focolaio d’infezione.

Gestione e normative Professioni Tra questi ceppi, il più conosciuto e diffuso è sicuramente l’E. coli O157 che causa non solo forme di diarrea ma anche patologie estremamente gravi come la sindrome emolitico-uremico (Seu) che colpisce soprattutto bambini e anziani e può rivelarsi letale.

In Italia, l’incidenza della Seu è di circa un caso ogni 300mila abitanti tra 0 e 14 anni. Dal 2005, come riportato dalll’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, si è costituito il Registro italiano della Seu pediatrica che tra il 2005 e il 2008 ha registrato 158 casi di cui 96 chiaramente imputabili a infezione da Vtec. Le regioni più soggette al problema sono il Veneto, la Lombardia, la Campania e il Piemonte.

L’infezione da questi ceppi patogeni si trasmette prevalentemente attraverso il consumo o la manipolazione di cibi contaminati e attraverso il contatto con animali infetti e basta un numero ridotto di tali batteri per provocare l’infezione nell’uomo. La trasmissione da persona a persona è possibile ma solo in caso di stretto contatto come ad esempio in ambito familiare, nei centri di assistenza all’infanzia, nelle case di cura, eccetera.

Vari generi alimentari sono già stati considerati all’origine di questo tipo d’infezione come ad esempio la carne bovina o di altro tipo, cruda o non cotta interamente, il latte non pastorizzato, alcuni ortaggi come ad esempio i cetrioli, i germogli, gli spinaci e le insalate, il succo di mela non pastorizzato e il formaggio.

Anche il ceppo Stec O104:H4, protagonista negativo della cronaca più recente e responsabile dei recenti casi di infezioni in Germania, è simile a ceppi segnalati in passato. Tuttavia, nel focolaio attuale, il ceppo ha colpito un numero di persone insolitamente elevato, e con una virulenza superiore alla norma, la dose infettante dei sierotipi Stec è molto bassa, dell’ordine di una cellula per grammo.

Lo scorso 22 maggio la Germania ha riferito in merito a un notevole aumento del numero di pazienti affetti da sindrome emolitico-uremica (Seu) e diarrea emorragica causate appunto dal batterio E.coli produttore della toscontinua a pagina 56

5 punti chiave per una nuova strategia di sicurezza

Il regolamento Ce n. 882/04 prevede che le autorità competenti adottino delle strategie di controllo sulla sicurezza alimentare basate sulla valutazione del rischio.

In tale contesto i 5 punti chiave sono stati utilizzati da altri Paesi europei quali punto di partenza per perseguire l’obiettivo di aumentare la sicurezza dei cibi in particolare nelle micro e piccole imprese.

Disporre di un quadro chiaro e condiviso di quali siano i fattori di rischio che possono determinare contaminazioni alimentari e delle modalità con le quali questi fattori possano essere controllati rappresenta un punto fondamentale per consentire un dialogo costruttivo tra le autorità competenti e le imprese.

Questo soprattutto nelle micro e piccole imprese, dove l’applicazione di sistemi di autocontrollo basati sui principi dell’Haccp risultano spesso di difficile attuazione.

Si tratta di un obiettivo raggiungibile utilizzando i 5 punti chiave Ceirsa - Asl To5 (05/05/2010) con un’interpretazione più ampia:

1

L’igiene comprendente le operazioni di sanificazione, con particolare riguardo alle superfici che vengono a contatto con gli alimenti, l’igiene del personale, il controllo degli infestanti e le operazioni di manutenzione

2

Le contaminazioni crociate (separate gli alimenti crudi da quelli cotti)

3

Le temperature di cottura e/pastorizzazione (fate cuocere bene gli alimenti)

4

Il rispetto delle temperature di mantenimento (> 60°C per gli alimenti “caldi” e refrigerazione o congelazione/surgelazione per gli alimenti freddi)

5

Impiego di acqua e materie prime sicure che comprende i controlli sulla potabilità dell’acqua e i controlli sui fornitori

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 55

professioni Gestione e normative Come si può evitare il contagio? scrupolosa pulizia delle mani

Lavare le mani accuratamente con il sapone, risciacquarle attentamente e asciugarle usando carta da cucina o asciugamani di tessuto (da lavare con regolarità a 60°C): prima di preparare, servire o mangiare i cibi; dopo essere stati in bagno o aver cambiato i pannolini; dopo aver manipolato ortaggi crudi, ortaggi a radice o carne; dopo essere stati a contatto con animali da fattoria o dopo una visita in fattoria; dopo qualsiasi contatto con le feci di animali domestici.

Manipolazione degli alimenti

segue da pagina 55 sina Shiga (Stec). Dal 2 maggio sono stati registrati in Germania oltre 700 casi di Seu e oltre 2.300 casi di infezione da Stec.

Altri casi di Seu e infezione da Stec sono stati registrati in numerosi altri Paesi dell’Unione europea e del See: Austria, Repubblica ceca, Danimarca, Francia, Grecia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Norvegia, Polonia, Spagna, Svezia e Regno Unito. La Seu colpisce solitamente bambini di età inferiore a 5 anni, ma nella situazione attuale più dell’85% dei pazienti affetti è costituito da adulti, con una

Tutte le persone affette da diarrea o vomito devono evitare di manipolare gli alimenti.

La carne, anche quella tritata, deve essere completamente cotta.

Tutta la frutta con la buccia deve essere sbucciata e sciacquata sotto l’acqua potabile corrente.

Tutti gli ortaggi devono essere lavati accuratamente sotto l’acqua potabile corrente, soprattutto quelli che non saranno consumati cotti.

Tutti gli ortaggi a radice devono essere sbucciati e sciacquati sotto l’acqua potabile corrente.

Una completa cottura degli ortaggi e della carne distrugge i batteri e i virus all’origine della malattia.

Evitare la contaminazione incrociata, ovvero la diffusione dei batteri da un alimento crudo ad un alimento pronto per il consumo o cotto, ad esempio usando taglieri separati per la carne cruda e cotta o le verdure fresche e lavandoli con detersivo dopo aver manipolato cibi crudi e prima di manipolare cibi pronti per il consumo.

Per ulteriori informazioni si consulti il documento dell’Organizzazione mondiale della sanità: “Cinque punti chiave per alimenti più sicuri” (si veda box nella pagina precedente)

chiara predominanza femminile (circa il 70%).

L’uomo può infettarsi come per gli altri ceppi, attraverso alimenti e acqua contaminati, tramite contatto diretto o indiretto con animali o tramite contagio da uomo a uomo. Sebbene la prevalenza complessiva della contaminazione da Stec delle verdure a livello dell’Ue sia molto bassa, la letteratura

gli articoli sul tema su www.italiaatavola.net

Controlli nel Veronese. Sequestrati hamburger Steaks Country E.coli negli hamburger. Paura per sette bimbi francesi Trentasettesima vittima per l’E.coli Un bambino della Bassa Sassonia Batterio killer, individuata la fonte. Colpa del fagiolo “mung” Batterio killer, maxietichette a difesa del made in Italy Psicosi da batterio killer. Arriva la tabella anti panico Allarme batterio E.coli. 417 milioni i danni all’agricoltura Batterio E.coli, improbabile la contaminazione da letame Batterio killer, germogli di soia “assolti” dalle prime analisi in Germania Batterio killer, paura in Europa Forse il più letale della storia Batterio killer dei cetrioli Le mosse contro le tossinfezioni Cetrioli-killer, 10 morti in Germania. Nessun allarme per l’Italia

56 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

B cod 21221 B cod 21202 B cod 21172 B cod 21120 B cod 21099 B cod 21068 B cod 21058 B cod 21030 B cod 21002 B cod 20971 B cod 20947 B cod 20925

scientifica internazionale segnala un numero crescente di focolai infettivi di Stec associati alle verdure, in particolare ai germogli e ai vegetali a foglia larga.

Sempre come per per gli altri ceppi, gli alimenti incriminati sono di solito alimenti crudi o poco cotti contaminati da feci di ruminanti, sia durante la produzione primaria cioè durante la macellazione, la mungitura o dalla fertilizzazione oppure dalle fasi successive di manipolazione e trasformazione dell’alimento.

Inoltre, bisogna pensare che la lavorazione di verdure implica molti punti di contatto tra personale, superfici, acqua e ambiente (terra, polvere) e questo rappresenta delle potenziali opportunità di contaminazione da parte di agenti patogeni di origine alimentare.

Gestione e normative professioni Verdure trasformate e frutta a fette mostrano una caratteristica umidità elevata. Questo fatto, insieme alle diverse superfici di taglio, forniscono le condizioni ideali per la crescita microbica, compresa quella di microrganismi patogeni di origine alimentare.

Purtroppo, nella maggior parte delle epidemie, l’origine della contaminazione non è ancora stata ancora chiarita. Risulta però importante notare che per alcuni focolai, l’origine della contaminazione è stata attribuita alle acque di irrigazione contaminate per l’appunto dalle deiezioni animali data la via di escrezione di tale batterio.

Il ciclo potrebbe essere questo: l’Escherichia coli O 104 presente nelle acque di scolo di un allevamento, a causa di un’esondazione causata da temporali o altri motivi contamina le acque che confluiscono in un bacino superficiale destinato all’approvvigionamento dell’acquedotto.

Nei casi riscontrati sino ad ora si è sempre trattato di contaminazioni idriche rurali che hanno interessato piccoli centri, nulla però può escludere una contaminazione in centri più grandi causati da guasti anche temporanei all’impianto di trattamento dell’acqua. Se il batterio arriva in rete contamina la verdura e l’Escherichia coli grazie alle ottime capacità di aggrapparsi alla superficie esterna dei cetrioli o di altri ortaggi, si riproduce e viene ingerito dalle persone.

Anche nella epidemia da E. coli O157:H7 del 2006 negli Stati Uniti, quando il veicolo alimentare coinvolto era stato lo spinacio baby, il ceppo responsabile fu isolato in acque di fiume e in reflui provenienti da allevamenti bovini, in prossimità di una delle coltivazioni di spinaci.

Oppure basti ricordare che nel 2000, nell’Ontario, si sono registrati 2.300 casi con 7 decessi dovuti alla contaminazione della rete idrica in seguito ad una alluvione.In Germania, è stato da poco individuato un ruscello

come probabile responsabile del focolaio. Il ruscello in questione chiama Erlenbachn ed è un fiume lungo trenta chilometri che scorre nelle vicinanze della parte nordorientale di Francoforte. Al momento sono state bloccate tutte le irrigazioni con tale acqua, oltre a vietare la vendita di prodotti agricoli.

Anche se la contaminazione delle acque resta per ora la causa più probabile, resta tuttavia l’allerta sulle verdure consumate crude per via delle indagini epidemiologiche che indicano tali alimenti come possibili veicoli del batterio. È vero che il cetriolo spagnolo è stato assolto, ma l’attenzione sugli tali alimenti continuerà fino a quando non sarà stata individuata con certezza la causa. Per risalire alla causa di un’epidemia è necessario fare un’analisi epidemiologica molto accurata dei comportamenti alimentari dei pazien-

ti colpiti, monitorandone gli spostamenti, le abitudini di vita per capire quali sono i comportamenti comuni e focalizzando il più possibile l’attenzione sui possibili agenti infettanti.

In Italia, in attesa di nuovi sviluppi, possiamo dire che le prime analisi effettuate su ortaggi prelevati al dettaglio e analizzati presso gli Istituti zooprofilattici sperimentale di Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta e quello di Lombardia ed Emilia-Romagna, utilizzando il metodo elaborato dall’Istituto Superiore di Sanità, hanno dato esito negativo. Una conferma in più per dire che il problema rimane confinato, per ora, al territorio tedesco. B cod 21296 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Igiene e sicurezza

L’importanza della disinfezione

C

ome ben illustrato nell’articolo di queste pagine, il batterio finito sotto accusa nella cronaca recente è un ceppo di Escherichia coli (o E.coli) particolarmente aggressivo per l’uomo, tanto che può provocare sindrome emolitica uremica setticemia (Hus). La Hus è una grave complicanza associata a infezioni da ceppi di E.coli: questi agenti patogeni causano gastroenterite acuta con diarrea ematica. La Hus è caratterizzata da

insufficienza renale acuta, anemia, trombocitopenia e provoca disturbi neurologici come convulsioni e alterazione della coscienza. La trasmissione dell’infezione avviene a seguito di ingestione di alimenti e acqua contaminati con feci e per contatto diretto con animali o il loro ambiente (fonte: Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute, Istituto superiore della Sanità).

Per limitarne la diffusione occorre seguire comuni norme igieniche come l’accurato lavaggio dei cibi da consumare crudi, evitando le contaminazioni tra cibi, e il lavaggio delle mani dopo l’utilizzo dei servizi igienici e prima della preparazione dei cibi.

La procedura più corretta per evitare questo tipo di infezioni è sicuramente la disinfezione degli alimenti e il lavaggio delle mani anche con l’utilizzo di gel alcolici. Tra i prodotti più efficaci che possono essere impiegati per la disinfezione di frutta e verdura, segnaliamo ad esempio Amuchina, che rappresenta una delle soluzioni per una corretta disinfezione e per la sicurezza del consumatore.

B cod 21010

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 57

professioni Cuochi

Marchesi adotta l’aquila Il Divino si iscrive a Confindustria di Alberto Lupini

A

ncora una zampata del vecchio leone della Cucina italiana. Gualtiero Marchesi (nella foto in alto) non manca di distinguersi e stavolta lo ha fatto iscrivendosi alla Confindustria. Niente sindacato dei commercianti, Fipe o Confesercenti che siano, per il Maestro dei cuochi italiani. E così dopo aver abbandonato il sistema delle guide, innescando un meccanismo che ha portato al progressivo distacco del pubblico dalla maggior parte di questi strumenti di valutazione, ormai in parte obsoleti, ora ha fatto un altro strappo e si è iscritto ad Assolombarda, la sezione territoriale del sindacato presieduto da Emma Marcegaglia. O meglio lo ha fatto la “Marchesi Milano”, la società a cui fanno capo “Il Marchesino”, il ristorante adiacente alla Galleria di Milano (con 27 dipendenti), e le attività editoriali e di consulenza che fanno capo al Divino.

«La nostra scelta - spiega Enrico Dandolo (nella foto a destra), amministratore delegato della Marchesi Milano - era per molti versi obbligata. La nostra realtà non è più solo

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ristorazione di tipo tradizionale, ma attiene a molti altri impegni legati al mondo dell’enogastronomia. Non ci sentivamo più come facenti parte di un mondo di commercianti, vista la complessità dei nostri impegni. Certo non siamo neanche una realtà di produzione di tipo tradizionale, ma Confindustria si è aperta al mondo dei servizi e del terziario e in questo ci sentiamo più rappresentati».

Ma Fipe o Confesercenti non potevano offrire qualche sostegno in più? In fondo la realtà dei pubblici esercizi è tutta qui.

Un dato per tutti. La realtà di Fipe, per fare un esempio, è per lo più rappresentata da piccole imprese familiari, e la nostra non è tale. Tenga conto che al gruppo fa capo ad esempio anche il ristorante di Erbusco (Bs) che da solo ha 35 dipendenti. I bar o le pizzerie, che sono poi il nocciolo duro di Fipe, sono a conduzione familiare ed hanno esigenze diverse dalle nostre. Il sindacato dei commercianti continua a essere legato alle logiche della somministrazione, ed è giusto che sia così, ma per chi come noi fa alta ristorazione e ha altre attività, connesse magari con

la promozione all’estero del Made in Italy a tavola, è difficile trovare delle risposte adeguate.

C’è una critica verso i sindacati dei commercianti?

Assolutamente no. Nell’ultimo anno e mezzo ho collaborato con un gruppo di lavoro dell’Epam di Milano istituito dal presidente Lino Stoppani per cercare di dare più forza al mondo dell’alta ristorazione e comunque alla ristorazione. Purtroppo questi obiettivi strategici sono stati finora condizionati dalle componenti dei bar e dei locali notturni, che ha ben altri interessi rispetto ai nostri. B cod 21432

Cuochi professioni

Tra targhe e associazioni Serve una cabina di regia di Emanuele Esposito

V

oglio rilanciare la battaglia contro targhe, medaglie e certificati che, a mio modesto parere, servono a ben poco e hanno poco valore sia culturale che professionale. Una buffonata per certificare non so cosa e su quali basi.

Che valore professionale hanno queste iniziative? Non sono medaglie d’oro vinte alle Olimpiadi... Le commissioni interne delle varie associazioni o enti pubblici su quali valori professionali si basano? Lo so che verrò linciato - spero solo a parole - per questa mia opinione, ma almeno spero di vivere ancora in un Paese democratico dove tutti posso dire la loro.

Io credo che siano maturi i tempi per creare un organismo che faccia da promozione, sindacato e valorizzazione sia delle risorse umane sia dei prodotti italiani, un organismo che abbia come base ideologica la difesa della Cucina italiana sul territorio nazionale tanto quanto all’estero. Sappiamo benissimo quante associazioni ed enti preposti a ciò ci sono in Italia come sul territorio mondiale (Enit, Unioncamere, Ice, Ambasciate e Consolati, ma anche associazioni di cuochi e ristoratori...). Un esercito di persone che fanno promozione dell’Italia. Non sono contro queste strutture, sono contro quelle macchine che non hanno una regia e provocano eventi simili e un duplicarsi di targhe che non hanno alcun valore culturale e sostanziale.

Io propongo di riabilitare BuonItalia, dove tutte le associazioni con un loro rappresentante facciano parte del consiglio di amministrazione che avrà il compito di valutare i programmi di eventi mondiali e nazionali, per avere un budget annuale e controllare i costi. Avrà il compito, con le associazioni e

il ministero delle Politiche agricole, di valutare le proposte di legge su promozione e controlli alimentari, dovrà avere una sezione dedicata ai lavoratori della ristorazione per creare un albo professionale e un Contratto nazionale della categoria. Dovrà stituire

una commissione permanente con i vari Ministeri competenti sulle dogane per capire ed intervenire in quei Paesi dove i nostri prodotti fanno fatica ad essere esportati per una serie di normative e costi pazzi dei dazi doganali.

B cod 21313

Enogastronomia e turismo Le opportunità sprecate di BuonItalia

L

a promozione dell’enogastronomia italiana e del turismo avrebbero dovuto essere l’obiettivo di un ambizioso programma di collaborazione fra i ministeri delle Politiche agricole e del Turismo annunciato con grande enfasi al Vinitaly. Nonostante le grandi aspettative, da aprile ad oggi non si è fatto nulla. Anzi, le poche iniziative sembrano andare tutte nella direzione del perdurare di divisione, sperpero di risorse e occasioni mancate.

La più evidente dimostrazione è il Codice del turismo che, dopo avere suscitato le contestazioni di quasi tutti gli operatori, è in attesa di una circolare interpretativa (sulla cui efficacia continuiamo a mantenere dubbiose riserve) che dovrebbe ridurre lo stato di insoddisfazione dei ristoratori, duramente penalizzati dalla Brambilla.

Che in quel testo mancasse un minimo di coordinamento con altri Ministeri era evidente a tutti. Stupisce peraltro che un politico navigato come Saverio Romano non abbia preso almeno carta e penna per sottolineare come sia un assurdo non prevedere nel Codice del turismo un ruolo più preciso degli agriturismi (magari per integrarli a pieno titolo, sul piano normativo, con il resto della ristorazione a cui fanno concorrenza a volte scorretta...).

Per non parlare della questione scandalosa delle sagre, che da occasione di promozione intelligente di territorio, prodotti e tradizioni si sono via via

trasformate (salvo rare occasioni di qualità) in scatole vuote dove l’imbroglio e la contraffazione mettono in secondo piano lo scopo originario. E lo dimostra il fatto che il manifesto che con Davide Paolini, associazioni ed esperti avevamo elaborato nello scorso settembre è rimasto totalmente ignorato dai ministri Brambilla e Romano, sulle cui scrivanie giace inutilizzato...

