Italia a Tavola 195 Settembre 2011

Settembre 2011 - anno XXIII n.195

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Douja d’Or

39 Oscar e 501 premi Piemonte in testa

Unità d’azione

Spaccature e contrasti tra i cuochi italiani nel mondo

Gran medaglia per Old Williams Selection Gli Ori Psenner, dal Mondial de Bruxelles alle Acquaviti d’oro Anag ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Sommario

Il Pinot grigio è il re del Gruppo Mezzacorona, varietà di cui è leader della produzione e che è divenuto il simbolo stesso dell’identità e della qualità del Trentino nel mondo. Il segreto risiede nella cura per le caratteristiche specifiche del dolomitico la sua vitigno, che trova nell’ambiente pagina 30). migliore espressione (servizio a

Maremma e la cucina marinara 8 La Il Veliero sceglie i vini Carpineto

collection Norda 17 Water Un’immagine a regola d’arte

Douja assegna 39 Oscar 34 La Il Concorso premia 501 etichette, Piemonte in vetta Unità d’azione? Spaccature e contrasti 44 tra i cuochi italiani nel mondo Facen 48 Daniel Appunti di cucina sensoriale le sagre tarocche 56 Contro la Toscana in prima linea il “tallone d’Achille” 58 Listeriosi, del settore alimentare vino ossidato o che sa di tappo 72 Basta Ci pensa Nomacorc e costi controllati 74 Cibi Col sottovuoto si può a tavola 78 Ironia Finger food mania

La sedia, da oggetto funzionale a comunicatore 80

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Italia a Tavola

network

“Host” le idee creano innovazione 83 A Un meeting point per il fuori casa

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 29 agosto 2011

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il direttore

Nuove regole per la movida

A Milano sembrano provarci sul serio

N A Milano scatta l’urgenza di ridefinire i rapporti tra istituzioni e pubblici esercizi per risolvere i problemi legati alla movida.

L’Epam avrà un ruolo fondamentale Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Ristorazione, lo strappo di Marchesi impone alla Fipe di reagire

B cod 21491 Basta giochini coi Ministeri o le Province. Serve solo rigore

B cod 21598 Ristorazione, Confcommercio e Fipe ora devono ingranare la marcia giusta

B cod 21734 Con Milano Ristorazione Pisapia taglia gli sprechi, speriamo... B cod 21748 Col silenzio del Governo è sempre sagra tarocca B cod 21747 Finanziamenti e chiarimenti sul Codice, il ministero del Turismo tace

B cod 21737 Troppi silenzi sulla crisi del turismo sardo

B cod 21749 Altro che premi, alla ristorazione serve un Cavaliere del lavoro

B cod 21708

ella città della movida per eccellenza sono cominciate le grandi manovre per un nuovo rapporto fra istituzioni ed esercizi pubblici.

Un test che potrebbe servire di esempio per tutta Italia. L’esigenza di soddisfare al meglio le tendenze dei consumatori, soprattutto dei più giovani, e quella di rendere compatibile il tutto con il rispetto delle norme (a partire a volte da quelle del buon senso e della buona educazione) stanno profilando un inedito confronto a Milano fra la giunta Pisapia e quella che finora è stata la rappresentanza più forte dei commercianti, quell’Epam non ancora del tutto risanata dagli scossoni ricevuti per le inchieste a carico di alcuni suoi dirigenti legati al mondo dei locali notturni. Finora sono venuti al pettine nodi come quello della responsabilizzazione degli esercenti nelle zone calde della città (dalle colonne di San Lorenzo ai Navigli) in tema di consumi di alcolici e di distribuzione di bevande in bottiglie di vetro (che offrono anche l’occasione per risse con scontri da pronto soccorso...); dei volumi troppo alti della musica; dello spaccio di stupefacenti. Si sono aperte poi altre questioni come quelle di criteri più equilibrati per i pagamenti del plateatico (la tassa sull’occupazione di suolo pubblico) per dehors e tavolini. Ma altri problemi “seri” devono essere affrontati, a partire dalla mancata applicazione dell’ordinanza dell’ex sindaco Moratti sul divieto di distribuzione di alcoli ai minori di 16 anni. C’è un mercato di alcolici taroccati a Milano che, secondo l’ex giunta, riguardava almeno un locale notturno su 4 in città. Esistono sistemi di sicurezza quanto meno precari in molte discoteche. Ci sono troppe irregolarità nella gestione di locali etnici. E l’elenco può proseguire.

Dietro tutto ciò non ci sta però un mondo di ristoratori o gestori di bar corrotto. Tutt’altro. Ad essere colpita dalle irregolarità e dalle truffe di una minoranza è proprio la stragrande maggioranza degli esercenti pubblici di Milano che in questi anni sono stati forse un po’ troppo sacrificati a vantaggio dei furbetti dei quartieri alti (leggi proprio il mondo legato alla movida) e ora, complice anche la crisi economica, si trovano in difficoltà. La “pulizia” nel settore (perché è questo che dovrebbe fare per quanto di sua competenza il Comune di Milano) potrebbe essere una grande opportunità per ridimensionare chi se ne è un po’ troppo approfittato grazie ad amici e coperture (nelle istituzioni come nei sindacati), rilanciando invece chi ha sempre lavorato con rigore e onestà. E tutto questo anche per favorire la riorganizzazione più efficiente e seria del settore in vista dell’appuntamento con il mondo dell’Expo 2015.

Certo la partita non è facile e molto dipenderà anche dal ruolo che assumerà l’Epam, o la Confesercenti che pare si stia riorganizzando a Milano vista anche la “vicinanza” con la nuova maggioranza. Dalla federazione locale della FipeConfcommercio dipende se il Comune dovrà affrontare un braccio di ferro con chi difende l’indifendibile (la musica troppo alta, l’alcol taroccato o le troppe bottiglie di vetro per strada) o se invece ci sarà la disponibilità a lavorare per il bene di tutto il settore. I primi segnali non sono certo incoraggianti, ma l’avvicinarsi del rinnovo interno (rinviato, pare, da ottobre a fine anno) dovrebbe permettere di capire se l’attuale dirigenza Epam accetta la sfida e si mette in gioco. Ne va dell’interesse di oltre 6mila esercizi pubblici coinvolti solo in minima parte dalla movida...

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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network di comunicazione multimediale

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La nostra squadra

Hanno collaborato a questo numero della rivista: Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Oscar Mascheretti, Sergio Mei, Carlo Musajo Somma di Galesano, Rosanna Ojetti, Erica Petroni, Giulia Rabozzi, Gianni Romito, Enrico Rota, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

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Organo ufficiale di

alimenti Abbinamenti Il sommelier consiglia

Panzanella di mare Ingredienti (per 4 persone): 1 filo di pane toscano raffermo, 1 cipollina novella, 8 pomodori ciliegini, ½ sedano, basilico q.b., 4 calamari, 8 gamberi sgusciati, olio extravergine maremmano e aceto balsamico (poche gocce) Preparazione: ammorbidite il pane in acqua fredda per circa 1 ora, pulite e lavate i gamberi e i calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale. Tagliate il tutto, togliete il pane dall’acqua spremendolo tra le mani. Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati giulienne, i pomodori tagliati a spicchi e il sedano a fettine sottili. Aggiungete un po’ di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco. Condite con una vinaigrette (olio, aceto balsamico e sale).

Valcolomba Vermentino della Maremma toscana Igt Uve: Vermentino (cloni Inra-Entav 640, 766 e Vcr1 su 110 Richter) Vinificazione: il mosto ottenuto dopo la diraspatura e la pigiatura ha subito una breve criomacerazione con le proprie bucce, al fine di estrarre quei precursori aromatici destinati a caratterizzare il vino.

La fermentazione, per opera di lieviti selezionati, è stata condotta lentamente e a basse temperature Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli che sfumano al dorato con il passare del tempo Profumo: equilibrate note floreali che portano alla mente sensazioni e fragranze di una passeggiata primaverile tra boschi e mare della Maremma Toscana Sapore: alle immediate percezioni di frutta e miele si susseguono morbidezza e giusta acidità, dando luogo a un dolce piacere nel degustare questo vino in realtà completamente secco Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo, raggiunge il suo apice accompagnando pasta e risotti a base di frutti di mare, pesce arrosto e formaggi giovani

Pesce di Maremma Il Veliero sceglie Carpineto L

a Maremma è un luogo di grande interesse per ogni viaggiatore e chi vorrà far sosta al Ristorante “Il Veliero” (via delle Colacchie, 20 Località Puntone - Scarlino (Gr) - tel 0566 866219) troverà un ambiente tranquillo ed accogliente, dove trascorrere una serata di gusto. Lo chef e patron Marino presenta piatti soprattutto a base di pesce, in cui si cerca di coniugare tradizione e fanta-

sia, ponendo come obiettivo la qualità, come risultato di una costante e attenta ricerca di materie prime fornite solo dal mercato naturale quale è il mare.

Ne sono un esempio le ricette pensate dallo chef per accompagnare i due vini scelti per questo abbinamento.

Entrambi portano il nome dell’azienda Carpineto. Parliamo dello Chardonnay “Farnito”, uno di quei rari vini che può essere servito come aperitivo, a tutto pasto e anche a fine pasto. Il suo sapore è secco ma senza asperità, morbido,

sapido, armonioso, con sensazioni persistenti, di classe. Si abbinano i saporiti Pici al polpo, un piacere per il palato. E poi il Vermentino “Valcolomba”, che incarna appieno le caratteristiche di questa meravigliosa terra toscana.

Eccellente come aperitivo, raggiunge il suo apice accompagnando pasta e risotti di frutti di mare, pesce arrosto e formaggi giovani. Ad esaltarne le qualità la gustosa e tipica Panzanella di mare.

B cod 21809

Il sommelier consiglia

Farnito Chardonnay Igt Uve: Chardonnay Vinificazione: viene praticata una macerazione delle bucce nel succo d’uva a bassa temperatura e quindi una lenta ed accurata fermentazione del mosto in piccoli barili di rovere Affinamento: i lieviti e tutte le sostanze solide che si sono formate durante la fermentazione sono mantenute in sospensione con ripetute agitazioni dei barili. In gennaio il mosto viene pulito dalle fecce e subito riposto negli stessi barili dove rimane fino ad aprile, mese in cui viene imbottigliato. Il dovuto affinamento avviene in un ambiente a temperatura costante di 13°C Colore: giallo dorato con riflessi fulvi Profumo: armonico, persistente con notevoli sentori di frutti e di spezie, in particolare lampone, liquirizia e vaniglia Sapore: secco ma senza asperità, morbido, sapido, armonioso, con sensazioni persistenti, di gran classe Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-15°C Abbinamenti: è uno di quei rari vini che può essere servito come aperitivo, a tutto pasto e anche a fine pasto

Carpineto snc

Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 0558549001 www.carpineto.com

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Pici al polpo Ingredienti (per 4 persone): 400 g di pici, 1 kg di polpo di scoglio, 500 g di pomodori ciliegini, 100 g di olive di Gaeta denocciolate, 20 gr di capperi salati, aglio, scalogno, vino Farnito, prezzemolo, basilico sale, pepe, peperoncino, olio extravergine Preparazione: mettete nella padella olio, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, olive, capperi, basilico, prezzemolo e soffriggere. Tagliate il polpo a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella, fatelo rosolare e bagnatelo con un bicchiere di Farnito, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 minuti. Lessati i pici, uniteli alla salsa e al polpo e saltateli.

Pesce alimenti

Congelato sicuro Risparmio e qualità vanno garantiti per il ristoratore e il consumatore

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on sempre il prezzo più basso è sinonimo di risparmio. Ecco alcuni consigli di Orobica Pesca di Bergamo per scegliere un prodotto di qualità al giusto prezzo. Al momento del congelamento alcuni prodotti ittici per essere preservati da alterazioni sono ricoperti con uno strato di ghiaccio, dando origine alla cosi ddetta glassatura. Questo comporta che, acquistando al prezzo di 10 euro una confezione di gamberi da 1 kg glassati al 20%, in seguito allo scongelamento il prodotto effettivo è pari a 800 g e che il prezzo pagato al chilo è stato di 12,5 euro e non 10. Ancor più evidente è il caso in cui la glassatura è al 50%: ne sanno qualcosa quei gestori che attratti dal prezzo inferiore si sono trovati a gestire una quantità dimezzata a un prezzo al chilo raddoppiata. Se si somma il salto taglia, è una fregatura.

Per quanto riguarda i crostacei la definizione di taglia cambia se acquistiamo un prodotto con o senza testa. Il primo equivoco da chiarire è che nel caso di prodotto decapitato la taglia indica il numero minimo e massimo di pezzi in una libra, cioè in circa 454 gr. Quindi per verificare quanto riportato in etichetta bisogna scongelare il prodotto, mettere sul piatto della bilancia una coda di gambero o scampo per volta e fermarsi quando la bilancia indica 454 g. Il numero di code che abbiamo contato sarà la reale taglia. Nel caso di un crostaceo venduto con la testa la taglia indica il numero di pezzi per chilo. Ma attenzione alla glassatura! Un gambero 8/12 in peso pieno peserà circa 100 g al pezzo mentre un gambero 8/12 glassato al 30% peserà circa 70 g, quindi la taglia reale sarà 13/16. B cod 21175

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alimenti Carne

Taglio perfetto?

La carne cruda e cotta non ha segreti Sono arrivati gli assaggiatori

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ascono gli assaggiatori di carne: con il progetto De Gustibus Carnis anche quest’alimento si dota di professionisti dell’analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità. Nati a Verona e tenuti a battesimo dal sindaco Flavio Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendi-

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ta al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne.

Presidente del nuovo Istituto assaggiatori carne è Luigi Sartori, vicepresidente è Iuri Martinato.

Addestrati dal Centro studi assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno poi stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare pregi e difetti dei taglio. B cod 21657

Sale l’export delle carni inglesi in Italia - Secondo i dati diffusi da Eblex, beef and lamb sector company, le carni d’Oltremanica registrano ottime performance sul fronte delle esportazioni. L’Italia si conferma uno dei mercati più in vista per l’export inglese di carne bovina e ovina. In tutto il mondo sono state esportate 32.719 tonnellate di beef e 20.639 di agnello. B cod 21744 Il Prosciutto Amatriciano diventa Igp - Ufficilizzata la pubblicazione in Gazzetta ufficiale.

Il prosciutto Amatriciano è prodotto nel territorio della provincia di Rieti, a un’altitudine massima di 1.200 metri.

La sua produzione risale addirittura al Medioevo. B cod 21852 Nasce “SalumiAmoTv” su YouTube - Il canale ospita il filmato “Salumi italiani. Quando il sapore è un’arte”, diviso nei 6 capitoli che lo compongono (sono online le versioni in inglese e giapponese).

L’obiettivo è quello di promuovere i salumi italiani in tutto il mondo.

B cod 21629

Formaggi alimenti

Guerra fredda tra consorzi

Per il Branzi la Dop resta lontana È

tregua o disinteresse? È calato il silenzio da oltre tre anni sulla possibilità di arrivare a richiedere e ottenere la Dop per il Branzi, uno dei formaggi più tipici e conosciuti della provincia di Bergamo.

Impossibilità di raggiungere un accordo o disinteresse da parte dei due Consorzi che a suo tempo hanno avanzato in Regione Lombardia, ognuno per conto proprio, la richiesta di Dop? Le due pratiche sono sempre ferme, in attesa che i due consorzi arrivino a formulare una proposta unica.

Solo una proposta unica può infatti arrivare con buone prospettive prima a Roma e poi a Bruxelles. Il pasticcio

Raimondo neopresidente della Mozzarella di Bufala Quarant’anni, salernitano, è il più giovane presidente nei trent’anni di storia del Consorzio.

Domenico Raimondo (nella foto) è stato eletto alla guida del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Due i vicepresidenti: Antonio Petrella e Vito Rubino. B cod 21815 Rodeghiero e Cortese trionfano fra i top Asiago Al 5° concorso per il miglior formaggio Asiago Vecchio e Stravecchio prodotto in Malga trionfi per il malgaro Antonio Rodeghiero della malga Porta Manazzo vincitore sia per la categoria “Vecchio” sia per quella “Stravecchio” stavolta ex-aequo con il malgaro Maurizio Cortese di Malga Verde. (V.D.A.) B cod 21592

solleva non poche perplessità: il buon senso vorrebbe che il Branzi avesse un unico consorzio e un unico marchio.

«Se crediamo nelle parole tipico e tradizionale - afferma il segretario del Consorzio dei produttori del formaggio di Branzi, Francesco Maroni (nella foto) - dobbiamo circoscrivere la zona di produzione alle mon+tagne e alle vallate che da secoli producono questo tipo di formaggio. Non possiamo far entrare nella Dop zone di collina dove si produce il nostro stesso formaggio da soli 20 o 30 anni. Non si può snaturare il prodotto tipico».

Di tutt’altro parere Claudio Paleni, presidente del Consorzio tutela formaggio Branzi: «Non si può costruire un prodotto a Dop sulla base

del proprio tornaconto e basta. Rispettiamo in pieno lo stesso disciplinare che viene rispettato a Branzi». Ma nonostante le diverse posizioni tengono un profilo basso.

Segno che, in qualche modo, la strada del dialogo non è chiusa. (R.V.) B cod 21875

Scatta il nuovo disciplinare per il Parmigiano Reggiano

S

ono entrate in vigore alla fine di agosto le misure contenute nel nuovo disciplinare del Parmigiano Reggiano, finalizzate in gran parte a offrire maggiori garanzie ai consumatori. Le novità di maggiore interesse contenute nel disciplinare sono tre. La prima riguarda proprio il confezionamento del prodotto, che dovrà avvenire all’inter-

no della zona d’origine, mentre: al di fuori del comprensorio di produzione sarà possibile solo nel punto vendita, e quindi sotto gli occhi del consumatore.

«Questa norma - ha spiegato il direttore del Consorzio, Leo Bertozzi - è di grande importanza, proprio perché la vendita e il consumo sono sempre più orientati sul prodotto già confezionato in porzioni disponibili nelle catene della grande distribuzione».

Anche per la modifica riguardante la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano l’obiettivo è stato quello di una maggiore garanzia: infatti, d’ora in poi le bovine provenienti da altre filiere produttive dovranno osservare quattro mesi di “quarantena” prima che il loro latte sia utilizzato nei caseifici. Il terzo elemento di novità riguarda l’innalzamento della quota di foraggio che dovrà essere prodotta all’interno dei singoli allevamenti, che passa dal 35 al 50%. B cod 21997

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alimenti Frutta e verdura

Tra estate e autunno con melanzane e uva S

ettembre, nell’immaginario collettivo, è sinonimo di ritorno alla routine dopo la pausa estiva. Anche sulla tavola arrivano i prodotti di stagione che ci traghettano verso l’autunno: da un lato proponiamo le melenzane, molto importanti per una dieta corretta poiché contengono poche calorie, hanno un elevato potere saziante e possono essere utilizzate in mille modi diversi in cucina; dall’altro l’uva, regina e simbolo di abbondanza, rinfrescante e nutriente, versatile in ricette dolci e salate. (G.N.) B cod 3598, 4798

morbidezze di melanzane

Melanzane ripiene Ingredienti (per 4 persone): 2 melanzane, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 250 g di ragù alla bolognese, 125 g di mozzarella, 8 olive verdi denocciolate, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaino di basilico tritato fresco, sale e pepe Preparazione: pulire le melanzane e tagliarle a metà in lunghezza. Cuocere per 30 min in forno a 210°C; dopo aver preparato il composto con salsa, mozzarella, ragù, olive, pangrattato, olio e parmigiano, salare. Unire la polpa. Farcire e cuocere per 20 min a 210°C. B cod 16216

Ingredienti (per 4 persone): 220 g di robiola, 6-8 fette di pane in cassetta, 10 fette di melanzana grigliata sott’olio, 1 cucchiaio di origano, sale e pepe Preparazione: lavorare a crema la robiola con origano, sale e pepe fino a renderla omogenea e morbida. Eliminare la crosta al pane e spalmare finemente le fette con la crema preparata.

Scolare bene le malenzane dall’olio e disporle sulla fette di pane in modo da non lasciare spazi vuoti. Tagliare a quadretti e servire su un piatto di portata. B cod 16212

foie gras d’oca all’uva

Padellata di fichi e uva Ingredienti (per 4 persone): 8 fichi freschi molto maturi, 150 g di uva bianca dolce (tipo Moscato), 75 g di ribes, 20 g di burro, 1 cucchiaio di miele fluido, 1 l di succo di limone, 1 pizzico di sale Preparazione: tagliare i fichi in 4 spicchi, risciacquare i chicchi d’uva e il ribes e sgocciolarli. In un tegame sciogliere il burro e fare rosolare i fichi a fuoco medio per 5 minuti rivoltandoli delicatamente. Proseguire la cottura per 3-5 minuti finchè il miele diventa caramello.

Bagnare col succo di limone, mescolare e dividere in 4 piatti. Servire subito. B cod 16217

12 Italia a Tavola · settembre 2011

Ingredienti (per 4 persone): 300 g di foie gras d’oca fresco, 400 g di uva Moscato Regina, un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, pansapa (un tipo di pane al succo d’uva) Preparazione: scaloppare il foie gras in 12 fette. Pelare chicchi d’uva più grossi con uno spilucchino e tagliarli in due. Passare i rimanenti chicchi d’uva al mixer e poi in un colino per tenere il succo. Preparare 4 piatti con 3 fettine di pansapa disposte a scaletta, scaldare la padella e cuocere le fettine per 1 min, salare e pepare.

Porre le fettine di foie gras a scaletta nel piatto.

Mettere nella padella e stringere il liquido di cottura. Guarnire coi chicchi. B cod 16213

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo Uva cibaria, una ricchezza tipica del sud Italia dalle doti terapeutiche

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ino alla metà dell’800 non si faceva molta differenza tra uva da tavola e quella per vinificare. Fu proprio dall’Italia nel 1887 che partirono le richieste al Governo per avere una legge utile a valorizzare la specificità dell’uva nostrana. Perché l’uva “cibaria”, come la chiamavano i Romani, è una ricchezza del sud Italia con Puglia e di Piera Genta Sicilia che contribuiscono con circa il 70 e il 20% al totale nazionale. L’Italia con i suoi 13 milioni di quintali è il Paese leader europeo della produzione e dell’esportazione, mentre a livello mondiale occupa nell’ordine il 4° e il 2° posto. Le principali varietà dell’uva da tavola si dividono con semi (Italia, Cardinal) e senza semi (Red Flame, King’s Ruby).

La varietà più diffusa è l’Italia, deriva dalla fecondazione incrociata del Moscato d’Amburgo con la varietà Bicane, a maturazione è di colore giallo dorato, con grappoli che possono pesare fino a un chilo, acini croccanti dal delizioso aroma di moscato. Segue per importanza la Regina e la varietà precoce Vittoria. Fra le varietà nere la Cardinal, la Regina nera e fra quelle rosate la Red Globe.

Le aree di maggiore coltivazione in Puglia sono situate nelle province di Taranto e Bari nell’area di Grottaglie e di Rutigliano, dove ogni anno a ottobre il comune dedica una sagra, un congresso e il premio “Grappolo d’argento”.

In Sicilia nella zona di Agrigento e Caltanissetta troviamo l’Uva Italia di Canicattì Igp; in provincia di Catania l’uva da Tavola di Mazzarrone Igp. Alta digeribilità e ottime proprietà terapeutiche con un buon apporto di acidi organici, vitamina B6 utile per combattere nervosismo, insonnia e stress fanno di questo frutto un ottimo alimento. L’uva è da conservare in frigo fino al momento del consumo, occorre però lavarla bene sotto l’acqua corrente prima di mangiarla. B cod 21760

Italia a Tavola · settembre 2011 13

alimenti Agroalimentare

Farine “di lusso” Più qualità e sicurezza da Molino Pasini Ottenute le certificazioni Brc/Ifs

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Gusto e certificazione per 6 prodotti veneti

Per una volta si potrebbe seriamente parlare di sinergia, una parola che quasi rischia di perdere significato a forza di abusarne. Questa volta si fa sul serio. Il progetto “Scopri il gusto, scegli la qualità certificata” riguarda la promozione di sei prodotti veneti con precise qualità ma anche con un legame con i territori di orogine: rappresentano un mezzo di promozione turistica. Le eccellenze coinvolte coi loro consorzi sono l’Olio Garda Dop, il Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp, l’Insalata di Lusia Igp, il Radicchio di Chioggia Igp, il Radicchio di Verona Igp e il Riso Vialone Nano Veronese Igp. (R.V.) B cod 21976

al giugno di quest’anno Molino Pasini si fregia delle certificazioni Brc/Ifs (British retailer consortium e International food standard strumento equivalente emesso dai più importanti nomi della organi di controllo tedeschi, francesi e italiani) a garanzia del più alto livello di sicurezza alimentare ottenute con il massimo punteggio possibile (Higher level).

Questo riconoscimento giunge al termine di un percorso che ha visto Molino Pasini conquistarsi nel tempo un ruolo di leadership di qualità. Già nel 1997, tra i primi molini in Italia, Molino Pasini ha conseguito la certificazione Uni En Iso 9001, ora adeguata alle norme Vision 2000 che comportano fra l’altro un rigido controllo e rispetto delle condizioni igieniche, in applicazione alle severe regole dettate dall’Haccp.

L’azienda è inoltre certificata dal Consorzio di controllo dei prodotti biologici di Bologna per la produzione di farine da macinazione di grani da agricoltura bio. Il raggiungimento di questi elevati standard non è solo un punto di arrivo, ma una tappa per offrire ai propri clienti la massima affidabilità possibile. B cod 21719

Agenda degli ultimi sequestri dia a r a u g stier co

asl dia za r a u g inan di f a neri a t i cap orto di p

14 luglio - Chioggia (Ve) La Capitaneria di Porto e la Guardia Costiera hanno sequestrato 15 quintali di cozze.

Plauso da parte dell’assessore alla pesca del Veneto Franco Manzato: «La frode in commercio è un atto di forte illegalità che fa danni enormi all’economia». B cod 21670 19 luglio - Milano 250 chili di carne mal conservata, bruciature da freddo su fettine di maiale e manzo, alimenti scaduti e privi delle info sulla tracciabilità. Sigilli a un ristorante cinese in piazzale Baracca a seguito di un esposto per intossicazione. B cod 21727 22 luglio - Aci Sant’Antonio (Ct) Prodotti alimentari scaduti e avariati sono stati sequestrati nel capannone di un’industria del freddo di Aci Sant’Antonio (Ct). Le celle frigorifere venivano date in affitto a intermediari che vi depositavano i cibi in attesa di distribuirli. B cod 21808 25 luglio - La Maddalena (Ot) Un’inchiesta condotta dalla Capitaneria di porto di La Maddalena (Ot) ha portato alla luce un vasto traffico di tonni rossi, specie tutelata dall’Ue, estesa a tutta la penisola.

Accertate un migliaio di violazioni per circa 4 milioni di euro. B cod 21820

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nac

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2 agosto - Forlì (Fc) Un’azienda olearia di Forlì ha importato olio proveniente da Spagna e Grecia e lo ha miscelato per destinarlo ad aziende del settore della ristorazione. Sequestrati dal Nac di Parma oltre 9mila litri di prodotto che non sono arrivati ai consumatori. B cod 21900 5 agosto - Foggia e Cosenza Oltre 2mila tonnellate di cibo irregolare sequestrato per un valore di 3,5 milioni di euro. È il bilancio dell’operazione “Buone vacanze”. Controlli a tappeto dai ristoranti ai punti di ristoro autostradali. Nel mirino i comuni di Cosenza e Foggia. B cod 21974 8 agosto - Ribera (Ag) Il titolare di un supermarket, un uomo di 38 anni, è stato denunciato per frode nell’esercizio del commercio, mancanza di etichettatura di carni rosse e rintracciabilità di mangimi e alimenti. Sequestrati 1.300 chili di carne e multa di 6mila euro. B cod 21981 8 agosto - Alessandria Sequestrati circa 11mila chilogrammi di farina di grano tenero con residui di principio attivo non ammesso nell’agricoltura biologica, precisamente chiamato “Imidacloprid” che è un insetticida sistemico.

B cod 21983

Agroalimentare alimenti

Etichette fasulle Stop a fine anno L

Dai fornelli al frantoio L’olio di Serena D’Alesio La giovane cuoca marchigiana Serena D’Alesio dell’albergo ristorante Marchese del Grillo a Rocchetta Bassa di Fabriano ha acquistato 3 ettari a 300 metri s.l.m. a Cupramontana tra Fabriano e Jesi (An). L’olio che ne stilla è morbido, un po’ allegro come la frantoiana, non aggressivo. (C.R.) B cod 22007 Firmato un patto anti frodi per i fertilizzanti - L’innovativo accordo è stato sottoscritto tra Assofertilizzanti e l’Icqrf. La collaborazione prevede iniziative congiunte di formazione e studio tra Assofertilizzanti e Ministero, in grado di rafforzare ulteriormente l’efficacia della lotta alla frode nei fertilizzanti.

B cod 22170 legambiente premia oli e vini bio, Solo 52 i migliori Tra le eccellenze vini e oli di tutta Italia, soltanto 52 hanno vinto il riconoscimento nazionale come migliori prodotti italiani del 2011.

Dal Veneto alla Sicilia, si sono messe in luce aziende e prodotti di rara qualità premiate da Legambiente. 24 i riconoscimenti per i vini biologici nazionali, 28 per gli oli extravergine nazionali. B cod 22093

e indicazioni sui benefici per la salute contenute nelle etichette e nelle pubblicità di molti prodotti alimentari saranno presto sottoposte a controlli più severi a livello europeo: lo ha stabilito la Commissione Ue, che presenterà entro la fine dell’anno una lista delle informazioni autorizzate.

Infatti i consumatori hanno il diritto di sapere se gli alimenti indicati come benefici per la loro salute hanno davvero gli effetti pubblicizzati. La lista varrà per prodotti alimentari e anche per quelli a base di erbe. «È importante controllare l’esattezza e l’affidabilità delle informazioni che appaiono sulle etichette dei prodotti alimentari per aiutare i consumatori a scegliere prodotti sani e aumentare la loro autonomia di scelta», ha commentato il commissario per la Salute e i consumatori, John Dalli, che considera prioritaria l’adozione «prima possibile» della lista delle informazioni autorizzate.

Dal prossimo anno, quindi, nei Paesi della Comunità europea etichette alimentari più trasparenti. Gli operatori avranno tre anni di tempo per uniformarsi alle nuove regole, cinque anni per le norme relative all’informazione nutrizionale. Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati entro le suddette date potranno venire legalmente commercializzati sino a esaurimento scorte. Tra le novità viene introdotto il criterio della trasparenza a tutela dei consumatori, anche se manca l’obbli-

go di etichettatura d’origine per tutti i prodotti agricoli freschi e trasformati mono ingredienti. Viene prevista l’indicazione d’origine obbligatoria per le carni suine, avicole e ovi caprine con l’esclusione di alcuni prodotti cunicoli.

Novità anche per gli oli e la sostituzione degli ingredienti.

A tal proposito il ministro delle Politiche agricole, Saverio Romano, ha ribadito che «la trasparenza dell’etichettacostituisce uno strumento fondamentale per la tutela dei nostri prodotti alimentari, per il rispetto nei confronti dei consumatori e dei produttori. Non è ammissibile che vengano percepiti, come italiani, prodotti che non lo sono. I nostri agricoltori lavorano per realizzare produzioni di qualità elevata e i consumatori devono essere messi in condizione di riconoscerle. Proprio per questo dobbiamo evitare che le informazioni sull’origine siano riportate con caratteri poco leggibili». B cod 21868, cod 21941

Arrivano le certificazioni di qualità Halal Italy Cibi “leciti” non solo per i fedeli

Sono i numeri che muovono i mercati, ha sottolineato Sharif Lorenzini (nella foto a sinistra), presidente di Halal Italy, ente internazionale di certificazione per il settore. Il giro d’affari dei prodotti halal (cibi preparati rispettando la legge islamica) cresce ogni anno nel mondo del 20%. Halal Italy ha organizzato a Roma un convegno sulle potenzialità del segmento. Per spingere i produttori a fare sistema sono nati Halal Italy Club e Halal Italy Union.

Ricordiamo che c’è più attenzione anche per il cibo kosher, preparato secondo le norme ebraiche. (M.M.) B cod 21505

Italia a Tavola · settembre 2011 15

BEVANDE Xxxxxx

16 Italia a Tavola 路 settembre 2011

Acqua e bevande bevande

Water collection Norda

Un’immagine a regola d’arte

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orda ripropone la sua attenzione al mondo dell’arte con due nuove iniziative che basano la loro originalità sul rapporto fra creatività e packaging.

L’obiettivo di marketing è la valorizzazione complessiva del brand Norda, che oggi comprende anche l’effervescente naturale Gaudianello e l’oligominerale Leggera, in particolare per ciò che riguarda l’alta ristorazione. L’arte è infatti un veicolo particolarmente interessante per catturare l’attenzione del pubblico più attento alla cultura, ora

più che mai anche della “cultura del gusto”: è facile infatti che chi ama l’arte sia anche un estimatore del vivere e mangiare “Slow”.

Da qui la decisione di Norda di collaborare concretamente con artisti contemporanei e partecipare attivamente alle loro opere. Come? Con il packaging! Lo si nota nelle opere di Giordano Re-

daelli, uno degli esponenti più in vista della Packaging art (nelle foto sotto).

La recente personale di Redaelli tenutasi a palazzo Bertalazone di Torino, con un grande successo di critica e di pubblico, ha dimostrato come questo filone, che si richiama alla pop art, sia fra le espressioni creative più interessanti nel panorama dell’arte contemporanea.

Norda ha sponsorizzato anche il catalogo della Mostra, un sicuro e aggiornato punto di riferimento nel settore. Diverso nello stile, nella tecnica e nei soggetti, ma simili nella finalità e nella capacità di comunicare un esclusivo fascino, sono le opere di Franz Cancelli, che si definisce lui stesso “artigiano mascheraio” prestato all’arte. Le meravigliose maschere di stile veneziano (nella foto a sinistra), assumono nuovi significati creativi e simbolici grazie all’impiego che Cancelli fa di tappi ed etichette che fanno parte della Carta delle acque Norda, la più completa “tavolozza” di opportunità a disposizione della ristorazione in Italia: un’esclusiva water collection.

Con l’alleanza fra i marchi Norda e Gaudianello la “carta delle acque” Norda è diventata infatti ancora più ricca, senza paragoni: ben sette acque diverse per tipologia e look, in grado di soddisfare qualsiasi richiesta, anche la più esigente. B cod 21806

L’agenda del ristoratore Le opere del “mascheraio” Cancelli caratterizzeranno l’edizione 2012 del Reservation Book Norda, l’agenda pensata appositamente per aiutare il ristoratore nella registrazione delle prenotazioni. Questa quarta edizione dell’agenda conferma anche nello stile quell’immagine di qualità che accomuna Norda e l’alta ristorazione. Il Reservation Book è un’idea propositiva del Gourmet Club Norda.

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bevande Distillati

Conferme in Anag Silvano Facchinetti ancora presidente Apicella nuovo vice per Sud e Isole

S

ilvano Facchinetti (nella foto) è stato riconfermato presedente federale dell’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acqueviti (Anag).

Riconfermati anche il vice presedente vicario e per il Nord Italia Luca Sighel e il vice presidente per il Centro Italia Andrea Toselli. È cambiato invece il vice presidente per il Sud e le Isole: Generoso Apicella sostituisce infatti Gianni Giardina.

Il nuovo Consiglio, composto dai neo eletti presidenti regionali Anag, è stato istituito nel corso del Consiglio federale tenutosi a Castelli di Calepio (Bg) il 2 luglio scorso. Approvato anche il bilancio della Federazione. Nella medesima occasione si è riunita anche l’assemblea Anag che ha eletto il collegio dei sindaci e quello dei probiviri.

Il nuovo Consiglio di amministrazione dell’Associazione nazionale assaggiatori è incaricato di gestire la federazione nel triennio fino al 2014.

B cod 21504

Grappa e gelato?

Meglio degustarli separatamente di Lucio Piombi

G

elato e grappa si “sposano” con difficoltà: ognuno va gustato in momenti diversi e non sovrapposti.

Aldo Carminati (nella foto, al centro in piedi), che regge la sezione bergamasca dell’Associazione nazionale assaggiatori grappa, ha colto l’occasione di un incontro con i soci per portare i complimenti e gli auguri allo chef Gialuigi Moro (nella foto, seduto),

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titolare della Trattoria Moro da Gigi di Albino (Bg) che festeggia i 50 anni di attività. Il tema della serata didattica è stato appunto “Gelato e Grappa”: gli assaggiatori hanno cercato di verificare se dal punto di vista gustativo esiste una possibilità di connubio che consenta ai due prodotti di valorizzarsi l’un l’altro. La Gelateria Leffese ha offerto il gelato al pompelmo rosa, al pistacchio, al cioccolato, alla cannella e liquirizia e al limone. Attilio Spelgatti ha, invece, permesso di degustare 5 prodotti della Distilleria S. Teresa di Alba.

Graziano Rubes, dirigente nazionale Anag, ha guidato gli abbinamenti fra: Grappa di Dolcetto e gelato al pompelmo rosa, Grappa di Moscato e gelato al pistacchio, Grappa di Moscato Apres e gelato al cioccolato, Grappa di Barolo e gelato cannella e liquirizia, Liquore Milla e gelato al limone. Quest’ultimo è stato l’unico “matrimonio” riuscito. B cod 22133

“Progetto grappa”, Assodistil tutela il distillato italiano Assodistil, in collaborazione con l’Istituto nazionale grappa e con il sostegno del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, ha promosso il “Progetto grappa”.

«Il progetto - ha spiegato Lara Sanfrancesco, direttore generale Assodistil - ha cercato di divulgare la cultura dell’italianità della grappa, la sua tradizione centenaria e i valori intrinseci di un’acquavite di tale eccellenza da meritare l’Indicazione geografica protetta». B cod 21587 Grappe e brandy italiani tutelati, presto in Gazzetta Le schede tecniche, che costituiscono un disciplinare di produzione, predisposte dopo un lungo lavoro di concertazione con le categorie di settore, saranno ora trasmesse alla Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Ue, beneficiando delle regole di tutela internazionale. Una vittoria per il Made in Italy. B cod 21923 istituto Grappa Trentino, Bertagnolli presidente L’assemblea elettiva dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino non ha lasciato dubbi: per la presidenza è stato eletto all’unanimità per il settimo mandato Beppe Bertagnolli (nella foto). Tre saranno le linee guida del nuovo mandato: tutela in primis, promozione ed educazione al bere consapevole. B cod 21514

Birra bevande

Tongerlo Blonde “Religiosa” bontà L’

abbazia di Tongerlo, in Belgio, ha prodotto birra dal XII secolo fino alla Prima Guerra Mondiale. Nel 1989 l’abbazia di Enrico Rota ha accordato alla Birreria Haacht la possibilità di produrre di nuovo le birre d’abbazia Tongerlo. Oggi i Norbertini sono ancora coinvolti nella produzione: grazie all’interazione tra le tecniche moderne e l’uso rispettoso delle tradizioni secolari, la Birreria Haacht aiuta i monaci di Tongerlo a conservare questa cultura.

L’abbazia è stata fondata in onore della Beata Vergine, da parte di Giselbert Castelré, e appartiene all’ordine premonstratense (o Norbertino), fondato da San Norberto nel XII secolo presso l’abbazia francese di Prémontrée.

Fondata nel 1133 l’abbazia di Tongerlo, che segue ancora oggi la Regola di S. Agostino, diviene nei secoli un importante centro religioso e culturale. Le birre di “Abbazia” sono ad alta fermentazione che molto spesso subiscono una seconda, a volte una terza, fermentazione. Sono birre quindi con

una connotazione religiosa. Infatti, sono nate all’interno dei monasteri, ma oggi vengono prodotte anche su licenza da aziende private come la Haacht, su ricette clericali autentiche. Generalmente sono birre alcoliche, strutturate e corpose, ricche di profumi e con un gusto complesso, con variazioni cromatiche che vanno dal giallo al rosso scuro “tonaca di frate”. Sono maltate, fruttate e pastose.

La benedizione dei monaci rende la Tongerlo Blonde una vera specialità.

Al naso la sua complessità aromatica si rivela sprigionando un susseguirsi di sensazioni che vanno dalla frutta matura al delicato erbaceo, passando per nette sfumature speziate (chiodo di garofano, pepe e liquirizia) per terminare con leggere note affumicate e di miele. In bocca il gioco di spezie è ben presente dove la predominanza della liquirizia lascia spazio un amaro delicatissimo che si avverte sul finale. B cod 21890 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Vola l’export italiano con 2 milioni di ettolitri

Nel 2010 il settore birrario italiano ha registrato un’inversione di tendenza, tanto nella produzione (12,8 milioni di ettolitri, +0,3%) quanto nei consumi (28,6 litri pro capite, +2,1%). E nei primi 5 mesi del 2011 sono stati venduti 4,7 milioni di ettolitri di birra, +1,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Una ripresa incoraggiante ma non ancora sufficiente a colmare le perdite del 2008-2009.

Volano le esportazioni a quasi 2 milioni di ettolitri (+161% in 5 anni), 1.500 i marchi prodotti e distribuiti nel nostro Paese, per far fronte a un consumo sempre più diversificato e responsabile. Il rapporto annuale 2010 di AssoBirra conferma il dinamismo del made in Italy birrario, che dà occupazione a 144mila persone e conta oltre 350 impianti produttivi. Una realtà capace di riaffermare la propria valenza economica, occupazionale e sociale nel permanere di una situazione difficile, su cui pesano la dinamica al ribasso dei consumi e l’impennata delle quotazioni delle materie prime. Nel 2010 prodotti quasi 13 milioni di ettolitri.

Italia 10° produttore Ue. Dopo due anni difficili, il 2010 ha segnato un’inversione di tendenza. B cod 21718

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Xxxxxx VINI

Mondo vino Ieri, oggi e domani, il vino era, è e sarà, in parte, succube di tendenze e mode che alcune volte sono addirittura non solo prevedibili, ma anche inspiegabili.

Bisogna allora essere capaci di percepire ed interpretare rapidamente le mutate richieste dei consumatori.

Questa è la mission che da anni perseguono i Fratelli Rota della Quattroerre

A

ffrontare il tema di come si evolverà nei prossimi anni la richiesta del prodotto “vino”, è una situazione assai complessa e piena di variabili. Questo discorso è di estrema importanza per tutta la filiera: dal produttore di uve al ristoratore o titolare di bar.

Oggi i consumatori, preparati o no, non amano più vini con sapori e gusti standardizzati, ricercano emozioni sempre diverse e uniche, in grado di esaltare il vitigno e il suo territorio.

Come sempre, le tendenze non sono frutto delle aspirazioni dei produttori, ma anticipano e concretizzano i desideri dei consumatori. Saper anticipare le proposte più apprezzate dai consumatori, porta come unica conseguenza al successo. Ieri, oggi e domani, il vino era, è e sarà, in parte, succube di tendenze e mode che alcune volte sono addirittura non solo prevedibili, ma anche inspiegabili. Bisogna allora essere capaci di percepire ed interpretare rapidamente le mutate richieste dei consumatori. Sarà necessario essere sensibili al disagio economico e alle problematiche correlate al consumo di alcol. In sintesi, siamo chiamati a sfide nuove e impegnative. Si è già parlato di promozione e di prezzi. Si parla

poco però di progetti e nuove interpretazioni. Per farlo, abbiamo bisogno di cambiare il nostro modo di vivere il mercato, dobbiamo sostituire l’attuale cultura con una più dinamica. Iniziamo a concepire vini più moderni e facili e l’alcolicità del vino non viaggia sempre sullo stesso binario della piacevolezza.

Questa è oggi la filosofia che i fratelli Rota, titolari della 4R di Torre dè Roveri (Bg), stanno applicando con passione e determinazione, dai prodotti più semplici come i vini alla spina, fino a quelli innovativi come “Zerotre Rosé - Villa Domizia”. B cod 21605

I fratelli Rota, da sinistra in senso orario: Luca, Enrico, Maurizio e Giampietro

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VINI Xxxxxx

Millesimo 1982 Entrano in scena i vini alla spina

e i Rota muovono i “primi passi” I

l 1982 rappresenta una data storica.

Data storica sia per l’azienda 4R, condotta dai quattro fratelli Rota, sia per il vino alla spina. Difatti, questo millesimo vede nascere sia l’azienda di Torre dè Roveri sia il vino alla spina in Kegs (contenitori di acciaio).

Nell’ottobre di quell’anno, con decreto ministeriale, l’allora ministro dell’Agricoltura e delle foreste Bartolomei di concerto con il ministro della

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Sanità Altissimo, autorizzarono l’impiego di contenitori in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto.

Tale decreto contiene un unico articolo dove viene esposto il concetto che i vini destinati esclusivamente ai locali ove si vende vino sfuso ai consumatori, possono essere posti in recipienti di acciaio inossidabile. In realtà si era già provato a generare una nor-

mativa che introducesse la possibilità di vendere del vino in contenitori d’acciaio due anni prima, ma, a causa del limite minimo posto a 50 litri per contenitore, non era stato possibile avviarlo al mercato.

Tappa quindi storica per il vino, perché grazie all’impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla tediosa odissea dei vini venduti sciolti all’interno dei locali con attrez-

Aziende VINI zature sicuramente poco igieniche. Le famigerate “botticelle refrigerati” non permettevano una reale sanificazione durante il loro uso. Non consideriamo poi la grande ossidazione a cui erano posti i vini prelevati dalle damigiane, che chiaramente non potevano essere terminate contemporaneamente al momento della loro apertura. Grazie alle proprietà del fusto in acciaio, questi problemi sono stati risolti. Dal primo all’ultimo bicchiere, visto il circuito chiuso che serve per prelevare il vino da questi contenitori, il vino non si altera e il risultato è simile a un bicchiere di vino ottenuto da una bottiglia appena aperta.

In questo nuovo contesto, i fratelli Rota, ebbero la forza e il coraggio di osare e con grande lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo solo neanche trenta mesi dall’entrata in vigore del decreto e quindi dalla loro nascita commerciale. Pionieri di questo nuovo modo di bere moderno, hanno capito subito quanto fosse importante affiancare a questo un altro prodotto sfuso come la birra, arrivando ai giorni nostri con l’installazione e la manutenzione diretta di attrezzature multi spine concepite con i criteri più moderni.

Maurizio Rota (nella foto), consigliere delegato della 4R, sancisce un semplice concetto: «Il vino alla spina è studiato e prodotto per il consumo quotidiano. Un nostro rigoroso controllo ne assicura la qualità e ne garantisce la genuinità nel rispetto delle norme igienico-sanitarie prescritte e di quelle che regolano

il settore vinicolo. Il grande successo ottenuto con questo prodotto è dovuto a un semplice segreto: proporre vini genuini, di giusta gradazione, con la massima attenzione sui prezzi. In quasi trent’anni di produzione abbiamo generato ben quattro linee per un totale di 16 tipologie a disposizione e il grande vantaggio per i ristoratori e i baristi nello scegliere le nostre proposte, risiede nell’opportunità di evitare un passaggio di mano. La stragrande

maggioranza dei nostri competitor, compresi i grandi network nazionali, comprano vino in fusti da aziende che come la nostra lo producono. Inevitabile a questo punto, a pari qualità, un risparmio importante. Garantendo l’assistenza tecnica entro le 24 ore dalla chiamata, fanno la differenza offrendo in tale modo un servizio globale a 360 gradi che per moltissimi versi non è possibile trovare in altre aziende».

B cod 21605

LE Cinque linee 4R dedicate alla spina La Tradizione è la linea moderna di vini concepiti per un consumo facile e veloce

I Brugali è la linea classica di vini ideali per il consumo quotidiano Poggio Gufo Reale è la linea dei vini importanti, di struttura e corposità

Villa Erica è la linea dei vini frizzanti, giovani e di pronto consumo Villa Amelia è la linea ultima nata, risponde alle nuove tendenze di mercato

VINI Aziende

Villa Domizia

Come interpretare al meglio l’idea di rivalutare il territorio

L

a sfida legata al mondo enologico bergamasco dei fratelli Rota porta il nome di Gaudes (dal latino, godere di qualcosa) che è il nome dedicato ai propri vini Valcalepio, commercializzati sotto il marchio aziendale Villa Domizia.

Nel 1995 l’azienda decide di creare un segno distintivo, per l’appunto Villa Domizia, che fosse capace

LE novità 2011 Zerotre rosé spumante ottenuto da uve Schiava e da una parziale vinificazione in bianco di Merlot.

Elaborato con il metodo Martinotti, è il classico aperitivo all’italiana.

Il Villa Domizia Brut spumante si ottiene dalla maturazione per almeno 18 mesi dalla vendemmia di cui almeno 12 di rifermentazione in bottiglia a contatto dei lieviti.

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di rivalutare il loro desiderio di rivalutare i vini del territorio.

La sede dell’azienda è a Torre de’ Roveri (Bg) una delle zone più tipiche per la produzione dei vini Valcalepio e nella consapevolezza che quando un vino è riconoscibile, equilibrato e facile da bere diventa un vino di successo, i fratelli Rota hanno abbandonando la linea guida classica di produzione legata solo a concetti tecnici privilegiando a tutto la piacevolezza.

Il segreto di per sé è semplice: hanno voluto interpretare l’arte francese del selezionare e mettere insieme, arricchendola con il nostro unico buongusto italiano. Dalla sapiente unione di due vitigni internazionali come Merlot e Cabernet, coltivati sulle amabili colline bergamasche, nasce Gaudes.

Esemplare taglio bordolese, originale e ruffiano, gode anche della denominazione di origine Valcalepio. Al suo fianco la versione in bianco ottenuta a sua volta da altri due vitigni alloctoni: Pinot e Chardonnay.

«Questa sfida vuole far comprendere che i prodotti enologici bergamaschi» - afferma Luca Rota (nella foto), co-titolare dell’azienda - «possono ambire a molto di più di quanto oggi il mercato gli riserva.

Non per diritto acquisito, bensì perché la fascia collinare bergamasca offre situazioni uniche ed importanti e spetta solo al mondo imprenditoriale dargli vita. L’enologia bergamasca è giovane e piena di risorse. I suoi territori sono generosi come la gente che ci vive. Territori che esprimono il loro

Aziende VINI massimo valore senza esibirlo. Territori dove arte, musica e luoghi sacri si sposano perfettamente con i prodotti della terra.

La difesa ad oltranza del territorio e della zona poi, deve essere condivisa e sostenuta da tutti i produttori o enti interessati: solo in questo modo riusciremo a creare quel valore aggiunto che ci meritiamo e che è destinato a durare nel tempo».

A fianco di un vino di eccellenza come Gaudes non poteva mancare anche una linea per un consumo giovane e informale: ecco la rivalutazione anche di Cuvè Zerotre. Bianco e rosso sono entrambi prodotti grazie all’assemblaggio di tre vini (da qui il nome).

Il vino bianco è l’unione di una selezione di Pinot, Chardonnay e Moscato giallo. Il vino rosso è prodotto con l’unione di uve selezionate Merlot, Cabernet e Franconia.

B cod 21607

chi sono cuvè zerotre e gaudes Il Cuvè Zerotre rosso Bergamasca Igt è ottenuto da uve selezionate di Merlot, Cabernet sauvignon e Franconia. Ha una gradazione alcolica del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese e affinamento di 4 mesi in acciaio.

Il Cuvè Zerotre bianco Bergamasca Igt si ricava da Pinot, Chardonnay e Moscato giallo. Ha una gradazione del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura morbida e vinificazione in bianco, con affinamento di 4 mesi in acciaio.

Il Gaudes bianco Valcalepio Doc è ottenuto da Pinot grigio, Pinot bianco e Chardonnay. Ha una gradazione alcolica del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura morbida e vinificazione in bianco, con affinamento di 6 mesi in acciaio.

Il Gaudes rosso Valcalepio Doc è ricavato da Merlot e Cabernet sauvignon. Ha una gradazione del 12,5% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese.

L’affinamento è di 8 mesi in rovere e 12 mesi in bottiglia.

Il Gaudes rosso riserva Valcalepio Doc si ottiene da Merlot e Cabernet sauvignon. Ha una gradazione alcolica del 13% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese. L’affinamento è di 36 mesi in rovere da 2.500 litri, seguiti da 12 mesi in bottiglia.

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VINI Aziende

Debutta Focus Vino Un momento d’incontro

per creare una nuova tendenza Quando e Dove

Lunedì 10 ottobre 2011 dalle ore 11 alle ore 18 presso il Centro Formazione Quattroerre in via Marconi, 5 a Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Eventi in programma Presentazione ufficiale del vino “Zerotre Rosé” Villa Domizia Degustazioni libere di spumanti italiani Dimostrazioni pratiche di miscelazione

a chi si rivolge Operatori professionali Ristoratori e baristi

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a possibilità di una maggiore presa di coscienza da parte degli operatori del settore Horeca ha spinto nuovamente l’azienda, condotta dai fratelli Rota, a riproporre un nuovo incontro riservato a tutti gli operatori professionali. Il prossimo lunedì 10 ottobre, dalle ore 11 alle ore 18, sempre presso il nuovo Centro Formazione di Torre dè Roveri (Bg), si terrà la prima edizione di “Focus Vino 4R”.

Questo evento, che si inquadra nuovamente e con un entusiasmo sempre crescente nelle loro attività di consulenza e assistenza dedicate a ristoratori e baristi della nostra regione, è un’iniziativa progettata e realizzata con l’intento di

raccontare e degustare vini che hanno una versatilità importante che possono spaziare dall’aperitivo arrivando ad essere individuati come compagno a tutto pasto.

L’obiettivo principale della manifestazione organizzata dall’azienda bergamasca è di focalizzare l’incontro su due tematiche importanti a livello commerciale: identificare il consumatore tipo e cogliere il momento di consumo ideale.

Non ci saranno quindi tavole rotonde dedicate alla cucina oppure laboratori del gusto per abbinamenti specifici, ma sarà un grande momento d’incontro tra tutti quegli operatori che desiderano ac-

Aziende VINI crescere il proprio bagaglio culturale legato al mondo del vino. I quattro fratelli Rota sono convinti che il mondo enoico, grazie alla storia, alla cultura e alle sue tradizioni uniche, permetta ai consumatori un viaggio ricco di scoperte.

Un professionista poi, deve essere in grado di permettere al proprio ospite, di vivere un’esperienza enogastronomica originale, frutto di un’attenta valutazione, ponendo particolare attenzione proprio sugli argomenti che l’evento in questione vuole proporre come obiettivo primario.

Giampietro Rota (nella foto), presidente dell’azienda, ha voluto sottolineare: «Da imprenditore osservo che chi fa il nostro mestiere, troppo spesso non percepisce la complessa evoluzione in atto nei consumatori e si preoccupa solo della propria fetta di mercato.

Il motore aziendale della Quattroerre, invece, è proprio alimentato dalla presa di coscienza di questo aspetto cardine: cogliere i cambiamenti in atto sul fronte dei consumatori è fondamentale e ci permette di esaudire le loro aspettative avendo come una conseguenza, un’affermazione importante».

B cod 21626

come raggiungerci TORRE DE’ROVERI

BERGAMO

via Marconi, 5 Torre de Roveri (Bg)

SERIATE

SP70

BRUGALI

ALBANO SANT’ALESSANDRO

SS671

Come raggiungerci Uscita casello autostradale di Bergamo, indicazioni per valle Seriana - Lovere, sesta uscita valle Seriana, prima uscita Torre de’ Roveri, allo stop a destra, al semaforo a sinistra, 300 metri a sinistra arrivo a destinazione SS42

SS671

ORIO AL SERIO SS671

Uscita Bergamo

Aeroporto Bergamo Orio al Serio AUTO S

TRAD A MIL

ANO

-VEN

EZIA

SS671

Italia a Tavola · settembre 2011 27

VINI Aziende

Un Centro di formazione al costante servizio degli operatori dell’Horeca L

a Quattroerre dal 1998 investe ingenti risorse umane ed economiche nel progetto finalizzato alla formazione globale dei professionisti dell’Horeca. Il “Centro Formazione Permanente Quattroerre” ha sede a Torre dè Roveri (Bg) in via Marconi, 5 presso la nuova area realizzata alla fine dello scorso anno. Si occupa di tutto il mondo del beverage ed è a disposizione sia degli istituti professionali che dei titolari di pubblici esercizi.

Agli operatori professionali, inerenti all’attività di somministrazione di vino, birra e altre bevande, vuole trasmettere una adeguata preparazione, condizione essenziale per operare nel mercato con professionalità e qualità. Il Centro, ha già ospitato eventi importanti, quali la quinta Rassegna birrogastronomica, corsi “Master of Food” di Slow Food, Focus Birra ed

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altre ancora. I consumi hanno subito e continuano a subire, una profonda metamorfosi. Fin da subito, visto il carattere familiare dell’azienda, il fratelli Rota hanno puntato sul servizio percependone il valore del post vendita, ovvero non preoccupandosi di vendere quanto di far vendere.

«Nello specifico - ci ha detto Enrico Rota (nella foto) - ci siamo imposti come filosofia aziendale il costante adeguamento al mercato interpretandolo e dove possibile anticipandolo». Insomma, non vogliono subire i cambiamenti, quanto piuttosto generarli stimolando nuovi bisogni, sia in termini di prodotti che in strumenti di lavoro.

Sono questi i motivi alla base della realizzazione di una grande sala dotata di tutti i comfort e di tutti i supporti tecnologici. La palazzina, oltre ad aver considerato tutti gli aspetti ecosostenibili e quelli che consentono un risparmio energetico, è allestita con schermi, impianto audio, un banco scuola, un impianto di spillatura a vista e una piccola cucina.

Elementi che consentono alla 4R di sfruttare l’ampia sala in per il business aziendale sia per tutti gli appuntamenti di formazione e aggiornamento della forza vendite e dei clienti oltre alle degustazioni e agli incontri conviviali. B cod 21626

Aziende VINI

L’anima del Vermentino vive in Cantina Gallura I

l cavallo di razza dell’enologia sarda è il Vermentino di Gallura, unico vino sardo Docg (dal 1996). In qualità di vino di punta della Cantina Gallura, esprime tutte le potenzialità di un territorio vocato ed è interpretato dagli agronomi e dall’enologo Dino Addis (nella foto sotto) della cantina in tutta la sua “tipicità” in modo dinamico, non più statico, senza perdere di vista la realtà di un mercato ormai globale, dove la concorrenza è sempre più agguerrita. Vermentino che incontra il gusto del nuovo consumatore, vino che dona emozioni uniche.

Il paesaggio interno della Gallura è unico per la maestosità delle rocce granitiche del vicino monte Limbara;

rocce che assumono un bestiario di forme scolpite dal vento, paesaggi incoronati da storiche sugherete e dove da secoli allignano fiorenti vigneti. Qui trova sede la Cantina che, per statuto, raccoglie uve prodotte in questa zona conferite dai 132 soci nei vigneti che si trovano in terreni sabbiosi, che consentono di ottenere viti poco vigorose ma che producono uve d’alto pregio. I suoi vigneti vegetano su ripide colline granitiche dove il suolo è costituito da pietre e ciottoli, suoli aridi in cui vivono erbe aromatiche mediterranee.

La produzione media annuale della cantina è di 15mila quintali di uva (70% Vermentino), per un totale di circa 1.300.000 bottiglie. Tra i vini

più conosciuti sul mercato nazionale ed estero c’è il “Canayli” Vermentino di Gallura Docg Superiore. Seguono gli altri vementini “Piras”, “Genesi”, “Gemellae”. L’azienda produce e commercializza anche i vini a Doc il rosso “Templum” da uve Cannonau, il Moscato di tempio spumante aromatico Doc, e ancora tra i vini a Igt i rossi “Karana” e “Dolmen” a base di uve Nebbiolo, il rosato “Campos” e il bianco maturato in piccole botti “Balajana”, il frizzante “Ladas” e lo spumante “Ladas Brut”. I vini sono commercializzati nel mercato regionale per il 50%, nazionale per il 45%, nel mercato extraeuropeo per il 4,88%, spaccio aziendale 8%.

B cod 21957

sole, vento e mare: il miracolo di CANAYLI Nasce nei vigneti coltivati nel cuore della Gallura, tra massi di granito, boschi di sughere e macchia mediterranea. A un’altitudine di 230-290 m.s.l.m., in terreni poveri di sostanze nutrienti, il granito gli dona un’intensa mineralità, il sole una calda fruttuosità con un’elegante florealità. Il vento apporta la sua dolce salinità marina. Le uve raccolte in piena maturità vengono lasciate macerare per una notte a basse temperature affinché tutto il potenziale e le sfumature minerali tipiche di questi terreni si ritrovino nel bicchiere. Canayli incontra volentieri la cucina di mare in particolare.

Cantina Gallura sca via Val di Cossu, 9 - 07029 Tempio Pausania (Ot) - Tel 079 631241 www.cantinagallura.com

Italia a Tavola · settembre 2011 29

VINI Xxxxxx

Varietà dell’eccellenza è il Pinot grigio di Mezzacorona di Greta Nicoletti

I

l Pinot grigio è il re del Gruppo Mezzacorona, varietà di cui la casa trentina è leader mondiale della produzione e che è divenuto il simbolo stesso dell’identità e della qualità del Trentino nel mondo. Il segreto di questo successo nasce dalla cura certosina per le caratteristiche specifiche del vitigno, che trova nell’ambiente dolomitico delle montagne trentine la sua più raffinata espressione. A svelarci i segreti più profondi di questa eccellenza è Lucio Matricardi, enologo dell’azienda.

«Per capire dove e perché Mezzacorona è il principale produttore mondiale di Pinot grigio bisogna indagare il contesto ambientale dove è collocata l’azienda e le esigenze del vitigno. Infatti ogni vitigno esprime determinati profumi, ha una specifi-

ricchezza di risorse...

Una produzione annuale abbondante di 400mila quintali di uva di qualità, da cui si ricavano circa 320mila ettolitri di vino. Il Gruppo Mezzacorona si avvale di moderne cantine per vinificazione e stoccaggio: oltre 700mila hl di capacità, 1.200 vasi vinari in acciaio inossidabile, 50 grandi botti in legno per l’invecchiamento, 6.600 barriques per l’affinamento.

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ca acidità, ha uno specifico livello di zucchero e ha delle specifiche caratteristiche strutturali e fisiche dell’acino in relazione all’ambiente in cui è coltivato. Se Mezzacorona non fosse ubicata in Trentino non sarebbe stato il più grande produttore di Pinot grigio. Nell’enologia moderna, non si valuta solo l’aspetto del livello dello zucchero e dell’acidità per decidere il valore commerciale e quindi enologico di una qualunque uva. Ma sono altri due gli aspetti importanti: il profilo aromatico e l’aspetto della consistenza fisica dell’acino. A livello aromatico la tipicità che esprime nelle condizioni ambientali dolomitiche ha delle caratteristiche ben chiare: note di pera, di camomilla, lievemente agrumato con lievi note di pesca bianca. Ma ancora più importante è la consistenza strutturale e fisica della buccia che è il suo tallone d’Achille...».

«In condizioni di ambiente alpino o sub continentale della zona dolomitica - spiega l’enologo - gli sbalzi termici tra il giorno e la notte sono molto forti e si può passare dai 30-32°C diurni ai 12°C notturni. Questi forti sblazi determinano un naturale inspessimento della buccia che ha un’importante ripercussione sul passaggio del colore dalla buccia al mosto. In altre parole, la vite deve essere considerata come una madre, il cui obiettivo è proteggere suo figlio che è il seme all’interno dell’acino. Quando la vite madre percepisce

delle escursioni termiche forti, la sua naturale reazione è di mettere una “coperta” intorno al seme. In altre parole, aumenta il numero di strati cellulari che costituiscino l’epidermide che protegge il seme».

«Questa naturale reazione della vite con conseguente ispessimento della buccia fa sì che la componente colorante venga intrappolata e compartimentata in zone specifiche della buccia, diverse da dove si sono accumulati aromi e profumi. Ecco che - conclude Matricardi - nel momento in cui l’uva viene raccolta, grazie alla turgidità della buccia e alla specifica compartimentazione di colore da una parte e di aromi dall’altra, riusciamo a estrarre tutta la componente aromatica senza penalizzare il colore».

B cod 21764 Mezzacorona via Tonale, 110 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 605695 - Fax 0461 605695 - www.mezzacorona.it

Aziende VINI

Il vino fa... sport Poggialgallo wine golf cup, si replica

E la cantina dei Roberti cambia nome

C Grande attesa a Favignana per la prima di Firriato

Tutto è pronto a Favignana (Tp), la più grande delle isole Egadi, per la vendemmia Firriato. Sarà la prima vera raccolta, dopo i risultati incoraggianti delle microvinificazioni dell’anno scorso, che dovrebbe premiare il sogno più ambizioso di Vinzia e Salvatore Di Gaetano (nella foto) - il Progetto Insulae - e far dimenticare il lungo e laborioso lavoro di bonifica del terreno arenario e sabbioso, con rocce tufacee affioranti, a pochi metri dalla scogliera di Calamoni da cui la Tenuta prende nome. Questa è una viticoltura del mare, condotta in un contesto produttivo affascinante per il paesaggio ma difficile per le condizioni pedoclimatiche particolari ed estreme.

Ai cinque ettari di vigneto ad alberello, divisi tra due appezzamenti contigui, è stato affidato il compito di produrre almeno 25mila bottiglie di bianchi e di rossi da vitigni autoctoni, presenti nell’isola da tempi lontani ma poi abbandonati fino alla totale scomparsa databile ai primi del Novecento. Difficile qui allevare, vinificare, trasportare. Le uve di questa prima vendemmia di Firriato saranno trasferite in cassette su un camion refrigerato e vinificate nel centro aziendale di Paceco, nei pressi di Trapani, raggiungibile con un’ora di nave da Favignana. Non resta che attendere! (M.M.) B cod 22067

redere che sport e vino debbano convivere ed essere goduti con la stessa disciplina è il messaggio che l’azienda I Poderi di Poggialgallo di Montepulciano (Si) intende trasmettere ai giovani: che significa apprezzare fino in fondo il vino di qualità, con la moderazione della piena padronanza di sé. Anche bere vino è disciplina nella pienezza di sé stessi, come è disciplina rigorosa lo sport in genere e il golf in particolare. Partendo da quest’idea i titolari dell’azienda hanno deciso con la direzione del Golf di Punta Ala (Gr) di istituire il torneo “Poggialgallo wine golf cup”.

Al termine della seconda edizione (dello scorso 17 luglio) è seguita la premiazione da parte della titolare Olimpia Roberti (nella foto, seconda da destra, accanto a Claudia Catalano, Roberto Di Natale e Luigi Cavalli), con i vini di sua produzione e un buffet dove i partecipanti hanno potuto assaggiare il Vino Nobile di Montepulciano 2007, il Chianti Colli Senesi 2008, Il Rosso di Montepulciano 2009 e l’Igt Toscana Rosso “L’Attesa” 2007, in abbinamento ai Pecorini di Pienza di Silvana Cugusi e ai salumi artigianali di Marelli di Montepulciano. La categoria netto ha visto

primeggiare Giancarlo Roggiolani seguito da Willaiam Enyon e da Roberto Di Natale, mentre la categoria lordo ha visto al primo posto Matteo Natoli. Al prossimo evento nel 2012, l’azienda si presenterà con il nuovo nome. Infatti, I Poderi cambieranno nome ed etichetta per una “contestazione” da parte del Consorzio Chianti Classico sull’immagine del gallo. Molti auguri a “Le Bertille wine golf Cup”. B cod 21763 Le Bertille via Delle Colombelle, 7 Montepulciano (Si) - Tel 0578 758330 www.lebertille.com

Il primo ecotour a zero emissioni a Monte Vibiano

L’

Ecotour, che parte dalla cantina Castello Monte Vibiano Vecchio di Mercatello di Marsciano (Pg), è il primo tour a zero emissioni di Co2 durante il quale si visita uno dei vigneti più suggestivi e l’oliveto secolare a bordi di jeep elettriche. Si visita il vigneto e l’oliveto.

Il tour prosegue con la visita in cantina, partendo dall’area della pigiatura delle uve per poi passare alla zona della vinificazione vera e propria.

Si passa poi alla visita della barriccaia sotterranea, dove invecchiano i vini più prestigiosi, l’Andrea e parte del MonVì, avendo anche la possibilità di vedere dei video emozionanti sulla raccolta delle uve e delle olive e i metodi di lavorazione di entrambe; i video sono visionabili all’interno di una sala molto particolare, interamente realizzata in legno e costruita all’interno di una grande botte. B cod 21994

Italia a Tavola · settembre 2011 31

VINI Aziende

Bollicine al top Tanti premi per Bortolin

È

la Bortolin Angelo Spumanti la cantina di Valdobbiadene (Tv) più premiata al concorso enologico della Primavera del Prosecco. Dopo la straordinaria performance dello scorso Vinitaly, dove ha conquistato la Gran medaglia d’oro per il suo Valdobbiadene Docg extra dry, e una pioggia di medaglie internazionali ai concorsi di Berlino, Hannover, Lione, Londra, Asti, Ancona, Benevento e Pramaggiore, ottenere un importante riconoscimento “in casa” è il coronamento massimo per la famiglia Bortolin. La commissione d’assaggio formata da esponenti dell’Assoenologi ha assegnato infatti il titolo di “Campione” a ben tre vini della cantina, evidenziandoli all’interno della selezione della migliore produzione enologica del territorio:

il Valdobbiadene Docg brut, il Valdobbiadene Docg extra dry e il Valdobbiadene Docg dry superiore di Cartizze.