Ma queste sono forse situazioni ancora banali se si pensa che non si sta facendo assolutamente nulla per una vera promozione del Made in Italy a tavola nel mondo e del nostro turismo. BuonItalia continua ad essere una grande scatola vuota. Eppure, come sosteniamo da tempo, il Paese ha bisogno di uno strumento capace di essere sintesi di interessi diversi a vantaggio del sistema Italia.

Il cuoco Emanuele Esposito rilancia l’idea di far convergere in questo scatolone vuoto tutte le iniziative che a vario titolo si fanno in giro per il mondo, dandogli una veste autorevole ed efficace. Il tutto con una gestione in cui siano coinvolte tutte le organizzazioni e gli enti che a vario titolo operano nel settore, così da farne davvero una sala di regia nazionale. Sarebbe un grande servizio al Paese sulla cui validità ci piacerebbe sentire il parere del ministro Romano, pure sempre pronto ad esprimersi ogni giorno su ogni questione. E con una BuonItalia riformata potrebbe collaborare un altro carrozzone inutile quale l’Enit che di fatto arranca e non è in grado - nonostante il physique du rôle del suo presidente, Matteo Marzotto - di lasciare un segno concreto.

Chissà che da due insuccessi non sia possibile imparare e mettere in piedi un’iniziativa davvero vincente. Noi continuiamo a credere che sia possibile farlo. (A.L.) B cod 21384

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 59

professioni Cuochi

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La nuova certificazione di Gvci e Academia Barilla per la Cucina italiana nel mondo D

al “Made in Italy” al “Certified in Italy”, per difendere la qualità della nostra cultura enogastronomica. È stato presentato il giugno scorso, presso la sede di Academia Barilla a Parma, il primo programma di “Certification of proficiency in italian Cuisine” (Cpic), nato per preservare l’autentica Cucina italiana nel mondo, attestando le conoscenze e le abilità degli chef residenti all’estero e garantendo ai consumatori il piacere di una vera gastronomia tricolore.

A promuovere l’innovativo attestato di qualificazione professionale è Academia Barilla (nata nel 2004 con gli obiettivi di difendere e tutelare i prodotti alimentari italiani da contraffazioni e usi impropri di denominazioni e marchi originali), da tempo impegnata a sostenere l’arte della gastronomia del nostro Paese nel mondo.

Una realtà autorevole e qualificata che si avvale della collaborazione di un prestigioso network di professionisti del settore come ItchefsGvci (Gruppo virtuale cuochi italiani all’estero), un network di cuochi, ri-

60 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

storatori e culinary professional che lavorano in 70 Paesi.Secondo stime recenti, nel mondo ci sono almeno 70mila ristoranti o food service outlet italiani, o sedicenti tali. Si calcola che questa rete abbia oltre 800mila addetti, di cui “solo” poco più di un terzo di origine italiana.

Data l’indubbia funzione educativa e di orientamento che svolgono nei confronti del pubblico, cuochi e professionisti della ristorazione sono

determinanti non solo per qualificare la cucina italiana all’estero, ma anche per il mercato dei nostri prodotti agroalimentari.

In questo contesto, la qualificazione delle specifiche figure professionali diventa un’esigenza improrogabile. È fondamentale che i professionisti della ristorazione acquisiscano una buona conoscenza della Cucina italiana autentica e di qualità e ricevano un adeguato riconoscimento se seguono

da sinistra: Rosario Scarpato (Itchefs-Gvci managing editor), Luigi Passano, Pietro Rongoni, Cesare Casella, Yoshi Yamada, Domenico Crolla, Angela Hartnett, Mario Caramella (presidente Itchefs-Gvci), Paolo Monti e Gianluigi Zenti (direttore di Academia Barilla). In primo piano, inginocchiati: Giulio Vierci, Donato De Santis e Mark Ladner

Cuochi aggiornamenti i parametri della nostra gastronomia e sanno comunicare la cultura del nostro Paese all’estero.

La certificazione professionale Cpic è stata pensata da Academia Barilla proprio in risposta a queste esigenze e sarà riservata a professionisti stranieri già in possesso di adeguati titoli e di documentata esperienza che supereranno una prova d’esame teorico-pratica.

Il programma di lancio del progetto è stato aperto da una tavola rotonda sul futuro della cucina italiana nel mondo, con la partecipazione di giornalisti enogastronomici residenti all’estero, tra cui Michael Wilson de La Cucina italiana Us e Susan Jung dell’Hong Kong South China Morning Post. Nel pomeriggio i celebri chef Yoshi Yamada, da Londra, e Paul Bartolotta, da Las Vegas, hanno raccontato il loro amore per la nostra tradizione enogastronomica durante la preparazione di una ricetta personale, interloquendo con gli altri cuochi intervenuti da diversi Paesi nel mondo.

Tutti i partecipanti hanno particolarmente sottolineato l’importanza della formazione, non soltanto diretta alle tecniche ma anche alla conoscenza dei prodotti e degli ingredienti.

Sviluppare conoscenza e passione per i prodotti italiani di qualità è il primo passo per far comprendere il valore della gastronomia italiana da un lato e ispirare creatività in cucina dall’altro. Questa direzione può essere intrapresa valorizzando il patrimonio della cucina regionale italiana; un percorso che Academia Barilla ha sostenuto fin dalla sua fondazione.

A fine pomeriggio Gianluigi Zenti, direttore di Academia Barilla, ha presentato la Cpic e ha conferito il titolo di “Italian Culinary Master Chef” ad honorem agli chef Mario Caramella, Cesare Casella, Domenico Crolla, Donato De Santis, Angela Hartnett, Arima Kuniaki, Mark Ladner, Paolo Monti, Pietro Rongoni, Giulio Vierci, Yoshi Yamada. Tutti professionisti che si sono distinti nell’aver dato un contributo all’introduzione, diffusione e salvaguardia della cucina italiana nei Paesi esteri in cui risiedono.

La giornata si è conclusa con una cena di gala, organizzata nella Biblioteca gastronomica di Academia Barilla. B cod 21144

Cucina italiana, Barilla e Gvci Ma dove sono le istituzioni?

V

alorizzare cucina e prodotti italiani è da sempre uno degli obiettivi di “Italia a Tavola”. E ogni iniziativa in questa direzione non può che essere valutata con attenzione e incoraggiata. Fra questi, ovviamente, anche l’esperimento di certificazione di chi lavora dietro ai fornelli nel mondo, varato nei giorni scorsi da Academia Barilla e Gvci, la rete informale dei cuochi italiani impegnati all’estero.

Un’iniziativa che mira ad attribuire una sorta di patente agli chef che fanno cucina italiana fuori dal nostro Paese e che si aggiunge alle molte attività svolte dal Gruppo virtuale guidato da Mario Caramella. La novità è però passata nel silenzio generale della stampa.

Sarà perché i lavori erano in inglese, oppure perché suonava un po’ bizzarro il mancato coinvolgimento di istituzioni e cuochi che lavorano in Italia (assenti per scelta o non invitati?), fatto sta che il Programma di certificazione di “Proficiency in Italian Cuisine” per i cuochi sembra rimasto un evento per pochi iniziati.

Per alcuni osservatori appare peraltro un po’ strano che questa certificazione (termine strettamente legato a garanzia e indipendenza) sia gestito solo dal gruppo Barilla (che giustamente ha obiettivi commerciali e ha bisogno di testimonial) e dal Gvci, a cui fanno capo molti dei professionisti da certificare.

Come dire che, senza nulla togliere al valore di amici che sono sempre stati lasciati soli a difendere la nostra bandiera a tavola, forse c’è un po’ troppa autoreferenzialità in questo progetto.

Un limite italiano che andrebbe invece rimosso al più presto per rendere davvero efficace questo strumento di

grande valore. A certificare i cuochi non dovrebbero essere gli stessi cuochi, ma magari le scuole di alta Cucina di cui per fortuna il Paese è ricco e che potrebbero unirsi per questo progetto di sistema.

Da Alma a Ifse, da Pollenzo a CastAlimenti, l’elenco è lungo e ricco di esperienze di formazione anche per cuochi stranieri.

Un’operazione a puro marchio Barilla rischierebbe fra l’altro di assomigliare a quella di S.Pellegrino, che “sceglie” i migliori cuochi del mondo fra i suoi testimonial. Visto il valore dell’iniziativa, servirebbe la collaborazione di istituzioni maggiormente vocate alla formazione per dare ancor più credibilità al progetto.

C’è poi da chiarire un punto: i cuochi sono fondamentali per la promozione dell’agroalimentare italiano e della nostra Cucina.

Ma non sono sufficienti. Ad essere garantito deve essere anche, o forse soprattutto, il Ristorante. E per far questo servono strumenti come il marchio di qualità di Isnart, Unioncamere e vari Ministeri per certificare nei ristoranti italiani nel mondo procedure, acquisti e gestione.

Una garanzia in più data ai consumatori che si affianca a quella assicurata dal valore del cuoco. Non dimentichiamo poi che il locale resta, mentre il cuoco, se dipendente, può anche cambiare.

Come dire che servono continuità e garanzia sulla gestione di un Ristorante italiano.

E non sarebbe male se, invece di andare a ranghi sparsi, istituzioni, grandi aziende private e cuochi trovassero modo di collaborare sul serio così da attivare sinergie produttive e fare davvero squadra. (A.L.) B cod 21162

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 61

professioni Cuochi Gastrosofia

La Storia in cucina Dall’oste allo star chef

accanto alle stelle e alle vetrofanie (direi vetro-fans-manie). Un po’ come accadde ai Romani che a un certo punto della loro espansione invasero e conquistarono la madre di tutte le culture: la Grecia.

Così si disse Graecia capta ferum victorem cepit, ovvero “la Grecia conquistata conquistò il feroce vincitore”. Ciò è accaduto a molti chef nella loro attività di ristorazione, presi da strane megalomanie, hanno pensato di poter diventare star grazie alle riviste e alla carta stampata in generale, di ogni tipo e “parrocchia”, fino a esserne stati fagocitati, non ne possono più fare a meno, di Guerrino Di Benedetto vivono per la stampa, vivono per un riconoscimento, cucinano per la alla lontana e gloriosa storia della ristorazione che come tutti loro storia, non per la leggenda della cucina italiana. sapete ha origine con la scoperta del Sono passati di vincitori a fuoco e delle cotture, ne è passata di vinti. Non sanno che un giorno, solo acqua nei bollitori. Abbiamo visto la leggenda sarà raccontata dalla come un tempo i cucinieri, poi osti, storia. A tal proposito posso citare un poi cuochi, poi chef e poi star chef abbiano segnato il destino del nostro mio adagio sulla cucina e sui bravi Paese, che sta diventando ogni giorno chef: chi cucina bene dorme bene,chi dorme bene non pecca, chi non pecca ciò che mangia, una confusione di va in cielo, quindi chi cucina bene non sapori e di ruoli in tutte le salse. pecca e va in cielo. Spero che anche Un tempo si era ristoratori gli chef possano tornare a guardare il da generazioni, si ereditavano le cucine e i tavoli dai nonni e dai padri, cielo, stellato o nuvoloso, ma che sia il oggi si apre un ristorante grazie alla cielo, quello vero.

Non voglio insegnare nulla, propria fama data da altri impieghi, più o meno nobili e leciti. Ma la storia e nulla ho da suggerire ma tutto da imparare, anzi tutti dobbiamo cambia con l’arrivo della stampa, ricordare che: Historia magistra Gutenberg dovrebbe avere una foto vitae. B cod 21150 a lui dedicata in ogni ristorante,

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Cuochi di Lombardia e Olio Carli - I Cuochi di Lombardia sono stati maestri di cucina nell’azienda Fratelli Carli di Imperia Oneglia: Matteo Scibilia, Tano Simonato, Roberto Andreoni, Andrea Provenzani e Maurizio Bosotti sono gli chef che tra giugno e luglio fanno scuola. B cod 20995 Tornano le serate Chic Ripartono le serate Chic, quest’anno legate al tema dell’Unità d’Italia, nei ristoranti dei cuochi dell’associazione Charming italian chef, con un ricco calendario in prestigiose location. Le serate continueranno fino a ottobre.

B cod 21029 solida premia pierluca Ardito come cuoco dell’anno Un premio importante per «uno chef che esprime al meglio, attraverso i suoi piatti, la cultura gastronomica italiana». È questa la motivazione del premio consegnato a Pierluca Ardito, miglior chef d’Italia, in sintonia con la filosofia di Solida. B cod 21397 Costa trionfa al Cous cous fest preview Giuseppe Costa (nella foto) del Bavaglino di Terrasini (Pa) si è imposto su: Baldassare Sammaritano di Marsala, Salvatore Bonafede di Petrosino, Marcello Ceccarelli di Rimini, Ottavio Rustignoli di Ravenna e Giorgio Trovato di Siena. La ricetta: arancino di cous cous ai frutti di mare, succo di pomodoro e fiori d’ulivo su gazpacho. (P.R.) B cod 21005

Cuochi bergamaschi, ci vuole più collaborazione

L’

Associazione cuochi bergamaschi vuole collaborare con le altre associazioni di cultura enogastronomica operanti sul territorio e dare il contributo di esperienza dei propri associati per aiutare i giovani allievi degli istituti alberghieri a trovare nella professione le giuste soddisfazioni.

«Non dobbiamo però nascondere agli aspiranti cuochi - ha detto il presidente Roberto Benussi (nella

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foto, secondo da destra) - che questa professione può dare sì soddisfazioni enormi ma è anche una professione di sacrificio, nella quale non si contano le ore e si lavora nei festivi, quando gli altri si divertono».

Un’occasione di confronto e di dibattito è stato l’incontro di inizio estate organizzato al “San Giovanni delle Formiche” di Villongo (Bg).

(R.V.) B cod 21382

Cuochi professioni

Arena del gusto a Host Sfide su cucina calda e finger food

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n occasione della prossima edizione del salone “Host” (dal 21 al 25 ottobre 2011 alla Fieramilano di Rho), l’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) organizza l’“Arena del

gusto italiano”, un concorso nazionale di cucina calda. La competizione rappresenta un vero e proprio unicum nel suo genere, pertanto è un’occasione imperdibile per i cuochi di tutta la Penisola. “Italia a Tavola” sarà media partner dell’evento e parteciperà alla sua organizzazione.

Si tratta di una gara a squadre suddivisa in due competizioni distinte: il Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” e il Campionato nazionale “L’Italia del finger food”. “L’Italia nel piatto” sarà una sfida di cucina calda a tema, con rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali, in cui si confronteranno team di 6 cuochi che troveranno in tal modo un’occasione per mettere a confronto la propria professionalità con quella degli altri colleghi, anche all’interno della stessa squadra.

L’Arena del gusto si configura come un’inedita area dedicata ai protagonisti della Ristorazione professionale e alle giovani promesse, che nasce quest’anno come progetto pilota, con l’ambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dell’apertura a livello mondiale e dell’articolazione delle specialità in competizione. I protagonisti saranno i cuochi, italiani ed esteri. B cod 21423

Ristoranti italiani nel mondo, La dura lotta contro i “falsari” - Sono un’arma davvero speciale, capace di promuovere l’Italia all’estero come pochi altri. La gastronomia e i nostri prodotti tipici riescono a richiamare sempre l’attenzione dei turisti oltre confine. Ed è inequivocabile come anche i ristoranti tricolori sparsi ormai in ogni angolo del globo abbiano grande potenzialità.

Unioncamere e Isnart sono preoccupate del dilagare della contraffazione del Made in Italy. Emergono dati emblematici, come il fatto che il livello della cucina autentica è ritenuto “alto” solo dal 29,6% degli intervistati (“medio” dal 43,4% e “basso” dal 27%)”. B cod 21376 La “Bedda Fuddìa” di Filippo La Mantia, Arte e cucina rivisitano la Sicilia - In una serata romana d’inizio estate, i profumi siciliani della cucina dello chef Filippo La Mantia (nella foto), si sono riversati dal terrazzo del suo ristorante all’Hotel Majestic.

Una serata speciale, lo scorso 21 giugno, in cui l’intreccio dei colori e sapori delle 22 opere di pittura e fotografia si sono abbinate ai 11 piatti dell’“Oste Filippo” su dei fondi che rappresentano scorci di Sicilia. Un incontro felice tra un fotografo, un pittore e un “oste” che hanno in comune l’amore per la Sicilia. E da qui è nato il progetto artistico “Bedda Fuddìa” (Bella Follia). (J.S.V.) B cod 21363

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 63

professioni Cuochi

Avviso ai naviganti e al ministro Brambilla

I cuochi non sono la Ristorazione D

a tempo si sta verificando una situazione che ha del grottesco. È aumentata in maniera spropositata la comunicazione mediatica in cui di Matteo Scibilia gli chef del nostro Paese, che soprattutto per bravura hanno conquistato la stella Michelin, sono praticamente dappertutto: nelle feste più o meno di paese, nei momenti di gala, in tutte le fiere (e non solo del food...), nelle aziende a sponsorizzare tale vino o tale tortellino, nei convegni delle varie associazioni di appartenenza, nelle scuole a vario titolo e, dulcis in fundo, in televisione. Di giorno, di mattina, di notte, spesso a cucinare, spesso a gareggiare o a fare i giurati per quel concorso o quell’altro. Infatti su molti blog spesso viene fatto notare: «Ma questi chef quando sono in cucina?».

La situazione è ancora più evidente nello zapping dei vari canali del digitale terrestre, dove cuochi non imprenditori, ormai quasi star del piccolo schermo ondeggiano in cucine

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più o meno vere, in studi televisivi trasformati in cucine, dove si atteggiano o tentano di trasmettere un comportamento da cuoco, dove la cucina è ormai ridotta a show, lontano anni luce da quello che realmente avviene in un vero ristorante, cuochi vestiti da attori con tanto di orologio al polso o braccialetti vari, senza copricapo e con abbigliamenti che in una cucina vera non sarebbero possibili...

Se nei nostri ristoranti i collaboratori venissero trattati o apostrofati come fa il famoso chef americano Gordon Ramsay, le controversie sindacali sarebbero giornaliere. Senza entrare nel merito dei piatti o delle ricette presentati...

Tutto questo sta avvenendo in un momento di grande crisi del nostro lavoro. Tradotto per i non addetti: le presenze nella ristorazione sono diminuite, molti ristoranti stanno chiudendo o sono in fase di chiusura, molti grandi chef in crisi con i loro ristoranti passano sotto ali più protettive di aziende di vario genere, e fuori dai denti, con un pubblico che “capisce” sempre meno di buona cucina o di eccellenza. Una clientela anche azienda-

le, che sempre più chiede prezzi bassi e ordina uno o due piatti, che beve sempre meno, che ci sta costringendo a rivedere completamente l’offerta e a scomporre i menu tradizionali.

Tutto questo nel momento in cui i cuochi hanno un grande potere di comunicazione. Ma i cuochi non sono la Ristorazione... questo è a mio avviso il grande errore di valutazione che si sta facendo. Il ministro Brambilla comunica che vuole premiare a settembre a Milano i cuochi migliori d’Italia: saranno i soliti noti?

Da tempo ci raccontiamo che dobbiamo metterci assieme, ma se siamo, anzi se sono solo 150-200 cuochi saranno in grado di rappresentare tutta la Ristorazione italiana? O forse dobbiamo costituire una nuova associazione dove l’eccellenza non è certificata solo dalla stella? E questa domanda la giro volentieri anche alla Fipe.

Ultimo pensiero, sempre al Ministro: cara Brambilla, cerchi di allargare il suo orizzonte, la sua visione, non cada nella tentazione in cui per esempio la moda è caduta da tempo...

B cod 21269

Sommelier professioni

Scarponi al top tra i professionisti dell’Ais Umbria

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Albarinho e Onav

In assaggio sei bodegas di Salvatore Longo

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n Spagna come in tutti i Paesi mediterranei la vite fu coltivata in epoca preromana così come risalgono a quei secoli remoti le prime forme di vinificazione. Attualmente la Spagna è il primo Paese per superficie coltivata a vigneto (1,16 milioni di ettari), mentre è al terzo posto per ettolitri prodotti. Il vigneto spagnolo si estende su tutta la superficie del Paese e la grande diversità di condizioni pedoclimatiche ha favorito l’esistenza di circa 600 vitigni autoctoni che rispettano le caratteristiche dei diversi territori. Il percorso (in vigna e in cantina) verso la qualità ha originato 70 denominazioni d’origine.

Tra i vini di quest’ultima denominazione l’Albarinho è stato il protagonista di una splendida serata presso la sede di Milano con la partecipazione di sei Bodegas (cantine)

brillantemente illustrate da Ramón Huidobro, segretario generale del Consejo Regulador Rias Baixas (presente anche il direttore marketing Eva Mínguez Lobato), mentre Ferruccio Castelli (Dipartimento agroalimentare dell’Ambasciata di Spagna) ha fornito un esauriente panorama della vitivinicoltura.

L’Albarinho è la più significativa varietà a bacca bianca dell’enologia iberica e con il suo ampio bouquet floreale con sentori di pesca e albicocca (oltre a infinite altre note vegetali) e il suo corpo caldo, sostenuto e armonico esprime la verde e calda terra di Galizia. Sarà, infatti, opportuno degustare l’Albarinho in Galizia dove potranno essere apprezzati anche gli abbinamenti con piatti della locale cucina tradizionale quali la Marisqueria o l’Arroz Marineiro (ricca zuppa di riso e pesce) che lo richiede un po’ invecchiato. B cod 21209

ederico Scarponi (nella foto) e Giovanni Rosario Parisi sono i migliori sommelier Ais dell’Umbria.

Hanno vinto rispettivamente nella categoria professionisti e non professionisti. La finale della gara per il Miglior sommelier dell’Umbria, che ha visto la partecipazione di 15 sommelier, si è svolta al Teatro Sociale di Amelia (Tr). Dopo una selezione durissima e un’altrettanto difficile gara, ha vinto, nella categoria sommelier professionisti, Federico Scarponi, classificatosi primo davanti a Stefano Corucci e Claudio Cerquaglia, mentre per la categoria sommelier non professionisti ha trionfato Giovanni Rosario Parisi. Il premio Miglior sommelier dell’Umbria, è stato voluto dalla nuova dirigenza del’Ais Umbria con lo scopo di proporre alle aziende vinicole e agli addetti al settore enogastronomico la figura del sommelier quale comunicatore ed esperto, da poter impiegare come portavoce delle eccellenze enologiche nazionali. B cod 21286

Settanta nuovi assaggiatori per l’Onav Torino

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ono stati 90 i partecipanti al 36° corso per ottenere la patente di assaggiatore Onav, organizzato dalla sezione Onav di Torino e provincia, di cui 70 quelli che hanno superato la prova d’esame dello scorso 10 giugno.

Per gli altri la seconda sessione è scattata lo scorso 12 luglio.

L’enologo Federico Rossotto ha condotto la degustazione di vini abruzzesi offerti dall’associazione na-

zionale Le donne del vino: un percorso attraverso vini conosciuti come il Montepulciano d’Abruzzo, ma soprattutto gli autoctoni, ancora poco conosciuti come la Cocciola, il Pecorino, la Passerina e il moderno Cerasuolo.

Le aziende che hanno partecipato, offrendo in forma gratuita i prodotti, sono state Tenuta I Fauri, Masciarelli, Bosco Nestore, Illuminati e Valle Martello. (P.G.) B cod 21279

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 65

professioni Barman

La Sicilia a Genova

Originale l’idea del Don Cola Cafè A

Genova, in via Cesarea al 33, in pieno centro, c’è un bar di nuova concezione, come vorremmo vederne di più nelle città della nostra bella di Carmine Lamorte Italia, con quell’entusiasmo, quello spirito imprenditoriale e professionale che dovrebbe contraddistinguere chi decide di aprire un bar. È un Lounge Bar e Sicily shopping, dai muri color crema e cioccolato, al cui interno è possibile assaggiare e acquistare i migliori prodotti Igt, Igp e Dop di Sicilia (19 Presidi Slow Food).

Rosa, Vincenzo e Fortunato Di Marco (nella foto, da sinistra a destra) sono gli artefici di questa scommessa, per la valorizzazione delle proprie origini e della terra dove si è nati. In questo bar a cui è stato dato il nome di “Don Cola Cafè”, dedicato

Tre ricette pre dinner esclusive

Chanel Ingredienti e preparazione: mezzo pompelmo rosa siciliano spremuto e filtrato Completare con Almerita Rosé di Tasca d’Almerita. Preparato in una coppa o flute.

Ficu d’Inna Ingredienti e preparazione: 4 cl frullato di fico d’india filtrato, 1 cl zucchero liquido, succo di mezzo lime, 5 cl Rum Bianco.

Blush (analcolico) Ingredienti e preparazione: mettere in un tumbler more, mirtilli, lamponi, ribes, 4 pezzi di lime e 2 cucchiaini di zucchero di canna. Pestare nel tumbler, aggiungere ghiaccio tritato e 6 cl di succo di Cranberry.

Completare con Schweppes alla pesca.

66 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

al loro papà Nicola (proprietario di un caseificio e produttore del formaggio Primo sale proposto con l’aperitivo) si può respirare l’aria di una terra di grandi eccellenze enogastronomiche, valorizzate in modo giusto ed intrigante. Il personale tutto con una divisa semplice ma elegante ed efficace, tutti con la coppola e camicia bianca e le bretelle nere, contribuisce all’atmosfera di questo concept.

Infatti il Don Cola, aperto fin dalle prime ore dell’alba, offre specialità siciliane, con le spremute di arance Sanguinello e Tarocco, cornetti farciti al momento con creme Siciliane grazie ad appositi dispenser, quale crema di mandorle, crema di pistacchi, crema di nocciola. Il caffè è fornito dall’azienda siciliana Moak, con una miscela creata appositamente, molto corposo, spesso e cioccolatoso. A pranzo sono proposti piatti tipici siciliani, affiancati da specialità genovesi, ad esempio la pasta al pesto di pistacchi di Bronte, o salsiccia

al Marsala, pasta alla Norma o risotto al pistacchio e gamberoni, fino alle sarde con il finocchio selvatico. Altra idea innovativa è di crearsi l’insalata, scegliendo sei tra 24 ingredienti a disposizione.

All’aperitivo poi, si propongono appetizers Dop siciliani, accompagnati dai classici Americano, Bronx, Bloody Mary, Negroni o Old fashioned, Martini, Manhattan, fino all’innovativo “Ficu D’Inna” e allo sparkling “Chanel”. Molti anche i cocktail di frutta analcolici, tra i quali spicca il “Blush” drink che si aggiudicò il 1° posto alla prima edizione del Concorso nazionale per il Bio Drink e il Bio Cocktail indetto da Assortenti Liguria con la collaborazione di Daniele Immovilli in rappresentanza di Aibes.

L’intraprendenza di questi giovani è stata premiata con l’apertura, a luglio, del secondo Don Cola Cafè d’Italia, in Piemonte ad Asti.

B cod 21267

Barman professioni

Aibes Lombardia Ettore Diana è il barman dell’anno Numerose anche le lady premiate

I Cda, le donne del beverage vanno in tour

Ha preso vita il progetto dedicato all’universo femminile di Cda - Consorzio distributori alimentari. È partito, infatti, a giugno il tour nelle città italiane che darà voce alle donne che lavorano nel mondo del beverage. Un primo approccio organizzato dalle donne e rivolto alle donne, che anche in un settore maschile come quello del beverage stanno ricoprendo ruoli sempre più importanti e decisionali. Il progetto, partito con la presentazione del libro “L’evoluzione del beverage (una prospettiva al femminile)”. Dopo lo studio del logo ad hoc e dell’immagine coordinata dedicata al mondo femminile, sono previsti interventi ai diversi meeting consorzili e si stanno studiando possibili collaborazioni. B cod 21211

l 35° Concorso regionale Aibes Lombardia è svolto a Campione d’Italia (Co) il 23 maggio. Nella splendida cornice della sala degli eventi del Casino di Campione D’Italia si sono cimentati più di cento barmen della Sezione Lombardia assieme ai barmen della Sezione Estero.

Un pubblico nutrito arrivato da tutta la Lombardia e dalla Svizzera ha assistito alla competizione con attenzione e curiosità. Barman dell’anno è Ettore Diana (nella foto a destra) del The Coffeeman di Verona, 1° classificato anche nella categoria After dinner con il cocktail Luigi. Il Premio Angelo Zola è stato vinto da Livio Agus del Bath spa Uk. Mentre Roberta Tragella de La Dama Bianca

L’Italia detta lo stile Si ritorna al classico

Nel 2010, in un mutato panorama dei consumi, si è registrata una crescita complessiva del beverage dell’1,2% in valore e del 2% in termini di volume.

Crescono gli alcolici del 4,7% e gli analcolici del 5,3% mentre le specialità birrarie moltiplicano l’offerta dei prodotti e si assiste a un ritorno della mixology classica. Queste le novità della terza edizione dell’evento promosso dal network Barmood e Deloitte. Se lo scorso anno era stato affrontato il tema del “lusso” con interventi, tra gli altri, di Giorgio Fadda presidente di Aibes e di Domenico Avolio del Centro informazioni Champagne, quest’anno l’approfondimento è stato dedicato alle tendenze e ai consumi nei locali serali e notturni dove ogni sera vengono preparati numerosi drink, e che costituiscono un osservatorio privilegiato sulle dinamiche di consumo movimentando importanti volumi di vendita con problematiche non sempre semplici da gestire. Interessante l’apporto di Leonardo Leuci, cofondeur del “The Jerry Thomas Project”, che ha analizzato la rinascita della mixology classica con la riscoperta dei grandi bartender e cocktail del passato. (M.F.) B cod 21161

di Monasterolo del Castello (Bg) vince per la miglior decorazione. Al centro di questa competizione si è svolto anche un master con Dario Comini del Nothingam Forrest di Milano che ha illustrato alcune delle nuove originali tendenze del bere miscelato e del barchef mixologist. Una manifestazione che ha avuto un successo di pubblico e di partecipanti che hanno poi affollato con curiosità le sale da gioco del Casinò di Campione d’Italia.

La Categoria Emergenti ha visto come 1° classificato Luca Bellocchio del JJ lounge bar Borgoticino (No) e 2ª classificata Federica Cancelli, mentre la Categoria Aibes Domani ha incoronato Michela Bottoli del The Mode di Legnano (Mi). Nella Categoria Pre dinner ha trionfato Christian Tonelli dell’Alternative Cafè di Stradella (Pv), mentre nella Categoria Long drink si è piazzata al 1° posto Silvia Ghioni, freelance. Nella foto a sinistra le premiazioni degli Istituti alberghieri. B cod 21281

Il barman Cristiano Luciani sbaraglia tutti Si chiama “Je’s” il cocktail dell’estate jesolana

Si chiama “Je’s” il cocktail dell’estate jesolana 2011: lo ha stabilito la giuria che ha decretato il cocktail del barman dell’Hotel Gritti Palace di Venezia Cristiano Luciani (nella foto, secondo da destra), vincitore del torneo “Cocktail on the beach”. Battezzato “Je’s” in onore della città, sarà il protagonista di tutta l’estate del litorale, disponibile presso i chioschi del Consorzio. Tra gli ingredienti: “Sergio”, cuvée fiore all’occhiello della cantina Mionetto; “Aqua 21”, il primo distillato d’uva a soli 21 gradi di Roberto Castagner; succo alla pesca Pago; Midori; Sambuca; cedrata; lime e menta. B cod 21253

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 67

locali Tendenze

Al Relais Il Fontanile l’ospitalità è un’opera d’arte I

ncastonato tra il lago d’Iseo e i parchi delle Molere e del Pitone, nella ridente località di Gandosso in Valcalepio, in provincia di Bergamo, il nuovo Relais Il Fontanile Valcalepio Lounge è un ex cascinale rustico realizzato interamente in pregiata pietra di Credaro. Completamente ristrutturato, grazie alla lungimiranza di Vincenzo Tallarini, anima del gruppo San Lucio Events di Chiuduno, Bergamo (banqueting e catering www.sanlucioevents. it), è ora parte integrante dell’azienda agricola di famiglia, che da anni è annoverata tra le migliori produttrici di Valcalepio Doc e moscato di Scanzo Doc della terra bergamasca.

Fabula, San Giovannino, Satiro, Serafo: non solo i 4 migliori vini della “Quercia d’oro”, icona della mul-

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tipremiata realtà aziendale, ma anche la “denominazione d’origine controllata” data ad ognuna delle 4 stanze matrimoniali del Relais, arredate con stile ed eleganza, curate nei minimi particolari e dotate di ogni comfort, garantendo così un trattamento pari a quello di un hotel 4 stelle.

E poi la piscina, incorniciata tra il colle e il laghetto, creatosi dalle acque convogliate da Il Fontanile, la sorgente locale che dà il nome all’intero complesso, composto dai vigneti, cantine, spazi adibiti alla degustazione e alla vendita dell’intera gamma dei vini Tallarini, oltre ad ampie sale per banchetti o eventi e naturalmente il Relais.

Al pernottamento con prima colazione è possibile abbinare la visita guidata alle cantine Tallarini, condot-

te da un esperto sommelier dello staff San Lucio Events, oltre ai locali in cui avviene la fermentazione del mosto, l’imbottigliamento e l’etichettatura di ogni singola bottiglia, accompagnando l’esperienza con una degustazione di vini, brut e moscati, oltre a salumi e formaggi tipici della zona.

Infine la posizione: a pochi minuti dal quinto lago italiano per superficie, quello d’Iseo, famoso per l’isola lacustre più grande d’Europa, Monteisola, caratterizzato da località balneari, dotate di notevoli peculiarità storico-artistiche e rinomate per la variegata proposta gastronomica: Lovere, Predore e Sarnico per la sponda bergamasca, Clusane e Iseo per quella bresciana. B cod 21117 Il Fontanile Relais Valcalepio Lounge via Fontanile 7/9, Gandosso (Bg) Tel 035 833729-834003-838249 www.ilfontanile.com

Tendenze LOCALI Cent’anni di “dolce vita” nel regno delle fettuccine - Il ristorante Alfredo di Roma ha tagliato il traguardo delle 100 candeline.

Dopo tre generazioni di Alfredo, oggi il locale è ancora gestito dagli eredi di questa famosa dinastia di ristoratori.

Per la festa una collezione di oltre cinquanta album di numerosi vip che si sono avvicendati ai tavoli del ristorante romano. B cod 21182 Peck punta al rilancio col cuoco Vigotti - Matteo Vigotti lascia il Novecento di Meina, sul lago Maggiore, per approdare come nuovo executive chef al Peck di via Spadari a Milano. La novità può essere interpretata anche come un modo per Peck di riposizionarsi sul mercato dopo la rottura con Cracco e il riassetto societario. B cod 21057 “Vecio fritolin”, imperdibile per il Financial Times - Il giornalista del Financial Times Nicholas Lander si è concesso una cena al “Vecio fritolin”, accolto da Irina Freguia e dal cuoco Daniele Zennaro.

Lander l’ha definito «un rituale per ciascuna visita». B cod 21335 Gozzoli nuovo executive chef al Villa del Quar - Novità per l’Hotel Villa del Quar (Vr): Filippo Gozzoli, 37enne cremonese, è il nuovo executive chef. Dopo una carriera ricca di esperienze all’estero, Gozzoli è pronto per la nuova avventura veronese. B cod 21366 Mediterranean style a Fonteverde con Quarto Barese, classe 1967, Salvatore Quarto (nella foto) vanta una consolidata esperienza internazionale come executive chef. Offrirà agli ospiti del resort di San Casciano dei Bagni (Si) un’alimentazione genuina con il gusto e i sapori della tradizione culinaria italiana. B cod 21135

Gusti di una volta All’Antica Trattoria Boschetti

la cucina tradizionale friulana è servita

di Leonardo Felician

I

n Friuli basta il nome: l’Antica Trattoria Boschetti è conosciuta come il ristorante di più antica tradizione. Al piano terra c’è il ristorante: gli spazi sono separati in una sala bar e pasticceria, strategicamente aperta su piazza Mazzini, dove si trovano fresche le

creazioni del pasticciere Roldano, che fa in casa anche pane e grissini, nonché due sale del ristorante più all’interno.

La prima sala è dominata dall’amato e tradizionale Fogolàr, simbolo stesso del Friuli. Da qui si accede a un atrio per passare in una seconda sala con grandi quadri alle pareti e arredi importanti. In tutto sono un’ottantina di coperti, più alcuni tavoli esterni nella bella stagione.

Completa il locale la cantina dei vini in bella mostra, un locale dalla temperatura controllata dove è possibile scegliere buone bottiglie di vini friulani, ma anche fare degustazioni private. Varia e saporita la cucina dello chef Marco Coccolo: si spazia dai piatti della tradizione friulana al pesce. Consigliata la prenotazione.

B cod 21004

Napoli eat&drink

di Vincenzo D’Antonio

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In pieno Vomero la Cantina di Sica incanta i palati

ano sapiente, tanta savia intelligenza e la pazienza di chi sa vedere i tempi lunghi e sa senza ansia aspettare: è Ciro Felleca, patron della Cantina di Sica (via G. Bernini 17 - tel 081 5567520) dal 2006. Due le sale. Graziosissima la sala interna, con delizioso soffitto a volte. Ben apparecchiati i tavoli e, cosa rara, tra loro sufficientemente ben distanziati.

L’atmosfera è gradevole, il personale molto gentile.

La cucina, pur schernendosi da definizioni che ingabbiano, è molto più del territorio di quanto voglia lasciare intendere. Dopo l’assaggio di parmigiana di melanzane, si prosegue con il piatto dell’orto: buona esposizione di verdure ben scelte e ben preparate e molto gradevoli al palato. E

poi, qui sulla collina, arriva il mare a tavola. Prima con un sontuoso fritto e poi con il piatto del pescatore. La scelta dei vini è non sterminata ed è comprensibile la spiccata presenza di ottimi vini campani. I dolci sono fatti in casa e ben si lasciano accompagnare da vino passito. B cod 21203

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locali Tendenze Roma eat&drink

Cucina di alto profilo al Sanacafè di Circiello A

casa Circiello il talento non è un optional. Sono infatti i fratelli Alessandro, grande chef e scrittore, e Federico, manager e sommelier di formazione londinese, a indi Mariella Morosi terpretare al Sanacafè - Sincerity Club (via Pompeo Magno 12 - tel 06 96035669) un innovativo progetto di ristorazione che coniuga gusto e salute.

Lo standard qualitativo è garantito dal menu non sterminato e da una cantina essenziale con etichette superbe di piccole aziende. Nessun fanatismo del km zero, ma piatti equilibrati nei valori scientifici, nutrizionali e funzionali, arricchiti da germogli e agrumi, armonizzati nei sapori e nella presentazione. È un locale innovativo, con una cucina di alto profilo che meriterebbe

una pioggia di stelle, e con prezzi più che convenienti. Pane e acqua non si pagano, il vino può essere consumato anche al calice (da 5 a 7 euro) e un pranzo completo non va oltre i 40-45 euro. A colazione proposte speciali ancora più convenienti: non si va oltre i 35-40 euro per tre portate.

Aperto anche per breakfast, pausa caffè, snack, thè delle cinque o aperitivo: no stop dalle 8 a mezzanotte.

B cod 21091

Il nuovo Balicco

Boscolo Exedra, lusso alla moda nella Milano “in” Si ispira al quadrilatero della moda nel centro di Milano l’arredo del Boscolo Exedra. Per i clienti business l’albergo offre 4 sale meeting da 50 a 170 persone, due ristoranti e una lussuosa spa. (L.F.) B cod 21244 Vacanze da sogno al Savoy Beach Hotel di Bibione Seconda spiaggia d’Italia alle spalle di Rimini con 6 milioni di presenze all’anno, Bibione (Ve) è una meta privilegiata. Il Savoy Beach è l’unico 5 stelle, con accesso diretto alle terme, centro congressi e grande ristorazione. È anche l’unico della località alto-adriatica aperto tutto l’anno. (L.F.) B cod 21265 Nasce AC Hotels by Marriott Per viaggi “urban style” L’accordo consente di fondere in un unico progetto il prodotto AC Hotels e la piattaforma di marketing di Marriott (nella foto sotto Antonio Catalàn e John Willard Marriott jr.). Gli hotel del brand (9mila camere in più e 85 nuove strutture) si distinguono per il fatto di concentrare in un unico ambiente bar, ristorante e spazi relax.