Tre vini di eccellenza che hanno superato il punteggio di 85/100 e che diventeranno i “portabandiera” della pregiata enologia dell’Altamarca trevigiana. Una menzione inoltre è stata ottenuta anche dal Valdobbiadene Docg Prosecco frizzante “Prade”. Altro risultato significativo, ottenuto a San Pietro di Barbozza (Tv), è quello della Mostra del Valdobbiadene Docg, dove il Valdobbiadene Docg dry “Desiderio” è stato insignito dell’oro. B cod 21757 Bortolin Angelo Spumanti sas via Strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.spumantibortolin.com

Cantine Ferrari, Matteo Lunelli è il nuovo presidente

Gino Lunelli lascia dopo oltre mezzo secolo la guida delle Cantine Ferrari di Trento, casa leader per le bollicine con il metodo Classico. Gli succede nella carica di presidente il nipote Matteo Lunelli (nella foto), 37 anni, due figli, entrato in azienda nel 2003, dopo cinque anni di esperienza all’estero nella banca Goldman Sachs a Zurigo, New York e Londra.

Il neo presidente ha incarichi di rilievo nei consigli d’amministrazione della Coster Tecnologie Speciali e della Banca di Trento e Bolzano del gruppo IntesaSan Paolo. È, inoltre, componente dell’Advisory Board del Fondo “Idea-Industria”, presidente dei giovani industriali del Trentino-Alto Adige e siede nell’esecutivo della Fondazione Altagamma, che riunisce le imprese espressione dell’eccellenza del Made in Italy. (M.F.) B cod 21837

32 Italia a Tavola · settembre 2011

Ricci Curbastro, Una capsula celebra il Risorgimento Anche la Ricci Curbastro rende omaggio al 150° anniversario dell’Unità d’Italia.

Lorenzo Ricci Curbastro sarà ricordato con una speciale capsula in 30mila esemplari. «L’abbiamo fatto - ha detto Riccardo Ricci Curbastro - ricordando il mio trisnonno Lorenzo, rivoluzionario e soldato presente a tutti gli episodi del Risorgimento. [...] Ci sembrava rappresentasse al meglio quel misto di passione, dedizione, coraggio, che ha fatto dell’Italia una nazione unita, ed è anche un po’ l’immagine dell’impegno con cui ancora oggi cerchiamo di produrre Franciacorta di fascino». B cod 22142 Amicizia, vino e passione la ricetta di Derbusco Cives “Derbusco Cives” è la sfida di cinque amici uniti dalla passione per il vino e dalla loro città di provenienza, Erbusco, in provincia di Brescia.

La vocazione alla qualità senza compromessi, senza la rincorsa alla quantità a tutti i costi, è l’obiettivo principale della giovane azienda franciacortina nata nel 2004. (L.F.) B cod 21457 le prime bottiglie Salcheto con bilancio emissioni CO₂ Le bottiglie della vendemmia 2009 di Salcheto, la cantina di Montepulciano (Si), che finiranno sugli scaffali italiani e internazionali saranno le prime ad aver calcolato tutte le emissioni di anidride carbonica dovute alla produzione e alla commercializzazione del vino stesso. B cod 21641 Alla scoperta del Menfishire con i vini Mandrarossa - Menfi (Ag) è un luogo incontaminato, di una bellezza rara. Qui nascono i vini Mandrarossa, espressione di vitigni in purezza o di territori particolarmente vocati. Vini di grande personalità e piacevolezza, tutti legati a una terra d’origine unica e affascinante, di cui rappresentano l’espressione più autentica. B cod 21955

Bollicine VINI

La Guido Berlucchi

sarà il primo produttore di Franciacorta

di Roberto Vitali

L

a notizia non è ancora ufficiale ma circola sempre più insistentemente ed è di grande interesse. Gli addetti ai lavori ne hanno parlato molto in occasione dei festeggiamenti per gli 80 anni di Franco Ziliani (nella foto, a destra; a sinistra il presidente del Consorzio per la tutela del Franciacorta Maurizio Zanella), Berlucchi spa, il papà delle bollicine italiane metodo Classico e del Franciacorta Docg.

La notizia riguarda la decisione della Berlucchi di entrare nel Consorzio di Franciacorta con tutta la sua produzione. Attualmente sono circa 1 milione e 100mila le bottiglie Berlucchi (Cellarius, Palazzo Lana e ‘61) che hanno la fascetta consortile, bottiglie che derivano dall’uva coltivata nei vigneti di proprietà in Franciacorta.

Dal 2012 sarà Franciacorta Docg anche tutta la produzione di Cuvée Imperiale (3 milioni 840mila pezzi) che giacciono già da due anni in cantina. È il frutto di nuove acquisizioni di vigneti e del conferimento alla Berlucchi di uve franciacortine da vigneti controllati dai tecnici Berlucchi.

Per il Consorzio Franciacorta Docg si tratta di un’importante acquisizione, che porterà la produzione del celebre vino spumante italiano Docg a un totale di circa 15 milioni di botti-

glie. Vuol dire che la produzione Docg della zona crescerà di almeno il 40%.

Franco Ziliani ha compiuto 80 anni il 21 giugno scorso, ma il compleanno cui tiene di più sono i 50 anni dalla prima bottiglia di spumante metodo

classico prodotta in Franciacorta. Si chiamava “Pinot di Franciacorta” e se ne produssero allora 3mila bottiglie.

Nel 1961 nacque la “Guido Berlucchi”, con Guido Berlucchi, Franco Ziliani e Giorgio Lanciani. Oggi a ricordarlo c’è il Franciacorta Docg Berlucchi ‘61.

Nel 1975 l’azienda cominciò a accogliere in cantina uve di Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese e di Chardonnay del Trentino. Fu così che - pur rinunciando alla Doc - esplose il successo della Cuvée Imperiale, vera corazzata dell’azienda.

Nel 1999 la Berlucchi cominciò ad acquisire terreni e a piantare vigne in Franciacorta. Ha insomma cominciato a preparare il grande ritorno a casa che sarà ufficializzato nei prossimi mesi, quando tutta la produzione Berlucchi (quasi 5 milioni di pezzi) sarà Franciacorta Docg.

B cod 21495

E per rientrare sul mercato Usa affida a Paterno la distribuzione

L

a Guido Berlucchi - leader nella produzione di spumante metodo Classico che dal 2012 apporrà la fascetta Docg a tutta la produzione di Cuvée Imperiale (3 milioni 840mila bottiglie) - e Paterno Imports, storico importatore di vini premium e superpremium, hanno firmato un accordo esclusivo per la distribuzione di Berlucchi negli Usa. Con l’obiettivo di individuare la migliore strategia di espansione negli Usa, Berlucchi, da qualche anno assente dal mercato americano, ha investito in uno studio di trade e consumatori.

«Abbiamo trovato nella famiglia Terlato il partner perfetto per realizzare insieme questo ambizioso progetto, grazie alla sua passione e competenza nei vini italiani e alla profonda conoscenza dei consumatori di alto profilo», ha dichiarato Paolo Ziliani, consigliere delegato commerciale e marketing. «Il nostro obiettivo è di affermare la leadership di Berlucchi negli Usa, un mercato difficile eppure

interessante, in cui i consumatori stanno dimostrando grande interesse per i prodotti italiani di qualità». Grazie all’ampia penetrazione commerciale di Paterno Import, diffusa su tutto il territorio statunitense, l’accordo consentirà una distribuzione capillare e una presenza costante nell’Horeca presso cui l’azienda americana già distribuisce vini di alta gamma. B cod 21857

Italia a Tavola · settembre 2011 33

VINI Concorsi

Douja, 39 Oscar Il Concorso premia 501 etichette Tra le regioni Piemonte in vetta I Papiri 2010 Vermentino di Sardegna Doc oscar douja d’or 2011 gran menzione - vinitaly 2011 diploma di merito - vini da pesce 2011 Uve: 100% Vermentino di Sardegna Colore: giallo paglierino carico Profumo: intenso, vinoso, persistente e fruttato con sentori di melone, banana e mandorla amara Sapore: pieno, morbido, intenso e persistente, fruttato con retrogusto amarognolo tipico del vermentino Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: tutti i piatti di pesce, crostacei e frutti di mare

Cantina Santa Maria La Palma

loc. Santa Maria La Palma, 07040 - Alghero (Ss) Tel 079 999008 - Fax 079 999058 www.santamarialapalma.it

di Piera Genta

I

l Premio Douja d’or è andato quest’anno a 501 vini Doc e Docg provenienti da tutta Italia.

Tra questi svettano per eccellenza 39 Oscar. I risultati del 39° concorso nazionale Premio Douja d’or, riservato ai vini Doc e Docg e patrocinato dal ministero delle Politiche agricole, sono stati presentati a Palazzo Borello, dal presidente della Camera di commercio Mario Sacco e dai vertici dell’Onav che da sempre cura le sele-

zioni tecniche. Le 36 commissioni formate da oltre 250 esperti assaggiatori dell’Onav hanno preso in esame 1021 vini proposti da 389 aziende e cantine di tutta Italia. Dal 23 al 28 maggio scorsi si è svolta la prima tornata di assaggi: tutti i campioni che hanno ottenuto un punteggio eguale o superiore alla soglia minima di eccellenza prevista dal regolamento del Concorso sono stati riassaggiati da altre Commissioni Onav il 6 e 7 giugno per una ulteriore verifica di qualità. Una supercommissione di esperti dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino si è infine riunita il 9 giugno per assegnare gli ambitissimi Oscar del-

Cresta 2009 Alto Adige Gewürztraminer passito

la Douja riservati ai vini che hanno riportato, nelle varie fasi di degustazione, valutazioni superiori ai 90/100.

Il livello qualitativo dei vini presentati continua a salire negli anni: «Accanto ai 501 premiati - ha sottolineato Michele Alessandria, direttore dell’Onav - ci sono altri 422 vini che hanno ottenuto un punteggio

Sauvignon 2010 Alto Adige Doc

oscar douja d’or 2011

oscar douja d’or 2011

Uve: 100% Gewürztraminer Colore: giallo dorato Profumo: intenso, di frutta secca, speziato, floreale di rosa Sapore: dolce, pieno, elegante, inizio importante, poi frutta fresca, lungo e vivace Gradi: 10,5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con formaggi piccanti (Roquefort e Gorgonzolo) e con dolci non troppo dolci

Uve: 100% Sauvignon Colore: giallo paglierino Profumo: intenso e delicato, con note di peperone verde, sambuca e biancospino Sapore: fresco, pieno, elegante, caratteristico Gradi: 13,7% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: piatti di pesce abbastannza saporiti e primi non troppo leggeri

Cantina Vini Hans Rottensteiner srl via Sarentino 1/A, 39100 Bolzano Tel 0471 282015 - Fax 0471 407154 www.rottensteiner-weine.com

34 Italia a Tavola · settembre 2011

Concorsi VINI tutti gli oscar di quest’anno Per l’elenco completo dei vini e delle aziende premiate vai su www.italiaatavola.net e digita B cod 21348

AZIENDA

VINO

Agricola Pliniana

Primitivo di Manduria 2006 Iuvenis Gavi del Comune di Gavi Docg 2010 Nuovo Quadro

Araldica Vini Piemontesi Armando Martino Casa Vinicola Barenghi Vilma Sandra Elisa Bera di Bera Valter Brandini società agricola Bulgarini Bruno

Aglianico del Vulture 2006 Oraziano

Cantina Sant’Andrea

Brunello di Montalcino Docg 2006 Querce Bettina Moscato d’Asti Docg 2010 Su Reimond Barolo Docg 2007 (Bio) Lugana 2010 Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2010 Colle Cesi Circeo Rosso 2007 Sogno

Cantina Sant’Evasio

Barbera d’Asti Superiore Nizza 2007

Cantina sociale Centro di Massenzatico Cantine Borgo di Colloredo

Reggiano Lambrusco Rosso Secco 2009

Cantina Sangro

Cantine Lunae Bosoni Casa Vinicola Feudo Rudinì Casa vinicola Marenco Caudrina di Romano Dogliotti Davide Campari-Milano Enrico Serafino Fenech Francesco Gancia F.lli Institut Agricole Regional

Biferno Rosso 2005 Gironia Colli di Luni Vermentino 2010 Etichetta Nera Eloro Pachino 2008 Moscato di Noto Passito 2010 Scaramazzo Brachetto d’Acqui Docg 2010 Pineto Moscato d’Asti Docg 2010 La Galeisa

Asti Docg 2010 Roero Docg 2008 Pasiunà Malvasia delle Lipari 2008 (Bio) Alta Langa Bianco 2007 Cuvée 36 Valle d’Aosta Vuillermin 2009 Alto Adige Traminer Aromatico 2010 Josef Brigl Windegg Ruche’ Di Castagnole Monferrato Docg Luca Ferraris 2010 Alto Adige Pinot Nero 2009 Palladium Martini K. & Sohn Alto Adige Sauvignon 2010 Palladium Mirabella Franciacorta Brut Satèn Docg 2008 Pescaja di Guido Giuseppe Barbera d’Asti Docg 2010 Soliter Barbera d’Asti Docg Superiore 2008 Poggio Ridente az. agr.

(Bio) Alto Adige Sauvignon 2010 Rottensteiner Hans Alto Adige Traminer Aromatico Passito 2009 Cresta Vermentino di Sardegna Docg 2010 Santa Maria La Palma I Papiri Tenuta Badia di Morrona Vin Santo del Chianti 2006 Tenuta S. Zibio di Martin Colli Euganei Fior d’Arancio Spumante Linda e C. 2008 Vaudano Enrico & figli Roero Arneis Docg 2010 Gaggie Lacrima Di Morro d’Alba 2010 Essenza Vicari del Pozzo Buono Vigneti Luigi Oddero Barbera d’Alba 2009 e figli Villa del Cigliano Chianti Classico Docg 2009 Cigliano Virgona di Virgona Daniela Malvasia delle Lipari 2007

Querce Bettina 2006 Brunello di Montalcino Docg oscar douja d’or 2011 Uve: 100% Sangiovese grosso Colore: rosso rubino con riflessi brillanti Profumo: intenso, di frutti bosco, lampone, lieve tabacco Sapore: asciutto, morbido e rotondo a lunga permanenza Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse e selvaggina cotte alla brace o brasati con verdure, formaggi stagionati e anche con cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao

Azienda agricola Barenghi

località La Casina di Mocali 275, 53024 Montalcino (Si) Tel e Fax 0577 848588 - Cell 335 5895551 www.quercebettina.it

compreso tra 80 e 84/90. Nel complesso possiamo dunque rilevare che il concorso è ambito da una platea di aziende di qualità». Guardando alla presenza regionale, il Piemonte conferma la leadership con 118 aziende premiate per un totale di 223 vini tra i quali 14 Oscar. La seconda regione per numero di riconoscimenti è il Veneto: 46 premi tra cui un Oscar.

Medaglia di bronzo alla Lombardia che porta a casa 38 premi tra cui 2 Oscar. La Provincia autonoma di Bolzano: su 33 vini presentati ha ottenuto ben 26 premi, tra i quali 5 Oscar. La Sicilia è al terzo posto, dopo Piemonte e Alto Adige, per numero di Oscar (4), seguita da Toscana (3) e Lombardia (2).

Si scrive “Douja” e si legge “dùia”. Così si chiamava l’antico e panciuto recipiente contadino usato in cantina per travasare e contenere il vino. Un’originale brocca che ha ispirato anche il nome della più celebre maschera piemontese Gianduja (Gioan d’la Douja, appunto perché la continua a pagina 36

Vigna Pedale 2007 Castel del Monte Doc rosso riserva premio douja d’or 2011 Uve: 100% Nero di Troia Colore: rosso rubino intenso con luminosi riflessi porpora Profumo: bouquet intenso, pieno e fragrante, con sentori di ciliegie sotto spirito, amarene e toni speziati Sapore: sul palato si avvertono sensazioni fruttate che ricordano la prugna e l’amarena. Il gusto è pieno, di grande corpo, ben equilibrato, armonico Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C in calici ampi Abbinamenti: ideale con formaggi stagionati, salumi, cacciacione, carni rosse arrosto o in umido

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Italia a Tavola · settembre 2011 35

VINI Concorsi Ravera 2006 Barolo Docg premio douja d’or 2011 Uve: 100% Nebbiolo da Barolo Colore: rosso granata, che ricorda i rossori dei tramonti d’estate Profumo: completo e ricco di sentori fruttati freschissimi e di insinuanti accenni speziati perfino di tartufo bianco Sapore: ampio e complesso, ma armonioso ed equilibrato tra acidità e note tanniche che si ammorbidiscono nel tempo; ricco di echi floreali e fruttati di rose e spezie, cuoio e tabacco Gradi: 14% vol.

Servire a: minimo 18°C Abbinamenti: ideale con grandi arrosti, formaggi appetitosi, piatti a base di selvaggina, stufati e carni alla brace, ma anche con qualche antipasto ben saporito o primo condito con dovizia

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segue da pagina 35 usava direttamente per bere, come se fosse un boccale di dimensioni extralarge). Ad Asti dire Douja è come dire festa del vino! Quando l’estate regala le sue ultime briciole e tutto intorno profuma di vendemmia Asti si trasforma nella più grande e qualificata cantina d’Italia. Nei saloni e nei cortili degli storici palazzi va in scena la “Douja d’or”, il risultato di un esame di maturità per centinaia di vini di tutte le Regioni d’Italia.

Dal 9 al 18 settembre presso il Palazzo dell’Enofila, antico enopolio riconvertito in centro fieristico, si svolge la 45ª edizione del Salone nazionale di vini selezionati “Douja d’or” econ la possibilità di degustare il meglio dell’enologia italiana selezionato attraverso il 39° concorso naziona-

le. «Il nuovo allestimento è in fase di definizione - ha spiegato il presidente camerale Mario Sacco - ma possiamo anticipare che il quartiere fieristico sarà complessivamente più ricco e più agevole per i visitatori, sia per spazi e percorsi di visita sia per numero di parcheggi». La manifestazione Douja d’Or occuperà non solo i due piani dell’Enofila ma anche il porticato ed il cortile esterno. Saranno riallestiti il banco di degustazione dei vini premiati, l’enoteca-self service, la Douja della Barbera e la Douja dell’Asti.

Ad accogliere i visitatori ci saranno i piatti d’autore dei grandi chef astigiani, le serate d’assaggio organizzate dall’Onav dove vini e prodotti tipici delle regioni italiane si incontrano in abbinamenti particolarmente interessanti ed inediti; le degustazioni delle Camere di commercio del Piemonte e delle associazioni di categoria. Ed ancora la rassegna Asti fa goal con le specialità agroalimentari proposte dagli artigiani d’eccellenza. Per la prima volta sarà organizzato uno spazio di intrattenimento dedicato ai

Vigna Polone 2008 Lugana Spumante brut metodo Classico premio douja d’or 2011 Uve: 100% Trebbiano di Lugana Colore: brillante dorato, con fine e persistente perlage Profumo: complesso, elegante con sensazione di spezie Sapore: delicato, ricco, fruttato, armonico leggermente aromatico Gradi: 13% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ottimo a tutto pasto, dall’aperitivo al dolce.

In perfetta sintonia con il pesce di lago e di mare

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via Pergola, 21 - 25080 Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com

36 Italia a Tavola · settembre 2011

bambini con servizio di baby sitting professionale.

Da segnare in agenda: domenica 11 settembre, la 38ª edizione del Festival delle Sagre, evento unico nel panorama italiano. In mattinata oltre 3mila figuranti - con i loro abiti d’epoca, i trattori e gli attrezzi degli antichi mestieri - danno vita a una rappresentazione corale della società contadina tra Otto e Novecento. A seguire, il più grande ristorante all’aperto d’Italia con il ricco menu allestito da 45 pro loco astigiane e due pro loco “fuori porta”: Aglientu (provincia di Olbia-Tempio) proporrà gnocchetti con i “pulpeddi” (sugo a base di carne di maiale) e casciatine (dolce tipico gallurese con ricotta). La pro loco di Montanaro (To) servirà tris di formaggi canavesani con miele e i suoi tipici canestrelli. B cod 21348

Concorsi VINI Concorso vini di montagna Mosella e Valle d’Aosta in testa

Verona Wine Top 2011 105 le etichette premiate

Sono 105 le etichette di 61 cantine veronesi che potranno fregiarsi della menzione “Verona Wine Top 2011”. Il concorso enologico, svoltosi a Verona, è stato indetto dalla Camera di commercio di Verona con il patrocinio della Regione del Veneto, del Comune di Verona, della Provincia di Verona, di Veronafiere e dall’Aeroporto Valerio Catullo di Verona Villafranca. I commissari, divisi in cinque commissioni formate ognuna da un giornalista e da sei enologi, hanno valutato 330 campioni presentati da 112 aziende veronesi. Per ogni denominazione sono stati selezionati ex-aequo tutti i vini che hanno ottenuto un punteggio pari o superiore a 85/100 (secondo il metodo di valutazione dell’Union internationale des oenologues) più eventuali altri vini (fino ad un massimo del 30% per ogni denominazione) che hanno ottenuto il miglior punteggio purché superato il minimo di 80/100. Durante i due giorni del Concorso i commissari hanno compilato 2.310 schede di valutazione, attribuito 32.529 giudizi parziali e utilizzato 2.600 bicchieri. «È un’iniziativa di valorizzazione concreta del vino, punta di diamante dell’economia del nostro territorio - aggiunge Damiano Berzacola, presidente del Comitato di gestione del concorso e membro di giunta della Camera di commercio - che incontra sempre maggior gradimento tra le cantine. Il concorso è una vetrina soprattutto per le realtà di piccole dimensioni che faticano ad affacciarsi sui mercati stranieri.

Tra i premiati, sono numerose le cantine che hanno trasformato la menzione in occasione di business, soprattutto con l’estero. Anche le cantine di maggiori dimensioni, però, dimostrano attenzione al concorso, a testimonianza dell’efficacia delle iniziative promozionali del territorio che portiamo avanti».

B L’elenco completo dei vini premiati a Verona Wine Top è pubblicato su www. italiaatavola.net. Per consultarlo basta inserire il codice 21307 nell’apposito campo di ricerca.

Premiati in tutto 162 vini, 3 dei quali hanno ricevuto la Gran medaglia d’oro, 64 la medaglia d’oro e 95 la medaglia d’argento. Questi in sintesi i risultati della 19ª edizione del Concorso internazionale dei vini di montagna, le cui selezioni si sono tenute a Courmayeur (Ao) lo scorso luglio e che hanno visto la partecipazione di circa 530 vini provenienti da 10 Paesi europei.

Le degustazioni avvenute alla cieca attenendosi alle scrupolose regole previste dall’Oiv (Organisation internationale de la vigne et du vin), di cui era presente, all’apertura dei lavori, il direttore generale, Federico Castellucci, hanno condotto a risultati molto importanti: 162 le medaglie totali assegnate, di cui 3 Gran medaglie d’oro che hanno ottenuto un punteggio superiore ai 94 punti; 64 le medaglie d’oro, delle quali ben 24 con punteggi superiori ai 90,01 punti e 40 tra 89,01 e 90 punti; infine 95 le medaglie d’argento. L’elevata eccellenza dei vini presentati ha portato il limite per l’assegnazione delle medaglie, nel rispetto del limite del 30% dei vini selezionati, da 84 punti come previsto dal regolamento a 87 punti.

«Ciò evidenzia l’esclusività di questo concorso ma soprattutto l’ottimo livello dei vini presenti. I risultati ottenuti sono la conseguenza della passione, dell’impegno e del grande lavoro che quotidianamente i produttori della viticoltura eroica svolgono. Le tante medaglie d’oro assegnate - ha sostenuto il presidente Roberto Gaudio - e gli alti voti ottenuti ne sono una reale testimonianza, un motivo di orgoglio e un’ottima presentazione ai mercati».

A livello di Paesi folta è stata la rappresentativa internazionale con il 42% dei vini presentati, con il gradito ritorno di Austria e Lussemburgo e con la novità assoluta della Slovenia. La più numerosa è stata la rappresentativa spagnola con ben 65 campioni in degustazione, seguita dalla Germania con 55 e dalla Svizzera 51, poi nell’ordine Francia, Grecia, Austria, Portogallo, Slovenia e Lussemburgo.

B Per l’elenco di tutti i vini che hanno ricevuto le medaglie del Concorso vini di montagna si può andare sul sito www.italiaatavola.net e digitare il codice articolo 22056 nell’apposito spazio di ricerca.

La Casaretti dei fratelli Rossi conquista il 3° Trofeo San Michele

La 3ª edizione del Trofeo San Michele, il concorso che il comune di Cavaion Veronese (Vr) ha voluto dedicare al Bardolino Chiaretto, ha visto il successo dell’azienda agricola Casaretti, piccola realtà produttiva di Calmasino di Bardolino, guidata da due giovanissimi produttori, Gianmaria e Stefano Rossi (nella foto, a destra, insieme al sindaco di Cavaion Veronese Lorenzo Sartori): il primo si prende cura delle viti, mentre il secondo è responsabile della cantina. Insieme, sulle orme del padre Lorenzo e del nonno Agostino, proseguono una tradizione di famiglia che ha avuto inizio nel 1911. Il concorso ha una caratteristica che lo rende abbastanza singolare nel panorama delle competizioni enologiche poiché premia un solo vino. Una ventina le etichette di Chiaretto spumante in gara: una panoramica di rosato bardolinese che conta 26 produttori. B cod 21731

Italia a Tavola · settembre 2011 37

VINI Concorsi

Primavera del Prosecco 28 campioni e 6 menzioni Le Conche 2010 Colli di Conegliano Doc Bianco campione primavera del prosecco 2011 Uve: 40% Incrocio Manzoni 6.0.13, 30% Pinot bianco, 20% Chardonnay, 7% Sauvignon, 3% Riesling Colore: giallo paglierino carico Profumo: speziato intenso con anche sentori floreali e fruttati Sapore: fruttato con dei lievi sentori vanigliati e una nota piena data anche dalla buona alcolicità Gradi: 13,2% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con carni bianche in genere, formaggi teneri e pesce

Azienda vinicola Salatin

via Doge Alvise IV, 57 - 31016 Cordignano (Tv) Tel 0438 995928 www.salatinvini.com

S

ono stati 28 i vini campioni (di 21 aziende) e 6 (di 5 aziende) quelli menzionati alla 15ª edizione del Gran Premio Primavera del Prosecco Docg.

Una manifestazione dei grandi numeri come ha spiegato il Coordinatore del Comitato Organizzatore Giovanni Follador. «Al concorso enologico hanno partecipato 59 aziende con 172 vini e quest’anno i vini campioni premiati sono 28 e 6 quelli menzionati, mentre nella precedente edizione furono 16 e 5. Ovviamente questo risultato è sinonimo di grande qualità, direi di un’impennata nei risultati raggiunti dai nostri viticoltori e in

questa serata renderemo omaggio al loro lavoro». Novità di quest’anno è stata la prima edizione del concorso fotografico “Scatta la Primavera del Prosecco”. «Questo concorso è una novità nel panorama delle iniziative proposte dal comitato organizzatore - ha detto Follador - e direi che nel proporla abbiamo centrato l’obiettivo. Sono stati 74 i partecipanti che hanno inviato al nostro sito 136 fotografie, numeri che ci consentono di garantire che il premio verrà riproposto anche nel 2012».

«La Primavera del Prosecco ha dichiarato con orgoglio il presidente della Provincia di Treviso Leonardo Muraro, che ha seguito la manifestazione fin dai primi passi - è un evento ormai consolidato sul territorio e di grande richiamo turistico nella Marca trevigiana. Ogni anno migliaia di visi-

Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry campione primavera del prosecco 2011 Uve: 100% Glera Colore: giallo paglierino molto chiaro, perlage sottile e persistente Profumo: fine, intenso e fruttato Sapore: amabile Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 8-10°C in bicchieri preferibilmente panciuti per esaltarne i profumi Abbinamenti: vino da grandi occasioni o da bere tranquillamente da solo per esaltare le emozioni. Adatto anche a fine pasto con il dessert

Spumanti Gemin-Bortolomiol Guglielmo srl

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38 Italia a Tavola · settembre 2011

tatori. è senz’altro un progetto ben pensato e realizzato a cui la Provincia di Treviso ha creduto da subito: le “mostre” sono occasioni uniche per degustare le nostre migliori produzioni, di apprezzarne la qualità e le caratteristiche. Degustare i prodotti tipici è ormai il modo più diretto per conoscere e scoprire un territorio. La Provincia di Treviso di certo ha molto da offrire, ma questo non esaurisce il fascino della Marca che sa unire anche una vasta offerta gastronomica».

B cod 21340

Concorsi VINI

Trentino al top con 3 ori Al Concorso del Müller Thurgau ottimi vini e progetti per valorizzare il territorio

A

ll’8° Concorso internazionale vini Müller Thurgau sono state premiate 15 aziende, delle quali cinque con la medaglia d’oro e dieci d’argento. Tre medaglie d’oro sono andate al Trentino,

una all’Alto Adige e una Müller Thurgau 2010 alla Germania. Questi i Trentino Doc vincitori: Alto Adige medaglia d’oro Doc Müller Thurgau 2010 Athesis di Uve: 100% Müller Thurgau Kettmeir; Trentino Colore: giallo paglierino scarico, con riflessi verdolini, brillante Doc Müller Thurgau Profumo: fine e intenso, con sentori leggeri di erbe 2010 di Villa Corniole; aromatiche, sambuco e pesca bianca Sapore: secco, sapido, fresco e persistente Trentino Doc Mül- Gradi: 12,5% vol. ler Thurgau 2010 Servire a: 10-12°C Abbinamenti: pesce d’acqua dolce come trota di Fondazione Mach; o salmerino, creme a base di asparagi o uovo, Trentino Doc Mül- ottimo anche come aperitivo ler Thurgau 2010 Villa Corniole San Lorenz di Azien- via al Grec’,23 - 38030 Verla di Giovo (Tn) da agricola Bellaveder; Tel 0461 695067 - Fax 0461 695228 www.villacorniole.com 2010 Rivaner di Collegium Wirtemberg.

La Rassegna ha inolre ospitato il cato sul sito www. convegno “Si fa presto a dire territorio. it a lia a t a vo l a .

Idee e suggerimenti per viticoltori che net. Per consulguardano al futuro”. L’elenco completo tarlo basta digitare dei vini vincitori del Concorso è pubbli- B cod 21586.

Italia a Tavola · settembre 2011 39

VINI Guide

La Corona a 276 autoctoni Toscani, piemontesi e veneti i vitigni più premiati sulla Guida ViniBuoni d’Italia 2012 del Touring club

T

oscana, Piemonte e Veneto sul podio dei vini più “coronati” del 2012: in prima posizione ex aequo la Toscana e il Piemonte con 36 vini, seguiti dal Veneto con 25. Sulla Guida ViniBuoni d’Italia 2012 del Touring club italiano - la sola dedicata ai vini da vitigni autoctoni, cioè a quei vini prodotti al 100% da vitigni che sono presenti nella Penisola da oltre 300 anni - nella produzione di bollicine metodo Classico la zona più premiata è risultata la Franciacorta, con 6 vini.

Sono in totale 276 le etichette insignite della Corona per il 2012, di cui 14 nella tipologia “Metodo Classico”. 229 le Golden Star 2012, attribuite ai vini che, raggiunte le 4 stelle, hanno ottenuto la nomination per concorrere alla Corona perché, oltre ad esprimere eleganza, finezza, equilibrio e precisa espressione del varietale e del territorio, hanno destato emozione nei membri della commissione.

Si è chiusa con successo la settimana dei vini da vitigno autoctono della Guida ViniBuoni d’Italia, che ha visto arrivare nel Teramano decine di giornalisti enogastronomici da tutta Italia e darsi appuntamento a Civitella del Tronto (Te) per scegliere i migliori in assoluto e premiarli con la Corona 2012. 512 i vini in finale.

Le degustazioni si sono svolte nel pieno anonimato e sono state aperte al pubblico. L’annuncio dell’ambito premio è avvenuto nella Fortezza borbonica della cittadina. La chiusura dei lavori ha avuto un momento molto suggestivo: la Cena sotto le stelle a

Collepaglia 2010 Verdicchio Classico Superiore dei Castelli di Jesi Doc CORONA vinibuoni d’italia 2012 Uve: 100% Verdicchio Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: delicato, fresco e persistente, note di frutta e fiori Sapore: asciutto, con una lunga persistenza finale Gradi: 13% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: piatti di pesce, pasta, carni bianche, funghi e tartufo

Tenimenti Angelini Spa

località Val di Cava - 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 80411 - Fax 0577 849316 www.tenimentiangelini.it

Bandarossa 2010 Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Extra Dry Millesimato CORONA vinibuoni d’italia 2012 Uve: 100% Glera Colore: giallo paglierino Profumo: sottile, piacevolmente fruttato e aromatico, note di frutta matura e sfumature di agrumi Sapore: leggermente amabile, armonico e vellutato Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: grande da aperitivo e intrigante con pietanze salate delicatamente abbinate alla frutta, tipo la trota marinata all’erba melissa accompagnata da mosto cotto e panna acida

Bortolomiol Spa

via Garibaldi, 142 - 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 974911 - Fax 0423 975066 www.bortolomiol.com

40 Italia a Tavola · settembre 2011

cura degli chef dell’Associazione “Qualità Abruzzo” capitanati da Daniele Zunica, titolare dell’Hotel Zunica 1880, che giocava in casa, ma anche: Domenica Vagnarelli del “Mediterraneo”, Alba Adriatica (Te); Luca di Felice del “Zunica1880”, Civitella del Tronto (Te); Massimiliano Capretta dell’“Hostaria L’Arca”, Alba Adriatica (Te); Vito Pepe del “Beccaceci”, Giulianova (Te); Claudio Di Remigio de ”La conchiglia d’oro”, Pineto (Te); Sandro Ferretti della Pasticceria “Ferretti”, Roseto degli Abruzzi (Te).

Tutti i vini “coronati” sono visibili su www.italiaatavola.net digitando B cod 21896.

Duca Sanfelice 2009 Cirò Doc rosso riserva CORONA vinibuoni d’italia 2012 Uve: 100% Gaglioppo Colore: rosso rubino intenso Profumo: prugna rossa, spezie di liquirizia e di tabacco Sapore: corposo e strutturato, sapido Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: predilige arrosti di carni rosse, cacciagione, selvaggina, brasati, fegatini, piatti piccanti in genere e carni d’agnello, oltre che formaggi stagionati

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Concorsi VINI

Italia a Tavola 路 settembre 2011 41

VINI Consorzi Prezzo, produzione, proprietà Le vittorie del Lambrusco reggiano

«Il Lambrusco reggiano sorride al mercato all’insegna di tre “p”: prezzo, produzione, proprietà qualitative», parole di Davide Frascari (nella foto), presidente dei Consorzi dei vini reggiani, che commenta positivamente le ultime informazioni raccolte sul mercato 2011 e, pure, l’avanzamento della maturazione delle uve (Lambruschi e Ancellotta) utilizzate per il celebre vino che, solo in provincia di Reggio Emilia, vale oltre 30 milioni di euro, e interessa 3.500 aziende vitivinicole.