(M.F.) B cod 21361

Ritorno al futuro... culinario

di Roberto Vitali

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hiuso dal 2009 dopo alterne vicissitudini e cambi di gestione, il nuovo “Balicco” di Bergamo ha riaperto grazie all’iniziativa di un gruppo di giovani imprenditori (Andrea Pesenti, Mauro Previtali, Emanuele Redaelli) che, con passione, hanno voluto unire la professionalità di chi gestisce

70 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

aziende con quella di un grande cuoco.

L’obiettivo è offrire alla città un locale che, grazie ad alcune sue caratteristiche, sappia distinguersi pur nel ricco e variegato mondo della ristorazione a Bergamo.

La cucina del nuovo Balicco è stata affidata a Jean Dominique Verdier, un nome non nuovo nel panorama dell’enogastronomia orobica.

L’origine e cultura francese non sono mai state tradite da Verdier. La sua è una cucina mediterranea, certamente, ma con qualche tocco che è spiccatamente francese, il che la rende ancor più completa.

La carta dei vini comprende il meglio delle regioni italiane e, ovviamente, di qualche regione francese. I vini e le specialità alimentari sono in degustazione e vendita nella “Vineria Balicco”, che aggiunge al ristorante l’opportunità di momenti di relax.

B cod 21305

i sogni diventano realtà nella nuova suite del Baglioni - Inaugurata a Roma la nuova suite Ludovisi del Regina Hotel Baglioni, un concept innovativo per il nuovo appartamento dell’hotel romano della Baglioni collection. Un vero e proprio appartamento privato di circa 300 mq adatto a soggiorni di delegazioni diplomatiche. Il suo nome rende omaggio a Villa Ludovisi da cui si iniziò ad edificare dando origine a Via Veneto. B cod 21390

Tendenze LOCALI

Ospiti notte e dì

Novità al San Martino di Treviglio

Pizzeria e pesce Le Stagioni “volano” in alto

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tagione dopo stagione, sempre con l’attenta gestione della famiglia Zanchi, il ristorante “Le Stagioni” di Orio al Serio (Bg) è arrivato al traguardo, non trascurabile, di 42 anni di attività. Avviato nel 1969 da Gianmaria Zanchi, il locale è nato come piccola pizzeria di periferia, giusto al confine tra Bergamo e Orio al Serio. Oggi il ristorante non solo occupa una posizione che negli anni si è rivelata importante, non solo ha un vasto parcheggio, non solo è stato ampliato nel tempo e reso sempre più accogliente, ma è diventato un cult per chi a Bergamo vuole mangiare pesce di qualità a prezzi giusti.

«Non rinneghiamo le nostre origini, manteniamo la pizzeria con forno a legna - afferma Diego Zanchi, da 15 anni al timone di comando, figlio di Gianmaria - ma la nostra forza è da anni nel pesce, per il quale mi rifornisco direttamente sui mercati della Sicilia e della Puglia, dove io stesso vado periodicamente a trattare con un mediatore locale. È stata la volontà dei clienti che ci ha portati presto a fare questa scelta di alta qualità». (R.V.) B cod 21266

È

tempo di rinnovamento per il ristorante San Martino di Treviglio (Bg) della famiglia Colleoni, che arricchisce la propria offerta mettendo a disposizione della clientela 15 camere d’albergo che, diverse per tipologia, design e superficie, permettono di accogliere gli ospiti garantendo un servizio di livello internazionale. I clienti, inoltre, hanno la possibilità di soggiornare all’interno degli ambienti in modo sinergico al ristorante o del tutto indipendente da esso. Il ristorante si è associato quest’anno ai Jeunes restaurateurs d’Europe, che all’inizio del marzo scorso a Sanremo (Im) hanno accolto i nuovi arrivati, i giovani cuochi Vittorio e Marco Colleoni, consegnando loro targa e giacca con il logo dei Jre. I lavori sono partiti nel 2005 dal cuore della struttura, la cucina intesa come attrezzatura è stata rifatta completamente e si è completata la ri-

strutturazione degli ambienti di accoglienza. Un nuovo percorso degli spazi interni ha permesso di valorizzare il giardino d’estate. La cantina del ristorante, “Vini&affini”, è stata ridefinita negli spazi e nella proposta di prodotti e permette una continua evoluzione della scoperta di nuovi sapori. Lo “Smartino” è un nuovo luogo dedicato al bistrot del mezzogiorno di lavoro. All’ultimo piano dell’edificio interno è stata realizzata una sala meeting/workshop.

B cod 21415

Mare, sole e gastronomia all’hotel Monte Mulini

Ristorante Al Plaza a Milano, dove lo charme sposa la verve della cucina mediterranea

L’hotel Monte Mulini (5 stelle) di Rovigno, in Istria, una delle città più pittoresche del Mediterraneo, inaugurato nel marzo 2009, con la sua offerta gastronomica e i servizi personalizzati rappresenta un turismo al top. Perché gode di una posizione in riva al mare e nelle vicinanze del centro ed è attorniato dalla vegetazione di Punta Corrente tra i cui alberi si fonde. Operano due ristoranti, il “Wine Vault” e il “Mediterraneo”, diretti dallo chef Tomislav Gretić. (M.F.) B cod 21242

Ha fascino. In quel suo essere sobrio e sofisticato, classico e contemporaneo. E in quel suo vivace ma rassicurante savoirfaire. È il ristorante Al Plaza, gestito da Peter Motto e dall’eclettica Guendalina.

Un luogo rilassante ed effervescente, dove gustare le ricette firmate dallo chef Andrea Alfieri. Risultato? Proposte in costante dialogo fra essenze e consistenze. Come accade nella crema di piselli alla menta e baccalà e nella guancia di vitello ristretto al Lagrein e purea di patate alla vaniglia. (C.V.) B cod 21021

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 71

locali Tendenze

Ospitalità di lusso Cucina d’autore nei Boscolo Hotels con i piatti di Max Mariola di Marino Fioramonti

N

Milano eat&drink

Il Navigante spiega le vele della creatività

L

ui è crudo e puro.

Cotto e aromatico.

Povero e nobile. Felice di sposare gli ortaggi e di abbracciare il formaggio. È il pesce, freschissimo protagonista de Il Navigante (via Magolfa 14 - tel di Cristina Viggè 02 89406320), un approdo storico per la città, aperto oltre 40 anni fa dal titolare Sergio Cosmai, cuoco di bordo sulla nave dell’inglese famiglia reale.

Uno spazio elegante, che non sfiora l’onda del mare ma se ne sta vicino al Naviglio Pavese, con la sua linda livrea, i mattoni a vista e un acquario-oblò che occhieggia dal pavimento. Un’ittica oasi dove la tradizione incontra l’estro del giovane chef campano Michele Gaglione, pronto a giocare con seducenti abbinamenti.

Della serie: insalata di gamberi, fave e pecorino; millefoglie di alici con mozzarella di bufala, pomodoro e melanzana viola; e sarde farcite, avvolte in foglia di lattuga e sublimate in tempura.

Senza dimenticare il fragrante fritto di paranza, i maccheroncini al ferretto con pescatrice e pistacchi di Bronte e la variazione di tonno: in carpaccio marinato, in agrumata tartare e in profumata crosta di pepe rosa e rosmarino.

Per finire? Solare sorbetto al frutto della passione. B cod 21020

72 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

ella catena alberghiera Boscolo Hotels la cucina italiana di alta qualità è di casa. E lo è con i piatti del primo chef Max Mariola (nella foto), preparati secondo il carattere della prima compagine a quattro o cinque stelle, vero simbolo dell’accoglienza “made in Italy” in tutto il mondo. Con menu di pesce o di carne che includono un’ampia gamma di piatti tipici della cucina italiana, regionale e nazionale.

Ad ogni città dalla forte tradizione gastronomica sono infatti dedicate due o tre pietanze: dalla cotoletta e dal risotto alla milanese, tipici piatti della tradizione meneghina, alla pasta alla carbonara e ai saltimbocca alla romana. Per chiudere il pasto in dolcezza, una vasta scelta di dessert dagli accostamenti e dalle presentazioni creative come il tiramisù servito al bicchiere.

Un elemento di originalità è la colazione à la carte, dimostrazione della cura al dettaglio della catena alberghiera. Per esaltare il gusto delle sue creazioni Mariola utilizza materie prime di grande qualità (spesso Dop) legate al territorio: frutta e verdure sempre di stagione e selezionate.

«A differenza del passato - commenta lo chef, volto noto di “Gambero Rosso Channel” - abbiamo scelto di offrire ai nostri clienti un’esperienza di qualità standard in tutte le nostre

location e solo all’estero ci si lascia affiancare, a volte, da qualche piatto tipico locale ma armonico rispetto alle portate italiane. Mi chiamano chef perché da sempre trasformo odori e sapori in piatti. Ma io amo la semplicità del gusto, la cucina lineare e pulita con prodotti poco elaborati, cotture veloci e marinature».

Boscolo Hotels opera nell’industria alberghiera in città d’arte o centri d’affari con 22 hotel, di cui quattro a 5 stelle, attraverso due società.

B cod 20976

Il giardino delle delizie dell’Hassler con lo “zampino” dello stellato Francesco Apreda

Pranzare in giardino in uno dei luoghi più suggestivi della capitale, in cima a Trinità dei Monti e alle pendici del Parco di Villa Medici, immersi nell’autentico liberty dell’Hotel Hassler. Il Palm Court è un’oasi verde perfetta per ottime colazioni, aperitivi, cene, ma anche per business lunch o per una sosta rilassante. Gli arredi in ferro battuto del giardino offrono una cornice alle proposte del menu firmato da Francesco Apreda, executive chef del ristorante dell’albergo Imàgo, il roof restaurante dell’hotel. Invitanti le proposte dell’estate che rivelano l’origine partenopea dell’autore: sono specialità fresche e leggere.

(M.M.) B cod 21092

Tendenze LOCALI A Roma apre OverHall Un nuovo modo di vivere la città, di abbandonarsi al tramonto o di intrattenersi fino all’alba. Il ristorante OverHall offre, all’interno del The First hotel, due diverse location in cui gustare i sapori della cucina romana: al piano terra e sulla terrazza panoramica con vista sulla Capitale. La regia è dominata dal fondatore Danilo Primerano.

B cod 21219 Cucina trentina all’Osteria Al Vecchio Sarca L’Hotel Chalet del Sogno di Madonna di Campiglio, in provincia di Trento, ha aperto il Ristorante Osteria Al Vecchio Sarca, che si fregia del marchio “Osteria Tipica Trentina”. La cucina si basa su ricette tradizionali e usa ingredienti freschi di stagione a chilometro zero.

B cod 20663

Aquadulci a Chia Uno spazio benessere immerso nella natura L’

hotel Aquadulci, situato a Chia nella costa sud-occidentale della Sardegna, gode di una posizione incantevole.

Affacciato su uno specchio di mare azzurro, il resort a quattro stelle offre di Lucia Siliprandi un’ospitalità al massimo del comfort. La struttura, elegante ed essenziale in cui predomina l’utilizzo di materiali naturali, dispone di camere e suite arredate con uno stile sobrio e pulito, giocato nelle raffinate tonalità del bianco e del beige, che rimandano ai colori della luce e della sabbia.

In un gazebo di legno e bambù, vicino alla splendida laguna turchese di Chia, è stato realizzato lo spazio benessere. Sdraiati su un morbido lettino, immersi nel profumo inebriante della natura circostante, si ricevono i trattamenti con oli essenziali e vegetali le cui piante officinali sono raccolte e lavorate in Sardegna. Via libera a mirto, ginepro, lavanda, rosmarino ed elicriso per il Relax Me-

diterraneo, un massaggio che ridona energia, libera da ogni tensione e agisce in profondità.

La saggezza dell’Oriente rivive nel massaggio ayurvedico, caratterizzato da dolci manovre di scivolamento su tutto il corpo.

Il trattamento è particolarmente indicato per nutrire e detossinare la pelle e prepararla ai bagni di sole, o per lenirne i rossori dopo l’esposizione. Profonde compressioni, digitopressioni e allungamenti per il massaggio Thai, adatto per sbloccare le articolazioni, migliorare la circolazione dei liquidi e riequilibrare l’energia dei meridiani.

Praticato su un’apposita sedia l’Ammà è un efficace antistress che elimina la stanchezza, riduce la tensione muscolare. Ingredienti freschi e genuini come l’aragosta di Sant’Antioco, il prosciutto di Villagrande, la bottarga di Cabras nel menu del ristorante dell’albergo. B cod 21114 Aquadulci Hotel località Spartivento, fraz. Chia, 09010 Domus de Maria (Ca) - Tel 070 9230555 www.aquadulci.com

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 73

locali Tendenze

Botti e le specialità di lago inebriano l’Hotel Pace M

auro Botti, chef gardesano di navigata esperienza e dotato di giovanile entusiasmo, trasmette nei suoi piatti con evidente professionalità il piacere della buona di Bruno Federico tavola conciliando la bellezza e il fascino di un luogo meraviglioso quale il lago di Garda con uno dei punti di ristoro più

belli come il Ristorante Hotel Pace.

Mauro predilige sopratutto la cucina tipica del lago deliziandoci con un carosello dei pesci marinati e in carpione fatti con leggerezza, mai invadenti, sempre interessanti e piacevoli, non disdegnando e offrendo con pregevole maestria anche ciò che offre il mare.

Come le preziose capesante con olio extra del Garda e profumate con aceto di fichi, oppure come la variazione di alici di mare e di lago. Per chi non è amante del pesce un piatto imperdibile: la scaloppa di fois gras ripieno di frutta secca e armonizzata con un vecchio aceto balsamico d’autore.

La sua personalità spicca anche nei primi: grande la zuppa di pesci di lago e stupendi gli gnocchi di patata ripeni al pesce di lago. Tra i secondi il lago dominano il luccio alla

portesina e il coregone al sale. Ottimi i dolci e la piccola pasticceria di notevole spessore.Piatti e vini sono consigliati dalla sommelier Elena Barelli.

B cod 21337 Hotel Ristorante Pace P.zza Porto Valentino 5, Sirmione (Bs) Tel 030 9905877 - Fax 030 9196097 www.pacesirmione.it

Agrigusta Vento di Maremma, oasi sfiziosa di natura e buon cibo

Marina di Grosseto (Gr) - Il nome è tutto un programma.

Vento di Maremma non è infatti solo l’agriturismo che ospita lo sfizioso ristoro Alluva, ma è legato anche a quel vento che spinge le vele dei wind surf che i titolari di questa giovane struttura nel cuore delle pinete della costa maremmana insegnano a spingere nella scuola velica li poco distante. Diversi posti letto tra appartamenti e camere in questa bella struttura che ricorda il vento e che è immersa nel verde. Proprio una maestosa pompa a vento, diventata logo dell’azienda, ultimo progetto di una storica azienda grossetana, Tozzi e Bardi, ha il compito di irrigare e aiutare gli impianti di riscaldamento e raffreddamento degli alloggi,

74 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

in concomitanza con l’impianto geotermico.

Gli alloggi sono stati arredati con semplicità e armonia dopo un attento studio del Feng Shui: parquet e travi in castagno, colori caldi di Alessandro Maurilli e ampie finestre che si aprono sul giardino frontale alla piscina. Rispettoso della natura e del quieto vivere, l’agriturismo è stato concepito con soluzioni di bioarchitettura e rivestito interamente in pietra per fondersi meglio con il paesaggio.

Oltre al relax il punto forza è proprio il buon cibo. Pesce e carne, mare e monti, cucinati in maniera semplice dal momento che la freschezza è la parola d’ordine. D’inverno un bel camino riscalda l’ambiente accogliente della sala ristorante. D’estate tavoli che danno sul giardino illuminati a lume di candela accendono l’atmosfera estiva. Si parte dalla pasta, tutta fatta in casa con farine di grano coltivato in Maremma. Il pesce è quello preso dai pescatori di Marina di Grosseto e Castiglione della Pescaia. I secondi sono tutti legati alla tradizione marinara locale, quindi ricette semplici come pesce di giornata all’acquapazza, o in galera, o alla griglia. Il ristorante è aperto a tutti. B cod 20974 Agriturismo Vento di Maremma - Ristorante Alluva loc. Canova 3, 58100 Marina di Grosseto (Gr) Tel 0564 36205 - www.ventodimaremma.com

Tendenze LOCALI

Enoteca Cotti nella metropoli lombarda Da 100 anni all’ombra del Corriere

D Da Vino Vino in Porta Ticinese

N

el locale di porta Ticinese a Milano i vini riposano su scaffali in cemento e su originali supporti di un mollificio. Nel 1870 era una casera e le vecchie assi per l’invecchiamento oggi accolgono le pregiate bottiglie in una cantina suggestiva.

Sebastiano Gaviglio aprì il locale nel 1921 vendendo vini piemontesi e i frequentatori bevevavo al calice ma si portavano il cibo da casa.

Negli anni 50 i fratelli Giuseppe (nella foto insieme a suo figlio Andrea Gaviglio), Luigi, Pierino si specializzarono con enoteca da asporto; poi il negozio restò a Giuseppe con la moglie Nora; Andrea, terza generazione, si è affiancato al padre dal 2000.

In quasi cent’anni sì è passati dalle botti, alle damigiane, ai fiaschi, alle bottiglia e chissà che non si ritorni al bicchiere...

I vini dell’enoteca Vino Vino sono scelti dopo “l’accurata selezione svolta nei luoghi di produzione con l’intento di offrire la massima espressione di tipicità e qualità” come indica inequivocabilmente un bollino esposto sulle bottiglie.

I clienti troveranno una completa selezione con più di 500 etichette di vini da tutta Italia con una certa predilezione per toscani e piemontesi, terra d’origine di Luigi (definito il maestro della Barbera).

A completare la ricca proposta c’è anche un’ampia e curata scelta di distillati con rum, whisky, grappe, cognac, armagnac.

Da calendario sono previste delle degustazioni ogni sabato.

L’enoteca è aperta dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 20; resta invece chiusa nelle giornate di domenica e di lunedì.

B cod 21014 Vino Vino corso S. Gottardo 13 - 20136 Milano Tel 02 58101239 - Fax 02 58 101 239 vino.vino@email.it

ieci vetrine a Brera a due passi dalla sede del quotidiano Corriere della sera; cinque sale liberty del 1906, con alti scaffali chiari nello stile del tempo. La famiglia Cotti è nel vino da quattro generazioni e il signor Luigi e la moglie Tina puntarono sul vino italiano fin dal 1952; il figlio Giorgio (nella foto) li aiutava dopo la scuola; ora condivide il lavoro con la moglie Michela. L’enoteca ha visto tanti personaggi noti e ha ricevuto dal Comune l’ambita benemerenza “Ambrogino”.

L’enoteca propone da sempre le proprie etichette di numerose regioni italiane, in collaborazione con i migliori produttori: dalla Franciacorta al Moscato d’Asti, dalle grappe Berta a quelle con etichette d’artista in tiratura limitata.

Tra le specialità di gastronomia e dolci c’è sempre il meglio: pasta, cioccolato, marmellate, miele, tartufi eccetera. Periodiche degustazioni con intriganti abbinamenti. B cod 21013 Enoteca Cotti via Solferino 42, 20121 Milano Tel 02 29001096 - Fax 02 29001222 www.enotecacotti.it

I migliori vini del mondo a Milano M

di Claudio Riolo

ilano non ha vigneti, ma nelle enoteche abbondano i migliori vini del mondo. Il suo centro storico è ricco di botteghe anche centenarie e non mancano le bottiglierie che espongono migliaia di etichette; in alcuni casi i vini si possono anche assaggiare al calice. L’associazione Vinarius, che oggi raccoglie 110 enoteche in 15 regioni italiane, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradizionali, ha recentemente introdotto una variazione statutaria che ha consentito l’adesione anche delle enoteche con mescita. B cod 16468

Vini e poesia alla Cantine Isola Una grande passione centenaria

P

iù di cent’anni di vita, per questa rustica bottiglieria con mescita nel caratteristico quartiere cinese. Tutti i giorni a rotazione, Luca Sarais (nella foto con i genitori), coadiuvato dalla mamma Tina e due sommelier, apre venti bottiglie di vini bianchi e altrettante vini rossi; vanno con tarti-

ne di mortadella, salame e formaggio, verdure cotte, crude, olive.

L’esposizione di bottiglie fodera praticamente le pareti; sono più di mille etichette di vini da tutta Italia, scelti e acquistati direttamente nelle aziende agricole; in più, ampia selezione di grappe, qualche cognac e whisky. Il giovane oste ha una lunga esperienza: al martedì sera sale su una panchetta in strada e legge qualche verso, dispensando premi. Ogni prima settimana del mese apre un vino speciale. B cod 21015 Cantine Isola via Paolo Sarpi 30 20154 Milano Tel e fax 02 3315249

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 75

salute Alimentazione e wellness

Arcobaleno in tavola

Menu multicolor per una pelle sana

L’

arcobaleno del pinzimonio per antipasto. Come primo il rosso acceso della pasta al pomodoro, cucinato in padella e rigorosamente con la buccia. Verdure variopinte anche per secondo e per chiudere un dessert a base di frutta. Il tutto condito con gli aromi della macchia mediterranea e il verde dell’olio extravergine d’oliva.

Ecco servito il menu amico della pelle sotto il sole.

Il segreto? Attingere alla tavolozza dell’orto e mangiare “in multicolor”. Perché “in cucina dobbiamo essere pittori”. La ricetta dell’estate arriva da Sara Farnetti, nutrizionista del Policlinico Gemelli di Roma, esperta di alimentazione funzionale.

Per prima cosa, però, la specialista vuole sgombrare il campo da un falso mito.

I fanatici della tintarella, che si abbuffano di carote per acquistare una gradazione cromatica da podio,

si illudono. Gli abbronzanti da tavola non esistono, anche se mangiando è possibile proteggersi da alcuni danni causati dal sole. A patto di scegliere gli ingredienti giusti e di evitare in ogni caso l’overdose di Uv. «Sfatiamo l’idea che esistano alimenti in grado di aumentare la produzione di melanina - ha detto la Farnetti -. È vero però che alcuni alimenti aiutano a migliorare l’incarnato regalando un colorito dorato, e che altri, grazie al loro potere antiossidante, sono utili a difendere la pelle dall’azione dannosa dei raggi solari che aumentano la produzione di radicali liberi».

In sintesi, lo scudo anti-Uv ha il sapore della frutta e della verdura, ha spiegato la nutrizionista.

Ma per non sbagliare, e per non sforzarsi di memorizzare l’elenco infinito delle virtù di ogni dono dell’orto, «l’imperativo è mangiare vario e soprattutto mangiare a colori.

Nell’uva e nel vino rosso l’aiuto contro i danni cerebrali - Utilizzare il resveratrolo, potente antiossidante contenuto nell’uva e nel vino rosso, per contrastare i danni cerebrali associati ai traumi cui sono soggetti gli sportivi. È questo l’obiettivo dello studio Repair, ideato dai ricercatori del Medical center dell’Università del Texas. Il resveratrolo verrà somministrato in versione “sintetizzata” perché bisognerebbe bere cinquanta bicchieri di vino per raggiungere le dosi di resveratrolo necessarie per avere una protezione.

B cod 21006

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Bisogna essere pittori del piatto. Mixiamo almeno 3 colori ogni volta», perché solo così possiamo essere sicuri di assumere tutto ciò che serve: carotenoidi, flavonoidi e tutte le vitamine dell’alfabeto. Compresa «la vitamina PP che aiuta a proteggere dalle scottature».

I primi colori alleati sono quelli della gamma compresa fra il giallo e il rosso, «ricchissimi di carotenoidi, primo fra tutti il beta-carotene». Via libera quindi alle carote, alle albicocche, ma anche a papaya e mango, a melone, pesche gialle, ciliegie e peperoni. Ne guadagneranno la salute e il colorito. Scrigno di carotenoidi anche il re della dieta mediterranea: il pomodoro, da usare fresco e maturo». Sì alla classica pasta al pomodoro come primo piatto.

Utilissimi anche gli ortaggi verdi come gli asparagi, gli spinaci o il peperone verde. B cod 20861

Un bambino su due bocciato in natura e sana alimentazione - Il formaggio ha i buchi, le verdure sono surgelate, le uova crescono sui bancali del supermercato e sono di cioccolato: la maggioranza dei bambini non conosce l’origine di ciò che mangia e l’immagine della natura è mediata dalla fantasia. Dati emersi nello studio del Polli Cooking Lab, il primo osservatorio creato dall’omonima azienda. B cod 20989 Muscoli più forti? Un aiuto arriva dalle mele Le mele rinforzano le fibre muscolari e aiutano a prevenire l’atrofia: è quanto emerge da uno studio di un gruppo di ricercatori dell’University of Iowa di Iowa City (Usa), da cui emerge che l’effetto sarebbe dovuto dall’acido ursolico, un composto presente nella buccia della mela. B cod 21087

Alimentazione e wellness salute

Prova costume?

La dieta ideale per la stagione estiva è ecologica, multietnica e su misura

L

a dieta dell’estate? è ecosostenibile, multietnica e tagliata su misura per la personalità di chi la fa. Parola di dietisti. «Chi promette “tutto e subito’” mente. Magari nell’immediato i risultati ci sono, ma dopo le conseguenze possono essere sgradevoli sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista della salute». Giovanna Cecchetto, presidente dell’Associazione nazionale dietisti, promette: «Si possono abbattere gli sprechi alimentari e guadagnare in salute» e “ristrutturare” la silhouette in vista della bella stagione. La strategia: scegliere tecniche di cottura leggera, mangiare meno, distinguere alimenti sani e sicuri, riuscire a gestire, magari con l’aiuto del dietista quantità e frequenza dei cibi che piacciono ma sono un

concentrato di calorie, praticare attività fisica in modo costante. Il tempo è dalla parte di chi ha deciso di iniziare adesso la guerra ai chili di troppo».

Iniziando subito, spiegano i dietisti, c’è tutto il tempo per rimettersi in pace con la bilancia.

Si può recuperare il peso forma «senza essere stritolati dai divieti e cogliendo l’occasione per esperienze gustative inedite», assicura Ambra Morelli, referente dell’Andid in Lombardia. Un esempio? «Si possono introdurre nella dieta varietà di cereali d’importazione che ci permettono di garantire una certa alternanza con la pasta e il pane. Penso alla quinoa» che contiene fibre e minerali ed è una fonte di proteine vegetali, «ma anche al farro, miglio e orzo. Si può poi recuperare un piatto dal sapore‘arabo, ma presente anche nella tradizione della Sicilia, come il cous cous».

«Ben venga ovviamente il chilometro zero, cioè le specialità locali, e il recupero della stagionalità. Evitando di mangiare fragole a dicembre si dà una mano all’ambiente e si sfruttano le caratteristiche di frutta e verdura più adatte alla stagione in corso» prosegue la Morelli. «Non è necessario astrarsi dalla vita reale, soffocando gusti ed emozioni, che sono strettamente connessi ai significati profondi che il cibo ha per ognuno di noi sul piano emotivo, psicologico e sociale», conclude la Cecchetto.

B cod 20750

Frutta amica della salute. Quella disidratata un vero toccasana - Albicocche, mele, datteri, fichi e prugne disidratati forniscono elevate quantità di fibre, potassio e composti fenolici. Ogni frutto contiene anche una combinazione specifica di vitamine e minerali. Gli zuccheri sono più concentrati ma anche la frutta disidratata ha un basso indice glicemico. Ad affermarlo, gli esperti del World nut and dried fruit congress. B cod 21158 Cibi “dissetanti” contro il caldo, In estate tanta frutta e verdura Per combattere il caldo estivo è importante non dimenticare di bere acqua e, soprattutto, assumere una maggiore quantità di cibi idratanti. I cibi più “acquosi” sono la frutta, in particolare

Più proteine a colazione contro spuntini anti-dieta

Mangiare alimenti ricchi di proteine aiuta a ridurre il senso di fame durante la giornata e aiuta ad affidarsi meno frequentemente a spuntini spezza-fame poco salutari: è emerso da uno studio pubblicato online sulla rivista Obesity da Heather Leid dell’Universtity of Missouri (Usa). La ricercatrice ha studiato l’appetito percepito misurando i livelli di alcuni ormoni associati alla sensazione di fame e ha utilizzato risonanze magnetiche funzionali (fMri) per individuare le aree cerebrali che si attivano quando si ha fame. Lo studio - che si è avvalso anche della compilazione di questionari e ha esaminato il comportamento dei soggetti durante la colazione - è durato tre settimane ha preso in esame tre gruppi di ragazzi: un gruppo è rimasto senza colazione, un altro ha mangiato latte e cereali per 500 calorie mentre il terzo gruppo ha assunto pasti ricchi di proteine. È stato proprio in quest’ultimo gruppo, spiegano i ricercatori, che la sensazione di appetito è risultata ridotta.

I dati hanno mostrato che «arricchire la colazione con una quantità maggiore di cibi ricchi di proteine - ha detto Leid - può diventare una strategia per sentire meno lo stimolo della fame e per sentirsi sazi più a lungo». B cod 21056

anguria e melone, la verdura, il latte, i succhi di frutta, lo yogurt, i sorbetti e i gelati. è quanto emerge da un’indagine condotta su 7.500 persone dall’Osservatorio nutrizionale “Grana Padano”.

B cod 21191

Italia a Tavola · marzo 2011 77

Ironia a tavola

Food design

&

O

biettivo: realizzare i piatti di un’Italia intera a tavola con design e innovazione, mantenendo la semplicità e il gusto. è l’epoca dei finger food e non c’è più un regime gastronomico: tante portate, assaggi, esperienze culinarie.

La pasta, ad esempio, il nostro vanto in tutto il mondo, può divenire un antipasto grazie anche a cotture e preparazioni innovative quali la reidratazione a freddo, nonostante il nostro limite nazionale che la idealizza come un primo piatto (si veda servizio e ricetta “Pasta o FingerFood” su www.italiaatavola.net digitando

B cod 20961). Interessante anche la “Pasta al pomodoro” presentata con uno stuzzichino, reidratata a freddo nel pomodoro e riempita di passata di pomodoro e cipollotto al lime.

Si avvolgono le penne nell’indivia marinata e si ricoprono con la mozzarella di bufala fusa leggermente con un leggero pesto. Un’idea per reinventare ciò che quotidianamente cuciniamo.

In realtà può essere visto come un involucro di design per i nostri più folli aperitivi.

Ma tutto è interscambiabile: il food è ovunque, in ogni rivista, in ogni trasmissione, su ogni ca-

di Erica Petroni

Italian food style

78 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Design del food attrezzature nale, radio e mezzo di comunicazione.

Quindi è quasi obbligatorio ristabilire il suo giusto equilibrio tra passato, presente e futuro. Le semplici e più comuni “polpette della nonna” realizzate con gli avanzi della settimana, si trasformano in prelibatezze rare, di più difficile esecuzione ma di massimo impatto scenico come le nostre “Polpettine legate al nero di seppia” (si veda ricetta su www.italiaatavola. net digitando B cod 21019). Ormai il primo impatto è l’aspetto più importante in cucina quindi bisogna bilanciare perfettamente i costi, il tempo, l’immagine e il gusto.

Questa è una prima ricetta che rispecchia tutto ciò per poi cimentarci in qualcosa di ancora più semplice ma di fantastica interpretazione. Oltre a essere eleganti rimangono all’interno molto delicate per coronare il gusto con il sapore intenso del nero di seppia. Le polpette non sono solo un piatto della nonna, abbiamo scoperto come possano trasformarsi in vere sculture. Il design sta proprio nel cibo.

Ma oltre alla pasta e alle polpette, una sfida vera e propria nella cucina italiana è il risotto. Perché dobbiamo proprio ammetterlo una volta per tutte: il risotto è forse il piatto che desta più contraddizioni e dispute (si veda servizio e ricetta “Risotto a modo mio” su www.italiaatavola. net digitando B cod 21163). In un ristorante è molto difficile servirlo, soprattutto per grandi numeri. Richiede la preparazione istantanea di almeno quei 16-18 minuti e poi rischia di risultare troppo al dente o troppo cotto. È complicato compiacere tutti.

E fotograficamente è ancora peggio: la maggior parte delle volte appare come una “Pianura Padana impiattata”, un “Deserto dei Tartari” ai nostri occhi. Quindi la battaglia è riuscire a dargli “una mossa” una consistenza, una geometria per poter essere gustato prima con gli occhi e poi con la forchetta, perché l’ulteriore quesito è: forchetta o cucchiaio? Forchetta naturalmente.

Ma terminiamo dimostrando come il piatto più povero del nord Italia possa coronarsi “Re” in tavola, camuffandosi in innumerevoli modi: i canederli (si veda servizio e ricetta “Re Canederlo” su www.italiaatavola.net digitando B cod 20748).

Polpettine legate al nero di seppia Ingredienti per 6 persone: 70 g di spaghetti al nero di seppia, 100 g di coda di rospo, 100 g di code di gambero, 100 g di capesante, 10 foglie di mentuccia, 2 uova, 1 albume, farina, ½ lime, olio di arachidi Preparazione: fate cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli e raffreddateli sotto l’acqua corrente.

Nel frattempo frullate nel mixer tutto il pesce con le foglie di mentuccia, il succo del lime, l’albume e una presa di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare quindi delle polpettine, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto per poi avvolgervi gli spaghetti e friggere il tutto in olio di arachidi.

Re Canederlo

Ingredienti per 4 persone: 80 g di speck tagliato a dadini, ½ cipolla, 150 g di pane raffermo 100g di formaggio di malga tagliato a dadini, 20 g di burro, 40 g di farina, 100 ml di acqua, 2 uova, prezzemolo e erba cipollina Preparazione: tagliare il pane e la cipolla a dadini; far rosolare quest’ultima con il burro. Ammorbidire il pane nel latte, quindi aggiungere le uova, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, la farina, lo speck, il formaggio e la cipolla. Salare, mescolare e lasciare il composto a riposare per 15 minuti.

Formare quindi i canederli e cuocerli in acqua salata per pochi minuti finché arrivano a galla. Servirli con il burro, fuso in un padellino, la salvia e un po’ parmigiano.

Io in questo caso ho anche tagliato delle patate violette finemente e le ho fritte per poi disporre il canederlo in una pirottina da dolce e sopra e accanto, i nostri petali di patate.

Un dolcetto salato per deliziare la nostra vista e la nostre tavole.

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 79

attrezzature Tecnologia

Automazione Piattaforme per sistemi di gestione al servizio del food & beverage

La rivoluzione dei domini web nell’Horeca

L’

N

on importa quanto sia grande la vostra azienda, potrebbe essere il momento di implementare e installare il vostro Manufacturing di Gianni Romito operations management, oggetto sconosciuto di cui avete un disperato bisogno. Allo stato attuale e nel moderno panorama industriale tutte le aziende manifatturiere possiedono e utilizzano sistemi della gestione. Anche nel settore food&beverage continui miglioramenti sono in atto.

Molti si stanno muovendo verso i commercial-off-the-shelf (Cots), soluzioni pre-integrate che riescono a deliberare tante informazioni in poche settimane e dare luogo a un Roi ragguardevole in meno di due anni.

Come accade ciò? Semplice. Si mette

una piattaforma di informazioni rielaborate e rese di qualità a disposizione delle strutture commerciali. Le aziende del food&beverage che profilano i propri consumatori con eventi, testing, carte fedeltà sono diventate fabbriche di dati. Dall’altra parte i sistemi Mes/ Mom tritano questi dati per gli enterprise resource planning (Erp) systems come Sap e TeamSystem.

Un caso su tutti: quello della Cliffstar corporation. Un’azienda da 700 milioni di dollari di fatturato, che detiene il 60% di tutte le private labels del Beverage nel nord America. Lo spunto è l’intervento del manager Don Enstrom che ha sottolineato come, in un settore complicato come quello dei succhi di frutta, sia stato possibile tenere sempre alta l’asticella di vendite e profitti grazie a un’elaborazione delle info di mercato risolte in strategie. In 18 mesi il fatturato è aumentato del 157%. B cod 20980

Icann, ente globale con sede a Bruxelles, che gestisce e regolarizza il sistema universale dei domini web, ha approvato una delibera che rivoluzionerà il mondo del web: sarà possibile commercializzare anche i domini di primo livello generico, in gergo informatico detti “gTLD”. I suffissi (.it, .com, .eu) potranno essere scelti dai clienti in base alle esigenze di comunicazione. Questo elemento permetterà, per le filiere più attente e sensibili ai temi della comunicazione, di acquisire e gestire domini di estremo interesse. Pensate al fascino e all’attrattiva eccezionale che possono vantare domini di secondo livello come .chianti, .alba, .vesuvio, .emilia. La rivoluzione partirà dal 12 gennaio 2012, data in cui si potrà accedere alla richiesta di domini personalizzati di 2° livello. L’unica cosa che spaventa al momento è il costo di quest’operazione, che si attesta intorno ai 130mila euro.

Si tratta di un investimento per aziende, ristoranti di qualità e grosse catene alberghiere che intendono promuoversi. (G.R.) B cod 21294

La riconoscibilità guida le scelte dei consumatori

C

osa ha guidato e continuerà a guidare il comportamento dei consumatori del mondo food nel 2011? Ce lo dicono gli esperti di Innova Markets i quali, in occasione di Expo Food 2011 hanno tracciato i top trend dell’anno in corso.

La principale è quella di starsene ben al largo da cibi che si formulano sulla base di una lista di ingredienti lunga, o che richiedono un procedimento di preparazione elaborato. Pare che i consumatori si siano messi alla ricerca di prodotti che non diano l’idea di essere trasformati. Un’altra tendenza è di ricercare prodotti che offrano un valore reale, quanto più in un clima economico e sociale che richiama

80 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

alla crisi. Il consumatore sarà teso ad acquistare confezioni più grandi per generare economie di scala.

Un trend interessante è quello del graduale ammorbidirsi dei messaggi sui benefici salutari e medici dei prodotti. Sempre più aziende trasformano i loro claims o tag lines in altri meno aggressivi: il numero di indicazioni aggressive e attive sui benefici salutari è sceso del 4% nel 2011 mentre quello delle comunicazioni passive sui benefici non diretti è salito del 25%. Grandi sono le opportunità per le aziende che mettono a punto dei seri progetti di ricerca scientifica sui loro prodotti. (G.R.) B cod 21210

Tecnologia attrezzature

Marchesi e Broggi Alleati del gusto

D

a un’idea di Gualtiero Marchesi e del design di “Broggi 1818” è nata una nuova posata elegante, funzionale, accattivante. Si tratta di un set di posate firmate dallo chef Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana che, come lui afferma, «stanno al piatto come l’esatta cottura al cibo» e che sono state presentate al ristorante “Marchesino” di Milano.

Una posata innovativa con un suo scopo: quello di guidare l’assaggio fino al riconoscimento di ogni sapore che si sprigiona dalle nostre bocche perché, dopotutto, un buon piatto deve essere accompagnato da una forchetta adeguata. Ognuna ha una funzione ben precisa. Ed ecco che l’estetica si lega alla praticità, al bello all’utile. La forma pura dei manici, che si avvicina molto a quella dei bastoncini cinesi e che garantisce un’ottima presa, si lega alla funzionalità dei terminali. Pasta, riso, fritto, pesce: ognuno la sua posata. Una specifica forchetta piatta dai rebbi lunghi permette di arrotolare più facilmente gli spaghetti con l’aiuto del cucchiaio abbinato. Un cucchiaio che raccolga la giusta quantità di riso. E per conservare la croccantezza del fritto, ora c’è la pinza-molla che lo afferra senza danneggiarlo. (M.F.) B cod 20923

Dove vai, se l’app non ce l’hai...