«Sono tre i fattori - ha rilevato Frascari - che non devono passare inosservati. Prezzo: innanzitutto, per il secondo anno consecutivo anche il 2011 avrà il segno positivo sul mercato del Lambrusco che, in base alle nostre proiezioni, rispetto al 2010 dovrebbe salire di oltre il 5%. Un dato che si rileva come media sul mercato internazionale, verso il quale, naturalmente, stiamo spingendo». Inoltre per sostenere la qualità «il comitato di presidenza del Consorzio ha deciso di partecipare alle principali fiere mondiali del vino, sia in Europa sia in Asia». B cod 21984

Essere più uniti

è il motto del Valcalepio

C

ooperazione, mandato per la tutela e controllo della qualità, promozione ed eco-sostenibilità: se si dovesse riassumere in poche parole il piano programmatico del nuovo consiglio di amministrazione del Consorzio tutela Valcalepio, capitanato per i prossimi tre anni dal neoeletto presidente Enrico Rota, questi sarebbero i termini chiave. «Ogni nostro sforzo per promuovere il Valcalepio - ha di-

chiarato - sarà vano se il prodotto che andremo a proporre non sarà in grado di soddisfare le aspettative del consumatore. Ritengo importante che vengano effettuati, durante l’anno, degli incontri di degustazione dei Valcalepio Doc presenti sul mercato e degli incontri con professionisti del settore: la nostra commissione consortile opererà con maggior severità se tutti i soci sapranno quali sono i nostri obiettivi».

Inoltre è stato istituito un comitato esecutivo «che deve svolgere le attività operative atte a favorire il buon funzionamento dal punto di vista burocratico, che deve eseguire quanto deciso dal Consiglio dal punto di vista operativo e deve cercare di snellire l’operatività del Consorzio».

Le tre persone designate sono il presidente Enrico Rota, il consigliere Emanuele Medolago Albani e l’enologo Sergio Cantoni. B cod 21521

Un nuovo disciplinare per il Lugana Doc

Il 2011 si era prospettato come un anno ricco di iniziative e di novità per il Lugana, e le novità non si sono fatte attendere.

Oltre alle collaborazioni con Go Wine e la partecipazione a fiere come Vinitaly e Prowine, il Consorzio ha reso noto il nuovo disciplinare. Le novità introdotte toccano vari temi, tra cui il territorio. L’art.

3 definisce dettagliatamente i confini che delimitano la Doc ribadendone l’area che resta così invariata dal 1967. Poi vengono date specifiche sulle zone deputate alla vinificazione e imbottigliamento della Doc Lugana: possono operare tali attività le aziende presenti all’interno dell’area di produzione delle uve. B cod 21877

42 Italia a Tavola · settembre 2011

vini di Romagna Zinzani ancora presidente L’enologo Giordano Zinzani (nella foto sopra) è stato riconfermato presidente dell’ente di valorizzazione che riunisce cantine cooperative, produttori vinificatori, imbottigliatori e aziende viticole delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e del territorio imolese. B cod 21610 Moscato di Scanzo, la Cuni è il nuovo presidente Novità per il Consorzio di tutela del Moscato di Scanzo Docg: De Toma e Maiorana, presidente e vicepresidente, si sono infatti dimessi, sostituiti da Angelica Cuni (nella foto), titolare de Il Cipresso, e Stefano Locatelli, titolare dell’azienda Fejoia. Per la prima volta una donna arriva al massimo incarico in una organizzazione vitivinicola bergamasca. (R.V.) B cod 21793

Territorio VINI Un autoctono al mese

Orgoglio laziale, il Cacchione piace per la sua facile beva

I

l Cacchione, uno dei più importanti vitigni a bacca bianca del Lazio tipico della zona di Nettuno, cittadina a soli 60 km a sud di Roma. È anche presente in misura molto ridotta in altre regioni dell’Italia centrale. Nel territorio si trovano ancora molti vigneti a “piede franco” , tra cui questo che dal maggio 2003 ha ottenuto la Doc. Per avere il marchio Doc, questo vino deve essere prodotto con almeno l’85% d’uva Cacchione (o Bellone, perché sono sinonimi) per il restante si utilizza il Trebbiano toscano e deve

avere una gradazione di 10-11° e può essere prodotto anche nella versione frizzante. Si tratta di un vitigno di origini molto antiche diffuso nell’area dei Castelli Romani in epoca romana, gli storici raccontano che il Cacchione veniva servito da Marco Tullio Cicerone, nella villa di Torre Astura e da Caligora e Nerone nell’Antium romana. Plinio lo cita come uva pantastica, uva pane, proprio perché i contadini ne gustavano gli acini con il pane.

In occasione del Vinitaly dello scorso anno è stato inserito tra i sette vini scelti come più rappresentativi della provincia di Roma. Oggi molti produttori della provincia romana lo vinificano in purezza. Il vino ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, sentori di frutta matura, pesca e pompelmo, miele e madorla con un finale leggermente amarognolo, da bere entro due anni. Va servito a 8-10°C. (P.G.) B cod 21758

Successo per Calici di stelle Un brindisi per il Tricolore

Un milione di enoappassionati sono stati i protagonisti di “Calici di Stelle 2011”, l’evento più atteso dagli amanti del buon bere, in 300 tra piazze delle Città del vino e cantine del Movimento turismo del vino, brindando al “tricolore” con i migliori vini italiani e cantando l’inno di Mameli.

Dal Piemonte alla Sicilia, dall’Adriatico al Tirreno, dal mare alla montagna, dalle città d’arte ai piccoli borghi italiani, nella notte più stellata dell’anno, il popolo dei wine lovers si è messo in viaggio alla volta dei grandi territori del vino del Belpaese, con un solo ed unico desiderio: partecipare alla grande festa del mondo del vino. Brindisi al “tricolore” ci migliori vini italiani. B cod 22018

Italia a Tavola · settembre 2011 43

professioni Cuochi

Unità d’azione?

Spaccature e contrasti tra i cuochi italiani nel mondo

è

grave e preoccupante che tra i rappresentati dei cuochi italiani che lavorano all’estero non si riesca a trovare un punto di contatto su una questione di interesse generale per il settore. La miccia della polemica l’aveva accesa il cuoco Emanuele Esposito, auspicando un tavolo di confronto “totale” per il settore. Esposito, general manger de Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita), aveva rilanciato la necessità di un’occasione di dibattito fra cuochi, istituzioni, associazioni e Ministri per valorizzare la cultura enogastronomica italiana a 360°, proteggere il Made in Italy a tavola e cercare una strategia contro la crisi. L’obiettivo è essere più forti nel mondo: un’esigenza dei cuochi italiani al servizio di tutta la filiera produttiva. Sono seguite le risposte di Mario Caramella, presidente del Gvci-Gruppo virtuale

cuochi italiani, e di Marco Medaglia del Cim-Chef italiani nel mondo. Ha stupito l’inaspettato no al dialogo del presidente del Gvci, che ha certificato così la divisione esistente fra i professionisti che operano all’estero. Piena disponibilità, invece, da parte di Medaglia del Cim, gruppo virtuale che equivale al Gvci e con cui spartisce la rappresentanza dei cuochi italiani nel mondo.

In un frangente delicato, con la crisi economica che sta mettendo in ginocchio la ristorazione italiana (anche all’estero), “Italia a Tavola” ritiene importante dare spazio in queste pagine alle diverse posizioni in campo.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 22060 su www.italiaatavola.net

Esposito: Serve più sinergia

A

ncora una volta insisto e insisterò fino a che la mia mente non cesserà di pensare: a partire dal comparto agroalimentare fino a noi cuochi c’è l’urgenza di fare squadra, i protagonismi devono cessare per il bene dell’Italia e per la categoria che rappresentiamo. Mi rivolgo a Fic, Apci, a CiaoItalia, al Gvci e al Cim e a tutte le associazioni di categoria. Tutte queste associazioni oggi più che mai hanno l’obbligo morale di sedersi intorno a un tavolo e trovare una formula per consorziarsi con la partecipazione di tutti i consorzi di tutela. Solo uniti possiamo battere il nemico, solo uniti possiamo ottenere un vantaggio economico e profitti per la nostra Italia [...]. La mia idea se pur folle è fattibile, possiamo e dobbiamo coinvolgere tutte le istituzioni comprese le Camere di commercio [...]. All’interno dei ristoranti nel mondo si possono creare degli angoli shop di prodotti [...]. Un’idea folle: ma si sa che la follia ha sempre portato grandi cose, basta crederci tutti, basta lavorare in sinergia.

Oltre a ciò bisognerebbe rivedere il testo unico dell’apprendistato [...] e rifarlo a partire dalla scuola [...]. Un altro punto da tenere in considerazione è il contratto nazionale dei cuochi e di tutta la categoria, introducendo anche l’albo dei professionisti [...]. Ovvio, come tutte le idee bisogna discuterne a tavolino con tutti gli interessati [...]. B cod 21850

44 Italia a Tavola · settembre 2011

Cuochi professioni gli articoli sul tema su www.italiaatavola.net Tavolo di confronto per il settore. Divisione e polemica fra i cuochi Esposito propone un tavolo di confronto. La Brambilla fa orecchie da mercante Tavolo di confronto tra i cuochi? Dal Gvci un no secco a Esposito Tavolo di confronto tra i cuochi? Dal Cim disponibilità totale L’unità in tavola fa paura. La crisi non avvicina i cuochi Cuochi e divisioni nella categoria. Caldana: Fic aperta al dialogo Sul futuro della Ristorazione il silenzio di Brambilla e Romano

B cod 21221 B cod 21202 B cod 21172 B cod 21120 B cod 21099 B cod 21068 B cod 21058

Caramella: Non siamo vittime I cuochi all’estero sono forti

S

fascismo, piagnisteo e vittimismo.

Capita troppo spesso di leggere in Italia commenti sullo stato della cucina italiana nel mondo [...]. Io li trovo ingiustificati e non perché sono un ottimista. Perché allora?

Perché i cuochi e i ristoratori che lavorano nella cucina italiana nel mondo sono esempi di successo professionale, nella stragrande maggioranza dei casi [...]. L’Italia rimane una delle superpotenze alimentari del mondo [...]. Non so veramente a chi giovi il catastrofismo [...]. Questo non significa che non si debba essere critici o impegnarsi a fare meglio: noi come Gvci per esempio abbiamo denunciato molte volte l’assenza delle istituzioni nella promozione della cucina italiana all’estero [...]. Ma questo fa parte della sfida professionale di ogni giorno di chi lavora all’estero in cucine e dintorni. E che in genere è molto soddisfatto di come vive! Altro che vittime! [...]. B cod 21999

Medaglia: Strategie diverse per un solo obiettivo comune

L

a proposta di Emanuele (che è nostro socio oltre che amico) ha trovato ampia e favorevole eco sul nostro forum. Dalla risposta dello chef Caramella mi pare che non ci sia la volontà di collaborare ponendosi sullo stesso piano da parte del Gvci. Pazienza, un matrimonio si fa se ambedue gli interessati dicono sì. D’altra parte il mondo è grande e può essere che sia meglio che ci siano diverse organizzazioni, non in concorrenza, ma che percorrono vie diverse. Poi ciascuno seguirà le sue strategie nel comune scopo di promuovere l’autentica cucina italiana e di tutelare la figura del cuoco. Comunque da parte nostra non c’è alcuna preclusione, né inimicizia, tanto che lo stesso chef Caramella è iscritto al nostro social network. Per quanto mi riguarda, ammetto che sono un po’ rimasto deluso quando, dopo l’intervista che mi hai dedicato, mi sono trovato sbattuto fuori dal Gvci ma pazienza.

Sopravvivrò continuando a impegnarmi in quello che faccio. B cod 22011

Italia a Tavola · settembre 2011 45

professioni Cuochi

Altro che premi...

Alla ristorazione serve un Cavaliere del lavoro

di Alberto Lupini

S

embra un po’ un déjà-vu. Dopo avere già lanciato l’idea lo scorso anno, a fine settembre dovremmo arrivare alla festa della ristorazione italiana in cui il ministro del Turismo premierà dei cuochi italiani che si sono segnalati sia in Italia sia all’estero.

Iniziativa in sé meritevole, lo abbiamo già segnalato, se non fosse che dietro la kermesse annunciata ci sta solo un vuoto di idee e progetti. O peggio, un tentativo maldestro di un recupero “politico” di una categoria che come tante altre del ceto medio e delle professioni, si sta allontanando da questa politica e dai suoi esponenti di punta. E non caso l’iniziativa dell’on.

Michela Vittoria Brambilla era stata annunciata, in fretta e furia, dopo la sconfitta del centrodestra nella sua capitale simbolo, Milano.

Ma tant’è. A parte le finalità politiche e o di piccola demagogia dell’iniziativa, ciò che lascia perplessi è l’assoluta mancanza di un qualche disegno per dare il giusto valore a un settore produttivo che è assolutamente strategico per il l’Italian style e la

46 Italia a Tavola · settembre 2011

i grandi cuochi fanno parte di una delle “nazionali” che rappresentano realmente il Paese a tutti i livelli.

Poiché vogliamo comunque credere alle buone intenzioni della Brambilla ci permettiamo di inviarle un suggerimento, anche se temiamo che, come molti altri, cadrà nel vuoto. Se davvero vuole valorizzare la ristorazione lo faccia fino in fondo e utilizzi i simboli internazionali. In Francia ci sono tanti cuochi insigniti della Legion d’onore per i meriti conquistati per la Patria. In Italia nessuno è Cavaliere del lavoro. Eppure sono stati nominati tali persino dei mafiosi o, come due anni fa, un italo-australiano taroccatore che produce quel Parmesan contro cui i ministri si scagliano verbalmente un valorizzazione giorno sì e uno no. delle nostre E allora perché non prendere produzioni l’iniziativa, coinvolgendo anche agroalimentari. Lo dimostra altri Ministri, per lanciare da subito l’assoluta improvvisazione di questa una candidatura simbolica per “festa” milanese. Non se ne sa nulla un’intera categoria? Altro che premi e, nonostante l’aiuto che dovrebbe che lasciano il tempo che trovano... dare la Fipe (ma perché il sindacato continui a restare “piegato” al Ministro l’insegna di Cavaliere del lavoro a un cuoco attesterebbe che il Governo ha non lo si capisce proprio...), non si capito la lezione e punta su questo ha ancora un’idea di quali saranno i settore. Da tempo avevamo lanciato criteri con cui la Brambilla sceglierà l’idea, e ora è tempo che la Brambilla i premiati. Nessun coinvolgimento faccia sul serio e non pensi solo alla a oggi di esperti, ma ancora una politica di partito. La proposta di volta decisioni autonome e senza attribuire un Cavalierato del lavoro consultazioni. E che dire della a personaggi del calibro di Gualtiero mancanza di un qualche accordo con Marchesi, Alfonso Jaccarino, Aimo altri Ministeri che dovrebbe essere Moroni o Ezio Santin, per citare alcuni della partita (Attività produttive, nomi senza nessuna volontà di fare Politiche agricole e Beni culturali graduatorie, sarebbe un segnale di per citarne alcuni)? Come dire che valenza internazionale e una conferma l’iniziativa sarà solo del ministero che il Ministro fa sul serio. Speriamo. del Turismo, che con la foglia di Altrimenti ci resta solo il fico che le porge la Fipe si arroga di Presidente della Repubblica... perché essere l’interlocutore principale della nomini un cuoco senatore a vita. ristorazione...

Altro che scelta di campo del Governo. Eppure basterebbe fare B Per i tuoi commenti cerca il codice 21708 come in Francia o in Spagna, dove su www.italiaatavola.net

Xxxxxx professioni

Italia a Tavola 路 settembre 2011 47

professioni Cuochi Appunti di cucina sensoriale

Ricerca ed evoluzione

Gli additivi tra salute e polemiche

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ono Daniel Facen del ristorante A’Anteprima di Chiuduno (Bg) e sono lusingato di poter parlare del mio modo di vedere la cucina in quedi Daniel Facen sto spazio. Inizio questa esperienza, che per me è nuova, cercando in modo semplice di spiegare tutto quello che ruota intorno al mio modo di intendere la ricerca. Metterò a disposizione di chi vorrà leggere le mie ricette, i miei piatti, ma sopratutto la tecnica che credo sia la parte più interessante.

Ritengo che un cuoco non debba solo sapere cuocere una pasta o una bistecca, ma debba conoscere la cucina classica a memoria, conoscere una sal-

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sa, un fondo, il taglio delle patate, delle verdure, le minestre, le terrine e chi più ne ha più ne metta. Conoscere la composizione chimica di un alimento ci arricchisce e arricchisce tutto ciò che facciamo. La conoscenza della chimica alimentare ci insegna come e perché si trasforma il cibo durante la cottura, come e perché cambia

e cosa succede. Non solo cuochi, ma cuochi preparati e pronti ad affrontare qualsiasi esigenza del cliente.

Non voglio sicuramente cambiare il sistema “cucina” di ognuno di noi, che ci appartiene ed è la nostra storia. Spero di poter contribuire a chiarire cosa significano in effetti le parole evoluzione e ricerca. In ogni capitolo affronterò un pezzo di storia dell’alimentazione e di seguito una ricetta di A’Anteprima.

Cucina di ricerca a modo mio significa solo ed esclusivamente la perfezione del gusto, rispettando in modo as-

Cuochi professioni soluto la materia prima. In ogni scheda affronterò un argomento e, perché no, cercherò di risolvere qualche intoppo che incontriamo durante una lavorazione senza trovare la soluzione.

Il lavoro in cucina si basa sulla continua ricerca

V

oglio iniziare con la controversa parola “additivo”: di cosa si tratta?

Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore, ecc. ed evitarne il precoce deterioramento.

Contrariamente a quanto si può pensare, non sono un’invenzione recente: sin dall’antichità, infatti, l’uomo ha dovuto conservare gli alimenti da un raccolto all’altro, migliorarne l’aspetto e l’appetibilità. L’azione conservante dell’anidride solforosa e le proprietà coloranti e aromatizzanti di alcune sostanze erano già note agli antichi Egizi, mentre gli antichi Romani utilizzavano il sale e il salnitro per salvaguardare gli alimenti dalla contaminazione microbica. Durante il Medioevo, inoltre, si diffuse il commercio delle spezie, che trovarono subito impiego non solo

perché gradevolmente aromatizzate, ma anche per la loro efficacia contro lo sviluppo di microrganismi.

Anche nelle conserve alimentari, preparate in casa secondo le più tradizionali ricette, è prevista l’aggiunta di sostanze che garantiscono un globale miglioramento in termini di conservabilità, aroma e consistenza. Ne sono un esempio lo zucchero e il sale, che ad alte concentrazioni svolgono un’azione antimicrobica.

Teniamo presente che tutto quello che facciamo e le tecniche usate non sono altro che la ricerca di millenni di storia e nulla viene lasciato al caso. Le critiche gratuite e senza nessun fondamento sono colpa della non conoscenza. Il carro trainato dal cavallo faceva la stessa funzione della macchina, la ricerca ha fatto il suo corso, la stessa cosa vale per la cucina. Quando chiedevo allo chef di cucina «scusi ma perché que-

sto viene fatto in questo modo?», spesso mi veniva risposto «hanno sempre fatto così e tu continua a farlo così».

Ai miei collaboratori spiego la storia, la tecnica e la soluzione, a distanza di qualche settimana faccio le domande e vedo se il concetto è stato recepito. I ragazzi giovani sono il futuro e a loro va trasmessa la nostra conoscenza e la nostra professionalità. Ma non basta, da parte loro ci deve essere il continuo studio dell’alimentazione.

Questo mese presento la ricetta “Alaska”.

Un piatto che fa bene al cuore e all’organismo data la concentrazione di omega 3 nel salmone.

Il risultato finale è spettacolare.

B cod 21865

Ricetta ALASKA Ingredienti e preparazione: sfilettare il salmone, marinarlo con sale e zucchero (unire 200 g di sale fino e 60 di zucchero semolato) per 24 ore, lavarlo e affumicarlo con legno di ulivo. Tagliare a cilindri di 30 g l’uno arrotolarlo con carta forno per dargli la forma. Tagliare a cilindro il daikon, svuotare con un coppapasta e inserire il salmone in forma.

Frullare la pelle e i ritagli del salmone, con l’acqua preparare il croccante (250 g isomalto, 100 g glucoiso, 150 g acqua di salmone). Cuocere fino a 152°C. Stendere su tappetino molto sottile. Una volta raffreddato lo zucchero spezzettarlo. Questa sarà la parte croccante.

Il grasso che rimarrà in superficie, dopo aver frullato la pelle e i ritagli, non va buttato ma addizionato ad alcune maltodestrine finchè il composto non risulterà a grana grossa.

Decorare il piatto con panna acidificata con succo di limone ed erba cipollina.

La parte interessante di questo piatto è l’uso di tutti gli elementi del pesce. Il salmone contiene omega 3, quindi il suo olio diventa parte integrante del piatto.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 22180 Italia a Tavola · settembre 2011 49

professioni Cuochi Gastrosofia

Hic sunt leones La cucina “barbara” dai Romani a oggi

di Guerrino Di Benedetto

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urante i secoli di dominio dell’Impero romano uno dei problemi maggiori di organizzazione e funzionamento era la sicurezza dei cittadini e delle merci nei viaggi e nei movimenti da una parte all’altra dei confini. A tal proposito l’efficente macchina organizzativa romana escogitò un sistema di segnali che avvisavano i viandanti che oltre quella soglia viaggiavano a loro rischio e pericolo.

Sostanzialmente il segnale era “Hic sunt leones”, che poteva riferirsi al fatto che si viaggiava a sud delle province nord africane oppure che ci si avventurava oltre i confini della Gallia cisalpina allora romanizzata, nella terra dei “barbari”.

Oggi a sud, purtroppo, i leoni non ruggiscono più, relegati in parchi safari tipo Disneyland, appesantiti dal junk food turistico. A nord invece i “barbari” hanno trasformato le loro locande vichinghe impregnate di carni alla brace, di birra e sidro, in moderni ristoranti dai nomi evocativi. Hanno

lanciato la sfida gastronomica alle vecchie locande dell’Impero. Alcuni di loro hanno realmente, a mio avviso, rivisitato alcuni ingredienti consumati dalle antiche popolazioni barbare, il numero uno di questi moderni “cuochi barbari”, un certo Renè Redzepi, ha elaborato piatti come capesante secche con noci di faggio, pelle di latte con orzo cotto e sciroppo di betulla, mele al malto. Tutte ricette che mi fanno pensare agli Hobbit del “Signore degli anelli”, ai barbari come Conan o Gandalf che, in fuga dai nemici, bevono sciroppo di betulla e mangiano le capesante che vanno essiccate per forza perché un tempo non esistevano i frigoriferi.

Alla fine della nostra storia possiamo dire che a sud della Gallia cisalpina la storia si ripete: loro, i “barbari”, hanno messo un cartello che avvisa i viaggiatori: “Hic sunt pizzaioli”. Ma almeno noi le capesante le mangiamo appena pescate. Come si dice, “de gustibus...”. � B Per i tuoi commenti cerca il codice 22118 su www.italiaatavola.net

Alta cucina in quota nei rifugi del Tirolo Cooking show di 4 chef internazionali - Sono stati i rifugi del Club Apino della Valle di Paznaum (Austria) a ospitare una straordinaria performance di 4 grandi chef internazionali: Niven Kunz dei Pasi Bassi , il belga Alex Clevers, il tedesco Tim Malzer e il nostro Marcello Leoni, arrivato da Bologna con un carico di squisitezze nostrane. è stato l’Itinerario Gastronomico 2011 a portare piatti gourmet nei rifugi di alta quota di queste montagne, tra le più belle del mondo. (M.M.) B cod 21600 No agli sprechi in cucina, I grandi chef non buttano via nulla - È il trend del momento ed è destinato a diffondersi velocemente: i cuochi (anche quelli dei ristoranti stellati) per evitare sprechi di cibo in tempi di crisi

50 Italia a Tavola · settembre 2011

Cuochi in televisione Oldani: Occasione di svago

Ci sono molti dibattiti e discussioni in corso sul tema dei cuochi che vanno in televisione e partecipano a programmi come - nato prima dell’estate - quello condotto da Alfonso Signorini su Canale 5, “La notte degli chef”. È ormai un dato di fatto che il cuoco sta diventando sempre più un “divo”, una figura che riesce ad entrare nelle case della gente attraverso il mezzo televisivo, facendosi ben volere e diventando addirittura, in alcuni casi, un sex symbol. Abbiamo intervistato su questi temi Davide Oldani (nella foto), patron del D’O di Cornaredo (Mi), che ha partecipato al programma di Signorini.

«La mia partecipazione - ha spiegato - ha voluto rappresentare per il consumatore solo la figura del professionista serio. Ho parlato di sferificazione naturale quando ho preparato l’uovo affogato. Il mio messaggio sulla Cucina è molto puro e naturale».

«Dai messaggi e dalle telefonate che ho ricevuto - ha aggiunto Oldani - è emerso che le cose che ho detto non sono state interpretate come “insegnamento”, ma come un modo per difendere la mia posizione di cuoco che lavora un sacco di ore al giorno e che ha fatto tanti sacrifici».

B Per guardare la video intervista completa a Davide Oldani cliccare il codice 21792 su www.italiaatavola.net.

riutilizzano gli scarti per dare vita a gustose pietanze. Sono i cosiddetti “stem-to-root chef”. B cod 21876 “Chef italiani nel mondo” La rivoluzione parte dal web Nell’era di Facebook e dei social network, è inevitabile che nascano ogni giorno nuovi gruppi, forum o blog sui cuochi. Ma quella del “Cim-Chef italiani nel mondo” (Cim-chefitalianinelmondo.ning.com) è senz’altro un’esperienza di successo.

Gestito da Marco Medaglia, chef del Ristorante Aqua di Hong Kong, Cim conta oggi ben mille iscritti. B cod 21814

Sfida tra professionisti nell’Arena del gusto di Host I

n occasione della prossima edizione di Host (dal 21 al 25 ottobre 2011 alla Fieramilano di Rho), il salone internazionale dell’ospitalità professionale la cui formula prevede che in

Calendario eventi 21 ottobre - Giornata giornalisti e buyer Giornalisti e buyer hanno la possibilità di appronfondire conoscenze tecniche in materia di sicurezza alimentare.

22-23 ottobre - Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” Competizione di cucina calda a tema: rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali.

24 ottobre - Campionato nazionale “L’Italia del finger food” Competizione a tema: lo chef professionista in linea con la nuovissima tendenza dell’aperitivo strutturato.

25 ottobre - Congresso nazionale Associazione professionale cuochi italiani Forum delle delegazioni italiane degli aderenti all’Apci con approfondimenti e momenti di formazione professionale scanditi dagli interventi di nomi importanti della ristorazione moderna e del giornalismo di settore.

(Le date sono indicative e possono subire variazioni)

un unico momento espositivo siano rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business, l’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) organizza l’“Arena del gusto italiano”, un concorso nazionale di cucina. La competizione rappresenta un vero e proprio unicum nel suo genere, pertanto è un’occasione imperdibile per i cuochi di tutta la Penisola. “Italia a Tavola” sarà media partner dell’evento e parteciperà alla sua organizzazione.

Si tratta di una gara a squadre suddivisa in due competizioni distinte: il Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” e il Campionato nazionale “L’Italia del finger food”. “L’Italia nel piatto” sarà una sfida di cucina calda a tema con rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali, in cui si confronteranno team di 6 cuochi, che troveranno in tal modo un’occasione per confrontarsi e mettere alla prova la propria professionalità con quella degli altri colleghi, anche all’interno della stessa squadra.

L’Arena del gusto si configura, così, come un’inedita e innovativa area dedicata ai protagonisti del mondo della ristorazione professionale e delle giovani promesse, che nasce quest’anno come progetto pilota, con l’ambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dell’apertura a livello mondiale e dell’articolazione delle specialità in competizione. I protagonisti dell’evento saranno i cuochi, ita-

liani ed eventualmente esteri, aderenti e non all’Associazione professionale cuochi italiani. Potranno partecipare infatti cuochi aderenti a qualsiasi associazione di categoria italiana ed estera. Saranno inoltre coinvolti nella veste di giurati importanti nomi della ristorazione.

L’Arena del gusto si svolgerà su un’area di gara di 250 m². Saranno coinvolti numerosi giornalisti, ai quali verranno offerte occasioni di approfondimento professionale e aggiornamento in fatto di tecnologie per il lavoro in cucina. B cod 21423

Italia a Tavola · settembre 2011 51

professioni Barman

Fantasia nel bicchiere

Idee inusuali per cocktail moderni

I

n Italia esistono prodotti eccezionali legati al mondo del bar, con la sola pecca di essere conosciuti, in alcuni casi, solo nell’ambito del territorio di Carmine Lamorte dove sono prodotti. Ho scoperto di recente alcune chicche, qualcuna totalmente sconosciuta, altre appena note, con grandi qualità organolettiche e di gusto, che i barman più aggiornati non vorranno farsi sfuggire.

A cominciare dalla “Birra artigianale Baladin” di Piozzo (Cn), una stupenda birra artigianale prodotta con acqua, cereali, lieviti, luppolo e a volte spezie. L’artefice di questa birra è Teo Musso, considerato il “signor Baladin”. Non è da meno la birra artigiana-

ricette con la tecnica “Twist and drop”

Aperitivo Grancar Ingredienti: Vermouth rosso Carpano 2 cl, Gran liquore Certosa 2 cl, Campari 3 cl, 1 scorza di limone e una scorza di arancia, guarnire con le scorze d’agrumi

Aperitivo Dott. Clementi Ingredienti: Cinzano Bianco 3 cl, Gin London dry 3 cl, China Dott. Clementi 1,5 cl, foglie di menta, guarnire con le foglioline di menta e una ciliegina After dinner Carnia Ingredienti: crema di Nutella 3 cl (1 cucchiaino di Nutella, crema di cacao scura, Rum e gocce di Vaniglia: scaldare il tutto e far sciogliere gli ingredienti), crema di latte 2 cl, Lusor 2 cl, guarnire con cioccolato

52 Italia a Tavola · settembre 2011

le italiana de “Il Birrificio del Ducato” originaria di Busseto (Pr), la terra di Giuseppe Verdi. Tre giovani, Giovanni, Emanuele e Manuel, decidono di produrre una birra dalle caratteristiche internazionali di grande qualità, e così utilizzando solo materie prime naturali e pregiate danno vita al loro sogno.

La “Birra del Borgo”, invece, nasce a Borgorose nel Lazio (Rieti). La particolarità di questo prodotto è quella di usare molte spezie e prodotti irrituali.

Assolutamente da scoprire.

Parliamo di liquori e amari italiani. Se non avete mai sentito parlare di “Grancar” significa che non avete mai visitato la Certosa di Pavia. Ancora oggi è custodito dai monaci benedettini, i quali ancora producono alcuni liquori, tra cui ho scoperto il Gran Liquore Certosa, reperibile solo presso il monastero di Certosa. Posso

considerarlo un bitter a 40°, di colore marrone, prodotto con trasferimento a freddo. Tra i suoi ingredienti emergono l’assenzio, la genziana e la menta e chissà quali altri spezie ed erbe. Ottimo sia bevuto liscio che con ghiaccio, ma può diventare un eccezionale ingrediente per cocktail.

In Toscana a Fivizzano (Massa Carrara) esiste la farmacia del dottor Clementi, il quale nel lontano 1884 iniziò a produrre una China Antico Elixir dottor Clementi. Non è una comune china, in quanto oltre alla Calisaya è utilizzata anche la china Succirubra utilizzata dagli indios del Sud America.

Nessun paragone è possibile con altri prodotti analoghi sul mercato, è un magnifico ingrediente per i cocktail.

A Martignacco (Ud) esiste la Distilleria Buiese, che produce un liquore amaro, antica ricetta ripresa dalla famiglia Buiese nato in collaborazione con l’Università degli studi di Udine con le proprietà medicamentose della genziana lutea. Nasce “Lusor” dall’infusione della genziana e di altre erbe e spezie, un gusto avvolgente e ottimo in cocktail d’autore.

A Sassuolo, in provincia di Modena, esiste la Distilleria Caselli dal 1860. Oggi producono numerosi liquori, ma la loro distinzione è sempre stata un liquore che nel tempo si è evoluto, il “Sassolino extra”. Un liquore all’anice finissimo. Ma un altro prodotto di nicchia di notevole qualità è il loro “Nocino Oro Caselli”. B cod 21761

Barman professioni

Luci e ombre in Aibes Andrea Pieri neo presidente nazionale Ma si temono divisioni interne

tutti i presidenti I presidenti dell’Aibes dalla sua fondazione (avvenuta il 21 settembre 1949 per iniziativa del conte Antonio Spalletti Trivelli) sono stati: Pietro Grandi (1949-1959) Angelo Zola (1959-1970) Stefano Preti (1970-1975) Angelo Zola (1975-1977) Luigi Parenti (1977-1984) Umberto Caselli (1984-1987) Giuseppe Diani (1987-1993) Ferruccio Bocus (1993-1998) Camillo Bosco (1998-2008)

Giorgio Fadda (2008-2011)

Andrea Pieri (in carica)

C

olpo di scena nell’Aibes, l’Associazione italiana barmen e sostenitori: le elezioni dei nuovi vertici, che si sono svolte a Milano lo scorso luglio, hanno visto l’elezione, dopo oltre 60 anni di presidenti del nord Italia, di Andrea Giacinto Pieri proveniente dalla sezione Marche-Abruzzo-Molise. Al suo fianco, l’uomo forte di Aibes è diventato Pietro Attolico, nominato sia tesorire dell’Associazione che presidente di Aibes Promotion srl. I vicepresidenti dell’Aibes sono: per il nord Italia Stefano Gardani, per il centro Giovanni Di Somma, per il sud Salvatore Arcidiacono.

Il presidente uscente Giorgio Fadda, nel corso dell’assemblea, ha affermato che il triennio 2008-2011 è stato laborioso e, sotto certi aspetti, difficile da condurre, anche perché si sono dovute affrontare situazioni che in passato non si erano mai verificate. Nel corso del suo mandato, Fadda non ha potuto evitare che, a causa di alcune sue mancanze, si creasse una sorta di “fronte opposto”, che di fatto ha portato alla sua non riconferma nel ruolo di presidente dell’Associazione. Per comprendere meglio il “colpo di mano” vanno considerate anche le “ombre” attorno alla figura

Diciassette Shaker d’oro al grand prix di macerata La magnifica cittadina di San Ginesio (Mc) ha ospitato il Grand Prix Top Barman Marche-Abruzzo, che ha assegnato lo Shaker d’oro 2011 a 17 barman, nell’ambito della manifestazione “Un sorriso per un drink”. Ennesimo riconoscimento per la slovacca Eva Kottrova (nella foto), unica rappresentante del gentil sesso a essere stata premiata con lo Shaker d’oro per il suo operato concernente la diffusione del food & beverage italiano nella Mitteleuropa. B cod 22053

del neo presidente, secondo le contestazione dell’attuale minoranza. C’è una polemica sulle precedenti elezioni in cui ci sarebbero state 500 schede (false?) con il nome di Andrea Pieri, allora candidato consigliere barman. Di recente, la Finanza ha fatto cessare per 15 giorni tutte le attività dell’Associazione nazionale a causa della mancata emissione di scontrini fiscali a Fano, territorio di Pieri. Infine, all’indomani dalla sua nomina, Pieri ha fatto cambiare la serratura della sede nazionale dell’Aibes a Milano, impedendo al fiduciario della sezione lombarda il libero accesso.