L’iPhone diventa “guida turistica”

Dall’organizzazione alla prenotazione di voli, alberghi e ristoranti, fino a veri e propri tour virtuali per assaporare in anteprima il fascino dei luoghi e scegliere la destinazione più adatta alle proprie esigenze, le applicazioni Apple per iPhone dedicate alle vacanze si moltiplicano. Caso interessante: “Dove vai se l’App non ce l’hai” è lo slogan pubblicitario di VisitNorway.it, il sito di promozione turistica norvegese che promuove così l’applicazione gratuita per iPhone, resa disponibile per gli utenti e chiunque voglia visitare la Norvegia.

In Italia c’è MetrO che conta quasi 2000 recensioni e che gestisce percorsi e consiglia linee metropolitane o di superficie in più di 400 città nel mondo. L’applicazione funziona su Napoli, Milano, Roma, Genova, Firenze, La Spezia, Padova e Palermo. Si scarica la città e il programma suggerisce i percorsi con tram, autobus e metropolitane. B cod 21351

Riciclare i tappi in sughero Arriva il nuovo box Etico

Il tappo in sughero è troppo prezioso per essere buttato nella spazzatura. È per questo che Amorim Cork Italia ha ideato e confezionato uno speciale box per la raccolta di tappi in sughero, per proseguire la sua intensa attività a favore della tutela delle foreste di sughero, del riciclo di questa straordinaria materia prima naturale e della riduzione dell’impatto ambientale, dalla parte - come sempre della natura, che è realmente la fonte e l’origine di tutta l’attività produttiva del gruppo.

Il box “Etico” è in distribuzione inizialmente in tutte le cantine del Veneto (Amorim Cork Italia ha sede proprio a Conegliano, nel cuore della terra del Prosecco) e in quelle aderenti al Consorzio Chianti Classico, primo Consorzio italiano ad aderire con entusiasmo alle iniziative “green” di Amorim. «Tutelare l’ambiente è una sfida che per Amorim non è affatto una moda - afferma Carlos Santos (nella foto), ad Amorim Cork Italia - ma che è vitale dato che la Natura è la nostra prima alleata strategica. Non possiamo non essere in prima linea nella promozione dell’ecosostenibilità: dalla Natura dipende tutta la nostra attività!». B cod 21301

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 81

attrezzature Arredo, stile e design

In vacanza con... stile

foto Ezio Manciucca

Spiagge, dehors, oggetti trendy

di Greta Nicoletti

S

piagge e stabilimenti balneari, spazi esterni e dehors di locali, bar e ristoranti, ambientazioni costiere e navi da crociera. Il fuori casa estivo non smette mai di stupire. E si attrezza per offrire al cliente il top del comfort e del servizio anche all’aperto. A fare la parte del leone sono arredi, oggetti, attrezzature e progetti di design. È il caso delle Ciclotte Marine (nella foto in alto a destra), uno strumento di fitness, un complemento d’arredo, un oggetto di design creato appositamente per gli spazi aperti. Il concept Ciclotte nasce dall’esigenza di portare nella vita di tutti i giorni un design che sia espressione autentica del vivere contemporaneo dove lavoro e relax, esercizio e svago abitano la medesima. Ciclotte è l’innovativa exercise bike, designed & made in

Italy, che coniuga idea, forma e tecnologia reinterpretando i tradizionali canoni estetici e funzionali dell’oggetto cyclette. Realizzata con materiali d’eccellenza quali carbonio, acciaio e fibre di vetro e rappresenta una novità assoluta per il mondo fitness grazie alla soluzione tecnologia unica del sistema epicicloidale della trasmissione.

Disegnata dal giovane designer milanese Luca Schieppati e prodotta dall’azienda bergamasca Lamiflex Group rompe gli schemi del design per attrezzature ginniche, da sempre legato all’aspetto funzionale, per rivolgersi

Estate con “Wine”, il pouf a forma di tappo rivestito in sughero naturale

Isole lontane e destinazioni esotiche, profumi di spezie e d’avventura: è questa l’estate 2011 secondo l’azienda Doimo Decor. Una collezione di arredi che si caratterizza per fantasie mediterranee e materiali freschi e naturali. L’estate è relax e divertimento in compagnia degli amici, ecco allora che le sedute si fanno frizzanti e spiritose. Come “Wine”, il pouf a forma di tappo di bottiglia e rivestito in sughero naturale con trattamento antimacchia. Molto particolare anche l’etichetta posizionata sul fianco della seduta, che riprende in chiave ironica quella dei vini più pregiati. Simpatico e pratico, il pouf Wine è perfetto nel living di casa così come in spazi pubblici, quali enoteche, lounge bar e locali di tendenza. Può essere utilizzato da entrambi i lati.

Il pouf è realizzato all’insegna della più rigorosa e accurata qualità italiana, garantita dall’etichetta a vista su tutti i prodotti Doimo Decor. B cod 20591

82 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

ad un target di utenti evoluti, dinamici, amanti della forma fisica ed estetica.

Altro elemento accattivante e che può connotare in maniera unica lo spazio esterno di un centro benessere o anche di un lounge bar sulla spiaggia è Anima (nella foto in alto a sinistra), il lettino da massaggi per centri benessere e centri estetici dove tutte le componenti tecniche sono nascoste all’interno di una scocca che diventa elemento di arredo e strumento per la cromoterapia. Ideale anche per hotel e resort di lusso, il lettino si distingue per le sue linee morbide e il suo stile personale. Perfetto per uno stabilimento balneare che associa il relax con il ristoro del corpo, servendo bevande e cocktail ricercati.

Per chiudere non si può non citare la singolare seduta da spiaggia Mungo (nella foto sopra), perfetta per l’arredo di un locale alla moda e che utilizza piccoli accorgimenti di design per caratterizzare la sua proposta di ospitalità. Mungo è piccola seduta che riprende il concetto dei vecchi sgabelli a una gamba dei mungitori.

Ideale per bar, nei parchi e nelle città (come arredo urbano). B cod 21038

Curiosità NEWS

WHERE? Dove?

WATERAID

Due giuste cause racchiuse in un solo progetto. Anzi in una bottiglia. È S’well Bottle, la colorata bottiglia, a chiusura ermetica, in acciaio inossidabile disegnata dalla designer americana Sarah Kauss. Per difendere il pianeta dal proliferare delle bottiglie di plastica e per sostenere WaterAid che cerca di portare acqua pulita e potabile nelle zone più povere del mondo. B cod 21443

Quando?

WHEN?

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

WHAT? Cosa?

WHY? Perché?

WHO? Chi?

WONDERFUL RESTAURANT

Se seguiamo il Bianconiglio arriviamo a Tokyo. Qui hanno aperto un ristorante da favola: Alice of magic world. C’è il giardino della Regina di cuori, il tavolo dal tè del Cappellaio Matto, porte piccole, specchi e pavimenti a scacchi. Un mondo irreale progettato da Eiichi Maruyama e Katsunori Suzuki per lo studio giapponese Fantastic Design Works Co dove festeggiare un buon “non compleanno”. B cod 21358

MARCHE DA OSCAR

Mangia tartufo nero, va all’opera e si gode i paesaggi marchigiani. Ancora una volta Dustin Hoffman prova a convincere i suoi connazionali a visitare le Marche. E, dopo lo spot tormentone in cui recitava L’infinito di Leopardi, Hoffman lo fa sfruttando tutti i cinque sensi nelle immagini della campagna stampa, scattate dal musicista Bryan Adams.

B cod 21147

vin d’italie...

Ci sono quasi tutti i più importanti vini italiani. Piccoli dettagli di ogni regione, tratto semplice e molto colorato: l’illustratore francese Antoine Corbineau ha creato una mappa dal titolo “Incomparabili vini italiani”. Un divertente progetto per l’azienda Carniato, gruppo francese che produce e distribuisce vini. B cod 21430

CALICI DI STELLE

Sky-watching davvero speciale per gli amanti del buon vino dall’animo romantico. La notte di San Lorenzo, il 10 agosto torna l’evento del Movimento Turismo del Vino. Calici di stelle: appuntamento con i grandi vini italiani nelle più belle piazze delle Città del Vino e nelle cantine aperte in notturna.

E quest’anno sarà un edizione speciale dedicata all’Unità d’Italia. B cod 21251

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 83

appuntamenti Fiere ed eventi

Le idee creano innovazione al meeting point di Milano T

orna l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca, “Host 2011”. Il Salone internazionale dell’ospitalità professionale dà appuntamento a operatori e visitatori dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano (Rho). Si conferma la formula dell’evento: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica opportunità di business.

L’incontro tra operatori rappresenta il vero valore aggiunto di una manifestazione fieristica e Host offrirà preziose possibilità per scoprire in modo nuovo, altamente professionale ma dotato anche di spunti di divertente originalità, le tante esperienze presenti in ognuno dei settori rappresentati nel momento espositivo. Così, per ciascuno dei settori che coprono le macroaree presenti (Ristorazione professionale, Pane pizza pasta,

Caffè, Attrezzature per bar e macchine da caffè, Gelateria e pasticceria, e Hotel&spa emotion) è previsto un fitto calendario di eventi, ideati e realizzati insieme a Host da realtà leader dei vari settori e pensato per valorizzare i prodotti e le idee vincenti nei diversi comparti.

«Host rappresenta - ha spiegato Enrico Pazzali, amministratore delegato di FieraMilano Spa - un grande esempio nel panorama fieristico. In esso, infatti, si fondono l’anima business di una manifestazione di eccellenza capace di attrarre realtà e filiere distinte ma sinergiche, il valore del legame tra le aziende e le tante associazioni che sostengono i settori rappresentati in mostra, l’attenzione e la forte considerazione che gode da parte di espositori e buyer esteri.

Abbiamo investito molte delle nostre energie e competenze in questa mani-

festazione e siamo certi Host abbia ormai superato il puro momento espositivo, per affermarsi come network professionale ad ogni livello, una rete di conoscenze, prodotti ed esperienze a completa disposizione dei professionisti dell’Horeca».

«Uno degli obiettivi di Expo 2015 - ha sottolineato Giuseppe Sala, amministratore delegato di Expo 2015 Spa - è ospitare circa 20 milioni di visitatori. Un numero importante che si concentrerà non solo sul sito che ospiterà l’Esposizione universale, ma avrà ricadute sull’intero Paese. Manifestazioni come Host sono importanti perché permettono di sviluppare una cultura della ricettività in perfetta sintonia con l’evento più importante che l’Italia gestirà di qui al 2015». A pochi mesi dalla manifestazione, infatti, sono oltre 1.400 le aziende attese.

B cod 21173

Chi sarà il Re del brodetto 2011?

Cuochi internazionali in sfida a Fano

Nona edizione per il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce, la popolare manifestazione organizzata dalla Confesercenti di Pesaro e Urbino, in programma a Fano (Pu) dal 9 all’11 settembre prossimi.

In gara, secondo l’ormai consolidata formula, alcuni tra i più qualificati ristoranti italiani e stranieri che si sfideranno per la conquista del Miglio Brodetto 2011. Titolo, che lo scorso anno, si è aggiudicato lo chef sardo Stefano Dedidda del ristorante di Cagliari Dal Corsare.

Novità della nona edizione: quest’anno per la prima volta entreranno in competizione gli chef stranieri, sempre presenti al Festival ma fuori concorso.

La formula sarà la stessa: 8 partecipanti, 6 italiani e 2 in rappresentanza di altri Stati europei, in una sfida a due che permetterà di vincere chi ha conseguito il maggior punteggio complessivo. A decretare il Migliore una giuria qualificata presieduta da Enzo Vizzari. B cod 21165

84 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Fiere ed eventi Appuntamenti

Un caffè... a Rimini Il Sigep sfodera un nuovo asso Dal 2012 baristi internazionali in sfida

S

igep 2012 si arricchisce di ulteriori eventi. Al Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali (la 33ª edizione si terrà a Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2012) nasce “Sigep coffee”.

Da tempo la fiera leader al mondo nel settore sta dedicando al caffè, sempre più protagonista nei pubblici esercizi del dolciario artigianale, una particolare attenzione.

Il “matrimonio” fra Acib e Sigep ha esordito al “World barista championship” svoltosi a Bogotà, dove il team italiano guidato da Francesco Sanapo ha vestito una maglia azzurra sponsorizzata proprio da Sigep. «Sigep Coffee - ha commentato Andrea Lattuada, coordinatore nazionale di Scae e segretario di Acib - attirerà i baristi desiderosi di aggiungere qualità e professionalità, grazie al contat-

to diretto con l’elite della categoria. è importante comprendere che al cliente va trasferito un valore aggiunto fatto di tecnica impeccabile e di prodotto di qualità. In Italia ci sono tante occasioni e Sigep Coffee rappresenterà un momento di promozione della cultura del caffè». B cod 21100

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net settembre

4

fino al 6

Speciality & fine food fair Londra (Uk)

Salone internazionale di food&beverage nella capitale del Regno Unito B cod 2072 luglio

28

Griglie Roventi Caorle (Ve)

6° Campionato del mondo di barbeque, sul piatto solo carne veneta B cod 20754 luglio

31

Fiera del tartufo nero Acqualagna (Pu)

Eventi, manifestazioni e degustazioni del tartufo nero estivo B cod 20999 agosto

28

Mangialonga La Morra (Cn)

Tradizionale passeggiata enogastronomica non competitiva B cod 21037

settembre

8

settembre

9

In autunno torna Macfrut tra innovazione e nuovi consumi - Macfrut 2011 si terrà a Cesena da mercoledì 5 a venerdì 7 ottobre. La 28ª edizione della maggiore rassegna del bacino del Mediterraneo, dedicata alla filiera ortofrutticola, si è ormai consolidata nell’appuntamento autunnale. Il grande appuntamento che ruota attorno a ortaggi e frutta si annuncia particolarmente interessante.

Le parole d’ordine per il 2011: innovazione, internazionalizzazione e attenzione ai consumi. B cod 18986 BiolFish chiude a 10mila grande folla a monopoli Oltre 10mila presenze, il Palazzo Palmieri sempre affollato, il centro storico “vestito” come casa dell’ecosostenibilità: numeri e scenari che sanciscono il successo del 3° BiolFish, la kermesse sull’acquacoltura biologica, la pesca sostenibile e l’ecosviluppo. I temi legati alla salute del mare e delle sue risorse si confermano un importante motore per il pubblico di ogni età.

B cod 21075

Luglio - Settembre

fino all’11

Festival del brodetto Fano (Pu)

Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce B cod 21165

fino all’11

fino all’11

8

Macef Rho (Mi)

settembre

fino all’11

Salone internazionale della casa, in mostra il meglio dell’home design B cod 20938

9

Fiera nazionale del fungo porcino Albareto (Pr)

Un weekend di ghiotte occasioni dedicato al prodotto dell’Appennino parmense B cod 20623

29

fino al 2 ottobre

I Primi d’Italia Foligno (Pg)

Appuntamento dedicato al mondo dei primi piatti B cod 20855 settembre

30

Sana Bologna

fino al 2 ottobre

Mercato del pane e dello strudel Bressanone (Bz)

Mercato delle tipiche varietà di pane e strudel B cod 15188

Salone internazionale interamente dedicato al cibo biologico B cod 20937 settembre

settembre

settembre

10

fino al 20

Malazè Pozzuoli (Na)

Evento archeoenogastronomico dei Campi Flegrei B cod 21055 settembre

15

fino al 18

Expo Luxe Roma

Salone internazionale dedicato alle eccellenze del luxury lifestyle B cod 19744

settembre

30

fino al 2 ottobre

Speckfest Santa Maddalena (Bz)

Mostra, mercato e degustazioni del famoso speck Alto Adige Igp B cod 15187

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 85

turismo Territorio ed eventi

Progetto Un Po per l’ExPo Viaggio tra storia e gusto

I

l fiume Po come biglietto da visita e attrazione per i visitatori di Expo 2015. Da Milano a Venezia un “viaggio” sul fiume fra cultura, storia, qualità, gusto, sicurezza, alimentazione, nutrizione e architettura. Giampietro Comolli (nella foto), direttore dell’Osservatorio economico vini effervescenti ha lanciato un progetto a imprese ed enti pubblici. La valle del fiume Po come esempio di nutrizione, di energia mentale e alimentare per la vita: questo il filo conduttore del progetto.

Per l’Expo di Milano (dal 1° maggio al 31 ottobre 2015) si stimano 20 miliardi di euro gli investimenti, finanziamenti diretti e indiretti, 70mila posti di lavoro nell’area, circa 140 miliardi di ricavi presunti per le imprese. Si parla di 20 milioni di visitatori come minimo in 180 giorni per visitare due milioni di mq di esposizione.

86 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Molti vorranno curiosare e capire, conoscere e assaggiare.

Milano guarda al fiume Po che coinvolge i territori di 4 regioni, decine tra province e comuni, origine e denominazioni di numerose eccellenze culturali e alimentari da far conoscere a iniziare dai vini frizzanti e spumanti, Doc e Docg, di tutte le colline a sud dell’asta del fiume, da Alessandria a Pavia, da Piacenza a Ferrara, ma anche Mantova e Brescia e Treviso, una patria mondiale di bollicine, circa 1/3 della produzione mondiale è prodotta in questa area. Un territorio che è capitale della carne di maiale e dei salumi, a iniziare dall’elevato livello dei controlli, della sicurezza, degli enti di certificazione e della ricerca e sperimentazione.

Senza dimenticare eccellenze meno note al grande pubblico, ma che sono “gioielli” alimentari e di sanità nutrizionale. Il tutto presentato da centinaia di osterie, ristoranti, locande lungo gli argini del fiume: oltre 300 km

navigabili con barche diverse, 800 km di strade bianche degli argini, flora e fauna caratteristica, pace e tranquillità di un fiume che porta anche storia. «È un’opportunità - ha sottolineato Comolli - per turismo, arte, cultura, architettura e tutto l’ambiente, paesaggi e agricoltura, prodotti tipici, ricette alimentari e anche l’acqua del grande fiume, protagonista come fonte di energia per coltivare, allevare, produrre e nutrire. La mia idea è proprio quella di dare un servizio durante l’Expo e darlo nel modo migliore. Non vedo l’Expo solo come evento temporaneo, ma come costruzione di un progetto di vita integrato per chi vive in Pianura Padana, una delle regioni europee e mondiali più forti in termini di business, ma che deve essere ben integrato con l’ambiente. Attualmente il progetto è stato steso. Deve essere dettagliato e bisogna trovare i partner pubblici e privati. Ci saranno a breve incontri importanti con enti privati ed enti pubblici come Province e Regioni». B cod 21169

Territorio ed eventi turismo

E... Un Po di stelle Antichi sapori e colori della Bassa Piacentina

lo scenario si accende di un colore diverso, protagonista negli abiti dei partecipanti, sulle tavole imbandite, a strada del Po e dei sapori nelle luci e nelle melodie dei concerti. della Bassa Piacentina racconta La storia raccontata al convegno una storia, quella di una terra “120 anni di cucina italiana, dall’Artusi profondamente caratterizzata dal suo al turismo enogastronomico” dove, paesaggio, dalle sue genti e dalla sua cucina. A cominciare dal fiume Po che nella splendida cornice del Castello rinascimentale di San Pietro in Cerro, qui scorre lento attraversando luoghi il cuoco italiano più famoso al mondo abitati, realtà produttive e bellezze Gualtiero Marchesi condivide il culturali come il museo del Po di pensiero di una cucina sobria, genuina, Monticelli d’Ongina.

Da maggio ad ottobre si può e poco decorata, dove la materia prima navigare sul fiume con soste all’Oasi è la cosa più importante.