Una situazione delicata, che fa intravedere per i barman un destino forse simile a quello dei sommelier, che nel 2007 videro la nascita della Wsa a partire da alcune associazioni - come l’Ais - “fuoriuscite” dall’Asi (Association de la sommellerie internationale). (L.T.) B cod 22166

a fine settembre a perugia una gara Havana Club Per gli oltre 120 barman che concorreranno dal 26 al 27 settembre a Perugia, per conquistare il titolo di “Campione italiano professionisti” e aggiudicarsi il Trofeo del migliore cocktail a base vino, saranno messi a disposizione i seguenti prodotti per creare i propri cocktail con cui gareggiare: Havana blanco, Havana 3 anni, Havana especial, Havana reserva, Havana 7 anni, Havana selecion de maestros. Il rum è stato lo spunto per creare un Master gratuito che si svolgerà lunedì 26 settembre alle ore 11, all’interno del Centro congressi del Best Western “Golf Hotel Quattrotorri” di Perugia. B cod 22115

Italia a Tavola · settembre 2011 53

professioni Barman

La sfida di Maurizio Valli La caffetteria a regola d’arte, una scelta di vita per il “campione” del Buganvillea di Bergamo quando, nel 2000, firmando un pacco di cambiali, aprì un suo caffè-bar in via San Bernardino 137, non lontano dal centro di Bergamo. «Forse sono stato un po’ incosciente - ammette oggi - ma sentivo che la caffetteria era il mio settore». Così è stato. Oggi, 11 anni dopo, il Buganvillea Cafè ha successo ed è molto ben frequentato.

Maurizio, simpatico ed estroverso, ha partecipato a due Campionati nazionali bar caffetteria (Cibc), piazzandosi la prima volta al 18° e poi al 9° posto. Nel 2012 ci riproverà e sta perciò allenandosi seguendo le lezioni di Andrea Lattuada, campione italiano Cibc nel 2003, “un mostro della caffetteria” secondo Maurizio. Lattuada è docendi Roberto Vitali te anche dei corsi che periodicamente veva studiato da perito elettronico si tengono nella sede di Paratico (Bs) e telecomunicazioni e aveva appe- della Torrefazione Trismoka. È qui che na 20 anni Maurizio Valli (nella foto) Maurizio Valli ha cominciato a prova-

A

54 Italia a Tavola · settembre 2011

re e ad apprezzare le miscele studiate e messe in commercio da questa attiva torrefazione molto ben conosciuta in provincia di Brescia e da qualche tempo sempre più presente con i suoi prodotti anche in pubblici esercizi della Bergamasca.

Da qualche mese Valli, nel suo bar Buganvillea, usa solo miscele Trismoka, soprattutto il cru Panama, 100% Arabica, proveniente dalle bacche migliori del caffè che cresce a 1.300 metri al confine con il Costa Rica. Aromi e sapori inconfondibili. Quando il bar non è troppo pieno di clienti in attesa e ha più tempo, Valli si diverte a preparare cappuccini con la tecnica del latte-art, disegnando foglie e cuoricini. Un esercizio che gli servirà anche quando, in febbraio 2012 a Rimini, affronterà la giuria al campionato nazionale. B cod 21928

Sommelier professioni

Corsi Junior Onav Tutto pronto in Lombardia per una cultura del bere di qualità

di Salvatore Longo

S

imonetta Carminati, presidente Onav Lombadia, e Vito Intini, propresidente Onav, hanno recentemente ribadito la particolare attenzione che l’attuale dirigenza dell’associazione riserva ai giovani e alle donne e l’impegnativa scelta di agire nella società con proposte precise rinunciando a rinchiudersi nel tranquillo orticello dell’analisi sensoriale.

Un tema che in questi anni ha creato grandi emozioni, ampliate da ondate mediatiche, è quello dei troppi incidenti, anche mortali, di cui i giovani sono vittime soprattutto nei fine settimana. Seguendo il principio “Sbatti il mostro in prima pagina” si è criminalizzato chi meno ne ha colpa, il vino, e si è trovata la soluzione in provvedimenti repressivi. Non si vuol discutere sulla

loro validità, ma l’Onav è convinta che la repressione da sola non sia sufficiente se non è accompagnata da un’azione culturale. Poiché ognuno deve operare in relazione alla propria attività l’Onav sta attivando iniziative finalizzate a «stimolare la propensione al bere consapevole avvicinando i giovani alla cultura del vino e della qualità», come ha dichiarato Simonetta Carminati in occasione della consegna del diploma di assaggiatrice a Monica Gamba (iscritta alla sezione di Bergamo) prima socia junior che impersona i mondi giovanile e femminile cui l’Onav rivolge particolare attenzione.

Con questo spirito l’Onav dal 12 settembre vara - accanto a quelli aperti ai “senior” - corsi Junior a Varese, Monza, Mantova, Como, Sondrio, Milano, Lodi, Bergamo, Pavia, Cremona e Brescia. B cod 21844

Ambasciatore dello Champagne 2011 De Agostini, Gori e Zanolla in finale al Concorso europeo

Andrea De Agostini, Andrea Gori e Maurizio Zanolla sono i finalisti italiani che si contenderanno, insieme ad altri 21 concorrenti, la vittoria del “Concorso europeo ambasciatori dello Champagne” (Ambassadeur du Champagne). La finale si svolgerà dal 10 al 14 ottobre 2011 in Champagne. Il Concorso europeo è organizzato dal Comité interprofessionnel du vin de Champagne (Civc) con l’obiettivo di riconoscere e valorizzare l’attività di insegnamento e formazione svolta dalle categorie di candidati.

Gli otto Paesi partecipanti sono: Germania, Belgio, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Italia, Paesi Bassi e Svizzera.

Andrea De Agostini, classe 1965, nel 2005 ha conseguito il diploma di sommelier Ais. Nello stesso anno assieme ad altri colleghi ristoratori e sommelier ha fondato l’Associazione culturale enogastronomica senese della quale ricopre la carica di vicepresidente. Andrea Gori ama definirsi “sommelier informatico”, alludendo ai due campi professionali che lo appassionano di più. Maurizio Zanolla è sommelier professionista.

Ha vinto nel 2005 il titolo di Miglior sommelier di Toscana. Per l’Associazione è referente delle Marche, dell’Umbria e dell’Emilia Romagna. (L.T.) B cod 21894

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professioni Gestione e normative

False sagre

Quindici esercenti toscani portano i sindaci in tribunale Q

uindici firme sotto poche righe.

Sembra poco ma in realtà è un segnale di una svolta epocale nell’ambito del rapporto tra i ristoratori e gli amministratori di un territorio, il Mugello, ormai divenuto uno dei simboli della concorrenza sleale che i ristoranti camuffati da sagre stanno conducendo senza sosta agli esercenti storici. Le quindici firme sono quelle di altrettanti commercianti che hanno dato il via libera ai legali attivati da Confcommercio per tutelarli in sede giuridica. L’ipotesi è quella di un ricorso al Tar contro i sindaci che non attuano la normativa regionale in materia.

Già, perché in Toscana la legge parla chiaro: la sagra deve rispondere a requisiti ben precisi, primo tra tutti quello della diffusione delle tipicità locali. Solo per questo sostanzialmente non vi sono oneri fiscali e altri fastidiosi adempimenti viceversa previsti dalla legge. Invece appena inizia la bella stagione è possibile mangiare porcini, prugnoli e alimenti tipici anche quando le condizioni ne impediscano la raccolta in loco. Le sagre iniziano la loro attività senza sosta eludendo il fisco.

«Ricorrere alla legge rappresenta il fallimento di dieci anni di trattative - spiega Aldo Cursano (nella foto), presidente regionale di Fipe-Confcommercio - sostanzialmente la politica è stata sorda al nostro grido d’allarme. Fa ancora più male se pensiamo alle tante e dispendiose campagne pagate dall’ente pubblico per tutelare la filiera corta, i prodotti tipici e la gastronomia di qualità». Il Mugello è la punta di un iceberg ma la situazione è la stessa in tutto il territorio della Toscana divenuto una sorta di “refugium peccatorum” dei ristoratori low cost: carne e funghi arrivati dall’Est, merce di bassa qualità permettono l’apertura ininterrotta di questi cen-

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tri di ristorazione che rischiano di far collassare un sistema che fino a oggi è stato uno degli elementi di traino del turismo, anche internazionale. «È proprio così - prosegue Cursano - ormai alla sagra si fa anche la festa di compleanno o si festeggiano i matrimoni. Con 30 euro si offre un servizio che nelle condizioni regolari è impensabile. Il danno per noi è evidente, ma lo è anche per la collettività se si pensa all’enorme mole di denaro che di fatto si sottrae alla fiscalità. Il quadro devastante è completato dai falsi agriturismo e dai circoli che fanno tutto meno che ciò per cui sono stati costituiti». Il dado è tratto, indietro non si torna. «Si tratta di una battaglia di civiltà», conclude Cursano.

B cod 21870

In Toscana un danno da 43 milioni di euro di Lucio Tordini

G

rosseto e Lucca sono le province in cui è più forte la rilevanza di feste e sagre, mentre Firenze e Pistoia sono quelle che risentono in modo più significativo dell’impatto negativo della somministrazione parallela sul volume d’affari. In particolare, Pistoia è la provincia con il numero medio più alto di sagre in un anno (34). 43 milioni di euro all’anno la stima della perdita di fatturato dei pubblici esercizi a causa dell’attività di feste e sagre. È quanto emerge dallo studio condotto da Fipe-Confcommercio Toscana sull’impatto della “somministrazione parallela” nelle province della regione. Un territorio che, lo ricordiamo, è tra i più colpiti dal fenomeno delle sagre tarocche, nelle quali si servono

prodotti non made in Italy oppure non stagionali, mettendo in atto una concorrenza sleale nei confronti dei ristoratori seri che propongono piatti tipici con grande professionalità.

Dopo il ricorso al Tar annunciato da 15 commercianti del Mugello, per comprendere meglio quali sono gli umori di quanti sono colpiti da questo fenomeno abbiamo intervistato Attilio Marucelli (nella foto), presidente della Confcommercio mugellana e titolare del ristorante “Casa Matta” di Vicchio (Fi). «Per ora siamo una quindicina - afferma ma altri ci sosterranno.

Gestione e normative professioni

Col silenzio del Governo è sempre tarocca sicurezza alimentare. Cos’hanno fatto i vari assessori regionali o ministri del Turismo, delle Politiche uesto è un editoriale che non agricole, della Salute e dello avrei voluto scrivere. Un po’ Sviluppo economico per cercare di perché sono costretto a ripetere stroncare un fenomeno che distrugge cose che andiamo affermando da l’immagine del Paese, è fonte di anni e un po’, soprattutto, perché stavolta ci sarebbe davvero piaciuto pessima educazione alimentare e alimenta frodi fiscali e imbrogli? immaginare che qualcuno si fosse reso conto dei danni enormi causati Nulla. Assolutamente nulla.

L’on. Michela Vittoria dalla tante sagre tarocche che continuano ad imperversare in tutta Brambilla che tanto si è accanita contro una manifestazione storica e Italia. conosciuta in tutto il mondo come il Complice il silenzio tombale Palio di Siena, non ha alzato mai un del Governo (che non ha nemmeno preso in considerazione il documento dito per cercare di regolamentare attività che fanno delle nostre piazze che avevamo predisposto con souk nordafricani (anzi, quelli sono esperti e associazioni di categoria, meglio perché autentici). E intanto fra cui l’associazione delle Pro il prezzo di questo bubbone ormai loco...) e complice l’interesse dei insopportabile, frutto di un andazzo partiti (che, dalla Lega al Pd, attraverso manifestazioni di “amici” lassista e di malgoverno, lo pagano solo i produttori seri, danneggiati da rimpinguano le loro casse...), anche cibi contraffatti o almeno di dubbia quest’anno abbiano assistito al proliferare di eventi e manifestazioni provenienza, e i ristoratori, che sono colpiti da concorrenze sleali. commerciali che nulla hanno a che vedere con la cultura, la tipicità e la Al punto che in Toscana i ristoratori di Fipe Confcommercio sono stati genuinità... sicuramente gli ultimi costretti ad avviare delle cause locali obiettivi di feste organizzate a puro contro i Comuni che con troppa scopo di lucro. Se escludiamo quelle disinvoltura hanno favorito questo per il patrono del paese, o legate a andazzo. Un esempio che dovrebbe qualche prodotto veramente tipico, essere preso a modello in tante altre il leit motiv delle “sagre” continua realtà... ad essere la presenza di banchi di E così, anche per il colpevole salamelle, di formaggi sudaticci, silenzio di Fipe e Fiepet, che pure di dolcetti o patatine. Il tutto con hanno firmato il protocollo d’intesa grandi tavolate dove si mangia serviti da personale “in nero” e dove con le Pro loco che l’anno scorso era scaturito a seguito del documento non c’è alcun rispetto delle norme prima ricordato, sono state davvero igienico-sanitarie. poche le amministrazioni locali che Ci piacerebbe sapere se hanno cercato di dare una regolata almeno sono state a volte fatte delle a un’attività come quella delle sagre multe o se i Nas nei loro controlli che, se ben gestite, potrebbero essere hanno anche per obiettivo le sagre. davvero un’occasione straordinaria Ma siamo quasi certi che si tratta per valorizzare il territorio, la di una domanda retorica la cui risposta è già nota a tutti... E questa filiera agroalimentare di qualità e il turismo. è una dimostrazione in più di come ci sia una vera indifferenza della politica rispetto ai problemi veri B Per i tuoi commenti cerca il codice 21747 del turismo, dell’ospitalità e della su www.italiaatavola.net di Alberto Lupini

Q

Ci siamo rivolti ad uno studio legale per verificare se ci sono le condizioni per una vertenza al Tar. Non siamo contro le sagre: se vengono fatte in modo serio e corretto diventano una risorsa per il turismo locale e rappresentano uno strumento di valorizzazione del territorio.

Nel nostro caso sono fatte contro le norme regionali. Ci sono manifestazioni che è giusto che ci siano.

Ma i prugnoli a marzo non ci sono, e alla festa era stato usato del congelato dell’anno prima».

«In estate - prosegue Marucelli - c’è stata la sagra del porcino, ma non ci sono porcini. Non solo nel Mugello, ma in tutta Italia! Nel mio ristorante sono arrivati dall’estero a 24 euro al chilo. Un altro esempio: si fa la sagra del tartufo. Nel Mugello è diventata ormai prassi, ma questa tendenza si sta estendendo in tutta Italia e per tutto l’anno». B cod 21934

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professioni Gestione e normative

Listeria monocytogenes

Listeriosi Il “tallone d’Achille”

del settore alimentare S

pesso si pensa che i maggiori pericoli per la salute a tavola provengano da agenti contaminanti di tipo chimico oppure da additivi aggiunti ai prodotdi Massimo Artorige Giubilesi ti per migliorarTecnologo alimentare ne conservabilità e caratteristiche sensoriali. In realtà, l’80% delle Mta (Malattie trasmissibili con gli alimenti) è imputabile ad agenti biologici come vie di Giulia Rabozzi rus, batteri e paMedico veterinario rassiti e/o alle loro tossine e vengono classificate come infezioni, intossicazioni, tossinfezioni (si veda tabella sottostante). Nel caso delle infezioni e delle intossicazioni, responsabili del 40% delle Mta, questi agenti sono trasmessi all’uomo attraverso il consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti, contaminati e/o conservati male (carne, latte, uova, pesce) oppure dal contatto con animali infetti (ad esempio: brucello-

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si, tubercolosi, toxoplasmosi, trichinellosi). Nel caso delle tossinfezioni, responsabili del 60% delle Mta, lo sviluppo degli agenti e la produzione di tossine in alimenti cotti refrigerati e prodotti gastronomici sono dovuti a tecniche scorrette di manipolazione, di mantenimento della catena del freddo o del caldo e/o di conservazione che si verificano in ambito professionale (ristorazione commerciale e collettiva) e in ambito domestico.

La listeriosi è un’infezione rara ma potenzialmente letale, con tasso di mortalità del 20-30% paragonabile a quello della salmonellosi, causata da Listeria monocytogenes (Lm) e che ha visto un relativo aumento negli ultimi anni, sebbene le evidenze della malattia siano state descritte dalla fine dell’800 in diversi animali e nell’uomo. Nei Paesi occidentali, la malattia sta assumendo risvolti seri per la sicurezza alimentare e per la sanità pub-

principali agenti contaminanti nelle mta PATOLOGIA

AZIONE (ingestione di) agenti biologici / tossici Batteri vivi

Salmonella, E. Coli, Listeria, Yersina, Vibrione Colera, Brucella

Parassiti

Anisakis, Toxoplasma, Tenie, Trichinella

virus

Epatite A/E, Norovirus, Norwalk, Rotavirus

INTOSSICAZIONI alimenti crudi o poco cotti, contaminati e/o conservati male

tossine da batteri

Clostridio Botulino, Staffilococco Aureo, E. Coli 0157

sostanze tossiche

Istamina, tetradontossina, ciguatossina

tossine da muffe

Aspergillus Flavus e Niger, Ocratossine

TOSSINFEZIONI alimenti cotti, raffreddati e/o conservati male

Batteri vivi + tossine

Clostiridio Perfringens, Bacillo Cereus

INFEZIONI alimenti crudi o poco cotti, contatto con animali infetti

Gestione e normative Professioni blica, sia per la sua potenziale gravità sia per il fatto che le epidemie si sono manifestate soprattutto in seguito alla somministrazione di cibo contaminato nelle grandi catene di ristorazione, frequentate ogni giorno da milioni di consumatori di tutte le età.

In natura esistono sei specie di Listeria, di cui solo Lm è la specie maggiormente implicata nei casi di infezione nell’uomo; la probabilità di contrarre listeriosi consumando alimenti contaminati da Lm è influenzata da tre fattori principali: la matrice alimentare, la virulenza del ceppo e la sensibilità del consumatore.

Caratteristiche della Lm

La forma di Lm è tipica a bastoncello gram-positivo (ovvero positivo alla colorazione di Gram), può vivere anche in assenza di ossigeno e si sviluppa a temperature comprese tra i 3°45°C, con temperatura ideale di crescita a 37°-38°C, mantenendo la sua vitalità anche a 0°C o a temperature maggiori di 60°C. È poco resistente ai trattamenti con disinfettanti chimici e/o fisici ed è distrutto attraverso la pastorizzazione; da recenti ricerche si è visto che può sopravvivere in ambienti acidi a pH 4,4 e concentrazioni saline superiori al 20%. Lm è una specie ubiquitaria che si può trovare nel suolo, nelle piante, nell’acqua e nei concimi di origine animale, veicolata anche dalle feci dell’uomo (2-6% di portatori) e degli animali quali vitelli, pollame, maiali (10-50% di portatori) e una delle principali fonti di infezione è rappresentata dai foraggi insilati.

La sua capacità di vivere e moltiplicarsi alle basse temperature, costituisce fattore di rischio elevato nei cibi crudi e in quelli cotti refrigerati di tipo gastronomico artigianale e industriale, che costituiscono la categoria dei “convenience food” o “ready to eat”, ovvero cibi pronti al consumo tal quali o previo riscaldamento.

casi di infezione nel mondo: il primato alla svezia Secondo i dati del Centro per il Controllo delle Malattie Usa, si ammalano di listeriosi oltre 2.500 persone ogni anno, con 500 morti; dal 2000 LM è il patogeno alimentare con più alto tasso di ospedalizzazione (90% dei casi) e al secondo posto come mortalità (20-30% dei casi).

Nel 2002 negli Usa, un’epidemia di listeriosi associata al consumo di carne di tacchino ha generato in 9 Stati 54 casi di malattia con 8 morti adulti e 3 morti fetali; nel 2008 in Canada il consumo di alimenti a base di carne ha provocato 54 casi di malattia con 12 morti. Secondo i dati Oms (Organizzazione mondiale della Sanità) l’incidenza annuale della listeriosi umana nel mondo, per milione di persone, va da 0,1 a 11,3 casi, 3 casi in Australia e 0,3-7,8 casi in Europa dove nel 2004 sono stati documentati 1267 casi con 107 morti.

In Finlandia, dove vengono registrati 30-50 casi ogni anno, un’epidemia tra il dicembre 1998 e il febbraio 1999, causata del consumo di burro contaminato, ha prodotto 18 malati con 4 morti. In Germania, le infezioni di LM sono stimate tra 60-80 casi annuali, con una notifica di 11-16 casi ogni anno. In Francia tra il 1996 e il 2002, ci sono stati tra 215-230 casi all’anno. Nel dicembre 1999 sono stati registrati 26 casi di listeriosi con 7 morti, associati al consumo di lingua di maiale in gelatina e nel 2002 si sono registrati 211 casi molti dei quali legati al consumo di salumi e paté.

In Italia, un’importante epidemia di listeriosi gastroenterica è avvenuta nel maggio 1997, epidemia derivata dal consumo di insalata di mais e tonno contaminato utilizzato nelle insalate e che ha coinvolto oltre 1500 persone di cui 300 sono state ospedalizzate. Nella maggior parte dei casi si trattava di bambini e del personale di due scuole elementari di Torino, mentre altri casi si sono avuti tra gli studenti dell’Università della stessa città; tutte le persone colpite dall’infezione avevano mangiato presso due caffetterie servite dalla stessa catena di ristorazione. Il triste primato della listeriosi va alla Svezia nel 2007 con 18 morti su 44 casi di malattia, mentre per fortuna in Italia ci sono stati soltanto 25 casi senza morti.

Listeria negli alimenti

Tra gli alimenti a rischio troviamo anche i formaggi a pasta molle e semidura freschi o semistagionati, soprattutto se prodotti con latte crudo o pastorizzato a bassa temperatura per tempi brevi. Deve essere controllato il consumo di verdura cruda, gelato, continua a pagina 60

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professioni Gestione e normative Regole generali per una corretta prevenzione della listeriosi La strategia migliore passa sempre attraverso una efficiente prevenzione, che si può attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre Mta: cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali; igienizzazione delle verdure crude prima del consumo; lavaggio accurato di coltelli e taglieri dopo aver lavorato cibi crudi; igiene scrupolosa delle mani tra una lavorazione e l’altra; consumo di alimenti deperibili in tempi brevi rispetto alla scadenza; separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; consumo di prodotti lattiero-caseari pastorizzati.

Le categorie di soggetti a rischio devono anche adottare le seguenti precauzioni: evitare le contaminazioni crociate tra cibi cotti e cibi crudi e/o provenienti da supermercati e gastronomie; non mangiare formaggi molli prodotti con latte crudo ed eliminare la crosta dei formaggi molli; non mangiare paté di carne freschi artigianali; evitare il pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato con lunga scadenza; riscaldare i cibi ad alte temperature (>75°C) prima di essere consumati. segue da pagina 59 patè, lingua salmistrata, tramezzini con farcitura, pollame crudo e cotto specie se come ingredienti di preparazioni gastronomiche e salumi/insaccati crudi (in alcuni casi il prodotto è stato contaminato da affettatrici non sanificate). Tra i prodotti ittici risultano maggiormente vulnerabili il pesce affumicato e marinato.

Le indagini sugli alimenti a rischio non hanno raccolto solo i dati riguardanti la prevalenza ed i livelli di contaminazione da Lm, ma hanno anche evidenziato diverse associazioni con indicatori di processo, procedure operative e norme di buona fabbricazione, tra cui in particolare: la carenza di un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare (Haccp); la carenza di competenze igieniche degli addetti alla manipolazione/porzionamento degli alimenti; il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo di alimenti e la temperatura di conservazione; le tecnologie di taglio e porzionatura; il confezionamento in sottovuoto o in atmosfera protettiva; la sanificazione di frigoriferi per la conservazione di semilavorati sfusi; la sanificazione delle griglie di raccolta e delle pilette di scarico.

La listeriosi si presenta sotto due forme: gastroenterica e invasiva.La pri-

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ma con decorso medio-grave, è caratterizzata da una dose infettante alta, ha un tempo di incubazione di 6-24 ore e produce sintomi quali diarrea, febbre, cefalea, dolori addominali. La seconda con decorso grave per la presenza fattori tossici immessi nel circolo sanguigno, è caratterizzata una dose infettante bassa, ha un tempo di incubazione di 20-80 giorni e provoca meningiti, encefaliti e setticemie. Le persone più a rischio di listeriosi sono quelle che hanno un sistema immunitario debole o compromesso come bambini, anziani, malati cronici (tumori, cirrosi, Aids), immunodepressi.

I soggetti più a rischio

La pericolosità di Lm è dovuta in parte alla bassa dose infettante rispetto ad altri batteri: bastano infatti 1.000 germi/grammo di prodotto per scatenare la malattia in soggetti adulti sani e solamente 100 germi/grammo di prodotto in soggetti pediatrici o deboli o immunodepressi. I soggetti a rischio che hanno consumato alimenti potenzialmente contaminati e che sviluppano i sintomi nei due mesi successivi al consumo, devono sottoporsi agli esami diagnostici previsti per escludere la presenza di Lm. Particolare attenzione devono prestare le donne in gravidanza che sono 20 volte più suscettibili di altri soggetti alla malattia: essa può causare aborto spontaneo o parto prematuro, morte in utero o setticemia fetale.

Per le madri, i sintomi sono spesso simili a quelli di una influenza leggera, mentre per i neonati che hanno contratto l’infezione dalla madre, il tasso di mortalità è piuttosto elevato e la malattia si manifesta sotto forma di polmonite e/o di meningite, difficilmente distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni.

La diagnosi precisa di listeriosi può essere effettuata solo tramite analisi del sangue e del liquido spinale, mentre data la sua natura batterica, il trattamento della malattia passa attraverso una terapia antibiotica, per adulti e bambini. Una cura antibiotica somministrata precocemente a una donna incinta può in alcuni casi prevenire la trasmissione della malattia al feto.

Dal punto di vista istituzionale, la listeriosi rientra nel gruppo di malattie per le quali sono stati stabiliti in Europa protocolli di sicurezza alimentare con obbligo di denuncia. Per ridurre il rischio di listeriosi si deve migliorare la catena del freddo e l’applicazione del sistema Haccp nelle produzioni artigianali e industriali, nonché effettuare campagne informative sulla corretta cottura e conservazione di alimenti.

B cod 21990 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative professioni

Italia a Tavola 路 settembre 2011 61

Cucina creativa e di classe all’Opera Restaurant di Andrea Lupini

G

uidata dalla sapiente mano dello chef e patron Nicola Locatelli (nella foto), la cucina dell’Opera Restaurant di Mozzo (Bg) si fregia di numerose portate di altissima qualità curate fin nei minimi particolari.

Dopo importanti esperienze in giro per l’Italia nell’aprile 2008 Nicola decide di coronare il suo sogno più grande e aprire Opera Restaurant (www.operarestaurant.it) dove, con il fratello Lorenzo e la moglie Simona, ogni giorno rende indimenticabili pranzi e cene dei suoi clienti con piatti accattivanti e curiosi. Il ristorante dispone di due sale interne arredate in stile moderno e di un dehor esterno per il periodo più caldo.

La cucina del patron Locatelli è stagionale, in continua evoluzione per garantire ai clienti materie prime sempre fresche e genuine. In questi mesi estivi si possono trovare à la car-

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te antipasti come il duetto di foie gras d’anatra con gelatina al porto e fichi caramellati o la classica crudità di mare con crema al limone e olio del Garda.

Tra i primi la sua punta di diamante è sicuramente il risotto, preparato nei modi più svariati come ad esempio mantecato con crema di piselli e gamberi rossi crudi, ottima anche la soffiata di patate, ostriche, gambero rosso, scampo crudo e foie gras. I secondi variano dalla carne al pesce: spiccano il filetto di Fassona piemontese al “Bricco Cardogno” con patate o l’ombrina su un letto di crema di patate, vongole e gamberoni.

Infine i dolci, vere e proprie opere d’arte come la millefoglie di frutta fresca con salsa alla vaniglia.

La cantina è ben fornita di etichette pregiate e di vini d’annata dove non mancano le bollicine italiane e francesi che ben si accompagnano ad ogni piatto che Nicola prepara.

La qualità del servizio e delle materie prime è garantita oltre che dalla maestria dello chef anche dai fornitori, tutti di prima qualità: Orobica Pesca di Bergamo e Vivamar di Zanica (Bg) per il pesce, Selecta di Occhiobello (Ro) e Carningros di Treviolo (Bg) per la carne e Boffetti Marino di Almè (Bg) per la frutta e la verdura.

B cod 21675

foto del servizio Riccardo Melillo

locali Tendenze

Tendenze LOCALI

Puri, buoni e nuovi. Gli alberghi diventano “eco” di Rosanna Ojetti

L’

ecosostenibile è ormai parte integrante della politica di vari gruppi alberghieri. Ecco quindi gli hotel “puri”, cioè quelli votati alla natura, i “buoni” che rappresentano il meglio per la loro posizione e perché offrono comfort a 360°, i “nuovi” , cioè quelli che utilizzano la tecnologia.

I puri: il primo impatto che coinvolge l’ospite è quello di entrare in una camera con panorama mozzafiato. E ancora i prodotti da bagno biodegradabili e acqua recuperata e riciclata. È l’impegno di Six Senses, il gruppo alberghiero presente in oriente e famoso per il celebrato Soneva Fushi

e Soneva Gili alle Maldive e Soleva Kiri in Thailandia. Nella Carinzia, a un passo da Tarvisio (Ud), ecco poi un antico villaggio alpino restaurato con l’utilizzo di pietra e legno locali.

I buoni: Ne esistono molti, soprattutto in Europa, sono gli antichi “Palaces”, i monumenti dell’hotellerie “fin de siècle”. È il caso del Kempiski Palace Hotel di Portorose costruito agli inizi del ‘900 e ristrutturato o dell’Hotel Convento dei Cappuccini di Amalfi (Sa).

I nuovi: Sono le costruzioni nei centri cittadini che, per tipologia, localizzazione, spazi possono essere considerati ecologici in certi modi e settori. È il caso del gruppo NH Hoteles. B cod 21630

Green Village a Lignano Oasi verde per gourmet

Grande ambientazione e grande ristorazione si sposano al Green Village Resort di Lignano (Ud), la realizzazione più recente nel settore alberghiero di Europa Group. Il corpo centrale della costruzione è composto da 19 camere e accoglie i servizi di club house, lobby, bar, reception e un ampio ristorante panoramico. In corpi separati, 64 appartamenti, 42 residenze per investitori e lussuose ville. La cucina, semplice e raffinata, è dello chef croato Radi Krunic. Aperto da aprile a novembre, si caratterizza anche per una bella cella dei vini refrigerata a vista, tra il bar e il ristorante. (L.F.) B cod 22117

Ricci Milano, nuovo look tra arte e glamour

Come una fenice, il nuovo Ricci a Milano rinasce dalle ceneri del vecchio locale in una veste totalmente rinnovata, sia nei materiali che nei colori. Un locale dal glamour metropolitano dove si è giocato con arredi, luci design, opere d’arte per regalare momenti di relax e gourmet in un atmosfera di moderna eleganza. La luce del locale è soft, calibrata, diffusa perché questo è il luogo del dialogo, della degustazione dei drink, dell’incontro, un luogo parallelo alla frenesia della vita quotidiana. B cod 22086

Italia a Tavola · settembre 2011 63

locali Tendenze

Terrazza “divina” Il Sofitel di Roma apre ai suoi ospiti

La Terrasse con vista sulla Città eterna

T Roma eat&drink

Al Peperoncino si assapora la buona carne

T

ra via Veneto, Piazza di Spagna, Villa Borghese e Villa Medici trova dimora il Sofitel Rome Villa Borghese, l’esclusivo albergo, che offre un armonico equilibrio tra lusso, piacere ed eleganza. Fiore all’occhiello il ristorante cocktail bar “La Terrasse cuisine & lounge”, di recente ianugurazione. Caratteristica ineguagliabile de La Terrasse è la splendida vista su Roma e le sue meraviglie: progettata e realizzata dal giovane architetto italo-francese Lorenzo Felici, La Terrasse è un vero e proprio “balcon urbain”, uno splendido luogo in cui architettura e design lasciano spazio al panorama circostante: l’ospite può così soffermare lo sguardo su Roma e il verde rigoglioso di Villa Borghese, senza distrazioni.

A disposizione degli ospiti ci sono inoltre: le 107 camere (3 suite, 15 camere de luxe, 31 camere matrimoniali, 29 camere twin superior, 11 camere triple, 12 camere classic, 6 camere singole) tutte finemente arredate nel rispetto dello stile neoclassico; “Le 49”, sala ampia ed elegante riservata alla colazione e agli eventi speciali; il bar “Club Le Boston”, con un elegante salotto in stile inglese; 3 sale riunioni lussuosamente arredate e caratterizzate dalle più avanzate tecnologie multimediali; la sala fitness, con i macchinari all’avanguardia.

B cod 21666

foto Matteo Barro

ovaglie a quadri, arredamento essenziale, ben quattro forni a legna che lavorano a pieno ritmo e calda accoglienza. Siamo Al Peperoncino, Bisteccheria e Sfizi di Mariella Morosi (via Ostiense 369/375 - tel 06 5410192), proprio accanto alla Basilica di San Paolo.

Difficile trovare un tavolo libero, ma l’attesa è minima per la grandezza del locale, 250 posti dentro in due sale e 120 fuori, sotto tendoni colorati.

I tre proprietari, Nicola 1, Nicola 2 e Andrea, insieme a uno stuolo di cuochi e camerieri, regolano il traffico con rapidità e, in attesa del tavolo, capita di assaggiare, preso al volo, qualche sfizio o una pizzella calda con i salumi. Appena ci si siede arrivano come antipasto i crostini caldi con la piccante ‘nduja calabrese, o l’altrettanto infuocata sardella. Al simbolo della La pura anima siciliana del ristorante Tastàri loro regione, il peperoncino, hanno in uno spazio slow dai sapori forti dedicato il locale, ma in realtà possono Luci soft, tonalità tenui e una giara agrigentina a dare il benvenuto all’ospite. Tastàri si offrire tipicità di tutt’Italia. presenta nella sua essenza, condensando in una parola, mutuata dal siciliano antico, il senso della scoperta con tutti i Questo è l’indirizzo giusto per sensi. Perché l’osservare, il toccare gli amanti della carne, della migliore e l’ascoltare siano in sintonia qualità danese: enormi filetti e fiorencon l’assaporare. In uno spazio tine vengono portati in tavola ancora slow, dove la tavola privilegia sfrigolanti su piastre. Difficile però ingredienti biologici, pasta e pane non prendere la pizza, larga, bassa, fatti in casa. Il menu è solare, croccante per la lunga lievitazione. Il rende onore al pesce (del Mare successo del locale dipende anche dai Nostrum) alle carni, a pietanze prezzi, più che giusti. Un pasto può covegetariane e piatti dedicati al stare 25-30 euro. B cod 21730 benessere. (C.V.) B cod 21729

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Tendenze LOCALI

I piatti del Buon Ricordo di nuovo sulle tavole - Tornano alle origini i Ristoranti del Buon Ricordo: i loro piatti, da oggetto decorativo quali sono stati, saranno utilizzati in tavola, come aveva pensato ai suoi tempi l’ideatore del sodalizio Dino Villani. La pietanza simbolo sarà nuovamente servita nel piatto di ceramica che la rappresenta.

B cod 21516 dai Salvo L’ancien regime della pizza napoletana La famiglia Salvo da tre generazioni delizia i palati della zona vesuviana di Napoli. Grazie a un’accurata scelta degli ingredienti ottimi e freschi, i Salvo garantiscono al cliente prodotti di assoluta qualità, dai maestosi fritti fino alla classica pizza Margherita.

(V.D.A.) B cod 21725 One Restaurant e Coria, Binomio per “numeri uno” Progetto ambizioso per il nuovo One Restaurant di Dalmine (Bg), che già dal nome ha l’intenzione di imporsi come il numero uno dei ristoranti della zona. Il cuoco designato a guidare il locale è Chicco Coria, che ha saputo valorizzare negli anni i prodotti locali. (R.V.) B cod 21813

Milano eat&drink

Il lusso del gusto al Millenovecento58 R

osso e blu. Ottone e vetro di Murano. Parquet e resina glitterata.

A dialogare in un ristorante estroso e teatrale, capace di mixare antico e contemporaneo. di Cristina Viggè Dove accomodarsi per assaggiare ricette dalle nuance mediterranee, preparate con ingredienti pregiati e servite sino alle tre di notte.

Uno spazio esclusivo e fuori da ogni schema il Millenovecento58 (via Carlo Amoretti 94 - tel 02 3575164), che pesca il meglio del mare e raccoglie i tesori della terra per sublimarli in un menu delizioso e prezioso.

Così, accanto a plateau di ostriche, crostacei e conchigliacei, ecco apparire ittici carpacci, gamberi al ghiaccio e catalana in triplice versione: di

scampi, di astice e di aragosta rosa. E ancora, spaghetti ai ricci o alle vongole veraci con bottarga di muggine di Cabras, branzino selvatico al sale.

E il wagyu? C’è pure lui: in tartare, in filetto e in straccetti, complici perfetti della pasta fresca. Senza dimenticare che alla mezzanotte scatta (accanto alla carta) l’operazione “stuzzicherie”. Fra i protagonisti? Caviale beluga, acciughe del Mar Cantabrico e Pata Negra con formaggi francesi e confettura della casa. B cod 21728 foto Matteo Barro

Il Salotto a Lovere, Gusto e vista mozzafiato - A Lovere (Bg), nella zona collinare, ha ripreso a funzionare, ristrutturata e ampliata, quella che oggi rappresenta una delle migliori strutture ricettive e ristorative nell’Alto Sebino. L’hotel Il Castello (4 stelle) ha 9 vaste suite.

Fabio Sanga nella cucina de Il Salotto.

La ripartenza è stata possibile grazie a Eleonora e Cristina Zanardini, madre e figlia con idee chiare. (R.V.) B cod 21902

El Bulli ha chiuso ufficialmente, diventa fondazione

Il 29 luglio scorso è stato l’ultimo giorno di apertura per “El Bulli”, il celebre ristorante sulla Costa Brava dello chef Ferran Adrià. Il ristorante di Cala Montjoi riapparirà nel 2014 sotto forma di una fondazione a vocazione ecologica, imperniata su tecniche culinarie e sapori nuovi. La futura “elBullifoundation” distribuirà ogni anno da 20 a 25 borse di studio per permettere a chef di tutto il mondo di fare pratica con i cuochi dell’ex ristorante. «El Bulli non chiude, si trasforma», ha detto Adrià. B cod 21878

Italia a Tavola · settembre 2011 65

locali Tendenze

Agrigusta Fontana delle Pere, un paradiso... di prodotti della terra Massa Martana (Pg) - L’Umbria riserva tanti piccoli borghi che per la loro posizione e le loro note ambientali attirano il turista amante della campagna.

Uno di questi è Massa Martana, dove sorge l’agriturismo condotto dalla famiglia Bernardi.

La Fontana delle Pere è il nome che la giovane Alessia ha voluto dare alla struttura concepita per l’ospitalità nei vecchi locali dell’azienda agraria che conta oltre 12 ettari coltivati a cereali.

Un bosco inoltre, insieme a vigneti e oliveti dai quali si ricavano olio extravergine e vino. Inoltre frutta fresca in stagione, verdure e miele oltre alle confetture sono i prodotti realizzati dall’azienda e che si possono acquistare nello spaccio. L’antico fienile ospita

oggi nove camere per un totale di circa 20 posti letti. Nelle vicinanze ci sono molte cose da vedere e molte attrazioni possono soddisfare l’ospite della Fattoria delle Pere che di Alessandro organizza anche escursioni (a piedi e in bici), Maurilli ma anche visite a siti archeologici e una vera full immersion nella vita contadina. Mossi dalla filosofia del “chilometro zero” che promuove Terranostra, associazione di cui l’azienda fa parte, anche alla Fattoria delle Pere la ristorazione è basata sui prodotti di stagione e dell’azienda o locali. Circa 40 posti per degustare le eccellenze che mamma Serenella prepara ogni sera e che Alessia presenta.

Il menu è fisso e segue le stagioni, mentre i salumi, piatto forte dell’azienda, si possono trovare tutto l’anno. Paste tutte fatte in casa, spesso con la farina ottenuta dal grano coltivato in azienda. Si organizzano anche corsi per tirare la sfoglia. B cod 21732 Fontana delle Pere Vocabolo Perticara, 138 06056 Massa Martana (Pg) Tel 075 889506 www.fontanadellepere.it

Napoli eat&drink

di Vincenzo D’Antonio

Q

Palazzo Caracciolo Casa della Napoli più autentica

ui si sta tranquilli. Siamo nella Napoli vera. Siamo in via Carbonara, a pochi passi dal Duomo e non distanti dalla stazione centrale, dieci minuti a piedi. Palazzo Caracciolo fu costruito nel XIII secolo: otto secoIl ritorno dei fratelli Manzi li di storia. Da pochi anni è diventato albergo, inserito nella catena francese A Curno c’è Ari&Ciro MGallery, costola del colosso Accor. E Tutta l’esperienza accumulata negli anni dai fratelli Manzi (Francesco, Giuseppe, qui l’approccio glocal è vincente, con Ciro, Aristide e Patrizio) è stata messa a questa placida immersione nel quarfrutto nella progettazione di “Ari&Ciro”, tiere e con la conduzione manageriale che si trova nel parco commerciale di del direttore Claude Costella. È albergo Curno (Bg). In cucina lo chef Claudio di charme al quale le 4 stelle della clasMorandi. In menu anche la pizza alla sificazione ufficiale vanno strette. vera maniera napoletana. I prezzi?

Il ristorante della casa vede in «Sicuramente contenuti - assicurano cucina lo chef Aldo La Notte. Giovane i fratelli Manzi - perché vogliamo ma non più giovanissimo con esperienriprendere tutta la nostra vecchia clientela za a La Pergola di Heinz Beck. La linea e tornare a far parlare di noi nel mondo della cucina è di esemplare snellezza dell’enogastronomia». (R.V.) B cod 21483

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concettuale. Il mare arriva in tavola soltanto attraverso il pescato locale.

Memorabile l’ingresso a tavola di polpo in salsa di peperone e vino rosso. La mozzarella è soltanto rigorosamente quella di bufala campana Dop. La carta dei vini è molto ben fatta con un’attenzione ai campani. B cod 21460

Tendenze LOCALI

Ristorante Da Paolino delizia il palato all’ombra dei limoni I

n un ambiente da favola immerso in una rigogliosa limonaia, c’è il ristorante Da Paolino, rinomatissimo sull’isola di Capri per affezionati vip e chiunque ami la buona cucina. Giuseppe Manzi è l’interprete di questa cucina tipica per i prodotti degli orti locali e per il pescato giornaliero. Innovativo e personale nella formazione delle di Bruno Federico specialità. Manzi ci accoglie tutti i giorni con un ricco e profumatissimo buffet ricco di profumi e di prodotti locali con i quali inizia il piacevole percorso. Qui troviamo le golosissime “bombe”, panzerotti fritti con mozzarella e salumi conditi con la tipica salsa da pomodori appassiti, aglio e basilico, fino alla mozzarella grigliata nelle foglie di limone, agli ortaggi e alle verdure cucinate nei vari modi.

Nei primi, molto singolare il tipico raviolo alla caprese con un’innovativa e personale salsa bianca al limone.

Da citare l’immancabile pezzogna, tipico pesce locale, nella classica e appetitosa acquapazza. Cio che è imperdibile, tipico mollusco locale, è il totano nero con patate e pomodoro e quant’altro richiami la fauna ittica locale. Nei dessert, anche questi fatti in casa, soprattutto in questa stagione da non perdere la torta con cioccolato e fichi locali, i profiteroles con salsa al limone e naturalmente un assaggio di tutte le altre delizie dolci a buffet, soprattutto i semifreddi fatti in casa.

L’esclusivo limoneto può ospitare fino a 220 persone per ricevimenti di nozze, congressi, cene di lavoro e post meeting dinner. Il ristorante resta chiuso dalla fine di ottobre ai primi di aprile e dal periodo di aprile ai primi di giugno è chiuso al mercoledì. Da giugno a settembre è aperto tutti i giorni ed è necessaria la prenotazione. B cod 22185 Ristorante Da Paolino La Limonaia via Palazzo a Mare, 11 - 80073 Capri (Na) Tel 081 8376102 - Fax 081 8375611 www.paolinocapri.com

Italia a Tavola · settembre 2011 67

locali Tendenze La vera pizza napoletana anche a Brescia Grazie all’arte di Don Peppino A Molinetto di Mazzano (Bs), ha aperto un locale genuino pensato per tutti, come la cucina di sole e di mare di don Peppino Pengue. Punto di forza la pizza verace, secondo la tradizione napoletana. Altro must il pesce freschissimo. B cod 21618

Petriolo Resort Il benessere da un’antica sorgente C

ircondato da boschi secolari e immerso nello scenario incantevole della campagna toscana, Petriolo spa Resort offre servizi esclusivi. Piscine termali alimentate di Lucia Siliprandi dall’antica sorgente di Petriolo, con acque ricche di zolfo, preziosi minerali ed oligoelementi, adagiate in una località, frequentata sin da tempi remoti dagli etruschi e dai romani.

Ed è proprio all’Emotional Spa Life che si possono scoprire i riti dei nostri avi.Come l’Argillamassaggio Termale degli Etruschi al rosmarino di macchia, dove il fango emulsionato con l’olio di jojoba assicura alla pelle un’azione rigenerante, addolcente e lenitiva, mentre il rosmarino purifica e procura un sicuro effetto antiaging.

Lutum, Oleum, Strigilis è, invece, il trattamento romano alle terme: il corpo è prima massaggiato con olio di oliva, poi con fango termale caldo. Olio e fango sono asportati con lo strigile uno strumento millenario che, mediante strofinamenti e compressioni, dona tono ai muscoli e lascia la pelle elastica e idratata.

E sempre sulle orme dei Romani, ideatori delle terme, si può provare

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Rigeneraquae, un percorso che si snoda tra vasche a diverse temperature, il Laconicum, una rotonda sudatoria dotata di ampie vetrate, docce emozionali, bio sauna e piscina natatoria con acqua di sorgente. A orchestrare il tutto è lo staff guidato dal dottor Luigi Brocchi. In collaborazione con lo chef ogni mese viene proposto un trattamento di biocosmesi fresca, ovvero prodotti di stagione sulla pelle. E il bio accarezza il palato al ristorante Erica Spa che concepisce il cibo come fonte di salute.

B cod 21738 Petriolo Spa Resort località Bagni di Petriolo - 58045 Pari, Civitella Paganico (Gr) - Tel 0564 9091 www.petriolosparesort.com

L’orto e l’olivo, incontro d’estate a La Colombara in Franciacorta - Non è su una direttrice di grande traffico, anzi è un po’ nascosto in uno degli angoli più meravigliosi della Franciacorta. È il Relaisfranciacorta La Colombara. Il ristorante, inserito nel lussuoso relais di Corte Franca (Bs) della famiglia Ziliani, è un’oasi di relax e buona cucina tra le vigne della Franciacorta.

In cucina c’è il talentuoso Fabrizio Albini. (R.V.) B cod 21681 a Le Giare di Pozza di Fassa il premio territori La-Vis Vincitore assoluto del Premio Territori La-Vis, il ristorante “Le Giare” di Pozza di Fassa (Tn) ha proposto il piatto “Sa di tappo”, risotto con brodo di sughero mantecato con Vezzena, uva candita e confettura di scalogni con Chardonnay Trentino Doc Ritratti. B cod 21547 La Locanda dei Matteri porta In tavola i sapori delle Marche Il ristorante a Sant’Elpidio a mare (Fm), sotto la guida dello chef Barbara Settembri, pone le sue fondamenta sulle materie prime, niente coloranti o aromi artificiali e prodotti marchigiani, la pasta fresca e le olive all’ascolana fatte in casa, i dolci di produzione propria.

B cod 21582

Ispirazione, fantasia e arte in tavola Salvatore Pullara stupisce al Donnafugata resort

Nel cuore del Barocco siciliano, alle porte di Ragusa, il Donnafugata golf resort & spa è un resort 5 stelle lusso, non lontano dalle meravigliose spiagge di Camarina, Punta Secca e Marina di Ragusa. Fiore all’occhiello sono i due esclusivi campi da 18 buche. Conoscenza delle regole, correttezza, disciplina, autocontrollo: queste sono le qualità di un golfista. Non sappiamo come se la cavi sui due green Links e Parkland lo chef Salvatore Pullara (nella foto), ma sicuramente lui queste qualità le ha tutte e le esprime su un campo altrettanto delicato: la cucina del Donnafugata, dove è executive chef. Due i menu degustazione che propongono i piatti della tradizione con ingredienti locali freschi. B cod 21745

Tendenze LOCALI

Sosta Dal Pescatore

Non un ristorante qualunque...

I

l primo ricordo va al mitico Cantarelli di Samboseto (Pr), che dispensava cibi memorabili di campagna in un luogo remoto e inospitale, un retrobottega divenuto con gli anni un tempio di di Sergio Mei illustri gastronomi raffinati. Erano gli anni Settanta e cominciavano a nascere anche in Italia le prime guide gastronomiche, emule di quelle già famose di Francia.

In quel tempo Antonio (nella foto, il secondo da destra accanto a Bruna, Alberto, Giovanni e Valentina) e Nadia Santini (nella foto, la prima da destra) giravano i ristoranti per imparare a non servire la “solita zuppa”. Volevano cambiare tutto e ci riuscirono. Oggi si ha un bel dire che

non è cambiato nulla e che i piatti del ristorante “Dal Pescatore” di Runate a Canneto sull’Oglio (Mn) sono gli stessi di quelli di nonna Teresa o di mamma Bruna, la suocera di Nadia.

La famiglia è ancora patriarcale, ma i nipoti lavorano in sala e in cucina

le ricette di Sergio Mei Pagro cotto in camicia di conchigliacci, foglie di limone, finocchietto, sale e sabbia Ingredienti: un pagro da 2,8 kg, 5 kg di sale grosso, 200 g di albume, foglie di limone e di cappero, 100 g di finocchietto selvatico, 2 kg di telline, vongoline, cozze e fasolari, 100 g di fondo di conchigliacci, 200 g di olio, succo di limone, timo e finocchietto, 200 g di broccoli, cipolla bianca, 200 g di cavolo rapa, 50 g di ravanelli, 400 g di pomodorini PREparazione: lavare ed eviscerare il pesce. Ricoprire una griglia di carta stagnola e formare sopra uno zoccolo di sabbia umida. Miscelare il sale con l’albume e stenderlo sopra il primo strato di sabbia. Mettere sopra il sale un foglio di carta-forno della dimensione del pesce, quindi coprire con fogli di limone e di cappero. Appoggiare sopra le telline, le vongole, le cozze, i fasolari e il pagro. Coprire il tutto con altre foglie e con i conchigliacci e la sabbia rimasta. Preparare la base della griglia con 4 sassi, accendere il fuoco con legno di ginepro o faggio e formare le braci.

Cuocere per 75 minuti, lasciare riposare per 30 minuti. Rompere la crosta di sale del pesce recuperando dal fondo il liquido di cottura dei conchigliacci ed emulsionarlo con l’olio rimasto, il timo e il succo di limone. Mondare e lavare le verdure e sbianchirle in acqua salata. Porzionare il pesce e servirlo nei piatti.

per altri clienti che non sono più i poveri abitanti di quei campi. In sala oggi sono pochi quelli che parlano italiano, ma inglese, francese e tedesco. Oggi ci stanno i cosiddetti “gastronauti”, cioè gente che gira l’Europa facendo tappa nei massimi luoghi della ristorazione, di stella in stella (almeno tre).

Dice Gualtiero Marchesi (al quale vanno due meriti, quello di avere sdoganato i cuochi dall’interno delle cucine facendoli diventare personaggi pubblici e quello di aver lanciato in Italia la nouvelle cuisine con tutte le conseguenze buone e nefaste di questa innovazione culturale): «La ricetta è come uno spartito musicale, c’è scritto tutto, tranne l’esecuzione». Bisogna saperlo prima di andare “Dal Pescatore”, perché si tratta non di un ristorante qualsiasi. Altrimenti si rischia di non capire quei cinque tortelli di zucca, cinque, che ci arrivano nel piatto. E neppure il prezzo dell’aperitivo (un calice di Champagne) o quello dell’intera cena con menu degustazione.

Nadia in cucina e Antonio in sala guidano il tutto con malcelata esperienza. I loro piatti sono tutti basati sulle materie prime della zona, preparati con sapiente maestria, decorati con arte e passione. Certamente la crisi economica ha colpito anche loro.

I ricavi scendono, le spese aumentano e i costi fissi devono essere spalmati sulle singole portate e sui vini, la cui carta deve essere sempre all’altezza del cliente. B cod 21735

Italia a Tavola · settembre 2011 69

locali Enoteche

Trent’anni di storia per i volti Vinarius V

di Claudio Riolo

inarius, l’associazione delle enoteche private italiane nacque nel 1981 per volontà di dodici soci fondatori che si riunirono e concordarono uno statuto; il successo fu tale che dopo pochi mesi i soci erano già trenta. Di alcuni di loro abbiamo già scritto, come Vinarius De Pasquale a Bari, Sola a Genova, Murgia a Firenze. Ora visitiamo l’Enoteca e Dolceria De Toma a Lodi, Bolis a Pavia e Enopolio Italico Festa a Seregno. Prossimamente concluderemo questa felice storia con La Mia Cantina di Padova. B cod 16468

Oltre 7mila clienti Il vino è una passione di famiglia all’Enopolio Italico Festa di Seregno per Bolis Vini

P

iergiorgio Bolis è considerato il papà commerciale di tanti buoni produttori; ha saputo far incontrare le buone proposte della vigna con le richieste dei consumatori; ha raccolto i grandi nomi, i vignaioli emergenti di sicuro successo, i buoni produttori con un prezzo accessibile e le rarità.

Nel 1969 con la moglie Vanda aprì la storica enoteca Bolis Vini a Pavia; oggi il figlio Andrea (nella foto) è affiancato da uno staff competente e molto affiatato.

Il moderno spazio è ampio circa 300 mq a pochi passi dalla stazione ferroviaria, pullman e da piazza della Minerva; facilmente raggiungibile anche in auto da corso Manzoni.

L’enoteca dispone di un’ordinata scaffalatura alle pareti e di un bancone circolare al centro, con offerta di 400 vini di tutte le regioni italiane, Francia e altre nazioni, frutto degli accordi di distribuzione in esclusiva con una cinquantina di produttori.

In esposizione e vendita ci sono anche spumanti, Champagne, distillati, grappe, liquori, specialità gastronomiche confezioni regalo.

L’enoteca rifornisce circa 7.000 clienti, compresi privati, intenditori e gastronomi, enoteche e ristoranti più prestigiosi d’Italia.

Inoltre, dispone di un efficiente magazzino per logistica e confezione di tutte le spedizioni.

L’enoteca è aperta dalle 9 alle 12,30 e dalle 15,30 alle 19,30 ed è chiusa la domenica. B cod 21724 Bolis Vini via Bernardo da Pavia, 9/11 - 27100 Pavia - Tel 0382 302363 - Fax 0382 303341 - www.bolisvini.com

70 Italia a Tavola · settembre 2011

F

ernando Stamerra (nella foto, a destra, con il figlio Andrea), originario di Lecce, figlio di contadini, ha sempre vissuto nel mondo del vino.

Aprì un piccolo negozio e l’attività crebbe nel tempo: il nome dell’enoteca ricorda sia l’allegria del vino, sia le iniziali del suo nome. Disponibili oltre 1.200 etichette rappresentative di tutte le regioni; ampia selezione di olio extravergine tra cui uno di provenienza salentina con etichetta propria.

Numerosi i distillati fra i quali Cognac e Armagnac importati; trovano spazio anche piccoli recoltant di Champagne anch’essi selezionati e importati.

L’affascinante mondo della gastronomia è costituito da specialità dolci e salate. La cultura del vino e del buon cibo è esaltata dai corsi di degu-

stazione. I figli di Fernando seguono la tradizione di famiglia: Monica e Gabriella con l’aiuto di Cristiana conducono l’enoteca Incontri diVini; Andrea propone la mescita al Cru Enocaffé.

B cod 21726 Enopolio Italico Festa via Liguria, 5 - 20831 Seregno (Mb) Tel 0362 230879 - Fax 0362 230987 enofesta@tiscali.it

Più di cent’anni di vita e di cultura per l’Enoteca De Toma a Lodi

L

a famiglia De Toma è qui da fine ‘800 quando la prima generazione arrivò da Trani aprendo un emporio vinicolo; nel 2008 si sono festeggiati i cento anni di attività; tre generazioni si sono avvicendate, dal nonno Nicola, agli zii Lina e Nino, a Nicola con la sorella Sabrina (nella foto) che dal 1990

conducono il locale. Il primo si occupa della selezione dei vini e relativi acquisti, la seconda segue soprattutto la ricerca e la creazione di eleganti confezioni regalo per i privati e le aziende, vera e propria specializzazione.

L’enoteca è in pieno centro, a pochi passi dalla piazza principale della cittadina; accogliente e sobria, ha sale moderne che accolgono 800 tipi di vini e distillati, liquori e rum sudamericani oltre a birre, pasta, olio; c’è largo spazio per i dolci stagionali e le specialità tipiche locali. B cod 21723 Enoteca e Dolceria De Toma corso Vittorio Emanuele, 32 26900 Lodi - Tel e fax 0371 420786 www.enotecadetoma.it

Enoteche LOCALI

In val di Fassa una Scaletta con 25 “gradini” Stiamo parlando della grappoteca “La Scaletta” in piazza Ciampedel 5 a Campitello (Tn), in val di Fassa, che sta preparandosi a festeggiare i 25 anni di attività. La particolarità di questo piccolo locale è che appena si entra ci si rende immediatamente conto che ad accoglierti sono subito le affascinanti esposizioni di grappe che compongono il ricco assortimento dell’enoteca. Nella saletta successiva si trova poi un ricco assortimento di vini con particolare riguardo alle etichette regionali.

Alla Scaletta ci colpisce la dedizione, la competenza e l’amore che Claudio e Michela hanno verso i prodotti di qualità trentini e non solo, in modo particolare per la grappa; Claudio è socio assaggiatore con patente Anag n. 1286 (aprile 1992).

Per festeggiare sono state preparate tre sgnape (grappe) speciali provenienti da vitigni trentini: un aromatico Gewürztraminer, un Nosiola con eleganti profumi erbacei e un Pinot nero Gran Riserva con 5 anni d’invecchiameto in barriques d’Alliers. (O.M.) B cod 22136

Roma saluta Marco Trimani Se ne va un pezzo di storia È scomparso all’età di 77 anni Marco Trimani (nella foto), decano degli enotecari di Roma.

Fu consigliere dell’Unione italiana vini, presidente di Vinarius, l’associazione italiana delle enoteche, e scrittore di libri enologici. Da 41 anni gestiva la sua gloriosa enoteca romana, Enoteca Trimani, insieme alla moglie Rosalena. Competente di vino come pochi, del vino a Roma ha fatto la storia. Ci ha lasciati un vero galantuomo.

(V.D.A.) B cod 21791

Italia a Tavola · settembre 2011 71

attrezzature Tecnologia

Basta vino ossidato o che sa di tappo Ci pensa Nomacorc È

la soluzione ideale per accontentare consumatori, produttori e ristoratori. E infatti avere un vino che con certezza non sappia di tappo, o che non risulti ossidato, risolve alla base un problema che negli ultimi anni si è presentato con frequenze troppo alte e con danni economici di non poco conto. Eppure la soluzione che viene dalla tecnologia per garantire la migliore conservazione del vino c’è, e comincia ad avere “peso” in tutto il mondo.

Due miliardi di tappi prodotti l’anno scorso per chiudere una bottiglia di vino su 4 in Germania, una su 3 negli Usa, una su 5 Francia e una su 10 in Italia. Numeri che da soli danno un’idea di cosa rappresentano oggi nel mondo le chiusure alternative per il vino della Nomacorc: tappi prodotti attraverso la co-estrusione che costituiscono la più valida (ed efficace) sostituzione del sughero, causa oggi della perdita di 3 bottiglie su 100 per la triste presenza del “sapore di tappo”. Un rischio che la società americana ha risolto alla radice puntando su chiusure (in tutto e per tutto simili a quelle tradizionali in sughero) capaci di controllare, secondo le necessità, il passaggio dell’ossigeno in bottiglia, assicurando quindi il migliore interscambio nella prospettiva dell’evoluzione del vino. Il tutto evitando ogni rischio di cessione di parti negative dal sughero.

72 Italia a Tavola · settembre 2011

Non va dimenticato che il 29% dei difetti riscontrati nelle bottiglie esaminate nei concorsi enologici sono dovuti proprio al “cork taint”, il sentore di tappo, mentre un altro 50%, legato ad ossidazione o alla presenza ancora elevata di solfiti, rappresenta fenomeni anch’essi strettamente legati al passaggio, in maniera elevata o troppo scarsa, dell’ossigeno.

La tecnologia oggi ha fatto passi da gigante e grazie alla collaborazione di enologi e università di tutto il mondo Nomacorc (che dal 2003 ha una sua base produttiva anche in Belgio a servizio del mercato europeo) è in grado di fornire chiusure ad hoc per un rosato da bere fresco dopo 6 mesi dall’imbottigliamento o al contrario allungare il tempo di maturazione e conservazione di grandi Bordeaux o Pinot noir.

Co-estrusione per controllare l’ossigeno

Tutto con un unico obiettivo: garantire a produttori, ristoratori e consumatori la certezza di cosa si potrà bere quando una bottiglia di un determinato vino di una data annata verrà stappata. E questo senza intaccare minimamente l’evoluzione del vino, che anzi è assolutamente naturale e si è evoluto secondo quanto impostata dal wine maker.

Mancano solo i rischi delle variabili dei tappi di sughero, che se da un lato

danno un’idea di natura e genuinità, dall’altro non garantisco sulla conservabilità perfetta del prodotto.

Gli italiani, primi produttori al mondo di vino, sono stati finora un po’ in ritardo nel cogliere il valore di questo tappo rivoluzionario perché pagano un “gap” culturale, prima che tecnologico, nei confronti di altri Paesi che da tempo hanno fatto la scelta di puntare su chiusure innovative. In questo giocano anche alcuni disciplinari che per le Doc impongono i tappi di sughero ma che, vista la concorrenza internazionale, sarebbe utile modificare per non creare problemi ai produttori che vogliono esportare ma non si possono più permettere i costi causati dalle imperfezioni o dai difetti dei tappi di sughero.

Tecnologia attrezzature

Leader nelle chiusure Nomacorc, nata più di 10 anni fa, è cresciuta fino a diventare il più grande produttore mondiale di chiusure alternative. Oggi produce più di 2 miliardi di pezzi all’anno ed è il marchio leader in molti Paesi, tra cui Francia, Germania e Stati Uniti. La tecnologia di co-estrusione brevettata da Nomacorc produce chiusure con il più costante controllo del tasso di trasferimento di ossigeno (Otr) per garantire un’ottimale conservazione del vino.

Questa è del resto la tendenza internazionale: dal 1998, quando presero il via le attività della Nomacor in North Carolina (Usa), sostenuta fin dall’inizio da un grande produttore di vino come Gallo, il mercato è cambiato. I tappi sintetici o in silicone che si pensava potessero avere un futuro non si sono dimostrati tecnologicamente capaci di sostituire quelli in sughero proprio nel servizio più importante, il passaggio dell’ossigeno, mentre Nomacorc è riuscita vincere proprio questa sfida. Al punto che dal ‘99 ad oggi la quota dei tappi in sughero sui mercati internazionali è scesa dal 33 al 21%, mentre è nato lo spazio per quelli di co-estruzione.

La mission di Nomacor è quella di prevedere il futuro del vino controllando attraverso varie tipologie di prodotto basate sulla maggiore o minore capacità di fare passare l’aria (attualmente ci sono 3 lunghezze di tappo con 9 variabili di osmosi), cosa che oggi non è possibile con quelli naturali o con gli altri sistemi che puntano piuttosto ad essere ermetici, sospendendo di fatto l’evoluzione del vino. Come dire che oggi ci può essere davvero il tappo per ogni vino... B cod 22190 Nomacorc sa Chemin de Xhénorie, 7 - B-4890 Clermont (Belgio) - Tel 0032 87638820 - www.nomacorc.com

L’evoluzione del vino

NomaSense misura l’ossigeno P

er effettuare la ricerca avanzata su come conservare al meglio il vino, Nomacorc, in collaborazione con il partner tecnologico PreSens, ha sviluppato un efficace strumento di valutazione per misurare con precisione l’ossigeno.

Registrata come NomaSense, questa apparecchiatura ha anche applicazioni pratiche in cantina. Per esempio, può essere utilizzata per tenere le linee di imbottigliamento sotto controllo, aiuta a prolungare la vita di un vino, migliora l’affinamento in bottiglia e permette alle chiusure di dare risultati ottimali.

Attraverso un piccolo marcatore posto sulla bottiglia, uno speciale strumento è in grado di rilevare la quantità di ossigeno presente senza aprir-

la, permettendo di ripetere nel tempo la misurazione.

Nomacorc ha strutturato la sua collaborazione con partner accademici di fama mondiale per esplorare l’intero spettro dei processi di vinificazione e il loro rapporto con l’ossigeno. Ad oggi, i programmi hanno migliorato le conoscenze sull’esposizione di ossigeno nella vinificazione, identificato i fattori che accelerano l’ossidazione, caratterizzato l’effetto della composizione del vino in evoluzione postimbottigliamento, determinato l’influenza dell’imbottigliamento per l’evoluzione del vino e valutato l’impatto dell’Otr (tasso di trasferimento di ossigeno) nell’affinamento in bottiglia. B cod 22196

Italia a Tavola · settembre 2011 73

attrezzature Tecnologia

Sicurezza e costi ridotti Col sottovuoto si può di Greta Nicoletti

I

l sottovuoto rappresenta il sistema di cottura per eccellenza in molte cucine, perché comporta notevoli vantaggi sia nella fase di preparazione degli alimenti sia in quella di conservazione del prodotto. È una delle tecnologie alimentari che riduce al minimo il rischio di contaminazione microbica da parte dell’ambiente di lavoro e degli operatori, in più consente agli addetti ai lavori di utilizzare con una certa flessibilità le materie prime, permettendo l’impiego dello stesso ingrediente per diverse preparazioni.

Tutto a vantaggio di organizzazione del lavoro e velocità di esecuzione.

Il sistema di cottura/conservazione sottovuoto è una tecnica inno-

vativa applicata nei servizi di ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche, sensoriali e la conservabilità degli alimenti somministrati.

Numerosi laboratori e cucine centralizzate producono alimenti sottovuoto distribuendoli ai ristoranti o alle unità periferiche, che si limitano poi ad assemblare, rigenerare e somministrare i piatti finiti ai consumatori.

In questo tipo di sistema, gli alimenti crudi e puliti vengono inseriti all’interno di un sacchetto plastico specifico dove permangono per tutte le fasi del processo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rinvenimento): non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, il colore e il profumo sono eccellenti, il calo peso è molto conte-

nuto, la gestione del processo è semplice. La cottura sottovuoto migliora la conservabilità di qualsiasi alimento utilizzando il principio Ltlt (Low temperature, long time = bassa temperatura, lungo tempo) grazie all’impiego di forni trivalenti con controllo accurato del trasferimento di calore umido e dei parametri tempo-temperatura.

Risultati interessanti, ma con maggior impegno e controllo visivo si possono ottenere con il sistema a bagnomaria o con un forno a microonde se non si possiedono tecnologie avanzate. È il sistema ideale per servire alimenti di qualità, a costo controllato, con basso impatto ambientale e manodopera ridotta: bisogna solamente scegliere prodotti freschi, organizzare il lavoro in cucina, stabilizzare i para-

FoodSaver V2860 Kit

Struttura con interruttore e coperchio in acciaio inossidabile, tre impostazioni di velocità e vuoto pulsato per un maggiore controllo del vuoto. Più semplice, perché migliora le caratteristiche più amate di FoodSaver, ad esempio il funzionamento a mani libere: ora è sufficiente premere un pulsante. Più intelligente, perché introduce caratteristiche innovative come velocità variabili per sacchetti e barattoli di dimensioni diverse e impostazioni specifiche in base al cibo per assicurare una chiusura sicura per cibo secco o umido.

Possiede anche la funzione Instant Seal così che, per la prima volta, è possibile arrestare immediatamente il processo di vuoto quando si impacchettano cibi delicati.

Ed è elegante, perché unisce funzionalità e una forma gradevole a caratteristiche come il pannello di controllo a sfioramento facile da usare e da pulire.