E qui nella bassa piacentina naturalistica De Pinedo e all’isola Serafini. È possibile anche pranzare dall’antipasto al dolce è un tripudio di prelibatezze gastronomiche, di ricette o cenare a terra con menu tipico a tradizionali, in parte rivisitate ma mai base di carne o pesce di fiume e con l’immancabile gnocco fritto. Sempre stravolte. Per un aperitivo sostanzioso si può spaziare dalla deliziosa torta a bordo della motonave una serie di salata “erbazzone”, all’ambolina fritta appuntamenti: pomeriggi musicali, di acqua dolce, dai formaggi ai salumi, merenda sull’argine, bollicine al tramonto o al chiaro di luna. E ancora al pane fatto in casa. Da tocchetti di sulle sponde del grande fiume cinque variopinta giardiniera e cipolle in agrodolce contornano i piatti, innaffiati incontri seducenti che avvolgono contemporaneamente la vista, l’udito da vini piacentini fermi e vivaci come ad esempio Gutturnio, Ortrugo, e il palato. Cene monocromatiche Bonarda e Malvasia. B cod 21012 e monotematiche, per ogni serata

di Lucia Siliprandi

L

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 87

turismo Tendenze e servizi Potenza

Belluno

Quarantacinque alberghi, ristoranti e agriturismi della provincia di Potenza hanno ricevuto per il 2011 il Marchio. «Una nuova occasione per complimentarsi con chi ha deciso di mettersi in gioco, elevando gli standard della qualità del servizio, ma anche per confrontarsi sulle politiche di valorizzazione turistica e sulle diverse modalità che gli enti pubblici hanno per sostenere il settore, che contribuisce a generare competitività e attrattività», ha detto il presidente della Cciaa, Pasquale Lamorte. B cod 21194

Sessantacinque strutture alberghiere della provincia di Belluno hanno ricevuto per l’anno 2011 il riconoscimento di qualità nei servizi ricettivi. Da tempo la Camera di commercio è impegnata nel sostenere iniziative per riqualificare la ricettività locale.

La sala Edoardo Luciani della sede camerale in piazza S. Stefano ha ospitato la cerimonia di assegnazione del Marchio “Ospitalità italiana” di Isnart e Unioncamere, un riconoscimento a quanti si impegnano per migliorare la qualità. B cod 21186

Modena

La Camera di commercio di Modena ha attribuito a 78 strutture turistico-ricettive del territorio provinciale riconosciute d’eccellenza il Marchio per il 2011. Più precisamente si tratta di: 11 prime candidature (di cui 3 alberghi e 8 ristoranti) e 67 rinnovi (di cui 1 agriturismo, 32 hotel e 34 ristoranti). Da sottolineare che si tratta di un’adesione volontaria a un disciplinare che nasce dal confronto e dal dialogo di esperti di settore, rappresentanti pubblici, referenti territoriali e associazioni di consumatori. B cod 21302

Turismo di qualità

Il marchio alle imprese meritevoli I

eccellenza nel rispetto di specifici criteri di qualità, l Marchio “Ospitalità italiana” è una certificala cui valutazione viene effettuata da un ente terzione promossa da Isnart (Istituto nazionale zo accreditato Accredia compilando una check di ricerca in ambito turistico) in collaborazione list di oltre 200 requisiti. Il marchio premia le con le Camere di commercio per valutare e prestrutture turistiche che offrono un’accoglienza miare l’offerta ricettiva e ristorativa di qualità. di qualità, andando oltre la valutazione del Istituito nel 1997, oggi il Marchio “Ospitalità ita“come si mangia” o “come si dorme”. liana” conta migliaia di strutture certiLa certificazione non è solo ficate in 80 province. un marchio di riconoscimento per i Con la loro adesione al bando clienti, le strutture premiate potranpubblicato dalla Camera di commercio, no usufruire di laboratori formativi e le strutture ricettive scelgono di adeguarsi volontariamente a un preciso disciplinare. Il Marchio è promozione attraverso le guide, il sito www.10q.it e la assegnato a quelle attività che garantiscono un’offerta di guida De Agostini.

Novara

Sono ben 137 le strutture di qualità del Novarese che hanno ricevuto per il 2011 il Marchio. In particolare si tratta di: 81 ristoranti, 33 hotel, 14 agriturismi e 9 campeggi. «Rispondere in misura efficace alle esigenze della clientela - ha commentato Paolo Rovelotti, presidente della Cciaa - è l’obiettivo primario di questo progetto. Ogni anno abbiamo il piacere di constatare come questa consapevolezza stia diventando un valore sempre più condiviso e diffuso nel sistema di ospitalità novarese». B cod 21321

88 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Vicenza

Crotone

«Per fare la differenza nell’offerta turistica e per essere così concorrenziali è indispensabile puntare sulle peculiarità del territorio. Il mare e le spiagge belli ci sono anche in Spagna e in Grecia, noi dobbiamo scommettere sul nostro valore aggiunto: le tradizioni e l’agroalimentare». Sono le parole del presidente camerale Roberto Fortunato Salerno durante la cerimonia di premiazione delle 31 le strutture premiate (8 alberghi, 17 ristoranti, 5 agriturismi e uno stabilimento balneare). B cod 21323

Sono 40 gli hotel della provincia di Vicenza che sono stati premiati per il 2011 con il Marchio “Ospitalità italiana” di Isnart e Unioncamere. Le targhe sono state consegnate alle strutture ricettive nel corso di una cerimonia ufficiale dal presidente della Camera di commercio Vittorio Mincato. «Non è solamente un marchio di riconoscimento per i clienti - ha commentato Mincato - le strutture premiate potranno infatti usufruire di laboratori formativi e di promozione». B cod 21334

Tendenze e servizi turismo

Bufera sul Codice del turismo La Fipe sospende il giudizio I

l tanto contestato Codice del turismo del ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto) è entrato in vigore il 21 giugno scorso, in mezzo ad una bufera di contestazioni da parte di molte associazioni di categoria (dai cuochi fino alle imprese balneari, passando per le agenzie di viaggi). Il Ministro - che aveva anche cercato di raggiungere una tregua con le associazioni di categoria lanciando l’iniziativa delle “Medaglie d’oro al merito del turismo” per i cuochi italiani che lavorano in patria e all’estero - ha tentato in extremis di smorzare le tensioni con la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) annunciando la diramazione di una circolare interpretativa per chiarire l’effettiva portata del provvedimento, che, come evidenziato più volte da “Italia a Tavola”, allarga eccessivamente le maglie di chi può somministrare pasti anche senza i vincoli e le regole che valgono per chi ha una licenza di ristorante o pizzeria (ndr: al momento in cui la rivista va in stampa la circolare non è stata ancora pubblicata).

Soprattutto per quanto riguarda gli alberghi e i campeggi - punto maggiormente al centro di tensioni - tale circolare dovrebbe limitare la possibilità di aprire, a chi non è già cliente, i ristoranti presenti all’interno della struttura solo in presenza di licenze già in essere. Altro punto su cui si intende vedere le carte è l’affermazione del Ministro secondo cui i ristoranti sarebbero già imprese turistiche, anche se non

sono operanti nei distretti turistici. Se ciò sarà confermato, potrebbe essere una novità interessante per il settore, soprattutto per la possibilità di aiuti e sostegni strutturali.

La Fipe è apparsa dunque soddisfatta, ma si è riservata di valutare ulteriormente la situazione dopo aver letto nel dettaglio il testo della circolare. Esplicite in tal senso le parole del vicepresidente nazionale Alfredo Zini: «Bene le parole del Ministro sulla norma che chiarifica che tutti i ristoranti sono imprese turistiche e che non tutte le imprese ricettive possono somministrare cibo. Su questa norma, che forse è stata male interpretata, lavoreremo per riportare il testo alla giusta interpretazione». Zini ha ricordato inoltre che «quando ci si incontra e ci si parla si trovano strade comuni da percorrere insieme. Ringrazio il Ministro Brambilla per la sua disponibilità e collaborazione, ma per il momento i nostri associati aspettano i chiarimenti. Se non arrivassero ci troveremo costretti ad intraprendere azioni di protesta».

Quello che poteva essere uno scontro è stato dunque momentaneamente rimandato, almeno fino a quando non verrà reso noto il testo della circolare ministeriale.

Negativo il giudizio di Assoturismo-Confesercenti: «L’avvio del Codice del turismo - ha commentato il presidente Claudio Albonetti non può essere salutato con soddisfazione dalle imprese. Se, infatti,

registriamo qualche ragionevole attenzione in più per il turista consumatore, queste disposizioni renderanno più complicata la vita alle nostre aziende per la liberalizzazione selvaggia che sta alla base di questo Codice. Una deregulation che finirà per legittimare forme di concorrenza abusiva, portando caos e cannibalismo tra le imprese turistiche italiane. In tal modo si fa, dunque, un cattivo favore anche ai turisti: con meno qualità e più confusione certamente si rischia di accentuare solo gli elementi di crisi e di sofferenza del settore, proprio a danno dei servizi che vanno dedicati agli ospiti». B cod 21277

gli articoli sul tema su www.italiaatavola.net Codice turismo, sarà modificato? Fipe attende la Brambilla al varco B cod 21258 Ristorazione e rappresentatività, qualcosa si muove B cod 21036 Tutela del turista, sostegno alle imprese. La Brambilla vara il Codice del turismo B cod 17530 Il Codice fa acqua. A rischio anche le agenzie di viaggi B cod 20755 Turismo, troppa crisi e contrasti intorno alla Brambilla B cod 20785 Ristoratori vs ministro Brambilla. Fipe si oppone al Codice del turismo B cod 20614 Ristorazione e turismo, la guerra della Fipe alla Brambilla B cod 20626

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 89

turismo Territorio ed eventi

Italia da scoprire

Viaggio nelle valli di Ceno e di Taro Un tuffo nella natura e nella storia

di Marino Fioramonti

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al castello di Varano de’ Melegari, un tempo parte dei manieri del Ducato di Parma e Piacenza, nelle vicinanze di Fornovo (Pr), è partito l’Educational tour nelle valli del Ceno e del Taro. Da sempre crocevia di genti, culture, strade percorsi e tradizioni, la visita ha significato per i partecipanti immergersi in un’atmosfera che per alcuni giorni ha fatto dimenticare i ritmi frenetici della città. Lo scenario è quello dell’Appennino parmense, un’insenatura ritagliata tra la Liguria

e la Toscana. Terra di confine, ma anche terra di incontri interessanti, come quello con il presidente della Comunità montana delle valli Luigi Bassi che, nel ricordare la storia dei Farnesi e dei Malaspina, non ha mancato di sottolineare che il territorio rappresenta non solo un’area montana ma anche una ricchezza storica.

«La zona è dotata di servizi e di infrastrutture, ma ha una scarsa vocazione turistica, vocazione però che si può recuperare con la messa in campo e la valorizzazione delle tradizioni popolari, storico-artistiche e la cultura del territorio» ha detto Bassi.

D’obbligo alcune suggestive tappe per conoscere il territorio: da Pellegrino Parmense a Varsi, a Compiano fino a Begonia, da a Crocetta di Tarsogno a Berceto e Bobbio.

Probabilmente il prodotto più rappresentativo della val di Taro è il fungo porcino, insigne “ospite” della Strada dei Sapori che si snoda nella Valle congiungendosi a ovest con la val Ceno. Questa prelibatezza locale si fregia del marchio Igp. La visita alla patria dei funghi è iniziata prima ad Albareto, sede tutti gli anni della prestigiosa “Mostra del fungo”, quindi conclusa a Borgotaro dove il sindaco Diego Rossi ha illustrato l’“Autunno gastronomico Valtarese”, che si tiene in settembre, ottobre e novembre, una manifestazione che valorizza i prodotti e la vallata offrendo il meglio della propria tipicità. B cod 21195

Sport, paesaggi mozzafiato e golosità della tavola In val Pusteria si respira aria mitteleuropea

Inoltrarsi nella val Pusteria, così come nell’Alto Adige più in generale, vuole dire anzitutto confondersi negli stili e nei costumi. C’è un clima mitteleuropeo legato assieme dalla montagna e da qualche strascico di lingua. L’area vacanze per eccellenza è al “Plan de Corones”, dove d’inverno lo sci la fa da padrone. L’estate, da par suo, non fa rimpiangere la neve: la montagna è disponibile per trekking e alpinismo, arrampicata e semplici passeggiate, per non parlare del ciclo-turismo.

La cucina locale è frutto dell’incontro tra quella italiano-montana e quella tedesca. I vini del Südtirol accompagnano carne di cervo o capriolo, bue, funghi, polenta, saporiti e variegati formaggi o i tipici canederli. (F.G.) B cod 21455

90 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

i giardini di sissi incontrano il vino versoaln - L’genda 2011 degli eventi ai Giardini di Sissi a Castel Trauttmansdorff (Merano, Bz) è costellata di eventi degni di nota messi a punto per i festeggiamenti del 10° anniversario. Tra questi, a partire dal mese di agosto fino a fine ottobre, verrà riproposto ai visitatori il pacchetto turistico “Giardini & Vino” che ogni giovedì permetterà loro di affiancare alla visita guidata ai giardini anche quella all’antica vite, considerata monumento naturale e bene culturale altoatesino e di degustare il vino bianco “Versoaln”.

B cod 20968 venticinque anni di vacanze in festa “L’austria per l’italia” L’Austria per l’Italia è un’associazione di alberghi a gestione familiare da 3, 4 e 5 stelle sparsi in tutta l’Austria. Il gruppo conta 104 hotel, sottoposti a controlli di qualità, caratterizzato da un’offerta infrastrutturale efficiente “ambasciatrice” del patrimonio ospitale di tutto il Paese. Ha festeggiato i suoi 25 anni presso l’Hotel Villa Torretta di Sesto San Giovanni (Mi). (R.O.) B cod 20949 grande traguardo, 10 anni di “Capolavori a tavola” Ospiti importanti a Corsignano di Poppi (Ar) per il decennale di “Capolavori a tavola”, evento turistico-enogastronomico realizzato da Simone Fracassi, indiscusso re della carne chianina e strenuo difensore dei prodotti considerati di nicchia. Più di 250 i commensali, che oltre a degustare le prelibatezze della serata, hanno contribuito con le loro offerte a sostenere l’associazione Onlus “Noi con Voi per continuare a vivere”, di cui è presidente onoraria Elisa Isoardi. (C.Z.) B cod 21257

foto G. Baronchelli

foto Marijan Mocilnik

Territorio ed eventi turismo

La Via dei sapori in Friuli Alla scoperta dei migliori prodotti tipici U n mix di sapori e profumi, frutto di contaminazioni etniche e culturali: dalla montagna al mare, passando per le città d’arte e le colline famose in tutto il mondo per i loro vini eccellenti, la cucina del Friuli Venezia Giulia è ricca, fatta di mille sapori che si intrecciano e si sovrappongono.

Portabandiera del livello di assoluta eccellenza della gastronomia regionale sono i ristoranti di “Friuli Venezia Giulia - Via dei sapori” che, dai monti della Carnia al mare di Muggia, Trieste e Grado, propongono quanto di meglio offre questa splendida terra dove si incontrano e si fondono tre grandi tradizioni culinarie: quella mitteleuropea, quella slava e quella veneta. Questa varietà si rispecchia anche nei piatti unici dei ristoranti associati: Ai Fiori di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Grop

di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, Là di Petròs di Mels, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.

Insegne di assoluta eccellenza nella cui cucina si mescolano tradizione e innovazione, per lo più con una notevole storia nel settore della ristorazione alle spalle. A unirle è la garanzia di una cucina eccellente, stuzzicante fil rouge per un goloso itinerario del gusto in Friuli Venezia Giulia. Al piacere della tavola si uniscono poi la

calda atmosfera degli ambienti e una cura particolare nell’accoglienza.

Cucina rigorosamente stagionale quella dei ristoranti di Friuli Via dei sapori, preparata con prodotti del territorio che gli chef contribuiscono a valorizzare, in un’ottica di promozione delle materie prime di altissima qualità e di recupero di prodotti di nicchia e lavorazioni tradizionali, che altrimenti a volte sarebbero state destinate a scomparire.

In estate sulla tavola figurano pesci, crostacei, fresche verdure e formaggi di malga minestroni di fagioli, freschi e verdure dell’orto, fagiolini con ricotta e salsiccia, la frittata di zucchine e fiori di zucchina con la menta, le sarde in savor, i sardoni barcolani fritti, piselli dell’orto, salame con l’aceto e la polenta tenera.

B cod 20991

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 91

turismo Territorio ed eventi

Gusto in vetta a Teramo Tutti i sapori del “Gigante”

di Federico Garavaglia

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a provincia di Teramo è una provincia altalenante, dai boschi soffia un’aria salmastra fino alle vette del Gigante che dorme: il Gran Sasso, nemmeno troppo distante. Risente di alcune ombreggiature delle vicine Marche, senza farsene tuttavia grande cruccio.

Il carattere di una città agricola orlata da un panorama d’entroterra lo si incontra a tavola, poiché la cucina è un eccellente biglietto di presentazione del carattere dei teramani.

Una provincia semplice ma ricca anche di tradizioni affascinati. Nelle zone collinari e montane è una cucina di terra che si incontra. Il maiale e l’agnello, tra le carni più adoperate, vengono accostati alle verdure, coltivate nelle vallate del Vomano e del Tordino. Gli ortaggi però non hanno un’unica funzione di contorno,

92 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

o almeno non il primo del mese di maggio e non a Teramo. In questa data, infatti, in città e in provincia si mangiano solo Virtù. Piatto povero e semplicissimo negli ingredienti. Si raggruppano tutti i legumi freschi e secchi rimasti nei “fondi”, e si cuociono ognuno per sé e con la propria cottura assieme ai formati di pasta più variegata ed amalgamate ancora con le verdure

novelle, tra tutte quelle che si dispongono in casa.

Solo alla fine tutto viene amalgamato tanto da non farne un minestrone ma un accorpamento di decine di sapori da poterli distinguere.

Le Virtù teramane vengono insaporite con un battuto di lardo o dell’osso di prosciutto crudo, in un robusto brodo di carne e pallottine teramane.

Accompagnare il tutto con un fresco e profumato Cerasuolo è d’obbligo. Ecco, anche il brodo veste una parte primaria, per lasciare che le screppelle ci anneghino per esempio, screppelle ‘mbusse.

La forma e lo spessore ricordano le crêpes.

Si dice che un vassoio di crêpes cadde in un recipiente zeppo di brodo di gallina e non sapendo come rimediare venne così servito.

Le “pallotte”, ovvero polpettine, create dal sapiente tatto dei polpastrelli accompagnano i maccheroni ottenuti con la sfoglia tagliata su un telaio di legno percorso da fili metallici.

C’è molto altro nella tradizione culinaria di Teramo, vastissima, quanto raccontato sommariamente è solo una parte di idee ed accoppiamenti che la cucina regionale è in grado di offrire. Oltre a ciò una terra splendida.

B cod 20479

Esperti e appassionati circoli

Scuola di birra Quattroerre per i Buongustai di Bergamo

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a cultura della birra avanza anche in Bergamasca e tra i primi a sentire questa esigenza ci sono gli associati al Club dei Buongustai, il sodalizio di cultori della buona tavola guidato dall’avvocato Ernesto Tucci (nella foto, pri-

mo a sinistra, seduto). Un mini-corso su “Cibo e birra” si è svolto nel Centro di formazione permanente della Quattroerre, azienda leader nella distribuzione ai pubblici esercizi di vino e bevande. Le lezioni sono state tenute da un esper-

to di prim’ordine, Cesare Assolari (nella foto, quinto da destra, in piedi), ambasciatore delle birre belghe in Italia e sommelier della birra. Dodici i partecipanti, che al termine del corso hanno meritato un attestato: Ernesto Tucci, Mauro Lamassa, Giovanni Giacomelli, Simone Nicolini, Alberto Borali, Pier Giorgio Butti, Marisa Techel, Augusto Mauri, Maria Testa, Stefano Vinzioli, Laura Testa, Michele Carnazzi.

L’incontro conclusivo per la consegna dei diplomi si è svolto al ristorante “Al Rustico” di Sorisole (Bg), dove il patron Antonio Lecchi, in collaborazione con lo chef Marco Crippa, ha lavorato egregiamente per trovare abbinamenti con tre splendide birre belghe proposte da Assolari: Malheur Biere Brut extra strong, Birra d’Abbazia Prior Tongerlo, Gouden Carolus Cuvée Van de Keizer.