Il sistema di confezionamento sottovuoto domestico FoodSaver aiuta a prolungare la freschezza degli alimenti fino a 5 volte, in modo delicato, per preservare le qualità organolettiche più a lungo. Sigillare e mantenere la freschezza con facilità, premendo un tasto, quindi conservare in frigo, freezer o dispensa. La sua versatilità consente di congelare, bollire e cuocere in forno a microonde. B cod 22027

74 Italia a Tavola · settembre 2011

Tecnologia attrezzature Consigli per un uso ottimale del sottovuoto Per ottenere risultati ottimali è necessario prestare la massima attenzione alle principali norme igieniche. Quindi è opportuno: utilizzare materie prime di qualità, in quanto il sottovuoto è una tecnica che esalta i pregi e i difetti dell’alimento; verificare la temperatura e il livello igienico delle merci in arrivo; stabilizzare le temperature degli alimenti stoccandoli nelle celle o armadi frigoriferi; lavorare in maniera idonea le materie prime, osservando i principi riportati sul Manuale di gestione della sicurezza alimentare; effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature; utilizzare sacchetti idonei per la conservazione o vaschette per alimenti, destinati ad essere trattati con atmosfere modificate; dividere i prodotti destinati alla cottura e quelli da conservare, rispettando temperature idonee; controllare la temperatura del prodotto attraverso la sonda con ago sottile e applicare il tampone sull’involucro esterno; abbattere la temperatura dei prodotti cotti usando l’abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio; conservare i prodotti con l’apposita etichetta (nome prodotto, data di produzione); servire gli alimenti cotti e conservati freddi in un tempo stabilito (circa 30 minuti) dal momento in cui sono prelevati dalle celle frigorifere.

metri di esercizio delle attrezzature.

L’uso di temperature più basse rispetto alla cucina tradizionale e il loro continuo monitoraggio rende inalterate le componenti organolettiche più sensibili, contribuendo ad amplificare i gusti e intensificare i colori degli alimenti.

Aspetto fondamentale di questa tecnica di cottura è legato alla conservabilità (shelf life) del prodotto: l’assenza di ossigeno, infatti, rallenta la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, prevenendo la formazione di odori sgradevoli e di stantio. È riscontrata inoltre una riduzione del calo del peso in fase di cottura del 1520% grazie alla mancata evaporazione dell’acqua rispetto alla cottura tradizionale che invece produce un calo del 30-35%. Diverse sono le testimonianze degli addetti ai lavori che grazie all’uso di questa tecnologia hanno riscontrato un risparmio di tempo, una riduzione degli scarti alimentari e un abbassamento dei costi di produzione.

La shelf life dei piatti in legame sottovuoto dipende da diversi fattori.

Per ogni alimento é necessario, infatti, rispettare la giusta temperatura di cottura, abbattimento e conservazione. I tempi di conservazione sono indicativi e dipendono dalle condizioni delle materie prime e dalle modalità di preparazione. Si possono individuare

tre tipologie di cottura sottovuoto. La cottura diretta: le materie prime selezionate a crudo vengono lavorate e condite con pochissimo sale e olio extravergine di oliva; è possibile comporre prodotti crudi con altri che hanno subito una cottura parziale; è opportuno condizionarli tutti in sottovuoto e poi cuocerli. La cottura indiretta: le materie prime selezionate vengono cotte parzialmente, poi abbattute a +3ºC al cuore e infine condizionate in sottovuoto; la cottura viene completata sino all’effetto desiderato in base al tipo e alla temperatura del prodotto.

La cottura mista: le materie prime selezionate vengono cotte con metodi tradizionali, poi abbattute a +3ºC al cuore e infine confezionate in sottovuoto. B cod 21939

Idrochef Valko

Sottovuoto: queste poche lettere ci introducono in un mondo d’igiene, freschezza, risparmio, eliminazione degli scarti, ottimizzazione degli acquisti e del lavoro in cucina.

Si chiama Idrochef: sviluppato da Valko in collaborazione con lo chef Fabrizio Ferrari del ristorante Roof Garden di Bergamo (recentemente insignito della stella Michelin), permette, abbinato ad un qualsiasi recipiente di capacità fino a 50 litri, di cuocere a temperatura controllata e, grazie al movimento dell’ acqua, perfettamente uniforme. è quindi lo strumento ideale per la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Grazie a ingombri ridotti e consumi contenuti trova impiego nelle situazioni più disparate, dalla cucina attrezzata al catering in villa o in locali non attrezzati, garantendo un altissimo standard del prodotto servito in qualsiasi situazione.

Insieme ad un’ampia gamma di confezionatrici sottovuoto, Valko propone inoltre corsi base di cottura sottovuoto destinati ai professionisti che intendono approfondire la conoscenza di questa tecnica; docente dei corsi ovviamente è lo chef Fabrizio Ferrari, alfiere della moderna cucina sottovuoto in Italia.

B cod 22191

Italia a Tavola · settembre 2011 75

attrezzature Tecnologia

La pizza si sceglie in un’app Quarantasei stelle della specialità partenopea recensite e pronte da “assaggiare” su iPhone e iPad

D

ove si mangia la migliore pizza del mondo?.

Ovviamente a Napoli e in Campania, come spiega la nuova applicazione “Guida alle migliori di Gianni Romito pizzerie di Napoli e dintorni” per iPhone e iPad realizzata da Monica Piscitelli per il Luciano Pignataro Wine Blog. Grazie alla fusione tra l’approccio tipico di chi lavora nel campo dell’informazione enogastronomica e conosce palmo a palmo la città e la regione, la giornalista e blogger napoletana recensisce le migliori pizzerie di Napoli e della Campania: 46 esercizi e protagonisti descritti nei dettagli. Nonostante la pizza sia la pietanza più globalizzata e amata al mondo, mai prima d’ora, sono state sistematicamente recensite

e valutate le pizzerie della città che ne ha l’indiscusso primato in termini di storia, varietà e qualità.

Una pietanza ampiamente data per scontata con buona pace delle generazioni di maestri pizzaioli, operai e fornai che l’hanno portata ai livelli di eccellenza attuali, come ci spiega l’ideatrice: «Per questi uomini e queste storie ha iniziato a soffiare un vento di riscatto che cresce di giorno in giorno di pari passo con la conquista da parte dei più giovani artigiani della pizza di sempre più ampie finestre di visibilità e interazione sul web, qualcosa da intendersi come una sorta di possibilità di uscita virtuale dai laboratori e dai locali che per secoli hanno visto i padri e nonni chini sui banchi da mattina a sera. Li osserviamo, nei social networks, postare, raccontarsi e condividere contenuti, immagini e ricordi con clienti, colleghi e, novità

assoluta, addetti al settore. Di fronte a questa vivacità, con il collega Luciano Pignataro, abbiamo deciso di lanciare, ancor prima che attraverso il tradizionale cartaceo, un lavoro che cavalcasse l’onda delle più moderne tecnologie e dei più dinamici ritrovati della comunicazione web».

L’inedito lavoro digitale, realizzato dall’autrice con un gruppo di creativi e sviluppatori napoletani, recensisce 46 delle migliori e più antiche pizzerie di Napoli e le valuta secondo quattro criteri di classificazione: la Top 10 delle “Pizzerie Pala d’Oro”, una rosa degli esercizi più affidabili e decisamente migliori; la Top 5 delle migliori Pizza Margherita; la Top 5 delle migliori Pizze Ripiene; la Top 5 delle migliori Pizze Creative, ovvero quelle più innovative.

Ad ogni locale della Guida è dedicata una scheda di facile consultazione.

B cod 21840

Mangiamo quel che clicchiamo con l’e-commerce

L’

e-commerce è una sorta di botta di fiducia nella comunicazione d’impresa. Da anni il mondo del food&beverage si arrovella intorno alla progettazione di etichette e foglietti informativi. L’e-commerce ha rivoluzionato tutto ciò, a partire dalle certificazioni.

Secondo i dati di Casaleggio Associati nel 2011 il 31% circa dei siti e-commerce del web fa capo al settore

76 Italia a Tavola · settembre 2011

f&b, una bella fetta di impianti di vendita online di cibo e vino. Il passaggio al commercio elettronico ha creato una sorta di ponte reale tra la produzione e il consumo, un ponte reale che ha anche molte dimensioni impercettibili, ma altre misurabili, come la crescita netta: a fronte di una crescita nel 2010 delle vendite con l’e-commerce pari a 14 miliardi, il settore alimentare si attesta su un 1,5%. (G.R.) B cod 21611

Tecnologia attrezzature

Royale scopre l’induzione con le teglie gastronorm N

el momento in cui è in corso una svolta epocale nel concetto di cottura, con il passaggio dal gas e dalla fiamma libera ai piani di cottura ad induzione, Royale (www.royale.it) propone ai professionisti del settore le teglie gastronorm in porcellana con sistema induzione adatte per l’utilizzo su ogni generatore, per il mantenimento del caldo.

L’induzione si basa sul principio fisico dell’elettromagnetismo, scoperto agli inizi dell’Ottocento e utilizzato in moltissime applicazioni. Ogni piastra a induzione contiene una bobina induttrice, attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza.

Quando si appoggia la teglia gastronorm sulla piastra, il suo fondo viene compreso nel campo magnetico e nella

corrente elettrica creata dalla bobina producendo una notevole quantità di calore. L’induzione offre un preciso controllo della temperatura con minori consumi energetici e tempi di esercizio.

La gamma di tutti i prodotti in porcella-

na Royale, che ha riscontrato un significativo successo sia nel mercato nazionale che estero, è stata implementata con l’inserimento delle teglie gastronorm 1/1 e 1/2 con profondità 2 cm.

B cod 21798

Arriva Big Buffet

Ogni giorno una sorpresa O

Lo stile(tto) in tavola con le posate Broggi - Stiletto è la posata di Broggi 1818 per chi apprezza l’eleganza e la sobrietà dei gusti. Una linea essenziale in acciaio inox 18/10, resistente alla corrosione e all’ossidazione e, per questo, lavabile in lavastoviglie. B cod 21931 Ai rubinetti Isy by Zucchetti il Green good design award Per produrre Isy, Zucchetti utilizza il 50% in meno di metallo rispetto a un rubinetto tradizionale. Grazie alla cartuccia di dimensioni ridotte, la portata d’acqua risulta inferiore dal 30 al 60%, garantendo un getto corposo. B cod 21932

rganizzare buffet (a colazione, pranzo e cena) sempre diversi e personalizzati non è più un problema. È disponibile un mix seducente di personalità e cratività, una ricca collezione che permette di creare un numero infinito di idee per organizzare buffets spettacolari: è nata Big Buffet firmata dal marchio Villeroy & Boch.

Una linea di articoli per tutte le cucine creative in continua evoluzione.

Big Buffet offre una vasta scelta di stoviglie dando la libertà di progettare il proprio buffet senza porre limiti alle idee e offrendo ad alberghi e risto-

ranti infinite possibilità di presentare i propri piatti in modo sempre diverso.

Tutti i componenti della linea, in Premium Bone Porcelain, assicurano alta qualità, durata nel tempo e un design eccezionale accentuato da un bianco puro.

Chi utilizza Big Buffet può scegliere tra una vasta gamma di articoli componibili e intercambiabili fra di loro: Cera, Dune, Flow, New Wave, PiCarrè, Urban Nature, Marchesi, Nubo e Universal. Big Buffet è una collezione senza dubbio pratica, professionale e allo stesso tempo elegante. Per un buffet sempre di classe. B cod 21935

Italia a Tavola · settembre 2011 77

Food design

Ironia a tavola & Finger food mania

Q

uesto mese ci dedichiamo all’arte del finger food, un termine nato negli ultimi anni per designare dei piccoli bocconcini da poter mangiare con le mani. Oggi i finger food, però, acquistano un significato maggiore perché non è solo cibo “da strada” da mangiare al volo, si distinguono dagli aperitivi classici per la cura dell’ estetica, del packaging e della composizione in miniatura di piatti o ricette sempre più ricercate e particolari.

Non solo richiedono un tempo maggiore per la preparazione, ma la scelta appropriata del “recipiente” che dovrà necessariamente sottolineare la loro bellezza e bontà. è una danza tra cibo e involucro, tra forme e sapore. Ogni finger food viene costruito secondo la regola dell’ apparenza, del fascino esteriore

di Erica Petroni

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per poi essere degustato in modo facile e veloce con le mani appunto, o negli ultimi anni, grazie a posate sempre più spettacolari che divengono esse stesse veste del cibo. I finger food sono ormai moda al palato sia nei ristoranti più importanti, dove la cena si trasforma in esperienza di vita e gusto con molte piccole portate e piatti sempre più piccoli e che vanno a ricordare i nostri finger food, sia nei bar più trendy per gli aperitivi e nei servizi catering.

La parte più divertente ed ironica di tutto ciò è che permettono di mettere in campo la fantasia, trasformando anche ricette della tradizione in qualcosa di totalmente nuovo e inusuale. In un solo boccone vi è un’esplosione di gusto che deve essere riconoscibile riportando a sapori a noi conosciuti e ben “catalogabili”

Design del food attrezzature nella nostra memoria sensoriale. Un esempio immediatamente percepibile sono questi “Pirottini di spaghetti alla matriciana” (nella foto nella pagina accanto, in testa) cotti poi in forno per poterli mangiare in un solo boccone come fossero dei pasticcini.

O le “Crocchette cacio e pepe” (nella foto nella pagina accanto, in basso a destra) dove la pasta è sostituita dalla patata per sentire immediatamente il sapore riconoscibile di un piatto unico e semplice della cucina italiana, trasformato sotto altre sembianze ma con lo stesso gusto.

Ma la ricetta più interessante è il “Vitello tonnato a modo mio”, un classico già scomposto e riproposto da numerosi chef in tutta Italia per sorprendere i commensali con materie umili e povere. La mia versione, invece, non prevede una scissione ma un assemblaggio in piccole “polpettine” che in se stesse racchiudono e sprigiona tutto. Divertente è anche l’immaginazione del cibo che diviene esso stesso involucro di food per poter volare con l’illimitata fantasia delle forme come per le “Twin Towers di zucchine con mousse di salmone” (nella foto nella pagina accanto, in basso a sinistra) o le “Uova che vengono dallo spazio” (nella foto qui sotto). Sono apparentemente uova sode, ma una volta sbucciate, si presentano come uova verdi in quanto formate con un composto di zucchine pazientemente introdotto da un buchino impercettibile nell’ uovo che permette di svuotarlo e riempirlo nuovamente con tutto ciò che si desidera.

I finger food saranno sì una moda ormai consolidata e vista e rivista, ma permettono di poter giocare con tutto il mondo sconfinato di forme, colori e sapori che solo il cibo può regale. A portata di tutti, con ricette ci si può sbizzarrire con piccoli bocconi di emozioni sensoriali.

B cod 22167

Vitello tonnato a modo mio Ingredienti: 500 g di girello, sedano, carota, cipolla, mezzo patata, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di alloro, 6 bacche di ginepro, 100 g di tonno, 8 capperi, 5 acciughe, maionese, sale, pepe e olio extravergine, aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino bianco Preparazione: cuocere la carne con un filo d’olio, sedano, carota, cipolla, mezza patata, alloro, rosmarino e qualche bacca di ginepro. Un pizzico di sale per sfumare con il vino; quindi aggiungere il brodo o l’ acqua e lasciar cuocere per ore a fuoco lento. Raffreddare la carne nella sua acqua.

A parte sbriciolare il tonno, tagliare la carne al coltello, a pezzetti piccoli piccoli, aggiungere la patata schiacciata (quella lessata con la carne), capperi tagliati, qualche acciughetta e la maionese preparata precedentemente a mano, un filo d’ olio e un goccio di aceto balsamico; salare e pepare a piacere.

Mescolare bene il tutto, creando un composto omogeneo e con le mani leggermente bagnate formare delle polpettine. Metterle in frigo per mezz’oretta e servirle belle fresche.

Come potete notare la ricetta segue le classiche “istruzioni” per poi essere assemblata in maniera differente e presentata come finger food.

Italia a Tavola · settembre 2011 79

attrezzature Arredo, stile e design

Quando la sedia “parla” di Ginevra Savino

L

a sedia è un elemento di arredo utilizzato, per l’appunto, per sedersi. È costituita, nella tipologia classica, da un piano orizzontale (la “seduta”), dalle gambe di sostenimento (in numero di quattro) e da uno schienale di appoggio. Questa è la classica definizione di sedia o seduta. Un oggetto funzionale che svolge fondamentalmente un ruolo ben preciso: creare ordine all’interno di uno spazio definito e fungere da “piano di appoggio” per riposarsi, leggere, scrivere, mangiare, ecc. Oggi la seduta svolge un ruolo ben più ampio, caricato di concetti e simboli, che la rendono non più un semplice oggetti funzionale bensì un vero oggetto di culto, di arredo e di design estetico. La sedia come oggetto che riempie una stanza, un locale, un luogo. Un oggetto che serve per sedersi ma che serve anche per comunicare.

Ci piace l’esempio fornito dal giovane progetto Selectionart.it, che promuove una dinamica selezione d’arte applicata all’arredamento. È la curiosa vetrina di una nuova forma d’espressione, pronta a promuovere la proficua collaborazione fra artisti e artigiani. Selectionart.it nasce da un’idea dell’imprenditore Roberto Cosatto, un progetto volto alla ricerca dell’eccellenza delle produzioni italiane ed europee. Si rivolge a tutti gli appassionati dello stile, ma soprattutto ai professionisti che gravitano intorno al mondo dell’arredamento, nell’ambito del contract e del residential. Sono quattro le stravaganti sedute firmate da Andrea

80 Italia a Tavola · settembre 2011

Fino e Samanta Snidero, che incarnano in pieno il concetto di seduta come simbolo di un concetto, ricettacolo di idee e bellezza estetica. C’è la chaise longue Soft Pipe che si ispira alla silhouette di una donna distesa, abbigliata da lunghi guanti e stivali. C’è Roxanne (nella foto in alto a sinistra), una bocca rosso fuoco che invita a sedersi e abbandonarsi alle proprie

fantasie, e c’è Diamond (nella foto in alto a destra): donare un gioiello alla propria casa, questa è l’idea che ha portato al concepimento di questo divano, un sofà straordinario illuminato da una lampada a led. E per finire c’è un pezzo di arte concettuale: superficie in cristallo, lexan e silicone. Parliamo del divano Glossy Lipstick, prodotto in edizione limitata. B cod 21802

Al ristorante arrivano i tavoli Globe

Concept innovativi creano la perfetta alchimia tra spazio e design. Ozzio Design è un’azienda specializzata nella produzione di tavoli, sedie e complementi d’arredo di livello internazionale. Rivoluzionario per i locali è Globe, il tavolino trasformabile con meccanismo a gas regolabile in altezza da 23 a 80 cm e piano in cristallo. La forma tonda del piano suggerisce un’idea paritetica tra i commensali. I settori laterali rientrano nel sottopiano per ridurre l’ingombro sia ad uso tavolino che nella versione trasformata in tavolo. (G.N.) B cod 21784

Novità per piccoli hotel: Lab 03, lavabo-porta asciugamani

Lab 03 by Kos è un progetto unico nel settore. Per la prima volta un lavabo free standing è stato pensato per integrare a sé il porta asciugamani. Progettato con un particolare sistema di curve e raccordi, pieni e vuoti, ha un appeal monolitico. Sinuoso e materico Lab 03 è un vero e proprio progetto di architectural-design.

Un oggetto che, oltre a garantire estrema funzionalità all’interno di bagni dalla dimensioni ridotte, rende originale e d’impatto l’arredo. Una proposta certamente utile e allettante da impiegare in bed & breakfast di lusso e in strutture alberghiere che devono fare i conti con gli spazi ma che non intendono penalizzare l’immagine e la funzionalità. B cod 21801

Fiere e manifestazioni EVENTI

Italia a Tavola 路 settembre 2011 81

EVenti Fiere e manifestazioni

L’Horeca fa tendenza

S

i avvicina l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca: Host 2011, il salone internazionale dell’ospitalità professionale, dà appuntamento agli operatori dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business. Idee e suggerimenti professionali da accogliere o condividere, abilità messe a confronto, progettualità nuove pronte a entrare in contatto in modo trasversale con i tanti mondi rappresentati a Host 2011: l’incontro tra operatori rappresenta il vero valore aggiunto di una manifestazione fieristica e Host offrirà preziose e originali possibilità per scoprire in modo nuovo, altamente professionale ma dotato anche di spunti di divertente originalità, le tante esperienze presenti in ognuno dei settori rappresentati nel momento espositivo.

Così, per ciascuno dei settori che coprono le macroaree presenti a Host (Ristorazione professionale; Pane, pizza, pasta; Caffè; Attrezzature per bar e macchine da caffè; Gelateria e pasticceria; Hotel&spa emotion) è previsto un fitto calendario di eventi,

82 Italia a Tavola · settembre 2011

ideati e realizzati insieme a Host da realtà leader dei vari settori e pensato per valorizzare i prodotti e le idee vincenti nei vari comparti.

«Host rappresenta un grande esempio nel panorama fieristico», ha affermato Enrico Pazzali, amministratore Delegato di Fiera Milano Spa. «In esso, infatti, si fondono l’anima business di una manifestazione di eccellenza capace di attrarre realtà e filiere distinte ma sinergiche, il valore del legame tra le aziende e le tante associazioni che sostengono i settori rappresentati in mostra, l’attenzione e la forte considerazione che gode da parte di espositori e buyer esteri.

Abbiamo investito molte delle nostre energie e competenze in questa manifestazione e siamo certi Host abbia ormai superato il puro momento espositivo, per affermarsi come network professionale ad ogni livello, una rete di conoscenze, prodotti ed esperienze a completa disposizione dei professionisti dell’Horeca».

«Uno degli obiettivi di Expo 2015 è ospitare circa 20 milioni di visitatori. Un numero importante - ha sottolineato Giuseppe Sala, amministratore delegato di Expo 2015 Spa - che si concentrerà non solo sul sito che ospiterà l’Esposizione universale, ma avrà ricadute sull’intero Paese.

biglietto da visita del locale L’azienda Artmenu Factory (www.artmenu.it) nasce nei primi anni ’80 per iniziativa di Mauro Fantini che coglie da parte dei ristoratori l’esigenza di uno strumento, quale la lista menu, più versatile e funzionale. Il risultato è un prodotto curato, con quelle caratteristiche igieniche e funzionali che la ristorazione oggi richiede. Uno strumento di comunicazione.

L’azienda di Correggio (Re) progetta e personalizza liste menu e carte dei vini, articoli per l’ospitalità alberghiera. B cod 22179

Fiere e manifestazioni EVENTI La manifestazione continua intanto a crescere: sono oltre 1400 le aziende attese, per 100mila mq di superficie espositiva netta, mentre la sua vocazione internazionale rende già certa la presenza di 500 buyer esteri altamente profilati, che si aggiungono agli oltre 35mila visitatori stranieri attesi, provenienti da 145 Paesi, su un totale di 130mila operatori.

Mangiamo fuori?

Manifestazioni come Host sono importanti perché permettono di sviluppare una cultura della ricettività in perfetta sintonia con l’evento più importante che l’Italia gestirà di qui al 2015. Ecco perché guardiamo con favore alla collaborazione con Host e con Fiera Milano, impegnati come siamo nella costruzione di un sistema capace di valorizzare le potenzialità economiche e culturali del nostro Paese».

Il mercato del fuori casa resta uno dei capisaldi per la manifestazione milanese. Sono, infatti, 12 milioni gli italiani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa, si moltiplicano anche le motivazioni all’origine di questa scelta. Emergono nuove spinte conoscitive ed esplorative da collegare alla gourmetizzazione crescente della società, alla voglia di innovazione e sperimentazione di nuovi riti collettivi, alle trasformazioni della famiglia e dunque al riconfigurarsi di momenti altamente simbolici quali quelli del pranzo e della cena con i propri cari, siano essi familiari o amici. Elemento trasversale ai diversi bisogni è la domanda di esperienza e unicità che contraddistingue il consumatore evoluto: i luoghi di ospitalità e ristorazione sono chiamati a diventare dunque setting affascinanti e suggestivi.

Trova spazio anche la domanda di nuovi format e di nuovi servizi, capaci di essere vicini alle mutevoli esigenze del mercato. Host intende fotografare il settore, lanciando spunti e nuove idee per gli operatori.

B cod 21173

Le novità del gelato Il settore del gelato artigianale vale 2,5 miliardi di euro e riesce ancora a stupire. Sarà perché i gusti “classici” non sono in grado di differenziare i punti vendita in cerca di forte riconoscibilità, sarà perché i consumatori sono sempre più curiosi e infedeli, fatto sta che I A raccontare il dietro le quinte di una tradizione che vede consumare annualmente in Italia circa 360mila tonnellate di gelato artigianale, penserà Host 2011, che per la prima volta darà ampio spazio ai prodotti e ai macchinari per la produzione del gelato artigianale. Al salone sarà così possibile comprendere, dal lato del business, quanto e come all’estero viene interpretata la nostra grande tradizione gelatiera e quali delle nostre proposte piacciono di più.

Italia a Tavola · settembre 2011 83

EVenti Fiere e manifestazioni

84 Italia a Tavola 路 settembre 2011

Fiere e manifestazioni EVENTI

Il cibo si fa... sexy A Città della Pieve arriva Zaff!

Protagonista assoluta la gialla spezia

di Marino Fioramonti

S

i chiama “Zaff!, i giorni dell’afrodisiaco” l’appuntamento che la cittadina umbra di Città della Pieve (Pg), con un nome nuovo e un programma alla scoperta della preziosa spezia, lo zafferano, ospita dal 15 al 18 settembre. «Con questo rinnovato evento - sottolinea il sindaco di Città della Pieve, Riccardo Manganello - ab-

biamo voluto rendere omaggio al Croco, che noi identifichiamo con il nome del famoso pittore rinascimentale che proprio a Città della Pieve ebbe i natali e, quindi, al territorio. Un territorio ricco di storia, di arte, dove la natura è incontaminata che invitiamo tutti a venire a visitare in occasione di Zaff!.

Sarà un viaggio più ricco di gusto e di emozioni».

Ma se lo zafferano sarà il re dell’evento, co-protagonisti saranno altri prodotti afrodisiaci come cioccolato, tè, spezie e, per restare in Umbria, il tartufo. Ad essi Zaff! riserva attività conoscitive e degustative per un viaggio alla scoperta del rapporto sensuale tra cibo ed eros. Non mancherà un esotico bazar dove, una volta appresi i segreti afrodisiaci di questi prodotti, si possono anche acquistare.

B cod 21372

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net settembre

15

fino al 18

Sherbeth Festival Cefalù (Pa)

Festival internazionale del gelato artigianale B cod 21782 settembre

8

fino all’11

Sana Bologna

Salone internazionale interamente dedicato al cibo biologico B cod 20937 settembre

8

fino all’11

Macef Rho (Mi)

Salone internazionale della casa, in mostra il meglio dell’home design B cod 20938 settembre

9

fino all’11

Festival del brodetto Fano (Pu)

Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce B cod 21165

settembre

15

settembre

29

Lodi per tutti i palati Torna la Rassegna golosa

Grazie all’esperienza ultra-ventennale e a una formula rivelatasi vincente, la 23ª Rassegna gastronomica del Lodigiano torna dal 1° ottobre fino al 27 novembre 2011 con una serie di importanti novità, mantenendo inalterato la promozione della genuinità e della bontà dei piatti tipici del territorio lodigiano e dei suoi vini. Nel 2011 l’offerta della Rassegna gastronomica del Lodigiano sarà ampia e per tutti i gusti, visto che abbraccerà varie tipologie di locali. La filosofia che unisce così tanti locali ribadisce, ancora una volta, che Lodi è una terra dove il “sedersi a tavola” è un momento di grande importanza. B cod 21673

Settembre-Ottobre

fino al 2 ottobre

I Primi d’Italia Foligno (Pg)

Appuntamento dedicato al mondo dei primi piatti B cod 20855

fino al 18

fino al 19

16

Cheese Bra (Cn)

settembre

fino al 24

Manifestazione internazionale dedicata al mondo dei formaggi B cod 21537

17

Melemiglia Val Venosta

Evento dedicato alla raccolta delle mele per scoprire tutte le varietà B cod 21554

1

fino al 2

Ciottolando con gusto Malcesine (Vr)

Rassegna enogastronomica dedicata ai prodotti del Garda B cod 20997 ottobre

7

Expo Luxe Roma

fino al 9

Italia beer Festival Genova

Evento interamente dedicato al mondo dei microbirrifici artigianali B cod 21609

Salone internazionale dedicato alle eccellenze del luxury lifestyle B cod 19744 settembre

ottobre

settembre

30

fino al 2 ottobre

Mercato del pane e dello strudel Bressanone (Bz)

Mercato delle tipiche varietà di pane e strudel B cod 15188 settembre

30

fino al 2 ottobre

Speckfest Santa Maddalena (Bz)

Mostra, mercato e degustazioni del famoso speck Alto Adige Igp B cod 15187

ottobre

7

fino al 9

Franciacorta in bianco Castegnato (Bs)

Fiera per appassionati e operatori del settore lattiero-caseario B cod 21676

Italia a Tavola · settembre 2011 85

EVenti Fiere e manifestazioni

Il BonTà cresce Cremona in “dolce attesa” della kermesse delle tipicità I

l BonTà, salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali, a Cremona dall’11 al 14 novembre 2011, nasce nel 2004 come risposta alla necessità dei piccoli e medi produttori di avere a disposizione uno strumento efficace per ampliare il proprio business. Lo scopo principale della manifestazione è infatti quello di mettere in contatto il meglio dell’enogastronomia tradizionale con gli operatori professionali della ristorazione, della distribuzione, e con i gourmet. Nata con un carattere regionale, ospitando i migliori pro-

duttori di Lombardia ed Emilia Romagna, Il BonTà è cresciuto in modo esponenziale, arrivando ad essere la rassegna fieristica più rappresentativa delle specialità nazionali. Dalla superficie espositiva di circa 6mila m² della prima edizione, oggi Il BonTà ospita più di 250 aziende da tutta Italia su un’area di oltre 10mila m².

Nel corso degli anni Il BonTà è stato riconosciuto dagli stessi operatori professionali come uno strumento di lavoro utile e che funziona, tanto che il numero dei

da segnare in agenda: dall’11 al 14 novembre Parallelamente dell’esposizione vera e propria, Il BonTà presenta ogni anno un programma di eventi che coinvolgono sia il pubblico dei professionisti sia quello dei buongustai: degustazioni guidate, presentazioni, seminari tecnici e convegni organizzati con le maggiori associazioni e le aziende del settore.

Senza contare i numerosi concorsi, tra cui spicca il fiore all’occhiello della manifestazione: il Cheese of the Year, campionato mondiale dei formaggi, che quest’anno celebra la sua sesta edizione. Nel corso degli anni si sono potute gustare le eccellenze provenienti da paesi come Italia, Francia, Spagna, Germania, Slovenia, Grecia, Messico, Svizzera… chi sarà il vincitore di quest’anno?

86 Italia a Tavola · settembre 2011

Fiere e manifestazioni EVENTI

visitatori della manifestazione è cresciuto dai 21mila degli esordi, fino agli oltre 42mila dell’edizione 2010.

La conferma dell’efficacia de Il BonTà per gli operatori del settore arriva anche dal crescente numero di buyer della distribuzione estera che ogni anno arrivano a Cremona per scoprire nuovi prodotti della tradizione: negli ultimi anni la Manifestazione ha accolto buyer da Francia, Russia, Danimarca, Svezia e Giappone, e il trend è in costante crescita.

Un’importante evoluzione che ha avuto Il BonTà negli ultimi anni è stato l’ampliamento merceologico; l’evento include infatti anche un’ampia area espositiva con il meglio delle attrezzature professionali da cucina.

Una scelta mirata ad incrementare ulteriormente il numero di visitatori

professionali, in particolare gli chef e i ristoratori.

Come si può vedere, la storia de Il BonTà è ricca di numeri in continua crescita: merito di un prodotto fieristico in grado di rispondere efficacemente alle istanze del settore, e di essere un aiuto concreto per trovare nuove strade commerciali per le eccellenze enogastronomiche. Ricordiamo inoltre che il patrinmonio agroalimentare italiano è vestissimo. La fiera è un appuntamento imperdibile per chi vuole scoprire produzioni che difficilmente si potranno trovare sugli scaffali del supermercato sotto casa.

Italia ha ormai superato la soglia delle 100mila unità, mentre quello dei bar è abbondantemente sopra le 157mila; dati che hanno registrato un incremento del 10% negli ultimi 3 anni, e che aprono interessanti prospettive di business per i produttori di attrezzature e servizi professionali per la ristorazione.

Il BonTà, il principale appuntamento per le eccellenze enogastronomiche italiane, che ospita il salone nazionale delle attrezzature professionali per la ristorazione, accoglie ogni anno migliaia di ristoratori da tutto il nord Italia, che vengono a scoprire le migliori produzioni tipiche ma anche, naturalmente, a toccare con Migliaia di ristoratori mano le più innovative attrezzature in cerca di novità econdo alcuni recenti dati della per la cucina, la sala da pranzo e il bar.

Fipe, il numero dei ristoranti in B cod 21755, cod 21548

S

i numeri del 2010 250 espositori provenienti da 50 province italiane

42.034 visitatori 18 eventi collaterali oltre 2mila prodotti 10 ore di degustazioni guidate Italia a Tavola · settembre 2011 87

EVenti Fiere e manifestazioni Tempo di Cheese, Formaggi a Bra Settembre è tempo di formaggio. A Bra (Cn) dal 16 al 19 del mese ritorna “Cheese”, ottava edizione, manifestazione internazionale a cadenza biennale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. Il focus di questa edizione è la Francia, che ha sempre tutelato le produzioni a latte crudo, valorizzato il lavoro di casari e affinatori, promosso le diversità territoriali. (P.G.) B cod 21537 Italgrob, Al via un meeting per l’Horeca Creare un importante punto d’incontro per il “fuori casa” in autunno, quando si rimodulano le strategie e si lanciano i prodotti per il 2012. È questo l’intento dell’International Horeca Meeting, voluto da Italgrob con il supporto dei consorzi federati. Non una fiera, non il classico convegno, ma qualcosa di più coinvolgente. Appuntamento a Roma il 28 e 29 novembre. B cod 21493 Sapore 2012, novità per la fiera del gusto di Rimini - Dopo il successo dello scorso anno (oltre 79.800 visitatori professionali), grandi novità in vista per la prossima edizione di “Sapore tasting experience”, in programma a Rimini dal 25 al 28 febbraio 2012. Al debutto l’evento “Sapore grand prix - International chef contest”, una gara tra cuochi di varie categorie che avrà come tema il rapporto tra food industry e ristorazione. B cod 21785 Padiglioni, fotovoltaico e parcheggi a Fiere di Parma - Fiere di Parma ha varato e ormai concluso un corposo investimento per la modernizzazione del proprio quartiere fieristico, che ha inaugurato due nuovi padiglioni, i parcheggi (che raggiungeranno i 150mila m² complessivi) e il nuovo impianto fotovoltaico, che permetterà alle fiere di raggiungere una potenza di 7 MWp. B cod 22008 Tutti a Bologna per Patata in Bo, un omaggio al più famoso dei tuberi - Dopo le edizioni 2009 e 2010, che hanno visto un crescente numero di adesioni tra sponsor e ristoratori, anche quest’anno torna “Patata in Bo” e Bologna sarà capitale italiana della patata per quella che ormai è diventata la “Settimana nazionale della patata” (26 settembre - 2 ottobre). Un festival a tutti gli effetti, visto che sono più di 100 i ristoratori aderenti da tutta Italia, oltre 400 i panificatori che riscoprono l’antica ricetta del “pane alla patata” e per tutta la settimana la proporranno con tanto di locandina affissa nell’esercizio. Tra i tanti aderenti non mancano gli stellati, ad oggi oltre 15 ristoranti stellati hanno realizzato una ricetta ad hoc e consultabile online su www.patatainbo.it. B cod 21856

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DIVI... ALGIDI

Settembre, ritorno al lavoro con la nostalgia dell’estate?