(R.V.) B cod 21146

Confraternite unite Vent’anni di Bollicine in Franciacorta I

l comitato organizzativo della 20ª edizione di “Bollicine in Franciacorta” è soddisfatto di come si è realizzata la giornata dello scorso 12 giugno.

L’affluenza delle confraternite e delle associazioni enogastronomico-cultunumerosa e appagata.

Campoli e la storia d’Italia rali è stata «Con il nostro entusiasmo e attraverso i formaggi il lavoro di mesi - hanno fatto sapere Continuano i festeggiamenti per dal direttivo del Circolo La Francial’Unità d’Italia, con un evento di cultura corta - abbiamo portato i nostri ospiti, gastronomica di grande eccellenza, che mette insieme la lunga tradizione casearia come primo appuntamento, presso il monastero di San pietro in Lamosa a italiana e la firma di un celebre chef e food designer come Fabio Campoli. Lo provaglio d’Iseo. Un complesso che scorso 24 giugno è stato presentato il trae origine dai frati Cluniacensi che libro d’arte casearia “Formaggi d’Italia” qui si insediarono attorno all’anno Grolle d’oro di Saint Vincent. Ideato da 1000. Un periodo travagliato per le Gerardo Beneyton, presidente di Caseus continue razzie, sfruttamento e lotMontanus, con la collaborazione del te interne. Un complesso che da quel Circolo dei Buongustai di Fabio Campoli, è un racconto per immagini dei formaggi periodo subisce molte trasformazioni architettoniche, nulla togliendo alle del concorso caseario “Grolle d’Oro” come simboli e protagonisti di una “unità sue origini».

Numerosi anche i generosi agroalimentare italiana”. Le immagini sono sponsor.

Il Caseificio “San Giovandi Fabio Campoli. B cod 21278

ni” di Chiari, il “Caseificio del cigno” di Agnadello, l’azienda “Agnellini” di Gussago, produttrice di frutta secca che ben si è accompagnata ai formaggi, l’azienda “Valledoro” di Brescia con le ultime novità, “La centrale del latte” di Brescia, il caffè “Mokasol” di Gussago, le grappe invecchiate della Distilleria “Peroni Maddalena” di Gussago, il salumificio “Aliprandi” di Gussago e le Cantine di Franciacorta che nella mattinata hanno offerto i vini da accompagnare ai salumi. B cod 21180

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 93

libri Carta & web “Qui mangiava Garibaldi” Un libro fuori da ogni schema Se qualcuno ha dei dubbi sul fatto che l’Italia sia un Paese unito, certamente nessuno ha dubbi sul fatto che ci sia un elemento che unisce gli italiani: il piacere della buona cucina, il gusto, la passione per la sperimentazione di nuovi piatti. “Qui mangiava Garibaldi”, edito da DeAgostini, è un libro fuori da ogni schema, un’interpretazione del Risorgimento particolare. B cod 19747

Atlante Qualivita Guida ai prodotti italiani Dop, Igp, Stg di Mariella Morosi

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L’altro volume, Qualiguida-Itinerario Dei Ristoranti Dop, distribuito in allegato all’Atlante, contiene oltre agli 537 indirizzi di locali che usano prodotti certificati un calendario di 140 manifestazioni fra autentiche sagre, fiere ed eventi dedicati ai prodotti di eccellenza nei diversi territori di produzione. Alla data del 16 aprile sono stati 227 i prodotti certificati dall’Unione europea, e tra questi ben 22 (14 Dop e 8 Igp) soltanto nell’ultimo anno.

Interessante “Qualiguida 2011 - Itinerario dei ristoranti Dop”. Lo stesso autore ha precisato che si tratta di una guida senza stelle o forchette, né toque bianche o punteggi.

«Questo libro - ha detto Rosati nasce da una considerazione: che ruolo hanno i prodotti, ovvero la materia prima, in tutte le altre guide? Vogliamo sollecitare con Qualiguida un più stretto rapporto tra gli operatori delle filiere agroalimentari e la ristorazione». B cod 20864

l monumentale Atlante Qualivita 2011 (1.005 pagine - 45 euro) celebra il successo delle eccellenze agroalimentari italiane Dop, Igp e Stg. Realizzato dalArriva in edicola Bevo birra la Fondazione Tutta la storia della “bionda” 144 pagine, Qualivita in oltre 200 collaborazione immagini a con Aicig (Ascolori e una sociazione dei panoramica Consorzi di tucomplessiva tela dei prodotsul mondo ti Dop e Igp) e della birra con con il patrocinio tutte le sue del Ministero, è “declinazioni”: completamendai cenni te rinnovato sia storici alla nella grafica sia produzione, nei contenudai consigli ti e arricchito per una corretta degustazione agli stili, da annotazioni passando per la storia delle birrerie d’Italia. “Bevo Birra” è il nuovo manuale storiche. I 227 prodotti italiadi Araba Fenice, firmato Lelio Bottero, è volume completo, che vuole dare un ni Dop, Igp e Stg sono raccontati da schede con foto, informazioni storiche, profilo generale del “prodotto birra”, ideale sia per chi si avvicina per la prima caratteristiche del prodotto, metodo di volta al mondo birrario, sia per gli produzione, aggiornamento dei dati appassionati. B cod 21086 legislativi, modifiche ai disciplinari e curiosità.

Diabete, Il vademecum «In questa edizione - spiega per vivere meglio - Nel volume l’autore Mauro Rosati - abbiamo in“Diabete il grande libro delle ricette” serito anche alcune curiosità e aneddo(edito da Tecniche Nuove - 256 pagine ti storici relativi a 70 prodotti italiani. al prezzo di 24,90 euro) ogni ricetta È una sorta di fil rouge della trasforè affiancata da una tabella che ne Atlante Qualivita mazione del nostro Paese dove il cibo indica l’indice glicemico, le calorie, di Mauro Rosari - Fondazione Qualivita ha avuto davvero un ruolo nel contriPagine: 1.005 - Prezzo: 45 euro i grassi saturi e il contenuto di sale, buire all’unificazione». per facilitare la scelta del piatto più equilibrato, e da un elenco dettagliato Squizzato è... “Un Rompiscatole in cucina” con le quantità di fibre, zuccheri e che realizza piatti sfiziosi e calibrati carboidrati di ogni piatto. Un valido Se una scatoletta di tonno o di piselli vi fa pensare a aiuto per imparare. B cod 21167 una triste cena da single, forse non conoscete l’ultima tendenza, in fatto di cucina: piatti doc pronti in pochi Noma, Tempi e luoghi minuti grazie all’aiuto di una scorta intelligente di lattine. della cucina nordica - Il volume Verdure, legumi, cereali, carne e pesce conservati, “Noma” di René Redzepi, edito da combinati sapientemente con pochi cibi freschi, si trasformano in menu low cost, invitanti, di grande effetto Phaidon, con la sua raccolta di oltre 90 e che non lasciano pile di pentole da lavare. Con coraggio ricette inedite create personalmente e ironia, Marco Squizzato smantella i miti dell’orto dietro dallo chef rappresenta un’opportunità casa, degli ingredienti scelti al mercato, delle lunghe unica e senza precedenti per conoscere preparazioni fedeli alla tradizione culinaria e mostra come il cuoco, la storia del ristorante di trasformare i cibi conservati in ricette a cinque stelle, Copenhagen, la filosofia culinaria e la unendo le esigenze del palato e quelle della praticità. Tutto sperimentazione che si cela dietro ogni in “Un Rompscatole in cucina” edito da Sperling & Kupfer.

B cod 21049 piatto. B cod 21046

94 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

Carta & web libri Pasta madre e non solo Un ricettario sul capriccioso lievito

Le ricette del libro “La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati”, pubblicato da Il Sole 24 Ore Edagricole, sono state realizzate tutte in una comunissima cucina senza particolari attrezzature o stratagemmi. Al di là della pasta madre, alla base di tutti i lievitati non possono mancare l’amore e la passione, la dedizione e la buona qualità di pochi e semplici ingredienti. Il libro vuole infatti trasmettere, oltre che nuove idee e spunti per utilizzare questo prezioso lievito, la semplicità dell’affascinante mondo della panificazione casalinga. «Questo libro nasce - racconta l’autrice del volume, Antonella Scialdone - con l’intento di trasmettere la mia esperienza, raccontata in modo del tutto personale attraverso le ricette e presentando il risultato di quanto ho finora appreso sui comportamenti, a volte un po’ capricciosi, di questo prezioso lievito. Spero di riuscire a dare qualche spunto in più a chi possiede già la pasta madre e di aver incuriosito chi abbia voglia di provare». B cod 21052

“Non solo zucchero” La parola d’ordine di Iginio Massari

È uno dei protagonisti assoluti della pasticceria italiana e mondiale, vincitore di ambiti riconoscimenti internazionali e indiscusso maestro per tanti giovani. Ora Iginio Massari firma un’importante collana di libri dedicati alla storia e all’arte della pasticceria. Una collana, pubblicata da Reed Gourmet, che rappresenta anche la storia di un uomo che ha dedicato la propria vita a studiare l’arte pasticcera. Il progetto prevede la pubblicazione di un’opera molto ambiziosa, in diversi volumi, che propone approfondimenti sulle tecniche e le procedure, sugli ingredienti, sulle attrezzature.

“Non solo zucchero/Tecnica e qualità in pasticceria” (432 pagine - 79 euro) fin dal titolo sottolinea la volontà di creare un compendio che non sia solo un ricettario, ma una guida quotidiana da utilizzare in laboratorio da tutti i professionisti.

B cod 21051

Il libro dell’aceto, un universo di conoscenza tra ricette e aneddoti

Raccontando la storia, le tecniche di produzione, la degustazione, gli usi del prodotto eclettico apprezzato fin dall’antichità, “Il libro dell’aceto” (DeAgostini) riserva piacevoli sorprese sia al lettore curioso che all’appassionato di enologia che va in cerca di una guida affidabile, dai contenuti rigorosi, ma anche a chi ricerca nell’aceto un alleato per la salute.

B cod 21073

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 95

OROSCOPO Le stelle a tavola fra luglio e agosto I nostri amici Leone

Fiorenzo Detti 10 agosto 1952 sommelier

ARIETE (21/03 - 20/04)

luglio Giove avrà conseguenze positive con ricadute a cascata sulla qualità della vita. Plutone sa ispirarti iniziative di larga portata e destinate ai grandi numeri, per ampliare il tuo giro d’affari. Speriamo che le stelle non si mettano d’impegno per allargare pure il tuo giro-vita...

AGOSTO Il lavoro è così ben avviato che una tua assenza non si noterebbe più di tanto: approfittane per fare quei viaggi rimandati. In amore aumentano i momenti in cui desideri stare cuore a cuore con la persona cara. Buono anche il rapporto con il cibo: il tuo interesse per cibi, pietanze e bevande è equilibrato e soddisfacente!

AGOSTO Potresti renderti conto che ci sono zone nelle quali il tuo tipo di specializzata competenza è molto ricercato: ciò potrebbe riservarti prospettive gratificanti. La vicinanza della persona cara e lo scoccar di scintille erotiche fanno dell’amore un settore davvero delizioso, vitale, assai stuzzicante, quali bello come le appaganti gioie della tavola!

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Davide Oltolini 2 agosto 1967 sommelier, assaggiatore

luglio Forse certe tue iniziative adesso non hanno dati i frutti tanto sperati... Non ti resta che passare a argomenti più trainanti nella conquista di un’autorevolezza prestigiosa. Non trascurare l’organismo e procedi ad azioni depurative e drenanti con un menu sobrio, naturale e leggero.

AGOSTO Segui l’istinto e decidi senza voltarti, con la sicurezza che stai andando verso la direzione giusta.

Punta sulle possibilità remunerative di quello che ora organizzi con passione. Il fascino della bellezza e di una personalità nota non tarderanno a mettervi su un ideale piedistallo. Spartire anche i gusti gastronomici sarà l’indizio di una perfetta intesa in tutti i campi.

AGOSTO Con la vivacità e l’ardore suggerito da Marte saprai gestire con spirito libero e mano ferma le occasioni attuali, che non dovranno derogare dalla linea di continuità e di costanza che ti caratterizza.

Preparati a un pizzico di gelosia da parte del partner.

Aspettati anche fasi di voracità, a compenso di molta energia spesa. Non lasceranno tracce sul giro vita...

VERGINE (24/08 - 22/09)

luglio Prima Mercurio e poi, dopo il 20, il benefico Sole sono del parere che saprai gestire con saggezza i pratici consigli di Urano. Vedere, capire e agire con immediatezza sono i capisaldi di una metodologia d’azione che saprà premiarti. Entusiasmati pure in amore e nei gusti gastronomici!

luglio Con polso fermo, con lungimiranza porterai a termine programmi dettagliati. Plutone e Giove sono i garanti di una fase di soddisfazioni. Silenziose e non ostentate, ma non per questo meno gratificanti. Le gratifiche alimentari di luglio dipendono dal fatto che sei in formissima e che puoi mangiar quel che ti pare!

AGOSTO Per passare alle vie di fatto nel campo dei progetti occorre aspettare che ci siano i presupposti per una loro realizzazione. Ti piace vivere in stretta comunità ma sembra che non ci sia più né spazio né tempo per la vita di coppia. Quale occasione migliore per ben dialogare se non a tavola davanti a piatti sfiziosi e portate succulente?

AGOSTO Nonostante il solleone non ti mancheranno nuove proposte che suscitano il tuo interesse. Però prima di pronunciarti dovresti vagliarle alla luce delle prospettive che sono o saranno già attive. Goditi la fase di dolcezza a due, e non cercare il pelo nell’uovo che in amore si trova sempre! Mangia di più e confrontati con le cucine locali.

BILANCIA (23/09 - 22/10)

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CANCRO (22/06 - 22/07)

luglio Sarà il sex-appeal a darti le maggiori soddisfazioni di luglio. Marte ti regala inoltre grinta, vis polemica importante e un vigore fisico e mentale che saprai indirizzare al meglio. Metterà il suo vulcanico zampino anche sul tuo appetito, intensificandolo per la molteplicità di attività che svolgerai!

LEONE (23/07 - 22/08)

di Susy Grossi

TORO (21/04 - 20/05)

luglio Si allenta la stretta di Saturno a Urano che sosta nei tuoi gradi, e anche il Sole diventerà positivo nell’ultima decade del mese. Raggruppa lì le iniziative che ti stanno a cuore. L’entusiasmo verso una nuova occupazione è la molla per notevoli salti di qualità nel lavoro. Dinamismo anche a tavola.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

luglio Tieni a freno l’impetuosità all’inizio di luglio: più tardi Saturno non avverte più certe tensioni e riesce a ristabilire ordine, metodo e disciplina. Che vorresti applicare severamente anche a tavola, sito nel quale però si instaurerà un clima di tolleranza che si rivelerà tanto benefico quanto rasserenante.

luglio Attenzione a non metterti in situazioni che non ti diano la sensazione di considerare prezioso il tuo intervento e notevoli gli sforzi intensi che stai facendo. E fai in maniera che le soddisfazioni del palato non siano di compenso di condizioni nelle quali sei e in cattiva predisposizione.

AGOSTO La vacanza ti darà mille spunti per pensare alle cose nuove che vorrai introdurre nel lavoro. Il clima amoroso pare rivitalizzato da un’attrattiva marcata perché con la persona del cuore l’accordo e la identità di vedute sono perfetti! Da coltivare il benessere dovuto a una alimentazione sana, dosata e gustosa, che tenga presente le tue necessità.

AGOSTO E se per un qualche momento lasciassi che fossero gli altri a decidere? Allora si accorgeranno della mole di decisioni e pensieri che spesso ti senti addosso... Stringi più forti i lacci di una love-story fresca che ti fa sentire al centro dell’universo. Curati ai fini di una depurazione totale attraverso cibi leggeri, cruditées, frutta e verdura a volontà.

Le stelle a tavola fra luglio e agosto oroscopo SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

luglio Le circostanze che ti stanno a cuore ottenere stabilmente si conquistano con spirito indomito! E appunto quando una cosa ci preme così tanto che bisogna dar battaglia! Mangia sano, mangia bene, mangia agli orari preposti e non fare troppe deroghe al programma cui dovresti attenerti.

luglio In casa e in famiglia ora sei un po’ sulle tue perché ti pare che la persona cara non apprezzi a sufficienza gli sforzi che stai facendo per un benessere comune. Forse però, il tuo modo di fare a volte si attiene a regole dittatoriali... Il questa fase sei poco portato per prolungate soste a tavola.

AGOSTO Interessanti i rapporti umani del momento, capaci di metterti in contatto con personaggi da cui trarre parecchi spunti positivi. In amore sono la disponibilità e la comprensione gli elementi su cui puntare, per dare concretezza ad un legame che si rivela saldo. Da mangiare insalatone, con carpacci e carni e pesci olio e limone.

AGOSTO Da tempo alleni collaboratori che ora sanno il fatto loro: agosto sarà il momento della verifica. Quindi è saggio lasciarli le briglie sciolte perché sarà il banco di prova. Tempo di approcci per chi sia solo, ma anche chi è in coppia saprà vivere momenti magici e fasi calienti. Ciò impone una silouette smagliate, da conquistare!

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Vergine

Antonella Varese 4 settembre 1965 cuoca e pasticcera

PESCI (20/02 - 20/03)

luglio È ingente la mole di cose da fare prima di prenderti una sosta, quindi affrettati a terminare le situazioni che sono a un passo dalla risoluzione. Pensa anche a come investire meglio i tuoi risparmi, nella prospettiva di fare degli ottimi affari. Anche a tavola incamera energie e forze, senza trascurare il gusto.

luglio Le prospettive di luglio sono buone e la vostra opera si rivelerà basilare per far funzionare alla perfezione un intero reparto. Inventiva e fantasia sono gli elementi della tua rimonta, nella quale riguadagnare posizioni eminenti sarà facile. A tavola? Concentrati su crudité, frutta e carni bianche.

AGOSTO Per ogni evenienza sarà bene essere rintracciabili al telefono e non perdere del tutto il contatto con il gruppo di lavoro. Personalmente sei così preso dalla vicinanza con l’amato bene che il resto, tutto, passa decisamente in seconda linea.

Non il gusto però, e non la curiosità verso pietanze e ingredienti diversi dai soliti, e buonissimi!

AGOSTO Se certi personaggi ritengono che sia con il millantato credito che possono tenervi a bada non hanno fatto i conti con lo sprone di Marte: nel pretendere che certe promesse da mantenere sarete più attivi! Piccoli contrattempi nella vita a due quindi vanno vissuti con spirito olimpico. Occhio a quello che mangiate: evitate pesci e carni crudi.

Carla Latini 9 settembre 1961 imprenditrice

Italia a Tavola · luglio/agosto 2011 97

Italia a Tavola AAA

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50 - AIBES - ted. ottimo, ingl. e franc. di servizio - sud Italia · CAMERIERA COMMIS età 23 esp. 2 + 3 stagioni - Italia/estero · CAMERIERA COMMIS età 34 esp. 3 Lombardia · CAMERIERA COMMIS/BARISTA età 20 esp. 1 stagione - ingl. ottimo - nord Italia · CAMERIERA/BARISTA età 55 esp. 20 in proprio - ted. madrelingua - Italia/estero · CAMERIERE/COMMIS DI CUCINA età 23 esp. 2 - sc.alberg. - franc. e ingl. scolastico - nord/centro Italia · CAMERIERE età 54 esp. 30 - ted. di servizio - sud Italia · CHEF DE RANG età 39 esp. 20 - ingl.

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15 - sc.alberg. - ingl. e franc. - Italia · CHEF DE RANG età 35 esp. 10 stagioni - estero · CASSIERA/BARISTA età 33 esp. 16 ingl. scolastico - zona Milano · COMMIS DI CUCINA età 26 esp. 3 nord Italia

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98 Italia a Tavola · luglio/agosto 2011

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