Per regalarsi un ultimo dolce e rinfrescante ricordo ecco Stoyn Ice Cream. Dalla fredda Russia, gelati colorati fatti con ingredienti biologici e la forma di icone pop-olari!

Tra le facce-ghiacciolo proposte c’è Darth Vader al sapore di liquirizia e mirtillo; mate e rum per Che Guevara e Marilyn Monroe al gusto di fragola e crema, fino alla bomboletta spray che profuma di bubble gum!

B cod 22070

Perché?

WHY? LUSSO IN LATTINA

Una lattina per contenere lo “champagne” delle acque francesi.

La Perrier lancia “La femme”. Non solo minerale, ma un vero e proprio premium drink. E per sapere se è refrigerata al punto giusto, il dettaglio di stile: un piccolo fiocco di neve che cambia colore, blu sbiadito quando è a temperatura ambiente e azzurro intenso quando è fredda ad hoc!

B cod 22065

Quando?

WHEN?

100 ANNI DI WHIRLPOOL

La storia d’Italia attraverso un frigorifero! Fino a maggio 2012, Whirlpool celebra i suoi 100 anni con una mostra nel Centro operativo europeo di Comerio (Va). I 25 pezzi esposti raccontano l’evoluzione delle abitudini dagli anni ’40 a oggi.

Tra le chicche: il frigo “Orsetto” del 1952, una cucina a gas del 1944 e la lavatrice K5 del 1963. B cod 21911

WHERE? Dove?

ASSAGGI DI FOTOGRAFIa

Si dice che si mangi prima con gli occhi e poi con il palato. Per tutti i foodies sempre alla ricerca del bello e del buono, l’appuntamento da non perdere è il “Foodphoto festival”. È il più importante evento per i “ritrattisti” delle prelibatezze culinarie che si tiene a Tarragona, in Spagna, dal 29 settembre al 16 ottobre.

Fotografi di tutto il mondo selezionati da una giuria di esperti delizieranno la vista con le loro immagini di piatti, prodotti e cuochi. Per l’Italia c’è Francesca Moscheni. B cod 22075

5W

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

WHO? Chi?

WHAT? Cosa?

Curiosità NEWS

IL VINO È ROCK

Dal vinile al... vino. Arrivano sulle tavole dei winelover rockettari quattro vini molto hard rock: sono le special edition “AC/DC The Wine”.

Create in collaborazione con la Werbure Estate, casa di produzione vinicola australiana, ogni bottiglia è abbinata alle hit della leggendaria band nata a Sydney nel 1973: si potrà acquistare un Cabernet Sauvignon “Highway to hell”, un Sauvignon blanc “Hells bells”, uno Shiraz “Back in black” e un Moscato che “scuoterà” tutta la notte, “You shook me all night”. A precederli i Rolling Stones, Iron Maiden, Kiss e Madonna. B cod 22051

Italia a Tavola · settembre 2011 89

turismo Territorio ed eventi

A scuola di... natura

Nelle vigne di Tallarini a Gandosso V

ersatilità, innovazione, propensione a tutto quanto ruota attorno al mondo della ristorazione, con sfaccettature anche culturali e didattiche, per non tradire i legami col territorio che ne ha fatto la sua fortuna. Anche questo è il gruppo San Lucio Events di Chiuduno, in provincia di Bergamo (www.sanlucioevents. it), che si rinnova e si relaziona al mercato, alle tendenze e si mette in gioco... soprattutto con i più piccoli, nel vero senso letterale del termine.

Questo grazie alla sua Fattoria Didattica, Il Fontanile, allestita e realizzata nell’Azienda agricola di proprietà della famiglia Tallarini, leader da quasi trent’anni nel campo della ristorazione locale. Gli spazi sono immensi: i vigneti, il laghetto con le ninfee, dotato di ponticello e passeggiata, il bosco secolare, il parco tematico allestito sulle antiche cave di pietra da mola, 1800 mq di cantina di nuova concezione tecnologica e architettonica e libera da barriere architettoniche, locali aperti e chiusi per il gioco, laboratori e

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molto altro ancora. Oltre naturalmente alla possibilità di pranzare a prezzi “scolastici”, con menu di tutto punto o packet-lunch, ponendo cura e attenzione a intolleranze, allergie e problematiche alimentari varie, legate all’infanzia e all’adolescenza. Le attività sono state studiate in relazione alle differenti età degli alunni e sono supportate dai dipendenti dell’azienda e da una cooperativa specializzata nella didattica e in percorsi di educazione

ambientale. Le visite, con attività della durata di mezza o intera giornata e una capacità di ricezione di 50 alunni, si tengono da settembre a ottobre e da marzo a giugno. A fine attività ai piccoli “coltivatori diretti” resta il frutto della raccolta dei materiali effettuata nel bosco e un vasetto di miele o di confettura. B cod 21739 Fattoria Didattica Il Fontanile via Fontanile, 7/9 - 24060 Gandosso (Bg) Tel 035 833729 - Fax 035 834131 www.tallarini.com www.ilfontanile.com

Territorio ed eventi turismo il commento

Il Bel Paese siamo noi Basta crederci

Q

ualcuno ancora scrive “Bel Paese” identificando questa espressione con l’Italia.

Qualcuno la di Roberto Vitali intende in modo ironico, come per dire “Sì, una volta, ma ora l’avete rovinato il Bel Paese”. No, non è vero: l’Italia è ancora bellissima e deve risuscitare nelle preferenze del turismo internazionale. Ce ne siamo resi conto tutti al rientro dalle vacanze, se le abbiamo trascorse in Italia.

Ogni angolo del nostro Bel Paese è diverso dall’altro. Questa è la nostra ricchezza. Abbiamo dalla cima più alta d’Europa al mare, tanto mare, e poi colline, fiumi, laghi. Un panorama diverso ad ogni curva, centri storici a non finire, opere d’arte in ogni borgo. E poi... tanta ricchezza enogastronomica. In Italia si mangia e si beve bene, se ne sta accorgendo tutto il mondo.

Ora tocca solo agli italiani non sprecare questo patrimonio che il buon Dio ci ha dato. Invece, girando anch’io per l’Italia, noto manchevolezze nel valorizzare i luoghi, situazioni imbarazzanti nello sviluppo urbanistico, disinteresse per il patrimonio culturale e artistico.

Soprattutto nel sud Italia ho visto potenzialità inespresse, spiagge bellissime guastate dall’abusivismo o non utilizzate con strutture turistiche adeguate. Non riesco a spiegarmi né ad accettare che alle Baleari ci siano centinaia di alberghi con turisti da tutta Europa mentre in Sicilia, che ha lo stesso clima ed è molto più bella e interessante, il turismo vivacchia e non esplode.

Esplode la disoccupazione, quando invece il tesoro è lì, nel loro mare, nei siti archeologici, negli orti e nelle vigne. Tutta l’Italia è un grande museo, un luogo dove è bello vivere. Valorizziamo quello che abbiamo, vendiamolo bene e ci sarà la coda per entrare nel “bel giardino d’Europa”. Lo scrivo da anni e spero che davvero arrivi il momento della svolta. B cod 21722

Sardegna in calo Una catastrofe turistica annunciata

tra “caro traghetti” e scarse presenze

I

segnali di crisi nella Sardegna estiva erano nell’aria da tempo. Colpevoli gli assurdi rincari (anche del 100%) delle tariffe dei traghetti privati, che hanno spinto i turisti (250mila passeggeri in

meno rispetto al 2010) a cercare località più abbordabili e che hanno generato un crollo delle presenze via mare. Dopo tanti anni, l’isola bianca non è stata tra le top ten delle vacanze. B cod 22038

Troppi silenzi sulla crisi del turismo sardo potuto trovare, stante un borbonico sistema di prenotazione online. «Ci emagogia o incapacità gestionale? stiamo difendendo», aveva dichiarato il governatore dell’isola, Ugo Cappellacci, Furbata politica o mancanza ma questa difesa è stata praticamente di risorse? Sono tante le risposte nulla. E la cosa più grave è che dietro che si potrebbero dare a un disastro questa manovra politica voluta dal economico come quello del turismo Governo per regalare ai privati le rotte in Sardegna. Gli assurdi rincari (in interne, come fatto a suo tempo con altri alcuni casi del 100%) delle tariffe dei privati per l’Alitalia, c’è il vuoto. Quasi traghetti privati - dopo che il Governo, che la Sardegna non contasse nulla. portando al fallimento la Tirrenia, Non una sola parola del presidente del ha aperto consapevolmente la strada Consiglio (che tanto a Villa Certosa ad un monopolio peloso e spudorato ci va con gli aerei di Stato). Né tanto - hanno generato un crollo delle meno del ministro del Turismo, forse presenze nell’isola via mare, per nulla compensata dall’incremento delle tratte più interessato a difendere la vita dei cavalli del Palio di Siena che non i posti aeree. di lavoro dei sardi. Facendo passare un In un momento già di crisi messaggio assolutamente demenziale pesante, la Sardegna (che potrebbe per cui chi va in Sardegna “se lo essere la perla del Mediterraneo) si è potrebbe permettere”, e dimenticando così trovata esposta a una caduta della che la possibilità di raggiungere a costi domanda a cui la giunta regionale, analoghi tutto il territorio nazionale colpevole dei silenzi precedenti, ha dovrebbe essere un diritto garantito cercato di rispondere con il ridicolo servizio di mini traghetti che oltre a non dalla Costituzione. E che è diritto dei sardi avere uno sviluppo ragionevole del calmierare affatto i costi (visti i pochi posti disponibili) ha fatto irritare ancora loro turismo. di più i turisti che, se non erano amici degli amici di Cappellacci & C., il posto B Per i tuoi commenti cerca il codice 21749 su quelle piccole navi non lo hanno certo su www.italiaatavola.net di Alberto Lupini

D

Italia a Tavola · settembre 2011 91

turismo Tendenze e servizi

Isnart premia la qualità In estate il Marchio a 503 imprese I

l Marchio “Ospitalità italiana” è una certificazione pro- rispetto di specifici criteri di qualità, la cui valutazione viemossa da Isnart (Istituto nazionale di ricerca in ambito ne effettuata da un ente terzo accreditato Accredia compilando una check list di oltre 200 requisiti. Il marchio turistico) in collaborazione con le Camere di compremia le strutture turistiche che offrono un’accomercio per valutare e premiare l’offerta ricettiva glienza di qualità, andando oltre la valutazione e ristorativa di qualità. Istituito nel 1997, oggi il del “come si mangia” o “come si dorme”.

Marchio “Ospitalità italiana” conta migliaia di Nei mesi di luglio e agosto, in particolastrutture certificate in 80 province. re, sono stati assegnati 503 Marchi “OspiCon la loro adesione al bando pubblicato talità italiana” suddivisi tra sei province. dalla Camera di commercio, le strutture ricettive scelgono di adeguarsi volontariamenB Gli elenchi completi sono disponite a un preciso disciplinare. Il Marbili su www.italiaatavola.net: per chio è assegnato a quelle attività che consultarli basta inserire i codici rigarantiscono un’offerta di eccellenza nel portati negli articoli qui sotto.

Lodi

Brescia

La Camera di commercio di Lodi, in collaborazione con l’Isnart, ha premiato 33 imprese turistiche, suddivise tra strutture alberghiere (8), di ristorazione (21) e agrituristiche (4) del territorio provinciale lodigiano.

«L’iniziativa - ha detto il presidente camerale Alessandro Zucchetti durante la premiazione delle imprese - assume un interesse particolare al fine di elevare l’attrattività del comparto turistico territoriale.

Solo così si può valorizzare e incentivare la promozione integrata della nostra provincia». B cod 21543

Grandi risultati per le attività turistiche della provincia di Brescia. Per il 2011 infatti hanno ricevuto il Marchio ben 211 imprese. Nel dettaglio, si tratta di 98 ristoranti, 60 alberghi e 53 agriturismi. «È un buon segnale per le strutture turistiche bresciane, che proprio negli ultimi anni hanno fatto molti passi avanti - ha dichiarato il presidente della Cciaa Francesco Bettoni - e mi auguro che questi sforzi possano spingere a fare ancora meglio, pur in un momento così difficile per il sistema economico». B cod 21541

Piccole province crescono e raggiungono risultati davvero importanti. Un esempio emblematico arriva da Cremona dove sono state insignite del Marchio “Ospitalità italiana” ben 95 strutture ricettive che si sono distinte per l’eccellenza nel servizio.

Nello specifico, hanno ricevuto il riconoscimento di Isnart e Unioncamere 52 ristoranti, 18 hotel, 15 agriturismi e 10 bed & breakfast. Si ricorda che il tasso medio di occupazione nelle strutture della provincia è pari al 50,6%. B cod 21643

Foggia

Per la quarta edizione del progetto Marchio di qualità del turismo “Ospitalità italiana”, promossa dalla Camera di commercio di Foggia in collaborazione con Isnart, sono state premiate 48 strutture del territorio provinciale di Foggia. In particolare: 27 alberghi, 18 ristoranti, 2 agriturismi e un bed&breakfast. «Requisiti e parametri stretti - ha spiegato Eliseo Zanasi, presidente della Cciaa di Foggia - che devono tutelare e sponsorizzare ciò che fa della specificità territoriale un segno distintivo». B cod 21646

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Cremona

Isernia

Chieti

La procedura per l’assegnazione del “Marchio” a Chieti per l’anno 2011 ha riguardato 109 imprese, 92 delle quali hanno raggiunto la certificazione: 23 alberghi, 22 ristoranti, 13 agriturismi e 34 bed&breakfast.

«Il nostro nuovo obiettivo - ha detto il presidente della Cciaa Silvio Di Lorenzo - è portare nel 2016 le presenze turistiche, che nel biennio 2007-2009 sono state di oltre 4 milioni e 600mila presenze, a 5,6 milioni di presenze, con una ricaduta sul territorio di 510 milioni di euro». B cod 21649

Un riconoscimento di prestigio per 2 hotel e 5 ristoranti della provincia di Isernia. Fondamentale si è rivelato il contributo della Camera di commercio di Isernia, la quale aveva avviato tutte le procedure necessarie per far rientrare le strutture ricettive in questa sorta di screening. «È un importante riconoscimento - ha commentato il presidente dell’ente camerale, Luigi Brasiello, durante la cerimonia di premiazione che rientra nel nostro piano di rilancio dell’offerto turistica». B cod 21686

Tendenze e servizi turismo

Abolizione dei “ponti” Danni al comparto degli operatori del turismo Ma ai ristoranti in città chi ci pensa?

L

a manovra finanziaria, con l’abolizione dei ponti del 25 aprile, 1° maggio e 2 giugno, punta ad aumentare la produttività, ma penalizza gli operatori turistici. Infatti accorpare le festività laiche alla domenica farà perdere agli operatori turistici oltre 6 miliardi di fatturato.

Ne sono convinti Confesercenti, Federturismo-Confindustria e Federalberghi che lanciano un grido di allarme al Governo e propongono un’apertura alla discussione. Ma Matteo Scibilia, ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, in una lettera al direttore di “Italia a Tavola”, chiede che le istituzioni si preoccupino anche dei ristoranti di città, che durante i lunghi ponti restano senza clienti.

C

aro direttore Alberto Lupini, si parla sempre più spesso di turismo, ma con mille contraddizioni, confermate dagli articoli de Il Sole 24 Ore, quasi esistesse un turismo solo da weekend o da ponti, manca una strategia dell’insieme, per esempio noi delle città durante i ponti cosa facciamo dovremmo chiudere?

Gli studi di Fipe prevedono 4-5 miliardi di perdita da parte del turismo in caso di cancellazione dei “ponti”, ma qualcuno ha studiato la perdita delle attività di città quando i ponti invece si fanno? L’ultimo ponte di quest’anno, il 2 giugno, giovedì, una perdita di lavoro colossale, 4 giorni di vuoto nei ristoranti di città. Ma i ristoranti non li difende nessuno. Resto sempre perplesso quando invece la categoria degli albergatori protesta. Anche in questo caso, Bernabò Bocca a capo di Federalberghi difende la sua categoria, un colpo basso definisce la manovra del governo. Ma gli alberghi quanti contributi hanno preso in questi ultimi anni? Quante spa o piscine sono state realizzate con i contributi pubblici?

Quante ristrutturazioni sono state effettuate quasi gratis? Noi ristoratori non sappiamo neanche di cosa si tratta!

Tra l’altro, caro direttore, desidero anche rimarcare un’altra

grande anomalia, spesso non rilevata anche da chi studia il turismo: mentre il ristorante, il bar, la pizzeria, la gelateria, sono inseriti nel territorio e lo fanno vivere, come spesso ricorda anche il presidente Carlo Sangalli, l’albergo invece è sempre più un’isola autosufficiente, in teoria il cliente potrebbe non uscire mai dall’albergo, senza nulla dare al contesto cittadino.

L’albergo rischia di non essere una risorsa per il territorio. Basti pensare al caso milanese degli alberghi nati intorno al polo fieristico di Rho (Mi) che hanno tolto lavoro agli alberghi cittadini, ma soprattutto ai ristoranti della città.

Nel nostro paese il turismo pur generando il 10% del Pil e qualche milione di addetti non è un granché considerato, lo dimostra anche il comportamento del ministro Michela Vittoria Brambilla che continua a emettere e promettere provvedimenti con una scarsa efficacia sul settore!

Anche la proposta delle aperture o degli orari continuati sono fantastiche idee, se non fosse che per risollevare il Paese viene chiesto ancora una volta uno sforzo alle piccole e medie aziende.

Ma mi chiedo, il nostro comparto ha un costo del lavoro (il più alto in Europa,)come potremo affrontare

tale situazione? Come potremo ampliare gli orari e aumentare i costi? Le piccole aziende fanno fatica a utilizzare gli ammortizzatori che ad altri comparti sono concessi facilmente, le piccole aziende del commercio non sono aiutate dal sistema bancario e onestamente anche poco anche dai Confidi di categoria, le piccole aziende sono terrorizzate da un fisco/equitalia sempre più avido e rapace.

Il rischio in realtà è di una dequalificazione dell’offerta, il nostro sistema si sta sempre più svuotando di quella grande e meravigliosa capacità dei nostri imprenditori di rinnovarsi e di affrontare le difficoltà. La solitudine imprenditoriale è invece la realtà.

Ogni istituzione va per i fatti suoi. Il ministro del Turismo dovrebbe fare da coordinamento tra le varie categorie e cercare di valorizzare l’insieme della nostra offerta. Il turismo come senso dell’eccellenza dell’ospitalità, il turismo come cultura a cominciare dalla cultura della Cucina italiana e quindi con un occhio attento alla nostra agricoltura.

Per questo chiedo, e chiediamo, che le istituzioni e il Governo cerchino di dare un aiuto al Turismo tutto, e anche alla ristorazione, vera colonna portante del Turismo italiano.

Matteo Scibilia B Per i tuoi commenti cerca il codice 22146 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · settembre 2011 93

media Carta & web

Manuali professionali Alma Management e tecniche di pasticceria senza più segreti S

aranno i libri di testo per il corso “Manager della ristorazione” organizzato da Alma: parliamo di due volumi editi da Edizioni Plan, studiati e realizzati seguendo l’esempio dei manuali di alta formazione delle scuole di cucina mondiali.

Un’azienda, per riuscire a rimanere sul mercato e per potersi sviluppare in un contesto esterno dinamico, deve operare rispettando un principio fondamentale, quello dell’economicità della gestione, secondo il quale si deve fare in modo che le combinazioni dei vari fattori produttivi generino ricavi superiori ai costi. Per

realizzare tale obiettivo strategico, il management aziendale deve affrontare quotidianamente problemi di varia natura. Questi sono i motivi ispiratori del volume “Management della ristorazione”,

Piace e intriga il “Vino fai da te” Edagricole ci insegna come farlo

Fra i numerosi alimenti di preparazione amatoriale, il vino è considerato il più facile da ottenere. Per molti appassionati sembra impossibile per motivi di spazio perchè nelle case moderne ci si muove a fatica e non si possono installare attrezzi ingombranti. Ma il libro edito da Edagricole, “Vino fai da te”, ci farà scoprire che questo non è più un limite e che con le giuste attrezzature e con le giuste spiegazioni si può produrre qualsiasi tipo di vino anche in piccoli ambienti. Ci si può attrezzare per produrre dal 400 litri della casa di campagna ai 40-60 litri della casa in città con balcone, fino ai 5-10 litri dell’appartamento con cucina.

Il vademecum per sperimentare questa nobile arte è scritto a due mani da Vincenzo Tini e da Carlo Zambinelli, professori all’Università di Bologna. B cod 21786

Per una cucina senza fornelli si impara “L’arte del crudo”

Il libro “L’Arte del crudo”, edito da Red Edizioni, fornisce consigli e ricette per una cucina “senza fornelli”, che permette all’organismo di trarre in breve tempo vantaggi visibili e duraturi.

Gli alimenti crudi sono una grande riserva di vitalità, perché ricchi di vitamine, sali minerai, enzimi e oligoelementi; purtroppo queste proprietà si perdono in larga misura durante la cottura.

L’autrice, Gudrun Dalla Via, è assai affermata, specializzata nel campo delle terapie naturali e delle medicine dolci.

Anche sul tema “acqua” ha pubblicato svariati volumi, nel corso di oltre vent’anni. È giornalista pubblicista e docente di dietoterapia naturale in diverse scuole di naturopatia.

I suoi libri sono stati tradotti in numerose lingue e sono diffusi in tutto il mondo. B cod 21781

94 Italia a Tavola · settembre 2011

scritto a quattro mani da Donatella Dell’Orso ed Emanuele Gnemmi.

Più tecnico è invece il volume “Tecniche di pasticceria”, organizzato in cinque macro aree e un ricettario.

Questo approccio, oltre a proporre un modo nuovo per collegare scuola e professione, rispecchia gli orientamenti della formazione che prevedono sia una forte interdisciplinarità tra le materiae e i contenuti delle stesse, sia un modello di apprendimento basato sulla didattica laboratoriale. Il testo è corredato da video lezioni dei docenti di Alma.

B cod 21892

Addio ad Arrigoni, Colonna del giornalismo gastronomico Aveva solo 52 anni.

Bergamasco, Francesco Arrigoni si è spento dopo essere stato colpito da un aneurisma.

Fondatore del Seminario Veronelli e collaboratore del Gambero Rosso, scriveva da oltre 15 anni per il Corriere della sera, curando un blog di enogastronomia. B cod 21915 L’atlante per guidarci al piacere del “bianco” Oltre 750 formaggi, fotografati come li si possono acquistare e illustrati in inquadrature stuzzicanti. Pratiche schede informative presentano gli allevatori e i casari, spiegano le modalità di produzione dei formaggi e ne esemplificano il gusto. Tutto questo è “L’atlante mondiale dei formaggi”.

B cod 21783

Carta & web media

Dire tonno è dire benessere

P

atrocinato dalla Scuola nazionale di medicina degli stili di vita FIMMGMetis è uscito il libro “Tonno un mare di benessere” che esplora la relazione virtuosa tra alimentazione e benessere.

La pubblicazione - ideata da Nostromo presenza storica del mercato ittico italiano - presenta un inedito percorso sul pesce, in particolare sul tonno, e sui benefici effetti che questo alimento produce per l’organismo. Un team di esperti spiega - in sette capitoli densi di informazioni - come la salute e il benessere fisico inizino da un’attenta e consapevole nutrizione. (R.O.) B cod 21697

Il vino e il mare Le storie difficili dei vignaioli isolani di Mariella Morosi

L’

ultimo libro di Andrea Gabbrielli, questo “signore del vino” che tanto ha contribuito alla conoscenza delle tematiche della vitivinicoltura italiana, è dedicato a quei piccoli vigneti eroici lambiti dal mare e a coloro che hanno scelto di tenere viva con fatica una tradizione antica con il recupero e la conservazione della biodiversità della nostra piattaforma ampelografica.

Il libro di Gabbrielli, che non è destinato solo agli addetti ai lavori, ne fornisce una mappa divenendo di fatto una guida che al piacere del buon vino unisce il gusto di itinerari inediti che il lettore può scoprire attraverso

schede dettagliate e informazioni sui vitigni tipici e sulle aziende vinicole. Il ruolo di queste modeste produzioni di qualità nella difesa del territorio è stato evidenziato da vari esperti dell’enologia come Riccardo Cotarella e Marco Sabellico.

Lo scrive Attilio Scienza nell’introduzione al libro: «La vera agricoltura sostenibile, oggi tanto di moda, è l’unica presente nelle piccole isole a tal punto che la produzione è talmente integrata con la manutenzione del territorio da identificarsi con la natura dei luoghi stessi». B cod 21533 Il vino e il mare di Andrea Gabbrielli - Iacobelli Editore Pagine 192 - Prezzo 15 euro

Italia a Tavola · settembre 2011 95

circoli Esperti e appassionati

Estate tra Amici della Tavola gustando tipicità piacentine

di Carlo Musajo Somma di Galesano

U

n’estate davvero ricca di appuntamenti golosi e importanti quella del Sodalizio Amici della Tavola. Il circolo enogastronomico ha fatto tappa al ristorante “Villa la Clausura” (B cod 22122), alla “Taverna In” (B cod 22124) e alla “Vecchia trattoria Agazzino” (B cod 22123), nel Piacentino, per festeggiare la consegna di onorificenze

e celebrare la bella stagione. E ancora, in occasione del “Gala delle Rose”, sempre organizzato dal Sodalizio Amici della Tavola, presso il noto ristorante “Peccati di Gola” di Piacenza, diretto dai soci e “Nastri Bordeaux” Valter Ziliani e Petronica Cirja, i dirigenti nazionali del Sodalizio Carlo e Maria Grazia Musajo Somma di Galesano (nella foto, a destra), unitamente ai dirigenti e ai soci presenti, hanno festeggiato Daniele Vallisa (nella foto, secondo da sinistra), primario del Reparto di Ematologia e Day hospital del “Guglielmo da Saliceto”.

Del dottor Vallisa hanno tracciato il profilo umano e professionale sia la vice presidente del Sodalizio e socia di Apl, Maria Grazia, che la presidente di Apl e “Nastro Bordeaux ad Honorem”, Mara Tei Conti (nella foto, a sinistra). Al termine dell’ap-

plaudito intervento, il presidente e la vice presidente degli “Amici della Tavola”, Carlo e Maria Grazia Musajo Somma di Galesano, il “Nastro Bordeaux ad Honorem”.

La provetta cuoca del ristorante “Peccati di gola” e “Nastro Bordeaux” Elisabetta Bertè ha ammannito, agli accademici del Sodalizio, un menu di grande bontà, accostato ai vini Doc Colli Piacentini, Ortrugo vivace, Gutturnio e Malvasia dolce Lusenti. Oltre ai personaggi già citati, notati fra gli altri, il consigliere regionale Andrea Pollastri con la consorte Alba Saggini, i consiglieri nazionali del Sodalizio, Alessandro Ballerini e Anna Maria Manarini, la socia benemerita Gabriella Cella Baldrighi, il past president del Circolo culturale “Il Carroccio” cavalier Irio Gerelli con il figlio Alessandro.

B cod 22121

Il Sebino dello Zù Sosta indimenticabile per i Buongustai di Roberto Vitali

U

n cronista di eventi enogastronomici incallito come me, lo ammetto, non aveva ancora varcato la soglia (o meglio scesi i gradini) che introduce ai locali del ristorante Zù di Riva di Solto (Bg). Si fa presto a scrivere Zù (dal tedesco, significa luogo impervio, stretto) ma descrivere bene questo posto affascinante sarebbe lungo. È uno dei punti più incantevoli del lago d’Iseo: alle pendici della ripida montagna e a pochi metri dal lago, la struttura - ampliata e

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migliorata nel corso degli anni - sorge proprio alla fine della stretta gola della valle di Zù, paesaggio naturale ancora perfettamente conservato e di incredibile fascino, con la cascata visibile dal parcheggio superiore del ristorante.

Da tre generazioni il ristorante Zù è gestito dalla famiglia di Patrizia Zenti, oggi signora della cucina (senza dimenticare gli aiuti Gigi Martinelli e Rosario Bacco). In sala è il marito di Patrizia, Marcello Viscardi, a dirigere la sinfonia del servizio di cibo e vino.

L’occasione di entrare allo “Zù” mi è stata offerta da una serata riservata al Club dei Buongustai Bergamo, lo scorso luglio. La cucina tipica qui è strettamente legata al pesce di lago, materia prima fornita giornalmente da un pescatore professionista di fiducia.

Tra i vini in abbinamento ha ben impressionato soprattutto il Rosato Tenuta delle Farfalle firmato in Franciacorta da Monzio Compagnoni. B cod 21549

Corporazione Acquavitieri In 230 tra cavalieri e dame

Sono oltre 230 i Cavalieri e le Dame partecipanti alla Corporazione degli acquavitieri italiani, a 8 anni dalla nascita dell’istituzione culturale voluta dalla famiglia Berta di Mombaruzzo (At) per onorare l’arte della distillazione.

Resta ancora oggi l’unico organismo italiano che valorizza un mestiere antico, che oggi partecipa alla gloria del Made in Italy, soprattutto con la produzione della grappa. Attraverso 18 “Capitoli” (occasioni di incontro e di cultura) convocati in varie località, sono state inserite nella Corporazione varie personalità con 28 stranieri e 21 Dame. B cod 21557

Le stelle a tavola a settembre oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Per essere soggetti che non credevano ai benefici di un’organizzazione minuziosa ne avete fatta di strada! Ora, con l’aiuto dell’originale Urano e gli imput attivi di un Marte amico farete faville in campo progettuale. Da sfruttare ben bene in campo finanziario... Non stupitevi affatto se un forte appetito a settembre sarà vostro compagno costante!

GEMELLI (21/05 - 21/06) Piuttosto che l’inizio va meglio la seconda parte del mese, che si presenta più pratica, concreta.

Perdete pure un po’ di tempo per inseguire qualche creativa fantasia e date forte impulso alla parte organizzativa della vita di lavoro. Una dieta bilanciata, variegata ma severa e con una buona rotazione di elementi vitaminici, proteici e minerali è una necessità.

LEONE (23/07 - 22/08) Forse siete un pochino troppo concentrati su obiettivi concreti e su finalità molto pratiche per dare orecchio alle necessità emotive della persona cara.

Che vi vorrebbe più coinvolti e meno distratti.

Qualche manifestazione affettiva più frequente non guasterebbe, come non guasterebbe digiunare qualche sera e sostituir intingoli con verdura e frutta!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Grazie alle sollecitazioni di Venere, ora ben consigliata da Marte, farete incontri intensi e sarete protagonisti di condivisioni di ampio spessore con chi amate da tempo. Le circostanze attuali premono perché in campo sentimentale prendiate le decisioni giuste. Un occhio alla linea vi metterà sull’avviso che trascuratezze alimentali non hanno un buon effetto.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Gli imput vivaci del momento vengono da astri vitali e dinamici: settembre si presenterà come un mese di particolare brio capace di impregnare di sé tutto il vostro mondo! Allegria, spirito e possibilità di vivere le amicizie in maniera spumeggiante faranno di voi dei catalizzatori della vita sociale del gruppo. Promotori di cene, gite e incontri sarete l’anima della festa!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) L’idea di apportare cambiamenti nel modus-operandi professionale e di accaparrarvi soluzioni lavorative più accattivanti domina. La volontà di evolvere e migliorare è forte. Le circostanze vanno sfruttate a fondo, senza trascurare le conseguenze. La conseguenza del disinteresse per la tavola potrebbe essere carnagione spenta e aspetto poco curato.

TORO (21/04 - 20/05) L’identica visione del mondo, la sincronia con la quale entrambi avvertite sensazioni e sentimenti mette la serenità in primo piano e l’intesa a tutto tondo nella vita amorosa. Buoni gli introiti e ottimi progetti cui ora metterete mano, capaci di partire con il vento in poppa. A tavola sarà bene non dare troppo spazio alla golosità: con Giove la pinguedine è in agguato...

I nostri amici Bilancia

CANCRO (22/06 - 22/07) Settembre si presenta come un mese vigoroso e pieno di lucida vivacità, da spendere anche per rivendicare ciò che ritenete vi appartenga di diritto! In campo sentimentale potreste dimostrarvi gelosi e un pizzico troppo possessivi. Sul desco mettete cose appetitose, sfiziosette, deliziose e tentatrici perché c’è la tendenza alla inappetenza.

Fulvio Siccardi 29 settembre 1969 cuoco e consulente

VERGINE (24/08 - 22/09) Pensate a investire tempo e attenzione nell’argomento lavoro, che esce da una fase di restrizione per allargare i propri orizzonti e diventare costruttivo.

Poter dire a qualche scettico che voi certe cose le avevate previste sarà una soddisfazione senza limiti...

Evitate di gustare troppo, invece, un tipo di cucina saporosa, ingrassante, fuori dai vostri canoni.

Alessandro Circiello 5 ottobre 1978 cuoco

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Urano agisce parecchio nel settore lavorativo, per esempio comportando dinamismo, imprenditorialità lucida e voglia di emergere. Ma sarà bene orientarsi verso situazioni che promettano sicurezze, cassando condizioni che rimanderebbero il passaggio terminale: dal detto al fatto... Anche a tavola non lasciarvi tentare da deroghe.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Le triangolazioni positive che vi raggiungono da un cielo amico mettono in moto situazioni vincenti. Idee e disegni sono tutti baciati dalla fortuna e dalla vostra fretta di realizzare quello che avete in mente.

Però a tavola è bene non avere urgenza di finire, trangugiando i bocconi interi! La sapete la regoletta aurea di masticare per 40 volte di seguito?

PESCI (20/02 - 20/03) Il segreto di una perfetta simbiosi a due? Coinvolgere la persona del cuore nelle speranze e nelle aspettative che adesso vi animano e che sono alla base del desiderio di dare una svolta positiva alle circostanze del momento. Invece dovrete escludere dalla tavola cibi e bevande che non sono idonee a darvi buona salute e benessere.

di Susy Grossi

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